A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible.

DE VECCHI EDICIONES, S. A.

Recetas de F. Zago, A. Prandoni, L. y M. Landra y Pablo Fernández Roca.

El editor desea agradecer al restaurante Aire, de Barcelona, y muy especialmente a José Gabriel Ruiz, chef y propietario de este restaurante, su colaboración y la ayuda prestada para llevar a cabo parte del reportaje fotográfico para ilustrar la cubierta de esta obra.

Diseño gráfico de la cubierta: © YES.

Fotografía grande de la cubierta de Lluis Echevarria; las restantes, del interior.

Fotografías del interior: de Marco Giberti (15, 19, 23, 25, 27, 29, 31, 33, 39, 45, 47, 57 y 59), © Maximo Sanz/Fotolia.com (26, 34, 40, 54), © Comugnero Silvana/Fotolia.com (6 y 41), © MP/Fotolia.com (7), © Luiz Rocha Rocha/iStockphoto (9 arriba), © Tarek El Sombati/iStockphoto (9 abajo), © Linda & Colin McKie/iStockphoto (10), © Leon Forado/Fotolia.com (11), © foodcolors/Fotolia.com (12), © Tilo/Fotolia.com (17) y © Anna Prandoni y Fabio Zago (21, 35, 37, 43, 51 y 55).

© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012

Avda. Diagonal 519 08029 Barcelona

Depósito Legal: B. 19.435-2012

ISBN: 978-84-315-5520-7

Editorial De Vecchi, S. A. de C. V.

Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera

06400 Delegación Cuauhtémoc

México

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escrito de DE VECCHI EDICIONES.

Prólogo

Al cocinar nos enfrentamos normalmente a dos retos importantes: por un lado, debemos lograr que lo que cocinamos esté bueno, que guste y sorprenda a nuestros comensales, y por otro, que sea una comida saludable y equilibrada.

Los que cocinamos habitualmente en casa para nuestra familia o amigos sabemos que no es una tarea fácil, pero esta vez la cosa se complica todavía más: ¡cocinar por menos de 5 euros! Es el gran reto del bueno, bonito y barato.

En estos tiempos de crisis puede parecer una locura plantearse cocinar alguna receta cuyos ingredientes cuesten menos de 5 euros. Sin embargo, este libro te proporcionará una serie de pistas para que adquieras buenos hábitos de compra, y te guiará en la elaboración de unas recetas que no por baratas dejan de ser sanas y equilibradas. Así mismo, te propondremos mediante las fotografías algunas sugerencias de presentación para que el resultado quede más vistoso y apetecible.

En esta ocasión tendremos que olvidarnos del hígado de pato, las trufas, las gambas, el rodaballo, etc. Tenemos poco presupuesto, así que el ingenio deberá ser nuestro mejor aliado. Cuando cocinamos con productos caros tenemos la sensación de que es imposible hacerlo mal. En cambio, cuando trabajamos con productos más económicos nos solemos encontrar más inseguros acerca del resultado final. Debemos desterrar esa idea de nuestras cabezas. Resulta igual de fácil fallar o acertar cocinando con gambas o con sardinas. La diferencia la va a marcar siempre el conocimiento que tengamos del producto y el respeto y la importancia que le otorguemos. ¿Es mejor una gamba que una sardina? ¡Depende del uso que le demos! Si la sardina fuera un pescado escasísimo y su precio se disparara, seguro que muchos la apreciarían más de lo que lo hacen ahora y la pondrían en sus mejores recetas. Pero la sardina tendría el mismo sabor, así que alegrémonos de que sea un pescado asequible —además de sano y apetitoso y tratémosla con el respeto que se merece en nuestras recetas.

En cuanto a los hábitos de compra, hay tres aspectos que deberíamos tener claros para poder cocinar de una forma económica y saludable:

• Productos de mercado: es importante que dejemos de lado nuestros prejuicios a la hora de realizar la compra. No nos limitemos a llenar la cesta con los mismos productos todas las semanas: hay que probar cosas nuevas y pensar que todo lo que se vende en nuestros mercados es de buena calidad. Otra cosa es que nos guste más o menos. Pero si cocinamos sin esos prejuicios, nuestra alimentación será más variada y sana.

