Cocina Étnica Vegetariana

la vuelta al mundo en 100 platos sin carne

© de esta edición, Pampia Grupo Editor 2017

Imagen de tapa: Natalia Klenova by 123RF.com

Juan B. Alberdi 872 (1424) C.A.B.A.

Buenos Aires, Argentina

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Director Editorial: José Marcelo Caballero

Coordinadores: Lautaro J. Caballero & Gonzalo E. Caballero

Primera edición

Hecho el depósito que prevé la ley 11.723

Editado en Argentina

Edited in Argentina

Introducción

Acerca de cocina étnica

La cocina étnica está de moda. Afortunadamente, al menos en las grandes ciudades, quien no quiera contentarse con los platos que han consumido sus antepasados y desee aventurarse en sabores novedosos y en ingredientes exóticos que tal vez provengan del otro lado del océano, tiene a su disposición, seguramente, una interesante oferta de restaurantes étnicos. Prácticamente todas las capitales del mundo cuentan con restaurantes de cocina española, francesa, mexicana, japonesa, india, china, e italiana. Menos frecuentes, pero también presentes, están las casas de comida peruana, brasilera, polaca, vietnamita y tailandesa. Pero… ¿qué es y cómo se conforma una cocina étnica? Partamos de una base: en realidad, toda comida es étnica en tanto y en cuanto está conformada por un grupo de platos preparados de cierta manera y en base a determinados ingredientes, que constituye un signo de identidad de un país o región. La comida identifica un lugar geográfico y una determinada cultura, al igual que lo hacen otros elementos. Seguramente, si pensamos en los símbolos identificatorios de un país, uno de ellos será seguramente alguno de sus platos. Así, al pensar en Italia se nos aparece la ópera y un plato de pasta con salsa de tomates; evocamos a México por las pinturas de Frida Kahlo y el guacamole y Argentina es tango y asado.

Farb y Armelagos en su obra Anthropologie des coutumes alimentaires consideran que son cuatro los elementos que definen una cocina:

El limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio.

El modo característico de prepararlos.

El principio o los principios de condimentación.

La adopción de un conjunto de reglas: número de comidas diarias, consumo individual o en grupo, etcétera.

A partir de las diversas realizaciones de estas cuatro variables, las dietas adquieren sus particularidades. Y allí aparecen las distintas cocinas étnicas, regionales o nacionales. ¿Se trata de términos intercambiables? Hasta cierto punto. En principio, podríamos decir que una cocina étnica es una cocina regional, esto es, una serie de alimentos y de modos de preparación que son considerados como propios o típicos de una región. Pero hablar de cocina nacional suele aparecer como un tanto amplio, ya que es muy posible que una misma cocina nacional contenga múltiples cocinas regionales.

En Argentina, el asado (carne de res cocinada a las brasas) es el plato nacional por excelencia. Sin embargo es, en realidad, comida típica de una región gastronómica: la central, donde las extensas llanuras facilitan la crianza de vacas. En cambio, en la zona nordeste, de clima más cálido y con selvas, ríos y pantanos, se imponen como platos típicos aquellos basados en harina de mandioca, en pescados de la zona (como el dorado y el surubí) y en escabeches preparados con pequeños animales de la zona, como la nutria.

En Italia, la septentrional región del Piamonte es tierra de manteca, crema, leche y queso, mientras que la cocina de la isla de Cerdeña, ubicada en el centro-sur, está ligada a tradiciones pastorales y sus ingredientes fundamentales son el aceite de oliva, el cordero, el queso de oveja, los alcauciles y los tomates.

Hacemos esta salvedad porque, en el caso del presente volumen, ubicaré los platos en un determinado país (a excepción de buena parte de las comidas provenientes del Medio Oriente), pero es necesario tener en cuenta que, muy posiblemente, sean propios de una región o varias y no de todo el país en su totalidad.

Por otro lado, no existe la cocina ciento por ciento pura de un lugar. Buena parte de los platos (si no todos) son la agradable consecuencia de un mestizaje de influencias diversas que se ha producido a lo largo de los siglos y, a veces, de los milenios. La cocina italiana, tal como hoy la conocemos, cuenta entre sus ingredientes más “típicos” al tomate y a la polenta, productos de origen americano. En el centro de México, la influencia española sobre la comida es potente, al contrario que en el sur, donde la cultura nativa se evidencia más en las preparaciones. Las zonas de España que estuvieron bajo el influjo de la cultura árabe tienen una cocina rica en especias norafricanas y orientales, cosa que no sucede en otras zonas del mismo país.

Hechas estas salvedades y pormenorizaciones, es cierto que, por ejemplo, un plato siciliano es (en sentido más amplio) un plato italiano, de la misma manera que la cocina yucateca (amén de tener sus particularidades, que las tiene, y que son valoradas y reivindicadas por los habitantes de la península) es, sin duda, comida mexicana. Y es desde ese criterio de categorización (a partir de los países) desde donde se encarará la organización de este libro.

Acerca de vegetariana

Vayamos a la tercera palabra del título de este libro. Por cuestiones de salud, razones éticas o, simplemente, de gusto muchas personas han decidido descartar la carne de su dieta. Su alimentación resulta entonces vegetariana o, más específicamente, ovo-lácteo-vegetariana. Esa denominación supone la inclusión de todo tipo de alimentos de origen vegetal y otros de origen animal, pero no cárnicos, tales como los huevos y los lácteos. Una postura más estrecha al respecto la constituyen los veganos, quienes descartan de su dieta absolutamente todo ingrediente de origen animal, lo que excluye también huevos y lácteos.

Este libro responde a la primera de las posturas. Ninguna de sus recetas incluye la carne de ningún animal, pero sí huevos y los múltiples productos lácteos.

Por supuesto, para alguien acostumbrado a deleitar su paladar con una jugosa porción de cordero, una deliciosa pieza de salmón rosado o unas inigualables mollejitas al champagne una mesa sin carne puede, en principio, aparecérsele como un árido desierto de sabores. Y no faltan quienes suponen que una alimentación de ese tipo implica una condena perpetua en base a milanesa de soja, arroz integral hervido y tofu, panorama poco atractivo, si los hay.

Sin embargo, nada más alejado de la realidad. Una dieta ovo-láctea-vegetariana supone contar para la preparación de comidas con un abanico de ingredientes verdaderamente rico que incluye verduras, frutas, leche, azúcar, crema de leche, todas las variedades de queso, legumbres, manteca, cereales, hierbas aromáticas y especias. Y la culinaria de todo el mundo es por demás rica en platos que rebosan de color, sabor y textura sin necesidad de incluir carne en su preparación.

Acerca de los ingredientes

Por ser un libro de cocina étnica, no todos los ingredientes que aparecen mencionados pueden conseguirse en el mercado de la esquina. Muchos de ellos sí: no son pocas las recetas que incluyen tomates, fideos, cebolla, ajo, repollo, albahaca, papa, huevo y perejil.

Pero otras recetas contienen ingredientes menos usuales que deberán ser adquiridos en comercios especializados, tales como el tahini, el queso feta, el miso o la leche de coco. Afortunadamente, hoy en día en casi cualquier gran ciudad del mundo pueden adquirirse ingredientes de tierras lejanas.

Acerca del código de medidas

Existen varias maneras de indicar la cantidad de ingredientes de una receta. A grandes rasgos, podríamos decir que una resulta más “exacta” y matemática, mientras que la otra es menos exacta, pero más amigable. Entre las primeras, los ingredientes se especifican, por ejemplo, en onzas, litros, gramos o decilitros. De acuerdo a la segunda, las denominaciones usuales son una cucharada, una taza o x unidades de una verdura (por ejemplo, 3 zapallitos o 4 tomates). Siempre que me fue posible opté por esta última modalidad, ya que me parece, además de más amigable, más práctica. Después de todo, la cocina no es una ciencia exacta ni mucho menos. Además, por supuesto, existe el gusto de cada cocinero que, en su momento, podrá decidir incrementar la cantidad o disminuirla de acuerdo a sus deseos.

Acerca de las preeminencias

Hay, de acuerdo a la sección del libro, preeminencias nacionales, que resultaron inevitables y que no hubiera tenido sentido evitarlas. Es el caso de Italia en los platos principales en base a pasta.

Otras preeminencias fueron fruto de mi elección. Por ejemplo, se podrá apreciar que el país que lidera el ranking de las guarniciones es India. Esto se debe a que me pareció que sugerían y proponían combinaciones de ingredientes verdaderamente novedosas y poco habituales para el paladar occidental, tal como reunir garbanzos con jengibre o convocar en una misma preparación al arroz, la menta y la leche de coco.

La gama de cocina étnica sin carne es casi ilimitada y esta colección de recetas es apenas un comienzo. Y, por supuesto, queda en el lector tener la curiosidad necesaria y la audacia suficiente para combinar los platos que aquí se sugieren y crear sus propias recetas de comida fusión. En cuestión gastronómica, como en casi todo ámbito humano, nunca está dicha la última palabra.

Natalia Biscayart

ENSALADAS

Las ensaladas son especialmente valoradas por los vegetarianos. Se trata de platos nutritivos y refrescantes que permiten una increíble combinación de ingredientes. Tal como se podrá apreciar en las recetas que detallo a continuación, ensalada no es sinónimo de tomate, lechuga y cebolla. En su preparación pueden entrar, entre muchos otros ingredientes, las aceitunas, el queso, la salsa de soja, la mostaza y los huevos. Asimismo, no pocas ensaladas cuentan con la presencia de frutas tales como la manzana, la papaya, el kiwi y la naranja. Las hierbas aromáticas, como el orégano, la menta, la albahaca o el cilantro, también pueden aportarle su toque de sabor.

Una ventaja nada desdeñable es que resultan sumamente simples de preparar. La mayoría de ellas consta solamente de ingredientes crudos (cosa que también es muy apreciado por los vegetarianos), pero aquí he incluido también algunas que contienen verduras cocidas u otros ingredientes cocinados, tales como las ensaladas que incluyen pan en su preparación.

Hasta hace bien poco, la ensalada era considerada, de manera casi excluyente, como guarnición. Sin embargo, en los últimos tiempos se ha venido imponiendo a modo de entrada. Y si el lector la combina con una porción importante de arroz o porotos, bien la puede convertir en un plato principal.

INSALATA DI PANE E PEPERONI (Italia)
Ensalada de pan y morrones asados

Hay varias ensaladas italianas que se preparan con pan. En el presente caso, el éxito del plato depende en buena medida de la calidad de ese ingrediente. Lo ideal es que no contenga azúcar, huevos ni semillas y sea consistente y no liviano o esponjoso, de manera tal que absorba bien el aderezo.

• INGREDIENTES

˃ 2 morrones rojos asados cortados en juliana.

˃ 1 taza de pan blanco, sin la corteza y cortado en cubos

˃ 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

˃ 1 cebolla chica cortada en juliana

˃ 2 cucharadas de vinagre de vino

˃ 1 cebolla de verdeo (incluyendo las hojas verdes) cortada en rodajas finas

˃ 1 cucharada de aceitunas verdes descarozadas y en rodajas

˃ 1 cucharada de orégano

˃ ½ taza de agua

˃ Sal y pimienta a gusto.

• PREPARACION

˃ Preparar el aderezo, mezclando el aceite, el vinagre, el agua, las cebollas, las aceitunas, el orégano y la pimienta. Dejar reposar 10 minutos para que los sabores se unan bien.

˃ Colocar los morrones y el pan en una ensaladera y verter encima el aderezo.

˃ Mezclar bien y servirla unas pocas horas después de preparada.

ENSALADA DE PAPAYA, AGUACATE Y MORRÓN ROJO (México)

Aguacate es la denominación mexicana de lo que en Argentina llamamos “palta”, pero he optado por el primer término, ya que se trata de una receta proveniente de México. Es una preparación que combina los toques salados con los dulces y con los especiados, dando como resultado un plato de sabores deliciosamente complejos.

• INGREDIENTES

˃ 1 taza de hojas verdes (radicheta, lechuga, etcétera)

˃ 1 cebolla picada

˃ 2 cucharadas de cilantro picado

˃ 1 papaya cortada en cubos

˃ 1 morrón rojo sin semillas cortado en juliana

˃ 1 palta cortada en cubos

˃ Jugo de 1 lima

˃ ½ cucharadita de pimentón

˃ ½ cucharadita de comino

˃ ½ cucharadita de azúcar

˃ 1 diente de ajo picado

˃ 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

˃ Sal a gusto

• PREPARACION

˃ Colocar en un bol las hojas verdes, la cebolla, el cilantro, la papaya, el morrón y la palta.

˃ Preparar un aliño con el jugo de lima, el pimentón, el comino, el azúcar, el ajo y el aceite.

˃ Verter el aliño sobre la ensalada, salar y remover ligeramente.

SALATA HORIATIKI (Grecia)
Ensalada de queso feta, pepino y tomate

Esta ensalada, también conocida como “ensalada rural” o “ensalada de pueblo” es una de las más típicas de Grecia. Incluye queso feta, el queso por excelencia de ese país: blanco, suave repleto de hoyos pequeños y desiguales y sin corteza que se obtiene de la leche de cabra o de oveja. Las aceitunas kalamata, por su parte, son las aceitunas negras más famosas.

• INGREDIENTES

˃ 1 pepino pelado y cortado en rodajas

˃ 4 tomates pelados cortados al medio y en gajos

˃ ½ cucharadita de azúcar

˃ 3 cebollas de verdeo picadas

˃ 1 planta de lechuga cortada en juliana

˃ 1 taza de queso feta desmenuzado

˃ 1 cucharadita de orégano

˃ 1 cucharada de alcaparras

˃ 1 cucharada de eneldo picado

˃ 10 aceitunas negras kalamata

˃ Jugo de 1 limón

˃ ½ taza de aceite de oliva extra-virgen

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACION

˃ Rociar los tomates con sal y azúcar y dejarlos reposar 10 minutos.

˃ Colocar las tiras de lechuga en el borde de un plato redondo y grande.

˃ Acomodar los tomates al lado de la lechuga, hacia el interior, y luego el pepino.

˃ Apilar el queso feta en el centro y espolvorearlo con el orégano.

˃ Desparramar las alcaparras, el eneldo, las aceitunas y la cebolla de verdeo sobre la ensalada.

˃ Hacer un aliño batiendo el jugo de limón, el aceite, la sal y la pimienta y echarlo sobre la ensalada, justo antes de servir.

FATTOUSH (Líbano)
Ensalada de pan, tomates y hierbas

Plato fresco, muy sabroso y colorido, al que bien se le puede agregar otros ingredientes, como rábano, ciboulette, morrones de diferentes colores o verdolaga. Su base es un pan sin levar, remojado en el jugo de vegetales y en un aderezo de limón, lo que lo hace sustancioso al tiempo que refrescante.

• INGREDIENTES

˃ ½ pepino pelado y cortado en cubos

˃ 2 de cebollas de verdeo picadas

˃ 5 tomates pelados y picados

˃ 2 panes de pita

˃ 1 planta de lechuga cortada en juliana

˃ 1 cucharada de perejil picado

˃ 1 cucharada de menta picada

˃ 6 cucharadas de aceite de oliva

˃ 4 cucharadas de jugo de limón

˃ Sal y pimienta negra a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Colocar el pepino, las cebollas de verdeo y los tomates en un bol, salar y dejar reposar 10 minutos.

˃ Tostar el pan hasta que esté levemente dorado, cortarlo en cuadrados y acomodarlos sobre la base de un recipiente para servir. Cubrirlo con la mezcla de pepino, cebolla de verdeo y tomates. Dejar reposar 10 minutos más para que el pan absorba el jugo.

˃ Agregar la lechuga, el perejil y la menta.

˃ Hacer un aliño batiendo el aceite y el jugo de limón hasta que la mezcla emulsione. Agregar la pimienta y verter sobre la ensalada.

ENSALADA CAPRESE (Italia)
Ensalada de mozzarella, tomate, albahaca y aceitunas negras

Se trata de una ensalada italiana que en los últimos años se ha puesto muy de moda en varios lugares del mundo. Tanto sus sabores y aromas como sus colores, son la vera esencia de la cocina mediterránea. Por supuesto, también lleva aceite de oliva extra virgen.

• INGREDIENTES

˃ 6 tomates cortados en rodajas

˃ 3 mozzarellas cortadas en rodajas no muy finas

˃ 1 puñado de hojas de albahaca enteras

˃ 10 aceitunas negras descarozadas picadas grueso

˃ ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen

˃ Pimienta recién molida

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Colocar en una fuente las rodajas de tomate, cubriendo toda la base.

˃ Encima, disponer las rodajas de mozzarella y, luego, las hojas de albahaca y las aceitunas.

˃ Rociar con el aceite de oliva y espolvorear la sal y la pimienta.

ENSALADA HANOI (Vietnam)
Ensalada de palmitos y huevos con salsa de soja

Plato de inspiración vietnamita combina la textura crujiente de los brotes de soja crudos, con el delicado sabor de los palmitos, la acidez del jugo de limón que realza los sabores y la dulzura del azúcar con la de la salsa de soja.

• INGREDIENTES:

˃ 1 lata grande de palmitos al natural cortados en rodajas

˃ 4 huevos duros cortados en cuartos

˃ 2 cucharadas de salsa de soja

˃ 2 cucharadas de jugo de limón

˃ 1 cucharada de azúcar negra o morena

˃ Un puñado de brotes de soja

˃ Sal a gusto

• PREPARACION

˃ Colocar las rodajas de palmitos y los huevos duros en un recipiente y mezclarlos con mucho cuidado, para evitar que los ingredientes se deshagan.

