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SINOPSIS

No es habitual que el jefe de cocina de un tres estrellas Michelin decida abrir un restaurante de menús a doce euros en su ciudad natal. Tampoco lo es que tenga menos de treinta años o que no supiera pelar una patata hasta los veinte. Pero David Andrés es un joven prodigio que está revolucionando la cocina y que ya ha sido tres veces distinguido como mejor cocinero joven de España.

Con este libro, que cuenta además con la participación de reconocidos cocineros como Jordi Cruz, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz, apuesta por trasladar la filosofía de su restaurante a la comida del hogar. Platos suculentos, sanos, con ingredientes de proximidad y un ojo siempre puesto en la cocina tradicional.

DAVID
ANDRÉS

De la alta
cocina a tu casa

Los menús del mejor cocinero joven de España

Prólogo de Andoni Luis Aduriz

A los tres Xaviers de mi vida:

A Xavier Andrés (el abuelo del cielo) y, por extensión, a mi abuela, que nos han transmitido, con admiración y emoción, su espíritu.

A Xavier Andrés (padre) y, por extensión, a mi madre; los mejores padres que jamás nadie haya podido soñar.

Y a Xavier Andrés (hermano), no solo porque es una persona brillante, sino, sobre todo, porque desde que éramos muy pequeños siempre se ha preocupado más por mí que por él mismo.

Raciones:

Tiempo de elaboración:

Nivel de dificultad:

Bajo

Medio

Alto

Introducción

El porqué de este libro

Cuando Glòria Gasch, la editora de Columna, me propuso hacer un libro sobre cocina, pensé que era un sueño, como el que había vivido cuando Carlos Feriche me eligió para jugar en la selección nacional de hockey como cuando Xavier Pellicer me dio la oportunidad de ser cocinero, como cuando Jordi Cruz me propuso que creciera a su lado, o como cuando mi hermano me animó con el proyecto familiar del Somiatruites.

Además, el libro representa una oportunidad para aportar mi granito de arena a un mundo que me ha dado mucho y que me ha ayudado a llegar hasta aquí: el mundo de la cocina impresa. Me da también la ocasión de explicar que, si soy quien soy, hago lo que hago y tengo la posibilidad de cumplir mi sueño, es gracias a los mentores que he tenido y a los equipos de los cuales he formado y sigo formando parte en mi profesión. Por este motivo, quiero dejar claro que las recetas que se incluyen aquí son fruto de un trabajo colectivo, de una manera de hacer y de pensar la profesión y la vida.

La familia, siempre

Si hablo de valores, tengo que hablar de mi familia. Mi abuelo, un artista de pies a cabeza, y mi abuela, tejedora de profesión, decidieron montar un negocio propio, un taller de estampados, para trabajar en familia. Construyeron una casa bien grande que albergaba al mismo tiempo el taller y el hogar. Pero, por desgracia, al cabo de un año el abuelo murió sin haber cumplido todavía los cuarenta y cinco años. Estoy convencido de que la abuela, con dos hijos pequeños, pudo sacar adelante el negocio y la familia porque los tres se mantuvieron unidos y pusieron en él todo su empeño y su pasión. Este hecho marcó fuertemente su carácter y el de los que todavía estábamos por llegar.

Hasta que cumplí los veinte años, mi pasión fue el hockey. Se me daba bien y era mi vida. Y me iba bien, o podría decir que muy bien. Con él también aprendí y practiqué unos valores que me han hecho como soy: el esfuerzo, el espíritu de equipo, la humildad y la perseverancia. Y, sobre todo, aprendí a saber mantener siempre los pies en el suelo.

De hecho, esta es una enseñanza de mi abuela, mi fan número uno. Ella me repetía continuamente que por mucho que tuviera la cabeza en las nubes, tenía que mantener siempre los pies en el suelo. Es uno de los mejores consejos que me han dado en la vida. En aquella época empecé a ponerme patines de colores para que me reconociese fácilmente y viera que no debía sufrir. Cuando cambié el terreno de juego por la cocina, sentía que no debía olvidar su consejo. Además, echaba de menos los patines de colores, que me la recordaban y me ayudaban a rememorar sus palabras. Hasta que un día pedí permiso para llevar unas bambas verdes, que sigo llevando todo el tiempo (de hecho, tengo un montón de ellas almacenadas para cuando las dejen de fabricar).

Una cena que me cambió la vida

Si dijese que de pequeño asomaba constantemente la cabeza por la cocina, no diría la verdad. Pero sí es cierto que en mi casa me inculcaron, especialmente mi padre, un interés o, mejor dicho, un amor por la gastronomía, un respeto por el producto, un gusto por comer bien, en el sentido más amplio de la expresión.

Para celebrar mi cumpleaños, un año fuimos a cenar al ABaC. Fue una experiencia mágica, que me emocionó tanto que mi padre me animó a ir a hablar con el chef, Xavier Pellicer. Entrar en aquella cocina y encontrar a la gente trabajando a un ritmo frenético, sudando, esforzándose para que todo estuviera perfectamente coordinado, me fascinó. Hasta el punto de que me atreví a pedirle al chef si al día siguiente podía ir a ver cómo funcionaba la cocina de donde salían aquellos platos que me habían apasionado. Su respuesta fue impecable: «Aquí no se viene a mirar, se viene a trabajar». Y eso es lo que acordamos que haría al día siguiente.

Él no sabía que en mi vida había pisado una cocina; no sabía que no tenía ni idea de cocinar. Así que, cuando al día siguiente entré en la cocina y me pidió: «Coge ciboulette y córtala en ciselé», yo le respondí que jamás lo había hecho, y ya os podéis imaginar la cara que puso, el pobre hombre. Tuvo mucha paciencia conmigo.

¡Entré en el mejor restaurante de Barcelona sin saber nada de cocina! Xavier Pellicer me dio la oportunidad de entrar en la cocina por la puerta grande: formando parte del equipo de cuatro o cinco cocineros que ganó la segunda estrella Michelin. Él, uno de los grandes de los fogones, uno de los cocineros con mejores bases de cocina de nuestro país, depositó toda la confianza en mí y me acompañó en el aprendizaje de los fundamentos culinarios. Sin su maestría, nada hubiese sido igual.

Encuentra lo que te haga levantarte con ilusión

Entré en esa cocina y dejé para siempre el hockey, y también los estudios de arquitectura que había empezado.

Sobre el hockey, todavía hay gente que me pregunta por qué lo dejé. ¿Por qué abandoné una carrera deportiva de éxito? La respuesta tiene que ver de nuevo con la pasión. El hockey es un deporte dinámico y de equipo. Y un partido es mucho más parecido a un servicio en el restaurante de lo que a primera vista podría parecer. En ambos casos hacen falta un buen entrenamiento y preparación, disciplina, esfuerzo, espíritu de equipo y también creatividad.

Sobre la arquitectura, no tardé en descubrir que no era lo mío. Mi hermano, en cambio, es un crack. Dejar la arquitectura no fue un fracaso; lo que sí lo hubiera sido, como me enseñó mi padre, sería haberme empeñado en hacer algo que no me gustaba.

En casa me habían inculcado que cada uno debe buscar la actividad, el oficio que cada día le haga levantarse con ganas. Mi padre lo tiene muy claro: «Tienes que descubrir tu pasión y perseguirla». Él, que no pudo hacerlo porque el abuelo murió tan joven y la abuela había necesitado toda la ayuda posible, tuvo que renunciar a su sueño, la medicina. Yo empezaba a ver claro que la arquitectura no me haría feliz, de modo que me lo replanteé y elegí otro camino. Y me gusta explicarlo porque a menudo se habla más de los momentos dulces, de cuando las cosas van bien, y no tanto de los instantes de duda, o incluso de fracaso. Admitir que la arquitectura no era para mí me permitió descubrir la cocina.

Los pasos de un camino

Al día siguiente de aquella cena en el ABaC emprendí mi camino en la cocina. Tenía clara la elección que acababa de hacer, pero me tenía que formar y trabajar mucho. Como tenía tanto que aprender, cada día era un progreso y un descubrimiento. No todo el mundo tiene el privilegio de aprender con los mejores… ¡y partiendo de cero! Una vez dado el paso, me tocaba mantener la terquedad y trabajar, trabajar y trabajar.

Luego fui a la escuela Hofmann, y allí aprendí otras maneras de hacer, conocí a otros profesionales y también a otros cocineros en formación, como yo. En aquella época hice prácticas con chefs de tanta categoría como Jean Louis Neichel y Joan Roca. ¡Otro privilegio! ¡Su maestría fue maravillosa!

Da la vuelta al mundo y vuelve al ABaC

Cuando volví al ABaC, ya estaba un poco más preparado que aquella primera vez. Pero las circunstancias también eran distintas, porque Xavier Pellicer se iba. Entonces tuve la oportunidad de ir a un tres estrellas Michelin, ¡a Can Fabes! Y con mi ídolo, Santi Santamaría, y el cocinero que me lo ha enseñado todo, Xavier Pellicer. Pero, por cosas de la vida, decidí quedarme en el ABaC. Entraba un chico muy parecido a mí, de Manresa, Jordi Cruz, y con un proyecto nuevo… Me pareció que trabajar con él sería emocionante y estimulante.

Realmente aprendí, y aprendo cada día un montón de cosas de Jordi Cruz, y hemos llegado a conectar mucho. En algunas cosas nos parecemos mucho, algo que seguro que nos ha ayudado. Al principio no fue tan fácil, pero soy muy terco y estaba decidido a seguir progresando en la cocina, a trabajar todo lo que hiciera falta para sacar el máximo provecho de la oportunidad que había tenido… Seguramente, él, que es un gran observador, se dio cuenta y apostó plenamente por mí.

Un nuevo giro en el guion

Mi hermano Xavier, un culo inquieto y siempre con la cabeza llena de proyectos, todos ellos buenos, empezó a darle vueltas a la idea de crear algo en Igualada y para Igualada. Le parecía que el barrio del Rec podía ser un buen lugar para abrir un restaurante diferente, y debo explicar que entonces este barrio estaba muy degradado, con sus antiguas fábricas curtidoras abandonadas a causa de la crisis económica.

Como Xavier siempre ha hecho, me animó tanto, que los dos empezamos a hacer propuestas para la cocina, para el local… Y así nació el Somiatruites, que es 100 % Igualada. Xavier continúa cavilando nuevos proyectos: arquitectónicos, empresariales, familiares… Él convierte el futuro en un campo de experimentación, lleno de expectativas en las cuales siempre caben la arquitectura, la gastronomía y…, por supuesto, la familia y la capital del Anoia.

Fuimos avanzando el nuevo proyecto y todavía no me atrevía a contárselo a Jordi Cruz. No encontraba el momento de decirle que dejaba la cocina del ABaC. ¡Cada día pensaba que ya lo haría al día siguiente! Hasta que una noche fue él quien me pidió que habláramos. Los dos descubrimos nuestras cartas: él me propuso que me hiciese cargo de la cocina del ABaC y yo le conté que estaba a punto de abrir el Somiatruites.

¿Tenía que renunciar a convertirme en el chef del restaurante donde había descubierto la cocina? ¡Era difícil negarse! Y tampoco renunciaría al negocio que había concebido con mi hermano. De modo que solo quedaba una opción: ponerle ganas y horas y sacar adelante las dos cosas: de martes a sábado estoy en la cocina del ABaC, y de domingo a lunes, en el Somiatruites. Hay gente que me pregunta cómo lo hago; la respuesta es sencilla: no estoy solo, formo parte de dos equipos formidables que colaboramos para hacer el trabajo tan bien como podemos. Soy una pieza más del engranaje, y esto es algo que hay que tener muy presente, porque la cocina es cosa de muchos, todos trabajando por un objetivo común.

El Somiatruites, arraigado a Igualada

Cuando empezó a tomar forma la idea del Somiatruites, teníamos claro que no podíamos olvidar el entorno y nos propusimos aportar una cocina fresca, divertida, con productos de proximidad y, además, económica, ya que era un momento difícil, de crisis. Estéticamente, el Somiatruites es un local que conecta con el entorno del barrio del Rec. Y culinariamente hemos buscado una propuesta apta para todos los públicos y asequible, con productos frescos y propios de nuestro entorno. Y también rentable, porque al fin y al cabo un negocio debe poder mantenerse.

Año a año, nuestro proyecto se ha ido consolidando. Tenemos la suerte de que la gente de Igualada ha acogido muy bien la propuesta, la ha hecho suya. El Somiatruites forma parte de la ciudad. ¡Lo hemos conseguido! ¡Hemos conectado con ella!

Trabajar en el Somiatruites los días de descanso del ABaC puede parecer una locura, pero cada restaurante es un mundo distinto y en los dos aprendo constantemente. Los platos del Somiatruites dejan más espacio a la broma, a la familiaridad con los objetos cotidianos, a jugar con las recetas de siempre. Los del ABaC son más formales y, al mismo tiempo, más experimentales, concebidos para sorprender con sabores y texturas diferentes, innovadoras.

Los premios, un estímulo más

Si hace un tiempo me hubiesen dicho que un día sería el número uno de la lista Forbes de los jóvenes más influyentes de Europa en el ámbito del arte, la creatividad y el espíritu emprendedor, me hubiera echado a reír y hubiera pensado que me gastaban una broma. De hecho, fue lo primero que me pasó por la cabeza cuando se pusieron en contacto conmigo para hacerme algunas preguntas porque era uno de los finalistas para constar en esta lista. Se me ocurrió: «Si es una broma de la radio, sería mejor que se la hiciesen a Jordi [Cruz], porque él tendría más gancho».

Presentarme al concurso San Pellegrino Young Chef fue ya una decisión personal con un aliciente importante: participas con un chef que te hace de mentor. Gracias al concurso, pude trabajar con Andoni Luis Aduriz, uno de los grandes tanto desde el punto de vista profesional como humano. Repetir como mejor cocinero de España y Portugal y poder participar en la final del concurso fue todo un estímulo para seguir avanzando. Y es una experiencia que he vuelto a repetir este año y de la cual estoy muy satisfecho.

También me siento muy orgulloso de las tres estrellas Michelin del ABaC. Todos los miembros del equipo estamos muy contentos y seguiremos esforzándonos para mantenerlas.

A partir de aquí, sigo y seguiré trabajando día a día, rodeado de mi equipo, y recibiendo con toda la ilusión, el esfuerzo y las ganas los retos que se vayan presentando. El universo de la cocina no te lo acabas nunca.

Mis maestros

He querido que ellos fueran parte activa de este libro, porque lo cierto es que forman parte de mi cocina y de mi vida. Me han marcado en el terreno profesional y también en el personal, y no sabría decir en cuál de ellos me han influido más. Soy quien soy, sobre todo, gracias a mi familia, pero también a Xavier Pellicer, a Jean Louis Neichel, a Joan Roca, a Jordi Cruz y a Andoni Luis Aduriz. Gracias de todo corazón, ha sido todo un privilegio trabajar a vuestro lado y compartir momentos de mi vida que se han convertido en imprescindibles.

Creamos a partir de lo que somos

La creatividad es para mí un elemento esencial. Lo es en la cocina y también en la vida. Y estoy igualmente convencido de que cada persona crea a partir de lo que es. Más allá de la formación que hayas podido tener, de lo que hayas estudiado o no, a la hora de crear sale lo que has vivido, los valores que te han inculcado desde que eras niño o adolescente.

Como cualquier otro niño, de pequeño fui una esponja que absorbía todo lo que tenía alrededor (¡y sigo haciéndolo!). Llega un día en que todo esto cristaliza en tu proyecto, sea cual sea. Todo lo que he hecho antes de llegar aquí me ha hecho como soy, y estoy agradecido por todo lo que he podido descubrir y aprender en casa, con mi equipo de hockey, en las cocinas donde he trabajado.

Y ahora estoy encantado de poder compartir todas estas sensaciones. Todos debemos atrevernos a cocinar, a experimentar, a soltar nuestra imaginación tanto en los fogones como en la presentación de los platos.

¡Feliz cocina!

Prólogo

Pasos de colores

El mismo año en que la directora ejecutiva del Pantone Color Institute, máxima autoridad global en asuntos de color, anunciaba que la elección de la tonalidad para ese 2017 era un chispeante y fresco verde amarillo bautizado como Greenery, la revista Forbes incluía a David Andrés en la lista de líderes, inventores y emprendedores europeos del futuro. Ser considerado de pronto como una de las treinta personas de menos de treinta años más influyentes de Europa, en una de las diez categorías distintas de esta lista —que comprende desde las finanzas hasta el entretenimiento, pasando por los medios de comunicación, las artes, la ciencia y la salud— puede hacer perder la cabeza a cualquiera. A cualquiera menos a alguien que calza unas zapatillas deportivas de un color que recuerda al Greenery para invocar el consejo que le regaló su àvia años atrás, cuando lo convocaron para jugar con la selección española de hockey sobre patines: «David, nunca dejes de tener los pies en el suelo». Desde aquel día, nuestro autor viste calzado deportivo de un alegre y llamativo verde, para que cada vez que baja la mirada resuenen en su cabeza aquellas palabras de su abuela.

No piensen que esta anécdota es arbitraria. David, como todas las personas agraciadas con un don, ve el mundo desde arriba, con una suerte de enfoque cenital. Bajo su apariencia mesurada se esconde un alma competitiva y tenaz; perseverante, enérgica y paciente; soñadora y muy respetuosa, facultades que observaron los representantes de Forbes durante la final del concurso San Pellegrino Young Chef, el mayor certamen internacional para jóvenes cocineros menores de treinta años, celebrado en Milán, donde llegaba por segunda vez representando a España y Portugal. Algo ya en sí mismo extraordinario.

Que la luz es color lo sentenció Newton después de hacerla pasar por un prisma y observar cómo se descomponía en colores. El cristal donde refractó el interés de David por la cocina, y que ayudó a desplegar todas las capacidades que le acompañan, surgió durante la celebración de su 21 cumpleaños. Por aquel entonces estudiaba arquitectura siguiendo la estela de su hermano, mientras segregaba adrenalina volando sobre patines con un stick en la mano en el Igualada HC.

Aquella noche, algo en su cabeza se transformó al ritmo de un menú degustación dirigido por uno de los grandes, Xavier Pellicer. Había llegado el momento de cambiar y se dieron las circunstancias. Sin historial entre fogones, sin cuchillos, con presiones para no dejar el deporte profesional, pero con la misma determinación con la que se golpea una pelota con la chueca para marcar un gol de oro, a la mañana siguiente se puso manos a la obra.

Colgar los patines siendo una joven promesa del deporte, arriesgarse a comenzar como aprendiz en una profesión tan rigurosa como la cocina, no fue fácil, ni nadie dijo que fuera a serlo. Pero para un espíritu reflexivo y ambicioso tampoco lo es asumir que nunca podrás ser mejor que tu hermano estudiando arquitectura. Empezar desde cero supone renunciar a la posición que te asignan los logros cosechados hasta la fecha, así como despojarte de los méritos que conforman tu reputación. Pero hay personas cuya voluntad de superación es más firme que su capacidad de resistirse a la inquietud.

Desde aquella primera jornada hasta hoy, Andrés no ha dejado de competir consigo mismo, de buscar a los mejores, de nutrirse de conocimiento y de mirar al suelo. En muy pocos años, con la celeridad de un tiempo de juego y fulminando récords, ha logrado ser la mano derecha de otro de los grandes, Jordi Cruz, inaugurar un restaurante junto a su familia en su Igualada natal, el Somiatruites, y ganarse el respeto y la admiración de su gremio y de la prensa gastronómica.

La vida nos cruzó durante una de sus etapas de preparación para concursar por el título de San Pellegrino Young Chef. Fue un regalo. Técnicamente, yo le acompañaba como mentor, pero las lecciones fueron para mí. Quien firma este libro os enseñará a cocinar, pero su maestría va mucho más allá. Durante las intensas jornadas que compartí con David en Milán, pude constatar que es posible competir sin pisar a nadie, rivalizar sin romper nada, e incluso ayudar a los demás. Aprendí que ganar no es otra cosa que no traicionarse a uno mismo. Que el resentimiento se combate con talento, y la soberbia, con moderación. Percibí que precisamos soñar tanto como precisamos comer. Y entendí que no hay nada más inspirador que ver reflejado en otros aquello en lo que nos gustaría convertirnos. Pero si algo me quedó grabado de verdad en aquellos días fue que el cielo del éxito se gana, además de con paso firme y constante, con zapatillas de colores. En poco tiempo, por la cima de la cocina, además de botas y zapatos Oxford, blucher, brogue o monk, sin hacer ruido, casi en silencio, caminarán unas verdes, alegres y bien atadas zapatillas deportivas… ¡Al tiempo!

Andoni Luis Aduriz

Chef del restaurante Mugaritz

Durante las intensas jornadas que compartí con David en Milán, pude constatar que es posible competir sin pisar a nadie, rivalizar sin romper nada, e incluso ayudar a los demás. Aprendí que ganar no es otra cosa que no traicionarse a uno mismo. Que el resentimiento se combate con talento, y la soberbia, con moderación. Percibí que precisamos soñar tanto como precisamos comer.

Andoni Luis Aduriz

BESO HELADO DE OSTRAS

Para 5 raciones

Ingredientes para la salmuera: 100 ml de agua • 5 g de sal

Ingredientes para el granizado: 5 ostras Gillardeau • 50 ml de agua de ostras • ¼ de lámina de gelatina

Ingrediente para la esfera de hielo: Hielo

Ingredientes para el acabado: 4 esferas de hielo • El granizado • Flores de temporada

Elaboración:

Preparamos la salmuera mezclando el agua y la sal. Reservamos.

