Título original: Cocina caribeña. Cultura e identidad

Edición para e-book: Lic. Aldo R. Gutiérrez Rivera

Edición base: Lic. María Luisa Acosta Hernández

Diseño de cubierta e interior: Karina Corbea Pérez

Fotografía: José Luis Zaquete y Acela Virgen Matamoros Traba

Realización de ilustraciones: Elvira Corzo Alonso

Corrección: Natacha Fajardo Álvarez

Emplane digital: Alejandro Villar Saavedra

© Acela Virgen Matamoros Traba, 2016

© Sobre la presente edición:

Editorial Científico-Técnica, 2016

ISBN 978-959-05-0887-5

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A los profesionales que dieron lo mejor de sí por la integración

 de la cultura culinaria en el Caribe: Smith Duquesne,

 José Luis Santana Guedes, Bartolo Cárdenas Alpízar, Laura Gil Recio,

Lucio Alfonso, Pedro Pablo Martínez Martínez, Leopoldo González Paneque,

Doris Rojas Martínez y Zoilo Benavides; al periodista Alberto Pozo

y la doctora Martha Vesa.

Prólogo

Este sui géneris compendio dedicado al análisis de las artes culinarias en el Gran Caribe —área fundacional del continente americano— ofrece al lector los múltiples valores privativos de la cultura caribeña y las diversas aristas de la actividad culinaria, no solo en el plano alimentario y nutricional, sino cultural en toda su amplitud y acepción.

A lo largo de la historia del Caribe, cuyos cimientos socioculturales lo han integrado, fundamentalmente, amerindios precursores, europeos colonizadores, negros africanos esclavizados, chinos y otros grupos étnicos sociales que han arribado al área, en condiciones de esclavos o semiesclavos; en fin, seres humanos, procedentes de disímiles lugares del globo terráqueo.

Desde las artes culinarias, la autora señala y marca una impronta del fenómeno de la esclavitud en el Caribe, potenciando lo africano, visto desde la vida en las plantaciones y la cocina de sus amos.

El contenido del texto revela que la cocina es un instrumento de poder, tanto para las minorías como las mayorías; sin embargo, nunca ha sido barrera para llegar a sus orígenes y traspolar sus valores a las sociedades, a través de un largo proceso de transculturación que continúa de generación en generación.

Es, sin duda, un aporte etnológico y antropológico con base científica y por qué no académica, ya que engloba de manera armónica una construcción culinaria de todo el Gran Caribe, que la hace atractiva, convincente y práctica para los saberes elementales. De todas maneras, es una invitación a seguir la investigación, porque como bien se expresa en toda la obra, están presentes y latentes las similitudes, diferencias y combinaciones histórico-sociales, y patrimoniales vivas.

Como hecho social, los componentes de este texto nos llevan a las sociedades, los pueblos y las familias que, como raíces, también están ahí para confirmar lo tradicional, es decir, las tradiciones culinarias —bien cultural— que, como explica la autora, se transmite de generación en generación e infunde a las comunidades y los grupos humanos un sentimiento de identidad y continuidad.

La riqueza de esta propuesta está en la simbiosis que logra de los diferentes legados y el cuidado con que detalla la pluralidad de matices e influjos procedentes de las distintas latitudes, que hoy conforman las cocinas nacionales del área.

Estamos ante un material que versa entre lo clásico y lo popular en el habla cultural; pero trasciende y se distingue por el modo de decir lo relacionado con el arte culinario y el modo de definir sus particularidades.

Esta autora es prolífera en los saberes culinarios y ha dedicado años a la búsqueda de información sobre cada país, identidad, costumbres, hábitos, tradiciones, semejanzas y diferencias culinarias de nuestro Caribe; de ese modo logra entrelazar las culturas latina, anglosajona, europea, africana y del mundo oriental, en este espacio geográfico marcado por choques, encuentros y desencuentros, en un ir y venir constante. El elemento identitario está presente en todo el libro y por la manera de expresarlo, nos situamos ante un universo cultural sin barreras lingüísticas.

La diversidad de la cultura caribeña y, particularmente, del arte culinario se aprecia, en la medida que el objeto del texto va señalando que la comida no es solo una actividad necesaria que permite al ser humano vivir, confirma que también es una manifestación cultural por diversas razones: la belleza con que puede ser presentada, la medida en que puede deleitar por su sabor, pero también por su presentación.

Sin patrones ni exclusiones, las preparaciones culinarias originales e identitarias, tienen el alcance de ese gran ajiaco al que se refirió nuestro Fernando Ortiz, y que no es solo en Cuba, sino en todo el Caribe. Por añadidura, la autora distingue a cada nación con una muestra de recetas de comidas, postres y bebidas, que confirman, cómo la historia de los pueblos no se puede describir sin sus tradiciones alimentarias, sin sus legados y, para que quede en el sentimiento de identidad, ofrece un amplio glosario que mucho se agradece.

En este recorrido imaginario y maravilloso al cual conduce la autora, se gana en información cultural, pero, además, se siente una dulce aprehensión a lo nuestro, a lo caribeño desde lo culinario.

Es, sin duda, un regalo para la cultura popular tradicional, porque sienta pauta para la definición de cultura culinaria a partir de los rasgos influyentes en los procesos de rescate, preservación y salvaguarda.

En resumen, este libro es una excelente muestra de una de las facetas del conocimiento de las tradiciones patrimoniales, que le aporta a los que se dedican a la actividad culinaria y, al mismo tiempo, los lectores en general, reciben una amplia información de los elementos que identifican las cocinas nacionales de nuestro Caribe.

Dra. Digna Castañeda Fuertes

Profesora de Mérito

 de la Universidad de La Habana

Introducción

[…] El Caribe resulta una simbiosis monumental de tres razas […], extraordinaria por su

riqueza y sus posibilidades de aportaciones culturales que habría de crear una civilización

 enteramente original […]

Alejo Carpentier

El conglomerado de islas y costas continentales bañadas por el mar Caribe está indisolublemente unido por fuertes vínculos geográficos, histórico-sociales, etnográficos y culturales, que marcan su impronta en una región llena de bondades, siempre para descubrir, investigar y trabajar a favor de la integración de sus pueblos.

La cocina es ciencia, arte y cultura. El arte culinario es una manera creativa de preparar los alimentos y depende mucho de las tradiciones de cada lugar, sus hábitos y costumbres; en muchos países, tanto el proceso de elaboración como la degustación constituyen un ritual.

El arte de comer, asumido como una tradición y a la vez como un acto de creatividad, es mucho más que un hecho alimentario. Uno de los aspectos distintivos en el desarrollo de la vida del hombre es la cocina, la cual resulta un bien cultural que se transmite de una generación a otra, e infunde un sentimiento de identidad y continuidad a las comunidades y los grupos humanos.

La identidad cultural culinaria en el Caribe es el resultado de la simbiosis de diferentes legados y tradiciones. La formación y el desarrollo de las cocinas nacionales de la región se caracterizan por la pluralidad de matices e influjos procedentes de diversas latitudes, que las engalanan y enriquecen.

La cocina de cada país tiene un sello que la distingue de otras cocinas de las naciones del área, pero a su vez todas poseen rasgos comunes, que las unen y marcan como un “crisol de sabores, colores y aromas”.

La mezcla de culturas no permite absolutizar la influencia de uno u otro país, por lo que se impone hacer referencia a otras influencias en el proceso de formación de las cocinas caribeñas, las cuales están en constante evolución y desarrollo.

La emigración de españoles, ingleses, franceses, holandeses, portugueses, daneses, irlandeses, africanos, chinos, árabes, hindúes, indonesios, americanos, intrantillanos y otras culturas, se entrelazaron en un proceso de transculturación vivo y dinámico; y cada cual aportó a la formación y desarrollo de la cultura culinaria caribeña, corroborando que: “Todos los acontecimientos importantes de una etapa histórica, de una época, considerada en el contexto económico, político y sociocultural se reflejan en la alimentación y la cocina”.

Según refieren Onelio Olivera y Omar Pozo:

En el Caribe se unen, se entrelazan y se yuxtaponen las más complejas influencias culturales latinas, africanas, anglosajonas y asiáticas en un espacio geográfico marcado por choques, encuentros y mutuas transculturaciones que dieron origen a un nuevo elemento identitario específico para toda la región y donde las diferencias existentes, y otras que nos quieren imponer, como la barrera lingüística, no han sido impedimento para que la diversidad de culturas que forman nuestro universo cultural, conformen al mismo tiempo nuestra identidad.

Lo ratifica la doctora Vesa (1990), cuando afirma: “La cocina es parte inalienable de identidad cultural de cada pueblo”.

La identidad cultural alimentaria y las cocinas de los países de la región surgieron luego de un largo proceso de transculturación abordado con toda sabiduría, maestría y cientificidad, por el ilustre intelectual cubano don Fernando Ortiz.

En el Primer Congreso de Culinarios de América Latina y el Caribe, celebrado en La Habana, en 1994, los profesionales del sector manifestaron la necesidad de integrarse para estrechar los lazos de amistad e intercambiar experiencias y conocimientos relacionados con las cocinas nacionales. A raíz de tan importante evento, se intensificaron las líneas de investigación sobre la cultura culinaria en la región. Una de las tareas prioritarias de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba es trabajar en función de la integración cultural del Caribe. Para los estudiosos del tema resulta un reto investigar lo relacionado con el proceso de formación y desarrollo de la cocina caribeña, y su herencia cultural; al mismo tiempo, distinguir los rasgos comunes y diferenciadores de la cocina de cada país.

La búsqueda de información sobre cada país, identidad, costumbres, hábitos, tradiciones, semejanzas y diferencias culinarias, el estado de las cocinas nacionales, así como poder precisar qué se necesitaba saber para profundizar, ampliar y enriquecer los conocimientos culinarios en el Caribe, fueron indicadores e interrogantes para la realización de esta obra.

De manera que una de las acciones efectuadas con el propósito de contribuir a la hermosa causa de integración cultural caribeña fue la preparación del presente texto, que pretende divulgar, promover y ampliar la bibliografía existente sobre la cocina de los pueblos del Caribe.

El tema se ha desarrollado de modo que la lectura del libro sea fácil para un amplio segmento poblacional, que abarca amas de casa, estudiantes, profesionales, especialistas del ramo y todas aquellas personas interesadas en la temática, las cuales podrán elaborar las exquisitas recetas que se ofrecen.

La obra se ha estructurado teniendo en cuenta los aspectos histórico-geográficos, socioculturales, así como la cultura culinaria que caracteriza a cada nación, de manera general, un recetario que incluye algunas preparaciones representativas de cada pueblo y coctelería.

Los países se agruparon según su pertenencia cultural o lingüística —por solo citar algunos ejemplos— en pueblos hispanoparlantes, anglófonos y francófonos, entre otros. Al final del libro se presenta un glosario, que reúne un vocabulario técnico-culinario, nombres de productos alimenticios según la región y algunos de los ingredientes que forman parte consustancial de la dieta nutricional de estos pueblos.

Sin dudas, esta obra constituye una valiosa fuente documental para el enriquecimiento gnoseológico de los profesionales. La bibliografía que —a manera de colofón— se ofrece, abarca la profusa y dispersa literatura consultada, para realizar esta investigación.

Es aspiración máxima que este material, donde se ofrece una visión sintética y esencial sobre las artes culinarias en el Caribe, sea útil e interesante, tanto para los estudiosos y especialistas, como para el público en general.

Panorama geográfico, histórico y sociocultural del Caribe

Los países del Caribe son los que, geográficamente, están bañados por las aguas de su mar. Entre ellos se incluyen: Venezuela y Colombia en Sudamérica; Panamá y las naciones centroamericanas de Costa Rica, Nicaragua, Honduras, Belice, Guatemala y la parte norteamericana de México. Abarcan también las islas antillanas que delimitan y encierran al Caribe, las cuales se distribuyen en tres grandes grupos: el archipiélago de las Bahamas, ubicado en el océano Atlántico, al norte de Cuba, al noroeste de las islas Turcas y Caicos, y al este de la península de la Florida. Un precioso laberinto de cientos de estas sobre un mar cálido de infinitos tonos verde-azules está formado por Nassau, Andros, Bimia, Gran Bahamas, Gran Abaco, Gran Inagua y otras.

Las Antillas Mayores están formadas por las grandes islas que incluyen a Cuba, Puerto Rico, Haití, Jamaica y República Dominicana.

Las Antillas Menores es un jardín de pequeñas islas que se agrupan en:

Antillas británicas: constituidas por un grupo de cientos de islas. Actualmente los países independientes, en el Caribe, cuya antigua metrópoli era Inglaterra, son miembros de la Commonwealth (Mancomunidad de Naciones), como Estados Libres Asociados. Además, existen otras islas dependientes que son aún colonias británicas. Los países independientes en el área del Caribe son: Antigua y Barbuda, Bahamas, Barbados, Belice, Dominica y Granada, Guyana, Jamaica, San Cristóbal y Nieves, San Vicente y Las Granadinas, Santa Lucía, y Trinidad y Tobago. Entre los territorios dependientes se encuentran Anguila, Islas Bermudas, Islas Caimán, Islas Turcas y Caicos, Islas Vírgenes (británicas) y Montserrat. Las otras Islas Vírgenes, pertenecientes al archipiélago del mismo nombre, y Puerto Rico le pertenecen a los Estados Unidos.

Antillas Francesas: constituidas por Guadalupe y Martinica, territorios de ultramar de Francia, y dos colectividades de ultramar de Francia: San Bartolomé y San Martín, así como Guayana Francesa.

Antillas Holandesas: formadas por Aruba (ya no le pertenece), Bonnaire, Curazao, Saint Eustaquio, Saba, Saint Marteen (tres países autónomos y tres municipios especiales del Reino de los Países Bajos).

El resto de las islas distribuidas por la zona litoral del continente pertenecen a sus correspondientes países: Isla Margarita, de Venezuela; islas de la Bahía de Honduras, de Honduras; y Cozumel, de México.

Las islas del Caribe se distinguen por sus hermosas playas, excelentes bahías y un espléndido clima tropical, suavizado por la influencia marítima. La fauna de la región es rica en reptiles y aves, entre ellos se destacan el cocodrilo y el flamenco. Como ejemplo de mamíferos sobresalen la jutía y el murciélago. La fauna marina es muy diversa y abunda gran variedad de peces, orcas, cachalotes, ballenas, delfines; los mariscos más representativos son: langosta, langostinos, bogavantes, camarones y cangrejos; moluscos como calamares, cobo y ostras; disímiles caracoles de mar y río; entre los quelonios, la tortuga y el carey ocupan un lugar especial. Las esponjas, las estrellas de mar y las algas, entre otros productos del reino marino, son del disfrute de los habitantes y visitantes a la región. Otro elemento distintivo es el alto endemismo de su fauna y flora.

El relieve es variado: existen regiones montañosas, selvas tropicales tupidas, zonas llanas costeras y sabanas. Hay numerosos ríos caudalosos navegables para las embarcaciones de gran calado. El clima es tropical con temperatura y humedad relativa altas. Existen dos estaciones, una de seca y otra de lluvia, principalmente determinadas por la variación de las lluvias, que son abundantes. La región se encuentra en la zona de huracanes.

Los pueblos caribeños se dedican, fundamentalmente, a la agricultura, la ganadería y el turismo. Cultivan caña de azúcar, café, tabaco, maíz, arroz, frijoles, guayaba, plátano, mango, coco, limón, naranja, papaya (fruta bomba), quimbombó, calabaza, yuca, fruto del pan, boniato y ñame, entre otros. Las carnes de cerdo, pollo, res, chivo, carnero y otras propias de cada terruño, son recreadas y combinadas con vegetales, frutas y especias locales, entre las que se destacan: polvo curry, tomillo, albahaca, perejil, achiote o bija, culantro, canela, etcétera.

El Caribe es el destino turístico preferido, en los últimos años, por europeos y americanos; los chinos incursionan, por su diversidad cultural y naturaleza, así como por las atracciones y los encantos que presenta.

Antes de la conquista española, las tribus amerindias, oriundas del valle del río Orinoco, en Venezuela y Guayana, se asentaron en las islas del Caribe. Los más antiguos pobladores, los arcaicos (o precerámicos), tenían una cultura muy rudimentaria: fueron recolectores, pescadores y cazadores; usaban instrumentos confeccionados con conchas y huesos de algunos animales, y pulían la piedra para fabricar objetos y utensilios.

La alfarería del arahuaco pretaíno, conocido como igneris, llegó a ser la más elaborada de todas las Antillas. El siboney (ciboney), voz que significa “hombre que vive entre las piedras o las rocas” (ciba, piedra; igney, hombre), fue otro grupo de la época precolombina. Los taínos se asentaron en varias islas de la región, y ocuparon todas las Antillas Mayores y las Bahamas; desarrollaron la agricultura, actividades artesanales de objetos de barro y madera, esculturas y artefactos ceremoniales de gran expresión artística. Las tribus caribes ocuparon todas las Antillas Menores, pueblo belicoso de origen arahuaco.

En la dieta alimentaria de los aborígenes se encontraban crustáceos, moluscos, peces de mar y agua dulce, reptiles, roedores gigantes y mamíferos como el sirénido manatí; además, contaban con patos y otras aves. Del reino vegetal estaban: boniato, ají, yuca, el casabe elaborado a partir de la yuca, maní y maíz, con el cual elaboraban tamal y bollos. Frutas como zapote, papaya, anón, coco, piña, mango, hicaco, guanábana, guayaba, caimito, hicaco, ciruelas, uva caleta; chicha (bebida fermentada, bouquet semejante al aguardiente), la cual se servía en ofrenda a los dioses, como símbolo de prosperidad y suerte.

Cuando los primeros navegantes españoles llegaron a las islas del Caribe, los taínos estaban en plena lucha contra los caribes, que ya habían conquistado las Antillas Menores. En 1492, Cristóbal Colón arribó a las Américas por las Bahamas y llamó La Española a las islas de Haití y República Dominicana, que fueron las primeras colonias de España en el Caribe; más tarde, Cuba, Jamaica y Puerto Rico, que junto con La Española formaron las Antillas Mayores.

Los colonizadores trajeron consigo: pato; paloma; gallina; ganado vacuno: porcino, caprino y lanar; carnes saladas; vegetales; cereales como el trigo; y frutas que hoy se asocian con el Caribe: naranja, limón; café, caña y tamarindo, entre otros.

Cuando las provisiones se agotaron, los colonizadores se habituaron a los alimentos producidos por los aborígenes: el casabe se convirtió en el pan del Caribe, las embarcaciones que transitaban por el nuevo mundo o regresaban a Europa se abastecían de este, como sustituto del pan de trigo. Así comenzó el intercambio cultural de las costumbres alimentarias.

En 1494, Cristóbal Colón mandó fabricar, en La Isabela (Santo Domingo), molinos para el trigo.

La población indígena fue explotada y prácticamente exterminada en solo cien años. Con el exterminio de los amerindios comenzó la trata de esclavos africanos del Congo, Guinea, Nigeria y Senegal principalmente; cerca de 15 millones fueron trasladados desde África hasta el Caribe y toda la América, entre 1518 y 1865; llegaron con su cultura, costumbres e idiosincrasia, la cual es uno de los legados más fuertes en la región. Muchos de sus productos alimenticios y preparaciones culinarias enraizaron en el Caribe, permanecen vivos y se respetan en ritos religiosos.

Solo España disfrutaba de las riquezas de América hasta que comenzaron los ataques de corsarios y piratas (holandeses, ingleses, franceses, daneses y portugueses). Británicos y franceses desafiaron la supremacía de España en el Nuevo Mundo y empezaron a reclamar muchas de las Antillas Menores como propias. St. Christopher, también conocida como St. Kitt, fue la primera colonia inglesa fundada en el Caribe por Thomas Warnes, en 1624. Pocos años después, un bucanero francés, Pierre d’Esnambuc, provocó que ingleses y franceses acordaran dividir las islas entre ellos. Los ingleses colonizaron Barbados, Nevis, Montserrat y Antigua. Los franceses se expandieron a Martinica, Guadalupe, Dominica, Santa Lucía y Granada.

En el siglo xvii se instalaron ingleses, franceses y holandeses, en las Antillas, tras llevar a cabo campañas corsarias contra los galeones españoles.

Los holandeses colonizaron solo algunas pequeñas islas, que utilizaron primeramente como base comercial: Curaçao, Aruba, Bonnaire, Saba, St. Eustaquio y St. Martín. Ellos aportaron sus experiencias como colonizadores en las plantaciones de caña de azúcar, en el Brasil, a donde también llevaron sus ideas y tecnología con el objetivo de aumentar la producción de caña y la exportación de azúcar. En Tobago, Barbados, Guadalupe y Martinica introdujeron el cultivo de la caña, y enseñaron la técnica del procesamiento de azúcar.

Por el año 1830, cuando la esclavitud fue abolida en muchas de las islas, arribaron como mano de obra barata hindúes y chinos, quienes trajeron sus propias experiencias culinarias: los hindúes, carnes asadas, dhal, puré de frijoles (split peas), platos al curry, riñón con piña y relish; los chinos se establecieron como vendedores de vegetales, comerciantes y trabajadores en fondas, donde exhibieron sus exquisitos platos (chow mein, sopa wan tun, especialidades a base de arroz con salsa soya, maripositas chinas y salsa agridulce, entre otros), que muy pronto ganaron adeptos. Hoy en día perduran grandes comunidades de descendientes de chinos en Jamaica, Trinidad, Guyana y Cuba, principalmente.

De África subsisten productos alimenticios como plátano, ñame y quimbombó, entre otros, así como tomate, papa, calabaza de América y las especias traídas del Oriente; todos son influencias y arraigos culinarios. Los alimentos existentes en la zona se integraron a los importados desde diferentes latitudes y llegaron al Caribe para quedarse, enriqueciendo el paladar en preparaciones llenas de colores, mezclas de sabores y aromas. Todos aportaron su legado en el desarrollo de la cultura culinaria caribeña.

Entre los siglos xv y xix, las potencias europeas que llegaron al Caribe trajeron consigo diversas corrientes económicas, políticas y socioculturales, que al fusionarse con las propias de los países de la región contribuyeron a la formación de la identidad cultural caribeña.

La cultura caribeña es muy rica y diversa. Persisten los impactos residuales de los habitantes originarios de las islas, el patrimonio cultural africano y las influencias coloniales española, inglesa, holandesa, francesa, danesa, portuguesa, unido al legado sociocultural que introdujeron los grupos árabes y los hindúes, la mano de obra china y otros países en menor medida. Todos dejaron sus huellas en numerosas manifestaciones culturales: arquitectura, construcciones y fortificaciones, religión, danza, música, pintura y cocina.

Como parte de los procesos sociales surgió una nueva generación, una nueva clase: “los criollos”, palabra que distingue al Caribe, igual que el término “creole”, muy usado en esta región debido al mestizaje racial y cultural, y caracterizado también por elementos de sabor, colorido, fogosidad y movimiento.

Los componentes étnicos aborígenes, hispánicos y africanos, en un abrazo amoroso, iniciaron un proceso de mestizaje biológico-cultural y comenzó un período de transculturación, es decir, diferentes fases de la transición de una cultura a otra, con el surgimiento de nuevos fenómenos culturales que dieron paso a la cultura caribeña.

El término “cocina créole” o “criolla” describe muchos de los platos caribeños donde convergen, principalmente, la influencia de las culturas culinarias de África y Europa. La cocina caribeña es el resultado de los aportes de las diferentes culturas, que dio origen a una cocina llena de matices e influjos culturales de diversas latitudes, con rasgos comunes que las unen y la marcan. Es una mezcla de ingredientes y sabores, que engalanan, distinguen y enriquecen la región como integración cultural, pero, a su vez, la cocina de cada país tiene su sello que la diferencian de otras.

Las bondades del clima y el suelo, ubicación geográfica, historia, sociedad, condiciones económicas, producción agrícola y tradiciones culinarias, son indicadores que han contribuido a la formación de hábitos alimentarios de la población, y a que cada país posea características particulares en la manera de hacer las preparaciones culinarias, que al final de la cocción resultan un plato que, por su evaluación sensorial y organoléptica, la percepción y las sensaciones, define su procedencia o país, dando origen a las cocinas nacionales, surgidas por un largo proceso de transculturación, estudiado y abordado con sabiduría, maestría y cientificidad por el ilustre etnólogo cubano don Fernando Ortiz (2008) quien manifestó:

La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimentaba y el blanco xao-xao del casabe, con que los buenos criollos de Camagüey y Oriente adornan el ajiaco al servir. Así era el primer ajiaco, el ajiaco precolombino, con carnes de jutías, de iguana, de cocodrilo y de majá, tortuga, cobo y de otros animales de la caza y pesca que ya no estiman para el paladar. Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron con sus calabazas, nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón. Y todo ello fue a dar sustancia al nuevo ajiaco.

Con los blancos de Europa, llegaron los negros africanos y estos nos aportaron guineas, plátano, ñame y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con su misteriosas especias del Oriente; y los franceses con su ponderación de sabores que amortiguó la causticidad del pimiento salvaje; y los angloamericanos con sus mecánicas domésticas que simplificaron las cocinas y quieren metalizar y convertir en caldera de su estándar el cacharro de tierra que nos dio la naturaleza, junto con el fogaje del trópico para calentarlo, el agua de sus cielos para el caldo y el agua de sus mares para la salpicadura del salero. Con todo ello se ha hecho nuestro nacional ajiaco […]. Mestizajes de cocina, mestizajes de razas, mestizajes de cultura. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe.

La cocina caribeña no escapa a las corrientes culinarias contemporáneas, que reconquistan los ingredientes autóctonos y principios de la cocina tradicional, rescatan las cocinas nacionales y trabajan en la estilización de estas, según las influencias de las tendencias culinarias internacionales, pero sin perder sus raíces. Salvaguardar como patrimonio cultural inmaterial las cocinas nacionales de los pueblos del Caribe es una gran responsabilidad.

En muchos países, hoy se realiza “cocina de fusión”, que es la mezcla de diferentes productos y culturas; cocina de vanguardia, que incluye la molecular y del autor, ambas son creativas y se han relacionado con los medios audiovisuales y la gastronomía. En el mundo de la gastronomía caribeña crecen los niveles de aceptación y comercialización.

En la actualidad se trabaja la cocina innovadora; profesionales de esta actividad culinaria de Europa y Asia han dado a la cocina del trópico todo su ingenio, aportando nuevos elementos a la cocina de cada país: los chefs nativos mezclaron sus ideas con las de los colegas visitantes.

La presencia intrantillana ha acelerado los cambios, tanto sociales como políticos, contribuyendo a una mayor diversificación etnocultural en la que están incluidas las artes culinarias.

Cultura culinaria e identidad

La cultura es el “Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etcétera […], manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo”.

La identidad es el “Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una colectividad que los caracterizan frente a los demás”.

La identidad nacional “Es un concepto global que hace a un pueblo o nación diferente de acuerdo con la democracia e idiosincrasia que defiende. Es la actitud que mantiene una nación para preservar lo que es de ella, lo autóctono, sus derechos e ideologías”.

La identidad cultural “Es el conjunto de valores, orgullo, tradiciones, símbolos, creencias y modos de comportamiento, que funcionan como elemento cohesionador dentro de un grupo social y que actúan como sustrato para que los individuos que lo forman puedan fundamentar su sentimiento de pertenencia”.

En estudios realizados (Fraginals, 1981) se define este concepto de la manera siguiente: “Es la reserva extrapolada de generaciones anteriores que marcan la cultura y que la hacen afín con otra pero diferente en su totalidad por las ideas y modos de actuación de cada grupo social; está relacionada con las raíces culturales e históricas que conforman la cultura y que a la vez que nos diferencian, nos acercan a otros pueblos”.

La cocina es un bien cultural y patrimonio inmaterial de la humanidad que se transmite de generación en generación; infunde a las comunidades y los grupos un sentimiento de identidad, y de continuidad. En el concepto de patrimonio cultural intangible se engloban los aspectos más importantes de la cultura viva y la tradición. Mantener vivas las expresiones culturales inmateriales, mediante el fomento de su revitalización y la transmisión entre generaciones, es uno de los objetivos trazados por La Convención de 2003 para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial.

Preservar los valores fundamentales de la cultura culinaria es tan importante como la necesidad de adaptarla a los nuevos hábitos alimentarios, ya que forman parte del patrimonio nacional y cultural de un país. Mediante la alimentación y la cocina se recibe la herencia de los antepasados, como testimonio de su existencia, su visión de mundo, sus modos de vida y su manera de ser, y es también el legado culinario que se deja a las generaciones futuras, ya que la tradición oral permite la transmisión del conocimiento con respecto a la preparación culinaria y sus secretos durante los procesos de elaboración, la calidad intrínseca de los productos y las propiedades organolépticas de estos (sabor, aroma, color, textura, magia divina presente en los platos de la abuela, y que perdura en la memoria de la familia y las amistades por siempre).

El arte de comer, asumido como una tradición y a la vez como un acto de creatividad, es mucho más que un hecho alimentario. La cocina es parte de la historia, la cultura e identidad de una nación.

Montiel (2009) plantea que existen rasgos diferenciadores, pero que al mismo tiempo se convierten en rasgos identitarios que explican nuestra condición americana y caribeña.

En la unidad y la diversidad expresadas por varias culturas, donde se ponen de manifiesto variables como creencias religiosas, lingüística (oralidad) y metrópoli dominante, se inculca la manera de ser y las influencias de otras culturas: idiosincrasia, raza, etnicidad y migraciones.

La alimentación y la cocina no escapan a este fenómeno, ya que existen rasgos diferenciadores, pero al mismo tiempo se convierten en rasgos identitarios.

Según refieren Olivera y Pozo (2009):

[…] los diferentes intereses coloniales o neocoloniales siempre han tratado de perpetuar el sentido de la diversidad cultural caribeña, haciendo énfasis en la barrera del idioma, agregando al mismo tiempo una barrera incomunicante o distorcionalizadora de la comunicación, que pretende que cada país busque su identidad en la metrópoli y no en sí mismo, actuando de esta forma como mundo cultural y político diferente.

La cultura culinaria en el Caribe no escapa a este fenómeno, ya que la regionalidad y el sello que identifica a cada cocina suele variar de una región a otra, especialmente cuando se trata de países colonizados por distintas naciones (metrópolis dominantes): cada isla posee características propias en sus preparaciones, marcadas sobre todo por esas naciones.

Los países del Gran Caribe colonizados, principalmente, por España, Inglaterra, Francia, Holanda y Portugal, tienen peculiaridades culturales, sociales, lingüísticas y étnicas comunes entre sí, y hasta culinarias que le infieren una unidad (relativa). Ellos aportaron, dentro del grupo, rasgos comunes y a la vez cada nación se identificó con su sello. Las metrópolis desempeñaron un papel preponderante en la unidad, y la diversidad de la cultura alimentaria y culinaria en el área del Caribe. Por citar un ejemplo:

En un típico bar-restaurante, con un confort, atmósfera, calor y colorido propio del Gran Caribe por el verdor de las plantas, un tocororo en la terraza, una pecera con golfis, colizables y otras especias marinas; además llega desde la cocina el perfume de los ajíes picantes, el curry de las islas inglesas, el aroma de los suculentos arroces combinados de Puerto Rico, República Dominicana, la dulzona cocina cubana, las preparaciones con maíz, habichuelas o frijoles, coco, quimbombó, plátanos, el aroma de las carnes a la brasa de carbón, y los postres a base de frutas tropicales en almíbar. El sabor y colorido de las preparaciones y el aroma que llegan desde la cocina remarcan la autenticidad caribeña del lugar. Acompañado de cócteles elaborado con rones del país, agua de coco, hierbas aromáticas y otros ingredientes, legado de los ancestros precolombinos y africanos que atraen a los visitantes. Las raíces africanas están presentes en cada rincón del recinto, figuras, afiches, deidades, platos que representan a los ancestros son muestras del arraigo sociocultural del África en las Antillas. Todo lo cual es baluarte de la gastronomía y a su vez, representa la identidad cultural regional del Caribe.

Rasgos comunes y diferenciadores en la integración cultural culinaria

Dentro de la integración cultural culinaria existen rasgos comunes que distinguen y enriquecen la cocina caribeña. Algunos ejemplos de estos son los siguientes:

Caldero: recipiente típico del Caribe por su resistencia al calor, en el cual se elaboran carnes asadas, pollo asado, bistec en cazuela y arroces combinados, entre otros.

Cazuelita de barro: recipiente muy apreciado para la elaboración del arroz con pollo, otros arroces “asopao”, la llamada cazuelita colonial de pescados y mariscos.

Métodos de cocción: los más empleados son fritos, estofados, asados, braseados y hervidos.

Condimentación abundante: el uso de hierbas aromáticas mezcladas, ajo, cebolla, cebollino, tomate, ajíes en sus diferentes variedades (dulces y picantes), pimienta, tomillo, jengibre, cilantro, polvo curry, massala, bija o achiote, orégano, comino, laurel, naranja agria, jugo de limón, nuez moscada, canela, rones del país y vinos.

La diversidad de ajíes picantes, la especie Capsicum chinense, originaria del Amazonas, es una de las cinco variedades de especias comúnmente conocida en el Caribe. Por ejemplo:

— En Jamaica, se le conoce por scotch bonnet, por lo general, a la pimienta de guinea.

— En Cuba prefieren el ají cachucha y se consume poco el ají picante.

— Trinidad es la casa del ají congo.

— En Islas Vírgenes americanas, pepper dominics.

— En las Islas Bahamas, los ajíes picantes (goat peppers) se utilizan en ensaladas de ostras, preparaciones fritas y grillé.

— En Haití, piment bouc.

— Los bonney pepper son ajíes picantes, mientras que los racotilla son ajíes dulces.

La salsa criolla es muy utilizada en la región, aunque cada isla ha incorporado su propio sello: unas picantes y otras dulzonas, pero todas le brindan sabor y color peculiares e inigualables a los guisos caribeños.

El callaloo es la sopa criolla más famosa de la región, en diferentes versiones según la isla: callalu, calalaoo, callilu, callalao.

El arroz y las legumbres son elementos imprescindibles con sus variedades en la mesa, según los gustos de cada pueblo.

El maíz se utiliza en diferentes preparaciones culinarias, especialmente en Venezuela, México y Antillas Holandesas, entre otras.

Los productos del reino marino, sobre todo pescados, mariscos, moluscos y quelonios, son fuente de alimentación en las islas del Caribe.

Las aves como pollo, gallina, pavo, las carnes de res, chivo y carnero también engalanan la mesa de los criollos, combinados sabiamente con vegetales, frutas y especias locales. El pavo es insignia en fiestas navideñas y en el día de “Acción de Gracias”.

El cerdo o lechón es plato típico de la región. Cada isla tiene su manera especial de adobarlo, rellenarlo y asarlo en púa, con leña o carbón; en días navideños, principalmente en Nochebuena y fin de año, hoy en día se asa al horno.

En Barbados, y Trinidad y Tobago se adoba con un condimento típico del país que consiste en una mezcla de especias; se conserva en el adobo desde el día anterior. En Cuba y Puerto Rico se adoba por dentro y por fuera con un mojo de ajo, sal, comino, orégano y naranja agria; se conserva en maceración desde el día anterior, mientras se asa en púa, se rocía o baña con el adobo; no es frecuente rellenarlo. En Martinica, Guadalupe y Haití se adoba por fuera con ron oscuro del país, que además se le incorpora al relleno elaborado con las vísceras del cerdo (corazón, hígado, lengua, riñón, migas de pan rallado, leche, sal, pimienta, ajo, salvia, laurel y pimienta en grano, tomillo, cebollino y ron oscuro); el jugo de limón se le unta en la última media hora de cocción; al final se barniza con aceite de oliva mezclado con vinagre.

En Jamaica, el relleno se elabora con pan molido, leche, ajo, guisante verde blando ligeramente aplastado, alcaparra, pimiento, tomillo, sal y pimienta; en República Dominicana, con embutidos, cebolla, ajo, hígado de cerdo lechal, migas de pan molido, perejil, huevo batido, leche, sal, pimienta y brandy.

Las viandas (vegetales feculentos) se consumen hervidas, en puré con mojo y fritas, como boniato, malanga y yuca. El plátano vianda verde frito es el llamado tostón o chatino, se consume como saladito o guarnición de preparaciones fritas, asados o arroces combinados, mientras que el plátano vianda maduro (o amarillo como se conoce en Puerto Rico) se sirve como guarnición. El puré de plátano verde y pintón aparece en diferentes versiones como fufú, matajíbaro, mofongo y migán de plátano, entre otros.

El casabe, elaborado de yuca, prevalece desde la época precolombina, así como el pan de trigo, legado de los conquistadores.

Existe la combinación de sabores exóticos y la creatividad en las preparaciones, por lo general, consumen el plato fuerte, la guarnición y la ensalada a la vez.

Tienen preferencia por los jugos y batidos de frutas, que varían según la temporada [anón, champola de guanábana, chirimoya, coco, guayaba, limón, mamoncillo, melón, naranja, papaya (lechosa o fruta bomba), piña (ananás), tamarindo, etcétera].

El plátano fruta (banana, guineo o cambute), en sus diferentes variedades, tiene alta demanda al natural, en batido y como postre.

Los postres tradicionales y criollos, extremadamente dulces, heredados de los antepasados, se elaboran a partir de frutas frescas y vegetales feculentos (viandas). Por ejemplo: cascos de guayaba, dulce de toronja o naranja en almíbar, dulce de fruta bomba o papaya, dulce de coco, manjar blanco, boniatillo, malarrabia, jalea de tamarindo, dulce de plátano maduro, buñuelos de yuca, majarete, dulce de maíz, pudines a partir de vegetales feculentos o de pan, entre otros. Las natillas, flan de leche, arroz con leche y torrejas también distinguen a la región.

La bebida nacional del Caribe es el ron, obtenido por un proceso de destilación de la caña de azúcar o melaza. Se combina de diferentes y deliciosas maneras para preparar cócteles, macerar, perfumar y realzar el sabor de preparaciones culinarias típicas en la exuberante cocina caribeña. Es usual en el área tomar café o té al final de las comidas.

Una fiesta común en el Caribe es la Navidad, celebrada en cada país con características propias. Esa festividad reúne a toda la familia para degustar el cerdo asado, pavo asado, arroces combinados, ensaladas, buñuelos, el pastel con frutas secas, entre otras delicias que identifican su identidad. El 31 de diciembre es habitual la presencia del pavo en algunos países.

En los carnavales y otras actividades festivas, los platos tradicionales de cada región complementan la identidad cultural.

Otros rasgos influyentes

La mezcla de culturas no permite absolutizar la influencia de las principales metrópolis dominantes y otras diásporas que llegaron, y que hasta hoy continúan arribando como emigrantes, por lo que se impone hacer referencia a esa mezcla en el proceso de desarrollo y formación de las cocinas de cada nación caribeña, las cuales están en constante evolución y desarrollo.

Influencia española

Se caracteriza por el gran consumo de sofritos, comidas condimentadas con ajo, cebolla, ajíes, tomate natural, salsas adaptadas a la versión española, aceite perfumado con achiote (annatto) y aceite de oliva; marinar las carnes con naranja agria o limón y usar los mojos de procedencia canaria, como mojo picón, mojo de cilantro, mojo verde, mojo de ajo, etcétera.

De los vascos, pescados y mariscos salseados. Del estilo andaluz, filetes de pescado, ruedas adobadas con limón y ajo, y fritas; preparaciones con bacalao, como el bacalao pil-pil, bacalao a la vizcaína, calamares en su tinta, pulpo, arroces a la marinera y otras combinaciones y versiones caribeñas.

Preferencia por la carne de cerdo, subproductos y sus derivados como jamón, mortadella, tocino, unto, chorizo, salami y otros embutidos, así como los chicharrones de cerdo. También por la carne de res, sus vísceras y subproductos, albóndigas y tasajo.

Las preparaciones fritas son legado andaluz, adaptado por el consumo de vegetales feculentos fritos, como boniato (patata douce, camote), plátano vianda o plantain, y carnes empanadas y fritas. Las excelentes frituras de bacalao de Cuba cambian el nombre y su modo de preparación difiere en algunos países: acrats de morue, en Martinica y Guadalupe; bacalaíto en Puerto Rico; stamp and go, en Jamaica.

Otras elaboraciones que identifican el legado español son las preparaciones a partir de la papa (rellena), así como ají relleno y carne rellena, entre otras; con huevo, que se come frito con salsa roja o sofrito, en tortilla a la española, ensalada de huevo y papa, revoltillo, pisto, etcétera.

El consumo de harina de trigo es en forma de pan y galletas. La aceituna y la alcaparra producen un sabor especial en arroces combinados: asopao de mariscos de Puerto Rico; arroz con pollo de Cuba y el picadillo de res con aceituna, alcaparra y uva pasa.

Los españoles aportaron los hornos para asar, lo que sustituyó el modo de cocción asar en púa o a la barbacoa, característicos de los aborígenes, por el asado al horno. Los guisos de carnes de res, cerdo y pollo, elaborados al estilo de las islas de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, pollo salseado con aceitunas, boliche de res mechado, carne ripiada o ropa vieja, rabo encendido, rabo estofado, pata y panza, lengua de vaca guisada, lengua mechada y paticas de cerdo alcaparradas, entre otras, en algunas islas incorporan la uva pasa.

El consumo de judía, garbanzo, lenteja, chícharo, en forma de potajes, fabada asturiana, caldo gallego, garbanzo frito y arroces con leguminosas son legado de la metrópoli española; llegaron al Caribe para quedarse, pero sazonados (condimentados) a la manera que nos identifica.

También trajeron la costumbre de degustar café con leche, chocolate a la española, churros y tostadas con mantequilla en el desayuno; el gofio en polvo para acompañar la leche en el desayuno o para mezclar con el caldo de un potaje canario.

De Andalucía, España, llegó el legado árabe en la presencia de los postres en casi todos los países hispanosparlantes: arroz con leche, torrejas, churros, buñuelos, pudín y dulces de frutas en almíbar.

Influencia africana

Se remarca, principalmente, en los territorios donde hubo un asentamiento crecido y estable de esclavos, tanto en el Caribe insular como el continental incluyendo a Brasil. Los esclavos africanos trajeron diferentes plantas, muy arraigadas en la cocina del Caribe: ñame, quimbombó, malanga y plátano, que combinados con pequeñas raciones de carne y pescados salados mejoraron la dieta alimentaria; su imaginación en el uso de especias y sazonadores desarrolló un estilo característico en la cocina del Caribe de hoy; de sus platos tradicionales sobreviven el callaloo, coo-coo, guiso de quimbombó y fufú de plátano, entre otros. Los que trabajaban en la casa de los amos aprendieron a cocinar a la manera de los europeos (franceses, españoles, etc.), lo que contribuyó a la formación y el desarrollo de la cocina caribeña.

La comida de las religiones africanas está rodeada de ritos y ceremonias donde los alimentos son las ofrendas más gratas a sus dioses y se procura que no falten nunca en los altares. A los santos se les brinda coco, gofio, maní, calabaza, miel, quimbombó, manteca de corojo, aguardiente, ñame y maíz, que son alimentos sagrados para los orishas.

El estudio de la influencia de la cocina africana en el Caribe ha permitido conocer las bondades, las riquezas y los sabores inigualables de esta, en la cual hay que seguir profundizando para sacar a la luz sus virtudes y exotismo, y aportaciones como cocina afrocaribeña.

Influencia británica

Se aprecia en algunas islas del Caribe, fundamentalmente las que pertenecían o pertenecen a la Commonwealth y perdura hasta hoy en día, y pasan de una generación a otra las costumbres alimentarias propias de la metrópoli, Inglaterra, así como su manera de ser e idiosincrasia. Por ejemplo: los dumplings y los bollos de maíz surgieron al mezclarse las gastronomías inglesa, indígena y africana; se cocinan en caldo o agua hirviente y luego se fríen en mantequilla, y acompañan a guisos, sopas, etcétera.

La mayoría de los panes caribeños con influencia inglesa pertenecen a la gastronomía desde la Edad Media, por lo que en la cocina anglocaribeña se encuentran panes dulces y el pan especiado con jengibre inglés, muy popular en el siglo xvii. El pan bon con pasas y especias junto con el pan de jengibre son los antecesores del pan bon limonense en las costas caribeñas de Costa Rica. Otro pan es el plum pudding del siglo xviii, conocido hoy como “queque de Navidad”, pancake, galletitas y cake de fruta.

El pudín (pudding), en Gran Bretaña, se utiliza como término genérico del postre popular desde el siglo xvi hasta el xviii. En un principio se hacía solo salado, pero a partir del siglo xviii se elaboró dulce, por ejemplo, el pudín de mantequilla.

El panqué, originalmente, se preparaba con pan fresco y luego se comenzó a elaborar de pan viejo, hasta la actualidad; en Venezuela se elabora como torta de pan mezclado con uva pasa, huevo y nuez moscada. En toda la costa caribeña del país se denomina plum-pudding o pudín de las fiestas Navideñas.

También legaron los pasteles o buñuelos de pescado, las papas hervidas y asadas, los huevos con bacon, el roast beef con pudding de Yorkshire y el té como bebida principal.

Los isleños mezclan las tradiciones y costumbres de la región con las de Inglaterra. Hacen gala de sus conocimientos culinarios, resultado de la imbricación del acervo autóctono con la cultura de los colonizadores, fusionado con las herencias africana y asiática. Por ejemplo: el pepperpot, guiso elaborado con bacalao, varias carnes, yuca y ají picante. El uso del curry, que llegó desde la India a las islas del Caribe, y los platos preparados con esta mezcla llamados “al curry” son muy comunes, así como el uso de otras especias del Oriente.

Los productos alimenticios fundamentales son las especies marinas, como: delfín, pez dorado, pargo rojo, atún, macarela, cubera, pez grulla, pez volador, raya, langosta, gambas, cangrejos, huevas blancas del erizo y tortuga; y las carnes de cerdo y aves, ovejas de vientre negro, y cabras que ademkás proporcionan carne y leche.

El sazonador básico en Barbados es el bajan, que es una pasta, mezcla de ajo, cebolla, perejil, mejorana, tomillo, escalonia, pimienta negra, paprika o ají picante, pimiento rojo, y jugo de limón o vinagre; se utiliza para condimentar platos tradicionales.

En la República Cooperativa de Guyana son preferidos: pescados, mariscos, vegetales, frutas, especias y condimentos como curry, ají picante y pimienta de Cayena. Desde Bahamas y Jamaica hasta Santa Lucía, Barbados, y Trinidad y Tobago, el Caribe mezcla en sus calderos los sabores picantes, en salsas, marinadas, concentrados líquidos de ají picante como sazonador y en los guisos.

Entre los ajíes se distingue la especie Capsicum chinense, original del Amazonas, que cambia su denominación y uso según el lugar. En Bahamas, los ajíes picantes (goat peppers) se utilizan en ensaladas de ostras, y en preparaciones fritas y grillé.

Influencia francesa

En las islas de La Martinica y Guadalupe, territorio de ultramar de Francia, se mantienen las costumbres y cultura gastronómicas, aportando una mezcla especial de cocina francesa y criolla a la cocina caribeña.

Los franceses dieron los principios y perfeccionamientos culinarios a la cocina de la región que, unidos al ingenio de los nativos, africanos y la influencia asiática, favorecieron la formación y el desarrollo de la cultura culinaria de las islas.

En los países del Caribe francófono existe un gran consumo de tomillo y colombo (mezcla de especias, cilantro, hinojo, cebollino del país, alcaravea, cúrcuma), introducidos por los cingaleses en el siglo xix, que le transmiten un agradable sabor y olor a las preparaciones culinarias. Los ajíes picantes se añaden al final en las carnes guisadas. Las marinadas datan del siglo xvi; franceses e ingleses la utilizaban con el objetivo de conservar y realzar el sabor de las preparaciones. La pastelería francesa hace gala en las mesas de los lugareños.

Los platos típicamente criollos (créoles), reflejan la influencia de la fina y novedosa cocina francesa; ejemplos son los crêpes enrollados, el cangrejo en court bouillon, cangrejos rellenos y gratinados, guisos de pescado con tomate, caracoles al ajillo, embutidos, souflée, preparaciones grillé, y poché, entre otros. Las sopas se continúan sirviendo en marmitas (soperas), el arroz es cocido en bastante agua salada, y luego se escurre y seca al horno, en una fuente engrasada con mantequilla. Muchos postres “a lo créole”, se caracterizan por la presencia de ron, piña, vainilla y cambute o banana.

Las tradiciones francesas están arraigadas en el servicio de las mesas en Guadalupe y Martinica; los gestos rituales se respetan, así como la solemnidad durante las comidas.

La mezcla de franceses y africanos en Haití también se evidencia en la alimentación y la cocina, resultado esta última de una amalgama de influencias africanas y sabores tropicales, herederos de los aborígenes y europeos. La cocina francohaitiana recrea productos alimenticios, como arroz, frijoles, coco, tomillo, ajíes, carnes rojas, pollo, pescados, mariscos preparados a la francesa, salsas en las que sobrevive el mestizaje hispano-aborigen-africano y francés, que de manera creativa contribuyeron a la formación y el desarrollo de la cocina del país.

No menos importante fue la influencia francesa en el arte culinario cubano: con la revolución de Haití a finales del siglo xviii, emigraron colonos y esclavos hacia la región oriental de la Isla.

Influencia holandesa

Se distingue en las Antillas Neerlandesas: Bonaire, Curazao, Saba, San Eustaquio, Saint Marteen y se impone mencionar a Aruba, donde la influencia holandesa es muy fuerte. Conserva un estilo, típicamente holandés, del siglo xviii.

El comercio de azúcar, sal y especias de las Indias Orientales que comenzó en el siglo xvi se llevó a cabo principalmente por los holandeses, así como los métodos de refinamiento de este producto, lo cual contribuyó al intercambio cultural entre la metrópoli y el Caribe que, en un proceso dinámico, se mezclaron con el influjo africano, hindú, indonés y latinoamericano sobre todo. Al hacer referencia a la cultura culinaria, la influencia de todos los que pasaron y aún pasan se mezcla para formar una nueva y propia cocina, como parte de su identidad.

Entre las preparaciones que identifican el legado están el funchi, una especie de polenta; el keshy yena (preparación a partir de queso holandés relleno); la sopa de guisantes al estilo Amsterdam, la popular sopa de guisantes de tradición holandesa; el sopito (sopa de pescado con agua de coco); la sopa de cactus; la sopa de nueces; la sopa de caracol; la sopa de iguana; la cazuela de cabrito, etcétera.

El pescado marinado frito o asado acompañado de funchi o de tutú (especie de polenta mezclada con judías y azúcar) y los gustados guisos de pescados, camarones, bogavante, langosta, moluscos, aves, ternera y cordero, que se acompañan generalmente con arroz, papa o judías verdes, son distintivos de la cocina original holandesa. Entre los vegetales preferidos se encuentran el pepino y la col en todas sus variedades. Pudding, queso, salchicha, cerveza, vino y chocolate, están presentes en sus mesas. Predominan los dulces preparados con coco y cacahuete o maní.

Las bebidas más tradicionales y exclusivas son los licores Curaçao y Grand Marnier, de reconocido prestigio internacional. El licor Curaçao, saborizado con naranja, es ingrediente principal de diferentes cócteles típicos de la Isla. En general, fusionan la cocina internacional con la cocina criolla.

Influencia china

Llegó con los inmigrantes chinos al Caribe como mano de obra barata. Se instalaron en pequeños comercios y se dedicaron, mayormente, al cultivo de vegetales, como col, acelga, bledo, y a la venta callejera o a domicilio de frutas y vegetales. Algunos establecieron fondas donde elaboraban sus platos típicos, sobre todo de la cocina cantonesa. Trajeron sus costumbres y hábitos alimentarios más representativos, que se mezclaron con los encontrados en las islas.

Algunas especialidades que identifican el legado son: arroces (blanco, salteado, compuesto), hortalizas y vegetales (la mayoría cultivada por ellos), pescados frescos, camarones secos y frescos, otros mariscos, salsa china o salsa soya, salsas agridulces de frutas, vegetales y especies aromáticas como el jengibre, retoño de soya (frijolito chino), retoño de bambú, ginseng, cilantro, calabaza china, ajo puerro, ajo, chile, michin, apio, ají picante, tallarines, rollitos primavera, salteados de vegetales y combinados con carne (chop-suey), salteados de pastas alimenticias y combinados con carne (chow mein), col rellena, pasta fresca al huevo, maripositas chinas, pollo tip-pan, cerdo con salsa agridulce, camarones salteados, camarones rebozados, pescado con salsa agridulce, helados de fruta, y consumo de té negro y té verde, entre otros.

Los cortes en lonjas, bastones, palillos, y los métodos de cocción: saltear y al vapor, se han incorporado con gran aceptación en las cocinas nacionales, no así el uso de los palitos chinos y del wok para cocinar, admitidos solo por una minoría.

Vajillas, jarrones y figuras decorativas de porcelana china, llegaron para quedarse en el gusto de la población regional.

Hasta la actualidad perduran las comunidades chinas y la huella en la cocina, los mercados de alimentos, las tiendas especializadas, los restaurantes, los hogares de los descendientes y otros adeptos. En Cuba, Jamaica, Trinidad y otras islas, las tradiciones culinarias chinas están presentes.

La medicina tradicional china, los ejercicios de relajación y masajes, la acupuntura, el taichí, la sabiduría alimentaria, y la cocina sana y natural están potenciando el conocimiento de la cultura china en el Caribe, en el siglo xxi.

Influencia hindú

Es muy fuerte en los países donde existe un mayor asentamiento poblacional, principalmente en las islas anglófonas, como: República Cooperativa de Guyana, Bahamas, Jamaica, Santa Lucía, Islas Vírgenes, Barbados, y Trinidad y Tobago, entre otras.

También en otras islas no anglófonas, como Surinam y Guayana Francesa, en las cuales hay un gran consumo de curry, massala y ghel (mantequilla clarificada).

Algunas especialidades que identifican el legado hindú son los platos con especias del Oriente, como el curry, el cual es de gran consumo en la población y combina muy bien con leche de coco, pescado, mariscos, aves, arroces combinados y sopas, entre otros. El Talkari, Tarkari o talcarie como le llaman, en dependencia de la región, es un término utilizado para describir un plato de curry con toque de picante, originario de la cocina de la India, que llegó al Caribe con diferentes variaciones, según la isla. El relish, dhal, los pilaus o pelaus, las bolas Phulouri (frituras de harina de guisantes partidos) también distinguen el legado hindú.

En la actualidad, los roti-panes (tipo de emparedado) especiados con curry a modo de empanadas, compiten con la comida rápida estadounidense.

Existen otros rasgos influyentes procedentes de las diásporas libanesas, sirias, irlandesas, portuguesas, y los garifuna que han ocupado un lugar especial en la cultura de Belice; hoy su lengua es reconocida como oficial.

A lo largo del siglo xx y principios del xxi, otras culturas se arraigaron en la región, por ejemplo, la cocina italiana ha ganado un gran espacio entre la juventud, que prefiere pizza, espaguetis, lazaña, canelón. También la alimentación rápida (fast food), McDonald’s, Burger King y otras cadenas de este tipo de alimentos se han expandido de manera vertiginosa, ganando miles de adeptos; la cultura asiática de hoy, fundamentalmente china y japonesa, tailandesa e hindú han invadido Occidente y le han impregnado un toque propio de sus cocinas a la cocina caribeña. Los sushi, maki sushi, tempuras, terriyaki, sashimi, sopa miso, salsas especiales de soya, etc., llegaron al Caribe y se mezclaron con las propias del terruño.

El intercambio entre chefs de cocina de diferentes latitudes, la creación de nuevos restaurantes, cocina creativa, cocina del autor, cocina molecular, cocina de vanguardia y cocina de fusión, también se consideran rasgos influyentes en la cultura culinaria y por ende, en las cocinas nacionales.

En la actualidad, la calidad, el valor nutricional y la cocina saludable se imponen, de los cuales no escapa la cultura culinaria de la región, sin perder nuestras raíces e identidad cultural. Continúa, de maneras dialéctica y dinámica, el desarrollo de las cocinas nacionales y el intercambio entre los pueblos.

Representaciones de destacados chefs de la región son: Gascón Acurio (Perú), Diego Muñoz (Perú), Eduardo Moreno (Venezuela), Sumito Estévez (Venezuela), Juan Manuel Barriento (Colombia) y Jorge Rausa (Colombia), entre otros.

Según Montiel (2009), existen rasgos diferenciadores, pero al mismo tiempo se convierten en rasgos de identidad que explican nuestra condición americana y caribeña. Como unidad y diversidad expresadas en varias culturas, se ponen de manifiesto las variables: creencias religiosas, lingüística (oralidad) y metrópoli dominante, que inculcaron su manera de ser, influencias de otras culturas, idiosincrasia, raza, etnicidad y migraciones.

Equivalencias

1 onza = 28,75 gramos

1 onza fluida = 30 mililitros

1 taza = 250 gramos

8 onzas = 232 gramos = 16 cucharadas

1 cucharada = 15 gramos = 3 cucharadas rasas

1cucharadita rasa = 5 gramos

1 kilogramo = 1 000 gramos = 2,2 libras

½ kilogramo = 500 gramos

¼ kilogramo = 250 gramos = 0,25 kilogramo

1 libra = 464 gramos = 0,464 kilogramo =16 onzas

½ libra = 232 gramos = 8 onzas

¼ libra = 116 gramos = 4 onzas

1 litro = 1 000 mililitros = 4 tazas = 32 onzas

1 taza de azúcar no llena = 230 gramos

1 libra de azúcar blanca = 2 tazas no llenas

1 cucharada de azúcar rasa = 15 gramos

1 cucharada de sal =15 gramos

1 taza de sal = 240 gramos

1 taza de líquido = 250 mililitros

1 lata de leche condensada = 232 gramos = 8 onzas = 1 taza

no llena

1 lata de leche condensada llena de sal = 266 gramos

1 lata de leche condensada llena de azúcar = 268 gramos

1 botella de refresco = 210-280 mililitros

1 botella de cerveza = 350-360 mililitros

1 botella de ron = 750 mililitros

1 botella de ron = 1 000 mililitros

1 vaso de 8 onzas lleno = 232 mililitros

1 vaso de 8 onzas no lleno = 200 mililitros

Cocina de algunos pueblos hispanoparlantes. Principales características

Cozumel

Es una isla de México, la tercera más grande después de la Isla del Tiburón, ubicada entre el Estado de Sonora y la Isla Ángel de la Guarda, situada en Baja California. Es la segunda isla más poblada del país, ubicada al este del litoral oriental de la península de Yucatán y al sureste de México, en el mar Caribe, al sur de Cancún, y constituye, junto con los enclaves continentales Calica y Xel-Há, uno de los diez municipios del Estado de Quintana Roo. La capital es Cozumel.

Cozumel es una isla llana, formada por roca caliza que proviene de los arrecifes y tiene como riqueza los arrecifes de coral. En ella se encuentra el punto más oriental de México, denominado Punta Molas. El clima es húmedo con abundantes lluvias en verano y escasas en invierno.

Las investigaciones más recientes indican que los primeros pobladores fueron los caribes, grupo seminómada, dedicado a la pesca y la caza. Una segunda ola migratoria superior a la anterior, más organizada e integrada por grupos maya, los cuales eran sedentarios, conocían la agricultura, dominaban técnicas arquitectónicas, construcciones y alfarería. La tercera ola migratoria formada por el Maya-Chontales de la rama Putún, llegó procedente de Tabasco y del sur de Campeche. Este grupo introdujo en la Isla nuevas formas de organización social, otros estilos arquitectónicos y nuevos cultos religiosos.

La llegada de los conquistadores españoles a la Isla fue en mayo de 1518, dirigidos por el capitán Juan de Grijalva (España), el cual cuando desembarcó la llamó “Santa Cruz de la Puerta Latina”. Un año después, Hernán Cortés inició la conquista de México también por Cozumel. En esta etapa, los conquistadores casi aniquilaron la cultura Maya y se suprimió el culto a la diosa Ix Chel. Los isleños fueron forzados a trabajar la agricultura para la subsistencia. El azote causado por las enfermedades, la explotación a que fueron sometidos, el derrumbe de su sistema económico, su organización social, y el colapso de sus costumbres y religión contribuyeron a que la Isla quedara casi deshabitada.

En el siglo xvii, la Isla se convirtió en refugio de piratas y corsarios procedentes de Inglaterra, Francia y Holanda, quienes ocasionalmente recalaban en esta para abastecerse de agua, alimentos frescos y reparar sus navíos.

A mediados del siglo xix, como consecuencia de la rebelión indígena en la península, conocida como “Guerra de Castas”, empezó un proceso de repoblamiento con el arribo de familias procedentes de Valladolid, Sabán, Tihosuco y Chemax, del estado de Yucatán, y fundaron los poblados de El Cedral (antiguamente Oy ib), al sur de la Isla, y San Miguel en la costa noroeste. El desarrollo agrícola y comercial basado en la explotación de frutas, henequén, chicle y copra logró consolidar esos poblados, que para finales de ese siglo ya contaban con aduana, escuela y guarnición (gobierno municipal, solo la segunda).

En el siglo xx, el desarrollo de las vías de comunicación y la infraestructura de servicio abrió la posibilidad del desarrollo turístico.

El turismo es la principal fuente de ingreso para el desarrollo del país, con actividades náuticas, buceo, pesca submarina, snorkel y arribo de cruceros turísticos. Cozumel no tiene industrias, los alimentos y bienes manufacturados son embarcados desde tierra firme hasta la Isla.

Cultura culinaria

La formación y el desarrollo de la cultura culinaria de esta región es el resultado de la influencia de las culturas maya, yucateca, española y otras diásporas que pasaron a través de los siglos. A lo largo del siglo xx, el intercambio intrantillano y latinoamericano también ha contribuido al progreso de la coquinaria de Cozumel.

Las especias y los condimentos de consumo local son cilantro (coriander), ajo, cebolla, bija o achiote, diferentes tipos de ajíes picantes, frutas como naranja y limón. El mojo de ajo elaborado con mantequilla, ajo majado, sal y pimienta, ideal para pescados, mariscos y cerdo. Salsa de mango y frijoles negros, para acompañar pollo asado y ensaladas. Las salsas picante y verde también se utilizan en diferentes géneros cárnicos.

El sazonador “pibil”, pasta roja o recado rojo, se elabora con varias especias locales, incluyendo la semilla roja de la bija (achiote o annatto), la cual adiciona el color rojo a la preparación. El recado rojo está disponible en los centros comerciales latinos y se conoce también como pasta de achiote.

Las sopas de preferencia local son la de frijoles negros con dados grandes de cerdo, acompañada de arroz blanco y una ensalada de rábano, aguacate, cebolla y cilantro, y la sopa crema de aguacate.

Las costumbres y los hábitos en la alimentación están relacionados con su medio geográfico, por lo que los productos del reino marino, como pescados, mariscos y moluscos, son de su preferencia, elaborados de diferentes maneras. Entre las preparaciones predilectas se encuentran los cócteles y ceviches, en combinaciones de pescado, camarones, conchas o caracoles, pulpo, marinadas con limón o vinagre, cebolla, tomate y cilantro; se pueden acompañar con tortillas o galletas saladas. Los filetes de pescado (pargo) grillé, camarones y langostas grillé, pescados y mariscos, se preparan en salsa picante y especias locales.

Las carnes de res y cerdo asadas; las chuletas de cerdo grillé al estilo yucateco; los entremeses de jamón, queso, chorizo, carne asada y pavo o pollo son preparaciones culinarias que identifican la región, así como el Pollo pibil y el Cochinita pibil, elaborados con el sazonador “pibil”.

Guacamol, mole, tortillas, tacos y tamales son de gran popularidad y engalanan la mesa de los isleños.

El mole se elabora con pollo o pavo, enchiladas asadas en una salsa espesa oscura, elaborada con almendra, chocolate, ají picante (chipotle) y aceite de maní. Los taquitos dorados con pollo son tortillas rellenas con lonjas de pollo salteadas y sazonadas. El rollo se fríe hasta que dore y obtenga una consistencia crujiente, se acompaña con salsa roja o verde y ensalada de lechuga, cebolla, rábano y queso fresco esparcido en la superficie. Los tamales consisten en pollo envuelto en una masa de maíz y cocinado en hoja de plátano.

El queso Gouda tiene gran demanda en diferentes preparaciones culinarias; una de las más populares es el queso relleno con carne de res o cerdo.

Los flanes, como postre, tanto en casa como en la red comercial, deleitan el paladar de los isleños.

Entre las bebidas favoritas se encuentra la horchata, elaborada con arroz o cebada, almendra, azúcar, vainilla y agua. Otra de las bebidas es el brebaje (infusión) llamado en Jamaica (ha-MY-ka), preparado con pétalos de flores.

Preparaciones

Salsa Ixnepech

Salsa muy popular. Es mejor prepararla fresca. Aparece diariamente en la mesa de la población, para acompañar las comidas.

Ingredientes

• 2 ajíes pimiento habanero o jalapeño, o chiles serrano

• 2 tomates

• 20 gramos de cilantro fresco

• 80 gramos de cebolla morada o blanca

• 30 mililitros de jugo de limón o naranja lima

Preparación

Limpiar y trinchar los ajíes, los tomates y la cebolla. Combinar todos los ingredientes y dejarlos reposar durante 2 horas o 3 horas, para que los aromas y sabores se complementen.

Entremés de Cozumel

Ingredientes

• 58 gramos de jamón

• 30 gramos de chorizo

• 58 gramos de carne asada

• 30 gramos de queso

• 58 gramos de pavo o pollo

• Aceitunas al gusto

Preparación

Cortar todos los ingredientes, en lonjas, excepto las aceitunas. Presentarlos artísticamente en un plato o fuente. Acompañarlo con galleticas o tortillas.

Pollo pibil

Ingredientes

• 1 400 gramos de pollo

• 4 gramos de semilla roja de bija, achiote o annatto

• Pimienta blanca al gusto Recao (culantro al gusto)

• 90 mililitros de jugo de naranja natural

• 2 ajíes picantes

• Sal al gusto

• 60 mililitros de aceite

• Hojas de plátano

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos o trocearlo. Marinarlo con el sazonador pibil, que se elabora con achiote o bija, jugo de naranja natural, especias locales (recao, ají picante y pimienta) y sal. Conservarlo en la marinada, en refrigeración, 2 horas como mínimo. La carne toma el sabor, el color y el aroma del sazonador pibil.

Malear las hojas de plátano, colocar el pollo marinado, envolver, cerrar y atar, como si fuera un paquete. Cocinarlo a fuego bajo hasta su total cocción. Acompañarlo con frijoles, arroz, ensalada de tomate, aguacate y rábano. Si desea, puede utilizar plátano vianda o macho en puré o frito.

Nota: El pibil, pasta roja o recao rojo, está disponible en los centros comerciales latinos y se conoce también como pasta de achiote.

Cochinito pibil

Ingredientes

• 2 000 gramos de cerdo magro

• 4 gramos de semilla roja de la bija, achiote o annatto

• 250 mililitros de jugo de naranja natural

• 3 ajíes picantes

• 120 mililitros de aceite

• Recao (culantro) al gusto

• Pimienta blanca al gusto

• Hojas de plátano

• Sal al gusto

Preparación

Marinar el cerdo magro con el sazonador pibil, que se elabora con achiote o bija, jugo de naranja natural, especias locales (recao, ají picante y pimienta) y sal. Conservar el cerdo en la marinada, en refrigeración, 2 horas como mínimo. La carne toma el sabor, el color y el aroma del sazonador pibil.

Malear las hojas de plátano, colocar el cerdo marinado, envolver, cerrar y atar, como si fuera un paquete. Cocinarlo a fuego bajo hasta su total cocción.

Chuletas de cerdo grillé yucatecas

Ingredientes

• 250 gramos de chuletas de cerdo

• 2 gramos de achiote

• 30 mililitros de aceite

• Sal al gusto

• Pimienta recién molida

• Recao (culantro) al gusto

Preparación

Marinar las chuletas con un adobo rojo, logrado con el achiote o bija y recao. En la plancha o sartén, embadurnada de grasa bien caliente, grillar las chuletas por ambos lados. Al servirlas, colocarles encima cebollas salteadas.

Escabeche de pollo

Ingredientes

• 1 000 gramos de pollo

• 750 gramos de cebolla

• 3 ajíes jalapeños

• 10 gramos de orégano

• 5 gramos de culantro

• 3 dientes de ajo

• 500 mililitros de vinagre

• 3 gramos de sal

• 5 gramos de pimienta blanca

• 100 mililitros de aceite

Preparación

Limpiar y trocear el pollo. Adobarlo con sal, ajo y pimienta. Colocarlo en una cacerola, verter caldo o agua que lo cubra y cocinarlo a fuego bajo durante 10 minutos. Retirarlo de la cazuela y dorarlo. En un caldero, con el aceite caliente, incorporar cebolla cortada en medialuna, dejarla sudar unos minutos, verter el vinagre y los demás ingredientes. Cocinar 5 minutos. Incorporar el pollo. Continuar la cocción unos minutos hasta integrar los sabores. Acompañarlo con tortillas de maíz.

Ensalada de aguacate y camarones

Ingredientes

• 600 gramos de aguacate

• 600 gramos de camarón

• 60 gramos de cebolla

• 30 mililitros de vinagre

• 6 hojas de lechuga

• 3 huevos

• 2 gramos de sal

• 30 mililitros de aceite de oliva

• 1 ají jalapeño

Preparación

Pelar y cortar los aguacates en dados medianos. Limpiar los camarones y cocinarlos a partir de agua hirviendo con sal y gotas de vinagre; una vez pochados, refrescarlos. Cocinar huevos duros, pelarlos y cortarlos en ruedas. Pelar y cortar la cebolla en anillas. Lavar, limpiar, escurrir las hojas de la lechuga y separar las hojas más verdes. Elaborar la salsa vinagreta con ají jalapeño o salsa tabasco (opcional), sal, pimienta, vinagre y aceite. Sobre el lecho de lechuga colocar, artísticamente, los demás ingredientes, rociar la vinagreta o servirla aparte.

Ensalada a la criolla

Ingredientes

• 460 gramos de coco

• 116 gramos de calabaza

• 50 gramos de remolacha (opcional)

• 1 ají pimiento verde

• 100 gramos de zanahoria

• 30 gramos de cebolla

• 1 gramo de sal

• 2 huevos

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 40 gramos de tomate

Preparación

Limpiar y pelar la zanahoria, y la remolacha. Rallar la masa de coco, la zanahoria y la remolacha; cocinarlas al dente, unos minutos en poca agua. Decantar el líquido de la cocción y refrescar los vegetales. Hervir los huevos durante 10 minutos para que queden duros, refrescarlos y cortarlos en cuñas. Pelar, y cortar la calabaza y los ajíes pimiento en dados pequeños, y la cebolla en medialuna. Mezclar todos los ingredientes en un bolo y sazonarlos con una salsa vinagreta. Guarnecerlos artísticamente con tomate y huevos duros.

Salsa vinagreta

Ingredientes

• 30 mililitros de aceite de oliva

• 60 mililitros de vinagre

• 1 hoja de cilantro

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

Preparación

Colocar todos los ingredientes en un bolo y mezclarlos bien. Es un excelente aliño para ensalada.

Lonjas de pollo especiado

Ingredientes

• 1 200 gramos de pollo

• 50 mililitros de aceite

• 1 gramo de pimienta blanca molida

• 2 gramos de sal

• 30 gramos de chocolate

• 2 hojas de culantro

• 2 ajíes picante (chipotle)

• 5 gramos de achiote

• 60 gramos de cebolla

• 20 gramos de ajo

• 40 gramos de almendras fileteadas

• 60 mililitros de jugo de naranja lima

Preparación

Limpiar el pollo, deshuesarlo y cortarlo en lonjas, macerarlo con ajo majado, sal, pimienta, culantro, ají picante (chipotle), achiote y jugo de naranja lima. Saltear las lonjas de pollo en aceite caliente, agregarles ajo mondado, cebolla trinchada fina, el líquido de la maceración, las almendras fileteadas y el chocolate. Continuar la cocción a fuego bajo unos minutos. Servirlas caliente.

Postres

Harina de maíz dulce

Ingredientes

• 500 gramos de harina de maíz

• 500 gramos de leche

• 7 gramos de canela

• 15 mililitros de vainilla

• 2 huevos

• 375 gramos de azúcar

• 375 mililitros de leche condensada

Preparación

Hacer una mezcla con los huevos batidos, el azúcar y la leche condensada. Adicionar los saborizantes, la harina de maíz y remover. Colocar la mezcla en un recipiente engrasado. Salpicar con pan rallado la superficie. Hornearla a fuego moderado, durante 20 minutos.

Buñuelos de yuca en almíbar con anís

Ingredientes

• 1 000 gramos de yuca

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de canela

• 200 gramos de harina de trigo

• 4 huevos

• 2 gramos de anís molido

• 1 gramo de ralladura de limón

• 250 gramos de azúcar

Preparación

Pelar y cortar la yuca en trozos, ablandarla en abundante agua con una pizca de sal; quitarle la hebra del centro y molerla o reducirla a puré. Incorporar huevo batido, sal, anís y canela. Amasar y añadir la harina de trigo hasta conformar la masa. Sacar porciones y darles forma de 8 o moldearlas con ayuda de una cuchara; freírlas en grasa caliente hasta que se doren. Preparar el almíbar saborizado con anís. Servirlos acompañados con el almíbar o introducirlos en el almíbar y refrigerarlos.

Flan al caramelo

Ingredientes

• 1 000 mililitros de leche

• 375 gramos de azúcar refino

• 7 mililitros de vainilla

• 8 huevos

Preparación

Colocar todos los ingredientes en la batidora y batirlos unos segundos. Colar la mezcla y verterla en un molde acaramelado. Cocinarlo en el horno en baño de María. Refrescarlo antes de desmoldarlo.

Bebidas

Ponche de frutas navideño

Este ponche de frutas caliente es una bebida tradicional para las fiestas navideñas y disfrutarlo en familia o con invitados, en la zona de México.

Ingredientes

• 500 gramos de tejocote

• 500 gramos de guayaba

• 250 gramos de ciruela pasa

• 5 manzanas amarillas

• 250 gramos de tamarindo

• 3 rajas de canela

• 750 gramos de azúcar blanca

• 50 gramos de jamaica

• 125 mililitros de vino tinto

• 500 gramos de caña pelada

• 100 gramos de piloncillo (papelón, raspadura)

Preparación

Lavar todas las frutas. Cortar los tejocotes a la mitad; despepitar las guayabas y las manzanas, y cortarlas en cuartos. Pelar la caña y partirla en trozos de 15 centímetros, aproximadamente. En una cacerola grande, calentar 5 000 mililitros de agua con el azúcar, la canela y el piloncillo. Al primer hervor, agregar los tejocotes y los trozos de caña. Cinco minutos después, añadir la manzana, la guayaba, la ciruela pasa, el tamarindo y la jamaica. Continuar la cocción a fuego medio y dejar que el agua se consuma un poco, sin que la guayaba y la manzana se desbaraten. Antes de retirarlas del fuego, agregar el vino tinto y dejarlos reposar. Servirlo caliente.

Jugos de frutas tropicales

Ingredientes

• 500 mililitros de jugo de guayaba

• 116 mililitros de jugo de tamarindo

• 232 mililitros de jugo concentrado de ciruela china

• 500 mililitros de jugo de piña

• 100 gramos de piloncillo

Preparación

Mezclar todos los ingredientes y agregar el piloncillo diluido en agua caliente. Batirlos unos minutos. Refrigerarlo y servir frío.

Refresco de melón

Ingredientes

• 750 gramos de melón (cantalú, melón dulce o melón de agua)

• 40 mililitros de jugo de limón o naranja lima

• 200 gramos de melón para guarnecer

• 60 gramos de azúcar blanca

• 250 mililitros de agua

Preparación

Extraer la masa del melón, eliminar las semillas. Colocar la masa en una mezcladora o batidora e incorporar los demás ingredientes, batirlos, colarlos y refrigerarlos. Servirlo frío, guarnecido con melón.

Cuba

El archipiélago cubano está situado en el mar Caribe, a la entrada del golfo de México. Está formado por la isla de Cuba, la mayor del Caribe y la séptima más grande del mundo, el Municipio Especial Isla de la Juventud, y otras islitas y cayos.

Tres grupos montañosos, dos largas regiones de sabanas, numerosos valles —conocidos internacionalmente—, como Viñales, Yumurí y Los Ingenios, recorren la Isla en su extensión; saltos y cascadas, y bellos ríos como el Hanabanilla.

El clima de la Isla es tropical, modificado por la Corriente del Golfo. La estación lluviosa ocurre desde mayo hasta octubre, con una temperatura promedio de 26,5 ºC, y la seca transcurre desde noviembre hasta abril, con una temperatura de 25 ºC. La diferenciación de estaciones es menos reconocida, por los cambios de temperatura, lo que dificulta definir las cuatro estaciones clásicas. Está ubicada dentro del cinturón de huracanes del Caribe y la temporada ciclónica se extiende desde junio hasta noviembre.

La población cubana está compuesta de dos etnias fundamentales: la formada por los descendientes de emigrantes españoles y la de origen africano; además, descendientes de chinos y árabes, como resultado de las migraciones, al suprimirse la trata de esclavos, y en menor escala las migraciones intracaribeñas, también presentes en la composición de la Isla. El idioma oficial es el español.

El turismo, la industria en sus diversas áreas, la minería, la construcción, la agricultura y la pesca constituyen sus actividades económicas. Entre sus principales rubros exportables se encuentran el tabaco, el café, los cítricos, los productos de la pesca, y recientemente los de la industria biotecnológica y médico-farmacéutica.

El turismo se ha convertido en unos de los renglones fundamentales de la economía cubana y representa una fuente importante de ingreso.

Cultura culinaria

Las comunidades aborígenes que habitaron la Isla fueron los guanahatabeyes o siboneyes y taínos. En general, sus alimentos principales eran frutas: zapote, papaya, anón, coco, piña, hicaco, guanábana, guayaba, caimito, ciruelas, uva caleta, marañón, chirimoya, granadina; raíces, tallos y otros productos del reino vegetal, como: boniato, yuca, maíz, maní, ají, jagua, jobo, bija y corojo. El consumo de productos de mar y ríos era una de sus fuentes fundamentales de alimentación: lisa, aguja, jaiba, jurel, biajaca, mojarra, sábalo, guabina, anguila, cojinúa, manjúa, manatí, manjuarí, cangrejos de mar y tierra, camarón, tortuga, jicotea, carey, caguama, majá, jutía, iguana y almiquí; moluscos: almeja, ostión y cigua. Como resultado de la caza consumían catey, tocororo, etc. Fumaban tabaco, y también lo utilizaban en la cura de enfermedades y heridas. Los habanos cubanos son reconocidos a nivel internacional y símbolo de cubanía.

Algunas elaboraciones de la época, que aún prevalecen, son: carnes asadas en púa (cerdo, pescado, pollo, carnero y conejo); maíz (tamal y bollo); yuca [casabe (casabí), torta elaborada a partir de la yuca, que prevalece en la mesa de los habitantes de la región oriental de Cuba]; boniato, ajiaco, chicha (bebida fermentada, bouquet semejante al aguardiente, que se servía como ofrenda a los dioses, y símbolo de prosperidad y suerte); las frutas continúan enriqueciendo la mesa de los cubanos. A finales del siglo xv, con el comienzo de la colonización española, el casabe se convirtió en el “pan del Caribe”, ya que de esas tortas se abastecían las embarcaciones que transitaban por el Nuevo Mundo o regresaban a Europa.

Las cazuelas de barro prevalecen, hoy en día, para elaborar y servir el exquisito Arroz con pollo a la Chorrera, y la deliciosa Cazuela colonial de pescado y mariscos.

Los españoles introdujeron nabo, calabaza, pato, paloma, gallina, ganado vacuno, caballo, oveja, cabra, cerdo, caña de azúcar, papa, arroz, limón, naranja, lima, granada, higo, frijoles, harina de trigo, vino y tasajo; desde Canarias trajeron el plátano. Cuando estas provisiones se agotaron, los colonizadores se habituaron a los alimentos producidos por los aborígenes: maíz, yuca y boniato; el casabe se convirtió en el sustituto del pan de trigo, que solían comer en España; el ají picante fue sustituido por el ají dulce, debido a la presencia andaluza en los dos primeros siglos de colonización. De este modo, comenzó el intercambio cultural en las costumbres alimentarias.

Con el exterminio de la mayoría de los aborígenes, la mano de obra fue sustituida por los negros esclavos de África, los cuales trajeron sus costumbres, cultura, y manera de cocinar: excelentes preparaciones culinarias africanas llegaron a la Isla para quedarse, mientras que otras sufrieron cambios al mezclarse con las costumbres del país, y el nuevo medio geográfico, social y cultural, por ejemplo: Ochinchin (elaborado a base de acelga o verdolaga), Calalú (sopa tradicional y representativa del Caribe, muchos la conocen como Guiso de quimbombó, compuesto por productos del mar y de la tierra, y es comida de sus dioses, entre ellos, Changó), Confí (carne de cerdo frita conservada en manteca de cerdo), Fufú (de plátano), Bolas de plátano, Funche (guiso de maíz) y frituras. Del Congo llegó el quimbombó, presente en los platos afrocubanos, como: Quimbombó con harina de maíz, Ruedas de plátano y carne de cerdo, Quimbombó con arroz a la criolla, Quimbombó a la criolla con tasajo, Quimbombó con plátano y Guisos de quimbombó, entre otros. También trajeron el ñame y la malanga, que se consumen con mojo, en buñuelo (fritura), y como guarnición de sopas y potajes; hoy, la malanga constituye uno de los alimentos cotidianos en la mesa de la población, además, en la dieta médica.

En el ajiaco introdujeron el plátano, el ñame y la calabaza, desplazando al ají, el cual le había dado ese nombre. El tasajo, el bacalao y el maíz formaron parte de la dieta del negro esclavo: en invierno se acostumbraba a darles el tasajo y el bacalao (carne y pescado salados); el aguardiente y la Sopa de gallo (agua con azúcar prieta bien dulce) se empleaban para mantenerlos con energía y fuerza, lo que contribuyó a su arraigo como parte de las costumbres alimentarias. Cuba era la gran región azucarera del orbe, posición que preservó hasta bien entrado el siglo xx, lo cual favoreció que la repostería cubana, los jugos de frutas y el café tengan el punto dulce muy alto, y que el paladar del cubano se haya habituado a los excesos de este sabor.

Los ritos y las ceremonias de la religión africana, basados en el sincretismo, originaron una importante vertiente de cocina folclórica con exquisitos platos como ofrenda a los dioses.

La abolición de la esclavitud, en 1886, favoreció el asentamiento de la población negra en las ciudades, al convertir los esclavos en obreros asalariados y establecer determinada actividad en calidad de vendedores ambulantes, pregoneros de comidas, bebidas y dulces. Otros continuaron trabajando en labores agrícolas.

Las principales actividades económicas, desde los siglos xvi hasta el xviii, fueron la ganadería, la producción de tabaco y la industria azucarera, lo cual influyó en los hábitos alimentarios de la población. Durante el siglo xvi ocurrieron los ataques de corsarios y piratas, procedentes de Holanda, Francia e Inglaterra: en 1762 se produjo la toma de La Habana por los ingleses, lo que originó una intensa actividad comercial, y el aumento de la producción de azúcar y tabaco; todo esto dejó también su huella, porque entraron productos provenientes de esas regiones.

No menos importante fue la influencia francesa en el arte culinario, cuando ocurrió la revolución de Haití, a finales del siglo xviii e inicios del xix, y se produjo la inmigración francoantillana establecida en la región oriental de la Isla, y la que desarrolló el cultivo y la comercialización del café. A inicios del siglo xix, los franceses trajeron tres variedades de árbol del cacao desde Haití a Cuba; el mayor asentamiento fue Baracoa. Los aportes culturales al modo de vida y las experiencias agrícolas formaron parte del proceso de formación de la cocina regional cubana, sobre todo en la zona oriental del país; desde entonces, el café desplazó al chocolate y se convirtió en una bebida nacional. Pero todavía prevalecen comunidades haitianas que mantienen vivos sus bailes, ritos y costumbres.

En 1847 llegaron los primeros inmigrantes chinos a Cuba, en busca de trabajo, como mano de obra barata. Se instalaron en pequeños comercios y se dedicaron al cultivo de vegetales; algunos establecieron fondas donde elaboraban sus platos típicos, sobre todo de la cocina cantonesa; trajeron su cultura, costumbres y alimentos.

En relación con el legado árabe culinario, este llegó por medio de los hispanos, procedentes —en su mayor parte— del área centrosur de España, en cuyas costumbres alimentarias se evidencia el influjo musulmán. Por otra parte, los inmigrantes árabes procedían de tres países del Medio Oriente: Líbano, Siria y Palestina.

A finales del siglo xix continuó la inmigración española, proveniente de Galicia, Asturias e Islas Canarias, la cual impuso el consumo de judía (fabada), garbanzo, lenteja, chícharo, remolacha, perejil, rábano, berenjena y berro, así como de mariscos y pescado (enchilado de camarones y cherna frita), caldos gallegos, sopas y potaje de frijoles.

A principios del siglo xx ocurrieron nuevas migraciones procedentes de países europeos, como Inglaterra, Francia y Alemania, y de América (Estados Unidos, México, Puerto Rico e indios yucatecos, cuyo aporte alimentario fue el aprovechamiento del maíz de diversas maneras). Los campesinos sustituían el arroz por la harina de maíz, que elaboraban en forma de tamal en cazuela, tamal en hoja, bollos de maíz y atole.

La entrada masiva de braseros ingleses, italianos, polacos, franceses, rusos, portugueses, holandeses, lituanos, húngaros y rumanos tuvo lugar a partir de 1914.

En 1917 se produjo una gran oleada de inmigrantes chinos, llamada “la invasión amarilla”, y en 1920 de japoneses. Entre 1913 y 1917 llegaron los haitianos y jamaicanos, que se asentaron en la región oriental. Los haitianos aportaron elementos de su cocina nativa y la cocina francesa. Todos trajeron sus costumbres y su cultura e hicieron aportes a la cultura culinaria de la nación.

En la primera mitad del siglo xx se incrementaron las importaciones de alimentos enlatados, liofilizados, compotas, conservas españolas, francesas e italianas; frutas como manzanas, uvas; confituras, turrones españoles, pastelería francesa, galleticas inglesas; vinos franceses, alemanes, italianos, etc. Se incrementó el consumo del café y la apertura de pequeñas fondas, restaurantes y cafeterías para el expendio de comestibles: comidas chinas, criollas, con expendio de combinaciones de sopas, arroces, potajes, picadillo, ropa vieja, cerdo, viandas y postre en almíbar, flan o pudín, y café. De influencia norteña, los famosos tendcent, con alimentos ligeros como: emparedados, ensaladillas, refrescos, pasteles, etc. Vale destacar la Bodeguita del Medio, fundada por Ángel Martínez, en 1942, hoy con filiales en varios países del mundo.

A partir de 1959 se produjeron profundos cambios en la estructura socioeconómica y política del país, así como en la actividad culinaria, en todos los estratos de la sociedad. Comenzó el desarrollo de una alimentación masiva, social y colectiva; se popularizaron platos de la cocina italiana y se incrementó el consumo de vegetales. Durante los últimos años, se trata de fomentar una cultura alimentaria más sana, nutritiva, dietética e incluso ecológica.

La cocina nacional es expresión del sincretismo cultural, de la mezcla de razas, del desarrollo socioeconómico y político de la Isla, de las modificaciones impuestas en el decurso de la vida cotidiana, y todo eso forma parte de su identidad:

Las preferencias de los cubanos por alimentos del reino marino:

a) El bacalao distingue la culinaria cubana con exquisitas recetas, como: frituras de bacalao, bacalao a la criolla, bacalao con boniato y otras llegadas desde España: bacalao pil-pil y bacalao a la vizcaína, por ejemplo.

b) Del estilo andaluz, llegó la marcada preferencia por los filetes de pescado, ruedas adobadas con limón y ajo, y fritas; y de los vascos, los pescados y mariscos salseados.

Se aprecia un marcado gusto por el pollo, las carnes de cerdo y res. Antiguamente existía gran inclinación por el consumo de carne de res, pescado salado, tasajo y bacalao. Hoy, los hábitos alimentarios de estos productos emblemáticos de la cocina cubana se están perdiendo: los jóvenes desconocen los exquisitos platos que con ellos se elaboran, así como van cambiando sus gustos y preferencias. La carne de cerdo y el pollo son las de mayor consumo por la población.

La carne asada en púa, como emblemática la carne de cerdo (lechón), que hasta hoy es muy popular en festividades campestres, días navideños, fiestas dominicales y guateques campesinos, fue muy utilizada por los mambises durante la Guerra de Independencia.

Es un hábito macerar las carnes con naranja agria como símbolo de cubanía, el cual no debe faltar en las fiestas navideñas. El tiempo de conservación en la maceración, en todos los casos, oscila entre 2 horas y 12 horas.

Las especias y condimentos más utilizados son: ajo, cebolla, ajíes (chay, cachucha y pimiento), tomate, comino, orégano, laurel, cilantro, canela y anís en grano. El conocido adobo criollo (ajo, sal y naranja agria) admite cebolla, orégano y comino como variante; se utiliza en la maceración de carnes para asar y freír. Los mojos provenientes de la cocina española, como mojo isleño, mojo picón y mojo con tomate, así como los sofritos, prevalecen en la cocina cubana.

No es usual el picante en las preparaciones culinarias. La salsa criolla —por excelencia— se compone de los ingredientes: ajo, cebolla, ajíes, comino, laurel, orégano, tomate natural y puré de tomate. En los hogares se utiliza diariamente; es un hábito el color rojizo de la salsa en los guisos, sopas y arroces combinados.

En la cocina, el uso del vino seco es el predilecto y de mayor alcance, económicamente, para la población cubana, en arroces compuestos, guisos, maceraciones y postres, como pudín y torrejas, entre otros.

El arroz y los frijoles (negros y colorados), oriundos del continente americano; judía y garbanzo, de los españoles; y chícharo y lenteja, son productos alimenticios del pueblo cubano. Se preparan de diferentes maneras: en potaje, puré, mezclados con arroz y hasta en ensaladas; cada cocinero le da su toque especial, cada región le incorpora sus ingredientes locales o modo de elaboración. Los frijoles negros son símbolo de cubanía en cualquier lugar del mundo.

Los arroces combinados con leguminosas son muy populares en el menú criollo, para comer en reuniones familiares domingueras, época de Navidad y otras celebraciones; por ejemplo: moros y cristianos, y congrí oriental.

Los arroces compuestos surgen de la influencia española, africana y china, fundamentalmente. El Arroz con pollo a La Chorrera, servido en cazuela de barro, el arroz frito y arroz salteado, siguen en un lugar preferencial de la población cubana. La paella, una de las joyas gastronómicas de la cocina española, ha devenido adaptación a la manera del cubano, incorporando productos del terruño que la han convertido en “Paella a la cubana”, ganadora de premios en competencias internacionales.

La sopa, por tradición, se consume preferiblemente ligada (sopa puré de legumbre: puré africano, puré Conde, puré San Germán, puré Bretona); potajes de frijoles (colorados, negros, chícharos, lentejas, garbanzos, y blancos); sopa de viandas: caldosa tunera, sopón habanero, ajiaco tradicional, ajiaco bayamés, ajiaco criollo; sopa puré de yuca, plátano, calabaza y malanga; entre otras); sopa de pollo con fideos, sopa de ternilla de res y viandas.

Los vegetales feculentos, a los que se les llama viandas, frutos y raíces, ricos en carbohidratos (boniato, yuca, ñame, malanga y plátano de procedencia e influencia africana, incluyendo papa de origen andino, y calabaza, cultivo de Mesoamérica), que se consumen como guarnición, hervidos o fritos y en postres.

El maíz —planta oriunda de Suramérica— se cultiva en todo el país y se consume tierno o seco. A partir de la mazorca, granos y harina (seca o tierna), se elaboran diferentes platos, como bollos de maíz, tamal en cazuela, tamal en hojas, arroz con maíz, harina dulce con uva pasa y coco, entre otros.

Por tradición española, las preparaciones que entre sus ingredientes se encuentran aceituna, alcaparra y uva pasa, son influencia de España, por ejemplo: patas alcaparradas, rabo aceitunado, picadillo con aceitunas, alcaparras y uva pasa; arroz con pollo y aceitunas, y harina de maíz en dulce con uva pasa, entre otras.

Predomina el sabor dulzón en las comidas: plátano maduro —hervido o frito— con pizca de azúcar o miel en algunas recetas. La combinación dulce-salado en el menú, el cubano la disfruta con placer; es característica de la cocina tradicional popular, por ejemplo, incorporar una pizca de azúcar a frijoles negros dormidos, boniatos hervidos, plátano tentación, fritura de calabaza. Acompañar las comidas con plátano fruta maduro es predilección de toda la población.

El cubano degusta con gran placer los alimentos fritos. La técnica de cocción freír fue importada por los colonizadores españoles, en especial de Andalucía, así como los asados de carnes de cerdo, pollo y pescados; además, los guisos elaborados con salsa de tomate, donde el color rojo predomine.

Para las ensaladas, los vegetales más apetecibles por la población cubana son: aguacate, tomate, lechuga, col, pepino, ají pimiento, berro y habichuela verde, aderezada con una vinagreta de aceite, vinagre y sal, principalmente. En la actualidad crece, poco a poco, el consumo de otros vegetales, como zanahoria, espinaca, acelga, quimbombó y berenjena, entre otros.

Los dulces elaborados con frutas en almíbar —acompañados con queso—, natillas, flanes (de coco, piña, calabaza y al caramelo), frituras dulces en almíbar, pudín y torreja, masa real, malarrabia, y turrones de maní y ajonjolí, son algunas de las preparaciones que aparecen en la mesa de la población cubana.

El punto de azúcar alto forma parte de su cultura alimentaria, el paladar está condicionado a niveles relativamente altos de azúcar.

La cerveza bien fría es la bebida predilecta para acompañar el menú, festejar y tomar a cualquier hora en acontecimientos sociales o sin estos.

El café, símbolo de la identidad, es bienvenido a cualquier hora del día. Sirve para brindar a la visita, la familia y en actividades comerciales, etcétera.

Otro favorito, que la Isla debe su introducción a los aztecas y españoles, es el chocolate, que se consume preferiblemente con leche caliente, en natillas y helado; es el sabor preferido por la mayoría de los niños y jóvenes, sobre todo del sexo femenino.

Preparaciones

Salsa criolla

Esta salsa goza de gran popularidad en la región del Caribe. Cada país ha creado su propia versión, picante o dulzona, pero todas con gran sabor y colorido. Se utiliza en guisos, sopas, pastas, huevos, etcétera.

Ingredientes

• 60 mililitros de aceite

• 40 gramos de ajo

• 60 gramos de ají cachucha o chay

• 80 gramos de cebolla

• 240 gramos de tomate natural

• 1 gramo de comino

• 120 gramos de puré de tomate

• 1 gramo de hoja de laurel

• 30 mililitros de vino seco

• 1 gramo de orégano

• 3 gramos de sal

Preparación

Pelar y majar el ajo. Pelar y trinchar la cebolla, finamente. Despepitar los ajíes y trincharlos bien finos. Escaldar los tomates, eliminarles piel y semillas, y trincharlos bien finos. En un perol con aceite caliente, echar el ajo e incorporar la cebolla. Pasados unos segundos, agregar el ají, sofreír unos segundos y añadir los tomates trinchados. Cocinar durante 7 minutos, aproximadamente, hasta que todos los ingredientes estén sofritos. Agregar el puré de tomate y continuar la cocción. Perfumar con vino y echar caldo, si es necesario. Incorporar las especias secas y la sal. Cocinar hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar el sabor.

Ajiaco tradicional

Ingredientes

• 232 gramos de tasajo

• 232 gramos de gallina

• 232 gramos de falda de res

• 232 gramos de cerdo magro

• 60 mililitros de aceite

• 30 gramos de ajo

• 1 cebolla

• 60 gramos de ají

• 2 gramos de comino

• 1 gramo de laurel

• 1 gramo de orégano

• 30 gramos de puré de tomate

• 5 gramos de sal

• 3 mazorcas de maíz

• 100 gramos de yuca

• 100 gramos de boniato

• 100 gramos de malanga amarilla

• 100 gramos de malanga blanca

• 2 plátanos verdes

• 100 gramos de calabaza

• 2 plátanos maduros

• 30 mililitros de jugo de limón

Preparación

Remojar y desalar el tasajo desde el día anterior. Colocar el tasajo y la gallina en una cazuela de bordes altos con agua a temperatura ambiente, y cocinarlos hasta que comiencen a ablandarse; añadir la falda de res y la carne de cerdo. A mitad de cocción, incorporar el sofrito, elaborado con manteca o aceite, cebolla, ajo, ají, tomate natural, puré de tomate, comino, orégano, laurel y sal. Agregar las viandas peladas y cortadas, según el orden de dureza, cocinarlas tapadas, a fuego bajo, hasta que se ablanden todas. El ajiaco es un caldo espeso. Al final, de no tener el espesor característico, aplastar varias de las viandas blandas. Servirlo caliente.

Nota: Cada ración lleva todos los tipos de carnes y viandas. Al plátano verde se le deben añadir gotas de limón para que no se oscurezca el caldo. En la región oriental se agregan bolas de maíz (llamadas bollos de maíz).

Potaje de frijoles negros

Ingredientes

• 600 gramos de frijol negro

• 60 mililitros de aceite

• 20 gramos de ajo

• 60 gramos de cebolla

• 1 ají pimiento

• 1 gramo de orégano

• 1 hoja de laurel

• 0,5 gramo de comino

• 3 gramos de azúcar

• 58 mililitros de vino seco

• 1 pizca de pimienta

Preparación

Remojar los frijoles en abundante agua; ablandarlos en agua con la hoja de laurel, el ají pimiento y 2 dientes de ajo. Preparar un sofrito con ajo, cebolla, ají, comino, orégano y laurel e incorporarlo a los frijoles blandos. Si es necesario, aplastar un cucharón de frijoles blandos para espesar el caldo. Añadir sal y una pizca de pimienta, azúcar y vino seco. Cocinarlos hasta que cuajen. En el sofrito se pueden incorporar chicharrones de cerdo o bacon.

Frijoles dormidos

Variante del potaje de frijoles negros, bien cuajados y con una pizca de azúcar.

Potaje de frijoles colorados

Ingredientes

• 600 gramos de frijol colorado

• 200 gramos de hueso blanco

• 100 gramos de salazón de cerdo

• 1 hoja de laurel

• 30 gramos de salsa criolla

• 100 gramos de papa

• 100 gramos de calabaza

• 2 gramos de sal

Preparación

Limpiar y lavar los frijoles; mantenerlos en remojo 2 horas como mínimo. Remojar la salazón de cerdo, cambiándole cada cierto tiempo el agua para que pierda la sal. Ablandar los frijoles en abundante agua, a partir de la temperatura ambiente, junto con la salazón y el hueso.

Preparar la salsa criolla (ver receta básica) y cuando el grano de frijol esté blando, agregarla. Cocinarlos a fuego vivo, durante 5 minutos e incorporar la papa y la calabaza cortadas en cuartos o a la jardinera grande. Continuar la cocción hasta que espese el caldo y las viandas estén blandas. Rectificar el sabor con sal. Servirlo caliente. Perfumarlo con vino y añadirle una pizca de azúcar, si desea.

Nota: Puede incorporar embutido cortado en dados medianos y sofritos junto con la salsa criolla.

Ensalada de aguacate y camarón

Ingredientes

• 600 gramos de aguacate

• 600 gramos de camarón

• 90 gramos de cebolla

• 60 mililitros de vinagre

• 6 hojas de lechuga

• 3 huevos

• 1,5 gramos de sal

• 30 mililitros de aceite de oliva

• 1 gramo de pimienta blanca

• 3 gramos de mostaza

Preparación

Pelar y cortar el aguacate en dados medianos. Limpiar los camarones y cocinarlos a partir de agua hirviendo con sal y unas gotas de vinagre; una vez pochados, refrescarlos. Cocinar los huevos, pelarlos y cortarlos en ruedas. Pelar y cortar la cebolla, finamente. Lavar, limpiar y escurrir las hojas de la lechuga, y seleccionar las más verdes. Elaborar la salsa vinagreta con mostaza, sal, pimienta, vinagre y aceite. Sobre el lecho de lechuga, colocar artísticamente los demás ingredientes. Acompañarla con la salsa vinagreta.

Ensalada de aguacate y piña

Ingredientes

• 3 aguacates

• 60 mililitros de limón

• 2 gramos de sal

• 300 gramos de piña

• 1 gramo de pimienta blanca

Preparación

Pelar los aguacates, extraerles las semillas y cortarlos a la jardinera pequeña. Pelar y cortar la piña en dados. Mezclar el aguacate y los dados de piña. Rociarles la salsa vinagreta preferida o simplemente limón y sal. Servirla bien fría.

Nota: Esta forma es la más tradicional.

Pescado asado a la cubana

Ingredientes

• 3 gramos de sal

• 30 gramos de ajo

• 3 gramos de pimienta blanca

• 0,5 gramo de orégano

• 7 gramos de pimentón

• 60 mililitros de aceite de oliva

• 2 hojas de laurel

• 90 mililitros de jugo de limón

• 60 gramos de pimiento morrón

• 90 gramos de cebolla

• 60 gramos de pepino encurtido

• 6 ramas de perejil

• 2 400 gramos de pescado, pargo o cherna enteros

Preparación

Escamar y limpiar el pescado. Preparar una marinada con ajo majado en sal, pimienta, orégano, pimentón, cebolla, jugo de limón y aceite. Macerar el pescado con la marinada y conservarlo en refrigeración durante 2 horas. Asar el pescado, bañándolo de vez en cuando con el líquido de la maceración. Servirlo con la salsa resultante del líquido de la cocción. Decorarlo con pimiento morrón, pepino encurtido y perejil.

Langosta Varadero

Ingredientes

• 1 200 gramos de langosta (cola)

• 2 gramos de sal

• 180 mililitros de ron Carta Blanca

• 250 mililitros de salsa criolla

• 1 gramo de pimienta blanca molida

• 60 mililitros de aceite

• 60 mililitros de vino Jerez seco Caldo de pescado al gusto

Preparación

Limpiar y cortar las langostas en anillos, salpimentarlas y saltearlas en aceite caliente, flamearlas con ron y perfumarlas con vino. Incorporar la salsa criolla (ver receta básica). Cocinar durante 7 minutos. Agregar caldo, si es necesario. Proseguir la cocción y, al final, rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. Servirla acompañada de arroz blanco.

Bacalao con boniato

Ingredientes

• 1 200 gramos de bacalao

• 180 mililitros de aceite

• 30 gramos de ajo

• 80 gramos de cebolla

• 60 gramos de ají

• 80 gramos de tomate natural

• 60 gramos de pasta de tomate

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

• 1 hoja de laurel

• 1 gramo de comino

• 30 gramos de perejil

• 100 mililitros de vino blanco seco

• 600 gramos de boniato

Preparación

Remojar el bacalao y desalarlo (cambiar el agua 2 o 3 veces). Colocarlo en una olla con abundante agua y cocinarlo, a fuego vivo, hasta ablandarlo. Retirarlo del fogón, refrescarlo y quitarle piel y espinas; desmenuzarlo. Elaborar la salsa criolla (ver receta básica). Pelar, lavar y cortar los boniatos en trozos; hervirlos en el caldo del bacalao, hasta que estén semiblandos. En grasa bien caliente, saltear el bacalao, perfumarlo con vino e incorporar la salsa criolla. Añadir los boniatos semiblandos y un poco de líquido de la cocción de estos. Cocinar hasta ablandarlos. Servirlo decorado con perejil.

Lomo de cerdo enrollado

Ingredientes

• 1 800 gramos de lomo de cerdo

• 40 gramos de ajo

• 3 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 232 mililitros de jugo de naranja agria

• 1 gramo de orégano

• 6 hojas de acelga

• 300 gramos de zanahoria

• 232 mililitros de vino seco

• 60 mililitros de aceite

Preparación

Limpiar y abrir el lomo de cerdo. Colocarlo, como mínimo, 2 horas en una maceración (adobo criollo de ajo majado, sal, orégano y jugo de naranja agria). Limpiar y lavar hojas de acelga, escaldarlas durante 2 minutos en agua hirviendo, refrescarlas en agua fría y secarlas. Lavar y pelar la zanahoria, y cortarla en bastones, cocinarlos 5 o 7 minutos en agua hirviendo y refrescarlos. Sacar la carne de la maceración, escurrirla y colocarla abierta sobre una tártara. Encima, poner las hojas de acelga y, sobre estas, los bastones de zanahoria. Enrollar y atar con cordel o hilo. Colocar el rollo en una tártara engrasada y asarlo en el horno bien caliente, por espacio de 20 minutos. Bajar la temperatura a 160 °C y continuar la cocción. De vez en cuando, rociar con el líquido de la maceración y el vino seco. Al final de la cocción, retirarlo del horno y dejarlo refrescar, antes de cortarlo en lonjas. Mientras, elaborar una salsa con el líquido resultante de la cocción. Servirlo acompañado de chatinos (tostones), de plátano, yuca con mojo o moros y cristianos. Si prefiere, puede guarnecerlo con ambos.

Lomo de cerdo al ron

Ingredientes

• 1 500 gramos de lomo de cerdo

• 3 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 30 gramos de ajo

• 60 mililitros de aceite

• 600 mililitros de ron Havana Club (blanco)

Preparación

Limpiar el lomo de sebo y pellejo, atarlo con cordel o hilo. Pelar ajos y majarlos con sal. Adobar el lomo con el majado y rociarlo con ron, conservarlo en reposo, como mínimo, 2 horas; escurrirlo, desechar los restos de ajo majado y colocarlo en un caldero, en aceite bien caliente, para dorar todas sus caras o colocarlo en una tártara al horno, a 200 ºC. Bajar la temperatura del horno a 160 ºC y dejarlo cocinar durante 30 minutos, aproximadamente. Bañarlo con el líquido de la maceración, de vez en cuando. Una vez listo, se deja refrescar antes de cortarlo. Servirlo acompañado de yuca con mojo o malanga hervida con mojo y congrí oriental.

Si se continúa la cocción en el caldero, se baja la temperatura, se incorpora líquido de la maceración y se tapa, bañándolo de vez en vez hasta su total cocción.

Picadillo a la criolla

Ingredientes

• 720 gramos de carne de res molida

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta negra

• 80 gramos de cebolla

• 60 mililitros de vino seco

• 20 gramos de ajo

• 1 hoja de laurel

• 6 huevos

• 232 mililitros de aceite

• 1 gramo de comino

• 40 gramos de ajíes cachucha o chay

• 360 gramos de arroz

• 80 gramos de tomate natural

• 60 gramos de puré tomate

• 3 plátanos vianda maduros

Preparación

Pelar, lavar y cortar la cebolla, y los ajíes a la jardinera pequeña. Pelar y majar los ajos. Trinchar finamente el tomate, libre de piel y semillas. Elaborar una salsa criolla con el ajo majado, la cebolla trinchada, los ajíes y el tomate (ver receta básica). Cocinar el arroz. Pelar y cortar el plátano en ruedas y freírlas en abundante grasa caliente. Saltear la carne molida, salpimentarla, perfumarla con vino e incorporar la salsa criolla. Cocinar hasta que la carne esté tierna y poco salseada. Servirla guarnecida con arroz blanco, plátano frito y huevo frito.

Tasajo camagüeyano

Ingredientes

• 1 200 gramos de tasajo

• 30 gramos de ajo

• 3 gramos de sal

• 120 gramos de cebolla

• 300 gramos de tomate

• 60 mililitros de aceite

• 90 mililitros de vino blanco

• 240 mililitros de caldo de res

Preparación

Remojar el tasajo durante 12 horas. Cambiar el agua dos o tres veces, para desalarlo. Colocarlo en una cazuela alta con abundante agua y cocinarlo hasta que se ablande. Sacarlo de la cazuela, refrescarlo, eliminarle sebo y pellejo, y deshilacharlo. Pelar, despepitar y triturar los tomates. Pelar y cortar la cebolla, finamente. Pelar y mondar ajos. En grasa caliente, sofreír ajos e incorporar la cebolla y los tomates triturados. Cocinar por espacio de 2 minutos. Incorporar el tasajo y perfumar con vino blanco. Verter un poquito de caldo. Proseguir la cocción a fuego bajo. Rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. Servirlo acompañado de viandas hervidas (boniato, plátano o yuca), arroz blanco o casabe.

Frituras de malanga

Ingredientes

• 1 200 gramos de malanga

• 2 gramos de pimienta blanca

• 30 gramos de ajo

• 600 mililitros de aceite o manteca de cerdo

• 5 gramos de perejil

Preparación

Pelar, lavar y rallar la malanga. Mezclarla con ajo, sal, pimienta, perejil y yemas de huevo. Con la ayuda de una cuchara, conformar porciones, freírlas en abundante grasa caliente; colocarlas sobre papel absorbente y escurrirlas. Servirlas calientes como guarnición o saladito.

Tamal en hojas

Ingredientes

• 1 200 gramos de maíz tierno molido

• 240 mililitros de salsa criolla

• 60 mililitros de aceite

• 30 gramos de sal

• 480 gramos de masa de cerdo

• 18 hojas de maíz

• 6 gramos de pimienta blanca

Preparación

Colocar el maíz molido en un bolo e incorporarle salsa criolla, pimienta, sal y masas de cerdo fritas. Verter esta mezcla en las hojas de maíz, previamente seleccionadas, formando paquetes pequeños, y amarrarlos con tiras de hojas de maíz o hilo; cocinarlos en agua hirviendo con sal. Una vez cocidos, servirlos calientes o fríos, con la salsa preferida (catsup, salsa criolla, mojo criollo, salsa Tabasco, etcétera).

Nota: Una variante de esta preparación es el tayuyo, que es un tamal elaborado sin masitas de cerdo y envuelto en hojas de plátano.

Arroz con pollo a La Chorrera

El castillo de La Chorrera estaba ubicado en la desembocadura del río Almendares, en La Habana. De igual modo se le denominaba a un poblado pequeño, cercano a este, habitado por pescadores. En ese lugar se fabricó, en 1905, un hotel de madera de dos plantas, en cuyo restaurante se ofertaba un plato llamado Arroz con pollo a La Chorrera y que tenía como característica principal, que el arroz era asopado, con un agradable aroma, y entre sus ingredientes se encontraban la cerveza y el vino de Jerez.

Ingredientes

• 2 100 gramos de pollo

• 120 mililitros de aceite

• 3 gramos de sal

• 30 gramos de ajo

• 80 gramos de cebolla

• 120 gramos de ají

• 2 gramos de pimienta blanca

• 1 hoja de laurel

• 6 gramos de comino

• 1 200 gramos de arroz

• 1 gramo de bijol

• 90 gramos de pasta de tomate

• 1 800 mililitros de caldo de ave

• 2 cervezas

• 180 mililitros de vino de Jerez

• 6 huevos

• 60 gramos de pimiento morrón

• 90 gramos de guisantes

• 180 gramos de chorizo

Preparación

Limpiar los pollos y cortarlos en cuartos. Pelar y trinchar ajos, cebolla y ajíes, finamente. En un caldero, con grasa bien caliente, dorar los cuartos de pollo; incorporarles ajo, cebolla, ajíes, puré de tomate, comino y laurel; cocinarlos durante 5 minutos. Agregar caldo, bijol y sal. Cocinarlos otros 15 minutos. Adicionar el arroz y seguir la cocción tapada. Cuando comience a secar, introducirlo en el horno y cocinarlo tapado, hasta que esté blando. Agregarle cerveza y perfumarlo con vino. Servirlo en cazuela de barro, decorado con guisantes, tiras de pimientos morrones y cuartos de huevos duros.

Postres

Buñuelos de Pascua

Ingredientes

• 300 gramos de yuca

• 100 gramos de harina de trigo

• 300 gramos de boniato

• 2 gramos de canela

• 300 gramos de malanga

• 3 huevos

• 2 gramos de sal

• 2 gramos de anís

• 15 mililitros de vainilla

• 30 mililitros de vino seco

• 500 gramos de azúcar blanca

Preparación

Pelar y cocinar, por separado, la yuca, la malanga y el boniato. Refrescarlos y molerlos o hacerlos puré e incorporar huevos, azúcar, harina de trigo, sal, vino seco y el almíbar al cocinar la mezcla de 80 mililitros de agua, azúcar, anís y canela en rama. Mezclar bien hasta obtener una masa compacta. Moldear en forma de rosquitas, palitos, número 8 o lacitos. Freírlos en abundante aceite. Acompañarlos con almíbar, miel o melado de caña.

Cascos de guayaba

Ingredientes

• 580 gramos de guayaba madura (mediana)

• 1 500 mililitros de agua

• 5 gramos de canela en rama

• 348 gramos de azúcar

Preparación

Seleccionar las guayabas, lavarlas y pelarlas; cortarlas a la mitad, longitudinalmente, y extraerles las semillas; cocinarlas en agua hasta que estén blandas; escurrirlas e incorporarles el azúcar y el agua de cocción requerida. Cocinar hasta que el almíbar adquiera la consistencia deseada.

Coco rallado en almíbar

Ingredientes

• 460 gramos de masa de coco rallado

• 400 gramos de azúcar refino

• 250 mililitros de agua

• 5 gramos de canela en rama

Preparación

Pelar y rallar el coco, echarle el agua y añadir la canela; cocinarlo durante 15 minutos o hasta que se ablande. Agregar el azúcar y mover constantemente hasta que tome punto de almíbar.

Dulce de harina de maíz

Ingredientes

• 400 gramos de harina de maíz

• 60 gramos de mantequilla

• 1 200 mililitros de leche caliente

• 232 gramos de azúcar

• 5 gramos de canela en rama

• 0,5 gramo de sal

Preparación

En una cazuela gruesa echar todos los ingredientes. Cocinar a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que la harina esté blanda y se despegue de la cazuela. Si desea, puede agregar uva pasa. Cocinar durante 5 minutos. Después refrescarla.

Torrejas en almíbar

Ingredientes

• 1 pan de molde o flauta

• 60 mililitros de vino seco

• 1,5 litros de leche

• 116 gramos de azúcar blanca

• 3 gramos de canela molida

• 8 huevos

• 1 000 mililitros de aceite

• 500 mililitros de almíbar

Preparación

Cortar el pan en rebanadas de 2 centímetros de grosor y remojarlas en leche saborizada con canela, vino seco y azúcar. Luego, pasarlas por huevo batido. Escurrirlas durante unos segundos y freírlas hasta dorar. Colocarlas en una dulcera y cubrirlas con almíbar, para humedecerlas bien.

Bebidas

Daiquirí natural

Es un cóctel frapeado, representativo del restaurante El Floridita.

Ingredientes

• 7,5 mililitros de jugo de limón

• 8 gramos de azúcar blanca

• 5 gotas de marrasquino

• 180 gramos de hielo

• 45 mililitros de ron Carta Blanca

Preparación

Colocar el jugo de limón y el azúcar en el vaso de la coctelera. Mover de manera circular para diluir el azúcar, añadir el Marrasquino, el ron Carta Blanca y el hielo picado en trozos. Ajustar la tapa de la coctelera y batir bien fuerte durante 30 segundos. Colarlo en la copa alta para cóctel, previamente enfriada, y servirlo.

Mojito

Cóctel representativo del restaurante-bar La Bodeguita del Medio. Prepararlo y servirlo en su propio recipiente.

Ingredientes

• 7,5 mililitros de jugo de limón

• 8 gramos de azúcar blanca

• 45 mililitros de ron Carta Blanca

• 1 ramita de hierbabuena

• 45 mililitros de agua carbonatada

• 4 cubos de hielo

Preparación

Echar el azúcar y el jugo de limón en un vaso de 8 onzas, y diluirlos. Añadir el ron, el hielo y el agua de soda. Revolver. Adornarlo con una ramita de hierbabuena y servirlo con una cucharilla dentro del vaso. La hierbabuena se puede macerar sin dañar las hojas.

Cubanito

Prepararlo y servirlo en su propio recipiente.

Ingredientes

• 7 mililitros de zumo de limón

• 1 cuadrito de hielo

• 45 mililitros de ron Carta Blanca

• 90 mililitros de jugo de tomate

• 3 gotas de salsa inglesa

• Pizca de sal

• Salsa picante (al gusto)

Preparación

Servirlo en un vaso de 8 onzas, según el orden descrito. Al final, revolverlo y ofrecerlo con una cucharita de cabo largo.

Cóctel Tropicana especial

Ingredientes

• 7,5 gramos de azúcar blanca

• 5 mililitros de jugo de limón

• 5 mililitros de marrasquino

• 5 mililitros de granadina

• 45 mililitros de ron Carta Blanca

• 120 gramos de hielo frappé

Preparación

Colocar el azúcar y el jugo de limón en el vaso de la batidora. Removerlos con movimientos circulares hasta diluir el azúcar. Añadir el marrasquino, la granadina, el ron Carta Blanca y el hielo frappé. Batirlo durante 30 segundos. Servirlo en copa y acompañarlo con dos pajillas.

Piña colada

Es un cóctel batido o frapeado.

Ingredientes

• 4 onzas de hielo frappé o en cubos

• 30 mililitros de licor de coco

• 45 mililitros de ron Carta Blanca

• 15 mililitros de Biocream

• 90 mililitros de piña colada

• 60 mililitros de jugo de piña

• 90 mililitros de horchata de coco y piña

Preparación

Incorporar todos los ingredientes en la coctelera junto con el hielo picado en trozos y servirlo utilizando colador de espiral. Si es frapeado se elabora en la batidora, empleando hielo frappé y se sirve en copa para agua. Si es batido, en copa para vino tinto o cava. Se acompaña de pajillas. Se consume también como un cóctel nocturno.

Isla Margarita

Es la mayor de las islas del Caribe venezolano. Está ubicada al sureste del mar Caribe, noreste venezolano, al norte de la península de Araya del Estado Sucre. Junto a las islas Coche y Cubagua, constituye el único estado insular de Venezuela, denominado Nueva Esparta y bautizado por Bolívar en 1810, porque su heroísmo se asemeja a los espartanos griegos.

Se caracteriza por la presencia de dos macizos montañosos unidos entre sí por un istmo. El macizo occidental se conoce con el nombre de Península de Macanao y el oriental como Paraguachoa. Las penínsulas están unidas por una estrecha franja de tierra y emplaza al nordeste de la costa de Venezuela. Su capital es Asunción y tiene otras importantes ciudades, como: Porlamar, Pampatar, San Juan Bautista y Juan Griego. El idioma oficial es el español.

Los indígenas de esta isla (guaiqueries), la llamaron Paraguachoa, que significa “Lugar de pescado abundante”. Según algunos historiadores, este vocablo significa “peces en abundancia” y otros “gente de mar”.

De acuerdo con estudios realizados, Colón bautizó la Isla con el nombre Asunción, por haber sido descubierta en la fecha que se hicieron cristianos. Los conquistadores españoles la rebautizaron con el nombre Margarita, que significa “perla en griego”, debido a la abundancia de perlas encontradas en la región. Otras hipótesis sugieren que el nombre de Margarita se refiere a la reina Margarita de Austria. También se dice que el catalán Pere Margarita, quien viajó junto a Colón en sus expediciones, la bautizó con ese nombre. Fue erigida en 1525 y en 1777 formó parte de la Capitanía General de Venezuela. Luego, en 1810, fue una de las siete provincias venezolanas que declararon su independencia de la Corona Española y, en 1830, fue una de sus trece provincias originales, al surgir la República de Venezuela independiente.

En 1864, Margarita tomó el nombre del Estado Nueva Esparta, en honor al arrojo y coraje de su pueblo, luego de varios momentos de lucha. En 1899 restituyó la autonomía de los Estados y retomó el nombre de Nueva Esparta. Por último, en 1909 recuperó su condición de Estado y en 1948 se anexó a su territorio la isla de Cubagua, pero mantuvo, como Estado, el nombre de Nueva Esparta y como isla el de Margarita.

En la Isla existe una población predominantemente católica y de otras ramas cristianas.

El turismo es su fuente principal de ingresos. Predomina el comercio, debido a la condición de puerto libre y a su vinculación con el turismo local. La actividad turística ha estimulado la industria de la construcción. La agricultura es una actividad económica complementaria, y la cría de caprinos, porcinos y aves, así como la pesca artesanal y la piscicultura.

Cultura culinaria

La formación y el desarrollo de la cocina de la Isla es el resultado de la mezcla de varias culturas, que de una u otra manera llegaron mediante un largo proceso histórico-social: españoles, franceses, italianos, alemanes, holandeses, chinos, suecos, noruegos, daneses, libaneses, argentinos, chilenos, uruguayos y colombianos, entre otros, así como personas inmigrantes desde tierra firme venezolana, las cuales son llamadas coloquialmente navegaos. Todos aportaron a la cocina de esa región.

Por ser islas caribeñas, la cocina está caracterizada por los productos del mar: peces como aguja, anchoa, atún, pargo, lamparosa, carite, torito, lisa, bagre, cazón, vaquita, jurel, picúa y sardina, son los de mayor preferencia; los mariscos: camarón y langosta (crustáceos); almeja, calamar, chipichipi, tripa de perla y ostras (moluscos) son predilectos en la cocina nacional. Las preparaciones culinarias a base de langosta ocupan un lugar especial.

Los margariteños consumen berenjena, maíz, melón, ají, pimentón y tomate. El tubérculo tania u ocumo (Xanthosoma sagittifolium) o taro se consume mucho; es de la selva tropical, cultivado por los indios precolombinos en el Caribe. En el siglo xix, los europeos lo introdujeron en el Pacífico sur, donde se le llamó taro; es muy delicioso hervido y en forma de buñuelo, muy apreciado en las islas de habla hispana, así como en las que tienen influencias española y francesa, como Trinidad, Santa Lucía y Dominicana.

La hallaca constituye una especialidad típica para cada día: plato de fiesta, para desayunar los días de Noche Buena y Navidad. También se encuentra en otras islas hispanohablantes e incluso en las que tienen huellas españolas, como Trinidad y Barbados. Se elabora de harina de maíz rellena y envuelta en hoja de plátano, y después cocida en agua hirviendo con sal.

La arepa es preparación típica para el desayuno. Pertenece a la cultura indígena nombrada cumanaguato arepa (maíz); es una torta o pan plano, o redondo, elaborado con masa de maíz y cocido en una bandeja de arcilla llamado budare. La técnica tradicional es en fuego de leña al aire libre, con maíz triturado en el mortero.