˃ Realizar un aliño con la salsa de soja, el jugo de limón, el azúcar y la sal. Mezclar hasta obtener una emulsión homogénea.

˃ Verterlo sobre los palmitos y el huevo duro y decorar con los brotes de soja.

RUJAK (Indonesia)
Ensalada picante de frutas con especias

Se trata de una típica comida de Indonesia que, de manera parecida al mexicanísimo guacamole, es una suerte de plato multifunción: sirve para acompañar carnes (especialmente, cerdo), como bocadillo en cualquier momento del día o a modo de postre un tanto atípico para el paladar occidental. Algunas versiones le agregan un pepino pelado y sin semillas, en rodajas.

• INGREDIENTES

˃ 1 mango pelado y cortado en rodajas.

˃ 1 pomelo pelado y cortado en gajos.

˃ 1 manzana verde pelada, sin corazón y sin semillas, cortada en cubos

˃ 2 peras, peladas sin semillas, cortadas en cuartos

˃ 1 ananá pelado y cortado en cubos

˃ 1 chile picante picado

˃ ½ cucharadita de sal

˃ 5 cucharadas de azúcar negra o rubia

˃ 4 cucharadas de jugo de limón

• PREPARACIÓN

˃ Colocar el mango, la manzana, el pomelo, las peras y el ananá en un bol.

˃ Procesar los chiles con la sal, el azúcar y el jugo de limón.

˃ Agregar el aderezo a las frutas, mezclar bien y servir de inmediato.

ENSALADA DE CÍTRICOS CON AGUACATE (México)

Maravillosa, aromática y refrescante receta que degusté en un restaurante de Mérida, la ciudad blanca, bajo la recova frente a la plaza mayor. Por su combinación de sabores y colores, es tanto un placer para el paladar como para la vista.

• INGREDIENTES

˃ 2 pomelos pelados y cortados en rodajas, al través.

˃ 2 naranjas peladas y cortadas en rodajas, al través.

˃ Ralladura de cáscara de ½ lima

˃ Jugo de 1 lima

˃ 2 cucharadas de vinagre de vino

˃ ½ cucharadita de azúcar

˃ 3 cucharadas de aceite de maíz

˃ 1 lechuga cortada en tiras

˃ ½ cucharadita de mostaza seca

˃ 1 palta cortada en rodajas

˃ ½ cebolla cortada en rodajas finas

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Colocar en un bol los pomelos, las naranjas, la lechuga y la palta.

˃ Preparar un aliño con la ralladura de cáscara de lima, el jugo de lima, el vinagre, el azúcar, el aceite, la mostaza, la sal y la pimienta.

˃ Verter el aliño sobre la ensalada y mezclar bien.

˃ Adornar con las rodajas de cebolla.

ENSALADA DU BARRY (Francia)
Ensalada de papas, huevo y coliflor.

Esta ensalada, que ostenta el nombre de una de las más famosas cortesanas de la Francia de la época de los luises, es un clásico de la gastronomía de ese país y, más allá de las posibles variaciones de acuerdo al cocinero, un ingrediente es indispensable: la coliflor.

• INGREDIENTES

˃ 5 papas cortadas en cubos y hervidas.

˃ Flores de una coliflor hervida.

˃ 2 huevos duros picados.

˃ 3 cucharadas de aceite de maíz.

˃ 1 cucharada de vinagre de manzana.

˃ 1 cucharada de perejil picado.

˃ Sal y pimienta blanca a gusto.

• PREPARACIÓN

˃ Colocar en un bol las papas, la coliflor y los huevos duros picados.

˃ Preparar el aderezo mezclando bien el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.

˃ Agregar el aliño, mezclar bien, espolvorear con el perejil y servir de inmediato.

TABBOULEH (Medio Oriente)
Ensalada de trigo burgol y tomate con hierbas

Clásico entre los clásicos de la cocina de Medio Oriente, es esencial que el trigo sólo cumpla un papel de fondo en este plato. Una variación interesante consiste en reemplazar el trigo por cous-cous, lo que lo transforma en un comida más sutil, básicamente porque la textura se torna más suave.

• INGREDIENTES

˃ 3 cucharadas de trigo burgol remojado

˃ 3 cebollas de verdeo cortadas en rodajas

˃ 6 tomates peritas pelados y sin semillas, cortados en cubos

˃ 1 puñado de hojas de perejil picado

˃ 2 cucharadas de hojas de menta fresca picada

˃ 8 cucharadas de aceite de oliva

˃ Jugo de 1 limón.

˃ Sal y pimienta negra a gusto.

˃ 1 planta de lechuga de hoja firme.

• PREPARACION

˃ Colocar todos los ingredientes (menos la lechuga) en un bol, mezclar bien y dejar reposar unos 30 minutos para que se impregnen los sabores.

˃ Para servir, cubrir una fuente con hojas de lechuga, colocar el tabbouleh encima, en el centro del plato y utilizar las hojas de lechuga a modo de cuchara para llevarse la ensalada a la boca.

ENSALADA DE KIWI Y NABO LARGO (Japón)

Se trata de un plato de inspiración japonesa que, en sus múltiples sabores y aromas, combina la textura crujiente del nabo largo, el pronunciado gusto de la albahaca y el frescor del kiwi. Imperdible para paladares aventureros.

• INGREDIENTES

˃ 1 nabo largo cortado en rodajas

˃ 1 cucharada de jugo de limón

˃ 3 kiwis cortados en rodajas

˃ 4 cucharadas de aceite suave (maíz o girasol)

˃ 1 cucharada de aceite de sésamo

˃ 1 cucharada de aceite de arroz

˃ 1 cucharada de salsa de soja

˃ 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas

˃ 1 puñado de hojas de albahaca

• PREPARACION

˃ Rociar las rodajas de nabo con el jugo de limón para evitar que se oxiden. Reservar.

˃ Preparar un aliño con los aceites, la salsa de soja, el vinagre y la sal.

˃ Colocar el kiwi y el nabo en una fuente y esparcir encima las semillas de sésamo.

˃ Verter encima el aderezo y decorar con las hojas de albahaca.

ENSALADA DE PAPAYA VERDE (Colombia)

La papaya verde es una fruta de pulpa firme y, si bien tiene alguna relación con su prima lejana de color anaranjado es, en realidad, bastante diferente y suele empleársela en guisos.

Otras variaciones de esta receta incluyen, por ejemplo, pepino o albahaca.

• INGREDIENTES

˃ 2 papayas verdes peladas y ralladas

˃ 1 cucharada de cilantro picado.

˃ 4 cucharadas de maní salado triturado

˃ 1 cucharada de miel

˃ Sal a gusto

• PREPARACION

˃ Colocar la papaya rallada en un bol con agua salada (aproximadamente, 2 cucharada de sal fina por litro de agua) y dejar reposar por aproximadamente por 3 horas.

˃ Retirar la papaya del agua salada y lavarla con abundante agua fresca.

˃ Agregarle el cilantro y revolver bien. Incorporar la miel (que se habrá diluido en un poco de agua tibia) y volver a mezclar.

˃ Rociar con el maní y salar.

ENSALADA SEVILLANA (España)
Ensalada de naranjas y aceitunas.

Existen multiplicidad de recetas de la ensalada sevillana. Más allá de las variaciones, la mayoría de ellas suele contener dos ingredientes representativos de la cocina de la región: naranjas y aceitunas manzanilla, la mejor y más tradicional variedad conocida por su sabor suave.

• INGREDIENTES

˃ 1 planta de lechuga crespa cortada en juliana

˃ 2 naranjas peladas y cortadas en rodajas, al través.

˃ ½ cebolla colorada cortada en juliana

˃ 1 cucharada de alcaparras.

˃ 1 puñado de aceitunas manzanillas descarozadas

˃ 1 diente de ajo picado

˃ 1 yema de huevo duro

˃ 3 cucharadas de vinagre de jerez

˃ 3 cucharadas de aceite de oliva

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Colocar la lechuga, las naranjas, la cebolla, las alcaparras y las aceitunas en un bol.

˃ Pisar o procesar el ajo picado con la yema de huevo, hasta obtener una pasta pareja.

˃ Incorporarle, batiendo, el vinagre, la sal y la pimienta.

˃ Echar el aceite poco a poco hasta amalgamar por completo.

˃ Verter el aliño sobre la ensalada y servir.

ENTRADAS Y ENTREMESES

El concepto de entrante, entrada o primer plato es relativamente nuevo en la historia de la gastronomía. Durante siglos y siglos los platos se sucedieron en los banquetes sin un orden determinado y sin tener en cuenta las características de los ingredientes ni el resultado final de su combinación.

Ahora, la secuencia de una comida consiste en: entrada, plato principal y postre. En invierno, las sopas suelen reemplazar a las entradas.

¿Qué características debe tener un plato para ser considerado como entrada? Básicamente, ser fresco y preparar el apetito para el plato principal. También es importante que no tenga un sabor tan poderoso como para eclipsar la degustación de la preparación siguiente. Asimismo, las porciones deben ser moderadas en cuanto a cantidad.

Los entremeses, por su parte, pueden servirse como entrante o ingerirse entre las comidas a modo de tentempié.

CAPONATA (Italia)
Ensalada agridulce de berenjena, cebolla y apio

Antipasto típico de Sicilia (que también puede muy bien cumplir la función de guarnición) en el que se destaca un delicado equilibrio de verduras mediterráneas. Se cuenta que fue introducido en esas tierras por los moros que necesitaban conservar sus verduras en sus viajes por el mar. Víctor Ego Ducrot en su libro Los sabores de la mafia, y basándose en los apuntes de culinaria mafiosa de Joe Cipolla, lo refiere como uno de los platos predilectos de Al Capone.

• INGREDIENTES

˃ 6 berenjenas sin pelar, curadas, cortadas en rodajas y luego en cuartos

˃ 2 cebollas cortadas en juliana

˃ 1 taza de aceite de oliva

˃ Blanco de 1 apio cortado en rodajas

˃ Hojas de 1 apio picadas

˃ 5 tomates cortados en cubos

˃ ½ taza de vinagre de vino

˃ 1 cucharada de azúcar

˃ ½ taza de aceitunas verdes descarozadas

˃ 1 cucharada de alcaparras

˃ Sal y pimienta a gusto

˃ 2 cucharadas de perejil picado.

• PREPARACIÓN

˃ Colocar 3 o 4 cucharadas de aceite en una sartén y freír las berenjenas hasta que estén doradas, unos 5 minutos, revolviendo cada tanto. Retirar con una espumadera y escurrir en un papel de cocina.

˃ Colocar otras 3 o 4 cucharadas de aceite en la misma sartén y freír la cebolla hasta que transparente.

˃ Agregar el apio y los tomates y cocinar durante 5 minutos más.

˃ Incorporar el vinagre, el azúcar, las aceitunas y las alcaparras, siempre revolviendo.

˃ Agregar los trozos de berenjenas, sazonar con sal y pimienta.

˃ Retirar del fuego, incorporar el perejil y el resto de aceite y revolver.

˃ Dejar reposar en la heladera de un día para el otro para que los sabores se mezclen.

PEPERONATA (Italia)
Morrones guisados

La peperonata es un plato a base de morrones o pimientos. Probé esta sencilla y brillante receta típicamente italiana durante una tarde de calor agobiante (como suele serlo el romano) en un pequeño restaurante muy cercano al Castel Sant’Angelo sobre la via dei Coronari. Según Nino, el mozo que me atendió, en ese lugar tenía un toque especial que lo distinguía de la peperonata tradicional: las alcaparras.

• INGREDIENTES

˃ 2 morrones rojos, sin el centro ni las semillas, cortados en juliana

˃ 2 morrones verdes, sin el centro ni las semillas, cortados en juliana

˃ ½ taza de aceite de oliva

˃ 1 cebolla picada

˃ 2 dientes de ajo picados

˃ 4 tomates peritas, pelados, sin semillas y picados

˃ ½ taza de tomates de lata enteros, sin las semillas y picados.

˃ Sal y pimienta negra recién molida a gusto.

˃ Un puñado de alcaparras

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite a fuego lento en una sartén y agregar los morrones, la cebolla y el ajo.

˃ Tapar y cocinar durante, aproximadamente, 30 minutos, revolviendo de cuando en cuando.

˃ Agregar los tomates frescos y en lata y salpimentar.

˃ Cocinar a fuego bajo sin tapar 10 minutos.

˃ Retirar del fuego y dejar reposar varias horas para que se desarrolle el sabor.

˃ Antes de servir, colocarle por encima las alcaparras.

COLIFLOR, ZANAHORIAS Y CHILES EN ESCABECHE (México)

La receta que presento a continuación es una idea básica que bien puede ser sustituida por otras verduras, de acuerdo al gusto del cocinero. El escabeche (término derivado de iskebeg) es un aliño introducido por los árabes en España, como tantas otras exquisiteces, y luego llevado por éstos al Nuevo Mundo, que le agrega el inconfundible toque ácido que tanto resalta el sabor de los vegetales.

• INGREDIENTES

˃ 1 cebolla cortada en rodajas finas

˃ 2 dientes de ajo picados

˃ 2 zanahorias cortadas en rodajas finas

˃ 2 chiles frescos (jalapeños o serranos) sin semillas y cortados en juliana

˃ 1 coliflor cortada en trozos pequeños

˃ ½ morrón sin semillas y cortado en juliana

˃ 1 tallo de apio cortado en rodajas

˃ 3 cucharadas de aceite de maíz

˃ 1 cucharadita de orégano

˃ 1 hoja de laurel

˃ ¼ cucharadita de comino molido

˃ 1/3 taza de vinagre

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite en una sartén y saltear ligeramente la cebolla con los ajos, las zanahorias, los chiles, la coliflor, el morrón y el apio.

˃ Añadir el orégano, el laurel, el vinagre y salpimentar a gusto.

˃ Agregar suficiente agua como para cubrir las verduras y cocinar todo durante unos 5-10 minutos, de manera tal que queden tiernas, pero no blandas.

˃ Servir frío.

BOREKS (Turquía)
Pasteles de queso feta con eneldo

Deliciosos bocadillos de masa filo. Según los árabes, y con toda razón, la pasta o masa filo es una de las más delicadas, suaves, crujientes, finas, elegantes y versátiles que se hayan creado en la cocina. El queso feta mezclado con el eneldo le aporta un toque simple y por demás apetitoso, aunque también puede rellenárselos con espinaca en lugar de eneldo, vegetal típico de la región y que también combina de maravilla.

• INGREDIENTES

˃ 175 g de queso feta (peso escurrido)

˃ 2 cucharadas de eneldo fresco picado

˃ 2 cucharadas de perejil picado

˃ ½ cucharadita de pimienta negra

˃ 4 cucharadas de manteca

˃ 8 planchas de masa filo

• PREPARACIÓN

˃ Desmenuzar el queso feta y mezclarlo con el eneldo, el perejil y la pimienta.

˃ Derretir la manteca al fuego y quitarle la espuma.

˃ Cortar la masa en tiras de, aproximadamente, 7 cm. Tomar una y cubrir el resto con un lienzo o repasador húmedo.

˃ Pintar la tira con la mantequilla obtenida, colocar en ella una cucharadita de la mezcla de queso feta y cerrarla en forma de triángulo. Hacer lo mismo con el resto de la masa y del relleno.

˃ Colocar los pastelitos en una bandeja para horno, pintarlos con más manteca y hornearlos durante 20 minutos.

FALAFEL (Medio Oriente)
Croquetas de garbanzos

Comida callejera típica de buena parte de Medio Oriente, se trata de un bocado bienvenido a cualquier hora del día. La falafel basada en garbanzos es la más conocida, aunque se elabora también con porotos alubia o con habas.

• INGREDIENTES

˃ 250 g de garbanzos remojados

˃ 1 cebolla colorada picada

˃ 2 dientes de ajo picados

˃ 1 cucharada de cilantro picado

˃ 1 cucharada de comino

˃ ½ cucharadita de pimienta de Cayena

˃ ½ cucharadita de polvo para hornear

˃ 3 cucharadas de perejil picado

˃ Sal a gusto

˃ Aceite de girasol para freír

• PREPARACIÓN

˃ Procesar los garbanzos hasta obtener una pasta fina.

˃ Agregar la cebolla y el ajo y procesar un momento más.

˃ Incorporar el cilantro, el comino, la pimienta de Cayena, la sal, el polvo de hornear y el perejil y volver a procesar, hasta que quede una pasta bien fina.

˃ Verter abundante aceite en una sartén y calentar.

˃ Formar con la pasta obtenida pequeñas albóndigas y freírlas durante 3-4 minutos, hasta que estén bien doradas.

˃ Escurrir en papel de cocina y servir caliente.

GUACAMOLE (México)
Pasta picante de palta

El guacamole es una deliciosa pasta “multifunción”: puede comerse a modo de entrante untada sobre nachos, agregarse a las sopas o utilizarse como salsa para acompañar carnes. Y si bien no es lo más usual, puede servirse en una copa o compotera y ser comido con cuchara, como una entrada. Esta es mi versión preferida. Otras le añaden morrón en juliana, comino, ajo o crema de leche. Acompañada por una margarita (trago a base de tequila, licor de naranja y con sal en el borde de la copa) es el cielo en la tierra.

• INGREDIENTES

˃ 2 paltas reducidas a puré

˃ 1 tomate grande pelado, sin semillas y cortado en dados muy pequeños

˃ 1 cucharada de cebolla picada muy fina

˃ 1 cucharada de queso rallado.