Para hacer el granizado, hidratamos la gelatina. Luego abrimos las ostras sobre un recipiente para conservar su agua. Filtramos el agua para eliminar impurezas y reservamos. Limpiamos las ostras en la salmuera. Las cortamos en brunoise. Diluimos la gelatina en un tercio del agua de ostras caliente. Lo mezclamos todo, lo metemos en el congelador y removemos cada 10 minutos para obtener la textura del granizado.

Para preparar la esfera de hielo, lo ponemos en el abatidor para congelarlo más, lo pasamos por la picadora y lo reservamos.

Cogemos un cucharón de 10 centímetros y lo rellenamos con hielo pilé, apretando hasta lograr tener media esfera. Reservamos en el abatidor. Juntamos medias esferas tapándolas con más hielo. Reservamos en el abatidor. Cortamos una base fundiendo en la plancha.

Acabado y presentación:

Ponemos la esfera sobre una servilleta y colocamos 1 cucharada de granizado (11 gramos aproximadamente) encima. Disponemos las flores de manera orgánica.

PELLIZCOS DE CORDERO HOJALDRADO

Para 4 raciones

Ingredientes: 4 porciones de lomo de cordero • 60 g de carne crujiente tostada y picada • 4 láminas de piel crujiente • Caldo de cordero • Oxalis y flores de oxalis

Elaboración:

Antes de empezar a elaborar el plato, tenemos que deshuesar el costillar de cordero y separar las siguientes piezas: lomo, falda con piel, huesos y recortes. Guardamos cada pieza para elaborar el caldo de cordero.

Limpiamos el lomo de cordero de grasa y tendones. Lo cortamos en porciones de 30 gramos.

Cortamos la falda en trozos de 15 x 10 centímetros aproximadamente; los envasamos en bolsas de cocción con un trocito de tocino. Cocemos a 66 ºC durante 36 minutos.

Los sacamos de la bolsa y los cocemos al horno a 160 ºC durante 2 horas. A la mitad de este tiempo de cocción, separamos la carne de la falda y seguimos secando al horno. Acabamos de secar en una parrilla al rescoldo hasta que la carne esté totalmente tostada y la piel esté crujiente y forme capas similares al hojaldre.

Picamos la carne crujiente hasta obtener una especie de crumble. Reservamos.

Acabado y presentación:

Cocemos el lomo a la brasa. El interior tiene que quedar rosado y jugoso. Pintamos el lomo con el caldo reducido (si el caldo no tiene la textura adecuada, se puede rectificar con hojas de gelatina).

Disponemos la carne en el plato. La cubrimos con 1 cucharada de crumble de cordero. Acabamos con la piel crujiente hojaldrada desmenuzada, unas gotas más de zumo y los oxalis con sus flores.

PASTEL AL GÜISQUI

Para 4 raciones

Ingredientes para la masa café: 200 g de palatinosa • 90 ml de agua • 10 g de extracto de café • 112 g de clara de huevo pasteurizada • 10 g de gelatina en hojas (5 unidades) • 1 cucharada sopera de maicena

Ingredientes para el polvo de café: Recortes de masa

Ingredientes para el gel de whisky: 200 ml de whisky • 1,75 g de agar-agar

Ingredientes para la yema: 100 g de yema pasteurizada • 25 g de azúcar

Ingredientes para el helado de vainilla: 1 l de leche fresca • 300 ml de nata de 35,1 % m. g. • 100 g de azúcar • 8 g de estabilizante para cremas • 10 g de vainilla de México •100 g de dextrosa • 75 g de glucosa atomizada • 35 g de leche en polvo desnatada • 20 g de azúcar invertido • 1 cucharada sopera de sal

Ingredientes para el acabado: Crème fraîche

Elaboración:

Para hacer la masa café, colocamos las claras en el KitchenAid. Montamos. Mientras, calentamos la palatinosa con el agua y el extracto de café hasta 116 ºC. Cuando tengamos las claras a punto de nieve, vertemos poco a poco el caramelo caliente de palatinosa y café. Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y deshacemos en un cazo caliente. Lo añadimos al merengue del KitchenAid.

Ponemos el Silpat en bandejas gastronorm y, con la ayuda de una espátula de pastelero, estiramos el merengue hasta que tenga un grosor de 5 milímetros. Espolvoreamos maicena por encima de cada placa de merengue con un colador y dejamos secar sin tapar unas 2 horas, a temperatura ambiente. Cuando empiezan a estar secas, con una espátula de pastelero separamos rápidamente los marshmallows del Silpat y les damos la vuelta. Espolvoreamos con maicena y guardamos las placas entre papel sulfurizado.

Para la preparación del polvo de café, utilizaremos las partes que se secan demasiado o se rompen. Las dejamos secar bien y las trituramos con la Thermomix. Colamos y reservamos.

Para elaborar el gel de whisky, mezclamos en frío el whisky con el agar-agar y lo llevamos a ebullición. Lo colocamos en un recipiente para que gelifique. Una vez gelificado y frío, lo trituramos con la Thermomix hasta crear un gel. Lo metemos en una manga pastelera.

Hacemos la yema envasando la yema de huevo, que coceremos a 63,5 ºC durante un par de horas. A continuación hacemos un caramelo rubio con el azúcar, que llevaremos hasta 130 ºC y estiraremos sobre un Silpat. Cuando esté duro, lo troceamos y reservamos en gel de sílice. Trituramos el caramelo con la Thermomix y lo añadimos a la yema cocida.

Para preparar el helado de vainilla, mezclamos el estabilizante con una parte del azúcar y reservamos. Mezclamos el resto de ingredientes y los llevamos a 40 ºC. Cuando alcancen esta temperatura, incorporamos la mezcla de estabilizante y azúcar. Lo llevamos hasta 85 ºC sin dejar de remover. Abatimos hasta llegar a 4 ºC y envasamos. Lo guardamos en la cámara. Cuando sea el momento de utilizarlo, colamos y turbinamos en la heladora.

Acabado y presentación:

Encima de la base del plato, colocamos una esfera imperfecta y la doblamos lo justo para luego poderla cerrar.

Añadimos la crema tostada cubriendo los lados, y colocamos en el centro una bola de crema helada, que rompemos suavemente.

Acabamos con una capa de crème fraiche y tapamos con la otra mitad.

Abrimos una grieta en el centro y espolvoreamos con el polvo de café.

Primavera

Recuerdo a un joven deportista muy ilusionado con la cocina. En una conversación que mantuvimos con sus padres, cuando se quería incorporar al equipo del restaurante, él todavía se planteaba si quería continuar en la élite del hockey, haciendo una carrera de éxito, pero breve, como todos los profesionales del deporte. En cambio, dedicarse al mundo de la cocina le daba una perspectiva de futuro más prolongada.

Lo recuerdo tímido, pero manifestando interés; creo que al principio le costó un poco, seguramente porque eligió una cocina que, en aquel momento y sin tener mucha experiencia profesional, era un reto difícil, puesto que vivíamos un momento de intensa efervescencia en los fogones.

Pero su actitud, aptitud y perseverancia, junto a su espíritu de superación y de dedicación a la cocina, convirtieron a David en un profesional de primer nivel. Agradezco que acudiera a la cocina del restaurante y haber contribuido a su formación.

Le deseo un futuro, que ya es presente, lleno de éxitos.

Xavier Pellicer

TARTAR DE BUEY DE MAR, AGUACATE Y CHAMPIÑONES

Para 4 raciones

Ingredientes para el buey de mar: 2 bueyes de mar vivos (de unos 600 g cada pieza) • ½ cebolla • 100 g de apio nabo • 100 g de la parte verde del puerro • 100 g de zanahoria • 20 ml de vinagre • 5 granos de pimienta • 1 hoja de laurel • Vinagreta de mostaza • Perejil picado • Cebollino picado • Sal de Guérande • Pimienta de Espelette

Ingredientes para el tartar de aguacate y champiñones: 1 aguacate • 6 champiñones • 1 escalonia • Sal de Guérande • Pimienta negra • Pimienta de Espelette • Aceite de cebollino • Aceite de ajo • Vinagreta de mostaza

Ingredientes para el sorbete de lima y albahaca: 625 ml de agua • 225 ml de zumo de lima • 185 g de azúcar • 50 g de glucosa atomizada • 25 g de anticongelante • 1 manojo de albahaca picada

Elaboración:

Para preparar el buey de mar, primero limpiamos las verduras y las hierbas aromáticas y elaboramos con ellas un caldo corto. Luego cocemos el buey de mar en este caldo durante 10 minutos y enfriamos en agua helada. Escurrimos y extraemos toda la carne. Condimentamos el crustáceo con la vinagreta de mostaza, el cebollino, los aceites, la sal y las pimientas.

Preparamos el tartar de aguacate y champiñones: limpiamos en primer lugar los champiñones; los laminamos con una mandolina y los cortamos en brunoise, es decir, muy finamente. Pelamos el aguacate y lo cortamos de la misma manera. Lo mezclamos con los champiñones y lo condimentamos.

Para hacer el sorbete de lima y albahaca, mezclamos todos los ingredientes. Lo pasamos por la heladera hasta la obtención de la textura deseada.

Acabado y presentación:

Colocamos una anilla de acero inoxidable en el centro del plato e introducimos el tartar en la parte inferior. Encima, disponemos 60 gramos de buey de mar y una quenelle del sorbete de lima y albahaca. Retiramos la anilla y servimos.

PATATA MACARIA Y JUDÍAS TIERNAS CON SENDERUELAS

Para 4 raciones

Ingredientes: 350 g de judías tiernas tipo perona • 500 g de patata agria • 200 g de senderuelas frescas • 2 yemas de huevo • Cebollino • Perejil • Sal • Pimienta • Aceite de oliva

Elaboración:

Colocamos las patatas con piel sobre una capa de sal gorda y las cocemos en el horno a 170 ºC. Las pelamos y las pasamos por el pasapurés hasta obtener una pasta de patata fina. En un cuenco introducimos las yemas, el cebollino y el perejil picado. Añadimos aceite de oliva y mezclamos. En una placa, estiramos esta masa y dejamos reposar un par de horas en la nevera. Retiramos los hilos de las judías y las cocemos lo justo para que queden muy al dente.

Limpiamos las senderuelas y las salteamos con muy poco aceite. Sazonamos con sal y pimienta y reservamos.

Cortamos rectángulos uniformes de patata y los doramos por ambos lados en una sartén antiadherente. Calentamos las judías, unidas con un cordel con el cebollino. Disponemos en el plato la patata, las judías y las senderuelas y lo aliñamos con aceite de oliva.

CRÈME BRÛLÉE DE GUISANTES

Para 4 raciones

Ingredientes: 400 ml de nata • 130 ml de leche • 120 g de yemas de huevo • 90 g de azúcar • 1 vaina de vainilla • 60 g de guisantes limpios

Elaboración:

Hervimos la leche y la nata en un cazo junto a la vaina de vainilla. Cuando rompe a hervir, dejamos reposar ½ hora tapado, para que infusione la vainilla. En un cuenco aparte, batimos las yemas con el azúcar e incorporamos la leche y la nata. Finalmente, lo mezclamos todo con los guisantes escaldados, triturados y pasados por un colador chino fino.

Llenamos unas tacitas refractarias con esta mezcla y las tapamos con papel film de cocina resistente al calor. Lo cocemos a 95 ºC durante 1 hora, durante la cual iremos dando suaves golpecitos de vez en cuando para comprobar si ha cuajado. Dejamos enfriar.Cuando la crema esté ligeramente templada, espolvoreamos la superficie con azúcar moreno y lo quemamos con un soplete de cocina.

Menú 01

Fideos Xin Xin

Chup-chup oriental

Arroz con leche de coco y mango

FIDEOS XIN XIN

Una receta llegada directamente del corazón de China que nos ha dado la oportunidad de reunir dos culturas tan distintas en la cocina, y la felicidad de trabajar juntos para crear un plato del todo especial.

INGREDIENTES:

400 g de fideos de huevo chinos

400 g de pollo

3 dientes de ajo

30 g de jengibre fresco

1 manojo de cebollas tiernas

1 chile rojo fresco

2 zanahorias

1 calabacín

Un trozo de col de invierno

200 g de guisantes

50 g de anacardos

Pimienta de Sichuán

Salsa de soja

Cilantro

Zumo de lima

Aceite de girasol

ELABORACIÓN:

Hervimos agua abundante con sal, añadimos los fideos, apagamos el fuego y los dejamos reposar 4 minutos. Enfriamos con agua y hielo y reservamos.

Cortamos el pollo en dados pequeños, de unos 2 centímetros. Salteamos los dados en un wok con aceite de girasol y también reservamos.

En el mismo wok en el que hemos salteado el pollo, ponemos la cebolla tierna, las zanahorias, el calabacín, los guisantes y la col de invierno, todo cortado pequeño y del mismo tamaño.

Encima del salteado de verduras, añadimos el pollo que habíamos reservado y aderezamos el conjunto con los ajos, el jengibre y el chile, que previamente habremos cortado muy finamente. Lo mezclamos todo sin dejar de saltear en el wok.

Finalmente, incorporamos los fideos, un buen chorro de salsa de soja, los anacardos y, justo antes de servir, la pimienta de Sichuán, el cilantro y el zumo de lima, que refrescarán y aromatizarán el plato.

CHUP-CHUP ORIENTAL

Directamente de Oriente nos llegan la inspiración y algunos ingredientes aromáticos que combinan perfectamente con nuestros productos de proximidad y potencian su sabor. El resultado: ¡un mar y montaña a la oriental!

INGREDIENTES PARA EL CHUP-CHUP:

150 g de zanahoria

150 g de calabacín

400 g de judías secas cocidas

200 g de carne picada de cerdo

12 colas de langostino peladas

300 ml de salsa teriyaki

150 ml de leche de coco

Aceite de oliva

Sal y pimienta

INGREDIENTES PARA LA SALSA TERIYAKI:

75 ml de salsa de soja

10 ml de vinagre blanco

15 g de azúcar moreno

200 ml de caldo de pollo

1 cucharadita de café de jengibre rallado

2 dientes de ajo rallados

1 cucharada sopera de harina de maíz

ELABORACIÓN:

Para el guisado, cortamos la verdura (la zanahoria y el calabacín) en juliana, es decir, en bastoncitos bien finos. Los salteamos en una sartén con aceite de oliva, salpimentamos y reservamos.

A continuación, preparamos unas 20 bolitas de carne picada de cerdo, las condimentamos con sal y pimienta y las freímos en aceite de oliva hasta que estén bien doradas. En la misma olla, añadimos las judías y las verduras que hemos salteado previamente. Preparamos la salsa teriyaki hirviendo todos los ingredientes juntos durante 5 minutos. Seguidamente, dejamos enfriar y colamos. Mojamos con la salsa teriyaki y la leche de coco y dejamos hervir el conjunto 3 o 4 minutos.

Añadimos las colas de langostino y apagamos el fuego. La temperatura bastará para que queden al punto de cocción.

PRESENTACIÓN:

En platos soperos, colocamos la cantidad adecuada del guisado de verduritas con salsa oriental, procurando que las albondiguillas y los langostinos queden bien apetitosos.

ARROZ CON LECHE DE COCO Y MANGO

Para cerrar este único menú de productos internacionales, os ofrecemos una receta de toda la vida elaborada con productos asiáticos. Una prueba más de que los fogones son una herramienta fantástica para fusionar culturas.

INGREDIENTES PARA EL POSTRE:

400 ml de leche

400 ml de leche de coco

45 g de mantequilla

40 g de azúcar

80 g de arroz

1 rama de citronela

INGREDIENTES PARA LA PRESENTACIÓN

1 mango

Pimentón rojo picante de Espelette

1 lima

ELABORACIÓN:

Ponemos a cocer a fuego lento el arroz con la leche y la citronela. Cuando la leche se haya reducido a la mitad, añadimos la leche de coco y lo dejamos cocer a fuego lento.

Cuando tenga una textura cremosa, añadimos el azúcar y la mantequilla y cocemos 5 minutos, sin dejar de remover, como si se tratara de un risotto.

Tenemos que obtener una textura cremosa pero ligeramente líquida, ya que cuando se enfríe tomará cuerpo.

PRESENTACIÓN:

En media cáscara de coco, ponemos 2 cucharadas de arroz con leche de coco; añadimos por encima unos cuantos dados de mango de 1 o 2 centímetros de grosor, y acabamos el plato con una pizca de pimentón rojo de Espelette y ralladura de lima por encima.

Menú 02

Tortilla de flores de calabacín en tempura

Arroz negro con pulpitos y mejillones

Tigre-sushi-tón

ARROZ NEGRO CON PULPITOS Y MEJILLONES

Mi padre nos preparaba a menudo arroz negro con un buen alioli hecho a mano, ¡una receta que perdurará para siempre en nuestro recuerdo y una de nuestras favoritas!

INGREDIENTES PARA EL ARROZ:

500 g de arroz bomba

400 g de pulpitos bien pequeños

20 mejillones de roca

1 cebolla grande

6 tomates de pera maduros

Aceite

Sal

Bolsas de tinta y melsa de sepia grande fresca

4 dientes de ajo

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE PESCADO:

1 kg de espinas y cabezas de pescado blanco y de roca

1 cebolla

½ hinojo

1 puerro

1 cabeza de ajos

Vino blanco

1,5 l de agua

Sal

ELABORACIÓN:

Para hacer el sofrito, en la misma paella en la que después coceremos el arroz, salteamos muy brevemente los pulpitos en un poco de aceite y los reservamos.

Añadimos un poco más de aceite a la paella y sofreímos la cebolla y el ajo picados muy finos. Cuando empiecen a tomar color, añadimos el tomate rallado. Dejamos cocer el conjunto a fuego lento hasta que la cebolla, el ajo y el tomate estén caramelizados. Durante la cocción iremos añadiendo pequeñas cantidades de agua para evitar que se nos queme.

Para preparar el caldo de pescado, y mientras se hace el sofrito, ponemos las espinas y las cabezas de pescado en el horno hasta que adquieran un color bien tostado.

Mientras, rehogamos la cebolla, el ajo, el puerro y el hinojo con aceite durante 5 minutos, y añadimos el vino blanco.

Sacamos del horno las espinas y las cabezas de pescado, lo metemos en una olla con un litro y medio de agua y lo dejamos hervir 15 minutos. Colamos y reservamos el caldo resultante.

En la paella donde tenemos el sofrito, añadimos el arroz bomba y lo doramos todo, removiendo bien para evitar que se nos queme. Mojamos con el caldo hirviendo durante 10 minutos, añadimos la tinta y la melsa y rectificamos de sal. Acabamos poniendo la paella 6 minutos en el horno y, en el último minuto, añadimos los pulpitos reservados y los mejillones, que habremos abierto previamente con un golpe mínimo de vapor dentro del mismo caldo de pescado.

TIGRE-SUSHI-TÓN

¡El rey de reyes de los clásicos! Aparecieron en 1974, y me los como desde que tengo uso de razón. ¡No puedo evitarlo! Este es mi pequeño homenaje a uno de los ídolos de mi infancia.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE:

5 claras de huevo

120 g de azúcar

5 yemas de huevo

1 huevo entero

60 g de maicena

40 g de harina

20 g de cacao en polvo

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR DE LICOR DE CACAO:

200 ml agua

200 ml de licor de cacao

150 g de azúcar

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA:

250 ml de nata

150 g de azúcar

60 g de maicena

150 g de mantequilla pomada

Aroma de vainilla

INGREDIENTES PARA EL ACABADO:

Mermelada de fresa

ELABORACIÓN:

Para hacer el bizcocho, emulsionamos las yemas con el huevo y 60 gramos de azúcar hasta que doblen el volumen. Montamos la clara con los otros 60 gramos de azúcar. Mientras, tamizamos las harinas y el cacao e incorporamos al sabayón con cuidado de que no pierda aire. Añadimos las claras montadas lo más firmes posible. Estiramos esta masa en una placa de horno y lo cocemos a 250 ºC durante 5 minutos, o hasta que esté cocida (cuando toques el bizcocho, ha de rebotar como una goma). Es importante cocerlo a alta temperatura y rápidamente para obtener un bizcocho elástico.

El almíbar lo haremos mezclando todos los ingredientes, los calentamos y, justo antes de que empiece a hervir, lo apartamos del fuego y lo reservamos en la nevera.

Elaboramos una crema pastelera con nata, azúcar y maicena. Añadimos aroma de vainilla. La enfriamos y la ponemos en un cuenco. Incorporamos la mantequilla pomada con la pala y emulsionamos hasta que aumente de volumen (no hay que tener miedo, porque no se nos cortará).

Para hacer el acabado, tomamos el bizcocho de chocolate y lo pintamos con un pincel con almíbar de cacao por toda la superficie, por ambos lados, lo suficiente para humedecer y para que adquiera flexibilidad, pero sin empaparlo. A continuación, pintamos con una capa fina de 1 o 2 milímetros de crema de mantequilla y acabamos con otra capa fina de mermelada de fresa. Ahora, con la ayuda de un papel sulfurizado, enrollamos para darle forma de brazo de gitano, presionando de modo que quede bien comprimido. Una vez finalizado el cilindro, lo envolvemos en papel film y lo metemos en el congelador.

Lo cortamos cuando esté semicongelado y lo servimos cortado para que se pueda comer de un bocado. Lo acompañamos con un poco de almíbar de cacao.