Preparaciones

Mojo de tomate

Ingredientes

• 174 gramos de tomate maduro

• 60 gramos de cebolla

• 20 gramos de ajo

• 1 hoja de culantro

• 1 gramo de sal

• 1 ají picante

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 30 mililitros de aceite

Preparación

Escaldar los tomates, quitarles la piel, despepitarlos y trincharlos. Sudar la cebolla y el ajo en aceite, incorporar los tomates trinchados, sal, pimienta, culantro y zumo de limón. Cocinar hasta tener consistencia de salsa. Se utiliza para huevos fritos o cocidos, pescados grillé o fritos, tamal en hojas, pescado sobreuso. Es opcional incorporarle ají picante.

Salsa guasaca

Ingredientes

• 500 gramos de aguacate maduro

• 180 gramos de tomate maduro

• 80 gramos de cebolla

• 1 ají picante rojo chile

• 15 gramos de perejil

• 15 gramos de cilantro

• 30 mililitros de vinagre de vino

• 125 mililitros de aceite

• 5 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

Preparación

Pelar y trinchar la cebolla bien fina. Trinchar las hojas de perejil y el cilantro, bien finos. Pelar, despepitar y trinchar los tomates. En un bolo, colocar tomates, cebolla, ají chile trinchado, perejil y cilantro. Verter vinagre, aceite, sal y pimienta. Mezclar con ayuda de una cuchara de madera. Pelar los aguacates y hacer un puré con la mitad, de estos, y mezclarlo con el preparado anterior. Cortar la otra mitad del aguacate, en dados medianos. Colocar los dados de aguacate sobre la mezcla de puré. Servirla inmediatamente.

Sopa de botuto

Los pescadores disfrutan de esta sopa, como comida cotidiana y familiar.

Ingredientes

• 500 mililitros de leche de coco

• 300 gramos de yuca

• Pimienta negra al gusto

• Sal al gusto

• Cilantro al gusto

• 500 gramos de botuto o caracol marino

Preparación

Cocinar el botuto o caracol marino en abundante agua, hasta casi ablandarlo. Limpiarlo. Colar el caldo de cocción. Regresar la masa de caracol cortada en trozos a la cazuela, verter parte del caldo, el cilantro fresco, la pimienta, la sal, la yuca y la leche de coco. Cocinar hasta la total cocción de todos los ingredientes. Servirla caliente. Como guarnición: arroz blanco y tortitas de maíz o dumplings.

Pescado frito al pimentón picante

Ingredientes

• 1 gramo de pimienta blanca

• 2 gramos de sal

• 30 mililitros de zumo de limón

• 0,5 gramo de culantro

• 20 gramos de ajo en polvo

• 180 gramos de cebolla

• 200 gramos de harina de trigo

• 500 mililitros de aceite

• 1 gramo de pimentón picante

• 600 gramos de pescado de masa blanca

Preparación

Limpiar el pescado, hacerle unas incisiones longitudinales a la piel. Preparar una marinada con ajo mondado, sal, zumo de limón, culantro y cebolla cortada en medialuna. Frotar el pescado con pimentón. Introducirlo en la marinada y dejarlo 2 horas, como mínimo, en la maceración. Luego escurrirlo, enharinarlo y freírlo en abundante grasa caliente hasta dorarlo. Preparar una salsa con el líquido de la maceración y el pimentón picante. Servirlo acompañado de la salsa, arroz, ensalada de vegetales y limón.

Ceviche de pescado

El ceviche es un crudo de pescado. En la isla Los Roques se prepara con filetes de pescado muy frescos.

Ingredientes

• 1 000 gramos de filete de pescado

• 1 pimentón rojo

• 250 mililitros de jugo de limón

• 150 gramos de cebolla

• Sal y pimienta al gusto

• 1 ají picante

• 1 ají dulce

Preparación

Cortar los filetes de pescado, preferiblemente de carne blanca, en tiras delgadas, colocarlas en un tazón de vidrio y bañarlas con abundante jugo de limón recién extraído. Reposarlas unos 20 minutos e incorporar la cebolla cortada en rodajas finas, los ajíes cortados a la juliana larga. Mantenerlas en la maceración hasta su consumo. Guardarlas en refrigeración. Servirlo sobre hojas de lechuga fresca.

Pulpo a la vinagreta

Es un plato popular de la región insular. Además, es una receta común en casi todos los locales gastronómicos de las islas del Caribe, específicamente del archipiélago Los Roques.

Ingredientes

• 1 pulpo grande

• 60 mililitros de vinagre

• 150 gramos de cebolla grande

• 1 pimentón rojo

• 40 gramos de ajo

• 2 ajíes dulces verdes

• 60 mililitros de jugo de limón

• 40 mililitros de aceite de oliva

Preparación

Hervir el pulpo en abundante agua y cocinarlo hasta que se ablande. Retirarlo de la cazuela y quitarle la piel. Cortarlo en trozos medianos y echarlo en un recipiente, preferiblemente de vidrio. Cortar la cebolla en medialuna y los ajíes en tiras finas. Pelar y mondar los ajos. Agregar al pulpo los productos preparados antes, verter jugo de limón, vinagre y aceite de oliva. Tapar el recipiente y conservar en maceración en el refrigerador, hasta el día siguiente. Servirlo acompañado de pan tostado o galletas y salsa picante, al gusto.

Langosta guisada

Ingredientes

• 900 gramos de langosta

• 3 gramos de sal

• 1 gramo de ají picante en polvo

• 60 gramos de cebolla

• 60 mililitros de aceite

• 10 gramos de ajo

• 60 gramos de pasta de tomate

• 60 mililitros de vino blanco

• 120 gramos de tomate natural

• 40 gramos de ají pimiento verde y rojo

• 500 mililitros de caldo de pescado o langosta

Preparación

Cortar la langosta en anillas (cortarla por los anillos y con el carapacho). Limpiar y trinchar la cebolla, los ajíes y el ajo bien finos. Trinchar los tomates, libre de piel y semilla. En una cazuela, con el aceite caliente, echar las anillas de langosta y cocinarlas hasta dorarlas. Adicionar los ajos, la cebolla y los ajíes. Pasado unos minutos, perfumar con el vino, agregar los tomates trinchados y la pasta de tomate, cocinar 5 minutos y verter el caldo. Sazonar con sal y pimienta, cilantro (opcional). Continuar la cocción tapada a fuego medio. Una vez lista, se puede o no elaborar la salsa con el líquido resultante de la cocción (al gusto). Si prepara la salsa, entonces tiene que colar el líquido de la cocción, cololocarlo al fuego, en otro recipiente, dejarlo reducir y puntear el sabor. Si está demasiado líquido, lo puede trabar con una mezcla de harina de trigo o maicena y caldo. Continuar la cocción 5 minutos más. Servirla caliente, acompañada de arroz blanco, o malanga hervida o hallaca.

Asopao de mariscos

Preparación de arroz, caracterizada por su consistencia similar a una sopa.

Ingredientes

• 1 000 gramos de arroz

• 200 gramos de camarón

• 100 gramos de almeja

• 200 gramos de cangrejo

• 120 gramos de cebolla

• 1 rama de perejil

• 1 rama de cilantro

• 60 gramos de pasta de tomate

• 200 gramos de pescado

• 90 mililitros de aceite

• 2 ajíes dulces

• 40 gramos de ajo

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta

• 200 gramos de langostino o mejillón

• 3 000 mililitros de caldo de marisco

Preparación

En un caldero grande con aceite caliente, sofreír el ajo mondado, la cebolla trinchada, los ajíes limpios y cortados a la juliana fina, hojas de perejil y cilantro, y la pimienta. Luego, agregar la pasta de tomate diluida en caldo y sofreírla un poco más. Incorporar los mariscos, cocinar unos minutos y agregar la mitad del caldo, sal, pimienta y cocinar de nuevo hasta que comience a hervir, momento en que se añade el arroz, el cual se debe mover regularmente y cuando esté a punto de secarse se agrega más caldo caliente. Este paso debe repetirse hasta que el arroz esté muy blando. Una vez listo, servirlo caliente.

Nota: Una variante de este plato es la que se realiza solo con masas de langosta, muy popular en el archipiélago Los Roques, en la época de captura de la especie.

Buñuelos de tania

Ingredientes

• 1 000 gramos de tania (malanga)

• 2 huevos

• 80 gramos de cebolla

• 2 gramos de guindilla

• 30 gramos de mantequilla

• 4 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 500 mililitros de aceite

Preparación

Pelar y hervir la tania en agua con sal. Trinchar la cebolla, cascar los huevos, y despepitar y trinchar la guindilla. Aplastar la tania, incorporar los demás ingredientes. Mezclar bien. Formar bolas con ayuda de una cuchara; freírlas en abundante grasa; colocarlas sobre papel absorbente para escurrir la grasa. Servirlas calientes.

Estofado de vegetales a la crema

Ingredientes

• 80 gramos de papa

• 60 gramos de zanahoria

• 40 gramos de cebolla

• 120 gramos de tomate

• 20 gramos de mantequilla

• 30 gramos de harina de trigo

• 180 mililitros de leche

• 3 gramos de sal

Preparación

Pelar y cortar las papas, y las zanahorias a la jardinera pequeña; cocinarlas en agua que las cubra (deben quedar al dente y el agua casi gastada). Adicionar la cebolla trinchada fina y sudada en mantequilla; luego el tomate pelado, despepitado y trinchado. Continuar la cocción a fuego bajo durante 10 minutos. Verter la mezcla de harina con leche. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta que la preparación espese. Servirlo caliente.

Postres

Arroz con coco Isla Margarita

Ingredientes

• Leche de 1 coco seco

• 200 gramos de arroz

• 1 000 mililitros de agua

• Ralladura de limón al gusto

• 2 ramas de canela

• 250 gramos de azúcar prieta

Preparación

Hervir el arroz en agua con sal hasta ablandarlo y extraerle el agua en exceso. Una vez blando, añadir la leche de coco y el resto de los ingredientes. Cocinarlo durante 15 a 20 minutos y moverlo de vez en vez. Servirlo frío o caliente. Según el gusto, espolvoreado con canela o nuez moscada.

Arequipe, leche quemada o fanguito

Conocido en Cuba como fanguito o leche quemada, arequipe en Venezuela y Guayana, es ideal para acompañar churros y panes.

Ingredientes

• 1 lata de leche condensada

• Agua

Preparación

Colocar la lata de leche cerrada en una olla grande de bordes altos, en abundante agua, que cubra toda la lata, hervirla durante 20 minutos a fuego alto y luego cocinarla a fuego medio durante 1 hora y más; añadir más agua, si es necesario. Si utiliza una olla a presión debe tener cuidado, porque la lata debe estar siempre cubierta de agua durante la cocción. Una vez cocinada, sacarla de la olla y dejarla refrescar, luego abrir la lata. Reenvasar el contenido en una dulcera. El dulce es suave, cremoso y carmelita.

Natilla (manjar) de coco y banana

Ingredientes

• 500 mililitros de leche

• 2 huevos

• 250 gramos de azúcar blanca

• 0,5 gramo de sal

• 175 gramos de coco rallado

• 7 mililitros de vainilla

• 250 gramos de puré de banano, bien maduro

Preparación

Batir los huevos e incorporar los demás ingredientes, colocarlos en un molde engrasado e introducirlo en el horno, previamente calentado. Hornear a fuego bajo, durante casi 1 hora o hasta su total cocción.

Helado de mango

Ingredientes

• 500 mililitros de crema de leche

• 250 gramos de azúcar blanca

• 500 mililitros de pulpa de mango

Preparación

Batir todos los ingredientes enfriados previamente. Verterlos en un bolo y congelarlos. Batir dos veces más. Mantenerlo en congelación.

Bebidas

Tequila Sunrise

Ingredientes

• 45 mililitros de Tequila

• 5 gotas de granadina

• 15 mililitros de jugo de naranja

Preparación

Bordear la copa con jugo de limón y sal fina. Revolver todos los ingredientes y servirlos en copa para cóctel.

Margarita I

Ingredientes

• 15 mililitros de licor de coco

• 45 mililitros de Tequila

• 15 mililitros de jugo de limón

Preparación

Bordear la copa con jugo de limón y sal fina. Revolver todos los ingredientes y servirlos en copa para cóctel.

Margarita II

Ingredientes

• 15 mililitros de jugo de limón

• 45 mililitros de Tequila

• 15 mililitros Triple Seco

Preparación

Bordear la copa con jugo de limón y sal fina. Revolver todos los ingredientes y servirlos en copa para cóctel.

Cóctel Margarita III

Ingredientes

• 20 mililitros de zumo de limón

• 20 mililitros de Cointreau

• 45 mililitros de Tequila (blanco)

• 10 gramos de azúcar blanca

• 7 u 8 cubitos de hielo

• Pizca de sal

Preparación

Bordear la copa con jugo de limón y sal fina. Revolver todos los ingredientes en una coctelera y servirlo en copa para cóctel.

Nota: Para que el borde de la copa quede impregnada de la mezcla de sal con limón, es mejor disponer en un plato zumo de limón y en otro plato la sal, y luego pasar el borde de la copa primero por el limón y después por la sal.

Carato

Ingredientes

• 200 gramos de maíz tostado

• 1 raíz de jengibre

• 800 mililitros de agua

• 200 gramos de papelón

Preparación

En una cacerola de bordes altos, hervir el maíz en abundante agua, hasta que se ablande de manera que se pueda moler junto con la raíz de jengibre, para hacerlo más agradable; colarlo por un lienzo fuerte, con cantidad suficiente de agua. Endulzarlo después con papelón o sirope.

Café helado a la caribeña

Ingredientes

• 45 mililitros de ron

• Café express

• 1 bola de helado de vainilla

Preparación

Disponer de una taza de café express bien fuerte (cargado) y dejarlo enfriar; colocarlo en el vaso de la batidora con una bola de helado de vainilla y el ron. Batir todos los ingredientes y servirlos en vaso largo con hielo.

Puerto Rico

Es la isla de menor extensión y más oriental de las Antillas Mayores. Limita al norte con el océano Atlántico, al sur con el mar Caribe, al este con el Paso de las Vírgenes y al oeste con La Española, por el canal de La Mona. También pertenecen al Estado, las cercanas islas Culebra, La Mona y Vieques, además de otros islotes.

En Puerto Rico crecen miles de variedades de plantas tropicales como capoc, la poinciana, árbol del pan, palmera cocotero, helechos, orquídeas, caoba, palo santo, roble y quina, entre otras. Entre los animales que más abundan se encuentran iguanas, serpientes, pequeños lagartos y murciélagos. La Isla cuenta con un batracio que no se halla en ningún otro lugar del mundo: el coquí, una pequeña rana que emite un sonido claro y alto desde las ramas de los árboles, por las noches. Entre las especies marinas que habitan sus aguas costeras predominan barracudas, caballas, atunes, langostas y ostras. En sus costas recala el manatí, mamífero marino que ha dado nombre a la localidad del norte de la Isla.

Antes de la llegada de los españoles, el nombre indígena de esa región era Borinquén. La primera generación de habitantes fueron los taínos de la etnia arahuaca, quienes consumían yuca, ají, maíz, guanábana, calabaza, mamey, papaya, piña, achiote, boniato, ñame, maní, guayaba, jutía e iguana, como base de su alimentación diaria. La yuca fue su alimento principal, elaborado en forma de casabe y como harina. Su dios principal era Yocahú o “espíritu de la yuca”. Consumían el maíz en forma de harina, la cual cocinaban en hoja de plátano; este plato, llamado Guanime, aún pervive dentro de la tradición culinaria de la Isla. La pesca formaba parte de su alimentación: peces de río, manatí y otras especies marítimas. Cocinaban los alimentos a la barbacoa y utilizaban el pilón para triturar algunos alimentos que todavía conservan en la actualidad.

Cristóbal Colón llegó a esta tierra el 19 de noviembre de 1493, y fue bautizada por los españoles como San Juan Bautista, en honor al patrono de la Isla, de ese mismo nombre; finalmente, San Juan se convirtió en el nombre de la capital y esta región pasó a llamarse Puerto Rico. En la actualidad, sus habitantes se llaman entre sí boricuas. En 1508 comenzó la colonización española, que trajo consigo, entre otros productos: ajo, olivas, cilantro, carnes saladas, etcétera.

Con el exterminio de la población indígena, a partir de 1520, esta fue remplazada por esclavos africanos procedentes de tribus yoruba. Entre 1530 y 1540, la población negra creció, arribaron guineanos y congoleses, quienes trabajaron en los yacimientos de oro en sus inicios y, más tarde, en las plantaciones cañeras. Los africanos fueron parte de la formación de la cultura puertorriqueña; influyeron en la música, el arte, la lengua, la religión, y la transmisión de herencias y tradiciones.

La agricultura es un renglón importante de la economía, con la producción de café, tabaco, azúcar, arroz, hortalizas y frutas; también, la cría de aves de corral, ganado vacuno y porcino. La pesca comercial de atún y la cría de peces de agua dulce son otras actividades económicas significativas.

Los depósitos de minerales son principalmente yacimientos de caliza, arcilla, cobre, cobalto, cromo, níquel, hierro, grafito, cal, sal y turba. La extracción y refinería de petróleo ocupa, también, un lugar importante como actividad económica. Asimismo, muestran un avance en la industria químico-farmacéutica, la maquinaria industrial, los componentes electrónicos, los productos alimenticios como los lácteos y la manufactura. Es el principal productor y exportador de vainilla en el Caribe.

Cultura culinaria

La cocina borinqueña, distinguida por su aroma y sabor especiales, es una mezcla de las influencias aborigen, africana y española, procedente fundamentalmente de Canarias y Galicia, así como de otras culturas. Todos los componentes presentes en la cultura boricua aportaron gran variedad de alimentos que, combinados con los productos locales, formaron lo genuino y lo criollo, aumentando la variedad de platos, adaptando las tradiciones culinarias a su gusto, en un largo proceso de transculturación, que contribuyó a la formación y el desarrollo de la cultura culinaria de la Isla.

Los productos nativos están presentes en muchos de sus exquisitos platos: empanadas de yuca, casabe, alcapurrias, pastelillos que llaman empanadillas, y jíbaros envueltos (también nombrados caballitos en el oeste y nordeste de la Isla).

Los utensilios de cocina que perduran todavía son:

Anafre: hornilla de hierro para carbón.

Burén: platón de barro, en el que se preparaba el casabe.

Dita: utensilio hecho de la mitad de una higuera seca, a la que se le remueve la pulpa; la utilizan para lavar el arroz.

Guayo: lo fabrican con un trozo de hojalata, en la que se hacen unos agujeros con un clavo, para rayar.

Jacata: cucharón elaborado de cascarón de coco seco.

Jícara: recipiente elaborado con media tapa de corteza de coco seco, para tomar café.

Maceta: mazo de madera para machacar especias en el pilón.

Los africanos aportaron diversos productos, como plátano, ñame y quimbombó; introdujeron platos como mofongo, el cual puede servirse con calalú, fufú, funche; y variados pasteles, alimentos fritos de su preferencia.

Los pescados y mariscos gozan de gran popularidad, así como los escabeches. Los cangrejos de aguas pantanosas (bueyes) y el bacalao forman parte también de su alimentación preferida (Puerto Rico está entre los países que tienen un amplio recetario a base de bacalao).

El arroz y las habichuelas (legumbres, frijoles) son los reyes de la cocina. El arroz se consume de diversas maneras: blanco como guarnición, arroz con gandul asopao.

El asopao de Puerto Rico es una contribución especial de la cocina caribeña y se elabora con varios tipos de ingredientes (pollo, cerdo o gambas a la marinera y otros). Arroces combinados con pollo, salchichas o pescado; en paella, donde se sustituye el azafrán por el achiote.

El maíz también forma parte de la cocina puertorriqueña en platos de gran arraigo como funche, chenchen con pequeños trozos de maíz hervido, acompañado de carne de chivo guisada, mazamorra, surullos (rollitos de harina de maíz y queso) y en diversos postres; papa rellena; en diversas formas, la piña, considerada la reina de las frutas; el trigo para elaborar panes, postres y otras preparaciones culinarias; el plátano vianda (verde y maduro) es imprescindible en recetas, como tostones (rodajas de plátano verde fritas), amarillos (plátano maduro frito), mofongo (plátano verde machacado, sofrito de ajo y, opcional, chicharrones), hervido, asado, en puré, guisado, relleno y en sopa (sopas espesas, sancochos y guisos).

Preparaciones de cerdo, como el mondongo: plato estofado y salseado a base de tripa de cerdo, marinada con jugo de naranja agria, especias molidas (cebolla, ajo, jamón, tomate, carne salada, ají pimiento, pimienta, cilantro y perejil), al que se añaden papa, calabaza y sal. Patas de cerdo guisadas, plato criollo, auténtico y popular; lechón asado, pernil asado, jamón planchado, chicharrones, morcilla, embutidos; cabrito estofado y lechón asado (aporte español), platos que no faltan en la mesa durante las grandes ocasiones, como fiestas navideñas. Este último se prepara en el más tradicional estilo campestre, “a la vara”, formando parte de la propia fiesta; adobado con un sazonador tradicional para las carnes, que se compone de orégano, ajo en polvo, sal y pimienta negra.

Preparaciones fritas, como alcapurrias [frituras elaboradas de yautía (malanga) rallada y plátano vianda verde, rallado y relleno con carne]; frituras de bacalao, llamadas bacalaíto; zurullitos de maíz (frituritas de carne o queso); y papas rellenas, que gozan de gran popularidad.

Los pasteles criollos, por su parte, guardan parentesco con las hallacas venezolanas o los tamales mexicanos. Las hallacas se preparan con carne de cerdo o pollo, envueltas en hoja de plátano; constituyen uno de los platos clásicos e imperecederos de la cocina boricua. La catibía es una empanada elaborada con yuca y rellena de queso, carne o pollo. En la elaboración de los postres utilizan, con frecuencia, frutas nativas y tropicales como piña, coco, mamey, lechosa, guayaba, naranjas y otras. En muchas ocasiones se consumen en batido, sorbetes y helados. El postre chacá se elabora con leche, azahar y canela. Los refrescos más típicos son: Mabí (bebida tradicional de la Isla, fermentada y elaborada del árbol Mauví; se sirve fría); tamarindo; carato o champola de guanábana y guarapo de caña. Otra bebida típica es el ron de coco o coquito, el cual se bebe en Navidad.

El resultado de esta fusión de la cocina nativa boricua con la española y la africana es una gastronomía de impronta hispana, que conserva sus propias raíces y costumbres ancestrales, en las que los platos nativos se mantienen sin sufrir apenas alteraciones. En la actualidad, la presencia norteamericana en la cocina es evidente; a lo largo de toda la Isla se encuentran establecimientos de fast food, pizzerías, McDonald y establecimientos de comida mexicana.

Las tradiciones culinarias se mantienen en la población, en familia y por algunos programas estatales que apoyan a los restaurantes que ofrecen cocina criolla.

Preparaciones

Sofrito

Es la salsa criolla básica de Puerto Rico.

Ingredientes

• 80 gramos de cebolla

• 2 ramas de cebollino

• 3 dientes de ajo

• 5 ajíes dulces

• 1 ají picante

• 60 mililitros de aceite

• 200 gramos de tocino o bacon

• 232 gramos de tomate

• Achiote al gusto

• 1 hoja de recao (culantro)

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de orégano

Preparación

Limpiar y trinchar cebolla, cebollino, ajo y ají. Escaldar, quitar la piel, despepitar y trinchar los tomates. En un caldero, con poca grasa, saltear tocino o bacon e incorporarle ajo, cebolla y ají. Sofreír durante 3 minutos y añadir tomate, culantro, orégano y achiote. Cocinarlo todo a fuego medio durante varios minutos.

Ajilí mojilí

Ingredientes

• 1 000 gramos de ají pimiento

• 2 dientes de ajo

• 60 mililitros de aceite

• Sal al gusto

• 30 mililitros de jugo de limón

Preparación

Limpiar y cortar los ajíes; cocinarlos en poca agua, con sal. Luego pasarlos por la batidora junto con los dientes de ajo. Añadirles jugo de limón y aceite. Rectificar el sabor y conservarlo en refrigeración.

Cassarep

Ingredientes

• 1 000 gramos de yuca

• 1 gramo de canela

• 250 mililitros de agua caliente

• 5 clavos de olor

• 120 gramos de azúcar parda (prieta)

Preparación

Pelar, rallar o moler la yuca; mezclarla con agua; exprimirla y sacarle el líquido. Conservar la cusuba (masa) en refrigeración, para luego ser utilizada. Mezclar el líquido con la canela, el clavo y el azúcar; hervirlo y reducirlo a fuego bajo, hasta lograr una consistencia de sirope. Si el cassarep no está suficientemente oscuro, se le puede adicionar caramelo. Refrescarlo y guardarlo en refrigeración.

Recaíto

Ingredientes

• 232 gramos de recao (culantro)

• 50 gramos de ajo

• 116 gramos de cebolla

• 3 ajíes pimiento

Preparación

Limpiar y trocear los ingredientes aromáticos, y molerlos para hacer una pasta. También se puede preparar con ajo y cebolla deshidratados, por lo que se obtiene un polvo fino. Conservarlo en un recipiente de cristal. Se utiliza para condimentar carnes.

Piqué

Ingredientes

• 232 mililitros de vinagre

• 4 dientes de ajo

• 3 ajíes chile

Preparación

Limpiar ajíes y ajos. Colocarlos en un recipiente de cristal, porcelana o acero inoxidable, y verter encima el vinagre. Conservarlos tapados en refrigeración.

Sopa de gandul

Ingredientes

• 600 gramos de gandul

• 100 gramos de calabaza

• 80 mililitros de sofrito

• 2 gramos de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 750 mililitros de caldo de pollo o agua

Preparación

Pelar y cortar la calabaza en dados. En una cazuela de bordes altos, con abundante agua o caldo, colocar el gandul y a mitad de cocción incorporar la calabaza. Cocinar hasta que el gandul esté blando y la calabaza deshecha. Agregar el sofrito y dejar espesar durante 20 minutos. Rectificar el sabor con sal y pimienta, si es necesario.

Mero en escabeche

Ingredientes

• 1 200 gramos de pescado mero

• 3 gramos de sal

• 1,5 gramos de pimientablanca

• 2 cebollas

• 140 mililitros de vinagre

• 2 hojas de laurel

• 0,25 gramo de pimienta en grano

• 6 dientes de ajo

• 500 mililitros de aceite de oliva

• 230 gramos de aceituna verde

Preparación

Filetear el pescado, salpimentarlo. En una sartén, con un poco de aceite caliente, dorarlo por ambos lados; colocarlo en un recipiente de porcelana o bolo de acero inoxidable. Preparar la marinada con cebolla (cortada en forma de medialuna), ajo, laurel, pimienta en grano y vinagre. Dejar reblandecer la cebolla y adicionar el aceite de oliva y las aceitunas. Verter la marinada sobre el pescado. Tapar el recipiente y conservarlo en frío, durante 24 horas, como mínimo. Servirlo sobre hoja de lechuga. El escabeche se puede elaborar con otros tipos de pescado.

Pargo criollo con pasa, alcaparra y piñón

Cualquier variedad de pescado de masa blanca se puede utilizar en la preparación de esta receta.

El término “asado a la sartén” significa que el pescado se dora ligeramente en mantequilla, en la propia sartén, y después se coloca en el horno. Este procedimiento permite que la superficie quede dorada y adquiera un sabor peculiar.

Ingredientes

• 60 mililitros de jugo fresco de limón

• 40 mililitros de aceite de oliva

• 24 gramos de alcaparra escurrida

• 232 gramos de harina de trigo

• 10 gramos de perejil fresco

• 45 gramos de piñón

• 40 gramos de mantequilla

• 45 gramos de uva pasa

• 928 gramos de pargo criollo con la piel (4 porciones de 232 gramos

cada una)

• 60 mililitros de Grand Marnier u otro licor

• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Preparación

Cortar el pescado en porciones gruesas o en forma de filete con la piel. Salpimentarlas y enharinarlas. En mantequilla caliente, colocar las porciones de pescado por la parte que no tiene piel, de manera que la grasa cubra la mitad de la pieza, cocinar ese lado hasta dorarlo, luego virarlo con mucho cuidado para dorar la otra parte, la que tiene la piel. Una vez dorada, introducir la preparación en el horno, previamente calentado a 180 °C, continuar la cocción durante casi 7 minutos, hasta que el pescado esté bien asado. Mientras, en una sartén enmantequillada y caliente, cocinar uvas pasas, alcaparras, perejil y piñones a fuego medio. Sofreír hasta que los piñones estén ligeramente dorados, durante 1 a 2 minutos; rociar con Grand Marnier y el jugo de limón, dejarlo cocinar unos minutos más. Rectificar el sabor con sal, pimienta y jugo de limón, al gusto. Servir el pescado en plato o fuente, acompañado de la mezcla de alcaparra, piñón y uva pasa. Se le puede poner encima del pescado o al lado en un recipiente.

Asopao de langosta y camarones

Ingredientes

• 600 gramos de arroz de grano largo

• 600 gramos de langosta

• 80 mililitros de aceite

• 232 mililitros de sofrito

• 150 gramos de guisante

• 300 gramos de camarón

• 32 gramos de aceituna verde

• 30 gramos de alcaparra

• 1 200 mililitros de caldo de pescado

• 2 ajíes pimiento

Preparación

Mojar el arroz durante 30 minutos en ½ litro de agua, a temperatura ambiente. Limpiar los camarones y las langostas; cortar las langostas en dados. Limpiar y cortar los ajíes a la juliana fina. Echar el sofrito en un caldero, y añadirle los camarones enteros y los dados de langosta. Cocinar durante 5 minutos y moverlo todo. Escurrir el arroz y agregarlo al caldero con los guisantes y el caldo. Remover y tapar la cazuela. Cocinar a fuego bajo hasta que el arroz esté blando, aproximadamente durante 20 minutos. Mover el arroz con cuidado y añadir alcaparras, aceitunas y ajíes. Cocinarlo y servirlo caliente.

Gallina en pepitoria

Ingredientes

• 1 400 gramos de gallina

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 6 clavos de olor

• 232 gramos de tomate

• 30 gramos de harina de trigo

• 30 gramos de ajo

• 120 gramos de cebolla

• 1 rama de perejil

• 60 mililitros de aceite de oliva

• 0,25 gramo de canela

• 500 mililitros de caldo de ave

• 2 yemas de huevo

• 50 mililitros de jugo de limón

• 30 gramos de almendra blanqueada

Preparación

Limpiar la gallina, cortarla en octavos y salpimentarla. Pelar y trinchar cebolla, ajo y perejil. En un caldero, con poca grasa, dorar la gallina. Incorporar cebolla, ajo, perejil, canela, clavo y tomate. Esparcir la harina de trigo. Cocinar durante varios minutos, a fuego vivo. Incorporar el caldo de ave y proseguir la cocción, tapada a fuego bajo, durante 30 minutos o hasta que la gallina esté blanda. Retirar la gallina de la cazuela y reservarla al calor. Colar el líquido de cocción y reducirlo hasta que tenga casi consistencia de salsa. Batir las yemas de huevo con jugo de limón y añadirle algunas cucharadas de salsa caliente. Mezclar bien e incorporar la mezcla a la salsa. Agregar las almendras blanqueadas y fileteadas. Colocar nuevamente los octavos de gallina en el caldero. Dejarlos cocinar otros 5 minutos, a fuego bajo, cuidando que la salsa no hierva. Servirla acompañada de arroz.

Pernil de cordero a la criolla

Ingredientes

• 1 pierna de cordero

• 2 gramos de sal

• 3 gramos de pimienta negra

• 60 gramos de ajo

• 232 mililitros de aceite de oliva

• 1 gramo de orégano

Preparación

Preparar una marinada con ajo, sal, pimienta, orégano y aceite de oliva. Marinar el pernil. Conservarlo durante 24 horas en refrigeración. Antes de la cocción, sacar la carne del refrigerador, y dejar que adquiera temperatura ambiente y destile el líquido. Colocarlo en el horno caliente, a 180 oC, por espacio de 20 minutos, aproximadamente; bajar la temperatura del horno a 160 oC, y continuar la cocción durante 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne quede bien cocinada en su interior. Durante la cocción, bañarlo con la marinada. Una vez listo el pernil sacarlo del horno y refrescarlo, y después cortarlo en lonjas.

Mientras, elaborar la salsa: desgrasar la tártara donde se asó el pernil, decantar el líquido de cocción, colarlo; luego, colocar la tártara en el fuego vivo, verter vino o caldo para levantar la costra carmelita que se formó durante la cocción, con ayuda de una espátula. Colarlo y agregarlo al líquido de cocción reservado. Colocarlo en una cazuela y cocinarlo a fuego vivo hasta que adquiera la consistencia de salsa. Rectificar el sabor.

Guanime

Plato que pervive dentro de la tradición culinaria de Puerto Rico.

Ingredientes

• 232 gramos de manteca de cerdo

• 3 gramos de sal

• 1 000 gramos de harinade maíz tierno

• Hojas de plátano

Preparación

En un recipiente, colocar la harina de maíz, agregar sal y manteca. Malear las hojas de plátano en el fuego y cortarlas en pedazos. Colocar la mezcla de harina sazonada sobre la hoja de plátano; doblarla en forma de sobre y atarla con un cordel o láminas finas de la misma hoja de plátano; cocinarla a partir de agua hirviendo con sal, a fuego vivo, hasta su total cocción. Cocinarla al carbón o leña le impregna mejor bouquet o aroma.

Nota: En la región del oriente cubano se envuelve en hojas de maíz y recibe el nombre de tayuyo.

Zurullitos de maíz

Ingredientes

• 500 mililitros de agua

• 3 gramos de sal

• 250 gramos de maíz molido

• 150 gramos de queso

• 750 mililitros de aceite

Preparación

Hervir el agua con la sal. Adicionar el maíz molido y mezclar bien; dejarlo cocinar a fuego moderado hasta que la harina se cocine y se despegue de la cazuela. De vez en cuando, remover la mezcla. Adicionar queso rallado. Hacer bolas con la ayuda de una cuchara, y conformar pequeños y finos tabaquitos; freírlos en abundante grasa hasta dorarlos; colocarlos sobre papel absorbente. Estas frituras de maíz son deliciosas, como saladito.

Alcapurrias

Ingredientes

• 700 gramos de yautía (malanga)

• 2 gramos de sal

• 232 gramos de manteca de cerdo

• Hojas de plátano

• 60 gramos de manteca de achiote

• 232 gramos de picadillo de res o cerdo

Preparación

Lavar y escurrir las hojas de plátano. Pelar y rallar la malanga, añadirle sal y manteca de achiote. Mezclar bien y formar la masa, que debe quedar suave y homogénea. Disponer de picadillo para el relleno. En cada hoja de plátano se extienden 4 cucharadas de masa y ½ cucharada de relleno; se dobla en forma de pastelito, afirmando bien las orillas para que no se salga el relleno; se fríen en manteca caliente hasta que se doren por ambos lados.

Postres

Salsa crema de coco

Ingredientes

• 232 gramos de azúcar blanca

• 232 mililitros de agua

• 232 mililitros de leche de coco

• 2 yemas de huevo

Preparación

Elaborar un sirope con azúcar y agua; mezclarlo con la leche de coco. Batir las yemas de huevo e incorporarlas a la mezcla anterior, batiendo enérgicamente, sin dejar que hierva. Servirla con bizcocho o panetela (cake) o sponge rush.

Tembleque

Ingredientes

• 2 cocos rallados

• 125 gramos de azúcar blanca

• 1 000 mililitros de agua caliente

• 1 pizca de sal

• 200 gramos de maicena

• 1 pizca de canela

• 7 mililitros de vainilla

Preparación

Echar agua caliente al coco rallado para obtener 4 tazas de leche, al exprimirlo. Mezclar la maicena con la sal, añadir la leche de coco y el azúcar, y cocinar a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta que espese. Agregar la esencia de vainilla, mezclar y colocar en un molde o en copas de postre. Espolvorear con canela. Enfriarlo bien antes de servirlo.

Flan de coco

Ingredientes

• 116 mililitros de leche de coco

• 116 gramos de coco rallado

• 260 gramos de azúcar blanca

• 8 huevos

• 884 mililitros de leche condensada o evaporada

Preparación

Colocar todos los ingredientes en el vaso de la batidora; batir hasta mezclarlos bien; colar la mezcla y verterla en un molde acaramelado. Cocinar en baño de María o en el horno, a una temperatura de 160 °C, durante 35 minutos.

Nota: Si se utiliza leche condensada, disminuir la cantidad de azúcar.

Guanimes de guineos

Ingredientes

• 4 guineos (plátano fruta)

• 90 gramos de azúcar blanca

• 1 pizca de sal

• 232 mililitros de leche de coco

• Hojas de plátano

• Anís al gusto

Preparación

Lavar las hojas de plátano y remojarlas. Pelar y rallar los guineos (plátanos fruta). En una cazuela de fondo grueso calentar la leche de coco, sin dejar que hierva y, cuando esté caliente, añadir los guineos rallados, el azúcar, la sal y el anís. Cocinar hasta formar una masa. Escurrir las hojas de plátano, engrasarlas y colocar en cada una 4 cucharadas grandes de masa (o de acuerdo con el tamaño de la hoja); se enrollan en forma de salchichón y se atan por ambos extremos. Colocarlas en una cazuela de bordes altos con agua hirviendo y sal; cuando vuelvan a hervir, bajar la llama a fuego medio. Cocinarlos tapados durante 40 minutos.

Plátano flambée

Ingredientes

• 6 plátanos de fruta maduros

• 120 mililitros de ron oscuro

• 60 gramos de azúcar parda (prieta)

Preparación

Pelar los plátanos y cortarlos, longitudinalmente, a la mitad. Colocarlos en una tártara y espolvorearlos con azúcar. Cocinarlos hasta que el azúcar comience a caramelizar. Flamearlos con ron. Servirlos con helado.

Zurullos rellenos con queso

Ingredientes

• 464 gramos de harina de maíz

• 60 gramos de azúcar blanca

• 60 gramos de manteca

• 1 gramo de sal

• 600 mililitros de agua

• 232 gramos de queso

• 500 mililitros de aceite

Preparación

En agua salada, hirviendo, a la que se añadió azúcar, incorporar, de golpe, toda la harina y la manteca. Mover enérgicamente, evitando que se hagan grumos, hasta que se forme una masa homogénea y se despegue de la cazuela. Dejar reposar la masa durante 20 minutos. Una vez que la masa esté fresca, formar bolas pequeñas, estirarlas con la palma de la mano y rellenarlas con dados de queso de 4 centímetros por 1 centímetro; enrollarlas y freírlas. Si no se desean freír, se pueden conservar envueltas en papel parafinado. Servirlos calientes.

Bebidas

Jíbaro

Ingredientes

• 60 mililitros de jugo de naranja

• 5mililitros de jugo de limón

• 60 mililitros de ron oscuro

• 10 hojas de menta

• 1 ramita de menta

• 1 rodaja de limón

• 4 cubos de hielo Gotas de Grand Manier

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un vaso largo y remover enérgicamente. Decorar con la ramita de menta y la rodaja de limón. Servirlo en un vaso, bien frío.

Cóctel de piña

Ingredientes

• 87 gramos de piña troceada

• Azúcar blanca al gusto

• 116 mililitros de ron

• 116 mililitros de hielo frappé

• 1 ramita de menta

Preparación

Mezclar y batir el azúcar y la piña, hasta que esta quede completamente desmenuzada y espumosa. Verter el ron, añadir hielo. Remover, enérgicamente, para mezclar bien. Decorarlo con menta y medialuna de piña.

Planter’s Punch

Ingredientes

• 30 mililitros de jugo de limón

• 45 mililitros de ron oscuro

• 30 mililitros de azúcar parda (prieta)

• 116 gramos de hielo frappé

• 31 gotas de angostura Agua carbonatada al gusto

Preparación

En una coctelera, combinar jugo de limón, azúcar, ron, angostura y hielo. Agitar, vigorosamente, y adicionar agua carbonatada, al gusto. Guarnecer con rodajas de piña, de naranja y marrasquino.

Piña con sidra

Ingredientes

• 1 piña grande

• 2 limones

• 45 gramos de azúcar lustre

• 1 botella de sidra

• 174 mililitros de agua

• Hielo picado

Preparación

Cortar la pulpa de la piña en rebanadas finas; colocarlas en un recipiente, agregarles el azúcar y rociarlas con jugo de limón. Macerarlas y guardarlas en el frizzer o heladera durante dos horas. Colocarlas luego en la licuadora, agregarles un vaso de agua y hielo picado. Licuar durante 2 minutos. Retirarla y añadirle la sidra. Servirla helada.

Piña colada

Nació en Puerto Rico, en los años 50 del siglo xx. Su creador fue el barman Ramón Marrero, Monchito, del hotel Caribe Hilton, el cual experimentó con diversas combinaciones alcohólicas para evitar el dolor de cabeza matinal que acostumbraban sufrir sus clientes (Fábregas, 2005).

Ingredientes

• 15 mililitros de crema de leche

• 30 mililitros de licor de coco

• 60 mililitros de jugo de piña colada

• 90 mililitros de jugo de piña

• 45 mililitros de ron blanco

• 90 mililitros de horchata de coco y piña

• 116 gramos de hielo frappé o cubos

Preparación

Verter todos los ingredientes en la coctelera con hielo en cubitos. Remover unos segundos. Servirlo utilizando el colador de espiral. Si es frapeado, elaborarlo en la batidora, servirlo en copa para vino tinto o cava. Acompañarlo con pajilla.

República Dominicana

Pertenece a las Antillas Mayores. Ocupa la parte oriental y abarca las dos terceras partes de la isla La Española. Limita al norte con el océano Atlántico, al este con la isla de Puerto Rico —de la cual está separada por el canal de La Mona—, al sur con el mar Caribe y al oeste con Haití. Las islas Beatas y Saona pertenecen, también, a la República Dominicana.

Su vegetación es variada y exuberante. Entre los animales autóctonos se destacan el cocodrilo americano y la iguana. Las aves más frecuentes son la garza real, la cotorra, la lechuza, el flamenco, el alcatraz, el flautero y el zumbador.

Los grupos étnicos están formados por indígenas, africanos, europeos (españoles, judíos alemanes, judíos sefarditas, italianos, portugueses, británicos, neerlandeses, daneses y húngaros), criollos, mestizos, zambos, mulatos, una minoría haitiana; del Asia Occidental libaneses, sirios y palestinos; y del Asia del Este chinos y japoneses; también existen ciudadanos estadounidenses.

Las religiones predominantes son la católica, la evangélica y una minoría de budismo, bahá’í,1 islamismo, judaísmo, religión tradicional china y vudú.

1 Religión monoteísta. Sus fieles continúan la enseñanza de su profeta y fundador, Bahá’u’llah. (N. de la E.).

El idioma oficial es el español; además se practica el créole haitiano, inglés en Samaná (descendientes de esclavos estadounidenses liberados, que llegaron en el siglo xix); el francés también es hablado por una buena parte de la población.

Las principales actividades económicas son el turismo, la zona franco-portuaria y la agricultura, donde sobresale el cultivo de productos, como: caña de azúcar, arroz, mandioca, cacao, café, tabaco, tomate, plátano y mango. Las principales maderas comerciables son el madero de Indias, la caoba, el cedro, la ceiba y distintas variedades de pino. También explotan la minería, con la producción de oro, plata y ferroníquel.

En la industria se destaca por el refinado de azúcar y melaza; la producción de materiales de construcción, cemento, fertilizantes, petróleo refinado, cervezas, ron, tabaco, cigarros, confecciones textiles, calzados y muebles. Los servicios ocupan un lugar preferencial en la economía de la Isla.

La República Dominicana, también llamada Quisqueya (madre de todas las tierras, en lengua aborigen), estaba habitada por aborígenes taínos, pertenecientes a la etnia arahuaca, que se dedicaban a la agricultura, la pesca y la caza. Los cultivos principales eran las siembras de yuca, batata, maíz, frijol y ají. Se dedicaban a la actividad artesanal de objetos de barro y madera, y esculturas de artefactos ceremoniales.

La Isla fue descubierta por Cristóbal Colón el 5 de diciembre de 1492, quien la bautizó con el nombre de La Española, como homenaje a España. Con el exterminio de la población autóctona, resultado de la explotación y el trabajo excesivo en las minas, los colonizadores trajeron negros esclavos, procedentes del continente africano.

La abolición definitiva de la esclavitud se efectuó en 1822, durante la ocupación haitiana del territorio dominicano. Cuando los dominicanos lograron separarse de Haití, denominaron a la nueva nación con el nombre de República Dominicana como reconocimiento a la Orden Religiosa de los padres Dominicos, por su contribución a la defensa de los derechos humanos de los indígenas.

Tras la victoria obtenida, los dominicanos experimentaron varias luchas, en su mayoría internas, así como la dominación española (1861-1865). La guerra de independencia originó cambios sociológicos y culturales.

Durante el período de colonización, diferentes grupos étnicos se quedaron y establecieron. En el siglo xx, llegaron inmigrantes procedentes de los países árabes: Líbano y Siria; también se establecieron japoneses que trabajaban, principalmente, en los distritos de negocios y mercados; los coreanos se dedicaron a los trabajos agrícolas y al comercio. Durante la Segunda Guerra Mundial arribaron refugiados judíos.

Se mantiene el intercambio migratorio intraantillano, fundamentalmente, de trabajadores en las plantaciones de caña de azúcar, muelles, empleos mal remunerados y no calificados en la construcción de edificios, limpieza del hogar, negocios y comercio, entre otros.

Según estudios realizados, en la actualidad la población dominicano-china crece, y en menor medida la árabe.

Estos eventos históricos han formado una población heterogénea, en la cual españoles, africanos, franceses, italianos, árabes, judíos y chinos, entre otras etnias, se han entrecruzado para hacer de la República Dominicana una tierra cosmopolita.

Cultura culinaria

La formación y el desarrollo de la cocina dominicana surgió de un largo proceso económico y sociocultural, que formó la base de la cultura culinaria y la identidad nacional.

De la época precolombina, la forma de asar en púa los alimentos, el uso de la bija (bixa) y el ají (axi), que contribuyeron a enriquecer el paladar universal, están presentes en la cocina actual. Con el maíz y la yuca elaboraban sus panes, entre estos, el casabe, que pervive en la dieta del dominicano. Entre los frutos favoritos degustaban la guayaba, el caimito, la piña, la guanábana, el anón, el jobo y el hicaco, productos que, en la actualidad, constituyen un regalo en la mesa criolla.

La población nativa ingería jutías pequeñas, perros mudos pequeños, yaguasas, lagartos, culebras e iguanas; en el sur del país aún saborean carne blanca de estas últimas. Los yacimientos, descubiertos por arqueólogos, demuestran que eran grandes degustadores de caracoles y crustáceos, y es de suponer que no solo los ingerían crudos, sino que también, elaboraban alguna exótica cazuela de mariscos.

El español, en los primeros años de la colonización, por la imperiosa necesidad de adaptarse a un nuevo mundo de sabores y alimentarse con las comidas preparadas por el nativo, en la medida de sus posibilidades la fue modificando. De España llegaron otros productos: harina, arroz, trigo, lenteja, garbanzo, frijoles varios, aceituna, nuez, jengibre, cebolla, ajo, zanahoria, nabo, rábano, lechuga, hierbas aromáticas, frutas, caña de azúcar, café, vinos, vaca, cerdo, gallina, oveja, y nuevas técnicas de cultivo y semillas; se importó todo lo que era capaz de soportar el largo viaje y ser adaptado a estas latitudes tropicales.

Con el aporte ibérico se alcanzaron altos niveles en el conocimiento de las formas de producir y aliñar los alimentos. El arte de freír, guisar y estofar las comidas había alcanzado, en la Península, niveles de imaginación gastronómica, coronados con verdaderos éxitos; a esto contribuyó la tradición y la larga influencia de varios siglos de presencia árabe: la mayoría de los emigrantes españoles que arribó a Santo Domingo eran andaluces, profundamente influenciados por la cultura mozárabe. La presencia árabe permitió que la Metrópoli conociese el aceite de oliva, lo cual constituye uno de los más grandes logros gastronómicos: los andaluces lo trajeron desde el inicio mismo del descubrimiento, en grandes tinajas para evitar de ese modo la rancidez que podía provocar el largo viaje por el océano Atlántico.

La presencia de los africanos en la Isla, a partir del siglo xvi, contribuyó a hacer más variado el acervo culinario de la colonia y a recrear la sazón con nuevas fórmulas, especias y productos, traídos desde su tierra originaria, como: ñame, plátano (tanto el guineo o banano u otras variedades), pimienta, sandía y gallina de Guinea.

Con estos y muchos otros productos llevados a la Isla, sobre todo por los españoles y aventureros franceses, holandeses e ingleses, comenzó un lógico proceso de integración cultural-gastronómico, de donde surgió, por las circunstancia históricas que vivió esa región, una cultura culinaria unificada y propia, obra de la necesidad y el ingenio.

La cocina criolla es resultado de la simbiosis aborigen-española-africana. En el período comprendido desde finales del siglo xvi hasta el xix, se hizo acopio de todo lo conocido en materia de técnica para elaborar y preparar alimentos, y con los que se tuvo a mano se acrecentó el recetario heredado con el ingenio y la creatividad, surgió la cocina criolla, amalgamas de sabores al paladar debido a la nueva configuración étnica y cultural a causa de un largo proceso de transculturación.

La República de Santo Domingo vivía atada, desde el siglo xvi, al hábito cotidiano de arroz con frijoles rojos (colorados), carne guisada y plátano hervido, lo cual, poco a poco, sufrió cambios con el desarrollo de la cocina criolla, que a partir de los productos locales y traídos por las diferentes migraciones a la Isla elaboró nuevos platos, como el moro, el locrio, el asopao, el mangú, las frituras y otras muchas joyas gastronómicas a las que se les incorporó ingredientes en busca de sabor, color y olor diferentes, para desarrollar así su propia cocina nacional e identidad cultural. El sofrito enriqueció el sabor de su cocina, con lo cual prevalece como arraigo popular.

En la dieta dominicana, el arroz es el principal género alimentario, acompañado de gandul, habichuela o frijoles, frituras de vegetales, boniato o batata dulce, ñame y plátano. Las carnes de res, cerdo, chivo, pollo y pescado están presentes en su menú diario.

La cocción del arroz está clasificada en tres categorías básicas:

1. Locrio: arroz cocinado con pollo, carne de res, pescado, salchichas o mariscos y, algunas veces, con leche de coco.

2. Moro: arroz cocinado con legumbres o granos; también a veces con leche de coco.

3. Asopao: arroz con pollo, carne de res o pescado, al cual se le puede agregar mariscos; tiene una consistencia espesa y debe ser servido en plato para sopa.

Con el gandul, habichuela o frijoles elaboran moro, sopa, habichuelas con dulce y sancocho.

El aceite de maíz y de soya son los preferidos para freír, aunque utilizan el aceite de oliva para otras cocciones.

Sus alimentos los condimentan con sofritos, lo cual es de gran arraigo popular. Asimismo, marinan las carnes con 12 horas de antelación, como mínimo, y las conservan en refrigeración.

El sancocho es un plato que cumple una importante función social, ideal para recibir a familiares y amigos. Es una suculenta sopa que incluye diferentes carnes, vegetales, tubérculos y sazones; su elaboración constituye un cordial evento, donde todos participan, al menos, para degustarlo y dar su aprobación. Se acompaña de arroz blanco, tajadas de aguacate y salsa picante; también, sirve de entrada. Entre las variedades de sancocho se pueden mencionar: sancocho de gandul, sancocho de habichuelas rojas, sancocho de rabo de vaca, sancocho de pollo y sancocho de siete carnes (es el más usual, para ocasiones).

El plátano, en sus diferentes versiones: plátano verde o pintón hervido, mangú (puré de plátano verde hervido), tostones (ruedas de plátano verde fritas, que se consideran las más representativas entre las frituras dominicanas), plátano maduro frito, asado, en mofongo, en sancocho y en sopa de aguají.

La Bandera dominicana o pabellón es una preparación común en la dieta diaria de los dominicanos; consiste en arroz blanco cocido, habichuela o frijoles guisados, carne de res o pollo (guisada o frita), plátano o yuca y, en temporada, una rebanada de aguacate.

Con la yuca se elabora catibía (empanada de harina de yuca, rellena con picadillo de carne), casabe, pastelitos rellenos con carne (empanadas) y pastel en hojas.

Los chicharrones son muy populares en actividades festivas: los de pollo se elaboran con trozos de pollo sazonados y fritos; los de cerdo son el resultado de freír la empella, pero ambos deben quedar crujientes.

El chivo condimentado con vino del país, orégano y otras hierbas aromáticas es una preparación que distingue la mesa popular y comercial.

Con las vísceras y subproductos se elabora pipián (vísceras de chivo, res o cerdo cortados en trozos y guisadas), mondongo (caldo a base de tripas de res o cerdo), morcilla, longaniza (embutido de cerdo) y butifarra. Son preparaciones populares de la dieta diaria y actividades en familia.

Se consume también pescado con coco, pavo guisado, pollo con lenteja, salsa de almendra y avellana, y salsa chimichurri.

El pastelón de batata con marshmallow, los chayotes rellenos y el palmito guisado en salsa de tomate son preparados en calidad de platos acompañantes.

A lo largo de la costa sur-central, el bulgur o trigo entero es un ingrediente principal en quipes o titpili (ensalada de bulgur, tomate, perejil, cebolla, limón, etc.), preparación con raíces árabes, del Líbano y Siria.

El chenchén es un plato típico del sur, que consiste en maíz partido en trozos pequeños y hervidos con diversas especias, que suele acompañar al chivo guisado.

En los últimos años, las pastas se han incluido en el menú diario de los dominicanos, por su versatilidad y bajo costo.

Un desayuno típico consiste en mangú y huevo; mangú con carne frita o embutidos como salami y queso.

El almuerzo es la comida principal y más importante del día. El menú popular consiste en arroz, habichuela (frijoles), carne guisada (pescado, pollo, carne de res o cerdo), y ensalada, “la bandera”.

Las ensaladas no desempeñan un papel tan importante como las carnes, el arroz o las frituras; sin embargo, siempre están incluidas en el almuerzo. Los domingos preparan almuerzos especiales en familia. Los postres favoritos son: arroz con leche, bizcocho dominicano, habichuelas con dulce, chachás (postre popular, elaborado con maíz, leche, leche de coco, azúcar y canela), flan y dulce de leche.

Las bebidas fundamentales son rones dominicanos, cócteles alcohólicos, cerveza, jugos y batidos de frutas, y mabí.

Entre las combinaciones más cotidianas de los menús dominicanos, se pueden citar: carne mechada acompañada de moro de habichuelas rojas, plátanos verdes fritos en caldero, ensalada campesina y, como postre, dulce de tomate en almíbar. Prefieren, para reuniones dominicales, en familia: langosta a la criolla, guarnecida de arroz chino (o chofán), ensalada típica dominicana y de postre, flan de piña, seguido del café tradicional; el popular sancocho de siete carnes, acompañado de arroz blanco y ensalada de aguacate, como postre, flan de piña y café; otro menú popular es la patita de puerco guisada y guarnecida con arroz blanco, rollitos de plátano maduro con queso y ensalada campesina de frutas, seguido del café tradicional.

Preparaciones

Sancocho de pollo

Ingredientes

• 1 400 gramos de pollo

• 100 gramos de yuca

• 100 gramos de ñame

• 2 plátanos verdes

• 1 500 mililitros de caldo de pollo

• 3 mazorcas de maíz

• 4 granos de pimienta de Guinea

• 100 gramos de calabaza

• 100 gramos de papa pelada

• 3 ramitas de perejil o culantro

• 45 mililitros de jugo de limón

• 2 dientes de ajo

• 100 gramos de malanga

• 1 rama de cebollino

• 1 gramo de pimienta blanca

• 30 mililitros de vinagre

• 100 gramos de boniato

• 3 gramos de sal

• 0,5 gramo de orégano de sidra

• 1 col pequeña

• 60 gramos de cebolla • 2 ajíes picantes, verdes o rojos, o salsa Tabasco al gusto

• 45 mililitros de jugo de naranja agria

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos. Limpiar y trinchar, finamente, ajo y cebollino. Pelar y cortar la yuca en trozos. Pelar y cortar el plátano en ruedas y verterle jugo de limón. Pelar y cortar la calabaza a la jardinera mediana. Pelar y cortar papa, ñame, malanga y boniato en trozos pequeños. Deshojar las mazorcas de maíz y cortarlas en ruedas. Limpiar y cortar la col en trozos. Embadurnar el pollo con jugo de naranja agria, echarlo en una cazuela de bordes altos, y agregarle caldo de pollo y yuca; cocinarlo hasta que el caldo hierva, reducir el fuego y proseguir la cocción, tapada, a fuego bajo. Adicionar al caldo todos los ingredientes, excepto el vinagre y la col. Cocinar hasta que todos los ingredientes se ablanden, la calabaza se desintegre y espese el caldo. Añadir la col y cocinar otros 5 minutos. Agregar vinagre y continuar la cocción durante 2 minutos. Rectificar el sabor. Servirlo en plato de sopa con salsa picante.

Revoltillo con cangrejo y bacalao

Ingredientes

• 200 gramos de bacalao

• 85 mililitros de aceite

• 250 gramos de cangrejo

• 3 dientes de ajo

• 2 gramos de perejil trinchado

• 1 gramo de sal

• 0,25 gramo de pimienta

• 10 huevos

Preparación

Pelar, y trinchar ajo y perejil. Cocinar las masas de cangrejo. Desalar y cocinar el bacalao; refrescarlo, y quitarle la piel y espinas; desmenuzar la masa. En una sartén, con poca grasa, saltear el bacalao y la masa de cangrejo; añadirles ajo y perejil. Remover de vez en cuando e incorporar sal y pimienta al gusto. Cascar los huevos, batirlos y agregarlos a la preparación anterior, suavemente, y removiendo con cuidado. Cocinarlo todo, a fuego medio, hasta que el revoltillo esté listo. Servirlo caliente.

Pescado con salsa de coco

Ingredientes

• 1 500 gramos de filete de pescado

• 1 cebolla grande

• 45 mililitros de jugo de limón

• 8 gramos de sal

• 300 gramos de harina de trigo

• 6 dientes de ajo

• 30 gramos de puré de tomate

• 1 hoja de laurel

• 120 mililitros de aceite

• 1 ají verde

• 3 gramos de pimienta blanca molida

• 5 gramos de orégano

• 480 mililitros de leche de coco (ver receta básica)

Preparación

Pelar, y trinchar la cebolla y el ají finamente. Limpiar y machacar los ajos con sal, añadir jugo de limón, orégano, pimienta y mezclar bien. Marinar los filetes de pescado con esta mezcla y mantenerlos 2 horas en refrigeración, como mínimo. Secarlos, enharinarlos y freírlos; reservarlos al calor.

Elaborar la salsa de coco que acompaña al pescado frito, de la manera siguiente: en la misma cazuela donde se frió el pescado, decantar la grasa y sofreír la cebolla trinchada bien fina, unos minutos después incorporar el ajo mondado, la hoja de laurel, el orégano, la leche de coco y la pasta de tomate; cocinarla unos minutos a fuego bajo, no debe hervir; rectificar el sabor; colarla y añadir gotas de limón. Servir el pescado con la salsa al lado o encima.

Nota: En Haití, para elaborar esta preparación, se sustituyen el orégano y el laurel por tomillo, y jengibre. No se utiliza puré de tomate.

Leche de coco

Ingredientes

• 250 mililitros de agua bien caliente

• 1 coco

Preparación

La masa o pulpa del coco se pica en pedazos pequeños y se licúa con agua caliente en una batidora eléctrica. También se puede rallar el coco y después verterle agua bien caliente. Reposar la mezcla a temperatura ambiente, unos minutos. Colar por un paño blanco o cedazo y exprimir para extraer bien la leche de coco. Desechar los residuos.

Pollo en escabeche

Esta preparación es característica de todas las islas hispanoparlantes.

Ingredientes

• 1 500 gramos de pollo

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 2 cebollas blancas medianas

• 145 mililitros de vinagre de vino

• 1 ají verde

• 6 dientes de ajo

• 290 mililitros de aceite

• 2 hojas de laurel

• 1 gramo de orégano

• Ají picante al gusto

Preparación

Cortar el pollo en octavos, y sazonarlo con sal y pimienta. Limpiar y trinchar, finamente, cebollas, ajo y ají. En un caldero, con poco aceite y bien caliente, dorar los octavos de pollo. Incorporar cebolla, ajo, ají picante, hoja de laurel y orégano. Verter más aceite y vinagre encima del pollo, de modo que lo cubra, dejarlo sumergido en la marinada durante 30 minutos y continuar la cocción. Si la cebolla es demasiado acuosa, cocinar con la cazuela parcialmente descubierta, hasta reducir la salsa (casi 15 minutos) o hasta que el pollo esté blando. Remover y descartar la hoja de laurel antes de servirlo. Se acompaña de arroz blanco, puré de vegetales o ensalada de vegetales. Se puede refrigerar y servir con salsas frías, lechuga, tomate maduro, aguacate y salsa vinagreta.

Pato con piña

Ingredientes

• 3 000 gramos de pato entero para rellenar

Relleno

• 1 000 gramos de hígado de pato

• 232 gramos de jamón

• 116 gramos de mantequilla sin sal

• 30 gramos de cebolla

• 120 gramos de tomate maduro

• 3 gramos de perejil

• 60 gramos de almendra, pelada

• 30 gramos de ajo

• 58 gramos de pimiento verde

• 1 gramo de pimienta

• 58 gramos de pan blanco

• 58 gramos de uva pasa

• 15 gramos de alcaparra

• 3 gramos de sal

Guarnición

• 90 mililitros de vino blanco seco

• 30 gramos de mantequilla

• 60 mililitros de caldo de pollo

• 60 mililitros de jugo de piña

• 15 gramos de arruruz (arrowo root)

• 250 gramos de piña natural o en conserva

Preparación

Hacer el relleno de la manera siguiente: cortar el pan y el jamón en cubos pequeños. Limpiar y trinchar, finamente, cebolla y ajo. Limpiar el hígado de pato.

Elaborar el tomate concassé: hacer una incisión en forma de cruz, en la base de cada tomate, introducirlo en agua hirviendo durante 2 minutos, sacarlo y colocarlo en agua fría; eliminarle la piel, las semillas y trincharlo bien fino.

Dorar costrones de pan en 58 gramos de mantequilla; sacarlos y reservarlos al calor. En la misma cazuela, adicionar el resto de la mantequilla y saltear las almendras peladas y troceadas, hasta dorarlas; reservarlas al calor. Echar la cebolla y el ajo en la cazuela, cuidando que no se doren. Adicionar el hígado y saltearlo hasta dorarlo un poco; sacarlo de la cazuela, trocearlo y reservarlo. Adicionar jamón y tomate concassé en el recipiente donde se salteó el hígado, y cocinar hasta evaporar el líquido del tomate; remover de vez en cuando y añadir el hígado reservado, perejil, aceituna, uva pasa, alcaparra, costrones de pan, sal y pimienta al gusto. Mezclar bien todos los ingredientes y rellenar el pato; bridarlo (amarrarlo, para que no se deforme durante la cocción). Introducirlo en el horno, previamente calentado a 200 ºC, hasta que comience a dorar. Bajar la temperatura a 160 ºC, y asarlo durante casi 2 horas y 30 minutos. La carne debe quedar jugosa. Remover y decantar, con frecuencia, el líquido resultante de la cocción. Bañar el pato, en ocasiones, con el líquido de la marinada o el de la cocción. Cuando el pato esté asado, colocarlo en una fuente o plato.

Preparar la guarnición de piña del modo siguiente: desgrasar (eliminar la grasa) de la tártara del asado. En el propio recipiente, saltear la piña cortada en lonjas, en mantequilla hasta dorarlas; sacarlas y colocarlas al lado del pato asado. Desglasar la tártara donde se asó el pato: poner la tártara sobre el fuego o en el horno, verter vino blanco, jugo de piña, caldo de pollo y cocinar hasta levantar la costra que se formó en el fondo, de color bronceado; colar esta mezcla y verterla en una cazuela, adicionarle arrurruz diluido en caldo de pollo y continuar la cocción, removiendo hasta que la salsa espese, ligeramente. Rectificar el sabor. Servirlo caliente con la guarnición encima o al lado.

Carne de cerdo mechada

Ingredientes

• 45 gramos de manteca o aceite

• 80 gramos de cebolla

• 1 gramo de pimienta negra

• 1 hoja de laurel

• 60 gramos (6 tiras) de bacon

• 1 ají pimiento verde

• 30 gramos de aceituna verde

• 40 gramos de ajo

• 30 gramos de fécula de arroz

• 2 gramos de sal

• 116 gramos de jamón cocido

• 30 mililitrosde vinagre

• 290 mililitros de vino blanco seco

• 30 gramos de alcaparra

• 3 000 gramos de carne de cerdo magro

Preparación

Limpiar, y trinchar la cebolla y el ajo. Mechar la carne con jamón, cebolla, aceituna, alcaparra y bacon. Preparar una marinada con ajo, sal, pimienta, vinagre y laurel. Introducir la carne en la marinada y reservarla en refrigeración, aproximadamente, 1 hora. En grasa bien caliente, dorar la carne y añadir pimienta, vino blanco y líquido de la marinada. Continuar la cocción tapada, a fuego bajo, por espacio de 2 horas, hasta que se ablande. Rociar líquido, si es necesario, durante la cocción. Rectificar el sabor. Una vez blanda la carne, sacarla de la cazuela y mantenerla al calor. Elaborar la salsa, disolver la fécula en caldo o en el líquido resultante de la cocción; verterla en la cazuela donde se elaboró la carne. Seguir la cocción, a fuego bajo, hasta que casi espese, colar y ajustar el sabor con sazonadores. Servir la salsa aparte y guarnecer la carne con vegetales o arroz.

Chivo en fricasé

Ingredientes

• 2 700 gramos de chivo fresco

• 3 gramos de sal

• 375 mililitros de ron

• 15 gramos de orégano

• 125 gramos de pasta de tomate

• 6 dientes de ajo

• 300 gramos de zanahoria

• 40 gramos de alcaparra

• 250 gramos de arveja, habas o frijol

• 1 ají verde grande

• 250 mililitros de vino seco o tinto

• 14 o 20 aceitunas

• 30 mililitros de vinagre

• 1 rama de ajo puerro

• 7 gramos de ají picante

• 3 gramos de pimienta negra

• 460 gramos de cebolla

• 2 hojas de laurel

• 116 mililitros de aceite

• 1 rama de perejil

• 300 gramos de papa

• 3 naranjas agrias

• 250 mililitros de jugo de naranja dulce

Preparación

Limpiar y trocear la carne; marinarla con los ajos majados, pimienta negra, orégano, el jugo de las naranjas agrias y 125 mililitros de ron; conservarla en refrigeración 12 horas como mínimo o desde la noche anterior. Antes de cocinarla, escurrir las piezas. En un caldero con grasa bien caliente, incorporar la carne, moverla de vez en vez mientras se dora y agregar las especias. Una vez dorada, flamearla con el resto del ron. Añadir la pasta de tomate diluida en caldo; pasados unos minutos, adicionar la zanahoria cortada a la jardinera mediana, luego la papa cortada a la jardinera mediana, el ají verde, el jugo de naranja dulce, el líquido de la marinada y el vino; verter caldo si es necesario. Cocinarlo tapado durante 20 minutos, aproximadamente, e incorporar la alcaparra, la arveja o las habas salcochadas y una cebolla grande cortada en anillas o ruedas. Al final de la cocción, adicionar la aceituna. Servirlo caliente.

Pierna de chivo asada con ron y cilantro

Ingredientes

• 2 000 gramos de pierna de chivo

• 5 dientes de ajo

• 1 gramo de orégano

• 5 gramos de cilantro

• 120 mililitros de aceite de oliva

• 90 mililitros de ron

• 2 gramos de sal

• 15 mililitros de jugo de limón o vinagre

Preparación

Lavar la pierna de chivo con agua de limón o naranja agria y los ajos machacados. Preparar, en un bolo, una marinada con ajo, orégano, cilantro, aceite de oliva, jugo de limón o vinagre, ron y sal. Frotar la marinada por encima y dentro de la carne, y conservarla en el refrigerador, al menos, durante 8 horas. Colocar la pierna en una bandeja de hornear e introducirla en el horno precalentado a 220 ºC, por espacio de 15 minutos o hasta que dore; transcurrido ese tiempo, bajar la temperatura a 180 ºC y continuar el asado, durante 1 o 2 horas o hasta que la carne esté blanda y jugosa. Bañar el asado con el líquido de la marinada, con frecuencia. Colocar la pierna asada en una fuente o plato; dejarla refrescar antes de cortarla en lonjas; verterle, por encima, los jugos de cocción que queden en la bandeja de hornear. Servirla caliente.

Pastelón de berenjena

Ingredientes

• 10 berenjenas medianas

• 2 ajíes

• 500 mililitros de caldo de pollo

• 4 huevos

• 60 gramos de harina de trigo

• 1 lata de leche evaporada

• 80 gramos de cebolla blanca

• 116 gramos de margarina

• 7 gramos de Royal o polvo de hornear

• 232 gramos de tocineta

• 500 gramos de queso parmesano rallado

Preparación

Pelar y cortar la berenjena en lonjas, y desamargarlas en agua con sal un rato. En una cazuela, calentar la margarina, sofreír la tocineta y añadir la cebolla trinchada fina; pasados unos minutos, agregar el ají trinchado e incorporar las lonjas de berenjena escurridas. Continuar la cocción a fuego bajo, hasta que se ablanden o casi a punto de puré. Rociar la harina de trigo, cocinar unos minutos y verter la leche, el caldo y el Royal. Añadir los huevos batidos. Mezclar bien todos los ingredientes y continuar la cocción a fuego bajo. Engrasar un molde grande con margarina, verter la mezcla, esparcir queso rallado por encima y hornearlo durante 35 minutos a 200 ºC.

Guineo con tocino

Ingredientes

• 6 guineos (plátano fruta maduro)

• 50 gramos de harina de trigo

• 360 gramos de lonjas (tiras) de bacon

• 500 mililitros de aceite

Preparación

Cortar el guineo o plátano fruta en ruedas gruesas; envolverlas con las tiras de bacon; insertarlas con un palillo y enharinarlas; freírlas en grasa bien caliente. Servirlo como entrante.

Mofongo

Ingredientes

• 45 mililitros de aceite de oliva

• 4 plátanos verdes

• 750 mililitros de agua fría

• 2 gramos de sal

• 250 mililitros de aceite

• 30 gramos de ajo

• 250 gramos de chicharrones de cerdo

Preparación

Pelar y cortar los plátanos en ruedas; freírlos en abundante grasa a temperatura media; una vez blandos, aplastarlos e incorporarlos, nuevamente, a la grasa bien caliente para dorarlos (tostones). Machacar ⅓ de los tostones en un mortero, con 10 gramos de ajo y 1 cucharada de aceite de oliva. Agregar ⅓ de los chicharrones. Majar bien, para mezclar todos los ingredientes. Repetir la operación dos veces más. Luego unir toda la mezcla y rectificar el sabor. Servirlo caliente.

Arroz de fiesta

Plato preparado para grandes festividades como la cena de Navidad; sus principales ingredientes son el arroz, las uvas pasas y las almendras.

Ingredientes

• 1 000 gramos de arroz crudo

• 60 mililitros de aceite

• 1 200 mililitros de caldo de pollo

• 3 gramos de sal

• 2 cebollas blancas medianas

• 30 gramos de uva pasa

• 50 gramos de almendra blanqueada (rebanadas)

• 3 gramos de polvo curry suave (sin picante)

• 30 gramos de mantequilla o margarina

Preparación

Pelar y trinchar la cebolla. En una olla pesada o caldero, calentar, a fuego bajo, el aceite. Agregar la cebolla y cocinarla hasta que se vuelva transparente, removiendo ocasionalmente. Añadir el curry y el arroz. Cocinar sobre fuego alto, removiendo durante 2 o 3 minutos. Verter el caldo de pollo en el arroz; cocinarlo destapado sobre fuego alto, hasta que el caldo se haya absorbido casi por completo. Agregar la uva pasa y mezclar con cuidado. Reducir la temperatura lo más bajo posible. Continuar la cocción tapada, por espacio de 20 minutos o hasta que el arroz esté blando. En una sartén con margarina caliente y a fuego moderado, saltear la almendra, removiendo a veces hasta que esté dorada. Transferir el arroz a una fuente o plato de servir y colocar la almendra por encima. Servirlo, inmediatamente.

Arroz con camarones

Ingredientes

• 464 gramos de camarón

• 1 ramo de cebollino

• 30 gramos de mantequilla

• 30 mililitros de aceite

• 80 gramos de cebolla

• 2 dientes de ajo

• 5 hojas de cilantro fresco

• 2 tomates maduros

• 464 gramos de arroz de grano largo

• 1 hoja de laurel

• 1 gramo de pimienta blanca

• 3 gramos de sal

• 928 mililitros de caldo de pescado y mariscos

Preparación

Limpiar, pelar y cortar a la mitad, longitudinalmente, los camarones o se pueden dejar enteros. Limpiar, lavar y trinchar cebollino, cebolla y cilantro. Pelar y mondar el ajo. Pelar, despepitar y trinchar el tomate. En una cazuela, con grasa bien caliente, sudar cebolla, cebollino y ajo. Añadir el arroz, removiendo de vez en vez, por unos minutos. Adicionar el caldo de pescado y mariscos; cuando comience a hervir, agregar los mariscos, tomate, cilantro, hoja de laurel, sal y pimienta. Taparlo y cocinarlo, a fuego bajo, hasta ablandar el arroz y el líquido se haya absorbido. Servirlo con salsa picante.

Arroz con frijoles y leche de coco

Ingredientes

• 250 gramos de frijol rojo (colorado)

• 2 tomates maduros

• 5 gramos de cilantro

• 30 gramos de ajo

• 90 mililitros de aceite de coco

• 1 ají

• 58 gramos de jamón

• 2 gramos de sal

• 500 gramos de arroz de grano largo

• 3 gramos de pimienta blanca

• 90 mililitros de leche de coco

Preparación

Limpiar, lavar y ablandar los frijoles. Pelar, despepitar y trinchar bien fino los tomates. Limpiar, lavar y trinchar el cilantro. Pelar y mondar el ajo. Cortar el jamón en dados pequeños. Verter aceite de coco en una cazuela; una vez caliente, adicionar jamón, ajo y cilantro; pasados unos minutos, incorporar el ají, el tomate, agregar la sal y dejar sofreír unos minutos, a fuego suave. Añadir el arroz y remover unos segundos; agregar los frijoles blandos y la leche de coco. Mover el arroz, cocinarlo a fuego alto y tapado, hasta que comience a secarse, momento en que se baja el fuego a lento y se continúa la cocción, tapada, hasta que abra el grano y el líquido se gaste del todo. Servirlo como guarnición.

Panes

Pastelón de batata con marshmallow

Ingredientes

• 1 000 gramos de batata (boniato)

• 500 gramos de marshmallow

• 60 gramos de azúcar blanca

• 250 mililitros de leche

• 5 gramos de canela

• 2 huevos

• 2 000 mililitros de agua (ligeramente salada)

• 60 gramos de mantequilla o margarina derretida

Preparación

Pelar y cortar la batata en cubos. Hervirla en agua salada por espacio de 20 minutos; escurrirla y majarla, mientras esté aún caliente, hasta formar un puré de consistencia cremosa. Agregar la mantequilla o margarina derretida, la leche tibia, los huevos batidos, el azúcar y la canela. Unir bien todos los ingredientes. Colocar la mezcla en una tártara para hornear engrasada e introducirla en el horno, precalentado a 220 ºC, y hornear durante 20 minutos. Cubrir el pastelón con el marshmallow; esperar alrededor de 5 minutos, para que se derrita un poco y tome un color dorado.

Yaniqueques

Ingredientes

• 500 gramos de harina de trigo

• 500 mililitros de aceite

• 15 gramos de bicarbonato de soda

• 1pizca de sal

• 90 mililitros de agua fría

Preparación

Echar harina de trigo, sal y bicarbonato en un bolo, verter agua y mezclar bien todos los ingredientes para formar una masa, parecida a la masa de empanadilla; reposarla, como mínimo, 20 minutos; estirarla con ayuda de un rodillo, hasta obtener láminas finas y cortarlas en forma circular. Perforar la superficie con un tenedor, para formar orificios. Freírlos en aceite caliente. Colocarlos sobre papel absorbente. Servirlos calientes.

Pan de maíz y coco

Ingredientes

• 290 gramos de harina de maíz

• 232 gramos de coco rallado

• 15 gramos de polvo de hornear

• 0,5 gramo de sal

• 174 gramos de harina de trigo

• 4 huevos

• 90 gramos de crema doble (nata)

• Anís al gusto

• 232 gramos de mantequilla sin sal

• 90 mililitros de leche de coco

Preparación

Mezclar los ingredientes secos (harina de maíz, harina de trigo, polvo de hornear y sal). Con ayuda de un batidor de varilla, batir ligeramente la mantequilla hasta que esté suave y esponjosa; mezclarla poco a poco con los ingredientes secos. Adicionar el coco y el anís. Verter la crema de leche (nata), la leche de coco y los huevos batidos. Mezclarlos bien, reposarlos unos minutos. Colocar la mezcla en dos tártaras, previamente engrasadas. Introducirlas en el horno precalentado y hornear a 200 ºC, durante 30 minutos o hasta la total cocción del pan y que este adquiera un color dorado.

Pan dulce de maíz

Ingredientes

• 390 gramos de harina maíz

• 90 mililitros de leche

• 116 gramos de harina de trigo

• Ralladura de limón

• 232 gramos de masa de coco rallado

• 3 clavos de olor

• 90 mililitros de leche de coco

• 4 huevos

• 116 gramos de azúcar

• 0,5 gramo de canela

• 15 gramos de polvo de hornear

• 0,5 gramo de sal

• 0,5 gramo de nuez moscada rallada

• 232 gramos de frutas, mezcladas y peladas

• 87 gramos de mantequilla o manteca de cerdo

Preparación

Mezclar los ingredientes secos (harina de maíz, harina de trigo, polvo de hornear y sal). Batir, ligeramente, la mantequilla hasta que esté suave y esponjosa. Agregar los ingredientes secos mezclados, la mantequilla, la leche de coco y los huevos batidos. Añadir el coco rallado y las frutas mezcladas. Unir bien todos los ingredientes. Colocar la masa en dos tártaras engrasadas e introducirlas en el horno precalentado. Hornear a la temperatura de 180 ºC, durante 35 minutos, o hasta lograr la total cocción del pan.

Postres

Malarrabia

Ingredientes

• 250 gramos de azúcar parda (prieta)

• 500 gramos de coco rallado

• 1 000 gramos de batata (boniato)

• 750 mililitros de agua

• 100 gramos de uva pasa

• 0,25 gramo de sal

• 2 plátanos maduros

• 1 cáscara de limón

• 1 piña mediana

• 60 gramos de mantequilla o margarina

• 250 mililitros de mermelada de guayaba

Preparación

Pelar y rallar la piña. Pelar y cortar la batata en cubos. Pelar y cortar los plátanos maduros en ruedas. En una cacerola, de fondo grueso, echar azúcar, agua, sal y cáscara de limón; dejarlos hervir, moviendo con una cuchara de madera, hasta que se disuelva el azúcar. Reducir el fuego a medio y cocinar durante 15 minutos o hasta obtener un jarabe claro. Agregar la batata, los plátanos maduros, la mermelada de guayaba, la piña y el coco rallado; cocinarlos sobre fuego medio hasta que estén tiernos, entre 20 y 25 minutos; echarles la uva pasa; sacarle la cáscara de limón; retirarlos del fuego y agregarles mantequilla o margarina, y mezclarlos bien. Refrigerarla y servirla fría.

Nota: Se puede sustituir el azúcar parda (prieta) por azúcar refino o melao de caña.

Habichuela en dulce

Ingredientes

• 460 gramos de habichuela blanca

• 2 000 mililitros de agua

• 250 mililitros de leche de coco

• 5 clavos de olor

• 58 gramos de mantequilla

• 750 mililitros de leche

• 0,25 gramo de nuez moscada

• 2 ramas de canela

• 232 gramos de ciruela pasa

• 0,5gramo de sal

• Casabe tostadov o galleticas

• 750 gramos de azúcar

Preparación

Limpiar y lavar la habichuela; echarla en una cazuela de borde alto, con abundante agua, la canela y los clavos de olor; cocinarla a fuego vivo hasta que se ablande. Una vez blanda, majarla, aplastarla o licuarla para hacer un puré.

Mientras, sacar la leche de un coco rallado con ½ taza de agua tibia. Adicionar al puré 1 taza de agua y la leche; pasarlos dos veces por colador fino; agregarles el azúcar y la pizca de sal; cocinarlos a fuego alto hasta que hiervan, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Bajar el fuego y adicionar la batata (boniato) pelada y picada en pedazos pequeños, y la ciruela picada y sin semillas. Cuando la batata esté blanda, espolvorear nuez moscada y verter la leche de coco. Cocinar 2 o 3 minutos más al fuego. Al final de la cocción, retirarla del fuego y agregar la mantequilla. Servirla con casabe tostado o galleticas dulces.

Nota: Se puede elaborar con leche condensada o leche evaporada.

Dulce de coco tierno con leche

Ingredientes

• 2 cocos tiernos

• 750 gramos de azúcar

• 1 cáscara de limón verde

• 1 250 mililitros de leche

Preparación

Abrir los cocos, sacarles la masa y limpiarla de la cascarita amarilla que la cubre; lavarla y pasarla por la cuchilla gruesa de la máquina de moler. En una cazuela o paila de fondo grueso, o de cobre, verter la leche y el azúcar; cocinarlos a fuego medio hasta obtener una mezcla viscosa a punto de almíbar, momento en que se agrega el coco rallado. Mover, constantemente, con una cuchara de madera, para evitar que se pegue y se queme. Bajar el fuego a mediano y cocinar, removiendo siempre, hasta que el dulce se despegue del fondo de la cazuela. Continuar la cocción a fuego bajo, moviendo muy rápido por unos minutos.

Dulce de leche cortada

Ingredientes

• 2 000 mililitros de leche

• 500 gramos de azúcar

• 3 limones

• 1 gramo de sal

• 2 ramas de canela

Preparación

Echar la leche y el azúcar en una olla, y mezclar hasta que el azúcar se disuelva; cocinarlas a fuego bajo y agregarles, por toda la superficie de la leche, el jugo de los limones y no revolver. Continuar la cocción a fuego bajo, hasta que el dulce comience a hacer grumos y el almíbar burbujas.

Arroz con coco y pasas

Ingredientes

• 1 250 mililitros de leche de coco

• 30 gramos de mantequilla

• 250 gramos de uva pasa

• 500 gramos de arroz

•250 gramos de azúcar

• 1 pizca de sal

Preparación

Colocar la uva pasa y la leche de coco en una cazuela grande, dejarlas macerar durante 30 minutos, tapada. Una vez pasado ese tiempo, ponerlas en el fuego, añadirles el arroz, la mantequilla y la sal. Cocinar a fuego medio hasta que el arroz ablande. Agregar el azúcar, y continuar la cocción hasta espesar y que adquiera el punto de dulce deseado. Es opcional espolvorearlo con canela.

Mousse de mango

Ingredientes

• 2 000 gramos de mango maduro

• 116 gramos de azúcar

• 250 mililitros de crema doble

• 30 gramos de gelatina

• 10 mililitros de jugo de limón

• 2 claras de huevo

Preparación

Disolver la gelatina en 3 cucharadas de agua tibia. Pelar los mangos, extraerles la semilla y cortarlos en trozos; colocarlos en la batidora, rociarles el jugo de limón y batirla hasta obtener la pulpa; luego, agregarle el azúcar y la gelatina diluida. Mezclar bien. Colar. En un bolo, batir las claras de huevo con una pizca de sal, hasta montarlas a punto de nieve. En otro bolo, sobre un baño frío, verter la crema doble y, con ayuda de un batidor de varilla, batir la crema hasta montarla. Unir, cuidadosamente, las claras batidas a punto de nieve con la crema montada e incorporar la mezcla de mango. Unir con suavidad hasta obtener una mezcla homogénea; verterla en un molde y refrigerarla durante 2 o 3 horas, o hasta el momento de servirla.

Pudín caribeño

Ingredientes

• 1 000 gramos de boniato

• 0,25 gramo de canela

• 300 gramos de plátano fruta

• 58 gramos de uva pasa

• 116 gramos de mantequilla sin sal

• 0,25 gramo de sal

• 145 mililitros de leche de coco

• Una pizca de nuez moscada

• 15 mililitros de vainilla

• 30 mililitros de miel

• 500 gramos de azúcar Ralladura de un limón (opcional)

Preparación

Pelar el boniato, hervirlo y hacerlo puré. Pelar el plátano fruta y hacerlo puré; mezclarlo con el puré de boniato. Incorporar los demás ingredientes y unirlos bien hasta formar una masa homogénea. Engrasar un molde rectangular o bañarlo con caramelo y verter la mezcla. Hornear a 180 ºC, durante 45 minutos. Refrescarlo y servirlo, a temperatura ambiente.

Bebidas

El ron es un licor destilado, obtenido de la fermentación de la caña de azúcar. La República Dominicana produce ron blanco (de cuerpo ligero), ron dorado (de cuerpo más fuerte) y ron añejo. El ron se puede consumir puro, mezclado con jugo y soda o agregarlo a preparaciones culinarias para mejorar su sabor y aroma. Los jugos de frutas y batidos también son muy aceptados por la población.

Las bebidas de frutas preferidas son: batido de papaya con leche, batido de piña con leche, leche de coco, ponche de frutas, refresco de tamarindo y de otras frutas.

Batido de piña con leche

Ingredientes

• 500 mililitros de leche

• Azúcar al gusto

• 500 mililitros de hielo frappé

• 500 gramos de piña fresca cortada en cubos

Preparación

Pelar y cortar la piña en dados pequeños. Batir todos los ingredientes hasta que se licuen, en una batidora eléctrica. Servirlo inmediatamente, bien frío.

Batido de papaya

Ingredientes

• 500 gramos de papaya

• 500 mililitros de leche

• 500 mililitros de hielo frappé

• Azúcar al gusto

Preparación

Pelar y cortar la papaya en dados pequeños. En una batidora eléctrica batir todos los ingredientes hasta que se licuen. Servir inmediatamente bien frío.

Nota: Se puede utilizar leche evaporada, condensada o entera.

Ponche mañanero

Ingredientes

• 500 mililitros de leche evaporada

• 2 huevos

• 250 mililitros de leche condensada

• 750 mililitros de agua

• 7 gramos de canela molida

• 30 mililitros de ron

• 2 gramos de nuez moscada molida

Preparación

Echar la leche evaporada y la leche condensada en una cacerola, verter el agua, agregar la canela, la nuez moscada y el ron; hervirlos por 2 minutos a fuego medio. Mientras, batir las claras y yemas por separado; luego incorporarlas a la mezcla anterior, moviéndola constantemente. Continuar la cocción, dejándola hervir durante 5 minutos más. Refrescar y servirlo frío o a temperatura ambiente en copitas de licor y rociar canela molida.

Nota: El ron se puede sustituir por un licor preferido (si es Amaretto o de avellanas mucho mejor).

Cacheo

Ingredientes

• 1 rama de canela o anís

• 500 mililitros de agua

• 0,5 gramo de pimienta dulce

• 5 clavos de olor

• 100 gramos de médula o corteza de la palma

Preparación

En una cazuela de borde alto, con abundante agua, cocinar todos los ingredientes, aproximadamente durante 20 minutos. Refrescarlo, colarlo y embotellarlo. Guardarlo y tomarlo frío.

Nota: Esta bebida es ligeramente fermentada, solo se hace en lugares donde existe esta palma. En la actualidad, se le denomina de modo erroneo Mabi de cacheo.

Café antillano

Ingredientes

• 45 mililitros de café express

• Canela en polvo

• 60 mililitros de aguardiente de caña

• Azúcar al gusto

Preparación

Al café express preparado bien fuerte o cargado y caliente, verterle el aguardiente, espolvorearle canela y añadirle azúcar al gusto.

Cocina de pueblos anglófonos. Principales características

El vocablo inglés Commonwealth [de common (común) y del antiguo weal (bienestar)] que derivó en wealth y que literalmente significa riqueza, en una sola palabra, se traduce como “mancomunidad”. Hoy en día se usa para definir una comunidad política. Se deriva del término anglolatín Res publica (“la cosa pública”).

El nombre Commonwealth, originalmente, designó a un período de la historia inglesa, que corresponde a la primera revolución parlamentaria contra la monarquía Estuardo, y la adopción de una manera de gobierno republicano (1649-1660). La British Commonwealth of Nations (Mancomunidad Británica de Naciones) fue la evolución que tuvo el Imperio británico ante las presiones descolonizadoras. En la actualidad, es un sistema político basado en la asociación voluntaria, con el fin de perseguir el beneficio económico común; es una asociación de Estados, flexible y moderna de gobiernos, organizaciones no gubernamentales que mantienen lazos de cooperación, y comparten ideales políticos y valores humanos. Su compromiso es, para con la democracia, los derechos humanos y el estado de derecho, además del logro de un desarrollo sostenible.

Esta mancomunidad se conoce como la libre asociación de países en defensa de sus intereses, que integra al Reino Unido y muchas de sus antiguas colonias, y dominios hoy independientes. Su cabeza es el monarca británico, que algunos miembros reconocen como su jefe de Estado, representado por un gobernador general, y otros simplemente como símbolo de la asociación.

La Commonwealth se ha transformado en una asociación flexible y moderna de gobiernos, organizaciones no gubernamentales y varios pueblos que comparten ideales políticos y valores humanos; 54 países independientes, cuya antigua metrópoli era Inglaterra, son miembros de esta y algunos territorios dependientes. Los países independientes en el área del Caribe son: Antigua y Barbuda; Bahamas; Barbados; Belice, Dominica y Granada; República Cooperativa de Guyana, Jamaica, San Cristóbal y Nieves; San Vicente y Las Granadinas; Santa Lucía, y Trinidad y Tobago. Entre los territorios dependientes se encuentran Anguila, Islas Bermudas, Islas Caimán, Islas Turcas y Caicos, Islas Vírgenes Británicas y Montserrat.

Anguila

Es una isla situada entre el mar Caribe y el océano Atlántico. Forma parte de las Antillas Menores. Es la más septentrional, localizada en el extremo norte de las Islas de Barlovento.

El archipiélago comprende el territorio de Anguila e incluye las islas cercanas. Su forma alargada se asemeja a la del animal de igual nombre. Posee frontera marítima con San Martín, al sudeste y con las islas Vírgenes Británicas al oeste.

En su relieve predominan materiales de caliza y coral, así como arenas blancas y playas hermosas.

La población es mayoritariamente joven, negra y mulata, descendiente de los esclavos africanos. El idioma oficial es el inglés. La religión predominante es la protestante (con mayorías anglicana y metodista, y minoría adventista y bautista). También hay una minoría Rastafaris.

Los primeros pobladores de la Isla fueron indígenas arahuacos, quienes la nombraron Malliouhana, que significa “serpiente marina en forma de arco”. Estos habitantes se dedicaban a la producción de maíz, algodón, batata y a la pesca, principalmente.

A principios del siglo xvii, los ingleses incursionaron en la Isla y más tarde cambiaron el nombre de esta por Anguilla, por la forma alargada y delgada que tiene. Se establecieron colonos ingleses provenientes de San Cristóbal y pasó a formar parte de la Federación de las Islas Occidentales. Fue administrada por el Reino Unido hasta principios del siglo xix, cuando pasó a la administración de San Cristóbal y Nieves contra el deseo de sus habitantes. Después se constituyó como un Estado asociado, junto a San Cristóbal y Nieves.

El turismo es la principal fuente de ingreso, que contribuye al desarrollo de otros sectores como el de la construcción. La banca extranjera está establecida. Posee pocos recursos naturales. Los principales productos que produce y exporta son la explotación de salinas; la pesca, en especial de la langosta; el pastoreo, el tabaco, el ron y los bloques de concreto. Las remesas de emigrantes contribuyen a la economía de la Isla.

Otra fuente de ingreso es la emisión de sellos postales destinados, principalmente, al coleccionismo filatélico.

Uno de los principales deportes en Anguila son las carreras de barcos, sobre todo las regatas de vela. Como en muchas antiguas colonias británicas, el cricket es un deporte muy practicado, así como el rugby y el fútbol.

Cultura culinaria

La cultura culinaria de Anguila es el reflejo del aporte de amerindios, ingleses, españoles, franceses y otros, que se establecieron durante diferentes etapas históricas. Las tradiciones y costumbres de los habitantes mantienen fuertes lazos con las de la metrópoli británica.

A los isleños les gusta añadir condimentos especiales como curry, ají picante y perejil, que combinan sabiamente con leche de coco. Los pescados recién capturados como loro viejo, cajo canario y pargo colorado, constituyen un verdadero manjar para los isleños, así como rellenos, a la brasa y grillé espolvoreados con polvo curry y otros condimentos locales; si los van a degustar hervidos, utilizan el agua de mar para prepararlos. Los mariscos son abundantes, sobre todo langosta, camarón y cangrejo. Los moluscos, como el calamar y diferentes variedades de caracol aparecen en excelentes preparaciones culinarias.

La ganadería es limitada, debido al pequeño tamaño de la Isla. El consumo de aves de corral, cerdo, cabra y oveja es mayor, siendo la carne de cabra la más degustada.

El arroz, el ñame y la batata son de gran consumo local. Los vegetales de hojas, el aguacate y el tomate lo prefieren en ensaladas; las frutas naturales, como la piña, el tamarindo y el coco, en zumos, cócteles y otras preparaciones. Las sopas frías y calientes, y los guisos o estofados de carne aparecen en el menú diario. El pan tierno es de gran demanda en la población.

Preparaciones

Salsa crema de tamarindo

Ingredientes

• 87 gramos de queso crema

• 45 mililitros de crema agria

• 125 mililitros de salsa pickapeppa

Preparación

Colocar la mitad de la salsa pickapeppa, el queso crema y la crema agria, en un bolo. Añadir, poco a poco, la otra mitad de salsa pickapeppa, mezclar hasta formar una masa homogénea y bien condimentada. Se puede conservar durante una semana en refrigeración. La salsa se sirve en pequeños pozuelos individuales u otros recipientes, para sumergir en esta los alimentos con los que se quiera comer.

Nota: La salsa pickapeppa es una salsa de tamarindo de origen jamaiquino.

Sopa fría de aguacate al curry

Ingredientes

• 3 aguacates grandes de vegetales

• 750 mililitros de caldo

• 116 mililitros de crema de leche

• 3 gramos de polvo curry

• 2 gramos de pimienta blanca

• 1 gramo de sal

• 30 mililitros de jugo de limón

Preparación

Pelar los aguacates, extraerles las semillas y cortarlos en dados medianos; colocarlos en la batidora, verter la mitad del caldo y batir hasta formar una mezcla cremosa. Añadir polvo curry, sal, pimienta y crema de leche. Mezclar suavemente. Agregar más caldo, si es necesario, rectificar el sabor y enfriar. Momentos antes de servir la sopa, guarnecerla con lonjas finas de aguacate, rociadas con jugo de limón.

Sopa pepperpot

Ingredientes

• 60 mililitros de aceite

• 60gramos de cebolla

• 60 gramos de zanahoria

• 3 dientes de ajo

• 2 ramas de cebollino

• 1 rama de apio

• 2 ajíes pimiento rojos

• 3 ajíes pimiento verdes

• 120 gramos de tomate

• 3 gramos de paprika

• 3 gramos de sal

• 1 ají picante rojo

• 4 clavos de olor

• 1 gramo de canela

• 3 ramas de perejil

• 50 gramos de arroz

• 60 mililitros de vino blanco

• 1 500 mililitros de caldo de vegetales

Preparación

Pelar, lavar y trinchar todos los vegetales. En una cazuela gruesa con aceite caliente, saltear la cebolla hasta que esté traslúcida. Adicionar apio, zanahoria, ajíes y tomate despepitados, sin piel y trinchados. Saltear todos los ingredientes. Agregar las especias. Continuar la cocción a fuego vivo, perfumar con vino y verter el caldo. Cuando comience a hervir, bajar el fuego, incorporar el arroz y cocinarlo hasta que esté blando, cuidando que el líquido no se gaste. Servirla caliente, guarnecida con perejil.

Pargo colorado a la brasa

Ingredientes

• 2 000-4 000 gramos de pargo entero

• 15 gramos de polvo curry

• 2 gramos de pimienta blanca

• 3 gramos de sal

• 60 mililitros de zumo de naranja lima

• 2 ajíes picante

• 50 mililitros de aceite

Preparación

Limpiar y lavar bien el pescado por dentro; escurrirlo y sazonarlo con sal, pimienta, curry, ajíes picante y naranja lima; taparle la cabeza y la cola con papel alimentario; conservarlo en maceración 1 hora; escurrirlo bien antes de colocarlo en una tártara engrasada, y sobre un lecho de zanahoria y papa; rociarle aceite en la superficie e introducirlo en el horno, previamente calentado, a 220 °C, hasta dorar la superficie, momento que se baja la temperatura a 180 °C hasta su total cocción, 1 hora aproximadamente. Durante la cocción, bañar la superficie del pargo con el líquido de la maceración. Una vez listo, utilizar el líquido resultante de la cocción para preparar la salsa.

Filetes de pescado grillé estilo de la isla

Ingredientes

• 1 gramo de polvo curry

• 2 gramos de sal

• 60 mililitros de aceite

• 1 gramo de pimienta de Cayena

• 600 gramos de filete de pescado de masa blanca

Preparación

Salpimentar los filetes, embadurnarlos en aceite perfumado con curry y pimienta de Cayena. Grillarlos y servirlos acompañado de batata o ñame y cuartos de limón.

Calamares rebozados

Ingredientes

• 400 gramos de calamar

• 2 gramos de sal

• 30 gramos de ajo

• 1 gramo de paprika

• 60 mililitros de naranja lima

• 3 huevos

• 232 gramos de harina de trigo

• 500 mililitros de aceite

Preparación

Limpiar los calamares y cortarlos en anillas finas; marinarlos con sal, ajo, paprika, naranja lima y reservarlos 30 minutos en maceración; escurrirlos y pasarlos por harina de trigo y luego por huevo batido; freírlos en abundante grasa caliente. Servirlos acompañados de plátano frito o arroz.

Guiso de cordero

Ingredientes

• 3 200 gramos de pierna de cordero

• 5 gramos de polvo curry

• 120 mililitros de leche

• 2 ramas de perejil

• 80 gramos de pasta de tomate

• 2 ajíes picantes

• 120 gramos de ebolla

• 30 gramos de ajo

• 60 mililitros de aceite de coco

• 250 mililitros de vino tinto

Preparación

Limpiar y deshuesar la pierna de cordero; cortarla en dados grandes, marinarla con sal, pimienta dulce, curry, ajíes picantes, perejil, cebolla y ajo; reposarla, como mínimo, 1 hora. En un caldero grande, con poca grasa, dorar los dados de carne, perfumarlos con vino e incorporarles el líquido de la marinada. Cocinarlo a fuego bajo y tapado, verter vino o caldo, si es necesario. Puntear o rectificar el sabor. Servirlo con vegetales de raíz o arroz.

Kebabs

Ingredientes

• 1 200 gramos de filete de res

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta en grano

• 30 gramos de melaza

• 180 mililitros de jugo de piña

• 12 cubos de piña

• 12 cebollas blancas pequeñas

• 2 ajíes pimientos verdes

• 10 mililitros de vinagre blanco

• 12 tomates cerezos (sherry)

Preparación

Limpiar y cortar la carne en cubos de 1½ pulgadas. Combinar jugo de piña, vinagre, melaza, sal y varios granos de pimienta negra. Adicionar los cubos de carne y dejarlos marinar, a temperatura ambiente, durante 1 hora. Drenar y reservar la marinada para utilizarla en la salsa. Mientras tanto, introducir las cebollas en la marinada, por espacio de 5 minutos. Limpiar y cortar los pimientos en dados de 1½ pulgadas. Preparar brochetas, de 12 o 14 pulgadas, insertando todos los productos (carne, piña, tomate, pimiento y cebolla), untarles la marinada, engrasarlas, grillarlas (asar a la parrilla) y, de vez en cuando, rociarles la marinada. Cocinarlas por todos los lados. Servirlas acompañadas de arroz blanco.

Postres

Crema de naranja

Ingredientes

• 4 yemas de huevo

• 90 gramos de azúcar

• 180 mililitros de jugo de naranja

Preparación

Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta hacer una crema; pasarlas a una cazuela gruesa e incorporarle el jugo de naranja. Cocinar a fuego bajo, batiendo constantemente con un batidor de varilla, hasta que la mezcla comience a espesar; apartarla del fuego y evitar que hierva; refrescarla y enfriarla varias horas, antes de servirla. Puede acompañar plátano maduro o pudín.

Nota: Se pueden utilizar otras frutas en sustitución del jugo de naranja.

Plátano maduro con crema de fruta

Esta receta se le atribuye a las islas angloparlantes, pero se diseminó por todas las islas del Caribe.

Ingredientes

• 8 plátanos fruta maduros

• 90 gramos de azúcar

• 180 mililitros de jugo de naranja

• 90 mililitros de ron claro

• 3 claras de huevo

• 1 pizca de sal

Preparación

Pelar los plátanos, aplastarlos y mezclarlos con azúcar, jugo de naranja y ron. Adicionar más azúcar, si desea. Batir las claras con una pizca de sal hasta alcanzar el punto de nieve y añadirlas, cuidadosamente, a la mezcla. Guardarlo en refrigeración durante varias horas. Servirlo con crema de frutas.

Pan de yuca

Ingredientes

• 1 000 gramos de yuca

• 3 gramos de sal

• 30 mililitros de aceite

Preparación

Lavar, raspar y rallar la yuca; colocarla en un cedazo (paño apropiado para colar) y exprimirla. Colocar la catibía (masa rallada de la yuca exprimida), entre las palmas de las manos para aplastarlas en forma de torta. Hacer tortas más pequeñas y sazonarlas con sal. Preparar una plancha de hierro engrasada o sobre brasas de carbón encendido o colocar las tortas en tártaras circulares engrasadas de 6-8 pulgadas de diámetro, cocinarlas hasta secar y tostar por ambos lados; mantenerlas al aire hasta refrescar; guardarlas y almacenarlas en un lugar fresco. Servirlo caliente en el desayuno.

Pan de yuca y coco

Ingredientes

• 200 gramos de azúcar parda (prieta)

• 500 gramos de yuca

• 300 gramos de coco rallado

• 1 gramo de sal, canela, nuez moscada y vainilla

Preparación

Lavar, raspar y rallar la yuca. Colocarla en un cedazo (paño apropiado para colar) y exprimirla. Hacer las tortas como se indica en la receta anterior, pero de 4-5 pulgadas de diámetro. Rellenar por capas las tortas con coco rallado mezclado con azúcar y especias, como canela, nuez moscada y vainilla. La última capa es de cassava (la torta de yuca). Hornearlo hasta dorarlo.

Mango bronceado Betty

Ingredientes

• 375 gramos de azúcar parda (prieta)

• 175 gramos de pan rallado

• 45 gramos de mantequilla

• 500 gramos de masa de mango medio maduro

Preparación

Suavizar la mantequilla y adicionarla al pan rallado. Colocar una capa de la mezcla anterior en una tártara para hornear engrasada, encima una capa de lonjas de mango, espolvorear canela y azúcar. Repetir la operación dos veces más, terminar con el pan rallado enmantequillado como tapa. Hornearlo a fuego moderado, aproximadamente 30 minutos, hasta que el mango esté suave.

Bebidas

Ponche clásico

Ingredientes

• 60 mililitros de jugo de naranja

• 15 mililitros de jugo de limón

• 60 mililitros de jugo de piña

• 116 mililitros de ron oscuro

• 5 gramos de granadina

Preparación

Combinar todos los ingredientes. Servirlo sobre hielo, guarnecido con supremas de naranja o limón y rodajas de piña.

Tamarinada

Ingredientes

• 21 vainas de tamarindo

• 1 500 mililitros de agua

• 125 mililitros de azúcar parda (prieta)

Preparación

Pelar los tamarindos, remojarlos en agua y moverlos, enérgicamente, para extraerles la pulpa y eliminarles las semillas. Verter el agua restante, revolver y dejar en reposo durante 20 minutos. Adicionar azúcar. Enfriar. Servirla acompañada de galleticas.

Jugo de piña

Ingredientes

• 60 gramos de azúcar

• 1 piña

• 2 clavos de olor

Preparación

Pelar la piña, cortarla en dados grandes. Batirla con poca de agua, clavo de olor y azúcar. Colarla y enfriarla. Servirlo frío en vaso de 8 onzas.

Cóctel de piña

Ingredientes

• 45 mililitros de jugo de piña

• 45 mililitros de ron

• 3 cuadritos de hielo

Preparación

Mezclar todos los ingredientes. Removerlos. Adicionarles hielo. Servirlo frío.

Antigua y Barbuda

Es un Estado insular independiente de las Antillas Menores, situado al este del mar Caribe. Consta de tres de las islas de Sotavento, Antigua y dos islas más pequeñas, Barbuda al norte y Redonda —un islote rocoso deshabitado— al suroeste. Las dos islas forman un mismo Estado, lleno de interesantes contrastes.

Antigua y Barbuda se encuentran situadas al sudeste de Miami. El idioma oficial es el inglés.

Antigua es la más grande de las islas de Sotavento. Carece de bosques y montañas elevadas. Su territorio —bajo y ondulado— se levanta hacia el oeste en el pico Boggy, de origen volcánico. La capital es Saint John’s, el centro comercial del país y el principal puerto de la Isla.

Barbuda, isla llana, boscosa y de origen coralino, con playas de arenas finas, está ubicada al norte. Sus habitantes conviven en la única ciudad de esta región, Codrington, que en realidad es un poblado.

Los habitantes oriundos de estas islas eran aborígenes caribes y siboneyes, procedentes de Sudamérica. Los arahuacos bautizaron la isla de Antigua como Wadadli. Colón la descubrió en 1493 y la nombró Milagrosa Virgen Sevillana de Santa María de la Antigua. Después fue objeto de disputas entre españoles y franceses, a quienes los caribes hicieron resistencia. Por otro lado, Barbuda fue poblada por emigrantes procedentes de Antigua.

Hechos importantes en el desarrollo histórico-social de Antigua fueron la entrada de esclavos africanos y la colonización por parte de Inglaterra. Durante su establecimiento hasta la abolición de la esclavitud, los negros africanos se dedicaron, fundamentalmente, a los trabajos agrícolas, como cultivo de jengibre, tabaco, índigo, caña de azúcar y otras labores del campo. La caña de azúcar se convirtió en el motor impulsor de su economía y el país en uno de los principales productores de caña de azúcar en el Caribe, así como en un importante centro de transporte.

Luego de abolida la esclavitud, arribaron emigrantes procedentes de Madeira, como mano de obra para trabajar en labores agrícolas y otros servicios.

Las principales actividades económicas son: turismo, servicios financieros internacionales, y cultivo de algodón, frutas y caña de azúcar. La economía del país también depende de la pesca, la manufactura, los refinados del petróleo, y la producción de ron, tejidos, muebles y equipos electrónicos.

Los viernes y sábados, por la mañana, se celebra un mercado de productos agrícolas y artesanales en las afueras, al sur de la ciudad Saint John’s.

Cultura culinaria

Todas las culturas que confluyeron en la Isla dejaron numerosos vestigios, que se aprecian también en la cocina.

Los isleños consumen pescado salado, carne de venado asado, dumplings, potaje, preparaciones con maíz y quimbombó. Les gusta condimentar las comidas con salsas picantes, diferentes variedades de ajíes y cilantro. Las frutas como coco, mango, tamarindo, piña y acedera son de gran demanda.

Con la piña elaboran salsas, y la combinan en preparaciones calientes y en cócteles, jugos y ensaladas.

La acedera se consume cruda y también se utiliza como ingrediente para elaborar diferentes productos alimenticios, refrescos y bebidas alcohólicas o en calidad de saborizante para preparar helados, mermeladas, jaleas y salsas. La bebida que se obtiene de esta planta se elabora con los sépalos y tiene gran demanda en las fiestas navideñas. Hoy en día se comercializa seca; se exporta a Europa y los Estados Unidos, pero también se vende embotellada, en forma de sirope concentrado, con el que se preparan jugos.

Uno de los menús predilectos del acostumbrado desayuno dominical que se degusta en familia, en Antigua, se compone de pescado salado hervido, aliñado con salsas y guarnecido con lechuga, pepino y plátano, y decorado con rodajas de tomate, huevo y cebolla.

Preparaciones

Salsa agridulce de mango y pepino

Ingredientes

• 500 gramos de mango maduro

• 150 gramos de pepino

• 1 ají chile jalapeño

• ½ ají dulce

• 80 mililitros de jugo de limón

• 5 gramos de jengibre fresco

• 40 gramos de azúcar prieta o al gusto

• 10 gramos de hojas de menta o cilantro frescas

• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Preparación

Pelar y cortar el mango en dados medianos. Pelar, despepitar y cortar el pepino en trozos. Limpiar y trinchar los ajíes bien finos. Mondar el jengibre. Colocar todos los ingredientes en un recipiente y removerlos hasta que estén bien mezclados. Incorporar sal, jugo de limón y azúcar. Puntear el sabor. Guardar esta salsa en refrigeración hasta su uso. Se utiliza para acompañar pescados, carnes asadas a la parilla, vegetales, etcétera.

Sopa de taro o malanga

Ingredientes

• 1 000 gramos de taro

• 125 gramos de cebolla

• 1 diente de ajo

• 2 ramas de ajo puerro

• 2 ramas de apio

• 2 hojas de laurel

• 2 ramas de tomillo

• 1 guindilla roja

• 2 clavos de olor

• 3 gramos de sal

• 1 000 mililitros de caldo de pollo

• 2 gramos de pimienta blanca

Preparación

Pelar y cortar el taro en rodajas. Limpiar y trocear cebolla, apio, ajo puerro, ajo, tomillo y guindilla. En una olla de bordes altos, colocar el taro y demás ingredientes; cocinarlos hasta que hiervan, bajar el fuego y continuar la cocción hasta que el taro esté blando; pasarlos por la batidora para obtener un puré y, luego, colarlo. Colocarlo unos minutos al fuego, con la llama bien baja. Servirla guarnecida con rodajas de taro hervido o nata montada en el centro.

Pepperpot de Antigua

Ingredientes

• 460 gramos de carne salada de cerdo

• 460 gramos de hocico

• 460 gramos de espinaca

• 4 hojas frescas de malanga

• 300 gramos de habichuela verde

• 232 gramos de calabaza

• 460 gramos de quimbombó

• 80 gramos de berenjena

• 100 gramos de puré de calabaza

• 3 gramos de sal

• 232 gramos de papaya verde

• 4 clavos de olor

• 2 gramos de pimienta negra

• 30 gramos de ajo

• 60 gramos de margarina

• 120 gramos de cebolla

• 60 mililitros de aceite

• 2 gramos de tomillo

• 30 gramos de pasta de tomate

• 2 ramas de cebollino

• 200 gramos de carne entreverada de cerdo

Preparación

Remojar la carne salada desde la noche anterior, cambiarle varias veces el agua para desalarla. Cortar las carnes en dados medianos. Limpiar, pelar, y cortar la calabaza y la papaya verde. Limpiar, pelar y trinchar el ajo, la cebolla y el cebollino finos. Lavar y cortar el quimbombó en ruedas y la berenjena en dados. Limpiar y deshojar la espinaca. Lavar las hojas de malanga. En una cazuela de bordes altos verter agua, colocar los cárnicos y cocinarlos hasta ablandarlos, luego retirarlos de la cazuela. En otro recipiente, calentar aceite, dorar las carnes e incorporar ajo, cebolla y cebollino; añadirlos a la cazuela e incorporar los demás vegetales, excepto las habichuelas y el puré de calabaza que se agregan casi al final de la cocción. Continuar la cocción a fuego medio hasta espesar. Sazonar al gusto.

Pescado a la criolla de Antigua

Ingredientes

• 300 gramos de pescado salado

• 1 rama de perejil

• 1 rama de apio

• 1 hoja de laurel

• 1 mazo de lechuga

• 60 mililitros de aceite

• 20 gramos de ajo

• 1 hoja de culantro

• 120 gramos de tomate maduro

• 40 gramos de pepino

• 1 gramo de pimienta picante

• 40 gramos de tomate

• ½ plátano (plantain) verde o pintón

• 80 gramos de cebolla

• 30 mililitros de zumo de lima

• 1 huevo

• 120 mililitros de caldo de pescado

Preparación

Desalar el pescado; hervirlo en abundante agua, a la cual se le añade 40 gramos de cebolla, perejil, apio y la hoja de laurel. Retirarlo de la cazuela, una vez blando, despinarlo y reservar las masas desmenuzadas. En aceite caliente, agregar cebolla trinchada, ajo majado, tomate trinchado sin piel y sin semilla, pimienta picante, culantro y zumo de lima. Verter un poquito de caldo si es necesario. Guisar por 10 minutos, rectificar el sabor. Servirlo en su propia salsa y guarnecido con plátano frito o hervido, ensalada de lechuga, pepino, rodajas de tomate, huevos y anillas de cebolla.

Frituras de pescado salado

Ingredientes

• 300 gramos de pescado salado

• 80 gramos de cebolla

• 2 ramas de perejil

• 1 rama de apio

• 1 hoja de laurel o en polvo

• ½ ají pimiento

• 1 ají picante o en polvo

• 7 gramos de polvo

• 1 hoja de cilantro o en polvo

• 500 mililitros de aceite

• 0,5 gramo de pimienta de Cayena

• 2 gramos de sal

• 2 huevos

• 400 gramos de harina de trigo de hornear

Preparación

Desalar el pescado; hervirlo en abundante agua, a la cual se le añade 40 gramos de cebolla, perejil, apio y la hoja de laurel. Retirarlo de la cazuela, una vez blando, despinarlo y reservar las masas desmenuzadas. Limpiar, trocear y moler la cebolla restante, los ajíes pimiento y picante, el cilantro y las masas de pescado; agregarles la mezcla de los elementos secos (harina de trigo, polvo de hornear y sal), incorporar huevos batidos y la pimienta de Cayena. Mezclar bien. En grasa bien caliente y con la ayuda de una cuchara, freír porciones de la masa. Las frituras deben quedar doradas y crujientes. Colocarlas sobre papel absorbente. Servirlas caliente.

Pollo a la criolla con mango

Ingredientes

• 1 400 gramos de pollo

• 3 gramos de sal

• 15 gramos de polvo curry

• 60 mililitros de aceite

• 120 gramos de cebolla

• 2 ajíes picante

• 80 mililitros de vino blanco

• 2 hojas de culantro

• 500 mililitros de caldo de pollo

• 30 gramos de ajo

• 250 mililitros leche de coco

• 250 gramos de mango

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos. Condimentarlo con sal, pimienta y curry. Limpiar y trinchar la cebolla, y mondar los ajos. En un caldero de fondo grueso, con grasa bien caliente, dorar las piezas de pollo, incorporar la cebolla, el ajo, el culantro y el ají picante. Sofreír unos minutos, verter el vino para perfumar y la leche de coco. Incorporar los dados de mango 10 minutos antes de terminar la cocción y rectificar el sabor. Servirlo guarnecido con arroz o vegetales de raíz.

Dumpling

Ingredientes

• 230 gramos de harina de trigo

• 5 gramos de polvo de hornear

• 30 gramos de mantequilla sin sal

• 2 gramos de sal

Preparación

Cernir la harina de trigo, y unirla con el polvo de hornear y la sal; incorporarle mantequilla y mezclar. Adicionar suficiente agua fría hasta obtener una masa compacta y suave. Espolvorear la superficie de la mesa con harina de trigo, colocar la masa encima de esta, cubrirla con un paño y dejarla reposar hasta que esté esponjosa. Hacer pequeñas bolas de 1½ pulgadas de diámetro y aplastarlas; introducirlas en una cazuela de borde alto, en agua hirviendo con sal, de manera que las cubra; cocinarlas durante 7 minutos, aproximadamente, o hasta que floten en la superficie.

Nota: El dumpling se puede cocinar dentro de las sopas o los guisos.

Arroz de temporada

Ingredientes

• 464 gramos de arroz, de grano largo

• 232 gramos de carne salada

• 116 gramos de hocico de cerdo

• 116 gramos de rabo de cerdo

• 232 gramos de carne de res, fresca

• 4 alas de pollo

• 300 gramos de guisantes verdes

• 60 mililitros de aceite

• 100 gramos de calabaza

• 80 gramos de tomate

• 60 gramos de espinaca

• 120 gramos de cebolla

• 30 gramos de cebollino

• 3 gramos de tomillo

• 80 mililitros de catsup

• Sal al gusto

• 700 mililitros de caldo de pollo o res

• Pimienta blanca al gusto

Preparación

Remojar la carne salada desde la noche anterior y cambiarle el agua varias veces, para desalarla. Cortar las carnes en piezas pequeñas. Limpiar, pelar y cortar en dados medianos la calabaza. Limpiar, pelar y trinchar la cebolla y el cebollino finos. Pelar, despepitar y trinchar los tomates. Limpiar y deshojar la espinaca. En un caldero, calentar el aceite y colocar las carnes; cocinarlas unos minutos hasta dorar, mientras agregar la cebolla y el cebollino. Verter caldo y 5 minutos antes de terminar la cocción echar la calabaza. Una vez casi blandas las carnes, añadir el arroz, cuya proporción debe ser de acuerdo con la cantidad de caldo. Incorporar los vegetales restantes. Continuar la cocción tapada y a fuego vivo hasta que el grano de arroz habrá, momento en que se continúa la cocción a fuego bajo hasta su total cocción.

Postres

Ducana

Es un postre de la cocina tradicional de estas islas.

Ingredientes

• 250 mililitros de leche de coco

• 125 gramos de uva pasa

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 7 gramos de leudante

• 40 gramos de harina de trigo

• 1 hoja de plátano

• 15 mililitros de esencia de vainilla

• 500 gramos de boniato

• 150 gramos de azúcar parda (prieta)

Preparación

Pelar y rallar el boniato, y mezclarlo con los demás ingredientes hasta obtener una pasta. Cortar la hoja de plátano en cuadrados de 25 centímetros y malearlas sobre el fuego o vapor de agua por unos minutos, para reblandecer las fibras. Repartir la mezcla en el centro de la hoja, doblarla y atarla; cocinarla en agua hirviendo, con sal, durante 1 hora, aproximadamente.

Plátano flambeé

Ingredientes

• 6 plátanos fruta maduros

• 60 mililitros de jugo de limón

• 80 gramos de azúcar parda (prieta)

• 180 mililitros de ron ligero

• 40 gramos de mantequilla sin sal

• 5 gramos de especias mezcladas

Preparación

Pelar los plátanos y cortarlos, longitudinalmente, a la mitad; colocarlos en una sartén enmantequillada, y espolvorearlos con azúcar, jugo de limón, la mitad del ron y las especias mezcladas. Puntear con mantequilla y hornear durante 10 minutos, a 200 ºC. Al momento de servirlo, calentar la otra mitad de ron y verterlo sobre los plátanos.

Dulce de acedera

Ingredientes

• 1 000 gramos de pétalos de acedera

• 2 ramitas de canela

• 900 gramos de azúcar blanca

Preparación

Elaborar un almíbar espeso con el azúcar y poca agua. Lavar los pétalos, hervirlos en agua y canela hasta que queden tiernos e incorporarlos al almíbar fuera del fuego; enfriarlos y conservarlos en refrigeración, dentro de un recipiente de acero inoxidable o cristal.

Pan dulce de plátano

Ingredientes

• 375 gramos de harina de trigo

• 500 gramos de plátano fruta

• 15 gramos de polvo de hornear

• 2 huevos

• 250 gramos de azúcar parda (prieta)

• 1 gramo de sal

• 7 gramos de clavo de olor

• 7 gramos de canela en polvo

• 2 gramos de nuez moscada

• 39 gramos de uva pasa

Preparación

Mezclar los elementos secos: harina de trigo, polvo de hornear y sal, en un bolo. En otro recipiente, mezclar el plátano fruta aplastado o puré, con los aromáticos y los huevos batidos. Incorporar, poco a poco, la mezcla seca y unir cuidadosamente, hasta que esté homogénea. Verter leche, si es necesario, para suavizar la mezcla; colocarla en un molde engrasado y hornearla a 200 °C hasta la total cocción.

Ensalada de fruta

Ingredientes

• 2 naranjas dulces

• 1 toronja

• 60 gramos de mango

• 60 gramos de piña

• 2 plátanos

• Almíbar

• 15 mililitros de zumo de limón

• 1 rama de canela

• 200 gramos de azúcar parda (prieta)

• 300 mililitros de agua

Preparación

Hacer un almíbar ligero. Pelar y cortar el mango, la piña en dados, el plátano en ruedas y rociarles zumo de limón. Pelar y sacar supremas de la naranja y toronja. Colocar todas las frutas en un bolo y bañarlas con el almíbar. Refrigerarla, antes de servirla.

Pudín de boniato (Camote)

Ingredientes

• 500 gramos de boniato rallado

• 250 gramos de coco rallado

• 500 gramos de harina de trigo

• 40 gramos de margarina

• 100 gramos de leche

• 7 gramos de canela

• 1 gramo de nuez moscada

• 5 clavos de olor

• 1 pizca de sal

• 375 gramos de azúcar

Preparación

Unir todos los ingredientes en un bolo, excepto la leche que se incorpora poco a poco para homogeneizar y suavizar la mezcla; colocarla en una tártara para hornear o molde engrasado. Cocinarlo en el horno previamente calentado. Servirlo con crema o merengue.

Bebidas

Ponche tradicional de Antigua

Ingredientes

• 45 mililitros de ron oscuro de Antigua

• 3 gotas de granadina

• 15 mililitros de jugo de limón

• 1 pizca de nuez moscada

• 60 mililitros de jugo de naranja

• 15 mililitros de almíbar

• 60 mililitros de jugo de piña

• 5 gotas de angostura

• 40 gramos de piña en rodajas

• 1 guinda

Preparación

Colocar todos los ingredientes en una coctelera y mezclarlos, enérgicamente. Servirlos sobre hielo picado, rociarles gotas de granadina y espolvorearlos con nuez moscada fresca. Decorarlos con la guinda y la rodaja de piña fresca. Servirlo con una pajilla. Es uno de los ponches favoritos de los isleños.

