COMER ES UNA HISTORIA

PASEO GASTRONÓMICO POR LA PREHISTORIA Y ATILA, AL-ÁNDALUS Y AMÉRICA, EL RESTAURANTE Y EL GLUTEN. Y ESPAÑA COMO FONDO DE PANTALLA

Oscar Caballero

© del texto: Oscar Jorge Caballero Vidri, 2018

© Editorial Planeta, S. A., 2018

Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)

Planeta Gastro es marca registrada por Editorial Planeta, S. A.

Primera edición en libro electrónico (epub): abril de 2018

ISBN: 978-84-08-18762-2 (epub)

Conversión a libro electrónico: El Taller del Llibre, S. L.

www.eltallerdelllibre.com

SINOPSIS

¿Quién inventó las primeras conservas? ¿Cuándo surgió el primer restaurante? ¿Quién enseñó a Europa el uso del tenedor? ¿Cuándo se acuñó el término gastronomía y por qué? ¿Es la dieta mediterránea una creación americana? ¿Cocina fusión cinco siglos antes de que naciera el término? Del primer chasquido del fuego hasta el pan sin gluten, este libro propone un menú transversal por la historia, como nunca habías leído.

A Juan Mari, por cuarenta años y siete mil razones más.

A Paco López, por su Palabra de Caballero y por el resto.

A las lecturas de Tabi & a la lectura de Manu.

Y a Mónica, por el Ring que no era de Wagner.

HISTORIA TRANSVERSAL DE LA COCINA, CON SALSA ESPAÑOLA

«Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito».

SOR JUANA INÉS DE LA CRUZ

Europa tiene una sola verdura aborigen: la col. Si hoy comemos variado es gracias a los sucesivos bárbaros. Es decir, extranjeros que nos invadieron con sus alimentos y costumbres como bandera. En esa historia universal aunque las naciones —ese invento del siglo XIX— pretendan confiscarla, la península Ibérica será en dos oportunidades la puerta de entrada de todo lo que nutre hoy al mundo. La primera en el comienzo del Medioevo y la segunda precisamente cuando la Edad Media desemboca en el Renacimiento.

Imaginemos la doble puerta de un hangar de infinita capacidad. En el siglo VIII la violentan los árabes llegados desde Persia. Siete siglos después, la violencia es solamente comercial de este lado del charco. Pero la puerta estalla porque lo que llega de América desborda el hangar infinito ya que no solo trae todo aquello que hoy comemos, sino que permite rematarlo con un puro.

¿Qué comeríamos si el hombre no hubiera dominado el fuego ni domesticado vegetales y bestias?

El libro pasará por cierta Prehistoria para detenerse largamente en una Historia que arranca tres siglos después de la ruidosa caída del Imperio romano. Mientras Carlomagno inventaba otro imperio en el noreste de Europa que unificado bajo la cruz de Roma será más duradero, por el sur reyes magos de Oriente inventaban al-Ándalus.

El objetivo era espiritual, religioso y bélico, claro, como siempre. Pero su evangelio, el Corán, lo disimulaban debajo de novedades alimentarias: arroz y pastas comestibles, berenjenas y alcachofas, almendras y naranjas y limones y granadas y flor de azahar y agua de rosas.

También traían con ellos el arte de regar el desierto (el árabe araba), el de convertir la pastelería en una de las bellas artes, el de incitar la resurrección del olivar y de la viña que, Alá es grande, dará su elixir, clandestino pero cantado por Omar Khayyam. Primeros traductores de la ciencia y el conocimiento que los griegos dejaran escritos, competidores en filosofía y medicina con sus vecinos judíos y cristianos, los invasores convertidos en moradores infiltrarán en la Península una cultura del agua que no decaerá jamás. Un apetito por las nuevas comidas y por sus preparaciones que sigue vigente.

Más tarde, cuando ya el arroz y la pasta —por primera vez con trigo duro inventado el siglo IX en Etiopía— y las berenjenas y alcachofas y los jardines y el agua fresca ocupaban Europa, desde la Península, hasta mezclarse con un eco de lo que llegaba de Oriente en las alforjas de los cruzados, otro seísmo le movió al planeta esa mesa que nadie había puesto aún.

Ese movimiento tectónico susurraba transformaciones desde mucho antes. Los portugueses bordeaban costas desde el comienzo de la Edad Media. Pero aventurarse más lejos exigía otros útiles. La carabela, por ejemplo, adaptación de una barca portuguesa de pescadores. Y en 1415, cuando los portugueses desembarcan en Ceuta, ya lo hacen con un concepto que nadie había empleado hasta entonces: bandera, cruz y rey significan que aquella tierra, aunque ocupada por seres humanos, acaba de ser descubierta. Y pertenece, como sus habitantes y riquezas, al descubridor.

Así que pasen setenta y siete años el concepto desembarcará, esta vez a beneficio de reyes españoles, en lo que hoy es la República Dominicana y Haití: La Hispaniola según Colón. Con enormes consecuencias para la Humanidad.

Una está muy viva hoy: millones de descendientes de los nativos, que se han sucedido sin mezclarse y otros millones de criollos, descendientes del encuentro, sexual en este caso, de españoles y nativas. Luego llegarán europeos y europeas y mestizarán con nativas y nativos. Y tres cuartos de siglo antes de que Italia por ejemplo sea una nación, las ya naciones americanas estarán habitadas por argentinos, peruanos, chilenos, uruguayos, colombianos, venezolanos. Esos seres son tan novedosos como su gentilicio. Y son la consecuencia de un Descubrimiento acaecido sin embargo cuando aún no existían. Tampoco existían sus alimentos ni la manera de condimentarlos y comerlos.

Pero ¿acaso comían arroz los españoles antes de la llegada de los árabes? ¿Acaso comían tomates y patatas antes del Descubrimiento?

Como la historia al uso se ocupa de conquistas militares y del fragor de las batallas, este libro pasará casi de largo, pero no de puntillas sino con decisión, por todo lo que apasiona a los practicantes del anacronismo, los que solo ven en el descubrimiento de América un genocidio. A esos jueces del pasado con ojos de su presente, el historiador contemporáneo Marc Bloch les dedicó esta frase: «a fuerza de juzgar, se pierde casi fatalmente hasta el gusto de explicar. Las pasiones del pasado mezclan sus reflejos a las causas del presente y pintan la realidad humana en blanco y negro».

El mestizo de Europa y América, encarnado en la literatura española por el Inca Garcilaso de la Vega, es quien hace la síntesis, en su cuerpo y en sus hábitos, de las costumbres y los alimentos de ambos mundos. Que como se sabe hoy no son Viejo y Nuevo Mundo sino dos mundos igualmente antiguos. Pero aun cuando el mestizaje lo explique en parte, el mayor misterio de la Edad Media y del Renacimiento sigue servido cada día en el plato del lector: todo lo que come el mundo salió de las dos conmociones que tuvieron como filtro la península Ibérica. Y la cocina fusión empieza cuando la pasta de Persia pero ya con trigo duro de Etiopía permite a Italia sublimarse en pasta. Cuando el agí que Colón descubre apenas desembarcado pasa por el molino europeo para dar el pimentón. Cuando la salsa de tomate de los aztecas les pinta casi todos los platos a españoles e italianos. Cuando la patata peruana se une a huevos de los Países Bajos en la primera tortilla, revelada por un libro aparecido en Lieja en 1604.

Comemos hoy una declinación de lo que los árabes trajeron desde Persia.

Hoy comemos una creación sobre lo que Colón y compañía trajeron de América.

Pero también comen mestizo y fusionado los árabes actuales y los americanos actuales.

Comen lo que comían sus antepasados pero mezclado con lo que salió de Europa desde el primer viaje de circunnavegación. La carne y el trigo que Argentina exporta fueron primero importados de España. El tomate y el agí —sin el que la harissa no picaría— viajó de México a España en barcos interceptados por corsarios otomanos.

El ceviche peruano que hoy se come es postcolombino, con cebolla, limón y cilantro introducidos en Perú por los españoles. Y América nacionalizó rápidamente el puerro que llegó en carabelas.

Los portugueses descollaban en cartografía desde el siglo XIV. Por eso corrigieron sus mapas cuando vieron que Colón, sin GPS el pobre, había encontrado unas Indias que no eran la India. Y apenas siete años después del Descubrimiento llegaron ellos a esa India con la que Colón soñaba. Tuvieron premio inmediato: el monopolio del comercio de las especias durante casi un siglo. En tal abundancia que como pasaría poco después con la porcelana hicieron caer los precios. Para bien de paladares con menos bolsillo. Porque gracias al dumping portugués las especias se abarataron y la comida de quienes comían ganó en sabores y aromas. Pero fue Colón quien primero hizo picar la lengua de los Reyes Católicos con la pimenta (sic) que halló casi al poner pie a tierra en La Hispaniola. Era el agí, ají, al que por confundir deseo con realidades Colón llamó pimenta, de donde vendrá pimiento. Serán chiles desde que Cortés llega a México. Y tendrá todos los nombres de todas las lenguas —ahí es donde pica, salvo los de Padrón, que unos pican y otros no— porque los navíos españoles y portugueses le permitirán al agí conquistar los cinco continentes.

¿Lo quiere más claro? Solo desde que Portugal y España se repartieron el mundo en Tordesillas, en 1494, la comida tailandesa es picante, los ingleses beben té y untan sus scons con mermelada de naranja, los húngaros sazonan con paprika, los argentinos exportan carne, trigo y vino, el pavo reina en mesas navideñas y el ají peruano encontró a la gallina para lo que es casi un plato nacional. O sea, lo que son las patatas fritas en Bélgica y la polenta —harina de maíz maya— en Italia.

Distintos efectos y una misma causa: el restaurante parisino La Tour d’Argent hizo mundialmente célebre su pato numerado, en realidad un palmípedo con ancestro americano. Por culpa de Colón hay cacahuetes en todos los bares y granos de maíz en las ensaladas o, inflados, en la mitología de Hollywood. Y los acuerdos a través de la historia y los continentes: el guacamole de los mexicas casó con la cebolla de los conquistadores, la mozzarella italiana con el tomatl azteca, el pa amb tomàquet es seña de identidad catalana y el trigo y la carne de vacas llegadas en galeones españoles componen el ADN y DNI de los argentinos.

Otra conmoción, la Revolución francesa, hará más tarde que esos productos y combinaciones sean recreados, sublimados, en lugares llamados restaurante que, como la naturaleza de las ciudades o el París actual, fueron definitivamente modelados en el siglo XIX. Ese maltratado: época de maravillas pero mal considerada, el XIX modificó para siempre las distancias —del tren al coche y al avión, sin olvidar la bicicleta— y por consiguiente el transporte de alimentos.

Pero esa es verdaderamente otra historia y aquí se hablará principalmente de asuntos trascendentales y mal conocidos. Por ejemplo del tenedor, impuesto entre los nobles europeos por la corte de Aragón/Cataluña y no como suele contarse por Catalina de Médicis. Se recordará que sin el ingenio y la erudición química del catalán Arnau de Vilanova, que recuperó el arte árabe de la destilación, Francia no tendría cognac ni armagnac y Europa carecería de todos sus destilados. De propina, y sin moderación, el de Vilanova transmitió la técnica de interrumpir con alcohol la fermentación del mosto, clave de los vinos licorosos y, siglos más tarde, del oporto.

Del primer chasquido del fuego hasta el primer restaurante —ese invento de la Revolución francesa que conjugó el vino, el plato y el trato; bodega, cocina y sala— este libro propone un menú transversal de la historia.

CAPÍTULO 1

TODO LO QUE USTED NO SABÍA (PERO COMÍA)

«Apenas si son mencionados, desde 1765, extraños establecimientos, chez Boulanger, chez Lamy, que sirven comida, casi sin horarios, a veces a la carta y en mesas individuales, según una fórmula que tendrá éxito».

JEAN-PAUL ARON, Le mangeur du XIXe siècle

Érase una vez un mundo sin restaurantes ni cocinas, sin luz en las calles ni pavimento, sin chefs ni gelatinas ni suflés ni pastelería. Un mundo sin aseos ni aseo. Y por supuesto sin fotografía ni cine ni aspirina ni aviones ni automóviles ni plástico ni margarina ni azúcar de remolacha ni cubitos de caldo ni botes de conserva ni gas ni electricidad ni neveras ni calefacción ni ferrocarriles. El botulismo acechaba en la conserva casera, el escorbuto viajaba con marinos, la brucelosis no tenía que ver con las quejas actuales contra Bruselas y el bocio no era la madre de todos los vicios, sino consecuencia del déficit de yodo, que sería solucionado por la sal de mesa.

Porque, y brindemos aunque sea con un whisky off the rocks mientras Frigidaire nos inventa el cubito, el siglo que comenzó con tantas carencias terminará por obtenerlo todo. Y casi todas las novedades —latas de gordas almejas, aseos públicos, restaurantes, carta de platos y de bodega, margarina, azúcar y conservas industriales, calles iluminadas, aceras con recovas, bicis, coches, cocinas de gas, hielo industrial, barcos frigoríficos…— surgirán o se desarrollarán en París. En la que será ciudad luz y alumbrará el periodismo gastronómico, la reflexión sobre comida y comensales y la cocina de investigación.

Diderot (1713-1784), el director en términos actuales de aquella Enciclopedia que tanto tiene que ver con la revolución cultural del siglo XVIII, el que decapitará una monarquía que, no lo olvidemos, lo era por derecho divino, se pierde la Revolución por cinco años. Pero tiene tiempo para descubrir otra, la que convierte el buen comer en uno de los derechos humanos. En una carta a su amiga la señorita Vonnard, se asombra: «he comido en un establecimiento llamado restaurante. Unas chicas encantadoras te sirven, en mesas individuales, lo que escojas de una lista en la que aparecen distintos platos con su respectivo precio». Comer a la carta, en mesa individual, como solo lo habían hecho hasta entonces los nobles. Y con mayor intimidad que el rey, que comía escrutado por sus médicos y cortesanos.

La carta pudo ser fechada entre 1765 y 1775, cuando bajo la divisa latina (de ahí lo de cuisine, latín macarrónico, y de ahí restaurante) un tal Monsieur Boulanger se atreve a desafiar a la corporación de traiteurs, únicos que podían servir platos cocinados. Un fallo le dará razón y sentará jurisprudencia. Y un decreto real estampará las palabras restaurante y restaurador. Por primera vez. No es que no existieran lugares donde comer. Pero eran albergues, fondas y casas de comida, en donde uno comía lo que llevaba o lo poco que allí tuvieran. Las mesas eran compartidas, no existía carta de platos y la buena cocina no figuraba entre los objetivos del patrón. Como aquel Madrid del siglo XVII que según la copla «Es Madrid ciudad bravía que, entre antiguas y modernas, tiene 300 tabernas y una sola librería».

Muchas de aquellas tabernas madrileñas eran de las llamadas de puntapié: ante la irrupción de la autoridad las desmontaban de una patada en el estilo perpetuado en el siglo XXI español por los top manta. El restaurante francés modificará ese panorama hasta el punto de que todavía en 1862, en el libro en el que cuenta su viaje a París y habla de los restaurantes parisinos, Mesonero Romanos se niega a establecer comparaciones con los establecimientos madrileños «porque no hay nada en nuestra ciudad que se asemeje a los restaurantes de los que hablo». Don Ramón de Mesonero Romanos (1803-1882), madrileño de pro que se burla de la estrechez de la mirada sobre España de viajeros franceses como Alejandro Dumas y Teófilo Gautier, se rinde sin embargo a lo que ni siquiera puede transmitir por escrito porque sus paisanos desconocen equivalentes. «Se ha dicho, no sin razón —intenta— que para saber lo que es el placer de una buena mesa es menester ir a París… el más delicado gastrónomo no tiene allí la menor queja; y para edificación de los madrileños, que nos solemos contentar con nuestra olla y nuestros míseros guisados. Convendría reimprimir cualquiera de los abultados volúmenes (no listas) de artículos que las mesas parisienses ofrecen al feliz consumidor».

Es evidente que al cortar la cabeza del noble o mandarlo al exilio (en el que, caso curioso, muchos de ellos, en Londres, se reciclaron como preparadores de ensaladas, porque ya dominaban el arte de la vinagreta y de mezclar las hojas y la emulsión), la Revolución francesa dejó sin trabajo a una pléyade de cocineros. Esos desocupados tuvieron que fabricarse el nuevo puesto de trabajo. Un local en el que se reunieran los tres elementos que desde entonces definirán al restaurante: bodega, sala y cocina. Es cierto que del cocinero al chef, del lacayo al camarero, del mayordomo al maestresala, media la enorme distancia que separa una práctica de un oficio, un amo de los clientes. Tampoco era viable el servicio a la francesa de los castillos (multitud de fuentes en la mesa al mismo tiempo; la mitad vuelve a la cocina) reemplazado en el restaurante por el servicio a la rusa (comida emplatada o servicio individual de una fuente), el que aún practican los restaurantes actuales.

Por todo eso el restaurante será el epílogo de la fabulosa épica de comer que se cuenta en este libro, cuyo lector seguramente es bisnieto de quienes servían pero ya está acostumbrado a que le sirvan. Y hasta puede hacer caprichos en el bar de la esquina sobre el punto de la tortilla o cambiar de menú a último momento, lujos que no se daba un rey francés. A propósito de tortilla. Ferran Adrià dijo un día que la genialidad consistió en inventarla. En cuajar por primera vez los huevos y un relleno. Luego, la más rica —¿bacalao y pimiento verde?, ¿paisana?—, la más exótica —muchas de las reunidas por José Carlos Capel en su Homenaje a la tortilla de patatas—, la más creativa —por ejemplo, la de patata deconstruida, de Marc Singla—, solo será una declinación de la idea original.

Por eso mismo, todos los restaurantes son los descendientes de aquellos surgidos de la Revolución.

Así, el corolario de todo lo que el hombre ideó para producir alimentos y transformarlos fue el restaurante que los franceses codificaron en 1800. El restaurante convirtió en una lengua culta los balbuceos de la comida, el vino y la forma de elaborarlos y consumirlos. Y continúa con esa función de arrancarle lo mejor a la tierra hasta que ese mejor, limitado siempre, se reproduce y desciende al común de los mortales. Un escenario para quienes hacen de unas simples uvas un Vega Sicilia, de las aceitunas un gran aceite y de la crema cruda una sublime mantequilla. La mesa, puesta en el más amplio de los sentidos, en la que, por ejemplo, servir sólida comida en frágil porcelana. O escanciar champagne en copas de cristal, rayado en el interior con un diamante para darle cancha a las burbujas. De ahí en más, cocinero con toca o sin ella, camareros en camiseta o esmoquin, ahora tatuados y con barba o acicalados y con las uñas impecables, bármanes o barmaids, sumilleres(as), cartas de diseño y/o tabletas, la estructura básica ya fue inventada para siempre. Algo así como bodega a la temperatura debida, cocina cocinante que diría Arturo Pardo y sala regida como un teatro cuya función se ofrece dos veces por día. Y aunque tiene un libreto nadie conoce el final. A ese restaurante revolucionario cada cultura le añadió poco a poco sus particularidades, que a su vez salieron al mundo gracias a esa movida gastronómica. Es el caso de las tapas, por ejemplo.

Pero con esto concluye el tema restaurantes. Porque este libro prefiere el viaje a ese futuro que germina en el pasado. Hay que viajar hacia atrás en el tiempo —cuatro millones y medio de añitos de nada—, encender el primer fuego, buscar patatas no en Parmentier sino en Tahuantinsuyo, prefiguración del Perú, y tomatl en Tenochtitlán antes de que hubiera México. Hay que rastrear el origen de aguacates y pimientos precolombinos y al mismo tiempo, en Asia y África que por allí empezó todo, y en Europa luego, buscar la huella de productos, gestos y actitudes.

Y sortear la leyenda negra de España, arma de guerra fabricada con un acierto que le permitirá pasar de uno a otro siglo por Guillermo de Orange. Y servida desde entonces, principalmente por franceses e ingleses, siempre con su salsa holandesa.

CAPÍTULO 2

DEL TARTARE DE LUCY A LA COCCIÓN AL VAPOR DE PAPIN

Del mordisco en el flanco que tal vez infirió Lucy a una bestia lapidada por el grupo para masticar su primera carne, hasta el crudo gastronómico (carpacci, tartare, sushi, sashimi) de finales del siglo XX, rizar el rizo habrá llevado cerca de cuatro millones y medio de años. En medio, ese capricho tan humano de aderezar, transformar, embellecer líquidos y sólidos para que la sed encuentre algo más que el manantial. Y el hambre trascienda el sacrificio de un animal o el gesto de arrancar un fruto al árbol. Hace tres millones de años un cuchillo de piedra fue el primer elemento de una cubertería que muy pronto contará con cuchara —simplemente porque guisos y potajes fueron las primeras cocciones cotidianas— pero aguardará a la Edad Media y la corte catalana de la Corona de Aragón para que el tenedor lo complete. La mesa será puesta, literalmente, en el mil cuatrocientos. Los platos evolucionarán del trozo de pan o el cuenco a la porcelana, cuyo secreto industrial fue robado a los chinos. Y se sucederán instrumentos para que cada vez sea más sutil la transformación de la materia prima en plato primordial.

Importante: en el siglo XVIII Denis Papin (1647-1712) demuestra que el vapor no modifica ni el sabor ni el aroma de un producto cocinado por ese procedimiento. De haberlo sabido antes, generaciones de marinos hubieran podido comer cuando inevitablemente el agua embarcada para cocinar se pudría en plena travesía. Al vapor de agua de mar hubieran comido rico y sano. E incluso papillas. Porque Dios da pan a quien no tiene dientes pero no pensó en la galleta, alimento fundamental a bordo. Esa galleta que a los marineros de más de treinta y cinco años, desdentados como casi todo el mundo por entonces, los condenaba al paro.

Salar y secar o servirse dificultosamente del frío (las neveras de las montañas, el hielo transportado en carretas) serán los únicos medios de conservación hasta que Napoleón llame a concurso para mejorar el rancho de sus regimientos y Nicolas Appert responda con las conservas. Detalle: las latas deberán aguardar de treinta a cincuenta años para que alguien invente el abrelatas. De la misma necesidad hecha virtud —nutrir al ejército que asuela Europa— llegan el azúcar de remolacha y la margarina. Derrotado Napoleón, Carême, el cocinero que Talleyrand escogiera para seducir diplomáticos en esa otra cara de la guerra que eran las negociaciones de sobremesa, no cambia de chaqueta sino de toca: empieza a cocinar para el zar. Así arranca la sutil infiltración de cocineros, cocina y cartas francesas y en francés en todas las cortes de Europa. El ferrocarril, el frío industrial y la electricidad se dan cita entre América y Europa. En el último cuarto del siglo XIX todo se acelera. Pero el reinado de la cocina y los cocineros franceses continuará con Escoffier, el chef que inventa la cocina de gran hotel. Y en ella la brigada, el ordenamiento de quienes trabajan en una cocina, homologado según la nueva distribución del trabajo en cadena. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? Porque la organización de la brigada, que como su nombre es atribuida a Escoffier y en el bautizo revela un tufillo militar, es también el equivalente de la división del trabajo preconizada en el libro Principles of Scientific Management por el americano Frederick W. Taylor y que fue llamada taylorismo. ¿Se le anticipó Escoffier? Porque su brigada es de principios de siglo (la Guía Culinaria, su libro fundamental, sale en 1903), y el libro de Taylor, de 1911. En una fábrica la división del trabajo lo distribuye, fraccionado, entre los obreros. Es el origen de la más tarde alienante cadena de montaje. Cada obrero ejecuta una tarea que poco tiene que ver con el resultado final. Por eso se acusó a Taylor de haber imaginado el sistema para despojar al obrero del control de su trabajo que tenía el artesano, su antecesor. En cualquier caso, en cocina la idea tenía un destinatario claro, el cliente. Una misma mesa de cuatro personas podía escoger por lo menos dieciséis posibilidades distintas, entre hors d’œuvre, entrante, plato y postre. Naturalmente cada propuesta tiene su propio tiempo de elaboración. ¿Cómo hacer para que los cuatro hors d’œuvres, los cuatro entrantes, los cuatro platos y los cuatro postres sean servidos simultáneamente a los cuatro comensales? Dos detalles. Escoffier era cocinero de gran hotel, lo que se traduce aún hoy en mucho personal. Y la mano de obra era muy abundante y barata en el 1900. Sobre esa base colocó la brigada a las órdenes de un jefe, el chef, escoltado por el segundo, que puede reemplazarlo, y también a un jefe de partida. El chef rotativo es capaz de reemplazar a todos los jefes de partida. Y el comunero con su pequeño equipo es responsable de las comidas de la familia, es decir, que nutre al personal de cocina y sala. El trabajo es distribuido entre partidas: salsero, asador, pescados, entremeses (entrantes calientes, guarniciones, verduras, petits fours), garde manger-despensa (entrantes fríos, bufés fríos, preparación de carnes y embutidos, en la época con el auxilio de un carnicero y de un charcutero) y pastelería, que aparte de postres y pastas para desayuno y té fabrica los helados y cuenta con un panadero. En medio pululaban pinches, lavaplatos, aprendices.

Cada partida tenía jefe y subjefe, responsables de sus respectivos cocineros, aprendices y pinches. Todo esto para coordinar en el tiempo y en el espacio la preparación de platos con y sin salsas, de cocción breve o más larga, para que la secuencia de cada mesa pudiera salir al mismo tiempo. Idealmente, el chef de cocina estaba en la salida, con su trapo para quitar una pequeña mancha y su ojo avizor para detectar un posible problema.

A la sala también le correspondió una organización paramilitar: director, maître d’hôtel, chef de rang, camareros. Con sus estrellas: el sumiller y los manitas del despiece, corte, flambeado y otras preparaciones y terminaciones en sala. Hasta que a mediados de los 1970 la Nouvelle cuisine francesa quitó el poder al director y al maître en beneficio del chef. Desde entonces la comida salió emplatada de la cocina y no como antes en una fuente.

Lo principal es que a partir de la cocina de gran hotel codificada por Escoffier y sus derivaciones a los diferentes niveles, comer se convierte definitivamente, por lo menos allí donde se come, en un entretenimiento, un placer, una salida festiva.

En su libro La raison gourmande, el filósofo francés Michel Onfray lo explicó con gracia. «Los hombres convierten las obligaciones naturales en maravilloso terreno de experimentación ideológica. ¿El animal tiene sed? Bebe agua del río, de pantanos, de mares o torrentes. ¿Tiene hambre? Come lo que le cae más cerca: raíces, bayas silvestres, las presas que consigue cazar o en fin carroña. Desde siempre el hombre prefiere complicarlo todo y esa es su virtud. ¿Tiene sed? Elabora complejas bebidas y las hace fermentar. Cualquier cosa a condición de que sea difícil lograrlo. ¿Tiene hambre? Cocina, fabrica e inventa la semilla de loto en gelatina; albóndigas de arroz ahumado con hoja de arbusto asiático; filete de fugu (ese pescado mortal si está mal cortado); velouté de pulpo con fécula; vulva o tetina de cerda rellena; lengua de pavo real o bien ojo de pescado…Todo aquello que el animal ignora: los batracios no beben whisky, los gasterópodos no cocinan ni los artrópodos degustan crepes. El erotismo y la gastronomía, como la religión, el arte y la metafísica, distinguen al hombre del animal. La naturaleza exige; la cultura transforma».

CAPÍTULO 3

COMER PREHISTORIA

Se la llama Prehistoria pero es ya historia humana porque arranca con el hombre, aparición fechada 4,4 millones de años atrás. Y ya tiene la palabra fin porque termina con el nacimiento de la escritura, 2.900 años antes del extraño parto de María virgen. Hasta entonces la aventura humana fue contada por las historietas que decoraron grutas del hombre —y la mujer— de Tautavel, Pithecanthropus para los íntimos. Se trata del Homo erectus, de luenga vida: desde hace dos millones de años hasta unos cien mil. Aquellas historietas cavernícolas son también crónicas gastronómicas: retratan incluso comidas en torno a un fuego, encendido voluntariamente y por primera vez hace entre quinientos y cuatrocientos mil años en China. Pero tal vez porque el reloj, la calculadora, el calendario y otros recursos para contabilizar el tiempo aguardaban descubridor, tanto la cuna del primer hombre como sus primeras hazañas retroceden o por lo menos evolucionan de año en año. Así, dos teorías más recientes privan a China de la llamarada voluntaria, que según una de ellas crepitó hace cuatrocientos mil años en una ribera del río Jordán y de acuerdo con la otra sucedió hace trescientos cincuenta mil años en la hoy Bretaña francesa. El prehistórico grafitero informa que las bestias cazadas en el valle eran arrastradas hasta la gruta para despedazarlas, primero, trocearlas cuando la destreza lo permitió, y naturalmente comerlas. Pero si en el mar el pez grande se come al chico en aquella tierra será el animal pequeño, el hombre, quien se coma al grande. Y no solo eso: paulatinamente el comensal escoge sus trozos predilectos, los quema primero como puede y los cocina luego gracias al control del fuego. Desde un punto de vista elemental comer es alimentarse. Pero no es ese el enfoque del humano: rápidamente pasa de la necesidad fisiológica a la sublimación, de camino hacia la gastronomía. Como el placer es una clave de la modificación, las religiones monoteístas señalarán a un mismo nivel de perversión y vicio el acto sexual y el de comer, cuando no son destinados a la reproducción o la subsistencia.

El placer o su búsqueda, entonces, llevó al humano de comer la carroña que otros animales dejaban al cazar a ser el primero en la cola del supermercado natural y comer carne fresca. Del crudo al asado, cuando pudo controlar el fuego. Y al guisado, cuando intuyó la cocción. Cada progreso creaba una nueva necesidad. Y así nacieron los útiles: cuchillo, cuchara, cacerolas, por orden de aparición. Piedras para proteger el producto del fuego directo llevaron al primer horno. Superfluo, el tenedor llegará mucho más tarde, primero en la corte aragonesa-catalana. En Florencia luego. Hay agujeros negros en esta historia. Como la distancia entre la Tierra y la Luna que el griego Hiparco mide con exactitud, pero luego esa medida se pierde en el agujero negro del tiempo hasta que la ciencia moderna la corrobora, sin saber empero cómo la obtuvo Hiparco. Alguien hace levar la masa del pan y el acierto hace plof hasta que otras manos redescubren el método siglos más tarde. El vapor es un antiguo sistema de cocción, pero en Occidente la técnica es reencontrada en el siglo XVII. Doscientos años después, magia potagia, los alimentos son enlatados por primera vez para conservarlos hasta el momento del consumo. La explicación de que durante medio siglo no hubiera abrelatas es sencilla: el primer cliente de las latas es el ejército de Napoleón y los soldados las abrían con la bayoneta. Entre ensayo y error el fuego del prehistórico se ha transformado en chimenea, la chimenea en horno y la cocción en cocina. Las dos piedras que molían el trigo llevaron al molino y como expliqué de allí salió un buen día pimentón, agente conservador del embutido hispánico. En la huerta, el matadero, la despensa, la cocina, esa sutileza ganada con cada gesto, la costumbre de apuntarlo todo para crear un corpus, ese hábito de que el placer quede asentado por escrito para que cada banquete futuro deba luchar contra la nostalgia de una digestión remota, configurarán la gastronomía. Claro que la palabreja no estará disponible hasta 1801 cuando un poeta la cuaja, como en los Versos de Burla de Quevedo, en un poema satírico. Por eso acuña un término que suena científico, tendencia de la época —¿de siempre?— de darle vuelo a las palabras que pretenden distinguir una actividad que hasta entonces carecía de prestigio.

Pero la celebridad llega por caminos misteriosos y gastronomía planeará siempre por encima de cocina. También el impresionismo, la escuela de pintura más popularizada, fue bautizada burlonamente, cuando un crítico, indignado ante esa novedad, se sirvió del título del cuadro Impresión sol naciente para titular impresionismo al colectivo, y a su propia crítica asesina. Tampoco hay que olvidar que no es por casualidad que surge una denominación altisonante como esa: Talleyrand explicó a Napoleón que para redondear diplomáticamente sus sangrientos triunfos bélicos solo necesitaba un cocinero. Será el gran Carême, ‘cuaresma’ en francés, contradicción en el término. Y textualmente le pide: «¡cacerolas, Sire!». Como también había que nutrir a nómadas hambrientos —su ejército— Napoleón I será el sponsor no solo de las latas de conserva sino también de otras patentes: azúcar de remolacha —un bloqueo inglés impedía la llegada de caña de azúcar—, margarina.

Napoleón, colérico como todo señor bajito, y cuya mano en el pecho será contraseña universal de locura, era más corso que francés. Y por lo tanto italiano hasta en su aversión por la cocina francesa y sus rituales, el tiempo pasado en la mesa entre plato y plato, por ejemplo. Su placer secreto habría encarnado en un risotto con trufa blanca que sus biógrafos franceses ignoraron. Acaso porque tanto el risotto como la trufa blanca tardarían siglo y medio en adquirir prestigio en cocinas galas. Lo evidente es que, sin quererlo, Napoleón I autorizó la guerra por otros medios. Y acertó hasta el punto de que, cuando el cambio de chaqueta de Talleyrand llevó a Carême a la cocina del zar de Rusia, la invasión de platos, cartas, palabras y cocineros franceses reemplazó a la de los ejércitos napoleónicos y con mayor fortuna. Refutación del dicho popular de que muchas manos en un plato hacen mucho garabato, la brigada también sembrada urbi et orbi por Escoffier, en el sendero abierto por Carême, impuso esa cadena de montaje con fines comestibles en las cortes primero, en los palacios presidenciales luego y al fin entre las burguesías dominantes. En ese sentido se puede juzgar que la Nouvelle cuisine francesa, en el último tercio del siglo XX, con su dosis de dietética, introducción de las verduras en alta cocina, creación por carácter transitivo de un nicho agrícola de excelencia, aligeramiento de salsas y brevedad progresiva de cocciones hasta dar un salto en el tiempo hacia la Prehistoria y poner de moda el crudo, será una revolución. Reflejada incluso en las costumbres que de arriba hacia debajo de la pirámide irán del restaurante de lujo a la casa de comidas, del rico burgués a la clase media y más tarde al conjunto de la población.

Así como la Revolución francesa, contagiada en América, dinamitó el Imperio colonial español, la explosión de la Nouvelle cuisine francesa detonó insurrecciones insospechadas cuando una mesa redonda de la naciente revista Club de Gourmets, en 1976, llevó a Paul Bocuse, Michel Guérard y Pierre Troisgros a Madrid. La chispa prendió en Guipúzcoa y Cataluña hasta incendiar España. Y simpáticos pirómanos propagaron el fuego más tarde de Chicago a Dinamarca y de Perú a México. La clase media peruana, que despreciaba la comida de los cholos, tuvo que reapropiársela deprisa y corriendo cuando la vio servida en los grandes restaurantes europeos, igual que la aristocracia argentina había optado por bailar tango cuando lo supo de moda en París.

Seguramente, las tendencias culinarias existen desde el primer banquete cavernícola. Y en algún momento nació ese epílogo indispensable de una buena comida que es la sobremesa. Especialmente si uno cree, como lo ha proclamado Yuval Noah Harari, el autor de Sapiens, que la base de las sociedades humanas es el cotilleo, el intercambio de información. Y ese detalle que yo he comprobado por igual tras las corridas de toros y las comidas importantes: se habla de corridas antiguas, de comidas anteriores. Se compara lo que uno acaba de ver con lo que se grabó en su retina y su memoria. El plato que aún saborea con sus equivalentes anteriores. En ese pasado de la mesa están los productos, los gestos, las recetas antiguas. Pero la literatura especializada ha dado buena cuenta de ritos y costumbres entre griegos, romanos y más tarde cortes europeas. Este libro dedicará más espacio a datos trascendentales pero con mucha menos bibliografía. O cuya bibliografía épica (cronistas de Indias) o especializada (botanistas, científicos) no tuvo sitio en la historia con mantel. ¿Será porque en esa contra historia el papel protagónico se lo reparten España y Portugal, que desde que compartieron el mundo en Tordesillas, y a pesar de que luego lo hayan perdido casi todo, han concitado sólidas animadversiones? Una detestación fortalecida por el desdén de los naturales de ambos países hacia su propia historia. Y su admiración concomitante por las historias ajenas.

Pese a quien pese sin embargo en el comienzo y el final de la Edad Media no solo la península Ibérica se convierte por dos veces en la central de compras y distribución del más formidable hipermercado de la historia, sino que además se encarga de distribuir nuevos productos, gestos de cocina, técnicas agrícolas y cocciones. Y lo hará por los dos conductos: de arriba hacia abajo gracias a los parentescos que unen entre sí a familias reinantes y papado y de abajo hacia arriba porque el comercio modificará cocinas populares de Asia, África, Europa y América.

Esos dos acontecimientos son como anuncié la entrada de la cultura gastronómica persa, transportada por los evangelizadores musulmanes hasta el futuro al-Ándalus, en el comienzo del período medieval y la vuelta del revés de la despensa y la mesa del mundo gracias al descubrimiento de América.

Esa dilatación del mundo conocido, sin la que tampoco tendría mucha lógica el Renacimiento, clausurará la Edad Media.

CAPÍTULO 4

TODO EL MUNDO COCINA PERO GASTRONOMÍAS HAY POCAS

Corolario: todos los pueblos tienen una cocina pero solo algunos, y no para siempre, construyen una gastronomía. Es decir, una cultura que integra la cocina y el acto de comer junto al discurso que los trasciende. En el mismo sentido, en todas partes hay establecimientos donde comer. Y los había también en Francia antes de 1789. Pero la Revolución crea uno nuevo y distinto, el restaurante, estructura fija compuesta de una sala, una cocina y una bodega, cada espacio con sus normas tan obsesivas y sin embargo eficaces como las de una sociedad secreta. El restaurante francés será correa de transmisión entre la difunta nobleza y la naciente burguesía que aprende, directamente de quienes los administraban, los modales que distinguían al rústico del bien nacido, en esa mesa que tampoco existía en todas partes. Por eso Diderot se asombra de tener una mesa para él solo. Y por lo mismo dos siglos más tarde Claude Olievenstein, un psiquiatra y gastrónomo francés, escribirá que la burguesía «lleva a los niños al restaurante para enseñarles a conversar».

En este banquete de historias que quiero compartir, el libro está entre los hors d’œuvres —tapas si prefiere— y los entrantes. Por ahora terminaremos de analizar algunos datos prehistóricos y algún elemento histórico antes de ir al primer plato: esa Edad Media que como en la danza del vientre, muy apropiado para este tema, se despoja paulatinamente de los siete velos que le daban una fisonomía de época triste, sucia y oscura en Europa.

Con su habitual ironía Voltaire ya se preguntaba por qué, si Adán y Eva fueron los padres del género humano según la Biblia, tantas generaciones anteriores a la escritura bíblica desconocían a la pareja. Pero admitamos esa formidable publicidad de la manzana, historia conocida de todos aunque solo merece folio y medio en el Génesis. Digamos que la reunión de hombre, serpiente, mujer y manzana, además de la condena a ganar el pan con el sudor de la frente, reúne la metafísica con lo que desde entonces avanzará por separado: el sexo y la reproducción, el hambre y las ganas de comer.

Arcangela Tarabotti, monja y escritora nacida en 1604, condenada por su padre a perpetuidad en un convento (lo contó en el libro Tiranía paterna, que la Inquisición condenó al Index,) apuntaba que Adán fue modelado con arcilla mientras que Eva tiene origen humano porque proviene de su costilla. Esa «obra maestra de Dios» no come por orgullo el fruto prohibido sino por sed de conocimiento, una curiosidad que habría convertido en gen transmisible. Y peligroso. Lo contó el norteamericano Stephen Greenblatt en el siglo XXI. En su libro Ascenso y caída de Adán y Eva hay un gran acusado: Agustín de Hipona, futuro san Agustín. Según Greenblatt, la confusión y vergüenza que le produjo la reacción de su madre, cuando su padre le contó risueño que su hijo adolescente había tenido una erección mientras se bañaban en las termas, le llevó a meditar incesantemente sobre la historia de Adán y Eva. Resultado: condenó a la tentadora, fundó la misoginia y puso a cocinar los pecados de la mesa y la cama.

Porque no hay mal que por bien no venga, así como las dictaduras con sus exilios forzados propiciaron viajes provechosos para la cultura y las personas, el arte y las ideologías (de Bolívar a Picasso, de Marx a Descartes, de Victor Hugo a Goya, los ejemplos florecen), las iglesias y su represión obligaron a extremar sutilezas hasta convertir el acto de comer en actuación teatral. Y el apareamiento en esa espiral del erotismo cuyos extremos serían sadismo y masoquismo, igual que bulimia y anorexia lo son de la comida.

Pero vamos al relato que, como no lo dice el refranero, comer y contar todo es empezar.

CAPÍTULO 5

HACE DOCE MIL AÑOS UN PIONERO AGRICULTOR DOMESTICÓ EL TRIGO

El relato que supone un varón inicial y luego una mujer fruto de su costilla, lo difumina la paleontología cuando presenta una Lucy de padre desconocido. Se sabe en cambio dónde nació. Y cuándo. Su origen es el mismo del humano según la ciencia: Etiopía. Uno de los más fascinantes laboratorios de tal creación. Y el único espacio africano que superará intacto el desguace colonial. Etiopía fue con Armenia la primera tierra cristiana. Y como ya dije, la cuna del trigo duro, del pan nuestro de cada día.

Desde el punto de vista geológico el momento de Lucy se denomina Cuaternario. Faltan todavía unos cuatrocientos mil años para que se presente Homo habilis.

El libro retrocede tres millones de años y se sitúa en el este de África en donde Australopiteco y Australopiteca afrontan un cambio climático tan radical que hoy convencería incluso al AustraloTrump. Pero como lo que no mata engorda el humano se acostumbra a la despensa de la que dispone: plantas cada vez más duras, hojas, tubérculos y semillas de cereales silvestres. Esos que le darán la dentición actual, mitad trituracereales, mitad masticacarne. Como no ha inventado la carnicería y caza poco porque con razón se ve pequeño frente al manjar con patas, se conforma con carroña. Hasta que se le ocurre la idea que mucho más tarde popularizarán los tres mosqueteros: todos para uno y uno para todos. El hombre empieza a cazar en manada. La de cazadores será la primera cooperativa. Y una lección. Quien caza en grupo cocina y come agrupado. En la montería por necesidad práctica y en torno al fuego porque así descubren un placer nuevo. Ignoran eso que más tarde los investigadores del remoto futuro descubrirán: comer en grupo ayudó a desarrollar el cerebro, arma secreta del humano. Gracias a la cual aprenden a conservar el fuego y luego a producirlo, así como cocina que te cocina se aprende a cocinar. Y a trabajar la piedra que les dará su primer e imprescindible cuchillo. Muchas de estas reliquias prehistóricas se aprenden en los libros. Pero hay un equivalente óseo de las bibliotecas y son esas osamentas que hablan a quien sabe oírlas. Es decir, los arqueólogos, paleontólogos y compañía. Dos de ellos viven con un pie en el siglo XXI español y otro más atrás, mucho más atrás, en Atapuerca. Allí, el 2007, Eudald Carbonell y su colega Juan Luis Arsuaga descubrieron nada menos que una mandíbula en el yacimiento arqueológico domicilio del Homo antecessor, el más antiguo representante del género en Europa Occidental. Elocuente porque les dejó ver qué había mordido durante el Pleistoceno inferior, hace millón y medio de años. Así se retrasó entre cuatrocientos y quinientos mil años la presencia humana en Europa y la fecha de aquellos prehistóricos banquetes. Al mismo tiempo el hallazgo explicó la razón de ese ombligo que ostentan Adán y Eva en todas las representaciones pictóricas y que carecería de sentido si hubieran sido efectivamente los primeros humanos.

Con Atapuerca han topado: los ha convertido en archinietos.

La mandíbula de Atapuerca habrá triturado trigo. El cereal crecía en estado silvestre desde hacía ya un millón de años (dos millones y medio para nuestras mandíbulas). Se sabe que los primeros expertos en modificar genéticamente los organismos fueron el viento y los pájaros. El viento con su tarea natural de dispersión y las aves con la no menos natural de sus deposiciones. En plan viajero las semillas cambiaron de zona y de temperamento. Más tarde intervendrá el campesino y solo en ultimísimo lugar el científico, que dará teoría a lo que la naturaleza realizaba. Por ejemplo, esta, del Instituto Nacional francés de Investigaciones Agronómicas: «La mayor parte de los seres vivos son diploides: tienen dos juegos de cromosomas en sus células. En ciertas condiciones, por ejemplo el cruce de dos especies, el número de cromosomas puede aumentar. En ese caso hablamos de especies poliploides. Lo son en origen la mayor parte de las plantas que dan flores. Y las cultivadas, como el trigo. Ese mecanismo ha sido muy importante para la evolución, la diversificación y la creación de la variabilidad genética». De la teoría a la práctica: hace 498.000 años, tras múltiples cruzamientos y la intervención de un misterioso gen Q, nació el Triticum turgidum, un trigo tetraploide antecesor del trigo duro etíope que a partir del siglo IX permitió comer cuscús y pastas.

Pero como a falta de pan buenas son tortas, el humano las confeccionó con aquel primer trigo silvestre.

Hace doce mil años, al pie de los montes de Zagros —la cadena montañosa que cubre mil quinientos kilómetros desde el Kurdistán iraquí en el noroeste de Irán hasta el estrecho de Ormuz en el golfo Pérsico—, entre domos de sal y glaciares salinos, el primer y tozudo agricultor domesticó el trigo. Esto significa que preparó la tierra, sembró la semilla, cuidó la espiga, cosechó. Y con dos piedras molió el grano e inventó la harina. Un potaje y las tortas asadas sobre brasas o bajo las cenizas serán las primeras utilizaciones comestibles. Una teoría supone que un resto de potaje olvidado junto a las brasas o cocido por el sol habría dado un pan involuntario. El primer horno, cavado en el suelo o rodeado de piedras refractarias que conservan el calor permitió conseguir temperaturas elevadas sin quemar la masa en el contacto con la llama. Los sumerios habrían explicado a los egipcios la hechura del pan. Después se pierde por un tiempo el empleo de levadura que diferencia ese pan de la pita griega o el roti de India. Una teoría dice que son los normandos quienes reintroducen en la Europa medieval el empleo de la levadura; otra, que se difunde en Europa central. Lo cierto es que Carlomagno hará observar reglas de higiene en las panaderías porque ya considera el pan como un alimento básico.

Antes, entre 434 y 453, Atila es el rey de los hunos, a la cabeza de un imperio que ya contaba medio siglo de un poder que se extendía desde el centro de Asia hasta Europa central, tras someter a varios pueblos germanos. Tres cuartos de siglo por lo menos que lamentablemente han sido desfigurados en la historia por la leyenda negra cristiana. Fuentes escritas en latín o griego, es decir en los idiomas del enemigo, hicieron un monstruo de ese Atila que al contrario es héroe fundador para los húngaros. Y reverenciado también por tradiciones escandinavas. Desde el otro —nuestro— punto de vista, Atila es responsable de las invasiones llamadas bárbaras —extranjeras— que se sucederán incluso tras su muerte. Indirectamente culpable también de la caída del Imperio romano y del final del Imperio de Occidente. Tradición oral, la de los hunos se dispersó en epopeyas medievales como El cantar de los Nibelungos, literaturas nórdicas y germánicas. Los arqueólogos apuntan que aunque desde su llegada a Europa los hunos comenzaron a sedentarizarse, básicamente eran un pueblo de pastores guerreros que se nutrían sobre todo de leche y carne, gracias al ganado con el que se desplazaban. Y naturalmente cuidaban también a sus caballos. ¿Comían carne cruda? Una leyenda explica que los trozos de carne se cocinaban bajo la montura y estaban listos para el consumo cuando el guerrero descabalgaba. Aliñada con ajo porque eso sí que parece claro, los hunos introducen el ajo en Europa central. Después y durante siglos y en toda Europa ese ajo será, junto con pan y cebolla, menú de pobres. Otro plato, más bien un procedimiento, de cuya imposición serían responsables los hunos: la col fermentada. Desde China habrían dispersado el chucrut a través de Baviera y Austria. Los historiadores alsacianos arguyen sin embargo que la región se servía ya en el siglo V de la lacto fermentación para conservar verduras como el nabo.

En cualquier caso, el Imperio romano de Occidente solo sobrevive cuatro años a la muerte de Atila. Su final marca el comienzo de la Edad Media y la incorporación del comensal. En efecto, comer acostado, ese far niente que placía a los romanos, es abandonado igual que la vajilla de cerámica, reemplazada por la de vidrio. Cubiertos, pocos, pero expresivos: los nobles que tienen oportunidad de comer carne gastan cuchillo. Y es de oro. Los pobres, condenados al régimen de gachas y/o sopas, se conforman con cucharas y tazones de madera. Los nobles disponen también de grandes salones con pequeños muebles que guardan la vajilla. Cuando quieren comer, los lacayos les instalan planchas de madera sobre caballetes —ponen la mesa— y las cubren con manteles que en realidad sirven para limpiarse boca y manos. Las carnes son flambeadas a la vista de los comensales y cortadas a medida que se consumen, sazonadas con esa exhibición de riqueza que son los recipientes con sal y con especias. Hay de todo en aquellas mesas salvo buenas maneras. Se come con las manos, se echan los restos y huesos a los perros que merodean alrededor, la punta del cuchillo sirve como mondadientes y es por eso que Richelieu ordenará más tarde en Francia redondear las puntas de los cuchillos.

CAPÍTULO 6

LA HISTORIA DE LA COMIDA ES LA DEL HOMBRE Y EL HAMBRE

Hace unos cuatro millones y medio de años el humano, llamémoslo Lucy, coincidió con otros recién llegados: nabos, col, habas, lentejas y judías. Primera cesta de la compra y tal vez guarnición para los animales —crudos y ni siquiera por decisión creativa como los aún remotos carpacci o tartares—, que configurarían su primer menú. Unos cuatro millones de años más tarde el humano, que ya había aprendido a servirse de fuegos accidentales, a los que conservaba encendidos como podía, aprendió a encenderlos. Para que los alimentos no se quemaran en contacto con las llamas calentó piedras que harían hervir el agua. Nuevas piedras caldeadas mantendrían el calor el tiempo necesario para el cocido.

Siguiente paso: el horno. Con piedras refractarias por ejemplo era posible asar sin contacto directo con la llama. Cazador y recolector, único entre los animales a comer en compañía desde hacía tres millones de años, un cónclave facilitado después por el fuego que permitía reunirse a su alrededor, el humano seguía el ritmo de las estaciones. El frío ponía grandes mamíferos al alcance de sus armas. El reno fue el manjar preferido como lo demuestra que el 95 % de osamentas encontradas le pertenezca. Y si el clima templado hacía disminuir las manadas, abundaban en cambio vegetales y frutas. El progreso de las ciencias que estudian el pasado permitió recientemente corregir la idea de que aquel humano era un carnívoro monotemático. La carne deja trazas más evidentes —los huesos, por ejemplo— que las verduras. Pero al reconstruir el medio en el que vivían se pudo advertir que su verdulería natural rebosaba de variedades. Y como el cazador era también recolector, se servía sin pagar. ¿Habrá sentido culpa por no pagar en caja? ¿O se tratará realmente del pecado original y del ganarás el pan con el sudor de tu frente?

Lo cierto es que un buen día de hace unos diez mil años, a un —o a una— se le ocurrió machacarse la espalda y abrió surcos en los que anidaran semillas. Como quien compra un apartamento sin disponer del dinero que cuesta, el humano se había hipotecado con el futuro: en adelante tendría que ocuparse de la semilla, la planta, la flor. Y en lugar de recolectar al paso lo que le ofrecía la naturaleza, cosechar únicamente sus propias verduras y frutos. Ni siquiera para comerlos como había soñado: venderá lo mejor y comerá lo invendible. Esta obligación con la que no contaba en su pasado de recolector será sin embargo un aguijón para la inventiva: el arte de acomodar los restos, como lo formulan los franceses, que son muy redichos, dará buena parte de los llamados platos populares, antes rústicos, rescatados más tarde cuando los descendientes de aquellos miserables serán primero pobres y luego clase media.

Para vigilar sembradíos el antepasado agricultor edificó un refugio menos eventual que el del cazador nómada. Y graneros, silos, porque cosechaba más de lo que necesitaba. Hasta entonces el viento y los pájaros con ese aquí como, allí descomo, habían modificado genéticas, mutado plantas. El nuevo agricultor hizo lo propio: cruces de plantas y contubernio de semillas porque en simbiosis crecían mejor. Él mismo echaba raíces. Lo escribo con nostalgia por el cazador itinerante y desarraigado por elección. Normal: yo vivo así todavía, once mil años más tarde. Pero, democracia obliga, respeto a la mayoría —casa y coche propios, puesto de trabajo, jubilación—, que piensa que la civilización nació allí. Lo cierto es que una vez establecida, la mujer pudo criar más hijos. Y sin que fuera premeditado la promiscuidad de humanos y animales engendró nuevos gérmenes. El humano los padeció y se volvió insensible a ellos y así los transformó en inconscientes armas de conquista.

Esto tiene o más bien tuvo su contracara. Luca Cavalli Sforza (Génova, 1922) el mayor experto del siglo XX en una ciencia hija del siglo, la genética de poblaciones, deja entender que el primer agricultor enterró, con la primera semilla, la edad de oro de la sociedad igualitaria. Y esa teoría la comparte Jean-Didier Vincent, un gran neurobiólogo francés contemporáneo. Así lo explican: hace cuatro mil millones de años los cambios climáticos barrieron las especies animales y vegetales del este de África. El ser humano salió a buscar sustento y lo encontró. Un régimen carnívoro sazonado con hierbas de la llanura «desarrolló su cerebro hasta el nivel que hoy conocemos», explica Vincent. Aquel humano cerebral es el que según Cavalli Sforza protagonizó lo que los antiguos griegos denominaron «la edad dorada» del hombre. Eran cazadores recolectores que como el conjunto de mamíferos se sentían unidos entre sí gracias a un alto nivel de empatía. Con una gran diferencia respecto de otros animales: «entre monos y antropoides —explica Vincent— la hembra exhibe en su período de celo sus genitales. Como un reclamo. La mujer bípeda los disimula. Entre sus muslos primero; con sus vestidos luego. Se convierte en objeto de deseo, en una metamorfosis acompañada por la liberación de oxitocina, hormona que favorece confianza y solidaridad».

En 2016, investigadores londinenses dieron razón a Cavalli Sforza y Vincent con un estudio comparativo entre cazadores recolectores del Paleolítico medio y superior, o sea de hace unos cuarenta mil años, y una comunidad agrícola de hoy. La comparación ratificó no solo la igualdad entre hombres y mujeres en la toma de decisiones entre los cazadores recolectores, sino también la desaparición en sus comunidades del sistema jerárquico ancestral, reemplazado por un sistema que podría llamarse cooperativo, que favorecía una colaboración estrecha y la acumulación de bienes comunes. La proximidad entre los sexos desarrolló la monogamia, reforzada por lazos biparentales. Y la repartición equilibrada del trabajo entre hombres y mujeres, cuyas manos más pequeñas aparecen en los frescos de las grutas.

«Una mujer libre e independiente —retoma Vincent—, implicada como el varón en la vida cotidiana, explicaría los progresos del paleolítico medio y superior: arte, conciencia de sí mismo, tecnología y cultura cumulativa. Y como ya lo adivináis, la edad dorada se termina en un surco, en el neolítico, cuando la caza y cosecha nómadas son reemplazadas por agricultura y ganadería sedentarias, la propiedad privada, la desigualdad social, la poligamia y el retorno de la dominación masculina. Ganarás el pan con el sudor de tu frente, lo disputarás con el prójimo. Y, claro, irás a conquistar el mundo».

Lo interesante es que gracias al nomadismo que subsiste, el del explorador y el guerrero, el humano regresará de sus expediciones y batallas con nuevas materias primas que convertirá en sembrados y más tarde en platos. En lo que respecta a España, los fenicios, los fundadores de Gadir, Cádiz, y de Málaga, Malaka (‘salazón de pescados’), entre mil cien y ochocientos años antes de la era corriente, hacen circular olivas, vides y peces. Griegos y romanos sacan quesos de las cabras y mojama de los atunes, elaboran garum, abren compuertas para que los peces anticipen la piscicultura en los esteros. A partir del setecientos, los árabes, nómadas que se asientan, domestican el cardo silvestre y lo convierten en alcaucil o alcachofa. Por entonces ya los tomates son cerezas silvestres en Perú, ornamento en México. Y patatas, yuca, tabaco, aguacates, maíz, se multiplican en América. Todo aquello que siglos más tarde se convertirá en cultivo y comida europeas.

Parábola interesante: mucho más tarde la salsa de tomate de los aztecas, generalmente también con chiles, adoptada en España e Italia, tendrá su gran declinación comercial en América del Norte cuando un Mr. Heinz, hijo de alemán inmigrante, invente la salsa kétchup. La papa o patata, deshidratada en el Incario, consumida como chuño, creará en el Viejo Mundo, nuevo para ella, el más abundante de los recetarios con documento de identidad. Y será un seguro de vida para los pobres de Europa donde, junto con el maíz, terminará casi completamente con las hambrunas, generalmente provocadas por una mala cosecha de trigo. Los pobres de Europa eran más bien miserables desde una óptica moderna: comían raíces como los animales ya que los ricos se reservaban la planta y la flor y el fruto. Esos pobres europeos serán por lo tanto quienes primero hagan de papa, batata y yuca un artículo de consumo corriente. Para dar alegría a las comidas y mejorar digestiones, el ají, equivalente por su aspecto a la guindilla, se hinchará en hortaliza hasta dar el pimiento. Luego como he contado encontrará en su camino a los molineros que lo molerán que es lo suyo y habrá nacido el pimentón. Además de condimento ese polvo mágico será el ingrediente secreto para conservar embutidos. El pimentón será nómada: paprika en Hungría (tierra de otomanos cuando ya no había ni musulmanes ni judíos en España), harissa en Marruecos, no perdonará plato en Asia, adonde llegará fundamentalmente en los mismos barcos portugueses que habían hecho el camino inverso con pimienta y que no podían regresar de vacío.

¿Hay que insistir? Sin la península Ibérica que, por otra parte, fue un solo reino entre 1580 y 1640, sin sus navegantes, sus cronistas, sus exploradores que por lo que se ve también probaban y comían, la gran mesa del mundo no sería la que es. Por la Península entraron y salieron aquellos alimentos que comercializaban griegos, fenicios, romanos cuando al mismo tiempo lo que sería más tarde España exportaba vino, garum, mojama. Y Cádiz estrenaba esos esteros que serán piscifactorías silvestres dos mil años antes de que el término existiera. Estaba por supuesto el toro. Uno de Guisando, lo que suena a gerundio cocineril. Otro con sus fantasías de minotauro por culpa de los griegos. Y el toro bravo tan fundamental para la Península como el cerdo ibérico.

¿Sabía usted que hasta el atún probaba bellota cuando asomaba al Mediterráneo por Cádiz, como se verá más tarde?

Hasta hace dos mil cien años y durante un siglo la Corduba de los romanos coincidió con la Córdoba ibérica: para que el territorio se fuera acostumbrando a las visitas. Y con privilegios: los habitantes de la Corduba Colonia Patricia del año 46 accedían al cotizado estatuto de ciudadano romano.

¿Qué vino hacían por allí antes de las maravillas etiquetadas mucho más tarde Montilla Moriles?

CAPÍTULO 7

LOS ÁRABES DE LA MECA A LA SECA (ESPAÑA)

Nos han contado que la Edad Media fue más bien mediocre en Europa. Y hambreada. Un paréntesis sucio y opaco, una transición dolorosa entre el esplendor de Roma y el bien llamado Renacimiento. Por el contrario, este libro pretende mostrar que, sobre todo en su inicio y su final, por la transformación de la despensa, pero también en su transcurso, por los gestos, modos y modales, la Edad Media fue fundamental para sentar las bases de las cocinas nacionales, la circulación de productos y el perfeccionamiento de su producción y consumo.

Se llama Edad Media el período comprendido entre 476, derrumbe del Imperio romano, y 1453, cuando la caída de Constantinopla prefigura el Renacimiento. Habría que añadir 1492 por el descubrimiento de América. Y desde el punto de vista de la comida bautizar la época que arranca en 711 cuando Tarik Ben Ziyad franquea el estrecho de Gibraltar. «En este mar de las migraciones, de todas las migraciones, de hombres, de plantas, de platos, de idiomas y de modas ¿quién recuerda —preguntó el francés Paul Balta, en 1995, en un congreso reunido en Barcelona—, que el paisaje que nos resulta tan familiar fue en realidad profundamente transformado con la llegada de los árabes?» Como ya lo anotara Fernand Braudel, gran historiador del Mediterráneo y de su vida cotidiana, islas y riberas tenían una flora bastante pobre a pesar de símbolos potentes como el olivar, la higuera y la viña.

El almendro nació en Afganistán, los melocotones en Persia, el albaricoque en Armenia, la alcachofa en Palestina. Naranjas, melones y sandías llegan también con los árabes, así como el cultivo en terrazas y los sistemas de irrigación que aún subsisten.

La historia gastronómica europea —esa que Francia escribió y el mundo copió— suele glorificar la caravana que llevó a María de Médicis desde Italia hasta París. Detalle nimio para el recetario común europeo si se la compara con la que salió de Persia y ya en el siglo VII llevó la caña de azúcar a África. Los africanos ignoraban, claro, que ocho siglos más tarde sus descendientes atravesarían el Atlántico para cortar caña en plan esclavos, entregados por africanos a mercaderes árabes que los librarían a transportistas portugueses, españoles, holandeses, franceses, ingleses. Pero por el momento dos continentes, África y Europa, conocerían una primera alternativa dulce para la miel. Démosle un toque romántico con este comentario del novelista Mathias Enard a un libro sobre la prefiguración persa de Romeo y Julieta: finales del siglo XII el poeta persa Nezâmi, gran romántico, versificó la más casta y la más trágica de las pasiones que haya conocido Arabia. Y cita: «de azúcar es tu labio. ¿No podrías enviarme una ración de ese azúcar?».

Tanto la caída del Imperio romano como la de Constantinopla, son significativas para Occidente. Pero en ese lapso como es natural —salvo en las historias oficiales— se comía, bebía y vivía en las cuatro partes del mundo. Esa mesa con cuatro patas es la que hay que poner aquí. Por eso reúno y mezclo datos de una Edad Media común europea, con otra estrictamente arabo-española —en general se dieron la espalda hasta en los libros de historia— y con datos alimentarios de aquella América cuyo Descubrimiento clausurará el Medioevo. Aunque por culpa de las enseñanzas escolares teñidas de nacionalismo y de las historias oficiales no lo parezca, en la realidad todas las fronteras son permeables, incluidas las de espacio y de tiempo. Y las cacerolas son siempre cosmopolitas. Así en la peregrinación en la que una vez en su vida los árabes se desplazan de La Meca a la seca (la desértica España), viaja también el haba blanca que hará tiempo, a su guisa y en guisos, hasta la llegada del frijol (¡judía!) de América.

Precisamente: cuando tras islamizar el norte de África los árabes desembarcan en la costa de lo que será al-Ándalus, a diez mil kilómetros de allí, en lo que tampoco es todavía Perú, una reforma agraria se anticipa con su ayllu al comunismo que Europa conocerá doce siglos más tarde. La voz quechua ayllu define comunidades andinas de agricultores anteriores al Imperio inca, formadas por doscientas a trescientas personas. El sistema cooperativo (ayni, en quechua) repartía el trabajo en la marka, la propiedad común. Originarios de estas comunidades los incas desarrollarán y generalizarán el sistema, perpetuado más tarde, en la Colonia, en paralelo con la encomienda impuesta por los españoles.

(En el año 2000, Perú contaba unos cinco mil ayllus andinos. Y la reforma agraria de 1968, relativizada luego, había resucitado el ayni).

El mundo es ancho y propio. En 717, en el municipio japonés de Ishikawa fundan el Hoshi Ryokan, primer albergue nipón. (Hoy es también la empresa más antigua del mundo: sucedidas a su frente unas cincuenta generaciones de la misma familia, aquel Hoshi existe todavía y es uno de los setenta mil ryokans actuales). Tres lustros después, el papa Gregorio III se entera por Bonifacio, luego san Bonifacio, que en tierras germanas comen carne de caballo. Horrorizado —como yo— lo insta a prohibir tal práctica, que, uno, Caballero, considera como aquel papa «impura y detestable».

Más o menos tres años han transcurrido desde ese anatema —que no tendrá larga vigencia porque países católicos como Francia devorarán equinos—, cuando el Vaticano se entera de que en el monasterio de Chéhodet, en el Yemen, los religiosos se dopan para prolongar las veladas de meditación y plegarias, gracias a «una bebida obtenida por la cocción de ciertas bayas». Leyenda al canto: pastor de cabras, el yemenita Kaldi fue sorprendido, un día, por el extraño comportamiento de sus caprinos. Tras mordisquear las bayas rojas de un arbusto dieron brincos hasta el amanecer. Kaldi fue a contárselo a los monjes de Chéhodet. El prior preparó una infusión con las bayas y al ver en qué estado se ponían sus propias ovejas —sus frailes— llamó al líquido kawah: ‘fuerza’, ‘impulso’, ‘vitalidad’.

El cuento es bonito, pero ya en la Biblia David ofrece «granos de café torrefactos». Y sería café la bebida que Elena de Troya propone a Menelao, definida por Homero como «útil contra las penas, los rencores y el recuerdo de fuertes dolores».

¿Era café la bebida negra que el arcángel Gabriel sirve a Mahoma, víctima de la enfermedad del sueño?

En cualquier caso, tras beberla el Profeta habría descabalgado a cuarenta caballeros y cabalgado a otras tantas señoras.

CAPÍTULO 8

EL QUE SE PICA AJOS COME, PERO A PARTIR DE CARLOMAGNO

Más historia menuda y monjil: entre 768 y 814 la Europa de Carlomagno descubre el sabor del ajo y de su prima, Allium escalonicum, llamada escalonia porque los romanos la comieron por primera vez en la ciudad de Escalon. Hipócritas, esos romanos que criticaban el consumo desenfrenado que hacían de ajo y escalonia los hebreos, se aficionaron a la comida ajada. ¿Los árabes introducen el ajo en al-Ándalus? ¿O fueron los judíos? Unos u otros tienen cierta responsabilidad en la fascinación ibérica por la liliácea: en los años 1930 Julio Camba definirá, en La Casa de Lúculo, una cocina española «impregnada de ajo y preocupaciones religiosas». Otra vía de ingreso: la Segunda Cruzada (1147-1149) vuelve con ajo y escalonia que se afincan en el norte de Francia, contra lo que los platos actuales harían creer, mientras el sur prefiere cebollas. Habrá intercambio en el siglo XVIII cuando Provenza se entregue al all i oli y Bretaña adopte la cebolla. La razón para este pueblo de emigrantes: la cebolla viaja bien y en los barcos protege del escorbuto. Lo cierto es que en todo Europa habrá que aguardar al siglo XX —bien avanzado según donde— para que ajo, escalonia y cebolla dejen de ser definición de comida de miserables y sean aceptados por la gastronomía.

Hambrunas epidémicas sacuden la Edad Media europea con tanta mortalidad como la peste. Porque en esos casos no se habla de pobreza sino de miseria. Una minoría de ricos devora proteínas. Otra minoría, la de sus servidores salvados del hambre por esa condición, se beneficia de los restos sustanciosos que los amos desprecian. El resto, es decir la mayor parte de la población europea, ni siquiera tiene sopas y gachas: pasa hambre. Siglos después Millet lo reflejará en esa pareja de campesinos, más bestiales que la bestia que los acompaña, en la hora del ángelus. Hambrunas porque se trata de epidemias recurrentes. Con su corolario de casos de canibalismo, origen de la figura literaria del ogro. Los hambrientos no se rebelan porque la violencia requiere músculo y el hambreado tiende más bien a la inacción. Es el pez que se muerde la cola, pero en este caso sin pez ni cola que mordisquear. Hay que tener siempre presente que la comida no es solo alimento. Algo tendrá el agua cuando la bendicen, el pescado cuando lo multiplican, el pan y el vino cuando se transfiguran en cuerpo y alma de Cristo, el cerdo cuando se lo prohíben judíos y musulmanes, las escamas del pescado —vade retro si la mesa es judía—, las verduras y el ayuno publicitados por los budistas, las verduras por los hinduistas. Y ¿cómo se manifiestan hoy las revueltas laicas contra el sistema cuando el puesto que ocupaban las hambrunas como enfermedad corresponde más bien a la obesidad patológica? Saciado, el humano decide por ejemplo no comer animales. Las grasas animales han desarrollado ventajosamente ese cerebro que sin embargo prescinde súbitamente de ellas. O renuncian al gluten, como ya se ha contado. En este caso con excusa científica. Porque la medicina y sus sortilegios han ocupado en Occidente el espacio que la religión dejaba libre. Pero el «no gluten» implica no solo problemas de salud, sino también renegar del pan nuestro de cada día, desacralizar el trigo, sinónimo de alimento durante centurias. Insurrección grave porque no en vano blé (‘trigo’) es ‘dinero’ en el argot francés, equivalente de ‘pasta’ —elaborada con trigo— en el español.

Jesús nació en Belén, etimológicamente ‘la casa del pan’. Y el pan como la pasta eran garantía de supervivencia para los hambreados. Si hasta servía de recipiente porque el plato no entra en casa pobre hasta finales del siglo XIX. También fue garantía de una relativa tranquilidad política para las élites: una mala cosecha de trigo era sinónimo de revueltas. Función de salvaguarda que después del descubrimiento de América cubrirán también el maíz, ese trigo de los mayas, hermanado por la agricultura maya con los frijoles, base de guisos europeos como el cassoulet francés, por ejemplo.

Y por supuesto la patata, cocinada de mil maneras en medio mundo. Si los jinetes del Apocalipsis eran cuatro, este otro cuarteto —papa, trigo, pasta y maíz— retrasó el apocalipsis de los pueblos europeos.

CAPÍTULO 9

Y DESPUÉS DICEN QUE EL PESCADO ES RARO

En la Edad Media el Vaticano llegó a inventar las carnes frías —las de las criaturas del mar— para comer sólido la mitad del año, cuando la carne caliente —de animales terrenos— estaba proscrita. Geopolítica de cuchara pero sobre todo de abundancia. Nada que ver con la situación alimentaria de la mayor parte de los desarrapados que respondieron a la prédica del papa Urbano II, el año 1095, y salieron de Clermont Ferrand —hoy todavía lejos de todo— rumbo a Bagdad. Como los desgraciados que más tarde embarcarían con Colón y como quienes arriban hoy en embarcaciones miserables a las playas en las que los europeos toman el sol, los hambreados forman parte del pueblo de peor es nada. Y así como los conquistadores —luego colonizadores— españoles encontrarán un destino americano más simpático que el que les deparaba Europa, aquellos cruzados descubrieron asombrados que los infieles no solo comían variado y abundante, sino que además olían a ese jabón que Alepo fabricaba mil años hace. Y a los perfumes elaborados con aceites esenciales. Otra sorpresa: las huríes existían. Y hasta podían coincidir con ellas en cierto hammam, disfrutar de sus masajes, esa otra manera de comprobar que tener un cuerpo no era siempre inconveniente. Y si perdían esa práctica de convivencia que consistía en espulgarse mutuamente, porque la higiene les dejaba sin parásitos, ganaban una mesa. Porque allí comer era mucho más que ingerir tristes gachas en compaña igualmente cariacontecida. Una fiesta de sabores y colores; de diversidad. Aquel Oriente desorientó a muchos. La prueba es que fueron numerosos los que decidieron no regresar. La propaganda que no en vano es vaticana —de propagare la fe— intentó en lo posible disimular el creciente número de quienes, en Siria, en Irán, cambiaban de nombre, de religión, de idioma, de mujer. Y por supuesto de menú.

Esos conversos ignoraban sin embargo al partir de Clermont Ferrand hacia Bagdad, y afrontar esos casi cinco mil kilómetros hacia el este, que les hubiera bastado recorrer unos mil doscientos kilómetros hacia el oeste para conocer, en al-Ándalus, una imagen especular del mismo mundo.

Pero su desinformación era normal porque las historias usuales en Occidente se concentran hasta el siglo VI en griegos y romanos. Podrían encadenar con la llegada a Occidente de los árabes, un término general para quienes partieron del Irak que diez siglos antes había domesticado el trigo, para islamizar el mundo. Pero es raro que le concedan a Zyriab y Averroes, por ejemplo, un espacio similar al conferido a Platón y Aristóteles. Sin embargo, los griegos y sus libros fueron divulgados en Occidente por los traductores árabes. ¿Sabía lector que los califas podían premiar al traductor con el peso en oro del libro traducido, lo que naturalmente estimulaba la versión árabe de mamotretos griegos? ¿Y sabía que el griego fue el idioma común en al-Ándalus? Todo esto, además, convierte a la traducción en un género medieval hispánico, con sede ideal en la Escuela de Traductores de Toledo. En ese Medioevo Málaga, Córdoba, Sevilla, tenían el esplendor que faltaba en las ciudades europeas. Además de comidas más naturales y más sofisticadas. Y a consecuencia del culto del agua una higiene inexistente en el resto de Europa. Una imagen siempre confusa la de España. Entre dominación árabe y Reconquista, entre el Cid y los califas, dará relatos bélicos pero nadie sabrá cómo se vive al otro lado de los Pirineos. Más tarde, cuando el sol no se atreva a ponerse sin permiso del emperador, la inquina irá de abajo arriba, de los dominados contra el dominante. Y que Carlos V fuera flamenco, que los Tercios hayan sido un anticipo de la legión extranjera, no impide que aún hoy, en el norte de Francia y en lo que fueron los Países Bajos españoles, se conserve la imagen de los españoles como unos embajadores del terror. En este libro evidentemente los tercios serán quienes inventen la resolución del risotto italiano con mantequilla y queso. Y el soldado Pedro Ximénez que al llegar a Córdoba se convirtió en cepa.

Cuando el imperio declina y cae y España se aísla, su protagonismo anterior se difumina. Y paradójicamente se agiganta esa leyenda negra que inventó Guillermo de Orange como arma psicológica. Luego vendrá la terrible guerra contra los franceses invasores, un ejército regular que igual que el de hoy estaba preparado para luchar contra otro ejército y no para enfrentar guerrilleras y guerrilleros. Y el nefasto Fernando VII. Y al final del siglo la decadencia y la guerra de Cuba. Cambio de centuria pero no de sino: el paréntesis de la República es un cuarto de hora de apertura, borrada por las cuatro décadas de nuevo aislamiento del general Ísimo. Y así que pasen cuarenta años volverán las dos Españas —diecisiete esta vez—, los coros y danzas del movimiento se transforman en bailes nacionales de las diecisiete, las folklóricas tienen con la televisión más cancha que en el Pardo y los encapuchados de Semana Santa hacen las delicias de las agencias de viaje.

«De todas las historias de la historia», dejó dicho Gil de Biedma…

Todo eso devuelve al España is different. Pero no zanja la ignorancia de lo que ha salido al mundo desde la Península, Portugal incluido.

CAPÍTULO 10

MÁS RISOTTI EN ESPAÑA QUE PAELLA EN ITALIA: ¿SE PASÓ EL ARROZ?

El hecho mismo de que Francia cuente con distinguidos hispanistas para estudiar al vecino como si fuera una cultura remota y que el flamenco, nacido por cierto al mismo tiempo que la fotografía y en Europa, sea etiquetado por la crítica francesa en Músicas del Mundo, revela idéntica negligencia, un mismo estupor. Del que nadie es más culpable que los españoles que durante siglos desconocieron el camino que lleva al Archivo de Indias; que no leen las Crónicas de Indias ni tienen otra visión de los siete siglos de califato que la folklórica. La moda del atún de almadraba —un arte de pesca con por lo menos doce siglos de existencia— es en España de la segunda década del siglo XXI. Y todavía más de la mitad del cupo parte a Japón. En lo que respecta a la alimentación se puede generalizar que para una buena parte de la población europea el tomate es más que nada italiano, el tabaco, suizo como el chocolate. El caso se agrava porque hay más risotti en los restaurantes españoles que paellas en los italianos; los chefs españoles dicen más frecuentemente coulis de tomate que los franceses salsa. La excepción que confirma la regla ha sido la irradiación exterior de algunas creaciones de elBulli: espumá, con acento, incorporado al francés; el sifón en todas las cocinas del mundo. Y en la segunda década del XXI la penetración internacional de las tapas, el prestigio de algunos productos —jamón ibérico, latas marinas— y de técnicas como el asado con el horno Josper, insinúan una saludable modificación.

Importante porque es frecuente leer en publicaciones francesas que los productos americanos llegaron «transportados por europeos». Europeos, sí, pero españoles y portugueses. Y tanto el tenedor —que la corte aragonesa catalana utilizaba— como las alcachofas o el tomate habrían llegado a Francia desde Italia según tales historias. Además del escaso interés de portugueses y españoles por vender sus hazañas hay una justificación para tal ignorancia. En la Europa que se articulaba en reinos y no en naciones, los reyes estaban emparentados entre sí. Un entre sí que incluía el Vaticano.

Victorino Martín, el desaparecido creador de la ganadería de toros bravos que desplazó a Miura en el imaginario de los aficionados (veo caer sobre el párrafo las bombas de los veganos mentales) y que un día me dijo haberse exiliado con sus toros en Francia porque cuando por la mañana pedía un café le respondían ¿olé?, solía explicarme que, a sus ojos, la identidad española se resumía en dos tótems: el toro, más que de guisando de toreando, y el cerdo ibérico. Yo añadiría el atún de almadraba y los esteros de Cádiz, esas piscifactorías espontáneas con más de veinte siglos detrás. Anchoas y el garum como subproducto legendario. Los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles. La sabiduría de la salazón y el encurtido, modas gastronómicas mundiales en el siglo XXI, tradición aún viva en Alicante. Toro, cerdo, atún y vinos con sus dos uvas, palomino y pedro ximénez. Y el sistema de soleras, todo único. Si Pedro Ximénez aguardará la época de los Tercios para bautizar la uva, el toro ya señoreaba como más tarde el de Osborne en las rutas ibéricas; el garum partía en vasijas de barro rumbo a las diversas metrópolis; el toro prolongaba mitos antiguos y creaba otros nuevos en torno a la corrida. Con sus pintores, poetas, fotógrafos, cineastas y novelistas a favor. Y sus animalistas mucho más tarde en contra.

La salazón conservaba ya cuando Zyriab, el poeta, geógrafo y astrónomo cambió Irak, donde naciera en 789, por la Andalucía musulmana. No abría camino: seguía el que hollaran quienes atravesaron África, islamizaron las poblaciones del norte del continente incluidos los indomables berberiscos y desembarcaron en Iberia con las artes de almadraba para cazar el atún que del Atlántico pasa al Mediterráneo, con alto en Cádiz. Aquel invasor traía en su cabeza y en sus manos las terrazas de cultivo. Y la ciencia del agua. En sus alforjas el arroz y las pastas, verduras y frutas que nadie hasta entonces había visto en Europa. El agua —se supo gracias a ellos— sirve para regar el desierto ibérico, pero también para bañarse relajadamente. Para centrar los patios con un surtidor y su melodía. Para cocinar. El huerto es variada despensa. El jardín no solo perfuma, sino que precisamente da materia prima para perfumes y jabones. Sin olvidar el número cero y sus vértigos, la medicina y esa filosofía que traduciría en parte del griego y desarrollaría al alimón con judíos y cristianos.

Pero volvamos al viajero. En su Irak natal Abu al-Hasan o Ali ibn Nâfi fue apodado Zyriab. O sea ‘mirlo negro’: por el color de su piel y por el melódico sonido de su voz. Deslumbrado por el discípulo, su maestro, Ishaq al-Mawsilî, lo presenta al califa Harun al-Rashid. ¡Qué ha hecho! Se arrepentirá cuando Zyriab conquiste los favores del califa. Despechado, al-Mawsilî intriga y fuerza su exilio. Beneficioso para el exiliado: con aureola por provenir de la floreciente Bagdad, Zyriab encuentra nuevo protector al cabo de su viaje. Y casi más poderoso: corre el año 822 y en Córdoba el emir omeya Abd al-Rahman II ha decidido rivalizar en lujo y esplendor con los grandes califas bagdadíes. Zyriab será su maestresala, consejero cultural capaz de innovar en música, danza y poesía, los espectáculos de la época; transmitir las mejores recetas de Bagdad a los cocineros; controlar —inventar a veces— el protocolo de las sillas y el servicio de las mesas en los grandes banquetes.

Sobre manteles de lino y de cuero repujado, en copas de cristal en lugar de las metálicas, en cuencos de cerámica, Zyriab desgranaba el ritual. El desfile de sabores lo abrían sopas y potajes. Y es probable que anduviera por ahí un gazpacho —sin tomate andino naturalmente, cada cosa a su tiempo— pero como gazpacho puede provenir de caspos, ‘trozos’ —de pan seco—, llevaría vinagre y aceite y alguna verdura. Podía seguir un escabeche, del sánscrito scabesh. Y carnes y aves muy especiadas. Los dulces eran casi plato principal: pastas de nueces, almendras y miel, frutas rellenas de pistacho, con avellanas; confituras. El frío no tenía secretos para los árabes que llegaron con sus shorbets (sorbetes).