Menú 03

Cebolla rellena de Igualada con escalivada y anchoas

Pollo con cigalas

Piruleta de fresa

CEBOLLA RELLENA DE IGUALADA CON ESCALIVADA Y ANCHOAS

Es la receta favorita de la yaya, pero le hemos dado una vuelta a la hora de presentarla: tan fácil y natural como llenar una capa de cebolla. Además, debéis saber que la cebolla rellena es el plato típico de mi ciudad, ¡Igualada!

INGREDIENTES:

4 cebollas grandes

2 pimientos rojos

2 pimientos verdes

2 pimientos amarillos

2 berenjenas

100 g de aceitunas negras

8 filetes de anchoa

Aceite de oliva

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Ponemos 2 cebollas, los pimientos y las berenjenas unos 5 minutos expuestos a una llama directa, preferiblemente de una barbacoa de leña, pero también puede servir el fuego de los fogones, para que la verdura adquiera ese toque escalivado ahumado característico, y les vamos dando la vuelta constantemente para que no se nos quemen. Acabamos la cocción en el horno, 15 minutos más a 180 ºC.

Pelamos los pimientos y las berenjenas, junto a las 2 cebollas escalivadas, y lo cortamos todo en dados pequeños. Lo aderezamos todo con aceite de oliva, sal y pimienta. Reservamos.

Partimos las otras 2 cebollas por la mitad, de arriba abajo, y sacamos las distintas capas interiores, que nos servirán de envoltorio del relleno.

PRESENTACIÓN:

Disponemos 2 capas de media cebolla en cada plato y las rellenamos con las verduras escalivadas que hemos preparado. Lo decoramos con un filete de anchoa sobre cada capa de cebolla, y lo espolvoreamos con polvo de aceituna negra deshidratada, que previamente habremos preparado poniendo las aceitunas sin hueso en el horno a 80 ºC durante 1 hora, o 5 minutos en el microondas.

POLLO CON CIGALAS

El clásico mar y montaña con una presentación que no tiene nada de tradicional. No dejemos de lado los clásicos, simplemente, ¡renovémoslos!

INGREDIENTES:

8 muslos de pollo

8 cigalas

4 cebollas

8 tomates de pera

2 cabezas de ajo

2 carcasas de pollo

Pescado de roca, espinas y gambita pequeña

100 g de mantequilla

100 g de harina

4 patatas medianas

Tomatitos cherry

Sal

Aceite

INGREDIENTES PARA EL REBOZADO:

Harina

2 huevos

Pan rallado

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Para preparar el pollo, primero ponemos las carcasas al horno hasta que estén bien doradas. Reservamos.

Marcamos los muslos con un poco de aceite y reservamos. En el mismo recipiente en que hemos marcado los muslos, sofreímos intensamente 2 cebollas, 4 tomates y 4 dientes de ajo, previamente cortados. Añadimos los muslos y las carcasas, mojamos con agua hasta cubrir y lo dejamos hervir unos 30 minutos. Retiramos los muslos, los deshuesamos y guardamos los huesos bien limpios. Colamos el caldo de la cocción del pollo y lo reservamos.

A continuación, procedemos como si hiciéramos croquetas. Fundimos 100 gramos de mantequilla y cocemos en ella 100 gramos de harina, hasta que empiece a dorarse. Incorporamos 1 litro del caldo que teníamos colado y removemos con una batidora de varillas. A esta velouté fina le añadimos la carne del pollo deshuesado, finamente picada. Dejamos enfriar y formamos bolas de unos 5 o 6 centímetros de diámetro. Clavamos en cada una un hueso de los que hemos reservado. Lo congelamos, y luego lo rebozamos, pasando las bolas por harina, huevo y pan rallado.

En una olla sofreímos las espinas y reservamos. Cortamos 2 cebollas y 4 tomates y los sofreímos, junto con una cabeza de ajos, en un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté todo bien dorado, le añadimos las gambitas y cocemos a fuego vivo. Incorporamos las espinas que habíamos reservado, lo cubrimos con agua y hervimos durante 20 minutos. Seguidamente, colamos, añadimos las patatas y lo dejamos reducir hasta que estén cocidas y la fécula de la patata haya ligado la salsa. Añadimos los tomatitos cherry cortados por la mitad. Rectificamos de sal y reservamos.

PRESENTACIÓN:

Disponemos una capa de patatas en el centro del plato. Freímos en abundante aceite de oliva los muslos rebozados y los colocamos encima de las patatas. A continuación, marcamos en la plancha las cigalas, lo justo para que se caliente la carne del interior, y las colocamos alrededor. Regamos el conjunto con las salsas de las dos reducciones de pollo y de pescado que teníamos reservadas y que previamente habremos mezclado.

PIRULETA DE FRESA

¿Os gustan las piruletas de fresa? Pues probad estas, con menos azúcar y más sanas, y ya me diréis qué os parecen.

INGREDIENTES PARA LAS FRESAS:

Fresas grandes y bien rojas

340 ml de amaretto

100 ml de granadina

100 g de lima

3 g de xantana

INGREDIENTES PARA LA GELATINA DE LIMÓN:

100 ml de zumo de limón

50 g de azúcar

50 ml de agua

3 hojas o 6 g de gelatina

INGREDIENTES PARA EL GRANIZADO DE NARANJA:

200 ml de zumo de naranja

25 g de azúcar

25 ml de agua

2 hojas de gelatina

ELABORACIÓN:

Elegimos unas fresas bien grandes y rojas. Las laminamos longitudinalmente, de modo que nos queden una serie de corazones de carne de fresa.

Mezclamos el amaretto, la granadina, el zumo de lima y la goma xantana con la batidora de brazo y, en esta preparación en frío, sumergimos y dejamos macerar las fresas cortadas durante 3 o 4 horas.

Para hacer la gelatina de limón, preparamos un almíbar con 50 gramos de azúcar y 50 mililitros de agua. Lo llevamos a ebullición y dejamos enfriar antes de añadirle las 3 hojas de gelatina, que previamente hemos hidratado con agua fría, y los 100 mililitros de zumo de limón. Lo dejamos reposar hasta que cuaje del todo y adquiera una consistencia de gelatina.

Para el granizado de naranja, prepararemos también un almíbar con el azúcar y el agua, lo llevamos a ebullición y luego lo dejamos enfriar antes de incorporarle la hoja de gelatina. Incorporamos los 200 mililitros de zumo de naranja y lo metemos en el congelador.

PRESENTACIÓN:

Disponemos los corazones de fresa macerados en el almíbar de amaretto y lima en un plato. Cortamos irregularmente la gelatina de limón y la disponemos alrededor. Finalmente, rallamos el zumo de naranja congelado por encima de los ingredientes para obtener una textura de granizado.

Menú 04

Vichyssoise y croquetas de calçots

Escabeche al momento de atún con verduras

Tiramisú

VICHYSSOISE Y CROQUETAS DE CALÇOTS

En Cataluña, no hay primavera sin calçots. Por eso tendemos la mano a nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos y hacemos una receta de allá y de aquí, distinta, pero que preserva el sabor auténtico del calçot.

INGREDIENTES PARA LA VICHYSSOISE:

8 calçots

2 patatas Monalisa medianas

30 g de mantequilla

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

1,5 l de agua

INGREDIENTES PARA LAS CROQUETAS:

12 calçots

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

100 g de mantequilla

100 g de harina

500 ml de leche

500 ml de caldo de calçots

100 ml de salsa romesco

INGREDIENTES PARA EL REBOZADO:

Harina

Huevo

Pan rallado o panko

Aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LA SALSA ROMESCO:

60 g de avellanas tostadas

60 g de almendras tostadas

600 g de tomates

1 cebolla

20 g de ajos

20 g de ñoras

50 ml de vinagre de vino

300 ml de aceite de oliva

10 g de sal

ELABORACIÓN:

Para hacer la vichyssoise, limpiamos bien los calçots para asegurarnos de que no tienen restos de tierra. Separamos la parte blanca de la verde y reservamos los trozos verdes.

Cortamos finamente la parte blanca y la cocemos en una mezcla de aceite y mantequilla hasta que esté blanda, pero sin que adquiera color. Pelamos las patatas, las cortamos en trozos pequeños y las añadimos encima de los calçots.

Mientras, hervimos la parte verde de los calçots en 1,5 litros de agua durante 15 minutos. Seguidamente, colamos y regamos con esta agua la mezcla de patatas y calçots. Lo dejamos hervir 20 minutos más y trituramos la mezcla con la batidora de brazo, hasta obtener una crema bien fina.

Para hacer las croquetas tenemos que limpiar bien los calçots y separar la parte más verde y dura, que servirá para confeccionar un caldo, como en la preparación anterior. Picamos bien la parte más blanca y a continuación la salteamos con un poco de aceite de oliva, hasta que se ablande, y la reservamos. En la misma olla, ponemos la mantequilla y la harina, hasta que esta adquiera un color tostado; entonces añadimos la leche y el caldo y revolvemos constantemente hasta obtener una crema densa y fina. Finalmente, añadimos los calçots y el romesco.

Estiramos la pasta en bandejas y la dejamos enfriar. Cuando esté bien fría y consistente, con una manga pastelera haremos tiras cilíndricas de unos 3 centímetros de diámetro. Congelamos y luego cortamos las croquetas del tamaño que queramos.

Rebozamos las croquetas pasándolas primero por harina, luego por huevo y, finalmente, por panko o pan rallado grueso. Freímos en abundante aceite bien caliente hasta que tengan un color dorado intenso.

Para el romesco, hidratamos las ñoras en agua tibia hasta que recuperen la carnosidad. Les sacamos la pulpa interior y las reservamos.

Mientras, escalivamos directamente sobre el fuego y luego en el horno el tomate, la cebolla y el ajo. Lo pelamos y lo mezclamos todo con las ñoras, los frutos secos, el vinagre, el aceite de oliva y la sal. Lo trituramos todo hasta obtener una pasta densa y fina.

ESCABECHE AL MOMENTO DE ATÚN CON VERDURAS

Un escabeche rápido de elaborar y un resultado que hará las delicias de aquellos que lo prueben. ¡Se permite mojar pan!

INGREDIENTES PARA EL ESCABECHE:

300 ml de agua

50 ml de vinagre

50 ml de aceite de oliva

100 g de cebolla

100 g de zanahoria

20 g de ajo

5 g de pimentón rojo dulce

2 g de pimienta negra en grano

1 g de tomillo

1 hoja de laurel

INGREDIENTES PARA ACABAR EL PLATO:

400 g de lomo de atún

50 g de cebolla

50 g de zanahoria

Guindillas

ELABORACIÓN:

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite, la cebolla y la zanahoria cortadas, y el ajo.

Cuando esté todo dorado, añadimos el pimentón, los granos de pimienta, el laurel y el tomillo. Le añadimos el agua y dejamos hervir el conjunto durante 5 minutos. Finalmente, le añadimos el vinagre y hervimos un minuto más. Colamos y reservamos.

PRESENTACIÓN:

Para el acabado del plato, cortamos la zanahoria y la cebolla de manera estética y las hervimos en el escabeche durante 2 minutos.

Presentamos las verduras, las guindillas y el atún en un bote y, en el momento de servir, cubrimos con el escabeche hirviendo. De esta manera cocemos brevemente el atún, que queda ya a punto para degustar.

TIRAMISÚ

Un postre tradicional del Véneto servido, como no podía ser de otro modo, en una cafetera italiana. Buon appetito!

INGREDIENTES PARA LA MASA DEL BIZCOCHO DE SOLETILLA:

180 g de claras de huevo

180 g de azúcar

120 g de yemas de huevo

180 g de harina floja tamizada

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE MASCARPONE:

120 g de yemas de huevo

100 g de azúcar

120 g de claras de huevo

500 g de mascarpone

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR DE CAFÉ:

60 g de azúcar

40 ml de agua

120 ml de café

10 ml de licor de amaretto

ELABORACIÓN:

Para hacer los bizcochos de soletilla, antes que nada montamos las claras con una batidora de varillas y al final les añadimos el azúcar para hacerlas más firmes; luego les añadimos la yema y, finalmente, con la ayuda de una espátula, incorporamos suavemente la harina tamizada.

Estiraremos la masa en una bandeja de horno, sobre papel sulfurizado, intentando que quede una lámina de aproximadamente un centímetro de grosor. Luego la metemos en el horno durante 20 minutos a 160 ºC.

Para preparar la crema de mascarpone, montamos las yemas de huevo con los 50 gramos de azúcar con la ayuda de la batidora de varillas, hasta que adquieran la consistencia de una crema espesa de un color amarillo pálido. A continuación, le añadimos el mascarpone con suavidad, para obtener una crema homogénea.

Montamos las claras bien firmes, añadiéndoles 50 gramos de azúcar al final para hacerlas más firmes.

Mezclamos con mucha delicadeza y con la ayuda de una espátula las dos preparaciones.

Para hacer el almíbar, hervimos el azúcar en el agua hasta que quede bien disuelto; entonces añadimos el licor de amaretto y, finalmente, el café.

PRESENTACIÓN:

Cogemos la parte inferior de una cafetera italiana y metemos en el fondo 3 o 4 dados de lámina de bizcocho de soletilla empapados del almíbar de café; a continuación, los cubrimos con una cantidad generosa de crema de mascarpone y añadimos, encima, 3 o 4 dados más de bizcocho seco.

En la parte superior de la cafetera italiana ponemos un poco del almíbar de café y enroscamos las dos partes de la cafetera. En el momento de servir el tiramisú, desenroscamos la cafetera y vertemos el almíbar sobre los bizcochos.

Verano

Llevo ya unos cuantos años trabajando junto al autor de este libro, y creo que debería hacerlo todavía unos cuantos más para poder opinar sobre cómo es y sobre cómo vive su carrera de cocinero. Sin embargo, sí puedo afirmar que muchas veces me he sentido identificado con él; seguramente, él puede decir lo mismo de mí.

Creo que no me equivoco si digo que David nunca ha perseguido el reconocimiento, y que con el simple hecho de llegar a ser un buen cocinero ya cumple sus expectativas. Lo cierto es que ha triunfado a base de aplicar dosis ingentes de esfuerzo y de carácter: es más terco que una mula, sabe lo importante que es el trabajo en equipo y que nada se consigue sin sudar la camiseta…

Hemos compartido pasados similares, una manera de ser hermética y modesta, pero al mismo tiempo inconformista y soñadora. No hemos elegido parecernos ni tener recorridos parecidos, pero ahora ya tenemos la capacidad de decidir qué esperamos del futuro, cómo lo queremos vivir y qué meta queremos alcanzar. Sería genial coincidir en eso y que, al acabar, de cocinero a cocinero, nos pudiéramos felicitar porque hemos hecho el mejor plato que jamás habíamos imaginado.

Espero compartir con él muchas más horas tras los fogones, entre cucharas y cacerolas; pero, sean cuales sean los caminos que elijamos, ¡siempre podremos decir que juntos conseguimos tres estrellas!

Jordi Cruz

LORITOS FRITOS Y CRUJIENTES CON CONSOMÉ DE ESPINAS, ALGAS Y CÍTRICOS

Para 4 raciones

Ingredientes para la parmentier marina: 250 g de patata cocida hervida en agua salada • 50 g de mantequilla en flor • 50 ml de leche de vaca • 15 g de plancton • 40 ml de aceite de oliva arbequina • Sal • Pimienta

Ingredientes para el agua de kombu: 100 ml de agua mineral • 2 g de alga kombu deshidratada

Ingredientes para el consomé de espinas: Las espinas enteras de los loritos • 2 langostinos • 4 galeras • Agua de kombu: 75 ml por cada 100 g de espinas, galeras y langostinos • Claras de huevo: 10 g de claras de huevo por cada 100 g de peso • Goma iota: 1 g por cada 100 ml de agua de espinas • Sal

Otros ingredientes: 12 loritos • Brotes de Codium tomentosum • Brotes de salicornia • Pimienta Bataks • Aceite de arbequina • Corteza de kumquat en juliana

Elaboración:

Necesitamos 12 loritos del Mediterráneo. Con la ayuda de un cuchillo afilado, cortamos los lomos de los pescados sin retirar antes las escamas. La intención es conservar al máximo todas las escamas y mantener los lomos lo más enteros posible. Reservamos las espinas enteras para el consomé de espinas, y los lomos, a la nevera a 4 ºC.

Para elaborar la parmentier marina, primero mezclamos el plancton con la mitad de la leche en un recipiente pequeño hasta obtener una crema ligera de color verde vivo, sin grumos.

Mezclamos todos los ingredientes calientes en un recipiente de Pacojet; repetimos el proceso completo de la máquina una segunda vez.

Reservamos en una tabla caliente a 65 °C.

Para hacer el agua de kombu, empezamos llevando el agua a ebullición; entonces introducimos el alga deshidratada, apartamos del fuego y dejamos infusionar de 20 a 30 minutos. Colamos y reservamos.

Para preparar el consomé de espinas, introducimos todos los ingredientes menos la goma iota y las claras en un robot de cocina. Trituramos a velocidad máxima durante 1 minuto, hasta obtener una crema fina y densa. Le añadimos las claras y mezclamos cuidadosamente. Colocamos la pasta resultante en una bolsa al vacío y cocemos en el horno a 90 ºC durante 15 minutos. Pasamos el contenido de la bolsa a una superbag o estameña y dejamos filtrar unos minutos. Cuando ya no suelte más líquido, apretaremos ligeramente para acabar de extraer el consomé. Pesamos la goma iota correspondiente y la añadimos al caldo. Calentaremos la mezcla hasta los 90 ºC y gelificaremos el equivalente a 3 o 4 cucharadas en platos hondos. Dejaremos cuajar 5 minutos.

En el momento de servir, daremos un breve golpe de calor en la salamandra para que recupere temperatura.

Presentación:

Calentamos una sartén a temperatura media-alta y le añadimos 3 o 4 cucharadas de aceite. Cuando el aceite está bien caliente, ponemos los lomos de lorito a freír, por la parte de la piel. Cuando la piel está bien dorada y rizada, volteamos los loritos, los freímos 2 segundos más y los retiramos de la sartén. Repetimos la operación con un máximo de 4 lomos de pescado cada vez. Encima del consomé gelificado, alrededor del centro, disponemos con gracia 2 o 3 brotes de Codium tomentosum y salicornia. En espacios que hayan quedado vacíos ponemos 2 cucharaditas de la parmentier marina y, encima, 2 lomos de lorito fritos. Acabamos con una pizca de pimienta Bataks, un hilito de aceite, unas escamas de sal por encima de las escamas fritas y 2 láminas de cortezas de kumquat.

FABADA DE VERANO CON AIRE DE PICADA

Para 4 raciones

Ingredientes para el chorizo deshidratado: 200 g de chorizo de cerdo ibérico

Ingredientes para la cecina deshidratada katsuobushi occidental: 200 g de cecina ahumada de León

Ingredientes para las almendras con judías: 200 g de almendras largueta crudas y peladas • 2 l de agua de kombu • 150 g de chorizo deshidratado • 160 g de cecina deshidratada • 10 pistilos de azafrán • 1 cucharada sopera de sal y pimienta negra

Ingredientes para la cocción de las carnes ibéricas: 1 papada y 1 rabo de cerdo ibérico • 500 g de secreto de cerdo ibérico • 1,5 kg de sal • 750 g de azúcar • 250 g de pimentón rojo dulce de la Vera • 90 ml de aceite arbequina • 6 ajos pelados • Pimienta negra molida • Ramitas de romero y tomillo frescos

Ingredientes para el aire de picada: 1 l de agua mineral • 300 g de perejil • 2 dl de aceite de avellanas y almendras tostadas con ajo confitado • 3 g de sal • 7 g de lecitina de soja

Otros ingredientes: Crema de ajos cocidos • Flores de cebollino o brotes de perejil

Elaboración:

Cortamos el chorizo y la cecina longitudinalmente en láminas de 3 milímetros, las colocamos extendidas en placas de deshidratador y las secamos a 55 ºC, hasta que estén bien secas, un mínimo de 12 horas.

Para elaborar las almendras con judías, colocamos el agua de kombu rectificada ligeramente con sal y pimienta, las almendras peladas y el azafrán en una olla a presión, introducimos el recipiente perforado para la cocción en la olla y, dentro de este, ponemos la cecina y el chorizo. Tapamos la olla a presión y cocinamos en programa para legumbres durante 35 minutos. Eliminamos la presión de la olla, abrimos con mucho cuidado y retiramos el recipiente que contiene la cecina y el chorizo. Desengrasamos el caldo y conservamos las almendras que contiene. El caldo tiene que ser muy sabroso, sin ser salado, y totalmente transparente.

Para la cocción de las carnes ibéricas, mezclamos la sal, el azúcar y el pimentón rojo, y curamos con esta mezcla el secreto ibérico y la papada. El tiempo de curación del secreto es de 45 minutos, y el de la papada, de 6 horas. Posteriormente, lavamos bien las carnes con agua fría y las secamos con papel absorbente.

Envasamos en bolsas de vacío y por separado la papada, el rabo y el secreto ibérico con los ajos pelados, 30 mililitros de aceite, un poco de pimienta negra y dos ramitas de romero y tomillo. Cocemos a 64 ºC durante 24 horas. Acabada la cocción, deshuesamos el rabo y lo asamos por la parte de la piel con un poco de aceite y un peso para que quede recto, hasta que esté muy crujiente. Cortamos el rabo en triángulos regulares de 2,5 centímetros, asamos el secreto y tiras de 1 centímetro de papada en la parrilla, y cortamos en dados regulares de 1,5 centímetros.