Cóctel de Antigua

Ingredientes

• 3 gotas de angostura amarga (bitter)

• 5 mililitros de granadina

• 5 mililitros de jugo de limón

• 7 mililitros de almíbar

• 45 mililitros de ron oscuro

• 3 cuadritos de hielo

Preparación

Verter la angostura, el jugo de limón, la granadina, el almíbar y el ron en el vaso de la coctelera. Añadir el hielo en trozos. Batir durante 30 segundos. Servirlo en copa fría con hielo en trocitos. Adornarlo con la rodaja de limón en el borde de la copa y acompañarlo con las pajillas.

Cóctel de acedera

Ingredientes

• 45 mililitros de zumo de acedera

• 37 mililitros de ron oscuro

• 15 mililitros de almíbar

• 3 cubitos de hielo

Preparación

Mezclar todos los ingredientes. Servirlo en un vaso frío. Acompañado de pajilla.

Refresco de sépalo de sorrel

Ingredientes

• 40 gramos de sépalo de sorrel

• 2 000 mililitros de agua

• 125 gramos de azúcar parda (prieta)

• 4 clavos de olor

• 1 gramo de canela

• 1 gramo de jengibre

Preparación

Colocar todos los ingredientes en un jarro; ponerlos a la candela y hervirlos durante 5 minutos a partir de la ebullición; reposarlos, colarlos y refrescarlos. Embotellarlo y guardarlo en refrigeración varios días. Es una bebida típica, especial para días navideños.

Barbados

Se conoce como “La pequeña Inglaterra de los Trópicos”. Es la isla más oriental de las Antillas Menores, que pertenece a las Islas de Barlovento. Limita al norte con Santa Lucía, al sur con Granada, y al este con San Vicente y las Granadinas. Su capital es Bridgetown.

La fauna es escasa: habitan liebre, mono, mangosta, rana y varias especies de pájaro. El clima es tropical, húmedo, y las playas son arenosas. Carece de recursos minerales.

La población es negra en su mayoría; el resto se compone de blancos y descendientes de otras razas. El idioma oficial es el inglés.

Sus habitantes se refieren a ellos mismos como Bajan (Began, en español). Este término parece provenir de una mala pronunciación del gentilicio en inglés Barbadian como Bar-bajan y finalmente se quedó en Bajan.

Barbados estuvo, primero, habitada por aborígenes arahuacos y caribes. En 1663 fue declarada propiedad de la Corona británica. Los ingleses comenzaron a destruir los bosques y a sembrar caña de azúcar, algodón, café, tabaco, especias y otros cultivos. Los trabajos agrícolas eran realizados por los esclavos africanos, importados por holandeses y portugueses, y algunos ciudadanos blancos —pobres en su mayoría—, procedentes de Inglaterra, Irlanda, Escocia y Holanda.

En poco tiempo, Barbados se convirtió en “la joya más brillante de la Corona inglesa”. La supresión de la esclavitud implicó un incremento sustancial en la producción agrícola. El azúcar de caña continuó ocupando un lugar primordial en la economía del territorio, hasta que los europeos introdujeron el azúcar de remolacha.

Su principal actividad económica es el cultivo de la caña de azúcar con una gran producción y exportación de azúcar refino, melaza y ron. Aunque, actualmente, es elevada también la producción de azúcar de remolacha.

El turismo supera, en divisas, a los productos derivados del azúcar. La manufactura se centra en el sector textil, muebles, equipos eléctricos, equipamiento electrónico y artículos de plástico. Las industrias alimenticia y pesquera se desarrollan en menor escala. El pollo criollo y el huevo son abundantes. Existe gran cultivo de vegetales (col, gandul, maíz, zanahoria, pepino, tomate, boniato y ají picante). La Isla produce más de 60 % del consumo local de frutas (limón, guayaba, cereza, toronja, mango y aguacate).

Cultura culinaria

La cocina de Barbados tiene rasgos típicos, pero la influencia de otras culturas y etnias ha dejado su huella imborrable: arahucacos —habitantes originarios del territorio— y aborígenes que, procedentes de otros archipiélagos, viajaron a las islas del Caribe; africanos, que hicieron prosperar las plantaciones de azúcar; ciudadanos procedentes del norte y el sur del continente americano; inmigrantes europeos, así como del cercano y lejano Oriente (hindúes y bengalíes). Los intercambios entre las diferentes culturas, los productos locales y foráneos formaron el talento culinario de Barbados; toda esta mezcla ocasionó la auténtica cocina Bajan.

La influencia británica también está presente en la cocina, por ejemplo, uno de los platos más tradicionales servido en Navidad es el Jug-jug.

De los Estados Unidos de Norteamérica, el influjo se aprecia solo en escasos establecimientos de comida rápida, visitados en lo fundamental por los jóvenes, así como en la ropa que estos visten. Los hombres prefieren —por lo general— comer en casa, aun cuando reciban alguna invitación, de manera que, durante mucho tiempo, la cocina barbadense se ha reducido a la típicamente hogareña.

El sazonador básico Bajan es una pasta, mezcla de ajo, cebolla, perejil, mejorana, tomillo, escalonia, pimienta negra, paprika o ají picante, pimiento rojo, y jugo de limón o vinagre; se utiliza para condimentar platos tradicionales y otros de nueva creación, como el pez volador frito.

Las especies marinas, como delfín, pez dorado, pargo rojo, atún, macarela, cubera, pez grulla, pez volador y raya, langosta, gamba, huevas blancas del erizo y tortuga son preferidas por los isleños.

Barbados es la tierra del pez volador, el cual tiene el estatus de símbolo nacional; es de tamaño pequeño con aletas plateadas o azul plateadas. Se utiliza para preparar variedad de platos, que se ofertan en restaurantes y en la cocina hogareña; se elabora asado, grillé, frito, poché, hervido y otras preparaciones rellenas, entre las que se encuentran paté, pie, sandwich, cou-cou, mouse, finger y marinadas, que se acompañan, por lo general, del sazonador básico o condimento de esa isla, llamado Bajan.

El cerdo y las aves, la oveja de vientre negro y la cabra, proporcionan la carne; la vaca y la cabra dan la leche.

Los productos alimenticios locales del reino vegetal, de mayor demanda, son fruto del pan, taro, calabaza, pepino, variedades de ají picante, berenjena, tuna, harina de maíz, quimbombó, boniato, chayote, plátano y otros vegetales; frutas como guayaba, aguacate, tomate, coco, fruta de la pasión, mango, papaya y banana, entre otras.

Algunos platos que se elaboran con productos locales son los siguientes:

1. Boniato: conocido como patata douce, se utiliza en forma de puré mezclado con hierbas nativas, hervido, frito y en dulce. El puré de boniato se emplea para rellenar morcillas elaboradas con tripas de cerdo, así como en los guisos de patas de cerdo y marinadas con jugo de limón.

2. Calabaza: se emplea en la elaboración de sopas y arroces combinados. La sopa crema de calabaza es suave, espumosa y de color naranja.

3. Chayote: se consume hervido, en ensaladas y asados.

4. Coco: el mejor de todos es el que se sirve fresco, recién cogido del árbol, para beber como agua fría. Se utiliza en platos típicos, postres, jaleas, gelatinas y otras preparaciones.

5. Fruta de la pasión: se puede hervir con cáscara, luego pasarla por la batidora y servirla como jugo frío o jalea.

6. Fruto del pan: se consume hervido, encurtido, combinado con carne, en sopas y frito.

7. Mango: se utiliza como postre, en jugo, batido, elaboración de platos calientes y en el gazpacho de mango.

8. Plátano verde: gusta hervido y frito, y si está maduro, se prefiere frito.

9. Taro: se degusta hervido, como guarnición de pescados, pollo y otras carnes; es un buen espesante en guisos y sopas.

10. Tuna: se utiliza como relleno de filete miñón.

Gustan las preparaciones con curry, que combina muy bien con pescado, mariscos, aves, carnes y otros alimentos. La sopa puré de gandul (gungo peas), asopao, arroces combinados, guisos o estofados, el relish y otros platos locales condimentados con Bajan identifican el terruño.

Los dulces, a partir de frutas tropicales, así como las salsas para acompañar pasteles están presentes en la cocina hogareña y comercial. Entre las bebidas predilectas se encuentra el té frío, ligeramente amargo, obtenido de la corteza de diversas especies de árboles.

Los platos representativos de la cocina Bajan de Barbados, son:

1. Aletas de pez volador: preparación de aletas de pescado volador, revestidas con maní molido y fritas.

2. Conkies: harina de maíz, coco, calabaza y especias mezcladas; envueltos en hojas de plátano y hervidos hasta la total cocción. Kenke es un plato similar africano.

3. Conkies y Paimies: postres de harina de maíz, cocidos en hojas de plátano. Otras variantes incluyen harina de maíz, coco, calabaza, uva, batata y especias.

4. Corn´oil: bebida elaborada con ron y falerno.

5. Cou-cou: plato nacional, elaborado a partir de harina de maíz y quimbombó, usualmente servido con pez volador frito u otro tipo de pescado o bacalao en salmuera o guisos.

6. Dulce de coco: coco rayado, cocinado con azúcar y canela.

7. Encurtido de fruto del pan: fruto pelado y cortado en dados, los cuales se marinan con jugo de limón y cebolla.

8. Falerno: bebida alcohólica; sirope que se toma temprano en los días de plantación y puede incluir ron, limón, leche, Brandy, azúcar, clavo de olor, almendra y maci (especia de la nuez moscada). Es similar al ponche.

9. Flying fish: plato nacional, que consiste en pequeños filetes de pez volador, usualmente fritos; este filete se incluye dentro de los platos Bajan; se guarnece con vegetales salteados y se puede servir como entrada.

10. Fritura de calabaza: mezcla de puré de calabaza y harina de trigo, saborizada con azúcar, una pizca de sal y canela, con la cual se forman bolas que luego se fríen.

11. Gungo peas (sopa puré): sopa elaborada con frijol gandul, leche de coco, calabaza, tomillo, cebolla y ají picante.

12. Itals: guiso vegetariano, vendido por los rastafari, en algunos mercados.

13. Lime Squash: Limonada.

14. Mabi o Mauby: bebida amarga ligera, se elabora hirviendo la corteza de Bejuco indio en agua, hasta que se asemeje al té. Se sirve fría.

15. Morcilla pudding: variedad de morcilla, elaborada con tripas de cerdo, rellenas con puré de boniato y especias nativas, y horneadas. Se sirve con salsa.

16. Oil down: combinación del fruto del pan, cerdo y coco.

17. Peas in rice: arroz con frijoles colorado o negro, gandul o chícharo, cocido con leche de coco. A veces, sazonado con tocino.

18. Pepperpot: guiso de varias carnes acompañadas de cassarep (líquido de la yuca rayada y exprimida), el cual se hierve a fuego bajo y cuando comienza a hervir se saboriza con azúcar prieta, sal, canela y clavo; se continúa la cocción hasta que tenga color dorado y consistencia espesa, característica del sirope. El cassarep data de la época de los arahuacos.

19. Pez volador Perí-Perí: entrada de filete de pez volador, impregnado de especias picantes y acompañada de tostadas con mantequilla.

En la actualidad, se trabaja la cocina innovadora; jefes de cocina de toda Europa han aportado a la cocina del Trópico todo su ingenio, creando la nueva cocina del país. Los chefs nativos mezclaron sus ideas con las de los colegas visitantes.

Preparaciones

Sopa crema de cangrejo

Ingredientes

• 60 gramos de mantequilla sin sal

• 2 limones

• 1 gramo de pimienta blanca

• 730 mililitros de fumet

• 232 gramos de masa de cangrejo

• 2 gramos de sal

• 15 mililitros de Sherry seco

• 2 yemas de huevo

• 200 mililitros de crema de leche

• 270 mililitros de leche

• 5 gotas de angostura amarga (bitter)

• 60 gramos de harina de trigo de pescado

Preparación

Extraer el jugo de un limón y rallar la mitad del otro. En un recipiente, de acero inoxidable, echar la mantequilla y, cuando se caliente, incorporar la harina de trigo, moviendo con cuidado y a fuego medio, para evitar que se queme. Adicionar el fumet de pescado y la leche; batir enérgicamente e incorporar las masas de cangrejo y la ralladura de limón. Remover con cuidado y cocinar a fuego bajo. Agitar de vez en cuando durante 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Añadir la angostura y el Sherry. Mezclar la crema de leche y las yemas de huevo, y agregarlas a la sopa momentos antes de terminar la cocción, a fuego muy lento. Cocinarla unos minutos más.

Sopa crema fría de pepino

Ingredientes

• 460 gramos de pepino mediano

• 10 gramos de cebollino

• 80 gramos de cebolla

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 60 gramos de arrurruz

• 1 000 mililitros de caldo de pollo

• 180 mililitros de crema de leche

Preparación

Pelar, despepitar y trocear el pepino. Pelar y trinchar la cebolla. Limpiar y trinchar el cebollino. Colocar el pepino, la cebolla y el caldo en una cazuela gruesa; taparla y cocinarlos a fuego bajo, durante 5 minutos; refrescarlos un poco y hacer un puré con ayuda de la batidora; colarlo y regresarlo a la cazuela; sazonarlo al gusto con sal y pimienta. Mezclar el arrurruz con 60 mililitros de caldo, añadirlo a la sopa y mover, con cuidado. Cocinarla hasta que espese ligeramente, pero sin hervir. Enfriarla y servirla guarnecida con cebollino.

Paté de pez volador

Ingredientes

• 6 peces voladores

• 40 gramos de cebolla

• 1 pimiento rojo picante

• 3 gramos de sal

• 3 gramos de pimienta blanca

• 5 gramos de salsa guindilla

• 10mililitros de jugo de limón

• 60 gramos de mayonesa

• 60 gramos de requesón

Preparación

Colocar el pescado en caldo hirviendo, bajar la candela y cocinarlo, sin que hierva, durante 5 minutos. Extraerlo del caldo y refrescarlo, luego eliminarle las espinas, la piel y desmenuzarlo. Trinchar, finamente, la cebolla y el pimiento rojo. Colocar las masas de pescado, cebolla y pimiento rojo trinchado en un bolo; molerlos dos veces con la cuchilla fina, incorporar los demás ingredientes y mezclar bien. Colocarlo en un molde. Conservarlo en refrigeración. Servirlo con tostadas y ensalada. Decorar el plato con cebolla y pimientos rojos.

Pescado volador frito

Es un plato tradicional de Barbados.

Ingredientes

• 900 gramos de filete de pez volador

• 60 gramos de cebolla

• 60 gramos de bulbos de cebollino

• 2 ramas de perejil

• 60 gramos de ají verde

• 1 rama de tomillo

• 60 mililitros de jugo de limón

• 3 gramos de sal

• 7 gramos de pimienta blanca

• 3 huevos

• Salsa Tabasco picante (opcional)

• 1 limón

• 300 gramos de harina de trigo

• 300 gramos de pan rallado

• 500 mililitros de aceite para freír

Preparación

Cortar cebollino, cebolla, ají, perejil y tomillo finamente. Combinar el jugo de limón con los productos anteriores y las salsas Tabasco o picante. Macerar los filetes de pescado con la mezcla anterior; marinarlos durante 30 minutos o 1 hora. Pasar los filetes de pescado por harina de trigo, luego por huevo batido y después por el pan rayado. Freírlos y servirlos acompañados de limón.

Pie de pollo y boniato

Ingredientes

• 600 mililitros de caldo de pollo

• 464 gramos de pollo

• 45 gramos de mantequilla

• 3 gramos de sal

• 45 gramos de harina de trigo

• 15 gramos de perejil

• 174 gramos de zanahoria

• 232 gramos de boniato

• 2 gramos de pimienta blanca

• 30 mililitros de Sherry

• 60 gramos de cebolla blanca

• 174 gramos de petits-pois

• 697 gramos de masa muerta

Preparación

Limpiar el pollo y cocinarlo en un caldo; cuando esté blando, sacarlo de la cazuela, dejarlo refrescar, y luego deshuesarlo y trincharlo. En una cazuela, echar la mantequilla y, cuando esté caliente, incorporar la harina de trigo; cocinar a fuego medio, evitando que se queme. Adicionar el caldo de pollo, la sal y la pimienta. Batir enérgicamente, de manera que la mezcla quede espesa y se obtenga una velouté de ave, que se utilizará en el relleno.

Preparar el relleno de la manera siguiente: pelar y trinchar la cebolla, y cocinarla en mantequilla, a fuego bajo, sin que sofría. Pelar la zanahoria, hervirla y trincharla bien fina. Limpiar y trinchar el perejil. Pelar el boniato, cortarlo en trozos y hervirlo; hacerlo puré o aplastarlo. Unir el puré de boniato, el pollo, la cebolla, la zanahoria, el petits-pois, el perejil, la sal y la pimienta; enseguida, adicionar el Sherry, si desea. Mezclar todo bien e incorporarlo a la velouté de ave.

Tener dispuesta la masa muerta, estirada y colocada en un molde enmantequillado. Precocinar la masa en un horno precalentado a 180 ºC, por espacio de 10 minutos, aproximadamente. Luego colocar la masa muerta precocinada en el molde, y sobre esta, el relleno. Precalentar el horno y hornearlo a 180 ºC hasta dorarlo casi 20 minutos.

Pollo con coco y mango

Ingredientes

• 2 pechugas de pollo

• 80 gramos de cebolla

• 30 gramos de cebollino

• 2 pimientos rojos

• 300 gramos de mango

• 250 mililitros de coco rallado

• 375 mililitros de leche de coco

• Sal al gusto

• Pimienta blanca al gusto

• 60 mililitros de aceite

Preparación

Deshuesar y cortar cada pechuga de pollo en cubos de 2 centímetros, salpimentarlas y reservarlas en refrigeración unos minutos para que tomen sabor. En un caldero, sofreír la cebolla, el cebollino y los pimientos rojos trinchados finos; retirarlos de la cazuela e incorporar en esta los cubos de pollo y cocinarlos hasta que se doren. Echar el sofrito elaborado, mezclar bien y verter la leche de coco; rectificar la sazón y cocinar unos minutos más, tapado y a fuego bajo; 2 o 3 minutos antes de terminar la cocción, adicionar el mango cortado en dados pequeños, el coco rallado y mezclar bien. Servirlo, inmediatamente, con arroz amarillo.

Nota: La frescura del mango y el crujir del coco rallado ofrecen una combinación y una amalgama de sabores especiales.

Jug-jug

Preparación típica para los días de Navidad.

Ingredientes

• 500 gramos de carne de res salada

• 500 gramos de gandul

• 150 gramos de cebolla

• 500 gramos de mijo

• 60 gramos de mantequilla

• 5 gramos de sal

• 500 gramos de carne o rabo de cerdo salado

• 1 ramillete de tomillo, mejorana y cebollino

• 3 gramos de pimienta blanca

Preparación

Remojar las carnes y desalarlas; hervirlas junto con el gandul y el ramillete de hierbas hasta que se ablanden. Sacar el gandul y triturarlo. Sacar las carnes y deshilacharlas. Mezclar las carnes y el gandul. Sazonar con la cebolla cocida en mantequilla, sal y pimienta. Servirlo caliente acompañado de vegetales.

Coo-coo (Receta básica)

Es un plato tradicional de Barbados, para acompañar al pescado volador frito, pescados cocidos al vapor y otras elaboraciones de la cocina popular. Se consume también con quimbombó. Además, se prepara con fruto del pan y es un excelente plato mezclado con coco. Esta preparación es ideal para los vegetarianos.

Ingredientes

• 500 gramos de harina de maíz tierno

• 60 gramos de manteca de cerdo

• 1 000 mililitros de agua o caldo

• Sal al gusto

Preparación

Echar la harina de maíz en el agua o caldo, con la sal y la manteca de cerdo; cocinarla a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta que espese. Servirla acompañada de guisos y platos de carne salseada.

Coo-coo con quimbombó

Ingredientes

• 12 quimbomboes pequeños

• 3 gramos de sal

• 232 gramos de harina de maíz

• 750 mililitros de agua

• 45 gramos de mantequilla sin sal

Preparación

Lavar el quimbombó y quitarle las puntas; cortarlo en ruedas de ¼ de pulgada. Hervir agua, adicionarle sal e incorporar el quimbombó; cocinarlo tapado durante 5 minutos, aproximadamente. Verter la harina de maíz dentro del agua del quimbombó y cocinar a fuego bajo, moviendo con una cuchara de madera, de manera constante, para que no se pegue en el fondo del caldero, hasta que la mezcla esté suave y espesa, por espacio de 10 minutos. Servirlo caliente, rociarle mantequilla fundida, o servirlo moldeado y caliente.

Dumpling

Este plato es un obsequio de Enriqueta Osborne y Clara Gay, descendientes de Barbados, que pertenecen a la Asociación Caribeña de la República de Cuba.

Ingredientes

• 250 gramos de harina de trigo

• 125 gramos de harina de maíz

• 2 gramos de sal

• 7 gramos de azúcar

• 200 mililitros de aceite

• 250 mililitros de agua

Preparación

Mezclar las harinas, la sal, el azúcar y el aceite. Verter el agua, y unir bien hasta hacer una masa. Troquelar la masa en forma de bolitas; añadirlas en agua hirviendo, caldo, una sopa o platos salseados; cocinarlas hasta que suban a la superficie.

Nota: En esta ocasión, se acompaña con un guiso de pescado.

Talkari de mango verde

Talkari, Tarkari o talcarie, como le llamen, de acuerdo con la región, es un término utilizado para describir un plato de curry con toque de picante. Pertenece a la cocina de la India y llegó al Caribe con variaciones diferentes según la isla. El picante es un ingrediente importante en esta receta.

Ingredientes

• 2 mangos verdes o pintones

• 2 gramos de sal

• 30 gramos de massala o polvo curry

• 3 dientes de ajo

• 60 mililitros de aceite vegetal

• 1 chile habanero o ají picante

• 45 gramos de azúcar prieta Pimienta negra (opcional), al gusto

Preparación

Lavar y cortar los mangos en pedazos de 1 centímetro, incluyendo las semillas, como si fueran huesos (forma tradicional de picar el mango); pero también se puede elaborar solo con la masa cortada en dados. Reservarlos. Limpiar y cortar el chile habanero o su ají picante favorito a la juliana fina. Pelar y mondar ajos. En un caldero u olla de fondo grueso verter el aceite, sofreír el ajo y los pimientos o ajíes picantes; cocinarlos durante 2 minutos a fuego medio; añadir los trozos de mango, el curry o la massala y cocinar de nuevo, removiendo la preparación; agregar la sal y el azúcar, continuar la cocción a fuego medio, tapada, alrededor de 30-45 minutos o hasta que estén blandos. Remover con frecuencia para evitar que se pegue y se queme. Debe quedar una salsa espesa como resultado del líquido de cocción.

Nota: Esta receta debe quedar con un sabor que combine la massala, el dulzor del azúcar, la acidez del mango y el picante del ají. Pero al probarla, si el sabor es ácido, es necesario adicionar azúcar y una pizca de sal.

Postres

Conkiers

Este nombre procede de la palabra kenky, un término de África Occidental que designa platos de maíz preparados de manera similar. Todos los años, el 5 de noviembre (Guy fawkes day) las amas de casa de Barbados elaboran conkiers.

Ingredientes

• 500 gramos de coco rallado

• 150 gramos de boniato

• 300 gramos de harina de maíz tierno

• 60 gramos de harina de trigo

• 180 gramos de grasa

• 250 mililitros de leche

• 125 gramos de uva pasa

• 275 gramos de calabaza

• Hojas de plátano macho

• 1 gramo de sal

• 500 gramos de azúcar parda (prieta)

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 4 mililitros de esencia de almendra

• 2 gramos de canela

Preparación

Pelar y rallar el coco, el boniato y la calabaza; mezclarlos con los demás ingredientes. Cortar las hojas de plátano en cuadrados de 20 centímetros y disponer, en el centro de cada uno, varias cucharadas de la mezcla; doblarlo y atarlo con un cordel; cocerlo al vapor en una parrilla sobre una olla con agua hirviendo, hasta que esté completamente cocido. Servirlo frío o caliente.

Dulce de frijol blanco “a lo Gordon”

Plato presentado por Digna María Jones Mesías, en memoria de su padre, Seon Gordon, barbadense, quien lo elaboraba solo los viernes santos. Hoy sus hijos continúan la tradición, cada viernes santo, reunidos en familia.

Ingredientes

• 232 gramos de frijol blanco

• 1 lata de leche condensada

• 80 gramos de boniato

• 8 galletas de sal

• 232 gramos de azúcar blanca

Preparación

Remojar los frijoles desde la noche anterior, cambiarles el agua por la mañana y ablandarlos en abundante agua. En otro recipiente, ablandar el boniato, cortarlo a la jardinera pequeña, con el azúcar y el anís; agregarlo a los frijoles blandos, verter la leche, la galleta y cocinar la mezcla hasta que cuaje.

Soufflée de limón

Ingredientes

• 60 mililitros de jugo de limón

• 30 gramos de gelatina

• 30 gramos de harina de trigo

• 15 mililitros de agua

• 15 gramos de ralladura de limón

• 300 mililitros de leche

• 250 gramos de azúcar blanca

• 3 gramos de sal

• 58 gramos de coco rallado

• 4 huevos

• 300 mililitros de leche evaporada o crema de leche

Preparación

Diluir la gelatina en jugo de limón y conservarla. Hervir la leche en una cazuela. Verter, lentamente, la mezcla de harina de trigo y el agua, moviendo con energía y de manera constante, con una cuchara de madera; cocinar a fuego bajo, hasta que esté suave y espesa. Batir las yemas de huevo hasta esponjarlas e incorporar el azúcar sin dejar de batir; verterlas en la mezcla anterior y cocinar removiendo siempre, hasta que la preparación espese, casi durante 5 minutos; refrescarla y añadir la gelatina diluida con el jugo de limón. Echar la ralladura de limón. Refrescarla de nuevo. Batir las claras de huevo con una pizca de sal hasta punto de nieve y agregarlas con cuidado a la mezcla anterior. Colocarla en un molde para soufflée y cocinarla en el horno a 180 ºC, por espacio de 10 o 15 minutos, o hasta dorar la superficie. Rociarle ralladura de limón, esparcirle coco rallado. Servirlo enseguida.

Mousse de mango

Ingredientes

• 15 mililitros de zumo de limón

• 1 000 gramos de mango

• 240 mililitros de crema de leche

• 200 gramos de azúcar

• 30 gramos de gelatina sin sabor

• 1 pizca de sal

• 2 claras de huevo

Preparación

Pelar los mangos, cortarlos en trozos y batirlos para obtener la pulpa. Colar la pulpa; incorporarle el jugo de limón y el azúcar; mezclar hasta disolver el azúcar. Diluir la gelatina en agua caliente (3 cucharadas); refrescarla y añadirla a la pulpa de mango, removiendo enérgicamente. Batir las claras de huevo, con una pizca de sal, a punto de nieve. Montar la crema de leche y agregarla a las claras de huevo batidas; mezclarlas con la pulpa de mango, con delicadeza. Colocar la mezcla en moldes individuales. Refrigerarlo por espacio de 2 o 3 horas, o hasta el momento de servirlo.

Panes

Pan de naranja

Ingredientes

• 232 gramos de harina de trigo

• 5 gramos de polvo de hornear

• 58 gramos de mantequilla sin sal

• 60 gramos de azúcar prieta

• 74 mililitros de jugo de naranja

• 1 gramo de sal

• 1 huevo batido

Preparación

Cernir la harina de trigo y mezclarla con polvo de hornear, azúcar, sal y ralladura de naranja. Mezclar el huevo batido con la mantequilla suavizada; incorporarle la mezcla de harina de trigo y luego el jugo de naranja. Amasar y dejar reposar durante 20 minutos. Estirar la masa, con ayuda de un rodillo, y formar los panes. Colocarlos en una tártara engrasada. Hornearlos a 180 ºC, por espacio de 30 minutos o hasta que estén listos.

Pan de boniato y coco

Ingredientes

• 116 gramos de masa de coco rallado

• 464 gramos de boniato

• 30 gramos de mantequilla sin sal

• 1 gramo de sal

• 5 gramos de especias mezcladas

• 2 huevos batidos

• 15 gramos de polvo de hornear

• 2 gramos de jengibre

• 145 mililitros de jugo de naranja

• 45 gramos de uva pasa

• 30 mililitros de jugo de limón

• 45 gramos de frutas glaseadas

• 90 mililitros de ron oscuro

Preparación

Pelar y rallar el boniato; mezclarlo con el coco rallado y añadir la mantequilla suavizada, especias, polvo de hornear, sal, jugo de naranja y jugo de limón. Unir bien todos los ingredientes. Añadir los huevos, uva pasa, jengibre y frutas glaseadas; mezclarlos cuidadosamente. Amasar y estirar la masa con ayuda de un rodillo. Formar los panes. Engrasar una tártara y colocarlos en esta. Hornear a 180 ºC durante 30 minutos, aproximadamente. Verter el ron sobre los panes calientes. Servirlos calientes como un pudín, acompañados de crema chantilly o mantequilla, como panqués.

Harina de maíz phone

Ingredientes

• 232 gramos de calabaza

• 200 gramos de azúcar

• 232 gramos de coco rallado

• 1 gramo de sal

• 15 gramos de especias mezcladas

• 58 gramos de uva pasa

• 116 gramos de harina de maíz

• 500 mililitros de leche

• 30 gramos de mantequilla

Preparación

Pelar y rallar la calabaza, y el coco; mezclarlos con azúcar, especias, sal, uva pasa, harina de maíz y mantequilla suavizada. Añadir suficiente leche para suavizar la mezcla. Amasar y estirar la masa. Formar las tortas, colocarlas en un molde engrasado y hornearlas a 180 ºC, durante 30 minutos o hasta que estén cocinadas. Servirlos como pan dulce o pudín.

Bebidas

Ponche

En Barbados se elabora con sirope simple, en otras islas le añaden jugo de piña o jugo de naranja. En Antigua también se conoce como cóctel.

Ingredientes

• 15 mililitros de jugo de limón

• 60 mililitros de sirope simple

• 60 mililitros de ron ligero oscuro

• 4 cubos de hielo

• 1 pizca de nuez moscada

Preparación

En una coctelera, mezclar y agitar todos los ingredientes, excepto la nuez moscada. Servirlo en un vaso espolvoreado con nuez moscada.

Ponche de ron Dickie

Ingredientes

• 20 mililitros de jugo de limón

• 40 mililitros de almíbar

• 60 mililitros de ron negro

• 30 gramos de hielo picado

• 3 gotas de angostura amarga

• Nuez moscada al gusto

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un vaso largo y remover, enérgicamente. Servirlo en un vaso espolvoreado con nuez moscada.

Ponche ron

Ingredientes

• 30 mililitros de jugo de limón

• 58 mililitros de sirope

• 87 mililitros de ron (oscuro o blanco)

• 116 mililitros de agua

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en la coctelera; enfriarlos y moverlos, enérgicamente. Verterlos en un vaso y servirlos con gotas de angostura, espolvoreado con nuez moscada. Si se desea, se puede guarnecer con una ramita de menta u hoja de limón.

Jugo de fruta de la pasión

Ingredientes

• 600 gramos de fruta de la pasión

• 125 gramos de azúcar prieta

• 750 mililitros de agua

• 1 rama de canela (opcional)

Preparación

Lavar y trocear la fruta; colocarla en una cazuela, con el azúcar y la canela; dejarla hervir durante 7 minutos. Refrescar, batir y colar. Servirlo frío.

Nota: La fruta se puede hervir con cáscara.

Infusión de mauby (mabí)

Ingredientes

• 40 gramos de corteza del árbol mauby (mabí)

• 500 mililitros de agua

Preparación

En una cacerola de bordes altos o un jarro, hervir la corteza del árbol en agua, hasta que se asemeje al té. Por lo común, se sirve fría. Es ligeramente amarga, pero se puede endulzar si lo desea.

Limonada

Ingredientes

• 30 mililitros de zumo de limón

• 30 gramos de azúcar

• 100 mililitros de agua

• 3 cubos de hielo

Preparación

Colocar todos los ingredientes en la batidora; batirlos en la tercera velocidad. Servirla en copa o vaso bien frío. El punto de dulzor es opcional.

Belice

Es un paraíso anglocaribeño en la América Continental. Es la única nación de habla inglesa en Centroamérica, con herencia colonial británica. En general, está considerada como una región de la América Central con fuerzas caribeña y latinoamericana.

Su forma de gobierno es demócrata-parlamentario y monarquía constitucional. Es miembro de la Commonwealth. Se localiza en el noreste de las costas de América Central. Limita al norte con el Estado de Quintana Roo en México, al sur con el departamento guatemalteco de Izabal, al este con el mar Caribe y al oeste con el departamento guatemalteco de Petén. En ella está la segunda barrera de arrecife más larga del mundo. La capital es Belmopan.

La flora es altamente diversa. En el sur se encuentran pocas áreas montañosas: el pico más alto es el Doyle’s Delight. La flor nacional es la Orquídea negra (Prosthechea cochleata), también conocida como Encyclia cochleata. El árbol nacional es la Caoba (Swietenia macrophylla); el Tucán (Ramphastos sulfuratus) es el pájaro nacional del país.

Belice tiene abundantes especies terrestres y marinas. Presenta un clima tropical con dos estaciones: una húmeda y otra seca. En la región norte y central, las lluvias son abundantes entre los meses de enero y mayo, mientras que la estación seca es corta en el sur y normalmente dura desde febrero hasta abril.

Los deportes de mayor desarrollo son: el fútbol, voleibol y ciclismo; en menor escala: remo, pesca, sofball y cricket.

Los grupos étnicos son: mestizo, créole, español, maya, garífuna1 y otros. El grupo mestizo surgió por la mezcla de españoles y mayas; tienen más características comunes con sus vecinos yucatecos y guatemaltecos de la parte sur del país. El grupo créole está compuesto por los descendientes de los baymen esclavos. Los garinagu (singular de garífuna) son una mezcla de los ancestros africanos. Otros grupos como Roughly germano-hablantes y mennonitas2 viven en la zona rural de Belice, de acuerdo con sus creencias religiosas. El resto es una mezcla de mennonitas campesinos, hindúes, chinos, estadounidenses, canadienses y otros grupos extranjeros. En el transcurso del siglo xx, arribaron asiáticos procedentes de China, sur de Corea, India, Siria y Líbano.

1 Grupo étnico descendiente de esclavos africanos, mezclados con indígenas caribes y arahuacos. Originario de varias regiones de Centroamérica y el Caribe. Asimiló gran parte de los pueblos amerindios. (N. de la E.)

2 Rama pacífica y trinitaria del movimiento cristiano anabaptista, originado en el siglo xvi, como expresión radical de la Reforma. (N. de la E.)

El idioma oficial es el inglés. Las lenguas nacionales reconocidas son créole y español, así como garífuna, maya y plautdietsch.< href="../Text/Indice.xhtml">3 La mayoría de los mestizos hablan español, inglés y créole, fluidamente.

3 Conjunto de dialectos relacionado con el bajo alemán, hablado en Canadá, los Estados Unidos, México, Brasil, Perú, Bolivia, Paraguay, Chile, Honduras, Belice y Argentina, por unos 300 000 mennonitas, miembros de un grupo religioso que huyeron de la persecución que sufrían en los Países Bajos y Bélgica, en el siglo xvi. (N. de la E.)

Hay distintas religiones católica, cristiana, iglesia ortodoxa griega; el hinduismo es practicado por los inmigrantes hindúes y el Islam es común entre los emigrantes del Medio Oriente.

Luego de diferentes etapas histórico-sociales, el país alcanzó la independencia el 21 de septiembre de 1981. Es miembro de CARICOM, de la Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños (CELAC), y del Sistema de la Integración Centroamericana (SICA).

La industria es metalúrgica. Existe una cantidad considerable de minerales, como: bario, bauxita, aluminio, estaño, hojalata y oro. El país también posee un considerable potencial hidroeléctrico y otras energías renovables, como solar y biomasa.

Belice tiene, esencialmente, una economía de pequeña empresa privada, basada sobre todo en la agricultura, y las industrias agroalimenticia y mercantil. Es gran exportador de azúcar y banano: la industria bananera es la que tiene mayor cantidad de empleados.

El turismo es el segundo renglón de la economía, después de la agricultura. Una combinación de factores naturales —clima, barrera de arrecife y cayos— son excelentes para actividades marítimas, como pesca, pesca submarina, buceo y snorkel, y numerosos ríos para balsa y kayac. La reserva de flora y fauna es excelente para excursionismo, donde se pueden observar diversos pájaros; también, desde un tour en helicóptero, muchas ruinas mayas —soporte de la próspera industria turística y el ecoturismo. Posee el sistema de cavernas más grande de América Central. El desarrollo costero también es grande.

Cultura culinaria

La cocina de Belice tiene influencia inglesa, española, africana, mexicana, guatemalteca, hindú y maya, fundamentalmente. Las características de la influencia inglesa son comunes con todas las islas angloparlantes de la región y las de los afrocaribeños son muy fuertes, lo que contribuyó a la formación de la cocina criolla.

La cocina es muy sencilla, predominan las preparaciones a base de pescado, frutos del mar, pollo, carnes de res y cerdo, principalmente, acompañados de arroz, parte importante de la dieta básica, y alubia (frijol). Como guarnición incluyen el arroz blanco con leche de coco. Los frijoles rojos (colorados) o negros se cocinan en grandes cantidades con algún tipo de carne, tocino o bacon. La variedad de vegetales es escasa, por lo que se importa. Utilizan diferentes especias y hierbas aromáticas; las más consumidas son laurel, albahaca, eneldo, ajo, menta, orégano, mejorana, salvia, tomillo y perejil, que son influencia europea, sobre todo de los ingleses; el jengibre, el cilantro y el achiote o annato para colorear; el curry les viene de las cocinas africana e indú. Por lo cual se considera una comida muy especiada y picante. Las exóticas carnes de armadillo, venao y paca (llamada Gibnut en créole) complementan los gustos de la población.

Abundan las frutas, como coco, plátano, naranja, mango, guayaba, piña, papaya, sandía, mamey, guanábana y lima, las cuales se consumen naturales, en ensalada, jugos, cócteles, jaleas y mermeladas, compotas y en conserva. El coco y la leche de coco también los combinan con pescado, mariscos, arroces, plátano vianda verde frito o en fufú y otros productos alimenticios, para obtener exquisitos manjares propios del terruño, con un sabor y textura inigualables, y muy tropicales. El pudín y las bolitas de coco forman parte del recetario local. La población prefiere las sopas especiadas y espesas, entre las que se encuentran sopa de calabaza con crema batida especiada y aromatizada, sopa de cobo, sopa de aguacate y sopa de frijoles negros; sopa de maní con ajo puerro frito, sopa de cangrejo, sopa nicaragüense de cangrejo y camarón; así como la tradicional sopa de caracoles especiada y espesa debido a la adición de quimbombó, papa, malanga, harina de yuca y un toque de ají picante habanero.

Las preparaciones más frecuentes de pescado y mariscos son: pargo entero frito con salsa de tomate especiada; pargo criollo asado a la sartén con pasa, alcaparra y piñón; atún a la mandarina; emperador grillé con salsa de ajo frito; tiburón en escabeche; cherna a la criolla; y peto al curry y leche de coco fresca.

Entre los platos de carne de ternera y cordero de mayor demanda están: chuletas de ternera al ron con salsa de piña; churrasco (filete de res asado a la parrilla, al estilo nicaragüense); tasajo de costillar de cordero a lo jamaiquino; filete de res asado a la parrilla en salsa picante y especiada; y costillas en salsa barbacoa de guayaba.

Acompañan las comidas, casi siempre, con arroz blanco y leche de coco, que le añade sabor y textura peculiares, con plátano frito; salsas creativas por el ingenio de los chef de cocina: salsa de papaya y frijoles negros; mojo de romero y toronja; y vinagretas de cilantro y maíz.

El pan de influencia inglesa también forma parte primordial de la dieta beliceña. El pan criollo lleva, entre sus ingredientes, harina de trigo, levadura, azúcar prieta, uva pasa, vainilla, nuez moscada, mantequilla, leche y huevo. Producen cerveza y ron.

El maíz está incluido en casi todas las comidas, a menudo en forma de tortillas. Algunos de los platos más populares son los tamales, panades (costras de maíz frito con frijoles o pescado), pasteles de carne, escabeche (sopa de cebolla), chirmole (sopa) y garnaches (tortillas fritas con frijoles, queso y salsa).

Los garífunas conservan platos tradicionales de su ascendencia e identidad cultural, que son elaborados a partir de pescado, pollo, yuca o cassava, plátano vianda o plantains, banana o plátano fruta y leche de coco, los cuales son nutritivos y saludables. Con la yuca o cassava se elaboran panes, para acompañar muchas comidas, pudines y bebidas. El proceso de elaboración del pan es muy largo y laborioso, y demora varios días.

Otras preparaciones tradicionales y ancestrales del legado garífuna se basan en plátano y pescado; entre las más conocidas están: hudut, dharasa, ereba y bundinga. Hudut se hace con pescado cocinado en leche de coco sazonada (llamada sere) y servido con puré (fufú) de plátano o puré de ñame. Dharasa es una versión garífuna del tamal elaborado con plátano vianda verde, se puede preparar dulce o ácido. Budinga es un excelente plato tradicional hecho con leche de coco, plátano vianda verde rallado y pescado, todo mezclado y cocido a fuego medio.

En general, la dieta de la población rural es menos variada que la del área urbana, donde en el desayuno consumen frutas, pan, queso, frijoles, huevo o cereales; la rural, a menudo, se limita a los frijoles. Suelen consumir el plato principal al mediodía, aunque algunos grupos como los kekçhimaya, lo ingieren por la noche.

Preparaciones

Sopa de pollo con cilantro

Ingredientes

• 500 mililitros de leche de coco

• 2 gramos de jengibre

• 60mililitros de salsa de pescado

• 2 gramos de azúcar prieta

• 250 mililitros de caldo de pollo

• 15 gramos de ají chile rojo • 2 gramos de cilantro

• 320 gramos de filete de pechuga de pollo

Preparación

Pelar y cortar el jengibre en rodajas finas. En una olla de bordes altos, echar el jengibre, la leche de coco y el caldo de pollo; cocinarlos a fuego vivo hasta que comiencen a hervir, momento en que se baja el fuego y continúa la cocción a fuego bajo, y destapada durante 10 minutos. Agregar la pechuga de pollo, cortada en tiras delgadas y el chile picado, finamente. Incorporar la salsa de pescado y el azúcar. Continuar la cocción hasta que el pollo se ablande y adquiera el sabor característico para este tipo de sopa. Espolvorearla con el cilantro.

Pescado sere (seco)

Ingredientes

• 500 gramos de pargo o pescado de río

• 80 gramos de cebolla

• 2 plátanos macho o plantains verdes

• 1 hoja de cilantro

• 1 000 mililitros de leche de coco

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta negra

• 1 ají picante habanero

Preparación

Limpiar el pescado, lavarlo con jugo de naranja lima; sazonarlo con sal y pimienta y reservarlo. Pelar los plátanos y cortarlos longitudinalmente, en tres partes. Colocar las lonjas de plátano en una mezcla de leche de coco, sal, cilantro y una pasta semiespesa de harina de trigo; cocinarlos unos minutos. Cuando comiencen a hervir, colocar el pescado encima y el ají picante. Cocinar a fuego bajo hasta que el plátano y el pescado ablanden, y la salsa espese, moviendo de vez en vez. Servirlo caliente.

Bundinga

Ingredientes

• 750 gramos de pescado (pargo)

• 80 gramos de cebolla

• 1 000mililitros de leche de coco

• 3 gramos de sal

• 1 gramo de tomillo en polvo

• 4-6plátanos verdes

• 2 gramos de pimienta negra (rallada)

• 2 gramos de ajo en polvo

Preparación

Limpiar el pescado, y sazonarlo con sal y pimienta. Llevar la leche a ebullición, revolviendo siempre. Añadir el ajo, la cebolla trinchada fina, el tomillo, la sal y la pimienta. Continuar revolviendo y, cuando alcance el punto de ebullición, agregar, poco a poco y removiendo con cuidado, el plátano rallado, para que no se formen grumos. Cocinar a fuego bajo durante unos 15 minutos, mover de vez en vez, con cuchara de madera, preferiblemente, para evitar que se pegue. Añadir el pescado sazonado y cocer a fuego bajo unos 15-20 minutos más o hasta que el pescado esté listo. Servirla bien caliente.

Dumpling de plátano verde

Ingredientes

• 4 plátanos macho o plantains verdes

• Ají picante (opcional)

• 60 gramos de harina de trigo

• Sal al gusto

• 40 gramos de manteca de cerdo o aceite de coco

Preparación

Pelar y rallar el plátano, incorporarle harina de trigo, sal, ají picante y aceite. Mezclar y hacer bolas; cocinarlas en agua hirviendo con sal. Acompaña a guisos de carne, pollo y pescado.

Estofado de pollo al estilo beliceño

Ingredientes

• 500 mililitros de caldo de pollo

• 6 gramos de aderezo

• 60 gramos de cebolla entera

• 1 400 gramos de pollo

• 116 gramos de queso crema blanco

• 750 gramos de arroz

• 40 gramos de tocineta comercial a gusto

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos o trocearlo en pedazos. En una cazuela grande, a fuego medio, dorar las lonjas de tocineta hasta que queden crujientes, retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente para escurrir la grasa. En la grasa que quedó en la cazuela, agregar el aderezo y saltearlo por 1 minuto. Incorporar las piezas de pollo y cocinarlas por ambos lados hasta que se doren. Adicionar la cebolla trinchada, caldo si es necesario y continuar la cocción a fuego medio-bajo, tapado, hasta que se cocine por completo. Retirarlo de la cazuela y reservarlo al calor. En la cazuela donde se cocinó el pollo, adicionar el queso crema y cocinarlo por unos minutos a fuego bien bajo, revolviendo constantemente, hasta que se derrita y la salsa quede homogénea, y con la consistencia deseada. Servirlo sobre el arroz blanco cocido y bañado con la salsa.

Nota: Puede preparar aderezo, al gusto.

Alas de pollo picantes

Ingredientes

• 1 000 gramos de alitas de pollo

• 5 gramos de sal

• 30 mililitros de vinagre o 2 limones

• 4 huevos

• 500 gramos de harina de trigo

• 500 mililitros de aceite

• 500 gramos de pan rallado

• 250 gramos de queso rallado

• 15 mililitros de salsa de pimiento picante o al gusto

Preparación

Sazonar las alitas con sal, limón o vinagre y salsa picante. Mantenerlas en maceración durante 2 horas, como mínimo. Escurrirlas y pasarlas por harina de trigo, huevo batido y la mezcla de pan con queso rallado. Freírlas en abundante grasa caliente. Colocarlas sobre papel absorbente, para escurrir la grasa. Servirlas acompañadas de salsa picante.

Muslos de pollo en cerveza

Ingredientes

• 80 gramos de pasta de tomate

• 10 muslos de pollo

• 15 mililitros de salsa inglesa

• 1 000 mililitros de cerveza

• 120 gramos o 2 cebollas medianas

• 1 pizca de azúcar

• 60 mililitros de aceite

• Sal y pimienta al gusto

• 1 hoja de laurel

• 223 mililitros de caldo o consomé de pollo

Preparación

En aceite caliente, dorar los muslos de pollo, adicionar sal, pimienta, aros o rodajas de cebolla. Pasados unos minutos, agregar la pasta de tomate diluida en un poco de cerveza, la pizca de azúcar y la hoja de laurel; cocinarlos unos minutos y verter la cerveza restante. Agregar caldo de consomé, si es necesario. Casi al final de la cocción, agregar la salsa inglesa. Servirlos calientes acompañados de arroz blanco y plátano frito.

Arroz con frijoles

Ingredientes

• 250 gramos de frijol colorado cocido

• 500 gramos de arroz

• 60 gramos de cebolla

• 30 gramos de ajo

• 3 gramos de sal

• 2 hojas de apazote

• 250 mililitros de leche de coco u 80 mililitros de aceite de coco

Preparación

En una cazuela de bordes altos, colocar los frijoles con abundante agua; cocinarlos a fuego vivo, hasta que el grano comience a abrir, incorporar el apazote y la sal, y continuar la cocción hasta que se ablande el grano. En una cazuela o caldero, echar aceite de coco, una vez caliente, saltear el ajo mondado y la cebolla trinchada fina. Es opcional agregar ají picante o dulce. Añadir el arroz y sofreírlo por unos minutos. Verter 750 mililitros de caldo de frijol, 250 mililitros de leche de coco y granos de frijol al gusto. Continuar la cocción a fuego bajo y tapada. Servirlo caliente como guarnición o acompañante de guisos de pollo.

Arroz con frijoles estilo Belice

Ingredientes

• 250 mililitros de leche de coco

• 60 gramos de cebolla

• 30 mililitros de aceite

• 1,5 gramos de tomillo

• 500 gramos de arroz blanco

• 3 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta

• 1 diente de ajo

• 250 gramos de frijoles rojos (colorados) o negros

Preparación

Dejar los frijoles en remojo toda una noche; cambiarles el agua, colocarlos en una olla de bordes altos, con abundante agua y hervirlos. Adicionarles 1 cucharada de aceite, la cebolla trinchada fina, el ajo mondado y las especias. Bajar el fuego cuando hierva el agua y cocinar, lentamente, con la olla tapada hasta que los frijoles estén blandos. Agregar la leche de coco y el arroz. Continuar la cocción, tapada y a fuego bajo, hasta que el arroz se cocine y el grano se abra. Servirlo caliente.

Garnachas beliceñas

Ingredientes

• 500 mililitros de aceite de maní

• 10 tortillas de maíz de 4 pulgadas cada una

• 120 gramos de aderezo comercial al gusto

• 120 gramos de repollo (col) morado

• 30 mililitros de vinagre de sidra

• 550 gramos de frijoles colorados

• 116 gramos de queso crema

• 60 gramos de queso de sabor fuerte

• 3 zanahorias

Preparación

En aceite bien caliente, freír las tortillas por ambas caras, hasta que estén crujientes. Escurrirlas en papel absorbente y reservarlas calientes. Mezclar 60 gramos del aderezo con el repollo de col y la zanahoria rallados, y el vinagre. Combinar los frijoles, machacándolos un poco, con el aderezo restante, en una sartén mediana. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregar el queso crema, mezclarlo y continuar la cocción 5 minutos más. Esparcir la mezcla de frijoles y queso rallado sobre las tortillas; aderezar con la mezcla de vegetales (repollo y zanahoria aderezados) y espolvorear queso rallado.

Nota: Puede preparar el aderezo, a su gusto.

Postres

Mía Bamba

Ingredientes

• 232 gramos de harina de trigo

• 4 huevos

• 232 gramos de azúcar

• 1 gramo de sal

• 60 mililitros de jugo de piña

Preparación

Mezclar la harina de trigo y la sal. Batir los huevos, incorporar poco a poco la harina de trigo y el azúcar. Verter el jugo de piña, solo lo necesario. Mezclarlo todo y vaciarlo en un molde enmantequillado. Hornear en horno previamente calentado, a 200-220 °C.

Banana de Belice en salsa de coco

Ingredientes

• 40 gramos de azúcar prieta

• 6 bananas

• 48 mililitros de leche de coco

• 30 gramos de mantequilla

• Ralladura de limón o naranja, al gusto

• 37 mililitros de ron blanco

Preparación

Cortar la banana, longitudinalmente. Rociarla con una mezcla de azúcar, leche de coco, canela, licor de coco y ralladura de limón o naranja. Encima la mantequilla suavizada. Dorar la superficie. Antes de servirla, flamearla con ron.

Bolitas de coco

Ingredientes

• 500 gramos de coco rallado

• 250 mililitros de leche de coco

• 375 gramos de azúcar prieta

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 2 gramos de canela

Preparación

Cocinar el coco rallado en agua, durante 15 minutos, incorporar la leche de coco, el azúcar y los saborizantes. Dejarlo cocinar hasta que el líquido gaste y la almíbar espese. Formar bolas o porciones con ayuda de una cuchara; ponerlas a secar al aire, sobre papel alimentario. Guardarlas en pomo de cristal.

Mermelada de papaya

Ingredientes

• 1 000 gramos de papaya madura

• 500 gramos de azúcar morena (prieta)

• 7 gramos de canela, anís, jengibre o nuez moscada

Preparación

Pelar y cortar la papaya a la jardinera mediana; colocarla en una cazuela con agua que la cubra y los saborizantes. Hervir durante 10 minutos o hasta que la fruta se ablande bien. Batirlo todo. Regresar la pulpa a la cazuela y adicionar el azúcar. Continuar la cocción hasta espesar y tenga consistencia de mermelada. Sirve de postre y como relleno en la pastelería.

Bebidas

Jugo de piña

Ingredientes

• 250 gramos de piña rallada

• 60 gramos de azúcar

• 125 mililitros de agua

Preparación

Batir la piña, el hielo, el agua y el azúcar, en la batidora, durante varios minutos. Colarlo. Servirlo en vaso previamente enfriado.

Cóctel caribeño

Ingredientes

• 15 mililitros de almíbar

• 7 mililitros de jugo de limón

• 45 mililitros de jugo de naranja

• 3 trozos de hielo

• 45 mililitros de ron oscuro del país

• 45 mililitros de brandy

Preparación

Echar el almíbar, el jugo de limón y de naranja, el ron oscuro, y el brandy, en el vaso de la coctelera. Añadir el hielo en trozos. Ajustar la tapa de la coctelera y batir durante 30 segundos.

Cóctel Fantasía

Ingredientes

• 15 mililitros de granadina

• 7 mililitros de Curazao rojo

• 45 mililitros de jugo de piña

• 50 gramos de hielo frappé

• 45 mililitros de ron blanco ligero

• 45 mililitros de jugo de naranja

Preparación

Batir la granadina, el Curazao, el jugo de piña y el ron en la batidora, durante 15 segundos. Servirlo con el hielo frappé. Decorarlo con una ramita de menta, acompañado con dos pajillas.

República Cooperativa de Guayana

Guayana es uno de los tres pequeños Estados independientes de la costa norte de Suramérica (después de Uruguay y Surinam). Culturalmente es parte del Caribe anglófono y el único en el continente donde el inglés es el idioma oficial y el único Estado de la Commonwealth en el continente suramericano. Junto con Surinam, Guayana Francesa y Brasil, es uno de los cuatro países españoles en Suramérica.

Su geografía está marcada por la selva amazónica. La Guayana moderna, Cooperativa de Guayana, está bordeada en el norte por el océano Atlántico, en el sur y sureste por Brasil, en el este por Surinam y Venezuela por el oeste. La fertilidad del suelo de esta zona proporciona la mayoría de los productos agrícolas del país, y los depósitos de bauxita y caolín.

La región está compuesta, principalmente, por piedras cámbricas y su suelo es rico en minerales, incluso oro y diamantes, también recursos de madera. Roraima es la montaña más alta.

El clima es tropical, caliente y húmedo. Hay dos estaciones de lluvia: la primera desde mayo hasta mediados de agosto y la segunda desde mediados de noviembre hasta mediados de enero. A sus habitantes se les denomina guyaneses.

Antes del arribo de los europeos, la región estaba habitada por tribus arahuacas y caribes. Los arahuacos se establecieron alrededor del Delta del Orinoco, en la llanura costera de Guayana, donde desarrollaron métodos de cultivo propios, además de algunas construcciones. Más tarde, los caribes llegaron y conquistaron a los arahuacos, usando sus barcos de vela, y se constituyeron como las dos tribus más grandes de la región. Los nativos nombraban a su isla Guiana, lo cual significa “Tierra de muchas aguas”.

Guayana fue descubierta por Cristóbal Colón en 1498. Históricamente, los neerlandeses comenzaron a explorar y a instalarse en la Isla a finales del siglo xvi. Durante la primera mitad del siglo xvii hubo intentos fracasados de españoles, británicos, franceses y holandeses debidos, en gran parte, a la resistencia de los nativos.

Según la bibliografía consultada, durante el período de la esclavitud, los esclavos que escapaban de las plantaciones se iban a vivir a las selvas, con los indígenas. El mestizaje racial y cultural dio origen a los denominados cimarrones. Un hecho histórico importante que se destaca es la rebelión encabezada por el africano Cuffy, actual héroe nacional, en 1763, la cual fue reprimida de manera sangrienta.

Fue abolida la esclavitud y los esclavos que trabajaban en las plantaciones de caña de azúcar fueron remplazados por una fuerza laboral procedente de la India, Portugal y China; además, javaneses, todos mano de obra barata.

Los grupos étnicos que conforman el país son de origen hindú (descendientes de inmigrantes de la India, conocidos como indoguayaneses, quienes se instalaron principalmente en la zona rural, como campesinos y trabajadores azucareros que dominan las labores y negocios agrícolas entre el campo y la ciudad. Los de origen africano (afroguyanés), la mayoría fueron esclavos libres que se mudaron a la ciudad y formaron parte de la población urbana. La cultura de los indoguyaneses y afroguyaneses es parecida a la de Trinidad y se distingue de otras partes de la América. Otro grupo étnico establecido es procedente de Europa (que incluye a Portugal); y los chinos abarcan el otro grupo. La pequeña población de amerindios vive en el interior del país.

El destino de inmigrantes guyaneses es los Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Venezuela por su cercanía y otros países caribeños de habla inglesa. Debido a la gran cantidad de grupos étnicos en el país, las religiones predominantes son protestante y católica, hinduismo (emigrantes hindúes), Islam por musulmanes (indoguyaneses y afroguyaneses, principalmente).

El idioma oficial es el inglés y reconocidas lenguas regionales, como las amerindias, que son habladas por la minoría, el créole guyanés (inglés-base créole con africano y este de la India). También hablan portugués, hindú y español.

La cultura guyanesa es muy similar a las de los ingleses parlantes del Caribe y ha estado, históricamente, ligada a los anglófonos como parte del imperio británico. Guayana comparte similares intereses con las islas de las Indias Occidentales en cuanto a la cocina, eventos, festivales, música, deporte, etcétera. El principal deporte es el cricket.

Las principales actividades económicas son: industria azucarera e industria minera con inversiones extranjeras, así como la producción de balatá (natural látex).

La agricultura se caracteriza por la producción de azúcar, arroz y hortalizas. Los recursos naturales son: oro, diamante, bauxita y madera; recursos forestal, pesquero, manufactura (bebidas, productos farmacéuticos y otros), ingeniería y construcción, y servicios (distribución, finanzas, transporte y comunicación).

Guayana alcanzó su independencia de Inglaterra en 1966 y devino Cooperativa República en 1970. Es miembro de CARICOM, la Organización de Naciones Unidas (ONU), la Unión de Naciones Suramericanas (UNASUR), Grupo de Río y la Asociación de Estados del Caribe (AEC).

Cultura culinaria

La cultura culinaria guyanesa es el reflejo de la influencia indígena, europea (principalmente inglesa), hindú, africana, china, intracaribeña y otras que se mezclaron con la aborigen, y contribuyeron a la formación y desarrollo de la cocina nacional.

Entre las preparaciones que distingue la cocina están: pepperpot, sancocho, sopa de cangrejo, callaloo; pescado de río hervido, asado o frito; guisos de pollo con salsa picante, pelau de gallina, guiso de frijoles del Orinoco; croqueta de langosta, bocadito de pulpo a la brasa con pimentón picante; guisos de carne de res, talkari de carne de chivo o de gallina; casabe, arepa y pan casero. Las frutas como: coco, guayaba, mango, merey o marañón, banana, piña, naranja, papaya, etc., se utilizan en jugos, cócteles, dulces, y también combinadas con guisos de carnes y salsas. El merey se consume al natural, en elaboraciones de postres caseros en almíbar, conservas y semilla tostada.

Otras preparaciones que distinguen a la Isla son:

1. Casareep: salsa elaborada de cassava (yuca, mandioca).

2. Sancocho de morocoto (pez de río).

3. Zapoara: pescado de río, que se prepara en sancocho, frito, relleno y asado, cortado en filete, ruedas o enteros. Pertenece a las preparaciones emblemáticas que mantienen viva la tradición de los indígenas.

4. Palo apique: platillo tradicional de la zona, elaborado con frijoles blancos, tocino o paticas de cochino y arroz.

5. Catara: platillo picante guyanés, compuesto por jugo de yuca (yare), especias y bachaco culón (tipo de hormiga de gran tamaño).

6. Pastel de morrocoy: elaborado con carne de morrocoy, aliño, huevo y papa, vino y picante. Se lleva al horno en el mismo caparazón del animal.

7. Pelao de gallina: arroz con gallina troceada, entre sus ingredientes se destaca el curry. Este guiso tiene consistencia asopada.

8. Talkarí de carne: carne de chivo, gallina, aliño y curry.

9. Carne de cordero sazonada con sal, ajo, pimienta y curry.

10. Casabe: torta elaborada a partir de la yuca.

11. Sancocho de lau-lau: elaborado a base del pescado de río y verduras.

12. Arepa de coroba: elaborada con el fruto del almíbar de la coroba, que se cosecha en época de invierno en el Distrito Cedeño.

13. Cristal de guayaba: se elabora con pulpa de la guayaba, azúcar y zumo de limón (barra de guayaba).

14. Turrones de moriche.

15. Jalea de mango.

16. Mabí: bebida refrescante, preparada con corteza del árbol de ese mismo nombre.

17. Mazapán: dulce elaborado con la semilla del merey, asada con leche y azúcar.

18. Carato de moriche: bebida refrescante, hecha a base de la fruta de la palma moriche.

19. Ponche guayanés: preparado con leche de burra, huevo y azúcar blanca.

20. Agua de maíz: bebida refrescante, típica guyanesa.

21. Naiboa: postre que combina el casabe con papelón, azúcar y queso duro; predominan los sabores salado y dulce en una misma receta.

Preparaciones

Sancocho de sapoara

Ingredientes

• 2 000 gramos de pescado sapoara

• 1 pizca de onoto (achiote)

• 100 gramos de auyama (calabaza)

• 100 gramos de yuca

• 100 gramos de ocumo (malanga)

• 1 rama de ajo puerro

• 2 hojas de cilantro

• 1 rama de perejil

• 1 rama de apio

• 40 gramos de ajo

• 2 cebollas

• 2 ajíes dulces

• Sal y pimienta al gusto

• 60 mililitros de aceite

Preparación

Limpiar el pescado y trocearlo. En una olla de bordes altos, hervir el agua con un toque de onoto. Pelar, lavar y cortar en trozos las viandas o vegetales feculentos. Limpiar y trinchar los condimentos, bien finos. Poner los vegetales feculentos con los condimentos en el agua hirviendo. Una vez casi blandos incorporar el pescado y cocinar por 8 minutos. Aparte, elaborar un sofrito de ajo, ají y cebolla, y agregarlo al caldo. Adicionar sal y pimienta al gusto. Retirarlo del fuego y mantener la olla tapada hasta el momento de servir.

Pepperpot

Ingredientes

• 690 gramos de pata de buey precocida

• 3 clavos de olor

• 2 gramos de especiasmezcladas

• 1 pimiento

• 460 gramos de entreverado de cerdo

• 60 gramos de cebolla

• 232 gramos de rabo de cerdo salado

• 375 mililitros de agua

• 15 gramos de azúcar prieta

• 116 mililitros de cassarep

Preparación

Desalar el rabo de cerdo. En una cacerola de bordes altos, colocar los cárnicos, excepto el entreverado de cerdo, en agua a temperatura ambiente; hervirlos, despumarlos e incorporar los demás ingredientes; cocer a fuego bajo durante 45 minutos aproximadamente.

Talkari de cordero

Ingredientes

• 3 000 gramos de cordero

• 1 000 gramos de pollo

• 15 gramos de sal

• 40 gramos de ajo

• 10 gramos de pimienta

• 60 mililitros de aceite

• 500 mililitros de leche de coco

• 5 gramos de curry

• 500 mililitros de vino tinto

• 2 gramos de comino

Preparación

Cortar el cordero en trozos; adobarlo con ajo, sal, curry, comino y pimienta; frotarlo muy bien y dejarlo reposar. Preparar el caldo de pollo. En un caldero, con la grasa bien caliente, dorar los trozos de cordero. Incorporar el vino y cocinar unos minutos. Verter la leche de coco y el caldo necesario. Continuar la cocción a fuego bajo, hasta su total cocción. Puntear el sabor.

Talkari de chivo

El talkari de chivo es una de las recetas emblemáticas de esa mezcla cultural. Su origen se le atribuye a la India, ya que el sabor del curry como protagonista le infiere su identidad.

Ingredientes

• 3 000 gramos de chivo

• 15 gramos de sal

• 40 gramos de ajo

• 80 gramos de cebolla

• 10 gramos de pimienta

• 60 mililitros de aceite

• 2 ajíes dulces natural

• 120 gramos de tomate

• 60 gramos de encurtidos

• 5 gramos de curry

• 2 gramos de comino

• 500 mililitros de vino tinto

Preparación

Cortar el chivo en trozos; adobarlo con ajo, sal, curry, comino y pimienta; frotarlo muy bien y dejarlo reposar toda la noche. En un caldero, con la grasa bien caliente, sudar la cebolla, añadir el ajo y dorar los trozos de chivo. Incorporar el tomate, encurtidos, ajíes dulces, y el resto del curry y el comino. Rectificar la sal y la pimienta. Incorporar el vino y cocinar unos minutos. Continuar la cocción a fuego bajo, hasta su total cocción. Puntear el sabor.

Estofado de res al curry

Ingredientes

• 80 gramos de cebolla

• 20 gramos de ajo

• 30 gramos de polvo curry

• 40 mililitros de aceite

• 0,5 gramo de pimienta negra

• 100 gramos de papa

• 60 mililitros de vino tinto

• 2 gramos de sal

• 500 mililitros de caldo oscuro

• 1 ají picante

• 460 gramos de dados grandes de carne de res

Preparación

Limpiar y cortar la cebolla en medialuna. Limpiar y mondar los ajos. Pelar y cortar la papa en dados grandes. Mezclar el polvo curry con una pizca de agua o caldo de res, para hacer una pasta y sazonar la carne con esta. Saltear el ajo y la cebolla, incorporar la carne, proseguir salteando hasta dorarla. Perfumar con vino. Verter caldo y continuar la cocción a fuego bajo, pasados 15 minutos, adicionar los dados de papa. Continuar la cocción hasta que se ablande y la salsa espese. Servirlo caliente.

Carne de ternera y verduras

Ingredientes

• 464 gramos de carne de ternera

• 80 gramos de cebolla

• 60 mililitros de caldo de carne

• 7 gramos de perejil

• 80 mililitros de salsa de tomate

• Sal y pimienta al gusto

• 100 gramos de zanahoria

• 250 gramos de col

• 1 hoja de laurel

Preparación

Ablandar la carne en abundante agua con aromáticos como cebolla, perejil, zanahoria y laurel; una vez blanda, deshilacharla. Luego, en una sartén con grasa caliente, sudar la cebolla e incorporarle la carne y el perejil; dejarla sofreír unos minutos y rectificar el sabor de sal y pimienta. Seguidamente, agregar salsa de tomate y caldo de carne. Continuar la cocción a fuego bajo, incorporar la col troceada bien fina y pasados unos minutos retirarla del fuego.

Berenjena al horno estilo Guayana

Ingredientes

• 500 gramos de berenjena

• 30 gramos de mantequilla

• Sal y pimienta al gusto

• 60 gramos de cebolla

• 70 gramos de miga de pan

• 40 gramos de pan rallado

• 30 mililitros de salsa de tomate

Preparación

Escaldar la berenjena (cocinarla unos minutos en agua hirviendo, solo para preablandamiento de la piel, no ablandarla). Mezclar mantequilla, sal, pimienta, cebolla, migas de pan y salsa de tomate. Cortar la berenjena a la mitad, longitudinalmente, extraerle parte de la masa, para mezclarla con el relleno. Rellenar cada mitad de la berenjena, espolvorearla con pan rallado y rociarle mantequilla. Colocarlas en el horno para gratinar. Servirla caliente.

Bolitas de yuca estilo Guayana

Ingredientes

• 464 gramos de yuc

• 1 huevo

• 40 gramos de margarina

• 15 gramos de polvo de hornear

• 500 mililitros de aceite para freír

• Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación

Pelar, lavar y cocinar la yuca hasta ablandarla; una vez blanda, aplastarla. Añadir el huevo ligeramente batido, la margarina suavizada, la pimienta, la sal y el polvo de hornear. Mezclar bien. Formar bolas y freír en abundante grasa. Colocarlas sobre papel absorbente. Servirlas calientes.

Arroz con maíz a la criolla

Ingredientes

• 135 gramos de maíz

• 377 gramos de arroz

• 85 gramos de jamón

• 15 gramos de sal

• 0,5 gramo de pimienta molida

• 5 gramos de ajo

• 145 gramos de aceite vegetal

• 75 gramos de tomate

• 3 gramos de perejil

• 55 gramos de cebolla

• 35 gramos de ají

• 0,5 gramo de colorante vegetal (bijol)

Preparación

Desgranar el maíz y colocar las tusas en un recipiente con agua, después exprimirlas para que suelten el sabor a maíz y colar esta agua. En una cazuela con grasa caliente, fondear los vegetales, ya limpios y cortados finamente; cuando estén cocinados, pasarlos por un colador o tamiz, echarlos de nuevo en la cazuela e incorporarles el jamón cortado en dados y el maíz; cocinarlos alrededor de 5 minutos; agregar el agua de las tusas y sazonar con sal, pimienta y bijol; cuando el maíz esté blando, adicionar el arroz. Continuar la cocción por 5 minutos. Luego introducirlo en el horno durante 15 o 20 minutos aproximadamente, hasta su total cocción.

Arroz frito

Ingredientes

• 500 gramos de arroz

• 460 gramos de pollo

• 60 gramos de tocino o bacon

• 100 gramos de calabaza

• 15 gramos de colorante amarillo

• 1 rama de apio

• 100 gramos de habichuela verde

• 1 rama de ajo puerro

• 2 gramos de pimienta dulce

• 40 gramos de escalonia

• 60 gramos de cebolla

• 1 rama de cebollino

• 40 mililitros de aceite

• 3 gramos de sal

• 4 huevos

Preparación

Cocinar el arroz desgranado, sin sal y sin grasa. Cortar el pollo en cuartos, lavarlos con lima, frotarles colorante amarillo y freírlos en abundante grasa bien caliente. Pelar, cortar en dados y ablandar al dente la calabaza. Cortar la habichuela en bastones, cocinarla en agua a temperatura hirviendo por 3 minutos. Limpiar, y trinchar la cebolla y el cebollino finos. Cortar el tocino o bacon en dados. Deshuesar el pollo y cortarlo en tiras. En una cacerola, sofreír el tocino o bacon hasta dorarlo, incorporar la cebolla, adicionar los huevos batidos y las tiras de pollo. Agregar los dados de calabaza y la habichuela blanda, los sazonadores y restantes ingredientes, excepto apio y escalonia. Mover varias veces, cocinar unos minutos. Al servirlo salpicarlo con apio y escalonia trinchados.

Postres

Cascos de guayaba

Ingredientes

• 245 gramos de cascos de guayaba madura

• 200 mililitros de agua

• 200 gramos de azúcar blanca

• 0,25 gramo de sal

Preparación

Pelar la guayaba, quitarle la pulpa y cortarla en cascos; depositarlos en un recipiente adecuado con abundante agua y cocinarlos hasta que estén semiblandos. Mezclar 200 mililitros del líquido donde se ablandaron los cascos de guayaba con los 200 gramos de azúcar, la sal y elaborar un almíbar ligero. Colocar los cascos semiblandos en el almíbar y continuar la cocción a fuego bajo hasta que adquiera el punto deseado. Refrescarlos y guardarlos en frío. Servirlos acompañados con queso blanco o crema.

Buñuelos de plátano estilo Guayana

Ingredientes

• 3 plátanos fruta maduro

• 1 huevo

• 60 gramos de harina de trigo

• 30 gramos de azúcar

• 15 gramos de polvo de hornear

• Azúcar lustre

• 250 mililitros de aceite

Preparación

Pelar los plátanos y aplastarlos con ayuda de un tenedor. Batir el huevo con el azúcar, e incorporar el puré de plátanos. Cernir la harina de trigo y el polvo de hornear, y añadirla, poco a poco, a la mezcla anterior. Con ayuda de una cuchara, formar los buñuelos y freírlos en abundante grasa caliente. Colocarlos sobre papel adsorbente. Espolvorearles azúcar lustre.

Panes

Pan de madama

Ingredientes

• 500 gramos de harina de trigo

• 60 gramos de levadura

• 232 mililitros de leche

• 4 huevos

• 50 mililitros de agua

• 100 gramos de melado de papelón (raspadura)

Preparación

Cernir 125 gramos de harina de trigo y unirla con 50 mililitros de agua, dejarla reposar durante 1 hora. Luego, tomar esa mezcla y agregarle el papelón con una paleta de madera. Después, añadirle la levadura y la leche sin dejar de mezclar, e incorpora la harina restante y los huevos, previamente cascados. Mezclar y amasar para formar una masa compacta; dejarla reposar por 15 o 20 minutos y hornearla por espacio de 45 minutos o hasta que dore.

Dulce de merey en almíbar

Ingredientes

• 500 gramos de merey (marañón) maduro

• 250 gramos de azúcar blanca

• 1 rama de canela

• 600 mililitros de agua

Preparación

Lavar el merey y quitarle la semilla, reservarla. En una cacerola hervir los mereyes en agua de manera que los cubra y añadir la rama de canela. Pasados 10 minutos de cocción, agregar el azúcar y medir 375 mililitros de líquido de cocción para lograr el almíbar ligera. Continuar la cocción a fuego medio hasta espesar el almíbar. Las semillas de merey se pueden tostar y emplear para postres, saladitos de bares, etcétera.

Bebidas

Chicha de moriche

Ingredientes

• 500 gramos de masa de moriche

• 4 000 mililitros de agua

• 1 panela en melado (raspadura derretida)

Preparación

Desgranar un racimo de moriches; remojarlos en agua durante 1 hora; retirarles la cáscara y desecharla. Extraer la masa del fruto, frotándolo con los dedos, y botar el corozo. Remover la masa, colarla, y agregarle el melado y el agua. Dejarla fermentar durante 24 horas. Servirla como bebida refrescante.

Mauby (mabí)

Ingredientes

• 15 gramos de corteza de mauby

• 2 ramas de canela

• 1 500 mililitros de agua

• 4 clavos de olor

• 5 gramos de cáscara de naranja

• 1 000 gramos de azúcar

Preparación

Colocar, en una cazuela con agua, la corteza del árbol, la canela, las cáscaras de naranja seca y el clavo de olor. Dejar cocinar durante 10 minutos desde que comience a hervir. Retirarlo del fuego, colarlo e incorporar el azúcar. Ponerlo de nuevo al fuego y cocinar 5 minutos más. Refrescarlo y guardarlo en recipiente de cristal o embotellarlo. Reposarlo durante 2 días antes de beberlo. Servirlo frío.

Jugo de mango

Ingredientes

• 232 mililitros de pulpa de mango

• 60 gramos de azúcar blanca

• 58 gramos de hielo frappé

Preparación

Batir todos los ingredientes en la tercera velocidad. Es opcional verterles 30 mililitros de crema de leche. Servirlo frío, acompañado con galleticas dulces. Si el mango es muy pulposo y dulce, disminuir o eliminar el azúcar y añadir 60 mililitros de agua.

Cóctel isleño

Ingredientes

• 7 mililitros de jugo de limón

• 15 mililitros de granadina

• 45 mililitros de jugo de naranja

• 1 tajada de piña

• 45 mililitros de ron oscuro

• 1 suprema de naranja

Preparación

Batir el jugo de limón, la granadina, el jugo de naranja y el ron, en el vaso de la batidora, durante 15 segundos. Servirlo en un vaso con el hielo. Decorarlo con la tajada de piña, la medialuna de naranja y una ramita de menta. Servirlo con pajilla.

Dominica

Es una república que está ubicada en el Caribe Oriental, en la cadena de las Islas de Barlovento. Se encuentra entre Guadalupe al norte y Martinica al sur. Pertenece a la Mancomunidad Británica de Naciones. Roseau es su capital. El idioma oficial es el inglés. Es una isla volcánica, que tiene varias elevaciones: el punto más alto es Monte Diablotins; el interior es montañoso y está cubierto por selva tropical. Posee el desierto más extenso del Caribe. Está expuesta a huracanes de efectos devastadores. El clima es tropical, con una temperatura de 26,7 ºC de promedio anual. Tiene numerosos ríos, cascadas, lagunas y manantiales sulfurosos, entre los que se destaca el Boiling Lake o Lago Hirviente, que es el segundo del mundo en su clase. La población, mayoritariamente, es negra, descendiente de esclavos africanos, quienes dejaron una fuerte impronta en la Isla; la minoría es descendiente de indígenas caribes y blancos europeos, sobre todo de España, Inglaterra y Francia. La influencia rastafari también está presente.

Los descendientes de indígenas caribes, en la actualidad, habitan en la costa este de la Isla, y continúan practicando su cultura de larga tradición y la artesanía, todavía tallan canoas, construyen casas sobre pilotes y tienen un tejido de cestería distintivo. Las influencias amerindias permanecen en la región. Hoy en día mantienen algunas particularidades del estilo de vida inglés: conducen por la izquierda y juegan al cricket, el principal deporte local.

La población emigra hacia islas caribeñas más prósperas, Reino Unido, Estados Unidos y Canadá, fundamentalmente.

En Dominica se encuentra el Parque Nacional Monte Tres Pitones, que es un bosque tropical que se mezcla con paisajes de características volcánicas. Fue reconocido como Patrimonio Natural de la Humanidad y reserva natural de gran atracción turística. Se encuentra en el centro-sur de la Isla, al este de Roseau, la capital. El país cuenta con varias áreas protegidas, incluyendo el Parque Nacional Cabrits.

El perico imperial o Siserou y el perico rojo o Jacout son dos especies endémicas de Dominica; el primero es, además, símbolo nacional autóctono de los bosques de montaña.

Las religiones predominantes son la católica y la protestante, también existe una pequeña comunidad musulmana. Los idiomas oficiales son el inglés y el francés (de facto, el criollo antillano patwa), debido a la histórica dominación francesa.

El cricket es un deporte muy popular en la Isla, que compite a nivel internacional como parte del equipo de esta disciplina de las Indias Occidentales.

En la etapa precolombina, estaba habitada por indígenas arahuacos, grupo de pacíficos cazadores-recolectores y los indios caribes, grupo cazadores-recolectores más agresivos (ambos descendientes de la tribu Ciboney). Los caribes aniquilaron a los arahuacos y tomaron el control de la Isla.

Entre los siglos xvi y xx ocurrieron hechos significativos que contribuyeron a la formación histórico-social de la Isla: encuentros entre indígenas, franceses e ingleses.

En la actualidad, es miembro activo y participante de la Organización de Estados del Caribe Oriental (OECS), Alianza Bolivariana para las Américas (ALBA), CARICOM, ONU, Organización de Estados Americanos (OEA), Petrocaribe, y AEC.

Las principales actividades económicas son: la agricultura con productos tan importantes, como banana, cítricos, coco, cacao, canela, granos de vainilla y verduras. La piedra pómez es extraída y exportada. La industria está limitada al proceso de productos agrícolas, como jugo de frutas (naranja y toronja), bebidas alcohólicas, jabón y aceites esenciales. El turismo también forma parte de su economía. La emisión de sellos postales, principalmente destinada a la filatelia, es también una importante fuente de ingreso económico.

Cultura culinaria

La presencia de las culturas inglesa, francesa y africana trascendió el paso de los años y están presentes en la cocina de la Isla, mezclada con otros influjos intraantillanos. La tradición antillana es muy rica. Prevalece lo criollo.

Del reino marino se encuentran los cetáceos: los más notables son cachalotes pigmeos y enanos; delfines, como los moteados y los de nariz de botella, menos frecuente son los de Risso, común y manchado del Atlántico, las orcas y falsas orcas, ballenas jorobadas y de Bryde. Prefieren los pescados y mariscos recién capturados, preparados en grillé y a la brasa con hierbas aromáticas.

El arroz, gandul o frijoles, coco, leche de coco, aceite de coco, plátano plantein o plátano vianda verde, banano o plátano fruta, vegetales de la huerta para ensaladas, ajíes picantes, curry, cacao, canela y vainilla son productos presentes en las elaboraciones locales. Disfrutan la comida especiada.

Los isleños incluyen, entre sus hábitos alimentarios, el consumo de pollo, cabra, cordero y ternera, en guisos, salseados picantes y a la brasa. La salsa predilecta lleva como ingrediente principal ají picante. Consumen gran variedad de frutas locales, como tamarindo, coco, mango, piña, fruta de la pasión y guanábana, las cuales se ingieren al natural, en jugos, batidos, cócteles, salsas para platos calientes, fríos o como postres. De influencia inglesa han incorporado el hábito de comer sandwich. El sorrel, una flor roja que solo florece en la época de Navidad, se hierve para preparar una bebida de color rojo brillante.

Preparaciones

Arroz con frijol gandul y aceite de coco

Ingredientes

• 200 gramos de frijol gandul

• 116 mililitros de aceite de coco

• 60 gramos de cebolla

• 500 gramos de arroz

Preparación

Limpiar y ablandar los frijoles. Elaborar el sofrito con cebolla y aceite de coco. Agregar el arroz y los frijoles, y sofreír varios minutos. Verter el líquido de los frijoles; una vez que hierva, bajar la llama y continuar la cocción a fuego bajo, con la cazuela tapada.

Callaloo de cangrejo a la Dominica

Ingredientes

• 116 gramos de harina de trigo

• 2 000 mililitros de agua

• 232 gramos de calabaza rallada

• 30 mililitros de limón

• 460 gramos de hojas verdes (espinaca)

• 200 gramos de malanga

• 400 gramos de okra (quimbombó)

• 1 ají picante verde

• 250 mililitros de leche de coco

• 60 gramos de cebolla

• 60 mililitros de aceite

• 1 rama de cebollino

• 116 gramos de carne salada o caldo

• 1 rama de tomillo

• 1 rama de perejil

• 1 rama de apio

• 300 gramos de conejo ahumado de la India

• 6 cangrejos

Preparación

Limpiar, lavar las hojas verdes, escurrirlas y trocearlas. Limpiar y lavar los cangrejos con zumo de lima; cortarlos en pedazos pequeños. Lavar y cortar en piezas pequeñas el conejo ahumado y las carnes ahumadas desaladas. Lavar y cortar el quimbombó en ruedas. Pelar, lavar y cortar la malanga en trozos. Hervir los cárnicos en una cazuela de bordes altos con agua de manera que los cubra; a mitad de cocción agregar la malanga y los demás ingredientes, excepto la harina de trigo. Continuar la cocción tapada hasta ablandar todos los ingredientes. Mientras tanto, preparar una mezcla para dompling con harina de trigo, grasa, agua y sal; la cual se incorpora al caldo 15 minutos antes de terminar la cocción. Servirlo caliente.

Puchero de Dominica

Ingredientes

• 1 500 gramos de espinazo de pescado

• 2 ramas de cebollino

• 500 gramos de filete de pescado

• 2 chayotes

• 200 gramos de malanga

• 60 gramos de cebolla

• 200 gramos de papaya verde

• 60 mililitros de aceite

• 230 gramos de carne salada (opcional)

• 2 gramos de tomillo

• 2 plátanos verdes (plantains)

• 3 gramos de sal

• 200 gramos de ñame blanco

• 1 ají pimiento entero

• 30 mililitros de zumo de limón

• 1 gramo de pimienta negra

Preparación

Desalar la carne y cortarla en dados medianos. Limpiar, pelar y cortar los vegetales en trozos medianos. En una cazuela de bordes altos, con abundante agua a temperatura ambiente, colocar la carne desalada; cuando comience a hervir, incorporar los espinazos y filete de pescado, hasta que hiervan de nuevo; entonces eliminar las impurezas de la superficie, agregar los vegetales por orden de dureza, sazonar con las especias y condimentos. Continuar la cocción tapada y a fuego bajo hasta que se ablanden los ingredientes, y espese el caldo. Retirar los espinazos de pescado. Adicionar aceite y el zumo de lima. Rectificar el sabor y cocinarlo 5 minutos más.

Filete de pescado grillé

Ingredientes

• 600 gramos de filete de pescado

• 60 mililitros de aceite de oliva

• 2 ajíes picantes

• 3 gramos de sal

Preparación

Perfumar el aceite con el ají picante. Embadurnar los filetes con el aceite perfumado, sal y pimienta blanca; colocarlos en la plancha previamente calentada y grillarlos. Servirlos acompañados de plátano verde frito, salsa picante y ensalada de lechuga y tomate.

Guiso de pollo en salsa de coco y curry

Ingredientes

• 2 000 gramos de pollo

• 120 gramos de cebolla

• 60 mililitros de zumo de naranja lima

• 30 gramos de ajo

• 0,5 gramo de tomillo de coco

• 60 mililitros de aceite

• 500 mililitros de leche de coco

• 1 ají picante

• 500 mililitros de caldo de pollo

• 5 gramos de polvo curry

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos, salpimentarlos, añadirles ajo majado, y espolvorearlos con curry y tomillo; verter el zumo de la naranja lima. Reservarlos 30 minutos en refrigeración. En un caldero de fondo grueso, calentar el aceite de coco, incorporar las piezas de pollo y dorarlas, luego agregar las cebollas trinchadas finas, ají picante, el líquido de la marinada, la leche de coco y, pasado unos minutos, el caldo. Continuar la cocción tapada y a fuego bajo. Rectificar el sabor. Servirlo acompañado de arroz blanco y frijoles.

Pollo de montaña frito

Ingredientes

• 1 400 gramos de pollo de montaña

• 500 mililitros de aceite

• 60 gramos de harina de trigo

• 30 mililitros de vinagre

• 60 gramos de cebolla

• 1 rama de ajo puerro

• 30 gramos de ajo

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

Preparación

Limpiar, cortar a la mitad y semideshuesar el pollo de montaña; adobarlo con sal, pimienta y ajo; reservarlo en refrigeración 30 minutos; escurrirlo, enharinarlo y freírlo en abundante grasa. Debe quedar dorado, cocinado por dentro y crujiente. Servirlo acompañado con chips de fruto del pan o de plátano (plantains).

Chips de fruto del pan

Ingredientes

• 500 gramos de fruto del pan

• 250 mililitros de aceite

• 30 mililitros de zumo de lima

• 1 gramo de sal

Preparación

Lavar y pelar el fruto del pan en lonjas fina; colocarlas en una mezcla de agua, sal y zumo de lima. Escurrirlas y freírlas en abundante grasa. Colocarlas en papel absorbente. Servirlos calientes.

Postres

Pan de plátano de Dominica

Ingredientes

• 750 gramos de harina de trigo

• 3 gramos de sal

• 30 gramos de polvo de hornear

• 15 gramos de azúcar

• 87 gramos de margarina

• 1 huevo

• 400 gramos de plátano fruta maduro

Preparación

Cernir la harina de trigo, unirla con el polvo de hornear y la sal, para formar una mezcla seca. Mezclar la margarina con el azúcar, batir hasta cremar y adicionar los huevos batidos. Pelar y aplastar los plátanos e incorporarlos a la mezcla anterior. Añadir saborizantes y, poco a poco, la mezcla seca. Colocar la masa en un molde engrasado. Hornear a fuego moderado durante 40 minutos.

Torta de boniato

Ingredientes

• 116 gramos de harina de trigo

• 1 000 gramos de boniato

• 500 mililitros de leche de coco

• 250 gramos de azúcar

• 7 gramos de jengibre en polvo

• 15 mililitros de vainilla

• 3 gramos de pimienta dulce

Preparación

Pelar, lavar y rallar los boniatos. Colocarlos en un bolo y adicionar los demás ingredientes; mezclar hasta homogeneizar. Colocarlos en un molde engrasado, hornearlos a la temperatura de 200 °C. Refrescarlos antes de desmoldarlos.

Mermelada de guayaba y banano

Ingredientes

• 500 gramos de guayaba madura

• 250 gramos de bananos bien maduros

• 250 gramos de azúcar parda (prieta)

Preparación

Pelar las frutas, rociarlas y convertirlas en pulpa, separadas, colocarlas en un caldero, añadir el azúcar y saborizante a gusto (canela, anís o nuez moscada), agregar goticas de limón. Cocinar a fuego medio, removiendo con ayuda de una cuchara de madera hasta espesar ligeramente. Refrescarla.

Bebidas

Ponche de leche caliente

Ingredientes

• 30 gramos de azúcar

• 1 rama de canela

• 1 gramo de canela en polvo

• 3 mililitros de vainilla

• 1 yema de huevo

• 232 gramos de leche condensada o evaporada

Preparación

Preparar la leche; hervirla con la rama de canela y pizca de vainilla. Refrescarla e incorporar las yemas de huevo. Batirla; cocinarla unos minutos, a fuego bajo, sin que hierva. Endulzar a gusto. Servirlo caliente y espolvorear canela.

Cóctel de fruta

Ingredientes

• 7 mililitros de granadina

• 60 mililitros de gaseosa

• 60 gramos de frutas picaditas

• 60 mililitros de hielo frappé

Preparación

Pelar y cortar las frutas en dados; colocarlas en un bolo, junto con el hielo frappé, la granadina y la gaseosa. Revolver con cuidado. Servirlo en vaso frío.

Limonada a la menta

Ingredientes

• 30 mililitros de zumo de limón

• 40 gramos de azúcar

• 60 mililitros de agua gaseada

• 60 mililitros de hielo frappé

• 7 mililitros de granadina

• 7 mililitros de licor de menta o 1 ramita de menta

Preparación

Colocar el azúcar, el zumo de limón y la menta en el vaso. Macerar bien las hojas y diluir el azúcar. Verter el ron, el agua y las gotas de granadina. Revolver unos segundos. Servirla en copa, con hielo.

Granada

Es un Estado independiente en las Antillas, adscrito a la Mancomunidad Británica de Naciones. Se encuentra situada en el Caribe suroriental. Es la más meridional de las Islas de Barlovento, ubicada al norte de Venezuela y abarca las islas de Carriacou, Redonde y Petit Martinique. Estos pequeños islotes integran el grupo de las Granadinas del Sur. Carriacou es la más importante del conjunto de las Granadinas.

La población, en su mayoría, está compuesta por negros de origen africano, mestizos y una minoría de blancos de origen europeo. La forma de gobierno es la democracia parlamentaria. La lengua oficial es el inglés, aunque también hablan un dialecto criollo franco-africano: patois. Su capital es Saint George’s, que constituye uno de los puertos más pintorescos del Caribe. Los granadinos llaman a su isla “El país de Dios”, también se conoce como la “isla de las especias de Occidente”.

Antes de la llegada de los conquistadores, la Isla estaba habitada por aborígenes caribes. Cristóbal Colón la bautizó con el nombre de Concepción, y más tarde, los navegantes españoles la llamaron Granada, en honor a la ciudad española. Los caribes mantuvieron a los colonizadores españoles y británicos a raya, hasta la primera mitad del siglo xvii.

En el transcurso del siglo xviii, Francia e Inglaterra se disputaron su dominio. Los británicos la conquistaron primero, pero después fue recuperada por los franceses, quienes finalmente la cedieron a Gran Bretaña, mediante el tratado de Versalles. En este período introdujeron esclavos procedentes de África, para trabajar en las plantaciones de caña de azúcar. Abolida la esclavitud, las grandes plantaciones de caña desaparecieron.

Granada se convirtió en el centro administrativo de las Islas de Barlovento, formó parte de la Federación de las Antillas. Fue un Estado asociado del Reino Unido de la Gran Bretaña hasta 1974, en que obtuvo su independencia.

Las principales actividades económicas del país son: fértiles valles de las montañas volcánicas, que propician excelentes condiciones para la agricultura, primordial fuente de ingreso de la región. Sus cultivos fundamentales son: cítricos, algodón, caña de azúcar, plátano, maíz y aguacate; se produce, además, canela, jengibre, pimienta, clavo de olor, anís estrellado, vainilla, laurel, cacao, cacahuate y cúrcuma, la cual se cultiva también en Jamaica, Dominicana, Trinidad y en las Islas de Barlovento, San Vicente, República Dominicana y Santa Lucía. En la actualidad, exporta 40 % de la producción mundial de nuez moscada; solo Indonesia constituye un rival serio.

La pesca, la industria de alimentos y bebidas; tejidos y telas; la construcción, el turismo de playa y las operaciones financieras internacionales forman parte de sus fundamentales fuentes de ingreso.

Cultura culinaria

Los colonizadores españoles, holandeses, franceses, británicos, así como los esclavos africanos, realizaron importantes aportes a la cultura de la Isla. La cocina no escapó al desarrollo y las transformaciones que generaron las influencias foráneas. Surgieron nuevos platos y se transformaron otros, a partir del ingenio de nativos y colonizadores. Con el decurso del tiempo, la cocina se fue enriqueciendo y definiendo con carácter propio. Un rasgo significativo es la variedad de sabores y matices presentes en su arte culinario, fundamentalmente el uso casi generalizado de la nuez moscada, en muchas preparaciones.

En la dieta de los nativos no faltan los pescados, como barracuda, tiburón, salmón, sardinas y atún; las conservas de atún, sardina y salmón tienen gran demanda en los mercados, así como el pescado salado. La langosta, la tortuga marina y el lambi (caracol marino) también forman parte de su alimentos preferidos. Son grandes consumidores de pollo, cerdo, tocino, patas de cerdo, y carnes de vacuno, carnero y cabra. La iguana es una especie muy degustada en platos especiales. La leche de vaca y sus derivados, como el queso, están presentes en su alimentación.

Los vegetales predilectos son: maíz, arroz, guisantes, garbanzo, calabaza, berenjena, plátano macho, repollo, papa, fruto del pan, cebolla, pimiento verde, callaloo (una planta de hojas verdes parecida a la espinaca, que se utiliza en una sopa del mismo nombre), tomate y zanahoria, entre otros vegetales. Condimentan las comidas con: curry, ajíes picantes, salsas picantes y nuez moscada. Las frutas predilectas son: mango, papaya, plátano fruta (banano), coco, guayaba, naranja, toronja (pomelo) y lima, que se mezclan en bebidas refrescantes, cócteles, batidos y postres; en compota, jalea o confitura; y también en forma natural.

Desde el siglo xvi, el ron es la bebida por excelencia en las islas caribeñas. En Granada se le conoce con el nombre de group, que proviene de los términos Georgius Rex Old Grenada, impresos en los barriles que se enviaban a Inglaterra. Son consumidores de café y té.

Entre los platos que distinguen a la Isla se encuentran:

1. Alas agitadas: alas de pollo asadas con salsa picante.

2. Caldo de pescado.

3. Caracoles en salsa lambi.

4. Carnes asadas a la barbacoa.

5. Carnes estofadas.

6. Cerdo asado al estilo Calipso.

7. Dalh (garbanzos con curry).

8. Escabeche del pez de sal.

9. Helado de nuez moscada. Entre otros ingredientes tiene vainilla, crema de leche, huevos y leche.

10. Manitas de cerdo.

11. Oild Down: estofado de carne o pescado salado, que entre sus ingredientes tiene hoja de callaloo, fruto del pan, aceite de coco y chile.

12. Pastel de patata dulce con nuez moscada.

13. Patas de cerdo guisadas.

14. Pollo picante con nuez moscada.

15. Pudín de pan de Granada.

16. Roti (carne, curry y verduras envueltas en rebanadas de pan).

17. Sopa de callaloo: sopa insignia del Caribe; tonificante para el estómago; es fuerte y está compuesta de una verdura originaria del Caribe del mismo nombre y otras verduras como ñame y tomate.

18. Sopa de fruto del pan.

19. Sopa de pescado.

20. Soue: salsa elaborada con patas de cerdo. O también guiso de patas de cerdo.

El menú popular diario se compone de arroz y garbanzo, una verdura y carne estofada, preferiblemente.

Preparaciones

Salsa de mango y pepino

Ingredientes

• 500 gramos de mango maduro

• 120 gramos de pepino

• 1 gramo de jengibre fresco

• ½ ají de cocina

• 30 gramos de azúcar prieta

• 1 ají chile jalapeño

• 20 gramos de hojas de menta o de cilantro, frescas

• 40 mililitros de jugo o al gusto fresco de limón

• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Preparaciones

Pelar y cortar el mango en dados. Pelar, despepitar y cortar el pepino en dados. Pelar y despepitar los ajíes. Mondar el jengibre, y las hojas de menta. Echar todos los ingredientes en un recipiente de acero inoxidable o cristal y remover hasta que estén bien mezclados. Aliñar con sal, jugo de limón o azúcar, al gusto. Conservar en refrigeración, tapada, hasta el momento de servirla. Es ideal para acompañar carnes asadas a la parrilla o pescado.

Nota: La salsa debe quedar agridulce; sabe mejor 2 o 3 horas después de elaborada.

Consomé gelleé de naranja

Ingredientes

• 30 gramos de gelatina sin sabor

• 3 clavos de olor

• 60 gramos de suprema de naranja

280 mililitros de jugo de naranja

Preparación

Echar todos los ingredientes en una cazuela, excepto la suprema. Cocinarlos, moviendo suavemente, hasta que la gelatina se disuelva. Sacar y desechar los clavos de olor. Refrigerar hasta el momento de servir en tazas de consomé frío. Guarnecerlo con suprema de naranja.

Sopa de fruto del pan

Ingredientes

• 1 000 gramos de fruto del pan

• 3 dientes de ajo

• 60 gramos de mantequilla sin sal

• 60 gramos de cebolla

• 1 gramo de pimienta blanca

• 2 ramas de cebollino

• 200 mililitros de crema de leche

• 2 gramos de sal

Preparación

Pelar el fruto del pan y cortarlo en dados. Limpiar y trinchar cebolla, ajo y cebollino bien finos. En una cazuela, de fondo grueso, calentar la mantequilla, agregar la cebolla y el ajo; sofreírlos ligeramente unos minutos e incorporar el fruto del pan. Verter caldo de pollo y, una vez que hierva, continuar la cocción tapada, a fuego bajo, hasta que se ablande. Refrescar, batir e incorporar la crema de leche. Sazonar con sal y pimienta y cocinar todo unos segundos más a fuego bajo. Retirar del fuego. Enfriar. Si la sopa está espesa, suavizarla con un poco de leche. Servirla acompañada de cebollino trinchado.

Escabeche con pez de sal

Ingredientes

• 232 mililitros de aceite de oliva

• 2 ajíes chile

• 120 gramos de cebolla

• 2 pimientos verdes

• 10 hojas de lechuga

• 2 gramos de sal

• 1 000 gramos de pescado de masa blanca

Preparación

Pelar, y trinchar la cebolla y los ajíes chiles. Cocinar los filetes de pescado en aceite de oliva. Poner la cebolla, ajíes chile, aceite de oliva, pescado y sal en un bolo; mantenerlos macerados en refrigeración. Al servirlo, guarnecerlo con tiras de pimiento verde y un lecho de lechuga.

Oil down

Ingredientes

• 80 gramos de cebolla o cebollino

• 1 000 gramos de pollo

• 8-10 hojas de callaloo o espinaca

• 2 frutos del pan

• 1 000 mililitros de leche de coco

• 12 dumplings

• 0,2 gramo de azafrán

• 2 ramas de tomillo

• 1 rama de apio

• 2 gramos de curry

• 3 ajíes chile

• 500 gramos de carne salada (res, cerdo, rabo de cerdo o pescado salado)

Preparación

Trocear y desalar la carne salada. Cortar el fruto del pan en dados (para que no se oxide se embadurna en aceite). En un recipiente de bordes altos, incorporar la carne desalada, hervirla, despumarla y adicionar el fruto del pan. Agregar los demás vegetales pelados y cortados, excepto el callaloo. Verter leche de coco, y añadir curry y azafrán. Cubrir con hojas de callaloo. Cocinarlo tapado a fuego medio. No remover durante la cocción. Al servirlo, enrollar las hojas de callaloo.

Dumpling

Ingredientes

• 750 gramos de harina de trigo

• 335 mililitros de agua

• 60 gramos de manteca

Preparación

En un bolo, colocar la harina de trigo, la manteca y la sal. Verter agua para formar una masa, de consistencia similar a la del pan y hacer bolitas, para incorporarlas en la preparación Oil down. También se utilizan para caldos, sopas y acompañar guisos.

Alas agitadas

Ingredientes

• 1 000 gramos de alas de pollo

• 5 gramos de sal

• 4 gramos de pimienta blanca

• 3 gramos de curry

• 232 mililitros de salsa picante

• 50 gramos de ajo

• 60 mililitros de aceite

• 2 ajíes chile

Preparación

Limpiar las alas de pollo y eliminarles las puntas; salpimentarlas, agregarles el ajo, espolvorearles curry y verterles la salsa picante; mantenerlas maceradas 2 horas como mínimo. Retirar el adobo de la maceración, colocarlas en una tártara embadurnada de aceite y asarlas en el horno previamente calentado a 180 °C, pasados 15 minutos, bajar la temperatura a 160 °C y bañarlas con la maceración durante la cocción. Deben quedar doradas, blandas en el interior y picantes.

Pollo picante con nuez moscada

Ingredientes

• 1 000 gramos de pollo

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

• 20 gramos de ajo

• 1 gramo de tomillo

• 80 gramos de cebolla

• 40 mililitros de salsa de soya

• 1 ají chile

• 232 mililitros de salsa picante

• 60 mililitros de aceite

• 0,5 gramo de nuez moscada

Preparación

Cortar el pollo en cuartos y macerarlos con sal, pimienta, ajo, cebolla, tomillo, salsa de soya, salsa picante y nuez moscada; mantenerlos en maceración durante casi 1 hora, retirar los condimentos del pollo, antes de colocarlos en la tártara para asar; introducirlos en el horno previamente calentado, de 180-200 °C y, una vez que comiencen a dorarse, bajar la temperatura a 160 °C, para que el interior de la masa se cocine. De vez en vez, bañarlos con el líquido de la maceración. Este pollo asado debe quedar dorado. Elaborar su propia salsa con el líquido resultante de la cocción.

Cerdo asado estilo Calypso

Ingredientes

• 5 gramos de jengibre rallado

• 3 chalotes

• 4 gramos de pimienta inglesa

• 5 gramos de sal

• 2 ramitas de albahaca

• Jugo de 2 naranjas

• 1 750 gramos de filete de cerdo

Salsa

• 375 mililitros de jugo de naranja

• 60 gramos de chalote

• 3 gramos de especias secas

• 2 hojas de albahaca

• 30 gramos de jengibre fresco

• 60 gramos de azúcar prieta

Ensalada

• Hojas frescas de espinaca

• 2 aguacates

• 3 gramos de perejil fresco

Preparación

Combinar chalotes, albahaca, sal, especias, jengibre y pimienta, en un bolo; macerar el cerdo con esta mezcla y colocarlo en una tártara para asar; introducirlo en el horno precalentado y asarlo por espacio de 20 minutos a una temperatura de 180 ºC. Bajar la temperatura a 160 ºC y cocinarlo hasta que el interior de la pieza tenga temperatura de 65 ºC. Refrescarlo antes de cortarlo en lonjas. Guardar el líquido resultante de la cocción para la salsa. Limpiar y trinchar, finamente, los chalotes. Trinchar el jengibre. En la cacerola donde se cocinó la carne, añadir el líquido resultante de la cocción, agregar la combinación de sal, pimienta, especias secas, azúcar, jengibre, albahaca, chalotes y jugo de naranja. Cocinar a fuego medio y por espacio de 10 minutos, hasta que tenga consistencia de jarabe.

Elaborar la ensalada con los aguacates pelados y cortados en lonjas finas. Limpiar, y lavar las hojas de espinaca y el perejil. Mezclar, con mucho cuidado las lonjas de aguacate y las hojas de espinaca; sazonarlas con sal y pimienta; colocarlsa en el medio del plato, rodeadas de lonjas de cerdo asado y ensalada de aguacate alternada con espinaca. Rociarlo con la salsa y guarnecerlo de perejil picado.

Coo-coo

Ingredientes

• 700 mililitros de leche de coco

• 2 gramos de sal

• 232 gramos de harina de maíz

Preparación

Hervir la leche de coco con sal, en un caldero; cuando comience a hervir, incorporar la harina con suavidad. Mezclar y mover, constantemente, durante la cocción, con una cuchara de madera. Cocinar a fuego bajo, hasta que la mezcla esté densa y suave. Servirlo como entrada o plato vegetariano.

Chuletas de ternera en ron con salsa de piña

Ingredientes

• 4 chuletas de ternera (de 280 gramos cada una)

• 240 mililitros de ron oscuro

• 60 mililitros de jugo fresco de piña

• 45 mililitros de aceite de oliva

• 3 dientes de ajo

• 45 mililitros de jugo fresco de limón

• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

• Salsa de piña

• 1 000 gramos de piña fresca

• 80 gramos de cebolla morada

• 30 gramos de ají pimiento rojo

• 20 gramos de ají cachucha o 1 ají chile jalapeño

• 1 cucharada de azúcar prieta

• 20 gramos de hojas frescas (opcional) de menta o cilantro

• 3 cucharadas de jugo fresco de limón o al gusto • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Preparación

Pelar y cortar la piña en dados pequeños (guardar el jugo para el adobo de las chuletas de ternera). Limpiar, despepitar y trinchar los ajíes. En un recipiente pequeño de acero inoxidable, preparar una marinada con los ajos machacados, la sal, la pimienta, el jugo de piña, el jugo de limón, el ron y 30 mililitros de aceite de oliva. Verter la marinada sobre las chuletas, de manera que las cubra por completo; conservarlas en refrigeración durante 2 horas como mínimo. Retirar las chuletas de la marinada, escurrirlas bien y embadurnarlas con aceite de oliva; colocarlas en una tártara para hornear e introducirlas en el horno previamente calentado a 180 °C; a mitad de cocción, virarlas para que se doren por ambos lados y asarlas hasta su total cocción.

Mientras, preparar la salsa de piña de la manera siguiente: sofreír la cebolla y los ajíes, incorporar los dados de piña, verter el jugo de piña y el de limón, y el líquido resultante de la cocción de las chuletas. Agregar azúcar, sal, pimienta, cocinarlas a fuego bajo por casi 5 minutos, y adicionar las hojas de menta o cilantro. Puntear el sabor con sal, azúcar o jugo de limón, al gusto, de modo que la salsa quede agridulce. Servir las chuletas con la salsa por encima o en un recipiente aparte.

Postres

Pastel de patata dulce (boniato) con nuez moscada

Ingredientes

• 500 gramos de harina de trigo

• 2 yemas de huevo

• 250 gramos de mantequilla

• 1 pizca de sal

• Agua (si es necesaria)

Relleno

• 400 gramos de patata dulce (boniato)

• 30 mililitros de extracto de vainilla

• 180 mililitros de jarabe de nuez moscada

• 30 mililitros de crema de leche

• 1 gramo de canela en polvo

• 1 gramo de jengibre en polvo

• 30 gramos de mantequilla

• 0,5 gramo de sal

• 1 huevo

Preparación

Unir los ingredientes, excepto el agua. Amasar bien hasta mezclarlos todos. Añadir pizca de agua, si es necesaria. Reposar la masa durante 30 minutos, después amasarla y estirarla con ayuda de un rodillo. Cortarla con ayuda de un cortapasta o cuchillo, en forma de tarta y colocarla en los moldes previamente enmantequillados. Precocinarla, en el horno precalentado, a la temperatura de 180 ºC, durante 10 minutos.

Para el relleno, pelar y cocinar los boniatos en agua con sal. Una vez blandos, aplastarlos, de manera que rindan 250 gramos de puré. Batir la yema de huevo y mezclarla bien con el puré de boniato y los restantes ingredientes del relleno hasta formar una masa homogénea. Pintar la masa de la tarta precocinada con 1 cucharada de jarabe de nuez moscada. Colocar el relleno en el interior de la tarta precocinada; espolvorearla con galleta dulce molida y hornearla a la temperatura de 180 ºC, durante 20 minutos. Refrescarla antes de servirla, cortada en porciones.

Pudín de pan de Granada

Ingredientes

• 1 250 gramos de trozos de pan

• 3 huevos grandes

• 500 mililitros de leche

• 116 gramos de uva pasa

• 116 mililitros de licor de Granada

• 500 gramos de azúcar

• 20 mililitros de extracto de vainilla

• 15 gramos de mante quilla para el molde

• 180 mililitros de jarabe de nuez moscada

Preparación

Mezclar todos los ingredientes, excepto los trozos de pan, la uva pasa, y el licor. Agregar el pan desmenuzado, la uva pasa y el licor; unirlo todo bien. Colocar la masa en un molde enmantequillado; introducirla en un horno precalentado a 180 ºC y cocerla durante 40 minutos. Servirlo con Crema de la concordia (ver receta básica).

Crema de la concordia

Ingredientes

• 750 mililitros de crema de leche

• 30 mililitros de crema amarga

• 15 mililitros de extracto de vainilla

• 45 mililitros de licor de Granada

• 90 mililitros de jarabe de nuez mozcada

Preparación

Refrigerar el bolo donde se mezclarán los ingredientes y el batidor de varillas. Una vez fríos, colocar todos los ingredientes, excepto el jarabe de nuez moscada en un baño frío (dentro de otro bolo con hielo). Batir con un batidor eléctrico a velocidad media. Agregar el jarabe y batir hasta que tome consistencia, y forme picos (3 minutos aproximadamente). Servirla con el pudín de pan.

Dulce de chayote

Ingredientes

• 1 000 gramos de chayote

• 500 gramos de azúcar

• 1 rama de canela, anís o vainilla

Preparación

Pelar, limpiar y cortar el chayote a la jardinera mediana; colocarlo en una tártara o cazuela, añadirle el azúcar y agitar para que se mezclen; dejarlo en reposo toda la noche. Cocinarlo a fuego fuerte hasta que rompa el primer hervor, luego cocinarlo de nuevo entre 4 y 5 horas, a fuego medio. Agregar vainilla cuando el chayote esté cristalino, y refrescarlo antes de servirlo.

Bebidas

En Granada, el ron es altamente demandado por los locales y de gran calidad. Se conoce también como group, por las palabras que, antiguamente, se imprimían en los barriles de ron que se enviaban a Inglaterra.

Los cócteles alcohólicos elaborados con la combinación de jugos de frutas y ron, forman parte de la tradición de la Isla.

Connecticut

Así se nombra al Estado donde se cultiva la nuez moscada.

Ingredientes

• 90 mililitros de jarabe de nuez moscada

• 2 botellas de cerveza malteada

• 120 mililitros de jugo de limón

Preparación

Mezclar el jugo de limón, el jarabe de nuez moscada y la cerveza. Agregar el hielo y revolver. Servirlo adornado con una cascarita de naranja lima.

General de brigada de nuez moscada

Ingredientes

• 30 mililitros de Cool coctails

• 232 mililitros de Soda Club

• 60 mililitros de licor de Granada

Preparación

Verter todos los ingredientes en la coctelera y agitar, enérgicamente. Servirlo con hielo frappé, adornado con una cascarita de naranja lima.

Planter’s Punch

Ingredientes

• 60 mililitros de jugo de naranja

• 60 mililitros de jugo de piña

• 4 gotas de jugo de limón

• 60 mililitros de ron blanco

• 4 mililitros de jarabe de Granadina

• Sherry Brandy

• 15 mililitros de Gotas de bitter

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un vaso largo y removerlos con una cucharilla de bar. Añadir la granadina al final, para aromatizar el cóctel. Decorarlo con una cascarita de naranja en espiral y una cereza.

Cóctel agua marina

Ingredientes

• 45 mililitros de vodka

• 7 mililitros de limón

• 15 mililitros de crema de menta

• 30 mililitros de cava

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en el vaso de la coctelera. Servirlo en copa fría.

Bebida de leche de almendra

Ingredientes

• 60 mililitros de leche de almendra

• 1 mililitro de vainilla

• 2 bolas de helado de vainilla

• 30 gramos de frutos secos

Preparación

Batir todos los ingredientes en la batidora. Servirla bien fría en copa.

Islas Bahamas

La Mancomunidad de las Bahamas es un territorio independiente, que pertenece a la Comunidad Británica de Naciones. Es un archipiélago formado por islas coralinas, 24 de estas habitadas, que enlazan la península de Florida con Cuba y La Española. Constituyen las cimas salientes de una vasta plataforma caliza que se extiende de norte a sur. Nassau, capital y principal puerto de estas islas, se encuentra situado en la costa noroeste de Nueva Providencia. Andros es la isla más grande, situada al sudeste de la Florida. La segunda isla más grande, Gran Inagua, está en la parte meridional y consta de otras islas.

El punto más alto del país es el monte Alvernia, en la isla de Alvernia. Es un destino turístico, famoso por sus bellas playas y colorida vegetación tropical.

Las Islas Bahamas o Lacayas, que para muchos de sus habitantes son parte de Norteamérica, por sus características y vinculaciones socioeconómicas, y su formación étnica, son colocadas dentro del contexto caribeño.

La población es una mezcla de ascendencia africana, americana, inglesa, española y francesa. Por lo común se habla el patois, aunque una cantidad pequeña de inmigrantes haitianos habla el créole. El español es hablado por inmigrantes cubanos y estadounidenses de origen hispano. El idioma oficial es el inglés.

La principal religión es la cristiana, pero predominan las protestantes, como la bautista, seguida de la anglicana. La católica y los cultos sincréticos como el obeah, parecido al vudú, se practican por otra parte de la población que es una forma de magia popular procedente del África occidental, se practica en ciertas islas de las Bahamas debido a la migración haitiana.

Algunos asentamientos tienen festivales relacionados con el cultivo tradicional o alimentos de ese ámbito, como el Festival de la Piña en Gregory Town, Eleuthera, o el Festival del Cangrejo en Andros. Otras tradiciones importantes son Día de Navidad, Día de San Esteban (26 de diciembre), Año Nuevo, Día del Trabajo (primer viernes de junio). También actividades culturales importantes como el Junkanoo: desfile tradicional de la calle, que refleja la música, la danza y el arte africanos, y se celebra en Nassau y algunos otros asentamientos, en Navidad, Año Nuevo y Día de la Emancipación, fundamentalmente.

Los deportes que más se practican son las regatas, torneo de pesca, buceo y el snorkell.

Las principales actividades económicas son: el turismo y los servicios financieros internacionales, que constituyen el segundo sector de la economía en importancia. La industria y la agricultura muestran poco crecimiento. El “tercer pilar” de la economía es el comercio. Las artesanías incluyen cestería, sombreros y bolsas.

Sus primeros habitantes, los lukku-cairi (lucayos), descendientes de los aborígenes arahuacos —un pueblo procedente del norte de Sudamérica, en las islas del Caribe y en Florida— llamaban a su tierra Guanahani. Su medio de subsistencia se basaba en los cultivos de mandioca (yuca), maíz y boniato, variedad de pescados y moluscos e iguanas; asimismo, confeccionaban mantas, hamacas y redes para pescar.

La vida apacible de este pueblo terminó con el descubrimiento por Cristóbal Colón, en 1492, quien la nombró San Salvador y la reclamó para España. Se afirma que la isla de San Salvador fue bautizada con el nombre de Bahamas (derivado de la expresión española bajamar), debido a que gran parte de las islas del archipiélago solo se avista durante la marea baja o bajamar.

El archipiélago, inicialmente, recibió el nombre de islas Lucayas, por parte de los españoles, porque sus habitantes eran lucayos. La fiebre del oro puso fin a los aborígenes.

Desde finales del siglo xv hasta el siglo xvii, las Bahamas estuvieron bajo la soberanía española, aunque, por su situación estratégica en la “ruta del Galeón” y porque el archipiélago forma un auténtico laberinto insular, poco a poco se fueron transformando en escondites y nidos de piratas, bucaneros y filibusteros, especialmente ingleses.

El 10 de julio de 1973 obtuvo su plena independencia, aunque permanecieron dentro de la Commonwealth y adoptaron como nombre oficial el de Commonwealth of the Bahamas (Mancomunidad de las Bahamas). Es miembro de CARICOM, OEA, ONU y AEC.

Cultura culinaria

La cocina tiene influencia española, inglesa y africana, principalmente. El influjo intraantillano y de Norteamérica también forma parte de la cultura culinaria.

A los bahameños les gusta sazonar las preparaciones con curry, concentrados líquidos de ajíes picantes, salsas picantes y marinar las carnes. Los pescados y mariscos los prefieren grillé. Las sopas, los arroces combinados, el asopao, los relish y los guisos son de gran consumo popular, así como la tarta de zanahoria, de influencia inglesa.

Muchos de los vegetales y frutas de su preferencia los consumen en platos calientes y postres, por ejemplo, la yuca, el boniato, el coco, la piña y el plátano fruta o banana, el cual es ingrediente de un pan especial y del pudín de banana. Los dulces de frutas como guayaba, coco, piña y pomelo forman parte de sus preferencias culinarias.

Preparaciones

Langosta al curry

Ingredientes

• 1,5 gramos de pimienta blanca

• 3 gramos de sal

• 60 gramos de mantequilla

• 5 gramos de polvo curry

• 60 mililitros de aceite de oliva

• Hierbas aromáticas (perejil, culantro)

• 3 colas de langosta de 500 gramos cada una

Preparación

Limpiar las langostas, quitarles el carapacho y cortarlas en dados. En una sartén, a fuego bajo, calentar la mantequilla, evitar que se queme y agregar el aceite de oliva; pasados varios minutos, adicionar los dados de langosta, las hierbas aromáticas, el polvo curry, la sal y la pimienta. Continuar la cocción a fuego bajo. Servirla bien caliente, acompañada de frijoles bayos bien refritos y con tortillas de harina; se le puede agregar salsa habanera o mantequilla derretida, si prefiere.

Cangrejo relleno

Ingredientes

• 36 gramos de cangrejo

• 2ramas de cebollino

• 120 gramos de cebolla

• 232 gramos de mantequilla

• 1 ají picante

• 3 gramos de sal

• 116 gramos de tomate

• 250 gramos de pan rallado

• 2 huevos

Preparación

Abrir y limpiar los cangrejos. Hervir los carapachos y reservarlos para rellenar. Limpiar y rallar cebolla, y ají picante. Despepitar y trinchar los tomates sin piel. Trinchar el cebollino. Preparar el relleno con las masas de cangrejo, mezcladas con el pan rallado, y los demás ingredientes rallados y trinchados. Adicionar los huevos batidos y la mantequilla clarificada. Mezclar. Colocar el relleno en los carapachos de cangrejo y rociarles mantequilla. Hornear a 200 °C, durante 20 minutos, aproximadamente. Servirlo caliente o frío, a gusto.

Estofado de almejas

Ingredientes

• 12 conchas de almejas

• 3 ramas de cebollino

• 1 ají picante

• 1 ají pimiento

• 180 gramos de tomate

• 80 gramos de cebolla

• 30 gramos de puré de tomate

• 3 gramos de tomillo

• 2 gramos de pimienta negra

• 80 gramos de papa

• 80 gramos de zanahoria

• 15 gramos de salsa Worcestershire

• 600 mililitros de caldo de las almejas o de pescado

Preparación

Lavar, abrir y sacar las masas de las almejas de la concha. Cortarlas en pequeñas piezas. Limpiar y trinchar fino el cebollino. Limpiar y trinchar la cebolla. Limpiar, pelar y cortar en dados pequeños la zanahoria y la papa. Quitar la piel, las semillas y trinchar los tomates. En una cacerola con poca grasa caliente, saltear la cebolla, el cebollino, el ají picante y el pimiento. Adicionar los tomates trinchados, la pasta de tomate diluida en caldo y cocinarlos unos minutos. Agregar las almejas y el caldo. Aderezar con el tomillo, la pimienta, la salsa Worcestershire y la sal. Adicionar la papa y la zanahoria. Cocinar hasta que estén blandos y que el caldo espese.

Frituras o buñuelos de almejas

Ingredientes

• 12 conchas de almejas

• 2 ramas de ajo puerro

• 1 ají pimiento

• 1 ají picante

• 15 gramos de pasta de tomate

• 2 huevos

• 120 mililitros de agua

• 500 gramos de harina

• Pimienta picante a gusto

• 500 mililitros de aceite

• 60 gramos de cebolla

• 15 gramos de polvo de trigo de hornear

Preparación

Lavar, abrir y sacar de la concha las masas de las almejas. Limpiar, trocear y moler la cebolla, los ajíes pimiento y picante, ajo puerro y las masas de almejas. Agregar a lo molido, la mezcla de los elementos secos (harina de trigo, polvo de hornear y sal), huevos batidos, pasta de tomate y pimienta picante. Mezclar bien. En grasa bien caliente, y con ayuda de una cuchara, freir porciones de la masa en aceite. Las frituras deben quedar doradas y crujientes; colocarlas sobre papel absorbente y servirlas calientes.

Dips

Ingredientes

• 15 gramos de mostaza francesa

• 116 gramos de mayonesa

• 15 mililitros de salsa Worcestershire

• 60 gramos de catsup

Preparación

Formar una mezcla homogénea con todos los ingredientes. Es una salsa para acompañar a las frituras y otras entradas.

Arroz con cangrejo

Ingredientes

• 8 cangrejos de la tierra

• 2 ramas de ajo puerro

• 2 ramas de cebollino

• 1 ají pimiento verde

• 120 mililitros de aceite de tomate

• 40 gramos de pasta

• 375 gramos de tomate

• 750 gramos de arroz

• 870 mililitros de caldo de pescado

• 3 gramos de tomillo

• 3 clavos de olor

• 3 gramos de ajo

• 3 gramos de pimienta picante

• 1 ají picante

• 5 gramos de sal

Preparación

Limpiar los cangrejos y extraer las masas. En un caldero, con poca grasa, saltear la cebolla, incorporar ajo majado, ají pimiento trinchado fino, tomates triturados sin piel y sin semilla, pasta de tomate diluida en caldo, y las especias. Cocinar unos minutos y agregar las masas de cangrejos. Cocinar de nuevo 5 minutos más e incorporar el caldo. Cuando el caldo hierva, adicionar el arroz, cuya proporción debe ser de acuerdo con la cantidad de caldo y mover. Continuar la cocción tapada y a fuego vivo hasta que el grano de arroz abra, momento en que se continúa la cocción a fuego bajo hasta que esté listo.

