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SINOPSIS

Con un estilo directo y erudito al mismo tiempo, desenfadado y hasta provocador, Miquel Brossa ofrece una visión particular de la gastronomía: la influencia de la gran cocina francesa, las academias y asociaciones gastronómicas, la figura del gourmet, las nuevas tendencias en alimentación (veganismo, kilómetro cero, cultivos biodinámicos, vinos sin sulfitos...), el mundo del cátering, el tratamiento de las alergias e intolerancias en la sala y en la cocina, o las tretas del marketing más dudoso, entre otros temas.

Por otra parte, la calidad de los colaboradores que enriquecen el libro con sus escritos proporciona un conjunto armónicamente entrelazado del que se desprende una idea personal y a la vez plural de la gastronomía.

DEMISEC

y otras reflexiones sobre

gastronomía

Miquel Brossa

PRÓLOGO

POR JUAN MARI ARZAK

Juan Mari Arzak, el día que me honró aceptando prologar Demisec en su cocina del Alto de Miracruz.

Resulta una verdadera gozada y todo un honor que un gastrónomo tan atípico e inclasiﬁcable como apasionante y apasionado por las cosas del buen comer y beber, como es Miquel Brossa, te solicite un prólogo para su nueva obra. Este barcelonés, viajero planetario y sibarita como pocos, es un «curioso impenitente de la gastronomía», utilizando sus propias palabras, y, sin asomo de duda, nunca deja indiferente a nadie. Conozco a pocos gourmets de paladar y de gusto tan reﬁnado y de tanto conocimiento gastronómico.

Así, en su anterior obra (de expresivo título: Canaille), con la que disfruté de lo lindo, nos hizo zambullirnos en el insondable mundo de la casquería a través de las mejores recetas canallas y aparentemente vulgares, pero que son verdaderas joyas para los que nos consideramos morritos ﬁnos, como es él. En Canaille había seriedad de fondo y, a la vez, humor y muchas dosis de coña. Como cuando, en relación con los despojos y entresijos varios, deﬁne: «Sería todo aquel alimento susceptible de provocar rechazo a personas presuntamente ﬁnas». Justo ahí es donde enlaza directamente con la singular obra que hoy nos ocupa.

Y es que, contra lo que el título parece insinuar, el libro no va de vinos. Hablar de vinos está de moda, pero todo se encuentra ya no solo en libros y revistas, sino al alcance de cualquiera en las redes sociales. La ﬁgura del demisec aparece perfectamente descrita por Brossa en Canaille, donde, a modo de conﬁdencia, nos apunta: «Demisec es un caliﬁcativo que utilizo hace años, y dentro de su contexto todos me entienden. Jamás nadie me ha preguntado, ¿qué quieres decir?». En todo caso, vamos a tratar de explicarlo con toda claridad.

Antaño existía el habitual consumidor de cava semiseco, que era el que no se atrevía a decantarse ni por el dulce ni por el seco. En gastronomía, esta actitud se traduce en optar por la posición que menos compromete. Ni fu ni fa o, como se decía en añeja expresión (proveniente de Latinoamérica) referida a alguien que no se deﬁnía claramente en sus gustos, ni chicha ni limoná. Se trata de comensales ﬁnolis y semisecos. El demisec ama la suavidad. No se lo recrimino, sino al contrario. Por ello, evita la caza así como los vinos tintos de sabor más intenso, quedando de este modo limitada su paleta gastronómica, igualmente al ámbito de sus actividadaes sociales.

Este libro es un compendio de capítulos escritos por los interlocutores más cualiﬁcados en los asuntos tratados. Si Canaille era un ensamblaje de recetas, Demisec es un ensamblaje armonizado de artículos conceptuales escritos por los mejores expertos en cada uno de los temas abordados. En su día, Azorín caliﬁcó a la grandiosa escritora y magníﬁca cocinera Emilia Pardo Bazán como «curiosidad despierta» y ese caliﬁcativo me parece que se puede aplicar perfectamente a mi buen amigo Miquel Brossa, como el lector podrá comprobar en cada página del libro que tiene entre las manos.

POR QUÉ DEMISEC

PRESENTACIÓN E INTENCIONES

Contra lo que su nombre parece sugerir, este libro no trata de vinos, sino que, esencialmente, intenta deﬁnir diferentes actitudes de las personas alrededor del hecho gastronómico. Uno de sus objetivos podría ser sentar las bases de un nuevo léxico gastronómico, más franco y abierto, que evite los eufemismos. Si no fuera demasiado presuntuoso, lo habría titulado Libro blanco de la gastronomía. En las siguientes páginas desarrollaré con más detalle este argumento, pero antes me gustaría describir la naturaleza y las características de este volumen y de las personas que han colaborado en él.

Demisec está basado en textos aportados por un amplio grupo multidisciplinar de expertos que abordan el hecho gastronómico desde diversos puntos de vista, con especial hincapié en el aspecto sociológico vinculado a la gastronomía. Sus respectivos textos a veces se complementan y otras presentan opiniones contrapuestas, en las que yo también he intentado aportar mi modesta contribución. En mi opinión, repito, los interlocutores son los más cualiﬁcados en cada uno de los temas tratados. Cabe decir que una cosa es hablar y otra escribir; en algunos casos, la palabra dicha no es tan prudente como lo es la letra escrita a la hora de expresar opiniones. Verba volant, scripta manent. En este sentido, las transcripciones y traducciones literales nunca son totalmente reales.

En cuanto a mis propios textos, en la elaboración de este volumen he evitado al máximo opinar sobre cuestiones en las que esas plumas más especializadas podían darle al lector mayores garantías sobre los argumentos expuestos. Recoger y coordinar los escritos de terceros ha sido más complejo de lo que habría resultado redactarlos yo mismo. No obstante, pienso que estas colaboraciones ajenas reconocidas en sus respectivos sectores aportan valor y solidez al texto ﬁnal.

Cada aportación va ﬁrmada por sus respectivos autores, a los que expreso mi más profundo agradecimiento por la amabilidad de haber brindado gratuitamente sus cuidados textos. El mérito es grande, porque no resulta fácil mojarse en temas que pueden resultar polémicos. Los que lo han hecho han sellado pruebas fehacientes de verdadera amistad. Al ﬁnal del libro ﬁgura una relación de estos colaboradores.

Curiosamente, otros —que, por supuesto, no mencionaré—, a pesar de que se habían comprometido, al ﬁnal se descolgaron y han defraudado mis expectativas. En estos casos, he optado por cubrir la laguna en el relato redactando yo mismo aquellas partes del texto necesarias para dar cuerpo y coherencia al conjunto de los contenidos de Demisec. Un detalle curioso: más de uno de estos colaboradores frustrados, ante mi insistencia, me ha prometido una y otra vez el envío inmediato del texto: «Te lo mando esta tarde sin falta». No encuentro explicación. Nadie tiene la obligación de escribir nada para nadie; lo curioso es que en más de un caso se trataba de personas que se habían comprometido de forma espontánea. Cuento este detalle porque tales gestiones fallidas han retrasado sustancialmente el cierre del libro, ya que, pendiente de algún texto con el que contaba para acabar de forma armónica el puzle, me he visto obligado a interrumpir el cierre del capítulo correspondiente.

La temática que me ha interesado abordar y para la que he requerido las aportaciones que presenta este libro es variada, pero observo que puede agruparse en tres grandes bloques:

• Por un lado están los textos relacionados propiamente con la restauración, que, al ﬁn y al cabo, es la vía más usual para que los gourmets tengamos acceso a la gastronomía: los tipos de cocinero, la inﬂuencia de guías y críticos, y problemáticas muy complejas como el temido cero, esto es, la desolación que representa para el restaurador la visión de un comedor vacío, son algunos de los aspectos del tema que revisamos.

• Aunque a veces las fronteras resultan muy tenues, identiﬁco otro grupo de textos que tienen que ver con la gastronomía, pero parten de un punto de vista más sociológico o, a veces, geográﬁco o histórico, como son el papel de las asociaciones y las academias de gastronomía, la realidad de un producto que, como el caviar, cada vez resulta más difícil de obtener y la relación de la gastronomía con otras aﬁciones. Asimismo, entra en este bloque un asunto que me preocupa enormemente: la vocación y las prácticas torticeras de un determinado marketing relacionado con la alimentación, la dietética y la gastronomía.

• Este último tema se relaciona con otro grupo de textos que presentan enfoques más próximos a la tecnología o la ciencia y que, en la mayoría de los casos, encuentro muy interesantes, cuando no preocupantes: las nuevas tendencias en alimentación y gastronomía —como los veganos, los vegetarianos, los productos ecológicos y los biodinámicos— cuentan con espléndidas aportaciones de voces autorizadas sobre el tema. El peliagudo tema de las alergias y las intolerancias es objeto también de un capítulo en el que abordamos la problemática desde varios ángulos. Por otra parte, gracias a la aportación de cientíﬁcos de solvencia contrastada, me he propuesto centrarme en una serie de cuestiones que el gran público suele ignorar o sobre las cuales tiene visiones erróneas: el papel de la ﬂora intestinal en la tolerancia y la apetencia a la hora de comer; o la, a menudo desconocida, potencia de los hidratos de carbono.

Los textos se presentan en diferentes formatos, desde el artículo de apariencia más convencional hasta la transcripción de entrevista o, incluso, diálogos o tertulias. En este sentido quiero destacar el diálogo que mantuve con el conde de Sert, que reproduzco casi íntegramente y que aporta una visión muy fresca de la gastronomía a partir del encuentro de dos gourmets que coinciden no solo en temas de cocina, sino también de actitud vital.También quiero destacar la información generada a lo largo de una mesa redonda que se celebró, con la participación de actores muy relevantes, en el escenario de un magníﬁco superático del paseo de Gràcia barcelonés, propiedad del conocido mecenas cultural José Vilallonga. Durante aquella cena, los invitados intercambiamos opiniones que aparecen en este libro en, al menos, un par de capítulos de diferente índole. Y una última observación: he disfrutado intercambiando información con amigos con los que me une cierta aﬁnidad intelectual, coincidamos o no en las opiniones.

Todos los cocineros consultados agradecen mi posición al romper una lanza en favor de su trabajo abnegado y, a veces, incomprendido por parte del público. El mercado no les permite decir algunas de las cosas escritas que podrán leer más adelante, pero, básicamente, aprecian la doctrina expuesta en este libro. Lamento y pido excusas a aquellos cuyo pensamiento no coincide con lo expuesto, que, sin duda, existen.

A qué llamo demisec

El título de este libro puede confundir o no decir nada al lector que no haya hablado conmigo de este tema, o que previamente no se haya ilustrado con mi libro anterior, Canaille, en cuya página 22 aparecía ya esta ﬁgura (a la que entonces llamé semiseco):

Semiseco es un caliﬁcativo que hace años que utilizo, y dentro de su contexto todos me entienden. Nadie me ha preguntado jamás ¿qué quieres decir? En gastronomía, esta actitud se traduce en optar por la posición que menos compromete.

Retomando este texto, prosigamos con la deﬁnición de lo que es un demisec:

La etimología de demisec hay que buscarla en el consumidor de cava semiseco, en aquella época en que «todavía estaba permitido llamarle champagne» solo existían tres espumosos, dos de ellos supuestamente extremos: dulce y seco. Aquella actitud dubitativa tiene su equivalente en el mundo de la gastronomía: optar por la posición que menos compromete. Jamás pedirán sangrante la cocción de la carne, pero tampoco se atreverán a pedirla muy pasada.

No desean las ostras muy grandes, sino más bien pequeñas, pero, ¡ojo!, que no sean del número 3. Su tamaño de la ración, moderado. El vino, mejor rosado: ni blanco ni tinto. Picante, solo un poco.

En general, la característica principal de los semisecos es el gusto por evitar deﬁnirse y pasar desapercibido. En cualquier situación de la vida jamás se mojan. Se sienten más cómodos en el terreno de la inconcreción. Temen posicionarse, por desconocimiento o por miedo a ofender a personas del entorno.

Un semiseco piensa que la ambigüedad le proporciona más capacidad de maniobra.

Los demisecs podrían deﬁnirse como amantes de la cocina amable. Se les reconoce por la tipología de platos que eligen, si en el contexto grupal de los comensales les corresponde hacerlo. En este caso eligen los platos a la defensiva, escogiendo en el menú del restaurante en cuestión con el único objetivo de evitar riesgos, por lo que acabarán optando por los platos menos atrevidos de la carta, por lo general lo más insustancial o déjà vu. Esto signiﬁca que el menú elegido lo será por exclusión de los platos rechazados, hasta el punto de que si estos son muchos, el menú puede quedar reducido a unas pocas opciones, quizá las de más limitado interés. A buen seguro, mi menú ideal estaría compuesto atinadamente con los platos rechazados por nuestro amigo demisec. Se hace patente que no es lo ideal para mí compartir mesa y manteles, si los hay, con estos señores.

Entre las múltiples asociaciones gastronómicas que he frecuentado había un grupo ya disuelto que se hacía llamar algo así como Los Remilgados y que se reunía en un choco en la trastienda de un local de vinos, aproximadamente una vez al mes. Cierto día tenía enfrente al señor que acostumbra a ejercer como cocinero y, mientras nos comíamos un cocido, vio que alguien le había colado en el caldo alguna cresta de gallo. La apartó aﬁrmando que lo hacía por su alto contenido en colesterol; pero por más colesterol que tuviera, una cresta pesa apenas cinco gramos, por lo que en cualquier caso la ingesta de esta temida substancia sería irrelevante.

Otra anécdota reciente esceniﬁca a la perfección este caso. Encontrándome en uno de los restaurantes preferidos por cierto núcleo duro de gastrónomos (que curiosamente lo hemos vivido en situación de cero), entró una mesa cuando estábamos al ﬁnal del plato fuerte. Mientras leían el menú, uno de los vecinos de mesa, no entiendo por qué, ya que no nos conocíamos de nada, me interrogó acerca del contenido de un plato anunciado en la carta. No recuerdo de qué se trataba, pero sí que era algo bastante corriente. A los pocos minutos, observamos asombrados que la mesa estaba vacía. Estaba claro que la lectura del menú los había asustado. Cierto que se trata de un establecimiento muy especíﬁco, pero que practica precios razonables teniendo en cuenta que es de la máxima calidad dentro de su registro. Vista la situación, poco después le sugerí al chef propietario que incluyera en el menú dos o tres referencias aptas para todos los públicos, a lo que él se niega de plano. Espero equivocarme en esta conjetura, pero me entristece pensar que, posiblemente, cuando este libro vea la luz, ese maravilloso establecimiento habrá cerrado.

Otra característica que marca el demisequismo es la petición de medias raciones al elegir el menú. Unos pocos de los grandes restaurantes que establecen sus precios en la carta a un nivel elevado, ofrecen espontáneamente a sus mejores clientes esta opción. Con ello pretenden que estos degusten alguna más de sus especialidades. Este no es el caso de los restaurantes de menú; me cuentan que el demisec es incluso capaz de hacerse servir parte del menú, reservando el resto para un compañero de mesa. Este es el caso extremo de las medias raciones. Otra modalidad consiste en optar por la carta pero pedir medias raciones. Estos clientes alegan no entender de ﬁnanzas si el empresario reclama cobrar, por su media ración, aquello que no es estrictamente producto. Me reﬁero a todo lo que no se come, pero es necesario para que el proceso funcione, incluyendo cosas como alquileres, seguros, desgaste de mobiliario y vajilla, etc. Se acepta generalmente entre los expertos que el coste de materia prima asciende tan solo al 30 por ciento del valor del plato servido. Si esto es así, el restaurador debe recibir por media ración el 85 por ciento del precio de la ración completa. El demisec insiste en pagar el 50 por ciento de la ración completa por lo que perjudica al establecimiento en un 35 por ciento, importe de los costes que el demisec se niega a abonar.

El demisec tiene forma y dimensión sociológica propia, que comenzando por la gastronomía puede extrapolarse a casi todos sus campos de acción. Sus preferencias gastronómicas discurren paralelamente a las estéticas y se traducen, incluso, en cuestiones relacionadas con la ideología política, en la que, por lo general, adoptará posiciones de centro. Comentando esta realidad con unos amigos, coincidimos en que el demisec, al igual que preﬁere determinados restaurantes, frecuenta determinadas tiendas de moda, donde adquiere, por lo general, ropa discreta para evitar llamar la atención, también tiene preferencias concretas en lo referente a cuestiones de arte. Sus aﬁciones musicales son concretas: le gusta Beethoven, pero jamás será wagneriano.

El hecho se pone de maniﬁesto incluso en la elección de su automóvil. Una de las más prestigiosas ﬁrmas alemanas parece asociada al demisequismo; en ello inﬂuyen sus apropiadas características técnicas, incluyendo reglajes que propician determinadas pautas de conducción acordes con el característico estilo de vida propio de los demisecs. Hasta hace poco, para minimizar los riesgos a su clientela, mayoritariamente entrada en años, diseñaba la mayoría de sus modelos orientándolos claramente a estas personas que buscan ostentar, pero no excesivamente y con un coste lo más módico posible. Últimamente, para evitar morir con este nicho de mercado, esta marca potencia una gama extra con reglajes más osados y estética más agresiva, con el objetivo de rebajar la edad media de sus compradores.

La crisis económica dio alas al demisequismo e hizo que el demisec evolucionara hacia una posición de mayor interés por la variable precio que por la variable calidad. Para el Demisec es más importante que sea económico, sin parecerlo, que bueno. Por esta vía, contribuye a impulsar sus restaurantes de referencia hacia una ambigüedad más o menos dorada. A bastantes de estos presuntos gastrónomos les gusta presumir de que han comido esto o lo otro, pero quieren pagar lo mínimo y comer algo ligerito, baratito e inofensivo (que no muerda...). Profundizaré en este punto en el capítulo siguiente, dedicado a la liebre à la royale, un plato que considero especialmente indicado como ﬁltro o testigo para detectar demisecs.

Los gestores de las asociaciones gastronómicas conocen perfectamente el alto grado de sensibilidad de sus miembros al factor precio. Es posible que ciertos personajes se apunten a ellas porque, casi siempre, los eventos organizados en este ámbito los pagamos muy por debajo de su coste, por lo que pagar la cuota es muy rentable. Los promotores de eventos gastronómicos grupales manejan un instrumento de gestión similar a lo que para una organización comercial es el abecé de los clientes: cualquier corporación mínimamente bien gestionada nos tiene clasiﬁcados en sus sistemas informáticos según nuestra rentabilidad para la empresa. Por esta vía el gerente sabe de antemano cuántos, y hasta cuáles, de sus miembros se apuntarán a un determinado evento por el precio que se le ha puesto. Es decir que pueden adelantar el dato casi exacto de cuántos de ellos asistirán a un evento tarifado a determinado precio, ya que, repito, la variable precio es prioritaria para el demisec. Y es que el demisec, que está en la c del abecé, no valora la calidad; esto resulta decepcionante para los grandes chefs, que ponen en duda la calidad gastronómica de los que forman parte de determinadas entidades o asociaciones gastronómicas, las cuales, a pesar del elevado poder adquisitivo de sus miembros, insisten en exigirles descuentos a ﬁn de garantizar una asistencia mínima de comensales a determinado evento. No obstante, uno de los grandes gestores de alguno de los más sonados eventos contradice la regla de basarse solo en el factor crematístico y aﬁrma que el éxito de determinado evento depende, fundamentalmente, de las expectativas que se hayan generado en el grupo. Bajo este punto de vista, una buena campaña de marketing y comunicación es clave.

Además, los nutricionistas proporcionan pólvora conceptual a la doctrina del demisequismo. Nutrición no es gastronomía, más bien es antigastronomía. Veamos el ejemplo de la familia de Kilian Jornet, en la que el padre, Eduard, es un gran cocinero capaz de hacer maravillas con cualquier cosa. Cuando se reúnen a la mesa, cada persona debe ingerir una dieta concreta según las necesidades de su actividad en la élite de su especialidad deportiva. Este hecho conduce a una situación antigastronómica y no integradora, si bien cabe reconocer que en esos casos resulta una práctica imprescindible para la actividad deportiva o profesional de cada miembro del grupo familiar.

Sin embargo, en determinadas situaciones, la obsesión por lo saludable puede rozar lo demencial. Hoy en día está bien visto desde el punto de vista social acudir a la consulta de nutricionistas que ayudan a sus clientes facilitándoles las coartadas para vestir conceptualmente sus limitaciones o rechazos. Alguna vez coincido en algún cóctel con una señora que escribe semanalmente en la prensa las más obvias banalidades sobre nutrición y me he dedicado a controlar lo que no come; o, mejor dicho, lo poco que come, ya que rechaza casi todo lo servido. Puedo asegurar que más de la mitad de lo que se sirve con un alto nivel gastronómico, entre una oferta de la máxima calidad, no forma parte de la dieta de esa dama, solo porque no es de su agrado. ¿Cómo puede hablar y escribir de nutrición una persona tan deﬁcientemente nutrida?

No cabe duda de que la cocina potente (de alto valor gastronómico) requiere un mínimo de salud para disfrutarla, de modo que su ingesta, en lugar de un placer, no resulte un calvario. Dicho esto, considero que ser demisec es un lujo, ya que pasa por despreciar una parte importante de lo que se sirve en el plato. En una situación de miseria económica, ¿la carencia de recursos haría que el demisequismo no fuera posible? Dicho de otro modo: ¿puede existir en Calcuta esta clase de actitud?

Gastronomía y aﬁciones

La gastronomía es una pieza de vestir relativamente barata. Quiero decir que, como es de buen tono presumir de aﬁciones, esta es una de las que casi todo el mundo se atreve a hacer ostentación.

En efecto, no es coherente presumir de que te gustan los coches y que eres un experto o aﬁcionado al mundo del automóvil si no puedes acreditar la propiedad de ninguna pieza de coleccionista, Bugatti, Ferrari, Porsche, Aston Martin o, como mínimo, un Seat 600 perfectamente restaurado, cosa que ya no es tan fácil ni asequible. Asimismo, si un señor dice practicar el golf, lo probable es que de inmediato le pregunten por su hándicap, con lo que un eventual fulero quedará rápidamente desenmascarado, puesto que en la actualidad la clasiﬁcación de todos los jugadores, que deben estar federados, se publica en la web de la federación.

En cambio, la gastronomía es un intangible, un recurso fácil y bastante asequible para vestir socialmente. Mencionando tres grandes restaurantes y cuatro artículos es posible salir del paso. Casi todo el mundo va de experto. Así, cierta dama presume de gastrónoma porque aﬁrma poseer en su biblioteca privada vente mil libros sobre la materia. Espero que no se haya descontado y los haya leído; por lo menos está en condiciones de avalar su aﬁción con algo tangible.

El embrión conceptual de Demisec con ilustres profesores en el famoso ático del mecenas. De izquierda a derecha y de arriba abajo; Júlia Agulló, Manuel Arraunt, Toni Massanés, Mònica Roca, Antoni Riera, Gregori Salas, Màrius Rubiralta, Luis Cuesta, José Vilallonga, Miquel Brossa, Cristina Jolonch y Josep M. Sanclimens.

Con la gastronomía ocurre lo mismo que con el fútbol: cualquier aﬁcionado se siente autorizado a dar lecciones al mejor entrenador. He de confesar mi nula aﬁción y total desconocimiento del futbol, pienso que se debe practicar deporte sin convertirlo en espectáculo, pero, como pertenezco a inﬁnitas asociaciones gastronómicas, estoy inscrito en la peña gastronómica del equipo de mi ciudad. Pocas veces asisto a los actos de esta simpática peña, entre otras razones porque se pondría de maniﬁesto mi total ignorancia sobre su deporte, ya que soy incapaz de dar noticia u opinar sobre hechos de todos conocidos.

No entiendo por qué se inscriben como miembros de asociaciones gastronómicas personas sin interés ni conocimiento de ninguna de las múltiples facetas de la materia. Y es que es mucho más fácil presentarse como gastrónomo que como lector de Proust. A diferencia de la literatura, la gastronomía no requiere mucho esfuerzo, pues hasta el más iletrado come.

No sería tan corriente este tipo de impostura si no estuviese tolerada en algunos casos en los que el hecho de estar inscrito en una asociación, caracterizada por un determinado objetivo declarado, no implica una aﬁción real y evidente por parte de los miembros. No es requisito para ser miembro de un llamado «Círculo Ecuestre» ni poseer caballos de silla ni tan solo montar los de un amigo propietario de alguno de estos selectos animales. Algo similar ocurre en determinadas asociaciones o círculos operísticos: para formar parte de ellos no se exige al aspirante pasar ningún examen sobre conocimientos musicales, lo que provoca que en esos foros se oigan bastantes sandeces.

Lo ideal sería que para ser miembro de alguna de estas asociaciones se aislara a los impostores mediante un riguroso examen, con ello evitaríamos la matraca de oír despropósitos proferidos por aquellos pedantes que van de eruditos. Pero, sin duda, estoy pidiendo algo utópico.

Un antecedente (medieval) del demisequismo

Tenemos la fortuna de vivir en una época en la que la ciencia es, en general, la vara de medir a la hora de demostrar las cualidades y la conveniencia de los alimentos, de diferenciar sus variedades, de alertar (o de desmentir) sobre su toxicidad, con una autoridad con la que se quiere arrinconar toda teoría absurda y poco fundada sobre los productos alimenticios.

Pero no siempre ha sido así y, en muchos períodos de la historia, de hecho hasta hace apenas siglo y medio, las certezas relativas a la adecuación de los productos para la alimentación se inspiraban más en creencias religiosas cuando no, directamente supersticiosas, que en hechos probados de forma cientíﬁca.

Es el caso de las teorías de un teólogo y médico (!) valenciano-aragonés del siglo XIII, Arnau de Vilanova, que escribió Regimiento de sanidad para la cocina de la corte de la corona de Aragón, que hoy nos parece entre absurdo y arbitrario. Leído desde la perspectiva de un gourmet del siglo XXI, parece la Biblia que inspiraría la cultura gastronómica de un demisec.

Por poner varios ejemplos, este médico medieval escribió acerca de las entrañas en un pequeño apartado al ﬁnal del capítulo xiii de la obra citada:

Débese también atender a los miembros o partes de los animales que se comieren; porque, puesto que las partes más cercanas al corazón sean las más principales, por el gran beneﬁcio que del natural calor de él reciben, con todo, el corazón, en respecto de comida, no conviene para los cuerpos templados y para los coléricos o los que digieren poco, como sea de difícil digestión, y críe sangre gruesa.

El hígado, asimismo, debe evitarse, en particular si fuere cocido del todo, porque constipa, aprieta y cría sangre negra y melancolía; solo el hígado de cabrito comiéndolo alguna vez es bueno para los dichos cuerpos, con que no sea muy asado; y los sesos de él que estén bien asados.

El corazón del ciervo y sesos de liebre y de conejo, si se comieren, son buenos por su virtud cordial. Pero los sesos de los otros cuadrúpedos y los intestinos de los demás animales y el ventrículo o molleja, los riñones y bazo no se deben comer, salvo la molleja de las gallinas y ánsares. Las extremidades empero de las demás partes, como son las orejas, los rostros u hocicos y los pies de algunos animales cuadrúpedos deben algunas veces usarse por dichas personas, como sean de tocino o cabrito. Porque para los coléricos es provechoso usarlos, y para los bien complexionados en el tiempo caluroso, y mejor si tuvieran ya sal. Lo mismo debe entenderse del pulmón o liviano, si fuere de cabrito, porque los livianos de los otros animales son dañosos a los tales cuerpos o personas. La lengua solo es buena de ternera o ciervo. Deben siempre evitarse las tetas o ubres, si ya no se comiesen con buena hambre y sin algún otro guisado.

Arnau de Vilanova se puede considerar ya un actor principal que explica por qué alguna gente ﬁna acabó convirtiéndose en tiquismiquis. El sabio catalanoaragonés no recomendaba la sangre: lo leemos en el capítulo XIV de su régimen:

Las humedades o cosas líquidas de los animales, de que más comúnmente usamos para alimento, son leche de los ganados, huevos de gallinas, y las cosas que se hacen de la leche, porque la sangre de ningún animal es buena para alimento, en particular para los cuerpos de complexión templada o caliente.

El enorme éxito de esta obra, escrita originariamente en latín entre 1305 y 1308 y dedicada, en principio, a establecer un régimen de vida sana para el rey Jaime II de Aragón, propició que se tradujera muy rápidamente al castellano y a todas las lenguas del mediterráneo occidental. Con lo que, decididamente, el germen del demisequismo corrió en pocos años por las cortes reales y principescas y las casas nobles de buena parte de Europa occidental y meridional.

Una cierta ambigüedad y amplio registro de un título, escrito en cristal sobre fondo dorado.

LIEBRE À LA ROYALE,

EL PLATO TESTIGO

En cierta ocasión, una dama conocedora de que yo estaba trabajando en un libro, al ﬁnal inédito, relativo a la liebre à la royale, mencionó su reciente visita a un conocido restaurante y me comentó positivamente su experiencia gastronómica con este plato. A continuación, osó recomendarme la visita a dicho establecimiento, que yo evito desde hace años, salvo si debo cumplir con compromisos grupales, ya que su punto fuerte no está en el plato sino en sus acogedores salones.

Era y soy consciente de la escasa amplitud de miras y las limitaciones gastronómicas de dicha señora, ya que he compartido con ella, por razones sociales (que no gastronómicas), mesa y mantel con cierta frecuencia; así que pensé: «Si tú lo recomiendas no debe ser demasiado bueno; es más, seguramente no es una receta ortodoxa en cuanto a su contenido y lo más probable es que ni siquiera justiﬁque que lo designen en la carta con tan pomposo apelativo».

El problema es que liebre à la royale es un nombre bonito y sugerente, que parece justiﬁcar un precio elevado en el menú, por lo que resulta una tentación muy fuerte para aquellos cocineros que practican un marketing un tanto torticero. Los ayuda a cuidar la cuenta de explotación de su restaurante con un plato con escandallo más positivo que el promedio. El establecimiento recomendado por la dama, correctamente instalado en un atractivo entresuelo de una calle céntrica, destaca más por su ambiente agradable y por precios bastante moderados que por lo que se sirve en el plato. Este no es el escenario ni se dan las circunstancias ideales para elaborar la auténtica liebre à la royale, que requiere de ingredientes de elevado coste.

La liebre à la royale no es tan solo un plato clásico, sino que, en mi opinión, es el plato testigo por excelencia. Hablar de liebre à la royale, no solo pone a prueba el restaurante, sino que, de hecho, es un pretexto útil para valorar hasta qué punto los comensales condicionan al restaurador e impiden con sus comentarios, fruto del desconocimiento, que el profesional ejecute el plato tal como su alto nivel técnico y profesional le dictaría.

Después de haber degustado en la temporada de caza unas treinta presuntas liebres à la royale (y digo presuntas porque en bastantes casos, de royale tenían bien poco), en abril de 2012 llegué a la conclusión de que un libro sobre este plato era inviable, porque me obligaría a mentir, so pena de quedar mal con la mayoría de los amigos cocineros a los que visité, si comentaba sus elaboraciones. Decidí, pues, no publicarlo, porque tenía previsto elaborar el libro alrededor de comentarios sobre las recetas facilitadas por esos chefs y, en honor a la verdad, me habría visto obligado a decir que la mayoría de ellas no eran ortodoxas.

Cierto, habría quedado pésimamente con ellos, pero el problema de la liebre à la royale no es, en absoluto, de incompetencia de los cocineros, sino de incultura gastronómica de muchos de los consumidores de gastronomía, como la dama que me comentaba su gratiﬁcante experiencia. En efecto, todos los buenos profesionales conocen ese plato, ya que es un elemento clave en la alta escuela tradicional, y, por lo general, saben cuáles son sus formas más ortodoxas y todas sus variantes. El freno lo encuentran en la clientela, por lo que a través de la liebre à la royale estamos valorando más el nivel gastronómico de los comensales que la competencia del restaurador, que a menudo teme asustar al cliente con una elaboración demasiado radical.

Uno de los puntos claves de una buena liebre à la royale es la presencia o ausencia de componentes canaille, especialmente la sangre. El chef teme entrar en conﬂicto con un elevado porcentaje de clientes poco osados; y también teme a la diarrea, casi asegurada unas horas después de disfrutar de la gastronómicamente soberbia liebre à la royale que en sus buenos tiempos, en la última década del pasado siglo, servía Senderens. Por eso, restaurantes técnicamente impecables no ven sus esfuerzos compensados con el éxito. Sin duda el restaurante lo modulamos los clientes con nuestra actitud frente a lo servido. Joan Roca, que domina y tiene bien asumida la ortodoxia, elabora una versión light para los banquetes, de modo que el índice de rechazo sea muy bajo, casi nulo. Es un proceder legítimo e inevitable en ciertas circunstancias.

La mayor parte de los chefs que visité en invierno del 2012 se interesaron vivamente por mi trabajo de investigación sobre este plato emblemático para intentar aprender o hacer benchmarking sacando provecho de mi experiencia como cliente cualiﬁcado, entregado en cuerpo y alma a la liebre. No he querido inﬂuir, pero inevitablemente lo he hecho en contra de las preparaciones comerciales. Nuestro contexto gastronómico está lleno de demisecs, que propician y aceptan que platos nada auténticos pasen a las cartas bajo el epígrafe ilustre de liebre à la royale.

Pero si algo me ha quedado claro es que con este plato cada cocinero hace lo que le da la gana, según su propia sabiduría técnica y cultural, sus medios y el techo de precio marcado por el nivel económico de su objetivo de ticket, es decir, de importe de la factura pagada por el comensal. En mi currículum gastronómico hay, aproximadamente, un centenar de liebres à la royale y puedo aﬁrmar que no he visto dos preparaciones idénticas. Entre ellas hay una que puedo caliﬁcar de versión canónica, o patrón, pero esta es una opinión personal que no quiere sentar cátedra, porque creo que todas las reglas y cánones son discutibles. No obstante, intentaré deﬁnir qué es y qué no es una liebre à la royale.

En mi opinión, la única que merece este nombre es la versión périgourdine, conocida también como la de Escoﬃer. Es la receta de Carême para el príncipe de Taillevent. Esta receta requiere iniciar el proceso culinario con un trabajo que podríamos deﬁnir como de taxidermista, consistente en deshuesar el tronco intacto de la liebre, como primer paso de un largo y meticuloso proceso que, en algunos casos, dura más de una semana. Por otra parte, se trata de una receta de elaboración muy delicada, entre otras cosas porque algunos chefs pueden incluir una larguísima cocción a baja temperatura con los consiguientes riesgos sanitarios.

Pero Paul Bocuse y Alain Ducasse deﬁenden otra versión, la poitevine, llamada así porque proviene del Poitou (la región de Poitiers). Es la receta de Macille para el senador Aristide Couteaux, de 1808, alabada por Curnonsky, Colette y la mayoría de autores del siglo XIX. Es la que se come con cuchara. Yo la considero una versión popular mucho más simple que la de Carême-Escoﬃer. Raymond Oliver, en la época en que era chef de Le Grand Véfour, se anticipó a mi opinión al declarar que no es digna de llamarse royale por la falta de ingredientes nobles, como la trufa melanosporum y el foie gras. ¿Cómo puede llamarse royale una liebre cargada de ajo, cebolla y muchas veces alargada con partes grasas del cerdo? Como máximo se trata de una simple rillette de liebre, un riquísimo plato tabernario, que he visto marcado a 12 euros en una tasca ilustre. No deja de ser cocina popular, pomposamente vendida, que a este precio puede reportar pingües beneﬁcios a un eventual chef astuto.

Una liebre à la royale à la périgourdine, bien rellena de foie y de trufa, sería de elaboración impensable en el contexto de costes en el que nos movemos, salvo si se cobrara a partir de 80 euros el plato, ya que debido al elevado precio de sus ingredientes nobles, este sería el mínimo escandallo posible. ¿Cuántos estarían dispuestos a pagar esa cantidad por este plato? ¿A la dama que encabeza este escrito le gustó realmente la liebre que le sirvieron? ¿O es que quedó favorablemente decidida respecto a su calidad gastronómica inﬂuida tan solo por la variable precio?

Veamos dos buenos ejemplos de recetas de liebre à la royale, una de cada, la périgourdine y la poitevine. La primera en la versión que el propio Escoﬃer, bajo el título de «Lièvre farci périgourdine» ofrece en su obra más importante, Le guideculinaire, de 1903 (de hecho, en este libro no aparece ninguna receta de liebre à la poitevine). La segunda es la receta de la liebre à la royale del senador Couteaux a la manera poitevine, reconstruida ﬁelmente por el malogrado Joël Robuchon y reproducida en el Larousse gastronomique.

Incluir estas recetas tiene como objetivo poner de maniﬁesto que las respectivas preparaciones tienen puntos en común y fronteras poco deﬁnidas. Hablo de dos recetas, pero, en realidad, cada una podría desdoblarse como mínimo en diez, ya que están abiertas a numerosas variantes, que pueden serlo porque introducen modiﬁcaciones en el proceso, en la cocción o en algún ingrediente, como por ejemplo, no hablar de la sangre de la liebre. Así, el libre albedrío del chef es el que lo llevará a traspasar estas fronteras, lo cual diﬁculta deﬁnir con rigor una versión ortodoxa, que podría llegar a ser de una complejidad extrema en cuanto a las variables del proceso de elaboración.

Lièvre farci périgourdine

Auguste Escoﬃer

/ Recoger toda la sangre vaciando la liebre; romper los huesos de las patas para poder bridarla más fácilmente; desnervar los ﬁletes y los muslos y picar ﬁnamente estas partes del animal.

/ Por otro lado, picar el hígado, el corazón, los pulmones y 4 hígados de ave, con 150 gramos de tocino graso fresco.

/ Añadir a este picadillo 150 gramos de miga de pan mojada y escurrida; media cebolla picada, cocida con mantequilla y fría; la sangre; una pizca de perejil picado, una punta de ajo picado; 100 gramos de recortes de trufa crudos.

/ Mezclar bien el conjunto; llenar la liebre con este relleno; coser las pieles del vientre; bridar la pieza y brasearla al vino blanco durante 2 horas y media aproximadamente, regándola a menudo.

/ Glasear en el último momento y disponer sobre una fuente larga.

/ Añadir al fondo de braseado 4 decilitros de salsa démiglace de caza; reducir; desgrasar; pasar por la estameña y añadir a esta salsa 100 gramos de trufa picada.

/ Rodear la pieza con algunas cucharadas de salsa y servir el resto aparte.

Lièvre à la royale du sénateur Couteaux à la poitevine

Joël Robuchon

/ Poner en remojo 500 g de redaño de cerdo.

/ Verter 3 botellas de vino tinto en una cacerola, llevar a ebullición, ﬂambear y retirar del fuego.

/ Pelar 10 dientes de ajo.

/ Cortar en mirepoix 1 zanahoria y 1 cebolla grandes.

/ Reducir en un picadillo muy ﬁno el hígado, el corazón y los riñones de una liebre de 3 kg cortada en trozos, sin el râble, con 10 chalotas peladas y la mitad de los dientes de ajo. Reservar en una caja hermética en el frigoríﬁco.

/ Machacar 4 granos de enebro.

/ Sazonar los trozos de liebre con sal, pimienta, 4 pizcas pequeñas de tomillo y el enebro, y envolver cada uno de ellos en una ﬁna loncha de tocino graso. Envolverlos en el redaño escurrido y sujetarlo con un palillo.

/ Depositar en una gran cazuela la mirepoix de zanahoria y de cebolla, junto con un ramillete grande de hierbas aromáticas, 10 chalotas peladas y el resto de los dientes de ajo.

/ Disponer los trozos de liebre en esta cazuela. Sazonarlos con sal y pimienta y bañarlos con el vino tinto ﬂambeado. Tapar y dejarlo cocer durante 6 horas en el horno previamente calentado a 170°C.

/ Deshuesar por entero los trozos de liebre y reservar la carne con las chalotas y los dientes de ajo en otra cazuela.

/ Colar el líquido de cocción en un colador chino, apretando con fuerza para exprimir bien todos los jugos. Dejar enfriar y desgrasar.

/ Poner el picadillo en una ensaladera, mojar con un cucharón de esta cocción fría y batir. Añadir un cucharón más, batir de nuevo y luego volver a verter en la cacerola con el líquido de cocción. Llevar a fuego lento y dejar que cueza durante 1 hora.

/ Colar la salsa en el colador chino apretando bien, luego dejarla reducir 15 minutos en el fuego, espumando las impurezas que asciendan a la superﬁcie.

/ Poner 4 decilitros de salsa en una cacerola pequeña y añadir la mezcla de sangre y de nata líquida. Verter el resto de salsa en la cazuela donde se encuentra la carne de liebre y calentar a fuego lento y tapado. Volver a calentar la salsa, añadirle un chorrito de coñac y rectiﬁcar la sazón.

/ Sacar la carne de liebre de la cazuela, disponerla en una fuente honda y untarla con la salsa.

/ En algunas ocasiones, en vez de la liebre à la royale me han servido un râble à la royale. Según Escoﬃer, el râble no se corresponde con una receta concreta, sino que designa una parte de la anatomía de la liebre:

/ «El râble comprende todo el lomo de la liebre, desde el nacimiento del cuello hasta la cola; los huesos de las costillas se cortan muy cortos. No obstante, a menudo se considera râble únicamente la parte que corresponde a la parte del lomo desde las primeras costillas hasta la cadera.

/ De una manera u otra, el râble de liebre debe limpiarse, desnervarse y picarse. No es necesario en absoluto dejarlo marinar si proviene de un animal joven, ya que la marinada solo tendría sentido si el râble debe guardarse durante algún tiempo antes de su empleo. Sin embargo, ciertas preparaciones exigen que se marine, pero durante un tiempo muy corto.

/ Como tal, el râble cuenta con estas recetas en Le guide culinaire de Escoﬃer:

- Râble de lièvre à la crème

- Râble de lièvre au genièvre

- Râble de lièvre à la navarraise

- Râble de lièvre sauce aux cérises

- Râble de lièvre sauce groseilles au raifort

/ De hecho, en la receta à la poitevine de Joël Robuchon, se utiliza toda la liebre menos el râble.

/ Según el Larousse gastronomique, el râble es «la parte de la liebre o del conejo que corresponde a la región lumbar y sacra del animal».

/ El râble o lomo bajo incluye los riñones, que se pueden retirar antes de la cocción. Esta pieza carnosa se asa entera, a menudo mechada con bastones de tocino o bien cubierta de albardillas de tocino y marinada. Además, se prepara con mostaza, a la crema (salteado a la cazuela), braseado y acompañado de puré de setas, de castañas y de una salsa poivrade, o bien salteado y acompañado con cerezas con una salsa a la crema agria. Puede asimismo cortarse en dos o tres trozos y cocinarse en civet o en gibelone, salteado, entre otras preparaciones, con las otras piezas.

Como se ve, el asunto de la liebre à la royale puede ser interminable, pues se trata de un plato extraordinario que, en mi opinión, sigue siendo el marcador, ﬁltro o testigo ideal para identiﬁcar a un demisec. Pero como debo terminar este capítulo y pasar a otros argumentos, lo haré con un diálogo que mantuve, cuando contemplábamos escribir el libro sobre ese plato, con el conde de Sert. Un diálogo que, probablemente, no aclare nada más de lo que ya he intentado en las líneas anteriores, pero que ilustra un tema recurrente en nuestras conversaciones:

MB: La liebre à la royale sirve para identiﬁcar al demisec.

CdS: Es el top de la cocina del siglo XIX. Todos los platos emblemáticos llevan foie, trufa y oporto o algún vino o aguardiente. La poitevine es la que se come con cuchara.

MB: Has deﬁnido una rillette. La poitevine es una rillette.

CdS: La moderna es la poitevine. La moderna de Robuchon está tan cocida que es una compota.

MB: No es royale, es una rillette. Es mi teoría.

CdS: Una es más royale y la otra es más liebre guisada. Entre hígado y trufa no comes liebre, comes un equilibrio de foie y de trufa. La sangre de la liebre también está en la poitevine. No soy cocinero, no sé hacerme ni un huevo frito. Pero esta diferencia la sé ver.

CAPÍTULO 1

APRECIACIÓN DE LA

COCINA FRANCESA

TRES OPINIONES SOBRE LA ALTA

COCINA FRANCESA

Todo gastrónomo tiene una deuda inmensa contraída con la alta cocina francesa. Este axioma se puede y se debe aplicar a los gourmets de cualquier nacionalidad, cuando menos dentro de lo que podemos llamar tradición culinaria occidental. En efecto, si dejamos de lado la gastronomía soﬁsticada de otras culturas (japonesa o china, por ejemplo) y nos centramos en los países de nuestra tradición sociocultural, hablar de alta cocina ha representado hasta hace un par de décadas referirse única y exclusivamente a la gastronomía francesa.

Es cierto que, desde ﬁnales del siglo XX, se ha erigido con todas las de la ley una alta cocina que ha irradiado a partir de otras culturas culinarias: España, Italia y Latinoamérica, entre otras. Esta alta cocina vinculada de forma muy estrecha con la innovación más vanguardista tiene dos facetas: por un lado ha abierto el abanico de la tradición gastronómica occidental y ha multiplicado los focos de generación de propuestas interesantes; por otro lado, no puede renegar de sus raíces ancladas en la haute cuisine, pese a que mestizajes, maridajes y sinergias la doten de un envoltorio de carácter global.

En este libro hay un capítulo entero, el que el lector está empezando a leer ahora, dedicado a la alta cocina francesa, pero, en cambio, no lo hay dedicado a la alta cocina española. La razón es que, si bien hoy en día existe la alta cocina española, ciertamente, creo que no existió o no cortó el cordón umbilical con la tradición francesa hasta la revolución de la década de 1990; lo cual no es óbice para reconocer el altísimo valor del patrimonio culinario popular, de elaboraciones, productos, estilos y variedades regionales de lo que se considera cocina tradicional española. Pero aquí estamos hablando de alta cocina. El caso más notorio es el de la perdiz o la becada a la moda de Alcántara, receta tomada por un oﬁcial napoleónico en el monasterio de San Pedro de Alcántara. Este asunto se trata más adelante, en el capítulo dedicado a mis diálogos con el conde de Sert.

Para centrarnos, pues, en la cocina francesa, he requerido la opinión de tres personas a las que admiro y aprecio profundamente y cuyo conocimiento de la cocina francesa es sobresaliente.

En primer lugar Romain Fornell, chef francés aﬁncado en Barcelona desde principios de siglo y a quien conozco desde aquellos primeros pasos en nuestra ciudad, por lo que he seguido en detalle su larga, sostenida y brillante evolución. Romain llegó a Barcelona perfectamente formado según los cánones más ortodoxos de la cocina francesa y habiendo sido en su país el cocinero más joven al que se le concedió una estrella Michelin. En este sentido, los grandes santones de la cocina francesa deberían aprender del joven colega que desde el Mediterráneo ha bebido de sus esencias y ha sabido salir de la rigidez de un impecable rigor académico, si bien da sobradas muestras de tenerlo totalmente asumido. No hay acomodo en su discurso gastronómico. Al contrario, audacia y osadía presiden su día a día marcado por una asunción, devota, por el producto local. Técnica, reﬁnamiento y disfrute lo deﬁnen.

Romain es, además, un gran hombre de negocios. No puede decir que haya tenido buena suerte, sino que ha sabido buscarla. Con tan solo veintidós años, tuvo la habilidad de registrar sus marcas y no me cabe duda de que su posición habría sido más difícil si no lo hubiera hecho. Así, aunque su restaurante Caelis cambió de lugar hace unos años, pudo llevarse la marca porque era de su propiedad y el público entendió que había una continuidad y siguió frecuentándolo.

Por otra parte, fue Romain quien tuvo la amabilidad de presentarme a Cyril Piquemal, desde 2017 cónsul general de Francia en Barcelona. Este joven diplomático es un gastrónomo culto y entusiasta, con el que coincidimos plenamente en largas conversaciones de sobremesa. Es un buen amante y conocedor de todos los registros gastronómicos, desde la cocina popular hasta la alta cocina. Su texto me parece exquisito y maravilloso, y reﬂeja sin duda esa sabiduría que atesora.