Para la elaboración del aire de picada, primero trituramos el perejil; seguidamente, lo escaldamos 3 segundos en agua hirviendo, lo enfriamos en agua helada y lo escurrimos. Trituramos de nuevo el perejil con el agua indicada y a máxima potencia, hasta obtener un agua verde con mucho sabor a perejil, y lo pasamos por un colador fino. Introducimos el agua de perejil y el resto de ingredientes en un recipiente rectangular alto, de un mínimo de 3 centímetros de altura, y trabajamos con un túrmix hasta formar una buena cantidad de espuma. Antes de utilizarla, dejaremos reposar la espuma 2 o 3 minutos para que se estabilice.

Presentación:

Colocamos 3 dados de papada y secreto rustidos en el fondo de platos ligeramente hondos, esparcimos un par de cucharadas de almendras cocidas y regamos con 2 o 3 cucharadas de caldo de cocción. Encima de dos piezas de carne, disponemos un poco de crema de ajos. Sin tocar el caldo, añadimos por encima los crujientes de rabo ibérico y decoramos con brotes de perejil o flores de cebollino y, a un lado, 1 cucharada de aire de picada bien seco.

BURBUJAS DE GIN-TONIC

Para 4 raciones

Ingredientes para las burbujas de gin-tonic: 360 ml de tónica • 40 ml de ginebra • 40 g de yuzu • 200 ml de almíbar TPT • 130 g de Gluco • 200 g de xantana • Corteza de limón confitada y picada • Baño de alginato

Ingredientes para el helado de mango: 300 ml de agua • 75 g de ProSorbet • 700 g de mango maduro • 130 g de azúcar • 40 g de dextrosa • 30 g de ácido ascórbico

Ingredientes para la presentación: Ralladura de junípero • Ralladura de limón • Flor de albaricoque • 6 cubitos pequeños de hielo de mango (0,5 cm)

Elaboración:

Para preparar las burbujas, hay que mezclar todos los ingredientes en la Thermomix. Reservamos la mezcla en la nevera y luego le extraemos el aire en la envasadora. A continuación hacemos esferificaciones con una cuchara de 5 mililitros y le añadimos un trocito de corteza de limón confitada a cada burbuja. Lo dejamos en el baño de alginato durante 3 minutos y lo guardamos dentro del sifón para que gasifiquen con 300 ml de tónica y una carga de soda.

Elaboramos el helado de mango triturando todos los ingredientes con el túrmix y pasándolos a continuación 10 minutos por la heladera.

Presentación:

En el plato base, colocamos 6 trozos de mango y, alrededor, 3 burbujas de tónica. Encima de los trozos de mango, disponemos una quenelle de helado de mango. Acabamos con la ralladura de junípero, limón y una flor de albaricoque.

Menú 05

Tortilla-pizza

Arroz carbonara

La Pink Panther del Somiatruites

TORTILLA-PIZZA

¿Tenéis el antojo de comer pizza casera pero no tenéis la masa? No hay problema: seguid los pasos de esta receta y tendréis una pizza en un abrir y cerrar de ojos. ¡Apta para celíacos!

INGREDIENTES:

6 tomates tipo pera

Orégano

Sal

Azúcar

Pimienta

200 g de mozzarella

16 lonchas finas de jamón ibérico

Hojas de albahaca fresca

Tomates cherry

8 huevos

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Trituramos 6 tomates tipo pera enteros con la batidora y colamos para separar las semillas y las pieles.

Cocemos el tomate natural triturado con orégano, sal y pimienta al gusto, y una buena pizca de azúcar, que nos ayudará a compensar la acidez del tomate. Lo dejamos reducir un poco para que pierda agua y quede una salsa más consistente.

Preparamos las bases de las pizzas, batiendo, en primer lugar, 2 huevos para cada una.

Ponemos una sartén a fuego medio-alto con un chorrito de aceite, y vertemos en ella los huevos batidos sin removerlos, simplemente repartiendo el huevo líquido por toda la superficie hasta obtener una capa de tortilla bien fina, cocida por debajo pero semicuajada, es decir, un poco cruda, por encima.

Trasladamos esta base de pizza a un plato grande plano y la pintamos con una cucharada generosa de la salsa de tomate reducida que habíamos reservado.

La decoramos con la mozzarella cortada a trozos pequeños, tomatitos cherry, hojas de albahaca y lonchas de jamón ibérico, y la metemos rápidamente dentro de una caja de pizza para conseguir el efecto pizza.

ARROZ CARBONARA

¿Espaguetis? ¡No! ¿Un huevo al plato? ¡Tampoco! No os dejéis engañar por su aspecto: es arroz carbonara, con todos los ingredientes de la auténtica carbonara.

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES DE ARROZ:

200 g de cebolla picada

150 g de bacon y jamón ibérico cortados a dados muy pequeños

400 g de arroz

800 ml de caldo de pollo

200 ml de nata

4 cucharadas soperas de mascarpone

4 cucharadas soperas de parmesano

Sal y pimienta

INGREDIENTES PARA LA CLARA DE PARMESANO:

150 ml de agua

80 g de parmesano rallado o triturado

1 g de agar-agar

1 hoja de gelatina

50 g de mascarpone

OTROS INGREDIENTES:

4 yemas de huevo

ELABORACIÓN:

Cocemos la cebolla hasta que adquiera un color de miel, sin que se dore en exceso. Cuando esté muy cocida, añadimos el bacon, el jamón y, finalmente, el arroz, salteamos brevemente el conjunto y añadimos el caldo de pollo y la nata. Cocemos durante 15 minutos, rectificamos de sal y pimienta al gusto y acabamos de dar cremosidad al arroz con el mascarpone y el parmesano.

Para hacer la clara, hervimos el parmesano rallado con el agua en una olla durante 3 minutos. Apagamos el fuego y lo dejamos infusionar tapado durante 20 minutos más.

Lo colamos con un colador fino, apretando la parte sólida para extraer toda el agua sin que caiga ningún sólido.

Ponemos la mitad de esta agua resultante y el agar-agar a hervir durante 2 minutos. La otra mitad la usamos para disolver la hoja de gelatina previamente hidratada a una temperatura de aproximadamente 40 ºC.

Juntamos los dos líquidos, les añadimos el mascarpone delicadamente y extendemos el caldo resultante en una bandeja perfectamente nivelada con el fin de que se forme una lámina uniforme de 0,5 centímetros de grosor. Reservamos en la nevera 15 minutos para que cuaje y lo acuñamos con una anilla o molde a la medida del plato.

PRESENTACIÓN:

Sobre una base de arroz carbonara bien caliente, disponemos la clara de parmesano y le abrimos un pequeño agujero en el centro para poder meterle una yema de huevo.

Cuando nos tomemos el arroz, romperemos la yema y la clara de parmesano sobre el arroz, consiguiendo el efecto de mezclar todos los ingredientes de una carbonara.

TORTILLA DE FLORES DE CALABACÍN EN TEMPURA

En primavera, los huertos se llenan de color con la flor del calabacín, que es muy vistosa y realmente sorprendente. ¡Pero todavía lo es más para el paladar!

INGREDIENTES PARA LA TORTILLA:

8 huevos grandes

4 flores de calabacín

Sal

Aceite de oliva

INGREDIENTES PARA LAS FLORES DE CALABACÍN EN TEMPURA:

4 flores de calabacín

100 g de harina

250 ml de agua con gas

2 cubitos de hielo

ELABORACIÓN:

Para hacer la tortilla (2 huevos por persona) debemos batir los huevos enérgicamente con unas varillas, justo para mezclarlos, pero sin incorporarles demasiado aire.

Picamos en juliana fina la parte verde de la flor, la añadimos a los huevos batidos y reservamos la parte amarilla para la presentación. Rectificamos de sal.

En una paella antiadherente, ponemos un chorrito de aceite de oliva y lo calentamos sin que llegue a humear.

Eliminamos el exceso de aceite con un papel absorbente y vertemos rápidamente los huevos con la juliana de flores de calabacín, removiendo la sartén enérgicamente con la ayuda de una pala de silicona. Bajamos el fuego y volteamos con mucho cuidado, tratando de darle forma de media luna y vigilando que cueza el tiempo justo para que el huevo cuaje pero quede jugosa por dentro.

Sacamos de la sartén y, con la ayuda de un cuchillo, efectuamos un corte en la parte superior, sin alcanzar la base. Rellenamos con las flores de calabacín que habíamos reservado.

Prepararemos la tempura mezclando 100 gramos de harina con 250 mililitros de agua con gas y 2 cubitos de hielo para que esté bien fría.

Mojamos las flores en esta tempura y las freímos en abundante aceite a 170-180 ºC, hasta que adquieran un bonito color dorado.

LA PINK PANTHER DEL SOMIATRUITES

Este postre es un homenaje a uno de los personajes más entrañables del mundo de la animación y... ¡a uno de los dulces más consumidos por toda una generación de niños y no tan niños! Yo soy un buen ejemplo de ella: me encanta, y por eso siempre la he querido versionar.

INGREDIENTES PARA UNA PLANCHA DE CAKE DE ALMENDRA:

185 g de mantequilla

250 g de azúcar

1 vaina de vainilla

185 g de huevo

125 g de harina de almendra

10 g de harina de trigo

25 g de maicena

5 g de levadura química en polvo

60 ml de nata

INGREDIENTES PARA LA SOPA DE PANTERA:

40 g de chocolate blanco

100 ml de nata

100 ml de leche

Corteza de naranja

5 cc de agua de rosas

Colorante

3 g de xantana

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO MICRO:

20 g de chocolate blanco

50 ml de nata

50 ml de leche

40 g de huevo entero

15 g de harina

Corteza de naranja

5 cc de agua de rosas

Colorante rosa

INGREDIENTES PARA EL MARSHMALLOW:

100 g de azúcar

20 g de glucosa

40 g de agua

3 hojas de gelatina

4 g de albúmina en polvo

Corteza de naranja

Agua de rosas

Colorante

Azúcar glacé

ELABORACIÓN:

Para hacer el cake, infusionamos la nata con la vainilla y le añadimos el azúcar. Mezclamos con el huevo y la harina de almendra y añadimos poco a poco la mantequilla sin emulsionar.

Añadimos la harina de trigo, la maicena y la levadura tamizadas. Al final, agregamos la nata a 30 ºC. Estiramos la preparación en una bandeja y la cocemos a 170 ºC 20 minutos.

Para preparar el bizcocho, infusionamos las cortezas de naranja con la nata y la leche calientes y colamos. Incorporamos el chocolate. Una vez fundido, añadimos el huevo entero y la harina y lo trituramos. Agregamos el agua de rosas y el colorante, hasta conseguir un tono rosa agradable.

Ponemos esta preparación en un sifón y llenamos vasos de plástico, a los que habremos hecho un corte en el fondo con un cuchillo, hasta una tercera parte de su capacidad.

Cocemos 40 segundos en el microondas, desmoldamos y reservamos.

Para elaborar la sopa de pantera, llevamos la nata a ebullición y la vertemos por encima del chocolate; cuando esté tibia, añadiremos la corteza de naranja, sin la capa blanca. Añadimos la leche, el agua de rosas y el colorante. Colamos y trituramos la sopa y la xantana.

Preparamos el marshmallow mezclando el azúcar, la glucosa y el agua. Llevamos la mezcla a 130 ºC o más.

Hidratamos las gelatinas y montamos la albúmina con el agua, la corteza de naranja y el agua de rosas; buscamos una textura de nata semimontada. Retiramos las cortezas de naranja e incorporamos el colorante, las gelatinas hidratadas y bien secas, y el almíbar, mientras seguimos montando al menos 15 minutos más, hasta que la preparación se enfríe. La estiramos en una bandeja cubierta de azúcar glacé y dejamos que enfríe bien. Cortamos a cuadrados y espolvoreamos con más azúcar glacé.

PRESENTACIÓN:

Ponemos el cake de almendra en el centro del plato, rodeándolo de un hilillo de salsa de pantera, una quenelle de helado de vainilla y trocitos de bizcocho micro. Coronamos el helado con un dado de marshmallow.

Menú 06

Pan con tomate y sardinas a la brasa

Alitas de pollo a la brasa con humus de colores

Limones con buñuelos de sus hojas

PAN CON TOMATE Y SARDINAS A LA BRASA

¡Ey! ¡No os perdáis esta receta! Os sorprenderá la manera de preparar el pan con tomate y las sardinas. El tomate de colgar se conserva durante mucho tiempo; si, además, lo desecamos parcialmente y lo guardamos en aceite, ¡tendremos el mejor pan con tomate todo el año!

INGREDIENTES:

8 tomates de colgar

1 pan de payés

12 sardinas

Aceite de oliva

100 g de sal

Azúcar

1 l de agua

ELABORACIÓN:

Hacemos una cruz con un cuchillo en la piel de los tomates y los escaldamos 10 segundos justos en agua hirviendo. Los enfriamos inmediatamente y los pelamos.

Aliñamos estos tomates pelados con sal y azúcar (para compensar la acidez) y los ponemos 30 minutos en el horno a 120 ºC para que pierdan parte del agua. Los sacamos del horno y los reservamos.

A continuación, limpiamos de escamas y fileteamos las sardinas, les quitamos la cabeza y las tripas y guardamos las espinas para una elaboración posterior.

Ponemos los filetes de sardina 3 minutos en agua y sal al 10 % para que queden saladas y a punto para la brasa.

Cogemos las espinas que habíamos reservado, las cocemos al fuego de las brasas y las infusionamos durante 30 minutos a 80 º C con aceite de oliva virgen suave.

PRESENTACIÓN:

Cortamos unas buenas rebanadas de pan y las marcamos junto con los filetes de sardina sobre las brasas.

Con la ayuda de un mortero, chafamos los tomates semidesecados y los emulsionamos con el aceite de las sardinas a la brasa.

Acabamos el plato con los filetes de sardina, el pan y una buena cucharada de la emulsión de tomate. Aliñamos con el aceite de oliva infusionado con las espinas ahumadas.

ALITAS DE POLLO A LA BRASA CON HUMUS DE COLORES

Uno de los platos favoritos de los niños y, hay que reconocerlo, de los que ya no somos tan niños. ¡Al sabor de los ingredientes se le añade el placer de comer con los dedos!

INGREDIENTES:

20 alitas de pollo

Hierbas frescas

4 cucharadas de zumo de naranja

2 cucharadas de kétchup

1 cucharada de vinagre

1 kg de garbanzos cocidos

100 g de mantequilla

100 g de aceite de oliva

10 g de sal

5 g de comino

3 g de cúrcuma

5 g de sal de apio

10 g de tahina o pasta de sésamo tostado

200 g de zanahoria cocida

150 g de remolacha cocida

8 tortitas de trigo o maíz, al gusto, para acompañar

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Para el humus de base, trituramos los garbanzos con la mantequilla, el aceite y todos los condimentos y las especias hasta obtener una pasta muy fina y homogénea.

Dividimos la pasta en tres partes; la primera la reservamos y, a las otras dos, a una le añadimos la zanahoria cocida, y a la otra, la remolacha. Trituramos por separado las tres preparaciones hasta obtener cremas bien sedosas.

Preparamos las alitas de pollo: eliminamos todas las plumas y las condimentamos con sal, pimienta, hierbas aromáticas al gusto, zumo de naranja, kétchup y vinagre. Lo mezclamos bien todo y cocemos las alitas al vapor durante 12 horas a 72 ºC, o tapadas al horno unos 45 minutos a 160 ºC, hasta que estén bien hechas y tiernas.

Ponemos las alitas en la parrilla, a una distancia del fuego que nos permita dorar la piel sin quemarla, y las pintamos con el jugo resultante de la cocción al horno, que nos ayudará a humedecerlas sobre la brasa.

PRESENTACIÓN:

Ponemos a un lado las alitas de pollo a la brasa, que acompañamos con los humus de colores, y en el otro las tortitas, que marcaremos sobre la parrilla justo antes de servir.

LIMONES CON BUÑUELOS DE SUS HOJAS

¿Sabíais que del limonero también se pueden aprovechar las hojas y hacer buñuelos con ellas? Lee la receta hasta el final y verás el uso que se les da.

INGREDIENTES PARA LOS LIMONES HELADOS:

4 limones

80 g de azúcar

125 g de claras de huevo

6 hojas de gelatina

340 ml de zumo de limón

azúcar glacé

INGREDIENTES PARA LA MASA DE BUÑUELOS DE HOJAS DE LIMÓN:

12 hojas de limonero

250 ml de leche

250 g de harina

4 g de levadura química

1 huevo

75 g de azúcar

Corteza de limón rallada

Sal

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Para hacer los limones helados, abrimos los cítricos por la mitad, sacamos la pulpa y reservamos la corteza. Exprimimos la carne para sacarle todo el zumo.

Calentamos un poco 200 mililitros del zumo y le añadimos seis hojas de gelatina previamente hidratadas. Dejamos enfriar hasta que gelifique.

A continuación, con la ayuda de una batidora de varillas, montamos el resto del zumo de limón y las claras, añadiéndole gradualmente el azúcar hasta obtener una consistencia de merengue.

Finalmente, mezclamos las dos preparaciones y, con la mezcla resultante rellenamos los limones y los congelamos.

Para preparar los buñuelos, mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una pasta de tempura de consistencia ligera.

Mojamos las hojas de limonero en la tempura y freímos en aceite de oliva suave a 170 ºC, hasta que tengan un tono dorado.

PRESENTACIÓN:

Sacamos los limones del congelador y cortamos cada mitad en tres partes como si fueran los gajos. Disponemos 3 o 4 gajos en un plato y lo decoramos con las hojas rebozadas del limonero, que podemos espolvorear con azúcar glacé.

Cogemos la hoja por el tallo y nos comemos solo la masa de buñuelo, que habrá absorbido el sabor intenso de las hojas.

Menú 07

Huevos de mamá

Burger coulant del Somiatruites

Melón con agua de melón y menta

HUEVOS DE MAMÁ

Las recetas de las madres son siempre las mejores, y para demostrarlo os paso esta de la mía. No se aceptan comentarios negativos ni alternativas, ¡es una receta inigualable!

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

6 huevos

120 g de aceitunas rellenas

120 g de atún en aceite

150 g de mahonesa de mostaza

Pimentón rojo picante de Espelette

INGREDIENTES PARA LA MAHONESA DE MOSTAZA:

1 huevo

250 ml de aceite de oliva

1 cucharada sopera de mostaza antigua

Sal

ELABORACIÓN:

Hervimos los huevos en agua durante 10 minutos y los enfriamos inmediatamente en agua con hielo. Los pelamos.

Picamos los huevos finamente, y hacemos lo mismo con el atún y las aceitunas rellenas. Una vez todo picado y mezclado, le añadimos la mahonesa de mostaza, que ligará la preparación y le dará una textura cremosa.

Para hacer la mahonesa de mostaza, ponemos un huevo y la mitad del aceite de oliva en un recipiente adecuado para la batidora de brazo. Empezamos a batir a velocidad baja y montamos la salsa añadiendo el resto del aceite. Finalmente, añadimos la mostaza antigua y la sal.

PRESENTACIÓN:

Introducimos la mezcla en huevos cerámicos y espolvoreamos por encima un poco de pimentón de Espelette.

BURGER COULANT DEL SOMIATRUITES

De esta receta se podría decir que es la ONU de la cocina, puesto que en ella están representadas las tradiciones norteamericana, francesa e italiana. ¡Y mantienen buena relación hasta el último bocado!

INGREDIENTES PARA EL BURGER:

4 panecillos redondos y anchos

300 g de burrata deshecha

Polvo de aceituna negra deshidratada

Hojas de albahaca

INGREDIENTES PARA LA SALSA BOLOÑESA:

120 g de cebolla picada bien fina

120 g de zanahoria rallada fina

200 g de picada de cerdo

200 g de picada de ternera

600 g de salsa de tomate

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Orégano fresco

ELABORACIÓN:

Ponemos los panecillos en el horno 2 o 3 minutos a 180 ºC, hasta que estén ligeramente tostados.

Los sacamos del horno y cortamos la parte superior para que queden como una tapa, las reservamos y vaciamos toda la miga de la parte de abajo del pan.

Para hacer la salsa boloñesa, ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva para dorar la cebolla y la zanahoria bien picadas; cuando empiezan a tener color, añadimos las carnes, salpimentamos y dejamos cocer un rato. Cuando vemos que el conjunto empieza a tostarse, añadimos el tomate y dejamos cocer y reducir unos 10 minutos, incorporando al final el orégano fresco.

Cogemos el panecillo vacío que teníamos preparado y lo rellenamos con la boloñesa, dejando un poco de espacio por arriba.

Con una cuchara, abrimos un espacio en el centro de la salsa boloñesa y acabamos de rellenar el panecillo con la burrata deshecha.

Decoramos la parte superior con el polvo de aceituna negra que previamente habremos deshidratado en el horno y triturado, y con unas hojitas de albahaca fresca.

Colocamos encima la tapa que habíamos reservado, de modo que el relleno resulte un poco visible.

MELÓN CON AGUA DE MELÓN Y MENTA

No tires la piel del melón, es buenísima y da un color sorprendente a la sopa; además, ¡la puedes usar de plato!

INGREDIENTES:

3 melones verdes de tamaño mediano

1 pepino

10 hojas pequeñas de menta fresca

1 limón

Helado de limón

ELABORACIÓN:

Abrimos 2 melones por la mitad y, con la ayuda de una cuchara, los vaciamos de pepitas y les sacamos toda la carne, que reservaremos; dejamos las paredes interiores lo más lisas posible, porque servirán de cuenco para presentar el plato.

Con la carne reservada, hacemos dados de 2 o 3 centímetros y los guardamos en la nevera para que estén bien frescos.