Pasta brisé, masa muerta o quebrada

Ingredientes

• 500 gramos de harina de trigo

• 2 yemas de huevo

• 250 gramos de mantequilla

• Pizca de sal

• Agua si es necesaria

Preparación

Unir los ingredientes, excepto el agua. Amasar bien hasta mezclarlos todos. Añadir agua, si es necesaria. Reposar la masa durante 30 minutos, amasarla y estirarla con ayuda de un rodillo; cortarla con ayuda de un cortapasta o cuchillo, en forma de tarta; antes de colocarla en los moldes previamente enmantequillados pincharla con un tenedor para que respire la masa; precocinarla en el horno precalentado, a la temperatura de 180 ºC, durante 10 minutos.

Pie de pescado

Ingredientes

• 120 gramos de zanahoria

• 100 gramos de papa

• 60 gramos de cebolla

• 30 gramos de ají pimiento

• 15 gramos de especias mezcladas

• 20 gramos de apio

• 116 gramos de mantequilla

• 3 clavos de olor

• 30 gramos de perejil

• 1 hoja de laurel

• 3 gramos de tomillo

• 5 gramos de sal

• Salsa picante o pimienta picante al gusto

• 1 500 gramos de filete de pescado de masa blanca

Salsa

• 100 gramos de mantequilla

• 250 mililitros de leche

• 75 gramos de harina de trigo

• 1 gramo de sal

• 125 mililitros de caldo de pescado

• Pimienta blanca al gusto

• Gotas de salsa Perrins

Preparación

Tener dispuesta la pasta brisé (ver receta básica), agregarle perejil trinchado a la masa. En una cazuela de bordes altos, colocar los filetes de pescado a partir de agua hirviendo con aromáticos como cebolla, zanahoria, perejil, tomillo, clavo de olor y hoja de laurel. Continuar la cocción a fuego bajo, sin que el caldo hierva. Una vez blando el pescado, retirarlo de la cazuela y reservarlo. Colar el caldo, el cual se utilizará en la salsa.

Elaborar la salsa de la manera siguiente: colocar la mantequilla clarificada en una cacerola, una vez derretida, agregar la harina de trigo y mezclarla. Verter la leche y el caldo de pescado poco a poco. Mover enérgicamente, adicionar gotas de Perrins, sal y pimienta blanca. Continuar la cocción hasta tener consistencia de salsa.

Pelar, y cortar las papas y zanahorias en rodajas finas. En una tártara engrasada, colocar el pescado, las rodajas de zanahoria y papas alternadamente, verterles encima la salsa, rociarles mantequilla y cubrirlos con la pasta brise. Hornear a 180 °C, durante 25 minutos, aproximadamente. Servirlo caliente.

Postres

Guayaba Duff

Ingredientes

• 500 gramos de harina de trigo

• 1 gramo de sal

• 15 gramos de polvo de hornear

• 2 huevos

• 80 gramos de manteca multiuso

• 500 mililitros de agua

• 116 mililtros de leche evaporada

• 175 gramos de azúcar

• 1 000 gramos de guayaba madura

• 70 gramos de mantequilla

Preparación

Disponer la harina, la sal y el polvo de hornear en un bolo. En otro recipiente, unir la mantequilla y la manteca, removerlas hasta homogeneizar la mezcla. Adicionar los huevos y la harina de trigo, la sal y el polvo de hornear. Agregar suficiente leche evaporada diluida en agua para que quede semipastosa. Conformar unas bolas con la masa, o sea, los dumplings. Pelar y cortar las guayabas a la mitad, extraerles las semillas y hervir las cáscaras en 500 mililitros de agua y 375 gramos de azúcar o más al gusto. Cocinar durante 20 minutos, aproximadamente. Sacar las cáscaras de la cazuela y reservarlas calientes.

Cocinar los dumplings en el almíbar donde se hirvieron las cáscaras de guayaba y colocar estas encima, en forma de tapa. Cocinar 15 minutos más. Cortar los el dumplings en láminas, y servirlos con el sirope y las cáscaras cocinadas.

Salsa para postre

Ingredientes

• 116 gramos de mantequilla

• 1 huevo

• 460 gramos de azúcar

• 1 gramo de nuez moscada

• 15 mililitros de ron blanco

Preparación

Mezclar la mantequilla y el huevo. Añadir azúcar y batir enérgicamente hasta obtener una crema blanquecina y esponjosa. Agregar saborizantes. Mezclar bien.

Pie de zanahoria

Ingredientes

• 1 000 gramos de masa muerta

• 700 gramos de zanahoria

• 1 rama de canela

• 250 gramos de azúcar

• 40 gramos de maicena

• 60 mililitros de leche

Preparación

Elaborar la masa muerta (ver receta básica). Estirar la masa con ayuda de un rodillo, cortarla en formas circulares y pincharlas con un tenedor ligeramente. Colocarlas en los moldes e introducirlas en el horno precalentado a 180 °C, precocinarlas durante 10 minutos y sacarlas del horno. Preparar la mermelada de zanahoria como relleno de la manera siguiente: pelar y cortar la zanahoria en rodajas; hervirlas en abundante agua con la rama de canela; una vez blandas, batirlas y colarlas. Colocar la pulpa en un caldero, agregar azúcar, canela o anís. Verter maicena diluida con leche y continuar la cocción hasta espesar. Cocinar la mermelada para relleno a fuego medio, hasta que tenga la consistencia y punto de dulzor.

Rellenar las bases de pie precocinadas. Hacer rejillas con tiras de la masa y untarlas de huevo batido con ayuda de una brocha. Hornear el pie durante 20 minutos, aproximadamente.

Panes

Pan de plátano

Ingredientes

• 625 gramos de harina de trigo

• 125 gramos de mantequilla

• 20 gramos de levadura

• 80 gramos de azúcar

• 1 gramo de canela en polvo

• 4 huevos

• 0,5 gramo de nuez moscada rallada

• 6 plátanos fruta maduros

• 2 mililitros de esencia de vainilla

• 2 gramos de sal

Preparación

Mezclar la harina de trigo, la levadura y la sal. Pelar y aplastar los plátanos, y agregarles la vainilla, la canela y la nuez moscada. Cremar azúcar y mantequilla, adicionar los huevos, y después la mezcla de plátano y harina de trigo hasta formar una masa homogénea. Si desea, puede añadir uva pasa o nueces. Engrasar el molde y verter la mezcla. Precalentar el horno a 180 ºC y cocinar durante 40 minutos o hasta su total cocción. Refrescarlo y sacarlo del molde. Servirlo en el desayuno o la merienda, acompañado de mantequilla o mermelada de frutas.

Bebidas

Cóctel isla

Ingredientes

• 45 mililitros de ron oscuro

• 2 cubos pequeños de hielo

• 7 mililitros de jugo de limón

• 15 mililitros de sirope

• 45 mililitros de licor Bon Pere Williams

Preparación

Mezclar todos los ingredientes. Revolver. Servirlo frío en copa de Martini o Champán.

Cóctel tradicional

Ingredientes

• 4 gramos de azúcar blanca

• 3 mililitros de agua natural

• 45 mililitros de ron blanco ligero

• 1cáscara de limón

• Hielo en trozos

Preparación

Echar el azúcar y el agua en un vaso grueso; revolverlos con la cucharilla para diluir el azúcar. Verter el ron. Colocar la cáscara de limón, dentro del vaso. Acompañarlo con el hielo aparte y agua (opcional).

Cóctel atardecer

Ingredientes

• 60 mililitros de Martini seco

• 60 mililitros de licor de anís

• 15 mililitros de zumo de limón

• 2 rodajas de plátano

• 90 gramos de hielo triturado

Preparación

Colocar el hielo en la batidora. Verter el Martini, el licor y el zumo de limón. Batir durante 40 segundos. En una copa de Martini, previamente enfriada, verter el cóctel filtrado. Adornarlo con las rodajas de plátano mojadas en jugo de limón y 2 palillos. Servirlo inmediatamente.

Islas Bermudas

Archipiélago de América del Norte, en el mar de los Sargazos. Forma un arco que abarca cientos de islas pequeñas y semitropicales, de las cuales 20 son ocupadas por los lugareños y turistas, pero solo 6 tienen mayor importancia dentro de las actividades económicas.

Están situadas en el océano Atlántico, en el camino de la Corriente del Golfo, al este del Estado de Carolina del Norte. Su capital actual es Hamilton, de gran importancia por el principal puerto ubicado en la Isla Bermuda y el mayor centro comercial.

La constitución de las islas es de origen volcánico, y a la vez presentan formaciones coralinas y rodeadas por arrecifes de coral sumergidos, que los turistas pueden observar al introducirse en las cristalinas aguas.

El Triángulo de las Bermudas es un espacio de esta región, también conocido como “Triángulo del Diablo” y el “Limbo de los Perdidos”, ubicado entre las Islas Bermudas, Puerto Rico y Melbourne (Florida), donde han ocurrido numerosas desapariciones —hasta el momento inexplicables— de barcos y aviones.

La población está constituida, en su mayoría, por pobladores de raza negra, provenientes de africanos importados como esclavos o como funcionarios en épocas más recientes, seguidos por los de raza blanca, descendientes del Reino Unido, principalmente; también españoles, irlandeses y escoceses, y una minoría multirracial entre asiáticos, descendientes de portugueses procedentes, tanto de las islas Azores como de Madeira y Cabo Verde. Otra notable ola de inmigración es hispanoantillana, que se ha mantenido a lo largo del siglo xx, lo cual ha acelerado cambios, tanto sociales como políticos, que han contribuido a una mayor diversificación etnocultural. Hoy es dominante la cultura anglosajona.

La lengua oficial es el inglés. Las religiones predominantes son anglicanas, católicas, metodismo africano episcopal, protestante y otras. Cada Viernes Santo, los bermudenses de todas las edades lanzan al aire sus especiales cometas, para simbolizar la ascensión de Cristo al cielo.

Las principales actividades económicas son, como fuentes de ingresos, las empresas multinacionales de seguros y el turismo; la emisión de sellos postales, sobre todo los destinados al coleccionismo; el servicio a bases militares y reparaciones navales son también pilares económicos. Sus mercados más importantes son Estados unidos, Canadá, Reino Unido y Alemania. Uno de los inconvenientes es la falta de fuentes de agua potable, por lo que se abastecen de agua de lluvia, que es frecuente.

La música y la danza son importantes en las Bermudas: el calipso4 y el regeé5 son de gran arraigo en la población local por el influjo de la Federación de Indias Occidentales, y de la inmigración jamaicana. La danza de los bailarines Gombey, vistos en muchos eventos con sus atavíos coloridos, parece estar influenciada por los indios nativos americanos y esclavos africanos. Cada año se celebra un festival internacional de cine independiente. Las esculturas de cedro tallado y los cometas constituyen la artesanía local.

4 También calypso. Género musical de Trinidad y Tobago. Muy popular en las islas del Caribe, Venezuela y gran parte de la costa caribeña centroamericana.

5 Estilo musical moderno jamaicano. Mezcla de folclore africano y jazz, el gospel y el calipso. Apareció en Jamaica, durante la década de 1940.

Las Bermudas se han certificado con los más altos estándares internacionales de buenas prácticas de cricket. Tienen la mayor superficie del mundo de campos de golf.

Fueron descubiertas por el navegante español, Juan Bermúdez, en 1503, y le dio el nombre de su carabela, Garza; también fue visitada frecuentemente pero no ocupada de manera permanente, aunque el territorio pasó a formar parte de la Corona de España hasta principios del siglo xvii.

Tanto españoles como portugueses utilizaban la Isla para reabastecerse de carne fresca y agua. A lo largo del siglo xvii, también la frecuentaron irlandeses y escoceses. Los negros africanos trajeron consigo sus costumbres, alimentos y manera de ser. Todos dejaron huellas que favorecieron el intercambio cultural y a la vez contribuyó a la formación de la nación.

Se afirma que, antes de la revolución americana, más de 10 000 personas de Las Bermudas (más de la mitad de la población) emigraron, principalmente a la América del Sur, donde Gran Bretaña fue desplazando a España como potencia imperial dominante europea.

Las Bermudas comenzaron las operaciones marítimas a principios del siglo xvii. Después abandonaron la agricultura para dedicarse a la construcción naval y la plantación de árboles, como el enebro nativo (Juniperus bermudiana, también llamado cedro de Bermudas). Ya deforestadas, iniciaron el comercio de la sal, que se convertiría en el más grande del mundo y sigue siendo la piedra angular de la economía de estas islas. Después de la revolución americana, la Royal Navy comenzó a mejorar los puertos y construyó el mayor astillero en la isla de Irlanda, en el oeste del archipiélago, y quedó como su principal base naval del Atlántico Occidental.

En 1930, la tarifa decretada por los Estados Unidos dañó el comercio agrícola de exportación —principalmente de verduras frescas—, estimulando con eso el desarrollo de la industria turística en el territorio de ultramar, que, tras el comercio internacional, es la segunda en importancia económica de esta región.

En el siglo xx, las Islas Bermudas se convirtieron en un destino popular para estadounidenses, canadienses y turistas británicos que llegan por el servicio de barco de vapor frecuente. Tienen su Constitución y se autogobiernan desde 1968.

Cultura culinaria

Españoles, ingleses, portugueses, irlandeses, escoceses, africanos, vecinos de la región y otros que llegaron a la Isla por una u otra razones contribuyeron a la formación y el desarrollo de la cultura, por lo que su cocina es el resultado de la mezcla durante el proceso de transculturación. Debido a la ubicación geográfica, como otras islas del Caribe, el consumo de pescado, mariscos, moluscos y quelonios, como la tortuga, es abundante, y también carnes de res y aves.

Las comidas muy condimentadas y picantes son preferidas por la población. Las especias y condimentos más utilizados son guindilla roja, chile jalapeño, tomillo, romero, curry, clavo de olor, cilantro, canela y nuez moscada. Entre los vegetales y frutas se distinguen mandioca o yuca, limón, piña, naranja y coco.

Entre las preparaciones predilectas se encuentra el filete de res asado a la parrilla en salsa picante y especiada, y chuletas de ternera en ron con salsa de piña.

Preparaciones

Guiso de pescado

Ingredientes

• 1 gramo de pimienta en grano

• 3 gramos de sal

• 0,5gramo de clavo de olor

• 1 gramo de tomillo

• 60 gramos de bacon

• 1 hoja de laurel

• 2 tallos de ajo puerro

• 1 tallo de apio

• 2 pimientos verdes

• 30 gramos de ajo

• 300 gramos de tomate natural

• 3 gramos de perejil

• 200 mililitros de caldo de pescado

• 60 mililitros de catsup

• 1 gramo de polvo curry

• 100 gramos de papa

• 50 mililitros de salsa Worcestershire

• 60 gramos de nabo

• 1 500 gramos de masas blancas o de 2 pescados

• 60 gramos de zanahoria Ron oscuro o Sherry, al gusto

Preparación

Limpiar los pescados; colocarlos en una cazuela de bordes altos y cubrirlos con agua; una vez que hiervan, despumarlos y adicionarles sal, pimienta, tomillo, hoja de laurel, clavo de olor y pimienta en grano. Cocinarlos hasta que estén blandos, aproximadamente 15 minutos. En un caldero, sofreír el bacon cortado en dados pequeños, adicionar cebolla trinchada fina, apio troceado, ajo mondado, ají pimiento y continuar sofriendo. Adicionar los tomates sin piel, sin semilla y cortados, el caldo de pescado, el catsup, el perejil y la salsa Worcestershire, el polvo curry y el jugo de limón. Continuar la cocción hasta obtener la salsa. Pelar y cortar en dados la papa, la zanahoria y el nabo; hervirlos en agua con sal.

Si utilizó pescados, extraerlos del caldo, eliminarles las espinas y agregar las masas a la salsa elaborada, la papa, la zanahoria y el nabo. Cocinar a fuego bajo y adicionar caldo de pescado, si es necesario. Agregar sal, ron oscuro y Shery. Cocer a fuego bajo durante 5 minutos, moviéndola ocasionalmente. Servirlo con arroz blanco.

Camarones enchilados

Ingredientes

• 300 gramos de camarones Jumbo

• 40mililitros de aceite

• 30 gramos de pasta de tomate

• 2 gramos de sal

• 40 mililitros de leche de coco

• 30 gramos de cebolla

• 0,5 gramo de chile jalapeño

• 10 gramos de ajo

• 1 rama de cilantro

Preparación

En una cacerola, con poca grasa caliente, saltear los camarones, incorporar cebolla trinchada, ajo majado, ají picante, cilantro y la pasta de tomate diluida en caldo de pescado o camarones. Verter leche de coco, rectificar el sabor, continuar la cocción 5 minutos a fuego bajo. Servirlos acompañados de arroz o malanga (taro, yautía), ñame o fruto del pan.

Pollo al estilo Bermuda

Ingredientes

• 4 mitades de pollo deshuesado

• 1 escalonia

• 40 mililitros de aceite de oliva

• 5 gramos de perejil

• 250 gramos de migas de pan rallado

• 1 gramo de tomillo

• 0,5 gramo de romero

• 1 yema de huevo

Preparación

Colocar las mitades de pollo deshuesadas entre dos hojas de papel o láminas de cocina y ponerles un ligero peso encima. En una cazuela de fondo grueso, verter aceite de oliva, calentarlo a fuego medio y añadir la escalonia trinchada, saltearla 1 o 2 minutos, hasta suavizarla, no dorarla. Agregar perejil, tomillo, romero, sal y pimienta. Adicionar 2 cucharadas de aceite y la yema de huevo, y mover ligeramente para mezclar todos los ingredientes. Transferir las mitades de pollo para un bolo y reservarlas al calor; en la misma cazuela, verter más aceite y, a fuego medio, sellarlas (cocinarlas durante 3 minutos por ambos lados, sin que se doren); pasarlas por la mezcla cocinada antes y el pan rallado, y presionarlas bien; freírlas hasta que se doren por ambas caras. Servirlo caliente.

Chuletas de ternera en ron con salsa de piña

Ingredientes

• 250 mililitros de ron oscuro

• 60 mililitros de aceite de oliva

• 60 mililitros de jugo de piña

• 3 dientes de ajo

• 30 mililitros de jugo de limón

• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

• 4 chuletas de ternera (232 a 300 gramos cada una)

Salsa de piña

• 60 gramos de cebolla morada

• 300 gramos de piña fresca

• 1 ají cachucha o 1 ají chile jalapeño

• 1 ají pimiento rojo

• 15 mililitros de jugo de limón

• 30 gramos de azúcar prieta (opcional)

• 5 gramos de hojas frescas de menta o de cilantro

Preparación

Pelar y cortar en dados pequeños la piña (reservar el jugo para la marinada de las chuletas). Limpiar y trinchar la cebolla morada. Despepitar y trinchar los ajíes. Colocar las chuletas en una bandeja de acero inoxidable, marinarla con la mezcla del ron, el jugo de piña, 2 cucharadas del aceite de oliva, el ajo mondado, el jugo de limón, la sal y la pimienta; conservarlas en refrigeración durante 1 o 2 horas. Mientras, elaborar la salsa de piña de la manera siguiente: en un bolo, mezclar todos los ingredientes de la salsa. Puntear el sabor con sal, azúcar y jugo de limón, al gusto. La salsa debe quedar agridulce.

Momentos antes de grillar las chuletas, escurrirlas, y secarlas con servilletas de papel. Embadurnarlas con el resto del aceite de oliva, y espolvorearlas con sal y pimienta. Grillarlas hasta que estén bien cocinadas, 3 a 4 minutos por cada lado. Servirlas con la salsa por encima o en un recipiente aparte.

Medallones de filete de res asado a la parrilla en salsa picante

Ingredientes

• 460 gramos de filete de res

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de guindilla roja

• 60 mililitros de aceite

• 37 mililitros de vino tinto

• 30 gramo de cebolla

Preparación

Limpiar y cortar el filete en medallones; colocarlos en la plancha caliente, embadurnados de aceite perfumado con guindilla; cocinarlos al gusto. Preparar la salsa de la manera siguiente: Sudar rebanadas de cebolla en poca grasa, agregarles guindilla, perfumarlas con vino tinto y añadirles caldo oscuro para obtener una salsa. Rectificar el sabor. Servirlos en su propia salsa o esta aparte.

Pastel de yuca

Ingredientes

• 1 000 gramos de harina de mandioca

• 8 huevos

• 500 gramos de mantequilla

• 1 gramo de sal

• 1 gramo de nuez moscada

• 15 gramos de azúcar

Relleno

• 1 000 gramos de pollo

• 1 diente de ajo

• 60 gramos de cebolla

• 6 gramos de perejil

• 0,5 gramo de tomillo

• 1 gramo de pimienta blanca

• 2 gramos de guindilla roja

• 2 ramas de cebollino

Preparación

Mezclar harina de mandioca, huevos, mantequilla, sal, azúcar y nuez moscada hasta obtener una masa homogénea. Dejarla reposar durante 20 minutos y estirarla con ayuda del rodillo. Engrasar y enharinar un molde de 25 centímetros de diámetro y colocar una parte de la masa en este.

Preparar el relleno de la manera siguiente: cocinar el pollo en agua, perejil, tomillo, ajo, cebolla, guindilla, cebollino, sal y pimienta. Una vez blando, deshuesarlo y trincharlo, colocarlo sobre la masa que está en el molde; taparlo con la otra parte de la masa de mandioca. Hornearlo a 180 ºC, durante 30 minutos o hasta su total cocción. Servirlo como entrada o merienda.

Postres

Cassava pie

Ingredientes

• 30 gramos de azúcar

• 1 gramo de sal

• 200 gramos de mantequilla

• 80 mililitros de leche

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 300 gramos de cerdo

• 0,5 pimienta blanca

• Brandy al gusto

• 400 gramos de pollo

• 1 000 gramos de mandioca o yuca rayada

Preparación

Colocar la mandioca o yuca rallada en un bolo; cubrirla con azúcar, adicionarle leche, huevo batido, mantequilla, sal, nuez moscada y brandy. Mezclar cuidadosamente. Colocar la mitad de la mezcla en una tártara enmantequillada.

Preparar el relleno de la manera siguiente: colocar el pollo troceado y los dados de cerdo en una cazuela con abundante agua, y adicionar sal y pimienta; cocinarlos hasta que se ablanden. Retirar los huesos del pollo, deshilachar la carne, sofreírla con condimentos especiados y luego colocarla sobre la masa de cassava o mandioca; cubrirla con la otra mitad de la masa y hacer un orificio en el centro de la masa. Hornear a 200 °C durante 15 minutos. Reducir el calor del horno a 180 °C y continuar horneando. Adicionar caldo, si es necesario, por el orificio de la masa. Una vez listo pintar la superficie con yemas de huevo batidas o brillar con mantequilla. Hornearla unos minutos más, refrescarla y cortarla en rebanadas.

Pudín de pan de las Bermudas

Ingredientes

• 500 gramos de pan viejo o duro

• 375 gramos de azúcar

• 250 mililitros de leche

• 2 huevos

• 1 gramo de nuez moscada

• 2 gramos de canela

• 7 mililitros de vainilla

• 80 gramos de uva pasa

• 60 gramos de frutillas confitadas

Preparación

Desmenuzar el pan, mojarlo en leche, agregar los demás ingredientes. Mover para mezclar bien. Colocarlo en un molde enmantequillado o acaramelado. Cocinarlo en el horno, en baño de María.

Dulce de Merey

Ingredientes

• 1 000 gramos de mereyes maduros

• 375 gramos de azúcar

Preparación

Eliminar la semilla a todos los mereyes; lavarlos y cortarles los extremos; colocarlos en un caldero de fondo grueso, cubrirlos con el azúcar y cocinarlos a fuego bajo. Mover de vez en vez con una paleta de madera. No es necesario agregar agua, porque los mereyes son jugosos. Si es necesario, agregar más azúcar a medida que se cocina. Están listos, cuando obtienen un aspecto acaramelado y blandos. El tiempo de cocción depende de la cantidad de mereyes. Refrescarlo y luego refrigerarlo.

Nota: La semilla se puede tostar y comer como saladito de bar o utilizarla en pastelería y ensaladas. También se vende como un fruto seco. El gramaje del azúcar puede variar, al gusto.

Bebidas

Ponche de las Bermudas

Ingredientes

• 5 gotas de marrasquino Sherry

• 1 limón

• 58 gramos de dados de piña

• 1 naranja

• 30 mililitros de jugo de limón

• 5 gramos de azúcar

• 75 mililitros de ron Jamaica

• 30 mililitros de soda al gusto

• 22,5 mililitros de Curazao blanco

• 116 mililitros de jugo de naranja dulce

Preparación

Cortar la naranja y el limón en rodajas finas. En un recipiente, colocar dados de piñas, rodajas de naranjas y de limón. Agregar azúcar, Curazao y ron. Añadir los jugos de limón, naranja y marrasquino. Dejar reposar la mezcla durante 3 horas. Añadirle soda. Servirlo en vaso largo.

Cóctel Rum Swizzle

Ingredientes

• 174 mililitros de cockspur ron

• 3 gramos de hielo

• 87 mililitros de ron oscuro

• 30 mililitros de jugo de limón

• 261 mililitros de jugo de naranja

• 261 mililitros de jugo de piña

Preparación

Combinar los jugos y agitarlos. Adicionar el ron suavemente, al gusto. Moverlo, enérgicamente. Servirlo en vaso.

Cóctel de agua de coco

Ingredientes

• 45 mililitros de ron ligero

• 3 cubos de hielo

• 1 coco

Preparación

Abrir el coco, extraerle el agua. Verter el ron y 60 mililitros de agua de coco en un vaso frío, removerlos y añadir los cubos de hielo. Acompañarlo con pajilla.

Islas Caimán

Territorio de ultramar del Reino Unido. Situadas al sur de Miami, al sur de Cuba y al noroeste de Jamaica. Pertenecientes a las Antillas Menores, ubicadas en el mar Caribe. Es un archipiélago que comprende tres islas: Gran Caimán, Caimán Brac y Pequeño Caimán.

Gran Caimán está ubicada al noroeste de Jamaica, entre la isla de Cuba y la costa de Honduras; es la isla más extensa y la más poblada; su capital es GeorgeTown.

Caimán Brac, está al noreste de Gran Caimán; Pequeño Caimán tiene solo 70 habitantes. El idioma oficial es el inglés.

En general, son islas llanas y de formación carolina. En su fauna predominan pájaro carpintero, iguana azul y loros.

La población es de raza mixta, en su mayoría de africanos-europeos. La religión predominante es la cristiana, con gran cantidad de presbiterianos y católicos.

Su economía es una de las más sólidas del Caribe: el turismo y el Banco Financiero Internacional son la base fundamental; la pesca, los astilleros, la apicultura, la ganadería porcina y la vacuna; la cría de tortuga y la agricultura son importantes, localmente. Las principales exportaciones residen en los caparazones de tortuga verde, la langosta, los pescados y peces para acuarios.

Fue descubierta por Cristóbal Colón, quien las bautizó como Las Tortugas, por la gran cantidad de quelonios que encontró a su llegada. El actual nombre de las islas procede del término amerindio que se utiliza para designar a los cocodrilos.

Las islas Caimán fueron pobladas por colonos británicos procedentes de Jamaica.

Cultura culinaria

Combinan la cocina criolla con las cocinas británica, china, japonesa, africana, americana, jamaicana, tailandesa e intraantillana. Predomina el gusto por: pescados y mariscos, cobo, concha, tortuga, pollo, carne salada, fruto del pan, yuca, boniato, malanga, plátano, frijoles, preparaciones de arroz, especias y condimentos como el jengibre, ají pimiento, ají picante, ajo, tomillo, frutas como el mango y el coco, jugos de frutas y agua de coco. Los caimaneses gustan del jerk6 de Jamaica en sus preparaciones culinarias, lo cual imposibilita diferenciar los sabores con los de Jamaica. El coco es el ingrediente principal, presente en casi todos sus platos. Las mujeres se dedican a las labores domésticas.

6 Mezcla de especias muy picante, para adobar la comida más común de Jamaica: pollo o cerdo asados a la barbacoa. (N. de la E.).

Algunas preparaciones predilectas son las siguientes:

Las sopas, principalmente de pescado, a la pimienta, y de calabaza al estilo Caimán.

Consumen los pescados grillé, frito, soté a la mantequilla de limón y almendra, en forma de medallones (ocupa un lugar preferencial el medallón del pez aguja).

La langosta cortada en dados, entera grillé; en medallones, anillas y bolitas tienen gran aceptación en la Isla, así como la empanada rellena con mariscos.

La tortuga a la cordon-blue y en guiso también caracterizan la cocina del país.

Estofado de pollo con mango, pollo o vegetales en salsa de jengibre y mantequilla al ron.

6. Dumpling.

Preparaciones

Ajiaco caimanero

Ingredientes

• 60 gramos de bacon o tocino

• 100 gramos de yuca

• 750 mililitros de leche de coco

• 100 gramos de boniato

• 100 gramos de calabaza

• 1 000 gramos de pescado

• 80 gramos de plátano verde

• 30 gramos de ajo

• 30 gramos de harina de trigo

• 80 gramos de cebolla

• 1 gramo de comino

• 5 gramos de sal

• 50 gramos de dumpling de harina de maíz

Preparación

Sofreír el bacon, adicionar la leche de coco y después los vegetales feculentos, por orden de dureza; pasados unos minutos, incorporar el dumpling de maíz (bollos) o de harina de trigo, agregar el pescado y un sofrito elaborado con ajo, cebolla y comino. Cubrir la cazuela con caldo y leche de coco. Continuar la cocción a fuego medio hasta ablandar los ingredientes. Puntear el sabor. Servirlo caliente.

Ajiaco caimanero (otra variante)

Ingredientes

• 945 gramos de pescado salado

• 232 gramos de yuca

• 190 gramos de malanga

• 190 gramos de ñame

• 13 gramos de ají cachucha

• 174 gramos de papa

• 290 gramos de dumpling

• 1 gramo de cilantro

• 75 gramos de salsa criolla

• 10 gramos de sal

• 174 gramos de mapen o fruto del pan

Para el Dumpling

• 580 gramos de harina de trigo

• 29 gramos de polvo de hornear

• 200 mililitros de leche de coco

• 3 gramos de sal

Preparación

Desalar el pescado. Colocarlo en una cazuela de bordes altos y hervirlo hasta la cocción total. Colar el caldo. Desmenuzar el pescado y quitarle las espinas; reservar la masa y poner el caldo al fuego de nuevo; agregar la yuca, el ñame, la papa, la malanga y el fruto del pan, pelados y troceados. Cuando se ablanden los vegetales feculentos, agregar el ají, el dumpling, la salsa criolla y el cilantro. Cocinarlos a fuego bajo, tapados, para que no se endurezca el dumpling, se ablanden los vegetales y el caldo espese. Servirlo en cazuela de barro o plato hondo, adicionar la porción de pescado correspondiente y una rodaja de limón a cada ración.

Hacer el dumpling de la manera siguiente: mezclar la harina de trigo, el polvo de hornear y la sal en un bolo. Verter la leche de coco, mezclando cuidadosamente hasta formar una masa homogénea y esponjosa; reposarla durante casi 15 minutos. Formar porciones de pequeñas bolas (dumplings), que se agregarán al ajiaco después de la mitad de la cocción.

Sopa de calabaza al estilo Caimán

Ingredientes

• 1 000 mililitros de caldo de pollo

• 1 000 gramos de calabaza

• 3 ramas de cebollino o ajo puerro

• 30 gramos de ajo

• 1 ají pimiento verde

• 80 gramos de cebolla

• 1 gramo de pimienta en grano

• 100 gramos de malanga

• 30 gramos de tomillo u hojas

• 100 gramos de boniato

• 232 gramos de coco o pan rallado

• Sal al gusto

• 10 gramos de pimienta negra molida

• 500 gramos de rabo de cerdo o carne salada

• 500 gramos de dados de carne de res magra

Para el dumpling

• 250 gramos de harina de trigo

• 2 gramos de sal

• 60 mililitros de agua

Preparación

Desalar la carne. Pelar y cortar la calabaza en cubos. Mondar el ajo. Limpiar y trinchar el ají y la cebolla.

Elaborar el dumpling de la manera siguiente: en un pequeño bolo, mezclar la harina de trigo, la sal y, gradualmente, verter el agua necesaria, para hacer la masa, la cual debe tener consistencia fuerte y espesa. Reservarla y con ayuda de una cuchara formar las bolas para agregarlas, en su momento, a la sopa.

Para la sopa, hervir las carnes en el caldo de pollo en una cazuela de bordes altos. Despumar el caldo. Bajar el fuego y continuar la cocción, a mitad de esta agregar la malanga, el boniato y la calabaza, en orden de dureza, luego los aromáticos y por último el dumpling. Continuar la cocción hasta que se ablanden las carnes. Rectificar el sabor e incorporar leche de coco o coco al gusto.

Pescado con leche de coco

Ingredientes

• 60 gramos de bacon o tocino

• 500 gramos de pescado

• 232 mililitros de leche de coco

• 1 limón

• 2 gramos de pimienta blanca

• 3 gramos de sal

Preparación

Limpiar el pescado, marinarlo con zumo de limón, sal y pimienta. Hervir la leche de coco con el bacon y, una vez reducida, agregar el pescado, de manera que lo cubra. Cocinar durante 5 minutos, a fuego bajo.

Nota: La preparación debe tener una coloración blanca.

Pescado rebozado a la cerveza

Ingredientes

• 20 mililitros de jugo de limón

• 200 gramos de harina de trigo

• 1 gramo de pimienta blanca

• 2 huevos

• 100 mililitros de cerveza

• 3 gramos de sal

• 1 000 gramos de filetes de pescado (pargo)

Preparación

Sazonar los filetes de pescados con limón. En un bolo, mezclar harina de trigo, sal y pimienta; añadir las yemas de huevo batidas, gradualmente, verter la cerveza, y mezclar hasta obtener una masa homogénea y suave. En otro recipiente, tener dispuesta harina de trigo. Escurrir los filetes de pescado adobados, pasarlos por la harina de trigo, introducirlos en la mezcla elaborada con cerveza y envolverlos bien. Sacudirlos.

En una cazuela de fondo grueso o freidora con abundante aceite bien caliente, freír los filetes de pescado ya envueltos, hasta que estén dorados y crujientes por fuera, suaves y jugosos por dentro. Escurrirlos sobre papel absorbente. Servirlo caliente con papa frita o cole-slaw.

Tortuga a la Cordon-Blue

Ingredientes

• 232 gramos de steak de tortuga

• 15 gramos de queso

• 50 gramos de harina de trigo

• 30 gramos de jamón

• 50 gramos de galleta molida

• 1 huevo batido

• 232 mililitros de aceite

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 20 gramos de ajo en polvo

Preparación

Adobar los steak con sal, pimienta y ajo en polvo. Colocar una lonja de jamón y otra de queso en el centro de cada steak y envolverlo; ponerle una lonja de queso en la parte superior de cada rollo. Pasarlo por harina de trigo, luego bañarlo con huevo batido y, por último, pasarlo por galleta molida. Freírlo en abundante grasa caliente hasta que el centro esté bien cocinado y la superficie dorada.

Pollo con mango chutney

Ingredientes

• 232 gramos de supremas de pollo

• 3 gramos de sal

• 10 gramos de ajo en polvo

• 1 huevo

• 2 gramos de pimienta blanca

• 80 gramos de mango chutney

• 100 mililitros de leche evaporada

• 300 gramos de pan rallado

• 150 gramos de harina de trigo

Preparación

Precalentar el horno a 180 °C. Golpear las supremas, suavemente, con un mazo por ambos lados y sazonarlas con sal, pimienta y ajo. Añadir la mitad del chutney y mezclarlo todo. Dejarlo marinado durante 20 minutos. Mientras, colocar harina de trigo, leche, huevo batido y pan rallado en bolos separados. Luego pasar las supremas por una capa de harina de trigo, después bañarlas en leche, huevo batido y, finalmente, pasarlas por pan rallado. Dorar ambas caras de la preparación en aceite bien caliente. Escurrirlas, colocarlas en una tártara para asar y hornearlas alrededor de 5 minutos. Servirlo acompañado de mango chutney.

Fricasé de pollo con leche de coco

Ingredientes

• 500 mililitros de leche de coco

• 1 600 gramos de pollo

• 60 gramos de puré de tomate

• 100 gramos de papa

• 30 mililitros aceite

• 20 gramos de ajo

• 60 gramos de cebolla

• 20 gramos de ají

• 3 gramos de sal

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos. En una cazuela o caldero, con aceite bien caliente, añadir el pollo troceado e incorporar los aromáticos. Una vez dorado, verter la leche de coco. A mitad de cocción, agregar la papa cortada en dados medianos; cuando comience a hervir, taparla y continuar cocinando a fuego medio, durante 20 minutos. Servirlo acompañado de arroz congrí o vegetales feculentos (viandas).

Congrí con leche de coco

Ingredientes

• 250 gramos de frijol colorado

• 500 gramos de arroz

• 300 mililitros de leche de coco

• 30 gramos de ajo

• 60 gramos de cebolla

• 40 gramos de ají

• 1 gramo de comino o tocino

• 100 gramos de bacon

Preparación

Ablandar los frijoles. Cortar el bacon en dados pequeños. Limpiar y trinchar finos la cebolla, el ajo y los ajíes. Sofreír el bacon, incorporar la cebolla, el ajo y el ají. Adicionar los frijoles blandos, el arroz, el líquido de cocción, solo el necesario, y la leche de coco, remover. Cocinar a fuego medio hasta que el grano abra, bajar la llama y continuar a fuego bajo durante 20 minutos, aproximadamente.

Nota: A diferencia del congrí tradicional, este presenta una coloración más clara, debido a la leche de coco. El frijol colorado se puede sustituir por frijol carita o gandul.

Arroz con habichuelas rojas y leche de coco

Ingredientes

• 250 gramos de habichuelas rojas

• 500 gramos de arroz

• 30 gramos de ajo de coco

• 300 mililitros de leche

• 60 gramos de cebolla

• 40 gramos de ají

• 1 gramo de cominoo tocino

• 200 gramos de bacon

• Sal al gusto

Preparación

Ablandar las habichuelas. Cortar el bacon en dados pequeños. Limpiar y trinchar finos la cebolla, el ajo y los ajíes. Sofreír el bacon, incorporar la cebolla, el ajo y el ají. Adicionar las habichuelas blandas, el arroz, el líquido de cocción, solo el necesario, la leche de coco y remover. Cocinar a fuego medio hasta que el grano abra, bajar la llama y continuar a fuego bajo durante 20 minutos, aproximadamente.

Nota: A diferencia del congrí tradicional, este presenta una coloración más clara, debido a la leche de coco. Las habichuelas rojas se pueden sustituir por frijol carita o gandul.

Pollo en salsa de jengibre

Ingredientes

• 1 400 gramos de pollo

• 3 gramos de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 2 gramos de jengibre

• 60 gramos de cebolla

• 0,5 gramo de tomillo

• 7 mililitros de salsa de soya

• 1 rama de culantro

Preparación

Limpiar, deshuesar y cortar el pollo en lonjas finas; saltearlas en una sartén con poca grasa, incorporar la cebolla cortada en medialuna, el jengibre laminado y los demás ingredientes. Cocinar a fuego medio hasta dorar, bajar el fuego, verter vino blanco para perfumar; pasado unos minutos, continuar la cocción a fuego bajo hasta que se ablande y la salsa espese. Rectificar de sabor.

Postres

Toto

Ingredientes

• 200 gramos de azúcar blanca

• 250 gramos de coco

• 250 gramos de harina de trigo

• 60 gramos de azúcar prieta

• 100 mililitros de leche de vaca

• 60 gramos de mantequilla

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 1 gramo de canela

• 3 clavos de olor

• 1 pizca de sal

• 7 gramos de polvo Royal (polvo de hornear)

Preparación

Elaborar un dulce de coco en almíbar hecho con el azúcar blanca. Reservar un poco de almíbar para el final. Mezclar todos los ingredientes secos e incorporarlos al dulce de coco. Adicionar la mantequilla, el azúcar prieta y la leche. Mezclar bien. Verter la mezcla en un molde engrasado y hornearla. Una vez lista, bañarla con el almíbar.

Pudín de yuca con boniato

Ingredientes

• 200 mililitros de leche de coco

• 100 gramos de yuca

• 200 gramos de azúcar prieta

• 100 gramos de boniato

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 1 gramo de canela

• 100 mililitros de agua

• 4 clavos de olor

• 1 pizca de sal

Preparación

Hervir la leche, con los clavos de olor y la nuez moscada. Agregar la pizca de sal. Rallar la yuca y el boniato. Mientras, elaborar un almíbar con el azúcar prieta, la canela y el agua. En un bolo, unir la yuca y el boniato rallados con la leche hervida y saborizada; mezclarlos hasta formar una masa homogénea. Colocar la masa en una tártara o molde, previamente engrasado y hornearla. Una vez lista, bañarla con el almíbar.

Nota: Se puede elaborar de malanga con boniato, ñame con yuca, yuca con calabaza y otras combinaciones de viandas.

Pudín de pan con guayaba

Ingredientes

• 500 gramos de pan viejo o duro

• 375 gramos de azúcar prieta

• 250 mililitros de leche condensada

• 2 huevos

• 37 mililitros de licor para aromatiza

• 7 mililitros de vainilla (opcional)

• 116 gramos de guayaba en barra (cristal)

Preparación

Desmenuzar el pan, mojarlo en leche, agregar los demás ingredientes, 125 gramos de azúcar, el resto es para elaborar el caramelo y bañar el molde. Mover para mezclar bien. Colocarlo en un molde enmantequillado o acaramelado. Cocinarlo en el horno, en baño de María. Refrescarlo antes de desmoldarlo.

Nota: Se puede elaborar con leche entera o evaporada. Si utiliza leche condensada, disminuya la cantidad de azúcar.

Bebidas

Infusión de jengibre

Ingredientes

• 5 gramos de jengibre fresco

• 250 gramos de agua

• 30 gramos de azúcar

Preparación

Laminar el jengibre; colocarlo en un recipiente con agua y hervirlo; incorporarle canela (opcional) y azúcar. Cocinarlo unos minutos. Refrescar la infusión, colarla y servirla fría o caliente.

Long Island

Ingredientes

• 45 mililitros de ron blanco ligero

• 60 mililitros de jugo de piña

• 45 mililitros de ron oscuro

Preparación

Revolver los ingredientes. Servirlo en un vaso, decorado con una cuña de piña.

Green beer

Ingredientes

• 355 mililitros de cerveza clara

• 15 mililitros de Curazao

• 15 mililitros de jugo de limón

Preparación

Bordear la copa con jugo de limón y sal fina. Revolver todos los ingredientes y verterlos en la copa. Servirlo frío.

Islas Turcas y Caicos

Los dos grupos de islas pertenecen al Territorio Británico de Ultramar dependiente del Reino Unido. Se encuentran en el océano Atlántico Norte, al norte de La Española, donde se localizan Haití y la República Dominicana, al suroeste de Miami y de Mayaguana, en las Bahamas, y al noroeste de la República Dominicana. Ambas son, geográficamente, contiguas a las Bahamas.

Islas Turcas comprenden varios cayos deshabitados, dos islas habitadas (Gran Turco y Cayo Sal), así como gran cantidad de islas pequeñas y rocosas. Islas Caicos es el grupo más grande, con grandes islas en el oeste, norte y este, y algunos pequeños arrecifes y cayos en el sur. La zona se compone de arena, arrecifes de coral mixto, algas y otros hábitats. La capital es Cockburn Town y se encuentra en Grand Turco. El idioma oficial es el inglés.

Según datos consultados, la población está compuesta por mulatos, negros y otros. De acuerdo con referencias encontradas, el origen del nombre “Turcas” está relacionado con el hecho que las islas eran frecuentadas por piratas turcos y por la forma del Cactus melocactus intortus de esa región. También se dice que la palabra caicos, deriva del término español “cayos”.

El nombre de “Islas Turcas” se debe a la abundancia natural, en el archipiélago, de cierta especie de cactus, cuya forma recuerda un fez (ropa) turco.

Los primeros habitantes de estas islas coralinas fueron aborígenes lucayos y arahuacos, quienes fueron sustituidos, poco a poco, por los caribes.

Estas islas son miembros de CARICOM y AEC.

Las principales actividades económicas son: turismo, plantaciones de algodón, industria pesquera y salinas, y servicios financieros internacionales. Los rubros exportables fundamentales son la cigala, el pescado y los caracoles marinos.

Cultura culinaria

La influencia norteamericana es más fuerte que la inglesa, la cual está presente en diferentes manifestaciones de la cultura. Persiste el influjo africano e intraantillano, considerado principalmente en Bahamas y Jamaica. Los isleños mezclan las tradiciones y costumbres de las islas con la cultura de los que llegaron o se establecieron por una u otra razón en estas. El legado de Inglaterra también está presente en la cultura culinaria y otras manifestaciones culturales.

Los isleños son grandes consumidores de especies marinas como pescado, mariscos (langosta, camarón, cangrejo), moluscos (calamar, pulpo y cobo) y quelonios (tortuga y carey). Los consumen en sopas, guisos, grillé, arroces combinados, ensaladas, etcétera.

Las preparaciones son muy condimentadas, especialmente “al curry”, como pescado al curry y guisos al curry. El arroz y los guisantes forman parte de la dieta popular.

Preparaciones

Filete de pescado al curry

Ingredientes

• 800 gramos de filete de pescado

• 40 mililitros de aceite

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 2 gramos de sal

• Polvo curry al gusto

Preparación

Salpimentar los filetes y espolvorearlos con curry; colocarlos sobre la plancha o grill, embadurnados de aceite. Cocinar hasta grillarlos. Servirlo acompañado de salsa al curry, vegetales o arroz.

Pollo guisado

Ingredientes

• 1 600 gramos de pollo

• 60 mililitros de aceite

• 60 gramos de cebolla

• 2 ajíes picantes verde y rojo

• 120 gramos de tomate natural

• 3 gramos de sal

• 800 mililitros de caldo de pollo

• 5 gramos de polvo

• 1,5 gramos de pimienta blanca curry (opcional)

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en piezas. En un caldero o cazuela de fondo grueso, con poco aceite caliente, colocar las piezas de pollo salpimentadas. Incorporar la cebolla trinchada, luego los ajíes y espolvorear con curry. Pasados unos minutos, agregar el tomate pelado, sin semillas y trinchado. Cocinar hasta que se gaste un poco de líquido del tomate y sofrían bien todos los ingredientes. Si se desea, se pueden agregar especias mezcladas y el picante. Verter caldo y continuar la cocción a fuego medio y tapada. Una vez listo, servirlo salseado, acompañado de arroz o vegetales feculentos.

Arroz con mariscos

Ingredientes

• 200 gramos de pescado

• 100 gramos de camarón

• 60 gramos de molusco, a elección

• 150 gramos de langosta

• 90 mililitros de aceite

• 60 gramos de cebolla

• 2 ajíes picantes verdes y rojos

• 1 hoja de laurel

• 120 gramos de tomate natural

• 7 gramos de achiote o bija

• 3 gramos de pimienta blanca

• 5 gramos de sal

• 60 mililitros de vino blanco seco

• 75 gramos de arroz

• 2 gramos de mezcla de especias

• 1 200 mililitros de caldo de mariscos o de pescado

Preparación

Extraer la masa de la langosta y el pescado; cortarla en dados. Dejar los camarones enteros con cáscara o sin esta. Si se utiliza calamar, cortarlo en anillos; si se emplean mejillones u otros moluscos, dejarlos en su concha una vez limpios. En un caldero o cazuela de fondo grueso, con poco aceite caliente, sofreír los dados de langosta y agregar el camarón; pasados unos minutos, salpimentar e incorporar la cebolla trinchada, luego los ajíes y espolvorear con curry, al gusto. Cocinarlos unos minutos, agregar el tomate pelado, sin semillas y trinchado, y cocinarlos de nuevo hasta que se gaste un poco de líquido y sofrían bien todos los ingredientes. Verter caldo y cuando este comience a hervir, echar el arroz, colorante amarillo (achiote o bija) y remover con cuidado. Continuar la cocción tapada y a fuego bajo hasta que el grano se ablande. Servirlo bien caliente.

Pollo en salsa jerk

La salsa jerk es símbolo de identidad en Jamaica, su uso culinario se ha extendido a las islas cercanas por su exquisito sabor.

Ingredientes

• 1 200 gramos de pollo

• 2 gramos de tomillo

• 2 gramos de canela en polvo

• 1 ají picante

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 90 gramos de cebolla

• 80 gramos de escalonia

• 60 mililitros de aceite

• 40 mililitros de vinagre

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos; marinarlo con vinagre, tomillo, escalonia, sal, salsa soya, azúcar prieta y ajíes picantes; mantenerlo 2 horas, como mínimo, en la marinada. En una cazuela gruesa, en aceite caliente, dorar las piezas de pollo. Perfumar con vino blanco. Incorporar el líquido de la marinada, pasado unos minutos, agregar caldo; y cuando comience a hervir, bajar el fuego, y continuar la cocción tapada y a fuego bajo. Rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. Acompañarlo con arroz o vegetales de raíz.

Cerdo en salsa especiada

Ingredientes

• 3 gramos de sal magro o lomo

• 1 200 gramos de cerdo

• 30 gramos de azúcar prieta

• 2 gramos de ají picante

• 10 gramos de escalonia

• 2 gramos de tomillo

• 15 mililitros de salsa soya

Preparación

Cortar el cerdo en dados grandes; colocarlos en una cazuela de fondo grueso con poco aceite caliente y cocinarlos hasta dorarlos. Añadir la escalonia, los ajíes, el tomillo y el azúcar prieta. Pasado unos minutos, incorporar la salsa soya y luego el caldo de res. Continuar la cocción a fuego medio, rectificar el sabor y la consistencia. Servirlo con arroz y gandul.

Pescado frito

Ingredientes

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 2 gramos de sal

• 100 gramos de harina de trigo

• 1 gramo de culantro

• 60 mililitros de zumo de limón

• 30 gramos de ajo

• 500 mililitros de aceite

• 1 gramo de tomillo

• 500 gramos de pescado entero (pequeño o mediano) de masa blanca

Preparación

Limpiar el pescado; marinarlo con una mezcla de ajo mondado, sal, pimienta y zumo de limón. Dejarlo en reposo, como mínimo 2 horas; secarlo y enharinarlo. Freírlo en abundante aceite caliente hasta que dore. Servirlo acompañado de vegetales y salsa picante.

Ensaladilla

Ingredientes

• 120 gramos de langostino

• 300 gramos de patata

• 87 gramos de atún en aceite

• 1 aguacate

• 50 gramos de guisante cocido

• 4 palitos de cangrejo

• 60 gramos de mayonesa

• 1 zanahoria

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 2 huevos

• 15 gramos de catsup

• 8-10 aceitunas

• 5 mililitros de coñac

• 1 gramo de sal

Preparación

Pelar, lavar y cortar las papas, ordinariamente; cocinarlas en agua con sal hasta que se ablanden; escurrirlas y aplastarlas. Limpiar, pelar y rallar la zanahoria, escaldarla (cocinarla unos minutos a partir de agua hirviendo, para preablandar las fibras del vegetal), y luego escurrirla. Hervir los huevos 10 minutos (huevos duros), cascarlos y trocear uno, cortar el otro, en rodajas o en cuña para decorar la ensalada. En un bolo, colocar el atún, el huevo troceado, los guisantes, la mitad de las masas de cangrejo o palitos de cangrejo cocinados, la mitad de los langostinos pochados y troceados, el aguacate cortado en dados y mezclarlos con la mayonesa. Servirla en un bolo o una fuente decorada, artísticamente, con los palitos de cangrejo, langostino, huevos duros, guisantes, aceitunas y aguacate al gusto. Aparte, preparar una salsa con la mitad de la mayonesa, catsup y un chorrito de coñac para aderezar la ensalada, o servirla aparte.

Postres

Mermelada de calabaza

Ingredientes

• 30 mililitros de zumo de limón

• 2 000 gramos de calabaza

• 1 000 gramos de azúcar

• 1 rama de canela

Preparación

Limpiar, pelar y cortar la calabaza en dados medianos. En un bolo, poner una capa de calabaza y encima una capa de azúcar, repetir esta operación 2 o 3 veces y dejarla macerar 8 horas, como mínimo, antes de cocinarla. Pasado el tiempo de maceración, colocarla en un caldero de fondo grueso, verter el zumo de limón y una rama de canela; cocinar a fuego medio, aproximadamente 1 hora o hasta que la calabaza se vaya deshaciendo y cambie de color. Apagar el fuego, refrescarla y batirla. Cocinarla unos minutos. Envasarla en potes de cristal esterilizados.

Nota: La mermelada se puede utilizar como untura de rebanadas de pan, para relleno, en bizcochos y como postre. Las pepitas de calabaza se pueden tostar y utilizar como saladitos o en otras preparaciones.

Mermelada casera

Ingredientes

• 1 000 gramos de frutas maduras

• 500 gramos de azúcar

• 30 mililitros de zumo de limón

Preparación

Limpiar, lavar, despepitar (si se quiere) y trocear las frutas (papaya, piña, guayaba, plátano); colocarlas en una cazuela de fondo grueso o caldero y cocinarlas a fuego medio, removiendo de vez en vez durante 30 minutos aproximadamente (el tiempo depende de la fruta) o hasta ablandarlas. Añadir el azúcar y el zumo de limón, y continuar la cocción a fuego suave, otros 10 minutos. Retirarla del fuego. Envasarla en tarros, potes o pomo de cristal esterilizado. Almacenarla en un lugar fresco y seco.

Nota: Utilizar las frutas de temporada, ya que son las que están en su punto óptimo de dulzor. Se pueden combinar varias frutas, de acuerdo con su imaginación, preferencia y características de estas. Para comprobar la consistencia de la mermelada y si está en su punto justo de cocción, las abuelas colocan un poquito de mermelada en un plato y la mueven ligeramente, sí se corre le falta; también existen otras formas caseras.

Postre de limón frío

Ingredientes

• 30 gramos de azúcar glas o lustre

• 87 gramos de azúcar blanca

• 2 limones

• 2 huevos

Preparación

Cortar los limones en rodajas y colocarlos en una cazuela con la mitad del azúcar blanca, cocinarlos a fuego bajo durante un par de minutos. Añadirles agua de manera que los cubra y la otra mitad del azúcar. Continuar la cocción unos 3 minutos. Retirar los limones de la cazuela, verter 60 mililitros de agua y agregar el azúcar glas o lustre. Cocinar otros minutos hasta disolver la mezcla y obtener un jarabe con aroma a limón. Refrescar. Cascar los huevos, separar las claras de las yemas. Colocar las yemas en un bolo y batirlas hasta que adquieran consistencia espumosa y cremosa (bien montadas). Una vez montadas, verter el jarabe de limón preparado a punta de hilo (poco a poco), de forma envolvente con ayuda de una espátula de madera y mezclar los ingredientes. Refrigerarlo durante 2 horas.

Galleticas rellenas con mermelada casera

Ingredientes

• 500 gramos de galletas dulces trituradas

• 116 gramos de mantequilla

Para el relleno

• 250 gramos de mermelada casera

• 60 gramos de crema de leche

• 125 mililitros de jugo de naranja

• 7 mililitros de gelatina

• Azúcar glas (opcional)

• 7 mililitros de licor Curazao o marrasquino

Preparación

En un bolo, colocar las galleticas trituradas, adicionarles la mantequilla pomada (semisólida, casi líquida) y mezclar. En el fondo de un molde para tartas, colocar una parte de la mezcla para formar una capa y refrigerar durante 30 minutos.

Preparar el relleno de la manera siguiente: en un bolo, colocar la mermelada, adicionarle la gelatina diluida en jugo de fruta (naranja) y el azúcar glas (opcional); revolver unos segundos y luego incorporar poco a poco la crema de leche montada. Refrigerar.

Colocar encima de la capa de galleticas trituradas una capa de relleno, repetir la operación una vez más, alternadamente; terminar con una capa de galleticas trituradas. Refrigerar. Decorar la superficie a su gusto. Cortarlas en porciones y servirlas acompañadas de helado, zumos de frutas o alguna infusión caliente o té.

Bebidas

Ponche matinal

Ingredientes

• 45 mililitros de ron blanco ligero

• 15 mililitros de zumo de limón

• 15 gramos de miel de abeja

• 60 mililitros de agua caliente

Preparación

En un vaso, colocar la miel de abeja y el zumo de limón; remover unos segundos, verter el ron y completar con agua caliente. Beber de inmediato.

Nota: Se recomienda para resfriado, gripe, y en las mañanas frías del campo. El ron blanco ligero se puede sustituir por aguardiente de caña y la miel por melao de caña.

Cóctel de acedera

Ingredientes

• 15 mililitros de jarabe de acedera

• 45 mililitros de ron oscuro

• 60 mililitros de refresco de acedera

• 90 gramos de cubos de hielo

• 1 rodaja de limón

Preparación

Colocar todos los ingredientes, excepto el hielo, en la coctelera. Revolver unos segundos. Servirlo en un vaso con hielo. Decorarlo con una rodaja de limón.

Zumo de naranja y zanahoria

Ingredientes

• 15 gramos de miel de abeja

• 80 gramos de zanahoria

• 3 naranjas

Preparación

Extraerle el zumo a las naranjas. Pelar y rallar la zanahoria; colocarla en un bolo con un poquito de agua, tamizarla (echar la zanahoria en un paño que sirva para colar y exprimir, para extraerle el zumo). En una jarra, mezclar ambos zumos, endulzar con miel y refrigerar. Servirlo frío.

Crema ponche

Ingredientes

• ½ lata de leche condensada

• 1 botella de ron blanco

• 1 cáscara de naranja dulce o naranja lima

• 3 huevos

Preparación

Batir bien los huevos con la cáscara de naranja trinchada, finamente. Colar y botar la cáscara. Agregar la leche y el ron. Batir enérgicamente y servirla.

Islas Vírgenes

Conjunto de islas e islotes, situadas al este de Puerto Rico. En el pasado, aborígenes arahuacos y caribes se disputaron su territorio, más tarde conquistadores españoles, franceses e ingleses y, por último, las tres islas del archipiélago de las Vírgenes: Santo Tomás, San Juan y Santa Cruz, que es la más pequeña de las tres, y otros islotes, la mayoría deshabitados. Están situadas al este de Puerto Rico, entre el mar Caribe y el océano Atlántico. La capital es Charlotte Amalie, en Santo Tomás. El idioma oficial es el inglés.

Entre los siglos xvi y xx ocurrieron hechos significativos que contribuyeron a la formación de las Islas: durante la primera mitad del siglo xvii, el archipiélago comenzó a poblarse de inmigrantes británicos, franceses y holandeses.

Las principales actividades económicas son: el turismo como la mayor fuente de ingresos, (turismo de estancia y crucero) (sus principales mercados turísticos son Estados Unidos, Canadá, Alemania e Italia); manufactura (ron, relojes de pulsera, tejidos y productos farmacéuticos); servicios financieros internacionales; petróleo y planta procesadora de alúmina.

Santo Tomás tiene una extensión territorial de 83 km2; su capital es Charlotte Amalie; el idioma oficial es el inglés; es territorio no incorporado de los Estados Unidos; la población es de 12 331 habitantes. La principal actividad económica es la agricultura, fundamentalmente el cultivo de azúcar, café y tabaco.

Santa Cruz tiene una extensión territorial de 213 km2; su capital es Christiansted; el idioma oficial es el inglés; es territorio no incorporado de los Estados Unidos; la población consta de 12 000 habitantes. Cultiva algodón, legumbres, hortalizas, tomate, cebolla y azúcar. La producción de ron dorado goza de prestigio internacional.

San Juan tiene una extensión territorial de 52 km2; su capital es Saint John; el idioma oficial es el inglés; es territorio no incorporado de los Estados Unidos; la población es de 747 habitantes. Cultiva legumbres, hortalizas, tomate, cebolla y azúcar.

Cultura culinaria

Las elaboraciones culinarias típicas muestran una mezcla de salsas picantes, curry, hortalizas verdes, tomate, pepino y ajíes scotch y bonney enteros, y la salsa de frijoles negros.

Los métodos de cocción de mayor aceptación son los fritos, asados a la brasa y estofados o salseados (guisos). La elaboración del Calalú, plato tradicional de raíces africanas, tiene una peculiaridad en el proceso culinario, que lo diferencia del calalú de otras islas, por lo que le llaman “Calalú de las Islas Vírgenes”.

Los pescados, mariscos y moluscos forman parte de la alimentación diaria, otros platos representativos son: pescado grillé perfumado al ajo y albahaca, frituras de pescado de Saint John, pescado salado, bacalao, ensalada de langosta, langosta Thermidor al horno, guiso de langosta, etcétera.

El pavo, el pollo y el pato son géneros alimentarios que recrean el paladar de los isleños, en diferentes preparaciones culinarias: asado con piña, salseados y rellenos, entre otras formas. El cordero a la brasa con ajo y albahaca, y la pierna de cordero con guayaba distinguen la cocina del país. La tuna a la barbacoa con las cinco especias, berenjena al estilo criollo, plátano al horno, quimbombó en salsa de tomate, empanada patties rellena con ostras, así como otros platos elaborados con aceite de oliva y hierbas finas, se incluyen entre los exquisitos manjares presentes en las mesas.

Otras preparaciones predilectas de los isleños son el pan de maíz con coco, y el pie de fruta, entre otras.

Las fechas festivas de carácter popular son: 1ro. de enero, celebración del Año Nuevo; 6 de enero, Día de los Reyes Magos; 20 de abril, Carnaval de Islas Vírgenes; 4 de julio, Día de la Independencia; y 25 de diciembre, Día de Navidad. Están indisolublemente ligadas a la gastronomía local, en esas fechas desarrollan sus habilidades culinarias, como muestra de su identidad cultural alimentaria, dentro de una localidad o seno familiar.

Hacen gala de los platos distintivos, tradicionales y típicos de una región o de las abuelas, los cuales son de gran aceptación, como el funchi, la langosta “Buena Vista”, ensalada de aguacate y lechuga aderezada con aceite y limón, estofado de almeja y langosta, guarnición de arroz blanco criollo y, como postre, el excelente y tradicional pie de lima, elaborado de masa quebrada, relleno con crema de naranja lima.

Las bebidas refrescantes, como ponche de maní y daiquirí de frutas (guayaba, limón y naranja) son de gran aceptación en la población.

La influencia italiana está presente en el terruño por el consumo de pastas alimenticias, combinadas con salsa de tomate, hierbas frescas y hongos.

Preparaciones

Sazonador de las Islas Vírgenes

Ingredientes

• 3 gramos de pimienta de Jamaica

• 5 ramas de cebollino

• 7 gramos de pimienta negra

• 3 gramos de canela

• 3 gramos de clavo de olor molido

• 3 gramos de nuez moscada

• 1 rama de tomillo fresco

• 1 guindilla

• 1 rama de perejil

• 1 tallo de apio

• 5 gramos de sal

• 6 dientes de ajo

• 6 ajíes pimiento

Preparación

Limpiar y trinchar la guindilla, el apio, el cebollino, el perejil y el tomillo. Pelar y mondar los ajos. Majar todos los ingredientes en un mortero y guardarlos en un recipiente, herméticamente cerrado. Utilizarlo en preparaciones con pescado, carnes y aves.

Salsa de la Isla

Ingredientes

• 30 gramos de mantequilla sin sal

• 40 gramos de cebolla

• 5 mililitros de jugo de limón

• 40 gramos de zanahoria

• 30 gramos de harina de trigo

• 10 gramos de polvo curry

• 5 gramos de pimienta de Jamaica

• 232 mililitros de caldo de res

• 5 gramos de jengibre

• 1 rama de apio

• 1 hoja de laurel

• 2 gramos de sal

• 116 mililitros de leche de coco o crema simple

Preparación

En una cazuela gruesa, calentar la mantequilla, saltear la cebolla y la zanahoria finamente trinchadas, y el apio troceado, hasta que la cebolla esté ligeramente dorada. Adicionar curry, jengibre y harina de trigo. Cocinar, removiendo durante 3 o 4 minutos. Agregar la hoja de laurel y el caldo; sazonar con sal y pimienta. Mezclar y proseguir la cocción, a fuego bajo, otros 10 minutos. Añadir leche de coco y continuar la cocción, removiendo de vez en cuando, e incorporar jugo de limón. Acompaña el pudín de espárragos.

Sopa caracol de mar

Ingredientes

• 1 000 mililitros de leche de coco

• 1 manojo de cilantro fresco

• 2 gramos de pimienta negra

• 2 000 gramos de yuca

• Caracol de mar o botuto

• Sal al gusto

• 500 mililitros de caldo concentrado de pollo

Preparación

Colocar una olla con la leche de coco al fuego, con un poco de agua si es necesaria, cilantro fresco trinchado, pimienta negra y el caldo concentrado; sin parar de remover, esperar que hierva a fuego medio; cuando rompa el hervor, agregar la yuca cortada en trozos pequeños y continuar removiendo, hasta que se ablande. Unos 20 minutos antes de que termine la cocción, incorporar el caracol cortado en pequeños trozos y seguir cocinando hasta que la carne esté blanda. Reposarla y servirla caliente con arroz, y tortitas de maíz o dumplings.

Sopa de calabaza

Ingredientes

• 700 gramos de calabaza

• 1 diente de ajo

• 232 mililitros de leche de coco

• 2 gramos de paprika

• 3 gramos de comino molido

• 4 escalonias

• Sal y pimienta blanca al gusto

• 6 hojas de tomillo

• 700 mililitros de caldo de vegetales

• Ají chile al gusto

• 4 granos de pimienta inglesa machacada

• 30 gramos de tomate natural maduro

Preparación

Pelar y despepitar la calabaza, y cortarla en trozos. Escaldar el tomate, eliminarle la piel y la semilla, y luego trincharlo fino. Mondar el ajo. Embadurnar una cazuela de fondo grueso con aceite, echar la calabaza e incorporar, según orden, los aromáticos, excepto la sal, la pimienta y el chile, y sofreír. Verter el caldo. Cocinarlos a fuego medio hasta que la calabaza esté blanda. Refrescarlos. Pasarlos por la batidora o pasa puré y colarlos. Colocarlo todo de nuevo al fuego, unos minutos, y condimentar con la sal, la pimienta y el chile a gusto. Servirla caliente.

Cocido callaloo

Ingredientes

• 500 gramos de carne de res

• 30 mililitros de aceite

• 750 gramos de tripa cruda o rabo

• 500 mililitros de agua

• 80 gramos de cebolla

• 2 dientes de ajo

• 200 gramos de hojas de callaloo

• 3 gramos de sal

• 5 gramos de chile habanero fresco

• 1 gramo de pimienta

• 232 mililitros de leche de coco

• 5 gramos de paprika

• 250 gramos de arroz de grano largo

• 750 gramos de rabo de cerdo conservado en vinagre o pata de cerdo

Preparación

Colocar el rabo del cerdo en una cazuela de bordes altos, cubrirlo con agua y, a fuego alto, cocinarlo durante 1 hora, aproximadamente. Retirarlo del fuego y reservarlo al calor. Dorar los trozos de carne de res en aceite caliente, agregar la tripa, sofreír unos minutos y verter el agua. Continuar la cocción a fuego alto, hasta que hierva, luego reducir el calor y continuar la cocción por espacio de 1 hora. Unir los dos caldos con las carnes y cocinar hasta que el líquido se haya reducido a 3 tazas. Cortar la tripa y el rabo o pata de cerdo en pedazos; regresar las carnes a la cazuela e incorporar la cebolla y el ajo trinchado, las hojas de callaloo, el chile habanero trinchado, la leche de coco, y sal y pimienta al gusto. Cocinarlo todo a fuego bajo por 10 minutos. Agregar el arroz. Tapar la cazuela y continuar la cocción a fuego bajo durante 20 minutos, hasta que la mezcla parezca agradable y verde. Espolvorearlo con la paprika.

Fungi o Funchi de las Islas Vírgenes

Al igual que sus vecinos de las Antillas Holandesas, el funchi es un plato típico y predilecto de los antillanos. Puede acompañar guisados y, suele mezclarse, en ocasiones, con quimbombó y pescado. También se usa como componente para otras recetas.

Ingredientes

• 375 gramos de harina de maíz

• 3 gramos de sal

• 625 mililitros de agua

• 30 gramos de grasa

Preparación

Echar la harina, poco a poco, en agua hirviendo con sal y mezclarlos enérgicamente. Una vez que se han unido todos los ingredientes, añadir la grasa. Continuar la cocción, a fuego bajo, moviendo siempre con una cuchara de madera, hasta que la mezcla esté homogénea.

Quimbombó en salsa de tomate

Esta preparación es típica de Saint Croix.

Ingredientes

• 150 gramos de tomate natural

• 80 gramos de cebolla

• 500 gramos de quimbombó

• 1 diente de ajo

• 1 ají pimiento verde

• 1 ají picante verde

• 90 mililitros de aceite de oliva

• 1 pizca de azúcar

• 3 gramos de sal

Preparación

Lavar el quimbombó y cortarlo en rodajas. Cortar la cebolla bien fina. Mondar el ajo. Quitar las semillas a los ajíes y cortarlos bien finos. Pelar y despepitar el tomate, y cortarlo bien fino. En una cazuela, calentar aceite y saltear el quimbombó hasta dorarlo, ligeramente; sacarlo y reservarlo. En esa misma cazuela, saltear cebolla, ajo y ajíes hasta que la cebolla esté casi dorada. Adicionar el tomate, la sal y el azúcar. Cocinar durante 2 o 3 minutos e incorporar el quimbombó. Proseguir la cocción, tapada y a fuego bajo, por espacio de 5 minutos.

Herring hundi (arenque)

Este plato data de una fecha anterior a 1917, cuando las islas Saint Thomas, Saint Croix y Saint John eran holandesas. El nombre es una corrección de salmangundi, palabra de origen desconocido, usada en 1674 para describir un plato de carne molida, anchoa, huevo, cebolla, aceite y sazonadores. Un término parecido, salmigondis, es utilizado en la cocina francesa para describir un ragout de diversas carnes.

Ingredientes

• 30 gramos de ají picante rojo o verde

• 120 gramos de cebolla

• 1 000 gramos de arenque salado

• 2 ajíes pimientos verdes

• 3 ramas de perejil

• 6 huevos

• 200 gramos de remolacha

• 1 000 gramos de papa

• 200 gramos de zanahoria

• 3 gramos de pimienta

• 30 gramos de aceituna verde

• 2 gramos de sal

• 232 mililitros de aceite de oliva

• 6 hojas de lechuga

• 90 mililitros de vinagre de malta o caña

Preparación

Limpiar y cortar la cebolla, los pimientos verdes y el ají picante bien finos. Lavar y cocinar la remolacha, y cortarla en dados pequeños. Pelar y rallar la zanahoria. Hervir los huevos. Lavar el arenque y desalarlo toda la noche, tapado, en agua fresca; cocinarlo en abundante agua; una vez blando, sacarlo de la cazuela, secarlo, y quitarle las espinas y la piel; cortarlo ordinariamente y molerlo. Pelar y cocinar la papa en agua salada, botarle el agua, aplastarla y mezclarla con el arenque molido. Adicionar cebolla, ajíes pimientos, ajíes picantes, aceitunas, la tercera parte de la remolacha, la cuarta parte de la zanahoria y 1 huevo troceado bien fino. Agregar aceite, vinagre y pimienta. Mezclarlo todo bien y enfriarlo, si se desea. Colocar en un lecho de lechuga, pequeños dados de remolacha, zanahorias ralladas y huevos trinchados. Servirlo guarnecido con perejil trinchado bien fino.

Nota: Esta preparación se puede servir como primer plato (entrada en el menú) o como plato principal en el menú; solo varía la cantidad por servir, que es menos como entrada (87 gramos) y como plato principal (240 gramos).

Langosta “Buena Vista” de las Islas Vírgenes

Ingredientes

• 60 gramos de mantequilla

• 4 colas de langosta

• 80 gramos de cebolla

• 1 diente de ajo

• 150 gramos de seta rebanada

• 60 mililitros de Brandy

• Gotas de Tabasco, al gusto

• Mostaza al gusto

Salsa blanca (velouté de pescado)

• 60 gramos de harina de trigo

• 60 gramos de mantequilla

• 800 mililitros de fumet de pescado

• 3 gramos de sal

• 60 gramos de pan rallado

• 1 gramo de pimienta

• 20 mililitros de salsa inglesa

• 10 gramos de perejil

• Worcestershire al gusto

• Gotas de salsa

Preparación

Extraerle el carapacho a las colas de langosta y cortar la masa en dados. Lavar los carapachos, colocarlos al fuego en agua hirviendo, dejarlos hervir hasta que tomen una coloración anaranjada y luego conservarlos al calor. Calentar la mantequilla, en una cazuela, agregar la cebolla y el ajo trinchados finos; pasados unos minutos, incorporar los dados de langosta y continuar salteando, verter el Brandy para flamear, adicionar la seta laminada, continuar salteando, añadir la mostaza, la salsa Tabasco y las gotas de salsa Worcestershire. Continuar la cocción a fuego muy bajo por 1 o 2 minutos más.

Elaborar la salsa blanca de la manera siguiente: calentar 70 gramos de mantequilla, en una cazuela e incorporar 70 gramos de harina de trigo y cocinarla a fuego bajo hasta obtener una mezcla homogénea, sin que esta tome color. Refrescarla por algunos minutos, luego verter poco a poco el fumet de pescado, moviendo enérgicamente, a fuego bajo, para evitar que se formen grumos, hasta obtener la consistencia de salsa, la llamada velouté de pescado. Rociar el perejil trinchado, puntear el sabor o rectificarlo. Mezclar los dados de langosta con la velouté, colocar la mezcla sobre los carapachos de langosta, espolvorear la superficie con pan rallado, rociar gotas de mantequilla derretida y colocar la preparación en la salamandra o el horno, por algunos minutos, para que gratine. Servirla caliente.

Nota: Puede utilizar un fondo de marisco, para potenciar el sabor de la velouté y la preparación.

Pudín de espárrago

Esta receta es de origen danés y constituye un ejemplo de la influencia de esta cultura en la cocina caribeña. Los productos y los métodos de cocción ilustran la historia de todas las islas de la región.

Ingredientes

• 50 gramos de mantequilla sin sal

• 180 mililitros de leche

• 30 mililitros de zumo de cebollaz

• 570 gramos de espárrago

• 50 gramos de harina de trigo

• 5 gramos de sal

• 5 gramos de pimienta blanca

• 5 huevos

• 180 mililitros de líquido del espárrago

Preparación

Cortar el espárrago en piezas de ½ pulgada de longitud; cocinarlas en agua hirviendo con sal. En una cazuela gruesa, y a fuego bajo, fundir la mantequilla y añadir la harina de trigo; mezclarlas hasta que la harina adquiera un color dorado. Añadir sal, pimienta, líquido de espárrago, leche y zumo de cebolla; mezclar, cuidadosamente, y cocinar, a fuego bajo, hasta obtener la consistencia de salsa espesa. Batir los huevos, uno a uno, y pasar el espárrago por estos; colocarlo en un molde enmantequillado y verter la mezcla en este, hasta las ¾ partes del recipiente. Tapar y cocinar en baño de María o al horno, por espacio de 30 minutos, hasta que el pudín esté firme. Si es necesario, incorporar agua caliente al baño de María, durante la cocción. Servirlo con salsa curry o salsa de mantequilla al limón.

Panes

Boija (pan de maíz y coco)

Ingredientes

• 345 gramos de harina de trigo

• 15 gramos de levadura seca

• 232 gramos de harina de maíz

• 3 plátanos fruta

• 5 gramos de especias mezcladas

• 5 gramos de sal

• 116 gramos de coco rallado

• 116 gramos de azúcar

• 116 mililitros de agua para mezclar

• 116 gramos de mantequilla sin sal

Preparación

Disolver la levadura en 1 taza de agua tibia; colocarla en el bolo de una mezcladora, adicionar la mitad de la harina de trigo para hacer la masa; cubrirla con un paño y ponerla en un lugar caliente, en reposo, durante 1 hora, aproximadamente, para elevar su grosor. Unir el resto de los ingredientes con 116 mililitros de agua, para hacer una mezcla homogénea, la cual se incorpora a la masa esponjosa con ayuda de una cuchara de madera. Taparla con un paño y dejarla en un lugar caliente para que crezca casi durante 30 minutos. Amasar y estirar la masa con ayuda de un rodillo, y formar los panes. Engrasar una tártara adecuada y colocar la masa; hornearla a 180 ºC por espacio de 45 minutos, o hasta que el pan comience a contraerse y dorarse. Dejarlo reposar y refrescar en la tártara, antes de servir.

Bebidas

Los cócteles alcohólicos, analcohólicos y los jugos de frutas constituyen las bebidas típicas de las Islas. De las combinaciones de jugos y rones se obtienen excelentes cócteles típicos que caracterizan las Islas Vírgenes estadounidenses.

Ron Cooloer

Ingredientes

• 37 mililitros de ron blanco

• 15 mililitros de Galliano

• 7 mililitros de jugo de lima

• 5 cubos de hielo

Preparación

Colocar el hielo en la coctelera, verter encima de este todos los ingredientes y agitar, enérgicamente, por casi 8 segundos. Servir este cóctel refrescante, en un vaso de high-ball. Decorarlo con una rodaja de naranja lima y una cereza.

Tropical Garden

Ingredientes

• 30 mililitros de ron blanco

• 30 mililitros de ron dorado

• 120 mililitros de jugo de naranja

• 30 mililitros de vodka

• 3 mililitros de menta verde

• 3 mililitros de Cherry

• 1 golpe (dash) de granadina

• 4 cubitos de hielo

Preparación

Colocar los ingredientes en un vaso largo, mezclar con cucharilla de bar o espiral, aromatizar con granadina. Servirlo en un vaso de high-ball y decorar con una rodaja de piña o naranja, una cereza y sorbetes o pajilla.

Islas Vírgenes Británicas

Pertenecen al Territorio Británico de Ultramar. Su nombre oficial es Colonia Islas Vírgenes Británicas. Es un archipiélago formado por islas situadas al este de Puerto Rico, entre el océano Atlántico y el mar Caribe. Ocupa la porción oriental de las Islas Vírgenes. Las principales islas habitadas son: Tórtola, Virgen Gorda, Anegada, Jost Van Dyke, Peter Island y Salt Island. La mayoría son volcánicas y montañosas, excepto Anegada, que es coralina y llana. Tórtola es la más grande y se encuentra en la costa sur; su capital es Road Town; el idioma oficial es el inglés. El idioma español es solo hablado por inmigrantes puertorriqueños y dominicanos.

Las Islas Vírgenes Británicas tienen un clima tropical. Las precipitaciones son muy variables, los meses más lluviosos desde septiembre hasta noviembre y los meses más secos desde febrero hasta marzo. Todas son azotadas por los huracanes.

La composición étnica es de mayoría afrocaribeña, descendiente de los esclavos traídos a las Islas por los británicos. Otros grupos étnicos son mestizos, indios, blancos de origen británico y europeos.

La religión que profesan, mayoritariamente, es la cristiana y según datos registrados también la metodista y católico-anglicana, protestantes y otras.

Los primeros habitantes de la Isla fueron aborígenes arahuacos y caribes, que fueron las tribus más agresivas originarias de Sudamérica.

Los británicos introdujeron la caña de azúcar en las Islas, la cual se convirtió en el principal cultivo y fuente de ingresos para el comercio exterior: los esclavos fueron traídos de África para trabajar en las plantaciones de caña de azúcar. Las Islas, prosperaron económicamente, con el crecimiento de la cosecha de remolacha en Europa y los Estados Unidos, cuando la producción de caña de azúcar se vio reducida de manera considerable.

Después, los británicos renombraron la parte de la isla que ellos controlaron como Islas Vírgenes Británicas. Son miembros del CARICOM.

Las principales actividades económicas son: turismo náutico y de cruceros. Sus principales mercados son los Estados Unidos, Canadá y Europa. Desarrollan, asimismo, operaciones financieras internacionales, la pesca, la producción de frutas y vegetales, así como la ganadería, aunque esta última es muy limitada. También se dedican a la emisión de sellos postales para coleccionistas.

La economía está estrechamente unida con la de las Islas Vírgenes estadounidenses y la moneda es el dólar norteamericano.

La música tradicional de las Islas Vírgenes Británicas se llama “quimbombó”, y es tocada por unos instrumentos llamados “hongos”. El sonido especial de los hongos se debe a una fusión única entre la música local, africana y europea, que funciona como un medio de la historia y el folclore local, y por tanto es una manera de expresión cultural, muy querida por sus habitantes, que forma parte del plan de estudios en las escuelas de este archipiélago.

Como parte del legado británico, los deportes como el fútbol y el criquet son muy practicados.

Cultura culinaria

Este archipiélago refleja tradiciones y costumbres inglesas, que se mezclan con la cultura y la gastronomía tradicional isleña. La cultura culinaria es el reflejo de la imbricación del acervo autóctono con la cultura de los colonizadores.

Los virgenenses británicos, al igual que los habitantes de otras zonas del Caribe, aprovechando su entorno natural, son grandes consumidores de pescado, especialmente pargo, pez espada, atún y delfín. Los mariscos preferidos son: langosta, camarón y cangrejo; entre los moluscos, calamar y caracoles marinos. Las carnes se combinan, de manera ingeniosa, con vegetales y frutas tropicales, como coco, mango y papaya, para lograr exquisitas preparaciones culinarias. Los vegetales de hojas se consumen sobre todo en ensaladas, sopas y guisos. El ñame, la patata douce (boniato), plátano y otros vegetales feculentos los prefieren fritos, hervidos y como guarnición de sopas y platos principales.

Las frutas tropicales, como: coco, mango, papaya, piña, aguacate, guanábana, chirimoya, mamey y guayaba, entre otras, también se consumen en jugos, batidos, cócteles, mermeladas, confituras, dulces caseros propios de cada localidad, helados, relleno en pastelería, como la exquisita tarta de coco, y al natural.

Los panes y galletas del legado inglés, así como las tortas locales son elementos de identidad.

En las Islas degustan las bebidas alcohólicas, como ron en stright o cócteles elaborados con jugo de frutas, característicos de la zona caribeña. Su bebida más tradicional es elaborada a partir de guarapo de caña y ron.

Las preparaciones más representativas son:

1. Callaloo: sopa espesa, peculiar en cada isla del Caribe; sus ingredientes fundamentales son: carne de cerdo o res, hojas de espinaca, pescado, mariscos y champiñón.

2. Sopa de plátano con curry.

3. Fungi: guiso a base de maíz. Acompaña preparaciones de pescado, carne de res y verduras.

4. Filete de delfín en pan frito: plato exótico, muy codiciado por la suavidad y sabor de sus carnes, pero no se consume con regularidad porque el delfín es un animal en veda.

5. Caracoles en salsa de vino.

6. Camarones al curry.

7. Boniato o patata dulce frito.

8. Postre de patata dulce.

9. Tarta de coco: elaborada con masa de pie o masa muerta, relleno de crema de coco (aceite de coco, coco rallado y maicena).

Preparaciones

Sopa de plátano con curry

Ingredientes

• 2 000 mililitros de caldo de res

• 500 gramos de carne de res

• 1 gramo de polvo curry

• 1 rama de apio

• 50 gramos de mantequilla clarificada

• 1 rama de ajo puerro

• 1 gramo de pimienta blanca

• Salsa inglesa al gusto

• 1 000 gramos de plátano vianda verde

• 3 gramos de sal

Preparación

Elaborar un caldo de res. Pelar y cortar los plátanos verdes en ruedas gruesas, y freírlos en mantequilla clarificada. Añadir al caldo de res los aromáticos curry, apio y ajo puerro; hervirlos por espacio de 20 minutos, aproximadamente, e incorporar las ruedas de plátano fritas. Pasados 5 minutos, adicionar salsa inglesa, sal y pimienta blanca. Continuar a fuego bajo hasta su total cocción. Servirla en pozuelos o plato hondo.

Cocido callaloo

Ingredientes

• 7 gramos de ají chile habanero fresco

• 1 gramo de paprika

• 750 gramos de rabo o pata de cerdo

• 60 mililitros de aceite

• 300 gramos de hoja de callaloo

• 750 gramos de pollo

• 150 mililitros de leche de coco

• 120 gramos de cebolla

• 50 gramos de arroz de grano largo

• 2 gramos de pimienta dulce

• 500 gramos de carne de res

• 20 gramos de ajo

• 5 gramos de sal

Preparación

Limpiar y trinchar ajo, cebolla y ají chile. Limpiar y lavar las hojas de callaloo. En una cazuela de bordes altos, con abundante agua, hervir la pata o rabo de cerdo durante 1 hora; una vez blanda, retirarla de la cazuela y reservarla al calor. En otra cazuela, dorar la carne de res, cortada en dados medianos, y el pollo en aceite. Verter el caldo y, cuando hierva, bajar la candela y continuar la cocción, a fuego bajo, hasta que la carne se ablande. Agregar la pata o el rabo de cerdo. Continuar la cocción hasta que el líquido se reduzca a 3 tazas. Añadir cebolla, ajo, hojas de callaloo, chile habanero, leche de coco, sal y pimienta. Pasados unos minutos, incorporar el arroz. Mezclar bien todos los ingredientes y añadir un poco de caldo. Proseguir la cocción, tapada y a fuego bajo, por espacio de 20 minutos, hasta que la mezcla parezca agradable y prevalezca el color verde en la preparación. Espolvorear con paprika.

Delfín en pan frito

Por la consistencia extrasuave de esta carne, se considera un verdadero manjar de la zona del Caribe.

Ingredientes

• 300 gramos de filete de delfín

• 2 gramos de sal

• 100 gramos de harina de trigo

• 1 gramo de pimienta blanca

• 100 gramos de migas de pan rallado

• 2 huevos

• 500 mililitros de aceite vegetal

Preparación

Salpimentar los filetes, pasarlos por harina de trigo, luego por huevo batido y, finalmente, envolverlos en migas de pan rallado; freírlos en abundante grasa caliente; colocarlos sobre papel absorbente. Servirlo acompañado de boniato frito crujiente.

Cóctel de caracoles

Ingredientes

• 1 pizca de sal

• 12 caracoles

• 30 mililitros de salsa de tomate

• 1 limón

• 30 gramos de cebolla criolla

• 30 gramos de mayonesa

• 0,5 gramo de pimienta blanca molida

Preparación

Sacar el caracol de cada concha; abrirlo, y quitarle la tripa y la baba; con un machacador de caracol estirar su carne; lavarla bien y hervirla durante ½ hora, en 2 litros de agua con ½ cucharada de sal; una vez blanda, cortarla en pedazos pequeños, refrescarla y mezclarla con el resto de los ingredientes. Este cóctel se sirve acompañado de galletas de soda o rebanadas de pan.

Caracoles en salsa de vino tinto

Ingredientes

• 12 caracoles de buen tamaño

• 1 gramo de polvo curry

• 250 mililitros de vino tinto

• 80 gramos de cebolla

• 20 gramos de harina de trigo

• 60 gramos de mantequilla

• 2 gramos de sal

Preparación

Lavar los caracoles en abundante agua con ayuda de un cepillo. Luego hervirlos, sacarlos de la cazuela y reservarlos al calor. Con el líquido de la cocción, elaborar un fondo. En una cazuela, de fondo grueso, calentar la mantequilla, incorporar la cebolla trinchada finamente, el polvo curry y los caracoles; saltearlos por espacio de varios minutos. Agregar un poco de fondo y dejarlo reducir hasta que adquiera la consistencia de salsa. Perfumarla con el vino.

Nota: Si es necesario, la salsa se puede trabar con una mezcla de 20 gramos de harina de trigo y 20 gramos de mantequilla, para que adquiera la consistencia deseada.

Camarones al curry con boniato frito

Plato clásico y festivo del Caribe, que incorpora otras cocinas ancestrales. El curry representa la influencia india; la patata dulce (boniato), la africana e indígena; y la leche de coco, el influjo local amerindio.

Ingredientes

• 250 mililitros de leche de coco

• 500 mililitros de aceite

• 400 gramos de camarones

• 1 gramo de polvo curry

• 200 gramos de boniato

• 1 gramo de polvo curry

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 3 dientes de ajo

• 2 hojas de cilantro

• 1 ají chile

• 1 gramo de paprika

• 2 gramos de sal

Preparación

Pelar y limpiar los camarones. Pelar y mondar los ajos. Limpiar y trinchar el ají chile. Pelar y cortar, en lonjas finas y largas, el boniato (patata dulce), y sazonarlas con sal y pimienta; freírlas en abundante aceite y a fuego medio, hasta que queden cocinadas y crujientes; sacarlas de la fritura y reservarlas sobre papel absorbente, cerca del calor, para que se mantengan calientes. En una sartén, con poca grasa caliente, saltear los camarones junto con los ajos, la paprika, el cilantro y el chile, durante varios minutos. Agregar el polvo curry, cocinar otro minuto y después echar la leche de coco. Sazonar con sal y pimienta. Continuar la cocción hasta obtener una salsa con la consistencia deseada. Retirar el cilantro. Servirlos inmediatamente, guarnecidos con boniato frito y hojas de cilantro.

Papaya verde al graten

Ingredientes

• 90 gramos de queso Cheddar

• 1 papaya verde

• 60 gramos de tomate maduro

• 120 gramos de cebolla

• 125 gramos de pan rallado

• 60 gramos de mantequilla

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 2 gramos de sal

Preparación

Pelar y cortar la papaya en cubos medianos, de ¾ pulgadas. Limpiar y cortar la cebolla en medialuna. Eliminar piel y semilla al tomate, y trincharlo fino. En una cacerola, calentar la mantequilla, saltear la cebolla e incorporar el tomate; cocinar unos minutos, adicionar sal y pimienta. En una cazuela de bordes altos, ablandar la papaya, en agua que la cubra; una vez blanda, decantar el agua y agregarla al sofrito de cebolla y tomate. Pasarlo todo por un mixer o batidora. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado, esparcirle queso rallado y colocar una capa fina de pan rallado en la superficie, rociarle mantequilla fundida y adicionar el queso rallado restante. Hornearla a 200 °C, calentado previamente, durante 15 minutos, aproximadamente.

Zanahoria guisada

Ingredientes

• 300 gramos de zanahoria

• 3 ramas de cebollino

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 2 gramos de sal

• 30 gramos de mantequilla

• 1 rama de tomillo

Preparación

Pelar y cortar la zanahoria en rodajas finas. Limpiar y trinchar el cebollino, y la cebolla en medialuna. En una cazuela con poca mantequilla, sudar la cebolla, e incorporar los demás ingredientes, cocinar unos minutos y verter caldo que los cubra. Continuar la cocción a fuego bajo tapados hasta ablandarlos al dente (la textura blanda, pero firme). Retirarla de la cazuela, saltearla en mantequilla y rectificar el sabor.

Postres

Rock Buns

Ingredientes

• 250 gramos de harina de trigo

• 116 gramos de uva pasa

• 30 gramos de polvo de hornear

• 90 gramos de mantequilla

• 200 gramos de coco rallado

• 90 gramos de azúcar

• 100 mililitros de leche

• 1 huevo

• 15 mililitros de esencia de vainilla o limón

• 30 gramos de frutas cítricas garapiñadas

Preparación

Unir la harina de trigo y el polvo de hornear. Mezclar la mantequilla y el azúcar, hasta obtener una consistencia cremosa. Añadir el huevo batido y la esencia de vainilla o limón. Incorporar la harina de trigo con el polvo de hornear, la uva pasa, el coco rallado y las frutas garapiñadas; mezclarlo con un poco de leche, solo la necesaria, para homogeneizar. Confeccionar los panecillos y cocinarlos en el horno a 180 °C, hasta que estén dorados.

Tarta de coco

Ingredientes

• 500 gramos de masa muerta

• 300 gramos de coco rallado

• 250 mililitros de leche de coco

• 250 mililitros de leche

• 60 mililitros de aceite de coco

• 125 gramos de azúcar

• 40 gramos de maicena

Preparación

Tener dispuesta la masa muerta (ver receta), preparada para pie cerrada. Precocinarla 10 minutos en el horno caliente, a 180 °C. Preparar el relleno de la manera siguiente: colocar el coco rallado, la leche al fuego, pasados 15 minutos agregar el azúcar y 5 minutos después la mezcla de maicena con leche de coco. Adicionar el aceite de coco. Mover la mezcla con una paleta de madera, cuidar que no se queme, ni se pegue. Pasar el relleno para un bolo, y rellenar las bases de masa precocinada. Colocar parte de la masa cortada en forma circular a manera de tapa. Pintarla con huevo batido, con ayuda de una brocha. Hornearla en el horno caliente, a 180 °C.

Panetela criolla

Ingredientes

• 464 gramos de mantequilla

• 464 gramos de azúcar

• 464 gramos de harina de trigo

• 15 mililitros de vainilla

• 15 gramos de polvo de hornear

• 12 huevos

• 120 gramos de azúcar lustre

Preparación

Engrasar un molde para cake y ponerle harina por toda la superficie, y virarlo boca abajo para eliminar la harina sobrante. Colocar en un bolo 12 yemas, 6 claras, azúcar, mantequilla y vainilla. Batir en la máquina mezcladora o a mano con ayuda de un batidor de varilla, hasta que el azúcar se diluya completamente. Adicionar la mezcla seca de harina, polvo de hornear y pizca de sal, poco a poco, mezclando con cuidado y vertiendo la vainilla. Colocar la mezcla en el molde preparado para hornear e introducirlo en el horno precalentado a 200 °C, durante casi 15 minutos. Batir las 6 claras de huevo restantes, agregando azúcar lustre, poco a poco, hasta obtener un merengue a punto de nieve, para vestir el cake.

Bebidas

Ponche tropical

Ingredientes

• 30 mililitros de jugo de naranja

• 60 mililitros de ron rubio

• 10 mililitros de jarabe de azúcar

• 60 mililitros de ginger-ale

• 10 mililitros de jugo de limón

• 30 mililitros de jugo de piña

• 30 mililitros de jugo de toronja

• Cubos de hielo

Preparación

En una coctelera, batir todos los ingredientes, excepto el ginger-ale, que se agrega en el momento de servirlo, junto con los cubos de hielo.

Crema ponche

Ingredientes

• ½ lata de leche condensada

• 3 huevos

• 1 cáscara de naranja dulce o de naranja lima

• 1 botella de ron blanco

Preparación

Batir bien los huevos junto con la cáscara de naranja trinchada bien fina. Colar y botar la cáscara. Agregar la leche y el ron. Batir enérgicamente y servirlo.

Cóctel tradicional

Ingredientes

• 90 mililitros de guarapo de caña

• 3 trozos o cubitos de hielo

• 45 mililitros de ron blanco ligero

• 7 mililitros de zumo de limón (opcional)

Preparación

En un vaso, mezclar el guarapo y el ron, y añadir limón al gusto. Agregar el hielo. Servirlo frío.

Jamaica

Es la tercera isla más grande de las Antillas, después de Cuba y La Española. Se encuentra situada al sur de Cuba.

Los primeros habitantes del territorio fueron aborígenes quechuas y arahuacos, estos últimos lo llamaron Xaymaca (tierra de bosques y agua). Los medios de subsistencia de los nativos jamaicanos eran la pesca y la agricultura: pescaban tortugas y sábalos; cultivaban batata, yuca, con la cual elaboraban pan de yuca o casabi, algodón, coco y piña, entre otros vegetales y frutas.

La Isla fue descubierta por Cristóbal Colón en su segundo viaje. Con la colonización española, se introdujeron productos como caña de azúcar, café, arroz, trigo, ganado vacuno, porcino y caprino. La población arahuaca desapareció muy rápido, lo que propició la trata de esclavos africanos. En el siglo xvii irrumpieron en este país inmigrantes ingleses, escoceses, irlandeses, galeses y africanos; en la última década creció la cantidad de inmigrantes ingleses, y se desarrolló la producción de azúcar, cacao, otras especies agrícolas y forestales; aumentó la entrada de esclavos africanos para laborar en la agricultura fundamentalmente, y como consecuencia, la esclavitud quedó abolida el 1ro. de agosto de 1838.

Entre 1836 y 1842 llegaron inmigrantes alemanes, procedentes de Hannover. Más tarde arribaron, en virtud de contratos de trabajo, obreros provenientes de la India, quienes en la actualidad ocupan el tercer lugar entre los grupos étnicos, aventajando a los chinos que ingresaron al país en 1854, una minoría se instaló como agricultores, y la mayoría, en calidad de comerciantes.

Jamaica pasó a ser, oficialmente, una colonia británica y, en 1884, se estableció un gobierno representativo.

La población de Jamaica es, ante todo, de origen africano o mestiza, descendiente de la unión de esclavos traídos a la Isla entre los siglos xvii y xviii, con inmigrantes europeos, hindúes y chinos.

El 6 de agosto de 1962 obtuvo la independencia de la Comunidad Británica de Naciones.

El aspecto cultural que identifica a Jamaica es la música reggae que comenzó en la población de origen africano, siendo su principal cantante Bob Marley.

La economía es principalmente agrícola. Se dedican al cultivo de la caña de azúcar, arroz, plátano, cítricos, cacao, tabaco, café, coco, maíz, heno, pimienta, jengibre, mango, patatas, arrurruz; así como ganado vacuno, porcino y caprino. Esta región atesora casi la totalidad de la producción mundial de pimienta. La industria de bauxita y alúmina (mineral de bauxita enriquecido) son la base de la economía jamaicana. Ha desarrollado la industria para la confección de tejidos estampados, ropa, zapatos, pinturas, maquinarias agrícolas, cemento, transistores de radio, fertilizantes, exportación de jugos de frutas, ron y la refinería de petróleo. Además, se dedica al almacenamiento y distribución de cargas marítimas, y la comunicación.

Cultura culinaria

El desarrollo y la formación de la cocina jamaicana tienen influencia española, africana e inglesa, fundamentalmente, además del influjo de otras culturas que llegaron a la Isla como la hindú y la china.

Entre los productos de gran consumo local se encuentran los pescados y mariscos, bacalao, pollo, cerdo, ganado bovino y caprino, animales de caza, carne salada, arroz, seso vegetal (ackee), ñame, batata, fruto del pan, maíz, chayote, frijol gandul y jengibre, que se utilizan en cocina, repostería, refrescos y cocimientos; diferentes variedades de ajíes picantes y la pimienta jamaicana que identifica la cocina del país.

La pimienta de Jamaica, al igual que los ajíes chiles, eran desconocidos en el Viejo Mundo antes de los viajes de Cristóbal Colón. Siglos más tarde, algunos europeos, la nombraron boucan y, como consecuencia, quienes curaban la carne al estilo nativo, les llamaron boucanniers (bucaneros). Constituye un cultivo exclusivo del Caribe; crece por sí sola en un árbol enorme, de corteza lisa y gris. Esta pimienta reúne sabores de cuatro especias distintas: nuez moscada, canela, jengibre y clavo.

Muchas personas piensan, erróneamente, que la pimienta de Jamaica es una mezcla similar a un condimento francés denominado “cuatro especias” (compuesto por pimienta blanca, clavo de olor, jengibre y nuez moscada). En realidad, esta especia era una baya, conocida solo en tierras indígenas de Centroamérica y el Caribe hasta la llegada de los europeos, quienes, al descubrirla, la bautizaron como Pimienta de Jamaica. Los arahuacos utilizaron por primera vez su fruto para conservar la carne.

Los colonizadores británicos aumentaron su demanda, se exportó a Inglaterra para usarla en encurtidos y tortas de frutas como el pudding. Es una especia de muchos aromas, que se utiliza en licores, para sazonar mariscos y realzar el sabor de los encurtidos, huevo, remolacha, así como en la elaboración de catsup, salchicha y carnes en conserva.

En la industria farmacéutica también se utiliza para aromatizar los medicamentos y aliviar trastornos digestivos e intestinales. Se aprovecha, asimismo, para curar y conservar carnes. Su aceite se emplea, además, como componente básico, en las colonias de hombres.

Debido a sus propiedades aromáticas, amorosas y eróticas, se recomienda, entre otras cuestiones para:

Echar sus bayas con pétalos de rosas en el agua del baño.

Ofrecer una rosa con bayas de pimienta de Jamaica delicadamente ocultas a su amante.

Colocarla en saquitos, en los cajones, entre la ropa de cama doblada.

Preparar té (frío o caliente) con jazmín, pimienta de Jamaica (bayas) y cáscara seca de naranja, para un amante o amigo especial. Es afrodisíaco.

Servir licor de pimienta o pimienta de Jamaica con helado y degustarlo, lentamente, es tentador.

En una fiesta con olor y sabor a pimienta de Jamaica, se disponen bayas para aspirar y entremeses sazonados con especias molidas.

Echar polvo de pimienta de Jamaica y jugo de lima sobre las frutas exóticas y ofrecerlas a su amante.

Servir licor de pimienta de Jamaica con café y nata líquida.

Utilizar pimienta de Jamaica a discreción, como sustituto de la canela, clavo de olor o nuez moscada.

Emplear la pimienta de Jamaica, como principal ingrediente aromático, en sus mezclas de hierbas y flores secas.

Jamaica mezcla los sabores picantes en sus calderos, en salsas, marinadas, concentrados líquidos de ajíes picantes (como sazonador) y en los guisos. Los relish y el curry combinan muy bien con carne y pescado, se prepara una marinada con vinagre, tomillo, escalonia, sal, salsa soya, azúcar prieta y ajíes picantes. Uno de los símbolos de identidad es la salsa jerk, elaborada con una mezcla de especias (tomillo, pimienta, ají, canela, cebolla y nuez moscada); se utiliza para acompañar carnes y pescados.

El modo de cocción predominante es freír y estofar. La manera más popular para la cocción de los alimentos, es el caldero.

Las frutas de gran consumo son coco, ortanique, que es un cítrico dulzón; mango, tamarindo, papaya, naranja, limones, etc., que se consumen frescos, en refrescos, jugos, batidos, ensaladas, componente de platos calientes o plato principal, postres, jalea, mermelada y membrillo, como relleno de empanadillas, tartas, etcétera.

La limonada con hielo o la cerveza son excelentes como refrescante o bebida integrante del menú.

En la mesa jamaicana se encuentran preparaciones como:

1. Arroces combinados y asopaos.

2. Ackee: fruto autóctono, que se utiliza en diferentes preparaciones culinarias; la parte comestible, de color crema, a veces se le llama seso vegetal o seso tropical, se utiliza para combinar con huevo y pescado salado condimentado con especias.

3. Bacalao: se emplea en revoltillo, salsa, arroces combinados, stamp and go (buñuelo o fritura de bacalao), entre otros.

4. Callaloo: sopa que identifica la región. Además, es una hortaliza similar a la espinaca, ingrediente de una de las sopas más populares del país, el pepperpot.

5. Cake antillano: postre muy popular para bodas y otras actividades festivas; sin decoración es un postre diario.

6. Cangrejos de río guisado.

7. Cho-chos: pasteles rellenos con coco, canela y azúcar morena.

8. Dumplings: acompañan guisos y sopas.

9. Jerk pork (tasajo, cecina de cerdo): especialidad de Jamaica, introducido por esclavos del oeste africano. Plato muy alimenticio, para largas jornadas de trabajo.

10. Pan bammy: elaborado con yuca, en forma de torta redonda para acompañar al pescado.

11. Pan de boniato: saborizado con ron oscuro, uva pasa, coco rallado o leche de coco y crema batida.

12. Pan roti: pan aplastado, que hacían los aborígenes.

13. Pastel de boniato o ñame relleno con carne molida.

14. Pescado a la barbacoa, cocido a fuego bajo.

15. Sopas: sopa de caracol, calalú o callaloo y sopa de gandul.

16. Sopa de víscera de chivo: por tradición solo la pueden elaborar los hombres.

17. Soufflé de ackee.

18. Tilapia roja: tipo de pescado que ha ganado en popularidad, debido a su carne blanca y muy sabrosa; se considera una exquisitez en los mercados de pescado, de modo que se exporta a Europa como un manjar de alta gastronomía. Se prepara al horno y frita.

19. Tortas con ron oscuro y café helado: tarta de coco.

En los postres prevalece, hasta hoy, una gran influencia de la repostería inglesa: helados y exquisitas preparaciones, que datan del siglo xvii y se sirven acompañados de salsas de uvas maceradas con ron.

Preparaciones

Chutney de papaya verde

Ingredientes

• 900 gramos de papaya verde

• 120 gramos de cebolla

• 1 gramo de jengibre

• 30 gramos de ajo

• 232 gramos de tomate

• 60 gramos de uva pasa

• 3 ajíes picantes o verde

• 2 ajíes pimiento rojo

• 5 gramos de especias mezcladas

• 2 gramos de sal

• 0,5 gramo o 4 clavos de olor

• 100 gramos de azúcar prieta

• 110 mililitros de vinagre

Preparación

Pelar la papaya y cortarla en trozos. Pelar y trinchar la cebolla, finamente. Pelar y machacar los ajos. Hervir la papaya con todos los ingredientes, excepto el azúcar; cocinarla, tapada, durante 30 minutos. Adicionar azúcar y cocinar de nuevo destapada, por espacio de casi 15 minutos, hasta lograr la consistencia de salsa. Servirlo caliente acompañando preparaciones grillé y asadas al horno (steak, cordero y pollo).

Nota: Se puede conservar varios días en refrigeración. También se puede elaborar chutney de mango.

Sopa Pepperpot

Ingredientes

• 250 gramos de camarón sin sal

• 15 gramos de mantequilla

• 600 gramos de carne de res

• 60 gramos de cebolla

• 40 gramos de ají pimiento verde

• 3 gramos de cebollino

• 100 gramos de okra (quimbombó)

• 3,5 gramos de tomillo

• 1 500 mililitros de caldo de res

• 232 gramos de coco

• 3 gramos de pimienta blanca

• 100 gramos de berza

• 145 mililitros de leche coco

• Ají picante al gusto

• 100 gramos de ñame

• 30 gramos de ajo

• 30 gramos de hojas verdes para calalú o espinaca

• 250 gramos de cerdo salado salado o enlatado

• 3 gramos de sal

Preparación

Limpiar la carne de nervios y pellejos; cortarla en dados medianos. Pelar y majar o moler el ajo. Limpiar y trinchar la parte blanca y verde del cebollino, y los vegetales de hojas verdes. Limpiar y trinchar finamente el ají pimiento. Pelar, lavar y cortar en trozos el ñame y el coco. Eliminar las puntas del quimbombó (okra) y cortarlo en ruedas finas. Ablandar la carne en agua o caldo durante 1 hora, aproximadamente. En otra cazuela, cocinar las hojas de calalú, berza y espinaca en agua hirviendo, con sal, destapadas; refrescarlas, hacerlas puré y adicionarlas a la carne. Agregar cebolla, ajo cebollino, tomillo, ajíes picantes, ñame, coco, sal y pimienta. Cocinarlo todo tapado, a fuego bajo, hasta que la carne ablande totalmente. Minutos antes de terminar la cocción, saltear el quimbombó en mantequilla y cocinarlo hasta dorar; adicionarlo a la sopa, añadir los camarones, leche de coco y cocinar otros 5 minutos. Servirla caliente.

Nota: A esta sopa se le puede añadir dumpling, 15 minutos antes de terminar la cocción.

Run down

Ingredientes

• 40 mililitros de jugo de limón

• 20 gramos de ajo

• 232 mililitros de leche de coco

• 0,5 gramo de tomillo

• 2 gramos de pimienta blanca

• 50 gramos de cebolla

• 30 gramos de ají picante

• 300 gramos de tomate

• 460 gramos de pescado (filete de macarela), bacalao o langosta

• 30 mililitros de vinagre rojo de malta o caña

• 1 gramo de sal

Preparación

Adobar los filetes de pescado con jugo de limón, sal y pimienta. Pelar y trinchar, finamente, la cebolla o cebollino y el ajo. Limpiar y trinchar los ajíes. En agua hirviendo, escaldar los tomates durante 3 minutos, introducirlos en agua helada, quitarles las semillas y la piel, y trincharlos bien finos. Sacar el aceite de la leche del coco, y en ese aceite, sudar la cebolla, y adicionar ajo, ajíes picantes, tomate, tomillo, sal, pimienta y vinagre. Cocinarlo todo a fuego bajo durante 10 minutos. Secar el pescado y colocarlo en la salsa, cocinarlo a fuego bajo entre 5 y 10 minutos. Servirlo acompañado de plátano hervido. Como entrada, se sirven 2 a 4 onzas. También se utiliza como relleno del fruto del pan.

Fricasé de pollo

Ingredientes

• 2 100 gramos de pollo o cebolla

• 80 gramos de cebollino

• 500 mililitros de caldo de pollo

• 58 gramos de grasa de cerdo

• 2 gramos de pimienta blanca

• 250 gramos de tomate

• 30 gramos de paprika

• 1 gramo de jengibre

• 3 dientes de ajo

• 2 gramos de sal

• 4 ajíes picantes

Preparación

Limpiar el pollo y cortarlo en octavos; frotarles una mezcla de ajo, paprika, jengibre, sal y pimienta; mantenerlos 12 horas en maceración, refrigerados y tapados. Antes de cocinarlos, quitarle el adobo y secarlos. En un caldero, con grasa bien caliente, dorar los octavos de pollo; retirarlos y pasarlos para otro recipiente; en la cazuela donde se doraron, sudar cebolla e incorporarla. Añadir tomate y ajíes picantes. Cocinar unos minutos, a fuego vivo y verter el caldo, de manera que solo cubra los octavos de pollo; cocinarlos tapados, a fuego bajo, hasta que se ablanden; añadir caldo, si es necesario. La salsa debe quedar espesa. Antes de servirlo, desechar los ajíes picantes.

Pollo en salsa de mango

Ingredientes

• 10 gramos de cilantro

• 40 gramos de ajo

• 1 mango grande en tajadas

• 60 mililitros de adobo

• 40 gramos de mantequilla (sin sal)

• 1 gramo de pimienta blanca

• 125 mililitros de vino tinto

• 5 mililitros de salsa inglesa

• 60 mililitros de aceite de oliva extravirgen

• 2 pechugas de pollo grandes deshuesadas

• 2 gramos de sal

Preparación

Adobar las pechugas deshuesadas con sal, pimienta, cilantro y ajo; conservarlas en la maceración, en el refrigerador, de un día para otro. En un caldero y en aceite de oliva bien caliente, dorar las pechugas por ambos lados; retirarlas y en esa misma cazuela sofreír todos los demás ingredientes menos los dados de mango. Continuar la cocción por unos 15 minutos, tapada y a fuego bajo. Retirar las pechugas de nuevo y conservar la salsa, a la cual se le agrega las tajadas de mango; colarla y ponerla de otra vez al fuego. Seguir cocinándolas durante 1 o 2 minutos, moviéndolas continuamente. Una vez lista la salsa, colocarla encima de las pechugas. Guarnecerlo con arañitas de plátano (plátano vianda frito) y arroz blanco con tocino.

Pollo tropical

Ingredientes

• 4 gramos de pimienta de Jamaica

• 2 100 gramos de pollo

• 1 gramo de pimienta blanca

• 2 gramos de sal

• 60 gramos de cebolla

• 2 dientes de ajo

• 1 mango mediano, maduro

• 232 gramos de piña

• 200 gramos de tomate

• 60 mililitros de aceite

• 232 mililitros de agua de castaña

• 60 gramos de cebollino

• 500 mililitros de caldo de pollo

• 2 ajíes picantes

• 464 mililitros de jugo de piña

Preparación

Cortar el pollo en octavos y salpimentarlos. Limpiar y trinchar la cebolla, los ajíes picantes y el ajo. Pelar y cortar la piña en dados pequeños. Pelar y cortar el mango en trozos pequeños. Dorar los octavos de pollo en un caldero; una vez dorados, reservarlos al calor. En ese mismo recipiente, sudar la cebolla y agregar el ajo. Luego incorporar el pollo y los dados de piña. Agregar los ajíes picantes, el tomate pelado, despepitado y trinchado, y pimienta. Cocinar varios minutos, después verter jugo de piña y agua de castaña, agregar caldo y continuar la cocción tapada, a fuego bajo; cuando el pollo esté casi blando, añadir el mango y el cebollino. Cocinarlo otros 5 minutos hasta su total cocción..

Conejo a la criolla

Este plato, de influencia española, se elabora de manera similar en Cuba.

Ingredientes

• 2 gramos de pimienta blanca

• 2 conejos

• 3 gramos de sal

• 30 gramos de ajo

• 120 gramos de cebolla

• 80 gramos de ají pimiento

• 232 gramos de tomate

• 100 mililitros de aceite

• 116 gramos de bacon

• 60 mililitros de Brandy

• 2 gramos de orégano

• 2 ajíes picantes

• 220 mililitros de vino seco Sherry

• 1 hoja de laurel

• 500 mililitros de caldo de ave

Preparación

Cortar en trozos el conejo, añadir sal y pimienta. Pelar y trinchar cebolla, y ajo. Limpiar y trinchar ajíes. Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y trincharlos finamente. En un caldero, saltear el bacon, añadir los trozos de conejo y cocinarlos hasta dorarlos; retirarlos y mantenerlos calientes en otro recipiente. Sudar la cebolla e incorporar el ajo y el ají, donde se doraron las piezas de conejo; agregar el conejo y flamearlo con Brandy. Adicionar tomate, ajíes picantes, pimienta, laurel y orégano. Sofreír bien todos los ingredientes e incorporar caldo, de modo que cubra las piezas. Cocinarlo tapado, a fuego bajo, durante 1 hora aproximadamente hasta que esté blando. Casi al final de la cocción (15 minutos antes), perfumarlo con vino.

Cerdo asado calipso

Ingredientes

• 1 800 gramos de lomo de cerdo

• 2 dientes de ajo

• 1 gramo de pimienta molida

• 3 gramos de sal

• 1 pizca de azúcar parda (prieta)

• 0,5 gramo de jengibre

• 30 mililitros de jugo de limón

• 1 hoja de laurel

• 500 mililitros de caldo de pollo

• 3 clavos de olor

• 30 gramos de arrurruz

• 60 mililitros de aceite

• 60 mililitros de ron oscuro de Jamaica

Preparación

Frotar la mezcla de pimienta, sal, jengibre, clavo y ajo en el cerdo, y poner la hoja de laurel. Reposarlo 2 horas. Colocarlo en el horno previamente calentado, asarlo y a los 20 minutos de cocción, bañarlo con la mezcla elaborada con azúcar, limón y ron. De vez en cuando, rociarlo de nuevo con esa mezcla. Si es necesario, adicionar caldo durante la cocción. Una vez que esté blando en el interior y dorado por fuera, retirarlo del horno y conservarlo al calor. Con el líquido resultante de la cocción (jugo del asado), elaborar la salsa de la manera siguiente: decantar la grasa del líquido de la cocción del asado, verter ron para desglasar y luego incorporar el caldo; colar la salsa y ponerla de nuevo a cocinar, a fuego bajo; añadir arrurruz para obtener una salsa con la consistencia deseada. Rectificar el sabor.

Costilla de cerdo Royal

Ingredientes

• 1 800 gramos de costillas de cerdo

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

• 2 huevos

• 60 mililitros de salsa picante

• 2 hojas de laurel

• Cáscara de naranja al gusto

• 30 mililitros de vinagre

• 90 mililitros de jugo de naranja

• 60 mililitros de aceite

• 232 mililitros de caldo de ternera

Preparación

Salpimentar las costillas. Mientras se doran en un caldero, adicionar laurel, salsa picante y ralladura de cáscara de naranja. Una vez doradas, verterles vinagre y jugo de naranja. Pasados unos minutos, agregar caldo, si es necesario. Cocinarlas tapadas, a fuego bajo. Al final de la cocción, retirarlas de la cazuela, mantenerlas al calor y elaborar la salsa con el líquido resultante de la cocción, de la manera siguiente: decantar la grasa del líquido de la cocción de las costillas, verter jugo de naranja para desglasar y luego incorporar caldo, si es necesario. Colar la salsa y ponerla de nuevo a cocinar, a fuego bajo, agregar salsa picante al gusto e incorporar al final de la cocción, fuera del fuego, y cuidadosamente, a punto de hilo, la mezcla de 2 yemas de huevo batidas, con 3 cucharadas de la salsa. Cocinar a fuego muy bajo otros 3 minutos, pero sin que hierva. Rectificar el sabor. Servir las costillas con la salsa aparte o en el mismo plato.

Arroz con frijoles negros y leche de coco

Versión presentada por Vintan Spence, miembro de la Asociación Caribeña de la República de Cuba, en el taller internacional “Cuba y el Caribe: 40 años de relaciones”, auspiciado por la cátedra del Caribe, de la Universidad de La Habana.

Ingredientes

• 250 gramos de coco rallado

• 232 gramos de arroz

• 116 gramos de frijoles negros blandos

• 40 gramos de ají pimiento

• 116 gramos de chicharrones de cerdo

• 200 gramos de carne de cerdo

• 1 ají picante verde o rojo

• 20 gramos de ajo

• 50 gramos de cebolla

• 1 gramo de pimienta

• 60 mililitros de aceite

• 3 gramos de sal

Preparación

Extraer la leche del coco. En aceite caliente, sofreír el ajo mondado, la cebolla y ajíes pimientos trinchados, junto con la carne troceada. Agregar los chicharrones y el arroz. Cocinarlos por varios minutos, verter la leche de coco, el líquido de la cocción de los frijoles, sal, pimienta y un ají picante verde o rojo. Cocinar a fuego alto hasta que comience a gastar el líquido, bajar la llama y continuar la cocción tapada, a fuego bajo, hasta ablandar el grano.

Coo-coo con bacalao salado

El coo-coo (cou-cou) es una preparación típica del Caribe, principalmente de Barbados, Trinidad y Tobago, Jamaica y otras islas. En Barbados se elabora con quimbombó, maíz, mantequilla agua y sal. En Tobago sustituyen el agua por el caldo de res, al que añaden papa, tomate y pimientos, acompañándolo con lechuga.

Ingredientes

• 600 gramos de bacalao salado

• 1 ají picante

• 460 gramos de harina de maíz

• 90 gramos de mantequilla

• 1 gramo de sal

• 1 200 mililitros de agua o caldo de pescado

Preparación

Desalar el bacalao. Ablandarlo en agua abundante hirviendo, a fuego vivo. Una vez blando, eliminar las espinas y la piel, y desmenuzarlo. En una cazuela con agua hirviendo, con sal o caldo, incorporar la harina de maíz y parte de la mantequilla con ayuda de una paleta de madera, mover la preparación enérgicamente, cocinando a fuego bajo hasta que la mezcla esté suave y espesa. Añadir el bacalao, el ají picante, la sal, si es necesaria, la otra parte de la mantequilla y la pimienta. Continuar la cocción unos minutos más. Servirlo como plato frío o caliente.

Dumplings al estilo jamaiquino

Ingredientes

• 15 gramos de polvo de hornear

• 2 gramos de sal

• 116 gramos de mantequilla

• 125 mililitros de agua o leche

• Aceite para freír

• 750 gramos de harina de trigo o de mandioca

Preparación

En un bolo o tazón grande, mezclar la harina de trigo o de mandioca, la sal y el polvo de hornear. Añadir la mantequilla suavizada o fundida y mezclar bien con una cuchara de madera hasta lograr una arenilla. Verter la leche, poco a poco, amasando para obtener una masa homogénea. Reposarla. La masa debe quedar compacta; porcionarla y hacer bolas, las cuales se aplastan ligeramente. En una olla con abundante agua hirviendo con sal y a fuego vivo, cocinar los dumplings por 15 minutos, aproximadamente, tapados; retirarlos de la cazuela, escurrirlos bien y perforarlos con ayuda de un tenedor; freírlos en aceite abundante y bien caliente, uno a uno, hasta dorarlos. Escurrirlos sobre papel absorbente. Se sirven acompañando carnes, guisos y preparaciones al curry.

Akkra

Es el nombre con el que se denomina a unas frituras de frijoles caritas de ojos negros, los cuales fueron muy populares en Nueva Orleáns. En Curazao, este plato se denomina calas y se le añade levadura.

Ingredientes

• 2 gramos de pimienta blanca

• 1 gramo de sal

• 250 mililitros de aceite

• 2 ajíes picantes

• 232 gramos de frijol de soya o carita de ojos negros

Preparación

Ablandar los frijoles en agua hirviendo; una vez blandos, refrescarlos y molerlos o pasarlos por un pasapuré, sin líquido. Incorporar sal, pimienta y ajíes picantes molidos. Mezclarlo todo hasta formar una pasta. Freír en pequeñas porciones, en aceite bien caliente. Se utiliza como saladito de bar y entrada.

Postres

Sorbet de mango

Ingredientes

• 690 mililitros de pulpa de mango

• 30 gramos de gelatina sin sabor

• 116 gramos de azúcar blanca

• 60 mililitros de jugo de limón

Preparación

Diluir la gelatina en 116 mililitros de agua hervida bien caliente; refrescarla. Mezclar la pulpa de mango, con azúcar, jugo de limón y gelatina diluida. Enfriarlo todo hasta que la mezcla esté casi frapeada; batirla, enérgicamente, hasta que esté suave y esponjosa. Servir el sorbet.

Mousse de mango (espuma de mango)

Ingredientes

• 30 gramos de gelatina sin sabor

• 116 gramos de azúcar

• 300 mililitros de crema de leche

• 30 mililitros de jugo de limón

• 464 mililitros de pulpa de mango

Preparación

Diluir la gelatina en 116 mililitros de agua bien caliente y hervida. Mezclar la pulpa de mango con azúcar, jugo de limón y gelatina diluida. Colocar la crema de leche en el molde previamente enfriado, y con ayuda de un batidor de varilla, batirla hasta montarla (no batir en exceso porque se convertiría en mantequilla). Incorporar la crema de leche montada con delicadeza, en la mezcla homogénea de pulpa de mango. Refrigerarla hasta su uso. Desmoldarla y servirlo solo o guarnecido con lonjas de mango.

Helado de mango

Ingredientes

• 435 mililitros de crema de leche

• 690 gramos de mango

• 30 mililitros de jugo de limón

• 90 mililitros de agua

• 116 gramos de azúcar

Preparación

Pelar el mango, trocearlo y cortarlo, finamente. Hacer un sirope con el azúcar y refrescarlo. Añadir el mango troceado, el sirope, el jugo de limón y batir. Montar la crema de leche e incorporarla, con mucha delicadeza, al batido de mango. Congelar la mezcla, aproximadamente 1 hora. Sacarlo, batirlo y congelarlo de nuevo. El helado debe estar listo en casi 2 horas y 30 minutos, después de comenzada la congelación.