El tercer texto es obra de Albert Boronat. Albert es un gran chef, honesto y un gran apóstol de la ortodoxia de su mentor, Alain Ducasse. Aunque es español, se ha formado largamente en prestigiosas cocinas al norte de los Pirineos y agradece haber escalado puestos relevantes en las cocinas de su maestro, cuya inﬂuencia reconoce de forma incondicional. Su largo y entusiasta escrito constituye un testimonio muy interesante sobre su visión de las diferencias, no solo entre la gastronomía española y la francesa, sino también sobre los comportamientos y maneras de ser de los respectivos públicos. Por desgracia, su ortodoxia tan pura, quizá inﬂexible, le cierra las puertas a un amplio abanico de clientes ajenos a las raíces culturales del norte y suscita una pregunta que planea en algunos de estos textos: ¿hay en nuestro país un público potencial para apreciar la alta cocina francesa?

La auténtica cocina francesa es sabor, lujo y fasto más historia. Aquí almorzó muchas veces Salvador Dalí.

¿HAY UNA COCINA FRANCESA EN

NUESTRO PAÍS?

POR ROMAIN FORNELL

Si me preguntan hasta qué punto está representada la cocina francesa actualmente en Barcelona, o en nuestro país en general, no se me ocurre otra cosa que decir que me siento el único representante, además de Albert Boronat en la Cerdaña. No conozco exactamente la razón, pero creo que muchos franceses, viendo el nivel de la gastronomía que hay en España, no se atrevieron a venir aquí.Y los únicos que vinieron antes de que yo llegara eran Jean-Luc Figueras, Jean-Louis Neichel, JeanPaul Vinnay (chef de elBulli antes de Ferran) y Jean François Ferrie, que llevaba la Maison du Languedoc-Roussillon.

¿Cuál es el motivo de este vacío? Un día estábamos con Joël Robuchon, en Reims, en una comida con diez personas, y yo le traduje lo que le estaba preguntando un periodista español: «¿Por qué no te instalas en España?». A lo que el chef francés contestó: «Porque en España son mejores que nosotros». Esta respuesta me conﬁrmó que muchos no se han instalado por esta razón. El mercado de Barcelona está a un nivel muy alto, quizá no nos damos cuenta, pero si uno piensa en Disfrutar o en Tickets, en seis o siete restaurantes en su categoría, lo primero que se aprecia es que son de primerísimo nivel mundial.

¿Y cómo se me ocurrió a mí iniciar esta aventura? Con veintiuno o veintidós años, yo tenía ya una estrella en un restaurante cerca de Laguiole, en Francia. Al mismo tiempo, mi familia política llevaba en Barcelonala Maison du Languedoc-Roussillon. Un día me llamó Joan Gaspart, del Hotel Ritz, y me preguntó: «¿Te interesaría llevar el restaurante del hotel? Porque yo no tengo ni idea y veo que esto de los restaurantes de hotel se está moviendo». Y yo, con veintidós años y sin ningún recurso económico, me lancé. Al principio hacía lo que veía en Francia, una cocina muy ortodoxa, teniendo en cuenta que salía de Ducasse, de Taillevent. Pero aquella cocina no gustaba, por lo que pronto tuve que adaptarme. Para ello, fue muy importante conocer a algún personaje habituado al panorama gastronómico de aquí, como Miquel Brossa.

El primero que me llevó al Hispania fue Miquel. Quizá para él no fue tan importante, pero para mí fue crucial. En aquella ocasión, en el Hispania, probando la cocina catalana de toda la vida, comencé a entender cosas: probando unas habitas, unos macarrones o una vichyssoise, empecé a decirme: «Yo esto sé hacerlo, pero ¿cómo voy a adaptarlo aquí y que guste?». Uno de los primeros platos míos que gustaron en mi restaurante en Barcelona fueron los macarrones rellenos con mar y montaña, por ejemplo.Tampoco inventé nada, eran técnicas que había aprendido en Francia, pero adaptadas al gusto de aquí.

Es decir, aquí imperaba una cocina orientada a la vanguardia, pero creo que la adaptación que hice no fue tanto hacia esta evolución, como al gusto autóctono, que creo que era el vínculo que le faltaba a mi cocina para conquistar los paladares de aquí. Al mismo tiempo yo siempre he querido guardar el clasicismo en mi cocina, pero también me he nutrido de las inﬂuencias de la cocina de vanguardia, lo cual me permitía practicar una cocina clásica con algún guiño de cocina contemporánea. No quise caer totalmente en la cocina de vanguardia porque no tenía nada que ver con la historia que yo quería contar. Era mi historia; no digo que sea mejor o peor, pero es la mía. Y a través de mi cocina me permito tener cierta coherencia para poder conversar con los comensales.

Ahora bien, creo que es una cocina con muchas referencias a la cocina francesa, pero con este punto de modernidad que permite que no sea una cocina obsoleta. Hoy en día la cocina francesa va un poco perdida, porque el refugio que han buscado durante muchos años los cocineros franceses es el producto, pero con poca evolución de técnicas de cocina; una ortodoxia histórica con poca ﬂexibilidad, sin leer lo que debe de ser el gusto del público gastrónomo de una ciudad determinada. Para ello hay gente muy hábil; por ejemplo, creo que si un día Albert Adrià abre un restaurante francés, será el mejor restaurante de cocina francesa del mundo. Porque tiene el punto de cocina clásica y el punto de cocina de vanguardia, y además sabe lo que la gente quiere hoy en día.

Lo que ha pasado aquí durante veinte años es muy curioso. Yo no creo en las listas, pero veo que gente como Oriol y Eduard, del Disfrutar, han generado una energía sorprendente. Y no es solo el resultado, sino esa dedicación total a la creatividad, que es lo que propicia que este país tenga mucha fuerza en el ámbito de la gastronomía. Pero esta creatividad tiene que ser siempre sólida, no puede ser extrema porque sí; de hecho, detrás siempre están las bases de nuestra cocina. Cuando uno ve lo que cocinan hoy en Can Roca se comprueba que vuelven a trabajar piezas grandes, a trabajar muchos caldos, muchos fondos, porque volvemos a una cocina sólida.

Esta es una cocina que yo nunca he dejado, porque es la que me ha hecho vivir y en la que creo: la de los fondos, las cocciones lentas, las cocciones cortas, los guisos... Esta es mi formación, es la que me ha permitido tener esta trayectoria de casi veinte años en Barcelona e, incluso, ir abriendo locales con otra vocación, quizá más comercial, pero siempre con este guiño de Francia que ha gustado mucho aquí: no es lo mismo el café Emma que el bar Turó o Casa Tejada, pero siempre mantengo el gusto francés. Por ejemplo, en Tejada, con las ostras o las sillas, lanzamos guiños que permiten que se reconozca el sitio.

Creo que en este país, para varias generaciones, la cocina francesa es como la magdalena de Proust, referencia que en su día, cuando aquí no había cocina francesa, movía a la gente a ir fuera a buscarla y a comerla. ¿Seguirá esta cultura de la cocina francesa en generaciones posteriores? Lo que me da miedo son las modas que se publicitan por Instagram, con preparaciones procedentes de otras partes del mundo, ceviches y demás. Creo que son ciclos y opino que Francia, si sabe dar el paso y no encorsetarse tanto, volverá a propiciar este cariño que han tenido varias generaciones.

Pero para ello la cocina francesa tiene que ir al paso con los tiempos. Al ﬁnal te das cuenta de que Francia es muy conservadora y que muchos chefs punteros han acabado pensando que la evolución es regresión. La evolución no es un valor para la cocina francesa, mientras que sí lo ha sido aquí. Y si aquí fue un valor fue porque no había una entidad culinaria, de alta cocina, tan marcada.

En España hay una raíz muy fuerte y un respeto muy fuerte por la cocina francesa, pero para desmarcarse tenían que inventar otra cosa, crear una alta cocina autóctona. Y dado que Francia ya la tiene, o piensa que la sigue teniendo y va a durar, no ha apostado por la revolución. Ahora los jóvenes ya empiezan a apostar por esta evolución, aunque están muy limitados: montar un restaurante en Francia hoy en día es muy difícil, en primer lugar, por el precio de los alquileres, que son desorbitados en las grandes ciudades como París (lo que también está pasando en nuestros lares). En segundo lugar, por la propia estructura de las cocinas, que no se han modernizado: aquellos pianos que son todavía de hace sesenta años, con el típico coupe-feu, con poca estructura detrás para poder hacer una cocina más creativa... En tercer lugar, existe un factor personal de legislación que diﬁculta la ﬂexibilidad.

En París sigue habiendo restaurantes que cultivan una cocina estrictamente clásica. En L’Ambroisie, por ejemplo, hacen cocina clásica de verdad, en un fantástico palacete en la plaza des Vosges. O en Le Pré Catelan, o en Laurent, en los Champs Élysées. En estos casos, se trata de una apuesta muy consciente, no es una apuesta conservadora. Signiﬁca que hay un margen de público, que en Barcelona no debe de existir. Un público que paga lo que vale esa cocina.

Esta es, en deﬁnitiva, mi visión de la cocina francesa vista desde Barcelona. Porque, ahora, ya no soy de aquí ni soy de allí. Me siento muy a gusto en la ciudad y, aunque provengo de la tradición francesa, creo que entiendo lo que quiere la gente de aquí. Entre otras cosas porque me he equivocado varias veces y he intentado aprender, darme cuenta de lo que quiere el comensal. En el Caelis antiguo, nos costó arrancar. Ello propició que, aun cambiando de lugar de un día para otro, el público seguía viniendo a mi restaurante porque entendía que hay una continuidad. Al cabo de casi veinte años, me parece que hemos podido abrir un nicho interesante de aﬁcionados a una cocina francesa con toques modernos y adaptada al público de aquí. Es lo que deseaba, sin saberlo, cuando llegué siendo joven y lo que, por fortuna, y con mucho trabajo, he podido conseguir.

EN TORNO A LA LIEBRE À LA ROYALE:

DIGRESIÓN SOBRE LA COCINA FRANCESA,

ESPEJO DE LA DIVERSIDAD DEL MUNDO

POR CYRIL PIQUEMAL,

cónsul general de Francia en Barcelona

Acababa de tomar posesión de mi cargo de cónsul general de Francia en Barcelona y estaba una noche de septiembre de 2017 en el café Emma, en la calle Pau Claris. El aire era propicio, la cena lionesa preparada por el chef con estrella Romain Fornell se había maridado felizmente con las latitudes mediterráneas y el Chartreuse servido como digestivo invitaba a la tertulia de sobremesa.

Miquel Brossa, a quien tuve el honor de conocer aquel día, abrió un debate sobre la liebre à la royale, vieja leyenda de la cocina francesa, quizá comparable a lo que, en el mundo del alpinismo, sería una vía directa invernal al Cervino. La enciclopedia Wikipedia, citando a un erudito de la gastronomía, Jean Vitaux, recuerda las inﬁnitas controversias de que es objeto este plato al norte de los Pirineos: «Entre los defensores de la liebre servida como un redondo con foie gras entero y los partidarios de la carne de liebre en picadillo del senador Couteaux». Tal controversia sería motivo de risa si no estuviéramos en Francia y no habláramos de cocina, lo cual ya basta para dar una idea de la seriedad del caso.

Miquel elevó la liebre a emblema de la cocina francesa, alianza de creatividad y de extrema precisión técnica, perpetuada mediante un modo de transmisión y de organización casi militar (las brigadas de cocina codiﬁcadas por Escoﬃer resultan todavía hoy su cara más visible). Pero ¿había acaso una preparación ortodoxa de la liebre à la royale, una especie de perfección sin equívoco de este plato tan estrechamente asociado a la tradición de la gran gastronomía? Miquel tendía a pensarlo, teniendo en cuenta que había tenido la suerte de degustar, en Francia, soberbias elaboraciones del precioso manjar, como el aﬂoramiento sensorial de un ideal que, mientras dura la cena, se convierte en realidad. Y, sin embargo, lo más propio de este plato icónico parecía, justamente, que se resistiera a los intentos de deﬁnición y que fuera problemático, incierto y escurridizo.

A menudo me viene a la mente esta conversación y la cuestión que suscita sobre la identidad de la cocina francesa, sobre su permanencia y su constante evolución. ¿Qué es lo que convierte la liebre à la royale, contra viento y marea, en un plato típicamente francés, ahora que la globalización de la gastronomía autoriza todas las reinvenciones y concede a la libertad creativa de los chefs un espacio de expresión favorable a la recomposición de todas las inﬂuencias? En términos más generales, ¿cómo explicar que todavía hoy podamos hablar de cocina francesa? ¿Cómo inmunizarse contra una eventual ilusión óptica, de segundas intenciones en el mejor de los casos un poco folclóricas y, en el peor, absolutamente rancias?

En el comienzo de la cocina francesa de hoy está desde luego el legado del pasado, ratiﬁcado por la inscripción del ágape a la francesa en el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Para algunos, nuestra herencia cultural sería la suma de los savoir-faire que en el curso de una larga historia han permitido que las artes de la mesa alcancen su pleno desarrollo, formando una simbiosis que, «de la fourche à la fourchette» (desde el productor hasta la mesa), desde la cristalería hasta la cerámica y la orfebrería, ha sublimado la experiencia gustativa para llevarla a la cumbre. Izada de este modo «a hombros de gigantes», nuestra cocina podría encontrar la fuerza de ánimo que le permitiría reinventarse sin ﬁn, sabiendo de dónde viene y consciente de su riqueza para dejar que prospere un infatigable espíritu de creación. Esta visión, ciertamente, no carece de razones y tiene el mérito de cortar de raíz la sempiterna disputa entre antiguos y modernos. Pero ¿de qué modo podría esto diferenciar la cocina francesa de otras tradiciones igual de ancestrales, como, por ejemplo, la cocina japonesa?

Habrá quien invoque la singularidad y la calidad de los productos franceses. Ambas características son indudables y están en el origen de un apego sin tregua de Francia a la protección de las indicaciones geográﬁcas.También se mencionarán la experiencia agrícola francesa y el arraigo de sus terruños, que han dado forma a los paisajes, los alimentos y una parte de nuestra cultura. Es cierto. Pero, una vez más, sin desconocer o subestimar la antigua sabiduría de Francia en el cultivo de la tierra y en la ganadería, ¿cómo pretender convertirla en un atributo exclusivo o lo suﬁcientemente diferenciador, cuando hemos probado el jamón de bellota pata negra español, el lardo di Colonnata o el angus escocés?

¿Podría ser, entonces, la composición de los platos lo que, al combinar productos típicos de un territorio, expediría un certiﬁcado de nacionalidad a algunos de ellos? Es la manera más intuitiva de enfocar la identidad de una tradición culinaria. ¿Qué, en la liebre à la royale, es culturalmente propio de Francia? ¿El foie gras? Bien cierto. ¿El coñac? Sin duda. Pero ya puestos, imaginemos una liebre à la royale revisada por un chef escandinavo con productos selectos, no todos franceses: ¿dejaría de ser una liebre à la royale? ¿Seguiría siendo francesa?

Y luego están los que fundamentan la especiﬁcidad de la cocina francesa en el aura de sus genios, herederos de BrillatSavarin y de Carême. Nuestros excepcionales chefs son su encarnación más visible, amparados por instituciones que fortalecen desde hace mucho tiempo la eclosión de los talentos, ya sea el concurso de mejor obrero de Francia, o la Michelin, que se ha convertido en un nombre común de la lengua francesa. En Poitiers eran centenares de ﬁguras conocidas o de personas anónimas quienes asistían a los funerales del inmenso Joël Robuchon, como si un ejército dispersado hubiera decidido salir de los fogones para reunirse, al menos durante el último homenaje, a su tan admirado general. ¡Pero qué decir de la cocina española!, con los Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y los hermanos Roca. ¿Y qué decir de un enfoque hasta tal punto elitista que olvidaría que la excelencia no prospera solo con unos pocos, sino por la elevación del nivel medio y que debe comprender todos los oﬁcios (incluidos los de la sala)?

En esta fase del examen, nos encontramos en un callejón sin salida. La historia de las artes de la mesa, los productos o los chefs no se bastan en sí mismos para caracterizar lo que es propio de la cocina francesa, aunque contribuyen naturalmente a ello. Intentemos, pues, otro enfoque, más personal y más empírico. La cocina es, ante todo, la memoria de nuestras emociones. La mía despierta el recuerdo de un abuelo materno que era una enciclopedia viva de los restaurantes de carretera «de Francia y de Navarra», capaz de desviarse muchos kilómetros para detenerse en el que propusiera garbure excepcional y andouillette AAAAA¹ al mejor precio. En Navidad nos preparaba mollejas de ternera fundentes y huevos mimosa de ensueño. Pero junto a estos grandes clásicos de la cocina popular francesa, también estaban los platos de mi abuela paterna, expulsada de España por la guerra civil y que marcó mi infancia con sus porrusaldas, sus chipirones en su tinta y sus tortillas de patatas con cebolla.

Esta memoria culinaria mestiza también es la de los millones de descendientes de inmigrantes de origen italiano, portugués, polaco, marroquí, argelino o senegalés, ahora todos ellos franceses y que, en todos los casos, han aportado su piedra al ediﬁcio culinario nacional. La cocina en Francia es, pues, el revelador de una nación que es una y que sin embargo es intangiblemente plural, uno de cuyos canales de integración más potentes fue la gastronomía. En la intimidad sentimental y gustativa de millones de franceses, el cuscús, el pollo yassa o la pasta conviven así con estas otras pasiones francesas que son el queso y el vino.

Ahí estamos tal vez ante un marcador identitario especíﬁco y propio. No es que la diversidad esté ausente de otras tradiciones culinarias, pero en Francia se llevó hasta un nivel extremo de reﬁnamiento y de complejidad, hasta el punto de introducir quizá una diferencia de naturaleza y no solo de grado. A la diversidad casi inﬁnita de sus terruños y a su condensación organizada en escalas geográﬁcas a veces minúsculas (pensemos en las parcelas de un vino de Borgoña), responde la diversidad sin límites de los savoir-faire venidos de lejos. No se trata en este caso de una simple yuxtaposición o de una cohabitación, sino de un auténtico ensamblaje que, dado que siempre han existido chefs capaces de jugar con estas gamas culinarias, conduce a hibridaciones inéditas. El Viandier de Taillevent, compendio de recetas de la Edad Media francesa, detallaba ya de manera experta el empleo de las especias procedentes de Oriente: jengibre, cardamomo, azafrán, comino...

De esta manera se ha constituido con el paso del tiempo un terreno favorable a la eclosión de un ecosistema culinario que, aun siendo especíﬁcamente francés, también es un espejo del mundo, capaz de aclimatar y de apropiarse todos los productos y todas las tradiciones. Hablamos de un microcosmos paradójico, inﬁnitamente único y que, siglo tras siglo, se ha convertido a la vez en un reﬂejo universal de la importancia que la humanidad concede a la alimentación, a la convivialidad y a la hospitalidad. Y, al menos en el mismo nivel, hablamos también de un agente activo de las transformaciones que la gastronomía mundial ha conocido con el paso de su historia, a imagen de la famosa nouvelle cuisine, de la que el malogrado Bocuse fue el gran inspirador.

Sobre este sustrato atravesado por la diversidad se han generado dinámicas virtuosas que siguen actuando poderosamente y situando a Francia en los puestos punteros de la globalización culinaria. La organización de un sistema de transmisión de aprendizaje reconocido ha garantizado el relevo de las generaciones en torno a un imaginario profesional que combina precisión, creatividad y apertura al mundo. Estos batallones de chefs capaces de responder con profesionalidad a un público exigente se han visto secundados por una voluntad política sin tregua que los apoya y sostiene.

Esta podría ser una última diferencia con otras tradiciones. En Francia, la cocina, la gastronomía y la alimentación, a semejanza de la arquitectura, siempre han sido un objeto político y diplomático, tanto si pensamos en las mesas de los reyes de antaño como en las de los presidentes de la República de hoy en día. Pero también es un tema de debate público apasionado y permanente. Luchar contra la malbouﬀe (junkfood), situarse en primera ﬁla para encontrar sustitutos a los pesticidas, desarrollar el gusto en los comedores escolares y promocionar lo ecológico, luchar por el reconocimiento y el respeto de las indicaciones geográﬁcas: todos estos temas están entre los primeros de la agenda gubernamental.

Va siendo hora de concluir este examen. No sabría decir si existe una ortodoxia de la liebre à la royale y me resulta difícil determinar lo que, contra viento y marea, hace de este plato un arquetipo francés. La historia, la técnica, los productos que lo componen, el talento y la pasión del cocinero que, al fundirse en una tradición, un día logra liberarse de ella para componer su propio imaginario: todas estas cosas, una tras otra, conjugadas con un público educado de ﬁnos gourmands cuyas expectativas son muy altas, contribuye a marcar la diferencia.

Lo que sí sé, en cambio, en este mundo fragmentado y huidizo, es que provengo de un país que todavía puede asistir en calidad de conocedor a «homéricas disputas» en torno a la manera de preparar este plato. Este amor por la controversia culinaria —y el inmenso éxito del programa «Top Chef» no deja de ser su avatar mediático— también constituye una manera de acoger la diferencia; y ahí reside para mí la excepción francesa, que se encuentra enteramente en una cocina que tiene la valentía —porque sitúa el gusto por encima de todo— de acoger la alteridad y de hacer de esta sana emulación la fuente de su superación. A través de su cocina, Francia sigue de este modo en primera línea del combate contra los dos males más amenazadores de nuestro tiempo: la uniformización y el aislamiento.

APRECIACIÓN DE LA COCINA FRANCESA POR

PARTE DEL CONSUMIDOR ESPAÑOL

POR ALBERT BORONAT I MIRÓ

Antes de la crisis que hemos conocido en este principio de siglo, cuando las vacas eran gordas, todo individuo que se preciara visitaba asiduamente restaurantes de renombre en los que las técnicas culinarias de vanguardia más avanzadas estaban a la orden del día. Era una época en la que se dejó de lado la cocina tradicional y se hablaba más de esferiﬁcaciones que de salsa périgourdine, œufs benedictine o faisán a la Santa Alianza. Durante esos años se olvidó de dónde se venía y ni siquiera se sabía a dónde se iba en esa burbuja gastronómica que en algunos casos aún dura. Fueron unos años de lucidez gastronómica en los que se hablaba de gastronomía como se podía hablar de meteorología, porque, al ser algo nuevo que todo el mundo vio crecer, lo adoptaron como suyo, como si fuera aprendido de facto sin ningún estudio posterior ni experiencia.

En realidad, nos encontrábamos ante una incultura de las raíces de la cocina, de los orígenes, sin pretender ofender la cultura gastronómica que tenemos en España. Pero nosotros, desde años pasados, siempre hemos estado mirando a Francia, como la gran mayoría de los países, cuyos chefs que han triunfado o están triunfando se formaron en la escuela del oﬁcio de Francia. De allí hemos aprendido términos que no tienen traducción al castellano, como émincer, arroser, barder, chiqueter, nacrer, abricoter, tourer... Y podríamos continuar con esta lista, que es verdaderamente extensa.

Otra diferencia entre el restaurante francés y el nuestro es la militarización, no en el sentido de armas, sino en los grados y la disciplina. Después de su paso por el ejército, Auguste Escoﬃer decidió implantar en la organización de sus cocinas un sistema idéntico de jerarquía, es decir la brigada de cocina, inspirado en las brigadas militares donde encontramos toda una sucesión de puestos de trabajo, cada uno con su responsabilidad, por lo general, en función de la experiencia. La primera diferencia es que aquí a la brigada la llamamos familia, una palabra más afectuosa y cariñosa, gran contraste que hace que nos demos cuenta de la importancia de las personas que trabajan en el restaurante. Aquí, según convenio colectivo, tenemos cinco categorías profesionales reconocidas, mientras que en Francia hay más de una docena.

Merece otra mención importante el servicio de sala, el gran olvidado. En Francia, antes de la nouvelle cuisine, el maître d’hôtel tenía más importancia que el chef o jefe de cocina: el restaurateur era el patriarca de las casa de comida, conocedor de sus clientes, sus demandas y costumbres, entre otros caprichos. En nuestro país trabajar de camarero siempre ha sido un oﬁcio relegado a empleos de temporada y de cara al turismo, nuestra fuente de ingresos más grande.

Habiendo realizado esta pequeña introducción sobre algunas de las diferencias entre la función misma de un restaurante en dos países tan cercanos, pero al mismo tiempo tan distantes, volvemos al nervio de la cuestión, la apreciación de la cocina francesa por parte del consumidor español. Hoy en día, ir a un restaurante es un acto democratizado, ya que no vamos en exclusiva para celebrar un evento o festejar un momento importante de nuestra vida; vamos para reunirnos con amigos, pasar un buen momento, por cuestiones de trabajo o, simplemente, no ensuciar la cocina de casa, ya que un menú puede que cueste más barato que hacerlo en casa.

Uno de los problemas con que me encuentro en el día a día en nuestro restaurante es la traducción del nombre de los platos. A título particular, por costumbre, cuando pienso cocina lo hago en francés, pues mi larga trayectoria en diferentes restaurantes de Francia durante casi veinte años me ha forjado en la comprensión del francés en el ámbito profesional; por eso al pensar las recetas o los cambios de platos y la carta redacto en la lengua gala. El problema reside entonces en la transcripción al castellano, o a otros idiomas, ya que, como he comentado, hay palabras que, o bien no tienen traducción o es muy difícil encontrar un término que se ajuste.

En el día a día, aunque un servidor sea trilingüe, cuando redacto las cartas del restaurante hago la prueba de traducción y resulta curioso ver que muchos clientes no comprenden palabras como jugo o rustido, y también ocurre cuando, saliendo de lo tradicional, por ejemplo una liebre à la royale, propones un ciervo à la royale. Entonces se preguntan cómo se hace, ya que obviamente esa receta solo se puede preparar con el pequeño mamífero. Al mismo tiempo, no tenemos que confundir una royale con à la royale; la primera es una receta parecida a un ﬂan salado que se cuece al horno y que puede ser de verduras, mientras que la segunda es la clásica receta de caza con varios días de preparación y gran técnica culinaria.

Otro asunto es la falta de cultura gastronómica por parte de las personas que visitan los restaurantes. No hace mucho, Cristina Jolonch, periodista gastronómica y presidenta para España y Portugal de la guía World's 50 Best Restaurants, publicaba un artículo titulado «Si usted fuera chef...» donde cargaba contra los comensales que, después de una comida en el restaurante, daban lecciones de cómo lo harían ellos si fueran chefs... No hace falta pedir un mínimo de titulación, pero resulta curioso ver que se confunde un plato de polenta cremosa con mascarpone con una tortilla de patatas, o una guarnición de arroz venere con un plato de arroz avinagrado, solo por su denominación en la carta, cuando, en realidad, son tan diferentes.

Y puestos a llamar a cada cosa por su nombre, si nos gusta respetar nuestras lenguas y el hígado de pato graso o hígado de pato, para entendernos, en francés se llama foie gras, ¿por qué los restauradores de aquí no mantienen la traducción entera y lo simpliﬁcan en foie? Sepan que foie signiﬁca ‘hígado’ y que, lógicamente, puede ser el órgano de otros animales vertebrados, ya que no estamos precisando de cuál. Es interesante ver que, en este caso, la palabra en francés designa el producto por tradición de origen galo.

La cocina francesa va más allá del teatro y las parafernalias, lo superﬂuo sin interés no tiene cabida; pienso que es preferible lo esencial y primario. Puede ser que sea el gusto que me han transmitido profesionalmente en Francia, después de haber trabajado durante diez años con el Alain Ducasse y con otros chefs de aquel país: una búsqueda de lo elemental, en la que el producto no está al servicio del cocinero, sino el cocinero al servicio del producto. Aquí, a veces, este hecho se ha olvidado, camuﬂando o trampantojeando el producto.

Un gran clásico conocido por la mayoría de los lectores es el tradicional postre de bistró, el baba. Este rico postre goloso, fresco, clásico, en nuestro país se ﬂambea. ¿Por qué? Diría que es una mezcla de nuestra cultura del ron quemado de los pescadores y de la espectacularidad de ver quemar el baba en la sala delante de los comensales; o bien se trata de una cuestión antropológica de atracción por el fuego. Pero ustedes dirán, la omelette norvégienne, que viene a ser la tortilla Alaska, también se ﬂambea, también es espectáculo. Pues no, porque en este caso tiene un carácter técnico, que es el de cocer el merengue que está crudo o ligeramente pasado por el horno. Entonces, si los babas no se ﬂambean, ¿qué interés hay en ﬂambear un baba al ron? Tengo dudas de que sea el gusto, aunque en este hay inmensidad de factores culturales, y puede ser que al comensal que esté acostumbrado a comer de esta manera no le guste cuando se prepare de forma académica. Cuando apreciamos este postre, al ﬁnal de la comida, nos encontramos con un dulzor fresco, ligero, con su sirope perfumado de vainilla, limón y naranja; entonces, el pequeño hilo de ron que le incorporamos en el último momento es la sal que ponemos al pan con tomate: pasa de ser excelso a superior; entonces ¿por qué ﬂambearlo y quemar el alcohol, subir la temperatura y perder los aromas de frutas maduras, tostados, miel, entre otros? Sencillamente por el espectáculo. Una lástima, en mi opinión.

La cocina francesa y la Michelin, siempre unidos (o no, ese es otro debate). El caso es que, la casi totalidad de los treinta restaurantes con tres estrellas Michelin en Francia sirven una cocina clásica francesa, una cocina de memoria, que en nuestro país no se ha sabido valorar ni promocionar al exterior. En algunos de esos restaurantes se limitan a actualizar con una puesta al día del emplatado, o aligerando los platos reduciendo materias grasas, pero, sin duda, sus técnicas son de tradición, aunque apliquen también las actuales. Es decir, se respeta el procedimiento de los fondos de carne y los jugos, los fumets, las vinagretas, entre otras recetas, y en sus platos se reﬂeja el terroir del producto y se pone de relieve a los productores. Es curioso que aquí en España, en la alta gastronomía, hayamos relegado la cocina tradicional a los restaurantes de menú del día y a las fondas. ¿Hemos olvidado de dónde venimos?, ¿no hemos aprendido la lección? La curiosidad reside en que la Guía Michelin de España y Portugal premia más la cocina actual que lo clásico y tradicional puesto al día. Da para reﬂexionar y, sobre todo, para no olvidar nuestras raíces.

El savoir-être —la costumbre— de los franceses es completamente opuesto al de los españoles, diferente, sí. Los galos conservan el clasicismo del aperitivo cuando llegan al restaurante y, mientras ojean la carta, no dudan en decidirse por un primer plato, segundo plato y postres, sin compartir nada; el vino sigue siendo su bebida de preferencia. En cambio, los íberos preﬁeren hacer el vermú en el bar de la esquina, para después dirigirse al restaurante donde compartirán primeros platos en el tradicional pica-pica; de segundo, es posible que sean poco curiosos y preﬁeran decantarse por el arroz, la pasta o la proteína animal de origen vacuno; el postre vuelve a ser a compartir. Son costumbres y tendencias. Para beber, depende del momento, pero se opta por la cerveza, copa de vino o cava (las temperaturas son un capítulo aparte, del que hablo a continuación), agua con gas o simplemente natural. Las tertulias después de comer acostumbran a ser más largas las nuestras, como si el restaurante fuera una extensión del salón de casa. Curiosidades destacables.

En referencia a la temperatura de las bebidas, hay diferentes escuelas. La francesa acepta los vinos tintos a la temperatura denominada chambré, es decir, a unos dieciocho grados o a la temperatura ambiente; y los blancos y los cavas a sus respectivos grados de frescor, según el consejo del sumiller de la casa. Pero la diferencia de latitud entre los dos países debe inﬂuir considerablemente en la temperatura de consumo. Un ejemplo es el cava, para el que se recomienda consumirlo a una temperatura de entre 6 y 8 °C. He presenciado algún caso en otros restaurantes donde se increpa al camarero por servir demasiado cava en la copa «porque se calienta», en palabras del cliente. Pedir una copa de cava pero tener que servirla en dos veces para evitar que se caliente, y hasta verter de nuevo el contenido de la copa en la botella para que se enfríe, ¡qué horror!

La educación en la mesa merece otro análisis, es una cuestión cultural, como lo puede ser hablar alto o en voz baja: en el arco mediterráneo hay cierto hábito de charlar levantando la voz. Los niños de aquí también son diferentes a los franceses. Recuerdo una sobremesa de invierno con Miquel, charlando de este tema en nuestro restaurante, cuando de repente me dijo que, en Japón, ciertos restaurantes tienen prohibida la entrada a los menores de doce o de dieciséis años. Con un sobresalto, le comenté que el planteamiento nipón es interesante, pero que en nuestra cultura familiar y del ocio es impensable. Pero después de unas cuantas malas experiencias con familias en las que los padres no saben mantener a sus hijos en la mesa, y dejan que revoloteen por el restaurante pese a que se les avise del malestar que les provocan al resto de los comensales (a lo que responden que los niños de hoy en día son así), nos vimos obligados a limitar las mesas con niños y a informar a nuestros clientes de que, por cuestiones de bienestar, teníamos un límite por servicio, como hemos observado que se está practicando en varios restaurantes de Barcelona. Es curioso ver que en cualquier mesa con clientes galos los más jóvenes aprenden desde una edad temprana a comportarse en la mesa; lo sorprendente es que a una parte de ellos les gusta descubrir nuevos horizontes culinarios y salir de los senderos trillados tradicionalistas sin miedo a probar nuevos platos.

En deﬁnitiva, cada cual tiene sus vicisitudes y sus puntos de vista, lo cual se traduce en una gran riqueza cultural, los unos a través de la evolución, los otros, por contraste, con el tradicionalismo. Pero todos participamos del hecho de que sentarse a la mesa para compartir un buen momento seguirá siendo un acto único del ser humano, comiendo, bebiendo, hablando y disfrutando, que en la vida hay cosas mucho más graves. ¡Buen provecho!

CAPÍTULO 2

DIÁLOGO CON EL CONDE DE SERT

AFINIDADES CULINARIAS.

DIÁLOGO IRREVERENTE ENTRE EL

CONDE DE SERT Y EL AUTOR

Con el conde de Sert tengo una sinergia y una gran complicidad conceptual. Nuestras opiniones coinciden en todo, excepto en un tema que queda totalmente al margen del contenido de este libro, por lo que, a efectos prácticos, puedo aﬁrmar que la coincidencia es casi total.

De entrada, somos de una misma generación, él nació en 1940, yo en 1942. Las páginas que siguen a continuación son la transcripción escasamente ﬁltrada de un diálogo sobre varios temas relacionados con la gastronomía. El diálogo nos lleva de un tema a otro, se solapa y se agolpa al ritmo de nuestras respectivas experiencias en torno al comer.

Para empezar, la deﬁnición que ofrecen diferentes diccionarios del término gastronomía nos da pie a las primeras elucubraciones sobre el tema.

En torno a las deﬁniciones sobre gastronomía

Diccionari de la llengua catalana del Institut d’Estudis Catalans

GASTRONOMÍA:

1 f. [HO] Coneixement de tot el que té a veure amb la cuina, l’elaboració i composició dels plats, l’art de degustar i apreciar els menjars i les begudes.

2 f. [LC] [HO] Qualitat de gastrònom.

MB: Es una deﬁnición demasiado rígida. De hecho, es algo que nadie entiende, hasta el punto de que tengo amigos que, cuando me aconsejan un restaurante, lo anoto para no ir nunca.

CdS: Es una deﬁnición de diccionario. Se precisaría una deﬁnición más abierta, con más chispa y locura. Salvador Giner, cuando presidía el Institut d’Estudis Catalans decía que no le interesaba la gastronomía ni la comida.

Del Diccionario de la lengua española:

GASTRONOMÍA:

(Del gr. γαστρονομία).

1. f. Arte de preparar una buena comida.

2. f. Aﬁción a comer regaladamente.

MB: Da un enfoque hedonista y superﬁcial. La gastronomía es algo más amplio.

CdS: En castellano, regaladamente signiﬁca placer. El placer, aunque esté mal visto en nuestra cultura judeocristiana, es el objeto, el deber y el ﬁn de todo ser razonable. Esta deﬁnición es el máximo del hedonismo. En el concepto culinario de Ferran Adrià prevalece la investigación sobre el placer. Comer un buen plato es ver a Dios. He visto a Dios unas cuantas veces. Recuerdo con añoranza el agneau pastoral de Joël Robuchon (el día de su tercera estrella Michelin en el Jamin). Comenzabas a comer y se deshacía en la boca y volvías a la leche de la infancia, era sublime. El problema fue que las raciones eran escasas y, cuando pedimos otro, salió el maestro extrañado. Se suspendió el servicio. Pedí un buen champagne para esperar y nos hicimos bastante amigos.

Dicen que los viejos pierden la memoria porque tienen el disco duro agotado.

El cocinero Ángel García, del restaurante Lúculo de Madrid, francés de origen catalán, me dio una langosta con rancio de jamón y se me saltaron las lágrimas, con el contraste y la sutileza de la langosta con el unto de cerdo. Era un guiso de mar y montaña muy nuestro.

MB: No he visto a Dios en ningún plato. Y me interesa el placer.

CdS: Se trata de una metáfora, es la sublimación del placer.

Dictionnaire de l’Académie française (9.ª edición)

GASTRONOMIE, n. f.

XVIIe siècle. Emprunté du grec gastronomia, « art de régler l’estomac ». Ensemble des règles qui constituent l’art de faire bonne chère. Brillat-Savarin traita des principes de la gastronomie. Un traité de gastronomie. Par ext. La cuisine préparée selon ces règles. La gastronomie lyonnaise, périgourdine.

CdS: ¿Arte de regular el estómago? Suena poco gastronómico, más bien dietético.

MB: Sal de frutas Eno. Es una deﬁnición de digestivo, y no de gastronomía.

TLFi - Trésor de la Langue Française Informatisé

GASTRONOMIE, subst. fém.

Art de la bonne chère.Traité de gastronomie (Ac. 1932). Les pâtés de foies gras, les terrines de Nérac, les rillettes de Tours, (...) tout l’assortiment de la gastronomie raﬃnée (Reybaud, J. Paturot, 1842, p. 329). V. esculence, citat. de Brillat-Sav. :

Un des adages les plus raisonnables de la gastronomie c’est qu’il n’y a pas de cuisine sans vin; que sont des huîtres sans Chablis, une truite sans Moselle, arrosée d’eau glacée? Morand, New-York, 1930, p. 144.

Rem. Fam. pour Ac. 1835, 1878.

Prononc. et Orth. : [gastʀɔnɔmi]. DsAc. dep. 1835. Cf. gastéro-. Étymol. et Hist. 1800 (Berchoux, La Gastronomie [titre] ds DG). Empr. au gr. γαστρονομία «art de régler l’estomac» cf. ouvrage d’Arkhestratos,Traité de la gourmandise ou le Livre des gourmands (Bailly) γαστρολογία équivalent de γαστρονοία d’apr. des alternances telles que α ̓ στρονομία/α ̓ στρολοία (cf. astronomie/astrologie). Fréq. abs. littér.: 51.

MB: Esta deﬁnición es una estupidez, un conjunto de anécdotas dispersas, es pobre.

The New Oxford Dictionary of English

GASTRONOMY, /gaˈstränəmē/ noun

The practice or art of choosing, cooking, and eating good food.

• the cooking (or cookery) of a particular area: traditional American gastronomy.

DERIVATIVES

gastronomic |ˌgastrəˈnämik| adjective.

gastronomical |ˌgastrəˈnämikəl| adjective.

gastronomically |ˌgastrəˈnämik(ə)lē| adverb

ORIGIN early 19th cent.: from French gastronomie, from Greek gastronomia, alteration of gastrologia (see gastro-,-logy) .

CdS: Correcta, muy explícita. MB: Esquemática y razonablemente precisa.

Lo Zingarelli - 2003

GASTRONOMIA [vc. dotta, gr. gastronomía, comp. di gaster, genit. gastrós ‘stomaco’, e un deriv. di nomo ‘legge, norma’: av. 1796] s.f. 1 Insieme delle regole, dell econsuetudine e delle usanze che constituiscono l’art della buona cucina. 2 Negocio dove si vendono specialità alimentari.

CdS: Simple pero correcta, como el Oxford, con intención de deﬁnir.

MB: La gastronomía no es un negocio. Un negocio puede ser una tienda. La gastronomía puede ser negocio pero es más que una tienda en la que se pueden vender productos gastronómicos.

CdS: La gastronomía es el estudio del reﬁnamiento de la cocina. O el estudio de la buena cocina.

MB: Mi Reader’s Digest son las horas que me paso hablando con la gente; dedico las horas de lectura a hablar. La gastronomía es una pieza de vestir barata. No puedes decir que te gustan los coches y que eres un experto o aﬁcionado si no tienes un Ferrari, un Porsche o un Aston Martin.

La gastronomía es un intangible. Un tema fácil y relativamente asequible para vestirse. Mencionando tres grandes restaurantes y cuatro artículos sales del paso. A diferencia de la literatura, no requiere mucho esfuerzo. Muchos comensales quieren presumir de haber consumido determinados grandes platos, pero si pueden pasar con lo más ligero (para el bolsillo y para el paladar), ya les sirve. Con el cine pasa lo mismo.

CdS: Para mí la gastronomía es cultura. La educación del gusto mediante el paladar, aunque el olfato y la vista intervienen, o la memoria, son factores imprescindibles en la degustación de la buena mesa. Puedes tener muchos coches buenos y ser un pésimo conductor. O sea, puedes ir a los mejores restaurantes del mundo y no tener ni idea de lo que es comer bien. Y hasta llegar a formar parte de asociaciones gastronómicas y academias.

Sobre gastrónomos, glotones, esnobs, críticos, cocineros...

MB: He conocido gastrónomos que no comen. Son presuntos gastrónomos. Figura que son expertos, incluso pueden presidir prestigiosas asociaciones gastronómicas y, en realidad, pocos saben algo.

CdS: También hay cocineros que no comen, y esto es lo más grave. A partir de Grimod de la Reynière, quien introdujo el término de gastrónomo, estos eran muy de derechas, hasta límites espectaculares. Brillat-Savarin murió a consecuencia de un enfriamiento en el funeral de Luis XVI. Curnonsky, llamado el príncipe de los gastrónomos, estuvo mayormente al servicio de los Orleans. Hasta Jean François Revel, un reaccionario contumaz, Julio Camba, Cunqueiro, Víctor de la Serna, el conde de los Andes, muy conservadores, aunque hubo dos excepciones: Xavier Domingo, que era anarquista, y Manolo Vázquez Montalbán, comunista.

MB: Un gastrónomo es un señor que tiene que morir joven, reventado. Gordos, como Néstor Luján y Xavier Domingo.

CdS: Eran grandes.

MB: Tú y yo, a su edad, ya estaríamos muertos. Antes hacíamos doblete.

CdS: El gastrónomo es el estudioso de la gastronomía. Eso lo he explicado en mi libro El goloso. Luján era gastrónomo, ya que era además de glotón, un estudioso.

MB: Tú y yo nos cuidamos. El gastrónomo degusta; el glotón engulle y se harta. Es un salvaje de la mesa. ¿Néstor era gastrónomo o glotón? El pobre hombre daba grima. No le envidio su muerte, murió demasiado joven. De acuerdo, pero era un glotón.

CdS: No aceptó la nouvelle cuisine. Devolvía a la cocina los platos con poco fuego. Antes de la nouvelle cuisine se decía que la cocina es la transformación de la materia prima, que sin fuego no había cocina; por eso Néstor nunca la aceptó.

MB: Néstor tenía patrocinadores, por lo que me han insinuado.

CdS: Hubo un tiempo en que se invitaba a los gastrónomos en busca de asesoramiento y conocimiento. Néstor se pasaba días y semanas en Martinet y en el Hispania. Xavier Domingo también.

MB: Luján comía por encima de la media de la gente. Murió reventado.

CdS: Era un gastrónomo con cara de cerdo. Era un cerdito cáustico y con mala leche.

MB: Pues ahora podrías explicar la singular relación que tenían Leopoldo Rodés y Néstor Luján.

CdS: Néstor era una persona poco equilibrada y menos objetiva. Leopoldo practicaba la gastronomía en su casa: buenos vinos y buena comida exquisitamente servida. Leopoldo Rodés tenía muchas cualidades y tuvo roces con Néstor en los primeros tiempos de la Academia. Tenía la cultura del burgués. Era un burgués reﬁnado, no hay muchos en España. En España hay glotones del dinero. Néstor se portó mal con Leopoldo. No solo fue duro con él. A mí, un día, reﬁriéndose a mi ﬁsonomía, ya que me había encuerpado gracias a la buena mesa, me espetó: «La calavera aristocrática se ha convertido en un búfalo».

MB: No te ofendiste porque tienes sentido del humor.

CdS: Luján envidiaba a Rodés. Néstor era de los Porcus (asociación del comer y del beber).También lo eran Horacio Sáenz Guerrero, el doctor Obiols. Goloso es alguien a quien le gusta comer.

Mayormente la gastronomía nace con Grimod y se acaba con la guerra del 14. Vivimos un tiempo en que la dietética acabará imponiéndose y desvirtuando a la gastronomía. El gastrónomo de verdad es glotón. Ansón no lo es. Revel era glotón, como Néstor o Domingo. Revel comió huevos con morcilla de Burgos con arroz para postre. El gastrónomo tiene que estar gordo. Y tampoco me fío del cocinero delgado.

MB: Néstor debía de ser una mezcla de ambas cosas. Un glotón tiene intemperancia. Según lo que como, me gusta ser glotón. Si comes chuleta de buey, no vas a comer un bocadito. La coges por el mango y la comes a la brutesca.

CdS: Hace poco he descubierto que, para comer, mayormente hay que hacerlo con las manos. Los cubiertos no dejan de ser vulgares condones. La cocina canalla o de menudos me gusta. Nuestra parte animal es importante. Tanto en la cocina como en el sexo, para disfrutar hay que marranear.

MB: Comer con los dedos es agradable. Me interesa comerme un buey entero.

CdS: Hay muchos platos que si los comes con cuchillo y tenedor es igual que follar con preservativo. Hay platos con los que te tienes que ensuciar, los tienes que comer con las manos. Pienso que al gastrónomo actual le gusta más escribir sobre la comida que comer. Un buen amigo con sobrepeso me lo dice siempre.

MB: Cuando me dicen «esto es saludable», me pongo a temblar. Va contra el placer.

CdS: Es nutrición, no es gastronomía. La gastronomía nace cuando la nutrición ya la tienes cubierta. Preﬁero hachís en un pastel que comer un kiwi. Nos lo dieron en Ibiza y fue la hostia.

¿Qué es un esnob?

MB: El que va a comer porque está de moda.

CdS: Más que ir a comer, es el que va a los restaurantes de moda, a dejarse ver.

MB: O quiere ser miembro de las asociaciones gastronómicas.

CdS: Para medrar a costa de ellas. En el fondo no le interesa. Quiere rodearse de gente más importante que él para ascender socialmente. Una vez llamé a un diario y dije: «De parte del conde de Sert». Y me contestaron: «Es coña, ¿no?».

¿Qué es un cocinero?

MB: Un actor y un vendedor.

CdS: Un artesano, un manipulador de alimentos.

MB: Sí, además, los verdaderos cocineros son expertos en manipulación sabia de los alimentos. Pienso que un cocinero no se hace rico en calidad de cocinero, sino de empresario.

CdS: Ducasse es el ejemplo de cocinero empresario.Y de vez en cuando hace cocina con mayúsculas. Es más empresario que cocinero.

MB: Algunos cocineros empresarios solo cocinan en los congresos.

CdS: Un ejemplo es Juan Mari Arzak: vendedor y gran cocinero.

MB: Juan Mari tiene las tres patas. Y Nandu Jubany también y con una gran capacidad de trabajo; en la cocina equivale a muchas personas sumadas.

CdS: Un ejemplo de gran cocinero es Joël Robuchon. Es el último exponente de la gran cocina francesa que tenía como objetivo primordial el placer de degustar los alimentos en la mesa. Con su muerte ﬁnaliza la gran cocina francesa.

Los críticos

CdS: Un crítico es una persona que entiende, visita restaurantes y juzga según sus criterios.

