¡La fórmula del éxito!

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Un autor de prestigio

Contenido útil

Lenguaje sencillo

Un diseño agradable, ágil y práctico

Un toque de informalidad

Una pizca de humor cuando viene al caso

Respuestas que satisfacen la curiosidad del lector

¡Este es un libro …para Dummies!

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Prólogo

Mi historia con la cerveza empezó a una edad temprana a través de mi tío y su colección de etiquetas. Gran parte de mi infancia me la pasé en su casa, rodeado de latas y botellas de todo el mundo. Fue todo un presagio ya que, años después, algunas de ellas acabaron convirtiéndose en mis cervezas favoritas.

Cuanto tuve una edad “responsable”, empecé a descubrir los clásicos europeos hasta la llegada de internet y las tiendas online. Recuerdo los primeros pedidos a Escandinavia o Estados Unidos. Y, sobre todo, la cerveza que cambió mi manera de entender este mundo: la Pale Ale de Sierra Nevada. Nunca había probado algo así. El olor a lúpulo, el amargor y la base de malta que lo compensaba… ¡Era perfecta!

Por aquel entonces, en Estados Unidos acababa de publicarse la primera edición de Cerveza para Dummies que, sin lugar a dudas, habría devorado cuando al terminar el instituto decidí que quería dedicarme a hacer cerveza. Fue entonces cuando me marché a Alemania y empecé a jugar haciendo los primeros lotes en casa. La cerveza se había convertido en una obsesión y cualquier viaje en una excusa para conocer las nuevas cerveceras, estilos y culturas, que encontrarás en este libro.

Mi trayectoria ha ido de la mano del crecimiento de la cerveza en España. Después de trabajar cinco años en dos cerveceras en Alemania y terminar mis estudios en la escuela de cerveceros de Múnich, Naparbier se cruzó en mi camino cuando me dijeron que iban a abrir un brewpub en Barcelona y que habían pensado en mí. No lo dudé. Hasta entonces, no era más que un cervecero de rotación, haciendo siempre las mismas tres o cuatro cervezas; en NaparBCN, con uno de los mejores equipos que se puede tener, fabricamos más de un centenar de referencias en dos años, experimentamos con sabores que creíamos que nunca podrían funcionar, e invitamos a amigos de todo el mundo a hacer cerveza con nosotros. ¡Estar en Barcelona, una de las ciudades con una escena cervecera más viva de Europa, no podía motivarnos más!

Poco a poco, nos fuimos haciendo un nombre y llegaron las invitaciones a festivales importantes, los premios y, lo más importante, un público fiel que venía semana tras semana a probar las nuevas cervezas. Ahora, después de dos fantásticos años en Barcelona, ha llegado el momento de dar el siguiente paso y volver a la fábrica principal de Naparbier en Pamplona, donde me encargo de la producción de la cerveza y del programa de barricas. Una apuesta por añejar las cervezas que creemos que será el próximo boom en el sector… Pero tiempo al tiempo.

Hasta entonces, qué mejor que disfrutar de un libro como Cerveza para Dummies para entender cómo y por qué hemos llegado hasta aquí, dónde encontrar la mejor cerveza por todo el mundo, y cómo saciar tu sed de la mejor manera allá donde estés.

Que así sea pues, ¡Salud!

BEINAT GUTIERREZ

Cervecero y Barrel Manager, Naparbier

Sobre los autores

La vida de Marty Nachel dio un giro espectacular en 1982 cuando, en un viaje improvisado a Toronto, realizó una visita aún más imprevista a la cervecería Molson. Nunca antes, Marty había probado cervezas tan frescas y diversas. Con esta nueva y maravillosa experiencia sensorial, la suerte estaba echada.

Marty visitó entonces muchas más cervecerías —en torno a 250— por toda Norteamérica y Europa. Y lo que es más importante, comenzó a elaborar su propia cerveza (1985). No satisfecho con ello, se animó a convertirse en juez certificado para poder probar otras (1986).

Mientras seguía elaborando, juzgando, y visitando más fábricas, continuó su carrera como periodista especializado. Después de que su primer artículo fuera publicado en All About Beer (1987), no hubo vuelta atrás.

En 1995, consiguió su primer contrato para escribir un libro, Beer Across America, que se basaba en los boletines que había escrito para el club Beer of the Month. Al año siguiente, escribió la primera edición de Beer For Dummies, seguida inmediatamente por Homebrewing For Dummies, del que, debido a la popularidad de este fenómeno, escribió la segunda edición en 2008.

Entre 1995 y 1998, ejerció como catador en el Beverage Testing Institute de Chicago. Ese último año, recibió una invitación para acudir como juez al Great American Beer Festival, donde sigue siendo un habitual.

Desde hace varios años, ha estado organizando catas y enseñando a degustar cerveza, además de impartir clases sensoriales para grupos de homebrewers en Chicago, y de lanzar el programa de certificación Ale-Conner, que permite a los entusiastas demostrar su conocimiento, pasión y aprecio por esta bebida.

Steve Ettlinger es el productor, editor, agente, coescritor de más de cuarenta libros y el autor de otros siete; la mayoría, relacionados con la comida y la bebida. No en vano, es el productor de Wine For Dummies. Su primer libro The Complete Illustrated Guide to Everything Sold in Hardware Stores fue impreso en 1988, mientras que otra de sus obras de referencia es Twinkie, Deconstructed (2007).

Como buen asturiano, Aitor Labrador es un amante de la sidra natural casi desde que tiene uso de razón. Sin embargo, su relación con la cerveza ha ido estrechándose progresivamente desde principios de los noventa, cuando comenzó a descubrir las Ale británicas y belgas en las cervecerías especializadas de Galicia y Asturias; más tarde, en Madrid, llegaron las primeras jarras en Naturbier y el Magister, dos de los primeros brewpubs de la Península; para acabar, por último, trasladándose a Barcelona, donde se rindió a los encantos del lúpulo con las primeras American IPA en la cervecería Jazz. Definitivamente, su vida había cambiado para siempre.

Después de años acudiendo a festivales y visitando cervecerías de todo el mundo, comenzó a escribir sobre cerveza en publicaciones como TimeOut y On Barcelona, guías turísticas para clientes como Airbnb, y a colaborar en manuales como Where To Drink Beer, de Jeppe Jarnit-Bjergsø.

Agradecimientos

Lógicamente, esta edición en castellano jamás habría sido posible sin el texto original de Marty Nachel y Steve Ettlinger; muchas gracias también a Carola Kunkel y a todo el equipo de Planeta de Libros por su confianza y paciencia; y a Beinat Gutiérrez (Naparbier), Édgar Rodríguez (El Racó d’en Cesc), Juan Fernández (Cervezoteca Malte), Andrés Torre (El Lúpulo Feroz) e Isma Gómez de Pablo (Milana) por su predisposición a colaborar con el proyecto.

Este manual tampoco habría sido el mismo sin la ayuda de José Carlos Blanco (Buenas Pintas) y Ricardo Solís (Grupo Cervezas de América). Y, por supuesto, sin las recetas y gestiones realizadas por Antonio González (El Republicano), Tomás Delfino (The Pub), Leticia Rodríguez (Moritz) y Cristina Alonso (Basquery).

Muchas gracias también a Berny Silberwasser (Bogotá Beer Company), Thiago y Alberto Galbeno (Perro Libre), Andrea Huerta (Barbarian), Diego Castro (Van der Sar) y Marco Murillo (Costa Rica Craft Brewing Company) por acercarnos las escenas de sus respectivos países.

Por supuesto, nuestro más sincero agradecimiento a todos los cerveceros y cerveceras por hacer de esta bebida la más maravillosa del mundo: a Louran Sbarra y James Welsh (Garage Beer Co.), Kio y Óscar (Lo Vilot), Arán (La Pirata), Marc (La Calavera), Arnau y Tere (Espiga), Robin y Jofre (Edge Brewing), Carlos y Montse (Agullons), Kike y Andrew (DouGall’s) y Anna Cufí (Brew Pub Le Sec); también, a quienes se desviven por servir las mejores pintas: Carlos y Débora (Bar Centro), Manolo Baltasar (BierCab), David Pié (RiT) y Serxu y Adri (IPA Xixón); a Ben, Charl, Lizzy, Janneke y todo el equipo de Van Moll (Eindhoven); a Michael Flanagan, DJ Nieto y Zippo Parzick, por abrirnos las puertas de Other Half e Interboro (Brooklyn, New York), y Stone Berlín; a la Asociación Cervexeira Viguesa CERVIA; a Salva Marimón (InstalBeer) y Boris de Mesones, por compartir sus conocimientos; y a Cel·la y Rut, por el impulso inicial.

Y, por último, a toda la crew de La Cervecita; a Jesús, Almudena, Iñaki y, sobre todo, a Silvia por estar ahí y acompañarnos durante este maravilloso viaje cervecero. Porque como bien sostiene el coautor de este libro Steve Ettlinger, la cerveza puede ser muy divertida, pero para llegar hasta aquí, hemos tenido que trabajar muy duro.

Introducción

Como tanta y tanta gente, es muy probable que tú también descubrieses la cerveza en el regazo de tus padres. Y que, a buen seguro, se tratase de una jarra fría y espumosa. Con este manual nos hemos propuesto que explores un nuevo mundo más allá de las marcas y estilos más habituales; un nuevo universo de posibilidades que harán que, como nos ha ocurrido a nosotros, tu percepción sobre esta bebida jamás vuelva a ser la misma.

Esperamos que descubras los secretos de la auténtica felicidad cervecera y todo lo que conlleva conseguirla: sabor, aroma, cuerpo, frescor y variedad. Por eso, has de valorar que se trata de un producto, elaborado a partir de los mejores ingredientes y con honestidad por cerveceros independientes —evitaremos el término “artesanos” para diferenciarlos de quienes se siguen vendiendo como tal, a pesar de haber sido absorbidos por las grandes multinacionales.

A partir de aquí, te proporcionaremos las herramientas para que salgas en busca de la mejor cerveza y sepas cómo diferenciar una buena de una mediocre. Porque hasta para un bebedor habitual, un poco de conocimiento siempre es de agradecer para convertir el simple acto de beber en una experiencia a un nivel superior.

A fin de cuentas, si como nosotros tú también eres un enamorado de la cerveza, sabrás buscar y encontrar nuevas formas de disfrutarla para que esta pasión aumente. Nos encantaría que este libro te resulte de ayuda en estos casos, ya seas un neófito o un entusiasta con tablas. Porque la buena noticia es que tanto en España, como en Latinoamérica y el resto del mundo, cada día resulta más fácil encontrar buena cerveza. Y eso siempre es un buen motivo para brindar.

Sobre este libro

Cerveza para Dummies es la edición en español del original firmado por el juez de cerveza certificado Marty Nachel y el escritor Steve Ettingler. Además de respetar su estructura y la intención de los autores de convertir este manual en una herramienta de referencia para el lector, esta edición presenta una serie de contenidos actualizados y adaptados a los mercados español y latinoamericano.

Cómo está organizado

Los primeros capítulos están pensados para aquellas personas que acaban de descubrir la cerveza y, además de consultar información específica sobre esta bebida, quieren adquirir un cierto nivel de conocimiento inicial. La segunda mitad de la guía está orientada hacia aquellos a los que ya os ha picado el bicho cervecero —o simplemente sois unos frikis— y queréis abrir aún más vuestra mente.

Parte I: Tu primer sorbo de cerveza

Estos tres capítulos pretenden responder a las primeras preguntas que surgen a la mayoría de las personas que acaban de sumergirse en el mundo de la cerveza.

El capítulo 1 sienta las bases para entenderla y apreciarla en toda su plenitud. Por eso, te recomendamos que te tomes tu tiempo para leerlo.

El capítulo 2 trata sobre sus ingredientes. Porque a veces, en según qué cervezas (algunas, bastante particulares) pueden resultar inimaginables.

El capítulo 3 tiene como objetivo responder a las preguntas básicas sobre el proceso de elaboración. Toda esta información te puede empezar a resultar de interés puesto que cada vez es más habitual que tanto las etiquetas como las cervecerías incluyan más detalles sobre este proceso.

Parte II: Un vistazo a los estilos cerveceros: clásicos, recuperados y novedosos

Este bloque te resultará de gran importancia puesto que no solo se explican los estilos más tradicionales, sino también aquellos más recientes que están marcando tendencia.

El capítulo 4 describe los estilos más populares y define sus conceptos más básicos. Así podrás enfrentarte sin complejos a las cartas de los bares especializados, y saber qué cerveza vas a pedir.

El capítulo 5 analiza en profundidad lo que en las islas británicas está considerado como una forma de vida: las Ale auténticas.

El capítulo 6 muestra cómo el envejecimiento y añejamiento en barrica y con astillas (chips) de madera ya no solo son una técnica reservada en exclusiva a bodegas y destilerías.

El capítulo 7 pretende describir y explicar la naturaleza de las cervezas denominadas “extremas”.

El capítulo 8 espera hacer más fácil la vida a los bebedores de cervezas con certificación orgánica, sin gluten o kosher.

Parte III: Comprar y disfrutar tu cerveza

Como todo alimento perecedero, la cerveza debe ser distribuida, almacenada y vendida como es debido. Por eso, en este bloque te damos respuesta a las preguntas que te pueden surgir al escoger entre diversas opciones.

El capítulo 9 te brindará toda la información que necesitas para comprar tu cerveza en las mejores condiciones.

El capítulo 10 te descubrirá que hay muchas más formas de servirla de las que te puedes imaginar.

El capítulo 11 es posiblemente el más serio, porque la jerga en las catas así lo requiere. Sin embargo, degustar cerveza tampoco es un asunto tan solemne.

El capítulo 12 te abrirá los ojos al universo de la cerveza y la comida, ya que entraremos en detalle, entre otras cosas, en cómo las comparaciones (no siempre odiosas) con el vino pueden resultar de gran ayuda. También intentaremos sacarte la venda de los ojos para que a partir de ahora la cerveza pase a ser un ingrediente más en tu cocina.

Parte IV: De cervezas por casa y el mundo

Este bloque está dedicado a los exploradores, a los que les gusta moverse e ir más allá de su casa y su bar de cabecera. En él, te ofrecemos pistas, ideas y consejos para convertirte en un auténtico “cazador” de cervezas.

El capítulo 13 te acercará a los mejores locales cerveceros de España y Sudamérica, incluidas cervecerías especializadas, brewpubs, gastropubs, restaurantes y festivales.

En el capítulo 14 recorreremos las grandes mecas cerveceras de Europa y descubriremos sus escenas emergentes.

En el capítulo 15, nos iremos de pintas por Norteamérica, Asia y el resto del mundo.

Parte V: Decálogo cervecero

A pesar de que los rankings siempre cuenten con un condicionante subjetivo, forman parte de la tradición de la colección Para Dummies. En este caso, te recomendaremos diez destinos cerveceros y otros tantos festivales para acabar de redondear tu experiencia cervecera con este manual.

Parte VI: Apéndice

En esta parte se resume a grandes rasgos todo lo que supone la cerveza en cuanto a estilos y ejemplos de cervezas de cada uno de ellos.

Iconos utilizados

A lo largo de este libro encontrarás una serie de iconos en aquellos párrafos de mayor importancia para una mejor comprensión:

Estos textos contendrán curiosidades e historias cerveceras, más o menos anecdóticas. Porque la cerveza es precisamente esto; conocimiento y diversión.

Hace referencia a explicaciones anteriores, que ayudan a entender mejor los conceptos explicados.

Apuntes, sugerencias y recomendaciones que puedes llevar a cabo por ti mismo.

Explicaciones de aspectos técnicos que resultan de vital importancia.

Cuando veas este icono te alertaremos sobre algunos aspectos más delicados o de especial relevancia que deberás tener en cuenta.

¿Y tú de quién eres?

Si estás leyendo estas líneas es que, de algún modo, has traspasado (intencionadamente o no) el umbral que separa al “bebedor-porque-sí” del que, de alguna forma, comienza a interesarse por la cerveza que consume. Como apuntábamos, este manual no solo pretende respetar la intención del original; sino también, acercarte un poco más la evolución del sector en España y Sudamérica, dos mercados en desarrollo con un enorme potencial. Así pues, si estás interesado en reforzar tus conocimientos, ya seas nuevo en el tema o no, ¡estás en el lugar oportuno!

¿Y ahora dónde vamos?

¿Que dónde vamos? Pues directos a la nevera a coger una cerveza antes de empezar. Como una buena pinta, este manual está pensado para degustar a pequeños sorbos. ¡Por tanto, no hace falta ni mucho menos que te lo leas de una sentada!

Si te consideras un novato, te recomendamos que empieces por lo básico, esto es, el proceso de elaboración en los capítulos 2 y 3. Si, por el contrario, ya estás un poco más preparado pero aún tienes alguna duda en cuanto a la infinidad de estilos, tu destino es el capítulo 4. Si además te consideras un foodie, consulta el capítulo 12. Y si encima, y además de la cerveza, eres un amante de la aventura no deberás perderte los capítulos 13, 14, 15, 16 y 17.

Te recomendamos, eso sí, que te lo tomes con calma, puesto que especialmente en lo que a los estilos se refiere, no siempre todas las marcas coinciden. Con el fin de unificar criterios, seguiremos las pautas del programa internacional de jueces de cerveza certificados BJCP, a cuyas líneas maestras le añadiremos algún detalle de nuestra cosecha para hacerlas más asequibles. Por tanto, no te dejes intimidar. A fin de cuentas, es solo cerveza. Relájate, ve a por una, y comienza a disfrutar.

1 Tu primer sorbo de cerveza

EN ESTA PARTE…

Aquí nos adentraremos en el gran misterio de la cerveza: esto es, el mágico procedimiento que transforma cuatro ingredientes básicos en “poesía líquida” (como la bautizó en su obra el recordado Steve Huxley, uno de los personajes clave en la historia de esta bebida en España). Así pues, en estos capítulos sentaremos las bases para que te sientas cómodo mientras comienzas a disfrutar de tu nuevo hobby: beber cerveza.

Capítulo 1 Arriba, abajo, al centro y… un poco de culturilla cervecera

EN ESTE CAPÍTULO

La cerveza desde cero

Primera aproximación a los estilos cerveceros

Comprar y disfrutar de la cerveza de distintas maneras

Una vuelta al mundo cervecero

Para mucha gente, la cerveza es un producto plano que sirve para dos propósitos: como antídoto para la sed, o como una vía rápida y fácil para “intoxicarse”. Históricamente, sin embargo, ha sido un alimento —casi siempre de proximidad— básico en la dieta humana. De hecho, su finalidad iba mucho más allá del simple refrigerio debido a su importante fuente de vitaminas y nutrientes servidas en una bebida fácil de digerir, y cuyo consumo estaba asociado al asueto y al tiempo de ocio. En definitiva, y echando la vista atrás, la cerveza ha estado desde siempre relacionada con la civilización y socialización de la humanidad. Impresionante, ¿verdad?

Los elementos básicos

Pero ¿qué es la cerveza exactamente? Por definición, se trata de una bebida fermentada a partir de cereal que, específicamente, se elabora a partir de estos cuatro ingredientes:

Cereal (por norma general, cebada malteada aunque también pueden ser otros granos).

Lúpulo (en sus múltiples variedades).

Levadura (responsable de la fermentación; se reproduce en cepas por estilos).

Agua (representa hasta el 95 % de esta bebida).

El grano aporta cinco cualidades a la cerveza:

Color: Su tonalidad se verá reflejada en el resultado final.

Sabor: El malteado del cereal denota el carácter de una cerveza por encima del lúpulo y la levadura, que desempeñan un rol secundario en este sentido.

Maltosa: Es el nombre que reciben los azúcares fermentados derivados del grano malteado que, posteriormente, se transforman en alcohol y dióxido de carbono por obra y gracia de la levadura.

Proteínas: También procedentes del cereal, contribuyen a formar y a mantener la espuma.

Dextrinas: Ayudan a formar el cuerpo de la cerveza: sensación en boca, viscosidad y llenado del paladar.

La arqueología y la antropología han arrojado mucha luz acerca de la evolución de la cerveza a lo largo de los siglos por todo el mundo. En seis de los siete continentes (la cosecha de lúpulo en la Antártida no deja de ser una utopía) se han encontrado infinidad de pruebas y descubrimientos relacionados con su elaboración desde hace milenios. De hecho, allá donde se haya cultivado algún tipo de cereal, los indígenas han acabado fermentándolo para elaborar bebidas similares a la cerveza:

En Asia utilizaban arroz.

En Mesopotamia, cebada.

En el norte de Europa, trigo.

En América, maíz.

En África, mijo, maíz y sorgo.

Con el paso del tiempo, los cerveceros han ido descubriendo que la cebada era el cereal más adecuado, mientras que otros tipos de grano pasaban a ocupar un rol menos importante.

El lúpulo, por su parte, proporciona otros cuatro atributos:

Amargor: Esencial para el equilibrio y para compensar la dulzura de la malta.

Sabor: Aporta otros matices que, a su vez, añaden complejidad a la cerveza.

Aroma: Especiado, reflejo de su sabor, derivado de sus aceites esenciales.

Estabilidad: Sus beta-ácidos evitan la contaminación bacteriana y ayudan a conservar la cerveza.

En cuanto a la levadura, cada productor se decanta por una u otra cepa en función del estilo a elaborar. Las dos principales en función de la categoría son:

Levadura Ale (Saccharomyces cerevisiae): Fermentación alta (o en caliente).

Levadura Lager (Saccharomyces uvarum): Fermentación baja (o en frío).

Por último, la calidad del agua es extremadamente importante, ya que la cerveza contiene entre un 90 y un 95 %. Su mineralización puede ser manipulada y ajustada también en función de lo que requiera el estilo que se quiera elaborar.

Una primera aproximación a los estilos cerveceros

Las dos categorías principales son las Ale y las Lager. Y a todo aquel al que le entusiasmen debe conocer algunos conceptos básicos sobre ellas:

Las Ale se corresponden con los estilos más antiguos.

Las Ale fermentan a temperaturas relativamente templadas por períodos cortos, mientras que las Lager lo hacen en frío durante más tiempo.

Las Ale trabajan con levaduras de fermentación alta (flotan y permanecen en la parte superior), mientras que las Lager lo hacen con levaduras de fermentación baja (se hunden durante este proceso).

De un modo genérico, el término “cerveza” abarca a todas las bebidas elaboradas a partir de la fermentación de la malta. En este sentido, además de las dos categorías principales, existe una tercera que no deja de ser una amalgama de las dos primeras. Se trata de las cervezas híbridas, como puede ser el caso de las fermentadas en frío con levadura Ale o de las que lo hacen a mayor temperatura con levadura Lager.

Por otra parte, las “cervezas de especialidad” son prácticamente ilimitadas. Se trata, básicamente de aquellas que han sido elaboradas siguiendo la metodología de un estilo clásico, pero con un nuevo sabor añadido; o a partir de ingredientes fermentados poco habituales. En este sentido, las pautas muchas veces acaban siendo inútiles puesto que en muchos obradores, las reglas las marcan los propios cerveceros, y es precisamente esta “anarquía” lo que convierte a estas cervezas en algo divertido de “cocinar” y beber.

De la tienda a la mesa

Ante el número cada vez más elevado de cervezas “kilómetro cero” de calidad, y la variedad cada vez mayor de cervezas importadas, el consumidor se enfrenta a un dilema cada vez que se dispone a llenar su cesta.

La cerveza es un alimento. Y como tal, también es perecedera y puede oxidarse (a excepción de las envejecidas o las de fermentación espontánea). Por tanto, cuanto más fresca se consuma, mejor.

El tiempo, el calor y la luz son los “enemigos” de una cerveza fresca. Por tanto, has de tenerlos en cuenta a la hora de comprarla y conservarla debidamente para que siga manteniendo todo su sabor y frescor.

Ya en casa, y aunque a priori pueda parecer que el hecho de servir y degustar la cerveza no requiere de un cierto protocolo, en función del estilo es necesario seguir una serie de pasos para evitar arruinar una buena compra.

Asegúrate siempre de que:

La cerveza esté debidamente refrigerada o templada, dependiendo del estilo. La mayoría deberían servirse a unos 5,5 °C (nunca más fría). Sin embargo, algunas también se sirven a temperatura ambiente.

Tu vaso, jarra o porrón estén limpios y debidamente almacenados. Los recipientes sucios o con algún olor residual pueden arruinar tu cerveza y cambiar la percepción que puedas tener de ella.

Comer con cerveza

A pesar de que el vino ha sido la bebida tradicionalmente preeminente en menús y cartas, la cerveza se está haciendo también con un sitio en la mesa, y cada vez más personas y establecimientos están descubriendo su versatilidad.

He aquí un par de reglas sencillas (aunque tampoco sean universales):

Piensa en las Lager como si de un vino blanco se tratara. Generalmente son las más claras y translúcidas, además de ser más bebibles y planas (por tanto, suelen estar enfocadas a una audiencia más amplia).

Piensa en las Ale como en un tinto. Generalmente son más oscuras, tienen más cuerpo y personalidad, y abarcan un mayor abanico de posibilidades en cuanto al sabor (a pesar de que algunas de ellas pueden resultar aptas solo para los paladares más “entrenados”).

Cocinar con cerveza

Desde siempre, la cerveza ha estado presente en la cocina tradicional, especialmente en la gastronomía de aquellos países en los que forma parte de su ADN. Sin embargo, y gracias a la aparición de elaboraciones cada vez más interesantes, numerosos chefs y aficionados a la cocina han redescubierto su interés por esta bebida.

Ten en cuenta los siguientes aspectos a la hora de elegir una cerveza para cocinar:

Color: Las cervezas elaboradas con cereales tostados, como las Stout o las Porter, generalmente acabarán transmitiendo su color a la comida.

Dulzor vs. amargor: La malta es, de lejos, el sabor predominante, sin embargo, su amargor aumenta cuando esta se reduce al fuego y el alcohol se evapora, potenciando también sus matices dulces.

Es recomendable recurrir a cervezas más suaves y evitar las más lupuladas como algunas Pale Ale o IPA. Reserva las más dulces o alcohólicas (como las Trippel o las Scotch Ale) para tus postres y glaseados.

Otros matices: Dentro de la amplia variedad de estilos, existen cervezas afrutadas, de chocolate, ácidas, picantes, ahumadas... Todas ellas presentan innumerables posibilidades para quienes opten por los marinados más experimentales.

Cerveceros viajeros

Cada vez son más los amantes de esta bebida que comienzan a programar sus vacaciones o escapadas en función de eventos o destinos cerveceros.

A pesar de que la cerveza no nació en Europa, fue en este continente donde evolucionó hasta convertirse en la bebida más popular del mundo gracias a las grandes cerveceras que no solo se han limitado a exportar sus productos, sino también su conocimiento y tecnología al resto del planeta.

Si bien las joyas de la corona siguen siendo Alemania, Reino Unido, Irlanda, Bélgica y Chequia, países tan poco cerveceros a priori como Albania, Armenia o Moldavia también cuentan con microcervecerías de interés.

Estados Unidos sigue siendo uno de los destinos más visitados con más de seis mil fábricas y algunos de los festivales más relevantes del planeta. Mientras que en Asia, y a pesar de los beneficios legales de los que disfrutan las grandes cerveceras nacionales, países como Japón, China y Tailandia también están experimentando una auténtica revolución con la proliferación de productores independientes y brewpubs.

Capítulo 2 Los ingredientes de la cerveza; de lo sublime a lo ridículo

EN ESTE CAPÍTULO

Conoce los componentes básicos de la cerveza

Contágiate de la fiebre por el lúpulo

Añade otras clases de cereal, azúcares y quién sabe qué más

En su más pura esencia, la cerveza es agua; agua muy cara, que ha sido infusionada, hervida, recirculada y bombeada, enfriada, aderezada, envejecida, sellada, envasada y servida de nuevo para que la disfrutes. Sin embargo, y a pesar de ser su ingrediente principal, hay muchas otras cosas en tu cerveza además de agua. Su sabor y estilo dependen de otros ingredientes, a pesar de que solo cuatro de ellos son absolutamente necesarios. Estos “cuatro fantásticos” son:

Cebada

Lúpulo

Levadura

Agua

Ellos forman los cimientos de la cerveza. Sin embargo, y como también sucede en la cocina, elaborarla es sinónimo de experimentar con ingredientes nuevos y únicos, que ahora mismo se están incorporando al proceso (de manera más o menos acertada) para explorar nuevos sabores y posibilidades.

Cebada, los cereales no son solo para el desayuno

¿Qué es lo que te viene a la mente cuando piensas en los cereales? Copos de arroz, maíz, trigo, avena… A buen seguro, te sorprenderá saber que los granos son la base para elaborar los estilos más diversos. Sin embargo, el que más se presta para ello es la cebada (figura 2.1).

Figura 2-1: El grano de cebada contiene almidones naturales que los cerveceros transforman en azúcares. Estos, a su vez, sirven para “alimentar” a la levadura durante la fermentación

En primer lugar, el cereal debe someterse a un proceso de malteado, en el que la humedad estimula la germinación natural del grano (consulta el capítulo 3).

La cebada malteada es el ingrediente que proporciona a la cerveza las dextrinas que le darán cuerpo, las proteínas que contribuirán a formar su inconfundible espuma y, lo que es más importante, los azúcares naturales necesarios para la fermentación. En resumidas cuentas, es a la cerveza, lo que las uvas al vino. Y es su variedad de colores, sabores y grados de torrefacción, lo que afecta al color y al sabor final.

A pesar de que la cebada es el grano más utilizado, muchos cerveceros también se inclinan por otros tipos de cereal como el trigo, la avena o el centeno para infundir sabores diferentes. Estos “granos de especialidad” añaden nuevos grados de complejidad. Su principal diferencia con respecto a otros cereales más económicos como el arroz o el maíz es que los primeros realzan todas las virtudes de la cebada y los segundos (a los que, por desgracia, suelen recurrir las grandes cerveceras), simplemente la reemplazan para abaratar costes.

Durante el proceso de elaboración, nada de lo que ocurra “de forma natural” es patógeno o perjudicial para tu salud.

Lúpulo: el primo “legal” de María

No es una alcachofa en miniatura, ni una piña. Esta flor (figura 2.2) se llama lúpulo y procede de una planta trepadora —e inofensiva— de la familia del cánnabis. Sus emparrados pueden alcanzar los seis o siete metros de altura, y suelen recolectarse a mano debido a su delicadeza.

Figura 2-2: El lúpulo es una planta trepadora con unas flores con forma de piña que dan a la cerveza su amargor, aroma y sabor único

En su interior, cuenta con unas glándulas que durante la cocción segregan una sustancia pegajosa, primordial en el proceso de elaboración. Se trata de la lupulina, una especie de polen que contiene taninos, aceites esenciales, y resinas con ácidos alfa (humulonas) y beta (lupulonas) que son los encargados de:

Contribuir con su amargor a contrarrestar el dulzor de la malta.

Añadir sabor.

Aportar aroma.

Ayudar a conservar la cerveza.

HISTORIA DEL LÚPULO

En el siglo IX, empezó a cultivarse por primera vez en Centroeuropa, dejando así de considerarse como una planta silvestre. El primer registro de cultivo data del año 859 en la región checa de Bohemia. Previamente, los cerveceros recurrían a otras flores, hojas, especias y frutos del bosque, como los conos de enebro.

En el siglo XVI, empezó a convertirse en un ingrediente habitual. A partir de entonces, se descubrieron sus propiedades conservantes. De hecho, y mientras que los ácidos alfa son los responsables del amargor; los beta, contrarrestan y retrasan los efectos de la contaminación bacteriana, alargando así la vida útil de la cerveza.

Prepárate para conocer los mejores lúpulos

Su cultivo con fines comerciales solo se realiza en determinadas regiones de ambos hemisferios, situadas entre los 35 y 55° de latitud. Su importancia ha motivado que la mayoría de los cultivos se correspondan con híbridos de variedades originales, cruzadas para mejorarlas genéticamente.

De hecho, gracias a su recuperación en países como China, a la proliferación de nuevas cepas experimentales, y a la irrupción de nuevas regiones de cultivo como Sudáfrica, el número de variedades experimentales no para de crecer.

Sin embargo, tampoco es necesario que las conozcas todas. Poco a poco, te irás familiarizando con las que más se repiten, y podrás comenzar a identificarlas. No te asustes, no es difícil. Puesto que la etimología también jugará a tu favor:

East Kent Goldings (Inglaterra).

Saaz-Zatec (Bohemia, República Checa).

Hallertau (Alemania).

Motueka (Nueva Zelanda).

Cascade (Washington, Estados Unidos).

España es (con más de 500 hectáreas de superficie cultivada) el sexto productor de lúpulo en Europa* y se ha afianzado en el Top-10 mundial. Su introducción se remonta a principios del siglo pasado. Pero no fue hasta 1945, cuando debido a los problemas de abastecimiento motivados por la segunda guerra mundial, el Ministerio de Agricultura creó la Sociedad Anónima Española de Fomento del Lúpulo (hoy en manos de la multinacional estadounidense Hopsteiner). Galicia, Asturias y Navarra acogieron las primeras plantaciones. Sin embargo, es en León —concretamente en la comarca de la Ribera del Órbigo— donde se concentra más del 90 % de su producción.

En Sudamérica, los primeros cultivos se remontan a mediados del XIX, de la mano de los colonos alemanes que poblaban el sur de Chile. Décadas después, algunos de sus descendientes se instalaron también al otro lado de los Andes en comunas como la de El Bolsón, hoy parte de la Patagonia argentina, y sede desde 1964 de la Fiesta Nacional del Lúpulo.

Dame más lúpulo; dame más sabor, aroma y amargor

Todas las variedades cuentan con un sabor, un aroma y un amargor determinado. Este último se mide a través del contenido en alfa-ácidos, que suele oscilar entre el 2,5 (amargor leve) y el 15 % (amargor extremo).

Los cerveceros tienen en cuenta estos baremos a la hora de determinar el “amargor potencial” de cada variedad, que les permitirá recurrir a una u otra —en función de su disponibilidad y/o precio— y calcular la cantidad de lúpulo que necesitan. Además, también han de considerar sus propiedades aromáticas antes de decidir el momento exacto en el que “recurrirán” a él durante la elaboración.

El aroma procede de los aceites esenciales que segrega el lúpulo y se van disipando. Por este motivo, al final de la cocción, muchos cerveceros añaden una cantidad adicional (late hopping). De este modo, sus componentes aromáticos quedarán impregnados en el mosto.

A pesar de que, como sucede en la cocina, tampoco es recomendable abusar de las hierbas aromáticas, muchos productores están tentados de recurrir a este “toque extra”. Es por ello que cada vez resulta más habitual realizar una tercera adición (una vez que la cerveza ya está fermentando en el tanque) para potenciar su aroma. Este proceso, conocido como dry hopping, está asociado a estilos “lupulados” como las American Pale Ale (APA) o las India Pale Ale (IPA).

Levadura: ¡ay mi madre, el Bicho!

Ahí están, siempre trabajando duro y pasándoselo bomba. Hasta el punto de que muchos cerveceros las consideran su secreto mejor guardado. Ellas son así: organismos unicelulares; una de las formas más simples de vida vegetal que, a su vez, son las responsables de la fermentación de la cerveza (y la masa de pan), dos de los alimentos básicos en la alimentación de cualquier ser humano.

La levadura pertenece a la familia de los hongos y desarrolla una gran habilidad para autorreproducirse. Además, tiene un apetito voraz por los líquidos dulces, a cambio de los cuales, produce cantidades ingentes de etanol (alcohol) y CO₂.

Las levaduras —y más concretamente, la temperatura a la que fermentan— son las causantes de la gran variedad de estilos cerveceros. Tal y como mencionamos en el capítulo 1, estas pueden ser Ale (alta fermentación) o Lager (baja), en función de su “hábitat de trabajo”:

Ale: fermentan a temperaturas templadas (entre 15 y 24 °C, o 60-75 F).

Lager: trabajan mejor en frío (entre 3 y 11 °C, o 38-52 F).

La primera revolución cervecera

Los orígenes de la levadura Ale (Saccharomyces cerevisiae) se remontan a la Antigüedad. De hecho, cerevisiae procede de Ceres, la diosa romana de la agricultura. Sin embargo, no fue considerada como un ingrediente más hasta mediados del siglo XIX, cuando Louis Pasteur comprendió su importancia en la fermentación. Hasta entonces, los cerveceros eran conscientes de que esa sustancia con textura fangosa que se acumulaba en la parte superior de las cubas durante la fermentación era, de alguna manera, la responsable de esa magia que convertía el mosto dulce en cerveza. Tanto es así, que los angloparlantes la bautizaron como Godisgood (“Dios es bueno”), mientras que cuando las fermentaciones en las estaciones cálidas se contaminaban, culpaban y maldecían a las brujas.

Genes y genios de la primera revolución cervecera

En cuanto a la levadura Lager o de fermentación baja (Saccharomyces uvarum), esta ha evolucionado hacia cepas híbridas como la Saccharomyces pastorianus. Bautizada en honor a Louis Pasteur por el alemán Max Reess en 1870, fue aislada y cultivada por primera vez en el laboratorio de Carlsberg por Emil Christian Hansen en 1883 (de ahí que también reciba el nombre de Saccharomyces carlsbergensis).

Hansen sentó las bases de la cerveza moderna, brindando a los cerveceros la posibilidad de elegir una cepa determinada con el fin de producir cervezas lo más homogéneas posible. En ese momento, Baviera ya era una de las principales potencias merced a la baja mineralización de sus aguas y, especialmente, a la costumbre de almacenar las cervezas en lugares frescos y de temperatura estable. Antes del descubrimiento de estas cepas genéticamente tratadas, los bávaros eran incapaces de elaborar Lager tal y como las conocemos hoy, sino Ale maduradas y fermentadas a baja temperatura (con los correspondientes riesgos de contaminación).

Desde entonces, centenares —por no decir miles— de cepas han sido aisladas, identificadas y cultivadas. Es el caso de otro miembro de la familia: las Brettanomyces (hongo británico, en griego). Conocidas coloquialmente como Brett, esta levadura es todavía más voraz que su pariente Saccharomyces y consume incluso algunos azúcares que el resto descartan. Por extraño que parezca, están ganando adeptos dentro de la comunidad cervecera, aunque sus cervezas se caractericen por un fuerte aroma a corral y un matiz ácido en boca (más información en el capítulo 6). Como su prima Lager, también fueron descubiertas en el laboratorio Carlsberg en 1904.

Debido a los diferenciales de temperatura, cada cepa es la responsable del sabor y el aroma que caracterizan cada estilo. La levadura también puede aportar matices afrutados y otras características en lo que al sabor se refiere. Los maestros cerveceros intentan mantener estos sabores bajo control, dependiendo del estilo que quieran elaborar.

Bebes mucha más agua de la que crees

Entre un 90 y un 95 % de la cerveza que bebes es agua. Por tanto, sobra decir que es un ingrediente que cuenta con una influencia tremenda. En la actualidad, los cerveceros tienen la suerte de poder alterar y ajustar su mineralización, añadiendo carbonato de calcio, yodo o magnesio, para adaptarla a sus necesidades.

A buen seguro, habrás visto más de un anuncio en el que el fabricante presume de la pureza de su manantial. Sin embargo, la mayor parte de estas aguas han sido tratadas.

Por ejemplo, en el caso de una Lager, la baja mineralización de las aguas de Baviera o Bohemia contribuye definitivamente a su sabor y su cuerpo. Hasta el punto de que, más allá del lúpulo, el agua blanda es el principal ingrediente diferenciador de cualquier cerveza de esta categoría. Esta circunstancia obliga a los fabricantes de fuera de estas regiones a tratarla, suavizándola y desmineralizándola a través de reacciones químicas como la desionización, la ósmosis inversa, la destilación o la electrodiálisis.

La importancia del agua se fundamenta en cómo sus minerales afectan la conversión del almidón del cereal en azúcares. Una vez esto se produce, el efecto de los minerales en el sabor de la cerveza se reduce. Y es precisamente esta química la que permite que el puré del cereal alcance el pH adecuado determinando un amargor sutil y enfatizando el aroma a lúpulo.

La baja alcalinidad de las aguas de Centroeuropa contrasta con la dureza de las utilizadas en Inglaterra e Irlanda en la elaboración de las Ale. De hecho, cuando los cerveceros quieren emular este tipo de estilos recurren a las “sales de Burton” y las añaden al agua en lo que se conoce como “Burtonización” (en referencia a la localidad de Burton-upon-Trent, considerada a finales del siglo XIX como la capital mundial de la cerveza).

CERVEZAS PURAS E “IMPURAS”, PERO BUENAS

La creencia de que a los alemanes no les está permitido añadir a sus cervezas ningún ingrediente extra es engañosa. No en vano, pueden recurrir a frutas y especias. Sin embargo, y según su legislación, la cerveza resultante no puede ser denominada como Lager si se comercializa en suelo alemán.

Como resultado, la distinción entre Ale y Lager en este país resulta confusa y adulterada. Sin embargo, la Ley de Pureza sigue siendo un estándar universalmente reconocido a pesar de sus más de quinientos años de historia.

Redactada en 1516 por Guillermo IV de Baviera, la Reinheitsgebot garantizaba que la auténtica cerveza bávara solo podía ser elaborada con trigo o cebada malteados, lúpulo y agua. Siglos después, esta ley fue actualizada con el fin de incluir la levadura y mantener su vigencia intacta.

El trasfondo original de la norma estaba relacionado con la fijación de los precios. El coste debía ser preestablecido de acuerdo, sobre todo, a la época del año (en el siglo XVI, la cerveza era más cara en verano, cuando la demanda era mayor).

La Ley de Pureza colocó los cimientos de la cerveza de calidad, siendo honrada y respetada desde hace cinco siglos. De hecho, después de la unificación alemana todas las cerveceras del país reafirmaron su lealtad a la Reinheitsgebot bávara.

Aun así, las leyes siempre pueden ser interpretadas sin ser seguidas al pie de la letra. Sin recurrir a aditivos artificiales, un cervecero puede utilizar cebada sin maltear o un extra de azúcar para prolongar la fermentación, o añadir algo de fruta para darle sabor. Siempre y cuando se trate de ingredientes naturales, y sin falsear la realidad en la etiqueta.

Coincidiendo con su quinto centenario, muchas cerveceras (como San Miguel) se subieron al carro de la Reinheitsgebot lanzando cervezas elaboradas “siguiendo estrictamente la Ley de Pureza alemana”. Esto son palabras mayores, ya que implica que no pueden bajo ningún concepto contar con ningún tipo de ingredientes adjuntos como azúcar, arroz o maíz, aditivos o conservantes.

Abracadabra, pata de cabra: extras que desatan odios y pasiones

Los cerveceros recurren con frecuencia a otra clase de cereales selectos, azúcares naturales y sabores de todo tipo. Estos ingredientes extra se conocen como adjuntos. Los más creativos suelen utilizar una gran variedad de especias, frutas, granos de cereal para incorporar nuevos matices únicos y poco frecuentes a sus cervezas. Por el contrario, lejos de preocuparse por innovar, las grandes marcas recurren a cereales más económicos, debido al precio relativamente alto de la cebada. El uso de granos de maíz y arroz produce cervezas más claras y menos maltosas (con menos cuerpo y menos sabor). En Alemania, por su parte, el uso de este tipo de cereales está prohibido.

Más allá de los cereales, otros adjuntos habituales son:

Azúcar moreno

Miel

Lactosa

Sirope de arce

Melaza

Además, también existen aditivos artificiales y conservantes, entre los que se incluyen más de 50 antioxidantes, potenciadores de espuma y toda clase de enzimas. Todos estos ingredientes están permitidos por ley, sin embargo la mayor parte de pequeños productores presumen de no recurrir a ellos.

Capítulo 3 Un poquito de magia; tratando de entender cómo se “cocina” la cerveza

EN ESTE CAPÍTULO

Conoce la maquinaria que necesitas para “cocinar”

Un recorrido por el proceso de elaboración

“Cocinar” cerveza es relativamente complejo y requiere de una cierta maquinaria. Los ingredientes se tuestan, muelen, calientan, enfrían, hierven, revuelven… y así, una y otra vez. Para ello, los cerveceros no solo necesitan una instalación espaciosa, sino también mucho trabajo y talento. No en vano, su símbolo desde la Edad Media es la estrella de seis puntas; el mismo que representaba a los alquimistas.

Ollas, toneles y tanques

A pesar de que el equipo que necesitas es bastante simple, los principales fabricantes recurren a sofisticadas máquinas en todas las fases del proceso: desde la molienda del grano hasta el sellado de las cajas. La lista que te proporcionamos te puede servir como resumen de todas las tareas e instrumentos necesarios para completar el proceso.

Seguramente, reconocerás a primera vista esas calderas redondas y enormes que suelen ocupar el espacio central de cualquier cervecería. Por norma general, muy cerca suele haber también un segundo hervidor, más pequeño, que recibe el nombre de “macerador”. Y si además, la nave es lo suficientemente grande y el maestro cervecero elabora cervezas Lager, tiene que haber además un tercero, conocido como “cuba de filtrado”. Estos recipientes se ventilan expulsando el vapor y embriagando toda la fábrica y aledaños con el dulce aroma de la malta durante la maceración y obtención del mosto.

Tradicionalmente, estas calderas eran de cobre. Sin embargo, en la actualidad, el material más frecuente es el acero inoxidable por cuestiones de coste y disponibilidad.

Después de estos tres recipientes, la cerveza es bombeada (y enfriada al mismo tiempo) en un gran tanque. Debido a cuestiones de higiene, estos fermentadores suelen ser recipientes herméticos, que solo permiten el escape de la presión de CO₂ acumulada en el interior.

Algunos cerveceros de la vieja escuela, especialmente en el Reino Unido y Bélgica, siguen fermentando su cerveza en recipientes abiertos; mientras que otros estimulan la fermentación de manera espontánea motivada por las levaduras salvajes que “flotan por el aire” (como en el caso de las cervezas lámbicas).

Llegados a este punto, cada fábrica cuenta con diferentes clases de tanques en función de los estilos que quiera elaborar. Por ejemplo:

Muchos productores optan por envejecer la cerveza por un breve espacio de tiempo, después de la fermentación inicial. Para ello, recurren a tanques o barricas.

A continuación, trasladan la cerveza a los tanques de finalización antes de introducirlas en el mercado.

Para asegurar la higiene en los diferentes trasvases durante la elaboración y el envejecimiento, las fábricas cuentan con sistemas de bombas y mangueras por toda la instalación.

FIGURA 3-1: A pesar del tamaño y complejidad de la maquinaria de una fábrica, este esquema muestra el proceso básico de elaboración de cerveza

El proceso de elaboración: alquimia cervecera

Explicar los pasos secuenciales en la elaboración de cerveza a nivel comercial requiere ciertos conocimientos técnicos (por tanto, si no estás plenamente interesado, tienes permiso para saltarte esta sección). Si por el contrario, has decidido quedarte, sírvete una cerveza y ponte cómodo mientras echas un ojo a la figura 3.1 para hacerte una idea de lo que sucede.

EL TAMAÑO SÍ IMPORTA

A menudo, las cervecerías son clasificadas por su capacidad que, por norma general, también suele guardar una cierta relación con los estilos elaborados en sus instalaciones:

Megacervecerías: Se corresponden con las grandes multinacionales como AB InBev, la cervecera más grande del mundo (especialmente, después de su fusión en 2016 con SABMiller), que cuenta en su portfolio con marcas como Budweiser, Corona o Stella Artois, y produce cientos de millones de barriles cada año.

Cervecerías nacionales: En España, actualmente son seis los grandes grupos (Mahou-San Miguel, Damm, Hijos de Rivera, Heineken España y Compañía Cervecera de Canarias) que, además de fundar en 1922 la asociación de fabricantes que hoy se conoce como Cerveceros de España aglutinan un 99 % de la producción (37.221.305 de los 37.621.305 hectolitros fabricados en 2017).

Aunque el destino de esta cerveza es, en su mayor parte, el consumo interno cada vez resulta más frecuente encontrar cerveza española en el extranjero, especialmente en países como Guinea Ecuatorial, Portugal, China y el Reino Unido. No en vano, las exportaciones han crecido un 240 % alcanzando casi los 3 millones de hectolitros en 2017.

Microcervecerías (o micros): Según la clasificación de la Brewers’ Association (BA) estadounidense, reciben este nombre las pequeñas fábricas donde se elaboran menos de 15.000 barriles (unos 18.000 hl) al año y cuyas ventas fuera de sus instalaciones superan el 75 %. Esta producción a menor escala ha generado a su vez un nuevo término, el de las nanocervecerías u obradores todavía más pequeños, que no superan los 2.300 hectolitros.

Brewpubs: Bares y restaurantes que cuentan con una pequeña fábrica y que venden como mínimo un 25 % de su producción en sus instalaciones.

Por otra parte, el auge que está experimentando el sector también ha animado a muchos emprendedores (no necesariamente amantes de la cerveza) a dar un paso al frente e iniciar una aventura empresarial sin disponer de una fábrica. Como también, cada vez son más los cerveceros que después de haber hecho sus pinitos en casa (con más o menos éxito) se animan a elaborar producciones mayores en una cervecería con registro sanitario. Esta situación ha motivado también la aparición de tres nuevas figuras:

Cerveceros “de contrato” (contract brewers): Cualquiera con una receta y un fajo de billetes para invertir en marketing puede crear su marca de cerveza. ¿Y la fábrica? Eso es lo de menos: solo hay que negociar un buen precio con una cervecera y alquilar alguna de sus plantas sin tampoco tener que estar presente ni pendiente de la producción. Es el caso de las cervezas de marca blanca de los supermercados, las de bandas de rock como Iron Maiden, AC/DC o Mötorhead, o de las españolas La Brava, Brutus o Brabante, que han delegado la fabricación de sus respectivas recetas a productores de Chequia, Alemania y Bélgica. En este paquete también se puede incluir a las micros cuyas instalaciones se les han quedado pequeñas y, a la espera de ampliarlas, deciden fabricar temporalmente bajo contrato en otra planta.

Cerveceros “cuckoo” (cuckoo brewers): Se trata de aquellos que, al no disponer de equipo propio, inician su negocio fabricando en otra microcervecería. Esta circunstancia les permite compartir la maquinaria con el propietario, con el correspondiente ahorro y reducción de riesgos. Los cuckoos se encargan de seleccionar y comprar sus ingredientes y, por supuesto, de elaborar su cerveza en busca de un producto homogéneo y reconocible. Por este motivo, evitan cambiar de instalación con frecuencia para familiarizarse cuanto antes y optimizar el rendimiento del equipo.

El cuckoo más emblemático de la escena española es y será por siempre el desaparecido Steve Huxley, quien durante años fabricó su Steve’s Bitter en la George Wright Brewery de Liverpool. Tal y como reconoció en su día, su pasión la utilizaba “para hacer cerveza, no para explorar el mundo”.

Cerveceros “nómada” (gypsy brewers): Son los que tampoco disponen de un equipo, pero que, a diferencia de los cuckoos, rara vez elaborarán cerveza dos veces seguidas en la misma fábrica.

Malteado

Es el primer paso, durante el cual el grano en crudo se convierte en malta. Este proceso consiste en preparar el núcleo almidonado de la semilla (endospermo) para su conversión en azúcares solubles (maltosa) estimulando su germinación a través de la humedad.

A menudo, las malterías profesionales se encargan de esto y venden la malta a las cervecerías. Sin embargo, las multinacionales y cerveceras nacionales también intentan controlar este proceso a través de sus malterías.

El malteado no es más que un “engaño” al cereal, al reemplazar la superficie húmeda del campo por una piscina en una fábrica. Entonces, este se va empapando y cuando el tallo alcanza una longitud casi similar a la de la semilla se detiene la germinación con aire caliente, reduciéndose la humedad y convirtiéndose en malta.

Una vez la malta ya está seca, se procede al tueste con el fin de extraer el color y matices torrefactos que determinarán la identidad de la cerveza (tal y como sucede también, por ejemplo, con el café). Es entonces cuando el malteador la calienta a diferentes niveles, en función de si se necesita una malta clara (Crystal), un poco más oscura (Caramel), oscura (Black) o directamente achicharrada (Dark Chocolate).

Molienda

Antes de introducir el cereal —que incluirá grano malteado y sin maltear— en la olla de maceración, hay que molerlo. Tampoco se trata de convertirlo en harina, simplemente de resquebrajar su cáscara (como si de un fruto seco se tratara) para exponer los almidones de su interior.

Maceración

Una vez que ya tenemos el cereal en la olla (puede ser una mezcla de varios tipos de malta o granos de especialidad, como comentamos en el capítulo 2), es hora de infusionarlo. A continuación, se mide el pH del agua para tener en cuenta su acidez y alcalinidad, y poder ajustarlas, prestando especial atención a los tiempos y temperaturas para ayudar a la conversión del almidón en azúcares naturales.

ELABORANDO CERVEZA DURANTE SIGLOS

En mayo de 2018, un grupo de investigadores de la Universidad de Stanford concluyó que unos restos de mortero encontrados en la cueva israelí de Raqefet contenían trazas de almidón y fitolitos que evidenciaban la elaboración de cerveza hace unos 13.000 años.* Se trata de los más antiguos hallados hasta el momento.

Mientras, a las afueras de El Cairo, otro grupo de arqueólogos ha descubierto las ruinas de una panadería y una cervecería de más de 4.500 años de antigüedad. Además de tumbas y lápidas de arcilla, en esta villa destinada a los trabajadores de las pirámides de Gizeh, también encontraron vasijas de barro, almacenes de grano petrificados e incluso un jeroglífico que describe el proceso de elaboración de cerveza y versos dedicados a la diosa sumeria de la cerveza. Desde entonces, el Himno a Ninkasi ha sido estudiado no solo por los historiadores, sino también por cerveceros que quieren aprender más sobre los primeros productores.

