NOTA: Todas las recetas de este libro están pensadas para 8 personas. Se recomienda utilizar un termómetro para controlar las temperaturas de cocción.

Dacosta es uno de esos hombres que dedican la vida entera al desempeño de su profesión. Y no lo hace solo por su propio beneficio profesional, sino que, siendo muy consciente de ello, materializa sus sueños en forma de unos bocados que servirán a muchos de inspiración y de «norte» para el desarrollo de sus propias iniciativas de hostelería.

Esto, que a veces resulta peligroso por la cercana tentación del plagio o la burda copia, es en todo caso un acto de generosidad y de seguridad en uno mismo. Dos rasgos que sin lugar a dudas forman parte del ADN de este cocinero extremeño.

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Sus cuatro puntos de amarre existencial, El Poblet, Mercatbar, Quique Dacosta Restaurante y Vuelve Carolina, son (y no me mueven ni el patriotismo barato, ni muchísimo menos el provincianismo de mesa camilla) los más sólidos embajadores de esa manera de ser y de cocinar que nace del Mediterráneo con afán viajero y pólvora en el alma.

En esta ocasión el maestro Dacosta nos propone una reflexión después de llevarnos desde la luna a las simas del océano. Nos propone reanudar, refundar nuestra historia de amor con la tapa, con ese bocado efímero que antes de aparecer ya se está instalando en el recuerdo. La tapa destapa como nada parecido el tarro de las esencias emotivas. La tapa nos trae recuerdos familiares gozosos y a veces no tan buenos, pero siempre nos evoca situaciones, estaciones, paraísos, amistades, amores y desamores que ningún otro plato de una culinaria de mayor complejidad pudiera transportar tan ligera de equipaje.

Sin tapa no existiría el bar, y sin bar no existiría la amistad. Y un mundo sin amistad es más triste que una Navidad solitaria.

Ahora mismo, por ejemplo, estoy evocando el pincho de escabeche del bar Torcuato de Soria. O el «bilbainito» del Serantes de Bilbao. O el «navarrete» de José Luis.

Pinchos y tapas que me traen con claridad la voz de mi padre, esa voz que un día me aceptó a su lado en las barras de los bares confirmando mi paso de la infancia a la adolescencia.

Quique Dacosta no sabe cocinar mal. Quique no sabe pensar mal. Quique no cree en la casualidad sino en el trabajo diario. Para bien y para mal, y para envidia de muchos y enojo de diletantes, Quique es verdad y su cocina es VERDAD.

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Esta selección de 80 tapas que aúnan tradición e I+D a partes iguales pretende aportar frescura y sentido del humor a un ideario de coherencia, humildad y entrega, más allá del deber de alguien que hace mucho tiempo que dejó de ser un cocinero para convertirse en un pensador, un filósofo de lo cotidiano al que personalmente no solo admiro, sino en el que pienso cada vez que cocino o que me siento en una mesa. Pocas veces tiene uno en las manos un libro que desate tantas ganas de comer, de salir a la calle, de llamar a gritos a los amigos.

Gran parte del mérito —además de todo el equipo humano que habita los cuatro restaurantes— se debe también a ese ojo que todo lo ve, el ojo clínico de Mikel Ponce. Esa mirada freudiana ha desnudado el alma de estos profesionales, que han hecho de sus vidas un acto de sacerdocio y militancia de nuestro más necesario placer.

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Pulcritud y elegancia juegan en las manos de Dacosta. Como un malabarista callejero, convierte mares y montes en espacios fascinantes de los que extrae las más puras esencias.

Vivimos tiempos de destapar. Vivimos inquietudes y miedos frente a los que hay que dar la cara. Dacosta da la cara y, en este caso, da la tapa. Sin miedo y sin guardarse comodines en la manga. Aquí no hay ni conejo ni chistera. Aquí hay cocina asequible. Nada más y nada menos que eso.

Nada me gustaría más que seguir de tertulia con todos los que tenéis el libro en las manos, pero el tiempo, a medida que uno gana en edad, se acorta como los días que preceden el otoño, y este cocinilla, además de esta sopa de letras, tiene ochenta tapas que cocinar.

Soy de Dacosta.

Mercatbar nació con el propósito de incluir en nuestra oferta gastronómica la cocina tradicional. Primer restaurante abierto fuera de Dénia, su concepto se alejaba bastante del universo de las estrellas Michelin.

La idea central era presentar la cocina tradicional en un local moderno con toques estéticos tradicionales y de mercado. De hecho, el nombre Mercatbar es la suma de «mercado», en valenciano, y «bar». De modo que en este bar se podía encontrar comida amable, reconocible y para todos los días. Tapas y platos creados para quedarse en la memoria gustativa, a precios moderados y en perfecta sintonía con una atmósfera cuidada, fresca, limpia y confortable. Además, nos tomamos el atrezzo muy en serio: nuestra vajilla de duralex o las cartas de cartón se convirtieron en símbolos de la casa. Se puede disfrutar del menú del día, así como de una gran variedad de latas de conserva. Todo ello en un local donde no hay camareros, donde son los mismos cocineros los que sirven sus platos.

Pero con el tiempo el concepto de Mercatbar ha evolucionado y ahora es más interesante y plural que en sus inicios; un catalizador de las diferentes cocinas que voy descubriendo en mis viajes alrededor del mundo. Con los mismos principios —tradición y sabores reconocibles— las fronteras se ensanchan y traemos la diversidad culinaria de otros países al restaurante. Platos y memorias gustativas encuentran así su mejor expresión precisamente en la tapa, que es, como suelo decir, un «ente plural que se manifiesta de diversas formas».

Aquí, en un ambiente de mercado, donde la propia sala es almacén y despensa a la vez, donde se cocina en la barra (icono de la cultura del tapeo) y de cara a los comensales, la informalidad y el ambiente relajado son indispensables para disfrutar al máximo de una cocina tradicional con productos locales.

COCAS

350 g de harina de trigo (harina floja), 150 ml de agua mineral, 150 ml de aceite de oliva, sal, 1 l de aceite de oliva para freír

Mezclar todo en la KitchenAid®. Dejar la masa, tapada, reposar en la nevera durante 2 horas. Estirarla con el rodillo y cortar con un cortapastas 8 discos de 12 cm de diámetro. Dejar los discos entre papel teflonado una hora en frío para después freírlos en aceite de oliva a 180 ºC. Colocar los discos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

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RAGÚ DE SETAS

100 g de setas portobello, 100 g de setas Boletus edulis, 100 g de champiñones pequeños, 150 g de cebollas, 1 diente de ajo, 25 g de mantequilla, 200 ml de caldo de ave, 100 ml de salsa demi-glace, 65 ml de vino blanco, sal y pimienta

Rehogar la cebolla y el ajo con la mantequilla. Una vez dorado el conjunto, agregar las setas picadas. Pasados 5 minutos añadir el vino blanco y cocer hasta que se reduzca totalmente. A continuación verter el caldo de ave y dejar reducir durante 45 minutos hasta el 75 %. Por último añadir la demi-glace y rectificar de sal y pimienta.

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ADEMÁS

4 sombreros de Boletus edulis confitados, láminas de panceta curada en sal, escamas de sal

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre la coca crujiente recién frita, colocar tres cucharadas de las setas rehogadas. Sobre estas, disponer láminas finas del sombrero de los Boletus confitados. En el último momento poner un par de láminas de panceta curada y calentarla con un soplete, esparcir unas escamas de sal y servir.

400 g de patatas agrias viejas grandes, 200 g de panceta curada en sal, 16 yemas de huevo, 2 l de aceite de oliva virgen extra picual, sal de Maldon

Escoger patatas grandes y alargadas. Pelar, cortar en láminas muy finas y dejarlas 5 minutos entre papel de cocina. Seguidamente poner una lámina de patata sobre otra a modo de cruz. Encima colocar una loncha de panceta y otra loncha, también en forma de cruz. A continuación, poner la yema de huevo. Poner a punto de sal y encerrar la yema con las lonchas de panceta primero y después con las láminas de patata, formando un sobrecito cuadrado. Dejar reposar en frío durante 1 hora. Una vez reposado, la fécula de la patata habrá pegado de forma natural una lámina con otra.

Freír los raviolis en aceite de oliva virgen extra picual, de ocho en ocho, durante 1 minuto.

El interior quedará líquido y caliente y la patata crujiente. Poner una escama de sal sobre el ravioli frito. Servir de inmediato y comer de un bocado.

400 g de huevas de atún de almadraba, 400 g de mojama de atún, 400 g de jamón ibérico de bellota, 400 g de queso de cabra curado de la Vera

Cortar muy finos las salazones. Existen hoy salazones en lonchas de gran calidad, perfectas para casa donde no suele haber cortadoras de fiambre tan precisas como en los restaurantes. Además, en casi todos los mercados ya pueden cortar y envasar al momento. Pregunte al dependiente.

Detalle importante: las salazones no se toman frías de la nevera, ni tampoco calientes. Deben estar siempre atemperadas.

Además se pueden acompañar con aceitunas y almendras.

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ROSQUILLETAS

450 g de harina, 220 ml de leche, 12 g de sal, 8 g de azúcar, 7 g de levadura fresca prensada, 100 ml de aceite de oliva virgen extra manzanilla

Mezclar la harina con la sal y el azúcar. Mientras tanto, diluir la levadura en la leche tibia. Una vez diluida, mezclar y trabajar en la amasadora hasta que se mezclen bien los ingredientes e ir incorporando el aceite de oliva en un hilo fino. Se puede amasar a mano o con el gancho de amasar en la KitchenAid®.

Dejar fermentar durante 1 o 2 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Trabajar la masa sobre la mesa enharinada y dar forma de rosquilleta alargada y redonda. Poner en una bandeja y hornear a 180 ºC durante 12 minutos.

COCAS

250 ml de almíbar tpt (la misma cantidad de agua que de azúcar), 8 g de oro en polvo, 48 láminas o discos de obulato

Mezclar el almíbar tpt con el oro en frío. Sobre un papel teflonado, colocar dos discos de obulato y pintar con un pincel con esa mezcla. Colocar otros dos discos encima y volver a pintar, colocar otros dos y pintar de nuevo; en total son 6 láminas por persona. Hornear las cocas a 155 ºC durante 15 minutos. Sacarlas del horno y dejarlas enfriar en la bandeja a temperatura ambiente. Con la ayuda de una espátula, colocar las cocas en un recipiente hermético.

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MANTEQUILLA MONTADA

500 g de mantequilla fresca

Dejar la mantequilla fuera de la nevera durante 40 minutos para que se atempere un poco. Poner en la KitchenAid® y montar hasta que duplique su volumen. No puede calentarse porque se fundiría.

Poner en un recipiente con una altura de unos 4 cm y guardar en el congelador. Una vez congelada, cortar rectángulos y envolver en film transparente. Mantener en el congelador y rallar justo en el momento de servir.

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TOMATITOS CONFITADOS

300 g de tomates cherry, 300 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina, 2 briznas de tomillo fresco, 2 briznas de orégano fresco, sal, 1 hoja de laurel

Escaldar los tomates para quitarles la piel con facilidad. Una vez pelados, poner en un cazo todos los ingredientes y confitar durante 45 minutos con el fuego a mínima potencia. Dejar reposar en la nevera durante una noche. Escurrir bien antes de emplatar.

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ADEMÁS

polvo de tomates liofilizados, medios tomates cherry liofilizados, cebollitas perla liofilizadas, hojas de orégano fresco, hojas de hierbabuena fresca

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre una coca, rallar la mantequilla helada con la ayuda de un Microplane®. Espolvorear por encima el polvo de tomate liofilizado, repartir tres tomates cherry liofilizados y tres cherrys confitados. En el centro de la coca colocar la cebolla perla liofilizada y terminar con las hojas de orégano y de hierbabuena fresca. Proceder de este modo con el resto de las cocas.

BOQUERONES EN VINAGRE

500 g de boquerones muy frescos, 2 dientes de ajo, 22 hojas de perejil, vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, sal

Quitar las espinas, las cabezas y las tripas a los boquerones (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Lavar y dejarlos en agua muy fría con hielo durante 15 minutos, para que se desangren.

En un recipiente, colocar los boquerones por capas. Entre cada capa, poner un poco de sal y bañarlos con una mezcla de un 80 % de vinagre por un 20 % de agua aproximadamente. Dejarlos reposar durante unas 8 horas. Si los boquerones son grandes, dejarlos durante un par de horas más. Si los hay de tamaños muy diferentes, separar los boquerones en dos recipientes para que no queden muy secos los pequeños o muy crudos los grandes.

Una vez transcurridas las 8 horas, escurrir bien los boquerones. Picar los ajos en trozos no muy pequeños (así se pueden retirar) y el perejil. Volver a hacer las capas, pero esta vez bañando cada capa con aceite. Dejarlos reposar en la nevera un mínimo de 24 horas. Servir los boquerones con un poco de sal en escamas por encima.

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SOPA FRÍA DE TOMATE

1 l de zumo de tomate, 50 g de cebollas tiernas, 60 g de pimientos rojos, 100 g de miga de pan, 100 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina, pimienta blanca, 50 ml de vodka, 12 gotas de tabasco

En una sartén, freír las migas de pan. Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejarlos reposar durante 2 horas en frío. Pasado este tiempo, triturar y colar. Reservar en frío en botes cerrados para tomar desde el mismo bote, una vez en el campo.

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PATATAS CHIPS A LA PIMIENTA

500 g de patatas grandes lavadas, aceite de oliva virgen extra picual para freír, sal fina, pimienta negra

Pelar las patatas y laminarlas no demasiado finas. Freír en el aceite moviéndolas al principio para que no se peguen entre sí. Una vez crujientes y doradas, poner sobre papel absorbente y salpimentar.

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ADEMÁS

aceitunas, cebollitas y pepinillos, rosquilletas, lata de berberechos, guindillas piparras, vino

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer todo en un cesto.

CANGREJO

8 cangrejos de concha blanda (uno por persona), 200 g de harina, 250 g de tempura, 2 l de aceite de girasol

Pasar el cangrejo por harina y posteriormente meterlo en la tempura fría. Freír a 180 ºC durante 3 minutos. Poner sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. El cangrejo quedará crujiente por fuera y jugoso en el interior.

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ARROZ

200 g de arroz basmati, 1,5 l de agua mineral, 5 g de hojas de laurel, 25 ml de aceite de girasol, 12 g de sal

Poner a hervir el agua con el laurel, la sal y el aceite. Cuando hierva, incorporar el arroz a modo de lluvia. Remover y cocer a fuego medio durante 25 minutos. Colar y servir directamente.

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SALSA CHILI

40 ml de aceite de girasol, 100 g de puerros, 100 g de cebollas, 70 g de kimchi, 70 g de salsa picante coreana gochu jang, 70 g de salsa demi-glace, 2 dientes de ajo asados, 100 g de tomate frito, sal, 6 g de azúcar

Rehogar el puerro y la cebolla picados en el aceite. Añadir los dientes de ajo asados, el kimchi, la gochu jang, la demi-glace, el tomate frito y cocinar durante unos 20 minutos a fuego muy lento y tapado.

Pasado este tiempo, triturar todo y pasar por un colador fino. Poner a punto de sal y azúcar.

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ADEMÁS

rabanitos laminados en agua y hielo, ramas de cilantro, almendras marcona tostadas

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un bol, colocar el arroz caliente, las ramas de cilantro, los rabanitos y las almendras. En otro bol aparte poner los cangrejos cubiertos con la salsa chili tibia.

LOMO

1 kg de cabeza de lomo, 500 g de cebollas moradas, 300 ml de zumo de naranja, 18 ml de zumo de lima, 0,5 kg de achiote fresco o en polvo, 9 g de orégano, 2 g de comino, 20 ml de vinagre de vino, 45 ml de aceite de oliva 0,4º, cilantro

Mezclar el zumo de naranja, el orégano, el comino, el vinagre, el achiote, la cebolla morada en trozos y el aceite. Reservar. Salpimentar muy bien la carne y marinarla en la mezcla anterior durante 8 horas. Cocer en el horno en papillote a 90 ºC durante 9 horas.

Sacar del horno y desmigar la carne. Colar el jugo del asado y reservar la carne en su jugo.

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CEBOLLA

200 g de cebollas, el zumo de 2 limones

Cortar la cebolla en juliana y disponer en un bol. Añadir el zumo de los limones y remover. Tapar el bol y dejar reposar la cebolla durante 4 horas.

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TORTITA DE MAÍZ

175 g de harina de maíz, 3 g de sal, 265 ml de agua mineral

Mezclar todos los ingredientes sin que queden grumos. Formar bolitas y dejarlas reposar durante 1 hora. Tras este tiempo, amasar las bolitas y estirarlas formando tortitas. Asar en la sartén.

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ADEMÁS

hojas de cilantro, achiote fresco

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rellenar las tortitas recién cocidas con el desmigado de lomo, jugoso pero sin exceso de salsa, la cebolla morada, unas hojas de cilantro y unas láminas de achiote, muy, muy finas.

1 kg de ventresca de la parte alta del atún rojo, salsa coreana de soja jang, pimienta negra, 16 hojas de rompepiedras

Cortar la ventresca en finas láminas. Disponer la soja en un bol y pasar por ella cada lámina de atún, tan solo por un instante. Escurrir y colocar sobre una piedra y dar una vuelta de pimienta. Poner las hojas de rompepiedras clavadas en la piedra de mar y servir. La idea es ir comiendo láminas de atún con las hojas, y al final probar solo los tallos.

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La Lepidium latifolium, comúnmente denominada «rompepiedras», es una planta de reconocidas propiedades que, según muchos urólogos, es de extraordinaria utilidad para disolver piedras de riñón, incluso las de gran tamaño. Pertenece a la familia de las mostazas y, en estado fresco, recuerda al wasabi.

La singularidad es que, mientras se come con un pescado azul, la grasa de este neutraliza el picante nasal típico del wasabi. Pero cuando no se dispone de pescado, da el característico picor en boca y nariz.

MAYONESA DE KIMCHI

250 g de mayonesa hecha con aceite de oliva, 75 g de kimchi

Mezclar los ingredientes con las varillas y reservar en un biberón.

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LACADO DE LA COSTILLA

2 dientes de ajo, 200 g de puerros, 200 g de cebollas, 100 g de apio, 2 briznas de tomillo fresco, 150 g de azúcar moscabado, 350 g de miel de palma, 1 l de salsa tsuyu no moto, 1 l de caldo base de cerdo, 2 bandas de costilla de cerdo

En una cazuela, rehogar la cebolla, el puerro, el ajo y el apio hasta que se doren bien. Añadir el resto de ingredientes. Levantar el hervor, triturar, colar y, una vez frío, añadir las costillas. Dejar marinar durante 9 horas. Pasado este tiempo, cocer en el horno a 160 ºC durante 2 horas, dándoles la vuelta cada media hora para lacarlas.

Una vez asadas y jugosas, desmigar las bandas y reservarlas con parte del jugo del asado, para que no pierdan jugosidad. Mantener en un cuenco caliente.

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PAN

8 bolas de masa de brioche de 80 g cada una, 2 l de aceite de girasol

Dar a las bolas una leve forma de pan de hamburguesa y cocer al vapor durante 10 minutos. Sacar y freír en aceite de girasol a 220 ºC durante 2 minutos. Poner sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

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COL LOMBARDA

400 g de col lombarda cortada en juliana de 0,3 mm de grosor, 60 g de mantequilla, sal, pimienta verde

Fundir la mantequilla en una sartén muy caliente. Añadir la lombarda y saltear. Poner a punto de sal y pimienta verde molida.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Abrir el pan por la mitad. Untar abundantemente con la mayonesa de kimchi por ambos lados. Poner la col en la base y sobre ella la carne de costilla desmigada caliente y muy jugosa.

CORNETES DE PASTA FILO

4 hojas de pasta filo de 30 x 50 cm, 100 g de mantequilla clarificada, sal

Estirar una lámina de pasta filo. Pintar con mantequilla clarificada y espolvorearla con sal. Poner otra lámina de filo y presionar. Pintar de nuevo con la mantequilla y cortar triángulos equiláteros de 12 cm de lado. Con conos de acero, enrollar los triángulos de pasta filo y hornear los cornetes a 120 ºC durante 8 minutos. Dejar reposar fuera del horno y sacar de los conos de acero. Mantener los cornetes en un lugar fresco y seco.

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DADOS DE ATÚN

800 g de centro de atún rojo, 100 ml de salsa de soja, 1 limón

Cortar el centro de atún en dados pequeños regulares. Rallar la piel de limón con el Microplane® sobre el atún y agregar la salsa de soja. Dejar reposar durante 20 minutos.

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HUEVAS DE PESCADO AL WASABI

160 g de huevas de tobiko al wasabi, 40 g de wasabi fresco recién rallado

Mezclar los ingredientes con mucho cuidado. Reservar.

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ADEMÁS

brotes de nabo daikon

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Escurrir el atún en un colador para evitar el exceso de soja. A continuación, mezclarlo con 60 g de las huevas de pescado al wasabi y rellenar los cornetes en su totalidad. Sobre el último dadito de atún poner más huevas de pescado y terminar con unos brotes de daikon.

TOSTADA SATAY

500 ml de caldo de mejillones, 40 g de satay en polvo, 100 g de harina de tapioca, 40 cacahuetes del Collaret

Poner en una cazuela el caldo de mejillones filtrado por un colador fino, hervirlo con el satay y colar. Añadir la harina de tapioca, volver a hervir de nuevo y triturar bien con la Thermomix®. Dejar reposar en la nevera durante 2 horas.

Estirar la masa ya fría sobre papel teflonado en forma irregular como se ve en la imagen. Poner cacahuetes cortados en cubos y secar en el horno a 125 ºC durante 1 hora y 20 minutos.

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PRALINÉ DE CACAHUETES

500 g de cacahuetes del Collaret tostados y untados con aceite de oliva, 150 g de mantequilla fría, 25 g de satay en polvo, sal

Triturar todos los ingredientes en la Thermomix® durante 10 minutos a máxima potencia. Enfriar y reservar en una manga pastelera.

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PULPA DE COCO

150 g de pulpa de coco

Triturar la pulpa durante 5 minutos. Colar y reservar en frío hasta el momento de servir.

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ADEMÁS

400 g de zamburiñas frescas y laminadas, 25 ml de aceite de oliva virgen extra manzanilla 1º, sal, pimienta verde molida, ralladura de lima verde, hojas de lechuga de mar desalada, 8 cebollitas en vinagre cortadas en rodajas finas, tiras de mango verde, brotes de cilantro, ralladura de lima verde

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer todos los ingredientes sobre toda la longitud de la tostada satay crujiente, poniendo en el último lugar el praliné, el coco y los brotes de cilantro. Es importante no tardar demasiado en montar los ingredientes sobre la tostada, pues la humedad la ablanda muy rápidamente y no se podría comer.

800 g de gambita de Dénia (10 unidades por persona), 200 g de harina de garbanzos, sal glas, aceite de oliva virgen extra picual

De las cuatro tallas que se pescan y seleccionan en Dénia, utilizar las gambas más pequeñas. Así, una vez fritas, y gracias a su frágil cáscara, se pueden comer enteras. Pasar las gambas por la harina de garbanzos. Sacudir el exceso para que quede una capa lo más fina posible de harina en la gamba. Freír a 200 ºC durante 4 minutos.

Poner sobre un papel absorbente pare evitar el exceso de aceite. Espolvorear con sal glas. Servir en bolsas de papel individuales.

PAN DE CRISTAL

2 panes de cristal, 120 g de aceite de oliva virgen extra manzanilla

Abrir los panes por la mitad y hornearlos con el corte hacia arriba con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Una vez tostados de forma uniforme y crujiente, estarán listos para rellenar con el resto de ingredientes.

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RELLENO

200 g de queso emmental, 200 g de queso mozzarella, 80 g de queso parmesano, 80 g de queso de cabra, 16 huevos de codorniz, 16 chips de patata, orégano

Repartir los quesos en partes iguales para cada mitad de pan.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre el pan crujiente y recién tostado, distribuir los quesos de forma uniforme. Hornear a 180 ºC durante 7 minutos. Sacar del horno, poner las yemas de los huevos de codorniz y hornear durante 2 minutos más. Sacar y disponer sobre la tabla. Finalizar con el orégano seco y los chips de patata crujiente, dando volumen.

LIMONES HUECOS

8 limones grandes y maduros

Vaciar los limones con la ayuda de una cuchara, de forma que quede una base sólida. Poner en un recipiente y reservar en la nevera.

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PEZ LIMÓN

1 pez limón, 1 kg de sal de grosor medio

Limpiar, filetear el pescado y reservar las espinas, la piel y la cabeza. Introducir los filetes en un bol con la sal durante 40 minutos para curarlos. Lavar y secar. Cortar en dados y reservar en frío.