˃ 1 cucharada de mayonesa

˃ 2 cucharadas de jugo de limón

˃ 1 cucharada de jugo de lima

˃ 1 cucharadita de salsa de chile habanero (se puede reemplazar por salsa de Tabasco)

˃ 1 cucharada de cilantro picado

˃ Sal a gusto

• PREPARACION

˃ Colocar todos los ingredientes en un recipiente y mezclar bien.

˃ Servir en copas, acompañado por un cuenco de nachos.

MANITARIA AFELIA (Chipre)
Hongos en vino tinto al coriandro

Esta receta es uno de las tantas posibles en las cuales se manifiesta la preferencia de los chipriotas por las semillas de coriandro que, en este caso, cumplen la función de otorgar un dejo a cáscara de naranja y un aroma a sándalo y cedro a estos hongos cocidos en vino tinto. Una fiesta para el paladar.

• INGREDIENTES

× 1 Kg. de champignones frescos

˃ 8 cucharadas de aceite de oliva

˃ 1 taza de vino tinto

˃ 2 cucharadas de semillas de coriandro aplastadas o procesadas

˃ Sal y pimienta negra recién molida a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Limpiar los hongos, evitando el lavado en la medida de lo posible.

˃ Calentar el aceite en una sartén y agregar los hongos. Freír revolviendo durante 5 minutos, hasta que estén completamente dorados.

˃ Agregar el vino, dejar que burbujee bien durante 1 minuto y, luego, bajar el fuego.

˃ Salpimentar y cocinar sin tapar durante 15-20 minutos, para evaporar el alcohol.

˃ Agregar el coriandro y cocinar 2-3 minutos más.

˃ Servir tibio.

FRITTATA AGLI ASPARAGI (Italia)
Tortilla de espárragos y champiñones

La frittata es un típico antipasto (entrada) italiano. Se trata de especies de omelettes chatas, que difieren un poco de sus primas francesas. Estas últimas, se cocinan a fuego fuerte y deben quedar húmedas y cremosas, mientras que la frittata se cuece a fuego lento y el resultado debe ser una preparación firme y bien cocida, sin llegar a estar seca.

• INGREDIENTES

˃ 2 tazas de puntas de espárragos hervidos

˃ 1 taza de champignones pequeños cortados en láminas

˃ 1 cucharada de manteca

˃ 2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen

˃ 4 cebollas de verdeo cortadas en rodajas, incluyendo el tallo verde

˃ 5 huevos

˃ 3 cucharadas de queso rallado

˃ Sal y pimienta recién molida a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar la manteca y una cucharada de aceite en una sartén para omelettes. Cuando esté bien caliente, verter los hongos, agregar las cebollas de verdeo y saltarlos a fuego bajo durante unos 5 minutos. Retirar del fuego y reservar.

˃ En un recipiente, batir los huevos con el queso rallado. Agregar los espárragos y los hongos y salpimentar.

˃ Calentar la restante cucharada de aceite en la sartén y, cuando esté caliente, agregar la mezcla de huevos. Cocinar a temperatura media unos 10 minutos, mientras se prende el horno.

˃ Poner la frittata bajo el fuego de la parrilla y cocinar unos 10 minutos hasta que esté levemente dorada y cocida en el interior.

˃ Dejar entibiar y servir en porciones.

FUNGHI FRITTI ALLA SARDA (Italia)
Hongos fritos al estilo de Cerdeña

En la apacible isla de inigualables playas, los hongos silvestres son sumamente apreciados por su intenso sabor y resultan excelentes para este plato. Es ideal utilizar porcini o portobello. En su defecto, el plato se puede realizar con champignones grandes.

• INGREDIENTES

˃ 400 g de hongos silvestres frescos cortados en láminas

˃ ½ taza de sémola fina

˃ ½ taza de aceite de oliva

˃ Sal y pimienta recién molida a gusto

˃ 1 cucharada de perejil picado

• PREPARACION

˃ Extender la sémola sobre un papel impermeable o en un fuente baja y rebozar los hongos. Reservar.

˃ Calentar el aceite en una sartén y, cuando haya alcanzado la temperatura para freír, ir vertiendo los hongos por tandas, de modo tal que en cada una de ellas queden totalmente cubiertos por el aceite.

˃ Freír cada tanda hasta que los hongos queden bien crocantes y cocidos por dentro, aproximadamente 10 minutos.

˃ Escurrir en un papel absorbente, espolvorear con sal y pimienta, decorar con el perejil y servir tibios.

TIAN DE TOMATES Y MORRONES (Francia)
Entrada de tomate, morrones y hierbas

Un tian es una fuente de barro, muy utilizada en Provenza, que da su nombre a muchos platos que se cocinan allí. En ausencia de ella, puede utilizarse cualquier otro recipiente que pueda ir al horno. Sin embargo, el sabor que le otorga el barro es intransferible.

• INGREDIENTES

˃ 6 morrones rojos asados cortados en juliana

˃ 5 tomates pelados cortados en rodajas

˃ 1 puñado de hojas de albahaca picadas

˃ 1 cucharada de hojas de tomillo

˃ 1 cucharadita de hojas de ajedrea picadas

˃ 1 diente de ajo picado

˃ 1 puñado de aceitunas negras descarozadas

˃ 1 taza de miga de pan cortada en lonjas

˃ 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

˃ Sal y pimienta negra a gusto.

• PREPARACIÓN

˃ Tomar un tian u otra fuente que pueda ir a al horno y aceitarla levemente.

˃ Calentar el horno.

˃ Cubrir el fondo con los tomates y espolvorearlos con el tomillo, la ajedrea y el ajo. Salpimentar.

˃ Colocar encima de los tomates, los morrones y las aceitunas. Salpimentar nuevamente.

˃ Esparcir encima la miga de pan, el aceite de oliva y hornear durante 30 minutos a horno medio.

˃ Dejar entibiar, decorar con la albahaca y servir.

TOMINI (Italia)
Queso condimentado

Entrada de la región del Piamonte, montañosa tierra de leche, manteca y queso, se la considera una receta que data del Renacimiento, cuando los quesos se servían al inicio de un banquete para abrir el apetito. Si no se consigue tomini, éste puede ser reemplazado por otro queso de vaca de pasta cruda o poco cocida. Va la receta de Margharita, mi piamontesa abuela de Pinerolo.

• INGREDIENTES

˃ 8 tomini

˃ ½ taza de aceite de oliva extra-virgen

˃ 3 cucharadas de vinagre de vino o aceto balsámico

˃ 1 cucharadita de extracto de tomate

˃ 1 chile picante picado

˃ Pimienta recién molida

• PREPARACION

˃ Condimentar el queso con el vinagre y la pimienta.

˃ Preparar una salsa mezclando el aceite de oliva, el extracto de tomate y el chile y verterla sobre el queso.

˃ Dejar en reposo 24 horas y servir.

CHIPA GUAZU (Paraguay)
Bocaditos de choclo

Sencillo entremés, también muy típico de la zona nordeste de la Argentina. Algunas posibles variantes consisten en agregarle queso fresco o cebolla rallada. No debe confundirse con el chipá a secas, que es un delicioso pancito hecho a base de harina de mandioca y queso.

• INGREDIENTES

˃ Granos de 6 choclos grandes

˃ 4 cucharadas de grasa o de manteca

˃ 2 tazas de leche

˃ 1 huevo entero batido

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Batir el huevo con la leche y añadir los granos de choclo.

˃ Agregar la grasa o manteca. Salar.

˃ Envolver la mezcla en paquetitos de papel manteca o papel de aluminio y cocer en horno fuerte durante 10 minutos.

˃ Servir desplegando los paquetitos en los platos de los comensales

ESCALIVADA (España)
Morrones, berenjenas y cebollas asadas

Su nombre proviene del verbo escalivar que, en catalán, significa “asar al rescoldo”. Tradicionalmente, este plato típico de las regiones rurales de Cataluña se hacía al carbón —lo cual le confería y le confiere un sabor inigualable— pero lo cierto es que hoy en día lo más usual es cocer las verduras que lo componen al horno. Igualmente, cualquiera sea el método de cocción utilizado, la dulzura de los vegetales sale a luz y eso es lo importante.

• INGREDIENTES

˃ 6 morrones rojos

˃ 2 berenjenas

˃ 2 cebollas

˃ 4 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen

˃ 1 diente de ajo picado

˃ Sal a gusto

• PREPARACION

˃ Calentar el horno a 180º.

˃ Colocar los morrones, las berenjenas y las cebollas (enteros y sin pelar) en una bandeja para horno y cocinar hasta que estén tiernos, aproximadamente una hora.

˃ Retirar la bandeja del horno y tapar las verduras con un paño o repasador. Dejar reposar 10 minutos.

˃ Pelar los morrones, raspar las semillas y cortarlos en juliana.

˃ Pelar las berenjenas y picar la pulpa en trozos grandes.

˃ Pelar las cebollas y cortar en juliana.

˃ Colocar las verduras en una fuente para servir, salar, rociar con el aceite y espolvorear el ajo picado.

˃ Dejar enfriar antes de servir.

MUCVER (Medio Oriente)
Buñuelos de zapallitos y puerro

Pequeños bocadillos que se sirven como entrada, a modo de tentempié entre comida y comida o que pueden formar parte de una cena o almuerzo si se los acompaña, por ejemplo, de pan y ensaladas.

• INGREDIENTES

˃ 2 huevos

˃ ½ taza de yogurt

˃ ½ taza de queso feta desmenuzado

˃ 1 cucharadita de levadura

˃ 2 cucharadas de perejil picado

˃ 1 cucharada de menta fresca picada

˃ 3 cucharadas de harina

˃ 3 zapallitos cortados en cubos

˃ 3 puerros picados

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Batir los huevos y mezclarlos con el yogurt, el queso feta, la levadura, el perejil y la menta. Agregar la harina y continuar mezclando.

˃ Añadir los zapallitos y los puerros.

˃ Engrasar ligeramente una bandeja de horno e ir echando cucharadas de la mezcla, aplanándolas ligeramente.

˃ Darle a los buñuelos un golpe de horno fuerte durante 15 minutos, darlos vuelta y dejarlos 2-3 minutos más hasta que estén dorados.

CEVICHE DE CHAMPIGNONES Y MANGO (Colombia)

Variación del típico y verdaderamente auténtico ceviche (consistente en cocer pescado con el ácido del limón) donde el jugo del cítrico hace lo suyo con los vegetales y acentúa el sabor del mango, esa fruta tropical de gusto y dulzor incomparables.

• INGREDIENTES

˃ 1 taza de champignones cortados en láminas

˃ 1 mango cortado en dados

˃ 1 morrón

˃ 1 cucharada de cebolla finamente picada

˃ 1 cucharadita de cilantro picado

˃ Jugo de 2 limones

˃ 1 cucharada de salsa de tomate

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN:

˃ Colocar todos los ingredientes en un recipiente y mezclar bien.

˃ Dejar enfriar durante 1 hora y servir.

ZEYTINYAGLI KABAK (Turquía)
Zapallitos largos y zanahorias en aceite de oliva

Plato difícil de encuadrar. Se puede comer frío y con pan como parte del menú, de la misma manera se lo puede tomar como plato único y también, por supuesto, constituye una excelente entrada o una guarnición. Que cada lector haga como quiera.

• INGREDIENTES

˃ 4 zapallitos largos cortados en tiras

˃ 1 zanahoria pelada y cortada en barritas

˃ 1 cebolla cortada en juliana

˃ 2 dientes de ajo picados

˃ 4 tomates pelados, sin semillas y cortados en cubos

˃ 2 cucharadas de tomate triturado

˃ 1 cucharadita de azúcar

˃ 4 cucharadas de aceite de oliva

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla, el ajo y la zanahoria, removiendo de cuando en cuando.

˃ Cuando los vegetales comiencen a ablandarse, añadir los zapallitos y los tomates y dejarlo unos minutos más.

˃ Mezclar el tomate triturado con un vaso de agua, incorporarlo a la sartén y agregar el azúcar.

˃ Salpimentar y, cuando llegue a punto de ebullición, dejarlo cocer hasta que se reduzca la salsa y las verduras queden tiernas.

˃ Dejar enfriar.

POMODORI RIPIENI (Italia)
Tomates rellenos de arroz a las hierbas

Sencilla preparación que puede hacer muy bien de entrada más bien sustanciosa o, en mayor cantidad, de un plato principal ligero. La receta es de Franco, habilidoso y creativo cocinero que tuve el placer de conocer en Bologna.

• INGREDIENTES

˃ 4 tomates grandes

˃ 2 tazas de arroz blanco cocido

˃ 1 taza de mozzarella en cubos

˃ 6 cucharadas de albahaca picada

˃ 2 cucharadas de menta fresca picada

˃ 2 cucharadas de aceite de oliva

˃ Sal a gusto.

• PREPARACIÓN

˃ Rebanar la parte superior de los tomates y reservarla. Extraer la pulpa, trocearla y reservarla. Salar los tomates por dentro y colocarlos con la abertura hacia abajo, de modo tal que escurran.

˃ Mezclar el arroz con el tomate troceado, la mozzarella, la albahaca, la menta, 1 cucharada de aceite de oliva y sal a gusto.

˃ Rellenar los tomates con la mezcla, taparlos con la parte superior, colocarlos en un recipiente que pueda ir al horno, rociarlos con el resto del aceite y hornearlos a fuego mediano durante ½ hora aproximadamente.

˃ Se pueden servir calientes o fríos.

GUARNICIONES

El concepto de una guarnición es el de complementar el ingrediente principal de un plato (generalmente carne, ave o pescado) sin eclipsarlo, de manera tal de lograr un equilibrio, tanto desde lo nutricional como desde lo concerniente a los sabores.

Por supuesto, las ensaladas son las guarniciones ideales y así han sido consideradas históricamente. Aquí presento una serie de acompañantes para los casos en que se quiera reemplazar las refrescantes ensaladas por acompañamientos calientes.

MBAIPÍ (Paraguay)
Puré de choclo

Sencillísima y por demás nutritiva preparación que, tal cual se podrá apreciar, se realiza en un santiamén. Existen versiones no vegetarianas de este plato, tal como el Mbaipí po, que lleva carne de ternera.

• INGREDIENTES

˃ 2 tazas de granos de choclo rallados

˃ ½ litro de leche

˃ 1 cebolla picada

˃ 1 cucharada de grasa o 2 de manteca

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Mezclar los granos de choclo con la leche y la sal. Reservar.

˃ Rehogar la cebolla en la grasa o manteca y, cuando esté dorada, añadirle la mezcla anterior.

˃ Bajar el fuego y revolver de cuando en cuando, hasta que adquiera la consistencia de un puré.

PHOOL KOPI JHHOL (India)
Coliflor al curry

Sencilla, sabrosa y aromática guarnición donde se usa la coliflor íntegramente y no solamente sus flores. Combinado con arroz o con arroz y porotos se convierte en un plato principal. También se lo puede combinar con raita, un yogurt especiado con hojas de curry, comino y cúrcuma.

• INGREDIENTES

˃ 1 coliflor cortada en trozos medianos

˃ 2 cucharadas de aceite de girasol

˃ 1 cebolla picada

˃ 1 diente de ajo picado

˃ 1 cucharadita de comino en polvo

˃ ½ cucharadita de pimienta de Cayena

˃ 1 cucharadita de curry en polvo

˃ 4 tomates pelados y cortados en rodajas

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite en una sartén y rehogar la coliflor durante 15-20 minutos, hasta que esté dorada. Retirar los trozos y reservar.

˃ En la misma sartén, rehogar la cebolla durante 10 minutos y, en el último, agregar el ajo. Luego, añadir el comino, la pimienta de Cayena y el curry. Sofreír todo durante 1 minuto.

˃ Volcar la mezcla en una olla y agregarle los tomates. Revolver.

˃ Colocar la coliflor sobre esta mezcla y cocer a fuego lento con la olla tapada durante 5 minutos o hasta que la coliflor quede tierna.

STAMPPOT (Holanda)
Puré de papas con apio

El stamppot es una tradicional guarnición invernal holandesa. Su base es el puré de papas y se le agrega alguna verdura o manzanas. Comúnmente, se usan zanahorias o puerros. Las versiones no vegetarianas le adicionan salchicha y tocino. En este caso, el agregado es el apio. El yogurt tiene la misión de destacar el sabor de este vegetal, al tiempo que suaviza su amargor.

• INGREDIENTES

˃ 5 papas

˃ 2 puñados de hojas de apio, picadas o procesadas

˃ 2 cucharadas de manteca

˃ 4 cucharadas de yogurt natural

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Hervir las papas sin pelar en agua con sal. Escurrir y pelarlas.

˃ Calentar la manteca en un sartén y saltear ligeramente las hojas de apio.

˃ Añadir las papas y pisar, agregando más manteca si fuera necesario.

˃ Agregar el yogurt y mezclar.

˃ Salpimentar y servir bien caliente.

ZANAHORIAS CON MIEL (Francia)

Refinada, dulce y sencilla guarnición, típica de la cocina francesa. Si se le agrega mayor cantidad de miel, se convierte en un postre.

• INGREDIENTES

˃ 4 zanahorias cortadas en juliana

˃ 2 cucharadas de manteca

˃ 2 cucharadas de miel

˃ 1 pizca de sal

• PREPARACIÓN

˃ Colocar las zanahorias, la manteca y la miel en una cacerola y tapar apenas con agua. Condimentar con la sal.

˃ Cocinar a fuego fuerte durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el agua se haya evaporado y las zanahorias estén cubiertas con un glaseado de manteca y miel.

˃ Servir de inmediato.