Juntos, el agua y el cereal forman el mash (“macerado”). Cuando el mash está completo, el cervecero trasvasa el mosto a la olla para su cocción. Dependiendo del método de maceración, drenará el líquido a través de un falso fondo que mantiene el grano en el macerador o, si la cerveza es una Lager, lo transferirá a una cuba de filtración, que se construye como un colador de cocina gigante.

Cocción

Después de la maceración, el mosto se cuece en la olla logrando, entre otras cosas, la esterilización del líquido y de cualquier otro ingrediente que se le agregue.

Esta caldera es también el recipiente en el que se buscará equilibrar el dulzor del mosto con el amargor del lúpulo. Para ello, se seleccionará una cantidad exacta de lúpulo (ya sea de una variedad determinada o una mezcla de varias) y se irán añadiendo a lo largo del proceso: las más amargas, al principio; las variedades consideradas “para dar sabor” al final; y las “de aroma”, con la cocción ya terminada. Esta adición, tan escalonada como precisa, no solo acentuará la identidad de la cerveza, sino que permitirá que el amargor, sabor y aroma del lúpulo entren en equilibrio con la complejidad de la malta. Este es el arte y el secreto de cada cervecero.

Una vez que la cerveza está madurando en el tanque de envejecimiento (o de fermentación secundaria) se puede añadir una cantidad extra de lúpulo para potenciar aún más el aroma y el carácter de la cerveza. Este proceso, habitual en cervezas Pale Ale e IPA, se conoce como dry hopping, como comentamos en el capítulo 2.

Después de una o dos horas de cocción, el cervecero apaga la olla y comienza a preparar la infusión (el mosto amargo o lupulado) para su posterior trasvase al fermentador. Es la hora de retirar los restos de lúpulo bien con un extractor, similar en su funcionamiento al falso fondo del macerador; bien con un centrifugador (whirlpool) que desplaza todos los restos de materia sólida al centro mientras que el mosto, ya clarificado, se despega lateralmente.

Es entonces cuando el cervecero bombea el mosto desde la olla a través de un serpentín, que al igual que el radiador de un coche, utiliza agua fría o refrigerante alimentario para enfriar drásticamente del mosto. Este descenso de la temperatura se debe a dos motivos:

Porque los líquidos calientes o templados y dulces son un hábitat perfecto para la reproducción bacteriana.

Porque el mosto tiene que estar a punto para añadirle la levadura, que puede verse dañada a temperaturas superiores a 38 °C (100 F).

Fermentación

Una vez cocido y enfriado el mosto, el cervecero lo bombea al fermentador antes de alimentarlo con “carne fresca”. Es el momento de la levadura. Como referencia, las grandes cerveceras comerciales suelen utilizar en torno a 1 litro de levadura por cada 117 de cerveza.

Llegados a este punto y, en función del estilo que queramos hacer, podemos sellar el fermentador o dejarlo abierto (y que la Madre Naturaleza haga su trabajo) con vistas a esta primera fermentación. Durante esta, la levadura consumirá los azúcares solubles de la maltosa que se produjeron durante la maceración y, como contraprestación, producirá dióxido de carbono (CO₂) y alcohol. En las primeras veinticuatro horas, la fermentación alcanzará toda su vigorosidad, motivando la aparición de una primera capa de densa espuma sobre un líquido turbio. Este proceso se prolongará durante cinco o diez días, dependiendo de la cepa que hayamos utilizado y de la temperatura de fermentación determinada por la receta (a menos temperatura, la levadura actuará más despacio).

Maduración

Las cervezas envejecen rápido, si se comparan con el vino (y las personas). Tal y como mencionamos antes, al término de la primera fermentación, el cervecero trasvasa el líquido a un tanque de envejecimiento donde se producirá una segunda fermentación, que puede rondar desde un par de semanas más (para las Ale) a un par de meses (en el caso de las Lager). En los brewpubs este período puede limitarse, adelantándose el trasvase final al tanque acondicionador o de guarda antes de ponerla a la venta directamente desde el mismo.

Envasado

En la mayor parte de las cervecerías comerciales donde la cerveza es envasada para su posterior distribución, el operario la extrae del depósito para filtrarla, y embarrilarla (a presión), embotellarla o enlatarla. La cerveza embotellada o enlatada debe ser antes pasteurizada para matar las células de levadura que se resisten a rendirse o cualquier clase de bacteria que pueda haberse colado en el sistema.

Por el contrario, la cerveza en barril pensada para distribuir a nivel local rara vez es pasteurizada, lo que supone un lujo para ciertos bebedores. ¿La razón? Pues que el gran inconveniente de la pasteurización es que, aunque crea un producto más estable, también daña en cierta medida el producto, matando tanto el sabor de la cerveza como los microorganismos nocivos.

El proceso de pasteurización estabiliza la cerveza calentándola hasta temperaturas relativamente altas. En las grandes fábricas, las botellas y latas son rociadas con agua caliente durante aproximadamente una hora en los llamados túneles de pasteurización, mientras que los pequeños productores suelen recurrir a un método más “amable” conocido como pasteurización exprés en el que utilizan agua muy caliente o vapor, pero durante no más de un minuto.

En Alemania, tan solo se pasteuriza la cerveza envasada en barril concebida para su posterior exportación. Mientras, en el resto del mundo, las grandes cerveceras pasteurizan la práctica totalidad de su producción al contrario que los pequeños productores. Ten en cuenta que la cerveza sin pasteurizar envejece antes, sin embargo, siempre tendrá mejor sabor que la pasteurizada.

Limpieza de las instalaciones

En cualquier fábrica, la cantidad de agua empleada que acaba en el suelo supera con creces a la utilizada durante la maceración y la cocción. La esterilización y desinfección de los equipos es tan importante aquí como en una cocina. Por este motivo, la limpieza de las instalaciones debe ser tenida en cuenta como una parte integral más en el proceso de elaboración.

2 Un vistazo a los estilos cerveceros: clásicos, recuperados y novedosos

EN ESTA PARTE…

Desde hace aproximadamente dos décadas están sucediendo tantas cosas en la industria cervecera, que nos ocupará buena parte de este libro para tratar de describirlas. Gracias al renacimiento que estamos experimentando, el sector se ha dinamizado y con él, se han recuperado numerosos estilos y reinventado otros tantos.

Por si esto no bastara, hemos pensado que podría ser una buena idea poner el foco en determinadas cervezas especiales, elaboradas según las necesidades o preferencias de un cierto segmento de la población. Así que, ¡sumérgete en ellas con nosotros!

Capítulo 4 Conoce las categorías “madre”: Ale y Lager

EN ESTE CAPÍTULO

Entiende cómo se clasifica la cerveza

Aprende a diferenciar los rasgos característicos de cada cerveza

Aprecia los distintos estilos de cerveza que te puedes encontrar

Después de mucho tiempo ausentes (de hecho ya empezábamos a echarlos de menos), los estilos cerveceros están de vuelta. Tanto es así que, desde que en 1979 Charlie Papazian publicase la primera edición de la Beer Styles Guidelines de la Brewers’ Association, esta guía se revisa anualmente para añadir las últimas incorporaciones fruto de la curiosidad y las ganas de experimentar de los cerveceros. Es el caso, por ejemplo, de las Pale Ale y las IPA turbias, también conocidas como New England (NEIPA), y que a pesar de su popularidad no fueron consideradas como un estilo hasta el año 2018.* O de las Brut IPA que, a buen seguro, serán uno de los próximos estilos en incorporarse vista su irrupción.

Sin embargo, no siempre ha sido así. Echando la vista atrás, las Ale están consideradas como las cervezas más antiguas. Hasta que a mediados del siglo XIX (en lo que podríamos considerar como primera revolución cervecera), las Lager comenzaron a afianzarse, permitiendo el florecimiento posterior de las cervezas híbridas.

Las dos patas del banco: cervezas Ale y Lager

Si te consideras un novato más allá de la Mahou, la Cruzcampo o la Estrella (sea cual sea), probablemente te estarás preguntando: “Pero ¿qué narices es una Ale?”, “¿qué es una Lager?” y, por supuesto, “¿en qué se diferencian?”.

Todas las cervezas del mundo son Ale o son Lager. No hay vuelta de hoja. Estas son las dos principales ramas del árbol genealógico cervecero y cada una de ellas se corresponde con la levadura utilizada. Cada cepa (ya sea Ale o Lager) determinará la temperatura de fermentación. Las Ale, tradicionalmente lo harán en un ambiente más templado, mientras que las Lager fermentarán en frío (consulta las temperaturas en el capítulo 2).

Precisamente, cuanto más baja sea la temperatura de fermentación y maduración, más se ralentizará la actividad de la levadura. Por tanto, la cerveza tardará más tiempo en estar apta para el consumo. Asimismo, los ambientes fríos inhiben la producción de aromas afrutados (ésteres) y otros subproductos de la fermentación habituales en las Ale. Este macerado más largo (o “lagerización”) es el que motiva la suavidad y limpieza en cuanto a cuerpo y sabor de las Lager.

¡Siente la diferencia!

El sabor, ¡oh, sí! Cualquier novato en la materia quiere reconocer la diferencia en boca de las Ale con respecto a las Lager. ¡Si solo fuera eso! Para no emocionarnos demasiado rápido, esto sería tan fácil como reconocer con una venda en los ojos si estamos bebiendo un vino tinto o uno blanco. (Cuña gratis: Si además de la cerveza, también te quieres adentrar en el mundo del vino, siempre estás a tiempo de comprar la guía hermana Vino para Dummies, de Mary Ewing-Mulligan y Ed McCarthy.)

Coincidencias del destino, también nos podemos encontrar en algún momento con estilos de cervezas blancas y “rojas”, pero esta es otra historia, y puedes estar seguro de que, en este caso, nada tiene que ver con pieles de uva, tal y como te explicaremos más adelante…

¡DAME UNA CERVEZA; NO, UNA ALE!

Cuando las Lager comenzaron a comercializarse a finales del xix, estas cervezas se convirtieron en un auténtico bombazo en Alemania y en la mayor parte de Europa. Sin embargo, jamás han acabado de conquistar mercados como el belga, el británico y el irlandés.

Por el contrario, las Lager rápidamente se convirtieron en “la cerveza” de Norteamérica, donde la mayoría de los cerveceros procedían de Alemania. De hecho, hasta hace muy poco, si en Estados Unidos o Canadá (como en Sudamérica o España) pedías una cerveza, lo más habitual es que te sirvieran una Lager.

Afortunadamente, esta segunda revolución cervecera que vivimos ha cambiado esto para siempre. Y cada vez son más los bares, cervecerías y restaurantes que cuentan con una selecta carta. De ahí que, poco a poco, cada vez nos resulte más habitual y sencillo elegir entre cervezas de casi todos los estilos.

Por lo general, podemos decir que las Ale:

Engloban a las cervezas más amargas y con sabores más fuertes.

Tienden a ser más afrutadas y aromáticas.

Tienen un aroma y un sabor más complejo y pronunciado.

Deben consumirse a temperaturas más templadas (7-12 °C/45-55 F).

Por su parte, las Lager:

Engloban a las cervezas más suaves.

Tienden a ser más gasificadas y ligeras.

Tienen un sabor y un aroma sutil y equilibrado.

Deben consumirse frías (3-7 °C/38-45 F).

CERVEZAS RED Y AMBER, ¿CUÁL ES CUÁL?

Como decíamos antes, otra consecuencia de este renacer cervecero ha sido la creación de nuevos estilos, como las cervezas “rojas” o ámbar.

Hay quien sostiene que existen por obra y gracia del marketing y las grandes cerveceras (como puede ser el caso de la Malquerida de Estrella Damm y los hermanos Adrià, o la recuperación de La Colorada por parte de Estrella Galicia).

Mucho antes de que proliferasen las Red Ale o las Red Lager, estos estilos simplemente no existían. De hecho, las únicas “rojas” auténticas siempre han sido las Belgian Flanders Red, unas Ale, ácidas y complejas, con un cierto matiz avinagrado.

Los parámetros de estas cervezas son difíciles de determinar. Por tanto, dependerán de los matices que les quieran dotar el maestro cervecero (o el genio del marketing de turno).

Por norma general, suelen caracterizarse por una notable presencia de la malta (de ahí su color) y tender a un cuerpo entre ligero y medio, además de un sabor acaramelado con toques de frutos secos y torrefactos, atribuibles al grano utilizado.

Debido a la proliferación de las cervezas “ámbar” en el mercado, las Amber Ale y Amber Lager también han sido consideradas como estilos auténticos merced a su tonalidad. Aunque a veces resulte realmente difícil diferenciar a ojo una IPA de una Amber Ale.

La cerveza de siempre: entiende las Ale

Tal y como sugerimos al principio de este capítulo, las primeras cervezas elaboradas por nuestros antepasados homínidos fueron una especie de Ale fermentada espontáneamente por las levaduras en suspensión que pululaban por el aire. Estas cepas se conocieron como levaduras de fermentación alta por su propensión a flotar sobre la cerveza. Por tanto, estas Ale primitivas también se consideraron como cervezas de alta fermentación.

En realidad, hasta la invención del microscopio en el siglo XVIII, los cerveceros no tenían ni idea de cómo podía ser la levadura o cómo estimulaba la fermentación. Simplemente, sabían que era la principal responsable de ella y por eso le estaban más que agradecidos. De hecho, y como comentamos anteriormente, hasta le dieron una condición divina bautizándola como Godisgood (“Dios es bueno”).

De regreso a la Antigüedad, arqueólogos y antropólogos llegaron a la conclusión de que los primeros bebedores utilizaban pajitas para absorber a la vez la cerveza envasada en enormes vasijas comunitarias. A menudo, y además de contener fragmentos del grano que había sido utilizado en la elaboración, estas protoAle tenían un aspecto viscoso, oscuro (en función de la levadura que las había fermentado) y ahumado, debido al proceso de secado al fuego del grano. Por ejemplo, en Escocia, donde el grano se secaba en fuegos de turba, las Ale locales adquirieron el carácter de su bebida hermana, el whisky.

La premisa básica para elaborar las Ale es fermentarlas a una temperatura templada, a la que la levadura tiende a permanecer bastante activa, completándose así el proceso en un período relativamente corto (una semana, aproximadamente).

Prácticamente cualquier estilo de cerveza introducido antes de la llegada de la refrigeración artificial en el siglo XIX es clasificado como una Old World Ale; en cambio, aquellos estilos más claros dentro de las Ale se han beneficiado de los avances tecnológicos posteriores. Gracias a ellos, las cervezas ya no son todas oscuras, ahumadas y turbias, merced a los modernos aparatos de secado del grano y a los nuevos sistemas de filtrado.

A diferencia de aquellas pociones de fermentación salvaje elaboradas por nuestros antepasados neolíticos, algunos cerveceros todavía producen cervezas únicas siguiendo métodos anticuados y un tanto arriesgados. En estos procesos, la cerveza se suele trasvasar a recipientes abiertos dejando que la Madre Naturaleza actúe por su cuenta y asuma las riendas de la fermentación.

Es entonces cuando esta microflora actúa y se sale con la suya, produciendo algunas de las cervezas más extrañas y esotéricas del planeta. Son las conocidas como Sour, un estilo propio, cuyos matices ácidos se pueden suavizar a través del envejecimiento y la mezcla (blend) con otras añadas.

En la actualidad, cada vez más productores se animan a elaborar cervezas de fermentación espontánea por todo el mundo. De ahí, la importancia de la localización de sus obradores y por ende, de sus cepas; algunas de ellas con auténtica “Denominación de Origen” como las Lambic de la región belga de Pajottenland, o la Agullonensis, que Carlos Rodríguez ha logrado aislar en su masia de Sant Joan de Mediona (Barcelona).

Tenemos birra nueva en la oficina, se llama Lager y es divina

La clave para entender a las Lager se encuentra en su propia etimología. En alemán, el verbo “lagern” significa almacenar. Por eso, la maduración a medio-largo plazo y a baja temperatura de estas cervezas es la que hace posible la delicadeza que las caracteriza y la suavidad que las hace tan fáciles de beber.

Los pioneros que comenzaron a elaborarlas intentaban construir sus obradores en terrenos montañosos. De este modo, podían excavar bodegas para almacenar sus cervezas. A los que no les resultaba posible, tenían que conformarse en invierno con extraer bloques de hielo de lagos y ríos cercanos, cortarlos y almacenarlos con el fin de asegurar este mismo efecto, y reducir la temperatura de maduración. Hasta la irrupción de la refrigeración por gas comprimido a finales del siglo XIX, que brindó la posibilidad —a todos aquellos que podían permitirse esta nueva tecnología— de instalarse en cualquier emplazamiento, sin tener a la vista ninguna colina o estanque congelado.

Como comentamos, la naturaleza de este proceso ralentiza la actividad de la levadura, por lo que los cerveceros se ven obligados a añadir una cantidad superior en la elaboración de una Lager. En este caso, la levadura abandona la suspensión, se asienta en el fondo del fermentador al comienzo del proceso y continúa haciendo su trabajo allí.

En resumidas cuentas, y a pesar de que algunos productores ya se habían adelantado a la implantación de esta tecnología, la introducción de la refrigeración artificial supuso la primera revolución cervecera al marcar un antes y un después entre cervezas “antiguas” como las Old World Ale y “modernas” como las Lager. Aunque su calidad era ya muy alta, el control que el cervecero pudo asumir a partir de entonces en los procesos de fermentación y madurado (y en su duración) se tradujo en una “cristalización” casi total de las cervezas, que pasaron a adoptar una tonalidad mucho más clara en el momento de ser envasadas.

Cervezas híbridas: todo queda en familia

Hubo un tiempo en el que en algunas familias los parentescos mixtos estaban a la orden del día. En el mundo de la cerveza, esto también sucede con las “híbridas”; resultado de las ganas de experimentar de algunos productores (o en algunos casos, de una fatal casualidad), y de la fermentación de una cerveza con levadura Lager a temperaturas propias de una Ale (más templadas) o de la de una Ale a temperaturas más frías (características de una Lager).

Fermentación en caliente con levadura Lager

Las temperaturas exactas utilizadas para elaborar cervezas híbridas y el tiempo de fermentación y maduración no son una ciencia exacta, sino que el proceso varía según el cervecero y la receta que quiera desarrollar.

En cuanto a los estilos, no demasiados se corresponden con este tipo de híbridos. Las más conocidas quizás sean las California Common, también conocidas como Dampfbier en Alemania o Steam, según la firma californiana Anchor (la primera en popularizarlo y patentar su nombre).

Cuenta la leyenda que el origen de la etiqueta Steam tuvo que ver con una fermentación a una temperatura tan elevada, que causó que el recipiente silbara y generara vapor mientras ventilaba el dióxido de carbono.

Fermentación en frío con levadura Ale

Por lo general, cuando las levaduras Ale fermentan a su temperatura habitual (más elevada que las Lager) tienden a producir sabores afrutados y aromas afrutados y florales. Cuando esta temperatura es más baja, la producción de estos ésteres se reduce, produciendo una cerveza con un aroma más tenue y un sabor refinado que imita o recuerda al de las Lager.

En este caso, también resulta difícil determinar las temperaturas exactas o la duración de la fermentación.

En esta subcategoría híbrida, dos de los tres estilos más representativos tienen su origen en la centenaria tradición alemana, concretamente en las primeras cervecerías de Düsseldorf (Altbier) y Colonia (Kölsch). Mientras que el tercero (Cream Ale) comenzó a producirse en Norteamérica a mediados del siglo XIX.

Si hay un estilo difícil de clasificar o que bien puede representar a una categoría por sí mismo, ese es el Baltic Porter. Por norma general, las Porter están consideradas como cervezas Ale al fermentar a altas temperaturas. Sin embargo, numerosos cerveceros por la zona del Báltico comenzaron a fermentar sus cervezas en frío independientemente de que estas contuviesen levaduras Ale o Lager.

Un vistazo a las cervezas “de especialidad”: ¡todo está permitido!

Las llamadas cervezas “de especialidad” son una de las categorías más divertidas (para quienes las elaboran) y populares (para quienes las consumen) del mundillo. Básicamente porque son una especie de “todo vale” sin reglas o límites definidos.

Antes de preguntarte cómo se originaron, tienes que tener en cuenta que muchos cerveceros se toman su profesión como si fuesen artistas. Especialmente, porque adoran los aspectos más creativos de su trabajo. A pesar de que la guía de estilos y sus respectivas directrices resulten muy importantes, a veces también puede ser considerada como una barrera que delimita la creación. De hecho, la mayor parte de pequeños productores dan lo mejor de sí cuando se desmelenan y despojan de las restricciones de su propio conformismo, demostrando ser artesanos de gran talento, capaces de producir auténtico néctar de dioses.

En España, una de las cerveceras más innovadoras - no en vano fueron los primeros (más allá de las “grandes”) en enlatar - son los alcarreños Arriaca que, a partir de su Imperial Russian Stout, decidieron incorporar a su catálogo un lote con calabaza y canela. Una versión para el otoño de un estilo puramente invernal.

Una buena parte del impulso creativo del cervecero se debe principalmente a su constante búsqueda de ingredientes nuevos y únicos, en un intento por ir al límite y ampliar nuevos horizontes; aunque a veces, y por culpa del marketing, se cometan auténticos atropellos.

¡No más cervezas con bacterias vaginales de modelos de Europa del Este! ¡No más cervezas con testículos de toro! Tampoco es necesario, ¿verdad?

Por el contrario, he aquí una lista de ingredientes que en principio podían haber resultado extravagantes, pero que han ido ganándose un hueco en las recetas de cerveceros de todo el mundo:

Frutas (coco, fresa, plátano, melón, mango, fruta de la pasión…).

Flores (hibisco, té, rooibos…).

Chiles (ancho, jalapeño, habanero…).

Bayas (enebro, arándano, frambuesa, moras…).

Granos de café (incluso hasta los cotizados Kopi Luwak) y vainilla.

Algas y plancton.

Anatomía cervecera: examina las peculiaridades de cada estilo

Para entender y apreciar los diferentes estilos que existen en el mundo, conocer sus diferencias y cómo medirlas puede resultar de ayuda.

Todos los estilos cerveceros pueden ser fácilmente identificados y diferenciados a través de tres simples parámetros:

Color: Lógico. Cada cerveza tiene su color, ya sea clara, oscura o se quede entremedias. Esta tonalidad vendrá dada principalmente por el grano utilizado en la elaboración y su grado de tueste.

Esta gama de colores abarca desde las tonalidades más pajizas hasta el negro, y se mide a través de la escala SRM (Standard Reference Method) de cero a 50. Por ejemplo una American Light Lager puede tener un tono de 2 a 4 SRM mientras una Imperial Stout, de 44. (No es necesario conocer en profundidad todos los detalles detrás de esta escala, tan solo que los números están relacionados con cada color; es decir, los bajos se corresponderán con las cervezas más claras y los altos, con las oscuras.)

Amargor: Todas las cervezas cuentan con un cierto nivel de amargor por sutil o leve que sea. Esta cualidad se debe básicamente a la extracción de los alfa-ácidos del lúpulo (de lo que ya hablamos en el capítulo 2) durante el proceso de cocción y, en definitiva, a la cantidad que cada variedad contiene: a más alfa-ácidos, más amargor. Los cerveceros conocen las bondades de cada variedad y recurrirán a una u otra en función de la receta que deseen elaborar.

El amargor del lúpulo se mide en IBU (International Bittering Units). Y mientras que una American Light Lager puede oscilar entre los 5 y los 8 IBU, una IPA puede superar el centenar.

Densidad: Cada cerveza tiene también un cierto nivel de viscosidad, desde los “petróleos” que casi se pueden masticar, hasta las más aguadas. Esta densidad (o gravity para los angloparlantes) se mide durante la elaboración y viene determinada por la cantidad de azúcares disueltos en la cerveza (maltosa) procedentes del malteado del grano.

Por tanto, la densidad puede aumentarse o reducirse añadiendo o sustrayendo la malta que se utilizará en la elaboración. Sus escalas de medición dependerán del país.

Originariamente, los británicos han recurrido una escala específica que oscilaba entre las 1.000 y 1.500 GU (Gravity Units). Los belgas, por su parte, también contaron con su propia escala estipulada para el pago de impuestos, que algunas cervecerías Trapenses y de Abadía aún mantienen para identificar sus cervezas. Es el caso de las Westvleteren 8 y 12, las Rochefort 6, 8 y 10, y las St. Bernardus Pater 6, Prior 8 y Abt 12. Sin embargo, en la década de los noventa del siglo pasado, la práctica totalidad de productores belgas abandonaron este patrón para adoptar la escala más internacional, los grados Plato (°P), que oscilan entre los cero y los 40.

Debido a que la maltosa es devorada por la levadura durante la fermentación, la densidad puede descender entre un 20 y un 25 % desde su nivel original (OG) hasta el envasado (FG).

La buena cerveza vencerá

El gusto, el estilo y la variedad. Estas tres palabras no son conceptos abstractos, como tampoco lo es la calidad, sino una combinación de aspectos fáciles de medir y describir a efectos de color, sabor, aroma y cuerpo (tal y como acabamos de describir).

El pequeño productor es a la cerveza lo que el gran chef a la comida. Y del mismo modo que los panaderos ahora son capaces de hornear un sinfín de productos de calidad como son los palitos, los picos o los bagels (con los toppings más inimaginables), los cerveceros también pueden sacarse de la manga infinidad de variaciones a partir de los estilos más clásicos y tradicionales, solo con recurrir a ingredientes más caros (y en mayor cantidad) que las grandes marcas comerciales.

Por definición, en Estados Unidos,* una microcervecería no debe superar los 7 millones de hectolitros de producción anuales. Sin embargo, esta cifra (considerada “pequeña” para su mercado) no lo es todo ya que en España, por ejemplo, tan solo la superan tres grandes grupos como son Mahou-San Miguel, Heineken y Damm.

La segunda condición, y quizás la más importante en esta definición, es la “independencia” del cervecero. Según la Brewers’ Association, para que una cervecería pueda obtener el sello de artesana no puede estar participada en un porcentaje del 25 % o superior por un “miembro del sector de las bebidas alcohólicas que no sea por sí mismo una microcervecería”.

La tercera y última característica que definirá a una cerveza es la “tradición”, o el hecho de que se elabore a partir de ingredientes naturales, excluyendo de esta forma a las bebidas de malta con sabores adicionales.

Cada vez son más los grandes consorcios que se animan a absorber o a controlar a pequeñas cerveceras por todo el mundo. Y mercados como el español o el mexicano no son una excepción:

Constellation Brands (que cuenta en su catálogo con las cervezas del Grupo Modelo) pagó en 2015 1.000 millones de dólares por hacerse con la cervecería de San Diego, Ballast Point.

Además de controlar el 50 % de la española Nómada, Mahou-San Miguel ha reforzado su apuesta por el mercado estadounidense adquiriendo el 30 % de Founders y el 30 % de Avery Brewing.

La multinacional holandesa Heineken ha hecho lo propio con la californiana Lagunitas —adquiriendo primero el 50 % para posteriormente anunciar la compra de las acciones restantes—, y asociándose en 2017 con la mexicana Primus, productora de marcas como Jabalí y Tempus.*

Después de hacerse con algunas micros estadounidenses como Goose Island o Wicked Weed, el principal grupo cervecero del mundo (AB Inbev) también se ha interesado por el mercado mexicano con la compra de hasta cuatro cervecerías en 2015 (Tijuana, Cucapá, Bocanegra y Cervecería Mexicana) y el español, con la adquisición en 2017 del 100 % de la madrileña La Virgen.

Días después, Molson-Coors respondió a esta operación haciéndose con un porcentaje mayoritario de los manchegos La Sagra.

Por esta razón, el consumidor tiene cada vez más difícil saber con certeza si su cerveza es o no artesana. Siguiendo los pasos de la BA en Estados Unidos y de la Sociedad Británica de Cerveceros Independientes (SIBA), sus homólogas en México (Acermex), Brasil (Abracerva) y España (AECAI) también han creado sendos sellos con el fin de facilitar al consumidor la identificación de cervezas elaboradas por productores independientes. En términos de producción, AECAI y Abracerva sitúan la barrera en los 50.000 hectolitros anuales, por los 650.000 hectolitros de Acermex, que se corresponden con el 1 % de la producción nacional.

Esta circunstancia no es más que una mera cuestión de honestidad y transparencia. Pues aunque no necesariamente todas las cervezas con este distintivo vayan a tener un mejor sabor, lo que sí resulta indiscutible es que gracias a estos alquimistas de nuevo cuño hemos descubierto un universo hasta ahora desconocido de estilos y sabores. Solo por eso, bien merecen un reconocimiento.

El estilo lo es todo: estas son las cervezas más habituales

Los estilos cerveceros son como la fruta. Es decir, cada uno de ellos cuenta con su color, textura, sabor, aroma y precio. Siguiendo con el símil, la clásica caña o “rubia” podría corresponderse con una manzana. Por tanto, te puedes encontrar con una cierta variedad (Golden, Granny Smith…) que siempre estará bien, pero no dejará de ser una manzana. Especialmente, si a lo largo de tu vida solo te has alimentado a base de ellas, ¿entiendes?

Afortunadamente, las cosas están cambiando. Y hoy por hoy, cuando le pides a un camarero alguna recomendación, él te puede ofrecer la mejor opción según su criterio y las pistas que le has dado. Por eso, queremos proporcionarte la información necesaria para entender sus sugerencias a pesar de que, al final, la cerveza será la única capaz de dar respuesta a tus preguntas.

Nota: Los próximos listados y clasificaciones se basan en los estilos más populares recopilados por la BA en su mencionada guía anual y en el programa de certificación de jueces cerveceros BJCP. Pero, por supuesto, tampoco incluiremos todos. Por este motivo, los bebedores más expertos pueden discrepar y echar en falta alguno. Sin embargo, nos hemos aferrado a los más tradicionales y aceptados históricamente, así como a algunos de los más nuevos que en los últimos años han gozado de una mayor popularidad.

Aunque en el siguiente listado de estilos, estos reciban la denominación de “internacional” o “mundial”, la práctica totalidad de ellos proceden de Europa (en su mayor parte) o Norteamérica.

Ale

Las Ale cuentan con una variedad enorme de sabores y estilos. La próxima lista pretende abarcar algunos de los más conocidos (puedes consultar su árbol genealógico en la figura 4.1).

Barley Wine: Cervezas fuertes, con aromas frutales y caramelizados, sabores complejos de malta, y una graduación alcohólica similar a algunos vinos. De ahí su denominación y la costumbre de servirlas en una copa de vino o de brandi. No en vano, las Barley Wine están consideradas como “el coñac de las cervezas” debido a que son capaces de desarrollar nuevas cualidades organolépticas a través del envejecimiento preferiblemente en barrica. Por norma general, estas cervezas se elaboran en cantidades limitadas y se reservan a las celebraciones en las épocas más frías del año. Y dentro del mismo estilo, se pueden diferenciar sendos subestilos: el inglés (English BW), con un mayor protagonismo de la malta, y el americano (American BW), más lupulado.

Belgian Pale Ale: Estas Ale afrutadas, maltosas, ligeramente especiadas y de color cobre se pueden encontrar en las provincias belgas de Amberes y Brabante. Están consideradas como cervezas session, es decir, con una graduación alcohólica moderada y fácil de beber.

Belgian Dubbel: Este estilo típicamente belga tuvo su origen en los monasterios de la Edad Media y fue recuperado al término de la era napoleónica. Las Dubbel son unas Ale de color rojo intenso, moderadamente fuertes, maltosas (dulces) y complejas que, tradicionalmente, experimentan una segunda y sutil fermentación en botella debido a su contenido en levadura.

Belgian Tripel: Este estilo, popularizado por los monjes trapistas de la abadía de Westmalle (Bélgica), se corresponde con cervezas doradas y efervescentes, con un carácter especiado, maltoso y afrutado, con notas cítricas.

Nota: Solo aquellas cervezas elaboradas por monjes trapistas pueden ser denominadas como tal; el resto de las cervezas seculares se conocen como de Abadía (también Abbey, Abby, Abt o Abdij). Tal como puedes comprobar en la imagen 4.1, los estilos comprendidos en esta subcategoría serán Dubbel, Tripel y Quadrupel.

Berliner Weisse: Cervezas de trigo muy claras, refrescantes y originarias de Berlín, donde para hacer más llevadera su acidez, a menudo se añadía al vaso una cucharada de frambuesa o de caramelo. En la actualidad, sin embargo, se suele incorporar sirope de fruta (melón, frambuesa, fruta de la pasión, pomelo…) antes de servirla.

En 1809, Napoleón calificó a las Berliner Weisse como “el champán del Norte” debido a su elegancia y personalidad.

Bière de Garde: Estilo tradicional de “cerveza de granja” (Farmhouse Ale) típico del norte de Francia. Estas cervezas de temporada se caracterizan por su marcada presencia de la malta y la levadura. Tal y como sucede con las Saison, se elaboran durante la primavera para su consumo estival.

Bitter: Este estilo típicamente inglés está formado a su vez por tres subestilos: Ordinary Bitter, Special/Best Bitter y Extra Special/Strong Bitter (ESB). Su origen etimológico se remonta a hace varios siglos, cuando el lúpulo comenzó a utilizarse en las cervecerías británicas. Por tanto, el resultado final tampoco acaba de hacer honor a su nombre.

FIGURA 4-1: El árbol genealógico de las Ale

IPA, UN ESTILO ORIGINARIAMENTE COLONIAL

Las India Pale Ale o IPA reciben su nombre debido a la presencia colonial británica en la India durante el siglo XIX. Como no podía ser de otra forma, la cerveza figuraba en un puesto de honor en la lista de productos más demandados entre los súbditos británicos residentes en esta colonia. Sin embargo, a causa del largo trayecto por mar, los primeros barriles exportados resultaron imbebibles.

Cuenta la leyenda que un cervecero londinense llamado George Hodgson fue el primero en detectar este problema y elaborar una Ale con un mayor contenido alcohólico para hacer frente así al largo trasiego oceánico. Las propiedades antisépticas del alcohol, unidas a una mayor concentración de los ácidos procedentes del lúpulo, contribuyeron a alargar la vida de la cerveza permitiendo a los colonos disfrutar de un producto de mayor calidad (y más potente) al final del viaje. De este modo, empezó a elaborarse una nueva Pale Ale al estilo de los colonos indios, o India Pale Ale.

Hasta aquí, la historia más o menos conocida por todos. Sin embargo, la jugada maestra que permitió a Hodgson levantar su particular imperio no fue su rapidez de actuación al sacar al mercado una cerveza más perecedera, sino su decisión de fiarla a la principal naviera encargada del suministro a las Indias, la East India Company, durante 18 meses.* Este ventajoso crédito le permitió hacerse prácticamente con el monopolio de la exportación de cerveza frente a otros fabricantes que le superaban en producción.

Durante mucho tiempo, la gente creyó que el suave balanceo del barco hacía que la cerveza adquiriera parte del carácter del roble de las barricas, en un proceso similar al añejado del vino. Sin embargo, ese mito ha sido desacreditado ya que los barriles de cerveza estaban típicamente recubiertos de brea de pino, que actuaba como revestimiento para proteger la cerveza del contacto con la madera.

Blonde Ale: De color amarillo claro brillante a dorado y con la espuma blanca, estas Ale son similares a las Pale Ale en términos de sabor a pesar de que su carácter lupulado sea menos firme.

Brown Ale: Del mismo modo que las Barley Wine, cuentan a su vez con dos subestilos (English y American), que suelen resultar óptimos para los bebedores principiantes que empiezan a ir más allá de lo ordinario. Por contra, también hay quien los consideran demasiado planos y monótonos: no demasiado maltosos, con no demasiado cuerpo, un tenue sabor afrutado y acaramelado; y un poco más agresivos a causa de una mayor presencia del lúpulo en su versión americana.

Dry (Irish) Stout: Muy oscuras, cremosas en boca, torrefactas y “cafetosas” (más incluso que las Porter). Ideales para degustar sin prisa o como única consumición en una noche, aunque en el pasado también se recomendaban con frecuencia a las madres en período de lactancia.

Dunkelweizen: De trigo, tonalidad marrón con aromas especiados que van desde el clavo, al plátano y, en ocasiones… ¡al chicle! Este estilo típicamente bávaro es la versión tostada de las populares Weizenbier (o Weissbier).

Flanders Red: Ácidas, complejas y avinagradas, originarias de la región de Flandes. Tradicionalmente envejecidas en toneles de roble durante más de dos años, habitualmente se suavizan con un blend (mezcla) con cerveza joven.

Foreign Stout: De color muy oscuro, moderadamente fuertes y torrefactas. Este subestilo dentro de la familia de las Stout resulta bastante genérico y puede abarcar cervezas más afrutadas, dulces, secas y amargas, pero siempre con una densidad y un grado alcohólico superiores a las Dry y las Sweet Stout, e inferiores a las Russian Imperial Stout.

Geuze: De fermentación espontánea y procedentes de la región de Pajottenland (oeste de Bruselas). Son complejas, con una acidez agradable, resultado de los correspondientes blend con cervezas Lambik de uno, dos o tres años.

Lambik: Complejas y procedentes del oeste de Bruselas, en el área del valle del Sena. Como comentamos anteriormente, son el punto de partida para crear las Geuze. A partir de una base de trigo y cebada, su fermentación se produce de manera espontánea por las levaduras suspendidas en el aire. Durante la elaboración se les pueden añadir frutas como ciruela (kriek), frambuesa (framboise), melocotón (pêche) o grosella (cassis) que en su descomposición generan una fermentación secundaria.

Mild Ale: Este subestilo dentro de las Brown Ale llegó a ser en su día el más producido en el Reino Unido. Concebidas para ser bebidas en grandes cantidades, suelen ser cervezas con una densidad baja y poco grado de alcohol (session), con una marcada presencia de la malta que les proporciona notas acarameladas, de toffee y frutos secos, tanto en nariz como en boca.

Old Ale: Afrutadas, maltosas, cremosas, y con notas torrefactas y de frutos secos en boca. Estas cervezas son auténticos pesos pesados, perfectas para la sobremesa y las noches que se alargan. Las versiones bien envejecidas pueden contener notas ácidas.

Oud Bruin: Envejecidas, afrutadas y ácidas, procedentes de la región de Flandes. De tonalidad entre rojiza y marrón, su carácter maltoso contrasta con su complejidad, a menudo relacionada con resinas, ciruelas, higos, dátiles y pasas.

Pale Ale: Bastante afrutadas, con una presencia leve de malta y un regusto agradable, entre seco y amargo. A pesar de su nombre, su color puede oscilar entre el dorado y el ámbar. Y además de un contenido alcohólico más bajo, sus versiones inglesas (las originales) resultan más equilibradas y terrosas a causa de las variedades locales de lúpulo.

India Black Ale: También conocida como Black IPA o Cascadian Dark Ale o, a causa de su origen en la región que comprende los estados de Oregón y Washington (Estados Unidos) y British Columbia (Canadá). Se trata de uno de los estilos más recientes que, como su nombre indica, aúna el carácter acaramelado y tostado de la malta torrefacta con las resinas, los cítricos y el amargor del lúpulo.

India Pale Ale (IPA): Se caracterizan por una elevada presencia de lúpulo, una graduación alcohólica moderadamente alta y un color que puede oscilar desde las tonalidades doradas al cobre. En su versión (original) británica, las maltas locales equilibran la agresividad y la terrosidad del lúpulo. Las norteamericanas, en cambio, son más secas, más claras y cítricas, gracias a la aportación de las variedades locales de lúpulo.

Porter: Si te imponen las negras, esta es la cerveza que echará por tierra tus prejuicios. La malta les aporta un suave dulzor que contrasta con el agradable olor y sabor del grano tostado. De menos a más, su cuerpo puede variar desde el de una Brown Porter británica al de una Robust Porter americana. Por no hablar de sus “primas”, las Stout, o las Baltic Porter (que ya tocamos en el apartado de cervezas híbridas). Así que, como puedes ver, el abanico es bastante amplio.

Porter (Baltic): Típica de los países de la región báltica e influenciada en su origen por las Russian Imperial Stout. Este “verso libre” combina en boca el tueste del grano con el agridulce del chocolate, el toffee, la melaza y notas de licor. Su versión polaca tiende a ser más dulce.

Outmeal Stout: Muy oscuras, con notas torrefactas. La avena no solo le aporta complejidad, sino que contribuye a darle un sabor característico y dulce, y sobre todo más cuerpo.

Roggenbier: Variante de la Dunkelweizen bávara, pero en la que el trigo se reemplaza por centeno. Estas cervezas de especialidad contarán por tanto con un toque especiado que le aporta el cereal. Algunos cerveceros, especialmente en Estados Unidos, le añaden semillas de comino para acentuar las bondades del centeno.

Russian Imperial Stout: Intensas, complejas, oscuras… “petróleos” en toda regla. Sus notas a cereal tostado evocan el agridulce del chocolate, el coco y el café. Cervezas de densidad y graduación elevadas que fueron elaboradas originalmente para exportar a las repúblicas bálticas y la corte rusa después de que, en el siglo XVIII, hicieran las delicias de la zarina Catalina II, la Grande.

Saison: Refrescantes, afrutadas y bastante efervescentes, con un toque seco y tímida acidez, que comenzaron a elaborarse en la Valonia belga como cervezas de temporada, elaboradas en primavera para ser bebidas en verano.

Scotch Ale: Caramelo, frutos secos y torrefactos en boca. Además de su carácter maltoso (incluso un poco más que sus “vecinas” Old Ale), estos pesos pesados también resultan ideales en la sobremesa o para estirar la noche.

Scottish Ale: Ojo, no confundir con la anterior. Además de desconocido e infravalorado en muchas partes del mundo, este estilo resulta bastante difícil de encontrar en botella o lata. Su carácter maltoso, tan suave como masticable, se percibe a través de notas de caramelo y toffee, mientras que su color puede oscilar desde el ámbar dorado al marrón oscuro.

Los estilos tradicionales escoceses siguen identificándose por medio de un antiquísimo sistema de medición “en moneda británica” del grado alcohólico de una cerveza. Se trata del sistema shilling (“chelín”), que determinaba que un barril de la Scottish Ale más suave se correspondía con un precio libre de impuestos de 60 chelines (abreviado “/-”), por los 70/- de una de graduación media (equivalente a una Ordinary Bitter), y los 80/- de la más fuerte (similar a una Best Bitter). Mientras, en el caso de la Scotch Ale más potente (el doble de alcohólica y de densa que la Scottish Ale de 60/-) su designación sigue siendo de 120/- porque ese, y no otro, era su precio.

Milk (Cream) Sweet Stout: Reciben este nombre al contar entre sus ingredientes con un extra de lactosa. También conocidas como Sweet (London) Stout, se trata de cervezas negras, dulces, con un cierto toque torrefacto y mucho cuerpo gracias a ese extra de azúcares no fermentables de la leche.

Weizenbier/Weissbier: Las cervezas de este estilo tradicional bávaro son refrescantes, carbonatadas y con una base de trigo, que les proporciona una tonalidad pálida y una translucidez características. De entre sus aromas únicos, destacan el clavo, ésteres afrutados (especialmente, plátano) y chicle. Su variante sin filtrar o más turbia recibe el nombre de Hefeweizen puesto que aún conserva levadura (Hefe) en la botella.

Weizenbock: Otro estilo bávaro de cervezas de trigo, más oscuras, con más cuerpo y una graduación alcohólica similar a la de una Bock. Fue creado en Múnich en 1907, a modo de respuesta en forma de Ale a las Doppelbock que elaboraban los productores locales.

Witbier: Estas cervezas refrescantes, también de trigo, fueron creadas hace más de cuatrocientos años en la ciudad belga de Hoegaarden (¿verdad que te suena?), donde recibieron este nombre a causa de su color (Wit significa blanco en flamenco). Su carácter cítrico, tanto en nariz como en boca, se debe principalmente al uso del cilantro y la naranja amarga de Curaçao. Otro ingrediente único en las Witbier es la pimienta de Guinea, también conocida como “granos del paraíso”. ¡Suena bien, pero sabe aún mejor!

Wheat Beer: Las cervezas de trigo son lo último en refrescos de verano. Sus aromas frutales y perfumados, su sabor cítrico y su efervescencia espumosa hacen que estas Ale sean especialmente fáciles de disfrutar cuando hace calor. Aunque en muchas ocasiones, las cervezas “genéricas” de trigo que nos podamos encontrar poco o nada tengan que ver con las tradicionales Weizenbier alemanas, ni en cuanto a la presencia del cereal se refiere, ni en lo que a la gama de aromas derivados de la levadura (clavo, plátano, chicle...).

DOS ESTILOS, FRUTO DE LA CASUALIDAD… Y DE LOS PRECIOS ALTOS

Ya a principios del siglo XVIII, la clase obrera londinense solía reunirse en su pub más cercano para relajarse y arreglar el mundo pinta en mano. Cuentan las crónicas de la época que, debido al elevado precio de las Pale Ale, habitualmente los clientes sugerían a los camareros que la mezclasen con una Brown Ale y una Old Ale más económicas.

Este blend (conocido como Three-Threads) inspiró al cervecero Ralph Harwood, quien intentó recrearlo en su fábrica de Shoreditch. Para ello, se sirvió de una técnica denominada “parti-gyle”, a través de la cual realizaba tres macerados a partir de un mismo grano para, finalmente, someterlos a una única cocción final. La mezcla recibió originariamente el nombre de Entire Butt (“barril entero”) o Entire. Sin embargo, la gran aceptación en los pubs de la ribera del Támesis hizo que ambas denominaciones pasasen a la historia y que esta nueva cerveza pasase a ser conocida como “la de los estibadores” o simplemente, Porter.

Tras el éxito inicial de Harwood y sus Porter, muchos cerveceros de Londres comenzaron a imitarlo. Por este motivo, cada nuevo lanzamiento debía ser más oscuro, sabroso y atrevido que el anterior para recibir así la atención adecuada, y obtener la cuota de mercado y la fama necesarias. De ahí que, en un alarde de superioridad, a otro cervecero se le ocurrió la idea de denominar a su última cerveza como Stout Porter (o “Porter robusta”). Por eso, habitualmente la cerveza más oscura y con un sabor y una graduación alcohólica más intensas pasó a conocerse simplemente como Stout… y el resto es historia.

Lager

Tal y como comentamos en este capítulo, el término Lager procede del verbo alemán lagern. Sin embargo, y a pesar de que la mayor parte de la cerveza producida para el gran consumo se corresponde con esta categoría, dentro de ella existe un amplio espectro de estilos que van mucho más allá de lo que las marcas comerciales te podían hacer pensar. (Y si no, echa un vistazo a la figura 4.2.)

American Pale Lager: A pesar de que en tu mente (por obra y gracia de la publicidad), estas cervezas puedan tener infinidad de matices en función de la marca, lo cierto es que tanto en sabor como en graduación suelen ser casi idénticas. No en vano, por muchos adjetivos que las acompañen (light, clásica, selecta, premium…), todas pretenden seguir los pasos de las Pilsner que describiremos más adelante. Aunque casi siempre, con bastante poca fortuna. Especialmente cuando surgen las comparaciones con la original checa en aspectos como su color —la imitación suele ser mucho más clara; carbonatación— su espuma y su burbuja no tienen nada que ver; cuerpo —son mucho más aguadas—; y un aroma y un sabor casi inexistentes, y añadidos a través de granos de peor calidad y precio más bajo, como el maíz o el trigo. Puros refrescos de verano, diseñados exclusivamente para ser servidos y bebidos muy fríos (de ahí, el “atentado” en forma de vaso o jarra congelada que explicaremos en el capítulo 10).

A pesar del renacer que está experimentando la industria cervecera a nivel mundial con la recuperación de infinidad de estilos tradicionales, más del 80 % de toda la cerveza que se fabrica en el mundo sigue siendo la Pale Lager.

American Dark Lager: Igual que sus “socias” más claras, estas Lager son unas versiones tímidas de las originales europeas. De hecho, carecen del cuerpo y la maltosidad en boca de las Schwarzbier alemanas. Sin embargo, tampoco es que se trate de un estilo demasiado popular y fácil de conseguir.

Bock: Tradicionalmente, son cervezas oscuras, ligeramente fuertes e intensamente maltosas. Este estilo, cuyo origen se remonta a las regiones más septentrionales de Alemania (concretamente de la ciudad de Einbeck) fue introducido más tarde en Baviera, ganando incluso en popularidad. De hecho, su nombre se piensa que procede de la pronunciación bávara de Einbeck, aunque en alemán Bock también significa “carnero”, de ahí la asociación popular entre este animal y esta cerveza.

Doppelbock: Oscuras y peligrosamente deliciosas, a la par que maltosas, estas cervezas con buen cuerpo y alto contenido alcohólico comenzaron a elaborarse en los Alpes italianos por los monjes de San Francisco de Paula para su sustento durante la Cuaresma. Denominadas a menudo como “pan líquido”, son fáciles de reconocer en los menús cerveceros debido a que habitualmente contienen en su nombre el sufijo “-ator” como en los casos de la Celebrator, la Salvator, la Maximator y la Triumphator, entre otras.

Dortmunder Export: Estas Lager brillantes y doradas proceden, como su nombre indica, del área industrial de Dortmund. Combinan el toque maltoso de una Munich Helles y el amargor lupulado de las Pilsner, aunque son ligeramente más fuertes. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, no resultan demasiado sencillas de conseguir fuera de Alemania. De hecho, el término Export guarda relación con su graduación.

Eisbock: Más que un estilo estas cervezas son una anomalía en sí mismas. No en vano, su nombre (“Bock helada”, en alemán) nada tiene que ver con su cuerpo y su alto contenido alcohólico. Al someter la cerveza ya fermentada a temperaturas bajo cero, los cerveceros suelen retirar los cristales de agua que se forman. Por tanto, el líquido resultante acaba siendo una versión mucho más concentrada (entre el 7 y el 33 %) del original.

Este proceso se conoce como destilación en frío (criodestilación). Por este motivo, estas cervezas están consideradas como un destilado en Estados Unidos y los cerveceros que deseen elaborarlas necesitan disponer de una licencia especial.

Helles Bock: Estas cervezas son una versión más clara de la Bock (de hecho, Helles en alemán quiere decir “pálida”).

Maibock: Uno de los estilos más recientes dentro de las Bock. Reciben el nombre del mes en que se elaboran (mayo) y se trata también de una versión más clara y con una mayor presencia del lúpulo.

Märzenbier/ Oktoberfestbier: La respuesta bávara a la Vienna Lager. Pero más atrevida en términos de maltosidad, de color ámbar y muy fácil de beber. Tradicionalmente, se elaboraban en marzo (de ahí, su nombre), y se almacenaban en cavas durante el verano para servirse en otoño, en plena celebración de la cosecha. Por eso se han convertido en la cerveza oficial de la Oktoberfest.

Munich Dunkel: Esta Lager marrón fue desarrollada como compañera de viaje de la Munich Helles, pero más oscura y con más malta. Se convirtió en un estilo muy popular por toda Baviera, especialmente en la región de Franconia.

Munich Helles: Se trata de una Lager clara y limpia, pero con toque dulce gracias a la malta. La creación de este estilo se remonta a la capital bávara en 1895 cuando la casa Spaten decidió introducir una cerveza local más maltosa para competir con las Pilsner checas.

Pilsner (Pils, Pilsener o Plzensky): El estilo al que muchas cervezas aspiran a parecerse. Se trata de una Lager más aromática, de burbuja fina, con un toque de malta más sutil y refrescantemente amarga (o lupulada). Todo un clásico, elaborado por primera vez en 1842 en la fábrica de Pilsner Urquell (Plznský Prazdroj) por el bávaro Josef Groll.

Rauchbier: Pueden variar entre un ahumado sutil y fácil de llevar, similar al de una hoguera, y un picor intenso y agrio. Originarias de la ciudad francona de Bamberg, definitivamente son un deleite que no habrás vivido en su plenitud hasta que las pruebes acompañadas de jamón ahumado, queso curado o de las clásicas Bamberger Zwiebeln (cebollas de Bamberg rellenas de picadillo de salchichas). ¡Pero recuerda, que estas cervezas son para beber, no para inhalar!

Por cierto, la madera utilizada para ahumar las maltas y elaborar las Rauchbier es de haya. Curiosamente, el mismo tipo de madera que AB Inbev asegura utilizar para envejecer su Budweiser… ¡qué cosas!

Schwarzbier: Otra especialidad bávara, concebida como una versión más oscura y seca en boca (menos dulce) de la Munich Dunkel… aunque algunos piensen que se trata de una Pilsner negra.

Vienna Lager: La “prima” de la Märzenbier: maltosa, de color ámbar y cuerpo medio. Fue elaborada por primera vez en 1841 por Anton Dreher, compañero de investigaciones y buen amigo del cervecero muniqués Gabriel Sedlmayr (Spaten).*

En la actualidad se trata de un estilo incluso más popular en México que en Austria después de que la subida al trono del archiduque Maximiliano de Habsburgo trajese consigo la llegada de varios cerveceros procedentes del Imperio austrohúngaro para elaborar la bebida favorita del nuevo emperador mexicano (1864-1867). Hoy su legado se traduce en la infinidad de Vienna Lager que se siguen comercializando en este país como la Bohemia Obscura, la Victoria, la Modelo y la Dos Equis Ámbar, la Minerva Viena o la Santa Fe de Beer Factory, entre otras.*

FIGURA 4-2: El árbol genealógico de las Lager

Cervezas híbridas

Algunos estilos no acaban de encajar ni en las Ale ni en las Lager porque los cerveceros mezclan los ingredientes y los procesos de ambas categorías en una sola cerveza (tal y como hemos explicado en este capítulo).

Altbier: Estos “bichos raros” son en realidad unas cervezas alemanas fermentadas a la vieja usanza (Alt significa “viejo”) con cepas de Ale. Las más modernas, sin embargo, fermentan a temperatura templada como las Ale pero maduran en frío como las Lager. Son maltosas, fuertes al paladar y con un amargor considerable gracias al lúpulo. La ciudad alemana de Düsseldorf está considerada como su epicentro de producción.