Mango fool

Ingredientes

• 690 gramos de pulpa de mango

• 60 mililitros de ron

• 580 gramos de crema batida fría

• 30 mililitros de jugo de limón

• 116 gramos de azúcar

Preparación

Mezclar la pulpa de mango, el azúcar, el jugo de limón y enfriarlos. Justo antes de servirlo, mezclarlo con la crema batida fría. Batir ligeramente esta mezcla (no es uniforme en apariencia, pero tiene buen sabor ya que los ingredientes combinan bien). Si desea aromatizarlo con ron, verter 60 mililitros de ron o al gusto.

Nota: En las islas de habla inglesa del Caribe se elabora un dulce de frutas cocidas, mezcladas con cremas batidas, llamado fool.

Bebidas

Rum flip

Cóctel típico de Jamaica, Barbados, y Trinidad y Tobago.

Ingredientes

• 0,5 gramo de nuez moscada rallada

• 116 mililitros de ron ligero

• 5 gotas de angostura amarga

• 1 huevo batido

• 7,5 gramos de azúcar

Preparación

Combinar ron, huevo, azúcar y las gotas de angostura en la coctelera; mover enérgicamente. Servirlo en vaso, espolvoreado con nuez moscada.

Rum float

Ingredientes

• 29 mililitros de sirope simple

• 29 mililitros de agua fría

• 58 mililitros de ron oscuro

• 2 o 3 cubos de hielo

• 3 gotas de angostura bitters

• 1 pizca de canela

• Ralladura de limón al gusto

Preparación

Combinar ron, sirope, agua fría o cubos de hielo y las gotas de angostura en una coctelera. Mover enérgicamente. Servirlo en vaso, espolvoreado con canela y ralladura de limón.

Rum neat

Ingredientes

• 87 mililitros de ron

• 29 mililitros de agua caliente

Preparación

Mezclar ron y agua caliente. Mover enérgicamente en la coctelera. Combinación pura, limpia, sin mezcla. Se toma después de largas jornadas de trabajo, como reconstituyente.

Cóctel montaña azul

Ingredientes

• 45 mililitros de ron ligero Jamaica

• 20 mililitros de vodka

• 60 mililitros de jugo de naranja

• 30 mililitros de jugo de limón

• 20 mililitros de licor Tía María

• 3 o 4 cubos de hielo

Preparación

Combinar todos los ingredientes en una coctelera y agitarlos enérgicamente. Servirlo en vaso frío.

Planter’s Punch

Cóctel característico de todas las islas del Caribe, solo difiere en algún que otro ingrediente.

Ingredientes

• 15 gramos de azúcar parda (prieta)

• 5 gotas de marrasquino

• 45 mililitros de jugo de naranja

• 15 mililitros de jugo de limón

• 45 mililitros de ron oscuro

• 3 cubos de hielo

Preparación

Combinar azúcar, jugo de limón, jugo de naranja, ron y hielo en una coctelera. Agitarlos vigorosamente. Servirlo en un vaso, guarnecido con piña, naranja y marrasquino.

Spanish town

Ingredientes

• 58 gramos de ron blanco

• 87 gramos de hielo frappé

• 15 mililitros de Curazao

• 1 pizca de nuez moscada

Preparación

Mezclar ron, Curazao y hielo en una coctelera. Batirlos vigorosamente. Servirlo en un vaso, espolvoreado con nuez moscada.

Tamarinada

Ingredientes

• 116 gramos de tamarindo

• 60 gramos de azúcar

• 348 mililitros de agua fría parda (prieta)

Preparación

Retirarle la vaina a los tamarindos y humedecerlos en agua; dejarlos 30 minutos en reposo; adicionarles azúcar y mover, enérgicamente, para disolverla. Mantenerlos durante 5 minutos en refrigeración. Colarla y enfriarla. Servirla en vaso.

Remedios herbarios Rasta

Son infusiones ingeridas por los pobladores Rastafari, movimiento político y religioso en favor de la negritud, que surgió en Jamaica durante la década de 1930, en los barrios marginales de Kingston y los sectores rurales; constituye una fuerza cultural que ha adquirido gran popularidad. Es una filosofía basada en la naturaleza y la libertad. Viven de la tierra, en esta y por ella.

Infusión de hojas aromáticas

Ingredientes

• 30 gramos de hojas de menta

• 7 gramos de anís en grano

• 15 gramos de hojas de albahaca

• 250 mililitros de agua

Preparación

Hervir el agua y verterla sobre las hierbas dispuestas en un bolo. Reposarlas durante 10 minutos. Colarlas y servirlas.

Nota: Se emplea como remedio para trastornos estomacales.

Té de jengibre

Ingredientes

• 1 trozo grande de jengibre

• 1 hoja de laurel

• Azúcar prieta o miel

• 1 tetera de agua

Preparación

Pelar el jengibre y cortarlo en trozos grandes. Añadir el agua y la hoja de laurel al jengibre. Hervirlos durante 5 minutos. Servirlo caliente con miel o azúcar.

Nota: Se emplea para aliviar los dolores estomacales y como reconstituyente del organismo. Se ingiere con un poco de ron para aliviar los síntomas gripales, purificar los riñones y activar la circulación sanguínea. El jengibre combina bien con las carnes rojas y aves. Es excelente en infusiones, y para saborizar dulces y galletas.

Zumo Sión

Ingredientes

• 350 mililitros de leche de soya

• 500 gramos de zanahoria

• 3 cucharadas de leche de coco

• Azúcar prieta al gusto

• 500 mililitros de agua hirviendo

Preparación

Pelar y rallar la zanahoria. Batir todos los ingredientes en una batidora. Servirlo frío en vaso largo.

Montserrat

Es un territorio de ultramar, del Reino Unido de Gran Bretaña. Esta diminuta Isla, conocida como la “Esmeralda del Caribe”, es la más meridional del archipiélago de Sotavento, en el Caribe Oriental. Limita al norte con las islas de San Cristóbal y Nieves, al sureste con Puerto Rico, en aguas del mar Caribe y al este con el océano Atlántico.

Montserrat es una isla montañosa, cubierta de volcanes activos, praderas y vegetación exuberante. Las tres cordilleras que dibujan el paisaje son: al norte Silver Hills y Centre Hills, y al sur Sofriere Hills, donde se encuentra el punto más alto de la Isla: Pico Chances. Posee aguas termales asociadas a la actividad volcánica. Los ríos son cortos y desembocan en el mar Caribe y el océano Atlántico. El clima es tropical húmedo, con una época lluviosa y de huracanes, desde julio hasta noviembre. Es el hogar de una rana gigante (Leptodactylus fallax), que está en peligro crítico de extinción; es conocida, localmente, como Mountain Chicken y se encuentra solo en Montserrat y Dominica.

Esta isla se distingue por sus arrecifes de coral y cuevas a lo largo de la costa, las cuales son las casas de muchas especies de murciélagos. Las playas están en tierras caribeñas, con arenas suaves y grisáceas que ofrecen una particularidad especial a la región. La única playa de arena blanca es la de Rendezvouz Bay hacia el norte. El famoso volcán Soufriere, también es un atractivo turístico.

La cultura en la Isla posee influencia británica, africana e irlandesa. El idioma oficial es el inglés, que se habla con un peculiar acento del dialecto local, una herencia dejada por los antiguos colonos irlandeses.

La población está compuesta, étnicamente, por una mayoría de mulatos, descendientes de irlandeses y africanos, y una minoría blanca. La religión predominante es la protestante (metodista, pentecostal y adventista del Séptimo Día), así como la anglicana, la católica y otras.

Montserrat fue poblada por indios arahuacos y caribes. Descubierta por Colón en 1493, quien la bautizó como Santa María de Montserrat en honor a un célebre monasterio de Cataluña, España. A principios del siglo xvii, muchos de los colonos eran católicos irlandeses, procedentes de la protestante Virginia: la violencia anticatólica en Nevis obligó a que un grupo de irlandeses se estableciera en Montserrat. Los primeros colonos británicos procedentes de la isla de San Cristóbal fueron expulsados por los franceses varias veces; sin embargo, los británicos restablecieron el poder.

Los esclavos africanos llevados a la Isla trabajaron en las labores agrícolas, contribuyendo al desarrollo de las plantaciones de azúcar y algodón, fundamentalmente. Los irlandeses también se sumaron a las labores agrícolas.

La esclavitud fue abolida en 1834 y el trabajo de la agricultura fue compartido con algunos esclavos libres, emigrantes de otras latitudes, que llegaron buscando empleo.

En 1967 decidió continuar con el estatus colonial y no se integró a los Estados Asociados de las Antillas dentro de la Comunidad Británica de Naciones: depende directamente de Londres, aunque goza de una amplia autonomía.

Es uno de los mejores lugares del mundo para practicar ciclismo de montaña (mountain bike). Su legado pervive en los numerosos patrimonios irlandeses: la celebración de sus festividades es algo tradicional cada año, como el caso de San Patricio y los bailes, música al ritmo del calypso; los tambores forman parte importante de la cultura africana y se han complementado con una leve influencia irlandesa y británica. La danza jumbie es considerada como un icono de la cultura nacional, con la cual expresan sus raíces de este modo.

Las principales actividades económicas son: turismo, pesca y agricultura. Apenas hay suelo agrícola. Existe una pequeña industria asociada a los productos agrícolas y otra de componentes electrónicos, que se dedica a la exportación. El Reino Unido ha comenzado un programa de ayuda para reconstruir la economía. Los primordiales países proveedores son Estados Unidos, Reino Unido, Japón y Canadá. Los principales clientes son Estados Unidos, Antigua y Barbuda.

Cultura culinaria

Está influenciada por británicos, africanos e irlandeses. Uno de los platos típicos es el Pollo de montaña, que en realidad es una rana de gran tamaño (Rana toro).

Los vegetales y frutas locales se combinan con pescado, mariscos, pollo, Pollo de montaña, especias y ajíes picantes, para obtener manjares exquisitos. Gustan de la calabaza, zanahoria, tomate, berenjena, pimiento, arroz y gandul; mostaza, polvo curry, especias mezcladas y picantes, entre otros. Los dumplings también son parte del menú diario de los isleños.

Preparaciones

Sopa de guisantes (habichuelas) verdes

Ingredientes

• 60 gramos de harina de guisantes

• 50 gramos de mantequilla

• 800 mililitros de caldo de pollo

• 40 gramos de cebolla

• 1 ají picante rojo

• 1 rama de perejil

Preparación

Limpiar y trinchar la cebolla fina. Sudar la cebolla en mantequilla, incorporar la harina de guisantes, remover, agregar perejil y ají picante trinchados. Cocinar unos minutos a fuego medio. Verter el caldo de pollo. Continuar la cocción moviendo con ayuda de una cuchara de madera, hasta espesar. Una vez lista, colarla y servirla guarnecida con habichuelas cocidas y costrones de pan.

Ruedas de pescado en salsa picante

Ingredientes

• 1 gramo de pimienta blanca

• 3 gramos de sal

• 60 mililitros de naranja lima

• 30 gramos de ajo

• 40 gramos de pasta de tomate

• 60 gramos de cebolla

• 1 ají picante

• 600 gramos de pescado mediano entero

Preparación

Limpiar el pescado, cortarlo en ruedas y conservarlas en una marinada de ajo majado, sal, pimienta blanca, zumo de lima y ají picante; escurrirlas, enharinarlas y freírlas en abundante aceite caliente. Preparar la salsa de la manera siguiente: en una cacerola, con poco aceite caliente, sudar la cebolla cortada en rodajas, verter el líquido de la marinada y un ají picante. Adicionar la pasta de tomate diluida en caldo de pescado; cocinar unos minutos, incorporar las ruedas. Cocinar durante 5 minutos. Servirlas acompañadas de un compuesto de tomate, berenjena, pimientos o arroz blanco.

Dumpling de zanahoria

Ingredientes

• 200 gramos de harina de trigo

• 2 gramos de sal

• 60 gramos de mantequilla sin sal

• 4 gramos de polvo de hornear

• 120 gramos de zanahoria rallada

Preparación

Suavizar la mantequilla (pomada), adicionarle la zanahoria rallada y suficiente agua tibia. Mezclar bien hasta hacer una masa homogénea. Mientras, unir la harina de trigo, la sal y el polvo de hornear. Agregar la masa homogénea ya elaborada. Amasar y formar bolos de 1½ pulgadas de diámetro; echarlos, uno a uno, en agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, ya están listos.

Calabaza al gratén

Ingredientes

• 500 gramos de calabaza rallada

• 20 gramos de harina de trigo

• 30 gramos de mantequilla

• 125 mililitros de leche

• Sal y pimienta blanca al gusto

• 60 gramos de pan rallado

Preparación

Hervir la calabaza en agua con sal, hasta ablandarla; retirarla del fuego y elaborar un puré bien espeso; reservarlo al calor. Fundir la mantequilla, mezclarla con la harina de trigo y remover hasta que dore ligeramente. Verter la leche, poco a poco, y unir cocinando a fuego bajo; remover hasta formar una masa homogénea y espesa. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Combinar el puré de calabaza y la mezcla anterior; colocarla en una placa para hornear enmantequillada; espolvorearla con migas de pan rallado y mantequilla fundida. Hornearla a la temperatura de 200 °C hasta dorarla bien.

Berenjena dip

Ingredientes

• 100 gramos de berenjena

• 60 gramos de cebolla

• 30 mililitros de aceite de oliva

• Sal y pimienta al gusto

• 20 mililitros de jugo de limón

• 60 gramos de puré de tomate o 2 tomates

Preparación

Asar la berenjena a fuego moderado hasta ablandar la masa y la cáscara esté oscura; pelarla, extraerle la semilla y trinchar la masa. En aceite caliente, saltear la cebolla cortada fina, adicionar la berenjena y el puré de tomate o los tomates pelados y trinchados. Mover suavemente y continuar la cocción a fuego bajo hasta espesar, alrededor de 10 a 15 minutos. Adicionar el jugo de limón. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Enfriarla. Guarnecerla con costrones de pan y limón.

Compuesto de vegetales

Ingredientes

• 50 gramos de zanahoria

• 50 gramos de calabaza

• 40 gramos de pimiento rojo

• 80 gramos de berenjena

• 40 gramos de pimiento verde

• 80 gramos de cebolla

• 30 gramos de ajo

• 1 ají picant

• 3 gramos de polvo curry

• 3 gramos de sal

• 300 mililitros de caldo de ave

• 60 mililitros de aceite

• 40 gramos de tomate natural

• 1 rama de perejil

Preparación

Pelar y cortar en dados medianos los vegetales, mondar el ajo. En un caldero, en aceite caliente, sudar la cebolla, agregar la zanahoria y la calabaza, cocinar unos minutos e incorporar el ajo, los pimientos, los tomates trinchados y una rama de perejil. Verter el caldo, 10 minutos después agregar la berenjena, el polvo curry y el ají picante. Cocinar tapado a fuego bajo hasta que los vegetales estén blandos.

Pollo pilau

Ingredientes

• 1 500 gramos de pollo o mantequilla

• 60 gramos de margarina

• 20 gramos de azúcar blanca natural

• 130 gramos de tomate

• 100 gramos de cebolla

• 40 gramos de ajo

• 2 gramos de polvo curry

• Vinagre al gusto

• 30 gramos de azúcar blanca

• 3 gramos de sal

• Pimiento rojo al gusto

• 500 gramos de arroz

Preparación

Limpiar y trocear el pollo. En un caldero, con margarina bien caliente y azúcar, dorar las piezas de pollo. Adicionar cebolla, ajo, polvo curry, tomates trinchados, pimientos rojos y vinagre al gusto. Cocinar a fuego vivo unos minutos para sofreír, verter 250 mililitros de caldo de pollo hirviendo. Continuar la cocción tapada y a fuego bajo hasta que la carne se ablande, y adicionar caldo si es necesario.

Mientras el pollo se cocina, elaborar el arroz: en una cazuela, echar 1 litro de agua con sal; cuando comience a hervir, agregar el arroz y cocinarlo tapado hasta que el grano abra; continuar la cocción tapada a fuego bajo hasta ablandarlo del todo. Adicionar margarina y remover. Se pueden agregar guisantes verdes cocidos. Servirlo guarnecido con arroz y vegetales.

Frijoles con ron

Ingredientes

• 460 gramos de frijoles

• 80 gramos de cebolla

• 50 gramos de zanahoria

• 30 gramos de ajo

• 116 gramos de bacon o jamón

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 0,5 gramo de mostaza seca

• 30 gramos de azúcar parda (prieta)

• 125 mililitros de ron

Preparación

Remojar los frijoles en agua, durante toda la noche. Decantar el agua y adicionar todos los ingredientes excepto el ron. Verter agua de manera que cubra los frijoles y hervirlos hasta que la cáscara de estos comience abrirse. Colocar los frijoles en un recipiente para hornear, adicionar el ron, taparlos y hornearlos a fuego bajo durante ½ hora, aproximadamente.

Postres

Piña a la crema

Ingredientes

• 460 gramos de piña en almíbar

• 690 mililitros de media crema

• 7 gramos de canela en polvo

• 1 gramo de nuez moscada

Preparación

Trocear la piña en dados. Agregar la media crema, un poquito de almíbar de la piña, espolvorear de canela y nuez moscada. Enfriarla.

Mermelada de guayaba

Ingredientes

• 500 gramos de guayaba madura (mediana)

• 348 gramos de azúcar Canela en rama

• 700 mililitros de agua

Preparación

Seleccionar las guayabas, lavarlas y trocearlas. Hervirlas en poca agua, durante 10 minutos. Retirarlas del fuego y batirlas, luego pasarlas por el tamiz o colador. Adicionar el azúcar y cocinarlas hasta espesar, y obtener la consistencia de mermelada. Acompañar con queso o galleticas.

Empanadillas rellenas de guayaba

Ingredientes

• 600 gramos de harina de trigo

• 0,25 gramo de sal

• 60 gramos de azúcar blanca

• 2 huevos

• 3 gramos de canela en polvo

• 500 mililitros de aceite

• 15 gramos de polvo de hornear

• 120 mililitros de leche

• 250gramos de mermelada de guayaba

Preparación

Mezclar los ingredientes secos (harina de trigo, sal y polvo de hornear); agregarle los huevos, el azúcar y la leche, conformar una masa homogénea; amasar hasta unirla bien. Envolver la masa en un paño fino y dejarla en reposo 20 minutos. Amasarla y cortarla en porciones, amasar cada una y estirarla con ayuda de un rodillo, sobre una mesa espolvoreada de harina de trigo. Conformar las empanadillas con un cortapasta y rellenarlas con la mermelada trabada con maicena. Sellar los bordes. Reposar y freír. Servir caliente.

Bun (receta transculturada)

Versión presentada por Cecilia Ryan Goitizolo, miembro de la Asociación Caribeña de la República de Cuba, en el taller internacional “Cuba y el Caribe: 40 años de relaciones”, auspiciado por la cátedra de Estudios del Caribe, de la Universidad de La Habana.

Cecilia es natural de Cuba, hija de padre nativo de la isla de Monserrat. Obtuvo esta receta por medio de su padre y este, de sus abuelos. Quedó como una de las joyas culinarias de mucho valor en el seno familiar. Hoy Cecilia la elabora con mucho amor, por tradición hogareña.

Ingredientes

• 750 gramos de harina de trigo

• 1 huevo

• 30 gramos de polvo de hornear

• 1 pizca de sal

• 7 gramos de canela en polvo

• 250 gramos de pan rallado

• 500 gramos de azúcar parda (prieta)

• 250 mililitros de leche o vino

• 30 mililitros de jugode limón o naranja

• 30 gramos de mantequilla

• 250 gramos de frutos secos, uva pasa o coco

Preparación

Unir los ingredientes secos. Batir el huevo, agregar la mantequilla y la leche o vino. Mezclar los elementos secos con la mezcla anterior. Combinar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, suave. Agregar los frutos secos, la uva pasa o el coco. Colocar la mezcla en una tártara enmantequillada e introducirla en el horno, previamente caliente, y cocinar durante casi 1 hora. Preparar el almíbar. Cuando el Bun esté listo, abrillantarlo o glasearlo con el almíbar, con ayuda de una brocha y mantenerlo en el horno por otros 5 minutos.

Bebidas

Ponche

Ingredientes

• 45 mililitros de ron

• 90 mililitros de hielo

• 5 gotas de angostura

• 60 mililitros de jugo de pomelo o toronja

Preparación

Disponer todos los ingredientes, excepto el hielo en el vaso de la coctelera. Agitar unos segundos y verterlo en un vaso con hielo. Decorar con ½ rodaja de pomelo.

Cóctel de fruta a la menta y coco

Ingredientes

• 45 mililitros de zumo de naranja

• 45 mililitros de jugo de piña

• 30 mililitros de sirope de menta

• 15 mililitros de licor de coco

• 90 mililitros de hielo

Preparación

Disponer todos los ingredientes, excepto el hielo en el vaso de la coctelera. Agitar unos segundos y verterlo en un vaso con hielo. Decorar con a rama de menta y ½ rodaja de naranja.

Jugo de guayaba

Ingredientes

• 1 500 gramos de guayaba

• 500 gramos de agua

• 180 gramos de hielo

• Azúcar al gusto

Preparación

Triturar las guayabas con agua en la batidora; una vez batidas, añadir más agua, si es necesaria, de acuerdo con el espesor que se desea para el jugo. Es opcional añadir azúcar, al gusto y hielo.

San Cristóbal y Nieves

Las pequeñas islas de San Cristóbal y Nieves son asentamientos coloniales británicos pertenecientes a las islas de Sotavento, en las Antillas Menores; ambas conforman un mismo país, cuyo nombre oficial es Federación de San Cristóbal y Nieves. Se encuentran ubicadas entre Puerto Rico, y Trinidad y Tobago. Al norte limita con la isla de Anguila, al sur con Montserrat, al este con Antigua y al oeste con el mar Caribe. Las dos islas están separadas por el estrecho de Narrows.

Su capital y ciudad más poblada es Basseterre, en San Cristóbal. Ambas islas son de origen volcánico, con empinadas cimas en el interior, el pico más alto se localiza en San Cristóbal. En las zonas cercanas a la costa, el relieve es llano, las playas son de arenas limpias y blancas, el clima es tropical húmedo. El idioma oficial es el inglés, aunque también se habla el patois, créole.

La población de las Islas está compuesta, en su mayoría, por negros descendientes de esclavos africanos, algunos británicos, portugueses y libaneses. Quedan pocos descendientes de los caribeños nativos. Crece la influencia de los rastafaris y los seguidores de Bahá’i. La mayoría de la población es cristiana, principalmente anglicana, protestante y católica.

Fueron descubiertas por Cristóbal Colón en 1493, en su segundo viaje a América. A una se le llamó San Cristóbal en honor al santo patrón San Cristóbal, “patrón de los viajeros”; a la otra, Nieves, como alusión al monte más elevado de la Isla, que está cubierto por nubes.

A principios del siglo xvii fueron ocupadas por los ingleses. Más tarde, ingleses y franceses se repartieron la pequeña isla de San Cristóbal. Durante las guerras de conquistas, los británicos introdujeron sirvientes irlandeses, así como negros esclavos procedentes del oeste de África, para trabajar en las plantaciones de caña, en la época colonial. San Cristóbal y Nieves fue la última en practicar el monocultivo de la caña de azúcar.

Desde 1628 hasta 1713 fue ocupada por ingleses y franceses al mismo tiempo, luego fue cedida a Gran Bretaña. Los franceses ocuparon San Cristóbal y Nieves en 1782.

En 1967, ambas islas, junto con la vecina Anguila, formaron un Estado libre asociado con el Reino Unido; esta última isla se independizó en 1980. Por último, la Federación de San Cristóbal y Nieves alcanzó la completa independencia el 19 de septiembre de 1983.

En el año 2005, la Isla suspendió su producción de caña de azúcar, aunque muchas partes de St. Kitts aún mantienen el cultivo de esta.

La cultura de las Islas es una mezcla de las tradiciones africanas, francesas e inglesas, una pequeña corriente irlandesa y descendientes de los caribeños nativos, los cuales dejaron sus huellas culturales.

Tienen su propio Festival de las Artes del Caribeño (CARIFESTA; por sus siglas en inglés: Caribbean Festival of Arts), con ofertas de artes visuales, culinarias, danzarias, musicales y literarias. Tradiciones culturales dignas de destacar son las Fiestas de Navidad y Año Nuevo, así como El “Masquerade o Mas”, el cual surgió de la mezcla entre las tradiciones africanas y europeas, y data del año 1974, con el objetivo de salvaguardar los valores más tradicionales. Las celebraciones del carnaval forman parte de las tradiciones culturales. En la isla de San Cristóbal también se celebran el “Inner City Fest”, un festival de la ciudad de Molineaus, o el “Festival de Green Valley”, entre otros. En Semana Santa celebran festivales, al igual que el día de la independencia. En todas estas celebraciones se organizan fiestas, comidas, música local y tradicional, y muchos bailes. Durante las fechas festivas, las calles también se llenan de MokoJumbies (personas que andan sobre zancos). También hay varios circos y ferias ambulantes. El deporte más conocido de las Islas es el criquet.

Las principales actividades económicas son: turismo, industria, construcción (sectores estatal y privado), agricultura (producción de plátano, ñame, boniato, algodón, tamarindo, calabaza, toronja, quimbombó, malanga, chayote, fruta de la pasión, marañón, algodón y el azúcar de caña); así como operaciones financieras internacionales. La emisión de sellos postales es también una fuente importante en la economía, además, exportan alimentos, electrónica, bebidas y tabaco a los Estados Unidos, países del CARICOM y el Reino Unido.

San Cristóbal está situada próxima a Puerto Rico y tiene tres picos volcánicos. Conserva frondosos bosques en las montañas y excelentes playas. Su capital es Basseterre.

Según investigaciones realizadas en el siglo xvi, la isla San Cristóbal se conocía con el nombre de Liamuiga, por los indios kalinago que la habitaban; este término caribeño significa “tierra fértil”, lo que es un testimonio de la rica tierra volcánica de la Isla y su alta productividad. Sus tierras fértiles propician el cultivo de caña de azúcar, algodón, mango, aguacate, plátano y papaya.

Los ingleses se establecieron en San Cristóbal y comenzaron el cultivo de las plantaciones de caña con mano de obra esclava africana. Un año después, los franceses colonizaron parte de la Isla. Durante años, franceses y británicos se la disputaron, con la presencia ocasional de los españoles. Francia le cedió San Cristóbal a los británicos en 1783.

Nieves está situada al sudeste de San Cristóbal y rodeada de arrecifes coralinos. Se le conoce como “La Reina del Caribe” o “la joya más rica del Caribe”. Es un lugar tranquilo y apacible, ideal para descansar. Su capital es CharlesTown. Su nombre precolombino es Oualie, que se traduce como “tierra de las bellas aguas”: se refiere, presumiblemente, al agua dulce de la Isla, con muchas fuentes y manantiales calientes volcánicos. El nombre inglés Nevis deriva del nombre español Nuestra Señora de las Nieves.

La Isla tiene una forma parcialmente circular y consiste, casi en su totalidad, en una montaña, la Nevis Peak, cercada por dos grandes colinas, Hurricane Hill al norte, y Saddle Hill al sur.

Durante el siglo xvii, franceses y británicos se disputaron la Isla, con la presencia ocasional de los españoles. Finalmente, los ingleses la colonizaron y esta prosperó bajo las leyes británicas.

Las principales actividades económicas son: turismo, la industria y construcción (sectores estatal y privado); la agricultura con la producción de plátano, ñame, boniato, algodón, tamarindo, calabaza, toronja, quimbombó, malanga, chayote, fruta de la pasión, marañón, algodón y azúcar de caña, así como operaciones financieras internacionales. La emisión de sellos postales es también una fuente importante en la economía. Exporta alimentos, electrónica, bebidas y tabaco a los Estados Unidos, y países del CARICOM y el Reino Unido.

Cultura culinaria

Tiene influencia francesa, inglesa y africana fundamentalmente, que se mezclaron con las costumbres y los hábitos del terruño. Su cocina local se basa en el consumo de jengibre, ají picante, cilantro, cúrcuma, curry, canela, tamarindo, vegetales del huerto en ensaladas, calabaza, aguacate, quimbombó, malanga, plátano, ñame, boniato y maní (cacahuetes), que son llamados, con frecuencia, groundmit en las islas anglófonas; coco, mango, toronja, aguacate, fruta de la pasión y marañón están presentes en preparaciones culinarias. Vale destacar que la alimentación vegetariana aumenta por día.

Entre las preparaciones de pescado y mariscos se destacan: pescado al aroma de jengibre, pescado al curry, gambas con coco y otros bañados de salsas tropicales. Los guisos de carne de cabra son de arraigo popular. Gustan de comer sopas, preferiblemente los sábados: sopa de aguacate, sopa de pollo, sopa de pata de buey, sopa de cabeza de cabra, a la cual atribuyen propiedades afrodisíacas, etcétera. También gustan del colombo de pollo y buñuelos de calabaza (frituras).

La ocuma, conocida en el Caribe como tania o malanga, es uno de los alimentos de gran demanda. Se prepara en buñuelos, postres, guarniciones (hervidas o fritas) y pudding, como entrante.

Consumen, en gran escala, el tamarindo en refrescos, pulpa y jugo; salsa agridulce, salsa Worcestershire, Hire de Lea & Perrins y helados. La pulpa del maracuyá, o fruto de la pasión, se emplea en salsas para platos a base de pescado, mariscos y aves, por su sabor y aroma agradables. También se emplea en refresco, helado y postres.

La apicultura es un entretenimiento tradicional de las Islas; para producir 1 kg de miel, el enjambre tiene que consumir unos 8 kg de néctar y polen. Las frutas tropicales se emplean en jugo, batido y dulce en almíbar de azúcar de caña. El ron ocupa un lugar preferencial en la población: a la roca, en cócteles y otras especialidades. Muchas bebidas antillanas se preparan con recetas familiares que han pasado de generación a generación, se ofrecen a amigos y parientes con orgullo, y tienen un ingrediente especial secreto, por ejemplo, la cerveza de jengibre y el jugo de tamarindo.

Crecen los restaurantes de cocina italiana, china, vegetariana y otras modalidades de la cocina internacional.

Preparaciones

Salsa fría de tomate

Ingredientes

• 3 000 gramos de tomate

• 500 gramos de cebolla

• 116 gramos de azúcar

• 30 gramos de sal

• 132 mililitros vinagre de malta

• 5 ajíes picantes verdes

• 100 mililitros de aceite

Preparación

Limpiar y trinchar la cebolla. Escaldar, pelar, despepitar y trinchar el tomate. Combinar todos los ingredientes en una cazuela, con aceite caliente y cocinarlos a fuego bajo. Mover hasta que la mezcla espese; refrescarla, colarla y conservarla en un recipiente de cristal cerrado herméticamente o de acero inoxidable.

Salsa picante

Ingredientes

• 116 gramos de cebolla

• 4 ajíes picantes rojos

• 30 mililitros de aceite

• 1 gramo de sal

Preparación

Despepitar y cortar los ajíes finamente. Limpiar y cortar la cebolla bien fina. Luego colocarlos en una cazuela pequeña y gruesa, para cocinarlos en aceite caliente, a fuego bajo. No adicionar agua, los vegetales darán suficiente líquido. Cuando la mezcla esté espesa, sazonarla con sal. Refrescarla.

Nota: Utilizarla para carne o pescado.

Salsa de mango

Ingredientes

• 116 gramos de azúcar blanca

• 232 mililitros de agua

• 1 gramo de jengibre

• Sal al gusto

• 1 gramo de canela

• 1 000 gramos de mango maduro o pintón

Preparación

Colocar el mango pelado y troceado en agua, en una cazuela; cocinarlo tapado hasta que esté suave; añadirle azúcar, jengibre, canela y sal. Proseguir la cocción, destapada, moviendo de vez en cuando durante 10 minutos o hasta que la salsa espese.

Nota: Esta salsa es buena para carnes o servirla con bizcocho como postre.

Polvo curry

Ingredientes

• 30 gramos de semilla de cilantro

• 30 gramos de comino en grano

• 30 gramos de semilla de amapola

• 5 gramos de clavo de olor

• 30 gramos de semilla de mostaza

• 60 gramos de cúrcuma en polvo

• 30 gramos de granos de pimienta

• 30 gramos de jengibre en polvo

Preparación

Tostar cilantro, comino, clavo de olor, pimienta, amapola y mostaza en un caldero; majarlos en un mortero o pulverizarlos en una batidora, y mezclarlos con la cúrcuma y el jengibre; pasarlos por un tamiz o cernirlos; conservarlos en recipiente de cristal tapado.

Nota: Como regla general, se utilizan 30 gramos de curry por cada kilogramo de carne o ave, y en menor proporción para pescado y mariscos.

Polvo de colombo

Ingredientes

• 4 gramos de cúrcuma

• 3 dientes de ajo

• 30 gramos de semilla de mostaza

• 30 gramos de cilantro

• 2 ajíes rojos picantes

Preparación

Limpiar y trinchar los ajíes. Limpiar y majar el ajo. Combinar todos los ingredientes y mezclarlos hasta hacer una pasta; utilizarlos en Colombo de pollo igual que en el Pollo al curry. Es ideal para preparar pescado, mariscos, cerdo, cordero y riñón.

Sopa de berenjena estilo Nevis

Ingredientes

• 1 000 gramos de berenjena

• 0,5 gramo de tomillo

• 1 gramo de pimienta blanca

• 2 gramos de sal

• 60 gramos de mantequilla sin sal

• 40 gramos de cebolla

• 700 mililitros de caldo de ave

• 2 ramas de cebollino

Preparación

Pelar y cortar la mitad de la berenjena en lonjas finas y la otra mitad en cubos pequeños. Limpiar, y trinchar finamente la cebolla y el cebollino. En una cazuela, calentar la mitad de la mantequilla, incorporar los aromáticos y la berenjena, saltearlos unos minutos; verterles el caldo; sazonarlos al gusto con sal, pimienta y tomillo. Tapar la cazuela y cocinarlos a fuego bajo, hasta ablandarlos, aproximadamente 10 minutos; refrescarlos. Colocar la berenjena en una batidora, colarla y regresarla a la cazuela. Cocinar durante 5 minutos, aproximadamente, a fuego bajo. Rectificar el sabor. Añadir la crema de leche, momentos antes de retirarla del fuego. Mientras, en otra cazuela de fondo grueso, saltear la otra mitad de la berenjena en mantequilla, cocinarla hasta que se ablande e incorporarla a la sopa como guarnición. Servirla caliente.

Sopa de maní

Ingredientes

• 232 gramos de cacahuete (maní)

• 1,5 gramos de sal

• 1 500 mililitros de caldo de ave

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 5 mililitros de angostura (amarga) bitters

• 10 gramos de costrones de pan o 0,5 gramo de cebollino

• Salsa picante o Tabasco, al gusto

• 232 mililitros de crema de leche o evaporada Gotas de Sherry seco o vermouth seco (opcional)

Preparación

Colocar los cacahuetes (pelados y tostados) en suficiente caldo de pollo y cocinarlos varios minutos; batirlos en la batidora hasta hacer una pasta. En una cazuela de bordes gruesos, añadir la pasta, verter el resto del caldo, y sazonar al gusto con sal, pimienta y picante. Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos y remover de vez en cuando. Adicionar la crema, mezclar y proseguir la cocción a fuego bajo (que no hierva) hasta terminar; agregar la angostura y mover. Al servirla, añadir 1 cucharada de Sherry seco o vermut seco. Guarnecerla con costrones o cebollino trinchado. Servirla caliente o fría.

Guiso de cerdo

Ingredientes

• 1 000 gramos de cerdo magro

• 1 gramo de pimientablanca

• 80 gramos de cebolla

• 3 gramos de sal

• 30 mililitros de vinagre blanco

• 2 ramas de perejil

• 15 mililitros de salsa Worcestershire

• 2 dientes de ajo

• 700 mililitros de caldo de pollo

• 3 hojas de salvia

• 30 mililitros de ron dorado

• 2 tallos de cebollino

• 60 gramos de azúcar parda (prieta)

• 30 gramos de catsup

• 30 gramos de mantequilla sin sal

• 30 ramas de apio

• 40 gramos de arrurruz

Preparación

Cortar el cerdo en cubos de 2 pulgadas. Limpiar y cortar, finamente, perejil, cebolla y ajo. Lavar y cortar la salvia así como el cebollino (utilizar la parte verde y blanca) al gusto. En un bolo, mezclar vinagre, salsa Worcestershire, perejil, salvia, hojas de apio, cebollino, ajo, cebolla, pimienta, sal y ron. Adicionarles la carne y mezclar. Conservarlo todo en refrigeración tapado, durante 3 o 4 horas, en maceración. Mover de vez en cuando para que la marinada se impregne bien en la carne. Retirar la carne de la marinada. Batir la marinada en la batidora, para hacer un puré, colarlo y desechar la parte sólida. Espolvorear las piezas de carne con azúcar. En un caldero grueso, calentar la mantequilla y dorar la carne, adicionar la marinada y suficiente caldo, de modo que la cubra. Agregar el catsup y cocinarlo tapado, a fuego bajo, hasta que el cerdo esté blando, aproximadamente 30 minutos. Rectificar el sabor. Mezclar el arrurruz con un poco de caldo a temperatura ambiente y agregarlo al guiso. Proseguir la cocción hasta que la salsa adquiera el espesor deseado. Servirlo con arroz, yuca, boniato, ñame, ocuma o malanga.

Carne de res estofada en cazuela Olive’s

Ingredientes

• 40 mililitros de vinagre de malta

• 1 800 gramos de carne de res

• 60 mililitros de salsa de soya

• 2 ramas de tomillo fresco

• 0,5 gramo de mejorana

• 2 ramas de perejil

• 2 ramas de cebollino o ajo puerro

• 1 rama de apio

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 3 gramos de sal

• 30 gramos de azúcar parda (prieta)

• 2 escalonias

• 60 gramos de mantequilla sin sal

• 1 ají picante

• 60 gramos de zanahoria

• 30 gramos de arrurruz

• 600 mililitros de caldo de res

• 150 gramos de polvo de galleta (para empanar)o migas de pan seco y rallado

Preparación

Limpiar y cortar la carne en dados grandes. Limpiar y trinchar cebollino, perejil, apio, tomillo, zanahoria, escalonias y ají. Marinar la carne con vinagre de malta y salsa de soya. Mezclar tomillo, mejorana, perejil, apio, cebollino, sal y pimienta. Frotar la carne con todo esto. Reposarla a temperatura ambiente por espacio de 2 o 3 horas. Quitarle todas las hierbas y escurrir el líquido. Secar toda la carne con papel absorbente y frotarle azúcar. Calentar la mantequilla en un caldero, añadir la carne y dorarla por ambos lados. Adicionar zanahoria, escalonia, ají picante, hierbas, el líquido reservado de la marinada y un poco de caldo de res, de manera que cubra la mitad de la pieza. Cocinarla tapada, a fuego bajo; virarla de vez en cuando y rociarle caldo, si es necesario, hasta lograr su total cocción, aproximadamente durante 45 minutos. Sacar el ají antes de servirla. Papa, malanga, zanahoria o algún vegetal de raíz, se pueden adicionar durante la última ½ hora de cocción. Si el espesor de la salsa no es el deseado, disolver el arrurruz en 30 mililitros de caldo a temperatura ambiente, añadirlo a la cacerola y cocinarlo, hasta obtener el espesor deseado.

Albóndigas de tamarindo

Ingredientes

• 600 gramos de pulpa de tamarindo

• 1 gramo de sal

• 400 gramos de azúcar prieta

• 5 gramos de guindilla roja

Preparación

Pelar y eliminar la semilla del tamarindo. Hervir la pulpa en agua con sal, durante unos minutos; colarla y refrescarla. Agregar la guindilla y el azúcar. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Formar bolas y espolvorearlas con azúcar; envolverlas en papel parafinado para conservarlas. Servir dos porciones por cada ración.

Salsa crema de tamarindo

Ingredientes

• 87 gramos de queso crema

• 45 gramos de crema agria

• 125 mililitros de salsa Pickapeppa

Preparación

Colocar el queso crema y la crema agria en un bolo, removerlos e incorporarles la salsa Pickapeppa; continuar revolviendo hasta obtener una mezcla homogénea, bien condimentada y acentuado el sabor a tamarindo. Servirla en salsera o pequeños pozuelos, para acompañar preparaciones de ave, carne, etc., las cuales se sumergen en la salsa.

Nota: Se puede conservar en recipiente de cristal o acero inoxidable, tapado, en refrigeración durante una semana. La salsa Pickapeppa se elabora con tamarindo de origen jamaiquino.

Chutney de mango o papaya verde

Ingredientes

• 232 gramos de uva pasa

• 3 gramos de jengibre

• 232 mililitros de vinagre de malta

• 3 dientes de ajo

• 2 ajíes picantes rojos

• 2 gramos de sal

• 116 gramos de azúcar parda (prieta)

• 116 gramos de nuez

• 1 200 gramos de mango verde o papaya verde

Preparación

Pelar y cortar el mango o la papaya en dados de 1 pulgada. Trinchar, ordinariamente, uva pasa, nuez, jengibre, ajo y ají picante; mezclarlos en una cazuela; cocinarlos a fuego bajo, moviendo de vez en cuando, hasta que espesen, aproximadamente durante 30 minutos; refrescarlos y verterlos en un recipiente de cristal esterilizado o de acero inoxidable. Utilizarlos con curry y carne fría.

Postres

Pie de coco

Ingredientes

• 90 mililitros de leche de coco

• 60 gramos de crema de coco

• 30 gramos de mantequilla sin sal

• 2 huevos

• 90 mililitros de leche evaporada

• 58 gramos de azúcar

• 8 pulgadas de masa muerta o brisé

• 58 gramos de coco rallado

Masa brisé

• 100 gramos de manteca o mantequilla

• 200 gramos de harina de trigo

• 60 gramos de azúcar blanca

• 2 gramos de sal

Preparación

Preparar la masa brisé de la manera siguiente: colocar la harina de trigo, la sal y el azúcar en un bolo, luego la mantequilla en trozos pequeños y suavizada; mezclarla con la ayuda de los dedos; verter el agua poco a poco, si es necesario, y seguir amasando con las palmas de las manos hasta formar una masa homogénea; conservarla en reposo 1 o 2 horas, en refrigeración; colocarla en una superficie enharinada, y estirarla con el rodillo; ponerla sobre la tártara, de manera que cubra los bordes de esta; pasarle el rodillo sobre los bordes para cortar la masa sobrante. Hacerle pequeños orificios a la masa e introducirla en el horno para precocinarla, durante 10 minutos a una temperatura de 200 ºC.

Elaborar la crema para relleno de la manera siguiente: batir los huevos y el azúcar hasta cremarlos. Adicionar coco rallado, leche evaporada, leche de coco, crema de coco y mantequilla. Mezclarlos bien y cocinarlos.

Una vez precocinada la masa brisé, rellenarla con la yema y colocarla en el horno, para continuar la cocción a 180 ºC, durante 15 minutos, hasta que la masa esté ligeramente dorada.

Pie de limón

Ingredientes

Crema de limón

• 9 pulgadas de masa muerta o brisé

• 60 gramos de maicena

• 15 gramos de mantequilla sin sal

• 450 mililitros de agua

• 300 mililitros de jugo de limón

• 2 huevos

• 230 gramos de azúcar blanca

Masa brisé

• 200 gramos de harina de trigo

• 60 gramos de azúcar blanca

• 100 gramos de manteca o mantequilla

• 2 gramos de sal

Preparación

Preparar la masa brisé (ver receta anterior). Introducirla en el horno para precocinarla, durante 10 minutos a una temperatura de 200 ºC.

Hacer la crema de limón para el relleno de la manera siguiente: mezclar la maicena con un poco de agua y adicionarle el resto del agua; cocinarla y revolverla con una cuchara de madera; cuando comience a espesar, agregar la mantequilla; removerla y refrescarla. Agregar los huevos batidos, el jugo y la ralladura de limón, y el azúcar. Cocinar a fuego bajo y mover, enérgicamente, durante 5 minutos. Continuar revolviendo hasta que la mezcla espese. Colocar el relleno en la masa de brisé precocinada y hornear a 180 ºC, por espacio de 20 minutos, hasta que la masa esté ligeramente dorada. Servirlo con crema batida o merengue.

Buñuelos de calabaza

Ingredientes

• 500 gramos de calabaza

• 0,5 gramo de sal

• 2 gramos de canela

• 1 gramo de anís

• 100 gramos de harina de trigo

• 90 gramos de azúcar

• 1 gramo de ralladura de limón

• 1 huevo

Preparación

Pelar y cortar la calabaza en trozos; ablandarlos en agua de manera que los cubra. Una vez blandos, sacarlos de la cazuela y escurrirlos; molerlos o reducirlos a puré. Incorporar la harina (la que acepte), huevo batido, sal, anís y canela. Mezclar y añadir la harina hasta conformar la masa. Hacer porciones con ayuda de la cuchara y freírlas en grasa caliente hasta que se doren. Acompañarlos con almíbar.

Panes

Pan de yuca o boniato

Ingredientes

• 230 gramos de yuca rallada o boniato• 116 gramos de coco rallado

• 116 gramos de azúcar parda (prieta)• 3 gramos de sal

Preparación

Mezclar yuca o boniato rallados y sal, colocarlos en una toalla de cocina para dejar que drene todo el líquido. Extender la mitad de la masa en el fondo de una pequeña plancha o de otra cazuela gruesa y darle palmaditas (golpecitos), firmemente; cubrirla con el coco y el azúcar prieta. Adicionar el resto de la yuca rallada y repetir los golpes con suavidad hacia abajo. Hornearlo a 180 ºC, durante 20 minutos, hasta que la masa dore.

Bebidas

Jugo de piña

Ingredientes

• 60 mililitros de jugo de limón

• 1 000 gramos de piña

• 750 mililitros de agua

• 250 gramos de azúcar

Preparación

Rallar o batir la piña y colocarla en un bolo con jugo de limón. Hervir azúcar en 375 mililitros de agua, durante 10 minutos; verterla encima de la piña y adicionarle el agua restante, removiendo hasta mezclar bien. Reposarla por espacio de 1 hora. Revolver y colar, presionando la piña para extraer el jugo. Servirlo en vaso con hielo frappé y añadir 45 mililitros de ron por cada ración.

Jugo de tamarindo

Ingredientes

• 600 gramos de pulpa de tamarindo

• 1 gramo de canela

• 1 gramo de clavo de olor

• Azúcar prieta al gusto

• 1 000 mililitros de agua

Preparación

Hervir la pulpa de tamarindo en agua con clavo de olor y canela; refrescarla y colarla; agregarle azúcar al gusto y servirlo frío.

Cóctel de maracuyá

Ingredientes

• 90 gramos de maracuyá

• Azúcar al gusto

• 45 mililitros de ron

• 120 gramos de hielo

Preparación

Colocar el maracuyá, el agua y el azúcar en el vaso de la batidora, batir en la tercera velocidad. Colar, agregar ron, agitar y verterlo en una copa con hielo. Decorarlo con una ramita de menta.

San Vicente y las Granadinas

Archipiélago constituido por la isla principal de San Vicente y las dos terceras partes de Las Granadinas del norte, formada por pequeñas islas que se extienden hacia el sur desde San Vicente hasta Granada; el resto de las Granadinas pertenecen a Granada.

San Vicente está integrado por 32 islitas e islotes y otras más pequeñas, formando una cadena o un arco insular. El conjunto forma parte del grupo de islas de Barlovento, ubicadas al norte de Venezuela y de la isla de Granada, al sureste del mar Caribe, y al sur de Santa Lucía.

Las Granadinas son islas bajas, que no superan los 350 metros de altitud. También tienen partes calizas de origen coralino. Se encuentran en el borde de las placas tectónicas del Caribe y Sudamérica. En esta Isla conviven diferentes razas y culturas: españoles, franceses, británicos, holandeses y, sobre todo, descendientes de esclavos africanos que han dejado su huella en la región. Los ritmos y melodías han sabido captar las condiciones históricas de esta Isla, plasmando una propuesta innovadora en los diferentes ritmos. La capital es Kingstown. Todas tienen un origen volcánico.

San Vicente está atravesado de norte a sur por una cadena montañosa, cubierta de vegetación, que se eleva hasta un máximo en el volcán activo de La Soufrière, situado en la parte norte de la Isla. En 1980 y 1987, los huracanes comprometieron las plantaciones de banana y coco. El clima es tropical húmedo con una media de entre 18 °C y 31 °C, en dependencia de la altitud. La composición étnica de la población es de una mayoría negra, 19 % son mestizos y el resto está compuesto por asiáticos y europeos. Las religiones predominantes son: cristiana, protestante, anglicana, metodista, católica, romana y una minoría de diferentes comunidades. El idioma oficial es el inglés, aunque la población habla un dialecto llamado Vicentina criollo.

Su principal fuente de ingresos es la exportación de banano, coco y otros productos agrícolas. San Vicente es el primer productor de arrurruz. La emisión de sellos postales destinados, principalmente al coleccionismo filatélico a nivel mundial, es otro renglón de la economía; así como el turismo en crecimiento y la construcción. La mayoría de los productos que consumen son importados.

Sus primeros pobladores, los aborígenes arahuacos, fueron aniquilados por indígenas de la tribu caribe (caníbales), quienes ocuparon sus tierras y llamaron a la Isla Hairouna u “Hogar de los Benditos”. Algunos historiadores refieren que el archipiélago fue descubierto por Cristóbal Colón el 22 de enero de 1498, fecha en que se celebra el día de San Vicente.

Según estudios realizados, los negros africanos fugados de Barbados, Santa Lucía y Granada buscaron refugio en San Vicente, los cuales llegaron como hombres libres.

De la unión de los negros africanos y los indios caribes surgieron los caribes negros, cuya descendencia mestiza se conoce como garífuna.

A finales de la primera década del siglo xviii, los colonizadores franceses se dedicaron a la producción de café, tabaco, añil, algodón y azúcar, cuyo trabajo agrícola desempeñaron los esclavos africanos. En el transcurso del siglo xviii, los ingleses y franceses se disputaron las Islas.

Fuentes bibliográficas revelan que, en 1792, el almirante británico William Bligh llevó el “árbol del pan”, procedente de la Polinesia, a Kingstown; su fruto se puede cocinar de variadas maneras y con su semilla se elaboran panes. La intención del almirante era proveer de una fuente de alimento a los esclavos de la Isla, pero ellos prefirieron sembrar para tal efecto plátano. Aunque aún subsisten algunos ejemplares de este árbol en los jardines botánicos de Kingstown.

En 1834 Inglaterra abolió la esclavitud, lo cual provocó escasez de fuerza laboral en las plantaciones, por lo que a partir de 1838 fueron contratados negros libres para trabajar en las plantaciones agrícolas y en las labores domésticas como criados. A partir de 1840 arribaron portugueses procedentes de Madeira en busca de trabajo y más tarde llegaron hindúes, quienes se incorporaron a trabajar en el campo principalmente. Los grupos étnicos establecidos trajeron consigo su cultura, alimentos, forma de cocinar, creencias y prácticas religiosas.

A San Vicente y las Granadinas se les concedió la independencia completa dentro de la Commonwealth. Actualmente, el país es miembro de CARICOM, ONU, Organización de Estados del Caribe Oriental (OECS; por sus siglas en inglés: Organization of the Eastern Caribbean States), OEA, Petrocaribe, ALBA y AEC.

Cultura culinaria

La influencia británica, francesa, portuguesa, hindú, africana y otras se refleja en la cultura culinaria de la Isla. Entre las costumbres alimentarias prevalece la preferencia por los productos del mar, como pescado fresco, camarón, cangrejo, langosta y moluscos. Por citar algunos ejemplos: pescado frito Jackfish, bisqué de marisco y cangrejos, guarnición con hojas de callaloo, etcétera.

La carne de cerdo y el pollo son de gran consumo en la población, así como los vegetales de hoja para ensaladas, la hoja de callaloo semejante a las de espinaca, champiñón, arroz, gandul, plátano macho, maní y aguacate. Los condimentos jengibre, canela y clavo de olor se utilizan con frecuencia en la cocina. Las elaboraciones de sopa callaloo, carne de cerdo guisada con champiñón, y pollo en leche de coco y jengibre fresco son platos representativos de las Islas.

Entre las frutas predilectas se encuentran coco, mango, guayaba y banana, las cuales se consumen natural, en zumo, cócteles, confituras de frutas propias de cada localidad, jalea, relleno para pastel, helados de frutas tropicales, y tarta de coco, pan dulce, etc. Mezclan el sabor de sus carnes con frutas como mango y coco, que le infieren un sabor especial. La leche de coco ocupa un lugar preferencial en algunas recetas. El ron local se llama Capitán Bligh y las cervezas Hairoum y EKU. Consumen gran variedad de refrescos, vinos y licores. De los colonizadores franceses adquirieron la costumbre de consumir vino en lugar de ron.

Preparaciones

Sopa callaloo

Ingredientes

• 2 gramos de especias mezclada

• 3 000 mililitros de agua

• 1 gramo de pimienta negra

• 100 gramos de malanga

• 500 mililitros de leche de coco

• 20 gramos de ajo

• 60 gramos de cebollino

• 80 gramos de cebolla

• 30 gramos de mantequilla

• 100 gramos de boniato

• 50 gramos de dumpling

• 350 gramos o 2 mazos de hoja de callaloo

• 360 gramos de carne de res fresca o salada

Preparación

Si se utiliza carne salada, se debe desalar y dejar en remojo por lo menos 1 hora. Si la carne es fresca, trocearla y colocarla en una cazuela de bordes altos, en abundante agua; hervirla por espacio de 30 minutos. Mientras, limpiar, lavar y trinchar los demás ingredientes; incorporarlos todos, excepto las hojas de callaloo, que se adicionarán cuando vuelva a hervir. Continuar la cocción. Rectificar el sabor. Cocinar hasta que todos los ingredientes estén blandos. Adicionar los dumplings 10 minutos antes de terminar la cocción. Para obtener la leche de coco, ver la receta básica.

Nota: Se pueden utilizar otros vegetales.

Sopa de guisantes verdes

Ingredientes

• 1 500 mililitros de caldo de res

• 30 gramos de margarina

• 464 gramos de carne de res

• 1 rama de ajo puerro

• 100 gramos de calabaza

• 2 ramas de apio

• 50 gramos de dumpling

• Sal y pimienta al gusto

• 100 gramos de malanga

• 60 gramos de zanahoria

• 1 plátano verde macho

• 500 gramos de guisantes verdes blandos

Preparación

Limpiar y cortar la carne de res en dados pequeños. Pelar y cortar la calabaza, y la malanga en dados pequeños. Pelar y cortar la zanahoria, y el plátano verde, en rodajas finas. Limpiar las ramas de apio y ajo puerro, y trincharlos bien finos. En aceite caliente, sofreír los sazonadores, agregar la carne y verter caldo. A mitad de cocción, añadir la malanga y la calabaza, unos minutos después incorporar la zanahoria y el plátano verde; cocinarlos hasta casi ablandarlos. Adicionar los guisantes blandos y continuar la cocción. Verter caldo, si es necesario, 10 minutos antes de terminar la cocción. Agregar los dumplings, previamente elaborados y la mantequilla. Rectificar el sabor. Servirla caliente.

Salsa Guinness

Ingredientes

• 250 mililitros de caldo vegetal

• 60 gramos de cebolla

• 40 gramos de zanahoria

• 2 ajos

• 250 mililitros de nata vegetal

• 1 rama de apio

• 30 mililitros de miel de caña

• 200 gramos de setas

• 15 gramos de mostaza dulce

• 15gramos de harina de trigo

• 60 mililitros de aceite de oliva

• 5 gramos de sal

• Pimienta negra y roja al gusto

• 250 mililitros de cerveza negra Guinness

Preparación

Limpiar, pelar y cortar todas las verduras a la jardinera pequeña. En una cacerola, en aceite caliente, saltear los ajos laminados y la cebolla trinchada. Pasado unos minutos, añadir la zanahoria y el apio; continuar la cocción a fuego medio unos 5 minutos más. Agregar las setas, luego salpimentar ligeramente el conjunto y cocinarlo 5 minutos o hasta que las setas se ablanden. Salpicar con la harina de trigo y remover bien. Verter la cerveza, revolver la mezcla y cocinarla aproximadamente 5-6 minutos hasta que se reduzca. Echar el caldo vegetal, y cocinar unos minutos más para que se reduzca. Rectificar de sabor, añadir la nata mezclada con la miel y la mostaza. Rociar perejil. Rectificar el sabor.

Nota: Sirve para acompañar pastas de setas, preparaciones a base de cerdo, pescado, entre otros.

Opciones:

Si la salsa es para acompañar pescados, el caldo que se añadirá será de pescado. Si la salsa es para acompañar carnes, el caldo que se debe utilizar es de carne y si la salsa es para arroces o pastas, será caldo vegetal. La nata vegetal se puede sustituir por nata normal y la miel de caña (melao) por miel de abeja.

Escalope de pollo frito en salsa Guinness

Ingredientes

• 1 000 gramos de pechuga de pollo

• 60 mililitros de aceite

• 125 gramos de harina de trigo

• 2 gramos de sal

• 250 mililitros de caldo de pollo

• 3 clavos de olor

• 1 gramo de pimienta negra

• 80 gramos de cebolla

• 30 gramos de pasta de tomate

• 20 gramos de ajo

• 3 gramos de chile en polvo

• 1 ají pimiento verde

• 3 gramos de perejil

• 120 mililitros o 1 botella de Guinness (tipo de cerveza)

Preparación

Cortar cada pechuga a la mitad (porcionarla en forma de escalope). Colocar harina de trigo, sal y pimienta en un bolo. Enharinar las pechugas porcionadas. Freírlas en abundante aceite caliente por ambos lados. Colocarlas sobre papel absorbente para eliminar la grasa. Decantar la grasa y dejar solo 30 mililitros, para saltear en esta, trinchar finamente la cebolla y el ajo. Adicionar los demás ingredientes, y cocinar hasta que reduzca la mitad, para obtener la salsa deseada. Agregar el pollo frito en la salsa y cocinarlo unos minutos. Se puede servir la salsa aparte.

Pollo pilau o pelau

Ingredientes

• 1 000 gramos de pollo

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 50 mililitros de aceite

• 1 400 mililitros de caldo de pollo

• 50 gramos de cebolla

• 60 gramos de mantequilla

• 464 gramos de arroz

• 40 gramos de maní tostado

• 3 dientes de ajo

• 40 gramos de uva pasa

• 0,5 gramo de canela

• 30 mililitros de salsa Worcestershire

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos; adicionarles sal, pimienta y salsa Worcestershire. En un caldero, con aceite caliente, incorporar los octavos de pollo, dorarlos y adicionar caldo de manera que los cubra; cocinarlos tapados y a fuego bajo, durante 15 minutos. Decantar el caldo y reservarlo. En una cacerola, con mantequilla caliente, saltear cebolla y ajo, evitando que se quemen. Adicionar el arroz y cocinarlo varios minutos a fuego alto. Añadir canela y uva pasa, incorporar el pollo y el caldo reservado. Agregar más caldo, si es necesario. Proseguir la cocción a fuego bajo y tapado, hasta que el arroz se ablande y todo el líquido sea absorbido. Rociarle maní tostado y triturado, y servirlo.

Cordero al curry

Ingredientes

• 1 000 gramos de cordero o carnero

• 80 gramos de cebolla

• 3 gramos de especias mezcladas

• 20 gramos de ajo

• 7 mililitros de salsa de ají picante

• 1 ají picante rojo

• 1 gramo de jengibre rallado

• 15 mililitros catsup

• 125 mililitros de vino tinto

• 2 gramos de sal

• 3 gramos de polvo curry

• 60 mililitros de aceite

• 30 mililitros de vinagre

• 45 gramos de chutney

Preparación

Limpiar y trocear la carne; marinarla con sal, pimienta, ajo, vinagre y ají picante; conservarla en refrigeración por espacio de 1 hora; echarla en aceite caliente, espolvorearle polvo curry y cocinarla hasta dorarla. Incorporar, removiendo, los demás ingredientes. Continuar la cocción tapada, a fuego bajo, hasta ablandar la carne. Rectificar el sabor. Servirlo con arroz.

Bollos de yuca (cassava)

Ingredientes

• 1 500 gramos de yuca

• 10 hojas de maíz

• Sal al gusto

Preparación

Pelar la yuca y cocinarla hasta ablandarla; refrescarla, molerla y amasarla. Rectificar el punto de sal. Porcionar la masa en forma de bollo, de tamaño a gusto del cocinero, colocarlo sobre hoja de maíz, envolverlo, atarlo y cocinarlo en agua hirviendo con sal por 20 minutos, aproximadamente.

Boniato asado

Ingredientes

• 125 gramos de carne de cerdo o pollo

• 1 gramo de sal

• 40 gramos de aceite vegetal

• 1 000 gramos de boniato

• 120 gramos de lonjas de bacon

• 60 gramos de cebolla

• 1 gramo de pimienta en grano

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 15 gramos de margarina cocinada (opcional)

Preparación

Lavar bien los boniatos, secarlos y embadurnarlos en aceite; colocarlos en una placa para hornearlos; asarlos en el horno a una temperatura de 140 °C hasta que se ablanden. Freír el bacon y la cebolla hasta que esté crujiente y la cebolla transparente, no dorada. Se puede incorporar al sofrito la carne de cerdo o pollo cocinadas y cortadas en dados pequeños. Sacar los boniatos del horno, cortarlos a la mitad o en pedazos y sacarles la masa con ayuda de un cucharón; aplastarlos, adicionarles mantequilla (opcional), el sofrito elaborado con el bacon, la cebolla y la pimienta molida. Rectificar el sabor. Mezclarlo todo bien. Colocarlo de nuevo al horno por espacio de 10 minutos.

Ensalada granadina

Ingredientes

• 50 gramos de escarola

• 1 pizca de sal

• 100 gramos de granada

• 10 gramos de ajo

• 50 gramos de zanahoria

• 7,5 mililitros de aceite

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 15 mililitros de vinagre

Preparación

Limpiar, lavar y secar la escarola, cortarla finamente. Limpiar las granadas y separar los granos. Limpiar, pelar y rallar las zanahorias. Preparar una vinagreta (aderezo) con ajo, sal, pimienta, aceite y vinagre. En un bolo, mezclar todos los ingredientes y aderezarlos con la vinagreta.

Cebolla confitada con granadina

Ingredientes

• 100 mililitros de granadina

• 200 gramos de cebolla

• 60 gramos de aceite de oliva

• 80 gramos de azúcar lustre

Preparación

Limpiar y cortar la cebolla en aros, confitarla en aceite a fuego bajo-medio durante 5 minutos, agregar el azúcar de golpe y la granadina, y proseguir la cocción moviendo ligeramente hasta que estén tiernas y jugosas.

Nota: Excelente preparación para acompañar carnes y mezclar con ensaladas.

Postres

Natilla de arrurruz

Ingredientes

• 60 gramos de fécula de arrurruz

• 3 huevos batidos

• 15 mililitros de vainilla

• 116 gramos de azúcar

• 450 mililitros de leche evaporada

Preparación

Mezclar el arrurruz y la leche en una cazuela; añadirle azúcar; cocinarlos, removiendo, constantemente, con una cuchara de madera, a fuego bajo, hasta que la mezcla espese. Adicionar la vainilla y los huevos. Continuar la cocción, revolviendo siempre, a fuego bajo, durante 5 minutos. Refrescarla y refrigerarla.

Nota: Servirla con frutas maceradas o escaldadas, lonjas de mango o algún dulce en lugar de crema.

Dulce de pan cubierto de caramelo

Ingredientes

• 500 mililitros de leche

• 3 huevos

• 15 mililitros de vainilla

• 200 gramos de azúcar

• 5 rebanadas gruesas de pan sin corteza

Caramelo

• 120 mililitros de agua

• 90 gramos de azúcar

Preparación

Remojar el pan con la mitad de la leche. El resto de la leche se vierte en otra cacerola, y se le agrega el azúcar, la vainilla y el pan mojado; batirlos en la batidora hasta que la mezcla esté bien homogénea. Mientras, elaborar un caramelo, con el azúcar y el agua, a fuego bajo. Enfondar el molde con el caramelo, añadir la mezcla de pan hasta las ¾ parte del molde, cubrirlo y cocinar en baño de María, en el horno a 160 °C durante 35 minutos, o en una olla en el fuego. Enfriarlo antes de desmoldarlo.

Dulce de papaya

Ingredientes

• 500 gramos de papaya verde

• 250 gramos de azúcar

• 1 corteza seca de naranja

• 1 rama de canela

Preparación

Pelar la papaya, extraerle las semillas y cortarla en dados pequeños; colocarlos en una olla grande, con agua que los cubra; agregar la ramita de canela. Cocinar hasta casi ablandar. Incorporar el azúcar (a 250 mililitros del líquido de la cocción, le corresponde 175 gramos de azúcar); aunque puede ser al gusto. Continuar la cocción hasta que el almíbar espese.

Bebidas

Hairoun Mauby (Mabí)

Bebida preparada a partir de la corteza del mabí y agua. No se fermenta. En Trinidad y Tobago existe una versión similar, llamada Mauby Fizzz. Se puede elaborar con jarabe de mabí mezclado con agua (carbonatada o normal). Su sabor es inicialmente dulce, parecido a la cerveza de raíz, después cambia para un gusto amargo, prolongado pero no astringente.

Ingredientes

• 40 gramos de corteza de mabí

• 1 gramo de jengibre

• 0,25 gramo de anís

• 350 mililitros de agua Azúcar (opcional)

Preparación

En una olla de bordes altos hervir la corteza de mabí en agua con los demás ingredientes; dejarlos reposar y colarlos. Verterlo en frascos de cristal o botella. Guardarlo y tomarlo frío.

Cóctel San Francisco

Ingredientes

• 30 mililitros de jugo de piña

• 5 gotas de granadina

• 15 mililitros de zumo de limón

• 60 mililitros de soda

• 2 rodajas de naranja o limón

• 60 mililitros de jugo natural de naranja

Preparación

Colocar el hielo en el vaso de la coctelera, para enfriarlo. Verter los jugos, remover enérgicamente por 3 segundos. Añadir el zumo de limón y la granadina. Servirlo en un vaso largo o copa para cóctel, completar con soda. Decorarlo con rodajita de limón.

San Francisco sin alcohol

Ingredientes

• 15 mililitros de jarabe de grosella

• 2 manzanas

• 6 rodajas de piña natural

• 2 melocotones

• Hojas de menta

• 2 limones

• 2 naranjas

Preparación

Cortar las manzanas a la mitad; retirarles el corazón y las pepitas. Pelar y trocear los melocotones. Pelar y quitar las semillas a los limones, y trocearlos. Pelar y sacar las supremas a las naranjas y la piña. Colocar las frutas en el vaso de la licuadora, batirlas y añadirles un chorrito de grosella. Remover bien y servir en vasos. Decorarlo con hojas de menta picadas en tiras.

Cerveza con granadina

Ingredientes

• 7 mililitros de zumo de limón

• 1 botella de cerveza

• 15 mililitros de granadina

• 1 pizca de sal

• 90 mililitros de hielo

Preparación

Elaborarla en su propio recipiente: en un vaso alto echar el hielo, agregar la cerveza, el zumo del limón, una pizca de sal y, por último, la granadina. Remover ligeramente.

Santa Lucía

Está situada en las Antillas, al sureste del mar Caribe, entre San Vicente y las Granadinas al norte, y Martinica al sur. Se localiza en el sector central de las Islas de Barlovento. La capital, Castries, es un destacado puerto de mar, situado en una bahía casi cerrada al noroeste de la Isla.

El país es de constitución volcánica y montañosa, con 158 km de costa. Su punto más alto es el Monte Gimie y las montañas Pitons son las más famosas, cuyas siluetas son representativas de la región. Al sur se encuentra el volcán Qualibou, en ocasiones nombrado también como su vecino de las islas San Vicente y Las Granadinas, Le Sufrière, el cual presenta emanaciones sulfurosas y manantiales que son el atractivo de los visitantes; además, producen energía geotérmica.

El clima es tropical, inicia la temporada de lluvia en mayo y termina en agosto. La Isla recibe el azote de los huracanes.

La ciudad más grande es la capital, Castries, donde reside más de un tercio de la población. Otra ciudad importante es Vieux Fort, donde se ubica el aeropuerto internacional.

La población está compuesta en su mayoría, por la raza negra, una minoría mestiza y el resto son hindúes orientales y europeos, fundamentalmente. La composición étnica incluye una pequeña cantidad de habitantes denominadas kalinago (garifuna), que viven sobre todo en la región de Choiseul y en algunos centros de la costa occidental. También habita una reducida cantidad de sirios y libaneses.

La religión predominante es la católica, seguida por la evangélica francesa, y una insignificante cantidad de otras religiones. El movimiento Rastafari está presente en una minoría de la población.

El idioma oficial es el inglés, aunque también hablan el español y algunas lenguas criollas (criollo antillano), derivadas del francés en gran medida, como el créole, que se desarrollaron como resultado de la colonización francesa.

La economía depende, principalmente, de la agricultura: la banana es el cultivo más importante y el fundamental renglón exportable; otros productos son mango, tabaco, cacao, verduras, coco y aceite de coco. El desarrollo industrial abarca la industria de servicios; la producción de alimentos, cerveza, papel, textiles y componentes electrónicos; y finanzas internacionales.

El turismo constituye, actualmente, una fuente importante de ingresos. Sus principales mercados turísticos son Estados Unidos, el Reino Unido, Canadá y Alemania.

Los primeros pobladores indígenas llegaron de Sudamérica y se asentó la tribu de los caribes. Según estudios realizados, la Isla fue descubierta por Cristóbal Colón el día 13 de diciembre de 1502 (día de Santa Lucía, de donde recibe el nombre). Los indígenas fueron sometidos a la explotación, casi exterminados y sustituidos por los negros africanos, traídos desde el África en condición de esclavos; de esta manera comenzó el intercambio y la presencia de diferentes nacionalidades que contribuyeron a la formación y el desarrollo de la cultura de la Isla.

Durante los siglos xvii y xviii fue colonizada por los ingleses y franceses hasta inicios del siglo xix, que pasó, definitivamente, a Inglaterra. Entre los años 1958 y 1962, Santa Lucía se integró a la Federación de las Antillas. En 1967 se convirtió en miembro de los Estados Asociados de las Antillas con gobierno autónomo y en 1979 pasó a ser un Estado independiente en el seno de la Commonwealth. Es miembro de CARICOM, ONU, OEA, OECS y AEC.

La cultura de Santa Lucía tiene fuertes influencias africana, francesa, inglesa e indígena, la cual se observa en la música popular. El legado cultural criollo se aprecia en la capital Castries, cuando los sábados las calles se transforman en centros comerciales, mercados y ferias culinarias. La huella africana es muy marcada por medio de la música, la religión, la cocina y otras manifestaciones culturales. El reggae es el género musical popular en la Isla. Cada año se celebra el festival del jazz, reconocido internacionalmente. Los festejos carnavalescos se hacen antes de la Cuaresma.

Cultura culinaria

Los santalucianos consumen pescado fresco o congelado, en filete o rueda, como pargo, pescado volador, delfín y atún; camarón, langosta, cangrejo y moluscos cocinados con diferentes especias, que le dan un toque muy caribeño, diferente a como se elaboran en Inglaterra. El bacalao es importado, con el cual se preparan variados platos.

La carne de pollo, arroz, frijoles, fruto del pan relleno y asado, ensalada de higo, plátano vianda verde, chayote, quimbombó, vegetales verdes de hojas; frutas como banana, cacao, mango y coco. La leche y el aceite de coco son de mucha utilidad en la cocina.

Especias y condimentos, como ají picante, tomillo, mejorana y canela son de gran arraigo popular. Desde Bahamas y Jamaica hasta Santa Lucía, Barbados, y Trinidad y Tobago, el Caribe mezcla en sus calderos los sabores picantes, en salsas, marinadas y concentrados líquidos de ajíes picantes como sazonador para guisos. En esta zona aman los relish, y el curry combina muy bien con carne y pescado, arroz, asopao y sopas.

Preparaciones

Salsa picante

Ingredientes

• 180 mililitros de vinagre de malta

• 2 dientes de ajo

• 30 gramos de ajo puerro

• 30 gramos de cebollino

• 232 gramos o 1 chayote

• 60 mililitros de aceite

• 12 ajíes picantes rojos

• 40 gramos de cebolla

• 1 gramo de sal

Preparación

Pelar el chayote. En una cazuela de fondo grueso, calentar aceite e incorporar cebolla, ajo, cebollino, ají picante rojo y ajo puerro limpios, y trinchados bien finos; cocinarlos hasta que doren ligeramente. Añadir el chayote entero y verter agua caliente hasta que lo cubra. Proseguir la cocción, a fuego bajo, durante 20 minutos. Colar, refrescar y trocear el chayote al gusto; colocarlo en el vaso de la batidora, hacer un puré y mezclarlo con el vinagre. Servirla con cualquier carne o pescado.

Callau (calalú)

Es una variante del calalú

Ingredientes

• 116 gramos de carne de cerdo fresca

• 1 diente de ajo

• 232 gramos de cerdo salado magro

• 1 000 mililitros de agua

• 232 gramos de masa de cangrejo

• 2 gramos de sal

• 90 mililitros de leche de coco

• 1 rama de apio

• 232 gramos de quimbombó

• 80 gramos de cebolla

• 2 o 3 ramas de cebollino

• 2 ramas de ajo puerro

• 3 gramos de pimienta dulce

• 1 rama de tomillo

• 200 gramos de hojas verdes para el calalú

• 100 gramos de hojas verdes de espinaca,espinaca china, cardo suizo y bledo

Preparación

Cortar las carnes en dados de 1½ pulgadas de grosor. Lavar y trocear hojas verdes para el calalú. Limpiar y trinchar cebolla, ajo, cebollino y ajo puerro bien finos. Quitarle las puntas al quimbombó y cortarlo en ruedas. En una cazuela de bordes altos, verter el agua, y agregar las carnes desaladas y de cerdo fresca. Cuando comience a hervir, despumar e incorporar los aromáticos y las hojas para calalú. Continuar la cocción tapada y a fuego bajo, hasta que el cerdo se ablande. Adicionar cangrejo, leche de coco y quimbombó. Proseguir la cocción hasta ablandar el quimbombó. Antes de servirlo, cortar las carnes en dados. El ají picante puede ser cocinado en la sopa y, si se desea, sacarlo antes de servir.

Sopa de calabaza

Ingredientes

• 1 000 gramos de calabaza

• 2 dientes de ajo

• 30 mililitros de vino blanco

• 80 gramos de cebolla

• 200 mililitros de crema de leche

• 120 gramos de tomate

• 5 mililitros de miel de abeja

• 30 mililitros de aceite

• 0,5 gramo de mejorana

• 1 rama de canela

• 1 gramo de pimienta blanca

• 1 hoja de laurel

• 1 rama de perejil

• 1 rama de apio

• 2 gramos de sal

• 500 mililitros de caldo de vegetales

Preparación

Pelar, despepitar y cortar la calabaza en cubos. Pelar y trinchar el ajo. Pelar y cortar la cebolla al gusto. Pelar, despepitar y trinchar los tomates. En una cazuela con aceite caliente, incorporar los cubos de calabaza y los aromáticos; cocinarlos unos minutos y perfumarlos con vino. Luego, verterles caldo caliente y cocinar hasta que la calabaza esté blanda. Colocar la calabaza blanda en la batidora y hacer un puré, que tenga consistencia de sopa; regresarlo a la cazuela, rectificar el sabor y cocinarlo, por espacio de 5 minutos, a fuego bajo. Cuando se retire del fuego, incorporar la crema de leche y la miel de abeja. Servirla caliente.

Pescado a la Canaoui

Ingredientes

• 460 gramos de filete de pescado

• 1 plátano verde

• 8 mililitros de zumo de naranja lima

• 2 chayotes

• 50 gramos de guisantes verdes cocidos

• 1 zanahoria

• 60 mililitros de caldo de pescado

• 5 gramos de perejil

• 5 mililitros vinagre

• 2 gramos de apio

• 10 gramos de ajo

• 2 gramos de sal

• 1 rama de menta

Preparación

Pelar y cortar el chayote, y el plátano verde; cocinarlos, por separado, en abundante agua hasta ablandarlos. Mientras, limpiar las hojas de menta, ajo, perejil y apio. Pelar y rallar la zanahoria. Una vez blando el chayote y el plátano, aplastarlos aún calientes, sazonarlos con sal, ajo, perejil y hacer pequeñas bolas; rellenarlas con zanahoria rallada y salpicarlas con apio trinchado. Sumergir los filetes de pescado en caldo caliente, adicionarles sal y vinagre, y cocinarlos tapados durante 5 minutos. Decantar el líquido de cocción, escurrir o secar los filetes y colocarlos en el centro del plato con las bolas de vegetales alrededor. Rociarles zumo de lima y hojas de menta trinchada.

Pelau (arroz con pollo)

Todos los pilaus o pelaus, en el Caribe anglófono, tienen un origen común, fueron introducidos desde la India. Esta versión que se presenta es simple, pero agradable.

Ingredientes

• 45 gramos de mantequilla sin sal

• 1 000 gramos de pollo

• 80 gramos de cebolla

• 3 dientes de ajo

• 1 ají picante rojo o seco

• 464 gramos de tomate

• 2 gramos de pimienta blanca

• 1 rama de apio

• 1 400 mililitros de caldo de pollo

• 3 ramas de perejil

• 500 gramos de arroz de grano largo

• 1 hoja de laurel

• 200 gramos de guisante verde blando

• 3 gramos de sal

• 1 rama de tomillo o 2 gramos de tomillo molido

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos. Limpiar y trinchar la cebolla y el ajo finamente. Escaldar el tomate, pelarlo, despepitarlo y trincharlo. Limpiar las hierbas aromáticas. En una cazuela de fondo grueso, dorar el pollo en mantequilla caliente; retirarlo de la cazuela y conservarlo al calor. En esa misma cazuela, sudar cebolla y añadir ajo; regresar los octavos de pollo a la cazuela, agregar tomillo, perejil, laurel, apio, ají picante, tomate, sal y pimienta al gusto; adicionar caldo hasta cubrir el pollo. Cocinarlo todo tapado, a fuego bajo, durante 20 minutos o hasta que el pollo esté casi blando. Colar el caldo y sacar el ají picante. Regresar el caldo y el pollo a la cazuela, añadir el arroz y proseguir la cocción tapada por espacio de 15 minutos. Agregar los guisantes y continuar la cocción tapada, a fuego bajo, durante 10 minutos o hasta que el arroz se ablande y el caldo se gaste.

Petit Piton

Ingredientes

• 300 gramos de carne de res molida

• 40 gramos de cebolla

• 80 gramos de vegetales mixtos

• 1 diente de ajo

• 50 gramos de papa hervida

• 2 gramos de apio

• 3 gramos de perejil

• 2 gramos de sal

• 0,5 gramo o 1 hoja mejorana

• 30 mililitros de aceite

Preparación

Limpiar, pelar y trinchar bien finos todos los vegetales, excepto la papa que se corta en dados pequeños y se ablanda aparte. En una cazuela de fondo grueso, calentar el aceite y añadir la carne molida; pasados unos minutos, incorporar todos los vegetales y cocinarlos a fuego bajo, Verter el caldo necesario. Momentos antes de retirarlo del fuego, rociar gotas de zumo de lima. Servirlo acompañado de arroz o pan tostado.

Cerdo con espinaca

Ingredientes

• 1 200 gramos de cerdo magro

• 2 gramos de sal

• 600 mililitros de caldo de pollo

• 80 gramos de cebolla

• 2 gramos de jengibre

• 60 mililitros de aceite

• 1 gramo de pimienta negra

• 300 gramos de espinaca

Preparación

Cortar el cerdo en cubos de 1 pulgada. Cortar la cebolla finamente. En una cazuela de fondo grueso, colocar aceite y una vez caliente, agregar el cerdo, adicionar cebolla, sal, pimienta, jengibre y suficiente caldo, de manera que los cubra; cocinarlo a fuego bajo, tapado, hasta que la carne se ablande. Retirar el cerdo de la cazuela y reservarlo al calor. Colar el caldo, regresarlo a la cazuela y reducirlo, a fuego bajo, hasta obtener 150 mililitros. Rectificar el sabor y agregarle jengibre, si es necesario. Lavar la espinaca, secarla y cortarla al gusto; incorporarla a la cazuela con el cerdo y cocinarla durante 5 minutos. Servirlo acompañado de arroz.

Fruto del pan relleno y asado

Ingredientes

• 2 frutos del pan enteros

• Sal y pimienta al gusto

• 232 gramos de carne de cerdo molida

• 116 gramos de jamón

• 30 gramos de mantequilla

• 1 tomate natural

• 60 gramos de cebolla

• 2 diente de ajo

• 40 mililitros de aceite

• 3 gramos de cebollino

Preparación

Hervir el fruto de pan en agua salada, ligeramente; retirarlo del fuego, refrescarlo, pelarlo y extraerle del centro un poco de masa, para utilizarla en el relleno. Conservar el fruto del pan al calor.

Preparar el relleno de la manera siguiente: saltear cebolla, ajo y cebollino en aceite caliente. Adicionar la carne molida, el tomate sin piel, ni semilla, y las masas del fruto del pan, trinchados bien finos, sal y pimienta al gusto. Continuar la cocción a fuego bajo. Colocar el relleno en el centro del fruto del pan. Poner la preparación en una tártara embadurnada de mantequilla e introducirla en el horno previamente calentado; asarla a temperatura moderada, cerca de casi 15 minutos. Servirlo caliente.

Plátano macho verde estilo Santa Lucía

Ingredientes

• 2 plátanos macho verdes

• 1 huevo

• 50 gramos de pan rallado

• 2 gramos de sal

• 30 gramos de mantequilla de maní

• 1 cebolla

• 3 gramos de tallos de apio

• 50 mililitros de leche

Preparación

Lavar y cortar las puntas a los plátanos, hacerle una incisión a lo largo de la cáscara y cortarlos en trozos; colocarlos en una cazuela de bordes altos y abundante agua; hervirlos a fuego vivo hasta ablandarlos; retirarlos del fuego, aún calientes, pelarlos y aplastarlos. Adicionar la cebolla y el apio trinchados finos, y salteados previamente. Mezclar, agregando el huevo batido, la leche y la mantequilla de maní. Una vez obtenida una masa homogénea, colocarla en un recipiente para hornear, embadurnado de mantequilla y espolvorearla con pan rallado; hornearla a temperatura moderada durante 7 minutos, aproximadamente.

Ensalada caribeña

Ingredientes

• 6 tomates naturales

• 1 gramo de albahaca

Aderezo

• 7 mililitros de jugo de limón

• 1 gramo de mostaza

• 15 mililitros de aceite de maíz

• 0,5 gramo de sal marina

• 0,25 gramo de jengibre en polvo al gusto

Preparación

Cortar los tomates en rodajas finas y mezclarlas con la albahaca trinchada. Rociarles el aderezo preparado, previamente.

Postres

Dulce de coco

Ingredientes

• 500 gramos de coco rallado seco

• 200 gramos de azúcar

• 200 gramos de agua

• 1 rama de canela

• Corteza de ½ limón

Preparación

En una cacerola, colocar el coco rallado, el agua y la rama de canela. Cocinar a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente. Agregar el azúcar y la corteza de limón. Continuar la cocción hasta que el dulce quede almibarado. Servirlo a gusto, frío o caliente.

Flan de coco

Ingredientes

• 500 mililitros de leche de coco

• 8 huevos

• 300 mililitros de leche entera

• 1 pizca de sal

• 100 gramos de coco rallado

• 250 gramos de azúcar

• 1 mililitro de vainilla blanca

Preparación

Colocar todos los ingredientes en el vaso de la batidora, batirlos en la tercera velocidad hasta homogeneizarlos. Colar la mezcla, verterla en un molde previamente acaramelado y cocinarla en baño de María al horno a 160 °C, durante 25 minutos aproximadamente o hasta que esté cuajado y firme el flan.

Nota: Se puede elaborar con leche condensada, evaporada o mezclar de ambas.

Rodajas de piña en almíbar

Ingredientes

• 500 gramos o 1 piña

• 250 gramos de azúcar

• 1 rama de canela o anís

Preparación

Pelar la piña, extraerle el corazón y cortarla en rodajas; colocarlas en una cacerola con agua que las cubra, agregar el azúcar y la rama de canela. Cocinarlas hasta que el almíbar espese y la fruta esté suave.

Nota: También se puede elaborar a partir del almíbar, añadir las rodajas y cocinar unos minutos.

Bebidas

Ponche

En Barbados se elabora con sirope simple; no le añaden jugo de piña, ni jugo de naranja, el cual se sustituye por agua. En Antigua, también se conoce este cóctel.

Ingredientes

• 15 mililitros de jugo de limón

• 31 mililitros de jugo de piña

• 4 cubos de hielo

• 5 mililitros de granadina

• 30 mililitros de jugo de naranja

• 60 mililitros de ron ligero oscuro

• Pizca de nuez moscada

Preparación

Mezclar y agitar todos los ingredientes, excepto la nuez moscada en una coctelera. Servirlo en un vaso y espolvorearlo con nuez moscada.

Caipirinha

Ingredientes

• 45 mililitros de ron blanco

• 7 gramos de azúcar

• 7 mililitros de limón

• 60 mililitros de agua carbonatada

Preparación

Colocar todos los ingredientes en la coctelera, remover y servir en un vaso previamente enfriado. Decorarla con una rodaja de limón.

Tropical Mango

Ingredientes

• 60 mililitros de pulpa de mango

• 3 mililitros de jugo de limón

• 5 gotas de curazao azul

• 15 mililitros de azúcar

• 90 gramos de hielo en trozos

Preparación

Colocar todos los ingredientes en una batidora, batir unos segundos. Servirlo en vaso, inmediatamente, acompañado de pajilla.

Trinidad y Tobago

Las islas de Trinidad y Tobago están ubicadas en el sur del mar Caribe, situadas junto a la costa nororiental de Venezuela, en Sudamérica, al sur de las Granadinas. Comprenden también otros islotes. Están separadas del continente por un estrecho que lo une al golfo de Paria.

La isla Trinidad es la mayor y más poblada, mientras que Tobago tiene mucho menor tamaño y población.

Estas islas mantienen una rica diversidad de flora, fauna y vida marina, incluidos extensos arrecifes de coral. Sus playas constituyen importantes lugares de desove para la tortuga, la mayor especie del mundo, que migra a miles de millas y regresa para desovar. Están fuera de la zona de huracanes, aunque han sufrido los azotes de ciclones. Ambas, a partir del siglo xv, fueron asediadas y dominadas por españoles, ingleses, neerlandeses y franceses, principalmente. En 1889 se asociaron y formaron una sola isla británica. Con la unión de los dos territorios, desarrollaron la industria azucarera; sin embargo, el descubrimiento de los recursos petrolíferos en Trinidad, es lo que más ha ayudado a la economía de Tobago, que es una isla rural y apacible, con poco turismo y progresa gradualmente.

Las dos islas fueron regidas como colonia de la Corona inglesa hasta que formaron parte de la Federación de las Indias Occidentales o Federación de las Antillas Británicas, desde 1958 hasta 1962. En ese mismo período, se constituyeron en un Estado independiente dentro de la Commonwealth y en 1976 el gobierno del país adoptó el régimen de República dentro de la mancomunidad, por lo que el nombre oficial es República de Trinidad y Tobago.

El idioma oficial es el inglés. El principal idioma hablado en Tobago es el criollo inglés, pero ambas lenguas contienen elementos africanos; el inglés de Trinidad también tiene influencias del francés y el hindú. Estas lenguas criollas solo se hablan, normalmente, en situaciones informales. El francés criollo fue la lengua más extendida en la Isla, hoy apenas se utiliza. Se intensifica la lengua española. El Gobierno designó al español como Primera Lengua Extranjera y está previsto que, para el año 2020, el español se convertirá en la segunda lengua oficial de la nación.

Los dos grupos étnicos predominantes son los indotrinitenses, descendientes de trabajadores de la India y afrotrinitenses, quienes descienden de esclavos africanos. Otros son de origen mixto, una pequeña minoría de europeos, chinos, sirios, libaneses y caribeños.

Las religiones predominantes son la católica y el hinduismo; anglicana, musulmana, presbiteriana, adventista; la metodista es minoritaria. El sincretismo afrocaribeño, los clamadores o bautistas, espirituales y los orishas (Regla de Osha) están entre los grupos religiosos con crecimiento más rápido. También los mormones se han extendido desde mediados de 1980. Las ceremonias de santería tienen cierta influencia en la cultura, la música y las artes plásticas de la Isla.

Entre las principales actividades económicas están: la agricultura (cultivo de caña de azúcar, arroz, cacao, coco, frutas cítricas, judías tipo Tonka, café, carbón de leña y madera); la producción de azúcar, miel, ron; el desarrollo de la ganadería, ganados bovino y ovino; las exportaciones de hidrocarburos; el petróleo es el principal producto de exportación y sus derivados; la petroquímica y la refinería de petróleo están en manos anglonorteamericanas; también desarrollan el sector siderúrgico, la producción de gas natural, asfalto, bauxita, resina, aluminio y chatarra de acero, así como el turismo; la industria de alimentos procesados; productos derivados del tabaco; fertilizantes; construcción; comercio; artesanía; fabricación de equipos electrónicos y los servicios financieros.

En cuanto a su expresión cultural, el calipso constituye el género musical más popular de estos países, así como los majestuosos carnavales y fiestas de San José. Formas de arte indígena son la soca (música derivada del calipso), parang (villancico de origen venezolano), chutney (música) y pichakaree (formas musicales que mezclan estilos del Caribe y de la India), y el famoso juego del limbo.

Los deportes predominantes son el cricket, el fútbol, la carrera de caballo, los juegos de cartas y la navegación como atractivo turístico. Es miembro de la ONU, OEA, CARICOM y AEC.

Trinidad

Se localiza al norte de la desembocadura del río Orinoco y está separada del Continente por el Golfo de Paria. Además, está atravesada por tres diferentes grupos de montañas que son una continuación de la cordillera costera venezolana. Su mayor ciudad y más importante es Puerto España, que también es la capital del Estado.

Los monos aulladores y monos capuchinos son ejemplares de su fauna. Hay numerosos ríos y arroyos en la Isla; los más destacados son el río Ortoire, que se extiende hacia el Atlántico, y el río Caroni que desemboca en el Golfo de Paria. La mayoría de los suelos son fértiles.

El nombre indígena de Trinidad era Kairi o Leré, cuyo significado es “Tierra de colibríes”. En la etapa precolombina, antes de la llegada de los europeos en el siglo xv, la Isla estaba poblada por los ingerí (un pueblo pacífico del grupo de los arahuacos, que llevaba a cabo una agricultura primitiva) y por los agresivos caribes (nopoya y supoya), quienes disponían de un bajo desarrollo cultural.

Trinidad fue descubierta por Cristóbal Colón, el cual la bautizó con el nombre de “Tierra de la Santísima Trinidad”.

La provincia de Trinidad fue creada en el siglo xvi por los colonizadores españoles, su capital es San José de Oruña. A causa del duro trabajo y las enfermedades, la raza indígena fue exterminado y remplazada por los negros africanos, procedentes de otras islas, quienes trabajaron como mano de obra esclavizada para las plantaciones de caña de azúcar y tabaco.

A lo largo del siglo xvii, el territorio sufrió las incursiones de holandeses, ingleses, españoles y franceses. A finales del siglo xviii, el control era español y por último británico.

La esclavitud fue abolida en 1833, hecho que propició la inmigración de coolie (culíes chinos) desde India y China, Líbano, Siria, así como desde otras Antillas, quienes trabajaban como mano de obra barata o en el sector de servicios, así como franceses de Haití e inmigrantes portugueses de Madeira, que se instalaron en las ciudades como comerciantes. Los nuevos pobladores trajeron consigo bacalao, aceite de oliva, aceituna, ajo y otros alimentos que contribuyeron a la mezcla de sabores y aromas en la cocina, así como a realzar los manjares que se servían en las mesas de las familias de posición.

Llegaron inmigrantes de la India en condiciones de obreros, así como musulmanes e hindúes para sustituir a los esclavos de las plantaciones; la mayoría de ellos se acostumbraron a la nueva vida en el Caribe.

Comenzaron a llegar ciudadanos chinos, los cuales incrementaron la población y se dedicaron a la venta ambulante y la horticultura; instalaron sus propios negocios y muchos llegaron a ser excelentes comerciantes. A finales del siglo xix y principios del xx comenzaron arribar a la Isla inmigrantes sirios y libaneses, que integraron su cultura, a otros grupos étnicos, fácilmente y sus negocios florecieron, sobre todo los textiles y complementos de moda, que en la actualidad, desempeñan un papel fundamental en la economía del país. Otro grupo étnico, minoritario, son los descendientes europeos. Se incluye el influjo portugués.

La industrialización en Trinidad está asociada con una notable producción agrícola, por la excelente situación geográfica. La nación cuenta con el servicio de numerosas empresas de navegación marítima y compañías de transporte aéreo.

Tobago

Se localiza al noreste de Trinidad y cerca de las llanuras costeras de Venezuela; hace miles de años, estuvo unida al continente sudamericano; la ciudad más grande es la capital de la Isla, Scarborough. Es montañosa y está dominada por el Canto Principal, con una elevación de hasta 640 m. Sus valles son profundos y fértiles, corriendo de norte a sur. La parte sudoeste tiene una plataforma de coral. La forestación cubre casi la mitad de la Isla. Tiene varios ríos y la costa posee varias bahías y playas.

El clima de Tobago es similar al de Trinidad, pero levemente más frío. Su estación húmeda se extiende desde junio hasta diciembre; la cantidad de lluvia es abundante. Por las características del clima subtropical de la Isla, ofrece condiciones excelentes para la agricultura y la ganadería, además de los recursos que ingresan por el turismo.

En la etapa precolombina, la Isla estaba poblada por indígenas caribes. Fue descubierta por Cristóbal Colón, quién la nombró “Bella Forma”. Más tarde pasó del dominio español al británico, se convirtió en una zona azucarera. Fue ocupada por holandeses y franceses, y al final, cedida por estos a Inglaterra. Formó parte de la colonia de las Islas de Barlovento.

Cultura culinaria

La formación y el desarrollo de la cultura culinaria de Trinidad están relacionados con la huella dejada por inmigrantes llegados por diferentes motivos a la nación. Las diferentes generaciones que, en el decurso del tiempo pasaron por la Isla, contribuyeron al surgimiento y el auge de la cocina criolla.

Mezcla de etnias indígena, francesa y antillana, llegaron a la Isla provenientes de Martinica, Guadalupe, Santa Lucía y Haití, en 1776, así como de españoles, africanos, ingleses, chinos, musulmanes y del este de la India. Todas aparecen engalanadas en las mesas hogareñas, grandes fiestas familiares, eventos comerciales y servicios gastronómicos.

Las tradiciones culinarias africanas se arraigaron en la zona, como el caso del callaloo (sopa fuerte de influencia africana), el accra (fritura de frijoles) y el consumo de plátano. El coo-coo, plato típico del Caribe con marcada influencia africana, se consume principalmente en Jamaica, Barbados, y Trinidad y Tobago. En Tobago sustituyen el agua por el caldo de res, al que añaden papa, tomate y pimiento, acompañándolo con lechuga.

Las influencia musulmana e hindú son muy fuertes. Las costumbres culinarias hindú están muy arraigadas en el consumo de massala (curry en polvo o pasta), que combina muy bien con carne y pescado, asopao, sopas y arroces. También existe gran preferencia por los relish, ghel (mantequilla clarificada), que acompañan diferentes platos típicos de la Isla. Platos vegetarianos, dhal (guisantes partidos), chutney de mango verde, bolas Phulouri (frituras de harina de guisantes partidos); todos de influencia hindú.

Los portugueses procedentes de Madeira trajeron consigo bacalao, aceite de oliva, aceituna, ajo y otros alimentos que contribuyeron a la mezcla de sabores y aromas en la cocina. El cerdo con ajo era un plato tradicional portugués, preparado con gran esmero en Navidad, al igual que el buljol y un aceite picante llamado piri-piri.

Trinidad es la casa del ají congo, ají chile y scott bonnet (tipo de ají picante). Los trinitarios disfrutan de preparaciones a base de pescado y mariscos, moluscos, pollo y carne mezclados con salsas picantes o frutas tropicales, como piña, papaya, mango, tamarindo coco, leche de coco, etcétera.

Desde Bahamas y Jamaica hasta Santa Lucía, Barbados, y Trinidad y Tobago, el Caribe mezcla en sus calderos los sabores picantes, en salsas, marinadas, concentrados líquidos de ajíes picantes (como sazonador) y guisos. Un aporte americano-hindú es el cassarep, líquido sazonador que se obtiene de la yuca rallada y exprimida. Originalmente, desde Guyana se extendió hasta Trinidad y Tobago, Barbados, Jamaica y otras islas cercanas.

En la actualidad, la influencia china continúa pujante: existen barrios chinos con tiendas de productos alimenticios y artículos propios, mientras que, en los hogares, prevalecen los arroces al estilo chino, y el chow mein.

Las habilidades culinarias de los sirios y libaneses han tenido un fuerte impacto en las comidas diarias, mezcladas con el sabor del Caribe, sin perder la esencia de sus orígenes, por ejemplo, el Tabdulie del Ali Baba.

En el siglo xx, llegaron pequeños grupos de inmigrantes escoceses, irlandeses, galos y alemanes a la Isla, quienes también brindaron su aporte a la cultura culinaria de la nación.

Las elaboraciones culinarias locales, de arraigo popular son:

1. Arroz con calabaza de color amarillo, como el girasol de la India Occidental.

2. Buljol: preparación con bacalao o pescado salado, hervido y sazonado con cebolla, tomate y pimiento, cortados en dados. Es un plato típico de los domingos por la mañana y se sirve con un panecillo.

3. Calaloo: se prepara con hojas de plantas de la malanga, mezcladas con quimbombó, hierbas aromáticas locales y leche de coco hervida con cangrejo y un pimiento rojo.

4. Caldo de pescado criollo.

5. Cangrejo al curry con dumplings.

6. Diferentes preparaciones a base de plátano vianda (maduro y verde), ñame, boniato, malanga o mandioca, que se consumen fritas, hervidas con mojo, puré, rellenas, que sirven de guarnición. Con algunos se elaboran postres.

7. Frijoles colorado, gandul, guisante y lenteja se elaboran en puré, arroces y guisos. Sirven también de guarnición.

8. Filete de pescado fresco grillé.

9. Frutos del mar, delicadamente combinados con los productos del reino vegetal.

10. Morcilla: constituye la especialidad del sábado. Cada isla ofrece su propia especialidad.

11. Pelau: es un plato de arroz que se prepara con carne de pollo o vaca, y puede servirse con pasas y nuez triturada para realzar su sabor; se suele servir acompañado de gandul y plátano macho maduro (frito).

12. Pepperpot: guiso muy antiguo de Guyana, que tuvo su aparición en las islas de habla inglesa del Caribe. Representa las cocinas de Trinidad y Tobago, Barbados y San Cristóbal. El ingrediente que le da carácter distintivo al plato es el cassarep, el cual los guyaneses pronuncian cassarip.

13. Panes daneses, rellenos con farsa de cangrejo.

14. Pan de mandioca y el toolum.

15. Sancocho: guiso de carne y verduras, que comían los esclavos; constituye, en la actualidad, un plato casi obligado del sábado en todos los hogares.

16. Sopa de cangrejo.

17. Sopa de talón o pata de vaca: preparación espesa, elaborada con esa parte gelatinosa de la vaca (este plato, según los hombres, tiene poderes afrodisíacos).

18. Zumos de frutas y cócteles, por ejemplo, ponches rociados con angostura amarga; musgo marino, mamby y ponche sorrel, entre otros.

En la actualidad, abundan en la Isla los restaurantes que sirven comida criolla con un toque de la nouvelle cuisine o de forma totalmente “local” (genuina y popular). Ofrecen una excelente cocina criolla, con platos elaborados ante el cliente, de forma tradicional.

Preparaciones

Salsa picante

Ingredientes

• 12 guindillas

• 30 gramos de ajo

• 60 gramos de cebolla

• 500 gramos de papaya verde

• 1 gramo de cúrcuma molida

• 2 gramos de polvo curry

• 3 gramos de mostaza seca

• 1 gramo de sal

• 30 mililitros de vinagre de malta

Preparación

Limpiar las guindillas, cebolla y ajo, y trincharlos finamente. En una cazuela, con suficiente agua hirviendo, incorporar la papaya; una vez blanda, refrescarla, pelarla y trocearla: colocarla en la batidora junto con las guindillas, cebolla, ajo, cúrcuma, curry, mostaza, sal y vinagre, y batirlos. Verter el puré en la cazuela, y cocinarlo a fuego bajo y destapado, casi durante 15 minutos; refrescarlo y verterlo en un recipiente de cristal. Conservarla en refrigeración. Se puede omitir el curry y la cúrcuma.

Massala fresco

Massala es un grupo de especies mezcladas. Fue introducida en Trinidad por trabajadores inmigrantes de la India. Sustituye al polvo curry. Se puede elaborar seco o en pasta. Es fácil de preparar, aunque todos sus ingredientes no siempre están disponibles. El massala seco tiene los mismos ingredientes que el fresco, excepto cebollino, ajo y agua; se sustituye el ají picante fresco por el ají picante seco. Se deben mezclar todas las especias en seco.

Ingredientes

• 30 gramos de azafrán o cúrcuma

• 30 gramos de pimienta negra en grano

• 15 gramos de clavo de olor

• 60 gramos de cilantro seco

• 30 gramos de semilla de mostaza

• 30 gramos de comino

• 30 gramos de anís en grano

• 30 gramos de cebollino

• 30 gramos de semilla de hinojo

• 4 dientes ajo

• Ajíes picantes al gusto

Preparación

Hacer una pasta con el azafrán, remojándolo con gotas de agua y majándolo en el mortero. Añadir los demás ingredientes y machacar, cuidadosamente, hasta obtener una pasta de especies homogénea (también puede hacer la mezcla en la batidora). Conservarla en recipiente de porcelana o cristal.

Rougail de mango verde

Es el relish de Martinica y Guadalupe, y parecido al chutney de mango verde de la cocina hindú.

Ingredientes

• 500 gramos de mango verde

• 2 guindillas

• 1 gramo de sal

• 30 gramos de ajo

• 30 mililitros de aceite de oliva

Preparación

Pelar y trinchar los ajos, y la guindilla. Pelar el mango y cortar la masa en tajadas finas; adicionarles ajo, sal y guindilla; pasarlos por la batidora. Verter el puré en un recipiente de cristal y conservarlo en refrigeración. Tradicionalmente, se come con arroz y guisantes. Es excelente en preparaciones de pescado al curry y carnes frías. Combina con elaboraciones hervidas, asadas, grillé y entrantes.

Talkari de mango verde

Talkari o talcarie (depende de la región, por ejemplo, en Venezuela le dicen Tarkari), es un término utilizado para describir un plato de curry de las Islas, y originario de la cocina hindú. Es una receta con diferentes variaciones, pero siempre tiene su toque de picante.

Ingredientes

• 2 mangos verdes o pintones

• 30 gramos de polvo curry

• 45 gramos de azúcar prieta

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de pimienta negra (opcional)

• 1 chile habanero

• 60 mililitros de aceite vegetal

• 3 dientes de ajo

Preparación

Lavar y cortar, con cuidado, los mangos en trozos de 1 centímetro o en rodajas con la semilla (generalmente se dejan los pedazos de semilla, como si fueran huesos pegados a la pulpa; es la forma más tradicional de cortar el mango, pero también se puede picar la pulpa en cubos). En un caldero u olla de fondo grueso, sofreír, en aceite caliente, el ajo majado y los pimientos o ajíes picantes, durante 2 minutos, a fuego medio; luego añadir los trozos de mango, el massala o el curry. Revolver bien todos los ingredientes, continuar la cocción a fuego bajo, rectificar el sabor, agregar la sal y el azúcar, tapar el caldero y cocinarlos durante unos 30 minutos o hasta que estén blandos y recubiertos con una salsa brillante (pero se debe revolver con frecuencia para evitar que se pegue y se queme). Reposarlo tapado.

Nota: La combinación de sabores del massala con el dulzor del azúcar, la acidez del mango y lo picante del ají es excelente para acompañar platos de carne, pollo, etcétera. Si al evaluarlos organolépticamente o de manera sensorial, el sabor está un poco ácido, se debe agregar más azúcar, una pizca de sal y cocinarla unos minutos más.

Accra

El mismo plato cambia el nombre en cada isla. En Barbados se conoce como Torta de bacalao; en Puerto Rico se le llama Bacalaíto; en Martinica y Guadalupe se denomina Fritura de bacalao y en Haití, Marinadas.

Ingredientes

• 40 gramos de cebolla

• 20 gramos de ajo

• 15 gramos de cebollino

• 1 ají pimiento fresco

• 300 gramos de bacalao

• 200 gramos de harina de trigo

• 10 gramos de azúcar

• 1 gramo de sal

• 2 ajíes picantes

• 15 gramos de levadura seca

• 90 mililitros de agua tibia

• 500 mililitros de aceite

Preparación

Limpiar, pelar, y cortar cebolla, ajo y cebollino bien finos. Limpiar y trinchar ajíes. Desalar el bacalao, cambiándole el agua varias veces; cocinarlo en abundante agua, hasta ablandarlo; una vez blando, refrescarlo, quitarle piel, espinas y desmenuzarlo bien finos; mezclarlo con harina de trigo, azúcar, cebolla, ajo, ajíes, cebollino, sal, si es necesaria, y picante; adicionarle la levadura, previamente disuelta en agua tibia; mezclarlo todo bien y reposar la masa, por espacio de 2 horas, en un lugar tibio, libre de la corriente de aire, para que crezca. Con ayuda de una cuchara, formar bolas y freírlas en el aceite caliente, hasta dorarlas; colocarlas en papel absorbente y servirlas calientes.

Bolas de Phulouri (Frituras de harina de guisantes partidos)

Es una preparación de influencia hindú.

Ingredientes

• 2 dientes de ajo

• 2 ajíes picantes

• 2 guindillas rojas

• 0,5 gramo de tomillo

• 5 gramos de massala

• 0,5 gramo de comino

• 300 mililitros de agua

• 1 000 gramos de harina de chícharo

• 30 gramos de levadura en polvo

• 2 gramos de sal

• 500 mililitros de aceite vegetal

Preparación

Pelar los ajos y limpiar los ajíes. Limpiar y trinchar las guindillas bien finas. En la batidora, añadir ajo, comino, tomillo, massala y ajíes; verter la mitad del agua y batir. Echar la harina de trigo en la mesa, en forma de cuenco y, en el centro, verter el batido anterior, la levadura en polvo y el resto del agua. Mezclar y agregar las guindillas y la sal. Amasar la mezcla: para comprobar si está lista para freír, se deposita una gota en un vaso de agua fría, si flota está lista para freír, si se hunde, se tendrá que seguir mezclando para que le entre más aire. Formar bolas, con ayuda de una cuchara y freírlas en abundante aceite caliente; colocarlas en papel absorbente y servirlas calientes, acompañadas con chutney de mango verde.

Sancocho

Preparación típica de toda la región del Caribe, incluyendo Suramérica. Pero cada país tiene su propia versión.

Ingredientes

• 116 gramos de cerdo salado

• 116 gramos de grano de maíz

• 1 000 gramos de carne magra (sin hueso)

• 2 ramas de cebollino

• 2 000 mililitros de caldo de res

• 200 gramos de yuca

• 2 plátanos verdes

• 200 gramos de ñame

• 116 gramos de guisantes partidos, amarillos y secos (chícharos)

• 200 gramos de malanga

• 200 gramos de boniato

• 200 gramos de papa

• 1 ají pimiento verde o rojo (entero)

• 232 mililitros de crema de leche de coco

• 5 dumplings

• 3 gramos de sal

• Pimienta al gusto

Preparación

Limpiar las carnes y cortarlas en dados medianos. Limpiar y trinchar el cebollino. Limpiar, pelar y cortar los vegetales en láminas de 1 pulgada de grosor. En una cazuela gruesa, dorar las carnes y adicionar la cebolla; saltearla, pero sin dorarla. Agregar caldo de res, granos de maíz y chícharos amarillos. Taparlo todo y hervirlo, a fuego bajo, durante 1 hora. Adicionar ñame, malanga, yuca, boniato, papa, todo el pimiento y crema de leche de coco; taparlos y continuar la cocción, a fuego bajo, otros 15 minutos. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Incorporar los dumplings. Cocinarlo todo tapado, por espacio de 20 minutos. Al mismo tiempo, cocinar los plátanos verdes, aparte, en agua hirviendo, tapados, hasta ablandarlos; cortarlos en rodajas de 1 pulgada de grosor y adicionarlos en la cazuela caliente. Servirlo.

Coo-coo con bacalao salado

Es una preparación típica del Caribe.

Ingredientes

• 600 gramos de bacalao salado

• 460 gramos de harina de maíz

• 920 mililitros de agua o caldo de pescado

• 90 gramos de mantequilla

• 2 gramos de sal

• 1 ají picante

• 1 gramo de pimienta blanca

Preparación

Desalar el bacalao y cocinarlo en abundante agua; una vez blando, despinarlo y desmenuzarlo. Mientras, cocinar la harina de maíz de la manera siguiente: en una cazuela con agua hirviendo. con sal o caldo, añadir la harina de maíz y moverla constantemente, con ayuda de una espátula o cuchara de madera; cocinarla a fuego bajo hasta que la mezcla esté suave y espesa. Añadir el bacalao y el ají picante. Cocinar, y rectificar el sazón con sal y pimienta. Servirlo como plato frío o caliente.

Pollo almendrado

Preparación de fuerte influencia china.

Ingredientes

• 6 pechugas de pollo

• 120 gramos de pepino

• 100 gramos de bambú

• 2 gramos de sal

• 60 mililitros de aceite de maní

• 80 gramos de zanahoria

• 30 gramos de almendra fileteada

• 60 gramos de champiñón

• 80 gramos de cebolla

• 200 gramos de castaña

• 232 mililitros de agua de castaña

• 1 rama de ajo puerro

• 30 gramos de mantequilla

• 30 mililitros de salsa soya

Preparación

Cortar las pechugas en lonjas finas. Pelar y trinchar, la zanahoria y el pepino bien finos. Limpiar y trinchar la cebolla y el ajo puerro. Pelar y cortar el bambú. Cortar las castañas en lonjas. En grasa bien caliente, dorar las lonjas de pollo a fuego vivo; adicionarles cebolla, ajo puerro, pepino, zanahoria, castañas y el agua de estas, champiñón, bambú y sal, removiendo constantemente a fuego vivo, durante casi 5 minutos. Añadir la salsa soya y continuar salteando. Verter un poco de líquido para terminar la cocción. Mientras, aparte, dorar las almendras en mantequilla. Servirlo con las almendras por encima.

Pelau de pollo y cerdo

Ingredientes

• 1 400 gramos de pollo

• 600 gramos de cerdo magro

• 120 gramos de cebolla

• 2 ramas de cebollino

• 1 rama de tomillo

• 80 gramos de tomate natural

• 2 ajíes verdes picantes

• 4 pimientos verdes

• 50 gramos de almendra pelada (opcional)

• Aceitunas (opcional)

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 5 gramos de azúcar parda (prieta)

• 60 mililitros de aceite

• 1 500 mililitros de caldo de pollo

• 696 gramos de arroz de grano largo

• 50 gramos de mantequilla

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos, y el cerdo en dados medianos. Limpiar y trinchar cebolla, cebollino y tomillo. Escaldar, quitar la piel, despepitar y trinchar el tomate. Limpiar y triturar los ajíes picantes. Asar y limpiar los ajíes pimiento. Trocear las almendras. Marinar el pollo y el cerdo con sal, pimienta, ajíes picantes, cebolla, cebollino, tomillo, tomate y azúcar; mantenerlos en la marinada algunas horas o de un día para otro, en refrigeración. Momentos antes de cocinarlo, retirar todas las especias. En una cazuela gruesa o caldero, dorar las carnes, por ambos lados, en aceite bien caliente. Adicionar el líquido de la marinada y todas las especias. Verter el caldo hasta cubrir las piezas de carne, continuar la cocción tapada y a fuego bajo, durante 20 minutos, aproximadamente. Retirar las carnes de la cazuela, y colar el líquido resultante de la cocción. Regresar las carnes a la cazuela y adicionar el caldo y el arroz. Cuando el caldo comience a hervir, continuar la cocción, tapada y a fuego bajo, hasta que el arroz abra y todo el líquido se consuma. Adicionar mantequilla, almendras y olivas (aceitunas). Decorar con ajíes pimiento asados. Servirlo caliente.

Alu Talkari

Ingredientes

• 1 000 gramos de papa

• 3 gramos de curry o massala

• 2 ramas de hinojo (opcional)

• 60 mililitros de aceite de coco

• 2 mangos verdes grandes

• 3 dientes de ajo

• 2 gramos de sal

Preparación

Lavar, pelar, y cortar la papa y el mango en rodajas. Pelar y machacar el ajo. En aceite, bien caliente, saltear el hinojo y el ajo; cuando el ajo dore, retirarlo de la cazuela y desechar el hinojo. Adicionar curry o massala y mover siempre, cuidando que el curry no se queme. Agregar las tajadas de papa y mango; sazonarlos con sal, verter caldo de ave o agua, de manera que cubra la papa. Tapar la cazuela y continuar la cocción, a fuego bajo, hasta que la papa y el mango se ablanden. Si es necesario, agregar caldo o agua, pero al final de la cocción, las papas deben estar casi secas.

Arroz amarillo

Plato distintivo del Caribe. Arroz combinado con cárnicos o vegetales. En la actualidad, el arroz amarillo con vegetales ha ganado popularidad y es considerado plato estrella. En algunas islas acompaña guisos y talkaries.

Ingredientes

• 500 gramos de arroz

• 15 gramos de annatto en polvo (achiote o bija)

• 1 pimiento verde

• 1 pimiento rojo

• 4 dientes de ajo

• 90 mililitros de aceite

Preparación

Sofreír el ajo mondado y los pimentones trinchados, en un caldero con aceite; cuando estén ligeramente dorados, espolvorearlos con el annatto en polvo (achiote o bija), y sofreír unos segundo más para dar color al aceite. Agregar el arroz y sofreírlo unos minutos hasta que coloree y quede suelto; luego añadir 1 000 mililitros de agua hirviendo o caldo de pollo y sal al gusto. Cocinar a fuego alto, al principio, y cuando comience a secar continuar la cocción tapada y a fuego bajo, hasta que abra el grano.

Dal

Dal, dhal o dholl son términos hindúes para denominar cualquier legumbre. Esta preparación consiste en un puré de chícharo partido o lenteja. En Trinidad, estos ingredientes, aunque es menos popular que la lenteja, son los favoritos para esta preparación.

Ingredientes

• 464 gramos de chícharo partido o lenteja

• 1 000 mililitros de agua

• 4 gramos de cúrcuma

• 3 dientes de ajo

• 80 gramos de cebolla

• 1 gramo de comino

• 60 mililitros de aceite de coco

• 2 gramos de sal

Preparación

Remojar el chícharo partido o la lenteja la noche anterior; cocinarlo en abundante agua, tapado y a fuego vivo, hasta ablandarlo, con la adición de cúrcuma. En otra cazuela, sofreír ajo, cebolla y comino, en aceite de coco. Añadir el sofrito al chícharo blando y sal. Mover y continuar la cocción varios minutos más, hasta alcanzar una consistencia de potaje espeso. Si tiene demasiado líquido, continuar la cocción, destapada, para que gaste el necesario. Rectificar el sabor. Servirlo con arroz blanco.

Postres

Toolum

Ingredientes

• 500 gramos de azúcar prieta

• 125 gramos de melaza

• 1 000 gramos de coco rallado

• 30 gramos de ralladura de naranja

• 5 gramos de ralladura de jengibre fresco

Preparación

Cocinar el azúcar hasta que alcance el punto de caramelo. Añadir los demás ingredientes y mezclarlos bien con ayuda de una cuchara de madera. Cocinarlos a fuego bajo. Moverlos constantemente, hasta que la mezcla se separe del caldero. Enfriar y, después, enrollar la mezcla en forma de conos; colocarlos enseguida en el papel parafinado engrasado; cuando estén duros y fríos, guardarlos en un recipiente bien cerrado.

Galleticas

Ingredientes

• 232 gramos de harina de trigo

• 10 gramos de polvo de hornear

• 30 gramos de azúcar

• 1 gramo de sal

• 116 gramos de manteca de cerdo

• 45 mililitros de agua

Preparación

En un bolo, unir la harina de trigo, el polvo de hornear, el azúcar, la sal y la manteca; mezclarlos bien e incorporar, poco a poco, el agua necesaria, y amasar hasta obtener una masa homogénea y suave; reposarla. En una mesa espolvoreada con harina de trigo, colocar la masa y estirarla con ayuda de un rodillo. Amasar, cortar en piezas pequeñas y formar bolas de ½ pulgada de grosor. Luego, conformar las galletas con un cortapasta circular; hornearlas o freírlas en aceite caliente, hasta dorarlas por ambos lados. Servirlas calientes.

Soufflé de limón

Ingredientes

• 45 gramos de mantequilla

• 60 gramos de harina de trigo

• 120 mililitros leche evaporada

• 150 gramos de azúcar

• 45 gramos de ralladura de limón

• 4 huevos

• 1 pizca de sal

• 50 mililitros de jugo de limón

• 10 gramos de mantequilla

Preparación

En una cazuela, calentar la mantequilla, añadir 45 gramos de harina de trigo y cocinarlas a fuego medio, moviendo con una cuchara de madera, hasta que la mezcla esté lista. Adicionar la leche y el azúcar. Continuar la cocción, revolviendo durante 4 minutos aproximadamente. Agregar la ralladura y el jugo de limón. Mezclar bien y refrescar. Añadir las yemas de huevo, una a una, batiendo bien fuerte. Batir las claras a punto de nieve, incorporar 2 cucharadas a la mezcla anterior y mezclar con cuidado. Adicionar el resto de las claras batidas y mezclar con suavidad. Tener dispuesto el molde enharinado y enmantequillado, boca abajo, virar el molde y verter la mezcla hasta las ¾ partes de este; hornearla a 180 ºC, durante casi 20 minutos sin abrir el horno. Servirlo de inmediato; el soufflé no espera.

Panes

Pan de coco

Ingredientes

• 348 gramos de harina de trigo

• 15 gramos de polvo de hornear

• 116 gramos de azúcar blanca

• 1 gramo de sal

• 1 huevo

• 175 mililitros de leche evaporada

• 10 mililitros de vainilla

• 116 gramos de mantequilla sin sal

• 200 gramos de dulce de coco

Preparación

En un bolo, unir la harina de trigo, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Agregar el huevo batido, la leche, la vainilla y la mantequilla suavizada. Mezclar todos los ingredientes, cuidadosamente. Dividir la mezcla en dos partes; reposarla 20 minutos, como mínimo. Estirar la masa con ayuda de un rodillo. Colocar una de las mitades en una tártara engrasada y echarle el dulce de coco; taparlo con la otra mitad de la masa. Espolvorear con azúcar y hornearlo a 180 ºC, durante casi 20 minutos.

Pan de maíz y calabaza

Ingredientes

• 232 gramos de harina de maíz

• 232 gramos de calabaza rallada

• 232 gramos de coco rallado

• 58 gramos de azúcar blanca

• 0,5 gramo de sal

• 58 gramos de uva pasa

• 60 gramos de mantequilla suavizada

• 60 mililitros de leche

• 5 gramos de mezcla de especias (cúrcuma, curry, ají picante, pimienta negra, cilantro)

Preparación

Unir calabaza rallada, coco rallado, harina de maíz y demás ingredientes; mezclarlos hasta formar una masa homogénea y suave. Estirar la masa con ayuda de un rodillo y colocarla en una tártara engrasada; hornearla a 180 ºC, durante 35 minutos, aproximadamente.

Pan de mandioca

Ingredientes

• 500 gramos de mandioca rallada

• 60 gramos de mantequilla

• 1 gramo de jengibre

• 250 gramos de coco rallado

• 58 gramos de uva pasa

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 60 gramos de azúcar prieta

• 15 mililitros de vainilla

• 2 gramos de canela

• 125 mililitros de leche evaporada

Preparación

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave; estirarla con ayuda de un rodillo; colocarla en una tártara engrasada y hornearla a 200 ºC, por espacio de casi 20 minutos.

Bebidas

Cóctel café de vampiros

Ingredientes

• 58 mililitros de ron añejo

• 29 mililitros de Tía María

• 7 mililitros de almíbar

• 29 mililitros de café

• 29 mililitros de brandy

• 15 mililitros de nata montada

Preparación

Mezclar ron, brandy y Tía María en un vaso. Incorporar café, almíbar y nata montada. Colocarle encima 2 granos de café.

Ponche

En Barbados, este ponche se elabora con sirope simple; no le añaden jugo de piña, ni jugo de naranja, se sustituyen por agua. Es conocido también en Antigua.

Ingredientes

• 15 mililitros de jugo de limón

• 4 cubos de hielo

• 30 mililitros de jugo de naranja

• 1 pizca de nuez moscada

• 31 mililitros de jugo de piña

• 5 mililitros de granadina

• 60 mililitros de ron ligero oscuro

Preparación

Mezclar y agitar todos los ingredientes, excepto la nuez moscada, en una coctelera. Servirlo en un vaso, espolvoreado con nuez moscada.

Eggnog criollo

(Ponche de leche y huevo)

Ingredientes

• 2 huevos

• 203 mililitros de leche condensada

• 2 gotas de angostura amarga

• 116 mililitros de ron

• 5 mililitros de vainilla

• 0,5 gramo de ralladura de limón

Preparación

Colocar las yemas de huevo en un bolo y batirlas ligeramente. Incorporar los demás ingredientes, excepto el ron; batirlos e incorporar el ron; mezclarlos con fuerza. Servirlo frío.

Ponche de maíz

Bebida tradicional, ligera y suave. Hay trinitarios que le añaden 4 onzas de ron, encima del hielo.

Ingredientes

• 30 gramos de harina de maíz

• Azúcar blanca al gusto

• 116 mililitros de agua

• 373 mililitros de leche

• 90 gramos de mantequilla de maní

Preparación

Mezclar la harina de maíz, la leche, la mantequilla y el azúcar; cocinarlos, removiendo con una cuchara de madera, hasta espesar ligeramente. Refrescarlo o enfriarlo. Servirlo con hielo o sin este, en un vaso.