Y había en la Península dulces antecedentes ya que —de acuerdo con el historiador Joseph Monlau— ya en el antiguo Egipto, donde las mujeres en especial adoraban el aceite de sésamo, su cocción con miel daba una torta que fenicios y griegos importaron. Más tarde llevaron a lo que hoy es España distintas mezclas de miel y frutos secos. Sobre esa base los árabes impusieron su alajú, traducido halvá por los cristianos, el torró —en la lengua catalana desde el siglo X— y el turrón español, que tendrán capital industrial en Alicante, ciudad cuyo nombre no puede ocultar la filiación. También tendría origen árabe la ensaimada, hoy bandera de Mallorca y engorroso equipaje de mano de cada turista que parte del tercer aeropuerto más concurrido de España. En 909 los árabes habrían introducido en Mallorca esa torta amasada en espiral y con forma de turbante. La masa es aplastada y sobre una cara se le aplica saïm. En árabe y en catalán: ‘grasa de vaca’. O bien una grasa obtenida de la leche de cabra. Luego se la enrolla en el sentido de las agujas del reloj hasta formar una espiral. El objetivo: que al degustarla se tenga la impresión de que su ingrediente principal es aire. Otros historiadores prefieren un origen judío, a partir del bulema, un brioche muy parecido que los judíos elaboraban en aquella época.

Con Zyriab llegaron a Europa los alcauciles o alcachofas. ¿Hijas del cardo? Abu Zakaria deja entrever una metamorfosis que habría obedecido a la reputación afrodisíaca del cardo apuntada en el siglo X por el Libro de los correctivos del alimento, de un tal Rhazés. Mardam Bey no se lo cree: si fuera cierto —duda— los califas, obligados a honrar a las varias mujeres de su harén lo hubieran consumido en cada comida y sin embargo apenas si aparece en su menú. Pero es cierto que el cardo desciende de la cynara que griegos y romanos empleaban a modo de viagra. La alcachofa sería un cardo silvestre domesticado en el Magreb entre los siglos XI y XII, y que ganó en dimensiones gracias al trabajo de los hortelanos de al-Ándalus. Esos agricultores seleccionaban «las variedades de gran cabeza» según el capítulo 28 del Libro de agricultura en el que Ibn Al-’Awwâm describe su cultivo y su reproducción a partir de brotes de la raíz. Pero su amargor lo hará perfecto para el paladar italiano, aunque le costó varios siglos tener documentos oficiales. De Andalucía, si no hizo escala previa en Sicilia, y a través de Cataluña seguramente, viajó a Nápoles. Allí lo prueba Filippo Strozzi, banquero del rey Fernando y/o Ferdinand y/o Ferrante y en 1466 lo lleva consigo a Florencia. El nombre ha viajado también: al-harchaf o al-kharchaf para los árabes, alcaucil (hasta hoy) en Andalucía y Argentina, es alcachofa en castellano, artichaut en francés, articcioco en lombardo.

CAPÍTULO 11

SIN POPEYE PERO CON ESPINACAS EN AL-ÁNDALUS

El mencionado Abu Zakaria publicó en el siglo XII su Libro de la agricultura, «la mejor prueba del desarrollo de la agricultura árabe en España» dirá mucho más tarde Manuel Martínez Llopis en su Historia de la gastronomía española. Vecino de Sevilla, Zacaria vivió en esa civilización urbana muy desarrollada, nutrida por una producción agraria diversificada, sostenida por un revolucionario sistema de irrigación, cultivos intensivos y la constante introducción de nuevas especies. En aquella campiña española que conservaba los esquemas romanos, la irrigación convertirá las riberas en vergeles. El cultivo intensivo del arroz y de una gran variedad de frutas y verduras, de hierbas y especias, modifica de cuajo la alimentación del español mediterráneo. Que también incorpora esas berenjenas cuyos nombres sucesivos valen itinerario: vatin gana en sánscrito, badin gen en persa, bâdhinjân en árabe, berenjena en castellano, melanzane en italiano, aubergine en francés… Durante los siglos XII y XIII distintos libros elogian la berenjena pero coinciden en un consejo: «eliminar su jugo que es tóxico». Por eso todavía hoy es costumbre purgarla con sal gorda. Hervé This, el científico que participó de la creación de la gastronomía molecular, investigó en torno a esa operación sin encontrar la utilidad. Pero muchos cocineros mantienen el rito.

Sorprendente la epopeya (¡Eh, Popeye!) de la espinaca (isfinâkh ou isbanakh en árabe), menospreciada todavía en el siglo X en Irak, donde el erudito Ibn Wachiyya la califica de «la más inocente de las verduras». Sin embargo, será consagrada dos siglos después, en el ineludible Kitabb al Fallah, de Abu Zacaria, como el centro del huerto. Y ese libro es una obra de consulta incluso para los expertos occidentales. El original, descubierto en el siglo XVIII en la Biblioteca del Escorial y traducido al castellano en 1802 explica técnicas que uno cree modernas como la de la irrigación gota a gota. Dato curioso: esa espinaca, ornada de su valor nutritivo y moneda corriente en Andalucía desde el siglo XI, tardará cinco siglos en integrarse a la cocina francesa en la que luego tendrá una plaza importante. Italia la recibe de viajeros árabes en ruta hacia al-Ándalus o de los aragoneses y catalanes de Nápoles. A Francia en cambio llega desde Italia.

El repertorio andaluz del 1100 se enriquece también con limones, ciruela de Damasco, albaricoques. Desde su partida, en Persia, la caravana que acabaría por fundar al-Ándalus acumuló en el camino diversidad botánica. Y Palestina fue un huerto interesante de acuerdo con Muqqaddasî, nacido en Al Quds (‘Jerusalén’ en árabe) pero que aplicó su ciencia de geógrafo a describir, en La mejor repartición para el conocimiento de las provincias, «las riquezas del distrito de Palestina, localización de treinta y seis productos que solo crecen ahí». Y enumeraba: alcachofa silvestre, espárragos, caña de azúcar, naranjas amargas, almendras, nueces, aceitunas, sidra, plátanos, azufaifas, membrillos, piñones, manzanas, ciruelas, uvas, higos, algarroba, malanga…

En aquel al-Ándalus del siglo X circulaban también las trufas, blancas y negras. ¿Afrodisíacas? Esa fue la razón que dio a los creyentes el muhtasib de Sevilla. Paradoja de inquisidores: la misma fama, en este caso atribuida por el Vaticano, dará nueva celebridad a los dos colores de la trufa en la Italia del siglo XVII. Y las impondrá en Francia por la misma razón.

Modas. Como la que permite adjudicar a Zyriab el título de adelantado de las fashion weeks: según el historiador francés Henri Terrasse (1895-1971) Zyriab convenció a las élites cordobesas de seguir el ritmo de las estaciones tanto en el vestir como en el comer. Es él asimismo quien introduce en Córdoba el arte del baño. Y su parafernalia: jabón, dentífrico, desodorante de aceites esenciales, perfumes de jazmín, ámbar, sándalo.

Ya se sabe que médicos y comida marchan juntos desde que Hipócrates proclamó la relación estrecha entre comida y salud. Espacio aquí, entonces, para un casi coetáneo de Zyriab: Ishaq ibn Sulaymân llegado a la medicina por el camino de la traducción en sirio y árabe de tratados griegos sobre temas médicos. Sin moverse de Bagdad escribió una centena de libros. Especialmente una Enciclopedia de la Medicina que le aportó el prestigio necesario para convertirse en médico principal del califa Ja’far al-Mutawakkil (847-861). Pero la noción de intrusismo es vieja como la humanidad. Los médicos de Gundishapur logran mandarlo a la cárcel por ejercicio ilegal de la medicina o como se llamara eso entonces. Azotes y rejas. Será liberado porque su tratamiento termina por curar al califa. Polígrafo, dejará títulos que atraerían a editores actuales: Beneficios de los alimentos, Manera sana de servirse de comida y bebida, Libro sobre la utilidad de todo tipo de platos, La viña, las verduras y sus propiedades, El jugo de las verduras, Las frutas y sus virtudes, Utilidad de la carne de ave, Virtudes y empleo del lactosuero, Cómo tratar la obesidad, Cómo curar a los excesivamente delgados…

Y si en aquella Bagdad rica en hammams su Tratado sobre el baño fue un bestseller, y populares su Libro sobre la profilaxis y terapéutica de los dientes, Los dolores del estómago y El tratamiento de los melancólicos, indudablemente se habrán vendido más Tratado sobre el coito, Libro de los secretos de los filósofos sobre el coito o, en fin, Lo que Galeno ha dicho sobre las partes naturales de las mujeres.

CAPÍTULO 12

DÁNDOLE CAÑA AL AZÚCAR ENTRE MAIMÓNIDES Y AVERROES

Los historiadores que prefieren fechar griego y/o cristiano afirman por ejemplo que la caña de azúcar llegó a Occidente entre los bienes importados por quienes regresaban de las Cruzadas. Y esgrimen como prueba la realidad documentada de que en la Sicilia del siglo XII ya molinos especializados molían las «cañas de miel» como las llamaban. Pero Sicilia comparte con Andalucía el peso histórico de la presencia islámica, y la seguridad por lo tanto de que fuera con ellos que llegó allí esa dulce alternativa a la miel. De hecho, los árabes, que habían plantado la caña de azúcar en Siria, Chipre, Egipto y el norte de África, harán lo propio en España. ¿Por qué no en Sicilia? Con la caña llega el arte de refinar el azúcar y convertirla en materia prima de pasteles y confituras. Algo parecido sucede con el azafrán, patrimonio de la España del siglo XXI y que habría sido plantado por los griegos en Marsella, seiscientos años antes de la era corriente. Desde allí habría pasado a España sin que en ese relato se cuente cómo ni con quién. Pero un documento minucioso sobre la flor de Crocus sativa y sus estigmas, con el doble empleo médico y alimentario, firmado a finales del siglo XII por el agrónomo sevillano Ibn al-Awwâm, permite asegurar que había Crocus en los baúles de los árabes. De aquel 1100 es también la tortilla de engaño y/o huevos tontos, antecedente andaluz de la tortilla de patatas. La miga de pan viejo mezclada con dos huevos batidos permitía diversificar una comida de pobre: la masa con ajo y perejil frita bajo la forma de croquetas, de buñuelos, de lo que luego se llamará tortilla. Aquello le valió retrospectivamente nombres como tortilla de engaño, balas (¿de ahí el balls inglés para las albóndigas?), huevos tontos o bien relleno. Una salsa bastaba para convertirlo tal vez en plato principal.

El repertorio de Ibn al-Awwâm proponía novedades como la sandía o la coliflor. En homenaje tal vez inconsciente once siglos más tarde elBulli ralla coliflor y crea un cuscús vegetal.

España les deberá también a los árabes y a su renovación de la técnica de cultivos y la irrigación, una verdadera resurrección del olivar. Y en los puestos de los zocos nacerá ese sistema de alimentación itinerante que dará el modo de empleo de las tapas. ¿Y si también se les debiera ese otro rito definido por una palabra intraducible: sobremesa? «Quedaos en la mesa el mayor tiempo posible y hablad mucho porque esos momentos suman en vuestras vidas», habría aconsejado al-Hasan, nieto de Mahoma. La cita consta en uno de los más antiguos libros conservados sobre el arte culinario islámico, Kitâb al-Tabikh. El título es más económico en consonantes que el nombre del autor: Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Nasr ibn Sayyâr al-Warrâq. Según el gastrónomo escritor Faruk Mardam-Bey, fuente inagotable sobre la época, el hombre habría trabajado como librero y su otro oficio fue el de copista. Pero a diferencia de mucha tesis actual que mama en Google, aquel copista citaba sus fuentes. Revelación de que aparte de consultar la literatura griega sobre la cocina, los eruditos árabes tuvieron su propia biblioteca golosa, sustentada en los textos del príncipe Ibrahim ibn al-Mahdi (779-839), de los califas al Mamu, al-Wâtiq y al-Mu’tamid, sin olvidar al visir Yahyâ al-Barmakî o al médico cristiano Ibn Mâsawayh, todos del siglo IX. De acuerdo con Mardam-Bey, los treinta primeros capítulos del libro se ocupaban de las relaciones entre alimentos y salud. Y los últimos del jabón en particular y de la higiene en general además de instruir al lector sobre las buenas maneras en la mesa.

A diferencia de los occidentales y tal vez por un reflejo condicionado por el desierto, donde el agua es un bien escaso, los árabes desarrollaron muy antiguamente la cocina al vapor, una técnica que como dije hubiera dado más larga vida a los marineros de Occidente ya que para producir vapor de cocción el agua no precisa ser dulce. Pero hasta bien mediado el siglo XIX ni en un vapor se cocina al vapor. Sin embargo, nueve siglos atrás ya los árabes cocían con esa técnica el flamante cuscús. Es la historia de una doble conquista: la variedad de trigo duro cosechada en Etiopía es adoptada por los berberiscos del Magreb. Cuando los árabes llegan descubren esa sémola que llamarán keskes, del árabe koskossou: ‘el polvo’. Otra posibilidad semántica: el nombre cuscús proviene del ruido que hacía el pilón cuando molían el trigo. En cualquier caso, aquel cereal etíope será la base también de la mejor pasta comestible cuando llegue a Italia. Y aún hoy Sicilia tiene al cuscús como plato propio. También atravesará el estrecho de Gibraltar para instalarse en al-Ándalus. Es histórico porque esa llegada se produce bajo los almohades, uno de los postreros esplendores del califato. Uno puede imaginar una cena erudita en la que discurran, en torno a esa sémola, Abul Walid ibn Rushd (1126-1198) es decir Averroes, responsable de que el Occidente cristiano haya conocido a Aristóteles, y su amigo judío Moshé ben Maimón, Maimónides (1135-1204).

Por una lógica complementaria, los descendientes de españoles afincados en Argelia, que diez siglos más tarde pasarán a Francia cuando Argelia se independice, viajaban con dos platos nacionales: cuscús… y paella.

Pero cuidado, tampoco hay que creer en un mundo de amor y armonía. Aquel cuscús de Averroes y Maimónides habría sido clandestino, comido a espaldas de la policía política. Porque el arte de vivir implantado por los omeyas sobrevivía penosamente a la intolerancia religiosa de los almohades que, entre otras actitudes más bien hostiles, hicieron quemar las obras filosóficas de Averroes, rehabilitadas más tarde por la corte almohade de Marrakech. Y forzaron el exilio a Egipto de Maimónides, cuando el médico e intelectual judío se negó a convertirse al islam.

España distingue al-Ándalus y Andalucía, claro. De un lado el imperio edificado a partir de las invasiones musulmanas del octavo siglo y que concluirá en el XV. Del otro una de las diecisiete autonomías que constituyen el reino español del siglo XXI. En 1990, en La cuisine andalouse, un art de vivre, la francesa Lucie Bolens, víctima de la tendencia imperante que imaginaba un al-Ándalus de ensueño y edulcoraba la época y sus recetas, olvidaba señalar que, como cualquier recetario anterior al siglo XIX, la mayor parte de aquellos platos era consumida por una minoría.

Se puede suponer a pesar de todo que la abundancia, la diversidad de cultivos, la riqueza en cereales y verduras pueden haber permitido una dieta razonablemente rica incluso para los más pobres. Las fuentes abundan. Farouk Mardam-Bey elogia por ejemplo «la suma botánica de Ibn al Baytar, fallecido en 1248 en esa Málaga en la que más tarde nacerá Ibn al-Azraq».

Exiliado en Egipto en 1487, al-Azraq morirá en Jerusalén, cuatro años después, nostálgico de su al-Ándalus, «de su cuscús y de sus buñuelos inigualables».

CAPÍTULO 13

TERRATENIENTES O BURGUESES; ATÚN O BACALAO

¿Fue un héroe leonés o un converso morisco aquel Guzmán el Bueno que a punta de espada pero sin desdeñar la diplomacia montó en Cádiz el más floreciente negocio pesquero de la historia?

En cualquier caso, suerte que no fueron las cuatro carabelas de aquel concesionario de la almadraba sino la Pinta, la Niña y la Santa María las que partieron en busca de las Indias. Si no, el ducado de Medina Sidonia se hubiera quedado con América. Es decir, además de medio continente, el oro, la plata, el maíz, el tomate, el pimiento, el tabaco, los frijoles y las papas. Incluso es de suponer que Colón debió ir «al atún y a ver al Duque», como se decía en alusión al cortejo inevitable que había que hacer a la poderosa casa que a finales del siglo XV poseía por ejemplo la mitad de la actual provincia de Huelva. Y por lo tanto el Puerto de Palos de la Frontera del que zarparon las carabelas de Colón el 3 de agosto de 1492. O sea que un Nuevo Mundo ducal es hipótesis plausible. No en vano el ducado llegó a ser el proveedor único de trigo, pesca salada y aceite de oliva del resto de España. Y por decreto real, renovado de año en década, rey de toda la pesca que circulara entre la entrada del Atlántico en el Mediterráneo y el Estrecho de Gibraltar. El reino de Castilla y Aragón transformado vía los Habsburgo en imperio en donde el sol no se ponía, tuvo que inventar un medio de transporte adecuado a sus nuevas riquezas. Así nació el galeón porque en las carabelas no cabían las novedades que dispensaba el Nuevo Mundo. Pues bien: para demostrar su poderío, el ducado de Medina Sidonia también reemplazó carabelas por galeones.

Digresión náutica: España perdió una evolución aún mayor, que acaso la hubiera llevado a protagonizar incluso la Revolución industrial. Un documento hallado en 1695 en el Archivo de Simancas cuenta que en 1543 Blasco de Garay experimentó una rudimentaria máquina de vapor para propulsar con seis ruedas de pala las doscientas toneladas de la galera Trinidad. Pero a pesar de que por entonces era rica en oro y plata de América la corona se negó a financiar el desarrollo de la novedad.

La carabela fue invención portuguesa; el galeón, compromiso ideado en España entre capacidad de maniobra para la navegación y de carga para mercancía y/o cañones. Los primeros galeones soportaban quinientas toneladas de carga. Y aunque la regla inicial fue de un tripulante por tonelada, la necesidad lo redujo hasta el punto de que no solían sobrepasar la centena. Sin olvidar el peso de unos ciento veinticinco soldados embarcados para guerrear o proteger mercancías.

Intrigas palaciegas, batallas esporádicas, alianzas y afrontamientos que sellaban o destruían alianzas, sazonaron los más de seis siglos durante los cuales una sola familia poseyó parte del sur de España. Y el fabuloso negocio de la pesca del atún, ese otro baluarte con el bacalao de una religión bajo el signo de piscis. Como suele suceder, para esta familia que llegará a ser una de las más poderosas de Europa, todo empezó en el fragor de las batallas y se consolidó luego en despachos y corte. En este caso el origen es posiblemente apócrifo porque se apoya en un Alfonso Pérez de Guzmán nacido en León en 1256. Origen demasiado montañés para quien pasará la vida entera en el Mediterráneo y que, con apenas veinte años, tras participar como militar en las luchas internas del Marruecos meriní, media en el conflicto entre Alfonso el Sabio y el sultán Yusuf. Solo tiene veintiséis cuando sella el pacto entre Yusuf y Alfonso el Sabio contra el rebelado infante Sancho, gestión digna de un maduro estadista. O de un próximo. Su remota descendiente, Luisa Isabel Álvarez de Toledo, XXI duquesa de Medina Sidonia y legendaria duquesa roja encarcelada por Franco, recuperará en el convento de Santa Inés de Sevilla un permiso de 1288 extendido a Guzmán para exportar trigo «a su lugar de origen». ¿A León? Guzmán lleva el trigo a Túnez, lo que permite a la duquesa insistir en que su remoto antecesor fue árabe o andalusí. Una mancha del blasón de aquellos Grandes de España «limpiada» según la duquesa en el siglo XVI. En cualquier caso, aquel bueno de Guzmán se hacía querer a uno y otro lado del Mediterráneo. Alfonso el Sabio le puso el pie en el estribo en su carrera de terrateniente al obsequiarle la ciudad de Alcalá Sidonia, hoy Alcalá de los Gazules. Y lo casó con María Alfonso Coronel, cuya dote rebosaba ciudades y olivares. Cuando Sancho IV se sienta en el trono castellano, Guzmán vuelve al sultanato meriní y acumula dinero y propiedades en Fez. Pero como no hay mal que cien años dure, el propio Sancho IV debe llamarlo en 1294 para defender Tarifa, sitiada por su hermano (¡Vaya familia!). Se cuenta que los sitiadores capturaron al hijo menor de Guzmán para chantajearle. ¿Me amenazan con matarlo? ¡Tomad mi daga! Guzmán les arrojó su propia daga y con ella el benjamín fue ejecutado. Esa heroicidad de Guzmán —de acuerdo con los códigos de la época, me cubro, no sea que una asociación de hijos reaccione en las redes— le valdrá la ciudad de Sanlúcar de Barrameda, a partir de entonces sede de la dinastía. El goteo de almadrabas lo convertirá en señor de mar y tierra. Muere en 1309. A sangre y fuego como lo exigía su vida. Pero la dinastía continúa, garantizada por la rama masculina de su descendencia.

El premio a Guzmán no fue excesivo: al guardar Tarifa permitió que la corona castellana contara con una plaza fuerte para controlar la ruta marítima entre Atlántico y Mediterráneo, un dominio sobre el Estrecho redondeado al tomar las plazas de Algeciras y Gibraltar. Así España recuperaba la riqueza pesquera de unas aguas que habían sido coto de los árabes, que aunque muchos lo ignoren fueron grandes navegantes. El privilegio del atún fue confirmado en 1295 por la corona. Los herederos de Guzmán reciben el condado de Niebla en 1375; el ducado de Medina Sidonia en 1445 por haber apoyado al rey Juan II en la guerra civil contra Enrique de Aragón. Y «la propiedad de todas las almadrabas que ahora son y serán de aquí en adelante, desde Odiana hasta toda la costa del reino de Granada. Si se ganaren algunos lugares en que almadrabas pueda haber, que no las pueda armar ni haber otra persona alguna, salvo vos el dicho conde e los que de vos vinieren».

Agravio comparativo para los habitantes de la extensa costa que solo tenían derecho a ver pasar los atunes o a pescarlos a beneficio del duque. Proveedores de la Península, los condes poseían la mitad de Huelva. Y en Cádiz poblaciones enteras: Vejer, Conil, Gibraltar y Sanlúcar de Barrameda con su puerto, lo que justificaba que contaran con flota propia. Distribuidoras de atún o trigo, aceite o carne, las naves regresaban con esparto de Valencia, madera de Galicia y de Santander. Además, el primer duque había comprendido que hay que estar bien con el diablo pero también con Dios: legó limosna perpetua para conventos como el de Guadalupe. Con forma de pez: 144 atunes al año. En compensación, la Iglesia mediaba para que las ovejas descarriadas —los presos de las cárceles andaluzas— constituyeran una plantilla gratuita y disponible.

CAPÍTULO 14

LOS TUNANTES Y LA AMÉRICA DE LAS DIEZ TRIBUS BÍBLICAS

Difícil imaginar hoy la dimensión del negocio de los atunes del duque. «El duque hacía sonar el tamboril para reclutar la mano de obra necesaria cuyo número equivalía ni más ni menos al de un ejército», escribió Ferdinand Braudel, el gran historiador del Mediterráneo. El caso es que para abril o para mayo, cuando entraba el atún por Cádiz, medio Europa se daba cita en los alrededores. Porque allí circulaba el dinero y en consecuencia la picaresca. De hecho, el término tunante fue acuñado en esos meses de almadraba para calificar a los pícaros especializados. En La ilustre fregona Cervantes habla de «un pícaro virtuoso, limpio y bien criado [que] pasó por todos los grados de pícaro hasta graduarse en las almadrabas de Zahara». Mal que le pese a Corominas y otras autoridades que le prefieren etimología francesa, el término tuna, la orquestilla de pícaros a veces estudiantes, también vendría de aquella corte de los milagros que floreció en torno a las almadrabas de Cádiz. Lo aventura en el siglo XVIII fray Martín Sarmiento, en De los Atunes y de sus Transmigraciones y sobre el Modo de Aliviar la Miseria de los Pueblos. «Los atunes —escribe— no tienen patria ni domicilio constante, todo el mar es patria para ellos. Son unos peces errantes y unos tunantes vagabundos, que a tiempos están aquí y a tiempos están allí. Y si por imitación de los atunes no se formaron las voces tuno, tunante y tunar de la voz atún o del thunnus latino, no se puede negar que los vagabundos y tunantes son unos atunes de tierra, sin patria fija, sin domicilio constante y conocido, sin oficio ni beneficio público, y tal vez sin religión y sin alma». El padre Sarmiento tiene fresco el recuerdo de los dos siglos precedentes, los del auge de las tunaras, imán de vagabundos. Hasta dos mil se reunían allí durante la temporada, llegados de altos sitios perdularios: el Zocodover de Toledo, Plaza del Potro de Córdoba, Lavapiés o Puerta del Sol en Madrid, Rondilla en Granada... Al viaje le daban ribetes heroicos: voy a la conquista de Túnez significaba, en argot, pescar atunes en el sentido de robarlos. Con sus riesgos. Como el de «ir a Zahara y terminar en Túnez», prisioneros de piratas berberiscos. De a uno los tunantes eran tunos. Y su agrupamiento, la tuna. Pícaros y atunes circulan, revueltos y mezclados en La Segunda Parte del Lazarillo de Tormes (Amberes, 1555) o la continuación de Juan de Luna (1620).

A propósito: es lógico que cuando escribe No fuimos nosotros la duquesa roja, Luisa Isabel Álvarez de Toledo y Maura, citara documentación antigua para negar que América haya sido descubierta en el umbral del siglo XVI. Porque su palacio de Sanlúcar, uno de los pocos con biblioteca desde el siglo XIII, atesoró cada documento, comercial, político y familiar de la dinastía. Como los barcos de la saga no se ponían límites en su tarea comercial es más que probable que hayan tocado costas aún no descubiertas oficialmente.

¿Aquellas donde vivían los descendientes del cartaginés Aníbal Barca (247-183 a. C.)? En el Libro Tercero de la Historia General del Perú el mercedario fray Martín de Murúa escribe hacia 1606, «acerca desta nación de los indios», que «algunos han dicho que estos indios descienden y vienen de aquellas diez tribus, que en el capítulo diez y siete del quarto libro de los Reyes, se dice que fueron trasladados por Salmanasar, Rey de los asirios, y fúndase en que esta gente tiene el hábito, traza y modo y aún sutilezas de los judíos». Murúa lo pone en duda y se inclina más bien por seguir lo que apuntó «Aristóteles en un libro que hizo de las cosas maravillosas que en la tierra se hallan [donde] refiere que los fenicianos navegaron cuatro días con el viento a peliotes, que es el solano que llaman Levante, y en la mar del Sur este; y aportaron a unos lugares incultos que el mar descubría y cubría y dejaba en seco mucha infinidad de atunes muy grandes. Estos se hallan ahora en la isla que dicen de la Madera. En este libro dice el mismo autor que unos mercaderes cartagineses navegaron desde las columnas de Hércules, que es el Estrecho de Gibraltar. Y al cabo de muchos días de navegación hallaron una isla que era distantísima de Tierra Firme (actual Venezuela) en la cual no había moradores, aunque era abundantísima de todas las cosas necesarias a la vida humana… y quedaron y poblaron en ella».

Murúa explica que cuando la noticia llegó a Cartago las autoridades temieron que tanta riqueza provocara desgracias, invasiones. «Por lo cual mandaron que cualquiera que fuere osado de navegar a ella, en pudiendo ser habido, muriese y que los cartagineses que allí habían edificado, si volviesen los matasen». Deducción de Murúa: «parece que las islas que don Cristóbal Colón descubrió y vio Vespucio Américo, había más de dos mil años que habían sido halladas. A mi no me parece juicio sin fundamento decir que de los moradores destas islas se irían poblando las demás…». En fin, «si se me replicare que como había de estar tantos años oculta la noticia de estas islas… a esto responderé que también las islas de Canarias, que antiguamente fueron tan conocidas y navegadas desde África, donde tan cerca están, y desde España de donde están a doscientas y cincuenta leguas, y que fueron dichas de los escritores las islas afortunadas, por la felicidad y santísimo temperamento de su cielo, cuando, en tiempos del rey don Juan el segundo [se confunde con Enrique III el doliente] se dio la conquista de ellas a Joan de Betancurt [Jean de Bethencourt], francés, ya estaban tan olvidadas, y su noticia tan totalmente perdida, que había muy poquísimos que supiesen dellas; y no eran tan distantes de España con seis partes como las Indias».

Tres siglos y medio más tarde un indio navajo lo dirá de otra forma, pero con la misma lógica, al sociólogo que lo entrevista sobre el descubrimiento de América: «Pero ¿cómo se puede descubrir una tierra habitada?».

CAPÍTULO 15

ALMADRABA Y ALMA BRAVA: ENTRE EL TINO Y EL TUNO

Y a todo esto, ¿qué es eso de almadraba, aparte del nombre de un magnífico hotel asomado a la bahía de Roses, en Cataluña, y de la casa de Brigitte Bardot en Saint-Tropez, imán de tunantes y curiosos, llamada La Madrague, ‘almadraba’ en francés? La técnica es la solución inteligente a un problema. Y el que se planteaba hace ya tres mil años allí donde el Atlántico irrumpe en el Mediterráneo, cargado de sashimis que se ignoran, era este: ¿cómo aprovechar la cantidad sin perder de vista la calidad? Cuando se avistaba una ballena se la arponeaba. Lo mismo se podía hacer con el atún. Pero arpón en mano, los pescadores corrían el riesgo de ver pasar cien y pescar uno. Sin distinguir por otra parte, con las prisas, entre bonito, atún, melva y morralla. ¿La idea fue de los fenicios, ya más bien cartagineses y vecinos del Estrecho? Lo cierto es que la entrada al Mediterráneo fue transformada en un laberinto que desembocaba en lo que el árabe andalusí bautizará almádraba, así, con acento, ‘lugar donde se lucha’. O ‘espacio en el que se golpea’. El arte de almadraba es uno de los más antiguos sistemas de pesca. Exige redes fijas y un mes y medio para montarlas, a base de unas seiscientas anclas de más de cuatrocientos kilos para fondearlas. Ante todo anclaban dos barcos, a cierta distancia uno del otro, y tendían entre ambos una red sujetada con un cordel largo y grueso, el palangre, del que colgaban a trechos unos ramales con anzuelos en sus extremos. Redes con forma de embudo absorbían todo lo que nadaba, que de esa manera podía ser izado al barco vivito y coleando. Pesca sostenible avant la lettre: permitía descartar las piezas pequeñas o invendibles y devolverlas al mar. Los pescadores más duchos bajaban a la red para seleccionar atunes de unos doscientos kilos. Desangrado y arponeado el atún era izado a bordo y los expertos en ronqueo —así se llama su despiece— separaban las piezas. (Hoy, despiezado rápidamente después de su pesca, el atún es ultracongelado a –60o). La del atún es una pesca industrial y artesana. El ronqueo debe cuidar la ijada o parte interior-anterior, por su sabor y jugosidad. Subproducto cotizado, la mojama —del árabe musama, ‘seco’—, se obtiene por desecación al sol de los sangachos o centros que antes pasaron veinticuatro horas sumergidos en sal, fueron purgados un día en agua y en fin oreados hasta coger su punto en brisa y humedad marina.

La palabra atún proviene del árabe Al-tun (hay una forma morisca: tun), esta del latín thunnus, del griego thýnnos, por lo que tino fue, en el siglo XVII, equivalente a tuno. Como la oceanografía es una ciencia que no ha cumplido dos siglos y los atunes tienen contratado su tour del Atlántico del círculo polar ártico al Mediterráneo desde quién sabe cuándo, es difícil deducir cómo y por qué la ruta de tal trasiego para desovar se mantiene inalterable. Más evidente: imaginar el alborozo de los ribereños del Algarve, de Huelva, de Cádiz, de Algeciras, de Benidorm, de Rosas y así hasta Sicilia, cuando comprendieron que el maná desembocaría regularmente. Todos los años como agua —salada— de mayo, con su remesa de alimento y negocio. Como sucede en tierra con el cerdo, del atún todo vale. Normal entonces que entre fenicios, griegos y romanos convirtieran en coto de pesca aquella costa que nunca se define en un si es no es atlántica y/o mediterránea. Los ribereños dominaron rápidamente el arte del ronqueo. Y las artesanías correspondientes para elaborar productos con valor añadido. Además de salazón y mojama —el filete secado al sol— los romanos se pirraban por el cotizado garum, cuyo descendiente mediterráneo es la colatura de anchoa de los italianos y su pariente oriental la salsa nuoc man de los vietnamitas. Según Gayo Plinio Segundo (23-79), Plinio el Viejo para los amigos, «el garum era cara mercancía, el licor de más alto precio si se exceptúan los ungüentos». Normal entonces que su principal elaborador, Baelo Claudia, municipium romano en la ensenada de Bolonia por decreto de Claudio, fuera el principal puerto marítimo en relación permanente con Tánger. Y centro comercial por esa sinergia entre salazón y garum. Inteligente fábrica: cuando el secado —aquellos pescados llamados durante mucho tiempo ceciales— y la salazón eran la única manera de conservar las carnes, el atún era eviscerado previamente. Pero no se tiraban las vísceras: fermentaban en piletas de mampostería según la técnica desarrollada por los cartagineses y afinada por los romanos. De la fermentación nacía el garum. Tres gaditanos actuales, Francisco Vázquez, Robert Greisser y Macarena Villegas, recuerdan que «las salazones más apreciadas eran las del atún, capturado en almadrabas, en especial la Cybia y el Horaion. Salazones hechas de la carne magra, de poca grasa, de atunes, caballas y jureles grandes. De las conservas grasas se apreciaba la mantenida en salmuera, en la que se conservaba el pescado pequeño o a trozos limpios. Una vez convenientemente macerados, se envasaban en vasijas de barro, incluyendo el líquido. Se denominaba a estos pescados así preparados Thonina».

¿De ahí la palabra catalana tonyina? Término viajero en cualquier caso: en Mar del Plata, célebre balneario atlántico de Argentina —delante de cuyo puerto pasaban ciertamente los atunes que iban del Ártico a Cádiz— nadie hablaba de atún, a mediados del siglo XX, sino de tonina. Y así lo anunciaban restaurantes y pescaderías.

CAPÍTULO 16

ATÚN. ROJO COMO LA DUQUESA QUE NO PAGABA EL TELÉFONO

Los atunes no lo han tenido fácil. La costa que su genética escogió para convertir el Mediterráneo en maternidad fue pespunteada a lo largo de los siglos por almadrabas. Fueron desplegadas en Marruecos, en Italia (en Sicilia, tonnara, por tonno, ‘atún’), en Portugal (especialmente el hoy tan turístico y golfístico Algarve) y en España, donde las montó medio Andalucía, Valencia, Murcia, Tarifa, Ceuta. Fueron caladas almadrabas en los puertos de Cádiz, Barbate, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes, Chiclana, Rota, La Línea de la Concepción, Isla Cristina, Tarifa, Nueva Umbría... Cartagena las tenía en la bahía de Mazarrón, Calabardina, La Azohia. Y Alicante en Denia, Jàvea (así llamada tal vez por el arte pesquero de la jábega), la isla de Tabarca, Villajoyosa, Benidorm. Ese Manhattan actual de vacaciones multitudinarias guarda otro enigma. ¿Por qué, desde el siglo XVIII hasta bien entrados los 1950, todos los arráeces —capitanes de almadrabas— eran nativos de la ciudad alicantina?

Un dato científico moderno pero conocimiento intuitivo de los antiguos: por sus características físicas y bioclimáticas, las costas del Algarve, Huelva y Cádiz, hasta el estrecho de Gibraltar, configuran el más privilegiado de los entornos de pesca. Y un imán para los atunes que desde que dejan atrás el ártico sueñan con esa desembocadura. En el lenguaje almadrabeño hay atún de ida y de vuelta. El de ida llega de su periplo atlántico, generalmente de mayo a junio, para reproducirse en el Mediterráneo. Bien alimentado, su carne es grasa y sabrosa. El de vuelta, considerado especial para mojama, es un sobreviviente que en septiembre u octubre emprende el regreso al frío. En términos culinarios el de ida es perfecto para consumir fresco. Por eso japoniza hoy barras españolas. Y poco a poco se infiltra en los restaurantes españoles que cada vez más japonizan y/o peruanizan su cocina. Las almadrabas de Alicante convirtieron la ijada o ventresca del atún en una salazón especial. Atún de zorra en castellano, tonyina de sorra en catalán, ese corte distingue a la tradicional coca amb tonyina de sus pares. Devuelta a la moda como emblema de los fuegos de Sant Joan, esa coca, en su receta siglo XX, lleva una masa de harina, agua, sal, anís seco y aceite de girasol. El relleno exige atún de zorra (¡ay! difícil encontrarlo: la ijada de atún rojo suele ser reemplazada por otras calidades), sofrito, piñones y un poco más de cebolla. Para evitar embustes se puede recurrir a la ijada en aceite de conserveras barbateñas como Herpac.

Y ¿por qué no salar uno mismo la ventresca? No es difícil. Se pone agua en el recipiente previsto para la salazón, con una patata. Hay que echar sal y remover. Cuando la papa flota, salmuera habemus. Introducir los trozos de ventresca salada. Una tabla y sobre ella una piedra o equivalente para prensar ligeramente el atún. Aquello dura un año más o menos, hasta la siguiente almadraba. Y para usarlo, se lo desala durante seis horas, como al atún en zorra. ¿Sorra vendrá de salmorra, ‘salmuera’? Otro sistema casero. Eliminar las vísceras del pescado, agallas, ojos y todo el aparato digestivo. Guardar solo carne y espina dorsal. Sobre una capa de sal de por lo menos un centímetro se acuestan los pescados boca abajo. Encima otra capa de sal de un centímetro y así hasta llenar el recipiente. Salar. Y tapar con una madera más pequeña que el cuello del recipiente para que ceda bajo el peso que la cubre. Al cabo de una semana se saca el pescado, ya salado y sin líquido. Se lava con una mezcla de agua (90 %) y vinagre, para quitar la sal sobrante y preservarlo de la mosca. En Murcia también lo espolvorean con pimentón. Orearlo en lugar fresco y a la sombra y unos días después disfrutarlo en el aperitivo. Cuando las piezas saladas se endurecen hay que cortarlas en trozos y conservarlas luego en aceite. Otra textura y diferente sabor. Pero siempre una joya gastronómica. Y saludable. Hipócrates recomendaba el atún a los hidrópicos «por su grato paladar, su beneficio para el estómago y como saludable medicina». ¿Del atún son buenos hasta los nadares? Según la región, en España se habla de atún de aijá, ijada o ventresca, de lintada, zorreta, espineta, tronco. Y hay guisos de buche o de tripas, que a falta de un emperador romano que pida garum, son secadas y saladas. En Cádiz la fritada saltea el atún con tomate y pimiento. El dato es de Carlos Spínola en cuya bibliografía fundamental sobre gastronomía gaditana destaca un manual, breve y sabio, sobre el atún de almadraba. En fin, para corroborar esa semejanza entre el cerdo y el atún, comunes en el aprovechamiento alimentario que procuran, este dato, de un documento del 1600: en la costa onubense la bellota se asomaba al mar y el atún la comía. Atún de bellota, entonces, para competir o compartir con el cerdo ibérico.

«En Jerez, o eres Domecq o eres caballo», se decía aún en los 1970. Derechos adquiridos, oligarquías. Predio de algunas familias, el que correspondió al atún y sus negocios fue un imperio en sí mismo, de corte paternalista ya que los trabajadores, un regimiento como se ha dicho, eran alojados y nutridos. De aquella manera. Si una minoría comía a la carta, el tentempié del resto era de ajo y cebolla. Y el alojamiento consistía en dormir en la playa, lo que hacía decir, con ironía, que el duque los alojaba en el hotel la estrella. En la misma playa, entre cañaverales, se improvisaban garitos, tabernas y lupanares, el más famoso de los cuales, el levantado junto al río Cachón, en Zahara, hizo nacer la frase «andar de cachondeo». Tabernas, garitos y prostíbulos, con sus taberneros, crupieres y meretrices, se volatilizaban con el amanecer, cuando el tamboril llamaba al trabajo. Salvo cuando el tabernero era también indicador y apuntaba el nombre de quien hacía novillos, lo que le proporcionaba cierta situación, porque de la taberna no solían sacar mucho dinero. El botín se lo llevaba el duque.

Durante por lo menos tres siglos Europa marinera y comerciante se dividió entre el sur con el fabuloso negocio del atún y el norte con el del bacalao, ambos dopados por los ciento ochenta días anuales de veda de carnes terrenas por cuentas del Vaticano. En el caso del atún, como es natural, hubo altibajos en el negocio: epidemias de peste, ataques de piratas berberiscos e incluso la típica degeneración de toda buena familia cuya encarnación sería en este caso don Alonso Pérez de Guzmán y Sotomayor (1550-1619), VII duque de Medina Sidonia, conde de Niebla y XII señor de Sanlúcar. Hombre tímido socialmente y diz que cobarde desde el punto de vista militar, que se mareaba con solo subir a un barco, fue sin embargo ungido almirante de la mar océano. Grave imprudencia de Felipe II (el Prudente): el fallecimiento de don Álvaro de Bazán, almirante de Castilla y marqués de Santa Cruz, puso a don Alonso al frente de la Armada Invencible, que bajo su mando se convirtió en vencida. Como empresario atunero en cambio jugó de su influencia en la corte para consolidar la propiedad de las almadrabas. No en vano bajo su ducado nace aquello de «a Sanlúcar, por atún y a ver al conde»: comprarle atún para obtener favores. El monopolio subsistirá todavía un par de siglos. Hasta ese 20 de febrero de 1827 en el que España abolió los privilegios. Agrupados en gremios los pescadores andaluces se anticiparon ocho décadas a la Revolución soviética: se apropiaron del útil de trabajo. Desde 1928 la propiedad fue reunida en un Consorcio Nacional Almadrabero, con sede en Tarifa, después en Isla Cristina. Pero duró menos de medio siglo: en 1973 la empresa fue liquidada y desaparecieron las almadrabas de Almería y Huelva e incluso algunas de Cádiz. La prosperidad regresa con el cambio de siglo. En la segunda década del XXI las cuatro almadrabas de Cádiz —Barbate, Conil, Tarifa y Zahara— unidas en la Organización de Productos Pesqueros de Almadrabas de Cádiz, con un cupo de pesca que ronda las dos mil quinientas toneladas, son bendecidas por la moda de la cocina japonesa y el atractivo del pescado crudo. Poco a poco, una España ignorante de que su arte de pesca tres veces milenario lograba la mejor calidad de atún del mundo, pudo escoger entre tarantelo, morrillo y ventresca (los cursis prefirieron pedir toro, que a veces Tokio cae más cerca que Barbate), huevas y mojama, sabrosas consecuencias del ronqueo. También las ciudades tocadas por la lotería del atún aprovecharon el tirón para multiplicar iniciativas turísticas y gastronómicas.

Por ejemplo, una ruta del atún, rojo como la desaparecida duquesa. Ella reaparece para cerrar este capítulo con anécdota más o menos personal. A finales de la década 1960 la duquesa roja se exilió en París. Allí estaba, con los dineros justos como enviado de Primera Plana, un semanario argentino en el que coincidimos, el excelente periodista y luego novelista Tomás Eloy Martínez. Una tarde le presentaron a la duquesa, presencia exótica entre aquellos intelectuales de izquierda que frecuentaban La Joie de Lire, la librería de François Maspero, y Prensa Latina, la agencia de prensa de la Revolución cubana. Tomás la entrevistó y tejieron una ligera amistad, si es que la palabra puede aplicarse a la relación entre un plebeyo argentino y una grande de España.

«La duquesa me visitaba con frecuencia para hablar de política —me contará más tarde T. E. M., como firmaba algunos artículos—, siempre incendiaria, más roja que Stalin. Pero claro, seguía siendo una riquísima duquesa: ignoraba que uno puede ser educado, bien vestido y pobre. Cada vez que llegaba a mi apartamento y me pedía hablar por teléfono yo temblaba. Sus conversaciones, políticas siempre, eran largas, internacionales y caras. Yo no me atreví a decírselo ni ella a pensarlo». Y uno si piensa: la XXI duquesa de Medina Sidonia, esa que desafió a Franco, repudió a sus hijos y tomó por esposa a una mujer, tal vez murió sin saber lo que era una factura. Tampoco lo habrán sabido sus antecesores, por cierto.

Todo esto para subrayar la fundamental diferencia entre los dos mayores negocios pesquero/religiosos de la Edad Media. El del atún solo sirvió a la fortuna de una familia, el asentamiento de la oligarquía del sur y la condición miserable del pueblo, aunque menos servil que la de los presos convertidos en mano de obra gratuita por la Iglesia.

La ruta del bacalao de la Liga Hanseática, en cambio, obra de comerciantes avisados, enriqueció a las ciudades del norte de Alemania que la compusieron.

Si es verdad que la omnipresencia del bacalao, como la del atún y la pesca seca y salada en general tuvo el mismo católico motivo inicial, lo cierto es que la Liga Hanseática y su órbita tienen más que ver con la religión reformada que coincidirá con el esplendor del negocio.

CAPÍTULO 17

DE LA GALLINA DESCONCERTADA A LA LIGA HANSEÁTICA

Habíamos dejado a los cruzados en tierras de infieles. Pero no hay que olvidar el oriente de Europa. En 1225 los cruzados alemanes irrumpen en Polonia —los teutones repetirían el ejercicio periódicamente, hasta 1940— y obligan a los polacos a una conversión por partida doble: al catolicismo —y vaya si se convertirán los polacos— y al consumo de bacalao, ya en la época inherente al credo y a sus limitaciones. Que no se limitaban a la carne. El veganismo forzado de la Cuaresma desconcertó por ejemplo a las gallinas, animalitos de Dios que carecen de un termostato que les impida fabricar huevos durante cuarenta días. Así nacieron los huevos de Pascua, originalmente huevos duros con inscripciones alusivas. Y las crepes o las tortillas fueron recursos para liquidar el exceso, esos huevos conservados entre paja. Pero lo más fuerte del imperio vaticano sobre ambas carnes, la de lujuria y la de gula, fue sin duda la explosión del consumo de bacalao en salazón.

En 1278 la Liga Hanseática instala un depósito en Bergen para comercializar bacalao en el mundo católico. Es decir, en el mundo. Porque, cruzados mediante, el mundo no católico debía ser evangelizado. Más pescadores que comerciantes, los noruegos venden su pesca sin cobrar el flete, lo que acrecienta el beneficio de la Liga, tan creyente que fue bautizada con la palabra comunión, hanse en alemán medieval. Creada para proteger los intereses de las ciudades del norte de Alemania, la Liga Hanseática cubrirá Europa septentrional hasta Londres. Y controlará estuarios durante más de tres siglos, a Dios orando y la pesca facturando. Pero no les basta con multiplicar los peces: esos barcos que parten a tope de bacalao vuelven con productos de lujo. Es cierto que la Liga también tiene que trenzar acuerdos. En 1351, por ejemplo, la gran demanda de bacalao fuerza la publicación de edictos sobre derechos de pesca. Los señores de Escocia sacan a subasta sus propios derechos mientras que los ingleses firman un tratado con los sujetos del rey de Castilla y otro con los del condado de Vizcaya. Y dos años más tarde suscribirán uno con los portugueses.

Hacia el siglo X, las ballenas, sin escamas pero escamadas, se alejan de las costas en las que tantos mamíferos han dejado la vida. Los vascos tienen que echarse al mar para buscarlas. Esas travesías que podían durar meses se llamarán mareas. Hacia el oeste, por el Atlántico, porque los vascos en un pispás reemplazan ballenas por bacalao. Es la ley de la oferta y la demanda: el número de ballenas avistadas era inversamente proporcional al de bacalaos, bancos que se desplazaban como témpanos a la deriva. Y leyendas que avisaban que caminar sobre el agua no era milagro: se andaba sobre Gadus morua, el nombre latino de la especie. Entre catolicismo imperial y fe ciega fue fácil convencer al pueblo, que por otra parte tampoco podía comer carne a diario por razones económicas, de volverse abstinente. En cuanto a los privilegiados todo se podía negociar. En particular cuando vestían hábito. Como en este verídico cuento medieval:

Es viernes y un cura de visita en casa de feligreses obedientes, resignados ya a una carpa de triste presencia, ven cómo el sacerdote se asoma al gallinero, escoge el ave más oronda, y, solemne, la salpica y dice:

—Te bautizo carpa.

Así comieron una carpa que sabía extrañamente a pollo.

Acuerdo más formal el que permitió construir una torre de la catedral de Ruan, en Francia, entre 1485 y 1506: para sacarle los cuartos a los feligreses se les permitió comer mantequilla durante la Cuaresma. ¿Por eso la torre está realizada con piedra de color mantequilla y con la típica forma de motte, los pequeños bloques en los que se presenta en las lecherías francesas el producto? En cualquier caso, el acuerdo explica que la erección de la torre haya exigido veintiún años.

A mayor escala funcionó el escamoteo promovido por los pescadores vascos: más católicos que nadie, desde Ignacio de Loyola hasta hoy, convencerán a Roma de que la del pescado era carne fría y no caliente como la de los bípedos y cuadrúpedos terrestres. El Vaticano, que acababa de imponer el ayuno —y ríete tú del Ramadán: ciento ochenta días del año sin carne—, aceptó la surrealista división de las carnes terrestres y marinas según su temperatura. Y así nació el más seguro y duradero de los negocios, con vigencia durante más de seis siglos. El bacalao, más notorio que el atún, se transformó en logo y símbolo económico de la Liga Hanseática, pretexto para guerras y negociaciones, motor del mar del Norte y razón de ser de Terranova. Síntesis de religión, política, alimentación y economía.

Una hanse o hansa podría ser definida como gremio de comerciantes de un mismo sector. Y en ese caso su origen sería fenicio, fechado en el período clásico de esa civilización (880 a 675 antes de la era común). Ya en 1266 el gremio de comerciantes de Hamburgo es designado como Hanse. Pero si se habla de la Liga Hanseática su ámbito son dos mares, el del Norte y el Báltico. Y su base las ciudades mercantiles del norte de Europa. Su apogeo va del siglo XII al XVII, apoyada en la orden de los Caballeros Teutones y en el proselitismo católico, hábil pantalla de los juegos de tronos de la época. Porque la Liga se apoya en distintos privilegios, arrancados a otros tantos soberanos europeos. Y enrocados en la colonización y la evangelización, gemelas cuya penetración común se traduce en cifras bancarias. De hecho, la Liga Hanseática, que dominó el mar del Norte y el mar Báltico, amparaba por igual a los comerciantes y a sus mercenarios armados, protectores de las mercancías pero también hacedores y deshacedores de príncipes. Lübeck, ciudad alemana fundada en 1158, será su capital. Pero la Liga, que suma privilegios en Escandinavia, Inglaterra y Flandes, multiplicará puertos propios hasta enlazar Oriente y Occidente. Para conservar sus privilegios, la Liga bloquea Brujas en 1280 y Noruega en 1364. Si el bacalao la distingue, también comercia con lana, pieles, vino gascón, textiles flamencos. Y con arenque tanto o más abundante que el bacalao. Aunque no siempre: en Las etapas del capitalismo, Marcel Laffon-Montels adjudica a «una extraña desaparición de los bancos de arenques» un largo declive de la Liga, que coincide con el descubrimiento de América y la competencia de mercaderes ingleses y neerlandeses. Todo perdido menos el honor: hoy todavía, Hamburgo y Bremen, Lübeck y Rostock, alardean de su calidad de ciudades estado. Y la matrícula de los coches incluye una H por ciudad hanseática.

CAPÍTULO 18

CUANDO LOS BACALAOS HABLABAN EUSKERA

Bacalao hanseático entonces, pero también con impronta ibérica: si el atún será andaluz, o andalusí, el bacalao es para siempre vasco, aunque el negocio lo hayan hecho los alemanes. Lo ratifica el comienzo de La fabulosa historia del bacalao, de Marc Kurlansky: «Se cuenta que un pescador medieval remontó un bacalao de tres pies de largo, dimensión bastante común en la época. El hecho de que el pescado hablara no fue lo más sorprendente. Lo que le asombró fue que se expresara en una lengua para él desconocida: hablaba vasco».

De hecho, una mezcla de euskera, gascón y voces astures habría compuesto la germanía en la que se comunicaron durante siglos los pescadores embarcados entre costas españolas y francesas. Sus conflictos los resolvían en casa, lo que no significaba España ni Francia, por cierto: durante los frecuentes enfrentamientos entre París y Madrid, ese gremio continuaba su trabajo en común. Y otro dato importante: la bien llamada Tierra Nueva fue descubierta por pescadores vascos casi tres siglos antes de que Juan Rodríguez Bermejo/Rodrigo de Triana (siempre España fue subtitulada), de Los Molinos, Sevilla, gritara «¡Tierra a la vista!» desde la cofa del mástil de la Pinta. En Terranova, topografía e incluso lápidas del siglo XIII están escritas en vasco. En 1436 el Atlas del italiano Andrea Bianco demarca una zona, al oeste del Atlántico, que bautiza stoc fis. En lengua germánica, ‘pescado de palo’, bacalao secado al aire libre. Y faltan aún sesenta y un años para que Juan Gaboto —subtítulo: Giovanni Caboto— descubra «las costas de América septentrional y su riqueza increíble en bacalao». Los barcos convergerán allí para despecho de los pescadores iniciados, que habían conservado secreto aquel destino. Natural: no solo pescaban en esas aguas sino que, sobre todo, en aquellas costas secaban el pescado y lo salaban. Y esa despensa al aire libre era una presa codiciable. Ese negocio exigía el secreto porque lo que aquella tierra guardaba lo habían aportado ellos. ¿Qué pasa en cambio cuando se escoge un territorio como base para desarrollar una industria (el caso de Madeira y las Azores para los portugueses), o se cree haber llegado a Jauja, como les ocurrió a los españoles con América? En ese caso se aplica el concepto luso y al uso: aunar poder terreno y celestial con los negocios. Aunque vecinos del Finisterre, los portugueses, navegantes, sabían muy bien que hacia el oeste había nuevas tierras. Y la suya era más bien estrecha, entre los españoles y el océano. Lo único que faltaba era cogerle el puntillo al viento para regresar. Cuando lo consiguieron, los españoles hacia el Atlántico sur y los portugueses a través del Índico, ambos tuvieron interés en que el mundo supiera que eran los dueños del mundo. Posesión que ratificó el Tratado de Tordesillas. Y es por eso que Terranova fue descubierta dos veces con un intervalo de trescientos años.

Claro que como todo lo relacionado con las naciones españolas y las que nacerán del llamado Descubrimiento, datos y fechas pueden ser contradictorios. Pero lo que resalta de diversas fuentes es que vascos y bacalao no estaban unidos por el cordón umbilical pero sí por el hilo con su anzuelo. Por ejemplo, en 1545 el hijo de Matías de Echevete se proclama «primer español que fue a pescar a Terranova, en un barco francés». Una noticia sobre su vida dice que «siguieron 28 viajes hasta 1599». Y añade: «fundó la pesca de los vascos». Lo desmiente en 1757 la Enciclopedia, de Diderot y D’Alambert: «los descubridores del banco de bacalaos [de Terranova] fueron los pescadores vascos que perseguían ballenas, cien años antes del viaje de Colón». Oficialmente, sin embargo, la primera pesquera documentada en América habría registrado su actividad bacaladera en 1504 en Nueva Escocia.

Aunque ningún libro de historia lo consigne, este puede afirmar que la comida de la Navidad de 1836, en Bilbao, no incluía bacalao en el menú. Porque precisamente la noche del 24 de diciembre fue levantado el sitio carlista, iniciado el 23 de octubre. ¿Y qué tiene que ver eso con el Gadus morua? Hacia el 16 de octubre un conocido especialista bilbaíno en pesca salada, el tendero Gurtubay, había encargado «100 o 129 bacalaos de primera calidad». El proveedor leyó 1000129 y le libró esa cantidad el mismo día 23. Apenas había entrado la desmesurada comanda la tropa carlista montó el sitio. Gurtubay no pudo deshacer la confusión. Según pasaron los días tampoco le interesó: su bacalao se transformó en el único alimento de la ciudad sitiada. Moraleja: Gurtubay se hizo rico y los bilbaínos «bacalaoadictos». Si non è vero...

Medio siglo más tarde, otra ratificación oficial de la estrecha relación entre los vascos y el pez: en sus Disquisiciones Náuticas (1881) el marino y escritor Cesáreo Fernández Duro (el autor de un libro genial y muy copiado: La cocina del Quijote) recuerda que «el derecho de los vascos a la pesca del bacalao fue tan reconocido en Terranova que los Reyes de España, en numerosas partidas (1557; dos de 1587, las de 1639) concedieron privilegios a la provincia de Guipúzcoa».

Para que la historia sea más resbaladiza todavía, en 1685 se mezclan aceite de oliva, mantequilla y bacalao, dinerillo y ¡dios! un par de religiones. Ese Madrid de los Austrias que los turistas visitan con la sensación de atravesar Alemania o Borgoña debiera recordar a los olvidadizos españoles que la mantequilla, para ellos consustancial a la cocina del vecino francés, era española en el siglo XVII. Porque el Imperio español era, por su emperador, flamenco. Y por la misma grasa lógica, el aceite de oliva protestante y provenzal. En una ilustración del Compost et Kalendrier des Bergères, un calendario de pastoras, una mujer hace mantequilla. Sin demasiado éxito comercial: en aquel 1499, en Francia, la mantequilla es grasa de pobre. En realidad, como siempre en Europa hay un norte y un sur. Y en este caso, las vacas no pierden el norte ni los olivares el sur. Los católicos a su vez prefieren el norte con mantequilla y los protestantes el aceite de oliva. En cualquier caso, en Francia, «hasta el siglo XVI no hay mantequilla ni en los libros de recetas ni en la cocina cotidiana. El aceite, de oliva o de nuez, sazona. Y a la sopa de verduras la divierten con panceta». El historiador Anthony Rowley precisa que «para saltear las carnes e incluso en pastelería se usa grasa de vaca. Solo se recurre a la mantequilla para untar el pan en días de abstinencia; servirse de ella cada día, como hacen los flamencos, sería percibido, entre franceses, como un gesto de bárbaros».

La historia socorre a la mantequilla francesa. Dos fechas importantes: en 1516 es coronado en España Carlos I, con el paladar mantequillero de su Gante natal, de cuando Países Bajos, Holanda, Bélgica y el ducado de Borgoña eran una misma cosa. El paladar de Carlos I de España y —luego también— V de Alemania, era el de los Habsburgo, duques y/o condes de Flandes hasta 1665 y en el trono español hasta 1700. Con matices porque el hijo de Carlos I, Felipe II, fue un Habsburgo nacido en España y cuyo paladar por lo tanto no era ya el del padre. La otra fecha: 1517. Apenas un año después de la coronación de Carlos I comienza en Alemania la Reforma. Cuando las provincias ganadas por la Reforma suprimen las prohibiciones alimentarias, el Vaticano, siempre entre el cielo y la tierra, responde con dispensas varias, para no minar la fuerza de sus huestes. Entre ellas la que permite untar el pan con mantequilla en días sin grasas animales. Más barata que el aceite de oliva, la mantequilla conquistará en apenas medio siglo el norte de Francia. Los chefs se adaptan con una primera receta de lucio que dará una salsa clásica para pescados y verduras: brochet au beurre blanc. Y en ese juego de sube y baja que place a las modas, entre 1560 y 1570 los franceses olvidan el sabor del aceite. Peor aún, lo decretan vulgar. Bastará con un cambio de generación para que la mantequilla sirva de soporte graso al pescado, luego a las verduras y finalmente a las carnes. Es por eso que al terminar el siglo XIX en Francia el aceite de oliva sirve más para hacer jabón que para condimentar. Salvo en Provenza. Pero como los provenzales y su comida carecían de prestigio, el aceite de oliva no lo recuperó hasta el último cuarto del siglo XX.

CAPÍTULO 19

BACALAO SEXUAL, BECHAMEL CATÓLICA Y BRANDADA PROTESTANTE

Para esa fabulosa historia que arranca en 1300 y concluye financieramente para la Liga en 1592, sin que disminuya sin embargo la caza del pez, hay un capítulo semántico muy interesante. La palabra bacallao tiene inciertos orígenes. Aparece por primera vez en Flandes en 1300 en su forma latinizada cabellawus, derivada tal vez del gascón cabilhau, procedente por su parte de cap, ‘cabeza’ (en latín caput). Pero hasta el gran filólogo Joan Corominas ha dudado de la filiación. En occitano el bacalao se llama merlusse, término infiltrado en el francés del siglo XIV como merlus o merluche. Cocinero e investigador del bacalao, el desaparecido cocinero vasco Emilio González Soto —que además de cocinar el bacalao en su Currito de Santurtxi, donde lo comí varias veces, le dedicó dos libros— reveló que las cuatro lenguas españolas sumaban quince nombres diferentes para el Gaudus. Y en el primer mapamundi de los dos hemisferios (Roma, 1508), Johannes Ruysch inscribe Terranova como Bacealauras. En 1516, Pedro Martin Anghiera, diplomático italiano instalado en España inaugura la voz bacallao, en alusión al Terra di bacallaos de Caboto. Es el nombre que aparece en el mapa náutico que Diego de Ribeiro imprime en 1592. Otra duda de especialistas: ¿Bakeljaw es un término primitivamente holandés, retomado por los vascos, viaje semántico de Ámsterdam a Bilbao?

¿Y qué decir de las connotaciones sexuales de la palabreja, en distintas lenguas, para un alimento tan católico? Salt fish, pescado salado, en el argot inglés de las Indias occidentales, quiere decir ‘vagina’. En inglés medieval el otro nombre del bacalao, cod, significa ‘escroto’. Y se llamó codpiece el frunce tan exagerado en la delantera de los pantalones de los jóvenes ingleses a la moda en el siglo XVI, para simular enormes genitales, del que por cierto deriva la bragueta. En cuanto a la palabra francesa morue, quizás del celta mor o inspirada en el segundo nombre latino de la especie atlántica, Gadus mohrua, en argot es ‘prostituta’. Seguramente porque muchas profesionales se instalaron en el sector de pescaderías del antiguo Mercado des Halles en París. Acaso por la misma razón geográfica, el gigolo fue bautizado macró, maquereaux, caballa, pez graso y depredador. En francés el bacalao tiene doble personalidad: cuando sale del agua se llama cabillaud y morue ya secado y salado. En esa condición es el pescado momia de Julio Camba. Y el stockfish (¿por qué no stickfish?) que los nizardos, italianos hasta el siglo XIX y luego franceses, cambiaban a los pescadores noruegos por aceite de oliva, bautizaron stokafi. Y estocafic o estocaficada o, aun, stoquefiche, al plato que aún hoy preparan los viernes con él. El nombre puede haber viajado a la rastra del barco que así desalaba sus stockfish de camino a la Auvernia donde lo cambiarían por sal. ¿Rizar el rizo? En Auvernia, el plato típico de los viernes se llama stoficado. Es una especie de contundente brandada parmentier: el bacalao es aplastado con patatas, mantequilla, ajo y perejil, huevos crudos batidos y nata fresca, ligado a último momento con aceite de nuez. En fin, los catalanes, que como todo el Mediterráneo adoptaron el pez tieso y en sal, lo llamaron peixopalo o pejepalo.

Rico emprendedor, Louis de Béchameil o Béchamel (1630-1703), marqués de Nointel, compró el cargo de maître d’hôtel —mayordomo cortesano— de la casa del rey Luis XIV. Financiero de campañas bacaladeras a Terranova se anticipó al marketing: para impulsar el consumo de Gadus morua cocinó el bacalao con bechamel, salsa que desde entonces evocará su apellido. En castellano, besamel o besamela (¿y por qué no bésamela? ¡Esa manía del DRAE de proponer voces malsonantes como güisqui!). Técnicamente, una velouté reducida con crema fresca. Más tarde, también a base de harina, leche y mantequilla. Y hasta con cerveza en lugar de mantequilla en las nómadas cocinas de Wargaban. Por supuesto la salsa no fue inventada por el marqués. Versión depurada de otra, más antigua, sería obra en realidad del gran cocinero François-Pierre de la Varenne (1615-1678), cuyo Le cuisinier françois codifica la gran cocina francesa moderna que reinará en adelante. Así es como la bechamel conquista el mundo. Aunque su triunfo más sonado desde el punto de vista español se haya producido en la Francia imperial de Napoleón III, soporte fundamental de cromesquis o croquettes, las croquetas exfiltradas a España por la emperatriz Eugenia.

Tampoco fue manca la respuesta de los protestantes de Nîmes al católico Béchameil. Afectos también al bacalao, pero no a los lácteos, aquellos provenzales dan la réplica a ese marketing pescadero con su propia reforma: una emulsión de bacalao y aceite de oliva, la brandada (de branler, ‘batir’, en occitano). Lo corrobora el historiador de la alimentación Anthony Rowley quien sitúa el nacimiento de la brandada en la Nîmes protestante. Más tarde, en 1830, un vecino, el cocinero Durand, de Toulouse, maldita sea, recomienda ligar con patata «una brandada que se corta». ¡Ay! Casi cuatro décadas más tarde, en 1886, el general Boulanger, que no era panadero sino militar de alta graduación, y avaro, decide multiplicar si no los peces, el bacalao. ¿Habría leído a Durand? Aconseja nutrir a los soldados con «una brandada montada por mitad con patatas». Crimen de lesa gastronomía seguido luego por cocineros rácanos que enmascaran el truco con un nombre sonoro: como todo lo que lleva patatas, esa brandada se llamará Parmentier. Ya puestos, le añaden crema o leche, con lo que desvirtúan el origen. Una blasfemia si no fuera porque los protestantes no cultivan tales anatemas. Resultado: en el siglo XXI, en Francia o en España lo más fácil es que al pedir una brandada le sirvan una crema de patatas de consistencia puré y con bacalao. Solo hay un recurso: disfrazarse de protestante provenzal, armado de mortero —de cocina, no de guerra—, y pilón, cocinar en agua (¡sin que hierva!) el bacalao desalado, majarlo y montarlo luego a fuego bajo con aceite de oliva como si fuera una mayonesa. Posibilidad más divertida: viajar a Venecia y pedir en una trattoria clásica baccalà mantecato según la receta original. A lo sumo, para aligerar la mezcla el cocinero véneto puede añadir unas gotas del agua de cocción. Esta polémica sobre brandada con o sin leche, con o sin patata, me recuerda otra, que dividió a los gastrónomos franceses del siglo XIX. En 1894, Alfonso Daudet (1840-1897), el de Las cartas de mi Molino, promueve, en un restaurante parisino, la cena de la brandada. Problema: esa brandada ¿sería la original de Nîmes o bien la que Niza consideraba también auténtica, aunque sin antecedentes religiosos, con poderoso añadido de ajo? Salomónico, Daudet aconsejó al cocinero que se limitara a frotar con un diente de ajo los bordes del recipiente en el que preparaba el plato.

[En los 1980, un gran chef y mejor persona, Pierre Troisgros, me mostrará su sistema para secuestrar en unas espinacas el perfume del ajo: las echaba en la sartén, con una gota de aceite y las removía, hasta que soltaban el agua y se vestían de un verde clorofila, con tenedor de madera en el que había pinchado un diente de ajo].

Para concluir con el bacalao, no importa qué receta siga (las cuatro maneras vascas del siglo XX; a la llauna o esqueixada en Cataluña; a Bras o de otras 364 maneras en Portugal; en brandada nîmoise, niçoise, parmentier, terminada con aceite de nuez como en Auvernia; baccalà mantecato...), recuerde siempre que al comerlo mastica economía política. Por lo menos si considera que en el siglo XVIII la pesca de Gadus morua dejaba tales beneficios que en lugar de militares o reyes —sin alusión a la España del siglo XX, sea escrito—, en las primeras monedas aparecen bacalaos. Y hasta el correo norteamericano emitió sellos con la nadadora imagen.

CAPÍTULO 20

EDAD MEDIA, EUROPA Y AMÉRICA

La Edad Media, dividida en Alta, Plena y Baja, será para Europa un período de adolescencia turbulenta, las correspondientes descargas hormonales traducidas en guerras y saqueos. Pero también de innovaciones políticas, económicas, culturales y religiosas. Lo cuentan los historiadores. Lo que omiten es la vida cotidiana, cuando no la resuelven de un trazo caricaturesco. Algo así como el déficit de palabras para los matices del sexo y la comida en el diccionario. Y lo que más dejan de lado en su relato de la vida es qué, cuándo y cómo se comía. Esa rutina diaria para quienes podían practicarla. Zambullida en la época para dos explicaciones posibles sino plausibles: la brutal desigualdad hace que unos coman y otros miren. Y los que comen son además quienes saben escribir y leer. Poco interesados a su vez por lo que hacen de su vida quienes sobreviven. La historia no se escribe en una choza sino en monasterios, palacios y cuarteles. Convencional como todo punto de partida, el arranque de la Edad Media es la caída del Imperio romano. Y la pérdida de prestigio del estatuto de ciudadano, su gran hallazgo aunque no fuera generalizado. Al Medioevo lo precede la Antigüedad tardía, fechada entre los siglos III y VIII aproximadamente. Pero ese setecientos es fundamental para la mesa. Porque aquellos reyes magos algo violentos que llegan de Oriente con la espada flamígera también acarrean como se ha dicho alforjas llenas de cereales, verduras y frutas. Europa desconocía tanta despensa. Pero poco a poco adoptará las novedades. Con ellos viaja la ciencia porque se han erigido en recuperadores del pensamiento griego. Sus conocimientos transformarán técnica en tecnología. Práctica como la irrigación de cultivos en terraza, auténtico himno de riego para aquella España que tiende a desierto. Y futurista como los algoritmos que diez siglos más tarde se traducirán en internet, no en vano esos árabes han inventado el cero. En suma, una cuna de oro para la ciencia occidental.

Así mientras en el sur de Europa se instala una sucursal de Bagdad que transforma Medina Sidonia en ciudad repostera, importa el baño turco y el jabón de Alepo y modifica los cultivos y los platos europeos con arroz, pastas, berenjenas y frutas entonces exóticas como las naranjas, el norte cambia el feudalismo por nuevas organizaciones cívicas. Y de la mano de Carlomagno se adhiere al cristianismo, religión supranacional y fantasma que ya recorre Europa desde hace unos cuatro siglos. Aquella Europa que se homogeniza cristiana en el setecientos toma como símbolo a Carlomagno (circa 742-814), rey de lombardos y francos y emperador de gran parte de Europa occidental y central, coronado por el papa en Roma el 25 de diciembre del 800. Carlomagno fundó las monarquías francesa y alemana. El llamado Renacimiento Carolingio recupera las culturas clásica y latina. Y diseña el concepto moderno de escuela.

Entre califas y Carlomagno, cruzadas y repúblicas comerciantes y armadas como la veneciana y la genovesa, Europa come y bebe. Pero siempre con esa distinción entre norte y sur que contradice la verticalidad nacional de los mapas. Observe aún hoy el mapa de Europa en horizontal, ignore las fronteras verticales. Verá un norte de grasas animales en el plato y un sur más vegetal. Otra manera de perpetuar la separación mantenida desde que el emigrante de Mesopotamia, el primer humano, aún indeciso entre Neanderthal y Cromañón, separó su camino entre ambos puntos cardinales. A finales del siglo VIII, cuando ya los árabes dominan el sur de España, la otra Europa también tiene sus verduras y frutas. Las consigna un libro abierto —mejor, un libro huerto—: el Capitular de Carlomagno (De Villis vel curtis imperialibus). Aquel gran hombre, que tenía tiempo para todo por lo que se ve —o negros literarios—, consigna legumbres como el garbanzo, mimado por cartagineses e íberos; las habas, antecesoras de las judías. Retiene raíces y bulbos: ajo, cadillo, cebolla y tal vez escalonia, zanahoria, chirivía, rábano, raíz de rábano picante, repollo. Propone mucha ensalada: diversos cardos, acelga, col, rúcula, lechuga, puerro, berro. Y frutos: pepino, melón, cucurbitáceas, calabaza azul. Entre los brotes, lúpulo, para que la cerveza no pierda el norte.

Pero el mundo que se come y se bebe no tiene fronteras. Por ejemplo, la primera viña japonesa era plantada por entonces en Katsunuma. Según me contó en París Enrico Bernardo (italiano y mejor sumiller del mundo en 2004) fueron monjes budistas quienes plantaron aquel viñedo. Pero solo para uso médico. ¿Habrían descubierto la eficacia antidepresiva de una copichuela? ¿O ese poder salutífero de los taninos que la Medicina norteamericana, la misma que simultáneamente inventa la dieta mediterránea, lanzará en la segunda mitad del siglo XX bajo el nombre de paradoja francesa? La idea básica: consumidores de grasas, con el foie gras como símbolo, y regularmente de vino, los franceses sufrían menos accidentes coronarios que los norteamericanos. Enigmas insalvables cuando la historia pone la mesa: para saber a qué sabe un vino japonés habrá que aguardar a que los misioneros portugueses desembarquen en el siglo XVI en el archipiélago. Y como a sus buñuelos (tempura los rebautizan los nipones) había que empujarlos con algo y su paladar no pedía un alcohol de arroz, los monjes plantarán tintashu, contracción de tinta roja (la uva) en portugués y shu, saké, en japonés. ¿Una copa? ¿O más bien un cáliz? Porque en ese mismo siglo VIII en el que los budistas se curan con taninos, el monje católico Emilion funda en Burdeos un monasterio, con viñedo naturalmente, origen del saint-emilion, el vino que lo santificará en reputadas etiquetas. Para compensar o bien para iniciar el enfrentamiento entre las dos D. O. más célebres de Francia, Carlomagno dona sus viñedos de Aloxe Corton al monasterio de Saulieu, en Borgoña.

Los del Rosellón, documentados desde el siglo IX, también ganan enteros. ¿Gracias a Dios? Porque «como el pan, el vino adquiere un valor institucional aunque más no fuera por el culto católico y la liturgia [...] monjes y obispos son fundamentales para la recuperación y extensión de los viñedos», escribirá mucho más tarde Pierre Ponsich, conservador del palacio de los reyes de Mallorca y del Vieux Perpignan en Les Vins de Roussillon, de 1980. ¿Pero qué vino contendría la copa del sajón Alcuino en 803? Ese año, el responsable de la educación de Carlomagno, y considerado el creador de las escuelas de Europa por su Admonición de 789, que incita a construir esos templos del saber, fecha un comentario sobre un templo del sabor. Es la crónica de su cena en el restaurante del monasterio benedictino de San Pedro de Salzburgo, en Austria. Se lo puede evocar con vino actual: en 1999, aquel restaurante, considerado el albergue más antiguo de Europa, renovó decorado y carta, bajo el nombre de St. Peter Stiftskeller. Si el lector comienza en ese St. Peter Stiftskeller un tour gastronómico de platos supervivientes puede incluir en él a la ciudad francesa de Provins. En el 1, rue des Capucins, frente al palacete de Vauluisant, del siglo XIII y al pie de la colina en la que se alza la Tour César, abrió en 1270 L’Hostellerie de la Croix d’Or, tras seis años de obra. Bien realizada. Seguía en pie el 17 de abril de 1931 cuando clavaban en la fachada una placa que la acreditaba monumento nacional. Y en la segunda década del siglo XXI seguía dando de comer —en 2017, menú con entrante, plato, queso y postre a elegir, a 32,90 €—, para ostentar el título de «la más antigua hostelería francesa todavía en funcionamiento».

De aquellos odres vienen estos vinos. Porque los de aquella Alta Edad Media fueron años fastos para el buen vivir y beber: entre 800 y 1098, Europa multiplica sus abadías. Y ya se sabe que era inconcebible concebirlas sin viñedo. Naturalmente monjes y nobles tenían acceso privilegiado a la bota. Pero como todavía el vino era bebida efímera, que a veces ni duraba hasta la próxima vendimia, terminaba por ser accesible a todos. Especialmente porque tenía reputación de restituir fuerzas al campesino, ese que por entonces trabajaba de sol a sol. Y era bebida más segura y potable que el agua. Dos conventos, los de Citeaux y Cluny, destacan en ese ora pro vinis. Serán fundamentales para los vinos de Borgoña y, según teorías, para la emigración de la pinot noir que en la Rioja se transformaría en tempranillo.

CAPÍTULO 21

MENJAR BLANC, DE REUS AL MUNDO (EUROPA). Y GHEE

Si la tempranillo es algo así como la uva madre en España, su equivalente italiano, la sangiovesi (etimológicamente, ‘sangre de Júpiter’, primer dios romano), dará vida por mutaciones o viajes a la brunello. En Córcega, ese retazo de Italia en Francia, la nielluccio, ya conocida de los etruscos, coloniza viñedos.

Buena compañía para una pizza. O por lo menos lo que llevaba tal nombre en latín medieval, que hoy denominaríamos una focaccia. O una torta. Esa masa horneada que para los pobres prefiguraba el plato. Y así la habrán empleado los gulyas o pastores húngaros para comer el guiso que, derivado de su nombre, fue llamado goulash. Un guisado de carne confitada en grasa que cocía con cebollas, la salsa ligada con fécula de alguna raíz. Habrá que llegar al siglo XIX para que —América y España mediante— el goulash lleve patatas. Y obtenga color y picantillo gracias a la magia de pimentón magiar: paprika. Mientras aquellos rústicos masticaban, las gentes de casa rica ordenaban poner el cubierto. Pero no hablaban de cuchillo y cuchara. La expresión era interpretada textualmente: una vez expuestos en la mesa, los platos, del llamado servicio a la francesa —es decir todo lo que sería propuesto en la comida— debía ser cubierto por un mantel hasta que los invitados tomaran asiento. Esos comensales que vivían con el secreto temor de ser envenenados y que, cosas de la época, muchas veces creían haberlo sido cuando solo se trataba de una gastroenteritis o una salmonelosis. Buen recordatorio para quienes hoy se quejan de la comida industrial. También hay que comprender textualmente la expresión poner la mesa si la pronuncia una boca medieval: ni en las casas más importantes había comedor o mesa fija. En el momento de comer, tablas de dimensiones adecuadas al número de comensales, apoyadas en caballetes, disimuladas bajo tapices o manteles, eran situadas donde prefirieran los señores. Unos nobles que por lo general nomadeaban: los reyes y su corte y servidores deambulaban como si fueran vulgares SCF (Sin Castillo Fijo).

Un plato en cambio era casi fijo, a partir del siglo X, en buena parte de Europa: el blanc manger o menjar blanc. Un potaje o crema espesa de arroz, pechuga de ave, almendras y azúcar en caldo de ave. Plato cortesano al principio, en los siglos XVI y XVII deviene en street food —«en cada esquina lo proponen», escribe un cronista parisino de la época— sin que los paladares nobles lo repudien. En ese sentido es un caso excepcional para una época que no solía ofrecer igualdad de oportunidades a la hora de comer. Y eso entre quienes comían: comerciantes, nobles, sus servidores y por supuesto el clero, que de algo proviene aquello de comer como un cura. Precisamente: el menjar blanc habría nacido conventual, inventado por los monjes de un claustro de los alrededores de Reus. O bien —las leyendas varían, pero siempre la mano de un cocinero antes que fraile— receta urdida por unos sacerdotes del Languedoc. Receta de transmisión oral durante cuatro siglos antes de aparecer en dos libros mayores, el de Sent Soví y el del Coch, los dos repertorios más antiguos de España y ambos en catalán. Catolicismo y días de veda impuesta habrán modificado ingredientes. Porque en el papel el caldo no es ya de ave sino de guisantes. La pechuga fue reemplazada por un filete de pescado para honrar el viernes. Y el ingrediente principal es una leche de almendras que también respeta preceptos.

Plato de cuchara de todos modos, adecuado entonces para una época sin tenedor o casi. En los Sermones de san Pedro Damián se lee que la primera en sostener una especie de tenedor en mesa europea habría sido una princesa bizantina casada con el duque Dominio Silva, en la riquísima Venecia del siglo XI. Lo confirma una iluminación de la época: dos venecianos comen, armados cada uno con su horquilla. Pero la imposición cortesana del primer tenedor es cosa de aragoneses/catalanes del siglo XIV, como se verá. Y es en España donde el menjar tendrá larga vida porque llegará al siglo XX bajo la forma de un flan perfumado con almendras —que la revolución gastronómica de finales de siglo deconstruirá.

Cuchara se necesitaba en cambio, en el siglo XI, para comer la leche gelificada que inventan los pastores nómadas de Anatolia para transportarla con mayor comodidad, sin imaginar que lo que acababan de crear era el yogur. Y también es veterano y oriental el ghee (‘grasa’, en hindi), mantequilla clarificada por el genio de la lámpara seguramente. Según el indianista Max Mueller ya el Rig Veda, el más antiguo de los textos indios, de hace unos treinta y seis siglos, ensalza las virtudes del ghee. Concebido como un excelente sistema de conservación para paladares viajeros hoy se lo considera también la única manera gastronómica y digestiva de cocinar con mantequilla. Integrado en la medicina ayurvédica y básico en la cocina india el ghee se prepara con mantequilla normal, fundida a baño maría hasta que su agua se evapora y se separan los componentes. A un lado las materias grasas y al otro los residuos de proteínas (caseína, por ejemplo) y lactosa, extraídos con cuchara o espumadera. Aquel líquido depurado se solidificaba y así era conservado en recipientes herméticos. Actualmente puede durar meses en la nevera. La ventaja principal en cocina es su resistencia al calor: en lugar de humear a 120 oC como la mantequilla aguanta sin riesgo hasta 250 oC. Más digerible, es apropiado también para quienes no toleran lactosa y/o caseína. Los indios se sirven del ghee para platos tradicionales como el sadya, el parippu (curry de lentejas), el khaddi (a base de garbanzos, especiado), el arroz del biryani, el masala de Penjab. Y el roti (pan indio) y el naan son pintados con ghee, una y otra vez, mientras cuecen. Como en todas partes, en la India la religión entra en la cocina. No solo porque se use el ghee para confeccionar los cirios ofrecidos a los dioses sino porque además de prohibir el consumo de carne, en algunas regiones el rito impide también a los ganaderos vender la leche. Como la vaca, por santa que sea, necesita ser ordeñada, esa leche es transformada íntegramente en mantequilla. Y la mantequilla en ghee.