CHANA FABJI (India)
Garbanzos al curry con jengibre

Los garbanzos son una legumbre muy utilizada en la India. Secos y tostados a modo de aperitivo, como harina para base de panes y, en el caso que presento a continuación, a modo de guarnición. Si la porción es verdaderamente abundante, puede pasar a ser un plato principal. Aquí presento las medidas para que se constituya en guarnición.

• INGREDIENTES

˃ 1 taza de garbanzos cocidos

˃ 1 cebolla picada

˃ ½ diente de ajo picado

˃ 1 cucharadita de raíz de jengibre fresco rallado

˃ 1 cucharadita de coriandro

˃ 1 cucharadita de pimienta de Cayena

˃ 2 cucharadas de aceite de girasol

˃ 1 tomate pelado y cortado en cubos

˃ 1 taza de caldo

˃ 2 cucharadas de jugo de limón

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Procesar la cebolla, el ajo, el jengibre, el cilantro, el coriandro y la pimienta de Cayena hasta obtener una pasta. Si es necesario, agregar un poco de agua tibia.

˃ Calentar el aceite en una sartén y freír a fuego bajo durante 10 minutos la pasta obtenida, de manera tal que se dore ligeramente.

˃ Añadir los tomates y sofreírlos 2 o 3 minutos.

˃ Agregar los garbanzos, el caldo y el jugo de limón.

˃ Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego bajo sin tapar durante 20 minutos. Salpimentar bien.

ROTKOHL (Alemania)
Repollo colorado con manzana y clavo

El repollo colorado o col lombarda es (al igual que sus otras compañeras crucíferas, como los repollitos de Bruselas o el brócoli) una verdura magnífica: se puede cocinar de muchas formas diferentes, descongelada prácticamente no pierde nada de su textura ni de su sabor y parece tener importantes propiedades anticangerígenas. ¡Ah! También son muy ricas. A continuación, la receta de Fernanda: argentina radicada de Francfort, estudiante de bibliotecología y amante de los repollos en sus múltiples formas, tamaños y sabores.

• INGREDIENTES

˃ 1 repollo colorado grande cortado en juliana

˃ 2 cucharadas de aceite de girasol

˃ 1 cebolla picada

˃ 2 manzanas verdes peladas y ralladas

˃ 4 clavos

˃ 1 rama de canela

˃ 3 cucharadas de vinagre de vino o aceto balsámico

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite en una olla y rehogar la cebolla hasta que transparente.

˃ Agregar el repollo y la manzana y mezclar todo bien.

˃ Cocinar a fuego lento 5 minutos y agregar los clavos, la canela, el vinagre y salpimentar. Mezclar bien todo.

˃ Tapar la olla y dejar cocer a fuego bajo durante 40-45 minutos hasta que el repollo esté bien tierno.

KROMB (Marruecos)
Repollo blanco con pasas y especias

El kromb es un plato de repollo especiado típico de la cocina marroquí. Se puede comer como guarnición o como complemento del cous-cous, esas minúsculas bolitas de sémola que dan el nombre al plato nacional de ese país.

• INGREDIENTES

˃ 1 cucharada de manteca

˃ 1 cucharada de aceite de girasol

˃ 1 diente de ajo picado

˃ 1 repollo blanco grande cortado en juliana

˃ ½ taza de pasas de uva

˃ 1 cucharadita de coriandro procesado

˃ 2 cucharadas de perejil picado

˃ 2 cucharadas de cilantro picado

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar la manteca y el aceite en una olla y rehogar ligeramente el ajo durante un par de segundos.

˃ Incorporar el repollo y saltearlo a fuego muy lento para que se ablande.

˃ Añadir las pasas y el coriandro y mezclar bien. Agregar 2 o 3 cucharadas de agua.

˃ Dejar todo en el fuego hasta que el repollo esté cocido (unos 25-30 minutos) y se haya evaporado el líquido.

˃ Salpimentar y, antes de servir, incorporar el perejil y el cilantro.

CHUPE DE LECHE (Argentina)
Puré de papas con queso fresco y yema de huevo

A diferencia del chupe a secas, que lleva carne, ésta es la versión vegetariana, muy común también en la zona del noreste de Argentina y que tiene como resultado una suerte de puré rudimentario. El queso fresco, bien puede reemplazarse por mozzarella o por port salut.

• INGREDIENTES

˃ 1 cebolla picada

˃ 1 cucharada de manteca

˃ 2 tazas de agua

˃ 6 papas peladas y cortadas en cubos

˃ 1 litro de leche

˃ 1 taza de queso fresco en cubos.

˃ 4 yemas batidas

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Freír la cebolla en la manteca y, cuando esté dorada, agregar las papas, la sal y el agua.

˃ Cocer hasta que las papas estén blandas, aproximadamente 15 minutos, y agregar la leche hirviendo junto con los cubos de queso.

˃ Revolver bien y salar.

˃ En el momento de servir, añadir las yemas batidas.

SHIGIMCHEE (Japón)
Espinacas con sésamo

Las semillas se sésamo (especialmente las que han sido tostadas y desmenuzadas o procesadas) constituyen un excelente aderezo para rociar sobre la comida. Tostado y molido con sal se conoce con el nombre de gomasio.

En este caso, presento su combinación con espinacas, verdura con la que se integra especialmente bien.

• INGREDIENTES

˃ 4 atados de espinacas cortadas en juliana.

˃ 4 cucharadas de semillas de sésamo, tostadas y procesadas.

˃ 1 cucharada de aceite de girasol.

˃ 2 cucharadas de salsa de soja.

˃ Sal a gusto.

• PREPARACIÓN

˃ Preparar un aliño mezclando las semillas de sésamo con la salsa de soja.

˃ Calentar el aceite en una olla y rehogar las espinacas hasta que empiecen a arrugarse.

˃ Colarlas, apretándolas para que suelten la mayor cantidad de líquido posible, y pasarlas a una fuente o ensaladera.

˃ Echarle el aliño por encima y salar.

HABAS A LA ANDALUZA (España)

Receta de mi amigo Marcial (excelente cocinero aficionado granadino) quien me aseguró que, desde hace por lo menos cinco generaciones, su familia cocina las habas exactamente de esa manera y el éxito es rotundo. Aquí la presento como guarnición, pero bien puede ser servida a modo de entrante o como tapa.

• INGREDIENTES

˃ 1 cucharada de aceite de oliva

˃ 3 cucharadas de cebolla picada

˃ 1 diente de ajo picado

˃ 1 tomate cortado en cubos

˃ 2 tazas de habas frescas

˃ 4 corazones de alcaucil partidos en cuartos

˃ 1 taza de caldo

˃ 1 hoja de laurel

˃ ½ cucharadita de comino

˃ 1 cucharada de jugo de limón

˃ 1 cucharada de perejil picado

˃ Sal y pimienta a gusto.

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite en una olla y rehogar la cebolla y el ajo hasta que estén blandos.

˃ Añadir el tomate y cocinar 4-5 minutos más.

˃ Incorporar las habas, los alcauciles, el caldo, el laurel, el comino y salpimentar.

˃ Dejar hervir unos 10 minutos a fuego bajo y destapado.

˃ Cuando las habas estén tiernas, añadir el jugo de limón y espolvorear con el perejil.

TENKAYA ANNAMU (India)
Arroz aromático con coco

Plato sumamente versátil —aromatizado con la dulzura de la canela, el picor del clavo y la fragancia inigualable del cardamomo— que acompaña de maravillas las verduras, tanto crudas como cocidas.

• INGREDIENTES

˃ 2 tazas de arroz basmati

˃ 2 cucharadas de aceite de girasol

˃ 1 cebolla picada

˃ 1 chile picante sin semillas

˃ 2 ramas de canela

˃ 4 clavos

˃ 3 vainas de cardamomo

˃ 2 cucharadas de cilantro picado

˃ 2 cucharadas de menta fresca picada

˃ 1 taza de leche de coco

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Remojar el arroz en agua fría durante 30 minutos.

˃ Calentar el aceite en una olla y rehogar la cebolla con el chile. Añadir la canela y los clavos. Cortar los extremos de las vainas de cardamomo y agregar.

˃ Cocer la mezcla a fuego lento durante unos minutos para que las especies liberen su aroma.

˃ Añadir el cilantro y la menta y revolver bien.

˃ Escurrir el arroz e incorporarlo. Agregar la leche de coco y completar con agua hasta cubrir el arroz. Salar.

˃ Hacer hervir y, luego, dejar cocer a fuego lento durante, aproximadamente, 30 minutos hasta que el arroz quede tierno y haya absorbido el líquido.

CHUCRUT (Alemania)
Repollo fermentado

Si bien se la considera una guarnición típicamente alemana, lo cierto es que parece que ya se consumía en China unos tres siglos antes de nuestra era y que se introduce en el continente europeo en el siglo XIII. Se trata de un plato muy rico en vitamina C que, en su receta original, lleva de 15 días a 2 meses de fermentación. Aquí presentamos una variación que queda lista en pocos minutos. Añadiéndole papas al natural, bien puede convertirse en plato principal.

• INGREDIENTES

˃ 4 tazas de repollo blanco cortado en juliana

˃ 4 tazas de vinagre

˃ 1 cucharada de bayas de enebro

˃ Sal y pimienta recién molida a gusto.

• PREPARACIÓN

˃ Colocar el repollo en un recipiente, agregarle las bayas de enebro y cubrirlo con el vinagre. Dejar macerar 2 horas.

˃ Sacarlo del vinagre y cocerlo en agua hirviendo durante 30 minutos.

˃ Retirar, escurrir y salpimentar.

˃ Se puede comer tanto caliente, como tibio o frío.

FINOCCHI GRATINATI (Italia)
Hinojo gratinado

Si bien en nuestro país el hinojo se usa casi siempre crudo y para ensaladas, lo cierto es que cocido ofrece múltiples posibilidades. Una de ellas es la receta que presentamos a continuación que, bien puede las veces hacer de entrada.

• INGREDIENTES

˃ 4 plantas hinojo

˃ 2 cucharadas de manteca

˃ 2 cucharadas de queso rallado

˃ ½ taza de fontina rallado

˃ Sal y pimienta recién molida a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Quitar las bases y las ramas duras del hinojo, así como también las hojas plumosas. Cortar los bulbos obtenidos en cuartos y a lo largo.

˃ Ponerlos en una cacerola, cubrirlos con agua, salar y hervirlos durante 10-15 minutos, hasta que estén tiernos.

˃ Sacarlos, escurrirlos y disponerlos en una fuente o placa que pueda ir al horno.

˃ Echarle encima la manteca y los quesos.

˃ Hornear unos 30 minutos a fuego mediano, hasta que el queso se derrita y forma una crosta dorada.

˃ Espolvorear con la pimienta y servir bien caliente.

PLATOS PRINCIPALES

Los platos principales constituyen el corazón de una comida. Por lo general están compuestos por ingredientes ricos en proteínas (especialmente, carne) o en hidratos de carbono (pasta o arroz, por ejemplo) y, por ello, generan una importante sensación de saciedad.

Las opciones de platos principales no vegetarianos, por supuesto, excluyen las opciones cárnicas. Pero eso no significa que deban ser menos nutritivos o saciadores. Tampoco menos sabrosos. Huevos, papas, pastas, verduras, arroz y legumbres, aderezados por hierbas aromáticas, especias, queso y, eventualmente, semillas, constituyen una excelente alternativa para reemplazar un bife con ensalada o un pollo al horno con papas.

EN BASE A HUEVOS

HUEVOS A LA OAXAQUEÑA (México)
Tortilla de huevos con salsa picante

Oaxaca es un lugar mágico del sur de México, tierra de alebrijes y de mezcal que fue contada, entre otros, por Oliver Sacks en su Diario de Oaxaca y por Italo Calvino en Bajo el sol jaguar.

Lo mejor es degustar este plato sentado en una de las tantas mesas que tienen en las veredas los bares aledaños al zócalo, de modo tal que mientras se lo disfruta se puedan ver los vendedores de globos y los artesanos de la plaza principal. Si, lamentablemente eso no es posible, comerlo en cualquier otro sitio… ¡qué se le va a hacer!

• INGREDIENTES

˃ 5 tomates

˃ 4 dientes de ajo, enteros y sin pelar

˃ 6 cebollas pequeñas partidas por la mitad

˃ 2 chiles verdes, suaves

˃ ½ cucharadita de comino

˃ ½ cucharadita de orégano

˃ 3 cucharadas de aceite de maíz

˃ 4 huevos batidos

˃ 2 cucharadas de extracto de tomate

˃ Sal y pimienta a gusto

˃ 2 cucharadas de cilantro fresco picado

• PREPARACIÓN

˃ Calentar una sartén sin engrasar y asar ligeramente los tomates, dándolos vueltas una o dos veces. Reservar.

˃ Hacer otro tanto con el ajo, las cebollas y los chiles. Reservar.

˃ Cortar los tomates ya enfriados en trozos y colocarlos en una procesadora sin eliminar la piel chamuscada.

˃ Retirar el rabillo y las semillas de los chiles, pelarlos y picarlos.

˃ Pelar los ajos y picarlos.

˃ Picar las cebollas.

˃ Incorporar todos los vegetales a la procesadora y procesar hasta obtener un puré de consistencia gruesa.

˃ Añadir el comino y el orégano y salpimentar. Reservar.

˃ Calentar el aceite en una sartén, verter los huevos y preparar una tortilla fina.

˃ Cortar la tortilla en tiras muy delgadas.

˃ Colocar las tiras de tortilla sobre la salsa de hortalizas caliente y adornar con el cilantro.

CHAKCHOUKA (Túnez)
Morrones y tomates picantes con huevo

Esta preparación de verduras con huevos, clásica de la cocina norafricana, cuenta con algunas versiones que le añaden berenjenas. Lo mejor, es servirlo directamente de la olla y con pan para mojar en el jugo.

• INGREDIENTES

˃ 2 cebollas cortadas en juliana

˃ 5 morrones verdes sin el centro ni las semillas cortados en juliana

˃ 3 cucharadas de aceite de oliva

˃ 1 diente de ajo picado

˃ 3 chiles picantes sin semillas y picados

˃ 5 tomates peritas pelados y cortados al medio

˃ 4 huevos grandes

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar bien el aceite a fuego lento, en una olla grande, poco profunda, bien pesada y con tapa.

˃ Agregar las cebollas y cocinar muy suavemente durante unos 15 minutos, revolviendo de cuando en cuando hasta que estén blandas, pero antes de que adquieran color.

˃ Añadir los morrones, el ajo y los chiles y cocinar 20 minutos más, hasta que los primeros se hayan ablandado.

˃ Agregar los tomates con el corte hacia abajo y cocinar 10 minutos más, hasta que comiencen a soltar el jugo.

˃ Salpimentar.

˃ Hacer 4 hoyos en la mezcla y romper con cuidado un huevo entero en cada uno.

˃ Tapar la olla y seguir cocinando hasta que los huevos estén apenas cuajados.

HUEVOS KAYANÁ (Grecia)
Huevos con salsa de tomate y queso feta

Receta ligada a mi infancia cuando, a la salida de la escuela, almorzaba en casa de mi amiga Cristina y su madre (oriunda de Atenas) nos alegraba los mediodías invernales con esta sustanciosa receta, una de las más típicas de las islas griegas.

• INGREDIENTES

˃ 4 huevos

˃ 3 tomates pelados, sin semillas y en cubos

˃ 1 taza de queso feta desmenuzado

˃ 2 cucharadas de leche

˃ 1 morrón verde sin el centro ni las semillas cortado en juliana

˃ 4 cucharadas de aceite de oliva

˃ 1 cucharada de orégano

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Poner el aceite en una sartén y freír durante 10 minutos los tomates y el morrón.

˃ Batir los huevos con la leche y el queso, salpimentar y agregarlos a la sartén. Mezclar, preferentemente con una cuchara de madera, hasta que cuajen todos los ingredientes, pero sin se sequen.

˃ Servir, espolvorear con el orégano y acompañar con rebanadas de pan.

EN BASE A VEGETALES

ALOO BAIGAN KORMA (India)
Vegetales guisados con yogurt

Típico plato vegetariano, sumamente aromático y gustoso a base de papas, berenjenas, chauchas y zanahorias especiadas. Se lo sirve acompañado de arroz blanco o pan.

• INGREDIENTES

˃ 3 cucharadas de aceite.

˃ 1 cebolla picada

˃ 2 cucharadas de coriandro molido

˃ 2 cucharadas de comino molino

˃ 1 cucharada de cúrcuma

˃ 2 dientes de ajo picados

˃ 2 cucharaditas de jengibre fresco picado

˃ ½ taza de yogurt natural

˃ 2 cucharadas de almendras molidas

˃ 4 tomates pelados sin semillas y picados

˃ 6 papas cortadas en rodajas

˃ 2 berenjenas cortadas en rodajas

˃ 2 chiles picantes, sin semillas, picados

˃ 5 zanahorias cortadas en rodajas

˃ 2 tazas de chauchas cortadas en trozos

˃ 2 cucharadas de cilantro picado

• PREPARACION

˃ Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla hasta que transparente.

˃ Incorporar el coriandro, el comino y la cúrcuma y saltear 1 minuto revolviendo constantemente. Añadir el ajo y el jengibre.

˃ Agregar el yogurt y cocinar 1-2 minutos revolviendo.

˃ Incorporar las almendras, la mitad de los tomates, las papas, las berenjenas, los chiles, las zanahorias y una taza de agua caliente. Poner a fuego bajo, tapar y cocer durante 10 minutos.

˃ Agregar las chauchas, cocinar hasta que todo esté tierno.

˃ Incorporar el resto del tomate y servir con el cilantro esparcido por encima.