MB: Hay muchos pseudocríticos que discuten sobre la puntuación de un plato. Es una manera de ﬁngir que saben de lo que hablan. Si escribo sobre gastronomía, no valoro los restaurantes, porque todos son buenos. Tenemos que valorar a los clientes.Todos los cocineros son buenos, ellos saben como lo han de hacer, pero tienen el problema de que no pueden vender su producto al cliente necio. Los culpables de que haya mala cocina son determinados clientes

CdS: A eso se le llama clientelismo. Nos tenemos que rebelar. Tenemos que devolver platos, cafés mal hechos y cervezas mal tiradas. Los vascos tienen la cocina en el hecho identitario y los catalanes no somos exigentes. Cataluña y el País Vasco son los dos lugares en los que se come bien en España. Los punteros catalanes han revolucionado la cocina más que los vascos. El pueblo vasco es más entendido. Para ellos, la cocina es un tema identitario.

MB: En Cataluña retrocede como cosa identitaria. La nutrición va contra la gastronomía. Retrocede porque cada vez gana más peso la opinión del dietista.

Hay restaurantes que han pagado a prescriptores: «Si me traes una mesa de seis, dos gratis».

CdS: Lo sé.

MB: Para ir a buenos restaurantes, para disfrutar de la cocina con mayúsculas, hay que tener o dinero o un protector de cierto nivel económico. Claro que se puede hacer una buena cocina asequible con cuatro hierbas y cositas.

CdS: Cuando un día es tranquilo, en un restaurante te sirven peor, porque se relajan. En cocina tiene que haber días buenos y días malos. Si siempre sale igual, malo. Si lo tratan como la repostería, siempre habrá un promedio que está bien, pero faltará trempera. Para que haya trempera tiene que haber días buenos y días malos.

Sobre el servicio

MB: El maître ha perdido entidad a lo largo de los años.

CdS: El mejor maître de Cataluña eran Monje; y también Jaume Subirós

MB: ¿A quién pondrías en el número 1?

CdS: Tal vez al antiguo maître de Zalacaín, Blas, pero el servicio del Via Veneto era impecable. Hoy no hay servicio, no sirven. Non serviam.

MB: En Madrid hay uno, Horcher (fundado por un nazi), que se lo juega todo a la carta del servicio.Te dan platos tabernarios y los visten con el servicio, y es una vergüenza con el precio que te lo venden. En Jockey se comía bien. ¿El sumiller le ha robado protagonismo al maître? ¿O el cocinero?

CdS: No hay servicio en el mundo. ¿Qué pasa con el maître? El cocinero se ha comido al maître. El único que queda es el de Via Veneto, porque el propietario era el antiguo maître. Antes los restaurantes eran todos de maître. Nadie recuerda el nombre de los cocineros de antes.

MB: El maître y el servicio, de momento, están condenados a muerte (esto no signiﬁca qué puede pasar a más largo plazo). Y la prueba es que el servicio ha desaparecido, ya que, en determinados establecimientos de nuevo diseño, el personal de cocina es el que sirve en la mesa.

CdS: Esto pasa en el Noma.

MB: Y en Koy Shunka o en Enigma, en Barcelona, y en Marcelo Tejedor, en Santiago. Es algo que me gusta, pero que requiere un cambio de estructura física del local.

CdS: Antes, con el servicio, en la España franquista, el servicio iba con frac, y el cliente, bien vestido. Y ahora que la gente no se viste es normal que desaparezca. El maître se está extinguiendo, ya no hay.

MB: ¿Y el sumiller?

CdS: El sumiller suele ejercer de maître. Es el caso de los hermanos Roca, donde recibe Pitu porque suele estar en la sala. En un restaurante de cierto nivel, el sumiller es básico para que recomiende vinos.

MB: Aparte de recomendar, es importante la gestión de la carta de vinos, a la que se le pueden dar diferentes estructuras y planteamientos. A menudo la carta es geográﬁca, ahora también la hacen organoléptica. Yo no comulgo nada con esta. Me parece una chorrada.

CdS: Estoy de acuerdo. Así como la plaza de maître está amortizada, el sumiller es imprescindible.

MB: Ahora, en las escuelas, la gente que vale quiere hacer de cocinero.

Sobre platos y productos

CdS: La cocina francesa ha sido la cocina de Occidente.

MB: Ahora ya es historia.

CdS: Tal vez, pero ya me gustaría tener este pasado. Los franceses tienen la lengua culta; hasta 1914 fue la lingua franca. Los rusos cultos hablaban mejor francés que muchos franceses. Mucha gente francesa habla de cocina en el restaurante y esto es importante. La clase burguesa francesa come bien; aquí se comía mal pese a la vajilla y el servicio. Antes, la gente se hartaba con el primer plato, porque la carne, el segundo, era incomible. Los menús gourmand no eran gourmet. Se comía todo y se picoteaba, y el servicio se lo acababa.

MB: El servicio se lo comía mientras el plato volvía del comedor hacia la cocina. Era dramático. Cuando el plato llegaba a la cocina, aquellas sobras se destinaban a croquetas. En aquella época, España era muy pobre.

Bacalao al pil-pil

CdS: En Bilbao se comía el mejor bacalao, al pil-pil o al ajoarriero, pero yo no recorrería kilómetros para ir a comerlo. En cambio, sí lo haría por una paella o un arroz a la cazuela.

MB: ¿No eres mucho de bacalao?

CdS: No.

MB: El diez por ciento de la gente devuelve el bacalao en los caterings y por eso muchos caterings ya no lo ponen.

Faisán Santa Alianza y becada Alcántara

MB: A partir de este plato nació un grupo de platos. Uno de estos platos era la becada Alcántara.

CdS: Fue el plato de Carême para el congreso de Viena.

MB: Boix lo cocina regularmente y te da un certiﬁcado numerado, como en la Tour d’Argent con el canard. Se come con la servilleta por sombrero.

CdS: La becada Alcántara es una becada royale macerada con vino y trufa.

MB: ¿Sabes de dónde viene? Del monasterio de San Pedro de Alcántara.

CdS: Era un plato conventual, que se convirtió en uno de los platos emblemáticos de la burguesía del XIX desde que las tropas de Napoleón robaron la receta en la guerra de la Independencia.

Steak tartare

MB: Es un plato establecido. Tolerado casi como los callos a la madrileña.

CdS: Ya es un genérico.

Sesos hervidos en ensalada y riñón de buey

CdS: Debe oler a pipí, como decía James Joyce. 

MB: En este caso me reivindico un punto demisec.

CdS: Olor a pipí. Pero el olor de la podredumbre noble está en toda la cultura occidental. El reﬁnamiento y la mierda van de la mano (Frédéric Mistral). Me gusta el olor de mis pedos.

MB: El mejor pedo es el de una liebre à la royale faisandée. Una buena liebre à la royale requiere una habitación individual. Mi primera liebre fue terroríﬁca, con diarrea. Mereció la pena porque disfruté. Lo olvido y no tiene más consecuencias. Una buena diarrea es buena porque, habiendo disfrutado de la ingesta, no aumentas de peso.

Langosta viva

MB: Muerta en tres segundos.

CdS: Me reﬁero a la plancha y semicruda.

MB: Frita entera a minuto por kilo, así no pierde sustancia por ósmosis. Es de las pocas cosas que cocino personalmente, porque algunos cocineros profesionales son reacios.

CdS: ¿Langosta o cigala real?

MB: Mejor cigala real.

Del tuétano, los percebes, las ostras, el caviar

CdS: El gastrónomo prioriza las vísceras.

MB: Los callos ya están admitidos. El tuétano de ternera ha de tener jugo. En Nueva York te dan un hueso con el tuétano y no hay rechazo de la clientela, todo el mundo se lo come. Aquí es imposible.

Con el conde, intercambiando opiniones, en su esquina, después de un excelente almuerzo.

CdS: Antes, en los años sesenta, los percebes te los regalaban con la consumición en Madrid.

MB: Como las espardenyes, simplemente se tiraban o se utilizaban para la pesca de anzuelo.

CdS: Y el tuétano. Siempre ha sido noble. No se prohibieron hasta hace poco a raíz de las vacas locas.

CdS: Ahora se vuelve a comer. El tuétano es la estrella de la cocina de siempre, como la trufa y el foie. Hay productos nobles que la gente no quiere probar, como el tuétano o las ostras.

MB: ¿Los consideras nobles?

CdS: Yo sí. Una ostra la tienes que oler antes de comerla.

MB: Y ante la duda, sé prudente.

CdS: Las ostras te las tienes que poder despegar tú. Las mejores ostras las he comido en Londres, en Bentley.

MB: Y el caviar, he dicho que no comería nunca más. En Bakú profundicé con el tema del caviar. Espeluznante.

CdS: Recuerdo una petición de mano de un cuñado mío que era representante de caviar y de delicatessen. Nos trajo unos boles llenos de caviar, pensaba que no nos lo acabaríamos. Cocinaron un pavo escocés que se pasaba de frío y nosotros nos quedábamos quietos comiendo el caviar mientras todos estaban en la mesa.

Sin la aportación que representó para la cocina el bordelés Denis, heredero de los fastos de los fogones del XIX, a base de los excesos de foie, mantequilla, marisco, caviar, trufa, y la caza más exquisita de pelo y pluma, con elaboraciones de formas complicadas, donde las vísceras tenían un gran protagonismo, no estaríamos ahora aquí elucubrando sobre la contribución de la cocina canalla a la gastronomía.Teniendo en cuenta que esta cocina convivía con la nouvelle cuisine a mediados de los años setenta.

Ahora que tiende a olvidarse el placer en la mesa, en aras de la novedad y el espectáculo, del cocinero estrella, convertido en prima donna, solo nos queda la cocina popular. Deberíamos preguntarnos de nuevo: ¿Dónde está la gastronomía?

CAPÍTULO 3

ASOCIARSE POR EL PLACER DE

LA GASTRONOMÍA

LAS ACADEMIAS Y ASOCIACIONES

EN GASTRONOMÍA

Para este capítulo, celebro disponer de aportaciones excepcionales tanto por la relevancia de las fuentes como por su calidad intrínseca. Son personas que ocupan puestos del máximo relieve en su ámbito y desgranan ideas muy interesantes y originales.

En las reuniones que se producen alrededor de las mejores mesas, es frecuente ver que las personas con sentido del humor y nivel cultural y mental elevado se callan, se abstienen de manifestarse, y ceden el espacio y tiempo del encuentro a individuos de interés dudoso, más pedantes que eruditos. A veces, estos últimos solo se encuentran allí en busca de contactos para aupar su carrera profesional. Este retrato es más exacto cuanto más formal resulte o parezca la asociación.

De hecho, hay personas que matarían por pertenecer a una renombrada asociación y removerán cielo y tierra por ﬁgurar entre sus miembros y colgarse la medalla allí donde vayan. No siempre sucede así. Otras personas, honradamente, rehúsan ser miembros de alguna prestigiosa asociación argumentando con toda modestia su desconocimiento o declinando con elegancia un papel en el que quizá no se sienten cómodos. Hace apenas unos meses, uno de ellos, consumidor de unas ochenta estrellas Michelin mensuales (no conozco otro más reincidente), respondió a una invitación explícita de una de esas entidades (invitación escrita en términos tales como «tu excepcional nivel de rodaje gastronómico te convierte en un candidato con méritos sobrados, así como tu elevado nivel de modestia...»), con las siguientes y elegantes palabras:

Gracias por tu interés para que sea miembro de la asociación, pero creo que todavía no es el momento idóneo para mi ingreso en esta organización, debido a lo poco que yo podría aportar. Tal como te comenté por teléfono, solo tengo experiencias gastronómicas a nivel de visitar diferentes restaurantes. Quizá más adelante, cuando tenga menos obligaciones empresariales y pueda dedicarme más seriamente a mi aﬁción, que es la gastronomía.

Una persona profesionalmente cualiﬁcada y tan rodada gastronómicamente hoy no se considera un experto, pero sin duda acabará siéndolo. Aunque con esta actitud, es inevitable que, según qué entidades (y las gastronómicas no son excepción) se conviertan en un geriátrico, porque sus miembros, dada la edad de muchos de ellos, tienen problemas de toda índole para soportar un menú importante.

Recuerdo un almuerzo celebrado en el seno de cierta entidad para conmemorar el éxito de un extraordinario restaurante que saltó de un año para otro del 40 al 18 en la lista de los 50 Best. Cierta dama presente, bien entrada en su cuarto cuarto de siglo, no paró de amargarnos el excepcional menú quejándose de cosas tan fútiles e irrelevantes en tan privilegiada situación como su larga duración o la incomodidad de los asientos. Espero que el joven que aﬁrma no considerarse maduro para ingresar en la entidad no espere hasta la ancianidad para hacerlo.

En este almuerzo ocupábamos una mesa imperial unos doce comensales, cuatro de los cuales se sentaron juntos en un rincón apartado en un extremo de la mesa. El plato fuerte era una de las mejores pechugas de pichón que jamás haya degustado. Cuál fue mi sorpresa cuando el chef me comentó que los cuatro comían cerdo. ¿Puede haber alérgicos al pichón? Seguramente era igualmente riquísimo, pero estos detalles de poco nivel gastronómico extrañan a personas clave del entorno y perjudican el prestigio de la entidad. Por favor, damas y caballeros, coman lo que les apetezca, pero quizá sería más honrado, siendo alérgicos al pichón, apuntarse a cualquier casino o club social multifunción que intentar vestirse de gastrónomos como miembros de entidades en las que se supone que la gastronomía es la razón de ser.

Sería bueno encontrar una fórmula para que los falsos gastrónomos no entorpecieran la actividad de las asociaciones gastronómicas que de buena fe los acogen. La solución deseable podría ser que se apuntaran a alguna asociación de objeto múltiple y ambiguo como Rotarys, que no compromete a nada concreto. Allí, el demisec no tendría problema con la composición del menú, ya que los Rotarys acostumbran a reunirse en salas interiores de hoteles de cuatro estrellas para consumir un económico menú del día, apto para todos los públicos. 

Muchas asociaciones, arrogándose la autoridad de conceder premios, generan clasiﬁcaciones y con ello, aun sin quererlo, inﬂuyen en diversas guías gastronómicas, cuando no las editan.Todo ello degenera en una palanca de poder que lleva aparejado el consecuente riesgo de corrupción. Aun siendo buena y encomiable la intención de los organizadores, algunos de sus miembros se lucran en menor o mayor grado a base de especular con su capacidad de inﬂuencia, fruto de su posición en la asociación correspondiente. Porque clasiﬁcar y puntuar signiﬁca inﬂuir; la credibilidad y la difusión de cualquier lista resulta un instrumento valioso en manos de quien la maneja. Así se explica la explosión de esos rankings alumbrados por todo tipo de instituciones. Personalmente, cuando se discute la puntuación de un restaurante, evito caliﬁcar.

El presidente Vilarrubí, quien ha transformado desde su alto liderazgo el concepto del asociacionismo gastronómico.

Las asociaciones gastronómicas más auténticas son las menos pomposas, las más informales, generadas y lideradas por un núcleo duro reducido. La mayor parte de ellas crecieron a partir de un pequeño grupo de verdaderos amigos, vertebrado alrededor de un líder indiscutible. Si la gestión de este núcleo es exitosa, la entidad pasa de esta primera etapa de inocencia a una de consolidación, en la que acostumbran a intervenir intereses más amplios y complejos.

En los estatutos de la mayoría de las asociaciones (y entre ellas, de las gastronómicas), se suelen encontrar las habituales frases altisonantes que las visten con un ﬂorido envoltorio de aﬁrmaciones altruistas. Seguidamente transcribo lo que, en mi opinión, debería ser modelo de estatuto para todas las asociaciones gastronómicas. Es un escrito de 1896, elaborado por el compositor Giacomo Puccini para una asociación gastronómica que, de manera ciertamente pertinente, llevaba el nombre de otro compositor operístico y gran gastrónomo, Gioachino Rossini. Estos son, pues, los estatutos del Circolo Rossini:

Los socios, ﬁeles intérpretes del espíritu

según el cual se ha fundado el club, juran

beber bien y comer mejor.

Malhumorados, pedantes, estómagos débiles,

pobres de espíritu, delicados al comer y otros

desgraciados de este tipo, no son admitidos

y serán expulsados a patadas.

El presidente tiene función conciliadora

pero se encarga de molestar al tesorero

en el cobro de las cuotas sociales.

El tesorero tiene la facultad de huir con la caja.

La iluminación del local está constituida

por lámparas de petróleo. Si falta combustible,

se pueden usar los «mocos» de los socios.

Están severamente prohibidos todos los juegos legales.

Se prohíbe el silencio.

El sentido común no se admite

ni siquiera con carácter excepcional.

Este ejemplo brillante lo recogió un buen amigo, gastrónomo auténtico y genuino, que lidera su grupo con gracia y total coherencia con la doctrina expresada en el divertido escrito del gran compositor de óperas inmortales. Por cierto, al entrar en el local de la asociación y durante largo tiempo, la música ambiental era una versión completa de Turandot. «Nessun dorma in Pechino...».

Que yo sepa,esta asociación es la única que,de forma explícita, no admite a los demisec entre sus miembros. El inmortal compositor los describía como «estómagos débiles, pobres de espíritu, delicados al comer y otros desgraciados de este tipo».

Hace unos años, este amigo gastrónomo y yo compartimos el placer de degustar juntos el que para él fue el primer y, muy probablemente, también el último hortolano de su vida, así como también el último de la mía, por más que es mi deseo que me sobreviva décadas, ya que soy mayor que su padre. Lo digo porque los numerosos intentos de reincidencia no han tenido éxito y cada vez veo más complicado que podamos repetir esta experiencia, visto lo avanzado del proceso de extinción de la especie. Cuando le ofrecí compartir, en aquella extraordinaria ocasión, los dos únicos ejemplares disponibles, aceptó encantado la invitación sin cuestionar fecha ni precio.

La asociación manejada según el modelo de Giacomo Puccini es el prototipo de la que se encuentra en la etapa joven de inocencia inicial. Los siguientes textos pretenden aportar información sobre asociaciones que se hallan en etapas más avanzadas de su ciclo de vida: Casacas Rojas ha entrado ya en su segundo decenio, mientras que la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició se halla en su segundo cuarto de siglo. Ambas han superado la etapa inicial y, como cualquier ente vivo, evolucionan hacia situaciones de mayor complejidad, con una interacción de intereses progresivamente más complejos. No entraré en más detalles porque hay personas clave de cada una de esas dos asociaciones que, amablemente, se han prestado a hacerlo en mi lugar y con mayor conocimiento de causa. Por ello me abstendré de exponer mis opiniones personales, que no tienen por qué coincidir en todos los casos con las que vierten sus redactores.

A pesar de estar en una vía de madurez, Casacas Rojas todavía la lideran sus fundadores, dos amigos de infancia que se han sucedido en la presidencia y conservan intacta una total complicidad. Su actual líder, Gregori Salas, consulta cualquier paso con su antecesor. Ambos tienen el mérito de diseñar actividades irrepetibles, generando la complicidad del entorno.

Por otra parte, estimo oportuno también reproducir un resumen de un texto que publiqué en el blog 7Caníbales.Fue en el momento en que la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició tuvo la suerte de que el ilustre prócer Carles Vilarrubí aceptara su presidencia.

Hemos de celebrar haber llegado a una situación en que quien, al ﬁn, por fortuna, preside la ACGN es alguien de reconocido prestigio en nuestra sociedad civil, Carles Vilarrubí.

El nuevo presidente se ha marcado como objetivo abrir paso a una nueva generación de auténticos «académicos». Hace más de una década que, ya desde mi etapa como miembro de la mesa de dirección y posteriormente como vicepresidente, he postulado que la presidencia debe ser ostentada por un prohombre de la categoría de Vilarrubí, que por su elevada posición no necesita vestirse o hacer fortuna con el cargo, sino que, por el contrario, aporta su prestigio y amplia agenda de contactos a la institución.

Vilarrubí tiene claro que hoy la Academia no puede continuar con las rutinas de cuando era una simple asociación formada por un grupo de amigos, que tuvo el acierto o la osadía de autodenominarse «Academia».

Declarada «corporación de derecho público», ha llegado la hora de la refundación; todos coincidimos en que es el momento de dar este gran salto cualitativo que ha de convertirla, tal como las instituciones de su entorno esperan de nosotros, en una auténtica Academia.

Termina así la etapa en la que, a la muerte del fundador, Néstor Luján, la Academia ha sido reiteradamente liderada de forma que, aprovechando la estructura presidencialista creada desde la lógica autoritas del fundador, alguno utilizó la institución para beneﬁciar la arquitectura de sus negocios, engrasando su actividad profesional con nuevos contactos. Hace años que la élite de los medios, conocedora de la problemática, clama por ello y, conociéndome como verdadero amante de la gastronomía, me interroga perpleja.

Afortunadamente, la nueva presidencia goza del necesario carisma para quedar al margen de cualquier sospecha. A partir de este paso crucial se nos abre una oportunidad de oro para presentarnos al mundo académico y de la comunicación en general con la cara bien alta, anunciando la nueva dimensión que se vislumbra para la entidad.

Hoy puedo decir que todo lo apuntado en este escrito desde la tribuna de 7Caníbales se ha cumplido ampliamente, de lo cual me congratulo. También me felicito por haber podido contar para este libro que el lector tiene entre sus manos con un texto ﬁrmado por Carles Vilarrubí. Se trata de un brillante escrito que recoge con total precisión puntos clave de la situación actual de las academias de gastronomía en el entorno de la evolución global de los medios que dan soporte al conocimiento.

ALGUNAS ASOCIACIONES GASTRONÓMICAS

POR GREGORI SALAS

Una asociación gastronómica es un colectivo formado por amigos y amigas a quienes les gusta la gastronomía y quieren aprender y compartir experiencias de todo tipo en este ámbito. Sus miembros no tienen por qué ser profesionales, ya que lo importante es que haya una motivación clara, el amor por la gastronomía.

Al margen de esta deﬁnición, la singularidad de una asociación radica en su propia personalidad y ha de tratar de capitalizar la hermandad entre sus miembros y, sobre todo, la emotividad de las actividades que se organizan. La experiencia gastronómica debe ser original y única, y, además de poner de relieve la propia gastronomía, es importante generar emociones que deriven en la eclosión grupal. Es clave que este juego de emociones cautive a los propios miembros de la asociación por lo que el sentimiento supera un planteamiento estándar.

La palabra festival no es banal, sino que expresa de forma natural y espontánea el sentimiento de las emociones vividas y la felicidad gastronómica de los participantes. Por eso y concretamente con los Casacas Rojas, ya desde antes de su fundación en el año 2006 expresábamos así, espontáneamente, el entusiasmo ante un momento gastronómico emotivo. Hoy en día, la palabra festival es habitual dentro del léxico gastronómico y podemos verla en importantes restaurantes nombrando el menú de más alto nivel.

También es clave la comunión entre los participantes y, sobre todo, los anﬁtriones, sean cocineros, restauradores, sumilleres o profesionales de la gastronomía. Es gratiﬁcante que las emociones sean compartidas por todos y la experiencia resulte especial para todos. Es muy de agradecer siempre el cariño y la predisposición de los anﬁtriones que deriva en una química excepcional.

La creatividad y la ilusión son fundamentales para generar festivales originales que no sean una simple comida de amigos y en los que, incluso, tengan cabida algunos tintes surrealistas que también derivan en la eclosión grupal.

Las asociaciones gastronómicas en general generan un espacio para compartir conocimiento y satisfacciones gastronómicas, combinadas con un grado de convivencia excelente que se convierte en un rasgo entrañable que proporciona satisfacciones también en el ámbito personal.

El objeto de estas asociaciones es agrupar las inquietudes y las sensibilidades de sus asociados hacia la gastronomía, para fomentar la amplitud de conocimiento en esa disciplina. Su motivación se basa en asociar dichas inquietudes y sensibilidades para enriquecer el aprendizaje, el conocimiento y las satisfacciones colectivamente. Las asociaciones no son un negocio, al contrario, son de los socios, y la gestión y el buen funcionamiento tienen que revertir en los objetivos ya indicados para hacer felices a los socios.

Al mismo tiempo, no son un networking. Una asociación en la que es fundamental el networking tiene un alma pobre; o no tiene alma. El éxito de las asociaciones va mucho más allá y se comprueba, a lo largo de los años, por su vitalidad y, sobre todo, por el carácter entrañable que, día tras día, se genera entre los asociados, que, en deﬁnitiva, son los que hacen posible su funcionamiento y que, con su buen entendimiento y su ilusión, llenan el colectivo de calidad humana.

Los valores de compañerismo, amistad, ilusión, entusiasmo, generosidad, entrañabilidad, creatividad, originalidad y autenticidad, entre otros, han de estar presentes siempre en una asociación.

Todas las asociaciones que conozco son buenas. ¿Puede haber alguna que no lo sea? En cualquier caso no las conozco. Aparte de este hilo conductor, cada asociación gastronómica presenta sus rasgos característicos. Aquí hablaré de las que conozco de primera mano.

Casacas Rojas

Sus actividades tienen que ser descaradamente originales y entusiastas. Son fundamentales el concepto y los contenidos, así como la complicidad del anﬁtrión. Aparte de aprender, compartir y divertirse, el componente emocional es crucial.

Peña Gastronómica del Barça

Cuenta con dos hilos conductores, dos valores, muy relevantes, como son el Barça y la gastronomía. Al tratarse de una asociación transversal, el territorio es fundamental a la hora de desarrollar actividades. La tipología de las actividades es inﬁnitamente diversa y variada, y los contenidos van mucho más allá del deporte y la gastronomía, ya que también abarcan valores culturales vinculados al territorio, siempre respetando la procedencia de sus socios.

NON EDO UT VIVERE

NO COMO PARA VIVIR

POR MARIA VIVES

Corría el año 1989 cuando un grupo de gastrónomos y de personas ilustradas, genuinas y con un corazón muy catalán, impulsadas por Rafael Ansón, fundaron la Academia Catalana de Gastronomía (ACG), cuyo primer presidente fue Néstor Luján.

Alrededor de una mesa, como si de los caballeros de la mesa redonda se tratara, siempre defensores de la cocina de su tierra, la cocina catalana, y de sus productos, debaten, ríen, discuten, se enfadan, a veces mucho, siempre dentro de una buena conversación cuyo eje es lo que tiene delante de los ojos, y lo que va a pasar por sus ﬁnas papilas gustativas. Personas que aman y respetan la buena gastronomía. He de decir que a veces volaba un misil cruzado a modo de intercambio de opiniones, que siempre terminaba con un cordial y sincero abrazo. Sonada fue una discusión entre Néstor Luján y Leopoldo Rodés, en el restaurante Via Veneto, cuando opinaban sobre la cocina del ahora desaparecido Santi Santamaria. Tuvo que mediar el también académico Rafael Soriano y salieron los tres a la puerta del restaurante ante la atónita mirada del querido y eterno Víctor (aparcacoches entrañable de la casa). Todo terminó, como dije antes, volviendo a la mesa y dándose un buen abrazo. Algunos conocen el motivo de aquella discusión. Néstor no apreciaba la cocina de Santi, no le despertaba ningún interés, y Leopoldo, todo lo contrario, lo valoraba y lo ponía a la cabeza de la mejor cocina catalana.

En 1995, Néstor Luján dejó la presidencia de la ACG en manos de mi padre, Juan Vives Rodríguez de Hinojosa, por entonces vicepresidente. Este, en 1998 y por culpa de un ictus, se vio obligado a dejar la presidencia y pasó a ser presidente de honor. Tengo el inmenso honor de formar parte de dicha academia desde 1994, año en el que mi padre me ofreció formar parte, con la ilusión de que siguiera sus pasos y con el conocimiento de mi interés por la buena mesa y mi amor por mi tierra y nuestra gastronomía. Desde entonces he vivido de cerca una apasionante evolución de la ACG. En efecto, está viva y siempre lo ha estado. Tan solo ha cambiado la forma de activarla en función del impulso de los académicos que iban construyéndola, dándole forma y contenido.

En los años siguientes se sucedieron varios presidentes, como Mariano de la Cruz y Lluís Bassat. Tras la dimisión de este se convocaron elecciones por las que se eligió nueva junta, en la que tuve el honor de ocupar varios cargos a lo largo de diez años. Realmente, en este período se dio un impulso de rigor y seriedad que llevaría a la ACG hasta donde está ahora. Después de terminar este mandato, en el año 2010, en una emotiva cena de Navidad, en Via Veneto, se convocaron nuevas elecciones. En ellas, el académico Ras fue la única candidatura, por lo que salió elegido presidente. Hay que reconocerle a Joan Ras que durante su presidencia la ACG pasara a ser oﬁcialmente Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, bajo el paraguas de la Generalitat.

Yo guardo un valiosísimo recuerdo de almuerzos y cenas de la ACG, casi siempre mensuales, como auténticas clases magistrales, llenas de sabiduría, porque las personas que la fundaron y los que fueron sumándose eran eruditos, sabios y grandes conocedores de la gastronomía, no solo de la catalana, sino de todo el mundo.

La mayoría de las veces me limitaba a escuchar con atención, disfrutar, aprender y agradecer que tuviesen la generosidad de compartir todas sus experiencias con los académicos. Recuerdo especialmente que me quedaba embobada escuchando al doctor Josep Maria Dexeus, al doctor Frank Vilardell, al doctor en farmacia Joan Uriach y al conde de Sert, entre otros. Todo un lujo.

Aprendí y recogí el amor por esta queridísima institución que me contagió mi padre, que no se perdía ni una sola comida, y cuya generosidad para con ella no tuvo límites.

Desde el inicio, las comidas son lideradas por un brigadier académico que adopta esta ﬁgura y será el responsable de decidir el restaurante, si bien antes era siempre Via Veneto, como cuartel general de la entidad. Más adelante se abrió a otros restaurantes. El brigadier también elegía el menú y los vinos que se iban a tomar.

Afortunadamente, en esta academia jamás se tocaron temas personales, siempre fuimos reacios y así se mantiene. Pero una cosa nos une claramente: non edo ut vivere, ‘no como para vivir’, el lema de la ACGN.

Un paso grande hacia otra evolución fue el que se produjo con la llegada, en junio de 2016, del actual presidente Carles Vilarrubí, que ha dado un gran salto y ha abierto la academia a la sociedad catalana y a la colaboración con otras academias e instituciones de diversos ámbitos dentro y fuera del país.

Carta del Presidente Juan Vives, dirigida a su amigo el doctor Gerardo Maqueda y al ilustre cardiólogo doctor Jordi Rius, también miembro de la academia.

Carta escrita por el presidente Mariano de la Cruz, a los responsables de la guía Michelin intercediendo sobre la retirada de la estrella al restaurante Hispania de Arenys de Mar.

Carta de Michelin en respuesta a la anterior, excusándose en términos estándar.

ACADEMIAS DE GASTRONOMÍA:

DEL PASADO AL FUTURO

POR CARLES VILARRUBÍ

A la hora de abordar la realidad y el papel de las academias de gastronomía entrado ya el siglo XXI, se me ocurren dos reﬂexiones y una conclusión. La primera reﬂexión es la siguiente: tradicionalmente, las academias nacen como centro, como crisol de la sabiduría y del conocimiento. En la tradición francófona, son aquel lugar en el que se encuentran las personas más sabias de la medicina, por ejemplo. A partir de ahí, la sociedad, el Estado, la república en su caso, les reconoce el conocimiento en su disciplina. Lo mismo sucede con la ingeniería, con la farmacia y con muchos otros campos, y llega un momento en el que pasa lo mismo con la gastronomía. Y por cierto, como en la medicina, la vocación académica de la gastronomía también tiene raíz francesa.

En mi opinión, con el tiempo, con los años o, en este caso, con los siglos, las academias se han visto superadas totalmente por las circunstancias. Hoy en día, la sabiduría y el conocimiento se producen en un paradigma de mundialización y son fruto de la eclosión de los medios de comunicación y de Internet. En la actualidad, el conocimiento en el mundo de la gastronomía está vinculado con el desarrollo del conocimiento en todo el mundo, por lo que la gastronomía ha dejado de tener una aproximación directa por parte de las academias para pasar a ser un fenómeno global.

En este momento estamos prácticamente online en todo el planeta: hoy se diseña una prenda de una multinacional gallega en Arteixo y mañana se está vendiendo la prenda en Tokio. Con la gastronomía pasa lo mismo. Una inﬂuencia en el mundo de la gastronomía que haya podido nacer hace un mes en Perú, en Bangkok o en China, al cabo de un mes se estará probando en el pequeño restaurante de un joven chef inteligente y novedoso de nuestra ciudad. Eso signiﬁca que el conocimiento ya no está en las academias, sino que está diseminado por todo el globo.

De algún modo, las academias tienen que entender que su reconversión pasa por convertirse en plataforma para dar a conocer en su entorno de actuación todo lo relacionado con la gastronomía, ser un elemento más de cohesión del conocimiento que está fuera, y ya no dentro, de su seno. Evidentemente, ello no es obstáculo para seguir manteniendo un entorno de académicos con conocimiento, de personas sabias, pero su función debe ser potenciar la academia como plataforma para divulgar el conocimiento a nivel global, además de lo que ya hacen los profesionales de la prensa y de la literatura gastronómica, cuya labor y aportación es fundamental.

Además, hay que desempeñar ese papel sin sentirse amenazados por todo aquello que nace en la sociedad para promover la gastronomía, como, por ejemplo, las asociaciones gastronómicas. Antes había cierta voluntad por parte de las academias de mantener la exclusividad, de poder decir: «Somos los únicos». Pero, por el contrario, tenemos que favorecer el asociacionismo a todos los niveles: si los clubs de fútbol, las asociaciones culturales, etc., quieren hacer gastronomía, mejor para todos, y cuantas más mejor. Eso no anulará nuestra tradición en el academicismo. Esta sería la primera reﬂexión, entender la transformación de las academias de modo que se conviertan en plataformas de divulgación global.

La segunda reﬂexión tiene que ver con la introducción de elementos de equilibrio entre dos corrientes que está viviendo la gente de la calle: de un lado, la presión que signiﬁca el cambio de modelo de vida, es decir, cada vez resulta más difícil comer de la manera tradicional, tal como comíamos antes. Se tiende a comer más fuera de casa o a comidas más desestructuradas. Hasta hace veinte años, cuando veíamos a alguien comiendo por la calle nos parecía muy típico norteamericano, ajeno a nuestra tradición; ahora nos hemos acostumbrado a ver a gente comiendo en la calle. Dicho de otro modo: estamos cambiando porque la presión del modelo de vida provoca que la alimentación en nuestro día a día haya cambiado radicalmente.

Por otro lado, a través de los medios de comunicación vivimos un alud brutal de la gastronomía vivida y entendida como una gran tendencia, como un fenómeno que, además, es interclasista y abarca todas las edades. La gastronomía está de moda; incluso gusta a los niños, hasta el punto de que ya tenemos chavales jóvenes que quieren ser chefs antes que arquitectos. Esto me parece muy importante, pero tenemos que introducir un elemento de equilibrio entre nuestro modelo de vida —en el sentido de que cada vez es más difícil mantener hábitos que nos lleven a una gastronomía de calidad razonable— y esta moda que suscita la gastronomía. Pues bien, en este aspecto, la academia también debería saber jugar un rol de equilibrio. Se están viendo, por ejemplo, grandes esfuerzos de algunas compañías aéreas que, pese a las grandes diﬁcultades técnicas por dar bien de comer, están introduciendo chefs que intentan mejorar este servicio. Y este hecho es un reﬂejo de una reclamación creciente para que se pueda comer bien en ciertos entornos. Esta sería la segunda reﬂexión.

Finalmente, una conclusión: ¿Qué puede aportar la academia en un sector que despierta tanto interés, ya sea en los medios de comunicación o, primeramente, en el ciudadano? ¿Cuánta gente hay relacionada con la gastronomía, desde el mundo de la industria, que fabrica todos los elementos que hay en la restauración, o los productores (agricultores, ganaderos, pescaderos), hasta los chefs, y qué puede aportar la academia en este entorno tan articulado? Es un sector en el que intelectualmente se puede apreciar una falta de vertebración. Es esta vertebración lo que puede aportar la academia con los Premios Nacionales de Gastronomía, que, de algún modo son el punto de encuentro de todas estas personas, ya provengan del vino, de la leche, del mar, de las cocinas o de cualquier otro ámbito. La academia tiene que reconocer, cada año, con estos premios el trabajo que se ha hecho vinculado con la gastronomía.

A la academia le gustaría, pues, desempeñar un papel múltiple. De entrada, ser conscientes de que tenemos que erigirnos en plataforma de divulgación de un conocimiento que ya no tenemos en exclusiva; en segundo lugar, intentar contribuir a que la gente pueda disfrutar de una manera razonable de la gastronomía a la que tiene acceso a través de los medios de comunicación. Y ﬁnalmente, posicionar nuestra gastronomía tanto en nuestro país como internacionalmente.

CAPÍTULO 4

EN TORNO AL CAVIAR

MANJAR DE ZARES Y EMPERADORES.

¿POR CUÁNTO TIEMPO SEGUIREMOS

DEGUSTANDO CAVIAR?

A mi regreso del viaje por la Ruta de la Seda, que rematé en Bakú en septiembre de 2014, escribí que habíamos degustado el último caviar de nuestra vida. Posteriormente he seguido intentándolo y lo he conseguido a trancas y barrancas. No estoy en condiciones de saber por cuánto tiempo valdrá la pena seguir en el intento de degustar este exclusivo manjar, ya que la experiencia, muchas veces, resulta decepcionante. En aquel vuelo de regreso también escribí: «No queremos comer más perdigones salados. Los que guardamos en la memoria cómo era el caviar, preferimos quedarnos con aquel recuerdo».

En efecto, cada día es más difícil, aunque sea pagando precios prohibitivos, conseguir aquel producto que se funde al presionarlo suavemente con la lengua contra el velo del paladar. Su precio, en los comercios de referencia, se ha multiplicado como mínimo por diez en el transcurso de las últimas décadas. De hecho, dado que en los últimos años el incremento exagerado de precios en los productos de lujo ha sido mucho más acusado que en los de consumo masivo, la inﬂación es proporcionalmente mayor para los ricos.

En realidad, el caviar fue un producto relativamente minoritario hasta la década de 1970. Y no era minoritario por su precio, que por entonces era relativamente asequible, sino por la escasa demanda del mercado, hasta el inicio del boom consumista a partir de mediados de la década de 1990. La escalada de los precios del caviar en los años anteriores a la crisis viene provocada, pues, por dos factores conjugados: por un lado, la sobredemanda inducida por la oleada de nuevos consumidores de todo lo que suene a lujo. Por otro lado, el descenso de producción, debido al aumento exponencial de la contaminación en los ríos euroasiáticos y a la explotación petrolera en el mar Caspio. Hay que tener presente que, desde 1992 hasta nuestros días, la producción anual de auténtico caviar del Caspio ha pasado de 50 a 20 toneladas, o 30 como mucho, con lo que desciende a un ritmo de más de 1.000 kilos por año. Es muy poco producto para un número cada vez mayor de consumidores, ávidos de lujo, ya que no siempre de gastronomía, en cada vez más rincones emergentes del planeta.

La situación de los grandes esturiones y belugas permaneció prácticamente inalterable desde los albores de la historia hasta hace poco más de un siglo. A ﬁnales del siglo XIX todo cambió, debido a la progresiva industrialización de Europa del Este. Antaño, la generación de nuestros tatarabuelos disponía de caviar procedente de peces salvajes del Guadalquivir, así como de los grandes esturiones del mar Negro y hasta del Adriático. Estos peces abundaban en el río Volga y en el Don, que a través de sus deltas entrelazados constituyen el nexo entre el mar Negro y el mar Caspio, a través de canales navegables por buques de hasta unas 2.000 toneladas de registro bruto aptos para salir al Mediterráneo a través del Bósforo.

Hoy, estos preciados animales se han refugiado en un último reducto, el sur del mar Caspio. Tal situación, impulsada por la progresiva contaminación de los acuíferos de los grandes ríos de la Rusia europea ha acorralado a los últimos ejemplares de esta preciada especie hasta esa costa iraní, la más virgen de industria contaminante y con una profundidad de hasta 1.025 metros, lo cual le permite atesorar un volumen importante de la mejor agua.

Si se efectúa un corte del mar Caspio de norte a sur, su sección presenta un perﬁl parecido al habitual de una piscina: poca profundidad al norte, debido a los aluviones procedentes del delta compartido por los dos grandes ríos ya mencionados, que presentan un largo recorrido, ya que nacen muy cerca del Báltico. La zona intermedia presenta calados de unos 300 metros y es la más afectada por la contaminación de la industria petrolera: está literalmente erizada de plataformas que hincan sus siniestras patas telescópicas en las profundidades. Naturalmente, ese hábitat ya no les es grato a los grandes esturiones. El sur es la zona más brava, resguardada por altas montañas que superan los 5.000 metros; en esta parte, la profundidad llega a 1.025 metros. Aquí sobreviven algunos de los grandes ejemplares, de más de una tonelada, portadores de las mejores huevas y de difícil, por larguísima, regeneración, ya que su período vital excede los 110 años.

Este producto tiene poco que ver con el fruto de los pequeños esturiones recientemente criados de forma artiﬁcial en ríos de casi cualquier continente y que, en mi opinión, no constituye una alternativa válida para el consumidor experto. Es otra historia, un manjar diferente. Puestos a hablar de sucedáneos, y trivializando el producto, preﬁero el caviar de salmón o aquellas esferiﬁcaciones que, por mimetismo, se venden bajo este nombre. Aunque, en realidad, la arbitrariedad semántica de hablar de caviar de aceite o caviar de cualquier otro producto alimentario encapsulado en una película esferiﬁcada del propio producto ha contribuido a la aberrante confusión que rodea al caviar. Obviamente, las huevas de salmón no son caviar, como tampoco lo son las esferiﬁcaciones. Entiendo que el apelativo caviar debería reservarse de forma exclusiva a las huevas de ejemplares de peso superior a 200 kg. Puede darse el caso de que alguien aﬁrme que no le gusta el caviar; para validar este aserto convendría investigar para asegurarse de qué le han dado bajo tal apelativo.

La lista que sigue me la facilitó un gran importador directo de caviar iraní de la máxima calidad:

Previsión de la producción mundial para 2019 (en toneladas)

Europa | 190
China | 75
Rusia | 60
Estados Unidos | 47
Irán | 35
Uruguay | 13
Israel | 7
Arabia Saudí | 6
Corea | 5
Japón | 5
Canadá | 4

No puedo entender que uno de los hombres más poderosos del mundo obsequie a su colega con caviar de salmón, que no es caviar.

The International Photo Co.

Una pequeña aclaración: el dato de Europa no es un error. En realidad, estas cifras oﬁciales de producción mezclan huevos con castañas, es decir, huevas de esturión en muchos casos procedentes de distintas subespecies de características muy distintas por su origen geográﬁco. Lo repito: no es legítimo designar con el prestigioso apelativo de caviar a productos de calidades enormemente diferentes. En la lista coexisten, pues, huevas de esturión de características tan dispares como su ámbito de origen geográﬁco, su edad o su peso. Repito: en realidad, solo algunas de sus variedades más selectas, hoy arrinconadas en las zonas más profundas del Caspio por la contaminación generalizada de las vías ﬂuviales euroasiáticas, dan el producto de la máxima calidad que justiﬁca el mito de alta apreciación del caviar que ciertas élites del siglo XIX consumían.

De repente aparece en el mercado un caviar de Siberia; procede de una zona remota que solo muy recientemente se ha abierto a las comunicaciones a través del nuevo ramal del ferrocarril transiberiano que discurre por la orilla norte del lago Baikal, para alejarse después de la frontera china. Algún buen restaurante que hasta hace poco tiempo trabajaba con Beluga 000 lo adopta para sus presentaciones. Interrogados los responsables de estos establecimientos, la respuesta es que el consumidor no aprecia la diferencia de calidad. Yo no lo entiendo, porque lo cierto es que es abismal. Podemos culpar a la crisis de este proceso, ya que algunos profesionales se han visto presionados para bajar el precio y han forzado la situación para mejorar su margen de beneﬁcio; y también al acceso de nuevos pseudogastrónomos, o más suavemente, gastrónomos poco experimentados. Su inexperiencia hace que acepten estos productos confundiéndolos con los de altísima calidad que desconocen por ignorancia. Una calidad que, por desconocimiento, de ningún modo pueden certiﬁcar.

¿Es creíble que el zar Putin no entienda de caviar? Es casi seguro que conoce el verdadero caviar. Me comentaba el gran embajador Eugenio Bregolat que, cuando Putin era joven, el caviar todavía abundaba en los círculos de la élite soviética. ¿Será posible que la empresa que ha servido el catering militar en el extremo oriental de Siberia no pueda conseguirlo?

La foto que acompaña este capítulo se tomó durante el descanso de unas terroríﬁcas maniobras militares, justo en el último tramo, antes aludido, del transiberiano, entre el lago Baikal y Vladivostok. Su acompañante es el líder chino Xi Jinping y posiblemente ambos líderes hayan decidido, por chauvinismo o por aquello del kilómetro cero, consumir los perdigoncitos negros de producción local que se venden como caviar de Siberia. Lo que en la foto parece evidente es que están cargando en el bufet lo que se vende bajo el nombre de caviar de salmón, hoy ampliamente presente en el mercado ruso. Al parecer queda demostrado que les sobran carros de combate, pero no tienen beluga 000.

En mi citada estancia del 2014 en Bakú, durante tres días removí cielo y tierra, con resultados decepcionantes. En el restaurante de la octava planta del Four Seasons, un hotel maravilloso, sirven raciones de la más alta calidad de Beluga excepcional, de 33 gramos, una cantidad insuﬁciente para degustar, al doble del precio al que en el mercado paralelo puede conseguirse una lata de 113 g de idénticas características. Ello signiﬁca que el prestigioso hotel multiplica como mínimo por ocho el coste del caviar servido, situándolo a un nivel próximo al de establecimientos similares de París o de Ginebra. Compré caviar al dealer local, a través de los empleados de recepción, y lo degustamos en la habitación compartiéndolo con una pareja de compañeros de viaje. La dosis mínima de degustación por persona es de 50 gramos, por lo cual una lata de 150 gramos es adecuada para degustar en pareja. Esta cantidad es unas quince veces más cara en las lujosas tiendas de Londres, París o Ginebra que si se compra al dealer de Bakú a través del conserje de recepción del Four Seasons.

La compra-venta del caviar, al igual que la de la trufa negra, se mueve por canales adornados de misteriosos aires de clandestinidad. En el caso del caviar, estos canales están sujetos a movimientos geoestratégicos acaecidos en la región a partir del desmembramiento de la Unión Soviética, que han desviado el ﬂujo de la cadena de distribución del caviar. El mar Caspio ha pasado de ser un mar mayoritariamente soviético a exsoviético. Las jóvenes repúblicas caucásicas ya no están bajo control moscovita, por lo que el negocio se ha desviado desde Moscú, que, como es sabido era la capital de la URSS, a Estambul, a partir de los primeros años del siglo actual.

Por favor no pierdan el tiempo buscando caviar en Moscú. Quizá la clave pase por Teherán, adonde, de momento, renuncio a viajar. Estuve en la capital de Irán hace casi veinte años, cuando ya no era un sitio amable. Por razones obvias, no me apetece volver a visitar a aquellos señores tan estrictos y nada indulgentes con las damas. Sin embargo, a favor de Irán hay que decir que están intentando paliar la extinción de los grandes esturiones y belugas. Estas especies no pueden reproducirse en cautividad, por eso Irán está intentando una suerte de piscicultura de largo recorrido. Para ello, en 2003 abrió una primera factoría en la región de Neftchala y desde entonces ya se han liberado al mar 45 millones de alevines de 1 gramo y 3 cm de longitud. Los esturiones necesitan 10 años y los belugas 20 para llegar a la edad reproductiva. Estos verdaderos esturiones no podrían vivir en cautividad cuando la factoría lanza los alevines al mar. La operación reporta un rendimiento muy escaso por el limitadísimo índice de supervivencia de los alevines (al parecer solo el 1 por ciento sobrevive).

Esta iniciativa es sostenible gracias a una iniciativa gubernamental, de la que solo se pueden esperar frutos a muy largo plazo. Obviamente, no sería asumible por la empresa privada. Otro problema es que, debido al larguísimo ciclo de vida de los grandes ejemplares que producen el caviar de alta gama, así como a las ya mencionadas mermas relativas a la supervivencia de los alevines, se trata de una inversión no asumible, si no es por una Administración dispuesta a volcar en ello beneﬁcios ﬁscales procedentes del petróleo u otras fuentes.