Para preparar el agua de melón, abrimos el melón verde restante y le sacamos las pepitas. Lo cortamos con piel en trozos de 5 centímetros, y lo trituramos con la batidora junto a la piel del pepino, el zumo del limón y las hojas de menta. Hay que batir con mucha energía y mucho rato hasta conseguir que las pieles del melón y del pepino se trituren al máximo y den un color verde muy vivo.

Filtramos el líquido resultante metiéndolo dentro de una superbag, que es una especie de bolsa de malla muy fina que deja pasar solo el agua transparente y retiene todos los sólidos. Conviene filtrar lentamente sin presionar, para obtener un agua muy verde y limpia.

PRESENTACIÓN:

Llenamos los melones vacíos con unos cuantos trozos de melón y regamos con el agua de melón muy fría. Acabamos la decoración con una bola de helado de limón y unas hojitas de menta fresca.

Menú 08

Tomate relleno de melocotón y mozzarella

Cebollas rellenas de tartar de calamar con su tinta

Macedonia de frutas con mosto

TOMATE RELLENO DE MELOCOTÓN Y MOZZARELLA

Esta receta lo tiene todo para convertirse en uno de los primeros platos estrella del verano: productos nuestros, de proximidad, saludables, refrescantes y, encima, ¡de formas y colores fotogénicos!

INGREDIENTES:

4 tomates Monterosa

2 melocotones amarillos de Calanda

200 g de mozzarella

Brotes de ensalada variada (hoja

de roble, romana, achicoria, etc.)

Sal

Aceite de oliva

Vinagre de vino blanco

Albahaca

ELABORACIÓN:

Cortamos la parte superior de los tomates, a modo de tapa, y las reservamos.

Vaciamos el interior de los tomates y guardamos la pulpa.

Para hacer el relleno, en primer lugar limpiamos bien los brotes de ensalada variada con agua abundante y los escurrimos bien.

Cortamos los melocotones y la mozzarella en dados de unos 2 centímetros.

Aliñamos las hojas con una vinagreta que habremos preparado con una parte de vinagre de vino blanco, tres partes de aceite de oliva virgen, sal y la pulpa del interior de los tomates que habíamos reservado.

Mezclamos bien e incorporamos el melocotón y la mozzarella, de modo que el conjunto quede bien colorido. Llenamos el tomate con esta mezcla.

Acabamos con un hilito de aceite de albahaca que habremos preparado escaldando unas hojas de albahaca fresca, enfriándolas y emulsionándolas con aceite de oliva en la batidora.

PRESENTACIÓN:

Colocamos las tapas que habíamos guardado de manera ladeada para que se pueda ver el relleno, y lo podemos servir sobre un fondo de gazpacho.

CEBOLLAS RELLENAS DE TARTAR DE CALAMAR CON SU TINTA

¿Es un calamar? ¿Es una cebolla? ¿Es un tartar? ¡La respuesta es sí, sí y sí!

INGREDIENTES:

4 escalonias grandes

1 kg de calamares de playa

1 cebolla

Aceite de oliva

Sal

Un chorrito de vino blanco

Tinta de calamar o sepia

ELABORACIÓN:

Confitamos las escalonias en aceite a 85 ºC durante 20 minutos. Las sacamos y las dejamos enfriar. Seguidamente, las cortamos con mucho cuidado de arriba abajo, para vaciar todas las capas interiores y dejar solo la externa. Reservamos las 4 escalonias ya vaciadas y a punto para rellenar.

Limpiamos ahora los calamares, separando por un lado el cuerpo y las patas y, por el otro, las aletas, las pieles y los recortes.

Cortamos los cuerpos en dados muy pequeños, los salpimentamos. Para hacer el tartar, reservamos las patas para servir después de haberlas marcado muy ligeramente. (Para facilitar el corte fino, podemos congelar ligeramente la carne.)

Ponemos las aletas, las pieles y los recortes en una sartén con un chorrito de aceite y la cebolla rehogada, y lo salteamos todo durante unos 10 minutos. Le añadimos las tintas de los calamares o de las sepias y lo regamos con el vino blanco. Lo dejamos reducir para evaporar el alcohol y lo volvemos a regar, ahora con agua, y reducimos hasta que la salsa adquiera la consistencia suficiente para poder napar. Lo colamos todo y reservamos.

Cuando esté al gusto, añadimos las patas y las cocemos hasta que estén tiernas y guisadas.

PRESENTACIÓN:

Rellenamos las escalonias con el tartar, colocamos las patas de modo que parezca un calamar y napamos generosamente con la salsa de tinta.

MACEDONIA DE FRUTAS CON MOSTO

En esencia es una macedonia que hará las delicias de toda la familia. Recordad que la fruta puede ser divertida y refrescante, y que es muy saludable. ¡Eso sí, para los niños, usad mosto sin alcohol!

INGREDIENTES:

100 g de kiwis

100 g de fresas

100 g de naranjas

100 g de moras

100 g de piña

100 g de melocotones

Limas y naranjas para decorar

4 ramas de canela

Brotes de menta fresca

1 l de mosto de uva de primera fermentación

ELABORACIÓN:

Hacemos una selección de frutas de temporada que tengamos a mano (las de la lista de ingredientes son solo sugerencias), intentando que haya una buena variedad de colores que hará el plato más atractivo.

Licuamos o trituramos cada una de las frutas y ponemos el líquido resultante en cubiteras en el congelador.

PRESENTACIÓN:

Ponemos los cubitos de frutas de colores en un vaso grande, añadimos unas rodajas de naranja y lima y una rama de canela, y acabamos el conjunto con un brote de menta fresca.

Justo antes de servir, añadimos sobre los cubitos un buen mosto de primera fermentación, de baja graduación.

Otoño

En la vida, un soñador lo es hasta que hace realidad su sueño. En la cocina, uno aspira a ganar un concurso de jóvenes talentos hasta que consigue hacerlo tres veces. David Andrés no es el primer futuro arquitecto que decidió hacerse cocinero. Os lo confiesa quien os escribe. Para construir un buen plato, hay que tener buenos cimientos, y para crear minimalismo desde la complejidad, es imprescindible una criba. Esta criba es la inteligencia. David ya apuntaba maneras cuando hizo un stage en casa, y su capacidad para sorprender en la alta cocina no se detiene en el presente. Es uno de los jóvenes talentos de la cocina actual con mayor proyección de futuro. Ánimo, David, ¡ya es tuyo!

Joan Roca

PURÉ DE CASTAÑAS, SETAS Y ANISADOS

Para 8 raciones

Ingredientes para el puré de castañas (se obtienen 400 g): 500 g de castañas peladas • 10 g de sal • 700 ml de agua

Ingredientes para la alfombra de castañas (se obtienen 350 g): 300 g de puré de castañas (elaborado en el paso anterior) • 60 g de mantequilla

Ingredientes para las castañas asadas (se obtienen unos 40 g): 100 g de castañas • Brasas de encina

Ingredientes para la emulsión de hinojo (se obtienen 190 g): 100 ml de licuado de hojas de hinojo • 0,7 g de xantana • Sal • 100 ml de aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para la mantequilla noisette (se obtienen 180 g): 250 g de mantequilla

Ingredientes para el polvo de estragón (se obtienen 35 g): 150 g de estragón fresco

Otros ingredientes: 20 g de trompetas de la muerte • 30 g de rebozuelos (Cantharellus cibarius) • 100 g de anguila ahumada • Brotes de shiso morado • Hojas de pimpinela • Mermelada de yuzu • Enokis • Dados de naranja confitada

Elaboración:

Para la preparación del puré de castañas tenemos que poner el agua en un cazo, con la sal, y llevarla a ebullición. Incorporamos entonces las castañas peladas y lo dejamos cocer durante 10 minutos. Colamos, tamizamos y lo reservamos en caliente.

La alfombra de castañas la preparamos simplemente mezclando el puré de castañas que todavía está caliente con la mantequilla y emulsionamos. Pasamos el puré resultante por un tamiz para obtener unos hilillos que simulen una alfombra. Lo retiramos con la ayuda de una espátula y reservamos.

Para asar las castañas, lo haremos sobre el fuego de las brasas, hasta que estén tiernas. Las pelamos y las laminamos. Reservamos.

La emulsión de hinojo la preparamos mezclando el licuado de este vegetal con la xantana y la sal. Seguidamente, lo trituramos con una batidora de brazo durante unos minutos y, finalmente, lo emulsionamos poco a poco con el aceite de oliva. Reservamos.

Elaboramos la mantequilla noisette poniendo la mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo. Cuando se separa la proteína de la materia grasa, retiramos la parte sólida de la mantequilla que queda en la superficie y seguimos cociendo hasta que se dora y adquiere un tono tostado. Lo pasamos por una estameña y reservamos.

Para hacer el polvo de estragón, primero lo deshojamos y desechamos el tallo. Sobre un plato con papel absorbente de cocina, colocamos las hojas y las ponemos en el microondas durante 10 segundos a potencia máxima. Las sacamos, las revolvemos y repetimos la operación hasta que las hojas se hayan secado del todo y conserven el color verde. Finalmente, las trituramos con un molinillo de café para obtener un polvo fino. Reservamos.

Presentación:

Ponemos 3 o 4 hojas secas de árbol y unas ramitas al fondo de cada cuenco. Tapamos con papel film tensando por los lados de los recipientes (el plástico ha de quedar bien liso, imperceptible). Con la ayuda de una broqueta metálica muy caliente, cortamos el film sobrante de los lados de los cuencos, le hacemos una pequeña incisión en la parte que los cubre, para poder introducir posteriormente el humo por ella. Reservamos los cuencos.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra salteamos ligeramente la anguila ahumada, que previamente habremos cortado en dados de 5 milímetros, y la colocamos en el centro del cuenco, es decir, el centro del papel film, procurando no tapar el orificio por el que introduciremos el humo. Cubrimos los dados de anguila con la alfombra de castañas y, encima, 3 puntos de la emulsión de hinojo, 3 de mermelada de yuzu y 3 de mantequilla noisette. En otra sartén salteamos las setas, que antes hemos limpiado y cortado, con aceite de oliva virgen extra, e incorporamos 2 trompetas y 2 rebozuelos sobre el puré de castañas, junto a 3 enokis. Acabamos con los brotes de shiso morado, las hojas de pimpinela, los dados de naranja confitada y el polvo de estragón. Finalmente, introducimos el humo por el orificio que hemos practicado en el film y servimos.

LIEBRE A LA ROYAL

Para 8 raciones

Ingredientes para la duxelle: 120 g de champiñones • 120 g de boletos (Boletus edulis) • 120 g de escalonias • 30 ml de aceite de oliva

Ingredientes para la Royal: 375 g de carne de liebre • 185 g de papada de cerdo • 10 g de trufa negra • 100 g de hígado de liebre • 100 ml de leche • 75 ml de sangre de liebre • 20 ml de armañac • 50 g de clara de huevo pasteurizada • 65 g de miga de pan • 85 g de duxelle (elaboración anterior) • 12 g de sal

Ingredientes para la Royal de cuchara: 500 g de Royal (elaboración anterior)

Ingredientes para el acabado del plato: 300 g de tierra • 500 ml de agua • 150 g de remolacha • 0,2 g de xantana • Sal • 1,5 g de sucroéster • 3,5 g de lecitina de soja

Ingredientes para el jugo de liebre: 800 g de huesos de liebre • 200 g de bresa • 75 ml de vino tinto • 1.500 ml de agua

Ingredientes para la salsa de liebre: 200 ml de jugo de liebre (elaboración anterior) • 22 g de espesante kuzu (7 g de kuzu + 15 ml de agua) • 30 g de mantequilla • 40 ml de sangre de liebre

Ingredientes para el civet de liebre: 150 g de puerro • 150 g de zanahoria • 75 g de apio • 250 g de cebolla • Media hoja de laurel • 2 ramitas de tomillo • 2 ramitas de romero • Media rama de canela • 5 g de pimienta en grano • 3 g de junípero • La mitad de la corteza de un limón • La mitad de la corteza de una naranja • 4 espaldas de liebre de 200 g cada una • 1 l de vino tinto • 60 g de grasa de cerdo • Aceite de oliva

Ingredientes para el jugo de civet de liebre: 200 ml de jugo de cocción de las espaldas (elaboración anterior) • 133 ml de vino tinto reducido de la marinada • 10 g de azúcar • Hierbas • Especias • Ralladura de cítricos reservados de la marinada • 44 g de espesante kuzu (14 g de kuzu + 30 ml de agua)

Ingredientes para acabar el plato: 250 g de frambuesas • 10 ml de aceite de oliva • 50 g de ajos negros • 75 ml de agua • 0,2 g de xantana • Sal

Ingredientes para la mezcla de especias: 10 g de clavo molido • 30 g de pimentón rojo molido • 40 ml de vinagre de vino tinto Cabernet Sauvignon

Ingredientes para la Royal cuajada de liebre: 130 ml de jugo de liebre (elaboración anterior) • 40 g de huevo • 15 g de paté de hígado de liebre • Sal

Ingredientes para el lomo de liebre: 2 lomos de liebre • Aceite de oliva • Sal

Ingredientes para el acabado y el montaje del plato: 2 espaldas de liebre de 200 g cada una • 80 g de mezcla de especias (elaboración anterior) • 1 kg de sal gorda • 350 g de azúcar • 0,3 g de sal nitrosa • Brasa de encina • 110 g de hígado de liebre • 110 g de mantequilla • 10 ml de aceite de oliva • Sal • Cacao en polvo • Láminas de jengibre escarchado • Brotes de hinojo • Trufa • Germinados de remolacha • Polvo de junípero

Elaboración:

Para la elaboración de la duxelle, cortamos las setas en brunoise. Reservamos. Pelamos las escalonias y las picamos también en brunoise, las calentamos en una sartén con aceite hasta que estén tiernas y tomen un poco de color. Le añadimos las setas, y cocemos a fuego muy suave durante 20 minutos. Reservamos.

Para la Royal, picamos la carne de liebre, la papada, la trufa y el hígado. Mezclamos la leche, la sangre, el armañac y la clara de huevo, añadimos la miga de pan y dejamos que se impregne durante 15 minutos. Trituramos y añadimos a la elaboración anterior, junto con la duxelle. Forramos con papel film un molde cuadrado de 12 cm de lado y 4 cm de alto, lo llenamos con 350 gramos de la Royal y lo dejamos enfriar durante 1 hora en la nevera. Metemos el molde con la Royal dentro de una bolsa y envasamos al vacío. Cocemos la terrina en el Roner a 63 ºC durante 30 horas. La retiramos del Roner y la enfriamos rápidamente. Reservamos.

Preparamos la Royal de cuchara chafando ligeramente la Royal de liebre de la elaboración anterior con un tenedor. Con la ayuda de dos cucharas, formamos pequeñas quenelles de unos 4 gramos y reservamos.

Para hacer el jugo de liebre, disponemos los huesos en una bandeja para horno y los doramos a 180 ºC. Una vez hecho, retiramos el exceso de grasa y los metemos en una olla, recuperamos con agua la sustancia que haya quedado en la bandeja y la volvemos a traspasar al nuevo recipiente con los huesos. Le añadimos la bresa y el vino tinto, y lo cubrimos todo con el agua bien fría. Llevamos a ebullición, espumamos y dejamos cocer durante 3 horas a fuego muy lento. Colamos el caldo y reducimos hasta obtener 200 mililitros de jugo de liebre. Enfriamos y reservamos.

Para preparar la salsa de liebre, calentamos el jugo de liebre, incorporamos el espesante kuzu y la mantequilla, mientras revolvemos para conseguir una emulsión sin grumos. Lo colamos. En el momento de servir, ligamos con la sangre de liebre, revolviendo para que quede una salsa fina.

Para preparar el civet de liebre, pelamos y cortamos las verduras en mirepoix. Introducimos todos los ingredientes, menos la grasa de cerdo y el aceite, en un recipiente hermético y los dejamos marinar durante 24 horas. Una vez acabado, retiramos las espaldas de liebre y le quitamos los restos de marinada. Las marcamos ligeramente en una sartén. Enfriamos y reservamos. Reducimos el líquido colado de la marinada espumando constantemente hasta obtener un tercio del volumen inicial. Reservamos.

Separamos todos los aromáticos de la marinada y los reservamos. En una cazuela, rehogamos las verduras de la marinada hasta que pierdan completamente el líquido que contienen y se ablanden. Las retiramos y las reservamos. En cada bolsa al vacío, introducimos 2 espaldas de liebre marcadas con 50 gramos de verduras rehogadas, 30 gramos de grasa de cerdo y 100 mililitros del vino de la marinada reducido. Lo cocemos al vacío en el Roner a 63 ºC durante 24 horas. Abrimos la bolsa y recuperamos el jugo de cocción y lo pasamos por un colador fino. Enfriamos y retiramos el exceso de grasa. Reservamos. Deshuesamos las espaldas, tratando de conservar trozos de carne lo más grandes posible.

Ahora debemos elaborar el jugo de civet de liebre. Llevamos a ebullición el jugo de cocción de las espaldas y espumamos. Retiramos del fuego e incorporamos los aromáticos. Tapamos y dejamos en infusión durante 30 minutos. Colamos y ligamos con el espesante kuzu. Volvemos a colar y reservamos.

La Royal cuajada de liebre se elabora triturando todos los ingredientes con una batidora de brazo. Luego se pone al punto de sal. Sobre un plato hondo, disponemos 40 gramos de la mezcla y envolvemos el plato con papel film. Cocemos al horno al vapor durante 10 minutos a 90 ºC y reservamos.

Preparamos los lomos de liebre poniéndolos al punto de sal y marcándolos en la plancha. Los reservamos.

Acabado y presentación:

Regeneramos los platos cuajados en un horno a vapor. Al lado de la cuajada de liebre, colocamos de manera alternada puntos de puré de remolacha, de puré de ajo negro y de puré de frambuesas a la brasa.

Calentamos el civet en su jugo y disponemos una pequeña cantidad de este en el centro de la Royal cuajada. Espolvoreamos con el cacao en polvo, añadimos 2 láminas de jengibre escarchado, polvo de baya de junípero y 2 brotes de hinojo. Al lado del civet disponemos una quenelle de Royal encima de la cuchara bien caliente y 3 láminas de lomo de liebre marcado a la plancha.

Acabamos el plato con láminas finas de trufa sobre el puré de ajo negro y unas hojas de remolacha sobre el puré de remolacha. Espolvoreamos con la cecina de liebre rallada y el aire de tierra el centro del plato.

MANZANAS DE FERIA

Para 4 raciones

Ingredientes para la manzana de azúcar (se obtienen 500 g): 250 g de fondant • 125 g de isomalt • 125 g de glucosa • 10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50 % • 4 gotas de colorante alimentario rojo

Ingredientes para la espuma de azúcar (se obtienen 750 g): 750 g de manzanas Golden • 75 g de azúcar • 60 g de mantequilla • 250 g de claras de huevo • 25 ml de calvados • Ramitas de canela

Ingredientes para la manzana salteada con calvados (se obtienen 400 g): 400 g de manzanas Golden • 40 g de azúcar • 1 vaina de vainilla • 20 ml de calvados • 30 g de mantequilla

Ingredientes para la compota de manzana (se obtienen 750 g): 750 g de manzanas Royal Gala • 75 g de azúcar • 150 g de mantequilla

Ingredientes para la gelatina de manzana (se obtienen 300 g): 300 ml de zumo natural de manzana • 3 hojas de gelatina

Elaboración:

Para hacer la manzana de azúcar, colocamos el fondant, la glucosa y el isomalt en una olla. Calentamos hasta 160 ºC, bajamos la temperatura a 150 ºC y añadimos las gotas de ácido cítrico y el colorante rojo.

Vertemos rápidamente el caramelo sobre una bandeja de silicona y lo satinamos, estirándolo y volviéndolo a unir unas 20 veces, aproximadamente. Mientras está todavía caliente, cortamos el caramelo en pequeñas bolas de unos 2 centímetros de diámetro. Ablandamos la bola al calor de una lámpara, caldeamos la punta de una bomba de aire, la introducimos en la bola y soplamos hasta conseguir una esfera del tamaño deseado. Le damos forma de manzana y la reservamos en un recipiente hermético con gel de sílice o en un armario para caramelos.

Para preparar la espuma de manzana, limpiamos bien las manzanas y las cortamos a cuartos. Le añadimos el azúcar, el calvados y las ramitas de canela y lo metemos todo en el horno a 140 ºC durante 35 minutos. Lo sacamos del horno, retiramos la canela y trituramos. Colamos e incorporamos la mantequilla, batiendo enérgicamente la preparación hasta obtener un puré homogéneo. Lo dejamos enfriar y, finalmente, le agregamos las claras. Introducimos la preparación en un sifón de litro con 2 cargas. Reservamos.

Para la elaboración de la manzana salteada con calvados, en primer lugar pelamos las manzanas y, con la ayuda de una cuchara de bolas de 1 centímetro de diámetro, extraemos bolas de la pulpa. Preparamos un caramelo con el azúcar. Le añadimos la vainilla y las bolas de manzana y lo dejamos cocer hasta que se ablande. Incorporamos el calvados y flambeamos. Acabamos incorporando la mantequilla y lo reservamos.

Para la compota, procedemos a lavar y pelar las manzanas. Luego las cortamos a cuartos y las cocemos al horno con el azúcar, hasta que estén bien blandas. Las sacamos del horno, las trituramos y las mezclamos con la mantequilla.

La gelatina la preparamos poniendo en un cazo 100 mililitros de zumo de manzana natural, junto con las hojas de gelatina previamente hidratadas, hasta que se deshagan. Le añadimos el resto de zumo, mezclamos bien y colocamos la preparación en un recipiente hasta que se solidifique.