California Common: Al igual que su predecesora, la Steam, estas cervezas presentan un cuerpo medio, un sabor tostado y maltoso, y una presencia considerable del lúpulo en aroma, sabor y amargor. Su fermentación se produce a temperaturas templadas con cepas de levadura Lager.

Cream Ale: Se trata de unas cervezas ligeras de cuerpo, eminentemente norteamericanas, pálidas de color y altamente carbonatadas. De hecho, como los cerveceros estadounidenses tendían a elaborar este tipo de Ale, comenzaron a elaborarlas con fermentaciones más largas y en frío como si se tratase de una Lager (sin escatimar tampoco a la hora de añadir granos “adjuntos”). Las cervezas resultantes son similares a las Lager americanas pero a menudo se caracterizan por un toque a maíz en nariz y boca, además de un suave y aromático dulzor procedente del grano.

Kölsch: Reciben su nombre del gentilicio de Colonia por tratarse del estilo elaborado tradicionalmente en esta ciudad alemana. Se trata de unas cervezas elaboradas como si de una Ale se tratara, con cepas de alta fermentación, pero que se someten a un proceso de fermentación en frío. Notablemente pálida y turbia debido a la adición de trigo y, especialmente, por tratarse de cervezas sin filtrar. Son tremendamente refrescantes y fáciles de beber.

Al contar con certificación geográfica propia, solo los miembros de la asociación cervecera de Colonia (Kölner Brauerei-Verband) están autorizados para denominar a sus cervezas como Kölsch. Por tanto, el catálogo se reduce a 16 marcas elaboradas por nueve productores.

Cervezas de especialidad

Esta categoría se corresponde con una especie de “cajón desastre” donde tienen cabida aquellos estilos que no encajan en ninguna otra parte.

Suelen ser cervezas elaboradas a partir de un estilo clásico pero con algún sabor añadido. Otras en esta categoría también están elaboradas a partir de ingredientes poco habituales. La adición de frutas, hierbas, especias, aromatizantes variados, y fermentados como la miel, el sirope de arce y la melaza pueden convertir una cerveza común en una de especialidad… y en algo muy divertido de experimentar y probar.

En definitiva, su elaboración suele suponer un enorme placer y libertad casi artística para los maestros cerveceros que optan por estas opciones más transgresoras. A pesar del más que dudoso resultado final de algunos experimentos (como la cerveza de jamón ibérico de bellota). Sin embargo, la mayor parte de elaboraciones en este “todo vale” resultan más que recomendables, como es el caso de las cervezas Porter o Stout con frutos rojos.

Fruit beers (afrutadas): Por lo general se trata de cervezas Ale o Lager con un cuerpo ligero o medio, y que cuentan con un sabor afrutado gracias a la adición de fruta o de extractos. Por lo general, suelen a tender a un final más dulce que otras cervezas y los sabores más frecuentes suelen ser la cereza, frambuesa, el arándano y la mora, además del albaricoque, el melocotón. Y cítricos como el pomelo, el mango, la naranja sanguina o la fruta de la pasión, en el caso de las Fruit IPA.

Nota: En este estilo descartamos a las Lambik, que pese a ser afrutadas, son un estilo por sí mismas.

Herb and Spice beers (herbales y especiadas): Incluyen cualquier ingrediente extra en forma de hierba o especia, desde la canela al estragón, en cualquier tipo de elaboración, especialmente si se trata de cervezas estacionales de verano e invierno. En este estilo, también se incluyen las Pumpkin Ale que, a pesar de contener fruta, también incluyen un buen número de especias (canela, jengibre, nuez moscada y pimienta de Jamaica) al más puro estilo de un pastel de calabaza.

Smoked beers (ahumadas): Este estilo se corresponde con cualquier cerveza a la que se le haya dotado de un carácter ahumado. Aun así, este no debe prevalecer sobre el estilo original, que siempre se mantendrá identificable.

Capítulo 5 Investiga las Ale auténticas (Real Ale)

EN ESTE CAPÍTULO

Definiremos el concepto Real Ale

Te adentrarás en la cultura del cask

Verás cómo las Real Ale respiran y se clarifican

Aprenderás a servir una Real Ale correctamente

Conocerás la CAMRA

Una de las opciones que los cerveceros viajeros se pueden encontrar por el mundo y que cada vez resulta también más habitual en España y Sudamérica es pedir una pinta de una Real Ale. Porque partiendo del hecho que las Ale falsas no existen (o al menos eso es lo que vamos a pensar), sí que hay algunas que son más auténticas que otras.

¿Qué es lo que hace a una Ale “auténtica”?

Las Real Ale o Ale “auténticas” son aquellas que se elaboran a partir de los ingredientes tradicionales que hemos descrito en el capítulo 2. Además, estas cervezas maduran y envejecen de forma totalmente natural. Es decir, que no se filtran ni se pasteurizan. Este proceso se traduce en una presencia de levadura viva que contribuye a “acondicionar” la cerveza, y que su sabor y carácter sigan evolucionando incluso cuando esta abandona la fábrica de camino al pub. Este acondicionamiento en barril o en botella es similar a una fermentación en miniatura que le permite generar una carbonatación suave y natural en el interior de su envase. Por tanto, a estas Ale auténticas las podemos considerar también como “Ale vivas”.

Otra de sus principales características diferenciadoras es que, actualmente, siguen sirviéndose a la vieja usanza. Esto es, sin CO₂, nitrógeno o ningún otro gas añadido (lo que se conoce comúnmente como sistema de presión), que “propulsan” la cerveza desde el barril para ayudarla a generar la típica corona de espuma. Por este motivo, las Real Ale se han tirado desde siempre con una bomba de mano o sirviéndose de la gravedad, “el método original para servir la cerveza de barril, antes de la invención de los tiradores” (Garrett Oliver, 2011).

A pesar de los múltiples rumores (hasta René Goscinny hablaba en Astérix en Bretaña de los “toneles de cerveza tibia” que allí se servían), las Ale auténticas ni se sirven a una temperatura templada ni tienen tan poco gas. Aunque bien es cierto que comparadas con el “helado especial” de Cerveza Modelo o con “la caña bien fresquita” que abanderan casi todas las cerveceras españolas, las Real Ale sí que son algo más tibias y tienen menos gas. Pero si se las juzga por sus propias cualidades, estas Ale auténticas son muy frescas y delicadas. Verás que sus aromas y sabores son mucho más vivos en nariz y boca, y que además tu lengua tampoco se verá atacada por una agresiva carbonatación, sino por una suave y agradable sensación de burbujeo.

Para los cerveceros viajeros: en Inglaterra, Escocia e Irlanda, un distintivo permite a los propietarios de los bares mostrar un símbolo especial en el pub, que indica que las cervezas Ale que se sirven allí son de buena calidad. Busca la Cask Marque, “la señal de una gran pinta”, si quieres estar totalmente seguro de que la cerveza que beberás sea una pinta fresca de Real Ale (ver figura 5.1).

FIGURA 5-1: Cask Marque, “la señal de una gran pinta”

Aun así, y a pesar de que Gran Bretaña e Irlanda son los únicos países del mundo en los que se sirven habitualmente las Real Ale, cada vez resulta más habitual encontrar fuera de sus fronteras estas Ale auténticas en eventos puntuales (incluso con cerveceros británicos invitados) o consolidados, como la Punxada de Cask, que desde 2014 organiza anualmente Ales Agullons en su masía de Sant Joan de Mediona (Barcelona).

Bienvenidos al planeta cask

Las Ale auténticas también reciben el nombre de cask beers, en referencia al tonel que las contiene una vez están listas para servir, y para diferenciarlas del barril clásico (keg) que estamos acostumbrados a ver. Esta denominación es, por tanto, una cuestión de envase. Por tanto, las cask beers se elaboran exactamente con los mismos ingredientes y el mismo método que las keg beers. La única diferencia reside en cómo la cerveza se trata después de completarse la primera fermentación.

La línea que separa al tonel (cask) del barril (keg) es, al menos en este caso, mucho más gruesa de lo que podría parecer. A excepción de las barricas de roble de 25 litros de Pilsner Urquell sin filtrar —similares a los cask, que excepcionalmente se descorchan en algunos establecimientos especializados—, fuera de las islas británicas la cerveza suele ser embarrilada y servida en kegs presurizados.

Barrilete cósmico, ¿de qué planeta viniste?

Homenajes a Diego Maradona al margen, en este apartado intentaremos acercarte algunos tecnicismos del planeta cask. Estos toneles se asemejan a las barricas de toda la vida, en el sentido de que su diámetro central es superior al de los extremos. De hecho, están diseñados para reposar de pie u horizontalmente, apoyados sobre una especie de caballete (stillage), cuando son rellenados de cerveza lista para su consumo. (Los keg tradicionales también tenían esta forma de barrica, sin embargo en la actualidad, la mayoría son rectos y están diseñados para almacenarse y colocarse de pie debajo de la barra.)

En cuanto a las partes que los componen, los cask también cuentan con diversas piezas exclusivas que resultan clave a la hora de pinchar una Ale auténtica. Entre ellas, y además del citado caballete (puedes verlo en la figura 5.2), destacan dos tapones de madera o corcho: el shive, donde posteriormente se coloca una pequeña clavija (peg o spile), que facilita la respiración de la cerveza durante el acondicionamiento; y uno más pequeño a modo de cuña (keystone) situado en la cabeza del tonel, que es donde se inserta el grifo (tap) o la línea si el barril se pincha con una bomba de mano.

FIGURA 5-2: Las partes de un cask

Desde una perspectiva histórica, todos los recipientes diseñados para almacenar grandes cantidades de cerveza, vino o destilados eran originalmente de madera. En la actualidad, estos envases pueden también fabricarse de acero inoxidable, aluminio e incluso plásticos aptos para el uso alimentario. Por tanto, podrás encontrarte toneles (y barriles) de todos estos materiales, pero el más habitual hoy día es el ínox.

Por dimensiones, y a pesar de esta transición desde la madera, en las islas Británicas los cask conservan la misma nomenclatura desde el siglo XV. Sus tamaños varían desde los más pequeños de 20, 40 y 80 litros (pin, firkin y kilderkin); la barrica de 36 galones imperiales (160 litros); las cubas de 245, 325 y 490 (hogshead, puncheon y butt); y la tina de 216 galones (980 litros).

Debido a sus características, los cerveceros prefieren envasar estas Ale auténticas en toneles pequeños para asegurarse que la cerveza permanece siempre fresca durante su consumo. (De ahí los problemas que sufrieron las primeras Pale Ale enviadas a la India antes de la aparición de las IPA.)

Acondicionar para refinar

Para la gran mayoría de cervecerías del mundo, una vez que su cerveza es envasada y abandona sus instalaciones, lo único que importa es que esta se almacene en las mejores condiciones (esto es, en frío) y que se consuma lo más fresca y pronto posible. Pero con las Real Ale no sucede lo mismo. Por eso, en este apartado te presentaremos los agentes clarificantes que se añaden a estas cervezas durante el envasado y cómo se les deja respirar una vez llegan al destino correspondiente.

La mayor parte de pubs centenarios suelen contar incluso con una bodega propia en la planta baja, donde disponen de una gran plataforma en la que varios toneles se pueden acondicionar de manera simultánea a una temperatura constante de unos 12 °C (55 F).

Como comentamos al principio de este capítulo, la cerveza sin filtrar ni pasteurizar aún contiene millones de células de levadura vivas y en suspensión. El paso del tiempo contribuye al descenso de la densidad y a que la cerveza se aclare, sin embargo, para acelerar este proceso, durante el entonelado, los cerveceros suelen recurrir a agentes clarificadores (finings) que coagulan las células de levadura formando una pasta gelatinosa que se asienta en el fondo del cask. Entre los más comunes destacamos:

Musgo irlandés: Los carragenanos son una especie de algas rojas que crecen en las costas rocosas del Atlántico y que, además de su abundancia, deben su elevada cotización como clarificadores a su capacidad para retener entre 20 y 100 veces su peso en agua cuando se hidratan.

Cola de pescado (Isinglass): Esta forma de colágeno procede de las vejigas natatorias de ciertos peces, entre ellos el esturión o el bacalao. Después de retirarlas, se procesan y se secan, y además de utilizarse como clarificador de las Real Ale, fue un precursor de la gelatina en repostería y en la elaboración de mermeladas.

Cuando un cervecero recurre a esta clase de agentes para clarificar una Ale auténtica también suele añadir más lúpulo (a modo de dry hopping para potenciar los aromas) y azúcares extrafinos (que sirven para alimentar a la levadura y generar CO₂ adicional dentro del cask).

Una vez que el tonel llega a su destino, el propietario del pub es el encargado de conservarlo en las mejores condiciones antes de servirlo. Hacer esto no se limita simplemente a pincharlo o descorcharlo. De hecho, para los más puristas, la labor del pub o la bodega a la hora de preservar la calidad de las Real Ale resulta igual de importante que el del cervecero.

El cask deberá consumirse en un plazo de tres días a partir del descorche. Para ello, algunos taberneros recurren a un respirador, que permite que una pequeña cantidad de CO₂ reemplace al oxígeno en el interior del tonel para mantener a la cerveza más fresca y sabrosa durante más tiempo (este método no está avalado por la CAMRA, una asociación de la que hablaremos más adelante, al considerar que este CO₂ se añade artificialmente).

Otra opción bastante popular en los últimos años y que también ha suscitado la repulsa de los tradicionalistas, son los nitrokeg (unos barriles en los que la cerveza filtrada y pasteurizada se carbonata y presuriza de forma artificial gracias a una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono).

En busca de la pinta perfecta

Cuando llega el momento de servir una Ale auténtica, el tonel tiene que estar equipado con un dispensador que, dependiendo de dónde se vaya a servir la cerveza, puede tratarse de un pequeño grifo con el que se descorcha directamente el cask o de una línea para servir las pintas a través de la bomba de mano.

Pintas que son la bomba

Una bomba de mano es un dispositivo manual utilizado para bombear la cerveza desde el tonel hasta el tirador a través de una línea. Este ingenioso sistema (que puedes ver en la figura 5.3) fue ideado en 1797 por el mecánico Joseph Bramah, inventor de la prensa hidráulica y de las primeras cisternas que comenzaron a instalarse en los baños londinenses.

Su funcionamiento es sencillo. Cuando se tira de la palanca exterior, la cerveza sale del cask y circula por la línea hasta una cámara hermética, donde un pistón hace posible que la pinta se sirva con la presión necesaria. Entonces, una válvula unidireccional mantiene la cerveza en su interior hasta que se acciona nuevamente la palanca y esta fluye a través de otra válvula hacia el grifo. En una bomba de mano en perfectas condiciones, bastarían dos golpes de palanca para servir una pinta. Sin embargo, todo dependerá de la longitud de la línea… y del bíceps de quien la sirva, claro está.

FIGURA 5-3: Cómo funciona una bomba de mano

Algunos clientes (y con razón) pueden ser muy quisquillosos con la forma en que se sirve su pinta, así que más vale estar atentos. Saber cómo tirar una pinta puede ser una ciencia, pero todavía se puede hacer con arte; solo tienes que seguir estos pasos:

Asegúrate que el vaso está limpio (consulta el capítulo 10).

Acciona suavemente la palanca en un movimiento homogéneo.

Espera unos segundos para permitir que la espuma comience a crecer y después se reduzca mínimamente antes de iniciar el segundo golpe de palanca.

Asegúrate de servir la pinta completa, es decir llena el vaso casi hasta arriba y en un tercer golpe de palanca remata la pinta con la medida justa (los famosos dos dedos) de espuma, sin importar que esta forme una “corona” uniforme por encima del vaso.

Si la pinta está bien tirada, la espuma dejará un pequeño rastro uniforme en las paredes del vaso a cada sorbo: se trata del conocido “encaje de Bruselas”.

Isaac Newton tenía razón

Contar con una instalación apropiada para servir las Real Ale no siempre es factible. Por ejemplo, si no dispones de un sótano para almacenar los toneles, o de una barra para instalar la bomba de mano. Sin embargo, si con motivo de alguna celebración especial, tienes la suerte de que te cae un cask del cielo, no te preocupes. La gravedad será tu mejor aliada para que puedas disfrutar de una pinta auténtica sin necesidad de alquilar ninguna cervecería para pinchar tu tonel.

Para el ritual del descorche, la tradición recomienda utilizar un pequeño mazo de madera de fresno (mejor que de goma) para colocar una pequeña clavija y un grifo en el fondo del barril, a través del cual se servirá la cerveza de forma rápida y sencilla.

LA FÓRMULA ESCOCESA

Tradicionalmente, en el norte de Inglaterra y especialmente en Escocia se ha utilizado el bombeo eléctrico (o de presión atmosférica) para extraer la cerveza del cask. En este sistema, conocido como tall fonts, un compresor eléctrico mantiene un depósito lleno con una presión de aire de entre una y dos atmósferas. Este aire presurizado es el encargado de “dar impulso” a la cerveza hacia el tirador.

CAMRA: Los militantes de las Real Ale

En la segunda mitad del siglo XX, y debido a la “invasión” de las Lager procedentes de la Europa continental y de Estados Unidos, el sector cervecero británico tradicional comenzó a sufrir una crisis que se tradujo en el cierre o el traspaso de numerosos pubs y cerveceras de proximidad, cuya cuota de mercado fue a parar a los grandes consorcios del sector.

Sin lugar a dudas, no era el mejor momento para las Ale en las islas. Sin embargo, en 1971, cuatro obstinados bebedores decidieron oponerse a lo que consideraban como una ruina para su legado: renunciar a poder emborracharse en los pubs favoritos de su barrio. Graham Lees, Bill Mellor, Michael Hardman y Jim Makin pusieron en marcha entonces una campaña para revitalizar las Real Ale (Campaign for Real Ale o CAMRA) sin ser conscientes que, seguramente ningún otro grupo ha tenido más influencia en la historia de la cerveza (especialmente en el Reino Unido).

En la actualidad, la CAMRA sigue siendo una organización independiente de voluntarios y bebedores que conservan intacto su propósito de promover las Ale y las sidras auténticas, así como los clásicos pubs. Hasta el punto de convertirse, con cerca de 200.000 socios (duplicando prácticamente su número entre 2009 y 2018), en la mayor asociación de consumidores del Reino Unido y en miembro fundador de la asociación europea de consumidores de cerveza (EBCU).

Entre sus actuaciones, la CAMRA se implica a través de diversas campañas que afectan a asuntos diversos relacionados con el sector en el Reino Unido como:

Promover estilos poco habituales y otras bebidas tradicionales.

Promover pequeños pubs y cervecerías independientes.

Reducir los impuestos de la cerveza.

Presionar para reformar la legislación.

Asimismo, también suelen protagonizar acciones enfocadas al consumidor como:

Promocionar la calidad, la capacidad de elección y la relación calidad-precio.

Proteger al consumidor y luchar por mejorar sus derechos.

Buscar mejoras en todos los locales con licencia y en todo el sector.

Apoyar y reivindicar el papel social de los pubs como foco de la vida comunitaria en barrios y pequeñas poblaciones.

Capítulo 6 Explora las cervezas envejecidas: barricas y chips de madera

EN ESTE CAPÍTULO

Distinguirás la diferencia entre las cervezas envejecidas en barrica o con madera

Decidiremos qué maderas son las más apropiadas

Conocerás algunos de los principales logros de este proceso

Quizás en algún momento (o quizás no lo sabes) habrás escuchado alguna vez la clásica canción de pub Roll Out the Barrel, que se remonta a los días en que la cerveza se almacenaba en barricas de madera. Pues bien, esta canción popular mantiene su vigencia (eso es bueno) porque estos barriles vuelven a utilizarse para este cometido.

Primera duda: ¿barrica o viruta?

A primera vista, los términos originales barrel-aged y wood-aged (envejecimiento en barrica o con madera) pueden resultar un tanto redundantes. A fin de cuentas, la madera prevalece en ambos, ¿verdad? Sin embargo, en este caso, la gramática nos puede dar una pista de la diferencia.

Cuando hablamos de cervezas envejecidas, pueden serlo en o con madera. Por tanto, muy pocas veces, una preposición nos puede dar más pistas.

La cerveza envejecida en madera, lo hace dentro de una barrica de madera, por tanto, es envejecida en barrica.

La cerveza envejecida con madera requiere la adición de madera en virutas (chips) en el recipiente (que tampoco debe ser necesariamente de madera).

LA IRONÍA DEL RETORNO DE LAS CERVEZAS ENVEJECIDAS EN BARRICA

Hace aproximadamente siglo y medio, toda la cerveza se envejecía en barricas de madera. No en vano, era fermentada, madurada, transportada y servida en este tipo de recipientes desde hacía siglos, reemplazando a las jarras de terracota y las ánforas que se utilizaron en la Antigüedad. Y no fue hasta que el aluminio y el acero inoxidable se afianzaron cuando la madera comenzó a quedar obsoleta (al menos, para los cerveceros). Irónicamente, y del mismo modo que el mundo cervecero —salvo algunas excepciones como la muniquesa Pschorr con su popular Edelhell— fue dejando atrás la madera en favor de materiales metálicos más limpios, seguros y duraderos, los sectores del vino y los destilados siguieron utilizándola para envejecer sus respectivos productos.

No fue hasta esta segunda revolución cervecera, que algunas cerveceras norteamericanas y nordeuropeas volvieron a animarse a utilizar barricas para envejecer sus elaboraciones, especialmente si se trataba de estilos como Imperial Stout o Barley Wine. Tanto es así que en la actualidad, multinacionales como Mahou han acabado subiéndose al carro y lanzando su propia línea de cervezas (Lager) envejecidas en barrica. Los clásicos siempre vuelven.

La madera como aderezo —generalmente roble— se vende en diferentes formas y niveles de tostado (ligero, medio o fuerte), en función del sabor con el que queramos impregnar; ya sea en forma de astillas ásperas, de cubos lisos y uniformes, y de espirales de entre 3,5 y 5 centímetros de diámetro, y 30 y 120 de largo, para favorecer el máximo contacto con el líquido.

Segunda duda: ¿qué madera es la mejor para envejecer cerveza?

La principal razón para poner la cerveza en contacto con madera no es otra más que impregnarla de los matices y los aromas de esta. Adicionalmente, si la cerveza envejece en una barrica que previamente ha almacenado otra bebida fermentada como puede ser vino o whisky, la cerveza también “se contagiará” del carácter de esta bebida.

Tercera duda: ¿barrica nueva o barrica usada?

¿Nuevo o de segunda mano? Cuántas veces no nos habremos hecho esta pregunta a la hora de comprar una casa o un coche. Este mismo debate también se suscita en las cervecerías a la hora de adquirir las barricas.

Los cerveceros prefieren evitar que todas sus barricas sean nuevas. Más que nada, por una cuestión de presupuesto, ya que representan un gasto considerable para cualquier cervecería.

Las barricas nuevas (especialmente las de roble) proporcionan a la cerveza un sabor crudo, áspero y astringente a madera.

Mucho antes de que comenzaran a utilizarse el aluminio y el acero inoxidable para la fabricación de barriles, muchas cervecerías tenían sus propias tonelerías. Y algunas de ellas, como Samuel Smith, siguen fabricando sus barricas en ellas.

Los taninos, el componente amargo que se filtra de la piel de la uva para dar carácter al vino tinto, también se acaban filtrando de la propia madera, por lo que pueden hacer que la cerveza resulte más amarga e incluso un tanto desagradable. Por este motivo, se suele revestir el interior de las barricas con brea de pino (procedente de la resina) para minimizar el contacto con la madera.

La razón principal para utilizar barricas usadas es poder empapar y realzar la cerveza con los sabores procedentes de la bebida que previamente fermentó en ella. Ese sabor único es algo que una barrica nueva jamás podrá proporcionar.

Por el contrario, la ventaja de hacer servir barricas nuevas es que son más robustas y herméticas, y pueden durar muchos años. Mientras que las viejas, pueden secarse, gotear e ir deshaciéndose en pedazos en los momentos más inoportunos.

La respuesta: el roble

A la hora de decantarnos por una u otra barrica, podemos elegir entre una gran variedad de maderas, cada una con sus respectivas cualidades proporcionará a la cerveza un carácter determinado. Pero si hay una que prevalece entre los toneleros, esa es el roble.

Es duradera.

No es porosa.

Empapa la cerveza de sabores agradables y apetecibles.

Abunda en Europa y Norteamérica.

El roble americano blanco es más robusto que el europeo, lo que necesariamente tampoco es una gran ventaja (a no ser que nos dediquemos a elaborar bourbon).

Nuevos sabores con las barricas de siempre

Los cerveceros tienen claro que sus elaboraciones pueden mejorar su sabor si las envejecen en barricas donde se hayan almacenado previamente otras bebidas fermentadas. También son conscientes de que el arte de envejecer una cerveza tampoco es una ciencia exacta; de hecho es precisamente eso, una expresión artística de la que deben empaparse sobre la marcha.

El envejecimiento de cerveza en barrica (o barrel aging) va mucho más allá de elaborarla, fermentarla, almacenarla en un tonel, y envasarla. De hecho, infinidad de variables entran en juego a la hora de envejecerla. En primer lugar, la elección del barril cuando los cerveceros tienen en cuenta los siguientes factores:

¿Qué clase de barrica que necesitamos? (vino, coñac, whisky...).

¿Qué estilo de cerveza elaboraremos ?

¿Cómo será la cerveza final: la mezclaremos con otras (blend) o no?

Escoge tu “veneno” favorito

Barricas de bourbon: Desde que se inició esta nueva fiebre por envejecer las cervezas, han sido las más cotizadas ya que son relativamente fáciles de conseguir y aportan un sabor muy intenso.

Por ley, el bourbon ha de envejecer un mínimo de dos años en barricas nuevas de roble americano y tan solo se pueden utilizar una vez. Por tanto, los destiladores de esta bebida deben deshacerse cada año de miles de barriles casi nuevos y con sus paredes internas empapadas del potente sabor del bourbon. Por lo que han de buscarles una nueva vida envejeciendo otros destilados como ron, tequila, jerez... y ahora, cerveza.

Según el manual de estilo de cada destilador: estos barriles se carbonizan por dentro (el grado de “chamuscado” depende de cada uno). Esta característica, junto con el carácter propio del roble, puede impregnarse en la cerveza creando una increíble mezcla de aromas y sabores de vainilla, caramelo, toffee, torrefactos y/o ahumado.

Barricas de vino y jerez: Junto con las de otros destilados como el coñac, el calvados, el tequila o el ron, estas también resultan cada vez más populares entre los cerveceros. Las de Chardonnay blanco, que no son carbonizadas, empapan a la cerveza con las notas tostadas del roble templado, además de aromas y sabores a vainilla y a coco.

Los estadounidenses Dogfish Head incluso envejecen sus cervezas en tinas de Palo Santo, una madera exótica guaraní, muy frecuente en la elaboración de vinos en Paraguay y otros países limítrofes.

Barricas de whisky: Proporcionan a la cerveza matices bastante similares al bourbon. Sin embargo, no son tan abundantes en el mercado.

Barricas según el estilo de cerveza

En la segunda revolución cervecera, los productores que deciden aventurarse al envejecimiento de sus cervezas disponen de infinidad de opciones a la hora de decantarse por una u otra barrica. Cada una de ellas, con sus particularidades, su personalidad y su carácter.

Por ejemplo, elegir entre una barrica de vino o una de whisky no resulta fácil. Como tampoco es hacerlo entre diferentes clases de vino (tinto o blanco), fortificado (Porto, Madeira, Jerez, Banyuls…) o destilado (brandi o coñac). Y si ya entramos en otros destilados como el bourbon, el whisky, el ron, el tequila o el calvados, la cosa se complica aún más.

Por norma general, las barricas de bourbon y whisky son las más recomendables para cervezas oscuras y fuertes como las Imperial Stout, ya que los sabores del grano más tostado combinan a la perfección con el carácter ahumado y carbonizado de la madera. Por su parte, las de vino resultan idóneas si se busca un gusto más delicado y un carácter más afrutado en cervezas más claras como las IPA, sin llegar a impregnarlas de humo ni color.

Siempre que se utilicen barricas de jerez o coñac para envejecer la cerveza, será a elección del cervecero, quien tendrá siempre la última palabra, ya que no existen reglas estrictas y rápidas para mezclar y combinar estilos de cerveza y tipos de barrica.

Muchos cerveceros suelen optar por evolucionar una de sus recetas y, partiendo de un mismo lote, envejecerla en diferentes barricas para poder así apreciar los matices que aporta cada una. Este proceso ayudará a suavizar el carácter de la cerveza y su grado de etanol. Es el caso de la Companyia Cervesera del Montseny que, a partir de su Imperial Stout Mala Vida, han lanzado otras tres variedades: una envejecida en barrica de bourbon, otra de brandi, y una última con chiles añadidos para los amantes del picante.

También hay productores que están tratando de asociar estilos cerveceros con tipos de barrica. Es el caso de los californianos Russian River, que elaboran hasta tres cervezas de estilos diferentes para ser envejecidas en barricas de otras tantas variedades de vino. Es el caso de la Temptation, una Belgian Blonde Ale en barrica de Chardonnay; la Supplication, una Belgian Brown Ale en barrica de Pinot Noir; y la Consecration, una Belgian Ale oscura en barrica de Cabernet Sauvignon americano.

El arte de envejecer una cerveza no es una ciencia exacta y muchos de los avances que se están sucediendo en este campo son totalmente experimentales. Solo la experimentación repetida produce resultados predecibles. Por tanto, es discutible hasta qué punto un productor puede prever el resultado de cualquier cerveza envejecida a largo plazo en barrica (especialmente en las que son fruto de una mezcla o blend).

Hitos del envejecimiento

Los cerveceros no siempre pueden fijar una fecha concreta de envasado en el calendario siempre que se trate de una cerveza envejecida en o con madera. De hecho, es la propia cerveza la que decide cuándo está en su punto. Por este motivo, este tipo de elaboraciones requieren del “sacrificio” por parte del productor de tener que probarlas constantemente para seguir de cerca su evolución. Un proceso que puede llevar meses e incluso años.

Pendientes de la oxidación

En las cervezas envejecidas en barrica de madera, las duelas (cada una de las tablas que forman las paredes curvas del barril, como puedes ver en la figura 6.1) absorben una parte de su contenido, mientras que otra parte se evapora con el paso del tiempo. Esta circunstancia provoca un vacío que el cervecero ha de tener en cuenta.

Rellenando la barrica con más cerveza, con el fin de evitar la oxidación de la cerveza y los aromas y sabores que ésta provoca.

Llenando este vacío con CO₂ que, como es más pesado que el oxígeno, formará una película protectora por encima de la cerveza.

Permitiendo el envejecimiento de la cerveza de forma natural sin hacer nada para llenar el vacío en la barrica. Este proceso de permitir que cantidades diminutas de aire se filtren a través de la madera es una oxidación muy lenta y controlada que conduce a una profundidad de sabor que no se puede obtener de ninguna otra forma.

FIGURA 6-1: Las partes de una barrica de madera

La opción de dejar que la cerveza se agrie

Has leído bien: cerveza agria, o mejor dicho, ácida (o Sour). Además de tener en cuenta las cualidades oxidativas de la cerveza envejecida, los cerveceros también tienen la opción de permitir que su cerveza se agrie durante la maduración y el envejecimiento.

Las Sour llevan formando parte de la realidad cervecera desde siempre. Sin embargo, la acidez en una cerveza ha estado considerada por lo general como un defecto. Antiguamente, los cerveceros hacían lo que podían para evitar que su cerveza se les agriase, sin embargo, en la actualidad esta opción está más que considerada. Muchos amantes tanto de la cerveza como del vino ven en las Sour una especie de “tierra de nadie”. Estas cervezas agrias y picantes pueden ser sutiles o intensas, pero siempre serán enérgicas y refrescantes, y pueden clasificarse según tres niveles:

Sour fortuitas: O lo que viene siendo lo mismo, un defecto de elaboración, ya se deba a un fallo en la manipulación o en el mantenimiento del equipo.

Sour intencionadas: El cervecero diseña la receta para producir una cerveza ácida y la elabora acorde a su estilo (como las Berliner Weisse).

Sour anticipadas: La acidez de esta cerveza se debe a la influencia de la barrica en el producto final, gracias a la presencia de levaduras salvajes y a las bacterias de la madera. Este proceso puede provocar a su vez sabores imprevistos (algunos deseables y otros, no tanto).

Nota: Este tercer nivel es el que abordaremos en este capítulo. Por tanto, es importante resaltar que no todas las cervezas envejecidas en barrica son Sour, ni todas las Sour han estado envejecidas en barrica.

Riesgos necesarios

Como expresión artística que puede llegar a ser, el envejecimiento en barrica resulta más difícil de controlar que otros procesos cerveceros. Elaborar una Sour envejecida en barrica requiere un ejercicio de fe que implica algunos riesgos, además de mucha paciencia por las siguientes razones:

La espera es costosa: Este tipo de proceso obliga al cervecero a esperar uno o dos años (incluso más) para ver si esa cerveza turbia con sabor a levadura que reposa en una barrica polvorienta evoluciona hacia el néctar ácido que se prevé o, por el contrario, hacia un vinagre imbebible devastado por levaduras agresivas y bacterias voraces.

Es una dinámica extraña: Incluso si la cerveza acaba siendo un ejemplo de manifestación artístico-cervecera, el productor todavía habrá de persuadir a los consumidores que la beban, especialmente, por las características de la cerveza. De hecho, hace unos años resultaba habitual que el buzón de los productores se llenara de quejas porque su cerveza envejecida en barrica sabía... ¡ácida!

Más allá del bifidus está la cerveza

Como sucede con el yogurt, y aunque parezca mentira, las Sour son el resultado de la acción de unos microbios insignificantes (levaduras salvajes o bacterias) que residen en la barrica de madera:

Brettanomyces: También conocida como Brett, se trata de una cepa salvaje que muchos consideran como la gemela malvada de la levadura Saccharomyces. Cuando es la encargada de agriar la cerveza, deja su legado en forma de un sutil olor a establo.

Si quieres conocer de primera mano los efectos de esta bacteria, solo tienes que probar una de las cervezas clásicas consideradas como una de las grandes abanderadas del Brett, la Orval, una de las Trapenses más populares y relativamente asequible en todo el mundo.

La oxidación de la barrica no supone tanto problema con la Brettanomyces, puesto que esta cepa forma una película protectora sobre la cerveza.

Lactobacillus: El Lacto (también puede agriar la leche, de ahí su prefijo) es otro de los microbios más comunes en la elaboración de cervezas Sour, en su caso a través de la creación de un ácido láctico.

Otro de los grandes clásicos belgas, la Grand Cru de Rodenbach, se elabora a partir de un blend de dos cervezas fermentadas a partir de la misma levadura multicepa que incluye Brett y Lacto: una joven (en una proporción del 33 %) y un 67 de cerveza envejecida en botas de roble durante dos años. Esta distribución proporciona a esta popular Sour su buqué complejo e intenso, además de un final prolongado.

Pero antes de que pienses que tu estilo preferido también puede convertirse en una deliciosa Sour envejecida, es necesario avisarte que solo unos pocos están diseñados para ello. Por tanto, si eres fan de las Pilsner checas o de estilos alemanes como las Bock bávaras o la Dortmunder Export, no estás de suerte. Porque salvo en contadas excepciones como la colaboración entre la micro de Chicago, Off Color, y el gigante Miller para elaborar una réplica salvaje y ácida de la popular Miller High Life,* ningún estilo dentro de las Lager suele utilizarse para elaborar una Sour intencionadamente.

El uso más común en cervezas de fermentación baja se reduce a dotarles del sabor de la madera, como en la línea Barrica de Mahou o la Hacker-Pschorr Edelhell. Sin embargo, esta práctica tampoco resulta demasiado habitual.

Si estás interesado en conocer a los grandes clásicos de las cervezas envejecidas en barrica, las Red Ale de Flandes son tu estilo. Y qué mejor que conocerlas de primera mano sobre el terreno, concretamente en la ciudad flamenca de Roeselare, un destino sorprendente y económico, donde podrás probar cerveza recién salida de fábrica.

Mezclas de dos o más barriles: la alquimia del blend

Una de las figuras más cotizadas en una cervecería, pero bastante desconocida fuera del sector, es la del blender, que controlará toda la actividad en la bodega donde se envejecen las cervezas, evaluando sus progresos y asumiendo todas las tareas que acabamos de describir en este capítulo. Además, este maestro mezclador será el encargado de un arte cada vez más habitual en las cervezas envejecidas: el blend, o la combinación de una cerveza joven más agria y astringente con otras más suaves y profundas que han sido previamente añejadas en barrica, para conseguir una cerveza resultante (Geuze) con un equilibrio perfecto de sabor e intensidad.

Mientras en las grandes cerveceras comerciales, estas mezclas resultan habituales para asegurar la uniformidad de todos los lotes; a pequeña escala, la normalización del blending es uno de los grandes retos del sector y será uno de los grandes logros de la segunda revolución cervecera.

Este oficio, sin embargo, requiere de años de experiencia tal y como sucede en Flandes. A causa de los destrozos provocados por las grandes guerras en multitud de fábricas, en la región de Pajottenland se popularizaron las Geuzestekerij o casas de mezcla independientes, donde los blenders maduraban en sus barricas el mosto de otros cerveceros para elaborar sus propias Lambik e ir afinando así la mezcla de sus Geuze.

Capítulo 7 Sumérgete en las cervezas extremas

EN ESTE CAPÍTULO

Definiremos el concepto de cervezas extremas

Descubrirás el origen de estas cervezas

Conocerás sus límites

Si le pidieses a una docena de productores independientes que te diseñasen una cerveza extrema, muy probablemente conseguirías otras tantas recetas basadas en la noción del mundo que cada uno de ellos tiene. Sin embargo, una cosa está garantizada: todas estas cervezas superarían a la media en términos de aroma, sabor, sensación en boca y potencia. La sutileza no tendría sitio aquí.

Elaborar una cerveza extrema significa elevar sus límites de la manera en que lo estimes oportuno. Por tanto, y antes de nada, un aviso a navegantes: cuando hablamos de cervezas extremas, su capacidad para saciar la sed no se encontrará precisamente entre sus prioridades. Cuanto más atrevida y transgresora sea, más probable es que encuentre fans ansiosos por beberla. Ahora bien, tampoco todo el mundo encuentra estas cervezas fáciles de beber y disfrutar, aunque sí son cada vez más los insaciables beer geeks que no parecen tener nunca suficiente.

¿Qué convierte en “extrema” a una cerveza?

Como parte del proceso de elaboración que te mostramos en el capítulo 3, el azúcar fermentable (la maltosa) del grano se extrae de la cebada malteada durante la maceración. Posteriormente, la levadura convierte esta maltosa en alcohol durante la fermentación, mientras que el grano traslada su color a la cerveza, a la que además provee de cuerpo, sensación en boca y sabor.

Más cuerpo

Que las cervezas extremas tengan más cuerpo que las normales se debe exclusivamente a su proceso de elaboración. Más que nada, porque intensificar el sabor y aumentar su graduación lleva implícito un aumento en la densidad y, por consiguiente, en el cuerpo de la cerveza. El proceso es sencillo: si quieres que tu cerveza tenga más cuerpo y sabor, añádele más malta, lo que se traducirá en más color, más sabor, más textura y azúcares fermentables.

A pesar de que, durante la fermentación, la levadura consumirá la mayor parte de estos azúcares (entre un 75 y un 80 % de media), el porcentaje restante permanecerá activo después de la fermentación y será el responsable del dulzor y el cuerpo.

En este sentido, las dextrinas son otro componente importante derivado de la malta, que se encargan del espesor en el paladar. Por tanto, y además de casi “masticarse”, proporcionarán una sensación en boca más cercana a la de un aceite de motor que a la del agua. De ahí que coloquialmente las Imperial Stout más complejas reciban el nombre de “petróleos”.

Más sabor

Las cervezas extremas son también intensas por definición. En la tabla 7.1 te presentamos algunos ingredientes más populares a la hora de dar una vuelta de tuerca más a las cervezas de siempre y convertirlas en algo especial.

TABLA 7-1 Un sabroso ponche con infinidad de ingredientes

Ingrediente

Ejemplos

Por qué se añade

Efectos

Granos oscuros (tostados)

Cebada tostada, malta negra y chocolate

Aumenta la intensidad del sabor

Sabores tostados, torrefactos y a chocolate negro

Diferentes maltas

Malta Crystal, ahumada en madera o en turba

Añade la dulzura de la malta y complejidad adicional

Sabores más complejos y profundos

Diferentes variedades de lúpulo (o aumentar las cantidades)

Cascade, Centennial, Simcoe, Galaxy, Citra…

Aumenta el sabor y el aroma a lúpulo, y añade un amargor extra

Carácter lupulado más intenso

Azúcares y siropes

Frutas y extractos de fruta, azúcar moreno, miel, sirope de arce y melaza

Aporta más sabores (algunos inusuales) y un incremento en el grado alcohólico

Complejidad e intensidad en el sabor

Hierbas, especias y sabores no fermentados

Granos de vainilla, regaliz, café, té, raíz de jengibre, calabaza, brezo, camomila y chiles

Aporta más sabores (inusuales)

Complejidad e intensidad en el sabor

Levadura

Cepas de levadura salvaje de champán y bacterias

Aumenta el grado de fermentación y aporta sabores inusuales

Más alcohol, cerveza más seca, sabores como plátano, chicle y clavo. Acidez (ver capítulo 6)

Tal y como hemos visto en el capítulo 6, los cerveceros tienen la opción de envejecer sus cervezas en barricas de roble por períodos prolongados de tiempo. Este añejamiento se traducirá en un abanico de sabores a madera totalmente diferentes a los de los vinos o los whiskies.

Más alcohol

No todos los cerveceros que se proponen elaborar una cerveza extrema tienen en mente que tenga que ser demasiado alcohólica. En muchos casos, el elevado contenido de etanol suele ser un efecto secundario de la propia receta. De hecho, cuando un productor se propone elaborar una cerveza con más cuerpo, para intensificar su sabor y sensación en boca no se puede evitar que toda esa cantidad de malta añadida genere más alcohol.

LA (ABSURDA) CARRERA POR FABRICAR LA CERVEZA MÁS ALCOHÓLICA

A mediados de la década de los ochenta, dos Doppelbock (la austriaca Samichlaus y la alemana EKU 28) y una Belgian Strong Ale (Bush Scaldis Ambrée) estaban consideradas como las más fuertes del mundo, con una graduación que oscilaba entre el 12 y el 14 % de alcohol. En 1995, la Boston Brewing Company subió el listón, primero hasta los 17° con su Triple Bock (1995) y, posteriormente, con su Sam Adams Utopias (cuyo precio de 150 dólares impresionaba casi tanto como su 27 %).

Desde 2009, el contenido alcohólico de la cerveza más fuerte del mundo no solo se ha duplicado, sino que casi se ha multiplicado por tres. Primero, los escoceses BrewDog lanzaron la Tactical Nuclear Penguin (una Imperial Stout de 27°), a la que los bávaros de Schorschbräu respondieron con la Shchorschbock del 31 %.

Para superarlo, los creadores de la popular Punk IPA comercializaron una nueva receta de su Tactical Nuclear Penguin de 32°, que motivó el lanzamiento de una Schorschbock del 40 %. BrewDog subió la apuesta y casi generó un conflicto diplomático con la Sink the Bismark —en español, “hundid el Bismarck”—, una Triple IPA del 41 % (los mismos grados que el año en que la RAF hundió este acorazado alemán). Y los alemanes, cómo no, contestaron con una versión de 43° de la Schorschbock.

A BrewDog entonces, no le quedó más remedio que asestar su golpe definitivo, la End of History. De esta Belgian Strong Ale de 55° solo comercializaron 12 horribles botellas (insertadas en el cuerpo de un armiño o una ardilla “atropellados” y posteriormente disecados) a un módico precio de 780 dólares cada una.

Schorschbräu no se dio por vencida y lanzó un último órdago: una Eisbock de 57,5°, que le permitió comercializar sus cervezas como “las más fuertes del mundo”. Sin embargo, no contaron con la entrada en acción de nuevos actores: los holandeses de Het Koelschip y su Start the Future (una Eisbock del 60 %), y los escoceses Brewmeister, con su Armaggedon y su Snake Venom, una Eisbock del 65 % y una Barley Wine del 67,5 %, respectivamente. Hasta el momento, estos son los últimos capítulos de un pulso en el que, más que la cerveza, priman el marketing y los récord Guinness.

Por otra parte, existen cerveceros que sí se proponen elaborar cervezas de alta graduación. Algunos, por pura experimentación (hasta el punto de preguntarse “¿cómo de fuerte me puede salir esta cerveza?”), otros como parte de un juego competitivo, y otros por una simple cuestión de marketing.

Para que incluso las levaduras más fuertes puedan fermentar una cerveza de 12 o más grados, es necesario darles un pequeño “empujoncito” como:

Subir la temperatura de fermentación.

Añadir levaduras más frescas y nuevas durante la elaboración.

Agitar suavemente el fermentador para mantener a la levadura en suspensión.

Utilizar las cepas más resistentes, normalmente utilizadas para fermentar jerez o champán.

(Por no hablar del truco de la destilación bajo cero, que ya mencionamos en el capítulo 4 al describir las Eisbock.)

Cervezas de Abadía, con vosotras empezó todo

Las órdenes religiosas llevan haciendo cerveza en Europa desde la Edad Media. Sus elaboraciones suelen recibir multitud de elogios y reconocimientos, pero también son a veces incomprendidas (debido en parte, a sus orígenes). De hecho, mucha gente piensa que estas cervezas son complejas y demasiado alcohólicas. Y aunque algunas lo sean, las elaboraciones de los monjes cistercienses, benedictinos y trapistas no se pueden definir tan fácilmente.

Muchas de estos estilos de cervezas de Abadía son muy antiguos y, por consiguiente, Ale, pero al menos uno guarda cierto parentesco con las Lager en sus orígenes. Independientemente de su clasificación en el árbol genealógico de la cerveza, las cervezas de Abadía son ejemplos antiguos de cómo la cerveza puede llegar a ser extrema.

Los inicios de las Dubbel, las Trippel y las Quadrupel

Históricamente, los monjes de toda Europa produjeron tan solo una cerveza con un contenido alcohólico moderado, también conocidas como “cervezas de mesa”, que habitualmente consumían en las comidas. Con vistas a eventos especiales o períodos vacacionales, también elaboraban cervezas de mayor graduación que, en última instancia, eran puestas a la venta al público mientras se reservaban las menos fuertes para su consumo interno.

La manera más sencilla de diferenciarlas era denominar a su cerveza de mesa como Single (o sencilla), en detrimento de las de mayor densidad y grado como las Dubbel, las Tripel, y posteriormente, las Quadrupel.

En la actualidad, los pequeños productores han tomado prestada esta filosofía, creando nuevos estilos que imitan su fuerza e intensidad. Del mismo modo, también han imitado su terminología, sencilla e inequívoca, para diferenciar sus elaboraciones entre sí. De hecho, solo tienes que revisar cualquier menú cervecero y no tardarás en ver cómo una cerveza dice ser “doble” o “triple”. Posiblemente no sabrás con exactitud de qué se trata al instante, pero lo que sí resulta innegable es que esta denominación, al menos, resulta intuitiva, y que una cerveza doble o triple resultará dos o tres veces más intensa y “más todo” que su versión sencilla.

Así nacieron las Doppelbock

Monjes italianos de la orden de San Francisco de Paula residentes en Baviera llevaron las Bock a otro nivel creando un nuevo estilo conocido como Doppelbock, fruto no del ego o la avaricia, sino de la necesidad. Los hermanos franciscanos querían elaborar una cerveza que no solo saciara su sed, sino también su hambre durante el largo período de ayuno en la Cuaresma. Debido a su base de grano y a su alto contenido de carbohidratos, la Doppelbock se conoce como “pan líquido”.

Los monjes franciscanos recibieron en 1780 el permiso para vender sus cervezas al público. Y no tardó mucho en correrse la voz. A los habitantes de Múnich se les atribuye el nombre de Doppelbock, ya que los monjes llamaban a estas cervezas Salvator. Finalmente, el monasterio y su cervecería fueron vendidos a la empresa Paulaner.

Como cada vez más cervecerías bávaras comenzaron a producir estas cervezas, cada una de ellas decidió nombrar la suya con un nombre con el sufijo “-ator” como referencia a la Doppelbock original, tal y como puedes ver a continuación:

Augustinerbräu Maximator

Ayinger Celebrator

Hacker-Pschorr Animator

Höfbrau Delicator

Löwenbräu Triumphator

Spaten Optimator

El Imperio contraataca

En cualquier cervecería a la que vayas es muy probable que en su menú cuente con alguna cerveza Imperial, principalmente alguna Imperial IPA o Imperial Stout. “Imperializar” una cerveza no es otra cosa más que tomar como base un estilo y potenciarlo, intensificando cualquiera de sus características para hacerlo más atractivo de cara al público. Por tanto, no es de extrañar que algunas cervecerías como los holandeses Jopen y los quebequeses Single Malt se hayan animado incluso a lanzar una Imperial Quadrupel, algo impensable hace apenas unos años.

Aun así, no todas las cervezas Imperial merecen la pena. En su afán por transgredir, algunos cerveceros han ido tan lejos como para “imperializar” estilos que tradicionalmente han sido concebidos para elaborar cervezas con poco cuerpo y bajo contenido de alcohol con resultados tan contradictorios como pueden ser una Imperial Witbier, una Imperial Berliner Weisse, o una Imperial Session IPA. A veces es mejor dejar las cosas como están.

El futuro de las cervezas extremas

A pesar de que a veces puedan suponer una simple fanfarronada, las cervezas extremas no siempre están a la altura de las expectativas. A menudo, son creadas simplemente para ayudar a las cervecerías a captar la atención del cliente y hacerse con una cuota de mercado, fruto de una actitud de “hacer lo que sea necesario” para conseguirlo. Aunque algunas veces nos olvidemos de que lo que realmente importa sigue siendo la calidad y no la cantidad (de grados, IBU…).

De hecho, y a pesar de que este nicho sigue creciendo y encontrando cada vez a nuevos adeptos sedientos, desde hace ya algunos años se está produciendo el movimiento a la inversa, tal y como pasó con la irrupción de las Session IPA, cervezas moderadamente lupuladas y con una graduación que oscila entre los 3,5 y los 4 grados. ¡Brindemos por la variedad!

Capítulo 8 Cervezas con certificación: orgánicas, sin gluten y kosher

EN ESTE CAPÍTULO

Nos adentraremos en las cervezas ecológicas

Conocerás a fondo las cervezas sin gluten

Un breve guiño a las cervezas kosher

Por algún u otro motivo, cada vez más gente no puede beber lo que el resto de los mortales consideran cerveza “normal” (con perdón). Para unos, es una cuestión personal; para otros, de salud o incluso de fe. Si por algún casual perteneces a alguno de estos grupos, estás en el capítulo adecuado.

Cervezas ecológicas: selección natural

Hoy día, cada vez más consumidores llenan su cesta de la compra con productos bio o ecológicos: café, fruta, verdura, zumo, carne, huevos… y por supuesto, vino, sidra y cerveza. En este apartado, repasaremos los orígenes de la cerveza ecológica, su certificación y etiquetado.

La irrupción de la cerveza bio

En 1979, y ante el descenso en la calidad de la malta, los alemanes Pinkus-Müller descubrieron que la malta orgánica podía ser una alternativa de mayor calidad y se lanzaron a elaborar la primera cerveza 100 % ecológica de la historia. Una vez que sus instalaciones estuvieron totalmente acondicionadas, se convirtieron una década después en la primera cervecería exclusivamente bio y en un referente, ya no solo en su país, donde actualmente hay más de treinta fábricas de este estilo, sino también en el extranjero.

En 1997, el ministerio estadounidense de Agricultura (USDA) estableció su programa ecológico nacional, que permitió que la primera cervecera bio del país, la californiana Wolaver’s Organic Ales, iniciase su negocio.

En España, la producción ecológica se encuentra regulada desde 1989, pero son las Comunidades Autónomas las responsables de controlar que se cumpla el reglamento europeo (EC 834/2007). Tal y como sucede con el número de fábricas con Registro Sanitario, Cataluña también está a la cabeza con una decena de certificaciones, de entre las que destacan firmas como Almogàver, Cesc, Montseny, L’Estupenda, Art, L’Anjub y el gigante San Miguel, la primera cerveza ecológica producida para el gran consumo. Como distintivo, todas ellas se identifican con el logotipo de la Unión Europea (la conocida como “Eurohoja”), el código de la entidad de control, su propia marca y los términos de producción.

Ayuda al medio ambiente, ¡bebe cerveza eco!

¿Que por qué beber cerveza ecológica? Debido a su precio, lo que sí te podemos adelantar es que no se deberá a una cuestión económica porque suelen ser igual de caras que las mejores cervezas. La auténtica razón para beber cerveza bio es, además del correspondiente compromiso con la agricultura sostenible, la satisfacción de saber que su elaboración no supone carga alguna para el medio ambiente, tal y como puedes comprobar en la siguiente lista.

Esta cerveza es saludable y contribuye a tu bienestar, al evitar que ingieras los componentes químicos (hay constancia de que muchos de ellos son tóxicos) utilizados en la agricultura y procesado de alimentos industriales.

La agricultura ecológica reduce la erosión, el agotamiento de los nutrientes del suelo, la escasez de agua y la contaminación, precisamente por no emplear estos productos químicos para fertilizar los cultivos o para combatir plagas y enfermedades.

Ojo con la leyenda urbana que dice que las cervezas bio no producen tanta resaca debido a la ausencia de componentes químicos. ¡No es cierto!