En Rusia, el grifo del caviar bueno y barato hace casi veinte años que está cerrado. Recuerdo comentarios de conocidos a los que, en este último período, les han vendido productos incomestibles. A principios del siglo XXI, el preciado producto apareció en el bazar Egipcio de Estambul. Tres puestos en la arteria principal del mercado, cerca del conocido restaurante Pandeli, siguen abiertos pero ofrecen calidades y precios comparables a los de nuestro mercado doméstico.

En resumen, diría que el periplo geoestratégico del caviar ha movido su mercado de referencia de Moscú a Estambul, sin olvidar quizá, hoy en día, a Teherán. ¿O bien ha quedado disperso por la zona?

El caviar es símbolo universalmente reconocido del máximo lujo. Ello convierte estas preciadas perlas del Caspio en una manifestación de estatus que el pasajero a este nivel acostumbra a esperar.

CAPÍTULO 5

EL MARKETING TORTICERO EN

ALIMENTACIÓN Y GASTRONOMÍA

PRÁCTICAS TORTICERAS

EN EL MARKETING

Hace ya muchos años que el mercado publicita productos mediante argumentos falaces, cuando no completamente falsos bajo el prisma de las pruebas cientíﬁcas. Se trata de productos cuya promoción podríamos deﬁnir como marketing torticero, que es la quintaesencia de la cara más fea del marketing. Como digo, hace ya mucho tiempo que existe esta práctica que, a medida que el público se supone más formado y exigente de mayor garantía cientíﬁca, se ha ido soﬁsticando, casi siempre a caballo de modas y tendencias que, paradójicamente, apelan a lo natural, a lo real, a lo verdadero.

Aunque hoy tenemos a nuestro alcance la mayor cantidad y calidad de información respecto a las virtudes y defectos de los productos alimentarios, el marketing torticero está alcanzando límites delirantes y las tretas de los creativos de marketing se saltan toda barrera ética y de compromiso con la verdad. Si engañas con ingenio, habilidad y dando en la diana de las aspiraciones e inquietudes de la población, eres el mejor. Los caminos son varios: atribuir cualidades inexistentes y absurdas a productos que es imposible que lleguen a poseerlas; transformar cualquier deposición en un producto (a veces, como veremos, de forma literal) y, en general, inventar necesidades para justiﬁcar productos innecesarios que se supone que cubrirían necesidades inexistentes.

Se dan tendencias en principio no comerciales —pero rápidamente aprovechadas por el mercado— que contribuyen a esa confusión. Así, de los veganos y similares ya no estoy dispuesto a aguantar ni una vez más las tan manidas peroratas con las que intentan venderme como virtud axiomática las propias limitaciones gastronómicas, con subjetividad, ignorancia y total carencia de rigor cientíﬁco. No quiero perder más tiempo escuchando las típicas tonterías al uso y a la moda, como la criminalización del colesterol o la confusión de colágeno con grasa.

En este sentido coincido plenamente con lo que aﬁrmó en una ocasión el crítico gastronómico Rafael García Santos: «A mí las tendencias nunca me han interesado nada. Estamos en un mundo de modas, insustancial y de apariencias, no solo en la gastronomía sino en general. Voy a decir algo que es una provocación: si cualquiera puede llegar a presidente de una comunidad autónoma, de un país o de Estados Unidos, qué no va a pasar en la gastronomía. Porque hay muchísima gente que está en la cúspide de la cocina que no ha hecho nada.Tenemos una sociedad en la que vales lo que eres capaz de aparentar o de vender».

Pero veamos algunos ejemplos, la mayoría plenamente actuales, de productos vendidos mediante marketing torticero.

Agua

Cierta marca de agua embotellada vende su producto basando su comunicación en que «adelgaza». La publicitan como «agua ligera», cuando todo el mundo debe saber que el agua, si es agua, ni engorda ni adelgaza, ya que su comportamiento es neutro y actúa como simple, aunque imprescindible, vehículo para el metabolismo.

Mucho peor, o más grotesco, es que se publicite otro producto de esta familia bajo el eslogan «agua sin gluten». El director de marketing que autoriza este argumento publicitario no solo infravalora gravemente la capacidad crítica y el nivel cultural de su público objetivo, sino que insulta su inteligencia, comprometiendo así el rigor ético de la empresa anunciante y de sus marcas. Sería un milagro, o un grave episodio de contaminación, que el agua contuviera gluten. Por este camino llegaríamos a poder hablar de agua sin lactosa. ¡Lo difícil sería producirla!

Lácteos

De hecho, por muy acostumbrados que estemos, no deja de extrañar: ¿Qué es la leche semidesnatada? Seguro que, por su inconcreción, es muy recomendable para el demisec, pero se trata de una absurda y total ambigüedad, ya que si uno quiere tomar menos nata, que no confunda los términos y se tome un chupito de riquísima leche entera acompañada de un buen vaso de agua. Porque algo semi siempre es un quiero y no puedo. Las cosas son o no son.

En otro orden de cosas, ¿qué decir de aquel derivado lácteo tan popular como extraño cuyos productores aﬁrman que disuelve el colesterol? Se ha publicitado con la imagen del trío humorístico El Tricicle y me consta que Joan Gracia (un gran gourmet, aunque obviamente no especializado en la ciencia de la alimentación), uno de los miembros con más sentido crítico del grupo, se ha encontrado poco cómodo defendiendo esta posición, pero la pela es la pela. Este suele ser un apoyo para el marketing torticero, el uso de determinadas palancas para ﬁgurar con notoriedad en los medios y en las redes sociales. Por fortuna, la gente seria y de prestigio cada vez más tiende a abominar de ese tipo de prácticas y renuncia a participar en ellas.

Plancton

Este término abarca realidades muy amplias y especies animales tan diversas que, referirse a plancton genéricamente es como hablar de pescado, sin más especiﬁcaciones ni concreción.

Pero veamos, según el Diccionario de la lengua española, el plancton es: el «conjunto de organismos animales y vegetales, generalmente diminutos, que ﬂotan y son desplazados pasivamente en aguas saladas o dulces».

Pero según esta deﬁnición, y a partir de mi experiencia, esto signiﬁca que la mierda también se vende como plancton. Evidentemente, las heces (o materia fecal) también lo son, porque según el National Cancer Institute, están compuestas de alimentos que no se digirieron, bacterias, moco y células del revestimiento de los intestinos. En resumen, se trata de materia orgánica que, una vez en el mar, se corresponde perfectamente con la deﬁnición de plancton.

Y repito: lo aﬁrmo por mi larga experiencia náutica, pernoctando en calas desiertas de aguas transparentes. Actualmente, la legislación europea obliga a todas las embarcaciones de cualquier tamaño a almacenar los residuos orgánicos de sus tripulantes en tanques adecuados para vaciarlos posteriormente en mar abierto.

Pero esta normativa es relativamente reciente. Recuerdo que hace más de treinta años navegábamos casi anualmente en un determinado modelo de velero de 65 pies, en total ocho o nueve tripulantes. Era un tipo de navío construido en Finlandia, según los mejores estándares de la época, de forma sólida y ﬁable (existían casi cien de estos navíos repartidos por casi todos los mares). Este iba equipado con cuatro inodoros y, mientras tomaba mi baño matutino, era puntual testigo de las deposiciones de mis compañeros de navegación. En efecto, estas iban apareciendo por debajo del casco al ser bombeadas directamente al agua a través de un dispositivo manual, instalado en cada inodoro, que funcionaba proyectando, mediante una bomba manual, agua de mar en la taza. La bomba era reversible por lo que, una vez llena, se vaciaba el agua con su contenido sólido. Desde mi posición podía adivinar de qué cabina procedía cada deposición, según el punto desde el que salía de la parte sumergida del casco. Inmediatamente acudían manadas de peces que se peleaban por el cagarro, que no era contaminación, sino un disputado manjar de dioses o, mejor dicho, plancton de lujo.

La mayoría de los peces sedentarios, con capacidad de movimiento limitada, que habitan los fondos arenosos costeros, se alimentan de cualquier detritus orgánico. Entre estos se incluyen algunos muy apreciados, como el salmonete y algunas variedades de lubina. De hecho, existen subespecies de esta última que se acercan masivamente a la salida de los colectores de aguas residuales donde acostumbran a instalarse profusión de pescadores aﬁcionados equipados con sus cañas, conocedores de la riqueza piscícola de estos enclaves, a la par que no demasiado preocupados por la calidad de las aguas donde pacientemente practican su aﬁción favorita.

Todo esto y mucho más es plancton; de hecho, cualquier materia orgánica susceptible de ser alimento de animales marinos lo es. No entiendo cómo las administraciones competentes, tan exigentes y estrictas en según qué, permiten una comercialización de estos productos, con un nivel tan bajo de rigor tecnológico. Hace ya cuatro años, en un simposio especializado dentro de un certamen gastronómico, me dieron como tal un polvillo verde de olor y sabor intenso a mar. El orador, apóstol de lo «natural», lo repartía en un tubo de ensayo, que todavía guardo, sin marca ni textos legales. Patente de corso, pues, para chefs que lanzan conceptos que, no lo dudemos, los creativos del marketing y la publicidad «comprarán» en su debido momento para vender al público determinados productos. En esta época, Ángel León, el gran chef de Aponiente, fue un adelantado en la promoción del plancton. Hoy prácticamente lo ha descartado en sus mesas introduciendo elaboraciones mucho más soﬁsticadas. Sin duda se ha dado cuenta de que este producto es adecuado para la puesta en valor de ingredientes de baja calidad o en dudoso estado, pero indigno de la alta cocina que él practica.

Cosmética natural

Un ejemplo que se sale del marco de la gastronomía, pero que parte del mismo comportamiento falaz. La emergencia en los mercados de la llamada cosmética natural guarda ciertas analogías en cuanto a fenómeno sociológico con el asunto del plancton, sobre todo porque coincide como línea de tendencia hacia todo lo que es presuntamente saludable. En el caso de la cosmética se les concede a sus apóstoles similar patente de corso, ya que juegan con la misma carencia de normativa europea y, por tanto, de marco legal. Sus argumentos, de tono axiomático pero subjetivos, coinciden en cuanto a su estilo autosuﬁciente y su presunción de infalibilidad. Por ejemplo, aﬁrman que utilizan para sus productos agua natural o sal natural. ¿Existe la sal artiﬁcial? La sal común es una estructura molecular muy simple que no tiene ningún misterio. Producir agua sintética es posible y, de hecho, la estela blanca que arroja un proyectil balístico intercontinental lo es al cien por cien. Por cierto, sale carísima y no se diferencia en nada al agua destilada. El agua es agua y la sal es sal. Por favor, no nos suelten rollos infumables. De hecho, la ﬁlosofía es la misma que la que lleva a criminalizar el concepto de compuesto químico, cuando, en realidad, toda la naturaleza está formada por productos químicos simples o compuestos.

Además, los vendedores de cosmética «natural», presumen con arrogancia de no experimentar con animales vivos, lo cual es falso, ya que experimentan con seres humanos. En efecto, ¡los animales vivos con los que experimentan son sus propios incautos clientes!

CAPÍTULO 6

LA MODA DE LAS VELAS

¿AROMATIZAR LA EXPERIENCIA

GASTRONÓMICA?

Los restaurantes y bares, como buena parte de los establecimientos comerciales de otros sectores, no son ajenos a las modas; tampoco en lo referente al estilo y la imagen que quieren transmitir. A nadie se le escapa que las velas se están convirtiendo desde hace un par de décadas en un elemento frecuente en la decoración de tiendas y lugares de restauración. De hecho, hasta en sus propias casas algunos amigos nos reciben con velas estratégicamente situadas para, según su punto de vista, transmitir una determinada sensación de tranquilidad, de sosiego, de momento recogido, de calidez.

En los restaurantes, las velas pretenden tener un signiﬁcado añadido: no hay cena íntima que se precie que no cuente con una vela humeando entre los dos comensales y proyectando su brillo vacilante en las pupilas del amado o de la amada, al tiempo que aromatiza, según presupuesto y gusto del restaurador, la experiencia del tête-à-tête.

Porque esto es lo que sucede: la combustión de la cera o, peor todavía, de la paraﬁna perfumada que se coloca como elemento decorativo indispensable en medio de la mesa, desprende un olor que la mayor parte de las veces distorsiona la experiencia gastronómica, cuando no se impone sobre los olores del plato que estamos comiendo; y eso por no hablar, tal como se argumenta en el artículo siguiente, de las consecuencias para la salud que pueden tener las velas de un derivado sin reﬁnar del petróleo, como es la paraﬁna.

Este tipo de contaminación sensorial es obviada en aras de un supuesto ambiente íntimo y acogedor, sin percatarse de que lo que se pierde tiene una importancia mucho mayor que lo que se gana. En una actividad tan relacionada con los sentidos como es la gastronomía, introducir arbitrariamente estímulos sensoriales de incidencia tan agresiva sobre la experiencia real resulta, cuanto menos, absurdo.

Lo mismo podría decirse de ciertos acompañamientos musicales que, del mismo modo que el tembleque de las llamas de las velas, se supone que contribuyen a crear un ambiente adecuado para no sé qué función; ahora bien, en cualquier caso, para disfrutar de la cena desde un punto de vista organoléptico, seguro que no.

Lo más curioso del asunto es que, como en tantas cosas, se permiten alegremente ciertas prácticas, como la presencia insistente de las velas en la mesa de un restaurante, mientras que se criminalizan otras que durante mucho tiempo, hasta que se han convertido en anatema, no solo se aceptaban sino que incluso formaban parte de la experiencia gastronómica. ¿O es que alguien duda de que para el placer completo de un almuerzo o de una cena muchas veces resulta preceptivo terminar con un buen habano? ¿Realmente ofende más el olor de un Cohiba al ﬁnal de la comida que el tuﬁllo sintéticamente aromatizado de una vela que se va consumiendo a lo largo de toda la experiencia?

Otro tema estrechamente relacionado con este sería la ofensiva intensidad de ciertos perfumes, tanto femeninos como masculinos, con que nos castigan algunos comensales. También en este caso se están añadiendo estímulos equívocos que no tienen nada que ver con la gastronomía, que la distorsionan y que pueden llegar al pecado máximo: arruinar el placer de una buena comida.

Sirvan estas líneas para introducir el escrito de Clàudia Carulla, que está iniciando su campaña de comercialización de velas fabricadas con cera cien por cien natural.

VELAS DE PARAFINA FRENTE

A VELAS DE CERA

POR CLÀUDIA CARULLA

La luz de las velas crea un ambiente cálido y acogedor. Los daneses tienen un nombre para deﬁnir esta sensación de intimidad a la que la luz de las velas contribuye: hygge. A menudo, encender velas en casa simboliza el ﬁnal de una larga jornada de trabajo, propiciar agradables momentos; en deﬁnitiva, cuidarse. Es evidente que, para los consumidores, esta sensación se encarna más en las velas que en otros productos.

Los números hablan por sí mismos: en 2016, el mercado global de velas ascendió a 7.500 millones de dólares, con una expectativa para el año 2025 de 11.700 millones. Se trata de un artículo que marca un estilo de vida, que se ha puesto de moda y que se encuentra en la cresta de la ola, lo cual ha contribuido enormemente al crecimiento de las distintas marcas de velas. No obstante, mucha gente desconoce que las velas pueden ser nocivas si, en lugar de cera natural, están hechas con paraﬁna.

La mayor parte de las velas del mercado industrial están hechas con paraﬁna, que, en realidad, es el producto ﬁnal del proceso de reﬁnado del petróleo: incluso el asfalto se extrae antes que la paraﬁna. Este producto se separa y se decanta del petróleo y se trata mediante potentes agentes químicos, que lo decoloran para que sea más blanco tras lo cual se agregan perfumes para conseguir velas.

En 2001, la Agencia Estadounidense para la Protección Medioambiental declaró que la combustión de velas de paraﬁna emite hidrocarburos pesados como el tolueno y el benceno. La exposición habitual a esas sustancias tóxicas puede ser cancerígena, debido a la contaminación del aire en ambientes cerrados. El humo y el hollín producidos por las velas de paraﬁna generan un hollín similar al de las emisiones de un motor diésel y se considera más peligroso que fumar colillas. En 2005, la Asociación Estadounidense del Pulmón emitió un aviso al público referente a los riesgos de la paraﬁna, pero estas velas ya se encuentran en el mercado y, por desgracia, el consumidor está muy desinformado.

No hay más cera que la que arde y es ecológica.

La paraﬁna se usa porque es un material mucho más barato que la cera y porque retiene bien los aromatizantes de síntesis. De hecho, en determinadas reﬁnerías se genera un importante excedente de paraﬁna, por lo que sale prácticamente a costo cero. ¿Qué harían las petroleras si no pudieran dar salida a este subproducto tan nocivo?

La paraﬁna arde bien y libera las fragancias que se le han añadido. Pero ¿acaso no es prioritaria la salud pulmonar por encima de la satisfacción que puede dar el aroma? En realidad, muchas marcas de velas están despertando ante esta realidad y se están pasando de la paraﬁna a materiales más naturales, a base de aceites vegetales de soja y de coco, que no queman tan bien como la paraﬁna, pero que son más saludables y no contaminan el aire en los ambientes cerrados.

Por su parte, la cera de abeja también es más saludable que la paraﬁna, e históricamente es el material preeminente para la fabricación de velas. Desde el punto de vista de la salud humana, es la cera más adecuada, con un fuerte aroma propio, aunque resulta un producto caro (unas ocho veces más cara que la paraﬁna).

De cara al futuro, la calidad de las velas naturales a base de cera está ganando reconocimiento. Por fortuna, las tendencias del mercado se están orientando hacia productos orgánicos sostenibles y no procesados. El consumidor cada vez más experto demanda que las marcas produzcan opciones saludables porque, en efecto, entre sus prioridades está no comprometer su salud.

CAPÍTULO 7

SOBRE CRÍTICOS Y GUÍAS

Coloquio central del congreso moderado por Pau Arenós, con presencia de Joan Roca, Quique Dacosta, Rafael García Santos, José Carlos Capel y Benjamín Lana.

UN JUEGO SALVAJE

POR CRISTINA JOLONCH

Son tiempos de guías y de rankings; tiempos de consumidores que preﬁeren la información trituradita y servida en la boca. Se impone la ley del mínimo esfuerzo y gustan los listados ordenados del uno al diez, del uno al cincuenta, del uno al cien. A la todopoderosa guía Michelin y al cada vez más inﬂuyente ranking Te World’s 50 Best Restaurants les surgen cada año nuevos competidores. Proliferan las galas sufragadas por patrocinadores que no quieren quedarse fuera del gran espectáculo de la gastronomía.Y los aﬁcionados que viajan sin parar y que pueden permitírselo van completando el rompecabezas de las mejores casas que han visitado de un lado a otro del planeta.

Lo bueno de que aparezcan nuevas listas es que se complementan. Y eso debería servir para reducir el estrés de quienes aparecen en ellas; seguramente vivían más tranquilos antes de que cuajara la idea de ponerle números a la excelencia de sus restaurantes. La variedad, con suerte, podrá contribuir a resolver el problema que los superchefs antes no tenían. Mientras, en inﬁnidad de cocinas de todo el mundo, la vida ﬂuye con todas sus diﬁcultades, pero no la de tener que estar pendientes de si el próximo año su establecimiento aparecerá más arriba, más abajo o desaparecerá del tablón, como si no siguieran trabajando con el mismo esfuerzo que cuando ﬁguraban entre los elegidos.

Las listas son, lo dijo Ferran Adrià cuando elBulli era el mejor restaurante del mundo, asesinas. Un juego salvaje que solo contenta a los que salen mejor parados. Seguramente no existe el mejor restaurante del mundo, pero la enumeración nos sirve como escaparate de las tendencias y son una oportunidad de oro para quienes se mueven para hacer que su trabajo salga a la luz.

Lo mejor de los rankings es la visibilidad que aportan. Lo peor, la frustración que a veces acaban generando y que hace que los chefs no logren tomarlo como un juego.

¿HASTA QUÉ PUNTO VIVEN ENGAÑADOS LOS

GRANDES PRESCRIPTORES Y LA CRÍTICA?

Después del brillante escrito que nos brinda Cristina Jolonch, autora de la mayoría de las mejores páginas sobre cocina y gastronomía del conocido rotativo La Vanguardia (incluyendo su versión digital), poco o casi nada puedo añadir ya que este condensa con tino todo lo referente a la posición de la crítica. Es una página aparentemente ligera, pero de gran calado; ¡puedo aﬁrmar con rotundidad que por su contenido vale por todo un largo capítulo!

No tenía previsto tocar este punto pero, a raíz de la visita a un conocidísimo restaurante de Extremo Oriente que tiene una estrella Michelin y en 2014 fue el número uno de 50 Best Asia, he decidido introducir el comentario que sigue como caso paradigmático.

La que es hoy quizá la persona más inﬂuyente, que yo conozca, de la gastronomía mundial, me habló maravillas del presunto chef de dicho establecimiento; y digo presunto porque frecuentemente delega su responsabilidad en personal subalterno, quizá no lo bastante formado. Así que el servicio es distinto si está o no está el titular y, en este último caso, no dudo en caliﬁcarlo de desastroso.

Me limito a ofrecer un resumen de lo que publiqué en el blog 7Canibales.com, después de mi visita a ese establecimiento, ya que en aquellas páginas se puede leer la versión completa.

Afortunadamente, 50 Best ha relegado el restaurante al décimo lugar y espero que pronto se le haga justicia y desaparezca de la lista. Su titular es sin duda un personaje polifacético, posiblemente más dedicado a la pluma que a los fogones, pues cultiva desde diversas metrópolis mundiales amplios e inﬂuyentes medios a los que deslumbra con espectaculares eventos singulares.

No me extraña que tenga confundido y seducido algún contacto de superélite. Pero al leer mi escrito en 7Caníbales un importante chef, y buen amigo, muy reconocido pero no aún en la cúspide, me mandó el siguiente mensaje de WhatsApp referente al titular, que es europeo, del famoso restaurante asiático: «Este señor es mala persona además de ser mal cocinero. Lo tuve hace un año cocinando a cuatro manos en mi restaurante». Estamos de acuerdo.

Dada mi preocupación por los rankings, al hablar de restaurantes intento describir los hechos objetivamente, sin pretensión de clasiﬁcar, de modo que cada cual saque sus propias conclusiones, porque con la mejor voluntad del mundo podemos engañar a los que nos leen si nosotros mismos nos dejamos engañar por estos personajes que dan un tratamiento descaradamente diferencial a ciertos individuos si vislumbran que puede ser un potencial prescriptor. En los últimos tiempos se ha puesto en boga cierto programa concurso entre restaurantes populares. Hemos podido ver servida en un menú económico una ración generosa de gambas de una conocida denominación de origen. El precio del menú no permite ni tan solo cubrir la cifra necesaria para comprar en la lonja media ración de las famosas gambas, por lo que la decepción del incauto que crédulamente acuda al establecimiento será mayúscula, con riesgo de que degenere en severo enfado.

Para evitar recibir un trato atípico en mis viajes, en caso de ser identiﬁcado como eventual prescriptor, al preparar reservas para visitas a restaurantes remotos más de una vez, a pesar de disponer del contacto adecuado, he hecho que reserven a su nombre amigos locales ajenos al mundo de la gastronomía.

En este sentido, puedo aﬁrmar que raro es el restaurante que no tenga identiﬁcados a los inspectores de Michelin.Y si no, que le pregunten al autor de la página sobre el Kilómetro cero, Pau Santamaria, hijo del histórico Santi, que protagonizó la sonada polémica con Ferran. Reproduzco textualmente sus palabras:

Mi padre cada año se iba a ver a Michelin, a Madrid. Se sentaba y pedía los informes de todos sus restaurantes, para ver dónde tenía que mejorar y todo. No decía nada. Luego subían Pardo y aquel hombre de bigote, que no sé cómo se llamaba, el director. Y decían:

—Qué, Santi, ¿quién va a tener tres estrellas?

Y mi padre decía:

—Nadie, porque al Santceloni no se las vas a dar.

—¿Y dos estrellas?

—Este restaurante y este.

Le preguntaban por los de una estrella y mi padre se los marcaba. Se quedaban pasmados. Porque había estado en todos aquellos restaurantes. Parecía casi que tuviera ojeadores por toda España. Pero él cogía el coche y se iba a Laguiole a comer y volvía.

—¿Y ahora este poder fáctico que tenía tu padre en Michelin lo ha heredado Berasategui?

—Sí. Aquí en Barcelona tiene tres estrellas...

—Que yo sepa es el único cocinero español que tiene un doctorado honoris causa, sin duda bien merecido, de una universidad francesa, en concreto de la Université François-Rabelais, de Tours.

El malogrado Robuchon ocupaba una posición dominante en Francia comparable a la del vasco de Lasarte en nuestros lares. En un programa en TF1 le preguntaron por el asunto Bras y contestó que «las estrellas eran del padre». Michel Bras¹ había pasado la batuta de su restaurante triestrellado a su hijo Sébastien, que, por cierto, hace honor al padre. A pesar de ello, ante el riesgo, renunció sin problemas al paraguas de las estrellas, hecho que no le ha perjudicado en absoluto.

El restaurador de tipo medio teme más a estos hombres de negro que el banco de España a los del BCE. Con excepciones, como la de este caso que explico a continuación. El responsable de un restaurante altamente caliﬁcado y emergente en todas las guías, excepto en la de la ﬁrma de neumáticos, me contó que recibió una llamada a cara descubierta de Michelin exigiendo mesa para cierta fecha concreta en que era de dominio público que tenían más de cien peticiones en lista de espera. La persona que llamaba en nombre de la guía roja exigió a mi interlocutor, que era quien se puso al teléfono, que el titular del restaurante lo llamara «antes de diez minutos». El prestigioso restaurante no devolvió la llamada, arriesgándose a perder su única estrella. Contados son los que saben que pueden permitirse este lujo.

Mi comentario fue que el descrédito, en caso de que le quitaran la estrella, sería mayor para el editor de la guía que para el restaurante, dada la solidez de su prestigio y posición relevante en la mayoría de las listas. De todos es sabido que, salvo escasas excepciones, casi todo restaurador con una estrella tiembla anualmente ante la eventualidad de perderla.

Cada guía tiene su talón de Aquiles. Así como hay quien sabe manejarse con una, otros son expertos en hacerlo con otras. Un famoso cocinero, con alto crédito como innovador, obtiene altas clasiﬁcaciones, en el ámbito de la lista que domina, por su habilidad en mover y controlar determinado grupo de prescriptores que tiene perfectamente localizados, mientras que su aceptación entre su clientela local, a la que desprecia soberanamente, es nula.

En la misma zona, otro chef, que es uno de los más económicos en el mundo con tres estrellas, aﬁrma que hay quien ahorra todo el año para poder celebrar un almuerzo en su restaurante, hecho del que se siente orgulloso, lo cual dice mucho en su favor. Puedo aﬁrmar que es cierto, porque casi siempre me desplazo en taxi desde mi hotel a este restaurante interrogando al conductor. Casi la mitad de ellos han estado y hablan maravillas.

Este artículo no pretende ser un juego de adivinanzas. Si algo lamento es no haber podido ser todo lo transparente y explícito que me habría gustado, pero pienso que no sería del todo ético ponerlo todo con nombres y apellidos.

Por otra parte, dentro del mundo de la restauración gastronómica resulta imposible pasar por alto un fenómeno del que España ha sido pionera y principal abanderada y que desempeña un papel fundamental en el paradigma actual: los congresos gastronómicos. Para mí es un auténtico honor contar con la que, no me cabe duda, es la voz más autorizada para tratar de este tema, Benjamín Lana Velasco. Desde su experiencia y su posición directiva en el grupo Vocento, Benjamín se ha brindado a escribir el texto que sigue, un espléndido resumen que recoge la historia y la actualidad de los congresos en España y la situación de estos en el mundo.

LOS CONGRESOS DE COCINA COMO

PRODUCTO CULTURAL

POR BENJAMÍN LANA

La cocina y los cocineros viven en estos momentos en la cúspide del iceberg social tras un ascenso rapidísimo desde las más frías y oscuras aguas. En un periodo de no más de 25 años, han aﬂorado con una fuerza inimaginable en comparación con otros colectivos profesionales, hasta el punto de que es habitual referirse a la transformación que vivieron con la palabra revolución. Las circunstancias que coadyuvaron a la metamorfosis son varias, pero, sin duda, una de las más importantes fue la aparición de los congresos de gastronomía, por lo que supusieron de ágora del cambio y sustancia cristalizante para muchas de las energías que se estaban desatando.

Podríamos decir que la mayor parte de las cocinas del mundo, entre ellas la española, vivían en una suerte de medievo en el que reinaban la oscuridad y la desconﬁanza. Cada cocinero y restaurante eran una isla que trabajaba de espaldas a las demás y miraba con recelo a aquellos que se acercaban a conocer sus secretos. El gran cambio, el renacimiento, se inició al asumir, primero por parte de unos cuentos visionarios (caso de los padres de la nueva cocina vasca) y, después, por todo el colectivo, que el futuro estaba en abrir los ojos y los brazos a todo lo que estaba ocurriendo alrededor —para empezar, a los principios de la nouvelle cuisine francesa— y en socializar con todos los demás el conocimiento que cada uno iba adquiriendo.

Cristina Jolonch presenta el premio Pau Albornà en San Sebastián Gastronomika dedicado a Anthony Bourdain.

El pionero Congreso de Cocina de Autor, liderado por Rafael García Santos y Gonzalo Antón, fue la primera pica. Corría el año 1984 y la cocina española estaba aún desentumeciendo los músculos agarrotados durante décadas. Su mayor aportación fue llevar a Vitoria a los grandes chefs franceses, que entonces representaban los nuevos vientos y la vanguardia mundial; asimismo aportó la mejor de las excusas para que dos generaciones de cocineros españoles se conocieran e intercambiaran inquietudes y visiones. Como les ocurre a los niños en la guardería, en aquel entorno del Zaldiaran todos terminaron contagiados de los mismos valores, los ya consagrados y los jóvenes de apellido Adrià o Roca, que compartían cocina con los Michel Bras, Pierre Gagnaire o Jacques Chibois.

La siguiente generación de congresos, entre los que destaca «Lo mejor de la gastronomía», renombrado en 2009 como San Sebastián Gastronomika (el más veterano del sector con su vigésima edición en 2018), y, posteriormente, Madrid Fusión, supusieron otro gran salto en relación con lo anterior. Por primera vez subieron los cocineros a un escenario, los convirtieron en oradores y les pidieron que manejaran la palabra tan bien como los cuchillos y desarrollaran un discurso intelectualizado de su trabajo. Lo apostaron todo al descubrimiento de nuevos caminos y se convencieron de que la energía transformadora se llamaba innovación. Ya no eran eventos para dos decenas de cocineros sino para cientos de ellos. Las puertas de los auditorios se abrieron a colegas de toda condición, y la visualización de su trabajo como un producto intelectual y creativo y la atención masiva de los medios de comunicación a lo que estaba ocurriendo terminó de convertirlos en referentes sociales.

La ﬁgura de Ferran Adrià, primero auscultado y después aclamado en el mundo entero por su papel transformador, terminó por consolidar un nuevo orden gastronómico que, por primera vez en la historia, fue de carácter global. La alta cocina del mundo, las tendencias y los conceptos fuerza dejaron de tener límites geográﬁcos y desde entonces se juega una gran única liga mundial en la que participan los chefs punteros de todos los rincones del mundo. Los congresos españoles, los más fuertes y atentos en aquellos años, acabaron por convertirse en los más importantes eventos del ramo en el mundo, rol del que no han sido desplazados. La siguiente generación de cocineros de trascendencia mundial, como Gastón Acurio, Heston Blumenthal, René Redzepi o Massimo Bottura, tuvieron en Madrid Fusión y Gastronomika sus más importantes rampas de lanzamiento.

Los congresos locales proliferaron como las levaduras en una malta bien dulce, y así constituyeron una escena local y global de pequeños clones, que suscitan más o menos interés, pero que han llegado a constituir una auténtica red de eventos gastronómicos que repiten enfoques, contenidos y protagonistas. Algunos cocineros comienzan —todavía en voz baja— a manifestar opiniones críticas sobre el interés y la utilidad de algunos de estos eventos. Hoy en día, señalan, no necesitan acudir a un congreso para enterarse de las tendencias o las novedades y sostienen que si no renuevan sus planteamientos tendrán un futuro complicado. Estos pensamientos llevan razón en algún sentido, pues lo que no se transforma se anquilosa y más cuando vivimos inmersos en la revolución digital que está volviendo el mundo del revés, pero también esconden una visión limitada de la realidad.

Los congresos nacieron pensando, sobre todo, en los cocineros, pero, a diferencia de lo que ocurre con los encuentros de cardiólogos o de físicos teóricos, los de cocina han terminado convirtiéndose en experiencias abiertas a la sociedad que participa en ellos de modo activo, como si fuera una actividad social o cultural más. Los congresos ya no pertenecen solo a los chefs, como el cine no pertenece solo a los actores, sino a toda la sociedad que se interesa por el mundo de la cocina. Hablamos de las grandes capas de personas que forman el público que acude a los restaurantes o sigue a los nuevos protagonistas a través de los medios de comunicación y las plataformas digitales, las mismas que justiﬁcan que las marcas se interesen por estas nuevas ﬁguras para convertirlos en sus embajadores; las que demandan erudición gastronómica y, también, el espectáculo que rodea a los nuevos famosos televisivos. Pero, además del puro intercambio de conocimiento, estos encuentros suponen un tiempo dedicado a las relaciones personales entre chefs y al intercambio emocional, que ayuda a actualizar la lealtad a la tribu, una de las fortalezas que han logrado desarrollar como grupo en las últimas décadas.

El futuro de los congresos, al menos de los mejores, aquellos que consiguen una trascendencia social y son capaces de inﬂuir en el descubrimiento de nuevos talentos, es diáfano porque siguen despertando el interés del público y de las marcas, incluso de sectores que no guardan relación con el entorno de la gastronomía, ya que se han convertido en una poderosa manifestación de una nueva industria cultural que surge alrededor de la comida. Sin duda, los grandes eventos gastronómicos deberán adaptarse a las nuevas circunstancias y renovar los formatos y las piezas del engranaje que se hayan agotado, y hasta encontrar un nuevo rol para el cocinero orador, pero acumulan la energía y la inﬂuencia mundial suﬁcientes —en algunos casos, como Madrid Fusión— para seguir desarrollándose en el futuro. De hecho, las últimas ediciones tanto del evento madrileño como de San Sebastián Gastronomika son las que han tenido mayor número de congresistas y de asistentes en toda su historia.

En el mundo cada vez hay más personas y más lugares que cocinan con una intención cultural que supera la de la mera alimentación. Hay miles de productos comestibles aún por descubrir y cientos de cocinas minoritarias o fusionadas que todavía nos son desconocidas. Decenas de miles de jóvenes en el mundo aspiran a ser cocineros ahora que la profesión es tan atractiva, los modelos y formatos de restaurantes están en constante cambio y los clasicismos y las vanguardias se suceden cada vez con mayor velocidad. En deﬁnitiva, hay muchas historias que contar y muchos personajes por descubrir. España y su cultura gastronómica pueden y deben desempeñar un papel central en lo que pase en el futuro, puesto que algunos de los congresos más inﬂuyentes del mundo nacieron españoles.

CAPÍTULO 8

LOS CEROS, EL TEMA TABÚ

UN TEMA TABÚ EN RESTAURACIÓN

Al hablar de ceros, el primer comentario que suele surgir entre los enterados se reﬁere a los ceros bullinianos, que, según la leyenda, podían prolongarse a lo largo de días sucesivos. Aquella travesía del desierto fue el duro preludio del luminoso amanecer que todos conocemos.

Más tarde, en el periodo de vacas gordas anterior a la crisis, ya se daban los ceros. La diferencia, respecto a épocas posteriores, estaba en que no se hablaba de esta circunstancia, quizá porque los márgenes comerciales eran otros y ello compensaba el quebranto, con lo cual la situación era soportable.

Cuando, azotados por la crisis, algunos establecimientos, reconocidos incluso con estrellas Michelin, conocieron el temido cero, buscaron formas más o menos opacas para alejar su fantasma. Ocurrió como en las tarifas aéreas o de hostelería. Sabido es que existen diferencias como de uno a diez entre el precio abonado por distintos pasajeros que vuelan en la misma cabina.

Los restaurantes que han caído en la trampa de promover la presencia de clientes lowcost han sufrido un efecto colateral perverso, porque al ajustar costes, generalmente, se ha resentido la calidad de los ingredientes y la materia prima empleada.

El cliente premium huele ese trato. Los mejores hoteles y restaurantes no suelen aceptar reservas a través de agencias de viajes y otros intermediarios; si pisamos uno de estos establecimientos privilegiados, se intuye que aquello no es un hotel de grupos. Son establecimientos en los que todos los clientes habituales, sólidamente ﬁdelizados, pagan lo mismo o cantidades del mismo orden, en la banda alta de la tarifa oﬁcial. Eso se traduce en detalles sutiles, a veces difíciles de medir de forma objetiva, como la alta calidad del tejido de las sábanas, o tan simples como el café, el zumo natural hecho al momento o el croissant crujiente y caliente del desayuno.

La crisis recolocó bastantes parámetros económicos en los negocios vinculados al ocio, de una forma que, por el momento, no tiene trazas de revertir.

Aquí no termina el tema, por que existe otra explicación de los temidos ceros: podría darse sobre todo por inadecuación de la oferta a la evolución de su mercado natural. Ello nos habla de la importancia de salir a la sala para escuchar al cliente. Digo escuchar, no saludar pomposamente desde el papamóvil, como hacían en sus buenos tiempos la gran mayoría de los grandes de la nouvelle cuisine.

Un amigo, gran publicitario histórico, reconvertido a la gestión de empresas de consumo, me da su razón sobre el porqué del fracaso, aparentemente repentino, de determinadas iniciativas empresariales en el mundo de la gastronomía. Alude a cierta desconexión del restaurador con su público objetivo, el que lo ha sustentado a lo largo de su etapa de éxito. Según él, al llegar a cierta edad, alrededor de la cuarentena, el publicista suele perder algo de olfato para la conexión con su objetivo, lo cual precipita el ﬁnal de su carrera. Un fenómeno parecido podría ocurrirles a determinados cocineros que, en cierto momento de su trayectoria, no aciertan a reajustar o actualizar su portafolio de recetas y rutinas o pautas de gestión para adaptarlo a la evolución de su clientela, con lo que viven una progresiva pérdida de ocupación en sus salas. A veces, la evolución de las circunstancias personales de un porcentaje relevante de la clientela es lo que puede generar cierta pérdida de ocupación; entonces todo queda en función de la capacidad de adaptación del empresario restaurador. La agilidad para no permanecer inamovible y sí atento al entorno es importante, incluso para los que aparentemente están en la cumbre. Dudo que Bocuse haya llenado a tope su restaurante más que escasos días en las últimas décadas anteriores a su deceso.

El problema es que la tendencia frente a una situación de este cariz acostumbra a ser la de buscar razones exógenas que pueden ser de índole muy diversa. Generalmente el afectado trata de justiﬁcar su situación relacionándola con hechos acaecidos en el entorno social o, incluso, político, obviando que en el mismo contexto están naciendo y triunfando, o no, nuevas iniciativas más o menos novedosas.

Con todo a punto, la dama otea el inﬁnito esperando, quizá inútilmente, al que no llega, o la llegada del temido cero.

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Estamos en un entorno de continua aparición de nuevos proyectos empresariales en el mundo gastronómico, lo que hace que el gourmet no dé abasto a visitar las aperturas más recientes. Esta circunstancia nos resta oportunidades de revisitar al chef amigo ya consagrado, al que todos deseamos ver con mayor frecuencia.

En una de las más prestigiosas comarcas vacacionales triunfa de forma clara y contundente un único restaurante que practica una cocina resultona, aunque sin duda no es el mejor ni por técnica ni por producto. Encerrados en el mismo valle pirenaico, sus competidores, que lo superan en producto autóctono y soﬁsticación culinaria, se preguntan, interrogándome: «¿Por qué el sí y yo no?». Algunos, siendo mejores cocineros, malviven compartiendo un mismo colectivo de clientes, que los ignora o, simplemente, no los frecuenta de forma tan asidua; eso obliga a este segundo grupo de restauradores a arrastrarse en el umbral de los ceros, sin conseguir arrancar más que las migajas de un colectivo relativamente cerrado que forma un mercado compartido por un colectivo en que todos se reconocen como amigos. En cierta fecha, que ni tan solo era temporada alta, el triunfador vendió dos turnos para la cena, mientras sus competidores más cualiﬁcados veían sus salas semivacías.

Al día siguiente debatimos intentando dilucidar el motivo de las circunstancias con un compañero con el que coincidimos durante horas de práctica deportiva. En la sala había un personaje político controvertido y de moda. ¿Es posible que el chef avispado lo hiciera correr hábilmente y de forma discreta en los círculos sociales de la zona? Dos o tres llamadas estratégicas valen. No lo descarto, porque, en una ocasión anterior, otro personaje del mundo de la política, víctima en aquel momento de uno de tantos escándalos, habiendo reservado para celebrar discretamente un evento de familia, se encontró decenas de periodistas sentados en la terraza de su restaurante y esa presencia no era casual, como es obvio.

También se lo ha montado para ser frecuentado por los grandes astros del balompié. No existe razón alguna para que estos jóvenes tan expertos en darle al esférico sepan escoger los mejores restaurantes. No obstante, esto no es nada raro porque en una de las grandes ciudades de la cornisa cantábrica, donde en casi todas partes se come de maravilla, existe cierto local igualmente frecuentado por sus astros futbolísticos que, aparte de los precios abusivos, amparados en los consabidos platos fuera de carta, me atrevo a decir que no está entre los cincuenta mejores en plaza.

No obstante estas conjeturas alambicadas, posiblemente todo es mucho más simple, los dos establecimientos citados están a pie de vía rápida, de forma que su acceso es directo, nada complejo y sin riesgo de extraviar la ruta. Los consultores anglosajones dicen «location, location, location». Esta clave es fundamental.

Valgan los anteriores comentarios para justiﬁcar la inserción de los textos siguientes. A título de ejemplo, me interesa reproducir un escrito que me manda un buenísimo cocinero que desea mantenerse enel anonimato, que se queja de la desastrosa situación que le toca vivir; según él, debido a un problema relativo a la ubicación geográﬁca de su establecimiento, situado en el centro de una población a la que atribuye un tamaño insuﬁciente para mantener un establecimiento del nivel del suyo. Mi opinión particular es que, aparte de la ubicación, tiene otros problemas.

Ubicación, precio, oferta: una ecuación complicada En la época en que yo empecé en la restauración a ﬁnales de los noventa, si uno cocinaba bien y hacía las cosas bien tenía el éxito asegurado. Entonces, en el contexto de la industria bastaba con producir, los clientes iban a buscar el producto a la fábrica. Esto ha cambiado. Ahora se podría establecer una especie de tabla con múltiples variables que dictarán si uno se puede acercar más o menos a lo que sería el éxito de un restaurante, cosa que antes no era tan así.

Los tres pilares fundamentales del éxito en restauración son el precio, la situación y la oferta gastronómica; y en todo esto tiene que haber un equilibrio. Si estos tres pilares están desequilibrados, el éxito es mucho más complicado. Por ejemplo, cuando nadie te conoce y abres un restaurante, el precio es una de las cosas que puede hacerte gracia.Te mueves dentro de unos precios de mercado, lo cual hace que la gente pueda venir a probar tu cocina.

Si los precios están por encima de la media, tienes que ofrecer algo diferente; no basta con comer bien. Puedes tener un buen steak tartare, pero un steak tartare se puede comer en muchos sitios, o un ﬂan de huevo: harías kilómetros para ir a comerte uno determinado, porque tiene una connotación cultural y te estás comiendo el auténtico ﬂan de huevo. Mucha gente lo hace bien, pero para probar el de este lugar te moverías. Este sería tu componente en cuanto a oferta gastronómica. Otros restaurantes, como El Celler de Can Roca, han jugado con varios factores pero uno de ellos muy importante es la atención al vino, la bodega, la ﬁgura de Pitu, entre otros.

Luego está la situación geográﬁca, que es importantísima. En este sentido hay una serie de factores: que tengas un buen lugar, que en aquella zona vaya gente con predisposición a consumir. Puede ser que estés alejado de los núcleos turísticos, pero un discurso muy potente lo compensa. Es el caso de restaurantes que tienen un discurso muy arraigado a la tierra, a sus productos, y con aquella cocina muy bien hecha, vinculada al territorio. El discurso es importantísimo. La gente tiene que saber por qué va a un restaurante concreto.

En una pequeña capital de comarca de interior es más complicado. Puede que un restaurador que tiene éxito en Barcelona, si abre el mismo restaurante en Puigcerdà o en Tarragona, lo haga diferente. Barcelona es una plaza que no es fácil pero tiene cierta población ﬂotante que está dispuesta a gastar un dinero. Mi restaurante, en Girona, tendría unas connotaciones diferentes, o en los alrededores de S’Agaró.

Mi proceso fue más complejo. Abrí un restaurante, tuvimos mucho éxito, porque nos movíamos en una franja de precios muy equilibrada (hacia 1999). Abrimos con un menú del equivalente a 15 euros, cuando todo el mundo lo hacía de 10. Pero para lo que ofrecíamos era un éxito, hasta el punto de que la gente del entorno nos tomó como un referente. Hubo una anécdota: el periodista gastronómico Llorenç Torrado vino a nuestra población y la gente lo paraba por la calle y le decía: «¿Has ido ya a ese restaurante?». Torrado entró en el restaurante y nos preguntó: «¿Qué estáis haciendo, que la gente me para por la calle para que venga a veros?». Por tanto, nos habíamos convertido en un referente de calidad, y la gente presumía de tener un restaurante como ese en el territorio.

Por lo que nosotros ofrecíamos, al precio que lo ofrecíamos, era una calidad muy superior a lo que la gente estaba acostumbrada a recibir, por decirlo de alguna manera. Y fue un éxito. Tenía una ocupación muy alta; había lista de espera y, en muchos casos, había gente que no podía encontrar mesa. Estaba lleno.

Todo esto fue cambiando a partir de que evolucionara la cocina. De alguna manera una parte de la clientela era más exigente. Teníamos una carta de vinos reducida, y la gente nos pedía más. A la que íbamos ofreciendo más, a la que íbamos dando un producto de más calidad, teníamos que ir subiendo el precio, dejamos de tener un restaurante sin mantel, como era al principio, y empezamos a vestir la mesa.

¿Qué pasó? A mediad que fuimos complicando la cocina y subiendo el listón, rompimos con aquel entorno más inmediato que teníamos y comenzamos a trabajar más con gente de fuera. Lo cual es un error porque es difícil de controlar, pues una de las principales fuentes de ingresos de un restaurante es el entorno inmediato.

Entonces llegó la estrella Michelin. Hay que tener en cuenta que, a nosotros, cuanto menos desde 2017, Michelin no nos ha dado ninguna instrucción, ni cómo tenemos que vestir la mesa ni nada. En realidad es una trampa que nos montamos nosotros mismos. Tenemos una estrella, ahora vamos a cambiar cosas, pero, en realidad, nadie te lo pide. Lo cierto es que la estrella llega por lo que has estado haciendo. Una estrella no es un reconocimiento a las posibilidades de lo que puedes llegar a hacer, sino a lo que ya estás haciendo.

En realidad todas estas innovaciones eran pequeños frenos que hacían que a aquel núcleo del entorno más inmediato le costara más venir. Creo que en mi restaurante no se come mal, pero falta que la gente quiera ir para encontrar no sé qué, posiblemente. Por ejemplo, cuando nos quitaron la estrella nos anularon reservas, porque, en ese caso, la percepción que puede tener la gente es que aquello ha perdido fuelle, que ya no tiene la energía o la fuerza que debía tener. Quizá no hay otra profesión donde suceda esto. Nos dieron la estrella y se dispararon las reservas y, luego, bajó un poco. Esto signiﬁca que continuamente necesitas que haya estos estímulos, que se cree un runrún que alimente las ganas de ir.

No hay que olvidar la inﬂuencia enorme de la crisis. Se dice que la crisis ha terminado, pero, para el mundo de la restauración, más que terminar, ha cambiado de cara, como han cambiado muchas cosas, por lo que tienes que adaptarte al momento actual. Y en el momento actual pasa esto: no basta con comer bien. Tienes que ofrecer algo más en tu restaurante. La gente no está dispuesta a tirar el dinero. Aquellas mesas que había antes, de empresarios que iban para cerrar tratos, en las que se descorchaban botellas de vino, ya no están. De esto vivía mucha gente.