Presentación:

Ponemos un poco de compota de manzana en la base del plato. Disponemos a ambos lados las bolas de manzana salteada, unos dados de manzana y juliana de manzana fresca Royal Gala. Colocamos, sobre la compota, la manzana de caramelo rellena con la espuma y una quenelle de helado de calvados.

Menú 09

Crema de calabaza

Lenguado con mandarina

Trifásico de crema de whisky

CREMA DE CALABAZA

Una manera diferente de preparar y degustar la crema de calabaza, además de aprovechar al máximo todas sus partes: piel, carne, semillas... con diferentes texturas y sabores. ¡Jugad con ella!

INGREDIENTES:

4 calabazas redondas del tamaño de las raciones

2 calabazas de violín

1 cebolla

Aceite de oliva

Sal

Hojas de lechuga

ELABORACIÓN:

Ponemos las calabazas redondas enteras al horno a 170 ºC, durante unos 25 minutos, hasta que tengan un color tostado exterior y la carne del interior esté perfectamente cocida.

Mientras se cuece la calabaza en el horno, ponemos un poco de aceite de oliva en una olla al fuego y salteamos la cebolla cortada pequeña. Cuando empiece a tener color, añadimos las calabazas de violín, que habremos pelado y limpiado de semillas, y habremos cortado también en trocitos pequeños. Salteamos el conjunto unos minutos y, a continuación, le añadimos agua justo hasta cubrir la calabaza. Dejamos hervir unos 20 minutos, ajustando al gusto de sal.

Trituramos los ingredientes que hay dentro de la olla hasta obtener una crema bien fina, y le añadimos un buen chorro de aceite de oliva para que emulsione mejor.

Cortamos la tapa de las calabazas asadas, que hemos sacado del horno, y vaciamos el interior. Separamos las semillas y las freímos a 180 ºC. Reservamos la pulpa para montar la ensalada.

PRESENTACIÓN:

Disponemos las hojas de lechuga, la carne de calabaza asada y las semillas que hemos frito anteriormente y lo aliñamos todo con aceite de oliva y sal. Esta ensalada nos servirá de acompañamiento de la calabaza al horno vacía, que rellenaremos con la crema que habíamos preparado.

LENGUADO CON MANDARINA

Un pescado que, aunque le saquemos la cola, no la pierde. El pescado es un regalo, un producto que debemos cuidar y del que debemos hacer un buen uso. No tires nunca las espinas, porque te servirán para el caldo o usadas crujientes, como en esta receta.

INGREDIENTES:

2 lenguados de unos 800 g

2 cebollas

1 rama de apio

2 zanahorias

4 dientes de ajo

500 g de patatas Monalisa

300 g de mantequilla

2 mandarinas

Aceite de oliva

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Separamos con mucho cuidado los 4 filetes de cada lenguado, reservamos las espinas.

Cortamos las espinas por la mitad y guardamos la parte de la cola para la presentación. Las cabezas las usaremos para hacer la salsa.

En una cacerola y con un hilillo de aceite de oliva, doramos bien las espinas y las retiramos. En la misma cacerola, salteamos las verduras cortadas en trozos pequeños, hasta que estén bien doradas. Añadimos las espinas que habíamos dorado, regamos con 3 vasos de agua y lo hervimos aproximadamente 15 minutos.

Colamos el caldo, rectificamos de sal, añadimos 100 gramos de mantequilla y dejamos reducir al fuego, hasta que adquiera densidad de salsa.

Por otro lado prepararemos el parmentier poniendo los 500 gramos de patatas Monalisa, bien limpias y con la piel, a hervir durante 25 minutos, hasta que estén cocidas. Las cortamos y añadimos 200 gramos de mantequilla. Trituramos hasta obtener una textura bien fina, ajustamos de sal y reservamos.

Para cocer los filetes de lenguado, los salpimentamos y los enrollamos con papel film, para darles forma cilíndrica. Los cocemos 7 minutos al vapor y los dejamos enfriar para retirar el film.

PRESENTACIÓN:

Freímos en aceite abundante y bien caliente la parte de la espina de la cola que habíamos reservado, hasta que quede bien dorada.

Marcamos los cilindros de filete de lenguado.

Disponemos en el plato la espina de la cola, los cilindros de lenguado napados con la salsa de pescado y con unos toques de parmentier de patata, unos gajos de mandarina y su corteza rallada por encima.

TRIFÁSICO DE CREMA DE WHISKY

En tres capas, como el café irlandés, pero ni lleva café, ni es irlandés. ¡Da igual, porque la crema de whisky liga perfectamente con el chocolate y la nata!

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE:

100 ml de leche

100 ml de nata líquida

30 g de yemas de huevo

20 g de azúcar

320 g de chocolate con el 60 % de cacao

400 ml de nata montada

INGREDIENTES PARA LA GANACHE DE CREMA DE WHISKY:

120 g de chocolate con el 60 % de cacao

160 ml de nata líquida

40 ml de crema de whisky

INGREDIENTES PARA LA BROWNIE:

200 g de claras de huevo

80 g de azúcar

100 g de mantequilla

200 g de chocolate con el 60 % de cacao

120 g de yemas de huevo

80 g de chocolate finamente troceado

ELABORACIÓN:

Para hacer la mousse, hervimos la leche con la nata líquida en un cazo y, en un cuenco, batimos las yemas con el azúcar.

Vertemos la mezcla caliente de leche y nata sobre el huevo, sin dejar de remover, y lo volvemos a meter en el cazo para llevarlo hasta 85 ºC a fuego lento. Todavía en caliente, vertemos esta preparación sobre el chocolate y emulsionamos removiendo con las varillas.

Dejamos enfriar y mezclamos con la nata montada a unos 30 ºC.

Para la ganache, fundimos el chocolate al baño maría, lentamente, y le añadimos la nata, que habremos hervido aparte, y crema de whisky; lo removemos todo rápidamente en caliente para que se evapore un poco el alcohol de la crema de whisky. Emulsionamos bien con las varillas y dejamos enfriar en la nevera.

Para preparar el brownie, fundimos el chocolate y la mantequilla al baño maría y, una vez fundidos, añadimos la yema removiéndolo hasta que quede perfectamente mezclado.

Montamos las claras y les añadimos el azúcar en el último instante, para endurecerlas.

Finalmente, mezclamos las dos preparaciones y estiramos la masa resultante en una bandeja apta para horno, semihonda. Le ponemos el chocolate troceado por encima.

Horneamos durante 25 minutos, los primeros 15 a 170 ºC, y los últimos 10 a 150 ºC, para terminar de cocer.

PRESENTACIÓN:

En una taza transparente de café (para que se vean las distintas capas de colores) ponemos unos 3 centímetros de mousse de chocolate; encima, 2 centímetros de la ganache de crema de whisky, y coronamos la taza con una nube de nata montada.

Al lado, en un platito de café, ponemos 3 o 4 trocitos pequeños de brownie, que justo antes de servir habremos pasado brevemente por el horno para que vuelvan a quedar bien mullidos.

Menú 10

Croquetas de calamar

Conejo con calabaza y salsa de yogur y hierbas

El huevo frito del Somiatruites

CROQUETAS DE CALAMAR

¡Sí, lo habéis leído bien! ¡Y, además, son líquidas! En la cocina podemos transformar los alimentos y potenciar sus sabores simplemente experimentando con sus propiedades y características.

INGREDIENTES PARA LAS CROQUETAS:

500 g de calamares limpios

100 g de cebolla finamente picada

80 g de harina

80 g de mantequilla

600 ml de caldo de pescado

15 ml de tinta de sepia

Aceite de oliva

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE PESCADO:

500 g de espinas y cabezas de pescado blanco

200 g de patas y pieles de calamar

200 g de cebolla

200 g de tomate

1 cabeza de ajo

1 vasito de brandy

Sal y pimienta

1 l de agua

ELABORACIÓN:

Para hacer el caldo, sofreímos la cebolla, el tomate y la cabeza de ajos en aceite de oliva, hasta que adquieran un color dorado intenso.

Mientras, metemos las espinas y las cabezas de pescado blanco en el horno, hasta que queden bien tostadas.

Mezclamos las espinas y las cabezas con el sofrito y el calamar, lo salteamos bien y lo flambeamos con el brandy. Le añadimos el agua y dejamos que hierva y se reduzca durante 15 o 20 minutos, como máximo. Colamos y reservamos.

Para preparar las croquetas, cortamos los calamares en dados pequeños y los salteamos en aceite de oliva, hasta que se vuelvan a beber toda el agua que han soltado. Los sacamos de la olla y, en el mismo aceite, sofreímos la cebolla, sin dejar que tome apenas color; añadimos la tinta de la sepia y, si es posible, la melsa de la misma sepia. Lo cocemos todo unos minutos y le añadimos la mantequilla y la harina, dejando que esta se tueste ligeramente. Mojamos con el caldo de pescado que habíamos reservado y añadimos los dados de calamar. Rectificamos de sal y de pimienta. Lo dejamos todo al fuego, removiendo durante al menos 5 minutos.

Estiramos la pasta en bandejas y la dejamos enfriar en la nevera.

Cuando la pasta está fría y consistente, hacemos tiras cilíndricas de aproximadamente 3 centímetros de grosor, con la ayuda de una manga pastelera. Las metemos en el congelador y, cuando estén congeladas, las cortamos al tamaño que queramos.

Las rebozamos primero en harina, seguidamente las pasamos por huevo batido y luego las pasamos por panko o pan rallado grueso.

Freímos las croquetas en abundante aceite bien caliente, hasta que tengan un color tostado agradable.

CONEJO CON CALABAZA Y SALSA DE YOGUR Y HIERBAS

El conejo, la calabaza y el yogur son tres grandes amigos que, combinados con el humo de la brasa, pueden organizar una fiesta incontrolable. ¡Viva el otoño!

INGREDIENTES PARA EL CONEJO CON CALABAZA:

8 espaldas de conejo

1 calabaza redonda

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Hierbas aromáticas (albahaca, albahaca morada, menta, salvia, tomillo limonero...)

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE YOGUR Y HIERBAS:

2 yogures griegos

1 pepino mediano rallado y escurrido para que suelte el máximo de agua

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de menta picada

2 cucharadas de albahaca picada

2 cucharadas de salvia picada

1 cucharada de tomillo limonero

½ ajo rallado

Zumo y corteza rallada de ½ limón

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Cogemos las espaldas de conejo y las dejamos marinar unas horas en el aceite de oliva, la sal, la pimienta y las hierbas aromáticas.

Ponemos el conejo, junto con las hierbas, en una olla y lo cocemos durante 12 horas a 72 ºC, o durante 35 minutos a 170 ºC al horno, en una bandeja tapada.

Mientras, ponemos la calabaza con su piel a hervir unos 15 minutos, lo justo para que se empiece a cocer, pero tiene que quedar lo bastante dura para que la podamos cortar y acabar de cocer en la parrilla sin que se nos deshaga.

Ponemos el conejo y la calabaza sobre las brasas, a una distancia que nos permita tenerlos el tiempo suficiente para que queden bien cocidos, con aromas de brasa y sin quemarse.

Para la salsa de yogur y hierbas, mezclamos todos los ingredientes y los dejamos reposar durante 2 horas dentro de un colador, para que la salsa adquiera densidad.

PRESENTACIÓN:

Combinamos las espaldas de conejo con la calabaza a la brasa, unas cuantas cucharadas generosas de salsa de yogur y un buen puñado de hojas de las hierbas aromáticas.

EL HUEVO FRITO DEL SOMIATRUITES

¿Es un huevo frito o una mousse de queso? ¿Un segundo plato o un postre? ¡Pruébalo!

INGREDIENTES PARA LA MASA CRUJIENTE DE BASE:

40 g de galletas maría

30 g de mantequilla

20 g de azúcar

10 g de harina

6 ml de agua

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE QUESO:

40 g de yemas de huevo

70 g de azúcar

4 hojas de gelatina

200 ml de nata

200 g de queso Philadelphia

100 ml de leche

INGREDIENTES PARA LOS FLANECITOS:

30 g de yemas de huevo

30 g de azúcar

12 ml de agua

OTROS INGREDIENTES:

Glucosa

Mermelada de frutos rojos

ELABORACIÓN:

Para hacer la masa, trituramos las galletas con la batidora de brazo y las mezclamos con la mantequilla pomada, que no esté líquida. Le añadimos el azúcar, la harina y el agua y, sin trabajarlo demasiado, amasamos brevemente para unificar todos los ingredientes.

Dejamos reposar durante al menos 1 hora; a continuación, estiramos la masa hasta que tenga un grosor de 0,5 centímetros y luego formamos círculos con un molde de unos diez centímetros de diámetro.

Finalmente, cocemos la masa a 180 ºC durante 8 minutos.

Para la mousse de queso, primero tenemos que hervir la leche. Luego mezclamos las yemas con el azúcar y añadimos esta mezcla poco a poco a la leche hirviendo. A continuación, ponemos la mezcla en un cazo y la llevamos a 85 ºC, poco a poco. Retiramos el cazo del fuego y, al cabo de 5 minutos, le añadimos las gelatinas. Cuando la mezcla esté tibia, añadimos el queso, lo emulsionamos con una batidora de varillas y, cuando tengamos el conjunto a temperatura ambiente, le incorporamos delicadamente la nata semimontada. Dejamos que adquiera textura para montar los huevos.

Para elaborar los flanecitos, ponemos el azúcar con el agua al fuego, hasta alcanzar los 109 ºC. Ponemos las yemas en un bol y les incorporamos el azúcar, mezclando sin formar espuma, y luego lo vertemos lentamente en forma de hilo sobre el huevo, evitando que la temperatura sea demasiado alta.

Untamos moldes de semiesfera de silicona con glucosa, los llenamos y cocemos en un horno de vapor a 105 ºC durante 18 minutos.

PRESENTACIÓN:

Tomamos una masa de base y la untamos con una capa de mermelada de frutos rojos, de un grosor de 0,5 centímetros, sin que toque los extremos para no ensuciar la mousse. Cubrimos la galleta y la mermelada con la mousse de queso, como si fuera la clara de un huevo frito. Finalmente, colocamos un flanecito en el centro, simulando la yema del huevo.

Menú 11

Sopa de ajo con garbancitos de la Alta Anoia

Arroz de cap i pota y caracoles

Clafoutis de higos y frutos rojos

SOPA DE AJO CON GARBANCITOS DE LA ALTA ANOIA

¿En un mortero? ¡Sí! Porque en casa discutimos sobre si el pan de la sopa tiene que ir triturado o no. En cambio, si lo servimos en un mortero, que cada cual se lo triture a su gusto.

INGREDIENTES:

1 cabeza de ajos

200 g de pan del día anterior

100 ml de aceite de oliva

Unos brotes de tomillo

1 l de agua

10 g de sal

1 cucharadita de café de pimentón rojo dulce

Una pizca de pimentón rojo picante o de Espelette

100 g de garbancitos cocidos del Alto Anoia

4 huevos

ELABORACIÓN:

Pelamos los ajos, los troceamos y dejamos que se doren en el aceite de oliva, con mucho cuidado de que no se nos quemen.

Cortamos rebanadas finas de pan, las tostamos ligeramente al horno y las añadimos a la olla en la que está el aceite con los ajos. Removemos el conjunto a fuego vivo y le añadimos 1 cucharadita de café de pimentón rojo dulce, con mucho cuidado de que no se nos queme. Mojamos con agua sobre el fuego vivo, añadimos la sal y dejamos hervir aproximadamente 15 minutos. Hacia el final, añadimos el tomillo para que infusione unos minutos y lo retiramos de la olla justo antes de triturar.

Lo trituramos todo bien y al final ajustamos el pimentón rojo dulce al gusto y añadimos los garbancitos.

PRESENTACIÓN:

Ponemos en el fondo de cada plato un huevo escalfado (que habremos preparado introduciéndolo durante 45 minutos a 62º C en el Roner, o 3 minutos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre) y garbancitos.

Servimos la sopa acompañada de unas rebanaditas finas de pan tostado, que podemos untar, si queremos, con ajo.

ARROZ DE CAP I POTA Y CARACOLES

Aquí combinamos dos recetas: los caracoles a la llauna de siempre con un arroz de cap i pota bien tradicional ¡y directo de la brasa!

INGREDIENTES PARA EL ARROZ:

400 g de arroz bomba

350 g de cabeza y pata (cap i pota) de ternera cocidas

1 cebolla

5 o 6 tomates

3 dientes de ajo

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 l de caldo de carne

INGREDIENTES PARA LOS CARACOLES:

250 g de caracoles

1 cabeza de ajos

1 cebolla

1 guindilla

Un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, hinojo...)

INGREDIENTES PARA EL ALIOLI DE AJOS NEGROS:

4 dientes de ajo negro

1 huevo

250 ml de aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN:

Lavamos bien los caracoles dos veces en agua fría y los ponemos a cocer en una olla lo bastante profunda para impedir que se escapen. Es muy importante que justo antes estén en agua fría para que salgan del caparazón y que aumentemos el fuego progresivamente; de esta manera tendrán toda la carne fuera cuando se cuezan. Añadimos al agua la cebolla, los ajos, las hierbas aromáticas y la guindilla, y lo dejamos hervir todo durante 45 minutos aproximadamente.

Sacamos los caracoles, colamos y reservamos el agua de la cocción.

Para preparar el arroz, antes que nada hacemos un sofrito. Cortamos la cebolla muy fina y la sofreímos en el aceite de oliva hasta que adquiera un poco de color; le añadimos los tomates rallados y los ajos picados muy finamente. Dejamos cocer el sofrito a fuego suave, hasta que quede bien confitado.

A continuación, cortamos el cap i pota en dados pequeños de unos 3 centímetros, intentando que los trozos tengan carne y gelatina a partes iguales. Lo añadimos al sofrito y seguimos con el fuego muy suave para que la gelatina se ablande y aporte melosidad.

Para hacer el alioli, ponemos los ajos, el huevo y la mitad del aceite en un recipiente adecuado para la batidora de brazo y trituramos a velocidad baja, mientras le añadimos el resto del aceite lentamente para acabar de montar la salsa.

PRESENTACIÓN:

Prepararemos 4 latas de hierro y distribuiremos el cap i pota con el sofrito, 100 gramos de arroz y 250 mililitros de una mezcla de caldo de carne y del agua de hervir los caracoles a partes iguales, que rectificaremos de sal al gusto. Intentaremos que el arroz se extienda en una capa fina por toda la superficie de la lata. Ponemos las latas al horno durante unos 15 minutos, y cuando falten 2 minutos les añadiremos los caracoles por encima. Lo acabamos de decorar con unos puntos de alioli de ajo negro.

CLAFOUTIS DE HIGOS Y FRUTOS ROJOS

El clafoutis es un pastel de sabor extraordinario y muy fácil de hacer. Además, el ingrediente estrella, una fruta de temporada excelente como el higo de cuello de dama, sirve de excusa para disfrutar de un postre perfecto para coronar una comilona de fin de semana.

INGREDIENTES:

200 g de huevo entero

120 g de azúcar

50 g de harina

30 g de almendra en polvo

250 ml de leche

40 g de mantequilla a temperatura ambiente

2 vainas de vainilla

Una pizca de sal

8 o 10 higos de cuello de dama, bien maduros

Moras, arándanos, frambuesas

ELABORACIÓN:

Ponemos todos los ingredientes en un recipiente apto para la batidora de varillas —también el interior de las 2 vainas de vainilla, que habremos abierto y rascado con un cuchillo—, excepto los higos, que reservamos para la decoración, y lo mezclamos bien.

Untamos una bandeja de horno con mantequilla, la espolvoreamos con harina y quitamos el exceso. Vertemos dentro la masa obtenida anteriormente.

Cortamos los higos verticalmente por la mitad, y cubrimos la superficie de la tarta de modo que quede llena de los higos, con la parte de la carne hacia arriba.

Horneamos aproximadamente unos 30 minutos a 160 ºC. Sacamos del horno y lo dejamos enfriar antes de desmoldar y cortar.

Menú 12

Queso relleno de setas

Jabalí con romesco de remolacha

Membrillo con piel de leche de cabra

QUESO RELLENO DE SETAS

Esta receta no se habría podido crear sin la existencia de los buscadores de setas y de los queseros. A ambos colectivos, ¡muchas gracias por vuestra aportación al mundo de la cocina!

INGREDIENTES:

2 quesos de pasta blanda, tipo camembert, de 250 g

50 ml de nata líquida

200 g de boletos (Boletus edulis) y trompetas de la muerte

Trufa negra

Pan tipo ciabatta

ELABORACIÓN:

Quitamos la piel de una de las dos bases del queso, de modo que resulte visible la pasta del interior. Vaciamos esta pasta con una cuchara de postre, con mucho cuidado de no perforar las paredes externas del queso.

Calentamos la pasta del queso hasta fundirla y le añadimos un chorro generoso de nata líquida.

Mientras, habremos limpiado la mezcla de setas. Las cortamos en trocitos y las salteamos muy ligeramente en una sartén, lo suficiente para potenciar su sabor.

Combinamos las setas con la crema de queso caliente y lo vertemos todo en el queso que habíamos vaciado previamente y que habíamos reservado para usar como recipiente. Si tenemos trufa negra, podemos rallar un poco por encima. El propio calor del queso hará que se desprendan todos los aromas de la trufa.

Prepararemos unas rebanadas finas de pan de ciabatta y las tostaremos ligeramente para servirlas con la crema.

JABALÍ CON ROMESCO DE REMOLACHA

El jabalí es un animal del que conviene controlar la población. Además, ¡tiene un sabor muy rico! Lo pondremos sobre la brasa fuerte con unas remolachas bien chamuscadas, todo bien mezclado con un romesco también de remolacha.