SOUPE AU PISTOU (Francia)
Sopa de verduras con pesto

Si bien se trata de una sopa, esta receta proveniente de Provenza es tan sustanciosa (debido a la presencia de porotos y fideos) que, bien puede asimilarse a un guiso y, por lo tanto, hacer las veces de plato principal. El pistou es la contrapartida provenzal del pesto genovés, con la diferencia de que carece de piñones.

• INGREDIENTES

˃ 1 l y ½ de agua

˃ 1 cebolla chica picada

˃ 1 zanahoria pelada cortada en cubos

˃ 1 nabo chico cortado en cubos

˃ 2 papas cortadas en cubos

˃ 1 calabaza pequeña cortada en cubos

˃ 1 taza de porotos cocidos

˃ 1 ramito de hierbas (tomillo, salvia, laurel y perejil)

˃ 1 taza de chauchas cortadas en trozos pequeños

˃ 1 zapallito largo cortado en rodajas

˃ 1 taza de pasta seca (penne, farfalle, etcétera)

˃ 4 tomates sin piel y picado

˃ Sal y pimienta a gusto

Pistou:

˃ Un puñado de hojas de albahaca

˃ 3 dientes de ajo

˃ 2 cucharadas de queso rallado

˃ 8 cucharadas de aceite de oliva

• PREPARACION

˃ Hacer hervir el agua y añadir la cebolla, la zanahoria, el nabo, la papa, la calabaza, los porotos y el ramito de hierbas.

˃ Bajar el fuego al mínimo y cocinar tapado durante ½ hora.

˃ Agregar las chauchas, el zapallito largo, los macarrones y el tomate y cocinar a fuego lento hasta que la pasta esté al dente, 15 minutos aproximadamente.

˃ Para preparar el pistou, colocar la albahaca, el ajo, el aceite y el parmesano en un mortero (o procesadora) y trabajar los ingredientes hasta lograr una pasta espesa.

˃ Salpimentar la preparación que se encuentra en el fuego y retirar el ramito de hierbas.

˃ Servir con el pistou por separado, a modo de acompañamiento.

ALBORONÍA (España)
Guisado de berenjenas

Típico plato andaluz de raíz árabe, en un principio se elaboraba con berenjenas, calabaza, cebolla, ajo y frutos secos triturados, como almendras, nueces y avellanas. Con el descubrimiento de América y los nuevos ingredientes traídos de ese continente, la receta cambió y se le agregaron tomates, morrones y pimentón.

• INGREDIENTES

˃ 4 berenjenas peladas y cortadas en cubos.

˃ 2 morrones verdes sin el centro ni las semillas cortados en juliana

˃ 5 tomates pelados, sin semillas y cortados en cubos

˃ 1 calabaza pelada y cortada en cubos

˃ 1 cebolla picada

˃ 1 diente de ajo picado

˃ ½ taza de aceite de oliva

˃ 1 cucharada de pimentón dulce

˃ 1 cucharada de vinagre

˃ Sal a gusto

PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite en una cacerola, echar los morrones y rehogarlos a fuego bajo durante 5 minutos.

˃ Agregar la cebolla y, cuando empiece a dorarse, añadir los tomates.

˃ Cocinar 5 minutos más e incorporar las berenjenas, el ajo y la calabaza.

˃ Bajar el fuego al mínimo, salar y añadir el pimentón. Mezclar todo y agregar el vinagre. Volver a remover para que el vinagre se mezcle.

˃ Dejar a fuego mínimo hasta que todo esté cocido, pero sin deshacerse.

KORMA (India)
Curry verde con coco

El color verde de este curry se debe, más que a las verduras, a las hierbas que entran en su preparación. Los vegetales sugeridos se pueden variar de acuerdo a la temporada y queda especialmente bien acompañado de algún chutney que le otorgue un toque dulzón.

• INGREDIENTES

˃ 1 cucharadita de coriandro tostado y procesado.

˃ 3 dientes de ajo picado

˃ 1 cucharadita de raíz de jengibre rallada

˃ 1 chile picante sin semillas picado

˃ 4 cucharadas de aceite de girasol

˃ 1 cucharadita de semillas de comino

˃ 1 coliflor cortada en trozos pequeños

˃ 2 papas cortadas en cubos

˃ 1 cebolla picada

˃ 2 tazas de chauchas

˃ ½ taza de leche de coco

˃ 1 cucharada de menta picada

˃ 1 cucharada de jugo de limón

˃ 2 cucharadas de cilantro picado

˃ Sal a gusto.

˃ 2 tazas de arroz cocido blanco

• PREPARACIÓN

˃ Procesar el ajo, el jengibre y el chile hasta obtener una pasta homogénea. Reservar.

˃ En una sartén grande, calentar el aceite y sofreír las semillas de cominos durante 1 minuto. Agregar la pasta de ajo, jengibre y chile e incorporar el cilantro picado. Freír 2-3 minutos.

˃ Agregar la coliflor, las papas, las cebollas y las chauchas. Mezclar bien, salar y cubrir con la leche de coco. Si no fuera suficiente para cubrirlas, completar con agua.

˃ Espolvorear con la menta picada.

˃ Cocer las verduras a fuego lento hasta que queden tiernas, unos 30-35 minutos.

˃ Retirar del fuego, agregar el jugo de limón y servir acompañado del arroz blanco.

CHAO YAOGUO (China)
Vegetales salteados con castañas de cajú y jengibre

Plato ligero y aromático, para el cual lo ideal es usar un wok debido a la gran superficie de cocción que posee. Si no se dispone de él, una sartén grande podrá muy bien reemplazarlo. En caso de desearse una comida con más sustancia y fundamento, se lo puede servir acompañado de arroz blanco o de fideos.

• INGREDIENTES

˃ 2 cucharadas de salsa de soja

˃ 2 cucharadas de jerez

˃ Jugo de ½ limón

˃ 2 cucharadas de aceite de girasol

˃ 2 cucharadas de aceite de sésamo

˃ 4 cebollas de verdeo cortada en rodajas

˃ 1 diente de ajo picado

˃ 2 cucharadas de jengibre fresco cortado en láminas

˃ 3 tazas de brócoli cocido

˃ 2 tazas de coliflor cocido

˃ 12 choclitos cortados por la mitad

˃ Puntas cocidas de 2 atados de espárragos

˃ ½ taza de brotes de bambú

˃ 6 cucharadas de castañas de cajú

˃ Sal a gusto.

• PREPARACIÓN

˃ Mezclar la salsa de soja con el jerez, el jugo de limón y el aceite de sésamo. Reservar.

˃ Calentar el aceite de girasol en el wok y rehogar las castañas de cajú hasta que estén doradas. Retirarlas.

˃ Saltear la cebolla de verdeo, con el jengibre y el ajo.

˃ Añadir el brócoli, la coliflor, los choclitos, los espárragos y los brotes de bambú.

˃ Incorporar las castañas de cajú y seguir salteando.

˃ Salar y servir bien caliente.

EN BASE A PAPAS

PAPAS SERRANAS (Bolivia)
Pastel de papas con tomate y huevo

En realidad, el término papa es una suerte de genérico para una multiplicidad de variedades de tubérculos y es uno de los tesoros que ofreció el continente americano a la gastronomía del mundo. Su origen se sitúa en los Andes, donde parece que ya se cultivaba hace dos mil años en la zona comprendida entre el lago Titicaca y la ciudad de Cuzco. A continuación, una de las recetas más tradicionales.

• INGREDIENTES

˃ 3 tazas de puré de papas

˃ 3 huevos duros picado

˃ 10 aceitunas verdes descarozadas

˃ 2 cucharadas de crema de leche

˃ 1 pocillo de jugo de limón

˃ 4 cucharadas de aceite de maíz

˃ 1 cebolla rallada

˃ 1 cucharada de salsa de mostaza

˃ 1 chile picante

˃ 1 diente de ajo picado

˃ 1 cucharadita de tomillo

˃ 1 cucharadita de salvia

˃ 3 tomates cortados en rodajas

˃ Sal y aceite de oliva

• PREPARACIÓN

˃ Procesar el aceite de maíz, el limón, la crema, la cebolla, el ajo, la mostaza, el chile y la sal, hasta formar una emulsión uniforme.

˃ Mezclar el aliño obtenido con el puré de papas.

˃ Aceitar un molde que pueda ir al horno y colocar la mezcla obtenida. Emparejar con una espátula.

˃ Darle un golpe de horno suave (aproximadamente 15 minutos) para calentar y dorar el puré

˃ Desmoldar en una fuente y adornar la superficie con el huevo duro picado y las aceitunas.

˃ Rodear con las rodajas de tomates condimentadas con el tomillo, la salvia y el aceite de oliva.

CARBONADA DE VEGETALES (Argentina)
Guiso de papas y vegetales con duraznos

En realidad, esta es una receta “vegetarianizada” ya que este típico guisado argentino lleva carne. Pero la variedad de vegetales que contiene hace que resulte igualmente sabroso en colores, sabores y texturas aún sin el elemento cárnico.

• INGREDIENTES

˃ 2 tazas de papas cortadas en cubos

˃ 2 tazas de batatas cortadas en cubos

˃ 2 zanahorias cortadas en rodajas

˃ 1 calabaza cortada en cubos

˃ 2 choclos cortados en rodajas gruesas

˃ 1 cebolla picada

˃ 2 tomates pelados y picados

˃ 2 duraznos pelados y cortados en cubos

˃ 4 tazas de caldo

˃ 2 cucharadas de aceite de maíz

˃ 1 cucharadita de azúcar

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego mediano y saltear la cebolla hasta que transparente. Agregar el tomate, salar y seguir cocinando unos 2 o 3 minutos más.

˃ Incorporar el caldo (previamente calentado), mezclar bien y cocinar 10 minutos con la cacerola tapada.

˃ Agregar las papas, las batatas, las zanahorias, la calabaza y los choclos, añadir el azúcar y cocinar unos 20 minutos, hasta que los vegetales estén tiernos pero sin deshacerse.

˃ Finalmente, incorporar los duraznos y cocinar 5 minutos más.

˃ Servir bien caliente.

ALU MATAR (India)
Guisado de papas con porotos

Otra típica receta de la India en la cual la presencia de especias varias convierte un simple guiso de papas y porotos en una fiesta para el gusto y el olfato.

• INGREDIENTES:

˃ 6 papas peladas y cortadas en rodajas

˃ 2 cucharadas de aceite

˃ 1 cucharadita de semillas de mostaza

˃ 2 tomates pelados y cortados en dados

˃ 1 cebolla picada

˃ 1 ajo picado

˃ ½ cucharadita de jengibre molido

˃ 1 taza de caldo.

˃ 1 cucharadita de coriandro en polvo

˃ ½ cucharada de comino en polvo

˃ 1 rama de canela

˃ 1 hoja de laurel

˃ 2 clavos de olor

˃ ½ cucharadita de garam masala

˃ 1 cucharada de jugo de limón

˃ 4 cucharadas de manteca

˃ 2 tazas de porotos verdes cocidos

˃ 1 cucharadita de azúcar

˃ Sal al gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite en una olla y freír las semillas de mostaza.

˃ Agregar la papa, la manteca, el clavo de olor, el laurel, la canela y el caldo. Cocinar hasta que la papa esté casi lista.

˃ Añadir la cebolla, el tomate, el jengibre, el coriandro, el comino, y el garam masala. Tapar y dejar que espese.

˃ Al final, salar y agregar los porotos, el azúcar y el jugo de limón.

˃ Servir de inmediato.

EN BASE A PASTA

CHAPCHAE (Corea)
Fideos de arroz con vegetales

La cocina coreana, a la cual pertenece este plato, evidencia gran influencia china y japonesa, pero conserva su carácter particular, humilde y delicado.

Los fideos de arroz (elaborados con harina de arroz y agua) son muy usados en la gastronomía asiática y siempre deben ponerse en remojo en agua caliente antes de usarlos.

• INGREDIENTES

˃ 250 g de fideos vermicelli de arroz

˃ 3 cucharadas de salsa de soja

˃ 1 cucharadita de aceite de sésamo

˃ 2 cucharadas de aceite de maní

˃ 2 echalotes cortados en rodajas

˃ 2 chiles pequeños picantes secos y picados

˃ 2 zanahorias cortadas en juliana

˃ 2 puerros cortados en rodajas

˃ 1 taza de hongos shiitake frescos cortados en láminas finas

˃ Para la guarnición:

˃ 2 tazas de hojas de espinaca pequeña

˃ 2 huevos batidos preparados en una tortilla fina cortada en tiras

˃ 2 cucharadas de semillas de sésamo tostado

• PREPARACIÓN

˃ Cubrir los fideos con agua caliente, dejar reposar 20 minutos, escurrir en un colador y reservar.

˃ Calentar la salsa de soja y el aceite de sésamo en un wok, saltear los fideos durante 2 minutos y llevar a un recipiente grande. Reservar.

˃ Calentar en el wok el aceite de maní y saltear los chiles y los echalotes durante 2 minutos. Agregar el puerro y la zanahoria, saltear 2 minutos, añadir los hongos y cocinar 2-3 minutos más, sin dejar de revolver.

˃ Salpimentar, incorporar las verduras a los fideos y mezclar bien.

˃ Cubrir el fondo de los platos con las hojas de espinaca, poner encima los fideos con verduras, espolvorear con semillas de sésamo y agregar en el centro un poco de tortilla.

CICERI E TRIA (Italia)
Fideos con garbanzos y cebollas

Comida típica de la región sureña Apulia, zona sobre el mar Adriático que se caracteriza por platos sencillos y que es una importante productora de pastas secas que se pueden encontrar en mercados de todo el mundo. Empero, esta receta se hace con una pasta fresca —confeccionada a base de harina y huevo—, los fetuccine que son unos fideos en cinta, más angostas que los clásicos tagliatelle.

• INGREDIENTES

˃ ½ taza de aceite de oliva extra virgen

˃ 2 cebollas picadas

˃ 1 rama de apio (con las hojas) picada

˃ 3 dientes de ajo picados

˃ 1 taza de garbanzos cocidos

˃ 1 cucharada de romero

˃ 400 g de fetuccine

˃ 2 cucharadas de perejil picado.

˃ Sal y pimienta negra recién molida a gusto

• PREPARACION

˃ Calentar la mitad del aceite en una sartén grande y saltear la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo suavemente durante 8-10 minutos, hasta que se ablanden.

˃ Agregar los garbanzos, el romero y salar.

˃ Aplastar la mayor parte de los garbanzos con un pelapapas o un tenedor, dejando sólo unos pocos enteros.

˃ Agregar dos tazas de agua y cocinar 8-10 minutos hasta que se forme una salsa. Reservar.

˃ Cocinar la pasta (dejando un puñado sin cocinar) al dente, colarla y pasarla a la sartén con los garbanzos.

˃ Agregar el perejil y mezclar.

˃ Calentar el resto del aceite en un sartén y freír el resto de los fetuccine que quedó sin cocinar. Cuando estén dorados, agregarlos junto al aceite, a los fideos con garbanzos.

˃ Espolvorear con abundante pimienta y servir.

PENNE CON ZUCCHINI Y RICOTTA (Italia)
Fideos con zucchini y ricotta

Italia tiene más de trescientas variedades de pasta seca industrializada, de variadas formas y diversos tamaños, elaboradas con sémola, harina y agua. Penne es la denominación de unos fideos medianos, cilíndricos y cortados de manera oblicua. La presente receta los adereza con una exquisita combinación de vegetales y quesos más el casi infaltable aceite de oliva extra-virgen.

• INGREDIENTES

˃ 5 zucchini cortados en rodajas

˃ 6 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen

˃ 2 dientes de ajo picado

˃ 3 tazas de penne

˃ 4 cucharadas de albahaca picada

˃ 1 taza de ricotta

˃ 4 cucharadas de parmesano rallado

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Colocar 2 cucharadas de aceite en una olla y rehogar los zuchinni a fuego bajo durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando. A último momento, agregar el ajo y apagar el fuego.

˃ Cocinar la pasta al dente, colarla y pasarla a la olla. Revolver bien. Agregarle la albahaca, la ricotta y el parmesano.

˃ Salpimentar y servir.

FUSILLI CON SALVIA FRITA (Italia)
Fideos con salvia frita

Los fusilli son una pasta firuleteada, en espiral, similares a los tradicionales cables de teléfono. En este caso, se los adereza con salvia, esa hierba de aroma levemente alcanforado y de sabor crudo.

• INGREDIENTES

˃ ½ taza de hojas de salvia fresca

˃ 1 taza de aceite de oliva

˃ 400 g de fusilli

˃ 4 cucharadas de parmesano rallado

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite en una sartén y, cuando empiece a hervir, freír las hojas de salvia durante, aproximadamente, 15 segundos.

˃ Retirar la sartén del fuego y colocar la salvia sobre un papel para que absorba el aceite. Conservar el aceite de la cocción.

˃ Cocinar la pasta al dente, colarla y pasarla a una fuente. Mezclar la salvia con la pasta, añadir 3 cucharadas del aceite de la cocción, salpimentar y servir espolvoreado con el queso rallado.

SPAGHETTI CON TOMATE Y RÚCULA (Italia)
Fideos con tomate y rúcula

El spaghetti es una pasta en forma de cuerda delgada y su acompañante, la rúcula, a veces es considerada verdura y otras, una hierba aromática. Fue muy popular, especialmente por las cualidades afrodisíacas que se le atribuían, en la antigüedad, el medioevo y la modernidad cuando, en el siglo XVIII, casi desapareció. Ahora, desde hace unos años, disfruta de un merecido resurgimiento. Su sabor es, al menos para mi gusto, una afortunada combinación de berro y radicheta.