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LECHE DE TIGRE

1 l de agua mineral, las espinas, piel y cabeza del pez limón, 150 g de cebollas rojas cortadas en juliana, 50 g de hojas cilantro, 25 g de pimiento rocoto fresco, 3 g de sal

Levantar el hervor del agua en una cazuela. Introducir las espinas, la piel y la cabeza del pescado junto con la sal, y mantener 3 minutos en el fuego. Espumar y reservar en frío. Añadir la cebolla, el cilantro, el pimiento rocoto y dejar en infusión durante una noche. Colar sin presionar.

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SALSA DE LIMÓN

1 l de leche de tigre, 100 ml de agua mineral, 100 g de base de ají amarillo, 65 g de tiras de limón confitado, 96 g de piel de kumquat crudo, 2 g de sal

Triturar bien todos los ingredientes. Pasar por un colador chino fino y por una estameña. Reservar en frío.

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ADEMÁS

24 tiras pequeñas de limón confitado, 40 láminas pequeñas de apio crudo y pelado, 16 medias láminas de kumquat, 8 láminas de limequat, brotes de cilantro, flores de pensamiento amarillo

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un bol, mezclar la leche de tigre con los dados de pescado. Dejar reposar 1 minuto y repartir por los limones vacíos. Sobre ellos disponer los trozos de cítricos, el apio, las hojas de cilantro y los pétalos de pensamiento.

MANITAS DE CERDO

8 manitas de cerdo partidas por la mitad, 5 l de agua mineral, 39 g de sal, 25 g de jengibre cortado en juliana, 2 briznas de citronela, 300 g de zanahorias enteras peladas, 25 g de ramas de perejil, 4 dientes de ajo, 12 granos de pimienta, 500 g de huesos de jamón, guindilla shichimi togarashi

Dejar desangrar las manitas en 2 l de agua con 24 g de sal durante 8 horas.

Pasado ese tiempo, sacarlas, lavarlas y cocerlas en el agua mineral restante, durante 4 horas a fuego bajo con el jengibre, la citronela, la zanahoria, el perejil, el ajo, sal, pimienta en grano y los huesos de jamón.

Tras la cocción, deshuesar las manitas sin deshacerlas. Salar y espolvorear con el shichimi togarashi.

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FRITURA DE LAS MANITAS

las manitas deshuesadas, 500 g de fécula de patata, 2 l de aceite de girasol

Pasar las manitas por la fécula de patata y dejarlas unos 5 minutos. Freír en aceite muy caliente. Poner sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

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ADEMÁS

2 limas verdes, 25 g de guindilla shichimi togarashi

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer las manitas en el plato. Justo antes de llevarlas a la mesa, rallar la piel de las limas con el Microplane® y agregar el shichimi togarashi.

CREMA DE QUESO

300 g de queso parmesano curado de tres años, 250 ml de leche entera, sal, pimienta blanca en polvo

Trocear el queso. Calentar la leche en una cazuela y levantar el hervor. Apartar del fuego e introducir los trozos de queso. Trabajar la mezcla con una espátula de goma hasta conseguir una crema. Salpimentar y reservar en caliente.

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CERDO REBOZADO

800 g de centro de solomillo de cerdo, harina, 4 huevos batidos, sal, aceite de oliva virgen extra picual para freír

Salar los filetes de solomillo y pasarlos por harina y huevo. Freír y colocarlos después sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

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ADEMÁS

8 panes airbag con forma de baguette, 400 g de lacón cocido y ahumado, pepinillos encurtidos, tomate en láminas, aceite de oliva virgen extra

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rellenar los airbags de pan con la crema de queso caliente. Encima disponer láminas finas de lacón cocido y ahumado, el solomillo rebozado, los pepinillos y el tomate. Poner unas gotitas de aceite sobre el tomate y degustar con cuidado, ya que el queso estará líquido.

CARRILLERAS

800 g de carrilleras de ternera, 200 g de zanahorias picadas, 200 g de cebollas, 10 g de blanco de puerro picado, 1 l de vino tinto, 2 briznas de tomillo, 60 ml de aceite de oliva, mantequilla avellana, agua mineral

Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejarlos macerar durante 24 horas. Pasado este tiempo, colar y reservar el líquido. Apartar las carrilleras y reservar. En un cazo, rehogar las verduras con la mantequilla y el aceite. Cuando estén bien oscuras, añadir el líquido de la maceración y dejar en el fuego hasta que se reduzca casi en su totalidad. Añadir las carrilleras y cubrir con agua mineral. Cocer lentamente durante 3 horas hasta que las carrilleras estén muy melosas. Apartar del fuego y sacar las carrilleras. Volver a poner el caldo y las verduras en el fuego hasta que se reduzca a unos 500 ml. Mientras tanto, deshilachar las carrilleras y reservarlas en un recipiente. Poner a punto suave de sal la reducción de caldo y verduras. Añadir las carrilleras deshilachadas y dejar reposar todo junto.

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RELLENO

100 g de cebollas, 100 g de zanahorias, 100 g de repollo, 100 g de col lombarda, 50 ml de aceite de oliva, 50 g de mantequilla, 800 g de carrilleras de ternera estofadas, 400 g de salsa demi-glace (del estofado de las carrilleras)

Cortar en juliana la zanahoria, la cebolla, la col y el repollo. Rehogar con la mantequilla y el aceite de oliva. Una vez blanda la verdura, incorporar la carrillera desmigada y la salsa demi-glace. Deja reposar en caliente hasta el momento de servir.

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MAYONESA DE KIMCHI

200 g de mayonesa de aceite de oliva, 75 g de jugo de kimchi

Mezclar bien y dejar reposar en frío.

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ADEMÁS

8 piadinas doradas levemente en la plancha o en la sartén, sin nada de grasa

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Pintar las piadinas recién doradas, con la mayonesa. Rellenar con la carne desmigada y las verduras. Enrollar las piadinas y envolver en papel de aluminio. Dejar reposar unos minutos. Cortar por la mitad, quitar el papel y poner en el plato. Servir con más mayonesa aparte.

JARRETE AHUMADO

4 codillos (jarrete) de 800 g con hueso, aceite de oliva, 250 g de cebollas, 250 g de zanahorias, 200 g de tomates, 25 g de tomillo fresco, 500 g de recortes de berza, 250 g de garbanzos hidratados, 500 ml de vino tinto, 150 ml de manzanilla pasada, 75 ml de oporto, agua mineral, sal y pimienta

Ahumar el jarrete con sarmientos durante 2 horas. Cuando esté ahumado, marcarlo en una sartén con aceite, dorándolo de forma regular. Por otra parte, en una cazuela, hacer una base de cebolla, zanahoria y tomate. Rehogar bien y añadir los vinos. Añadir el jarrete, la berza, los garbanzos y el tomillo. Cubrir todo el conjunto con agua y cocer durante unas 4 horas a fuego lento. Reservar en el caldo.

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LACADO

1 l de caldo de la cocción anterior, 50 g de glucosa, 100 g de salsa tsuyu no moto

Disponer los ingredientes en una cazuela. Levantar el hervor y reducir el conjunto a una cuarta parte. Colar. Poner los codillos en una bandeja. Cocer en el horno a 150 ºC durante 30 minutos. Durante ese tiempo, abrir el horno y lacar los codillos cada cinco minutos. De esta manera el lacado será uniforme.

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SALSA GOCHU

25 g de salsa picante coreana gochujang, 150 g de salsa tsuyu no moto, 100 ml de agua mineral, 75 ml de aceite de oliva

Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix®. Reservar.

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COL

400 g de hojas de col, 20 ml de aceite de semillas

Escoger las hojas centrales de la col. Marcarlas en la sartén a fuego fuerte. Sacarlas y ponerlas sobre el barro.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre las hojas de col recién salteadas, poner el jarrete lacado. Sobre él, distribuir puntos de sal en escamas y pimienta. Terminar con un chorro de salsa gochu.

CUCURUCHO

100 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 1 huevo, 175 ml de agua, 175 g de harina

Derretir la mantequilla en un cazo, añadir el azúcar, el agua y el huevo. Mezclar con unas varillas hasta obtener una mezcla uniforme. Agregar la harina poco a poco hasta obtener de nuevo una mezcla homogénea.

Pasar la masa por el barquillero y dar forma de cono. Si no disponemos de uno, comprar los cucuruchos ya hechos.

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HELADO

100 g de azúcar, 250 ml de zumo de maracuyá, 250 g de nata para cocinar, 30 g de leche en polvo, 200 ml de leche

Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix® y triturar. Dejar enfriar durante 4 horas. Pasar por la heladora.

En caso de que no dispongamos de heladora, comprar el helado en una heladería de confianza.

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ESPUMA DE YOGUR

200 g de yogur, 30 g de azúcar, 1 hoja de gelatina, 400 ml de nata para cocinar

Calentar 200 ml de nata en un cazo y diluir la hoja de gelatina. Dejar enfriar y mezclar con el resto de ingredientes. Reservar en la nevera dentro de un sifón.

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PIPAS DE CALABAZA GARAPIÑADAS

200 g de pipas de calabaza peladas, 100 g de azúcar, 50 ml de agua

En un cazo grande mezclar el agua y el azúcar y calentar a 117 ºC. Retirar del fuego y añadir las pipas. Remover con una espátula de madera hasta que el caramelo se adhiera a todas las pipas y tome un color dorado. Retirar del fuego, colocar sobre un silpat y separar las pipas una a una. Dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético con papel siliconado.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir en el cucurucho y a la vez, la misma cantidad de espuma de yogur que de helado, hasta llenar el cornete hasta arriba, siempre mezclando con las pipas de calabaza garapiñadas.

PLANCHAS DE BIZCOCHO

10 huevos, 200 g de harina, 238 g de azúcar, 42 g de cacao, 1 g de levadura en polvo tipo Royal

Montar las claras e ir incorporando el azúcar en tres partes, hasta conseguir un merengue francés. Agregar las yemas y luego poco a poco la harina, el cacao y la levadura tamizados. Estirar en dos placas de horno, con 2 centímetros de altura y hornear a 180 ºC durante 8 minutos.

Dejar enfriar en las mismas placas.

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PAÑUELO DE TURRÓN

665 g de pasta de turrón, 185 g de cobertura de chocolate con leche, 65 g de mantequilla, 344 g de pailleté feuilletine o, en su defecto, de barquillos triturados en copos

Fundir la mantequilla con la cobertura en un cazo, agregar la pasta de turrón y por último el pailleté. Estirar en una encimera de mármol o de acero con la ayuda de una espátula. Cuando empiece a endurecer, recoger con una espátula dando la forma de pañuelo.

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MOUSSE ELÁSTICA DE CHOCOLATE

285 ml de leche, 100 g de yema de huevo, 25 g de azúcar, 190 g de cobertura de chocolate negro con un 60-70 % de cacao, 2 hojas de gelatina

Elaborar una crema inglesa con la leche, el azúcar, las yemas y, ya fuera del fuego, añadir la cobertura de chocolate. Agregar la gelatina y disolver bien. Reservar en mangas pasteleras.

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GELATINA ROTA DE FRUTA DE LA PASIÓN

250 g de pulpa de fruta de la pasión, 10 g de azúcar, 2 hojas de gelatina

Calentar la mitad de la pulpa con el azúcar. Disolver en ella la gelatina hidratada y mezclar con el resto de la pulpa. Dejar enfriar en la nevera y, una vez fría y cuajada, cortar en trozos irregulares.

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CREMOSO DE CHOCOLATE

780 g de cobertura de chocolate, preferiblemente Tobago; 750 ml de leche, 750 g de nata para cocinar, 100 g de azúcar, 400 g de yema de huevo, 3 hojas de gelatina, 1,5 g de agar-agar

Hacer una crema pastelera con la leche, la nata, el azúcar y las yemas. Añadir el agar-agar, la gelatina y el chocolate cortado en escamas en el último momento. Estirar en placas.

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ADEMÁS

pétalos de pensamientos amarillos

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer sobre el plato una plancha de bizcocho. Poner encima la plancha de cremoso de chocolate. Seguidamente otra plancha de bizcocho y, con la manga pastelera, hacer cilindros de mousse de chocolate por encima.

Dejar enfriar en la nevera. Una vez cuajada la tarta y reposada, cortar del tamaño deseado.

Poner por encima un pañuelo de chocolate atemperado, los trozos de gelatina de fruta de la pasión y pétalos de pensamientos amarillos.

Si te estás preguntando cuál es el origen del nombre de este restaurante, es mejor que vengas y que te lo explique en el mismo lugar porque es una historia larga…

Vuelve Carolina es el segundo restaurante que abrí en Valencia, con un concepto totalmente distinto a Mercatbar, aunque ambos, de alguna manera, se complementan.

La decoración del Vuelve Carolina es moderna, con líneas rectas, madera natural, suelo de pizarra, iluminación cálida, techos altísimos y un mobiliario que emana un aire muy orgánico. Una infinita barra de mármol turquesa veteada recorre gran parte de la sala, una apuesta más por este espacio como lugar de degustación, donde se respira el ambiente típico del tapeo.

Ubicado en el centro histórico, financiero y comercial de la ciudad, el bar está muy integrado en la actividad turística, social, laboral y de ocio de la capital valenciana.

En Vuelve Carolina ofrecemos una cocina que recoge las últimas tendencias internacionales. Sirve, además, de catalizador de las novedades que voy descubriendo en otros países y que aquí pasamos por un filtro, para dotarlas después de nuestro propio estilo.

Este es un lugar donde comer es mucho más que alimentarse, donde puedes dar una vuelta al mundo a través del paladar. Encontrarás una carta creada por mi equipo que te ofrece una gran variedad de tapas, pero también una cuidada y amplia selección de platos por raciones. En definitiva, el eje vertebrador del concepto gastronómico de Vuelve Carolina es la tapa. Un gastrobar en toda regla, en el que, además, podrás disfrutar de una carta de vinos que respira la misma filosofía.

SALSA PARA EL EDAMAME

65 ml de salsa coreana de soja jang, 2 g de ajo en polvo, 1 g de sésamo negro, 1 g de sésamo blanco, 1 g de guindilla shichimi togarashi, 20 ml de caldo dashi

Introducir todos los ingredientes en la Thermomix® y triturar. Reservar para el momento de saltear los edamames.

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EDAMAME

sal, aceite de semillas, 200 g de vainas de soja, edamames, salsa para edamame (elaboración anterior)

Poner un wok a fuego fuerte y agregar un poco de sal y aceite. Añadir los edamames y saltear enérgicamente. Pasados 2 minutos agregar unas gotas de agua. Remover y 1 minuto después, poner algo más de agua. Una vez secos, repetir la operación poniendo más agua y saltear. Apagar el fuego y agregar la salsa. Volver a encender el fuego para que se terminen de cocer, se evapore la salsa y se adhiera a las vainas.

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ADEMÁS

serrín de ahumar

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer en cuencos las vainas con la salsa adherida. Agregar unas escamas de sal y ahumar con el serrín. Servir muy calientes.

EMULSIÓN DE TOMATE

100 g de tomates en aceite, 100 g de tomates semisecos grandes, 500 g de pan rallado panko, 100 g de tomates de pera maduros y frescos, 50 g de avellanas, 2 g de sal, 12 g de azúcar, 8 ml de vinagre de jerez, 1 huevo duro

En una sartén, freír el pan rallado panko. Mezclar todos los ingredientes en un bol, excepto el huevo. Dejar reposar durante 12 horas. Pasado este tiempo, poner en la Thermomix® con el huevo duro y triturar a 60 ºC durante 5 minutos.

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LANGOSTINOS DE VINAROZ

16 langostinos de Vinaroz, la clara de 2 huevos, 150 g de pan rallado panko, sal, aceite de oliva virgen extra

Pelar los langostinos dejando la parte final de la cola sin pelar. Poner a punto de sal. Batir las claras de huevo levemente. Pasar por ellas los langostinos, escurrir y dejar secar durante 1 minuto. Transcurrido el minuto, pasar los langostinos por el panko.

Una vez bien empanados, freírlos en abundante aceite a 180 ºC durante 2 minutos. Deben quedar crujientes por fuera, calientes y algo crudos en el interior.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un recipiente pequeño, poner unos 40 g de la emulsión de tomate, y colocar sobre ella los langostinos recién fritos.

FIGATELL

300 g de hígado de cerdo, 300 g de magro de cerdo, 150 g de riñones de cerdo, 200 g de redaño (capa fina, casi un velo, que recubre el interior del estómago del cerdo), 1 diente de ajo crudo picado, 12 hojas de perejil fresco picadas, 20 hojitas de tomillo, una punta de nuez moscada, 25 g de piñones, 50 ml de aceite de oliva, sal, pimienta negra molida

Picar el hígado, el magro y los riñones hasta obtener una masa homogénea de carne. Agregar las especias, el aceite, el ajo, las hierbas y los piñones, y amasar la mezcla hasta que esté homogénea. Dividir la masa en pequeñas porciones de unos 80 gramos, y recubrir con el redaño o randa, dándoles una forma oval aplastada, hasta formar los figatells.

La preparación ideal es asarlos al punto sobre una parrilla con unas gotas de aceite.

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PAN MINI

325 g de harina panificable, 150 ml de leche entera ligeramente tibia, 5 g de levadura seca de panadería, 1 huevo mediano, 12 g de azúcar, 5 g de sal, 25 ml de aceite de oliva, un poco de agua para pintar, semillas de sésamo sin tostar para la corteza del pan

En un bol amplio mezclar la harina, la sal y el azúcar. En el centro, poner la levadura y añadir la leche a la vez que se remueve para que se integre todo. Incorporar el huevo ligeramente batido y seguir mezclando. Seguidamente agregar el aceite de oliva y comenzar a amasar hasta obtener una masa lisa.

Para una mejor manipulación engrasar un poco las manos. Formar una bola, y dejar que la masa repose tapada durante 1 ½ hora.

Transcurrida la primera fermentación, colocar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y con las yemas de los dedos sacar un poco el aire. Trocear la masa en ocho partes iguales, de unos 70 g de peso cada una. Dar forma de panecillo a cada pedazo, tensando bien la masa para que crezca correctamente.

Colocar los panecillos sobre una placa de horno forrada con papel, y pincelar ligeramente con agua. Dejar que fermenten de nuevo durante unos 40 minutos.

Precalentar el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo, sin aire. Pincelar cada panecillo de nuevo con agua, esta vez con mucho cuidado para que no se baje la masa, y espolvorear con sésamo.

Hornear durante 15 minutos, o hasta que los panes de hamburguesa adquieran un ligero tono dorado.

Sacar los panecillos del horno y dejar que se enfríen completamente sobre una rejilla, antes de consumirlos.

Si se hacen los panecillos antes, se pueden congelar perfectamente envueltos en film transparente y guardados en una bolsa apta para congelador.

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SALSA

100 g de mayonesa, 10 gotas de salsa Perrins, 10 gotas de tabasco, 10 ml de vinagre de Módena, 3 g de pimentón agridulce de la Vera, 65 g de kétchup

Poner en un bol todos los ingredientes y batir hasta conseguir una salsa untuosa, muy fina.

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PATATAS FRITAS

800 g de patatas para freír, aceite de oliva virgen extra picual, sal, pimentón picante de la Vera

Seleccionar patatas del mismo tamaño. Lavarlas bien y envolver en papel de aluminio con un poco de aceite. Hornear durante 20 minutos a 180 ºC. Pasado este tiempo, sacar las patatas del horno, quitar el papel y dejar enfriar. En el momento de utilizarlas, cortar en gajos, sacando 4 de una patata. Freír a 180 ºC en la freidora.

Al sacar las patatas de la fritura, espolvorearlas con sal y pimentón picante de la Vera.

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ADEMÁS

lechuga iceberg, rodajas de tomate de pera, queso provolone, cebolla rehogada

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Abrir por la mitad el pan recién horneado. Untarlo con abundante salsa. Poner la cebolla, la rodaja de tomate y la lechuga. A continuación el figatell recién sacado de la plancha o la parrilla y encima una lámina de queso provolone. Cerrar la hamburguesa y servir con las patatas fritas al pimentón aparte.

OSTRAS TERIYAKI

SALSA TERIYAKI

100 g de azúcar, 1 nuez de glucosa, 80 ml de mirin, 60 ml de salsa de soja, 60 ml de sake, 5 g de virutas de bonito desecado (katsuobushi), 25 g de jengibre pelado y picado

En un cazo, hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa y añadir el resto de los líquidos. Mantener el hervor, añadir el katsuobushi y el jengibre y reducir durante 7 minutos. Colar y dejar enfriar en la nevera.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

16 ostras Gillardeau frescas, salsa teriyaki, 12 g de yuzu en polvo, 150 g de huevas de salmón

Abrir las ostras con cuidado de no romperlas. Poner dos cucharadas de salsa teriyaki fría encima y sobre cada ostra una cucharada de huevas de salmón. Espolvorear una pizca de polvo de yuzu. Listas para degustar.

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OSTRAS EN CEVICHE

CEVICHE

260 g de apio picado, 8 g de pasta de ajo asado, 5 g de cilantro fresco picado, 12 g de chalotas picadas, 120 ml de caldo dashi, 10 g de perejil (hojas y tallos) picado, 50 g de hojas de acelgas picadas, 6 g de virutas de bonito desecado (katsuobushi), 50 ml de zumo de limón verde, 8 gotas tabasco, 50 g de cebolletas rojas, 8 g de sal

Poner todos los ingredientes en un bol, excepto la sal, y dejar macerar durante 24 horas en la nevera. Triturar y pasar por un colador chino. Poner a punto de sal.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

16 ostras Gillardeau frescas, jugo de ceviche, pimiento rocoto seco en láminas, pimienta verde

Abrir las ostras con sumo cuidado. Soltarlas de la concha y poner dos cucharadas del jugo de ceviche en cada una. Sobre la ostra poner tres láminas de rocoto seco y una vuelta de molinillo de pimienta verde.

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OSTRAS CON MAYONESA Y ALGAS

MAYONESA DE OSTRAS

90 g de ostras, 10 ml de zumo de limón, 150 ml de aceite de girasol, sal ahumada, pimienta negra, 2 cargas de gas

Abrir las ostras y reservar el agua por un lado y por otro la carne. En un vaso poner la carne de la ostra con el zumo de limón, la pimienta e ir montando con una túrmix y con el aceite. Ir agregando gotas del agua de ostras para evitar que la emulsión se corte o quede muy espesa. Una vez montada, como si fuera una mayonesa normal, ponerla en un sifón pequeño con 2 cargas de gas. Reservar en frío.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

16 ostras Gillardeau frescas, mayonesa de ostras, alga wakame en juliana

Abrir las ostras con sumo cuidado para no romperlas. Sacarlas de la concha y poner en la base una juliana de alga wakame aliñada. Sobre ella las ostras y con el sifón hacer puntos con la mayonesa de ostras.

ESPUMA DE FOIE

400 g de foie gras, 150 ml de nata para cocinar, 150 ml de caldo de pato, sal y pimienta, 2 cargas de gas

En una cazuela, hervir la nata con el caldo de pato. Colocar el foie a trozos en la Thermomix®. Verter la nata y el caldo hirviendo sobre el foie gras y triturar todo hasta que quede una mezcla uniforme. Poner a punto de sal, pimienta y pasar por un colador chino fino.

Colocar la mezcla en un sifón con 2 cargas y conservar en la nevera. En caso de no tener sifón, meterla en vasos de yogur de cristal y dejar cuajar en la nevera. La textura no será aireada pero será cremosa.

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BRIOCHE CARAMELIZADO

200 g de pan de brioche en dados, 50 g de azúcar glas

Espolvorear azúcar glas en una sartén antiadherente caliente y mover continuamente. Poner los dados de brioche y dorar caramelizando.

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NUECES DE MACADAMIA

50 g de nueces de macadamia, 50 g de avellanas tostadas

Rallar con el Microplane® y reservar.

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ARROPE

60 g de arrope

Colar y reservar en un biberón.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un vaso de yogur de cristal poner dados de brioche caramelizado. A continuación, con la ayuda del sifón, llenar hasta la mitad del vaso con espuma de foie gras. Seguidamente poner un hilo de arrope, trozos de los frutos secos y llenar hasta arriba con más espuma de foie gras. Acabar con frutos secos rallados.

CANGREJO

3 patas de cangrejo real, 3 l de agua de mar, 3 l de agua de mar helada

Cocer las patas de cangrejo en el agua de mar durante 12 minutos a 62 ºC.

Sacar y enfriar en el agua de mar helada. Dejar reposar y una vez frío abrir las patas y deshilachar la carne.

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ALIÑO PARA EL CANGREJO REAL

150 g de mayonesa, 12 ml de salsa de soja, 10 g de salsa sriracha

Mezclar los ingredientes con unas varillas y añadir la carne deshilachada de cangrejo.