Ginger beer

Esta refrescante bebida es muy popular en las islas anglófonas y tiene gran demanda en los días navideños. Cada isla tiene su manera peculiar de elaborarla.

Ingredientes

• 30 gramos de raíz de jengibre

• 116 gramos de azúcar blanca

• 5 gramos de levadura seca

• 60 mililitros de jugo de limón

• 690 mililitros de agua

• Ralladura de 1 limón

Preparación

Disolver la levadura en 45 mililitros de agua tibia y revolver hasta mezclarlas bien; mantenerla en reposo durante 5 minutos; revolverla de nuevo y dejarla en reposo, en un lugar caliente, hasta que fermente. Mientras, pelar y rallar el jengibre; unirlo con la ralladura y el jugo de limón, el azúcar y el agua. Mezclar. Una vez que la levadura se fermente, unirla con la mezcla anterior y agitar enérgicamente; taparlas y conservarlas en un lugar caliente durante 1 semana; revolverlas con cuidado cada 2 días. Almacenar la bebida en botellas, dejar que repose 4 días a temperatura ambiente y estará lista para tomarla bien fría. Si se desea, se le puede agregar un poquito de ron al gusto.

Mauby Fizzz

Es una versión carbonatada de la bebida producida comercialmente en Trinidad y Tobago a partir de la corteza del mabí. No es fermentada.

Ingredientes

• 45 mililitros de jarabe de mabí

• 7 mililitros de azúcar

• 45 mililitros de ron

• 90 gramos de hielo

• Agua carbonatada

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en una coctelera. Revolver unos minutos. Servirlo en un vaso con hielo.

Nota: Si se utiliza corteza del árbol, hay que hervirlo con saborizantes como anís o canela.

Ron cóctel

Ingredientes

• 58 mililitros de ron oscuro

• 116 gramos de hielo frappé

• 2 gotas de angostura amarga

• 58 mililitros de leche

• 15 gramos de azúcar blanca

• 1 gramo de nuez moscada o canela

Preparación

Mezclar todos los ingredientes, en una coctelera, excepto la nuez moscada o canela; agitar, con fuerza, hasta espumarlos. Servirlo espolvorearlo con nuez moscada o canela.

Bebida sorrel (Receta básica)

Se prepara con los sépalos de la planta llamada sorrel. Tradicionalmente se bebe en los días navideños, cuando los sépalos son mejores. Se pueden utilizar sépalos secos o sirope de sorrel.

Ingredientes

• 30 gramos de sépalos secos de sorrel

• 3 bastoncillos de canela en rama

• 1 pizca de ralladura de cáscara de naranja

• 3 gramos de canela en polvo (opcional)

• 464 gramos de azúcar blanca

• 1 400 mililitros de agua agua hirviendo

• 3 clavos de olor (opcional)

Preparación

Colocar los sépalos de sorrel, canela, ralladura de cáscara de naranja, clavo de olor y azúcar en un recipiente grande, de acero inoxidable, y verterles encima el agua hirviendo. Tapar el recipiente y dejarlos reposar durante 2 o 3 días, a temperatura ambiente. Removerlos y adicionarles ron, canela y clavo de olor; mantenerlos otros 2 días en reposo. Colarlos por un cedazo fino. Servirlo en un vaso frío, con cubos de hielo o sin estos.

Nota: Si prefiere, puede esperar 2 o 3 días después de elaborada la bebida para consumirla.

Cóctel sorrel

Ingredientes

• 2 o 3 cubos de hielo

• Jugo de naranja lima al gusto

• 90 mililitros de bebida sorrel

• 45 mililitros de ron ligero de Trinidad

Preparación

Colocar el hielo en un vaso. Adicionar el ron y la bebida sorrel (ver receta básica). Agregar el jugo de naranja lima y agitar. Servirlo.

Cocina de pueblos francófonos. Características principales

Las Antillas Francesas son un conjunto de islas localizadas en las Antillas Menores, en el mar Caribe. Están integradas por Martinica, Guadalupe, San Bartolomé, San Martín y Guayana francesa.

En el siglo xvii, los franceses, en competencia con los españoles, ingleses, holandeses y daneses colonizaron varias islas de las Antillas, entre ellas, Saint Kitts, Saint Eustatius, Granada, Dominica, Martinica, Guadalupe, San Bartolomé, San Martín y La Española. Solo Martinica, Guadalupe y las pequeñas islas cercanas, colonizadas en 1635, se mantuvieron bajo el control de Francia. En 1775 se establecieron como colonias diferenciadas. En 1946, Guadalupe y Martinica accedieron a la categoría de departamentos franceses de ultramar en las Antillas durante la IV República Francesa. Los dos departamentos conservaron su categoría política tras establecerse, a finales de 1958, la V República Francesa.

Cultura culinaria

Cada país tiene sus maneras y costumbres, y ofrece una variada selección de platos y especialidades culinarias. El plato nacional de las Antillas Francesas es el Pescado en court boullion a la criolla (especialidad típica de Guadalupe).

La cocina de esta región se engalana con platos típicamente criollos (créoles), que reflejan la influencia de la cultura culinaria francesa, el sabor excepcional de los grillé a fuego abierto en brasas, los condimentos provenientes de la India y el sureste asiático, así como la delicadeza y la sutileza de sus preparaciones que, junto con los alimentos y preparaciones culinarias provenientes del continente africano contribuyeron a formar las cocinas nacionales.

Después de arribar los conquistadores procedentes de las costas del Mediterráneo y otras islas cercanas, comenzó un proceso de transculturación en el Caribe. Según refieren los historiadores, los caribeños ingerían tres comidas al día y su alimento predilecto era la yuca, con la cual elaboraban el casabe. Asimismo se alimentaban de moluscos del género Saint Jacques, caracoles marinos, langosta, cangrejo de la tierra, pescado, camarón y gamba; y otras especies (tortuga, iguana y jutía) que cocinaban sobre la brasa (madera) llamada boucan (fogata, jaleo, alboroto). El Boucan de tortuga se hacía a la orilla del mar y el de cerdo (cimarrón) se preparaba en el bosque.

Las bebidas conocidas eran ovicon (licor rojizo fuerte), opoli (ron elaborado a partir de la raíz hervida de coles del Caribe) y mabí (brebaje acidulado, refrescante y agradable, que remplaza un vaso de agua mineral).

Los franceses aportaron a la cocina de la región los principios y perfeccionamientos culinarios que, unidos al ingenio de los nativos, han contribuido a la originalidad de su cocina. Con productos locales como ñame, malanga, yuca, plátano y boniato, entre otros, transformaron sus platos favoritos; como muestra está el cangrejo blanco de la tierra, preparado en court bouillon (caldo corto), machacado finamente, mezclado con una salsa picante y servido en carapacho de cangrejo, y que fue perfeccionado por la Cordon-Blue de París;7 el cangrejo relleno de Guadalupe y Martinica, cuyo relleno se elabora con masas de cangrejo, hierbas aromáticas locales, pan rallado, servido en carapacho y gratinado al horno. Perfeccionaron el modo de cocción del casabe, con el surgimiento de las galletas o crepés, enrollados como una servilleta.

7 En español, “El Listón Azul”. Es el instituto de educación en hotelería más grande del mundo, con presencia en más de 30 países. En él solamente se enseñan la administración hotelera y las artes culinarias. En el año 1500, en Francia, fue creada la Orden de Caballeros del Espíritu Santo, en la cual a cada miembro se le otorgaba la Cruz del Espíritu Santo, que colgaba de un listón azul. De acuerdo con una versión, esta orden fue conocida por sus extravagantes y lujosos banquetes, llamados Cordon-Bleu. Ese nombre se mantiene como sinónimo de excelente cocina.

A pesar de la colonización francesa, durante más de tres siglos, la cocina antillana conserva sus raíces y tradiciones, prevalecen preparaciones culinarias que guardan su nombre original: Matootou de cangrejo y camarón (suculenta mezcla de crustáceos y fécula de yuca); Mateté (mezcla de crustáceos, aceite, ajo, cebolla, tomillo, perejil y pimienta, cocidos con arroz).

La influencia de las naciones que frecuentaron y ocuparon esos territorios permite dar una explicación de la gastronomía criolla: Jambalaya (plato de arroz con pollo deshuesado, salchichas picantes, jamón, camarón o cangrejo), legado de la presencia española, y es una versión inglesa de frituras o marinadas que, en la actualidad, se denominan Johnny Cakes o Panquite, en créole. La influencia inglesa ha dejado también el gusto por la suculenta y nutritiva sopa de tortuga.

Los colonos holandeses (judíos y protestantes) que llegaron a Martinica y Guadalupe, en 1654, después de ser expulsados de las costas brasileñas por los portugueses, introdujeron el Blaff de pescado y también aportaron métodos de refinamiento del azúcar y maneras simples de preparar el pescado. Igualmente, los primeros emigrantes procedentes de Calcuta, que vinieron a trabajar a las Antillas, entre 1852 y 1885, dejaron fuerte influencia en la gastronomía criolla: platos ahumados y fuertemente condimentados, por ejemplo, el Ragout con salsa picante, que constituye un legado de una tradición culinaria que data de varios siglos. En este sentido, en Guadalupe, el carry, nombre local del colombo, ha devenido un tipo de condimento nacional, aunque es oriundo de la India; lo mismo que el chutney (elaborado a base de frutas, pimienta, cebolla, mostaza y vinagre), el polvo curry (mezcla de cilantro, comino, clavo de olor, amapola, mostaza, pimienta en grano, cúrcuma y jengibre de Jamaica), o el pickles (encurtido). Gustan de las salsas picantes y platos con coco.

Los chinos también dejaron su huella en las Antillas Francesas, si bien muchos de sus platos fueron transformados por el ingenio criollo. De igual modo, es el gran uso del mango verde (pelado, cortado en dados o tajadas, marinado en salsa picante durante 10 minutos antes de servir), reflejo del proceso de transculturación.

Las tradiciones francesas están arraigadas en el servicio de la mesa en Guadalupe y Martinica; los gestos rituales se respetan, así como la solemnidad durante las comidas. Las sopas se continúan sirviendo en marmitas (soperas) y prefieren el ron añejo o el vino de Madeira seco para cocinar, en lugar del vino blanco.

La presencia de África en la cocina de esta región se aprecia en ciertas especialidades refinadas por la Cordon-Bleu de París, y que han devenido en recetas típicamente criollas: frituras (Acra), elevadas al rango de gentil hombre, cuando se presentan en cócteles parisienses o acompañando los vinos más elegantes y nobles; calalau, plato original de Dahomey, que atravesó el sur del océano Atlántico hacia Brasil para quedarse en Loisiana; Sopa el congo, es una preparación reconfortante, elaborada por los esclavos congoleses para compensar el rigor de su trabajo y reponer sus fuerzas.

Otros platos fruto del ingenio criollo y representativo de las Antillas francófonas se relacionan a continuación:

1. Morcilla: se elabora a partir de la sangre de puerco, migas de pan rallado, cebollino, canela, hoja de Madera de la India y pimienta. Cocción poché se sirve caliente cortada en trozos. Gloria de la cocina criolla, introducida en Marsella y Francia, ganó popularidad en Francia, Martinica y Guadalupe. Su fabricación se ha perfeccionado a través de los siglos; actualmente, cada región tiene su morcilla especial. Las más famosas son de Nancy, Metz, Stramburgo, Lión, Dijón, Bretaña, Normandía, París, etc. Las Antillas han agregado a sus renombres gastronómicos la morcilla negra de cerdo, adaptada a su propio ingenio. En Martinica se denominan Antilles baudin y se elaboran de la sangre del cerdo, son de color oscuro.

2. Andouilletes: una especie de embutido que tiene entre sus ingredientes diversas especias típicas del país. El celebre gastrónomo Francis Amunategui, miembro de la Cordon-Blue, y los miembros de la Asociación de Amistad de Amateurs entregaron un diploma de honor a Martinica y Guadalupe, en ocasión de la degustación de estos auténticos Andouilletes de París, preparados con frijoles blancos o colorados.

3. Bacalao salado: no es antillano, pero forma parte de la base alimentaria de los criollos, quienes, al igual que los noruegos, aprecian el bacalao en aporreado, guisos y otras preparaciones.

4. Frutos del mar: permiten suculentas preparaciones, como sopa de almeja, almejas grillé, almejas gratinadas, almejas perfumadas con canela, arroz con almejas y la langosta en fricasé a la criolla con ron del país.

5. La ensalada de lentejas, las tripas y los tocinos, así como el cerdo lechal asado entero, son delicadezas antillanas derivadas de la cocina lionesa, bourguignonne y auvergnate.

6. Sauce chien: salsa criolla picante, realza el sabor de los asados y guisos.

7. Féroce d’avocat: especialidad a base de bacalao seco, palta (aguacate) y mandioca (yuca).

8. Acras de morue: fritura o buñuelitos salados de bacalao, típicamente antillanos.

9. Colombo: receta antillana a base de cabra, pollo o cerdo, condimentada con especias colombo.

10. Sopa bullabaise: preparación francesa de preferencia en la Isla.

11. Boudin créole: aperitivo o entrada; es una morcilla chiquita, pero más especiada.

Entre las bebidas típicas se encuentran:

1. Ti Punch: cóctel a base de ron.

2. Planteur: cóctel con jugo de frutas (naranja, guayaba, ananás), ron, jarabe de azúcar de caña, nuez moscada y canela.

3. Guavaberry: licor tradicional de San Martín, elaborado con ron añejado en toneles de roble, azúcar de caña y guavaberry salvaje (guayabillo, mijo).

4. Ron: ¡Una verdadera cultura! Desde el simple ron para flamear las bananas hasta el verdadero añejo, existen varios tipos de ron: ron blanco, ron añejo, ron paja y ron ámbar.

5. Rones “arreglados”: banana con vainilla, café, maracuyá, ananás, etcétera, ideales como sobremesa.

6. Sousaki: preparación parecida al Relish de mango verde, pero sin aceite. Sirve de salsa para acompañar saladitos de queso.

Los moluscos también se acompañan con arroz y salsa picante. Pueden elaborarse preparaciones asadas, grillé, en brochetas u otras.

Guadalupe

Este archipiélago está integrado por dos islas grandes: Basse Terre y Grande Terre, así como otras cinco islas más pequeñas, que forman parte de las Antillas Menores, en el mar Caribe: Marie-Galante, Les Saintes, Désirade, Saint-Barthelemy (San Bartolomé) y Saint-Martin (compartida con los Países Bajos).

La Isla, con silueta de mariposa, es una fusión de lo criollo y lo francés, así como de dos paisajes. En Grande Terre se encuentra la capital comercial y Basse Terre es sede de la capital administrativa. El idioma oficial es el francés, créole e inglés.

Las islas estaban habitadas por aborígenes de la etnia caribe, cuando Cristóbal Colón desembarcó por primera vez en Guadalupe, quien las bautizó con este nombre recordando al monasterio de la Virgen de Guadalupe, levantado en la comunidad autónoma española de Extremadura. La Compañía Francesa de las Islas de América estableció asentamientos en 1635 y, gradualmente, colonizó a la población aborigen. Entre las principales actividades económicas están: exportación de banano, café, mandioca, batata, ron, cacao, vainilla, azúcar y turismo. Constituyen, también, un centro internacional de comercio.

Cultura culinaria

Con la llegada de los indochinos, como militares de carrera, y guadalupeños repatriados de Indochina, aparecieron otros platos en la cocina de Guadalupe, entre estos:

1. Tortilla guarnecida con cangrejo y cebolla verde.

2. Nemis: rissolé relleno de carne de puerco y cangrejo, envuelto en una hoja (lámina) de pasta de arroz.

3. Chavo: crepés formados de frijoles, champiñón, huevo duro y diversas carnes.

4. Cha-cúa: soufflé: se elabora con harina de trigo, champiñón, tocino, huevo duro y masas de cangrejo.

5. Sopa china: sopa de fideos largos.

6. Arroz cantonés: se prepara lonjas de jamón, yemas de huevo y petit-pois. Este plato se inscribió como menú de honor de los turistas en una época.

7. Pisquettes: frituras pequeñas y horneadas.

Preparaciones

Pescado estofado Guadalupe

Ingredientes

• 1 800 gramos de filete de pescado de masa blanca

• 50 gramos de ajo

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

• 1 rama de tomillo

• 50 gramos de ají pimiento verde

• 120 mililitros de jugo de limón

• 130 gramos de harina de trigo

• 60 mililitros de aceite

• 30 gramos de cebollino

• 80 gramos de cebolla

• 120 gramos de tomate

• 1 hoja de laurel

• 1 ají picante

• 500 mililitros de fumet de pescado

• 30 mililitros de aceite de oliva

Preparación

Marinar los filetes de pescado con 30 gramos de ajo, sal, pimienta, ají, tomillo y parte del jugo de limón, durante 30 minutos; secarlos y enharinarlos. Limpiar y trinchar la cebolla y el cebollino bien finos. Escaldar, pelar, despepitar y trinchar el tomate. Dorar los filetes de pescado, ligeramente, en aceite, por ambos lados; sacarlos y reservarlos. En el mismo recipiente donde se doraron los filetes, sudar la cebolla e incorporar tomate, cebollino, tomillo y hoja de laurel. Cocinar durante 5 minutos a fuego bajo. En esta salsa, colocar los filetes y añadir ají picante. Mojar con fumet de pescado, justo hasta la mitad de la altura de los filetes. Proseguir la cocción, a fuego bajo y tapada. Al final de la cocción, retirar la hoja de laurel y la rama de tomillo. Rectificar el punto de sal y pimienta. Agregar la mezcla de 60 mililitros de jugo de limón, ajo y 30 mililitros de aceite de oliva.

Matête de cangrejo (Guadalupe)

Se elabora de igual manera que el Matoutou, solo que la maicena se sustituye por arroz.

Ingredientes

• 1 200 gramos de cangrejo

• 60 gramos de cebollino

• 1 rama de tomillo

• 1 hoja de laurel

• 1 rama de perejil

• 80 gramos de arroz

• 60 mililitros de aceite

• 30 gramos de ajo

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

• 30 mililitros de jugo de limón

Preparación

Hervir el cangrejo en agua con los aromáticos (cebollino, tomillo, laurel y perejil). Sacar las masas de cangrejo. Agregar arroz, aceite, ajo, sal, pimienta y jugo de limón al caldo. Cocinar hasta que se ablande el arroz y absorba todo el líquido. Debe quedar con una consistencia pastosa.

Ragout de bacalao a la Guadalupe

Ingredientes

• 600 gramos de bacalao salado

• 3 dientes de ajo

• 60 mililitros de aceite de oliva

• 1,5 gramos de pimienta blanca

Preparación

Desalar el bacalao y cocinarlo en agua hirviendo, a fuego vivo, hasta ablandarlo. Refrescarlo y eliminarle las espina, la piel, y desmenuzarlo. Perfumar el aceite caliente con ajo, incorporar el bacalao y sazonar con pimienta. Servirlo caliente. Constituye una variedad exótica del bacalao de Noruega.

Bacalao a la criolla

Ingredientes

• 1 200 gramos de bacalao

• 80 gramos de cebolla

• 2 ajíes picantes

• 20 gramos de ajo

• 60 mililitros de aceite

• 35 mililitros de vinagre

• 15 gramos de perejil

Preparación

Desalar el bacalao, hervirlo en abundante agua, a fuego vivo, hasta ablandarlo; eliminarle la piel, las espinas y desmenuzarlo. Limpiar la cebolla y el ají. Cortar la cebolla en anillos y el ají a la juliana fina. Pelar y majar el ajo. En aceite caliente, sudar cebolla e incorporar ajo, ají y vinagre. Cubrir el bacalao con esta salsa. Rociarlo con perejil cortado fino.

Carne de res al colombo

Ingredientes

• 1 000 gramos de carne de res

• 20 gramos de ajo

• 1 gramos de sal

• 0,7 gramo de pimienta negra

• 60 mililitros de zumo de limón

• 30 gramos de cebollino

• 80 gramos de cebolla

• 0,5 gramo de tomillo

• 1 rama de perejil

• 5 gramos de colombo

• 80 gramos de papa

• 150 gramos de berenjena

• 800 mililitros de caldo de ave

Preparación

Pelar y machacar el ajo. Cortar la carne en trozos o cubos, y sazonarla con ajo, sal y pimienta. Preparar la mezcla de especias colombo (cilantro, comino, hinojo, alcaravea, laurel, cúrcuma, azafrán, anís y mostaza en polvo) o tenerla dispuesta. Añadir el colombo a la carne cortada en trozos, dejarla marinar durante 1 hora. Mientras, trinchar cebollino, cebolla, perejil, y tomillo bien finos. Pelar, y cortar la papa y la berenjena en dados. En un caldero con aceite caliente, dorar los trozos de carne, incorporar el aliño, pasados unos minutos añadir la papa y cubrirla con caldo. Continuar la cocción, tapada y a fuego bajo, hasta que la carne esté casi blanda, momento en que se agregan los dados de berenjena. Una vez blandos todos los ingredientes, rectificar el sabor y la consistencia. Servirlo con arroz redondo o basmati.

Cerdo al colombo

Ingredientes

• 1 800 gramos de cerdo magro

• 2 gramos de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 10 gramos de colombo

• 60 mililitros de aceite

• 100 gramos de cebolla o escalonia

• 20 gramos de ajo

• 2 ramas de tomillo

• 1 rama de perejil

• 100 gramos de papa

• 100 gramos de chayote

• 100 gramos de mango verde

• 100 gramos de berenjena

• 200 mililitros de caldo de ave

Preparación

Cortar el cerdo en dados grandes; sazonarlos con sal y pimienta. Pelar y cortar la berenjena, el chayote, el mango y la papa en dados medianos. En una cazuela o caldero, de fondo grueso, dorar los dados de cerdo en aceite; reservarlos al calor. En el mismo recipiente, sudar cebolla trinchada bien fina, ajo majado, tomillo y pimienta. Incorporar el cerdo y verter el caldo; cuando comience a hervir, añadir la papa, el chayote y el mango verde. Verter más caldo hasta cubrir los vegetales. Continuar la cocción tapada y a fuego medio. A mitad de la cocción, agregar la berenjena. Cocinar durante 15 minutos, aproximadamente, o hasta la total cocción de los vegetales y que la carne esté suave. Bajar la llama del fuego 5 minutos antes de terminar la cocción e incorporar el colombo, cuidando que la preparación no hierva. Servirlo acompañado de arroz blanco criollo.

Nota: Este plato se puede elaborar con pescado, cangrejo, tortuga, pollo, cabrito, etcétera.

Féroc de aguacate

Ingredientes

• 448 gramos de bacalao

• 3 dientes de ajo

• 60 gramos de cebolla

• 5 gramos de perejil

• 3 ajíes pimiento verdes o rojos

• 0,5 gramo de sal

• 60 mililitros de aceite

• 45 mililitros de jugo de limón

• 6 gramos de azúcar parda (prieta)

• 1 gramos de pimienta blanca

• 15 gramos de maicena

• 3 aguacates

• 90 mililitros de leche de coco

Preparación

Remojar el bacalao y desalarlo, cambiándole el agua varias veces; hervirlo hasta ablandarlo; refrescarlo, y retirarle la piel y las espinas; desmenuzarlo. Pelar y trinchar los dientes de ajo y la cebolla. Limpiar, y trinchar el perejil y el ají. Saltear el bacalao en aceite caliente, con ajo, cebolla, jugo de limón, ajíes, perejil, sal, pimienta y azúcar; mezclarlos bien. Preparar una mezcla de maicena con leche de coco y verterla sobre la preparación, en cocción. Remover con una cuchara de madera, suavemente, hasta formar una pasta. Continuar la cocción unos minutos. Colocar la pasta en un bolo, refrescarla y luego adicionar el aguacate cortado en dados pequeños. Servirlo de manera artística, como entrada fría, saladitos de bares o canapé.

Bisqué de mariscos caribeña

Ingredientes

• 58 gramos de mantequilla sin sal

• 1 500 mililitros de caldo de pescado o marisco

• 1 000 gramos de mariscos (cangrejo, langostino,camarón u otros)

• 3 gramos de sal

• 200 mililitros de leche de coco

• 60 gramos de cebolla

• 1 rama de hinojo

• 2 yemas de huevo o 30 gramos de arrurruz

• 1 ají picante

• 2 dientes de ajo

Preparación

Calentar la mantequilla, incorporar los mariscos y dorarlos a fuego medio, hasta que cambien de coloración. Agregar la cebolla y el ajo trinchados bien finos; saltearlos durante 5 minutos. Adicionar el hinojo, los ajíes picantes y el caldo. Cocinarlos tapados, a fuego bajo, por espacio de 30 minutos. Revolver, y desechar la rama de hinojo y el ají picante. Sacar los mariscos y machacarlos en un mortero o reducirlos a puré en una batidora, con un poquito de caldo; colarlos y retornar el puré a la cazuela, adicionar la leche de coco y calentar. Batir las yemas de huevo con un poquito de sopa o mezclar arrurruz con un poquito de sopa a temperatura ambiente o agua; y verterlas en la cazuela. Revolver cuidadosamente y cocinar a fuego bajo, removiendo siempre hasta que la sopa casi espese.

Nota: Se pueden sustituir las yemas de huevo por arrurruz. Mezclado con un poquito de caldo a temperatura ambiente o agua, adicionarlo a la sopa, y cocinarlo todo a fuego bajo hasta que espese.

Sopa de Z´habitantes

Ingredientes

• 1 800 gramos de carne de cerdo o res salada

• 4 000 mililitros de caldo de res o agua

• 80 gramos de cebolla

• 100 gramos de zanahoria

• 1 rama de apio

• 50 gramos de malanga

• 50 gramos de nabo

• 3 gramos de sal

• 100 gramos de boniato

• 50 gramos de calabaza

• 100 gramos de pepino

• 50 gramos de col

• 0,5 gramo de acedera

• 1 gramo de macis

• 2 gramos de pimienta blanca

Preparación

Limpiar y cortar la carne en dados medianos. Pelar y cortar los vegetales en trozos medianos. Dorar la carne en aceite caliente; verterle agua, o caldo de res o cerdo; una vez que hierva, despumarla e incorporar cebolla, zanahoria, apio, pimienta, acedera y macis, y una pizca de sal. Cocinarlo todo tapado, a fuego bajo, durante 20 minutos. Incorporar, poco a poco, los vegetales feculentos, según su dureza (malanga, nabo, boniato, calabaza), luego pepino y, por último, col; continuar la cocción tapada a fuego medio, hasta su total cocción. Evitar que se pegue al fondo de la cazuela. La consistencia de la sopa es espesa. Servirla caliente.

Pescado en caldo corto a la criolla

Especialidad típica de Guadalupe, elaborada en las costas marítimas, con pescados estrictamente frescos, acabados de pescar.

Ingredientes

• 1 200 gramos de pescado de masa blanca

• 30 gramos de ajo

• 2 gramos de sal

• 1,5 mililitros de pimienta blanca

• 30 mililitros de jugo de limón

• 90 mililitros de aceite

• 120 gramos de cebolla escalonia o cebollino

• 150 gramos de tomate natural

• 10 gramos de tomillo

• 5 gramos de pimienta en grano

• 1 500 mililitros de fumet de pescado

Preparación

Limpiar y cortar el pescado en trozos; marinarlos con ajo, sal, pimienta y jugo de limón; reservarlos en maceración durante 1 o 2 horas. Limpiar y trinchar, la cebolla finamente. Escaldar el tomate, quitarle la piel, despepitarlo y trincharlo bien fino. Sudar la cebolla en aceite y agregar el tomate trinchado, cocinarlos hasta que el tomate gaste el líquido, incorporar el pescado marinado y cocinarlo por ambos lados. Verter el fumet hasta cubrir el pescado y agregar tomillo y pimienta en grano; cocinarlo tapado, a fuego bajo, durante 20 minutos. Adicionar líquido de la marinada y proseguir la cocción otros 10 minutos. Servirlo caliente, acompañado de arroz o raíces alimenticias (ñame, malanga y yuca), o plátano verde o maduro cocido, frutos del pan, o polenta de maíz.

Pato al ron

Ingredientes

• 2 400 gramos de pato

• 3 gramos de sal

• 1,5 gramos de salvia

• 0,5 gramo de mejorana

• 2 hojas de laurel

• 3 gramos de pimienta negra en grano

• 0,5 gramo de Madera de la India

• 58 gramos de mantequilla

• 80 gramos de cebolla

• 3 dientes de ajo

• 2 ramas de perejil

• 180 mililitros de ron oscuro

• 60 mililitros de aceite

Preparación

Limpiar y cortar el pato en trozos y sazonarlos con salvia, mejorana, laurel, pimienta en grano y Madera de la India; reservarlos en refrigeración, 2 horas, como mínimo. calentar mantequilla en un caldero y dorarlos por ambas caras; sacarlos y reservarlos. Decantar el exceso de grasa de la cazuela, reincorporar el pato, y añadir cebolla, ajo majado y perejil, finamente trinchados; sofreírlos por espacio de 5 minutos y flamearlos con ron. Añadir caldo, cocinarlo tapado a fuego bajo. Momentos antes de finalizar la cocción añadir ron. Servirla en su propia salsa o enriquecerla para brindarla aparte, si se desea.

Conejo guisado con maní

Ingredientes

• 1 800 gramos de conejo

• 60 gramos de tocino

• 80 gramos de cebolla

• 3 dientes de ajo

• 60 mililitros de aceite

• 700 mililitros de caldo de pollo

• 1 hoja de laurel

• 2 ramas de perejil

• 200 gramos de maní

• 2 ramas de tomillo

• 0,7 gramo de mejorana

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca o salsa Tabasco

• 2 ajíes picantes frescos

• 0,7 gramo de nuez moscada

Preparación

Cortar el conejo en piezas y el tocino en dados pequeños. Cortar la cebolla y el perejil, bien finos. Mondar el ajo y trocear maní. En un caldero, saltear tocino e incorporar las piezas de conejo; una vez doradas, adicionarles cebolla, ajo y saltearlas, ligeramente, sin que se quemen. Verter el caldo y agregar hoja de laurel, tomillo, mejorana, perejil, sal y pimienta al gusto. Cocinarlo todo tapado, a fuego bajo, hasta que el conejo esté casi blando. Colocar el maní, los ajíes picantes y la nuez moscada en la batidora con 232 mililitros de líquido de la cocción del conejo estofado; batir hasta hacer una pasta suave. Colocar la pasta batida en una cazuela, con 116 mililitros de caldo; cocinar a fuego bajo, aproximadamente durante 15 minutos. Rectificar el sabor. Adicionar el conejo estofado y proseguir la cocción, a fuego muy bajo, hasta que la carne se haya cocinado del todo. Servirlo acompañado de arroz blanco, yuca, ñame o salsa picante.

Postres

Plum pudín de maíz

Ingredientes

• 250 gramos de harina de maíz tierno

• 175 gramos de azúcar

• 30 gramos de mantequilla

• 60 gramos de uva pasa

• 2 gramos de canela

• 0,25 gramo de nuez moscada

Preparación

Mantener la harina en remojo durante 30 minutos. Elaborar un caramelo para enfondar el molde. Preparar un almíbar, y aromatizarla con canela y nuez moscada. Agregar la harina en el almíbar, mover con ayuda de una espátula o cuchara de madera. Verter la mezcla en el molde y continuar la cocción en el horno a 160 °C.

Bananos al horno y frutos secos

Ingredientes

• 60 gramos de mantequilla

• 37 mililitros de ron oscuro

• 30 mililitros de zumo de limón

• 4 plátanos fruta

• 87 gramos de azúcar lustre

• 58 gramos de maní troceado

• 30 gramos de uva pasa

• 8 cerezas glaseadas

Preparación

Pelar y cortar longitudinalmente los plátanos, extraerles el corazón, rociarles limón para que no se oxiden (oscurezcan). Macerar la uva pasa en ron. Mezclar la mantequilla y el azúcar, agitar hasta que la mezcla esté espumosa y blanquecina, verter poco a poco el ron. Rellenar el centro de los plátanos con la crema de mantequilla, esparcirles maní troceado y uva pasa. Decorar con cerezas glaseadas. Refrigerar 2-3 horas antes de servir.

Torta de boniato y banano con uva pasa

Ingredientes

• 500 gramos de boniato

• 116 gramos de azúcar parda (prieta)

• 87 mililitros de melaza

• 58 gramos de mantequilla pomada

• 58 gramos de uva pasa

• 2 gramos de canela

• 1 gramo de nuez moscada

• 87 mililitros de leche evaporada

• 2 huevos

• 3 plátanos fruta

Preparación

Pelar y cortar los boniatos; cocinarlos en agua hasta ablandarlos. Drenar el agua y aplastarlos. Pelar los plátanos, aplastarlos y mezclarlos con el boniato. Añadir los demás ingredientes. Mezclar bien. Engrasar una tártara. Colocar la mezcla y hornearla a 180 ºC durante 30 minutos. Refrescarla en el molde antes de virarla. Acompañarla con té, licores o cremas.

Bebidas

Cóctel Ti Punch

El cóctel nació en 1848 en la isla de Marie-Galante, al sur del archipiélago de Guadalupe (Antillas). Cuando se decretó la abolición de la esclavitud en la Isla, los nativos, para celebrarlo, festejaron esa jornada histórica consumiendo toda la producción de azúcar y ron de sus expatrones, que mezclaron en grandes barricas de madera. El Ti Punch o Petit Punch (expresión criolla que significa pequeño ponche) es un cóctel típico de las islas francesas del Caribe, especialmente Martinica, Guadalupe, Haití y Guayana Francesa, entre otras. Su nombre en español podría ser “ponchecito”; se elabora a base de ron agrícola típico de las islas de Martinica y Guadalupe.

Ingredientes

• 7 mililitros de limón

• 45 mililitros de ron blanco

• 30 mililitros de jarabe (melao) de caña

• 90 gramos de hielo

Preparación

En un vaso, exprimir la mitad (7 mililitros) de un limón para extraerle el jugo y un poco de pulpa; verterle el ron encima, revolver unos segundos, añadir el jarabe de caña y seguir revolviendo. Tomarlo frío.

Cóctel Planteur

El Planteur, conocido en inglés como Island Planter, en español sería plantador, como referencia a los plantadores de caña de azúcar de las islas francesas del Caribe. Junto con el Ti Punch es uno de los cócteles más populares de la región, aunque existen diferentes versiones en cada isla.

Ingredientes

• 45 mililitros de ron

• 60 mililitros de zumo de frutas

• 3 mililitros de vainilla (opcional)

• 0,25 gramo de canela (opcional)

• 5 gotas de angostura (opcional)

Preparación

En una coctelera, mezclar todos los ingredientes. Revolver unos segundos. Servirlo en un vaso con hielo.

Nota: Se puede guardar en refrigeración 3-4 horas, para que se macere y potencien los sabores.

Cóctel Ferrari

Ingredientes

• 15 mililitros de licor de almendra (Amaretto)

• 30 mililitros de jugo de naranja

• 15 mililitros de coñac

• 5 gotas de granadina

Preparación

En el vaso de la coctelera, añadir todos los ingredientes y revolverlos unos segundos. Servirlo en un vaso con hielo.

San Bartolomé

La colectividad de San Bartolomé es conocida como Saint-Barthélemy en francés y Saint Barth, en inglés; pertenece a los territorios de ultramar de Francia, por lo que forma parte de las Antillas Francesas, junto con Martinica, Guadalupe y la colectividad de San Martín (Saint-Martin). Pertenece al grupo de las Islas de Barlovento, en el noreste del mar Caribe, situado al norte de San Cristóbal, cerca de San Martín, separado por el Canal Saint-Barthélemy, al noroeste de Saba y San Eustaquio, al oeste de Puerto Rico. La capital es Gustavia, donde se encuentra el puerto principal. Es una isla volcánica rodeada por arrecifes superficiales.

El idioma oficial es el francés. Las lenguas nativas son patois y créole. El francés patois es hablado en la porción de sotavento de la Isla y está estrechamente relacionado con el francés de Québec, mientras que el francés criollo está relacionado con el criollo antillano, que es hablado en la porción de Barlovento. Gran parte de la población domina el inglés. También se habla sueco, por una ínfima minoría de descendientes de la época colonial y español por inmigrantes dominicanos, puertorriqueños y cubanos.

Ouanalao era el nombre aborigen de San Bartolomé, cuyo territorio estaba deshabitado antes de ser descubierto por Colón, quien la bautizó con el nombre de Bartolomé en memoria de su hermano. La Isla no tuvo interés, excepto para los corsarios y piratas, la mayoría de los cuales resultaron muertos por los aborígenes caribes. Más tarde arribaron colonos normandos y bretones. La Isla sirvió de base para incursiones piratas, pero no tuvo desarrollo azucarero, ya que no se lograba el cultivo de la caña de azúcar debido a las condiciones climáticas y al suelo rocoso, por tanto no hubo un ingreso masivo de esclavos africanos.

El rugby es un deporte muy popular en las Islas. Otras atracciones son pesca, buceo, navegación y surf; festival de música, durante los meses de enero y febrero, y uno de cine en abril, especializado en cine caribeño.

Las principales actividades económicas son: turismo, principalmente procedente de América del Norte: en la actualidad, posee una cadena de hoteles de lujo, villas y restaurantes que han incrementado la prosperidad de la Isla, que se refleja en el alto nivel de vida de sus ciudadanos. El comercio, por medio del puerto de Gustavia, también es otra actividad económica importante. Existen lugares de interés libres de impuestos en el puerto, el comercio minorista también forma parte de las actividades económicas. La producción agrícola es difícil, por el terreno seco y rocoso; el cultivo de ananás, banana, algodón, camote (boniato) y hortalizas son los más logrados. La pesca también es otro renglón de la economía.

Cultura culinaria

Los países que integran este grupo tienen hábitos y costumbres culinarias similares de origen francés. La cocina criolla, surgida de un largo proceso de formación y desarrollo es codiciada por los del terruño y visitantes. Elaboran exquisitos platos a base de productos locales, como ananás, banana, algodón, camote (boniato) y hortalizas que combinan con productos marinos, como pescado, langosta, camarón, cangrejo, molusco, conchas, tiburón y tortugas marinas.

La polenta, traída de la Provence a la Isla bajo el nombre de funchi, sirve para acompañar el caldo corto de pescado a la criolla. El blaff es un plato de pescado fresco, macerado en zumo de limón con especias. El cangrejo relleno de frutas tropicales goza de gran popularidad. El tiburón a la brasa, la langosta y otros crustáceos, así como el pudín y el arroz criollo son preparaciones que distinguen la culinaria de la Isla.

Preparaciones

Boniato hervido con cáscara

Ingredientes

• 900 gramos de boniato

• 10 gramos de sal

• 1 500 mililitros de agua

• 1 pizca de azúcar parda (prieta)

• 30 gramos de mantequilla

Preparación

Lavar el boniato con un cepillo; hervirlo con cáscara, sal y azúcar. Pelarlo, cortarlo en rodajas y mezclarlo con mantequilla. Servirlo caliente como guarnición.

Sopa de aguacate

Ingredientes

• 1 aguacate maduro grande o 2 pequeños

• 150 gramos o 2 tomates maduros

• 60 gramos de cebolla

• 10 gramos de ajo

• 30 gramos de ají cachucha, o 1 o 2 ajíes chile jalapeños

• 5 gramos de hojas frescas de cilantro

• 30 mililitros de jugo fresco de limón

• 60 mililitros de aceite de oliva ligero

• 0,5 gramo de comino molido o al gusto

• Sal y pimienta fresca (recién molida), al gusto

• 30 mililitros de crema agria

• 15 gramos de cebollinos frescos

Preparación

Pelar y cortar el aguacate en dados pequeños. Pelar, despepitar y cortar los tomates en dados pequeños. Pelar y trinchar la cebolla, los ajíes sin semillas y las hojas frescas de cilantro, bien finos. Pelar y machacar el ajo. Batir los aguacates, los tomates, la cebolla, el ajo, el ají chile, el cilantro, el jugo de limón, el aceite de oliva, el comino, la sal y la pimienta hasta reducirlos a puré. Verterles caldo hasta obtener una sopa bien espesa. Colarlos (opcional). Puntear el sabor (sal, jugo de limón o comino, al gusto). Servirla en pozuelos. Guarnecerla con crema agria y cebollino trinchado fino.

Sopa de almejas

Ingredientes

• 1 000 gramos de almejas

• 50 gramos de zanahoria

• 2 ramas de ajo puerro

• 30 gramos de apio (bulbo)

• 50 gramos de papa

• 60 gramos de col

• 50 gramos de nabo

• 30 mililitros de aceite

• 2 gramos de sal

• 50 gramos de arroz

Preparación

Cepillar y lavar, cuidadosamente, las almejas; introducirlas en agua hirviendo y cocinarlas hasta que se abran las valvas (conchas); sacarlas de la concha. Conservar el líquido de cocción. Cortar, zanahoria, ajo puerro, apio, papa, col y nabo bien finos. Saltear las legumbres en aceite e incorporar las almejas sacadas de su concha. Verter el líquido de cocción de las almejas. Cuando comience a hervir, añadir arroz y cocinarlo tapado, a fuego bajo, hasta que todos los ingredientes ablanden y la sopa espese. Servirla caliente.

Nota: Se pueden utilizar otros moluscos.

Sopa de calabaza con camarones

Ingredientes

• 600 gramos de camarón

• 300 gramos de calabaza

• 50 gramos de zanahoria

• 50 gramos de bulbo de apio

• 40 gramos de mantequilla

• 400 mililitros de fumet de pescado

• 50 gramos de cebolla del país

• 1 rama de perejil

• 0,3 gramo de tomillo

• 20 gramos de ajo

• 5 clavos de olor

• 0,5 gramo de polvo de Madera de la India

• 40 gramos de costrones de pan

• 60 mililitros de crema de leche

Preparación

Limpiar el camarón. Pelar y cortar la calabaza, la zanahoria y el apio en trozos pequeños. Limpiar y trinchar la cebolla y el ajo bien finos. En mantequilla caliente, saltear la calabaza, la zanahoria y el apio; incorporarles cebolla y ajo; cocinarlos por espacio de 5 minutos y verter el fumet de pescado. Agregar perejil, tomillo, clavo y Madera de la India. A mitad de cocción, agregar el camarón; una vez blando, sacarlo y trincharlo fino. Pasar los vegetales blandos por la batidora. Echar el puré obtenido en una cazuela colocada en fuego bajo y verter la crema de leche. Cocinar a fuego bajo, sin dejar que hierva. Servirla guarnecida de camarones y costrones de pan.

Pescado pochée en salsa de tomate

Ingredientes

• 1 000 gramos de pescado mediano, entero

• 5 dientes de ajo

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

• 60 mililitros de jugo de limón

• 60 mililitros de aceite

• 80 gramos de cebolla

• 4 ramas de cebollino

• 200 gramos de tomate

• 2 ajíes picantes

• 2 ramas de perejil

• 1 hoja de laurel

• 1 rama de tomillo

• 60 mililitros de vino blanco

• 150 mililitros de fumet de pescado

• 40 mililitros de aceite de oliva

Preparación

Limpiar y cortar los pescados a la mitad; marinarlos con sal, parte del ajo, pimienta y jugo de limón; reservarlos en refrigeración durante 1 hora. Limpiar y trinchar cebolla, cebollino, ajíes y perejil. Escaldar, pelar, despepitar y trinchar el tomate, finamente. En una cazuela gruesa, calentar aceite e incorporar cebollino, cebolla y ajo; saltearlos hasta sudar la cebolla; adicionarles tomate, sal y pimienta; cocinarlos a fuego medio por espacio de 5 minutos. Adicionar el pescado, ají picante, perejil, hoja de laurel, tomillo, vino, líquido de la maceración y el fumet (solo que cubra el pescado). Cocinarlo todo destapado, a fuego bajo, durante 15 minutos o hasta que el pescado esté hecho. Sacar la rama de perejil, el tomillo y la hoja de laurel. Macerar el ajo mondado con el jugo de limón, luego verter el aceite de oliva a punto de hilo, batiendo enérgicamente. Rociar esta mezcla encima del pescado y servirlo de inmediato, guarnecido con arroz criollo o dos tipos de vegetales regionales cocidos, como fruto del pan, plátano vianda, ñame, calabaza o boniato.

Cangrejo en salsa picante

Ingredientes

• 1 800 gramos de cangrejo

• 40 gramos de cebolla

• 30 gramos de cebollino

• 1 rama de tomillo

• 1 rama de perejil

• 4 clavos de olor

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 60 mililitros de aceite

• 10 gramos de ajo

• 2 ajíes picantes

• 60 mililitros de jugo de limón

Preparación

Hervir agua, en una cazuela, con tomillo, cebolla cortada en trozos, clavo de olor, perejil, sal y pimienta. Añadir el cangrejo vivo, después de cepillarlo y lavarlo cuidadosamente; cocinarlo por espacio de 30 o 45 minutos. Elaborar la salsa con el líquido de la cocción, ajo mondado, sal, pimienta, ají picante y jugo de limón. Servirlo, al natural, acompañado de la salsa picante.

Fricasé de pollo con leche de coco

Ingredientes

• 2 200 gramos de pollo

• 80 gramos de cebolla

• 20 gramos de ajo

• 30 mililitros de aceite

• 100 gramos de champiñón

• 2 gramos de sal

• 1,5 gramos de pimienta blanca molida

• 1 rama de perejil

• 2 ramas de tomillo

• 2 ajíes picantes

• 500 mililitros de leche de coco

Preparación

Cortar el pollo en octavos. Limpiar, y cortar la cebolla y el ajo bien finos. En una cazuela de fondo grueso o caldero, dorar las piezas de pollo, por ambos lados, en aceite bien caliente; reservarlos al calor. En la misma cazuela (caldero) donde se doró el pollo, añadir cebolla, ajo, champiñón y sofreírlo todo bien. Incorporar las piezas de pollo, sazonar con sal y pimienta al gusto, perejil, tomillo y ajíes. Verter la leche de coco. Cocinarlo todo tapado, a fuego bajo, durante 25 minutos aproximadamente. Servirlo acompañado de arroz criollo.

Pollo al colombo

Ingredientes

• 1 000 gramos de pollo

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 2 limones verdes

• 10 gramos de ajo

• 180 gramos de cebolla

• 60 mililitros de aceite

• 20 gramos de mantequilla

• 5 gramos de polvo de colombo

• 3 gramos de polvo de curry

• 2 ramas de cebollino

• 0,5 gramo de tomillo

• 1 ají picante

• 1 rama de perejil

• 2 ajíes picantes

• 200 gramos de papa

• 100 gramos o 1 chayote

• 150 gramos o 2 calabacines

• 300 gramos o 2 berenjenas

Preparación

Cortar el pollo en octavos, marinarlos con sal, pimienta, ajo, cebolla trinchada y jugo de limón; sofreírlos en la mezcla de mantequilla desuerada y aceite bien caliente. Agregar el polvo de colombo, diluido en un poco de agua o caldo; añadirle cebollino, tomillo, perejil, ají y cocinar a fuego bajo. A mitad de cocción, echar la papa; pasados 10 minutos, incorporar el chayote cortado en dados, los calabacines y las berenjenas cortadas en ruedas. Una vez blandos todos los vegetales, dejar reposar la preparación antes de servirla.

Estofado de cerdo con berenjena

Ingredientes

• 2 400 gramos de carne magra de cerdo

• 40 gramos de harina de trigo

• 60 mililitros de aceite de maní

• 180 gramos de bacon

• 0,5 gramo de salvia

• 1 rama de tomillo

• 6 granos de pimienta negra

• 2 gramos de sal

• 1 200 mililitros de caldo de pollo

• 800 gramos de berenjena

Preparación

Cortar el cerdo en cubos de 1 pulgada; espolvorearlos con harina de trigo. Cortar el bacon en dados pequeños. Cortar la berenjena en cubos de 1 pulgada. En una cazuela gruesa, sofreír el bacon, agregar el cerdo y cocinarlo hasta dorarlo. Adicionar tomillo, salvia, granos de pimienta y sal. Cocinar unos minutos. Incorporar caldo y continuar la cocción tapada, a fuego bajo, durante 20 minutos, aproximadamente. Antes de que se ablande, agregar la berenjena; taparlo todo y cocinar otros 7 minutos, hasta que se ablanden la berenjena y la carne.

Postres

Boniato glaseado a la naranja

Ingredientes

• 900 gramos de boniato

• 1 800 gramos de naranja

• 1 gramo de sal

• Sirope al gusto

Preparación

Lavar, cepillar el boniato y cocinarlo con cáscara; refrescarlo, pelarlo y cortarlo en ruedas. En una placa de hornear, colocar una capa de boniato y otra de suprema de naranja o rodajas. Repetir la operación dos veces y terminar rociando la preparación con el sirope. Glasearlo al horno.

Crema de coco

Ingredientes

• 250 mililitros de leche de coco

• 250 mililitros de leche evaporada

• 375 gramos de azúcar blanca

• 60 gramos de maicena

• 1 yema de huevo

• 1 rama de canela

Preparación

Hervir leche evaporada con canela en rama y azúcar, incorporar poco a poco, moviendo enérgicamente, la mezcla de maicena y yema de huevo diluidas en leche de coco y un poquito de la leche evaporada caliente. Cocinar a fuego bajo, removiendo de vez en vez e incorporar vainilla. Mezclar bien, continuar la cocción a fuego bajo hasta la consistencia de crema. La dulzura de la crema es al gusto.

Tarta abierta de coco

Ingredientes

• 500 gramos de masa muerta

• 250 gramos de coco rallado

• 1 gramo de polvo de canela

• 125 gramos de azúcar blanca

• 40 gramos de maicena

• 60 mililitros de leche

Preparación

Disponer de la masa muerta para el pie (ver receta). Colocarla en el molde e introducirla en el horno precalentado a 180 °C, precocinarla durante 10 minutos y sacarla del horno. Disponer de la crema de coco (ver receta). Rellenar la base precocinada. Hacer rejillas con tiras de la masa, pintarlas con huevo batido, con ayuda de una brocha. Hornearla durante 20 minutos, aproximadamente.

Crema al caramelo

Ingredientes

• 250 mililitros de leche

• 250 mililitros de crema de leche

• 15 mililitros o 1 vaina de vainilla

• 7 mililitros de esencia de naranja

• 4 yemas de huevo

• 50 gramos de azúcar lustre

Preparación

Hervir la leche con la vainilla. Verter la crema de leche. En un bolo, colocar las yemas de huevos y el azúcar, unirlas moviendo enérgicamente hasta homogeneizar y cremar, luego añadirle la leche caliente poco a poco. Agregar la esencia de naranja. Cocinar unos minutos. Verterla en recipientes individuales. Refrescarla y luego refrigerarla. Momentos antes de servirla, acaramerizarla. Espolvorearle azúcar en la superficie y con ayuda de un soplete se carameliza el azúcar, con mucho cuidado para que no se queme.

Bebidas

Ponche caliente

Ingredientes

• 250 mililitros de leche

• 1 yema de huevo

• 30 gramos de azúcar

• 45 mililitros de ron blanco ligero

• 0,25 gramo de nuez moscada

• ½ rama de canela

Preparación

Hervir la leche con el azúcar, la canela y la nuez moscada; bajarla del fuego y agregar la yema, batiendo fuertemente. Agregar el ron y batir hasta que genere espuma. Servirlo caliente.

Batido de papaya

• 250 gramos de papaya madura

• 60 gramos de azúcar

• 250 mililitros de leche

• 90 gramos de hielo frappé

Preparación

Colocar todos los ingredientes en la batidora, excepto el hielo que se agrega segundos antes de terminar de batir. Servirlo en copa fría.

Cóctel de fruta

Ingredientes

• 60 gramos de mango

• 80 gramos de piña

• 80 gramos de naranja

• 60 gramos de papaya

• 120 gramos de hielo frappé

• 1 rama de menta

Preparación

Colocar las frutas peladas y cortadas en dados, y una pizca de agua natural en el mixcer, batir hasta diluir. Momentos antes de terminar de batir, agregar el hielo. Servirlo en copa fría, decorado con la ramita de menta y una rodaja de naranja.

San Martín

La isla de San Martín está dividida en dos países: la parte norte pertenece a las Antillas Francesas y la parte sur a las Antillas Holandesas. Está situada entre la isla de San Bartolomé y la de Anguila, y es uno de los cuatro territorios ubicados en las Islas de Barlovento, al noreste del Caribe. Es una colectividad territorial de ultramar perteneciente a Francia. La población está constituida por franceses, intraantillanos fundamentalmente de República Dominicana, Haití, Jamaica, Guayana, Islas Vírgenes Británicas y Estados Unidos. El idioma oficial es el francés, aunque también dominan el papiamento (dialecto), inglés y algo de español.

La religión predominante es la católica, una minoría pentecostal, metodista, bautista, adventista del séptimo día, anglicana, judía y calvinistas.

La mayor parte de la flora está formada por palmeras, hibiscos y cactus. En la zona montañosa central se encuentran pequeños bosques. La fauna está constituida por varias especies de aves, lagartos y animales salvajes.

Los aborígenes arahuacos bautizaron esta isla con el nombre de Sualouiga, “tierra de sal”, debido a sus abundantes terrenos salinos. Fue descubierta por Cristóbal Colón el 11 de noviembre de 1493, día de la festividad de San Martín de Tours y, en su memoria, la rebautizó con el nombre de San Martín. Durante el siglo xvi sucedieron choques entre las potencias coloniales de la época, fue un período en que españoles y holandeses se disputaban la Isla.

El algodón, la sal, el tabaco y la caña de azúcar eran los pilares de una economía explotada por europeos pobres y africanos. Las plantaciones cerraron con el cese de la esclavitud a principios del siglo xix.

Entre las principales actividades económicas están: el turismo, que en temporada de vacaciones se caracteriza por el arribo de muchos cruceros, auge de los casinos y las actividades bancarias. La principal ciudad francesa, Marigot, es puerto franco.

Cultura culinaria

Los sanmartinenses son grandes consumidores de elaboraciones a partir de productos del mar: filetes de pescado dorado asado o frito, pargo colorado, pez sierra, barracuda, jurel, atún, pargo a la brasa, blaff de pescado, bacalao (chiquetaille de bacalao, frituras de bacalao), mariscos, langosta en diferentes versiones, camarones con salsa criolla, ceviche de cobo caribeño, caracoles estofados, sopa de caracol; chatrou (pulpo), cangrejo relleno, pollo antillano, salsa de mango y papaya; res o cerdo al curry; consumen queso, mantequilla; el boniato, conocido también como batata, se consume hervido, asado, en potaje, croqueta y en postre, y también lo utilizan como pienso para el ganado; calabaza en ensalada, puré, guiso y sopa; vegetales de hoja, legumbres; chayote crudo rallado o en dados pequeños, cocido para rellenar y luego gratinar, así como para ensalada, mermeladas y en almíbar; berenjena, quimbombó; el árbol del pan se consume asado, hervido, en guiso, cocido al horno o en mermelada; naranja lima, coco, papaya, arroz, frijoles y plátano macho (hervido, frito o asado); el cebollino es esencial en la salsa criolla sauce chien y en el colombo; canela, nuez moscada, massicis, cardamomo y pimiento chile. La granada se cultiva en la Isla y se emplea para elaborar granadina. La hierba de limón, originaria de Malasia y Ceilán, se utiliza en la extracción de aceites esenciales, de amplia demanda comercial. El Johnny cake, el jamón de Navidad son representativos del terruño.

La cocina de la isla San Martín es el resultado de la mezcla cultural de Francia, Holanda y la cocina créole. Mezclan las técnicas de la refinada cocina francesa, holandesa con los sabores picantes del Caribe. Abundan las cafeterías estilo europeo, la pastelería francesa y en los restaurantes se ofrece la mejor gastronomía de la Isla, con platos de la cocina americana, continental y caribeña. Les gusta tomar vino, en diferentes ocasiones festivas o en la mesa familiar cotidiana.

De la influencia estadounidenses, las tradicionales hamburguesas y costillas de cerdo con salsa barbacoa servidas con patatas fritas caseras son dos preparaciones muy populares, con alta demanda, sobre todo en los jóvenes.

Preparaciones

Salsa picante San Martín

Ingredientes

• 30 gramos de alcaparra

• 27 mililitros de aceite de oliva

• 2 ajíes picantes verdes

• 30 gramos de pepinillo

• 90 mililitros de vinagre de vino rojo

• 10 gramos de perejil

• 2 dientes de ajo

• 0,5 gramo de sal

• Pimienta al gusto

Preparación

Limpiar ajo, perejil y ají. Trinchar pepinillos, ajo, ajíes y perejil, finamente. Mezclar todos estos ingredientes. Servirlos con carnes frías o carnes cocidas, pescado y mariscos, y de entrada.

Polvo de colombo

Ingredientes

• 1 pizca de cúrcuma

• 3 dientes de ajo

• 15 gramos de mostaza

• 15 gramos de cilantro

• 2 ajíes pimientos rojos

Preparación

Combinar todos los ingredientes y mezclarlos hasta formar una pasta. Se utiliza en preparaciones de ave, cordero, pescado y mariscos.

Berenjena al horno San Martín

Ingredientes

• 30 gramos de mantequilla

• 0,25 gramo de sal

• 3 gramos de guindilla roja

• 1 000 gramos de berenjena

• Pimienta al gusto

• 625 mililitros de leche de coco

• 120 gramos de cebolla

Preparación

Pelar y cortar la berenjena en lonjas de 6 milímetros de ancho y desamargarlas. Pelar y cortar la cebolla, finamente. Despepitar y trinchar la guindilla bien fina. Disponer las lonjas de berenjena en una tártara para asar. Esparcirle por encima cebolla, guindilla, sal, pimienta y leche de coco. Tapar la tártara con papel de aluminio. Asarla durante 10 minutos, en el horno precalentado, a 160 ºC.

Berenjena en crema de coco de San Martín

Ingredientes

• 500 gramos de berenjena

• 1 ají fresco

• 2 gramos de ají picante seco

• 15 gramos de mantequilla pomada

• 1 gramo de sal

• 345 mililitros de crema de coco

• 30 gramos de cebollino

• 0,5 gramo de pimienta blanca

Preparación

Limpiar y cortar el cebollino bien fino. Pelar la berenjena, cortarla en lonjas finas y desamargarla; colocarla en una cazuela, de fondo grueso, engrasada con mantequilla; cubrirla con cebolla y espolvorearla con pimienta, sal y ají picante; verterle la leche de coco. Taparla o cubrirla con papel de aluminio. Cocinarla a fuego medio o en el horno a 180 ºC, durante 10 minutos, aproximadamente. Destapar y continuar la cocción hasta que reduzca el líquido y la salsa espese, a gusto del cocinero.

Salsa criolla

Ingredientes

• 145 gramos de puré de tomate

• 0,5 gramo de sal

• 2 ramas de ajo puerro

• 45 mililitros de jugo de limón

• 2 ajíes verdes picantes

• 1 gramo de pimienta negra

• 50 gramos de pimiento rojo

Preparación

Limpiar, y trinchar los ajíes verdes y el ajo puerro. Asar el pimiento rojo, limpiarlo, quitarle la piel y trincharlo finamente. Mezclar todos los ingredientes y guardarlos en refrigeración. Es apropiada para acompañar preparaciones de pescado y mariscos.

Nota: Se puede conservar hasta 7 días.

Fritura de malanga y calabaza

Ingredientes

• 250 gramos de malanga

• 250 gramos de calabaza

• 1 gramo de tomillo

• 30 gramos de ajo

• 1 gramo de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 30 gramos de cebollino

• 2 huevos

• 250 mililitros de aceite

Preparación

Pelar, y rallar la malanga y la calabaza; mezclarlas. Cascar y batir los huevos. Pelar y mondar el ajo. Limpiar y trinchar, finamente, el cebollino. Incorporar tomillo, cebollino, pimienta, ajo, sal y huevos batidos, a la mezcla de malanga y calabaza; mezclarlos bien. Tomar porciones con ayuda de 2 cucharas; freírlas en abundante aceite, bien caliente. Una vez doradas, colocarlas sobre servilletas para que eliminen la grasa. Servirlas calientes, como entrada.

Frituras de bacalao (Acras)

Ingredientes

• 250 gramos de harina de trigo

• 60 mililitros de leche

• 0,5 gramo de sal

• 30 gramos de ajo

• 30 gramos de cebollino

• 1 gramo de pimienta blanca

• 500 gramos de bacalao

• 2 huevos

• 1 gramo de tomillo

• 30 gramos de mantequilla

• 80 gramos de cebolla

• 250 mililitros de aceite

Preparación

Desalar el bacalao y hervirlo hasta ablandarlo; refrescarlo, y quitarle piel y espinas; desmenuzarlo cuidadosamente; incorporale la harina de trigo y los demás ingredientes, incluyendo el líquido resultante de la cocción o leche. Mezclar bien. Con ayuda de 2 cucharas formar las frituras; freírlas en abundante aceite, bien caliente. Colocarlas sobre servilletas. Servirlas calientes, como entrada.

Blaff

Variedad de pescado pochée a la holandesa o simplemente “pescado a lo azul”. Una teoría lingüística sobre el término blaff se refiere al sonido que hacía el pescado fresco al caer dentro del líquido para pochar, lo cual resulta creíble. Este plato es uno de los más característicos de las Antillas Francesas.

Ingredientes

• 1 gramo de sal

• 3 dientes de ajo

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 87 mililitros de jugo de limón

• 1 000 gramos de pescado de masa blanca

• 750 mililitros de fumet de pescado

• 250 mililitros de vino seco blanco

• 2 ajíes rojos picantes

• 0,5 gramo de pimienta negra

• 80 gramos de cebolla

• 2 ramas de cebollino

• 2 ramas de ajo puerro

• 2 hojas de laurel

• 5 clavos de olor

Preparación

Preparar una marinada con sal, ajo, pimienta y jugo de limón; rociarla sobre el pescado y, si es necesario, cubrirlo con el fumet; reservarlo en refrigeración durante 1 hora; retirarlo de la marinada, secarlo y cortarlo a la mitad. En una cazuela de fondo grueso o caldero, verter el líquido de la marinada, el vino blanco, el jugo de limón restante y el fumet; incorporarle ajo, cebolla, cebollino, clavos de olor, ají, pimienta en grano y hoja de laurel; cocinarlo durante 5 minutos y una vez que el líquido haya hervido, bajar el fuego y añadir el pescado, el cual debe quedar cómodo en la cazuela; cocinarlo destapado, a fuego bajo, hasta su total cocción. Servirlo en plato hondo con el líquido de la cocción del pescado. Acompañarlo con arroz criollo, arroz y guisantes o frijoles, o plátano maduro frito.

Pescado marinado

Ingredientes

• 1 200 gramos de pescado

• 3 gramos de sal

• 1,5 gramos de pimienta blanca

• 60 mililitros de jugo de limón

• 120 mililitros de aceite

• 400 gramos de harina de trigo

• 0,5 gramo de pimienta en grano

• 60 gramos de cebolla

• 20 mililitros de vinagre

Preparación

Limpiar y cortar el pescado en trozos; macerarlos con sal, pimienta, jugo de limón y aceite; conservarlos durante 1 hora en la marinada; secarlos y enharinarlos; dorarlos en grasa bien caliente y una vez dorados, reservarlos al calor. En la grasa donde se doraron los pescados, añadir granos de pimienta y anillos de cebolla; cuando la cebolla esté transparente, verter vinagre fuerte, pimienta, limón y sal. Cocinar la marinada unos minutos y luego rociarla sobre el pescado. Este plato se puede servir frío o caliente, acompañado de ensalada de judías verdes, papa, zanahoria o frijoles colorados.

Langosta al natural

Ingredientes

• 500 gramos de langosta

• 15 gramos de cebollino

• 2 hojas de laurel

• 5 gramos de tomillo

• 1 rama de perejil

• 30 mililitros de salsa vinagreta o salsa mayonesa

Preparación

Poner agua a hervir en una cazuela; una vez que hierva, añadir cebollino, tomillo, perejil y laurel; agregar la langosta y cocinarla hasta que ablande. Servirla acompañada con salsa vinagreta, mayonesa o sus derivados.

Nota: La langosta se puede cortar en dados o en anillas, o dejar la cola entera, a gusto del comensal.

Pollo con pepino

Ingredientes

• 1 800 gramos de pollo

• 2 gramos de sal

• 1,5 gramos de pimienta blanca

• 30 gramos de harina de trigo

• 60 mililitros de aceite

• 80 gramos de cebolla

• 300 gramos de pepino

• 240 mililitros de ron añejo

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos, salpimentarlos y enharinarlos; dorarlos en aceite, en un caldero o cazuela de fondo grueso. Continuar la cocción lenta por espacio de 15 minutos. Mientras, pelar los pepinos y cortarlos longitudinalmente; despepitarlos y tornearlos en bastones de 2 o 3 centímetros de largo. Flamear el pollo con ron, agregar los pepinos y verter el caldo. Cocinarlo todo a fuego bajo, añadir poco caldo, si es necesario. Al final de la cocción, rectificar el sabor y la consistencia de la salsa obtenida. Colocar los octavos de pollo en un plato, verterles la salsa encima y colocarles los pepinos al lado. Servirlo caliente.

Pato a la piña

Ingredientes

• 1 800 gramos de pato

• 2 gramos de sal

• 1,5 gramos de pimienta negra

• 30 gramos de mantequilla

• 90 mililitros de ron oscuro

• 500 mililitros de jugo de piña

Preparación

Limpiar el pato, añadirle sal, pimienta y engrasar su interior. En un caldero con mantequilla bien caliente, dorar el pato por ambos lados; una vez dorado, reservarlo al calor y sacar la grasa sobrante del caldero. Regresar el pato al caldero, flamearlo con ron y añadirle jugo de piña; cocinarlo al horno, a 160 °C, por espacio de 1 hora y 30 minutos. Durante la cocción, rociarlo con líquido de la maceración para que no se reseque. Una vez listo, colocarlo en un plato o fuente. Elaborar una salsa con el jugo del asado de la manera siguiente: decantar la grasa de la cazuela, desglasarla con ron; agregarle jugo de piña, caldo y, si es necesario, colarla; cocinarla hasta obtener la consistencia deseada. Cortar el pato en lonjas o a gusto del comensal. Servirlo acompañado de la salsa.

Carne de cerdo estofada con calabaza

Ingredientes

• 600 gramos de cerdo salado

• 45 mililitros de aceite

• 300 gramos de calabaza

• 30 gramos de harina de trigo

• 2 dientes de ajo

• 1,5 gramos de perejil

• 1 hoja de laurel

• 0,3 gramo de mejorana

• 2 gramos de sal

• 1,5 gramos de pimienta blanca

• 1 rama de tomillo

• 800 mililitros de caldo de ave o ternera

• 1 ají picante

• 60 mililitros de vino blanco

• 2 mililitros de vinagre

Preparación

Desalar la carne y cortarla en dados grandes; incorporarlos al aceite caliente y cocinarlos hasta dorarlos. Pelar la calabaza, limpiarla, cortarla en dados y espolvorearles harina de trigo. Añadir calabaza, ajo, perejil, mejorana, tomillo, laurel, sal y pimienta a la carne; sofreír varios minutos; verter el caldo, remover y cocinarla tapada, a fuego bajo, hasta que la carne y la calabaza se ablanden, y espese el líquido de cocción, con la consistencia de salsa.

Cordero al curry

Ingredientes

• 1 500 gramos de cordero

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta negra

• 120 gramos de cebolla

• 180 gramos de jamón

• 200 gramos de tomate

• 3 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• 90 gramos de mantequilla sin sal

• 2 gramos de polvo curry

• 1,5 gramos de tomillo

• 5 clavos de olor

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 0,3 gramo de canela

• 1 000 mililitros de caldo de pollo o cordero

• 200 mililitros de leche de coco

• 100 mililitros de crema de leche

• 30 mililitros de jugo de limón

Preparación

Cortar el cordero en cubos de 1 pulgada. Trinchar la cebolla finamente. Cortar el jamón en dados pequeños. Escaldar, pelar, despepitar y trinchar el tomate bien fino. Pelar y trinchar ajos. Calentar la mantequilla en una cazuela gruesa, adicionarle el cordero, el polvo curry y cocinarlo hasta dorarlo, revolviendo de vez en cuando. Añadir la cebolla, cocinarla hasta que se reblandezca, no dorarla. Agregar jamón, tomate, tomillo, hoja de laurel, clavo de olor, nuez moscada, canela, sal y pimienta, removiendo durante 4 minutos. Verter el caldo y la leche de coco. Proseguir la cocción tapada, a fuego bajo, por espacio de casi 1 hora, o hasta ablandar la carne. Añadir más caldo, si es necesario. Momentos antes de bajarlo del fuego, agregar la crema de leche, no debe hervir y 2 minutos antes de finalizar la cocción, rociar jugo de limón. Servirlo con arroz criollo o arroz con frijoles.

Postres

Banana flameada al ron añejo

Ingredientes

• 3 bananas maduras

• 60 gramos de azúcar prieta

• 3 gramos de canela

• 37 mililitros de ron añejo en polvo

Preparación

Cortar las bananas longitudinalmente y colocarlas en una tártara para hornear; esparcirles azúcar y canela en la superficie. Introducirlas en el horno para que caramelice la superficie. Flamearla con el ron y servirla de inmediato.

Pudín de coco

Ingredientes

• 400 gramos de coco rallado

• 500 gramos de azúcar prieta

• 12 yemas de huevo

• 5 clavos de olor

Preparación

En un bolo, mezclar coco rallado y azúcar, adicionar las yemas de huevo batida y el clavo de olor. Colocar la mezcla en un molde previamente engrasado hasta las ¾ parte de este. Cocinarlo en el horno, en baño de María, a la temperatura de 160 °C, 50 minutos aproximadamente. Enfriar antes de desmoldarlo.

Buñuelos de banana

Ingredientes

• 125 gramos de harina de trigo

• 20 mililitros de aceite

• 20 gramos de azúcar blanca

• 1 huevo

• 125 mililitros de leche, agua o cerveza

• 1 gramo de sal

• 3 mililitros de esencia de naranja, vainilla o ralladuras de limón • 7 mililitros de ron o licor de banana

• 4 bananas maduras

• 116 gramos de azúcar lustre

Preparación

Colocar la harina tamizada en un bolo; agregar el huevo, la sal y el azúcar en el centro. Incorporar el aceite a punta de hilo poco a poco, mezclando. Verter progresivamente la leche. Mezclar hasta que la pasta adquiera la consistencia para fritura (no tan espesa, pero no líquida). Dejar reposar de 1-2 horas. Pelar y cortar en rodajas las bananas, pasarlas por harina de trigo y después por la pasta para buñuelos. Freírlos en abundante grasa, comenzar a fuego medio y progresivamente subir a fuego alto.

Bebidas

Cóctel Ti Punch

Ingredientes

• 15 mililitros de zumo de limón

• 45 mililitros de ron blanco

• Hielo

Preparación

Se prepara en su propio recipiente. Se vierte el zumo de limón en el vaso, luego el ron y se revuelve unos segundos; incorporar el jarabe de caña y seguir revolviendo. El hielo es opcional.

Cóctel Planteur

Ingredientes

• 30 mililitros de jugo de naranja

• 30 mililitros de jugo de ananás

• 45 mililitros de ron blanco

• 7 mililitros de jarabe (melao) de azúcar de caña

• 1 pizca de nuez moscada

• 1 pizca de canela

Preparación

Colocar todos los ingredientes en la coctelera, revolver unos segundos. Servirlo en copa. Decorarlo con piña o naranja.

Sangría especial

Ingredientes

• 60 mililitros de vino tinto

• 15 mililitros de brandy

• 5 mililitros de Triple Seco

• 30 mililitros de soda

• 60 mililitros de jugo de naranja

• 90 gramos de hielo

Preparación

Añadir todos los ingredientes en el vaso de la coctelera. Revolver. Adornar con una rodaja de naranja en el borde del vaso.

Martinica

Territorio perteneciente al Departamento de Ultramar de Francia, forma parte del grupo de las Islas de Barlovento, situadas en las Antillas Menores, en el Caribe Oriental, que se extiende frente a la costa septentrional de Sudamérica. Limita al norte con Dominica y al sur con Santa Lucía. Su capital es Fort de France. El idioma oficial es el francés, créole e inglés.

Fue descubierta por Cristóbal Colón en 1502, no fue colonizada por los españoles, sino por los franceses de la Compañía de las Islas de América que, desde 1635 hasta 1674, se establecieron allí con el propósito de colonizar América. En 1674, el gobierno francés compró la Isla. Durante las guerras coloniales entre Francia y Gran Bretaña, en los siglos xvii y xviii, estuvo ocupada por los ingleses en varias ocasiones. Es célebre, porque fue el lugar de nacimiento de Josefina, esposa de Napoleón. En 1946, el territorio pasó a ser Departamento de Ultramar de Francia. En diciembre de 1982, el gobierno francés le cedió un nuevo estatuto, dotado de asamblea propia. El créole es el dialecto hablado por los isleños, lo que refleja su origen mestizo, africano y europeo.

La principal actividad económica es la agricultura, en particular el desarrollo de algunos cultivos con objetivos exportables como: plátano, coco, piña o ananás, papaya, caña de azúcar, vainilla; flores exóticas como orquídeas, y lilas y tabaco. Para el consumo interno cosecha la papa y yuca. Las principales industrias son las de productos derivados del petróleo, rones, azúcar, cemento y artículos envasados. El turismo y la pesca constituyen, también, importantes fuentes de ingreso para la economía.

Cultura culinaria

El legado de la cultura francesa, africana, intraantillana y otras se refleja en su alimentación y en la cocina. Mezclan los sabores picantes, las hierbas aromáticas, los vegetales y las frutas, con pescado, mariscos, aves y otras carnes, según los métodos y las técnicas de la cocina francesa. La pastelería francesa, así como la repostería propia de la región, engalanan la mesa de la población. Todo ha contribuido a la formación de la cocina créole.

Preparaciones

Relish de mango verde

El mango relish es oriundo de la India y fue introducido por inmigrantes de ese país en el siglo xix, en Martinica y Guadalupe. Es bueno con curry y excelente con salsa picante, acompañante de preparaciones hervidas, asados, grillé de pescado o carnes, en especial carnes frías. Este plato se sirve, tradicionalmente, en Martinica y Guadalupe como entradas. Por lo común se ingiere con arroz y frijoles.

Ingredientes

• 1 000 gramos de mango verde

• Pimienta de Cayena al gusto

• 30 gramos de cebolla

• 15 mililitros de aceite

• 1 gramo de sal

• 2 ramas de perejil

• 0,5 gramo de pimienta negra

• 0,3 gramo de tomillo o canela

• 50 gramos de ají pimiento rojo o verde

Preparación

Pelar el mango y cortarlo en dados pequeños. Pelar y trinchar la cebolla y el pimiento. En un recipiente de acero inoxidable, colocar el mango, cebolla, ají pimiento, pimienta, sal y aceite. Batir todos los ingredientes con ayuda de un mixer y guarnecerlos con perejil, trinchado finamente. Conservarlo en un recipiente de cristal o porcelana y cubrirlo con aceite. Taparlo y refrigerarlo hasta su uso.

Nota: Se puede conservar varios días en refrigeración.

Aguacates gratinados

Ingredientes

• 6 aguacates

• 180 gramos de queso parmesano

• 1 gramo de sal

• 180 gramos de migas de pan

• 30 mililitros de aceite

• 2 gramos de pimienta blanca

• 60 gramos de mantequilla

Preparación

Cortar el aguacate a la mitad, longitudinalmente, y dejarle la cáscara. Mezclar las migas de pan con aceite y mantequilla desuerada; añadirles una pizca de pimienta. Disponer la mezcla encima del aguacate, rociarle queso rallado y gratinarlo.

Tortilla de aguacate

Ingredientes

• 3 aguacates

• 12 huevos

• 60 mililitros de aceite o mantequilla

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 20 gramos de cebollino

• 1 gramo de perejil

• 0,25 gramo de tomillo

Preparación

Pelar y cortar el aguacate en trozos pequeños; hacerlos un puré. Limpiar y trinchar cebollino y perejil. Cascar y batir los huevos, y sazonarlos con sal y pimienta; incorporar el cebollino, el perejil y el tomillo al puré. Mezclar los huevos batidos con el puré. En una sartén y en aceite o mantequilla bien calientes, verter la mezcla y cocinar la tortilla. Servirla caliente.

Croque de aguacate a la criolla

Ingredientes

• 3 aguacates

• 300 gramos de jamón

• 15 gramos de mantequilla

• 80 gramos de tomate maduro

• 0,5 gramo de sal

• 150 gramos de queso Gruyere

• 12 rebanadas de pan

• 1 gramo de pimienta blanca

Preparación

Tostar las rebanadas de pan con mantequilla. Pelar y cortar el tomate en ruedas. Pelar y cortar el aguacate en lonjas finas. Rayar el queso. Colocar las lonjas de aguacate sobre las rebanadas de pan, y sazonarlas con sal y pimienta; ponerles las lonjas de jamón, las ruedas de tomate, y sazonarlas con sal y pimienta. Verterles encima el queso rallado y gratinarlas. Servirlo caliente.

Buñuelos de aguacate

Ingredientes

• ½ aguacate

• 232 gramos de harina de trigo

• 250 mililitros de aceite

• 116 mililitros de agua o caldo

• 1 huevo

• 1,5 gramos de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

Preparación

Pelar y cortar el aguacate en trozos. Preparar una pasta para freír incorporar sal, pimienta, huevo y el caldo a la harina de trigo, mezclar bien hasta formar una masa homogénea. Pasar los trozos de aguacate por la pasta y freírlos en abundante aceite; una vez dorados, colocarlos sobre papel absorbente. Servirlos calientes.

Matoutou de cangrejo

Ingredientes

• 1 800 gramos de cangrejo

• 10 gramos de perejil

• 1 hoja de laurel

• 1 rama de tomillo

• 2 ramas de cebollino

• 60 gramos de maicena

• 60 mililitros de aceite

• 30 gramos de ajo

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

• 30 mililitros de jugo de limón

Preparación

Incorporar el cangrejo en agua hirviendo con perejil, laurel, tomillo y cebollino; una vez cocido el cangrejo, sacarlo de la cazuela para extraerle la masa. Echar maicena, aceite, ajo, sal, pimienta, masas de cangrejo y jugo de limón en el líquido de la cocción; cocinarlos removiendo, enérgicamente, hasta que la maicena se cocine, tome consistencia compacta y se despegue del caldero.

Almejas grillé de las Antillas Francesas

Ingredientes

• 300 gramos de almejas

• 30 mililitros de aceite

• 1 limón

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• Tomillo (opcional) al gusto

Preparación

Cepillar y lavar bien las almejas; embadurnarlas con aceite y grillarlas hasta que las valvas se abran. Servirlas acompañadas de limón.

Nota: El aceite se puede perfumar con ajo, tomillo u otro aromático.

Bacalao Raccommodée

Crema untuosa de bacalao, perfumada con ajo. Es parecido a las blandadas de bacalao provenzal.

Ingredientes

• 900 gramos de bacalao

• 30 gramos de ajo

• 90 mililitros de aceite de oliva

• 60 mililitros de leche

• 2 gramos de pimienta blanca molida

• 0,5 gramo de sal

• 600 gramos de papa

Preparación

Cocinar el bacalao y pilarlo en un mortero con ajo, aceite, leche tibia y especias. Servirlo sobre un zócalo de papas cocidas, cortadas en trozos o puré.

Ferocé de bacalao

Ingredientes

• 150 gramos de aguacate

• 60 gramos de maicena

• 1 200 gramos de bacalao fresco

• 2 ajíes picantes

• 80 gramos de cebolla

• 60 mililitros de aceite

• 60 mililitros de vinagre

• 1 gramo de sal

• 1,5 gramos de pimienta blanca molida

Preparación

Pelar 2 tajadas de aguacate, aplastarlas y mezclarlas con maicena hasta obtener una pasta homogénea. Pochar el bacalao fresco (cocinarlo en caldo, a fuego bajo, sin que el caldo hierva); una vez cocido, eliminarle las espinas, la piel y desmenuzarlo. Mezclar las masas del bacalao con la pasta de aguacate; añadirles ají picante y cebolla cruda cortada en anillos. Rociar la vinagreta, elaborada con aceite, vinagre, sal y pimienta. Mezclar bien.

Pollo criollo al ron añejo y piña

Ingredientes

• 2 400 gramos de pollo

• 400 gramos de piña

• 60 mililitros de aceite

• 2 gramos de sal

• 1,5 gramos de pimienta blanca molida

• 0,5 gramo de tomillo

• 80 gramos de cebollino o cebolla

• 250 mililitros de ron añejo

• 60 mililitros de jugo de piña

• 30 mililitros de jugo de limón

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos. Pelar y cortar la piña en dados pequeños. En una cazuela de fondo grueso o caldero, con aceite caliente, dorar el pollo salpimentado; agregar la cebolla o el cebollino trinchados y flamearlos con ron añejo; añadirle jugo de piña (fresco o en conserva) y jugo de limón; cocinarlo tapado, a fuego bajo, durante 20 minutos. Adicionar líquido, si es necesario. Una vez blando el pollo, retirarlo de la cazuela y reservarlo al calor. Colar el líquido resultante de la cocción, colocar de nuevo el pollo en la cazuela junto con los dados de piña (se puede utilizar piña en conserva). Continuar la cocción, tapada, a fuego bajo. Rectificar el sabor. Servirlo rodeado de piña.

Conejo estofado con ciruelas pasas

Ingredientes

• 1 800 gramos de conejo

• 3 gramos de sal

• 1,5 gramos de pimienta blanca

• 350 mililitros de vino tinto

• 60 mililitros de aceite

• 116 gramos de bacon

• 80 gramos de cebolla

• 30 gramos de harina de trigo

• 1 hoja de laurel

• 2 ramas de perejil

• 1 rama de apio

• 2 ramas de tomillo

• 60 gramos de ciruela pasa

• 90 mililitros de ron oscuro

Preparación

Cortar el conejo en trozos; marinarlos con sal, pimienta, tomillo y vino tinto; dejarlos 24 horas en refrigeración; sacarlos de la marinada y secarlos. Reservar el líquido de la marinada. En una cazuela de fondo grueso o caldero, sofreír el bacon en aceite y espolvoreado con harina de trigo. Dorar las piezas de conejo, a fuego vivo, en la cazuela donde se sofrió el bacon; una vez doradas por ambos lados, reservarlas calientes. En esa misma cazuela, saltear la cebolla; incorporar el conejo, añadir laurel, perejil, apio, la marinada reservada, ciruelas y uva pasa remojadas en vino tinto. Cocinarlo todo a fuego bajo, tapado, durante 1 hora, aproximadamente. Antes de terminar, añadir ron oscuro. Rectificar el sabor y continuar la cocción otros 5 minutos a fuego bajo. Servirlo.

Flan de berenjena

Ingredientes

• 900 gramos de berenjena

• 0,25 gramo de sal

• 6-8 huevos

• 30 mililitros de aceite

• 116 mililitros de leche

• 20 gramos de mantequilla

Preparación

Pelar y cortar la berenjena, longitudinalmente, desamargarla con sal y enjuagarla; pasarla por aceite caliente, cocinarla tapada hasta ablandarla y añadirle un poco de agua, si es necesario; quitarle las semillas y la piel. Batir la masa y colarla. Mezclar el puré con leche, huevo, pimienta y sal. Unir bien. Embadurnar un molde con mantequilla y verter la mezcla, previamente colada, hasta las ¾ partes de este. Cocinarlo en baño de María, durante casi 35 minutos. Refrescarlo. Desmoldarlo y acompañarlo o cubrirlo con salsa de tomate perfumada al ajo. Servirlo caliente.

Chayote relleno gratinado

Ingredientes

• 1 200 gramos o 12 chayotes

• 30 mililitros de aceite

• 120 gramos de tocino (bacon)

• 80 gramos de cebolla (cebollino)

• 10 gramos de ajo

• 2 ramas de tomillo

• 30 gramos de perejil

• 3 gramos de sal

• 5 gramos de pimienta blanca molida

• 60 gramos de miga de pan

• 180 gramos de queso Gruyere

• 60 gramos de mantequilla

Preparación

Lavar los chayotes, cortarlos en mitades, longitudinalmente, y quitarles el corazón; cocinarlos en agua hirviendo y salada; refrescarlos; sacarles las masas con cuidado, con una cuchara, para no romper la piel. Reducir la masa a puré y prensarla para extraerle todo el líquido. Sofreír el tocino (bacon), cortado en dados pequeños e incorporar cebollas trinchadas bien finas, ajo mondado, tomillo y perejil. Agregar el puré de chayote, sal y pimienta; mezclarlos bien. Cocinarlo todo, a fuego bajo, durante 5 minutos. Rellenar las mitades de chayote con la farsa elaborada. Rociar migas de pan mezcladas con el queso rallado y la mantequilla. Gratinarlo (colocarlo en la salamandra o en el horno para que la superficie se dore).

Pepinos estofados

Ingredientes

• 6 pepinos medianos

• 30 mililitros de aceite

• 40 gramos de cebolla natural

• 80 gramos de tomate

• 0,5 gramo de pimienta blanca molida

• 0,75 gramo de sal

• 1 pizca de azúcar blanca

Preparación

Pelar los pepinos y cortarlos, longitudinalmente; despepitarlos y cortarlos en medias rodajas. Pelar y trinchar la cebolla bien fina. Escaldar el tomate, eliminarle la piel, despepitarlo y trincharlo. En una cacerola, con aceite caliente, incorporar la cebolla y cocinarla sin que se dore. Añadir el tomate trinchado, la sal, la pimienta y una pizca de azúcar. Incorporar los pepinos y saltear hasta su total cocción. Servirlos.

Ratatouille criollo

Ingredientes

• 100 gramos de papaya verde

• 50 gramos de calabaza

• 100 gramos de berenjena

• 100 gramos de pepino

• 80 gramos de cebolla (cebollino)

• 150 gramos de tomate natural

• 100 gramos de calabacín

• 30 gramos de ají picante

• 30 gramos de ajo

• 2 ramas de tomillo

• 3 gramos de sal

• 1,5 gramos de pimienta blanca molida

• 15 gramos de perejil

• 60 mililitros de aceite

• 1 hoja de laurel

• 2 gramos de albahaca

• 0,5 gramo de romero

Preparación

Pelar y cortar los vegetales en dados medianos. Sudar la cebolla trinchada bien fina y el ajo majado en aceite. Añadir las legumbres por orden de dureza y agregar tomillo, albahaca, romero, sal y pimienta. Cocinarlo todo tapado y a fuego bajo hasta la total cocción de los vegetales. Si tiene exceso de líquido, destapar la cazuela y cocinarlo a fuego bajo, sin que hierva. Al servirlo, rociarle perejil trinchado.

Migan de malanga o plátano verde

Ingredientes

• 1 200 gramos de malanga o plátano verde

• 5 gramos de sal

• 120 gramos de cebolla o cebollino

• 30 gramos de ajo

• 1 rama de tomillo

• 1 gramo de pimienta blanca

• 60 mililitros de aceite

• 1 rama de perejil

• 30 gramos de costrones de pan

Preparación

Pelar y cortar la malanga en trozos; cocinarla en agua hirviendo con sal; una vez blanda, reducirla a puré. Hacer un sofrito con aceite, ajo mondado, cebollino o cebolla trinchados finamente, tomillo, perejil, pimienta y sal. Incorporar el sofrito al puré; mezclarlos bien y rectificar el sabor. Cocinarlo todo a fuego bajo y tapado, durante 5 minutos. Servirlo caliente, acompañado de costrones de pan frito, colocados en la superficie. Servirlo como guarnición de carnes y pescados.

Nota: Para elaborar el migan de plátano, se hierven los plátanos con cáscara y, una vez que estén blandos, se les quita la cáscara y aplastan para hacer el puré. El resto del procedimiento es igual al modo de preparar el de malanga.

Plátanos maduros con salsa blanca

Ingredientes

• 3 plátanos vianda maduros o 6 plátanos fruta pequeños

• 1 gramo de sal

• 45 gramos de harina de trigo

• 0,25 gramo de nuez moscada

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 400 mililitros de leche

• 45 gramos de mantequilla sin sal

• 58 gramos de queso Gruyere

Preparación

Pelar y cortar los plátanos maduros a la mitad, longitudinalmente; cocinarlos en agua salada, de manera que los cubra, hasta ablandarlos (por espacio de 10 minutos para los plátanos vianda y durante 5 minutos los plátanos fruta). Mientras los plátanos se ablandan, preparar la salsa blanca de la manera siguiente: calentar la mantequilla en un pequeño recipiente e incorporar poco a poco la harina de trigo; mezclar bien y echar la leche caliente. Batir la mezcla y sazonarla con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinarlo todo, a fuego bajo, y añadir el queso trinchado. Servirlos calientes, napados con la salsa blanca.

Postres

Plátano fruta celeste

Ingredientes

• 4 plátanos fruta maduros

• 174 gramos de queso crema

• 80 gramos de azúcar parda (prieta)

• 4 gramos de canela en polvo

• 60 mililitros de crema de leche

• 40 gramos de mantequilla sin sal

Preparación

Pelar y cortar, longitudinalmente, los plátanos. Mezclar el queso crema, el azúcar, la canela y la crema de leche hasta obtener una masa suave y homogénea. Calentar la mantequilla en una cacerola (sartén o perol) y poner 4 mitades de plátano; cocinarlas hasta que doren por ambos lados. Colocar las otras 4 mitades en un plato de postre, rellenarlas con la mezcla de la crema de queso, azúcar y canela, y taparlas con las mitades doradas. Manguear el resto de la crema por encima de los plátanos rellenos e introducirlos en el horno, a 180 °C, durante 5 minutos o hasta que la crema se dore. Rociarles una pizca de canela. Servirlo de inmediato.

Plátanos flambée

Ingredientes

• 240 gramos o 6 plátanos fruta

• 30 gramos de mantequilla

• 60 gramos de azúcar parda (prieta)

• 0,2 gramo de nuez moscada

• 0,2 gramo de canela en polvo

• 30 mililitros de jugo de limón

• 60 mililitros de ron oscuro

Preparación

Pelar los plátanos; colocarlos en una tártara; añadirles copos de mantequilla y azúcar sobre la superficie; espolvorearlos con canela y nuez moscada, y rociarles jugo de limón. Introducir la tártara en el horno, calentado a 180 °C-200 °C y cocinarlos hasta que dore el plátano y el azúcar caramelice. Antes de servirlos, flamearlos con ron.

Torta de piña al ron

Ingredientes

Panetela

• 4 yemas de huevo

• 232 gramos de azúcar blanca

• 2 huevos enteros

• 232 gramos de harina de trigo

• 0,25 mililitro de vainilla

• 30 gramos de mantequilla

• 2 yemas de huevos

• 4 mililitros de vainilla

• 3 mililitros de saborizante de piña

• 221 mililitros de crema de leche

• 90 mililitros de ron oscuro

Relleno

• 435 mililitros de leche

• 116 gramos de azúcar

• 1 pizca de sal

Terminación

• 348 gramos de tajadas de piña

• 60 gramos de almendras

• 90 gramos de azúcar lustre (en polvo)

Preparación

Echar las 4 yemas de huevo y el azúcar en un bolo; batirlos bien hasta que las yemas estén suaves y cremosas. Añadir los huevos enteros y la harina de trigo; mezclarlos y saborizarlos con vainilla. Disponer la mezcla en una tártara enmantequillada y hornearla a fuego bajo hasta que se cocine y la panetela esté lista.

Mientras, hacer el relleno de la manera siguiente: hervir la leche con azúcar y la pizca de sal. Batir 2 yemas de huevo y verterles la leche caliente encima, removiendo con vigor, con un batidor de varilla. Colocar la cazuela a fuego bajo y continuar la cocción, removiendo durante varios minutos, hasta que la mezcla esté espesa y suave. Adicionar la vainilla, la crema de leche y el ron. Refrescar la crema.

Cortar la panetela a la mitad, de manera longitudinal, colocar una capa de relleno en el centro, y sobre esta situar las tajadas de piña; ponerles encima la otra mitad de la torta. Vestirla con el resto de la crema, de modo que bañe o cubra toda la superficie. Con ayuda de una espátula, emparejar y alisar la superficie de la torta. Disponer las almendras laminadas y tostadas, artísticamente, y las tajadas de piña. Espolvorear la torta con azúcar lustre y glasearla (dar brillo a la superficie en el horno bien caliente), algunos minutos, hasta dorarla.

Buñuelos de plátano fruta

Ingredientes

• 4 plátanos fruta maduros

• 30 gramos de azúcar

• 60 mililitros de ron oscuro

• 7 mililitros de vainilla

• 0,5 gramo de canela en polvo

• 250 mililitros de aceite

Preparación

Pelar y cortar los plátanos, longitudinalmente, y luego en 4 piezas iguales; conservarlas en un bolo, en refrigeración, durante 30 minutos, virando las piezas en ocasiones. Mezclar azúcar, ron y vainilla; verterlos sobre las tajadas de plátano. Hacer la mezcla para buñuelos (harina de trigo, huevo, leche, azúcar y vainilla), pasar las piezas de plátano por la masa preparada y freírlas en abundante grasa, hasta que se doren. Colocarlos en papel absorbente. Rociarles vainilla y canela.

Soufflé de boniato

Ingredientes

• 1 000 gramos de boniato

• 290 gramos de azúcar parda (prieta)

• 20 gramos de sal

• 4-6 huevos

• 7 mililitros de extracto de almendra

• 15 mililitros de extracto de vainilla

• 100 gramos de mantequilla sin sal

• 125 gramos de almendra picada

• 7 gramos de coco

• 3 gramos de canela

• 45 gramos de harina de trigo

Preparación

Pelar y cortar el boniato en trozos; cocinarlos en una cacerola con agua, sal y 40 gramos de azúcar, durante 15 o 20 minutos, hasta que estén blandos; escurrirlos; batirlos o aplastarlos hasta hacer un puré; agregarles 250 gramos de azúcar, yemas de huevo, 50 gramos de mantequilla, pizca de sal, y extracto de vainilla y almendra; mezclarlos bien. En otro recipiente hondo, combinar almendra, coco y canela; agregarlos a la mezcla anterior. Batir las claras de huevo, a punto de nieve y añadirlas a la mezcla, con mucho cuidado de forma envolvente. Enmantequillar el molde y espolvorearlo de harina de trigo. Virar el molde boca abajo para quitarle los restos de harina. Luego verter la mezcla, hasta las ¾ partes del recipiente; cocinarla en el horno a 180 °C, durante 10-12 minutos, aproximadamente. La cocción puede comenzar en baño de María y finalizar en el horno. Servirlo de inmediato. ¡El soufflé no espera!

Bebidas

Ponche de ron y leche de coco

Ingredientes

• 45 mililitros de ron blanco

• 30 mililitros de guarapo

• 3 gotas de vainilla

• 87 mililitros leche de coco

• Hielo frappé

• Nuez moscada al gusto

Preparación

Mezclar todos los ingredientes, excepto la nuez moscada, vigorosamente, en una coctelera. Colarlo. Servirlo bien frío y espolvorearlo con nuez moscada.

Ponche blanco

Es una bebida popular, también conocida como pequeño ponche o ponche de limón verde.

Ingredientes

• 15 mililitros de guarapo

• 45 mililitros de ron blanco

• 1 o 2 cubos de hielo

• 1 limón verde pelado

Preparación

En un vaso pequeño, verter el guarapo y el ron. Torcerles julianas de cáscara de limón, dentro del vaso, para aromatizar la bebida con los aceites esenciales de la cáscara, después echarlas en la bebida. Adicionar cubos de hielo y agua al gusto. Moverlos, suavemente.

Nota: El guarapo se puede sustituir por sirope.

Ponche viejo (añejo)

Ingredientes

• 15 mililitros de guarapo

• 45 mililitros de ron añejo

• 2 o 3 cubos de hielo

Preparación

En un vaso pequeño, mezclar el guarapo y el ron; añadirles hielo y remover, cuidadosamente. Agregarles agua al gusto.

Guayana Francesa

Departamento de Ultramar, de Francia. Forma parte de los países y territorios de ultramar de la Unión Europea. Su capital es Cayena. Se localiza en la costa norte de América del Sur. Limita al norte con el océano Atlántico, al sur y al este con Brasil y al oeste con Surinam. Está ocupada (90 %) por una densa selva ecuatorial y 5 % del territorio está habitado.

En su geografía se distinguen tres regiones: Tierras Altas, que abarcan la mayor parte de la superficie y están cubiertas por bosques tropicales; Tierras Bajas, se sitúan cerca de la costa y están ocupadas por sabanas y el litoral, en el que abundan sobre todo manglares y playas.

Los principales medios de comunicación al interior son las vías fluviales y solo por lancha motor se puede llegar a la mayor parte de las comunidades.

La Isla fue habitada, originalmente, por tribus de indígenas caribes y arahuacos sobre todo. Cristóbal Colón le asignó el nombre de “Tierra de los Parias”, en honor a una de las etnias que la habitaba.

Durante los siglos xvi y xvii, españoles, ingleses, franceses y holandeses, indistintamente, se instalaron en la Isla; llegaron africanos, en condición de esclavos para trabajar en las plantaciones agrícolas, lo que aportó cierta prosperidad a la colonia. Tras la abolición de la esclavitud, en 1848, muchos esclavos se asentaron en zonas rurales, donde formaron sus comunidades.

La Guayana Francesa obtuvo la dominación de Departamento de Ultramar de Francia, el día 19 de marzo de 1946.

El idioma oficial es el francés. También se practica el criollo (mezcla de francés, inglés, español, portugués, y otros dialectos africanos y amerindios).

De diferentes regiones, como Brasil, Laos, Perú, Colombia, República Dominicana, África, Vietnam, Indonesia e India, llegaron emigrantes en busca de trabajo, los cuales aportaron su cultura en la formación y desarrollo de la cultura culinaria.

La población está compuesta por criollos, franceses, descendientes de africanos y otros. La mezcla de culturas ha proporcionado que los principales lugareños se agrupen en:

1. Noirs marons: esclavos, negros cimarrones de Guayana Francesa y Surinam.

2. Creóles: criollos, nativos de Guayana con rasgos predominantemente afrodescendientes. Son la mano de obra mayoritaria en los trabajos manuales y en los servicios.

3. Los metropolitanos, habitantes que provienen de Francia, de Europa en general, son los técnicos e ingenieros en la Base Espacial y en la casi totalidad de las empresas francesas. Cubren los puestos principales en educación, salud y desarrollo ambiental.

4. Miao: provienen de Laos.

5. Brésiliens: brasileños. La mayoría proviene de la zona noreste de Brasil (Macapa). Son mano de obra abundante en las minas de oro, construcción y el sector de servicios.

Las principales actividades económicas dependen, prinicipalmente, de las importaciones de comida y combustible. El establecimiento de satélites de la Agencia Espacial Europa, Kourou, ha proporcionado empleo local. Es miembro de la AEC.

Cultura culinaria

La región amazónica es una reserva mundial de alimentos, por lo que es importante la gastronomía regional y nacional de la Isla.

La cocina guayanesa muestra una combinación de ingredientes y tradiciones de aborígenes, gran influencia de la gastronomía y cocina francesa, hindú, indonesa, china, vietnamita, española y africana. La cultura culinaria tiene un marcado acento regional y local. En las distintas zonas de Guayana, una misma elaboración difiere en cuanto a algún u otro ingrediente, que se le incorpora o se le sustituye, así como por el modo de preparación, ya que los nativos de cada región se atribuyen tal derecho, como parte de su cultura culinaria local e identidad, un ejemplo es el Roti: plato popular, especie de pan chato relleno con carne y vegetales cocinados con curry.

Los alimentos preferidos por los francoguayaneses son los pescados de mar y río, crustáceos y moluscos; aves locales; del reino vegetal, yuca, maíz, boniato, calabaza, plátano, tomate, frijoles o gandules y arroz; entre las especias y condimentos, curry, ají picante, pimienta de Cayena y canela, que son muy populares en la gastronomía de la Isla.

Disfrutan los guisos elaborados con carne de cocodrilo, iguana o serpientes, como anaconda, garzas agami, pavas de monte marfil y pavos hocco. El fricasé de cochino (cerdo) con arroz es un plato típico. Las carnes a la brasa acompañadas con salsa de cacahuetes y carnes ahumadas guarnecidas con vegetales, distinguen la combinación criolla francesa. Las frutas como: coco, aguacate, guayaba, mango, piña, papaya, banana y limón, ocupan un lugar preferencial en la cocina y la dulcería (turrones), para jugos, sorbete, batidos y cócteles. Los vinos franceses y licores son de gran preferencia. El ron local es la bebida más consumida por la población. La bebida nacional es el Ti’punch.

Las preparaciones culinarias que distinguen el país son:

1. Arroz con tocino e hígado.

2. Cassareep: salsa elaborada de cassava (yuca, mandioca).

3. Metemgieo o metemgee: plato tradicional, que consiste en una sopa espesa o guiso elaborado con pescado, carne, coco, yuca y bollos de maíz

4. Pepperpot guayanés: plato nacional.

5. Bollos, ceviches, diferentes roti con curry, queso, panes caseros, así como el casabe, distinguen la identidad culinaria de la región.

6. Las sopas merecen un lugar especial en la dieta de los isleños: sopa de cacahuete, sopa de cangrejo, sopa crema de aguacate y sopa criolla de guisantes.

7. El pie banana honey es un postre popular, una tarta elaborada a partir de masa muerta, banana y miel de abeja

8. Candied peel: se elabora a partir de masa muerta y crema de frutas, como el pastel de crema de coco.

9. Mango fool: postre elaborado con pulpa de mango, azúcar, crema de leche y canela.

10. Cóctel Ti’punch: aperitivo y refrescante, se bebe antes de las comidas; se elabora con ron, sirope de azúcar y zumo de naranja lima bien mezclados y agitados; no lleva hielo en su composición, pero se acompaña con un vaso de agua bien fría.

Preparaciones

Cassareep

Es un poderoso antiséptico. Se utiliza para preservar carnes y otros platos, en las regiones tropicales, por ejemplo el pepperpot y otros platos. Se hierve hasta que esté bien concentrado.

Ingredientes

• 1 000 gramos de yuca

• 30 gramos de canela

• 6 clavos de olor

• 250 gramos de azúcar parda (prieta)

Preparación

Pelar y rallar la yuca (cassava); colocarla en un tamiz o paño de cocina y exprimirla para extraerle el líquido; hervirlo con canela, clavo de olor y azúcar hasta obtener un almíbar espeso.

Pepperpot de Guayana

Es el plato nacional de Guayana. Según investigaciones realizadas, su origen se remonta a las tribus indígenas que habitaron esa región, las cuales cocinaban sus cazas grandes en enormes ollas de barro, en las que agregaban las diferentes carnes, aves, especias y condimentos propios del terruño. Al trasladarse de un lugar a otro, llevaban consigo las cacerolas con la comida, la cual conservaban por mucho tiempo, agregándole más ingredientes y volviéndola a cocinar: el requisito era hervirla, diariamente, con casareep; así no necesitaba refrigeración.

Existen diferentes variantes de pepperpot. La cantidad de raíces utilizadas depende de la cantidad que se cocine.

Ingredientes

• 1 rabo de vaca

• 1 pezuña (pata) de vaca

• 1 500 gramos de carne de res

• 1 rabo de cerdo (opcional)

• 1 500 gramos de carne de cerdo magro, sin grasa

• 900 gramos de pechuga de pollo

• Agua o caldo de res

• 2 pimientos rojos

• 30 gramos de ajo

• 120 gramos de cebolla

• 500 mililitros (2 tazas) de casareep

• Albahaca

• 1 gramo de tomillo de raíz (yuca, ñame y otros)

• 100 gramos de vegetales

Preparación

Cortar las carnes de cerdo, res y pollo en pequeños cubos. Cortar el rabo de vacuno en trozos. Limpiar y trinchar los pimientos rojos bien finos. Pelar y mondar ajo. Limpiar y trinchar la cebolla bien fina. Cocinar la pezuña y el rabo de cerdo en abundante agua, el tiempo suficiente para que estén bastante blandos. Agregar el resto de los ingredientes, incluyendo el casareep, la sal y el agua o caldo necesarios para cubrir la olla; cuando comiencen a hervir, bajar el fuego y cocinarlos por 2 horas, aproximadamente (este hervor debe ser repetido durante varios días, hervirlos al menos 30 minutos cada día, hasta que la carne se ablande del todo). Si no desea hervirlo todos los días, entonces debe refrigerarlo. Pero el verdadero, el tradicional pepperpot se deja sobre la cocina y se hierve todos los días.

Sopa de calabaza y leche de coco

Ingredientes

• 400 gramos de calabaza

• 60 gramos de mantequilla

• 80 gramos de cebolla

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 0,5 gramo de tomillo

• 200 mililitros de leche de coco

• 1 pizca de azúcar prieta

• 80 gramos de costrones de pan

Preparación

Pelar y cortar la calabaza en trozos; colocar 40 gramos de mantequilla en una cacerola, sudar la cebolla e incorporar la calabaza, la sal, la pimienta y el tomillo. Pasados unos minutos, verter caldo y cocinarla hasta ablandarla; batirla con la leche de coco hasta obtener un puré; cocinarlo a fuego bajo unos minutos, no debe hervir. Agregar una pizca de azúcar y mantequilla. Servirla acompañada de costrones de pan.

Nota: La cantidad de leche de coco puede variar; depende de las características de la calabaza.

Estofado de pollo en salsa oscura

Ingredientes

• 1 400 gramos de pollo

• 30 mililitros de vinagre

• 5 gramos de sal

• 180 gramos de cebolla

• 60 mililitros de aceite

• 30 gramos de perejil

• 1 hoja de laurel

• 80 gramos de tomate

• 375 mililitros de caldo oscuro de pollo

• 2 gramos de pimienta blanca

• 7 gramos de azúcar parda (prieta)

• 30 gramos de harina de trigo

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos; adobarlos con sal, pimienta, vinagre y cebolla cortada en medialuna; dejarlos 1 hora en reposo. En un caldero con poca grasa, dorar las piezas de pollo, añadir perejil, hoja de laurel, tomates sin piel, sin semilla y trinchados finos; y el líquido de la marinada. Cocinarlos unos 5 minutos. Agregar caldo oscuro de pollo, continuar la cocción tapada a fuego medio. Rectificar el sabor con sal, pimienta y pizca de azúcar; proseguir la cocción hasta ablandar el pollo y la salsa espese. Servirlo cubierto con la salsa. Acompañarlo con funchi o vegetales de raíz.

Bolas de camarón

Ingredientes

• 1 500 gramos de camarón

• 2 gramos de sal

• 60 gramos de mantequilla

• 100 gramos de pan rallado

• 30 gramos de ajo

• 80 gramos de cebolla

• 30 mililitros de zumo de naranja lima

• 2 huevos

• 500 mililitros de aceite

• 2 gramos de pimienta blanca

Preparación

Pelar los camarones; cocinarlos en agua hirviendo con sal y naranja lima, durante 5 minutos; majarlos en el mortero junto con sal, ajo y cebolla, colocarlos en un bolo e incorporar los demás ingredientes. Mezclar para formar una mezcla homogénea. Hacer pequeñas bolas. Pasarlas por pan rallado y freírlas.

Pescado pochée antillano

Ingredientes

• 2 000 gramos de pescado

• 1 hoja de laurel

• 20 gramos de ajo

• 40 gramos de cebolla

• 30 mililitros de zumo de limón

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 1 ají jalapeño

• 3 clavos de olor

Preparación

Limpiar y lavar el pescado; marinarlo con ajo, zumo de limón, pimienta y sal. Reservarlo en refrigeración 30 minutos. Introducirlo en un caldo de vegetales (laurel, cebolla, ajo, clavo de olor, perejil, sal y limón), a fuego bajo. Cuando comience a hervir, bajar el fuego y continuar la cocción a fuego bajo, sin dejar que hierva. Sazonar al gusto.

Calalú guayanés

Ingredientes

• 60 mililitros de aceite

• 200 gramos de bacon

• 300 gramos de rabo de cerdo

• 300 gramos de carne de res

• 200 gramos de jamón

• 80 gramos de cebolla

• 60 gramos de tomate

• 30 gramos de ajo

• 2 000 mililitros de caldo

• 100 gramos de malanga

• 60 gramos de hojas verdes (malanga, espinaca)

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta negra

• 200 gramos de quimbombó

• 120 gramos de pescado ahumado

• 100 gramos de camarones enteros

Preparación

En una cacerola, con poco aceite, sofreír el bacon, el rabo de cerdo cortado en trozos, la carne de res cortada en trozos y desalada, jamón cortado en dados grandes, la cebolla y los tomates trinchados finos, y el ajo mondado. Verter agua o caldo. Hervir. A mitad de cocción, agregar la malanga pelada y cortada en trozos; luego añadir las hojas verdes (malanga, espinaca) y las ruedas de quimbombó. Adicionar caldo o agua, si es necesario. Tapar la cazuela, después que comience a hervir, agregar el pescado ahumado cortado en piezas y los camarones enteros. Rectificar la sazón. Cocinar 10 minutos. Servirlo con arroz.

Timbal de pollo de Guayana

Ingredientes

• 500 gramos de pollo

• 50 gramos de zanahoria

• 1 rama de perejil

• 40 gramos de cebolla

• 375 mililitros de salsa blanca

• 4 huevos

• 1 gramo de pimienta blanca

• 1,5 gramos de sal

Salsa blanca

• 40 gramos de mantequilla

• 40 gramos de harina de trigo

• 1 gramo de sal

• 500 mililitros de leche

Preparación

Para elaborar la salsa blanca se procede de la manera siguiente: en una cacerola, a fuego medio, derretir la mantequilla; agregarle la harina de trigo, mezclarlas con cuidado. Es opcional espolvorear nuez moscada. Verter la leche, moviendo siempre, para evitar que se hagan grumos; añadirles sal. Si se seca mucho, adicionar más leche. Mover, enérgicamente, hasta obtener una salsa espesa.

El timbal se prepara así: pochar el pollo (ablandarlo en agua con aromáticos, como cebolla, zanahoria y perejil, a fuego bajo, sin que hierva). Una vez blando, refrescarlo y trocearlo; agregarle la salsa blanca, los huevos batidos, la sal y la pimienta, y mezclar bien. Colocarlo en un molde engrasado y hornearlo durante 25 minutos, aproximadamente, en horno moderado, hasta que esté dorado por encima; refrescarlo antes de desmoldarlo; ponerlo en una fuente, y decorarlo de manera artística con vegetales frescos, como zanahoria cocida, chauchas (habichuelas verdes), tomate, perejil y otros, asegurando que los colores de estos queden bien combinados. Servirlo caliente.

Nota: Es opcional acompañarlo con puré de papa, decorado con hojas de perejil. Se pueden utilizar los restos de pollo asado, pero solo la masa.

Mettage

Ingredientes

• 600 mililitros de leche de coco

• 690 gramos de pescado salado

• 375 gramos de carne de res salada

• 500 gramos de vegetales de raíz

• 120 gramos de cebolla

Preparación

Desalar las carnes y el pescado; cocinarlos a partir de agua a temperatura ambiente, durante 30 minuto; retirarlos de la cazuela; despinar el pescado, reservar la masa; cortar la carne en dados. Colar el caldo. Colocar las carnes precocinadas en la cazuela, verter la leche de coco y añadir los vegetales de raíz, pelados, lavados y cortados en dados medianos. Cocinarlo todo a fuego bajo tapado, hasta que se ablanden los ingredientes. Añadir la cebolla cortada en medialuna, el ají picante y las masas de pescado. Cocinar 5 minutos. Servirlo.

Aguacates gratinados

Ingredientes

• 300 gramos o 1 aguacate

• 40 gramos de migas de pan

• 20 gramos de coco rallado deshidratado

• 30 mililitros de aceite

• 30 mililitros de mantequilla

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 1 pizca de sal

• 60 gramos de queso rallado

Preparación

Cortar el aguacate, longitudinalmente, con la cáscara. Mezclar migas de pan, coco rallado deshidratado en aceite y mantequilla, pimienta blanca y la pizca de sal. Disponer la mezcla encima del aguacate y espolvorear la superficie con queso rallado. Gratinarlos.

Postres

Boniatos acaramelados de Guayana

Ingredientes

• 5 boniatos (tamaño mediano)

• 3 gramos de sal

• 30 gramos de mantequilla

• 175 gramos de azúcar

• 60 mililitros de agua

• 0,5 gramo de canela en polvo

Preparación

Pelar y cortar los boniatos en dados de 2 centímetros; hervirlos en abundante agua con sal, durante 15 minutos, aproximadamente; sacarlos del agua con cuidado y escurrirlos. Mientras, preparar un caramelo con el azúcar y el agua. Colocar los boniatos en una fuente y verter sobre estos mantequilla desuerada, caramelo y espolvorearlos con canela. Servirlos calientes.

Pastel de pan y frutas de Guayana

Ingredientes

• 6 rebanadas de pan enmantecado

• 500 mililitros o 2 tazas de leche tibia

• 250 gramos o 1 taza de azúcar blanca

• 2 huevos

• 500 gramos o 2 tazas de frutas secas

• Canela al gusto

Preparación

En una tártara de hornear, colocar 3 rebanadas de pan; encima de estas colocar las frutas secas cortadas en trozos muy pequeños; taparlas con las otras 3 rebanadas de pan. Batir los huevos con el azúcar y agregarles leche tibia. Verter esta mezcla suavemente, sobre el pan, sin moverlo; espolvorearlo con la canela. Reposarlo durante 30 minutos colocarlo en el horno ya calentado a temperatura media, durante 25 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

Torta dandee de Guayana

Ingredientes

• 250 gramos de harina de trigo

• 250 gramos de azúcar blanca

• 250 gramos de mantequilla

• 30 gramos de polvo de hornear

• 5 huevos

• 0,5 gramo de sal

• 250 gramos de nueces picadas

• 500 gramos de frutas secas

• Ralladura de 1 limón

Preparación

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté muy cremosa. Agregar los huevos uno a uno, batiendo enérgicamente. Incorporar la mezcla de harina de trigo y el polvo de hornear, las frutas, ¾ taza de nueces picadas y la ralladura de limón. Mezclar todos los ingredientes. Verter la mezcla en un molde forrado con papel enmantequillado. Espolvorear la masa con ¼ taza restante de nueces picadas; colocarla en el horno, calentado a temperatura media, durante 50 minutos o hasta que esté cocida la masa y la superficie dorada. Servirla con una roseta de crema Chantilly (crema de leche batida mezclada con azúcar lustre o glas), encima, si se desea.

Roti de Guayana Francesa (Receta básica)

Es una especie de pan chato relleno, que puede ser con carne, papa, queso o azúcar. Admite otros rellenos, como vegetales diferentes, polvo curry, etc., depende de la zona y la ocasión. Si se consume como plato principal, se puede rellenar con pollo, pavo, pato o carne vacuna y especias. Si se desea para desayunar, simplemente se rellena con algún tipo de queso (muy usual el queso crema). Servirlo bien caliente.

Según el tipo de relleno, varía de nombre: aloo roti, roti de azúcar, dosti roti, etcétera.

Existen diferentes versiones de esta especialidad de pan chato relleno, en las distintas regiones del país. En cada una hay gran influencia de la cocina francesa e identidad cultural culinaria regional: los nativos de cada región agregaron sus propias recetas, por eso las diferencias.

En otros países vecinos, también se elabora, pero ninguna de sus recetas son iguales a las de Guayana Francesa.

Las variaciones son enormes, para todo tipo de comida. Los rellenos varían de acuerdo con la preferencia, la imaginación y la creatividad.

Ingredientes

• 500 gramos de harina de trigo

• 3 gramos de sal

• 30 gramos de polvo de hornear

• 3 gramos de levadura seca

• 60 mililitros de agua tibia

Preparación

Mezclar todos los ingredientes, hasta formar una masa homogénea; amasarla; conservarla en reposo, al menos 1 hora; cubrirla con un paño, para que mantenga el calor en su interior. Hacer pequeñas bolas y aplanarlas con las manos. Rociar cada bola con aceite vegetal y espolvorearla con harina de trigo; cocinarlas en la sartén con poco aceite y moverlas de un lado a otro para que se cocinen parejas. Una vez bien cocidas, se puede colocar directamente sobre las llamas, para que se formen pequeñas bolas huecas. Pero cuidando que no se quemen.

Variantes

1. Dosti Roti: colocar 2 bolas aplanadas juntas, a ambos lados, que contengan mantequilla y harina de trigo. Apretarlas un poco en los bordes y hacerlas rodar entre las manos; cocinarlas, como se explica en la receta básica. Una vez cocidas, abrirlas en dos partes, donde se colocará el relleno deseado.

2. Aloo roti: relleno con puré de papa, sal, pimienta, comino, lonjas de jamón cortadas muy finitas (opcional), o panceta ahumada cortada en tiritas finitas.

3. Roti de carne: una vez cocido, se abre en dos mitades y se rellena con carne picada cocida con aceitunas y especias.

4. Roti de pollo: rellenarlo con pequeños pedazos de pollo cocido y especias.

5. Roti de azúcar: antes de cocinarlo, rellenarlo con azúcar. Tener cuidado que no se salga el relleno hasta que esté bien cocido, así el azúcar se transforma en caramelo dentro de este.

6. Roti de coco: antes de cocinarlo, rellenarlo con coco rallado y 2 cucharadas de azúcar.

Bebidas

Ginger Beer de Guayana (Cerveza de jengibre)

Ingredientes

• 232 gramos de jengibre seco

• 3 800 mililitros de agua

• 1 naranja lima

• 10 clavos de olor

• 1 200 gramos de azúcar

• 125 gramos de arroz

Preparación

Colocar todos los ingredientes en una jarra y remover para que el azúcar se disuelva. Tapar la jarra y dejarlos reposar dos días. Al tercer día, remover la disolución, colarla con ayuda de un cedazo (tela fina y blanca, que se utiliza para colar líquidos); embotellarla, y guardarla. Servirla frío acompañada de galleticas.

Haití

La República de Haití ocupa la parte occidental de La Española. Comparte la Isla con la República Dominicana. La capital es Puerto Príncipe. El nombre de Haíti procede de una palabra aborigen, que significa “tierra elevada”, ya que la mayor parte del territorio es montañoso, de ahí que los arahuacos le llamasen “montañosa”. En la región corren numerosos ríos, el más largo es el Artibonite y nace en la República Dominicana.

La composición étnica está formada por negros descendientes de emigrantes africanos y viven, en su mayoría, en el campo; los mulatos, de la unión de negros africanos y europeos blancos, fundamentalmente; y una minoría blanca. El idioma oficial es el francés, pero la mayoría habla un dialecto llamado créole, patúa.

Con la llegada de los conquistadores, en 1492, Cristóbal Colón bautizó la isla formada por el actual Santo Domingo y Haití, con el nombre de La Española; ellos trajeron nuevos alimentos: pollo, naranja, limón, ganados bovino y ovino, y cerdo, los cuales mezclaron con los alimentos encontrados en esas tierras, como yuca, maíz, batata, carey, tortuga y otros productos, que eran la base alimentaria de los aborígenes. Durante los siglos xvii-xviii arribaron judíos, alemanes y franceses.

Los negros esclavos fueron introducidos por los portugueses, desde el norte de África (Sudán, Guinea y Bantú), de manera que Haití sobrevivió tres siglos de esclavitud hasta finales del siglo xviii.

Son hitos históricos de la independencia haitiana del siglo xix: Parque Nacional de Haití, declarado por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad en 1982 y La Citadelle-Sans Souci-Ramiers; estas construcciones, en especial La Citadelle, constituyeron un símbolo de libertad; en la realización del Palacio de Sans Souci se quiso imitar la belleza del Palacio de Versalles.

La economía está basada, principalmente, en la agricultura. Los productos agrícolas fundamentales son: café, cacao, algodón, caña de azúcar y añil. También se dedican a la explotación de bauxita, la construcción, la manufactura y la artesanía. El turismo constituye, asimismo, una importante fuente de ingresos.

Cultura culinaria

La gastronomía haitiana tiene influencia aborigen, francesa, africana, criolla y una amalgama de influencias intracaribeñas. Son muchos los consumidores de pescado, mariscos, pollo, cerdo, arroz, plátano, coco, maíz, masas a base de maíz (frituras de maíz, pan de maíz, maíz al horno, entre otras preparaciones). En algunas de las salsas, sobrevive el mestizaje hispano-aborigen-africano.

Las preparaciones representativas son:

1. Greots de cerdo: plato tradicional, aderezado con salsa Ti-Malice.

2. Poisa du riz collés: plato nacional, arroz con guisantes.

3. Arroz Djon-Djon.

4. Pescados preparados a la francesa.

5. Pescado seco o arenque con aguacate y yuca.

6. Chuletas de cerdo con chile y limón, acompañadas con plátano.

7. Tasajo con salsa especial o salsa picante.

8. Ensalada tradicional de palmito.

9. Pastel de mandioca, pan de fruta, pan de plátano y panecillos de canela.

10. Tortas con mermelada, galleta de pasas y coco.

11. Como bebidas, los cócteles con ron y jugos de frutas cítricas.

Preparaciones

Salsa picante Ti-Malice

Ingredientes

• 60 gramos de cebolla

• 2 escalonias

• 2 dientes de ajo

• 2 ajíes picantes

• 30 mililitros de aceite de oliva

• 60 mililitros de jugo de naranja agria o limón

• 1 gramo de sal

• 5 gramos de pimienta de Guinea

Preparación

Mezclar la cebolla con la escalonia; añadirles el jugo de limón; reposarlos cerca de 1 hora; colocarlos en una cazuela pequeña, adicionar los demás ingredientes y cocinarlos removiendo. Enfriarla y servirla fría con masas de puerco.

Nota: Existen otras variantes.

Chiquetaillé

Ingredientes

• 1 200 gramos de bacalao

• 2 ramas de ajo puerro

• 80 gramos de cebolla

• 1 rama de perejil

• 20 gramos de ajo

• 50 gramos de zanahoria

• 60 gramos de escalonia

• 210 mililitros de aceite

• 87 mililitros de vinagre

• Ají picante, al gusto

• Salsa picante, al gusto

• 50 gramos de habichuela

Preparación

Desalar el bacalao y hervirlo en agua; una vez blando, escurrirlo, despinarlo, eliminarle la piel y desmenuzarlo. Limpiar, lavar y trinchar, finamente, ajo puerro, cebolla, perejil y ajo. Trinchar las escalonias. Lavar y pelar la zanahoria y cortarla a la jardinera pequeña. Marinar el bacalao con aceite, vinagre, escalonia, cebolla, ajo puerro, ajo, ají picante trinchado y salsa picante. Conservar la masa durante 2 horas a temperatura ambiente. La habichuela y la zanahoria, después de hervidas, sirven de guarnición o decoración. Servirla como saladito, relleno para emparedado o canapé.