EL CULTIVO ECOLÓGICO DEL LÚPULO

El lúpulo representa el mayor porcentaje de ingredientes no ecológicos en una cerveza bio, sin embargo su certificación, situación y viabilidad se encuentran actualmente en un proceso de cambio. Efectivamente, el cultivo de lúpulo ecológico va camino de convertirse en una realidad. Lento, pero seguro. Pero antes, cabe resaltar que el lúpulo es una planta propensa a verse afectada por enfermedades y otra serie de problemas relacionados con el crecimiento.

En Estados Unidos, la utilización de lúpulo ecológico ha estado rodeada de cierta polémica. Mientras que los pequeños productores insistían en la necesidad de utilizarlo para adquirir la certificación bio (según la ley, era necesario que el 95 % de sus ingredientes procediesen de cultivos ecológicos), las grandes cerveceras argumentaban que al constituir menos de un 5 % de sus ingredientes, sus cervezas también podían optar a esta certificación.

Como resultado, desde 2013, todas las cervezas con certificación ecológica deben haber sido elaboradas con lúpulos orgánicos.

En España, por su parte, el emprendimiento de iniciativas privadas a pequeña escala como los catalanes Lupulina contrasta con los estudios que Hijos de Rivera está realizando desde 2010 en colaboración con el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (A Coruña), y que le han permitido lanzar su Estrella Galicia de Navidad, una edición limitada “con lúpulo propio cultivado en Galicia”.

Un rayo de esperanza para los celiacos: cervezas sin gluten

Durante la historia de la humanidad, se han venido utilizando diversos tipos de grano para elaborar cerveza. Por supuesto, la cebada es la más recurrida, por delante del trigo y del centeno. El problema de estos granos (al menos para aquellas personas aquejadas de celiaquía) es que todos contienen gluten.

Mientras que, en el caso del pan, el gluten ayuda a hacer que la masa sea más elástica y el pan resulte esponjoso; en la cerveza, le da cierto espesor y le permite que casi se pueda “masticar”.

En respuesta a la creciente demanda, cada vez son más las marcas que comienzan a elaborar este tipo de cervezas sin gluten. Por eso, te acercamos a los granos y almidones que resultan seguros para los celiacos:

Trigo sarraceno

Maíz

Mijo

Patata

Quinoa

Arroz

Sorgo

Soja

Tapioca

Kosher, la cerveza de las escrituras

Para los millones de judíos de todo el mundo, seguir las normas de su ley dietética (la kashrut) resulta crucial en su día a día. En ella, la comida y la bebida que cumplen las normas reciben el nombre de kosher o “apta para el consumo”. Pero ¿puede ser kosher una cerveza? ¿Qué procesos ha de seguir para conseguir esta certificación?

Según la ley judía, la mayoría de las cervezas producidas por métodos típicos no violan la kashrut. En otras palabras, una cerveza será por norma general kosher puesto que ninguna de las materias primas utilizadas para elaborarla viola la kashrut. Las reglas, no obstante, varían cuando entran en juego ingredientes atípicos y aditivos varios como la lactosa.

Para que un alimento o bebida obtenga esta certificación, primero debe ser inspeccionado por uno de los múltiples organismos existentes como Koscher Technical Konsultants, la agencia que ha expedido el certificado de Quijota, la primera cerveza kosher de España. Mientras que en países con una notable comunidad judía como México, Argentina o Brasil, grandes cerveceras como Corona, Quilmes y Brahma también cuentan con su gama kosher, ya no solo para el consumo interno sino también para exportarla a Israel.

3 Comprar y disfrutar la cerveza

EN ESTA PARTE…

Los bebedores, en general, no suelen prestar demasiada atención al hecho de comprar su cerveza más allá de echar a la cesta cualquier cosa que esté en venta. En esta parte del libro, nuestro objetivo es dar la vuelta a esta situación y convertirte en un consumidor ilustrado.

Aunque te pueda sorprender, la cerveza se merece la misma atención a la hora de servirla y catarla que otras bebidas. De hecho, y al contrario de la opinión generalizada, puede servir como alternativa más que válida en algunos platos y en la mesa. Tal y como sucede con el vino, la cerveza también cuenta con un vocabulario propio y un conjunto de técnicas que pueden incrementar tu conocimiento y disfrute.

Pero, por supuesto, si simplemente tienes sed, ve a la nevera y sírvete una bien fría.

Capítulo 9 Secretos y trucos para comprar cerveza

EN ESTE CAPÍTULO

Libera tus miedos y complejos en la tienda

Busca, compara y si encuentras algo mejor…

Evalúa tus compras

La cerveza es comida (aunque resulte realmente difícil hacerse un bocadillo con ella). Sin embargo, y tal y como sucede con la mayor parte de alimentos, es un bien perecedero y puede volverse rancia con el paso del tiempo. Por eso, no es de extrañar que los más exigentes —que es en lo que nos gustaría que te conviertas— se decanten por las más frescas, que hayan sido manipuladas y almacenadas en las mejores condiciones para que sus cualidades permanezcan intactas.

En busca del mejor formato: latas, botellas, growlers y barriles

¿En lata o en botella? Desde que 1935, la estadounidense Krueger y la galesa Felinfoel lanzaron las primeras latas al mercado,* los consumidores han debatido cuál de los dos formatos es mejor.

La invención de la lata revolucionó el sector cervecero, especialmente gracias a sus paquetes de seis, mucho más ligeros y fáciles de transportar, almacenar y enfriar. Sin embargo, en la mayor parte de las ocasiones, la cerveza acababa adquiriendo el gusto metálico de la lata. Esta eventualidad agudizó el ingenio de los fabricantes, que inventaron un forro sintético que protegía a la cerveza del contacto con el metal y que aumentó (aún más) su popularidad. Paulatinamente, las viejas latas de estaño fueron reemplazadas por las de aluminio, y gracias en parte a la irrupción del marketing, el sector ya no ha vuelto a dar marcha atrás.

Una de las múltiples ventajas que las latas ofrecen sobre las botellas es la eliminación total de la luz y una reducción considerable de los daños provocados por la oxidación. El calor, sin embargo, sí que puede resultar un problema que aceleraría este proceso.

Ya sea en botella o en lata, la cerveza debe tener siempre el mismo sabor. Tradicionalmente, los pequeños productores se habían decantado por el vidrio, puesto que las enlatadoras resultaban mucho más caras que las embotelladoras. Por este motivo, solo las grandes marcas podían permitirse el lujo de enlatar.

Sin embargo, hace ya unos años que esta tónica se está invirtiendo y cada vez son más son las micros que apuestan por el aluminio. Los primeros en evidenciar esta tendencia fueron los estadounidenses Oskar Blues, que en 2002 comercializaron su Dale’s Pale Ale en este formato. Una jugada que fue mucho más allá del marketing y permitió a sus consumidores disfrutar de un envase mucho más respetuoso con el medio ambiente y fácil de transportar.

Mientras en Estados Unidos, el número de cerveceras que ofrecen sus productos en lata se acerca ya al 20 %,* esta dinámica ha motivado que cada vez resulte más habitual encontrar cerveceros en todo el mundo, que apuesten por la lata incluso antes que por la botella. Sobre todo si se trata de estilos más frescos y aromáticos.

Es el caso de los mexicanos Patito, que con su iniciativa han empujado a otras firmas de su país como Minerva, Perla de Occidente y Baja Brewing a imitar sus pasos. En Brasil, por su parte, las paulistas Dado Bier y Dádiva fueron las encargadas de abrir una veda, que han seguido marcas como Perro Libre, Urbana, Tupiquinim y Hocus Pocus, entre otras, reflejando a las claras una tónica que, como no podía ser de otra forma, también ha cruzado el Atlántico.

#DANDOLALATA

Mientras países con una larga tradición cervecera como Alemania o Bélgica siguen resistiéndose a enlatar (si has visto alguna lata de Orval en la red, no piques, es una inocentada), los británicos no han tardado en adoptar este formato para sus Ale, especialmente las más lupuladas. Tanto es así, que resulta cada vez más extraño localizar alguna remesa en botella de firmas como Beavertown, Wylam, Northern Monk o Fourpure.

En España, el honor de haber sido la primera microcervecería en apostar por el aluminio recayó en los alcarreños Arriaca, que en 2016 lanzaron sus primeras referencias en lata. A partir de entonces, diferentes actores del sector han concentrado sus esfuerzos en recuperar un envase asociado por norma general a cervezas de baja calidad y a la venta ambulante. Tanto es así, que distribuidores como Crusat, BeerBox y Cervezalandia han unido sus fuerzas con Arriaca en campaña #DandoLaLata con el fin de “cambiar la percepción que tienen los consumidores y desmentir los mitos que existen alrededor de este envase, perfecto para cerveza”.

La botella nunca morirá

A pesar de la creciente popularidad de la lata, la botella de cerveza siempre ha estado ahí —de hecho, se le adelantó unos 4.000 años— y ahí seguirá. En realidad, muchas más cervezas siguen estando disponibles solo en botella —especialmente si se trata de estilos envejecidos y con una fecha de conservación más larga.

El debate entre los bebedores más fieles al vaso y la botella se extiende también a su tamaño, su color (diversos estudios* han demostrado que el cristal ámbar protege más a la cerveza de la luz que el verde o el transparente) y hasta su forma (cuello largo o botellín). De hecho, algunas cerveceras como Orval siguen contando con especificaciones exclusivas en sus botellas.

Growlers, llévate la cerveza puesta

En el mundo de la cerveza, los clásicos siempre están de vuelta. No en vano, uno de los fenómenos más interesantes que estamos viviendo nos transporta a los días previos a la Prohibición. Se trata del growler, un envase de cristal o acero inoxidable, y de aproximadamente unos dos litros (medio galón), que resulta tremendamente práctico si visitamos un brewpub, ya que algunos no suelen envasar sus cervezas. Por tanto, esta será la única manera de disfrutarlas fuera de sus instalaciones.

En el pasado, consumir cerveza durante la pausa para el almuerzo resultaba habitual. Tanto es así, que los trabajadores pagaban 5 centavos a los niños que rondaban sus fábricas para que fuesen a la cervecería más cercana y les llenasen un pequeño cubo de cerveza, al que comenzaron a llamar growler por el rugido (growl) de sus estómagos.

CROWLER, CERVEZAS A GRANEL DE ÚLTIMA GENERACIÓN

Del mismo modo que la decisión de Oskar Blues Brewing de enlatar sus cervezas supuso una auténtica revolución, la marca de Colorado ha dado una vuelta de tuerca más a la venta a granel con un nuevo concepto en el que la lata vuelve a ser la protagonista. Se trata del crowler (can + growler), un nuevo formato de 32 onzas (aproximadamente un litro), rellenable al instante y que, a medida que se vayan ajustando los precios de las enlatadoras y los envases —a poder ser, reutilizables—, recogerá el testigo de su predecesor. De hecho en Europa, algunas micros como los londinenses Fourpure y NaparBCN ya han instalado sendas enlatadoras de crowlers en sus taprooms.

El barril de toda la vida

A buen seguro no tendrás la necesidad de comprarte un barril de cerveza muy a menudo, pero a lo mejor sí que te ves en la obligación de hacerlo con vistas a una fiesta. Es la única forma de tener cerveza fresca para servir y sin pasteurizar.

Comprar un barril es fácil, ahora bien, lo difícil es transportarlo. Los más grandes pueden ser realmente pesados (sobre 68-70 kilos), así que mejor que no se te ocurra imitar a Iñaki Perurena y tratar de levantarlo tu solo. Ayúdate mejor de otra persona o de un carrito.

Cuestión de números

Antes de decidirte por uno u otro, calcula cuántas personas irán a tu fiesta y cuántas pintas se pueden tomar:

TABLA 9-1 Medidas de barriles

Tamaño del barril

Número de cervezas servidas (33 cl)

Número de medias pintas servidas (23 cl)

Mini keg (20 litros)

55

82

Pony keg (30 litros)

82

124

Medio barril (60 litros)

165

248

Las partes de un barril

La figura 9.1 muestra un ejemplo de un barril común (el metálico de toda la vida), que incluye la bomba de grifo para aumentar la presión interna y forzar la salida de la cerveza, así como el grifo para servirla.

FIGURA 9-1: El barril metálico de 60 litros es uno de los más comunes y fáciles de llevar

Mientras tanto, y gracias a su tecnología Bag-in-Ball, “un revolucionario sistema de dos compartimentos”, la firma holandesa KeyKeg ha revolucionado el mercado con sus barriles de plástico desechables, mucho más ligeros y seguros. Los populares KeyKeg protegen la calidad y prolongan la vida útil de la cerveza, protegiéndola de la oxidación al evitar su exposición al gas propulsor.

Aunque puedas pensar que comprar un barril, instalarlo y dejar que tus invitados hagan el resto es suficiente, te recomendamos que sigas estos consejos.

Asegúrate de tener el grifo adecuado para tu barril.

Infórmate previamente del tipo de barril y si se ajusta a tus instalaciones.

Mantén la cerveza siempre fría.

Desecha las primeras pintas (los tres primeros litros tendrán más espuma de lo normal).

Prepara tu growler por si hay que dar vida a la cerveza sobrante después de tu fiesta.

¡Cuanto más fresca, mejor!

La mayoría de las personas no nos avergonzamos por apretar un melón para comprobar su grado de madurez, por mirar la fecha de caducidad en el pan de molde, o abrir un paquete de huevos en busca de la docena perfecta. ¿Por qué entonces los amantes de la cerveza han de conformarse con entrar en cualquier tienda, coger cualquier six-pack y dar por hecho que es la mejor que pueden consumir?

Has de tener en cuenta que la cerveza es exactamente igual de resistente al paso del tiempo, al calor y a la luz directa del sol que otros alimentos perecederos. Por tanto, si tu proveedor coloca sus cervezas a la venta en el escaparate, y expuestas al sol durante horas, mejor coméntaselo o, directamente, búscate a otro.

El tiempo no corre a nuestro favor

La cerveza se rancia con el paso del tiempo. En este sentido, la línea roja comenzaría a situarse a partir de los tres meses para las pasteurizadas en botella o en lata. Otras, sin embargo, pueden tener una vida más larga. Por ejemplo, las que han sido pasteurizadas durante más tiempo (aproximadamente una hora, como suelen hacer las grandes cerveceras) resultan más estables que las que lo han sido durante solo un minuto (como suelen hacer las microcervecerías). Además, el lúpulo y el alcohol ejercen como conservantes naturales, por tanto las cervezas bien lupuladas y más fuertes también deberían contar con una fecha de caducidad más larga.

¿Puede envejecer la cerveza como el vino?

Las cervezas complejas y fuertes que enumeraremos a continuación no solo cuentan con un período de conservación más largo, sino que también mejoran su carácter y, tienden a madurar con el tiempo, como sucede con el whisky y el vino:

Barley Wine de densidad alta.

Old Ale.

Cervezas envejecidas en barrica (repasa el capítulo 6 para más detalles).

Cervezas Trapenses belgas (Dubbel, Trippel) de densidad alta.

Cada vez más productores —especialmente de los estilos mencionados— incluyen la añada en sus etiquetas para poder apreciar sus matices en una cata vertical. Esta cultura de cervezas vintage, instaurada en Bélgica y Estados Unidos, también comienza a reflejarse en las cartas y menús de algunos locales como los barceloneses BierCab y NaparBCN (con joyas como la Dubbel de LaTrappe de 1968 o sendas Chimay Bleue Grande Réserve de 1985 y 1987).

A modo de conclusión: además de una bebida más perecedera, la cerveza es una bebida más “democrática” que el vino y, por norma general, menos cara (aunque algunas botellas pueden superar los 100 euros). Por tanto, disponer de la mejor cerveza está al alcance de todo aquel que lo desee.

No a la cerveza sin refrigerar

El calor provoca que algunos estilos se rancien muy rápido. Por tanto, la refrigeración es la forma ideal de prolongar su vida útil, y su ausencia puede resultar un problema para distribuidores y vendedores. Mientras estos últimos cuentan con un espacio cada vez mayor en sus establecimientos para refrigerar sus cervezas, cada vez son menos los distribuidores que cometen el error de apilar sus compras en almacenes oscuros y sin refrigerar. Gracias a la proliferación de contenedores refrigerados, la ruptura de la cadena de frío desde que la cerveza sale de fábrica hasta que llega a tu nevera es cosa del pasado. Por tanto, asegúrate de comprarla en aquellos establecimientos que te garanticen que sus palets no han estado durante días expuestos al sol.

Evita la luz

Cualquier tipo de luz es potencialmente perjudicial para la cerveza. De hecho, puede provocar diversas reacciones químicas en la composición del lúpulo que crean un olor desagradable. Mientras que la luz incandescente ya puede resultar perjudicial de por sí, la fluorescente (salvo la de tu nevera) es todavía peor. Sin embargo, el principal enemigo de la cerveza es el sol, ya que además del calor que irradia, su luz es la peor de todas.

Estas cervezas malolientes se conocen como lightstruck (es decir, que han sido dañadas o veladas debido a una exposición accidental a la luz). Esta exposición provoca una reacción que descompone la isohumulona generando otra molécula (la MBT o 3-metil-2-buteno-1-tiol), cuyo olor es bastante parecido al que emiten las mofetas para defenderse.

Una manera de proteger a la cerveza de la luz es el vidrio de sus botellas, que cuanto más opaco resulte, mejor. Es decir, que el clásico verde es bueno pero el ámbar (marrón), es mejor. Entonces, ¿por qué algunas cervezas como la Cruzcampo Light o la Corona se comercializan en botellas transparentes? Básicamente porque en su elaboración se han utilizado extractos de lúpulo que no contienen isohumulonas, por tanto, y a pesar de los efectos de la luz, jamás adquirirán este olor desagradable.

Antes de comprar, revisa bien la nevera

¿Cómo saber si una cerveza en concreto acaba de llegar a la tienda? Por desgracia, esto no siempre es posible. Pero sí que puedes encontrar algunas pistas en la cerveza o en su envase que te pueden ayudar a descubrir cuáles son las más frescas y cuáles no:

Busca siempre en el stock refrigerado.

Busca la fecha de caducidad.

Si la cerveza es embotellada, ten en cuenta su color. Como decíamos antes, cuanto más opaca, mejor.

Levanta la botella y colócala a trasluz para comprobar su color, su cuerpo y el sedimento. De hecho, a no ser que la cerveza en cuestión se trate de una Hefeweizen o que experimente una segunda fermentación en botella (ver capítulo 4), la presencia de poso está asociada por norma general a un período de conservación más largo de lo deseado.

Agita la botella suavemente. De este modo, es probable que pequeñas escamas de proteína se asienten fuera del líquido —una señal definitiva de que la cerveza es apta para el consumo.

Comprueba el margen de aire existente en la parte superior, que no debería exceder los 2,5 centímetros. En caso contrario, puede provocar la oxidación de la cerveza, por tanto, ¡no la compres!

Piensa global, bebe local

Como buen bebedor, no te conformarás con la selección (afortunadamente cada vez más variada) de las grandes superficies. Por eso, paulatinamente te irás contagiando del espíritu de los cazadores de cervezas y visitarás los establecimientos especializados más cercanos. Nuestra recomendación es que seas curioso, humilde, que te hagas conocer (para bien) y que tu cara les acabe resultando familiar. Entre auténticos amantes de la cerveza suele resultar más fácil. De este modo, estarás más al tanto, ya no solo de la rotación del stock, sino también de los últimos lanzamientos.

A todos aquellos que residan lejos de una gran ciudad y no dispongan de un establecimiento cercano, siempre les quedará internet. Sondea a los productores más cercanos a tu zona y contáctalos a través de sus redes sociales. Muchos de ellos cuentan con tiendas online donde podrás ordenar tus pedidos y recibir tu cerveza cómodamente en casa. Si además, te interesan las grandes marcas internacionales, algunos distribuidores también cuentan con tiendas y clubs del suscriptor que te ayudarán también a descubrir nuevas cervezas y marcas.

La hora de la verdad

Después de haber fundido la tarjeta de crédito en tu bar o tienda más cercanos, llega la evaluación poscompra (a pesar de que ya no haya vuelta atrás). Lógicamente, si no vas a consumir tus cervezas al momento, deberás conservarlas en la nevera. En ese instante, te aconsejamos que prestes atención al siseo que se produce. Si, por desgracia, en el momento de destaparla se produce una erupción (“géiser”) tenemos que decirte que lamentablemente algo va mal; del mismo modo que si, por el contrario, la cerveza no libera carbonatación alguna. En este caso, lo más seguro es que proceda de algún lote defectuoso o que la chapa estuviese mal sellada.

A menos que la botella se haya calentado demasiado o que la hayas utilizado a modo de maraca antes de abrirla, un géiser indica una posible fermentación salvaje en la botella (algo que no es bueno, pero tampoco nada que pueda matarte). Si no eres capaz de verificar esta posibilidad con el olfato, un pequeño sorbo despejará todas las dudas. Los sabores y aromas a vinagre suelen ser buenos indicios de una fermentación salvaje, pero una pasteurización adecuada hace que esto resulte poco frecuente. Ten en cuenta que ciertos estilos de cerveza están destinados a tener un sabor agrio, y que otros son más carbonatados. Por tanto, no te precipites a la hora de prejuzgar tu cerveza y disfrútala.

Capítulo 10 Cómo servir cerveza

EN ESTE CAPÍTULO

Aprende a escoger el mejor vaso

Perfecciona tu técnica de tiraje

La importancia de la limpieza

Servir una cerveza no tiene que ir acompañado de florituras, pero sí que debería ir más allá de deslizar una lata helada por la barra o la mesa de la cocina.

Si te gusta la buena cerveza, te gustará saborearla bien, y para ello, tendrás que prestar atención al vaso que utilizarás, cómo la servirás, y cómo lo limpiarás y guardarás cuando termines de usarlo. Solo requiere un poco de tu parte. Los cerveceros te lo agradecerán; y tú y tus invitados, también.

Elige tu vaso con estilo

Siempre que se pueda (salvo que nos encontremos en la playa o un pícnic), la cerveza ha de beberse en vaso o jarra. Y además de estar limpio, preferiblemente deberá tratarse de un recipiente transparente para poder apreciar su color, cuerpo y espuma. No en vano, y tal y como sucede con la comida, también bebemos por los ojos.

Sin embargo, y además del buen aspecto que pueden tener, las diferentes formas y tamaños de los vasos desempeñan un papel crucial.

BREVE HISTORIA DEL MENAJE CERVECERO

Los antiguos sumerios bebían su cerveza con una pajita o una caña hueca directamente de un bol comunal. Posteriormente, mientras unas civilizaciones moldearon las primeras vasijas de barro para almacenar sus líquidos, otras trabajaron la piel y el cuero hasta coser las primeras botas (similares a las que se siguen utilizando en algunas regiones de España para beber vino).

Más tarde, materiales como la madera y el estaño fueron entrando también en juego en forma de cálices opacos, ideales para servir aquellas protoAle tan oscuras y turbias. No fue hasta bien entrado el siglo XIX, con la aparición de las Pilsner y las Lager, cuando se descubrió todo el potencial del vidrio (en vasos altos y finos) como recipiente idóneo para esta clase de cervezas claras, brillantes y de carbonatación tan viva.

La invención de la máquina de prensado de vidrio hizo posible entonces la producción de vasos de diversas formas y tamaños, según el estilo a servir. Esta práctica se ha mantenido intacta en países como Alemania y Bélgica, donde algunos cerveceros incluso encargan su cristalería a prestigiosos artesanos. Aunque, por suerte, cualquier brewpub o bar especializado del mundo ya dispone de una vajilla tan diversa como su carta de cervezas. Y si no es así, desconfía.

Tradicionalmente, algunas cervezas siempre han ido asociadas a un tipo de vaso específico. Por tanto, recurrir a ellos en el momento oportuno será un síntoma de tu respeto y aprecio por esta bebida. Sin embargo, si todavía no cuentas con una cristalería tan variada, no te preocupes. Siempre estarás a tiempo de jubilar ese viejo vaso de Nocilla que utilizas para todo.

Un estilo, un vaso

Las cervezas sencillas siempre se servirán en vasos sencillos, mientras que las envejecidas y de precios más elevados deberían obtener un tratamiento diferente. ¿O acaso eres capaz de servir un vino de cartón en la misma copa que un Gran Reserva?

FIGURA 10-1: Una amplia gama de vasos de cerveza te permitirá elegir el más adecuado para cada estilo

Cáliz: Perfecto para las Berliner Weisse y algunos estilos aromáticos como las Trapenses y las cervezas de Abadía. Al ser poco profunda, pesada, y contar con un tallo y un pie, evita la formación excesiva de espuma. Su boca ancha facilita la apreciación de los aromas.

Copa de brandi pequeña: Apta para cervezas muy fuertes, como las Barley Wine, las Old Ale y las Imperial Stout.

Vaso de Pilsner: Admite una gran variedad de diseños, aunque teniendo en cuenta sus orígenes (no olvidemos que la ciudad de Plzen pertenece a Bohemia), nos decantaremos siempre por una copa alta, fina y estrecha de unos 30-33 cl de capacidad. Las más comunes tendrán una forma ligeramente acampanada o de reloj de arena. Apta además para otros estilos suaves, carbonatados y aromáticos como las Witbier.

Flauta: Bastante delgada y delicada, con un tallo y una base. Está destinada para aquellas cervezas que pretenden emular a los vinos, como las belgas afrutadas y otras más aromáticas como las Trapistas y las de Abadía. Enfatiza las cualidades agrias y vinosas.

Jarra con asa y hoyuelos: El envase más clásico de los pubs británicos, que ha sido paulatinamente reemplazado por el vaso de pinta, más fácil de almacenar. Como no podía ser de otra forma, resulta ideal para la Bitter y el resto de los estilos clásicos de las islas.

Jarra bávara de medio litro: Similar a un vaso de pinta con un asa, y originariamente conocida como Halbe (medio), es la preferida por muchos alemanes para beber su “Helles nuestra de cada día”.

Krug: La clásica jarra de tamaño variable que puede rondar entre uno y dos litros (pitcher). Por lo general, está fabricado con un vidrio resistente a los brindis.

Mass: Se trata de la versión bávara del Krug, generalmente de un litro de capacidad, la medida estándar del Oktoberfest.

Stein: O “piedra” en alemán. Está moldeado en arcilla o cerámica, y a menudo cuenta con una tapa con bisagras.

Thistle: Copa con forma de cardo (símbolo nacional de Escocia), se recomienda por tanto para el consumo de las Ale de este país. Aun así, su origen se atribuye erróneamente a los belgas, que comenzaron a utilizarla gracias a los soldados escoceses destinados allí durante la primera guerra mundial. Su peculiar forma contribuye a potenciar los aromas de la cerveza.

Tulipa: Su nombre hace honor a su forma, realmente efectiva para captar los aromas de la cerveza y crear una sensación cremosa en la boca. Recomendable también para el consumo de cervezas fuertes, como las Belgian Strong Ale.

Vaso de Altbier: Es corto, fino y cilíndrico, similar al que se emplea al servir un Tom Collins.

Vaso de Kölsch: Similar al vaso de Altbier, pero un poco más alto y más fino.

Vaso de IPA: Diseñado por el fabricante alemán Spiegelau, en colaboración con dos eminencias como los cofundadores de las cerveceras Dogfish Head y Sierra Nevada, Sam Calagione y Ken Grossman. De cristal extrafino y 54 cl de capacidad, su borde superior cóncavo potencia las virtudes aromáticas del lúpulo, mientras que su fondo ondulante mantiene la carbonatación activa a cada sorbo.

Vaso de Weizen: Alto, fino y de ala ancha, con una capacidad de aproximadamente 55 cl, está diseñado para contener medio litro de cerveza de trigo y su imponente espuma.

Vaso de pinta: El clásico de todos los pubs, de vidrio grueso, que se estrecha lentamente hacia fuera hacia la parte superior. Su capacidad oscila entre los 47 y 59 cl, dependiendo si la pinta es americana o inglesa (Imperial).

Esta última además, cuenta con una protuberancia cerca de la parte superior que facilita el agarre y permite que los vasos se apilen uno dentro del otro sin atascarse. Apta para las Ale más suaves y las Porter.

En algunos bares, el tamaño de sus vasos de pinta americana será de 35 cl en lugar de los 47 habituales. Por tanto, presta mucha atención al tamaño de las pintas y al precio que pagas por ellas porque al final, lo barato te puede salir caro.

EL REGRESO DEL PORRÓN

¿Quién podría pensar que este recipiente centenario iba a acabar convirtiéndose en objeto de debate en el sector cervecero? Utilizado originariamente en la costa mediterránea para medir (y beber) vino y leche, el porrón vive una segunda juventud gracias a los amantes de cervezas ácidas, especialmente a la hora de compartirlas.

Sus detractores afirman que el vicio de alargar demasiado el trago resulta una infamia porque la cerveza entra directa al esófago y deja de paladearse. Sin embargo, sus defensores aseguran que, en tragos cortos y al escanciarse desde cierta altura, esta se oxigena y rompe mejor, viendo resaltadas sus cualidades por las zonas de la boca que gozan de mayor capacidad gustativa.

Seamos prácticos: ¿qué vaso necesitas exactamente?

Si acabas de leer la sección anterior, no te pongas nervioso: “¿Acaso me tengo que comprar dos docenas de juegos diferentes de vasos para beber mi cerveza?”. En absoluto. Más que nada, porque el propósito de beber no ha de ser otro que disfrutar. Por tanto, tienes que sentirte cómodo en todo momento. Elige el estilo de vaso que más te guste y limítate a disfrutar con él.

No seas tímido y tira la caña

Aunque beber cerveza directamente de la lata es una práctica común, beberla directamente de la botella solo puede compararse a beber una botella de vino a morro (aunque seguramente casi todos hayamos pecado alguna vez). Así pues, ¡no seas vago y sírvela en un vaso!

Ten siempre en cuenta la temperatura adecuada

Uno de los puntos más delicados del placer de disfrutar una cerveza y que demasiado a menudo se pasa por alto es la temperatura adecuada para servirla. De hecho, hacerlo en condiciones requiere un esfuerzo (o mejor dicho, una planificación) que ignoramos en demasiadas ocasiones, pero que tiene su recompensa ya que te permitirá saborear la cerveza en su máxima plenitud.

Las cervezas de calidad no deberían ser servidas a una temperatura inferior a los 6 °C (44 F). Por eso, a continuación te damos unas pautas para que la sirvas a la temperatura adecuada en función de su estilo:

Las Lager se servirán entre los 6 y los 9 °C (42-48 F), mientras que en el caso de las Ale, se hará entre los 7 y los 11°C (44-52 F).

Las Stout, por el contrario, se servirán a unos 13 °C (55 F), temperatura que está considerada como la estándar de las bodegas británicas.

En el caso de cervezas de estilos de alta densidad como Barley Wine, Old Ale o Stout envejecidas se servirán ligeramente frías o a temperatura ambiente como si se tratara de un brandi o un whisky.

¿Cuántas veces no te han servido una cerveza en un vaso con escarcha? Especialmente en verano, ¿verdad? A ambos lados del Atlántico, esta mala praxis (por no llamarle crimen) también se ha extendido peligrosamente. Para evitarla, y por mucha sed que tengas, debes tener en cuenta que las temperaturas demasiado bajas arruinan el sabor de la buena cerveza:

A más frío, menos carbonatación y, por consiguiente, menos aroma.

Las temperaturas bajas también provocan insensibilidad en el paladar. Por eso, algunas cervezas (generalmente, industriales) sientan mejor cuando se sirven al borde de la congelación. Básicamente, porque son insípidas y han sido concebidas solo para saciar la sed.

¿NARANJA, LIMA O LIMÓN?

Otrora utilizado para camuflar los defectos de las cervezas, el hábito de añadirles un pequeño trozo de fruta para potenciar su sabor se ha convertido, con el paso del tiempo, en una tradición (o un sacrilegio) asociada a algunas marcas. Es el caso de la mexicana Corona que, a mediados de los ochenta, se comenzó a popularizar al servirse con un pequeño trozo de lima introducido por el cuello de la botella. Esta práctica tuvo su origen también en México, pero inspirado en otra marca (Tecate), cuyos bebedores tenían la costumbre de frotar una cuña de lima por el borde de sus latas.

Otro ejemplo similar, aunque en este caso, estrechamente relacionado con el marketing es la “costumbre” de añadir un trozo de naranja a algunas cervezas de trigo, popularizada por la multinacional Molson-Coors con el lanzamiento de su Blue Moon.

En esta versión particular de las Blanches (cervezas de trigo) belgas, su creador Keith Villa decidió sustituir la cáscara de naranja de Curaçao por ralladura de naranja valenciana, como “toque final para realzar el aroma y el sabor de los cítricos”. Nuestro consejo es que te guardes las frutas para los zumos, combinados o, en el caso de la cerveza, para su elaboración, que le aportará estas notas de manera sutil y natural.

Antes de ponerte manos a la obra, asegúrate de que en el vaso cabe el contenido de una botella con su espuma. Esta circunstancia te hará la vida más fácil. En el caso de las cervezas elaboradas en pequeños lotes, se recomienda servirla decididamente apuntando a la parte central del vaso e inclinarlo ligeramente para:

Facilitar la liberación del CO₂. De lo contrario, este gas irá a parar directamente a tu estómago, donde luchará por evadirse de una forma poco deseada y ruidosa.

Impedir el exceso de gas en boca.

Motivar la creación de espuma en el vaso y facilitar la transmisión de la esencia y aromas de la cerveza.

Algunos estilos van asociados a técnicas especiales de tiraje que, sin llegar a ser ciencia aeronáutica, requieren de cierta atención.

Cervezas de trigo y botellas con corcho: En este caso, deberás ser menos decidido, puesto que esta clase de cervezas tienden a estar más carbonatadas. Recuerda que la espuma no debería exceder de los dos dedos.

Cervezas de fermentación en botella: Cuando las sirvas, ten cuidado y evita el sedimento residual del fondo. Aunque no haya nada malo en bebérselo, la levadura viva puede continuar con el proceso de fermentación en tu sistema digestivo y provocar alguna sorpresa.

American/International Pale Lager: A todos nos suena cómo se tira una caña perfecta. De hecho, estamos cansados de verlo: poco a poco y apuntando al lateral del vaso que, además estará inclinado entre 30 y 45 grados. De este modo, estas cervezas serán capaces de crear una corona de espuma que se disipará rápidamente.

El más bonito es el más limpio

Después de que haber deshojado la margarita e incorporado a tu cristalería los vasos que mejor se adaptan a tus hábitos cerveceros, debes mantenerlos limpios y debidamente almacenados. No importa la cerveza que vayas a servir, la higiene de tu vajilla resulta crucial puesto que cualquier impureza puede echar por tierra tu mejor momento del día.

Una manera de comprobar si los vasos están limpios es enjuagándolos brevemente con agua tibia. Inmediatamente después, vierte un poco de sal de mesa en el vaso: si está limpio, se pegará; si no, simplemente rebotará.

Enjuaga bien tus vasos después de usarlos: Esta práctica puede resultar un tanto compulsiva, a la par que muy efectiva para evitar que tus vasos se ensucien. Para algunas personas, un enjuague con agua caliente bastará, básicamente porque consideran que no se deben limpiar los vasos en agua jabonosa, ya que la mayor parte de detergentes son perfumados y su rastro puede ser difícil de eliminar. Para otras, un poco de detergente neutro seguido de un enjuague con agua caliente, será la solución perfecta. Para gustos, los colores.

Llena un fregadero con agua caliente y agrega un par de cucharadas de bicarbonato: Utiliza un cepillo de cerdas de nilón para fregar los huecos más profundos. Presta especial atención al borde, asegurándote de eliminar cualquier resto de marca labial, sigue con un buen enjuague caliente y deja secar.

A nivel profesional, los establecimientos de cara al público deben cumplir una normativa que les exige, entre otras muchas cosas, el uso de desinfectantes o esterilizadores. Aunque muchos comercios, también se decantan por un limpiacristales inodoro, sin espuma, a base de grasa y que no precisa enjuague.

Nunca seques los vasos con una bayeta, puesto que puede dejar rastros de jabón, aceites y, especialmente, pelusa.

Todo en su sitio. Almacenar tu vajilla te resultará mucho menos traumático que limpiarla. Sin embargo, elegir un lugar poco apropiado puede echar por tierra todo tu esfuerzo por mantener tu vajilla en perfecto estado. Asegúrate de guardarlos, al aire libre a poder ser, lejos de olores desagradables, grasa y humo. Si es posible, colócalos boca abajo en un mostrador, aparador o armario libre de polvo.

Capítulo 11 Prueba y puntúa, pero no te olvides de disfrutar

EN ESTE CAPÍTULO

Pon a prueba tus sentidos y tus cervezas

Registra tus observaciones de cata

Seguro que has probado la cerveza antes de leer este libro. Pero ¿hasta qué punto puede ser complicado beberse una, más allá del hecho de abrirla, servirla (o no), mojar tus labios y saborearla?

Pues no vayas tan rápido, porque si ahora te pregunto si recuerdas ya no solo qué has bebido, sino también qué has olido y saboreado, ¿cuál y cómo sería tu respuesta más allá del simple “me gustó/ no me gustó” o del “estaba buena/no estaba buena?

Evaluar una cerveza no resulta tan sencillo como parece y puede ir mucho más allá de estas respuestas tan planas.

Evalúa una cerveza en tres (o cinco) pasos

Tal y como sucede con cualquier alimento, beber cerveza puede llegar a ser una experiencia sensorial completa que, en función del número de sentidos que se vean implicados, determinará (positiva o negativamente) el recuerdo que vayas a tener de ella.

Por ejemplo, cuando asas un buen trozo de carne a la parrilla, realmente no estás viendo cómo se cocina, pero sin embargo, puedes oír el sonido de sus jugos chisporroteando ante los efectos de la brasa y rendirte ante los aromas que se desprenden. De este modo, cuando te lo metes en la boca, no solo aprecias su sabor, sino que estás en disposición de describir muchos más matices como su textura en función del grado de cocción, condicionado por todos los inputs recibidos previamente a nivel sensorial.

Ahora, intenta trasladar estas notas mentales a una cata de cerveza. Desde el momento del descorche, seguido de esa maravillosa superposición de sonidos que se produce: primero, el gloc-gloc que se desprende al servirla en un vaso (limpio); después, esa sugerente sibilancia provocada por la carbonatación…

¡Pero espera, no te la bebas todavía! Detente un instante y contempla cómo esas minúsculas burbujas disputan una apasionante carrera vertical hasta perderse en una capa densa de espuma. Observa cómo esa espuma se eleva y adopta las formas más impredecibles en el borde del vaso. Inhala todo el buqué de aromas que emanan de la cerveza. Saborea la infinidad de matices del grano, el lúpulo y otros ingredientes. Siente su viscosidad y la efervescencia de la carbonatación en tu lengua y tu paladar. Y disfruta la persistencia de sabores del regusto.

Para evitar distracciones cuando vayas a disfrutar de una cerveza como se merece, recurre a un vaso lo suficientemente grande como para servir una botella, y sigue los consejos que te ofrecemos en el capítulo 10. Y por supuesto, ¡nada de vasos congelados!

A la hora de degustar una cerveza se debe seguir un orden determinado. Desde aquí, sugerimos seguir los siguientes pasos. Pero ten en cuenta que del mismo modo que los números 1, 2 y 5 se van sucediendo por separado, el 3 y el 4 en realidad se producen a la vez. ¡Y no olvides que una parte importante de la cata tiene lugar antes de beber!

Huele: Comprueba el aroma y el buqué.

Observa: Chequea la apariencia.

Degusta: Disfruta el sabor.

Paladea: Aprecia el cuerpo y la sensación en boca.

Recapacita: Medita tu valoración final.

A la hora de hacer de una cata una experiencia sensorial completa, puedes comprobar sin demasiado esfuerzo que realmente aprecias la cerveza con los cinco sentidos. Cada estilo (puedes volver a repasarlos en el capítulo 4) cuenta con sus particularidades en cada una de estas áreas. Y son precisamente estas características diferenciales en las que hacen hincapié los jueces en los campeonatos; en tu caso, como consumidor, solo las tendrás en cuenta para compararlas con las de otras cervezas, y empezar a diferenciarlas para ir definiendo cada vez más tus gustos.

Tu nariz sabe lo que hace

Desgraciadamente, los aromas de la cerveza son fugaces, así que antes de incluso mirarla, asoma tu nariz al borde del vaso y ejercita tu olfato. Asimismo, su sabor también se basa en parte en el aroma (no en vano, desde un cuarto a un tercio de nuestra habilidad para degustar está directamente relacionada con el olfato). Por tanto, jamás te saltes este paso.

Del mismo modo que los críticos de vinos y whiskies, los jueces cerveceros también utilizan el término “nariz” para describir su aroma y su buqué (si el aroma fuese un sonido, el buqué sería el volumen).

Los aromas más destacados asociados a la cerveza suelen provenir en primer lugar de la malta y después, del lúpulo:

Malta: La “maltosidad” en nariz resulta tremendamente obvia y puede oscilar desde un dulzor perfumado hasta ricos aromas a caramelo. En función de la oscuridad de la cerveza, también se pueden percibir matices tostados, ahumados o a chocolate procedentes de los granos de especialidad.

Lúpulo: Este aroma (descrito a menudo como herbal, picante, floral, terroso, resinoso y cítrico) depende, tanto de la variedad y la cantidad de lúpulos que han intervenido durante la cocción, como de los lúpulos aromáticos añadidos durante la fermentación o la maduración (consulta el capítulo 3 para conocer el dry hopping).

Otros aromas, como pueden ser los ésteres afrutados o a alcohol, se crean durante la fermentación y reciben el nombre de “característicos de la fermentación”. Mientras que algunas Ale pueden desarrollar un olor a mantequilla (diacetilo) que es el resultado de una contaminación de ciertas cepas de levadura. En esta línea, si tu cerveza desprende un olor a vegetales hervidos como maíz, col o remolacha, a agua sucia, este defecto recibe el nombre de DMS o sulfuro de dimetilo. El olor a huevos podridos, a orina de gato o a perro mojado también suelen ser habituales en las cervezas contaminadas o mal almacenadas. ¡Así que huye de ellas!

TAMPOCO NOS PASEMOS DE ESNOBS, POR FAVOR

El intercambio de información en cualquier temática suele requerir un lenguaje específico y, como no podía ser de otra manera, el mundo cervecero también ha desarrollado su propia jerga. A lo largo de este capítulo nos iremos adentrando en este vocabulario, tan poco conocido pero tan necesario. No en vano, esta terminología es la base de las descripciones de las etiquetas y menús.

Pocas cosas pueden compararse a esa sensación de saber lo que se quiere y cómo pedirlo. Sin embargo, todo tiene su cara negativa. Por eso, la adopción de este vocabulario en determinadas circunstancias no debe confundirse con el esnobismo cervecero. Así pues, amantes de la birra, evitad contagiaros de las malas costumbres y la pedantería de algunos fanáticos en su afán por hacerse notar.

Jamás juzgues un libro solo por su cubierta

¿Qué es lo que debes buscar en una cerveza? A simple vista, puedes discernir que tiene un color, una claridad y una retención de espuma determinadas, ¿verdad?

El pantone cervecero

Los estilos cerveceros conforman un espectro cromático, que varía desde los tonos pajizos al negro, pasando por el ámbar, el cobre, el naranja, el rojo y el marrón. Asimismo, la adición de frutas como la fresa, la frambuesa o el arándano en según qué estilos como las NEIPA o las Sour puede provocar apariencias y tonalidades sorprendentes, más próximos al de un zumo que al de una cerveza tal y como la conocíamos hasta hace muy poco.

De hecho, un color no tiene por qué ser necesariamente mejor que otro y aunque ninguno ejerce como indicador del sabor, sí que te puede resultar de utilidad a la hora de identificar su estilo (consulta la figura 11.1).

Por norma general, las cervezas de trigo y las Berliner Weisse suelen ser las más claras, mientras que las Stout son las más oscuras. De todas formas, lo que sí te recomendamos es que evites beber cerveza verde, a no ser que se trate de la festividad del día de San Patricio (y no te quede más remedio).

Las cosas (y la cerveza), bien claritas (o no)

Muchos amantes de la cerveza están obsesionados con su claridad. Algunos incluso llegan hasta el punto de no bebérsela si esta no es casi transparente. Sobre gustos no hay nada escrito. Pero el hecho de que una cerveza sea traslúcida solo se debe a las técnicas de filtrado.

Sin embargo, no todos los cerveceros persiguen el objetivo de la transparencia en sus creaciones. Desde siempre, y gracias a diversos estilos como las Witbier o las Hefeweizen, infinidad de cervezas sin filtrar se han caracterizado por tener una tonalidad turbia que, merced a la irrupción de nuevos estilos como las NEIPA, se ha vuelto a convertir en una tendencia al alza. Esta turbidez está motivada por ingredientes orgánicos como la levadura, que han contribuido a hacer de la cerveza una bebida nutritiva.

FIGURA 11-1: Los estilos de cerveza conforman un abanico de colores, independientemente de su sabor y contenido alcohólico

La espuma es una fiesta

La retención de espuma es el ADN de tu pinta. De hecho, solo con echarle un vistazo puedes descubrir muchas cosas de la cerveza que te estás tomando.

Cuando te sirven la pinta, fíjate que la espuma no solo se forma sino que, durante un breve período de tiempo, se mantiene a modo de corona en la parte superior del vaso.

Las burbujas deberían ser pequeñas y formar rápidamente una espuma densa, de aspecto rocoso gracias a las proteínas procedentes del cereal.

Los motivos para que una cerveza no forme espuma al ser servida son básicamente dos: o está mal carbonatada, o el recipiente en el que se vierte está sucio.

En este sentido, si las burbujas se forman y adhieren al lateral del vaso, pero son incapaces de acabar su viaje y llegar a la parte superior del mismo, esto se deberá a que probablemente el vaso no estará limpio. Por tanto, repasa en el capítulo 10 la importancia de lavar bien tu vajilla.

Si la espuma se forma, pero se disipa formando burbujas similares a las del jabón, tu cerveza muy probablemente contará con algún tipo de estabilizador añadido (por lo general, derivado de algas marinas). De hecho, las megacerveceras industriales suelen recurrir a estos aditivos (considerados como un mal necesario) durante el proceso de clarificación de la cerveza que te avanzamos en el capítulo 5.

Asimismo, el filtrado de la levadura que hace posible que la cerveza pueda ser envasada también contribuye a eliminar las proteínas del grano que forman la espuma.

En definitiva, solo las maltas de gran calidad procedentes de los mejores cereales garantizan que tus cervezas tengan burbujas pequeñas, así como una espuma densa y cremosa. Entonces, una mínima parte de la ella permanecerá en tu vaso incluso hasta el último sorbo. Por el camino, en las paredes del vaso se irá formando un patrón residual, el “encaje de Bruselas”, que ejerce como indicador de calidad.

Mucho más que un refresco de malta y lúpulo

Después de haber recurrido al olfato y la vista, el tercer paso recomendable en cualquier cata cervecera es degustarla. Porque independientemente de su aroma y su apariencia, si finalmente su sabor no es el adecuado, la cerveza en cuestión no habrá cumplido con el objetivo previsto.

A la hora de evaluar una cerveza, entra en juego la sensibilidad de las papilas gustativas. Por tanto, ten en cuenta las señales y estímulos que envían al cerebro las distintas partes de la lengua: desde la punta (más sensible a los sabores dulces) a la zona posterior (amargos), pasando por los laterales (salados y ácidos, de delante hacia atrás). Intenta graduar las diferentes sensaciones que recibes: desde la primera impresión (lo que se conoce en términos enológicos como el “ataque” inicial) al posterior paso por boca o evolución, durante el cual desplegará la mayor parte de sus cualidades gustativas. La buena cerveza suele ser compleja, y en un solo sorbo te ofrecerá una amplia gama de sabores y te pedirá que vuelvas a degustarla. Pero tampoco tengas prisa, mueve tu vaso o tu copa con suavidad. Y repite esta misma acción hasta la última gota.

Del mismo modo que el aroma, el sabor procede de la malta, los lúpulos y la fermentación (mezclados con las buenas artes del productor). En este sentido, otra sensación relacionada con el sabor, pero más concentrada, es el regusto. Considerado erróneamente como algo negativo —ya puedes olvidarte de volver a decir que algo te ha dejado “un regusto amargo”—, este atributo también supone un aspecto a tener en cuenta. Especialmente, en estilos más lupulados como las IPA, o de alto contenido en alcohol (Imperial Stout, Barley Wine…) que, además de su impronta en boca, incluirán un “eco” en nariz de lo más diverso: resina, chocolate, café, vainilla, fruta...

El maravilloso sabor de la malta

La primera impresión es la que cuenta. Y en el caso de una cerveza, esta suele tener un agradable sabor dulce. Desgraciadamente, en la mayor parte de cervezas industriales, este dulzor resultará muy leve debido a la adición de cereales adjuntos (ver capítulo 2). Por tanto, cuanto menor resulte la proporción de este tipo de ingredientes, mejor podremos percibir la rica y acaramelada maltosidad y carácter de la cebada.

Cuanto mayor sea la proporción de granos de especialidad añadidos durante la maceración, más compleja será la cerveza resultante en cuanto a sabor. De hecho, y más allá del dulzor característico de la malta, estos granos aportarán el sabor del cereal del que proceden. Si además, previamente han sido tostados, crearán un mosaico de matices tostados, a frutos secos, toffee o café, que a su vez también se irán integrando en la cerveza. Buena parte de estos sabores se registrarán en el centro y en la parte posterior de la lengua, añadiendo un sabor seco, astringente y amargo, en la línea del café o del té.

El mal uso del grano también puede provocar un sabor astringente o hacer que la cerveza presente una ligera acidez que se detecta a mitad de trago. Por norma general, los sabores ácidos están considerados como un defecto. Sin embargo, para unos cuantos cerveceros belgas (como para numerosas Ale del resto del mundo), la acidez se ha convertido en un prerrequisito. Las Lager, eso sí, en ningún caso deben ser ácidas.

Lúpulos que saben a gloria

El primer objetivo del lúpulo es compensar la dulzura de la malta con un amargor agradable y refrescante. Los sabores del lúpulo suelen describirse más o menos con los mismos términos utilizados para el aroma, sin embargo, para referirnos a su amargor tendremos que recurrir a un nuevo vocabulario.

Sabores del lúpulo: Son muy particulares y, por lo general, para definirlos emplearemos una terminología muy parecida a la empleada para definir su aroma: hierba, pino, cítricos, herbáceo, picante, terroso… Normalmente, se manifestarán en el paso por boca con una intensidad que puede ser suave, normal, definida, pronunciada o agresiva.

Amargor del lúpulo: Más bien es unidimensional y se experimenta en la parte posterior de la lengua, como un regusto delicado, fino, grueso o pegajoso.

La fabulosa fermentación

Este proceso es el responsable de algunos de los sabores más apetecibles y atractivos de las Ale. Las Lager, por el contrario, no presentan ninguno de estos matices. Otra de las principales consecuencias de la fermentación es el contenido alcohólico (y, por extensión, los matices en boca que se reproducen en las cervezas más fuertes).

La parte negativa de la fermentación es que este proceso puede estimular una larga lista de sabores no tan agradables: el sabor gomoso de la levadura deteriorada, los aldehídos de la sidra, los fenoles medicinales, así como a metales oxidados y docenas de otros sabores no deseables (off flavours) que tanto los cerveceros como los bebedores de cerveza deben tener en cuenta.

Otros matices que te puedes encontrar son los de levadura o pan presentes en las cervezas que experimentan una segunda fermentación en botella (consulta el capítulo 4), así como notas a vino o alcohol en las cervezas más fuertes.

Después de haber afinado tu paladar con distintos sabores, trata ahora de medir su intensidad. La mayoría de los estilos comparten sabores comunes, pero su intensidad varía en función de cada uno de ellos.

Regusto: déjalo que persista

El regusto de una cerveza, también conocido como final, es uno de los aspectos más esenciales y placenteros a la hora de disfrutar de una experiencia cervecera completa, puesto que seguramente te incitará a seguir con ella y probar otra más en busca de que volver a repetir esa misma sensación.

Pero ¿por qué el regusto es algo deseable en una cerveza? Trasládalo al plato más delicioso cocinado por tu abuela o a la especialidad que tanto te gusta de tu restaurante favorito, e imagina que todo su sabor se volatilizara en un segundo. El regusto es precisamente eso, esa memoria de sabores o persistencia en boca. Por tanto, no te dejes engañar por quienes consideren algo negativo que una cerveza deje un final amargo y disfruta de su calidad porque, a buen seguro, estarás bebiendo algo único.

MÁS A GUSTO QUE UN BEBÉ

Después de haber leído este apartado, suponemos que ya tienes claro que si una cerveza persiste en boca es un buen síntoma. Como si de un bebé después de tomar su biberón se tratara, en Cataluña los bebedores más apasionados suelen ser mucho más gráficos —que no escatológicos— al referirse al regusto de una cerveza como rotet (eructo). Eso sí, en tu próximo viaje tampoco te esperes un concierto de flatulencias en sus cervecerías. La procesión (y el regusto) irán siempre por dentro.

Muchas de las facetas de una cerveza conviven durante el regusto en una especie de convergencia harmónica (donde, por supuesto, sus defectos de la cerveza, si los hay, también se magnifican). Ciertos estilos están diseñados para acentuar la malta sobre el lúpulo y viceversa, pero no se debe permitir que un ingrediente domine completamente al otro. Los abusones aquí, tampoco tienen sitio.

Cuerpo y sensación en boca: el tacto de la cerveza

Los aspectos táctiles a la hora de evaluar una cerveza son la sensación en boca y el cuerpo. De hecho, podrás “sentir” la cerveza en tu boca y llegar a describirla en términos que te pueden resultar familiares.