• Productos de temporada: tratemos de utilizar los productos que nos ofrece el mercado en cada estación del año. Ya sabemos que se pueden conseguir fresones durante todo el año, pero su precio y su sabor no serán los mismos en diciembre que en junio. Pensemos que la primavera y el verano son las estaciones de mayor productividad de nuestras huertas: aprovechemos sus productos para llenar nuestra despensa de mermeladas, confituras y almíbares. Es el mejor momento del año para hacerlas, y nos ayudarán a realzar nuestras recetas en los meses de invierno.

• Proximidad: intentemos comprar productos de nuestra zona geográfica. Seguramente los conoceremos mejor y serán más baratos, porque el coste del transporte hasta el mercado habrá sido menor.

He aquí unos cuantos consejos más que nos servirán para ahorrar:

• El reto de cocinar por poco dinero nos acerca de nuevo a la cocina tradicional y nos hace recuperar platos típicos de nuestra gastronomía, una cocina que parecía haber caído en el descrédito pero que regresa con fuerza de la mano de los mejores chef nacionales, que inauguran restaurantes en esta línea para recuperar esos platos casi olvidados, aligerándolos de grasas y mejorando su presentación.

• Aquí tiene cabida también la cocina del reciclaje o del reaprovechamiento, en la que no se tira nada: podemos hacer croquetas con las sobras del cocido, una mermelada riquísima con esa fruta que está empezando a madurar demasiado, o ligar unas magníficas sopas de ajo con ese pan que nos sobró ayer...

• Si queremos gastar poco dinero cocinando, es importante que pensemos en nuestro congelador como en un gran aliado. Por un lado, existe una amplia gama de productos que podemos comprar a mejor precio congelados que frescos o en conserva. El hecho de que sean congelados no es perjudicial siempre y cuando nos pre ocupemos de adquirir congelados de calidad contrastada y los tratemos como nos indica el fabricante (respetando la cadena de frío, la fecha de caducidad, etc.). Por otro lado, podemos dividir en raciones y congelar recetas de larga elaboración que serían más costosas de hacer individualmente, como caldos, estofados, etc.

• Hay una serie de alimentos que debemos tener siempre a mano cuando se trata de cocinar económicamente, como son el arroz (sustento de una gran parte de la humanidad), la pasta, las legumbres, las patatas, el pescado azul, el cerdo, el pollo, las frutas y las verduras… Tenemos que pensar siempre en las múltiples posibilidades que nos ofrecen este tipo de productos tan versátiles para que nuestra cocina sea variada y sana. El arroz nos puede servir como plato principal (arroz con verduras), como postre (con leche y canela), como ensalada (con guisantes, jamón dulce…), como guarnición (por ejemplo un arroz pilaf al limón...); lo mismo podemos decir de las sardinas: marinadas con aceite y vinagre, para un aperitivo; a la sal y con hierbas aromáticas, para acompañar una ensalada; rellenas de queso fresco y jamón, para una tempura, o a la plancha con ajo y perejil, como un perfecto segundo plato… Muchas veces el éxito de nuestra cocina va a depender de nuestra capacidad de sorprender a nuestros comensales, y para eso necesitamos ser imaginativos e intentar sacar el máximo rendimiento a los alimentos de que disponemos.

Finalmente me gustaría proponerte una actividad que, además de ayudarte a cocinar más barato, te proporcionará una gran satisfacción: ¿qué tal si utilizas tu terraza o tu balcón para producir las verduras que luego cocinarás para tu familia o tus amigos? ¡No hay nada comparable a cocinar los productos que uno mismo ha cultivado! ¡Y no es tan difícil como puede parecer! Aunque la agricultura urbana ya es tema de otro libro, aquí tienes algunas direcciones y referencias bibliográficas por si te interesa...

¡Salud!

GUILLEM SALAZAR

Jefe de cocina del Restaurante Aire, en Barcelona

PARA SABER MÁS SOBRE CÓMO CULTIVAR EN CASA

ADAM CAPLIN, El huerto en casa hoy, Editorial De Vecchi, Barcelona, 2007.

www.horturba.com

www.terra.org

www.vidasana.org

RECETAS[*]

Tostadas con berenjena

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 14 MIN

Ingredientes

1 berenjena grande

1 diente de ajo

8 tostadas de pan

1 cucharada de perejil picado

30 ml de aceite de oliva virgen extra

pimienta y sal

Se limpia la berenjena, se pela y se corta en láminas. Se coloca en la olla a presión el aceite, el diente de ajo pelado y la berenjena, se sala ligeramente y se agrega medio vaso de agua.