• INGREDIENTES

˃ 4 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen

˃ 1 cucharadita de pimienta de Cayena

˃ 1 diente de ajo picado

˃ 6 tomates pelados, sin semillas y picados

˃ 400 g de spaghetti

˃ 1 taza de rúcula picada

˃ 4 cucharadas de parmesano rallado

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite en una olla y saltear a fuego bajo el ajo con la pimienta de Cayena durante 3 minutos. Agregarle la mitad de los tomates.

˃ Dejar cocer la salsa durante 10 minutos, revolviendo de cuando en cuando.

˃ Cocinar la pasta al dente, colarla y pasarla a la olla con la salsa. Salpimentar y mezclar bien.

˃ Apagar el fuego, agregarle los tomates restantes, la rúcula y el queso y servir.

FARFALLI CON LIMÓN Y ALBAHACA (Italia)
Fideos con limón y albahaca

Los farfalli son una pasta seca cuya forma recuerda a las mariposas (de ahí su denominación). En esta receta de clara inspiración mediterránea, el limón se incorpora a la pasta otorgándole un toque sumamente fresco y fragante.

• INGREDIENTES

˃ 400 g de farfalli

˃ Jugo de 2 limones

˃ ½ taza de aceite de oliva

˃ ½ taza de parmesano rallado

˃ ½ taza de albahaca picada

˃ 1 cucharada de perejil picado

˃ 1 cucharada de cáscara de limón rallada

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Mezclar bien el jugo de limón con el aceite de oliva. Salpimentar y agregar el queso rallado para que la salsa quede más espesa y cremosa.

˃ Cocinar la pasta al dente y colarla.

˃ Poner la pasta en una fuente, agregarle la salsa y mezclar bien.

˃ Espolvorear por encima con la albahaca, el perejil y la cáscara de limón.

TAGLIATELLE CON PINOLI E PEPERONCINO ROSSO (Italia)
Fideos con piñones y chile

Otros fideos de cinta en un plato que fusiona sabores dulces y picantes, combinación muy habitual en el sur de la península italiana.

• INGREDIENTES:

˃ 1 cucharada de aceite de oliva

˃ 1 cebolla picada

˃ 1 diente de ajo

˃ ½ cucharada de chile molido

˃ 1 cucharada de piñones

˃ 4 cucharadas de vino tinto

˃ 1 taza de tomate de lata cubeteado

˃ 400 g de tallarines frescos

˃ 2 tazas de brócoli cocido

˃ 2 cucharadas de pasa de uva sin semillas

˃ 4 cucharadas de queso rallado

˃ Sal y pimienta recién molida a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla, el ajo, el chile y los piñones hasta que la cebolla transparente y los piñones se tuesten.

˃ Agregar el vino y cocer a fuego bajo, revolviendo de cuando en cuando, hasta que se evapore el líquido.

˃ Añadir los tomates, tapar y cocinar durante 20-25 minutos.

˃ Cocinar la pasta al dente y colarla.

˃ Mezclar la pasta con la salsa, incorporar el brócoli y las pasas de uva y salar.

˃ Cocinar un minuto más.

˃ Servir espolvoreada con el queso rallado.

EN BASE A ARROZ

BRINJAL PULLAO (India)
Arroz con berenjenas y especias

Plato típico del sur de la India, zona predominantemente vegetariana, se condimenta —además de con algunas de las típicas especias indias— con una pasta de chile y porotos mung tostados, preparación que bien puede refrigerarse y servir como condimento para otra multiplicidad de comidas.

• INGREDIENTES

˃ 4 cucharadas de porotos mung partidos

˃ 2 chiles picantes, sin el centro ni las semillas

˃ 1 taza de aceite

˃ 2 berenjenas cortada en cubos

˃ 2 cucharadas de aceite de maní

˃ 1 cucharadita de semillas de mostaza

˃ 1 cucharada de jengibre fresco picado

˃ 1 cucharadita de cúrcuma

˃ 2 tazas de arroz basmati cocido

˃ 1 cucharadita de jugo de limón

˃ Sal y pimienta recién molida a gusto

• PREPARACION

˃ Tostar los porotos en una sartén a fuego bajo hasta que tomen un ligero color dorado.

˃ Procesar los porotos con los chiles hasta obtener un polvo grueso.

˃ Calentar el aceite en una sartén y freír la berenjena 5 minutos. Retirarlas y sacar el aceite. Reservar las berenjenas.

˃ Poner la manteca en la sartén y freír las semillas de mostaza durante 2 minutos revolviendo constantemente.

˃ Agregar el jengibre, la cúrcuma y el arroz ya cocido y revolver hasta que todo esté bien caliente.

˃ Incorporar el jugo de limón y las berenjenas y mezclar bien todo.

˃ Salpimentar y espolvorear con el polvo de chile y porotos.

RISOTTO DI CARCIOFI (Italia)
Arroz con alcauciles

Se trata de un plato típico de la región del Véneto que hace honor a los pequeños alcauciles morados que aparecen en los mercados de Venecia durante los primeros meses del año. La cocina de esta región es sumamente refinada y con toques exóticos (debido a la influencia oriental) y bien puede decirse que en ninguna otra zona de Italia se utiliza el arroz con tanta delicadeza y creatividad, como se lo hace allí.

• INGREDIENTES

˃ Corazón de 8 alcauciles cortado en tiras.

˃ 4 cucharadas de manteca

˃ 2 cucharadas de aceite de oliva

˃ 1 cebolla chica picada

˃ 4 tazas de caldo de verdura

˃ 2 tazas de arroz arborio

˃ 5 cucharadas de parmesano rallado en el momento.

˃ Sal y pimienta a gusto.

• PREPARACIÓN

˃ Calentar ¾ de la manteca con el aceite en una olla y cocinar la cebolla a fuego lento hasta que esté blanda.

˃ En una olla separada, calentar el caldo hasta que rompa el hervor.

˃ Agregar las tiras de alcaucil y el arroz a la cebolla, revolviendo bien para cubrirlo con la grasa.

˃ Salpimentar abundantemente.

˃ Cuando el arroz esté completamente cubierto, echar un cucharón de caldo hirviendo sobre él.

˃ Cocinar a fuego moderado hasta que todo el líquido se haya absorbido.

˃ Continuar agregando caldo caliente, de a una cucharada por vez, hasta que el arroz esté tierno e hinchado, pero todavía firme, lo cual llevará entre 20 minutos y ½ hora.

˃ Incorporar el resto de la manteca y el parmesano, revolver bien y servir.

ROZ BI SAFFRAN (Marruecos)
Arroz con frutas secas y nueces

Tierra de especias, cous-cous y tajines (olla de barro con una alta tapa que termina en forma cónica a modo de chimenea) Marruecos tiene como una de las características de su cocina, al igual que los otros países de noráfrica, el uso de ingredientes dulces como complemento de los salados. La receta que presento a continuación es un buen ejemplo de ello.

• INGREDIENTES

˃ 2 tazas de arroz de grano largo

˃ 6 cucharadas de manteca

˃ 1 cucharadita de azafrán

˃ 4 tazas de agua

˃ 1 taza de una mezcla de nueces, avellanas, piñones, pasas de uva y damascos secos

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Derretir ¾ de la manteca en una olla grande e incorporar el arroz y el azafrán.

˃ Revolver bien para que la grasa lo cubra en su totalidad.

˃ Verter el agua, agregar la sal y llevar rápidamente a hervor.

˃ Hervir durante 5 minutos, bajar el fuego y tapar la olla. Cocinar 20 minutos más hasta que el arroz absorba el líquido.

˃ Sacar la olla del fuego y dejar reposar 10 minutos.

˃ En una sartén, colocar el resto de la manteca e incorporar las nueces, las avellanas, los piñones, las pasas de uva y los damascos y dorarlos 1 minuto.

˃ Incorporar al arroz y servir.

RISOTTO CON POMODORO E BASILICO (Italia)
Arroz con tomate y albahaca

Plato mediterráneo (e italiano) por excelencia, tanto desde sus ingredientes, como por la combinación de colores que presenta, donde sobre un fondo blanco se imponen el rojo de los tomates y el verde de la albahaca.

• INGREDIENTES

˃ 2 tazas de caldo de verduras

˃ 4 cucharadas de manteca

˃ 2 dientes de ajo machacados

˃ 1 cebolla picada

˃ 4 tomates pelados, sin semillas y picados

˃ 2 tazas de arroz arborio o carnaroli

˃ 4 cucharadas de parmesano rallado

˃ 1 puñado de hojas de albahaca picadas gruesas

˃ Sal y pimienta recién molida a gusto

• PREPARACION

˃ Calentar el caldo y mantenerlo a fuego bajo.

˃ Mientras tanto, derretir la mitad de la manteca en una cacerola, agregar el ajo y la cebolla y saltear suavemente hasta que esté tierna. Desechar el ajo.

˃ Agregar los tomates, mezclar y cocinar a temperatura media, revolviendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté espesa y aromática.

˃ Derretir el resto de la manteca en una sartén, agregar el arroz y saltear durante 3-4 minutos, revolviendo continuamente para sellar los granos.

˃ Calentar la salsa de tomates, mezclarla con el arroz y salar. Bajar el fuego y cocinar revolviendo constantemente hasta que la salsa se absorba por completo.

˃ Ir agregando caldo de a una cucharada por vez hasta que el arroz esté tierno, pero rígido, lo cual tomará aproximadamente unos 20-25 minutos.

˃ Retirar la sartén del fuego, salar y agregar el queso rallado y la albahaca.

˃ Añadir la pimienta

MEJADARA (Medio Oriente)
Arroz con lentejas y cebollas

Plato libanés que logra un gran efecto en base a ingredientes por demás simples. Lo que le otorga el toque especial y constituye la clave de su éxito es el comino. Aquí lo presento acompañado de yogurt, de modo tal que constituya un plato principal.

• INGREDIENTES

˃ 2 tazas de arroz de grano largo cocido

˃ 2 tazas de lentejas cocidas

˃ 6 cebollas picadas

˃ ½ taza de aceite de oliva

˃ 1 cucharada de comino molido

˃ 2 tazas de yogurt natural

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Condimentar las cebollas con el comino y freírlas hasta que estén doradas.

˃ Colocar en una fuente las lentejas y el arroz (tibios o calientes) y verter encima las cebollas condimentadas con el aceite. Salpimentar.

˃ Servir con el yogur.

EN BASE A MAÍZ

HUASCHA LOCRO (Argentina)
Guiso de maíz, porotos y zapallo.

El locro es un guiso argentino, típico del noroeste de ese país. El término huascha o guascha que significa “casi”, se debe a que el verdadero locro lleva una variedad de carnes sumamente grasas, tales como chorizo colorado, cuerito de chancho y tripa gorda, entre otras.

• INGREDIENTES

˃ 4 tazas de maíz blanco o, en su defecto, los granos de 8 choclos grandes.

˃ 2 tazas de porotos

˃ 2 cebollas picadas

˃ ½ de taza de aceite

˃ 2 tazas de zapallo cortado en cubos

˃ 1 cucharada de comino molido

˃ 1 cucharada de ají molido

˃ 3 cucharadas de pimentón dulce

˃ 3 cebollas de verdeo picadas.

˃ Sal a gusto

• PREPARACION

˃ Dejar en remojo la noche anterior el maíz y los porotos. Si se usan granos de choclo, remojar solamente los porotos.

˃ Colocar casi todo el aceite en una sartén (reservar unas 4 cucharadas) y freír las cebollas. Cuando estén tiernas, agregarle el maíz y los porotos. Salar y tapar con agua.

˃ Cocinar a fuego medio hasta que esté tierno.

˃ Agregar el zapallo, el comino, el ají molido y 2 cucharadas de pimentón. Cocinar hasta que el zapallo esté tierno y hacerlo puré. Agregar agua cuando haga falta.

˃ Preparar una salsa con las cebollas de verdeo, la cucharada restante de pimentón y el resto de aceite.

˃ Servir el locro bien caliente en platos o cazuelas y aderezar cada uno de ellos con dos cucharadas de salsa.

SALSAS

Las salsas tienen la capacidad de convertir la comida más sencilla en un plato por demás apetitoso. En su origen, fueron ideadas para disimular sabores desagradables, pero hoy en día su función es distinta: se trata de utilizarlas para realzar el gusto de los ingredientes, otorgando un sabor más rico en matices y un aroma más apetitoso, pero sin enmascarar sabores ni olores.

Las salsas brindan, además, la oportunidad de tener un plato nuevo en cada comida, partiendo de una misma base pero variando la salsa. Unas papas al natural aliñadas con alli i oli constituirán una guarnición muy diferente a si se las sazona con mojo colorado. Algo tan básico como un plato de verduras asadas sabrá distinto si se lo adereza con chutney de tomate que si se lo hace con salziki.

ALL I OLI (España)
Ajo, aceite de oliva y huevo

Receta de origen catalán que ha cobrado fama internacional, donde la delicada combinación de la potencia del ajo (all en idioma catalán) con el aceite (oli) la hace especial para acompañar papas fritas y al natural.

• INGREDIENTES

˃ 6 dientes de ajo

˃ 2 yemas de huevo

˃ ½ taza de aceite de oliva

˃ 1 cucharada de aceite de jugo de limón

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACION

˃ Pelar los ajos, procesarlos y salarlos. Colocarlos en un bol.

˃ Añadir las yemas de huevo, de una a la vez, y batirlas hasta que queden incorporadas.

˃ Echar el aceite, poco a poco, removiendo constantemente, de manera similar a cuando se hace mayonesa.

˃ Cuando la salsa comience a espesar, agregar el jugo de limón y continuar añadiendo aceite, hasta que espese bien.

˃ Agregar la pimienta y revolver bien.

SALSA RUSA (Rusia)
Remolacha, cebollitas y alcaparras

De las múltiples y recetas de la colorida salsa rusa, presento una de las más conocidas. El kéfir, una leche fermentada originaria de la zona del Cáucaso, puede ser reemplazado por yogurt natural. Es especial para dar color y un agradable toque agridulce a platos de verdura cocida y ensaladas.

• INGREDIENTES

˃ 2 remolachas grandes cocidas y peladas

˃ 12 cebollitas en vinagre

˃ 1 vaso de kéfir

˃ 2 cucharadas de alcaparras

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Procesar o licuar las remolachas con el kéfir.

˃ Añadir las cebollitas y las alcaparras y seguir licuando o procesando, sin que llegue a formarse una preparación homogénea.

˃ Salpimentar.

MARINARA (Italia)
Tomate, aceitunas negras y alcaparras

Se trata de una de las salsas más apreciadas de la cocina italiana. El tomate es la base, el chile le agrega picor y las aceitunas negras y las alcaparras le otorgan un sabor acentuado. Especial para pastas.

• INGREDIENTES

˃ 2 chiles picantes sin semillas y cortados en rodajas

˃ ½ taza de aceitunas negras descarozadas y picadas

˃ 1 cucharada de alcaparras

˃ ½ taza de aceite de oliva

˃ 1 cebolla picada

˃ 2 dientes de ajo picados

˃ 1 cuchara de orégano

˃ 5 tomates pelados, sin semillas y en cubos

• PREPARACION

˃ Poner las aceitunas, los chiles y las alcaparras en una taza o bol con cuatro cucharadas de aceite y dejar reposar, como mínimo, una hora.

˃ Saltear a fuego lento la cebolla y el ajo con el resto del aceite, hasta que estén dorados. Añadir el orégano.

˃ Agregar las aceitunas, los chiles y las alcaparras con el aceite, añadir los tomates y cocer a fuego mediano, hasta que se oscurezca ligeramente.

˃ Salpimentar.

SALSA AMALFI (Italia)

Aliño apropiado para diversos platos, pero que combina especialmente bien con endibias y champignones frescos.

• INGREDIENTES

˃ 1 taza de yogurt natural

˃ 2 cucharadas de nueces picadas

˃ 2 cucharadas de aceite de oliva

˃ 1 cucharada de jugo de limón

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Escurrir el yogurt en un filtro de papel para café, para que tenga mejor consistencia.

˃ Mezclarlo con el jugo de limón y añadir el aceite gota a gota.

˃ Salpimentar y añadir las nueces picadas.

SALZIKI (Medio Oriente)
Pepino, ajo y yogurt

Variante de la Cacik soupa que presentamos en el capítulo correspondiente a las sopas. Tiene la misma base (yogurt natural y pepino) pero en este caso se le agrega menta, en lugar de eneldo. Especial para acompañar platos de verduras y ensaladas.

• INGREDIENTES

˃ 1 pepino pelado y desmenuzado

˃ 1 diente de ajo picado

˃ 1 taza de yogurt natural

˃ 1 cucharadita de hojas de menta fresca picadas

˃ 1 cucharadita de aceite de oliva

˃ ½ cucharadita de jugo de limón

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Licuar o procesar todos los ingredientes hasta obtener una salsa fina y homogénea.

MOJO COLORADO (España)
Tomate, ajo, vinagre y especias

Típica de receta de las Islas Canarias (casi podría decirse, una de sus señales de identidad culinaria) combina especialmente bien con papas y con arroz. Una variante es el mojo picón que se utiliza básicamente para las mismas recetas, pero que carece de tomates e incorpora pimienta de Cayena.

• INGREDIENTES

˃ 2 tomates asados, pelados y triturados

˃ 6 cucharadas de vinagre o aceto balsámico

˃ 3 dientes de ajo picados

˃ 1 cucharada de pimentón

˃ 1 cucharadita de comino

˃ 1 cucharada de aceite

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Mezclar bien todos los ingredientes.