Toque chino medieval: entre el 618 y el 907, bajo la dinastía Tang, la mantequilla clarificada simbolizará el estado supremo del espíritu de Buda.

Curiosamente habrá que aguardar al siglo XIX y el advenimiento de la gran cocina francesa para que los chefs occidentales clarifiquen la mantequilla y cocinen con esa grasa dorada sin caseína ni lactosa. Y para rizar el rizo, en el siglo XXI elaboradores franceses de lácteos fabrican su propio ghee.

CAPÍTULO 22

COMER Y FOLGAR TODO ES EMPEZAR. Y LOS CRUZADOS EMPIEZAN

¿Vino de rey o cerveza de caballeros? Hacia 1033, Enrique I de Francia (1004-1060; rey en 1030) contaba con sus propias viñas en París, en lo que hoy es la parte superior de la rue de la Montagne Sainte-Geneviève. Poca cosa ese presunto vinillo, en cambio, para los seis caballeros flamencos que, cansados de combatir, fundaron en 1074 la abadía de Affligem donde los benedictinos elaboraban una cerveza que aún hoy, cuando la abadía ha desaparecido, quita la sed a caballeros y plebe.

Amargor para los flamencos y dulzura en la España mora en la que los árabes se arrepentían ya por no haber patentado el turrón: en 1085, desalojados de Toledo por Alfonso VI, encima fueron despojados del savoir faire de mezclar almendras y azúcar. En la ciudad castellana la comunidad mozárabe, cristianos clandestinos que habían conservado el ritual de comer pasteles de almendras y azúcar en Navidad, empezó a fabricar lo que podría ser definido como antecesor del mazapán. Si los musulmanes hubieran registrado el invento hoy los cristianos pagarían derechos por cada turrón navideño. En cualquier caso, el mazapán se quedó sin patente pero no sin elaboradores: como los árabes habían desparramado su ingenio pastelero de Chipre a Venecia, esa República se jactaba de un pan de almendras del mes de marzo llamado por eso mismo marzipane, primo del mazapán. Fórmulas de transmisión oral hasta que en el Llibre del Coch de Ruperto de Nola (1525) aparece la primera receta escrita del turrón.

Los árabes han desertado Toledo. Pero conservarán largo rato su sede andaluza en la que se desarrollará una sociedad culta y golosa entre 1095 y 1270. Insisto en subrayar el disparate de que los cristianos pobres de Francia se fatigaran por entonces en largas travesías navales hacia Oriente, cruzados en busca de fortuna con la excusa de cristianizar herejes, cuando en al-Ándalus tenían las riquezas, el placer, las huríes y los herejes más a mano. El francés Paul Balta explica que la pujanza y desarrollo de al-Ándalus se apoyaba ya en el 800 en los hallazgos del químico Jâbîr. Y en los de Jaswatizmi (780-850), inventor del álgebra y de los algoritmos, sin los cuales yo no hubiera podido escribir esto en el ordenador ni Planeta imprimirlo. Râzi, fallecido en 925, dejó como herencia el primer hospital. Astrónomo e historiador, Birûni (973-1050 ¡nombre de cantaor!) fue coetáneo del gran Avicena (980-1037), filósofo y médico. Y ¿qué sería de la poesía del vino sin los versos del matemático Omar Khayyam (1047-1122)? Todos ellos compartían cuerpo limpio, masajeado y nutrido con manjares que desconocía el resto de Europa, cultivado con artes también ignoradas en el continente. Es cierto que a partir del siglo XII Europa empieza a contar con sus propios sabios. Pero en al-Ándalus se suceden Averroes (1126-1198), el médico y teólogo judío Maimónides (1135-1204), el geógrafo y viajero Ibn Battûta (1304-1377) o el historiador Ibn Khaldoun (1332-1406), sin los cuales el Renacimiento europeo hubiera sido, pero menos. Todo esto en un ambiente de placer del cuerpo y halago de los sentidos, aunque la vida pública terminara por padecer aquel tira y afloja constante con los religiosos. Porque si Europa padecía los ucases papales, especialmente encarnizados con un par de pecados capitales, lujuria y gula, en las tierras conquistadas por los musulmanes se aliaron las tres religiones monoteístas a ver quién prohibía más.

Un detalle a favor de los cristianos: su religión instaura claramente dos sectores sociales, el de los clérigos y el de los laicos. Es decir que por primera vez en la historia existe una sociedad laica, mientras que hasta entonces en las culturas politeístas había un dios para cada momento pero ningún momento sin dios. Y ni judíos ni musulmanes dejarán espacio para otra cosa que la religión, cuyo dogma, como en el caso de la sharia, pasa por encima de las leyes civiles. Contemplado el panorama desde la segunda década del siglo XXI, cuando el Ramadán se generaliza en Occidente y el rigor de comer halal instaura una industria tasada en miles de millones de euros, sin olvidar las trenzas de los integristas judíos y la multiplicación de tiendas, restaurantes y supermercados de comida kosher, quienes han elegido al profeta Jesús pueden brindar —con vino de misa, claro— por aquella remota idea de inventar al laico, equilibrio terreno de las iras divinas. Porque al cabo de los siglos de atún y bacalao rituales ya descritos, esos dos pescados, y los tantos que depara la pesca moderna, son comidos por motivos gastronómicos o dietéticos y ya no religiosos. Y hasta surgen movimientos de comulgantes que piden hostia sin gluten.

¡Regocijémonos hermanos! Pero sin olvidar que el disparador de anatemas está siempre alerta. Menos vivaz por supuesto que aquel del Oriente en el que los cruzados se cruzan con infieles en sentido bíblico e inauguran una nueva cohabitación con Alá. Duros anatemas caerán sobre los rudos caballeros convertidos sino al islam, sí al arte de vivir musulmán. Caballeros que como se ha leído anteriormente descuidan su alma, deslumbrados por el cuidado del cuerpo, frecuentadores clandestinos del hammam que los clérigos les prohíben. Y de los retretes, otra novedad. Sus cristianas, obligadas por la costumbre local a llevar velo, optan por el tul transparente que fabrican en la misma Mosul que en 2017 será puesta a sangre y fuego por otros represores y otros religiosos. Pero el laico emergía: haciendo caso omiso a las condenas de autoridades como san Bernardo, los cruzados que por alguna obligación debían regresar a Europa cargaban en su equipaje sedas de colores, telas de Damasco, satén (zaituni), tafetán (taftah), muaré. Y un textil aún desconocido: algodón. Para el frío, la cibelina de Armenia. Y por supuesto, alimentos novedosos que sin embargo también hubieran podido conocer en Córdoba o Sevilla: trigo sarraceno, sésamo, berenjenas de Persia, clavo, nuez moscada, jengibre, almizcle, ámbar, pimienta, canela, escalonias, caña de azúcar, naranjas, limones, clavo. También recetas: cómo preparar las sfijas y otras variantes de empanadillas y hojaldre. Viajeros gestos de cocina como el de los buñuelos, también persas, árabes, luego españoles y portugueses, más tarde japoneses.

No participó en aquellas cruzadas el clérigo —y primus inter pares como novelista— Chrétien de Troyes (1150-1183). Pero por algún conducto habrá recibido y probado, privilegio de clérigo importante y de creador de la novela medieval, especias de Oriente. De hecho, se le atribuye la creación, en su Troyes natal, ciudad de una Champagne que aún no había puesto burbujas en el vino, del vin pimen. Es el primer vino especiado. Por lo tanto, si es cierto que Chrétien de Troyes lo compuso, anterior al pimen de Arnau de Vilanova.

Lo cierto es que pocos cruzados regresaban, fijados como las moscas en la miel por un retorno a la niñez: el paladar dulce. ¿O lo descubrían plenamente por primera vez? Basta recordar que en un solo año en Oriente, de 1097 a 1098, durante el sitio de Antioquía, los cruzados descubren con su lengua la sensación de chupar sukkar (azúcar), masticar turrón, beber siropes (charâb) y lamer sorbetes (charbât). ¿Aquello eran cruzadas o cruceros? Mucha sangre, de acuerdo. Pero el reposo del guerrero les revelará la existencia de colchones de algodón, reposarán en un diván (diwan) que no sospecha todavía para qué lo utilizarán Freud y sus propios cruzados de la Orden del Trauma. O la calma de estirarse en el sofá (souffa) de la alcoba (al qubba), con vistas al jardín, una novedad en sí, donde florecen otras: la rosa, el tulipán, el jazmín (yasmîn). Cronista francés de la primera cruzada, Fulquerio de Chartres (1059-circa 1127) se incluye entre esos «occidentales transformados en habitantes de Oriente. El francés o el italiano de ayer no son ya otra cosa que un galileo, un palestino. El hombre de Reims y de Chartres ha devenido ciudadano de Tiro, de Antioquia. [...]. Hemos olvidado nuestro lugar de origen. Uno posee ya casa y familia como si fuera indígena. Otro ya tomó por mujer no a una compatriota sino a una siria, una armenia, incluso en ciertos casos una sarracena bautizada. Nos servimos de todas las lenguas de los países en los que nos hemos instalado. ¿Por qué volver a Occidente puesto que Oriente colma nuestros deseos?».

CAPÍTULO 23

CON QUESO Y VINO EL MONJE ANDA EL CAMINO

Aquellos cruzados desertores no se cambiarían por sus cofrades de Iberia que por entonces recristianizaban palmo a palmo las agrestes tierras de Castilla reconquistadas en el siglo XI. Bajo las órdenes de señores y monjes, serán ocupadas por campesinos cántabros, gallegos o vascos. Si a cambio se les reconocía la calidad de propietarios de las tierras, ese título estaba condicionado al esfuerzo de trabajar un suelo duro y hostil. Tanto que plantarán preferiblemente viña, esa raíz luchadora que solo halla gustillo en donde no arraiga ninguna otra. También sembraban futura sangre de Cristo —en lugar de agua de Alá— en tierras catalanas: a la sombra de los conventos de Poblet y Scala Dei prosperaron viñedos que hoy dan respectivamente la D O Conca de Barberà y la D O C Priorat. Esplendor vinicatólico también en Francia gracias a las doscientas cincuenta abadías cistercienses y las más de cuatrocientas benedictinas. Los monjes no son solo viñateros sino también ancestros del enólogo: viajan, prueban, consultan, intercambian. Y al contrario que los campesinos, que combinan viña y árboles frutales, los monjes reservan el suelo a la uva. Cuestión de fe: además de alegrar la vida en el refectorio y aportar dinerillo a la comunidad el vino es la sangre de Cristo, ¿verdad? Sangre que correrá por nuevas venas en 1092 cuando aparezca la palabra Rioixa para designar los valles del río Oja. Apenas siete años más tarde y porque la orden de san Benito ha llegado con viñas por el camino de Santiago, Alfonso VI atribuye los primeros privilegios a los viticultores de La Rioja.

Los monjes no se limitaban a vinificar. Desde 1115 elaboraban gruyère en Suiza. Y en Bellelay, pueblo suizo del cantón de Berna, un convento documentó en 1192 un queso tan singular que, aunque estaba destinado a la venta, los monjes no podían evitar rascarlo con su cuchillo para comer unas láminas. El hábito hace al monje: llamado Tête de Moine, ‘cabeza de monje’, dicho queso se consume aún hoy en láminas arrancadas con forma de flor, por un útil especial llamado girolle. Pero hubo tantos quesos como conventos. En el siglo XII los peregrinos que hacían un alto en el monasterio italiano de San Lorenzo in Capua eran restaurados con pan y un queso llamado mozza. O provatura si lo ahumaban. Es decir, mozzarella y scamorza. Como en España no había búfalas esos quesos no formaban parte de las meriendas del monje borgoñón Raymond de Citeaux, quien recorre monasterios españoles cistercienses, en 1158, como lo haría hoy un fly enólogo, para potenciar el cultivo de la viña y la elaboración del vino. ¿También para introducir pinot noir que se mimetizará con el paso de los siglos en tempranillo y sus heterónimos ibéricos, tinta del país y ull de llebre?

Lo cierto es que aquel siglo XII marca el comienzo del apogeo de la industria monástica de la alimentación. En el catálogo de una exposición del Centro Pompidou de París el desaparecido periodista J. P. Géné contaba que por entonces la abadía de Tamié (su queso bandera es uno, de vaca, similar al reblochon) contaba una centena de dependencias, cada una a cargo de una decena de monjes agricultores. «A través de la Europa cristiana, más de quinientas abadías se transforman en auténticos centros de producción, situados a menudo en la vanguardia de las técnicas de higiene y fabricación, garantía de productos de calidad constante, rápidamente etiquetados y que aprovechan en cada caso la red de comunicación y de distribución de la orden respectiva». Y concluye: «la agricultura monástica reinará más de mil años y sobrevivirá tanto a los sarracenos como a los vikingos, a la Guerra de los Cien Años y a las de religión».

Aquellos industriosos eclesiásticos condenan en el siglo XII el consumo de un producto negro como el pecado, llamado caviar, que unos mercaderes genoveses salan y exportan desde la desembocadura del Don. ¿Competencia desleal o afrenta al sexto mandamiento? Porque el caviar es presentado por los mercaderes como un vigorizador muy específico, algo así como el viagra de la época. Más diabólica desde el punto de vista gastronómico es la picada, que tiene primera documentación por entonces. Los catalanes echan al mortero pan y almendras frescas y una vez molido, la mezcla liga la salsa del ragú. Sus contemporáneos flamencos hacen lo propio, pero con pan de especias, para redondear su carbonada. También le hizo falta ingeniosidad y gula al cura de Rianxo que para poder conservar las ostras y exportarlas decidió cocerlas brevemente en escabeche y acomodarlas en una barrica. Así llegarán a Londres durante varios siglos porque Samuel Pepys (1632-1703) elogia las ostras gallegas escabechadas en su célebre Diario, sembrado de genialidades como esta: «una gallina es la manera que tiene el huevo de hacer otro huevo».

Si el relato fue recuperado en el siglo XX por Xavier Domingo en su Memoria de Galicia, las ostras escabechadas las compartimos, él y yo, aunque sin Pepys, en el Sacha madrileño de Pitila Hormaechea. Y el lector las puede comer actualmente, preparadas por Sacha, el hijo de Pitila.

CAPÍTULO 24

EL TAHUANTINSUYO ES MUY SUYO

Al sabio Pepys ya le sonaría la palabra vicuña. Pero en el 1200 europeo nadie podía imaginar que en el Tahuantinsuyo, esa terra incognita que los españoles llamarán Perú, los aborígenes celebraban el chaku, ceremonia ritual semejante a la esquila pero realizada a la remota vicuña. Era un acontecimiento porque remataba las expediciones también rituales para cazar guanacos y alpacas, practicadas en el Altiplano desde la Prehistoria. Claro que tampoco el Inca que presidía la ceremonia delante de las vírgenes del Sol, feroz conquistador al que tres siglos más tarde le tocaría el papel de conquistado, podía saber en aquel 1232 que en una isla lejana llamada Mallorca nacía Raimon Llull. El que sería más tarde una especie de crítico gastronómico de la Edad Media era vástago de una familia de la nobleza de Barcelona que reconquistó la isla junto al rey Jaime I de Aragón-Catalunya y allí se instaló. Ramón o Raimon Llull —Raymond Lulle para los franceses— dejará entre sus 243 obras conservadas, escritas en latín y catalán, una profunda introducción (en Proverbis del Tronc Vegetal) a los alimentos medievales: cerezas, higos, granadas, canela, clavo, jengibre, nuez moscada, en su mayor parte reconquistados a los árabes. Considerado el creador de la lengua catalana literaria, Llull también escribió en árabe, algo normal en quien había nacido en Medina Mayurka, nombre árabe de Mallorca. Desgraciadamente su bibliografía en esa lengua desapareció.

Los árabes agricultores —bueno, para entonces ya no eran árabes sino población local arabizada— de al-Ándalus ¿habrían encontrado una lengua común para discutir siembra y regadío con sus colegas del Imperio inca, que entre 1200 y 1533 desarrollaron siembras de altura y en lugar de cabras criaban llamas? Hasta cinco mil metros trepaban en los Andes, la cadena de montañas más larga de la tierra, y cuyo pico más alto araña los 6.800 metros. Araban para forzar a esa tierra difícil a parir patatas, maíz, aguacates. Comunistas avant la lettre los campesinos de aquel imperio ignorado aún por los europeos cultivaban la tierra en nombre del ayllu, la comunidad, y según un orden riguroso. Primero las tierras del dios Sol, cuyo fruto servía para el ritual; en segundo lugar la tierra del Inca y de su familia, la de sus servidores y soldados, porque todos somos iguales pero algunos más iguales que otros, según matizará siete siglos más tarde Orwell. Cumplidos esos requisitos, prefiguraban la Seguridad Social porque sembraban para los enfermos, las viudas y los huérfanos del ayllu. Y, ¡uf!, solo entonces podían sembrar y labrar la tierra en provecho propio. Cultivos verticales, de ladera, en un suelo tan hostil como el clima. En las estribaciones más altas, patatas y llamas. El maíz que configuraría el grueso de las reservas, en regiones menos elevadas.

Agrónomos, aquellos agricultores crearon hasta setecientos tipos de papa. Sembradíos que sobrepasaban los cinco mil metros les dieron la idea de una conserva, el chuño. Conocido ya por la cultura Tiahuanaco, desaparecida en el siglo XII, el chuño, sinónimo de ‘fécula de patata’ en aimara, era el resultado de la sucesión de dos extremos: congelación y secado al sol. Secas y deshidratadas por el hielo y el sol, las patatas se conservaban durante años. Había un chuño negro —oxidación solar y sin agua en el final del proceso— y uno blanco, que soslayaba el sol y era mojado en lagos. Traducido a ciencia moderna aquello puede ser llamado liofilización. Mediado el siglo XX, los nutricionistas que aguzado el ingenio por las privaciones de la Segunda Guerra inventaron el puré instantáneo se basaron en la técnica del chuño. También popular, la caya resultaba del mismo procedimiento pero aplicado a otro tubérculo, la oca de Perú, hoy de moda entre veganos y adictos a la comida orgánica en Europa. Tantos esfuerzos tenían una lógica: gracias a cruzamientos y selección el Tahuantinsuyo diversificaba sembrados y eludía los riesgos del monocultivo. Así desarrollaron cereales tan nutritivos como esa quinua o quinoa que será moda europea del siglo XXI a fin de que los burgueses de clase media, que ya motivaron la conversión de tierras de cultivo en sembrados de coca para su esnife, crean comer sano. Como el Tahuantinsuyo sembraba también a más de cuatro mil metros de altura la quihuicha, es de esperar que la burguesía europea no tarde en adoptarla.

Hermanados con el maíz crecían los frijoles y las calabazas, como ya expliqué. El Tahuantinsuyo producía también pimientos poderosos como el rocoto (importante en el ceviche), cacahuetes, aguacates y variedades de orquídeas (¡vainilla!), entre lo comestible, además de algodón y flores raras. ¡Ay! olvidaba la coca, planta mágica de los Andes cuyas hojas estimulan y enmascaran el hambre, la sed y el dolor. Y cuya síntesis química enriquecerá laboratorios medicinales, esos colonizadores de la flora, nacidos a finales del XIX, convertidos en la segunda fortuna industrial del mundo detrás de la de armamentos. Y, daño colateral, pulmón financiero de las mafias, cuya extensión y especialización dará esa homonimia divertida que distinguirá en el siglo XXI a Barcelona: la ciudad que festeja sus fiestas patronales con cocas —madre o hermana de pizze y focacce— era también el primer puerto de entrada, tráfico y consumo de la cocaína. Antes, en Buenos Aires, el tráfico se especializó en la cocaína elaborada por los muy dignos laboratorios Merck: era más fácil desvalijar transportes del laboratorio que dedicarse a elaborar cocaína.

El plural pizze, igualmente válido en italiano y catalán, me sirve de transición para subrayar que según Sylvie Sanchez, investigadora en un centro parisino que reúne sociología, historia y antropología, y fanática de la pizza hasta el punto de haberle dedicado una tesis de seiscientas páginas, el término que aparece en italiano en 1549 circulaba en dialecto napolitano desde 1535. Habían transcurrido tres años desde que Pedro Álvarez de Toledo asumiera como virrey de Nápoles, la ciudad más poblada de Europa y la más importante del imperio, por delante de Madrid. Los catalanes, que circulaban como Pere por su casa, habrán compartido más bien la pizza de ricos, con azúcar y almendras, que la de pobres, salada, tal vez humedecida con aceite y con el objetivo único de engañar el hambre. Lógicamente la dulce se comía en la mesa, como un pastel, mientras que la otra, comprada a vendedores ambulantes, plegada en cuatro (en portafolios, se dice) era consumida de pie y en la calle: presagio de la strada food.

CAPÍTULO 25

JAQUE MATE GUARANÍ A LA FATIGA: TU NOMBRE ME SABE A YERBA

La yerba mate, otro icono sudamericano, con menos morbo que la cocaína pero con el mismo éxito que la pizza, por lo menos en el cono sur de América y entre los futbolistas que desde allí triunfan en Europa, es ingrediente esencial del mate. Y el mate es mucho más que una infusión. En Uruguay sobre todo, en Argentina donde provocó el verbo matear o en Paraguay, su patria, el mate es hoy un dato cultural tan importante como el café en Italia. O el té en Inglaterra. En una novela de Adolfo Bioy Casares un argentino en París va hasta la plaza de la Madeleine para comprar yerba en Fauchon, la meca gastronómica por entonces. Detalle importante porque en la novelística de Bioy Casares a lo sumo se podía leer que sus personajes comían guiso, bebían vino. Sin mayor precisión. En cambio la yerba mate tiene una existencia propia capaz de movilizar al viajero para encontrarla. Desde los setenta del siglo XX esa mitología fue exportada no solo por futbolistas sino también por exilados políticos que cubrían todas las categorías sociales y profesionales. Pero en el 2000, impulsado por la moda de lo natural, el mate irradiará mundialmente. En 1999 Madonna, cantante norteamericana más asociada con el vino que con el té, visitaba una reserva ecológica de Paraguay, Chololó, productora de yerba mate. Trescientas mil hectáreas plantadas sobre una superficie preservada de casi once mil hectáreas de bosques naturales. Explicación de la visita: Madonna consumía en verano tereré (mate cocido en el sur de América: la infusión, fría o caliente) y en invierno el mate tradicional en su pequeña calabaza. Su viaje lo habían organizado unos jóvenes empresarios californianos que importaban cada mes veinte toneladas de yerba mate. Como en el caso de la ceremonia del té hay un ritual del mate que forma parte de la vida de los enganchados. Inamovible para muchos provoca enfrentamientos sobre detalles como la temperatura del agua, el añadido de azúcar o la manera de cargar la pequeña calabaza y el arte de chupar la bombilla. Pero, aunque se sabe que Caá-ete (‘la hierba verdadera’, en guaraní) era cultivada desde muchos siglos antes de que llegaran los españoles, no hay datos concretos sobre su origen. La razón es posiblemente la ausencia, en el caso del Paraguay, de un cronista de Indias del nivel de Sahagún en México o de Cieza en Perú, considerados como los primeros historiadores e incluso antropólogos en cada uno de esos países. Eso sí: los españoles descubren rápidamente que, como la hoja de coca en el Altiplano, Caá-ete combate la fatiga. Detalle adicional: provocaba la risa en los aborígenes, reacción que desgraciadamente no se ha reproducido entre argentinos y uruguayos, más dados a la gravedad y la trascendencia. Su consumo es inherente a la cultura guaraní, pueblo precolombino de la zona fronteriza entre Argentina, Brasil y Paraguay. Allí era considerado como alimento básico. Y también planta medicinal con múltiples atributos: diurética, laxante y estimulante, combatía el reumatismo y hacía bajar la fiebre. Además de mascar la hoja, con la misma técnica que arrancaba su esencia a la hoja de coca, los guaraníes la consumían en infusión, ya en esa pequeña calabaza que atravesó los siglos, un junco primero para sorber, sustituido luego por la bombilla metálica (y las hubo de plata y de oro). Y como la modernidad es de toda la vida, para enmascarar el amargor de la infusión los guaraníes mezclaban la hierba con algunas hojas de stevia, planta de culto en la Europa de finales del siglo XX y edulcorante para la industria mundial. El sincretismo permitió reunir la yerba de los guaraníes y el santo Tomás de los españoles en un poema paraguayo: «En recuerdo de mi estada / una merced os he de dar / que es la yerba paraguaya / que por mi bendita está». Las leyendas prehispánicas hablaban de Tupá, genio del bien, que alimentado por un anciano en medio de un duro viaje, le regala la yerba. Otra tiene por protagonistas nada menos que a Yasi (la Luna) y Arai (la nube). Luna y nube paseaban por el bosque cuando las atacó un jaguar. Al cazador que las rescata le regalan ca’a, la yerba, planta benéfica y protectora. Más sincretismo: san Pedro y san Juan duermen bajo techo gracias a la generosidad de un anciano muy pobre. Agradecidos, transforman a la hija del viejo en árbol de yerba y por lo tanto en inmortal. Espectacular, aunque uno es algo escéptico sobre la generosidad de los santos, sobre todo si tiene una hija y se la cambian por un árbol. Como sucediera con el origen y nacionalidad del pisco, disputado entre chilenos y peruanos, aunque estos últimos tienen a su favor la ciudad de Pisco, la yerba creó polémica entre Perú y Paraguay. Arqueólogos peruanos dicen haber encontrado vestigios de yerba en tumbas con más de mil años de antigüedad. Un punto a su favor: mate, el término impuesto en casi todo Sudamérica, es palabra quechua y significa ‘recipiente’. Ese que los guaraníes llamaban poro, pure o porongo, denominación que viajó desde Perú hasta Río Grande do Sul. Los peruanos contraatacan: puru, en quechua, significa ‘calabacita’. Es decir, el recipiente. El más antiguo es precisamente el que proviene del fruto seco de Lagenaria vulgaris, familia cucurbitácea, calabaza o zapallo. Lagenaria viene del latín lagena, ‘botella’. Porque siempre fue empleada como envase. Es una planta rastrera que se satisface con poca humedad y sombra. El fruto seco tiene la textura de la madera. Y crece en el sur de Brasil y de Paraguay y en el Chaco argentino. Margarita Barretto, autora de una monografía sobre el mate, explica que en la frontera de Brasil con Uruguay el fruto de una enredadera, Crescentia cujetae, da unos calabacines chatos: el mate galleta. Pero si la yerbo-dependencia es común, lo del recipiente tiene infinitas variantes. Los indios pampas lo hacían de piedra, en Chile era de cobre. Los hay de cuerno, de madera de algarrobo, de palo santo, de naranjo. Pueden ser de aluminio simple o esmaltado y hasta de coco en Brasil. Más elitistas los de vidrio, de porcelana, de cerámica, y de plata en el siglo XVIII, el del auge del trabajo de los orfebres.

En Argentina el mate ignoraba la lucha de clases. Barretto cita Rayuela, de Julio Cortázar: «son unos argentinos perfectos. Como se entendía en 1915… arraigados a una nostalgia de la estanzuela con chinitas cebando mate». Los paraguayos insisten en que la yerba fue descubierta por tribus locales, los tupís y los tapuia, quienes dieron a esa hierba tres nombres, caâ, caâ-mi y caâ-i. Y tanto el mate en sí como la bombilla —una cañita de tacuapi, científicamente Arundo dunax— son inventos guaraníes. En cualquier caso, lo que parece comprobado es que los guaraníes hacían un triple uso: mascaban la hoja, como los quechuas la de coca y con el mismo propósito defatigante; la bebían en infusión y la sorbían con su cañita. Y convencieron a los españoles, llegados en 1536 a Paraguay, porque al poco tiempo la bombilla era llamada caña de Castilla. Algunos conquistadores adoptaron al pie de la letra la idea guaraní de que la yerba era un antídoto para el cansancio y el hambre: para explotar los yerbales, cuyo producto rápidamente llegará hasta Buenos Aires, al sur y hasta Potosí a través de los Andes, esclavizaron a los indios. Por su parte, los jesuitas, que primero intentaron erradicar la «yerba del diablo», a la que consideraban además afrodisíaca, finalmente se rindieron a su practicidad cuando descubrieron que su consumo reducía el de bebidas alcohólicas. Para rescatar a los indios de la esclavitud demandaron el monopolio del cultivo. Además de ofrecerles condiciones de vida menos duras, mejoraron la técnica, resolvieron el problema del bajo índice de germinación e introdujeron sistemas de trituración. También impusieron el consumo de la infusión en taza lo que permitió su expansión en Europa, bajo el nombre de «té de los jesuitas». Pero si el mercado europeo prefirió poco después el té indio importado por los ingleses, en 1620 la yerba había colonizado para siempre el sur de América. Las misiones enviaban cuarenta mil arrobas de yerba a Corrientes, Santa Fe y Buenos Aires. Durante los tres primeros siglos de su explotación la yerba fue conocida como árbol del amte o congoña, por el término tupí gongôin, ‘lo que alimenta’. En 1822 un botánico francés, Saint Hilaire, la bautiza Ilex paraguaiensis.

En fin, inseparable de mate, yerba y bombilla, la pava, con su pico que parece ideado para el mate, reinó hasta que fue desplazada por el termo. ¡Ah! El guaraní, hablado en el sur de América por doce millones de personas, es lengua cooficial tanto en Paraguay, como en la provincia argentina de Corrientes. Breve cursillo entonces para matear en versión original: pava es itacuguá, recipiente se dice guá. Y caliente, i po ragua, tacu.

CAPÍTULO 26

ROMESCO EN LA EDAD MEDIA Y LA FRANCIA DEL SIGLO XX

Volvemos al siglo XIII para ver nacer una salsa extraordinaria: Cataluña conjugaba por primera vez el verbo romescar, ‘mezclar’, con su recién nacida salsa romesco, palabra y savoir faire mozárabe. Y hasta hoy. El cocinero francés Alain Ducasse, el segundo mayor detentor de estrellas Michelin en el mundo del siglo XXI, detrás de su compatriota Robuchon, me hizo un día el elogio de las salsas que se mastican. Esas que tienen chicha. La mostaza —moutarde, de mout, mosto de uvas y semilla de Sinapis—, única salsa francesa de ese tipo que ha sobrevivido desde la Edad Media, es contemporánea de la romesco catalana. De la inicial, por supuesto, ya que esta salsa, igual que Cataluña, tiene dos versiones. La medieval a base de ajo, nueces, pan seco, aceite y vinagre de vino. Y la posterior al Descubrimiento, cuando América le añade pimiento y tomate. Es la romesco actual. Esa que empleaban en abundancia los pescadores de Tarragona en el siglo XX, con descendientes locales del ají como el llamado pimiento de romesco, alargado, y más frecuentemente con carne de ñora. El conjunto puede ser asado o frito. Los pescadores ponían todo al fuego. Y en la salsa guisaban los pescados que no podían vender. Hacia 1995, Joel Robuchon, el más célebre cocinero francés de finales del siglo XX, que acababa de descubrir elBulli, que le había entusiasmado, invitó a Ferran Adrià a su programa de la televisión francesa. Yo traduje las recetas y lo acompañé al estudio. Eric Bouchenoire, cocinero de confianza de Robuchon, supervisaba las preparaciones. De formación clásica se soliviantó cuando Ferran le dijo que metiera todos los ingredientes —cabeza de ajo, verduras enteras— al horno. Acostumbrado a las prolijas preparaciones francesas, Bouchenoire dudaba. Acuciado por Robuchon obedeció al chef catalán, pero miraba con desconfianza la preparación. Transcurrió el programa y cuando nos marchábamos, Bouchenoire, en un rincón del plató, fascinado por el resultado gastronómico de un procedimiento que le resultaba incomprensible, comía la romesco a cucharadas.

CAPÍTULO 27

ENTRE EL MAÍZ Y LA MAICENA, TALO, BORONA Y POLENTA

El maíz peruano dio el pan de borona en Galicia, el talo en el País Vasco, la polenta en Italia. Y creció en Europa porque en el Tahuantinsuyo tenía el tamaño de un pitillo. Cultivarlo costaba un perú. Porque regar era complicado debido a la altura. El maíz, más sensible que la patata, exigía un cierto grado de humedad y no soportaba un clima demasiado riguroso. No se lo podía cultivar a más de 3.500 metros de altura. Pero a menos de 1.500 metros salía muy seco. Para superar los inconvenientes del terreno mucho antes de que naciera el Imperio inca sus antecesores (¿quiénes? Tal vez los mochicas) realizaron un prodigio de agro-ingeniería: plataformas en terrazas. Esos andenes que subsisten hoy en Pisac o en Machu Picchu. Un sistema de canales y acueductos transportaba el agua de los glaciares o de la capa freática, a lo largo de centenas de kilómetros. Hoy cuando los ecologistas franceses denuncian el gasto de agua provocado en su país por la irrigación que requiere el cultivo del maíz —indispensable sin embargo para la nutrición humana y animal y hasta para el foie gras, patos y ocas grasos— tal vez se podrían copiar andenes y canales en los Pirineos.

Otra peculiaridad de aquellos agrónomos precolombinos fue la utilización de fertilizantes. Pero como no existía la industria química y los excrementos humanos y animales eran insuficientes, optaron por el guano, un fertilizante natural con copyright. Las brumas frías de la corriente Peruana —o corriente de Humboldt— crean una cadena ictiológica que convierte las aguas territoriales peruanas en la sopa de pescados más rica del mundo. Y por lo tanto, en el restaurante predilecto de aves de mar. Su maternidad. (Y su tanatorio según Romain Gary, autor de Los pájaros van a morir al Perú, un cuento genial de 1961 que él mismo convirtió en filme protagonizado por su mujer, Jean Seberg). Hasta cincuenta millones de ejemplares de guanayes, pelícanos, piqueros y pajaritos de mar pueblan las ochenta islas e islotes rocosos, áridos y estériles. Sus excrementos, ese guano recolectado ya por los incas, era todavía en el siglo XIX uno de los principales recursos económicos de Perú. Ha llegado al siglo XXI, aunque a pequeña escala. Actualmente hay colectas cada seis o siete años, cuando la capa de guano alcanza una densidad apreciable especialmente en las islas Ballestas a la altura de Pisco.

Por un canal de Panamá que no existe aún en 1202 este libro aborda el Atlántico y boga hacia el norte hasta llegar a buen puerto: la abadía de Beauport en la Bretaña francesa. Como he dicho corre el año 1202 y los monjes reciben un don sustancioso: el conde de Goëlo les envía los pescados secados en los siccarium de Plouëc y Kérity. Tradición que tendrá larga vida: vaciar la pesca, salarla y secarla como se hace ya en Terranova con el bacalao. En Bretaña por entonces salan raya, merluza y sobre todo congrio. Durante siglos será materia de exportación a Burdeos —en el 1200 ciudad inglesa por el casamiento de Leonor de Aquitania con Enrique II Plantagenet— o a España. Y durante siglos se llamará pescado fresco al secado y salado. El consumo masivo de pescado fresco —y aún más fresco cuando congelado— es un privilegio europeo de la segunda mitad del siglo XX.

No sé si el lector ha comido castañas corsas. Pero sí que las mastican desde el siglo XIII los corsos. Y su cerdo negro que da entre otras delicias un jamón reputado. Jean-Robert Pitte, exrector de La Sorbona y gastrónomo, anunció en el siglo XXI el hallazgo de trazas de castaños corsos desde 1209 en Piève d’Ampugnani y en Orezza. «En la época —explicó Pitte, autor de La gastronomie française, un libro básico— el castaño estaba en el centro de un policultivo mediterráneo variado. Y ocupaba un sitio importante en la nutrición corsa. Más tarde será objeto también de un comercio provechoso para la isla». Y para los amantes de la charcutería corsa. Más que recomendable cuando es auténtica.

Reitero aquí que la Baja Edad Media presenta una curiosa Europa que verá desfilar andrajosos cruzados —el cruzado mágico en versión austera, pero no por mucho tiempo— rumbo a Oriente, aunque tendrá su Bagdad propio hacia el oeste, en al-Ándalus. Su economía y su hambre se sustentarán religiosamente con bacalao que los vascos secan en una América (Terranova) habitada pero sin nombre ni bautizo cristiano, porque no descubierta oficialmente. O con el atún pescado en almadrabas del sur y salado, por supuesto. Especialmente para las arcas del duque. Porque España, que no tendrá revolución, que fue reino de taifas, albergará en el sur un tunante cortijo durante casi siete siglos.

Esa doble inyección marina de alimento y dinero, que reúne financieramente la riqueza del Atlántico sur con la del Atlántico norte, hará circular también todo tipo de mercancías en medio de pobres y hambrientos sin remisión, seres en tránsito de la esclavitud a la servidumbre feudal. Muy especialmente esas mercancías comestibles que no catará lengua de pobre. «Riquezas llegadas de todo el mundo: azúcar bruto y comino de Marruecos —de un informe de Damme, antepuerto de Brujas, de 1233—; miel, aceite, higos y uvas de Portugal; mantequilla de Noruega: quesos de Inglaterra y Escocia; vinos de Gascuña y de La Rochelle». Comerciantes y marinos, genoveses y venecianos, armaban ya flotas mercantes para intercambiar productos de Oriente y riquezas europeas. «Génova y Venecia revendían sus adquisiciones en todo Europa —escribe en 1983 el belga Jacques Kother— y su ejemplo fue rápidamente seguido por navegantes españoles, portugueses y holandeses». Nada nuevo bajo el sol: mundialización y, respuesta timorata, proteccionismo. En 1241 Burdeos prohíbe toda entrada de vinos ajenos hasta el 11 de noviembre primero, hasta el 25 de diciembre después. Una estratagema legal para liquidar la vendimia propia sin competencia. Había que vender el vino para no sufrir su transmutación en vinagre: todavía los holandeses no les habían enseñado a conservar el vino del año. Lo intentaban en Montpellier, la ciudad que desde el siglo XII se distingue por sus mezclas de vino y especias. En 1249 un encargo del rey de Inglaterra demuestra que una de las riquezas del Montpellier medieval —que en el puerto de Lattes recibía las especias de Oriente— era el Garhiofilatum. En latín medieval ‘clavo de olor’. Expertos en especias querían evitar que el vino degenerara en vinagre y al mismo tiempo crear nuevas bebidas de precio superior, gracias a la cotización de las especias. Un ejemplo claro era el del vino con azafrán, más caro que el aderezado con clavo, una mezcla que sin embargo iría muy bien para el dolor de muelas en aquella época de sacamuelas sin odontólogos ni anestesias.

CAPÍTULO 28

¿TAPAS Y MARÍA MOLINER? ¿MARCO POLO Y PASTAS? DISPARATES

Ciertos diccionarios persisten en imprimir dos disparates cuando hablan de comida y en especial de tapas y pastas. En el primer caso consiste en repetir la confusión de la ínclita María Moliner quien se sacó de la manga esa definición de la tapa como una rodaja de embutido que cubriría la copa para proteger el vino de las moscas. Absurdo por varias razones. Primera porque aquel vino se bebía más bien en jarra que en copa y cubrir la boca de la jarra con una rodaja de embutido parece imposible. Segunda: si la mosca se posaba en el embutido, que naturalmente sería comido, ¿cuál era la ventaja sanitaria? Y tercero y fundamental: las tabernas de la época no servían Vega Sicilia (que tampoco existía) sino más bien vinacho. En la mayor parte de las tabernas de entonces esa tapa tendría que haber servido, si se trataba de proteger al cliente, para evitar que lo bebiera. La intención primigenia de la tapa no es enológica sino comercial: dar sed. Y hacer más lenta la absorción del vino —estar de pie ayuda— para que la fiesta siga. En cuanto a su carácter itinerante, más esencial que el contenido del platillo y la calidad del vino, es una herencia evidente del picoteo en los puestos del zoco, en al-Ándalus.

El otro dislate, más repetido y universal, es el de atribuir el hallazgo de las pastas comestibles a Marco Polo. Nadie sabe si realmente el veneciano llegó a China. En cambio, lo que sí está claro es que los árabes repartieron pasta y arroz por la costa mediterránea y especialmente a partir de al-Ándalus y en Sicilia, musulmana durante los siglos IX, X y XI. Es decir, antes de que Marco Polo viniera al mundo. Gracias al libro que acompañaba el planisferio de Al-Idrisi en 1154, se sabe que los árabes transformaron Sicilia con sus técnicas de irrigación, multiplicaron jardines y huertos con almendras, pistachos, limones, higos, caña de azúcar, dátiles, algarrobas. Y por supuesto llevaron el ancestro de los espaguetis y el cuscús. En 1250 el murciano Ibn Razin al-Tuyibi, de cuya diz que amplia bibliografía solo nos ha llegado Relieve de las mesas, acerca de la comida y los diferentes platos, reúne en un mismo capítulo pastas y cuscús. Dos platos novedosos porque dependen del todavía reciente trigo duro creado por agricultores etíopes. Singular gentileza en el caso del cuscús. Porque Etiopía, cuna de la humanidad en general y de Lucy en particular, es con Armenia el más antiguo estado cristiano del mundo. A las pastas amasadas con esa harina, y secadas al sol, Ibn Razin las denomina fidawch (de ahí, fideos), los vermicellis que Córdoba comerá antes que el resto de España.

¿O ya estaban en Cataluña? Según el gran medievalista catalán Martín de Riquer un texto «anterior a 1397» aporta «la primera referencia disponible sobre el consumo de pastas en España»: detalla un menú catalán a base de «sopas lombardas, macarrones y buñuelos de miel». Es verdad que mediado el siglo XIII los italianos tienen un nombre común para las pastas: aletria, del árabe al-itriya. La definición la dará Firuzabai, lexicógrafo del siglo XIV: «alimento en forma de hilos, a base de harina de trigo duro». Un nombre de origen árabe y no chino. Para remachar entonces el muy probable cuento chino de Marco Polo y la complicidad posterior de los diccionarios, Faruk Mardam-Bey cita en su libro del siglo XX sobre Ziryab dos manuscritos italianos que mencionan pastas comestibles. Uno está fechado veintidós años antes del retorno supuesto de Marco Polo; el otro antecede en dos años su regreso.

Entre tanto, bebamos. Un informe de misioneros cristianos redactado en 1253 en Siberia central habla del koumis, bebida tradicional, fermentada, con gordos trozos de mantequilla en la superficie como el té de los tibetanos. Desde el punto de vista de nuestro paladar más vale dejar que la mantequilla evolucione en paz hacia un queso. Por ejemplo, el fontina, emblema de los italianos, con partida de nacimiento en 1270. Por entonces, el oficio de maestro quesero empieza a cobrar relevancia entre los franceses, ya reunidos en gremios, celosos enemigos del intrusismo. Dos años antes fue publicado en París un Livre des métiers —de los oficios—, en el que Étienne Boileau, preboste de comerciantes, detalla el estatuto de los cocineros, llamados oyers porque trabajaban las oies, las ocas, el ave más guisada. «Nadie puede contratar a un cocinero —dictaba— que no haya hecho un aprendizaje de por lo menos dos años y/o sea hijo de un maestro de aprendices». El infractor sufría doble pena: le multaban el gremio y el rey. También debía pagar el comerciante que le quitaba el cocinero a un colega. El importe engrosaba un fondo destinado a mantener a los viejos cocineros. En fin «nadie puede instalarse con vitrina para vender platos cocinados si no demuestra previamente que sabe preparar todo tipo de platos».

Aquellos franceses sientan también las bases de lo que será más tarde la pastelería. En 1270 el oficio se denomina «fabricante de obleas y pastas ligeras». En principio se refería a las hostias sin consagrar. Y por extensión a un pastel ligero, con forma de cilindro, que imitaba el pan de altar, coloreado y primitivamente adornado con signos religiosos. Lo vendían en plena calle y en el atrio de ciertas iglesias.

Otro hito catalán del buen comer y beber medievales se puede enmarcar entre 1279 y 1305 cuando Arnau de Vilanova (1240-1311; Arnaud de Villeneuve para los franceses y Arnaldus para bibliófilos) inventa en Montpellier ese Banyuls —vino mutado con alcohol, licoroso en términos modernos— sin el cual no existirían los oportos. Fasto período en el que la renombrada escuela de medicina de Montpellier, heredera de la de Salerno y por lo tanto de la doctrina hipocrática, recuperó el empleo medicinal del vino. Allí, como ya expliqué, Vilanova, médico y también alquimista, redescubre en la España que fuera musulmana la destilación, invento árabe o recuperación árabe de un invento egipcio. Y además de montar alambique acuña un término que hará historia para describir lo que obtiene: aguardiente. Además deja una gama de vinos medicinales. Y textos que lo convierten en «el primer crítico de vinos de la historia», según el acreditado master of wines inglés Hugh Johnson. En el mismo sentido su Liber de vinis sería «el primer libro sobre el vino jamás publicado». Aquellos «vinos mediocres y en el mejor de los casos descontrolados», aventura Johnson, eran juzgados por Vilanova con criterio de médico. Es decir que tomaba en cuenta el efecto que causaban en el bebedor, lo que no es mala idea. Y tenía criterio propio: «al contrario de lo usual en los libros medievales, compilación de antiguas publicaciones, esta es la primera obra original sobre el tema desde Galeno y contiene las observaciones más sensatas —insiste Johnson— junto a juicios imaginativos y supersticiones de la época». Como los grandes vinos el libro envejecerá bien: fue publicado en 1494, dos siglos después de la muerte del autor, en Montpellier o más seguramente en Italia. Arnau de Vilanova era severo en sus degustaciones. «Tened en cuenta que ciertos negociantes falsifican el vino para que parezca dulce el amargo. También intentan persuadir a quienes lo prueban de que previamente mastiquen regaliz, nueces o queso añejo y salado». El degustador consciente deberá gustar el vino a primera hora de la mañana, tras haberse enjuagado la boca. Pero también habrá mordisqueado dos o tres trozos de pan mojado en agua. Porque «quien ensaye el vino sobre un estómago enteramente vacío o enteramente lleno, tendrá la boca y la degustación alterados». Vilanova propone remedios para «los vinos pútridos, de color poco franco y aquellos devenidos lisos». Aconseja cómo transvasar el vino de una barrica a otra. Y cita el mismo número de vinos aromatizados y con finalidad terapéutica que Plinio doce siglos atrás. Ejemplo: «las maravillosas cualidades del vino al romero que combate la inapetencia, vivifica el alma, renueva los tendones, embellece el rostro y hace crecer los cabellos».

¿Sonríe, lector del siglo XXI? Pues ve a la científica farmacia de la esquina y cuenta el número y variedad de crecepelos que te proponen. El vino de romero tal vez no te dé luenga melena pero seguro que te entona más.

CAPÍTULO 29

LAS CORTES MEDIEVALES NO SE CORTAN UN PELO: COMEN CATALÁN

La Europa del 1300, por lo menos esa que come, ya trata familiarmente verduras y especias. Los libros italianos de cocina de los siglos XIV y XV mencionan la utilización de treinta y dos variedades de legumbres y verduras: lentejas, garbanzos, rábanos, nabos, setas y trufas, cardos, apio silvestre, brócolis, borrajas, verdolagas... Cataluña vive una moda de cocina con hierbas. «Los libros de recetas medievales que nos han llegado —escribió el cocinero catalán Lladonosa i Giró— revelan una asombrosa disponibilidad de hierbas y aromas —albahaca, cilantro, tomillo, hinojo, perejil, mejorana, menta, berro, salvia, orégano, mostaza...—, de verduras, cereales y frutas. Por ejemplo: ajos, almendras, arroz, acelgas, avellanas, avena, berenjenas, cebollas, coles, zanahorias blancas, castañas, dátiles, endivias, espárragos, espinacas, garbanzos, habas, higos, lechuga, limón, naranjas, nueces, piñones, puerros, pistachos, hongos, uvas... Sin olvidar las especias: canela, cardamomo, clavo, nuez moscada, flor de nuez moscada, jengibre, pimienta, comino, azafrán...». Y ya con tenedor para comer con mayor decoro. Es verdad que en los siglos XIV y XV las recetas catalanas circulan por las cortes europeas a medida que los reyes de Aragón aumentan sus posesiones. La conquista del reino de Nápoles da lugar a una sorprendente síntesis entre la tradición local y las aportaciones catalanas. Unas preparaciones consideradas moriscas son cocinadas con grasa de cerdo. Al potaje sarraceno, un ragú de anguilas muy especiado, se le añade queso. ¿Sería una receta para disuadir judíos que no mezclan lácteos y pescados? La consagración de la cocina catalana la pronuncia Platina, el autor del que muchos consideran primer libro de cocina impreso: De honesta voluptate (1474), traducido rápidamente al alemán y francés. Según aquel bibliotecario pontificio «la cocina catalana es comparable a la italiana». ¡Elogio desmesurado en boca de un italiano! Platina da este consejo: «no inspirarse solamente en sus perfectos modales sino también en sus recetas». De hecho la Europa señorial adopta el hábito catalán de rematar sus platos con azúcar y canela. Rudolf Grewe (1927-1994) fechó en 1324 el manuscrito primitivo del Llibre de Sent Soví en lengua catalana. Sería el primer recetario español y uno de los primeros de Europa. Según Grewe «el vocabulario culinario de la Edad Media está poco y mal estudiado, tanto en catalán como en otras lenguas europeas». Y para reafirmar la riqueza gastronómica de aquel período en Cataluña, puntualizaba que el idioma del libro era «un catalán puro, sin influencia extranjera y de gran riqueza de léxico».

Las abundantes recetas de pescado del Sent Soví demuestran por otra parte que aquellos catalanes comían anchoas, anguilas, congrio, mújol, cabracho, cangrejo, dentón, delfín, abadejo, esturión, mero, langosta, espadón, pulpo, caballa, gambas, lamprea, lubina, boga, merluza, salmón, salmonete, calamar, cazón, atún, sepia y dorada. ¿Hay que repetir que los pescados llegaban en salazón? ¿Recordar que la escritura estaba reservada a una minoría, escribas eruditos como Eiximenis? ¿Subrayar una vez más que la comida y quienes la gustaban eran grupos minoritarios en Cataluña como en todo Europa? El propio Eiximenis menciona el menú del pobre: pan de centeno como alimento y plato; ajo, cebolla y a veces panceta; agua fresca raramente potable. Se comprende que no haya dado una gran literatura. El catalán rico, el que comía, podía concluir con torró y nogat (¿origen del francés nougat, por turrón?) también recetados en el Sent Soví. Un siglo después el Llibre de totes maneres de confit aportará otra receta de turrón con solo cuatro ingredientes: yema de huevo, avellanas, miel y azúcar. Pero en torno al 1400 el turrón ya era divisa de Alicante. La ciudad solía ofrecer a los extranjeros importantes, y en Navidad a todo el pueblo, los dos productos emblemáticos: turrón y pan de higos.

En cuanto a la mesa catalana, Grewe, responsable de la segunda edición moderna (1979) del Sent Soví, ha escrito que «la cocina catalana de los siglos XIV y XV es una cocina de fogón, de chimenea y, cocina cristiana de Occidente, usa espetón, cacerolas y antiguos hornos romanos. Pero es también una cocina enriquecida por aportaciones árabes y productos mediterráneos que incorpora e integrará con gran refinamiento. Así, utiliza en abundancia las almendras y la cebolla para suavizar ragús y salsas; practica el agridulce y emplea especias ligeras y picantes como el jengibre, sin olvidar algunas gotas de jugo de naranjas amargas y el agua de rosas sobre los asados y los ragús». Y apunta este detalle práctico: «los mismos platos que según el año litúrgico podían ser consumidos los días de cocina grasa, se adaptaban a los de pescado con el truco de reemplazar grasas animales por aceite de oliva, panceta por pasas de uvas y piñones y el caldo de cordero por el de verduras».

Aquí aparece con toda justicia el hagiógrafo de catalanes Francesc Eiximenis. Hijo de comerciantes, nació hacia 1340 en Girona. A sus treinta y cuatro años, ya diácono y maestro en teología por Toulouse, redacta una summa de saberes de la época: Lo Chrestiá, ‘El cristiano’. Le interesan sobre todo «las actividades del hombre en un medio cultural cristiano». Un espacio muy amplio, de la misa a la mesa. En el Terç (tercer) volumen de su enciclopedia particular estudia por ejemplo «los problemas y dudas de carácter moral que plantean los placeres de la buena mesa». En el capítulo XXIX se detiene en «el interés demostrado por la sociedad catalana medieval por los asuntos relacionados con el arte culinario». Para Eiximenis «los catalanes comen mejor y con más gracia que las demás naciones porque [...] rechazan los elementos superfluos en la composición del menú cotidiano y prefieren los ragús de carne, de pescado, los huevos, platos valorizados en sí mismos». Y la prueba de que el vino formaba parte del menú es la atención minuciosa que el cronista le presta, saludada siglos más tarde por el inglés Hugh Johnson, también exegeta de Arnau de Vilanova. «El moralista catalán Francesc Eiximenis —escribió— fue, para el vino, el más original, el más precioso de todos los comentaristas medievales». Es verdad que el enciclopedista dejó una especie de manual de bodegueros, un tratado de beber sin emborracharse, de la etiqueta en la mesa, de las ventajas de beber poco y bien. En ese capítulo según él destacaban los catalanes, «ejemplo para los demás por su manera de beber correcta y razonablemente». Y sin convertir el beber en espectáculo «como esos italianos que cuando beben lo hacen por etapas y en pequeñas cantidades cada vez, deteniéndose a examinar el vino como el médico lo hace con la orina, masticándolo casi hasta terminar de beberlo».

Sin ánimo de contrariar al ilustre cronista hay que subrayar que su descripción del bebedor medieval italiano corresponde punto por punto a la cata que hoy puede hacer un experto; solo les falta escupir ese vino que han observado, husmeado, masticado. Un experto que puede ser una. Como la enóloga francesa del siglo XXI Myriam Huet cuyo libro Le Vin fecha este anticipo de las denominaciones de origen: en 1351 Francia «prohíbe a los vendedores anunciar un vino por otro, bajo pena de multa y confiscación del vino». Por entonces, según ordenanza del rey de Francia, los vinos más caros son los Beaune (Borgoña). Más sorprendente visto desde 2017, también el Saint-Pourçain, humilde vino de la Auvernia que sin embargo en el siglo XIII campeaba en la mesa de los Capetos y en la de los papas de Aviñón.

CAPÍTULO 30

CHICHA EN EL TAHUANTINSUYO, VINO EN EUROPA MEDIEVAL

En aquel mismo instante brindaban con chicha —bebida alcohólica de maíz fermentado— y no todavía con vino en los vastos territorios que por aquel entonces dependían del Inca. Es decir, ese Tahuantinsuyo, Tawantin Suyu (cuatro en uno o el total de cuatro partes) en quechua, Imperio inca entre 1439 y 1533, el más vasto de América precolombina, cuatro mil kilómetros de longitud desde la actual Colombia, al norte, hasta el actual Chile, al sur. Un imperio forjado a sangre y lanza —el fuego de la pólvora llegaría con los españoles—, dentro de una organización política y económica totalmente vertical. Retrospectivamente esa recuperación sistemática e increíble que harán los cronistas de Indias revelará un funcionamiento bien engrasado. Las tierras eran distribuidas en lotes a las familias —a partir del tupu, cantidad de tierra suficiente para la subsistencia de una persona—, a diferentes alturas para que se ocuparan de distintos cultivos. A falta de arado disponían de un trozo de madera dura (la taclla, todavía usual en los Andes) de un metro de ancho, grueso como una pequeña estaca, en donde fijaban una especie de culata. Con un pie el campesino hundía la taclla en la tierra y removía. Inmediatamente las mujeres desmigaban a mano la tierra removida, quitaban guijarros y sembraban semillas. Se suponía que la mujer tenía un contacto más directo con su congénere la madre tierra (la pacha mama). Tras la cosecha, los cereales y el producto de las tierras propiedad del Inca y del Sol eran transportados a hombros o lomo de llama hasta los collcas, silos públicos. Y también se guardaban excedentes en los tambos, altos en el camino repartidos en los cuarenta mil kilómetros de senderos que contabilizaron dos siglos más tarde los españoles, para reabastecer viajeros o tropas. Collcas y tambos eran vigilados por soldados. Y su contenido era controlado por contables expertos en kipus (cuerdas de diferentes colores, sujetas a un cordón, con nudos que representaban cifras) quienes calculaban las cuotas de alimentos a repartir entre la nobleza, el ejército y el clero. Siempre debía quedar una reserva en previsión de malas cosechas, terremotos, invasiones. La de los españoles, precisamente, verificará más tarde que lo allí almacenado hubiera podido alimentar a todo el Tahuantinsuyo durante diez años.

Volvemos a beber vino en Londres en 1307: en la boda de Eduardo III fueron consumidos mil toneles de vino de Burdeos, el equivalente de 1.200.000 botellas de hoy. Faltaban tres lustros para que una ordenanza de Felipe V de Francia creara el oficio de sumiller. Pero en aquel festejo de Londres seguramente alguien se ocupó de la que durante años sería su función principal: probar el vino para cerciorarse —¿con peligro de su vida?— de que no estaba envenenado. En el condumio de aquel banquete había tal vez hojaldre. Porque el milhojas que los árabes enseñarán a Europa desde al-Ándalus circulaba ya por las cortes. En 1311, en La vida privada de los franceses, Legrand d’Aussy dice haber hallado mención de una tarta hojaldrada en una carta del obispo de Amiens. ¿Cuándo lo probó el rey? ¿Le preocupaba la cocina? En 1362 la mesa real de Francia sienta las bases de la que será llamada Haute cuisine, al dignificar el trabajo del chef: el Delfín, a quien el cocinero Guillaume Tirel (1312-1395) servía, le gratifica con una recompensa inédita: cien francos oro para que compre casa en París. Tirel, apodado Taillevent, inaugura de esta manera un linaje de cocineros al servicio de la corte de Francia y de las grandes familias que se sucederá sin interrupción hasta 1789. Luego sobrevivirá penosamente hasta 1792. Y se extinguirá cuando la guillotina deje a esos servidores sin bocas a las que alimentar. Consecuencia directa: en pos de clientes aquellos officiers de bouche inventarán el restaurante. Y al nuevo rico, su primer cliente. Pero esa es otra historia.

Taillevent tiene sesenta y ocho años, en 1380, cuando publica en París Le Viandier (aunque el ejemplar más antiguo conocido es del siglo XV), que los franceses, ignorantes de la primacía del Sent Soví, consideran primer libro europeo de cocina. Lo interesante del libro es la posibilidad de conocer en detalle la cocina de la realeza de Francia en esas postrimerías del siglo XIV. Es una cocina muy especiada —demostración de riqueza obliga— marcada por el azafrán, el jengibre y la pimienta negra. Taillevent presenta las técnicas de cocción. Explica la preparación de sopas y ragús y cómo tratar pescado, carne y caza de pluma. ¿La suya escribió realmente el libro? Lo importante es que muchos de los términos empleados aún tienen vigencia seis siglos más tarde. Y al fin y al cabo, cinco siglos después, Escoffier, el inventor de la brigada de cocina y de libros que aún guían, dirigió a sus negros como a sus cocineros: les organizó el trabajo y firmó los libros. Como un chef.

Ni Sent Soví ni Viandier habrán servido de referencia en 1382 para las recetas de la presunta primera pastelería europea. Porque abre aquel año en Barcelona y pone en ese sentido a la capital catalana delante de París. En efecto, la primera tienda parisina dedicada solamente a pasteles habría sido la de Rageneau —el propietario, luego personaje de Cyrano de Bergerac—, inaugurada en 1608. Pero sigamos en la octava década del mil trescientos. En 1383, exactamente, cuando Eiximenis le acuerda lejano antecedente al cava: describe «grandes calidades de vinos formigalejants». Vinos de aguja que hormiguearían sobre todo en paladar consagrado, que no en vano el pueblo canturrea:

Beber un poco como un capuchino

beber mucho como un benedictino

copa tras copa como un dominico

pero vaciar la bodega

eso es beber como un franciscano.

Si tales refranes circulaban hay que pensar que no era solo vino de misa —aunque sus cantidades crecían geométricamente— lo que ingurgitaban los conventos. En Les moines et le vin (‘Los monjes y el vino’) Desmond Seward estimará que «un monasterio de treinta ordenados utilizaba solo para los sacramentos unos setecientos litros de vino al año. En 1385 la abadía de Saint-Germain-des-Près, en París, elaboraba cincuenta mil litros anuales para subvenir a las necesidades de la comunidad». ¿Leerían a Eiximenis? Además de continuar con su catalanofilia («los catalanes seleccionan con minuciosidad los vinos que deben acompañar una comida») el hijo de Girona elogia el vino, «bebida de los Griegos, los Romanos y los Latinos», frente a la cerveza, «propia de bárbaros». Las ordenanzas de algunos gremios —explica— prescriben los vinos que corresponden al almuerzo. Y asegura que «los señores y la jerarquía eclesiástica» de Cataluña importan sus vinos de Italia. Pero atención a la copa de más. En Com usar bé de beure e menjar suelta esta amenaza, severa para un doctor en teología: «el hombre que se embriaga sufre la maldición de las Sagradas Escrituras». Más: «cuán importantes son los peligros que siguen a la ebriedad», estado «vergonzoso, especialmente en las mujeres». Naturalmente «los clérigos han de evitar los excesos con la bebida». Porque «el vino induce al hombre a error». ¿Haz lo que yo digo y no lo que yo hago? Unas páginas más adelante el autor describe su consumo de vino desde el desayuno. «Al despertarme como una tostada con una taza de vino». ¿Blanco o tinto, mi padre? Está claro que lo suyo es el blanco «del estilo del vino griego de verano, licoroso, y el que proviene de los alrededores de Nápoles». Vino caliente en invierno.

¡Ay! Este admirador de todo lo catalán reniega de los tintos locales. Con una excepción: «los vinos de uva monastrell del Ampurdán». Ha localizado «un tinto mallorquín a base de picpoul», que alterna con «rosados o tintos ligeros de Aviñón» y «tintos de Madrid o Gascuña». Buen aficionado a los licorosos, ese invento catalán, elogia moscateles y malvasías. De pronto una duda con los nombres. Donde Eiximenis pone claret he traducido que le gustan los tintos ligeros de Aviñón. Pero en la época la denominación claret o clairet correspondía también a los vinos especiados, esos que otros llaman pimen. En 1390 se les buscaba prestigio antiguo: ipocras o ypocras los llamaban, alusión que llevaría directamente a Hipócrates y por su intermedio a una connotación de salud. Visto desde hoy nada nuevo bajo la solera. Son esos vinos de los que Vilanova da la receta en su Regiment de Sanitat. Por entonces el azúcar, producto muy caro, es medicamento. Y los vinos especiados los receta el médico para abrir el apetito y ayudar a la digestión. Por lo tanto aludir a uno de los padres de la medicina es solo pecado venial. Dos siglos más tarde continuará la moda, pero con la ortografía hypocras. Y en el siglo XVII, cuando las especias habrán disminuido su precio y así recortado su prestigio, los pimen, menos especiados, llevarán frutas. ¿De camino hacia el vermut y la sangría? Por el momento las especias atajan la mala evolución del vino igual que disimulan el mal estado de unos víveres. Es tan real el problema que la solución y modo de empleo compete a un rey: Ricardo II de Inglaterra, absolutista y violento, aunque menos extremo que el personaje de Shakespeare, mecenas de arte y letras pero también preocupado por sus cenas, encarga la redacción del libro Form of cury (El arte de la cocina). Publicado en 1390 es la respuesta en forma de diplomacia comestible al Viandier de Taillevent, orgullo del rey de Francia. El libro que, dicho sea de paso, enseña que se comía rico y variado en aquella corte, incluido el ubicuo black maunger como traducen o ennegrecen el blanc manger, será uno de los primeros escritos en inglés codificado. Además de una prolija explicación del uso de las almendras en cocina, convertidas en asunto de Estado, Form of cury deja claro que las especias son un recurso contra olores non sanctos. Si lee el original encontrará la receta de rape que no es pescado: crema de higos y uvas. El hypocras y el claree, acompañan las peeres in confyt o peras confitadas. La sawge y farcet (albóndigas de cerdo envueltas en hojas de salvia) no debía de estar mal. Pero el rey prefería un charlet: láminas de cerdo con salsa de azafrán. Y solía terminar con una chyrise: sopa de cerezas.

Ponerle letras al misterio de guisar dejará pronto de ser una preocupación reservada a los nobles. Tres años después de Form of cury, un burgués parisino publica Le Mesnagier de Paris, primer libro de cocina burguesa. Con destinataria próxima: «a mi joven esposa».

CAPÍTULO 31

¿UNA GASTRONOMÍA CATALANA DESDE LA EDAD MEDIA?

En la década de 1960 Josep Mercader creó en su Motel de Figueras la que yo llamo «arqueotapa» moderna: una espina de anchoa frita, oleada de yodo en el paladar. Su yerno, Jaume Subirós, gran cocinero y restaurador, da la receta. «Para 4 a 6 personas, de 40 a 50 espinas de anchoas bien limpiadas y secadas. Aceite de oliva. Leche. 100 g de harina. Se dejan macerar las espinas en leche durante media hora. Se fríen, después de haberles echado una pizca de harina encima, en sartén con 1 cm de aceite o en freidora a 190 oC. Cuando estén bien doradas, servirlas». Veinte años no es nada: en 1979, en La Cocina Catalana, Manuel Vázquez Montalbán evocó a Ferran Agulló, político catalanista pero también autor de un Llibre de cuina catalana. Agulló afirmaba, ya en la década de 1930, que Cataluña, de la misma forma que posee una lengua, un derecho, costumbres, una historia propia y un ideal político, tiene también una cocina singular. Hay regiones, nacionalidades e incluso pueblos —insistía— que cuentan con un plato especial, característico, pero carecen de una cocina particular. En Cataluña la hay. Y además dispone de un gran poder de asimilación de otras cocinas como la francesa y la italiana, cuyos platos modifica según su estilo y su gusto. Medio siglo más tarde, Fábrega Colom coincidía con Agulló. Y aportaba datos para demostrar que tras la cocina catalana de finales del siglo XX subyacía la historia de un país que no se llama España sino Cataluña. Y que vivió su apogeo durante la Edad Media, bajo el nombre oficial de Corona de Aragón. Esa Cataluña —describía— fue uno de los estados nación más precoces de Europa y líder del comercio mediterráneo, que paseó su potencialidad económica, política y comercial hasta el sur de Italia. Y más lejos aún: Túnez, Grecia, Egipto. Su vocación mediterránea se la dieron —según Fábrega Colom— fenicios y griegos, después los romanos, con la trilogía del trigo, el olivar y el vino, además del pescado en salazón. Los árabes le aportarán nuevos productos como la caña de azúcar y ciertas especias. También la berenjena, la alcachofa y acaso el arroz y las pastas. El resultado será el surgimiento de una de las literaturas gastronómicas más precoces y completas de Europa.

Como lo hace este libro, Fábrega Colom recuerda que en catalán serán escritos, desde el siglo XIII, libros de recetas (Llibre de Sent Soví), manuales de vino y urbanidad (Com usar bé de beure e menjar), libros de dietética y sobre los destilados, como los de Arnau de Vilanova, el doctor en medicina por Montpellier que con el gesto de cortar la fermentación del mosto con alcohol inventó los licorosos y prefiguró el oporto, libros de pastelería (Llibre de totes maneres de confits) e incluso textos eróticos (Sœculum al foder). Hasta llegar al tratado —concluía— que puede ser calificado de uno de los más antiguos e ilustres libros de cocina, el Llibre del Coch, de Ruperto de Nola (siglo XV). Hijo de catalanes, el tal Ruperto fue cocinero de un rey de Nápoles ¿Alfonso V de Nápoles llamado el Magnánimo o su hijo Fernando, don Ferrante para los napolitanos? Aquella cocina catalana era una referencia en Europa. De hecho, la magrana —granada, en catalán— introducida en Cataluña por los árabes, dio zumo y pulpa a numerosas salsas, utilizadas por todas las cocinas medievales, que las denominaban a la catalana. Y el Llibre de Sent Soví —un santo ausente del santoral pero al que podrían rezar los cuiners catalanes— inspiró, y la palabra se queda corta, recetas del gran libro de la cocina italiana del Maestro Martino, de finales del siglo XV.

Claro que también se queda corto el acertado resumen de Fábrega Colom al limitar las aportaciones a las de esos primeros turistas/mercaderes (fenicios, griegos, romanos y árabes), cuya herencia casi toda la Península comparte. Porque sin el descubrimiento de América, gesta de la que es imposible deslindar a España, el pa amb tomàquet se queda en pa amb, la escalivada cojea sin pimiento y adiós xanfaina. Sin América —o sea, sin España—, Cataluña echaría de menos el calabacín o las judías, las patatas y el bitxo. Y por supuesto el chocolate, que intervino en salsas la mar de catalanas desde el siglo XIX, se asoció al berenar con pan y campeó en taza. Mesas festivas que carecerían de gall dindi. ¿Sería necesario borrar del mapa la Barcelona que llegó a fumar más puros que Londres? Claro que el propio Pla definía la cocina catalana como el paisaje en el plato y a uno le costaba encajar en ese paisaje al bacallà a la llauna, al peixe palo del niu. Más difícil todavía encuadrar allí los dos elementos fundamentales de la cocina de Cataluña, el pan impregnado con un tomate que no hablaba catalán sino náhuatl y los canelones, imprescindibles en la comida de Navidad, pero más propios de los Alpes que de los Pirineos. Digamos que el tono elegíaco, igual que los adjetivos, pueden dificultar la digestión de un texto. Y si bien la cocina de Cataluña puede optar al título de gastronomía, gracias a que se apoya en una literatura propia y antigua, de la que carece por ejemplo la espléndida cocina vasca, lo cierto es que no hay cocina sin mestizaje.

En la Cataluña moderna las numerosas fiestas populares relacionadas con la cocina, desde la calçotada, celebración de los brotes replantados de cebolla que en el siglo XXI mueve una decena de millones de euros hasta la garoinada, homenaje a los erizos de la Costa Brava, o la cargolada de Lleida, recuperan costumbres o más a menudo las inventan: la nostalgia de tenedor se ha convertido en acción municipal, para certificar una singularidad. Esa que se refleja en los platos llamados de mar i muntanya, la presencia del chocolate en las salsas saladas —ragú de sepia, cebolla y guisantes por ejemplo—, el agridulce y todos los equilibrios posibles entre sencillez y creatividad, cuyo apogeo lo alcanzó elBulli. El equilibrio en catalán entre rauxa y seny, el despojamiento y ese barroco que aparece en casi todas las cocinas de España. Porque el mismo pueblo que con el gesto de ablandar el pan duro con tomate, desde el siglo XIX, creó una tapa exportable y simple es el autor del niu, el nido. Ahí, plato rima con insensato. El niu parece una entrada del fantasioso Diccionario Gastronómico de Alejandro Dumas. Acogedor, el nido aloja pajaritos y tripa de bacalao, pejepalo y sepia, patatas y guisantes, all i oli...

También tiene historia la cocina pública catalana. En 1455 nace la corporación barcelonesa de restauración. Pero Barcelona tiene hostals en la Edad Media debido a la población flotante que no dejará de frecuentarla y justificará la abundancia de tabernas del siglo XVIII. De aquella centuria subsisten platos como el bacallà a la llauna o los popets saltejats, pulpitos salteados con ajo y perejil. Y el restaurante Can Culleretes creado en 1746 como café (con sus cucharillas). En la Barcelona del XXI convive con el 7 Portes, que abrió sus numerosas puertas en 1840. Oportuna decisión: aquel año fue publicada la primera guía de hoteles y restaurantes de Barcelona, porque al parecer la capital catalana era una de las ciudades europeas mejor provistas en casas de comida. Las tabernas alternaban con establecimientos más lujosos, que habían instaurado un suculento menú fijo con arroz, sopa, pescado, caza, vino, café, copa y puro. «Barcelona tiene más y mejores restaurantes que cualquier otra ciudad española, Madrid incluida», aseguraba The Gourmet’s Guide to Europe, en 1903. Pero cuidado con la veneración retrospectiva: como cualquier otra ciudad de Europa Barcelona solo accedió a la higiene en cocinas mediado el siglo XX. «Cuando yo era joven —escribió Josep Pla (1897-1981), un hombre que nunca pareció haberlo sido— casi todas las cocinas de restaurante eran infectas. Estaban sucias, a veces escandalosamente sucias, llenas de basura, de residuos de pescado y excrementos de animales domésticos. Los chefs y sus adjuntos tampoco brillaban por su limpieza [...]. Por supuesto sería tan absurdo afirmar que de una cocina sucia no pueden salir buenos platos como suponer que de una cocina limpia solo saldrán platos deliciosos. Lo que quiero decir es, simplemente, que una cocina pública debe estar bien limpia».

Europa mediante, lo son las del siglo XXI y desde las postrimerías del anterior algunas aúnan rauxa y seny. Por ejemplo, cuando el vendaval de elBulli conmovió los cimientos culinarios de la región, no solo se apoyó en platos tradicionales sino que tuvo el detalle de aupar gestos de cocina típicos —la fritura; las verduras asadas— a la carta de un restaurante con estrellas Michelin. E incluso transformó el menú degustación de la nueva cocina francesa en listado de tapas. Con aquellos jóvenes también llegaron los lácteos —esa quinta desayunaba yogur— a la cocina de altura. Pero a pesar de practicar el desayuno americanizado de los nuevos catalanes y porque, caso curioso, miraban hacia atrás sin ira, los nuevos cocineros protegieron también el tradicional esmorzar de forquilla, un desayuno de tenedor, sus arenques con pasas de uva y sus sardinas asadas. Anticipador, Josep Mercader, el de la espina de anchoa marinada en leche y frita, en los 1960 y en su Motel de Figueres, licuó la escalivada en mousse y heló la crema catalana. Esa variante de la crème brûlée y de las natillas, siempre un punto muy dulce porque como lo afirma Eliane Thibaut-Comelade, catalana del norte y autora de numerosos recetarios de cocina catalana, «el català es llaminer», goloso. Lo refrendan antiguas costumbres siempre vigentes como la que obliga a los padrinos a llegar a la comida dominical con una tarta para el ahijado. Y la abundancia de pastelerías, a partir de aquella primera de Barcelona, en 1382. Sin olvidar que media centena de fiestas catalanas tradicionales se centran en un dulce, desde los panellets de Todos los Santos al mazapán de Navidad o las monas de Pascua.

CAPÍTULO 32

ARROZ IS ARROZ IS ARROZ: EL CEREAL KILLER DE TODO EL MUNDO

Unos dicen que cincuenta siglos, otros lo aumentan a setenta y cinco. Pero ambos grupos de historiadores coinciden en que la domesticación del arroz sucedió en China, adonde puede haber llegado desde Oriente Medio. Y que compartió primer sembradío con el mijo. Otra versión: la historia habría comenzado hace cinco mil años pero en una parte del Sahel donde el humano aprendió a controlar la producción de zahína (sorgo) y la de arroz. Escrito sea de paso, era el mismo humano que domesticó la gallina de Guinea, lo que permite adjudicarle la vasta declinación de arroces con ave. Todo para que Confucio pueda confundir con aquello de que «una comida sin arroz es como una mujer hermosa a la que falta un ojo», plagiado mucho más tarde por Brillat Savarin quien, francés al fin, tirará de la tuerta para definir una comida sin queso.

Hace cuatro siglos ese arroz ya humanizado invadió Japón. A Europa entró por Andalucía, a hombros de los árabes, con recetas persas que lo mezclaban con frutos secos y tal vez con azafrán. Según el filólogo Corominas en España se habla de arroz desde trescientos años antes de nuestra era. Pero lo más concreto es que los arrozales de Valencia y de la desembocadura del Guadalquivir —hoy los más ricos del mundo— son legado de los árabes. ¿Fueron ellos, también, los que dejaron el cereal en Sicilia? Hubo tiempo, durante los siete siglos de dominación árabe en España, para que arroz y pastas pasaran de una a otra península. A quienes fechan en 1468 la expedición portuguesa que habría llevado el arroz con siete siglos de raigambre andaluza hasta costas italianas y del oeste de África, otras fuentes responden con la expansión española en Europa, tras la Reconquista, como el vehículo que llevó el arroz al valle del Po.

Habrá que darle prioridad a los árabes porque portugueses y españoles cuentan en distintas épocas haber encontrado arrozales italianos. Los hay documentados del siglo XIII, propiedad de los duques de Visconti, ancestros del director de cine del siglo pasado Luchino Visconti, quien no dirigió por cierto la película más emblemática del cereal: Arroz amargo (1949). Silvana Mangano se llamaba la actriz de aquel Riso Amaro que, sucinto short por medio, dress code escandaloso en aquella postguerra que sin embargo había visto cosas más chocantes, riso il rizo del erotismo cerealero. ¡Vade retro Satanás!

A la mesa medieval con aquel arroz cocinado de distintas maneras en Persia y transportado por aquellos mismos árabes que, gentiles a pesar de no serlo, en 732 dejarán cabras a los franceses a pesar de haber sido derrotados en Poitiers. La leche de esas cabras dará más tarde un queso nacional, el chabichou du Poitou, elaborado hoy en las provincias de Vienne, Deux Sèvres y Charente. Aquellos sarracenos ¿dejaron también una huella de arroz en el sur de Francia? En 1248, camino de la séptima y penúltima cruzada, san Luis (Luis IX de Francia que morirá en el intento de la octava, veintidós años más tarde) probó, en Aigües Mortes, un arroz con almendras. Seguramente un avatar del menjar blanc. Le gustó tanto que no contento con haberles regalado un puerto y la consiguiente salida al mar aligeró impuestos a quienes se decidieran a crear esos arrozales que hoy todavía dan identidad a las marismas de la Camarga.

Gracias a esa peregrinación árabe el cereal que hoy es el más consumido en el mundo abandonó su refugio natural en Oriente y conquistó el mundo. Consciente de su papel de pionero hereditario cada chino consume hoy entre cien y doscientos kilos de arroz al año. Japón subvenciona la producción de oryza glutinosa para cubrir la demanda interna de saké, sashimi, sushi. España es identificada con la paella; el italiano con el risotto; el vietnamita con su gao tham thôm (arroz perfumado); el brasileño suaviza con arroz los frijoles de la feijoada. A la paella y a sus variantes españolas América responde con adaptaciones y técnicas propias: arroz graneado en Perú, Colombia y Ecuador; hervido en leche de coco en la región costera de Colombia…Y con innumerables platos: el tacu tacu, el pato con arroz y el arroz con chancho peruanos; la ensalada jambalaya en Florida; el arroz con frijoles cubano; el arroz blanco venezolano con el pabellón caraqueño; el arroz a la mexicana; el arroz guatemalteco; guisos de arroz del norte argentino y su arroz con leche al punto del dulce de leche… Ese arroz con leche es también un juego/canción casamentero porque es preceptivo arrojar un puñado de arroz a los novios recién desposados. Y si los nems e incluso las pastas orientales se hacen con harina de arroz, el cereal ha devenido en papel para escribir literatura de arrozales como podría calificarse en parte la de Blasco Ibáñez. Y habría que dejarle un par de líneas al arroz a la cubana, un plato español —algunos lo prefieren canario— pero no de Cuba. No por lo menos con salsa de tomate. El arroz a la cubana comparte nacionalidad equívoca con la ensaladilla rusa que ningún moscovita comió jamás. Un brindis al sol (de Cala Montjoi) por el desaparecido y delicioso arroz a la cubana de elBulli. El arroz a la griega, que también en francés multiplica las más variadas recetas, puede ser otro caso de nacionalidad usurpada. Y más grave que otras porque hay una posibilidad de que hayan sido los griegos, mil años antes de los árabes, los primeros en arrimar la gramínea a las riberas del Mediterráneo. Habría sucedido hacia el 320 antes de esta era con arroz transportado por los griegos desde la India. ¿Había entre ellos un veterano de las huestes de Alejandro Magno? Porque la primera noticia occidental de un plato de arroz es la del que le sirvieron al gran Alejandro (356-323) durante un banquete en su honor en la legendaria Samarcanda. Tanto le gustó que sus soldados divulgaron el producto y la receta en todo Grecia. Era seguramente el primer ejemplo de la que será más tarde la receta más vulgarizada, la del arroz polow para los persas, pilaf en Occidente. Y con tantas derivaciones lingüísticas (del sánscrito al persa, luego al turco, al griego y de ahí en más hacia el pulav indio, el pelau de las Antillas) como idiomas tiene el mundo. La receta tiene primera escritura, la del erudito Avicena, en uno de sus tratados médicos, en el siglo X. Por eso es muy probable que así haya sido preparado en al-Ándalus. Cebolla rehogada en grasa hasta que se vuelva transparente sin tomar color; se añade el arroz y cuando parece nacarado se agrega el caldo caliente, cuya cantidad debe duplicar la del arroz. Según posibilidades en cacerola o al horno. El Mediterráneo preferirá durante varios siglos una cocción excesiva para obtener una pasta densa y perfumada, base de lo que evolucionará desde las variantes del menjar blanc medieval hasta el arroz con leche contemporáneo. Para los españoles la fecha clave es el 711, fecha convenida del momento en el que los árabes escogieron tierras pantanosas de Valencia y de la desembocadura del Guadalquivir en Andalucía. En tal relato esos arrozales son los más antiguos de Europa. Cinco siglos más tarde el cereal es tan común en la Península que en catalán por ejemplo adopta su nombre actual, arròs, vocablo que como el arroz castellano difiere de la forma riz, la más aceptada en Europa. En efecto, es riz en Francia, riso en Italia, rice en Inglaterra y aun ris en occitano.