Después de cerrar la olla, se aviva la llama y, cuando la válvula comienza a silbar, se reduce el fuego al mínimo y se calculan cuatro minutos de cocción.

Se deja salir el vapor, se destapa la olla, se remueve el contenido y se pica la berenjena. Por último, se incorpora el perejil picado y se rectifica la sal y la pimienta.

Se distribuye la preparación sobre las tostadas.

SUGERENCIA

Para lograr una ornamentación más veraniega se puede decorar cada tostada con un trocito de tomate fresco.

Quiche lorraine

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 20 MIN + 1 H DE REPOSO

Ingredientes

250 g de harina

125 g de mantequilla

1 vaso de agua

150 g de panceta ahumada

150 g de queso gruyer

2 huevos

200 ml de leche

nuez moscada

pimienta

sal

Para comenzar, se amasa ligeramente la harina con la mantequilla ya ablandada.

Se añade el agua bien fría y una cucharadita de sal. Se amasa el preparado rápidamente hasta obtener una pasta lisa y homogénea.

Antes de utilizarla, se deja reposar en un lugar fresco durante al menos una hora.

Se corta la panceta y se dora a fuego vivo en una sartén antiadherente sin aceite.

Se corta el queso en dados.

En un bol se baten los huevos con la leche y se condimentan con sal, pimienta y nuez moscada.

Se extiende la masa bien fina y se forra con ella un molde de tarta antiadherente. Se rellena con la panceta y el queso; se cubre con el batido de huevo y leche.

A continuación, se cocina todo en el horno a 180 ˚C durante 35 minutos.

Una vez templada, se desmolda y se sirve.

Macarrones Norma

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 1 H + 1 H PARA QUE SUDEN LAS BERENJENAS

Ingredientes

350 g de macarrones

2 berenjenas grandes

50 g de requesón

500 g de tomates maduros

50 ml de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo

albahaca

aceite de girasol

sal gorda y fina

Se lavan las berenjenas y se cortan en dados.

Después de espolvorear sal gorda por encima, se colocan en un escurridor para que suden durante una hora.

Se ralla el queso con un rallador grande.

A continuación, se lavan los tomates y se secan, se eliminan las semillas y se cortan en daditos.

Se calienta en una cazuela el aceite de oliva con un diente de ajo aplastado; cuando este comienza a dorarse, se agrega el tomate con unas hojas de albahaca y se sala todo.

Se prosigue la cocción a fuego suave 15 minutos. Después se pasa todo por un tamiz. Se pone a cocer la pasta en agua con sal.

Se lavan los dados de berenjena con agua corriente, se secan y se fríen en la sartén con abundante aceite caliente. Cuando estén cocinados y dorados, se escurren y se colocan sobre papel absorbente.

Cuando la pasta esté al dente, se escurre y se acomoda en una bandeja de servicio, se vierte la salsa sobre la pasta y se agregan las berenjenas fritas. Se espolvorea el requesón por encima y se sirve inmediatamente.

Risotto al queso

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 20 MIN

Ingredientes

350 g de arroz

50 g de parmesano rallado

40 g de mantequilla

2 lonchas de jamón serrano

25 g de mozzarella

1,5 l de caldo de pastilla

½ vaso de vino blanco seco

sal

Se deja fundir la mantequilla en una cazuela. Se añade el arroz y se deja tostar durante unos segundos mientras se remueve con una cuchara de madera. Se rocía con el vino y se deja evaporar.

Poco a poco, mientras se remueve constantemente, se va añadiendo el caldo caliente y se lleva a ebullición.

Cuando el arroz esté listo, antes de retirarlo del fuego, se añade el queso rallado, la mozzarella y el jamón cortado en dados. Se mezcla con cuidado y se sirve.

SUGERENCIA

Para realizar esta receta se puede, obviamente, variar al gusto el tipo de queso, sin olvidar nunca añadirlo al final de la cocción.

