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SINOPSIS

Jordi Roca comenzó trabajando con chocolates de distintos orígenes y preparados de formas muy diferentes en sus elaboraciones. Hasta que decidió dar un paso más y empezar un nuevo proceso creativo a partir del redescubrimiento del cacao. La experimentación le llevó a afrontar un recorrido a través de la historia del chocolate, que le ha transportado al lugar de origen del cacao, en la selva amazónica. Tras conocer la naturaleza de los cacaos criollos y las características de su cultivo, Jordi Roca volvió a su taller y dio un nuevo giro a su trabajo creativo, lanzándose con nuevas elaboraciones a partir de los nuevos cacaos que fue recogiendo a lo largo y ancho de su viaje por los distintos países de América Latina. Este libro parte del proceso creativo de una de sus creaciones más reconocidas como detonante del viaje de búsqueda en las raíces del cacao, y termina con las nuevas recetas que mostrará tanto en El Celler de Can Roca como en los helados de Rocambolesc o en su nueva chocolatería.

JORDI ROCA

IGNACIO MEDINA

CASA CACAO

EL VIAJE DE VUELTA
AL ORIGEN DEL CHOCOLATE

A los productores de cacao,
los grandes olvidados del chocolate.

SOMOS LOS DUEÑOS ORIGINALES DEL CACAO

Nosotros estamos aquí desde la creación y origen de todo. Esta es nuestra Tierra, no venimos de otras partes, de otro mundo. Estamos aquí porque fuimos creados desde el principio con todos los elementos y la madre naturaleza. El cacao, múnzuwa, nos fue legado por el padre Terunna para que nos acompañara en todo tipo de actividades propias de la cultura y concentrarnos en ella. Aunque todo lo creado se debe conservar y no abandonar, en un tiempo tuvimos que alejarnos de él debido a la invasión y la colonización que nos ha despojado de nuestro territorio. Mediante la lucha y la insistencia por la recuperación de nuestros derechos ancestrales, el gobierno ha reconocido las palabras sagradas de la cultura, ha apoyado la recuperación de parte del territorio y allí hemos seguido cultivando el cacao. Nunca tuvimos muchas semillas, pero las estamos cuidando, cumpliendo con las obligaciones en cada etapa del desarrollo de las plantas. Somos dueños originales del cacao, múnzuwa, de vital importancia para cuidar nuestra espiritualidad. Es la base fundamental para conservar y fortalecer el desarrollo de nuestros pensamientos. Por eso queremos recomendar a nuestros hermanitos menores, bunachu, que, al obtener nuestro producto, antes de degustarlo, se tomen un momento para valorar esta tradición milenaria y el mensaje ancestral que vela por la paz y la armonía de todo cuanto existe, buscando el equilibrio de la madre naturaleza.

Mamo Camilo Izquierdo

Catanzama, agosto de 2018

MÚNZUWA ZUPÁW KÚCHU NÚNKURA NANÍ

Níwiri ka´gúmusin i´ba abonun núnkura nanunó, emari niwinhúmuke naní, ajwunka pari, ujwa ka´gumuse´ pari ana´na na´naní, kutukunun inu abori uye pari i´ba kwákura nuname´ emi ákwuya ní. Kakaw Múnzuwari Terunnase´ niwi kuchusana ní. Uyari biga juna nikamu níwizey kunsamusí awi uzweykwey niga´ba, niwikunari nanungwasi awiri duna nárigun arunhey niwigwasi niwi kuchusana naní. Inu niwi kuchukumey nuneykari, du chwun niwingwasi, re´tisa au´nanungwasi nuneki, muná nánukin peyku kunika awkwa nunari. Ayéy niwikure´bori, jugajina niwikupari, ka´gumu niwinhagusi zoyana´ba ni´na ní. Ey uyeki, zapunnari, ayéy niwi ka´bona uneykari niwikujwakumeyza nanununno yanari, gobiernu ga´kunamu azuna, kunsámusin nu´na niwi kinokwa uwame´, ta nanunó a´zuname´, ingiti ka´gumu niwipunhakumey zoya´bari, múnzuwa zarisi azwein nuga ní; zajuna awun niwikunanu´ nuneki, kunsámuse´ anikuyáy ayéy kinki chwi, tikurigun izasari azwein nuga ní. múnzuwa zupáw kúchu núnkura naní, awiri ari niwinhánugwe duna niwi kuchwun nuga, arusí arunhun niwigwásuya, kuchona awundi niwi wanu´ nari, ey uwame´ juga jinari ga´kunamu kuwanundi nazuneykari, niwizey múnzuwa ipana ukumanige´ri, munú nánukin dú azarunha ukumeyzanundi, kutukunun niwikuchukumanáy kingwi a´chwi zwein nuga, i´ngwi ka´gumuse´ kwey uweykari niwikuchukumanáy i´ngweti paperi enanuyáy zoyun, i´ngwi ka´gumuse´ tanu zanamu kwákumey zweynunno.