Detalle novelero y/o histórico, pero seguramente gastronómico. Se dice que fue un discípulo del maestre Valerio de Flandes, artista del vidrio, creador de los vitrales de la catedral de Milán, experto en la obtención de matices amarillo tostado gracias al azafrán quien se sirvió de la especia, una de las más caras, para colorear el arroz blanco servido en el banquete de su boda. Es el origen del risotto bandera de Milán, el risotto allo zafferano, universalmente a la milanesa.

CAPÍTULO 33

DEL POLOW/PILAF AL RISOTTO Y LA PAELLA, DEL TAH DIGH AL SOCARRAT

Una de las terribles consecuencias de la llamada Gran Guerra o Primera Guerra Mundial, la de 1914-1918, aparte de los millones de muertos (y de viudas y huérfanos) fue la imposición del pasaporte y las fronteras. Como ha contado Stefan Zweig, viajar de un lado al otro era hasta entonces una costumbre europea. En el siglo XVI, con los medios de transporte de entonces, un funcionario de la corona española podía dar en su vida cinco vueltas al mundo. Cuando Gonzalo Fernández de Oviedo, el primer cronista de Indias, embarca rumbo a Santo Domingo ya puede contar que estaba presente en Granada cuando Fernando e Isabel o Isabel y Fernando —tanto monta— entraron a Granada; en Barcelona cuando Colón fue recibido por la reina; en Toscana con Leonardo da Vinci; en el Vaticano con los Borja, papas y de Valencia. También era culo inquieto el francés Jean Chardin: consignó sus periplos en un libro publicado en 1686 y completado en 1711 que tituló Viajes del caballero Chardin en Persia y las Indias orientales, por el Mar Negro y la tierra de Cólquida, referencia después para los orientalistas del siglo XIX. Cuando el caballero viajó, Ispahán o Isfahán era una de las mayores capitales de Oriente. Allí tendrá su base Chardin para coincidir con mercaderes y diplomáticos. Bon vivant exilado de Francia por las persecuciones a los protestantes como él, Chardin divulgará docenas de variantes del arroz polow o polo, primero en Ámsterdam y después en Londres, donde terminará su vida. Era el arroz iraní, enriquecido con pescado, verduras, frutas, carne, hierbas y condimentos. Incluso en persa las denominaciones del arroz son numerosas y precisas. Polow significa que el arroz fue lavado, echado en agua hasta el hervor, colado y terminado con sus ingredientes cocinados al vapor. Resultado: granos bien separados que no se pegan entre sí. Dato fundamental para valencianos: esa cocción debe dejar una base crujiente en el fondo de la cacerola, el tah digh, por el que se pirraban los niños persas. Es decir, ese crujiente chamuscado de la paella que los valencianos enseñaron a todo España a llamar socarrat.

En Italia el arroz gastronómico es evidentemente el risotto, que en la segunda mitad del siglo XX, ayudado por más de un siglo de emigraciones italianas, señoreaba en bistrots y restaurantes gastronómicos, en trattorias y tabernas. Básicamente el risotto comienza como el pilaf: cebolla en grasa. Pero como toda la cocina italiana es regional, esa grasa será mantequilla en el valle del Po, tuétano de vaca en Milán y aceite de oliva en el sur. E incluso hay una diferencia fundamental en Venecia que pasa por alto ese capítulo de la tostatura del arroz: la presentación véneta es all’onda, como una ola, y el total más húmedo que las otras variantes. Pero en todo Italia el arroz habría hervido directamente en agua, como las pastas, hasta que comenzó el ritual de saltearlo previamente. La primera huella documental del procedimiento es de 1779: la receta la da Il Cuoco Maceratese (El cocinero de Macerata), libro de Antonio Nebbia, quien además añade azafrán como un signo de riqueza de los burgueses de Milán.

En Florencia, el chef francés Frank Cerutti trabajó durante tres años del siglo pasado en la muy afamada Enoteca Pinchiorri. En una biblioteca florentina descubrió documentos que acreditaban una mano española en el gesto de mantecare (mantequilla bien fría y queso, fuera del fuego) que remata el risotto. Lo de española es término relativo: habría sido un soldado de los Tercios, tal vez un flamenco, paisano de Pedro Ximénez. En cualquier caso, Cerutti me lo contó así, en 1996, cuando dirigía las cocinas del Louis XV de Alain Ducasse y yo lo entrevistaba para mi libro Medita el Mediterráneo. Nada más normal que una mano imperial española en el risotto milanés porque Milán perteneció al Imperio español desde 1535 hasta 1713, cuando pasó a dependencia austriaca. En 1797 Napoleón I la conquista a sangre y fuego y la convierte en capital de la República Cisalpina. En todas las épocas y todas las latitudes los cocineros son sobre todo comerciantes que por lo tanto se adaptan al poder. En 1809 un libro de autor anónimo, Il cuoco moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano e francese (El cocinero moderno perfeccionado según los gustos italiano y francés) reitera la receta de Nebbia. Dos décadas más tarde, cuando el cocinero Giovanni Felice Luraschi receta el risotto alla milanesa giallo, con arroz carnaroli, en su Nuovo cuoco milanese económico, Milán es de nuevo austriaca. Y en la reedición de 1853 el propio Luraschi añade ese mantecare terciario (por los Tercios) para festejar el alzamiento contra Viena.

En 1818 Stendhal describe un risotto. Pero hasta bien mediado el siglo XIX no aparece codificada la receta del plato de arroz más famoso de España. Sucedió en Valencia y gracias a los cocineros Felipe Benicio y Víctor Navarro. Lo reveló José María Pisa en su Biografía de la paella, de 2012. Editor y «esforzado visitador de hemerotecas y bibliotecas», Pisa localizó un libro de Víctor Navarro Reig con «las primeras sesenta y cuatro recetas sobre arroces entre los que destaca la paella». Y fecha en 1857 la primera fórmula publicada. Definición de Pisa: «paella es un sofrito de base en el que se refríen unas piezas cárnicas de pollo, de pato, incluso de rata de la Albufera; unos trozos de pescado suaves; unas verduras primaverales a las que se añade el arroz —que debe ser de la variedad bomba— y se condimenta sin que falte el azafrán. Y por su pedigree (más de media centena de ediciones en la segunda década del siglo) la ratificada por el concurso de Sueca, con arroz de DO Valencia, pollo, conejo, caracoles, garrofó (alubias blancas grandes y planas), judías de grano tierno, judías verdes, tomate, ajo, pimentón, azafrán, aceite de oliva y una opcional rama de romero».

El 5 de marzo del 2009 la guía Michelin France, el mayor bestseller de la edición turística, concedió su primera estrella en ciento nueve años de existencia al chef español Alberto Herráiz y a su arrocería, Fogón, en el quai des Grands Augustins, frente al Sena. Además de la paella clásica y del austero y cabal arroz a banda, Herráiz creó arroces de ida y vuelta Francia España como aquel con la blanquette de veau como pasaporte. Tras agotar las posibilidades del cereal en cocina lo encerró para siempre en un exhaustivo libro de sucinto título: Paella. A los arroces recetados por Herráiz en la capital francesa hay que añadir los de la variada diáspora oriental. La descolonización y las guerras se tradujeron en París en más de un millar de restaurantes arroceros entre vietnamitas, camboyanos, tailandeses, coreanos, indonesios. Dos diásporas, la de indios que abren restaurante y la de sus vecinos paquistaníes que se emplean en cocinas francesas, llegaron con basmati. Y desde 1958 sushimans japoneses alojan en su pulgar las bolas de arroz avinagrado que coronan con pescados diversos. A los arroces crujientes más o menos vietnamitas se suman el dum ghost biryani (basmati, azafrán, nuez de cajú, pierna de cordero, almendras y pasas), el ta peir (arroz negro fermentado camboyano), el meloso con leche de coco y sésamo; el tiep bou dienn (arroz cocido en caldo de verduras, tomatado y con mero) senegalés; el donburi con anguila asada —o bien chahan, arroz salteado con cerdo y verduras, los chirashi—; el bibimbap (bibim es ‘mezcla’: de arroz cocido, bap, carne y muchas verduras) coreano; el arroz cantonés; el helado de basmati con leche que acompañaba el savarin con ron del Chamarré Montmartre...

CAPÍTULO 34

EL DESCUBRIMIENTO ENTRE EL AZAR Y LAS AZORES

Como se adelantó, los portugueses levantaron mapas, inventaron el concepto Descubrimiento y atrajeron navegantes en busca de fortuna. Desde 1317, cuando el rey Dinis firma un acuerdo con los comerciantes y navegantes genoveses —el gran enemigo de la República de Venecia—, genoveses y florentinos se instalan en Portugal, cargados de experiencia financiera y de secretos de navegación. Lisboa se convirtió en puerto amigo visto desde Génova lo que explica que lo suficientemente cerca como para ser rescatado naufragara un día Cristóforo Colombo, experimentado y aun oscuro navegante genovés. ¿Se naufragó como especularán luego algunos historiadores? Lo acusaban de haber ideado esa estratagema para introducirse en la intimidad del mayor cartógrafo de la época, obtener la mano de su hija y, así, el acceso privilegiado a los mapas de los caminos hacia el oeste y el sur.

En 1453, con la caída de Constantinopla el Imperio otomano había bloqueado las rutas comerciales de la seda y las especias. Portugal decide buscar una ruta marítima por el Atlántico, contorneando África. Desde 1424 los portugueses se habían establecido en la isla de Madeira. Un descubrimiento auténtico porque Madeira no tenía habitantes. Los portugueses la transformaron en granja de alta productividad. El que mucho más tarde sería llamado Enrique el Navegante decide fundar allí un ingenio azucarero. El azúcar era considerado especia y como ellas de alto precio. Con caña de Sicilia —la introducida por los árabes camino de al-Ándalus— inician una industria que prosperará hasta el siglo XVII. Ese savoir faire explica que ya en su segundo viaje Colón, habitual de Madeira porque allí nació su esposa, haya llevado la caña y la ciencia del azúcar a una América que la adoptará para desgracia de esclavos africanos. Y desde Madeira viajará la caña para ser implantada en ese Brasil que los portugueses descubren en 1500. Con tanto éxito que paulatinamente la caña será reemplazada en Madeira por la viña, de ahí los luego célebres vinos homónimos. Un año antes del bloqueo de las especias por los otomanos los portugueses habían reproducido el esquema de Madeira en el archipiélago de las Azores, también deshabitado en 1524, cuando avistaron la primera de las islas. En las Azores vivirá veinte años Colón, en familia, y allí nace su hijo Diego. Allí también acuñó su idea de bogar hacia el sur para llegar a la India. Proyectos alimentados por las plantas desconocidas en Europa y cadáveres de seres de otras etnias que acarreaba desde el sur la mar océana.

Pero si las Azores eran portuguesas el azar dispuso que fuera la reina Isabel, de Castilla, la que apostara por financiar el sueño. Con buenos datos: no era un viaje a lo desconocido como mienten manuales: la leva de marineros se hace para una travesía de setenta días; más o menos lo que duró. Y cuando uno va realmente hacia lo desconocido no sabe por anticipado lo que dura el viaje. Por otra parte, el Talmud de los judíos indica que lo importante de un viaje es el trayecto, no el destino. Y por eso aconseja no preguntar jamás su rumbo: uno se arriesga a no perderse. Colón cumplió con los dos meses y días del trayecto y la equivocación fue fructífera. Las dudas iniciales cuajaron en errores como Indias, indios, coq d’Inde (gallo de Indias y luego dinde, de India, llamarán al pavo los franceses; gall dindi los catalanes). Y ya he dicho que el picor del agí justificó ese pimento que le adosó Colón. Otros los provocó haber contratado a Luis de Torres un traductor «que sabía diz que ebraico y caldeo y aún algo arábigo» según escribe Colón en su Diario el 2 de noviembre de 1492. Imagine el lector la confusión de Luis de Torres interpelado en un dialecto maya al desembarcar en Guanahaní. Pero lo cierto es que desde aquel pimiento inicial o las habas de cacao que una tribu utilizaba como moneda, la patata dulce o batata que Colón entrega a Isabel en Barcelona o el agí que aparece como la primera verdura condimentada de por sí, la misión irá mucho más lejos de lo esperado. A la plata y el oro que enceguecía a quienes, como el tonto a quien señalan la luna y mira el dedo, no sabían distinguir la verdadera riqueza, se sumarán el maíz y la patata, tomates, calabazas, calabacines y frijoles que cambiarán la alimentación del mundo. Y cacahuetes para masticarlos mientras fumando espero. Con el ron, bendito desecho de la caña de azúcar, para disolver el picante del ají, superar el chocolate y acompañar el puro.

Esa despensa fue el auténtico descubrimiento y su corolario, las Crónicas de Indias, una colección de libros que si hubieran sido escritos en francés o en inglés, España e Iberoamérica se hubieran apresurado a traducir. Libros de aventuras en los que la realidad parece ficción, estudios que anticipan la antropología y la sociología, tratados de agricultura con consejos infalibles como el de plantar, juntos, maíz, frijoles y calabazas. Ejercicios de imaginación para que el aguacate, ‘testículo’ etimológicamente, reemplace entre colonos al aceite; el chocolate que Cortés —no quita lo valiente— bebe sin pestañear, llevaba picante y hongos alucinógenos. Psicología también. Es cierto que cuando Pizarro encuentra al Inca con solo ciento ochenta soldados en una jornada extermina diez mil indios de lanza y no acaba con todos porque cae la noche. Pero antes ha cumplido preceptos diplomáticos. Apenas pisado suelo americano los españoles capturaron jóvenes nativos. Enviados a España aprenden castellano. Y como seguramente pertenecen a etnias sojuzgadas por el Inca se convierten en informantes. Por eso hay intercambio de regalos, gestos de aproximación y desdén entre el Inca y el conquistador. Presentadas como diferencias entre dos culturas, las ofensas que intercambian Pizarro y el Inca son en realidad un diálogo de enterados. Y no es por amor ni por deseo que Pizarro, tras matar al Inca se casa con su viuda. Es porque sabe que la sociedad inca es matriarcal. Y como también está al corriente, su asesino español lo reemplazará más tarde en ese lecho nupcial.

Lechos y hechos: ¿conquistadores de Indias o de indias? ¿Conquistados, ya que las sociedades eran matriarcales? ¿La guerra por otros medios? O el intenso mestizaje como un rasgo diferencial entre el descubrimiento y conquista de América y otras invasiones. El español que dormía con una nativa desayunaba lo que ella le servía. Eros erosiona hostilidades. Se sabe que nada es más complicado que gustar un nuevo plato.

¿Y cuando todo es nuevo, los sabores, los colores, las cocciones? De acuerdo, la despensa original de los españoles caía lejos. Pero si nació una institución, la barragana, amante digamos cuando la legítima estaba tan lejos como el condumio patrio, es porque las relaciones se institucionalizaron. Y es por eso también que resulta difícil deslindar qué platos son nativos y cuáles mestizos. Las monjas españolas eliminan hongos y picante y dulcifican con miel el chocolate que, así refinado arrasará en España y, reina española por medio, ganará la corte francesa y todo Europa luego.

Ignacio Medina, el periodista español que en el siglo XXI es lazo de unión entre las gastronomías de América, fechó el endulzamiento del cacao y el nacimiento del chocolate, «según unas fuentes, en un convento de Oaxaca en 1529 y, según otras, cinco años después, en el obrador del Monasterio de Piedra, en la provincia de Zaragoza».

El mole es mestizo y el chocolate, en el siglo XIX, se infiltrará en platos catalanes. El tacu tacu peruano parece primo de un plato de moros y cristianos peninsular. Y el pavo, rey de las navidades europeas, es fusión pura. De las judías con almejas al cassoulet, cien guisos europeos acogieron a esas alubias de América. El recetario universal no conoce equivalentes de tal riqueza en la historia menuda de otras conquistas. Apenas sí se puede apuntar, a la curiosidad flemática de los viajeros y funcionarios ingleses, haber tomado de la India —en fin, del trozo conquistado de esa patria sánscrita que iba de Persia hasta Angkor— chutneys, currys, especias varias. Y la inspiración para inventar la mostaza Colman, la Savora, la salsa Worcestershire, la Piccalilli…

Concedamos a los ingleses, empero, esa curiosidad por probar y adoptar que no tendrán franceses, holandeses, belgas. Exportadores del deporte —el fútbol y el polo en Argentina, el críquet en la India— e inventores del turismo. Y de la industria, sin cuyos moldes no habría por ejemplo chocolate en tabletas. Por eso los ingleses tienen su corner en este supermercado de datos que es el libro. Aunque más no sea por su intervención decisiva en la calidad del vino de Jerez, de Oporto, de Burdeos.

CAPÍTULO 35

COVARRUBIAS VIO SALTAR FRIJOLES Y LOS LLAMÓ JUDÍAS

Quien come judías ¿comete canibalismo? Cristóbal Colón tuvo que viajar setenta días, desde la Andalucía en la que hasta un año antes las judías eran unas señoras que compartían el espacio con musulmanes y cristianos, para descubrir a las judías comestibles. Pero no fue él quien les dio ese nombre, inapropiado convengamos para una legumbre.

Además del tabaco, el cacao y el pimiento, en los primeros días del desembarco el almirante de la mar océano encontró esos frijoles que solo España llamará judías. En sus dos tipos, además: las judías propiamente dichas, esas que se incorporarán a la cocina europea fácilmente y que incluso reemplazarán las habas tradicionales en el cassoulet francés, y que pueden ser tiernas o secas. Y las llamadas —solo en España, insisto— judías verdes. Es decir que lo de judías no solo es curioso sino también impreciso ya que ni por cocción ni por empleo se asemejan aquellos dos productos.

Entre paréntesis, de 1492 a 1504 Colón, con su Diario y sus muestras llevadas a España fue el verdadero precursor de la divulgación agro-gastronómica que cumplieron luego los cronistas de Indias.

Pregunta para un lingüista que pase por ahí. ¿Cómo se llamó en España esa verdura y esa legumbre entre 1500 cuando llegan a la metrópolis y 1611, cuando Covarrubias las denomina judías? ¿Arbejas, así con b, como lo escribe Covarrubias? Arveja (del latín ervil˘ıa, diminutivo de ervum, ‘algarroba’) es el nombre que se impondrá en Iberoamérica para los guisantes, lo que permite pensar que las judías de Covarrubias son solamente las verdes.

En 1611 Sebastián de Covarrubias y Orozco, capellán del Rey, consultor de la Inquisición, maestrescuela y canónigo de la iglesia de Cuenca publica el que sería primer diccionario monolingüe español, El Tesoro de la Lengua Castellana o Española. Detalle importante para entender por qué lo de las judías de comer tiene tanto peso. En 1492 el castellano o español es codificado por la Grammatica de Antonio de Nebrija, quien publicó tres años después su Vocabulario hispano-latino.

Entre ese manual y el Diccionario de Autoridades de 1726, primero de la RAE, solo cuenta para los lexicógrafos el Tesoro de Covarrubias. Y aquí está el texto de marras (no de marranos): «Judigüelo, el hijuelo del judío y cierto género de arbejas, dichas así porque hirviendo en el agua caliente saltan para arriba».

Más valía que no lo aclarara ya que mal suena dicho por un consultor de la Inquisición.

A la lectura del Tesoro queda claro por otra parte que Covarrubias respetaba el hebreo, como cualquier español cultivado de su tiempo, quienes lo equiparaban con el latín y el griego como lenguas nobles. Pero despreciaba en cambio a quienes lo hablaban. Mucho después, a finales del siglo XX, el cordobés Federico Corriente (Diccionario de arabismos) intentará quitar hierro a la definición de Covarrubias. Las llamaría judías —atenúa— simplemente porque las comían los judíos. Pero los judíos habían sido expulsados ya cuando las judías llegan a España. En cualquier caso, Corriente también se refiere a la judía verde porque la define como «fruto inmaduro de la planta de judía. Es una vaina o legumbre de color verde, con semillas no completamente desarrolladas. Es una verdura apta para el consumo humano cuando está cocida».

Aunque se puede aplicar a los hablantes de América y España lo que Bernard Shaw dijo de Estados Unidos e Inglaterra —«dos pueblos separados por un mismo idioma»—, lo de judía se atraviesa en la garganta cuando uno lo descubre con mirada de extranjero castellano hablante.

En cualquier caso, el DRAE enseña que judía, verde en este caso, tiene como ámbito España. Y enumera sinónimos que son en realidad el nombre americano de la judía verde, etimológicamente justo además. Es decir, chaucha (Argentina, Uruguay), ejote (México, Guatemala, El Salvador), poroto verde (Chile), vainica (Costa Rica), vainita (Perú, Bolivia, Venezuela).

Si chaucha es palabra quechua (‘fruto inmaduro’), de la misma lengua viene purutu, la judía blanca, que ha dado poroto en Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Perú y Uruguay. Por extensión, en Bolivia, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú y Uruguay, poroto es el guiso que los lleva. Y en Chile, poroto tiene también la acepción de chaval o crío.

En todos aquellos países, y en Venezuela, apuntarse un poroto es apuntarse un tanto en el juego. Y en general, acertar en cualquier actividad. En Chile, además, significa ganarse la vida.

En el DRAE aparece asimismo: «Judía de careta 1. f. Planta procedente de China, de la familia de las papilionáceas, parecida a la judía, pero con tallos más cortos, vainas muy estrechas y largas, y semillas pequeñas, blancas, con una manchita negra y redonda en uno de los extremos».

Más del DRAE: «Vainita. Del dim. de vaina. 1 f. Bol., Ec., Perú y Ven. Fruto de la judía, que se come antes de madurar».

Y «Chaucha. Del quechua chaucha ‘inmaduro’. 1. f. Arg., Par. y Ur. Judía verde. 2. f. Arg. y Ur. Vaina (cáscara de algunas semillas). 3. f. Bol. y Chile. Moneda chica de plata o níquel. 4. f. Chile. Papa temprana o menuda que se deja para simiente. 5. f. coloq. Ur. Cosa molesta o aburrida, por su poca calidad. 6. f. pl. Arg., Bol. y Chile. Escasa cantidad de dinero».

En fin, «Ejote. Del náhuatl exotl ‘frijol’, ‘haba verde’. 1. m. Guat., Hond. y Méx. Vaina del frijol cuando está tierna y es comestible. 2. m. Guat. Puntada grande y mal hecha en la costura». Y de ejote ¿judía en el Diccionario etimológico? La palabra judía, con el significado de ‘alubia’, ‘habichuela’, ‘frijol’, ‘poroto’, ‘chaucha’. Joan Corominas en su Breve diccionario etimológico de la lengua castellana es más preciso. Fecha judía ‘habichuela’ en 1570, pero precisa que su «explicación semántica y aun su etimología en realidad son inciertas».

Lo que antecede puede parecer excesivo para cuestionar un término cotidiano. Pero deja de serlo cuando uno lo imagina en otro contexto. ¿Imposible? Efectivamente no se podría llamar juive una verdura en Francia y mucho menos en Buenos Aires, por ejemplo, donde la comunidad judía es tan importante como en Nueva York o París.

Hablando se entiende la gente dice el refrán. El lenguaje es importante porque «las palabras, en el marco peculiar del proceso lexicográfico, son un fenómeno ideológico por excelencia —explica Christian Buzon, en Langue, idéologie, de 1979—, ya que los diccionarios proponen una representación de la realidad, en la cual cada uno de los miembros de una misma colectividad puede reconocerse».

CAPÍTULO 36

EL INCA GARCILASO LE PONE NOMBRE A LA COMIDA

El Inca Garcilaso de la Vega es un caso aparte. Nacido en Perú en 1539, hijo de una princesa inca y de un capitán español de cierto linaje, instalado en Córdoba en 1559 a sus veinte años, es un septuagenario cuando escribe sus recuerdos. Entre una cantidad de aportaciones, estas:

«zara cruda que es su trigo…»;

«ni sal ni ucho que es lo que en España llaman pimiento de las Indias»;

«una fruta muy buena que los españoles llaman pipino porque se le parece algo en el talle pero el nombre que los indios les dan se me ha ido de la memoria».

Luego cree recordar «cacham por pepino», pero no está seguro.

Sí tiene claro que «a los puercos llaman los indios “cuchi” y han introducido esta palabra en su lenguaje para decir puerco porque oyeron decir a los españoles coche, coche, cuando les llamaban».

Y más de lo mismo: «tampoco había gatos de los caseros antes de la llegada de los españoles; ahora los hay y los indios los llaman micitu porque oyeron decir a los españoles miz, miz cuando los llamaban».

Diccionario viviente, explica que «urpi quiere decir paloma», que los españoles llaman piña a una fruta «por la semejanza que en la vista y la hechura tiene con las piñas de España que llevan piñones» y a otra «llaman los indios pacay y los españoles guaras, ni más ni menos que algodón, tan parecidas a él».

En fin, el septuagenario evoca, del Perú de su infancia, que no existían las aves de corral, «sino sola una casta de patos, que por semejarse mucho a los de acá los llaman así los españoles. Son medianos, no tan grandes como los gansos de España ni tan bajos ni tan chicos como los patos de por acá. Los indios los llaman ñuñuma».

Los manuales vendidos en aeropuertos para desenvolverse en un idioma desconocido suelen tener un capítulo bares y restaurantes. Pero no había aeropuertos ni manuales ni siquiera restaurantes cuando la Santa María, la Pinta y la Niña zarparon en 1492. En la Santa María viajaba el pobre Luis de Torre que no sobrevivirá al viaje. Mudo además el intérprete, sin hebreos ni árabes con los que departir. En el desembarco en La Española debiera haber hablado arauaca o arahuaca, el idioma de los taínos. Así empezó un diálogo imposible que como describe Martinelle Giffre (Aspectos lingüísticos del descubrimiento y la conquista, 1988) desarrollará un alfabeto de gestos y signos, aportará palabras nuevas al castellano (piraguas, cacique, tabaco, caucho, canoas, hamaca, iguanas, petaca, petate, maraca, pampa, cancha, papas, batata, caimán...) y terminará por salvar idiomas como el quechua, el náhuatl, el guaraní, a los que cronistas en algunos casos y jesuitas o franciscanos en otros, les inventarán incluso a partir de la fonética la escritura que no tenían.

Colón lo advierte antes que nadie y en su Diario de a bordo propone «que fuera bien tomar algunas personas de las de aquel río para llevar a los Reyes porque aprendieran nuestra lengua, para saber lo que ay en la tierra y porque volviendo sean lenguas de los cristianos y tomen nuestras costumbres y las cosas de la fe».

Allí mismo el 3 de noviembre lanza el juego de las comparaciones: «redes en que dormían que son hamacas»; «les dio de su pan que llamaban caçabí»; «debe de ser d’ello de mahiz, que es una simiente que haze una espiga como una maçorca».

Entre tanto, los cronistas intentan nombrar por comparación tantas novedades. «Cierta yerba llamada Tetec y vulgarmente Borrachera que causa los efectos conforme al nombre que tiene». Descubren los cacahuetes: «Asimismo hallaron labranças de Maní (con) unos granos que fuera de la cáscara parecen meollos de avellana». Y la bebida de maíz morado: «gastaban mucha cantidad de chicha que es el vino que usan».

Hernán Cortés, apabullado, en Tenochtitlán: «En los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra… y aún por no saber poner los nombres, no las expreso». Pero también compara: «dos mil pies de cacap que es una fruta como almendras».

Toribio de Motolinía (o fray Toribio de Benavente, como firma su Historia de los indios de la nueva España) es, en cambio, más preciso: «Que de tanta falta de pan, que en esta tierra llaman centli cuando está en mazorca, y en lengua de las islas le llaman maíz, de este vocablo y de otros muchos usan los españoles, los cuales trajeron de las Islas a esta Nueva España».

También Aguado: «curas, que es una fruta como peras salvo que tiene unos cuescos grandes dentro»; «guamas, que es una fruta larga casi como una caña pístola».

El padre José Gumilla, explorador del Orinoco, también prueba «guamas muy dulces que son de la hechura de las algarrobas del reino de Valencia, pero de color verde, aunque estén maduras». Define el manatí como «vaca marina».

Y describe «el aceite que unos indios le llaman cabima, por el árbol que lo cría, otros le llaman cutucay; los blancos corrompiendo el nombre cabima, llaman aceite de canime; otros muchos le llaman aceite de María y este es el primero que sale del árbol».

Y anticipa que los nativos no necesitarán el alcohol europeo para experimentar la ebriedad: «después de beber chicha (es su cerveza) hasta no poder más».

Otro militar y explorador que escribe, Álvar Núñez Cabeza de Vaca, se pone en la piel de un verdulero: «mucho maíz y mandioca y mandubis (también escribe mandubíes), que es una fruta como avellanas o chufas». Y: «hay una fruta como limón ceutí muy pequeño, así en el color como en la cáscara, en el agrio y en el olor no difiere al limón ceutí de España, que será como un huevo de paloma; esta fruta es en la hoja como del limón».

También los nativos aprendieron español, incluso Fernández de Piedrahita les detecta un acento andaluz, que no parece gustarle: «los naturales de la tierra mal disciplinados en la pureza del idioma Español, lo pronuncian generalmente con aquellos resabios, que siempre participan de las gentes de las costas de Andaluzia».

En El estudio de las lenguas y las misiones (Madrid 1893), J. Dahlmann escribe: «hay bastantes testimonios de la pasmosa facilidad con la que los indios aprendieron no solo la lengua española, sino la latina y a través de ella, los principios de las artes europeas. Se acudió a los indios para tareas de mucha responsabilidad».

Y Vázquez de Espinosa: «el pueblo de Parita, que todos los indios hablan la lengua Española, aviendo olvidado la natural y materna».

Fray Toribio, que llegó a México en 1524, aprendió varias lenguas nativas, para predicar en versión original. Por eso, tal vez, conoció mejor a los nativos. «El que enseña a el hombre la ciencia, ese mismo proveyó y dio a estos indios naturales grande ingenio y habilidad para aprender todas las ciencias, artes y oficios que les han enseñado, porque con todos han salido en tan breve tiempo, que en viendo los oficios que en Castilla están muchos años en deprender, acá con solo mirarlos y verlos hacer, tan muchos quedado maestros. Tienen el entendimiento vivo, recogido y sosegado, no orgulloso ni derramado como otras naciones».

Y en su artículo 384 continúa: «deprendieron a leer brevemente, así en romance como en latín, y de tirado y letra de mano. Apenas hay cartas en su lengua, de muchas que unos a otros se escriben, que como los mensajeros son baratos, andan bien espesas; todos las saben leer, hasta los que ha poco se comenzaron a enseñar».

Y termina con la anécdota de un fraile recién llegado de Castilla que no les creía que los indios hubieran aprendido rápidamente las cosas de la fe. El clérigo le objeta una palabra; el indio persiste en que lo dice bien y, para precisarlo, recurre al latín, «entonces como el clérigo no supiese gramática, quedó confuso y atajado».

La preocupación por entenderse es tal que en 1597 por ejemplo ya está registrado el americanismo garúa, garuja en Canarias (del latín calügo al portugués carujar, sobre el modelo de blanquear de branquejar o mear de mijar), por llovizna.

Para la pequeña historia, Garúa es, por otra parte, el título de un tango clásico. De Lisboa a Buenos Aires pasando por La Nueva España.

CAPÍTULO 37

UN PERIPLO POR LO QUE TODAVÍA NO ES AMÉRICA

Pero basta de eurocentrismo que el mundo es ancho y propio. Y en este libro la Prehistoria y la Historia, por lo menos en lo que tienen de comestible, no conocerán fronteras. Licencia literaria: un pequeño periplo americano aunque aquello no se llame América todavía. Pero es ya el continente que desde hace decenas de millares de años ve brotar, y luego cultiva, plantas y frutos que a partir del Descubrimiento serán decisivos para el menú occidental. Y en parte accidental. Fundamentales como el maíz que, junto con la patata, yugulará las hambrunas europeas a partir del siglo XVI. Ese trigo de Indias, como lo llamó Canadá, harina del pan precolombino, penetrará de tal modo el resto del mundo que en la segunda década del siglo XXI, ya cultivado en más de ciento cincuenta países de cinco continentes, será el primer cereal, delante del arroz y el trigo, en el podio del consumo mundial. Gracias entre otras fuentes a las Crónicas de Indias, tesoro español mal explotado por la cultura española, los agrónomos aprenderán a estimular la vitalidad del frijol americano por un sembrado y crecimiento en simbiosis con el maíz y en ocasiones también con la calabaza. Por eso los franceses llamarán haricot (frijol) maïs a ese frijol llegado de América. Más que simbiosis es una sinergia que le valió al trío verdulero el nombre de Las Tres Hermanas por esa estrecha unión desde el sembrado hasta la cosecha. En Europa, el maíz llegado de América dará platos luego típicos como la polenta italiana o la mamaliga rumana, se infiltrará en las ensaladas, cebará los patos y ocas para producir foie gras, permitirá subsistencia gracias al pan de boroña, dará una señal de identidad a los vascos con el talo.

El desarrollo del maíz en Europa fue vertiginoso: si hacia finales del siglo XVI su cultivo es verdaderamente importante en el noroeste de España, en 1630 es ya el principal cereal de Galicia. Y su arma secreta para soslayar hambrunas, ese flagelo que rondará la región hasta el siglo XX. En Francia el maíz deberá aguardar el 1700 para conquistar el que será uno de sus terrenos de predilección, Aquitania. Hoy es allí el alimento principal de los patos engrasados para producir foie gras. En Italia se desarrollará en el valle del Po y en Venecia. Revancha continental, el protagonismo de Estados Unidos en el siglo XX colonizará desayunos con pétalos de maíz, salas de cine con el pop corn y, en menor medida, conquistará bares con su Tennessee Whiskey, guiño alcohólico a la chicha de maíz con la que se emborrachaban en el sur, centro y norte de América, sin necesidad de Colón. En fin, el maíz aportará su fécula para crear la Maizena, marca registrada desde 1856, en manos de una misma corporación desde 1900. Y tan oportunista como para haberse proclamado, en el XXI, alternativa para la pastelería destinada a celiacos, ya que carece de gluten.

Pero ni esos cinco siglos de maíz europeo ni las tortas y tacos mexicanos, ni los tamales del sur, agotan la edad del cereal. A finales del siglo XX, en una espiga oculta bajo el Palacio de Bellas Artes del DF mexicano, fue descubierto un polen, de por lo menos ochenta mil años de edad, un matrimonio polen/maíz muy anterior a toda presencia humana en la zona. De ahí en adelante, entre lo que hoy se llama Guatemala y México, la naturaleza, los cruzamientos y en fin el hombre le darían al maíz una fecha de nacimiento más reciente. Cinco mil años tenía el vestigio hallado en excavaciones realizadas al sur de Puebla y en el norte de Oaxaca.

Las mismas búsquedas y otras en el valle de Tehuacán, siempre en México, revelaron pequeñas y casi esféricas semillas de aguacate silvestre, de unos ocho mil años de edad. Es decir, dos mil años más viejos que los primeros aguacates cultivados. Ese es el tiempo que insumieron las semillas en hacer pasar al fruto del aspecto redondo al ovalado con el que ya se quedarían. Las más antiguas semillas de aguacate fueron descubiertas en América Central y Perú: unos veinticuatro siglos de edad. Más complejo es saber que hacían los cocineros precolombinos con el fruto, llamado palta en Perú y Argentina. Solo un plato popular precolombino a base de aguacate/palta está documentado: el guacamole. Era el ahua comolli de los aztecas que mezclaba tal vez tomate y tal vez ají con la pulpa grasa del aguacate. La cebolla —europea ella— la incorporan los españoles y también el cilantro, ingredientes hoy inamovibles. Estudiosa de la comida precolombina, Sophie D. Coe, dice que «un poco de guacamole envuelto en una tortilla mexicana puede devolvernos un eco de la cocina de Tenochtitlán».

Remota historia también la de la cucurbitácea. En América su origen está fechado entre el 8750 y el 7840 antes de la era corriente. La familia Cucurbitaceae cuenta con setecientas sesenta especies divididas a su vez en dos subfamilias. Una, la de las Cucurbitoideae comprende ocho tribus, tres de las cuales albergan plantas alimentarias europeas. Otra, Joliffieae, dio al llamado Viejo Mundo su Momordica charantia, una calabaza muy amarga cuyo fruto es muy apreciado en el Lejano Oriente. Melothrieae abriga numerosas plantas consumidas por el Viejo Mundo: pepinos y melones son primos. Por su parte, Benincaseae dio a Oriente su melón de invierno. Y de Lagenaria viene la Siceraria, una de las raras plantas domesticadas antes de 1492 a uno y otro lado del Atlántico. A esta familia la historia le ha dado calabazas más de una vez. Verdura más bien sosa para el gusto romano y antes recipiente para los americanos precolombinos: la domesticaron antes de la invención de la cerámica lo que permite suponer que despreciaban el contenido y empleaban el continente. Y de tal uso vendría la denominación calabash, palabra que los ingleses aplican a todo vegetal de piel dura. En la misma línea, de otra especie, la Crescentia cujete, salieron las copas de la nobleza azteca. Esos xicallis o jicales en los que servían el preciado chocolate. De ahí vienen jícara, en castellano, y en italiano chicchera, taza.

Un embrollo que podría complicarse más si quisiéramos establecer cuál entre las setecientas sesenta especies se transformó en taxi nocturno para transportar a Cenicienta.

CAPÍTULO 38

FE DE NACIMIENTO RIMA CON PIMIENTO Y BAZA CON CALABAZA

Sigamos con nuestras prácticas de náhuatl de mesa. Y con los viajes en el tiempo. Hay que aterrizar entre 7200 y 5200 años antes de la era actual, en el valle de Tehuacán, para participar de un espectáculo picante: el nacimiento de Capsicum annuum, del grupo Capsicum annuum chinense et frutescens, una de las tres familias de chiles cultivadas en la América precolombina y de la que desciende la mayor parte de pimientos actuales. Y hasta su derivación industrial más famosa: la salsa Tabasco. Con sus flores violetas y semillas negras, hojas y tallos ligeramente velludos y muy resistentes al frío, Capsicum pubescens habría brotado en el altiplano de Bolivia y emigrado luego a Perú. Y no hay que olvidar a sus semillas, blancas como las del anuum pero con la base de sus pétalos de color blanco amarillento. En ausencia de calorías y de proteínas Capsicum suele ser considerado por los antropólogos como un simple condimento. Sin embargo, para los habitantes precolombinos del continente esos chiles eran la piedra angular de la alimentación. Su alegría. Hasta el punto de que la dureza del ayuno religioso consistía en que privaba de chiles y sal. Y ya se sabe que los rituales religiosos solo tienen por objetivo la disminución o ausencia del placer humano. Negarle importancia gastronómica al pimiento de América es como retaceársela a las especias en Asia y en Europa por su bajo poder calórico. Una explicación científica del protagonismo del chile no se detendría en los 165 miligramos de vitamina C por 100 gramos de pimiento, aportación común en otras verduras, sino en el papel de la capsaicina, un alcaloide sin color ni olor ni sabor pero dotado de tan vertiginoso poder irritante que persiste aunque se diluya una parte en once millones de partes de agua. El alcaloide es producido por unas glándulas situadas en el contenedor de semillas, la placenta. Y es por eso que el procedimiento de los cocineros para suavizar el picante consiste en eliminar semillas y placenta, para que la experiencia sea más placentera. Los agrónomos, por su parte, explican la propagación del pimiento en Europa por la eliminación de un poco de la capsaicina natural. Además en el mundo precolombino las hojas eran utilizadas como verdura o en ensalada. Y minuciosamente troceadas enriquecían las salsas. En fin, gran parte de su imposición europea —y asiática— tiene una explicación semántica que ya hemos adelantado: convencido de haber llegado a las Indias, el navegante probó aquello y, ardor de lengua mediante, decidió que se trataba de pimienta.

Una Historia común de Iberoamérica, publicada en México en el año 2000, explica que, «con la prudencia debida a las diferencias de conservación de las huellas arqueológicas y al desarrollo de la actividad arqueológica, más avanzado en México, los historiadores fecharon en unos tres mil años antes de Cristo el origen y la difusión de los primeros cultivos americanos. Y los situaron en tres centros principales:

»Los altiplanos de Centroamérica donde profundas investigaciones, en todo el sentido del término, permitieron trabajar sobre los yacimientos de Tamaulipas, el valle de Tehuacán y el de Oaxaca, en donde brota la calabaza, primero recipiente y luego verdura, pero también el maíz, los pimientos, los frijoles.

»En los altiplanos y laderas de los Andes, segundo centro, con las patatas, la quinua...

»El tercer centro es el área del Caribe, especialmente el valle del Orinoco, al norte de las actuales Colombia y Venezuela. Es el terruño de la mandioca, tercer producto básico de la alimentación americana junto con el maíz y la papa. Sin huellas directas del producto es posible sin embargo certificar su cultivo gracias al descubrimiento de platos de cerámica para cocinar las tortas».

Manihot utilissima es el nombre científico de la mandioca amarga. Un veneno: ácido prúsico, ácido cianhídrico, según prefiera, en cantidad suficiente para matar cuando la raíz no ha sido trabajada. Manihot dulcis por el contrario es inofensiva. Hoy las dos especies se han fundido en Manihot esculenta (del latín esculentus: ‘que se puede comer’). Aparentemente, la variedad nociva fue domesticada en Brasil en donde todavía en el siglo XXI crecen numerosas especies silvestres. Y la dulce en México. Pero ¿cómo se transforma un veneno en alimento? No es fácil: había que pasar la raíz de Manihot por una especie de colador chino, probablemente hecho con piel de tiburón como el rallador japonés de wasabi fresco. El resultado, peligroso aún, era colocado en un tubo con un trozo de madera que presionaba la masa y la liberaba del ácido prúsico. Esa masa, un almidón, era después asada sobre planchas de arcilla hasta obtener tortillas. Y un pan cuya principal virtud era la de poder ser conservado durante años. El alimento soñado por militares y marinos. Para consumirlo bastaba con humedecerlo mediante un hervor en una salsa de chile y recuperaba el sabor. Asombrados ante la novedad los españoles aprendieron que hasta el jugo de Manihot era consumido: tras un largo hervor se transformaba en una salsa agridulce.

En esta segunda década del siglo XXI los burgueses europeos se apasionaron con la quinua. Caprichos de ricos que pagan los pobres: provocaron escasez y alza de precio consiguiente allí donde es alimento de primera necesidad. Si además pudieran pagarse un viaje en el tiempo debieran retroceder entre tres mil y cinco mil años para dar con el primer brote, en los alrededores del lago Titicaca, entre Bolivia y Perú. Pero aunque era un alimento básico cuando llegaron los españoles, fue rápidamente reemplazado por el trigo del conquistador. Y eso a pesar de que bajo el Inca, que la consideraban sagrada, la planta fue tratada de chisiya mama, madre de todos los cereales. Error en la definición: no es un cereal sino una planta de la familia de las Chenopodiaceae, como la remolacha y la espinaca. Su moda contemporánea tiene que ver paradójicamente con una carencia: no contiene gluten. Eso bastó para enrolarla en la tendencia de comida noglu. Y todo esto sin que ninguno de los adictos recuerde al español Pedro de Valdivia (1497-1553) el primer europeo que mencionó la quinua por escrito. El segundo fue un iberoamericano en sentido estricto, Inca Garcilaso de la Vega (1539-1616). En sus Comentarios reales (que escrito sea de paso edité para Círculo de Lectores el siglo pasado) compara la quinua con el mijo y con el arroz redondo, lo que justifica la tendencia francesa a cocinar la quinua como un risotto. Garcilaso de la Vega informa también sobre el primer envío de semillas a Europa, que desgraciadamente llegaron muertas, incapaces de germinar por lo tanto, probablemente a causa de la fuerte humedad sufrida en la travesía. En la década de 1540 el cultivo de quinua en los altiplanos de Pasto y Quito era muy superior al de maíz. La fuente es irreprochable: Pedro Cieza de León (1520-1554) el español que con su Crónica del Perú en cuatro partes, la primera publicada cuando aún vivía, las otras tres en los siglos XIX y XX, dejó así la primera historia del mundo andino visto por un europeo y fue llamado príncipe de los cronistas españoles.

Si ya con la primera parte de su Crónica Cieza logra una fascinante aproximación al Nuevo Mundo, su propia vida hubiera merecido ser novelada. Basta para comprobarlo leer lo que dice de sí en el Proemio al primer libro: «... habiendo yo salido de España, donde fui nacido y criado, de tan tierna edad que casi no había enteros trece años, y gastado en las Indias del mar Océano más de diez y siete, muchos de ellos en conquistas y descubrimientos y otros en nuevas poblaciones...». Fundador de ciudades como Antioquia y Cartago (hoy en Colombia), guerrero, encomendero, fue sobre todo un modelo de viajero curioso, algo así como un cronista profesional. Y si se lo ha denominado primer historiador y primer arqueólogo del Perú es porque aunó lo vivido a un relato ameno y a la vez profundo, que cuenta el Perú preincaico, incaico, conquistado y colonizado. Además, es el primero también que brinda todos los pormenores de la fauna y la flora y de las costumbres del pueblo. Y todo en apenas treinta y cuatro años de vida.

Sobre todo está considerado el primer introductor de la patata en Europa.

CAPÍTULO 39

DESDE LA COFA SE VE EL AGÍ DEL RENACIMIENTO AMERICANO

Si hay que elegir entre el Renacimiento y el Descubrimiento de América como apoteósica clausura de la Edad Media este libro naturalmente se queda con 1492. Sin disminuir el papel de la Reconquista: cierra siete siglos de una presencia oriental que impregnará para siempre España y a sus costumbres además de modificar la mesa de Europa. Sin olvidar que aquellos a quienes por facilidad llamamos árabes tradujeron el pensamiento griego, revolucionaron la agricultura pero también las matemáticas, la medicina, la filosofía. Moros y cristianos no solo enfrentados en la Península sino como símbolos durante la Edad Media de las dos Europas, la de Carlomagno y la de Averroes o Maimónides. A partir del siglo XVI la Europa occidental perderá ese apéndice musulmán de al-Ándalus. En adelante la historia —cristiana por elección de los historiadores—, que había ignorado la cultura que se desarrolló en al-Ándalus, integrará España entera. Y el mundo musulmán se deslizará hacia el este.

Otro 1492 comienza en octubre, el 12, después de que unos marineros a la fuerza olviden amotinarse, sorprendidos porque «toda la noche oyeron cantar pájaros», lleguen a unas Indias que no lo son, conozcan a unos indios que tampoco debieran ser llamados así, en un continente que después adoptará y para siempre ese nombre también erróneo de América. Tan equivocado como lo de bautizar al continente como Nuevo Mundo cuando es tan viejo como los otros conocidos. En realidad se trata de un terremoto cultural que no solo modifica los mapas sino las creencias. El Papa deberá reconocer a instancias de Bartolomé de las Casas que unos aborígenes en nada semejantes al católico medio europeo son seres humanos. La despensa, la huerta, las cocinas, acogerán materias desconocidas que sin embargo conquistarán el paladar de los conquistadores. Y la mesa del mundo entero. ¿Mundo Nuevo, entonces? Rojo como el tomate, picante como el ají, mata hambres como la papa y el maíz, suculento como sus alubias, pintoresco como sus cucurbitáceas, graso como el aguacate, refrescante como la piña, humeante como el tabaco.

El siglo XVI será clave. Con fechas tan señaladas como 1506 —muere Colón—, 1514 —Gonzalo Fernández de Oviedo, primer cronista oficial de Indias hace su primer viaje a América— y, sobre todo, 1519-1521, lapso en que se concretiza la conquista española del Imperio azteca, y 1540-1558, cuando España sojuzga el Imperio inca. Interesante consignar que así como los anglosajones son un pueblo desaparecido en el siglo XII, mal que les pese a los periodistas cortos de metáforas, el Inca no sobrevivirá al XVI, aunque malos comentadores insistan en llamar así a los descendientes del pueblo que obedecía al jefe, que eso significa la palabra inca. «En este reino ningún pájaro vuela, ninguna hoja se mueve si yo no lo quiero», afirmaba Atahualpa, el último emperador inca, ejecutado por los españoles el 29 de agosto de 1533. «El soberano del Perú era el Inca, título reservado a los miembros de la familia y a su linaje. Fue el idioma del imperio, runa-simi o lengua de los hombres, que los misioneros llamaron quechua, término que por extensión designó también a los hombres que aún hoy lo hablan», confirma Les Incas, el exhaustivo tratado de Alfred Métraux (1902-1963), suizo de formación francesa y uno de los grandes estudiosos del imperio. (El maestro, confieso, que, a través de sus libros, me abrió a mis dieciocho años la perspectiva del imperio desaparecido). Esa lengua, hablada hoy por uno de cada cuatro peruanos, fue incluso la oficial del país entre 1975 y 1979. Antes, en 1967, mientras a pocos kilómetros Che Guevara no lograba hacerse entender de los campesinos que hablaban aimara, en Perú la agencia norteamericana McCann Erickson revolucionaba su publicidad. Para destronar a su más azucarada rival, la gaseosa local Inca Cola, Coca-Cola se anunciaba por primera vez en quechua y castellano. A propósito de aquella lengua recuperada por los jesuitas, ahora que el pisco sour triunfa en los salones europeos es bueno saber que pisco quiere decir ‘pájaro’. Pájaro amargo entonces. Surgido en 1200 el imperio autocrático de los Incas se prolongará bajo la forma de guerras de conquista y de guerrillas. Y de soberanos que ya no lo eran tanto porque hasta la ejecución del último inca, el mítico Túpac Amaru, en 1572, los nombraban los españoles.

Viejo Mundo en Europa y América por lo tanto: tiranos aliados con el Sol o con Dios y a sus pies plebe hambreada.

Casi tres lustros antes, en 1558, Carlos V se ha retirado al monasterio de Yuste donde su actividad principal consiste en comer —legendarios envíos de ostras de Galicia, seguramente escabechadas para soportar el viaje—, actividad nada fácil para una víctima de prognatismo, esa deformación visible en antecesores de la especie (cromañón), pero también en emperadores como los Habsburgo. Mandíbula desencajada que impedía masticar bien con los consecuentes problemas digestivos. La endogamia de la dinastía facilitó la transmisión del defecto con apogeo en Carlos II el Hechizado. Pero como Carlos V era un goloso a falta de ser gourmet, uno piensa que se perdió sorpresas agradables como la de zamparse unas patatas fritas, probar la salsa de tomates o un gazpacho colorado, recibir desde la enemiga Toulouse el primer cassoulet guisado gracias a esas alubias que España llamará judías, la dulzura de un cabello de ángel, la suculencia de los pimientos rellenos, el talo de maíz que los vascos transformarán en plato propio... En fin, lo que su Imperio descubrió y el emperador no comió, que así es la vida. Y es que mientras Carlos V construía el imperio en el que el sol no alcanzaba a ponerse, una improvisada profesión, la de cronista de Indias, describía por escrito fauna y flora del que sería llamado Nuevo Mundo por quienes asistían en primera fila al fenómeno del mundo nuevo. Las historias de batallas y tesoros no se detienen demasiado en los nombres de aquellos cronistas. Pero si hoy los belgas proclaman la patata frita como su creación más gloriosa, los húngaros echan paprika en el goulash, los tailandeses indican con el dibujo de uno, dos o cinco ajíes cuán picante es un plato, diversas preparaciones con patatas se llaman Parmentier, los calabacines rellenos son recurso de ama de casa que tiene que liquidar restos, los pimientos pueden tener piquillo, picar o no porque son de Padrón y conservar embutidos pulverizados en pimentón, es porque Fernández de Oviedo, Rodríguez de Sahagún, el Inca Garcilaso, Las Casas, Acosta, observaron, apuntaron, probaron. Y lo hicieron con la euforia de quien descubre un nuevo plato —ese acto que según los japoneses añade setenta y cinco años de vida al feliz gourmet— y no con la severidad del dietista. Tal vez como dije porque la despensa habitual se les había quedado a setenta y cinco días de viaje. O bien porque unas señoras a las que se habían habituado les presentaban el producto y así, bajo su preparación exótica, lo probaban. Acto trascendental para unos europeos que del rey abajo temían que cualquier comida fuera un regalo envenenado y sabían que simplemente beber agua era peligroso. Es decir que además de la humana neofobia —temor al plato nuevo, común a la especie— y del terror europeo de la época de ser envenenado aquellos hombres habían sido arrancados de cuajo del mundo conocido. Eran los exploradores de otras lunas en las que desde el aspecto y la lengua de las gentes a los productos de la naturaleza o el contenido de los platos, todo era desconocido. Pero ellos como si nada: ven el maíz y lo adoptan para elaborar pan en reemplazo de su trigo, los aguacates suplen el aceite ausente, los frijoles sus habas. Y el ají reemplaza con ventajas a la pimienta.

CAPÍTULO 40

HEREJÍA LINGÜÍSTICA: JUDÍAS MEXICANAS PARA EL PAPA

Cultivada, debió añadir a ¡Tierra! el vigía que aquel 12 de octubre avistó la primera isla de América. Porque a finales de mes, en Nuevitas (Cuba), Colón encuentra «campos de faxones y de fabes muy diferentes de las que existen en España». Comparar es el grado cero del conocimiento: produce confusión. Pero como se ha dicho, es bastante normal que aquellos frijoles desconocidos hayan sido asimilados. Porque ya Oriente conocía variaciones como Vigna angularis (féjol adzuki), Vigna radiata (mungo) o Vigna unguiculata sesquipedalis (judía del huerto). Los frijoles del Nuevo Mundo se llamarán, en latín, Phaseolus. Pero no será Colón sino los cronistas de Indias quienes den con el secreto fundamental de las tres hermanas, el crecimiento imbricado de frijoles, maíz y calabaza. Con el mismo perfil proteínico, judía y maíz eran también consumidos en un mismo plato por los trabajadores. Mucho después se sabrá que la combinación no colmaba las necesidades proteicas de madres que amamantaban ni de bebés destetados. El nombre definitivo de las cuatro variedades de judías domesticadas en América será Phaseolus acutifolius (tépari). Lo importante para los cocineros españoles fue comprobar que ese fréjol del Nuevo Mundo se ajustaba en su aspecto, sabor y cocción a las habas propias. A pesar de que crecían, desde seis mil a cuatro mil años antes, a diez mil kilómetros de distancia. En los barcos españoles viajaban Vicia faba (habas), Cicer arietinum (garbanzos) y Lens esculenta (lentejas). Phaseolus se sumó sin llamar la atención. Y poco tiempo después de tocar tierra en Europa, entre 1492 y 1530, ya había reemplazado a las habas en el cassoulet francés. En 1525 el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo señala que «abundan las habas en el Caribe y sobre todo en la zona de Nicaragua». Tres años más tarde Cabeza de Vaca halla más habas en Florida. Con ojos de hortelano, De Soto explica el cultivo mixto de las nuevas habas con calabazas y maíz.

¿Phaseolus de la paz? Entre 1521 y 1534 Carlos V saquea Roma y se carga Tenochtitlán, capital del Imperio azteca, y Cuzco, la del inca, que así eran los muchachos de Gante. Elegante a pesar de todo, en 1532, apenas cinco años después de asolar Roma, envía un saco de frijoles americanos al papa Clemente VII. Cuestiones de familia: ese año Hernán Cortés le hizo llegar a su emperador muestras de oro, plumas, joyas, tejidos. Y numerosos alimentos exóticos incluidos los nuevos frijoles. Todo aquello registrado en los inventarios reales pero distribuido por el Habsburgo entre sus variados parientes. Clemente, primo de los Médicis, remitió esas habas tan familiares y al mismo tiempo distintas al erudito Giovanni Pietro delle Fosse di Bolzano, Pierio Valeriano como escritor, exmaestro privado de los Médicis. Valeriano llevó el saco de Phaseolus a su casa de Belluno, en el nordeste de Italia y los plantó en macetas. La cosecha será espléndida. Como Giovanni que distribuye cajas de frijoles americanos más allá de Venecia. Uno de los destinos, la ciudad de Lamon, adoptará la novedad. Hasta el punto de que su nombre quedará ligado desde entonces al de phaseolus y aún hoy los restaurantes del municipio sirven su descendencia en cada servicio. Pierio terminará por creer que ha inventado una legumbre y dedicará a phaseolus un poema en hexámetros en el que, visionario al fin, intuye que la posteridad lo recordará por esos frijoles —este texto es un buen ejemplo— y no por sus versos. Si non è vero... Y aparentemente non é vero: la leyenda habla de «grandes frijoles, como esos que crecen en los valles andinos». Pero el fréjol mexicano es pequeño —argumentan quienes niegan esa versión— y eso es lo que mandó Cortés a Carlos V. ¡Atención! Sahagún, el más gastronómico de los cronistas, habla en sus crónicas mexicanas, de «unos frixoles que se llaman ayecotli». Y se va de la lengua: ayocote, del náhuatl ayecotli. O sea, frijoles gordos. Pierio y el poema y la leyenda dicen verdad. Carlos V, que se había desprendido de los phaseolus, los reencuentra en el banquete que en su honor guisa en 1536 Bartolomeo Scappi, cocinero de dos papas. De su cocina saldrá incluso un pavo americano con relleno europeo. De padre a hijo, de primo en tío, viajaban las novedades. Una Histoire des légumes coordinada en 2003 por Pitrat y Foury, en la editorial del instituto de investigaciones agropecuarias de Francia, osa suponer que la orientación política de los historiadores (marxista quiere decir) les impidió estudiar en detalle el elitista sistema de distribución que entre los siglos XVI y XVII hizo circular los hallazgos del Nuevo Mundo entre las cocinas de los nobles del Viejo Mundo. Y dado que la transmisión se opera como en una pirámide de la cúspide hacia abajo, en lugar de arraigar solamente en la península Ibérica, las novedades se incrustaron paulatinamente en cocinas del mundo entero. En realidad eso se repite actualmente con los nuevos productos y platos de restaurantes de lujo que al cabo de los años están en los mercados y las casas de comida y de familia. Poco importa que sea verdad o mentira que Catalina de Médicis llevaba la receta de las habas grasas del Valle de Aosta, realizadas con frijoles, y que de ahí viene el cassoulet actual. Lo importante es que de acuerdo con Pitrat y Foury «las plantas traídas del Nuevo Mundo por los Españoles eran dirigidas en primer lugar a los monasterios de Sevilla y retransmitidas de inmediato al Papa quien, a su vez, desde Roma, las reenviaba».

En Francia Catalina de Médicis, prima de los papas León X y Clemente VII, recibió de Roma esos flamantes phaseolus rápidamente difundidos como el hoy famoso haricot de Soissons francés. Se supone que es a través de su hija, Margarita de Valois, casada con el futuro Enrique IV, que los phaseolus blancos —judías blancas, temible nombre que este libro analiza en su tercera parte— llegaron tempranamente al Bearne y la Bigorra. No arribaban solos sino escoltados por sus inseparables maíz y calabaza, lo que multiplicó rápidamente el trío. De hecho, la asociación de las tres verduras era habitual todavía en 1950. Y si en 2017 ha casi desaparecido en Francia es por el empleo de los herbicidas químicos en el maíz.

CAPÍTULO 41

EL AGÍ, FALSA PIMIENTA DE COLÓN, PIMENTÓN EN EL MOLINO

Pausa para imaginar a Churchill o al asmático Che Guevara sin puro en mano; a Sartre sin pitillo, a Sara Montiel que espera sin fumar, a Simenon sin pipa. Como las centenas de millones que los precedieron y los sucederán hubieran debido recortar, del Diario de Colón, la página del viernes 2 de noviembre de 1492. «El almirante acuerda enviar al interior de las tierras a dos españoles», se lee allí; uno se llamaba Rodrigo de Jerez y vivía en Ayamonte, el otro, Luis de Torres, había vivido en el Adelantado de Murcia, había sido judío y conocía, según él, «el ebraico, el caldeo y un poco de arávigo». Esos conocimientos idiomáticos como se vio le valieron el empleo de intérprete porque la hoja de ruta llevaba a Oriente. Por eso mismo Colón les dio unas muestras de las especias que suponía encontrarían entre la maleza. El 5 de noviembre los dos hombres volvieron tras marchar doce leguas, seguidos por medio millar de personas que pretendían verlos retornar al cielo del que les suponían venidos. Y «esos hombres y mujeres traían un tizón encendido en las manos». Por primera vez el mundo de un europeo se dividía entre fumadores y no fumadores. Como ese mismo día el almirante había visto «grandes terrenos cultivados con raíces, una especie de trigo que ellos llaman maize» no le prestó demasiada atención al tabaco.

«Una medicina», explicará más tarde Bartolomé de las Casas. Porque cuando «encienden por una parte y succionan por la otra esa especie de mosquete al que llaman tabaco... con aquel humo las carnes se adormecen y prácticamente se emborrachan y en ese estado dicen no sentir la fatiga». Las Casas anticipará el futuro en el puñado de españoles «que he conocido en esta isla, que habían adoptado el hábito de tomar tabaco y que cuando se les regañaba por eso respondían que no estaba en sus manos la posibilidad de dejarlo». Como Rodrigo de Jerez, indiscutible y cronológicamente el primer adicto español, encarcelado en Ayamonte, a su regreso, e interrogado por la Inquisición, porque «echaba humo por boca y nariz como si estuviera endemoniado». Un siglo más tarde el tabaco habrá colonizado Europa y se convertirá en telón de comilonas, el remate más adecuado a una cena gastronómica. También será una de las primeras fabricaciones industriales de Occidente para el placer. Con una España pionera, primero en Cádiz y luego en Sevilla. Esas manufacturas anticipaban en tres siglos la Revolución industrial. Y en el siglo XIX México inventará el pitillo. Como el cacao, el tabaco no solo producía un placer —¿y una dependencia?— inmediatos sino también dos fenómenos complementarios: la especulación sobre ambas materias primas y el estímulo consecuente del tráfico de esclavos. También eso que descubrí en el Archivo de Indias: en cada galeón había una tina llena de agua y como el navío era de madera solo se podía fumar en torno a la tina. Es decir, primera zona fumadores, en el siglo XVII.

Pero en aquel final de 1492 las novedades se suceden. El 13 de diciembre Colón relata «el descubrimiento de calabazas». Es Cucurbita que Colón confunde, y muchos otros después, con Lagenaria, el antiguo recipiente cultivado en Europa. Un mes más tarde da noticias de unas «como manzanas que los naturales comen con buen apetito y que nosotros encontramos un poco picantes». Las semillas de las como manzanas «de todas las tallas y colores», o sea de pimientos, serán las que ofrezca en 1493, como ofrenda, al convento de Guadalupe, en Extremadura. Los monjes benedictinos las plantan y es así que el pimiento echa raíces en Europa. Las compañías monásticas serán los primeros ultramarinos de todas aquellas novedades. Ya en 1493, del monasterio de Guadalupe al de Yuste y en La Vera como en La Ñora (Murcia), las semillas de pimiento se familiarizan con el subsuelo español. Brota pimiento en los jardines del convento de Santo Domingo en La Rioja. Y en los andaluces de la Luz y Buenavista. Nacen identidades en el encuentro de semillas y suelo, las manipulaciones de jardineros, libres entonces de modificar genéticamente las plantas porque no acechaban los eco inquisidores. De los pimientos del piquillo, en Lodosa, hasta los de Padrón, en Galicia, un mundo nuevo, el del picante, se insinúa en las comidas europeas. Y contamina luego las del mundo entero. El 21 de mayo de cada año habría que recordar a Colón que murió pobre y olvidado tal día de 1506. Los españoles aunque más no sea por el pimentón que conservó embutidos y alegró paellas. Los húngaros le agradecerían así su paprika. Los indios y los tailandeses y los mauricianos reconocerían el aporte en chutneys y currys; los magrebíes su harissa y el África negra el piri piri. Por algo en el olimpo azteca la diosa Tlatlauhqui-cihuatl-ichilzintli, a cuyo cargo estaban todas las variedades de ají, era hermana de Tlaloc, el dios de la lluvia y uno de los más venerados por ese pueblo agrícola.

Desde que Colón describe el 15 de enero de 1493 en su Diario ese agí al que llama pimento la expansión del producto será singular y violenta. Los musulmanes y judíos expulsados lo llevan al Magreb. Pero como no todos esos exilados se quedan allí, la próxima etapa del pimiento será Egipto. Y luego Constantinopla en donde lo enrolan como una especia más de la fabulosa oferta oriental. ¿Son los turcos los que después lo imponen en Hungría? Fuera quien fuese lo hizo bien: hoy los húngaros producen ciento cincuenta millones anuales de kilos de paprika, versión local del pimentón español. Por su parte los navegantes portugueses plantaron pimientos en Guinea y Angola, después en la India desde donde la hortaliza colonizó Irán, China y Asia central. Casquivana pasó de largo por Francia (¿problema de paladar?), donde no lo mencionan ni Olivier de Serres, autor en 1600 del muy leído Théâtre de l’Agriculture, ni Jean-Baptiste de La Quintinie (1626-1688), creador del puesto de jardinero del rey, en Versalles, y autor de una completa Instruction pour les jardins fruitiers et potagers, publicado dos años después de su muerte, con «privilegio de Su Majestad».

En realidad pasó de largo por la Francia culta y oficial. Porque la contaminación pimentera cruza los Pirineos ya en el siglo XVI por eso de que los vascos de uno y otro lado tienen el mismo paladar. Su Capsicum annuum es una variedad antillana que el vasco Juan Sebastián Elcano lleva a su Getaria natal y, medicina primero y conservador de carnes más tarde, desde 1650 se afinca en Espelette. Selección tras selección arraiga bajo el nombre de gorria. Como «rosarios de coral, guirnaldas de pimientos rojos cubren las paredes», escribe Pierre Loti en su Ramuntcho de 1897. Pero habrá que aguardar al año 2000 para que tenga su D O francesa. Y ocho años más para que la D O P proteja en el ámbito europeo a este Piment d’Espelette, ezpeletako biperra para los íntimos.

CAPÍTULO 42

EL FRIJOL LO TUVO MÁS FÁCIL QUE LA PAPA. Y EL PAVO PAVEÓ

Es verdad que gracias a los grandes de este mundo y seguramente a la influencia de los árabes duplicada por cruzados y comerciantes que regresaban de Oriente, ya en el siglo XV el huerto competía en prestigio con los recientes jardines. René d’Anjou (1409-1480), llamado el buen rey René, conde de Provenza, era goloso y le encantaban las ciruelas de Mirabeau (Vaucluse). Por eso cuando se convierte en duque consorte de Lorena no lo duda: hace trasplantar los ciruelos de Mirabeau que al arraigar en Lorena optan por el minimalismo y dan las luego famosas mirabelles, pequeñas ciruelas amarillas, con temporada breve, de mediados de agosto a final de septiembre, dato que aumenta el placer de comerlas frescas. Pero por lo mismo, el 65 % de la cosecha es transformado en compota, confitura, aguardiente, jarabe o seca. Casi seis siglos después, el 80 % de la producción mundial está localizado en Lorena gracias al capricho de René. Y es que a falta de ecologistas, la expansión de los cultivos se resolvía entre familias reinantes y sus jardineros. Cuando una princesa italiana de la familia Sforza se casa con Segismundo I rey de Polonia (1507-1548) embarca en su cortejo a los jardineros que crearán los primeros huertos reales en Cracovia. Por eso en polaco el tomate se llamará pomidor. Antes despreciadas, las verduras alcanzaron prestigio. ¿Demasiado? Catalina de Médicis arriesgó su vida por hartarse de alcachofas, Luis XIV complicaba sus digestiones por sus excesos con los guisantes y Jorge I de Inglaterra muere víctima de una indigestión de melones.

Claro que para incorporar las novedades alimentarias hace falta una estructura o una costumbre que lo facilite. «La asimilación de un nuevo producto por una cocina nacional supone la existencia de técnicas culinarias capaces de ser aplicadas pertinentemente. Si a la patata le costó tanto tiempo adaptarse en Francia —explican Neirinck y Poulain en su Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers, de 1997— es porque se intentó aplicarle, naturalmente sin éxito, la técnica de la panificación». Se les podría oponer que Eva Ekeblad, en la Suecia del siglo XVIII, por el simple procedimiento de cocer, secar y moler el tubérculo consiguió una harina muy rica en hierro e hidratos de carbono. Podríamos decir que como en tantas ocasiones los que no lo vieron claro fueron los profesionales (la guerra es un asunto muy serio para dejarlo en manos de los militares). Por eso mismo adoptaron rápidamente las alubias llegadas de América porque tenían un aire de familia con las legumbres que todo Europa consumía: habas, fesols, esas mongettes que en el Mediodía francés servían para el cassoulet, fueron reemplazadas con ventajas por la prima de América. Por las mismas razones fue rápidamente adoptado el pavo, ave d’Inde. Ya en la Edad Media los franceses habían bautizado como poule d’Inde o gallina de India o pintade a la que España denominó gallina de Guinea (Numidiae) y pintada, importada de África por griegos y romanos. El pavo hará el pavo gracias a que requiere las mismas cocciones que otras aves consumidas en Europa. Consagración real: el 26 de noviembre de 1530 se sirve pavo relleno en la boda de Carlos IX con Isabel de Austria. Es oficialmente la primera vez en que los franceses hacen el pavo.

Tendrán que aguardar al siglo XIX para que Balzac envíe uno de sus personajes a comprar en la entonces flamante tienda Hédiard, de la plaza de la Madeleine en París, un fruto seductor y misterioso: el ananá, piña para los españoles. Que tuvieron el privilegio de conocer por escrito mucho antes. Exactamente el 4 de noviembre de 1493 Colón apunta en su Diario que, tal vez para refrescar el paladar del almirante de la mar océana incendiado por el ají, le han dado a probar piña en Guadalupe, un destino de su segundo viaje. La describe luego minuciosamente y afirma incluso que «las piñas cultivadas son mejores que las silvestres». Error de cata: la piña carece de semillas y por lo tanto no las hay silvestres. Es una creación humana, civilizada. En 1516, diez años después del almirante, muere Fernando el Católico. Aprovechemos el velatorio para recordar que Pedro Mártir Anglería (1457-1526) reveló que al probar por primera vez el ananá que le ofreció Colón, el rey, extasiado, exclamó: «Delicioso».

En su crónica de ese hecho, real como la vida misma, Pedro Mártir trenza una descripción detallada del fruto, «que tiene la forma y el color de una piña de pino». Y es por eso que el ananá (del guaraní naná al portugués ananás) en España se llama piña.

CAPÍTULO 43

EMPANADA DE CRISTIANO EN ESPAÑA, AMÉRICA DULCE POR COLÓN

Ya conté que cuando el italiano Giovanni Caboto descubre oficialmente las costas de América septentrional, por donde han pasado desde hace por lo menos tres siglos los vascos pescadores confirma «la prodigiosa riqueza de las aguas en bancos de peces». La quimera del bacalao puede comenzar. Entre tanto y desde 1498 en España se cultiva el maíz, seguramente a partir de las semillas que aportó Colón de su primer viaje, detalle que explica su cultivo regular y extendido en los cinco años que siguieron al Descubrimiento. A las hambrunas les ha surgido un contendiente de talla XL. Hambres que las mencionadas tabernas de puntapié y otros comerciantes engañaban con herencias árabes como las empanadas, ese arte de acomodar los restos, de comidas en el mejor de los casos. Porque por debajo del nivel gastronómico sentimental que alcanzarán las empanadas en Galicia (integradas incluso al decorado de la catedral de Santiago) la realidad es que por algo se llegó a decir de ellas que son comida de Dios: solo Dios sabe lo que hay dentro. Desconfianza que atraviesa siglos. Cervantes hace decir a un personaje de su El casamiento engañoso que «el relleno de las empanadas está compuesto de carne de perro, de gato, de simio, de moscas y hasta de carne humana». Piero Camporesi en Le pain sauvage (‘El pan salvaje’) señala que «en la segunda mitad del siglo XV existía un poco de “pan de los príncipes” y muchísimo “pan de perros”, para los pobres». En Francia las autoridades hacían esfuerzos. En 1411 el rey Carlos VI acuerda a los habitantes de Roquefort-sur-Soulzon, en el Aveyron, el monopolio sobre ese queso que tuvo penicilina desde antes de que la conocieran las farmacias y en 1926 será el primer queso francés con D O. Trece años después la ordenanza ya mencionada estipula que «No se puede anunciar un vino por otro». En 1440 eran votados, en París, los primeros estatutos de la profesión de pastelero. No los tienen aún los taberneros que en 1468 se dividen entre los asadores —antecesores del restaurador actual— y los charcuteros, que ocho años después se independizarán con estatuto.

Los escépticos recordarán aquello de hecha la ley hecha la trampa. O su versión italiana: toda ley incluye la manera de burlarla. Pero el intento romántico de impedir el fraude merece por lo menos un brindis con un vino que no pretende ser otro.

Decisiones regias a menudo en provecho propio: en 1477, cuando derrotó al duque de Borgoña, el rey Luis XI (1423-1483) exigió la vendimia entera de Volnay, su borgoña predilecto. Le duraba la sed que producen las anchoas saladas: dos años antes se había dado una panzada de Engraulis ecrasicolus —entre nosotros anchoas en salazón— en Collioure. Fascinado por la artesanía eximió de impuestos a los productores.

Pero no hay que distraerse: conviene agitar pañuelos porque es 30 de mayo de 1498 y Colón zarpa nuevamente rumbo a sus Indias. Es su tercer viaje y acaso para corresponder por tanto como ha traído (ya el trío mágico de alubia, calabaza y maíz, además de pimiento, piña y tabaco) parte con caña de azúcar. Otro nombre para la historia: Pedro de Atienza plantará la primera caña en América. Y dará una excusa formidable al tráfico de esclavos, menos paradójica es cierto que la brindada involuntariamente por Las Casas cuando convenció al papa de que los aborígenes de América eran seres humanos. Ya sé, lo repito, pero porque aun visto desde el siglo XXI aquella es una proeza de dimensiones alucinantes. No hay mal que por bien no venga: Las Casas logra eximir de la esclavitud a los aborígenes pero indirectamente condenó a los africanos a sufrirla. Paradoja para quienes eran más antiguos en la cronología de la humanidad occidental y más humanos entonces. Pero faltos de reconocimiento papal los negros africanos atravesaron el Atlántico como mercancía.

Otro año clave es 1502: diez años después de haber descubierto América y a cuatro de colonizar el más allá, Colón se azora frente a la primera moneda bebible. Cuando su embarcación cruza otra, una canoa comercial de los mayas, este ancestro de todos los turistas quiere prefigurar a sus descendientes y hacerse con muestras de productos locales: los souvenirs. Entonces asiste a un espectáculo sorprendente: «dejan caer unas semillas semejantes a las almendras y todo el mundo se precipita para cogerlas como si lo que cayera fueran sus propios ojos». Más tarde en Nueva España, hoy México, los jesuitas sabrán que aquellas semillas eran bayas de chocolate, moneda para los mayas. Tema teológico: una moneda que se puede también comer y beber, que también se pudre es por lo tanto una moneda efímera.

En aquel mismo 1502 en el que Colón se queda transido ante las bayas, en la India de verdad el navegante portugués Vasco da Gama descubre las naranjas y las transporta a la península Ibérica, donde se enraizarán, especialmente en Valencia. ¡Ay! En su viaje de Lisboa a la India, del 9 de julio de 1497 al 20 de mayo de 1498, Vasco da Gama había perdido a cien de sus ciento sesenta marinos por culpa del escorbuto. En el viaje de regreso llevaba en la sentina el remedio del escorbuto: las naranjas. Pero ni se enteró.

También será portugués el barco que encuentre en Asia la luego llamada naranja de Jaffa pero que antes de ese hallazgo —es decir, antes del siglo XVI— no existía ni en Palestina ni en los países árabes ni por supuesto en Europa, adonde ingresa como tantas novedades por la península Ibérica. Italia, Francia, el sur y el este del Mediterráneo la recibirán como un recado portugués. Y es por eso que en los países árabes será llamada naranja de Portugal o burtuqâl. Un término diferente del nárunj que bautizó a la bigarade (Citrus mearda, la original naranja amarga), palabra proveniente del sánscrito, llegada por Persia, y que dará naranja en España, laranja en Portugal y orange en Francia.

CAPÍTULO 44

FERNÁNDEZ DE OVIEDO: COMO DIOS, OMNIPRESENTE

El madrileño Gonzalo Fernández de Oviedo tenía catorce años cuando Colón dio con América. Y faltaban otros doce para que el papa Julio II, por cuyo encargo Miguel Ángel se ocupó de la Capilla Sixtina, lanzara la obra de la que sería primera catedral de América: la Arquidiócesis de Santo Domingo o Basílica de Santa María de la Encarnación. En 1514 cuando masones, artistas y pedreros, veteranos de la construcción de las catedrales de Sevilla y Burgos empezaron a edificar la de Santo Domingo, Fernández de Oviedo embarcaba en su primer periplo americano. Ignoraba como es lógico que en 1557 sería enterrado en aquella catedral, supuestamente bajo el mausoleo que guarda los restos de Colón. Cada cronista de Indias aportó detalles importantes sobre las nuevas tierras y sus costumbres. El mismo hecho de haber creado ese puesto de trabajo es una exclusividad de la presencia española en América. Además de rescatar las historias locales y de preservar el relato militar y sociológico de la conquista, aquel escribano que también sabía empuñar la espada o la cruz colaboró con los jesuitas en la preservación de las lenguas aborígenes. Su contribución: crearles a través de la fonética la escritura que no tenían. ¿Cómo si no el guaraní podría ser idioma oficial hoy en Paraguay, el aimara hablado corrientemente en Bolivia o Perú? Otros mestizajes felices se dieron en el arte —pintura, escultura en madera, retablos—, la música y naturalmente en el tema de este libro, la cocina. Los cronistas revolucionaron además los jardines y las huertas de Europa gracias a sus prolijas anotaciones sobre cada planta, su modo de empleo y los sembrados.

En ese panorama el caso de Fernández de Oviedo es singular. No solo por haber sido el pionero del oficio sino porque lo abrazó en todos sus aspectos. Desde el primer viaje de Colón hasta la sublevación de Pizarro en 1549, contó la historia con mayúsculas. Pero no desatendió la otra, la historia y geografía del continente descubierto, del que estudió y describió fauna y flora e incluso practicó lo que aún no se llamaba etnografía. También es verdad que fue juez y parte, actor de aquella epopeya turbulenta, con sus conspiraciones —en Darién, hoy en Panamá, fue apuñalado por otro español— y sus increíbles aportaciones. Entre 1492 y 1522 está donde cualquier periodista de cualquier época hubiera soñado estar: en un mundo cuyas fronteras se ensanchan continuamente, del que los españoles y los portugueses controlan todas las rutas marítimas y cada puerto. Como he contado, el 6 de enero de 1492, con trece añitos, tiene el scoop en Granada de la ocupación de la Alhambra por los Reyes Católicos. Y año y medio más tarde los acompaña a Barcelona para su cita —si es que tuvo lugar— con Cristóbal Colón quien regresa con ofrendas de su primer viaje a América. Su secreto: hijo de familia noble, era paje del infante don Juan, hijo único de los Reyes Católicos.

El encuentro de Colón y los Reyes Católicos en Barcelona merece algún detalle. En principio porque nadie puede asegurar que haya tenido lugar. Y si se produjo ¿dónde tuvo lugar? ¿En el Saló del Tinell barcelonés, hoy convertido por tal papel de histórico escenario en un atractivo turístico más? ¿O bien en Badalona, en el monasterio de Sant Jeroni de la Murtra, fundado setenta y seis años antes del descubrimiento de América? Lo cierto es que el monasterio exhibe los rostros esculpidos de Colón, Isabel y Fernando en las ménsulas del claustro. A finales de abril de 1493, cuando Colón habría llegado a Cataluña, el rey Fernando convalecía en ese monasterio de las heridas del intento de asesinato que sufriera el 7 de diciembre de 1492 en Barcelona. El «habría llegado» es cauto: ningún documento lo demuestra ni lo hay que explique si viajó a Barcelona por mar o tierra. Curioso: Colón se desplazaba con unos seres físicamente diferentes y con vistosos papagayos. Su trayecto debería haber llamado la atención. En cualquier caso es sabroso el relato de la comitiva y sus ofrendas, aunque lo firme el cronista de Indias Francisco López de Gómara que nunca estuvo en Indias ni tampoco en el supuesto encuentro barcelonés. Según López de Gómara, Colón «presentó a los reyes el oro y las cosas que traía del otro mundo; y ellos y cuantos estaban delante se maravillaron mucho en ver que todo aquello, excepto el oro, era nuevo como la tierra donde nacía. Loaron los papagayos, por ser de muy hermosos colores: unos muy verdes, otros muy colorados, otros amarillos, con treinta pintas de diverso color; y pocos de ellos parecían a los que de otras partes se traen. Las hutías o conejos eran pequeñitos, orejas y cola de ratón, y el color gris. Probaron el ají, especia de los indios, que les quemó la lengua, y las batatas, que son raíces dulces, y los gallipavos, que son mejores que pavos y gallinas. Maravilláronse que no hubiese trigo allá, sino que todos comiesen pan de aquel maíz. Lo que más miraron fue los hombres, que traían cercillos de oro en las orejas y en las narices, que ni fuesen blancos, ni negros, ni loros, sino como triciados o membrillos cochos. Los seis indios se bautizaron, que los otros no llegaron a la corte; y el rey, la reina y el príncipe don Juan, su hijo, fueron los padrinos, por autorizar con sus personas el santo bautismo de Cristo en aquellos primeros cristianos de las Indias y Nuevo Mundo».