Espaguetis con mejillones

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 1 H

Ingredientes

320 g de espaguetis

500 g de mejillones

100 g de judías verdes

2 tomates secos

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

50 ml de aceite de oliva virgen extra

pimienta y sal

Se raspan los mejillones y se eliminan las barbas; se enjuagan.

A continuación, se cortan los tomates en tiras y se cubren con aceite para que se ablanden.

Se dora un diente de ajo en una cacerola con un poco de aceite y una hoja de laurel. Se acomodan los mejillones y se tapa todo.

Una vez abiertos, se apartan los mejillones del fuego, se espera a que se enfríen y se separan de las valvas. Se cuela el caldo de cocción y se reserva.

Se quitan las puntas de las judías verdes y se cortan por la mitad. Se escaldan las judías durante unos pocos minutos en abundante agua.

Después, se enfrían en agua con hielo, se escurren y se reservan.

Se cuecen los espaguetis en abundante agua con sal hasta que estén al dente.

En una sartén grande se colocan los tomates, el caldo de los mejillones, las judías y los mejillones.

Se escurren los espaguetis, se acomodan en la sartén y se rectifica la sal y la pimienta.

Sopa de cebolla con pan tostado

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 1 H

Ingredientes

4 cebollas medianas

1 l de caldo de pollo

60 g de queso de cabra

1 diente de ajo

aceite de oliva virgen extra

picatostes o chips de maíz

pimienta

sal

Se limpian las cebollas y se cortan en láminas muy finas.

Se ralla el queso de cabra.

Se calienta el aceite en una olla al fuego y se añaden la cebolla y el ajo aplastado. Se pocha la cebolla a fuego lento, sin que llegue a coger color.

Se cubre con el caldo y se remueve todo.

Siempre a fuego suave, se prosigue la cocción durante 40 minutos, removiendo a menudo. Se salpimienta.

Se distribuye la sopa en cuatro boles, se espolvorea el queso rallado por encima y se sirve acompañada de picatostes o chips de maíz.

Verduras con jengibre

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 30 MIN

Ingredientes

2 claras de huevo

4 escalonias

4 patatas

4 calabacines

8 zanahorias

12 espárragos

jengibre

aceite de oliva virgen extra

sal

Una vez escaldada la verdura en agua salada, se trocea.

Se ralla un trozo de jengibre y se exprime la pulpa.

A continuación, se distribuye la verdura sobre cuatro hojas de papel parafinado para horno, se añade el zumo de jengibre y se riega todo con aceite de oliva.

Se humedecen los bordes del papel con clara de huevo y se forman los papillotes.

Se acomodan sobre la rejilla del horno y se hornean a 220 °C durante 20 minutos.

Lentejas estofadas

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 26 MIN + TIEMPO DE REMOJO

Ingredientes

400 g de lentejas

1 cucharada de salsa de tomate

½ cebolla

1 tallo de apio

1 zanahoria

1 hoja de laurel

1 l de caldo

aceite de oliva virgen extra

pimienta

sal

Se ponen las lentejas en remojo en agua fría durante varias horas, se escurren y se enjuagan con agua corriente.

En la olla a presión se prepara un sofrito con un poco de aceite y las verduras limpias y picadas, y se incorporan a continuación las lentejas, dejando que tomen sabor. Se añade la hoja de laurel, el caldo en el que habrá disuelto la salsa de tomate, sal y pimienta. Se cierra la olla y, cuando la válvula comience a silbar, se calculan 15 minutos de cocción.

Se permite la salida del vapor y se destapa la olla. Si el caldo fuese demasiado abundante, se reduce a fuego vivo con la olla destapada.

Se sirve el plato caliente o tibio.

Puré de apio y patatas

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 28 MIN

Ingredientes

700 g de apio blanco

500 g de patatas

250 ml de leche

3 vasos de agua

1 ramita de romero

queso parmesano rallado

sal

Se quitan los filamentos y las partes duras del apio, se lava y se corta en trozos pequeños.

Se coloca en la olla a presión junto con las patatas peladas y cortadas en trozos, la leche, tres vasos de agua y sal.

A continuación, se cierra la olla y, cuando la válvula comience a silbar, se reduce la llama y se calculan 20 minutos de cocción.

Se permite la salida del vapor y se destapa la olla.

Por último, se tritura todo con el pasapurés, se añade la ramita de romero picada y se sirve con parmesano rallado en un cuenco aparte.