Sensación en boca: Este aspecto se corresponde con la experiencia sensorial que se produce en el interior de la boca y la garganta. En el caso de las cervezas carbonatadas de aguja fina, estas suelen ir acompañadas de una sensación en boca cremosa. Mientras que una Lager resultará efervescente y una Stout, “masticable”. Ninguna de estas descripciones guarda relación alguna con el sabor.

Cuerpo: En los campeonatos, los jueces utilizan este término para referirse al espesor, que puede oscilar entre las cervezas con poco cuerpo, ligeras o light (sus niveles de carbonatación ayudarán a limpiar el paladar y a crear esta impresión de ligereza), las de cuerpo medio como las IPA, o las de mucho cuerpo como las Doppelbock.

Debido a la creciente oferta y a los precios razonables de la cerveza, a buen seguro empezarás a interesarte por tener un registro de todas las que has probado y tus evaluaciones. Para organizar tus notas, puedes descargarte en español en la página de BJCP el formulario ideado por la asociación de cerveceros caseros estadounidenses (AHA) que te mostramos en la figura 11.2, o recurrir a las hojas diseñadas por colectivos de cata como Catast:

https://www.bjcp.org/intl/Exam-Scoresheet-ES.pdf

http://www.catast.com/Documentos/Fullsperfil/FFPPcervesacat.pdf

FIGURA 11-2: La hoja de evaluación de la AHA supone un formato más que apropiado para las catas cerveceras

Pon a prueba tu lengua: registra tus evaluaciones

No tienes que ser ningún experto para animarte a organizar tus catas. Mientras puedas tener acceso a una variedad decente de estilos y marcas, nadie te impedirá dar tus primeros pasos como juez cervecero doméstico.

Para ser un buen catador de cervezas, tampoco necesitas dominar la jerga especializada, limítate a registrar tus observaciones de forma sincera, directa y sencilla. Lo que también es importante es que analices cada una minuciosamente, utilizando tus sentidos como hemos descrito. Intenta dejar de lado tus prejuicios y evalúalas de forma objetiva. A buen seguro, todo lo que olerás o saborearás no te gustará, pero aprenderás a identificar aromas y sabores. Un poco de humildad y respeto por el cervecero también resultarán de gran ayuda. Básicamente porque el hecho de que no te guste un sabor o un estilo, tampoco tiene que ser sinónimo de un mal trabajo por parte del productor. Infórmate sobre el tema, lee, visita cervecerías, degusta e intercambia opiniones con amantes de esta bebida.

Webs y apps para puntuar: ¿a favor o en contra?

Para iniciarte en el mundo de las evaluaciones, puedes visitar también algunas de las múltiples web que te permitirán publicar tus puntuaciones y comentarios, y que cuentan con tantos defensores como detractores.

La posibilidad de intercambiar información con bebedores de todo el mundo, así como la instantaneidad en la consulta de registros pasados te pueden resultar de ayuda. Sin embargo, el recuento de tus registros no debe convertirse en una obsesión. Y mucho menos, en una competición o una “colección de cromos”.

Otro argumento recurrente entre los detractores de estos sitios web y apps son los extremos a los que puede conducir la competición (insana y mal llevada) entre cerveceros o propietarios de establecimientos, y que puede dar lugar en ocasiones puntuales a evaluaciones desvirtuadas por la falta de objetividad del que puntúa demasiado alto o demasiado bajo una cerveza, bar o tienda según sus intereses.

Sin embargo, ya seas un simple bebedor o un profesional del gremio, siempre es recomendable visitar alguna de estas webs o consultar estas aplicaciones para saber cómo respira el sector y contrastar las últimas novedades del mercado:

www.beeradvocate.com: Comunidad cervecera con base en Estados Unidos, dedicada al apoyo y promoción de la cerveza.

www.ratebeer.com: Esta web te acerca al movimiento de la cerveza artesana tal y como se está desarrollando por todo el mundo.

Untappd: Aplicación para aficionados y profesionales que te permitirá dar de alta y puntuar cervezas (su catálogo supera los dos millones de referencias), añadir comentarios y fotos; así como intercambiar impresiones con usuarios de todo el mundo, explorar nuevas cervezas y rutas, y gestionar tu pizarra al instante si eres propietario de un bar. Activa desde 2010.

Maltapp: Aplicación especializada en cerveza y eventos cerveceros en México.

Capítulo 12 Maridar y marinar; comer y cocinar con cerveza

EN ESTE CAPÍTULO

Las nociones básicas para emparejar cada comida con su estilo más recomendable

Calcular el momento apropiado para servir la bebida según la hora y la temporada

La cerveza, como un ingrediente más

Impresiona a tus amigos con las recetas con cerveza de los mejores restaurantes

Que algunas cervezas casan a la perfección con según qué platos no es nada nuevo. Por eso, nos embarcaremos en un viaje culinario en el que no solo nos limitaremos a emparejar cada plato con su estilo de cerveza más adecuado, sino que descubriremos las virtudes y beneficios de contar con la cerveza como un ingrediente más en tu despensa.

El maridaje: cada cerveza con su pareja

No basta con la caña y el pincho de tortilla, el quinto y el bocata de calamares, o incluso las latas que acompañan cualquier barbacoa que se precie. La cerveza —relegada erróneamente a un segundo plano en detrimento del vino— sigue acumulando méritos para ganarse un hueco en la mesa como el acompañamiento perfecto de un sinfín de platos.

Infravalorada e ignorada por los grandes restauradores, ya no solo a la hora de cocinar con ella sino también de incluirla en sus menús, esta bebida —consumida en la corte de virreyes y emperatrices— ha sido injustamente maltratada en muchos establecimientos. De hecho, hasta hace muy poco, en algunos restaurantes la servían… ¡en jarras de agua!

Aunque muchos restauradores y gastrónomos hayan tardado una eternidad en entender que aunque todavía quede un largo camino por recorrer, el maridaje con cerveza es una tendencia cada vez más habitual en gastropubs y restaurantes.

Tanto es así que, por primera vez, en 2016 un brewpub —el Band of Bohemia, en Chicago— fue distinguido con una Estrella Michelin. De hecho, en Estados Unidos (y esperemos que muy pronto en España y Latinoamérica también) ya es posible elegir entre una Farmhouse Ale, una IPA o una Sour para acompañar unas ostras en barras tan solicitadas como la del Eventide Oyster Co. de Portland (Maine), la del The Walrus and the Carpenter de Seattle, o la del The Publican, de Chicago.

Restaurantes de primer nivel como Eleven Madison Park ofrecen desde hace años un menú-maridaje con cerveza, y chefs de reconocido prestigio como Daniel Boulud —alma máter del DGBG, primero en el Bowery neoyorquino y ahora en Washington DC— hace tiempo que también cuentan con una amplia carta de cervezas de tirador en sus bistrós. Hasta el canal temático Food Network ha incluido en su parrilla un espacio (Burgers, Brew & Que) en el el chef Michael Symon da buena cuenta de las mejores hamburguesas, barbacoas y bocadillos del país, acompañados de una buena pinta local.

UNA COSTUMBRE TAN AÑEJA COMO EUROPEA

En algunas regiones de Europa, la cerveza sí que ocupa el sitio que le corresponde. Incluso, en algunas de ellas y debido a su arraigada cultura cervecera y a su industria no menos asentada, tampoco se cuestiona beberla durante las comidas (hasta en algunos desayunos).

Reino Unido e Irlanda: A pesar de los intentos de los restauradores de las islas por renovar su gastronomía, el nivel de sus platos más populares puede llegar a alcanzar la excelencia en sus pubs. Es lo que se conoce como pub grub, platos generalmente calóricos, pero con una relación calidad-precio difícil de superar especialmente en sus combinados especiales de los domingos (Sunday roast).

Alemania y Centroeuropa: En países como Alemania, Austria y la República Checa, sus recetarios nacionales han sido elaborados alrededor de la cerveza; platos, asados, estofados (¡ah!, y salchichas) para chuparse los dedos, y que siempre irán acompañados de una jarra bien llena que hará más sencilla su ingesta. Es más, por cada plato que se piden, cerveza que se sirve.

Bélgica: Probablemente, el país más refinado en una cocina que desde siempre ha estado a la altura de sus cervezas. La denominada cuisine à la bière cuenta con recetas cocinadas como la célebre carbonade flamande y sus mejillones a la Geuze, que se sirven en la mesa con otra cerveza diferente.

Adiós a los binomios “blanco-pescado” y “tinto-carne”

Dentro del mundo del vino, incluso los más neófitos se pueden apoyar en el viejo mantra que asocia los pescados con el blanco y la carne roja con el tinto. Por el contrario, los cerveceros militantes no cuentan con unas pautas tan generales. Básicamente, porque a pesar de que cada vez existe más información, todavía queda mucho camino por recorrer a efectos de investigación y pruebas.

Merced a su complejidad y variedad, la cerveza nos brinda nuevas herramientas para el maridaje. Como en el caso de los platos picantes o ácidos. Estas herramientas —ni mejores, ni peores, simplemente diferentes— nos permitirán abordar el maridaje de manera poco convencional.

Para empezar, has de tener en cuenta que cada alimento tiene un estilo que se ajusta a sus características. Por este motivo, seguramente podremos asociar sin problemas y con naturalidad según qué platos a un estilo cervecero determinado.

TABLA 12.1 Alternativas cerveceras al vino

Vino

Cerveza sugerida

Blanco seco

Blonde Ale, Kölsch o Pils alemana

Tinto seco

Fruit Lambik o Flanders Red

Champán o espumosos

Witbier, Lambik o Berliner Weisse

Brandi

Barley Wine u Old Ale

Oporto

Russian Imperial Stout

Ten en cuenta que estas alternativas no pretenden reemplazar un sabor o un estilo por otro. En otras palabras, que no te esperes que una Russian Imperial Stout te vaya a saber igual que un vino de Oporto, simplemente te aportará la misma sensación agradable de plenitud en cualquier sobremesa.

Una cerveza para cada tipo de gastronomía

Por si no te habías dado cuenta, la fórmula que estamos empleando en esta iniciación al maridaje es la de emparejar las cervezas con más carácter (como las Ale) con los platos principales, y hacer lo propio con las más ligeras y sutiles con los entrantes. En la próxima tabla, iremos un poco más allá y te propondremos ciertas propuestas en función de diversos tipos de gastronomía.

TABLA 12.2 Sugerencias de maridaje según el tipo de cocina

Cocina

Plato

Cerveza

Mediterránea

Pasta con salsas rojas y blancas

Dortmunder o Munich Helles

Cerdo o cordero

Pale Ale lupulada

Pescado fresco

Pilsner o cerveza de trigo

Marisco

Porter o IPA

Pescados a la sal

Porter

Ostras

Dry Stout (un clásico)

India

Curris

Premium Pale Lager o Golden Ale

Asiática

Platos vegetales (con salsa de pescado)

Premium Pale Lager

Francesa

Quesos envejecidos o a las hierbas

Bière de Garde, Saison

Guisos y salsas

Spicy Ale o Saison fresca

Carnes rojas

Cervezas trapenses belgas

Continental

Quesos

Altbier o Rauchbier (ahumada)

Filete de ternera

Schwarzbier o Porter

Cerdo y pollo

Maibock o Munich Helles

Pan de centeno con mantequilla

Munich Dunkel o Schwarzbier

Salchichas

Bock o Märzenbier/ Oktoberfest

Pizza

Vienna o Amber Lager

Espárragos

Pale Lager o Tripel trapista

Picantes

Alitas de pollo

Märzenbier/ Oktoberfest

Chilis

Bock

Salsas mexicanas

Vienna / Amber Lager

Cocina tailandesa

Cervezas oscuras de trigo o Blonde Ale

Postres

Postres pesados

Doppelbock o Imperial Stout

Con la tabla anterior solo pretendemos darte algunas ideas a la hora de combinar cervezas y alimentos. Ahora bien, el espectro de estilos ya sea por color, sabor o intensidad presenta un número ilimitado de combinaciones y te abre las puertas a un escenario ideal para experimentar.

Contrastar y complementar sabores

Si tu cerveza y tu comida se complementan es que vas por buen camino; ahora bien, si entre ambos existe un cierto contraste, el maridaje tampoco tiene por qué estar mal del todo. Por tanto, ¡anímate a experimentar y saca el alquimista que llevas dentro!

Otra de las virtudes de la cerveza en la mesa es que también sirven para rebajar los sabores. Por ejemplo, las muy lupuladas te pueden ayudar a cortar la grasa de carnes como el pato o el cordero, mientras que las pálidas y espumosas resultan más efectivas para combatir el calor de las guindillas y el exceso de picante en general.

Hablando de picantes, en lugar de intentar apagar las llamas enjuagando la boca con cualquier líquido frío, recurre a una Lager cremosa, maltosa y de cuerpo medio. En resumidas cuentas, para rebajar el calor, siempre nos decantaremos por cervezas más dulces (que no secas) y fuertes (el alcohol también ayuda).

Menús de maridaje: del gastropub al salón de tu casa

En muchos países se ha dotado a la cerveza de una cierta condición de inferioridad en la mesa. Seguramente, una de las mejores maneras de poner punto y final para siempre a esta práctica sea disfrutar de un menú de maridaje diseñado por un chef en colaboración con un sumiller o un cervecero. Juntos convertirán a la cerveza en un ingrediente más o en la pareja de baile perfecta con la que acompañar cada plato.

Si realmente estás intrigado por este concepto, no lo dudes y empieza por consultar a tu brewpub, gastropub o cervecería más cercanos donde seguramente, además de una propuesta gastronómica cada vez más elaborada, te sugerirán las cervezas más apropiadas para acompañar cada plato.

Después de vivir una experiencia así en primera persona, lo más probable es que te animes a repetirla en tu propia casa. ¡Hay veladas, comidas y cenas para todos los gustos!

Cuestión de timing: cada cerveza tiene su momento

“¿Y cuál es tu cerveza favorita?” Probablemente esta debe ser una de las preguntas más difíciles que te habrán formulado a lo largo de tu vida. Si no lo ves claro (normal), permítenos un consejo en forma de respuesta evasiva, pero no por ello menos diplomática: “Depende de dónde y lo que esté haciendo”. ¿O acaso la misma cerveza que tanto te refresca una noche de verano te satisface de la misma forma en una fría noche de invierno?

Como ya hemos visto, cada gastronomía (consulta la tabla 12.2) también puede ir asociada a uno o varios estilos, pero si lo que buscas es un acompañante ideal para iniciar o poner la guinda a una gran comida, no te pierdas las siguientes sugerencias:

De la caña al “beermut”

¿De verdad tenemos que explicarte las bondades de la cerveza en el aperitivo? Como, a buen seguro, ya sabrás que los estilos idóneos para acompañar un entrante se corresponden con aquellos más ligeros y relativamente amargos o incluso ácidos. He aquí algunos ejemplos:

Pilsner

Berliner Weisse

California Common (Steam)

India Pale Ale

American Pale Ale

Geuze o Lambik

Flanders Red Ale

Café, puro… y cerveza

Puede que esta asociación te resulte extraña. Sin embargo, cada vez son más las cervezas que se complementan a la perfección con los postres: poco carbonatadas y con un cuerpo ligero tirando a medio. Más o menos similares a los siguientes estilos:

Brown Ale/English Mild Ale

Bitter

Double Bock

Cervezas Trapenses o de Abadía

Barley Wine

Kölsch

Flanders Oud Bruin/Brown Ale

La última… ¡y a dormir!

Para poner el punto final a un largo día, te recomendamos una cerveza redonda, robusta, con cuerpo y un contenido alcohólico más elevado; y que las bebas con el estómago lleno, a modo de postre o acompañándolo. Cervezas como:

Belgian Strong Ale

Barley Wine

Old Ale

Doppelbock

Eisbock

Russian Imperial Stout

Scotch Ale

Cervezas Trapenses o de Abadía

Cualquier cerveza envejecida en barrica

Las cuatro estaciones cerveceras

Más allá de sus cervezas de referencia disponibles durante todo el año, una de las grandes aportaciones de las micros es su afán por producir lotes más pequeños, en función de la estación. Son las conocidas (valga la redundancia) como “estacionales”.

Invierno: Suelen ser más oscuras, además de tener más cuerpo y un contenido alcohólico más elevado. También suelen contener especias, frutas y hierbas adicionales que se añaden para contribuir al espíritu festivo de estas épocas del año. De entre los estilos más solicitados para hacer frente al frío, te recomendamos las Barley Wine, Belgian Strong Ale, Eisbock, Imperial Stout, Old Ale, Scotch Ale y las cervezas de Navidad con especias (Christmas Ale).

Primavera: Tradicionalmente, las cerveceras reservaban sus estilos más ricos en malta (como las Dubbel y las Tripel belgas, las Bière de Garde, Bock, Doppelbock, Maibock, Porter y las Stout) para esta época. Sin embargo, y en función del clima, muchos productores también comienzan a anticipar sus lanzamientos de verano y a estrenar sus primeros lotes de estilos más lupulados.

Verano: Se corresponden con aquellos estilos más agradecidos a la hora de servirlos en frío. Suelen ser más claras, ligeras y carbonatadas, pudiendo incluso además contar con extractos de fruta y cítricos. Hablamos de las Berliner Weisse y las Sour (afrutadas o no) o las Witbier, así como de otros estilos como las Pilsner, Blonde Ale, Cream Ale, Kölsch, Saison o Weizenbier, además de las Pale Ale, Session IPA, IPA y NEIPA, entre otras.

Otoño: Tal y como sucede con la primavera, el otoño supone un adelanto de las cervezas que nos beberemos durante el invierno. Por este motivo, van entrando en juego estilos con más cuerpo, color y graduación, así como las primeras especias presentes en las cervezas con calabaza (Pumpkin Ale). Además de las omnipresentes IPA, otros estilos recomendables son las Amber Ale, Brown Ale, Oktoberfest/Marzenbier y Porter, así como las cervezas negras y ahumadas alemanas.

MUCHO MÁS QUE UN ENJUAGUE

La cerveza es un acompañante perfecto de otras bebidas alcohólicas. Aunque por desgracia, suele verse relegada a la condición de “apagafuegos” después de haber ingerido un chupito de vodka, ginebra, tequila o cualquier otro destilado. En este sentido, la combinación más habitual es lo que se conoce como boilermaker; es decir, un chupito de whisky seguido de una cerveza.

Sin embargo, en el caso del whisky puro de malta escocés, una cerveza de calidad es mucho más que un simple enjuague y pasa a convertirse en el complemento perfecto de un buen trago. No en vano, la elaboración del Scotch (y de algunos whiskies irlandeses) se inicia siguiendo exactamente el mismo procedimiento que la cerveza, pero sin la correspondiente adición de lúpulo y con la principal diferencia de la incorporación del destilado al proceso. Asimismo, el distintivo single malt hace referencia al hecho de que esta clase de destilados se elaboran a partir de malta 100 % de cebada sin mezclar (unblended), a diferencia de los blended y de otros primos lejanos como el bourbon y el whisky que suelen incluir otros granos considerados como el maíz, el arroz y el centeno.

Marinados y macerados: la cerveza, en la despensa

Recetas en este bloque:

Sopas de ajo y cebolla a la Brown Ale

El cebiche de Lambik del Racó d’en Cesc (Barcelona)

Focaccia glaseada con binomio de cervezas (Hefeweizen y Scotch Ale).

Las fish and chips con tempura de Witbier de The Pub (Bogotá)

Gambas estilo Nueva Orleans a la Porter

El picantón a la Moritz de Jordi Vilà (La Cervecería - Fábrica Moritz, Barcelona)

La torrija de carrillera estofada a la cerveza negra y cacao de Malte (A Coruña)

Ensalada de salmón marinado, aguacate, pan de centeno y crema de cebolleta con cerveza Basquery (Bilbao)

Pollo picante al estilo The Publican (Chicago) con cerveza bávara y una salsa de ajo para Dummies

Los churros a la Stout Pie Grande de Courtney Burnham (El Republicano Cervecería y Gastropub, Ciudad de Panamá)

La cerveza es un ingrediente con infinidad de propiedades y beneficios: es barata, versátil y fácil de utilizar en cualquier receta. No en vano, se trata de un alimento bajo en grasas y en colesterol, cuyas calorías se evaporan rápidamente en cualquier proceso de cocción al proceder en su mayor parte de su contenido alcohólico.

Por si esto no bastase, su uso para marinar algunos alimentos puede incluso resultar beneficioso para la salud. Es el caso del cerdo, según concluye la investigación publicada por la American Chemistry Society en 2014,* que afirma poner esta carne en remojo durante unas horas en cerveza Stout reduce la creación de hidrocarburos aromáticos (HAP) altamente cancerígenos.

Te explicaremos en qué recetas puedes recurrir a la cerveza como ingrediente y qué estilos encajan mejor con según qué alimentos; además de facilitarte algunas recetas propias y de algunos de los mejores restaurantes de España y América, que ya la han incorporado a sus respectivas despensas.

A la hora de cocinar con cerveza, no sufras en el caso de que haya adultos abstemios o niñtos entre tus comensales, ya que el alcohol cuenta con una temperatura de cocción mucho más baja que el agua (apenas 79 °C o 173 F), por lo que se evapora rápidamente con el calor. A no ser que la cerveza se presente como aliño justo antes de servir tu platos, estos no contarán con un rastro de alcohol cuando los sirvas en la mesa.

Cuándo añadir (o no) cerveza a tus recetas

Cualquier receta que requiera de vino, caldo o agua, puede incorporar cerveza; una alternativa única y, por lo general, mejorada. Por este motivo, recomendamos a los más intrépidos que experimenten con la cerveza como sustituto.

Las recetas más fáciles para empezar a jugar (con la cocina y la cerveza) son los platos al vapor, guisos, adobos, glaseados y salsas. Solo tienes que incorporarla a la cocción o aliñar tus platos con ella. En el otro extremo, también te puedes lanzar y preparar un helado con una Chocolate Stout, o un ‘birramisú’ con una Coffee Stout. Definitivamente un ejercicio de mente abierta. Pero ¿qué será lo siguiente: una mostaza a la cerveza? Pues lamentamos decirte que también es posible… ¡y está buenísima!

Los vegetarianos también están de enhorabuena, puesto que algunos estilos densos y con mayor presencia de malta en boca (como las Scottish Ale) pueden ejercer como sustitutivos del caldo de pollo o de ternera.

Cada vez que recurras a la cerveza, cocínala lo suficiente para que su sabor se impregne, aunque esto dependerá en buena medida de su carácter o estilo.

No cometas el error de pensar que la cerveza puede ser un ingrediente o complemento para cualquier plato. En algunas ocasiones, no encajará puesto que su amargor y dulzor naturales se concentrarán al ser cocinados. De ti dependerá el resultado final. Por tanto, piensa bien si su dulzura o amargor concentrados pueden restar valor al plato.

Cada receta, con su cerveza

Gracias al amplio espectro de estilos, elegir la cerveza más adecuada para una receta determinada puede resultar un dilema. Por tanto, has de tener en cuenta los siguientes factores:

Color: Las cervezas elaboradas con cereal tostado suelen transmitir su color a la comida.

Nivel de dulzor (maltosidad) vs. nivel de amargor (astringencia): La malta es, de largo, el sabor predominante que puede aportar una cerveza a una receta. Sin embargo, el amargor también puede aparecer debido a que este suele incrementarse en la reducción. Por tanto, si te has decantado por una cerveza más amarga, deberás añadirla con la cocción más avanzada; mientras que si tiene que cocinarse por un período más largo de tiempo, elige entonces un estilo más maltoso. Por norma general, recurre a estilos suaves y evita los que sean demasiado lupulados. Las cervezas más dulces y con mayor contenido alcohólico se reservarán, normalmente, para las mezclas de postres y glaseados.

Sabores poco frecuentes: Ten en cuenta que muchos de los matices que ahora nos podemos encontrar poco o nada tienen que ver con los sabores que tradicionalmente asociábamos a la cerveza. Especialmente, si nos referimos a las afrutadas, ácidas, ahumadas o con chocolate. A pesar de que a priori no se traten de estilos sencillos para cocinar, dependerá de tu imaginación y habilidad que puedas sacar partido de las infinitas posibilidades que pueden proponer.

Recurrir al estilo equivocado puede ser el primer paso hacia una comida desastrosa. A pesar de ello, desconfía de las recetas que te encuentres y que solo requieran “cerveza” como ingrediente, sin especificar un estilo en particular. Si el autor procede de España o de algún país latino, podemos por sentado que se referirá a una Lager.

Grandes (y sencillas) recetas con cerveza

Para que puedas animarte a poner en práctica todos los consejos que te hemos dado en este bloque, te proponemos diez recetas que esperamos te inspiren a experimentar y a incluir para siempre a la cerveza en tu lista de ingredientes imprescindibles.

Además de seleccionar cuatro de las recetas del manual original, creadas en exclusiva para por el chef Candy Lesher —autor de The Great American Beer Cookbook—, en esta edición en español te presentamos seis más firmadas por chefs como Jordi Vilà (Alkimia, Barcelona) y Courtney Burnham (El Republicano, Ciudad de Panamá), o que podrás probar en locales pioneros a la hora de incluir la cerveza en sus técnicas de preparación. Es el caso del Racó d’en Cesc (Barcelona), Basquery (Bilbao), The Pub (Bogotá) y la Cervezoteca Malte (A Coruña).

COCINA DE APROVECHAMIENTO CON EL SOBRANTE DE MALTA Y MOSTO

Según el dicho popular, del cerdo se aprovechan “hasta los andares”. Pues bien, con la cerveza viene a suceder casi lo mismo. Si eres un cervecero casero o tienes acceso a los ingredientes y equipos para elaborar cerveza, puedes hacer masa de pan añadiéndole un poco del sobrante de malta remojada y un poco de cerveza. La malta le aportará un interesante dulzor, mayor consistencia y más fibra.

También puedes intentar añadir un extracto del mosto que se ha formado durante el proceso de maceración (ver capítulo 2) como base para salsas y dulces horneados.

Sopas de ajo, queso y cebolla a la Brown Ale

Tiempo de preparación: 10’ (aprox.) | Tiempo de cocción: 15’ | Raciones: 4-5

INGREDIENTES

3 cabezas grandes de ajo

1,5 cucharaditas de aceite de oliva

4 cucharadas de mantequilla

4 cebollas blancas grandes, en juliana

2 chalotas grandes, en juliana (opcional)

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal

1,25 l de caldo de ternera o de verduras, preferiblemente casero

1,5 cucharaditas de tomillo o tu hierba aromàtica preferida

2 cucharadas de harina

1 botella de cerveza Brown Ale (33 cl/12 oz)

340 g de picatostes

170 g de queso fresco rallado (gruyère, provolone y/o ahumado)

ELABORACIÓN:

Retira la mayor parte de la piel de las cabezas de ajo; corta el extremo de la punta de cada una para exponer los dientes. Colócalas en un cuadrado de papel de aluminio y rocía cada extremo con media cucharadita de aceite de oliva; sella el papel aluminio.

Precalienta el horno. Coloca los ajos en una bandeja y hornea a 190 °C (375 F) durante 35 minutos o hasta que el paquete comience a ablandarse y a soltar líquido. Deja enfriar y saca los ajos de su envoltura. Reserva.

Mientras el ajo se cocina, calienta la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade las cebollas y las chalotas, y cocínalas durante 5 minutos hasta que se pochen.

Añade el azúcar y la sal a la mezcla de cebolla y sigue cocinándolas durante 4 minutos más hasta que se caramelicen.

Una vez caramelizada la cebolla, calienta el caldo en otra sartén a fuego medio-alto hasta que el líquido comience a hervir, rebaja el fuego y sigue cocinando lentamente.

Espolvorea las hierbas y la harina sobre la mezcla de cebolla, revolviendo bien. Cocina 3 minutos más y luego vierte el caldo caliente sobre la mezcla, removiendo constantemente.

Machaca el ajo asado con un tenedor. Añádelo a la sopa junto con la cerveza Brown Ale, y cocina a fuego lento 30 minutos más.

Precalentar la plancha. Sirve la sopa en los tazones resistentes al calor, y cubre cada uno de ellos con los picatostes y el queso (no te cortes y sé generoso en ambos casos). Colócalos sobre la parrilla caliente brevemente para que el queso se derrita y forme burbujas.

El cebiche de Lambik del Racó d’en Cesc (Barcelona)

Tiempo de preparación: 15’ (aprox.) | Tiempo de cocción: 2 horas | Raciones: 3-4

INGREDIENTES

750 g de pescado blanco, pulpo y/o gambas

1 cebolla roja

80 g de cilantro

3 dientes de ajo

1 ají amarillo

200 ml de zumo de lima

1 botella de cerveza Lambik de 25 cl.

3 tomates cherry

Sal y pimienta al gusto

Hielo

Choclo o maíz (opcional)

Boniato (opcional)

ELABORACIÓN:

Limpia y filetea el pescado. Reserva los restos y desperdicios para elaborar la leche de tigre.

Corta el resto de ingredientes, reserva un cuarto de cebolla, las hojas del cilantro y la puntita del ají.

En un tazón, coloca el resto de la cebolla (sin corazón), los ajos, los tallos del cilantro y el ají amarillo (si no te gusta el picante, puedes sacarle las pepitas).

Añade los restos del pescado, sazona, y añade el zumo de lima y la cerveza Lambik.

Lleva la mezcla a la licuadora, añade hielo y un chorrito de agua. Licúa, cuela y reserva esta leche de tigre en la nevera durante 2 horas.

Corta los filetes de pescado, el boniato y el ají finalmente y colócalos en los boles o platos hondos para servir junto con el choclo.

Cubre el pescado en cada plato con la leche de tigre.

Corta el cuarto de cebolla roja en juliana, los tomates cherry y añádelos como guarnición. Decora con las hojas de cilantro.

Nota: El Racó d’en Cesc es un restaurante con más tres décadas de vida situado en el Eixample barcelonés. Desde 2010, ofrece menús estacionales de maridaje con cerveza elaborados conjuntamente por su chef Toni Romero y el sumiller Édgar Rodríguez, coautores del manual Nuevas sensaciones gastronómicas (Racó d’en Cesc, 2012), donde además de presentar una introducción a la parte gastronómica de las cervezas ofrecen una guía de maridaje con una veintena de recetas.

Focaccia glaseada con binomio de cervezas (Hefeweizen y Scottish Ale)

Tiempo de preparación: 2 h (aprox.) | Tiempo de cocción: 20’ | Raciones: 4

INGREDIENTES

170 ml de agua

1,2 k de harina de trigo, tamizada

1 cucharada de levadura

1 cucharada de azúcar

170 ml de cerveza estilo Hefeweizen (a temperatura ambiente)

1 cucharada de albahaca seca

½ cucharada de sal

85 g de queso parmesano rallado

6 cucharadas de aceite de oliva

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

170 gramos de harina de maíz

2 cebollas amarillas grandes, picadas finas

¼ cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta negra recién molida

½ cucharada de orégano

85 ml de cerveza Scottish Ale

ADEREZOS RECOMENDADOS:

170 g de tiras de pimiento rojo asado

170 g de tocino canadiense picado

110 g de queso feta desmenuzado

2 rebanadas de queso provolone ahumado cortado en tiras

ELABORACIÓN

Calienta el agua a 110 grados.

En un tazón grande, mezcla 150 gramos de la harina de trigo con la levadura y el azúcar. Vierte el agua y bate bien. Deja reposar por lo menos 15 minutos; la mezcla debe volverse espumosa, puesto que la levadura está viva.

Agrega la cerveza Hefeweizen, ½ cucharada de albahaca, sal, queso, 2 cucharadas de aceite, pimienta negra y harina de maíz; bate bien. Añade más harina progresivamente hasta que la masa esté demasiado dura para revolverla.

Colócala en la encimera y amasa entre 8 y 10 minutos, agregando solo la harina suficiente para evitar que la masa se pegue a la encimera y a las manos. Debe ser fina y elástica después del amasado.

Baña de aceite las paredes de un bol, coloca la masa y cúbrela con papel de film. Deja reposar aproximadamente 1 hora, hasta que su volumen se duplique.

Mientras la masa sube, calienta cucharada y media de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega las cebollas y cocínalas durante 3 o 4 minutos hasta que se pochen, sin dejar de remover. Añade sal, pimienta negra, el resto de la albahaca y el orégano, y cocina hasta que la mezcla esté dorada, aproximadamente de 4 a 5 minutos más.

Añade la cerveza Scottish Ale a la mezcla de cebolla y sube el fuego a medio-alto. Continúa removiendo y cocina hasta que el líquido se evapore, aproximadamente 2 minutos.

Precalienta el horno a 230 °C; si estás usando una piedra para pizza, colócala en la rejilla inferior. Mientras el horno se calienta, golpea la masa y déjala reposar, tapada, durante 15 minutos.

Usando las puntas de los dedos y una superficie ligeramente bañada en aceite, estira y golpea la masa en un círculo de 25 cm si deseas que la corteza sea más gruesa o de 35 cm si quieres que sea más fina. Colócala en un molde de piedra para pizza con harina de maíz; si no dispones de una piedra, utiliza una bandeja para hornear.

Frota la masa con suficiente aceite de oliva para cubrirla (aproximadamente 1 cucharada) y cúbrela con las cebollas glaseadas, los pimientos, el tocino, el feta, el provolone y el resto de los ingredientes que hayas elegido. Desliza la masa sobre la piedra caliente o coloca la bandeja en el estante inferior del horno; hornea hasta que la parte superior esté burbujeante y la inferior dorada; comprueba después de 15 minutos.

Consejo: Puedes seguir los primeros cinco pasos para preparar la masa, o comprar masa de pan congelada, descongelarla, golpearla en un círculo de 1,5 cm de grosor y comienza a partir del paso número 6.

El fish and chips con tempura de Witbier de The Pub (Bogotá)

Tiempo de preparación: 25’ (aprox.) | Tiempo de cocción: 15’ | Raciones: 4

INGREDIENTES

400 g de corvina u otro pescado blanco

250 g de harina de repostería (85 para la tempura)

85 g de harina de maíz

2 cucharaditas de levadura

1 botella de cerveza Witbier (25 cl)

400 g de patatas

1 l de aceite vegetal

1 huevo

Sal y pimienta negra

SALSA TÁRTARA:

1 cucharada de alcaparras

2 pepinillos

20 g de cebolla

Medio huevo cocido

75 g de mayonesa

1 cucharada de mostaza

Cebollino picado o perejil

ELABORACIÓN

Comienza por la salsa tártara: las alcaparras, los pepinillos, la cebolla, el huevo y añádelos a la mayonesa y la mostaza. Por último, espolvorea con un poco del cebollino picado o el perejil. Reserva.

Para la tempura: mezcla la misma cantidad de harina (85 g) que de maicena y la levadura; añade un pellizco de sal y de pimienta negra; dale forma de volcán y deja un hueco en el centro; mientras, en otro bol, bate el huevo y añade la cerveza Witbier; incorpora esta mezcla al hueco del volcán de harina y maicena, y remueve suavemente hasta que quede uniforme.

Calienta el aceite, pica y fríe las patatas. Reserva.

Filetea el pescado en lomos de unos 25 g aproximadamente. Sécalos con unas cuantas palmaditas.

Pasa los filetes primero por la harina sobrante, y después por la tempura. Repite el proceso dos veces para cada uno.

Sumérgelos en aceite caliente hasta que se doren.

Reserva, y sírvelos con las patatas fritas y la salsa tártara.

Nota: Desde 2001, y tres establecimientos en Bogotá, The Pub combina la mejor selección de las microcerveceras locales como Bogotá Beer Company con un ambiente típicamente británico y una carta con numerosos platos preparados con cerveza como sus deliciosos bocados de brisket (pecho de vaca) a la Porter con rábano encurtido en cerveza IPA; su revisión del clásico irlandés bangers and mash (una salchicha artesana servida con cebolla caramelizada en cerveza Porter y puré de patata), y su chocolate porter cake con helado de vainilla.

Gambas estilo Nueva Orleans a la Porter

Tiempo de preparación: 15’ (aprox.) | Tiempo de cocción: 45’ | Raciones: 6

INGREDIENTES

4 cucharadas de aceite de oliva

4 cucharadas de harina

125 g de cebolla, picada

125 g de cebollines, picados

125 g de apio, picado

125 g de perejil fresco, picado

3 dientes de ajo, machacados

250 ml de caldo de pollo caliente

1 botella de cerveza Porter (250 ml)

8 tomates frescos o enteros en conserva, picados

1 cucharada de pimentón ahumado

½ cucharadita de pimienta negra molida

½ cucharadita de sal

¼ cucharadita de cayena

1 k de gamba langostinera grande cruda, pelada y limpia

500 g de arroz

PREPARADO DE ESPECIAS PARA MARISCOS:

1 pizca de mostaza

1 pizca de semillas de apio

1 hoja de laurel

1 pizca de canela

1 pizca de pimienta de Jamaica

Nuez moscada

Cardamomo

Jengibre

ELABORACIÓN

Para el preparado de especias, mezcla en un mortero la mostaza, las semillas de apio, el laurel, la canela, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada, el cardamomo y el jengibre. Reserva.

En una olla, calienta agua. Cuando hierva, añade un buen pellizco de sal y el arroz. Cuando esté listo, reserva.

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego lento. Espolvorea con harina y cocina hasta que se dore, revolviendo constantemente, de 10 a 15 minutos.

Agrega las cebollas, los cebollines y el apio, cocinando 5 minutos más. Añade ahora el perejil y el ajo y mantén todo al fuego otros 2 minutos.

Con delicadeza, riégalo todo con el caldo y la cerveza Porter. Añade los tomates, y remueve sin parar. Agrega el preparado de especias, el pimentón y la pimienta. Tapa y cocina a fuego lento durante 30 minutos.

Añade sal y cayena al gusto, las gambas, y cocina hasta que cambien de color (aproximadamente 2 minutos). Retira del fuego y sirve inmediatamente sobre el arroz.

Consejo: Por supuesto, una langosta fresca también está maravillosa servida en esta salsa. Si te gustan los mejillones, viértelos sobre ella y deja que se empapen durante 15 minutos más. Tápalos y sigue cocinándolos otros 20 minutos adicionales o hasta que se hayan abierto y estén completamente cocidos.

Nota: Aunque cuenten con orígenes radicalmente opuestos, el empaque de una Stout o una Porter casa a la perfección con los matices de la cocina cajún, típica del estado de Luisiana. Sirve estas gambas acompañadas de una cerveza maltosa (como una Oktoberfest o una Brown Ale) y una baguette.

El picantón a la Moritz de Jordi Vilà (Alkimia, La Cervecería - Fábrica Moritz, Barcelona)

Tiempo de preparación: 10’ (aprox.) | Tiempo de cocción: 45’ (más las 2 h de maceración) | Raciones: 2

INGREDIENTES

1 lata de 33 cl de cerveza Lager (Moritz o cualquier otra marca)

1 pollo picantón, de unos 500 g de peso

½ cucharada de miel

½ cucharada de mostaza

1 pellizco de pimienta negra

1 cucharada de aceite de oliva

ELABORACIÓN

Limpia el interior del pollo.

Mezcla el resto de los ingredientes en un bol y añade unos 8-10 cl de cerveza. Sigue removiendo el aliño.

Reserva el resto de la lata de cerveza.

Introduce el pollo en el bol y deja que macere durante un par de horas, asegurándote que en este tiempo toda su superficie se impregne de la mezcla. Reserva el aliño sobrante.

Precalienta el horno a 250 °C durante un cuarto de hora.

Retira el pollo del bol y siéntalo sobre la lata asegurándote de que quede en posición vertical sobre la bandeja de hornear. Con una brocha, rocíalo con el sobrante del aliño.

Introduce la bandeja en el horno, cada 10 minutos pásale un nuevo brochazo para conseguir un dorado más uniforme. Deja que se ase durante 45 minutos.

Retíralo con cuidado (la lata estará caliente y puede contener todavía algo de cerveza), trocéalo y sírvelo al estilo de un pato laqueado.

Nota: Además de la oferta exclusiva de su restaurante Alkimia, situado en la entreplanta de la Fábrica Moritz, el chef Jordi Vilà ofrece en el taproom de esta cervecería barcelonesa una propuesta no menos transgresora, pero para todos los bolsillos, con deliciosos platos como esta adaptación del célebre dancing chicken de John Willingham o un delicioso fricandó (estofado de ternera con setas) elaborado con la clásica Moritz negra.

Pollo picante al estilo The Publican (Chicago) con cerveza bávara y una salsa de ajo para Dummies

Tiempo de preparación: 25’ (aprox.) | Tiempo de cocción: 4-8 h (más el marinado) | Raciones: 6-7

INGREDIENTES

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 cucharadita de semillas de cilantro

1 cucharadita de semillas de comino

160 ml de cerveza Dunkel o Bock

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharaditas de jengibre fresco rallado

4 dientes de ajo grandes, machacados

1 chile serrano o jalapeño, sin semillas y finamente picado (opcional, para amantes del picante)

2 cucharadas de pimentón ahumado

2 cucharadas de miel

1,5 cucharadita de sal (o al gusto)

1,5-2 k de pollo, cortado en pedazos y limpio (o pechugas de pollo deshuesadas)

4 TAZAS DE SALSA DE AJO PARA DUMMIES:

500 ml de agua

500 g de pan desmigado sin corteza

7-8 dientes de ajo grandes (pelados)

80 ml de cerveza Pale Ale o de cualquier otra cerveza con toques cítricos

80 ml de crema agria

80 ml de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

ELABORACIÓN

Empieza por la salsa de ajo: vierte medio litro de agua sobre medio kilo de pan desmigado y deja que se empape durante 1 minuto. Coloca en una licuadora esta mezcla y añade los dientes de ajo, la cerveza Pale Ale, la crema agria, el aceite de oliva y la sal. Licúa hasta que quede suave como la seda. Reserva.

Calienta una sartén grande a fuego medio hasta que este coja temperatura. Retira del fuego y añade los granos de pimienta y las semillas de cilantro, revuelve durante 1 minuto. Agrega el comino y sigue removiendo durante 30 segundos más. Enfría y machaca las especias en un mortero.

En un recipiente pequeño, combina la cerveza Dunkel o Bock, el aceite de oliva las especias machacadas, el jengibre, el ajo, el chile, el pimentón, la miel y la sal. Deja reposar 10 minutos.

Mientras la marinada está en reposo, marca los trozos de pollo con cortes de 0,5 centímetros de profundidad en diagonal (o en rombo), aproximadamente 4 por pieza.

Empapa bien el pollo con la marinada. Resérvalo tapado y déjalo que siga marinando en la nevera entre 4 y 8 horas (depende de la prisa o el hambre que tengas).

Dóralo a fuego medio hasta que la carne alcance una temperatura interna de 165 °C. Sírvelo con la salsa de ajo para Dummies.

Nota: Marinar las carnes en cerveza (u otras bebidas alcohólicas) no es nada nuevo, pero esta receta de pollo picante incluye cerveza tanto en la marinada como en la salsa.

Ensalada de salmón marinado, aguacate, pan de centeno y crema de cebolleta con cerveza Basquery (Bilbao)

Tiempo de preparación: 20’ (aprox.) | Raciones: 6

INGREDIENTES

MARINADO DEL SALMÓN:

2 lomos de salmón con piel y sin espinas (½ k aprox.)

30 g de sal gorda

30 g de azúcar

10 g pimienta en grano

Eneldo fresco

Pan 100 % de centeno (receta 100 % elaborada en el Obrador de pan Basquery)

GUACAMOLE:

3 aguacates maduros

1 taza de cebolleta picada

El jugo de 2 limas

2 ajos picantes finamente picados

2 cucharadas de cilantro finamente picado

Sal al gusto

Pimienta negra molida

CREMA DE CEBOLLETA:

Rehogar 2 cebolletas en ¼ de cerveza Golden Ale (por ejemplo, la Basquery Mile 0)

Mantequilla

Sal y pimienta

MICROGERMINADOS

Semillas tostadas

Vinagreta básica

Lima congelada

EMPLATADO

Disponer la crema de cebolleta en un plato de forma estética.

Colocar las láminas de pan de centeno tostado en el plato.

Con la ayuda de una manga pastelera, poner el guacamole encima del pan de centeno.

Sobre este colocar trozos del salmón marinado.

Cubrir cada tosta con microgerminados y mezclum aliñado.

Rallar la piel de una lima congelada y acabar con las semillas que previamente hemos tostado en el horno.

Nota: Situado en un local con más de cien años de historia, Basquery es un nuevo concepto que aúna un colmado, un obrador de pan y una fábrica de cervezas, llevando sus productos a la mesa y democratizando el espíritu de las clásicas asociaciones gastronómicas vascas (txokos).

La torrija de carrillera estofada a la cerveza negra y cacao del Malte (A Coruña)

Tiempo de preparación: 45’ (aprox.) | Tiempo de cocción: 3 h (aprox.) | Raciones: 4

INGREDIENTES

4 porciones rectangulares de brioche

1 taza de leche

½ taza de nata

60 g de azúcar moreno

2 yemas de huevo

Una cucharada de azúcar blanquilla

1 k de carrillera de ternera limpia

½ piña

1 l de cerveza negra

½ l de agua

½ tableta de chocolate para repostería

200 g de cacao desgrasado

2 cebollas blancas

4 zanahorias

1 puerro

2 cucharadas de vinagre

1 lima

ELABORACIÓN

En una olla grande y ancha, pon a dorar en trozos grandes (luego tritutaremos todo) el puerro, la cebolla y la zanahoria.

Salpimenta y enharina las carrilleras, y pasa por aceite bien caliente para que adquieran crujiente en la parte exterior. Una vez hayas realizado esta operación con todas las carrilleras, añádelas a la olla junto con la piña cortada en dados. Sofríe junto a las verduras durante 5 minutos y cubre todo con la cerveza negra y el agua.

Cocina a fuego lento aproximadamente durante 3 horas. Periódicamente, pincha las carrilleras para comprobar la cocción. En el momento en que estén blandas y se separe la carne, puedes apagar el fuego.

Separa por un lado las carrilleras y por el otro la salsa, que triturarás junto con el chocolate y el cacao. Pásala por el chino y cuélala.

Una vez la carrillera ha enfriado, desmenúzala con las manos en hebras finas. Cuando esté lista, integra la carne con la salsa que habíamos reservado.

Para elaborar la nata agria: monta la nata añadiéndole la lima y el vinagre con el objeto de que quede una textura homogénea pero con no excesivo aire.

MONTAJE

Bate la leche, las yemas de huevo y el azúcar moreno, empapa el brioche en esta mezcla y fríe. Seca el sobrante de aceite.

Sobre la porción de brioche, coloca ayudándote de unas cucharas las carrilleras con la salsa. Distribuye por la superficie sin apelmazar.

Ayudándote de una manga pastelera o un biberón de cocina con la boca ancha, realiza varias líneas con la nata agria.

Remata con cebolla crujiente, cebolleta china, cebollino, huevas de pescado u otros toppings al gusto, pero que ayuden a refrescar el plato.

Nota: Desde 2010, Malte acompaña sus 20 tiradores y su espectacular nevera de botellas y latas con una oferta gastronómica, que da una vuelta de tuerca a la rica gastronomía gallega de siempre con productos “da terra e da lonxa”, pero sin dejar de lado la creatividad, y una elaboración y emplatados dignos de los mejores bistrós.

Los churros a la Stout Pie Grande de Courtney Burnham (El Republicano Cervecería y Gastropub, Ciudad de Panamá)

Tiempo de preparación: 45’ (aprox.) | Tiempo de cocción: 25’ (aprox.) | Raciones: 6-8

INGREDIENTES

1 l de Stout (como, por ejemplo, la Pie Grande de El Republicano)

200 g de mantequilla sin sal

100 g de azúcar moreno

2 cucharaditas de sal

500 g de harina

8 huevos

1 ¼ cucharadita de vainilla

1 l de aceite

MEZCLA DE AZÚCAR Y CANELA:

125 g de azúcar blanca

30 g de canela

DULCE DE LECHE DE CHOCOLATE:

500 ml de Pie Grande o cualquier otra Stout

600 g de virutas de chocolate

1,5 k de leche condensada

2 cucharaditas de sal

ELABORACIÓN

Pon la cerveza, la mantequilla, el azúcar moreno y la sal en una olla. Deja hervir a fuego lento.

Agrega la harina y mezcla con una cuchara de madera hasta que la masa ya no se adhiera a los lados de la olla.

Coloca la masa en una batidora con paleta de varillas y bate a fuego lento hasta que la temperatura empiece a bajar.

Incorpora los huevos uno a uno y la vainilla.

Añade un poco más de harina para que la consistencia se sienta firme pero suave al mismo tiempo sin pegarse demasiado a los dedos.

Calienta el aceite a fuego medio-bajo a 190 °C/ 375 F.

Coloca la mezcla de los churros en una manga pastelera con punta de estrella semiancha.

Exprime la mezcla directamente en el aceite caliente con cuidado de no salpicarte.

Cocina 2-3 minutos o hasta que el color se oscurezca, revolviéndolo ocasionalmente.

Colócalos en un plato forrado con papel de cocina para que se vayan escurriendo. A continuación, espolvorea la mezcla de azúcar y canela.

Para terminar, el dulce de leche con chocolate: en una cazuela doble calienta agua para preparar un baño maría. En un cuenco que colocarás encima, vierte la cerveza, el dulce de leche, las virutas y la sal. Mezcla hasta que el chocolate se derrita y la salsa tenga una consistencia suave.

Nota: Después de acumular experiencia en su Canadá natal (Deuce, Legacy Lodge, Capones…), el chef ejecutivo Courtney Burnham decidió emprender una nueva aventura y conocer otros rincones del mundo en los que empaparse de los ingredientes y las técnicas de los cinco continentes. Fue entonces cuando descubrió Panamá, donde accedió a asumir los fogones de El Republicano en 2015. El éxito de su food truck fue el primer paso de este imprescindible gastropub, en el que Burnham no solo ha creado escuela, sino que entre otros logros, ha conseguido premios como el de Master Chef de la Burger Week Challenge 2018.

4 De cervezas por casa y el mundo

EN ESTA PARTE…

Básicamente, esta parte nos dedicaremos a salir y a probar cervezas en su lugar de origen que, por cierto, es la mejor manera de hacerlo. Comenzaremos cerca de casa conociendo un poco mejor los mercados español y latinoamericano para, a continuación, recorrer Europa, Norteamérica y el resto del mundo en los capítulos 14 y 15.

Capítulo 13 Cerveza en español: de la caña a la pinta por España y Sudamérica

EN ESTE CAPÍTULO

Conoce los secretos de un mercado al alza

Únete a la segunda revolución o el renacimiento cervecero en España

Empápate de las escenas cerveceras de Centroamérica y Sudamérica

El mejor momento en la historia… y solo es el principio. Desde la caña del aperitivo a la pinta del afterwork y la lata de la barbacoa. España es un país cervecero, no hay duda. Y no solo en términos de consumo, sino también a efectos de producción. De hecho, aspira al tercer puesto en el ranking europeo y a la décima plaza mundial después de haber experimentado un crecimiento de 5 millones de hectolitros entre 2013 y 2017.*

A pesar de su estigma de “hermana pobre” del vino, y de tendencias fugaces como el gin-tonic, la cerveza nunca ha dejado de ser la bebida preferida para los españoles. Casi un 40 % reconoce beberla entre semana (frente al 23 % de quienes se decantan por el vino), mientras que los fines de semana, la cifra se dispara hasta el 73 % por el 42 % del vino y los combinados.*

Incluso en tiempos de crisis, cuando el consumo anual descendió en más de 1 millón de hectólitros, la cerveza no ha dejado de crecer, empujando a centenares de emprendedores que, contagiados por una nueva forma de entender esta bebida, se han lanzado a iniciar nuevos proyectos.

Tanto es así, que el número de fábricas con registro sanitario sigue batiendo récords por encima del medio millar —eso sin contar a los nómadas (consulta “El tamaño sí importa” en el capítulo 3)—. Esta circunstancia, unida a la proliferación de establecimientos especializados, facilita el consumo de cervezas de proximidad en la práctica totalidad del Estado.

Gracias a ellos, el consumo y la producción de cervezas elaboradas por productores independientes se han multiplicado exponencialmente hasta superar, por primera vez en la historia, el 1 % de cuota de mercado en 2016* en Cataluña y al año siguiente en todo el país.

Un vistazo atrás

La presencia de la cerveza en la Península se remonta al Neolítico. De hecho, los primeros vestigios en Europa de una bebida fermentada a base de cebada, trigo y frutas como el madroño* proceden de la cueva catalana de Can Sadurní (4300 a.C.). Además de otros restos encontrados en Ambrona (Soria, 2400 a.C.) y Genó (Lleida, 1250 a.C.), cronistas como Polibio, Estrabón y Plinio inmortalizaron la importancia de la cerveza en aquellos poblados indígenas. Desde el zytho de los astures, a la caelia y la cerea celtíberas, la cerveza fue la bebida más consumida en los siglos IV y III a.C. Aunque la asimilación de las costumbres importadas por griegos y romanos hizo que su consumo se sustituyera gradualmente por el de vino y pasara a considerarse un hábito anticuado, por no decir bárbaro (Roviras, 2016).

A pesar de que continuó elaborándose a nivel casero, tuvo que ser un flamenco el que “profesionalizase” su fabricación. Criado en Malinas, Carlos I adquirió de joven el gusto por la cerveza local. Concretamente, por la Mechelen Bruynen —que hoy se comercializa bajo el nombre de Gouden Carolus, y que le acompañaba en sus cacerías.