Si el relato lo hubiera firmado Gonzalo Fernández de Oviedo, quien además de estar presente era amigo de los hijos del almirante, el testimonio sería más seguro. En aquel 1493 a Gonzalo le quedaban solo cuatro años en la corte: su coetáneo, y patrón, Juan de Aragón, morirá «de unas fiebres», a sus diecinueve años, en 1497. Gonzalo pasará entonces al servicio de Federico de Aragón, rey de Nápoles. Tres lustros más tarde es secretario del Gran Capitán, su tocayo Gonzalo Fernández de Córdoba. Entre sus amistades el artista, inventor y hasta cocinero de catering Leonardo da Vinci. O los Borja valencianos, desde el papa Alejandro VI hasta su hija Lucrecia Borgia. Por entonces Leonardo sería ya sexagenario y habría dejado muy atrás al Leonardo que con veintiún años fue cocinero de la taberna Los tres caracoles. En su testamento, legará una parte considerable de sus bienes a su cocinero, Battista de Villanis. ¿Solidaridad con el oficio que practicó? ¿O último amor como afirman otros? En el prólogo del libro Los apuntes de cocina de Leonardo, de Shelag y Jonathan Rough (William Thomson coll, 1987) Marino Albinesi, fiscal romano pero también presidente del Circolo Enogastronomico d’Italia, lo explica con una suposición atrevida: Leonardo «estaba más intensamente comprometido con el arte de cocinar que con ningún otro». Es decir que además de pintar La última cena, guisó varias. Según Albinesi, se le frustró un proyecto de taberna que seguramente pintaba bien porque su socio era el colega Sandro Boticcelli. Y el fiscal —que en este caso no acusa sino que defiende los conocimientos y pasión culinarios de Leonardo— esgrime una prueba fundamental: el empleo de Leonardo, durante más de treinta años, como Maestro de Banquetes de la corte de los Sforza.

En cualquier caso no hay ni una línea de Oviedo al respecto. Cuando Leonardo muere, en 1519, Oviedo lleva ya un lustro en América. En su primer viaje americano forma parte de la expedición de Pedrarias Dávila y como tal será testigo de sus choques con Vasco Núñez de Balboa, el descubridor del Pacífico, al que Pedrarias Dávila ejecutará. La espada en una mano y la pluma en la otra: en 1526 publica Sumario de la natural historia de las Indias, en Toledo. Un éxito inmediato: quince veces reeditado en ese siglo y traducido al francés, inglés e italiano. En 1532 el emperador Carlos V lo nombra Cronista Oficial de Indias, inspector de minas de oro y gobernador de la Fortaleza de Santo Domingo. Allí pasará el cuarto de siglo que le queda —otra versión dice que regresó a España en 1556 y murió el año siguiente en Valladolid—, en una casa biblioteca, a orillas del río Ozama, en donde las pilas de documentos ocultan las de libros. Periodista consumado, aprovecha las visitas de los descubridores y conquistadores que se suceden en la isla para entrevistarlos. Y mantiene incesante correspondencia con sus fuentes: los funcionarios reales repartidos por el continente. La pluma no tiene tiempo de enfriarse como lo demostrará su obra maestra, esa Historia general y natural de las Indias en tres volúmenes de los que él solo llegará a ver el primero, publicado en 1535. A los otros dos habrá que aguardarlos cuatro siglos. Entre tanto la catedral que acogerá sus restos era terminada en 1540. Un año después fue consagrada y Pablo III la ungió catedral metropolitana y primada de América, porque «desde allí se expandió el catolicismo por el continente». O porque se lo pidió el emperador Carlos V que era quien mandaba en el mundo. En la Historia general de las Indias, islas y tierra firme del mar océano, cuya versión completa fue anotada y publicada a partir del manuscrito original por Amador de los Ríos, en 1851 y en Madrid, Gonzalo coincide en paladar con el padre de su primer amo, Fernando el Católico. Porque dedica muchas páginas al ananás, en términos elogiosos. Exagerados incluso: «el ananá satisface los placeres de todos los sentidos, salvo el del oído».

Hay que respetar la opinión de un hombre que conoció los tres jardines del rey Fernando de Nápoles en la isla de Po y los frutos del jardín portátil de Ludovico el Moro, el duque de Milán que se hacía servir árboles cargados de fruta para concluir la comida.

¿Un precursor del árbol de frutas del Tickets de Barcelona, del miniolivo de El Celler de Can Roca?

CAPÍTULO 45

LOS CRONISTAS DE INDIAS SALVARON LAS LENGUAS ABORÍGENES

Si las Crónicas de indias fueran textos escolares, desde hace siglos los estudiantes españoles e iberoamericanos hubieran tenido una visión más clara del mundo en el que viven. Hubieran sabido que Bernardino de Sahagún estudió náhuatl para ser leído por los nativos de México con la ventaja de hacerlo en la ciudad que tuvo la primera universidad americana en la que estudiaban los hijos de la nobleza local.

O que en esa ciudad de México que era la mayor urbe del mundo los trabajadores aborígenes se pasaban al barrio de los españoles porque allí les pagaban por su trabajo mientras que del lado local debían ofrecerlo a los dioses.

Si les hubieran mostrado las páginas en las que Cieza describe la patata e informado que ese mismo español que llegó con trece añitos al Nuevo Mundo es quien lleva la papa a España mirarían la tortilla con otros ojos.

Si tras leer las noveladas páginas de la Historia de las Indias de Francisco López de Gómara hubieran sabido que ese hombre jamás cruzó el Atlántico, lo que no impidió que su relato inspirara De los caníbales a Montaigne, habrían comprendido mejor la fuerza de la palabra escrita. Y el profesor les hubiera enseñado acto seguido que Bernal Díaz del Castillo, viajero auténtico, soldado y escritor, le respondió con un voluminoso relato. O que para subrayar lo que consideraba falacias de quien no salió de Soria, lo tituló Historia verdadera de las Indias.

Si a eso se hubieran sumado los documentos en los que la reina Isabel pide un trato cristiano para los aborígenes, cómo España convence al papa de considerar humanos a esos desconocidos, de qué manera el imperio colonial detiene su motor entre 1550 y 1551 porque en Valladolid una controversia entre Ginés de Sepúlveda y Bartolomé de las Casas debe instituir sobre la condición de aquellas gentes...

De acuerdo que con los si… no se construye la realidad. Pero es seguro que a uno y otro lado del Atlántico podría haberse fundado una perspectiva más mítica quizá pero seguramente menos mitificada del pasado común. Especialmente menos maniquea. Sin olvidar que aquellos conocimientos podrían haber sido más o menos picantes gracias al ají, sabrosos como unas patatas a la importancia, reconfortantes en invierno como una sopa de calabaza y refrescantes en verano como un buen gazpacho.

Pero uno descubre que la mayor parte del trabajo de aquellos singulares personajes, tan capaces de dar espadazos como de contarlo por escrito, de probar nuevos platos como de llevarlos al Viejo Mundo con su modo de empleo, fue ignorado. En el mejor de los casos, sus hallazgos, sus pesquisas, sus entrevistas con nativos y conquistadores, fueron explotados solamente con un carácter coyuntural. Y peor aún: todos dejaron volúmenes enteros inéditos. Algunos se perdieron para siempre y otros fueron rescatados siglos después gracias a la pasión de algunos iluminados. Por eso uno coincide una vez más con el Arturo Pérez-Reverte de Limpieza de sangre en la evidencia de que «desde siempre, ser lúcido y español aparejó gran amargura y poca esperanza».

El caso es que aquellos estudiantes de uno y otro lado del Atlántico, lectores hipotéticos de las crónicas, entre bocado de potaje de judías y de tiradito, entre tira de asado y pimientos rellenos, entre ratatouille y choclo, entre tamales y empanadas, se morderían la lengua en lugar de lanzar un ¡genocidio! anacrónico. También se lo pensarían mucho antes de llenarse la boca con un «pueblos originarios». Porque Adán y Eva, únicos hipotéticos originarios, no constituían un pueblo. Y en la historia del mundo todos los demás pueblos se han sucedido, de manera más o menos amable, más o menos violenta. Y pocas más violentas que las del Tahuantinsuyo y Tenochtitlán antes de la llegada de los españoles. La lectura de las Crónicas esclarecería también el porqué de la subsistencia del aimara, el quechua, el guaraní. Estarían al corriente de que en la ciudad de México del siglo XVII un cronista nativo cuenta, en náhuatl, que un rey de Francia ha sido asesinado en plena calle de París, un par de meses antes. ¿Saben los críos españoles que la primera edición del Quijote viajó a Lima sin todavía haber sido distribuida en España? ¿Pueden concebir, los españoles de hoy, tan reivindicativos, que en el siglo XVI fue un español, Bartolomé de las Casas, y no un nativo, el primero que denunció las condiciones en las que aquellos trabajaban? La calificación de seres humanos a los aborígenes encontrados en América sucede en pleno siglo XVI, cuando tantos europeos dudaban aún de que tal calificativo correspondiera a sus sirvientes. Y otros europeos, pobres o derrotados, eran traficados como esclavos, condición de la que el Manco de Lepanto es un botón de muestra. Durante la Controversia de Valladolid, cada uno con sus razones teológicas y vistas desde hoy políticas y muy actuales, Sepúlveda y de las Casas defendían puntos de vista opuestos, pero ambos producto de la razón y no del prejuicio.

Naturalmente, todo se puede discutir. ¿Pero acaso no se denomina en Europa, en pleno siglo XXI, vinos del Nuevo Mundo a los que llegan de Argentina, cuya viña fue plantada por los españoles en el siglo XVI, es decir antes que muchas de las más típicas de Europa? En la noticia de wikipedia —la enciclopedia virtual que cotejada con las de papel ha salido airosa— sobre cronistas de Indias, encuentro esta frase maravillosa: «Después del descubrimiento de América por los europeos...». Curioso porque de tanto leer uno creía que la expedición de las tres carabelas salió de puerto español, fue financiada por Aragón y Castilla, Castilla y Aragón (tanto monta...) y volvió a España con sus hallazgos. Se podría incluso admitir que se adjudicara el Descubrimiento a la península Ibérica, ya que los portugueses inventaron el concepto y tenían los mapas y luego en Tordesillas la Península se repartió el mundo. Pero ¡europeos! Solo falta que el Descubrimiento se le adjudique a Bruselas.

Lo indiscutible es que en Tordesillas españoles y portugueses que ya habían digerido y enviado lejos esos alimentos —arroz, pastas y compañía— que los árabes introdujeron en la Península, se repartieron el mundo.

Los portugueses que ya tenían Calcuta, depuraban y envasaban agua del Ganges; enviaron como expliqué a su reina casamentera a Londres con el té, la confitura y la sombrilla (que el clima degeneró en paraguas) como dote, artículos sin los cuales los ingleses no lo parecerían; llevaron a Japón los buñuelos/tempura...

Los españoles por su parte llevaron el trigo y las vacas y el vino hasta el extremo Sud lo que permitió a la Argentina ser más tarde el granero del mundo, el país más carnívoro de la tierra y estar en el podio de los productores de vino. Por todo eso, si hoy se habla de mundialización y fusión ¿cómo habría que denominar a esos dos fenómenos pasados por el filtro ibérico, uno en la Edad Media y el otro con el Renacimiento y gracias a los cuales España e Italia cuentan paella y risotti creados con el arroz que introdujeron los árabes, y entre patatas fritas, kartoffelsalat, chocolate, tabaco, tomates rellenos, tortilla española, cassoulet, goulasch, gratin dauphinois, asado, polenta o pasta, medio mundo iza banderas de platos nacionales?

De regreso del primer viaje Colón hizo un par de misteriosas escalas, en Azores y en Algarve, que hoy provocarían sospechas de espionaje industrial a favor de la corona portuguesa. Pero lo cierto es que si las Azores, en las que por otra parte residió durante más de dos décadas, eran avanzadilla de Portugal en el Atlántico sur, las Canarias cumplían el mismo papel para las naos españolas, lo que explica que hoy los canarios disfruten de esa exclusiva papa negra, descendiente directa de las primeras que llegaron de América. En esas escalas del regreso del primer viaje, ya en Canarias, Colón suma a los souvenirs de América otra rareza frutal, Citrus bergamia, que también presentará en Barcelona. La leyenda dice que un barcelonés la planta en Berga, al norte de la ciudad, lo que justificará el nombre bergamota. Y una más adjudica el bautizo a un agrónomo de Bérgamo, en la Lombardía italiana. Lo más probable es que se trate del mestizaje oriental de una naranja amarga y una suerte de lima. Es por allí que un turco la designa como beg armudi, que se puede traducir como ‘pera del Señor’. Lo único concreto es que al terminar el siglo XX el noventa por ciento de la producción se concentraba en la región de Reggio Calabria, en el extremo sur de la bota.

CAPÍTULO 46

PAPA MAYA Y LA RELIGIÓN MUNDIAL DE LA PATATA

Cuidado con esa tortilla de patatas, jugosilla pero que debiera estar en un asilo de ancianos porque la papa que contiene cuenta unos diez mil años de edad y ocho mil de cultivo. En 1968 la papa maya no tuvo su mayo. A cambio, una oda de Neruda. No pasará a la historia de la poesía pero decía dos verdades: «Papa / te llamas / papa / y no patata» y «enemiga del hambre / en todas las naciones». Y si matizaba «no naciste castellana / eres oscura / como nuestra piel» era seguramente porque ni en Chile había una conciencia clara del origen. Papa es palabra quechua que atravesó el Atlántico con fortuna. Lo demuestra su empleo actual en Andalucía, en Canarias, en Galicia. ¿Patata? Tal vez porque batata, también llamada patata dulce, la precedió en medio siglo: llegó a España en el primer regreso de Colón. Otra pista es la que da el Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales: «donde los indios dicen pampa, que es plaza, dicen los españoles bamba. Y por Inca dicen inga y por ro-ro dicen locro y casi no dejan vocablo sin corrupción». Y no es que faltaran referencias. En su Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553 Pedro Cieza de León explicó que «los habitantes de Quito cultivan las papas, cuyas raíces, sin cáscara y parecidas á las criadillas de tierra, comen cocidas como las castañas y las secan al sol para conservarlas bajo, el nombre de chunno». Ahí España puso la ñ patria: chuño. Importante preparación de la cocina quechua. Al referirse a los serranos del Incario, Murúa reconoce que «las papas es otro sustento generalísimo entre ellos. Estas se dan en las punas y tierras frías, y son como las turmas de tierra en España. Destas papas hacen ellos en las más provincias, el chuño, desta suerte que cogidas las papas al tiempo de los más recios hielos, que son por San Juan, tiéndenlas y déjanlas al sereno toda la noche y con aquel frío se endurecen, y después las pisan, y queda hecho el chuño [el procedimiento es el mismo en el siglo XXI], sabrosísima comida y de gran fuerza y de tal manera, que muchos que las han comido en las indias, vueltos a España, entre los regalos y frutas suaves de ella, se lamentan por el chuño. Cómenlo cocido, y otras veces en los locros [guisado de carne, patata y maíz, popular todavía en el siglo XXI desde Perú hasta el norte de Argentina], comida ordinaria de las indias, y hacen de ello molido mazamorras». [Se refiere a la mazamorra habitual de la Península entonces, mezcla de maíz, miel y azúcar. La palabra, de origen árabe, registrada en el siglo XIV, se refería en principio a un humilde plato de marinos: gachas de restos de galletas].

Cuando llegó a España la papa tuvo una aceptación casi nula como alimento humano. Sucedió al contrario que con la batata, que Cristóbal Colón había traído a la vuelta de su primer viaje y que obtuvo un éxito inmediato porque era dulce (recibió el nombre de patata de Málaga por ser allí donde más se cultivaba). El nombre de los tubérculos se confundió hasta el siglo XIX, cuando el consumo de patatas se extendió a las capas medias de la sociedad y las especies empezaron a diferenciarse de nuevo. El malentendido era más que un error de pronunciación (b, p). «Hasta mediados del siglo XVIII la papa es “comida insípida” (Diccionario de autoridades), carece de atractivo culinario y de prestigio social, es para uso exclusivo del ganado. Su consumo humano va asociado a épocas de penuria y de grave crisis nutricional; su ingestión por el hombre pone de manifiesto el fracaso del sistema alimentario tradicional. Es la paupérrima clase campesina quien para mitigar su hambre recurre a la papa, que solo era consumida por la cabaña. Come papas pero por decoro se resiste a admitirlo ante sí y ante los demás, por ello para revestir de dignidad la base de su mísero condumio acude al término patata, que gozaba de gran prestigio», señala Jesús Moreno Gómez, historiador y miembro de la Academia Gastronómica de Málaga. Mientras los españoles se resistían a comerlas, la población europea había crecido gracias a ellas (su vitamina C ayudaba a combatir el escorbuto) y en Irlanda eran «alimento nacional». Existe otra explicación de carácter religioso: «Al coincidir dos términos homófonos para designar a la máxima jerarquía de la Iglesia católica y al tubérculo andino, en los ámbitos eclesiásticos debió de propiciarse la utilización del vocablo patata, que así pasó al uso popular para preservar la dignidad de la suprema figura del Catolicismo», señala la americanista María Isabel Amado Doblas. La investigadora documenta en un estudio que los autores del Siglo de Oro también cayeron en la trampa lingüística. Salvo Góngora, que en A otra monja que le había pedido unas castañas y batatas (1611), escribe: «No me pidáis más, hermanas, / castañas con este frío, / que enjertas os las envío / y las volvéis regoldanas; / fruta que por las mañanas, / habiendo batatas bellas, / hace parir las doncellas, milagros de monjas son, / que, sin obra de varón, / paren hijos para ellas».

En fin, los portugueses que iban al alimón con los españoles en navegaciones y descubrimientos, bautizarán batata a la papa —y hasta hoy— mientras que a la batata le añaden el adjetivo dulce.

Solo la desidia que cultiva España sobre sí misma explica que durante siglos la Península haya ignorado la fabulosa diversidad de la papa canaria. Desde 1562 Tenerife ha sembrado Solanum tuberosum andígena, la papa de origen andino. Vieira y Clavijo, autor de un respetado Diccionario de Historia Natural de las islas Canarias aporta un nombre y una fecha: un tal Juan Bautista de Castro volvió a las islas en 1622 con papas peruanas. Y las plantó en sus fincas de Icod el Alto, en Tenerife. Casi cinco siglos más tarde Tenerife no solo cultiva numerosas variedades de papa en versión original sino que continúa la introducción de otras, recibidas en directo de los Andes. Para diferenciar esas papas de las comerciales los tinerfeños acuñaron el nombre de Papas antiguas de Tenerife, también llamadas de color, por su piel, o bonitas, traducción de un término quechua. Su carne puede ser blanca o amarilla y son las preferidas de los gastrónomos. El autor de este libro hizo la experiencia el siglo pasado: descubrimiento simultáneo en el mismo plato de la vieja —pescado—, la papa negra, los mojos (habitualmente tres salsas: mojo rojo y verde y mojo cilantro) y el almogrote, un queso curado de cabra que se ralla y mezcla con mojo rojo. Razones más que suficientes para situar un plato en el mapa culinario. Existe incluso una Asociación de Papas Antiguas de Canarias. Las papas de color o bonitas exigen zonas específicas para su cultivo por lo que alternan en las islas con papas blancas o de semilla comercial llegadas del Reino Unido, Irlanda en particular, o Dinamarca. Las zonas de papa antigua comparten con los campesinos actuales de los Andes palabras como troja: ‘el almacén de papas’. En el pináculo de la calidad se sitúa la papa negra —nada que ver con el superior de los Jesuitas— o Solanum chaucha —en quechua— o, últimamente, Negra Yema de huevo por el amarillo intenso de su carne. Fue considerada por los canarios la papa más cara del mundo por los precios que alcanzaba en sus mercados, aunque haya sido superada desde finales del siglo pasado por algunas pommes de terre francesas de borde de mar. Su carne, de un amarillo intenso, es posiblemente la más sabrosa del universo Solanum. Piel morada casi negra con manchas marrón naranja. En la cosecha recogen excepciones de color claro que ciertos agricultores llaman Blanca Negra. Cosas de la modernidad agrícola, esa decoloración resultaría del estrés al que haya sido sometido el cultivo. En cocina resultan algo cremosas, menos harinosas que otras variedades. Pero en un mercado ideal el neófito sentiría el mismo vértigo que en una feria de Perú por la cantidad y matices de papas diversas. Sin meterse en el indicador de la blanca comercial (de Red Cara o King Edward a Merlin y Galáctica), la oferta de antiguas marea. El amo de casa puede dudar entre Peluca blanca (bajo contenido en azúcares, indicada para diabéticos), Peluca negra, Torrenta o Terrenta, Bonita blanca, Bonita negra, Bonita colorada, Bonita ojo de perdiz, Borralla o Melonera (alto contenido en materia seca: sería la chupa salsas), Colorada de Baga (de las que más duran después de cosechadas), Azucena negra y Azucena blanca.

Las papas arrugadas, contraseña culinaria, son fáciles de realizar. Lavadas y con su piel van a la cacerola tapadas con el agua justa para cubrirlas, sal gorda y medio limón. Cuando rompa el hervor se baja el fuego y a fuego medio terminan de cocer. En ese momento se les quita el agua y vuelven al fuego uno o dos minutos: el tiempo necesario para evaporar el resto de agua. Y se sirven en el mismo recipiente. Con su mojo rojo, que aporta otro detalle lingüístico: fieles a la creencia de Colón, los canarios tienen pimientos pero también pimientas (Capsicum sp.). Así, para un mojo rojo vernáculo hay que procurarse pimienta palmera seca. La distinción es sencilla: el pimiento es la hortaliza y no quema como dicen los canarios en alusión al picante. Las pimientas son todas picantes. Y variadas: si no encuentra palmera seca puede escoger arrancarse más o menos el paladar con la puta de la madre con dos tamaños, uno de punta pico y otro redondeado, la pinga de gato, pimentero, la palmera, la dulce del país, de tomatillo, de campana o cuerno de cabra. Y un dato facilitado con simpatía por el amigo tinerfeño cuando el invitado enrojece y se abalanza hacia el agua. La capsaicina (por otra parte antioxidante) es hidrófoba: no se mezcla con el agua. Aplacar sus furias exige dos cucharadas de aceite de oliva. O bien lácteos: leche, yogur, queso, pan con mantequilla.

Pero retornemos al papado comestible. Según Cieza, los nativos del Tahuantinsuyo cosechaban «gran cantidad de papas» en Cuzco (Perú), Quito (Ecuador) y Popayán (Colombia). Tras probarlas explicaba que «después de cocido queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco [hueso] más que lo que tienen la turma de tierra; porque también nace debajo de la tierra como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola». La trufa de la que todos hablan no es por supuesto la Tuber melanosporum, la trufa negra gastronómica, ni la Tuber magnatum, la trufa blanca, de Alba, sino, casi seguramente, la Tuber cibarium. Pero hay una centena de especies de Tuber, William Bowles (1705-1780) en su Introducción a la Historia de España (1782, traducida rápidamente al francés y al italiano) afirma que «las primeras patatas que se trajeron de América se cultivaron en Galicia, sin duda cerca de la Coruña, donde debieron aportar los buques que venían del Perú». Y precisa que «como los guerreros que acababan de llegar de América se enrolaron en los ejércitos de Italia», esas «patatas entonces recientemente introducidas en España se transportaron por los españoles á dicho país». Un profesor Clusius la plantó en 1588 en Viena y Fráncfort como curiosidad científica. Porque «tanto se había generalizado en Italia el uso del tubérculo, que diariamente se comía; con él cebaban los cerdos, y los italianos ignoraban que procedía de los españoles». Desde Italia circuló por Europa. En Irlanda, que la recibió de sus primos celtas de Galicia se convertiría en el alimento fundamental. Un documento de la Sociedad Real de Londres certificaba en el siglo XVI que «esta planta (la patata) llegó a Europa desde América meridional en las inmediaciones de Quito y dado que los españoles eran los señores en aquel país no hay duda de que fueron ellos quienes la trajeron». Pero la Sociedad Real proscribió su consumo: la patata era según ella «vector de la lepra y otras enfermedades».

CAPÍTULO 47

¿PAPA? UNAS FLORES, RARAS, DE PURPÚREO COLOR AMORTIGUADO

La Historia con mayúsculas vacila. Y mucho más la que lleva minúscula inicial porque no se ocupa de los héroes sino por ejemplo de una planta. Una versión pone cuna patatera entre siete mil y ocho mil años atrás, junto al lago Titicaca, cerca de la frontera entre las actuales Bolivia y Perú. Otra teoría transporta la cuna hacia Quito en el actual Ecuador, pero siempre con ochenta siglos de buenos y leales servicios. Uno de los primeros testimonios de su existencia está en el Museo Larco limeño: una cerámica precolombina con forma de patata de la que germinan protuberancias humanas, señal de la unidad profunda entre el alimento y el alimentado. Esas cerámicas distinguieron a la cultura mochica que floreció en la costa norte de Perú entre los siglos II y IX y su morfología o ilustraciones alternaban entre papas y sexo.

Cuando llegan los españoles y empieza su cronología europea, la papa ya crece en Bolivia, Perú, Colombia, Chile, Ecuador, México, Guatemala, Venezuela y noroeste de Argentina. La mayor variedad y diversidad estaba y está en los tres primeros países. Precisamente de las zonas andinas, altas, de Perú y Colombia llegan los primeros especímenes a Europa dibujados y enviados por Pedro Cieza de León. En las alturas andinas los días son cortos y son en cambio largos en el verano europeo de la cosecha. Los agrónomos españoles intervendrán para lograr su adaptación con las consiguientes modificaciones morfológicas del tubérculo. La excepción europea fue y es Canarias gracias al mismo período de días cortos. Si es cierto que Carlos I envió al papa Julio II una de las primeras plantas de papa llegadas a España, se trataría en ese caso de la especie andígena. Habría sido sembrada en los jardines del Vaticano y crecido allí para goce de la vista porque nadie suponía que se tratara de una planta comestible.

En noviembre de 1532 los españoles ascienden desde la costa hasta Cajamarca, a 2800 metros de altura y toman la ciudad. Ese habrá sido su primer encuentro con la papa pero no dejó crónica. La primera la firma tres años más tarde Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, cronista general de Indias, en su Historia Natural y General de las Indias. Oviedo era un entrevistador minucioso y apunta lo que le refirió el piloto Johan Cabezas: «Una fructa hay en aquella tierra, por donde anduvo el mariscal don Diego de Almagro, de la otra parte del Cuzco, que la produce de sí la misma tierra; e son como ages redondos (es decir, como batatas/boniatos redondos) e tan gruesos como el puño, llámanlos pipas (es decir, papas, por error de los impresores), e quieren parescer turmas de tierra...». La semejanza deja claro que las turmas —criadillas de tierra— eran bien conocidas por los españoles. En Francia se las comparará con trufas y eso durante largo tiempo. En 1537 le tocó el turno a Gonzalo Jiménez de Quesada, conquistador de Nueva Granada y fundador de Bogotá, primero en recorrer el cauce del río Magdalena. Pero su cita con la papa será de lo más discreta: solo se conoció en 1886, cuando fue por fin publicada Elegías de varones ilustres de Indias, escrita en 1601 por el cronista y sacerdote Juan de Castellanos. Yomas las denomina Quesada y dice que son «... trufas redondillas raíces que se siembran y producen un tallo con sus ramas, y hojas y unas flores, aunque raras, de color purpúreo amortiguado y a las raíces desta dicha hierba, que será de tres palmos de altura, están asidas ellas so la tierra, del tamaño de un huevo más o menos, unas redondas y otras perlongadas: son blancas, moradas y amarillas, harynosas raíces de buen gusto, regalo de los indios y aún de los españoles golosina». Castellanos explica que «en las casas de un pueblo desertado por sus habitantes los hombres de Quesada encuentran maíz, frijoles y turmas». Las raíces de esta «hierba» tenían el tamaño de un huevo. Castellanos que lo cuenta como si hubiera estado podría haber escrito la palabra papas como lo hiciera por ejemplo fray Vicente Valverde, primer obispo de Cuzco, en 1539, en carta a Carlos I, rey de España. En su lista de la compra habla de «raíces, ages, batatas, caui, que es una raíz que pasada es como avellanas tostadas, papas, que es una cosa como turmas de tierra de España, las cuales raíces secas las llaman chuño, y de estas se mantiene en las tierras muy frías, asi como en Collao, y donde no pueden coger maíz». Para demostrar que no por correr se llega antes, el primero que escribe la palabra papa es Francisco López de Gómara (1511-1566), ese cronista que nació y murió en Soria sin haber subido a un barco. Pero en 1552 (apenas dos décadas después del desembarco de Pizarro en las costas peruanas que de Gómara cuenta como si hubiera estado allí), en su Historia General de las Indias describe el hábitat de la raíz. «Los hombres viven en este valle [la región de Collao, en el altiplano entre Cuzco y el lago Titicaca, cuna de la papa] desde hace cientos de años y comen maíz y raíces, parecidas a las turmas de tierra, a las que llaman papas». La prioridad por presencia y precisión se la adjudicaremos al ya mencionado Pedro Cieza de León (1518-1560), el cronista e historiador más importante de la conquista del Perú. Hasta el punto de que los historiadores peruanos lo consideran su referencia inicial. Tenía veinte años cuando en Popayán, al sur de lo que hoy es Colombia, vio su primera papa. Solo que su —magistral— Crónica del Perú será publicada tres lustros más tarde y un año después que la bien informada y poco viajada de Gómara. En 1571 Pedro Pizarro, primo de Francisco Pizarro y cronista del virrey Francisco de Toledo, se impone una crónica gastronómica. «Las indias casadas que andaban en la guerra —escribe— llevaban a cuestas la comida de sus maridos, las ollas y aún algunas la chicha, que era cierto brebaje que hacen de maíz como vino. De este maíz hacían pan y chicha y vinagre y miel, y sirve de cebada para los caballos. La comida de los indios pobres era este maíz ya dicho, y yerbas, papas y otras legumbres que cogían y algún pescadillo pequeño de los ríos de la sierra».

Curioso: esa dieta de papas, pescado y maíz se asemeja según historiadores a la que consumía el pueblo canario de los siglos XVII al XX. Pequeña diferencia: en lugar de maíz el canario comía gofio, mezcla prehispánica de cereales molidos, rica en vitaminas.

CAPÍTULO 48

LA PATATA, ENEMIGA DEL HAMBRE Y ENEMIGA DEL HOMBRE

Los canarios, que como corresponde han historiado como nadie la papa, destacan entre las muchas descripciones la de Baltazar Ramírez, en 1597: «En algunas provincias de la sierra por ser tierra muy fría no se coge trigo ni maíz pero cógese cierta semilla que se llama papas por su mantenimiento general e importante a todos los yndios y en todo el reino alargaré diziendo las particularidades dello. Las papas son como las turmas de tierra de Castilla mayores o menores según la disposición y fertilidad de la tierra; deste género ay diferentes especies con diferentes nombres pero todas ellas se llaman papas y se comen cozidas o asadas pero nunca crudas. Labrando la tierra con particular beneficio tarda en crecer y madurar seis meses. Y echa fruto debaxo de tierra y encima de la tierra haze una mata de un palmo o más en alto de unas hojas anchas y verdes que cuando el fruto está algo grueso debaxo de tierra estas hojas echan unas florezuelas azules. Tienen los yndios una especie particular de que siembran gran cantidad de la qual hazen el chuño que es el mantenimiento de más importancia que los yndios tienen y más ordinaria comida que aunque hay mucho maíz y mui bueno lo cual comen cozido o tostado es como fruta regalo pero el chuño es mantenimiento ordinario de mucho nutrimiento y sustancia».

Mestizo, descendiente de nobleza local y cronista, Felipe Guamán Poma de Ayala publicó en 1613 El primer nueva coronica [crónica] y buen gobierno (1615), libro del que se conserva un ejemplar en la Biblioteca Real de Dinamarca. Es un calendario del trabajo agrícola que le llevó nada menos que tres décadas. Allí habla por ejemplo de la papa —su cosecha en diciembre, verano en el hemisferio sur—, del maíz y del mantenimiento de la tierra. También con sangres mezcladas, el Inca Garcilaso de la Vega se comparaba con la papa, «dos ejemplos de buen mestizaje», porque el autor de Comentarios reales de los incas (1609) fue un excelente historiador.

Trece años tenía Cieza cuando llegó a América y treinta y tres cuando regresó a España. En ese lapso guerreó, recibió del rey una encomienda de indios, participó de cerca o de lejos en sublevaciones y asonadas. En 1548, a sus treinta años, llegó a la Ciudad de los Reyes (actual Lima) y allí fue cuando, bajo la protección de La Gasca, comenzó su carrera como escritor y cronista oficial del Nuevo Mundo. Con una capacidad de búsqueda de información y una rapidez para procesarla que ya quisiera un periodista del National Geographic para un día de fiesta. Porque en apenas dos años de pesquisa por tierras del Perú recogió la fabulosa información que alimentó su obra. De regreso a España, hacia 1552 presenta un ejemplar manuscrito a Felipe II. Se instala en Sevilla, casa con Isabel López y en 1553 publica la primera parte de su Crónica del Perú. Las otras serán ultra póstumas: aparecen tres siglos más tarde. Cieza fue tan ambicioso que en lugar de conformarse con responder al encargo de una crónica de la conquista se lanzó a una historia global de aquel mundo novedoso. Y desde el punto de vista europeo incluso novelesco. Cieza divide la historia del Perú en épocas preincaica e incaica, descubrimiento y conquista. Pionera en la descripción de algunos animales y plantas del Perú, la primera parte de su obra parece encargada por el Inca y no por el emperador: anticipa la etnografía, recoge costumbres y tradiciones locales y menciona hasta monumentos preincaicos como la ciudad de Chan Chan, el santuario de Pachacámac o las líneas de Nazca. La segunda parte, El Señorío de los Incas, trata sobre la historia de los Incas o reyes del Antiguo Perú, es tan fundamental para quienes estudian esa cultura como la Suma y narración de los incas, de Juan de Betanzos o la obra de Pedro Sarmiento de Gamboa.

Si la papa es «enemiga del hambre» también ha sido enemiga del hombre: ha colaborado a la esclavitud de los trabajadores, desde los explotados en las minas de Potosí hasta los obreros de la Revolución industrial. Ya que podían sobrevivir con un alimento tan económico —acusa Redcliffe Salaman en 1949, en su Historia e influencia social de la patata—, se les podían pagar sueldos de hambre. Y su prestigio cero cabe en un refrán español: «Para puta y guiso de patatas prefiero verme beata». Advertencia para demagogos: esto viene de lejos. La leyenda de los pueblos andinos relata que los costeños, cultivadores de quinua, oprimían a los montañeses y les robaban sus cosechas. Hambreados los de la montaña oraron y el cielo respondió con semillas. Las plantaron pero a la hora de cosechar las flores lilas se les adelantaron los de la costa, tradicionalmente más avispados. El cielo parlanchín les aconsejó no desanimarse: bastaría con escarbar para saciarse con los frutos escondidos allí para premio de buenos y castigo de malvados. Bien nutridos por los tubérculos esos montañeses derrotaron a sus opresores. El mito atravesó el océano porque hasta la operación de marketing de Parmentier, los pobres disputaban esa raíz a los cerdos mientras que las flores —como todo lo que sobresalía de la tierra— eran para el señor. Menos poéticamente, el miserable no tenía otro alimento a mano mientras que al señor, bien nutrido, lo que le hacía falta era una flor (y un ojal). Cristóbal de Molina, en Ritos y fábulas de los Incas (1573) transcribe la plegaria de un indígena: «¡Oh, Hacedor! Señor de los fines del mundo, misericordioso que das ser a las cosas, y en este mundo hiciste los hombres que comiesen y bebiesen, acreciéntales las comidas y frutos de la tierra; y las papas y todas las demás comidas que criaste, multiplícalas para que no padezcan hambre ni trabajo, para que todos se críen, no hiele ni granice; guárdalos en paz y en salud». Si al principio los españoles aprovecharon la conservación del chuño y la costumbre local de ingerirlo para solucionar a bajo precio el alimento de los trabajadores, pronto incorporaron papas a su dieta. Tanto y tan bien que las cargaron en los barcos que emprendían largas travesías hacia España cuando comprendieron que bien almacenadas aguantaban de tres a cuatro meses en bodegas. Y ese recurso es también la idea más plausible de cómo la patata colonizó Europa: sobrante del viaje, descargada tal vez en Vigo y su semilla ensayada por campesinos gallegos. Recuperada en Sevilla, tal vez: el Hospital de la Sangre documenta la compra de una partida de papas en 1573, prueba fehaciente de que habían pasado por lo menos cuatro años desde la llegada del tubérculo, el tiempo necesario para su adaptación y cultivo. Hay otras versiones: desde Cuzco envían papas a Felipe II que remite un saco al papa Pío IV; sir Walter Raleigh o Francis Drake —las historias varían—, ilustres piratas, habrían introducido la papa en Inglaterra, parte del botín cobrado a barcos españoles. ¿O fue el negrero John Hawkins? Para reforzar la tesis de una papa pirateada se recurre a su nombre inglés, potato, término caribeño. Salaman zanjó la polémica: las papas bajaban de los Andes al puerto de Cartagena de Indias y allí embarcaban para nutrir tripulaciones. Y es verosímil que los trabajadores del puerto español al que llegaban se quedaran con el sobrante. En cualquier caso, hacia 1580 había cultivos no solo en España —y siempre una hora menos en Canarias— sino también en Italia (tartuffolo, siempre por su vida bajo tierra como la trufa), Francia (pomme de terre: ‘manzana de tierra’), Suiza, Alemania (kartoffel), Bélgica —donde como ya expliqué el cocinero del obispo de Lieja da recetas con pommes de terre en su Ouverture de cuisine de 1604— y los Países Bajos, con un primer documento holandés y patatero de 1610. Claro que por entonces esos nombres de países significaban poco y a veces nada: gran parte del territorio en el que crecía papa pertenecía al Imperio español. Como no existían ni la foto ni el fotógrafo, el inglés John Gerard recurrió a un pintor para ser retratado con un ramo de flores de patata, ilustración de portada de su Herbal (1597), primer tratado botánico que incluye al tubérculo. Poco tiempo pasa antes de que lo imiten —en la mención de la papa, no en el retrato— el flamenco Carolus Clusius y el suizo Caspar Bauhin que en su Prodromos Theatri Botanici, de 1620, la bautizó Solanum tuberosum esculentum. Pero Bauhin apunta que los campesinos de Basilea las comían según distintas recetas. Y más que calorías, buscaban calor en ellas: «para excitar a Venus y aumentar su semen». Aunque, como Clusius, acusa a la papa de provocar «flatulencias». En Nuevo arte de cocina (1745) el franciscano Juan de Altamiras va más lejos al anunciar un vendaval de ventosidades. En una receta de criadillas de tierra [«esta es una yerba muy regalada, criada como las patatas, debajo de la tierra; las mondarás y las podrás echar en remojo en pedazos: escáldalas, ponlas a cocer…»] explicaba que «las patatas se componen del mismo modo, y si comes muchas te advierto, estarás de tan buen aire, y tan favorable, que con el aire que soples puedes componer embarcación para ir al Papa, si no es que sea tan fuerte, que por romper las velas sea necesario su reparo».

A pesar de los pesares y por aquello de que el mejor condimento es el hambre, mediado el siglo XVII los pobres del norte de Europa habían generalizado el consumo de papa, su magro botín de la Guerra de los Treinta Años (1618-1648). Un siglo más y otra guerra, la de los Siete Años (1756-1763) recluye en un calabozo prusiano al farmacéutico francés Antoine Auguste Parmentier. Harto de papas reconoce sin embargo sus virtudes nutritivas. Ya libre, con su Examen chymique des pommes de terre no solo gana el concurso científico que buscaba «menguar las calamidades causadas por el hambre» sino que le da cierto prestigio al tubérculo. Tanto que desde 1748 hay patata en el huerto real de Versalles. Detalle muy francés: Parmentier obsequia una flor de patata a Luis XVI quien la prende en el corpiño de María Antonieta. Al farmacéutico le concede unos terrenos para que plante patatas. Parmentier le pide también unos soldados. Doble truco porque los militares que guardan un huerto le añaden atractivo y esos fieros guardianes tienen orden de hacer el papa/natas y mirar hacia otro lado cuando les roben plantas. Así se propaga la papa porque hasta los pobres son algo esnobs. En 1789 su proximidad con la nobleza le cuesta destierro a Parmentier. Pero el Directorio (1795-1799) le vuelve a poner el pie en el estribo. La patata le precede en el cuadro de honor: un año antes de la instauración del Directorio el pueblo soberano entroniza la pomme de terre, protagonista exclusiva de las recetas de La Cuisinière républicaine, de Madame Mérigot. Y quien visita la tumba de Parmentier, en el cementerio parisino del Père-Lachaise, la encontrará siempre cubierta de patatas.

Ni soldados ni corpiño florido de María Antonieta ni cocinera republicana hicieron falta en España para tender un lazo gastronómico entre los pobres del Incario y sus colegas de la Península. En el siglo XVII ya no hay mesa sin papas. En su nutritiva comedia El hijo de los leones (1620), Lope de Vega, nacido cuando la papa llegó a España, no solo describe la olla podrida, el plato español que conquistó Europa y que como el cocido descendería de la adafina, también incluye patatas cocidas y asadas. Y en su Historia natural de España (1775) el naturalista William Borolo menciona papas cotidianas: «Las patatas, alimento natural, acompañadas de carne se comen diariamente…».

Si en lugar de vivir en España hubiera sido residente sueco podría haber escrito lo mismo. Porque para entonces hacía un siglo ya desde que la papa desembarcara en Suecia (en 1658), seguramente por la misma transmisión elitista que la hizo viajar por Europa. La prueba es que solo crecía en los invernaderos de la aristocracia campesina. Hasta que nació en Estocolmo Eva de la Gardie en 1724. Hija de un conde estadista y de una política que tenía salón literario en Estocolmo, a sus dieciséis años se transformó en Eva Ekablad gracias a un matrimonio de conveniencia con el conde y estadista Claes Claesson Ekeblad. Madre a los dieciocho, a los treinta criaba un varón y seis niñas lo que no le impedía tener salón como su madre, ejercer la caridad según exigía su rango y —pequeño escándalo— estudiar hasta convertirse en la primera química sueca. En su hacienda de Västergötland, en el suroeste, comenzó a cultivar plantas de patata. Pero por su doble personalidad de agricultora y química obtuvo pan y alcohol de las patatas (¡vodka!) y también divulgó entre los más humildes la posibilidad de cubrir necesidades calóricas y hasta de un poco de vitamina C con una verdura que se cocinaba en una cacerola con agua, sin necesidad de preparaciones sofisticadas.

En 1786 cuando Eva murió, la papa ya formaba parte del menú cotidiano de los suecos.

CAPÍTULO 49

COCINA POPULAR QUECHUA. EL LLANO Y LA SIERRA

Fuente de preciosa información sobre el Tahuantinsuyo es la Historia general del Perú. El mercedario fray Martín de Murúa, nacido según testimonios entre 1525 y 1535, la habría escrito ya muy mayor: entre 1606 y 1611. Tuvo tiempo para acumular cantidad de datos sobre el Ynga, como él lo escribe, su corte, el pueblo, costumbres, fiestas y comidas. En el Libro III, cuando describe la comida revela hasta qué punto la conquista modificó la fauna y la flora. Y, por lo menos en el llano, la cocina.

«El principal sustento de los indios en llanos y sierras es el maíz, y en los llanos los camotes y maní y frijoles… Las viñas que de España se han traído, ha sido cosa maravillosa lo que han multiplicado en los lugares de la costa donde se han puesto. Muchos indios han hecho viñas, y vino que les ha costado la vida por beberlo sin moderación y antes de que llegue a tiempo en mosto hirviendo. Es de suerte la abundancia de vino que se coge en el Perú, que se provee todo sin mengua ninguna, y se lleva a Nueva España, y ya el de Castilla que se solía traer es superfluo. Los olivares ha sido cosa de bendición lo que han multiplicado… de que ya en muchas partes se hace aceite, harto mejor y más sano que el que se trae de España que por el largo viaje y tiempo, cuando al Perú llega, ya rancioso y por eso de menos valor. El trigo, que fue lo primero que de España se trajo, se siembra en todos los llanos… En algunos lugares se han plantado cañaverales que es sin cuento el azúcar y miel que se saca de ellos, para proveer todo el reino».

«Los ganados que de Castilla se trajeron, de vacas, ovejas, cabras y puercos, se multiplican tanto, que valen más baratos en el Perú que en España».

Todavía en el Perú del siglo XXI se hace popularmente la distinción entre los habitantes de la costa y de la montaña, los primeros más avispados y reactivos. Murúa lo explica en el siglo XVI porque «para los naturales destos Llanos es mejor la tierra y más descansada que para los serranos, como de diferente temple son los indios yangas, que así los llaman a los de la costa, de más fuerzas y brío, más animosos y determinados que los de la sierra, y así son para más trabajo».

¿Culpa del omega 3? Porque «su principal sustento ya está dicho: pescan de ordinario en la mar y en los ríos, con seguridad, porque no hay lagartos [se refiere a caimanes] ni otros animales nocivos que teman. Comen el pescado y camarones y suelen rescatar [cambiar, trueque] con los serranos». Y además los árboles les dan «higos, duraznos, membrillos, manzanos y camuesos [variedad del manzano; su fruto es la camuesa]».

El serrano, tiene algunas frutas («no con la perfección que en los Llanos») pero «el principal sustento de los serranos es el maíz que, sembrado en puestos templados, es mejor y de más fuerza que el de los Llanos; y de él los unos y los otros hacen chicha, que beben ordinariamente y las más de las veces hasta embriagarse, aunque hacen más estima y caudal del vino, como licor tan sabroso, y en sus convites lo dan por regalo». Murúa es muy prolijo también en la descripción de las papas, el chuño, el locro. Pero se extiende sobre todo al referirse al ganado de altura. Le dedica un par de páginas «a dos suertes, una es de los que llaman carneros Huancayo. Estas son a modo de unos potros de cuatro a seis meses, lanudos pero no tanto como otra suerte que hay, dicha pacos».

Son alpacas, fundamentales. «Si este ganado no hubiera en el Perú, no sé qué fuera dél, porque las más mercaderías y trajines que en todo él se hacen, son con este ganado, porque un carnero de estos lleva dos botijas de vino de arroba cada una, y cuatro cestos grandes de coca y una petaca de un pasajero y, a veces, un almofrex, y mediante ellos se provee toda la sierra de vino… De estos carneros hacen los indios la carne seca al sol, que comen y llaman charqui y, cuando son corderos, asada y guisada es muy sabrosa, y que se puede comer sin asco; y el chasqui de los corderos es más preciado».

[Curiosa la fusión idiomática: petaca es palabra del náhuatl petlacailli, ‘casa de estera’ literalmente, y en Perú ‘caja de cañas’, luego ‘de cuero’. Y almofrex es palabra de origen árabe, que como ‘baúl de juncos’ aparece en documentos castellanos desde el siglo XIII y en el siglo xx todavía era usual en parte de Sudamérica].

Eso sí: a Murúa el nativo montañés no le caía nada bien ni tampoco que los habitantes de la ribera del Titicaca se anticiparan a la moda gastronómica europea de tartares y carpacci porque «lo más en que entienden es en pescar en la laguna, y comen los peces crudos, y la carne que hurtan, cruda».

Monje al fin tampoco le cuadra el modo de vida: «la condición, en general, de los indios es triste y melancólica, inclinada al vicio de la lujuria notablemente, y al comer y al beber hasta perder el juicio».

Según quien lea, crítica negativa o elogio.

Juan de Betanzos, el intérprete y brazo derecho de Pizarro (y algo más porque le sucedió en el lecho de su viuda, que lo había sido del Inca) era un gallego de Betanzos, donde nació en 1510, que morirá en Cuzco, en 1576, peruanizado se diría hoy. Porque fue de los pocos españoles que dominó el quechua general, lengua oficial del Imperio inca, e incluso dejó un Vocabulario básico español-quechua. Un párrafo de su libro Suma y narración de los incas es interesante para conocer las materias primas básicas de la comida popular. Ante unas obras que han de realizarse en Cuzco y que durarán por lo menos un año hace falta prever el alimento para los obreros. El Inca reúne a los caciques de la región. «Inca Yupanqui díjoles que había gran necesidad de que en la ciudad de Cuzco hubiese depósito de todas comidas, ansí de maíz como de ají y frisoles e chochos y chichas y quinoa, y carnes secas, é todos los demás proveimientos y comidas curadas que ellos tienen».

No menciona curiosamente el chuño ni la papa, nutrición andina.

CAPÍTULO 50

EN 1600 EL MUNDO DESCUBRE LA PALABRA MUNDO

El siglo XVI no solo inaugura el Renacimiento y deja atrás una Edad Media condenada desde aquel momento a una mala fama inmerecida, sino que además ensancha el mundo de los europeos. Porque el descubrimiento de América permite el redescubrimiento de Asia, al tiempo que amplifica el mundo de los americanos. Por lo menos de los que no mueren víctimas de los combates o los efectos colaterales —microbios exóticos para ellos, por ejemplo; trabajo agotador— del choque de civilizaciones. En ese siglo también los asiáticos toman conciencia de las cuatro partes del mundo como llamó Serge Gruzinski a su libro esclarecedor que por ejemplo escenifica la llegada de una embajada diplomática japonesa a México, la ciudad más importante del mundo en aquel principio de siglo. Gruzinski abre su libro con la historia increíble del diario de Domingo Francisco de San Antón Muñón Chimalpahin Cuauhtlehuanitzin, noble chalca que el 8 de septiembre de 1610 cuenta, en náhuatl, el asesinato de Enrique IV de Francia, ocurrido el 14 de mayo. Chimalpahin, que se refiere a Felipe III como Cemanahuac Tlahtohuani (soberano universal), está dando una noticia fresca: solo han pasado cuatro meses del hecho. Para medir la dimensión de la efeméride baste apuntar que más de dos siglos pasarán antes de que Samuel Morse invente el telégrafo. Y que la idea se le ocurrió a causa de una tragedia familiar y de comunicación. Morse pintaba un retrato del general Lafayette, en Washington. Su esposa murió en su casa de Connecticut; la noticia le llegó una semana más tarde. Y las dos ciudades están en la misma costa este, a poco más de quinientos kilómetros de distancia una de otra.

Pero ¿por qué un descendiente de los aztecas se interesaba en el asesinato de un Borbón, enemigo de España, en la ciudad conquistada por Hernán Cortés en 1521? Por la misma razón por la que en 1597 daba la noticia del martirio de seis franciscanos en Nagasaki. El mundo se estrecha porque se amplía. En 1613 París recibe fascinado una embajada de tupinambas de Brasil. Un año después una delegación japonesa llega a la Nueva España, México, de paso para Roma donde van a rendir pleitesía «al santo padre Pablo V y prestar obediencia a la Santa Iglesia porque todos los japoneses quieren devenir cristianos», escribe Chimalpahin. Apenas tres lustros han pasado desde el martirio de los franciscanos por orden del emperador japonés, hasta esta conversión. Las cosas van deprisa. Alguien nacido en 1575 y fallecido en 1640, es decir un longevo de sesenta y cinco años, solo habría conocido un planeta católico, cuya capital espiritual sería Roma y la política Madrid, con Sevilla, Lisboa, Nueva España, como capitales importantes. Pero bien informado sobre un planeta (el de la monarquía ibérica) que desde 1580 con la unión de las coronas ibéricas añade Portugal y sus colonias a la herencia de Carlos V. Un imaginario crucero ibérico incorporaría Nápoles, Nueva España, Perú, Goa, Manila, Salvador de Bahía, Lima, Potosí, Amberes, Madrid, Milán... «El mundo se puede andar por tierras de Felipe», escribe en 1618 Lope de Vega (La octava maravilla). Felipe III, Felipe IV y Felipe V dominarán sucesivamente ese gigantesco imperio. Según sus frecuentaciones y situación el longevo del cuento habrá probado chocolate, patatas, tomates. Y lo mismo se ha liado un puro. En el diario de Chimalpahin, el México profundo Chalco-Amecamelca tiene el mismo tratamiento que Madrid, París, Japón. Aquel indio converso ¿es más moderno que un lector de esta página que posiblemente no ha imaginado tanto cosmopolitismo en el siglo XVII? Cuna de una primera economía mundial, la monarquía ibérica crea una burocracia y provoca nuevas instituciones: órdenes mendicantes, jesuitas, banqueros italianos y comerciantes marranos especulan en paralelo. Gruzinski señala que por primera vez una escuela artística, el manierismo, aparece simultáneamente en varios continentes. El cronista Gonzalo Fernández de Oviedo va y viene de América a Europa por lo menos cinco veces. Pero la flota de la monarquía ibérica recorre todos los mares e incluso les crea nuevas rutas. En la segunda mitad del siglo XVI un galeón une regularmente Acapulco y Manila.

Las almendras habían encarecido el mazapán. Los españoles de América deciden sustituirlo por Arachis hypogae, cacahuetes. «Una fructa tienen los indios en esta isla Española, que llaman maní, la cual ellos siembran e cogen, e les es muy ordinaria planta en sus huertas y heredades, y es tamaña como piñones con cáscara e tiénenla ellos por sana». Sin imaginar con qué promiscuidad españoles y cacahuetes compartirán barras de bares cinco siglos más tarde, Fernández de Oviedo matiza: «los cristianos poco caso hacen della, si no son algunos hombres, bajos, o muchachos, y esclavos, o gente que no perdona su gusto a cosa alguna. Es de mediocre sabor y poca substancia e muy ordinaria legumbre a los indios, e hayla en gran cantidad». Circula el maní porque tiene nombre náhuatl, cacahualt, y es inchin en Perú. Lo explica el Inca Garcilaso en sus Comentarios. «Hay una fruta que nace debajo de la tierra que los indios llaman inchic y los españoles maní». A de la Vega le fastidió siempre la desprolijidad de los españoles con los nombres como en este caso lo de maní por inchic. «Todos los nombres que los españoles ponen a las frutas y legumbres del Perú son del lenguaje de las islas Barlovento que los han introducido ya en su lengua española, y por eso damos cuenta de ellos». Y describe, más entusiasta que Oviedo: «el inchic semeja mucho en la médula y en el gusto a las almendras; si se come crudo ofende a la cabeza, y si tostado es sabroso y provechoso con miel, hacen de él muy buen turrón; también sacan del inchic muy lindo aceite para muchas enfermedades». En su magnífica Historia de la gastronomía española (La Val de Onsera), Manuel Martínez Llopis recuerda que algunos naturalistas adjudicaron al cacahuete origen brasileño pero que lo indiscutible es que «los españoles lo hallaron en América y de allí se extendió por las regiones cálidas del Viejo Mundo». Y puntualiza: «sin embargo, no se cultivó en la Península hasta el último tercio del siglo XVIII, a instancia del arzobispo de Valencia, Francisco Tabares de Ulloa». Y un buen dato: Luciano Bonaparte, efímero embajador de su hermano en España, a principios del siglo XIX, vuelve a Francia con el maní. Plantado en las Landas, no solo triunfará en las barras e incluso bares de grandes hoteles, como triste tapa, sino que su aceite (huile d’arachide) reinará en la primera mitad del siglo XX para frituras domésticas y sobre todo en los woks de la gran comunidad asiática de París.

CAPÍTULO 51

EN GALEÓN DE MÉXICO A CHINA. Y HOY ¿A MARTE CON DRONES?

Lo curioso es que los cronistas dieron cuenta de muchas otras raíces y plantas («y otros cien géneros que no me acuerdo» concluye Acosta su enumeración), siempre con sus nombres y la descripción de planta y modo de empleo, incluido el sabor, sin que llegaran a imponerse en Europa. Por el momento. En el siglo XXI, una de ellas, la oca peruana, se colocó súbitamente en las tiendas y supermercados orgánicos de varios países. Tal vez un día le toque a esa «yahuatia, por otros llamada diahutia», que Fernández Oviedo presentaba como «planta que los indios cultivan con especial cuidado. Es de comer, della, la raíz y también las hojas, las cuales son como berzas grandes. E lo mejor es las raíces, que tienen unas barbas que les quitan e mondan e cuécenlas, e son buenas. Asimismo, las hojas es sano manjar…Verdad es que los indios por cosa muy buena la crían e tienen en sus huertos e heredamientos». Curiosos destinos. El girasol, acahual en náhuatl, domesticado en lo que hoy es Arizona y Nuevo México hace tres mil años, planta sagrada de los Incas, que la consideraban deidad del Sol y la representaban en figurines de oro, transportada a Europa por los españoles, impuso su flor como elemento decorativo. En 1716 un inglés consigue la patente para una máquina que extraía el aceite de las semillas. En ese mismo siglo Pedro el Grande lleva la planta a Rusia, solo por su aspecto, sin saber que arraigaría. En 1830 un listillo ruso se da cuenta de que entre los aceites prohibidos durante la Cuaresma por la iglesia ortodoxa no figura el de girasol. Las ventas se disparan. Paradoja: los rusos mejoran genéticamente la semilla y la exportan a Estados Unidos, su terruño. Ya lleva una doble vida entre aceite y flor decorativa —la que se convertirá en modelo de Van Gogh—, cuando le surge la tercera: las pipas que conquistarán, paradoja última, España y a los españoles. Pero ¿por qué no pasó lo mismo con las pipas de calabaza, más nutritivas aún? ¿Por qué la flor de calabaza y la de calabacín, de uso cotidiano en Tenochtitlán, aguardaron a finales del siglo XX para entrar en las cocinas de restaurantes europeos? ¿Habrá pesado en su contra, en los siglos XVI y XVII, que cacahuete o calabacín fueran clasificados en la categoría de inmaduros, es decir, reservados a los pobres, como las patatas y otras raíces?

Hacia 1550 el médico sevillano Nicolás Bautista Monardes, que ya cultiva en su jardín los primeros tomates europeos, siembra también la raíz de Micoacán o ruibarbo de las Indias, proveniente de la región de Colima, en México. A finales del siglo XVI medio Europa imita a los aztecas y se purga con el ruibarbo de las Indias. Una nueva palabra circula: mundo. Ignorada hasta entonces porque no era necesaria en un planeta limitado a Europa y señales de Asia. Monardes la usa para decir que las nuevas plantas llegadas de América circulan no solo en España sino «por el mundo entero». Ejemplo: los altares de las iglesias de Amberes están decorados con espigas de maíz.

Y no se trata solo de plantas. Entre 1511 y 1514 Lisboa recibe de los portugueses adelantados en Asia enormes cantidades de porcelana que viaja desde allí al resto de Europa. Un dato: cada barco podía transportar hasta cincuenta mil piezas de porcelana. Medio siglo más tarde la porcelana, juzgada más sobria que la vajilla de oro y plata de los poderosos, se impondrá entre los nobles y sobre todo los eclesiásticos, atemorizados por los avances de la Reforma y su cura de austeridad. Queda claro también que si Colón buscaba la India cuando descubrió las Indias y los indios americanos, un siglo después de su empresa las ondas que provocó —como las de una piedra tirada al río— habían alcanzado no solo la India sino también Asia entera. Con tanta proximidad que Occidente hacia Asia y Asia hacia Occidente hacían pareja. Nunca antes el mundo fue tan hegemónico. Y quizá tampoco después. Los cronistas por su parte describían la novedad con un sentido práctico que tenía que ver con el hecho de que consumaban, con los aborígenes y sus riquezas, una relación de íncubos y súcubos. Es por eso que cinco siglos antes de que naciera el término de Cocina fusión su ejecución era doméstica y cotidiana en el Nuevo Mundo del Viejo Mundo, que a su vez era nuevo para el Nuevo. Y Asia era novedad para todos: americanizada —cuatro siglos antes de que el término se refiriera a Estados Unidos— y europeizada, también inyectaba sus costumbres y alimentos al resto. Gracias a los cronistas de Indias no solo subsistirán plantas y frutos comestibles, rituales y creencias que absorberán las europeas y serán absorbidas sino también las lenguas nativas a las que aquellos hombres que no se detenían ante nada y mucho menos dudaban les dieron escritura. Mucho después Jorge Luis Borges criticará España y a los españoles al comentar que hablan alto «con la seguridad del que ignora la duda». Y Machado evocará la Castilla post imperio a través de quien «desprecia cuanto ignora». ¿Defectos? ¿Virtudes? Los franceses dicen que en el defecto está la virtud y viceversa. Un yin yang que permite pensar que el carácter ibérico algo habrá tenido que ver con esa colonización distinta de las otras. Con esclavitud incluida, claro, porque es un sistema de trabajo socialmente integrado hasta el siglo XIX en Europa. Con la religión por delante porque es también la tónica de la época. Y porque por ejemplo a pesar de la Revolución francesa los franceses no proclaman su laicismo hasta el siglo XX. La Reforma es una transformación interior de lo religioso, no su negación. Y basta con ver el estado del inmenso mundo musulmán en la segunda década del siglo XXI para comprender hasta qué punto el estado confesional es duradero.

En el Descubrimiento y la Conquista lo singular es la incorporación y digestión urgente de nuevos productos y platos desconocidos, de otras lenguas, de gentes diferentes aceptadas como humanas por el papa cuyo peso era correlativo con el de una monarquía mundial católica. Por eso mismo los portugueses y los españoles hacen circular productos, usos, costumbres, platos de Asia en Europa, de Europa en América y viceversa. Ignorar la duda, despreciar el vacío sideral del océano más invisible por entonces que el Espacio lo es hoy para nosotros requiere ignorancia en el sentido en el que se dice de alguien que ignora el peligro. En el México recién conquistado, Cortés arma barcos y los carga de soldados con la intención de conquistar China. Es como si ahora un ejército se propusiera invadir Marte con una flotilla de drones.

CAPÍTULO 52

AGUA AMARGA PARA EL XOCOLATL

«Lo que la Inquisición significó en un país como el hispano, donde a la Justicia la movía menos un toro que un doblón de a ocho, donde se compraba y se vendía hasta el Santísimo Sacramento, y donde, además, cada hijo de vecino tenía cuentas que ajustar con otro, sin que hubiese dos españoles —y a fe mía sigue sin haberlos— que tomaran el chocolate para el desayuno de la misma forma: de Guaxaca aquel; negro el otro, ese removido con leche, este con picatostes y el de más allá en jícara y con torrijas...».

Limpieza de sangre, ARTURO PÉREZ-REVERTE

La prueba de que México fue como agua para el chocolate, consumido en jícara, bebido más que mordido, es lingüística: la palabra xocolatl de la que deriva chocolate significa en náhuatl ‘agua amarga’. En todo caso aunque algunas alusiones hacen pensar que también tuvo una versión sólida, la mayor documentación sobre su consumo, especialmente gracias a fray Bernardino de Sahagún, es sobre lo que hoy llamaríamos chocolate en taza. Pero el estupor de Colón al comprobar que unas bayas suscitaban una fiebre del oro entre los que luego serían centroamericanos se reproducía en el Imperio azteca, en donde funcionaban también como una suerte de moneda que remataba o reemplazaba el habitual trueque. Con ochenta a cien bayas se podía comprar un manto pequeño. Y los habitantes de las salinas que rodeaban el lago de Texcoco, próximo a Tenochtitlán, adquirían con esa cantidad una vasija de agua dulce. A condición de no haber sido víctimas del fraude, frecuente, de rellenar las vainas vacías con barro.

Como por razones de suelo y climáticas el Imperio azteca no podía cultivar cacao en su extenso territorio los pochtecas lo importaban de Yucatán o de lo que es hoy Guatemala. Por lo tanto se trataba de un producto de lujo destinado a la nobleza. Y también por su calidad energizante a los soldados. El pulque era la muy extendida bebida de plebeyos, según la élite que lo despreciaba. Prefería inventarle variantes al cacao, que condimentaba con la también cara vainilla. O con miel y una diversidad de hierbas y especias, además del toque picante de los chiles. Todo esto en medio de un ritual que a la distancia era semejante a las orientales ceremonias del té. Con gran seriedad. Y la advertencia de fray Bernardino de que el xocolatl es «algo que no se bebe sin pensar» da una idea de su importancia en la comunidad. Las bayas, torrefactas y molidas eran mezcladas —por medio de un palo— con maíz, chile, miel, vainilla. Y el conjunto diluido con agua caliente o tibia. El cacao de mayor calidad producía una capa consecuente de espuma. El responsable de la preparación la retiraba y reservaba y agitaba la bebida para producir más, retirada también. Al final, la espuma reservada coronaba la bebida. Gastronomía pura. En el Libro X del Códice Florentino, Sahagún confirma que aquella bebida de cacao puro y especias era considerada la mayor exquisitez. Y la disfrutaban exclusivamente los nobles. Así lo cuenta su traducción directa del náhuatl, en castellano del siglo XVI:

«Y en acabando de comer, luego se sacavan muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente, como son estos: xoxouhqui cacaoacintli, “cacao hecho de maçorca tierna de cacao”, y es muy sabrosa de bever; cuauhnecuyo cacáoatl, “cacao hecho con miel de avejas”; xochyo cacáoatl, “cacao hecho con ueinacaztli”; xoxouhqui tlilxochyo, “cacao hecho con tlixóchitl tierno”; chichíltic cacáoatl, “cacao hecho colorado”; uitztécul cacáoatl, “cacao hecho bermejo”; xuchípal cacáoatl, “cacao hecho naranjado”; tlític cacáoatl, “cacao hecho negro”; íztac cacáoatl, “cacao hecho blanco”. Y dávanlo en unas xícaras con que se bevía, y son de muchas maneras: una de ellas se llama tecontlacuilolli, “xícara pintada con diversas pinturas”, y su atapadero muy rico, que se llama atzaccáyotl, y también su cuchara de tortuga para rebolver el cacao; otra manera de xícaras se llaman ayotectli tlacuilolli, “xícara negra pintada de negro”; y también su rodeo hecho de cuero de tigre o de venado para sentar o poner esta calabaça que se llama ayaoalli oceloéoatl o cuetlaxayaoalli. Usavan también traer unas redes hechas a manera de bruxaca, que se llama chitatli, en que se guardavan otras xícaras ya dichas. Usavan también unas xícaras agujeradas para colar el cacao. Usavan también guardar unas xícaras más grandes en que se alçava el cacao».

Siempre manifesté mi admiración por el coraje de Hernán Cortés frente a la jícara de xocolatl a la que fue invitado. Sin duda que su sistema de espionaje, de infiltrados, de colaboradores reclutados entre los sometidos al Imperio azteca le había puesto al corriente de lo que podía contener el recipiente. Pero el negro no es el color más invitador desde un punto de vista —de vista, sí— gastronómico. A su favor: ya había ejemplos en las cocinas españolas, desde el empleo de la tinta de calamar hasta el primitivo arroz negro que adquiría su color del largo confitado de la cebolla.

Para Cortés, una vez apurado el primer trago, el choque aún del picante, del chile. Matizado porque el chile, el ají, ese picante nuevo y más directo que el de la pimienta fue también uno de los primeros descubrimientos de Colón. O sea que el paladar español y ese picante habían cumplido ya las bodas de plata.

Pero aún faltaba la borrachera provocada por algún tipo de seta alucinógena. ¿O se trataba de una planta, familia de aquel peyotl de los tarahumara de Chihuahua que modificará la vida y la literatura de Antonin Artaud y le inspirará su Teatro de la Crueldad?

CAPÍTULO 53

EL CACAO CON HUNGUILLOS NEGROS ERA COSA DE HOMBRES

Un tema sin esclarecer: hombres y mujeres comían separados en los banquetes. Y aunque al respecto las fuentes divergen parece que solo los hombres bebían chocolate. Las mujeres probablemente bebían pozolli (una variedad de atole) o algún tipo de pulque.

¿A qué grupo estaría destinado primordialmente el hunguillo del que habla el siempre objetivo y curioso fray Bernardino?

«La primera cosa que se comía en el combite eran unos hunguillos negros que ellos llaman nanácatl; emborrachan y hazen ver visiones, y aun provocan a luxuria. Esto comían ante de amanecer, y también bebían cacao. Aquellos hunguillos comían con miel. Y cuando ya se començavan a escalentar con ellos, començavan a bailar; y algunos cantavan, y algunos lloravan, porque ya estavan borrachos con los hunguillos. Y algunos no querían cantar, sino, sentávanse en sus aposentos. Estavan allí como pensativos. Y algunos vían en visión que se murían, y lloravan; otros vían en visión que los comía alguna bestia fiera; otros vían en visión que captivavan en la guerra; otros vían en visión que havían de ser ricos; otros vían en visión que havían de tener muchos esclavos; otros vían en visión que havían de adulterar, y les havían de hazer tortilla la cabeça por este caso; otros vían en visión que havían de hurtar algo, por lo cual le havían de hazer tortilla la cabeça; otros vían en visión que havían de matar a alguno, y por el caso havían de ser muertos; otros vían en visión que se ahogavan en el agua; otros vían en visión que vivirán y murirán en paz; otros vían en visión que caían de alto y murían de la caída. Todos los acontecimientos desastrados que suelen haverlos, vían en visión. Otros vían que se sumían en el agua en algún remolino. Desque havía passado la borrachera de los hunguillos, hablavan los unos con los otros cerca de las visiones que havían visto. Y también estos que se emborrachavan vían en visión lo que havía de acontecer a los que no comían los hunguillos, y dezíanselo. Y aun vían los maleficios en que andavan otros. Y también vían los que havían de captivar en la guerra y a los que havían de hazer capitanes por ello, y los que havían de murir en la guerra, y los que havían de ser ricos y tratantes de esclavos, y valerosos, y los que havían de adulterar, o se havían de ahorcar o murir en el agua, o havían de murir fuera de sus casas. Todo lo vían en aquella borrachera. Cuando llegava la medianoche, el dueño de la casa que hazía el combite ofrecía papeles goteados con ulli con aquellas cerimonias que arriba se dixo. Y también bevían cacao, andando bailando. Una o dos vezes ante que amaneciesse hasta la mañana cantavan algunos cantares: unos que se llaman tlamelauhcáyotl; otros que se llaman uexotzincáyotl; otros que se llaman chalcacuícatl. Y la ofrenda que hazía el dueño de la casa con las cerimonias arriba dichas, en acabándola de hazer, enterrava las ceniças y otras cosas en el medio del patio. Y dezían cuando las enterravan: “Aquí havemos plantado uitztli y yetl. De aquí nacerá la comida y bevida de nuestros hijos y nietos. No se perderá”. Querían dezir que por virtud de aquella ofrenda sus hijos y nietos havían de ser prósperos en este mundo».

Una fecha importante en la historia del chocolate —y en la de la fluidez sorprendente de las relaciones entre el Nuevo y el Viejo Mundo bajo el Imperio español— es la de 1576: el obispo de Chiapas decidió un buen día, domingo seguramente, excomulgar a quienes bebían chocolate durante la misa. O sea que el Comandante Segundo esperaría cuatro siglos para nacer, pero ya le sembraban genes contestatarios. El pueblo decide consultar directamente al Papa de Roma, el mayor intermediario con ese Dios cristiano que permanecía mudo. En dos ocasiones le transmite su duda frente a la idea del obispo de que el xacolatl es un alimento. Finalmente recibe respuesta directa de Gregorio XIII (1572-1585): como se trata de una bebida su ingesta no rompe el ayuno. Más papistas que el Papa, los adláteres del obispo aducirán que todo depende de la preparación según el chocolate sea solamente agua amarga como lo indica la palabra, como máximo endulzado con miel, o enriquecido con leche y/o huevos que lo transformarían en comida. Retórica vana porque, rabia rabiña, el obispo debió tolerar, en adelante, que el buen pueblo de Chiapas chocolateara en plena misa.

CAPÍTULO 54

EXTRAÑOS VIAJES DEL CACAO: VASCO A RATOS, O SEA, RELIGIOSO

Aquí van algunas novedades más o menos alimentarias del siglo XVI en el desorden en el que se sucedían. Por ejemplo, si bien Colón no llega a las Indias las especias caen en la faltriquera ibérica. Hasta 1498 su comercio era un monopolio árabe. El clavo de olor era tan caro como el oro y la nuez moscada y la pimienta le disputaban esa cotización. En 1498 los portugueses llegan a la India y se quedan el monopolio de las especias durante un siglo por lo menos. Y sobre todo en 1511 llegan a la Indonesia actual (islas Molucas), yacimiento del clavo de olor.

Cuatro años después otra riqueza, pero esta nueva, el chocolate, habría llegado a Turín, invitado por el rey Emanuel Filiberto. Esto significa que se trata del chocolate de los mayas en directo —es uno de los primeros hallazgos de Colón, junto con el pimiento— porque Cortés solo invade y conquista México entre 1519 y 1523. Pero el contacto era normal. Como se ha dicho y hay que repetirlo el Descubrimiento firmado Castilla y Aragón y transformado en multinacional austriaca luego era en primer lugar un asunto entre familias reinantes de Europa, ligadas entre sí por la sangre o los negocios. Y una relación de todos ellos con el Papa con quien mantenían los mismos lazos. En el caso particular de España e Italia, ese conjunto de localidades y repúblicas que no será nación hasta finales del siglo XIX, la relación íntima fluye desde el siglo XII. Otro punto en común: a su paso hacia al-Ándalus la embajada persa, los árabes como se suele decir, habrían dejado productos y costumbres orientales en Sicilia y otros puertos mediterráneos italianos, antes de llevarlos a España. Tampoco hay que olvidar la presencia fuerte catalana y aragonesa y castellana, unos detrás de los otros o todos al mismo tiempo, en medio Italia. Y su prolongación bajo el imperio católico de Madrid, una explicación de la presencia de la lengua castellana en la italiana. Por todo eso es lógica la temprana llegada del cacao a Turín. Y sus consecuencias: en 1836 Stratta será «chocolatero de la casa real» al mismo tiempo que se impone en la ciudad un capricho que aún dura, el bicerin. En un vaso pequeño y en tres estratos, café fuerte, chocolate caliente y crema fresca. Prohibido revolver. Ya es el chocolate para todo público y no aquel del que Pedro Mártir escribe o más bien describe, en 1520, que «es una especie de vino bebido por la aristocracia azteca y que emborracha a quien lo consume en grandes cantidades». Atención porque este mártir que habrá sufrido en carne propia la ebriedad chocolatada nos habla de una bebida que desconocemos, esa que alegraba o espiritualizaba las veladas aztecas. Despojado de los honguillos, sin el pimiento, endulzado con miel o azúcar, el chocolate cambiará en su travesía del Atlántico. Bebida para los adultos allí; para la familia en España. Aunque bajo caución eclesiástica: la Iglesia temía supuestas propiedades afrodisíacas de la bebida. Y es que el cacao daba para mucho. En 1526 Fernández de Oviedo brinda este modo de empleo, apto para cocineros y farmacéuticos: «Bien molido, el cacao se pone a hervir en un poco de agua y produce una especie de mantequilla muy agradable. Pero no solamente. Recuerdo que en un pueblo llamado Mambacho vivía un italiano llamado Nociva que nos sirvió, a mí y a mis hombres, una sabrosa comida que constaba de numerosos pescados y huevos fritos en esa grasa. Cuando le pregunté de donde había sacado ese aceite me dijo que no se trataba de aceite sino de una mantequilla de cacao. Yo la usé también como medicina, sobre una herida, y otra vez, enfermo, y en ambos casos me vino muy bien».

En España hay varios puntos neurálgicos del paso del cacao. Uno de ellos, el Museu de la Xocolata de Barcelona, será mencionado solamente por esa posibilidad de que la reunión de Colón con los Reyes Católicos o por lo menos con un Fernando que jugaba de local y convalecía tras un atentado, haya tenido lugar realmente. En ese caso es posible que el Almirante trajera bayas de chocolate entre otros souvenirs porque en el mismo mes del Descubrimiento ya conocía el agí, la calabaza, los frijoles, el tabaco y el cacao, esa moneda comestible. Si se los dio a probar, sus paladares, ya sorprendidos por el picante del pimento, habrán arrugado el rostro ante el amargor del cacao.

Siempre digo que amar lo amargo es un grado último de la gastronomía. Más difícil que apreciar acideces. Falta más de medio siglo por ejemplo para que los franceses descubran esa calidad extrema del alcaucil, la alcachofa que los andaluces conocen desde el 800 pero que pena a viajar. Los italianos, ocupado el sur de la bota por los árabes durante casi tres siglos, abiertas las repúblicas de Génova y de Venecia al comercio con los orientales y al intercambio de productos y sabores eran posiblemente los únicos europeos del oeste abiertos a sabores ácidos y amargos. Ese detalle justifica que Turín incorpore el cacao de Colón a su abanico gustativo mientras que los castellanos y vascos pasarían cuatro décadas sin comprender los matices del acre.

Por eso se podría considerar que los cistercienses del Monasterio de Piedra, cerca de Zaragoza, cometieron un pecado de lesa gastronomía cuando endulzaron el cacao e inventaron así el chocolate.

Despuntaba el siglo XIII cuando el avance de la Reconquista hacia el sur tomó Nuévalos, en el Bajo Aragón, y como solía suceder cristianizó un castillo árabe y en menos de un cuarto de siglo lo transformó en el Monasterio de Piedra, por el nombre del río que forma varias cascadas en torno al castillo. El monasterio fue rápidamente habitado por los cistercienses, esos excelentes viñateros entre otras virtudes agrícolas. Fray Jerónimo de Aguilar pasó por ahí antes de lanzarse a la misión de evangelizar el Mundo Nuevo. Víctima de un naufragio en las costas de lo que será luego México, sobrevive junto a otro español, Gonzalo Guerrero. ¿Cuántos años vivieron en una aldea de Yucatán? El caso es que si ambos aprendieron la lengua maya, Gonzalo se adaptó más fácilmente que el fraile, esclavizado por el cacique. Cuando Hernán Cortés desembarcó en Cozumel sus informantes le hicieron saber que había cautivos españoles en la región. Cortés se ofreció a comprar el rescate pero solo el monje aceptó. Guerrero había formado familia maya y gozaba de cierto poder entre los nativos. El monje pasó de esclavo a traductor, que no es lo mismo aunque la situación de algunos traductores actuales lo deje creer. Un trío de lenguas junto a Cortés: el fraile y la Malinche, la compañera de Cortés, hablaban maya, mientras que doña Marina dominaba el náhuatl. Fray Jerónimo no regresó nunca a Europa. Hizo algo mejor: envió unas bayas de cacao a don Antonio de Álvaro, abad del Monasterio de Piedra, junto con la receta para preparar el chocolate. Y seguramente en el envío había vainilla. En las abovedadas cocinas del convento, hoy parte del recorrido de los visitantes del museo, los monjes cocineros, tras agriar el gesto al degustar el amargo brebaje, lo dulcificaron con azúcar o miel, lo matizaron con esa embriagadora vainilla, lo domesticaron con canela. Habían inventado la bebida que colonizaría Europa y de regreso a las burguesías de América.

El invento tiene fecha: 1534. Madrid, Versalles a través de una reina española y Viena por el capricho del emperador serán las capitales de la conquista. Habrá que esperar a finales del siglo XX para que una transformación del paladar francés, que poco a poco acepta comer crudo —el tartare llegado de Oriente, el carpaccio de los italianos—, termine por apreciar la acidez en el vino y la de los cítricos en la comida, el picante. Y en el último cuarto del siglo XX el amargor del chocolate con niveles de 65 a 90 % de cacao.

Como los militantes políticos del siglo XX habituados a dar un porcentaje de su salario al partido, fray Jerónimo recordó sus años conventuales cuando envió un saco lleno de semillas de cacao al abad. Es decir, una buena tajada a sus emolumentos. Porque Cortés le pagaba en bayas de cacao, esa moneda usual en México. Pero ¿por qué ese afán por domesticar el árido producto en Nuévalo? Para engañar al Señor por supuesto. En aquellas épocas de prolijas discusiones sobre el sexo de los ángeles el Cister descubrió que no había cacao en el Antiguo Testamento. Eso quiere decir que beber una revigorizante taza no rompía el ayuno. Y esa privación litúrgica era tan abundante entonces como los días de abstinencia.

El monasterio fue abandonado durante dos siglos hasta que en el XX, ya propiedad privada, fue convertido en hotel —habitaciones en lugar de las celdas que los monjes ocuparon durante setecientos años— y museo por partida doble: del chocolate y de los vinos de Calatayud.

CAPÍTULO 55

¿QUIEN CALLA ASTORGA? DESCORTESÍA HACIA LA HIJA DE CORTÉS

Hernán Cortés tiene que ver también con el origen de otro museo español del chocolate, el de Astorga, en el Reino de León. Han pasado once años desde que el Monasterio de Piedra endulzara el cacao cuando Álvaro Pérez Osorio, heredero del marquesado de Astorga, anuncia su boda con María Cortés de Zúñiga, hija del conquistador de México. Dado que el cacao era moneda y era comida se puede suponer que una buena cantidad de bayas fue la dote de la novia y al mismo tiempo el punto de partida de una tradición artesana e industrial. La doble función del cacao, su calidad de moneda, le dio rápidamente un nombre latino: amigdala pecuniaria. Y el ardid monástico frente al ayuno fue el impulso definitivo.