Calabacines al horno

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 40 MIN

Ingredientes

500 g de calabacines

20 g de queso rallado

100 ml de caldo vegetal

1 cebolla

1 diente de ajo

1 ramillete de perejil

sal

pimienta

Se lavan los calabacines, se les quitan las puntas y se cortan en dados medianos. Se corta la cebolla en rodajas y se pica el diente de ajo y el perejil, lavado y sin los tallos.

Se dora la cebolla en el caldo y, en cuanto comience a tomar color, se añaden los calabacines; se deja que tomen sabor, se rocían con el caldo y se salpimienta al gusto. Se baja el fuego, se tapa la cazuela y se continúa la cocción durante 20 minutos. Se añade entonces el perejil y el ajo, y se pone todo en una bandeja de horno.

Se cubren los calabacines con el queso rallado y se introducen en el horno, previamente calentado, durante 2 o 3 minutos. Se sirve inmediatamente.

Tortilla de jamón y mozzarella

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 15 MIN

Ingredientes

8 huevos

100 g de jamón de York

50 g de mozzarella

aceite de oliva

virgen extra

sal

nata (opcional)

harina (opcional)

Se baten los huevos con un poco de sal y se prepara la tortilla, vertiendo el compuesto en una sartén en la que previamente se habrá calentado un poco de aceite. Se pone sobre la tortilla el jamón cortado en tiritas y la mozzarella en rodajas, se enrolla y se mantiene durante unos minutos a fuego lento.

Como alternativa, se calienta el jamón, sin dorar, en un poco de aceite, se espolvorea con harina y se añaden unas cucharadas de nata. En cuanto el compuesto haya espesado, se vierte sobre la tortilla, se completa con las rodajas de mozzarella, se enrolla y se sirve.

Chuletas de ternera al limón

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 30 MIN

Ingredientes

4 chuletas de ternera

la corteza de ½ limón

1 vaso de nata

caldo de pastilla

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

Se calienta el aceite en una sartén, se añaden las chuletas de ternera y se dejan dorar. Se salpimientan.

Se agrega la corteza del limón rallada, sólo la parte amarilla, se cubre y se cuece lentamente durante unos 25 minutos, añadiendo alguna cucharada de caldo si fuera necesario.

En los últimos cinco minutos de cocción se incorpora la nata.

Se sirve la carne con la salsa espesada y con un puré de patatas o judías fritas en la sartén.

SUGERENCIA

Sustituya el limón por una naranja y deje la carne en adobo una hora con cuatro cucharadas de coñac; luego prosiga normalmente.

Gulash húngaro

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 2 H Y 30 MIN

Ingredientes

800 g de carne de ternera

50 ml de aceite de oliva virgen extra

2 cebollas grandes

2 patatas grandes

2 tallos de apio

2 zanahorias

15 g de pimentón picante

300 ml de cerveza negra

100 g de pulpa de tomate

40 g de mantequilla

1 ramillete compuesto

harina

sal

Se comienza cortando en dados la carne de ternera.

Se limpian las cebollas, las patatas, el apio y la zanahoria, y después se cortan en trozos pequeños.

A continuación, se sazona la carne con sal y se espolvorea ligeramente por encima harina y la mitad del pimentón.

Se dora la carne a fuego vivo con el aceite; se elimina la grasa de cocción.

En una cazuela de tamaño adecuado, se rehogan las verduras con la mantequilla.

Se incorpora la carne y el resto del pimentón, y se sigue rehogando durante unos instantes para que se integren los sabores.

Después, se agrega la cerveza negra y se espera hasta que se reduzca hasta un tercio de su volumen. Se añade la pulpa de tomate y el ramillete compuesto.

Se prosigue la cocción a fuego suave, con la cazuela tapada, durante unas dos horas, mojando, de vez en cuando, con el caldo de cocción. Se rectifica la sal.

Pollo a la cazadora

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 35 MIN

Ingredientes

1 pollo

2 vasos de vino blanco seco

2 tomates

2 cebollas

2 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta blanca

½ vaso de agua

En una olla a presión se dora en el aceite el pollo lavado, secado y cortado en trozos, junto con el ajo en láminas.

Se incorporan los tomates y las cebollas troceadas, y se rehogan bien.