ANTES DEL CHOCOLATE, DESPUÉS DEL CACAO

La selva amazónica es la anarquía del cacao. En ella, la búsqueda de variedades es aventura; la casualidad, brújula; y la suerte, destino. Cacaotales. Bella palabra ahora unida al recuerdo y a la imagen. Perfume, tacto, sensación térmica y sabor de una esencia amarga que transmuta en una dulce sonrisa tras un viaje metamórfico, casi alquímico. Y por encima de lo que los sentidos externos captan, la intangible magia del cacao, venerado ancestralmente y hasta nuestros días por las comunidades nativas que veían en él un regalo que los dioses dejaron en sus tierras, y que tenía el poder de vigorizar a sus guerreros como una pócima de Panoramix.

Mi hermano Josep siempre ha dicho que existen tantos vinos como personas. Y ha sido viajando, conociendo a los elaboradores, incluso entrevistándolos con una psicóloga, cómo ha conectado con esos vinos más allá del conocimiento intelectual, captando su esencia impalpable, su tejido intrapersonal e interpersonal. Hay algo tras el producto natural, cuando este es mecido y honrado por la mano del hombre, que traspasa todo entendimiento. Y así, mi contacto con las personas del cacao —Josep hablaría de sus «personas del vino»— me ha permitido abrir mi percepción no solo a un nuevo y rico espectro de posibilidades creativas, sino también a la reconexión con la dimensión intangible de lo que comemos.

Antes de este viaje al cacao, mi historia con el chocolate iba de la fijación a la proclamación de su infinidad. De mi obsesión por el chocolate y el gran bombón, deuda pendiente de una insaciable infancia en la que quería probar todos los bombones de la caja roja de Navidad y la arrasaba, a la intuitiva necesidad de rebelarme, de romper las asfixiantes barreras de lo conocido y desestructurarlo en mi Anarkía de chocolate. Son más de cuarenta elaboraciones distintas en un solo plato, en secuencia aleatoria. Dicen que la casualidad no existe. A mis cuarenta años, y apenas sin voz, he recibido como regalo otro puente desde el que dar un salto cuántico, expandiendo mis posibilidades expresivas junto a las del cacao. El cacao se expresa ricamente en los derroteros de la comunicación silenciosa. Desde su pulpa mucosa, «suena» a lichi, guanábana, chirimoya y hasta láctico. Sus semillas son astringentes, amargas, estimulantes, vestidas de morado a blanco. Y cuando fermentan ofrecen notas de casi todas las variedades de frutas: cereza, fruta de la pasión, plátano, frutos silvestres, encurtidos, avinagrados... en registro fresco y en registro confitado. Y, ya una vez secas, afloran notas a té negro, tabaco o madera como velo de complejidad madura, esperando ser descubierta.

Hay que ser osado para adentrarse en la selva. Atzumisare, bienvenido. Entrar en el caos para ordenar una expresión de belleza. En la comunidad arhuaca de Sierra Nevada, su líder nos recibía con estas palabras: «Este es un lugar sagrado. El cacao nace con nosotros. Nuestro padre espiritual Terunna nos dejó este cultivo. Hemos conservado su conocimiento y queremos compartirlo con ustedes, a cambio del que ustedes traen». En la cuna del realismo mágico esta frase le cae a uno de tal modo que se plantea si está soñando. Un intercambio posible. Una conexión necesaria. Un círculo completo. A mi llegada a Girona, me seguían las noticias desde el otro lado del charco. Los awajún, una de las comunidades que visitamos, estaban buscando terrenos con un grupo de emprendedores para poder trabajar en un centro propio todo ese cacao salvaje tan disperso. Y empiezo a soñar. A darme cuenta del sentido más allá de la elaboración que adoptaba nuestro proyecto Casa Cacao. Sí, queremos que ese sea uno de sus pilares. Queremos que esas comunidades prosperen, creando oportunidades. Y empiezo a soñar con anunciar al mundo que existe un nuevo chocolate en Perú que se llama awajún… y eso el mundo lo va a ver. Del árbol a la vida.