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SALSA ROLL

50 g de ajo confitado, 50 g de jengibre confitado, 100 ml de salsa de ostras, 20 ml de aceite de sésamo, 20 g de caldo dashi en polvo, 200 ml de agua mineral tibia, 100 g de mayonesa, 12 ml de salsa coreana de soja jang

Diluir el caldo dashi en polvo en el agua mineral tibia. Mientras tanto, calentar el ajo y el jengibre con la salsa de ostras y triturar junto al dashi ya diluido. Dejar enfriar y mezclar con la mayonesa y la salsa jang hasta que quede bien emulsionado y mezclado. Reservar.

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ADEMÁS

4 obleas de arroz, 150 g de mezcla de lechugas, brotes de cilantro, remolacha y hojas de rúcula

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir las obleas de arroz en agua caliente para hidratarlas. Sacar y secar bien. Poner una base de lechuga encima y 130 g de patas de cangrejo real deshilachado y aliñado por oblea. Enrollar, presionando bien para que no salga el relleno. Cortar y disponer por encima los brotes de cilantro, remolacha y las hojas de rúcula. Servir con un bol de salsa roll.

ESCABECHE

1 l de caldo de mejillones, 300 g de cebollas, 200 g de blanco de puerro, 100 g de zanahorias, 200 g de pimientos amarillos, 25 g de ají amarillo, 100 g de guindilla piparra en vinagre, 2 clavos de olor, 4 granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 50 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina

Rehogar la cebolla en el aceite de oliva con el puerro, la zanahoria y el pimiento amarillo picado. Una vez bien sofrito todo, añadir el clavo, la pimienta, el laurel y el ají amarillo. Añadir el caldo de mejillones y cocer a fuego suave durante 50 minutos. Poner la guindilla piparra y mantener en el fuego 5 minutos más. Triturar en la Thermomix® a máxima potencia durante 5 minutos. Colar por un chino fino y dejar reposar en frío durante 6 horas.

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CEBOLLA EN VINAGRE

100 ml de agua, 100 ml de licuado de remolacha, 50 ml de vinagre de cabernet sauvignon, 30 ml de vinagre de manzana, 30 ml de vinagre de vino, 50 g de azúcar, 12 g de sal, 300 g de cebollas moradas

Mezclar todos los ingredientes menos las cebollas. Por otro lado, quitar las dos primeras capas de las cebollas. Cortar las cebollas de forma irregular e introducirlas en la mezcla líquida 24 horas antes de consumirlas.

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VIEIRAS

8 vieiras grandes, 200 g de sal gruesa, 12 g de azúcar, 1 l de agua mineral

Abrir las vieiras y limpiarlas. Limpiar también la concha que servirá de plato. Mezclar la sal y el azúcar. Introducir la vieira en la mezcla durante 25 minutos. Pasado este tiempo, sacar, lavar en el agua mineral fría y cortar en filetes del grosor deseado.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En las conchas, poner tres cucharadas del escabeche. A continuación los filetes de vieira y sobre estos los trozos de cebolla morada en vinagre.

LOS CAMARONES

350 g de camarones frescos, agua de mar

Escaldar los camarones en agua de mar. Sacar del agua con una espumadera y extender los camarones en una bandeja amplia para horno, separándolos entre sí. Hornear a 60 ºC durante 1 hora con el tiro abierto (si el horno tiene esa opción. Si no, dejarlos 20 minutos más). Reservar en un lugar fresco.

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POLVO DE CAMARÓN

Escoger los camarones más rotos que queden tras el secado (elaboración anterior). Triturar haciendo un polvo salino de camarón que servirá para potenciar en el último momento el sabor de la tortita.

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MASA

300 g de arroz sénia, 900 ml de caldo de camarones, 3 dientes de ajos pelados y picados, 70 g de perejil en fina juliana, sal, 22 hebras de azafrán, aceite de oliva

Cocer el arroz durante 40 minutos a fuego suave en el caldo de camarones y con el azafrán. Dejar reposar hasta que se enfríe un poco. Añadir el ajo y el perejil, triturar y poner a punto de sal. Dejar con un poco de grumo y enfriar. Meter en mangas pasteleras.

Estirar la masa sobre silpat fino teflonado, dando forma de pequeñas tortitas, dibujando primero los bordes, rellenando después con la ayuda de una espatulina y dejando un grosor de unos 4 mm. Una vez terminada la forma, incrustar abundantes camarones en cada tortita y hornear a 65 ºC durante 6 horas. Una vez seco, freír en aceite de oliva a 200 ºC y escurrir sobre papel absorbente. Espolvorear con el polvo de camarón y servir sobre un plato con piedras.

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MAYONESA DE SOJA

100 g de mayonesa, 28 ml de salsa de soja, 100 g de yema de huevo, 250 ml de caldo de camarones, 320 ml de aceite de girasol, 2 g de galanga, 15 ml de zumo de limón, sal y tabasco al gusto, 2 cargas de gas

Mezclar en la Thermomix® la mayonesa, la soja, la yema y el caldo de camarones hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar el aceite en forma de hilo y rectificar de sal y tabasco.

Meterlo dentro de un sifón con 2 cargas de gas. Si no se dispone de sifón, se puede poner la mayonesa con la textura tradicional.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Llenar un bol hasta arriba con mayonesa de soja. Alrededor poner las tortitas crujientes de arroz y camarones al azafrán, recién fritas.

Proponer mojar las tortitas con la mayonesa.

ESCABECHE

100 g de aceite de girasol, 5 dientes de ajo, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, 20 g de mezcla de pimientas, 100 g de miel de romero, 60 ml de vinagre, 400 ml de caldo base de cerdo

Calentar el aceite en un cazo con el ajo cortado a mitades. Agregar las hierbas, la pimienta y la miel. Seguir calentándolo hasta que la miel esté bien dorada. Añadir el vinagre y el caldo caliente. Enfriar en la nevera.

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PRESA

550 g de presa ibérica, sal, pimienta, 20 g de grasa de jamón, escabeche (elaboración anterior)

Pintar la presa con la grasa de jamón y marcarla en una sartén. Salar una vez dorada. Enfriar rápidamente en el escabeche frío y dejar macerar en la nevera durante 24 horas (reservar el escabeche). Sacar, limpiar, envolver en film transparente y meter la presa en el congelador. Una vez congelada, cortar en finas lonchas.

Triturar el escabeche en la Thermomix®. Pasar por un colador fino y reservar en frío para cubrir después las láminas de presa.

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ADEMÁS

escamas de sal, pimienta

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer las finas láminas de carne en un papel de estraza y cubrirlas con el escabeche emulsionado. Poner escamas de sal y abundante pimienta recién molida.

MARINADA

200 ml de caldo de pollo, 20 ml de aceite de sésamo, 3 dientes de ajo, 30 ml de salsa de soja, 40 g de jengibre fresco rallado, 50 g de miel, 12 gotas de tabasco, sal, pimienta negra molida

Mezclar los ingredientes con unas varillas y mantener en frío durante 3 horas.

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BROCHETA DE POLLO

800 g de muslos de pollo

Quitar la piel a los muslos y deshuesar. Cortar en trocitos y meterlos en la marinada durante toda la noche.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Ensartar el pollo en las brochetas y ahumar dos veces con serrín de madera de cortezas de barrica de Jack Daniels.

Una vez preparadas las brochetas, asar en la parrilla directamente y servir.

ESPUMA DE PATATAS

300 g de patatas grandes, 200 ml de nata para cocinar, 140 g de mantequilla, 2 cargas de sifón

Asar en el horno las patatas a 200 ºC durante 45 minutos. Pelar. Hervir la nata y triturar en la Thermomix® las patatas con la nata, agregar la mantequilla, poner a punto de sal y pasar por un colador. Poner en el sifón con 2 cargas de gas y mantener caliente en un baño María.

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MIGAS

200 g de pan rallado panko, 25 g de ajo en polvo seco, 25 g de tomillo picado seco, 1 l de aceite de oliva virgen extra para freír

Calentar el aceite a 160 ºC y freír el pan en un colador. Ponerlo inmediatamente sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Dejar enfriar y guardar en un bote cerrado con el ajo y las hierbas. Reservar para que cada comensal se sirva la cantidad que desee.

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HUEVOS

8 huevos de gallina de corral

Cocer los huevos en el Roner® a 62 ºC durante 40 minutos. En su defecto, en el horno a vapor a 62 ºC durante 50 minutos. Si el horno no dispone de vapor, cocer en baño María con ese control de temperatura. Enfriar y abrir los huevos en un bol con agua tibia para evitar que se rompan. De ahí al plato, secándolos bien. Quedan muy frágiles y la textura de la clara será similar a la de la yema, casi líquida.

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SETAS

(se recomiendan las que siguen, pero se pueden utilizar las que se encuentren de temporada)

250 g de portobellos pequeños, 250 g de rebozuelos pequeños Cantharellus cibarius, 200 g de hongos shimeji, 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 20 g de mantequilla fresca, 100 ml de caldo de pollo, sal, pimienta blanca, perejil fresco picado, cebollino fresco picado fino

Saltear los portobellos, los rebozuelos y los shimeji a fuego intenso, para evitar que suelten agua y por el contrario, se doren rápidamente. Una vez dorados añadir el caldo. Remover y dejar que se evapore totalmente. Poner la sal, la pimienta y las hierbas picadas en el último momento.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En la base de un plato hondo colocar las setas. En medio el huevo y, tocando el huevo, la espuma de patatas caliente hecha con el sifón. En el último momento y ya en la mesa, cada comensal se pondrá las migas que desee.

PESCADOS

1 rape de buen tamaño, 2 pargos de 600 g cada uno, 8 cabuts o rubios de 250 g cada uno

Limpiar y filetear los pescados. Reservar por un lado la carne, para asar en el último momento y por otro, las espinas y cabezas para hacer el caldo.

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CALDO DE PESCADO DE ROCA

1,5 kg de cabezas y espinas de los pescados, 500 g de galeras, 250 g de mejillones, 1 ñora hidratada, 200 g de cebollas, 200 g de zanahorias, 12 semillas de cilantro, 12 g de salsa picante harissa, 20 hebras de azafrán, 1 g de cúrcuma, 250 ml de vino blanco seco

Dorar las verduras en una cazuela. Por otro lado, en una bandeja dorar las cabezas y espinas en el horno a 180 ºC. Una vez dorada la verdura, añadir el vino y reducirlo. Incorporar las espinas y las cabezas doradas. Cubrir con agua, levantar el hervor y mantener durante 20 minutos a fuego lento junto con el resto de ingredientes. Dejar reposar durante 2 horas todo junto y colar. Reservar, hidratar la sémola y asar los pescados.

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SOFRITO DE JENGIBRE

300 g de cebolletas picadas muy finas, 2 dientes de ajo picados muy finos, 100 g de jengibre pelado y picado muy fino, 80 g de salsa tsuyu no moto

Confitar todos los ingredientes durante 50 minutos a fuego muy lento. Dejar reposar.

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SÉMOLA

300 g de sémola de maíz, 700 ml de caldo de pescados de roca, 80 g de sofrito de jengibre, 25 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina

En un cazo, levantar el hervor al caldo y añadir el sofrito de jengibre, la sémola y el aceite. Remover bien y dejar reposar durante 15 minutos. La sémola debe quedar suelta.

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PURÉ DE CALABAZA

300 g de calabaza, 60 g de mantequilla, 100 ml de nata para cocinar, 20 g de azúcar moscabado

Cortar la calabaza en dados grandes y marcar en una cazuela con mantequilla. Dejar cocer por espacio de 25-30 minutos. Una vez cocida, agregar el azúcar moscabado y caramelizar bien. Añadir la nata, que ayudará a recuperar todos los sabores que se han producido con la caramelización. Triturar hasta obtener un puré.

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ADEMÁS

uvas pasas, brotes picantes

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Asar los filetes de pescado en la plancha. Poner en una bandeja y terminar de cocer en el horno con unas gotas de caldo de pescado, para que no se sequen mientras se terminan de asar.

En la base del plato colocar 4 uvas pasas. Sobre ellas la sémola tibia, hidratada previamente y suelta. Encima dejar caer de forma irregular los trozos de pescados. Poner una lágrima de puré de calabaza, unos brotes picantes por encima y llevar a la mesa rápidamente.

ARROZ SECO DE PESCADO AL AZAFRÁN

CALDO

50 ml de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 ñora, 300 g de cebollas, 300 g de puerros, 2 g de pimentón agridulce, 100 g de tomates maduros, 500 g de cangrejo, 500 g de galeras, 2 kg de morralla, 1 kg de muslos de gallina, 5 l de agua mineral, 160 g de tomate frito, 40 g de sal

Poner todos los ingredientes en la cazuela y hervir durante 2 horas a fuego muy, muy lento. Colar y reservar.

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ARROZ SOCARRAT

25 ml de aceite de oliva, 80 g de rape picado, 80 g de calamar picado, 22 hebras de azafrán, 0,5 g de pimentón agridulce, 100 g de tomate rallado sofrito, 800 g de arroz bomba, 2,8 l de caldo (elaboración anterior)

Poner a hervir el caldo. Mientras tanto, calentar la paella a fuego fuerte durante 1 minuto y añadir la mitad del aceite de oliva. Dorar el rape y el calamar y agregar las hebras de azafrán. Remover con la cuchara y añadir el pimentón. Remover de nuevo y sofreír durante unos segundos. Añadir entonces el sofrito de tomate y remover de nuevo. Añadir el arroz y rehogar el conjunto durante unos segundos. A continuación agregar el caldo hirviendo, para que la paella hierva de inmediato. Mantener el hervor a fuego fuerte durante 8 minutos, después bajar la potencia a fuego medio y mantener así durante otros 8 minutos.

Subir el fuego de nuevo a máxima potencia y añadir en hilo fino el aceite de oliva por toda la superficie. Mantener a fuego fuerte durante 3 minutos para socarrar la base de la paella.

Dejar reposar fuera del fuego durante otros 2 minutos antes de servir.

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ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE, PULPO, MEJILLONES Y VERDURAS

CALDO

2 carcasas de pollo, 500 g de huesos rojos, 2 carcasas de pato, 4 muslos de gallina, 300 g de cebollas en cuartos, 300 g de zanahorias en cuartos, 300 g de puerros en cuartos, 4 l de agua mineral, 16 g de sal, 6 granos de pimienta negra, 250 g de champiñones, 4 cabezas de bogavante abiertas por la mitad

Disponer las carcasas de pollo y de pato y los huesos en una bandeja con las verduras troceadas, y tostar en el horno a 180 ºC. Una vez tostadas de forma uniforme, incorporarlas a una cazuela con los muslos de gallina, el agua, las cabezas de bogavante, la sal, los champiñones, la pimienta, y cocer durante 2 horas tapado. Dejar reposar durante 2 horas y colar.

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SOFRITO

120 g de cebollas picadas, 200 g de tomates de pera picados, 250 g de Boletus edulis troceados, 1 cucharada de pimentón de la Vera agridulce, 8 hebras de azafrán, 40 g de tomate frito, 50 ml de aceite de oliva virgen extra Arbequina

Disponer la cebolla en una sartén. Una vez esté bien rehogada, agregar las setas y marcarlas bien. Agregar el pimentón de la Vera y la mitad del azafrán. Cuando esté todo bien sofrito, incorporar el tomate de pera y cocer bien el conjunto. Por último, añadir el tomate frito y las hebras de azafrán restantes.

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COCCIÓN DEL ARROZ

sofrito de la elaboración anterior, 400 g de arroz carnaroli, 2,5 l de caldo (primera elaboración), 12 hebras de azafrán, 24 mejillones, 200 g de pulpo cocido, 80 g de espárragos trigueros picados, 80 g de puntas de coliflor, 80 g de brócoli

En una cazuela, poner el sofrito y calentar. Añadir el arroz y rápidamente el caldo ya caliente. Pasados 12 minutos de cocción a fuego vivo, incorporar el bogavante, los mejillones y el pulpo. Cocer 3 minutos más y añadir toda la verdura. Dejar en el fuego durante 3 minutos más y ya estará listo para llevar a la mesa.

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ARROZ MELOSO DE PATO CON VERDURAS

CALDO

150 g de cebollas troceadas, 150 g de puerros troceados, 100 g de zanahorias troceadas, 300 g de costillas de cerdo, 1 pato azulón de 1,5 kg, 2 muslos de gallina, 250 g de huesos de ternera blanca, 60 g de setas Boletus edulis, 5 l de agua mineral, 30 g de sal, 200 g de tomate frito

Disponer en una bandeja las verduras, la carne y los huesos. Asar en el horno a 180 ºC hasta que esté dorado. Sacar el asado, introducirlo en una cazuela con el agua mineral y cocer el conjunto muy lentamente, durante 2 horas. Dejar reposar por espacio de 2 horas más. Seguidamente colar y rectificar de sal.

Cocer el pato en el caldo. Una vez cocido sacar, desmigar y reservar en un poco del caldo de cocción para mantenerlo hidratado.

Retirar la grasa que queda en la superficie del caldo y reservar, para usar una pequeña parte al final de la elaboración del arroz.

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VERDURAS

80 g de puerros, 100 g de tomates maduros, 120 g de calabacines, 120 g de coliflor, 100 g de espárragos, 60 g de setas Boletus edulis, 20 g de cebollino, 12 g de perejil

Picar todas las verduras. Intentar que quede muy fino y de forma regular para conseguir el mismo punto de cocción en todas ellas. Reservar para la última parte de la elaboración del arroz.

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ARROZ

800 g de arroz sénia, 2,5 l de caldo (elaboración anterior), 25 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 g de pimentón agridulce de la Vera, 100 g de tomates maduros rallados, 20 hebras de azafrán, las verduras picadas, 40 g de grasa de pato (Reservada en la elaboración del caldo. Sirve para dar sabor y emulsionar.), el pato desmigado

En una cazuela de hierro sofreír el puerro con el aceite de oliva. Añadir una punta de pimentón agridulce de la Vera y dorar. Agregar rápidamente el tomate maduro rallado, sofreír bien y a continuación rehogar el arroz y el azafrán durante 1 minuto, sin dejar de remover. Seguidamente, mojar con el caldo previamente caliente. Cocer durante 10 minutos a fuego vivo. Pasado ese tiempo bajar la intensidad del fuego y dejar cocer durante 5 minutos más. En los 2 últimos minutos añadir las verduras picadas y una cucharada de grasa. Remover y dejar reposar durante 3 minutos.

Antes de llevar a la mesa, añadir el pato desmigado y remover. Servir en la misma cazuela de hierro.

MOLLEJA DE TERNERA

800 g de mollejas de ternera, agua mineral fría, sal, 60 g de mantequilla clarificada

Desangrar las mollejas tan pronto como las compremos en la carnicería. Para ello, dejarlas 1 día en agua en la nevera, cambiando el agua cada dos horas. Tras esto, quitar la telilla exterior y la grasa sobrante. Una vez limpias, dorarlas con la mantequilla en una sartén antiadherente. Envolverlas en papel de aluminio y meterlas al horno durante 12 minutos a 150 ºC. Dejarlas enfriar en la nevera.

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PURÉ DE AJO ASADO

1 cabeza de ajo morado de Las Pedroñeras

Envolver la cabeza de ajo con papel de aluminio. Meterla al horno a 180 ºC durante 45-55 minutos. Una vez el ajo esté asado, cortarlo por la mitad y presionar para extraer toda la pulpa. Pasarlo por un colador fino y reservar.

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PURÉ DE PATATA

500 g de patatas blancas lavadas, 100 ml de nata para cocinar, 75 g de mantequilla, puré de ajo asado (elaboración anterior), sal

Asar las patatas en el horno envueltas en papel de aluminio a 180 ºC. Una vez asadas, sacar y pelar.

Triturar en la Thermomix® las patatas asadas junto con la nata, la mantequilla y el puré de ajo, hasta lograr una textura lisa y homogénea. Poner a punto de sal y reservar hasta el momento de servir.

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PATATA HILADA

200 g de patatas grandes, aceite de oliva virgen extra picual

Pelar y lavar las patatas. Sacar hilos con la máquina de hilar patatas o en su defecto, hacer tiras muy finas de patata. Freír en el aceite a 180 ºC hasta que queden crujientes.

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ADEMÁS

pimienta, mantequilla clarificada

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sacar las mollejas del papel de aluminio y filetearlas. Pintar una sartén antiadherente con mantequilla clarificada y poner a fuego fuerte. Cubrir el fondo de la sartén con láminas de molleja y darles vuelta y vuelta, dejándolas crujientes.

Disponer en la base de una pizarra o similar, la crema de patata y el ajo asado, y encima las mollejas, el crujiente de patata hilada y una vuelta de molinillo de pimienta.

CARRILLERAS

8 carrilleras de ternera de 250 g cada una (muy frescas), 1 l de caldo de cerdo, 1 l de vino tinto, 200 g de zanahorias, 1 diente de ajo, 150 g de cebollas partidas por la mitad, 150 g de puerros, 2 briznas de tomillo fresco, 10 granos de pimienta negra, 50 g de mantequilla

Limpiar las carrilleras frescas. Intentar elegirlas todas del mismo tamaño (250 g) para realizar cocciones correctas. Macerar con el vino, las verduras enteras y las hierbas frescas durante 12 horas.

Pasado este tiempo, cocer en una cazuela con el resto de ingredientes sin hervir, durante 18 horas a 68 ºC y tapado. Esta es la temperatura ideal.

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CREMA DE QUESO

100 g de queso idiazábal, 200 ml de nata para cocinar

Calentar la nata en un cazo. Mientras tanto, triturar el queso en la Thermomix®. Una vez caliente la nata, añadirla al queso. Triturar durante 4 minutos a máxima velocidad.

Colar la mezcla por un chino fino para evitar grumos.

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PATATAS

800 g de patatas grandes, 1 l de aceite de oliva virgen extra, 25 g de romero fresco, 3 dientes de ajo machacados

En un cazo, calentar el aceite de oliva levemente para infusionar el ajo y el romero durante 1 hora. Retirar del fuego y dejar reposar durante 2 horas. Colar.

Pelar las patatas y cuadrarlas. Con la ayuda de un descorazonador de manzanas, agujerearlas como si fueran un queso gruyer.

Confitar con el aceite de romero y ajo a 60 ºC durante 4 horas en una cazuela. Tras este tiempo, subir el fuego a máxima temperatura para dorarlas y que las patatas queden crujientes por fuera y melosas por dentro.

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ADEMÁS

hojas de mostaza, láminas de queso idiazábal, escamas de sal

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner en la base del plato una cucharada de crema de queso y encima, la carrillera bien lacada y jugosa. Alrededor y de forma ordenada poner las patatas, las hojas de mostaza, unas láminas de queso idiazábal cortadas en el momento y unas escamas de sal.

BIZCOCHO LIGERO DE DÁTILES

100 g de dátiles, 100 g de harina de trigo, 80 g de azúcar blanco, 80 g de azúcar moreno, 200 g de yema pasteurizada, 400 g de clara pasteurizada, 160 g de mantequilla, 100 g de almendras tiernas, licor de almendras Dos Perellons de Mallorca, 2 cargas de gas

Limpiar los dátiles, quitarles el hueso y triturarlos con la ayuda de un vaso americano. En el mismo vaso añadir la yema, la clara, las almendras y mezclar. Agregar los azúcares y la harina, y triturar a máxima velocidad durante 2 minutos. Añadir la mantequilla fundida y el licor de almendras. Colar por un chino fino y poner en un sifón. Colocar las dos cargas y dejar reposar ½ hora. Coger 8 vasos de plástico desechables. Dar tres cortes en la base y llenar tres cuartas partes de cada vaso con la espuma del sifón. Cocer en el microondas a 480 W durante 40 segundos. Al sacarlos del microondas poner los vasos boca abajo y dejar reposar. Vaciar con la ayuda de un cuchillo, despegando de las paredes del vaso.

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TEJA DE CHUFA

100 g de harina de chufa de Valencia, 100 g de azúcar, 100 g de mantequilla, 100 g de clara pasteurizada

Mezclar en un bol los ingredientes secos y añadir poco a poco la clara y luego la mantequilla a 40 ºC sin dejar de remover. Dejar reposar en la nevera 4 horas. Dar forma de teja y cocer en el horno a 170 ºC durante 4 minutos.

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SIROPE DE HORCHATA

200 g de crema de licor de horchata valenciana, 100 g de azúcar, 100 ml de agua mineral, 15 g de flor de saúco

Calentar el agua y el azúcar a 90 ºC e incorporar las flores de saúco. Tapar 7 minutos y dejar infusionar. Colar y enfriar hasta alcanzar los 30 ºC. Mezclar con la crema de licor de horchata y reservar.

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HELADO DE LECHE DE ALMENDRAS MARCONA

100 g de almendras marcona tiernas, preferiblemente del Celler de la Marina; 500 ml de agua mineral, 90 ml de nata para montar (con un 35 % de materia grasa), 100 g de yema pasteurizada, 50 g de azúcar blanco, 100 g de almendras marcona garapiñadas, 100 g de dextrosa, 40 g de leche desnatada en polvo, 20 g de glucosa, 2 gotas de esencia de almendras amargas

Remojar las almendras en abundante agua y dejar en la nevera durante 8 horas. Sacar, colar y colocar en una licuadora junto con el agua mineral y las almendras garapiñadas. Triturar 5 minutos a velocidad máxima. Colar tres veces.