Se agrega el vino y se deja reducir. Se añade entonces medio vaso de agua, sal y pimienta.

Se cierra la olla y, a partir del momento en que empiece a silbar la válvula, se cuece durante 15 minutos.

Transcurrido este tiempo, se deja que salga el vapor, se destapa la olla y se rectifica la sal.

Costillas de cerdo a la salvia

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 16 MIN

Ingredientes

4 costillas de cerdo de unos 150 g cada una

50 g de mantequilla

2 hojas de salvia

sal

pimienta

Se salan las costillas, se sazonan con pimienta y se doran por ambos lados con 30 g de mantequilla y las hojas de salvia.

Se coloca la carne en una fuente pyrex con la salsa de la cocción, se completa con la mantequilla deshecha restante y se introduce en el horno a una temperatura moderada durante 10 minutos.

Se sirven las costillas en el recipiente de cocción.

SUGERENCIA

Se pueden rociar las costillas con vino blanco antes de hornearlas. Dos minutos antes del fin de la cocción, se dispone sobre cada una de ellas una loncha de queso para fundir.

Merluza a la parrilla

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 30 MIN

Ingredientes

4 filetes de merluza

50g de pan rallado

2 dientes de ajo

1 ramillete de perejil

Aceite de oliva virgen extra

sal

limón

Se mezcla el pan rallado con un poco de sal, el ajo y el perejil picados, y con ello se rebozan los filetes de merluza.

Se pone a calentar una parrilla y se colocan los filetes de merluza encima. Se baja el fuego y se les da la vuelta sólo cuando se está seguro de que por el otro lado están bien hechos y dorados.

Finalmente, se colocan los filetes de merluza en una fuente de servir, se riegan con el aceite, se espolvorean con perejil picado y se adornan con gajos de limón. También se pueden cocinar en el horno durante unos 30 minutos.

SUGERENCIA

Es una receta que puede prepararse con casi todos los pescados en filetes o rodajas. Si se dispone de un poco de tiempo, antes de enharinarlo se deja en adobo con unas cucharadas de vino blanco.

Dorada con lecho de patata y tomate

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 50 MIN

Ingredientes

4 doradas de unos 400 g

tomates cherry

4 patatas nuevas

1 manojo de cebollino

perejil

200 ml de caldo de pescado

sal

Se lavan y se cortan las hierbas aromáticas; se trituran finamente.

Se limpian las doradas, se descaman y se cortan en filetes.

Se lavan los tomates, se secan y se cortan por la mitad.

Se mondan las patatas y se cortan en dados regulares.

Se vierte el caldo en una cazuela y se introducen los filetes de dorada, las patatas y los tomates. La cocción debe empezar en frío. A partir del momento en que rompe a hervir, se cuece 15 minutos.

Antes de servir, se sala y se aromatiza con cebollino y perejil.

Croquetas de merluza y especias

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 30 MIN

Ingredientes

200 g de filetes de merluza

1 panecillo del día anterior

100 g de pan rallado

1 vaso de leche

1 huevo

5 g de comino en grano

3 g de curry en polvo

aceite de girasol

sal

En primer lugar, se remoja el pan en la leche y se escurre bien.

Se tritura la merluza y el pan con la batidora.

Se coloca el preparado en un bol y se añade el huevo, el comino, el curry y un poco de sal, amasándolo todo bien.

A continuación, se toman pequeñas porciones de masa para formar las croquetas y se empanan con pan rallado.

Se fríen en una sartén con el aceite muy caliente; se escurren y se depositan sobre papel absorbente. Se sazonan con sal.

Se sirven las croquetas calientes.

Sardinas con patatas

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 20 MIN

Ingredientes

400 g de sardinas sin espinas

200 g de patatas

200 g de pulpa de tomate

1 diente de ajo

aceite de oliva

virgen extra

sal

pimienta

Se lavan las patatas y se cortan en rodajas muy finas.

Se frota una bandeja pyrex con el diente de ajo y se engrasa ligeramente.

Se colocan en la bandeja las rodajas de patata. Se cubren con las sardinas y se añade la pulpa de tomate troceada.

Se sala, se condimenta con un hilo de aceite y, si se quiere, se sazona con pimienta.

Se hornea en el microondas a la máxima temperatura durante cinco minutos.