De hecho, entre su séquito contaba un equipo de cerveceros que se instalaron en Madrid en la década de 1530, y que no lo abandonaron ni en su retiro en el monasterio de Yuste, donde hizo construir una fábrica. A pesar de su popularidad en la corte de los Austria, los estilos que elaboraban los maestros flamencos no acababan de adaptarse al paladar de sus súbditos y seguían considerándose “bebida de extranjeros”.*

Santander, el primer surtidor

Mientras tanto, ciudades como Bilbao, Cádiz y Santander comenzaban a destacar por la producción de cervezas destinadas a expatriados y a la exportación. Con una marcada influencia inicial de las Ale británicas, la capital cántabra —puerto de libre comercio con las Indias, llegó a contar a finales del siglo XVIII con cuatro fábricas (Zuloaga, Campo, Lienzo y La Austríaca). Tanto es así, que su presión movió a Carlos III a liberalizar el mercado en la Villa y Corte.

A la buena aceptación de las cervezas santanderinas se unió, después de la guerra de la Independencia, la apertura de fábricas como la de Santa Bárbara y Lavapiés, que proyectaron al sector cervecero entre los más importantes en el tejido industrial de la capital.

Después de un proyecto frustrado por la invasión napoleónica, en Barcelona también comenzaron a proliferar las primeras cerveceras. La capital catalana se convirtió en el segundo mercado del país a pesar de que, con la salvedad de la de Hans Maurer (1837), ninguna fábrica alcanzó los diez años de vida. En 1859, Maurer vendió su fábrica a un joven alsaciano, Louis Moritz, que ya contaba con su propia cervecera desde hacía tres años.

A finales de esta década, la actividad se había extendido a toda la geografía peninsular con el correspondiente descenso de precios y la generalización del consumo. La introducción de las nuevas técnicas de baja fermentación por parte de la madrileña Santa Isabel (1862) y del frío industrial por la familia Damm (1872) trajeron consigo la desaparición de las cerveceras que no pudieron asumir los costes de estas nuevas tecnologías, y la proliferación de nuevas y modernas fábricas por todo el país como las de:

Hijos de Casimiro Mahou (1890, Madrid)

La Princesa (1894, Madrid)

El Laurel de Baco (1895, Madrid)

El Águila (1900, Madrid)

La Salve (1886, Bilbao)

La Estrella de Gijón (1893)

Cammany (Barcelona, 1899)

La Bohemia (Barcelona, 1902)

El Águila Negra (1900, Colloto-Asturias)

La Zaragozana (1900)

La Cruz del Campo (1904, Sevilla)

Estrella Galicia (1906, A Coruña)

El Mediterráneo (1907, Málaga)

La Cervecera del Norte (1912, Bilbao)

Con estas instalaciones, mejor equipadas y de mayor capacidad, la producción en España se multiplicó en un 240 % entre 1875 y 1905,* a pesar de que el número de plantas en este período cayó un 35 %.

A partir de 1910, el mercado siguió concentrándose: Hijos de J. Damm absorbió las barcelonesas Cammany y La Bohemia para formar la nueva Damm S. A.; y La Austríaca adquirió la vallisoletana San Juan en 1912 para, dos años después, fusionarse con sus vecinos de La Cruz Blanca. La empresa resultante, Cervezas de Santander, inició entonces su plan de expansión nacional.*

En 1917, una docena de marcas acaparaban el 65 % de la producción nacional con El Águila como líder por delante de Damm y La Cruz del Campo. Cinco años después, en 1922, nació la Asociación de Fabricantes de Cerveza de España formada entonces por una quincena de cerveceras. Fue la confirmación “de la existencia de un sector cartelizado” (García Barber, 2013), y más aún tras las incorporaciones de la Compañía Cervecera de Canarias y San Miguel en 1939 y 1957, respectivamente.

Después de fusiones como las de Mahou y San Miguel, y de absorciones como las de Águila y Cruzcampo por parte de Heineken, Cerveceros de España conserva a solo seis de sus fundadoras. Sin embargo, su estructura se ha visto ampliada desde que en 2015 comenzaron a incorporarse las primeras cerveceras independientes, a las que se unieron en 2017 el medio centenar de productores adscritos a la AECAI, la asociación española de cerveceros artesanos independientes nacida en 2014 con el objetivo de definir y promocionar el trabajo de los pequeños productores.

En Cataluña, por su parte, el Gremi d’Artesans GECAN trabaja desde 2011 para conseguir “el reconocimiento legal de las microcervecerías y la adecuación de los impuestos especiales del alcohol en las normativas europeas”.

¿Renacimiento o revolución?

Cualquiera de los dos términos resulta adecuado —hay incluso quien habla de “reevolución”*— para describir la situación que atraviesa el sector en España puesto que, de una manera u otra, se han experimentado ambos: tanto una revalorización de los estilos y métodos de producción más clásicos, como un cambio de rumbo en la forma en que se hacen las cosas con la aparición y llegada de nuevos estilos y métodos. Por tanto, mientras nadie resulte decapitado, es que todo va bien.

Como en tantos otros aspectos, esta segunda revolución o renacimiento cervecero en España tuvo sus dos principales frentes en Madrid y Barcelona. Dos escenas, que han seguido sus respectivos caminos y que, con el paso del tiempo, han ido aproximándose; dos maneras de entender la cerveza, tan diferentes como respetables, y que han estado unidas inexorablemente al carácter de cada una de estas ciudades y sus respectivas áreas de influencia.

Más allá de la caña de Mahou, Madrid comenzó a refinar su gusto por la cerveza a mediados de los ochenta en locales como Oldenburg y L’Europe —el origen de lo que hoy se conoce como “la milla de oro de la cerveza”— para, acto seguido, acabar de tomar la delantera con los primeros brewpubs de influencia alemana: Naturbier (1989) y Magister (1993). Este último, bajo la dirección de Boris de Mesones, llegó a disponer de locales en ciudades como Jaén, Córdoba, Granada, Salamanca, Reus, Marbella y una central en A Coruña, donde se elaboraba el mosto que enviaban al resto de cervecerías para su posterior fermentación.

La escena catalana, por su parte, apuntó inicialmente hacia la escuela británica. En 1993, Steve Huxley abrió Barcelona Brewing Company. Sin embargo, problemas burocráticos —otra de las contrariedades a las que tuvieron que hacer frente los pioneros—* lo obligaron a cerrar dos años después. Su semilla, sin embargo, ya estaba puesta con la creación de las asociaciones Humulus Lupulus y Catalunya Home Brewers (1997), que organizaron cursos, catas y eventos como Vine a Fer Cervesa* (2004); además de la apertura de locales como The Drunk Monk (Mataró, 2001) y de las primeras fábricas, que pusieron los cimientos de la principal escena en la Península con más de un centenar de cerveceras en activo en la actualidad:

Glops (2005)

Art (2006)

Bleder (2007)

Moska (2007)

Montseny (2007)

Rosita (2008)

Les Clandestines (2008)

Ales Agullons (2008)

Guineu (2008)

Almogàver (2009)

Espiga (2011)

La Calavera (2011)

La Pirata (2012)

Reptilian (2012)

Paralelamente, desde mediados de los noventa comenzaron a aflorar proyectos como La Fábrica (Sevilla, 1998); o el hotel rural Belauntza (1994), Pagoa (1999) y Bertoko (1999), en Euskadi. Sin embargo, y como a finales del XVIII, tuvo que ser en Santander —concretamente en Liérganes—, donde otro británico (Andrew Dougall) y un cántabro (Quique Cacicedo) diesen en 2006 el empujón definitivo a la revolución cervecera en la cornisa cantábrica.

El éxito de DouGall’s se extendió a las regiones vecinas gracias a locales especializados como el Kitsch (Vitoria) y el Lúpulo Feroz (Oviedo). Además de las primeras fábricas catalanas, el norte comenzaba a posicionarse aún más con la apertura de Naparbier (2009) —bajo el asesoramiento del maestro cervecero de Naturbier Madrid, Alex Schmid— y de nuevas microcervecerías como Laugar, Caleya y Santo Cristo (2010), en Euskadi, Asturias y Galicia, respectivamente.

En la zona centro, Toledo se convirtió en el principal proveedor de Madrid gracias al trabajo de Domus (2008), Yria (2010), La Sagra (2011) y Medina (2012). Mientras que los alcarreños de Arriaca, en activo desde 2014, confirmaron el potencial manchego al convertirse en los primeros productores independientes que enlataban sus cervezas en España.

En la zona norte de la meseta, y después de sus primeras elaboraciones en Cataluña como nómadas, Milana estrenó su fábrica en 2012; Bizarra y Sanfrutos lanzaron sus primeras elaboraciones en 2013, y los leoneses Four Lions, en 2014.

¿Y Madrid? Sorprendentemente, la actividad en la capital se mantuvo prácticamente congelada hasta 2015 a pesar de la aparición de Cibeles (2010), La Virgen (2011) y LaQuince (2013). Tanto es así que los emblemáticos Naturbier y Magister tuvieron que cerrar sus puertas. Sin embargo, todo cambió con la apertura de Mad Brewing (2016) y la creación de la división de “cervezas gourmet y de autor” de Mahou-San Miguel.

Cervecera Independiente ha contribuido desde entonces a democratizar la pinta de Founders y de Nómada como complemento a la clásica caña, con una política de precios competitiva y a través de eventos como el Madrid Beer & Music Fest. La cerveza de calidad —ni artesana, ni independiente, eso sí— comenzaba a ser tenida en cuenta por los madrileños que, de su milla de oro de Cardenal Cisneros, han pasado a contar con un triángulo cervecero, que se completó primero en Malasaña (con locales como Irreale, La Tape y Stuyck) y acabó cerrándose en el vecino barrio de Vallehermoso (LaBirratorium y Taproom).

Por su parte, Barcelona —y más concretamente L’Esquerra de l’Eixample— se han convertido en uno de los principales destinos cerveceros del sur de Europa. Además de tiendas con solera como Rosses i Torrades, auténticos templos como BierCab, y brewpubs como los de Garage Beer Co. y NaparBCN, cerveceras de renombre como los escoceses BrewDog y los daneses Mikkeller no lo han dudado a la hora de abrir sendos locales en el Beerxample. Además de este céntrico distrito de la capital catalana, barrios como Poblenou también comienzan a presumir de una escena propia gracias a la cohabitación de clásicos como La Cervecita, fábricas como la de Edge Brewing, restaurantes como Cal Cuc y nuevos locales como Hoppiness, L’Alternativa, La Capra y El Beertuós.

En cuanto a los principales eventos cerveceros del país, y más allá de celebraciones masivas como la Oktoberfest de Tenerife (1973) o el Festival de Avilés (1995), Cataluña cuenta con los certámenes más consolidados de España como son la Mostra de Mediona (ver capítulo 17), la Fira de Jafre, el Barcelona Beer Festival y la Fira del Poblenou. En el resto del Estado, cabe destacar El Milanito, que a finales de agosto abarrota la localidad de Montemayor de Pililla (Valladolid), Birragoza o el nuevo UFO en Madrid, que recoge el testigo de la emblemática Feria de Noblejas. Mención aparte merece también el Artbeerfest de Caminha (Portugal), que cada mes de julio reúne en esta localidad fronteriza a lo más destacado de las escenas lusa y del noroeste peninsular.

México

La chela y la cheve son algo muy serio. Porque más allá del mezcal y el tequila, México es el primer exportador de cerveza, el cuarto productor y el sexto consumidor a nivel mundial. Si bien, la tradición cervecera del país apenas cuenta con dos siglos de historia, las culturas prehispánicas ya fermentaban agave y maíz para elaborar el pulque y el sendecho. En la época colonial, Carlos V concedió el primer permiso para elaborar cerveza en el virreinato en 1542. Sin embargo, la dificultad para conseguir materias primas y su elevado coste redujo la producción a monasterios como el de San Agustín, pionero en la plantación de cebada.*

Como avanzamos en el capítulo 4, la instauración de la monarquía en 1863 se tradujo en un resurgir de la cerveza, puesto que una de las primeras peticiones del emperador Maximiliano de Habsburgo fue que incorporasen a la corte varios maestros cerveceros procedentes de Viena. De este modo, las Vienna Lager empezaron a convertirse en el estilo mexicano de cabecera. Especialmente, con la apertura a partir de 1890 de las primeras fábricas pensadas para la producción a gran escala como las de Toluca y Cuauhtémoc (ambas de 1890), Moctezuma (1895) y ya, posteriormente, Modelo (1925).

Durante los trece largos años de prohibición, los habitantes del sur de California se vieron obligados cruzar la frontera. En Tijuana, y para hacer frente a las oleadas de turistas sedientos, florecieron las cantinas, convirtiéndose entonces, en “la ciudad con más bares per cápita del mundo”.

Para los puristas, la cerveza mexicana suele alejarse de lo que sería una bebida glamurosa y, por lo general, se la considera como un medio para aplacar la sed. Sin embargo, y a pesar de que a finales de los noventa irrumpieron en escena las primeras micros —como la cadena de brewpubs Beer Factory, o las consolidadas Cosaco, Cucapá, Minerva y Primus—, no fue hasta bien entrado el nuevo siglo cuando los productores independientes mexicanos empezaron a encontrar su sitio.

La búsqueda de nuevos estilos procedentes en su mayor parte del otro lado de la frontera y la introducción de ingredientes locales como la hoja santa, el chile, el cacao y el café también contribuyeron a aumentar la popularidad de los cerveceros independientes hasta superar los seiscientos. De todos ellos, te hacemos llegar nuestros favoritos:

Principia (Ciudad de México)

La Chingonería (Ciudad de México y Colima)

La Patrona (Ciudad de México y Querétaro)

Texcoco Mystic Ales (Texcoco, México)

Cervecería Dos Aves (San Miguel de Allende, Guanajuato)

Wendlandt (Ensenada, Baja California)

Aguamala (Ensenada, Baja California)

Insurgente (Tijuana, Baja California)

Rámuri (Tijuana, Baja California)

Lúdica Artesanal (Tijuana, Baja California)

Fauna (Mexicali, Baja California)

Urbana (Mexicali, Baja California)

Consejo Cervecero Oaxaqueño (Oaxaca)

Santísima Flor de Lúpulo (Oaxaca)

Propaganda (Monterrey)

Loba (Guadalajara)

Por estados, Jalisco manda en términos de volumen, mientras que por número de fábricas y cerveceros, Baja California lidera la clasificación con un centenar de productores* concentrados entre Tijuana, Mexicali y Ensenada. En DF, barrios como la Roma, la Condesa y Juárez se llevan la palma en cuanto a locales especializados y brewpubs.

En cuanto a los eventos cerveceros más importantes cabe destacar el Cerveza México, un festival con más de ciento cincuenta productores que, además incluye un congreso y un campeonato; y el Ensenada Beer Fest, que reúne durante cinco días a más de veinticinco mil personas.

Costa Rica

Si bien países como Guatemala y Honduras también comienzan a contar con proyectos que comienzan a dar que hablar como Antigua Cerveza y D&D, Costa Rica ha sido junto con Panamá el principal motor de Centroamérica.

Desde aproximadamente el año 2010, con la puesta en marcha de proyectos como Costa Rica Craft Brewing y Treintaycinco, el país tico ha experimentado una auténtica revolución con medio centenar de cervecerías independientes y brewpubs como:

Calle Cimarrona

WILK

Rancho Humo

Primate

OS Beer Co

Beéche Cervecería Artesanal

Volcano Brewing

Lake Arenal Brewery

CRBF Fábrica de Cervezas

La Selva

Bri Bri Springs

La Cofradía Brewing Co.

Costa Rica Meader (especializada en hidromiel)

Asimismo, su capital acoge uno de los principales festivales de la región, el Cerveza Indie Fest. Organizado por la asociación de cerveceros de Costa Rica-ACACR, este certamen reúne a unos cuarenta expositores y ha comenzado a expandir su marca con ediciones de carácter local como la que desde 2018 organiza en la provincia de Alajuela, la segunda más poblada del país.

Aun así, y a pesar del crecimiento que se está produciendo en zonas como el litoral y el occidente —concretamente en ciudades como Palmares, San Ramón, Naranjo y Grecia, donde se concentran cerca de una veintena de micros—, la escena sigue concentrándose en San José, y concretamente, en barrio Escalante, una zona con numerosos bares, brewpubs y taprooms.

Panamá

El panorama de la cerveza en Panamá en 2012 era ciertamente desolador: un par de locos haciendo cerveza en su garaje y algunas IPA procedentes de Norteamérica y, por lo general, en avanzado estado de oxidación. Hoy día, el sector es enérgico y vibrante, el número de productores no deja de crecer y un flujo continuado de cervezas importadas surten restaurantes, bares, brewpubs y bodegas.

¿Qué ocurrió en estos años para que la industria diera este giro de 180 grados? Además del amor patrio por la cerveza —Panamá suele tener asegurado un puesto entre los primeros países del mundo con mayor consumo por habitante—, y de la curiosidad y gusto de los panameños por las buenas pintas, una serie de pioneros han apostado por la cerveza como un producto de futuro.

Entre ellos se encontraban La Rana Dorada e Istmo, que importaron el concepto de fabricación de cerveza “de la casa” y cuyos brewpubs cuentan hoy con varias sucursales; o Casa Bruja, que a finales de 2013 abrió con la primera fábrica y planta de embotellado de cerveza del país, y que después de varios premios internacionales ha comenzado a exportar a varios países, entre ellos España.

Además de estos visionarios, un buen número de productores han seguido sus pasos montando sus propias fábricas y brewpubs. Es el caso de:

Cervecería Central

3 Gatos

Cervecería Clandestina

Animal Brew

Boquete Brewing Company

El Republicano

Kraken

Backyard

La Mansión

Cervecería Maestra

Colombia

La adquisición de Bogotá Beer Co. (BBC) por parte de AB InBev refleja la buena salud de la cerveza colombiana. Después de unos inicios humildes y, a pesar de las dificultades para acceder a materias primas y una buena distribución, BBC contribuyó de manera crucial a la hora de educar el paladar de un público cada vez más interesado.

Su modelo de negocio y éxito han servido para que nuevos productores hayan seguido sus pasos, hasta el punto de que ciudades como Medellín y Bogotá comienzan a contar con sendas escenas de interés. Si te dejas caer por allí, no dejes de probar las elaboraciones de:

BBC - Bogota Beer Company

3 Cordilleras

Apóstol

Mela’s Craft Beer

Milagrosa

Libre

13 Pesos

Tierra Santa

Origen

Tomahawk

Perú

Si bien países como Chile, Argentina y Brasil han tomado la delantera en el ámbito cervecero ya desde la década de los noventa, Perú formaría parte de un segundo vagón junto a Ecuador, Panamá, Costa Rica, Colombia y Uruguay, que han comenzado a interesarse por esta bebida ya entrado el siglo XXI. Aun así, y a pesar de su escaso kilometraje, ya cuenta con certámenes de prestigio como la Copa LATAM, la Copa Peruana de cervezas y la Copa ACECAS. Mientras que algunos de sus nuevos productores han comenzado a destacar en campeonatos regionales como la Copa Cervezas de América y el Concurso Brasileiro del festival de Blumenau (que te explicamos en el capítulo 17).

La principal particularidad de la escena peruana es que muchos de estos cerveceros han comenzado a recurrir a ingredientes locales —especialmente frutas exóticas para elaborar cervezas Sour estacionales, o cereales como la quinua, la cañihua y la kiwicha— que, utilizados en pequeñas proporciones, pueden aportar un sabor particular, siempre y cuando se acierte con el estilo.

Entre estos adjuntos, también cabe destacar el maíz germinado —evocando a la chicha de jora inca—, que han comenzado a utilizar cervecerías como La Popular Candelaria y Barbarian. De entre los productores locales más destacados de Perú, también destacamos a:

Cervecería del Valle Sagrado/ Sacred Valley Brewing Co.

Barranco Beer Company

Cumbres

Greenga Brewing

7 vidas

Maddok

Hops

Oveja Negra

Ecuador

La cultura cervecera ecuatoriana —al margen de las producciones a gran escala de su Cervecera Nacional (Molson Coors)— también es un fenómeno reciente, impulsado por la inquietud de unos cuantos cerveceros caseros locales y la influencia de las escuelas alemana y norteamericana.

Mientras que en los obradores de Cherusker y la Páramo Brauhaus se continúan cumpliendo a rajatabla las normas de la Reinheitsgebot; en otros como los de Bandido, Montañita y Zarza Brewing —los tres fundados por expatriados estadounidenses—* se decantan más por las Ale lupuladas y hasta la sidra.

Sin embargo, no todas las cerveceras ecuatorianas —unas 60— pertenecen a capital extranjero. Por ejemplo, la desaparecida Roche’s Brewing ha pasado a manos de empleados locales y se ha refundado con otro nombre (Beerkingo), después de que su impulsor decidiese regresar a su país. Asimismo, y tal y como sucede en la vecina Perú, algunos productores también comienzan a recurrir a ingredientes o aditivos autóctonos como en el caso de la Puka Jora de La Compañía Cervecera, o La Gua.p.a, una Pale Ale elaborada por Bandido, con guayusa, una planta amazónica con alto contenido en cafeína.

Argentina

Tradicionalmente seducido por bebidas como el vino —considerado “bebida nacional” por ley—, el público argentino ha comenzado a tomar conciencia de que hay vida más allá de lo que digan las normas y, por supuesto, de la cerveza Quilmes. Sin llegar a los límites de Brasil y Chile, la escena argentina también se encuentra en pleno crecimiento gracias al esfuerzo y dedicación de su más de medio millar de productores independientes* repartidos por todo el país como:

Beata

Minga

Sir Hopper

Juguetes Perdidos

Bierhaus

Breoghan

Strange Brewing

Tacuara

Solo en la capital se ha superado ya la cifra de doscientos locales especializados, concentrados inicialmente en barrios como San Telmo, Palermo, Caballito y Recoleta, pero también esparcidos por todo el área metropolitana. Más allá del Gran Buenos Aires, ciudades como Mar del Plata y Bariloche cuentan con las escenas más asentadas del país gracias a dos de los primeros proyectos cerveceros del país como Antares (1998) y Berlina (1999), respectivamente.

La buena salud del mercado se refleja asimismo en la proliferación de festivales como la South Beer Cup, la Copa Argentina, los Encuentros Anuales de Somos Cerveceros y Lúpulo al Palo, el festival de la cosecha de El Bolsón, donde también se celebra la Fiesta Nacional del Lúpulo desde la década de los sesenta.

Además de su producción de lúpulo, Argentina también puede presumir de contar con una levadura con denominación de origen. Se trata de la cepa Saccharomyces eubayanus, descubierta en 2011 en los bosques andino-patagónicos por unos investigadores de la universidad nacional del Comahue,* y que está considerada como la madre de la Saccharomyces pastorianus, utilizada en la elaboración de las Lager.

Chile

Gracias al legado de los primeros inmigrantes del Reino Unido y Alemania, que se instalaron en el centro y el sur del país, Chile cuenta con una tradición centenaria que, después de cinco décadas de “concentración de la producción por parte de la Compañía de Cerveceras Unidas” (CCU, subsidiaria de Heineken),* comenzó a resurgir a finales de los noventa.

Desde entonces, Chile se ha convertido en uno de los principales mercados del continente con un buen número de productores independientes con más de una década de actividad. Concretamente, y según datos de la Asociación de Productores de Cerveza de Chile (ACECHI), el consumo de cerveza experimentó un auge espectacular entre 2012 y 2016, pasando de 25 a 46 litros por habitante al año.* En este sentido, el papel de las micros ha resultado crucial con un crecimiento de entre el 15 y el 20 % en comparación con el 3 % de las grandes marcas.

En ciudades como Santiago y Valdivia, el público ya se ha familiarizado con nuevos estilos más allá de las clásicas Lager, y con el trabajo de los cerveceros locales que han desarrollado productos de calidad, acordes a las tendencias mundiales como es el caso de:

Granizo (Olmué, Valparaíso)

Kross (Curacaví, Santiago)

Jester (Santiago)

SpoH (Santiago)

Tübinger / Cervecería Principal (Pirque, Santiago)

Kudell (Santiago)

Zigurat (Maipu, Santiago)

Yakima (Santiago)

Szot (Talagante, Santiago)

Hasta Pronto (Independencia, Santiago)

Cerveza del Puerto (Valparaíso)

Casa Cervecera Altamira (Valparaíso)

Bundor (Valdivia)

En lo referente a los concursos, Chile acoge uno de los más importantes de Sudamérica como es la Copa de Cervezas de América, así como la Conferencia Latinoamericana de Cerveceros.

Brasil

A pesar de albergar la sede de AmBev (una de las patas del banco de la multinacional AB InBev), y de marcas como SKOL, Brahma y Antárctica, Brasil cuenta con la escena independiente más importante de Sudamérica con aproximadamente un millar de micros —sin tener en cuenta a los nómadas— y una cuota del 1 % en el tercer mercado más bebedor del mundo (solo por detrás de China y Estados Unidos).

Su actividad cervecera se reparte más allá de grandes urbes como São Paulo y Porto Alegre. Por ejemplo, mientras Curitiba se ha caracterizado por abrazar la cultura del growler (consulta el capítulo 9), la Capital Nacional da Cerveja apenas cuenta con 300.000 habitantes.

La herencia alemana de Blumenau no solo se reduce a su gastronomía, su arquitectura y su Oktoberfest (la segunda más concurrida del mundo solo por detrás de Múnich), sino que también se refleja en la elaboración por todo el estado de Santa Caterina de Berliner Weisse con frutas de proximidad como la jabuticaba, el cupuaçu, el maracuyá o la bergamota.

Esta fusión tan particular recibe el nombre de Catharina Sour y ha sido reconocida provisionalmente por la BJCP como un estilo, que ha traspasado fronteras. Hasta el punto de que más allá de impulsoras locales como Lohn Bier, Blumenau, Schornstein, UNIKA, Königs, Haenschbier y Locomotive Brew, cerveceras de todo el país como Perro Libre (Porto Alegre), DUM Cervejaria (Curitiba) y OverHop (Río de Janeiro) también se han animado a elaborarlo.

Al margen de las anteriormente citadas, otras micros que gozan de una gran popularidad debido a la calidad de sus elaboraciones son:

Hocus Pocus (Río de Janeiro)

Bodebrown (Curitiba)

Cervejaria Dogma (São Paulo)

Koala San Brew (Nova Lima, Minas Gerais)

Seasons Craft Brewery (Porto Alegre)

Everbrew (Santos, São Paulo)

5 Elementos (Fortaleza)

Trilha (São Paulo)

Croma (São Paulo)

Suricato Ales (Porto Alegre)

Tupiniquim (Porto Alegre)

En cuanto a eventos, por encima de todo, cabe destacar al Festival Brasileiro da Cerveja de Blumenau y las ediciones locales del Mondial de la Bière de Montréal que se celebran en São Paulo y Río de Janeiro (ver capítulo 17); así como Festival Amazónico da Cerveja de Belem, organizado por los responsables de la South Beer Cup argentina.

Capítulo 14 Empápate de la tradición en los santuarios cerveceros de Europa

EN ESTE CAPÍTULO

Adéntrate en las fábricas y bares imprescindibles del Viejo Continente

Conoce los mejores festivales y museos

Empápate de las escenas cerveceras locales

La elaboración de cerveza con fines comerciales viene produciéndose en Europa desde el siglo XII. Así pues, ha llegado el momento de hacer las maletas y embarcarnos en un maravilloso viaje. Porque, a fin de cuentas, a todos nos gusta revivir las pintas y jarras más deliciosas en los parajes más auténticos y decir aquello de: “Oh, sí. Yo estuve allí… y probé aquella cerveza”.

Así pues, ¿qué mejor punto de partida que Europa? A pesar de que casi en cualquier país podrás encontrar cervezas de calidad, las joyas de la corona son destinos clásicos como Alemania, Reino Unido, Irlanda, Bélgica y la República Checa. Por tanto, átate las botas y prepárate para peregrinar a los santuarios más visitados que, o bien pondrán la guinda a tu viaje cervecero, o servirán de paréntesis a un viaje más tranquilo, ya sea de negocios o familiar.

En cualquiera de estos países, la mejor forma de acabar con cualquier tipo de complejo o temor es liberarse y dejarse invadir por la curiosidad. Pregunta por las cervezas locales y déjate recomendar. Pide la que tenga más personalidad, más sabor. Disfrútala y, si puedes, registra todos sus matices. Solo de este modo, tu experiencia se transformará en un recuerdo que te resultará además de gran ayuda de vuelta a casa, cuando quieras comprar alguna botella o lata con la que revivir aquellas mismas sensaciones sorbo a sorbo.

Deutschland über alles

Seguro que alguna vez has oído hablar de la pasión que sienten los alemanes por la cerveza y que a ellos les debemos los primeros manuales sobre la elaboración de esta bebida. A pesar de que la irrupción de micros en Estados Unidos e Inglaterra ha eclipsado las 1.350 fábricas de Alemania, muy pocos países cuentan con una cultura cervecera más arraigada.

A la hora de organizar tu viaje, debes tener en cuenta que en Alemania esta bebida es un producto local, con obradores centenarios en casi cada pueblo y estilos representativos en cada región, difíciles de encontrar fuera de su lugar de origen.

El único estilo que no tendrás problema en encontrar en cualquier rincón será la omnipresente Pils (o Deutschpils), una versión más limpia y lupulada de la Pilsner checa.

Los cerveceros alemanes acortaron el término Pilsner a Pils cuando sus homólogos checos amenazaron con emprender acciones legales contra ellos.

Sabores y estilos regionales del norte, el oeste y el este

Una generalización sobre Alemania que parece mantenerse es que en el norte se encuentran las cervezas más secas y lupuladas, mientras que en el sur se elaboran las más dulces y maltosas. Esto nos deja a las cervezas de rango medio para el centro del país.

Un buen ejemplo es el contraste entre una Pils seca y amarga como la Jever, elaborada en el distrito septentrional de Frisia; la presencia en boca y el delicado final dulce de la Edelstoff, una Helles Export de la muniquesa Augustiner; y la perfecta harmonía de la DAB, una Lager estilo Dortmund, característico de esta ciudad en el centro del país.

Otras dos cervezas dignas de mención en el centro de Alemania son la Kölsch y la Alt; dos estilos tradicionales que, además de ser lo más cercano a las Ale que durante siglos elaboraron los alemanes, te resultarán difíciles de encontrar más allá de Colonia y Düsseldorf, respectivamente. Aun así, puedes preguntar en tu tienda de confianza si te pueden conseguir alguna botella de la Früh Kölsch o de la Zum Uerige Altbier. Si es así, le puedes jurar fidelidad eterna.

En la antigua Alemania Oriental, y con la excepción de Berlín —donde las Berliner Weisse conservaron su popularidad— estilos como las Doppel-Karamelbier (o Malzbier) y las Braunbier dieron paso a cuatro décadas de híbridos de baja fermentación que no pasaron a la historia.

Recientemente, cerveceros de Leipzig han recuperado otro estilo desaparecido después de la segunda guerra mundial. Se trata de las Gose, una cerveza parecida a la Berliner Weisse y con un toque salado, motivado por el alto contenido en sal de las aguas del río Gose, con las que se comenzó a elaborar en la Edad Media.

Las Gose son unas cervezas de fermentación espontánea —similares a las lámbicas— y suelen contener una pequeña dosis de cilantro y sal para asemejarse a su receta original. De hecho, durante varios siglos, las cervezas ácidas de trigo gozaron de cierta popularidad en la Europa septentrional (y no solo en Bruselas y en Flandes).

Para beber (bien la) cerveza, hay que venir al sur

De las más de 1.300 fábricas repartidas por todo el territorio alemán, aproximadamente la mitad se encuentran en el triángulo formado por las ciudades de Múnich, Núremberg y Bamberg (consulta el capítulo 16 para conocer mejor esta última ciudad).

Solo en Múnich encontrarás una docena de cerveceras para todos los gustos. Desde pequeñas empresas familiares como Hopfenhäcker; pasando por colectivos como Munich Brew Mafia y micros como Crew Republic; hasta, cómo no, las seis grandes que siguen ostentando el privilegio de estar presentes en el Oktoberfest: Spaten, Paulaner, Löwenbräu, Hacker-Pschorr, Höfbrau y Augustiner. Esta última, fundada en 1328, no solo es la más antigua, sino que a pesar de los cantos de sirena de las multinacionales sigue estando participada exclusivamente por capital bávaro. De este modo, y para orgullo de los muniqueses, conserva intacto su legado y el espíritu de los vetustos obradores esparcidos por toda la región.

En el sur de Alemania (tanto en Baviera como en la vecina Baden-Würtemberg) resulta sencillo encontrar cervecerías dignas de visitar. Pero si nos dejas aconsejarte, aquí tienes unos destinos:

En la abadía barroca de Ettal, en la pintoresca localidad del mismo nombre al sur de Baviera, no solo se elabora una maravillosa cerveza desde 1330, sino que su basílica cuenta con unos impresionantes murales.

El monasterio de Andechs, al suroeste de Múnich, es accesible en coche o tren. Situado en una colina, ofrece unas maravillosas vistas a la campiña bávara. ¡Qué mejor lugar para sentarse y disfrutar de un Biergarten como pocos en los que además sirven una de las mejores Doppelbock Dunkel del país!

Weihenstephan es una antigua cervecería benedictina que lleva en funcionamiento desde el año 1040. De hecho, es la más antigua del mundo y aunque la fábrica se haya quemado en cuatro ocasiones, siempre ha sido reconstruida gracias a la famosa tenacidad bávara. Si la visitas, no dejes de probar su Vitus, una Weizenbock añeja elaborada según su receta centenaria; o su Hefeweizen.

Aying es un pequeño pueblo a la orilla del río Isar, donde todo gira alrededor de la cervecería local. Además de visitar su Biergarten y probar su afamada Celebrator, podrás hospedarte en el Brauereigasthof y degustar un menú a la carta en August und Maria.

La villa medieval de Schwäbisch-Hall (en Baden-Würtemberg) es conocida por sus ciclos de teatro al aire libre y su museo de arte contemporáneo. Junto a este se eleva la Südhaus, que albergó la cervecera Häller Löwenbrau. Reconvertida en restaurante, esta torre cuenta con exclusivos comedores y salas donde degustar especialidades de la cocina suaba y la deliciosa carne de cerdo local; además de una espectacular terraza en la que disfrutar de las vistas y las cervezas elaboradas en su vieja sala de malteado, declarada monumento histórico.

A pesar de que en toda Alemania te irás encontrando marcas que te resultarán familiares, no lo dudes, y lánzate a probar las cervezas locales allá donde vayas. Puedes estar seguro de que siempre habrá un auténtico tesoro líquido esperando a ser descubierto.

Höfbrauhaus am Platz (Múnich): En la céntrica Platz de Múnich se encuentra “la taberna más famosa del mundo” por su magnitud (tiene capacidad para cuatro mil personas sentadas), su antigüedad (fue fundada en 1589 Guillermo V de Baviera) e historia (aquí bebieron desde Hilter hasta Lenin). Podría parecer que en una cervecería por la que desfilan más de dos millones de turistas al año, la bebida es lo de menos, pero no: desde los clásicos como la Helles Original, la Hefe Weizen o la Dunkel Gold; a estacionales como la Delicator, la Maibock, la Oktoberfest o la Sommerzwickl... Todas sus cervezas son maravillosas.

Zum Uerige (Düsseldorf): Este célebre brewpub —toda una institución local— es conocido por elaborar y servir la mejor Altbier de toda Alemania.

Colonia: La ciudad con más fábricas del país (24) cuenta con un estilo propio con denominación de origen desde que en 1985 nueve cerveceras firmaron la Kölsch-Konvention. Así pues, no lo dudes y visita cualquiera de sus Brauhaus como Malzmühle, Peters, o Früh am Dom —un completo complejo que incluye hotel, lounge y un restaurante donde probar especialidades como el pan de centeno con queso (Halve Hahn).

Berlín: Después de ver reducidas a escombros sus fábricas y de que la caída del muro supusiese el cierre de la última cervecera que seguía elaborando su estilo más representativo, la capital alemana vuelve a ser una ciudad trepidante gracias a la inquietud de productores como Andreas Bogk, Ulrike Genz y Michael Schwab, y al empeño que han mostrado a través de micros como Schneeeule o Brewbaker.

Ellos han sido los principales responsables de que, desde 2010, las Berliner Weisse vuelven a ser una realidad en los bares y Biergärten de la que a principios del pasado siglo llegó a ser la ciudad con más cerveceras de Alemania.

Además de asistir a la apertura de nuevas cerveceras independientes como Vagabond, BRŁO, Heidenpeters, Hops & Barley, Two Fellas, Berliner Berg o Schöppe Brau, Berlín se ha convertido en el destino predilecto para los cerveceros extranjeros que apuestan por expandirse a Centroeuropa. Y para comprender esta metamorfosis, basta solo visitar la espectacular fábrica de los estadounidenses Stone en Marienpark. Su impacto ha motivado que otros productores se hayan animasado a seguir sus pasos como los rusos Zagorov en el brewpub Protokoll, los fineses Helsinki Bryggeri en su local de Prenzlauer Berg, y los numerosos polacos que distribuyen en primera persona sus cervezas por bares como Hopfenreich, Biererei, Muted Horn o el Monterey.

Festivales

En Alemania no faltan los festivales en los que se pueden disfrutar las cervezas locales in situ. Asistir a uno de ellos es experimentar lo que los alemanes llaman gemütlichkeit, o lo que es lo mismo, la calidez y el dejarse llevar, propio en esta clase de eventos. En lo más alto de la lista está, cómo no, la venerada y a veces vilipendiada Oktoberfest (consulta el capítulo 16 el decálogo de festivales). Sin embargo, muchos otros eventos dignos de mención se suceden durante todo el año por todo el país. ¡Toma nota!

Fasching (Baviera), febrero: El equivalente alemán al Mardi Gras, una desenfrenada celebración previa a la Cuaresma, que tiene lugar principalmente por toda Baviera, donde se concentra la población católica del país.

Starkbierfest (Múnich), marzo: Este festival dedicado a las cervezas de mayor graduación (literalmente, cervezas fuertes) está considerado como la gran cita secreta para los amantes de la cerveza en la capital bávara. Tanto es así que, además de no tener nada que envidiar al Oktoberfest en lo que a tamaño y ambiente se refiere, está desprovisto de la publicidad y las hordas de turistas. El Starkbierfest es el escenario donde se estrenan los primeros lotes de Doppelbock.

Berlin Beer Week, julio: Desde 2015, la capital alemana acoge durante diez días y en diversos escenarios —incluso hasta en un crucero fluvial— el mayor festival del país dedicado a los estilos no tradicionales. Un evento joven, pero con una proyección incuestionable.

Museos

Como cualquier otro aspecto fundamental de la cultura y la historia alemanas, la cerveza también cuenta con diversos espacios temáticos que cualquier viajero no debe perderse.

Brauerei Museum (Dortmund): Ubicado en las instalaciones de la cervecera Dortmunder Kronen, este museo está dedicado a la larga y exitosa tradición cervecera de la ciudad más grande de Westfalia y de la región del Ruhr.

Brauereimuseum (Lüneburg): Situado en una antigua Brauhaus de más de medio siglo de antigüedad, este museo cuenta con una impresionante colección de jarras y tanques de cerveza.

Schwäbisches Brauereimuseum (Stuttgart): Visita obligada si te encuentras en la capital de Baden-Würtemberg. Ubicado en las instalaciones de la cervecera Schwäben Brau, almacena reliquias de los orígenes históricos de esta bebida.

LA CLARA EN VERSIÓN ALEMANA

¿Sabías que la popular clara (ya sea con gaseosa, soda o limonada) nació en Alemania por accidente? En junio de 1922, un joven tabernero muniqués llamado Franz Kugler abrió un sendero para bicicletas a través de los bosques que bordeaban su posada. El éxito no se hizo esperar y en solo un mes, más de 13.000 ciclistas recorrieron la nueva ruta con el correspondiente repostaje. Tal fue la demanda de cerveza rubia que pronto se agotaron las existencias. Entonces, Kluger, tiró de ingenio y decidió mezclar su stock de cerveza oscura con refresco de limón, promocionando su invento entre los ciclistas como una nueva bebida que los ayudaría a reponer fuerzas con vistas al camino de vuelta. Fue así como nació la Radlermass (la jarra del ciclista), todo un éxito que ha cruzado fronteras y perdurado durante décadas.

El Reino Unido… de la cerveza

Gracias al boom de las microcervecerías y a una nueva ley que, desde 2002, permite a aquellas que produzcan menos de 5.000 hectolitros desgravar un 50 % de sus impuestos en comparación con las más grandes, el número de cerveceras en el Reino Unido experimentó entre 2012 y 2017 un espectacular crecimiento del 64 % hasta superar la barrera de las 2.000 por primera vez desde la década de los 30.*

Históricamente, las islas Británicas han sido el gran bastión de las Ale. Y del mismo modo que en cualquier otro país, una serie de grandes marcas solían dominar el mercado. Sin embargo, la irrupción de centenares de brewpubs y microcervecerías ha motivado otro cambio de registro, motivado con la procedencia de la cerveza.

Según un estudio de la asociación de cerveceros independientes SIBA,* la mitad de los consumidores prefieren la cerveza elaborada por productores locales. Esta circunstancia ha motivado que, del mismo modo que España, México y, por supuesto, Estados Unidos (ver capítulo 4), las multinacionales hayan movido ficha adquiriendo algunas de las nuevas cerveceras con mayor cuota de mercado. Son los casos de Camden Town (AB Inbev), London Fields (Carlsberg) y Beavertown, que en junio de 2018 anunció la venta de una participación minoritaria a Heinenken a cambio de 40 millones de libras.

Operaciones de este calibre han motivado la puesta en funcionamiento de la certificación Assured Independent British Craft Brewer para aquellos productores que acepten cumplir los estándares de la SIBA y no superen los 200.000 hectólitros anuales.

La Bitter, un patrimonio no tan amargo

Casi en cualquier pub de Inglaterra y Gales te encontrarás con la cerveza británica por excelencia, la Bitter. Un estilo que, a pesar de su denominación para nada resulta tan amargo (básicamente se trata de cervezas con no demasiado cuerpo, carbonatación suave y bajas en alcohol). De hecho, la etiqueta bitter (amargo, en inglés) se remonta a finales del siglo XIX cuando comenzó a utilizarse de forma coloquial en los pubs como sinónimo de aquellas cervezas —Pale Ale, por lo general— que contaban con una mayor carga de lúpulo.

En función de su cuerpo y su graduación, dentro de las Bitter podrás encontrar tres subestilos certificados por el BJCP (ver capítulo 4): la Ordinary, la Best Bitter y la Strong o Extra Special Bitter (ESB).

Al margen de este estilo, no todos los pubs cuentan con una amplia variedad, pero muchos sí que ofrecen otros más atrevidos como las Old Ale y las Barley Wine. Al pedir alguna de estas cervezas de entre un 8 y un 12 %, lo más habitual es que te encuentres con restricciones de tamaño.

En Escocia no se andan con bromas

A pesar de albergar apenas un 10 % de los pubs del Reino Unido, hay que tener en cuenta que Escocia es un país poco poblado que, debido a su meteorología, cuenta con una notable tradición —y no hablemos de sus whiskies— de cervezas oscuras, con cuerpo y con una elevada carga de malta y alcohol. De hecho, sus Scotch Ale (también conocidas como Wee Heavy y equivalentes a las Old Ale o las Barley Wine) también son muy respetadas en países como Bélgica.

Asimismo, los escoceses también elaboran cervezas con menos cuerpo. De hecho, cada subestilo de Bitter británica cuenta con un equivalente escocés (por lo general, mucho más oscuro y maltoso). Son las conocidas como Scottish Ale, que se categorizan en función de una medida del siglo XIX ya obsoleta, el precio por barril libre de impuestos (“/-“) o shilling (más detalles, en el capítulo 4).

Destinos imprescindibles en el Reino Unido

Gran Bretaña cuenta con larga e ilustre historia, regada en su mayor parte en cerveza. Por tanto, ¿qué mejor manera de sumergirte en ella que hacerlo a través de esta bebida? A continuación, te proponemos una serie de destinos, santuarios, festivales y museos que te ayudarán a conocer y a entender un poco mejor la mentalidad británica.

Sheffield: Muy pocas personas conocieron mejor que Steve Huxley la cultura de pub en el Reino Unido. Preguntado sobre un destino imprescindible en su país, uno de los impulsores de la segunda revolución cervecera en España (ver capítulo 13) lo tenía claro: “Sheffield”. Palabra de maestro.

Años después de esta afirmación, la universidad local publicó un informe* que concluyó que, efectivamente, la ciudad de South Yorkshire no solo “es la capital mundial de las Real Ale”, sino también la cuna de la “revolución cervecera en el Reino Unido”. Gracias al impacto motivado por cerveceras como Thornbridge, su área metropolitana cuenta con un índice de fábricas per cápita —unas 60— casi cinco veces superior al de Londres. Si la visitas, dirígete a Kelham Island, conocido como “el valle de la cerveza”, y déjate caer por algunos de sus pubs más emblemáticos como The Three Tuns, Shakespeare’s, The Kelham Island Tavern y The Fat Cat.

Un sábado en la milla cervecera de Bermondsey (Londres): En el Southwark, a pocos minutos de los docks del Támesis y el estadio del Millwall, se encuentra una de las nuevas mecas cerveceras. Desde que en 2009, The Kernel abriese por primera vez las puertas de su fábrica, más de una decena de cerveceras (algunas de ellas con un notable reconocimiento como BBNO, Partizan y Fourpure) han seguido sus pasos e instalado sus obradores en los locales situados bajo las vías del ferrocarril. La Beer Mile no solo es el epicentro de la craft beer londinense, sino que comienza a atraer a productores de otras partes del país como Moor, que a pesar de elaborar sus cervezas en Bristol también las vende en su flamante taproom de Bermondsey.

Edimburgo: Además de sus innumerables atractivos históricos, la capital escocesa ofrece un escenario idóneo donde realizar un recorrido a pie mucho más allá de su Royal Mile. Rose Street, una calle situada en el ensanche georgiano de la ciudad, cuenta con una docena de pubs en apenas mil metros; bares centenarios con infinidad de referencias a escritores locales como el Kenilworth, The Abbotsford o el Milnes Bar. Cuando el cuerpo te pida algo más después de tanta Real Ale, déjate caer por otra de las arterias cerveceras de la ciudad: Lothian Road. Allí, además de los locales de dos de las marcas que han marcado un antes y un después en las islas —BrewDog e Innis & Gunn—, podrás probar las últimas elaboraciones de productores como Stewart’s, Barney’s y Cross Boarders, en locales como The Red Squirrel y The Hanging Bat.

Traquair House (Innerleithen): Apenas a 30 millas al sur, se encuentra “la casa habitada más antigua de Escocia”, una mansión señorial de cuatro plantas que en su día acogió entre otros ilustres invitados al pretendiente al trono Carlos Eduardo Estuardo. Además de un museo, sigue albergando una fábrica donde se elaboran la Traquair House Ale y la Jacobite Ale, dos de las Scotch Ale mejor valoradas del mundo.

Sureste de Inglaterra: Además de sus pubs y sus cervecerías, cualquier turista debe visitar entre los meses de septiembre y octubre los campos de lúpulo del condado de Kent, también conocido como “el jardín de Inglaterra”, donde se cultiva la célebre variedad East Kent Golding. Sus enrejados repletos de ramas, hojas y flores son sencillamente impresionantes.

Festivales

La Good Beer Guide de la CAMRA enumera más de un centenar de festivales por todo el país, a los que hay que añadir otros tantos organizados por las cerveceras independientes de reciente creación. Desde aquí, te recomendamos algunos de los más importantes.

Cambridge Beer Festival, mayo: El más antiguo organizado por la CAMRA (su primera edición se remonta a 1974), y uno de los más importantes del país. Además de sus cervezas, sus sidras, sus vinos y su hidromiel; este festival es una cita ineludible para los amantes del queso, que pueden degustar hasta un centenar de variedades procedentes de granjas de todo el país. Say cheese!

Beavertown Extravaganza (Londres), septiembre: Después de una primera edición memorable en 2017 en la que más de 70 cerveceras de todo el mundo (entre ellas los donostiarras Basqueland y los navarros Naparbier) acudieron a la llamada de Beavertown, sus ediciones posteriores se han visto condicionadas por la compra de una participación de la cervecera por parte de Heineken. Aun así, el Extravaganza sigue reuniendo a buena parte de la flor y nata de la escena británica, europea y estadounidense.

Indy Man Beer Con (Manchester), octubre: El complejo de Victoria Baths, o lo que es lo mismo los baños turcos de Manchester de la época eduardiana, acogen desde 2012 el festival con mayúsculas de las cervecerías independientes de las islas. Además de contar con la mejor selección del momento, el IMBC organiza actividades como sus Thirsty Games, en el que cada año compiten los mejores productores emergentes de Gran Bretaña.

Museos

En lo que a museos dedicados a la cerveza en el Reino Unido, te recomendamos el National Brewery Centre de Burton-upon-Trent, localidad que llegó a ser considerada como “la capital mundial de la cerveza”. Este edificio conmemora su importancia en la historia cervecera, así como su legado e influencia en lo referente a las técnicas de elaboración de esta bebida.

Irlanda: vida más allá de la Guinness

Irónicamente, y a pesar de su reconocida cultura de pub y el éxito internacional de marcas como Guinness, Irlanda no cuenta con demasiadas cerveceras, festivales y museos.

Aun así, y del mismo modo que en el Reino Unido, el número de microcervecerías experimentó un notable crecimiento a partir de 2012, llegando a triplicarse en apenas un lustro* hasta rondar el centenar de fábricas.

La cerveza, la mejor embajadora

Cuando Arthur Guinness comenzó a elaborar cerveza en 1759, jamás podría haber imaginado el resultado y el impacto de sus esfuerzos. Su cerveza, la venerable Guinness, se ha convertido en la bebida nacional (a pesar de que los amantes del whisky Jameson’s puedan cuestionar esta afirmación).

Guinness celebró en 2009 su 250 aniversario y se elabora en más de 40 países por todo el mundo para satisfacer una demanda que asciende hasta los diez millones de pintas diarias.

A pesar de ello, la célebre cerveza negra del arpa no es la única Dry Stout que podrás beber en la isla. De hecho, otras dos cerveceras centenarias como Murphy’s (fundada en 1792) y Beamish (1883) también resultan extremadamente populares en el condado de Cork, y maridan igual de bien con un plato de corned beef and cabbage (ternera en salmuera con col).

Del negro al rojo

Otro estilo que generalmente se atribuye a este país son las Red Ale. La exportadora más famosa de Irlanda (George Killian Lett) tuvo el mérito de popularizar esta ola de cervezas rojas, que posteriormente siguieron marcas como Murphy’s, Kilkenny y Smithwichs.

Con la aparición de las nuevas microcervecerías, estilos como las Pale Ale, las IPA y las NEIPA también comienzan a ganarse un hueco en los grifos irlandeses. Tanto es así que algunas marcas como Whiplash, The Porterhouse, The White Hag y Eight Degrees no solo cuentan con una gran aceptación, sino que también comienzan a exportarse al Reino Unido y resto de Europa.

Un paseo por las cervecerías y pubs más emblemáticos

A pesar de no contar con una escena tan prolífica, la cultura de pub en Irlanda cuenta incluso con un arraigo superior al resto de las islas británicas. Tanto es así que resulta prácticamente impensable una visita a Dublín sin realizar una ruta a pie por sus locales más emblemáticos (además del icónico Temple Bar, déjate caer por Against the Grain, P Macs, L. Mulligan Grocer y The Black Sheep) donde, además de platos como el Irish Stew (ternera o de cordero estofados, cómo no, a la cerveza Stout) y unas cuantas pintas de Guinness o de micros locales como Third Barrel, Trouble, Larkin’s, Mountain Man y 12 Acres, podrás disfrutar de la mejor música y de representaciones en directo.

Un viaje a Dublín (y a Irlanda) tampoco sería completo sin una parada por la fábrica de Guinness. Visita su museo para conocer la historia de la cerveza, así como una impresionante colección permanente de carteles, equipos de fabricación, herramientas de cobre y, como colofón, una pinta gratis de Guinness Stout. Disfrútala, en ningún otro sitio te la servirán más fresca.

Además de la capital, otras ciudades también cuentan con un interesante itinerario de pubs y micros. En un viejo monasterio de Cork se encuentra Franciscan Well, una de las pequeñas fábricas con más solera del país (a pesar de que en 2013 también fue adquirida por el gigante canadiense Molson-Coors). Mientras que Galway es territorio acotado por Galway Bay, un proyecto que ha ido a más desde que en 2009 sus dos socios comenzaran a elaborar sus cervezas en el Oslo Bar. En la actualidad, sus cinco cervezas básicas se sirven en localizaciones tan recomendables como McDonagh’s, donde sirven uno de los mejores fish and chips del mundo.

Otro destino imprescindible para los amantes de la buena cerveza y el mejor pescado (salmón salvaje, caballa y trucha ahumadas) es The Roadside Tavern, un pub centenario, situado en la ciudad-balneario de Lisdoonvarna, y regentado por los propietarios de la Burren Brewery y la Burren Smokehouse. El mejor bocado posible de la Irlanda más auténtica.

Bélgica, el crisol cervecero del planeta

Es el auténtico paraíso. No en vano, ningún otro país puede presumir de que sus cervezas hayan sido consideradas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Bélgica es a la cerveza lo que Francia al vino, a pesar del cierre obligado de centenares de obradores durante todo el siglo XX. Las infames consecuencias de las dos grandes guerras que asolaron el país, y la guerra de precios implantada por las multinacionales motivaron un receso que, afortunadamente, comenzó a revertir en la década de los ochenta.

Con el cambio de milenio, el número de fábricas en Bélgica sigue experimentando un crecimiento considerable, pasando de las 129 de 2009 a las 261 de 2017* en un país de poco más de 10 millones de habitantes. En estas cervecerías familiares se elaboran más de medio centenar de estilos y unas 1.500 cervezas diferentes al año, incluyendo algunas de las más célebres del planeta. No en vano, los belgas presumen de haber sido los pioneros a la hora de trabajar con los cuatro tipos de fermentación existentes (alta, baja, mixta y espontánea).