Las crisis económicas hacen que una masa de la clientela se dedique menos a experimentar.Cuando te gastas un dinero, buscas cierta garantía. Cuando hay más bonanza económica, vas a probar cosas más a la ligera, porque no controlas tanto el dinero que gastas. La cuestión es que si muchos restaurantes han sufrido la crisis es porque, de repente, no ha habido la suﬁciente clientela para aguantar. ¿Por qué? Porque la gente se asegura mucho más y busca cosas muy concretas. Y este margen se adelgaza mucho y, en realidad, se va perdiendo clientela.

En efecto, la escalada hacia la estrella suele ser una trampa, en algunos casos mortal, porque no tiene retorno. Frecuentemente, aquel que la ha alcanzado pierde su identidad y, con ella, su clientela histórica, y entra en un proceso en el que el mito de la estrella puede llegar a dominarlo de forma irreversible. En esta tesitura, aquel chef que atribuye sus problemas de mercado a la ubicación es posible que esté huyendo de su realidad. Hasta cierto punto, en la mayoría de los casos, se trata de un simple pretexto para enmascarar problemas que en el fondo conoce pero no quiere confesarse.

Si las expectativas no se cumplen, entrar en este juego difícilmente tiene marcha atrás, porque se ha demostrado que, en determinadas circunstancias, es posible renunciar de golpe a las tres estrellas sin dejar de tener éxito. Sí lo hizo Michel Bras, pero no me consta ningún caso en que renunciar a una única estrella haya sido una maniobra exitosa. En el primer caso, nadie dudará de que sea más potente el reclamo Bras que el reclamo de las tres estrellas Michelin. En el segundo caso, el restaurador es mucho más dependiente de la estrella, porqué su posición en el librito rojo atrae clientes que de otra forma no lo conocerían. Porque es de reconocer que la estrella es una excelente garantía para el viajero, cliente ocasional si está en condiciones de pagarla, y le permite tener una idea aproximada del nivel gastronómico o de servicio que encontrará.

Lo importante es crearse una personalidad potente por encima de la estrella. Por ejemplo, Etxebarri (al que he visitado más de veinte veces desde el primer año) prácticamente no notó el impacto positivo de la estrella en el volumen de sus reservas. Yo tenía una reserva hecha desde hacía tiempo para el día que le dieron la estrella y el restaurante no estaba lleno. Le felicité en la cocina (jamás lo he visto en la sala) y el hombre estaba frío y tranquilo, como si aquello no fuera con él. La estrella no le hizo temblar el pulso lo más mínimo. Él siguió su rumbo, impertérrito. Algún tiempo después, al entrar al restaurante vi la sala llena a tope y la mitad de los clientes eran orientales. Sorprendido, le pregunté a su esposa por la razón de la evolución de su clientela. Se me abrieron los ojos cuando la dama aseguró que, sin duda, pesa mucho más 50 Best que Michelin.

Hay un tema muy delicado, relacionado con las estrellas Michelin, en el que suelen caer muchos chefs. En efecto, algunos chefs han caído en bancarrota por el impulso de la codiciada estrella, pues se han sentido obligados a una soﬁsticación que su clientela no les había pedido y que tampoco está en condiciones de pagar.

Es típico el caso de un chef francés, Michel Trama, ubicado en un magníﬁco caserón de piedra, en un centro rural con historia, no lejos de una pequeña ciudad con una burguesía suﬁcientemente activa para darle vida hasta cierto nivel de coste. Trama brilló con su segunda estrella, pero al recibir la tercera enloqueció y encargó una onerosa redecoración a un famoso interiorista de París, recomendado por su colega y amigo Gilbert Costes, con tan conocidos como exitosos establecimientos en la capital francesa. Aquel estilo con el que Costes triunfó en el Faubourg Saint-Honoré no fue entendido en provincias. A partir de aquel momento, Trama debió tragarse su horterada y quedó en manos de los bancos, perdió rápidamente su prestigio y sus estrellas y se precipitó en la bancarrota.

Todos los profesionales de la restauración de nuestro país temen especialmente a un determinado interiorista que ha dejado a la mayoría de sus incautos clientes en manos de los bancos. Este profesional del diseño, que no de la gestión, este otrora inﬂuyente arquitecto promete estrellas Michelin a base de remodelaciones y remociones de los locales. Ahora bien, recomendar un cambio de decoración, o de mesas, o de cubertería con el objetivo de ganar una estrella Michelin me hace pensar en jugadores amateurs de golf que conozco, la mayoría ya de cierta edad, que cambian anualmente su bolsa de palos con la peregrina idea de que de este modo van a jugar mejor. Pues bien, este profesional vendió a unas famosas hermanas del Maresme un carísimo ﬁnger, asegurándoles que con él llegaría una segunda estrella. Michelin lo supo y les quitó la que tenían. A los propietarios de un local bien situado, tocando a la puerta de un reconocido centro hospitalario, les prometió la primera, que jamás tendrán. Es sabido que aquellos de sus clientes que recurrieron al crédito han quedado endeudados de por vida, ya que el desorbitado coste de los trabajos no ha podido repercutirse en el cliente, porque, en mi opinión, lo importante no es qué hay en las paredes sino lo que contiene el plato.

Así se explica el reciente éxito de una nueva generación de interioristas adaptados al mercado, a los que los puristas de la antigua élite del diseño desprecian. El nuevo interiorismo, a imagen del que practica Lázaro Violán, es efímero, como lo son hoy los modelos de negocio lowcost. La idea es vestir algo agradable al menor coste posible. Hoy se impone una construcción de cartón piedra utilizando materiales ligeros y versátiles propios del decorado de teatro o el estand de feria. Cuando, en realidad, lo importante es la parte técnica de la cocina, lo que yo llamo sala de máquinas, que debe acoger todo el equipamiento e instrumental idóneo para llevar a cabo las técnicas de cocción necesarias en función del enfoque gastronómico decidido para el establecimiento.

En cuanto a hostelería, el resultado es que esta nueva tendencia en interiorismo está resultando funesta, ya que ha hecho polvo y ha despersonalizado los mejores hoteles del mundo y los ha dejado en manos de multinacionales que priorizan ciertas ideas estandarizadas sobre confort. Mi mujer me dice que en estos establecimientos recién remozados lo único positivo ha sido la renovación de los servicios sanitarios; por lo demás, ya no se sabe dónde estamos, pues se pierde totalmente el sabor local. En París se han cargado el Lutetia que era un museo en el más puro estilo art déco. Similar es el caso del María Cristina de San Sebastián, donde ha desaparecido la maravillosa boiserie de caoba de principio del siglo XX. 

A continuación veremos el caso contrario al del cocinero cuyo texto hemos transcrito anteriormente. Se trata de uno de los ascensos más fulgurantes que conozco: Disfrutar ha saltado en un año de la posición 40 a la 18 en la clasiﬁcación planetaria del 50 Best. Es más, podríamos decir que es el anticero, puesto que desde el día de su apertura no ha dejado de tener lista de espera en su libro de reservas.

QUÉ ES DISFRUTAR

POR EDUARD XATRUCH, ORIOL CASTRO Y MATEU CASAÑAS

Somos tres cocineros, tres personas, que damos mucho valor al trato personal. Siempre decimos que cuando se va a un restaurante, lo primero que quiere la gente es recibir el cariño, sentirse querido. Que no se entre con temor, o hasta con la sensación de que tienes que pedir perdón al personal. Nosotros estamos siempre agradecidos con quien viene porque gracias a que acude gente nosotros podemos seguir evolucionando.

Si el restaurante Disfrutar ha cambiado tanto en tres años y medio de vida que tiene, ha sido gracias a que cada día hemos tenido la suerte de llenar, de trabajar, y eso es lo que hace posible que un restaurante evolucione. Aparte de las ganas y el esfuerzo de la gente que estamos al frente, lo que cuenta es trabajar, porque es lo que permite seguir, aprovechar para pintar una pared, comprar cuatro platos, etc. En deﬁnitiva, siempre mejorar.

Disfrutar abrió en diciembre de 2014, con el mismo espacio de restaurante que tenemos arriba ahora, y servíamos unos 70 cubiertos por servicio, con alrededor de 30 personas trabajando. Cuando echábamos cuentas, veíamos que era una locura y nos decíamos: «Bien, comencemos con treinta porque abrimos en Barcelona y no podemos fallar, pero a lo mejor dentro de dos meses vemos si podemos ser veinticinco, o veinte, quedándonos con los mejores elementos». En la actualidad, tenemos 50 clientes diarios de media y somos más de 50 personas trabajando.

Eso signiﬁca que hemos ido a la inversa. ¿En qué sentido? En la mejora cualitativa, tanto en el servicio como en el espacio, que ha mejorado al bajar la ocupación. Gastronómicamente, el restaurante no tiene nada que ver con el que era hace tres años y medio, cuando abrimos. Por muchas razones, pero, sobre todo, por una que para nosotros es fundamental como cocineros creativos. Cuando abrimos, todo el mundo sabía de dónde veníamos y sabíamos que, al hablar de hacer creatividad o vanguardia, o se le ponga el nombre que se quiera, estamos barajando palabras que son muy serias para nosotros.

Cuando abrimos, en ningún momento hablábamos de restaurante creativo, decíamos que Disfrutar era un restaurante de cocina moderna con menú degustación, porque, en realidad, no creíamos que fuéramos capaces de poner en marcha un restaurante que pudiera hacer creatividad todos los días. El problema de un restaurante es que, si se hace un plato, se tiene que dar de comer a mucha gente, se tiene que servir y se tiene que reproducir igual para todo el mundo. No es lo mismo que crear un plato un día, probarlo Mateu, Eduard y Oriol, y decir, simplemente, «ya está, qué bueno». Servirlo cada día a los comensales en un formato que tenga sentido es lo más complicado, se necesita mucha más estructura, se necesita más personal, se necesita un equipo muy preparado.

Desde hace casi dos años sí podemos decir que el restaurante Disfrutar es un restaurante en el que se hace creatividad, ya que somos capaces de ofrecer técnicas, conceptos y productos nuevos que antes no habíamos utilizado y eso nos abre caminos, que es lo que a nosotros, como cocineros, nos llena más.

Siempre decimos que queremos que si un día vienen nuestras respectivas madres, a las que, a lo mejor, les importa más bien poco la creatividad, cuando coman un plato digan: «¡Qué bueno!». Cuando vas a un restaurante vas a comer y a comer bien, y todo tiene que estar muy bueno.

Pero, profesionalmente, lo que nos llena es poder hacer técnicas y conceptos nuevos, que es lo que, en deﬁnitiva, marca nuestro estilo de cocina. Quien observe la carta de Disfrutar podrá ver que lo hemos cambiado y que contamos con un menú clásico y con menús nuevos, en los que aparecen platos que se identiﬁcan realmente con Disfrutar. Una multiesferiﬁcación nos deﬁne, el pan chino de caviar nos deﬁne, hay muchos conceptos que nos deﬁnen, que es lo que cuesta en un restaurante, que tenga un estilo propio.

Nosotros destinamos muchos esfuerzos e infraestructura a la creatividad. En el espacio de creatividad tenemos varias zonas, comenzando, por ejemplo, por el resumen de las vajillas nuevas que hacemos cada año, en el que pretendemos guardar documentos para hacer un archivo histórico de todas las vajillas. Para nosotros es tan importante el continente como el contenido, por lo que trabajamos mucho el aspecto del diseño. En Disfrutar establecimos una colaboración con la Escola Massana que nos permitió realizar recipientes y cubiertos, entre otras cosas. Hoy en día seguimos trabajando constantemente este aspecto de las vajillas.

Por otra parte, tenemos una carpeta anual donde está todo lo que hemos trabajado durante los doce meses, y así lo tenemos todo ordenado. Para ser muy críticos con nosotros mismos, cada año sacamos fotografías profesionales de cada plato, por si queremos hacer un libro y a tenerlas preparadas, como un catálogo. Si vemos cada una de estas carpetas observaremos que, por ejemplo, en el primer año, 2015, elaboramos 94 recetas. En 2016 hicimos 82 recetas. Esta ordenación nos obliga a presionarnos. En el primer año, 94, el segundo 82, el tercer año, 2017, elaboramos 90 recetas, que tenemos ya archivadas con sus fotos respectivas y en orden. En julio de 2018, teníamos 60 recetas; faltando cinco meses para acabar el año y teníamos que hacer un total de 80 o 90. Es una manera de autoevaluarnos continuamente.

En noviembre de cada año cerramos el catálogo y así durante diciembre podemos reiniciar toda la maquinaria para el año siguiente, para parar, respirar un poco, etc., puesto que no cerramos cada seis meses, como sí hacían en elBulli.

Cada receta es absolutamente nueva pero puede haber alguna evolución. Al cerrar el año, por ejemplo en 2017 con unas 90 recetas, igual hay más de 220 recetas, pero las analizamos y nos preguntamos cuáles de ellas ya son realmente platos del Disfrutar, bien acabados. El resto se dejan aparcadas, descatalogadas, pese a que algún comensal las haya podido comer, porque, por la razón que sea, no las incluimos en catálogo; y tal vez sirvan de punto de inspiración para recetas de años siguientes, una vez que las hayamos trabajado más.

Aparte de las recetas archivadas, en relación con las técnicas y los conceptos, ﬁlmamos vídeos con los que mostrar nuestro trabajo a la gente, sobre todo en los congresos de cocina. Algunos platos tienen, lógicamente, técnicas de hace años, pero siempre intentamos buscar cosas nuevas. A veces algún plato presenta técnicas nuevas junto a otras que son anteriores.

En Disfrutar ya hemos inventado a estas alturas varias técnicas, como el hojaldre sin harina. Cuando un comensal lo pruebe quizá no note nada, pero alguien con más capacidad de reﬂexión y análisis comprenderá lo que hay detrás. Es un hojaldre muy ligero, sin harina, lo cual, desde el punto de vista creativo, es brutal. Alguien que no pueda comer elaboraciones con harina puede, en cambio, consumir este hojaldre. Siempre buscamos valores añadidos que puede que la gente no perciba, aunque tampoco pretendemos que se perciba todo.

Otro ejemplo es un queso de jamón, que también estamos probando con algas y con setas; es una técnica nueva que nos permite abordar un nuevo concepto. O la técnica de la multiesferiﬁcación, que también hemos creado nosotros en Disfrutar, nueces enteras con la cáscara como nunca se han comido. Es decir, cosas que parecen raras, como la multiesferiﬁcación o el pan chino, junto a otras que no lo parecen tanto pero que, aun así, responden a conceptos nuevos.

Dado que para nosotros el menú degustación es el lenguaje con el que queremos mostrar nuestro trabajo al mundo, intentamos que todas las técnicas y conceptos que hacemos estén presentes de algún modo en el menú. Algunos de estos conceptos pueden llegar a parecer una tontería, como coger con las manos unas plantas de albahaca y frotarlas para liberar todo el olor, algo que seguramente se ha hecho a menudo, en la montaña, con una rama de romero o de tomillo, pero nunca sentados en un restaurante gastronómico; y eso es emocionante. Para nosotros es tan importante buscar esta emoción en cosas tan simples, por ejemplo una rama de albahaca, como en alguna elaboración mucho más técnica.

Un menú degustación consta de muchos platos, que si están bien ordenados tienen un sentido determinado; en ese caso el resultado puede ser fantástico. Ordenados de otro modo, pueden no presentar la misma armonía. Para decidir el orden de los platos en un menú nos sentamos a la mesa como clientes y nos ponemos en la piel del comensal. No es lo mismo degustar así los platos que ir probándolos en la cocina mientras los trabajamos. Cuando nos sentamos, el camarero viene, nos explica el plato y, mientras vamos comiendo, lo analizamos bien, de modo que nos resulte mucho más fácil ordenar el menú.

En este menú siempre hay un hilo conductor, que puede partir de una temperatura,de un producto, de una textura, pero todo tiene que ir enlazado. Otro aspecto importante que siempre tenemos en cuenta es la sensación del cuerpo. Queremos que los comensales coman mucho pero que no acaben excesivamente llenos, que lleguen al postre con ganas de postre. Y por eso es muy importante cómo se ordenan las cosas.

En este sentido, jugamos mucho con sorbetes y con ácidos; por ejemplo, antes de la carne podemos servir la copa helada de liebre, con la que no buscamos ser extravagantes ni hacer un espectáculo gratuito, sino que creemos que esa elaboración tiene todo el sentido. Y si servimos esta copa es porque ejerce la función clásica del sorbete, de refrescar y limpiar antes de continuar. Para ello resulta muy importante que haya contraste de temperaturas y de gustos, pero que todo vaya de la mano; no tiene que ser una guerra entre un plato y otro. Aunque también nos puede gustar que a lo largo del menú algo rompa, altere la armonía.

Aunque parezca que no tiene nada que ver con nuestra oferta como restaurante, pensamos que es importantísimo con quién come uno, qué relación tiene con quien comparte mesa. La mejor comida del mundo no lo será si no se comparte con alguien con quien siente un afecto especial. No podemos inﬂuir directamente en eso, pero, volviendo al punto de origen, al factor personal, pensamos que todas las fases de nuestra atención son importantes. Solemos decir que cuando la gente llama por teléfono para hacer la reserva, si quien contesta es amable y hace sentir bien al futuro cliente, la experiencia ya comienza como es debido. Si un cocinero está en medio del pasillo con las manos tras la espalda, no podrá estrechar la mano del cliente, si las tiene delante sí.

Nosotros siempre intentamos mirar todos los factores y todos los detalles que pueden inﬂuir en el bienestar del comensal y en el éxito global de la experiencia.

CAPÍTULO 9

ESTILOS DE MANDO

EN COCINA, AYER Y HOY

BRONCAS DE AYER,

COCINAS ABIERTAS DE HOY

La frase que encabeza este texto alude a dos realidades, una pasada, otra, por fortuna, actual, relativa a dos estilos de mando en la cocina, completamente opuestos. Todo el mundo tiene en mente la imagen del cocinero de antaño, despótico, tirano, que podía llegar incluso a la humillación más cruel, cuando no a la violencia física, para mantener el orden en su cocina.

De hecho, este tipo de chef provenía de una tradición de siglos y era el comportamiento que había aprendido desde que había pisado una cocina como simple pinche. Así, para gobernar a un grupo humano complejo, sometido la mayoría de las veces a una presión terrible, con horarios interminables y condiciones inhumanas, el chef solía recurrir a una especie de régimen cuartelario, muy jerarquizado, en el que a menudo reinaban la arbitrariedad, las decisiones injustas, incluso los castigos. En muchos casos era casi como trabajar en la mina.

Hoy, la situación ha cambiado. En la actualidad se considera que es más positivo transmitir optimismo al equipo, motivar, porque el oﬁcio de cocinero es, ciertamente, muy riguroso, pero se ha entendido que también es preciso ser capaz de dar cariño o apoyo a los que trabajan con el chef. En mis conversaciones con Romain Fornell, el joven chef que oﬁcia en Caelis, abordamos este tema en más de una ocasión. Las palabras que siguen transcriben literalmente su opinión al respecto:

Cuando trabajaba en París, con Jean-François Piège, que era el chef de Ducasse, era un inﬁerno. Y aquello me transformó, porque eran unos horarios en los que sabías cuando entrabas pero no cuándo salías. El trato era durísimo, incluso a patadas.

Entonces, cuando empiezas, piensas que lo normal es eso, y luego te das cuenta de que no tiene por qué serlo, porque de otro modo te puedes volver loco. Yo recuerdo que cuando entré en el Ritz venía de Ducasse, y había tenido una estrella en Francia con una plantilla de tan solo dos personas. Y entonces llego al Ritz y me encuentro con un equipo de cuarenta personas. Yo tenía veintidós años y había algunos que tenían cincuenta.

Fue terrible, era como si Napoleón hubiera llegado. Todos me querían matar. Luego entendí que este rigor extremo no era la fórmula. Pero cuando te han violado de pequeño, tienes muchos números de repetir este comportamiento. Era absurdo. Era hacer sufrir a la gente por nada. Pero hasta entonces ¡yo pensaba que el oﬁcio se aprendía así!

Este estilo de mando viene de mucho antes, de cuando había unas condiciones de trabajo terroríﬁcas, con suelo de barro, con carbón... Te quemabas, hacía muchísimo calor. La mayoría de la gente bebía, era un oﬁcio muy difícil. Por suerte yo no llegué a conocer esta situación. Hoy en día la tecnología permite mejorar muchísimo las condiciones.

La cocina es muy dura; si en verano estás en una cocina pequeña y sin ventilación, tienes que poner aire acondicionado o, si no, vas a tener problemas. Desde fuera la cocina es sexi, pero es un oﬁcio durísimo.

Para que se produjera un auténtico cambio de paradigma, además de la creciente concienciación acerca del trato que se dispensa a los propios trabajadores, fue preciso que llegaran las cocinas abiertas. En una cocina abierta es imposible regirse por un estilo de mando como el que he descrito anteriormente. Con esto se ha ganado muchísimo en trato humano, porque los cocineros que trabajan a la vista de los clientes se sienten mucho más implicados. Incluso protegidos, ya que tienen a los clientes delante y lo comparten todo con ellos. El propio Romain asegura (y estoy convencido de que la mayor parte de los cocineros actuales coinciden con este ideal) que no volvería a hacer un restaurante con la cocina cerrada:

La cocina abierta transmite mucha alegría. Obviamente requiere un nivel tecnológico de extractores y demás muy alto, que antes no existía. El primero que hizo esto fue Joël Robuchon, con los ateliers, para los que se inspiró en el Nou Manolín de Alicante. Incluso fue allí a medir la barra. Con esto reinventó el servicio de cocina.

Es obvio que con una cocina abierta es obligatorio tener respeto por el trabajador delante de los clientes. El chef no puede ponerse nervioso, cuanto menos a golpe caliente, en primera instancia, por mucho que luego pueda reprender a un trabajador por un error. Pero al ﬁnal el chef moderno se da cuenta de que el trabajo sale mejor en general cuando se ejerce este estilo de mando más amable que cuando los nervios y los malos modos sobrevolaban las cocinas en cada servicio.

Modelo de cocina abierta, la de Hideki, un perfecto reloj donde todo funciona con eﬁciencia milimétrica y en perfecta armonía.

CAPÍTULO 10

¿COCINERO ARTÍSTICO

O CIENTÍFICO?

DOS ESTILOS OPUESTOS

Al cabo de un tiempo de fallecer mi madre, mi padre se casó en segundas nupcias con una señora, farmacéutica de formación, a quién llamaban doña Conchi. Mi madrastra no había trabajado en farmacias, sino en el ámbito de los laboratorios químico-farmacéuticos, por lo que estaba muy familiarizada con el instrumental propio de la investigación en la industria química, ya que en aquella época la química orgánica era la base de los fármacos más eﬁcaces entonces desarrollados, de los que mi padre, en la época de la autarquía industrial, fue investigador muy avanzado.

Doña Conchi decidió abandonar su carrera para dedicarse a las funciones domésticas, por lo que pasó a controlar estrictamente los detalles de la comida en la casa. Ahora bien, en vez de recetas, hablaba de fórmulas y cocinaba con balanzas, relojes, termómetros, vasos medidores (a los que llamaba matraz aforado, probeta graduada, etc.). Era una cocinera farmacéutica a la que tanta precisión, y la consiguiente carencia de alma, llevaba a unos pobres resultados. Valga este preámbulo para introducir una observación acerca de la manera de redactar las recetas y, en consecuencia, de cocinarlas.

A ella le debo mi interés por la restauración pública, porque desde los diecinueve años, ante tan pobres resultados, adquirí el hábito de acudir a diario a los restaurantes. De hecho, casi cada noche visitaba un mismo establecimiento popular en el barrio del Raval, con un adecuado cociente calidad precio, donde coincidíamos informalmente un grupo heterogéneo y elástico, no siempre exactamente los mismos, del que yo era el benjamín. De hecho, no era un colectivo cerrado, sino una mesa grande al fondo en la que cada cual aparecía sin horario ﬁjo. En este lugar cocinaba la suegra y oﬁciaba en sala la nuera. No recuerdo el nombre que ﬁguraba en el rótulo de la calle, pero nosotros lo llamábamos casa Mariona. La suegra era prácticamente analfabeta, pero era una maravillosa cocinera y dominaba las recetas tradicionales de la cocina popular, que, como es obvio, no tenía escritas.

Aquellas recetas consistían en guisos simples, menos soﬁsticados que los de casa de mi abuela, donde cocinaba una señora nacida en el medio rural de un pueblo interior en la provincia de Girona que había tenido el privilegio de asistir a los cursos que impartía el cocinero Rondissoni en los años previos a la guerra civil. En esa que era mi región de origen nacieron alguna de las primeras estrellas Michelin. De hecho, dos de los cuatro primeros en tenerlas en la provincia pionera fueron amigos de infancia. Con ellos viajé y aprendimos juntos comentando vivencias, especialmente en la Provenza, a la sazón puntera en todo el mundo.

Valgan estos comentarios para señalar que en casi ninguna de estas grandes cocinas, tres de las cuatro a cargo de cocineras, señoras de cierta edad, se trabajaba con recetas escritas; como máximo, algún apunte. Para esas mujeres, su extraordinaria cocina era arte, al contrario de lo que pensaba doña Conchi, para la que era una simple técnica escrita.

Cuando en mi libro anterior, Canaille, iba recibiendo las recetas de los cocineros, constaté algo que ya había estado observando: hay cocineros que, a la hora de redactar las recetas, tienden a una actitud más cientíﬁca y otros que trabajan con una actitud más artística. Dicho de otro modo, hay quien detalla exhaustivamente, hasta los pormenores más mínimos, cada una de las partes de la receta por separado, indica cada detalle de estas elaboraciones y cada ingrediente con sus respectivas medidas y explica paso a paso y en un orden inamovible cómo se tiene que ir elaborando la receta, como si de un rompecabezas se tratara, hasta el ensamblado y emplatado ﬁnal. Para estos cocineros, el proceso de elaboración de un plato mínimamente complejo es un proceso logístico de acoplamiento, en el que convergen una serie de elementos que han iniciado su proceso de manera independiente, hasta llegar a la eclosión de los distintos tramos que se funden en un todo armónico. Este método permite una réplica precisa para conseguir con regularidad absoluta una calidad constante. Por esta vía el chef tiene abierta la posibilidad de crecer diversiﬁcando los núcleos de trabajo para crear empresa.

Bittor es protagonista insustituible al frente de sus brasas. Sin su presencia indeclinable, nada es posible.

Y, por el otro lado, están aquellos cocineros que no parecen tan precisos, porque, de hecho, quien está hablando es el cocinero que, al tener interiorizado cómo se suelen hacer las cosas en cocina, solo indica lo justo para que lo entienda otro cocinero (o un aﬁcionado avanzado), también conocedor de las bases y de los procesos de la cocina.

Con esto no quiero decir que los segundos sepan más de cocina que los primeros, o que a mí me interesen más los unos que los otros; en absoluto. Estas dos tendencias responden, entre otras cosas, al carácter de cada cocinero y a su manera de afrontar el oﬁcio o, incluso, la vida. Por otra parte, también hay un indudable interés en escribir las recetas, sobre todo en un panorama tan competitivo como el de la cocina de vanguardia actual: el de establecer la cronología de una determinada invención, para que quede clara su autoría y nadie la pueda apropiársela.

Hoy en día, la mayoría de los cocineros escriben sus recetas detalladamente, entre otras cosas porque cuentan con un equipo nutrido en su cocina y esta es la manera de contar con un protocolo, con un mode d’emploi para cada receta. Esta costumbre la siguen mucho más los cocineros de vanguardia, aunque no todos. Hasta hace unos años, David Muñoz, el chef de Diverxo, aseguraba que no tenía nada escrito y que ya sabía cómo se tenía que elaborar cada plato. Si se le preguntaba por qué no las apuntaba, respondía: «Es que siempre estoy yo en la cocina».

El cocinero que no tiene regla escrita adolece, forzosamente, de cierta irregularidad en sus presentaciones, lo cual no es un problema, pues la perfección, algunas veces, carece de alma.

En la cocina tradicional o en la cocina clásica francesa, las recetas pueden estar escritas, obviamente, pero no todos los cocineros se basan en ellas. En las ﬁlas de lo que estamos denominando cocinero artístico, los hay que deﬁenden que sirve de poco escribir las recetas con sus correspondientes medidas y pesos, si luego los productos difícilmente son estándar. Cuando una vez le pregunté al cocinero Quim Hernández, en su desgraciadamente desaparecido restaurante Comiols, por qué cuando le pedía una liebre à la royale nunca me servía lo mismo que la última vez, me contestó: «Porque cada liebre es diferente». Hernández, hijo de un gran pintor, desapareció porque era demasiado bueno para su clientela del barrio y no consiguió captar un público más amplio y soﬁsticado que supiera entenderlo; a modo de ejemplo, en la página siguiente transcribo la receta de la liebre à la royale que escribió mi amigo Quim.

Pero, como digo, la tendencia es ir detallando cada vez más las recetas. Una de las razones principales es que estamos hablando de platos complejos y articulados, formados por varias elaboraciones que se complementan. De hecho, hasta no hace tanto, esta precisión que exigen ahora las elaboraciones modernas solo se daba en algunas preparaciones de pastelería. Hoy, muchos platos salados se asemejan por proceso de elaboración e incluso conceptualmente a platos de pastelería.

Hay quien dice que los estupendamente formados cocineros de las cocinas actuales no tienen conocimientos globales que les permitirían una visión amplia de su oﬁcio. ¿Podría ser? ¿Se podría llegar a que solo se precisaran buenos operarios que siguieran rigurosamente una receta muy detallada? Mi opinión es que siempre se necesitará un poco de arte, un savoir faire, un dominio del oﬁcio y un conocimiento de lo que es la cocina.

Introducir aquí esta receta puede parecer un error de paginación, por ello he de justiﬁcarlo diciendo que su autor es el prototipo del cocinero artista; por algo su padre era un reconocido pintor. Verán que es larga y, en mi opinión, irrealizable; por lo menos yo no me atrevería a intentarlo con los datos apuntados. La deﬁniría como receta abierta.

Liebre à la royale

Receta de Quim Hernández-Pijoan

1 liebre de los Pirineos

100 g de carne magra de cerdo

125 g de papada de cerdo

200 g de terrina de hígado de pato

20 g de pan remojado

1 yema de huevo

Sal y pimienta

75 g de trufa negra

Una copa de un buen coñac

Panceta entreverada

Deshuesar la liebre procurando no romperla más de lo que lo está por acción de la caza.

Reservar el hígado, los riñones y la sangre de la liebre.

Picar la carne magra y la papada junto con el hígado y los restos de carne que se han roto por la picadora de carne. Corregir de sal y pimienta. Añadir el pan ya remojado con un poco de leche, la yema y la copa de coñac; mezclarlo todo hasta conseguir la unión total de todos los productos y añadir la trufa cortada a dados.

Cortar rectángulos de terrina de foie y reservar.

Estirar la liebre abierta y salpimentada, poner la masa de carne centrada en medio de la liebre y en la zona central colocar los rectángulos de la terrina de foie; apretarlos un poco para que queden más centrados en la masa de carne y tapar con la liebre que queda por los lados

Bridar la liebre con tiras muy ﬁnas de panceta entreverada, procurando que quede una forma lo más cilíndrica. Poner en una bolsa de cocción e introducirla en el horno de vapor a 80 grados durante 10 horas.

Mientras tanto, preparar un bouquet aromático de verduras y dorarlo junto con los huesos de la liebre; mojar con un poco de vino tinto y añadir caldo de ave. Dejar cocer hasta conseguir la salsa base para hacer la salsa ﬁnal con el jugo de cocción de la liebre. En este momento colar la salsa y reservar.

Pasado el tiempo de cocción de la liebre, abatir de temperatura y, una vez fría, abrir la bolsa, reservar el jugo de cocción, sacar el exceso de panceta que quede y cortar en rodajas de unos 3 centímetros de grosor, que se pondrán en bolsas de cocción individuales.

Juntar los dos caldos y hacer que hierva hasta conseguir la textura deseada, que se repartirá en cada una de las bolsas que contienen las rodajas de liebre. Una vez cerradas, cocerlas durante unas 2 horas a 80 grados, o bien hasta que llegue a los 65 grados de temperatura interior.

Pasado este tiempo, abatir y reservar en la cámara frigoríﬁca hasta el momento del pase del plato.

En el servicio

Regenerar la liebre dentro de la bolsa al vapor a 80 grados.

Abrir la bolsa y emplatar en el centro de un plato la rodaja de liebre.

Reducir la salsa a la textura deseada y salsear la liebre.

Acompañar con un puré de boniato y unas gotas de reducción de remolacha hervida.

También se puede acompañar con puré de calabaza, puré de remolacha o de otros tubérculos, o verduras que el otoño aporte y que en estado natural puedan formar parte de la alimentación de la liebre.

Características del plato y contexto culinario

La liebre à la royale es uno de los platos más importantes de la cocina de caza de pelo, cocina de frío y de lentas cocciones.

Hoy la proponemos con un suave relleno que contribuye a que la carne de este animal nocturno y misterioso sea más melosa.

Utilizamos la variedad de la liebre de montaña o de los Pirineos, ya que nos aporta muchos matices propios del hábitat y de su alimentación; son los aromas de nuestra tierra y con los que la acompañaremos, ya que la liebre come de todo lo que le da el bosque o lo busca por los huertos. Su carne perfuma el plato de esencias aromáticas, de pino, de olivo de bosque mediterráneo, que es nuestro bosque.

Esta liebre es de mayor tamaño que su pariente de zonas no montañosas de la Península, y puede llegar a pesar unos 6 kilos o, incluso, más. Las que utilizo hoy en día rondan los 4 o 5 kilos, con lo que superan en mucho el peso de la otra variedad, que se queda en los 2,5 kilos.

La liebre de montaña, o de los Pirineos, vive en el bosque y sale a los campos a comer e, incluso, a dormir entre los montículos de labranza en otoño, se caza con perros de arrastre que la pueden seguir durante horas arriba y abajo por el bosque; el cazador se sitúa en montículos algo elevados y que constituyan un cruce de caminos, ya que la liebre de los Pirineos es muy señora y solo corre por caminitos o senderos, o por caminos más grandes; en ningún momento se mete en el bosque cerrado, siempre por senderitos, ya sean hechos por la mano del hombre o por otros animales.

En nuestro plato queremos ser respetuosos con el animal que lo protagoniza y al preparar la farsa aportamos un poco de grasa necesaria para su cocción y melosidad, ya que la liebre no tiene ni un gramo de grasa; incluso tiene el bazo atroﬁado, ya que todo el día está corriendo. La trufa es un producto que la liebre tiene cerca y el foie es un producto noble que aporta su parte de grasa y sus aromas particulares, que ayudan a suavizar los fuertes aromas de la carne de la liebre. Para ﬁnalizar, las ﬁnas vetas de panceta con las que se envuelve aportan un toque de grasa a las partes exteriores de la liebre, de modo que no se sequen tanto. El toque de coñac evoca la madera y el ambiente natural, que maridan perfectamente con el producto.

CAPÍTULO 11

SABER TERMINAR

COCINEROS QUE SABEN RETIRARSE

(Y OTROS QUE NO SABEN)

Los que han sabido

Ferran cerró elBulli el 30 de julio de 2011. Desde entonces no es chef explícito de ningún restaurante y ha volcado su energía en elBullifoundation, un proyecto destinado a explorar la gastronomía a través del conocimiento y la innovación. Cuando se retiró, venía de ganar cinco veces consecutivas el premio a mejor restaurante de los 50 Best. Ese último año, en el que el premio recayó en René Redzepi, 50 Best le concedió a Ferran el título de mejor cocinero de la década (lo que equivalía entonces a chef del milenio). En aquella época acostumbraba a decir en sus apariciones públicas que «el sistema no tolera más de cinco años consecutivos de éxito».

¿Podría volver Ferran a primera ﬁla del mundo de la restauración gastronómica? ¿Saber retirarse puede signiﬁcar, a pesar de Robuchon, saber no volver? ¿O es posible reinventarse? En principio, la envergadura mítica de elBulli podría diﬁcultarlo. Durante muchos años estuvieron solos en la cima de la restauración gastronómica. Juli Soler dijo en una ocasión: «Vamos en moto y no tenemos a nadie delante, pero es que miramos por el retrovisor y los otros están muy lejos».

La pregunta es si elBarri (Tickets, Pakta, Enigma, etc.) es Albert o es Ferran. El hecho de que exista elBarri ya sirve de coartada o bálsamo para un no retorno de Ferran, quien aﬁrma que no está, pero sigue bien vivo, y visitando cualquier restaurante que abra sus puertas y tenga visos de ser mínimamente interesante. De hecho, cuando yo visito establecimientos recientemente abiertos, si reúnen determinadas características, pregunto a los titulares si han recibido la visita del santo padre.Todos saben a quién me reﬁero.Y es que esperan la visita del gran Ferran hasta el punto de que, para la mayoría de los chefs, que él no vaya sería motivo de grave preocupación.

La retirada de Carme Ruscalleda es muy reciente. Carme cuenta con otros negocios de restauración, una vez cerrado su proyecto faro, Sant Pau. Es evidente que ha llegado a un nivel de reconocimiento global que ya no le exige seguir en la esclavitud del día a día. Ella se había impuesto la obligación de estar presente en todos los pases de su Sant Pau. Llegada a este nivel, no tiene ninguna razón para seguir sujeta a tan dura disciplina.

Joël Robuchon también terminó su carrera en lo más alto, cuando se le consideraba el mejor cocinero de Francia y, todavía, del mundo. Conocido ya a ﬁnales de la década de 1970 y, sobre todo, a partir de su extraordinaria carrera y progresión desde 1981 en el restaurante Jamin, en París, obtuvo tres estrellas Michelin en 1984. Jamin estuvo abierto hasta 1993. Un año más tarde, el chef abrió el restaurant Joël Robuchon, en la avenida Poincaré, que fue distinguido por el International Herald Tribune como el mejor restaurante del mundo en 1994.

En 1996, a los cincuenta años de edad, el chef francés decidió retirarse como cocinero y dedicarse a otras tareas relacionadas con la gastronomía: programas de televisión, asesorías gastronómicas y editoriales (Larousse), promoción de la industria francesa del lujo (Club des Cent) y colaboraciones con la industria alimentaria (Fleury Michon). ¿Estrategia calculada? Entretanto, en el momento de ﬁnalizar su carrera, en 1996, designaba a su sucesor y aﬁrmaba que el mejor cocinero del mundo era Ferran Adrià.Terremoto en Francia, donde Ducasse no solo esperaba hacerse con el restaurante de Robuchon (cosa que hizo), sino, también, con el trono a mejor cocinero, designado por el rey saliente.

Alain Senderens a punto de degustar un buen cava. Entonces viajaba con una corte de admiradores incondicionales.

¿Nombrar a Ferran fue política de tierra quemada, cuanto menos en Francia? Ni Ducasse ni Gagnaire ni Bras: Ferran. Todo a punto para que Robuchon irrumpiera en el milenio entrante multiplicando sus propuestas de todo tipo. En 2003 abrió el Atelier Joël Robuchon, inspirado en la barra del restaurante alicantino Nou Manolín, así como en las barras de sushi que ya estaba versionando desde 1989 en el Château Restaurant Taillevent-Robuchon de Tokio. Hasta el día de su reciente deceso (agosto de 2018), aquel chef que supo retirarse es el que ha tenido más estrellas Michelin en todo el mundo, 32 el día de su defunción.

Joselito ha perdido a uno de sus clientes de referencia,puesto que en todos los ateliers hay una de sus magníﬁcas patas de Cumbres Mayores presidiendo el mostrador. Robuchon deja un legado sólido (contrariamente a Senderens, como explicaré a continuación). Estoy muy interesado en seguir la evolución de este potente imperio gastronómico, soportado por una cualiﬁcada trama de profesionales y asesores.

Los que no supieron

Senderens acabó quedando muy mal. Le montaron una entrevista en la contraportada de un conocido rotativo barcelonés, en la que se contaba que era la última vez que Senderens cocinaba no sé cuántas maravillas. Éramos veinticinco comiendo en una larguísima mesa imperial atravesada en una angosta sala de la planta alta y fue dramático. Todo el mundo maldecía por lo bajo, hasta Romain Fornell, presente en esta mi última visita al Lucas Carton con cocineros y amigos gastrónomos franceses, y otros de más al sur. Para Romain, los grandes cocineros de su país de origen son un mito intocable, pero ante lo que ocurría en aquel miserable almuerzo, iba diciendo en voz baja: «Ayer cenamos mejor». Fue en el humilde e incómodo bistrot de su colega, Chez l’Ami Jean, uno de estos lugares donde lo único importante es lo que hay dentro del plato. Romain estaba cargado de razón a pesar de que su amigo no tiene ni aspira a ninguna estrella Michelin.

El escrito, aparecido en prensa pocos días más tarde, era una apología de aquel almuerzo, pero, realmente, no pasaba de ser una farsa gratuita y exenta de contenido. Entre los presentes, aﬁcionados independientes, con largo currículum del buen comer, además de profesionales de la restauración y grandes productores de vino, había empresarios e, incluso, algún banquero. Al leer la página días después, coincidieron en opinar que era un escrito de encargo. Lo peor es que, como a todos aquellos señores, me invitaron insistentemente para ir, pagando de mi bolsillo, pero como el entrevistador no es en absoluto un experto en cocina ni en gastronomía, y nosotros hablábamos sottovoce pero por discreción no manifestamos de forma abierta nuestra opinión unánime, es posible que el escribano no se percatara de la pobre calidad del menú y pensara que de verdad había asistido a un ágape excepcional. Me quedé con la sensación de haber perdido el tiempo y el dinero.

Evidentemente, Senderens debió haberse retirado años antes. No lo hizo porque las circunstancias económicas lo obligaban a seguir al pie del cañón. Fue un ﬁnal triste porque había disfrutado mucho en su casa años antes.

Los hay que acaban peor. A veces son las deudas, otras la bebida, las drogas, un ritmo insostenible a ciertas edades o no poder soportar la presión. Finales trágicos como los de Santi Santamaria, Bernard Loiseau, JeanLuc Figueras. A veces puede haber cierta recuperación, no tanto un renacimiento. No me interesa entrar en detalles de cada uno de ellos, porque la historia es, aproximadamente (con las particularidades de cada caso), la misma archiconocida de Santi.

CAPÍTULO 12

EL MUNDO DEL CATERING

EL CATERING, OTRA FORMA DE

GASTRONOMÍA

Cuando nos ﬁguramos la quintaesencia de la gastronomía imaginamos una experiencia acontecida en un restaurante (no necesariamente de lujo, por cierto) o, acaso, una cena privada elaborada en una casa particular por un cocinero, ya sea profesional o no. Pero existe otra forma de vivir la gastronomía, que tiene su nicho y su objetivo marcadísimos: el catering, el traiteur, es decir, el cocinero-empresario que cocina para banquetes y celebraciones más o menos multitudinarios, con la particularidad de que el menú suele ser único.

Estos profesionales pueden operar en un restaurante, proponiendo una oferta paralela a la de su establecimiento, o bien contar con unas cocinas ad hoc e, incluso, una tienda en la que se venden las elaboraciones que preparan. En el primer caso, no es posible menospreciar el recurso que el catering constituye para el restaurador a la hora de redondear o, muchas veces, de sostener las cuentas de su restaurante. En ambos casos, la habilidad de un buen empresario de catering es cocinar para decenas, centenares y a veces miles de comensales, de modo que la cantidad no redunde en una merma de calidad.

Nandu Jubany preside la sobremesa —dentro de su cocina—, en presencia del editor, dictando sus palabras para Demisec.

© Joan Pujol-Creus

Los siguientes escritos son de dos monstruos del catering: Mercè Solernou y Nandu Jubany, representantes de los dos modelos a los que he aludido. Sus textos están llenos de anécdotas divertidas e interesantes acaecidas a lo largo de su carrera profesional. Me encanta hablar con ellos, me resulta muy enriquecedor, porque saben cosas que no puede contar casi nadie. Otra cosa es que esas conversaciones se puedan poner negro sobre blanco. Los dos son personajes de mundo con una gran perspectiva desde su privilegiada atalaya sociológica.

Su larga experiencia en banquetes de boda les permitiría actuar prácticamente como consultores matrimoniales, con capacidad para vaticinar, con una altísima ﬁabilidad, las posibilidades de éxito de una determinada pareja. Está claro que no pueden hacer gala de esta habilidad con sus clientes, porque perderían negocio y amigos y, por otra parte, porque nadie es cien por cien infalible.

Cada uno con su estilo ha sabido sobrevivir a los múltiples altibajos de sus competidores, la mayoría de los cuales han visto desaparecer a lo largo del presente siglo, y ambos se han posicionado como actores relevantes de este negocio. Uno de los empresarios desaparecidos llegó a su apogeo sirviendo el banquete celebrado para la boda de Iñaki Urdangarín y la infanta Cristina. A partir de este evento entró en barrena hasta terminar en una situación concursal. Puede ser que, llegado a cierto punto, el éxito se le hubiera atragantado, ya que me llegó noticia de que tenía un trato arrogante con algunos clientes, posiblemente por una actitud de venta negativa, ardid arriesgado consistente en tratar de aparentar no querer vender.

Otro grupo empresarial dedicado a esta actividad creció en pocos años absorbiendo competidores en toda España hasta alcanzar una facturación anual de unos 300 millones de euros. Tan desaforado crecimiento no fue a la par de una vía de consolidación y, una vez perdido el control, no tardó en caer también en picado.

Existen otros actores en el negocio que cultivan nichos especíﬁcos de mercado. Algunos trabajan solo esporádicamente, para un núcleo cerrado, generalmente vinculado a amistades o relaciones profesionales propias o del entorno más cercano. No siendo esta su actividad principal, viven con cuatro o cinco grandes eventos anuales, que bordan a la perfección, incluyendo los más exclusivos detalles.

No obstante, la mayor parte del volumen se lo llevan Mercè (propietaria y fundadora de la empresa de catering Mercès Events) y Nandu, cada uno con su estilo y los dos con un alto nivel gastronómico. A la primera la conozco prácticamente desde la adolescencia. De hecho, ya estaba en el negocio antes de que naciera Nandu. Curiosamente, no ha perdido la ilusión y sigue trabajando duro como si fuera una niña. Sabe mucho de cocina, pero, en mi opinión, una gran parte de su clientela no le permite expresar todo su potencial.

Puedo dar fe de que en su casa he tenido ocasión de degustar algunos manjares que requieren la más compleja y soﬁsticada elaboración y que, por su diﬁcultad o especiales características, no son aptos para presentárselos a un público diverso como es el que asiste a un evento. La cumbre de su sabiduría solamente puede experimentarse en la magníﬁca sala privada de degustaciones anexa a su sede. Allí es posible disfrutar, en grupo reducido, de manjares no aptos para todos los públicos, que dan fe del altísimo nivel técnico de la casa.También se celebran menús de prueba para los eventos donde, si se trata de un banquete matrimonial, es posible asistir a discusiones sobre el menú entre las partes contrayentes que en algunos casos han llegado a degenerar en divorcio prematuro.

Mi primer contacto con Nandu tuvo lugar en el año 2000, a raíz de un evento automovilístico. Me impactó muy positivamente y sintonizamos desde el primer momento. Después hemos coincidido con frecuencia, gracias a la profunda amistad entrecruzada con el maestro de maestros Carles Gaig, gran mentor y común amigo.

Todo el mundo sabe de su excepcional capacidad de trabajo: en la cocina, Nandu vale por cinco. Le gustan los retos, se crece delante de la adversidad y es capaz de solucionar con tino cualquier imprevisto. Uno de sus principales factores de éxito es un equipo adicto a su actividad en grado extremo, gente próxima y de toda la vida acostumbrada a trabajar duro y en cualquier circunstancia.

MI VISIÓN DEL CATERING

POR MERCÈ SOLERNOU

Mi deber es saber qué porcentaje de mi clientela no acepta determinado plato. Puedo decidir si un plato lo sirvo en una ocasión o en otra. No solo por la persona que me hace el encargo, sino por los demás invitados y el número total de comensales. La misma persona, en una cena de amigos y de poca gente, aceptará algunos platos, por ejemplo, y en un banquete de más gente pensaré que a más dela mitad no les gustarán esos platos. Es decir, ya no es solo la persona, sino también la circunstancia o la situación.