Estofado de calamares

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 55 MIN

Ingredientes

800 g de calamares

250 g de tomates pelados

3 alcachofas

2 anchoas desaladas

50 ml de vino blanco seco

1 diente de ajo picado

60 ml de aceite de oliva virgen extra

pimienta

sal

Una vez limpios, lavados y escurridos los calamares, se cortan en tiras.

En la olla a presión destapada, se calienta el aceite, se incorporan los filetes de anchoa machacados y el ajo, y se moja todo con el vino blanco dejando que se evapore una parte. Se agregan los tomates picados y los calamares, se remueve bien y se salpimienta.

Se cierra la olla y, cuando comience a silbar la válvula, se reduce la llama y se calculan unos 25 minutos de cocción.

A continuación, se permite la salida del vapor, se destapa la olla y se incorporan las alcachofas limpias y cortadas en gajos; se cierra de nuevo la olla y, a partir del momento en que comience a silbar la válvula, se cuece durante cinco minutos más.

Lubina a la livornesa

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 50 MIN + EL REMOJO

Ingredientes

4 filetes de lubina

300 g de cebollas pequeñas blancas

100 ml de vino blanco

100 g de puré de tomate

60 ml de aceite de oliva virgen extra

harina

pimienta

sal

Se limpian y se cortan en cuartos las cebollitas. En una olla con abundante agua salada, se escaldan durante cinco minutos y se escurren.

Se salpimientan los filetes de lubina y se enharinan.

Se dora el pescado por ambos lados en una sartén antiadherente con un poco de aceite.

A continuación, se rehogan las cebollitas con el aceite en una cacerola ancha.

Se incorpora el pescado frito, se añade el vino blanco y se espera a que se evapore.

Para finalizar, se cubre con el puré de tomate y se tapa la cacerola. Se cuece durante diez minutos a fuego suave. Se salpimienta.

Manzanas con pasas

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 25 MIN

Ingredientes

1 kg de manzanas

100 g de azúcar

50 g de pasas

30 g de mantequilla

500 ml de vino blanco seco

el zumo de 1 limón

canela en polvo

Se pelan las manzanas, se extraen los corazones y se cortan en gajos.

Se cuece la fruta con el azúcar, la mantequilla, el vino (o, si se prefiere, la misma cantidad de agua), las pasas remojadas, el zumo de limón y una pizca de canela.

Estas manzanas se sirven frías o tibias.

Chutney de manzana y piña

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 15 MIN

Ingredientes

1 piña madura

2 manzanas

200 g de requesón

100 g de azúcar de caña

45 g de nueces peladas

10 g de canela en polvo

40 g de azúcar glas

vinagre de manzana

Se desmenuzan las nueces. A continuación, se pelan las manzanas y la piña, y se cortan. Se cuecen en una cacerola a fuego vivo, con unas gotas de vinagre y el azúcar de caña, durante unos minutos.

Transcurrido este tiempo, se retira la cacerola del fuego, se añaden las nueces y la canela, y se remueve bien. Se deja enfriar.

Se mezcla el requesón con el azúcar glas y se reserva.

Antes de servirla, se distribuye la fruta cocida en cuatro cuencos y se añade una cucharadita de la crema de requesón que se había reservado.

Arroz con leche frito

DIFICULTAD

PREPARACIÓN: 30 MIN

Ingredientes

300 ml de leche

50 g de arroz

20 g de azúcar

2 manzanas

1 plátano

1 huevo

vainillina azucarada

canela en polvo

mantequilla

Se cuece el arroz en la leche hasta que la absorba por completo.

A continuación, se incorpora el azúcar, la yema de huevo y la vainillina, y se remueve hasta que se mezclen bien.

Se deja enfriar el compuesto y, a continuación, se forman pequeños bloques rectangulares.

Se pela la fruta y se corta en trocitos. Después, se doran ligeramente los trozos de fruta con la mantequilla.

Se fríen los bloques con una nuez de mantequilla cuando empiece a formar espuma.

Se agrega una pizca de canela.

En el momento de servir, el arroz se acompaña con los trocitos de fruta.

SUGERENCIA

Puede servirse también acompañado con bolitas de helado de vainilla.

Notas

[*] Las recetas que se presentan en esta obra están ideadas para cuatro personas.