Porque desde el siglo III existía allí la Diócesis de Astorga punto fuerte en el consumo de chocolate desde que los colegas del Monasterio de Piedra les habían explicado el truquillo para burlar el ayuno. Otro punto fuerte de la región: el Marquesado de Astorga disfrutaba de una inusual red de transportes, la establecida por los arrieros maragatos, esa etnia sin parangón conocido, comerciantes nómadas pero arraigados en León, inventores del ajoarriero y difusores del pulpo a feira porque sus carros llevaban siempre pulpo y bacalao salados. Los maragatos habían tendido lazos con el puerto de La Coruña, de donde volvían con pescados en salazón y ultramarinos. Ese comercio fundó aquello de «Madrid puerto de mar» en el siglo XX cuando gracias a ese rumbo tendido entre el mar galego y la capital española, León se habituará a comer pescado fresco desde que ese milagro se produce y armonizar sus vinos con esa comida. Los maragatos aseguraban desde el siglo XVI la provisión constante de azúcar y cacao llegados de América. Y el clima frío y seco era ideal para secar el chocolate. Los artesanos astorganos, transformados en referencia del oficio, eran llamados de otras regiones y también desde América. En 1914 había media centena de fábricas de chocolate en Astorga. Y en 1994 el comerciante coleccionista José Luis López García creó el museo, rico en historia y en útiles.

Esta historia termina con un misterio. Si la dote chocolatada permitió situar Astorga en el centro de cinco siglos de próspero comercio, resta un punto tan oscuro como el cacao. Porque el enlace entre el heredero del marqués de Astorga y María Cortés de Zúñiga nunca llegó a realizarse.

Ya se ha dicho que los frijoles americanos fueron adoptados de inmediato porque su aspecto y su cocción y luego su consumo eran fáciles de comprender por cocineros y comensales. Y en cambio la patata, por ejemplo, tardó en superar el primer equívoco que consistió en confundirla con una base a trabajar con técnicas de panadería. Hay que insistir además en que el consumo maya del chocolate, menos conocido, y el azteca, mejor descrito, coincidían en un producto híbrido entre líquido y sólido. Frío, templado a veces pero nunca caliente. Además de amargo y picante el xocolatl era graso debido a un batido enérgico que producía una espuma densa ofrecida a los invitados importantes. El añadido de achiote (Bixa orellana) le confería un color rojizo que apetecía a mayas y aztecas pero repugnaba a los españoles. Porque según de Sahagún teñía los labios de quien lo consumía que parecían manchados por sangre humana. No era un exceso de imaginación: parte integrante de los ritos religiosos, canibalismo incluido, importante en las bodas, el cacao reservado por otra parte a los nobles era mucho más que un alimento. En estos desacuerdos se funda el relativo desconocimiento sobre los orígenes del cacao, con nombre latino desde 1753 cuando Linneo lo bautiza Theobroma cacao. Una planta que podría haber surgido por primera vez en el Amazonas, para otros tener una vieja existencia en estado silvestre en las llanuras del alto Orinoco. Hay historiadores convencidos de que los olmecas conocían la planta treinta siglos atrás. Y que son ellos quienes la legaron a los mayas, cuyos jeroglíficos son la primera huella gráfica.

En 1566 cuando hace poco más de tres décadas desde que el chocolate había sido cristianizado en el Monasterio de Piedra el siniestro pero muy objetivo escritor Diego de Landa publica su Relación de las cosas del Yucatán. Con una detallada explicación sobre el carácter litúrgico del cacao maya. La conquista de Yucatán costó casi veinte años de luchas sangrientas con enormes bajas del lado español. La consecuencia fue un régimen de terror y conversión religiosa, que se apoyó en misioneros llegados de Guatemala, conquistada dieciocho años antes. Y luego de España. De la Península llegó de Landa, franciscano de Guadalajara, en 1549. Cuando descubrió que los indígenas le mentían —oraban, sí, pero continuaban con sus antiguos ritos—, lanzó un órdago inquisitorio en el que además de refinadas torturas para obtener la confesión de los pecados se cargó en un auto de fe veintisiete Codex mayas. De paso destruyó millares de ídolos en un rotundo gesto de antiantropología.

Para su desgracia —momentánea: hierba mala nunca muere— ese mismo año de 1562 desembarcó en Yucatán Francisco Toral, con la mitra de obispo. Protector en México de Bernardino de Sahagún, a quien la Inquisición miraba con malos ojos, a Toral le desagradó tanto la conducta del castellano que lo desterró a México y de ahí a España, en 1564, para que fuera juzgado por una comisión eclesiástica. Curiosamente, el libro que escribió en aquellos años en capilla es considerado el primer trabajo antropológico sobre los mayas firmado por un occidental. En sus descripciones hace gala de una objetividad total.

Ese rasgo, tan generalizado entre los cronistas y en especial en los ordenados, hace pensar que sus maestros, su cultura general, la retórica que aprendían, aquella élite española, ha de haber orientado sus trabajos. Si para su Historia general de las cosas de la Nueva España (terminado nueve años después de que de Galán diera a imprenta su Relación) de Sahagún se sirvió de un grupo de estudiantes hijos de la nobleza para conocer de primera mano y en su propio idioma tradiciones y costumbres, de Galán tuvo un solo confidente. Pero evidentemente autorizado. Don Juan Cocom, presentado como «gran señor maya», era según de Landa, que lo consideraba un amigo, «hombre de grande reputación, muy sabio en todo lo que tiene que ver con las cosas de su pueblo».

En cualquier caso el dios de los buenos escritores protegió a de Landa. Pero desamparó a los indígenas: en 1569 de Landa fue absuelto, dos años después falleció Toral y en 1572 de Landa era obispo de Yucatán adonde regresó el año siguiente. Allí murió en 1579.

Colón llamó almendras a las bayas de chocolate pero aparentemente nunca las probó. Su empleo como medio de pago le pareció a lo sumo pintoresco. Para conocer las formas del consumo hubo que aguardar el resultado de excavaciones. O la lectura de códices mayas como el llamado de Madrid. Si hay abundante literatura sobre las preparaciones del xocolatl azteca, es interesante la descripción de Gonzalo Fernández de Oviedo sobre el trabajo con la «almendra tostada» en el golfo de Nicoya y la isla de Chira (hoy en Costa Rica). Molida, la baya era hervida en agua hasta que sobrenadaba el famoso aceite, la manteca de cacao, teñido en la molienda con el achiote. Graso y oscuro y amargo: el resultado no les resultaba a los paladares españoles.

En 1566 el mismo año de la Relación firmada por de Landa, aparecen en Venecia unos manuscritos atribuidos a «un caballero de Hernán Cortés». Durante la molienda que reduce a polvo el cacao —explica aquel caballero y lo reproduce este— se le añade además de achiote otras semillas e incluso maíz. Ese polvo es mezclado con agua fría y al removerlo y hacer entrar el aire se produce la cotizada espuma. En ese y en distintos documentos se revela otra preparación del cacao, más sólida, bajo forma de gachas enriquecidas con cereales como el maíz ya nixtamalizado. Y además chiles. Los mayas habrían transmitido el gusto de la bebidalimento a los aztecas. Porque cuando llegan los españoles tanto el octli (una bebida fermentada) como el chocolate eran populares. Como siempre los españoles tuvieron problemas con las pronunciaciones. O más que habitualmente con esas tl del náhuatl que hacen pensar en una dificultad antigua: cinco siglos más tarde los castellanos tropiezan aún con atlántico y con atlético. Se puede imaginar entonces la dificultad ante términos como cacahoaquahuitl (árbol del cacao), mecacaohatl, tlalcacaoahoatl.

¿Otro genio mal conocido? A Francisco Hernández de Toledo (La Puebla de Montalbán, Toledo; 1514 o 1517-1587), médico, botánico y ornitólogo Felipe II lo designa para una expedición científica sobre todo centrada en Nueva España. Un buen sponsor, el rey: sesenta mil ducados y un confortable viaje. Hernández, protomédico general de nuestras Indias, islas y tierra firme del mar Océano según nombramiento real, zarpó en agosto de 1571 con su hijo. Se viajaba largo por entonces: desembarcan en febrero de 1572 en Veracruz. Un geógrafo, botánicos, médicos indígenas y hasta pintores —los fotógrafos de la época— participaban del viaje. Fichas en castellano y en náhuatl, dibujos de plantas, estudio de la medicina local.

Para comer una nueva planta hay que plantarla, para plantarla hay que conocerla, para conocerla hay que estudiarla. Eso es lo que quiere el rey, es lo que quieren esos Leonardos que conocen la botánica y la geografía, la medicina y la esgrima, el dibujo y la escritura.

Hernández de Toledo vuelca esos intensos cuatro años en América en Magnum opus. Una obra de tales dimensiones que cuando muere sin verla impresa, el rey, prudente, decide que solo se publique un resumen. Lo encarga al médico napolitano Nardi Antonio Recchi. Los originales ardieron seguramente en el incendio del Escorial de 1671. Solo quedan fragmentos de sus descripciones de doscientas treinta especies de aves, citadas todas con sus nombres en náhuatl, único procedimiento para clasificarlas.

A partir de la década del treinta del siglo XVI los caminos del cacao se bifurcan: dulce, acanelado y avainillado en las cortes europeas, siempre acre, con hongos y pimientos en América. Caliente en Europa y frío en América, donde casi se mastica y a veces incluso francamente porque se presenta bajo la forma de gachas.

¿Habrá en el siglo XXI un cocinero moderno que rescate en la medida de lo posible el cacao de los aztecas, ahora cuando los amargores se digieren mejor en Europa?

En cualquier caso podrá instruirse en otro museo fundamental del panorama chocolatero español, el de los Gorrotxategui en Tolosa, los creadores de los fabulosos xaxus, mi pecado venial que yo quisiera mortal. Rafa Gorrotxategui de la saga de confiteros iniciada en 1925, cree que no hay otro museo como este, con su metate, la piedra cóncava llegada de México en el siglo XVI para moler las bayas.

Tres siglos después la tahona también visible en el museo, piedra redonda que, al rojo, circulaba por energía animal de mula o caballo, reemplaza el metate. Morteros, rodillos y maquinaria eléctrica permiten seguir la evolución en el museo tolosano. Un testimonio más de que los conquistadores vascos no se olvidaban de su tierra. Y explicación de que el primer alto europeo del savoir faire del chocolate cuando los judíos españoles fueron expulsados por el distraído Borbón hayan sido Bayona, San Juan de Luz y Biarritz.

En fin, lazo entre el pasado y el presente. En Agramunt (Lleida) Xocolata Jolonch funciona sin interrupción desde 1770. La nevera que almacena el chocolate recién hecho tiene más de ciento treinta años, tres décadas más que el rodillo que amasa el cacao. Especialidad: chocolate a la piedra que no tiene nada que ver con el Monasterio de Piedra sino con la piedra de granito que utilizaban los artesanos para calentar y triturar el cacao hasta el estado líquido. También crearon una harinera que impuso el maíz en la zona y una de las características del chocolate a la piedra es que lleva harina de maíz en su composición.

Otra historia que suena como la del último cigarrillo del condenado: la última voluntad de Lluís Companys, el president de la Generalitat. Antes de ser fusilado por los franquistas en 1940 pidió un trozo de chocolate a la piedra. Lo cuenta Exilio y muerte del presidente Companys, de Josep Benet.

CAPÍTULO 56

BUENAS MANERAS EN EUROPA, DIPLOMACIA EN EL TAHUANTINSUYO

Entre tanto en Europa un libro inauguraba una tendencia, la de los códigos de buenas maneras. En 1530 Erasmo (circa 1467-1536) publica en Basilea Civilitas morum puerilium. Es un pequeño manual de urbanidad que servirá de modelo a plagiarios de todo Europa. El pensador de Rotterdam lo escribió para Enrique de Borgoña, nieto de Anne de Bordelen, marquesa de Nassau, afectuosa protectora del joven Erasmo a quien financió los estudios teológicos. Pobrecito Erasmo en aquella sociedad más bien guarra, él, que no podía soportar un mal olor, la suciedad, el mal aliento. Y a quien la simple visión de un escupitajo en el suelo indisponía. En sus notas de viaje narra el horror de estar lejos de casa entre gentes que le hablan «con la cara pegada a la mía enviándome vaharadas de ajo a la nariz». Todo el mundo sopa su pan en la fuente y se sirve los mejores trozos sin pensar en el vecino. Uno limpia sus botas sobre la mesa; otro se rasca los cabellos sobre la fuente; un tercero se seca el sudor de la frente con el mantel, tan sucio que parece la vela de un barco tras un largo viaje. Pero la prueba de que otros muchos sufrían como él, y callaban, es que apenas dos años más tarde el libro es reimpreso en Londres, bilingüe en inglés y latín. Y a partir de 1537 las traducciones se suceden. Con efectos prácticos: adopción de buenas maneras en la mesa. Las cenas mundanas se convierten en un espectáculo en el que cada cual desea ser reconocido por su rango a través de sus modales y las precauciones que toma en el trato con los demás comensales.

La mesa se convierte en un espacio de convivencia en el que nacen historias. O bien leyendas como la que adjudica la llegada del pavo, ave americana, a Jacques Cœur, un francés viajero pero aparentemente tan mitómano como Marco Polo. Mito tenaz: siglos después lo recoge Alejandro Dumas en su fantasioso pero divertido y a veces incluso veraz diccionario gastronómico. El autor de Los tres mosqueteros se jactaba de «haber violado a la historia para darle hijos hermosos». Pero cuando escribe que Jacques Cœur regresó de un viaje con el pavo, en 1532, hace el idem. Como si no entendiera que dinde es de Indias. Otro detalle: América, fue descubierta treinta y ocho años después de la muerte de Jacques Cœur. Y todavía habrá que aguardar al siglo XVI para que Cortés se presente en México y sienta curiosidad por ese gallo de Indias.

Lo que sí sucedió en 1532 —y es fundamental para la historia de la mesa, porque si no, ni papa— es que aquel año, con 168 soldados, Pizarro derrota en una jornada a los ochenta mil guerreros de Atahualpa y se adueña del Perú. Así lo cuenta Jared Diamond (Guns, Germs and Steel, 1997) quien atribuye la victoria española «a una tecnología militar fundamentada en los fusiles, las armas de acero, los caballos, las enfermedades infecciosas endémicas en Eurasia, la tecnología marítima europea, la organización política centralizada de los estados europeos y la escritura». Por otra parte, según Diamond «los únicos indígenas de América que pudieron resistir durante largos siglos fueron las tribus que redujeron la disparidad militar adquiriendo caballos y fusiles y aprendiendo a servirse de ellos. Olvidamos frecuentemente que se trataba de novedades absolutas. Gracias a su rápida maestría para cabalgar y disparar, los indios de las llanuras norteamericanas, los araucanos del sur de Chile, los pampas de Argentina, rechazaron al invasor blanco hasta sucumbir a maniobras militares masivas entre 1870 y 1880».

De acuerdo a grandes rasgos. Pero con matices. Efectivamente, los 168 hombres de Pizarro —62 a caballo—, dos piezas de artillería y 20 arcabuces acabaron en aquella jornada con el reinado del Inca, divinizado por más de ocho millones de individuos que no podían ni siquiera mirarle a los ojos. Algo así como la Revolución francesa que no derroca a un rey sino a la institución de origen divino. Fin del mayor imperio de las Américas, el Tahuantinsuyo (1450-1532) y apogeo del de Carlos V. Pero la mitad de los 168 guerreros de Pizarro leía y escribía. Esa proporción, insólita en la época, explica de paso la calidad y abundancia de Crónicas de Indias. Y si el caballo, sus cascos herrados, el ruido que hacían al masticar el freno —¿aquel centauro tenía pies de plata y comía metal?—, aterrorizó al principio al aborigen, cuatro años después los nativos asediaban Cuzco, jinetes de caballos más ágiles y ligeros, además, porque no llevaban peto metálico. Y además disparaban arcabuces.

Por otra parte Pizarro llevaba treinta años en América cuando irrumpe en Cajamarca. O sea que sabía bien qué terreno pisaba. Con el cadáver de Atahualpa caliente aún se casa con la viuda porque la sociedad inca es matriarcal. Asesinado Pizarro, el que fuera su consejero e intérprete, Juan de Betanzos, único entre los españoles que hablaba quechua general, el idioma oficial del imperio al que además le dio una escritura y un diccionario bilingüe, se casa con esa ñusta Angelina Yupanqui, la doble viuda. Tal intimidad le permitió seguramente escribir en 1557 una prolija Suma y narración de los Incas. No hay que olvidar tampoco que Pizarro tenía soldados indígenas que le llamaban Apu (señor, jefe) o Machu —viejo— capitán.

O esto, que cuenta Cristóbal de Mena. Atahualpa envía un emisario con dos regalos: patos desplumados y maquetas de fortalezas. Léase: os desplumaremos y sabemos protegernos. Pizarro corresponde con «una bella camisa y dos copas de vidrio». Lectura: es lo que el Inca hubiera enviado a un pueblo al que deseaba someter. Quien aceptaba los regalos consentía la dominación. Pizarro estaba al corriente de tales detalles gracias a los jóvenes capturados por las primeras expediciones españolas en territorio inca. Enviados a España regresaron bilingües y con eso que aún no se llamaba síndrome de Estocolmo.

En el encuentro de Cajamarca hay mutua blasfemia. Y la traducción tiene chicha. Mena se escandaliza porque Atahualpa tira la Biblia que Pizarro le tiende. Pero antes Pizarro derramó la copa de oro con chicha de maíz ofrecida por Atahualpa. Y esa chicha —aqha, en quechua— era bebida sagrada porque la preparaban las vestales. Cuando Pizarro llega a Cajamarca el Inca, desarmado, reposa en las termas. Hasta él ha llegado a creer lo que sus hombres le cuentan: Pizarro puede ser el dios Viracocha o su enviado y ¿por qué no? ayudarle a resolver su guerra civil. Y este es un importante dato geopolítico: esa contienda interior ya lleva tres años. Pizarro que lo sabe ha tendido lazos con las etnias sojuzgadas (tallanes, huambos, huayacuntus, huamachucos, huallas y sobre todo los huancas) para las que el Inca es un tirano. Por eso los extranjeros, cuya barba y color de piel intriga, son acogidos como liberadores. Sin olvidar que los ha precedido —y aquí si resuena lo que Diamond escribió— la epidemia de viruela que desciende desde Colombia como un arma mortal más.

Pero es difícil soslayar maniqueísmos cuando las versiones se enfrentan. La mejor definición la dio el historiador peruano José Antonio del Busto Duthurburu: «no somos ni vencedores ni vencidos. Somos los descendientes de vencedores y vencidos».

Esos descendientes que a uno y otro lado del Atlántico, en docenas de preparaciones, consumen papas, tomates y pimiento; trigo y carne de vaca; chocolate y hojaldre; mate y vino.

CAPÍTULO 57

ALCACHOFA Y ESPINACA: SIETE SIGLOS DE AL-ÁNDALUS A FRANCIA

Para tener una idea más clara de lo que significó el Imperio católico a escala mundial se puede apuntar que en 1534, mientras fuerzas españolas conquistan a sangre y fuego dos fabulosos imperios americanos, el azteca y el inca, y se reparten el sur del subcontinente (en 1536 es fundada la ciudad de Buenos Aires), en el frente europeo nacen los Tercios. Primer ejército que no dependía de una leva sino que estaba integrado por voluntarios profesionales. Es la primera infantería moderna pero con códigos de honor —por lo menos entre los españoles— de libro de caballería. E incluso con unos Tercios de Galera. Es decir la primera infantería de marina. Tercios inspirados en las Legiones romanas, nacen en tres reinados de lo que es hoy Italia, los de Génova, Lombardía y Nápoles —en cuyas batallas victoriosas contra los franceses se forjó el temple de Pizarro, por ejemplo— y en su periplo verán desaparecer picas y ballestas, reemplazadas por las armas de fuego. Pero los Tercios no aparecen en este libro solo por el contexto de la revolución del plato reflejada en el descubrimiento y conquista de América, ni por su alimentación (cada soldado contaba con tres mil trescientas a tres mil novecientas calorías diarias, con un kilo de pan o bizcocho, una libra de carne y media de pescado y una pinta de vino, además de aceite y vinagre), sino por el detalle culinario de que cada cual se preparaba su comida. Un soldado cocinero da mayor sustancia a la historia de que mantecare il risotto es un gesto introducido en Toscana por soldados de los Tercios.

Lo cierto es que transmitidos en familia por los soberanos o incluidos en el rancho de la soldadesca, los alimentos dan largos rodeos en Europa. Los textos franceses apuntan en 1533 la llegada de las espinacas y alcachofas, ambas en el equipaje de Catalina de Médicis, recién casada con el duque de Orleans. Por eso, la cocina francesa llamará sus platos de espinacas «a la florentina». Pero ya hemos visto que los árabes entraron en Europa con espinacas y alcachofas entre otras novedades. ¿Siete siglos para viajar de al-Ándalus a la corte parisina? Es verdad que Catalina llegó con una brigada entera de cocina, con despensa y recetas. Y contagió por ejemplo su pasión por las alcachofas, esa flor de cardo que los árabes modificaron genéticamente. Además de imponerla en la corte transmitió su pasión por herencia a su hijo Luis XIV (1638-1715). Hay que apuntar que por lo menos desde el Renacimiento todo lo italiano fascina a los franceses. Y que tal vez porque en Europa el menosprecio va hacia el oeste —alemanes que desprecian a franceses que desprecian a españoles que tienen a menos a los portugueses—. Al servicio de Catalina de Médicis se atribuye también una revolución de los postres. Popelini, pastelero de Caterina Maria Romola di Lorenzo de Medici, que era el nombre completo de esta duquesa consorte de Orleans, sería el creador de la pâte à choux, llamada por un colega francés pâte à chaud, masa caliente, porque Popelini la desecaba sobre el fuego. ¡Ay! según otras fuentes Popelini solo mejoró la receta de un tal Pantanelli o Penterelli, su predecesor. A los golosos debe interesarles saber que a partir de esa pâte à choux el pastelero parisiense Chiboust creará sus Saint-Honoré. Y habrá sabrosas declinaciones: petits choux, éclairs, profiteroles y el decorativo croquembouche. Popelini sería también el introductor en Francia del sabayón y el sorbete de tutti frutti. Otro ejemplo, más real: al enterarse en 1525 de que durante la construcción del Palazzo Te, en Mantua, fueron hallados antiguos platos de plata, Francisco I encarga réplicas. En ellas serán servidos en 1530 los manjares de la cena de su boda con Eleonora de Habsburgo. Consecuencia: vuelve a las mesas francesas el plato, desplazado durante la Edad Media por cuencos y tablas de cortar. Supongo que el soberano habrá invitado a la boda a Jean de Ruel (1479-1537), su médico además de regente de la facultad de medicina de París y canónigo de Notre Dame. Aquí de Ruel tiene párrafo porque publica De Natura stirpium libri tres, un tratado de botánica que los expertos critican pero que para un gastrónomo guarda el excelso mérito de mencionar por primera vez la raíz de apio, céleri rave o apionabo. Rallada en crudo y condimentada con una mayonesa amostazada la raíz de apio dará un nuevo plato: céleri rémoulade, una de las entradas más populares de la cocina francesa contemporánea.

Las tendencias cambian y siempre de arriba hacia abajo. Si en 1530 la boda de Francisco I puso de moda los platos de plata, un cuarto de siglo más tarde toda la nobleza europea hablará del banquete nupcial de Alejandro Farnesio y la princesa María, nieta de Don Manuel, servido en vajilla de porcelana azul y blanca. La comida fue preparada por cocineros indios. Y en las copas hay agua potabilizada del Ganges, el Indus, los grandes ríos africanos y las Molucas, que además habrían surtido a los cocineros en clavo de olor. Esa noche se concretiza el auge de la porcelana rubricado hacia 1580 cuando la rua Nova dos Mercadores, de Lisboa, cuenta con seis tiendas de porcelana de China.

Más tarde, cuando gracias al espionaje industrial los europeos se hagan con la técnica de la porcelana, esa vajilla santificada por un casamiento se convertirá en el más típico de los regalos de boda.

CAPÍTULO 58

LA PRIMERA EDICIÓN DEL QUIJOTE NAUFRAGA FRENTE A LIMA

En España la locura del siglo, los viajes trasatlánticos, afecta incluso a editores y libreros que descubrirán su propia y duradera América. En 1605 la mayor parte de la primera edición del Quijote parte al Nuevo Mundo y sobrevive a naufragios como el acaecido frente al Callao que no impide sin embargo que el librero limeño Miguel Méndez reciba y venda setenta y dos ejemplares. Sin problemas porque si se suman los españoles, los mestizos y los indios con letras el Nuevo Mundo era un mercado. Pero es la primera vez en la historia que los libros circulan, como los navíos, por todos los océanos. Entre 1558 y el final del siglo España habría exportado más de dieciséis mil títulos. Y eso sin contar los libros que viajaban de contrabando, las bibliotecas embarcadas por sus propietarios con libros leídos o traducidos durante las largas travesías. También por supuesto, y como volverá a suceder en el siglo XX, los libros españoles irán al Nuevo Mundo cuando la censura —léase Inquisición— impida su circulación en la Península. Pero la censura no es solamente española ni se encarniza exclusivamente con los libros en castellano. El 2 de junio de 1559 el rey francés Enrique II promulga el Edicto de Écouen que endurece la represión de los reformados (protestantes). Enrique II muere el 10 de julio. Se sienta en el trono su hijo de 15 años, Francisco II, quien firma, el 4 de septiembre, el Edicto de Villers-Cotterêts, que ordena destruir las casas que hubieran acogido reuniones de protestantes. Aquel año Francia ejecuta a diecisiete protestantes. Y a la consejera parlamentaria Anne de Bourg culpable de haber pedido clemencia para los heréticos. En ese clima emigran hombres y libros. Y con ellos viajan cocinas y costumbres.

Un personaje maravilloso retratado por Serge Gruzinski en Las cuatro partes del mundo zarpa de Sevilla para vender libros en México. En 1542 se enrola en una expedición hacia «las islas del Poniente». Sobrevive a la travesía del Pacífico. Vuelve a México y de ahí realiza dos expediciones a Florida y luego a Filipinas y acaba su carrera en el archipiélago asiático. Labezaris introduce en México la raíz de jengibre aportada de la India de Portugal en la que había sido prisionero. «Eran solo tres plantas de jengibre y hoy la producción podría servir el mundo entero», escribe Diego Muñoz Camargo, en su Descripción de la ciudad y provincia de Tlaxcala, relación geográfica del siglo XVI, publicado en 1984 y citado por Gruzinski.

Poco a poco los libreros editores españoles tendrán competencia del otro lado del charco porque nace la industria editorial americana. En 1538 México inaugura la primera imprenta de América y Lima contará con la suya a finales de la década del 70. El imperio es universal y también sus palabras: imprentas en Macao, Japón (1590) y Manila, donde sale en 1593 una Doctrina cristiana, en español y en tagalo. Oriente y Occidente se leen unos a los otros. En 1591 México publica un libro del médico Juan de Cárdenas que describe la India como un mundo fabuloso con árboles de ribera cuyas hojas, si caen al agua, se transmutan en peces; los cangrejos de Ormuz son afrodisíacos; los árboles dan frutos venenosos o comestibles, según nazcan mirando a Oriente u Occidente. Gruzinski apunta que las Fábulas de Esopo fueron traducidas al náhuatl en México y al japonés en Nagasaki. Las lenguas de América, que carecían de escritura, eran transcriptas fonéticamente: náhuatl, maya, quechua, tupí del Brasil, timucua de Florida son así preservadas. En 1571 México cuenta con su diccionario náhuatl/castellano-castellano/náhuatl.

Fundamental para lo que interesa a este libro. Porque es así también como circulan los textos de los cronistas de Indias, manuales en muchos casos para jardineros y hortelanos y seguramente para cocineros. Si las europeas se abanican y los europeos fuman, a imitación de los amerindios, los indios descubren los alcoholes europeos y los vinos españoles. Y los negros de África, esclavos americanos, se acostumbran a la mandioca brasileña.

CAPÍTULO 59

MEXICAS, UNA DE LAS DOS GASTRONOMÍAS DE AMÉRICA

¿Por qué no existe una receta del 1600, de cocinero español, con flor de calabaza o de calabacín? Curioso porque es una de las múltiples y sorprendentes alternativas alimentarias que aparecían en el Libro XI (De las propiedades de los animales, aves, peces, árboles, yerbas (sic), flores…) de la Historia general de las cosas de Nueva España, esa obra única en la bibliografía de viajes, firmada por fray Bernardino de Sahagún (1499-1590), misionero franciscano. Bernardino de Rivera, Ribera o Ribeira tenía treinta años y casi diez de estudios en la Universidad de Salamanca, centro del Renacimiento español, cuando llegó a México. En 1529. O sea, ocho años después de que Hernán Cortés finalizara la Conquista española. Faltaba casi un cuarto de siglo para que fuera creada la Real Universidad de México, la primera de América, por cédula de Carlos V. El dato es importante: Sahagún logró compilar su enciclopedia —o El Manuscrito o también el Códice Florentino desde 1588 cuando llegó a manos de los Médicis hasta hoy cuando se le consulta en la Biblioteca Laurenciana de Florencia— porque anticipó la etnología. Y su esencia: el trabajo de campo. ¿Antropólogo antes que fraile? No, por supuesto: Sahagún creía en su misión evangelizadora. Pero a su manera: en lugar de negar los «falsos dioses» o las formas que los aztecas tenían de adorarlos, prefirió enterarse para mejor combatirlos. Respetándolos como lo deja claro en el prólogo al Libro I en donde contradice a quienes consideraban bárbaros a los aborígenes. Para él, «en cultura y refinamiento pueden dar lecciones a ciertos europeos». Colmo de su respeto —y su astucia cultural—, su obra es bilingüe náhuatl-castellano. Y sus magníficas 2468 ilustraciones fueron realizadas por alumnos locales. Porque Sahagún centró su labor, que arranca en la década 1540 para culminar entre 1575 y 1577, en dos grupos complementarios. Por un lado entrevistó, con ayuda de antiguos discípulos indígenas, a los ancianos de numerosas ciudades de México central: Tepepulco, Tlatelolco, México Tenochtitlan... Por el otro, los estudiantes nahuas y exalumnos del Colegio de la Santa Cruz de Tlatelolco, donde Sahagún trabajó durante gran parte de su estancia en México, aportaban su pericia bilingüe. Los principales —ancianos— respondían a los cuestionarios de Sahagún sobre cultura y religión. Y lo hacían en su propia forma pictórica de escritura. Los estudiantes nahuas interpretaban las imágenes y ampliaban las respuestas en una transcripción fonética del náhuatl en caracteres latinos. Finalmente, Sahagún revisaba el texto en náhuatl y añadía su traducción al castellano.

A diferencia de otros cronistas, exploradores y guerreros que contaban lo que veían sin mayor formación previa, Bernardino —de Sahagún porque allí nació, en el Reino de León—, tuvo esa sólida formación universitaria que Salamanca presta: latín, historia antigua y española, derecho, filosofía, teología por supuesto. Hacia 1527 se ordenó franciscano y decidió ejercer en la Nueva España. Allí residiría el resto de su vida, ya que murió en 1590 en la populosa ciudad de México. Fue gracias a su tarea evangelizadora entre grupos nahuas del centro de México que aprendió náhuatl y se inició en su cultura. En 1536, cuando Carlos V patrocina un Imperial Colegio de Santa Cruz de Tlatelolco, fray Bernardino es uno de los primeros maestros. Destinado fundamentalmente a la formación académica y religiosa de jóvenes nahuas, hijos de pipiltin, los nobles locales, el colegio le proporcionó abundante mano de obra para su enciclopedia. Sus cuatro mejores discípulos, Antonio Valeriano, de Azcapozalco; Martín Jacobita y Andrés Leonardo, de Tlatelolco, y Alonso Bejarano, de Cuauhtitlán, fueron el cuarteto decisivo para sus investigaciones de lengua y cultura nahuas. El Colegio enseñaba latín, gramática, historia, música e iniciaba en el estudio de las Sagradas Escrituras, religión y filosofía. Pero también, gracias a maestros indígenas, impartía medicina y farmacología tradicionales; el arte de la pintura de los códices; la historia de los pueblos nahuas. Su trabajo comenzará en 1545 y 1546 con la trascripción de cuarenta huehuetlatolli, testimonio de la antigua palabra, la sabiduría de los nahuas. Eso constituirá luego el Libro VI del Códice Florentino. Admirativo, Sahagún avanza que la lectura de ciertos huehuetlatolli «más aprovecharían dichos en el púlpito por el lenguaje y estilo en que están, a los mozos y mozas, que otros muchos sermones». En su —rara— pretensión de objetividad interrogó años después a viejos indígenas, testigos de la Conquista. El resultado es Visión de los Vencidos el Libro XII y último del Códice Florentino. En 1558 su trabajo se ahonda con bendición oficial: le ordenan investigar sobre la antigüedad de los pueblos nahuas y los secretos del náhuatl. Tiene trabajo para los dieciocho años siguientes. Su aportación literaria consistió en parafrasear en lugar de traducir los textos en náhuatl: en castellano los ampliaba para que un lector europeo comprendiera los matices. O por el contrario los abreviaba. Y tal vez en algunos casos los censuraba. Pero justamente lo que impresiona es la objetividad con la que el relato describe por ejemplo las ceremonias de orden sagrado. Más fuerte aún las que comportan canibalismo, de las que uno puede deducir por ejemplo que a falta de otras grasas animales la humana era más que abundante debido a la frecuencia y volumen de los sacrificios. Hay detalles como los del llamado bañador, un propietario de esclavos que bañaba diariamente y nutría «como a cerditos» a los seleccionados para el sacrificio. Y cerise sur le gâteau, el día del banquete les facilitaba «una moça pública» para que tras holgar llegaran felices al sacrificio. Salvando distancias y sensibilidades tanto mimo coincide con lo que pregonan hoy los criadores de wagyu: la res masajeada con cerveza da mejor carne.

Su bibliografía incluye sermones en náhuatl, un Libro de los Coloquios (en la recreación de Bernardino doce franciscanos llegados en 1524 a México dialogan con otros tantos sabios indígenas) y una Psalmodia Christiana, la única de sus obras que verá publicada en México. Suficiente para sufrir censura —un visitador franciscano llegó a excomulgarlo— y distintos contratiempos. Pero trabajó hasta el final. Otro visitador franciscano, el padre Rodrigo de Sequera, llevó a España su Historia Universal (general) de las cosas de Nueva España. Pero no se sabe dónde la dejó u olvidó; solo que hacia 1588 apareció en Florencia. Dos años más tarde, «a cinco días del mes de febrero de 1590 —cuentan textos en náhuatl— murió fray Bernardino de Sahagún. Había estado en Tlatelolco y aquí fue enterrado en San Francisco, en la ciudad de México vinieron a su entierro los señores de Tlatelolco». Y el reputado cronista local Domingo Francisco Chimalpahin Cuauhtlehuanitzin resumió su labor en una necrológica en náhuatl. «Escribió, según lo que interrogó a los que eran ancianos en tiempos antiguos; a los que conservaban los libros de pinturas, según lo tenían pintado en ellas, así allá, en tiempos antiguos los que eran ancianos. Gracias a ellos nos habló de todas las cosas que sucedieron en la antigüedad».

Normal que se le haya denominado padre de la antropología en el Nuevo Mundo. En fin, reconocimiento universal, el 2012 Miguel León-Portilla, investigador emérito de la Universidad Autónoma de México «sube a internet los códices de fray Bernardino de Sahagún».

CAPÍTULO 60

LOS NAHUAS ERAN OMNÍVOROS Y DE SAHAGÚN LO CONTÓ

Aportación fundamental de Sahagún, entonces, además de esa objetividad que deja de lado sus propios gustos, fue la de relatar no solo aquello que veía y probaba sino lo que aportaban sus alumnos o explicaban los ancianos. Solo así pudo reunir el fantástico menú que constituye el Libro XI. Y demostrar que los nahuas eran omnívoros en el más amplio sentido de la palabra, con alternativas alimentarias inauditas para quien las descubriera en la época en Europa. ¡Si aún hoy asombran! Todo bicho que camina va a parar al asador: animales domésticos o salvajes, peces y vegetales y frutos y flores, raíces y productos acuáticos, gusanos e insectos. Y para goce de un animalista de hoy, los humanos merecen igual cocción. Si otros cronistas lo vislumbraron, Sahagún demuestra que desde la más remota antigüedad Mesoamérica cultivaba el amaranto, chile, frijol y calabaza, en combinación con el maíz. El acuerdo se extendía al consumo y fue corroborado por estudios científicos en el siglo XX: comer maíz, frijol y calabaza en el mismo plato crea una nutritiva sinergia química. La cocina nahua hervía y asaba, recurría al vapor y a la barbacoa (horneada en hoyo cavado en la tierra). Fundamental la nixtamalización, del náhuatl nextli (‘cenizas de cal’) y tamalli (‘masa de maíz cocido’), una cocción en agua con cal, con diferentes tiempos de olla —cerca del punto de hervor— y reposo. La técnica irradiaría hasta el norte de Argentina donde por ejemplo hoy todavía se prepara con ese procedimiento la confitura de calabaza.

CAPÍTULO 61

N DE NIXTAMAL NO ESTÁ MAL (UNA DE CAL Y OTRA DE MAÍZ)

La primera huella de nixtamalización está fechada en Guatemala entre el 1500 y el 1200 a. C. La palabra es de origen náhuatl, lo que no significa que no haya habido, antes, otra palabra para el procedimiento. La voz de otra cultura centroamericana, desaparecida. El término está compuesto por los términos náhuatl nextli (‘cenizas’) y tamalli (‘harina de maíz molido’: tamal).

En el náhuatl de los aztecas el producto de la operación se llama nixtamalli o nextamalli. Y nixtamal en castellano de México.

Muy bien. Pero ¿de qué se trata? Hay algo intrínseco a toda cultura: el pan. En el caso de Centroamérica lo encarnarán las tortillas, equivalente de las filloas gallegas y de las crepes de los celtas; de las pitas y cocas de griegos y romanos.

En Centroamérica el ingrediente será el maíz. Una vez domesticado el maíz, el mundo precolombino conserva el grano de la cosecha. Un grano duro y seco que pulveriza en una harina que da las primeras tortillas. Pero aquella harina se descomponía fácilmente al cabo de tres o cuatro días —oxidación de las grasas del germen, provocada por las enzimas— y adquiría mal olor. Uno o una descubre —¿cómo?— que la leña utilizada para la cocción podía servir para remediarlo. Porque —se sabe hoy— la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se transforma en lejía alcalina. Su misión: ablandar y destruir la cáscara del grano. Otro u otra dio un paso más. Siempre por supuesto sin saber por qué. O sabiéndolo de otra manera. La cal viva es óxido de calcio. Mezclada con agua da una lechada como la que blanquea paredes en Andalucía. En este caso es una lechada de hidróxido de calcio (cal apagada o cal hidráulica). Es el primer elemento químico utilizado en la nixtamalización. O sea que los granos de maíz son macerados y/o cocidos en una solución alcalina que tras la primera etapa de ceniza + agua fue de agua de cal. El resultado: fragiliza el pericarpio, la capa externa transparente. Ventajas del procedimiento: facilita la eliminación del pericarpio, controla la actividad bacteriana, aumenta la imbibición por el agua y la gelatinización de los gránulos de almidón.

Estudios actuales demuestran que también acrecienta el valor nutritivo. Sobre todo porque aumenta la disponibilidad de niacina (vitamina B3) y de diferentes ácidos aminados, cuya carencia puede causar pelagra.

Desde el punto de vista del paladar el nixtamal tiene un sabor característico debido al agua de cal. Pulverizado, aquello da una pasta de nixtamal o masa. El procedimiento es sencillo. En una cacerola, un kilo de granos de maíz bien limpios cubiertos de agua y al fuego. Cuando el agua comienza a temblar hay que añadir ½ litro de agua con una cucharada sopera de ceniza de madera pura y sana o hidróxido de calcio. Mezclar bien, dejar hervir 5 minutos y macerar en su agua la noche entera. Al día siguiente colar y lavar los granos bajo el agua frotándolos entre los dos dedos para retirar el pericarpio. En un molinillo pulverizar los granos. Es la masa para elaborar tortillas, tamales. Según los expertos, los cambios químicos que se producen durante la elaboración dan maleabilidad a la masa y a las tortillas. Si el proceso disminuye ligeramente el contenido de vitaminas, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz —matizan— aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente. Y como también disminuye la presencia de ácido fítico, la absorción de minerales mejora. El nixtamal neutraliza por otra parte las aflatoxinas producidas por hongos en el maíz, el maní (cacahuete) o los frutos secos, que pueden contaminarse durante el cultivo en los campos, la cosecha o el almacenamiento, con la consecuencia posible de cáncer hepático o de cérvix.

Naturalmente, mayas y aztecas ignoraban tanto detalle, carecían de molinillo u otros artilugios modernos y tampoco tenían horno. Cocinaban el maíz con cal (el caldo alcalino era llamado nejayote), dejaban reposar en su agua durante la noche y al día siguiente limpiaban los granos. Para hacer la masa se servían del metate, molino prehispánico de piedra volcánica.

Una vez elaborada la masa era palmeada para formar discos de diámetro y espesor variables. Esas tortillas eran en fin asadas en una superficie de barro caliente llamada comal. Además de conseguir una masa excelente sin añadir ningún aglutinante aquella incorporación de calcio puede haber ahorrado a los mayas problemas óseos y dentales.

El maíz nixtamal aporta calcio, hierro, zinc. Y permite asimilar las proteínas y aminoácidos del maíz. Explicado científicamente, la masa mezcla polímeros de almidón (amilosa y amilopectina) con granos de almidón apenas gelatinizados y otros intactos, además de endosperma y lípidos.

El grano hidratado absorbe calcio. Y aconsejan controlar la cocción, que si es excesiva produce demasiada gelatina con el resultado de una masa pegajosa y escasamente manejable y si muy breve, hará que las tortillas se quiebren.

En el siglo XXI la nixtamalización es aplicada en todo el mundo al maíz para elevar la disponibilidad de niacina y así evitar la pelagra en las poblaciones en las que el maíz es el cereal predominante o exclusivo sin el complemento de otras fuentes ricas en vitamina B3. México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Venezuela y los países del sur de África encabezan la lista de los países maíz dependientes.

Pero lo más importante es que las vanguardias, que no solo investigan hacia delante sino también hacia el pasado, se apropian de la técnica sin limitarla al maíz: habas, papaya verde (nixtamalizada al 3 % de cal por el chef Enrique Olvera en su Pujol mexicano distinguido por la revista Restaurant), papa, pera, ayocotes e incluso tupinambur, en nixtamal firmado Andoni Luis Aduriz. El chef de Mugaritz echa 20 g de cal en un litro de agua y allí sumerge topinambos, pelados, durante tres horas. Luego, bien lavados, van a un horno a 180o durante una hora. Salen con una ligera costra, nada guapos por fuera pero sorprendentes cuando los parte a lo largo sin que las dos mitades se separen completamente con el resultado de una textura de carne marina. Y no se agotan las posibilidades ya que de acuerdo con Aduriz, es posible nixtamalizar todo aquello que contiene pectina, una fibra natural presente en la pared celular de algunas plantas y, científicamente, un tipo de heteropolisacáridos. Todos los vegetales contienen algo de pectina que además es un absorbente intestinal. Los más ricos: zanahorias sobre todo (80 g × 100 g de peso), pepinos, guisantes, tomates, apio. Los cítricos y en especial la piel de naranjas, pomelos y limones y albaricoques contienen altos niveles de pectina. Los melocotones (70 g × 100 g) y las manzanas (50 g × 100 g) son dos buenas fuentes de pectinas; en cambio, cerezas, uvas y fresas son pobres.

Definición de Aduriz: «la nixtamalización produce una reacción que cambia la estructura de los alimentos. El resultado es de lo más atractivo, una segunda piel que encapsula el producto con una falsa piel y que tras un lavado minucioso en agua corriente nos permite someter tanto verduras como frutas a cocciones prolongadas».

CAPÍTULO 62

SAHAGÚN EN SU SALSA Y UNA COCINA DE MUCHA TÉCNICA

El Libro X trata también de agricultura y preparación de alimentos. La economía azteca se apoyaba fundamentalmente en la agricultura, trabajo de plebeyos, que cultivaban la tierra que se les asignaba en beneficio de nobles y gobernantes. El cultivo principal era el maíz. La preparación de los alimentos era cosa de mujeres. Los plebeyos tenían una dieta muy simple, pero la élite comía alimentos más ricos y en abundancia.

Sahagún incluye una larga lista de platos condimentados con diferentes salsas. Y gracias a su trabajo de campo se sabe por ejemplo que la cocina mexica era sumamente técnica. Precursores de las palomitas hacían estallar no solo el maíz sino también el amaranto. Y esto merece una digresión porque el amaranto fue fundamental en Mesoamérica y una víctima indirecta de la Inquisición. O por lo menos de los delirios de religiosos que lo consideraron la semilla del diablo. De las setenta especies de Amaranthus, cuarenta son nativas de América. En tumbas andinas de más de cuatro mil años de antigüedad se hallaron trazas de hojas y semillas de la planta, kiwicha o Amaranthus caudatus, ya domesticadas e integradas en el menú de los incas. Coime en Bolivia, el amaranto habría llegado de Norteamérica y reinó en el centro bajo los mayas que fueron tal vez los primeros en apreciar su valor nutritivo. Los aztecas lo llamaron huautli y lo introdujeron en sus ritos religiosos, porque lo consideraban no solo alimento sino también una especie de droga vigorizante, afrodisíaca, esotérica. Por eso se la encuentra en las tumbas aztecas, prolongación de su presencia en las ceremonias, ofrecida tanto a los dioses como a los altos funcionarios. Por ahí comienza su pérdida. Molido a veces, tostado en otras ocasiones, mezclado con aguamiel de maguey, el amaranto servía como arcilla para representar animales, guerreros, plantas. O dioses como Huitzilopochtli, fiera deidad de la guerra. Al terminar la ceremonia esos figurines eran repartidos entre los fieles, que los ingerían. ¡Hostias! La Iglesia vio en eso una blasfemia, los conquistadores una intriga. Como si se tratara de una droga fue prohibido el cultivo, posesión y consumo del amaranto. Y como no había traficantes para crear un comercio clandestino, terminó por desaparecer.

Una cocina que aunaba —como las europeas de la época— ideas sobre la salud, supersticiones y religión. Pero muy diversificada por la variedad de productos y de técnicas. Los mexicas ahumaban distintos productos por medio de un procedimiento llamado tapesco y también tapezco. En México y en Nicaragua el tapezco es un enrejado de cañas de las plantas del maíz que, situado sobre los fogones servía para el ahumado de carnes, pescados, cuajadas, tanto por el sabor como para conservarlos. Otros procedimientos aztecas de conservación: dominaban salazones, deshidrataban, fermentaban, elaboraban vichicores (almíbar), enchilaban carnes y verduras (alimentos bañados, cocidos o sumergidos en chiles, polvo de chiles, salsas picantes), protegían con masa como en los pasteles y tortas europeos. El tatemado (del náhuatl tlatemati, ‘quemar’, ‘poner al fuego’) da nombre a diversos guisos, por lo general con una salsa muy especiada. El caldo de piedra era cocido con piedras al rojo vivo, técnica prehistórica por cierto.

Otra más medieval e incluso contemporánea. Mixiote, del náhuatl mexiotl, es el nombre de la epidermis de la penca del maguey pulquero (Agave salmiana) y terminó por nombrar al plato confeccionado con ella. Separada con mucho cuidado de la planta, da una membrana traslúcida, delgada y amplia, llamada también oblea de maguey. Allí envolvían los aztecas un relleno de carne o pescado, con chiles, para cocinarlo al vapor. El mixiote —es decir, esa papillote confeccionada con la membrana— es tan popular en México que se ha convertido en amenaza. En efecto, quitar esa membrana hace daño a la planta y la inutiliza para el pulque, su principal destino. Para controlar su empleo ha sido reemplazada, en los platos que la requieren, por papel de aluminio.

Los mexicas utilizaban poca grasa pero tenían un aceite vegetal, el chimatl, extraído de la chía (Salvia hispanica), semilla mucilaginosa y aceitosa, originaria de México y en la segunda década del siglo XXI presente en los desayunos de la joven burguesía de Europa y Estados Unidos. En México preparan con ella bebidas refrescantes como el agua de chía, limonada con semillas de chía deshidratadas. Los indígenas purépechas de Michoacán hacían y hacen con ellas pequeños tamales denominados chapatas. Y la mezcla de chía y maíz, molidos, daba una bebida llamada chiantzozolatolli. Las grasas animales provenían del jabalí o del guajolote. Y sobre todo de personas, mientras los sacrificios rituales y el canibalismo tuvieron vigencia.

Las distintas mieles y la caña de maíz endulzaban bebidas de maíz y cacao, frecuentemente dopadas con chiles. Las pencas de biznaga eran asadas y servidas como postre, igual que las semillas de amaranto molidas después de tostarlas y mezcladas con miel. O las palomitas de maíz. Pero a pesar de tanta abundancia eran austeros en el comer. En su dieta los insectos y flores eran más importantes que guisados y carnes. Como en Asia, la composición del menú prehispánico armonizaba temperaturas, sabores y texturas, para un mejor aprovechamiento nutritivo. Por eso Sahagún observa en general cuerpos esbeltos y sanos. Y limpios, otro dato curioso en la época desde el punto de vista europeo. También Torquemada les atribuye «buenos cuerpos, y todos los miembros de ellos muy bien proporcionados, no son muy carnudos, ni muy delgados sino en buena y proporcionada distribución las venas no del todo sumidas, ni levantadas sobre la carne».

Casi más que la ingesta de carne humana lo que asombró a los españoles fue el consumo regular y gastronómico de insectos. En el ya citado Libro XI cuenta que «… comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolín chichiahua; quiere decir “cazuela de unas langostas”, y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir “gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli”». Sahagún menciona otros gusanos. El cinocuili del maíz. Y ocuiliztac, atelepitz, atopinan y ahuihuilla, «gusanos acuáticos». Entre los insectos más conocidos en Mesoamérica los aztecas consumían huevecillos de mosca (ezcahuhitli) y de hormigas (escamoles); hormigas chicatanas; chinches acuáticas axayácatl, cuyos huevecillos —ahuahutles— sabrían a caviar. Y sazonaban con una chinche, xamue. A otra, grande, de Oaxaca, se le chupa el abdomen para extraer una especie de miel y se la deja viva para que llene de nuevo el abdomen de ese líquido dulce. Comían chapulines, meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey, los rojos tecaoli y los chilamuiles. A los jumiles, insectos pequeños, les echaban sal y limón y los comían vivos. En el lago de Texcoco, hoy desecado, abundaba el mosco axayacatl, cuyos ahuautle rellenaban tortas. Los españoles lo adoptaron como comida de viernes, cuando tenían prohibida la carne roja. Y en aquella dieta de libélulas, moscas, mosquitos, hormigas y gusanos, cabían también mariposas, orugas, pulgones y piojos. Cuando uno piensa en las argucias ingenuas y luego peligrosas imaginadas en Occidente para exterminar esas especies, sin beneficio, comprende la gastronómica inteligencia de los mexicas que de haber sido imitados en Europa y Estados Unidos no habría habido necesidad de luchar hoy contra peligrosos insecticidas y herbicidas. De hecho, la leyenda o historia, como quiera, dice que los aztecas llegaron al lago de Anáhuac en su peregrinación hacia la tierra prometida e hicieron un alto en el cerro de Chapultepec, topónimo que alude a la plaga de langosta o chapulines. En lugar de protegerse o combatir la invasión se comían al insecto prolijamente despojado de patas, alas y antenas. Y encima eran nutritivamente correctos. La ciencia occidental establecería siglos más tarde que cada cien gramos de mosco más de la mitad (cincuenta y cuatro gramos) son proteínas y casi la mitad —cuarenta y ocho gramos—, hierro. Hay también once miligramos de ácido nicotínico, cantidades muy importantes de todos los aminoácidos esenciales y de las vitaminas del grupo B, por solo seis gramos de grasas. Pero el aporte dietético más importante del mosco es, según los biólogos, su extraordinaria riqueza en riboflovina. Cien gramos de mosco cubren el requerimiento normal de esa vitamina, fundamental en regímenes que como el prehispánico carecían de leche.

Es otra observación de Sahagún, en su Libro XI, que puede dar ideas a un chef del siglo XXI.

CAPÍTULO 63

LA MOVIDA MEXICA Y LA INTERMINABLE CARTA DEL BANQUETE

¿Por qué los aztecas echaban flores al cacao? La itzcuinyolloxúchitl «le da muy buen sabor»; eloxochicuáhuitl en cambio con moderación: en mucha cantidad emborracha. Las teunacaztli (literalmente, ‘orejas preciosas o divinas’) son bellas y aromatizan; las tecomaxuchitl, amarillas, parecen «vejigas hinchadas. Son olorosas y hermosas. Y bébenlas con cacáhuatl. Si echan muchas de ellas causan gran sed». Otras flores usuales: ayaxochquílitl o flor de calabaza, omnipresente en platillos salados; tlilxóxitl tierno o flor negra de vainilla con cacao molido da una bebida llamada xoxouhqui tlilxochyo. Y enumera más: la flor de izote o yuca; gualungo, flor del maguey; la flor de la biznaga que al fructificar es borrachita; flor del nopal —nopalxochitll o pocha—; la flor del tule o espadaña, flor del frijol y la de colorín o pichoco; el cacaoxochitl o flor del cacao, usada en la bebida llamada pozonqui o espuma de cacao; la orejuela o ucinacaztli. Dos orquídeas para beber: la flor de Jamaica que los españoles con sed adoptaron y la mencionada vainilla o tlixochil, llamada flor negra por el color que adquiere el fruto o vaina cuando se seca: la vainilla de bebidas y repostería.

La cocina es mucho más que recetas, tituló su libro —de recetas pero no solo— un gran chef francés, Alain Chapel. Y la gastronomía es mucho más que comida: un conjunto que tiene capítulo importante en las artes de la mesa y el comportamiento de los comensales. Sahagún describe lógicamente los de la clase alta mexica pero son comparables —con ventaja mexica— a los de sus homólogos europeos. Si los romanos comían acostados, los aztecas lo hacían en cuclillas. Cada cual con su comida y sin derecho a tocar la de los demás. Importante sobre todo «que no derramassen gota ni pizca de la comida que comían allí donde comían, y si alguno derramava una gota de la mazamorra que sorbían o del chilmolli en que mojavan, luego le notavan la culpa para castigarle, si no redimiesse su culpa con alguna paga». En día de fiesta «todos hazían la comida que se llama etzalli; no quedava nadie que no lo hiziesse en su casa. Este etzalli era hecho de maíz cozido, a manera de arruz, y era muy amarillo; después de hecho, todos comían de ello y davan a otros. Después de comido, los que querían bailavan y regozijávanse. Començavan este regozijo a la medianoche y cesava en amaneciendo».

Y que no decaiga: «a la hora del comer, que era al mediodía, sentávanse otra vez ordenadamente; los niños y niñas con sus padres y madres. Sentada la gente, los que havían de dar la comida atavan sus mantas a la cinta según lo demanda la disposición de aquel exercicio; atavan los cabellos con una espadaña a manera de guirnalda porque no se les posiessen delante los ojos. Cuando sirvían, luego tomavan tamales a almantadas, y començavan desde los principios de las rencles a dar tamales, y davan a cada uno todos los tamales que pudían tomar con una mano. Davan tamales de muchas maneras: unos llamavan tenextamalli, otros xocotamalli, otros miaoatamalli, otros yacacoltamalli, otros necutamalli, otros yacacollaoyo, otros exococolotlaoyo».

En el Libro VIII el nivel sube: De las Comidas que Usaban los Señores demuestra que las diferencias, las clases, la subordinación, no son inventos europeos. Tampoco la abundancia. «Y después que havía comido el señor, luego mandava a sus pajes o servidores que diessen de comer a todos los señores y embaxadores que havían venido de algunos pueblos. Y también davan de comer a los que guardavan en palacio, que ellos llaman achcacauhtli, tequioaque, tiachcaoan. También davan de comer a los que criavan los mancebos, que se llaman telpuchtlatoque, y a los sátrapas de los ídolos. Y también davan de comer a los cantores y a los pajes y a todos los del palacio. También davan de comer a los oficiales como los plateros, y los que labran plumas ricas, y los lapidarios, y los que labran de musaico, y los que hazen cotaras ricas para los señores, y los barveros que trasquilavan a los señores». Y como en toda sociedad que se precie, la corte de Luis XIV por ejemplo, los nuevos ricos tenían que demostrarlo con una recepción espléndida. «Porque tenía por cosa de menos valor murirse sin hazer algún espléndido gasto para dar lustre a su persona y gracias a los dioses que se lo havían dado, y contento a sus parientes y amigos, en especial a los principales que regían a todos los mercaderes». Primera inversión: «comprava mucho cacao, y también aquella especie muy oloros[a] que se llama teunacaztli o ueinacaztli, la cual molida se beve con el cacao, y otras especies que molidas se beven con el cacao. Comprava también muchas gallinas y gallos de papada, y mucha loça oda la que era menester para servicio de la comida, y también chiquihuites de muchas maneras, y xícaras de barro para bever, y palos para rebolver el cacao, y mucha leña para guisar la comida, y cañas de maíz o otras cañas que se llaman tlachinolácatl para cozer los tamales. Todo esto lo juntava en su casa. Después de haver comprado y juntado todo lo necessario, luego dava noticia de este banquete a sus parientes y amigos, viejos y viejas, para que le ayudassen con sus personas a servir el banquete. También dava noticia y combidava a los cantores y dançadores del areito, y buscava por el arte adivinatoria, preguntando a los maestros de este arte que le dixessen cuál día sería próspero para exercitar este combite». Un capítulo importante era la selección de personal, un auténtico casting: «escoxían personas muy avisadas y cuerdas y prudentes y diligentes y bien criados y bien hablados y recios y bien dispuestos y de buena aparencia, no cobardes ni temerosos. No se buscava gente baxa para este negocio, sino gente noble y cortesana, los cuales havían de disponer y distribuir y repartir las flores y la comida y la bevida, y havían de recebir y aposentar a todos los combidados. Y cuando davan las cañas de humo, tomavan la caña en la mano derecha, no por la caña que estava descubierta, sino por la parte que estava cubierta con el carbón; y en la mano izquierda llevavan el plato sobre que se havía de poner la caña que se llama yiecáxitl. Primeramente davan la caña, y hablavan al que la tomava, diziéndole: “Señor mío, veis aquí esta caña de perfumes”. Y el otro la tomava y la ponía entre los dedos, y la començava a chupar. Esta cortesía que se hazía, y esta manera de criança, retraía la manera de tomar y tirar los dardos que usavan tirar en la guerra; con aquel aire y ademán que se usava en tirar los dardos en la guerra se dava y tomava la caña de perfumes. Y el plato retraía a la rodela que se traía en la mano izquierda. Llevavan el plato de canto, de la manera que anda la rodela en la mano izquierda». Tras repartir las flores, el servicio de comida está muy codificado también. «Llevan en la mano derecha el plato que se llama molcáxitl, en que lleva carne guisada con chilli. No le toma por la orilla, sino llévanle en el medio de la mano; y en la mano izquierda lleva un chiquí[ui]tl lleno de tamales. No le lleva travado por la orilla sino en medio de la palma. Luego, tras esto, sirven el cacao, que es lo postrero. En la mano derecha lleva la xícara, que se llama ayotectli; no la toca en la orilla sino en la palma. Y el palo para rebolver el cacao, y también el rodeo para sentar la xícara, llévalo en la mano izquierda. Esto davan a los principales y señores, pero a los demás sirvíanlos con xícaras de barro».

CAPÍTULO 64

LA HISTORIA DE BERNAL DÍAZ Y LOS TRESCIENTOS PLATOS DE MOCTEZUMA

Otro cronista relató las comidas de Moctezuma. «E de aquello que el gran Montezuma (sic) había de comer guisaban más de trescientos platos, sino más de mil para la gente de guarda… oi decir que le guisaban carne de muchachos de poca edad, y como tenía tantas diversidades de guisados y tantas cosas no lo echábamos de ver si era de carne humana y de otras cosas porque cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves e cosas delas que se crían en estas tierras, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto… Lo que yo sé es, que desque nuestro capitán le reprendió el sacrificio y de comer carne humana, que desde entonces mandó que no le guisasen tal manjar…».

En doscientos catorce capítulos, dos volúmenes y más de mil páginas, La Historia verdadera de la conquista de La Nueva España de Bernal Díaz del Castillo es un modelo de periodismo de viaje y gastronómico. Aunque el trayecto termina por ser más importante que el destino, las batallas y la supervivencia casi tan sabrosas como las materias primas descubiertas y su transformación en los fogones. Sin olvidar detalles de prensa del corazón: Moctezuma «tenía muchas mujeres por amigas, e hijas de señores, puesto que tenía dos grandes cacicas por legítimas mujeres, que cuando usaba con ellas era tan secretamente, que no lo alcanzaban a saber sino algunos de los que le servían; era muy limpio de sodomías…». Limpio en general, y al subrayarlo el cronista deja ver que aquello no era lo usual en España. «Era muy pulido y limpio, bañándose cada día una vez a la tarde… las mantas y ropas que se ponía cada un día no se las ponía sino desde a cuatro días».

Bernal Díaz del Castillo es un buen símbolo de cómo el mundo se convirtió de golpe en ancho y ajeno. Nacido en Valladolid en 1492, el año del Descubrimiento, terminó su vida en Guatemala, es decir en terra incognita cuando él naciera, en 1585. Sus ochenta y cuatro años demuestran que los viajes trasatlánticos, las batallas, las privaciones y el escaso dinero son un elixir de larga vida. En 1514 embarcó y ya su vida tuvo por marco lo que más tarde se llamaría Centroamérica. Calificó su libro de historia verdadera para descalificar océano por medio a la Historia General de las Indias, exégesis de Cortés escrita por su capellán, Francisco López de Gómara. Las quinientas siete páginas de Gómara persiguieron a Díaz del Castillo hasta Santiago de los Caballeros, la ciudad guatemalteca en la que se había establecido, tras vanos viajes a España en busca de algún reconocimiento económico a sus desvelos de soldado. Molesto ya por tanta desconsideración le fastidió aún más que Gómara resultara testigo importante de una epopeya que le caía lejos y que sin embargo sedujo lectores importantes. ¿Como él mismo? Porque indirectamente Gómara fue su musa. O el despecho: Gómara centra la conquista de México en Cortés, Díaz del Castillo prefiere la épica del soldado desconocido, lo que a su vez sería una forma de autorretrato. Pero sobre todo su relato, como el de Sahagún, transpira un respeto y una convivencia con los nativos, la consideración hacia Montezuma como lo llama, su interés y sorpresa frente a la diversidad de aspecto y de sabores de la cocina local. Tanto Díaz del Castillo como Sahagún evitaron la tierra quemada, tendieron el puente entre una cocina y otra. Y la traducción de los nombres, la transcripción fonética de las palabras náhuatl propiciaron el encuentro de sonidos nuevos (achiote, aguacate, cacahuetes, calabaza, guayaba, huitlacoche, jícama, mamey, papa dulce, papaya, piña, sapote, tomatillos, vainilla; aves, avecillas, el pavo que se irá a hacer las Europas, reptiles, insectos…) con los que llegaban en barco de Europa. Palabras para nombrar en el castellano recién aprendido por los nativos, avena y trigo, arroz y pastas, ovejas y vacas, aceite y vino, almendras y perejil, azúcar y especias. Fusión sin confusión: los productos se mezclaron sin perder identidad. Sin dejar de lado los modales y la higiene personal, esas novedades para los españoles.

Pero cuando Bernal Díaz del Castillo describe una comida de Moctezuma es como si un cronista náhuatl fuera testigo de una cena de Carlos V. No se trata de lo que comía el pueblo mexica como tampoco el español corriente se vería reflejado en el ceremonial de su emperador. Con la sutil diferencia de que la nobleza y burguesía europeas come con las manos por entonces y obliga a Erasmo a escribir un manual de urbanidad en la mesa. En cambio, el mantel de tela blanca, el detalle de que las cuatro mujeres que servían el agua a Moctezuma eran «muy bellas y muy limpias», que los platos llegaban «cubiertos con servilletas limpias», son datos llamativos de unos modales diferentes.

Pero el cronista no se olvida del pueblo. Uno aprende que en cada casa había un metate, artilugio de piedra volcánica para moler alimentos, parecido al molcajete, el mortero doméstico que según niveles podría ser de madera, mármol o cerámica. En los conventos que eran al mismo tiempo escuelas y talleres de bellas artes había naturalmente cocinas. Allí convivían monjas y nativas. Las mexicas eran muy de sartén —de hierro ¡y también de cerámica!— sobre el fuego. Freían con grasa o se servían del vapor, formaban papillotes con las hojas de cactus o de plátano, protección y sazón inicial de carnes y pescados. A finales del siglo XX reapareció un recetario de los Jerónimos de México, el convento en el que vivió Juana Inés de Asbaje y Ramírez de Santillana, sor Juana Inés de la Cruz (1651-1695), poeta, intelectual, dramaturga. Se supone que las recetas del convento salieron de su pluma. La misma que en su Respuesta a Sor Filotea se pone a filosofar cocina. «Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite —escribe— y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no». En cualquier caso, para la literatura cocineril mexicana es interesante suponer que el primer libro de recetas del México virreinal es de sor Juana Inés de la Cruz. Y es verdad que hay poesía en la receta de su manchamanteles: «chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria».

Dos tortas de arroz receta sor Juana. Y ensayadas cuatro siglos más tarde valen la pena. En una «se hace el arroz con leche, ya que está bueno se aparta y unta una cazuela con manteca y se echa la mitad de arroz en la cazuela frío, ya está prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparras y se le echa y encima la otra mitad de arroz…». Y en la otra, «en una servilleta se pone a cocer el arroz, así que está cocido se le echa azafrán como para comer. Ya estará hecho el picadillo con pasas, alcaparras, almendras, piñones, huevo cocido, aceitunas, chilitos. Se unta la cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz abajo y luego el picadillo y después la otra mitad del arroz y encima azúcar molida». Según el libro, de la cocina del convento salían esas tortas de arroz, el turco de maíz cacahuazintle, el clemole de Oaxaca, el guisado prieto, el pudín de espinacas, el gigote de gallina y principalmente el manchamanteles, para comidas rematadas por alfajores de las jerónimas, antes, ates, bienmesabes, buñuelos, cajetas, huevos moles…

El secreto de libros como las Crónicas de Indias es que sus autores dieron a la vida cotidiana una importancia similar a la que otorgaban a conquistas y batallas, lo que es de una singularidad histórica. Incluso en sus descripciones de materias primas y de platos son una fuente única porque los conventos, como los establecimientos públicos, preferían guardar el secreto de sus recetas. Además, en México como en Europa, las grandes damas no necesitaban de un libro de recetas porque en sus cocinas trabajaba tanta gente como en un restaurante de hoy. En cuanto a las clases populares o la mujer trabajaba o no contaba con los elementos para hacer una gran cocina. De hecho en México el libro básico de las amas de casa, El Cocinero Mexicano, apareció a finales del siglo XIX, desapareció luego, fue reeditado en la década de 1960 por la hija del muralista Diego Rivera y varias veces reimpreso.

En los conventos a falta de reproducción sexual hubo cruzamientos culinarios y nació la cocina mexicana mestiza. También se redondeó una de las riquezas de la culinaria mexicana, el dulce, los postres. El más antiguo, la mezcla de harina de maíz y miel de maguey. Entre tanto, la dispersión de distintas etnias conservaba cocinas prehispánicas. Y en fin, los inmigrantes, forzados o voluntarios, de Asia y África, primero, del resto de América luego, dieron una tercera influencia. Cosmopolitismo que impuso en México el nombre de miel de maguey —nombre caribe introducido por los españoles: el Caribe era su primera referencia de América—, al azúcar de los aztecas. Ellos por supuesto no llamaban a la planta maguey sino meceti, en náhuatl. Y antes de los aztecas la misma planta había sido denominada uada (en otomí), doba (en zapoteco) y akamba (en purépecha). Cuando llegaron los españoles el meceti llevaba nueve mil quinientos años en la región. Magueyes o mezcales terminaron por llamarla los mexicanos. Los españoles por su parte la introdujeron en Europa. Y en 1735 Linneo la denominó agave. Además del aguamiel y del aprovechamiento de la fibra los mexicas enriquecieron su bodega, gracias al meceti, con dos fermentaciones, pulque y aguamiel. Y además del licor de Cocuy un par de aguardientes que más tarde conquistarían Europa: mezcal y tequila. En la línea de los cultivos simbióticos, además, ciertas especies de agave eran intercaladas en sembradíos de maíz y frijoles para aumentar el rendimiento y multiplicar su valor nutritivo.

CAPÍTULO 65

ADEMÁS DE ANDINO, AZTECA Y UNIVERSAL, EL TOMATE ES BIPOLAR

Rojo de vergüenza el tomate oscila entre Tenochtitlán y Barcelona, entre salsa y ensalada. Y peor en México, donde el tomate del resto del mundo se llama jitomate para diferenciarlo del llamado tomate de cáscara o Physalis. Tiene género: Lycopersicon. Y ha degenerado, del tomate cereza inicial, decorativo, al fruto gordo como una manzana. De ahí lo de poma d’amore, pomodoro, pomme d’amour, que no ponme amor. Algunos miembros de su familia (Solanácea, con parientes como la belladona y la mandrágora y por supuesto la papa y el pimiento) le han granjeado fama de venenoso, mientras que su adhesión tardía a la dieta mediterránea le guarda un espacio en la farmacia.

La taxonomía (teoría y práctica de la clasificación) determinó que Lycopersicon nació en los Andes. Pero no hay evidencias arqueológicas ni una traducción de tomate en quechua. El tomate llegó al Perú, que se sepa, como a Europa, llevado por españoles. Se llama como en España tomate, a secas, y lo consumen desde la época colonial europeos y criollos, pero no la población andina. Los biólogos, que son poetas, coligen que el tomate —como el pimiento que también nació andino— viajó a Mesoamérica con ayuda del agua, del viento, de la digestión de los pájaros.

Allí son domesticados y adquieren nombre y apellido: el tomate Lycopersicon esculentum y Capsicum annuum, el pimiento. Dado que palabras como precolombino, prehispánico, descubrimiento y conquista son términos políticos, muchos botánicos iberoamericanos (otro que tal) prefieren una domesticación azteca y no colonial. La realidad lo tiene claro: las variedades pequeñas son silvestres, las más gordas domesticadas. En cualquier caso, la capital mundial del tomate domesticado es la región Puebla-Veracruz, en México.

Y también es verdad que, silvestre y cultivado, tienen diversos nombres en lenguas indígenas, signo de su antigüedad. El tomate universal, jitomate mexicano, se llama xitomatl en náhuatl (xictli, ‘volcán’, más tomatl, ‘tomate’).

Los españoles simplificaron con un solo término, tomate, mientras que los indígenas se repartían entre el maya (p’ak), el bethoxi del zapoteco de Oaxaca o tinguaraque para los tarascos de Michoacán.

(Espero al joven cocinero que proponga un coulis de bethoxi).

Physalis es nativa del altiplano mexicano y tiene unos cuatro mil años de presencia documentada: un hallazgo fechado en el 900 a. C. en el valle de Tehuacán, Puebla, y otro del 5090 a. C. en el valle de México.

Eso hace pensar que los nativos repararon en el jitomate silvestre por su parecido con Physalis y lo domesticaron. Y cuando los españoles lo descubrieron, ya estaba en su salsa. Es lo que yo llamo peperoncini azteca.

En efecto, si en La historia de las cosas de la Nueva España hay más Physalis que tomate rojo, su Libro X documenta que por las calles del México del siglo XVI se vendían guisos. Y sobre todo mollis (salsas) de tomates verdes y rojos, chiles e incluso pepitas de calabaza, machacados en el molcajete. Y describe las variadas formas y colores de los tomates. Ya en 1519 los conquistadores se sorprenden ante los tomates verdes, amarillos y rojos del mercado de Tlatelolco. Bernal Díaz del Castillo, por su parte, aporta un básico del recetario caníbal: un sofrito de salsa de chilmole a base de cebollas silvestres (xonactl), pimientos, tomates y sal, que haga chup chup a la espera del ingrediente preferido de los aztecas: brazos o piernas de homo preferiblemente sapiens.

Si ese ingrediente fue abandonado por fuerza (a Dios rogando…), el molli en cambio atravesó los siglos. Hoy se llama salsa mexicana. Y en México comparte cocina casera y pública. Como hay una decena de testimonios del siglo XVI sobre la popularidad del molli, queda claro que se trata no solo del ancestro del sofrito español sino también de la peperoncini de los italianos. Y en fin, de todas las salsas de tomate, esas que creíamos tan europeas.

Physalis llegó a Europa en el siglo XVI. Pero ¿cuándo? El dónde es más evidente: Sevilla. Y en Sevilla, el jardín de Nicolás Monardes (1493-1588). Médico, botanista y comerciante (importó frutos, vendió medicamentos y traficó con esclavos, como tantos de sus contemporáneos), su Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestra Nueva España (tres tomos entre 1565 y 1574), traducido al latín y al inglés, fue bestseller: cuarenta y dos ediciones en seis idiomas en un siglo.

Monardes fue el primero en difundir la piña, los cacahuetes, el maíz, la coca, el tabaco, la canela de Indias, la batata, la zarzaparrilla. Y publicó un Tratado de la nieve y del beber frío.

El botánico belga Clusio, que tradujo al latín la Historia de Monardes, intercambió tomates y otras plantas con el doctor Castañeda, médico del Hospital Flamenco de Sevilla.

Otro hospital sevillano, el de la sangre, compró el 20 de julio de 1608 cuatro libras de tomate y dos libras más el 17 de agosto. Como también compraron pepinos, Janet Long-Solís, en un coloquio cordobés de 1994 convertido en libro por La Val de Onsera, se preguntaba si no habrán servido allí la primera ensalada de tomates. Recuerdo haber leído en un documento que acreditaba dos comensales de una ensalada de tomates, en Santander, siglo XVI. Lo he contado en un artículo hace muchos años. Pero he perdido de vista ese documento.

Ya expliqué cómo todo lo que llegaba de América iba casi de inmediato de Sevilla a Italia y a los Países Bajos, que también era España. En 1544 el farmacéutico italiano Pietro Andrea Mattioli clasifica el Lycopersicon pimpinellifollium en la familia de las solanáceas y recomienda freírlo en aceite con setas, especias y sal. Salsa Matthiolus. Y ese mismo año el tomate aparece en el herbario de Pietro Andrea Mattioli.

Seis años más tarde la burocracia española permite saber que don Juan de Guzmán, gobernador de Coyoacán, en el valle de México, recibe «cada día tres aves, dos cestas de maíz, 400 bayas de cacao, 200 chiles, una ración de sal, pepitas de calabaza y tomates».

El gobernador añade que «cada semana le sirven 700 chiles y 700 tomates». Y que contrata ocho mujeres para nixtamalizar el maíz. Insisto en la apertura mental de aquellos aventureros del paladar y del estómago que no solo prueban y adoptan productos y platos desconocidos sino que comprenden las sutilezas del cultivo y las aplican.

Mattioli vuelve al tema en 1554. Su descripción del tomate deja entrever que el fruto llegaba a Europa de color amarillo y enrojecía al madurar. Y, dato importante, dice que los italianos «lo comen como a la berenjena: frito en aceite y salpimentado».

Según Long-Solís, para quien por otra parte «Italia resultó un nicho ideal para las plantas americanas» porque «el suelo y el clima eran semejantes a los del altiplano mexicano», Rembert Dodoens, botánico flamenco, fue el primero que escribió poma amoris, ‘manzana del amor’.

Es el término que luego traducirán literalmente ingleses y franceses, al incluir el tomate en su herbario. Cría nombre y échate a dormir: ese amoris contribuyó a la fama del tomate como fruto afrodisíaco. Francisco Cervantes de Salazar (Toledo, 1518-México, 1575) precisa que «añaden tomate en las salsas para matizar el poder de los chiles y aportar un toque acidulado».

No hay muchos datos de tomates en cocina en el siglo XVII. Uno, importante, hacia el final: en 1692, Lo scalco alla moderna, recetario de Antonio Latini encontrado por Grewe en 1988, incluye una salsa de tomate con pimientos y cebolla.

En Europa los artistas siempre hambrientos de novedades incorporaron las semillas, flores y frutos y las palabras que los designaban antes aun de que hubieran sido incorporados a la despensa cotidiana. De la palabra gustaban primero el exotismo: tomate atraía tanto como las otras voces venidas de América: maní, papa o patata, maíz o maice. Los grandes escritores españoles del Siglo de Oro salpican sus obras y novelas con esos términos nuevos. Y los pintores retratan aquellas coloridas novedades. Como Murillo en su bodegón La cocina de los ángeles, con tomates y calabaza. En el siglo XVIII la mayor parte de los frutos americanos son habituales en medio Europa. Pero más en las cocinas particulares y en los herbarios, que en las cocinas públicas. En 1731 el botanista escocés Philippe Miller, «tras madura reflexión», escribe la palabra comestible junto a tomate. Y sesenta y dos años más tarde el tomate llega al París revolucionario, desde la Provenza donde ya es un alimento común gracias a la influencia de España y Francia. París lo acoge durante las celebraciones de la Fiesta de la Federación. Otra conmoción, la guerra de 1914-1918, lo impondrá en el norte de Francia.

Simbólico también: el 13 de junio de 1800, batalla de Marengo. La leyenda francesa dice que Dunand, el cocinero de Napoleón, echa mano de los pocos recursos que le dan: pollo en una salsa de ajo, cebolla, tomate y vino blanco.

Uno, que no mira el mundo desde París solamente, cree más bien que es un plato guisado a la medida del paladar italiano del célebre corso.

CAPÍTULO 66

TOMATE VENENOSO, TURCO, KÉTCHUP, PIZZA MARGARITA

En un libro italiano de recetas de 1837 la salsa de tomate está muy presente. Pero al mismo tiempo los cocineros genoveses se niegan a utilizarla con el pescado, que según ellos no soportaría su acidez. Desde Nápoles, seis años después, el viajero Alejandro Dumas escribe, asombrado: «a primera vista la pizza parece ser un plato simple. Examinada es un plato complejo. La pizza es de aceite, la pizza es a la manteca de vaca o a la panceta o al queso, la pizza es de tomates, de pescaditos. Es el termómetro gastronómico del mercado. Alza o baja su precio según el curso del producto utilizado, según que el año sea de abundancia o de hambruna».

¡Cuidado! En 1872 el reputado médico neoyorquino Diocletian Lewis (1823-1886), Dio Lewis en sus libros recomienda prudencia con «ese medicamento, el tomate». Solo en salsa. Y apenas una cucharada. Porque «consumida en exceso la salsa de tomates separará sus dientes de las encías y caerán».

Nueve años más tarde, el tomate que ya lleva —oficialmente— tres décadas en el mundo árabe en que entró por Alepo tiene su primer artículo en árabe, redactado por Boutros al-Boustani (1819-1883) en su Diccionario del saber (Da’irat al-Maarif) y luego en Al-Muhit al Muhit, primera enciclopedia del mundo árabe. Pero atención: en el siglo XVII Turquía era la potencia del Mediterráneo oriental y al mismo tiempo asolaba el Mediterráneo occidental. Al oeste capturaba o intercambiaba novedades y las remitía a países del este que controlaba. Eso permitió el rápido pasaje de casi todas las novedades americanas. De hecho en 1526 ya los árabes habrían introducido en Hungría los chiles e incluso presumiblemente la técnica de reducirlos en polvo. Así habrían obtenido los húngaros su paprika nacional. De acuerdo con Ferdinand Braudel, sin dudas el mayor historiador del Mediterráneo, entre los siglos XV y XVI los turcos llevaron arroz, ajonjolí, algodón y maíz al Mediterráneo oriental. «La herencia culinaria de los turcos puede anotarse en la comida mediterránea —dice Janet Long-Solís— desde Yugoslavia en el oriente, hasta Argelia en el occidente, aún hoy en día. La ensalada popular hecha a base de tomates y pimientos está incluida en las dietas de cada uno de los países del Mediterráneo, con ligeras variaciones». Fascina pensar en la velocidad del intercambio de productos, técnicas, sabores. Si de lo que se come se cría hay un pequeño azteca en la tripa del otomano, del húngaro, del italiano, del español, antes de que sus cerebros hayan codificado la existencia de Tenochtitlán.

La universalización del tomate tiene un pico en 1875 en Pittsburgh (Pensilvania). Henry John Heinz, hijo de un inmigrante alemán, que gracias a las verduras de su huerto ha creado una empresa de condimentos que ya cuenta cincuenta y siete productos, lanza la primera salsa norteamericana de tomates, el kétchup. Se inspira —y la palabra se queda corta— en el kêchap (salsa de vinagre, azúcar, tomate y especias) que desde 1840 circula en Londres, capital imperial de la India. El término aludía también a una salsa de pescado estilo nuoc-man. Y había una variante con salsa de soja. Henry John impone su salsa natural. En 1900 su fábrica emplea cuatro mil seiscientos obreros para transformar la producción de setenta huertos y cuenta cuatrocientos representantes en el mundo. Un siglo más tarde el planeta consume más de seiscientos millones de botellas anuales de kétchup. En Francia, que había sido reticente durante la primera mitad del siglo XX sus introductores serán los soldados americanos que contribuyen a liberar el país y hacerle ganar una guerra en la que apenas participó. En el siglo XXI los franceses adquieren nueve millones de botellas/año. Lo que no impide el prejuicio. Desbaratado por el Instituto Pasteur de Lille que tras analizar el kétchup Heinz lo calificó de «salsa natural, sin conservantes ni colorantes ni ningún producto químico». Y de «producto bueno para la salud». La receta no ha variado desde 1875: puré de tomates, vinagre, azúcar y especias. Resultado (dixit Pasteur): «contiene 780 veces menos materia grasa que una mayonesa y menos calorías que la mostaza».