PESTO (Italia)
Albahaca, ajo y piñones

Salsa originaria de Génova, se la utiliza tradicional y básicamente, para aderezar la pasta. Sin embargo, le agrega un toque de sabor irreemplazable a ciertas verduras cocidas. Un trozo de zapallo condimentando con pesto es, por ejemplo, un bocado a tener en cuenta.

• INGREDIENTES

˃ Hojas de 1 planta grande de albahaca fresca

˃ 2 dientes de ajo picados

˃ 4 cucharadas de piñones ligeramente tostados

˃ ¼ de taza de aceite de oliva extra-virgen

˃ 2 cucharadas de parmesano recién rallado

˃ Sal y pimienta recién molida a gusto

• INGREDIENTES

˃ Procesar la albahaca, los ajos, los piñones, el aceite, la sal y la pimienta hasta formar un puré suave.

˃ Pasarlo a un recipiente e incorporarle el queso rallado.

Nota: Se puede preparar con anticipación y guardar varios días en la heladera, utilizando para ello un frasco de vidrio, cubriendo con aceite la preparación y tapándola bien.

CHUTNEY DE TOMATE AL TAMARINDO (India)
Salsa de tomate, tamarindo y damasco

El chutney es un condimento agridulce — y, las más de la veces, picante— elaborado a partir de frutas o legumbres, generalmente cocidas en vinagre, azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura o salsa, según se prefiera.

El que presento a continuación tiene la particularidad de no requerir cocción, es de consistencia líquida y constituye una excelente salsa para aliñar verduras, especialmente crudas, y para otorgarle un toque original a los quesos.

• INGREDIENTES

˃ 5 tomates pelados, sin semillas y en cubos.

˃ 3 damascos secos picados

˃ 1 chile picante picado

˃ 1 cucharada de pasta de tamarindo

˃ 1 cucharadita de miel

˃ Jugo de 1 lima

˃ Sal a gusto.

• PREPARACION

˃ Dejar los damascos ya picados en agua tibia durante 1 hora, hasta que se ablanden. Retirar y escurrir bien.

˃ Procesar o licuar los tomates, los damascos, el chile, la pasta de tamarindo y la miel, hasta obtener una preparación homogénea.

˃ Salar, agregarle el jugo de lima y mezclar bien.

CHUTNEY DE MENTA (India)
Salsa de menta y limón

Se trata de uno de los chutneys más usuales en la India al tiempo que aparece como uno de los más extraños para el paladar occidental no habituado. También es crudo y resulta especial para condimentar verduras, tanto crudas como cocidas, y agregarles un toque de frescura.

• INGREDIENTES

˃ 1 taza de hojas de menta sin los tallos

˃ 2 cucharadas de jugo de limón

˃ ½ cucharadita de azúcar

˃ ½ cucharadita de sal

˃ ½ cucharadita de pimienta de Cayena

• PREPARACIÓN

˃ Pasar todos los ingredientes por la procesadora con un poco de agua, hasta obtener una pasta espesa.

˃ Algunas posibles variaciones consisten en agregarle: jugo de tamarindo, ajo picado o jengibre.

CHUTNEY IMPERIAL (India)
Salsa picante agridulce de tomate y frutas

La denominación imperial responde a cierta idea superlativa. A diferencia de las dos recetas anteriores, se trata de una preparación que requiere cocción, muy consistente, sumamente almibarada y muy picante. Tal como reza un viejo refrán popular indio, esta receta responde de lleno a los dos requerimientos básicos de un chutney de excelencia: “Tan picante que no se pueda comer y tan dulce que no pueda dejar de comerse”. El resultado es una preparación a medio camino entre una mermelada y una salsa, que constituye un toque de oro para verduras y quesos. También para carnes, claro, pero ése no es el tema de este libro. Se puede guardar en la heladera bien tapado durante varias semanas.

• INGREDIENTES

˃ 1 taza de vinagre

˃ 1 taza de azúcar

˃ 1 taza de agua

˃ 4 tazas de cubos de ananá, mango y ciruela pelados.

˃ 2 tomates pelados y sin semillas cortados en cubos.

˃ ½ taza de pasas de uva sin semillas.

˃ 2 cucharaditas de comino en polvo

˃ 1 cucharada de pimienta recién molida

˃ 1 cucharadita de canela en polvo

˃ 1 cucharada de salsa de mostaza

˃ 1 cucharada de ralladura de cáscara de limón

˃ 1 cucharada de raíz de jengibre fresco rallado

˃ 1 cucharada de curry en polvo

˃ 1 cucharadita de coriandro en polvo

˃ 1 cucharada de salsa de Tabasco.

• PREPARACIÓN

˃ Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego muy lento, durante aproximadamente 50 minutos. Cuando haga falta, agregar agua.

˃ Si se lo desea, una vez cocido, pueden reducirse las frutas a puré.

SOPAS

Las sopas (especialmente en su modalidad caliente) parecen haber sido uno de los platos más antiguos de la humanidad. Se supone que cuando el hombre primitivo tomó dominio del fuego y se dio cuenta de que las duras carnes que obtenía con la caza y algunos vegetales también de considerable dureza se ablandaban y adquirían mejor sabor al cocerlas en agua, nació la sopa. A partir de ese momento, este brebaje se incorporó a la cultura para no desaparecer jamás. Fue un plato altamente consumido en Grecia y Roma y, durante el Renacimiento, Leonardo da Vinci, le dedica varios apartados en sus apuntes de cocina: allí aparece la sopa de caracoles, de rana, de nabizas, de uvas y de castaña, entre otras.

Hasta hace unas pocas décadas, la sopa era un plato cuasi obligado en Argentina (especialmente en invierno), reinaba en los hogares y todo restaurante lo ofrecía. Sin embargo, en los últimos tiempos, en los restaurantes de Buenos Aires, es casi imposible hallarla en la carta. Vaya este capítulo a modo de reivindicación de un plato tan noble como antiguo.

SOPAS FRÍAS

CACIK SOUPA (Medio Oriente)
Sopa fría de yogurt y pepino

El cacik es un meze (bocadillo o aperitivo) en base a pepino y yogurt, una de las combinaciones más gloriosas de la cocina de Medio Oriente. La receta que presento a continuación es de consistencia líquida y da como resultado un muy refrescante yogurt salado. Una posible variación es reemplazar el eneldo por curry en polvo.

• INGREDIENTES

˃ 1 pepino grande pelado y rallado

˃ 3 tazas de yogurt natural escurrido

˃ Jugo de ½ limón

˃ 2 cucharadas de aceite de oliva

˃ ½ diente de ajo picado

˃ 1 taza de agua helada

˃ 4 cucharadas de eneldo picado

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Colocar el pepino en un recipiente, rociar con abundante sal y dejar reposar 15 minutos.

˃ Batir el yogurt con el agua helada, el jugo de limón, el aceite y el ajo.

˃ Enjuagar el pepino, secarlo y agregarlo a la mezcla de yogurt.

˃ Incorporar el eneldo, reservando un poco para decorar en el momento de servir.

GAZPACHO (España)
Sopa fría de tomate, pepino y pan

Esta popular y refrescante sopa andaluza es una ensalada transformada en un puré casi líquido. Según la versión, puede no procesársela y servírsela con los ingredientes en trozos; algunas, incluyen un diente de ajo en su fórmula o huevo duro picado espolvoreado sobre el plato. Otras, prescinden del aceite y del vinagre. La que se ofrece a continuación, es mi versión preferida: levemente procesada, sin ajo, ni morrón ni huevo duro y con abundante aceite de oliva y vinagre.

• INGREDIENTES

˃ 5 tomates pelados y cortados en cubos

˃ 1 taza de pan remojado en agua

˃ 1 pepino grande pelado y cortado en rodajas

˃ ½ cebolla cortada en juliana

˃ 4 tazas de agua fría

˃ 8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

˃ 2 cucharadas de vinagre de jerez

˃ Sal y pimienta recién molida a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Colocar todos los ingredientes en la licuadora y desintegrar unos segundos.

˃ Servir en tazones y colocar en cada uno de ellos un cubo de hielo.

AJOBLANCO (España)
Sopa fría de almendras con uvas y ajo

También conocido como gazpacho blanco, se cuenta que esta sopa fue introducida en el sur de España por los moros al llevar los árboles de almendras. Las provincias de Málaga y Sevilla se disputan su paternidad pero, con ligeras variantes, este plato se prepara también en Almería y Huelva. Debe servirse bien fría, si es posible, helada.

• INGREDIENTES

˃ ½ taza de almendras peladas y picadas gruesas

˃ 3 dientes de ajo picados

˃ ½ cucharadita de sal

˃ 4 rebanadas de pan blanco sin corteza, remojado en agua y escurrido

˃ 1 taza de uvas blancas, peladas y sin semillas

˃ ¼ de taza de aceite de oliva extra-virgen

˃ 2 cucharadas de vinagre de vino blanco

˃ 4 tazas de agua helada

• PREPARACIÓN

˃ Procesar o moler en un mortero las almendras, el ajo y la sal hasta formar una pasta fina.

˃ Agregar el pan y seguir procesando hasta que esté parejo.

˃ Incorporar muy despacio el aceite a la pasta obtenida y, luego, hacer otro tanto con el vinagre.

˃ Añadir el agua helada y colocar la sopa en la heladera para enfriar por completo.

˃ Antes de servir, colocarla unos 15 minutos en el freezer y, al sacarla, decorar la sopa con las uvas.

VICHYSSOISE (Francia)
Sopa fría de puerros

Clásico entre los clásicos del verano francés, algunas variaciones novedosas proponen reemplazar el puerro por hinojo. Pero lo cierto es que la auténtica vichyssoise es de puerro.

• INGREDIENTES

˃ 8 puerros cortados en rodajas (sólo la parte blanca)

˃ 3 papas peladas y cortadas en cubos

˃ 3 tazas de caldo de verdura

˃ 1 taza de crema de leche

˃ 1 cucharada de sal de apio

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Poner el puerro y las papas en una cacerola, agregar el caldo y salpimentar.

˃ Cocinar tapado y a fuego mínimo durante 20 minutos.

˃ Procesar o licuar, trasladar nuevamente la preparación a la cacerola y cuando esté tibia, agregar la crema de leche, salpimentar mezclar y dejar enfriar.

˃ Servir espolvoreada con la sal de apio

CREMA DE AGUACATE (Venezuela)
Sopa fría especiada de paltas

Plato que, con leves variaciones, se repite en buena parte del norte de América del Sur. Sumamente cremosa (combina manteca, crema y palta), la receta que presento es la de mi amiga Lara, quien tuvo la buena idea de darle un toque oriental a través del curry lo que, ciertamente, le sienta muy bien.

• INGREDIENTES

˃ 2 cucharadas de manteca

˃ 1 cebolla picada

˃ 1 rama de perejil

˃ 1 rama de tomillo

˃ 1 cucharadita de curry en polvo

˃ 3 tazas de caldo de verdura

˃ 1 taza de crema de leche

˃ 4 paltas grandes reducidas a puré

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Colocar la manteca en una olla y rehogar la cebolla, el perejil, el tomillo y el curry durante 5 minutos.

˃ Agregar el caldo, llevar la preparación a punto de ebullición y cocinar durante 2 minutos a fuego bajo. Retirar las ramas de perejil y tomillo.

˃ Dejar enfriar la preparación y licuarla con la crema y el puré de palta, hasta obtener una mezcla espesa.

˃ Salpimentar, refrigerar y servir fría.

SOPAS CALIENTES

SATSUMAJIRU (Japón)
Sopa de miso con vegetales

Las sopas son una parte esencial de casi todas las comidas asiáticas. La que presento a continuación constituye un plato nutritivo y equilibrado. Las siete especias a que refiere la receta, llamadas también shichimi, es una combinación de especias fragantes compuesta por: semillas de sésamo y de amapola, cáscara de mandarina y algas en copos. Las variedades picantes suelen incluir también pimienta sansho y jengibre. El miso, por su parte, es un condimento hecho con porotos de soja fermentados, arroz, agua y sal.

• INGREDIENTES

˃ 4 tazas de agua

˃ 4 cucharadas de miso rojo

˃ 1 taza de brotes de bambú cortados en juliana

˃ 1 zanahoria cortada en juliana

˃ 8 hongos shiitake cortados en láminas finas

˃ 10 chauchas cortadas diagonalmente en rebanadas delgadas

˃ 3 cebollas de verdeo cortadas en rodajas finas

˃ 1 pizca de siete especias

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Poner el agua en una olla y llevar al fuego.

˃ Cuando rompa el hervor, verter algo de ella en un recipiente, agregar el miso y disolverlo bien.

˃ Echar el líquido obtenido a la olla y reducir el fuego al mínimo.

˃ Añadir los brotes de bambú y cocinar 2 minutos.

˃ Incorporar la zanahoria, los shiitakes y las chauchas y cocinar 2 minutos más.

˃ Cuando vuelva a hervir, agregar las cebollas de verdeo, salpimentar, agregar las siete especias y servir de inmediato.

SOPA DE LEVISTICO (República Checa)

El levístico es una hierba aromática de aroma y sabor semejante al apio, pero más picante y con un dejo almizclado, así como con notas de anís, levadura y limón.

La receta es una típica preparación de la región de Bohemia donde se encuentra Praga que, según dicen, es la ciudad más bella de Europa.

• INGREDIENTES

˃ 3 papas medianas en cortadas en cubos

˃ 4 tazas de caldo de verdura

˃ 1 cebolla picada

˃ 1 cucharada de aceite de girasol o de manteca

˃ 2 cucharadas de pimentón

˃ Un puñado de hojas de levístico picadas

˃ 1 huevo

˃ 2-3 cucharadas de sémola

˃ Sal y pimienta negra a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Poner a cocinar las papas en una cacerola con agua y un poco de sal y llevar lentamente a hervor.

˃ Saltear las cebollas en el aceite hasta que estén doradas. Añadir el pimentón y revolver bien.

˃ Añadir la mezcla de cebolla a la cacerola con las papas.

˃ Hacer otro tanto con la mayor parte del levístico.

˃ Cuando las papas estén cocidas, mezclar bien y pasar la sopa a otra cacerola.

˃ Romper el huevo en un bol, batir y añadirle la sémola, de modo tal de hacer una pasta firme. Trabajarla con los dedos tal, de modo de formar pequeñas bolitas y, una vez hechas todas, echarlas en la sopa.

˃ Calentar la sopa a fuego lento durante 5-10 minutos y servir con el resto de levístico espolvoreado sobre el plato.

SOPA PICANTE DE ZAPALLITO CON ARROZ Y LIMA (México)

Probé esta sopa en un restaurante vegetariano muy cercano al zócalo del DF, sobre la calle Bolívar. Al finalizar pedí la receta y con la buena educación y la gentileza que caracteriza a los mexicanos, a los pocos minutos la tenía escrita en un bonito papel sobre la mesa. Para que sea una comida verdaderamente mexicana, lo ideal es acompañarla con agua de jamaica, ese maravilloso brebaje rojizo, fruto de las flores de hibisco maceradas.

• INGREDIENTES

˃ 1 cucharada de aceite de maíz

˃ 2 cucharadas de chile picante molido

˃ ½ cucharadita de comino molido

˃ 4 dientes de ajo cortados en rodajas

˃ 4 tazas de caldo de verdura

˃ 4 zapallitos cortados en dados

˃ 4 cucharadas de arroz

˃ Sal y pimienta a gusto

˃ 4 gajos de lima

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite y freír los ajos hasta que se doren. Añadir el chile molido y el comino y rehogar a fuego medio 1 minuto.

˃ Agregar el caldo, los zapallitos y el arroz y cocinar a fuego medio 10 minutos, hasta que el arroz esté cocido.

˃ Salpimentar.

˃ Servir con dos gajos de lima por plato.

SOUPE DE POTIRON (Francia)
Sopa de calabaza

Originaria de la zona de Provenza, algunas versiones de este plato incluyen arroz y otras no y lo mismo sucede con la yema de huevo. Servirla en la calabaza a modo de recipiente le agrega un toque exótico y decorativo nada desdeñable. Pero si resulta muy trabajoso, una sopera es más que bienvenida.

• INGREDIENTES

˃ 3 tazas de calabaza, pelada y cortada en dados

˃ 3 cebollas cortadas en juliana

˃ 1 diente de ajo picado

˃ 2 hojas de salvia fresca

˃ 4 tazas de agua

˃ 2 cucharadas de aceite de oliva

˃ 1 taza de arroz blanco

˃ Sal y pimienta a gusto

˃ Virutas de parmesano

• PREPARACIÓN

˃ Colocar la calabaza, las cebollas, el ajo, la salvia y el aceite en una olla grande.

˃ Agregar 4 tazas de agua hirviendo, salpimentar y cocinar a fuego lento durante 45 minutos.

˃ Procesar o licuar hasta que se forme un puré.

˃ Volver a colocar en la olla y dejar que hierva otra vez.

˃ Agregar el arroz y cocinar unos 15 minutos, hasta que esté blando.

˃ Servir con las virutas de parmesano.

DAAN FAR TONG (China)
Sopa con huevos

Típico plato chino, pero muy popular en todo el sudeste asiático en general. Como es una sopa minimalista, con contadísimos ingredientes, es fundamental cuidar la calidad del caldo y la frescura de los huevos. Lo ideal es servirla en tazones individuales con tapa.

• INGREDIENTES

˃ 5 tazas de caldo de verdura

˃ 1 cucharada de salsa de soja

˃ Sal y pimienta negra recién molida a gusto

˃ Huevos (cantidad igual al número de porciones)

˃ 2 cebollas de verdeo cortadas en rodajas finas

˃ Unas gotas de aceite de sésamo

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el caldo en una olla y sazonar con la salsa de soja, la sal y la pimienta. Cocinar durante 5 minutos.