Batir la yema con el azúcar y la glucosa a velocidad máxima 5 minutos. Mezclar 550 g de la leche de almendras obtenida con la nata, la dextrosa y la leche en polvo. Poner en el fuego y calentarlo a 95 ºC. Verter la leche sobre las yemas sin dejar de remover y volver al fuego hasta que la crema alcance los 85 ºC. Enfriar en un baño María invertido y añadir la esencia de almendras. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Pasar por una sorbetera.

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ADEMÁS

dátiles cortados en juliana, almendras marcona tiernas, 1 clavel blanco

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar trozos del bizcocho y humedecerlos con unas gotas de sirope de horchata. Poner los trozos de almendras tiernas y la juliana de dátil sobre los bizcochos. Añadir el helado y las tejas de chufa. Acabar con unos pétalos de clavel.

CREMA PASTELERA MONTADA

500 ml de nata para cocinar, 150 g de yema de huevo, 70 g de azúcar, 15 g de harina, 4 vainas de vainilla, 3 hojas de gelatina, 400 ml de nata para montar

Hacer una crema pastelera con la nata, la yema de huevo, el azúcar, la harina y las vainas de vainilla. Cuando esté a punto, añadir la gelatina hidratada y dejar cuajar toda la noche en la nevera. Al día siguiente, semimontar la nata y reservar. Montar la crema con unas varillas y añadir la nata semimontada. Introducir la mezcla en cilindros de PVC y congelar.

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GAJOS DE MANZANA

4 manzanas reineta, 150 g de azúcar moscabado, 25 g de glucosa, 12 g de pectina, 500 ml de zumo de manzana

Hacer un caramelo tostado con el azúcar moscabado y la glucosa. Una vez bien dorado, añadir el zumo de manzana y la pectina. Levantar el hervor y reservar.

Mientras tanto, pelar las manzanas, descorazonar y trocear en seis. Introducir cada gajo en el caramelo líquido. Dejar reposar 6 horas antes de asarlos en el último momento.

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ALMENDRA GARAPIÑADA

100 ml de agua mineral, 180 g de azúcar, 150 g de almendras en bastones

Mezclar el agua con el azúcar en una cazuela y calentarla a 113 ºC. Alcanzada esa temperatura, añadir las almendras y empanizar. Volver a llevar al fuego y remover bien hasta caramelizar. Reservar en un táper.

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HELADO DE HOJALDRE

800 ml de leche, 400 g de azúcar, 150 g de hojaldre crujiente, 120 g de yema de huevo, 3 g de estabilizante, 3 g de agar-agar, 25 g de glucosa, 2 hojas de gelatina

Mezclar la leche con el agar-agar y calentarla a 45 ºC. Alcanzada la temperatura, añadir el resto de los ingredientes y hacer una crema inglesa. Agregar la gelatina hidratada fuera del fuego. Dejar enfriar y añadir por último el hojaldre. Pasar por la sorbetera. Si no se dispone de una, comprar el mejor helado de vainilla o dulce de leche del mercado.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En una sartén caliente, poner los gajos de manzana y parte del caramelo líquido. Se irán cociendo y caramelizando.

Poner tres gajos de manzana por persona. Cortar tres círculos como monedas de la crema pastelera congelada en los cilindros, ponerlas sobre la almendra garapiñada y en medio el helado de hojaldre.

YOGUR

460 g de yogur ecológico, 310 ml de nata para cocinar, 65 g de azúcar, 2 hojas de gelatina

En un cazo calentar la nata y disolver en ella la gelatina hidratada. Mezclar el yogur con el azúcar y unir las dos preparaciones. Enfriar en la nevera y, antes de servir, montarlo levemente con unas varillas.

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HELADO DE ALOE VERA Y VIOLETAS

500 ml de leche de vaca, 250 ml de leche de soja, 30 g de glucosa, 150 g de azúcar, 150 g de violetas caramelizadas, 100 g de flores de violetas frescas, 250 ml de nata fresca al 18 % de materia grasa, 250 g de yogur natural artesano, 200 g de pulpa de aloe vera confitado en daditos (previamente puesto a remojo durante 12 horas, cambiando el agua 3 veces)

Calentar los dos tipos de leche con los azúcares y mezclar con las violetas frescas y las violetas caramelizadas. Tapar con film transparente y dejar infusionar en la nevera durante 12 horas. Sacar, colar presionando y añadir el resto de ingredientes. Mezclar bien y pasar por la sorbetera. En caso de no disponer de una, comprar el mejor helado de violetas del mercado.

Los dados de aloe actuarán como estabilizante, texturizando la mezcla.

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ADEMÁS

arándanos frescos, caramelos de violeta en polvo, confitura de violeta, pétalos de violeta caramelizados

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner en un plato hondo el yogur aireado y aplanar un poco con una cuchara. Poner arándanos enteros alrededor del plato, intercalando con puntos de confitura de violetas y pétalos de violeta caramelizados. En el centro colocar una quenelle de helado de violetas y polvo de caramelo de violetas.

El restaurante El Poblet nació con la vocación de crecer, de desarrollarse por sí mismo y de mantener viva la historia y los caminos recorridos en mi cocina.

Dada la dinámica creativa de Quique Dacosta Restaurante, que cada año cambia una media de setenta platos y tapas, se entiende que queríamos construir un espacio en Valencia donde poder amortizar el tiempo y el esfuerzo realizados y donde ofrecer nuestras elaboraciones a quienes no pudieron disfrutarlas en Dénia.

Por ello se creó, de la mano de Manuela Romeralo, directora del proyecto, un restaurante que ya en su primer año consiguió una estrella Michelin, todo un logro. Pero también nos hemos fijado metas más exigentes, como la de conseguir la segunda estrella, convertir el restaurante en un lugar de referencia, de paso obligado para todo aficionado que venga a conocer cada temporada del Quique Dacosta Restaurante, y un lugar que sirva de aproximación a la casa madre.

Por esta razón, las tapas que recogemos en este apartado son todas ellas creaciones que han sido servidas en el Quique Dacosta Restaurante en algún momento de los últimos diez años. Y las elaboramos en las cocinas de Valencia exactamente igual que se sirvieron en su día en Dénia.

De modo que aquí se encuentran tapas contemporáneas y de gran arraigo creativo, con la madurez y la solvencia que el tiempo dota a las cosas bien hechas.

En las páginas siguientes se dibuja un recorrido por las tapas del primer año con una estrella Michelin hasta el año en que me otorgaron las tres, para ver con perspectiva el papel que ha desempeñado El Poblet hasta hoy.

PULPO SECO A LA LLAMA

2 patas de pulpo gordas, 2 l de agua de mar, 20 ml de aceite de oliva manzanilla

Introducir las patas de pulpo en el agua de mar y frotarlas dentro del agua, para quitar los posibles granos de arena que hubiera en los tentáculos, y para fijar el punto suave de sal que se necesita. Una vez salado, secar al sol tendido de un hilo de coco, entre 18 y 32 horas dependiendo del aire y la humedad.

Antes de servir, pasar por la llama directa durante cinco minutos, moviendo continuamente las patas para evitar que estallen y pierdan jugos.

Cortar en finas rodajas y poner una gota de aceite en el centro.

Disponer las rodajas sobre las puntas del pulpo carbonizado, que son muy duras y secas.

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HUEVAS DE MÚJOL

2 huevas de 100 g cada una, 1,2 kg de sal de media mola o sal gruesa, 100 g de azúcar

Mezclar la sal y el azúcar en una bandeja o bol grande. Introducir las huevas en la mezcla. Dejarlas marinar durante 40 minutos. Ponerlas en agua fría para lavarlas. Secar rápido con papel de cocina y ponerlas a secar al sol. Las 3 primeras horas sin peso, y a partir de ese momento meter las huevas entre dos pequeñas tablas de madera y poner piedras encima unas 12 horas más. Se obtiene una hueva muy jugosa, sin demasiada sal y poco curada. Recuerda en textura a las chucherías de gelatina de fruta. Comer con los dedos.

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PAPEL DE CEREALES

700 ml de agua mineral, 90 g de tapioca seca, 20 g de setas en polvo (harina de hongos), 120 g de cereales cocidos y secos, sal, pimienta blanca

Mezclar en frío el agua, la tapioca y el polvo de hongos, con la sal y la pimienta. Llevar a ebullición y dejar reposar la mezcla en la nevera.

Una vez frío, estirar sobre silpat y hornear a 120 ºC durante 30 minutos. Sacar del horno, espolvorear los cereales y hornear durante 10 minutos más. Trocear y degustar.

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HIGOS SECOS ENTRE OBULATO

200 g de higos liofilizados, 2 hojas de obulato

Hacer cuadrados de obulato de 10 cm de lado. Disponer en medio del cuadrado 20 g de higo liofilizado. Sellar con selladora. En caso de no tener selladora, enrollar sobre sí mismo el obulato. Comer inmediatamente para evitar que se humedezca. En caso de querer tenerlo preparado, mantenerlo en un táper con gel de sílice.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Delante del comensal, cortar en el momento finas láminas de pulpo seco a la llama y rodajas de 0,5 cm de grosor de hueva de mújol. Acompañar con trozos de papel de cereales y el higo liofilizado que se comerá en último lugar.

MORROS

600 g de arroz variedad sénia, 800 ml de agua mineral, 1 l de caldo blanco hecho con cabezas de rape, 25 g de garam masala, 10 g de mezcla de especias ras-el-hanout, 10 g de galanga, 2 g de cilantro, 2 g de pasta harissa, sal, alga nori, aceite de oliva virgen extra picual para la fritura

Disponer todos los ingredientes en una cazuela, excepto el alga nori. Cocer a fuego lento durante 45 minutos hasta que estén totalmente cocidos y sin líquido. Triturar y dejar reposar 1 hora en frío, obteniendo así una pasta de arroz fría. Cortar trozos de 5 x 10 cm de alga nori y pintar con la pasta. Secar en secadora o en un horno a muy, muy baja temperatura, hasta obtener una lámina totalmente seca y crujiente.

A partir de ese momento freír en abundante aceite de oliva virgen extra picual, a 180 ºC (temperatura perfecta para frituras).

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ESPUMA

150 ml de caldo blanco de galera, 100 g de yema de huevo, 8 g de salsa coreana de soja jang, 1 g de goma xantana, 5 g de salsa tsuyu no moto, 100 g de dashi, 50 ml de agua mineral, sal, tabasco, el zumo de ½ limón, 2 cargas de gas

Disponer todos los ingredientes en una cazuela. Calentar y diluir bien. Introducir en un sifón con dos cargas y servir caliente en un cono de bambú.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En dos conos de bambú o papel o, en su defecto, recipientes pequeños tipo copa de vermut, poner en un lado dos o tres morros marinos recién fritos y bien crujientes y en el otro, la espuma untuosa. La idea es mojar los morros en la espuma y llevar a la boca.

GEL DE CUBALIBRE

2 l de cola, piel de 2 limones, 225 ml de ron Barceló Imperial, 6 hojas de gelatina

Reducir a fuego lento la cola hasta conseguir 650 ml. Dejar reposar en frío con las pieles de limón maduro. Añadir las hojas de gelatina hidratadas a la mezcla cuando esté a 30 ºC. Introducir el ron y conservar tapado a temperatura ambiente.

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EL FOIE GRAS

600 g de foiegras, 300 ml de agua mineral caliente, 300 ml de leche de soja caliente, 5 g de arrope, sal de algas, pimienta negra recién molida

Calentar en un cazo el agua y la leche de soja, hasta el punto de ebullición. Introducir en la Thermomix®, donde se habrá dispuesto previamente el foie limpio de venas y troceado; emulsionar a velocidad media. Añadir la sal, la pimienta y el arrope a la mezcla. Tamizar la mezcla por un colador muy fino, sin agitar, para evitar que le entre aire. En el fondo del plato, disponer 40 g de la crema hecha previamente, aún caliente. Dejar reposar durante 3 horas en la nevera, sin mover.

Transcurrido este tiempo y con cuidado, añadir 8 ml de gel de cubalibre por plato (deberá estar a unos 10 ºC para que no funda la crema de foie) y reservar en frío, envuelto en film transparente.

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ADEMÁS

12 hojas de rúcula, flor de rúcula, escamas de sal

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En el momento de servir, mantener el plato a 16 ºC, temperatura en la que se podrá percibir frescura. Poner unas escamas de sal sobre el gel de cubalibre. Terminar con tres hojas de rúcula pequeñas por plato y su flor.

BLOODY MARY

185 ml de zumo de tomate, 25 g de concentrado de tomate, 60 g de tomate frito al aceite de oliva, 4 g de salsa Worcestershire, 0,5 g de tabasco, 0,10 g de pimienta negra recién molida, 6 ml de zumo de lima recién exprimido, 0,25 g de sal de apio, 8 g de azúcar glas, 35 ml de vodka suizo Xellent, 20 ml de agua mineral, 0,3 g de goma xantana

Mezclar con varillas todos los ingredientes por ese orden y añadir la goma xantana. Triturar bien con la batidora eléctrica y verter sobre moldes redondos de PVC de 4 cm de diámetro, llenando hasta 1 cm de altura y dando unos golpecitos para que se asiente. Congelar. Una vez congelados desmoldar.

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DISCOS

150 g de manteca de cacao, 12 gotas de colorante rojo (dependiendo de la intensidad del colorante)

Fundir en un cazo la manteca con el colorante y mantenerla a 40 ºC. Con la ayuda de una aguja pinchar y bañar los discos de Bloody Mary. Colocar en un táper con papel siliconado. Dejar reposar durante 15 minutos y después reservar en la nevera tapados.

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JARABE DE VODKA

100 ml de almíbar tpt (la misma cantidad de agua que de azúcar), 28 ml de vodka, sal de apio

Mezclar todo bien y reservar.

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CRUDITÉ DE APIO

jarabe de vodka, 200 g de apio

Limpiar los tallos de apio y pelar sin que quede ninguna fibra. Cortar en forma de bastoncitos de 7 cm de largo y 0,5 cm de ancho y meter en agua y hielo durante 1 hora para que se ricen un poco. Repasar de nuevo las fibras y escurrir. Introducir en el jarabe de vodka frío una hora antes de servir.

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ADEMÁS

polvo de tomate seco, las semillas de ½ tomate, escamas de sal

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sacar los discos de la nevera y cubrir con el polvo de tomate seco. Colocar sobre cada uno las semillas de tomate y una escama de sal. Disponer sobre un recipiente helado y al lado poner la crudité de apio.

MANTEQUILLA AHUMADA

250 g de mantequilla, 3 g de sal ahumada, 1 limón verde pequeño

Atemperar la mantequilla fuera de la nevera. Cuando tenga una textura de pomada, montar en la KitchenAid® durante 4 minutos a temperatura media. Con ello se consigue airearla sin que se corte. Añadir la sal, unas gotas de zumo de limón y su piel rallada. Reservar para poner por encima de la zamburiña una vez que salga de la parrilla.

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LAS ZAMBURIÑAS

16 zamburiñas, aceite de oliva

Recién llegadas las zamburiñas, probar una para ver si es necesario purgarlas. Si así fuera, introducirlas en agua de mar durante una noche para que se purguen de forma natural y así eliminar la tierra que puedan tener.

Poner las zamburiñas en la parrilla muy, muy caliente. Añadir un poco de aceite a la parrilla para ahumar. Tapar a la vez con un bol metálico.

Estarán perfectas de punto cuando se abran solas. Una vez abiertas desprenderlas de la concha de arriba y soltar rápidamente con la ayuda de una espátula.

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ADEMÁS

aceite de cebollino fresco, sal ahumada, hojas de estragón, hojas de perifollo, hojas pequeñas de salvia en juliana, hojas de perejil joven rizado

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer la mantequilla ahumada, montada y atemperada alrededor de la zamburiña recién pasada por la parrilla, abierta y caliente. Poner la zamburiña a punto de sal ahumada, unas gotas de aceite de cebollino, un ramillete de perifollo, una hoja de estragón, tres trocitos de salvia y un trocito de perejil rizado por cada zamburiña. Servir de inmediato y comer de un bocado directamente de la concha.

DASHI

165 g de gambitas frescas pequeñas de Dénia, 55 g de alga lechuga de mar fresca, 30 g de alga kombu seca, 25 g de virutas de bonito desecado (katsuobushi), 1,5 l de agua mineral

Llevar el agua a ebullición. En ese momento, introducir las gambitas frescas y dejar infusionar en la cazuela y con el fuego apagado. Pasados 10 minutos, introducir la kombu seca y la lechuga de mar. 10 minutos después añadir el katsuobushi, y dejar reposar todo durante 15 minutos más para que infusione. Tamizar con muchísimo cuidado, para que no pase ningún tipo de poso. Reservar en frío y bien tapado para evitar que absorba aromas externos.

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AGUACATE FRESCO DE CALLOSA D’EN SARRIÀ

2 aguacates, una pizca de serrín de naranjo para ahumar, sal ahumada artesanal

Cortar los aguacates en cuartos y reservar uno de los huesos. Ahumar el aguacate con pipeta durante 5 minutos con serrín de naranjos.

En el momento de servirlo, sazonar con la sal.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer el aguacate en el plato. Ya en la mesa, servir el dashi, cubriendo el fondo del plato y dar dos toques de ralladura del hueso pelado. El hueso dejará un leve aroma a cilantro.

CORNETES DE PASTA FILO

4 hojas de pasta filo de 30 x 50 cm, 100 g de mantequilla clarificada, sal

Estirar una lámina de pasta filo. Pintar con mantequilla clarificada y espolvorearla con sal. Poner otra lámina de filo y presionar. Pintar de nuevo con la mantequilla y cortar triángulos equiláteros de 12 cm de lado. Con conos de acero, enrollar los triángulos para formar cornetes que irán al horno a 120 ºC durante 8 minutos. Dejar reposar fuera del horno y sacar de los conos de acero. Mantener en lugar fresco y seco.

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PURÉ DE PATATA

400 g de patatas lavadas, 100 g de mantequilla fresca, 60 ml de caldo de ave de sabor intenso, sal y pimienta

Asar las patatas en el horno, envueltas en papel de aluminio a 180 ºC durante 30 minutos.

Pasado ese tiempo, pelarlas y meterlas en la Thermomix®. Triturar con la mantequilla, sal, pimienta y el caldo de ave. Reservar.

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ADEMÁS

80 g de caviar

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rellenar los cornetes con el denso y untuoso puré de patatas asadas recién hecho, y cubrir con el caviar.

AGUA DE TOMATE

200 g de tomates de rama maduros, 200 g de tomates raf

Triturar levemente los tomates y dejarlos escurrir toda la noche por una estameña fina, apoyada sobre un colador y algo de peso encima. Colar el líquido obtenido por una estameña de tela hasta conseguir un agua cristalina. Reservar el agua por un lado y la pulpa por otro.

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GELATINA DE AGUA DE TOMATE

200 ml de agua de tomate (elaboración anterior), 25 ml de aceite de oliva variedad arbequina, sal y azúcar glas, 2 hojas de gelatina

Calentar 30 g del agua de tomate e introducir las hojas de gelatina hidratadas para que se fundan. Poner el resto de agua de tomate a punto de sal y azúcar y verter el agua con gelatina. Dejar cuajar en la nevera. Una vez cuajada, romper la gelatina y mezclar con 2 cucharadas de aceite de oliva.

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GELATINA DE PULPA DE TOMATE

pulpa de tomate (reservada del agua de tomate), sal y azúcar glas, 2 hojas de gelatina

Triturar la pulpa en la Thermomix® a máxima potencia hasta conseguir un puré muy fino. Tamizar por un chino y poner a punto de sal y azúcar glas. Por cada 150 g de pulpa añadir 2 hojas de gelatina. Dejar cuajar en la nevera y romper.

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EMULSIÓN DE ACELGAS Y OSTRAS

150 g de hojas de acelgas cocidas y refrescadas, 2 ostras Gillardeau con su agua, 1 huevo cocido a 64 ºC, 25 ml de aceite de oliva variedad arbequina, 25 g de mantequilla, sal, pimienta

Emulsionar las acelgas, las ostras y el huevo en la Thermomix®. Incorporar poco a poco la mantequilla y el aceite. Poner a punto de sal y pimienta. Colar y reservar.

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ALIÑO AIREADO DE ACEITUNAS VERDES

150 g de aceitunas verdes en conserva, con su agua, 100 ml de agua mineral, 6 g de emulsionante sucroéster

Triturar las aceitunas con su agua en la Thermomix® a máxima potencia, durante 4 minutos. Colar por una estameña o un colador muy, muy fino, apretando con las manos. Reservar la pulpa que quede en el colador. Añadir agua al jugo obtenido y agregar el sucroéster. Triturar y reservar en frio.

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PULPA DE ACEITUNAS VERDES

pulpa reservada de la elaboración anterior, 50 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina

Mezclar y reservar.

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ESPÁRRAGOS VERDES Y BLANCOS

16 espárragos blancos, 16 espárragos trigueros verdes, 100 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina, 35 ml de vinagre balsámico, sal, pimienta blanca

Elaborar una vinagreta sencilla de aceite de oliva virgen extra arbequina y vinagre balsámico. Salpimentar. Seleccionar las yemas de ambos espárragos y meterlas en la vinagreta durante seis horas. Reservar la vinagreta para aliñar el resto de verduras.

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ADEMÁS

centros de cogollos, endivias blancas y rojas, tomates raf crudos, pimpinela en hojas, orégano en hojas, tomates semisecos en aceite, todas las variedades de verduras de hoja, brotes y flores

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En la base de un plato disponer las gelatinas de agua y de pulpa de tomate, dos cucharaditas de pulpa de aceitunas y la emulsión de acelgas. Poner encima un gajo de tomate semiseco, otro de tomate crudo, los espárragos, el cogollo, las endivias y las verduras de hoja, aliñadas con la vinagreta. Cubrir todo con el aliño aireado de aceituna verde, insinuando y dejando entrever alguna hoja. Acabar con los brotes, las hierbas y las flores, repartidos por encima del aire. Servir de inmediato.

5 l de agua de mar o 5 l de agua con 150 g de sal gruesa marina, 2 kg de gambas rojas de Dénia recién pescadas o lo más frescas posible, 5 l de agua de mar helada o 5 l de agua helada con 250 g de sal gruesa marina, 3 kg de hielo

En una cazuela amplia poner los 5 l de agua de mar a hervir. En ese momento incorporar las gambas bien repartidas entre el agua. Mantener en el fuego 30 segundos y apagar. Dejarlas unos dos minutos más dentro del agua.

Sacarlas e introducirlas inmediatamente en el agua de mar helada, o en agua helada a la que se ha añadido y diluido previamente la sal gruesa, e incorporar los cubitos de hielo. Lo que se busca con esto es que las gambas dejen de cocerse y, por lo tanto, tras cinco minutos dentro del baño, se obtendrán las gambas perfectas para degustar.

CREMA DE PARMESANO

200 g de queso parmesano de 3 años, 500 ml de leche de soja, ½ hoja de gelatina

Trocear el parmesano. Calentar la leche de soja a 85 ºC. Introducir todos los ingredientes en un vaso americano y triturar a mínima potencia durante 5 minutos.

Reservar en frío dentro de una manga pastelera. Esta elaboración debe hacerse el mismo día, no se puede guardar de un día para otro.

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VELO DE ALBAHACAS

150 ml de agua mineral, 2 hojas de gelatina, 150 ml de licuado de hojas de acelga escaldadas, 30 g de albahaca común licuada, sal glas

Calentar el agua y las hojas de gelatina previamente hidratadas. Bajar a 64 ºC e incorporar los licuados de acelgas y albahaca fríos. Estirar en una bandeja grande para conseguir un velo de 2 mm.

Con un cortapastas de 10 cm de diámetro cortar los velos para cubrir la crema de queso.

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6 TIPOS DE ALBAHACA

albahaca común, albahaca de limón Ocimum citriodorum micro-vegetal, cogollos de albahaca de hoja pequeña Ocimum minimum, albahaca morada Ocimum tenuiflorum, albahaca india o sagrada Ocimum sanctum, albahaca púrpura Ocimum basilicum purpurascens

Seleccionar las hojas de albahaca más sanas, limpiar y reservar hasta el momento de servir.

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ADEMÁS

ralladura de 1 limón maduro, piñones crudos, aceite de oliva virgen extra arbequina, dados de manzana Granny Smith de 0,5 cm de lado, escamas de sal de especias

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servir 40 g de crema de queso en el fondo de un plato. Aromatizar con la ralladura de limón y cubrir con el velo. Sobre este disponer los piñones, las albahacas, el aceite de oliva, la manzana y las escamas de sal.