Frituras

Ingredientes

• 250 gramos de harina de trigo

• 15 gramos de polvo de hornear

• 2 gramos de sal

• 3 huevos

• 60 gramos de mantequilla sin sal

• 80 mililitros de leche o caldo

• 250 mililitros de aceite

Preparación

Mezclar los elementos secos (sal, polvo de hornear y harina de trigo). Añadir huevo, aceite, mantequilla, leche o caldo y mezclarlo todo hasta formar una masa esponjosa y suave; reposarla 2 horas, para que crezca. Con ayuda de dos cucharas, formar las frituras; freírlas en aceite vegetal, bien caliente, hasta dorarlas; escurrirlas en papel absorbente.

Nota: A la masa se le puede incorporar 116 gramos de bacalao salado, desmenuzado, o 116 gramos de pollo cocido desmenuzado; ambos trinchados finos; u otro salpicón o farsa, cebolla, perejil, ají picante. Si se desean frituras dulces, hay que reducir la sal y agregarle azúcar a la masa, 116 gramos de puré de plátano u otra fruta. Para 24 frituras, 4 frituras por cada ración. También se conocen como marinadas.

Sopa de calabaza

Sopa de la Independencia, porque está presente en la celebración del Día de la Independencia, el 1ro. de enero.

Ingredientes

• 2 patas de cerdo, saladas

• 500 gramos de carne de res

• 500 gramos de huesos de res

• 200 gramos de malanga

• 1 500 gramos de calabaza

• 30 gramos de ajo

• 1 gramo de pimienta en grano

• 5 gramos de sal

• 5 gramos de pimienta dulce

• 5 clavos de olor

• 2 hojas de laurel

• 5 gramos de perejil

• 2 gramos de comino

• 30 mililitros de jugo de naranja agria

• 87 gramos de arroz

• Pan duro o galleta

Preparación

Desalar las patas de cerdo. Marinar las carnes, patas y huesos con los condimentos, y conservarlos en reposo durante 2 horas; colocar los cárnicos en una cazuela de bordes altos con agua a temperatura ambiente; cuando comiencen a hervir, despumarlos, agregar las hierbas aromáticas y cocinarlos hasta casi ablandarlos. Agregar malanga, calabaza y cuando estén medio blandas, añadir el arroz. Continuar la cocción a fuego bajo. Sacar las viandas, aplastarlas y regresaras al caldo, para espesarlo; puntearlo con sal y cocinarlo otros 15 minutos. Guarnecerla con galletas o costrones de pan. Servirla caliente.

Guiso taíno de mariscos

Ingredientes

• 300 gramos de almejas

• 180 gramos de masa de cangrejo

• 300 gramos de cangrejo de río

• 480 gramos de langosta

• 480 gramos de gamba

• 300 gramos de ostra

• 6 tomates

• 3 mazorcas de maíz

• 60 mililitros de aceite

• 15 gramos de achiote molido

• 2 guindillas rojas

• 1 muñequilla de especias

• 60 mililitros de leche de coco

• Jugo de limón, al gusto

Preparación

Cepillar las almejas y ostras bajo el chorro de agua. Cocinar los mariscos con su caparazón. Limpiar y trinchar los tomates. Pelar y cortar las mazorcas de maíz en ruedas. Sofreír el achiote y demás ingredientes en el aceite caliente; cubrirlos con leche de coco y 1 litro de caldo de pescado o mariscos; agregarles jugo de limón, la guindilla y la muñequilla de especias. Cocinarlo todo tapado, a fuego bajo, durante 30 minutos. Servirlo con pan o yuca.

Pescado con leche de coco, jengibre y tomillo

Ingredientes

• 6 ruedas de serrucho

• 2 ramas de ajo puerro

• 2 ramas de tomillo

• 2 ramas de perejil

• 1 cebolla morada

• 0,5 gramo de jengibre

• 3 gramos de sal

• 30 mililitros de vinagre

• 60 mililitros de leche de coco

• 30 mililitros de aceite o mantequilla

Preparación

Limpiar y trinchar ajo puerro, perejil y tomillo. Limpiar y cortar la cebolla en rodajas. Marinar las ruedas de pescado con los condimentos y el vinagre; conservarlas en reposo 1 hora, como mínimo. En un caldero con poca grasa, aceite o mantequilla, bien calientes, dorar las ruedas de pescado; incorporarles el líquido de la maceración y la leche de coco. Continuar la cocción 10 minutos más, a fuego bajo.

Pollo a la criolla

Exquisita preparación de influencia francesa e indochina.

Ingredientes

• 2 000 gramos de pollo

• 3 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta

• 2 ajíes picantes rojos

• 2 ramas de cebollino

• 90 mililitros de aceite

• 15 gramos de polvo curry

• 1 gramo de azafrán

• 435 mililitros de leche de coco

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos, y salpimentarlos. Limpiar y cortar, ajíes y cebollinos, finamente. En un caldero, con grasa bien caliente, dorar el pollo. Una vez dorado, sacarlo de la cazuela y reservarlo al calor. En el mismo caldero, incorporar la cebolla y adicionar polvo curry, azafrán, cebollino y ajíes. Cocinar durante 4 minutos. Regresar el pollo al caldero, verter leche de coco y cocinarlo tapado, a fuego bajo, hasta ablandarlo (25 minutos, aproximadamente). Servirlo con arroz.

Poul Andey

Ingredientes

• 1 500 gramos de pollo

• 750 gramos de quimbombó

• 20 gramos de ajo

• 1 pimiento verde

• 450 gramos de hongo negro

• 1 rama de perejil

• 1 rama de tomillo

• 15 gramos de pimienta

• 750 mililitros de caldo de pollo

• 3 gramos de sal

• 60 mililitros de aceite

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos. Quitarle los extremos al quimbombó y cortarlo en rodajas. Pelar y majar los ajos. Limpiar y cortar el pimiento en pedazos. Poner el hongo en agua hirviendo; cuando se enfríe, filtrarlo con un colador muy fino y agregarle el quimbombó. En un caldero con poca grasa, dorar los pedazos de pollo y añadir las rodajas de quimbombó, los hongos, la infusión de hongos negros, así como: tomillo, perejil, ajo, pimiento, caldo de pollo y sal al gusto. Cocinarlo todo hasta que se reduzca un poco.

Pollo al estilo de Haití

Ingredientes

• 1 600 gramos o 1 pollo criollo

• 30 mililitros de vinagre o naranja agria

• 120 gramos de cebolla

• 1 pimiento

• 30 gramos de ajo

• 2 limones o naranja agria

• 60 mililitros de aceite

• 175 mililitros de salsa de tomate

• 30 gramos de azúcar prieta

• Sal al gusto

• Perejil y tomillo para decorar

• 1 gramo de ají picante verde

• 1 gramo de ají rojo

Preparación

Limpiar el pollo, lavarlo con vinagre y cortarlo en trozos. Pelar y cortar la cebolla, y el pimiento en rodajas. Pelar y mondar el ajo. Marinar las piezas de pollo con jugo de limón o naranja agria y mantenerlas 30 minutos en reposo. Dorar el pollo en aceite vegetal, poco a poco. Desechar el exceso de aceite, y saltear la cebolla y los ajíes durante 2 minutos. Añadir de nuevo las piezas de pollo a la cazuela e incorporar la mezcla de salsa de tomate, ajo, azúcar y sal. Continuar la cocción por unos minutos más, luego trasladar la preparación al horno calentado a 375 °F (170 °C) y asarla 20 minutos, hasta su total cocción. Acompañarlo con arroz blanco y ensalada de vegetales.

Greot de cerdo

Es una preparación similar a las masas de cerdo fritas de Cuba. Existen otras versiones del greot de cerdo.

Ingredientes

• 1 500 gramos de masa de cerdo

• 116 mililitros de jugo de naranja agria

• 116 mililitros de jugo de limón

• 3 ajíes picantes (opcional)

• 3 gramos de sal gruesa

• 500 mililitros de aceite

Preparación

Cortar la carne en cubos, frotarles 30 mililitros de jugo de naranja agria y limón. Enjuagar la carne, rápidamente, con agua fría. Hacer una marinada con los jugos de naranja y limón, la sal y rodajas de ají picante e incorporárselos a la carne; cocinarla en poco caldo o agua y, cuando esté blanda, retirarla de la cazuela y refrescarla. Freír las masas en abundante grasa caliente hasta dorarlas.

Arroz Djon-Djon

Djon-Djon es un tipo de seta diminuta, de color negro, sombrerillo pequeño y pie no comestible, un manjar muy apreciado, porque al cocinarla desprende un líquido parduzco oscuro que da un color particular a los platos, así como un aroma y un sabor exquisitos. Se utiliza, también, en el asado de cerdo con setas Djon-Djon.

Ingredientes

• 230 gramos de champiñón negro

• 60 gramos de mantequilla sin sal

• 20 gramos de ajo

• 2 ramas de perejil

• 5 gramos de tomillo

• 460 gramos de arroz de grano largo

• 460 mililitros de caldo (infusión del champiñón)

• 1 gramo de pimienta negra

• 3 gramos de sal

Preparación

Si se utiliza hongo negro de Haití, se debe precocinar, en 230 mililitros de agua caliente. Si se emplea champiñón seco europeo, se corta al gusto y precocina en 460 mililitros de agua caliente, durante 30 minutos; luego se escurren y preserva el agua, con la cual se enriquecerá el color del arroz. En un caldero con mantequilla caliente, dorar el ajo, incorporar el champiñón, el tomillo y el arroz; cocinarlos 5 minutos e incorporar caldo (infusión del champiñón); adicionar sal y pimienta; cocinarlo todo tapado, a fuego bajo, por espacio de 20 o 30 minutos, o hasta que el grano se ablande. Este plato es favorito, en muchas islas del Caribe, para acompañar preparaciones de pescado, carnes y greots.

Nota: La seta Djon-Djon se puede sustituir por hongo local no venenoso junjoh o seta seca. Otra forma de elaborar este arroz es la siguiente: hervir 500 mililitros de agua, agregar los hongos, cocerlos unos minutos hasta lograr una infusión; refrescarlos, colarlos y exprimirlos hasta extraer el exceso de líquido (de color oscuro). Colocar los hongos exprimidos en los 500 mililitros de agua restante, reposarlos 30 minutos, aproximadamente, volver a exprimirlos, colarlos y unirlos a la infusión anterior. Elaborar un sofrito con aceite, sal, ajo, perejil, pimienta; verter la infusión (caldo de los champiñones), 2 cubos de caldo de pollo y dejar que hierva, momento en que se añade el arroz; cocinarlo varios minutos a fuego vivo, tapado y continuar la cocción a fuego bajo y tapada, hasta que el grano se ablande.

Diri Ak Djon Djon

Es una versión de la región norte de Haití. En criollo haitiano (créole de Ayiti) el arroz se llama Diri y la seta, Djon-Djon.

Ingredientes

• 500 gramos de setas Djon-Djon

• 1 000 mililitros de agua

• 30 mililitros de aceite vegetal o aceite de oliva

• 3 dientes de ajo

• 60 gramos de cebolla pequeña

• 1 escalonia o 2 tallos de cebollino

• 500 gramos de arroz de grano largo

• 3 gramos de sal

• 4 clavos de especias o pimienta de Jamaica

• 375 gramos de habas o guisantes verdes

• 1 cucharada de tritri o sardina

• 1 a 2 ramas de tomillo (opcional)

• 1 pimiento verde

Preparación

En un bolo pequeño, remojar las setas en agua durante 10 minutos, luego hervirlas a fuego bajo durante 10 minutos más. Escurrirlas y reservar el líquido. Colocar el aceite en una olla de hierro fundido o caldero, sofreír la cebolla, el ajo y la escalonia trinchada fina, durante 2 minutos. Añadir las setas escurridas, el arroz y mover durante 3 minutos. Verter el líquido de las setas, sal, clavo de olor, guisantes verdes y tritri (opcional), mezclar bien todos los ingredientes y cocinar hasta que el líquido se evapore. Continuar la cocción a fuego bajo, agregar el tomillo y el ají picante. Tapar y cocinarlo todo por 20 minutos. Retirar la pimienta y el tomillo. Servirlo caliente.

Nota: La seta Djon-Djon se puede sustituir por hongo local no venenoso o seta seca.

Diri Pwa Kongo

Ingredientes

• 30 gramos de ajo

• 10 gramos de cebollino

• 60 mililitros de aceite

• 116 gramos de tocino

• 5 gramos de perejil

• 500 gramos de habichuela verde

• 2 cubos de caldo de pollo

• 500 mililitros de agua o caldo

• 250 gramos de arroz Gotas de zumo de limón (opcional)

• 3 gramos de sal

Preparación

Pelar y machacar ajos. Limpiar, y trinchar cebollino y perejil. Colocar la olla sobre fuego mediano y saltear los dados de tocino hasta dorarlos. Añadir perejil, ajo y cebollino. Agregar 1 o 2 cubos de caldo de pollo y la sal. Cocinar las habichuelas durante 5 minutos. Adicionar el agua o caldo de acuerdo con la cantidad de arroz que se va a cocer (2 tazas de agua, 1 taza de arroz); cuando hierva, añadir el arroz; revolver un poco, bajar el fuego al mínimo, tapar la olla, y cocinarlo hasta su total cocción. Se pueden rociar unas gotas de jugo de limón para evitar que los granos de arroz se peguen.

Congrí haitiano

Ingredientes

• 250 gramos de gandul

• 116 gramos de tocino

• 40 gramos de ajos pequeños

• 80 gramos de cebolla

• 2 ajíes

• 60 mililitros de aceite

• 500 gramos de arroz

• 375 mililitros de leche de coco

• 375 mililitros de líquido de cocción del gandul

• 3 gramos de sal

Preparación

Ablandar el gandul. Cortar el tocino en dados. Pelar y majar los ajos. Limpiar y trinchar la cebolla. Limpiar y cortar el ají a la mitad, longitudinalmente. En un caldero y con poca grasa, saltear el tocino e incorporar ajo, cebolla y ají. Agregar el gandul blando y el arroz; cocinarlos varios minutos, verter la leche de coco y el líquido de cocción de los frijoles. Una vez que hierva, cocinarlos tapados, a fuego bajo, hasta que este listo.

Tomtom

Plato religioso, típico de Haití. Recibe este nombre por el golpe que produce la maceta en el pilón. Al comer este puré de vianda, no se debe masticar, sino que se coge con la mano y se traga con el calalú.

Ingredientes

• 500 gramos de malanga, boniato, yuca, plátano o ñame amarillo • 1 000 mililitros de agua

• 10 gramos de sal

Preparación

Lavar, pelar y cortar la vianda o varios tipos de esta en trozos; cocinarlas en abundante agua, por separado. Una vez blandas, colocarlas en un pilón y pilarlas o aplastarlas, o hacer un puré. Luego mezclarlas y sazonarlas al gusto.

Postres

Plátanos rellenos con crema de mantequilla y maní

Ingredientes

• 30 gramos de uva pasa

• 60 mililitros de ron oscuro

• 6 plátanos fruta

• 30 mililitros de jugo de limón

• 30 gramos de mantequilla sin sal

• 30 gramos de azúcar lustre

• 30 gramos de maní troceado

• 12 cerezas glaseadas

Preparación

Colocar la uva pasa a macerar en ron. Pelar los plátanos y cortarlos, longitudinalmente, a la mitad; rociarles jugo de limón, para que no se oscurezcan (oxidarse). Cremar mantequilla y azúcar hasta que esté suave y blanquecina; batirlas, incorporando el ron. Hacer una cavidad en el centro de cada mitad del plátano de ¼ de pulgada de profundidad y rellenarla con la crema de mantequilla; rociarle maní troceado, uva pasa y decorarla con cerezas glaseadas. Refrigerar durante 2 o 3 horas. Servir un plátano por cada ración.

Torta de boniato a lo haitiano

Esta preparación es un intermedio entre el pudín y el pan; resulta deliciosa acompañada de té.

Ingredientes

• 500 gramos de boniato

• 6 plátanos fruta

• 58 gramos de mantequilla pomada

• 232 gramos de azúcar blanca

• 3 huevos

• 0,25 gramo de nuez moscada

• 0,5 gramo de canela

• 60 gramos de uva pasa

• 60 mililitros de melaza

• 116 mililitros de leche evaporada

Preparación

Pelar y cortar el boniato, aunque se puede rallar crudo o cocinarlo en agua hasta ablandarlo; si se ablanda, se debe decantar el agua y aplastarlo. Pelar los plátanos y aplastarlos; mezclarlos con el boniato. Añadir los ingredientes restantes y mezclarlos bien. Engrasar una tártara o molde, colocar la mezcla y cocinarla en el horno a 180 ºC, durante 30 minutos; refrescarla varios minutos, en el molde, antes de virarla para servirla con licores o cremas, como la de coco.

Bombón

A principios del siglo xx, los haitianos llevaron esta preparación a las colonias cañeras cubanas, donde la elaboraban para vender y, de este modo, contribuir a mejorar sus ingresos.

Ingredientes

• 1 000 gramos de azúcar blanca

• 500 gramos de harina de trigo

• 375 mililitros de leche condensada o evaporada

• 160 gramos de coco rallado

• 116 gramos de mantequilla

• 4 huevos

• 5 gramos de canela o anís

• 10 gramos de polvo de hornear

Preparación

Hacer un almíbar y refrescarla. Mientras, mezclar harina de trigo, coco, canela o anís, polvo de hornear y sal. Luego, incorporar mantequilla pomada y leche condensada o evaporada. Agregar los huevos batidos hasta formar una masa homogénea, la cual se coloca en un molde engrasado; hornearla a 180 ºC hasta que, al introducir un palillo, este salga seco. Se consume preferiblemente en el desayuno.

Pastel de boniato

Ingredientes

• 1 000 gramos de harina de trigo

• 200 gramos de azúcar blanca

• 15 gramos de polvo de hornear

• 232 gramos de mantequilla

• 4 huevos

• 0,25 gramo de sal

Relleno

• 500 gramos de puré de boniato

• 125 gramos de azúcar blanca

• 4 huevos

• 15 gramos de pimienta molida

• 250 mililitros de crema de leche

• 30 mililitros de ron

• 0,5 gramo de sal

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 1 gramo de canela

• 1 gramo de jengibre

Preparación

Cremar mantequilla con azúcar e incorporarle los huevos y la mezcla seca de harina de trigo, polvo de hornear y sal. Unir todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, reposarla, 10 minutos, como mínimo. Con ayuda de un rodillo, estirar la masa; colocarla en un molde, dejando que una parte de la mezcla sobresalga de este, para poder doblarla y que sirva de tapa. Precocinar la masa 7 minutos aproximadamente, en el horno bien caliente. Mientras, elaborar el relleno con el puré de boniato, mezclado con azúcar, crema de leche y huevos batidos; saborizarlo con pimienta, canela, jengibre, nuez moscada, ron y sal. Colocar el relleno y tapar con la masa. Introducirlo en el horno bien caliente, hasta su total cocción. Refrescarlo antes de cortarlo en cuñas o porciones. Es ideal para desayuno, merienda u otras ocasiones.

Panes

Pan de boniato y plátano

Ingredientes

• 1 000 gramos de boniato

• 6 plátanos fruta

• 3 gramos de nuez moscada

• 5 gramos de canela

• 116 gramos de azúcar blanca

• 0,25 gramo de sal

• Ralladura de 1 limón, al gusto

• 145 mililitros de leche de coco

• 60 mililitros de leche

• 87 gramos de uva pasa (opcional)

• 60 mililitros de melaza

• 116 gramos de mantequilla sin sal

Preparación

Pelar el boniato, cortarlo al gusto y triturarlo en la batidora o rallarlo, poco a poco, hasta lograr una consistencia media; colocarlo en el bolo, añadir todos los ingredientes y mezclar bien. Engrasar una tártara y colocar la mezcla; hornearla a 200 ºC. Servirlo a temperatura ambiente.

Pan de boniato y coco

Ingredientes

• 1 000 gramos de boniato

• 2 cocos

• 125 gramos de harina de trigo

• 15 gramos de polvo de hornear

• 3 gramos de nuez moscada

• 500 gramos de azúcar parda (prieta)

• 15 mililitros de vainilla

• 5 gramos de sal

• 250 mililitros de leche de vaca

Preparación

Pelar, y rallar el boniato y el coco; mezclarlos y hacer una masa, incorporando los demás ingredientes. Cocinar, a fuego bajo, hasta que la mezcla despegue del caldero. Engrasar un molde, verter la mezcla, colocarla en el horno bien caliente y hornearla hasta que, al introducir un palillo, este salga seco.

Bebidas

Moulin Rouge

Ingredientes

• 15 gramos de azúcar

• 15 mililitros de jarabe de fruta de la pasión

• 60 mililitros de zumo de naranja

• 60 mililitros de vino tinto

• 90 gramos de hielo en trozos

• 1 rodaja de limón

Preparación

Colocar el azúcar, el jarabe de fruta de la pasión, el zumo de la naranja y el hielo en el vaso de la coctelera. Agitarlos unos segundos. Verter el vino. Decorarlo con la rodaja de limón en el borde del vaso.

Liqué

Licor casero representativo de las fiestas populares, para brindar a las mujeres. Existen otras variantes de preparación.

Ingredientes

• 15 mililitros de melao de caña o miel

• 60 mililitros de aguardiente

• 7,5 gramos de canela

• 30 gramos de azúcar prieta

• 3 gramos de anís estrellado

• 7 mililitros de vainilla

• 60 mililitros de zumo de algunas frutas

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un bolo o recipiente de cristal. Mantenerlos en maceración durante varios días. Beberlo a temperatura ambiente o frío.

Ponche de ron con leche

Ingredientes

• 15 gramos de azúcar blanca

• 90 mililitros de leche fresca

• 15 mililitros de ron añejo o aguardiente

• 45 mililitros de ron blanco

• 90 gramos de hielo en trozos

• 1 gramo de nuez moscada

• 0,5 gramo de canela en polvo

Preparación

Disolver el azúcar con la leche en el vaso de la coctelera. Verter el ron añejo, el ron blanco y el hielo. Batirlos fuertemente, durante 30 segundos.

Cocina de Antillas Holandesas o Neerlandesas. Características principales

Los territorios autónomos de los Países Bajos en el Caribe están formados por cinco islas situadas en el extremo norte de la cadena de las Antillas Menores, al este de Puerto Rico. Dos de estas forman parte del conjunto de las Islas de Sotavento (Curazao y Bonaire) y las otras tres integran el archipiélago de Barlovento: la mitad meridional de la isla de San Martín, y toda el área de San Eustaquio y Saba.

La capital es Willemstad, en Curazao. El idioma oficial es holandés, aunque también se habla inglés, español y papiamento: en el siglo xvi la influencia europea, junto con la de los aborígenes y la africana, produjo esta nueva lengua (mezcla de holandés, inglés, español, portugués y lenguas africanas). El papiamento se habla, en la actualidad, en Aruba, Curazao y Bonaire, con tanta fluidez como el holandés y, en general, mejor que el inglés.

Las islas de las Antillas Holandesas fueron colonia holandesa hasta 1954, cuando se constituyeron en parte integral del Reino de los Países Bajos.

Las principales actividades económicas son: el refinado del petróleo, como principal renglón de la economía, que se importa desde Venezuela y México. Las mayores refinerías están situadas en la isla de Curazao, región donde también se extrae fosfato de calcio. El petróleo y sus derivados constituyen otro rubro de la economía. Otras manufacturas notables son la industria textil, equipos electrónicos, y la producción de ron y sal. El turismo es también otra actividad importante, así como la portuaria.

La gastronomía de las Antillas Neerlandesas tiene fuertes influencias de la gastronomía holandesa, también están presentes las influencias latinoamericana, africana e indonesa.

Entre las costumbres y hábitos culinarios de los isleños, que forman sus tradiciones e idiosincrasia se encuentran: gran consumo de pescado marinado frito o asado, acompañados de funchi. El bogavante, la langosta, los moluscos y los caracoles o botuto deleitan la gastronomía de las Islas. Los guisos, especialmente los de cordero, ternera, pollo y la iguana son de gran aceptación, acompañados de arroz, papa o judías verdes.

El arroz, los frijoles, el maní, el guiambo o yambo (quimbombó), la pampuna (calabaza), las coles en todas sus variedades, la harina de maíz, el pepino, el tamarindo, los plátanos, la fruta bomba verde y el polvo curry son productos alimenticios que la cocina de las Islas recrea.

Predominan los dulces preparados con coco, cacahuetes o maní.

Aruba

Está ubicada frente a las costas de Venezuela, limita al norte con la península de Paraguaná, al noroeste con la República Bolivariana de Venezuela, al sur con el del mar Caribe, al este con el archipiélago de Los Monjes y la península de la Guajira, y al oeste con Curazao.

La Isla es generalmente llana y sin ríos. Posee playas de arena blanca, localizadas en las costas oeste y sur; en el interior existen algunas colinas, de las cuales se destacan el Hooiberg y el Monte Jamanota, que es el punto más alto. El clima local es del tipo semiárido tropical marítimo, con pequeñas variaciones de temperatura en el año. La capital es Oranjestad. El idioma oficial es el holandés y el papiamento. También se habla inglés y español. La religión es cristiana, principalmente la católica.

Aruba es una mezcla de culturas: las influencias arahuaca y aborigen han perdurado hasta hoy en día; además, descendientes de españoles, neerlandeses, ingleses, africanos y portugueses; existen pequeñas comunidades judías (portugueses), musulmanes e hindúes.

Sus primeros habitantes fueron aborígenes arahuacos, llamados caiqueitos. Primero fue colonia de los españoles y luego de Holanda; a principios del siglo xix y fue colonia británica: los ingleses mantuvieron el control de la Isla poco tiempo, hasta que en 1816, fue devuelta a los Países Bajos.

La ausencia de población negra se debe a que nunca tuvieron que importar esclavos de África, ya que no desarrollaron plantaciones de caña de azúcar, como ocurrió en el resto de los países del Caribe. Aruba requería de poca mano de obra para atender la actividad ganadera, eso explica que, en el momento de producirse la abolición de la esclavitud, solo 12 % de su población fuese de origen africano.

A finales de la segunda década del siglo xix, la situación económica de la Isla prosperó a causa de la fiebre del oro y la apertura de una refinería de petróleo de la Standard Oil, en el puerto de San Nicolás. En 1927 se estableció, en el área de Druif, muy cerca del puerto de Oranjestad, el APM (Eagle Refinery Company, por sus siglas en inglés), una sucursal petrolera de la compañía petrolera SHELL.

Las principales actividades económicas son: turismo, servicios financieros internacionales y distribución internacional a través de la zona franca; aceites y exportación de alce, ron y tabaco. La agricultura y la manufactura tienen también un pequeño impacto económico. Gran parte de sus exportaciones proviene del refinado del petróleo venezolano. Es miembro de la AEC.

Cultura culinaria

La cocina de la Isla es altamente cosmopolita. Debido a la mezcla de los componentes culturales asentados, nacieron y se desarrollaron exquisitos platos de cocina que distinguen su cultura culinaria. Entre los alimentos preferidos por los arubeños se encuentran pescado, mariscos, moluscos, quelonios como la tortuga, aves, carne de res y reptiles oriundos de esta zona, como la iguana. Al igual que otras islas del Caribe, sus habitantes son amantes de las legumbres secas; vegetales de hojas, como lechuga, ajo puerro y acelga; vegetales feculentos, como malanga o taro, boniato o patata douce (boniato), que consumen hervidos, fritos, en puré y sopas. El maíz se utiliza, ampliamente, en preparaciones como funchi y ayaca; el arroz es otro cereal de gran aceptación. También se consume mucho café. Las frutas tropicales son degustadas en jugos al natural, postres, helados, mermeladas y cócteles.

Un menú típico de la Isla para agasajar a amigos y familiares, en ocasiones especiales, son la sopa de conchas de Aruba, las brochetas de mariscos y pescados, guarnecido con roti caribeño y como postre el soenchi.

Otras preparaciones distintivas son:

1. Ayaca: plato típico, elaborado con maíz tierno, que no falta en los días navideños; llevado a la Isla por inmigrantes venezolanos, pero con el acento del terruño.

2. Brochetas de mariscos y pescados: dados de langosta, camarón entero, conchas y dados de pescado insertados en una aguja para brochetas (brosqueta). Se acompaña con salsa de tomate.

3. Crepés rellenos de masas de cangrejo o pollo sazonado con curry.

4. Escargots dijonaise: caracoles en salsa de mostaza Dijon.

5. Filete de cachorro de tiburón.

6. Keshi yena: preparación popular y tradicional con matices diferentes, en cada isla. Ideal para los días festivos.

7. Kreef stoba: estofado de langosta.

8. Pan bati (bollo tradicional).

9. Pargo rojo de laguna, frito con salsa de mango y coco.

10. Plantains: plátano vianda verde frito.

11. Postre soenchi: Besitos de merengue (merenguitos cubanos).

12. Rijstaffel: menú indonesio con 21 platos diferentes de carne, pollo, verdura, condimentados y servidos sobre arroz.

13. Roti caribeño: pan chato relleno de pollo sazonado con curry, servido con papaya fresca y salsa de alverjas de ojo negro. Sirve de guarnición.

14. Salsas de tomate y alverjas negras.

15. Sopa de conchas de Aruba: sopa espesa de alverjas de ojo negro, servida con limón y crema agria. Se considera afrodisíaca.

16. Sopas de iguana, tortuga, caracol, conchas y alverjas de ojo negro.

Preparaciones

Salsa especial

Ingredientes

• 60 gramos de mostaza

• 60 gramos de mantequilla de maní

• 5 gramos de cúrcuma

• 30 mililitros de salsa soya

• 30 mililitros de salsa Worcestershire

• Salsa Tabasco, al gusto

Preparación

Combinar todos los ingredientes y mezclarlos bien.

Consomé helado de tomate

Ingredientes

• 500 mililitros de tomate enlatado

• 1 000 mililitros de caldo de pollo

• 60 mililitros de vermut seco

• 15 gramos de azúcar

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta negra recién molida

• 1 cáscara de limón o de naranja lima

Preparación

En una cacerola, cocinar a fuego bajo los tomates y el caldo durante 5 minutos. Mezclarlos en la licuadora o procesador hasta que quede una sopa ligera. Pasarlas a un tazón o jarra y agregar el vermut, el azúcar y la sal, batiendo, hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Enfriar por varias horas. Decorar con la cáscara de limón o naranja lima rallada. Servirlo en copas para vino.

Brocheta de pescado y mariscos

Ingredientes

• 60 gramos de pescado

• 40 gramos de cebolla

• 60 gramos de langosta

• 40 gramos de ají pimiento

• 60 gramos de camarón

• 60 mililitros de aceite

• 60 mililitros de salsa especial

Preparación

Cortar las masas de pescado y langosta en dados medianos, el camarón entero. Colocarlos en un bolo y macerarlos con 30 millilitros de salsa especial durante 20 minutos. Pelar la cebolla y sacar capas, las cuales se cortarán a la jardinera mediana. Limpiar y cortar los ajíes pimientos a la jardinera mediana. Ensartar, en una aguja para brochetas, los dados de pescados y mariscos combinados con ajíes pimientos de colores, y la cebolla. Embadurnar las brochetas en aceite y grillarlos. Guarnecer con Roti caribeño y el resto de la salsa especial o salsa de tomate, según se prefiera.

Camarones al curry con piña

Ingredientes

• 900 gramos de camarón jumbo

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 2 gramos de polvo curry

• 80 gramos de cebolla

• 40 mililitros de aceite de oliva

• 60 gramos de ají pimiento

• 60 mililitros de vino blanco seco

• 120 gramos de champiñónfresco

• 300 gramos de piña

• 16 mililitros de crema de leche

Preparación

Pelar y retirarle la vena al camarón. Limpiar y trinchar ají, y cebolla. Pelar y cortar la piña en dados pequeños. En una sartén, con poco aceite caliente, incorporar la cebolla y el ají; pasados 2 minutos, agregar el camarón y espolvorearlo con sal, pimienta y polvo curry; saltearlos unos minutos. Adicionar el champiñón, perfumarlo con vino y continuar salteando. Añadir los dados de piña y cocinar otros 2 minutos. Bajar el fuego y agregar crema de leche, cocinarlos unos segundos, sin dejar que hiervan. Si se desean picantes se puede incorporar ajíes jalapeños.

Keshy yena de pollo

El término Keshy yena es el resultado de la fusión de las lenguas portuguesa, española, holandesa, inglesa y africana. Este plato típico fue adoptado por Chiapas y Yucatán, en México, e introducido en Curazao por holandeses y alemanes, para ofertarlo a los hombres de negocios. Es una preparación de queso relleno con una farsa y masas de pescado, mariscos, pollo u otras carnes. En la receta clásica, la corteza dura del queso Edam se rellena con carne bien condimentada y luego se hornea o cocina en baño de María. Primero se debe retirar la cubierta de cera roja que cubre la corteza del queso, y se coloca en un recipiente con agua caliente. En otras versiones, se le deja la cubierta de cera roja al queso, el cual se sumerge durante 20 minutos en agua hirviendo; la cubierta se derrite en el agua caliente, dejando un delicado tono rosado a la corteza del queso.

Ingredientes

• 900 gramos de pechuga de pollo

• 600 gramos de muslo de pollo

• 2 naranjas lima

• 120 gramos de cebolla

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de pimienta en grano

• 60 gramos de mantequilla

• 1 rama de perejil

• 1 rama de apio

• 1 hoja de laurel

• 120 gramos de tomate

• 1 ají pimiento verde

• 900 gramos de queso Edam

• 10 gramos de catsup

• 7 mililitros de salsa Tabasco

• 40 gramos de aceituna verde

• 30 gramos de alcaparra

• 30 gramos de uva pasa

• 6 huevos

Preparación

En una cazuela de bordes altos, cocinar el pollo en un caldo de este con los aromáticos, hasta ablandarlo; sacarlo de la cazuela y refrescarlo para deshuesarlo (se puede utilizar otro método de cocción como el asado, para ablandar el pollo y luego deshuesarlo). En una cazuela, con mantequilla caliente, incorporar cebolla trinchada, tomate pelado y trinchado, ají, perejil, salsa Tabasco, sal, pimienta, catsup, aceituna, alcaparra, uva pasa, carnes de pollo o res, cortadas finamente, o molidas; mezclarlas bien y cocinarlas durante unos minutos. Refrescarlas. Incorporar 3 huevos batidos a la mezcla anterior. Engrasar una cacerola con mantequilla y, antes de colocar la corteza del queso en su interior, echar 3 cucharadas de huevo batido en el fondo del recipiente; llenarlo hasta la mitad con la carne y añadir 1 o 2 huevos duros; cubrirlos con la corteza del queso y restos de la carne, y a la vez taparlo todo con la cubierta original del Edam, al que previamente le quitó la cubierta de cera roja. Verter el resto de los huevos batidos por encima del queso para que actúe como sellador. Colocar el recipiente dentro de una cacerola colocada a fuego bajo o en baño de María, durante 15 minutos. Si se desea hornear, se debe precalentar el horno a 200 °C.

Pollo en salsa de mango

Ingredientes

• 50 mililitros de aceite de oliva

• 30 mililitros de salsa de soya

• 125 mililitros de jugo de manzana

• 6 pechugas de pollo

• 2 mangos, pelados y desmenuzados

• 30 mililitros de miel de abeja

• 30 mililitros de jugo de naranja lima

Preparación

Mezclar el aceite, la salsa de soya y el jugo de manzana. Cortar las pechugas en tiras; marinarlas en la mezcla anterior durante 2 horas como mínimo. En un poco de aceite bien caliente, saltear las tiras de pollo marinadas, verter el líquido de la marinada y continuar la cocción hasta dorarlas. Elaborar la salsa acompañante: mezclar el mango desmenuzado, la miel y el jugo de naranja lima, y cocinarlos hasta que tengan consistencia de salsa. Colar y puntear el sabor. Servir las tiras de pollo con la salsa de mango por encima.

Brochetas de cordero con frijoles

Ingredientes

• 60 gramos de cebolla

• 5 gramos de paprika

• 2 gramos de polvo curry

• 0,5 gramo de jengibre rallado

• 2 dientes de ajo

• 2 gramos de sal

• 30 mililitros de jugo de limón

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 50 mililitros de aceite de maní

• 1 800 gramos de carne de cordero

• 24 cebolletas blancas

• 12 lonjas de bacon

• 4 pimientos verdes

• 1 piña grande

• 24 tomates cerezo

• 6 frijolitos chinos precocidos (boenchis)

Preparación

Limpiar y cortar la cebolla, finamente. Limpiar y majar los ajos. Limpiar y cortar la carne de cordero en cubos de 1½ pulgadas. Cortar las 12 lonjas de bacon a la mitad. Limpiar y cortar los ajíes pimiento en 24 unidades de 2 pulgadas. Pelar y cortar la piña en 24 cubos de 1 pulgada cada uno. En un bolo, combinar cebolla, ajo, paprika, polvo curry, jengibre, ajo, sal, pimienta, jugo de limón y aceite. Adicionar los cubos de cordero y mezclar; mantenerlos en refrigeración toda la noche. Introducir las cebolletas en agua hirviendo durante 5 minutos y, cuando refresquen, quitarles la piel. Envolver los pimientos con las tiras de bacon. Sacar los dados de carne de la marinada. Insertar carne, cebolla, piña, bacon, cuadrados de ajíes pimiento y tomate, en las agujas de brochetas, de manera alterna (6 brochetas de 12 pulgadas cada una). Al final de cada brocheta, ensartar un frijol. Untar el líquido de la marinada por todos los lados de las brochetas; grillarlas por todos los lados hasta que el cordero esté bien cocinado; al servirlas, en plato de asado caliente, desarmarlas y colocar, al lado de los dados de carne, los vegetales y los cubos de piña. Se acompañan con salsas.

Funchi

Es un plato típico de las Antillas Holandesas, conocido como manjar antillano o tamal en cazuela en algunas islas. Existen variantes para terminar la preparación. Una vez listo, se puede colocar en una sartén engrasada con mantequilla para cocinarlo en forma de tortilla o de un fino disco, dorando una cara y luego la otra. Es una receta excelente para un desayuno especial de domingo, friéndolo en mantequilla y acompañándolo con tocino quebradizo y huevos revueltos. Se debe servir inmediatamente.

Ingredientes

• 1 200 mililitros de agua

• 10 gramos de sal

• 400 gramos de harina de maíz

• 60 gramos de mantequilla sin sal

Preparación

Hervir el agua con sal, añadir la harina de maíz y cocinarla a fuego bajo, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la masa esté suave, espesa y se despegue del caldero. Agregarle la mantequilla y servirla caliente.

Ayaca

Se ha convertido en una tradición navideña, en Aruba, desde hace unos 20 años. Las familias se reúnen para prepararla con el fin de despertar el espíritu navideño, mientras escuchan música, lo cual ayuda a crear un magnífico ambiente para la ocasión. Fue adoptada de los inmigrantes venezolanos, pero los arubanos le han aportado un toque y sabor propios. Se prepara, tradicionalmente, en grandes cantidades durante la última semana de noviembre; se almacena en congeladores, lista para servir durante los días festivos. Este delicioso plato se disfruta con un ron suave, en festividades, y constituye la comida predilecta de los pobladores de esa nación.

Ingredientes

• Hojas de plátano

• 10 gramos de sal

• 10 mililitros de vinagre

• 10 gramos de manteca de cerdo

Relleno

• 500 gramos de muslo de pollo

• 2 naranjas lima

• 500 gramos de carne de cerdo magro

• 60 gramos de pasta de tomate

• 60 gramos de mantequilla

• 60 mililitros de aceite

• 1 pastilla de caldo de pollo

• 5 gramos de ajo en polvo

• 3 gramos de polvo curry

• 1 gramo de orégano

• 5 mililitros de salsa de soya

• 3 gramos de pimienta blanca

Masa

• 375 mililitros de leche fresca

• 250 mililitros de agua

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de comino

• 15 gramos de azúcar blanca

• 30 gramos de sazonador

• 1 000 gramos de harina de maíz tierno

• 30 gramos de ciruela

• 30 gramos de uva pasa

• 30 gramos de aceituna

• 30 gramos de nuez o almendra

• 60 gramos de escalonia

Preparación

Cortar las hojas de plátano en pedazos de 40 x 20 centímetros; hervirlos durante 5 minutos en agua con sal y vinagre; sacarlos de la cazuela y escurrirlos con cuidado porque pueden manchar; rociarles un poco de grasa de cerdo y reservarlos en refrigeración para su posterior uso.

Para preparar el relleno, macerar con sal, pimienta y jugo de naranja lima los muslos de pollo. Cortar las masas de cerdo finamente. En una cazuela, de fondo grueso y con poca grasa (mantequilla o aceite), dorar las carnes de pollo y cerdo; agregarles ajo, polvo curry, pimienta, orégano, salsa soya, la pastilla de caldo de pollo y la pasta de tomate; sofreírlos bien y puntearlos con sal. Tapar la cazuela y cocinarlas varios minutos. Cuando comiencen a ablandarse las carnes, retirar el cerdo y el pollo (deshuesarlo y cortarlo en pedazos pequeños, al igual que el cerdo). Añadir un poco de líquido de la maceración del pollo. Regresar las carnes a la cazuela y continuar la cocción.

Para preparar la masa de ayaca, poner la leche fresca junto con el agua al fuego y, cuando comience a hervir, añadirle sal, comino, azúcar y sazonadores; retirarlos del fuego e incorporarles, poco a poco, la harina de maíz hasta formar una mezcla. Tomar los pedazos de hojas de plátano, guardadas en el refrigerador, extenderlos sobre la mesa y colocar parte de esta masa sobre estos, no muy gruesa, colocarle encima 1 cucharada de pollo en salsa, una pieza de carne de cerdo, una ciruela grande, algunas uva pasa, aceitunas, nuez y escalonias. Cerrar una esquina de esta hoja, mientras coloca otra hoja en el otro borde abierto y doblarla una vez más hasta que quede bien envuelta esta masa, en forma de un paquete. Atar la ayaca con un cordel. Cocinarla en agua hirviendo con sal, por espacio de 1 hora.

Nota: Se puede almacenar, también, en congelación para su posterior consumo.

Postres

Adella

Ingredientes

• 1 200 gramos de pera

• 600 gramos de chayote verde

• 375 gramos de azúcar parda (prieta)

• 0,5 gramo de canela en rama

• 37 mililitros de ron oscuro

Preparación

Pelar la pera y el chayote; cortarlos en dados medianos y cocinarlos en poca agua con la canela; una vez blandos, agregar azúcar y continuar la cocción hasta obtener un almíbar suave y ligero; perfumarlos con ron oscuro; cocinarlos a fuego bajo durante 5 minutos. Servirla a temperatura ambiente o acompañando helado.

Torta Tres Leches

Ingredientes

Torta

• 240 gramos de azúcar blanca

• 5 huevos

• 15 mililitros de ron oscuro

• 240 gramos de harina de trigo

• 1 lata de leche evaporada

• 80 mililitros de leche de vaca

• 2 mililitros de esencia de vainilla

• 1 lata de leche condensada

• 5 gramos de polvo de hornear

• 125 mililitros de agua

Merengue

• 240 gramos de azúcar blanca

• 5 mililitros de cremor tártaro

• 3 claras de huevo

Preparación

Batir ¾ taza del azúcar con las yemas de huevo, hasta que la mezcla quede suave y esponjosa; incorporar la leche de vaca, vainilla, harina de trigo y polvo de hornear. Batir las 3 claras de huevo a punto de nieve, agregarles el crémor tártaro y el resto del azúcar. Unir las dos mezclas y verterlas en un molde redondo engrasado; hornearlas a 350 °C durante 40 minutos y reposarlas. Combinar la leche evaporada y leche condensada con el crémor tártaro hasta mezclarlos bien. Calentar azúcar en una cacerola y mezclarla con el agua hasta que parezca un caramelo líquido. Batir las claras a punto nieve y verterles, poco a poco, a punto hilo, el almíbar elaborada. Una vez que están listos la torta, el merengue y el caramelo, colocar la torta en un molde redondo, pero más grande que esta y pincharla varias veces con un tenedor. Verterle el caramelo y el merengue por encima y los lados, y reposarla. Enfriarla hasta la hora de servirla.

Flan de coco

Ingredientes

• 8 huevos

• 200 mililitros de leche evaporada

• 30 mililitros de ron

• 125 gramos de crema de coco

• 200 mililitros de leche condensada

• 5 mililitros de esencia de vainilla

• 250 gramos de azúcar blanca

Preparación

Combinar todos los ingredientes en una batidora. Mientras, elaborar el caramelo: echar el azúcar y una pizca de agua en una cacerola, y cocinarlas a fuego bajo hasta que estén caramelizadas. Una vez que el fondo de la cacerola esté cubierto completamente, con el caramelo, verter la mezcla líquida del flan y ponerlo a fuego medio, en baño de María, por 40 minutos, hasta su total cocción. Enfriarlo y voltear la cacerola para desmoldarlo. Servirlo frío.

Soenchi (Besitos de merengue)

Ingredientes

• 1 clara de huevo

• 1 gota de colorante vegetal

• 15 gramos de azúcar blanca

Preparación

Batir las claras a punto de nieve, con el colorante incorporado; agregarles poco a poco, el azúcar. Una vez que el merengue esté firme y seco, verterlo en pequeñas porciones sobre un papel para hornear galletas, con ayuda de una cuchara. Hornearlo a temperatura baja por espacio de 1 hora (no abrir el horno durante la cocción). Servirlo inmediatamente, de lo contrario se pone húmedo y pegajoso.

Dominó de chocolate

Receta típica de Antillas Holandesas.

Ingredientes

• 140 gramos de harina de trigo

• 7 gramos de polvo de hornear

• 110 gramos de margarina

• 30 mililitros de leche

• 7 gramos de levadura

• 110 gramos de azúcar lustre o polvo

• 15 gramos de cacao

• 2 huevos en polvo

• 1 tubo de Smarties

Glaseado

• 75 gramos de mantequilla

• 150 gramos de azúcar lustre o polvo

• 7 mililitros de extracto de vainilla

Preparación

Mezclar los ingredientes secos: harina de trigo, levadura en polvo y cacao; luego agregarles la margarina pomada (suavizada) y la leche; mezclarlos bien; añadirles los huevos batidos y unir bien. Enmantequillar un molde rectangular. Estirar una hoja de papel de cera en el fondo del molde. Verter la mezcla; colocarla en el horno, previamente calentado a 180-200 °C; hornearla durante 40-45 minutos; una vez lista, refrescarla antes de cortarla.

Para el glaseado: suavizar la mantequilla en un tazón; añadirle el azúcar lustre tamizado y el extracto de vainilla. Mezclar. Cortar el pastel en cuñas o cuadrados, colocarle el glaseado en la superficie y decorarlo con Smarties. Servirlo.

Nota: Se puede sustituir el extracto de vainilla por chocolate, cáscara de un limón u otro saborizante, o añadir cerezas o coco rallado.

Bebidas

Aruba arriba

Ingredientes

• 15 mililitros de vodka

• 15 mililitros de jugo de naranja

• 15 mililitros de ron rubio

• 15 mililitros de jugo de arándano

• 3 mililitros de licor coecoel

• 15 mililitros de jugo de piña

• 5 mililitros de crema de plátano

Preparación

Colocar todos los ingredientes en el vaso mezclador. Mover ligeramente. Servirlo en un vaso, acompañado de cereza y naranja.

Arenas blancas

Ingredientes

• 2 bolas de helado de vainilla

• 30 mililitros de vodka

• 30 mililitros de licor de coco Malibú

• 30 mililitros de triple seco

• Hielo picado al gusto

Preparación

Batir todos los ingredientes a velocidad moderada, durante 15 segundos. Verterlos en vasos fríos altos o cortos.

Ponche con sagú

Esta bebida es nutritiva y reconstituyente. Se recomienda para niños y ancianos.

Ingredientes

• 350 mililitros de leche evaporada o condensada

• 150 mililitros de agua

• 30 gramos de sagú al gusto

• 15 gramos de azúcar blanca

• 1 yema de huevo

• 3 mililitros de esencia de vainilla

• 0,25 gramo de nuez moscada

• 0,25 gramo de canela

Preparación

En una cacerola, echar la leche condensada o evaporada diluida en agua, agregar los saborizantes y el azúcar. Hervirla unos minutos, bajar el fuego y añadir el sagú diluido en un poquito de leche a temperatura ambiente y la yema de huevo; la mezcla se debe incorporar poco a poco y removiendo constantemente con ayuda de una cuchara de madera. Continuar la cocción a fuego bajo unos segundos. Servir el ponche caliente.

Bonaire

Esta isla, perteneciente a los Países Bajos, se encuentra al norte de la costa de Venezuela. Los primeros exploradores la llamaron “isla inútil”, debido a la falta de agua potable, al clima seco y a la ausencia de recursos naturales. Presenta un territorio montañoso al norte, donde se halla la mayor altitud de la Isla: el monte Brandaris y llano al sur. Está formada, fundamentalmente, por calizas coralinas; presenta un clima cálido y seco, con una temperatura media de 28 ºC y precipitaciones inferiores a los 500 milímetros anuales.

La aridez de la Isla solo permite una agricultura de subsistencia, con excepción del aloe, que su cultivo no exige irrigación. Su capital es Kralendijk. Los idiomas oficiales son holandés, inglés y papiamento.

A raíz de la colonización del territorio por los europeos, la población aborigen fue exterminada, y como consecuencia se desarrolló el comercio de esclavos procedentes de África, destinados a trabajar en las plantaciones de Curazao, de manera que la mayor parte de la población de la Isla desciende de esclavos negros.

Las principales actividades económicas son: turismo, petróleo y producción de sal. Entre las festividades se encuentran los carnavales en el mes de febrero, y la regata internacional de vela en septiembre.

Cultura culinaria

La mezcla de españoles, holandeses, africanos y caribeños de otras naciones contribuyeron al desarrollo y la formación de la cultura culinaria de la Isla, aunque se destaca la influencia holandesa. Entre los productos que la identifican se encuentran las elaboraciones a base de maíz, como el funchi, guiso de maíz, mazorcas asadas y arroz con maíz, calabaza, boniato (camote), plátano y preparaciones con queso, pescado y mariscos, pollo, etcétera.

El Festival de la cosecha o Simadan que se celebra en Bonaire, es una ocasión propicia para que familias y amigos antillanos demuestren sus habilidades culinarias, trucos y secretos de familia, heredados de generación en generación, lo que potencia la identidad cultural alimentaria, regional y local.

Los platos representativos de la Isla son:

1. Ancas de rana.

2. Arepitas de calabaza o frituras de calabaza, que sirven como postre; arroz blanco con leche de coco.

3. Bizcocho esponjoso de berenjena.

4. Cake al ron: Torta cubierta con chocolate malteado y espolvoreada con azúcar lustre; se acompaña con licor de naranja frío.

5. Cazuela de cabrito.

6. Crépes rellenos de masas de cangrejo.

7. Combinaciones de helado (sunday, copas y baked Alaska son los preferidos).

8. Dombwey o dumpling, que también se elaboran en Haití y Jamaica.

9. Keshi yena: queso holandés relleno con guiso de carne y otros ingredientes.

10. Manjar antillano o funchi (especie de polenta), plato popular de las Antillas Holandesas.

11. Panlevi: postre tradicional, se le conoce como galleticas esponjosas, saborizadas con vainilla y canela, troqueladas a mano, para formar pequeñas bolitas, las cuales se hornean hasta que tomen un color dorado.

12. Piska hasa: trozos de pargo rojo enharinados y fritos. Luego se introducen unos minutos en el horno; una vez horneados, se colocan en una salsa roja elaborada con ajo, cebolla, pimiento verde, tomate natural, pasta de tomate, sal y pimienta blanca. Se acompañan con arroz blanco.

13. Sirope de tamarindo.

14. Sopa de cabrito, sopa de cactus, sopa de guisantes o erwtensoep: de tradición holandesa, muy popular. Sopa de mondongo, sopa de nueces, sopa de plátano y cobo, y sopa tradicional de iguana.

15. Sopi di binja: sopa espesada con maicena. El caldo se obtiene de la cocción de ciruelas y ramas de canela; luego se espesa con maicena, se le agrega vino tinto y las ciruelas al momento de servirla.

16. Sopito: sopa de pescado elaborada con agua de coco.

17. Tutú: funchi mezclado con judías y azúcar.

Preparaciones

Sopa de maní con puerro frito

Ingredientes

• 40 mililitros de aceite de oliva extravirgen

• 60 gramos de cebolla

• 4 cebolletas o escalonias

• 300 gramos o 2 ajos puerros

• 30 gramos de ajo

• 2 gramos de jengibre fresco molido

• ½ ají cachucha escocés o 1 ají chile jalapeño

• 60 gramos de harina de trigo

• 750 mililitros de caldo concentrado de pollo

• 750 mililitros de leche

• 100 gramos de mantequilla de maní

• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

• 5 gramos de perejil fresco

• 30 mililitros de jugo fresco de limón

Ingredientes

En una sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego mediano, añadir la cebolla, los ajos puerro, el ajo, el jengibre y el ají chile; espolvorearlos con harina de trigo y saltearlos hasta que estén suaves (no dorados) los condimentos, de 3 a 4 minutos. Verter el caldo concentrado de pollo; una vez que rompa el hervor, agregar la leche, la mantequilla de maní, la sal, la pimienta, el perejil y 1 cucharada del jugo de limón. Continuar la cocción a fuego bajo, destapada, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté cremosa, aproximadamente 10 minutos. Puntear el sabor. Si la sopa está demasiado espesa, añadir caldo concentrado de pollo o leche (el necesario). Mientras tanto, preparar los ajos puerro fritos: cortarlos en secciones de 2 pulgadas y a la vez cortarlas a la mitad, de manera que queden finas como palillos de dientes; presiónelas con dos servilletas de papel. Antes de servir la sopa, freír los ajos puerro, en abundante aceite de oliva hasta que estén dorados, aproximadamente 1 minuto; colocarlos sobre servilletas de papel. Servir la sopa en pozuelos o en una sopera, guarnecida con ajo puerro frito.

Pollo con curry y maní

Ingredientes

• 1 400 gramos de pollo troceado

• 60 mililitros de aceite

• 2 gramos de sal

• 5 gramos de curry molido

• 120 gramos de cebolla

• 1 pimentón verde

• 1 tomate natural grande

• 60 gramos de mantequilla de maní

• 60 mililitros de agua

Preparación

En un caldero con aceite bien caliente, introducir las piezas de pollo, espolvoreadas con sal, pimienta y polvo curry; cocinarlas por unos minutos hasta dorarlas. Sacar las piezas doradas de la cazuela y reservarlas al calor; sofreír la cebolla cortada en rebanadas, el pimentón cortado a la juliana fina, y el tomate pelado y cortado en rodajas (es opcional, añadir curry al gusto, pero cuidar que no sobrepase el sabor); cubrirlas con poco caldo y cocinar por 5 minutos a temperatura media. Agregar de nuevo las piezas de pollo y cocinarlas por 20 minutos o hasta que estén blandas. Parte de la salsa resultante de la cocción del pollo, se mezcla con la mantequilla de maní, para formar una salsa espesa, la cual se coloca en una salsera o sobre el plato.

Funchi

Es ideal para un desayuno especial de domingo, frito en mantequilla, y acompañado de tocino quebradizo y huevos revueltos o platos salseados, y giambo, entre otros.

Ingredientes

• 60 mililitros de agua fría

• 125 gramos de harina de maíz

• 7 gramos de sal

• 30 gramos de mantequilla

• 375 mililitros de agua

Preparación

Colocar todos los ingredientes en un caldero; cocinar la mezcla, a fuego vivo, durante unos minutos y continuar a fuego medio, removiendo con fuerza con una cuchara de madera, hasta que la preparación adquiera una consistencia dura, esté cocida y se despegue de los bordes de la cacerola; retirarla del fuego. Poner la preparación en una sartén enmantequillada, y cocinarla como disco fino hasta dorarla, virar el disco, para dorar la otra cara. Servirlo caliente. El funchi acompaña múltiples preparaciones.

Estofado de carne y fruta bomba verde

Ingredientes

• 500 gramos de carne salada

• 1 000 gramos de pollo

• 1 000 gramos de fruta bomba verde

• 120 gramos de cebolla trinchada

• 30 gramos de ajo

• 2 ramas de ajo puerro

• 250 gramos de tomate

• 2 gramos de sal

• 60 mililitros de aceite

Preparación

Desalar la carne y cortarla en dados pequeños. Limpiar el pollo y cortarlo en trozos pequeños. Pelar la fruta bomba y cortarla en dados pequeños. Limpiar y trinchar cebolla, ajo y ajo puerro, finamente. Escaldar, pelar, despepitar y trinchar el tomate. En una cazuela gruesa y con poca grasa caliente, incorporar los dados de carne y los trozos de pollo; agregarles ajo, cebolla ajo puerro y tomates trinchados; sofreírlos, suavemente, durante 5 minutos; verterles el caldo de pollo y continuar la cocción, tapada y a fuego bajo, por espacio de 20 minutos; añadirles los dados de fruta bomba verde, continuar la cocción hasta ablandarlos y luego puntear con sal. Servirlo con arroz blanco o funchi.

Bizcocho esponjoso de berenjena

Ingredientes

• 1 000 gramos de berenjena

• 120 gramos de cebolla

• 60 gramos de mantequilla

• 2 gramos de pimienta de Jamaica

• 60 gramos de puré de tomate

• 40 gramos de harina de trigo

• 300 mililitros de caldo de pollo o leche

• 125 gramos de queso ralladoç

• 4 huevos

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

Preparación

Pelar y cortar la berenjena en trozos. Pelar y trinchar la cebolla. En una cazuela y a fuego medio, cocinar, suavemente, la cebolla en la mantequilla; incorporarles pimienta, puré de tomate y sal; cocinarlos a fuego bajo durante 5 minutos; agregar los trozos de berenjena, sofreírlos por espacio de 3 minutos y añadir un poco de caldo; continuar la cocción tapada; una vez que estén blandos, pasarlos por la batidora para hacer un puré; colarlo. Refrescarlo y adicionar las yemas de huevo. En una cazuela gruesa y a fuego medio, derretir la mantequilla, incorporar la harina de trigo y cocinarla, verterle la leche o el caldo. Remover hasta formar una mezcla homogénea, seguir la cocción hasta espesarla. Agregar el puré de berenjena a la preparación anterior y unirlos hasta formar una mezcla homogénea; refrescarla. Con mucho cuidado, echar las claras de huevo, batidas a punto nieve. Engrasar un molde con mantequilla y espolvorearlo de harina de trigo, virarlo para desechar la harina sobrante. Verter la mezcla en el molde hasta la ¾ parte del recipiente, espolvorear queso rallado sobre la superficie y colocarlo en un horno previamente calentado a 200 °C; cocinarlo hasta que crezca, el queso gratine y dore la superficie. Servirlo inmediatamente.

Aguacates gratinados

Ingredientes

• 300 gramos o 1 aguacate

• 40 gramos de migas de pan

• 20 gramos de coco rallado deshidratado

• 30 mililitros de aceite

• 30 mililitros de mantequilla

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 60 gramos de queso rallado

• 1 pizca de sal

Preparación

Cortar el aguacate longitudinalmente, con la cáscara. Mezclar migas de pan, coco rallado deshidratado en aceite y mantequilla, pimienta blanca y pizca de sal. Disponer la mezcla encima del aguacate y espolvorear la superficie con queso rallado. Gratinarlos.

Arroz con frijoles

Ingredientes

• 232 gramos de frijoles (negros, gandul o guisantes)

• 400 mililitros de leche de coco

• 232 gramos de carne o rabo de cerdo salada

• 80 gramos de cebolla

• 40 mililitros de aceite

• 464 gramos de arroz

• 3 gramos de sal

Preparación

Lavar y remojar los frijoles. Desalar la carne de cerdo, cortarla en pedazos pequeños, trocear el rabo. Ablandar los frijoles con el rabo troceado. Limpiar y trinchar cebolla. En una cacerola con grasa bien caliente, saltear la cebolla y los cárnicos. Añadir el arroz, los frijoles blandos, la leche de coco y completar con el caldo de la cocción de los frijoles y por último las especias. Sazonar al gusto. Continuar la cocción tapada y a fuego bajo.

Dombwey o dumpling

Ingredientes

• 500 gramos de harina de maíz

• 116 mililitros de leche o leche de coco

• 2 gramos de sal

• 60 mililitros de aceite

Preparación

Mezclar todos los ingredientes, hacer bolas y colocarlas en agua hirviendo con sal o dentro del caldo de sopas, guisos. Cocinar hasta la total cocción.

Nota: Los dombwey también se elaboran de harina de trigo u otra fécula. Según la región varían los ingredientes de su composición. Sirven para desayunos y comidas.

Crepés rellenos de masa de cangrejo

Ingredientes

• 250 gramos de harina de trigo

• 2 huevos

• 125 mililitros de leche

• 0,5 gramo de sal

• 0,25 gramo de pimienta blanca

Relleno

• 500 gramos de masa de cangrejo

• 2 dientes de ajo

• 60 gramos de cebolla

• 1 ají pimiento verde

• 80 gramos de tomate natural

• 30 gramos de pasta de tomate

• 1 gramo de sal

• 1 ají picante

• 0,25 gramo de jengibre

• 1 gramo de polvo curry

• 60 mililitros de leche de coco

Preparación

Colocar la harina de trigo cernida, la sal, la pimienta y las yemas de huevo en un bolo; verterles poco a poco, la leche para conformar una masa de consistencia semilíquida. Incorporarle de manera envolvente, las claras de huevo batidas a punto de nieve. En una sartén, embadurnada con mantequilla o aceite caliente, verter porciones de la mezcla hasta formar tortas de capa fina; cocinarlas por ambas caras.

Preparar el relleno de la manera siguiente: En una cacerola con poca grasa caliente, saltear las masas de cangrejo, incorporar las cebollas trinchadas, los ajos mondados, el ají, el polvo curry y el jengibre; perfumarlos con vino, añadirles los tomates sin piel y sin semillas. Pasados unos minutos, agregar la pasta de tomate y la leche de coco. Continuar la cocción hasta gastar el líquido y las masas estén hechas. Rectificar el sabor y el punto de sal. Rellenar los crepés.

Sopa de mondongo (Pia ku)

Ingredientes

• 464 gramos de mondongo

• 2 patas de res

• 1 limón

• 80 gramos de cebolla

• 2 dientes de ajo

• 2 ramas de ajo puerro

• 1 rama de apio

• 120 gramos de tomate natural

• 2 ajíes pimientos verdes

• 1 ají picante

• 2 plátanos verdes (plantain)

• 100 gramos de boniato

• 100 gramos de papa

• 2 mazorcas de maíz

• 100 gramos de calabaza

• 60 gramos de zanahoria

• 5 gramos de sal

• 500 mililitros de caldo concentrad

• 40 gramos de uva pasa

• 40 gramos de alcaparra

• 30 gramos de habichuela verde (opcional)

• 100 gramos de calabaza

Preparación

Limpiar, y lavar bien el mondongo y las patas; frotarles el zumo del limón. En una cacerola de bordes altos, hervir el mondongo y las patas en abundante agua; cuando comiencen a hervir, eliminar la espuma de la superficie y adicionar la cebolla cortada ordinariamente, el ajo laminado, el apio, el ajo puerro, los ajíes pimiento y picante, los tomates y pizca de sal. Continuar la cocción a fuego alto hasta que empiece a hervir de nuevo, momento en que se baja a fuego bajo, hasta que se ablanden los ingredientes. Retirar el modongo y las patas de la cazuela y colar el caldo. Cortar el mondongo en pedazos; deshuesar las patas, cortarlas en pedazos y reservar ambos para incorporarlos después a la preparación. Poner el caldo al fuego e incorporar rodajas de plátano verde, boniato y papas cortadas a la jardinera mediana, ruedas de maíz, zanahoria cortada en rodajas, calabaza en trozos pequeños y caldo de res concentrado. Continuar la cocción por 15 minutos más, a partir de que comience a hervir, y adicionar el mondongo y las patas. Agregar uva pasa, alcaparra y zumo de limón. Cocinar 10 minutos más y ajustar o puntear el sabor. Servirla caliente. Se le puede rallar calabaza en la superficie y habichuelas verdes cocidas.

Postres

Bananas caribeñas

Ingredientes

• 6 bananas (plátano fruta)

• 80 gramos de azúcar prieta

• 125 mililitros de jugo de naranja

• 1 cáscara de naranja rallada

• 0,3 gramo de canela en polvo

• 60 mililitros de licor de plátano o naranja

• 30 gramos de margarina

• 90 mililitros de ron oscuro

Preparación

Cortar las bananas, longitudinalmente; colocarlas en una tártara para hornear. Mezclar el azúcar, el jugo de naranja, la cáscara de naranja rallada, la canela y el licor. Verter esta mezcla por encima de las bananas. Cortar la margarina en trozos y esparcirlos sobre las bananas preparadas; hornearlas durante 15 minutos a 180 ºC. Antes de servirlas, rociarlas con el ron y flamearlas.

Mousse de mango

Ingredientes

• 2 000 gramos de mango maduro

• 116 gramos de azúcar

• 250 mililitros de crema doble

• 1 pizca de sal

• 10 mililitros de jugo de limón

• 30 gramos de gelatina

• 2 claras de huevo

Preparación

Disolver la gelatina en 3 cucharadas de agua tibia. Pelar los mangos, extraerles las semillas y cortarlos en trozos. Colocar las masas de mango en la batidora, rociarles el jugo de limón y batir hasta obtener la pulpa. Luego, agregar azúcar y gelatina diluida. Mover para unir bien todos los ingredientes. Colar. En un bolo, batir las claras de huevo con una pizca de sal, hasta montarlas a punto nieve. En otro bolo, sobre un baño frío, verter la crema doble y, con ayuda de un batidor de varilla, batir la crema hasta montarla. Unir con cuidado las claras batidas a punto de nieve con la crema montada e incorporar el puré de mango. Mezclar suavemente hasta obtener una mezcla homogénea; verterla en un molde. Refrigerarlo durante 2 o 3 horas, o hasta servirlo.

Flan de coco

Ingredientes

• 884 mililitros de leche condensada o evaporada

• 116 gramos de coco rallado

• 116 mililitros de leche de coco

• 8 huevos

• 460 gramos de azúcar

• 7 mililitros de vainilla

Preparación

Colocar todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batirlos hasta mezclarlos bien. Colar la mezcla y verterla en un molde acaramelado. Cocinarla en baño de María o en el horno, a una temperatura de 160 oC, durante 35 minutos.

Nota: Si se utiliza leche condensada, disminuir la cantidad de azúcar.

Bebidas

Fresones del campo

Ingredientes

• 5 cubitos de hielo

• 45 mililitros de sirope de fresa

• 5 fresones

• 60 gramos de hielo

• 1 rama de menta

Preparación

Colocar el hielo, el sirope de fresa y todos los demás ingredientes en el vaso de la coctelera. Revolverlos vigorosamente, unos segundos. Colarlos y servirlos en una copa para cóctel sobre los cubitos de hielo. Decorarlos con 1 fresón y una ramita de menta.

Cóctel especial

Ingredientes

• 45 mililitros de ron blanco

• 45 mililitros de leche de coco

• 60 mililitros de jugo de piña

• 90 mililitros de hielo

• 5 gotas de granadina

Preparación

Colocar todos los ingredientes en el vaso de la coctelera. Batirlos durante 30 segundos. Servirlo en copa.

Cóctel de fruta

Ingredientes

• 60 mililitros de zumo de naranja

• 60 mililitros de zumo de piña

• 5 gotas de granadina (opcional)

Preparación

Colocar los zumos en la licuadora. Licuarlos y enfriarlos. Servirlo en copa decorado con una rodaja de naranja, piña y una ramita de menta.

Brandy Flip

Ingredientes

• 15 mililitros de Grand Marnier

• 3 mililitros de Cointreau

• 1 yema de huevo

• 10 gramos de azúcar blanca

• 30 mililitros de brandy

• 3 cubos de hielo

• 2 gramos de nuez moscada

Preparación

Batir todos los ingredientes en una coctelera durante 12 segundos, vigorosamente. Servirlo colado sobre la copa cóctel. Espolvorear la superficie con nuez moscada.

Curazao

Es la isla más grande de las Antillas Neerlandesas e incluye el pequeño islote deshabitado llamado Klein Curazao (Pequeña Curazao). Se encuentra situada al sur del mar Caribe, a unos 50 km de la costa occidental de Venezuela. Pertenece al grupo de las Islas de Sotavento. En su mayor parte, el terreno está formado por una llanura. En el suroeste hay una región accidentada que alcanza elevaciones máximas de 365 m. En la costa, de trazado irregular, hay varios puertos naturales excelentes, en especial el puerto de Willemstad, que es la capital de la Isla y la ciudad más grande. Su área histórica, centro de la ciudad y puerto, fueron declarados Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (por sus siglas en inglés: United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization), en el año 1997.

Cerca de 85 % de la población es de origen africano y afrocaribeños provenientes de islas vecinas; holandesa, arahuaca, española, venezolana, portuguesa, india, china e intraantillanos provenientes de República Dominicana, Colombia, Haití, Jamaica y Surinam; el idioma oficial es el holandés, aunque también hablan inglés y papiamento, que pertenece a la familia de lenguas créoles (criollas) del mar Caribe. Otro idioma de uso general es el español.

Los españoles tomaron posesión de la Isla y la llamaron “Isla de los Gigantes”, debido a la estatura de los habitantes indígenas. Durante todo el siglo xvi, el dominio español se mantuvo y un mosaico de inmigrantes se asentaron en la región: indios caiquetes y españoles colonizadores, también llegaron judíos sefardistas procedentes de la Península Ibérica y del norte de Brasil.

Con los nuevos pobladores se mejoran las técnicas para el cultivo de cítricos y la explotación de salinas. Durante este período la Isla se transformó en un importante centro de comercio y se estableció lo que llegó a ser uno de los principales mercados de esclavos para las colonias europeas en América, sobre todo para el Brasil. Después de diversos períodos, en los cuales holandeses e ingleses se disputaron su dominio fue cedida a los Países Bajos. En el año 1863, la esclavitud fue abolida y una importante cantidad de sus habitantes emigró en busca de trabajo, en particular a la isla de Cuba, donde trabajaron en las plantaciones de la caña de azúcar. La refinería de petróleo impulsó su economía, por lo que la Isla es una de las principales fuentes de combustible.

El puerto de Willemstad es esencial para su economía, por este transita una de las principales rutas marítimas del Canal de Panamá. La distribución internacionales a través de la zona franca: comercio, servicios financieros internacionales, refinería de petróleo procedente de Venezuela, astilleros para buques, producción minera, exportación del licor Curazao y cereales. El turismo de playa y buceo, y la banca, son otros pilares de su economía, ya que dan empleo a la mayoría de la población.

Cultura culinaria

Los isleños, con la unión de arahuacos, españoles, africanos y holandeses, lograron imprimirle a la cocina local el sabor y el colorido que la distinguen dentro del universo culinario del Caribe. Teniendo en cuenta que la iguana, considerada la reina de los reptiles, formaba parte de la alimentación básica de los primeros habitantes de la Isla y que el sabor de su carne se asemeja a la del pollo, forma parte de diversas elaboraciones, así como otras de ciervo, avestruz, pescado, frutos del mar, caracoles, ancas de rana, pollo, carne de res y cabrito; todas se elaboran de manera ingeniosa y creativa en guisos, sopas, preparaciones grillé, y combinados con vegetales y diferentes productos alimenticios.

Las legumbres, hortalizas y los vegetales feculentos ocupan un espacio importante dentro de su cocina. Las frutas tropicales son aprovechadas para elaborar postres, helados, jugos, batidos, cócteles o se consumen naturales. Exquisitos postres de las islas españolas se han hecho populares, como el pudín y el flan de coco, el pie de coco, el flan al caramelo, el coquimol, el bienmesabe y la clásica natilla al caramelo o flambée, además del habitual panleví o galletica esponjosa.

En las fiestas populares y fechas festivas, los nativos hacen gala de demostraciones culinarias, trucos y secretos de familia, transmitidos de una generación a otra. Los cócteles de frutas, el ron caribeño y los licores Curazao y Grand Marnier gozan de gran popularidad entre los isleños y en el ámbito internacional. El licor Curazao, producto de reconocido prestigio internacional y de nombre portugués, se prepara a partir del aceite esencial de la cáscara seca de la naranja agria; se utiliza para preparar licores con sabor a naranja y diversos colores. El licor Grand Marnier se elabora a partir de la cáscara de naranja amarga seca de Curazao, coñac, hierbas aromáticas, cortezas y raíces con un sabor singular.

En las festividades de carácter público, como el Simadan, la Mascarada y los Carnavales de Curazao, la gastronomía local viste sus mejores galas con platos típicos como el funchi y la sopa giambo.

Las preparaciones representativas son:

1. Chalá: pan trenzado del sábat.

2. Col rellena.

3. Crépes rellenos con masa de cangrejo.

4. Funchi: elaborado con harina de maíz.

5. Erwtensoep: sopa de guisantes, de infuencia holandesa.

6. Escargots dijonaise.

7. Keshy yena: preparación de influencia holandesa, que se compone de queso relleno con pescado, camarón, gallina u otro tipo de carne.

8. Kreeft stoba: estofado de langosta.

9. Pan bati: bollo tradicional.

10. Pastechis: láminas de pasta fresca rellenas con carne, especias y condimentos. Sirven de entrada, ocasionalmente, en meriendas y picnics.

11. Platanis: plátanos fritos verdes.

12. Rijstaffel: menú indonesio con 21 platos diferentes de carne, pollo, verdura y platos condimentados servidos sobre arroz.

13. Sopi di binja: elaborada a partir de caldo de la cocción de las ciruelas y canela en rama, espesada con maicena, perfumada con vino y guarnecida de ciruelas.

14. Sopa de pescado y coco, sopa de iguana, sopa de pollo y sopito (sopa tradicional, bastante singular, elaborada con pescado y agua de coco).

15. Stoba: ragout de cabra, sazonado con comino, alcaparras y aceitunas; cocido con pepino y limón.

Preparaciones

Sopito (sopa de pescado y coco)

Ingredientes

• 232 gramos de carne de res salada

• 696 gramos de pescado entero

• 2 cebollas

• 2 ramas de escalonia

• 2 tallos de apio

• 1 ají picante verde

• 2 hojas de laurel

• 2 ramas de albahaca

• 3 clavos de olor

• 0,5 gramo de comino

• 2 gramos de sal

• 60 gramos de harina de maíz

• 180 mililitros de leche de coco

• 1 500 mililitros de caldo de pescado

Preparación

Limpiar y escamar los pescados. Limpiar escalonias, ají y tallos de apio. Limpiar y trinchar la cebolla en trozos. En una cazuela de bordes altos, con abundante caldo o agua, cocinar, el pescado, a fuego alto, hasta que comience a hervir. Despumar el caldo, adicionar cebolla, escalonias, tallos de apio, ají, hoja de laurel, albahaca, clavo de olor, comino y sal. Continuar la cocción, a fuego bajo, hasta que el pescado se ablande. Colar el caldo, desechar la hoja de laurel y el clavo de olor. Eliminar las espinas del pescado, reservar el caldo y las masas al calor. Desalar la carne varias veces, luego cubrirla con agua hirviendo y dejarla que refresque. Sacar la carne salada de la cazuela y enjuagarla con abundante agua corriente. Cortarla en dados de ½ pulgada; introducirlos en el caldo de pescado junto con el apio, la cebolla y la escalonia. Continuar la cocción tapada, hasta que la carne esté blanda, aproximadamente 30 minutos. Espolvorear harina de maíz sobre la sopa y remover varios minutos; agregarle las masas de pescado y la leche o crema de coco. Rectificar el sabor y cocinarla unos minutos sin que hierva. Servirla con funchi.

Giambo

La sopa puré de giambo (quimbombo, okra) es un plato tradicional de las Antillas, distintivo durante las fiestas del Simadan. Es de consistencia gruesa y resbalosa, a causa de su ingrediente principal. Se puede acompañar con funchi.

Ingredientes

• 250 gramos de carne de res salada

• 1 hueso de jamón

• 2 cebollas pequeñas

• 60 gramos de zanahoria

• 2 ramas de perejil

• 1 rama de apio

• 1 hoja de laurel

• 500 gramos de filete de pargo

• 1 000 gramos de quimbombó

• 0,5 gramo de pimienta negra

• 2 ramas de albahaca

• 3 gramos de sal

Preparación

Colocar la carne de res salada en abundante agua y dejarla en remojo toda la noche. Al día siguiente, cambiarle el agua; ponerla a hervir junto con el hueso de jamón; cuando comiencen a hervir, despumarlos y añadir cebolla, zanahoria, perejil, apio y hoja de laurel; cocinarlos, a fuego bajo, hasta ablandarlos. En otra cazuela, cocinar los filetes de pescado en un caldo, a fuego bajo. Una vez que estén blandas la carne de res y los filetes de pescado, cortarlos en trozos y reservarlos al calor. Colar los caldos, y reservar la carne y las masas de pescado. Unir los caldos, añadir el quimbombó cortado en ruedas, ramas de albahaca y pimienta negra. Continuar la cocción hasta ablandar el quimbombó. Colarlo todo y reducirlo a puré. Echar de nuevo los trozos de carne y pescado en la cazuela. Cocinarlo todo por espacio de 5 minutos. Rectificar el sabor.

Piska hasa (Cazuela de pescado rojo)

Ingredientes

• 1 200 gramos de pargo rojo

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 100 gramos de harina de trigo

• 3 dientes de ajo

• 120 gramos de cebolla

• 1 ají pimiento verde

• 200 gramos de tomate

• 40 gramos de puré de tomate

• 300 mililitros de aceite

• 60 mililitros de vino blanco

Preparación

Limpiar y cortar el pescado en trozos; salpimentarlos y enharinarlos. Pelar y trinchar ajo y cebolla, finamente. Limpiar y despepitar el ají. Pelar, despepitar y trinchar el tomate. En una cazuela, de fondo grueso, freír los trozos de pescado en abundante grasa; una vez dorados, terminar la cocción en el horno, por espacio de 5 minutos. Mientras tanto, elaborar una salsa roja: sofreír los ajos, cebolla, ají y tomate natural; pasados 5 minutos, incorporar puré de tomate, sal y pimienta; perfumarlos con vino y agregar un poco de líquido, si es necesario; cocinarlo todo hasta obtener el espesor deseado. Introducir los trozos de pescado en la salsa y continuar la cocción a fuego bajo durante 1 o 2 minutos. Servirla acompañada con arroz.

Keshy yena con camarón

Ingredientes

• 700 gramos de camarón

• 2 ramas de cebollino

• 60 gramos de pepinillo encurtido

• 232 gramos de tomate

• 30 gramos de uva pasa

• 30 gramos de oliva negra

• 2 000 gramos de queso Edam rallado

• 60 gramos de pan o migas de pan blanco

• 30 gramos de mantequilla sin sal

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 3 gramos de pimienta de Cayena

• 2 huevos

Preparación

Pelar y cocinar el camarón en agua hirviendo. Limpiar y trinchar las ramas de cebollino. Escaldar el tomate, pelarlo, despepitarlo y triturarlo. Cortar el pepinillo encurtido, uva pasa, camarón y oliva negra, finamente. Pelar la mitad del queso y cortarlo en lonjas de 1 pulgada de grosor; reservarlas para su uso posterior como tapa. Hacerle una cavidad de ½ pulgada de grosor, a la otra parte del queso, para colocar en esta el relleno. Los residuos de queso y la cáscara se utilizarán como parte del relleno y en otros usos. Cubrir el queso ahuecado y la tapa de lonjas con agua, dejarlo 1 hora en remojo para que suavice.

Preparar el relleno de la manera siguiente: sudar la cebolla en mantequilla, y adicionar tomate, sal, pimienta blanca y pimienta de Cayena; cocinarlos hasta que la mezcla esté suave; adicionarles migas de pan, uva pasa, pepinillo encurtido, oliva, queso rallado y camarón; refrescarlos. Batir los huevos e incorporarlos a la mezcla.

Sacar el queso del agua y darle palmaditas para que suelte el agua, rellenar las cavidades con la mezcla anterior; ponerles la tapa de queso; colocarlos en una tártara engrasada e introducirlos en el horno precalentado; cocinarlos a 180 °C, varios minutos, hasta que se doren (no cocinarlos demasiado porque se deterioran). Sacar el queso de la tártara; cortarlo en porciones. Servirlo en platos precalentados.

Nota: También se puede cocinar en baño de María.

Kreeft stoba (Estofado de langosta)

Ingredientes

• 500 gramos de masa de langosta

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta de Cayena

• 20 gramos de ajo

• 60 gramos de cebolla

• 1 rama de cebollino

• 1 rama de perejil

• 15 mililitros de ron blanco ligero

• 125 mililitros de caldo de marisco o pescado

• 37 mililitros de vino blanco

• 60 mililitros de aceite de oliva

• 80 gramos de tomate natural

• 30 gramos de pasta de tomate

Preparación

Cortar las masas en dados grandes. Limpiar y trinchar cebolla, ajo, cebollino y perejil. Pelar, despepitar y trinchar los tomates. En una cacerola con un poco de aceite caliente, sudar la cebolla, agregar el ajo y las masas de langosta, saltearlas, mientras se agregan el cebollino, el perejil y la pimienta de Cayena. Pasados unos minutos, flamear con el ron y luego perfumar con el vino. Añadir los tomates trinchados y la pasta de tomate diluida en caldo. Continuar la cocción a fuego bajo. Rectificar de sabor. Servirlo caliente.

Nota: Es mucho más delicioso preparar el ragú con la langosta en su propio caparacho, cortada en anillas, porque la salsa reafirma el sabor.

Pollo con curry y maní de Curazao

Ingredientes

• 1 500 gramos de pollo

• 80 gramos de cebolla

• 1 ají pimiento verde

• 120 gramos de tomate

• 60 mililitros de aceite

• 3 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 5 gramos de polvo curry

• 250 mililitros de caldo de pollo

• 60 gramos de mantequilla de maní

• 40 gramos de maní tostado

Preparación

Pelar y cortar la cebolla en anillos. Limpiar y cortar el ají a la juliana pequeña. Pelar, despepitar y trinchar el tomate. Limpiar y cortar el pollo en octavos. En una cazuela de fondo grueso con un poco de aceite caliente, dorar los octavos de pollo; una vez dorados, sacarlos y reservarlos al calor. En la misma cazuela donde se doraron los octavos de pollo, incorporar cebolla, ají, sal y polvo curry; cocinarlos unos minutos a temperatura media; agregarles tomate y continuar la cocción. Regresar el pollo a la cazuela y cocinarlo, tapado, a fuego bajo; añadir poco caldo. Minutos antes de terminar la cocción agregar el maní. Una vez que esté blando el pollo sacarlo de la cazuela. Colar el líquido resultante de la cocción, batirlo junto con el maní y mezclarlo con la mantequilla de maní para preparar la salsa que acompañará el plato. Rectificar el sabor y la consistencia.

Estofado de chivo y pepino

Ingredientes

• 1 250 gramos de lomo de chivo deshuesado

• 500 gramos de carne salada o carnero

• 3 dientes de ajo

• 100 gramos de cebolla

• 60 gramos de tomate

• 480 gramos de pepino pequeño

• 60 mililitros de aceite

• 1 gramo de comino

• 2 gramos de nuez moscada

• 1 000 mililitros de caldo

• 12 papas pequeñas

• 58 gramos de mantequilla sin sal

• 3 gramos de sal

• 1,5 gramos de pimienta negra

• 6 escalonias

• 1 rama de apio

• 30 mililitros de jugo de limón

• 15 mililitros de vinagre

• 30 gramos de alcaparra

• 12 aceitunas

Preparación

Cortar la carne en dados de 3 pulgadas. Pelar y trinchar cebolla, escalonia, ají y ajo. Escaldar, pelar, despepitar y trinchar el tomate. Trinchar el pepino con cáscara. Desalar la carne y colocarla en una cazuela de bordes altos, cubrirla con agua, ponerla alfuego y cuando hierva, sacarla de la cazuela y reservarla al calor. Limpiar y cortar la carne en dados de 1 pulgada de grosor; dorarlas en una cazuela de fondo grueso, en poco aceite o mantequilla, junto con la carne salada; añadirles cebolla, ajo, escalonia, apio, ají, tomate y cocinar hasta sofreír bien todos los ingredientes. Adicionar jugo de limón o vinagre, sal, pimienta al gusto, comino, nuez moscada y caldo, que lo cubra. Tapar la cazuela, cocinarlo todo a fuego bajo hasta que la carne de chivo o carnero esté blanda, aproximadamente durante 1 hora. Observarla, de vez en cuando, para ver si tiene suficiente líquido y añadirle caldo caliente, si es necesario. Agregar las papas, unos minutos después añadir pepino, alcaparra, aceituna y continuar la cocción, aproximadamente 15 minutos o hasta que las papas estén blandas.

Nota: En Curazao se utilizan pepinos pequeños, llamados manzano o limón pepino. Si no están disponibles, se usan los frescos. No se pelan.

Pastechis (Pasticho)

Ingredientes

Masa o pasta fresca

• 500 gramos de harina de trigo

• 50 gramos de mantequilla clarificada

• 50 gramos de manteca multiuso suavizada

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 5 huevos

• 250 mililitros de agua

Relleno

• 460 gramos de pechuga de pollo

• 460 gramos de muslo de pollo

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 3 gramos de sazonador para pollo

• 30 mililitros de zumo de limón

• 80 gramos de cebolla

• 20 gramos de ajo

• 500 mililitros de aceite para freír

Preparación

Para hacer la masa o pasta fresca se unen los elementos secos: harina de trigo, sal y pimienta; a punta de hilo, poco a poco, agregar los huevos batidos, las grasas y el agua (cuidar que no se pase la consistencia de la masa). Mezclar hasta formar una masa compacta, parecida a la del pan. Dejarla reposar 30 minutos. Espolvorear la mesa con harina de trigo, colocar la masa y estirarla con ayuda de un rodillo (debe quedar fina); cortarla en círculos de 3 pulgadas de diámetro para hacer los paños. Disponer un paño en una tártara engrasada, colocar el relleno encima, repetir la acción dos o tres veces y terminar con un paño. Presionar la preparación para compactarla. En abundante grasa bien caliente, freír el pasticho hasta dorar. Puede preparar la masa de pasticho con antelación y solo freír al momento de consumirlos.

Preparar el relleno de la manera siguiente: limpiar las pechugas y los muslos; frotarles los limones; luego marinarlos con sal, pimienta, cebolla y sazonador para pollo; mantenerlos 2 horas en refrigeración; colocarlos en una tártara para hornear e introducirlos con el horno precalentado, mantener la temperatura a 180 °C hasta que el pollo se dore, momento en que se le baja la temperatura a 160 °C y se continúa hasta su total cocción. Refrescarlo, deshuesarlo y desmenuzarlo.

Nota: El relleno puede variar (pescado, mariscos, aves, carne de res molida, etcétera).

Col rellena

Ingredientes

• 500 gramos de col

• 300 gramos de carne molida de cordero

• 80 gramos de cebolla

• 2 gramos de polvo curry

• 2 gramos de pimienta de Cayena

• 1 gramo de sal

• 87 gramos de migas de pan

• 1 huevo

• 500 mililitros de caldo de vegetales o de pollo

• 30 gramos de pasta de tomate

Preparación

Limpiar la col, separarla en capas, aprovechando las mejores para rellenar; quitarles el nervio duro del extremo y escaldar las capas; introducirla en agua hirviendo durante 3-5 minutos. Refrescarlas.

Preparar el relleno así: en una cacerola con poca grasa, sudar la cebolla trinchada, añadir la carne molida, saltearla e incorporar los aromáticos y las especias, luego las migas de pan y el huevo batido. Remover y mezclar. Bajar del fuego.

En cada capa de col, colocar una porción del relleno en el centro, doblarla y atarla con ayuda de un palillo o cordel; colocarla en una tártara y verterle caldo o salsa de tomate. Cocinarlas en el horno o en una cazuela sobre el fogón. Servirla con la salsa. Acompañarla con arroz blanco o vegetales de raíz.

Postres

Bananas caribeñas

Ingredientes

• 6 plátanos fruta

• 80 gramos de azúcar parda (prieta)

• Ralladura de naranja al gusto

• 7 gramos de canela en polvo

• 120 mililitros de jugo de naranja

• 60 mililitros de licor dulce

• 30 gramos de margarina

• 90 mililitros de ron

Preparación

Pelar y cortar los plátanos fruta, longitudinalmente. Mezclar el azúcar, el jugo de naranja, la ralladura de cáscara de naranja, la canela y el licor. Verter esta mezcla por encima de los plátanos; esparcirles la margarina cortada en trozos y hornearlos durante 15 minutos a 200 °C. Antes de servirlos, flamearlos con ron.

Panlevi (Galletitas esponjosas)

Ingredientes

• 3 huevos

• 116 gramos de azúcar blanca

• 1 pizca de sal

• 1 gramo de canela en polvo

• 10 mililitros de esencia de vainilla

• 125 gramos de harina de trigo

• 7 gramos de polvo de hornear

Preparación

Batir los huevos con una pizca de sal, azúcar y canela; agregar la vainilla; una vez mezclados, incorporar la harina de trigo y el polvo de hornear; unir todos los ingredientes hasta formar una mezcla uniforme. En un molde apropiado o utilizando papel para hornear galletas, se forman pequeñas bolitas de la mezcla, separándolas entre sí al menos 3 centímetros; hornearlas por 5 minutos a una temperatura de 200-220 °C. Una vez hechas, apagar el horno y dejarlas otros 5 minutos adicionales en el horno, para que se doren.

Dulce de coco tierno con leche

Ingredientes

• 2 cocos bien tiernos (casi de agua)

• 750 gramos de azúcar

• 1 cascarilla de limón verde

• 1 250 mililitros de leche

Preparación

Abrir los cocos de masa suave, bien blanda. Sacar la masa y quitarle la cáscara amarilla que la cubre; lavarla y molerla con la cuchilla gruesa de la máquina moledora.

En la cazuela o paila de fondo grueso o de cobre, verter la leche y el azúcar. Cocinar a fuego medio hasta obtener una mezcla viscosa, de consistencia parecida al punto de almíbar, momento en que se agrega el coco rallado. Mover constantemente con una cuchara de madera, para evitar que se pegue o queme. Bajar el fuego a mediano y cocinarlo, removiendo constantemente hasta que el dulce se despegue del fondo de la cazuela y se observe el fondo de esta. Continuar la cocción a fuego bajo, moviendo rápidamente por unos minutos.

Natilla al caramelo

Ingredientes

• 1 000 mililitros de leche

• 375 gramos de azúcar

• 1 rama de canela

• 8 yemas de huevo

• 7 mililitros de esencia de vainilla

• 1 pizca de sal

• 87 gramos de maicena

Preparación

Hervir la leche con la canela y la cáscara de limón. En un bolo, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta obtener una emulsión esponjosa y cremosa, añadirle la maicena diluida en agua; mezclarlas y verterles un poquito de la leche caliente, revolver y agregarles poco a poco, a la leche caliente saborizada. Agitar la mezcla vigorosamente con ayuda de una espátula de madera, cocinar a fuego bajo. Agregar la vainilla y mover hasta que espese. Servirla espolvoreada con canela, verterle un caramelo o flamearlo.

Coquimol

Ingredientes

• 500 gramos de azúcar

• 125 mililitros de agua

• 4 mililitros de zumo de limón

• 6 yemas de huevo

• 250 mililitros de leche de coco

Preparación

Preparar un almíbar fuerte con el azúcar, el agua y el zumo de limón; dejarla refrescar para luego agregarle la mezcla de yemas y leche de coco. Colarlo y cocinarlo de nuevo a fuego bajo, moviendo de vez en vez con ayuda de una cuchara de madera. Pasarlo para una dulcera y espolvorearlo con canela.

Bebidas

Bombini (Bienvenido)

Ingredientes

• 15 mililitros de jugo de piña

• 5 mililitros de jugo de limón

• 15 mililitros de jugo de naranja lima

• 15 mililitros de vodka

• 37 mililitros de ron oscuro

• 30 mililitros de licor Curazao

• 3 cubos de hielo

Preparación

Colocar todos los ingredientes en una coctelera; agitarlos enérgicamente. Servirlos en un vaso con una guinda macerada en marrasquino.

Licor Curazao

Ingredientes

• 50 gramos de corteza de naranja agria

• 1 gramo de canela

• 1 gramo de clavo de olor

• 500 mililitros de alcohol de alta graduación

• 500 gramos de azúcar blanca

Preparación

Macerar los aromas en el alcohol, durante 8 días; después filtrar el líquido, añadirle azúcar y agua suficiente, para que la mezcla quede fluida; agitar el líquido una vez al día, y a la semana filtrarlo, embotellarlo en botellas esterilizadas y con tapones herméticos.

Kriba hacha

Bebida que debe su nombre a un árbol que crece en Curazao.

Ingredientes

• 15 mililitros de jugo de limón

• 15 mililitros de licor Curazao

• 37 mililitros de ron ligero

• 2 gotas de angostura

• 3 cubos de hielo

Preparación

Colocar todos los ingredientes en la coctelera y mezclarlos enérgicamente. Poner hielo en el vaso y servirlo.

Stuyvesant cooler

Ingredientes

• 116 mililitros de hielo frappé

• 45 mililitros de ron ligero

• 45 mililitros de licor Curazao

• 30 mililitros de jugo de limón

• 1 rodaja de naranja Marrasquino cherry al gusto

• 1 cereza

Preparación

Poner el hielo frappé en la coctelera y añadir ron, licor Curazao y jugo de limón; agitarlos enérgicamente. Servirlo, decorado con rodajas de naranja y cereza.

Aleluya

Ingredientes

• 2 cubos de hielo

• 20 mililitros de tequila blanco

• 15 mililitros de licor Curazao azul

• 15 mililitros de Marrasquino

• 2 gotas de Peach tree

• 5 mililitros de jugo de limón

• 10 mililitros de agua tónica

• 1 rodaja de limón

• 1 cereza roja

• 1 hoja de menta

Preparación

Colocar 2 cubos de hielo, los licores y el jugo de limón, en un vaso old fashioned. Completar con el agua tónica. Decorarlo con 1 rodaja de limón, 1 cereza y 1 hoja de menta.

Saba

La isla de Saba, bautizada como “la reina inmaculada”, se localiza al noroeste de la isla de Saint Eustatius, al sureste de Puerto Rico y al suroeste de la isla de San Martín. Pertenece al grupo de Islas de Barlovento. Constituye un peñasco en medio del mar Caribe. Es la isla más pequeña de las Antillas Holandesas. El camino principal, llamado simplemente “El Camino” es la única vía de comunicación terrestre en la Isla. Su capital es The Bottom.

La mayor parte de la superficie territorial la constituye el volcán inactivo Mount Scenery, que es a su vez el punto más alto del reino de los Países Bajos. Al norte del país existe una pequeña isla rocosa deshabitada que le pertenece: Isla Verde. El clima es húmedo tropical. La Isla está cubierta por selva: el Parque Nacional de Saba abarca gran parte del norte del país y ofrece una muestra sobre la biodiversidad de flora y fauna. Sus arrecifes de coral son uno de los sitios de buceo más fascinantes del Caribe. Hay varios centros de buceo en la región.

A pesar de su tamaño pequeño alberga, relativamente, una gran cantidad de murciélagos, aves de pico rojo del trópico (Phaethon aethereus), serpientes venenosas como la Black Racer y la Black Belly Racer, y mosquitos, sobre todo durante la estación de lluvia.

La mayoría de la población es producto del mestizaje biológico entre africanos, europeos (sobre todo neerlandeses y escoceses), antillanos y africanos. También hay descendientes de los irlandeses que fueron exiliados de ese país.

Los idiomas oficiales son: neerlandés, papiamento e inglés. El holandés es la lengua administrativa, pero en cada isla el uso de la lengua nativa, papiamento, sirve para la comunicación interna. El español se practica por una pequeña minoría. El sistema educativo es bilingüe. Predomina la religión metodista.

Como en otras islas del Caribe fue descubierta por Cristóbal Colón y colonia de los españoles; luego por los holandeses. Durante los siglos xvii y xviii, sus principales industrias fueron el azúcar y el ron, y más tarde la pesca. Formó parte de las Antillas Neerlandesas hasta el año 2010 que se convirtió en Municipio Especial de los Países Bajos.

Debido a la poca disponibilidad de los recursos naturales, ha desarrollado el sector de los servicios, así como otros renglones, entre estos, la ganadería y el cultivo de papa y hortalizas. Los famosos encajes de Saba (Saba lace), llamados también “encaje español”, son confeccionados por las mujeres e importantes productos de exportación. Los hombres son excelentes marinos.

Cultura culinaria

Las frutas tropicales y los vegetales de raíces, conocidos desde la época de los aborígenes arahuacos y caribes, se utilizan para elaborar exquisitos postres u otros platos, mediante técnicas culinarias de influencia holandesa, española y africana, fundamentalmente.

Son populares las ensaladas de frutas rociadas con ron, nuez o piña troceada, así como el empleo de las frutas cítricas en calidad de postre y el soufflée realzado con coco rallado. Las especias locales se utilizan en ponche, helado, cake, pudding con sabor, color, aroma y textura particulares. En los postres tradicionales, elaborados con el secreto de las viejas generaciones del siglo xix, se introdujo el uso de brandy, licores, bitter para los sorbets, ron oscuro; para las frutas flameadas como el plátano y ron caliente para rociar las medias toronjas. Uno de los postres más importantes de la Isla es el plátano flambeé, saborizado con azúcar blanca o parda (prieta), rociado con limón o jugo de naranja lima y ron oscuro, así como el plátano estofado en salsa de naranja [jugo de naranja, azúcar parda (prieta) y ron ligero], servido con helado de vainilla. Algunos dulces de la nación son revisiones de platos clásicos europeos, entre los que se encuentran:

1. Pudding con mantequilla.

2. Pudding de zanahoria con salsa al ron.

3. Crema de guayaba.

4. Mango fools.

5. Soufflés de frutas.

Preparaciones

Salsa picante (Receta básica)

Ingredientes

• 30 gramos de ají picante rojo

• 30 gramos de ají picante verde

• 30 gramos de ají picante amarillo

• 30 gramos de ajo

• 1 rama de ajo puerro o cebollino

• 180 mililitros de vinagre

• 3 gramos de sal

• 180 mililitros de agua

• 30 mililitros de aceite

Preparación

Limpiar, y trinchar ají, cebollino y ajo, finamente. Combinar ají, ajo puerro y ajo en un bolo; verterles vinagre, agua y sal; batirlos hasta que la mezcla alcance espesor. Dejarla refrescar.

Crema de calabaza

Ingredientes

• 1 000 gramos de calabaza

• 2 manzanas (opcional)

• 500 mililitros de caldo de vegetales

• 60 gramos de cebolla

• 1 rama de apio

• 100 gramos de queso

• 1 diente de ajo

• 100 mililitros de nata líquida

• 30 gramos de semillas de calabaza

• 75 gramos de mantequilla

• 1 pizca de pimienta blanca

• 3 gramos de sal

Preparación

Cortar la calabaza a la mitad y colocarla boca abajo, en el horno calentado a 180 °C, durante 25 minutos; una vez asada, despepitarla y extraerle la pulpa con ayuda de una cuchara. Limpiar y cortar ordinariamente la cebolla, el apio y el ajo. En mantequilla caliente, sudar la cebolla hasta que esté transparente y suave, incorporar el ajo y el apio; cocinarlos por unos segundos. A continuación, añadir la pulpa de la calabaza y cubrirla con el caldo. Salpimentar y prolongar la cocción durante 15 minutos, aproximadamente. Tostar las semillas de calabaza en el horno o saltearlas en la sartén hasta dorarlas, sin necesidad de añadirle aceite. En un bolo o cuenco, preparar la salsa, mezclando la nata líquida y el queso rallado hasta formar una crema homogénea. Hacer el puré de calabaza en la batidora, colarlo y cocinarlo de nuevo a fuego bajo, unos minutos. Servirla con la salsa y las semillas de calabaza tostaditas, puestas artísticamente, en la superficie.

Nota: Es opcional, agregar manzana troceada durante la cocción, la cual se bate junto con la calabaza.

Sopa crema de marisco

Ingredientes

• 400 gramos de camarón

• 400 gramos de pescado de masa blanca

• 400 gramos de langosta

• 200 gramos de almeja

• 2 cangrejos

• 80 gramos de cebolla

• 60 mililitros de salsa de tomate

• 125 mililitros de leche

• 30 gramos de maicena

• 1 huevo

• 1 hoja de laurel

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 60 gramos de mantequilla

• 1 ají picante o salsa picante

Preparación

Limpiar y lavar todos los mariscos, pescado y almeja. En una cazuela de bordes altos, cocinarlos a partir de agua a temperatura ambiente; cuando rompa el hervor, eliminar las impurezas, agregar cebolla y hoja de laurel. Continuar la cocción hasta obtener un caldo fuerte y colarlo. Retirar los mariscos, pescados y almeja. En una cacerola, calentar la mantequilla, adicionar cebolla trinchada fina y el camarón entero, la langosta y el pescado cortados en dados medianos y las masas de almeja laminadas. Adicionar salsa de tomate; rectificar el sabor con sal y pimienta. Verter caldo, continuar la cocción, y agregar una mezcla de maicena diluida con caldo resultante de la cocción. Verter la leche, proseguir la cocción y añadir el ají picante, si se desea. Momentos antes de finalizar, verter una mezcla de huevo batido con leche, el cual se adicionará poco a poco y a fuego bajo; continuar la cocción 5 minutos más, sin dejar que hierva. La sopa debe quedar espesa. Servirla inmediatamente.

Cangrejo relleno

Ingredientes

• 10 cangrejos

• 1 rama de ajo puerro

• 2 ramas de cebollino

• 1 rama de tomillo

• 60 gramos de margarina

• 2 dientes de ajo

• 250 gramos de pan rallado

• 3 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 1 ají picante

Preparación

Limpiar y lavar los cangrejos. Hervirlos en abundante agua. Extraerles la masa y reservar los carapachos.

Preparar el relleno de la manera siguiente: en una cazuela, calentar la margarina, incorporar cebolla, cebollino y tomillo trinchados finos, los ajos mondados y el ají picante; sofreírlos unos minutos e incorporar las masas de cangrejo, así como sal y pimienta. Agregar el pan rallado, remover la mezcla. Continuar la cocción y rectificar el sabor. Rellenar los carapachos de cangrejo, rociarles mantequilla clarificada, colocarlos en una tártara y hornearlos durante 15 minutos. Servirlo frío o caliente, al gusto.

Cazuela de marisco

Ingredientes

• Pescado de masa firme

• 150 gramos de masa de langosta

• 150 gramos de camarón

• 4 muelas de cangrejo

• 87 gramos de calamar

• 60 gramos de mejillón

• 30 mililitros de aceite de oliva

• 80 gramos de cebolla

• 1 ají picante o pimienta de Cayena

• 3 gramos de polvo curry

• 37 mililitros de ron blanco ligero

• 58 mililitros de vino blanco

• 60 gramos de tomate maduro

• 1 rama de perejil

• 1 hoja de culantro

• 125 mililitros de caldo de pescado o marisco

Preparación

Limpiar el pescado y los mariscos. Cortar el pescado y la langosta en dados grandes, los camarones enteros con cáscara o sin esta; los calamares en anillo y los mejillones se mantienen en su concha. En una cazuela con aceite de oliva caliente, saltear poco a poco el pescado y los mariscos. Adicionar la cebolla trinchada, la pimienta Cayena y el polvo curry; flamear con el ron y pasados unos minutos perfumar con el vino. Adicionar los tomates, el cilantro y el perejil. Verter el caldo. Continuar la cocción tapada. Servirla en una cazuela. Acompañarla con arroz o vegetales de raíz.

Gambas en salsa picante

Ingredientes

• 348 gramos de gamba

• 30 mililitros de aceite de oliva

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 37 mililitros de ron

• 30 mililitros de vino blanco

• 116 mililitros de salsa picante

Preparación

En aceite de oliva, saltear la gamba, y agregarle sal y pimienta; flamearla con ron y perfumarla con vino. Adicionar la salsa picante (ver receta básica). Continuar la cocción unos minutos. Servirlas con arroz blanco.

Cala (Pastelillo de frijoles negros)

Ingredientes

• 232 gramos de frijoles negros

• 5 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta de Cayena

• 250 mililitros de aceite para freír

Preparación

Mantener los frijoles negros con sal en remojo toda la noche. Al día siguiente, botarles el agua, colocarlos sobre una toalla de cocina doblada y frotarlos vigorosamente para eliminarles la cáscara; ponerlos a secar. Una vez secos, molerlos. Mezclar la harina de frijol con sal, pimienta Cayena y verter, poco a poco, agua para formar una masa, la cual debe doblar la cantidad inicial. Con ayuda de una cuchara, coger porciones y freírlas en abundante grasa caliente hasta dorarlas. Colocarlas en papel absorbente. Servirlas calientes con salsa picante.

Nota: Se puede utilizar otro tipo de frijol como gandul, rojo o colorados, etcétera.

Kesky yena con pescado

Ingredientes

• 2 000 gramos de queso Edam

• 464 gramos de pescado de masa blanca

• 4 hojas de cebollino

• 80 gramos de tomate

• 60 gramos de pepinillo encurtido

• 30 gramos de uva pasa

• 60 gramos de aceituna verde

• 90 gramos de migajas de pan

• 60 gramos de mantequilla sin sal

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 3 gramos de pimienta de Cayena

• 30 gramos de pimiento asado

• 4 huevos

Preparación

Pelar y cocinar los pescados en un fumet de pescado. Limpiar y trinchar las hojas de cebollino. Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y triturarlos. Cortar, pepinillos encurtidos, uva pasa, camarones y aceituna verde, finamente. Quitarle la corteza al queso y cortarlo en lonjas de 1 pulgada de grosor; reservarlas. Con la otra parte del queso, hacer una cavidad de ½ pulgada de grosor para colocar en esta el relleno. Los residuos de queso y la cáscara se utilizarán como parte del relleno y en otros usos. Cubrir el queso ahuecado con agua; dejarlo 1 hora en remojo para que suavice.

Preparar el relleno así: sudar cebolla en mantequilla, adicionar tomate, sal, pimienta y pimienta de Cayena; cocinarlos hasta que la mezcla esté suave y con el espesor deseado. Adicionar migas de pan, uva pasa, pepinillos encurtidos, pimientos, aceitunas verdes, pescado trinchado y queso rallado. Refrescar y añadir huevos batidos. Sacar el queso del agua y darle palmaditas para secarlo. Rellenar la cavidad con la mezcla anterior, ponerle la tapa y cocinarlo en el horno precalentado, a 180 °C. Servirlo en platos calientes. También se puede cocinar en baño de María.

Postres

Jalea de tamarindo

Ingredientes

• 500 gramos de pulpa de tamarindo ácido

• 2 000 gramos de azúcar prieta

• 2 claras de huevo

• 2 gramos de bicarbonato

• 60 mililitros de agua tibia

Preparación

Colocar todos los ingredientes en un bolo y batirlos, enérgicamente, hasta obtener una pasta cremosa; tomar porciones con la ayuda de una cuchara y colocarlas en una tártara o fuente. Antiguamente se servía en hojas de maíz.

Semifrío de coco (Gelatina de coco)

Ingredientes

• 250 mililitros de leche de coco

• 60 gramos de azúcar

• 7 mililitros de esencia de vainilla

• 2 hojas de gelatina

Preparación

Disolver el azúcar con la leche de coco, agregar la vainilla, añadir la gelatina disuelta en agua caliente, sin dejar que el agua hierva. Mezclar todos los ingredientes; colocarlos en los moldes y refrigerar. Desmoldarlo antes de servirlo.

Banana caramelizada y flameada

Ingredientes

• 3 bananas maduras

• 30 gramos de azúcar parda (prieta)

• 20 mililitros de zumo de limón o de naranja lima

• 37 mililitros de ron oscuro

Preparación

Pelar y cortar las bananas longitudinalmente; colocarlas en la sartén o tártara, a fuego medio; esparcirles azúcar y rociarles zumo de limón. Cocinarlas unos minutos hasta caramelizar suavemente, subir la llama del fuego, verterles ron caliente para flamearlas. Servirlas de inmediato o realizar el flameado delante del comensal.

Plátano estofado en salsa de naranja

Ingredientes

• 4 plátanos fruta maduros

• 30 gramos de azúcar parda (prieta)

• 60 mililitros de jugo de naranja

• 37 mililitros de ron ligero

• 30 gramos de mantequilla

Preparación

Pelar y cortar los plátanos longitudinalmente; colocar la mantequilla, en una cacerola, al fuego y, una vez caliente, disponer los plátanos, esparcirles azúcar, cocinarlos unos minutos y verterles el jugo de naranja. Continuar la cocción, pasados unos minutos subir el fuego y añadir el ron, 1 minuto después servirlo con helado de vainilla.

Ensalada de frutas rociada con ron

Ingredientes

• 2 naranjas

• 60 gramos de piña

• 1 toronja o pomelo

• 1 guayaba

• 1 mango

• 15 mililitros de sirope ligero

• 7 mililitros de ron ligero

• 10 gramos de nuez, almendra o maní

Preparación

Pelar, y cortar en dados medianos la piña y el mango. Cortar a la mitad la guayaba y despepitarla, luego cortarla a la jardinera mediana. Pelar y extraer supremas de la naranja. En un bolo, combinar todas las frutas y rociarlas con el almíbar y el ron. Refrigerar 30 minutos antes de servirla.

Bebidas

Cóctel Ferrari

Ingredientes

• 15 mililitros de licor de almendra (Amaretto)

• 60 mililitros de zumo de naranja

• 15 mililitros de coñac

• 7 mililitros de granadina

Preparación

Colocar todos los ingredientes en la coctelera, revolver unos segundos.

Servirlo en una copa fría.

Cóctel infantil

Ingredientes

• 60 mililitros de zumo de mandarina

• 120 mililitros de gaseosa

Preparación

Mezclar los ingredientes bien fríos y revolver unos segundos. Servirlo en vaso, decorado con una ramita de menta y supremas de mandarina.

Cóctel Caribbean

Ingredientes

• 7,5 mililitros de licor de menta

• 7 gramos de azúcar

• 7,5 mililitros de zumo de limón

• 15 mililitros de Curazao azul

• 30 mililitros de ron blanco

• 45 mililitros de ron añejo

Preparación

Batir todos los ingredientes, excepto el ron añejo. Servirlo en una copa con cubitos de hielo y rociarle el ron añejo.

San Eustaquio

San Eustaquio está situada al sur de la isla San Martín. Forma parte del archipiélago de las Islas de Barlovento. Su capital es Oranjestad. Después de Saba, es la más pequeña de las cinco islas habitadas de las Antillas Holandesas. Es volcánica, formada con el monte Mozinga. En el noreste, existe un grupo de cerros de menor altura, ubicados alrededor de la montaña Boven.

Se conoce como Statia y recibe el sobrenombre de “amiga de la infancia de América”, porque fue la primera nación extranjera en reconocer los colores de los Estados Unidos, pocos meses después de su Declaración de Independencia. Los idiomas oficiales son: neerlandés, inglés y papiamento. El español es hablado por una minoría.

Formó parte de las Antillas Neerlandesas hasta su disolución el 10 de octubre de 2010, que se convirtió en Municipio Especial de los Países Bajos. Como territorio de ultramar de la Unión Europea, goza de los mismos derechos que sus ciudadanos.

En la actualidad, sus construcciones, al igual que las de San Martín y Saba, son un típico reflejo del legado arquitectónico holandés.

La principal actividad económica, antiguamente, era el cultivo de la caña de azúcar y la fabricación de rones del Caribe; hoy, el turismo es el primer renglón, donde se destaca el buceo, la pesca submarina y el snorkel. El ecoturismo es la fuente principal de divisa. Practican el senderismo, aunque otras de las atracciones más importantes para los turistas son los numerosos barcos que se hallan en sus costas, hundidos por los piratas que hacían de esta Isla su campamento.

Cultura culinaria

Como las otras islas neerlandesas la cocina tiene fuerte influencia holandesa, africana, inglesa y algo de española, así como el influjo intraantillano, fundamentalmente, de sus vecinos, que hace gala en la mesa popular. El funche, para acompañar los manjares, tanto de pescado y mariscos, ave y otras carnes, también es ideal en el desayuno, para acompañar huevo frito.

El plátano, el coco, el maíz, el ají picante, el clavo de olor y la canela son productos alimenticios presentes en diferentes preparaciones culinarias. Gustan de los postres caseros, elaborados a partir de frutas como banano, coco, etcétera.

Preparaciones

Pescado relleno y asado

Ingredientes

• 1 pescado entero de masa blanca

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

• 30 mililitros de limón o naranja lima

Relleno

• 75 gramos de pan rallado

• 3 gramos de pimienta blanca

• 40 gramos de margarina

• 1 gramo de orégano

• 30 gramos de cebolla

• 30 gramos de ají pimiento

• 1 ají picante

• 60 mililitros de vino blanco

Salsa

• 300 gramos de tomate

• 200 gramos de cebolla

Preparación

Limpiar el pescado, enjuagarlo con limón o naranja lima, condimentarlo con sal y pimienta por dentro, y por fuera. Preparar el relleno de la manera siguiente: limpiar y trinchar los vegetales finos, añadir el pan rallado, los demás ingredientes y mezclarlos. Rellenar el pescado; rociarle la superficie con mantequilla fundida. Tapar la cabeza y la cola del pescado con papel de aluminio u otro tipo de papel alimentario. Introducirlo en el horno calentado a 200 °C, para dorar la superficie; luego continuar el asado a 180 °C hasta su total cocción. Utilizar el líquido resultante de la cocción para preparar la salsa.

En una pizca de aceite, sudar cebolla cortada en medialuna, agregar tomate trinchado sin piel y semilla. Pasados 5 minutos, incorporar el líquido de la cocción colado. Continuar la cocción, rectificar el sabor y la consistencia. Servirlo con la salsa aparte.

Guiso de camarón

Ingredientes

• 500 gramos de camarón jumbo

• 500 gramos de camarón, de talla mediana

• 30 mililitros de zumo de limón

• 60 mililitros de aceite

• 100 gramos de cebolla

• 30 gramos de perejil

• 1 gramo de sal de ajo

• 200 gramos de salsa de ajo

• 1 ají picante

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

Preparación

Pelar y lavar el camarón; escurrirlo, salpimentarlo y rociarle el zumo de limón; conservarlo 15 minutos en refrigeración. En una cacerola, con poca grasa, sudar las cebollas trinchadas finas, agregar perejil trinchado, sal de ajo o ajo mondado. Añadir el camarón, continuar salteando e incorporar la salsa de tomate y el ají picante. Cocinarlo unos minutos. Servirlo dentro del funchi y el camarón jumbo encima.

Arroz con camarones

Ingredientes

• 300 gramos de camarón

• 750 gramos de caldo de pescado

• 80 mililitros de aceite

• 60 gramos de cebolla

• 30 gramos de ajo

• ½ ají pimiento verde

• ½ ají pimiento rojo

• 1 ají picante

• 3 ramas de cebollino

• 500 gramos de arroz

• 2 gramos de colorante amarillo o achiote

• 0,5 gramo de tomillo

• 0,5 gramo de jengibre

• 3 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 2 ramas de perejil

Preparación

Pelar los camarones. Tener dispuesto un caldo de pescado o camarones. En un caldero de fondo grueso, en poco aceite, sofreír cebolla trinchada, ajo majado, ajíes pimiento verde y rojo, y cebollino. Agregar el arroz, rehogarlo unos minutos, verter caldo, colorante amarillo o achiote, tomillo, perejil y jengibre, sal, pimienta, ají picante y los camarones. Una vez que el arroz hierva y el grano abra, continuar la cocción tapada a fuego bajo.

Ensalada de bacalao y aguacate

Ingredientes

• 223 gramos de bacalao

• 2 ramas de cebollino

• 0,5 gramo de pimienta negra

• 120 gramos de tomate maduro

• 80 gramos de aguacate

• 30 mililitros de aceite de oliva

Preparación

Remojar el bacalao en agua caliente 30 minutos. Decantar el agua y escurrirlo. Colocar el bacalao en el plato y ordenar artísticamente los anillos de cebolla, las cuñas de tomate y las lonjas de aguacate. Rociarles aceite de oliva, sal y pimienta. Servirla fría.

Keshy yena con gallina

Ingredientes

• 2 000 gramos de queso Edam

• 2 ramas de cebollino

• 60 gramos de cebolla

• 3 pepinillos encurtidos

• 40 gramos de uva pasa

• 80 gramos de tomate natural

• 60 mililitros de aceite

• 30 gramos de mantequilla

• 2 ajíes pimiento verdes

• 2 000 gramos de gallina

• 1 ají picante verde

• 345 mililitros de caldo de pollo

• 1 gramo de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

• 60 gramos de pan rallado

Preparación

Limpiar y cortar la gallina en pedazos; cocinarla en un caldo de pollo, a fuego bajo; una vez blanda, sacarla de la cazuela, refrescarla, deshuesarla y desmenuzarla; cortarla finamente. Limpiar y trinchar las ramas de cebollino. Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y triturarlos. Cortar los pepinillos encurtidos y la uva pasa finamente. Pelar el queso y cortarlo en lonjas de 1 pulgada de grosor, y reservarlas para su uso posterior como tapa. Con la otra parte del queso, hacer una cavidad de ½ pulgada de grosor, para colocar en esta el relleno. Los residuos de queso y la cáscara se utilizarán como parte del relleno, y en otros usos. Cubrir el queso ahuecado y la tapa con agua, durante 1 hora, para que suavice.

Preparar el relleno de la manera siguiente: sudar cebolla y ajíes picantes en la grasa donde se salteó la gallina, hasta que la cebolla esté suave. Adicionar tomates y uva pasa. Cocinar durante 5 minutos. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Agregar pepinillos, puré de tomate y migas de pan. Proseguir la cocción otros 5 minutos o hasta que los ingredientes se mezclen bien. Añadir la gallina desmenuzada.

A continuación, sacar el queso del agua y darle palmaditas para secarlo. Rellenar la cavidad con la mezcla anterior y ponerle la tapa de queso. Colocarlo en una tártara engrasada e introducirlo en el horno precalentado. Cocinar a 180 °C durante varios minutos, hasta que dore. Sacar el queso de la tártara. Cortarlo en porciones. Servirlo en platos precalentados. También se puede cocinar en baño de María.

Cerdo agridulce

Ingredientes

• 696 gramos de lomo de cerdo

• 125 mililitros de agua

• 87 mililitros de vinagre

• 60 gramos de azúcar prieta

• 30 gramos de maicena

• 3 gramos de sal

• 1 lata de piña en conserva o 1 piña natural

• ½ ají pimiento

• 120 gramos de cebolla

• 60 mililitros de aceite

Preparación

Cortar la carne de cerdo en lonjas fina; dorarlas en aceite caliente. En un bolo, combinar azúcar, sal, maicena diluida en agua o en 250 mililitros de jugo de piña (de la piña en conserva), vinagre y los trozos de piña. Cocinarlo todo hasta obtener una salsa ligeramente espesa; colocar la salsa sobre las lonjas de cerdo y continuar la cocción tapada a fuego bajo hasta ablandarlas. Puntear el sabor.

Nota: Si se utiliza la piña natural, debe ser madura; pelarla y cortarla a la jardinera pequeña. Luego glasearla ligeramente con azúcar y mantequilla, a fuego medio, verterle 1 taza de agua y dejar cocinar unos minutos.

Buñuelos de queso

Ingredientes

• 50 gramos de maicena

• 6 huevos (opcional)

• 928 gramos de queso

• 60 mililitros de leche

• 500 mililitros de aceite

Preparación

Rallar el queso y batir los huevos. Mezclar los dos ingredientes (es opcional añadir maicena y leche para suavizar la consistencia). La mezcla debe quedar firme, para poder hacer pequeñas bolas con ayuda de las palmas de las manos. Freírlas en abundante aceite caliente hasta dorarlas. Servirlas con palillos de madera como saladitos o entrada del menú.

Nota: El tipo de queso varía en las islas cercanas.

Cou-cou de harina de maíz con quimbombó

Ingredientes

• 500 gramos de harina de maíz

• 200 gramos de okra (quimbombó)

• 1 500 mililitros de agua

• 10 gramos de sal

• 60 gramos de mantequilla

Preparación

Lavar y retirar los extremos del quimbombó, cortarlo en ruedas y hervirlas en agua con sal. En otra cazuela, cocinar la harina de maíz con agua y sal, adicionar el quimbombó y mezclar removiendo de vez en vez. Cuando estén cocinados, traspasarlos para una tártara y hornearlos, moviendo con ayuda de una espátula de madera, hasta que comience a secar y suavizar. Servirlo caliente, rociado con manequilla clarificada. Acompaña guisos de pescado, pollo, etcétera.

Postres

Dulce de plátano maduro

Ingredientes

• 15 plátanos amarillos (maduros)

• 3 panelas de papelón (raspadura)

• 2 ramas de canela

• 7 gramos de pimienta picante

Preparación

En una cazuela gruesa o caldero, derretir las panelas. Agregar los plátanos pelados y cortados en dados pequeños, la canela y la pimienta. Mover constantemente con una paleta de madera hasta que se cocinen bien. Refrescarlo. Servirlo frío.

Manjar de coco

Es un dulce muy usual en la región, por su buen sabor y lo sencillo de su preparación.

Ingredientes

• 2 cocos frescos

• 500 gramos de azúcar blanca

• 500 mililitros de agua

• 30 gramos de maicena

• 7 gramos de clavos de olor

• Canela en polvo al gusto

Preparación

En una cazuela o caldero de fondo grueso, colocar la masa del coco en agua; cocinarla durante 20 minutos e incorporarle todos los demás ingredientes; continuar la cocción a fuego bajo, removiendo constantemente con una paleta de madera hasta que la mezcla despegue del caldero. Espolvorearlo con canela. Servirlo en pozuelos individuales.