˃ Cascar un huevo en cada tazón individual o plato y batir ligeramente con un tenedor.

˃ Llevar el caldo al punto de ebullición y verter sobre los huevos.

˃ Añadir en cada tazón un poco de cebolla de verdeo y 1 gota de aceite de sésamo.

˃ Tapar los tazones, dejar reposar 1-2 minutos y servir.

SOPA DE CÍTRICOS AL ESTILO DE YUCATÁN (México)
Sopa de tomates, pomelo, lima y naranja

La comida yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que combina los sabores mexicanos con la influencia europea, cubana y de Nueva Orleáns. Esta aromática receta, fragante de cítricos, ajo y cilantro y con el picor del chile, es un regalo para los sentidos.

• INGREDIENTES

˃ 1 cebolla cortada al medio, sin pelar

˃ 4 dientes de ajo, sin pelar

˃ 1 cucharada de aceite de oliva

˃ 1 taza de caldo de verdura

˃ 3 tazas de agua

˃ 2 tomates pelados y sin semillas cortados en cubos

˃ 1 cucharadita de orégano

˃ 1 chile picante sin centro y sin semillas, picado

˃ ½ cucharadita de comino

˃ ½ cucharadita de ralladura de cáscara de pomelo

˃ ½ cucharadita de ralladura de cáscara de lima

˃ ½ cucharadita de ralladura de cáscara de naranja

˃ Jugo y pulpa de 2 limas

˃ Jugo de 1 naranja

˃ Jugo de 1 pomelo

˃ Sal y pimienta a gusto

˃ 1 cucharada de cilantro picado.

• PREPARACIÓN

˃ Calentar una sartén y asar la cebolla y los ajos a fuego medio, hasta que los ajos estén tostados y la cebolla caramelizada por el lado cortado. Retirar del fuego y, cuando se enfríen, pelar la cebolla asada y los ajos y ponerlos en una olla.

˃ Añadir el caldo y el aceite y poner al fuego.

˃ Agregar los tomates, el orégano, el chile y el comino y llevar a ebullición durante 5 minutos, revolviendo de vez en cuando.

˃ Incorporar la ralladura de pomelo, de lima y de naranja, salpimentar y cocer a fuego bajo 2 minutos más.

˃ Retirar del fuego y añadir el jugo de las limas, de la naranja y del pomelo y la pulpa de lima.

˃ Servir adornada con el cilantro.

SOUPE DE ASPERGES (Francia)
Sopa de espárragos

Si bien la sopa de espárragos es uno de los sabores más clásicos de las sopas cremas instantáneas, por supuesto, no hay ni punto de comparación con esta receta francesa donde los espárragos frescos se combinan con los sabores de la yema de huevo, la crema, la manteca y el perejil.

• INGREDIENTES

˃ Puntas de 2 atados de espárragos

˃ 2 cucharadas de manteca

˃ 2 cucharadas de harina

˃ 4 tazas de caldo de verdura

˃ ½ taza de crema de leche

˃ 3 yemas de huevo

˃ 1 cucharada de perejil picado

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Derretir la manteca a fuego liviano en una cacerola y saltear unos minutos las puntas de espárragos.

˃ Agregar la harina, revolver bien y añadir el caldo previamente calentado.

˃ Condimentar con sal y pimienta, tapar y cocinar ½ hora a fuego leve.

˃ Licuar o procesar durante 1 minuto, volver la preparación a la olla y calentarla a fuego mínimo.

˃ Batir las yemas con la crema y agregar la mezcla a la cacerola.

˃ Cocinar unos minutos y servirla bien caliente, espolvoreada con el perejil picado.

SOPA DE TAHINI (Grecia)
Sopa de pasta de sésamo y fideos

El tahini es una pasta de consistencia cremosa y de sabor pronunciado hecha a base de semillas de sésamo molidas. En la presente receta, sencilla por demás, le otorga un potente y exquisito sabor.

• INGREDIENTES

˃ 4 tazas de caldo

˃ 1 taza de fideos para sopa

˃ 5 cucharadas de tahini

˃ 2 cucharadas de jugo de limón

˃ 2 huevos

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Colocar el caldo en una olla al fuego y añadir los fideos. Salar.

˃ En una taza o bol, mezclar el tahini, el jugo de limón y los huevos hasta obtener una preparación homogénea.

˃ Retirar la sopa del fuego cuando los fideos estén cocidos y añadir la preparación anterior, revolviendo constantemente.

˃ Servir de inmediato.

CHANGUA (Colombia)
Sopa de leche, cebolla de verdeo y huevos.

Sabrosa y nutritiva por demás, esta sopa sirve como un poderoso primer plato y también para desayunar o para acompañar el desayuno. Dicen, además, que es un excelente remedio para la resaca y los bogotanos suelen bromear acerca de este ancestral plato diciendo que les devuelve la fe en la vida.

• INGREDIENTES

˃ Bulbos de 6 cebollas de verdeo cortados en rodajas

˃ 2 cucharadas de aceite de oliva

˃ 3 tazas de leche

˃ 1 taza de agua

˃ 6 cucharadas de cilantro picado

˃ 4 huevos

˃ 1 taza de crostones

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite en una olla y saltear la cebolla sin que llegue a dorarse.

˃ Agregar la leche, el agua, la sal y la mitad del cilantro. Calentar hasta un punto cercano a la ebullición. Es sumamente importante que no hierva, ya que eso cambiaría el sabor de la sopa.

˃ Cascar los huevos y echarlos suavemente en la mezcla. Dejarlos pochar 2 o 3 minutos.

˃ Cuando los huevos estén cocidos, incorporar los crostones, espolvorear por encima el cilantro restante y servir de inmediato.

SOUPE DE CHAMPIGNONS AU CITRON ET THYM (Francia)
Sopa de champiñones con limón y tomillo

Atractiva receta que combina la riqueza y sustancia que los champiñones otorgan a cualquier comida, con el aroma del tomillo y el sabor alimonado.

• INGREDIENTES

˃ 2 tazas de champiñones frescos cortados en láminas

˃ 4 tazas de caldo de verdura

˃ 1 cucharada de manteca

˃ 1 cebolla picada

˃ 2 tallos de apio cortados en rodajas

˃ 1 papa pelada y cortada en cubos

˃ 1 cucharada de tomillo

˃ 4 cucharadas de crema de leche

˃ 1 cucharada de jugo de limón

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar la manteca en una olla y saltear la cebolla durante 5 minutos. Agregar el apio y la papa y saltear 5 minutos más. Incorporar los champiñones y sofreír 2 o 3 minutos más.

˃ Añadir el caldo y, cuando llegue a punto de ebullición, bajar el fuego al mínimo y agregar el tomillo. Cocinar unos 30 minutos, hasta que la papa se ablande.

˃ Enfriar y pasarla por una licuadora hasta que quede suave. Agregar la crema y el limón y salpimentar.

˃ Calentar antes de servir.

FAKES (Grecia)
Sopa de lentejas

Esta sopa tiene la particularidad de que el aceite de oliva y el vinagre se agregan al final, lo cual resulta en una suerte de “explosión de sabor”.

• INGREDIENTES

˃ 1 cebolla picada

˃ 2 tallos de apio cortados en cubos

˃ 3 zanahorias cortadas en cubos

˃ 1 puerro cortado en rodajas

˃ 1 taza de lentejas

˃ 4 tazas de caldo de verdura

˃ 1 hoja de laurel

˃ 1 rama de romero

˃ 1 diente de ajo machacado

˃ 4 cucharadas de aceite de oliva

˃ 2 cucharadas de vinagre de vino

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Colocar la cebolla, el apio, las zanahorias, el puerro, las lentejas, el laurel el romero y el ajo en una cacerola. Añadirle el caldo.

˃ Cocinar a fuego mediano durante 1 hora aproximadamente, hasta que las lentejas estén tiernas y comiencen a deshacerse.

˃ Cuando esté lista, apagar el fuego, salar y agregar el aceite y el vinagre.

GAZPACHO DE PAN TOSTADO CON NARANJA (España)

Novedosa versión caliente del popular gazpacho, con el interesante agregado del cítrico y fragante aroma de la naranja. Nuevamente, receta de mi amigo granadino Marcial.

• INGREDIENTES

˃ 2 tazas de crostones

˃ 2 morrones rojos asados y pelados

˃ 1 cucharadita de pimentón dulce

˃ 4 tazas de agua

˃ 6 cucharadas de aceite de oliva

˃ Jugo de 1 naranja (preferentemente amarga)

˃ Sal a gusto.

• PREPARACIÓN

˃ Procesar los morrones con un poco de sal, hasta obtener una pasta homogénea.

˃ Poner a hervir el agua y añadir el aceite, el pimentón y la pasta de los morrones.

˃ Cuando rompa el hervor, añadir el jugo de naranja, revolver durante 1 minuto y retirar del fuego.

˃ Colocar los crostones en los platos, verter la preparación encima y servir bien caliente,

PASTA E FAGIOLI (Italia)
Sopa de pasta con porotos

Se trata de un plato típico del centro de la península. Se consume durante todo el año ya que, contrariamente a lo que se podría pensar, es ligera y hasta refrescante. Puede usarse, de manera indistinta, cualquier variedad de poroto: alubia, negro, colorado, etcétera.

• INGREDIENTES

˃ 2 tazas de porotos cocidos

˃ 1 taza de fideos de pasta dura cocidos

˃ 1 cebolla picada

˃ 2 zanahorias cortadas en rodajas

˃ 1 rama de apio cortada en rodajas

˃ 1 diente de ajo

˃ 1 cucharada de perejil picado

˃ 1 hoja de laurel

˃ 4 tazas de caldo de verdura

˃ 2 cucharadas de aceite de oliva

˃ 4 cucharadas de queso rallado

˃ Sal y pimienta recién molida a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Colocar el aceite en una olla y agregarle la cebolla, las zanahorias, el apio, el diente de ajo entero, el perejil, el laurel y rehogar a fuego bajo durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia.

˃ Añadir el agua y el queso rallado y dejar hervir a fuego medio durante 20 minutos.

˃ Retirar el laurel y el ajo, sacar la olla del fuego y procesar o licuar la preparación.

˃ Devolver la olla al fuego y añadirle los porotos y los fideos. Salpimentar.

˃ Cocer hasta que rompa el hervor, apagar el fuego y dejar reposar unos 2-3 minutos.

SOPA DE AGRIAO COM ERVILHAS (Portugal)
Sopa de berros y arvejas

Receta que, según se cuenta, era una de las preferidas de los integrantes de los barcos que durante el siglo XVIII y XIX hacían escala en Madeira, entre otras cosas, para adquirir el famoso vino de esa isla.

• INGREDIENTES

˃ 4 tazas de agua

˃ 4 papas peladas y cortadas en cubos

˃ 1 cebolla

˃ Hojas de 1 atado de berro

˃ 1 taza de arvejas

˃ 2 cucharadas de aceite de oliva

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Poner el agua en una cacerola y agregarle las papas y la cebolla pelada y entera.

˃ Salar y llevar a ebullición.

˃ Bajar el fuego y agregar los berros y las arvejas. Cocinar hasta que las arvejas y las papas estén cocidas.

˃ Retirar la cebolla y servir con un chorrito de aceite de oliva crudo en cada plato.

TARTAS

Las tartas pueden ocupar el lugar de la entrada en una secuencia de comidas o ser un tentempié. A excepción del budín de maíz, zapallitos y puerro, en las recetas que presento, indico la utilización de tapas de hojaldre industrializadas. Por supuesto, pueden reemplazarse por hojaldre casero o por cualquier otro tipo de masa para tarta.

PASCUALINA (Italia)
Tarta de espinaca, huevo y quesos

Receta típica de la Semana Santa. Originalmente se servía el lunes, pero hoy en día se la puede encontrar durante todo el año. Las versiones más económicas reemplazan la espinaca por la acelga, con la consiguiente pérdida de sabor. Lo mejor es la espinaca.

• INGREDIENTES

˃ 2 tapas de masa de hojaldre

˃ 4 tazas de espinaca cocida y escurrida

˃ 1 cebolla picada

˃ 1 taza de ricota

˃ 1 morrón rojo picado

˃ 4 cucharadas de queso rallado

˃ 4 huevos

˃ 2 cucharadas de aceite de maíz

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite y saltear la cebolla y el morrón durante 5 minutos.

˃ Picar la espina y agregar. Condimentar con sal y pimienta.

˃ Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar el queso rallado, la ricotta y 1 huevo batido.

˃ Forrar una tartera, previamente rociada con aceite, con una de las tapas de hojaldre y rellenar con la mezcla de espinaca. Hacer 3 hoyos y poner allí los huevos restantes. Colocar la otra tapa de hojaldre encima, presionando con los dedos, para cerrar.

˃ Cocinar ½ hora en horno a fuego mediano.

˃ Se puede servir fría, tibia o caliente.

PASTEL DE CHOCLO (Argentina)
Tarta de granos de maíz

El choclo (granos de la mazorca de maíz) es un ingrediente de muchos platos argentinos salados (empanadas, humitas, locro) y dulces como el budín de choclo acaramelado o los panqueques de choclo. Aquí presento una receta que tuve el placer de probar en Cafayate, provincia de Salta. Infaltable acompañarlo con una copa de buen vino tinto.

• INGREDIENTES

˃ 2 tapas de masa de hojaldre

˃ 2 tazas de granos de choclo cocido

˃ 1 morrón rojo picado

˃ 1 cebolla picada

˃ 2 cucharadas de aceite de maíz

˃ 2 cucharadas de queso rallado

˃ 2 cucharadas de harina

˃ 1 vaso de leche

˃ 1 cucharada de azúcar

˃ 1 huevo batido

˃ Sal a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Calentar el aceite y saltear la cebolla y el morrón durante 5 minutos.

˃ Agregar los granos de choclo y el queso rallado, salar, mezclar bien y cocinar a fuego mínimo durante 10 minutos.

˃ Espolvorear con la cucharada de harina, revolver y añadir el vaso de leche. Cocinar 5 minutos más, revolviendo constantemente, y retirar del fuego. Dejar enfriar.

˃ Forrar una tartera, previamente rociada con aceite, con una de las tapas de hojaldre y rellenarla con la mezcla de choclo. Colocar la otra tapa de hojaldre encima, presionando con los dedos, para cerrar.

˃ Pintar la superficie del pastel con el huevo batido y espolvorear con el azúcar.

˃ Cocinar ½ hora en horno a fuego liviano.

˃ Se puede servir frío, tibio o caliente. En el último caso, igualmente dejar reposar unos 20 minutos antes de llevar a la mesa.

BUDIN DE MAIZ, ZAPALLITOS Y PUERROS (Islas Bermudas)

Sencilla receta que combina vegetales, hierbas aromáticas y pan. Puede servirse solo, acompañado de una ensalada fresca o con una canasta de verduras al vapor.

• INGREDIENTES

˃ 6 rebanadas de pan integral

˃ 1 cucharada de manteca

˃ 1 cucharada de aceite

˃ 2 puerros cortados en rodajas

˃ 2 zapallitos cortados en cubos

˃ 1 taza de granos de maíz cocido

˃ 4 huevos

˃ 2 tazas de leche

˃ 1 cucharadita de tomillo

˃ 1 cucharadita de orégano

˃ ½ taza de queso rallado

˃ Sal y pimienta a gusto

• PREPARACIÓN

˃ Untar las rebanadas de pan con manteca y forrar una budinera o tartera pequeña con ellas.

˃ Rehogar 5 minutos los puerros y los zapallitos, hasta que estén tiernos.

˃ Colocarlos sobre el pan y repartir los granos de maíz sobre ellos.

˃ Batir los huevos con la leche, el tomillo y el orégano. Salar bien y verter la mezcla sobre las verduras.

˃ Echar el queso rallado por encima.

˃ Dejar reposar en la heladera un par de horas.

˃ Hornear el budín a fuego medio durante 45 minutos aproximadamente hasta que la parte superior esté dura.

˃ Servir caliente o tibio.

PISSALADIERE AU TAPENADE (Francia)
Tarta de cebollas con olivada

Mezcla de tarta y pizza con una base crujiente y una cobertura de verduras, se trata de una preparación típicamente provenzal. Las versiones no vegetarianas suelen incluir atún o anchoas en conserva, pero los ingredientes esenciales de una tapenade son las aceitunas negras y las alcaparras. En esta receta se combinan con cebollas, puerro y tomate, más algunas hierbas aromáticas.

• INGREDIENTES

˃ 1 tapa de masa de hojaldre

˃ 4 cebollas picadas

˃ 2 bulbos de puerro cortados en rodajas

˃ 12 aceitunas negras descarozadas

˃ 4 cucharadas de alcaparras

˃ 1 cucharada de tomillo

˃ 1 cucharadita de romero

˃ 2 tomates peritas cortados en rodajas

˃ 4 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen

˃ 1 cucharada de jugo de limón

˃ Sal y pimienta a gusto.

• PREPARACIÓN

˃ Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y rehogar la cebolla, el puerro, el tomillo y el romero durante 10 minutos, hasta que la cebolla esté tierna.

˃ Apagar el fuego y mezclar la preparación con las aceitunas, las alcaparras y los tomates. Salpimentar.

˃ Forrar una tartera, previamente rociada con aceite, con la tapa de hojaldre y rellenarla con la mezcla. Rociar con el resto de aceite de oliva y el jugo de limón.

˃ Hornear a fuego mediano-alto durante 15 minutos.

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