Al final de la década el rey Umberto I de Saboya desembarca en Nápoles con la idea de una Italia unificada. Lo acompaña su esposa, Margarita. Para conectar con los napolitanos le encarga la cena a Raffaele Esposito, reputado pizzaiolo. Detrás de todo gran pizzaiolo hay una gran mujer. En este caso, Rosa, su mujer, que le sopla la idea de ilustrar una pizza con los colores de la bandera italiana: blanco de mozzarella, verde de albahaca y rojo de tomate. La reina está encantada. Y Raffaele —¿otra sugerencia de Rosa?— bautiza Margarita su nueva pizza. Si non è vero… La emigración de italianos del sur llevará la Margarita —la pizza, no la reina— por el mundo.

Un lustro pasa y en Londres, la cocina del reputado hotel Savoy emplea por primera vez un abrelatas. El chef, Auguste Escoffier, que vive y trabaja en Londres, pero compra en Francia, encargó a una conservera del valle del Ródano dos mil latas de dos kilos de tomates cada una. Todavía en la década de 1980 me sorprenderán esas grandes latas de tomate, insolencia popular en restaurantes estrellados, abiertas tal cual en la cocina de Roger Vergé, prócer de la nueva cocina provenzal y en las de La Tour d’Argent de París.

En 1896 los londinenses, que ya comían su kêchap (salsa de vinagre, azúcar, tomate y especias) desde hacía medio siglo y que habían modelado su paladar a los matices de la India verdadera, consagrarán lógicamente a un recién nacido: HP. Esta brown sauce destinada a la barbacoa no lleva conservantes ni colorantes ni aroma artificial. Solo tomates, vinagre de malta, especias y tamarindo. Y HP no es un insulto sino Houses of Parliament, la enseña del restaurante del parlamento británico donde el inventor de la salsa, Frederick Gibson Garton, habría sido camarero.

CAPÍTULO 67

CARMENCITA Y TOMATE, CHORON EN SALSA Y PA AMB TOMÀQUET

La señora Eladia, viuda de Carpinelli, era en cambio un ama de casa española que para instruir a su hija en los secretos de la cocina publica en 1899 un libro llamado a triunfar: Carmencita o la buena cocinera será, en la primera mitad del siglo XX, el libro más reeditado en España. Encuentro tomate en sus páginas en trece recetas: sopa mallorquina, macarrones económicos, bacalao a la vizcaína, pescado a lo gitano, tripas a la catalana, carne a la española, carne mechada a la andaluza, salsa española, salsa italiana, gazpacho catalán, una conserva, un dulce de tomate y hasta un helado que lleva manzana, como referencia a ese dúo manzana/tomate vigente en el 1600. Un matiz: mi edición del libro es de 1921 e ignoro por lo tanto si todas esas recetas son de 1899 o añadidas en las ediciones siguientes. Y el mismo matiz para el tomatech (sic) del platillo de xanfaina de mi tercera edición de La cuynera catalana, publicado por primera vez en 1851, en Barcelona.

Ni Carmencita ni La cuynera registran sin embargo eso que no es un plato sino más bien una bandera, una contraseña: pa amb tomàquet. Ese pan con tomate no solo es inseparable hoy de la idea del desayuno catalán sino que ha colonizado España. Sobre todo los bufés de desayuno de los hoteles.

En el principio, hubo una hogaza endurecida que había que ablandar, alguien echó mano del tomate y luego vio rojo y sazonó aquello con aceite y sal. O le plantó un trozo de embutido, un filete de anchoa, y descubrió que se llevaban de maravillas.

Historiador y periodista, Néstor Luján fechó en 1884 la primera mención literaria del pan con tomate en Cataluña. Un siglo más tarde, en 1985, Leopoldo Pomés publicó la biblia de la combinación: Teoria i Pràctica del Pa amb tomàquet. Integrista del soporte dicta postulados como el de untar el pan con tomate por ambos lados. Si en aquel momento Pomés podría tener razón cuando decía que bastaba con alejarse cien metros de la frontera catalana para no hallar pa amb tomàquet, hoy al contrario ese matrimonio no siempre bien avenido por cierto es epidémico.

Pero no se le ocurra suponer un parentesco entre pa amb tomàquet y bruschetta: «eso —desprecia Pomés la bruschetta— es horneado con el tomate como una declinación de la pizza. Se puede emparentar con una coca, no con nuestro pa amb tomàquet».

Curioso también, la dispersión del pan con tomate en España impuso un nombre fantasioso: pan tumaca. ¿O se trata de una intuición antropológica? Porque Tumaco es una cultura precolombina de Ecuador, del 600 a. C. aproximadamente, que ha dejado cerámicas importantes y orfebrería en oro. Aquellos tumacos serían vecinos por lo menos de los tomates silvestres o ¿por qué no? ya domesticados. Su pan sería de maíz y este libro puede imaginarlo untado de tomate. Eso sí, aceite de oliva no tuvieron. Pero sí aguacates, seguramente.

Detalle tumaco: para demostrar que nada hay nuevo bajo el sol los caciques y familias principales no producían sus alimentos. Los recibían de sus agradecidos súbditos, agricultores, pescadores, cazadores, ceramistas, tejedores.

Un año importante para la gastronomía y para el tomate es 1913: en el Café Voisin de París el chef Choron que ha realizado su salsa béarnaise según lo indica la receta, con yema de huevo, escalonias, mantequilla, vinagre, vino blanco y estragón, decide bruscamente añadirle tomates. Los clientes aplauden y dan fe de nacimiento a una nueva salsa que, consagración suprema, se llamará Choron.

Tal vez los tomates que utilizó Choron eran egipcios: desde principios de siglo El Cairo es un gran exportador. ¿O magrebíes? Porque los tomates prosperan también en el Magreb. Y como hemos visto llevaban siglos en el mundo árabe.

A propósito: en 1952 el lujoso yate en el que viaja el rey Faruk (1920-1965), décimo soberano de la dinastía de Mehmet Alí, que sin habérselo propuesto será el penúltimo rey de Egipto, atraca en la isla de Capri, en el golfo de Nápoles. Una semana atrás, el 26 de julio, Faruk fue desplazado por su hijo, Fuad II. Faruk tiene hambre y escoge el restaurante del hotel Gatto Bianco. Hace calor, y más todavía para el rey derrocado, entrado en kilos. O sea que se trata de comer algo ligero. Il signor Esposito, propietario del hotel, corta tomates, intercala rodajas de mozzarella, rocía con aceite de oliva, sazona con orégano y corona con hojas de albahaca. Cortadas a mano porque los italianos saben que si no son amargas. Y bastante amargura tiene encima Faruk. El rey destronado ignora que su nombre quedará en la historia del origen de una nueva ensalada, bautizada ese día y para siempre caprese.

Mejor terminar con un postre creado en 1987 pero que todavía en 2017, a sus treinta años, era inamovible en la carta primavera-verano del restaurante l’Arpège, en París: La tomate farcie au sucre roussi. Un tomate relleno de una brunoise de nabo malva, zanahoria, calabacín y ruibarbo y confitado en un caramelo de zumo de naranja. Lavanda, hojas de menta y de hinojo, unas gotas de limón. Siete años más tarde, en 1994, elBulli integra un puré de tomate en su menestra en texturas (mousse de maíz, de remolacha y de coliflor, gelatina de albahaca, helado de almendra fresca).

Dos años más tarde, la declinación de un tomate en texturas es clave en la doctrina de elBulli: agotar todas las posibilidades gustativas de un producto.

En esa misma década, en Mónaco, Ducasse lanza los tomates confitados y un pan horneado con tomate.

En fin, ese clásico de ama de casa francesa que cuento y paladeo siempre: sobre una pâte brisée o un hojaldre crujiente se aplica mostaza con un pincel. Encima se dispone tomate pelado y sin pipas. Y al horno.

Acuerdo evocado por Alain Passard en la década de 1990 en un gazpacho coronado por una quenelle de helado de mostaza de Orleans.

CAPÍTULO 68

NUEVO VIAJE COMESTIBLE AL CENTRO DE LA HISTORIA

La historia la cuentan los vencedores. La modifican. Imponen un punto de vista. Y un orden de prioridades. No es un complot pero casi: la risueña historia provenzal de los trovadores con papeles femeninos protagónicos habría sido reescrita, alrededor del año mil, por monjes que ponen orden y reemplazan amores por batallas, serenatas por pólvora y Eros por héroes. Sin dejar demasiado espacio para la vida. Es tan difícil saber qué y cómo se ha comido, como conocer de qué manera se amó. Y cuando hay un antiguo relato de cocina solo revela lo que consumían los poderosos. Hasta el cotilleo (Los doce Césares, de Suetonio) prefiere la vida privada de personajes públicos. Basta consultar el flujo de la información en el siglo XXI para ver que poca cosa ha cambiado. En lo que se refiere a la comida, peor aún. El alimento, rubro principal de gasto en los países pobres, pierde prioridad en cuanto sube el nivel económico. En el Occidente desarrollado de hoy lo que se gana con el sudor de la frente no es el pan sino, por ejemplo, la parafernalia electrónica. Y principalmente ese aparato multifunciones aún llamado teléfono. Es verdad que desde el siglo XX las ciencias que estudian el pasado remoto y sus detalles —de la Paleontología a la Antropología— progresan de forma exponencial. De un descubrimiento arqueológico a otro el primer humano puede envejecer decenas de siglos. Y si por ejemplo al abuelísimo cazador se le suponía una nutrición cárnica porque las verduras no dejan rastros, el análisis de su entorno terminó por revelar una tal abundancia y diversidad como para imaginar ahora que no solo se alimentaba correctamente sino que además disponía de un hipermercado natural. Como hemos visto, poco a poco se abre camino la idea —lamentable, pero tal vez con fundamento— de que inventar la agricultura, unos diez mil años atrás, acaso fue un error. El cazador recolector podía seguir las estaciones —eso que recomiendan hoy los ecologistas para una alimentación respetuosa del medio— y a sus presas. El hombre feliz no tiene camisa, dice un refrán. Si carece de casa propia, su domicilio es el mundo. En el universo del cazador los períodos de clima frío del hemisferio norte no eran sinónimo de carencia sino de evolución: se desarrollaban praderas capaces de alimentar manadas de herbívoros, bisontes, mamuts y especialmente renos. El 95 % de las osamentas clasificadas remite a ellos porque su tendencia gregaria los convertía en presa fácil. Cuando el clima era templado se rarificaba la caza de altura reemplazada por la pesca y la cosecha espontánea de una oferta vegetal más abundante y variada. Porque el hombre no esperó a cultivar para comer cereales como el trigo, cebada, centeno y avena, en estado silvestre. De manera más civilizada desde hace unos cuatrocientos mil años —los científicos llaman Paleolítico inferior al período— cuando encendió el fuego y comenzó a controlar cocciones. El espetón habría sido el primer sistema; también proteger el alimento entre dos piedras. O con arcilla porque todavía no contaba con recipientes capaces de resistir al fuego. El fuego crea el hogar. Es el espacio en torno al cual el humano inventa el germen de la sobremesa. Protegido de los animales salvajes que temen las llamas precisamente porque ignoran cómo producirlas, utilizarlas y extinguirlas. Y seguramente los relatos que servirán de argamasa para unir familias y luego grupos, comunidades.

¿Hombre o mujer? ¿Quién hizo lo posible por delimitar un espacio fijo, producir y almacenar? En cualquier caso, entre diez mil y tres mil años atrás según los grupos humanos la domesticación de fauna y flora multiplicará silos y casas. La comunidad sedentaria permite criar hijos y «los excedentes ayudan a mantener brazos inútiles: poetas y políticos», según ironizó Jared Diamond. Dicen que con la agricultura el humano pasa de la Prehistoria a la Historia. Una economía nueva, nacida en Oriente y que desciende imparable hacia el oeste. Aunque bifurca. Una corriente hacia la Europa mediterránea, Grecia, Italia, centro de Francia, y la otra hacia el norte, en un camino marcado por el Danubio y el Rin. Trigo y cebada, frijoles y lentejas son los cereales y legumbres cultivados. El sur cría cabras y corderos; el norte, bovinos. Silos, graneros o recipientes de terracota conservan alimentos. Y favorecen así el crecimiento de la población, incluida la de bacterias y virus, inseparables del humano. La historia oficial, para llamarla de alguna manera, tiene un discurso constructivo: reemplazar al cazador recolector por un agricultor/criador protegió al humano del hambre, el frío, los predadores y las catástrofes naturales. El pensador del segundo milenio se permite serias dudas alimentadas por las diversas pruebas que ha enfrentado y enfrenta el agricultor y la agricultora que diría un político moderno. De las hambrunas medievales al tsunami, de las infecciones a los terremotos. Sin olvidar la casi miseria de los campesinos durante seis siglos, inversamente proporcional al agotador trabajo desplegado y razón de aventuras marinas o militares y de grandes emigraciones. Entre agricultura y ganadería con su corolario de alimentación monográfica y las costumbres o imperativos religiosos, el humano histórico estuvo constantemente expuesto al hambre, no por falta de alimentos sino por la carencia de lo que podía o debía consumir. El nacimiento de la agricultura conllevó la producción de alimentos nobles para los ricos y raíces o sobrantes para los pobres que eran curiosamente quienes los producían. Y esa disparidad es común como hemos visto a imperios que no se conocían entre sí como los precolombinos de América y los europeos. El pobre produce y el rico consume. Hay que llegar a la segunda mitad del siglo XX para que la alimentación se democratice, primero en el primer mundo y luego en gran parte del otro. La carne y el pescado fresco entran por primera vez desde que se inventó la agricultura y la ganadería en el menú de la gente común.

A otro nivel hoy se sabe que contra lo que predecía Malthus el crecimiento de la población por muy geométrico que sea no impone hambrunas. Hay alimentos para todos. Falla su distribución, que no depende de la economía sino de la política. Y cuando la culpa es de la economía se trata de la especulación de algunos para aumentar el precio de la materia prima por ejemplo, lo que nuevamente remite a la política. Los irlandeses que murieron de hambre o emigraron en masa a Estados Unidos fueron víctimas de malas cosechas de patatas, su alimento primordial. Sin embargo aquellos hambrientos disponían de un yacimiento de manjares: el mar.

Pero las ostras, vieiras, bogavantes, peces del ubérrimo Atlántico no formaban parte de su alimentación. Para colmo los celtas sitúan el infierno en el fondo del mar. Sin olvidar que los peces comían pescadores y al comerlos el costero se arriesgaba a deglutir a un pariente.

CAPÍTULO 69

NÚMERO PECAMINOSO PARA PROHIBICIONES ALIMENTARIAS LAICAS

¡Si no tienen pan que coman brioches! Nunca lo dijo María Antonieta, que tampoco se cebaba con macarons como lo quiso la película de Sophie Coppola. Y aunque lo hubiera dicho nadie podría repetirlo sin ser acusado de ignorar al celiaco: los brioches tendrían que ser sin gluten. Tiempos extraños que pueden enviar al paro a las vacas. Si su mantequilla fue boicoteada en el siglo XX por la insípida margarina y en la cocina por la resurrección del aceite de oliva, con el cambio de centuria es la propia leche la que muestra perfil bajo. En calcio, incluso: estudios de treinta años de duración, en Estados Unidos en los que Marlon Brando y James Dean bebían leche directo de la botella y a pie de nevera, demostraron que la ingesta diaria no protegía particularmente los huesos. Luego, peor aún, se acusó a la leche de ser indigesta. Y un número creciente de occidentales la reemplazó por líquidos a los que sin embargo llamó impropiamente leche: de soja, de avena, de arroz. Felizmente el columpio de las modas no para jamás y mediado el 2017 se consolidó en Francia, primer consumidor mundial de mantequilla, una carencia producida por la creciente demanda de mercados nuevos como el chino. Y porque la religión común de Occidente, la medicina, había refutado sus afirmaciones anteriores que la condenaban y, al contrario, recordaba que la mantequilla es un proveedor exclusivo de vitamina A.

Con el desembarco de soldados durante las dos grandes guerras del siglo XX, el dominio de Estados Unidos en Europa, económico pero también cultural —el jazz, el cine, el rock, el chicle— logró la barbaridad de contagiar su desayuno monstruoso a países que conservan su comida suculenta a mediodía, impuso un régimen matinal de cereales y lácteos y devolvió a Europa, junto con su festejo de Halloween, el bistec de carne picada a la moda de Hamburgo y el perrito caliente con su salchicha también nostálgica de Baviera.

A su vez, Japón, recuperado económicamente de su derrota y holocausto atómico, aunque ya colonizado por el régimen alimentario del vencedor, exportó sushis y sashimis (no desgraciadamente la técnica de trabajar con peces, matarlos de manera que la sangre no afecte la carne, insertar un alambre para evitar el rigor mortis, cortar de manera de ver y eliminar anisakis…) e incluso su tempura, herencia del buñuelo ibérico que le impusieran los dominicos portugueses cuando la Península Ibérica se repartía el mundo.

El desarrollo de la India, económico e intelectual con su pléyade de ingenieros informáticos, auspicia la expansión de su régimen vegetariano. El curry, las especias, los pickles aparecen en cocinas de restaurantes de moda.

En la segunda década del siglo XXI el predominio universal de Estados Unidos es discutido por países emergentes —incluidas a medio plazo las riquezas subterráneas de Corea del Norte— y amenazado por la reserva de dólares acumulada por China.

La fascinación decrece y la Unión Europea, con el peso conjunto en habitantes y producción, puede oponerle una calidad de vida mayor. En paralelo, decrece la importancia de la imposición norteamericana del consumo de cereales y lácteos. Y, en consecuencia, la de las dos industrias florecientes que lo habían lanzado urbi et orbi, instaladas muy cerca del poder. Se cuenta que la mayor parte de los consejeros científicos del gobierno americano, los que vendieron las virtudes alimentarias de leche y cereales, mantuvieron durante décadas lazos muy estrechos y rentables con la industria. En Francia, país mimético en distintos rasgos culturales de Estados Unidos, el auge del desayuno contundente irradió hasta convertir la Île de France, la gran provincia de París, en potencia del cereal. Y a la industria láctea francesa —con sus yogures y sus quesos industriales— en peso pesado mundial.

Nuevo influjo: el poderío comercial de Corea del Sur instala su kimchi en restaurantes gastronómicos y de su mano vuelve a la moda la fermentación y sus hechuras ancestrales, del pan a la cerveza.

Es interesante matizar. ¿Qué pan? ¿A falta de pan buenas son tortas? Antes incluso de domesticar el trigo el humano elaboraba tortas con trigo silvestre, con cebada o centeno tropezados en el camino.

Como a todo le conviene una fecha digamos que hace unos doce siglos, al pie de las montañas de Zagros, el ancestro celebró por primera vez el ritual de la plantación, la espiga, la cosecha, el molino. El producto lo habrá consumido en forma de potaje o de tortas asadas, sobre brasas o bajo cenizas. De allí al primer horno: cavado en el suelo o rodeado de piedras refractarias que conservan el calor, ese nuevo útil permite alcanzar temperaturas elevadas sin quemar la masa en el contacto con la llama.

Esas tortas serán religiosas cuando celebren la Pascua judía (Pésaj). O cuando, católicas, blancas y sutiles, las hostias autoricen el canibalismo metafísico de ingerir el cuerpo del profeta.

Todo esto tiene miga pero justamente la torta carece de esa miga con sus alvéolos que está como un pan… francés.

En realidad la operación completa —el añadido de la levadura, el reposo en un espacio cálido, la cocción de una masa aligerada por la fermentación— tuvo lugar hace poco más de cuarenta siglos, en el centro de Europa. Momento el que, simultáneamente, habemus pan y, de paso, el dominio de la fermentación.

CAPÍTULO 70

SENTADOS EN TORNO A LA MESA PERO CON DISTINTOS PLATOS

En la segunda década del siglo XXI imperativos seudocientíficos (no gluten, por ejemplo), políticos (no comer animales), religiosos (cerdo proscrito por judíos y musulmanes, vacas por centenas de millones de hinduistas…), ecologistas (alimentación Km. 0 contra el coste carbono del transporte), unidos a la especulación que inventa carencias (de vainilla, por ejemplo, en 2017) limitan o estructuran la comida con más fuerza que la producción. Las interdicciones han sido progresivas y hasta las religiosas se han endurecido con la excepción de las que imponía el catolicismo hasta la segunda mitad del siglo pasado. La industria de la comida halal —esa que debe consumir el creyente musulmán—, en gran parte un invento comercial, ha experimentado un desarrollo brutal en el siglo XXI impulsada por la creciente religiosidad de las segundas y terceras generaciones de inmigrantes de Oriente o África del norte en Europa. Occidentales sin antecedentes de origen han abrazado rituales alimentarios —budismo, veganismo con ribetes hinduistas, halal, kosher— que imponen trabas en la mesa, cada vez más rígidas. Sentarse varias personas en torno al mismo mantel sigue siendo posible, pero ya no para compartir los mismos platos. Sin olvidar esa otra religión mayoritaria, la que impregna de ucases médicos la mesa cotidiana. Dietas en su mayor parte acientíficas, como las adelgazantes, recetadas por egresados de la facultad pero sin grandes facultades. Y cuya ineficacia es evidente porque cada temporada trae un nuevo régimen científico milagro, la prueba de que los anteriores no funcionaban.

Dr. Knock, una comedia de Jules Romain de 1923, protagonizada por un médico que compra la plaza en un pueblo y descubre que sus pobladores tienen excelente salud, anticipaba la sociedad medicalizada de finales del siglo XX. La consigna del Dr. Knock era explícita: «un hombre sano es un enfermo que se ignora». Y fue convertida en dogma por la Seguridad Social y la medicina oficial de la centuria, bajo el traicionero nombre de prevención. Una dictadura, encarnizada durante medio siglo y en parte en vano contra los ulcerosos más que contra las úlceras, con banderas como las del colesterol bueno y el colesterol malo, que harían sonreír a poco que se ame el humor negro. El sistema que ataca frontalmente el tabaco y el alcohol, olvida otras drogas igual o más mortíferas: los medicamentos. En el siglo XXI Francia entierra cada año a 18.000 personas e ingresa en sus hospitales a otras 140.000 a causa de los efectos secundarios de medicamentos elaborados por distinguidos laboratorios y aprobados por las autoridades. Al otro lado de los Pirineos, la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios (AEMPS) aporta «más de 17.000 sospechas de efectos secundarios de los medicamentos». Y en los hospitales teóricamente científicos los ingresados sufren enfermedades que no llevaban consigo, las llamadas infecciones hospitalarias. Por cierto, un subtítulo del diario El País de 2013 situaba a España como «uno de los países de Europa en los que las tasas de infecciones hospitalarias son más altas y se administran más antibióticos a los pacientes hospitalizados». Un derroche desmesurado de dinero en nombre de la salud y que como se ve puede terminar en el cementerio. En la Francia teóricamente cartesiana del 2016, las farmacias recibieron 11.884 toneladas de medicamentos pagados por la Seguridad Social, es decir por todos los franceses, y no utilizados. En tal panorama, raras son las recetas que prescriben una dieta equilibrada y nulas las posibilidades de que un sistema equivalente al seguro de enfermedad pague los buenos alimentos. Los seguros mal llamados de salud porque solo se ocupan de la enfermedad, que financian carísimos aparatos y toneladas de medicamentos y vitaminas artificiales, nunca reembolsaron fruta ni una comida en un buen restaurante, que sin embargo tanto bien pueden hacer. Hasta un niño puede comprender que si el médico es pagado para ocuparse de enfermos los producirá si es preciso. En la antigua China, el médico cobraba mientras sus clientes estaban sanos y los perdía (no cobraba) si caían enfermos. Parece más lógico. Hipócrates se preocupaba por la comida y sus efectos como vector de enfermedades o productora de salud. Y en todas las civilizaciones antiguas, ya sean asiáticas, americanas o europeas, la familiaridad con las hierbas permitía utilizarlas como alimento, sazón o medicina. En todas también había un sistema destinado a disponer alimentos no perecederos en silos para distribuirlos si las malas cosechas u otros avatares amenazaban con provocar hambrunas. En las opulentas sociedades actuales, en cambio, solo la beneficencia, la caridad cristiana u otras iniciativas particulares dan de comer a quien no tiene. El gobierno y su medicina solo pueden ofrecerle complementos alimentarios de farmacia a la mayor gloria de la industria química, la segunda del mundo detrás de la de armamentos.

El Imperio romano cenaba carnes en abundancia, no por afición desmesurada sino gracias a que la multiplicidad de dioses exigía sacrificios cotidianos. El animal sacrificado terminaba en el espetón. En consecuencia incluso los pobres recibían carne gratuita, porque sobraba. Dioses con estetoscopio dopan en el siglo XXI la industria del no gluten, la orgánica, la de las llamadas leches vegetales, la de complementos alimentarios.

En otras palabras: el hambre viene del hombre. Y su origen no es demográfico sino político, agravado por la decisión económica de canjear libertad por supuesta seguridad y crear indirectamente una situación de dependencia.

En ese sentido, el inmigrante económico actual es el equivalente del cazador recolector de antes de la agricultura. Recupera el instinto de aquel cazador y antes que padecer el hambre que le imponen en su tierra se desplaza hacia donde está la comida.

CAPÍTULO 71

COMER CRUDO, MASCAR CEREALES Y ASAR CARNE ¿ES MODERNO?

Gas y electricidad desalojan en el siglo XIX al carbón y la leña, que volverán, sin embargo, triunfales en el siglo XXI. Pero ya no como necesidad sino en carácter de suplemento gastronómico. Y eso a pesar de que la modernidad añadió sutilezas como la inducción o incluso aparatos, descendientes de los primeros robots, que además de su primitiva función de aprendices de cocina para cortar, picar o moler, ahora transforman el alimento por calor o frío en plato terminado. El fuego controlado y cocciones que lo ignoran como la del microondas coinciden con la ultracongelación que permite fijar un pez en pescado a los pocos minutos de haberlo sacado del agua. Surgen nuevos sistemas de conservación, y en cierta medida de cocción, como el vacío. Regresa el crudo pero como punto final de una reflexión de cocinero —cocciones con especias, por medio de cítricos— o bien como una opción cultural o religiosa. Y la difusión urbi et orbi de gestos y productos, de la televisión a Instagram, termina por transformar la cocina, sus protagonistas, sus usuarios, más allá de las declaraciones pretenciosas —¿arte? ¿artesanía?— en parte importante de la cultura. Hasta en palanca política: el cambio de copiosa a creativa de la cocina española, elBulli por medio, sirvió a la balanza de pagos española —exportaciones, turismo gastronómico— como al Perú la súbita visibilidad que le otorgaron internacionalmente sus productos y platos. La cocina fue también punta de lanza de la política cultural surcoreana y ayudada por la tarea de sus numerosos emigrantes es la base de la imagen universal de Italia. Por supuesto, durante más de dos siglos Francia monopolizó esa diplomacia del tenedor hasta el punto de imponer su idioma en las cartas de plato y las recepciones y situar sus productos en el imaginario mundial. ¿Quién no ha oído hablar de quesos como el camembert o el roquefort? ¿Por qué cabernet sauvignon y chardonnay son las uvas más sembradas en el viñedo mundial? ¿Por qué a finales del siglo XX España llegó a ser el segundo consumidor mundial de foie gras? Aún en 2017, apenas cuatro chefs franceses —Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Yannick Alleno— dirigen una centena de restaurantes en todo el mundo coronados en conjunto por unas setenta estrellas Michelin. Son caballos de Troya para la penetración de las artes de la mesa, los vinos y los productos franceses, incluidas numerosas exportaciones no convencionales.

En ese sentido el siglo XX fue el de las concreciones. A su final Occidente habrá visto las primeras generaciones nutridas por la abundancia y la diversidad, tanto de productos como de platos y presentaciones. Y por ejemplo el primer consumo masivo en la historia de pescado fresco —gracias o a pesar de las enormes cifras de pescado congelado— y primero, también, de productos orgánicos y de vinos con igual etiqueta. Que no hay que confundir con los mal llamados naturales porque aunque erradiquen los entrantes químicos su producción incluye todos los avances agronómicos y enológicos. También se modifican profundamente los modos de consumir. El hambre ha sido vencida; por lo menos reducida por primera vez a un tema político. Solo las políticas económicas o las guerras impiden que todo el mundo pueda comer. Y si el despilfarro de unos choca frente a la escasez que sufren otros, si la obesidad es una caricatura de la anemia, también es verdad que por primera vez son denunciados a coro los defectos de una civilización en curso. Y al mismo tiempo, la ciencia, la filosofía y hasta los cocineros, proponen soluciones eficaces para remediarlos.

De la Prehistoria hasta los hornos, cocinas y refrigeradores de la segunda mitad del siglo XX, con su corolario de conservas, higiene y dietética, solo el dominio del fuego, el arte de salar y secar y la funcionalidad del horno de panadería —el pan por la mañana y un animal asado por la tarde—, además de los avances de la pastelería, incentivaron el menú. Por lo general solo el de los ricos y/o poderosos. Hubo que controlar fermentaciones y comprender sus beneficios. Pero el agua potable es una conquista más reciente que la electricidad, el teléfono, el cine, el automóvil o los aviones. Y más restringida en el mundo. A la distancia se puede agradecer a su carencia el descubrimiento y perfeccionamiento de infusiones como el café o el té, excusas para hervir el agua y así potabilizarla. Y por supuesto el desarrollo de la enología: el vino, además de su carácter de alimento y fortificante, que justificó hasta los años 1930 su inclusión en los menús cotidianos de la Asistencia Pública de París, era la única bebida popular potable.

En ese campo hay que aguardar el último tercio del siglo XX para que la enología se haga con todos los secretos de la elaboración. Curioso: por ese juego permanente de avances y retrocesos, medio siglo más tarde el miedo al sulfuroso amenaza con un retorno al vino mal llamado natural, agradable y juvenil en el mejor de los casos pero imposible de conservar. En otras palabras, buen vino tal vez, pero nunca gran vino. Si primero por casualidad y luego por afición el hombre cultivó el viñedo desde casi siempre, con la borrachera de Noé para dar testimonio de que el vencedor del diluvio no bebía solo agua, debió esperar al siglo XVII para empezar a controlar el proceso y evitar la degeneración del vino a vinagre.

«Los animales se sustentan; el hombre come; solo el hombre cultivado sabe comer», prescribía el aforismo número dos de Brillat Savarin. Es uno de los primeros pasos en la gestión de la digestión. Por supuesto el hombre siempre necesitó nutrirse, como los animales. Pero siempre, también, se las ingenió para complicarlo agradablemente. Hasta engendrar ese personaje, el gastrónomo, difícil y necesario, como cualquier espectador crítico. En su definitivo Un festín en palabras el historiador, filósofo y gastrónomo Jean-François Revel subrayaba que «el gastrónomo no es un prisionero de la tradición pero tampoco lo fascina la novedad. Con la gastronomía la cocina deja de ser colectiva. Cada cual ejerce su juicio personal y aporta eventualmente sus propios matices creativos […]. Hacía falta una palabra para designar esa novedosa manera de ver la comida y aunque el término sea muy feo (gastronomía) y aparezca más tarde, es durante la segunda mitad del siglo XVII cuando vemos manifestarse los primeros indicios del fenómeno que señala, en cocina como en política, los tiempos modernos. Es decir, el reinado de la opinión. El gastrónomo es, simultáneamente, curioso y desconfiado, investigador y timorato. Explora con pusilanimidad. Busca sensaciones nuevas y al mismo tiempo las teme. Pasa la mitad del tiempo en la evocación de satisfacciones pretéritas y durante la otra mitad sospecha con escepticismo de las posibilidades futuras».

CAPÍTULO 72

COMER EN LA CALLE O EN EL RESTAURANTE Y COCINA CUBISTA

En la segunda década del presente siglo la street food es una moda occidental. Curiosa en Francia donde los mercados y los traiteurs (catering) habían vendido siempre platos preparados. Y donde la exigüidad de las cocinas propició que verduras de larga cocción como la remolacha aparecieran cocinadas en el mercado, como las legumbres en España. Y absurda en España, precisamente, la moda de la street food: entre la barra y la calle la comida mantuvo siempre un espacio informal equivalente o superior al de las mesas con mantel.

Es verdad que el restaurante moderno, ese invento de la Revolución francesa, creció junto con un público nuevo, el burgués. Y que otra revolución, la económica y democrática de la segunda mitad del siglo XX, con la consiguiente transformación socio económica de Europa, permitió crear un número insólito de clientes para el restaurante y otro no menos inaudito de restaurantes para esos nuevos clientes.

Un fenómeno históricamente nuevo.

Pero justamente: un poco de historia.

Como se ha visto en el libro la mesa europea cuenta con un plato fundacional de la street food: el menjar blanc que será consumido a la vuelta de cada esquina de la Edad Media.

Una decisión real, la de Enrique IV de Francia (1553-1610), crea los títulos de maître queux —chef— y de cocinero porta metales, llamados así por las campanas metálicas que cubrían sus platos de venta callejera.

Hasta entonces en París nadie hablaba del oficio de cocinero. Había vinagreros que preparaban salsas; rotiseros que asaban carnes; pasteleros que controlaban aves y caza y las conservaban en tortas; taberneros que proponían distintos vinos y cabareteros que daban de comer al pueblo, con menús fijos y en mesas compartidas.

La aparición del restaurante —mesas individuales, carta de platos con la posibilidad de escoger, selección de vinos— resumió tras la Revolución francesa todos aquellos oficios medievales. Pero con la formalidad de permanecer sentados durante el transcurrir de la ceremonia que por eso mismo era amenizada con algún tipo de espectáculo.

Porque los primeros restaurantes se imponían por el ambiente creado y la destreza de su personal de sala para preparar o terminar platos con espectaculares flambeados, como por la calidad misma de la cocina y los vinos.

La Revolución creó una nueva burguesía, clientela de los restaurantes. Pero a su vez esa burguesía debía recibir. Y a medida que su estatus crecía necesitaba contar con un gran chef. Y el chef con una brigada. Fue así que Carême perfeccionó el oficio nuevo: chef de mansión burguesa.

Otra posibilidad: recurrir a los nuevos restauradores a la moda quienes no tardaron en darle una rama más a su trabajo. Sublimación del cocinero porta metales, ese flamante servicio de catering creó espacios que no eran restaurante ni mansión privada sino salón de recepciones. Allí fue delineado lo que más tarde se llamaría cóctel, vino de honor en España.

El bufé, el ambigú, recuperaron el servicio a la francesa —todos los platos servidos simultáneamente en grandes mesas—, justamente cuando el servicio a la rusa —los platos servidos según el ordenamiento estricto de entremeses, entrante, plato, quesos, postres— se imponía en los restaurantes y recepciones solemnes.

Entre tanto, el siglo XIX le dará continuidad a la comida de calle y su billete para pasar al siglo siguiente, comensales de pie, con el bistec de carne picada de Hamburgo que en Estados Unidos se acoquinará entre dos panes, asumirá su nombre de hamburguesa y simbolizará otro estilo de comida de pie.

De Niza con su socca hasta Génova con el equivalente, farinato, y de Nápoles con su pizza callejera hasta los bocatas de callos en Florencia o la tajada de bacalao de ese Labra madrileño que vio nacer el Partido Socialista Obrero Español en 1879, cada ciudad europea tendrá su street food cuando todavía el inglés no era lengua común.

Un momento importante también, difuminado por la Primera Guerra y por su posguerra, ese paréntesis confuso, entre miseria y crac del 1929, entre fascismo, comunismo y antisemitismo. Del hambre general, incluido el de los muchos que comían mal y que de Huysmans a Orwell tantos escritores describieron, se filtran dos incursiones de la cultura en la comida y viceversa.

El futurismo predica desde Italia, pero con su Manifiesto, publicado inicialmente en Le Figaro de París, el 20 de febrero de 1909, el fin de la comida tradicional italiana.

Filippo Tomasso Marinetti, su fundador, clamaba contra el imperio de la cucina della Mamma y esas pastas que provocan pesadez y digestiones adormecidas. Su ideal: platos que se inscriban en la religión de los innovadores: la velocidad, las nuevas máquinas.

En París al mismo tiempo hasta los poetas se interesan por la comida. Tal vez porque comen poco. Un curioso personaje que oscilaba entre la publicidad y la crítica gastronómica, Curnonsky, el mismo que inventará por encargo una cocina de provincias que nunca fue mejor ni más falsamente codificada, fundó en 1923 una Academia de los psicólogos del gusto cuya sede era un restaurante, el Auberge Sainte-Geneviève.

Situado en el norte de la ciudad, con cerdos, gallinas, vacas, como una granja en pleno campo. «Hacíamos la matanza del cerdo y comíamos morcilla fresca». Es decir, el sueño que un siglo más tarde intentan realizar los burgueses de París.

Curnonsky escribió con Gaston Derys un sorprendente Gaietés et curiosités gastronomiques (Gozos y curiosidades gastronómicas), publicado en París en 1933. Reproducían allí otro manifiesto, este de un joven cocinero, quien lamentaba el conservadurismo de su oficio.

«El arte culinario repta lamentablemente en torno a una docena de recetas. Circulan por nuestras mesas los mismos platos, bautizados y rebautizados cien veces con nombres altisonantes que ocultan su mediocre uniformidad. Pensemos en esas dos bastillas de la cocina moderna, las mezclas y los aromas. El aceite casado con el vinagre configura una salsa clásica. Pero la idea de mezclar ron y jugo de cerdo es juzgada heterodoxa. ¿Por qué? Y las sazones son limitadas: siempre laurel, perejil, tomillo, cebollino, escalonia. Sin embargo, la química moderna permite utilizar, sin peligro, todos los perfumes conocidos: rosa, violeta, lila...».

«Nada más exquisito, para mí, que una carne de vaca con kummel rellena de rodajas de plátano y gruyère. O una crema batida con salsa de tomate, rociada con cognac. Un costillar con menta. Un pollo con muguete. Ternera con absenta».

«Ese panegírico de la cocina de vanguardia —escriben Curnonsky & Derys— es de Jules Maincave, hijo y nieto de cocineros que soñaba en los años anteriores a la guerra de 1914 con dar su nombre a una renovación de las leyes gastronómicas. ¡Ay! Maincave, reclutado al comienzo de la guerra, donde por ejemplo preparaba filetes de asalto alcoholizados, murió en el frente. Una publicación de 1922 elogia su puré de queso y vino y los platos deliciosos que confeccionaba con hierbas recogidas cerca de las trincheras».

Según Curnonsky & Derys, «Maincave dejó una receta que apreciaba mucho de lenguados con ron y tomate. Los gourmets temerarios que la ensayaron fueron recompensados por el exquisito sabor de nuevos sabores. He aquí la fórmula. “Separe los filetes de un buen lenguado. Conserve cabeza y espina. Macere los filetes en ron en el que luego los flambea. Pulverice la cabeza y espina y con ese polvo sazone los filetes. En torno, sirva una crema chantilly coloreada con un poco de salsa de tomate. Sirva los filetes muy calientes y la crema helada. Y sobre los filetes eche, con cuentagotas, seis gotas del extracto de perfume que prefiera”».

Los autores continúan con «el arroz y los macarrones con azul de metileno, de Paul Reboux […] Este reformador perspicaz justificó su apostolado culinario a través de su teoría de los contrastes: contraste térmico, contraste de naturaleza, contraste de consistencia, en oposición a la inercia de las cocineras, víctimas de su empirismo y de su lamentable falta de imaginación».

«Contraste térmico: mezclar inteligentemente lo caliente y lo frío. Servir por ejemplo castañas hirvientes con carne fría. Contraste de consistencia: casar lo crocante con lo fundente, la firmeza con lo meloso. Una molleja de ternera con patatas paja. Otro ejemplo: arroz con leche puntuado por estalactitas de caramelo. Contraste de naturaleza: Mezclar una verdura harinosa con otra acuosa. Ejemplo: sobre un puré de castañas, cubos de apio crudo...».

En un polémico libro sobre nuevos platos (Les Plats nouveaux), Reboux recetaba «zanahorias con uvas, soufflé de cacahuetes, manzanas asadas con salsa de tomate, judías blancas con rabanitos crudos, manzanas con chocolate, ostras con espinacas, tarta de queso y aceitunas, caballa con grosellas, guisantes con gambas, espinacas con plátanos, lengua de ternera con pan de especias, ciruelas pasas con chocolate...».

Señalo aquí que seis décadas después un gran chef de Burdeos, Jean-Marie Amat, envolverá las ostras en hojas de espinaca. Y los jóvenes cocineros de España y de Francia reunirán caballa y frutos rojos.

Curnonsky & Derys aseguran (¡en 1933!) que podrían «alargar indefinidamente la lista de platos de esta cocina que con impropiedad llamamos cubista porque habría que denominarla nueva cocina o cocina de mañana».

También afirman que «Guillaume Apollinaire demuestra tanta sagacidad en sus invenciones golosas como en sus investigaciones rítmicas. André Salmon recuerda una efímera revista, Le Festin d’Ésope, en la que Apollinaire, Jarry, Mécislas Goldberg y Ernest Raynaud, proponían, hace un cuarto de siglo, las recetas más inesperadas: tortilla francesa con pernod, judías blancas con bitter...».

«El menú de un almuerzo futurista organizado por Apollinaire: tortilla francesa con violetas, merluza con eucaliptus, tordos con regaliz, rosbif con tabaco de mascar, guisantes con chartreuse, ensalada con agua de Colonia, soufflé con lilas y mantequilla de anchoas, tarta de albaricoques y mostaza y café con salsa de tomate».

Para quienes duden de la mezcla de rosbif y tabaco de mascar los autores aclaran que un académico les comentó que los polacos sazonaban con ese tabaco su queso fresco. Y subrayan que «esos alimentos no son más extraños que el picadillo de Apicio que recomienda cocinar al mismo tiempo en aceite, salmuera y vino, puerros enteros, menta fresca, pescaditos, salchichas pequeñas, riñones de gallo y mollejas de cochinillo. Condimentar con pimienta, Levisticum officinale y cilantro molidos en mortero, con salmuera, miel y jugo de la cocción. Mezclarlo con el plato y ligar con harina de trigo».

CAPÍTULO 73

LA MÁS LIBRE, DIVERTIDA Y FUSIONAL DE TODAS LAS COMIDAS

Aunque las historias de la cocina y del restaurante no suelen hacer hincapié en esta partida que le creció al restaurante, hay que prestar atención al cóctel, ese catering gastronómico del siglo XX. En su haber, una suma de saberes como los del chef de gran restaurante, pero con otro ritmo. Sin el golpe del fuego del restaurante cuando los comensales llegan al mismo tiempo y disponen cada vez de menos tiempo para comer. Al contrario, con la posibilidad de adelantar preparaciones, acrecentada paulatinamente a partir de la evolución del gas y del frío. Y con una libertad creciente que les permitirá olvidar el sacrosanto ritual de entrante, plato y postre o, mejor aún, someterlo al caos del ácido, el amargo, el dulce, el salado, en orden disperso.

Curiosa disciplina en la que nada se pierde y todo se transforma. Las decoraciones más barrocas, la escultura en hielo, todo aquello que el siglo XIX decantó para darle más vistosidad a la sala del restaurante primero y a las recepciones de los banqueros luego, puede ser distraído por un buen traiteur, por un catering imaginativo.

Todo puede ser transformado en novedad. Hacia 1910 un restaurante inglés de gran hotel en el que oficiaba Escoffier tenía un carro de condimentos que seguía al de las carnes cocinadas, con especias que podían componer un curry por ejemplo. Lo conducía un indio con turbante. El otro carro pasaba tras los postres con todas las posibilidades existentes para realizar la mezcla de su propio café. Y en este caso el conductor era turco.

Ese espacio gastronómico que no es desayuno ni comida ni cena y a veces simple servicio de bebidas con pastas secas añadirá en la Francia de finales del siglo XX el cóctel déjeunatoire —un cóctel con platillos calientes para reemplazar la comida— y el cóctel dînatoire, cena de cocina miniatura.

Pero sea cual fuere su desarrollo, su consistencia y su objetivo, el cóctel es el espacio en el que las convenciones estallan.

Es una comida verdaderamente fusión.

¿Tapas? Frío, caliente, dulce, salado, amargo.

Un abanico de vinos. Champagne. Aguas. Bebidas sin alcohol. Puntos de preparación y de terminación, en los que un chef rodeado de ansiosos que esgrimen su tenedor como un arma, pero intentan comportarse, termina platos que no desmerecerían en el mejor restaurante.

Cinco mil, diez mil comensales distraídos, itinerantes y de pie, nómadas, en cada una de las grandes ciudades del mundo.

Cada mañana desde los desayunos.

Cada tarde hasta el comienzo de la noche.

Hay quienes pasan sin probar apenas la comida, la bebida. Tienen otros objetivos. Una comida importante, una cena, les espera. Pero la tentación se demultiplica.

El origen de un condumio tan anárquico solo puede ser oriental.

Y también es presumible que hayan sido nómadas quienes concibieron la comida itinerante. Hacía falta también que muchos platos desfilaran. Los mezze de Oriente Medio, los platillos del Oriente Lejano. O sea, todo aquello que al tocar Europa, en al-Ándalus, se trocará en tapas, opciones al paso, propuestas por el zoco.

Y sus ejecutantes son profesionales capaces de cubrir todas las gamas del oficio.

Se come de pie como en el zoco de al-Ándalus.

En un mismo grupo una boca engulle salado y otra dulce.

Uno bebe champagne, otro vino blanco, vino tinto un tercero y un refresco sin alcohol el cuarto.

Pululan personajes: el bulímico apalancado junto al bufé; el rígido que intenta reconstruir una comida típica con un entrante, un plato y un postre. El colado o la colada y también aquel o aquella que guardan en bolsillo, bolso, cartera todo lo que puede ser escamoteado sin mancharse.

El responsable, anfitrión, hombre o mujer de negocios, tendrá una copa en la mano sin beberla (para que nadie le pregunte por qué no bebe).

Comerá poco: la necesidad de intercalar un párrafo importante puede acaecer cuando el delicioso hors d’œuvre está en boca.

Otro personaje: visualiza rápidamente por qué puerta salen los camareros con los platos. Y allí aparca.

Más numerosos los que no se mueven del bufé; con frecuencia parejas que comparten si no la promiscuidad, por lo menos la gula.

Y aquel que siembra copas apenas catadas para probar vinos que habitualmente no están a su alcance.

El otro que no perdona un pasaje de camarero, lo que le obliga a una montaña rusa de sabores, temperaturas, texturas.

Pero en conjunto, el cóctel es sin duda el formato más moderno de la comida social, porque se puede derivar de una a otra persona, de un grupo al otro. Dada la competencia entre caterings diversos, en el siglo XXI la imaginación ha tomado el poder. Y se observa más heterodoxia en los cócteles que en ciertos restaurantes.

Camareros inagotables pasean magnums de champagne, grandes manos encajadas en la base de la botella como lo exige la ortodoxia. O circulan con copas ya servidas.

A partir de la resurrección del cóctel propiamente dicho se plantan rincones bar, con mixólogos que hacen virguerías con la coctelera. El gin-tonic acompaña un ragú, croquetas, salmón ahumado. Pero nadie aquí pronuncia la palabra maldita: maridaje.

Habituales prefieren acordar en la medida de lo imposible el desfile de platillos con un ritmo ideal de champagne, vino blanco, tinto. En un rincón comparan bourbon y tennessee y rye. ¿Whisky irlandés, whisky de malta? ¿Cognac o brandy?

Más democrático aún que el bar de tapas, más novedoso que el restaurante de moda, más clásico que el restaurante de toda la vida, el cóctel acepta todos los formatos de la comida, aprecia recuperar torres de croquembouches, provocar la aparición con gran aparato de un pescado entero con dos salsas o un filete bajo hojaldre, un lomo Wellington, un koulibiak de salmón.

Estándares de los años 1970, nuevamente a la moda.

Un camarero corta foie gras. El jamón ibérico en su jamonera y el cuchillo especial en manos de un especialista congregan ansiosos en España. El mismo papel, en Francia, lo desempeña el rincón de ostras jamás condenado al ostracismo. Pinchos de tortilla, gambas en gabardina compiten en la España del siglo XXI con bikinis de trufa melanosporum y croquetas líquidas. Un guiño, el mini bocata de calamares. O del otro lado de los Pirineos la mini hamburguesa de magret con foie gras. La cuchara o el vaso en lugar de plato, que elBulli elevó a las (tres) estrellas han demostrado ser recipientes idóneos para el cóctel.

También se impone casi un siglo después el contraste de temperaturas y de texturas del que hablaba la llamada cocina cubista en la Francia de los años locos.

Grandes tarrinas ya cortadas porque el asistente a estos festejos no hace un solo gesto. Si comer exigía una sola mano en los cócteles antiguos, la cocina miniatura del siglo XXI exige contar con tres brazos si uno quiere conservar la copa y manejar cuchillo y tenedor. O cuenco en una mano, cucharilla en la otra.

La copa olvidada en la conversación es secuestrada rápidamente por el recogedor, lo que exige nueva búsqueda.

El paladar sobresaltado pasa de un sabor al otro con una flexibilidad que nadie tiene en un restaurante ni en la mesa de una casa particular.

Efemérides: en 1900, el traiteur Potel & Chabot, fundado en 1820 por el pastelero Potel y el cocinero Chabot, sirvió el banquete de los alcaldes de Francia. Es decir, veintitrés mil cubiertos, en una mesa infinita tendida en los jardines de las Tullerías. En la del 2011 yo estaba. En la Galería de las batallas del Castillo de Versalles un estrecho pasillo improvisado entre columnas acogía cincuenta y tres cocinas de campaña. Desde ahí, Biffi, el chef de Potel & Chabot envió los platos concebidos por los más grandes chefs franceses. Al final, uno de ellos presentó así a Biffi: «este es el único chef capaz de servir para mil cubiertos lo que nosotros creamos para un máximo de cincuenta». Si uno quería visualizar lo que el arte de cocinar y de servir acumulaba en el cambio de siglo, bastaba un recorrido transversal por ese París donde Potel & Chabot servía más de diez mil cubiertos diarios. Del servicio a la fuente o las esculturas de hielo hasta las espumas, salsas en jeringuillas o el humo del nitrógeno.

Un restaurante gastronómico, francés, español o italiano, exige orden. Y disciplina. Incluye hasta un modo de empleo para consumir cada plato. Y callar cuando el camarero lo presenta. Difícilmente admite que el cliente se siente donde le sale en gana, tenga la botella de vino al alcance de su mano, coma dos entrantes y ningún plato, dos platos, solo postre. O se limite a pan y mantequilla porque no hay mejor compañía para un champagne blanc de blancs, para un blanco del Loira o de Borgoña. O intente fijar la noche en pan, aceite de oliva y jamón. La rigidez del restaurante aumentó paradójicamente con la Nouvelle cuisine. El poder pasó de la sala, siempre más inclinada a responder a lo que el cliente desea, al chef y a la cocina, separada incluso físicamente hasta hace pocos años, tanto de la sala como del cliente.

Y la progresiva apertura de las cocinas a la sala e incluso la presencia creciente de mesas que permiten comer en plena cocina del restaurante no altera esa dependencia del comensal a las reglas del restaurante.

De todas maneras el cóctel que no tiene ni cocina ni sala visibles, cuyas mesas solo sirven para depositar platos y copas, no interroga ni obliga.

Todo está al alcance de la mano. Literalmente. Si la vista engañó y el paladar revela y se rebela, quien se equivocó lo enmienda sin problemas. Deja lo que le ha disgustado y pasa a otra cosa, ejercicio dudoso en un restaurante. Imposible en una casa particular.

Como lo saben bien los aficionados a las tapas, los descendientes del zoco y los adictos a la barra, de pie se gestiona mejor la comida y el alcohol.

Y el cóctel se vive de pie.

En una recepción formal con puestos identificados por tarjetas el condenado a la mala mesa lo comprende rápida y amargamente: ni a su derecha ni a su izquierda habrá diversión.

En el cóctel, frente al posible muermo, basta con hacer como que has visto a una persona que buscabas, disculparte con un murmullo, alegar que se ha terminado la copa, para cambiar de interlocutor(a).

Es la libertad absoluta, la sorpresa permanente, la ebriedad feliz del transeúnte.

Un consejo: como las gentes persisten en estrecharse la mano, mi consigna en el cóctel es comer con la mano izquierda.

CAPÍTULO 74

REIVINDICADA LA EDAD MEDIA COMO EDAD ENTERA

La cocina española no existe. Habitualmente uno intenta explicarlo a través de las características de las autonomías. Pero tropieza con la realidad: ¿cuántas entre las diecisiete tienen tantas características propias en sus productos y en la cocina que les dan? ¿Cuántas se singularizan en su manera de comerlos?

Más estrecho es el campo de investigación si uno se interroga sobre la literatura propia de cada una y sobre todo, el conocimiento que tienen sus habitantes de los productos y cocinas locales. Hartarse de marisco y pescado en verano en Galicia, comprar jamón del bueno y/o pata negra, envenenarse con un aceite desnaturalizado creyéndolo de oliva, beber cerveza industrial, llenar de hielo las copas de alcohol, comer helados llenos de aire, enriquecer la industria al consumir embutidos y quesos sin padre ni madre, menospreciar frutas y verduras, consumir más vitamina C de farmacia y zumos industriales, tener más experiencia de atún de lata que del fresco, y batir récords en consumo de chips, pipas, cacahuetes, son algunos pecados mortales de lesa gastronomía verificados a lo largo de los años.

El de los enteradillos, llamar toro a la ventresca, tempura al buñuelo, comer pescado crudo sin saber que fuera del circuito de quienes saben trabajarlo es una ruleta rusa, confiar más en las marcas que en el conocimiento.

Pero ya he dicho que en el defecto suele agazaparse la virtud. La Península como la ha mostrado el libro se ha comportado históricamente como un campo de acogida para semillas del mundo entero, como un restaurante sin especialización abierto a todas las técnicas y productos. Sometidos demasiado tiempo al hambre, una mayoría de españoles no ha podido conocer sus mejores productos porque los criaba, creaba, pescaba o mataba para venderlos. Tampoco acuñó una cocina propia con los restos que no se vendían y que en algunos casos eran espléndidos como esos cortes del cerdo ibérico —pluma, secreto, presa— que la modernidad ha descubierto, señal inequívoca de que eran desconocidos, a pesar de que ese cerdo sea el tótem de Iberia.

En cambio, entre adafina y cocido, entre pimiento relleno y gazpacho atomatado, entre garum y mojama, entre ajoarriero y bacallà a la llauna, sin olvidar señas de identidad —usurpada— como el pa amb tomàquet, como los pimientos (América) rellenos de brandada (Nîmes) de bacalao (mar del Norte), las cocinas de España fueron una provocación única en el mundo para unos antropólogos, unos historiadores, que sin embargo no parecieron sentir la tentación.

Este libro escogió como tema central lo que el año 1492 simboliza tan bien entre el 2 de enero cuando Boabdil llora como una mujer lo que no supo defender como un hombre (atención a la policía de las costumbres: lo dijo una mujer y era su madre) y el 12 de octubre cuando los ocupantes de tres carabelas amanecen tras una noche en la que oyeron cantar pájaros y un acento andaluz grita por fin ¡tierra!

Como antes de que termine el año bendito ya Colón apuntó agí, cacao, frijoles, uno tiene la impresión de un viaje de abastecimiento. Será mucho más, como se ha visto. Un auténtico renacimiento al descubrir poco a poco que el Nuevo Mundo contenía un mundo tan viejo como el otro. Un maíz con el mismo potencial simbólico que el trigo y otras plantas, otros animales.

Entre tanto, la península Ibérica, ese espacio geográfico e histórico que albergó discusiones sobre el sexo de los ángeles y otras tan profundamente humanistas como las que dieron a luz el Tratado de Tordesillas, también fue el escenario del único trozo vivo de Oriente en Occidente. Y sin embargo, ese al-Ándalus fue ampliamente ignorado por la historia oficial europea, o reducido al estado de tópico, a pesar de que duró más de siete siglos.

Es decir, unos doscientos años más que el Imperio romano de Occidente.

Recuerdo una conversación con un historiador marroquí, en Marrakech, hacia 1995: me aseguró que en sus clases de Granada tenía más alumnos que dominaban el árabe clásico que en las que dictaba en su país. En esa búsqueda de señas de identidad que desató el café para todos de las autonomías, buena parte de Andalucía quiso confundir su historia con la de al-Ándalus y como en todas las reconstrucciones históricas el blanco y el negro superaron al gris. Ya los libros de Serafín Fanjul han explicitado por si hiciera falta que, sobre todo hacia el final de al-Ándalus, cristianos y judíos vivían una especie de apartheid. Y los musulmanes eran los señores (y/o señoritos, dada la región).

Cuando tres religiones se dicen monoteístas pero cada una está convencida de que el dios es único pero que el verdadero es aquel al que le rezan, queda claro que ningún diálogo es posible. Los musulmanes han tenido la gentileza histórica de traer hasta el siglo XXI algunas de sus intransigencias alimentarias, de género, doctrinales. También las conserva buena parte del mundo judío y solo entre los católicos —que no entre los cristianos— se advierte una relajación de las cortapisas.

Tal vez por ese invento mágico del que ya hablé y que ha sido su tabla de salvación cívica: el laico, un personaje que no existe entre judíos o musulmanes.

Bien: el romance entre las tres religiones es una mentira piadosa —el adjetivo está mejor empleado que nunca— pero como dicen los franceses, al vaciar la bañera no hay que tirar al bebé con el agua sucia. El diálogo ecuménico que montó Roger Garaudy, en Córdoba, entre Averroes, Maimónides y Alfonso el Sabio no necesita ser verosímil —gracias, Pirandello— para ser real. Han dicho lo que dicen, aunque no siempre en una conversación amable y ecuménica.

Tampoco es discutible el papel de transmisores que desempeñaron los musulmanes entre la sabiduría griega y los resabios de la latina. Pero sobre todo, en lo que interesa a este libro cuyo autor sabe desde pequeño que el camino del invierno está empedrado de buenas intenciones, es indiscutible la realidad de la revolución agroalimentaria que la invasión representó. También, que aquello que fascinó a los cruzados en Oriente —del azúcar al sofá y del algodón al arroz polow— también estaba en el sur de España.

Con sucursal en el norte de África. Por ejemplo, en Fez, la ciudad fundada en 789 por Idrís I, bisnieto del yerno del profeta, responsable también de la conversión al islam de las tribus berberiscas. En Fez, Al-Fahmia, hija de un comerciante rico del que heredó, creó en 860 la Universidad Qarawiyyin, hoy la más antigua del mundo en funcionamiento. Allí profesó Gerberto de Auvernia, luego papa Silvestre II, introductor en Europa de los números arábigos y del concepto del cero.

Tampoco se discute aquí el anacronismo del genocidio en América, salvo si alguien quiere levantar un mapa cronológico de genocidios que desde el principio de los tiempos apuntara cómo una civilización fue desplazada, eliminada o absorbida por otra. Esa operación que resolvían las armas y la cultura, con una penetración paralela, pero en la que al final la cultura venció siempre a las armas.

En su apasionante estudio sobre las rutas de la seda, Peter Frankopan, profesor de historia en Oxford, asimila la moderna expansión de China en los cinco continentes y por los caminos más diversos —propietarios en el siglo XXI de grandes vinos en Francia, de latifundios en África, de tierras arables en América, de equipos de fútbol en Europa— con una ruta de la seda tan célebre y real como inexistente si se la busca en un mapa.

Virtual y concreta al mismo tiempo como hoy lo es navegar por internet. Ruta sin punto de partida y sin meta, sin realidad topográfica pero que designaba corredores de flujos y aseguraba el intercambio de productos, lenguas, moda y religiones. Con esa ruta sin topografía China se convirtió en la columna vertebral de Asia.

Los vencedores escriben la historia —sabe Frankopan— y han silenciado todo aquello que tenía poco que ver con Europa. O que distorsionaba el discurso convenido.

A eso mismo hice alusión al comentar la mala imagen de Atila, construida por el enemigo. En general la mala prensa del otro, el bárbaro, es decir el extranjero, es anterior a la prensa. Y un arma bélica como la también mencionada leyenda negra de España que Guillermo de Orange fabricó tan concienzudamente que subsisten sus ecos en el siglo XXI. Más aún, la creen y la asumen algunas regiones de la propia España.

Una obsesión de este libro y por supuesto del autor es la de reivindicar dos etapas históricas mal tratadas, la Edad Media y el siglo XIX. Aquí se ha visto, y no es más que la punta del iceberg, hasta qué punto el tiempo medieval fue fecundo para España y el mundo, por lo menos en novedades comestibles, en costumbres, en avances agrícolas.

Recordar por si hiciera falta que sin los árabes que colonizaron Sicilia en 835 y que poco después instalaron en Palermo los medios mecánicos ancestrales para moler el trigo que ellos mismos sembraron por primera vez, además de instalar un sistema de drenaje natural de agua de fuente, no habría pasta asciutta en Italia. Ni tampoco existiría la pizza moderna. De hecho, hasta hace cinco siglos, los macarrones eran condimentados en Italia con agua de rosas, azúcar —la caña de azúcar también introducida por los árabes— y especias.

Sería más o menos así como la comían en la época en la que el rey Fernando II (1469-1496), hijo de Alfonso II y de Hipólita Mari Sforza, distribuía gratuitamente pasta para ganar el favor popular.

En fin, toda la historia de esta historia pudo variar si la flota naval china, infinitamente más poderosa y confortable que los barquichuelos portugueses y españoles no hubiera sido llamada a desguace, misteriosa y suicida decisión, por el emperador y hubiera sido ella la que conquistara y colonizara lo que entonces no se llamaría América.

O si los Ming, la dinastía que reinaba desde 1368, hubieran sido desalojados en la segunda mitad del siglo XVI por las intentonas portuguesas o españolas.

Pero como las muñecas rusas, la historia de la historia encierra siempre otra historia.

CAPÍTULO 75

EL SIGLO XIX EN EL QUE SIEMPRE ESTAMOS

Para reivindicar al siglo XIX o lo que nosotros llamamos así, ya que no lo fue hasta el final de la centuria que los tiempos tuvieron un estándar mundial, basta con redactar una lista, reveladora sin ser exhaustiva: Locomotora, ferrocarril, anestesia, bicicleta, frigorífico, máquina de coser, ascensor, gas, electricidad, cinematógrafo, radio, teléfono, flamenco, fotografía, industria química (desde las aspirinas hasta los plásticos), automóvil, aviación (desde 1804 hay planeadores, en 1863 dirigible y el arequipeño Paulet experimenta con cohetes en 1874), turismo, Revolución industrial, máquina de escribir, pasteurización, vacuna, kétchup, termómetro clínico, fonógrafo, pastilla de jabón, Coca-Cola, gramófono, fútbol, rugby, teléfono, lámpara incandescente…

Y sobre todo, las masas y sus rebeliones: anarquía, comuneros, marxismo, socialismo utópico. En 1840 comienzan las migraciones masivas, motivadas por el hambre y alentadas por un fenómeno novedoso: ya no hay blancos en los mapas. Los europeos quieren hacer la América o al menos sobrevivir, los asiáticos buscan un lugar en el mundo. (El fenómeno solo será interrumpido hacia 1920, con diversas restricciones).

Un dato: Thomas Edison inventa un aparato para ver imágenes en movimiento antes de que los hermanos Lumière conciban su máquina Cinématographe. Diferencia fundamental: el aparato norteamericano permitía ver lo que hoy llamamos filme, en solitario. Los Lumière inventaron sin saberlo la comunión del siglo XX de millares de personas reunidas en la oscuridad de una sala para compartir un imaginario. (Curioso constatar que hoy se vacían las salas y las películas son consumidas individualmente).

Tal vez porque los Lumière eran europeos no tuvieron más remedio que dar con esa liturgia, continuidad de la que se operaba cada día en tantas ciudades con el periodismo de masas, el hábito colectivo de pasear, de sentarse en los cafés e incluso de leer y comentar el periódico allí, de compartir horarios de comida en comedores de empresa o casas de comida.

«Los cafés hicieron Europa —escribió George Steiner—; dibuje un mapa de los principales y obtendrá lo esencial de la noción de Europa». El café acoge la tertulia, los juegos, la conversación, el descubrimiento de nuevas bebidas. Es decir, todo lo que hasta la Revolución francesa tenía lugar en los salones aristocráticos.

Fue el tren también el que permitió que las riquezas del mar y del campo llegaran rápidamente a la ciudad. Y eso explica por ejemplo el auge brutal del consumo de ostras en París o que Madrid, ciudad mesetaria, pueda haber sido bautizado primer puerto de España.

El siglo XIX es también el del origen de los movimientos políticos de masas, anarquía y marxismo por encima de todo.

Y entre los estigmas que no cicatrizan el del invento de las naciones. Hablé ya de cómo Enrique el Navegante inventó el concepto del Descubrimiento para poder apropiarse legalmente de las tierras que anexaban en nombre no solo del rey sino también de Dios.

El siglo XIX crea su continuidad, eso que Anne-Marie Thiesse en Une brève histoire culturelle de l’Europe (‘Una breve historia cultural de Europa’) dirigida por la historiadora francesa Emmanuelle Loyer, denomina kit Ikea de las tradiciones nacionales.

Un ejemplo: los noruegos, cuyas élites hablaban danés acuñan una nueva lengua, un noruego campesino para distinguirse de los suecos. El relato fundador lo cosechan los hermanos Grimm a través de cuentos y leyendas del espacio germánico. El detonante de la revuelta contra los austriacos en Milán, fue el Nabucco, de Verdi. Los espectadores del estreno, en 1842, se transformaron en manifestantes. Y en España hay ejemplos tan próximos que ni vale la pena detenerse en ellos.

Pero es también en el XIX cuando Carême osa no descubrirse ante el zar de Rusia y presentarse con un solemne «soy la cocina». Escoffier, con armas descomunales como el frío y el fuego, y clientes numerosos creados por el turismo, lanza la que será llamada gran cocina francesa, en restaurantes de gran hotel en los que además impone la brigada.

Esa división del trabajo en cocina que la teoría de Frederick W. Taylor impondrá poco después en la industria profesionalizará definitivamente el oficio de cocinero, con sus especializaciones como diferencia básica respecto del trabajo de un ama de casa o un cocinero aficionado.

Napoleón, con premios millonarios, es responsable de inventos que resultaron fundamentales para la nutrición humana, y a veces sus excesos, como la lata de conservas, el azúcar de remolacha y la margarina. Y todo esto porque tenía que nutrir a sus ejércitos.

El congelado balbucea ya, mediado el siglo XIX, en el barco francés que por primera vez logrará descargar en un puerto europeo carne uruguaya, tiesa por el frío industrial, embarcada en Montevideo.

Si el tractor, símbolo de la mecanización del trabajo agrícola y de la primera ruptura con métodos prehistóricos de explotación del suelo, se expande tras la Primera Guerra, no está mal recordar que hubo una primera versión, a vapor, inventada por el ruso Fiódor Blinov en 1881.

En fin, los atentados anarquistas de 1890, la ley británica de 1822 que penalizaba los malos tratamientos infligidos a los animales domésticos, la creación del parque de Yosemite en 1864 para proteger el medio ambiente, el retorno de lo religioso, la difusión de los nacionalismos, el panafricanismo, demuestran una vez más que los tiempos atrasan que es una barbaridad.

COMIDILLA GOURMET DE ASCETA

A / Z

PALABRA DE CABALLERO

Mi primera croqueta líquida en elBulli, en la bahía de Roses, en los 1990, confundida con la croqueta de chocolate líquido de Philippe Conticini, en La Table d’Anvers, en París, me retrotraen, sin croquetería, a diciembre de 1967, a orillas del lago Titicaca, a cuatro mil metros de altura. En Bolivia. En lugar de cocineros de vanguardia que hablan catalán o francés, señoras coyas que discuten en aimara. Y que se callan cuando se las interroga en castellano. Un mes antes, no lejos de allí, han matado al Che, impotente como yo aunque por distintas razones ante ese silencio hosco de las aborígenes, que responden en aimara, o eso supongo, cuando les pregunto, ya curioso de las cosas del comer, cómo han preparado tal plato. Me han servido unas empanadas, empanadillas diría un español, jugosas como las confeccionan también un poco más al sur, en ese norte argentino subtropical. Pero en este caso la grasa jugosidad es un concentrado de sustancia. Una de las mujeres termina por explicármelo: el relleno —carne, cebolla, pasas de uva y aceitunas, además del ají— fue preparado la noche anterior. El recipiente bien cubierto durmió al frío, a bajo cero y bajo las estrellas. O sea que como en el caldo de elBulli o el chocolate de Conticini, treinta años y diez mil kilómetros más tarde, el relleno está congelado cuando lo encierran en la masa y lo arrojan a la gran fritura. Me quedé con la copla.

Otra, semántica: tres años después del Titicaca, ya en Madrid, el oxímoron judías con chorizo me sorprendió. ¿Por qué a los porotos —del quechua purotu— o a las chauchas —también quechua—, alubias o vainas, los españoles los llamaban judías?

Y sobre todo, ¿cómo a nadie le llamaba la atención nombrarlas así?

Para mí, que llegaba de un Buenos Aires que con Nueva York y París puede presumir de ciudad judía, con el humor que eso conlleva, judía es una señora. Claro que aquella España era diferente por definición del propio ministerio de turismo. No era solo que los judíos, vecinos de Córdoba, de Toledo, de Girona, expulsados a pesar de formar parte de siglos de historia, o marranos, conversos, forzándose a comer cerdo en público, fueran un capítulo más o menos difuminado de la historia, sino que la inmediata, la de los 1970, no los tenía en cuenta. Ausente de la Segunda Guerra en la que el socio alemán de Franco firmó el Holocausto, absorta en la mal llamada guerra civil que no pudo ser más militar, a la que se referían con el posesivo nuestra guerra, aquellos españoles de los 1970 husmeaban las primicias del consumo, sospechaban que el sexo dejaría de ser milagro para volverse simplemente pecado y vivían en un coto —de caza, literalmente, para los ricos— cerrado al mundo exterior. Salvo por las fronterizas Barcelona y San Sebastián, donde además se comía. En el resto de España mandaba Carpanta. Y desde París —donde yo compraría en Fauchon ese vinagre de Jerez que no existía en el comercio español, que tampoco disponía de aceite de oliva extra virgen— Salvador Dalí reconocía que su libro Les dîners de Gala (‘Las cenas de Gala’) y sus juegos con el alimento estarían fuera de lugar en un país que aún no comía.

En la cocina del Palace madrileño, diez años más tarde, yo vería saltar lentejas al contacto con el calor: tenían bicho, me explicaría el chef taurino Francisco Rubio, que las apretaba para mostrármelo.

¿Por eso las lentejas del caviar de Lyon, ensalada de lentejas con escalonias aderezada con mostaza de Dijon montada con aceite neutro estaban impecables al cabo de la cocción y las españolas rotas? ¿Y por eso se reproducía el mismo contraste entre las legumbres de los guisados franceses y los españoles?

¿Por eso en una cultura de comer de cuchara tanto guiso terminaba en desaguisado?

En cuanto a las judías, ya conté que Covarrubias, desde el siglo XVII comunicó el disparate de que las alubias eran llamadas así porque «saltan en contacto con el aceite hirviente». Pero aun si uno disimula el antisemitismo del inquisidor ¿quién echa las alubias en aceite hirviente? Mucho me temo que lo políticamente correcto irrumpirá un día en la cocina española y un colectivo de Tel Aviv exigirá un rebautizo, si la palabra cabe en este caso.

¿Y si la alubia que vino de América entrara al castellano de España, como ya lo hizo en el de muchos países de América, con su nombre náhuatl o quechua? Al fin y al cabo andaluces y canarios hablan quechua cuando dicen papa en lugar de patata. Se come y se habla con la boca y por eso estas cosas del comer son, si no dramáticas, por lo menos gramáticas. Como las milanesas napolitanas de los argentinos, ¿de Milán y de Nápoles al mismo tiempo? El chiste socorrido en el sur de América recuerda que los peruanos descienden del Inca, los mexicanos de los aztecas y los argentinos del barco. Pero de un barco español descendieron las gallinas sin las que no existiría el ají de gallina peruano; no habría zafra en Cuba ni en el norte de Argentina sin la caña llegada en carabelas; Argentina carecería por otra parte de trigo y carne, de huevos de gallina y leche y mantequilla —y su dulce de leche y su postre del vigilante: queso con dulce de membrillo— y naturalmente no sería la meca del polo, deporte que sin caballos...

De sur a norte, galeones para inundar Europa y Oriente de tomate —salsas italianas para los filmes de gánsteres y para engordar las cuentas de la mafia—, chocolate para Bélgica y Suiza, papas en todo Europa; pipas de calabaza y oca y quinua y yuca, hoy, para las tiendas orgánicas. Y como he repetido —y es lógico hacerlo para enmendar tanto silencio— el pimiento que chili, agí, traducidos a cien lenguas y haciendo picar otras muchas, colonizará Oriente.

Es normal, que usted, lector, se desoriente.

De ahí esta comidilla que reúne aquello que de sorprendente tiene la comida.

A DE ACIDEZ Y AMARGOR

Debía de tener nueve años cuando, porque leía bien supongo, recorrí las aulas de mi escuela. Debo aclarar que aquel protagonismo me pareció normal, intuición tal vez de que siete años después estaría sobre un escenario. Lo que debía leer se llamaba Como a la sal y al agua. Un nieto preguntaba a su abuelo si lo quería. Y el abuelo:

—Como a la sal y al agua.

Naturalmente el niño consideraba esa respuesta bajamente material hasta que el abuelo le explicaba hasta qué punto la sal y el agua eran imprescindibles.

Después, de mayor, descubrí que sin acidez y amargor no podía haber gastronomía. Lo que significaba que la gastronomía no era francesa, entonces. Difícil situación porque la cocina francesa es un conjunto (la bodega, la sala, la cocina) y su formulación intelectual es irrebatible. La pastelería fue decretada rama de la arquitectura o viceversa por decisión de Carême —vaya cocinero, llamarse cuaresma cuando eso significaba privaciones— y es una disciplina que los franceses sembraron en el mundo entero. Como la brigada de cocina inventada por Escoffier. Y porque una comida en un gran restaurante francés era y a menudo es lo más parecido al concepto de la gastronomía.

¿Y entonces? Los niños van a por el dulce. Los varones que crecen más lentamente siguen ahí mucho tiempo; las niñas pueden amar el vinagre. El amargor es rechazado porque el ser humano debió equiparse de receptores para eludir los venenos. Pero cuando la peregrinación persa se puso en marcha, con acideces y amargores, tocó Sicilia y tocó Andalucía e impregnó para siempre sus cocinas. La acidez al mismo nivel, difícil de abordar para un francés por ejemplo que coloca la ensalada con su vinagreta al final de la comida, con los quesos, mientras que el español la come de entrada, como el avinagrado gazpacho.

El amargor son palabras mayores y ahí va por delante Italia con una colección de ensaladas amargas, con su culto a la alcachofa, herencia de los árabes sublimada por los italianos hasta con un licor aperitivo. Y esa es otra, la colección de aperitivos, de amargos, de vermús de los italianos, adoptada en parte en el Mediterráneo español. Hubo que aguardar a la segunda década del siglo XXI para que Francia, o por lo menos sus jóvenes, aceptara esos dos vectores de gastronomía. O por lo menos París. (La familia Troisgros siempre estuvo ahí pero porque había italianos infiltrados en la familia y Michel, el hoy patriarca, fue criado más que a biberón a salsa de tomate con cítricos).

A DE ADAFINA Y OLLA PODRIDA

Fechémoslo entre los siglos VIII y XV para que quede claro cuando entró y salió de España la costumbre de cocinar el viernes para no cocinar el sabbat. Hay olla podrida en el Quijote. En Francia es considerado el plato español por excelencia. Y lo consigna el Dictionnaire de cuisine française de 1866. Mucho antes, El Tesoro de la lengua castellana, de Covarrubias, explicaba en el siglo XVII que lo de podrida provendría de su larga cocción al cabo de la cual «todo lo que ha sido echado en la olla viene a se deshacer como un fruto demasiado maduro».

Pero ¿a quién le podría interesar este proceso aunque por mor gastronómica lo bautizáramos de, como en el caso del vino de Sauternes, podredumbre noble?

Más aún: los chinos inventaron el sistema de cortar al bies y pequeñas las verduras para no gastar demasiada energía en su cocción. ¿Por qué los españoles irían hacia el exceso contrario? En el porqué se hace evidente la madre del cordero, de la olla más bien: es la adafina de los judíos. Y esa larga cocción a fuego bajo adquiere por fin un sentido, siempre que estemos de acuerdo en que lo religioso puede tenerlo: como los rusos que prensaron semillas de girasol para elaborar un aceite que se le había olvidado a la iglesia ortodoxa incluir entre las grasas prohibidas en Cuaresma, los judíos, con la adafina, burlaban la prohibición de trabajar el sábado. Sin perder la ocasión de una buena comida de sabbat. Lo interesante es que se trata de un sistema de cocción recreado por los modernos con largas cocciones al vacío.

Y esta historia judía se prolonga en la h de huevo.

A DE ALMADRABA

Las almadrabas, del árabe ‘golpeo’, son un arte de pesca enclavado en el Mediterráneo, a su entrada porque los atunes llegan desde el Atlántico y en varios puntos del recorrido hasta Sicilia. En 1294 Guzmán el Bueno, fundador de la casa de los Guzmán recibe el privilegio de pescar el atún a su entero beneficio. Herederos, los duques de Medina Sidonia harán de las de Conil y Zahara el mascarón de proa de un conjunto de diecisiete almadrabas. En 1295 Fernando IV les confirma el privilegio. El increíble negocio a expensas de España les dura hasta el 20 de febrero de 1827, fecha de la abolición de los privilegios. Si los pescadores gaditanos se anticiparon en casi un siglo a la Revolución rusa cuando se agruparon en corporaciones su Consorcio Nacional Almadrabero tiran la toalla en 1973. Paso a la iniciativa privada. Los cinco hermanos Crespo se atreven a recuperar los cercos en Zahara de los Atunes. Y en 1976, bendición nipona: los japoneses aparecen para comprarles la totalidad de las capturas. En Barbate renacen los cercos. Digresión necesaria: ni durante los ocho siglos del duque ni en el período de los pescadores comió todo España atún de almadraba. O poco y mal. Como el jamón de bellota, fue delicatesen de ricos y fraude de muchos. El caso es que cuando yo anduve por la almadraba el primer año de este siglo ningún chef español, fuera de Cádiz, trabajaba ese atún que hoy es moda. Relativa. La mayor parte sigue yéndose al Japón. Hoy como ayer el espectáculo es salvaje, lo que ha dado alas a los defensores de los animales (esos que no encuentran raro lo de tener un perro cautivo en un apartamento de la ciudad). A tres kilómetros de la costa una «levantá» es siempre una fiesta física. Solo que ahora son buzos con lupara —especie de escopeta recortada— los que acaban con la vida del atún bajo el agua y rápidamente para evitarles estrés. Las poco más de mil toneladas del cupo anual se las reparten la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP), que integra las de Conil, Tarifa y Zahara y pesca unas ochocientas toneladas, un 72 % del total, y Pesquerías de Almadraba, la empresa que explota la de Barbate, que se lleva el resto. Fue la OPP la que atrajo a los grandes chefs españoles para que supieran lo que vale un peine. Claro que también se gastaba sal Maldon de Inglaterra en lugar de la gaditana. A principios de los dos mil los almadraberos se batieron también contra la pesca ilegal del atún porque el rojo desaparecía. La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) estableció cuotas y en menos de diez años la especie fue recuperada. Gracias a Europa, en Barbate nacieron instalaciones modernísimas de ultracongelación, las instalaciones de Frialba, que con el frío rompieron la estacionalidad del atún. Al mismo tiempo que entre empleos directos e indirectos daban trabajo a un millar de personas, irradiaron hacia España las ventajas gastronómicas de ese atún increíble. Y hoy basta con ver las tres filas —dos de aspirantes y una de los que comen— delante de la barra del tradicional restaurante El Campero, de Barbate, para comprobar que el atún de almadraba ha encontrado un mercado español. Premio a la constancia. Su patrón, José Melero, empezó con el atún en su tasquita a finales de los 1970 y su madre ya le guisaba un atún encebollado como el que sirve. Hoy por supuesto también propone sashimi o tartare, novedades que alternan con los guisos camperos y otros modernos en un menú exclusivamente dedicado al túnido, del que gasta unas veinticinco toneladas al año. En mayo hay rutas gastronómicas del atún rojo y los hoteles se quedan sin camas. En Frialba, la instalación de Barbate, se ronquea —el despiece; el nombre puede venir del ruido que hacen los cortes— el atún que en menos de quince minutos pasa, troceado, a menos 60 grados. A esa temperatura puede aguantar cuatro años pero la demanda no lo deja. También han nacido rutas marinas para ver de cerca la pesca (¿o caza?) del atún. El empresario Ignacio Soto se alió en la segunda década del dos mil con los Crespo para un Almadraba Tours.