Jordi Roca

Girona, julio de 2018

LA GRAN OPORTUNIDAD

Quinientos años después, el chocolate vive el tiempo de los pioneros. El dulce más popular de la historia se asoma a una nueva era cuando están a punto de cumplirse los primeros cinco siglos desde el encuentro entre el cacao y el azúcar. Dicen los historiadores que sucedió en 1534, en las cocinas del monasterio de Piedra, un claustro cisterciense construido a poco más de cien kilómetros de Zaragoza. Se abría un mundo nuevo sin otra relación con el txocolatl de los mayas más allá del protagonismo que en ambos casos le corresponde al cacao. Todo parecía escrito después de la explosión de los chocolateros suizos en el siglo XIX, hasta que una parte nada menor de lo que dábamos por supuesto pasó a estar en cuestión. Veo el desencadenante del cambio en los nuevos intereses que mueven el universo culinario desde finales del siglo XX. La irrupción de la ciencia y el desarrollo tecnológico del trabajo en las cocinas, la necesaria profundización en el conocimiento del producto y, finalmente, la perspectiva social que acompaña el avance de las nuevas tendencias, abrieron puertas que nunca se habían traspasado y provocaron cambios de considerable calado en la industria alimentaria.

Paso a paso, el universo del chocolate ha ido transformando sus registros, construidos a partir de pequeños detalles que una vez reunidos muestran horizontes novedosos, a menudo llamativos, de cuando en cuando sorprendentes y casi siempre estimulantes. El nuevo tiempo de la chocolatería se ha concretado en los talleres de unas cuantas compañías, los obradores artesanos más avanzados y los laboratorios que todavía respaldan el trabajo creativo en las cocinas de ciertos restaurantes. Me interesan particularmente las consecuencias del trabajo desarrollado por algunas pequeñas empresas chocolateras y los talleres artesanos que han convertido el grano de cacao en el punto de partida de una nueva visión del chocolate. La semilla, la almendra, el grano, el haba o la almendrilla del cacao, como encontraremos que la llaman en cada parte del recorrido que vertebra este libro, estuvo desde el primer día en el centro de la actividad chocolatera. Siempre ha sido así y no hay forma de que llegue a ser de otra manera, con permiso de los sucedáneos. Para encontrar el alcance real del cambio hay que mirar detrás del enunciado. No es tanto el grano como la búsqueda de la identidad que lo distingue y las consecuencias que conlleva. La almendra del cacao muestra hoy etiquetas que hacen constar nombres, apellidos o antecedentes familiares y que acaban trasladando la mirada al espacio que lo ha visto nacer. La naturaleza del medio en el que crece y la condición de quienes lo hacen posible son tan importantes como la procedencia y las características del grano.

La semilla del cacao ha salido definitivamente del anonimato. Hace treinta años aprendimos a hablar de orígenes genéricos —Madagascar o Venezuela, por poner dos referencias de prestigio en la época—, para afinar más adelante con algunas procedencias y variedades, como Río Arriba, en Ecuador, o Chuao y Porcelana, en Venezuela. En los últimos doce años hemos llevado el discurso a la casta del árbol en el que crece, al nombre del productor que lo atiende y a la finca donde se cosecha. Estos tres detalles están llamados a suscitar la atención de un mercado embarcado en la búsqueda de etiquetas diferenciadoras. Los nuevos usuarios quieren identidad, contenido y significado, buscan responsabilidad y, sobre todo, consecuencias. Queremos saber quién los hace, cómo es el lugar en que se desarrolla su trabajo y en qué condiciones se desenvuelve. El chocolate deja de ser un producto con mayor o menor nivel de pureza, más o menos proporción de azúcar, con leche o sin ella, o modificado con algunos añadidos frutales o aromáticos para conquistar la identidad que siempre le negaron. Hoy, más que nunca, el chocolate nace en el árbol.

La mirada ha cambiado de dirección para concentrarse en la variedad, el productor y el medio. El mundo del chocolate vive una revolución que empieza en el cacao. La entrada en el mercado de pequeños compradores, más interesados en la calidad que en cualquier otra circunstancia, ha transformado muchos discursos. En el cacaotal latinoamericano se habla cada día más de responsabilidad y valor añadido, mientras términos como «genética» o «selección de variedades» empiezan a ser habituales en las conversaciones del sector.