La gastronomía belga también goza de una enorme fama por toda Europa, gracias a la denominada cuisine à la bière con platos elaborados o maridados con cerveza. ¡No te la pierdas!

Como sucede con sus recetas, muchas de las fábricas en Bélgica pueden resultarte anticuadas y sus centenarias instalaciones, auténticos museos en funcionamiento. En sus bodegas, muchos cerveceros incluso se niegan a sacar las telarañas del techo, alegando que no quieren modificar su esencia.

Una región, un estilo

En función de la parte del país en la que te encuentres, podrás probar un estilo u otro, con la salvedad de Bruselas y su área metropolitana (donde no tendrás demasiados problemas en encontrar todo lo que te propongas). Si bien en las zonas rurales emergen las Saison; las lámbicas son patrimonio del suroeste de Bruselas; y las Red Ale ácidas, de Flandes. Si, por el contrario, las Oud Bruin son tu debilidad, ve a Oudenaarde; y, por último, si quieres vivir una auténtica experiencia regada en Witbier, no lo dudes: Hoegaarden es tu lugar.

La exclusividad del sello Trapense

Solo once abadías en el mundo elaboran auténtica cerveza Trapense. De hecho, esta denominación se limita a aquellas cervecerías situadas en un monasterio o a aquellas cervezas elaboradas por monjes de esta orden. De las once reconocidas por la Asociación Internacional Trapense, seis se encuentran en suelo belga y dos más, en la vecina Holanda. El resto están dispersas por Austria, Estados Unidos e Italia.

De todas formas, infinidad de cervecerías seculares elaboran cervezas similares a las Trapenses, mientras que otras lo hacen con la licencia de monasterios que no cuentan en sus instalaciones con una fábrica. Son las denominadas cervezas de Abadía (Abby, Abbey, Abbaye, Abdij o similares). Así que, ¡que no te den gato por liebre!

Destinos cerveceros imprescindibles en Bélgica

Si te dijésemos que Bélgica en sí es un destino cervecero imprescindible no andaríamos mal encaminados. Pero si quieres hilar más fino, te proponemos una serie de rutas, santuarios, festivales y museos que no debes perderte.

La ruta de los monasterios: Si quieres visitar alguna de las seis abadías trapenses en Bélgica, te recomendamos que las reserves con antelación. En la Valonia francófona (sureste del país), las de Orval, Scourmont (Chimay) y Rochefort están separadas por un sendero de Gran Recorrido. Mientras que en Flandes, más al norte y de este a oeste, se encuentran las de Achel (provincia de Limburg), Westmalle (Amberes) y Westvleteren (Flandes Occidental).

Tras los pasos de Brueghel, el Viejo: Al sur de Bruselas, siguiendo el Sena, los paisajes de la región brabanzona de Pajottenland no solo sirvieron de inspiración a uno de los grandes maestros de la escuela flamenca, sino que también albergan una cepa única que sirve como base en la elaboración de las cervezas lámbicas (ver capítulo 4). Una ruta ciclista (la Bruegelroute) te permitirá visitar algunos obradores como los de Giraldin, De Troch y la célebre Lindemans, cuya familia sigue explotando desde hace ocho generaciones su granja y su pequeño obrador.

La ruta de las Oud Bruin: En la provincia de Flandes Oriental, en la ribera del río Escalda, Oudenaarde está considerada como una de las mecas del ciclismo. Además de contar con un museo que hará las delicias de los amantes de este deporte, la cuna del Tour de Flandes ofrece un recorrido circular de 27 kilómetros, donde los amantes de la cerveza pueden degustar las Oud Bruin (ver capítulo 4), en cuatro fábricas locales: Liefmans, Cnudde, Smisje y Roman.

Moeder Lambic: Más allá de los museos que te explicaremos en el próximo bloque, de macroeventos como el Belgian Beer Weekend, y de pequeños festivales como el Swafff, Bruselas cuenta con (posiblemente) el biercafé más célebre de todo el país. Con dos localizaciones, en el barrio de Saint-Gilles y la céntrica plaza de Fontainas, Moeder Lambic es una visita obligada para todos los beer geeks que visitan la capital belga gracias a su selección de cervezas disponibles en tirador o en botella.

Lambic-O-droom: Después de que un problema con un termostato pusiese en serio peligro su continuidad, 3 Fonteinen sigue siendo una de las pocas casas de mezcla (Geuzestekerij) en activo (ver capítulo 6). Más allá de su café-restaurante y de su sala original de mezclado en Beersel, que aún se puede visitar con reserva, en 2016 inauguraron sus nuevas instalaciones apenas a diez minutos en tren desde de Bruselas, donde destacan su tienda y su espectacular biercafé, con más de 30.000 botellas y referencias exclusivas.

Limburg: La provincia belga que más historia cervecera desprende.* Además de la abadía trapense de Achel, del museo de la cerveza de Bocholt y la histórica cervecería-destilería de Wilderen de 1743, el castillo de Ter Dolen (siglo XVI) y sus cervezas de abadía te teletransportarán a la Edad Media, cuando los monjes de Sint-Truiden poblaron esta hacienda por primera vez.

Festivales

Los belgas son muy conscientes de que la cerveza forma parte de su patrimonio nacional, y por este motivo no pierden la ocasión para celebrar este hecho en numerosos y ostentosos festivales. Te recomendamos algunos de los más relevantes:

Bier & Hopfeesten (Poperinge), septiembre: La capital del lúpulo belga alberga cada tres años, desde 1956, el festival de la cerveza y el lúpulo, una folclórica celebración con desfiles, concursos de recogida y mucha, mucha cerveza. Si tu visita no coincide con el festival, puedes visitar el Museo del Lúpulo y disfrutar de sus exposiciones, sus catas y sus cuatro rutas ciclistas por las plantaciones, cervecerías y pubs locales.

Billie’s Craft Beer Fest (Amberes), noviembre-diciembre: Medio centenar de cerveceras locales e internacionales se dan cita cada año para rendir tributo a Billie, el bulldog francés que inspiró la apertura de uno de los mejores bares de la ciudad y el nacimiento de un festival donde las especialidades locales confluyen con otros estilos más recientes de carácter internacional.

Museos

Además del citado Hopmuseum de Poperinge, Bélgica cuenta con diversos museos dedicados a la cerveza y su elaboración.

Het Brouwershuis/ La Maison des Brasseurs (Bruselas): Aunque no es una cervecería, este museo palaciego es uno de los mayores santuarios de toda Europa, situado en la Grand-Place, junto a la calle de los Cerveceros y el Manneken Pis (ironías del destino).

De Geuzen van Oud Beersel (Beersel): Gestionado por un colectivo sin ánimo de lucro, el museo de esta emblemática cervecería fundada en 1882 te introducirá en el mundo de la fermentación espontánea. A pesar de su cierre provisional en 2002 y su reapertura en 2005 bajo una nueva gerencia, Oud Beersel conserva intacto su prestigio gracias a joyas líquidas como su Oude Geuze y su Oude Kriek.

Brussels Museum van de Geuze: Si una cerveza puede considerarse como una obra de arte, ¿por qué una cervecería no puede albergar un museo? En el mismísimo obrador de Cantillon, una de las cerveceras más reconocidas a nivel mundial, podrás conocer de primera mano (solo de octubre a marzo) las diferentes fases del proceso de elaboración de las cervezas Geuze y Lambik con un recorrido por sus salas y bodegas.

Chequia, la cuna del estilo más imitado

En ningún otro país se bebe más cerveza per cápita que en la República Checa donde casi cada pueblo cuenta con su propia fábrica. Ahora bien, ten en cuenta que a pesar de tratarse de un país asociado a las Pilsner, hasta mediados del siglo XIX en Bohemia y Moravia solo se elaboraban cervezas Ale.

De hecho, en 1841 apenas un 1,6 % de las fábricas optaban por imitar los estilos de baja fermentación típicos de la vecina Baviera.* Esta circunstancia cambió por completo en las siguientes décadas, hasta el punto de que en 1885 todas las cervecerías producían única y exclusivamente Lager. Si eres un amante de estas cervezas, Chequia es tu país… No en vano, fue precisamente aquí donde la historia de la cerveza dio un vuelco.

El origen del estilo que cambió la historia

Desde principios del siglo XIX, y gracias a las mejoras en las vías de comunicación, la cerveza bávara comenzó a ganar cada vez más adeptos en Bohemia frente a la baja calidad de las Ale locales. Tanto es así que en ciudades como Plzen se produjeron auténticas revueltas populares con la cerveza como protagonista. El vaciado, a modo de protesta, de 36 barriles frente al ayuntamiento, motivó la creación de una cervecera pública en 1839: la Plzenský Prazdoj, que confió al bávaro Josef Groll la elaboración de su primera cerveza. El primer lote de Pilsner Urquell se estrenó el 5 de octubre de 1842. A partir de entonces, todo es historia, puesto que aproximadamente un 80 % de las cervezas del mundo derivan en mayor o menor medida de ella.

Guía rápida de estilos checos

Además de la Pilsner, el país cuenta con una larga historia y una enorme variedad de estilos, elaborados originalmente con levaduras de alta fermentación y transformados a finales del siglo XIX en Lager.

En principio, lo que te encontrarás serán Lager (Lezák) claras (svĕtlé) u oscuras (tmavé) de diversas graduaciones. A diferencia de lo que estamos acostumbrados, los checos no recurren al tanto por ciento de alcohol sino a la densidad original de la cerveza durante su elaboración. De hecho, una cerveza con una densidad de 11 (jedenáctka) a 12 (dvanáctka) grados en la escala Balling tendrá un contenido alcohólico de entre el 4,5 y el 5 %; mientras que otra con una densidad de 13 a 20 (speciál), oscilará entre los 5,5 y los 7,5 %.

En la temporada invernal, los checos introducen en su catálogo una cerveza negra (černé) especial, y ligeramente más oscura que las tmavé. Y sí, por supuesto, es una Lezák.

Destinos cerveceros imprescindibles en Chequia

A los checos les encanta la cerveza y preservar su historia y cultura. Por eso, te recomendamos los siguientes lugares, donde podrás disfrutar y celebrar la cultura cervecera local:

Pilsner Urquell: En sus tiempos, los devotos del rey Wenceslao —que da nombre a la principal plaza de Praga— aseguraban que la cerveza no viajaba bien. Por tanto, ¿qué mejor que darles la razón (aunque no la tengan) y probarla directamente en la fábrica que cambió la historia?

U Flekú (Praga): Abierto en 1499, este restaurante es uno de los más grandes y más antiguos del mundo donde solo sirven un tipo de cerveza, su mundialmente conocida tmavý lezák (Lager oscura) de 13°. Pruébala con algún queso local y no olvides poner el posavasos sobre tu jarra cuando hayas terminado la última ronda. En caso contrario, los camareros seguirán sirviéndote hasta el fin de los días.

České Budéjovice (en alemán, Budweis): Cualquier cerveza procedente de esta localidad recibe el nombre de Budweiser. Llamada a seguir la tradición de la primera cervecería pública de la ciudad fundada en 1495, y ante el peso cada vez mayor de los cerveceros de habla germana, los productores locales decidieron formar la Český akciový pivovar, germen de la actual Budweiser Budvar. Además de visitar su fábrica, donde puedes reservar tours en español, České Budéjovice cuenta con otra cervecera mucho más pequeña (pero no por ello menos recomendable). Se trata de Beeranek, un obrador del que no te debes marchar sin probar su Beeranek 11, una svétlý lezák sin filtrar de libro.

El imparable crecimiento de la cerveza en Europa

Afortunadamente, y además de las naciones cerveceras que acabamos de tratar, la práctica totalidad de países europeos cuentan con una escena local emergente que brindará a sus visitantes agradables descubrimientos. De hecho, y según concluye el informe “Craft Beer Market in Europe”, “el número de microcervecerías en Europa creció en un 73 %” entre 2012 y 2017. “Esta circunstancia ha motivado que, entre 2017 y 2021, la previsión de aumento en la cuota de mercado de la cerveza elaborada por productores independientes se sitúe en un 11 %” (Technavio, 2018).

Holanda no solo “piensa en verde”

Lo que son las cosas: famosa en el mundo entero, la cerveza holandesa ha adquirido buena parte de su popularidad gracias a una de sus marcas menos interesantes. Y esto, teniendo en cuenta la variedad ofrecen los cerveceros neerlandeses resulta, cuanto menos, injusto.

Por lo general, los holandeses son grandes amantes de la cerveza. Además de su proximidad con dos países tan importantes en la historia de esta bebida como son Alemania y Bélgica, los Países Bajos cuentan con cerveceras centenarias que producen estilos comerciales, pero sin estar reñidos con la calidad. Son los casos de Brand (subsidiaria de Heineken desde 1989), Budels, Grolsch y sus respectivas Pils, que disfrutarás en cualquier biercafé.

Al margen de Ámsterdam, donde podrás disfrutar de una asentada escena local de microcervecerías, brewpubs y establecimientos especializados (ver capítulo 16), los Países Bajos cuentan con infinidad de escenarios donde sumergirse en los más estilos representativos de la región y en otros no tan tradicionales.

Noord-Brabant y sus monasterios: Separadas por apenas 50 kilómetros, Holanda (y más concretamente su provincia del Brabante Septentrional) tiene el honor de contar con dos de las cinco abadías trapenses que producen esta clase de cervezas fuera de suelo belga. La más conocida es De Konigshoeven, donde, desde 1884, sus monjes producen las célebres La Trappe. Mientras que la última en hacerse con el sello ATP ha sido la de Maria Toevlucht, que desde finales de 2013 produce la cerveza De Kieviet en la ciudad natal de Vincent Van Gogh, Zundert.

Van Moll (Eindhoven): Sin salir de Noord-Brabant, en la ciudad que hizo mundialmente conocida la Philips, se encuentra otro de los productores independientes más importantes de los Países Bajos. Además de su brewpub a pocos minutos del casco histórico, esta micro también organiza a finales de agosto su propio festival —el Van Moll Fest— en uno de los escenarios más icónicos de Eindhoven, la cúpula del Evoluon; una cita que además de reunir a lo más selecto de la escena holandesa, también cuenta con una selecta lista de invitados de Inglaterra, Escandinavia, Polonia, Bélgica... y, cómo no, España.

National Biermuseum de Boom (Alkmaar): A escasos metros de su célebre mercado del queso, junto a uno de sus canales, esta ciudad de la Holanda septentrional cuenta con una agradable biercafé y un museo —situado en una antigua cervecería—, donde podrás conocer de primera mano los enseres e instrumentos que te ayudarán a conocer la historia de la cerveza en Holanda.

Jopenkerk (Haarlem y Hoofddorp): En Holanda, transformar una antigua iglesia en un brewpub no es pecado. Y si no que se lo digan a los habitantes del barrio de Raaks, en Haarlem, que vieron cómo uno de sus edificios más emblemáticos se salvó de ser demolido gracias a su cervecera local. Después de más de cinco años de obras, la antigua Jakobskerk se convirtió en 2010 en una de las cervecerías más espectaculares del mundo, en donde disfrutarás de un ambiente “divino” mientras pruebas sus cervezas directas de fábrica y platos típicos de la zona. Un proyecto que ha recuperado buena parte del legado de la que fue la capital cervecera de Holanda (llegó a contar con hasta 75 fábricas durante los siglos XV-XVI). Desde 2015, esta exitosa iniciativa cuenta con una secuela en la vecina Hoofddorp, a pocos kilómetros del aeropuerto de Schiphol, donde Jopen ha abierto su segundo templo, esta vez equipado con una destilería.

La predilección de los holandeses por las iglesias como escenarios de culto (a la libación) no acaba aquí: a finales del mes de mayo, con motivo de la Semana de la Cerveza Holandesa, la Grote Kerk de La Haya alberga el Nederlands Bierproeffestival; en la fronteriza Enschede, su iglesia acoge en enero el festival Winter Wonders; y por último, la Posthoornkerk de Ámsterdam también es el escenario del Meibock Lentebier, la versión reducida y primaveral del Bokbier Festival.

Italia: pasta, pizza… e birra!

Mundialmente reconocida por su gastronomía, sus vinos y sus aceites, Italia también cuenta con una de las escenas cerveceras más apasionantes de Europa. No en vano, entre 2008 y 2017, su producción aumentó en más de un 500 % gracias a un increíble aumento en el número de instalaciones cerveceras, pasando de apenas superar las 200 en 2008 a las 855 de 2018. Mención especial merecen las regiones de Lombardía, Piamonte, Veneto y Toscana, en el norte, y Campania, en el sur;* además de algunas firmas que han contribuido a que las exportaciones crezcan a un ritmo cercano a los dobles dígitos como Baladin, Lambrate, Free Lions, Elav, Birrificio del Ducato, Canediguerra y CRAK, entre otras.

Asimismo, y gracias a su tradición vitivinícola, el elevado stock de barricas ha permitido a los italianos lanzarse a la elaboración de cervezas envejecidas, con una cierta inclinación por los estilos más ácidos que podrás degustar en certámenes como el Villaggio della Birra, en la provincia de Siena, o el Arrogant Sour Festival, en Reggio Emilia.

Suiza, esa gran desconocida

A pesar de su pequeño tamaño, la confederación helvética fue una de las grandes potencias cerveceras durante la Edad Media. No en vano, y merced a las tres fábricas con las que llegó a contar, el monasterio de St. Gallen se convirtió en la primera cervecera a gran escala de Europa.

Suiza llegó a superar el medio centenar de fábricas a finales del siglo XIX. Sin embargo, el conformismo de los productores locales y la presión de las multinacionales acabaron propiciando que el número descendiese preocupantemente.* Esta cifra ha vuelto a crecer de manera exponencial desde las 81 del año 2000 hasta las más de 900 en 2018. Por tanto, y a pesar de que firmas como Feldschlösschen (Carlsberg) sigan acaparando una cuota cercana al 50 %, la cerveza ha vuelto a convertirse en un producto local gracias al trabajo de obradores como la Brasserie des Franches-Montagnes (BFM), donde se elabora la célebre Abbaye de Saint Bon-Chien.

El imperio de las Vienna Lager

En pocas ciudades se respira el peso de la historia como en Viena. También en lo referente a la cerveza. A pesar de los esfuerzos de los nuevos productores, la capital austríaca sigue estrechamente asociada a un estilo: las Vienna Lager (ver capítulo 4), que elabora Ottakringer. Asimismo cada pueblo o comarca también cuentan con su cervecera local donde, por norma general, se producen estilos tradicionales de baja fermentación.

Sin embargo, como en el resto de Europa, la escena austríaca (especialmente en Viena) ha dado un vuelco con la proliferación de brewpubs como los de Lichtenthalerbräu y Beaver Brewing; así como de cerveceras como Collabs, Brew Age, 100 Blumen o Brauwerks.

La nueva meca escandinava

A pesar de su tradición, hablar en Escandinavia de cerveza puede ser para mucha gente sinónimo de una sola marca, ya que Carlsberg acapara a través de diversas filiales una buena parte del mercado en el norte de Europa.

Sin embargo, y aunque el sector le debe mucho a la firma danesa por sus avances en el campo de las levaduras (en el capítulo 2 te lo explicamos), hay una personalidad que ha revolucionado el sector casi al mismo nivel: Mikkel Borg Bjersø, más conocido como Mikkeller.

Este cervecero danés es el cuckoo brewer (ver capítulo 3) por excelencia que, a pesar de no contar con una fábrica propia durante diez años, ha sido capaz de levantar un imperio que le ha llevado a exportar sus cervezas a más de cuarenta países y a abrir otros tantos locales en ciudades como San Francisco, Boston, Taiwán, Bangkok, Seúl, Tokio, Barcelona, Berlín, Estocolmo… y por supuesto, Copenhague.

Gracias a personajes como Mikkeller, tanto Suecia como Noruega, y por supuesto Dinamarca, han desarrollado sendas escenas que han evolucionado hasta convertirse en referentes a nivel mundial. De hecho, entre los tres países superaban con creces en 2016 el medio millar de cervecerías, algunas de ellas auténticos modelos a seguir como Nøgne Ø y Lervig (Dinamarca), Omnipollo y Brewski (Suecia), y Amager y ToØl (Dinamarca), entre otras.

Rusia y las repúblicas bálticas, ¿quién dijo vodka?

Con un cierto retraso en comparación al resto de Europa, Rusia también está viviendo su particular revolución cervecera. Como no podía ser de otra forma, San Petersburgo —la ciudad donde Catalina la Grande desarrolló su afición por cerveza inglesa— también fue donde Oleg Tinkov comenzó a amasar su fortuna gracias a la cerveza.

Mucho antes de saltar a la fama como el patrón de Alberto Contador, el excéntrico empresario apostó en 1998 por una idea “revolucionaria” (Tinkov, 2010) al abrir en la ciudad de los zares un brewpub al más puro estilo americano. Fue el inicio de una cadena que en los cinco años siguientes se extendió por Moscú y otras grandes ciudades; y de un proyecto con el que el magnate soñaba con hacerse con un hueco en un mercado copado, cómo no, por una filial de Carlsberg (Baltika). Para ello, construyó dos plantas (la segunda valorada en 75 millones de dólares), que acabó vendiendo junto al resto de su marca en 2005 a AB InBev por 200.

Fue el primer gran proyecto cervecero independiente en Rusia, al que siguieron otros más modestos como los de AF, Bakunin y Brew Division, en San Petersburgo; One Black Ton, Green Street, Zagovor y Black Cat, en Moscú; y así hasta superar el millar de brewpubs y microcervecerías por todo el país.

Esta tendencia se ha trasladado a las repúblicas bálticas donde, además de la incuestionable influencia rusa, la dura legislación y los precios en Finlancia han motivado que muchos emprendedores se hayan mudado a Letonia, Lituania y Estonia; países que además de contar con una emergente escena local, han comenzado a exportar sus cervezas como en el caso de los estonios Põhjala, Sori y Tanker.

Polonia, ejemplar inquietud cervecera

La misma localización estratégica que tanto la ha perjudicado históricamente —solo Austria puede presumir también de limitar geográficamente con Alemania y Chequia—, la ha convertido en uno de los escenarios más interesantes de Europa, además del tercer productor y el cuarto consumidor del continente. Todo ello, a pesar del poder que siguen ostentando los grandes grupos a través de marcas como Zywiec (Heineken), Okocim (Carlsberg) y Lech o Tyskie (Asahi).

Todo cambió a partir de la caída del comunismo y la apertura de los primeros brewpubs, donde comenzaron a comercializarse estilos locales como las Kozlak —versión polaca de las Bock— y las Baltic Porter. En 2011, la comercialización de la primera IPA (Atak Chmielu, de la cervecería Pinta) incentivó la aparición de nuevas fábricas. En poco más de un lustro, Polonia pasó de los apenas 64 productores independientes de 2010* a los más de 200 en 2016. Gracias a la perseverancia de algunos como Trzech Kumpli, un estilo histórico como las Grodziskie vuelven gozar de una gran popularidad: se trata de unas Ale de trigo, ahumadas, ácidas y de baja graduación, que en su máximo esplendor a finales del siglo XVIII recibieron el sobrenombre de “champán polaco”.

Capítulo 15 De pintas por Estados Unidos, Canadá, Asia y el resto del mundo

EN ESTE CAPÍTULO

Descubre los orígenes de la cerveza en Estados Unidos y Canadá

Consejos para visitar la nueva meca cervecera

De la revolución craft al nuevo mapa mundial

A pesar de que el Nuevo Mundo fue descubierto hace más de quinientos años, el arte de elaborar cerveza en el continente norteamericano ha sido una forma de negocio desde hace aproximadamente cuatro siglos. Aquellos primeros brebajes eran bastante rudimentarios, ya que debían elaborarse con los ingredientes que tenían a su alcance. Aun así, mostraban la dedicación y tenacidad de los colonos.

De los pioneros al boom del siglo XX

Después de haber edificado las primeras viviendas, las prioridades en cualquier asentamiento pasaban por levantar una iglesia y construir un bar. Posteriormente, entre las oleadas de inmigrantes comenzaron a llegar los primeros cerveceros. Esta circunstancia motivó la creación de las primeras cervecerías comerciales. Del mismo modo que las fronteras del país se fueron extendiendo hacia el oeste, se multiplicó el número de fábricas hasta superarse la barrera de las cuatro mil en el último tercio del siglo XIX.

La cervecera más antigua en activo de Estados Unidos es D.G. Yuengling & Son, fundada en 1829 en Pottsville (Pennsylvania) por el inmigrante alemán David Gottlieb Jüngling. Gracias al ingenio de sus herederos, Yuengling se las ingenió para seguir abierta durante los trece años de la prohibición elaborando cerveza sin alcohol (near beer) y otros productos.

Pabst Brewing de Milwaukee se convirtió en la primera cervecera en superar el millón de barriles americanos (117,3 millones litros) al año en la década de 1890, seguida muy de cerca de Anheuser-Busch, de St. Louis, y de la cervecera de Joseph Schlitz, también de Milwaukee. Estas tres se convirtieron en las más importantes del país con la entrada del nuevo siglo. Y no precisamente gracias a la calidad de sus cervezas.

A partir de 1933, cuando la 21.° enmienda derogó la Ley Seca, la producción volvió a aumentar, a pesar de que el número de fábricas era bastante menor. Entre los años cuarenta y los cincuenta, mientras las cerveceras más pequeñas seguían echando el cierre, el número de barriles no dejó de crecer. Ni siquiera en 1980, cuando el total de fábricas tocó fondo (44), esta tendencia se revirtió al superarse los 20.500 millones de litros producidos.

Esta circunstancia dio pie, entre finales de los setenta y principios de los ochenta, a la aparición de los primeros productores independientes a pesar de que entonces, casi todo el mundo ignoró este fenómeno hasta la aparición de los cerveceros de contrato. Los contract brewers (consulta la sección “El tamaño sí importa” en el capítulo 3) tuvieron su apogeo a mediados de los ochenta. Aunque solo unos pocos —como la Boston Beer Company— pudieron acabar construyendo o comprando sus propias fábricas. Aun así, su aportación atrajo la atención de los consumidores y las grandes marcas.

Fue entonces cuando numerosas cerveceras intentaron subirse al carro de los cerveceros independientes. Finalmente, cuando muchas de estas grandes marcas se cansaron de fracasar en el empeño de parecer lo que no eran, no les quedó otro remedio que sacar la billetera.

Además de las operaciones que te avanzamos en los capítulos 4 y 14, estas son algunas de las incursiones más notables de las multinacionales en cervecerías que dejaron de ser “independientes”:

Anheuser-Busch adquirió en 2010 una participación del 32,2 % de la Craft Brew Alliance. Este conglomerado —fruto de la fusión de Redhook y Widmer Brothers— fue ampliando su cuota de mercado hasta convertirse en el séptimo productor del país tras hacerse con el control de otras micros como Kona, Appalachian Mountain, Cisco o Wynwood, y lanzar nuevas marcas, como la cerveza sin gluten Ommission o la sidra Square Mile.

Otra de las grandes operaciones protagonizadas por Anheuser-Busch fue la compra en 2011 de la emblemática cervecera de Chicago, Goose Island.

Miller apostó por la empresa familiar de Jacob Leinenkugel y compró su cervecería con base en el estado de Wisconsin.

Coors adoptó una actitud más sigilosa formando en secreto Blue Moon (ver capítulo 10). Asimismo, en 2010 anunció la creación de Tenth and Blake, una división centrada “en la importación y las cervezas de especialidad”, con la que desde entonces ha creado nuevas marcas como AC Golden, y adquirido microcerveceras como Saint Archer, Terrapin, Revolver y Hop Valley.

Incluso hoy día, cuando la producción y las ventas se mantienen estables o disminuyen (apenas un 1 % en 2017),* la producción sigue aumentando tanto en las grandes plantas como en los pequeños obradores. De hecho, las ventas de cerveza elaborada por productores independientes “crecieron un 5 % en 2017 hasta alcanzar una cuota de mercado del 12,7 %” (BA, 2018). Por tanto, y como dijo Gil-Scott Heron, “la revolución no será televisada”; así que mejor visita tu bar o tienda más cercanos.

Ya que hablamos de revolución, en Chicago no dejes de visitar una de las micros más populares de la ciudad del viento. Se trata de Revolution Brewing, que además de su taproom en Avondale, cuenta con un gastropub en Logan Square. Más céntrico, se encuentra el Haymarket Pub & Brewery, muy próximo a la plaza donde tuvieron lugar los disturbios de 1886 que dieron lugar a la celebración del Día Mundial del Trabajo.

Con unas 6.500 microcervecerías y brewpubs en funcionamiento en Estados Unidos, y más de 800 en Canadá, muy mal se te tiene que dar para no encontrar una cerveza decente. No en vano, y tal y como sucede en los grandes mercados europeos, la cerveza se ha convertido en un producto de proximidad en áreas como Cascadia (la región histórica que integran la Columbia Británica canadiense y los estados de Oregón y Washington), Nueva Inglaterra y los Grandes Lagos; además de estados como Colorado (ver capítulo 17) y California.

Cascadia, del manantial al nirvana

Desde finales de los setenta y siguiendo los pasos de lo que estaba sucediendo en el norte de California, en los estados de Oregón y Washington un grupo de pioneros recuperó la costumbre de elaborar sus cervezas a partir de ingredientes locales, explorando nuevos métodos con el fin de sacar el máximo partido a su sabor.

British Columbia: Este fenómeno no tardó en cruzar la frontera convirtiendo a la Columbia Británica en la cuna del movimiento en Canadá. La apertura de las primeras micros como Horseshoe Bay (1982), Vancouver Island o Granville Island (1984) y de brewpubs como Spinnakers dio el pistoletazo de salida a una vibrante escena, que cuenta en con más de 160 productores independientes, además de actividades como los BC Ale Trails por más de 150 de cervecerías en 16 rutas.

Washington: De este a oeste y de norte a sur, no tendrás problemas a la hora de saciar tu sed en alguna de sus casi 400 fábricas en activo, de las que más de 300 se concentran al oeste del estado.

Yakima Valley: Dejando atrás Seattle, la región central de Washington esconde uno de sus tesoros: el valle del Yakima. Conocida simplemente como The Source, esta comarca situada en el corazón de una reserva india no solo acoge medio centenar de bodegas y una veintena de microcervecerías, sino que además produce el 75 % del lúpulo de Estados Unidos* gracias a la riqueza mineral y el pH de su terroir. Descúbrelo en la granja de Bale Breaker tomándote una pinta junto a su plantación. ¡Más fresca, imposible!

Oregón: Al sur de Washington, al otro lado del río Columbia, la pureza de sus aguas y la producción de lúpulo y cebada han convertido a este estado en uno de los escenarios soñados para cualquier cervecero (de ahí el nombre de Beervana). Tanto es así, entre 2011 y 2017, el número de productores prácticamente se triplicó, pasando de un centenar de micros a 275.*

La cerveza es una pieza integral de la economía de Oregón en la que trabajan directa o indirectamente más de 30.000 personas; una circunstancia que se ve revertida en dos datos cruciales: Oregón no solo es el estado donde más dinero se gasta en cerveza elaborada por productores independientes, sino que más de un 23 % de ella ha sido producida en cervecerías locales.

Portland: El principal exponente de este último dato es su ciudad más poblada. Con algo más de 600.000 habitantes, Portland cuenta con más de un centenar de micros. Por eso no es de extrañar que a la también conocida como Rose City le hayan llovido otros calificativos como el de “capital mundial de la cerveza”, que acuñó el escritor inglés Michael Jackson.

Willamette Valley: Además de partir en dos Portland, la cuenca del Willamette es otra de las fuentes de lúpulo del país. Especialmente, en la primera mitad del siglo XX, donde en ciudades como Independence se llegó a celebrar la Hop Fiesta,* donde los inmigrantes (principalmente mexicanos) que trabajaban los cultivos celebraban el final de la cosecha.

Si bien en la actualidad el valle del Yakima casi acapara toda la producción, el del Willamette —con cerca de un 15 %— se disputa con la vecina Idaho el segundo puesto nacional. Asimismo, las granjas de Willamette Valley suministran a un centenar de micros locales, repartidas a ambos lados de la Interestatal 5 entre el noroeste del estado, el Mid-Valley —con mención especial a las ciudades de Independence y Corvallis— y el área metropolitana de Eugene-Springfield.

The Gorge: A los pies de los colosales monte Adams y monte Hood, la espectacular garganta del Columbia ejerce como frontera natural entre Washington y Oregón, y es uno de los principales destinos ya no solo para los amantes de deportes como el trekking y el kitesurf, sino también para los cerveceros. Más de una docena de fábricas se concentran a ambos lados del cañón, con mención especial para Hood River, que con apenas 8.000 habitantes alberga seis micros (Full Sail, Double Mountain, Big Horse, Ferment, Logsdon Farmhouse Ales y pFriem Family).

California, la chispa que encendió la segunda revolución cervecera

Los aires de revolución social y cultural de los sesenta acabaron extendiéndose también a un sector estancado como el de la cerveza, donde los grandes consorcios seguían imponiendo su ley, en forma de Lager monótonas y fabricadas a gran escala.

Los días de la fiebre del oro de finales del siglo XIX y el boom que motivó el nacimiento en San Francisco del primer gran estilo americano —las Steam— quedaban lejos. Anchor, la fábrica que había patentado este estilo (repasa el capítulo 4), estaba a punto de echar el cierre. Fue entonces cuando el 2 de agosto de 1965, Fritz Maytag decidió comprar el 51 % de la cervecera. Cinco años después, coincidiendo con su centenario, apostó por embotellar su Steam; un avance que permitió que “pasáramos de ser la última cervecera medieval a ser la cervecería pequeña más moderna del mundo”, según reconoció al San Francisco Chronicle. Un año después, lanzaron la Anchor Porter —“la única cerveza negra de América”—* y en 1975, su Liberty Ale, “la primera American IPA moderna elaborada después de la Prohibición”.

Desde entonces, centenares de micros han abierto sus puertas en California concentradas, sobre todo, en áreas como San Diego (ver capítulo 16), y la bahía de San Francisco, concretamente en los condados vitivinícolas de Napa y Sonoma, donde también hay sed de buena cerveza. Precisamente, en este último valle, Jack McAuliffe abrió en 1977 New Albion Brewery, la primera microcervecería moderna de América.

Tanto Maytag como McAulifee sirvieron de inspiración a Ken Grossman, un joven homebrewer que tres años después sacó al mercado la Sierra Nevada Pale Ale y abrió las puertas a un nuevo estilo, las American Pale Ale.

Estos tres cerveceros pueden considerarse los “padres” de la segunda revolución. Por tanto, ¡qué mejor que viajar al estado con más fábricas de Norteamérica —en 2017 superó las 900— para entender la magnitud de su gesta!

Bay Area: De las casi 200 micros en el norte del estado, unas 30 se concentran en el condado de Sonoma. Tanto es así que algunas ciudades como Santa Rosa se han convertido en auténticas mecas para los beer geeks; como los que desde 2005 acuden cada primer viernes de febrero a la fábrica de Russian River en el estreno de la nueva añada de su Triple IPA, Pliny the Younger.

Si no has llegado a tiempo para probarla, puedes saciar tus penas en su taproom con cualquiera de sus Wild Ale de fermentación espontánea. Pero más allá del fenómeno Russian River, otras dos cervezas de la zona han contribuido a sentar las bases de otro de estilo crucial en esta revolución: las West Coast IPA. Se trata de la Racer 5 de Bear Republic y de la Lagunitas IPA. El éxito de esta última, no solo llevó a la cervecera de Petaluma a abrir una segunda planta en Chicago, sino que acabó llamando la atención de Heineken, que en mayo de 2017 asumió el control total sobre Lagunitas.

Grandes Lagos, el corazón de América también bombea cerveza

Por tradición, los Grandes Lagos han resultado una región clave en la historia de la cerveza en Norteamérica. No en vano, este área rebautizada como “el cinturón de óxido” no solo aglutinó la práctica totalidad de la industria pesada de Estados Unidos y Canadá, sino también la producción y el consumo de cerveza en estos países.

Todo comenzó en la segunda mitad del siglo XIX con la llegada masiva de inmigrantes británicos y alemanes, que trasladaron el conocimiento de sus respectivas comunidades de origen a estados como Wisconsin, Minnesota, Illinois u Ohio.

Milwaukee: Las grandes comunicaciones con Chicago confirmaron la condición de “ciudad cervecera” de Milwaukee. Hasta el punto de que, a pesar del cierre masivo de fábricas después de la Ley Seca, su sólido tejido empresarial solo necesitó de unos años para reponerse y volver a convertirse en la principal productora del país. Eso sí, de sus cuatro grandes cerveceras (Miller, Schlitz, Pabst y Blatz), tan solo la primera —como filial de la multinacional Molson Coors— ha logrado sobrevivir.

Mientras algunas de las cerveceras echaban la persiana después de décadas de vida, otros proyectos más modestos comenzaron a ver la luz. En 1985, Sprecher se convirtió en la primera cervecera que abría sus puertas en Milwaukee más de medio siglo después. Dos años más tarde, siguió sus pasos Lakefront, responsable de la primera cerveza orgánica y la primera sin gluten certificadas.* Su éxito ha motivado la aparición, ya en este siglo, de casi medio centenar más de micros por toda la ciudad. Una nueva fiebre, que poco o nada tiene que ver con la que asoló Milwaukee hace más de un siglo y medio, pero que le ha bastado para mantener su orgullo y prestigio cerveceros.

Chicago: El cierre en 1978 de Peter Hand dejó a la ciudad huérfana de cervecerías. Hasta que diez años después, Goose Island abrió su primer brewpub. Más allá de la venta en 2011 a AB InBev, su éxito y aceptación motivaron un nuevo renacer que ha superado la abundancia de principios del siglo XX.

Considerada como uno de los destinos más preciados por los amantes de la gastronomía, la ciudad del viento también es una de las candidatas al título oficioso de capital cervecera de Estados Unidos puesto que solo en su área metropolitana se concentran buena parte de las más de 200 fábricas esparcidas por todo Illinois.

Del mismo modo que un viaje a Chicago no puede considerarse completo sin una visita a bares como Hop Leaf y The Map Room, productores independientes como Local Option, Off Color, Pipeworks, Moody Tongue y Corridor Brewing han recogido el testigo de Goose Island y Revolution como motivos de orgullo cervecero. Si puedes, no dudes en dejarte caer por sus taprooms así como por el distrito de Ravenswood, que en aproximadamente milla y media acoge nueve pequeñas fábricas en lo que ya se conoce como The Malt Row. No te pierdas los brewpubs de Half Acre y Dovetail, pero sobre todo, Band of Bohemia, el primero del mundo con estrella Michelin (ver capítulo 12).

En un barrio en plena reconversión como Fulton Market, emergen dos referentes gastronómicos que también han sabido entender la importancia de la cerveza en la mesa: The Publican, con sendos establecimientos contiguos (un restaurante y una charcutería) y la Cruz Blanca, abierta en 2016 por el mediático Rick Bayless inspirándose en el “Pasillo de Humo” de Oaxaca y en una cervecera mexicana de finales del siglo XIX. Eso sí, sus Sour y NEIPA con frutas nada tienen que ver con las Lager de entonces.

Dark Lord Day: Si quieres completar una experiencia inolvidable a los pies del lago Michigan, haz coincidir tu viaje con la puesta de largo anual de la Dark Lord de 3Floyds Brewing. Situada a tres cuartos de hora del centro de Chicago, ya en el estado de Indiana, la localidad de Munster se ve desbordada a mediados de mayo por miles de geeks que, año tras año, agotan las cerca de 10.000 entradas a la venta para el estreno mundial de esta Imperial Stout con un 15 % de alcohol. Un auténtico acontecimiento, acompañado del mejor heavy metal, y más de medio centenar de micros de todo el país con especial énfasis para las del Medio Oeste estadounidense y los Grandes Lagos. Si, por desgracia, tu visita no coincide con el Dark Lord Day, no desfallezcas y tampoco dudes en visitar el taproom de 3Floyds, y otras cervecerías de la zona como New Oberpfalz, The Devil’s Trumpet y 18th Street.

The Great Beer State: Michigan es el principal productor de los Grandes Lagos y uno de los cinco primeros estados en superar la barrera de las 300 cerveceras. De ellas, medio centenar se encuentran en Grand Rapids (también conocida como Beer City USA). Sin embargo, y a pesar de albergar fábricas como las de Founders —participada en un 30 % por Mahou-San Miguel— o Speciation; y brewpubs como HopCat o The Knickerbocker, el origen del resurgir cervecero del Great Beer State no tuvo lugar en esta ciudad, sino que se remonta a unos tres cuartos de hora al sur.

En 1983, Larry Bell abrió en Kalamazoo una tienda para homebrewers. Lo demás, gracias a lanzamientos como su Two Hearted Ale, es la historia de Bell’s, una de las micros más respetadas y sólidas del país. Su taproom (el Eccentric Café) y su tienda, bien merecen una visita. Pero es que además, Kalamazoo cuenta con cerca de una veintena de obradores y brewpubs, que lo convierten en otro de los principales reclamos de la región.

Por último, a unas 100 millas al este, dirección Detroit, se encuentra el condado de Washtenaw. Con poco más de 100.000 habitantes y 12 productores, su capital Ann Harbor es otra de las zonas más atractivas para los bebedores más exigentes. Especialmente, gracias a las barricas de Jolly Pumpkin, el proyecto iniciado en 1991 por Ron Jeffries y que, además de su biercafé al más puro estilo belga, cuenta con establecimientos en Chicago, Detroit y Grand Rapids.

Nueva Inglaterra, de la templanza al éxtasis cervecero

Cuenta la leyenda que la escasez de cerveza* fue una de las razones para que, a finales de 1620, los primeros peregrinos ingleses atracasen en Massachusetts en lugar de Virginia, y que fue en una taberna de Boston (el Green Dragon) donde en 1773 se gestó el motín del té, uno de los detonantes de la guerra de la Independencia; dos hechos que muestran a las claras cómo esta bebida ha desempeñado un papel crucial en el nacimiento de Estados Unidos.

Al margen de Massachusetts, el resto de los estados de la región generaron más noticias con motivo de los impedimentos generados por los puritanos que por su actividad cervecera. En 1851, Maine se convirtió en el primero en prohibir la venta de alcohol. A la conocida como ley Maine le siguieron en apenas cuatro años una docena de estados más entre los que se encontraban sus vecinas Massachusetts, Rhode Island, Vermont, Connecticut y New Hampshire. Afortunadamente, todo cambió a partir de la década de los ochenta, cuando la segunda revolución cervecera volvió a situar a Nueva Inglaterra en el lugar que le corresponde con más de 400 cerveceras repartidas entre estos seis estados.

De ‘la otra’ Portland a ‘la otra’ Portsmouth: Mucho más pequeña y más antigua que la ciudad homónima de Oregón, Portland fue el origen del resurgir cervecero de Nueva Inglaterra cuando en 1983 David y Karen Geary fundaron D.L. Geary. A muy pocos metros, también en el distrito histórico de Riverton, se encuentra un auténtico hub cervecero con cinco fábricas en apenas unas yardas: Foundation, Austin Street, Battery Steele, Definitive y, sobre todo, Allagash, la impulsora de la versión trasatlántica de las Lambik, las American Wild Ale.

Más hacia el centro de la ciudad, el distrito de la Península cuenta con establecimientos como el biercafé Novare Res, uno de los más de 40 emplazamientos que acoge la Portland Beer Week en noviembre; además de una decena de micros, de entre las que destacan Goodfire, la blendery Oxbow y Bissell Brothers.

Tomando la Estatal 1 rumbo al sur, dejaremos atrás los taprooms de algunos de los productores emergentes mejor valorados del estado como Barreled Souls, Banded, Theory y Tributary Brewing Company, antes de cruzar la frontera con New Hampshire.

Además de la cervecera homónima, Portsmouth ofrece una interesante propuesta oferta de pubs como The Coat of Arms; biercafés como WHYM; gastropubs como The Black Birch; y obradores especiales como el de Eagle Earth (un productor especializado en el Gruit, un estilo histórico caracterizado por la sustitución del lúpulo por hierbas aromáticas).

Vermont, el legado de Greg Noonan: El “estado de las montañas verdes” es sinónimo de buen queso, de frutas y verduras cultivadas con esmero y sin aditivos por pequeños productores… y, desde hace algo más de tres décadas, de la mejor cerveza elaborada en pequeños y solicitadísimos lotes. Tanto es así, que desde 2011, ocupa los primeros puestos (si no, el primero) en el ranking de estados con más cervecerías per cápita; mérito que no habría sido posible sin la labor de Greg Noonan.

Autor de manuales como Brewing Lager Beer, este activista fallecido en 2009 también sentó cátedra desde The Vermont Pub & Brewery. Afortunadamente, muchas cosas han cambiado desde que en 1988 comenzó a vender en este brewpub de Burlington cervezas de estilos entonces desconocidos como Wee Heavy, Gruit o Smoked Stout y sus clientes más osados le recomendaron que “deberías hacer Budweiser”.

Años después, Vermont Pub & Brewery ya ganaba medallas en el Great American Beer Festival (ver capítulo 16) y algunos de sus discípulos como John Kimmich recogieron su testigo con proyectos como The Alchemist, elaborando cervezas que se han convertido en una auténtica referencia. Es el caso de su Heady Topper, una de las Doble IPA más buscadas del planeta.

Mientras tanto, Burlington ha pasado a competir con Portland por el título oficioso de capital cervecera de Nueva Inglaterra gracias a su docena de microcervecerías, de entre las que destacan House of Fermentology, Foam y Zero Gravity. En el resto del estado también han proliferado otras como Lawson’s Finest Liquids, Foam, Fiddlehead, Foley Brothers o Frost; y, sobre todo, la galardonada Hill Farmstead, mejor cervecera del mundo entre 2014 y 2017 según RateBeer.com. Todo ello hasta alcanzar la docena de fábricas de cerveza por habitante. No digas que es un sueño, se llama Vermont.

¡Oh, Canadá!

Canadá cuenta con una industria igual de cimentada que la de sus vecinos estadounidenses. No en vano, comparten casi las mismas raíces. En 1786, el inglés John Molson fue el primero en abrir una fábrica de cerveza en Norteamérica. El irlandés Eugene O’Keefe siguió sus pasos en 1862 para posteriormente fusionarse con la cervecera de Thomas Carling. John Labatt, por su parte, comenzó a hacerse con un nombre al adquirir la cervecería fundada por su padre.

Además de estos grandes consorcios, cabe destacar el de Moosehead, una empresa familiar que permanece en activo desde 1867 y que conserva el 100 % del accionariado en manos de sus descendientes. Asimismo, y tomando como referencia a los pequeños productores al sur de la frontera, en Canadá también se elaboran cervezas de calidad con una inmensa variedad de estilos. Entre las pioneras, básicamente de carácter regional, podemos destacar a:

Amsterdam (Toronto, Ontario)

Brasserie McAuslan - St. Ambroise (Montreal, Québec)

Waterloo (Kitchener, Ontario)

Granite (Halifax, Nueva Escocia)

Big Rock (Calgary, Alberta)

Cameron’s (Oakville, Ontario)

Le Bilboquet (Saint-Hyacinthe, Québec)

Muskoka (Bracebridge, Ontario)

Asimismo, y más allá de estas pioneras, ya en este siglo han aparecido:

LTM - Les Trois Mousquetaires (Brossard, Québec - 2004)

Flying Monkeys (Barrie, Ontario - 2004)

Nickel Brook (Burlington, Ontario - 2005)

Microbrasserie Charlevoix (Baie-Saint - Paul, 2010)

Brasserie Dunham (Dunham, Québec - 2011)

Sawdust City (Gravenhurst, Ontario - 2011)

Collective Arts (Hamilton, Ontario - 2013)

Outcast Brewing (Calgary, Alberta - 2016)

Las principales poblaciones de Canadá también acogen excelentes brewpubs y taprooms que han adquirido fama gracias a la calidad de sus cervezas. Es el caso de:

Dieu du Ciel! (Montreal, Quebec)

Clocktower (Ottawa, Ontario)

Powell Brewery (Vancouver, Columbia Británica)

Bellwoods (Toronto, Ontario)

Steamworks (Burnaby, Columbia Británica)

Hart & Thistle (Halifax, Nueva Escocia)

Benelux Brasserie Artisanale (Montreal, Quebec)

C’est What? (Toronto, Ontario)

Brassneck (Vancouver, Columbia Británica)

Bushwakker (Regina, Saskatchewan)

Yaletown Brewhouse (Whistler, Columbia Británica)

The Grizzly Paw (Canmore, Alberta)

EN CANADÁ, COMO EN ESCANDINAVIA

Si estás acostumbrado a viajar y a comprar tus cervezas libremente en cualquier tienda, has de tener en cuenta que esto no funciona así en Canadá. Una consecuencia de la Prohibición que también azotó a este país a nivel nacional entre 1918 y 1920 fue la creación en cada provincia de una administración de control de la venta de bebidas alcohólicas que, a partir de entonces, se encargaría en exclusiva de la venta de cerveza al por menor a través de unos establecimientos gestionados por el gobierno local.

Este sistema fue imitado posteriormente por países como Noruega (Vinmonopolet - 1922), Finlandia (Alko - 1932), Suecia (Systembolaget - 1955) e Islandia (Vínbúð - 1961), donde el monopolio estatal en la venta de alcohol se mantiene. La única excepción en suelo canadiense tiene como nombre The Beer Store —original, ¿verdad?—, y está participada a partes iguales por AB InBev, Molson Coors y Sapporo. ¿Quién ha dicho monopolio?

Cervezas del resto del mundo

Un auténtico cervecero viajero jamás se conformará con los destinos más clásicos y siempre encontrará, allá donde vaya, una disculpa para sumergirse en la cultura local. De hecho, en cualquier rincón del planeta te puedes encontrar con una grata sorpresa en forma de brewpub o de tienda donde llenar tu nevera. Eso sí, prepárate para tener la mente abierta, y disfrutar de las marcas y estilos más característicos del país, puesto que más allá de las multinacionales no en todos los países podrás tener acceso a cervezas internacionales.

Australia

Los australianos se han caracterizado desde siempre por ser un país cervecero. Sin embargo, en el lustro entre 2012 y 2016, el consumo per cápita presentó un crecimiento negativo de más de 12 litros por persona al año; una tendencia que el aumento de productores independientes no ha logrado revertir hasta el momento. De hecho, desde el cambio de siglo, el número se ha multiplicado por más de diez, pasando de las 43 del año 2000 a las más de 500 de 2018.

A pesar de que los productores independientes todavía representan “un segmento minoritario”,* la compra reciente de pequeñas cervecerías por parte de multinacionales ha motivado la creación de la etiqueta Independent Seal, que ayuda al consumidor a diferenciar entre los productores realmente independientes y los que no lo son. Las primeras en tramitar este sello han sido algunas cerveceras como:

Balte

Modus Operand

Stone & Woo

Bridge Roa

Bentspok

Little Creature

Blackhop

Wayvar

Stomping Groun

Hobar

Big She

Por supuesto, y como buenos integrantes de la Commonwealth, Australia conserva un importante legado de pubs, bares y tiendas especializadas, de entre los cuales cabe destacar:

Brewski (Brisbane, Queensland)

The Grain Store (Newcastle, Nueva Gales del Sur)

The Local Taphouse (Melbourne, Victoria)

The Old Canberra Inn (Canberra, ACT)

Carwyn Cellars (Thornbury, Victoria)

St. John Craft Beer Bar (Launceston, Tasmania)

Wheatsheaf hotel (Thebarton, Australia meridional)

Petition Beer Corner (Perth, Australia occidental)

Archive Beer Boutique (West End, Queensland)

Beer DeLuxe (Melbourne, Victoria)

Nueva Zelanda

Nueva Zelanda también es un paraíso para los cerveceros. No en vano, y según la FAO, se trata de uno de los diez principales productores de lúpulo (865 toneladas recogidas en 2016) gracias al cultivo de veintena de variedades autóctonas, que comenzaron a plantarse ante la falta de suministro motivada por la primera guerra mundial. Tal y como sucede en otras partes del mundo, estas variedades fueron bautizadas con topónimos locales, especialmente de la región de Nelson.*

Motuek

Riwak

Wakat

Nelson Sauvin

Kohat

Raka

Wai-It

Mouter

No solo la cerveza es la bebida más popular de Nueva Zelanda, sino que este país aprovecha su lúpulo para producir una rica variedad de estilos, de entre los que predominan las IPA. A pesar de que el mercado sigue estando dominado por subsidiarias de las multinacionales como DB (Heineken), el número de micros y brewpubs ha experimentado un espectacular crecimiento, pasando de las 32 de 2010 a las 168 de 2016.* Si tienes la ocasión de encontrar alguna de las siguientes, no dudes en probarla:

McLeod’s Brewery (Waipu)

Tuatara (Paraparaumu)

Garage Project (Wellington)

Yeastie Boys (Wellington)

Sawmill (Matakana)

Pink Elephant (Witherlea)

Epic Brewing (Auckland)

Rennaisence (Marlborough)

8wired (Warkworth)

Maverick (Wanaka)

There Be Dragons (Otago)

Hallertau (Riverside)

Tailandia, donde la cerveza es delito

Resulta difícil creer que en pleno siglo XXI alguien pueda ir a la cárcel por fabricar cerveza en casa. Y más, si esto ocurre en uno de los principales destinos turísticos del mundo. En Tailandia, el sector cervecero genera anualmente unos 5.000 millones de euros. Un pastel que se reparten Boon Rawd (Singha-Leo) y ThaiBev (Chang), básicamente.