COCAS

250 g de almíbar tpt (la misma cantidad de agua que de azúcar), 3 g de polvo de oro, 48 discos de obulato (6 por persona)

Mezclar el tpt y el oro con la ayuda de unas varillas. Sobre un papel teflonado colocar dos discos de obulato y pintar con un pincel con el almíbar tpt. Colocar otros dos discos y volver a pintar, colocar otros dos y pintar de nuevo.

Hornear a 155 ºC durante 15 minutos. Sacar del horno y dejar en la bandeja a temperatura ambiente. Con la ayuda de una espatulita, quitar las cocas de la bandeja y meter en un táper bien cerrado para que no se humedezcan.

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MANTEQUILLA MONTADA

500 g de mantequilla, una pizca de serrín de limonero

Sacar la mantequilla de la nevera y dejarla unos 40 minutos para que se atempere un poco. Poner en la KitchenAid® y montar. Tapar con film transparente e ir ahumando con una pipa y el serrín de limonero, mientras va montando. Tiene que duplicar su volumen y no puede calentarse o se fundirá.

Guardar en el congelador con una altura de unos 4 cm. Una vez congelada, cortar rectángulos y envolver en film transparente. Mantener en el congelador.

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POLVO DE MAÍZ LIOFILIZADO

50 g de maíz liofilizado

Triturar el maíz en la Thermomix® hasta obtener un polvo muy fino. Guardar en bolsas selladas.

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ADEMÁS

maíz liofilizado en grano, sal ahumada Washington

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rallar la mantequilla montada y congelada sobre la coca, cubriendo toda la base. Espolvorear el polvo de maíz, cubrir con granos de maíz liofilizado y poner sal ahumada. Servir con mucho cuidado y de inmediato.

PINTURA PARA LOS ERIZOS

100 ml de agua mineral, 25 g de tinta de calamar, 1 g de goma xantana

Mezclar en una cazuela el agua con la tinta de calamar y llevar la mezcla a ebullición. Dejar reposar y triturar con la goma xantana. Reservar.

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LOS ERIZOS

8 panes airbag, pintura de tinta (elaboración anterior), 50 g de fideos de alga nori

Hacer un pequeño agujero en la base de cada pan airbag y pintar con la mezcla de tinta con la ayuda de un pincel. Colocar rápidamente sobre los fideos de nori rebozándolo y dándole volumen. Colocar sobre una bandeja con plástico fino teflonado y hornear a 160 ºC durante 10 minutos. Reservar en un lugar seco.

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HOLANDESA DE ERIZOS

50 g de yema de huevo, 50 g de yema de erizos frescos, 85 g de erizos en lata, 25 g de miso blanco dulce, 150 g de mantequilla clarificada tibia, sal

Emulsionar la yema de huevo, el miso y los erizos con un túrmix. Sin parar de emulsionar, añadir la mantequilla clarificada hasta conseguir una emulsión estable. Poner a punto de sal. Guardar en dos mangas pasteleras en frío.

Antes de servir, sacar y atemperar para que esté cremosa.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir la holandesa de erizos por el agujero hecho al pan airbag y servir con el agujero hacia abajo.

PIEL CRUJIENTE

2 lomos de esturión, 2 l de agua mineral, sal, aceite de oliva virgen extra picual para freír

Quitar la piel de los lomos y reservar la carne para el paso siguiente.

Cocer la piel en agua durante 15 minutos a punto suave de sal. Sacar de la cazuela y estirar en una bandeja amplia. Aún templada, quitar las escamas grandes sin romper la piel y sacar también los posibles restos de carne que queden.

Dejar enfriar en la nevera y, una vez fría, cortar rectángulos. Introducir en la deshidratadora y deshidratar a 50 ºC hasta que esté totalmente seca. Freír en abundante aceite a 200 ºC entre dos espumaderas y escurrir. Hay que consumir en horas, para evitar que se humedezca.

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LOMOS DE ESTURIÓN

2 lomos de esturión limpios, 1 kg de azúcar, 500 g de sal, 100 ml de aceite de carbón, 60 ml de aceite de oliva 1º

Mezclar el azúcar y la sal en una bandeja. Sacar los lomos e introducirlos en la marinada cubriéndolos por completo durante 40 minutos. Pasado este tiempo, sacar, lavar y secar con papel absorbente. Envasar al vacío con una mezcla de 100 ml de aceite de carbón y 60 ml de aceite de oliva 1º.

Cocer los lomos al baño María a 80 ºC durante 6 minutos. Sacar y enfriar en abundante agua y hielo introduciendo la bolsa de vacío entera. Reservar al vacío en la nevera, y cortar en dados en el momento de servir.

En caso de no tener envasadora al vacío, asar los lomos en el aceite, envueltos con film transparente en el horno, a 120 ºC durante 10 minutos.

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CREMA DE MISO

100 g de recortes de esturión (carne sobrante de la elaboración anterior), 210 g de miso blanco, 173 ml de nata para cocinar, sal ahumada, el zumo de 1 limón, 50 ml de aceite de oliva 1º, 200 g de patatas asadas

Introducir todos los ingredientes en una Thermomix® y triturar a potencia media con una temperatura de 70 ºC durante 5 minutos. Después subir a potencia máxima. Sacar de la Thermomix® y reservar en un biberón.

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ACEITE PICANTE DE CEBOLLINO

100 g de cebollino crudo bien verde, 350 ml de aceite de semillas, 1 guindilla bola fresca

Triturarlo todo en un vaso americano a 45 ºC de temperatura y máxima potencia durante 8 minutos. Pasar por una estameña y enfriar rápidamente.

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ADEMÁS

caviar de esturión de la mejor calidad, cebollitas perla encurtidas, puntas de cebollino, flor de ajo

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer la piel recién frita y crujiente sobre una bandeja caliente para ayudar a que el proceso de montaje del plato sea siempre tibio y no haya oscilación de temperatura a frío. Sobre la piel, poner tres puntos de la crema de miso, seis dados de carne de esturión, y entre medio, medias cebollitas encurtidas llenas de aceite de cebollino picante. Dar una vuelta de molinillo de pimienta negra, poner tres puntas de cebollino fresco y flor de ajo.

CEBOLLITAS

120 g de cebollitas de platillo

Pelar las cebollitas frescas y cortarlas por la mitad. Escaldarlas tres veces cambiando el agua cada vez y cocerlas durante 3 minutos en agua hirviendo.

Reservar en la misma agua de cocción.

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PURÉ DE CEBOLLAS A LA BRASA

4 cebollas muy tostadas a la brasa, 45 g de mantequilla pomada, 50 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina, 90 ml de caldo blanco de verduras, 2 g de tinta de calamar, 20 ml de aceite de ajo, sal ahumada

Rehogar todos los ingredientes a fuego lento durante 1 hora. Añadir el caldo y la tinta y hervir durante 5 minutos. Triturar hasta tener una masa muy, muy fina. Poner a punto de sal, con la sal ahumada.

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JUGO DE PEREJIL

110 g de cebollino escaldado durante 30 segundos y frío, 30 g de perejil escaldado durante 30 segundos y frío, 200 ml de agua mineral

Triturar los ingredientes, pasar por licuadora y filtrar por la estameña. Reservar.

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GELATINA DE PEREJIL

150 ml de caldo blanco de verduras, 25 g de cebollino fresco, 100 ml de jugo de perejil (elaboración anterior), 1g de agar-agar

Calentar el caldo de verduras en una cazuela y añadir el agar-agar. Retirar del fuego y, cuando esté casi frío, incorporar el jugo de perejil y cebollino. Mezclar suavemente y poner en la base del plato, para que se cuaje. Templarlo al horno en el momento de servir sin que se funda, gracias al agar-agar.

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SALMONETE

8 salmonetes de roca

Limpiar y filetear los salmonetes de roca recién traídos de la lonja. Reservar las espinas y cabezas.

Una vez limpios, disponer los dos lomos, uno encima del otro y dejar reposar 2 horas. En el momento de servir, asar en la plancha y un minuto en el horno a 100 ºC para filtrar el calor. Los lomos se quedarán pegados. De esta manera se consigue una cocción más jugosa y poco hecha.

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CALDO DE SALMONETE

Paso 1

200 g de cebollas, 15 g de zanahorias, 150 g de tomates maduros, 12 g de ajo, 20 ml de aceite de oliva virgen extra manzanilla, 20 ml de jerez seco, 8 cabezas de salmonete y sus espinas asadas en la sartén, 1,5 l de agua mineral, 8 hebras de azafrán

En una cazuela amplia, poner el aceite y las verduras troceadas y dorar de forma uniforme. Mientras tanto en otra sartén, dorar las cabezas y espinas de los salmonetes sin romperlas. Una vez dorada la verdura, añadir el jerez, las hebras de azafrán, el agua y seguidamente las cabezas y espinas. Hervir despacio durante 20 minutos. Apagar y dejar reposar durante 2 horas. Colar y clarificar.

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Paso 2

500 ml de caldo de salmonete (del paso 1), 6 ml de aceite de oliva virgen extra manzanilla, ½ diente de ajo picado, 12 hojas de perejil picado, 8 hebras de azafrán, 70 g de perlas de tapioca

En un cazo, disponer el aceite y el ajo picado. Cuando se dore levemente, añadir el azafrán, una quinta parte del perejil, el caldo y hervir. Incorporar las perlas de tapioca y remover sin parar. Cocer durante 8 minutos más e incorporar el resto del perejil.

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LÁGRIMAS DE CEBOLLA Y PENCAS DE ACELGA

300 ml de caldo blanco de verduras, 100 g de cebollas cortadas en lágrimas, 100 g de pencas de acelga cortadas en bastoncitos

Levantar el hervor del caldo e introducir la cebolla y la penca. Mantener sin hervir durante 30 minutos a fuego muy lento y siempre con la cazuela tapada. Servir tibio sobre los lomos de salmonete.

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ADEMÁS

láminas de pan de maíz tostadas, escamas de sal, rizos de cebollino

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir en el horno a 180 ºC el plato con la gelatina de perejil durante un minuto. Poner el salmonete y sobre él las lágrimas de cebolla y pencas, escamas de sal y rizos de cebollino. Alrededor del salmonete, poner las cebollitas de platillo y rellenarlas con el puré de cebollas a la brasa y las láminas de pan. Ya en la mesa, poner 3 o 4 cucharadas del caldo con perlas.

CINTAS DE SEPIA

1 sepia de 500 g

Limpiar la sepia y reservar las patas, las aletas y los interiores para la elaboración del fondo de marisco. Cortar el cuerpo en rectángulos, apilarlos de 5 en 5 y congelar.

Cortar el bloque de sepia congelada con una máquina de cortar fiambres, en láminas lo más finas posibles.

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FONDO BASE DE MARISCO

50 g de cabezas de bogavante, 2 dientes de ajo, 100 g de cebollas, 50 g de zanahorias, 80 g de puerros, 0,5 g de pimentón de la Vera agridulce, 80 g de tomates de pera maduros, 2 ñoras, 200 g de galeras frescas, 200 g de cangrejos, 500 g de espinas y cabezas de mero, sepia (patas, aletas e interiores de la elaboración anterior), 2,5 l de agua mineral, 50 g de salsa de tomate, 12 g de sal

En una cazuela alta rehogar las cabezas de bogavante y los ajos enteros sin pelar. Incorporar la cebolla, la zanahoria y el puerro troceados. Añadir el pimentón, las ñoras previamente hidratadas, y el tomate picado. A continuación las galeras y los cangrejos.

Dejar rehogar y, cuando el conjunto tome un color uniforme, agregar el mero y los recortes de sepia. Mojar con el agua y levantar el hervor. Añadir la salsa de tomate, la sal y cocer a fuego medio hasta obtener 1,2 l. Dejar reposar 2 horas fuera del fuego y colar.

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FIDEUÁ NEGRA MELOSA

20 ml de aceite de ajo, 80 g de cebollas rehogadas, 40 hebras de azafrán, 0,4 g de pimentón de la Vera agridulce, 160 g de tomates maduros pelados, picados y sin semillas, 20 g de tinta de sepia natural, 200 g de fideos finos fritos, 1 l de fondo base de marisco (elaboración anterior)

En una paella, rehogar el aceite de ajo con la cebolla rehogada y las hebras de azafrán. Añadir el pimentón, el tomate, la tinta de sepia y el fideo frito. Sofreír el conjunto y mojar con el caldo hirviendo. Dejar cocer a fuego medio hasta que se evapore casi todo el caldo. Durante la cocción es necesario remover continuamente para que quede melosa y al dente.

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AIRE DE CALDO DE MARISCO

200 ml de caldo de marisco, 1 g de emulsionante sucroéster

Mezclar y emulsionar justo antes de servir con una túrmix.

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PUNTILLAS FRITAS

100 g de puntillas de calamar

Sal, harina, aceite de oliva

Limpiar las puntillas, quitar la jibia y posibles restos de arena. En el momento de servir, salar, enharinar y freír en aceite a 170 ºC. Escurrir en un papel absorbente y servir.

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ADEMÁS

60 g de cebollas rehogadas, 120 g de puntas de coliflor, cebollino picado

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato hondo de fondo reducido, colocar la fideuá haciendo un montoncito. Rodear la fideuá con cintas de sepia simplemente tibias. Sobre ella disponer un poco de cebolla rehogada y las puntas de coliflor marcadas en la plancha. Coronar con puntillas recién fritas y tres montoncitos de aire alrededor de la fideuá.

HOJAS DE FILO

6 hojas de pasta filo, 100 g de mantequilla fundida, sal, pimienta

Extender una lámina de pasta y pintarla con mantequilla fundida. Poner otra, repetir la operación y colocar una tercera encima. Cortar 8 rectángulos de 20 x 10 cm cada uno. Disponer en una bandeja y cocer en el horno a 160 ºC durante 12 minutos. Dejar enfriar.

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LÁMINAS DE SOLOMILLO

800 g de centro de solomillo de retinto

Laminar en crudo finas rodajas.

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EMULSIÓN DE HUEVO Y MOSTAZA

4 yemas de huevo, 50 g de mostaza, 120 g de mantequilla avellana tibia, 20 ml de caldo frío de ternera, sal, pimienta negra, limón, 12 gotas de salsa Perrins, 8 gotas de tabasco

Con una túrmix emulsionar las yemas y la mostaza, e ir incorporando un hilo de la mantequilla líquida, el caldo para evitar que se nos corte y poner a punto de sal, pimienta, unas gotas de limón, la salsa Perrins y el tabasco. Reservar en un biberón.

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SEMILLAS DE MOSTAZA

120 g de semillas de mostaza, agua mineral, sal, queso fresco, pimienta negra

Cocer en el agua las semillas de mostaza durante 40 minutos. Una vez frías, escurrir, mezclar con el queso fresco, poner sal y pimienta. Reservar en frío para poner montoncitos sobre la carne.

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ADEMÁS

alcaparras, cebollas en vinagre de remolacha

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner las láminas de filo sobre un plato amplio y plano. Sobre ellas láminas de solomillo sin amontonar una con otra. A continuación un cordón de emulsión de mostaza, los montoncitos de semillas de mostaza, las alcaparras y las cebollitas como se ve en la imagen. Comer inmediatamente para evitar que se humedezca la pasta filo crujiente.

CALDO DE CERDO AL WHISKY

400 g de muslos de pollo en cuartos, 200 g de manitas de cerdo, 25 g de costillas de cerdo, 12 g de ajo, 100 g de cebollas, 60 g de blanco de puerro, 50 g de zanahorias, 2 l de agua mineral, 25 g de salsa de soja, 2 briznas de tomillo, 20 ml de whisky Jack Daniels, 5 ml de whisky Lagavulin, 10 g de mandioca

Disponer en una bandeja todos los ingredientes menos la salsa de soja, el tomillo y el whisky. Asar en el horno a una temperatura de 180 ºC. Una vez tostados, incorporar a una cazuela con el agua y la soja y cocer durante 1 ½ hora. Dejar reposar sin fuego 1 hora más y colar. Una vez colado, deben quedar unos 600 ml de líquido. Poner a punto de densidad con la harina de mandioca y rectificar de sal. En el momento de servir incorporar el whisky.

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CORTEZAS DE TUPINAMBO

250 g de tupinambo, 1 l de agua mineral, aceite de oliva

Seleccionar los tupinambos más gruesos y lavarlos a conciencia en agua caliente, para eliminar toda la arena. Envolverlos en papel de aluminio junto con unas gotas de aceite y asar a 220 ºC durante 2 horas. Vaciar y dejar las pieles enteras. Deshidratar las pieles a 60 ºC y freír en abundante aceite a 180 ºC. Secar sobre papel absorbente. Reservar la pulpa.

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LA PRESA IBÉRICA

800 g de presa ibérica

Dejar la pieza de presa fuera de la nevera durante 1 hora. Preparar una parrilla muy caliente y sin llama para asarla, dejando la parte exterior crujiente y el interior al punto deseado, aconsejablemente al punto.

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ADEMÁS

sal ahumada, ajo negro coreano

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer en la base del plato la pulpa del tupinambo asado. A continuación el caldo de cerdo al whisky. Seguidamente la presa sobre el tupinambo y encima y alrededor la corteza frita, polvo de sal ahumada y láminas de ajo negro coreano.

CILINDROS DE MELOCOTÓN

2 melocotones de viña de unos 250 g cada uno

Pelar los melocotones. Con la ayuda de un descorazonador de manzanas, sacar cilindros a lo largo del melocotón. De cada melocotón deberían salir 7 u 8 cilindros. Hacer un pequeño corte en cada punta. Reservar los recortes de melocotón para hacer daditos al final.

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ALMÍBAR DE PÊCHE

400 ml de almíbar tpt (la misma cantidad de agua que de azúcar), 1 vaina de vainilla, 150 ml de whisky pêche (licor de melocotón aromatizado con whisky)

Sacar la pulpa de la vainilla y hacer el almíbar con la vaina dentro. Fuera del fuego incorporar la pulpa de la vainilla, mezclar con el whisky pêche y mantener en la nevera.

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CILINDROS DE MELOCOTÓN IMPREGNADOS EN PÊCHE

los cilindros de melocotón, el almíbar de pêche

Meter los cilindros de melocotón en una bolsa y cubrir con el almíbar de pêche. Envasar al vacío y dejar reposar en la nevera durante un día.

Al servir, abrir la bolsa y recuperar el almíbar que será aprovechado hasta tres veces.

Si no se dispone de envasadora al vacío, meter los ingredientes en un bote de cristal con tapa, con el almíbar y los melocotones hasta la tapa para evitar su oxidación. Dejar en la nevera durante dos días.

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INFUSIÓN DE JENGIBRE

500 ml de agua mineral, 150 g de jengibre fresco pelado y en láminas, 40 g de azúcar

Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición. Retirar del fuego e incorporar el jengibre. Tapar y dejar infusionar durante 10 minutos. Colar por una estameña y reservar tapado en la nevera.

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VELO DE JENGIBRE

170 ml de infusión de jengibre, 8 g de gelificante en polvo

Mezclar en un cazo en frío y llevar a ebullición. Retirar del fuego y extender rápidamente sobre una bandeja gastronorm totalmente plana, procurando que quede lo más uniforme posible. Reservar en la nevera.

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YOGUR DE MELOCOTÓN Y HIERBALUISA

100 g de yogur griego, 24 hojas pequeñas de hierbaluisa, dados de melocotón

Batir ligeramente el yogur para eliminar los posibles grumos. Incorporarle el melocotón cortado en brunoise, bien escurrido y la hierbaluisa en juliana. Reservar bien tapado con film transparente hasta el momento de servir.

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SORBETE DE MELOCOTÓN DE VIÑA

1 l de pulpa de melocotón rojo garnier, 1 l de agua mineral, 60 g de azúcar, 20 g de glucosa

En un cazo, calentar el agua con la glucosa y una vez diluida, mezclar con la pulpa de melocotón y el azúcar. Triturar y dejar reposar durante 1 hora. Pasar por la sorbetera. En caso de no tener sorbetera, comprar un buen sorbete de melocotón.

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ADEMÁS

almendras tiernas peladas en mitades, hojas pequeñas de hierbaluisa, flores naranjas

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer en el plato tres cilindros de melocotón impregnados en el almíbar. Alrededor de estos, repartir tres líneas de yogur. Colocar tres medias almendras tiernas. Poner encima el velo de jengibre dándole un poco de volumen. Colocar las hojas de hierbaluisa y las flores naranjas. Por último el sorbete.

BIZCOCHO

90 g de azúcar, 90 g de azúcar moscabado, 100 g de yemas de huevo, 200 g de clara de huevo, 100 g de chocolate Valrhona, 80 g de chocolate Tobago, 50 g de harina, 80 g de mantequilla, 80 g de mascarpone

Incorporar la yema y el mascarpone a la mezcla de azúcares, trabajando con unas varillas. Fundir los chocolates y, junto con la harina, añadir a la mezcla. Mientras montar las claras y, una vez montadas, incorporarlas al resto de la elaboración. Introducir la masa en un sifón con 3 cargas de gas.

En un vaso de plástico, hacer 3 cortes en la base. Llenar de espuma de chocolate hasta la mitad y, boca abajo, introducir en el microondas durante 30 segundos a 700 W. Sacar y dejar enfriar con el vaso boca abajo. Con una puntilla separar el bizcocho del vaso.

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REDUCCIÓN DE CAFÉ

250 ml de café, 2 hojas de gelatina, 50 g de glucosa, 200 g de azúcar

En una cazuela llevar los ingredientes al fuego hasta reducir a una cuarta parte. Dejar enfriar y reservar.

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CRUJIENTE LÍQUIDO

200 g de claras de huevo, 200 g de azúcar glas, 100 g de harina, 40 g de cacao, 50 g de mantequilla

Triturar todos los ingredientes en la Thermomix® con temperatura a 65 ºC durante 12 minutos. Poner en una manga pastelera y dejar enfriar. Abrir la punta de la manga dejando que se enfríe y hacer tiras finas sobre un silpat. Hornear a 180 ºC durante 12 minutos. Dar forma de ovillo recién sacado del horno, antes de que se enfríe y así quedará crujiente.

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ARENA DE CAFÉ

250 g de mantequilla pomada, 250 g de harina, 30 g de cacao, 200 g de azúcar, 8 g de concentrado de café

Trabajar la harina, el cacao y el azúcar con la mantequilla y el café.

Una vez amasado, congelar en rulos envueltos con film transparente. Una vez congelado, quitar el film, rallar sobre papel vegetal y hornear a 160 ºC durante 20 minutos. Una vez fuera del horno y frío, picar con una espátula para garantizar el efecto arena.

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HELADO DE MASCARPONE

150 g de mascarpone, 100 g de nata para cocinar, 600 ml de leche, 50 g de azúcar, 350 ml de café, 6 hojas de gelatina, 400 g de yemas de huevo

Elaborar una crema inglesa con los ingredientes. Dejar enfriar y pasar por la sorbetera.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Pintar la base del plato con la reducción de café. Seguidamente colocar el bizcocho, desmigándolo y dándole volumen. A continuación poner el helado cremoso y alrededor la tierra de chocolate. Sobre el helado, el crujiente líquido.

MACARONS DE ROSAS

TAPAS DE LOS MACARONS

90 g de clara de huevo pasteurizada, 250 g de polvo de almendras marcona, 250 g de azúcar glas, 20 g de aroma de rosas, 90 g de clara de huevo fresca, 250 g de azúcar blanco, 100 ml de agua mineral, 2 g de colorante alimentario rojo

Mezclar el azúcar glas con el polvo de almendras. Dejar secar en un sitio sin humedad durante 12 horas y pasar por un tamiz.

Colocar las claras frescas en la montadora y batir a velocidad mínima, o con varillas. Mientras tanto, elaborar el almíbar para el merengue: mezclar el agua con el azúcar en un cazo y hervir hasta alcanzar los 113 ºC. Retirar el almíbar del fuego, subir la velocidad de la montadora a velocidad media e incorporarlo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir.

Por otro lado, en un bol elaborar el «mazapán»: mezclar en forma envolvente el azúcar glas y las almendras previamente tamizadas con las claras pasteurizadas, el aroma de rosas y el colorante.

Cuando el merengue se haya enfriado, mezclar suavemente con el «mazapán» hasta incorporarlo todo y obtener una preparación homogénea.

Colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 8 mm de diámetro y extender los macarons sobre un tapete de silicona formando círculos de aproximadamente 6 cm de diámetro.

Dejar reposar en un lugar fresco, a 6 ºC, y seco sin corrientes de aire durante 5 horas y luego hornear a 160 ºC durante 8 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una superficie humedecida con unas gotas de agua.

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RELLENO DE FRAMBUESAS CON ROSAS

600 g de chocolate blanco, 150 g de frambuesas frescas, 100 g de azúcar invertido, 100 ml de nata para cocinar, 100 ml de agua de rosas, 100 g de manteca de cacao en polvo Mycryo®

Mezclar en un cazo la nata con el chocolate, la manteca de cacao en polvo y el azúcar invertido. Fundir al baño María. Agregar las frambuesas trituradas con el agua de rosas. Incorporar todo hasta obtener una crema uniforme y reservar en mangas pasteleras hasta el momento de rellenar los macarons.