Yo no tengo registrado por escrito un porcentaje de aceptación de todos los platos, pero sé hasta dónde se acepta o no se acepta un plato. En estos casi cuarenta años de trabajo, los gustos han cambiado. Por ejemplo, el pescado, que antes se rechazaba más, cada vez les va gustando más a los jóvenes. Por otra parte, esos mismos jóvenes se casan a una edad más avanzada y son más maduros e, indudablemente, tienen más educación gastronómica. Yo trabajo mucho con rape y merluza, porque no hay merluza de vivero. La lubina puede ser de vivero y, si bien yo busco que no lo sean, siempre existe ese riesgo. Si me venden para mis banquetes una lubina de vivero, decapito al responsable. Lo mismo pasa con besugos, doradas y lenguados. En cambio, cada vez hay más rechazo hacia el foie, mucho más que hace veinte años.

Por ejemplo, un cabracho puede generar rechazo por su forma, pero solo si se ofrece de modo que esa forma se vea mucho; pero si lo servimos en tacos en un suquet con patata, lo consumirán perfectamente. Aunque para un banquete grande no podrás servir un cabracho, porque tenerlo para 300 personas es complicadísimo, por lo que hay que combinar con otros pescados, como el bejel, por ejemplo. Pero tengo claro que un cabracho a mí no me lo aceptarían en un banquete grande, salvo una vez ﬁleteado. En una cena entre amigos sí lo aceptarían.

Tengo un abanico muy amplio de clientes, independientemente de su orientación. Algunos clientes me encargan tanto para un evento especial como para su día a día, un domingo, por ejemplo, mientras que otros tan solo acuden cuando tienen una celebración. Así analizas la gente cuando te pide algo, ves qué tipo de eventos encarga, aniversarios, bodas, ﬁestas especiales, simplemente la comida de un domingo, y ves que eres tú su proveedor, mientras que otras personas solo te encargan un evento muy especial.También hay clientes que solo vienen a la tienda a llevarse lo que van a comer. También hay clientes que solo vienen a la tienda a llevarse lo que van a comer. Pero la tienda me sirve para probar lo que serán los banquetes, que es donde disfruto de verdad. Yo, que nací haciendo banquetes, disfruto ya desde la preparación de los manteles y las ﬂores. Como me dijo un día un cliente al que cada año le organizo una ﬁesta, «¡Mercè, es que yo pago y tú disfrutas!». Y tiene razón. Me ﬁjo en detalles, como que no puedo poner unos manteles porque ya los puse el año anterior; tomando esas decisiones, organizándolo y montándolo disfruto.

Yo sé hacer de wedding planner hasta cierto punto. Si un cliente quiere determinados servicios, yo no sería capaz de hacerlo, pero si solo se trata de elegir color de manteles y ﬂores, llego perfectamente. Si la wedding planner hace un montaje que aporta cosas diferentes, nuestros trabajos se complementarán. Quien organiza una boda tiene que proponer algo nuevo, algo diferente, más complicado y arriesgado.

Juego con un abanico muy grande de platos, aunque la base sea la misma, porque los pescados pueden ser diferentes, pero puede haber una salsa tarraconense, como una especie de romesco, o una salsa de ajitos tiernos con jabugo, una salsa de alcachofas,una salsa de ceps,una salsa de foie,una salsa de puerro con patata, una salsa de tomate, un coulis de guisantes, una salsa de zanahorias. El mismo pescado, pues, puede soportar muchas salsas, según la época.

¿Cuál es el plato que soporta menos cosas diferentes? El solomillo se puede servir solo con cuatro salsas: la salsa de trufa, la salsa café de París, la salsa marchand de vins y la salsa Stroganoﬀ. No soporta nada bien salsas que no sean clásicas; o se toma solo o bien se toma con una salsa ya conocida. En cambio, el pescado, al ser más suave, permite ser preparado con, por ejemplo, verduras (algo que antes no se hacía), lo soporta muy bien.

Por otra parte, puedo ofrecer un fricandó, que es catalán, o un fricassé que es francés. El mismo plato está hecho de diferentes maneras. Como el estofado de aquí y el gulasch en Hungría, la blanquette en Francia. Cada país tiene lo mismo. Aquí tenemos xanfaina, en la Rioja, pisto, y en Francia, ratatouille, y, en el fondo, son lo mismo, lo que da la tierra, un poco adaptado con ingredientes locales pero, básicamente, lo mismo. Las lentejas en Francia son más buenas porque tienen una tierra diferente que da una lenteja pequeñita, la del Puy, que es mejor, y la trabajan muy bien. Pero aquí ya se están cultivando lentejas de otras variedades. Sin embargo, los garbanzos siempre han sido más buenos los de aquí que los de cualquier otro lugar.

La base de la cocina es siempre la misma. Lo que ha evolucionado es el tiempo de cocción y el punto de cocción. Si algo ha cambiado es que el punto de cocción es sumamente importante ahora en el pescado, las verduras y otros productos, y antes no lo era.

En cuanto a la caza, utilizo la perdiz y el ciervo (lo llamamos venado); y ya no utilizo becadas, porque están prohibidas, ni los pajaritos porque son de vivero. Las perdices son muy delicadas, porque las que se cazan, a veces, las han soltado media hora antes. Me parece que un cazador tiene que saberlo: ¿acaso no saben cómo vuela una perdiz salvaje?

La perdiz deshuesada, introducida en un molde y envuelta en hojaldre es uno de mis platos desde hace muchos años, desde el principio. Ahora, en cambio, se sirve mucho en escabeche, deshuesada en col, a la cazadora, ensalada de perdiz, perdiz con uva. Pero hay que saber que totalmente silvestres hay muy pocas. Otro tema es la liebre. Hasta el conejo ha pasado de moda. La liebre à la royale no la he hecho nunca, nunca me la ha pedido nadie, no sé si sabría hacerla. En realidad me han traído mucha caza para guisar; hasta un muﬂón, que es incomestible, me trajeron una vez; el cliente me dijo que era lo único que había cazado.

Siempre tiene que salir todo igual, pero cada tomate, cada producto es diferente a otro. Las plantas son iguales, está inscrito en su ADN, pero el ojo del cocinero debe ver que hay tomates más jugosos que precisan de mayor cocción y otros que la necesitan menor. De las piernas del cerdo, cada una tiene un gusto distinto y aquella en la que se apoya es más dura que la otra. Si en el mismo animal tenemos diferencias, es fácil imaginar entre diferentes ejemplares. Ni las manzanas son todas iguales. Para elaborar un puré de manzana natural podemos indicar tantas manzanas, tanta mantequilla, tanto tiempo de cocción, pero el cocinero tiene que probarlo, ahí está el ojo y el paladar humano para dar el toque.

Las croquetas son una ciencia exacta, en teoría, pero el pollo, la carne, la cebolla, tendrán un gusto diferente, y el resultado de la croqueta también. Y los guisantes de primera cosecha no tienen el mismo gusto ni el mismo tiempo de cocción que una segunda cosecha de la misma planta.

EL CATERING SEGÚN NANDU JUBANY

POR CAN JUBANY

Algunos grandes restaurantes han llegado a los banquetes como necesidad vital para sobrevivir en su alocada carrera hacia la perfección y la investigación. De hecho, no sería azaroso decir que las bodas han salvado la alta cocina y le han inyectado el dinero necesario para continuar en la vanguardia. No es el caso de Nandu Jubany, que nació en medio de banquetes.

Jubany se ha propuesto renovar el mundo de los banquetes; picoteando en conceptos de la alta cocina de los demás, como él mismo admite, ha renovado los eventos gastronómicos multitudinarios, como muchos le reconocen.

Pocos conocen los banquetes como Nandu Jubany: «Hay muchos restauradores que primero tienen un restaurante gastronómico y luego se han dedicado a hacer banquetes. Yo empecé en una casa donde me decían: “Mañana tenemos 400 comensales”. A los dieciocho años era jefe de cocina de mi casa. Sumo y me maravillo: en mi vida he hecho más de 3.000 bodas. En la actualidad le sumaría unos 200 eventos al año. Ni después de abrir el restaurante gastronómico dejé los banquetes. Siempre me he encontrado bien en este contexto».

Asegura que jamás ha renunciado a la calidad en ninguna de sus dos líneas de negocio: «Mi actitud es la misma para una mesa de seis en Can Jubany que en un banquete de 250 personas. El producto es el mismo, y los productores, similares».

Su éxito se mide en números y, por supuesto, en fama, consecuencia del éxito. Por Can Jubany pasan unas 500 personas por semana. Es el típico restaurante con una oferta larga en el que la gente, sin embargo, preﬁere el menú a la carta. No obstante, también tiene platos que jamás podrá quitar de la carta, porque forman parte de la historia de Can Jubany y la gente se los pide.

En cuanto a la posible evolución del negocio, a su expansión, Nandu no para de maquinar nuevos proyectos. Podría haberse quedado en su posición cómoda, pero su inquietud y su carácter emprendedor lo han llevado a saltar fronteras: tres restaurantes en Singapur, la gestión de ocho restaurantes más en el Hotel Sport Hermitage de Andorra y dos gastronómicos en Barcelona (Petit Comitè y Pur).

El secreto del millón

Los banquetes pueden ser terroríﬁcos o una sorpresa mayúscula. Nandu Jubany, que ama los retos, como terminar el Dakar con gran sufrimiento y emoción, sabe cómo hacer un banquete de 1.800 personas, todas sentadas, con un menú de dos platos y dos postres, servido todo al mismo tiempo que un banquete de 100. «Todo lo multiplico. Es muy sencillo: Para hacer un banquete de 1.000 organizo cinco equipos autónomos, con cinco maîtres y cinco chefs: tardamos lo mismo en cinco banquetes simultáneos que en uno de 200, porque los tenemos controlados, ya que los hacemos cada semana. Así puedes abarcarlo todo. Sin embargo, con un maître y un chef que lo llevaran todo, sufrirías y no darías abasto.»

El respeto con que Nandu habla de los banquetes está justiﬁcado, cuando se piensa que una boda es algo serio porque es irrepetible. «No puedes fallar en ninguna boda, por lo que jamás he fallado. No le puedes decir a un cliente: “hoy me duele la cabeza, vuelva mañana que se lo hago gratis”. Y tampoco soy un pintor que pueda ir otro día a repasar la última capa. La presión de una boda es muy fuerte, ya que no podemos fallar.»

Sin duda, gestionar un banquete con clientes con particularidades especiales es complicado. No es fácil gestionar un gran banquete con diferentes cocciones de la carne. Jubany explica que ahora poca gente pide el bistec más pasado: «Al revés, en todo caso lo podrían pedir más crudo. Y entonces, sin dudar, le llevaríamos otro más crudo. Faltaría más. Es nuestra obligación». Así que en Jubany Events tienen la solución: Cocinan ﬁletes enteros de ternera joven preparada al momento, justo después de los aperitivos. Ternera joven y no toro o vaca, con la carne más roja, color que suele generar los problemas de ciertos clientes, del demasiado pasado y el crudo.

Para ello tiene un truco que le gusta compartir y que no es suyo. «El ﬁlete es de los Roca de la Ametlla del Vallès. Lo llevan haciendo desde hace muchos años; yo lo conozco de hace treinta. La ternera joven es más blanca y ya no parecerá cruda.Tras haberla preparado entera, la dejamos reposar para que los ﬂuidos se coagulen y los jugos no se vayan ni queden en el plato». La enfrían con aceite de oliva virgen, la cortan y la ponen al horno a 250 °C en un pispás. «Por el color parece más hecha, pero no es así. Al que le gusta la carne hecha, le parece en su punto, ya que no salen ﬂuidos. Y el que la quiere cruda, la encuentra perfecta.»

La técnica y la tecnología actual también ayudan mucho. Los abatidores de temperatura contribuyen a conseguir esa precisión. «Hasta 2015, todos los pescados y las carnes que salían de casa los preparaba yo mismo, porque había aprendido el punto exacto. La tecnología aún es más precisa.»

Calibrar el público

Conocer al cliente para prepararle el traje a medida en un evento que, en principio, solo va a protagonizar una vez en la vida es primordial. No se puede fallar. Nandu tiene a su cuñado Xavi, que tiene una memoria increíble. «Tenemos los clientes archivados y sabemos lo que les hemos hecho siempre y cómo lo quieren y qué les gusta.»

Ahora mismo ya trabaja en un nuevo modelo de banquete de bodas, en el que no se acabará sentado en ninguna mesa redonda. Desea que la boda sea tan divertida para el que se casa como para los 400 invitados, tanto para los que vienen por compromisos de los padres, que casi no conocen a los novios, como para los que son amigos de los contrayentes o para los parientes más lejanos. «De hecho, los banquetes han cambiado un montón: antes andábamos con croquetas y calamares y un cortador de jamón, lo único que ha quedado de aquella época y delante del cual había cola, porque el resto de la oferta ya no era lo suﬁcientemente interesante. Ahora, en los aperitivos, se hacen show cookings muy interesantes, copiados de grandes nombres como los Adrià o los Roca.»

¿Cuál es la clave del éxito de Jubany? «Ser profesional y singular como si solo hiciéramos una boda al año. Si el cliente tuviera la sensación que cada boda es igual, esta deja de ser mágica. Todo el equipo de Jubany Events trabaja cada boda como única. Nos encargamos de que todo salga perfecto.»

Alergias e intolerancias: hasta el 20 por ciento

El demisequismo secular se traduce hoy en alergias e intolerancias, algunas de ellas por tendencias destructivas de los intolerantes más recalcitrantes. Un deseo secreto: que en nuestras ciudades haya restaurantes con un cartel prohibiendo las sectas dietéticas y los alérgicos. Un cartel que ponga «prohibido intolerantes». No obstante, es obvio que si escribimos esto nos convertimos en intolerantes.

Hace veinte años, Drolma tenía un cartel en el que se prohibía la entrada a niños y perros. Hoy en Estados Unidos hay establecimientos que avisan en la puerta que se abstengan de entrar los alérgicos y la gente complicada, que no les harán un menú especial.

Nandu Jubany cifra los menús especiales: «A veces podemos encontrarnos con que en una boda de 100 personas haya hasta 20 dietas diferentes, por lo que dos cocineros entre los ocho que participan en la boda se dedican a las alergias. Claro que conlleva trabajo y coordinación, pero es nuestra obligación.Todas las personas de un evento, boda o celebración tienen que sentirse a gusto. Les hacemos un menú especial, pero las hacemos sentir como un comensal más.»

Jubany ya tiene diseñado un menú universal compatible. Veganos, vegetarianos, lácteos, frutos secos y celíacos son las incidencias más frecuentes. «Tenemos un menú muy pensado y no hay semana que no nos llamen veganos y vegetarianos para felicitarnos, ya que encuentran que los hemos cuidado, porque hacemos dieciocho aperitivos compatibles.»

Nandu conoce bien la reacción de algunas personas con ﬁlosofía propia respecto a la alimentación. Recuerda la efervescencia de las redes sociales cuando colgó un cerdo degollado patas arriba para mostrar la ilusión de la matanza del cerdo, una tradición que mantiene en su casa. Muchos lo criticaron y lo acusaron de colgar una imagen horrible y desagradable y de ser un matarife insensible. «No tengo problemas con decir lo que pienso. Colgué la foto porque para mí representa una tradición antigua de mi país. La matanza es una ﬁesta, es una reunión, es una celebración en torno a la alimentación.»

Nandu Jubany conoce el secreto para que sus platos lleguen limpios a la cocina. En realidad sería imposible fotograﬁar lo que la gente deja en el plato, ya que en Can Jubany no se tira nada. «La gente no deja nada a los platos. Si lo hace es porque no se encuentra bien. Les tengo dicho a los camareros que si llega algo en los platos de vuelta, se lo digan al jefe de cocina, para que esté al caso e identiﬁque qué puede haber pasado.»

CAPÍTULO 13

ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALERGIAS, INTOLERANCIAS: ¿NUEVO

PARÁMETRO EN RESTAURACIÓN?

A nadie se le escapa que las alergias han cobrado un protagonismo inaudito en los últimos treinta años. Basta comprobar un detalle: las insalubres moquetas que durante los años sesenta, setenta y ochenta del siglo pasado vestían el pavimento de hogares, hoteles y restaurantes, hoy han desaparecido del suelo que pisamos. Las razones no son solo estéticas o prácticas: la alergia a los ácaros y a otros bichitos era prácticamente desconocida para generaciones anteriores. Hoy es cosa frecuente. Lo mismo sucede con las alergias primaverales al polen y a otras partículas volátiles. Aunque siempre han existido en cierta medida, en las últimas décadas se han multiplicado.

Pero las alergias y las intolerancias que nos ocupan en este libro son las que se producen ingiriendo determinadas sustancias y que, a la par de los anteriores ejemplos, no solo han crecido exponencialmente, sino que se han diversiﬁcado hasta insospechados extremos: frutos secos, cereales, productos lácteos, gluten, huevo, crustáceos, moluscos, entre otras. Hasta el látex de los guantes es objeto de alergia por parte de algunos desdichados comensales, con lo que se asiste a la paradójica situación de que la precaución que se adopta con ﬁnalidades higiénicas es la que acaba provocando otros males.

Para este capítulo he recabado la opinión de personas que viven estas situaciones desde el mundo de la restauración, tanto en la sala (caso de Pitu Roca) como en la cocina (Fabián Martín). Estos profesionales han visto que las situaciones de alergias e intolerancias (y, atención, de inapetencias, a veces disfrazadas de las primeras) ha complicado enormemente su trabajo. Se puede dar el caso de que, lo que se había previsto que fuera un menú degustación único para todo un servicio, acabe derivando en toda una serie de variantes paralelas para poder sortear las alergias e intolerancias de los comensales. Se llegan a producir situaciones como que en una mesa de cuatro se consuman cuatro menús distintos.

Me ha parecido interesante y divertido introducir también la presencia de esta polémica en el seno de la Iglesia católica, en concreto con la conveniencia o no de realizar hostias sin gluten. Por último, no quiero perder la ocasión de reivindicar mis propias intolerancias, que quedan expuestas en un breve texto.

La conversación que sigue se centra en esta problemática. Para mí tiene el valor de congregar a profesionales de diferentes sectores, desde la cocina hasta la investigación, que tienen en común el interés por la gastronomía. Proviene de la ocasión ya citada de la interesante reunión celebrada en aquel extraordinario superático del paseo de Gràcia al que ya he hecho referencia en más de una ocasión.

Miquel Brossa: ¿Cómo se controla desde el mundo gastronómico la cuestión de las alergias e intolerancias?

Rafa Peña: Cuando yo abrí La Gresca, en 2006, no existían las alergias, pero desde hace tres o cuatro años es brutal lo que se han multiplicado. No sé si es cierto o no, o si ahora se vigila, se controla más. Pero antes solo había alergia a las nueces, a un producto determinado. Ahora todo se complica mucho. Y de cara al día a día del restaurante, tienes que ir con cuidado con todos los ingredientes. Hay platos que tienen 40 o 50 ingredientes, o más, y, como es lógico, no puedes cambiar el plato.

Toni Massanés:En el congreso «Otras maneras de comer», que coorganizamos el Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona y la Fundación Alícia sobre restricciones alimentarias por obligación o elección, se habló de que el mundo se está complicando, porque, además de las alergias, que no son inventadas en todos los casos, existen las tendencias porque uno quiere, no por obligación. Hay alérgicos reales y no reales. Pero desde hace un par de años han aumentado y mucho. Hace un tiempo, la Asociación de Celíacos de Cataluña emitió una nota de prensa: se han multiplicado los casos de intoxicación por culpa de la moda, porque ahora todo el mundo produce alimentos sin gluten, pero no todos garantizan que no queden trazas o que no haya contaminación cruzada.

Rafa Peña: Todo esto es muy difícil de controlar desde un restaurante. Tiene que haber una mesa higienizada, los cubiertos para estrenar y esterilizar. Si viene un cliente multialérgico, preﬁero no servirle porque todo se te complica mucho en cuanto al envoltorio y al plato en sí, por los ingredientes. Lo tienes que hacer todo hasta el extremo, y ¿quién no asegura que no haya un rastro de gluten en alguno de los ingredientes? Además de lo que te juegas como cocinero, cuenta sobre todo que a esta persona no le pase nada. Es un sufrir continuamente. Hay acciones que sí sabemos que no comportan riesgo: por ejemplo, en la cocción en un mismo horno no hay transferencia de ingredientes.

Màrius Rubiralta: Esta situación tiene dos niveles: uno es el derecho que tiene cualquier persona a no tener barreras, a entrar en cualquier local sin ningún problema. Antes quien lo pasaba mal lo hacía en silencio, solo, y la sociedad no se enteraba; había una parte de la población oculta en las estadísticas. El segundo punto es la protección. Si uno está bien protegido, si hay una normativa y la persona que pide un menú avisa de cualquier alergia, a ti, como cocinero, te da una garantía. El problema es suyo si no ha dado los pasos adecuados.

Rafa Peña: Es una realidad que se produce a diario: hay clientes que tienen mucho control sobre ciertos productos y no los comen, pero hay otros, como los multialérgicos, que no pueden llegar a controlar la cantidad de ingredientes a los que son alérgicos. Si el cliente te informa ya cuando reserva tienes tiempo de prepararlo todo, pero hay clientes que te informan en el momento de sentarse a la mesa y entonces se complica el trabajo y la angustia por que no le pase nada. Y que conste que esto no tiene nada que ver con las modas de ser vegano o vegetariano. No me quejo, pero todo esto lo complica mucho.

Miquel Brossa: No te quejas, pero representan para tu negocio un importante coste añadido que pagamos todos. Lo que tendríamos que hacer es ponderar este coste. La cocina es un simple proceso logístico, y la logística tiene un coste; entonces, salir de lo estándar tiene un coste añadido. Si encargas un coche y quieres las opciones extra, las tendrás que pagar. Mercedes Benz cobra por programar la producción de un vehículo sin su estrella, porque en una cadena de producción es más caro restar que permanecer en el estándar. Tal vez en la cocina se tendría que sumar este coste a todo lo que se mueva de la receta prevista para todos.

Màrius Rubiralta: Pero ¿por qué tenemos que subvencionar al que está enfermo y no subvencionamos al que tiene una celiaquía congénita? Porque para el que consume muchas botellas de vino y termina hospitalizado tenemos que pagar, mientras que aquella persona que, por desgracia o por mala suerte, tiene una alergia, no puede estar en el sistema sanitario.

Miquel Brossa: El que consume muchas botellas de vino es una bendición de los dioses porque mejora la cuenta de explotación del restaurador.

Toni Massanés: A veces nos encontramos con que el derecho del no quiero está más recogido que el de no puedo. Los que trabajamos con comedores escolares vemos que si, por ejemplo, tienes restricciones por razones religiosas, tienes derecho a contar con menús alternativos; por supuesto, estoy absolutamente de acuerdo en que hay que ofrecer esa opción, pero contrasta con que ante ciertas alergias o trastornos es posible que la cantina escolar tenga diﬁcultades para adaptarse.

Rafa Peña: El problema en un restaurante no es no quererlo hacer, sino la complejidad que puede tener, el peligro, el miedo desde el punto de vista del cocinero. Os explico un caso de una clienta, alérgica a 500 ingredientes; hizo la reserva y lo explicó, se lo hicimos todo a medida, mesa, servilletas, cubiertos, todo esterilizado. La chica era muy cauta, y tomaba una pizca antes de comer cada plato, con la punta del tenedor. Y en el último plato, ella misma dijo que había algo que no iba bien y se desmayó. Es muy peligroso y complejo. Hay intolerancias, hay alergias y hay multialergias. Es un problema para un restaurante.

Lluís Cuesta: Ahora bien, de todos modos, a la mínima que uno se encuentra mal y acude al médico, le hacen un repaso de lo que ha comido y le dicen que puede ser una alergia o una intolerancia. Creo que se hacen diagnósticos muy a la ligera, mucho más que antes.

Toni Massanés: Antes la esperanza de vida también era menor y una chica con estas características no habría sobrevivido. Por lo tanto, que estemos más informados y controlados también es bueno. Hace bastantes años, cuando casi no se hablaba de alergias, en una ocasión casi mato a un alumno. Yo le decía que un cocinero lo tiene que probar todo y él me respondía que no le gustaba la vinagreta. Insistí en que como mínimo tenía que probarla y resultó que era alérgico a la mostaza y no lo sabía; se lo tuvieron que llevar. Por lo tanto, este es otro problema: no ser consciente de la alergia.

Ayer leía en una página de salud que deberíamos ir acostumbrando a los más pequeños a probar de todo, en pequeñas dosis, pero recomendaban que se les fuera dando porque de esta manera el cuerpo se acostumbraba a todos los ingredientes.

Rafa Peña: En favor de Miquel, tengo que decir que nunca he oído a nadie que tenga alergia a los menudillos ni a los sesos, el hígado, los riñones, etc.

Miquel Brossa: Efectivamente, pero si los padres los rechazan, difícilmente los hijos los aceptarán. El demisequismo posiblemente es hereditario.

Toni Massanés: La cocina canaille no puede provocar alergias. ¡Ja, ja!

Miquel Brossa: El otro día hablé de este tema con una persona muy importante, responsable de sala de uno de los mejores restaurantes del mundo, y me dijo que la gente alegaba alergias, jorobaba complicando la cadena logística y luego veían algo que les apetecía y se lo zampaban del plato del otro.

Toni Massanés: Esto hace mucho daño, tanto a los alergólogos como a los restauradores.

Miquel Brossa: Les toman pelo, pero creo que queda bien, es de buen tono, estás al día, si alegas tener alguna alergia. Y si no tienes ninguna eres un desdichado. Para evitarlo he optado en algunos casos por declararme alérgico a la pescadilla.

Rafa Peña es el chef del restaurante La Gresca y asesor de otros múltiples establecimientos.

Toni Massanés es director de la Fundación Alícia.

Màrius Rubiralta es ex secretario general de universidades y exrector de la UB.

Lluís Cuesta es publicista y asesor de grandes corporaciones.

El texto que reproduzco a continuación es una muestra más del saber hacer de los hermanos Roca, maestros en el arte de repartir sus funciones de forma perfectamente coordinada. Me consta que para la gestación del magníﬁco escrito, ﬁrmado por Josep, ha interaccionado todo el grupo familiar, por lo que se trata de opiniones colegiadas.

Josep es el poeta de los vinos. Poeta y sabio tanto en la sala como en la bodega. También saben y tendrían mucho que decir las esposas de los hermanos, que, por discreción, no lo hacen de forma aparente. He hablado con ellas de problemas de sala y puedo aﬁrmar sin lugar a duda que son verdaderas expertas.

Cuando voy a los sitios intento observar y escuchar. Lo que sigue no me lo ha comentado nadie, lo deduzco de lo visto. El envidiable renombre del Celler hace que reciban la visita de gente sin referencias ni experiencia en la alta cocina. De repente, quieren probar lo que no saben ni qué es y eso puede resultar traumático.

¿LIMITACIONES FISIOLÓGICAS O MENTALES?

EL DIFÍCIL MANEJO DE ALERGIAS E

INTOLERANCIAS EN LA SALA

POR JOSEP ROCA

Jesucristo en la última cena tomó el pan, lo bendijo, lo partió y lo repartió a sus discípulos diciendo: tomad y comed, este es mi cuerpo, pero no se lo deis a San Pedro que tiene intolerancia al gluten.

Es uno de los memes que corren por las redes sobre un tema que condiciona la vida de tantas personas en el mundo y que les obliga a alterar hábitos. En nuestro restaurante nos preocupa este tema y ocupa una media de dos horas al día de nuestro jefe de sala, jefe de recepción, jefe de cocina y parte de nuestro equipo. El control, la gestión, la logística y la organización de los menús para las personas sensibles a intolerancias o alergias es de una importancia capital, pues no se puede tomar a broma ninguna restricción o problema alimentario que recibimos de nuestros clientes.

No vamos a escribir la biblia de las alergias e intolerancias en un restaurante, pero sí a compartir nuestras impresiones y un acercamiento a un campo por explorar, aprender y comprender. No podemos evitar reﬂexionar sobre cómo hemos llegado a la situación preocupante de la actualidad en el sistema alergológico.

En los últimos cincuenta años, quizá no se ha abordado como es debido la manera de producir, procesar y distribuir los alimentos. Ha inﬂuido también la mecanización de la agricultura y la creciente dependencia de las aportaciones externas: fertilizantes, pesticidas, plásticos, energía sintética, etcétera. Y es que la naturaleza no conoce el concepto de residuo, solo los humanos somos capaces de producir cosas que nadie quiere. El aumento enorme de comida altamente procesada y empaquetada seguramente no ha ayudado a mejorar esta situación. La globalización de la industria alimentaria es un hecho que ha condicionado todos los procesos. Dicen que somos lo que comemos. Estos cambios alimentarios nos han afectado directa o indirectamente a cada uno de nosotros.

El liderazgo de ventas de los supermercados en detrimento de las tiendas y mercados es un hecho constatable. El excesivo consumo de alimentos cargados de pesticidas y sulﬁtos nos ha acercado más a esta nueva realidad tan preocupante. Quizá sea demasiado tarde para remediarlo y no haya vuelta atrás. La evolución de nuestro organismo en los últimos años, los avances cientíﬁcos y la consciencia tomada sobre los hábitos alimentarios son ya, para la sociedad y para la restauración, argumentos fundacionales para comprender cómo nos afecta y nos condiciona lo que comemos. Es uno de los grandes retos de futuro.

Cuentan los expertos que en la actualidad las alergias y las intolerancias alimentarias no tienen curación. Todo se basa en la prevención. Es un problema ascendente, real, alarmante. Incluso la diferencia entre alergia e intolerancia requiere constante información para los restaurantes. Porque entre las personas que conforman la comunidad del restaurante también existen las intolerantes.

En el restaurante hemos tenido inﬁnidad de anécdotas. Nuestro primer cliente con problemas alimentarios, hace más de veinte años, no toleraba el huevo. Lo llamábamos, inter nos, Señor Sin Huevo. Estuvo años viniendo y disfrutando de nuestra cocina hasta que un día utilizamos en el carro de postres un cuchillo que antes había servido para cortar una mousse con clara de huevo. No volvió nunca más. Hoy, recibir a una persona intolerante o alérgica es un grado de responsabilidad inmenso, de una nueva era para la que no siempre estamos preparados. La formación y la concentración de todo el equipo debe ser constante, y la inversión en tiempo y dinero para adaptarse, imprescindible. Los expertos cuentan que las alergias van muy marcadas por la dieta del país; así, en toda la zona mediterránea hay muchos multialérgicos por el tipo de dieta mediterránea, mientras que en Asia la protagonista es la soja, y en Estados Unidos, el cacahuete.

Estamos en un mundo hiperhigiénico, en el que sabemos el precio de todo y el valor de nada. Quizá también estemos en una sociedad más vulnerable, modiﬁcada por la alimentación masiva y plastiﬁcada y más irritable, irascible, quizá removida gastronómica y emocionalmente. Puede que estemos envueltos de excesiva codicia y hostilidad, también en el ámbito del comer, y que necesitemos un cambio de paradigma. Estamos en la generación G, no de generosidad, sí de gula. Sería bueno alimentarnos de conciencia y comprender la sensibilidad del momento en nuestra sociedad y desde la sala del restaurante, que no deja de ser un reﬂejo de la realidad social. Actuar con vehemencia, cordialidad, generosidad, hospitalidad y comprensión. Sabemos que quizá no todas las personas que nos advierten de sus restricciones sean realmente intolerantes o alérgicas, pero eso no importa.

Hoy en día, en un restaurante convivimos con las alergias, las intolerancias y los intolerantes, que son un mundo aparte. Tenemos propuestas de menú para cada tipo de singularidad alimentaria, para que puedan disfrutar de la creatividad con la tranquilidad de haber tenido en cuenta sus restricciones. En el menú se incorporan entre 250 y 400 ingredientes distintos, de modo que la complejidad es evidente. Entre limitaciones alimentarias, «hay personas intolerantes a los intolerantes, quizá por ser séptica y me creo una mínima parte de esta gente, y hay tantos estafadores en el colectivo que es difícil reconocer lo real», cuenta una amiga ingeniera química que ayuda en un restaurante. Piensa que el tema de las intolerancias está de moda y este otro le da la razón: «Gracias, hipsters —en una línea de supermercado—. Gluten, gracias a todos vosotros, los remilgados, los fashions, los tiquismiquis, porque los intolerantes reales al gluten tenemos más para elegir».

Es un tema que hoy en el restaurante parece abierto a las sorpresas. Una persona nos comentó que tenía alergia a las picaduras de abeja, una clienta se puso inﬂada por ingerir bogavante. Era alérgica a las gambas pero no al bogavante... Resulta que no lo había probado nunca y le hizo gracia probarlo ese día. Alergia o intolerancia al bicarbonato, a la levadura química, intolerancia a los sulﬁtos, a los frutos secos, de hueso, a frutas concretas, etc.

Tenemos que ir acostumbrándonos a la gente que sigue un régimen alimentario concreto, lactoovovegetariano, kasher, halal, vegano o cualquier otro. También a los que lo son por un día. Hay que estar alerta y concentrados. Sabemos que cuidar es la mejor inversión, que hoy la gente necesita sentirse mejor cuidada en una sala, incluso más que sorprendida gastronómicamente.

Tenemos nuevas oportunidades con los prejuicios y prohibiciones alimentarias. Cuentan que nacemos prematuros, maternalmente dependientes, y esta singularidad nos acompaña hasta la muerte. Todos necesitamos del otro, los alérgicos e intolerantes a productos alimentarios, mucho más. Es difícil gestionar la diferencia, todo lo homogéneo es más cómodo, más seguro. Pero debemos estar conectados con especialistas de la sociedad médica de alergología. Los restaurantes debemos invertir en formación; para ello una plataforma ejemplar es Allergychef, una startup fundada por Alfons Costas y Marina Saurí, que no puede comer 16 alimentos ya que puede sufrir una reacción anaﬁláctica.

Tenemos que afrontar la nueva realidad como un canal de información seguro, un conﬁdente de cada cliente para llevar su zona sensible a la confortabilidad y, con el conocimiento que tenemos, superar las expectativas y atraparlo con la atención y la escucha, para centrarnos en el camino de la emoción a partir del placer de sentirse emocionado y alimentariamente protegido.

DECLARACIONES DE PRINCIPIOS

UNA ENTREVISTA CON FABIÁN MARTÍN

Demisec no pretende ser crítico con los restaurantes; simplemente cuestiona a determinados comensales que ignoran lo bueno con la arrogancia propia de la incompetencia. Ciertos clientes estropean la potencialidad gastronómica de los restaurantes que frecuentan. Hay gente ﬁna que escoge el restaurante por le cadre y estudia la carta priorizando la columna de los precios. Estos malos comensales son los culpables de que existan malos restaurantes.

En temporada alta el turismo frecuenta determinados lugares de moda, que no son ni buenos ni económicos. Consiguen rotar los comensales de cada mesa dos o tres veces a pesar de darle un trato bastante rudo al cliente, que implora el privilegio de sentarse en una de ellas. A menos de cien metros de uno de estos puntos tan solicitados he visto humildes establecimientos de cocina cuidada, a precio ajustado, rozando el cero. Es posible que a determinado público le interese más estar donde ver y ser visto que la buena mesa.

Esta actitud fruto del esnobismo se cruza hoy en día con nuevas tendencias alimentarias (veganismo, etc.), además de las alergias e intolerancias que, aparentemente, parecen ir creciendo.

Estoy pensando en abrir un restaurante donde no entre nadie con manías. Mis abogados están estudiando el marco legal para abrir un restaurante en el que, de forma explícita, no se acepte clientela con la más mínima limitación gastronómica. En Andorra había un muy buen cocinero, individuo de corte autoritario, exlegionario del ejército francés en Indochina y de origen pied-noir, que hacía la carne en el punto de cocción que él estimaba óptimo: «Si no te gusta así, te largas». Y en Gambero Rosso se prohíbe la entrada a críticos gastronómicos. Igual que al público con alergias o intolerancias.

Pero algunos restaurantes ya parecen estar actuando para controlar el efecto adverso de los demisec y si hasta ahora, en los últimos veinte años, se le ha dorado la píldora al público, satisfaciendo todo tipo de intolerancia o inapetencia, hoy es el restaurador el que, si está en posición de hacerlo, quiere marcar sus condiciones. Por poner un ejemplo, si se quiere reservar para cenar en Enigma, se encontrará con que tiene que leer y aceptar esta «Información importante sobre el menú»:

Dado que el recorrido admite grupos de máximo 6 personas, las mesas deben presentarse con estricta puntualidad. Enigma no dispone de terraza o sala de espera y todos los comensales de la mesa deben llegar juntos y a la hora señalada. Por favor, tenga esto en cuenta en favor de la experiencia del resto de comensales.

Enigma no dispone de menús vegetarianos o veganos. Debido a la duración de la experiencia y tipo de servicio, el equipo de Enigma no puede atender reservas con menores por lo que no disponemos de menús infantiles. Por extensión, tampoco atendemos reservas con carritos de bebé. Consulte con el resto de comensales las restricciones alimentarias y háganos llegar la información (alergias, intolerancias, alimentos que no sean de su agrado o si algún comensal no bebe alcohol). Para preparar menús especiales es necesario saberlo con antelación. Si usted no come productos del mar sugerimos que decline su reserva y le recomendamos probar otros restaurantes.

Seguidamente se ofrecen a recomendar otros restaurantes del barrio donde es más fácil atender particularidades.

En Enigma ya no sirven una cena, sirven una experiencia. Estoy seguro de que esta será una tendencia al alza. A mí no me alarma ni me llama la atención esta actitud franca del restaurador, que igualmente es norma en los grandes restaurantes del Japón. Espero que la tendencia prospere para bien de la alta cocina en nuestros lares.

Quiero hablar de estos y otros temas con Fabián Martín, un cocinero que ha sido distinguido por la elevada calidad y singularidad de su oferta de pizzas. Las siguientes páginas recogen esta entrevista que tuvimos en su restaurante.

—¿Qué es ser gastrónomo? ¿Todo el mundo se viste de gastrónomo?

—Muchos, y a mí me gustaría ver qué comen en su casa los que nos critican tanto. Cuando dicen qué les gusta o qué no les gusta, lo acepto, pero que no me digan cómo lo tengo que hacer yo. A mí, a Ferran o a Joan Roca. Eso es ser atrevido. El problema es la incultura gastronómica y el atrevimiento. La intención de determinada gente no es que sea tocar las narices, pero convierten en normal lo que no lo es y pretenden que todo el mundo haga como ellos. Es como el fumador de tres paquetes diarios, que se vuelve intolerante cuando deja de fumar y te da más por el saco. Eso se agrava en gastronomía, ya que está de moda y todo el mundo cree que entiende. La gente ha visto «MasterChef» en la tele y ya cree que es cocinero.

—¿Para aceptar el comentario de alguien le tendrías que hacer una encuesta y que te diga cuál es su currículum gastronómico?

—Otro problema es que las críticas te las hacen por internet. Cuando te las hacen a la cara puedes argumentar. Pero el caso es que te ponen a parir porque no les puedes contestar ni te puedes defender. Estamos indefensos ante TripAdvisor y demás.

Las administraciones han tomado cartas en el asunto.

© Arco – Scholz – Age

—¿Crees que hay gente envidiosa del éxito de determinados cocineros y restaurantes y, en consecuencia, se dedican a promover este boicot por Internet?

—Por supuesto. Coge restaurantes buenos y famosos y verás las cantidades de malas críticas que tiene.Y luego mira un restaurante bueno que no haya alcanzado la fama, no tiene tantas críticas malas. Desde el momento que el propietario es mediático, lo funden. En un restaurante, además de buenos cocineros, buenos pasteleros, buenos camareros y buen personal de limpieza, también faltan una o varias personas dedicadas a redes sociales y a todas estas cosas. Es que estás indefenso.

Mi pizzería no es de lujo, no obstante, tampoco es para llenar las barrigas. La masa es ﬁnita, podría ser delgada o gruesa, pero esto no importa. Lo caro es lo que le pones encima. Yo doy pizza a 10 euros, pongo jamón sin fosfatos que me cuesta tres veces más que el normal. Y ahora mira el precio en las cadenas de franquiciados. La fama que tengo de caro es mentira.También tengo pizza a 100 euros, porque el tartufo bianco y el foie gras se tienen que cobrar.Y trabajamos seis días a la semana y diez horas al día. Recuerda que en los precios están los alquileres. Los restaurantes no son una ONG y nacen para ganar dinero.

—Hay gente que dice que tiene alergia y no es verdad. Incluso dicen que son celíacos y no lo son. ¿Crees que se puede ser alérgico al marisco?

—Tengo un cartel en el que les pido a los clientes que antes de pedir me digan si tienen un problema de salud, una enfermedad, una alergia o una intolerancia. Cualquier problema de salud es una pena y hay que ir con cuidado. Lo que no admito es que venga un vegano y quiera que todo el mundo sea vegano y que todas las pizzas sean veganas.

—Estoy seguro de que, al quitar elementos clave de una pizza, como de cualquier receta, se pierde nivel gastronómico. La inferior calidad organoléptica es clara. En mi caso, como me da vergüenza no tener ninguna alergia, digo que tengo alergia al pollo de granja y a la pescadilla frita. La pescadilla es un producto que no debería estar en el mercado, porque las merluzas son buenas a partir de cuatro o cinco kilos y si son de seis, mejor. Entonces, pescar pescadilla debería estar penalizado.

—Me parece fantástico que alguien escoja una forma de vivir, pero que no me obliguen a hacer lo que ellos aﬁrman que hacen.

—Que estudien un poco y después empiecen a hablar. Está demostrado que el problema no es la grasa, sino la harina y el azúcar reﬁnado.

»Luego está la gente que te pide que le cocines algo pero que retires un ingrediente. Quiero esta pizza, pero sáqueme el queso. Y ya la desvirtúas y organolépticamente pierde calidad. Encima estos individuos te piden que les descuentes el queso.

—Aunque parezca surrealista es cierto.Viene una mesa de ocho y te piden menú, que es más barato que a la carta, por lo que, como compensación, les pido que sea para toda la mesa, como hacen en todos los restaurantes. Pues muchos te piden descuento... Ahora la gente ya sabe lo que vale un euro y siguen con la costumbre de alegar la crisis, especialmente para las comidas navideñas y de empresa, sin pensar que si les hago el precio que piden el que va a estar en crisis voy a ser yo.

—Hace unos años había locales con precios muy asequibles que se ganaban muy bien la vida, ya que no pagaban alquileres altos. Estos sitios ya no existen.

—No puedes comparar un restaurante de hace treinta años con los actuales. Hoy en día tienes que tener aire acondicionado y mesas macizas de gran calidad, no de plástico como en un restaurante de carretera. Los gastos que hay son muy superiores, los platos son de cuarenta euros. ¿Por qué solo hay tres vinos en mi carta? Tres blancos, tres rosados y tres tintos. Y un solo cava. Porque la gente casi no bebe cava en una pizzería.Y gano más vendiendo agua que vendiendo vino. En una pizzería la gente bebe más agua y cerveza. Además, si se rompe una copa Riedel, has perdido todo el margen de la mesa o más.

—También va en aumento la gente que bebe menos vino. Los grandes restaurantes se ganan la vida con negocios perimetrales.

—En el Celler el menú lo tendrían que vender a 1.000 euros, pero ya se ganan la vida en otras cosas. ¿Por qué crees que no venden el menú a 1.000 euros?

—Siempre digo que son demasiado generosos. A Ansón no le cobran. Se lo pueden permitir.

—Yo no puedo.

—A un restaurante donde le cobraron, Ansón les bajó de tres soles a un sol. Joselito mandó siete jamones a la boda de la hija de Ansón. Luego le mandó la factura y no se la pagaron. Total, que una vez al año le manda la factura recordando que le debe siete jamones. «Lo hago porque así evito que me pida siete más.» No me imagino lo que dice Ansón de Joselito, pero Joselito se lo puede permitir. Joselito tiene una pata en todos los ateliers de Robuchon, o sea, una pata en todas las capitales de la globalidad y, aunque no la venda, cada día corta y regala alguna tapa a sus clientes prioritarios.

»Cambiando de tema, ¿qué piensas de los productos ecológicos?

—Están de moda. No puedo opinar porque no lo he estudiado lo suﬁciente. Tú tienes la ventaja de no tener que cortarte.

— Cuanto más tienes que perder, más te callas...

»Una vez le pregunté a Juli Soler sobre la guerra fría en la cocina, acerca de la dicotomía entre vanguardia y tradición. No te preocupes, me dijo. Solo existen dos cocinas: la buena y la mala.

—Sin embargo, no hay solo dos tipos de cocineros, como de personas. Hablo de los cocineros que están siempre en la palestra, en los medios y la prensa los persigue para que opinen de cocina y de lo que se tercie, según la coyuntura.

Me gusta leer entrevistas, porque dicen mucho de los entrevistadores y de los entrevistados. De la habilidad de lanzar preguntas y de la capacidad de escurrirse. Los más listos no hablan jamás más de la cuenta. De estos los hay de tres tipos: ingeniosos, prudentes y cobardes. Claro que también los hay muy lanzados, algunos de ellos muy preparados, leídos, informados. No hay cocinero tonto, por supuesto, por lo general, los que triunfan, como en cualquier otra profesión, son gente de alta capacidad bajo cualquier punto de vista. Si se les sube a la cabeza la fama, la suelen cagar.

LA EUCARISTÍA, SIN GLUTEN

Aunque pueda parecer extraño, incluso en el seno de las jerarquías católicas ha penetrado la discusión acerca de las alergias y las intolerancias, en relación con los únicos productos que se sirven por cuenta de la Iglesia: el pan y el vino. En efecto, la Congregación para el Culto Divino y la Disciplina de los Sacramentos ha creído que tiene que aclarar ciertos puntos en cuanto a la calidad de dichos productos y, en una carta circular dirigida a los obispos y fechada el 15 de junio de 2017, recuerda que las hostias sin gluten son materia inválida para la Eucaristía.

La carta, ﬁrmada por el cardenal Robert Sarah y por el arzobispo Arthur Roche, prefecto y secretario, respectivamente, de la Congregación para el Culto Divino y la Disciplina de los Sacramentos, es un encargo directo del papa Francisco, y exhorta a «vigilar sobe la calidad del pan y del vino destinados a la Eucaristía y, por tanto, a aquellos que los preparan» y, reiterando las disposiciones vigentes, sugiere algunas indicaciones prácticas. Así, en relación con las normas respecto a las personas que, por diferentes motivos, no pueden tomar pan y vino normalmente preparados o fermentados, señala:

Las hostias sin nada de gluten son materia inválida para la eucaristía. Son materia válida las hostias con la mínima cantidad de gluten necesaria para obtener la paniﬁcación sin añadir sustancias extrañas ni recurrir a procedimientos que desnaturalicen el pan.

En la carta también se indica que es materia válida para la eucaristía el mosto, es decir, el zumo de uva fresco o conservado, cuya fermentación haya sido suspendida por medio de procedimientos que no alteren su naturaleza, por ejemplo la congelación. Al mismo tiempo, el documento apunta que la materia eucarística preparada con organismos modiﬁcados genéticamente puede ser considerada válida, al tiempo que añade:

Los que preparan el pan y producen el vino para la celebración deben ser conscientes de que su obra está orientada al Sacriﬁcio Eucarístico y esto pide su honestidad, responsabilidad y competencia.

También ser recuerda lo siguiente:

El pan que se emplea en el santo Sacriﬁcio de la Eucaristía debe ser ácimo, únicamente de trigo y hecho recientemente, para que no haya ningún peligro de que se corrompa [...] Es un abuso grave introducir, en la fabricación del pan para la eucaristía, otras sustancias como frutas, azúcar o miel [...] Es claro que las hostias deben ser preparadas por personas que no solo se distingan por su honestidad, sino que además sean expertas en la elaboración y dispongan de los instrumentos adecuados.

Por otra parte, en la carta también se alude a la calidad y a las características de fabricación del vino que participa en la Eucaristía:

El vino que se utiliza en la celebración del santo Sacriﬁcio Eucarístico debe ser natural, del fruto de la vid, puro y sin corromper, sin mezcla de sustancias extrañas. [...] Téngase diligente cuidado de que el vino destinado a la eucaristía se conserve en perfecto estado y no se avinagre [...] Está totalmente prohibido utilizar un vino del que se tiene duda en cuanto a su carácter genuino o a su procedencia.