Pero hace ya años que los pequeños productores también empiezan a hacerse un hueco, a pesar de que la cuota de mercado apenas alcanza el 1 %. De hecho, la Chalawan Pale y Ale y la Chiatri IPA de Full Moon se pueden adquirir en botella por todo el país, mientras que el resto de su catálogo, solo se sirve en su brewpub de Phuket.

A pesar de la proliferación de locales especializados en las principales urbes, la ley concede solo licencias a fábricas cuya producción supere el millón de litros anuales, y brewpubs que elaboren al menos 100.000 para su venta directa en barril. Esta norma, que se remonta a 1950, fue revisada a finales de 2016 en vistas del incesante crecimiento de “infracciones”. Pero solo en lo referente al endurecimiento de las penas.

Las detenciones de cerveceros caseros han abierto el debate sobre una actividad tabú. En la isla de KoKret, al norte de Bangkok, Wichit Saiklao regenta desde diciembre de 2012 Chit Beer, un brewpub a la orilla del Chao Phraya en el que ya ha servido más de un centenar de lotes diferentes. Este coronel retirado está considerado como el pionero de un fenómeno que ya supera el centenar de productores en la provincia, y gracias al cual se ha comenzado a fomentar la producción de materias primas hasta ahora impensables como el lúpulo.

NÓMADAS A LA FUERZA

Después de elaborar e importar desde Taiwán durante casi una década, los chicos de Sandport han conseguido la licencia para inaugurar su propio brewpub en Nothanburi. Su caso es la excepción que confirma la regla. Hoy por hoy, en Tailandia, la única alternativa es ejercer como nómadas en el extranjero para importar su propia cerveza. Así lo reconoce Ted Ahn desde Changwon Express, su brewpub en el que sirve las cervezas que elabora en The Hand & The Malt Brewing, en Corea del Sur.

Australia suele ser el destino más frecuente de los nómadas tailandeses. No en vano, allí es donde fabrican Happy New Beer, Lamzing y Mahanakhon. Con el fin de dar a conocer su situación al universo cervecero, estas dos últimas han creado en compañía de Sandport el grupo de presión Thai Craft Beer Liberation, que cuenta ya con el apoyo de más de 13.000 personas.

Otra de las micros que también sopesa hacer las maletas es Outlaw Brewing. Su propietario Mike Roberts es un microbiólogo canadiense que hace seis años decidió instalarse y montar un bar en la tranquila Muang Loei, al noreste de Tailandia. La elevada demanda de sus cervezas, ya no solo en su bar, sino en establecimientos de la capital como The Fat Cow le obliga a replantearse su negocio e instalar su fábrica al otro lado del Mekong. Básicamente, porque la persecución está a la orden del día.

Desde que creara GoldenCoins en 2013, “Pieak” Poompho pronto entendió que su sueño pasaba por fabricar en el extranjero, al mismo tiempo que regentaba un local (Let The Boy Die) en el Chinatown de Bangkok. Tras crear el grupo Craft Brewery Is Not a Crime y organizar la primera edición de la Siamese Craft Beer Competition, “Pieak” asistió en plena Nochebuena al precintado de su restaurante. Días después, anunciaba la apertura de un taproom en Ekkamai —apenas a cinco minutos de Mikkeller Bangkok— en el que vende las cervezas que elabora en su fábrica de Ho Chi Mihn, Vietnam.

Además de Laos, Corea del Sur, Taiwán y Australia, otros países que acogen cerveceros tailandeses son Japón y Camboya, donde a 25 kilómetros de la frontera, Stone Head elabora desde 2015 la “primera cerveza artesana legal de Tailandia” mientras rentabiliza la inversión alquilando sus instalaciones a nómadas como Triple Pearl. Todo para conseguir que cada vez en más sitios de su país puedan servir con orgullo sus “sabores de libertad”, tal y como reza su eslogan. Porque tal y como sostienen desde Thai Craft Beer Liberation, “la libertad no es nada más que una oportunidad para ser mejores”.

Japón: tradición, presente y futuro

En todo el continente asiático, la influencia de Alemania en la elaboración de cerveza resulta indiscutible. En el último tercio del siglo XIX, Spring Valley (Yokohama, 1869), Hokkaido Kaitakushi (1876) y Osaka Bakushu (1889) abrieron sus puertas siguiendo las técnicas establecidas por la Reinheitsgebot en lo que supuso el germen de las actuales Kirin, Sapporo y Asahi, respectivamente. Sin embargo, la tradición en Japón se remonta a mucho antes. Básicamente, porque el sake, su bebida nacional desde hace más de dos mil años, se elabora a partir de la fermentación del arroz.

Los primeros registros sobre cerveza se sitúan en la dinastía Edo, cuando a principios del siglo XVIII, comerciantes holandeses regalaron a los shogun un “sake horrible, elaborado con cebada” para, posteriormente, elaborar bebidas fermentadas de soba (trigo sarraceno).*

Pero si un acontecimiento marcó un punto y aparte, ese fue la liberalización de la producción de 1994. Después de más de un siglo de oligopolio y batallas como la Dry War que siguió al lanzamiento de la Asahi Super Dry en 1987, el Gobierno nipón decidió facilitar la expedición de licencias para elaborar cerveza. De este modo, se redujo la producción mínima desde los dos millones hasta los 60.000 litros anuales.

Esta nueva norma, unida al descenso del consumo de sake, fue vista como una oportunidad en tiempos de crisis para muchos productores. De hecho en la actualidad, una cuarta parte de las cerveceras en Japón siguen elaborando sake; algunas de ellas desde hace más de cuatro siglos como Ise Kadoya y otras “solo” desde 1805 como Tamamura Honten (responsable de las cervezas Shiga Kogen).

En cinco años, más de 400 micros comenzaron a elaborar cerveza para su consumo a nivel local (ji-biru). Sus estilos se limitaban a una rubia tipo Kölsch y otra más oscura que emulaba las Altbier. Este crecimiento provocó que megacerveceras como Suntory aprovechasen la diferencia de gravamen de las bebidas con menor contenido en malta para comercializar sucedáneos con menos de un 65 % de cebada (happoshu).

Esta guerra de precios, sumada a la inexperiencia de algunos artesanos, motivó el cierre de una cuarta parte de los obradores. Los supervivientes siguieron trabajando para reinventar la ji-biru hasta convertirla en un producto acorde a su precio. Además de la llegada de cerveceros extranjeros, una nueva generación de productores comenzó a formarse en Europa y Estados Unidos. Este cambio de registro se tradujo en la proliferación de estilos “más modernos” y la introducción de ingredientes de primera calidad.

Concebidas como un producto de proximidad, los nipones comenzaron a apostar también por ingredientes locales para elaborar sus ji-biru —variedades autóctonas de lúpulo como el Shinshu Wase, levaduras salvajes extraídas de cerezo y aditivos como el boniato, el miso, el wasabi y el matcha—, así como por técnicas propias como el envejecimiento en barrica de sake que posteriormente ha sido imitado por todo el mundo.

La persistencia de estos productores y la confianza de los bares especializados motivaron que la crisis inicial comenzara a revertirse. Según datos de Fuji Keizai, el número de micros volvió a experimentar un crecimiento positivo en 2013 hasta situarse nuevamente en torno a las 400.

Ante esta tesitura, las grandes cerveceras japonesas no tardaron en volver a mover ficha:

Kirin se convirtió en 2014 en la primera en “unir fuerzas” con un productor independiente al adquirir una participación superior al 30 % de Yo-Ho, además de refundar la histórica Spring Valley.

Asahi comunicó el lanzamiento de una Kölsch, una Weizen y una Stout, y la apertura de dos brewpubs a través de su división Sumidagawa Brewing, creada en 1994.

Geográficamente, el mayor número de microcervecerías y brewpubs se concentra en las regiones más pobladas de la isla de Honshu; concretamente en Kantō (con las áreas metropolitanas de Tokio, Yokohama y Saitama), Chūbu (especialmente en las prefecturas de Nagano, Niigata, Toyama y Shizuoka) y Kansai (que comprende las ciudades de Osaka, Kyoto y Kobe), de donde destacamos las siguientes cervecerías.

Baird Beer (Shizuoka - Chūbu)

Kiuchi / Hitachino (Ibaraki - Kantō)

Coedo / Kyodo Shoji (Saitama - Kantō)

Fujizakura Heights / Fuji Kanko Kaihatsu (Yamanashi - Chūbu)

Y. Market (Nagoya - Chūbu)

Swan Lake/ Hyouko Yashiki no Mori (Niigata - Chūbu)

Echigo (Niigata - Chūbu)

Brimmer (Kanagawa - Kantō)

Yorocco (Kanagawa - Kantō)

Shonan / Kumazawa (Kanagawa - Kantō)

Atsugi (Kanagawa - Kantō)

Locobeer (Chiba - Kantō)

Konishi (Hyogo - Kansai)

Asimismo, en las principales ciudades, las microcervecerías más populares suelen contar con brewpubs adicionales. Es el caso de:

DevilCraft (Tokio)

T.Y. Harbor (Tokio)

Nide Beer (Tokio)

Ottotto (Tokio)

Kyoto Beer Lab (Kyoto)

Kyoto Brewing (Kyoto)

Minoh - Beer Warehouse (Osaka)

Minoh - Beer Belly (Osaka)

Molto!! - Craft Beer House (Osaka)

En estas ciudades, también encontrarás taprooms y bares imprescindibles como:

Popeye (Tokio)

Craftheads (Tokio)

Ushi-Tora (Tokio)

Watering Hole (Tokio)

Wiz (Tokio)

Craft Beer Market (Tokio)

Beer Brain (Tokio)

Wachi (Kyoto)

Beer Komachi (Kyoto)

Craft Beer Base (Osaka)

Kamikaze (Osaka)

Marca (Osaka)

TNT (Osaka)

Mientras, en el resto del país, y a pesar de que la actividad se reparte por casi cada una de sus 47 prefecturas, podemos destacar las siguientes micros (de norte a sur):

Wakasaimo Honpo (Hokkaidō)

Grain Town (Miyagi - Tōhoku)

Shimane (Shimane - Chūgoku)

Kumezakura Daisen G (Tottori - Chūgoku)

Hideyi Miyazaki (Miyazaki - Kyūshū)

En cuanto a festivales, cada una de las grandes ciudades cuenta con su festival de cerveza; de hecho, desde su creación en Tokio en 1998, el Great Japan Beer Festival —o BeerFes— ha ido abriendo sucursales en Osaka (2003), Yokohama (2006), Nagoya (2011) y Okinawa (2014). Otras citas consolidadas en el calendario cervecero nipón son:

All-Japan Craft Beer Festival (Ichinoseki - Tōhoku)

Keyaki Beer Festival Autumn/ Spring (Saitama - Kantō)

Tochigi Beer Festa (Tochigi - Kantō)

Tsukuba Craft Beer Festival (Ibaraki - Kantō)

Toyama Tanabata Beer Festa (Toyama - Chūbū)

Niigata Craft Beer no Jin (Niigata - Chūbu)

África

Como en tantos otros aspectos, África esconde infinidad de sorpresas también para los amantes de la cerveza. ¿Sabías que el principal productor de lúpulo es Etiopía?; ¿que solo Chequia supera a Namibia en consumo per cápita, y que Nigeria es el segundo mercado más importante del mundo para Guinness?

En cuanto al consumo, Sudáfrica suele ocupar un puesto entre los 15 primeros países del planeta. Por supuesto también es, de largo, el país que más bebe del continente gracias a una larga tradición que se remonta a las primeras elaboraciones de hidromiel (karri) y al legado de los colonos holandeses y británicos.

De hecho, en 1983, un exempleado de South African Breweries (SAB) llamado Lex Mitchell comenzó a elaborar por su cuenta y comercializar pequeños lotes de su Forester’s Lager. En la actualidad, y a pesar de que las Lager siguen acaparando el mercado, el país ha experimentado entre 2008 y 2018 su propia revolución pasando de 20 cerveceras a “más de 225 micros y contract brewers” (Corne, 2018). Este crecimiento no ha pasado desapercibido a las grandes multinacionales:

En 2018, Heineken adquirió “una participación minoritaria” y alcanzó un “acuerdo para la distribución” de Jack Black, una de las microcervecerías pioneras del país. Previamente, el gigante holandés se había hecho también con otras dos cerveceras: Stellenbrau y Soweto Brewing.

A través de su subsidiaria SAB, AB InBev no solo controla la producción y distribución de lúpulo nacional vía SAP Hop Farms (SAPHF), sino que en 2015 lanzó su propia micro bajo el nombre de Newlands Spring.

Por zonas, la producción tiene lugar entorno a Ciudad del Cabo, Johannesburgo y Durban, de donde podemos destacar marcas como:

Little Wolf (Ciudad del Cabo)

Mad Giant (Johannesburgo, Gauteng)

That Brewing (Durban, KwaZulu-Natal)

Honingklip (Botrivier, Cabo Occidental)

Poison City (Durban, KwaZulu-Natal)

BrewHogs (Kyalami, Gauteng)

Darling Brew (Darling, Cabo Occidental)

Boston (Ciudad del Cabo)

Nottingham Road (Notts Road, KwaZulu-Natal)

Birkenhead (Stanford, Cabo Occidental)

Cape Brewing (Paarl, Cabo Occidental)

Red Sky Brew (Gordons Bay, Cabo Occidental)

Otro destino es el distrito de Woodstock, en Ciudad del Cabo, que ofrece una interesante ruta a pie por las instalaciones de Riot, Drifter, Brewers Co-op, Woodstock Brewing y Devil’s Peak, propietaria de la principal línea de distribución de Sudáfrica.

Mención al margen merece el valle de Outeniqua —a medio camino entre Ciudad del Cabo y Port Elizabeth—, el vergel de uno de los veinte primeros productores de lúpulo del mundo, que aspira a que variedades autóctonas como Southern Passion, Southern Star y African Queen adquieran un impacto en su economía similar al de la influyente industria del vino.*

Además del lúpulo, resulta cada vez más habitual que los sudafricanos recurran a ingredientes locales como el rooibos y el buchu, una hierba medicinal con un aroma picante y mentolado.*

Debido a la ausencia de materias primas, los aditivos son una tónica general en la fermentación de bebidas en África. Tanto es así que en Etiopía, los artesanos que elaboran cerveza (tella) e hidromiel (tej) recurren a la hoja y la rama de espino molidas (gesho) para potenciar el sabor y como conservante. A pesar de tratarse de una planta que nada tiene que ver con el humulus lupulus, este “lúpulo etíope” no solo comienza a ser utilizado en cervezas como la Miles Davis Bitches’ Brew de Dogfish Head, sino que ha inspirado la producción del polvo de lupulina.

En lo referente a la malta, las tribus locales vienen recurriendo a cereales autóctonos para elaborar bebidas como el tradicional umqombothi en Sudáfrica, el tchokotou en Togo y Benín, o el pito en Nigeria.

Aunque si en este último país existe una bebida nacional, esa es la Guinness Foreign Extra Stout. Elaborada en sus dependencias de Lagos —la primera fábrica de Guinness construida fuera de las islas británicas—, la versión nigeriana de la pinta irlandesa, no solo es más fuerte (7,5 % vs. 4,2 %), sino que también incorpora maíz y sorgo. Nigeria es el segundo productor mundial de este cereal; circunstancia que motivó la ilegalización de las importaciones de cebada entre 1988 y 1998.

Guinness y Heineken —a través de su filial Nigerian Breweries— acaparan un mercado, que apenas cuenta con productores independientes. Fundada por tres expatriados escoceses en Abuja, Bature Brewing es la excepción que confirma la regla en un país con 190 millones de habitantes e infinitas posibilidades (si la burocracia lo permite).

En Kenia, el panorama es mucho más esperanzador. Nairobi, ya cuenta con dos micros —The Big Five y Sierra Brasserie— nacidas para satisfacer la sed de Stout africanas* de bebedores locales y extranjeros. Mientras que en Botswana, el incremento de importaciones procedentes de Sudáfrica ha motivado a los emprendedores Big Sip a elaborar su propia cerveza.

Por último, la vecina Namibia cuenta con una rica tradición que la ha llevado a ser la segunda nación del mundo que más cerveza consume por habitante. Además de este honor, y de su bebida tradicional de mijo —el oshikundu—, esta antigua colonia alemana está empezando a recuperar la tradición de contar con cervecerías locales como Skeleton Coast, Swakopmund, The Beer Barrel y Camelthorn, esta última adquirida por la subsidiaria de Heineken, Namibia Breweries (NB) en 2014.

5 Decálogo cervecero

EN ESTA PARTE…

Te seguiremos proporcionando información para ampliar tu educación cervecera en paquetes de diez ítems. En los capítulos 16 y 17 te ayudaremos a diseñar un mapa al que podrás recurrir cuando visites las ciudades y festivales que, en nuestra opinión, consideramos no debes perderte. De hecho, están ahí esperando que lo hagas y disfrutes… con una pinta en la mano.

Capítulo 16 Diez ciudades cerveceras que debes visitar antes de morir

EN ESTE CAPÍTULO

Conoce los destinos más recomendables al otro lado del charco

Rinde el merecido tributo a las escenas europeas más recomendables

Descubre ciudades que jamás pensaste visitar

Las ciudades que aparecen en este capítulo han sido elegidas por diversas razones: primero, deben saciar a los amantes de la cerveza en términos de cantidad y variedad, y además, tienen que tener una cultura u ofrecer una experiencia cervecera únicas.

Portland (Oregón)

Después de un siglo sin aportar apenas nada relevante al sector, Portland comenzó a poner su semilla en la segunda revolución cervecera en 1974 con la apertura del Produce Row. Junto con un grupo de amigos de la universidad, Mike McMenamin convirtió este antiguo café en un pub a imagen y semejanza de los locales europeos que habían visitado en su viaje de graduación. Fue la semilla de un emporio, que supera los 70 establecimientos.

Además de sus 25 brewpubs, dos de las cerveceras más representativas del estado como Rogue y Deschutes también se han instalado en Portland. Concretamente, en el distrito de Pearl, donde además de sus taprooms, puedes visitar seis micros más en apenas una milla: Bridgeport —una de las pioneras—, Von Ebert, Ascendant, Backwood, Back Pedal y 10 Barrel.

Al otro lado del río Willamette, el barrio de Buckman también ofrece una interesante ruta que puedes cubrir a pie, comenzando por el emblemático Hair of the Dog, para seguir por la calle Belmont en el Fermentorium de Modern Times, la cervecería piloto de Rogue (donde testan sus nuevas recetas en pequeños lotes) y la Barrel House de Cascade Brewing.

Más al norte, en “el quinto cuadrante”, un buen número de cerveceros han decidido a seguir los pasos de los hermanos Widmer. Además de su brewpub, que sigue siendo parada obligada, el norte de la ciudad también acoge algunos de los proyectos más transgresores como Ex Novo, Lompoc y, sobre todo, Upright Brewing y Great Notion.

San Francisco

Al margen de la imprescindible visita a Anchor, la cuna de las Steam ofrece, otro destino de peregrinación obligada: el Toronado. Abierto en 1987, este dive bar no solo cuenta con franquicias en Seattle y San Diego, sino que sirve en sus 40 grifos lo más exclusivo de la escena local, nacional e internacional.

Después de cargar pilas con un hot dog en Rosamunde, remontando la calle Haight en dirección al Golden Gate Park te encontrarás otra de las micros más nuevas de la ciudad (Black Sands) para adentrarte en Haight-Ashbury —el barrio hippy por excelencia— y acabar la ruta en el Magnolia.

Otro de los distritos que también ofrece un interesante recorrido es The Mission, donde además de dos pubs de corte clásico como The Crafty Fox y The Monk’s Kettle, no debes perderte el taproom de Almanac, la coqueta cervecería de Woods junto al parque de la Misión Dolores, y el Zeitgeist, un bar con estética motera, amplia terraza y 45 tiradores repletos de combustible.

No demasiado lejos, en el SoMa, debes visitar el brewpub de una de las cerveceras más solicitadas del país (Cellarmaker) y su vecina City Beer Store, una de las mejores tiendas del Pacífico. Siguiendo hacia la bahía, a una milla a la redonda del AT&T Stadium, puedes disfrutar de cuatro micros más, con mención especial para Black Hammer y, sobre todo, al taproom de 21st Amendment.

Para terminar, coge el tren ligero que baja por la calle 3, donde podrás realizar sendas paradas en las fábricas de Triple Voodoo, Harmonic y Speakeasy, otra de las cerveceras más representativas de la ciudad.

Seattle

Al margen de localizaciones emblemáticas como la céntrica Pike Brewing, la ciudad que hicieron famosa el grunge, los Sonics y Starbuck’s cuenta con unas 80 micros dentro de la ciudad, de las que buena parte de su actividad se concentra al norte. Concretamente, en los distritos de Ballard y Fremont, que cuentan con más de una docena de fábricas y taprooms en apenas unas millas. Entre ellos destacamos los de Reuben’s, Stoup, Populuxe, Lucky Envelope, Jolly Roger, Peddler y Freemont.

En el SODO, un nuevo colectivo de productores independientes, se ha planteado muy en serio recoger el testigo de la emblemática marca Rainier. Su legado permanece intacto gracias a la South Seattle Brewery Coalition, que reúne a 14 microcervecerías y propone recorridos repartidos por tres zonas.

Nueva York

Desde los primeros asentamientos holandeses en Nueva Ámsterdam (Manhattan), la Gran Manzana cuenta con una rica historia cervecera marcada por constantes dientes de sierra.

Gracias a la actividad que se concentraba en la zona conocida como Brewers’ Row en Bushwick, Brooklyn llegó a ser considerada como “la Milwaukee del este”.* Hasta que la Ley Seca redujo el número de cerveceras en la Gran Manzana a 23, de las que más de la mitad siguieron teniendo su sede en este distrito.

Después de dos décadas de vacío —en las que la actividad se redujo a locales de Manhattan como el Blind Tiger y The Ginger Man—, la apertura de Brooklyn Brewery en 1996 fue la primera piedra de un boom que ha devuelto a Nueva York al primer plano nacional gracias a su medio centenar de productores independientes repartidos por sus cinco boroughs.

Mención especial merecen algunos barrios como Long Island City (Queens) y, por supuesto, Bushwick donde algunos cerveceros intentan preservar el legado de la vieja Brewers’ Row. Estas son algunas las cervecerías que no deberías perderte:

Singlecut (Astoria, Queens)

Iconyc (Astoria, Queens)

LIC Beer Project (Long Island City, Queens)

Big aLICe Brewing (Long Island City, Queens)

Rockaway Brewing (Long Island City, Queens)

Fifth Hammer (Long Island City, Queens)

Transmitter (Long Island City, Queens)

Finback (Glendale, Queens)

Greenpoint (Greenpoint, Brooklyn)

Other Half (Red Hook, Brooklyn)

Threes (Gowanus, Brooklyn)

Interboro (Bushwick, Brooklyn)

KCBC (Bushwick, Brooklyn)

Grimm (Bushwick, Brooklyn)

San Diego: A pesar de su escasa trayectoria, y de la quiebra de dos de las cerveceras más relevantes de la zona como Green Flash y Alpine Brewing, San Diego es el último gran acontecimiento cervecero que ha asolado Estados Unidos. Tanto es así que entre 2012 y 2017, 118 productores decidieron iniciar sus proyectos en este condado; un boom que algunos de sus protagonistas comparan al que se vivió “en Sonoma a finales de los 70”* con el vino.

Si vas a visitar la nueva “capital de la craft beer en América”, no dudes en contratar un tour por la “autopista del lúpulo”, el tramo de la Estatal 78 que transcurre entre la costa, San Marcos y Escondido, y donde tienen su sede medio centenar de micros en apenas 20 millas. Entre ellas, algunas como Stone, con su espectacular cervecería y restaurante situados en una finca de más de 3.500 metros cuadrados, Port Brewing y su proyecto paralelo de cervezas envejecidas en barrica The Lost Abbey, Rip Current y Belching Beaver.

De regreso, no dudes en reponer fuerzas en el local original de Pizza Port, en Solana Beach, antes de desviarte por Sorrento Valley hacia Miramar, donde te esperan una quincena de fábricas y taprooms como los de Alesmith y Mikkeller San Diego, entre otros. Ya en el centro, pásate por la calle 30, epicentro cervecero de la ciudad con locales de referencia como Hamilton’s Tavern, The Linkery y, por supuesto, Toronado. Y para rematar la visita, no dudes en buscar alguna de las múltiples localizaciones de cerveceras como Karl Strauss, Coronado, Ballast Point, Mike Hess y, sobre todo, Modern Times. Sin ellas, tu experiencia cervecera en San Diego no será completa.

Praga

Los primeros vestigios cerveceros en Bohemia se remontan al siglo XII. Sin embargo, en su capital, sus tabernas no comenzaron a popularizarse hasta el siglo XVII. A finales del siglo XIX (como comentamos en los capítulos 4 y 14), los cerveceros checos fueron de los primeros en elaborar cervezas siguiendo un nuevo método de baja fermentación.

Visitar los campos de lúpulo del norte de Bohemia también puede ser un buen plan. No en vano, una de las variedades más populares es el Saaz, originario de la ciudad de Zatec, y característico de las Pilsner. Asimismo, algunas de las maltas Pale de más calidad (características de las cervezas de este estilo) se cultivan en la vecina región de Moravia.

La cerveza sigue siendo una seña de identidad nacional. Los checos no solo beben cerveza a diario, sino que lideran año tras año el consumo mundial por habitante de cerveza por habitante. Además de los estilos tradicionales, Praga también cuenta con bares especializados con 15, 30 o hasta 45 tiradores como Zubatý Pes, BeerGee y Zlý Casy, en los que podrás beber una Pale Ale, una IPA o una Sour de marcas locales como Matuska, Raven, Sibeeria, Antos, Kocour Varnsdorf o Frydlant, entre otras. Asimismo, el número de micros y brewpubs se ha multiplicado en apenas cinco años en todo el país, pasando de las 213 en 2012 a las 398 de 2016.

Este nuevo escenario, ha generado una nueva ruta más allá de locales clásicos como U Flekú (ver capítulo 14), la Klásterny Pyvovar del monasterio de Strahov, U Medvídku o U Trí Ruzí. Porque tal y como sostienen en Bohemia: “La segunda cerveza mejora siempre a la primera y llama a la tercera”. Un argumento incontestable.

Ámsterdam

La capital holandesa ofrece infinidad de posibilidades mucho más allá del museo Heineken. Sin salir de la ciudad, podrás descubrir una docena de fábricas mucho menos visitadas pero con una variedad de cervezas que te resultará mucho más atractiva.

Hacia finales de los setenta, Kaspar Peterson empezó a imitar en su casa de De Pijp los estilos belgas que tanto le apasionaban. Por aquel entonces, elaborar cerveza en casa era ilegal en los Países Bajos, por lo que tuvo que buscar una nueva localización a los pies del imponente De Gooyer, el molino de madera más grande del país. Corría el año 1985, y la Brouwerij T’Ij ya era una realidad, que animó a otros cerveceros a seguir sus pasos.

La historia cervecera de Ámsterdam se remonta, no obstante, a mucho antes. A principios del siglo XIV, los barcos de madera que atracaban en el corazón de lo que hoy es el Barrio Rojo ya descargaban cargamentos procedentes de Alemania. Décadas después, alrededor de ese mismo muelle se construyeron las primeras fábricas de la ciudad. Un legado que intenta conservar intacto DePrael, a muy pocos metros del viejo canal, en su localización original, y sendos locales al oeste de la ciudad y en La Haya.

DePrael no es la única cervecera de Ámsterdam con un modelo ambicioso. Después del éxito de su primer brewpub en De Pijp, Troost también ha abierto tres brewpubs más. Más modestos en cuanto a localizaciones, pero no en cuanto a ambiciones, Oedipus han convertido su taproom en uno de los locales más animados de los fines de semana de Ámsterdam. Algo difícil de imaginar cuando en 2013 iniciaron una campaña de mecenazgo con la que lograron 100.000 euros en apenas un mes y medio.

La lista de fábricas y brewpubs dentro la ciudad se completa con marcas como:

Two Chefs

Homeland

Butcher’s Tears

Bruut

Poesiat & Kater

De Bierfabriek

De 7 Deugden

Kleiberg

De Bekeerde Suster

Ámsterdam cuenta con bares, tiendas y bistrós como el Beer Temple, De Bierkoning , Cause Beer loves Food y Bar Alt; taprooms de cerveceras del resto del país e internacionales como el Jopen y BrewDog; y biercafés como los Gollem, In de Wildeman y Arendsnest.

En cuanto a los festivales más destacados de la ciudad, el edificio de la vieja bolsa de Berlage acoge el Bokbier Festival, donde cada otoño desde hace más de cuatro décadas, las cerveceras más importantes del país presentan su revisión de las Bock alemanas. Asimismo, los organizadores de este certamen también organizan el Meibock Lentebier, una versión reducida y primaveral del anterior.

Estocolmo

La capital sueca cuenta con una oferta que ya querrían para sí otras capitales europeas de renombre. Disfrutar de la buena cerveza en la capital sueca, no obstante, va mucho más allá de comerse una pizza con tiras de entrecot y kimchi en Omnipollo Hatt; o de la obligada visita a Akkurat, uno de los tres mejores bares del mundo.

En cuanto a sus cervecerías, Estocolmo ofrece dos opciones a una breve distancia en ferri. Los más intrépidos pueden acercarse a Fjäderholmarna, una de las 30.000 islas que forman el archipiélago, y una de las marcas más reconocidas de la ciudad. Mientras que en una antigua fábrica de bombillas de Hammarby se encuentra Nya Carnegiebryggeriet, fruto del tributo a la cerveza más longeva del país. Todo comenzó en 2011, cuando la filial sueca de Carlsberg y Brooklyn Brewery celebraron el 175 aniversario de la Carnegie Porter con un lote envejecido en barrica de bourbon. Lo que empezó como una colaboración casual acabó convirtiéndose en la primera piedra de un proyecto que ya cuenta con fábrica y marca propias bajo el asesoramiento del célebre Garrett Oliver.

De regreso al centro, Södermalm sigue contando en apenas unas manzanas con algunos de los locales más recomendables como los citados Omnipollo’s Hatt, Akkurat, Oliver Twist, The Bishop Arms y el Katarina Ölkafe. Natural de Chicago, su propietario Peter Lincoln es un amante incondicional de las levaduras como así demuestran las Saison de su firma Brewing Költur. Lincoln es además uno de los impulsores del Katarina Kegger, un certamen que reúne el primer fin de semana de junio a una docena de cerveceros locales como PKLK, Frequency Beer Works, Sigtuna y Temple.

Bamberg

Si Múnich está considerada como la capital de la cerveza en Alemania, el núcleo duro de la producción se encuentra en Franconia, y más concretamente en Bamberg. De las más de trescientas fábricas de la región, una decena se encuentran en esta ciudad Patrimonio de la Humanidad que, a pesar de no contar con el reconocimiento de Múnich, cuenta con cerveceras centenarias como Kaiserdom, Fässla o Schlenkerla.

Situada a unas tres horas de la capital, esta villa de unos 75.000 habitantes ofrece al viajero cervecero el mismo espíritu y tradición bávaras, pero asegurándole una experiencia mucho más enriquecedora.

Bamberg está considerada —y con razón— como la capital mundial de la cerveza ahumada. La mayor parte de sus cerveceros allí utilizan la malta ahumada en madera de haya para dar a sus cervezas ese sabor tan inusual como misterioso.

Brujas

Las grandes ciudades cerveceras tampoco necesitan albergar infinidad de fábricas para ser consideradas como tal. Brujas es el mejor reflejo, a pesar de que en su momento llegó a contar con 30 cerveceras y en la actualidad solo acoja tres:

Brouwerij Straffe Hendrik/De Halve Maan

Fort Lapin

Brasserie Bourgogne des Flandres

Sin embargo, el aspecto que cautiva a cualquier amante de la cerveza que la visita es su impresionante variedad de biercafés, bares y tiendas como la de De Struise, además de su Brugs Bierfestival.

Si quieres conocer mejor la historia de la cultura cervecera belga, debes visitar el Gruuthuse Museum, que se encuentra en la casa homónima, donde se monopolizó la venta de gruut —la mezcla de especias y hierbas utilizadas antes de que se generalizase el uso de lúpulo—. Otro museo imprescindible en la capital flamenca es el Brugse Brouwerij Mouterijmuseum, situado en el sótano de la fábrica de De Halve Maan, en el que conocerás la rica historia cervecera de la ciudad.

Capítulo 17 Diez festivales cerveceros que debes disfrutar antes de morir

EN ESTE CAPÍTULO

Conoce las ferias y festivales con mayor solera de Europa

Descubre los eventos más revolucionarios del mundo

De las mil maneras que tienes para disfrutar de tu bebida favorita, a buen seguro no hay ninguna más divertida que un festival. Más que nada, porque todo gira en torno a ella. De acuerdo, está muy bien probar nuevos bocados callejeros, y disfrutar de la gente y la buena música, pero recuerda que en este caso solo son complementos accesorios al eje principal del evento y lo que realmente importa: la cerveza.

Ten en cuenta la infinidad de eventos de este tipo que tienen lugar durante todo el año por todo el planeta, y que esta lista —como todas— es más que probable que provoque algún tipo de controversia, especialmente entre todos aquellos que echen en falta su festival favorito.

Oktoberfest (Múnich), septiembre-octubre

El festival más grande y famoso del mundo —aunque no necesariamente el mejor— que, por si no lo sabías aún, se celebra desde el penúltimo sábado de septiembre hasta el primer domingo de octubre.

Tradicionalmente, los festivales de otoño en Alemania tenían lugar al final de la cosecha anual, y la cerveza formaba parte integral de la celebración. En 1810, la fiesta adquirió una nueva dimensión en Baviera, coincidiendo con la boda del príncipe. Las nupcias se prolongaron durante dos semanas e incluyeron desfiles, infinidad de presentes y las cervezas Märzenbier más frescas suministradas por los productores locales. Tal fue la celebración para todos los muniqueses que, a partir de ese año, se decretó que esta Oktoberfest mejorada y extendida sería la que iba a marcar el principio de una nueva temporada.

Más de dos siglos después, la Oktoberfest poco tiene que ver con una fiesta campestre o una celebración nupcial. Y más de 7 millones de visitantes, en su mayor parte turistas extranjeros, pueden dar fe de ello.

Además de la visita obligada a la explanada de Theresienwiese, el festival se extiende a todos los Biergärten y cervecerías de la ciudad. Somos conscientes de que tal vez tuvimos que incluir a Múnich en el capítulo 16… pero ¿para qué repetirnos? Asegúrate de visitarlas y saborear las típicas especialidades locales, regadas en las Märzenbier elaboradas para la ocasión.

Reservar con meses de antelación (incluso de un año para otro) resulta fundamental, puesto que todas las bebidas y menús se sirven únicamente en la mesa. De ahí que, además del sector de la hostelería, las agencias de viaje también hagan su agosto gracias a la cerveza.

Great British Beer Festival (Londres), agosto

Es el festival de la CAMRA por antonomasia, celebrado en un marco incomparable como el Grand Hall del Olympia. Además del millar de cervezas, sidras y perries (sidra de pera) que se sirven, la oferta de actividades del GBBF es más que completa: juegos tradicionales, música en vivo, comida y snacks típicos, y catas de cerveza asistidas.

Este certamen también sirve como escenario para el campeonato británico de cervezas (CBOB) en más de una docena de estilos y, desde 1997, también cuenta con una versión invernal itinerante, el National Winter Ales Festival (NWAF), rebautizado en 2018 como Great British Beer Festival Winter.

Además del recorrido obligado de los sábados por la milla de Bermondsey que te avanzamos en el capítulo 14, Londres estará por siempre asociada a los pubs de barrio. Los recién llegados suelen asociar sus cervezas a un producto singular, templado y plano. Presta atención a la oferta de cask (repasa el capítulo 5), y no dejes de probarlas en algún pub centenario como:

The Prospect of Whitby (Wapping, 1520)

Ye Olde Mitre (Holborn, 1543)

The Mayflower (Rotherhite, 1550)

Hoop & Grapes (Aldgate, 1583)

Ye Olde Cheshire Cheese (The City, 1667)

The George Inn (Southwork, 1677)

Jerusalem Tavern (Clerkenwell, 1720)

Lamb & Flag (Covent Garden, 1772)

Black Friar (Blackfriars, 1875)

Cittie of York (Holborn, 1920)

Zythos Bier Fest (Lovaina, Bélgica), abril

Más allá de albergar la gigantesca fábrica de Stella Artois, la capital del Brabante flamenco está considerada como la gran ciudad cervecera de Bélgica gracias al trabajo de cervecerías independientes como Domus y de otras micros situadas en su región como Haacht, Palm, Affligem, De Vlier, De Cam o De Kroon, entre otras. Por este motivo, fue escogida en 2011 como sede del principal festival del país, donde cada primavera se reunen un centenar de productores locales, que sirven más de 500 variedades de cerveza.

Además del Zythos Bier Festival, Lovaina también acoge semanas después el Leuven Innovation Beer Festival, una cita anual donde la cervecera local Hof ten Dormaal invita a 16 productores internacionales —como los catalanes Lo Vilot— “con un especial interés por la innovación” .

Borefst (Bodegraven), septiembre

A pesar de su acuerdo —en términos de distribución— con uno de los grandes emporios como Schwinkels Family (Bavaria), De Molen sigue siendo uno de los productores más respetados y relevantes de Holanda. Buena muestra de ello sigue siendo la gran aceptación que sus Imperial Stout y sus Barley Wine siguen tienen por todo el mundo; por no hablar de la notable representación que, desde 2009, acude cada septiembre a su festival en Bodegraven (Holanda Meridional).

Además de las cervezas elaboradas para el Borefst y de la treintena de cerveceros invitados, no dudes en visitar su espectacular tienda y, sobre todo, en probar las especialidades del Brouwcafé de Molen, situado en el molino que dio pie a la fábrica original. ¡Ah!, y si te quedas con ganas de más, la microcervecería Kaapse organiza en su obrador de Róterdam el BAF! (Borefst After Festival), una cita más íntima si cabe con los pequeños productores de mayor proyección del país.

Mikkeller Beer Celebration Copenhagen, mayo

Desde 2012, en el marco de la semana de la cerveza de la capital danesa, el festival anteriormente conocido como Copenhagen Beer Celebration y que anualmente organiza Mikkeller, es el más esperado de Europa.

Gracias a su cartel estelar con un centenar productores —principalmente daneses, belgas, británicos y estadounidenses— y a las referencias exclusivas que se reservan para la ocasión, el MBCC se ha convertido en una especie de Primavera Sound o de Coachella cervecero. Como si de un concierto de Metallica se tratase, las entradas para cada una de sus sesiones se evaporan en minutos incluso antes de desvelarse las participantes, mientras que los más ansiosos se agolpan a las puertas del Øksnehallen esperando la apertura de puertas durante horas.

Desde 2016, el festival cuenta con una edición itinerante que en sus dos primeras ediciones se celebró en Boston antes de trasladarse en 2018 a Tokio.

Mostra de Cerveses Artesanes de Mediona, junio

Situada en el corazón de una comarca tradicionalmente vitivinícola como el Penedès, la pequeña localidad de Sant Joan de Mediona también se ha ganado a pulso un sitio en el mapa cervecero mundial gracias a la dedicación de Carlos Rodríguez y Montse Virgili.

Sus cervezas de Ales Agullons no solo les han servido para ganarse el reconocimiento de festivales como el Villaggio della Birra, sino también de productores como la Brasserie Cantillon que desde 2012 confía en la Masia Agullons como único escenario en la península donde cada año se pincha la exclusiva cerveza del Zwanze Day.

Además de otros eventos como la Punxada de Cask (ver capítulo 5), los Agullons son los responsables de la gran fiesta de la cerveza catalana y española que se celebra cada segundo sábado de julio desde 2006: la Mostra de Cerveses Artesanes de Mediona. Una feria que productores y aficionados a la cerveza de todo el Estado marcan en sus calendarios para presentar y probar las últimas novedades; y que sirve además para tomar el pulso al sector a nivel nacional. Porque sencillamente, si no estás en Mediona, es que no estás.

Great American Beer Festival, septiembre

Coincidiendo con la cuarta edición del campeonato nacional de cerveceros caseros, una veintena de productores independientes acudieron en 1982 a la llamada de la American Homebrewers’ Association (AHA) a la ciudad de Boulder (Colorado) para presentar sus elaboraciones en una sesión de cinco horas, que reunió a unas 800 personas. Fue la semilla de lo que hoy es el principal certamen del país y uno de los más importantes del mundo, el Great American Beer Festival, que anualmente congrega a unos 800 cerveceros y cerca de 70.000 personas durante cuatro sesiones.

Muchas cosas han cambiado desde aquella primera edición: tras la fusión de la AHA con la Brewers’ Association of America, ahora es esta la encargada de organizar un festival que ha acabado trasladándose a Denver por cuestiones de logística y capacidad. Aun así, el nuevo GABF conserva intacta su esencia con los Great American Beer Awards, donde jueces certificados califican por estilos las mejores cervezas del festival en 15 sesiones de cata abiertas al público.

La Mile High City es asimismo la capital de uno de los principales productores del país. Más allá del legado y la majestuosa fábrica de Coors —la más grande del mundo—,* Colorado es el tercer estado con más cerveceros del país gracias a las Front Range Breweries en ciudades como Fort Collins, Loveland, Longmont, la citada Boulder y, por supuesto… Denver.

New Belgium (Fort Collins)

Odell (Fort Collins)

Purpose Brewing & Cellars (Fort Collins)

Jessup Farm (Fort Collins)

Verboten Brewing & Barrel Project (Loveland)

Wiley Roots (Greeley)

WeldWerks (Greeley)

Left Hand (Longmont)

Oskar Blues (Longmont)

Avery (Boulder)

Wynkoop (Denver)

Mondial de la Bière, junio

Considerado como una puerta de entrada al sector cervecero de Quebec y la vecina Nueva Inglaterra desde 1994, este festival es el más importante en cuanto a dimensiones y afluencia de público de Norteamérica.

Además de acoger a más de un centenar de cervecerías —de las que cerca de la mitad se corresponden a productores locales— y a más de 140.000 personas en cuatro días de actividad, el Mondial no solo es un evento de degustación, sino que también cuenta con una importante faceta profesional a través de su escuela de cervecería y del concurso de cervezas Greg Noonan, que honra la memoria del impulsor de la escena en Vermont (ver capítulo 15).

Después de más de un cuarto de siglo de vida —en el que ha contribuido al desarrollo del sector en esta provincia canadiense a través de eventos paralelos como la Montreal Beer Week o el certamen gastronómico Sorties Flaveurs—, el Mondial de la Bière se ha convertido en una referencia internacional con sucursales en São Paulo, Río y París.

Festival Brasileiro da Cerveja, marzo

Un paseo por las calles de Blumenau basta para comprender su incuestionable herencia alemana. Además de sus numerosas muestras de arquitectura alpina, y su Oktoberfest, esta ciudad brasileña fue reconocida oficialmente en 2017 como Capital Nacional da Cerveja gracias al legado de marcas ya desaparecidas como Hosang, Jennrich y Feldmann, a las 120 micros que acoge en la actualidad y su Festival Brasileiro da Cerveja, el más importante de Sudamérica.

Cada mes de marzo, más de 35.000 amantes de la cerveza y 500 productores se dan cita en esta ciudad de apenas 300.000 habitantes. Paralelamente, Blumenau también acoge durante esos días la Feira Brasileira para profesionales, el segundo concurso del mundo con más participantes —cerca de las 3.000, de las que un 70 % son brasileñas— y el festival itinerante de maridajes BeerPairing.

Panamá MicroBrew Fest, marzo

¿Un festival de cerveza artesana en… Panamá? Pues sí, porque muy pocas ciudades del mundo pueden presumir que un evento de este tipo logre atraer a más de un 1 % de su población. Y porque, tal y como te adelantamos en el capítulo 13, en el istmo cuentan con una de las escenas emergentes más interesantes de Centro y Sudamérica en la que el MBF ha desempeñado un rol crucial desde su primera edición en 2013.

En su primer lustro de vida, el certamen panameño ha multiplicado por seis el número de productores invitados —80 % de ellos, nacionales— y se ha convertido en una excelente plataforma para que nuevos cerveceros e importadores muestren sus marcas a un público cada vez más abierto y dispuesto a probar cosas nuevas. Al igual que marcas ya establecidas pueden enseñar sus nuevos productos y conseguir nuevos seguidores.

El MBF no solo se reduce a sus dos días de actividad, sino que también alberga el concurso internacional de cervezas El Barrilito de Oro, amparado por la BJCP y organizado por el colectivo Buenas Pintas.

6 Apéndice

EN ESTA PARTE…

Si te consideras un bebedor habitual y un apasionado cervecero, esta es la parte que puede convertirte en un auténtico experto. Este apéndice te proporcionará toda la información y detalles relacionados con los estilos cerveceros y que no encontrarás en los primeros capítulos de este libro.

Apéndice: una guía rápida a los estilos cerveceros

Una vez ya has digerido toda la información de este libro —diablos, y después de que apenas lo hayas hojeado durante unos minutos— seguro que te apetecerá empezar a probar cervezas diferentes. Si a ello le sumamos que uno de los principales placeres y beneficios de ser un bebedor de cerveza en la actualidad es la gran variedad de cervezas disponibles, poco más podemos decir.

Las siguientes tablas incluyen algunas sugerencias cerveceras por si te apetece descubrir nuevos estilos. En la última columna, intentaremos (siempre que nos resulte posible) recomendarte cervezas elaboradas por productores locales, así como algunas de las referencias más valoradas en su estilo a nivel mundial, acompañadas de sus respectivas ciudades, regiones o países de procedencia.

Los más avispados pueden incluso fotocopiar estas tablas y abrirse camino a través de ellas. Si es así, serás el cliente del año en tu tienda o bar de cabecera. Pero no te preocupes si no puedes conseguir la marca específica que te recomendamos —es solo una de las muchas sugerencias que te podríamos haber hecho.

TABLA A-1 Ale

Estilo

Subestilo

Marca comercial

Barley Wine

American Barley Wine

La Quince - Sweet Dreams (Madrid)

Drake’s Jolly Rodger (California)

English Barley Wine

Guineu - Mob Barley (Cataluña)

Buxton - Viciously Viscous (Inglaterra)

Cervezas belgas

Belgian Pale Ale

Lo Vilot - Zatec (Cataluña)

Orval (Bélgica)

Belgian Strong Ale

De Dolle - Stille Nacht (Bélgica)

Pannepot - Old Fisherman’s (Bélgica)

Bière de Garde

Abbaye de Saint Bon-Chien (Suiza)

Cuvée des Jonquilles (Francia)

Faro

Lindemans (Bélgica)

Flanders Brown Ale

Moska - Oud Bruin Merlot (Gerona)

Corsendonk (Bélgica)

Flanders Red Ale

Rodenbach - Alexander (Bélgica)

New Belgium - La Folie (Colorado)

Geuze

Lindeman’s Geuze Cuvée René (Bélgica)

Hanssens - Oude Gueuze (Bélgica)

Lambik

Boon Kriek/ Frambioise (Bélgica)

Cantillon - Fou’ Foune (Bélgica)

Saison

Cyclic - Saison Rustique (Barcelona)

DuPont (Bélgica)

Dubbel

Chimay Rouge Première (Bélgica)

ToØl - Fuck Art This is Religion (Dinamarca)

Tripel

Flor de Llúpol - Pirouette (Barcelona)

Westmalle Trippel (Bélgica)

Quadrupel

Westvleterem 12 (Bélgica)

Russian River - Salvation (California)

Witbier

Hoegaarden (Bélgica)

Holy Mountain - The White Lodge (Washington)

Bitter

Ordinary Bitter

Moor - Revival (Inglaterra)

Adnams’ Southwold (Inglaterra)

Special Bitter

Steve’s Best Bitter (Barcelona-Liverpool)

Fuller’s London Pride (Londres)

Extra Special Bitter

Cotoya - Original (Asturias)

Anderson Valley - Boont (California)

Brown Ale

English Brown Ale

Samuel Smith - Nut Brown Ale (Inglaterra)

Against the Grain - The Brown Note (Kentucky)

American Brown Ale

DouGall’s - Django (Cantabria)

Smuttynose Dirty Mud Season (New Hampshire)

Pale Ale

English/Classic

Agullons - Plugim (Cataluña)

Track - Enigma (Inglaterra)

American Pale Ale (APA)

Espiga - Mosaic (Cataluña)

Sierra Nevada Pale Ale (California)

India Pale Ale (IPA)

Caleya - Goma2 (Asturias)

Hill Farmsted - Susan (Vermont)

Doble / Imperial IPA

Garage - More Green (Barcelona)

The Alchemist - Heady Topper (Vermont)

Porter

Brown Porter

Arriaca - Porter (La Mancha)

The Kernel - Export India (Londres)

Robust Porter

Omnipollo - Lorelei (Suecia)

Caldera - Mogli (Oregón)

Baltic Porter

Trzech Kumpli - Ragnar (Polonia)

Brew Division - Docker (San Petersburgo)

Stout

Dry (Irish)

Guinness Extra Stout (Irlanda)

Sweet (London)/ Milk

Quer - Cacao Funk (Cataluña)

Lervig - Sippin’ into Darkness (Noruega)

Oatmeal (avena)

La Pirata - Hard Decision (Cataluña)

Hopping Frog - D.O.R.I.S. (Ohio)

Russian Imperial

Reptilian - Apocalypse Oporto Barrel Aged (Cataluña)

De Molen - Hel & Verdoemenis 666 (Holanda)

Foreign

Mad Brewing - Export Stout (Madrid)

WarPigs - The Leader (Copenhague)

Strong Ale

English Old Ale

Montseny - Malta Cuvée (Cataluña)

Great Divide - Hibernation Ale (Colorado)

Scotch Ale

La Pirata - Heavy Trooper (Cataluña)

Caledonian - MacAndrew’s (Escocia)

Wheat Beer

(Cervezas de trigo)

American Wheat

Guineu - WAPA (Cataluña)

Bell’s Oberon (Michigan)

Berliner Weisse

Edge - Raspberry Sour (Barcelona)

Schneeeule Marlene (Berlín)

Dunkelweizen

Hopfbräu Schwarze Weisse (Múnich)

Hefeweizen

Naparbier - Hefeweizen (Navarra)

Weihenstephaner (Baviera)

Weizenbock

Schneider Aventinus (Alemania)

TABLA A-2 Lager

Estilo

Subestilo

Marca comercial

American Lager

American Pale Lager

La Virgen - 360 (Madrid)

Jack Abby’s - Hoponius Union (Maine)

American Dark Lager

New Belgium - 1554 (Colorado)

Bock

Bock tradicional

Bayreuther Bock Bier (Franconia, Alemania)

Bullfrog Creek - Bock (Florida)

Doppelbock

Ayinger - Celebrator (Baviera)

Weihenstephaner - Vitus (Baviera)

Helles Bock

Primus - Jabalí (México)

Rogue - Dead Guy Ale (Oregón)

Maibock

Ayinger - Maibock (Baviera)

523 - Oh My Bock!!!1! (Suiza)

Eisbock

Santo Cristo - Morte Negra (Orense)

De Molen - Het & Verdoemenis Bowmore BA IJsbock (Holanda)

Lager alemanas oscuras

Munich Dunkel

Boris Brew/SanFrutos - Vikingathor (Segovia)

Hacker-Pschorr - Münchner Dunkel (Múnich)

Schwarzbier

Köstritzer (Turingia, Alemania)

Dru Bru - Schwarzbier (Washington)

Pale Lager alemanas

Dortmunder

DAB (Dortmund)

Munich Helles

Augustiner - Lagerbier Hell (Múnich)

Hopfenhäcker - Handgehopfter (Múnich)

Märzenbier/Oktoberfest

Tibidabo - Oktoberfest (Cataluña)

Augustiner - Oktoberfestbier (Múnich)

Pilsner

Pilsner checa

Pilsner Urquell - sin filtrar (República Checa)

Bernard - Nefiltrovana 12 (República Checa)

Pils alemana

Hops & Barley - Mosaic Pils (Berlín)

ABK/Fort - Barcelona Premium Pils (Barcelona - Baviera)

Rauchbier (ahumadas alemanas)

Aecht Schlenkerla (Bamberg)

Vienna Lager

Gösser (Viena)

Minerva - Viena Oscura (México)

TABLA A-3 Cervezas híbridas

Estilo

Marca comercial

Altbier

The Flying Inn - Plague Carnival (Valladolid)

Uerige - Alt (Duseldorf)

California Common (Steam)

Anchor - Steam (San Francisco)

La Calavera - A Califòrnia no hi ha Guàrdia Civil (Cataluña)

Cream Ale

KADZ - Jolene (Berlín)

New Glarus - Spotted Cow (Wisconsin)

Kölsch

Casa Bruja/ Insurgente - Bruja Insurgente (Panamá-Tijuana)

Früh (Colonia)

TABLA A-4 Cervezas de especialidad

Estilo

Marca Comercial

Afrutadas (Fruit)

Segarreta - Gerds (Cataluña)

Alvinne - Kerasus (Bélgica)

Herbales y especiadas (Herbed & Spiced)

Cata Craft - San Diego (Castilla y León)

Bakunin - Red Maniac (San Petersburgo)

Envejecidas en roble (Oak-Aged)

Naparbier/Alvinne Gentleman Sour Ale Oak Aged (Navarra - Bélgica)

Reptilian - Quercus (Cataluña)

Cervezas de centeno (Roggenbier)

Paulaner - Roggen Naturtrüb (Múnich)

Rogue Farms - Roguenbier Rye (Oregón)

Ahumadas (Smoked)

Menduiña - María Soliña (Galicia)

HaandBryggeriet - Norwegian Wood (Noruega)

Wassail

Full Sail - Wassail Bourbon Aged (Oregón)

Notas

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Cerveza para Dummies

Steve Ettlinger, Marty Nachel y Aitor Labrador

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal).

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