Una vez reposadas las tapas de los macarons, disponerlas por parejas y rellenar. Guardar en táper hermético y dejar reposar en la nevera.

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GOMINOLAS DE MANZANA VERDE

1 l de zumo de manzana verde, 100 g de glucosa, 100 g de azúcar invertido, 1 kg de azúcar blanco, 50 g de azúcar, 30 g de pectina, chile rojo en polvo

Para rebozar

100 g de azúcar, 5 g de chile rojo en polvo

Mezclar en un cazo el zumo de manzana con el kg de azúcar blanco y el azúcar invertido. Llevar al fuego hasta que hierva. Agregar entonces los 50 g de azúcar mezclados con la pectina y la glucosa, y cocer hasta 108 ºC. Retirar del fuego, extender en una bandeja de 60 x 40 cm. Dejar enfriar toda la noche y al día siguiente cortar en cuadrados de 1,5 cm. Rebozar en azúcar y chile rojo en polvo.

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ROGEL DE DULCE DE LECHE

300 g de harina de fuerza, 300 ml de nata para montar (con 35 % de materia grasa), dulce de leche

Para el merengue

100 g de clara de huevo pasteurizada, 45 g de azúcar

En la amasadora, con la pala, o a mano, mezclar la harina y la nata hasta obtener una masa. Dejar reposar 5 horas en la nevera y luego extender con un rodillo hasta lograr 1 mm de grosor. Pinchar con un tenedor toda la masa y cortar círculos de 3 cm de diámetro. Enfriar, quitar el exceso de masa y cocer a 170 ºC durante 7 minutos.

Rellenar con dulce de leche y terminar con merengue por encima. Quemar con el soplete justo antes de servir.

Para elaborar el merengue, montar las claras a alta velocidad durante 1 minuto y luego incorporar el azúcar. Continuar batiendo durante 5 minutos más o hasta obtener un merengue firme y brillante.

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TABLETAS DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESAS

150 g de cobertura blanca, 30 g de frambuesas liofilizadas

Fundir y atemperar el chocolate. Ponerlo en moldes de silicona con la forma de una pequeña tableta de chocolate y acabar con la frambuesa liofilizada. Dejar cuajar toda la noche y al día siguiente desmoldar.

La tapa es un ente que se manifiesta de multitud de formas y en diferentes lugares. Para muestra, este libro. Todas las tapas aquí recogidas tienen el sello Quique Dacosta, y todas ellas forman parte de una vuelta al mundo con la tapa como argumento. Es evidente que las de Quique Dacosta Restaurante, son algo más complejas de ejecutar en casa, pero hemos querido adaptarlas para los más atrevidos.

Te dejo aquí una recopilación de bocados de corte creativo. En algunos casos transgresores, en otros de sabores populares, otros vanguardistas y siempre, siempre tapas comprometidas con la excelencia y la innovación.

En el Quique Dacosta Restaurante construimos las tapas de forma distinta, y la servimos como nunca se hizo en un restaurante de tres estrellas. La forma de aproximar la tapa a la boca también es un detonante singular, que nos lleva a crear soportes comestibles. Estos soportes están a veces integrados en la propia tapa, en el mismo bocado. Un desarrollo conceptual interesantísimo, cuando se trata de llevar a cabo ideas diferentes desde la misma base.

Nos permitimos construir bocados de intensidades gustativas altas, de equilibrios más complejos y texturas más desequilibrantes.

Todas ellas constituyen formas muy variadas de desarrollar un concepto tan poderoso que nos ha dado nuestra cultura: la tapa.

PÉTALOS DE ROSA Y COCTEL DE MANZANA DE ORO

PÉTALOS DE MANZANA

2 manzanas Granny Smith, 150 ml de granadina, 17 ml de vinagre de frambuesas, 2 ml de agua de rosas, 35 ml de ginebra Gin Mare, 8 rosas

Con una laminadora, hacer láminas finas de manzana. Sumergirlas en un baño de granadina, vinagre, agua de rosas y ginebra, y osmotizar en la máquina de vacío en el mismo plástico. Si no se dispone de máquina de vacío, dejar reposar el conjunto durante 12 horas y con presión sobre las láminas de manzana para que absorban los líquidos.

Dejar reposar y disponer las láminas en el centro de la rosa, emulando los pétalos originales en forma y en color.

El comensal cogerá cada pétalo con la ayuda de unas pinzas o con los dedos. Cada pétalo se acompañará con un sorbo del siguiente combinado:

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CÓCTEL DE MANZANA DE ORO

300 ml de agua de manzana, 0,1 g de ácido cítrico, la piel de 1 limón maduro, 70 ml de almíbar tpt (la misma cantidad de agua que de azúcar), 40 ml de ginebra Gin Mare, 8 bayas de enebro frescas, 5 ml de licor de manzana, ½ cucharadita de oro, 2 cargas de soda

Mezclar los ingredientes con suavidad. Infusionar la piel del limón presionándola para extraer el aceite esencial de su interior. Una vez mezclado, introducir en un sifón con las 2 cargas de gas. Dejar enfriar en la nevera.

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ADEMÁS

300 ml de agua de manzana, 8 g de albúmina en polvo ovoneve

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Mezclar el agua de manzana con el ovoneve con las varillas y dejar reposar en frío. Montar en el momento de servirlo.

En una copa estrecha, poner el cóctel de manzana, y encima un par de cucharadas de zumo de manzanas montado con el ovoneve.

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RAÏM DEL PASTOR

SALMUERA LÍQUIDA

1 l de agua mineral, 5 dientes de ajo machacados, 2 pimientos verdes troceados a mano, 500 ml de vinagre de manzana, 200 ml de aceite de oliva 1º arbequina, 2 guindillas de cayena secas, 3 g de pimienta negra en grano, 15 g de romero, 8 g de tomillo, 40 g de sal, 12 g de azúcar

Mezclar bien, con las varillas, todos los líquidos con la sal y el azúcar. Añadir el resto de ingredientes y envasar al vacío. Cocer en el Roner a 50 ºC durante 2 horas. Sacar la bolsa y meterla en agua helada.

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EL RAÏM

16 ramas de raïm de pastor o uña de gato Sedum sediforme

Limpiar las ramas de raïm de pastor y dejar el tallo largo. Envasar al vacío con la salmuera y cocer a 50 ºC durante 2 horas y media. Poner en agua helada y dejar reposar un día entero en la nevera.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servir el raïm de pastor un poco atemperado sobre piedras.

La dificultad de esta tapa no radica tanto en la elaboración, sino en encontrar el raïm de pastor.

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ESPAGUETI A LA PUTANESCA

BRIOCHE ENTOMATADO

400 g de pan de brioche, 100 ml de agua de tomate (se obtiene triturando tomates y colándolos sin presionar), 200 g de tomate seco en polvo

Cortar el brioche en láminas de 9 x 3 cm de lado y 0,6 cm de grosor. Tostar en el horno y pulverizar con agua de tomate. Una vez tostado y crujiente, pasarlos por el polvo de tomate seco, para que se adhiera al pan.

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ANCHOA EN SALAZÓN

8 anchoas en salazón de Cantabria, aceite de oliva de 1º arbequina

Limpiar y quitar las espinas perfectamente a cada lomo. Cortarlos por la mitad y conservar en el aceite de oliva. Servir media anchoa por bocado.

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ACEITUNAS DE KALAMATA

8 aceitunas de Kalamata, 200 ml de agua mineral, 30 ml de aceite de oliva 1º arbequina, 2 briznas de orégano silvestre

Cortar en 4 gajos cada aceituna y dejar reposar en agua con aceite de oliva y orégano.

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SALSA HOLANDESA

60 g de yema de huevo atemperada, 175 g de mantequilla clarificada

Poner las yemas en una túrmix y emulsionar con la mantequilla clarificada y líquida pero no excesivamente caliente. Una vez montada la holandesa, introducir en una manga pastelera y dejar enfriar en la nevera. Hacer un corte pequeño en la punta y formar espaguetis con ella, apretando sobre una bandeja cubierta de papel engrasado de cocina.

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ADEMÁS

2 medios tomates cherry maduros secos y en aceite, orégano seco y ahumado, escamas de sal

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Estirar los cuadrados de brioche entomatados. Sobre estos poner media anchoa y dos gajos de aceituna de Kalamata. A continuación sacar de la nevera los espaguetis de holandesa. Poner dos escamas de sal y unas hojas de orégano seco ahumado. Servir y comer de un bocado.

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TOMATE ENCURTIDO

SALMUERA LÍQUIDA

1 l de agua mineral, 3 dientes de ajo machacados, 2 pimientos verdes troceados a mano, 300 ml de vinagre de manzana, 200 ml de aceite de oliva 1º arbequina, 2 guindillas de cayena secas, 3 g de pimienta negra en grano, 15 g de romero, 8 g de tomillo, 30 g de sal, 18 g de azúcar

Mezclar bien con unas varillas todos los líquidos con la sal y el azúcar. Añadir el resto de ingredientes. Dejar reposar en la nevera en un recipiente amplio.

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TOMATES

24 tomates cherry maduros con rabo, agua para escaldarlos, la salmuera líquida (elaboración anterior)

Pinchar los tomates con la punta de una puntilla fina. Escaldarlos con el rabo. Ponerlos en agua helada, enfriar durante cinco minutos y pelar manteniendo el rabo. Dejarlos tres días con la salmuera antes de degustarlos.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Es una tapa, como podrían degustarse unas aceitunas. Hay que escurrir bien el aceite de la salmuera y se comen cogiéndolos del rabo y metiéndose el tomatito entero en la boca para evitar mancharse con el interior que estará líquido.

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HOJAS SECAS Y RAÍCES

RAÍCES DE SETAS

300 g de arroz variedad sénia, 1,6 l de agua mineral, 1 diente de ajo picado, 30 g de polvo de setas Boletus edulis, sal, 2 l de aceite de oliva refinado para freír

Poner al fuego el agua con un punto de sal, el polvo de setas y el ajo picado. Cuando arranque el hervor, añadir el arroz y remover un poco. Mantener el hervor medio hasta que quede poca agua. A continuación bajar un poco más el fuego, y cuando esté casi seco, bajar al mínimo hasta que se acabe de evaporar toda el agua. Dejar enfriar a temperatura ambiente y triturar con una Thermomix® suavemente. Poner a punto de sal.

Meter en mangas pasteleras y estirar en silpats con la forma de raíz, haciendo una especie de zigzag.

Secar a 65 ºC durante 10 horas en la deshidratadora.

Freír con mucho cuidado y en abundante aceite a 210 ºC. Poner sobre papel absorbente para quitar el posible exceso de grasa.

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HOJAS SECAS DE MAÍZ

750 g de maíz fresco desgranado, 1,3 l de agua mineral para la cocción del maíz, 100 g de harina de tapioca

Cocer el maíz desgranado en 1 litro de agua mineral. Una vez cocido, retirar del fuego y colar. Reservar por un lado el maíz cocido y por otro el agua de la cocción (500 ml).

Disponer el maíz cocido en el vaso de la Thermomix®, el agua de la cocción, la harina de tapioca y el resto de agua mineral. Triturar a máxima potencia y a máxima temperatura durante 15 minutos. Pasar por un colador chino fino.

Estirar sobre silpats troquelados con formas de hojas y hornear a 120 ºC durante 30 minutos.

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HOJAS DE HIERBAS EN ESCABECHE

40 g de hojas de acelgas en crudo, 15 g de perejil en crudo, ambos escaldados y enfriados, 200 g de piparras sin rabo, 500 ml de infusión de hierbas en escabeche, 100 g de harina de tapioca, 500 ml de agua mineral

Disponer todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix®. Triturar a máxima potencia y a máxima temperatura durante 15 minutos. Pasar por un colador chino fino.

Estirar sobre silpats troquelados con formas de hojas y hornear a 120 ºC durante 30 minutos.

CREMOSO DE PARMESANO

200 g de parmesano, 260 ml de nata para cocinar (con un 20 % de materia grasa), pimienta negra molida, 3 ml de aceite de trufa negra

Triturar el parmesano en la Thermomix® hasta romperlo muy fino y regular. Hervir la nata con una vuelta de molinillo de pimienta y añadir, de inmediato, poco a poco sobre el parmesano a potencia media durante 2 minutos. Incorporar poco a poco el aceite de trufa negra hasta obtener una crema espesa y homogénea. Verter la mezcla sobre moldes de silicona con forma de piedra y congelar. Una vez congelados, desmoldar y mantener en el congelador.

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BAÑO DE MANTECA DE CACAO Y TRUFA NEGRA

250 g de manteca de cacao, 3 g de colorante negro liposoluble, 12 ml de aceite de trufa negra

Fundir la manteca hasta 60 ºC e incorporar el colorante y el aceite de trufa.

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PIEDRAS DE PARMESANO

el cremoso de parmesano, el baño de manteca de cacao y trufa negra

Con la ayuda de una brocheta bañar las piedras de parmesano en el baño de manteca a 40 ºC, dos veces, procurando que no quede ninguna gota alrededor y estén bañadas uniformemente.

Colocar sobre un papel siliconado y mantener en la nevera tapado hasta que se descongele.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servir sobre un plato con las mismas piedras de verdad bien frías.

FONDO BASE DE SARDINAS ASADAS

1 kg de sardinas, 100 g de cebollas, 1 l de agua, 100 g de filetes de anchoa en salazón

Tostar en el horno a 150 ºC las sardinas enteras limpias y la cebolla cortada en rodajas. Una vez tostado, pasar a una cazuela con el agua. Hervir durante 20 minutos, espumando continuamente. Infusionar con las anchoas durante 1 hora y colar sin presionar. Se obtiene un caldo translúcido.

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BASE DE GELATINA DE ANCHOAS

2 hojas de gelatina por cada 350 ml de fondo de sardinas

Templar el caldo en un cazo y diluir la gelatina. Poner 8 g en cada plato y dejar cuajar en la nevera.

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CREMA HELADA DE ACEITUNA MANZANILLA

175 g de aceitunas verdes variedad manzanilla, 75 ml de salmuera de olivas, 1 hoja de gelatina, 1 g de estabilizante para helados, 1 g de sal

Triturar las aceitunas con su salmuera hasta que queden bien finas y sin grumos. Pasar por un colador chino fino. Poner en un cazo y calentar hasta alcanzar 40 ºC, removiendo y agregar el resto de ingredientes. Remover con las varillas y pasteurizar a 85 ºC. Dejar enfriar y verter en moldes de silicona con forma de aceituna, congelar y desmoldar. Si no se dispone de estos moldes, buscar en el mercado algún molde que se le pueda parecer.

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HUESOS DE ANCHOA

200 g de mantequilla pomada, 100 g de anchoas, 100 ml de agua mineral

Triturar las anchoas con el agua y emulsionar poco a poco con la mantequilla pomada. Verter sobre los moldes con forma de huesos, congelar y desmoldar. En caso de no disponer de un molde así, dejar la crema en una manga pastelera en la nevera pero sin congelar para así poner puntos en el momento de emplatar, simulando los huesos.

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ADEMÁS

aceite de oliva 1º, dados de pan de maíz tostados

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sacar los platos de la nevera con el caldo gelificado. Poner encima las aceitunas heladas, los huesos y el pan. Rociar de aceite de oliva. Una vez montado el plato, no se puede esperar más de dos minutos para degustar.

BAÑO DE MANTECA DE AJOS

100 g de manteca de cacao, 5 ajos pelados machacados, 1 g de colorante blanco líquido

Infusionar en un cazo tapado, la manteca con los dientes de ajo, a 70 ºC durante 1 hora. Colorear con el colorante blanco.

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MOUSSE DE ALMENDRAS

250 g de almendra marcona entera, 400 ml de agua mineral, sal

Triturar los ingredientes a máxima potencia, sin temperatura en la Thermomix® durante 5 minutos. Pasar a un recipiente de Pacojet y congelar bien.

Sacar del congelador y atemperar un poco antes de pasar tres veces seguidas por Pacojet y dejar reposar en la nevera. Se obtiene así una textura singular y etérea de crema. Recordará a una mousse en boca pero sin necesidad de poner nata o huevo. En caso de no tener Pacojet o mantecadora en casa, usar un sifón, introduciendo la crema colada en el sifón y dejándolo reposar en la nevera. Si no se dispone de sifón, sustituir 200 g de agua mineral por nata de montar sin azúcar, permitiendo así emulsionar levemente la mezcla en frío.

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AJOBLANCO LIGADO

250 g de mousse de almendras, 58 ml de agua mineral, 11 g de ajo sin germen blanqueado y picado, 38 ml de aceite de oliva 1º, 8 ml de vinagre de jerez, 18 ml de jerez seco, 0,4 g de goma xantana, sal

Triturar todos los ingredientes con túrmix, dejando para el final la xantana y el aceite, que se incorporará poco a poco. Colar por un chino fino y meter en una manga pastelera.

Para conseguir la forma mimética, se hacen unos moldes con silicona en forma de diente de ajo, se rellenan con la mezcla y se ponen en el congelador.

En caso de no tener acceso a estos moldes, se puede utilizar un molde de cubitos de hielo pequeños. La xantana hace que el ajoblanco quede más denso. En caso de no tener xantana poner media rebanada de pan de molde y triturar.

Sacar el ajoblanco congelado con forma de ajo y bañarlo con la ayuda de una brocheta en el baño de manteca de ajos a 40 ºC. Reservar en la nevera al menos 1 hora antes de servir.

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ADEMÁS

hojas de tomillo seco, hojas de orégano seco, aceite de oliva virgen extra 1º, 8 almendras frescas, 8 almendras marcona secas y fritas con sal

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato muy pequeño de base disponer el ajoblanco y bañar con aceite. Espolvorear con las hojas secas y poner en cada lado una almendra. Comer de un bocado con la ayuda de una cuchara acorde con su tamaño.

SALMUERA LÍQUIDA

500 ml de agua, 2,5 dientes de ajo machacados, 1 pimiento verde troceado a mano, 250 ml de vinagre de manzana, 100 ml de aceite de oliva virgen extra 1º, 1 guindilla seca, 15 g de pimienta negra en grano, 7 g de romero, 4 g de tomillo, 20 g de sal, 6 g de azúcar

Mezclar bien con unas varillas todos los líquidos con la sal y el azúcar. Añadir el resto de ingredientes y envasar al vacío. Cocer en el Roner a 50 ºC durante 2 horas. Sacar y meter la bolsa en agua helada.

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DISCOS DE NABO

300 g de nabos daikon

Hacer láminas de nabo con una mandolina japonesa. Después sacar discos con la ayuda de un cortapastas o buscar nabos de diámetro muy grande, con lo que solo será necesario cortar rodajas muy finas. Envasar al vacío, con la salmuera, durante dos horas o mantener el conjunto durante 12 horas en la nevera, presionando.

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SEPIA AL WASABI

300 g de sepia picada, 75 g de huevas de pez volador tobiko, wasabi, ralladura de ½ lima y unas gotas de zumo, aceite de oliva 1º, sal

Limpiar la sepia y raspar a conciencia. Secar con papel de cocina. Cortar en brunoise, sin machacar, muy regular y fina. Lo que se pretende es que los trozos se sientan en la boca, por lo que es importante que no sea una pasta de sepia. Mezclar con el resto de ingredientes suavemente, con una cuchara. Dejar reposar tapado con film transparente a piel un mínimo de 2 horas para que se macere.

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ADEMÁS

pasta de wasabi fresco, lima

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Escurrir los discos de nabo y secar con papel. Poner la lámina en una máquina de hacer empanadillas y untar el perfil del disco con pasta de wasabi fresco. En el interior, poner 15 g de sepia aderezada y cerrar.

Hacer las empanadillas momentos antes de servirlas. Colocar una por persona con un punto de wasabi en la base y ralladura de lima encima. Servir en una base de rocas frías y comer de un bocado o dos.

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TIRADITO DE CORVINA

LECHE DE TIGRE

18 g de dientes de ajo, 22 g de jengibre, 82 g de cebolletas, 5 ramas de cilantro (solo las ramas y reservar las hojas), 53 g de apio, 156 ml de caldo dashi, 90 g de hielo, 100 ml de zumo de limón, 1 guindilla de cayena

Dejar macerar 6 horas todo junto en la nevera. Sacar y triturar. Añadir las hojas de cilantro y triturar de nuevo. Reservar en la nevera.

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BASE DEL TIRADITO

285 ml de leche de tigre, 35 g de pasta de ají amarillo, 1,2 g de goma xantana, 30 ml de aceite de oliva 1º

Añadir a la leche de tigre la pasta de ají amarillo, la xantana y emulsionar con el aceite de oliva 1º.

Dejar congelar en moldes de PVC con forma de cuchara.

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INFUSIÓN

500 ml de agua mineral, 3 dientes de ajo laminados, la piel de 2 limas, 2 ramas de cilantro con hojas, 40 g de jengibre pelado

Poner todos los ingredientes en una cazuela y levantar el hervor. Bajar la temperatura hasta los 70 ºC para infusionar todos los ingredientes tapados con film transparente durante 10 minutos. Colar. Se obtendrán 450 ml de infusión.

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BAÑO DEL TIRADITO

450 ml de infusión, 35 g de gelatina vegetal

Bañar la base del tiradito congelada y desmoldada en la gelatina a unos 60 ºC y dejar reposar sobre papel siliconado en la nevera. Se descongelarán quedando líquido en el interior.

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CHALAQUITA

54 g de chalotas picadas muy finas, 54 g de piparras cortadas en brunoise muy fina, 0,8 g de cáscaras de pimienta rosa, 26 ml de aceite de oliva virgen extra 1º arbequina, 5,5 ml de zumo de limón, sal

Picar todos los ingredientes y mezclar. Reservar en la nevera.

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ADEMÁS

2 láminas de corvina en corte de tiradito pintadas al momento con aceite de oliva 1º, tiras de chile rojo, pasta de gochu jang, puntas de eneldo (o perifollo en su defecto)

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre una cuchara pintada de aceite poner la base del tiradito bañada en la gelatina vegetal. Encima colocar las láminas de corvina perfectamente cortadas del mismo tamaño. Poner una línea de chalaquita, y sobre esta tres puntos pequeños de gochu jang, la tira de chile rojo y las puntas de eneldo. Comer de un bocado.

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CEVICHE DE ERIZOS

CEVICHE

260 g de apio, 8 g de pasta de ajo asado, 40 g de cilantro, 20 g de escaloñas picadas, 120 ml de dashi, 30 g de perejil, 6 g de virutas de bonito desecado, katsuobushi, 100 g de espinacas crudas licuadas, 2 g de ají verde, 250 ml de agua de los erizos colada, 8 gotas de tabasco, 1 g de sal, 40 ml de zumo de lima

Escaldar el perejil y triturar con los demás ingredientes. Dejar reposar tres horas y volver a triturar. Colar por un chino fino.

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ADEMÁS

16 erizos frescos y limpios en sus propias carcasas, láminas muy finas de chalota en hielo, cebollitas blancas en vinagre, aceite de guindilla (aceite de semillas y guindillas), brotes de cilantro

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un erizo de porcelana o en un plato hondo pequeño y similar, poner las yemas de dos erizos. Sobre estas, unas gotas de aceite de guindilla, rodajas finas de cebollita blanca en vinagre, brotes de cilantro. El jugo verde de ceviche se servirá en la mesa a cada comensal con la ayuda de una jarra.

FAJITA

16 hojas de pasta brick

Cortar la pasta en rectángulos de 11 x 8 cm. Envolver un tubo de acero del tamaño de un corcho de botella de vino, con una lámina de pasta. Cerrar por la parte de abajo y el lateral, formando un paquetito. Hornear a 180 ºC durante 10 minutos. Al retirar el tubo, quedará crujiente.

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ESPUMA DE PESTO

250 g de queso parmesano, 1 ajo escaldado, 45 g de piñones tostados, 310 ml de nata para cocinar (con un 20 % de materia grasa), pimienta negra, 85 g de albahaca (pesada cruda, escaldada y picada), 110 ml de aceite oliva de 1º, 2 cargas de gas, sal

Hervir en una cazuela la nata, la pimienta, el ajo, el queso y los piñones tostados. Una vez hervido, pasar a una Thermomix® o vaso americano y triturar a máxima potencia con el resto de ingredientes. Pasar por un colador, poner a punto de sal y meter en un sifón.

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ADEMÁS

piñones tostados, queso parmesano para rallar, albahaca fresca y semillas de sésamo

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Llenar un bol con semillas de sésamo, que harán de base estable para introducir y servir las fajitas. Dentro de cada paquetito de pasta brick, meter 5 piñones tostados, y a continuación con la boca del sifón, el pesto caliente. Llenar hasta arriba la fajita. Rallar queso parmesano y coronar con una pequeña hoja de albahaca.

Comer inmediatamente y de un bocado.

LAS NAVAJAS

24 navajas

Purgar las navajas en agua y sal durante 6 horas.