Ese atún rojo (Thunnus thynnus) ronda hoy los ciento cincuenta kilos frente a los doscientos que ostentaba debido a su mayor edad. Pero precisamente ver reproductores más jóvenes es un signo de la recuperación de la especie. Es interesante saber que debido a su malla las almadrabas no capturan peces pequeños. Y como solo las montan entre finales de abril y mediados de junio, y son estáticas, ni persiguen a su presa ni agotan el mar. La cosa se ha civilizado tanto que las «levantás» solo recogen entre cincuenta y ochenta atunes. Además, al atún lo sangran según el sistema ikejime de los japoneses y les atraviesan la médula para que se relajen las fibras. En un barco con hielo son eviscerados y ya en tierra, ronqueo y ultracongelación. Pero al filo del 2020 la almadraba sigue siendo una colonia japonesa, lo que no ha estado mal porque además del proceso nipón los almadraberos aprendieron a cuidar el producto, a despreciar como los japoneses las presas de menos de cien kilos, a diferenciar calidades. Y como en gustos y colores… Los japoneses se dejan la cabeza con su morrillo, mormo, galete, presas que en España gustan. Es como la cuestión de la cabeza de los crustáceos, golosina en España despreciada en Francia. Y yendo al vientre, los japoneses se llevan su toro, la ventresca, pero dejan el tarantelo por ejemplo. Balfegó en Cataluña o Ricardo Fuentes y Gadira son empresas serias. Lo fundamental es que no le den a uno Thunnus albacares, yelowfin del océano Índico, por Thunnus thynnus. Lo poco es bueno, como esas 1.097 toneladas —5.323 atunes— de 2017, gota de agua de mar en las 270.000 toneladas de atún que pesca año sí año no la flota española. En otras palabras, jamón de bellota, pero de verdad, frente a jamón del bueno, pata negra, serrano y otras milongas.

A DE AMARANTO, UNA SEMILLA COETÁNEA TAL VEZ DE LA PAPA Y VÍCTIMA DEL PAPA

En la zona andina hay trazas de kiwicha o Amaranthus caudatus en tumbas de más de cuatro mil años de antigüedad. Domesticada tal vez al mismo tiempo que patatas y aguacate, fue importante para los incas, los mayas y los aztecas. Coime, según otro de sus nombres, fue una planta fundamental para los pueblos precolombinos. Las semillas de Amaranthus cruentus encontradas en Tehuacán (Puebla, México) indicarían que provenía de Norteamérica. El caso es que prosperó en el norte y el centro de América al mismo tiempo que los imperios maya y azteca. Los ancestros del mexicano lo llamaban huautli y lo ligaban a sus ritos religiosos. Eso, más las virtudes vigorizantes, afrodisíacas y hasta esotéricas que le acordaban, fue causa de su desaparición. Los españoles asistieron a complejas operaciones en las que, molido o tostado, el amaranto, aplastado con miel de maguey, componía una pasta con la que eran modelados personajes (animales, guerreros, objetos cotidianos, deidades como Huitzilopochtli, dios de la guerra) que tras la ceremonia eran ingeridos. Blasfemia o conjura, el amaranto, su cultivo, posesión y consumo, fueron prohibidos. Así, Amaranthus, del griego ἀμάραντος, ‘flor que no se marchita’, se marchitó hasta desaparecer. ¿Por qué fue censurado a muerte el amaranto y no por ejemplo el testículo como llamaban en náhuatl al aguacate? ¿O el maíz y los frijoles o la patata, que al contrario, fueron incorporados a la despensa mundial? Misterio. Único consuelo, Amaranthus caudatus L. vive para siempre en Species Plantarum (1753; vol. 2, pp. 989-991), clasificado por Carlos Linneo. Ahí seguramente la detectó la burguesía de Occidente para situarla en las tiendas ecológicas y de lujos gastronómicos.

A DE AREPAS, EN COLOMBIA Y VENEZUELA

Desde México hasta Chile pasando por Colombia y Perú, la alimentación se construyó en torno a los ingredientes de subsistencia: maíz, frijoles y calabaza (las célebres tres hermanas del cultivo tradicional), tomates, aguacates, patatas (en altura) y mandioca. El maíz es el cereal sagrado del mundo precolombino, alimento esencial que mantiene en vida al hombre. Es la base de las tortillas, elaboradas con la harina que resulta de la nixtamalización del grano. Ese macerado en la solución alcalina que permite eliminar el pericarpio antes de lavar y moler el grano, es tan original e importante como el cultivo conjunto de maíz, frijoles y calabaza. Dos savoir faire precolombinos que gracias a la observación y registro de los cronistas subsistieron y hoy son aplicados en Occidente. Más aún: las tortillas, con variedad de rellenos, son una moda del siglo XXI.

Al descender hacia al sur de América la tortilla pierde en diámetro y gana en espesor. Se convierte en arepa, capricho de colombianos y venezolanos, que se disputan la paternidad.

En Venezuela, las arepas pelás (también conocidas en el oriente como arepas raspás).

En Colombia, las arepas al natural o rellenas de huevo y fritas como en el Caribe, con queso en la región andina o, en fin, con chicharrones en el centro del país.

A DE AZÚCAR ESPAÑOLA Y NEGRA

Colón no llegó a Oriente pero el azúcar sí llegó a España. Lujo medieval, reservado a la mesa de los ricos hasta que el Imperio español le da caña. En medio siglo el azúcar inunda Europa desde América. Y una vez democratizada ensancha el mundo de la pastelería. De aquellos polvos vienen lodos como la obesidad y la diabetes que se ceban hoy en el Occidente rico. Pero ¿cómo logró España que el azúcar bajara de precio? Fácil: gracias a los esclavos africanos. Bartolomé de las Casas convenció al papa cuya bula dictaminará que los indios de América eran seres humanos. Lo hizo para evitar que se los explotara. Ya el papa Pío II había considerado que hacer trabajar esclavos era un crimen. Siempre díscolos, los jesuitas llegaron a contar con cuatrocientos seis esclavos para explotar ingenios azucareros y fincas ganaderas. España abolió la esclavitud en 1886. Pero insignes personalidades (la madre de la reina Isabel II, el primer marqués de Comillas, el primer presidente de la Caja de Ahorros de Barcelona, el fundador del Banco de Bilbao, entre otros) se lucraron con la trata. Y compitieron con destacados ciudadanos de Burdeos, de Nantes, de Ámsterdam. Azúcar negra.

C DE CALDO EN LAS ROCAS

Quien cocina sabe que lo más importante de un arroz es el caldo. Cuanto más rico, más sabor para el risotto, la paella.

Me han contado que en Andalucía, en la siniestra década 1940-1950, la mujer de un pescador, bueno, de uno que salía a pescar cuando no encontraba nada en tierra, un día en que la mar impedía la pesca tuvo la brillante idea de recoger piedras cerca de la orilla, las puso a hervir en agua, bajó el fuego, dejó aquel chup chup durante una hora y retiró las piedras. Le quedó un caldo fuertemente yodado.

Hasta el punto de que muchos años después, cuando la miseria se había mejorado a pobreza, la señora tiraba del recurso para reforzar el sabor de los pescados invendidos que podía utilizar en el caldo.

C DE CANÍBALES SEGÚN BERNARDO DE SAHAGÚN

Las objetivas descripciones de Sahagún remiten el canibalismo azteca a una especie de ritual sagrado del que la comida de restos humanos era el corolario, reservado a los notables e inaccesible al pueblo llano. Aunque en otros fragmentos aparece en ciertos casos como una comida en familia.

Sahagún describe unas casas llamadas Calpulco, simultáneamente matadero y ante cocina, porque allí eran desmembrados los cuerpos y también guisada la carne humana en cazuelas y emplatada. Aquí van algunos fragmentos de sus observaciones de rito y canibalismo.

«El septuagessimosexto edificio se llamava Acatl Yiacapan Ueicalpulli. Esta era una casa donde juntavan los esclavos que havían de matar a honra de los tlaloques, y después de muertos, luego los hazían pedaços y los cozían. En esta misma casa echavan en las ollas flores de calabaça; después de cozidos, comían los señores y principales; la gente popular no comían de ellos.

»… Cocían aquella carne con maíz, y davan a cada uno un pedaço de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocida. Y llamavan aquella comida tlacatlaolli; después de haver comido andava la borrachería.

»… Cuando se hazía esta fiesta comían todos unas tortillas, como empanadillas, que hazían de maíz sin cozer, a las cuales llamavan uilocpalli…y llevavan en las manos, en lugar de flores, todo género de tamales y tortillas; ivan adereçados con maíz tostado que llaman mumúchitl.

»… Estos dueños que matavan a estos esclavos llamávanse tealtiani, que quiere dezir “bañadores”, y es porque cada día bañavan con agua caliente a estos esclavos. Este regalo y otros muchos los hazían porque engordassen; hasta el día que havían de morir dávanlos de comer delicadamente y regaladamente, y acompañava cada dueño del esclavo a una moca pública a su esclavo para que alegrasse y retoçasse, y le regalasse y no le consintiesse estar triste, porque assí engordasse».

C DE CARDENAL CON B DE BURRO

Comer carne de asno fue una moda gastronómica que se impuso en Francia bajo el reino de Francisco I, de 1515 a 1547, y declinó después. Tanto prosperó el negocio que hasta el cardenal Duprat criaba burros. Y es un detalle importante. Antoine Duprat (1463-1535) fue una buena muestra de cómo el cielo y la tierra eran por entonces paralelas que se tocaban. Y muy rentables. Caballero, señor de Nantouillet, barón de Thiers y de Thoury, conde de Valteline, canciller (especie de juez supremo nombrado por el rey) de Francia y de Bretaña, del ducado de Milán y de la Orden del Rey, bajo Francisco I, ya eclesiástico fue nombrado arzobispo de Sens. Acumulador de títulos y de bienes, riquísimo al punto de querer comprar el derecho de suceder al papa Clemencio VII, en 1534, cuando él mismo era ya, paralizado, un moribundo en capilla, este señor perfeccionó por ejemplo los sistemas para torturar protestantes. Y lo dicho, vendía burros.

C DE CASEÍNA. O LO VIEJO PUEDE SER NOVÍSIMO

Los romanos pulverizaban la viña con leche para eliminar el oídio, hongo que causa una enfermedad grave a la vid.

¿Por qué la leche?

Los técnicos de Idai Nature, empresa de Valencia especializada en fertilizantes y productos sanitarios ecológicos, fundada en 2009, estudiaron el caso. Así descubrieron que el secreto se llamaba caseína. O sea y según la RAE, «proteína de la leche, rica en fósforo, que, junto con otros de sus componentes, forma la cuajada que se emplea para fabricar queso».

A partir de entonces añaden caseína en sus productos protectores de la viña. En menos de una década han pasado, así, de cinco a ochenta referencias. Importante porque España era, en el 2017, el país de la UE con más superficie agrícola ecológica: 1,9 millones de hectáreas.

C DE CHOCOLATE EN FRANCIA

En 1615 la dote de Ana de Austria, la hija de Felipe III de España que llega a París para casarse con Luis XIII incluye su capricho, una bebida cotidiana de los españoles, desconocida del otro lado de los Pirineos: chocolate en taza.

Pelotas, los cortesanos se entregan rápidamente a compartir la pasión de la reina.

Y como suele suceder, el todo París los imita.

Una costumbre que arraiga, ya que María Teresa de Austria, la nuera de Ana, casada con Luis XIV, continuará con ella. Fortalecida en su conducta por unos versos que circulaban en París:

El chocolate devuelve el deseo a las viejas

apenas gustada la primera taza.

C DE CHUCRUT

La col —lo expliqué ya— es la única verdura europea nativa en Europa. Y la fermentación, una de las técnicas de elaboración y conservación de alimentos con más pedigrí: pan y cerveza lo demuestran. La col fermentada por los chinos —adelanté— habría entrado en Europa con los caballos de Atila.

Sin embargo, hasta el siglo XVI no hay noticia escrita del encuentro entre la fermentación y la col.

En 1539, exactamente, Jérôme Bock habla, en su Kreuterbuch del chucrut como un alimento básico en Alsacia. Y en el capítulo sobre las tareas de un ama de casa figura, en invierno, salar la col: Der Kappes ist eingesalzen.

El plato da su propia bebida, el jugo que deja la salazón. Para los alsacianos, esa saure Cappesbrue sería lo que la leche de tigre del ceviche para los peruanos.

Según Bock, el chucrut «cura el estómago de quienes trabajan demasiado, abre el apetito y quita la sed».

En cualquier caso, en el siglo XVII las menciones de la Kompostkrut o col compuesta se volverán frecuentes no solo en Alsacia sino también en Lorena y, al otro lado de la frontera, en Baden-Wurtemberg.

Y hasta hoy cuando coincide con la moda europea de cocina coreana y el retorno en gracia de las fermentaciones.

C DE CIVET DE LIEBRE, PROHIBIDO POR LA IGLESIA

Todo empezó con la liebre y un capricho del papa Zacarías: en 751 gasta una bula para decretar que la carne de liebre es impura porque se trata de «una bestia lúbrica, cuyos vicios innobles pueden transmitirse al hombre».

Carne impura porque, como el conejo por otra parte, la liebre ingiere los excrementos de su primera digestión.

Vicios contagiosos probables: su conducta sexual, condenada por otra parte en la Edad Media por numerosos moralistas.

Luego le tocó al civet (del occitano cive o civette, denomina platos con cebollino, cebolla y/o ajo), ese plato en el que la salsa es ligada con la sangre del animal, que ha sido conservada en condiciones para que no coagule. Como la sangre era víctima en sí misma de prohibición religiosa, hubo que aguardar a que llegaran tiempos más relajados.

¿Bajo influencia italiana? Lo de ligar la salsa con sangre llega a París desde Saboya, región italiana hasta 1860.

C DE COQUES

Coques en catalán, cocas en castellano, referencias mediterráneas del universo de la pizza. Más de dos mil cincuenta años atrás el poeta Virgilio evocaba en latín discos de masa, horneados, aromatizados frecuentemente con queso, «golosina para los napolitanos». Y es también posible remontar a la pitta griega del siglo IX a. C. enriquecida por todo tipo de guarniciones. Coque provendría del latín coquere, ‘cocinar’. Una palabra del occitano de Toulouse donde solamente designaba un pastel del estilo de la coca de piñones en Cataluña. Tradición particular de coques: jamás con queso, a diferencia de la pizza, que conserva todavía su blanca, anterior a la llegada del tomate americano.

Otra costumbre catalana, cebolla y/o tomate, nunca juntos.

Y en fin, una coca para cada fiesta popular.

C DE CORIANDRUM SATIVUM. QUÉ ES Y QUÉ NO ES CILANTRO Y/O PEREJIL CHINO

No hay ceviche sin cilantro. Y es apenas una referencia. No hay comida en medio Sudamérica que no lo lleve. Ni tierra que no lo cultive. Por eso es difícil comprender que como el limón, la cebolla, el puerro, el cerdo, la vaca, el trigo, el arroz y la gallina de los huevos normales, el coriandro llegó en carabelas. Hoy existe una variante, americana esa sí, el culantro. En científico, Eryngium foetidum.

En cuanto a sativum, acepta que le llamen cilantro, culantro europeo, perejil chino, dania, según países. Es una hierba anual de la familia de las apiáceas que según los botanistas se llamaban antes umbelíferas. Los urbanos que las compramos en el mercado ignoramos esos cultos detalles, como el de que es la única especie del género Coriandrum que es a su vez único miembro de la familia Coriandreae. Tampoco se sabe si llegó de Asia al norte de África o viceversa. ¿La llevaron los árabes al sur de Europa? Nadie lo tiene muy claro, lo que parece muy normal cuando se observan los viajes frenéticos de algunos productos alimentarios, con esa vuelta al mundo de los pimientos y su arraigo en Tailandia, tan lejos de su México lindo y querido si muero lejos de ti…

Si la semilla seca y aplastada es indispensable en la cocina india y en sus currys, entra en cervezas y salchichas alemanas, en pan de centeno ruso, en platos etíopes y árabes e incluso condimenta el café en Oriente Medio, lo cierto es que por culpa de los españoles su imperio es América.

En México entra en el chatni, la salsa verde y el guacamole. Panamá lo emplea indistintamente en carnes, guisos y sopas. Colombia cuenta con una variedad de clima templado y otra nacida en el frío. El encebollado ecuatoriano y el seco de chivo, el locro de papas, llevan coriandro. Como el arroz con pollo peruano y la uchucuta, la salsa que combina culantro, como ellos lo llaman y ají. Es culantro también en Honduras donde se integra en el chimol, salsa mexicana de tomate, pimiento verde y cebolla. En México es omnipresente en tacos, sopas, antojitos. Guatemala y Costa Rica decoran con una ramita de cilantro las sopas en el momento de servirlas porque como es sabido el cilantro no debe cocinarse porque muere. Chile lo echa por todas partes y especialmente en la salsa Pebre. Paraguay lo llama kuratu y elabora con él sus embutidos y adobos para la carne.

La guasaca —pimiento verde, aguacate, ajo, cebolla y cilantro— venezolana lo tiene como elemento principal y también en la cocina brasileña de Bahía. En España, en fin, lo llevan los mojos canarios y en Extremadura el escabeche de Cuaresma para el bacalao.

C DE CORIANDRO CHINO O ERYNGIUM FOETIDUM

Variante del coriandro, proviene de América tropical, lógicamente a partir de las semillas aportadas por las carabelas. Pero ha viajado porque actualmente la cultivan todos los países tropicales y especialmente los del sudeste asiático que la utilizan como hierba aromática mientras que en Centroamérica es fundamentalmente medicamento.

Ingrediente básico del phô vietnamita —lo llaman ngo gai— y de las sopas camboyanas, es el zèb a fè de las Antillas francesas, culantro de coyote en Costa Rica, culantro, recao en Puerto Rico, phak chi farang en Tailandia, chicoria en Brasil.

Su ventaja sobre sativa es que resiste a la cocción, con menor pérdida de aromas.

C DE COULANT DE CHOCOLATE

En 1981 en Souquet, ese restaurante plantado como un platillo volante en el volcánico centro de Francia, Michel Bras elaboró un postre que retomarían todos los restaurantes gastronómicos del mundo: el mœlleux au chocolat. Corazones de chocolate y crema, congelados, encerrados luego en un bizcocho de chocolate con harina de arroz y polvo de almendras. El resultado pasa seis horas en el congelador y veinte minutos antes de la degustación es cocinado en un horno a 180 oC. Sébastien Bras, el hijo de Michel, al frente de la cocina desde 2009, conserva ese postre, coronado en verano por un helado de trufa negra.

¿Es un coulant el que desde el 2000 vende Picard, la gran empresa francesa de congelados que así lo convirtió en uno de los postres más populares de Francia? En un reportaje del diario Libération, que lo describe como «una imitación formal cuyo contenido es una pasta uniforme», Michel Bras lo califica de «seudo coulant y en definitiva una masa sin cocinar: no hay nada más indigesto».

Pierre Carrey, autor del reportaje, encontró huellas norteamericanas del invento. Jean-George Vongerichten, un chef alsaciano que se hizo famoso en Estados Unidos, se adjudicó allí el coulant, con una historia copiada de la tarta Tatin y otras dulzuras nacidas de un error. Contó que en 1987 [o sea que ya todos los cocineros importantes, salvo él aparentemente, conocían el coulant de Bras] preparaba una tarta de chocolate caliente para una fiesta. Cuando ya circulaba entre los trescientos invitados se dio cuenta de que no había terminado de cocer. El chocolate se derramaba en el plato. «Me aplaudieron y comprendí que nunca había cometido un error más provechoso».

Ese molten cake se impone rápidamente en los restaurantes norteamericanos hasta el punto de que el 27 de noviembre de 1991 el New York Times publica una investigación sobre el fenómeno. Florence Fabricant, la crítica gastronómica del diario, dudó de la palabra de Vongerichten cuando el chef cambió de versión y dijo que había recibido la receta de su madre. Y recordó que un chocolatero francés también famoso en Estados Unidos, Jacques Torres, había desmentido a Vongerichten. Según Torres la receta llegaba de Francia. El 2 de diciembre del 2006 Fabricant localiza en Bolonia, en 1900, una tarta de chocolate, cremosa en su interior, llamada la reina del Montenegro. Pero ¿se puede comparar un coulant, ese corazón líquido con envoltura sólida, similar en su inspiración a la croqueta líquida de chocolate de Philippe Conticini o a la caldosa de elBulli, parienta de la empanadilla que comí junto al Titicaca, con una tarta simplemente de cocción corta?

Esa tarta de Vongeritchen y de Picard que por otra parte, según Carrey, tendría una madre precisamente norteamericana: Ella Rita Helfrich, fallecida el 2015, tenía cincuenta años el 25 de enero de 1966 cuando su tunnel of fudge cake ganó el segundo premio de un concurso de cocina en San Francisco. Realizado en un molde de kouglof, postre alsaciano compartido por Austria y Alemania, cortado en delgadas porciones que en su centro llevaban chocolate fundido, el tunnel tenía truco. La cocinera había utilizado una mezcla muy elástica de azúcar, almidón de maíz y leche en polvo que no salía de su imaginación sino de un paquete de Double Dutch Fudge Buttercream, producto de la marca Pillsbury, organizadora del concurso. Si la señora Helfrich ganó el equivalente de treinta y dos mil euros actuales y un tractor que canjeó por un automóvil, Pillsbury sacó la lotería. Con dimensiones americanas: unos cincuenta millones de hogares compraron Double Dutch. Y tampoco tuvo quejas el fabricante norteamericano de los moldes de kougloff obligado incluso a inaugurar nuevas fábricas que según se dice funcionaban noche y día para satisfacer la demanda.

Si uno piensa que tanto el almidón de maíz (cuya versión industrial es desde 1856 la Maizena, marca convertida en sustantivo) como el chocolate son productos derivados de la conquista de México y que desde la Auvernia de Michel Bras salieron los cruzados que descubrirían el azúcar en Trípoli, queda claro una vez más que los dos ejes de este libro son también los de la comida occidental. Y a veces, si Vongeritchen no miente, también accidental.

C DE CRUDO LO TUVO RAYMOND OLIVER CON SU PESCADO EN 1964

Raymond Oliver, nieto de mallorquines, cocinero clásico, se convirtió en revolucionario a contracorriente, como Paul Bocuse. Primero al salvar de la desaparición a uno de los primeros restaurantes de París, el Café de Chartres luego Grand Véfour, abierto a finales del siglo XVIII. Le dio estrellas Michelin con una sincera cocina del sudoeste francés, apoyada en el foie gras y vinos de Burdeos. Las celebridades que reunía en sala, entre otras sus vecinos, la escritora Colette, el poeta Cocteau, incrementaron la suya. Segundo paso a la popularidad: es el pionero de la cocina en televisión. Y en aquella prehistoria de una televisión única, todo aquel que miraba una pantalla lo veía. A pesar de la fama, le costó sin embargo convencer a los parisinos cuando, tras representar a su país en una manifestación gastronómica en Osaka, regresó con nueva esposa japonesa y, a causa de ella, gustos exóticos. El chef reconocía comer pescado crudo con placer y por ese motivo, reducir al máximo el tiempo de cocción cuando consumía pescado cocinado. Anticipo del rose à l’arête, por lo tanto, nueve años antes de que lo proclame el decálogo de la Nouvelle cuisine de Gault y Millau. Y su propaganda del pescado crudo allanó un poco el camino a los hermanos Minchelli, que tres años después impondrán el primer carpaccio de lenguado.

D DE DIETA MEDITERRÁNEA… ES DECIR NORTEAMERICANA

El burgués gentilhombre de Molière descubre que —como todo el mundo— hace prosa sin saberlo.

Así fue el gozo de los habitantes de la cuenca, bolsa de patatas en mano, cervecita en la copa, cuando descubrieron que por ser mediterráneos, comían bien.

¡Y lo decía un norteamericano!

En aquellos años, otros científicos norteamericanos habían asegurado que el aceite de colza era más sano que el de oliva y, obedientes, muchos olivares españoles desaparecieron.

En 1953, Ancel Key, un médico norteamericano, decidió demostrar que la comida de la antigua Creta, queso de cabra, aceite de oliva, vegetales, poca carne y vino, era más sana que la de la rica Norteamérica.

Si sus estudios a gran escala no fueron convincentes, los dos libros de recetas para comer bien y estar sano, firmados con su esposa, publicados en 1969 —este le valió una portada de Time— y en 1975, le dieron fama y dinero. Y alas universales a la dieta.

Ya se sabe que la verdad tiene un valor relativo. El hecho de que todos los pueblos mediterráneos que han prosperado coman lo mismo que los americanos de clase media fue silenciado en la medida de lo posible, igual que la obesidad infantil que castiga precisamente a los países mediterráneos como España.

E DE ESCABECHE

El sistema de conservación y la palabra (scabetx o escabetch de los persas, voz con ascendencia sánscrita) llegaron a Europa por al-Ándalus y adobaron pescados, mariscos, aves. Porque ese mágico sistema de conservación, transformado en condimento y actualmente en una especie de vinagreta, será inseparable de la caza de pluma, por lo menos en todo el orbe del idioma español. Las perdices en escabeche por ejemplo son tan castellanas como argentinas.

Fue precisamente a través de un escabeche de codornices que Ferran Adrià realizó el primer plato de su carrera de deconstructor creativo.

En Madrid, Pitila Hormaechea recuperó el escabeche de ostras que había servido siglos atrás para que las ostras gallegas fueran una presencia insustituible en los pubs británicos.

Seña de identidad de Sacha —el nombre del hijo de Pitila y sucesor, en menos guapo—, único bistró de Madrid desde los años de la Transición, y manjar incorporado en la segunda década del siglo XXI a la platocopiadora ibérica.

Pero Dios, que es vinagre —si fuera vino el mundo sería más simpático—, reconocerá a los suyos.

E DE ESCLAVITUD GENERALIZADA

La palabra esclavo habría surgido en Venecia, en la alta Edad Media, para denominar a eslavos de los Balcanes sometidos a esclavitud y privados de derechos. Pero ya en el siglo V los visigodos de España esclavizaban judíos. En el 780 Carlomagno vence a los sajones y reduce a casi toda la población a la esclavitud. Constantinopla conserva su mercado de esclavos durante toda la Edad Media. Y a pesar de la condena de la Iglesia la castración de jóvenes esclavizados es corriente. No solo para evitar que seduzcan a las señoras sino también para que no tengan una familia que los apartaría del trabajo. Hasta el siglo XI los esclavos se compran y venden en mercados abiertos y pasan en herencia de un padre a un hijo por ejemplo. El Código Justiniano de Justiniano I, promulgado el 529, les reconoce un alma lo que impide matarlos y les otorga el derecho a liberarse si reúnen el dinero necesario para ello. En general, la esclavitud era un sistema común entre cristianos, musulmanes y animistas. En el mundo arabo-musulmán el Corán solo prohíbe la esclavitud de musulmanes. Pero los califas de al-Ándalus se saltaban la prohibición a la torera y esclavizaban a musulmanes rebeldes y a malos musulmanes. Además abundaban los esclavos de Europa del este —hoy son esclavas— vendidos por traficantes árabes, los señores del negocio. Montaron una perfecta red de abastecimiento en África con la complicidad de africanos naturalmente.

Pero no eran racistas: el corso, palabra italiana que se generalizó, como se llamaba al cazador traficante, abastecía de esclavos cristianos a todo Europa.

En Egipto, el ejército se nutría de esclavos cazados al norte del Mar Negro, donde una colonia genovesa, Caffa, era el centro del tráfico. El emperador de Mali tenía esclavos blancos. Mercaderes de Tombuctú disponían de hasta doscientos esclavos. En los siglos XII y XIII Venecia comerciaba con esclavos cristianos. Y los consiguió al este, en 1204, cuando con ayuda de franceses saquearon Constantinopla. Baluarte cristiano de Oriente sus habitantes fueron violados, asesinados, esclavizados. Herejes e infieles proporcionaban una coartada. Pero el cristiano, sobre todo si era pobre, resultaba buen esclavo. También había cierto auxilio doctrinario. En los enfrentamientos entre Venecia y Ferrara, el Papa, señor feudal de Ferrara, excomulgó a Venecia entera y produjo así una buena cantidad de infieles esclavizables. El tráfico de esclavos con los árabes musulmanos es el origen de la riqueza de las repúblicas de Génova —con activo mercado de esclavos en los siglos XVII y XVIII— y Venecia. En 1350 son contabilizados veinte mil esclavos franceses en Argelia.

A veces el tráfico no era tal sino una forma de desembarazarse de los prisioneros tras un combate. Francia por ejemplo no tenía mercado en su tierra y por eso los barcos, antes de regresar, comercializaban sus capturas en Malta o en Livorno, puertos mercado. Entre los siglos XVI y XVIII los del auge del corso, Trípoli, Argel y Túnez son puertos base de los corsos musulmanes y desde 1530 Malta es la base de los cristianos. Los asaltos berberiscos para reclutar esclavos, los barcos corsos, solo desaparecerán con la conquista de Argelia en 1830. Durante todo el período, los estados fuertes, como Francia e Inglaterra, negocian, y por lo general pagan, para que sus barcos y costas sean respetados. Pero en Italia, que no será país hasta el final del XIX, hay una mayoría de pequeñas ciudades estado, víctimas frecuentes del expolio y la esclavitud. Todavía en la baja Edad Media el tráfico es fecundo. Entre los siglos XIII y XV se dispara el número de esclavos en la ruta que va del Mar Negro a Italia y Cataluña. Un capítulo importante es el de la venta de esclavas para el servicio doméstico, destinadas a Creta, Chipre, Mallorca y Sicilia. El 26 de septiembre de 1575, abordada a la altura de Rosas, en la hoy Costa Brava, la galera en la que regresaba a España, Miguel de Cervantes, ya el manco de Lepanto, fue adjudicado como esclavo al renegado griego Dali Mamí. Cinco años durará su esclavitud.

Lo cierto entonces es que la revolución económica provocada por el descubrimiento de América a partir de la década 1520 acrecentará brutalmente la demanda de mano de obra. Y la estructura ya existente de mercaderes árabes con entregadores africanos y tratantes portugueses, franceses y holandeses, será industrializada.

Herbert S. Klein, historiador de la esclavitud, estimó en diez millones el número de africanos traficados entre 1444 y 1869. Y no incluía en esa cifra las pérdidas colaterales: los millares de africanos muertos entre las escaramuzas de la captura y el transporte, hacinados en las sentinas de los barcos. Y la excusa de que el Corán tolera la esclavitud salvo en el caso de musulmanes explica que todavía en el siglo XXI, Arabia Saudí, Sudán o Mauritania admitan la esclavitud de negros cristianos y de animistas.

Por otra parte, si en la Europa renacentista la esclavitud comenzó a disolverse en servidumbre hasta el punto de que generaciones enteras de campesinos fueron la cosa del señor feudal, en el mundo perduraron formas sutiles de esclavitud.

Una es la retención del pasaporte del trabajador extranjero, la confiscación de su salario por deudas más o menos imaginarias. Y eso sucede en ciertos países del Golfo, hoy, pero también en Europa donde periódicamente son destapados casos en los que el esclavo/a llegó de Sudamérica, de Filipinas, de Rumanía.

E DE ESPECIAS

Hoy creemos que la gastronomía está de moda porque hay muchos programas de televisión y los cocineros opinan en los periódicos. Pero nadie se subiría a un tronco de árbol y se lanzaría al mar para ver si al cabo de dos meses y medio de navegación da con un poco de pimienta o de nuez moscada. Es difícil imaginar hoy la suma de apuesta económica, búsqueda de poderío naval y militar, imaginario exótico, sueño de cartógrafos y exploradores y rivalidades monárquicas que soplaron las velas de la Santa María, la Pinta y la Niña, en ruta hacia Oriente por el camino de en medio. Colón se lanzó al mar por culpa de las especias y de su formación portuguesa. Y con toda justicia será un portugués el que llegue a Oriente, apenas seis años después de que Colón desembarcara en La Hispaniola.

Antes fue necesario que los más importantes cartógrafos se devanaran los sesos para imaginar rutas hacia el clavo de olor que los portugueses localizarán en 1511 en las islas Molucas, luego esa Indonesia convertida hoy a un Alá más bien integrista.

A propósito de Alá: desde 1498, cuando Portugal desembarca en la India, hasta por lo menos 1600, los árabes pierden el monopolio de las especias, que ya no recuperarán porque la magia de las pasiones alimentarias consiste en que son efímeras.

Es lo que maravilló a Colón cuando vio que los nativos de La Hispaniola adoraban las bayas de cacao, las utilizaban como moneda y también las comían. Un tránsito que como lo he contado provocó el alborozo de los jesuitas: ¡una moneda efímera!

E DE EXPULSIÓN DE LOS JUDÍOS

La expulsión de los judíos de España, en 1492, no es un hecho aislado, aunque concite aún hoy todos los focos.

Ya Carlos II de Anjou expulsa a los judíos en 1289; el año siguiente, Eduardo I los echa de Inglaterra y de sus dominios gascones; en 1306 Felipe el Hermoso les veda la Champagne, Normandía y el Languedoc —aunque en 1315, 1361 y 1365 obtendrán permisos parciales de regreso. En cambio la expulsión de 1394 no tolera excepciones.

En Alemania, donde se habían integrado tan bien como en España, son convertidos en chivos emisarios de la peste negra. Sufren pogromos en 1349-1350, luego en 1389. Y nueve años más tarde son expulsados de Baviera.

Pero las reacciones a la expulsión de España fueron más intensas porque paradójicamente estaban muy bien integrados. Hasta el punto de desempeñar un papel importante en la administración de los Reyes Católicos.

Pero como sucederá cinco siglos más tarde en Alemania hubo en España un preludio inquietante, desoído por los interesados. En dos etapas. A la generalización de los guetos en 1480 siguió, tres años después y a pedido de la Inquisición, su expulsión de Andalucía.

En el paso de uno a otro siglo, Europa solo los admitirá en una especie de reserva que comprendía el Estado pontificio, Aviñón, Venecia y Nápoles. En Toscana dejarán el cuscús, considerado desde entonces plato judío porque lo introdujeron judíos españoles y portugueses, llegados al puerto de Livorno durante el siglo XVI. De Nápoles volverán a ser echados por españoles, cuando Madrid vuelve a sentarse en el trono, en 1504, tras derrotar a los franceses.

La Europa cristiana les cierra todas las puertas y es entonces cuando a esos judíos verdaderamente errantes se las abre el mundo musulmán, principalmente Estambul y Salónica. Las comunidades sefardíes se instalan por un largo período. Y con ellas llegarán sus técnicas de cocina y su transformación en platos, desde la adafina hasta el procedimiento para cebar ocas y patos de foie gras.

G DE GLOSARIO AMÉRICA-ESPAÑA

«La convivencia hizo que los españoles conocieran realidades totalmente nuevas para ellos y los indios las realidades que los españoles traían consigo…No me he encontrado ante una pobreza de términos designadores, sino ante una opulencia redundante».

Lo escribió la catalana Emma Martinelle Giffre en su Aspectos lingüísticos del descubrimiento y la conquista, de 1988. Como apéndice a ese libro erudito, Giffre, con ayuda de sus lecturas y de cuatro diccionarios, compuso un glosario general del que copio términos alimentarios.

Frutas. Abay, pacay, aguacate (y palta), cachipae, cura (pera), chacán, gibiria (sandía), granadilla, guama (algarroba), guana, guayaba, hogo, inchic, jagua, lucma (lúcuma), marabe (uva negra), manjar blanco. Mandubí, mortuño, murta, murtina y murtina (cereza), mutuculicú (fruta silvestre), pisbae, pixibae, plátano (árbol y su fruto), rucma, savintu (guayaba), sumi (coquito), titicaná (caña dulce), (raíz), usun (ciruela).

Verduras, hortalizas. Agí, ají y axí (pimiento); chinchi ucho (pimiento menudo, Garcilaso); api (gachas); ayote; zapallu, chitarero y mati (calabaza); cacham (pepino); mame (zanahoria), maní (cacahuete).

Raíces, tubérculos. Papa; apichu, cocenecá y mechoacán (batata), mandioca, niama (rábano), oca, quisare (yuca), tuna, turma.

Legumbres. Purutu (frijol), frijol.

Cereales. Onona (maíz), capia (maíz tierno), muruchu (maíz duro), saruru (maíz) mahiz, quinua.

Hongos. Osobá, teonacatl.

Hierbas. Aromas. Uiñal huayna, zarzaparrilla, póporo, sayri, cabca (canela), vainilla.

Bebidas. Aca, chicha, berria (cerveza), pulque, uiñapo, cacao.

Animales. Anta, babilla, coy (conejo casero, Garcilaso), guadaquinaje (liebre), guanaco, irabubu (cerdo), llama, mico (mono pequeño), paco y pacollama (ganado menor), taruca (venado, ciervo), vicunia, vicuña (también por oveja y por ganado), urco (carnero).

Aves. Urpi (paloma), gualpa (gallina), polla, puna (pola ponedora), ronto y runtu (huevo), sacachul (faisán), suri (avestruz), suyuntu (ave).

Pescado. Tamborete, piraputana, payara, suchi, gorrón, manatí (vaca marina, pescado, becerra), nácara (ostra donde crían las perlas, Colón), chucha (almeja).

Pan. Caçabi, centli. Huminta (pan de fiesta), tauta (pan común), zancu (pan de los sacrificios, Garcilaso).

Cachi. Sal.

Cocina. Barbacoa. Chini (papa asada), charqui (Tasajo), camcha (maíz tostado), mote y musti (maíz cocido), tamal (pan de maíz) chuño (papa deshidratada), garapacho (guiso), mizqui (dulce), murtina (manjar de aves), puche o mazamorra, uchú (condimento), zancu (masa de maíz).

Tianguez. Mercado, feria.

H DE HOJALDRE ESPAÑOL… PERO BELGA

Es la primera receta de hojaldre publicada en Europa: Pastéz d’Espaigne Fueiltéz, pasta de España hojaldrada. Salió en Ouverture de cuisine del Maître Lancelot de Casteau, en 1603, en Lieja, donde Lancelot era chef del príncipe obispo.

Es el final y el principio de una larga historia. El milhojas, hojaldre, feuilleté, nació en Grecia, que hoy lo perpetúa con la pasta filo. Masa que envuelve trozos de mantequilla, encerrados en pliegues sucesivos.

De Grecia viajó a Roma, luego a Bizancio, capital del Imperio latino de Oriente. Las invasiones árabes llevan la receta hasta España (la bstela, pastela, madre de los pasteles) y dejan en el Magreb la pastilla marroquí, la pasta brik tunecina y postres en Sicilia. En Gascuña dará el pastis gascon. Y en Cataluña la pasta de full.

¿Son los turcos los que lo llevan a Europa Central para crear el strudel?

En cualquier caso, su popularidad en España está certificada por el propio Quevedo, que en El Buscón (1604) menciona pasteles hojaldrados.

Tres años después, el Libro del arte de cozina, del cocinero español Hernández Máceras da una receta de hojaldre. Y clasifica las preparaciones: pastel, pastelillo, pastelón e incluso empanadas.

Los franceses tienen una leyenda: el hojaldre sería obra de un pintor con apellido pastelero, Claude Gelée (‘gelatina’), llamado Le Lorrain porque era de Lorena. Lo cierto es que en el siglo XVIII el gran Carême codifica la receta y de paso inventa el vol-au-vent (volován según el palabro del DRAE que nada significa) que junto con el pithiviers y la galette des rois forma un trío de clásicos. Otro, el mille feuilles (setecientos veintinueve pares de hojas en realidad) fue propuesto por primera vez en 1867 en la pastelería Seugnot, de París.

Y a comienzos del siglo XXI un pastelero estrella, el alsaciano Pierre Hermé, lanzó en París y luego en medio mundo su 2000 feuilles, ‘Dos mil hojas’.

H DE HUEVA

¿Huevas de pescado? En realidad, huevecillos y óvulos. Y hueva, según el DRAE, «Del lat. ova, pl. n. de ovum ‘huevo’. 1. f. Masa que forman los huevecillos de ciertos pescados, encerrada en una bolsa oval». Ese saco, tratado como el atún en la mojama, da una familia prima del caviar que fue denominada, en judeoárabe, aadham-hout. La materia prima: hueva de mújol, de atún. Y también maruca en la costa murciana.

El nombre derivaría del griego, del que pasó al copto y, como tantas palabras, al árabe. El término árabe medieval, butarij, dio el castellano botarga, el italiano bottarga, el occitano boutargue, el francés poutargue.

Esa bolsa ovárica que pasa por una salmuera, varios lavados y cambios de sal antes de ser secada, es patrimonio común de la costa mediterránea. Existe incluso una variante japonesa, el karasumi, también a base de hueva de mújol secada al sol. A este libro le gusta suponer que se trata de un avatar de la botarga, como la tempura lo es del buñuelo ibérico. La variedad griega, el tarama, se impuso asimismo en París a partir de la inmigración griega y chipriota. Y los rumanos elaboran una salata de icre (ensalada de huevos de pescado) a base de hueva de carpa, de arenque o de lucio.

H DE HUEVOS A BAJA TEMPERATURA QUE NIPONES

El agua termal está a 65-68 oC. ¿Por qué no aprovechar para cocinar un huevo que no será pasado por agua ni mollet sino entre los dos?

En el período Heian (794-1185) los japoneses crearon una variante: el agua era volcánica y el resultado se llamó kuro tamago (‘huevo negro’) o más precisamente, onsen (‘fuente’) tamago: ‘huevo de la fuente’.

Doce siglos de adelanto, entonces, sobre el œuf parfait (‘huevo perfecto’), presentado en 1987 por el químico francés Hervé This —el creador del término gastronomía molecular— y reproducido con ese nombre ridículo en la segunda década del siglo XXI por los restaurantes a la moda de París.

En el plato, una clara desagradablemente ambigua para mi gusto aunque sus partidarios más líricos prefieren elogiar «una textura temblorosa, de seda». Por mi parte, nada que objetar en cambio a la yema, en su punto. This, que demostró que la clara coagula a 62 oC y la yema a 68, jugaba sobre esa variación térmica.

«Fue un error haberle dado ese nombre —reconocerá This más tarde—; pero entonces yo buscaba el huevo duro perfecto. Después pensé que la noción de perfecto es subjetiva. Lo importante es la temperatura —no importa que la cocción dure una o cuatro horas— esos 65 oC permiten una clara melosa y untuosa y una yema cuajada sin durezas. A 67 oC la yema es una pomada. Y a 69 oC se deseca y pierde su color característico».

H DE HUEVOS HAMINADOS, PERFECTAMENTE JUDÍOS

Otro antecedente del huevo a baja temperatura. Más español: el huevo haminado es otro recurso de viernes para no cocinar en sabbat y lo aplicaban los judíos en la España de al-Ándalus. Expulsados, se lo llevaron con ellos a Grecia y a Turquía. Precisamente es desde allí, ya en el siglo XVI, que la técnica es divulgada por primera vez en diversos textos. Se llama haminado porque obedece a la técnica hamin, aplicable a todas las cocciones de víspera del sabbat.

El huevo cuece doce horas por lo menos, a baja temperatura, y el resultado es un huevo duro. Como en el agua ponían mucha piel de cebolla y granos de café, el huevo tenía un color entre dorado y oscuro.

En la jerga de la moda se lo puede llamar huevo haminado de primavera/verano.

Porque había otro de otoño/invierno, que cocía en la salsa de la carne y por lo tanto absorbía los aromas del estofado.

En ambos casos sorprende la textura, cremosa, muy diferente de la del huevo duro.

K DE KRASH ¿KROQUETA? EN 1929 WALL STREET CAE Y LA CROQUETA LLEGA A MADRID

En 1928 Madrid descubrió el menú a precio fijo, que las personas solas y los mayores adoptaron rápidamente y el estilo de servicio de sala francés, ambas novedades llegadas de París. Como los niños y casi todo lo relacionado con la comida. ¿Y las croquetas? En 1852, croquetas o cromesquis según el restaurante, se ponen de moda en París. Eugenia de Montijo, emperatriz y centro de la vida social parisina, ¿las llevó con ella desde Andalucía? ¿O es ella quien las exporta a España? Un cuarto de siglo más tarde la enciclopedia doméstica Tesoro de las familias las menciona por primera vez. En 1899 Carmencita o la buena cocinera receta croquetas de coliflor. Y en 1929, exactamente, aparecen las primeras croquetas documentadas en Madrid, en la mágica tienda del restaurante L’Hardy.

L DE L’HARDY, CON DUMAS Y MÉRIMÉE PARA EL TEXTO Y EL CONTEXTO

«Imposible imaginar Madrid sin L’Hardy», escribió Azorín (1873-1967). Y sin embargo, ese restaurante será una rareza en un Madrid siglo XIX de fondas, casas de comida y tabernas. En 1839 el pastelero francés Émile Huguenin, hace amistad, en Burdeos, con Prosper Mérimée, autor del cuento Carmen que inspiró la ópera de Bizet. El creador del mayor de los tópicos de la españolada, y responsable indirecto de la ópera más popular de la historia del género, convence a su compatriota de instalar pastelería en Madrid. Huguenin le obedece y se instala en la que Benito Pérez Galdós describe como la calle más concurrida de la capital, la Carrera de San Jerónimo. Allí, «Huguenin —según Pérez Galdós— les ha puesto corbata a los humildes pasteles de panadería». A los madrileños se les hace agua la boca frente a esa profusión de petits-choux, éclairs, brioches, croissants. Ocho años más tarde, cuando Alejandro Dumas lo menciona en su De Paris à Cadix, L’Hardy es ya un restaurante. El 20 de agosto de aquel año nace en Madrid el primer hijo del pastelero: Agustín Lhardy Garrigues. Educado en Francia, el niño será pintor y grabador, pero poco a poco echará una mano en el restaurante. En 1885, solo al frente tras la muerte del padre, emprende una profunda reforma del local, coronada por la espléndida fachada de caoba que aún persiste. También inaugura la tienda de productos selectos y catering. Con un detalle crucial: el samovar mantiene caliente el caldo del mítico cocido L’Hardy. El paseante entra, coge una taza, se sirve el caldo, lo perfuma o no con unas gotas de las diversas botellas de fino a su alcance y se sirve alguna tapa.

M DE MACA QUE NO ES UNA CATALANA DIVERTIDA

Tenía que ser ella: Gwyneth Paltrow, la actriz adepta de lo culinariamente correcto, siempre a la última en recuperaciones, ha impuesto en Hollywood la maca, una raíz peruana, prima de la papa, amarilla, gorda y deforme como un nabo, sin gracia. Hay maca en píldoras en las tiendas de productos orgánicos en guisa de complemento alimentario. Ligeramente amarga porque es también parienta cercana del cacao, olor a caramelo, textura harinosa, la maca en polvo se mezcla con el chocolate caliente, las leches vegetales, los smoothies. Tiene reputación afrodisíaca lo que implica una gran imaginación o años de abstinencia sexual. El pastelero francés Sébastien Gaudard se apoyó en ese detalle para incluirla en su tarta de la San Valentín 2017. Rica en ácidos aminados, a los deportistas les ayuda en la reconstrucción muscular, dicen los nutricionistas a la última. Es un concentrado de hierro, cobre y magnesio, rematan. Cultivada a cuatro mil metros de altura, como la papa para chuño, Perú impide su exportación en fresco, para que no pase lo de la quinua, que ahora crece en los alrededores de París. En Francia, por eso, se vende solamente en polvo. Un polvo caro, con perdón: 13 euros los 70 gramos en 2017. Al mismo tiempo, en España, se podía conseguir maca ecológica por 19,75 euros el kilo.

M DE MANIHOT ESCULENTA. O SEA YUCA. O SEA MANDIOCA

Los científicos la llaman Manihot esculenta (comestible) y los paisanos, yuca, aipim, mandioca, tapioca, guacamote (del náhuatl cuauhcamohtli, en México), casabe o casava. Las raíces compiten con la patata en valor alimentario. Y si su origen es centroamericano, fue cultivada en la mayor parte de las áreas tropicales y subtropicales del continente americano.

Más tarde será introducida con gran éxito en naciones africanas pero según datos arqueológicos ya era cultivada en Perú hace cuatro mil años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. Más próximo: hace catorce siglos la cultivaban los mayas en lo que hoy es El Salvador. Era su complemento alimentario por el alto contenido calórico de su harina, preparada como una torta redonda, ese casabe fundamental en la dieta de las poblaciones que habitaban la región maya y la cuenca del mar Caribe, lo que es hoy la República Dominicana, Venezuela y Cuba. Ese casabe es el pan que Colón prueba en La Española.

Manihot esculenta puede haber nacido más al sur, en Brasil y Paraguay. Cuando llegaron los españoles era ya un alimento básico en el norte de Sudamérica, sur de América Central e islas del Caribe. Después, españoles y portugueses perpetuaron su cultivo.

¿Quién descubrió que de su extracto líquido salía ese almidón para planchar las ropas que durante años irritó el cuello de los elegantes que vestían camisas almidonadas?

Hoy las zonas rurales de Paraguay lideran el consumo mundial per cápita de mandioca, presente en la mayoría de sus comidas, hervida, frita o en platillos ligados a base de su almidón. Paraguay cultiva hasta trescientas variedades de mandioca o, mejor, mandi’ó (en guaraní).

Socorro de hambrientos y al mismo tiempo, ruleta rusa como el fugu de los japoneses. Porque su jugo es tóxico. De hecho, cuando rallan la raíz cruda, los cocineros prensan lo que han obtenido porque el jugo contiene ácido cianhídrico; lo secan al fuego (antes al sol) y muelen y consiguen así una harina de la cual, por sedimentación, aparece el almidón de mandioca.

De ese almidón nace un producto muy utilizado en Iberoamérica, la tapioca (o casabe). En África, para soslayar las toxinas, dejan macerar la raíz en agua hasta que fermenta. Y a pesar de los pesares no hay que olvidar que la yuca es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo y una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Pero atención, si el de la yuca es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad, lo cierto es que las raíces de yuca contienen cianuro libre. Y que en África, el consumo de variedades mal procesadas —hay que machacar muy bien la raíz y lavarla con agua abundante, lo que no siempre es posible— produce la llamada enfermedad del konzo (piernas atadas, en el Congo) consecuencia del consumo casi exclusivo durante varias semanas de yuca mal procesada.

M DE MANTEQUILLA, UNA GRASA ESPAÑOLA

En una ilustración del Compost et Kalendrier des Bergères, un calendario francés de pastoras, una mujer hace mantequilla. Sin demasiado éxito comercial: en aquel 1499, en Francia, la mantequilla es considerada grasa del pobre. En realidad, como siempre en Europa hay un norte y un sur. Y en este caso, las vacas no pierden el norte ni los olivares el sur. Los poderosos católicos prefieren el norte con mantequilla y los austeros protestantes el sur —de Francia— con aceite de oliva. En cualquier caso, en Francia, «hasta el siglo XVI no hay mantequilla ni en los libros de recetas ni en la cocina cotidiana. El aceite, de oliva o de nuez, sazona. Y a la sopa de verduras la alegran con panceta». Lo explica el historiador Anthony Rowley quien precisa que «para saltear las carnes e incluso en pastelería se usa grasa de vaca. Solo se recurre a la mantequilla para untar el pan en días de abstinencia; servirse de ella cada día, como hacen los flamencos, sería percibido, entre franceses, como un gesto de bárbaros».

Dios salva a la mantequilla francesa.

Dos fechas importantes: en 1516 es coronado en España Carlos I, con el paladar mantequillero de su Gante natal, de cuando Países Bajos, Holanda, Bélgica y el ducado de Borgoña eran una misma cosa. El de Carlos I de España y luego también V de Alemania era el paladar de los Habsburgo, duques y/o condes de Flandes hasta 1665 y en el trono español hasta 1700. Con matices, porque el hijo de Carlos I, Felipe II, era un Habsburgo pero nacido en España y cuyo paladar por lo tanto no era el del padre. La otra fecha: 1517.

Apenas un año después de la coronación de Carlos I, en Alemania comienza la Reforma. Cuando las provincias ganadas por la Reforma suprimen las prohibiciones alimentarias, el Vaticano, siempre entre el cielo y la tierra, responde con dispensas varias, para no minar la fuerza de sus huestes. Entre ellas, la que permite untar el pan con mantequilla en días sin grasas animales. La mantequilla, más barata que el aceite de oliva, en medio siglo conquistará el norte de Francia. Los chefs se adaptan y lo demuestran con una primera receta de lucio que dará una salsa clásica para pescados y verduras: lucio al beurre blanc. Y en ese juego de sube y baja que place a las modas, entre 1560 y 1570 los franceses olvidan el sabor del aceite o, peor aún, lo decretan vulgar. Bastará con un cambio de generación para que en Francia la mantequilla sirva de soporte graso al pescado, luego a las verduras y finalmente a las carnes. Es por eso que a finales del siglo XIX el aceite de oliva ya es más utilizado para hacer jabón que para condimentar, salvo en Provenza. Pero como los provenzales y su comida carecían de prestigio, el aceite de oliva no lo recuperará hasta el último cuarto del siglo XX.

Y gracias a los médicos norteamericanos que se inventaron la dieta mediterránea.

M DE MATE/LA RUTA DEL MATE

Los primeros contactos entre guaraníes y jesuitas, hacia 1549, fueron gastronómicos: «Dos guaraníes se encuentran, y uno pregunta: ¿Vení de comer con los padres jesuitas?». «No. Vengo de comer a los padres jesuitas», le responde el otro en un hilarante diálogo del grupo Les Luthiers.

Los religiosos se esforzaron en aprender pronto guaraní, y la relación entre ellos e indios evolucionó hacia una simbiosis beneficiosa para ambos.

Los jesuitas hacían realidad su proyecto religioso y social. Y los indios conseguían protección frente a los excesos de los encomenderos (colonos que recibían del virrey un número de indios para trabajar las tierras).

Para ello, los jesuitas crearon una organización autosuficiente y solidaria, las reducciones (misiones), con una economía basada en el trabajo colectivo y el intercambio de productos como la yerba mate.

En total, llegó a haber treinta misiones jesuíticas guaraníes, repartidas por el norte de Argentina, Paraguay y el sur de Brasil.

A cargo de cada misión solía haber dos jesuitas (uno para las cosas del alma y el otro para la logística).

Los de la logística, responsables seguramente también de la conservación del idioma guaraní, fueron también quienes, tal vez sin proponérselo, impusieron la yerba mate, su recipiente y la manera de sorber la infusión, en el Cono Sur de América.

M DE MOJAMA

También Om de mušamma, en árabe clásico ‘hecho de cera’, por el aspecto de esta salazón. Si del mismo modo evoca el bronce, aleación de cobre y estaño, ¿es para recordar que la mojama nació en la Edad de Bronce, hace entre tres mil y seis mil años? Objetivo: conservar esa carne que se oxida rápidamente. Los fenicios fueron los primeros exportadores, actividad continuada por los romanos. La conserva deleitó a visigodos, árabes y judíos. Pero el marketing corresponde, como con el pescado en general, a los días cristianos sin carne.

Mencionada en este libro al hablar de la almadraba, la mojama, como sucedió con el caviar o el salmón ahumado, es hoy producto gastronómico.

Aunque las tres cuartas partes de la producción española sale de Andalucía, la mojama tiene arraigo en Murcia y parte de Valencia. Su consumo es más de barra que de sala: una tapa de mojama cortada finamente, sazonada con aceite de oliva y, a veces, almendras.

M DE MORTERO Y MOLCAJETE

Una excavación en Tehuacán (México) envejeció los molcajetes de basalto: tienen por lo menos 3.600 años. Molcajete es una escudilla para moler vegetales. Es la españolización de molcaxitl, término náhuatl de molli, ‘salsa’, y caxitl, ‘escudilla’.

El molli es trascendental: tomates verdes y rojos eran majados allí con variedades de chile desde antes de que Cortés pusiera patas para arriba Tenochtitlán.

N DE NOUVELLE CUISINE

Ya he dicho que Voltaire, en el siglo XVIII, despotrica contra la Nouvelle cuisine. O sea que, es el colmo, el término no es nuevo. La cocina sí. Con detalles e influencias. De un viaje colectivo a China, organizado por el industrial y crítico Claude Lebey, los cocineros franceses vuelven con las ideas cambiadas y Pierre Troisgros con la del menú degustación, copiado del que practicaban los chinos. Otros chinos, los de las tabernas orientales del este parisino, allí donde hoy se yergue la gran Biblioteca Mitterrand, impusieron nuevas cocciones con su técnica de cortar pequeño carnes y verduras, a fin de ahorrar energía, y saltearlas a fuego intenso en el por entonces exótico wok. Entre Japón y Oceanía los nuevos cocineros pescaron la potencia del pescado crudo, acidez de cítricos, acento de hierbas. Del norte de Italia los carpacci de carne. Chile e Italia influyeron en esa reaparición de la pasta rellena, un gran ravioli como símbolo. España implantó para siempre en Francia —y de rebote, luego, en España que no lo comercializaba— el vinagre de Jerez. Los nuevos cocineros obligarán con sus cartas a mencionar verduras en la guía Michelin y promoverán a otros jóvenes como ellos que renuevan el agro. De más lejos llegarán kiwis y otros exotismos sin los que no se entendería la oferta de hoy. En los grandes restaurantes el pescado —rodaballo y lenguado en general— era enmascarado por las salsas. Mostrarlo desnudo implicó abreviar su cocción. Si Michel Guérard propone un cocido del mar (a propósito, un franco español, Ange García, inventa por entonces, en Madrid, el foie gras poché en el cocido), pronto habrá yodo en un chucrut. Jacques Manière se inspira en los chinos para su monumental libro sobre la cocina al vapor. Pierre Troisgros reduce el tiempo de cocción de un filete de salmón y le pone acidez y amargor con su guarnición de acedera. Los vinos deben espabilar para seguir el ritmo de unos platos que han convertido la salsa en jugo, multiplicado elementos, combinado los opuestos (mar y tierra; calor y frío; crujiente y meloso) en una misma superficie, que también se modifica e incluye rectángulos, óvalos, el luego clásico plato de treinta y tres centímetros y nuevas materias. Una cuchara más plana permite recuperar el jugo sin recurrir al pan, aunque los golosos prefieren el antiguo procedimiento. La sopa se sirve en dos vuelcos: lo sólido primero, y entonces sus cocciones son más cortas, se preserva el color clorofila de verduras, y el caldo, breve y más ligero, después. Hors d’œuvres, amuse gueules, luego tapas o mezze, diversos nombres designan un abanico de pequeñas cosas que difuminan el orden de entrante, plato, postre. Los viejos gastrónomos hablaban en tono burlesco de sus enfermedades; los nietos hablan seriamente de salud y prevención.

N DE NUEZ MOSCADA ¿O M DE MANHATTAN?

En 1667, en Breda, en los Países Bajos, los ingleses aceptan cambiar la isla de Rhun, de 3 km de largo, por otra mucho más grande y muy lejana, que les ofrecen los holandeses. Rhun es una de las islas Molucas, versión española del nombre portugués Ilhas Malucas, adaptación a su vez de Jazirat-al-Muluk, ‘isla de los reyes’, como las llamaron los primeros comerciantes árabes.

No es un cursillo de etimología sino de guerra económica, como se verá.

Los ingleses estaban muy instalados en Rhun y hoy todavía persisten las construcciones coloniales que dejaron hace más de tres siglos. El canje que les ofrecían los holandeses era tentador: una isla de 21,5 km de longitud, estratégicamente situada sobre el Atlántico. Los holandeses, que la habían rebautizado Nueva Ámsterdam, la habían comprado en 1626, por el equivalente de mil euros actuales, a los aborígenes, quienes la llamaban Mana Hattan.

La isla de Rhun —Pulau Rhun en indonesio, una de las más pequeñas de las islas Banda— era y es importante gracias a un árbol exclusivo de las Banda: Myristica fragans. Es el árbol de la nuez moscada, una de las especias de mayor valor en la Edad Media. Como si eso no bastara, había también clavo de olor, una especie que solo se produce en las Banda y en Madagascar. Historias agitadas: lo que hoy es Manhattan les duró poco más de un siglo a los ingleses, hasta la independencia norteamericana. Y si Myristica fragans da siempre esa nuez sin la que la bechamel no es nada, el archipiélago pertenece a Indonesia.

Las Molucas eran parte de las Indias Orientales Neerlandesas cuando las invadió Japón, durante la Segunda Guerra. Derrotado Japón, un líder local, Sukarno, toma el poder y declara la independencia en 1945. Cuatro años después y tras sangrientos combates, la presión internacional convence a los holandeses de partir definitivamente.

Hoy no existe ningún producto alimentario, tal vez solamente carísimas botellas de champagne o de vino francés, que pueda igualar la cotización de las especias durante toda la Edad Media. En particular la de la nuez moscada. Su omnipresencia en la cocina fue considerada recurso para evitar malos olores de productos averiados. Los historiadores modernos le niegan esa función: según ellos la carne, matada en el momento de la compra en el caso de animales pequeños y aves, y a diario cuando se trataba de grandes cuadrúpedos, llegaba tan fresca como la pesca de río a las cocinas. Y la pesca de mar era convenientemente salada en origen. Por supuesto tanta frescura estaba reservada a nobles y burgueses ricos. Y quienes tenían que conformarse con carnes o pescados de conservación dudosa, tampoco tenían la posibilidad de comprar nuez moscada.

Sobre todo en los siglos en los que la peste concitó el temor colectivo en Europa. Porque la nuez moscada era un sortilegio, algo así como medicina preventiva. Tal vez porque sus efluvios neutralizaban el mal olor ambiente, cuando se creía que los olores nauseabundos eran vectores de enfermedad, las damas enhebraban nueces en sus collares, símbolo además de riqueza. Los médicos también recetaban nuez moscada como analgésico general. Especialmente, panacea contra dolores de estómago y flatulencias. Y junto con el clavo de olor combatía infecciones de la boca y dolores de muelas.

Clavo y nuez eran por lo tanto valores firmes del monopolio de los comerciantes musulmanes. Hasta 1498 cuando Vasco da Gama se abre camino por el cabo de Buena Esperanza y descubre ese yacimiento de especias que eran las islas Molucas. Aparecerá luego Cabeza de Vaca, sobreviviente de la vuelta al mundo en la que pereció Magallanes y él tomó el mando para reivindicar propiedad española. Se sucederán las escaramuzas entre holandeses, ingleses, portugueses y españoles. Salvo en 1606 cuando Portugal y España compartían el mismo rey. Aquel año desalojaron a los holandeses que por cierto se habían instalado gracias a una ferocidad represiva que dejó una leyenda que aún pervive.

En 1663 los españoles abandonaron las islas a manos de los holandeses, que ya en 1602 habían fundado la VOC (Vereenigde Oostindische Compagnie), esa Compañía Holandesa de las Indias Orientales que pronto controlará la economía del archipiélago. Y la del mundo: en el siglo XVII la VOC llegó a ser la organización comercial más poderosa, con cincuenta mil empleados y una armada de treinta mil guerreros embarcados en doscientos navíos. Su especia estrella era la nuez moscada, que para los holandeses tenía otra virtud: la vendían en Europa sesenta y ocho mil veces más cara que lo que pagaban a los plantadores de las islas Banda.

En 1863 los holandeses aflojaron el ritmo de producción de especias: la oferta empezaba a superar a una demanda que por otra parte ya no provenía de los más ricos. Moraleja: despojada de su prestigio curativo y del precio que le acordaba el favor de las mesas de los ricos, la nuez moscada se democratizó. Sus virtudes en la mesa conquistaron a un público mayor. Hoy, en toda cocina que se precie hay una nuez moscada. Y su pequeño rallador.

P DE PALANGRE, COSA MALA EN VENEZUELA

Ya gracias al cine y a internet todo el mundo sabe que concha es sexo femenino en Argentina y nombre de mujer en España. Pero los dobles sentidos de las palabras de la lengua que quinientos millones de personas compartimos crean confusiones a veces simpáticas y otras dramáticas. Si en España el término palangre es indisociable de almadraba en particular y de pesca en general, en Venezuela por ejemplo derivará según el DRAE en «negocio oportunista, por el que se obtiene una ganancia jugosa» y, «en lenguaje periodístico, pago ilícito que se hace a un periódico o a un periodista por publicar una información que afecta o beneficia los intereses de alguien».

P DE PHÔ. SE PRONUNCIA IGUAL QUE FUEGO (FEU) EN FRANCÉS

Usted pasea por Vietnam y en plan calle le propondrán un phô. Una sopa, caldo de vaca, especias, hierbas y pastas de harina de arroz. En el sur le añaden brotes de soja, un sacrilegio según el norte. Un ritual comerlo en una calle vietnamita por un euro y un placer barato —menos de diez euros— descubrirlo en una taberna vietnamita de París. A partir de la década de 1940, cuando la invasión japonesa convirtió la carne de vaca en cosa rara, el pollo la reemplazó en el phô. Después, hay aficionados para las dos modalidades. Su caldo claro y aromático, su perfume, son una señal de identidad. Y sin embargo el buey no tenía nada que ver con la cocina tradicional vietnamita porque era un animal de tiro, de trabajo.

La carne de vaca no aparece en el plato vietnamita hasta la colonización francesa en el siglo XIX. Por eso Didier Corlou, quien fuera chef del hotel Métropole de Hanoi, definía el phô como «un plato vietnamita con influencia francesa». Incluso creía que el nombre venía de la semejanza con el pot-au-feu (cocido francés), con el toque de la escalonia en el phô y de la cebolla en el cocido. De hecho, se pronuncia igual que la palabra francesa feu, ‘fuego’.

Hay quienes dicen que el phô nació en Nam Dinh, ciudad del norte y centro industrial textil, y que con ese plato un cocinero amable habría querido satisfacer a sus clientes vietnamitas y franceses. Naturalmente los integristas aseguran que el phô es anterior a la llegada de los franceses.

Da igual, en el restablecido Vietnam del siglo XXI hay phô callejero a un dólar, de restaurante —con salmón, con foie gras— a diez dólares e incluso a base de buey de Kobe a cuarenta euros. Lo fundamental para mí es esa línea de confusión entre phô y feu, entre sopa viet y cocido francés. Un plato tiene que ser mestizo.

R DE REPAS GASTRONOMIQUE DES FRANÇAIS

En 2010 la UNESCO inscribió en el patrimonio inmaterial de la Humanidad el repas gastronomique des Français. Es decir, la comida festiva de los franceses. En medio mundo, Francia incluida, se creyó que se trataba de una distinción para la gastronomía francesa de gran restaurante. O algo así como la gran cocina francesa. Nada que ver. Se trataba del arte del bien comer y bien beber del francés medio; de un ritual con su aperitivo, hors d’œuvres, entradas, platos, quesos, postre, vino blanco, tinto, champagne, digestivo, una batería dispuesta con la mínima excusa: un bautizo, comunión, cumpleaños, matrimonio.

El ritual incluye los gestos: oler, mirar y catar el vino, explicar los productos, las recetas, asegurar de alguna manera la transmisión del ritual.

Un buen ejemplo de la confusión entre lo que es la realidad de ese tipo de comidas en Francia y la imagen que tienen de todo aquello los extranjeros, y en muchos casos los propios franceses, la da este párrafo de Un dios en ruinas (Lumen), la —maravillosa— novela de Kate Atkinson, en el que la evocación de la comida francesa no coincide necesariamente con la idea que de ella tienen muchos.

«Durante el resto de su vida sería capaz de cerrar los ojos y evocar la imagen y el olor de los alimentos que había comido en Francia: se había chupado los dedos con el aceitoso sabor a ajo de los estofados, las hojas de alcachofa mojadas en mantequilla, los œufs en cocotte, o huevos al horno en el interior de enormes tomates. Lomo de cordero asado y relleno de dientes de ajo y ramitas de romero, una obra de arte. Se trataba de sabores ajenos en todos los sentidos al paladar inglés. Queso agrio y fuerte. Postres como flaugnarde con melocotones, clafoutis con cerezas, tarte aux noix et tarte au pommes, y un far bretón, una especie de tarta de crema, que pasaría el resto de su vida soñando con volver a comer y nunca lo haría... Luego estaba el desayuno. Allí abría en dos media baguette recién salida del horno, untaba el interior con camembert y la mojaba en un tazón de café intenso e hirviendo».

R DE ROMANÉE-CONTI

En 1512 los monjes del monasterio de Saint-Vivant, instalado sobre un promontorio rocoso que domina Vosne, en Borgoña, Francia, redactan una declaración de bienes que incluye una parcela, descrita y bien localizada, igual que la superficie. Es ya el viñedo que en el siglo XVII se llamará Romanée. Luego, el príncipe Conti le añadirá su nombre y rango.

Es una pequeña maravilla porque el viñedo solo dispone de una hectárea, ochenta áreas y cincuenta centiáreas.

En términos borgoñones, cuarenta y dos ouvrées. Una ouvrée representa la superficie que puede trabajar un hombre en una jornada. Es jerga borgoñona, pero en curso aún en pleno siglo XXI.

Y en términos económicos del presente en el que nace este libro, Romanée-Conti es el vino más caro del mundo.

Lo que no impide que sea un gran vino.

Uno de aquellos placeres que paradójicamente no tienen precio.

S DE SAMOSAA ¿O P DE PORTUGUESA?

El 23 de agosto del 2017 en Londres fue batido el récord Guinness de la mayor samosaa de la historia: durante quince horas, una docena de cocineros trabajó en la empanada, que pesó 153 kg.

Al margen de la estupidez antigastronómica —la tortilla de cien mil huevos, la paella más grande del mundo…— del hecho en sí y de que lo único interesante de Guinness es la cerveza oscura junto con una copa de whisky irlandés a palo seco, una duda: La samosaa, normalmente una empanadilla originaria del norte de la India y de Paquistán ¿no será otro resultado de la presencia de Portugal en India? Algo así como la tempura, buñuelos llevados de Portugal a Japón.

S DE SAVIA DE MAÍZ EDULCORANTE

¿Otro elixir? Entre 1519 y 1520, Hernán Cortés, en marcha hacia Tenochtitlán, la capital de los aztecas, prueba un nuevo edulcorante, un jarabe que sale tras el corte de la espiga de maíz en crecimiento, cuando esa especie de savia concentra un intenso sabor dulce. Todo esto con la venia de Chicomecoatl (siete serpientes), la diosa del maíz, cuya tarea consistía en proteger las cosechas.

S DE SFERIFICACIÓN DEL PADRE COBO

El lector sabe seguramente quienes son Ferran y Albert Adrià, inventores entre otras cosas del procedimiento de esferificación en restaurante gastronómico y gracias a él, de unas maravillosas olivas falsauténticas.

¡Qué diabluras hubiera hecho en elBulli el padre Bernabé Cobo (1582-1687)!

En América, donde vivió durante sesenta y un años, descubrió que del hueso del aguacate salía «una aceite buena para la cocina y para iluminarnos». Y tanto le iluminó el cerebro el tal aceite que, preocupado por esos españoles con nostalgia gustativa y que añoraban sus olivas, se las fabricó.

Con la mano formaba bolitas de carne de aguacate y las solidificaba en una salmuera. Para el aperitivo mexica. Porque en aquellas tierras entre el centro y el sur de América el aguacate crece desde hace doce mil o diez mil años. Es por lo tanto coetáneo de la papa. Ahuacatl —aguacate— significa ‘testículo’ en náhuatl. Su carne aceitosa solo puede ser comparada a la del coco y las aceitunas. Y ese parecido fue el que hizo la boca agua a los españoles, que tenían sus olivares, sus aceitunas —una y si es buena una docena— y su aceite de oliva tan lejos como la posibilidad de freír.

Un nutricionista del siglo XXI aplaudiría el régimen de los aborígenes, poco graso.

Y le reconocería precisamente al aguacate ese 30 % de grasa en su pulpa, que junto a su abundancia en vitaminas y sobre todo en proteínas —dos o tres veces más que otros frutos— lo transformaba en lo que hoy se llama complemento alimentario.

El chef francés Alain Passard proponía en los 1990, en su l’Arpège de París, un delicioso soufflé de aguacate como postre. También aquellos españoles de América comían la pulpa indistintamente con sal o azúcar, como lo hacen actualmente aún en Brasil.

Y apreciaron el ersatz de aceite. Con esa sensación de plenitud que da la grasa (cerebro incluido).

Pero también se sirvieron de las hojas, primas del laurel, para sazonar guisos o envolver alimentos. O sea que aquellos rústicos se marcaban unas papillottes. Conquistadores al vapor. Y por si eso fuera poco el padre Cobo los mimó con falsas aceitunas. Por supuesto que su técnica, más que artesana, nada tiene que ver con la de la esferificación de elBulli ni con la primigenia, la esferificación inventada en 1946 por William J. M. Peschardt, tecnólogo inglés, de alimentos, patentada como Manufacture of artificial edible cherries, US Pat. 2,403,547.

S DE SIFILÍTICO N.o 1 EN EUROPA, MARTÍN ALONSO PINZÓN

Martín Alonso Pinzón, capitán de la Niña, murió pocos días después de haber desembarcado en el Puerto de Palos, de regreso del primer viaje de Colón. ¿De qué murió? El hispanista Bartolomé Benassar, en su 1492, asegura que «el paleño estaba sano el 21 de noviembre porque Colón se alegra de la buena salud de todos sus hombres». El secreto estaría en La Española, donde Alonso pasó varias semanas, en las que recorrió el interior de la isla que «según numerosos autores, estaba infectada por la sífilis, enfermedad aún desconocida en Europa. Juan Manzano sostuvo la hipótesis, compartida por Alicia Gould y Emiliano Jos, de que Martín Alonso Pinzón había sido la primera víctima europea conocida de la sífilis».

Angelo Maria Bandini (1726-1803) publicó en 1745 una Vita e lettere d’Amerigo Vespucci en la que afirma que navegantes de Colón contrajeron la enfermedad en Jamaica, de regreso la transmitieron a cortesanas que fueron su vector en España. Esos navegantes, soldados en Nápoles, llevaron consigo la enfermedad y allí la pillaron los soldados franceses, que se apoderan de Nápoles en 1495 (de donde serán desalojados por los españoles tras la guerra de 1500-1504) y que serán los primeros incriminados. De ahí que los italianos llamaran a la sífilis mal francés, mientras los franceses la denominaban el mal de Nápoles.

Ni los franceses tienen otra culpa que la de haber recurrido a las mismas prostitutas que los españoles ni Jamaica debe ser acusada porque el foco de la enfermedad fue su vecina, La Española (República Dominicana y Haití), el primer asentamiento europeo en América.

Una danza de nombres, escrito sea de paso. Colón la llamó La Española. Bartolomé de las Casas, que lo acortó a Española, escribió que en arahuaca, la lengua de los taínos, la isla se llamaba Haití, tierra montañosa.

En cuanto a la sífilis, Jacques Heers, en su Christophe Colomb deduce que la enfermedad «estaba implantada en la isla desde hacía mucho tiempo por la familiaridad con la que hablaban de ella los nativos y los nombres generales que empleaban para nombrarla».

T DE TORTILLA DE PATATAS… BELGA

Es la primera receta escrita de algo parecido a la tortilla de patatas: la papa rehogada en mantequilla y ligada con huevos. Fue publicada en 1603 en la Ouverture de cuisine (Obertura de cocina) de Maître Lancelot de Casteau, cocinero de tres príncipes obispos de Lieja, como se presenta.

Notable libro, no solo por esa ante tortilla sino también por otras tres recetas de papa. Y por dejar entender que a pesar de ser unas raíces llegadas de América, comida de pobre, se las comerá el príncipe obispo.

¿Rehogadas con mantequilla? Sí, claro: la grasa católica ya que el aceite de oliva era protestante.

En fin, ¿la tortilla de patatas es belga? No, por supuesto: Lieja como el conjunto de los Países Bajos formaba parte del Imperio español.

V DE VEGANOS… DE LA ANTIGUA GRECIA

Ya se ha dicho que la Prehistoria no fue monográficamente carnívora, solo que los huesos dejan huellas más evidentes que la verdura. También, que la despensa carnívora propuesta por los numerosos sacrificios a los numerosos dioses, tanto en Grecia como en Roma, brindaba proteínas gratuitas incluso al pueblo. Si Epicuro podía contentarse con pan de centeno, Milón de Crotona habría devorado un buey antes de lucirse en el estadio. Antes como ahora, había intelectuales más seducidos por una chuleta que por una ensalada. Pero ya Pitágoras codificó una nutrición verde: sus discípulos vestían de blanco pero como las top models actuales se negaban a desnudar ovejas y rechazaban la lana. Ovidio lo imitará en latín: «la tierra os prodiga sus tesoros, platos inocentes y puros que no fueron obtenidos con sangre y muerte». Y: «la edad dorada era vegetariana; luego llegó la violencia. Maldito sea quien desdeña la frugalidad y cuyo vientre ávido se llena de comidas vivientes. Es él quien despejó el sendero del crimen». Los veganos tienen más abogados de lujo: Empédocles, Platón con esta casi consigna: «para ser sana, la Polis será vegetariana”. Y Plutarco, un fan del verde. Los neoplatónicos, con Plotino al frente, se abstienen de comer la carne de seres sensibles y por lo tanto de hacerlos sufrir. Su discípulo Porfirio dejó un manual de veganía: De la abstinencia. Y la prevención: «quien degüella fríamente un cordero / se prepara para derramar un día sangre humana», pronostica Ovidio en el Libro XV de Metamorfosis. ¿Fue como algunos creen la invitación a comer la carne y la sangre del profeta, metamorfoseadas en vino de misa y hostias la que borró durante siglos la tentación vegana? La historia cuenta que fue recuperada brevemente con el Renacimiento. Y ahora con más fuerza. Tal vez porque comer carne fue una revancha de pordioseros (casi toda Europa hasta la Segunda Guerra Mundial y esos emigrantes españoles, alemanes, rusos, franceses e italianos que se hartaban de chuletas apenas establecidos en Argentina o Estados Unidos) y que sus bisnietos ya dejaron atrás ese estado. Tal vez por la potencia proselitista del discurso médico.

Z DE ZACANATANUXANATH: VAINILLA MADURA Y NEGRA

La vainilla, especia oculta tras una orquídea, fruto —liana, también— y no flor a pesar de que los aztecas la denominaron flor negra (tlilxochitl), es un ejemplo claro de los locos viajes impulsados por el dominio peninsular del mundo. Hoy, el primer productor de vainilla es Madagascar, con un 80 % de la producción mundial. Pero su origen es indiscutiblemente mesoamericano. Antes de la llegada de los españoles, ya una élite no productiva, los nobles aztecas, importaba tanto la vainilla como el cacao, que además combinaban. Ejemplo típico también de planta domesticada, su cultivo exige cuidados largos y minuciosos que inciden en su alto precio. La prueba semántica de que Occidente la conoció gracias a España es el nombre, del castellano ‘vaina pequeña’, proveniente a su vez del latín ‘vagina’. De ahí vanilla en inglés, wanilia en polaco, vanilje en sueco. Un tipo especial de abejas (Euglossini) fecunda las orquídeas, criaturas del sotobosque de bosques tropicales. Inquietante también que tras la fecundación, sea el ovario, que hacía de pedúnculo en la base de la flor, el que se transforme en el fruto. Es decir, esa vaina carnosa que cuelga, la vainilla o chaucha de vainilla como se la denomina en parte de América del Sur. El centro, su ámbito, la habría visto nacer entre sur de México, Guatemala, Belice y Honduras. Pero la vainilla especia, una entre ciento diez variedades, es una producción civilizada, con pocos ejemplos silvestres. Itzcóatl, emperador azteca (1427-1440), conquistó los territorios del norte de Veracruz y la ciudad de Papantla, hábitat de los totonacas, productores de zacanatanuxanath o vainilla madura y negra. Ese fue el impuesto que los nuevos súbditos debieron pagar a la nobleza mexica. Como América Central fue la primera tierra firme para los descubridores, es evidente que desde comienzos del siglo XVI conocieron la vainilla. Pero como en el caso del cacao el verdadero hallazgo, con descripción de la planta, su cultivo y su consumo, se produce en la Nueva España, en México. El primer testimonio escrito es del llamado Códice Badiano, escrito en náhuatl por Martín de la Cruz y traducido en latín por Juan Badiano en 1552. Es también la primera referencia a las orquídeas. Durante el XVII y XVIII la comercialización de la vainilla fue un monopolio del Imperio español con el centro de la producción en Veracruz y el savoir faire de los totonacas, que perdura hasta mediado el siglo XIX. Son los franceses, tras la invasión de México, quienes profundizan en el cultivo y lo exportan a sus islas Bourbon, luego La Reunión. Y a Madagascar. La primera descripción europea de Lobus oblongus aromaticus (‘alargada cáscara aromática’) es de 1605 y la firma Charles de L’Ecluse/Carolus Clusius. La primera polinización artificial de la planta (1836 en el jardín botánico de Lieja) es el preludio a la técnica que Admon Albius, joven esclavo de La Reunión, aplicó desde 1841 en la isla y que revolucionó su comercio internacional.

Z DE ZENOBIA O LA NUTRICIÓN DEL POETA

Desde que conocí la anécdota supe por qué Juan Ramón Jiménez, el escritor maltratado por la obligación escolar de leer Platero y yo, era un poeta en la vida. Cuando decidió pintar el exterior de su casa consultó con el vecino de enfrente qué color prefería, porque «será usted el que mire mis paredes». Zenobia Camprubí, su esposa y su amante, una de las destinatarias de sus poemas eróticos, fue también una ferviente aprendiz de cocinera, devota de los progresos del fuego y la técnica, según lo enseña La cocina de Zenobia, uno de esos pocos libros que curiosean en la cocina del gran hombre (allí donde habitualmente está su gran mujer). Frugal, el poeta hubiera podido compartir mantel con su colega Borges.

Y uno tiene la impresión de que Zenobia, que ya dispersó talentos intelectuales, se esforzó en vano para darle otro vuelo al mantel diario. ¿Zenobia y yo?