Pan dulce de coco

Ingredientes

• 1 000 gramos de harina de trigo

• 116 gramos de manteca multiuso

• 175 gramos de leche de coco

• 175 gramos de agua de coco

• 180 gramos de azúcar parda (prieta)

• 1 huevo

• 500 gramos de coco rallado

• 0,5 gramo de sal

• 15 mililitros de vainilla

• 30 gramos de polvo de hornear

• 120 gramos de uva pasa

Preparación

Cernir los ingredientes secos y unirlos (harina, sal, polvo de hornear). Adicionar el azúcar, la mezcla de huevo batido con leche de coco, manteca y vainilla. Agregar el coco y la uva pasa. Batir la mezcla y colocarla en la mesa enharinada. Conformar bolas grandes y colocarlas en la tártara engrasada; espolvorearles azúcar lustre y cocinarlas en el horno previamente calentado.

Cake de boniato y coco

Ingredientes

• 120 gramos de uva pasa

• 60 mililitros de ron oscuro

• 500 gramos de boniato

• 375 gramos de azúcar

• 250 gramos de coco rallado

• 200 mililitros de leche de coco

• 40 gramos de mantequilla

• 7 mililitros de vainilla

• 2 gramos de canela

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 3 huevos

Preparación

Macerar la uva pasa en ron oscuro. Pelar, trocear y hervir los boniatos en agua con una pizca de azúcar y sal. Retirarlos de la cazuela, una vez blandos, aplastarlos y verterles la leche de coco, agregar coco rallado, mantequilla, vainilla, canela, nuez moscada y azúcar. Adicionar los huevos batidos y mezclar bien. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado; cocinarla en el horno, previamente calentado, durante 35 minutos o hasta su total cocción, a 160 °C. Enfriarlo antes de desmoldarlo.

Bebidas

Cóctel tropical

Ingredientes

• 15 mililitros de licor de plátano

• 7,5 mililitros de zumo de limón

• 15 mililitros de Curazao rojo

• 45 mililitros de ron añejo

Preparación

En una coctelera, añadir el licor, el zumo de limón y el Curazao. Agitar la mezcla. Servirla en una copa con hielo, decorada con una rodajita de limón.

Cóctel vientos de julio

Ingredientes

• 45 mililitros de tequila

• 15 mililitros de licor Curazao azul

• 30 mililitros de ron blanco

• 60 mililitros de zumo de fresas

• 90 gramos de hielo triturado

• 2 rodajas de limón

• 2 pequeñas sombrillas para adornar

Preparación

Poner en la licuadora, tequila, Curazao azul, ron blanco, zumo de fresas y hielo triturado. Batirlos por 20 segundos. Servirlo en vaso, colocar las rodajas de limón en el fondo del mismo y decorado con las sombrillitas.

Cóctel Puccini

Ingredientes

• 30 mililitros de jugo de mandarina

• 90 mililitros de cava o champán Brut

Preparación

Mezclar los ingredientes en el orden descrito. Servirlos bien fríos en copa de flauta.

Saint Maarten

Pertenece a las Islas de Barlovento y está situada entre la isla de San Bartolomé y la de Anguila. La parte meridional (sur de la Isla) es autónoma del Reino de los Países Bajos (en las Antillas Holandesas), que fue parte de las Antillas Neerlandesas hasta el 10 de octubre de 2010. Los idiomas oficiales son el holandés y el inglés; también se habla papiamento, francés, portugués y una minoría español. La capital es Phillipsburg.

La mayor parte de la flora está constituida por palmeras, hibiscos y cactus. En la zona montañosa central se encuentran pequeños bosques. La fauna está formada por varias especies de aves, lagartos y otros animales salvajes.

Los aborígenes arahuacos bautizaron esta isla con el nombre de Sualouiga, “tierra de sal”, debido a sus abundantes terrenos salinos. Los arahuacos fueron desplazados por los caribes, quienes vivieron en el territorio hasta que los europeos los expulsaron. Fue descubierta por Cristóbal Colón el 11 de noviembre de 1493, día de la festividad de San Martín de Tours y, en su memoria, la rebautizó con el nombre de San Martín cuando se convirtió en posesión española.

En la segunda década del siglo xvii, la Isla se dividió entre los franceses del cercano San Cristóbal y los holandeses de San Eustaquio: la francesa, San Martín y la holandesa, Sint Maarten, cuyas capitales respectivas son Marigot y Phillipsburg.

La población de Sint Maarten está constituida por neerlandeses, descendientes de africanos, intraantillanos (fundamentalmente de República Dominicana, Haití, Jamaica, Guyana, Islas Vírgenes Británicas y Estados Unidos).

La religión predominante en Sint Maarten es católica, una minoría pentecostal, metodista, bautista, adventista del séptimo día, anglicana, judía y calvinista.

El algodón, la sal, el tabaco y la caña de azúcar eran los pilares de una economía explotada por europeos pobres y africanos. Las plantaciones cerraron con el cese de la esclavitud a principios del siglo xix.

La economía de Sint Maarten se basa en el turismo, en temporada de vacaciones arriban muchos cruceros, y los casinos y actividades bancarias florecen. La principal ciudad francesa, Marigot, y la principal ciudad holandesa, Phillipsburg, son puertos francos. El comercio internacional es otra fuente de la economía. En la actualidad, se le considera el “Paraíso Comercial del Caribe”, realiza un amplio comercio de joyas, perfumes, ropas de marcas y objetos de cristal. El juego constituye la segunda atracción más importante.

Cultura culinaria

Sus habitantes son grandes consumidores de elaboraciones a partir de productos del mar, como filetes de pescado dorado asado o frito, pez sierra, barracuda, jurel, atún, pargo a la brasa, salsa de langosta, pollo antillano, camarones con salsa criolla, cebiche de cobo caribeño, salsa de mango y papaya; boniato (hervido, asado y en potajes), que también utilizan como pienso para el ganado. En la zona holandesa de la Isla, la cocina refleja una gran influencia de la cultura de los Países Bajos: consumen quesos, salchichas, cervezas, vinos, chocolates, sopas de guisantes al estilo Ámsterdam, pero mezclada con los sabores picantes del Caribe. También se percibe la presencia de la cocina francesa en especialidades como la bullabaise.

En Sint Maarten, los restaurantes ofrecen una gastronomía al estilo holandés y francés, también platos de la cocina americana, continental y caribeña.

La granada se cultiva en la Isla y se emplea para elaborar granadina. La hierba de limón, originaria de Malasia y Ceilán, se utiliza en la extracción de aceite esencial, de amplia demanda comercial.

Preparaciones

Salsa picante

Ingredientes

• 60 gramos de alcaparra

• 2 ajíes picantes verdes

• 60 gramos de pepinillos

• 30 gramos de perejil

• 2 dientes de ajo

• 5 gramos de sal

• Pimienta molida al gusto

• 27 mililitros de aceite de oliva

• 90 mililitros de vinagre de vino rojo

Preparación

Limpiar ajo, perejil y ají. Trinchar pepinillo, ajo, ají y perejil, finamente. Mezclar todos estos ingredientes. Servirla con carnes frías, entrantes o carnes cocidas, pescado y mariscos.

Buñuelos de camarones

Ingredientes

• 300 gramos de camarón

• 125 gramos de harina de trigo

• 1 gramo de sal

• 0,5 gramo de pimienta blanca

• 0,5 gramo de polvo curry

• 0,5 gramo de guindilla roja

• 1 huevo

• 60 mililitros de agua carbonatada

• 500 mililitros de aceite

Preparación

Pelar y limpiar los camarones. Colocarlos en un bolo, salpimentarlos y espolvorearlos con polvo curry y guindilla. Preparar la pasta para envolver los camarones de la manera siguiente: colocar en un bolo la harina de trigo, sal, pimienta, yemas de huevos y agua carbonatada, mezclar e incorporar de modo envolvente las claras batidas a punto de nieve. Pasar los camarones por la pasta y freírlos en abundante grasa caliente, hasta dorarlos; colocarlos sobre papel absorbente. Servirlos acompañados de salsa picante o salsa mayonesa.

Langosta al ron

Ingredientes

• 2 colas de langosta

• 37 mililitros de ron

• 40 mililitros de aceite

• 60 gramos de cebolla

• 40 gramos de pasta de tomate

• 60 mililitros de caldo de pescado o marisco

• 15 gramos de perejil

• gramos de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

• 1 ají picante

Preparación

Limpiar y cortar la langosta en anillas; colocarlas en una cazuela con poco aceite caliente; una vez doradas, añadir cebolla trinchada fina, flamear con ron blanco del país y una vez que el alcohol se haya evaporado, agregar pasta de tomate diluida en caldo de pescado o marisco. Cocinar a fuego bajo, añadir ají picante, sal y pimienta. En el momento de servirla salpicarla de perejil y verter 30 mililitros de ron para flamearlo a la vista del cliente.

Guiso de masa de cangrejo y berenjena al curry

Ingredientes

• 500 gramos de masa de cangrejo

• 3 gramos de sal

• 1 gramo de ají picante molido

• 60 gramos de cebolla

• 20 gramos de ajo curry

• 2 gramos de polvo

• 7 mililitros de zumo de limón

• 60 mililitros de caldo de pescado

• 100 gramos de berenjena

• 30 gramos de pasta de tomate

Preparación

Colocar la masa de cangrejo en un bolo, añadirle sal, ají picante molido, ajo, polvo curry, cebolla y zumo de limón. Dejarla reposar 30 minutos en refrigeración. Cortar la berenjena en dados pequeños. En una cacerola con poca grasa, cocinar la masa de cangrejo adobada, pasados unos minutos, incorporar los dados de berenjena, la pasta de tomate y verter caldo de pescado. Continuar la cocción hasta ablandar los ingredientes. Rectificar el sabor. Servirlo caliente con funchi o arroz blanco.

Berenjena al horno

Ingredientes

• 1 000 gramos de berenjena

• 120 gramos de cebolla

• 7 gramos de guindilla

• 30 gramos de mantequilla roja

• 10 gramos de sal gusto

• Pimienta molida al de coco

• 625 mililitros de leche

Preparación

Pelar y cortar la berenjena en lonjas de 6 milímetros de ancho y desamargarlas. Pelar y cortar la cebolla finamente. Despepitar y trinchar la guindilla bien fina. Disponer las lonjas de berenjena en una tártara para asar, enmantequillada. Repartirles encima cebolla, guindilla, sal, pimienta molida y leche de coco. Tapar la tártara con papel de aluminio. Asarlas durante 20 minutos, en el horno precalentado, a 160 ºC.

Berenjena en crema de coco

Ingredientes

• 500 gramos de berenjena

• 30 gramos de cebollino

• 1 ají fresco

• 10 gramos de ají picante seco

• 15 gramos de mantequilla pomada

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta molida

• 345 mililitros de crema de coco

Preparación

Limpiar y cortar el cebollino finamente. Pelar la berenjena, cortarla en lonjas finas y desamarrarla; colocarla en una cazuela de fondo grueso, engrasada con mantequilla; cubrirla con cebolla y espolvorearle pimienta molida, sal, ají picante y leche de coco; taparla o cubrirla con papel de aluminio. Asarla a 180 ºC, durante 20 minutos. Destapar y hornearla de nuevo otros 10 minutos.

Estofado de cerdo al curry con mango verde y tamarindo

Ingredientes

• 2 000 gramos de cerdo magro

• 5 gramos de sal

• 3 gramos de pimienta blanca

• 40 gramos de ajo

• 60 mililitros de zumo de naranja lima

• 100 gramos de pepino

• 30 gramos de alcaparra

• 100 gramos de papa

• 150 gramos de tajada de mango verde

• 30 gramos de nueces

• 60 gramos de pulpa de tamarindo

• 2 gramos de polvo curry

Preparación

Cortar el cerdo en dados mediano, salpimentarlos, añadirles ajo mondado, polvo curry y zumo de naranja lima. Mantenerlo 30 minutos en la marinada. En un caldero, con poca grasa caliente, dorar los dados de carne de cerdo. Incorporar la papa cortada en dados medianos, pasados unos minutos y agregar las tajadas de mango verde, los pepinos sin piel y sin semilla cortados en dados medianos; luego adicionar las nueces, pulpa de tamarindo y las alcaparras. Continuar la cocción tapada y a fuego bajo durante 30 minutos o hasta que la carne se ablande y la salsa espese. Al final, rociarle zumo de naranja lima y añadir ajo mondado. Servirlo con arroz blanco.

Cerdo al ajo

Ingredientes

• 2 000 gramos de lomo de cerdo

• 30 mililitros de vinagre

• 40 gramos de ajo

• 2 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta negra

• 1 rama de tomillo

• 2 ajíes picantes

• 5 clavos de olor

• 500 mililitros de aceite

Preparación

Limpiar y cortar el cerdo en dados. Marinarlo en una mezcla de ajo, sal, pimienta, ají picante, clavo de olor, tomillo, pizca de agua y vinagre. Colocarlo en una cazuela de fondo grueso o caldero, adicionarle caldo de pollo que lo cubra. Cocinarlo tapado y a fuego bajo hasta que se ablande. Retirar los dados de cerdo de la cazuela y freírlos en aceite bien caliente hasta dorarlos. Servirlo con un mojo de ajo.

Nota: Esta preparación es parecida al griot de cerdo de Haití y de otras islas de la región.

Mojo de ajo

Ingredientes

• 30 gramos de ajo

• 30 mililitros de aceite

• 0,5 gramo de sal

• 60 mililitros de vinagre o naranja lima

Preparación

Sofreír ajo majado en aceite caliente y verterlo el vinagre o la naranja lima. Cocinar unos segundos.

Pescado en caldo de las Antillas

Ingredientes

• 928 gramos de filete de pescado

• 3 gramos de sal

• 1 gramo de pimienta blanca

• 3 dientes de ajo

• 1 ají picante

• 60 mililitros de zumo de limón

• 80 mililitros de aceite

• 80 gramos de cebolla

• 1 rama de ajo puerro

• 120 gramos de tomate

• 250 mililitros de caldo de pescado

• 3 ramas de perejil

• 1 hoja de laurel

• 1 rama de tomillo

Preparación

Marinar los filetes de pescado con sal, pimienta, ajo mondado, ají picante y la mitad del zumo de limón. Mantenerlo 30 minutos en la maceración. En una cacerola con 60 mililitros de aceite caliente, saltear la cebolla trinchada fina, adicionar el ajo puerro laminado, los tomates cortados y pasados unos minutos, agregar los filetes de pescado marinados, el líquido de la marinada y 5 minutos después el caldo de pescado. Introducir un ramillete guarnecido (1 rama de perejil, laurel y tomillo, atados por un cordel). Cocinar 12 minutos aproximadamente. Rociar zumo de limón, agregar ajos enteros, verter los 20 mililitros de aceite restantes y esparcir perejil trinchado fino. Proseguir la cocción 5 minutos más. Servir caliente los filetes de pescado con el caldo.

Nota: 80 gramos de cebolla por cada 2 libras (928 g) de pescado.

Postres

Pudín de maíz

Ingredientes

• 750 gramos de granos de maíz tierno

• 2 huevos

• 375 mililitros de leche evaporada

• 0,5 gramo de sal

• 250 gramos de queso

• 60 gramos de migas de pan rallado

• 90 gramos de mantequilla

• 125 gramos de azúcar

Preparación

Moler los granos de maíz tierno, cocido. Batir los huevos, mezclarlos con la leche evaporada, la pizca de sal y el azúcar e incorporarlo todo al maíz molido. Adicionar ¾ partes del queso. Colocar la mezcla en un molde para hornear enmantequillado, espolvorear migas de pan rallado, mantequilla y el queso restante. Hornearlo a 200 °C hasta su total cocción y la superficie se dore.

Pudín de boniato con maní

Ingredientes

• 500 gramos de boniato

• 116 mililitros de leche

• 3 gramos de canela

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 0,5 gramo de cáscara de una naranja

• 60 gramos de harina de trigo

• 3 gramos de polvo de hornear

• 1 huevo

• 375 gramos de azúcar

• 60 gramos de mantequilla

• 100 gramos de maní

• 15 mililitros de vainilla

Preparación

Pelar, trocear y ablandar los boniatos en leche con canela, nuez moscada y un trozo pequeño de la cáscara de una naranja. Una vez blandos, aplastarlos para hacer un puré o pasta y agregar la harina de trigo mezclada con el polvo de hornear. Luego el huevo batido, la leche donde se cocinaron los boniatos y el azúcar. Adicionar la mezcla de mantequilla con maní triturado, casi pulverizado. Saborizar con vainilla, remover. Colocarlo en el molde anteriormente enmantequillado. Cocinarlo en el horno previamente calentado, durante 25 minutos.

Mermelada de mango y papaya

Ingredientes

• 250 gramos de pulpa de mango

• 250 gramos de pulpa de papaya

• 500 gramos de azúcar

• 1 rama de canela o cáscara seca de naranja

Preparación

Tener dispuestas las pulpas de las frutas. Colocarlas en un caldero, añadirles el azúcar y el saborizante (el cual puede variar según el gusto). Revolverlos y cocinarlos a fuego medio hasta que espesen y la mezcla se separe del fuego. No se remueve durante la cocción.

Nota: La proporción de pulpa y azúcar debe ser a partes iguales pero se puede rebajar el azúcar, al gusto para que no quede tan dulce.

Bebidas

Maniatan

Ingredientes

• 3 gotas de Angostura

• 15 mililitros de vermut rojo

• 45 mililitros de whisky

• 1guinda roja

• Bourbon

Preparación

Revolver los ingredientes. Verter la mezcla en una copa para cóctel y la guinda dentro de la copa. Servirlo inmediatamente y frío.

Bull

Ingredientes

• 7 gramos de azúcar blanca

• 7,5 mililitros de zumo de limón

• 180 mililitros de agua carbonatada

• Cerveza para completar

Preparación

En su propio recipiente, un vaso de 14 onzas y frío, diluir el azúcar con el limón. Verter el agua y completar con cerveza bien fría; revolver ligeramente.

Cóctel Bello Monte

Es uno de los cócteles que recorre todas las islas caribeñas, por su colorido y mezcla de sabores.

Ingredientes

• 5 mililitros de granadina

• 15 mililitros de licor de cacao

• 1 rodaja de limón

• 45 mililitros de ron blanco

• 5 mililitros de licor de menta

• 7,5 gramos de azúcar

• 7 mililitros de zumo de limón

• 5 gotas de marrasquino

• Hielo frappé

• 1 guinda roja

• 1 ramita de menta o hierbabuena

Preparación

En el fondo de una copa para agua, verter la granadina, el licor de cacao y colocar una rodaja de limón. Frapear los ingredientes restantes, excepto el licor de menta; verterlos en la copa, rociarlos con el licor de menta y decorarlos con la guinda roja y la ramita de menta o hierbabuena.

República de Surinam

El nombre Surinam deriva de un grupo taíno arahuaco llamado Surinen, que vivía en la región antes de la llegada de los europeos. El nombre del país fue adoptado por los ingleses que fundaron la primera colonia en la Cresta Marshall, como Surinam, junto al río Surinam, y fue formalmente conocida como Guayana Holandesa o Neerlandesa, o Guiana Holandesa.

Está situada al norte de América del Sur; limita al norte con el océano Atlántico, al sur con Brasil, al este con la Guayana Francesa y al oeste con Guayana. Se ubica sobre el escudo de la Guayana. El punto más alto es Juliana Top, ubicado en Sipaliwini.

Es la región más pequeña y menos poblada de los países independientes de América del Sur, es solo superior en población a la Guayana Francesa. Su capital es Paramaribo.

El territorio se divide en la franja litoral septentrional del mar Caribe que es una llanura costera fértil y cultivada donde vive la mayor parte de la población, de terrenos caracterizados por bancos de arena y de lodo producto de las características de las aguas del río Amazonas. El interior, compuesto básicamente por las regiones de Sipaliwini y Brokopondo, está escasamente poblado y se caracteriza por la existencia de densos bosques tropicales.

El clima es ecuatorial, subecuatorial y tropical: las temperaturas no varían mucho durante el año que tiene dos estaciones lluviosas, desde diciembre hasta principios de febrero y desde finales de abril hasta mediados de agosto.

La estructura étnica nacional se compone de criollos descendientes de esclavos, mezcla de blancos y negros (el mulato) hindustaní (indostaní), de la isla de Java (Indonesia), el javanés (descendiente de esclavos provenientes de las antiguas Indias Orientales Holandesas) y el cimarrón (descendiente de esclavos africanos que lograron escapar). El resto está formado por amerindios, chinos y una pequeña minoría europea.

Debido a la gran cantidad de grupos étnicos, las religiones principales son: cristiana, catolica, protestante, hinduismo e islámica (musulmanes). El idioma oficial es el neerlandés. La segunda lengua es el sranan tongo (mezcla de lenguas de los antiguos esclavos africanos, holandeses e ingleses). También se practica el español y el inglés, principalmente en las zonas fronterizas con Guayana, y el francés por la zona fronteriza con Guayana Francesa. Por razones comerciales, también hay presencia de hablantes portugueses, y los descendientes de los emigrantes chinos, hindúes y javaneses han conservado las lenguas de sus ancestros. Los caribes y arahuacos, nativos del lugar, hablan sus propios dialectos.

Gran parte de la población reside en la capital y sus alrededores o en la zona costera donde habitaban la mayoría de los descendientes asiáticos, que trabajaban en las labores agrícolas. Hay una significativa población surinamesa residiendo en los Países Bajos.

Antes de la llegada de los conquistadores, las dos tribus más grandes de la región eran la arahuaca y los caribes.

Durante el siglo xvii, españoles, holandeses, franceses y británicos incursionaron en la Isla, mientras que los esclavos africanos trabajaban en las plantaciones.

En el siglo xix, después de 1816, Surinam quedó definitivamente bajo control neerlandés. En 1863, las colonias neerlandesas abolieron la esclavitud, y la mano de obra fue reemplazada por inmigrantes indostaníes, javaneses, hindúes y chinos, que trajeron sus costumbres y tradiciones culturales.

Es miembro de CARICOM desde 1995 y de la Comunidad Suramericana de Naciones (CSN); pertenece a la OEA, a la ONU y también es miembro de la Unión de Naciones Suramericanas (UNASUR), AEC, y del Grupo de los 77 más China (G-77).

Las principales actividades económicas son: producción de aluminio, reservas mineras de oro, aluminio y bauxita. La economía de Surinam es muy dependiente de otros países. Sus principales socios de comercio son los Países Bajos, los Estados Unidos y países del Caribe. Las relaciones más estrechas de Surinam son con los países anglohablantes de la región.

Cultura culinaria

La cultura culinaria de Surinam refleja la mezcla de diferentes culturas: holandesa, china, indonesa, india, del oeste de África, española, francesa y de otras islas del Caribe, entre otras.

Los surinameses poseen gran preferencia por el consumo de pescado, frutos de mar, carne, pollo, queso, poroto (judía), arroz, ají picante, vegetales de la huerta, yuca, frutas, platos salseados y sopas, entre otros.

Las preparaciones culinarias características de la Isla son:

1. Vatapa: plato tradicional de Surinam. Compuesto por diferentes tipos de pescado, frutos del mar, vegetales y pimienta. También se elabora con pollo.

2. Pepper pot: plato popular, que consiste en un guiso elaborado con diferentes tipos de carne, vinagre, vegetales, pimienta y especias.

3. Sopa de cassava: especialidad de la Isla a partir de la raíz cassava, mandioca o yuca.

4. Sopa Nanni: sopa tradicional y muy popular de los nativos de la región.

Preparaciones

Sopa de cassava de Surinam

Ingredientes

• 500 gramos de garrón

• 500 gramos de carne de cerdo ahumada

• 1 000 gramos de cassava

• 60 gramos de cebolla

• 1 pimiento rojo

• 3 tallos de apio

• 1 000 mililitros de caldo de pollo

• 4 dientes de ajo

• 40 mililitros de aceite de oliva

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de comino

• 1 hoja de laurel

• Leche de coco (opcional)

Preparación

En una cacerola de bordes altos, verter agua, agregar el garrón (pata de la vaca) y la carne de cerdo ahumada cortada en trozos. Cuando comiencen a hervir, eliminar la espuma de la superficie y continuar la cocción a fuego alto durante 20 minutos, aproximadamente. Mientras, lavar, pelar y cortar la yuca en trozos; limpiar ajo, cebolla, ají pimiento y apio. Luego incorporar la yuca a la cacerola, así como el pimiento y la cebolla trinchada fina, el ajo mondado y el apio. Añadir los demás ingredientes y verter el caldo de pollo. Continuar la cocción a fuego medio durante unos 15 minutos. Se puede añadir leche de coco, unos 5 minutos antes de que esté terminada la cocción y a fuego bajo. Acompañarla con arroz blanco, si se desea. Al servirla, puede agregar el arroz blanco dentro de la sopa.

Sopa nanni de Surinam

Nanni es un vegetal de raíz que difiere de la yuca y de sabor menos dulzón que el boniato (batata). Se consume hervido y en sopas. El cultivo solo se obtiene durante la estación seca en Surinam.

Ingredientes

• 500 gramos de carne de res

• 250 gramos de carne en conserva

• 2 500 mililitros de caldo de res

• 120 gramos de cebolla

• 2 hojas de laurel

• 2 pimientos morrones

• 1 rama de perejil

• 1 rama de albahaca

• 5 Nanni

Preparación

En una cacerola de bordes altos, verter caldo, agregar las carnes de res natural y en conserva; cuando comience a hervir, eliminar la espuma de la superficie y continuar la cocción, a fuego alto, durante 15 minutos; incorporarles la cebolla trinchada, los pimientos morrones y los demás ingredientes, excepto los nanni. Continuar la cocción tapada y a fuego alto hasta que casi se ablanden las carnes. Echar los nanni cortados en dados y cocinar otros 15 minutos a fuego medio, hasta su total cocción. Adicionar perejil y albahaca. Servirla caliente.

Sopa de maní con fufú

Ingredientes

• 1 000 gramos de pollo

• 58 gramos de mantequilla de maní

• 1 500 mililitros de caldo de pollo

• 3 ramas de apio

• 2 ramas de ajo puerro

• 1 plátano verde (plantains)

• 80 gramos de tomate maduro

• 3 gramos de sal

Para el fufú

• 6 plátanos verdes (plantains)

Preparación

Limpiar y trocear el pollo. Colocarlo en una cazuela de bordes alto con agua; cuando comience a hervir, retirarle la espuma de la superficie. Agregar el ajo puerro trinchado ordinariamente y 1 rama de apio. Continuar la cocción a fuego bajo. Mientras, cortarles los extremos a los plátanos, hacerles una incisión longitudinal a la cáscara, cortarlos en trozos y cocinarlos en abundante agua. Aplastar uno de los plátanos con un tenedor, añadirle mantequilla de maní y un poco de agua de la cocción (la necesaria), para suavizar la mezcla; echarlo en el caldo de pollo, revolver delicadamente y continuar la cocción a fuego bajo. Pelar, despepitar y trinchar los tomates, 2 ramas de apio y 1 de ajo puerro trinchado. Hacer un sofrito y agregarlo casi al final de la sopa. Rectificar el sabor. Adicionar pimienta blanca al gusto. Con los 6 plátanos cocidos y calientes, aplastarlos para hacer el fufú, que acompañará la sopa.

Vatapa

Ingredientes

• 1 400 gramos de pollo

• 70 mililitros de aceite de girasol

• 3 gramos de sal

• 2 gramos de pimienta blanca

• 80 gramos de cebolla

• 40 gramos de ajo

• 2 chiles jalapeños

• 200 gramos de tomates medianos

• 1 000 mililitros de caldo de pollo

• 174 gramos de cacahuete tostado

• 250mililitros de leche de coco

• 20 gramos de cilantro

• 40 mililitros de vinagre

• Salsa Tabasco o pimienta de Cayena al gusto

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en octavos; salpimentarlo y dorarlo en grasa bien caliente en una cazuela gruesa o caldero. Decantar el aceite y, en poca grasa, elaborar un sofrito con cebolla y ajo trinchados finos; incorporarles los chiles jalapeños despepitados. Añadir el tomate sin semilla, sin piel y trinchado. Continuar la cocción a fuego medio por varios minutos, hasta que el tomate consuma un poco de líquido. Echar el pollo y verter caldo, solo el necesario. Prolongar la cocción a fuego bajo y tapada, durante 20 minutos; una vez listo, sacarlo de la cazuela y deshuesarlo (opcional). Mientras, triturar o moler el cacahuete, verterle un poquito de caldo, moverlo ligeramente hasta obtener una pasta suave; añadirle la leche de coco y mezclar bien. Incorporar la mezcla al caldero y moverla un poco. A continuación, adicionar el cilantro, el vinagre y la pimienta de Cayena (o salsa Tabasco). Rectificar el sabor. Servirla caliente.

Pepperpot de Surinam

Ingredientes

• 1 000 gramos de carne de res

• 2 000 mililitros de agua

• 2 gramos de hojas de callaloo

• 200 gramos de col rizada

• 80 gramos de cebolla

• 40 gramos de ajo

• 2 ajíes jalapeños

• 200 gramos de ñame

• 200 gramos de malanga

• Sal y pimienta al gusto

• 12 quimbombós

• 30 gramos de margarina

• 116 gramos de camarón cocido

Preparación

Limpiar y cortar la carne en dados grandes. En una cazuela de bordes alto, verter 1 500 mililitros de agua, agregar la carne y hervirla tapada durante 30 minutos, aproximadamente. Limpiar todos los vegetales, trinchar la cebolla y el ají, finos. Trocear la col y las hojas de callaloo. Cortar el ñame y la malanga en trozos pequeños, y el quimbombó en ruedas. A mitad de cocción, adicionar cebolla, ajo, ají, ñame, malanga, sal y pimienta. En otra cazuela, hervir la col y el callaloo en 400 mililitros de agua, hasta ablandarlos, luego elaborar un puré y verterlo a la sopa. Continuar la cocción hasta que todos los ingredientes se cocinen y la sopa adquiera consistencia espesa. Saltear las ruedas de quimbombó en margarina hasta ablandarlas, durante casi 10 minutos; adicionarlas a la sopa con el camarón cocido y la crema de leche de coco. Cocinarlo a fuego bajo por espacio de 5 minutos.

Pom

Ingredientes

• 1 000 gramos de pollo

• 4 malangas

• 300 gramos de tomate

• 30 gramos de pasta de tomate

• 40 gramos de margarina

• 300 gramos de cebolla

• 500 mililitros de caldo de pollo

• 2 gramos de pimienta negra

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 3 gramos de sal

• 116 mililitros de naranja lima o limón

• 7,5 gramos de azúcar

• 6 ramas de apio

• 1 ají pimiento

Preparación

Limpiar y cortar el pollo en pedazos, y salpimentarlos. En una cazuela con la margarina caliente, dorar las piezas de pollo; agregarles la mitad de la cebolla trinchada, el ají pimiento entero, la mitad del tomate sin piel, sin semilla y trinchado, la pasta de tomate diluida en un poquito de caldo y la pimienta. Cocinar a fuego medio, durante 15 minutos. Verter caldo, cocinar unos minutos más, no ablandar el pollo totalmente. Pelar, lavar y rallar la malanga; echarle el zumo de limón o naranja agria, azúcar, salsa de pollo, nuez moscada y sal al gusto; mezclarlos y adicionarles una pizca de caldo, si es necesario. Enmantequillar un molde para hornear, cubrirle el fondo con una capa de la mezcla de malanga rallada, sobre esta colocar las piezas de pollo, aún no blandas del todo. Poner encima cebolla cortada en medialuna, tomate y apio trinchado fino. Añadir otra capa de malanga en la superficie, esparcir copos de mantequilla y salpicar agua. Cocinarlo en el horno a la temperatura de 160 °C hasta su total cocción; la superficie debe quedar dorada. Se puede comprobar si esta listo, introduciendo la punta de un cuchillo.

Brown beans

Ingredientes

• 380 gramos de frijoles colorados

• 116 gramos de carne salada

• 250 mililitros de caldo de res

• 1 rama de ajo puerro o cebollino

• 2 ramas de apio

• 7,5 gramos de catsup

• 3 mililitros de vinagre

• 2 gramos de pimienta negra

• 120 gramos de tomate maduro

• 1 ají pimiento

• 116 gramos de margarina

Preparación

Mantener los frijoles en remojo durante toda la noche. Cambiarle el agua y ponerlos a ablandar. Mientras, desalar la carne y cortarla en piezas pequeñas; cocinarla en la margarina caliente hasta dorarla; adicionarle el ajo puerro o cebollino trinchado, ají pimiento entero y tomates pelados, despepitados y cortados, catsup, apio, pimienta negra y vinagre, cocinar unos minutos y verter el caldo de res. Agregarlo todo a la cazuela donde se ablandan los frijoles. Cocinar hasta que se ablanden los ingredientes. Puntear con sal y rectificar el sabor.

Roti

Ingredientes

• 500 gramos de harina de trigo

• 30 gramos de soda

• 300 mililitros de agua

• 15 gramos de polvo de hornear

Preparación

Colocar la harina de trigo cernida, el polvo de hornear y la soda en un bolo; mezclarlos con el agua hasta formar una masa compacta. Amasar la mezcla y porcionarla en pequeñas bolas. Reposarlas. Amasar cada porción y formar una torta redonda; esparcirle margarina o una mezcla de margarina y aceite sobre la masa, y hornear presionando hasta aplastarla. Retirarla del horno, refrescarla en temperatura ambiente, darle una palmada con las manos como si se fuera a caer y repetir la operación varias veces. Doblar y cubrir con un paño.

Nasi goreng (Arroz frito)

Ingredientes

• 600 gramos de arroz

• 100 gramos de camarón

• 20 gramos de ajo

• 1 pieza de trassi (javanés)

• Catsup al gusto

• 8 escalonias

• 300 gramos de jamón o carne

• 3 gramos de pimienta blanca

• 60 gramos de aceite o margarina

• 2 huevos

Preparación

Hervir el arroz. Reservarlo, una vez blando. En una cacerola, con el aceite o margarina calientes sudar la escalonia trinchada y el ajo mondado e incorporar el trassi. Añadir la carne cortada en lonjas finas, saltearlas unos minutos y luego agregar los camarones, el jamón y el catsup. Incorporar el arroz cocido, saltearlo continuamente, hasta que la mezcla comience a dorar un poco. Hacer una tortilla con los huevos, cortarlo en tiras y decorar el arroz.

Postres

Bojo

Ingredientes

• 1 000 gramos de yuca (mandioca)

• 1 coco

• 500 gramos de azúcar blanca

• 125 gramos de mantequilla

• 1 gramo de canela en polvo

• 3 huevos

• 200 gramos de uva pasa

• 14 mililitros de vainilla

• 1 gramo de sal

• 375 mililitros de leche

Preparación

Pelar, y rallar la yuca y el coco. Batir la mantequilla y el azúcar hasta que estén bien cremosos, agregar la vainilla y los huevos uno a uno, batiendo continuamente; mezclarlos bien para formar una masa homogénea. Adicionar la yuca y el coco rallados, y la pizca de sal, la uva pasa y ¾ partes de la canela. Colocar la masa en una tártara para hornear enmantequillada y espolvoreada con la canela restante. Introducir la tártara en el horno calentado, cocinarla a temperatura moderada por unos 45 minutos. Debe quedar dorada en la parte superior y suave en el interior.

Turrón de merey

Ingredientes

• 300 gramos de papelón (raspadura)

• 125 mililitros de agua

• 500 gramos de semilla de merey

Preparación

Preparar un sirope con papelón y agua, cuando esté a punto (que forme hilos al introducir una cuchara de madera), agregar las semillas de merey tostadas, enteras o molidas, al gusto. Bajar el fuego y batir enérgicamente, con ayuda de una paleta de madera. Colocarlos en un molde engrasado, dejarlo enfriar y secar, y después partirlo en panelas.

Nota: Con la fruta de merey se elaboran conservas, confituras y jaleas.

Crema de guayaba

Ingredientes

• 1 000 gramos de guayaba madura

• 700 gramos de azúcar

Preparación

Lavar, pelar y extraer las semillas; colocarlas en una cacerola de bordes altos con agua que las cubra completamente; cocinarlas a fuego vivo hasta que se ablanden. Escurrir el agua de la cocción y medirla. Con la misma cantidad de azúcar, colocarla de nuevo a fuego bajo y cocinar hasta que espese, y la mezcla se separe de la cazuela.

Nota: Puede saborizar el postre con canela en rama, cáscara de naranja lima o limón.

Harina de maíz con frutos secos y coco

Ingredientes

• 500 gramos de harina de maíz tierno

• 1 000 mililitros de leche

• 250 gramos de azúcar

• 60 gramos de maní tostado y triturado

• 40 gramos de uva pasa

• 40 mililitros de vino dulce

• 116 gramos de coco rallado

• 60 mililitros de aceite de coco

• 0,5 gramo de nuez moscada

• 3 gramos de canela en polvo

Preparación

En un caldero de fondo grueso, colocar la harina de maíz, la leche, el azúcar y el coco rallado. Cocinarlos a fuego bajo, moviéndolos de vez en vez con ayuda de una cuchara de madera. A mitad de cocción, agregar el aceite de coco, el maní triturado, las uvas maceradas en vino dulce y la nuez moscada. Mover la mezcla y cuando se separe de la cazuela, retirarla del fuego y pasarla para una dulcera.

Bebidas

Ponche viejo

Ingredientes

• 500 gramos de leche condensada

• 175 gramos de azúcar

• 87 mililitros de agua

• 6 yemas de huevo

• 15 mililitros de esencia de vainilla

• 3 gramos de canela en polvo

• 250 mililitros de ron blanco ligero

Preparación

Preparar un almíbar ligero con el agua y el azúcar. Batir las yemas de huevo y mezclarlas con la leche condensada. Agregar el almíbar a la mezcla, poco a poco y removiendo. Colarlo todo. Verter el contenido en una cazuela de fondo grueso y cocinar a fuego bajo, moviendo constantemente con ayuda de una cuchara de madera o paleta, hasta que espese, momentos antes, incorporar la esencia de vainilla, la canela en polvo y el ron. Refrescarlo y enfriarlo. Servirlo frío.

Nota: Existen otras variantes de este ponche, en las islas.

Ponche de frutas

Ingredientes

• 1 naranja

• ½ toronja

• 1 mandarina

• 60 gramos de piña

• 60 gramos de papaya

• 40 gramos de guayaba

• 1 banana

• 15 mililitros de zumo de limón

• 45 mililitros de ron blanco ligero

• 30 mililitros de almíbar

• 1 rama de menta o hierbabuena

Preparación

Pelar y cortar en dados pequeños las frutas (piña, papaya, guayaba). Pelar y sacarles las supremas a la naranja, la toronja y la mandarina. El plátano es lo último que se pela y se corta en rodajas, además, se le debe rociar limón para que no se oxiden (oscurezcan). Colocar todas las frutas en un bolo de acero inoxidable, rociarles almíbar o jugo de alguna las frutas con azúcar; agregar el ron. Enfriarlo. Servirlo en vaso, decorado con una ramita de menta, acompañado de una cucharilla.

Rossini

Ingredientes

• 30 mililitros de jugo de fresa

• 90 mililitros de Cava o champagne

Preparación

Prepararlo en su propio recipiente, copa de flauta de 6 onzas previamente enfriada; mezclar ambos ingredientes, mover ligeramente. Servirlo frío.

Glosario

Acedera (Hibiscus sabdariffa): Pequeña planta, autóctona del Caribe. También conocida como Rosella y Flor de Jamaica. Se cultiva por sus carnosos sépalos de color rojo oscuro, que se mantienen bajo los capullos tras la floración del árbol. Aparece fresca, en época de Navidad, durante el resto del año es seca. Contiene una masa roja, que se utiliza para preparar refrescos, bebidas alcohólicas, jalea, mermelada, salsas, gelatina y saborizante en helados. El sirope de acedera se puede encontrar fresco en los mercados; también se vende embotellado en forma de jarabe concentrado, con el que se elaboran jugos. Se exporta a Europa y los Estados Unidos.

Acerolo: Cereza de las Antillas.

Ackee, akee, achee: Fruto de un árbol de África occidental, Blighia sapida, nombrado en honor del capitán Blihg, quien lo introdujo en Jamaica. Este hermoso y siempre verde árbol tiene un fruto de cáscara muy dura, de color escarlata o naranja-rojizo, lo cual hace que el árbol ofrezca un aspecto decorativo. En su interior encierra varias semillas negras brillantes, rodeadas de una pulpa, comestible, pero en la base (denominada arilo), es venenoso, si aún no ha madurado o está pasado; es el causante de una intoxicación mortal, llamada “envenenamiento de Jamaica”. Esta pulpa comestible presenta un color blanquecino o crema, delicado olor y sabor, su forma es parecida a un pequeño seso o huevos revueltos; a veces, se le llama seso vegetal o seso tropical; se cocina en agua hirviendo con sal, pero no se puede utilizar el agua de cocción porque es venenosa. En Jamaica es muy utilizado en diferentes platos como el Bacalao con seso vegetal. Las conservas enlatadas de ackee están totalmente disponibles en mercados especializados en alimentos.

Achiote, bija o annatto: Semilla pequeña, de color rojizo, procedente de un frondoso árbol de América tropical, Bixa orellana. El nombre español, achiote, es a veces corregido como achote. La semilla es también conocida como bija o bijol en algunas de las islas hispanoparlantes. En las islas francesas y holandesas le llaman roucou. En las Antillas occidentales la pulpa anaranjada de las semillas se utiliza para colorear y saborizar los alimentos, usualmente en forma de aceite o manteca de Achiote (annatto o manteca). En Latinoamérica, sobre todo en su zona suroriental (México y Guatemala), la semilla es grande y se emplea como especia.

Acidular: Incorporar productos ácidos, como limón o vinagre en un medio líquido para incorporarle sabor ácido a una preparación o producir cambio en el proceso de preparación o elaboración del alimento.

Aderezar: Sazonar un alimento con sal, especias o condimentos para acentuar el sabor. Enriquecer un plato con otros elementos o condimentarlo. Dar los últimos toques de punto a un manjar.

Aguacate (Persea americano): Pertenece a la familia de las lauráceas. Primero fue cultivado en México y crece en muchos países tropicales y subtropicales, como América Central, el Caribe y la región andina. Se consume, usualmente, en ensaladas, salsas, y para acompañar sopas y arroces. Contiene vitamina A, tiamina y riboflavina. Se conoce como Avocado o Palta.

Ají (Caspicum): Oriundo de la América tropical. En la actualidad, se cultiva en todo el mundo. Pertenece a la familia de las solanáceas. Existen múltiples variedades, dulces y picantes. En la República Dominicana, la variedad más cultivada es el ají llamado Cubanela, que es largo, puntiagudo y de suave sabor. El ají conocido como Pimiento morrón, es de color verde, rojo y amarillo, de mayor tamaño y grosor. Existe una variedad de ají rojo y verde, pequeño y de fuerte sabor llamado Cachucha, en Cuba, el cual se emplea en la preparación de salsas y guisos. Otras variedades de ajíes picantes o pimientos picantes del Caribe son:

• La especie Capsicum chinense, originaria del Amazonas, y una de las especies de ají picante más conocida como: habaneros; Bonney pepper, en Barbados; Bondaman Jacques, en Martinica y Guadalupe; Congo pepper, en Trinidad; Gota peper, en Bahamas; y Piment bouc, en Haití. Se utiliza en salsas, guisos, arroces, marinadas y asados a la barbacoa.

• Ají picante pequeño, conocido como Chile y Guindilla. Tiene un uso muy extenso en México. Existe una gran variedad de esta planta: pasilla, chipatte, poblano, serrano, jalapeño, chittipiquín, chilaca y otros.

• Entre los muy picantes se encuentran el chichote y el ají caballero, este último es propio de la cocina puertorriqueña.

• El ají chirel es conocido también como ají picante, cultivado por los pueblos indígenas y llevado por lo españoles a Europa. El fruto es erguido, elíptico-globoso, de color rojo o amarillo, muy picante. Tiene uso culinario y medicinal.

• Los pimientos picantes del Caribe tienen un distintivo y espléndido sabor, a veces son triturados y embotellados en vinagre. Frescos se pueden emplear para elaborar vinagre de pimiento o vino, conservando su distintivo sabor.

• En Jamaica, se elabora una salsa picante, llamada Pickapeppa.

• Otras variedades como el Racotillo, que es un ají dulce, multicolor, pequeño, parecido al Baby habanero. Tiene sabor suave y dulce, con colores fuertes y se utiliza mucho en las islas hispanoparlantes.

Akkra: Frituras elaboradas de frijoles de carita, oriundas de África occidental y Alto Volta. Se denominan calas en las Antillas Holandesas y son muy populares en Jamaica. También se preparan con frijoles de soja. El nombre, cambiado por Accra, en Trinidad y Tobago, es también utilizado para nombrar las frituras hechas de una mezcla de diferentes ingredientes, la más populares son las frituras de bacalao; llamadas Stamp and go en Jamaica; Acras de Morue en Martinica y Guadalupe; Bacalaítos en Puerto Rico, y Marinadas en Haití.

Alcapurrias: Frituras elaboradas con malanga (yautía) y plátano verde, rellenas con carne. Es una preparación característica de Puerto Rico.

Alcaravea: Planta aromática, muy común en Europa Central y Septentrional, la alcaravea pertenece a la familia apiáceas (Apiaceae), especie Carum carvi.

La planta es una herbácea bianual de hasta 60 cm de altura, con hojas finamente divididas y ramilletes de flores blancas. Las voluminosas glándulas esenciales de la semilla contienen esencia de alcaravea, llamadas también, en virtud de algunas similitudes de gusto y de aspecto, Comino de los Prados, Falso Anís o Comino de las Montañas. Hoy se cultiva, sobre todo, por sus semillas oblongas y pardas. Las semillas se utilizan en cocina, pastelería y medicina. Se utilizan secas como una especia, fundamentalmente en la Europa Oriental, para condimentar los embutidos y estofados, o acompañar algunos quesos (Gouda, Munster). En Hungría y Alemania es muy popular, y se emplea para aromatizar el pan y los pasteles. En el Reino Unido de la Gran Bretaña, se agrega a las papas cocidas y se introduce en los bizcochos. En Francia aromatiza las Peladillas de los Vasgos. En España la emplean como planta aromática. La esencia de alcaravea es utilizada para aromatizar ciertos licores, como los llamados kümmel, Vespetro, Schnaps y aquavit. También se usa en perfumería y en farmacia, como estimulante aromático y agente saborizante.

Amarillos: Así se denomina al plátano maduro en Puerto Rico.

Andouillette: Salchicha. Especialidad de la cocina francesa. Se puede encontrar en muchas regiones. La más renombrada es la que se elabora en las ciudades de Lyon, Troyes, Cambrai, Rouen, y las regiones de Provenza y Périgord. Se trata de un embutido de gusto adquirido, elaborado tradicionalmente con el intestino y el estómago del cerdo o de la ternera. En la actualidad, solo se utiliza cerdo desde que se prohibió el empleo de tripas de ternera a principios de los años 2000.

Las andouillettes tienen un intenso aroma y sabor, por los condimentos y especias que contiene, perfumados con alcohol o vino. Tienen también un alto contenido de grasa. Se venden cocidas y se preparan a la parrilla, al horno, en una sartén o guisadas con vino blanco. Se acompañan, tradicionalmente, de mostaza tipo francés, blanca y muy picante.

Anón: Árbol que pertenece a la familia de las anonáceas de los trópicos, también se le llama Anona. Su fruto tiene la piel verde y la pulpa blanca, dulce y llena de semillas.

Arce: Árbol de las regiones templadas, una de cuyas variedades, el Arce de Azúcar, crece en América del Norte. Su savia, de color anaranjado, se recoge en primavera haciendo incisiones en los árboles. Una vez que se caliente y bate, brinda un almíbar límpido y dorado, rico en azúcar y de sabor herbáceo, muy apreciado en los Estados Unidos y Canadá (Maple syrup). Se emplea para endulzar el té y el café, en huevos escalfados para el desayuno, rociar los asados y el jamón, untar los crépes y napar los pudines, glasear la zanahoria o caramelizar los boniatos, y en tartas. Pasado por la centrífuga, el almíbar de arce da una “mantequilla” con sabor a miel.

Arepas: Término que procede del dialecto indígena cumanaguato, para denominar al maíz. Es una torta o pan plano o redondo, elaborado con masa de maíz y cocido en una bandeja de arcilla llamado budare. La técnica tradicional es cocción en fuego de leña al aire libre, con maíz triturado en el mortero.

Arequipe: Dulce de leche condensada tradicional, caramelizado, cremoso de color carmelita, conocido como Fanguito en Cuba; Cajeta de leche en República Dominicana y Nicaragua; Cajeta o leche quemada en México; Arequipe en Venezuela y Colombia; Manjar o Manjar blanco en otros países de América Latina. En Francia, se le llama Confiture de lait. Presenta algunas variedades regionales.

Arroz basmati: Arroz de grano largo muy utilizado en los países árabes, de aroma y sabor pronunciado. Se utiliza para guarniciones y ensaladas.

Arrurruz: Mayormente importado de San Vicente. Es un polvo de almidón blanco, hecho por el rizoma subterráneo de la Maranta arrundinaca. Es un agente espesante, muy popular en el Caribe, usado en salsas y jugos de carnes, porque brinda una ligera y delicada consistencia. Disponible ampliamente en los mercados.

Auyama: Pertenece a la familia de las cucurbitáceas, es llamada también calabaza. En las Antillas Holandesas se denomina pampuna. Las auyamas norteamericanas y canadienses son de color amarillo o anaranjado, crecen y pesan bastante; varían de tamaño, desde redondas hasta oblongas, y pueden pesar más de 100 lb. Las caribeñas tienen una pulpa de color anaranjado y la piel anaranjada (amarilla) o verde, cuando están maduras; la pulpa debe estar dura y seca, no acuosa. Esta planta se puede utilizar en la preparación de sopas, arroces, cremas, ensaladas, puré, pudines y soufflés.

Azúcar de caña: Proviene de la caña (Saccharum officinarum), una especie y gigante gramínea tropical conocida, mundialmente, por su dulce savia. La caña se exprime para extraer el jugo de sus fibras, llamado guarapo, el cual se expone luego, a un largo proceso de difusión, evaporación y ebullición cristalizar el azúcar y separar el líquido de cocción (melaza). El melao es un jarabe utilizado para preparar dulces y se obtiene antes del proceso de cristalización del azúcar. Las más populares formas comerciales del azúcar de caña son: azúcar prieta (o parda), azúcar refino (un nivel intermedio de refinamiento), azúcar granulada (la más consumida) y azúcar pulverizada (de repostería).

Azúcar lustre: El azúcar en polvo o azúcar lustre, también es conocido como azúcar glass o glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar. Es un tipo de azúcar que al molerse adquiere una textura fina y suave, parecida al talco; de sabor muy delicado.

Bacalao salado: Es muy popular en todas las islas; en las angloparlantes se le nombra, usualmente, pescado salado (saltfish) y, a veces, bacalao; en las hispanoparlantes se le conoce como bacalao, y en las francófonas, morue.

Bajan: Barbadeños, nativos o criollos de barbados.

Banana: Fruto del árbol. Pertenece a la familia de las musáceas, que crece en el trópico. Conocido también como guineo. Es rico en potasio y vitaminas C y A. Los plátanos fruta se consumen maduro, natural, en batidos, ensaladas o en postres.

Báquiro (Pecari tajacu): es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Tayassuidae. El pecari de collar es nativo de la isla Trinidad, aunque esta especie se introdujo en Cuba y se le conoce como puerco o cerdo salvaje, o chancho de monte y cerdo jabalí.

Bastones: Corte alargado, en forma de bastón, que se le aplica a los vegetales de corteza dura y feculenta, como calabaza, zanahoria, papa y otros.

Baymen: Descendientes de esclavos, en su mayoría negros (miskito de Nicaragua y africanos que habían pasado períodos muy breves en Jamaica). Los baymen se asentaron en la costa de Belice, en 1638, en busca de una zona protegida, desde la que pudieran atacar a los barcos españoles, además de trabajar en la industria maderable; trataban de expulsar a los gobernantes españoles de México y Centroamérica. Durante los siglos xvii y xviii continuaron las luchas de los españoles contra bases de piratas y baymen en la Isla. En 1798, la batalla del Cayo de St. Georges fue una victoria para los baymen y el fin de España en Belice.

Berenjena: Conocida como Huevo de Jardín, Malangene en algunas de las islas anglófonas, en las hispanoparlantes como Berenjena y en las Antillas Francesas como Aubergine y Bélangére.

Bitter: Sabor amargo.

Boniato (Ipomoea batata): Es una planta oriunda de América tropical y, en algunas regiones, se le nombra Camote, también Patata douce, aunque no es conocida en todo el mundo. El color de su piel es carmelita oscuro, rosada o blanca y la masa varía, desde naranja hasta amarilla o blanca. Existe alguna confusión con los boniatos de masa amarillo-naranja y seca, menos dulce, y piel carmelita que se conoce en Lousiana como ñame. El boniato de masa blanca es dulce y se consume hervido, frito, asado, en pudines u otras preparaciones.

Bottle guinness: Es una popular cerveza negra irlandesa, originaria en la fábrica de cerveza de Arthur Guinness (1725-1803). Según estudios realizados, la cerveza Guinness puede ser beneficiosa para el corazón; en otras investigaciones se encontró que en esta existen compuestos antioxidantes, similares a los encontrados en ciertas frutas y vegetales, beneficiosos para la salud, porque disminuyen el depósito de colesterol dañino en las paredes arteriales.

La cerveza negra Guinness está disponible en numerosas variedades y fortaleza: Guinnes Draught, Guinness extraoscura o negra, Guinness especial, Guinness amarga, Malta Guinness y Guinness cerveza rubia, oscura, etcétera. Se utiliza, frecuentemente, en la cocina como un ingrediente más de alguna receta, a menudo se adiciona como un auténtico elemento irlandés en el menú de bares, en los Estados Unidos, donde tuvo connotación en tostadas francesas con guisos de carne de res.

Botuto: Caracol marino.

Bouquet garni: Ramillete guarnecido con un manojo de hierbas aromáticas (perejil, laurel y tomillo), atadas con un hilo, el cual se utiliza en fondos, salsas, guisos u otras preparaciones.

Bridar: Pasar con una aguja de bridar, con una o dos bridas de cordel o hilo para asados, a través del cuerpo de un ave de corral (o de una pieza de caza de plumas), para mantener unidas las patas y las alas a lo largo del cuerpo, durante la cocción; o atar las extremidades de un ave al cuerpo, para que no se deforme durante su cocción.

Bucanero: Palabra francesa que significa “ahumadores de carne”.

Cacheo: Bebida refrescante y diurética, que se prepara con la médula de una variedad de palma del mismo nombre. Pseudophoenix vinífera.

Café: Árbol de la familia de las rubiáceas, del género Coffea, traído a América en el siglo xvi. Existen, aproximadamente, 25 especies de plantas de café, cultivadas en los trópicos. El método para colar café varía, según el tipo de cafetera utilizada. En la actualidad, son muchos y variados los modos para prepararlo. En la República Dominicana se utilizan, por lo general la greca y el colador de tela y, en ambos casos, el café obtenido es una bebida fuerte, similar al café expreso italiano.

Caimito: Fruta de las Antillas, que pertenece a la familia de las sapotáceas. Es redonda y tiene una piel verde y lustrosa, así como una pulpa blanca, dulce y mucilaginosa que es muy sabrosa.

Caimoni: Es una enredadera que pertenece a la familia de las rosáceas. Su fruto tiene una piel amarilla y arrugada, y una pulpa de color rojo brillante, llena de semillas.

Cajuil o marañón: Árbol de las Antillas tropicales, y del centro y sur de América, que pertenece a la familia de las terebintáceas (Anacardium occidentales). También se le conoce como merey. Su fruto, en forma de pera, es tres veces más grande que su nuez y, por lo general, de color rojo o amarillo, la cual se emplea para elaborar postres, jaleas y mermeladas. La nuez contiene una almendra interior comestible y tiene dos cubiertas exteriores que deben ser machacadas y descartadas antes del procedimiento del tostado. La semilla, llamada Anacardo, se tuesta con objetivos comerciales. En la zona amazónica, es un icono de la gastronomía guayanesa, representativo de la capital del estado, Ciudad Bolívar.

Caldero: Recipiente de hierro o aluminio grueso, de gran uso en los países del Caribe, para cocinar arroces, guisos y asados en cazuela.

Cállaloo, Cálalo, Callilú, Calalou, Callau: Plato oriundo de África. Es la sopa espesa más famosa de todas las islas. Debe su nombre a las hojas Oreja de Elefante, un diverso grupo de plantas tropicales de tubérculos comestibles, pero conocida en el Caribe bajo una amplia variedad de denominaciones. Las hojas de ocumo también se utilizan en la elaboración del calalú. Otra hoja usada es la Espinaca china (Amarantus gangeticus), a veces vendida como Yin-choi a hon- toi-moi en los mercados chinos, y como Hiyu en los comercios japoneses. También se puede adquirir en conserva. Estas plantas se cultivan con profusión en la India y Ceilán, donde son conocidas como Bhaji. Usualmente se le incluyen carnes de res, rabo de cerdo, salazones y, en algunos casos, mariscos y pescado. Los ingredientes y métodos de preparación varían de una isla a otra. Muchas versiones se han desarrollado durante años, a partir de la receta original y básica. En los mercados de Jamaica y Trinidad, se le conoce como Bhají o Cállalo, debido a la presencia de una numerosa población descendiente de inmigrantes hindúes. Tiene su máxima expresión cuando se prepara con cangrejos y se mezcla el puré de hojas de ocumo con puré de calabaza; es una versión muy caribeña de antiguas prácticas. En la península de Paria, situada en el extremo nororiental de Venezuela, vecina a la isla de Trinidad, se elabora con coco, ají picante e incluye dos tipos de carne: chivo y gallina; también lo elaboran con carne de cangrejo o de res, el cual difiere del que se elabora en Trinidad y Tobago, receta básica de esas islas.

Cardamomo: Planta aromática originaria de Malabar, cuyas semillas están contenidas en cápsulas y, una vez secas, se emplean como especia, con mayor frecuencia en la zona oriental que en Europa, excepto en los países nórdicos, donde condimentan vinos calientes, compotas, tartas y algunos embutidos. Donde más se utiliza es en la India, sobre todo en arroces, pasteles, tortillas, albóndigas de carne y tallarines. En las naciones árabes, su perfume, parecido a la pimienta, es apreciado para preparar el café.

Casabe: Su origen se remonta a la época de los aborígenes, quienes habitaban las islas españolas mucho antes del descubrimiento de América. Según los historiadores, es originario de la cuenca del Orinoco al igual que los indios caribe. Es una especie de torta, elaborada con la catibía, de la yuca, que aún se consume en República Dominicana y en las regiones orientales de Cuba para acompañar preparaciones de cerdo y que no falta en la mesa durante las festividades navideñas. Su textura crujiente y de exquisito sabor sustituye al pan en el desayuno.

También refieren “un platillo llamado bamy, que consiste en rayar la yuca y ponerla a escurrir en una tela para sacarles el agua, se amasa con sal haciendo tortas que se fríen en aceite caliente. Se parecen a las tortillas de maíz pero más gruesas. Otros de sus usos son para envolver la carne o frijoles molidos”.

Cassareep: Es un líquido que se extrae al exprimir la yuca rallada; el cual se pone a hervir a fuego bajo y, cuando comienza a ponerse dorado, se saboriza con sal, azúcar parda (prieta), canela y clavo de olor; se prosigue la cocción hasta que tenga consistencia espesa y color oscuro bronceado, característico del sirope. Esta preparación data de la época de los arahuacos. Es esencial en el Pepperpot, un guiso aborigen, oriundo de Guayana y muy popular en Trinidad, Barbados y otras islas. En la actualidad, este producto se comercializa embotellado. La ralladura de la yuca puede ser utilizada en casabe, brazo gitano, galleticas u otras elaboraciones.

Cassava: Remitirse a mandioca, yuca.

Catibía: Yuca rallada y secada al sol, que se emplea para hacer una especie de panetela llamada matahambre.

Cebollino (Allium schoenoprasum): Es familia de la cebolla, muy utilizada en la cocina caribeña, especialmente en las islas francesas. Conocida en inglés como chive o a veces, simplemente hierba; en francés como ciboulette o cebolla del país, y en español, cebollino; el cebollino de las Antillas es muy oloroso.

Cecina: Carne enjuta de vaca, de ternera o de toro, secada y curada al aire, al sol y a veces, al humo. Los aborígenes caribeños la preparaban incluso, antes de la llegada de los colonizadores.

Ceviche de pescado: Preparación cruda de pescado por la maceración con sustancias ácidas como el limón, el cual altera las fibras de carnes delicadas, como las del pescado, hasta dejarlas aptas para el consumo sin ningún tipo de cocción. Se le puede añadir cebolla, maíz, aceituna, ají pimiento y otros.

Chauchas: Fasoles (phaseolus). Son vainas aplanadas y alargadas, en cuyo interior se dispone una cantidad de semillas variable, según la especie. Se consumen como verdura en su estado inmaduro, color verde. En la etapa de maduración, de color verde claro o casi amarillas, no se consumen porque en el proceso de maduración las paredes de la vaina se endurecen mediante la formación de tejidos fibrosos. Se le conoce como ejotes en México y Centroamérica, frijolitos (Nicaragua); vainicas (Costa Rica), habichuelas (Colombia, Cuba, Panamá, Canarias y Andalucía), vainitas (Ecuador, Perú, Bolivia, Venezuela y República Dominicana), porotos verdes (Colombia y Chile), chauchas (Argentina, Paraguay, Uruguay), judías verdes (España) y alubias verdes (Navarra).

Charqui: En inglés, jerk. Data de la época de los españoles y se refiere al método amerindio de curar carne de vacuno por la acción del sol. En la actualidad, se aplica a un modo determinado de sazonar y cocinar carnes, pescados y verduras, con una marinada a base de guindilla, como ingrediente esencial. Tradicionalmente, el charqui se cocía en hornos de barros, ideados por africanos. Para hacer un buen charqui hace falta leña, una barbacoa improvisada y una marinada. Los rastafaris, en Jamaica, son quienes más utilizan este método.

Chayote, Cho-cho-chritophene: Jayota, de la familia de las cucurbitáceas. Es un fruto tropical (Sechium edule), oriundo de México, pero ampliamente difundido en la región tropical. Tiene un fruto en forma de pera y una corteza de color verde pálido y espinoso; su semilla monocotiledónea no es comestible, mientras que la masa, de color blanco, se consume fresca o en conserva; hervida, en ensaladas, sopas, guisos, horneadas, rellenas u otras preparaciones.

Chinola: También llamada Pasionaria y Albaricoque. Pertenece a la familia de las pascifloráceas (Pasiflora coerulea), y es oriunda de la América tropical. Su tamaño es menor que el de una pelota de tenis. Cuando está madura, la corteza es amarilla y firme. La cavidad interior contiene una pulpa perfumada de color anaranjado, llena de semillas negras. Se emplea para preparar refrescos batidos, helados, mermeladas y jaleas. Constituye una excelente fuente de vitaminas A y C.

Chironja: Cítrico conocido en Puerto Rico, resultante del cruce entre la naranja y la toronja.

Chipe chipe: Molusco bivalvo que habita en las playas arenosas de las costas orientales de Trinidad y Tobago.

Chutney: Condimento agridulce, hecho de frutas o legumbres (o mezcla de ambas) cocidas en vinagre con azúcar y especias, hasta adquirir la consistencia de confitura. Se considera una preparación, típicamente, hindú. Palabra inglesa, derivada del indostaní Chatni: “especias fuertes”. Es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial (igual que los Pickles). Se elaboran de manera industrial y se guardan en frascos de cristal. Se puede preparar de frutas exóticas (mango, coco, bananas y pulpa de tamarindo), pero también de frutas y vegetales occidentales (berenjena, tomate, cebolla, melón, uva, cereza, manzana, por solo citar algunos). Determinados chutneys se reducen a puré, mientras que otros se conservan en trozos; todos se caracterizan por el jugo almibarado y, a veces, muy picante debido a sus ingredientes; los cocidos durante unas 2 h, se guardan en recipientes de cristal y se conservan como confituras; acompañan platos fríos (pollo, pescado, jamón, carne de res hervida y otros).

Cilantro (Coriandrum sativum): Pertenece a la familia de las apiáceas. También se le conoce por perejil chino, culantrillo; culantro, en español; coriandre, en francés; yuen-sai, en chino; y koyendore, en japonés. Es una hierba que crece todo el año y procede del Medio-Este y el Mediterráneo, pero ahora cultivada en países latinoamericanos. Las hojas verdes, parecidas al perejil, son utilizadas preferiblemente en la cocina de las islas hispanoparlantes. Las semillas se pueden comprar en paquetes, en los supermercados de especias. Sus hojas y semillas tienen un sabor aromático agradable, se emplean para condimentar sopas y carnes.

Cockspur: Ron que se produce en Barbados, en la destilería West Indies Rum desde 1884, fecha en que fue fundada por el inmigrante danés Valdemar Hanschell. La marca exhibe un gallo en la etiqueta, símbolo de la nación. El ron Cockspur se puede beber solo, a la roca.

Coco (Cocos nucífera L.): Árbol tropical de la familia de las palmáceas, alcanza hasta 20 m de altura. Posiblemente su origen sea las pequeñas islas del Pacífico; cuando los conquistadores llegaron a América, se encontraron cocoteros en las costas de este océano. Su fruto requiere un año para madurar y contiene una nuez interna de corteza dura. El coco verde contiene una masa suave en su interior y abundante líquido (agua de coco), exquisito como refrescante, sobre todo en los meses de verano. Según va madurando, se convierte en coco seco, y su masa interna es dura y se adhiere con mayor firmeza a la cáscara, se utiliza rallada y para hacer leche de coco, dulce de coco y aceite de coco, mientras que el líquido se va secando. Goza de gran popularidad en preparaciones culinarias, en el Caribe, así como para ofrendas a los dioses en la religión yoruba.

Colombo: Especias mezcladas, proceden del sudeste asiático y llegan al Caribe por los inmigrantes hindúes. Entres sus ingredientes se encuentran curry, cúrcuma, cilantro, ajíes picantes y jengibre.

Comino: Pertenece a la familia de las umbelíferas, grupo de plantas muy característico y fácil de reconocer por la típica disposición de sus flores en forma de umbela, como si se tratara de un paraguas invertido, en el que todos los pedúnculos florales se unen al tallo por el mismo punto. Esta familia comprende unas 2 500 especies, casi todas herbáceas, anuales o vivaces, algunas de gran desarrollo. Es una planta anual, de poco crecimiento, con hojas que se dividen en segmentos delgados. Las flores pueden ser blancas o rosadas y se agrupan en umbelas de muy poco radio. El fruto es alargado, más o menos achatado en sus extremos, semejante a un balón de rugby, con un tamaño que oscila entre 5 mm y 7 mm de largo y con 1,5 mm de espesor. En su fruto se encuentran los principios activos de la planta. Es una especia culinaria muy utilizada en el Oriente, África del Norte y Andalucía. Se puede utilizar entera o molida. Se emplea en la elaboración de salsas, sopas, arroces y guisos.

Conkiers: Término que procede de la palabra kenky, oriunda de África Occidental, con el cual se designan platos elaborados con el maíz. Postre típico de las islas del Caribe como San Cristóbal y Nieves, Barbados y en la región oriental de Cuba. Cada isla tiene su propia versión. En San Cristóbal y Nieves se rallan por separado harina de maíz, camote (boniato), calabaza y coco; luego se mezclan y se incorpora miel, melado o almíbar. La masa envuelta en hojas de plátano, se ata con un cordel y se cocina a partir de agua hirviendo.

Coo-coo: Significa guarnición; también se denomina de este modo a una preparación especial de maíz. Se considera una elaboración tradicional de Barbados, conocida en Trinidad y Tobago, y en Jamaica. En las Antillas Neerlandesas e Islas Vírgenes se llama Fungí o Funchi, preparado sin quimbombó y mantequilla. También hay un postre nombrado Fungi, muy popular en las Islas Vírgenes. En Barbados acompaña al pescado volador frito, pescados cocidos al vapor y otros platos de la cocina popular. En diferentes islas, se presenta como un puré de vegetales servido con guisos entomatados de carne o pescado.

Una interesante versión del coo-coo se degusta en Granada, elaborada a partir de la mezcla de maíz con coco, que en Trinidad se prepara con maíz tierno. El coo-coo frío puede ser cortado en lonjas y fritas en mantequilla o aceite vegetal.

Corazón de palma o palmito: Es el corazón tierno del árbol llamado palma. Es comestible; se emplea fresco en ensaladas o como otro vegetal. Se puede conservar en agua ligeramente salada. En las islas hispanoparlantes se le nombra palmito, mientras que en las Antillas Francesas se denomina col de palma, coloco y col glouglou, según el tipo de palma del que procedan.

Corocoro: Pez de color parduzco, que habita en el río Orinoco. Los lugareños, en especial los orientales, lo disfrutan frito y crujiente.

Costrones: Pan cortado en dados pequeños, que se hornean o fríen para guarnecer sopas u otros platos.

Court bouillon: En las islas francesas, este término se utiliza para describir un pescado pochado de manera especial, y no es el clásico court bouillón (caldo corto) de la cocina francesa, que lleva entre sus ingredientes vegetales (cebolla y zanahoria), hierbas aromáticas (perejil y apio), y vino.

Cremar: Acción de batir, enérgicamente, mantequilla suavizada y azúcar, hasta formar una composición homogénea, blanquecina y cremosa, para utilizar en diferentes preparaciones pasteleras.

Cremor tártaro: Es un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo nombre químico es bitartratopótasico, una sal ácida. Se encuentra de forma natural en muchas plantas. Ya era conocido por griegos y romanos, porque aparecía como un sedimento en los barriles de vino cuando este envejecía, como un subproducto de la uva que cristaliza en su base y forma como una especie de costra. Es el aditivo denominado E-334 y su uso se extiende, principalmente, como uno de los ingredientes de la levadura química usada en repostería, en la industria vinícola como un corrector de la acidez del vino, así como para la elaboración de bebidas carbonatadas como la gaseosa; también en caramelos, confites, goma de mascar, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos. Además se añade a los dulces o cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda a evitar la cristalización del azúcar cocido, así como en la fabricación de fondant para la pastelería creativa.

Cricket: Tipo de deporte, parecido al de pelota, originario de Inglaterra, ampliamente difundido en los países anglófonos del Caribe.

Criollo: Se le dice así al blanco nacido en las colonias; el descendiente de español nacido en América; al negro nacido en América. También a lo que es propio y natural del país, en oposición a lo extranjero y los productos propios del suelo cubano o de su industria. El término criollo se conoce en las Antillas hispanoparlantes y en toda América Latina. En las Antillas Francesas se emplea la palabra créole. Los platos créole o criollos son el resultado culinario de la mezcla de las técnicas y productos oriundos de países europeos, como España, Francia e Inglaterra, entre otros, África y América.

Culantro (Coriandrum sativum): Nombre común de una hierba anual de la familia de las umbelíferas, que alcanza una altura de entre 30 cm y 90 cm. Las hojas inferiores están partidas en finas divisiones filiformes; flores de color blanco y rosa, dispuestas en pequeñas inflorescencias laxas. Es originario de Europa y Asia Menor, y se ha naturalizado en América del Norte. Se cultiva por el fruto, cuyas semillas secas se usan como especia de cocina, y por las hojas picantes, con las que se prepara otra especia, muy usada en la gastronomía canaria, latinoamericana y asiática, llamada cilantro. Con la esencia que se extrae de las semillas se elaboran licores y un fármaco estomacal. Se conoce en Puerto Rico como recao.

Culís: Puré líquido, obtenido mediante la cocción condimentada de hortalizas (tomates prensados y tamizados, ajíes y otros) o de crustáceos. Se utiliza para realzar una salsa o en una sopa espesa. Las culís de frutas son salsas preparadas con las frutas carnosas y perfumadas, se sirven en crudo o después de unos minutos de cocción; se elaboran a partir de frutas rojas (grosella, cereza, fresa y frambuesa), amarillas (albaricoque, melocotón silvestre, moras y arándanos), u otras exóticas.

Cúrcuma (Zingiberaceae): nombre común de una hierba vivaz y erguida de la familia de las zingiberáceas. Es nativa de la India. Las flores, de color amarillo claro y dispuestas en espigas, tienen cáliz formado por tres piezas, corola pentalobada, un estambre fértil, dos estériles y un pistilo. El fruto es una cápsula. De los rizomas secos se extrae un tinte amarillo; también se usa como especia de cocina, sobre todo en la elaboración del curry en polvo. Forma parte de la familia del jengibre y se cultiva en Granada, Jamaica, Martinica, Trinidad y las islas hispanoparlantes. Su color dorado lo convierte en un magnífico sustituto del azafrán. La cúrcuma es una especia aromática si se mezcla con un poco de pimienta, naranja y jengibre. En el Caribe, constituye un ingrediente especial del curry molido y se emplea para colorear el arroz.

Curry (Murraya koenigii): Árbol tropical de la familia de la ruda, pariente del limonero y oriundo del sureste asiático (sur de la India y Sri Lanka). Las hojas de esta planta, al ser trituradas o frotarse, desprenden un aroma particular, extremadamente volátil y de alcoholes degradables. Las hojas del curry se pueden conseguir frescas o secas, pero se prefieren frescas; si se tuestan o fríen, liberan más su aroma y refuerzan el sabor ligeramente picante en las preparaciones. Aquí no valen los procesos de desecado o envasado, aunque —en una indebida generalización que ha trascendido entre los occidentales— los ingleses llaman polvo de curry a toda mezcla de especias tradicionales de la cocina indostaní, aunque ningún hindú residente la conoce por esa denominación (y muy pocas contienen las citadas hojas en su composición), sino por la de Gram Massala o Sambhar Podi.

Dados: Formas cúbicas, más o menos grandes, de una guarnición.

Decantar: Eliminar la costra de impurezas que se forma en la superficie de ciertos cuerpos, especialmente sobre los metales. En la cocina se decantan líquidos y grasas. Reposar un líquido para verterlo en otro recipiente sin que pase las impurezas.

Dhal: Palabra hindú que significa “leguminosa” y se aplica a toda clase de guisantes y alubias. En Trinidad, sin embargo, este término (a veces llamado Dalo, Dahl), usualmente significa Arvejas secas divididas en mitades (garbanzos), frijol tierno.

Desglasar (deglacer): Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha elaborado un asado, para recuperar los jugos de la cocción.

Despepitar: Eliminar las semillas o pepitas de las frutas o vegetales.

Dips: Pequeñas preparaciones ideales para aperitivos, meriendas o como guarnición acompañando carnes, pescados, pastas. Los dips pueden ser salados y dulces.

Enmantequillar: Embadurnar con mantequilla un molde o recipiente.

Escaldar: Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento, para reblandecer las fibras del vegetal, de manera que se pueda pelar con facilidad y continuar con el proceso de elaboración. Esta operación también se realiza para extraer la sal a los alimentos preparados en conserva o salmuera, que se utilizarán inmediatamente.

Escalfar o pochar: Cocer un alimento en un medio líquido a la temperatura inferior a 100 °C. Los huevos se escalfan o pochan en agua con vinagre.

Farsa: Galicismo muy empleado en la “gran cocina”, equivalente al término “relleno” en la lengua española. Se trata de una mezcla de elementos, más o menos picados finamente y sazonados, que se utilizan para rellenar huevo, pescado, carne, aves, hortalizas y pastas.

Filete: Suprema de carne o pescado, cortado en lámina alargada.

Flamear o flambear: Rociar una preparación con una bebida alcohólica (ron, coñac, whisky) y encenderla, con el fin de transmitirle su aroma al mismo tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor.

Frappear: Acción de triturar hielo en la batidora o mixcer. Ideal para elaborar daiquirí, limonadas y cócteles.

Frijol (Bean): Planta leguminosa, que produce unas vainas que encierran granos de distintos tamaño, forma y color. Su fruto recibe distintos nombres: alubia, alverja, haba y habichuela judía. Las islas anglófonas utilizan el término guisante o frijol, indistintamente; sin embargo, su uso difiere: en Jamaica el frijol colorado es llamado guisante; las islas francesas emplean la denominación de habichuela y guisantes; en Cuba, según el grano o frijol, suele llamarse para el de color verde habichuela y al guisante, chícharo; en Puerto Rico, se le denomina habichuela; mientras que en República Dominicana, se emplean los términos habichuela o frijol.

Frijol chino (Vigna sesquipedalis): conocido como yard-long beans (guisantes, espárragos). Es originario de Asia tropical. En las Antillas Holandesas se conoce como boonchi, se utiliza en brochetas de carnes y vegetales; en Aruba, se le denomina a una preparación típica, Lambchi and boonchi.

Fruta de Jack (Antocarpus heterophyllus): Originaria de Malasia, fue traída de la India al Caribe e introducida por los colonizadores. Pertenece a la familia del higo y es pariente del fruto del pan; es similar a este, pero tiene la piel más granulada, crece de la corteza del árbol, pero no de las ramas. Puede alcanzar dimensiones descomunales y llega a pesar hasta 18 kg. Se obtiene de una vaina que produce el árbol de ese mismo nombre, en su interior, blanco y carnoso; alberga numerosas semillas que se consumen tostadas como castañas y cuyo sabor se le asemeja. También se ingiere crudo o bien cocido. En Jamaica y Trinidad, la comunidad india la utiliza como curry. Se sirve en fiestas y banquetes de bodas.

Fruto del pan (Artocarpus communis): Hermoso árbol de hojas anchas y largas, verde-oscuras, cultivado desde tiempos inmemorables en el Pacífico Sur. Por lo común mide cerca de 10 in y su fruto es redondo, de corteza verde, con pequeños salientes puntiagudos y está lleno de semillas de color pardo. Pertenece a la familia de las moráceas. Se vende en el mercado como producto tropical y en conserva enlatada. Se utiliza verde, maduro o pintón, en diversas preparaciones: sopas, hervidos, asados, arroces, puré suavizado con leche de coco, mantequilla y canela; pastas o fritos y es excelente como guarnición. Tradicionalmente se consume en la República Dominicana, durante los días navideños; en Jamaica, con bacalao y accke.

Fruta de la pasión: Procedente de Sudamérica, también se denomina maracuyá, granadilla. La pulpa se emplea en la elaboración de helados, refrescos y variados platos, así como salsas para pescado, aves y postres, debido a su aroma y sabor, sutil y agradable.

Funche (i): Elaboración a partir de maíz. Plato característico de las Antillas Holandesas, conocido como manjar antillano o tamal en cazuela, en algunas islas. También se conoce como polenta. Existen variantes para terminar la preparación: una vez lista, se puede colocar en una sartén engrasada con mantequilla, para cocinarla en forma de tortilla o de un fino disco; dorando una cara y luego otra.

Gandinga: Guiso elaborado, en Puerto Rico, con hígado de puerco; en Cuba se le incorporan otras vísceras de cerdo.

Gandul: Variedad de la familia de las leguminosas; de origen africano, muy popular en el Caribe. Las vainas son recogidas antes de que la legumbre esté completamente madura, cuando aún están verdes y tiernas. Las maduras también son comestibles pero más difíciles de ablandar. El gandul se puede comprar fresco, seco o enlatado en muchos mercados orientales. Se le conoce como gungo, gunga o goon-goon; guisante en Jamaica; y pigeon peas, gungo peas y arhar, en Trinidad; en las islas españolas, se les llama gandules; en Venezuela, se le conoce con los nombres quinchoncho o Juan duro.

Garífuna: Descendientes de caribes, arahuacos y africanos. En el año 2001, la UNESCO proclamó la lengua, la danza y la música de la etnia garífuna como Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad en Nicaragua, Honduras y Belice. Esta lengua es derivada, primordialmente, del arahuaco y el caribe, mezclada con inglés, francés y español.

Gastric: Salsa París, cocimiento de azúcar, pizca de agua y vinagre hasta conformar un líquido oscuro, similar a un caramelo fluido, de sabor poco dulce, que se utiliza en cocina para aderezar el sabor y dar color a las preparaciones.

Glasear: Dar brillo a un alimento. Las carnes, los vegetales y las frutas también se pueden glasear. Los postres se cubren con azúcar lustre, huevo o chocolate fundente, y se colocan en el horno bien caliente.

Gratinar: Dorar la superficie del alimento en una salamandra o en el horno. Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla o pan rallado; se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie.

Guanábana (Annona muricata): El árbol del guanábano, es una variedad de la chirimoya o el anón de la familia de las anonáceas. Es oriundo de la América tropical. Su fruto tiene la piel verde con pequeñas espinas y su masa pulposa es blanca y con semillas negras. Cuando la guanábana está madura, su masa tiene un delicado sabor dulce y se utiliza en batido (champola), helado, sorbete y mermelada. En las islas anglófonas se le denomina sour sop; guanábana en las islas hispanoparlantes, corossol en las Antillas Francesas y graviola en Brasil. Tiene fuertes efectos anticancerígenos. Se le considera además como un agente anti-microbial de ancho espectro contra las infecciones bacterianas y por hongos; es eficaz contra los parásitos internos y los gusanos, regula la tensión arterial alta y es antidepresiva, combate la tensión y los desórdenes nerviosos.

Guanime: Tamal elaborado con maíz, envuelto en hoja de plátano, conocido en Puerto Rico desde de la época de los aborígenes taínos. Se conoce también en la región oriental de Cuba: en Guantánamo, se elabora con plátano verde rallado, leche de coco, especias y sal, aunque existen variantes, según la región.

Guarapo: Jugo de caña de azúcar. En las islas francesas es un ingrediente de bebidas alcohólicas, llamado jugo de caña; cuando no está disponible se sustituye por sirope simple. Se consume como bebida refrescante, acompañada de limón y hielo frappé.

Guarnición: Acompañante de un plato principal a base de pescado, aves, cerdo y otras carnes. Puede ser arroz, hortaliza, pastas alimenticias, vegetales feculentos, como papa, malanga, yuca, plátano, etcétera. Sirven como adorno y complemento de un plato.

Guayaba: El guayabo es un árbol nativo de América tropical, perteneciente a la familia de las mirtáceas. Su fruta puede ser redonda o en forma de pera, y su color oscila entre el verde y el amarillo. Su masa rosada o blanca rodea las semillas pequeñas, con la cual se preparan mermelada, jalea y bebida. Contiene vitaminas A, B y C.

Guayaba berry (Guavaberry): Licor tradicional de Saint-Martin, elaborado con ron añejado en toneles de roble, azúcar de caña y guavaberries salvajes.

Guayaba Berry: La murta o murtilla (Ugnimolinae Turcz) es un arbusto de la familia de las mirtáceas, nativa del centro y sur de Chile, y de zonas aledañas en Argentina; se cultiva por sus frutos, de agradable sabor y aroma, que se emplean en gastronomía.

El fruto madura hacia mediados del verano; es una baya globosa, de color rojo intenso, y entre 5 y 15 milímetros de diámetro. El período de recolección de frutos depende de la zona y es “guayaba licor de bayas”. El fruto tiene un sabor que recuerda más o menos al membrillo; se utiliza en repostería y la fabricación de mermeladas, jugos y chocolates, así como para la elaboración de licores y el postre murta con membrillo.

Guayiga: Es un tubérculo comestible que contiene almidón. Es oriundo de la América tropical y subtropical; también llamado Zamia débiles, perteneciente a la familia de las cycadáceas. De la guayiga se obtiene una harina usada para hacer pan. El consumo del Pan de guayiga se ha vuelto obsoleto, pero las hojas de esta planta son muy apreciadas en la decoración ornamental, debido a su belleza.

Guinea: Ave gallinácea de color ceniciento y carne muy apreciada. Conocida como pollo de monte; en inglés como crapaud. Se encuentra en las islas de Dominica y Montserrat.

Guineo: Plátano fruta chico de pulpa muy dulce.

Guinness: Es lo que se conoce como una cerveza negra irlandesa o seca, que tiene un sabor a tostado o café. Elaborada por primera vez por el cervecero Arthur Guinness, en la empresa cervecera denominada St. James’s Gate Brewery ubicada en Irlanda. La característica distintiva en el sabor es la cebada que se mantiene sin fermentar.

Guisante (Pisum sativum): Planta herbácea de la familia de las leguminosas (fabáceas), más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea, aunque muy extendida en todo el mundo. Se cultiva para obtener sus pequeñas semillas que, al igual que su planta recibe distintos nombres, según la zona: entre otros muchos, guisante, chícharo, arveja o arbeyu; y las tiernas vainas que los envuelven son muy apreciados para el consumo humano.

Guy Fawkes days: Guy Fawkes (1570-1606), también conocido como Guido Fawkes, fue un conspirador católico inglés. Sirvió en el Ejército español de los Países Bajos y perteneció a un grupo del Restauracionismo Católico inglés. Fue arrestado el 5 de noviembre de 1605, declaró que sus intenciones eran acabar con las persecuciones religiosas, se negó a denunciar a sus cómplices y fue ejecutado. Desde entonces ese día se rememora, en su país natal, la Noche de Guy Fawkes o la Noche de las Hogueras —Bonfire Night, en inglés—, donde se simula la quema de este en la hoguera.

Harissa: Condimento norteafricano y del Medio Oriente. Es un puré (tabal) elaborado con pequeñas guindillas, pimienta de Cayena, aceite, ajo y cilantro triturado con alcaravea y hoja de menta o de verbena seca. Antes de ser utilizado debe reposar unas 12 h. Se conserva en un recipiente cerrado, cubierto con aceite de oliva. Diluido en un poco de caldo con pan, acompaña al cuzcuz, así como a las sopas y carnes secas.

Hicaco (Chrysobalanus hicaco): Arbusto de la familia de las rosáceas, oriundo de las Antillas. Su fruto tiene el tamaño, la forma y el color parecidos a las de la ciruela. También es llamada ciruela de América.

Jagua: Árbol pequeño de la América intertropical, de la familia de las rubiáceas. Su fruto es de color parduzco, en forma ovalada, y su pulpa es blanquecina y agridulce. Se emplea para elaborar una bebida de agradable aroma. También se utiliza en la preparación de mermelada y jarabe.

Jengibre: Planta originaria del Asia, perteneciente a la familia de las zingiberáceas. La raíz, usualmente, mide cerca de 3 in de largo; su piel es rugosa, carmelita y húmeda, mientras que la parte carnosa, comestible, es amarillenta. Los conquistadores españoles la trajeron a América. Su tallo subterráneo se utiliza para dar sabor a salsas, carnes, vegetales, postres e infusiones.

Jerk: Método de cocción a fuego bajo, para preparar carnes y pescado ahumado.

Jobo: Árbol oriundo de la América tropical, perteneciente a la familia de las terebintáceas. Su fruto es amarillo, parecido a la ciruela.

Juliana: Es un modo de cortar las hortalizas crudas, como zanahoria, nabo, papa, pepinillo u otros, de forma alargada y fina.

Keshy yena: Queso Edam o Gorda, horneado con una variedad de relleno. Es originario de Curazao y el nombre se deriva de la palabra queso (cheesse) y relleno (stuffed), es un término propio del papiamento, patois de las Antillas Holandesas, que es una mezcla de palabras portuguesa, española, alemana, inglesa y africana. El plato fue adoptado por Chiapas y Yucatán, en México, donde fue, probablemente, introducido, en el siglo pasado, por alemanes y holandeses; se refiere a una preparación de queso relleno.

Kumache: Salsa elaborada a base de yuca amarga, de la gastronomía guayanesa y típica de la cocina indígena, específicamente de la etnia pemón. En otras islas se conoce como cassarep.

Lau-lau: Es una especie de pescado, bagre, del río Orinoco, llamado así por su manera de nadar: en lugar de hacerlo de manera frontal, lo hace en diagonal. La gastronomía local lo reconoce, en diferentes preparaciones culinarias típicas de la región.

Lechosa (Carica papayas): También conocida como papaya en las islas francesas e inglesas. En Cuba, se le denomina fruta bomba o papaya. Es probablemente oriunda de México y América Central, pero en la actualidad es cultivada en todas las áreas tropicales. Pertenece a la familia de las caricáceas. Tiene forma oblonga, puede pesar hasta 25 lb y su cavidad interior está llena de semillas negras. Es dura y verde cuando no ha madurado y se utiliza para chutney o relish, platos estofados, asados y otros. Cuando está madura, su cáscara tiene un color amarillo verdoso y su pulpa varía entre el amarillo y el naranja rosado. Las lechosas son empleadas en ensaladas de frutas, para preparar batido, mermelada, helado y como fruta.

Leren: Raíz comestible, que pertenece a la familia de las amarantáceas. Es un vegetal pequeño, de cáscara amarillenta y fécula blanca, cultivado en las Antillas. Es también llamado Calathea allouia. Hervido se consume, por los dominicanos, durante la temporada navideña.

Leudante: Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas sustancias capaces de producir o incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. En la panadería se emplean levaduras; en la repostería, levaduras químicas (como el bicarbonato de sodio). El objetivo de los agentes leudantes es ampliar el volumen de una masa cualquiera mediante gases, esponjificando o dando una estructura más esponjosa a su interior.

Limón agrio (Citrus limonum): Pertenece a la familia de las auranciáceas de las regiones tropicales. Es una fruta de forma ovalada, corteza lisa o arrugada y color verde o verde-amarillo. Su pulpa es muy jugosa, de sabor ácido y agradable, y se utiliza en las comidas y bebidas. Constituye una buena fuente de vitamina C.

Longaniza: Embutido local, que consiste en un pedazo largo de tripa, relleno con una mezcla de carne molida de cerdo y condimentos varios. Se puede hervir o freír y con frecuencia se agrega al sancocho, arroz y habichuela.

Lonjas: Corte que se le aplica a productos cárnicos, embutidos, quesos y vegetales.

Mabí: Bebida fermentada, de sabor picante, obtenida de la corteza de un bejuco tropical llamado Colubrina reclinata, nativo de las Antillas; también se le nombra bejuco indio. Es una refrescante bebida de sabor picante.

Macerar: Sumergir, durante algún tiempo, géneros cárnicos y frutas en un medio líquido acidulado con vino, cítrico o vinagre, con adición de especias y condimentos, con el objetivo de mejorar el sabor de estos y preablandarlos. Las frutas se maceran en vino o licor y azúcar, para que tomen el sabor de estos.

Macis: Condimento constituido por la envoltura de la nuez moscada. Es originaria de las regiones tropicales. Constituida por una redecilla de fibras que se secan y reducen a polvo. De color rosado, tiene un olor que semeja al de la canela y la pimienta. Se emplea en embutidos, mezcla de especias, sopas y carnes en salsa.

Majar: Machacar un alimento en el mortero, hasta convertirlo en pasta.

Malanga o Taro (Xanthosomas sagittaefolium): Nombre polinesio de una planta vivaz. Tubérculo de la selva tropical que cultivaban los aborígenes precolombinos en el Caribe, antes de la llegada de Cristóbal Colón. Pertenece a la familia de las aráceas, cuyas variedades son cultivadas en todas las regiones tropicales. Es originaria de la India, donde se le conoce como katchu. En el Caribe también se le llama ocumo. En el siglo xix, los europeos la introdujeron en el Pacífico Sur donde se le llamó taro. En Martinica recibe el nombre de col o taro chino, o col del Caribe. En Cuba y Haití, se le denomina malanga; en Guadalupe, madere; en Jamaica, Barbados y Trinidad, se le nombra eddo y baddo; en Panamá, se le designa otoe. Las hojas de este tubérculo se utilizan en la elaboración del callaloo. En el mercado también se puede encontrar como dasheen, tañer, tannia y yautía, en República Dominicana. Se utiliza en sopa, sancocho, hervida (acompañada de mojos y salsas), en puré, fritas, fritura, pudines y postres (buñuelos). También se elabora un almidón, que se utiliza como sustituto de la harina de trigo.

Malagueta: Conocida también como melegueta. Es una planta de hojas grandes y comestibles, utilizada en sopas, especialmente en el cálalo.

Malear: Pasar ligeramente sobre el calor del fogón, a cierta distancia, las hojas de plátano, previamente cortadas, con el objetivo de reblandecer el tejido o fibras de la hoja para poderla doblar y envolver en forma de paquete, en preparaciones culinarias.

Mandioca (Manioc): Pertenece a la familia de las euforbiáceas. Es una raíz comestible (yuca), de cáscara oscura y masa blanca feculenta. Se utiliza en la preparación de tapioca. Si bien es un tubérculo oriundo de Brasil, su cultivo se extendió por toda América del Sur y Centroamérica. Fue introducida en África durante el comercio de esclavos y constituye allí una de las bases alimentarias. Según algunos historiadores, es un tubérculo conocido, comercialmente en casi todo el planeta; es un alimento básico dentro de la cultura del Caribe. Se considera como la cuarta fuente de calorías del trópico, después de los cultivos de arroz, maíz y azúcar; por eso su importancia en la gastronomía del Caribe. Existen dos tipos de yuca: una amarga y otra dulce. La yuca dulce se consume hervida, frita, cassava chips, tamal de yuca, arepa, arrollado, atole y galleta; todos son ideales como guarnición de platos de carne de cerdo frito y asado, pollo y guisos diferentes. También en sancocho y sopas. De la yuca se obtiene la catibía, con la cual se prepara el casabe. El almidón de la mandioca se utiliza en dulces y panes. Los exquisitos buñuelos, son identitarios como postres navideños. Del agua extraída de la yuca se obtiene un almidón, cuando se deja asentar al sol por varios días.

Mango (Mangifera indica): Fruto de un árbol, siempre verde, nativo de la India. Fue introducido en América a finales del siglo xviii, pero en la actualidad se cultiva en las regiones tropical y subtropical. Pertenece a la familia de las terebintáceas. Hay diferentes variedades de mango, de acuerdo con su tamaño, peso, forma y sabor; algunos son tan pequeños como una ciruela y otros pueden pesar hasta 2 kg. El color de la corteza varía desde el verde, cuando no están maduros, hasta rojizo, naranja o amarillo, una vez que maduran. El color de la masa difiere, según la variedad, entre el amarillo pálido y el amarillo naranja, así como su sabor aromático y agradable. Se emplean en la cocina de todas las islas: verde para chutney y relish; maduro se puede comer solo, en batido, jugo, como relleno de dulces, jalea, helado, mermelada, u otras preparaciones. Es rico en vitaminas A, C y D.

Maní congo (Voandzeia subterranean): Fue traído desde el África a las Antillas durante el período de la colonización. Es un fruto pequeño, que tiene que ser hervido antes de comerlo. En la República Dominicana, se consume durante la temporada navideña. En algunos países se le conoce como cacahuete.

Mantequilla clarificada: Proceso que consiste en separar el suero, o sea, desuerar la mantequilla, que debe quedar líquida y clara: se coloca la mantequilla en baño de María y a fuego bajo, hasta que se separe la grasa del suero, el cual debe ir al fondo del recipiente. Luego se decanta la grasa y se desecha el suero.

Mapy (Dioscorea trífida): Tubérculo comestible, que pertenece a la familia de las dioscoreáceas. Tiene una fécula muy sabrosa, que debe ser hervida antes de consumirla. Combina bien con huevo (revoltillo, salchicha y jamón).

Marinar: Poner en remojo carnes, pescado, mariscos y algunas legumbres, en un medio líquido acidulado como vino, vinagre, limón, naranja agria, etc., además, hierbas aromáticas, otras especias y condimentos.

Massala: Grupo de especias mezcladas, que sustituye al polvo curry.

Medialuna: Corte que se le aplica a la cebolla y otros vegetales en forma de medialuna.

Mojar: En cocina se refiere a verter, rociar, la cantidad de líquido necesario (agua, caldo, vino, etc.), a guisos durante la cocción.

Mondar: Quitar la piel a las frutas, hortalizas, etcétera.

Mondongo: Intestino y panza de un animal. Guiso elaborado con tripa de cerdo.

Morocoy o jicotea: Pequeña tortuga terrestre que se vende como animal doméstico, en Trinidad y Tobago.

Muñequilla de especias: Varias especias, como granos de pimienta, clavo de olor, tomillo, etc., envueltas en un pequeño paño de tela, en forma de muñequilla, que se ata e introduce en los caldos, como aromático.

Nanni: Es un vegetal de raíz, que difiere de la yuca, de sabor menos dulzón que el boniato (batata). Se consume hervido y en sopa. El cultivo solo se obtiene durante la estación seca, en Surinam.

Naranja (Citrus): Pertenece a la familia de las rutáceas. Es originaria del Asia. Los árabes la llevaron a España y estos la trajeron a América. Hay muchas variedades, entre las que se pueden mencionar: valenciana, naranja mandarina, naranja Washington o de ombligo (que no tienen semillas) y la naranja agria de las Antillas.

Naranja sevillana o agria: También llamada agria y naranja bigarrada. Crece en España y a lo largo de las Antillas. Su piel es anaranjada y la pulpa es ácida. El jugo se utiliza en el adobo de carnes y aves, particularmente en las islas hispanoparlantes. Se emplea, además, en mermelada. Puede encontrarse, a veces, en invierno, en los mercados de frutas. El jugo congelado es muy apreciado. Una mezcla de naranja lima o limón y jugo de naranja dulce puede ser utilizado como sustituto, por el placentero sabor de la naranja agria.

Nuez moscada (Myristica fragans): Una especia doméstica muy corriente, que procede de un árbol tropical, oriundo de la India, de hojas perennes y cuyo tamaño oscila entre 15 m y los 18 m de altura. Sus hojas son muy aromáticas y los racimos de minúsculas flores unisexuales crecen en árboles distintos, según su sexo (masculino o femenino). El fruto es redondo u ovalado y está protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza, y carnosa. Cuando está madura, esa cubierta se abre y deja al descubierto otro estrato carnoso de color escarlata, del que se obtienen sustancias aptas para sazonar las comidas. En el interior de esta segunda capa, llamada macis, se encuentra la nuez moscada, propiamente dicha, que contiene la semilla. Un solo árbol puede producir varios miles de frutos en una estación.

Ñame: Tubérculo comestible, que pertenece a la familia de las dioscoreáceas, y es oriundo del África. Es un cultivo que marca la herencia africana en el Caribe. Su tamaño y peso difieren, según la variedad; puede pesar 1 lb o más. Su cáscara es áspera, de color marrón oscuro, la masa es blanca o amarilla, y tiene un sabor peculiar y textura parecida a la papa. Se utiliza, ampliamente, en la cocina antillana. No se debe confundir con el llamado incorrectamente ñame de Luisiana, el boniato de masa anaranjado. Se puede consumir hervido, majado, frito, horneado, y se le agrega a sopas y sancochos. También se elaboran frituritas de ñame en aceite de palma, en tamalitos y cocinado al vapor. Con este tubérculo se hace puré, harina, atole, pan y pudines. En Haití, por ejemplo, cuando hay abundancia de ñame es señal de que habrá comida en invierno y bienestar, es símbolo de fertilidad y está relacionado con el culto a los antepasados. El ñame negro se conoce como el ñame de Puerto Rico. En Jamaica se realiza la feria al ñame, Yam, en inglés.

Orégano (Origanum vulgare): Planta herbácea de la familia de las labiadas. Es nativo de Eurasia y se cultiva en Europa. Traído a América por los europeos, en la actualidad se cultiva ampliamente y se consume en todo el continente, por las hojas jóvenes, muy aromáticas, que se utilizan frescas o secas, como condimento. Las flores, entre rojo purpúreo y rosadas, se agrupan en espigas; tienen cáliz (envuelta floral externa) pentadentado y corola (envuelta floral interna) bilabiada; dos o cuatro estambres (piezas florales masculinas) y un solo pistilo (pieza floral femenina). El fruto es un aquenio (seco y con una sola semilla). Su fuerte aroma y sabor agradable hacen de esta planta un condimento indispensable en la preparación de sopas, carnes y vegetales; y en Medicina por sus propiedades tónicas digestivas, estimulantes y expectorantes.

Ortanique: Fruto de tamaño medio a grande, ligeramente achatado y con una corteza rugosa que se adhiere a la pulpa y dificulta su pelado. Se cosecha a finales de enero o principios de febrero (se puede mantener bien en el árbol). Fue encontrada en Jamaica. Es una variedad del tangor (Ver tangor).

Paca común (Cuniculus paca): Especie de roedor histricomorfo de la familia cuniculidaceas que vive en las proximidades de los cursos de agua, en los bosques tropicales, desde México hasta Paraguay y norte de Argentina, a menos de 2 000 m sobre el nivel del mar. El género tiene otro representante, la paca de montaña (Cuniculus taczanowskii), que habita los bosques de montaña andinos de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia. La paca es objeto de caza por su excelente carne, la cual es extremadamente suave y su sabor es muy parecido a la del cerdo.

Palma Cacheo (Pseudophoenix vinífera): Es un género con cuatro especies de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las palmáceas. Es originario del Caribe. Tres especies son endémicas de las Antillas Mayores. Tiene el tronco anillado y algo barrigudo. De ella se elabora la bebida llamada cacheo, que en la actualidad se le denomina erróneamente mabí de cacheo. Es de lento crecimiento, extremadamente valiosa y muy decorativa para jardines. Vive bien en suelos arenosos y por lo general calizos, resiste bien la salinidad. Es de mucho sol y resistente el frío. El mabí (bebida) es ligeramente fermentado, solamente se hace en lugares donde existe esta palmera, en Azua y San Juan de la Maguana.

Palma de moriche (Mauritia flexuosa): Es una palma con tallo solitario de 20 m a 35 m de altura y 3 dm a 4 dm de diámetro, de color café claro. Su fruto, en forma de racimo, es de color rojo oscuro o vino tinto, con mesocarpio carnoso anaranjado o amarillo y semilla color castaño. Es conocida en el centro y norte de Sudamérica; desde tiempos inmemoriales la población nativa hace un uso múltiple de esta palma. Es uno de los árboles emblemáticos de Venezuela. La pulpa de los frutos es altamente nutritiva, se consume fresca y se utiliza en la elaboración de bebidas como el carato de moriche, turrón de moriche y para extraerle aceite. De las hojas se extraen fibras para fabricar cordeles, cestas, techos de casas, chinchorros y otros objetos. Tiene como nombres vulgares: burití, moriche, mirití o aguaje, mority (Brasil); morete (Ecuador); canangucha, canangucho, moriche, palma de moriche y chomiya (Colombia); aguaje, aguashi, aguachi, aeta, achual, canaguacha, cananguacho (Perú); moriche (Venezuela y Trinidad); ita (Guayana); palmierbàche (Guayana Francesa); palma real, caranday-guazu (Bolivia).

Palmito: Pertenece a las familias de las palmas, de las que se aprovechan las hojas para hacer esteras y escobas. Tiene tallo blanco y comestible. Se denomina también de ese modo a la parte central, comestible, del tronco de la palma real, el cual es cilíndrico, de color blanco y suave textura. Su delicado sabor lo convierte en un alimento muy apreciado. Se puede obtener fresco o enlatado.

Papelón: El papelón o panela, también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca), empanizado, o panocha en diferentes latitudes del idioma español, es originaria de América Latina y es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que se seca antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.

Patacón: Chatino o tostón. Rueda de plátano verde macho, frito y aplastado; queda en forma de tortas.

Patrimonio: Lo que se hereda. La memoria resultante de los procesos culturales, de los saberes históricamente específicos. Estilo de vida adquirido como tradición. Posesión individual o colectiva. Se apoya en el pasado como herencia social.

Pava de monte (Penelope obscura): Conocida también como pava, gallinazo y guinea. Es una especie de ave galliforme de la familia Cracidae. El consumo de su carne es muy apreciada por el hombre. Habita en bosques serranos y, generalmente, se encuentra sobre los árboles. Su tamaño no supera los 90 cm de largo. La piel de la cara es gris, la de la garganta es roja, el pico es negro y las patas son grises, la cola es marrón oscura, el resto del cuerpo es pardo oscuro con reflejos verdosos. Se domestica con facilidad. Su canto más que canto es un áspero y potente grito. Es difícil verla ya que permanece oculta en el monte.

Pimentón: Es el fruto del pimiento rojo (Capsicum annuum), desecado y reducido a polvo. La historia del pimentón se remonta a Cristóbal Colón, quien lo ofrendó a los Reyes católicos. Esta planta y su exótico fruto fueron traídos del Nuevo Mundo. Su extensión fue rapidísima. Pero el país que, se cree utilizó primero el pimentón (paprika), como condimento en su cocina, fue Hungría. En España se comercializa, desde hace un siglo, en la región murciana. Se produce en América del Sur, España (Extremadura, Murcia y La Rioja), los Estados Unidos, Hungría (considerado por muchos expertos como el de mejor calidad). Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante. Su color oscila entre el rojo naranja y el rojo sangre. La característica picante se la debe a la capsaicina, presente en una proporción muy baja que, junto con otros componentes llamados capsaicinoides, no superan 1 % (en el chile, por ejemplo, la proporción es superior a 1 %). Se utiliza como condimento y excelente adobo para chorizo, sobreasada, longaniza y charcutería, en general. También se emplea en la preparación de linimento (tras la fricción, se produce una sensación de calor, por aumento del flujo sanguíneo en la zona aplicada). El Pimentón de La Vera se elabora desde finales del siglo xvi, moliendo pimientos secos en sus tres variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es rojo intenso y su aroma excepcional; está acogido a la Denominación de Calidad y se produce en la comarca de La Vera (Cáceres), España.

Pimienta: Nativa de África Occidental. Fue introducida en las Antillas, principalmente en Jamaica. La pimienta de Jamaica es conocida como pimienta en grano, en las islas hispanoparlantes. Su fruto de color carmelita oscuro, proviene de un árbol (Laurel de California), siempre verde, que fue introducida por los colonizadores españoles en Jamaica. Las bayas secas tienen la combinación de sabores de nuez moscada, canela y clavo de olor.

Pimienta malagueta: También llamada pimienta de Guinea, grano de paradiso o pimienta malagueta. Son pequeñas bayas carmelitas de un árbol siempre verde, nativo de África Occidental (Amomun melegueta), que crece en las Antillas y que suele confundirse con el laurel de bayas y el de hojas; en las Antillas Francesas se le conoce como Bois d’Indie.

Piña: Nativa de los trópicos americanos, sin embargo, en la actualidad se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo. Pertenece la familia de las bromeliáceas y es también llamada ananás. Puede pesar de 2 lb a 4 lb, aproximadamente. En general es un ingrediente muy versátil y valioso en la preparación de ensaladas de fruta, rellenos para repostería, dulces horneados, y una interminable variedad de platos y recetas, que incluyen carnes y vegetales. Es excelente como mermelada, jalea o bebida refrescante.

Piqué: Condimento o aliño compuesto por vinagre, ají chile y ajo.

Plátano (Platanus occidentalis): Pertenece a la familia de las platanáceas. Es más grande y de hojas más anchas que las de la banana o guinea. Los plátanos viandas o plantain se pueden consumir verdes, pintones o maduros. Existe una gran variedad de estos frutos, los que se utilizan en diversas preparaciones: hervidos, fritos, horneados, como guarnición de platos calientes y en almidón. Cuando está aún verde, se puede hervir, hornear o freír. Su corteza tiene que ser removida, usando un cuchillo afilado y haciendo cortes longitudinales a lo largo de esta, teniendo cuidado para no cortar la pulpa. Luego, las tiras de cáscara deben ser removidas, una a una, con la ayuda del cuchillo. Las hojas de plátano no son comestibles, pero se pueden emplear para envolver pasteles de plátano, los llamados bakan, en Puerto Rico y la región de Guantánamo, en Cuba; hallacas, en Venezuela; y tamales en México. El plátano maduro se torna amarillo con manchas negras y se vuelve más dulce, según el grado de maduración; su piel es fácil de remover; al igual que el plátano verde, puede ser hervido, horneado o frito. En algunas islas se conoce como cambur.

Pollo tip-pan: Pollo deshuesado, envuelto en harina, huevo batido y pan rallado que contiene maní molido, luego se fríe.

Quimbombó o molondrón: Llamado abelmosco. Pertenece a la familia de las malváceas y es oriundo del Asia tropical. Fue introducido por los esclavos africanos y, en la actualidad, se cultiva en los trópicos. Muchos isleños lo consideran afrodisíaco. Las vainas contienen numerosas semillas, cuyo tamaño no sobrepasa las 3 in de largo y son recogidas verdes y tiernas. En las islas anglófonas se les denomina okra u ochro, lady fingers o bamie. En las islas hispanoparlantes le nombran quimbombó; en República Dominicana, molondrón; en Puerto Rico, guingambó; en las Antillas Francesas se les conoce como gombo; y en las Antillas Holandesas, yambo. Es excelente en sopas, coo-coo, guisos; en Zulia (Venezuela), elaboran una infusión para beber. Es ingrediente principal del calalú trinitario, del peper-pot jamaiquino y del coo-coo de Barbados. Se puede adquirir fresco, congelados o enlatados en los mercados. Tiene amplia demanda en Brasil y el sur de los Estados Unidos de Norteamérica, especialmente, en Nueva Orleáns.

Recao: Así se nombra al culantro, en Puerto Rico.

Relish: Condimento anglosajón de origen indio, parecido al chutney, pero más especiado. Es un puré agridulce, elaborado a base de frutas ácidas y hortalizas adicionadas, con cebollitas al vinagre, pepinillos, especias (jengibre, guindilla, canela y cuatro especias), cocidas a fuego bajo con azúcar y vinagre. Acompaña preparaciones con curry y otros platos exóticos, steaks, hortalizas crudas y carnes frías.

Rougail: Condimento de la cocina de las Antillas Francesas y del Reino Unido de la Gran Bretaña. Fuertemente especiado, a base de hortalizas, crustáceos o pescado, siempre con guindilla, cocida en aceite y a fuego bajo. Se sirve frío o caliente, acompañando platos criollos de arroz.

Sagú: Palmera de hojas grandes y fruto ovoide, cuyo tronco contiene una médula abundante en fécula. Planta carnácea de hojas lanceoladas flores blancas y rizoma farináceo. Fécula que se obtiene de la médula de la palmera antes descrita y de otras plantas. El sagú es un almidón o fécula en forma de harina, perlas o bolitas de fécula que se usan para cocinar, acompañar o espesar alimentos, especialmente sopas, purés, mazamorras o pudines.

Sal marina: Es la sal procedente de la evaporación del agua de mar, frente a la sal gema o sal de roca extraída de minas terrestres. Las salinas son los centros por excelencia de producción de sal marina. Por regla general, la sal marina tiene 86 % de sódico (NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso. La sal marina refinada es compuesta casi exclusivamente de cloruro de sodio.

Salpimentar: Añadir sal y pimienta a un manjar.

Salsa Guinness: Salsa que, entre sus ingredientes, se encuentra la cerveza negra irlandesa Guinness.

Salsa París: Elaborada a partir de cocinar azúcar parda (prieta), vinagre y agua, para obtener algo similar a un caramelo fluido, se utiliza como complemento para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y el color de los alimentos.

Salsa pickapeppa: Salsa típica de Jamaica, entre sus ingredientes se encuentran el tomate, cebolla, azúcar, vinagre de caña, mangos, uva pasa, tamarindo, sal, pimiento y especias. Estos ingredientes son envejecidos por años en barricas de roble. Es una salsa espesa de color marrón oscuro con sabor ligeramente dulce y a especias, lo que la hace muy sabrosa. Se utiliza en la mesa y durante la cocción.

Saltear: Cocer un alimento, a fuego vivo, en una saltera o sartén, con poca grasa haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste.

Sapoara: Pescado que abunda en las cercanías de los ríos Orinoco y Caroní. Es famoso en Ciudad Bolívar y, en general, en todas las zonas ribereñas del río Orinoco, como en Guayana. Este pescado se prepara en sancocho, frito, relleno y asado como tradición gastronómica del estado Bolívar. En el mes de agosto de cada año se celebra “La Feria de la Sapoara”.

Sarazo: Estado de maduración del maíz, después de tierno y antes de seco. Ideal para algunas preparaciones culinarias que deben prepararse con maíz sarazo.

Saúco (Sambucus nigra): Pertenece a la familia de las adoxáceas. Es un árbol o arbusto caducifolio de 4 m - 6 m (raramente 10 m) de altura. El fruto llamado bayas de saúco es un tipo de fresa pequeña, oscura, casi negra, y que crece alrededor de las flores, son comestibles, después de cocinarlas, pero todas las demás partes de la planta son tóxicas. Las bayas también se utilizan en elaboración de mermeladas, aguardientes y vinos. Además, tiene varios usos medicinales, como alimento de muchas aves y ornamental. Las cabezas florales se utilizan en la elaboración de bebida refrescante. Nombre común castellano: binteiro, cañilero, canillero, caninero, cañolero, cohetera, corteza, cresta de gallo, cresta gallo, flauta, higuera, hoja de gallo, sabú, sabuca, sabucal, sabuco, saúco, saúco negro, sagú, saúgo, saúgu, sahúco, samugo, samuquero, sangú, saucal, sauco, sauco blanco.

Sazonar: Acentuar el sabor por medio de condimentos, como pimienta, pimentón, pimienta de Cayena, mostaza, vinagre, sal, etcétera.

Sépalo: En inglés, Sepal; hojuela del cáliz de la flor.

Shrob, Shrub: Licor hecho en las Antillas Francesas, con ron y la cáscara de la naranja agria.

Siguine (Philodendron Giganteum): Es una especie de planta epífita de la familia de las aráceas, originaria de las Antillas. Planta muy extendida en los bosques tropicales. Las hojas son grandes, anchas y verdes.

Smarties: Es una marca de productos de chocolate con leche, propiedad de Nestlé, que consiste en pequeñas pastillas de chocolate recubiertas de azúcar. Está presente en el mercado desde 1882, cuando fue creada por la marca británica Rowntree.

Sofrito: Salsa básica de tomate, originalmente usada en la cocina española. Característica de las islas hispanoparlantes. Cada isla tiene su propia versión, unas dulces otras picantes. La versión de Puerto Rico es diferente, a la versión de Cuba y República Dominicana. Puede ser elaborada en gran cantidad y conservada en refrigeración donde se mantendrá algunas semanas.

Sudar: Expeler líquido un alimento bajo la acción del fuego bajo. Sudar la cebolla. Cocinar un alimentos a fuego bajo para extraerles su jugo y que este conserve todo su valor nutritivo, color y sabor. Se aplica a la cebolla, cocida a fuego bajo, destapada, por poco tiempo; debe quedar brillante y traslúcida.

Suprema: Parte carnosa, libre de piel, semilla, hollejos en las carnes, vegetales y frutas.

Talkari: Aliño de sabor y olor intensos, compuesto por jengibre, azafrán, cilantro y clavo, que constituyen la base del curry en preparaciones como talkari de chivo o de cordero.

Tamarindo: Es oriundo del África, aunque otros dicen que de la India, y su cultivo y uso se han expandido a las Antillas. Pertenece a la familia de las leguminosas (cesalpinoideas). Su fruto consiste en una vaina que contiene hasta 12 semillas grandes y una pulpa marrón, pegajosa, y de sabor agridulce y sabroso, que fermenta fácilmente; se emplea en la preparación de jarabes, bebidas, jaleas, salsas agridulces, curry, salsa Worcester de Lea Perrins, helados, refrescos y componentes básicos de la cocina hindú.

Tangor (Citrus reticulata x C. sinensis): Es un árbol de la familia de los cítricos. Es un híbrido de mandarina (Citrus reticulata) y naranja (Citrus x sinensis). El nombre tangor se forma por las primeras letras de sus parentales, en su nombre inglés tan de tangerine (mandarina) y or de orange (naranja).

Tapioca: Fécula extraída a partir del almidón de las raíces de la mandioca. Sirve de ligazón, para sopas y dulces caseros. La verdadera tapioca procede de las Antillas, Guayana y Brasil.

Tapir: Mamífero perisodáctilo de la familia Tapiridae. Conocido, vulgarmente, como tapires. Pertenece al mismo orden que los caballos, con los que está poco emparentado, y los rinocerontes, que son sus parientes vivos más cercanos. En algunos lugares recibe nombres como mboreví (vocablo guaraní), anta, danta, pinchaque y macho de monte. El Tapirus terrestris se localiza en la región del Amazona y la cuenca del Orinoco.

Tejocotes (Crataegus pubescens): Nombres comunes: Chisté, Manzanilla, Manzanillo, Tejocote, Espino blanco. Nativa de México y habita desde México hasta Centroamérica y Ecuador. Es un árbol o arbusto caducifolio, de 4 m a 10 m de altura y a menudo provisto de espinas. Frutos semejantes a una pequeña manzana, amarilla anaranjada, de 1 cm a 2 cm de diámetro. Las semillas están rodeadas por un endocarpio o hueso leñoso; son de color café, lisas. Comestible (fruta, dulces). Las frutas se comen crudas, pero generalmente se preparan en dulces y mermeladas (conserva). Una de las características más importantes del fruto es su alto contenido en pectina, que se usa en la industria como coagulante de jaleas y mermeladas, en la elaboración de cosméticos, raíz, fruto, corteza y flor son medicinales: se utilizan como diurético y contra la diarrea, el fruto en compota y para tratar la tos, la congestión del pecho y padecimientos del corazón. El consumo del fruto cocido, acompañado con miel de abeja, es útil en caso de tos, resfriados, gripe, infecciones en estructuras de los pulmones (bronquitis, neumonía).

Tostón de plátano: Rueda de plátano verde, frito; debe quedar crujiente y dorado por ambas caras. Popular en las islas hispanoparlantes, como guarnición de platos de carne y pescado, saladito de bar en Puerto Rico. Se conoce como chatino o tostón en Cuba; plátano prensado, en Haití; tostón, en Puerto Rico; y patacón pisao, en República Dominicana. Siempre acompaña al griot o grillots.

Toronja (Citrus decumanal): Planta asiática de la familia de las auranciáceas, también llamada pomelo. Su fruta es grande, redonda; su piel es gruesa y de color amarillo, mientras que la pulpa, jugosa, varía entre el color amarillo, rosado o rojo. Su jugo es rico en vitamina C. La cáscara se utiliza en la elaboración de jalea y su gruesa masa en dulce en almíbar (cascos).

Trigo bulgur: Es un alimento elaborado a partir del trigo. Conocido como burghul en los países de Oriente Medio (especialmente en Siria, Palestina y Líbano, donde es el ingrediente de platos como el tabule, kibbeh, mujaddara con bourghol…) y África del Norte, como bulgur en Turquía y burgol en ciertos países de América Latina. El bulgur tiene las mismas propiedades nutricionales que el trigo. Rico en hierro, fósforo, magnesio y vitaminas, su interés principal reside en su riqueza en glúcidos lentos.

Trinchar: Cortar finamente productos alimenticios con ayuda de un cuchillo.

Tritri: Pez pequeño, que habita en aguas haitianas, similar en sabor a una sardina.

Tucán: Ave trepadora de pico arqueado muy grueso, y casi tan largo como el cuerpo.

Vainitas: Conocidas también como alubias, ejotes, chauchas, habichuelas, judías verdes, porotos verdes o Green beans, en inglés.

Wok: Utensilio de cocina, originario de china, es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. En el wok, los alimentos se pueden preparar de varias formas: salteado, estofado, frito, grillé; hace la función de sartén y de cacerola.

Yagua: Se denomina de este modo a la vaina que crece en las hojas de la palma real. El tejido fibroso de la yagua no es comestible, pero sirve para envolver un dulce llamado raspadura, en República Dominicana y en la región oriental de Cuba.

Zambo: Grupo étnico de República Dominicana.

Zapote: Fruta que pertenece a la familia de las sapotáceas y, si bien es oriunda de la América Central y las islas del Caribe, se ha cultivado en otras áreas tropicales. Tiene forma oval, su corteza es parda y dura, mientras que su carne, roja, suave y azucarada, tiene una semilla grande, negra y lustrosa. El zapote se utiliza en ensaladas de frutas, batidos, helados, sorbetes y mermeladas. Se le conoce como mamey.

Zócalo: Base o cuerpo inferior de una obra arquitectónica. En cocina se aplica a una base elaborada de puré de papa o de otro vegetal feculento o zócalo de pan, sobre el cual se colocan los alimentos elaborados, por ejemplo, zócalo de papa para la kayuca al mirepoix, zócalo de pan para colocar huevos poché o carnes grillé, etcétera.

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Muestra de platos caribeños

Fig. 1. Ensalada de aguacate, tomate y pepino.

Fig. 2. Sopa puré de calabaza.

Fig. 3. Grillada de pollo y pescado.

Fig. 4. Enchilado de mariscos.

Fig. 5. Gambas grillé al aroma de culantro.

Fig. 6. Asopao de mariscos.

Fig. 8. Griot de cerdo.

Fig. 7. Abanico de cerdo acompañado de ensalada de frijol negro y calabaza.

Fig. 9. Rollo de cerdo.

Fig. 10. Arroz con frijol y leche de coco.

Fig. 11. Arroz verde dominicano.

Fig. 12. Harina de maíz con quimbombó.

Fig. 13. Ratatoui caribeño.

Fig. 14. Migán de plátano.

Fig. 15. Guineo con tocino.

Fig. 16. Plátano flambeé.

Datos de la Autora

Acela Virgen Matamoros Traba (1956). Ingeniera Tecnóloga en Alimentación Social (Plovdiv-Bulgaria, 1981). Máster en Gestión Hotelera (2005). Miembro federativo y asesora de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC); integra el equipo femenino de chefs de esa organización. Miembro de la Asociación Caribeña de la República de Cuba (ACRC) y del Slow Food International. Profesora auxiliar de la Facultad de Turismo y Hospitalidad de la Universidad de La Habana, y profesora principal de Cocina de la FACRC. Ha publicado los libros Cocina cubana (1995) y La alimentación ecológica y su gestión (1999), como coautora; y La cocina en el Caribe insular (2007), Más que arte. Cocina cubana y coctelería (2008), Más que arte. Cocina china (2009), Cocina y coctelería cubana (2011). Ha colaborado en diferentes publicaciones: Revista Apuntes, Excelencias Gourmet y Travel Trade Caribbean. Ha participado en eventos nacionales e internacionales sobre temas relacionados con alimentación, cocina, calidad, restauración y cultura, y en festivales culinarios internacionales. Ha obtenido premios en Forums de Ciencia y Técnica. Ha compartido experiencias profesionales en el Festival Culinario de Suiza (1996); Festival Culinario Caribeño (2009); Evento Internacional de Gastronomía en el Caribe, con Excelencias Gourmet (2011); Festival Folklorama, en Canadá (2011); entre otros, así como entrenamiento en pedagogía culinaria, en España y Francia (1985, 1994 y 2002); intercambio profesional, en México (2003); profesora en el Diplomado de Restaurantes, en Venezuela (2006 y 2007); . Obtuvo la Condecoración al Mérito Culinario 2008, otorgado por la FACRC.