Congelar enteras y envasadas al vacío durante al menos 1 día (si no se dispone de envasadora al vacío, envolver en film transparente apretando mucho para evitar que se abra). Descongelar en la misma bolsa.

Sacar de la bolsa y separar el músculo con un cuchillo apurando hasta el final, reservar en un plato.

Quitar la tripa y el resto del cuerpo y reservarlos para la preparación del tártaro.

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NUDO MARINERO

24 músculos de las navajas, madera de whisky para ahumar

Sobre un plato llano y amplio disponer un músculo, estirándolo lo máximo posible, acariciándolo y girándolo sobre sí mismo un par de veces, hasta conseguir la máxima longitud posible.

Hacer lo mismo con otros dos músculos y, una vez hecho el proceso con los tres, enrollarlos formando una especie de trenza.

Ir agrupando en una bandeja sin perder la forma y ahumar tres minutos con madera seca de barrica de whisky.

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LACADO DE MADERA

50 g de virutas de madera de whisky empapadas con 300 ml de agua mineral durante 15 minutos, 15 g de alga kombu, 10 g de virutas de bonito desecado, katsuobushi, 115 ml de salsa de anguilas, 50 ml de salsa de ostras

Cocer en el agua la madera ya hidratada, junto con el alga kombu troceada y el katsuobushi. Dejar a fuego muy suave durante 15 minutos y añadir la salsa de anguilas y la de ostras. Mantener el hervor suave y dejar reducir, cociendo aproximadamente durante 45 minutos más. Colar en caliente apretando con una cuchara y mantener en frío. Se obtendrán 115 ml.

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PASTA DE LIMONES CONFITADOS

50 g de pieles de limón confitado, 2 g de jengibre picado, 25 ml de aceite de oliva de 1º

Triturar todos los ingredientes hasta lograr una pasta e ir emulsionando con el aceite. Reservar en frío.

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AGUA DE MEJILLÓN Y BERBERECHOS

500 g de mejillones limpios y purgados, 200 g de berberechos limpios y purgados, 100 ml de vino blanco Chardonnay, 500 ml de agua mineral, 2 granos de pimienta negra, 4 hojas de perejil, 1 hoja de limonero, 1 zanahoria pelada

Calentar una cazuela al fuego y añadir los mejillones y los berberechos, verter el vino y cocer a fuego fuerte dos minutos. Añadir el agua, el resto de ingredientes y tapar. Dejar cocer 8 minutos a fuego medio y retirar. Dejar reposar 30 minutos y colar. Levantar el hervor del agua obtenida. Colar por una estameña y reservar.

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GEL DE AGUA DE MOLUSCOS

250 ml de agua de mejillón y berberechos (elaboración anterior), 0,8 g de agar-agar

Mezclar en frío y levantar el hervor. Verter una cucharada sobre los platos en los que se va a servir el tártaro y dejar cuajar en la nevera.

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AIRE DE MOLUSCOS Y VODKA

250 ml de agua de mejillón y berberechos, 50 ml de vodka, 2 g de emulsionante sucroéster

Calentar el agua en el microondas y añadir el sucroéster. Triturar bien sin que quede ningún grumo y volver a calentar. Triturar una vez más, añadir el vodka y dejar enfriar en la nevera. En el momento de servir, airear con bomba de pecera o un túrmix.

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TÁRTARO DE NAVAJA

24 cuerpos y tripas de navajas

Trocear los cuerpos y las tripas de las navajas en trozos de 0,5 cm y reservar.

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ADEMÁS

escamas de sal, 25 ml de aceite de oliva de 1º, 16 cacahuetes del Collaret tostados, pasta picante gochu jang, 24 brotes de cilantro, 1 lima, mayonesa de coco

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Pintar un plato llano con la emulsión de limón, colocar el nudo marinero encima y con la ayuda de un pincel fino pintar con el lacado de madera, siempre en la misma dirección, para simular el trenzado de una cuerda. Poner unas escamas de sal sobre el nudo.

Sacar de la nevera el otro plato con el gel ya cuajado. Colocar la parte correspondiente de tártaro por plato. Poner sobre cada tártaro tres puntos de pasta gochu jang, tres medios cacahuetes, seis puntos de mayonesa de coco, una vuelta de molinillo de pimienta por plato, un poco de ralladura de piel de lima, tres puntos de aire de caldo de moluscos. Poner entre medio los brotes y listo para degustar.

Empezar a comer primero el nudo y por último el tártaro, ya que es de sabor más intenso y dominante.

BRANDADA

100 g de cebollas picadas y rehogadas, 4 dientes de ajo picados y escaldados 5 segundos en agua hirviendo, 80 ml de aceite de oliva de 1º, 1 lomo de bacalao de 250 g en salazón y desalado crudo con su agua, 60 g de patatas cocidas, 700 ml de nata para cocinar (con un 20 % de materia grasa), sal, pimienta

Triturar todos los ingredientes a máxima potencia en la Thermomix®. Dejar reposar para que el aire se vaya.

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LOS ESFÉRICOS

Paso 1
Base con gluco

300 g de brandada, 5 g de gluco, perejil picado

Mezclar los ingredientes.

Paso 2
Baño de alginato

1 l de agua mineral, 7 g de alginato

Triturar bien el alginato con el agua y dejar reposar en la nevera durante 8 horas.

Disponer de una cuchara o cacillo del tamaño de un buñuelo. Llenarlo de la mezcla del primer paso y con cuidado verterlo de una vez en el baño de alginato, obteniendo así los esféricos. Dejarlos durante 6 o 7 minutos en el baño de alginato, pasar por agua y dejar reposar en aceite de oliva de 1º.

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TEMPURA

70 g de harina de trigo, 100 ml de agua mineral, 2,5 g de levadura, 1 g de azúcar, 1 g de sal, 2 g de alga nori en polvo

Mezclar el agua, la levadura, la sal y el azúcar. Añadir la harina y mezclar bien con unas varillas. Dejar fermentar en la nevera durante 12 horas.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sacar los esféricos de brandada de bacalao del aceite y escurrir bien. Pasarlos por harina con mucho cuidado y a continuación pasarlos por la tempura. Freír en el aceite a 200 ºC durante 1 minuto y poner sobre papel absorbente. Dejar reposar 2 minutos.

Se puede acabar con una lasca de bacalao confitado sobre el buñuelo liquido de brandada de bacalao.

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SOCARRAT DE QUISQUILLAS CON ALIOLI

aceite de cabezas de gambitas rojas de Dénia, 24 gambitas rojas de Dénia, 200 ml de aceite de oliva virgen extra manzanilla, 1 diente de ajo, 1 guindilla de cayena pequeña

Limpiar las gambitas y reservar los cuerpos en la nevera para la siguiente elaboración.

Dorar bien las cabezas en un cazo. Añadir el aceite de oliva y el resto de ingredientes hasta cubrirlas. Mantener a 80 ºC durante un par de horas y colar por una estameña.

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SOCARRAT

600 ml de caldo de gambas, 23 g de harina de maíz, 38 g de harina de garbanzos, 60 ml de aceite de oliva 1º, sal

Mezclar con túrmix todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.

Poner a punto de sal y dejar reposar en la nevera durante 1 hora.

Poner en el fuego una sartén antiadherente de 18 cm de diámetro, y calentar a 190 ºC. Pintarla de aceite de quisquillas con la ayuda de un papel y verter 35 g de la mezcla. Mover la sartén para distribuirla, bajar un poco el fuego y repartir toda la mezcla con la ayuda de una cuchara. Dejar que se seque por completo sin que se tueste en exceso y enrollar sobre la sartén. Poner directamente en la deshidratadora a 45 ºC.

Mantener ahí hasta el momento de servir. Si se sirve inmediatamente, no hará falta deshidratadora.

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ALIOLI

3 yemas de huevos, 2 dientes de ajo escaldados sin germen, 280 ml de aceite de girasol, 160 ml de aceite de oliva 1º, sal, el zumo de ½ limón, 3 cargas de gas

Hacer una emulsión con el túrmix. Introducir en un sifón con 3 cargas de gas y mantener a temperatura ambiente.

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LAS GAMBAS

24 colas de gambitas rojas de Dénia, 24 ml de aceite, sal

Justo antes de servir, colocar las colas de gamba crudas sobre un tubo engrasado y calentarlas con un soplete para templarlo, sin más.

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ADEMÁS

flores de romero, escamas de sal

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Justo en el momento de servir, rellenar el socarrat con la espuma de alioli y colocar encima la quisquilla, una escama de sal y una flor de romero sobre cada quisquilla. Repetir tantas veces como cilindros se tengan.

JUGO DE MUSGO IRLANDÉS

670 ml de agua mineral, 20 g de musgo, 80 g de azúcar

Poner a hervir en un cazo 500 ml de agua con el musgo, en frío, y contar 14 minutos desde que alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y colar.

Se obtienen 330 ml de jugo. Añadir los 170 ml de agua restante y el azúcar. Hervir de nuevo y dejar enfriar. Meter en un pulverizador y reservar.

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POLVO DE ACELGA

250 g de hojas de acelgas frescas

Deshidratar las hojas de acelga en la deshidratadora a 40 ºC, hasta que estén totalmente secas.

Triturar en un molinillo de café hasta obtener un polvo muy fino. Tamizar.

Conservar en bolsas de vacío.

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BASE CRUJIENTE DE ALGAS CRUJIENTES Y ACELGAS

3 hojas de obulato (30 x 40 cm), jugo de musgo (elaboración anterior), polvo de acelgas deshidratadas (elaboración anterior)

Poner 3 hojas de obulato grandes, una sobre otra y doblar por la mitad. Arrugar intensamente pero sin romperlas ni descolocarlas. Abrir de nuevo, manteniéndolas superpuestas y pulverizar con el jugo de musgo. Espolvorear el polvo de acelga sobre una de las mitades, juntar la otra rápidamente y volver a arrugar un poco. Poner sobre papel teflonado pulverizado con el jugo, volver a pulverizar por arriba y cubrir con el polvo de acelga de nuevo. Darle la última forma y pulverizar un poco más con el jugo de musgo.

Hornear a 120 ºC durante 55 minutos sin ventilador ni humedad, hasta que estén bien crujientes. Sacar y conservar en tápers con gel de sílice para evitar la humedad.

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CREMA DE PATATA Y ANGUILA AHUMADA

300 g de anguila ahumada, 250 g de patatas blancas lavadas, 250 ml de suero de mozzarella ahumada, 350 ml de nata para montar (con un 35 % de materia grasa), recortes de anguila ahumada, sal y pimienta

Cortar en dados regulares de 1 cm (4 dados por persona). Reservar los recortes para la siguiente elaboración.

Cocer las patatas con su piel en el suero de la mozzarella ahumada. Pelar y triturar en la Thermomix® con la anguila ahumada y la nata. Salpimentar.

Pasar por un chino fino apretando bien. Tiene que quedar densa. Reservar en un biberón.

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MOZZARELLA AHUMADA

4 bolas de mozzarella de búfala ahumada y muy fresca

Cortar cuñas irregulares de 8 g de mozzarella ahumada. Para cada hoja de lechuga poner cuatro pedazos.

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LECHUGA DE MAR EN SALAZÓN

250 g de hojas de lechuga de mar en salazón

Lavar rápidamente en agua las hojas de lechuga de mar en salazón, sin que pierdan por completo el punto de sal. Tienen que quedar un poco saladas, pues este es el punto de sal del plato. Seleccionar bien, probando la textura y romper en trozos irregulares. Colocar tres pedazos por plato, cubriendo todo el conjunto.

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FITOPLANCTON

5 g de plancton, 20 ml de zumo de limón

Aliñar el plancton con zumo de limón y meter en manguitas pasteleras.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Trocear la base de alga crujiente y acelga.

Colocar sobre esta base los dados de anguila ahumada, las cuñas de mozzarella ahumada y la crema de patata y anguila ahumada. A continuación poner unos puntos de fitoplancton. Con cuidado, cubrir con láminas de lechuga de mar toda la superficie. Finalizar con unos puntos más de fitoplancton.

Servir sobre una piedra de mar.

MASA

150 g de harina de arroz glutinoso, 120 g de azúcar, 140 ml de jugo de trufa, 100 ml de agua mineral, sal, 100 g de fécula de patata

Mezclar en un bol y con varillas todos los ingredientes. Una vez bien mezclados, tapar con film y poner en el microondas a máxima potencia durante 5 minutos. Dejar reposar hasta que se hunda el film. Poner en la KitchenAid® y amasar con el gancho durante 4 minutos. Tapar con film a piel (tocando la masa con el film) y dejar reposar en la nevera durante 12 horas.

Sacar y calentar en un bol de cristal tapado con film transparente durante 3 minutos y estirar en papel teflonado de forma regular.

Congelar, sacar y cortar con el cortapastas. Espolvorear con fécula de patata y guardar entre papel siliconado en el congelador hasta el momento de hacer los mochis.

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RELLENO DE TORTA DEL CASAR

315 g de torta del casar, 280 ml de nata para cocinar (con un 20 % de materia grasa), 18 g de trufa negra, azúcar

Mezclar y amasar los ingredientes.

Llenar un molde de silicona esférico de 3 cm de diámetro con la mezcla y congelar. Sacar del congelador y envolver cada bolita con la masa que estaba en el congelador y que se descongelará con la manipulación.

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MAYONESA DE TRUFA NEGRA

1 yema de huevo, 75 ml de jugo de trufa negra, 20 g de trufa negra rallada, 60 ml de aceite de semillas, sal y azúcar

Hacer la mayonesa con la yema, el aceite y el jugo de trufa con una túrmix. En el último momento añadir la trufa rallada, el azúcar y la sal. Guardar en la nevera.

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ADEMÁS

escamas de sal ahumada, bastoncillos de pan de brioche tostados al horno

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato alto poner el mochi. Encima las escamas de sal ahumada y a su lado un bastoncillo de pan de brioche crujiente.

TORTITA

8 hojas de pasta brick, aceite de oliva virgen extra hojiblanca, 200 g de polvo de maíz liofilizado

Cortar la pasta brick con la ayuda de un cortapastas, en discos de 12 cm de diámetro. Presionar las puntas introduciendo en medio un corcho de botella para hacer una abertura en el disco. Hornear a 180 ºC durante 10 minutos, consiguiendo así que se dore y que quede crujiente. Pintar con una capa muy fina de aceite y espolvorear el maíz liofilizado sobre la tortita crujiente.

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RAPE EN ADOBO

400 g de lomitos de rape, 100 ml de aceite de oliva arbequina, 20 ml de vino blanco, 1 g de orégano, 4 g de ajo en polvo, 8 g de pimentón agridulce, 4 g de sal, 2 g de azúcar, 1 g de pasta gochu jang

Hacer la mezcla de la marinada. Introducir los trozos de rape cortados en dados de 1 cm y marinar 6 horas en la nevera y tapado.

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CREMA DE COMINO

410 g de patatas, 50 ml de nata para cocinar (con un 20 % de materia grasa), 140 ml de aceite de oliva de 1º, 0,5 g de comino en polvo, sal, pimienta

Introducir la patata con piel en papel de aluminio y asar al horno a 200 ºC durante 1 hora. Pelarla al salir del horno y triturar con el resto de ingredientes. Pasar por un colador y meter en un biberón de cocina para facilitar el salseado del taco.

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ADEMÁS

juliana de tirabeque, aceite de oliva hojiblanca, brotes de cilantro

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Saltear el rape en una sartén antiadherente con parte de su marinada. Colocar la juliana tibia en la base de la tortita. Escurrir el rape salteado 1 minuto y cubrir con un cordón de crema de comino. Coronar con tres brotes de cilantro.

Servir rápido, para evitar que la tortita se ablande.

JUGO DE PICHÓN

200 g de carcasas de pichón troceadas, 100 g de codornices troceadas, 200 g de rabo de toro en rodajas, 200 g de costillas de cerdo, 100 g de cebollas, 150 g de zanahorias, 200 g de puerros, 2 dientes de ajo, 2 hojas de apio, 2 g de romero, 2 g de tomillo, 250 ml de vino tinto tempranillo, 100 ml de oporto, 150 ml de manzanilla, 75 ml de mirin, 75 ml de salsa tsuyu no moto, 60 g de mantequilla, 4 granos de pimienta negra, 5 g de azúcar moscabado, 3 l de agua

Poner a marinar las carnes (excepto las costillas) con las verduras, hierbas y alcoholes durante 10 horas envueltas con film a piel. Transcurrido este tiempo poner a asar las costillas en el horno a 200 ºC hasta que se doren. Colar bien todo el marinado, obteniendo por un lado el líquido, por otro las verduras y las hierbas, por otro la codorniz y el pichón, y por otro el rabo.

En una cazuela grande y ancha, dorar muy bien la codorniz y el pichón, añadiendo un poco de mantequilla y en varias tandas, si es necesario, no para cocer sino para asar. Sacar y hacer lo mismo con el rabo, sacar y hacer lo mismo con las verduras y las hierbas. Cuando estas últimas estén bien doradas, añadir todas las carnes incluida las costillas asada, los granos de pimienta negra y el azúcar moscabado. Dar unas vueltas a fuego fuerte y desglasar al máximo con el marinado. Levantar el hervor fuerte y añadir el líquido. Reducir a la mitad e incorporar el agua. Cocer a fuego medio hasta obtener 1 litro de caldo. Colar por un chino grueso apretando mucho y después por un chino fino.

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PATÉ DE HÍGADO DE PICHÓN

100 g de hígado de pichón salteado, 50 g de base de cebolla, setas trompetas de la muerte y puerro rehogados, sal y pimienta

Saltear levemente los hígados en una sartén. Triturar en la Thermomix® a velocidad media y a 65 ºC de temperatura hasta que alcance 60 ºC y tenga cierta consistencia. Incorporar la base de cebolla, las trompetas de la muerte y el puerro rehogados y enfriar rápidamente en un baño María invertido. Poner a punto de sal y pimienta y reservar en mangas pasteleras.

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PASTA FRESCA DE HARINA DE MALTA

150 g de harina de trigo, 10 g de extracto de malta, 1 huevo, 35 ml de agua mineral, 3 g de sal, 4 ml de aceite de oliva de 1º

Trabajar como una pasta fresca y amasar con el gancho en la KitchenAid® hasta que se despegue de las paredes del bol. Estirar en la laminadora lo más fina posible, bajando los puntos paulatinamente, trabajándola siempre con mezcla de harina y extracto de malta (150 g de harina por 10 g de malta). Cuando se obtengan las láminas de pasta, cortar en fideos con un cuchillo.

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LÁMINAS DE PECHUGA DE PICHÓN

4 pichones de unos 500 g cada uno, 50 g de mantequilla avellana

Tostar la pechuga de pichón con mantequilla avellana por la parte de la piel y asar en el horno a 120 ºC hasta que alcance 38 ºC en el interior. Dejar reposar a 40 ºC y cortar en láminas.

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ADEMÁS

aceite de oliva, berros picantes

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En una sartén poner una pizca de aceite de oliva. Calentar a máxima potencia y saltear los fideos de pasta de malta fresca. Dar un par de vueltas y añadir el jugo caliente de pichón. Reducir a fuego fuerte removiendo con las pinzas durante dos minutos. Así se obtiene una pasta tersa, hidratada y untuosa. Es muy potente de sabor, como un pedazo de carne de rabo de buey al vino, por ejemplo. Ponerla sobre el paté de hígado de pichón y sobre la pasta disponer láminas enrolladas de pechuga de pichón recién asada y berros. Aquí se invierten los términos de cantidad y potencia gustativa y por lo tanto el pichón es la guarnición del plato; la pasta y su jugo, el ingrediente principal; y el berro, el matiz herbáceo y picante. Una tapa para comer con pinzas.

LICUADO DE PEPINO

450 g de pepinos pelados, 50 g de menta cruda, 50 g de azúcar, ralladura de ½ lima, 1,5 ml de zumo de lima

Pasar por la licuadora y colar por un chino fino sin apretar demasiado. Se obtienen unos 300 ml.

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MERENGUE DE PEPINO Y ALGA NORI

Paso 1

300 ml de licuado de pepino, 1 g de goma xantana, 20 g de albúmina (clara de huevo liofilizada), 10 g de fibra de trigo Trisol, 35 g de alga nori en copos

Mezcla 1: Triturar todos los ingredientes con 0,6 g de xantana. Separar 60 g de mezcla. Añadir a la mezcla anterior el nori en copos.

Mezcla 2: Triturar los 60 g de mezcla separada con el resto de xantana. Dejar reposar en la nevera durante 2 horas.

Montar la mezcla 1 en la KitchenAid® durante 5 minutos a velocidad media y 5 minutos más a máxima velocidad. Cuando tenga consistencia de merengue, añadir la mezcla 2.

Escudillar fino poco a poco en una bandeja de deshidratadora con silpat, manteniendo la mezcla siempre en la KitchenAid® a media velocidad. Secar a 45 ºC, en caso de no tener deshidratadora, en un horno.

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SORBETE DE MOJITO Y PEPINO

Paso 1

1,4 kg de pepinos, 100 g de menta cruda, 125 g de azúcar

Pelar el pepino y marinar con la menta y el azúcar durante 2 horas, en la nevera. Pasado este tiempo, sacar y licuar todos los ingredientes. Colar por un chino fino y reservar en la nevera. Se obtendrán 850 ml de licuado.

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Paso 2

75 ml de ron blanco Bacardí, 25 ml de zumo de lima, ralladura de 3 limas, 80 g de estabilizante de sorbete, 60 g de glucosa atomizada

Disponer el licuado del paso 1 en un bol. Añadir el ron, el zumo de lima y la ralladura de limas. Triturar con el estabilizante de sorbete y la glucosa atomizada. Colar por un chino fino.

Dejar reposar 4 horas y congelar. Pasar por la sorbetera.

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ESPUMA DE MOJITO

150 g de azúcar moreno, 210 ml de agua mineral, 110 ml de zumo de lima, ralladura de 1 lima, 80 ml de ron Bacardí, 5 hojas de gelatina de 2 g cada una

Hervir en un cazo el azúcar moreno y el agua. Dejar enfriar. Añadir en frío el zumo de lima, la ralladura de lima y el ron. Dejar reposar durante 1 hora. Colar y calentar una parte para hidratar las hojas de gelatina. Unir ambas preparaciones y meter aún tibia en un sifón con 2 cargas de gas. Dejar reposar al menos 2 horas y atemperar un poco antes de usar.

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ALMÍBAR DE LIMÓN

250 ml de licuado de limones enteros con piel, 200 g de azúcar, 150 ml de agua mineral

Hervir en un cazo el licuado de limones con 120 g de azúcar durante 1 minuto. Colar por un chino fino. Por otro lado, hacer un caramelo rubio con los 80 g de azúcar restantes y añadir el almíbar anterior. Dejar hervir durante 1 minuto más y colar por una estameña.

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SIROPE DE LIMÓN

600 ml de almíbar de limón, 10 g de azúcar moscabado

Hervir el almíbar y espumar. Añadir el azúcar.

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SOPA DE SAGÚ Y LIMÓN

75 g de fécula sagú, 2,5 l de agua mineral, 600 ml de sirope de limón, 20 ml de ron Bacardí

Lavar el sagú y cocer en el agua hirviendo durante 32 minutos. Colar e introducirlo dentro del sirope de limón y hervir durante 1 minuto. Seguidamente añadir el ron. Enfriar en la nevera y reservar tapado.

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ADEMÁS

hojas de hierbabuena

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En la base del plato verter la sopa de sagú y limón. A continuación poner una quenelle de sorbete de mojito y pepino. Cubrir con la espuma de mojito y dejar caer unas hojas de hierbabuena pequeñas. Sobre las hojas de hierbabuena poner las láminas de merengue seco de pepino y alga.

PINTURA DE CANELA Y CACAO

100 ml de almíbar tpt (la misma cantidad de agua que de azúcar), 5 g de cacao en polvo, 3 g de canela en polvo

Mezclar todos los ingredientes en polvo y diluir bien en una parte del tpt caliente. Añadir el resto del tpt y conservar en la nevera.

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LAS CANELAS

3 rectángulos de obulato de 17 x 11 cm, pintura de canela y cacao, 200 g de cobertura de chocolate rallada

Poner los obulatos sobre un silpat y pincelar con la pintura, sin humedecer en exceso. Darles la vuelta y repetir la operación.

Hornear durante 1 minuto a 170 ºC, sacar del horno, espolvorear con el chocolate rallado. Seguidamente darles la forma de un palo de canela.

Llevar al horno 10 minutos más a 170 ºC, retirar del horno y dejar atemperar. Listos para consumir.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

En el momento de servir, atar las canelas con un cordel de brida sobre un plato de pizarra con canela de verdad en la base.

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CIRUELAS PASAS CON HUESO

BAÑO DE ALGINATO

1 l de agua mineral, 7 g de alginato

Triturar bien el alginato junto con el agua y dejar reposar en la nevera durante 8 horas.