Finalmente, el documento emitido por la Congregación para el Culto Divino y la Disciplina de los Sacramentos maniﬁesta que, hasta ahora, algunas comunidades religiosas solían ocuparse de preparar el pan y el vino para la eucaristía, pero que hoy estos dos productos también se venden en supermercados, así como en otros negocios e incluso a través de Internet. Por ello, el Dicasterio sugiere que «para no dejar dudas acerca de la validez de la materia eucarística», los ordinarios den indicaciones al respecto, por ejemplo, garantizando la materia eucarística mediante una serie de certiﬁcados que ratiﬁquen su adecuación.

La Santa Madre cuida mucho este tipo de detalles.

YO TAMBIÉN PUEDO ALARDEAR

DE INTOLERANCIAS

En efecto, si suelo presumir de que como de todo es porque no tengo alergias y, en el sentido más habitual del término, tampoco intolerancias: es decir, no siento asco o aversión por (casi) ningún alimento o elaboración. Pero la evolución descontrolada de ciertas prácticas de la industria cárnica ha terminado por crear en mi mente anticuerpos tan potentes como los que seguramente se disparan ante las alergias más virulentas. He aquí algunas de mis intolerancias:

Pollo de granja. Hasta la década de 1960, cuando el pollo era un producto de lujo, se requerían como mínimo tres meses para que un ejemplar llegara a la edad adulta. Actualmente se habla de poco más de un mes, al cabo de un proceso totalmente contra natura. Estabulados hasta cincuenta animales por metro cuadrado, para que puedan sobrevivir a estas condiciones atroces los atiborran de antibióticos y ansiolíticos. En teoría, la legislación europea marca unas condiciones de vida mínimas que no se cumplen, hasta el punto de que incluso los poderosos granjeros franceses se han revelado abiertamente contra la normativa.

Foie gras. Alojados durante unos días en uno de los restaurantes más prestigiosos de las Landas, conocido por su menú minceur (adelgazante), nos invitaron a conocer a su proveedor local de foie gras. Cuando llegamos, al atardecer, era la hora en que se alimentaba a los patos. El maíz era de calidad, y el espacio en que vivían, digno, pero lo que fallaba era la forma de alimentarlos. En efecto, al tratarse de generar en el animal una hipertroﬁa del hígado, se fuerza la ingesta mediante un Kärcher, una herramienta para inyectar líquido a presión y diseñada en su origen para limpiar la maquinaria agrícola o desembarrar los vehículos. Mediante una boquilla adecuada, se inyectaban directamente a la garganta del animal 600 g de maíz en pocos segundos. La visión era tan espeluznante que hasta nos extrañó que nos hubieran invitado a presenciar el espectáculo.

Pescado de piscina. El pescado que se desarrolla en las piscifactorías se alimenta con harinas de pescado, tanto o más nocivas que las harinas cárnicas que generaron la encefalitis espongiforme bovina (es decir, la enfermedad de las vacas locas). En un viaje en el que navegábamos por el Egeo, el capitán nos sugirió que entráramos en una hermosa bahía, que recordábamos como lugar paradisiaco de anteriores cruceros, para la parada del almuerzo. Solo encarar la boca de la ensenada, pocos años antes desierta e intacta, recibimos el impacto de un olor nauseabundo. Poco después vimos una gran instalación con múltiples tanques balizados y montañas de nutrientes en polvo en un pequeño embarcadero, en la otrora paradisíaca caleta del fondo. Como ya era tarde, buscamos un rincón apartado, pero la parada fue corta, ya que no apetecía almorzar en aquellas circunstancias organolépticas. Además, el agua, antaño impoluta, estaba turbia por la presencia de numerosas partículas en suspensión, un extraño plancton que hacía poco atractiva la posibilidad de bañarse.

La peor cara de esta historia la tenemos en las numerosas instalaciones de los ﬁordos de Chile, Noruega, Islandia y otras aguas remotas, donde, al no ser visitadas por la navegación de placer, se ocultan graves problemas.

Si la pestilencia era maniﬁesta en las antaño prístinas aguas de la aludida ensenada griega, ¿qué no será? ¿Qué ocurrirá en la discreción de estos remotos ﬁordos chilenos o islandeses?

© John dory – Shutterstock

En el caso de los animales terrestres, todo el mundo pudo ver los efectos del mal en las vacas. En cambio, no han podido publicarse las imágenes de los grandes tanques completamente llenos de salmones agonizando entre espasmos o muertos en el mar. Este problema se debe en gran parte a la práctica del reciclaje de peces muertos para la elaboración de las harinas de pescado con que son alimentados sus compañeros en cautividad.

En el restaurante U-Fleku de Reikiavik, he tomado exquisitos bistecs y ragú de ballena (allí está permitido comer cualquier bicho). No obstante, sospecho que en uno de los innumerables bares de una gasolinera saliendo de Tokio no me dieron gato por liebre, sino una nauseabunda hamburguesa de ballena como hamburguesa de bovino. (En Japón se pescan anualmente centenares de ballenas, pero, en teoría, no está permitido comer su carne, ya que la pesca se realiza por motivos de investigación.) Que recuerde, esta ocasión fue la única en mi vida que he optado por escupir un bocado después de probarlo, afortunadamente abundaban grandes papeleras en aquel pasadizo.

Todo hace pensar que esta extraña hamburguesa nipona se había elaborado con ventresca de uno de esos grandes cetáceos. Es sabido que su grasa tiene bastante mal sabor. Tradicionalmente se usaba para alimentar los candiles. Más tarde pasó a aprovecharse rompiendo, mediante un proceso industrial llamado cracking, sus complejas moléculas de estructura aromática para producir margarinas.

Leche. No la tomo porque, superada mi etapa infantil, he perdido la mayor parte de las enzimas necesarias para su correcta asimilación. No obstante, puedo tomar un cortado, o, mejor, un macchiato, pues esa modesta cantidad no es problema para mí. No obstante, me encantan los quesos, los buenos son un producto de elevado valor gastronómico.

Beber un vaso de leche es un chute proteico innecesario a mi edad. Visto que afortunadamente no tengo problemas con el ácido úrico, preﬁero tomar de vez en cuando una buena ración de ostras u otro marisco que, representando igualmente una importante ingesta de similar contenido nutricional, me compensa con un elevado placer gastronómico.

La conclusión es que, no siendo alérgico a nada, algunas cosas pueden repugnarme, por lo que intento evitar extrañas hamburguesas igual que determinados salpicones de marisco de composición dudosa.

CAPÍTULO 14

NUTRICIONISTAS Y DIETISTAS

FALSOS NUTRICIONISTAS,

¡AL PAREDÓN!

El Colegio Oﬁcial de Dietistas-Nutricionistas deﬁne como sigue el marco legal por el que debe transcurrir la actividad de estos profesionales:

«Los dietistas-nutricionistas son profesionales sanitarios con titulación universitaria (Diplomados o Graduados Universitarios en Nutrición Humana y Dietética), reconocidos como un expertos en alimentación, nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo, tal y como se recoge en la Ley 44/2003 de 21 de noviembre de 2003 sobre Ordenación de las Profesiones Sanitarias, y se establece el título universitario  oﬁcial de Diplomado en Nutrición Humana y Dietética y las directrices generales propias de los planes de estudios conducentes a la obtención del mismo en el Real Decreto 433/1998, de 20 de marzo (publicado en el Boletín Oﬁcial del Estado del 15 de abril de 1998)».

Según la Conferencia de Consenso del Perﬁl Profesional del Diplomado en Nutrición Humana y Dietética:

«Un dietista-nutricionista es un profesional de la salud, con titulación universitaria, reconocido como un experto en alimentación, nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo, desde los siguientes ámbitos de actuación: la nutrición en la salud y en la enfermedad, el consejo dietético, la investigación y la docencia, la salud pública desde los organismos gubernamentales, las empresas del sector de la alimentación, la restauración colectiva y social».

Según la European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD):

«El dietista es una persona cualiﬁcada y legalmente reconocida para poder aconsejar una buena alimentación, tanto para grupos de personas o de individuos en buen estado de salud, como de los que necesitan un régimen terapéutico».

Según el Department of Labour Dictionary of Occupational Titles de Estados Unidos:

«Dietista es aquella persona que aplica los principios de la nutrición en la alimentación de individuos y grupos; planiﬁca menús y dietas especiales; supervisa la presentación y servicio de las comidas; instruye en los principios de la nutrición y en su aplicación en la selección de alimentos».

Funciones del dietista-nutricionista

Con ocasión de la instauración del Día del DietistaNutricionista, el Consejo General de Colegios de Dietistas Nutricionistas de España (CGD-NE), con la ayuda de la Academia Española de Nutrición y Dietética (AEND), divulgó un texto que recoge cuáles son las funciones de esta ﬁgura. Estos son algunos de sus párrafos más destacados:

En todos los lugares donde una adecuada alimentación puede ayudar a mejorar la calidad de vida, los dietistas enseñan, investigan, valoran, guían y aconsejan. La profesión de dietista-nutricionista lleva implícita en su ejercicio la educación alimentaria y nutricional en cualquiera de los campos donde es posible ejercerla. La ﬁgura del dietista, siempre de acuerdo con la sociedad en que desarrolla su labor, actúa en los siguientes ámbitos con funciones especíﬁcas de cada uno de ellos:

1. El dietista clínico actúa sobre la alimentación de la persona o grupo de personas sanas o enfermas (en este caso después del diagnóstico médico), teniendo en cuenta las necesidades ﬁsiológicas (o patológicas si es el caso), preferencias personales, socioeconómicas, religiosas y culturales. Puede desarrollar sus funciones como dietista clínico.

2. El dietista comunitario o de salud pública (prevención y promoción de la salud) actúa sobre la población en general, desde entidades diversas, desarrollando y participando en programas de políticas alimentarias, de prevención y salud en general, y de educación alimentaria, dentro del marco de la salud pública y la nutrición comunitaria.

3. El dietista en restauración colectiva participa en la gestión y en la organización, y vela por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de producción. Forma al personal del servicio de alimentación en materia de seguridad alimentaria, planiﬁca menús y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria.

4. El dietista en la industria asesora en la innovación de nuevos productos y en el marketing social relacionado con la alimentación.

5. El dietista docente actúa como formador en centros públicos y privados en los que se imparten conocimientos sobre alimentación, nutrición y salud.

6. El dietista investigador está capacitado para integrarse en un equipo multidisciplinar de investigación y desarrollo. Potencia la investigación en el área de la alimentación, la nutrición y la salud.

La profesión de dietista ha sido y es agredida desde todos los ﬂancos habidos y por haber

Como en cualquier asunto emergente, al no estar claramente establecido el marco legal, el intrusismo en la profesión de nutricionista-dietista es muy corriente ya que, toda clase de profesionales en contacto con el público tienen la tentación de pontiﬁcar sobre temas nutricionales, con toda su ignorancia.

La realidad es que un asunto que debería ser privativo de médicos especializados, mientras que, en realidad, está en manos de ﬁsioterapeutas, masajistas, peluqueras, maquilladoras, esteticistas, entrenadores personales, profesoras de yoga o pilates, entre otros. En general, prácticamente cualquier profesional en contacto con el público por razones de salud estética o bienestar se atreve a pontiﬁcar con suﬁciencia aplastante y a recomendar las dietas más peregrinas.

La razón puede estar en que, por lógica de gestión, casi todos los clubs y otros negocios alrededor del ﬁtness, como cualquier actividad empresarial, intentan expandir la cantidad y calidad de sus centros de beneﬁcio. En el que yo frecuento, menos de lo que sería de desear y desearía, ofrecen «asesoramiento nutricional gratis». El anuncio reza así: «Si quieres implementar tu entrenamiento con la alimentación adecuada o consejo sobre hidratación y nutrición deportiva, pide tu cita».

Así lo hice, para ver y poder saber. Estuve reunido con la nutricionista más de media hora. Después de preguntarme vida y milagros, las conclusiones fueron las de Perogrullo, lo que cualquier persona mínimamente informada sabe.

Otra oferta habitual en estos centros es el «detox posﬁestas». En enero ofrecen un plan para superar los excesos de las ﬁestas, un buen pretexto para generar movimiento y, por ende, negocio.

En primavera pasan a vender la operación bikini.

Se me representa la imagen, un tanto patética, de la dama entrada en años escuchando embelesada los consejos nutricionales del entrenador personal cachas, posiblemente pensando que siguiéndolos adquirirá, como por arte de magia, aquella envidiable musculatura.

Para acabar de arreglarlo están las páginas especializadas en la prensa escrita. Sus consejos acostumbran a ser de lo más manidos y, a menudo, se reconocen frases ininteligibles, fruto de una deﬁciente traducción del inglés. En realidad es preciso entender este idioma para adivinar el sentido de lo que puede leerse presuntamente escrito en castellano.

Reproduzco a continuación unos llamados «consejos nutricionales» curiosamente incluidos en una publicación que, mayoritariamente, trata de historia. Se presenta como un decálogo... de obviedades y se caracteriza por una falta de rigor que demuestra que cualquier indocumentado tiene las narices de erigirse como experto. Alguno de los consejos es aceptable, pero los verdaderos expertos se tirarán de los pelos al leer otras de estas sentencias lapidarias.

Y en recepción seguramente le resolverán el problema vendiéndole un abono para diez sesiones de entrenamiento personal.

1. Convierta las frutas y las verduras en protagonistas de su dieta, porque está comprobado que su consumo reduce el riesgo de mortalidad por cualquier causa.

2. Reduzca su consumo de carne, sobre todo roja y procesada. Recuerde que la carne no es indispensable en ninguna dieta, ni siquiera en la de la infancia.

3. Incorpore los vegetales que tengan más ﬁbra alimentaria: ayudan a evacuar, recuden el colesterol malo y previenen el cáncer colorrectal.

4. No olvide los alimentos glucosinolatos para prevenir cualquier tipo de cáncer. Los encontrará en el brécol, las coles de Bruselas o la coliﬂor.

5. Acostúmbrese a comer 300 gramos diarios de verduras ¡como mínimo! Solo con una berenjena o dos tomates ya alcanzará esta cantidad. Si a estos 300 gramos diarios de verduras añade dos o tres raciones de fruta, el cuerpo rayará la perfección.

6. No acompañe todos estos alimentos saludables con otros productos, porque lo estropearán todo.

7. Combine las técnicas de cocción. No es necesario comerlo todo siempre crudo, ni tampoco siempre cocido; lo mejor es combinar.

8. Procure no excederse en las cocciones; nada de hervir las judías verdes veinte minutos. Tenemos que hacer cocciones cortas para mantener las verduras con más nutrientes.

9. Decántese por los productos de temporada y de proximidad, ya que contienen más vitaminas y minerales. ¡Y más sabor!

10. Innove en la cocina y prepare las recetas más originales con verduras. Desde una buena ensalada de espinacas hasta unos rollos de acelgas con gambas o una buena pasta con pesto de kale. ¡Las hay a montones!

Lo dicho, ¡un festival de la obviedad! (Más una cierta dosis de la tan manida incultura consumista).

Por otra parte, no alcanzo a entender por qué razón esta actividad profesional es ejercida mayoritariamente por individuos de sexo femenino. Tenemos una excepción signiﬁcativa en el señor Walter Longo, bioquímico y gurú con tintes proféticos. Este personaje bien parecido, de origen italiano, que se vende como «el gurú de la longevidad» promete a sus seguidores mantener un cuerpo sano hasta los 110 años. Escribe los clásicos libros y da conferencias. Longo está vinculado a una curiosa empresa de hostelería que vende las habitaciones de sus hoteles de cuatro estrellas justas a precio de cinco gran lujo, mediante la introducción de un estudiado marketing de dietas saludables. Ha encontrado una clientela dispuesta a pagar mucho dinero por cuatro tisanas que, con una mínima fuerza de voluntad, podría perfectamente tomar en casa.

Silversea es una de las compañías más selectivas de cruceros, funciona en régimen de barra libre e incluye hasta vinos de cierto nivel. Su prestigio le permite vender las cabinas, todas exteriores, a precios que multiplican por diez el estándar de lo publicitado por sus competidores que operan en el segmento de mayor volumen. Pues bien, Silversea ha contratado para sus servicios centrales una nutricionista oriunda de la Apulia muy mona y simpática, cuya única misión es vender el rollo de la dieta saludable, dando formación de forma rotatoria a los cocineros embarcados. Eso puede ser muy rentable si alcanzan su objetivo, que en la práctica no es otro que conseguir que los cruceristas coman quinoa en lugar de langosta.

En alguna ocasión he navegado con Silversea desde ﬁnales del pasado siglo; últimamente se recogen comentarios entre pasajeros habituales de VenetianSociety que apuntan a la disminución de la calidad gastronómica a bordo, a pesar de que la naviera está amparada por un acuerdo con Relais&Châteaux; cabe la posibilidad de que su clientela habitual no esté muy por la labor de comprar el rollo de la nutricionista.

Este panorama en el que rigen las prácticas torticeras de marketin responde a una tendencia nacida hace unas décadas. Lo que sucede es que un creciente papanatismo de ciertas capas de la población, más la preocupación casi exclusiva por la imagen física, por el aspecto exterior (sospecho que más que por la salud), están creando un terreno abonado, como ya he dicho antes, para que todo tipo de personajes puedan meter mano a un ﬁlón que, me temo, va a ir aumentando cada vez más.

Es un contexto en el que rigen las falacias, las medias verdades y las prácticas torticeras del marketing más burdo, responden a una tendencia nacida hace unas décadas y que, me temo, crece exponencialmente. Sospecho que el papanatismo de ciertas capas de la población confunde la preocupación por la salud con la que se tiene por el aspecto exterior, la imagen física; y, en cualquier caso, ambas obsesiones crean una especie de síndrome combinado, el del usuario compulsivo de dietas y planes detox. Con ello se crea un terreno abonado para que todo tipo de personajes, creyéndose o no su papel (y no sé qué es peor), puedan meter mano a un ﬁlón que está destinado a ir aumentando cada vez más.

CAPÍTULO 15

SOBRE HIDRATOS DE CARBONO

Y FLORA INTESTINAL

SIMILITUD ENTRE EL PAN

Y LA GASOLINA EXTRA

En el plano evolutivo, nuestros ancestros solo tenían acceso al azúcar de la fruta de temporada (durante los pocos meses que duraba la época de cosecha). O de la miel de abeja. No obstante, en años recientes, a casi todos los alimentos procesados se les agrega azúcar. La naturaleza hizo que el azúcar fuera difícil de conseguir, pero el hombre y sus lobbys lo han hecho fácil.

DOCTOR ROBERT LUSTIG

Pido excusas al lector por verter algunos conceptos elementales de química orgánica. Siendo evidente que no puedo presumir de conocimientos en esta materia, me honra introducir el texto del doctor Miquel Lozano, especialista de hematología y hemoterapia. Esta disciplina es la clave de bastantes circunstancias relacionadas con la gastronomía y la nutrición.

En las primeras etapas de la Academia Catalana de Gastronomía, tal como rememora en su entrañable escrito Maria Vives, contábamos con auténticos gastrónomos que eran médicos de profesión. Había además un reconocido doctor en ciencias químicas, industrial acreditado y gran mecenas de la ciencia, Pere Mir.

Recuerdo una constante de las escasas pero preclaras intervenciones de este personaje que, prescindiendo de la verborrea con escaso contenido de otros, explicaba los hechos gastronómicos en clave de química orgánica. Evidentemente, esta disciplina arroja luz con claridad meridiana sobre múltiples temas gastronómicos, pero no todos los interlocutores lo reconocen, porque algunos preﬁeren moverse en un terreno más subjetivo, en el que se sienten más cómodos o que les parece más glamuroso.

De hecho, el azúcar es un combustible similar al que llevó al hombre a la Luna. Solo se diferencia en que los cohetes utilizados por los astronautas de la NASA quemaban directamente el hidrógeno mediante un depósito anexo de oxígeno, prescindiendo del carbono que contiene el azúcar por ser menos rico en calorías que el hidrógeno. Con cierta licencia, podríamos aﬁrmar que el azúcar es un combustible tan potente como la gasolina extra.

Algunos expertos en nutrición cuestionan la ingesta de hidratos de carbono. No quiero entrar en esta polémica, porque es mi opinión que una alimentación equilibrada no puede prescindir de ningún componente; como siempre, tan nocivos son los excesos como los defectos.

HIDRATOS DE CARBONO:

EL COMBUSTIBLE DEL CEREBRO

MIQUEL LOZANO

Doctor en Medicina y Cirugía, profesor en la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad de Barcelona, especialista de hematología y hemoterapia, jefe de la sección de hemoterapia en el Hospital Clínic de Barcelona

Los hidratos de carbono son unos compuestos químicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Precisamente su nombre proviene de la relación que existe entre estos tres átomos. Por lo general, en estos compuestos hay el doble de moléculas de hidrógeno que de oxígeno (como el agua) con un número variable de átomos de carbono. Dependiendo del número de moléculas que los formen, se dividen en monosacáridos (una sola molécula), disacáridos (dos) o polisacáridos (más de dos). A los monosacáridos y disacáridos los conocemos como azúcares. Entre los primeros se encuentran la glucosa, la fructosa y la galactosa, todos ellos con seis átomos de carbono. Entre los disacáridos encontramos la sucrosa (formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa) y la lactosa (formada por glucosa y galactosa). Entre los polisacáridos más importantes están el almidón y la celulosa.

Los hidratos de carbono tienen numerosas funciones en biología. Los polisacáridos sirven como almacenamiento de energía (por ejemplo el almidón) pero también como elementos estructurales (por ejemplo la celulosa en las plantas y la quitina en los artrópodos) o componentes esenciales del sistema inmune, los ácidos nucleicos o las moléculas que determinan el grupo sanguíneo. Pero, en esta ocasión a nosotros nos interesa fundamentalmente la primera. Es decir, como fuente de energía.

Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo de las células del organismo humano. Y hay algunos órganos, como el cerebro, que solo consumen glucosa en su metabolismo. El cerebro humano representa el 2-3 por ciento del peso corporal total, pero consume el 25 por ciento de la energía en estado de reposo, principalmente en forma de glucosa. La glucosa es tan esencial para el cerebro que en las décadas de 1940 y 1950 se utilizaba insulina (la principal hormona reguladora del metabolismo de la glucosa, cuya administración hace descender la concentración de la glucosa en sangre) para inducir una caída profunda de la glucosa y provocar la pérdida de conocimiento y, así, tratar pacientes con esquizofrenia; una estrategia similar al electrochoque pero inducido químicamente. Y en los últimos años se han generado pruebas que sugieren numerosas y complejas interacciones entre el estado del cerebro y el metabolismo de los hidratos de carbono; por ejemplo, los individuos con depresión tienen el 60 por ciento más de probabilidades de desarrollar diabetes tipo 2 (la que suele aparecer en la edad adulta) que la población general.

Y en cuanto a la energía, es curiosa la similitud que se da entre los monosacáridos y los combustibles fósiles. Las células utilizan monosacáridos con seis átomos de carbono como fuente de energía y los humanos hemos creado combustibles derivados del petróleo en los que un componente signiﬁcativo es el hexano, una molécula con seis átomos de carbono. La diferencia es que los hidratos de carbono contienen también el comburente, el oxígeno, de forma que su metabolismo (combustión) genera energía para la célula y productos de desecho (fundamentalmente, dióxido de carbono y agua). El hexano y el resto de las moléculas presentes en los derivados del petróleo necesitan el aporte del oxígeno del aire para su combustión.

El almidón y los azúcares son los hidratos de carbono más importantes en la dieta humana. El almidón se encuentra en una amplísima variedad de alimentos, como, por ejemplo, en los cereales (trigo, maíz, arroz), patatas y alimentos preparados hechos a partir de harina, como el pan, la pasta o la masa de la pizza. Los azúcares aparecen como azúcar de mesa (principalmente sucrosa), lactosa (abundante en la leche), glucosa y fructosa (presentes en la miel, frutas y algunos vegetales). La celulosa se encuentra en las paredes celulares de todas las plantas y, aunque los humanos no somos capaces de digerirla, su ingesta en forma de ﬁbra vegetal es esencial para el mantenimiento de un tubo digestivo sano al facilitar el tránsito intestinal y la defecación; y parece que podría tener otros efectos beneﬁciosos. Un estudio de seguimiento poblacional realizado en Estados Unidos con más de 200.000 voluntarios de entre 50 y 71 años encontró una clara relación entre ingesta de ﬁbra vegetal y la reducción de la mortalidad debida a enfermedades cardiovasculares y respiratorias.

El exceso de hidratos de carbono en la dieta está asociado al aumento del riesgo de obesidad y de enfermedades cardiovasculares. Pero este aumento del riesgo no signiﬁca que los hidratos de carbono sean intrínsecamente nocivos para la salud. El efecto nocivo está provocado por el aumento de calorías ingeridas y, por ello, el mismo efecto se observa con el aumento de ingesta de grasas y proteínas. De hecho, un informe conjunto de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) aﬁrma que los hidratos de carbono deben representar entre el 55 y el 75 por ciento del total de la ingesta calórica diaria. Eso sí, el mismo informe, que recoge pruebas del efecto nocivo acumulado de los azúcares añadidos a la dieta, recomienda que su aporte diario sea inferior al 10 por ciento del total de calorías ingeridas. Como comparación el mismo informe recomienda que las grasas estén entre el 15 y el 30 por ciento del total de la ingesta de calorías. No hay que olvidar que el metabolismo de un 1gde hidratos de carbono genera 4 kilocalorías, mientras que 1 g de grasa genera 8 kilocalorías.

En deﬁnitiva, parece que el aforismo escrito en el templo de Apolo en Delfos, y atribuido a Solón de Atenas, sigue siendo vigente: Nada en exceso.

MICROBIOMA INTESTINAL, SALUD Y

DEMISEQUISMO

CON LA COLABORACIÓN DE LABORATORIO ECHEVARNE

Todas las enfermedades se inician en el intestino

HIPÓCRATES, SIGLO V a. C.

Ya he comentado con más detalle en la parte del libro en que me reﬁero a la acuicultura que, cuando mis deposiciones o las de mis compañeros de navegación se funden con las aguas marinas, se liberan los innumerables microorganismos que contienen y enriquecen el plancton. Se estima que hay más microbios (microorganismos autónomos) en el intestino humano que células en todo el cuerpo. Espero que excusen esta falta de intimidad; en el gráﬁco que se presentará a continuación se puede observar la composición de la microbiota de mi intestino, que corresponde a las características de un individuo cien por cien omnívoro convencido y practicante.

En efecto, hay millones de microbios por centímetro cuadrado en el cuerpo. Estos microbios viven en la piel, en las encías y en el intestino, y buena parte de ellos son los que moldean la capacidad de defendernos de otros patógenos o de digerir cierto tipo de alimentos. Desde hace una década, la ciencia se está dando cuenta de la relación que existe entre la microbiota intestinal y la salud. Si llegamos a conocer al detalle estos, aproximadamente, dos kilos de células bacterianas que habitan en nuestro cuerpo, quizá podamos utilizar ese conocimiento para tratar todo tipo de trastornos, incluyendo el demisequismo. Me pregunto si el análisis de las diferencias de esta ﬂora intestinal entre los diferentes individuos indica que el demisequismo pueda ser una enfermedad curable.

En tal caso, ser o no ser demisec dependería de la microbiota de cada persona. Ahora bien ¿qué es la microbiota? Según el laboratorio Echevarne (pioneros en pruebas punteras de análisis de estas colonias microbianas y a quienes debo la mayor parte de la información de este artículo), la microbiota intestinal, antes llamada ﬂora intestinal, es la comunidad de microorganismos residentes en el intestino. Viven en mutualismo con nuestro organismo, es decir que tanto los microbios como el huésped obtienen beneﬁcio de esta relación.

En el ser humano, la microbiota intestinal la forman 100.000 millones de bacterias, de 10 a 100 veces el número de células del cuerpo. Actualmente se estima que, en un individuo adulto, la microbiota intestinal principal la componen entre 800 y 1.000 especies bacterianas. Debido a esa diversidad, el número de genes bacterianos es 100 veces superior al de los genes de nuestro genoma. De hecho, se podría decir que somos más bacteria que humanos.

Solo un tercio de esa microbiota intestinal es común a la mayoría de los individuos, mientras que los otros dos tercios son especíﬁcos de cada persona. Por tanto, la microbiota es única de cada individuo, como si se tratara de una huella dactilar o de un carnet de identidad personal. Estas bacterias tienen su propio código genético. Así aparece el término microbioma, que deﬁne el total de genes de nuestra microbiota.

En 2001 se publicó la secuenciación deﬁnitiva del genoma humano. Esta información genética representa tan solo el 10 por ciento de las células del cuerpo humano; el 90 por ciento restante no son humanas sino un auténtico ecosistema de unos cien billones de bacterias que habitan en nuestro cuerpo.

A ﬁnales de 2007 el Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos (NIH) se embarcó en el Proyecto Microbioma Humano (HMP) y en 2008 la Comisión Europea y China crearon su homólogo, MetaHIT (Metagenomics of the Human Intestinal Tract). El objetivo de estos proyectos es crear un mapa del microbioma humano para conocer la microbiota que nos habita y, así, poder relacionarla con diferentes patologías y averiguar cómo tratarlas.

Con la microbiología tradicional, una gran mayoría de las bacterias del intestino no se han podido aislar, ya que su crecimiento requiere unas condiciones que no se pueden reproducir en el laboratorio. Para el análisis de la gran cantidad y variedad de los microorganismos presentes en el cuerpo humano es necesario hacer uso de las nuevas tecnologías de biología molecular, principalmente de la metagenómica. La metagenómica es la ciencia que estudia el material genético de una comunidad microbiana sin necesidad de aislar y cultivar microorganismos en el laboratorio; para ello se utilizan técnicas de secuenciación masiva y herramientas bioinformáticas para el análisis de grandes cantidades de información.

La metagenómica proporciona información acerca del genoma microbiano mínimo y del metagenoma microbiano mínimo. El primero codiﬁca funciones de crecimiento microbiano, así como de supervivencia en el tracto intestinal de cada especie (adhesión a colágeno, ﬁbrinógeno, ﬁbronectina; captación de azúcares de glucolípidos complejos de plasma o células epiteliales). Por su parte, el metagenoma microbiano mínimo codiﬁca funciones necesarias para el conjunto de las especies intestinales de cada individuo; entre ellas, metabolismo secundario, biodegradación y fermentación de azúcares y polisacáridos complejos presentes en la dieta (pectina, rhamnosa, sorbitol, manosa, fructosa, sacarosa, celulosa, etc.).

¿Por qué es importante la microbiota intestinal? Aunque cada uno de nosotros tiene una microbiota única, esta cumple las mismas funciones ﬁsiológicas en todos los individuos e inﬂuye en la salud. Algunas de estas funciones son las siguientes:

- Ayuda al cuerpo a digerir ciertos alimentos que el estómago y el intestino delgado no son capaces de procesar. Fermenta la ﬁbra dietética y la transforma, principalmente en azúcares simples y ácidos grasos de cadena corta. Con ello, se consigue aprovechar más la energía de los alimentos (en torno al 10 por ciento de las calorías absorbidas proceden de este proceso).

- Contribuye a la producción de algunas vitaminas (B y K).

- Ayuda a combatir las agresiones de otros microorganismos y mantiene la integridad de la mucosa intestinal.

- Desempeña un papel importante en el sistema inmune, ya que actúa como efecto barrera.

Por tanto, una microbiota intestinal sana y equilibrada es fundamental para asegurar que función digestiva sea adecuada.Teniendo en cuenta el importante papel que la microbiota intestinal desempeña en el funcionamiento del cuerpo y las funciones que cumple, hoy en día los expertos la consideran como un órgano. Su desarrollo comienza al nacer y en él inﬂuyen varios factores, entre ellos el tipo de parto, la alimentación del recién nacido, la edad del destete y el inicio de la alimentación no láctea.

Se trata de un órgano adquirido, ya que los bebés nacen en condiciones estériles: la colonización del intestino comienza justo después del nacimiento y evoluciona rápidamente, ya que aparecen los microorganismos de la madre (vaginal, heces, piel, pecho...) y los del entorno en el que tiene lugar el nacimiento. Desde el tercer día, la composición de la microbiota intestinal depende directamente de cómo se alimenta el bebé: la microbiota intestinal de los bebés amamantados estará dominada principalmente por biﬁdobacterias y es diferente de la de los bebés alimentados con leche de fórmula. Los cientíﬁcos consideran que la microbiota se estabiliza alrededor de los tres años, continúa su evolución a un ritmo más estable y se ve afectada con el paso de los años. En las personas mayores su composición es diferente a la de los jóvenes adultos.

Mientras la composición general de la microbiota intestinal es similar en la mayoría de las personas sanas, también hay una parte que es totalmente personal y determinada por el entorno y la dieta. Al mismo tiempo, dicha composición se modiﬁca en función de los componentes de la dieta, ya sea de manera temporal o permanente. Así, por ejemplo, los japoneses pueden digerir las algas marinas que forman parte de su dieta diaria gracias a enzimas especíﬁcas que su microbiota ha adquirido de las bacterias marinas.

En algunas situaciones puede aparecer una alteración del ecosistema intestinal, que se conoce como disbiosis intestinal. Algunos de los factores que la causan son los siguientes: uso de medicamentos; alimentación muy pobre en ﬁbra y rica en proteínas y grasas de origen animal; cambios bruscos en la alimentación; situaciones de estrés (tanto psicológico como físico, que puede ser agudo o crónico); pruebas diagnósticas, como la colonoscopia, y cirugía bariátrica; enfermedades digestivas crónicas; enfermedades con poca relación aparente con el intestino, como obesidad, diabetes tipo 2, enfermedad atópica, enfermedad cardiovascular, encefalopatía hepática, cáncer de colon, esquizofrenia o autismo; pérdida de los microorganismos ancestrales; incremento de cesáreas y disminución de la lactancia materna; uso de cosméticos, agua clorada; abuso de antibióticos y vacunación; cambios en el perﬁl de alimentación; presencia de contaminantes en los alimentos y sedentarismo.

La disbiosis puede tener, entre otras, las siguientes consecuencias para la salud:

Obesidad y asociación con enfermedades metabólicas. Diabetes mellitus 2, dislipemia, hipertensión y esteatohepatitis no alcohólica (NASH), entre otras. Hay investigaciones tanto en animales como en humanos que avalan la relación entre disbiosis y obesidad. Por ejemplo, un estudio con dos mujeres gemelas de las cuales una era delgada y la otra obesa. Su microbiota se trasplantó a ratones sin microbiota y así se pudo observar que el ratón al que se había trasplantado la microbiota de la mujer obesa tenía una ganancia de peso signiﬁcativamente superior al otro ratón, pese a que se sometieron al mismo tipo de dieta.

Patologías gastrointestinales.

Patologías y trastornos funcionales gastrointestinales.

- Enfermedad inﬂamatoria intestinal

- Predominio de bacterias proinﬂamatorias

- Disminución de bacterias protectoras

- Infecciones gastrointestinales

- Diarrea por uso de antibióticos

- Enfermedad inﬂamatoria intestinal

- Síndrome de intestino irritable

- Cáncer de colon

También se ha visto que hay una relación bidireccional vía nervio vago entre el aparato digestivo y el cerebro. Se ha observado que la alteración de la microbiota se puede ver reﬂejada en la percepción del dolor, la reacción al estrés, los problemas neuroquímicos y otras alteraciones del eje gastrocerebral. Se han realizado estudios en niños que padecen algún trastorno del espectro autista y se ha visto que tienen una microbiota diferente y que la ausencia de la bacteria Lactobacillus reuteri provoca déﬁcit en conducta social.

Alergias. Los trastornos alérgicos se han asociado con la alteración de la microbiota. Los factores que inﬂuyen en la diminución de la alimentación con leche humana, el uso temprano de antibióticos y factores relacionados con la higiene, que hacen que los niños se vean cada vez menos expuestos a agentes infecciosos por vivir en un ambiente más limpio acarrean la modiﬁcación de la microbiota normal.

Gripe. ¿Por qué dos personas diferentes expuestas a los mismos gérmenes causantes de enfermedades reaccionan de forma completamente distinta, por ejemplo, la gripe? La desaminotirosina, un metabolito producido por la bacteria Clostridium orbiscindens, actúa como intermediario entre los microbios intestinales y el sistema inmunitario. La bacteria produce desaminotirosina a partir de polifenoles de los ﬂavonoides, unos compuestos antioxidantes que están en el chocolate negro, los frutos rojos, el té y el vino tinto.

En deﬁnitiva, podemos concluir que los alimentos que comemos desempeñan un papel esencial en el mantenimiento de la diversidad y el buen funcionamiento de la microbiota intestinal. De hecho, a la vez que nos alimentamos, también se alimentan los cientos de billones de bacterias que habitan el sistema digestivo.

Al mismo tiempo, que la microbiota de cada individuo sea diferente de la del resto suscita una reﬂexión. ¿Es posible que el demisec lo sea por unas limitaciones en su microbiota que reduzcan en mayor o menor grado su capacidad para la digestión de determinados nutrientes? Ello introduciría un pretexto o una coartada que justiﬁcasen su actitud hacia determinados productos o elaboraciones.

Entiendo que, si el número de organismos de su circuito digestivo es limitado, insuﬁciente o cualitativamente irrelevante, sería adecuada una intervención externa para corregir este problema mediante un trasplante de heces que enriqueciera su ﬂora bacteriana. ¿Podría, por tanto, ser tratado el demisec como un enfermo?

Considero que esta técnica de trasplante de heces debería aplicarse bajo control estricto y a partir de un estudio previo personalizado de la microbiota que hubiera que reconstruir. La técnica que se propone en Laboratorios Echevarne, dado su incuestionable rigor cientíﬁco y carácter exhaustivo, es la idónea.

Sin embargo, dado su elevado coste, esta soﬁsticada analítica no ha conseguido imponerse entre los nutricionistas, que preﬁeren intervenciones más teatrales, aunque cientíﬁcamente no tan rigurosas, casi sin coste, lo que redunda en su beneﬁcio económico y en el margen de maniobra para emitir opiniones de forma en algunos casos un tanto arbitraria. Estas prácticas poco rigurosas han provocado que en algunos ámbitos se hayan cuestionado los análisis de la microbiota intestinal como herramienta aplicable a efectos prácticos.

En cualquier caso, a partir de estos razonamientos abrimos el debate entre razones biológicas o culturales del demisec, o cómo este podría ser corregido mediante un adecuado tratamiento para la reconstrucción de carencias en su ﬂora intestinal, para, así conseguir que el individuo esté en condiciones de disfrutar de un abanico más amplio de alimentos.

En la página siguiente pueden ver, a guisa de ejemplo, parte del estudio de mis heces, incluyendo algunos de los gráﬁcos que muestran las características de mi microbiota intestinal. Sus condiciones, aun no siendo óptimas (algún parámetro está fuera de los limites aconsejables), permiten la digestión y asimilación de cualquier tipo de alimento.

CAPÍTULO 16

KILÓMETRO CERO

EL KILÓMETRO CERO

ESTÁ DE MODA

Durante la última década del siglo pasado, como consecuencia del aumento de volumen de los transportes intercontinentales debido a la globalización del comercio, se produjo un notable abaratamiento de los ﬂetes.

Antes de que eso acaeciera, la piña (entonces llamada de América) o la endivia y muchos productos exóticos eran considerados de lujo y se comercializaban en volúmenes muy reducidos en comercios destinados a un público con muy alto poder adquisitivo, que se conocían como delicatesen.

Durante esta década, la mejora de los costes propició un brutal aumento del volumen de este comercio y, consecuentemente, la popularización de estos productos debido al abaratamiento de los precios a que se le ofrecían al consumidor. Entonces, los importadores intercontinentales de productos alimenticios frescos, refrigerados o congelados intentaban y, en muchos casos, conseguían vender las bondades de su actividad en el contexto sociológico de la época.

Por dimensión empresarial, por volumen de negocio, por la amplitud de consumidores potenciales, no solo contaban (de hecho, siguen contando) con la franja más importante de su mercado, sino que ofrecían algo que nadie más podía ofrecer: productos estacionales en cualquier estación, en cantidades ingentes y a un precio de mercado enormemente competitivo. Unos pocos alcanzaron un volumen de negocio que, al permitirles negociar los precios con sus proveedores en origen, les hizo colocarse en posición de oligopolio y se hicieron los reyes de los mercados mayoristas, hasta tal punto que hoy existen empresas españolas que importan un millar de contenedores anuales de kiwi de Nueva Zelanda o de plátanos de determinada procedencia. Naturalmente, tales supermayoristas no le venden directamente al comercio minorista, sino a otros intermediarios generalistas que, por su menor volumen de negocio, no tienen capacidad logística ni de gestión para comprar directamente cantidades ingentes de frutas u otras hortalizas en los países productores a miles de kilómetros de distancia.

En mi opinión, lo más perverso de esta situación es que la juventud urbana ignora hechos tan elementales como que en nuestras latitudes no se cosechan cerezas en invierno.

Hoy, sin embargo, estos grandes consorcios fruto de la globalización, cuentan con una competencia emergente, de momento sin gran peso cuantitativo, pero cualitativamente relevante en el nivel conceptual. Por eso han adoptado una posición más reservada, ya que tienen claro que no pueden hacer nada contra la tendencia en favor del producto de proximidad y que su actividad no es vista con buenos ojos por parte de la cada vez más abundante población ecológicamente sensible.

Así pues, es obvio que existe una tajada emergente de mercado que rema a favor del kilómetro cero.

Ya lo he dicho: los importadores siguen contando con la parte más importante del mercado, pero no cuentan con el favor de la opinión pública experta en gastronomía. La tendencia es preferir la proximidad, no la variedad; la estacionalidad más estricta, no la disponibilidad a mansalva. Además, la proximidad es compatible con la variedad: determinado restaurante llega a servir en temporada, en un plato, quince variedades totalmente distintas de tomate.

Le he pedido inútilmente un escrito a un buen amigo mío que es número uno en la importación de frutas y verduras desde los países más remotos. Hasta hace poco era un defensor acérrimo y declarado de su actividad. Hoy, no diré que se avergüenza de ella, pero sí tiene claro que, en el plano conceptual, le resulta muy difícil luchar contra una doctrina tan arraigada, apoyada en un amplio abanico de argumentos de corte ecológico, impulsada por el viento a favor de las actuales tendencias de la demagogia política. Así que, como es natural, ha declinado amablemente mi invitación para aportar su visión en este libro a través de un texto escrito por él; y yo comprendo su posición.

Por suerte, puedo contar con la opinión de una ﬁgura reconocida defensora del kilómetro cero: Pau Santamaria.

UNA FILOSOFÍA DE COCINA PERO

TAMBIÉN DE VIDA

POR PAU SANTAMARIA

El kilómetro cero se está difundiendo mucho como ﬁlosofía, como tendencia, pero también como marketing. Se está vendiendo mucho humo con los conceptos kilómetro cero y ecología. Al ama de casa le falta información: qué es kilómetro cero y qué es ecológico. No puede ser que en una etiqueta se publicite un kilómetro cero cuando a lo mejor aquel producto llega desde más de 1.000 kilómetros.

No es comprensible que restaurantes que se anuncian como ecológicos no funcionen solo con kilómetro cero y con temporalidad de los productos. En realidad, lo que están haciendo es una cocina de fusión: en mi opinión, quien trae carne o fruta de Nueva Zelanda está haciendo cocina de fusión. En el supermercado se venden piñas que se anuncian como ecológicas. Cada una de esas piñas ha contaminado, debido a su transporte, enormemente más que comprar una fruta convencional de kilómetro cero. O plátanos ecológicos en medio de Barcelona...

¿Por qué queremos comer productos ecológicos, en casa o en el restaurante? Por cuestiones de salud y para preservar el medio ambiente. Y lo que no podemos hacer es cargarnos este segundo elemento solo por el precio o por un supuesto buen sabor. Por este motivo, entre otros, abogo por el kilómetro cero, porque transportar productos puede acarrear el consumo de cantidades enormes de carburante.

Por otra parte, si compramos una piña de Costa Rica, tenemos que saber que esa piña se ha cogido verde para que hoy mismo la comamos aquí. Esa piña o va en avión (a muchas capitales llega en avión) o va en barco; si se emplea este segundo medio, el trayecto puede ser de un mes. De hecho, llenar un contenedor de piñas representa que entre la primera y la última puede que pase una semana.

Cuando digo que muchos restaurantes hacen cocina de fusión, no me estoy reﬁriendo a que usen productos exóticos o pertenecientes a otras cocinas. Un restaurante japonés puede hacer cocina de kilómetro cero. Mi padre decía una frase que a mí me gusta mucho: «Los productos no viajan, la cocina sí». Ahora la entiendo.Viajábamos a Japón para hacer algún banquete o un acto y nos íbamos al mercado, y Santi preparaba sus platos, o una versión de ellos, con el producto que encontraba en cada lugar. Es absurdo llevar de un lado a otros productos sin cesar. Estamos destrozando el mundo.

¿Qué sentido tiene, por ejemplo, que haya judías verdes todo el año? Las judías tienen su temporada, tanto en el Maresme, como en el Vallès, como en Girona, las tierras que nosotros trabajamos. Quizá en el Prat la temporada se alargue quince días, pero no más. Es normal que en la ciudad se trabaje con lo que se cultiva en los alrededores. Recuerdo que hace años, en Nueva York, los agricultores iban llenando la furgoneta de productos e iban a los restaurantes y le decían al chef: «Tengo estas ﬂores, tengo estas verduras, tengo rábanos, tengo tomates...». Y el cocinero compraba lo que había para aquel día. Esto ya no se hace, pero sería fantástico.

Muchos mercados de capital de comarca transmiten esta naturalidad e inmediatez, aunque a veces es engañoso. Poca gente sale a buscar setas, con lo que las que se pueden ver en estos mercados muchas veces se han ido a buscar a Mercabarna. O se puede encontrar tomate todo el año y eso signiﬁca que se está perdiendo la ﬁlosofía del mercado. Por su parte, los ayuntamientos no contribuyen a que la situación sea mejor: el agricultor modesto no puede pagar el precio que se pide por un puesto en el mercado y se acaba dándoles más cancha a los tratantes que a los productores.

No es difícil ver a la venta setas de variedades que no se dan en nuestras regiones; en realidad son setas que han viajado, que vienen de Rumania o de otros países. Los restaurantes juegan a este juego, sirviendo por ejemplo un carpaccio de ceps en pleno mes de julio. Lo mismo sucede con el tomate, la berenjena, el calabacín y otras hortalizas. Un tomate del Maresme se coge verde del campo y se meten en una cámara. Para mí ese tomate ya no puede ser kilómetro cero, pero es lo que venden en muchos mercados. El kilómetro cero implica que se recoja de la planta y se transporte directamente al consumidor.

La idea es que el producto salga de la tierra y en 24 horas, menos si se puede, esté en la cocina. De otro modo te encuentras con esta frase que nunca he entendido: «¡Este tomate huele a tomate!». Faltaría más, los tomates siempre han olido a tomate, es lo normal. Cuando un tomate no huele a tomate tenemos un problema. Antiguamente las abuelas no hacían sofrito fuera de temporada cuando no había tomate fresco, o bien lo preparaban con la conserva que antes habían hecho con tomate del huerto. Ahora todos los días entran tomates en los restaurantes.

En Francia hay más respecto y cultura acerca de la estacionalidad. En toda la cadena: si uno va a un mercado como, por ejemplo, el de Perpiñán, el tomate puede estar a seis o siete euros el kilo y la gente lo compra sin quejarse. En cambio, en un mercado de capital de comarca, aquí, hay mucho regateo por un producto que, a menudo, lo vale. En Francia las cosas se venden a su precio y si a uno no le gusta pagar ese precio, ya lo pagará otro. «Si no te gusta, vete al supermercado y compra plástico»; esto lo he oído decir en Francia.

No soy cocinero, pero mi punto de vista de la cocina es que a un profesional le tendría que encantar tener proveedores que le fueran trayendo productos nuevos de cada temporada. En la restauración, en cambio, veo menús que duran todo el año, sin cambios. Qué aburrimiento. Un restaurante debería cambiar siempre que cambia el abanico de productos de cada momento.