INGREDIENTES PARA LA RECETA:

2 filetes de jabalí (800 g)

12 mini remolachas de colores amarillo, rojo y rosado

Hojas de remolacha

Sal y pimienta

INGREDIENTES PARA EL ROMESCO DE REMOLACHA:

65 g de avellanas tostadas

65 g de almendras tostadas

725 g de tomates

1 cebolla grande

25 g de ajo

25 g de ñora

65 ml de vinagre de Jerez

500 g de remolacha

350 ml de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Salpimentamos los filetes de jabalí y los marcamos en la brasa para sellar bien la carne por fuera y que el interior quede bien jugoso.

Ponemos las remolachas de colores directamente sobre las brasas, sin importar que se queme la parte exterior, ya que esta capa es la que permitirá cocer el interior como si fuera una papillote.

Preparamos el romesco de remolacha escalibando las verduras (tomates, cebolla, ajos y remolacha) en la brasa. Añadimos los frutos secos, las ñoras previamente tostadas, el vinagre de Jerez y el aceite de oliva, y lo batimos todo con la batidora de brazo, hasta obtener una pasta homogénea y consistente.

PRESENTACIÓN:

Cortamos el filete de jabalí en trozos bien gruesos, y los combinamos con las remolachas de colores, que habremos pelado y cortado. Acabamos con unos toques de la salsa de romesco de remolacha y unas hojitas de esta planta.

MEMBRILLO CON PIEL DE LECHE DE CABRA

Los ingredientes principales de esta receta no son ni el membrillo ni la leche, ¡son la paciencia y el tiempo! Eso sí, ¡los resultados son un regalo para todos aquellos que esperan el postre como agua de mayo!

INGREDIENTES:

4 membrillos maduros

2 l de agua

200 g de azúcar

El zumo de un limón

Hidróxido cálcico o Calx

1 l de leche cruda de cabra o vaca, que conserve toda su grasa natural

ELABORACIÓN:

Pelamos y limpiamos los membrillos y les sacamos las pepitas. Cortamos en trozos grandes.

Ponemos a cocer el membrillo en una solución de agua y azúcar al 10 % (2 litros de agua y 200 gramos de azúcar) con las pieles y las pepitas y el zumo de limón. Eso nos ayudará a liberar toda la pectina de la fruta y a enriquecer el almíbar resultante. Lo dejamos cocer a fuego suave durante unas 2 horas.

Otra opción, que proporciona un color más intenso y atractivo al membrillo, es dejar los trozos de membrillo limpios en una solución de un litro de agua y 20 gramos de hidróxido cálcico apto para la cocina, que se comercializa con el nombre de Calx, durante 30 minutos, y proceder después del mismo modo, siguiendo los mismos tiempos de cocción.

Dejamos enfriar y reservamos la fruta confitada.

Vertemos la leche en una olla de unos 20 o 25 centímetros de diámetro, y la mantenemos, en tanto que sea posible, a una temperatura constante de unos 60 ºC. Al cabo de unos 15 minutos, observamos que se ha formado una piel superficial de la misma nata de la leche, que retiraremos con mucho cuidado y extenderemos para reservarla en una bandeja, previamente pintada con nata líquida, que mantendremos en la nevera.

Una vez retirada la primera piel, si tenemos cuidado de mantener constante la temperatura, comprobaremos que cada 8 minutos se forman nuevas pieles, que hemos de ir retirando y guardando en la bandeja.

PRESENTACIÓN:

Podemos hacer una composición a nuestro gusto con los trozos de membrillo confitado y las pieles de la leche.

Invierno

Cuando lo conocí, David era un chico muy reservado y que mostraba una profunda curiosidad por todo lo que le rodeaba. Sus ansias por aprender eran infinitas y tomaba apuntes de todo; no se le escapaba nada, captaba hasta el más ínfimo de los detalles. Fue un placer tenerle como alumno y siento un gran orgullo al contemplar su inmejorable trayectoria.

Jean Louis Neichel

HUEVO DE PAYÉS ESCALFADO CON TRUFAS MELANOSPORUM SOBRE PARMENTIER CREMOSO

Para 4 raciones

Ingredientes: 4 huevos grandes camperos a temperatura ambiente • 500 g de patatas Ratte grandes • 60 g de mantequilla • 150 g de crema de leche • 2 trufas crudas y redondas, de unos 30 g cada una • 2 cucharadas de jugo de rustido de ave • 8 cucharadas de aceite de trufa (maceración de aceite de oliva con trufas buenas picadas) • 4 láminas finas de jamón ibérico frito • 3 llanegas (Hygrophorus agathosmus) grandes, limpias de tierra • Sal • Pimienta blanca • Nuez moscada

Elaboración:

Hacemos un puré de patatas clásico. Con unas varillas, ligamos las patatas con la mantequilla, la crema de leche, la sal, la pimienta blanca, la nuez moscada y una parte del aceite de trufa (lo dejamos un poco líquido). Tapamos y dejamos apartado del fuego, pero reservamos en un lugar caliente.

Hervimos 3 litros de agua y les añadimos un chorrito de vinagre blanco.

Cascamos los huevos por separado en cuencos pequeños. Bajamos el fuego y removemos el agua rápidamente con unas varillas, formando un remolino. Introducimos los huevos en el agua con cuidado y de un golpe (no más de 2 huevos cada vez). Los dejamos 3,5 minutos en el agua, que no tiene que llegar a hervir.

Retiramos los huevos con una espumadora, con cuidado para que no se nos rompan, y los metemos en agua templada.

Cortamos las llanegas en dados pequeños (de ½ centímetro), salteamos rápidamente y las añadimos al puré de patatas.

Presentación:

Servimos un cucharón de puré en un plato hondo, colocamos el huevo escalfado encima y repartimos las láminas de trufa muy finas alrededor del huevo. Regamos el plato con el jugo de ave y el aceite de trufa. Acabamos el plato con unas escamas de sal Maldon y decoramos con las láminas crujientes de jamón.

LOMO DE CORZO CON FRUTOS ROJOS CONFITADOS, CASTAÑAS, COMPOTA DE MANZANA Y PERA AL VINO

Para 4 raciones

Ingredientes principales: 4 lomos de corzo limpios, de 160-180 g cada uno • 1 kg de huesos y carne de corzo picada • 70 ml de vino tinto bueno, tipo priorato • 2 peras pequeñas y duras • 2 boletos (Boletus edulis) pequeños, limpios • 1 cucharada de puré de tomate concentrado • 1 cucharada de harina • 1 cucharada de vinagre Forvm reducido • 150 g de castañas peladas y cocidas con azúcar • 3 manzanas Golden peladas y sin corazón • 300 g de frutos rojos para confitar (casis, grosellas, frambuesas y arándanos)

Ingredientes para la marinada: 1 kg de verdura (cebolla, ajo, puerro, apio, zanahoria) • Especias: laurel, tomillo, junípero, clavos de especia, pimienta negra en grano

Elaboración:

Para la salsa, sofreímos a fuego vivo los huesos y la carne de corzo, añadimos las verduras de la marinada escurridas y lo sofreímos todo junto. Añadimos la harina y desgrasamos. Incorporamos una parte de la marinada y el tomate concentrado. Reducimos hasta que esté casi seco, añadimos 1 cucharadita de miel y agua. Seguimos cociendo a fuego lento durante 1'5 horas. Revolvemos de vez en cuando y vigilamos que no se pegue al fondo del recipiente. Cuando ya casi estamos al final de la cocción, le añadimos ½ cucharadita de pimienta blanca chafada. Colamos la salsa y rectificamos. Si está demasiado ácida, le añadimos un poco de azúcar o miel. Reservamos.

Confitamos los frutos rojos enteros con azúcar.

Marinamos los lomos de corzo durante 2 horas en vino tinto, verduras, especias y 1 cucharada de vinagre de vino. Los retiramos y reservamos.

Cocemos las manzanas con azúcar y vainilla, y hacemos una compota.

Cortamos las peras por la mitad y las cocemos con vino tinto, agua, azúcar, limón y canela.

Asamos los lomos en una sartén con un poco de aceite, pero los dejamos muy poco hechos. Luego los envolvemos en papel de aluminio y los dejamos reposar en un lugar caliente.

Finalmente, cortamos las setas por la mitad y las cocemos a la plancha. Calentamos toda la guarnición junto con las setas.

Presentación:

Cortamos los lomos en láminas de ½ centímetro y los disponemos en los platos. Napamos los lomos con un poco de salsa y frutos rojos por encima. Ponemos toda la guarnición alrededor de la carne. Acabamos el plato repartiendo un poco de pimienta blanca triturada por encima de los lomos.

Servimos el resto de la salsa en una salsera y dejamos que los comensales se sirvan más, si les apetece.

Para dar un sabor más intenso a la salsa, podemos pasar por un molinillo de verduras manual un poco de la verdura de su cocción.

TORRIJAS DE SANTA TERESA CON MEMBRILLO Y MADROÑOS SOBRE CREMA CATALANA Y TONKA

Para 4 raciones

Ingredientes: 4 rebanadas de brioche de 1,5 cm de grosor • 4 cucharadas de crema catalana • 1 membrillo crudo pequeño • 1 cucharada de juliana fina de corteza de naranja confitada • 12 madroños maduros • 250 ml de crema inglesa con infusión de maría luisa seca • 8 pistachos frescos y picados gruesos • 1 haba tonka

Ingredientes para el baño de las torrijas de santa Teresa: 500 ml de leche • 4 huevos • 75 g de azúcar • Unas gotas de vainilla natural concentrada • 1 cucharadita de canela en polvo

Elaboración:

Pelamos el membrillo, lo cortamos en 8 trozos y lo cocemos en un almíbar con una rodaja de limón, hasta que esté bien tierno. Lo caramelizamos con un poco de azúcar moreno.

Cortamos 4 discos de brioche con un molde de 6 centímetros de diámetro y los empapamos en la mezcla del baño durante 2 horas. Les damos la vuelta. Los freímos en una sartén (con mitad aceite de girasol y mitad mantequilla), a una temperatura suave para que adquieran color y queden esponjosos por dentro. Los sacamos y los ponemos sobre papel absorbente de cocina.

Los caramelizamos un poco con azúcar moreno y un soplete. Dejamos que se enfríen. Ponemos 1 cucharada de crema catalana sobre cada torrija de santa Teresa y 1 o 2 gajos finos de membrillo.

Presentación:

Repartimos la crema inglesa por el fondo de los platos, colocamos encima la torrija de santa Teresa, los madroños cortados por la mitad, y espolvoreamos bien con azúcar glacé.

Rallamos el haba tonka sobre el plato y repartimos los pistachos alrededor, junto con la juliana de naranja. Decoramos con unas hojitas de maría luisa.

Menú 13

Pan chino con pilota y teriyaki

Carrillada de jabalí al horno con boniato

Roscón de reyes de Igualada

PAN CHINO CON PILOTA Y TERIYAKI

¿Es un pan chino? Bueno, de hecho es un brioche tradicional, cocido al vapor y frito. ¡Relleno con la albóndiga típica de la escudella!

INGREDIENTES PARA EL PAN:

100 g de huevo entero

300 g de harina

50 ml de leche

25 g de azúcar

12 g de levadura prensada

80 g de mantequilla pomada (no líquida)

5 g de sal

INGREDIENTES PARA LA PILOTA (ALBÓNDIGA):

200 g de miga de pan

50 ml de leche

3 huevos

500 g de carne de cerdo picada

1 diente de ajo finamente picado

10 g de sal

Pimienta

INGREDIENTES PARA EL TERIYAKI:

100 ml de salsa de soja

30 g de azúcar

200 ml de caldo de pollo

10 g de ajo

100 g de jengibre fresco

10 g de maicena

ELABORACIÓN:

Para hacer el pan, empezamos mezclando la leche tibia (no caliente) con el azúcar y la levadura. A continuación, mezclamos la harina y la sal y añadimos la mezcla de la leche. Añadimos a esta mezcla la mantequilla y, finalmente, el huevo, lentamente, revolviéndolo todo con suavidad, lo justo para que quede una masa lisa y uniforme.

Dejaremos reposar en la nevera de 12 a 24 horas. Luego formamos bolas de 20 gramos, tratando de que queden muy lisas. Las colocamos en una bandeja con papel sulfurizado y filmado y las dejamos en un lugar cálido (no muy caliente) para que fermenten, hasta que doblen el tamaño (unos 30 o 40 minutos).

Finalmente, retiramos el film y las cocemos al horno de vapor a 100 ºC durante 16 minutos.

Para elaborar la pilota, mojamos el pan con la leche, le añadimos los huevos y el ajo picado y lo mezclamos bien. Luego le añadimos la carne picada de cerdo y, a continuación, si queremos, salpimentamos y seguimos revolviendo.

Con la ayuda de papel film, o más fácilmente con las manos, formamos con la masa unos cilindros de un diámetro parecido al de los panes chinos que tenemos preparados, y los cocemos en el horno de vapor a 100 ºC durante 40 minutos.

Dejamos enfriar las albóndigas y las cortamos en rodajas de unos 1,5 centímetros de grosor.

Preparamos el teriyaki poniendo todos los ingredientes dentro de una olla e hirviéndolos unos 5 minutos. Luego dejamos enfriar y colamos.

PRESENTACIÓN:

Freímos los panes en aceite abundante a buena temperatura, hasta que tengan un color dorado intenso. Los abrimos con la ayuda de un cuchillo, como si quisiéramos hacer un bocadillo. Empapamos las dos caras interiores del pan generosamente con salsa teriyaki, metemos dentro la rodaja de pilota, también bien mojada con el teriyaki, y tapamos.

CARRILLADA DE JABALÍ AL HORNO CON BONIATO

Un plato típico de invierno, ideal para los días lluviosos y fríos. Os animo a probarlo: ¡el sabor del boniato casa perfectamente con la carne melosa del jabalí!

INGREDIENTES PARA LA RECETA:

8 carrilladas de jabalí

1 kg de boniatos

6 tomates carnosos

4 cebollas medianas

1 cabeza de ajos

1 l de caldo de los huesos y recortes del mismo jabalí

200 ml de vino tinto

Un bouquet de hierbas aromáticas de bosque

Aceite de oliva

Granos de mostaza verde

Hojas de canónigos

Sal y pimienta

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE JABALÍ:

Los huesos de la cabeza y recortes de las carrilladas

2 cebollas

2 zanahorias

2 nabos

1 rama de apio

1 manojo de hierbas de bosque

Vino tinto

Agua

Granos de pimienta

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Para hacer el caldo, ponemos los huesos, previamente lavados en agua fría, bien rociados con aceite de oliva, en el horno hasta que estén tostados. Añadimos las verduras hasta que adquieran un buen color. Lo sacamos del horno, escurrimos toda la grasa y lo metemos todo en una olla.

Añadimos el vino tinto, dejamos reducir y mojamos con agua hasta que quede cubierto de sobra. Agregamos las hierbas y los granos de pimienta y hervimos durante 3 o 4 horas a fuego medio. Dejamos que se enfríe y retiramos toda la grasa que habrá quedado en la superficie.

Mientras, sazonamos con sal y pimienta las carrilladas de jabalí. Las regamos con aceite de oliva y las metemos en el horno a 220 ºC durante unos 5 minutos para que la carne se selle y adquiera un tono ligeramente dorado.

Sacamos del horno y añadimos los tomates y las cebollas bien troceadas, así como la cabeza de ajos abierta por la mitad, todo alrededor o por encima de la carne. Al cabo de un rato, repartimos las hierbas aromáticas y dejamos cocer bien todas las verduras a una temperatura de 180 ºC, hasta que tengan un tono bien tostado. Añadimos el vino tinto, dejamos evaporar en el horno unos 10 minutos más, y luego añadimos el caldo que hemos preparado.

Dejamos cocer 1,5 horas a 160 ºC, y vamos girando a menudo las carrilladas para que no se quemen ni se resequen.

Lo sacamos todo del horno y separamos por un lado las carrilladas, por otro las verduras y por el otro la salsa, que pasaremos por un colador chino y reservaremos.

Pelamos los boniatos, los cortamos en dados, los rociamos con aceite, los salamos y los metemos en el horno hasta que empiecen a ablandarse. Los sacamos y los reservamos.

Disponemos en una bandeja las carrilladas ya cocidas y, alrededor, el boniato. Lo mojamos todo con la salsa que habíamos reservado y lo acabamos de cocer todo junto de 15 a 20 minutos más.

PRESENTACIÓN:

Servimos 2 carrilladas por ración, con el boniato de guarnición, unos granos de mostaza verde y unas hojas de canónigo para refrescar el conjunto.

ROSCÓN DE REYES DE IGUALADA

La noche de Reyes de Igualada, la mejor fiesta del mundo, es una noche mágica en la cual los Reyes Magos y sus pajes visitan todos los hogares de la ciudad, entrando por la ventana. Como marcan la tradición y la ilusión de pequeños y mayores, la fiesta se acompaña de un buen roscón, ¡y este dulce también hace las delicias de los reyes, que siempre se llevan un buen bocado de recuerdo!

INGREDIENTES PARA LA MASA:

500 g de harina

90 g de azúcar

1 huevo

125 g de mantequilla

190 ml de leche

20 g de levadura prensada

Ralladura de una naranja

Ralladura de un limón

25 ml de ron

Sal

INGREDIENTES PARA EL MAZAPÁN:

150 g de azúcar

150 g de almendra en polvo

30 g de claras de huevo

INGREDIENTES PARA EL ACABADO:

Fruta confitada variada

100 g de azúcar esponjado

Huevo batido

ELABORACIÓN:

Disolvemos el azúcar y la levadura con la leche a temperatura ambiente.

Amasamos la harina, la sal, las ralladuras de limón y naranja, el huevo y la leche con el azúcar y la levadura ya disueltos.

Amasamos durante 15 minutos, intentando conseguir una buena elasticidad. Al final, añadimos la mantequilla y acabamos de unificar la masa. Dejamos reposar la masa en la nevera durante todo un día.

Para hacer el mazapán, mezclamos bien los tres ingredientes y reservamos en la nevera.

Aparte, extendemos la masa hasta darle una forma alargada y fina, para luego poner el mazapán en el medio y formar un canelón, en el cual la masa sería la pasta, y el mazapán, el relleno. Una vez bien cerrado el canelón, juntaremos los dos extremos para formar un roscón y lo pintaremos con huevo batido.

Decoramos el roscón con fruta confitada y azúcar esponjado, y lo cocemos a 200 ºC durante unos 15 minutos, aproximadamente.

Menú 14

Ensalada de remolacha de Charles-Antoine

Pescado con escamas y fondo de bullabesa

Requesón con miel con orejones y piñones

ENSALADA DE REMOLACHA DE CHARLES-ANTOINE

En cualquier momento del año, el huerto es una maravilla, y las remolachas, que no siempre han de ser rojas, figuran entre sus mejores embajadoras.

INGREDIENTES:

4 remolachas amarillas y rojas

2 manzanas Granny Smith

2 cebollas tiernas

1 bulbo de hinojo con sus hojas

Avellanas

2 cucharadas soperas de yogur

1 limón

Aceite de oliva

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Primero cortamos las remolachas de colores, las cebollas tiernas, las manzanas y los bulbos de hinojo en rodajas bien finas, con la mandolina o con una máquina de cortar embutido.

Preparamos la salsa del aliño con las 2 cucharadas de yogur, el zumo de un limón, un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta, todo bien batido hasta obtener una crema homogénea.

Colocamos en una ensaladera toda la verdura y la fruta, y las aliñamos con la salsa cítrica de yogur y lo mezclamos todo bien.

PRESENTACIÓN:

Disponemos la ensalada en el plato de manera que se vean bien todos los ingredientes. Decoramos con hojitas pequeñas de hinojo y con unas cuantas avellanas enteras.

PESCADO CON ESCAMAS Y FONDO DE BULLABESA

Tres recetas en una sola: bullabesa, pescado con escamas de patata y muselina de pescado. ¡Y con nostalgia de la Provenza!

INGREDIENTES PARA LA MUSELINA DE PESCADO:

300 g de lubina

125 ml de nata

60 g de claras de huevo

5 g de sal

INGREDIENTES PARA LAS ESCAMAS DE PATATA:

1 patata amarilla, de las de freír

Mantequilla

INGREDIENTES PARA LA BULLABESA:

Las espinas de la lubina y de algún otro pescado blanco

200 g de gamba blanca pequeña

1 cebolla

2 tomates

1 zanahoria

1 puerro

½ vaso de vino blanco

Tomillo

Hinojo

Laurel

Aceite de oliva

Sal y pimienta

INGREDIENTES PARA LA PICADA:

20 g de almendras

2 dientes de ajo

2 rebanaditas de pan tostado

Unas briznas de azafrán

ELABORACIÓN:

Para hacer la muselina de pescado, limpiamos bien la lubina de piel y espinas y la trituramos junto con la clara de huevo y la sal con la batidora, hasta obtener una pasta bien fina. Añadimos la nata y batimos lo justo para incorporarla, sin llegar a montarla.

Ponemos esta preparación en un molde (que antes habremos forrado con papel sulfurizado) de modo que quede de unos 2 centímetros uniformes de grosor. La ponemos 8 minutos a cocer en una vaporera. La dejamos enfriar y desmoldamos.

Preparamos las escamas de patata pelando y cortando bien finos los tubérculos. Con una máquina de cortar, hacemos círculos pequeños, de 1 centímetro de diámetro. Colocamos las patatas sobre un papel sulfurizado que previamente habremos pintado con mantequilla clarificada, y las metemos en el horno unos 15 minutos a 140 ºC, hasta que adquieran el color dorado que deseamos.