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BASE DE VINO DULCE

500 ml de vino fondillón, 150 g de ciruelas pasas sin hueso

Envasar al vacío el fondillón y las ciruelas pasas. Cocer en el Roner durante 1 hora a 60 ºC. Enfriar en un baño María invertido. Abrir la bolsa y colar sin apretar demasiado.

Reservar el líquido por una parte y las ciruelas por otro.

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BASE DE CIRUELAS

457 ml de base de vino dulce (elaboración anterior), 150 ml de agua mineral, 85 g de ciruelas (paso anterior), 35 g de azúcar glas

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Pasar y triturar bien con túrmix y colar por un chino fino. Reservar.

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BASE DE ESFÉRICOS DE CIRUELA

600 g de base de ciruelas (paso anterior), 15 g de gluco, 1,5 g de goma xantana

Triturar bien y dejar reposar en la nevera.

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ESFÉRICOS

base de esféricos de ciruela, almendras tiernas

Llenar una cuchara grande con la base de esféricos y poner dentro de cada esférico una almendra entera. Introducir en el baño de alginato durante unos 4 minutos, escurrir y enjuagar.

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CURADO Y SECADO DEL ESFÉRICO DE FONDILLÓN Y ALMENDRA

1 kg de azúcar, los esféricos

Colocar los esféricos en el azúcar y cubrirlos con más azúcar. Dejarlos durante 3 horas. Pasado ese tiempo, sacar y retirar el exceso. Deshidratar a 50 ºC en la deshidratadora sobre plástico teflonado durante una 1 hora en total (30 minutos por cada lado).

Sacar y guardar bien tapados en la nevera.

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ADEMÁS

ciruelas en almíbar

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

Arrugar los esféricos, dándoles forma de ciruelas pasas. Disponerlos sobre un tarro lleno de ciruelas en almíbar de verdad. Se deben comer de un bocado. La almendra en el interior dará la sensación de que la ciruela tiene un hueso, pero se come y es crujiente.

MACARONS

GANACHE

250 ml de nata para cocinar (con un 35 % de materia grasa), 100 g de miel, 50 g de mantequilla, 475 g de cobertura de chocolate con un 70 % de cacao

Hervir la nata junto con la miel y la mantequilla. Cuando levante el hervor, añadir la cobertura de chocolate y mezclar con unas varillas. Apartar del fuego, dejar enfriar e introducir en una manga pastelera para después rellenar los macarons.

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MASA

95 g de clara de huevo fresca, 250 g de azúcar, 100 ml de agua mineral, 500 g de tpt (250 g de azúcar glas, 250 g de harina de almendra), 90 g de clara pasteurizada, 3 gotas de colorante marrón

Realizar un almíbar con el azúcar y el agua y llevarlo a 118 ºC. Montar las claras frescas.

Incorporar el almíbar y batir a máxima velocidad hasta que la masa esté fría.

En un bol aparte mezclar el tpt con las claras pasteurizadas y el colorante, hasta conseguir una mezcla homogénea. Añadir el merengue al bol y mezclar.

Poner en una manga pastelera y escudillar sobre una bandeja con una boquilla lisa. Dejar reposar hasta que la superficie del macaron esté seca. Hornear a 140 ºC durante 14 minutos sin ventilador.

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TRUFAS DE CHOCOLATE

550 ml de nata para cocinar (con un 35 % de materia grasa), 100 g de glucosa, 200 g de azúcar, 800 g de cobertura de chocolate con leche, 600 g de cobertura de chocolate negro, 150 ml de ron Cacique, cacao en polvo

Poner en un cazo la nata, el azúcar, la glucosa y llevar a ebullición. Verter sobre los chocolates en un bol y dejar reposar 15 minutos.

Remover homogéneamente y añadir el alcohol. Poner la mezcla en un recipiente en la nevera. Una vez que esté fría formar bolas y bañarlas en chocolate fundido.

Reservar en cacao en polvo.

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PEPITAS DE ORO

PRALINÉ DE AVELLANAS

200 g de avellanas, 30 ml de aceite de avellanas

Mezclar en la Thermomix® a 80 ºC durante 4 minutos, a velocidad máxima.

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TRUFA

230 g de praliné de avellanas, 75 g de cobertura de chocolate con leche, 20 g de mantequilla, 50 g de pailleté feuilletine o, en su defecto, de barquillos triturados en copos, 200 g de chocolate fundido, 20 g de oro en polvo

Disponer en un bol la cobertura de chocolate, la mantequilla y el pailleté. Verter el praliné caliente y dejar reposar para que el chocolate se funda y poder mezclar todos los ingredientes.

Enfriar la mezcla, dar la forma de pepitas de oro y congelar.

Bañar en chocolate caliente y reservar en polvo de oro.

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CROCANTES DE ALMENDRA

250 g de almendras en palitos, 50 g de azúcar, 25 ml de agua mineral, 45 g de chocolate con leche

Hacer un almíbar y llevar a 117 ºC. Añadir las almendras hasta empanizarlas. Separarlas y garapiñar.

Poner de nuevo en el fuego hasta que el garapiñado sea homogéneo. Separar y enfriar.

Mezclar con el chocolate fundido previamente y disponer haciendo montoncitos. Conservar en la nevera.

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OBLEAS DE FRAMBUESA Y YOGUR

PINTURA

300 ml de almíbar tpt (la misma cantidad de agua que de azúcar), 150 ml de vinagre de frambuesa, 2 gotas de esencia de rosas

Mezclar bien y reservar.

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OBLEAS

6 hojas grandes de obulato, pintura, polvo de frambuesa, polvo de yogur ácido

Poner sobre una bandeja para horno dos hojas de obulato y pincelar con la pintura sin empapar en exceso. Repetir la operación de dos en dos.

Hornear a 140 ºC durante 8 minutos sin ventilación. Sacar y espolvorear con el polvo de frambuesa y el de yogur. Hornear a 115 ºC durante 10 minutos. Sacar y enfriar.

Reservar en un envase seco y hermético.

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PAPEL DE CACAO

150 g de azúcar, 150 g de cacao en polvo, 150 ml de agua mineral, 15 g de glucosa

Preparar un jarabe con el agua, la glucosa y el azúcar y hervir. Mientras tanto, disponer el cacao en la Thermomix®, añadir el jarabe hirviendo y mezclar a potencia media durante tres minutos. Meter en una manga pastelera. Con ayuda de una espátula y en caliente, estirar entre papeles sulfurizados y hornear a 80 ºC durante 20 minutos.

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NIDOS DE GOLONDRINA

NIDOS DE PASTA KATAIFI

250 g de hebras de pasta kataifi, 100 ml de almíbar tpt (la misma cantidad de agua que de azúcar), 50 g de polvo de maíz liofilizado

Pulverizar las hebras de kataifi con el almíbar tpt y espolvorear un poco de polvo de maíz liofilizado.

Meter en moldes redondos de silicona dándoles la forma de un nido. Hornear a 150 ºC durante 20 minutos.

Retirar del molde y guardar en un táper con gel de sílice en un lugar fresco y seco.

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BAÑO DE ALGINATO

1 l de agua mineral, 5 g de alginato

Batir bien y dejar reposar en la nevera durante 3 horas.

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ESFÉRICOS DE MANGO

200 g de pulpa de mango, 35 ml de agua mineral, 9 g de gluconolactato de calcio, baño de alginato

Triturar bien todos los ingredientes.

Con la ayuda de una cuchara semiesférica realizar pequeños esféricos sobre el baño de alginato. Dejar reposar en este baño durante 4 minutos y aclarar sobre agua. Colocar sobre papel sulfurizado y congelar.

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MANTEQUILLA MONTADA

500 g de mantequilla pomada, 45 g de sésamo en polvo, 60 g de praliné de sésamo

Montar la mantequilla en la KitchenAid® hasta que duplique su volumen. Añadir el praliné y el polvo de sésamo. Mezclar bien.

Poner en un bol y mantener a 25 ºC de temperatura con cuidado de que no se corte.

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HUEVOS DE CODORNIZ

esféricos de mango, mantequilla montada

Bañar los esféricos congelados en la mantequilla montada tibia hasta cubrir perfectamente. Dejar reposar en la nevera sobre papel teflonado hasta que se descongelen.

Servir el huevo con cuidado sobre el nido de kataifi y colocar sobre una madera. Comer de un bocado.

TÉRMINOS Y TÉCNICAS

ACEITE DE CARBÓN Inicialmente el aceite de carbón se hacía de aceite de semillas al que se le introducía literalmente un pedazo de carbón caliente. De esta manera el aceite se impregnaba del sabor y aroma. Todo esto ha evolucionado y actualmente se hace de vegetales carbonizados al fuego, como por ejemplo puerros, cebollas o pimientos.

AHUMAR CON PIPETA La pipeta es un aparato adaptado a la cocina, que nos sirve para quemar serrín de diferentes tipos de madera. Se utiliza para ahumar algún ingrediente, dirigiendo el humo hacia un lugar concreto. Por ejemplo para ponerlo dentro de una campana o un ingrediente hueco.

AIRE Técnica que permite airear de manera muy entera líquidos. Normalmente se hacen con gloco o levítica de soja aunque también dependiendo de que liquido se consigue sin necesidad de añadir estos productos. La más famosa y la primera contextura ligada fue de zanahoria.

ATEMPERAR EL CHOCOLATE Es la técnica que se necesita para trabajar el chocolate de cobertura. Consiste en fundir el chocolate y además llevarlo a la temperatura de 49 ºC, bajarlo a 29 ºC y mantenerlo a 32 ºC. De esta manera nos quedará crujiente, brillante y sin humedad.

AZÚCAR INVERTIDO Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más). Dificulta la cristalización del agua cuando se lleva a temperaturas bajo 0. Acelera la fermentación de la masa de levadura. El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis, que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

BRUNOISE Forma de cortar los vegetales en pequeños dados regulares.

C.S. Cantidad Suficiente de algún ingrediente en concreto, como por ejemplo la sal.

CALDO BLANCO Habitualmente es un caldo alto en acidez y fécula para cocer en él verduras y evitar así su oxidación. En algunas cocinas el término evoluciona y se utiliza para un caldo base de dicho color de pescado o carne, habitualmente pollo.

CLARIFICAR UN CALDO Se utiliza esta técnica para dejarlo transparente, en caso de que no haya resultado así de la propia elaboración. Se hace con claras de huevo montadas. Se ponen sobre el caldo frío y se lleva a fuego muy muy lento. Las «impurezas» subirán a la superficie y la clara de huevo las atrapa. Después se debe retirar con cuidado.

CONFITAR La palabra tiene varios significados. Cocer en almíbar frutas y también la técnica para hacer compotas, jaleas y mermeladas. Aunque el término nos recuerda más a dulce que a salado, el nombre también hace referencia a la acción de introducir un ingrediente en aceite caliente (entre 55 y 75 ºC), pero no con el deseo de freír, sino con la idea de prolongar una cocción lenta en la brasa, para dejarlo jugoso. Por ejemplo, cabrito o setas. Además ese aceite, y ese ingrediente en concreto, puede llevar matices, como pimienta, hierbas, etc.

CREMA INGLESA Es una crema básica de pastelería elaborada con leche o nata, huevo, azúcar y vainilla. Es más ligera que la crema pastelera.
Elaboración de la crema inglesa: En un cuenco grande, mezclar bien el huevo con el azúcar, con la ayuda de unas varillas. En un bol aparte, mezclar los demás líquidos con el resto de ingredientes que queramos añadir (pieles, vainilla, canela, etc.). Llevar al fuego el líquido con el resto de cosas. Cuando hierva, añadir la mezcla de huevo y azúcar, y remover con las varillas a fuego lento hasta que vuelva a hervir y espese. Se recomienda mantener un poco más tiempo la ebullición para evitar que sepa a huevo crudo.

CREMA PASTELERA Crema básica de pastelería que se elabora con leche, huevos, azúcar y harina de trigo o fécula de maíz.
Elaboración de la crema pastelera: Mezclar el azúcar y la harina en un bol, con unas varillas. Añadir los huevos, batir y reservar. Poner a fuego la leche con los elementos aromatizantes que queramos y, cuando hierva, incorporar la mezcla anterior removiendo enérgicamente con las varillas. Cuando vuelva a hervir, mantener a fuego lento durante 2-3 minutos para evitar que la crema sepa a huevo y harina crudos. Dejar reposar fuera del fuego.

DEMI GLACE Se hace a partir de un tostado oscuro de carne (tradicionalmente hecho a partir de un caldo de ternera y una salsa española), espesado con una roux, hecha a partir de mantequilla y harina. Es una de las bases de la cocina francesa.

DESGLASAR Tras saltear alimentos o asarlos en bandejas, retirar el exceso de grasa. Añadir una pequeña cantidad de líquido y rascar el fondo de la cazuela, sartén o bandeja. El líquido obtenido se utilizará para la elaboración de distintas recetas.

ENVASAR AL VACÍO Necesitamos una máquina de envasar al vacío y una bolsa especial para envasar un ingrediente o elaboración. Tradicionalmente creado para conservar, se utiliza también para otros fines.

ESCALDAR Sumergir por un instante algún ingrediente en agua hirviendo. Por lo general el ingrediente una vez es escaldado, se pasa por agua y hielo para refrescarlo.

ESPUMAR Retirar la espuma superficial que sale en la cocción de caldos, fondos, jugos o salsas.

FILMADO A PIEL Ayuda a evitar que una crema, una salsa o un ingrediente forme una telilla en su superficie. Ponemos el papel film (lámina fina de plástico de cocina) tocando el ingrediente o elaboración.

GEL DE SÍLICE El gel de sílice no es un alimento. Es de forma granulada y porosa de dióxido de silicio, fabricado sintéticamente a partir de silicato sódico. A pesar de su nombre es sólido. Su gran porosidad, le convierte en un absorbente de agua. Por este motivo se utiliza para reducir la humedad en espacios cerrados, normalmente hasta un 40 %. Cuando se ha saturado de agua el gel se puede regenerar sometiéndolo a una temperatura de 150 °C, a razón de 1,5 horas por litro de agua.

LIOFILIZADO Productos o elaboración a la que se le ha sometido a tal técnica (extracción de líquidos con una maquina especifica).

OSMOTIZAR Sustituir el aire de dentro de un producto, habitualmente verduras o frutas, por un líquido. Para ello habitualmente utilizamos una máquina de envasar al vacío: introducimos el ingrediente en una bolsa para este fin, con abundante líquido y llevamos a la máquina. Al sacarlo de la bolsa y devolverlo a la presión atmosférica normal, el producto se embebe de ese líquido.

PASTEURIZAR Es el procedimiento al que sometemos a un alimento, por lo general líquido, a una temperatura aproximada de ochenta grados durante un corto periodo de tiempo, después enfriándolo rápidamente. El objetivo es destruir los microorganismos sin alterar las cualidades del producto.

REDUCCIONES Es el término que utilizamos para decir que vamos a reducir un líquido a fuego, en un porcentaje determinado. Se deja el líquido en cuestión en el fuego hasta obtener la cantidad deseada.

REDUCIR UN CALDO Poner a fuego lento un caldo ya hecho, habitualmente flojo de sabor y sal. Se reduce hasta encontrar el punto de potencia que se desea.

TAMIZAR POR CHINO Pasar un ingrediente o elaboración por un colador con forma cónica llamado chino.

TPT O JARABE TPT Tanto por tanto de agua y azúcar, y después puesto a fuego hasta hervir.

VELO Elaboración creada allá por el año 1999, que consiste en hacer una lámina gelatinosa de un líquido y que cortada de multitud de formas permite recubrir ingredientes.

UTENSILIOS

AMASADORA Es una máquina cuya función es amasar masas.

BANDEJA GASTRONORM Gastronorm es una medida estándar en cocina profesional. Esta medida además se divide o se multiplica dependiendo de las necesidades. Las bandejas además suelen ser de acero y de diferentes profundidades.

BAÑO MARÍA INVERTIDO Es un baño María tradicional, pero se utiliza un recipiente donde en vez de haber agua caliente, el agua esta helada por cubitos de hielo y sirve para enfriar y esterilizar alimentos.

CHINO O CHINO FINO El chino es un cono de acero con agujeros que sirve para colar líquidos. El chino fino es un cono de acero con la punta de colador, y que permite colar líquidos dejando una textura más fina aunque la del chino común.

CILINDROS DE PVC, MOLDES PARA PASTELERÍA Son láminas de plástico que nos permiten cortar láminas de la medida que queramos y así tener moldes y formas instantáneas.

DESHIDRATADORA Máquina a modo de armario o circular con pisos, que nos permite secar o mantener sin humedad ingredientes o elaboraciones por medio de aire caliente controlado.

ESTAMEÑA Tejido de diferentes materiales que sirve para colar líquidos.

HELADORA Aparato eléctrico que permite crear helado, por medio de frío y emulsión.

KITCHEN AID® O ROBOT DE COCINA Máquina multifunciones que lo mismo amasa, monta, pica, corta y emulsiona. Es un básico de las cocinas o pastelerías profesionales. Hay otras marcas que hacen funciones similares.

MICROPLANE® Marca de rallador de acero muy afilado y de diferentes granates y formas que permiten crear texturas únicas y singulares.

PACOJET® Heladora que por fricción a una liquido helado, consigue crear texturas similares a la de un helado o sorbete tradicional, pero siempre como recién pasado por la heladora.

PAPEL SILICONADO O SILPAT FINO Es un silpat pero estas láminas son mucho más finas y maleables que además se pueden cortar. Se venden en rollo.

PAPEL TEFLONADO Papel especial para pastelería que por ambos lados tiene un recubrimiento plástico.

PLÁSTICO TEFLONADO O SILPAT Esta tela que parece un mantelito individual es una práctica lámina antiadherente que ha revolucionado las labores reposteras. Es una tela revestida de silicona apta para el contacto con alimentos. Se coloca en la bandeja de cocción con la seguridad de que los bizcochos u otros preparados dulces no se peguen. También es apta para la congelación. Se puede utilizar a temperaturas de entre -40 ºC y +250 ºC.

RONER® Se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5 ºC y 100 ºC, para cocinar al baño María. Es muy preciso, y la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción controlada del alimento. Normalmente se utiliza para la cocción al vacío.

SIFÓN Utensilio de cocina que tradicionalmente sirve para montar nata y que hoy en día se utiliza para crear espumas frías o calientes. Uno de los utensilios más populares del movimiento de cocina de vanguardia.

THERMOMIX® Vaso americano que además puede calentar. Es un aparato que se ha colado ya tanto en las cocinas profesionales como domésticas y que he de reconocer que hace funciones muy interesantes. De ahí su éxito.

TÚRMIX Hay de multitud de tamaños. Pero este brazo mecánico de picar es ahora mismo también multifuncional. Interesante en la cocina por su versatilidad.

VASO AMERICANO Vaso de picar potente. Es muy utilizado para sopas frías, picar hielo o emulsionar. Por lo general, no tiene calor.

INGREDIENTES

AGAR AGAR Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria). Es un gelificante y una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes. Se vende en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

AGUA DE MAR Asumiendo que no todos gozamos de la suerte de vivir a treinta metros del mar y que podemos esterilizar el agua sacada de el para cocinar; el mercado ya cuenta con empresas que comercializan el agua de mar.

AZÚCAR MOSCABADO El azúcar mascabado o moscabado es un azúcar de caña integral, no refinado originario de las Islas Mauricio. Tiene un color marrón oscuro y una gran cantidad de melaza lo que le da un gusto muy particular así como una textura pegajosa.

GLUCO O GLUCONOLACTATO Está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la sferificación inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer el calcio de diversos alimentos. Se presenta en polvo. Soluble en frío. Añadir el gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo. No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

KIMCHI El kimchi es una elaboración de origen coreano. La receta más extendida utiliza como ingrediente básico una verdura conocida como col china, aunque existen otras recetas en las que se utilizan como ingrediente básico rábanos o pepinos. Los otros ingredientes son: pimiento o ají rojo molido, ajos o cebollas tiernas. El kimchi es un alimento fermentado presente en la mesa diaria de todos los coreanos. De olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante.

MANTEQUILLA AVELLANA Poner a fuego suave la mantequilla, para evaporar el suero y una vez evaporado se ira tostando levemente para darnos connotaciones a avellana. En ese momento apagar el fuego.

MANTEQUILLA CLARIFICADA Poner a fuego suave la mantequilla para evaporar todo el suero que tenga, dejando así solamente la grasa.

OBULATO Son láminas ultrafinas de fácil manejo compuestas de fécula de patata, lecitina de soja y aceite de girasol. No aportan sabor alguno y sirven tanto para pastelería como para cocina salada. No tienen ni sal, ni azúcar, ni gluten. Tener cuidado con la humedad directa, ya que las hace diluir.

PAN AIRBAG Se vende en panaderías especializadas. Pero si deseas hacerlo en casa es muy sencillo. Necesitas hacer la masa de pizza y estirarla fina. Cortar por la mitad y poner encima la otra mitad. Cortar con un aro presionando. Introducir al horno previamente caliente, para que se hinche y tueste de forma uniforme. Sacar y dejar en lugar seco hasta que se use.

PANGO CRUDO Es un pan rallado con un corte especial que se consigue en tiendas asiáticas especializadas.

SUCROÉSTER Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Posee además propiedades aireantes. Se presenta en polvo. Es insoluble en medio graso. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

XANTANA O TEXTURIZAR CON LA XANTANA La goma xantana, o xantano es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris B-1459. Más allá de esta información técnica, en cocina lo usamos para espesar, texturizar líquidos, dejando una textura en el caldo levemente viscosa (dependiendo de la cantidad que incorporemos). Es un polvo y se añade directamente al líquido, activándose con el calor. Muy usada en los últimos años en la cocina. Su aplicación es similar a una maicena instantánea. No aporta sabor.

Quique Dacosta, prestigioso chef poseedor de 3 estrellas Michelin, nos invita a probar en nuestra cocina sus tapas más creativas y emblemáticas.

Las tapas de Quique Dacosta hunden sus raíces en el Mediterráneo y saben conjugarse con lo mejor de la cocina contemporánea mundial. Cocinar las tapas clásicas de nuestra geografía de una manera creativa, pero sin perder ni un ápice de sus sabores tradicionales, es lo que propone el prestigioso chef en De tapas con Quique Dacosta.
    A lo largo de las páginas de este libro se recorren los diferentes conceptos gastronómicos que ha creado Dacosta para cada uno de sus restaurantes: desde unos clásicos ravioli de tortilla de patata que ofrece en su restaurante Mercatbar, hasta un arroz meloso de pato de su gastrobar Vuelve Carolina, pasando por un innovador postre, como el mascarpone con café y chocolate de El Poblet; o su vanguardista mochi de torta del Casar y trufa negra, de Quique Dacosta Restaurante.

Quique Dacosta es uno de los mejores cocineros de nuestro país. De origen extremeño y valenciano de adopción, desarrolla desde 1986 su carrera profesional como cocinero. Empieza a indagar en libros de cocina —casi todos de cocineros franceses con líneas culinarias muy distintas a las que él trabajaba en ese momento— y siembra así una inquietud alrededor de la comida más allá de la mera alimentación.
    En 1988 empieza a trabajar en el que hoy es su restaurante, El Poblet (hoy Quique Dacosta Restaurante). Comienza entonces a innovar y mezclar estilos de la gastronomía alicantina, valenciana y española para crear, a finales de los 80 y principios de los 90, una cocina actualizada que emplea nuevas técnicas de cocción y que elabora sus platos a partir de productos locales, convirtiendo este último enfoque en el leitmotiv de su obra. Siempre con una ventana abierta al mundo, Dacosta consigue como pocos enriquecer y actualizar sus propuestas con las influencias de las cocinas y productos de otras culturas y países.
    A lo largo de su carrera profesional, Quique Dacosta ha ido plasmando sus creaciones culinarias en varios libros: Más allá de los sabores (2001), Arroces contemporáneos. Tratado sobre el arroz (2005) y Quique Dacosta 2000-2006 (2008), un libro-web galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación del año. En 2015, publicó 3, que recoge sus reflexiones y los platos creados en el 2013, momento en el que le concedieron la tercera estrella Michelin.

“Para mí la cocina se ha convertido en una obsesión. El oficio se convirtió en mi vida, mi vida evolucionó a mi pasión y esta pasión ha llegado a convertirse en una obsesión. Vivo la cocina con un espíritu analítico, crítico y evolutivo. La excelencia en todos los parámetros del restaurante es para mí la manera de vivirlo. Creo en la innovación, en la creatividad, en la investigación. La vanguardia es nuestro destino; el conocimiento, la creatividad; la calidad y la excelencia, nuestro camino.

Quique Dacosta

Edición en formato digital: marzo de 2016

© 2016, Quique Dacosta

© 2016, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U.

Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona

Diseño: Meritxell Mateu / Penguin Random House Grupo Editorial

Fotografías: Mikel Ponce

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ISBN: 978-84-16449-32-3

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