En casa producimos y distribuimos. Tengo un campo de una hectárea y media donde cultivamos directamente y además trabajamos con sesenta agricultores. Algunos trabajan únicamente para nosotros, a otros les compro cosas que a mí me gustan particularmente. ¿Cómo funcionamos? El cocinero puede hacernos el pedido desde las seis de la mañana hasta las seis de la tarde. A las tres de la tarde salimos con una furgoneta y hacemos el recorrido de los agricultores. Recogemos, llegamos con la furgoneta, la vaciamos, preparamos la caja de cada cocinero, la cargamos y a las cinco de la mañana sale una furgoneta para Barcelona, a repartir. Yo no quiero tener cámaras en casa; la cámara estropea el producto.Tengo una cámara porque hacemos cuarta gama de mesclums y otras cosas, pero los productos del agricultor salen al día siguiente para su destinatario.

Cada día hablamos con los agricultores. Nos informan de qué tienen en cada momento: si prevén tantos kilos de tomate o tantos de calabacín en ﬂor; o las ciruelas, si ayer se cogieron todas: «Hoy no cojáis, que estarán verdes, esperad un par de días». Así podemos hacer cierta previsión. Y si algún día falta algún producto, el cocinero consciente ya sabe a qué atenerse. Con las setas sucede igual; si hay, voy a buscarlas y luego aviso al cliente. Esto es precioso.

Que esto se pusiera muy de moda, hasta el punto de que los productores no diéramos abasto no sería una mala noticia ni un problema. Al contrario: signiﬁcaría que tenemos que poner a gente a trabajar el campo; y hace falta, porque hay muchas ﬁncas que no se trabajan. Sería ideal que lo hicieran, que trabajaran bien para que se les pagara bien.Tenemos que pensar que la verdura que pasa por grandes intermediarios o mercados de abastos se paga a precios muy bajos, con lo cual el agricultor todavía recibe menos. La solución pasa por pequeñas propiedades en las que se trabaje bien.

Los grandes distribuidores ya están vendiendo también tomates de kilómetro cero porque les interesa esta etiqueta, pero la mayoría de las veces no es cierto; no puede serlo, por cantidad. Pero estos grandes distribuidores no son nuestra competencia, juegan en otra división. Yo miro sus catálogos, me gusta ver qué tienen y a veces me inspiro en alguno de sus productos y les pido a nuestros agricultores que los planten. ¿Cuál es mi división, con quién compito? A los que trabajan como yo no los veo como competencia y, si podemos ayudarnos, mejor. Hay muchos restaurantes en Barcelona; no puedo llegar a todos ni quiero llegar a todos. Yo quiero ser feliz, tengo familia y quiero ir a casa a dormir temprano y al día siguiente llevar a mis hijos a la escuela.

CAPÍTULO 17

VEGANOS Y ECOLOGISTAS RADICALES

OMNÍVOROS, CARNÍVOROS, VEGETARIANOS,

VEGANOS... VEGASEXUALES

Los veganos deberían tener presente que la especie humana pudo comenzar a llamarse así cuando apareció el Homo habilis, al adquirir la tecnología necesaria para fabricar armas de caza y herramientas rudimentarias de corte. En ese punto dejó atrás a antecesores como el Australopithecus y entró en el Paleolítico. A partir de aquel momento, los seres humanos protagonizaron un salto imparable debido a la ingesta de proteínas, que hasta entonces solo habían consumido esporádicamente en forma de insectos o animales muertos. La especie creció exponencialmente y se favoreció la evolución positiva de sus individuos y el rápido salto al Neolítico.

La gran característica que nos distingue de otras especies animales es el hecho de ser omnívoros. Por tanto, en términos de alimentación debemos ser incluyentes. Renunciar al amplio abanico nutricional presente en nuestros mercados es un error grave. Las personas de mi generación hemos sido testigos de que, hasta hace relativamente pocas décadas, la altura media de la población china y de otros países orientales era unos veinte centímetros inferior a la actual. La talla física no comporta ninguna ventaja práctica, sobre todo hoy en día, cuando un porcentaje cada vez mayor de la población ejerce sus actividades en el sector terciario; pero es evidente que el aumento de la talla media en las poblaciones asiáticas está vinculado a la mejora cuantitativa y cualitativa de la alimentación.

En este sentido, un grupo de arqueólogos de la universidad de Shandong, en China, hallaron tumbas de hace 5.000 años con huesos pertenecientes a seres humanos que debían de medir 190 centímetros de altura como mínimo y ser particularmente fuertes. Según los cientíﬁcos, la estructura ósea encontrada podía pertenecer a personas que debían de superar los dos metros. Para los arqueólogos, el gran tamaño de las tumbas sugiere que sus ocupantes fueron considerados poderosos, personas de alto estatus que, por esa misma condición de superioridad social, tenían acceso a mejor alimentación, más variada y abundante que el resto de los habitantes de su pueblo. Las proteínas parecen ser el ingrediente clave en la dieta de estos seres de tamaño y fortaleza tan notables.

Algo parecido ocurre en Japón, donde el ascensor social no ha empezado a activarse hasta épocas recientes. Es evidente que en el imperio del sol naciente un samurái presenta unas condiciones físicas distintas de un luchador de sumo u otro habitante cualquiera de las islas. Visitando los escenarios de la guerra del Pacíﬁco, paralela a la Segunda Guerra Mundial, se hace patente el trato que la oﬁcialidad confería a la tropa. He llegado a la conclusión de que todo hace pensar que históricamente ha habido en Japón cierto régimen de castas, acompañado de extremas diferencias nutricionales.

Por tanto, es evidente que el veganismo estricto no puede conducir a una mejora del individuo ni de la especie humana. En Italia se ha llegado a prohibir por ley imponer este tipo de dieta a los hijos de menos de determinada edad, ya que está cientíﬁcamente demostrado que estas prácticas nutricionales restrictivas perjudican el desarrollo físico de los infantes. Lo que puede ser bueno o como mínimo aceptable para los padres, no lo es para los hijos pequeños.

Por otra parte, es evidente que en las sociedades occidentales hay segmentos de población que consumen carne hasta límites tan insospechados como insostenibles, yo diría que casi insolentes. En Estados Unidos existen grandes cadenas de Steak Houses especializadas en ofrecer gigantescas raciones de cortes selectos de carne de buey. Estos establecimientos, nada elitistas, sirven a un público, mayoritariamente masculino, con un poder adquisitivo medio alto. Son restaurantes con capacidad para unos doscientos comensales, donde casi todo el mundo toma unas pocas variantes, consistentes en diferentes cortes de las mismas carnes de bovino.

Aunque no soy vegano, rara vez he frecuentado ese tipo de establecimientos. Sí recuerdo que hace bastantes años, cuando dejaban fumar en los restaurantes, casi todos los clientes fumaban de forma sostenida, con lo que el ambiente se hacía irrespirable. Estos señores son justo lo contrario a veganos y no me consta que se les aplique el caliﬁcativo de carnívoros. Por cierto, por su aspecto diría que un alto porcentaje de ellos deben de pertenecer a la Asociación del Riﬂe. No son el público soﬁsticado que vemos en otros restaurantes de nivel de precio similar en la Gran Manzana. Posiblemente en su mayoría sean población ﬂotante procedente de estados del interior. La gente ﬁna tiende más al veganismo o, como mínimo, por más viajada, su dieta está más abierta a las inﬂuencias de la globalización.

Los vegasexuales: veganos que jamás compartirán cama con alguien que coma carne

Los vegasexuales aseguran que los cuerpos de los carnívoros están contaminados por la ingesta de animales muertos. Figuras mentales de este cariz proporcionan cobertura ideológica a las posturas del demisec extremo. A mí, aparte de una gran perplejidad, me generan algunas preguntas: ¿las hortalizas que ingieren los veganos están vivas? ¿Cómo debe verse condicionada la vida sexual del vegasexual? Si el problema es «consumir animales muertos», ¿podría ser una solución aceptable para el vegasexual ingerir marisco u otros animales vivos? ¿Es posible que el hecho de que en el momento de la ingesta estén vivos exima al consumidor del veto de su amada? ¿Cómo podrá generar el hombre vegasexual la proteína necesaria para su esperma, sin previa ingesta de un menú rico en componentes proteicos?

Xavier Pellicer, vegano que recibe en el restaurante de su nombre y propiedad a omnívoros y grandes productores de las mejores viandas de kilómetro cero: Oriol Rovira de Sagàs y su esposa Caro. A mi derecha, Eduard Jornet, capaz de cocinar los mejores platos de refugio.

Y que no me hablen de proteína vegetal (que evidentemente existe), porque es sabido que el porcentaje proteico, incluso en los vegetales más ricos en este principio nutricional, es escaso, por lo que difícilmente pueden cubrirse las necesidades reales por esta vía.

Los vegasexuales aﬁrman «percibir un olor distinto en los cuerpos de las personas omnívoras». Estoy maravillado por sus capacidades olfativas que, sin duda, deben de estar muy por encima de la media.

SOBRE LOS PRODUCTOS BIODINÁMICOS

UNA CHARLA CON XAVIER PELLICER

Pellicer, que dominaba la más soﬁsticada cocina de la caza, consiguió la tercera estrella Michelin para Santamaria y era un chef consagrado cuando el maestro falleció. Acaso por mimetismo, había superado con mucho los cien kilos de peso, pero de repente se asustó y decidió no acabar como Santi.

El cambio fue brusco y ha abrazado ﬁrmemente el veganismo en el plano conceptual. No obstante, en su restaurante sirven a demanda exquisitos cortes de pescado salvaje y carnes escogidas.

Tras comer en el restaurante que recientemente ha bautizado con su nombre en Barcelona, en el que predominan las hortalizas y tiene un gran protagonismo la salud en la gastronomía, entablamos una charla con Xavier Pellicer, su creador, reconocido con una estrella Michelin por su trabajo en este establecimiento. Al principio comienza a descifrar la biodinámica.

—Los antroposóﬁcos lo ven y lo expresan en diferentes palabras, yo trato de ser más pragmático. Al ﬁnal, lo que se entiende por biodinámico es una interacción: la que se produce cuando cierras el círculo entre el hombre, el animal, la tierra, el lugar donde te encuentras. El enclave, la masía y su entorno, es importante. Luego están las fuerzas cósmicas que llegan del macrocosmos, del microcosmos, las constelaciones y las fases lunares, que marcan toda la vida de los vegetales.

»La biodinámica no utiliza ningún tipo de abono que no sea natural y lo natural es el compost: los desechos orgánicos que tú generas en tu casa, con el estiércol de tu ganado y todo el material de desbrozar tu huerto o tu campo. Además, se está proyectando energía del animal través de las cuatro patas y los cuernos, que conectan con el macrocosmos y aportan toda esta sabiduría a la tierra. A todos los desechos orgánicos les añadimos hojas y ramitas, hojas de las verduras que tú estás cultivando que caen o que están un poco más secas o que se pudren; creas un compost, que fermenta y se convierte en humus. Luego se trabaja y obtenemos los preparados de la biodinámica.

»En biodinámica hay cinco preparados, que colocados dentro del compost aportan información. Todos los preparados biodinámicos proceden siempre de la unión de un elemento animal con elementos vegetales. Puede ser un estómago de venado con una hierba en rama, si mal no recuerdo, y enterrado durante tres meses a una profundidad de metro y medio, para que se convierta en un humus; una pequeña porción de humus metido dentro del compost aporta esa información para que luego la reconozcan las plantas.

—Tras esto hay mucho método.

—Es un método brutal. Piensa que quien siempre trabaja la biodinámica guarda una parte del cultivo de este año para el mismo cultivo, a ﬁn de conservar la cadena de la memoria de la información de la tierra y el cosmos. Si entendemos que la consanguinidad entre animales produce una degeneración de la especie, por lo que se recomienda que, sobre todo en los seres humanos, haya una enorme distancia genética, casi sin antepasados comunes, en el caso de los vegetales sucede lo contrario y se potencia la especie. Pasa que estas plantas guardan información de toda una temporada donde ha habido una ola de calor, de frío, granizadas o lo que sea, y esta información la guarda la semilla. Por ello, cuando plantas una semilla que tiene información de muchas añadas, puedes guardarla mucho tiempo, por lo que consigues tener unas plantas vigorosas y que reaccionan muy bien ante las adversidades.

—¿Eso tiene traducción en las propiedades organolépticas?

—En efecto. Los productos biodinámicos no tienen nada que ver con el resto. No es que el producto sea más carnoso y tenga más ﬁbra, sino que el sabor del vegetal en la boca se nota. Además, cuando llevo a la mesa una cebolleta entera, con toda la hoja, y la giro, analizo que no tenga ningún rasguño, ya que no compro verduras amputadas porque pierden toda la energía. Queremos que la cebolleta entera nos llegue entera con todo, tallo y raíz, para cocinar y servirla tal cual y comerla enterita, lo verde y lo blanco, para obtener la energía vital. Es una pasada y, en el nivel organoléptico, es espectacular. Todo ello se debe a la biodinámica. A pesar de todas estas virtudes, el producto biodinámico es aún residual y hay poco: tenemos lo que toca cuando toca y cuando hay. Aunque se acabe de un día para otro, no pasa nada.

»El resultado para el profesional es que estas verduras tienen una carga de energía vital que no tienen las hortalizas procedentes de cultivos intensivos, que, en principio, son necesarios. O tal vez no, porque a la industria agroalimentaria le interesa. En estos momentos, por ejemplo, la industria agroalimentaria hace una apuesta fuerte por todo lo que es eco. ¿Por qué? Pues porque lo eco vende. Entonces ellos lo cultivan bajo plástico y ya tenemos pimientos o berenjenas todo el año... El agricultor biodinámico trabaja en temporada natural. Es decir, lo que hacemos en mi restaurante es este ejercicio, por ello somos tan diferentes a todos los que dicen ser eco. Somos conscientes de que la producción a gran escala no es nuestra liga. Trabajamos con pequeños productores, que nos aportan el sudor de su trabajo, el respeto que tienen por la agricultura, el trato que le dan al producto y, además, creamos un vínculo entre personas. Ellos nos proporcionan unas verduras que tienen una carga energética y emocional diferente, y eso se transmite a los platos. Luego están los que se lo creen y los que no, pero todo el mundo lo siente.

—Es como un intangible

—De eso trata la holística. A veces no quiero profundizar, porque la gente cree que me he fumado algo. Sin embargo, luego vienen y te dicen: «¿Sabes?, lo que comí el otro día me sentó muy bien; tuve una digestión muy bonita». Ya tienes la respuesta, no hay que entrar en conﬂicto. Ciertamente, hay gente muy pragmática, o muy cientíﬁca, que no acepta o no quiere entender que hay otras maneras de sentir. Es respetable. Nosotros hacemos el ejercicio de aportar esta cultura a la ciudad de Barcelona, donde no hay huertos; excepto algunos urbanos, ya no quedan grandes huertas, salvo en algunas zonas del área metropolitana. Tratamos de ponernos en contacto con gente que trabaja con las mismas inquietudes que nosotros. Vamos a conocerlos in situ y ellos nos aportan su esfuerzo, su trabajo en forma de hortalizas. Siempre de temporada, procurando que, como mínimo, tengan certiﬁcado ecológico para así conseguir tener una verdura que no haya tenido ningún contacto con alérgenos, con cosas que no queremos que estén dentro de nuestro producto, y no hay más historia que esta.

—Sin embargo, se mueve en este plano del intangible que explicas.

—El ecológico no tanto. Quizá el ecológico permite, por certiﬁcación, echar un poquito de azufre y algo de cobre, porque se considera que no es dañino para el resultado del producto. En biodinámica, por ejemplo, no se añade nada, excepto una ﬁna gota de 501, que es el preparado de silicio, un cuarzo pulverizado mezclado con cierta cantidad de agua que se dinamiza durante 20 minutos con una rama de madera, precisamente para introducir las energías intangibles. Y que cada uno piense lo que quiera, pero cuando lo tiro, esta planta coge un vigor y queda más reforzada para las adversidades. Si lo vives y lo aprendes, es más fácil entenderlo que explicarlo.

»Los cursos de biodinámica se hacían en diferentes centros y yo hice uno en el Figaró, que coincidió con las clases de la escuela ayurvédica de Àngela Sanz. Me la presentaron, me dio la mano y me dijo: «Cuando tengas un momento, pasa por la consulta». Yo capté lo que había pasado. Al instante de entrar en su consulta y sentarme, me dijo: «No te veo bien». Y a continuación me hizo una serie de preguntas muy bien dirigidas a las que en todos casos respondí que sí. Me quedé muy sorprendido de la radiografía tan exacta que había hecho de mí sin tan siquiera conocernos. Lo que me había visto eran las uñas, la piel, los ojos, los iris, la lengua, los dientes, todos los aspectos externos de mi cuerpo.

—¿Con eso tan simple sabía cómo te alimentabas?

—Sí y, además, acertó los males que padecía. Me testó con una herramienta energética y me vio ﬂojo de todo; y dijo que me podía ayudar, pero que no podía hacer el trabajo por mí. Me dio unas pautas vitales.

—¿En casa sigues este estilo de vida?

—Sí, por supuesto, el ayurveda es un apoyo para este estilo de vida y yo actúo igual dentro y fuera del restaurante. Cuando uno apuesta por una forma de vida tiene que ser total. Comemos todo ecológico. Pregunta a mi esposa lo que nos cuesta la cesta de la compra. El ayurveda marca unas pautas, sobre todo relacionadas con el orden: dormir siempre ocho horas, levantarte siempre a la misma hora, comer siempre a la misma hora. El organismo preﬁere este orden.

»La gente dice que es muy difícil, pero pienso que se trata de fuerza de voluntad. Si no, espera a estar en el hospital intubado, porque seguro que a partir de entonces no beberás aquella copa de vino que dices que necesitabas para vivir. Al ﬁnal la fuerza de voluntad es necesaria y tener un poco de cordura también. Y yo soy una persona que tiene sus excesos, pero soy consciente de que tengo que entrar en boxes de vez en cuando, desmontar motores, limpiar y volver a arrancar. Luego puedo estar dos períodos de dos meses al año, cuatro meses en total, sin tomar alcohol; lo que no puedo hacer los otros ocho es beberme lo que no he bebido hasta entonces.Tengo que renunciar a recuperar el tiempo perdido, al ﬁnal uno se hace mayor y es bueno planteárselo.

—¿A un particular le puede resultar más difícil que a ti encontrar esos productos que tienes en el restaurante?

—No creas, hay supermercados que los tienen todos.

—No me creo lo de Veritas. No me fío.

—Veritas es una empresa certiﬁcada, aunque también traigan las fresas de Huelva.

—¿Y el veganismo? ¿Tocáis este extremo?

—Vegano, vegetariano y omnívoro, al ﬁnal todo quedó resumido cuando abrimos Céleri. El primer leitmotiv que pensamos para el restaurante era «un lugar exclusivo, pero no excluyente». Como no es excluyente no renunciamos a nada. Si viene un niño pequeño y quiere unas patatas fritas, no le dices no a un niño. ¿Qué haces? Coges una patata ecológica, la cortas como las de McDonalds, con el mismo tamaño, pero las fríes con aceite de oliva y se las sirves. Cuando le ves la cara y coge la primera patata, porque él asocia la imagen y la forma, pero no el sabor, y ves que las devora y los padres las prueban y alucinan, te das cuenta de que lo haces bien. Es nuestro juego. No tienes que convencer a la gente por la palabra, sino por el paladar.

»Si hay alguien que nos dice que no puede comer algo, en la carta tenemos otras opciones y, si no, ya te haremos otro plato, ningún problema. ¿Por qué a una persona celíaca le tienes que dar harina? Es absurdo si no puede comerla. ¿De dónde vienen todas estas intolerancias? ¿De lo bien que hemos comido hasta ahora? ¿De lo que ponemos en la cesta de la compra?

—Eso es lo que dicen, que han crecido durante los últimos años.

—Yo tengo mi teoría. Como todo en la vida o como en todas las enfermedades modernas, es culpa del dinero, porque el mundo se mueve por dinero y la gente quiere dinero y más dinero. Y no deﬁendo que esté hecho premeditadamente, pero sí que es una consecuencia de malas praxis para ganar más dinero. Es así como lo entiendo.

»¿Conoces el libro El negocio de la comida, de Esther Vivas Esteve? La autora se formula algunas preguntas interesantes al respecto. «¿Por qué hay políticas o publicidad que descaliﬁcan constantemente la producción ecológica en la alimentación? La agricultura y la alimentación ecológica amenazan los intereses de la agroindustria al plantear un modelo de producción, distribución y consumo de alimentos antagónico al dominante, de aquí que estas grandes multinacionales intenten o bien desprestigiar esta alternativa o bien apropiarse de ella vaciándola de su sentido transformador.»

—¿Qué te parece el hecho de que los alimentos ecológicos ya estén en las grandes superﬁcies?

—Es la forma de que lo ecológico llegue a más personas.

—Pero ¿es este un consumo crítico y transformador?

—Creo que no. Y lo peor es que los alimentos ecológicos distribuidos en los supermercados pueden reproducir fácilmente el mismo modelo agroindustrial que tanto criticamos: salarios de miseria, dependencia del productor, respecto a la gran distribución, monocultivos, pero eso sí, con etiqueta Bio.

»Las grandes marcas de la industria, al ver que esto va al alza, que es tendencia, comienzan a trabajarlo. Entonces ¿qué hace un pequeño cavernícola como yo? Ir a los pequeños productores. Sin hacer apología de nada, lo único que hago es alimentar los estómagos de mis clientes de la mejor manera. Comida sana, comer bien, con mucha verdura, que hace que estemos limpios de cerebro y limpios de estómago. Luego creo en lo que hago.

»Durante 28 años he ejercido un liderazgo hitleriano, muy militar, y ahora he pasado a un liderazgo mucho más pacíﬁco, más Gandhi.Y cuando inviertes tu tendencia, resulta que te encuentras con un equipo brutal de gente y la vida ﬂuye de otra manera. Y, sobre todo, llego al ﬁnal de mi carrera bien, con salud y ganas de vivir. Parte de este cambio ha sido gracias a mi mujer.

»Decidí cambiar una mañana al levantarme en Can Fabes, cuando Santi ya había fallecido, y me vi: pesaba 106 kilos, tenía barba y me daba la sensación de que cada vez me parecía más Santi.Tal vez tuve un momento de lucidez o de pánico: no quería terminar mal y me miré al espejo y dije: «Yo no soy Santi, no quiero serlo. Soy Xavier». Entonces, al coincidir con Àngela en el Figaró, decidí tirar por el nuevo camino. Hice la primera detox: nada de alcohol, nada de azúcar, ni gluten ni carne ni pescado de ningún tipo, ni bollería; solo vegetales. Pasé de 106 a 93 kilos en un mes y medio. Fue un reset total y aquí estoy.

Como debe resultar evidente, las opiniones que avanza hoy Xavier Pellicer desde un punto de vista gastronómico no son las que yo deﬁendo desde siempre. Pero también es obvio que este posicionamiento no puede rechazarse de un plumazo, atendiendo tan solo a las explicaciones puramente cientíﬁcas; ni tampoco al peso de la tradición en gastronomía.

Ciertamente, como creo que ya he apuntado en otros artículos de este libro, existen pruebas cientíﬁcas que desmienten creencias erróneas y que desenmascaran argucias que el marketing utiliza para inﬂuir en nuestra alimentación. Pero, al mismo tiempo, cabe reconocer que el hecho gastronómico, incluso alimentario, no solo se rige por razonamientos cientíﬁcos, sino que las implicaciones de carácter cultural o histórico tienen una gran potencia. El hecho de que yo crea que algunas tendencias actuales tengan mucho de autoconvencimiento o de seguimiento de una moda no debería quitar validez a propuestas que se basan, según mi humilde parecer, en razonamientos más espirituales que cientíﬁcos. Pero ¿acaso necesitamos siempre la bendición de la ciencia para disfrutar de esta multiforme realidad que es el placer gastronómico?

LO NATURAL EN EL MUNDO DEL VINO

El pensamiento de las personas tendentes a lo natural o ecológico acostumbra a llevarlas al apostolado de los vinos sin sulﬁtos. Varios de mis restaurantes preferidos, dentro de este registro tendente a lo vegetal, han empezado a promoverlos activamente y, con frecuencia, me he visto presionado por sus responsables hacia esta tendencia de consumo. En mi opinión, son productos de alto riesgo. Tan fácil es que sean sublimes como deleznables.

Delante de algunos fracasos con estos últimos, tengo interlocutores, compañeros de mesa, que sospechan que hay empresarios de la restauración que promueven el consumo de caldos de estas pequeñas bodegas, poco o nada conocidas, para desorientar al cliente con productos de cuyo precio de mercado difícilmente tendrá referencia. Este detalle hace que la desorientación del cliente ante un producto desconocido le facilite al restaurador mejorar el margen. No obstante, es evidente que estos vinos forzosamente tendrán un precio alto, ya que su proceso de elaboración requiere cuidados especiales.

Conozco bastantes productores de vino. De hecho, casi no tomo ningún vino sin conocer personalmente a su elaborador, así mientras lo degusto puedo revivir sus comentarios y el contexto del terroir conocido. En una ocasión asistí a una cata relacionada con un vino que consumía asiduamente puesto que me lo habían recomendado bastantes prescriptores acreditados; y fui porque se trataba de una de las pocas bodegas cuyos responsables desconocía. El titular de la empresa, de marca emergente en su D.O. y enólogo de moda, que con su labia ha conseguido doblar el precio respecto a productos similares de su competencia, desgranó su arrogante discurso durante casi tres largas horas. Sufrí una profunda decepción, hasta el punto de que puedo asegurar que jamás le compraré una botella más. Su pobre y presuntuosa acción promocional se vio frustrada, ya que el resultado fue perder un cliente adicto.

Ciertamente, este tipo de discurso encuentra su público ideal en unos aﬁcionados esnobs y muy poco exigentes. Entre los aﬁcionados, hablar de vinos está de moda, pero todo lo referente a Baco está en la red, hecho que le permite a cualquier indocumentado hablar, e incluso pontiﬁcar, y presumir de experto. Conozco a varios expertos de este tipo: cuando interrumpes su discurso con una pregunta que no está en el manual, descarrilan. No saben qué responder.

El auténtico experto en vinos es capaz de improvisar, está a caballo entre un ﬁlósofo y un poeta, y en cada caso bascula hacia una u otra vertiente. Así que, ante mis profundas dudas acerca de los vinos sin sulﬁtos, he consultado a Agustí Peris, eminente y reconocido sumiller y, sobre todo, gran ﬁlósofo del vino. Su artículo es documentado y profundo, por lo que recomiendo leerlo y releerlo tres veces.

¿VINOS SIN SULFITOS?

POR AGUSTÍ PERIS

El tema de los vinos sin sulﬁtos no se puede despachar con una respuesta rápida. Puedo decir que comparto ciertos aspectos, pero no otros. Me convence, por ejemplo, el aspecto ético, el de la persona que quiere dar un paso y se dice: «Tenemos que intentar hacer algo decente». También me parece muy interesante el propio procedimiento de obtención. Sin embargo, algunos vinos supuestamente sin sulﬁtos se quedan en una simple declaración de principios sin un contenido práctico real.

Una vez más, como en tantas otras iniciativas, en el ser humano se mezclan ideas y pasiones de diferente índole y es importante saber cuáles son los valores del productor de un vino. Así, tenemos que preguntarnos: ¿tal productor, trabaja así porque es una persona honrada y lo hace para mejorar, para ofrecer un producto acorde con sus ideas? Si es así, fantástico. Pero esta iniciativa no debe servir para ﬁnes estrictamente comerciales, es decir, para vender a un precio alto y para, a caballo de la nueva tendencia, adquirir notoriedad. Como en todas partes, en viticultura y en enología hay prácticas sinceras y otras, como mínimo, cuestionables.

¿Marketing, comunicación, modas, tendencias, conservación del paisaje, ecología, autogestión, vacío existencial, salto al éxito? La rigidez de algunos esquemas mentales a menudo refuerza las convenciones establecidas en lugar de favorecer soluciones novedosas. La apuesta por un vino respetuoso con el medioambiente es una opción magníﬁca, pero dado que algunas fórmulas legislativamente todavía están por deﬁnir, no resulta fácil aclararse. ¿Qué es un vino ecológico? ¿O bio? ¿Es lo mismo dependiendo del idioma? ¿Un vino ecológico resultará de uvas ecológicas o requiere, además, un proceso de elaboración según parámetros ecológicos?

El objetivo

El enólogo en biodinámica cuida el equilibrio de su tierra y su vid, preserva los ecosistemas, recoge una uva de alta calidad, por lo que el vino probado expresará plenamente las dimensiones de su terruño. Está por hacer. Iniciativas loables, algunas de las cuales crean tendencia, pero nos falta tiempo; tenemos que digerirlo muy bien.

En su aspiración a intervenir lo menos posible, algunos vignerons y winemakers se proponen, ante todo, hacer una cosa decente y cuando un año es terrible está la opción de dejar que trabaje la naturaleza (aunque sea para nada), o bien salir a la viña cargado con la mochila y...

En este sentido, hay intervenciones más agresivas que no tienen justiﬁcación ecológica. El cobre es un metal pesado que queda ﬁjado en la tierra y la contamina. Si al lado hay árboles frutales los perjudicará. La rosa es una planta muy sensible y a la que aparece el mildiu se va al garete. En Burdeos, en los siglos XIX y XX, se plantaban rosas en cada hilera para advertir del peligro inminente.

El azufre de roca es más ecológico empleado en pequeñas cantidades, aunque no remedia todos los problemas. Por otra parte, los productos que se utilizan para eliminar podredumbres pueden ser agresivos: como si uno se inyectara algo fuerte: quedaría un tiempo dentro del cuerpo y lo tendría que digerir.

El mundo microbiológico es complejo de resolver. Oxidaciones, acetaldehídos, aminas biógenas, son algunos obstáculos técnicos que encuentra el productor de vinos.

Volviendo a los vinos naturales, hay una serie de parámetros que no están tan controlados. En realidad, hay mucho camino por recorrer y es indispensable estudiar. Antes de emitir juicios de valores, es preciso saber que hay libros de referencia y cada día se saben más cosas, por lo que tenemos que informarnos mejor y saber distinguir cuándo determinados expertos exponen sus opiniones de forma visceral pero sin fundamento. Creo que a veces olvidamos que el trabajo y la investigación, junto con la creatividad, son necesarios para llevar adelante estas iniciativas vitivinícolas.

En nuestro país no se ha dado valor a la investigación y la investigación es necesaria. Aquí encontramos personas muy apasionadas que montan una viña y se dedican a elaborar vinos naturales, sin más reﬂexión, solo por una apuesta ética poco estudiada. Lo primero debería ser contactar con un asesor que fuera competente para llevar a cabo estos procesos. No vale decir: «Yo dejo que el vino se haga, no hago nada». No, si uno no quiere introducir la química, al menos sí puede optar por hacer algunos análisis que lo guiarán en su trabajo.

Porque es fácil que nos dejemos llevar por corrientes, a veces interesadas y egoístas, por modas; las terribles modas que ahogan la libertad y coartan tantas cosas bonitas del ser humano. Como dice con bellas palabras Randall Graham, el vino es un misterio que encierra la promesa de una explicación. Quizá sea esto lo que nos mueva. El acercamiento a cualquier movimiento sensible tiene que hacerse desde el interior, con coherencia, no con un punto de vista únicamente comercial. Sin ello dejamos de ser lo que somos. Hacer un vino quizá es como la buena poesía: depende de la superposición de sentimientos.

De otro modo nos volvemos distantes y caprichosos, nos movemos por criterios vulgares.Tenemos que cuidar el mundo interior, la sobreabundancia de datos nos asﬁxia. Necesitaremos tiempo y dedicación para poder entender el tema de los vinos sin sulﬁtos y ser conscientes de nuestros partis pris, de nuestras miserias. No confundamos los silencios con los mutismos.

Dejemos decantar un poco lo que está sucediendo. La moda del vino natural que sigue al desconcierto, nos guste o no, tiene el problema de que puede estandarizar con una cierta facilidad y va dirigida a los sentimientos.

Me vienen a la memoria unas deliciosas y recurrentes palabras de mi admirado Michael Shuster, al abordar este intento de crear tendencias y dar que hablar de uno mismo: «Aﬀected... Infected». En efecto, la moda, la afectación, infecta.

Aunque si no ponemos atención a lo que olemos y saboreamos, podemos convertirlo en una especie de circo emocional.

El doctor Frankenstein estaría contento.

EN TORNO A LOS

PRODUCTOS BIODINÁMICOS

No cabe duda de que el ﬁnal del milenio anterior trajo consigo un nuevo léxico al mundo de la gastronomía, que el presente milenio ha visto asentarse. Por mucho que el gourmet más tradicional pretenda seguir viviendo como si estos nuevos términos (y los conceptos y tendencias que vehiculan) no existieran, no cabe duda de que, en una conversación sobre gastronomía, es muy posible que tarde o temprano aparezcan palabras como biodinámico, ecológico, vegano, vegetariano, orgánico, natural, transgénico...

Esto es lo que sucedió, por ejemplo en el largo diálogo a varias voces al que ya he aludido en la introducción y que tuvo lugar en un maravilloso ático del paseo de Gràcia de Barcelona entre varios amigos amantes de la gastronomía. La mayoría de ellos son auténticos expertos en sus respectivos terrenos; los que no lo son, tengo la certeza de que viven con honradez y con una mirada inteligente su acercamiento a la gastronomía. Paso a transcribir, sin más dilación, el fragmento relacionado con el tema que nos ocupa:

Miquel Brossa: ¿Cómo deﬁniríais lo que son los productos biodinámicos?

Lluís Cuesta: Son productos cultivados según pautas naturales, teniendo en cuenta los ciclos de la Luna y del Sol, plantando a determinadas horas o días, recogiendo en momentos concretos y atendiendo a otros elementos naturales y, hasta cierto punto, ancestrales.

Toni Massanés: Yo no soy especialista en absoluto, pero creo que nació en Alemania hacia ﬁnales del siglo XIX o principios del XX, a partir una serie de corrientes naturalistas, de ﬁlosofía de vida, de la idea de retorno a la naturaleza, con algunas prácticas que tienen que ver con el cultivo, con el estiércol y la preparación del suelo, incidiendo en la relación y la implicación con la tierra y sus ciclos.

Miquel Brossa: Pero ¿es tan solo una moda o aporta algún beneﬁcio?

Toni Massanés: Demostrado en su globalidad creo que no.

Lluís Cuesta: Es cierto que la Luna inﬂuye cuando te cortas el cabello. Según el momento, nacerá más rápido y con más cuerpo, más fuerte. Por tanto, sucede lo mismo en el caso de los cultivos.

Toni Massanés: Se ha hablado mucho de la inﬂuencia de la Luna. En la biodinámica de los vinos ya hay certiﬁcaciones oﬁciales que lo avalan.

Miquel Brossa: Pero, a nivel de gastronomía, ¿aporta algo?

Lluís Cuesta: Yo creo que sí. Ciertamente en el tema de los vinos está más trabajado. Con estos vinos naturales ya se nota que tienen un aroma o unas características organolépticas determinadas, con olores a tierra, a estiércol, a madera, a... Ya hay elementos que deﬁnen con mayor o menor medida un vino a la hora de catarlo. Un proceso más artesanal, más elaborado.

Miquel Brossa: Por tanto, ¿nos interesa en igual medida la organolepsia en la boca que el proceso que hay detrás del producto, la historia que nos cuenta?

Lluís Cuesta: Ambas cosas son muy importantes, es el convencimiento de cada cual con una manera de hacer determinada. Todas son válidas y viables. Habrá gente que valore mucho estos detalles que convierten a aquel producto en algo diferente.

Toni Massanés: Al ﬁnal también es una manera de vivir, una ﬁlosofía, aunque creo que la tradición es una poderosa fuente de conocimiento alimentario. Pero elaboremos en función de la manera de hacer y de la tradición de aquí, innovando a partir del rigor y adaptando todo lo bueno que podamos aprender de los otros, no se trata de copiar acríticamente lo de fuera, ya que hay cosas que quizá no tienen nada que ver con las necesidades, las condiciones diferentes y el saber hacer de aquí.Trabajemos creativamente en función de nuestra tierra, de nuestra tradición, de nuestro entorno.

Miquel Brossa: Lo de la tradición es preciso ponerlo en perspectiva, porque todo esto de lo natural y lo biodinámico, hace cien años no existía. Todo era natural.

Màrius Rubiralta: Y no se podía beber debido al bajo nivel de calidad...

Miquel Brossa: Todo esto pasa desde la revolución verde de la segunda mitad del siglo pasado. Empezaron a emplear abonos industriales y todo tipo de productos. Las generaciones actuales discuten con los abuelos acerca de si echar abono o no a la cosecha, y del riesgo que hay de perderla. Antes se hacía todo natural.

Màrius Rubiralta:Pero ¿qué es natural? Naturales son también las plantas que te mueres solo con tocarlas y absorber el principio activo.Tenemos que ir con cuidado, porque si uno escucha música y no sabe de música es mejor callar. Y a veces se dicen cuatro tonterías y te crees que ya eres un entendido. En temas de gastronomía y alimentación, esto sucede a menudo; y es grave. Hablar de música clásica, de Wagner, por ejemplo, solo lo pueden hacer los entendidos. Con la seguridad alimentaria sucede algo parecido; todo el mundo cree que puede hablar y dar su opinión sin saber nada de nada. Lo que hay que hacer es educar a la gente, para que, cuando alguien diga una tontería, se sepa que lo que se dice no es cierto. Pero no hay suﬁciente formación en este campo y, en consecuencia, se puede hablar gratuitamente.

Al estar en el ámbito cientíﬁco, enseguida vemos dónde está el error conceptual. En un momento de la conversación, este error se hace mayor y puede terminar en una teoría. Y con la precarización del periodismo de los últimos años, se ponen becarios a contestar cosas que muchas veces dominan menos que el propio oyente o lector. Hay una transmisión de la banalización.

La sal es necesaria, pero es un producto químico inorgánico, igual que lo es el sulﬁto que se añade a los vinos. Pero sin sulﬁtos tendríamos un problema de calidad y seguridad alimentaria.

Miquel Brossa: Es un conservante.

Màrius Rubiralta: Sí, pero es igual de natural que el cloruro sódico. Hay que vigilar, pero ¿cuántos productos químicos hay en la cocina durante el proceso culinario? ¿O pensáis que no hay? Cada uno puede hacer lo que quiera —ser vegano o agricultor biodinámico—. Lo que no se puede hacer es imponer a los demás lo que uno quiere. Y ahora, lo que está ocurriendo es que algunas modas se están queriendo plantear como la tendencia adecuada, de vanguardia, moderna, lo que hay que seguir.

Si no hubiera productos químicos orgánicos naturales, extraídos de plantas, utilizados para mejorar nuestra salud, estaríamos todos mucho peor físicamente de lo que estamos ahora. Muchos de estos productos naturales son los que nos alivian o salvan, hoy en día, de enfermedades importantes. Por poner otro ejemplo: la cloración del agua ha evitado muchas muertes. El cloro es un elemento que, en exceso, es mortal, pero en su justa medida (unas gotas), permite salvar muchas vidas. Pero, repito, la gente habla de oídas y sin saber; y lo que es peor, a veces ocurre en círculos supuestamente entendidos.

Lluís Cuesta: Es como los médicos que no tienen conocimiento de farmacología.

Màrius Rubiralta: Esto no es cierto. Los médicos de familia pueden no saber más farmacología que un farmacéutico experimentado, pero tienen nociones importantes de farmacología.

Lluís Cuesta: Yo digo que los médicos saben poco de farmacología y que se fían de los laboratorios farmacéuticos privados. Hay muchos médicos que no son expertos, pero sí recomiendan fármacos.

Màrius Rubiralta: El problema no es este. Sabemos que un porcentaje muy grande de enfermedades provienen directa o indirectamente de la alimentación o son aceleradas por una deﬁciente alimentación. Si comes bien —saludablemente y de forma equilibrada—, esa situación se puede controlar. Ahora bien, entre decir esto y decir que todo tiene que ser natural u orgánico, hay un abismo. La palabra dinámico no consta en los productos. Los productos químicos son orgánicos o inorgánicos. Y algunos son naturales y otros se elaboran mediante síntesis. Entre estos últimos los hay muy importantes, que han salvado muchas vidas, como la aspirina, pero son totalmente artiﬁciales. Por tanto, todas aquellas personas que reniegan de la química deben saber que, gracias a ella, muchos estamos vivos. Los alimentos pueden ser no elaborados o elaborados. Y los productos primarios provienen de una agricultura inducida, ecológica o biodinámica. Otro tema es que ha habido un capitalismo desmesurado que ha utilizado productos químicos para aumentar la productividad, lo cual ha tenido efectos secundarios negativos, especialmente de dependencia, que todavía no se han analizado del todo.

Miquel Brossa: Dices que todo el mundo puede hablar y se atreve a hablar de gastronomía gratuitamente.

Màrius Rubiralta: Basta con ver el programa de televisión del otro día, la cocina alcalina y la deﬁnición de pH. Si te tomas algo con un pH de 14 te vas al otro mundo. Es poco recomendable defender este tipo de modelo gastronómico sin una explicación estricta y sin cierta prevención.

CONCLUSIONES

POR TONI MASSANÉS

Es un privilegio poder añadir algunas palabras a un mosaico tan rico y heterogéneo como el que conforma este libro, por la calidad y la variedad de formatos y estilos de las aportaciones, la experiencia y el prestigio de los autores y la riqueza de visiones y opiniones.

Uno sabe que hay muchas cosas que no sabe; cuanto más aprende, más convencido está de ello y, aun así, reivindica una gastronomía metódica, cientíﬁca cuando es posible, siempre ética, estética y comprometida —aunque no por ello engolada ni rimbombante— que le reconozca a la cultura popular su decisiva aportación, a la vez práctica y centrada en las personas. Me reﬁero a una gastronomía entendida como el conocimiento o ciencia de la cocina, sabiendo que la cocina es la estrategia alimentaria humana. Esta estrategia (tal y como un servidor la deﬁne en el Dictionaire des Cultures Alimentaires dirigido por Jean-Pierre Poulain y publicado por las Presses Universitaires de France) es exclusiva y común a toda la humanidad, basada en la capacidad de las personas de fabricar alimentos transformando conscientemente los recursos de que disponen para mejorar su comestibilidad; al mismo tiempo, dicha estrategia se diferencia de las del resto de los seres vivos por su carácter esencialmente cultural, pues se puede transmitir mediante el aprendizaje y se adapta aplicando el razonamiento.

Dicho de otro modo, la cocina es el arte —entendido como techne— de elaborar alimentos. La manera que tienen los seres humanos de fabricar cosas buenas para comer, ya que las mujeres y los hombres son los únicos capaces de hacerlo mediante la transformación tecnológica de la realidad.Y aquí la bondad debe interpretarse casi desde una perspectiva platónica, sin disociar sus acepciones referidas a salud —seguridad alimentaria y equilibrio nutricional—, ética —entendida como sostenible y también como adecuada al sistema cultural de comportamientos y signiﬁcados al que pertenece el comensal— y organoléptica, porque en realidad la palatabilidad actúa como indicador de la conveniencia. El buen o mal sabor no es un atributo de los alimentos en sí, sino la percepción que de ellos tiene cada individuo. A su vez, la percepción no es el estímulo, sino la respuesta en forma de sensación y emoción —apetito, disgusto, gozo, asco...— condicionada por las características biológicas, psicológicas y culturales del individuo. Una respuesta absolutamente dinámica que depende del momento, la cantidad y la combinación de los alimentos tanto como de su propia naturaleza. El placer, pues, no ha de llevarnos lejos de lo que debemos hacer, sino que ha de ser la guía que nos conduzca a hacerlo.

La cocina —universal— se materializa de diferente manera en cada momento y lugar —cocina local— de la misma manera que el lenguaje se declina en lenguas. Deﬁnen una determinada cocina aquellos ingredientes que escoge, lo que se hace con ellos (la manera de transformarlos y combinarlos), cómo se comen (maneras, reglas, frecuencia) y, por ﬁn, su signiﬁcado simbólico para los miembros de la comunidad. Como se comprueba en otro capítulo del libro, el dedicado al comentario dialéctico de las diferentes deﬁniciones, también a este valiosísimo patrimonio de la humanidad se le suele atribuir el nombre de gastronomía por la identiﬁcación entre la disciplina y aquello que estudia. Asimismo, acostumbramos a caliﬁcar de gastronómica la cocina de la excepcionalidad propia del banquete, la ﬁesta, la celebración de la comensalidad y la convivialidad, que en algunos restaurantes explora además su dimensión más artística y creativa.

Pero volvamos al «conocimiento razonado de cuanto al ser humano se reﬁere en todo lo que respecta a la alimentación», tal como la deﬁnió hace doscientos años en el libro fundacional del pensamiento gastronómico, Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente, su autor Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Este conocimiento será más razonado cuantas más mentes se dediquen a pensarlo, a copensarlo si me permiten, a elaborar discurso gastronómico a partir de los múltiples aspectos de él. Si, además, las mentes son expertas en los diferentes campos relacionados con el objeto de estudio, si tienen mucha y buena experiencia acumulada, si, a la vez, están abiertas a la innovación, el puzle resultante se acercará mejor al dibujo buscado.

Y lo que no se le puede negar a este libro es la calidad de quienes contribuyen con sus aportaciones: cocineros de absoluta referencia, camareros de culto, sumilleres, cientíﬁcos, investigadores, doctores, académicos, responsables de asociaciones, periodistas, empresarios, humanistas, emprendedores, proveedores, diplomáticos, comensales y todos de excelente nivel, desplegando un extraordinario abanico de miradas privilegiadas que enriquecen este libro con sus testimonios, análisis y opiniones para ayudarnos a comer mejor, que es de lo que se trata.

Toni Massanés dirige con éxito y extrema dedicación la Fundación Alicia, escenario único donde se funde la alta ciencia con la cocina a todos sus niveles.

AGRADECIMIENTOS

Albert Adrià | Miquel Lozano
Ferran Adrià | Carlos Llarás
Júlia Agulló | Jordi Maixer
Marina Anillo | Fabián Martín
María del Mar Arnús | Toni Massanés
Manuel Arraut | Hideki Matsuhisa
Elena Arzak | Quique Medina
Juan Mari Arzak | Paco Mir
Pere Arpa | Marta Mirasolain
Toni Balam | Ismael Padrós
Tarishi Belani | Anna Payet
Blanca Bermejo | Xavier Pellicer
Axel Bidon-Xanal | Rafa Peña
Albert Boronat | Josep Pérez Ruiz
Eugenio Bregolat | Agustí Peris
Miguel Ángel Bretones | Josep Maria Pinto
Antonio Campins | Cyril Piquemal
Clara Carulla | Víctor Quintillà
Clàudia Carulla | Antoni Riera
Mateu Casañas | Mònica Roca
Josep M. Casasús | Josep Roca
Oriol Castro | Joan Roca
Jesús Contreras | Màrius Rubiralta
Luis Cuesta | Carme Ruscalleda
Jordi Cortada | Gregori Salas
Alfonso Echevarne | Josep M. Sanclimens i Genescà
David Figueras | Vicente Sánchez Ballesteros
Romain Fornell | Miguel Sánchez Romera
Carles Gaig | Carles Sans
Vador Garcia Arbós | Pau Santamaria
José Gaspart | Mercè Solernou
Carol González | Encarna Tirado
José Gómez | Roser Torras
Joan Gràcia | Lucía Vaquero
Fede Guallar | Marta Vila
Quim Hernández Pijoan | José Vilallonga Shelly
Juan Carlos Iglesias | Carles Vilarrubí
Borja Iglesias | José Vilaseca Rius
Cristina Jolonch | Maria Vives
Benjamín Lana | Eduard Xatruch

Notas

1. Siglas de la Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique, también llamada 5A, que agrupa a fabricantes, restauradores, gastrónomos amantes de la charcutería, críticos, etc.

1. Se reﬁere a la eventual pérdida de su posición triestrellada al abandonar la primera línea. [N. del E.]

Demisec

Miquel Brossa

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal)

Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra.

Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47

© Miquel Brossa, 2019

© de las fotografías: Miquel Brossa; excepto las que lleven la mención al pie

Diseño de cubierta: Planeta Arte & Diseño

© Editorial Planeta, S. A., 2019

Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)

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Primera edición en libro electrónico (epub): marzo de 2019

ISBN: 978-84-08-20749-8 (epub)

Conversión a libro electrónico: Newcomlab, S. L. L.

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