Para elaborar la bullabesa, metemos las espinas en el horno con un buen chorro de aceite de oliva, hasta que estén bien tostadas. Reservamos.

Ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite de oliva. Le añadimos la cebolla, la zanahoria y el puerro, todo cortado bien pequeño, y dejamos que se doren. Le añadimos las hierbas aromáticas y luego los tomates. Dejamos que se concentre toda la mezcla, lentamente.

Incorporamos a este sofrito las espinas que teníamos reservadas, revolvemos 5 minutos y luego le añadimos el vino blanco, hasta que se evapore a la mitad de su volumen. Ahora le añadimos el agua y reducimos de nuevo hasta la mitad.

Para terminar, le añadimos la picada bien triturada, cocemos 10 minutos más y colamos la sopa, que, una vez rectificada de sal y pimienta, ya tendremos a punto para servir.

PRESENTACIÓN:

Cortamos la muselina que teníamos reservada para darle forma de pez, con un cuchillo fino. Cubrimos toda la superficie con círculos de patata, como si fueran las escamas.

Vertemos la sopa bullabesa en el fondo del plato y ponemos el pez con las escamas encima.

REQUESÓN CON MIEL CON OREJONES Y PIÑONES

No me gusta la miel, pero la yaya disfruta tanto tomando requesón con miel que se merece esta receta. Acompañada, claro está, de orejones y piñones.

INGREDIENTES PARA LOS OREJONES:

200 g de pulpa triturada de albaricoque

20 ml de zumo de limón

5 g de jengibre fresco rallado

5 g de gluconolactato

Agua + alginato (1 l / 5 g)

1 kg de azúcar

INGREDIENTES PARA EL ACABADO:

4 esferas pasificadas de albaricoque

100 g de requesón tradicional

40 g de miel

20 g de piñones tostados

Brotes de pino joven

Piña verde de pino

ELABORACIÓN:

Mezclamos el agua y el alginato sódico. Trituramos enérgicamente y reservamos de modo que desaparezca todo el aire contenido en la mezcla.

A continuación, trituramos los albaricoques, el zumo de limón, el jengibre fresco y el gluconolactato. Cuando logremos una textura bien fina, le extraemos el aire con una máquina al vacío o dejando reposar la mezcla en la nevera durante todo un día.

Ponemos el agua de alginato en un recipiente y le añadimos 2 cucharadas de la mezcla de albaricoque con el fin de conseguir esferas grandes, del tamaño de un orejón. Las dejamos un minuto dentro de esta agua. A continuación, les sacamos el agua, las limpiamos y las dejamos reposar sobre una capa de azúcar, cubiertas con más azúcar.

Queremos lograr que, por osmosis, el azúcar absorba parte del agua de la esfera y empiece a pasificarla, hasta convertirla visualmente en un orejón, pero con un sabor muy fresco y natural.

Disponemos todos los elementos de manera estética, lo condimentamos todo con la miel y, como toque final, rallamos piña verde por encima para refrescar y aromatizar.

Menú 15

Sopa de cebolla

Costillas de cordero con alcachofas y cuajada de leche

Coulant de crema de cacao y avellanas

SOPA DE CEBOLLA

Una receta muy emocionante por tres motivos: porque le gusta mucho a mi padre, porque es un homenaje a la cebolla rellena de Igualada y, finalmente, porque forma parte de una receta con la cual recibí por primera vez el premio al mejor chef joven del país.

INGREDIENTES:

2 kg de cebollas

Rebanadas de pan

Queso ahumado tipo scamorza o idiazábal

200 ml de agua

Sal

ELABORACIÓN:

Marcamos las cebollas directamente en las brasas, dejando que se quemen las capas externas. Reservamos las 4 más grandes para la presentación.

Las ponemos en una bandeja apta para el horno y les añadimos 200 mililitros de agua y sal. Las tapamos bien para que queden herméticas y las metemos en el horno unas 5 horas a 115 ºC. Sacamos la bandeja del horno y lo dejamos enfriar.

Recogemos toda el agua que han soltado las cebollas durante la cocción, y las presionamos con fuerza para extraer todo el líquido que ha quedado en su interior. Obtendremos un agua de cebolla clarificada.

PRESENTACIÓN:

Cogemos las 4 cebollas que hemos reservado sin cocer y les cortamos la parte superior, como si fuera una tapa. Vaciamos todas las capas interiores con mucho cuidado, vigilando de no hacer ningún agujero, de modo que nos quede como un recipiente en el que pondremos la sopa.

Llenamos las cebollas vaciadas con el agua de cebolla que habíamos reservado y decoramos el conjunto con dados de pan tostado y virutas de queso idiazábal o bolitas de scamorza.

COSTILLAS DE CORDERO CON ALCACHOFAS Y CUAJADA DE LECHE

Esta receta, ganadora del concurso San Pellegrino 2017, demuestra que la tradición también puede ser sofisticada. Veréis como sus dos elementos principales, la alcachofa y la leche de oveja, interaccionan y conforman el resto de productos.

INGREDIENTES PARA LA CUAJADA DE LECHE:

4 alcachofas

300 ml de leche fresca de oveja ecológica

8 gotas de cuajo de alcachofa

INGREDIENTES PARA LAS COSTILLAS DE CORDERO:

16 costillas de cordero

1 l de agua

100 g de sal

INGREDIENTES PARA LA CECINA DE CORDERO:

Lomo (reservado de la elaboración anterior)

Sal gorda

Pino

INGREDIENTES PARA EL CALDO-TOFFEE DE CORDERO Y LACTOSA:

500 g de vino blanco

1 cebolla

½ ajo

2 tomates

Perejil

Lactosa

INGREDIENTES PARA LAS ALCACHOFAS:

8 alcachofas mini

Aceite de pino ahumado

Brotes jóvenes de pino

INGREDIENTES PARA LA INFUSIÓN:

75 ml de agua

10 g de cecina de cordero

5 g de pino fresco

ELABORACIÓN:

Para preparar la cuajada de leche, vaciamos el interior de las alcachofas y conservamos las hojas externas. Incorporamos las gotas del cuajo en el interior. Seguidamente, calentamos la leche a 55 ºC y cuajamos à la minute la leche dentro de la alcachofa.

Para cocer las costillas, primero separamos el lomo y lo reservamos. Mezclamos el agua con la sal y sumergimos en ella las costillas. Las dejamos 1 hora en este baño. Las sacamos del agua, las secamos bien y las envasamos al vacío. Cocemos al vapor durante 6 horas a 72 ºC.

Preparamos la cecina cubriendo el lomo con sal gorda durante 12 horas. Luego lo ponemos a ahumar con humo de madera de pino durante 12 horas más y lo dejamos reposar 15 días colgado en un lugar fresco. Seguidamente, congelamos y cortamos todo lo fino posible, para simular un katsuobushi de cordero. Ponemos a secar en una deshidratadora.

Para el caldo-toffee, doramos la carne de cordero y le añadimos la cebolla, el ajo y el tomate. Añadimos el vino blanco, evaporamos, añadimos agua y cocemos durante 2 horas. Reducimos y ligamos con mantequilla. Lo reservamos para pintar las costillas.

Tostamos la lactosa en el horno y la juntamos con el caldo reducido.

Para preparar las alcachofas, las limpiamos dejando las hojas enteras. Las envasamos con aceite de pino ahumado y las cocinamos 45 minutos a 85 ºC. Las cortamos por la mitad y las marcamos a la brasa.

En el momento de servir el plato, hacemos una infusión con el cordero curado y el pino para simular un dashi.

PRESENTACIÓN:

Servimos la cuajada de dentro de la alcachofa en el plato, y al acabar la degustación, servimos la infusión como si fuera un té.

Se presenta todo a la vez para que se vea la interacción entre los tres productos.

COULANT DE CREMA DE CACAO Y AVELLANAS

Un postre potente y energético, delicioso, apto para todos los públicos, ¡sobre todo para los más golosos y para los adictos al chocolate!

INGREDIENTES:

100 g de chocolate, 60 % de cacao

30 g de almendra en polvo

30 g de yemas de huevo

50 g de claras

70 g de azúcar

30 g de maicena

30 g de mantequilla

80 g de crema de cacao

Helado de vainilla

ELABORACIÓN:

Fundimos el chocolate con la mantequilla a 50 ºC aproximadamente. Montamos las claras y les añadimos el azúcar poco a poco, en pequeñas cantidades. Mezclamos una parte de las claras con el chocolate y añadimos las yemas. Alisamos la mezcla.

Incorporamos el resto de claras delicadamente, tratando de conservar las burbujas de aire que han formado. Acabamos la masa del fondant añadiendo la maicena y la almendra en forma de lluvia.

Metemos la masa en los vasos de la crema de cacao, formando una base fina. A continuación, incorporamos una buena ración de crema de cacao y avellanas, que será el núcleo del coulant. Lo cubrimos todo con el resto de la masa de fondant, aproximadamente hasta la mitad del vaso; cuando se cueza, se hinchará y prácticamente doblará el volumen.

Cocemos al horno a 180 ºC durante 13 minutos, luego sacamos los vasos y los dejamos enfriar unos 2 o 3 minutos para que no estén tan calientes. Coronamos cada vaso con una bola de helado de vainilla.

Menú 16

Rosa de trucha de río

Albóndiga con bechamel de escudella

Áspic de cítricos

ROSA DE TRUCHA DE RÍO

Que no os dé pena romper la armonía de esta rosa tan delicada. ¡Podréis repetir la receta tantas veces como queráis!

INGREDIENTES:

1 kg de filetes bien grandes

de trucha de río

200 g de sal

200 g de azúcar

Brotes de eneldo fresco

3 remolachas crudas

Encurtidos (cebollitas, pepinillos, alcaparras, etc.)

Hojas pequeñas de espinacas

Rebanadas de pan tostado

Mantequilla salada

ELABORACIÓN:

Picamos o trituramos la remolacha cruda hasta obtener una pasta. Mezclamos bien el azúcar y la sal a partes iguales con los brotes de eneldo fresco.

En una bandeja honda, colocamos los filetes de trucha bien estirados y los cubrimos con la remolacha y la mezcla de sal, azúcar y eneldo. Lo tapamos con papel film y lo dejamos marinar durante 24 horas en la nevera.

A continuación, limpiamos los filetes de trucha de la marinada de remolacha y los congelamos, para poderlos laminar mejor. Con la máquina de cortar, haremos unas láminas de trucha bien finas, que tendrán un color rosado por la parte superior gracias a la tintura de la remolacha. Finalmente, las enrollaremos intentando imitar la forma de una rosa.

PRESENTACIÓN:

Colocamos en cada plato 2 de estas rosas y las acompañamos con una ensalada de espinacas, cebollitas, pepinillos y alcaparras confitados, y con unas rebanadas de pan bien finas y tostadas, untadas con mantequilla salada, que armonizan perfectamente con las rosas de trucha de río.

ALBÓNDIGA CON BECHAMEL DE ESCUDELLA

Una receta navideña para hacer cualquier día del año. Un plato fácil de hacer, aunque un poco laborioso, ideal para un domingo de estar por casa.

INGREDIENTES PARA LA ESCUDELLA:

1 trozo de gallina

2 huesos blancos de ternera

2 huesos de la columna del cerdo

1 hueso de jamón seco

1 trozo grande de col

2 zanahorias

1 chirivía

1 nabo

2 patatas

100 g de galets (pasta tiburón)

3 l de agua

30 g de sal

INGREDIENTES PARA LA ALBÓNDIGA:

500 g de carne picada de cerdo

200 g de miga de pan

100 ml de leche

1 diente de ajo bien picado

3 huevos

10 g de sal

INGREDIENTES PARA LA BECHAMEL O VELOUTÉ DE ESCUDELLA:

80 g de mantequilla

80 g de harina

1 l del caldo de la escudella

ELABORACIÓN:

En una olla con 3 litros de agua y sal, ponemos a hervir a fuego vivo los huesos y el trozo de gallina durante, al menos, 1 hora. De vez en cuando retiramos la espuma de la superficie para limpiar el caldo de impurezas. Al acabar, añadimos todas las verduras menos la col, y lo dejamos cocer 30 minutos más. Añadimos la col los últimos 10 minutos.

Colamos y reservamos el caldo resultante; enfriamos la col y la zanahoria con agua y hielo para conservar los colores intensos del verde y el naranja, respectivamente.

Para hacer la albóndiga, dejamos la miga de pan en la leche tibia y, cuando esté bien empapada, la mezclamos con la carne picada de cerdo, los huevos, el ajo picado y la sal, y lo amasamos bien hasta obtener una pasta homogénea. Con las manos, cogemos trocitos de esta pasta y formamos albóndigas; luego las pasamos por harina, las incorporamos al caldo que teníamos reservado y lo hervimos todo durante al menos 30 minutos. Cuando queden 10 minutos, le añadimos los galets; de esta forma la pasta se mantendrá más entera cuando la sirvamos.

Para preparar la bechamel, ponemos la mantequilla en un cazo o en una sartén al fuego. Una vez fundida, le añadimos la harina y dejamos que se tueste un poco. Mojamos esta masa con el caldo y revolvemos enérgicamente durante 5 minutos o hasta obtener una crema bien lisa y homogénea. Si conviene, podemos ajustar de sal, pero hay que tener presente que el caldo ya lleva.

PRESENTACIÓN:

Cortamos las albóndigas en trozos gruesos, de 2 o 3 centímetros. Las calentamos con la bechamel.

Disponemos 3 o 4 trozos de albóndiga en cada plato y los cubrimos con la crema de bechamel. A continuación, lo decoramos con los trozos de zanahoria, las hojas de col y los galets.

ÁSPIC DE CÍTRICOS

En invierno, los colores escandalosos de los cítricos destacan por encima del resto y nos inspiran un postre muy adecuado para la estación del frío.

INGREDIENTES PARA LA FRUTA:

2 naranjas

2 naranjas sanguinas

2 mandarinas

2 pomelos

INGREDIENTES PARA EL ÁSPIC:

400 ml de zumo de naranja

100 ml de zumo de limón

5 g de agar-agar

10 g de jengibre

ELABORACIÓN:

Pelamos la fruta, la cortamos en dados y la reservamos en la nevera.

Para preparar el áspic, calentamos 100 mililitros de zumo de naranja con el jengibre y 5 gramos de agar-agar; hervimos esta mezcla 2 minutos y a continuación añadimos los 300 mililitros restantes del zumo de naranja y el de limón. Mezclamos y colamos. Cuando todavía conserve el calor, cubrimos las frutas cortadas y lo reservamos en la nevera hasta que cuaje y tengamos una gelatina de todos los cítricos.

Índice de recetas

PRIMEROS

Beso helado de ostras

Cebolla rellena de Igualada con escalivada y anchoas

Crema de calabaza

Croquetas de calamar

Ensalada de remolacha de Charles-Antoine

Fideos Xin Xin

Huevo de payés escalfado con trufas melanosporum sobre parmentier cremoso

Huevos de mamá

Loritos fritos y crujientes con consomé de espinas, algas y cítricos

Pan chino con pilota y teriyaki

Pan con tomate y sardinas a la brasa

Puré de castañas, setas y anisados

Queso relleno de setas

Rosa de trucha de río

Sopa de ajo con garbancitos de la Alta Anoia

Sopa de cebolla

Tartar de buey de mar, aguacate y champiñones

Tomate relleno de melocotón y mozzarella

Tortilla de flores de calabacín en tempura

Tortilla-pizza

Vichyssoise y croquetas de calçots

SEGUNDOS

Albóndiga con bechamel de escudella

Alitas de pollo a la brasa con humus de colores

Arroz de cap i pota y caracoles

Arroz carbonara

Arroz negro con pulpitos y mejillones

Burger coulant del Somiatruites

Carrillada de jabalí al horno con boniato

Cebollas rellenas de tartar de calamar con su tinta

Chup-chup oriental

Conejo con calabaza y salsa de yogur y hierbas

Costillas de cordero con alcachofas y cuajada de leche

Escabeche al momento de atún con verduras

Fabada de verano con aire de picada

Jabalí con romesco de remolacha

Lenguado con mandarina

Liebre a la Royal

Lomo de corzo con frutos rojos confitados, castañas, compota de manzana y pera al vino

Patata macaria y judías tiernas con senderuelas

Pellizcos de cordero hojaldrado

Pescado con escamas y fondo de bullabesa

Pollo con cigalas

POSTRES

Arroz con leche de coco y mango

Áspic de cítricos

Burbujas de gin-tonic

Clafoutis de higos y frutos rojos

Coulant de crema de cacao y avellanas

Crème brulée de guisantes

El huevo frito del Somiatruites

La Pink Panther del Somiatruites

Limones con buñuelos de sus hojas

Macedonia de frutas con mosto

Manzanas de feria

Melón con agua de melón y menta

Membrillo con piel de leche de cabra

Pastel al güisqui

Piruleta de fresa

Requesón con miel con orejones y piñones

Roscón de reyes de Igualada

Tigre-sushi-tón

Tiramisú

Torrijas de santa Teresa con membrillo y madroños sobre crema catalana y tonka

Trifásico de crema de whisky

Agradecimientos

Siempre digo que si soy quien soy es gracias o por culpa de las personas que me rodean. Y hoy, una década después de entrar por primera vez en una cocina, he cumplido algunos sueños gracias a ellas. Aprender al lado de los mejores, crecer en el ABaC día a día, compartir un negocio propio con mi hermano, participar en concursos… Ahora se hace realidad un nuevo sueño, publicar un libro, y es un sueño porque debo mucho a los libros y a todas las personas que han apostado por publicar sobre mi pasión, que es la cocina. Me han ayudado a aprender y a crecer y me han empujado a mejorar. Gracias.

Gracias, padres, porque os habéis dedicado a los hijos por encima de cualquier otra cosa, con toda la entrega y la energía del mundo, con amor, apoyo incondicional, paciencia y confianza plena en nosotros. Siempre habéis sido los mejores padres.

Gracias, hermano. A pesar de que hablamos poco, seguramente eres la persona a la que más quiero, y sé que soy totalmente correspondido. Sin ti nunca habría llegado a ninguna parte, porque me has ayudado siempre y porque eres mi referente.

Gracias, yaya, eres mi fan número uno y yo soy también tu fan número uno. Si tenemos una familia maravillosa es gracias a ti, que eres su pilar principal, la mujer más fuerte y más valiente que he conocido. Tus cuatro nietos nunca te podremos agradecer lo bastante todo lo que has hecho por nosotros. Y gracias, sobre todo, por explicarnos cómo era el «abuelo del cielo».

Gracias, tía, por encontrarme todas las gracias, incluso en los momentos en que ni siquiera yo era capaz de verlas. Y gracias por haberme dado dos primos tan majos.

¡Gracias, familia! Y gracias, Igualada, ¡por darme tanto! Gracias, familias del ABaC y del Somiatruites. Habéis desempeñado un papel vital en mi vida, y todas las oportunidades que me han surgido han sido gracias al buen trabajo de todos y cada uno de vosotros.

Gracias también a mis cinco maestros por formar cinco equipos geniales que me lo han enseñado todo. Me siento inmensamente agradecido y confieso mi profunda admiración por todos ellos. El sentimiento de agradecimiento es tan grande que no podía haber pensado en hacer un libro sin que participaran en él. Son un gran ejemplo y un referente imprescindible para cualquier joven que se encuentre en proceso de aprendizaje.

Gracias, Xavier Pellicer, por haber sido el primero en ver algo en mí y en darme la mejor oportunidad de mi vida; siempre serás mi padre de la cocina. Gracias, Jean Louis Neichel, por enseñarme lo que son la perseverancia y la pasión por la cocina. Gracias, Joan Roca, por ser un número uno dentro y fuera de la cocina. Gracias, Andoni Luis Aduritz, por ser primero mi ídolo y ahora un amigo, por enseñarme que la cocina es mucho más que cocinar y que la vida es mucho más que vivir. Y gracias, Jordi Cruz, por creer en mí, por aguantarme y confiar en mí incondicionalmente durante tantos años, difícilmente te lo podré agradecer lo bastante; ya eres y seguirás siendo más que un maestro, eres un amigo y un hermano dentro de la cocina.

Gracias, Rosario, Albert, Eva, Antònia y Glòria, el súper-equipo que ha hecho posible este libro. Gracias por soportar y digerir con tanta alegría mi tendencia a la improvisación y mi caos organizado de vida.

Gracias a todos los que habéis pasado por mi vida y que me habéis enseñado o influido en algo, los que vais por la vida haciendo el bien y demostrando que con la bondad se puede conseguir todo.

Y, finalmente, mi agradecimiento especial a una estrella que ha caído del cielo y que ha venido a dar más luz a mi vida. ¡Gracias, Xin!

De la alta cocina a tu casa

David Andrés

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal).

Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47

Título original: De l'alta cuina a casa

© Columna Edicions, Llibres i Comunicació, S. A. U., 2018

© del diseño de la portada, Planeta Arte & Diseño

© de la imagen de la portada, Albert Armengol, 2018

© David Andrés Morera, 2018

© de las fotografías, Albert Armengol, 2018

© de la traducción, Mar Vidal Aparicio, 2018

© Editorial Planeta, S. A., 2018

Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona

www.editorial.planeta.es

www.planetadelibros.com

Diseño y maquetación: Dandelia

Redacción: ebc, servicios editoriales (Eva Bargalló)

Primera edición en libro electrónico (epub): marzo de 2018

ISBN: 978-84-08-18447-8 (epub)

Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio

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