En el proceso de trabajo que ha conducido a este libro he preguntado a muchos profesionales sobre los acontecimientos que ayudaron a cambiar su forma de entender el chocolate. La mayoría coincide en apuntar hacia un pequeño pueblo del valle del Ródano, al sur de Francia, llamado Tain-l’Hermitage, desde donde la empresa Valrhona lanza al mundo profesional el primer chocolate negro de cobertura con el 70 % de cacao. Se llama Guanaja y sucede en 1986, cuando ningún elaborador había superado hasta entonces el 55 % de cacao en la formulación de uno de sus productos. Precede en cuatro años a la irrupción del Manjarí, el primer chocolate de origen en saltar al mercado, también responsabilidad de Valrhona. Después llegaron otros nombres importantes, como Los Ancones, el primer chocolate de finca, salido del obrador del normando Michel Cluizel, o el trabajo con los orígenes de la marca Amadei, levantada por Cecilia Tesseri, la primera maestra chocolatera del mundo, en la localidad toscana de Pontedera.

Entre ellos y los Mast Brothers, animadores desde Nueva York del estallido de los bean to bar, hay alguna referencia más que muestra que el universo del chocolate todavía tiene mucho por explorar y aún más por descubrir. Están, por ejemplo, las ideas esbozadas por Santiago Peralta desde Quito —un precursor en algunos terrenos, como el del chocolate raw; literalmente, «crudo», «sin tostar»— a través de Pacari, o el trabajo de Art Pollard en Amano y la perspectiva desde la que encara la relación con el chocolate un personaje que procede de un mundo totalmente ajeno a él. Para mostrar una parte de lo que tenemos por delante, está el trabajo de Damian Allsop con la ganache de agua, primero, y ahora, en asociación con Jordi Roca, los chocolates con verduras y lo que llaman «kraft chocolate» o «chocolate con dos elementos».

El cambio tendrá consecuencias en todo el sector. Será total, y ocurra lo que ocurra, va a romper unas cuantas dinámicas, como la servidumbre del productor frente a los acopiadores o las grandes empresas elaboradoras. La irrupción de nuevos compradores está impulsando la cadena de transformaciones. Sucede en Colombia, donde el sector ha vivido anquilosado y sin apenas expectativas hasta que algunas pequeñas empresas elaboradoras empezaron a romper el monopolio ejercido durante décadas por las dos grandes compañías locales. La consiguiente ruptura del corsé que ahogaba el sector cacaotero abre la puerta a transformaciones de considerable calado. La competencia enmarcada en la búsqueda de la calidad impulsa la transformación del cacaotal, pone en primer plano la reclamación de políticas públicas a medio y largo plazo, da peso a la necesidad de programas de investigación genética sobre las que sustentar el ordenamiento del cacaotal y atribuye al productor un protagonismo que nunca tuvo.

Empezamos buscando la máxima expresión del cacao, restando parte del azúcar que velaba su naturaleza, justo antes de buscar la forma de explotar al máximo la personalidad de una variedad o de un territorio. Para lograrlo hay que contar con el productor e instalarlo en el centro del campo de juego. Lo explica con la mayor sencillez posible la japonesa Mayumi Ogata, un personaje imprescindible que nos descubrió, árbol por árbol, el cacaotal de la Sierra Nevada de Santa Marta, al norte de Colombia: «Cuando el productor es feliz todos son felices, el cacao, el chocolate y el consumidor son felices y yo también soy feliz». Tiene razón: todos somos felices.

Y junto al productor, el grano. La revolución del chocolate nace en la mata, el árbol o el palo, no importa cómo lo llamen, aunque el punto de partida real está más abajo, en el suelo que lo nutre, y a su alrededor, en el marco climático que acompaña su crecimiento. El grano es el resultado y lo muestra todo: las secuelas del clima, las consecuencias de las buenas o malas prácticas en el cultivo, la forma en que tuvieron lugar la fermentación y el secado, y sobre todo y por encima de todo, la naturaleza de la variedad. El interés de las nuevas formas de la chocolatería se concreta precisamente en la exaltación de la personalidad de la semilla. El chocolate se justifica en el grano y teje su personalidad a partir de lo que transmite. Pueden ser las notas aromáticas frutales, el perfil floral o el frescor de un buen cacao blanco de Piura o la seriedad, la elegancia y el empaque de un Río Arriba de Vinces.

Estamos dando vida a una nueva forma de entender el chocolate, capaz de trastocar muchos principios que hasta hace muy poco parecían inmutables y que cubre todo el proceso de elaboración, lo que incluye las fermentaciones, puestas hoy al servicio del resultado hasta ser manipuladas para resaltar y poner en valor determinadas características del cacao, o para lograr otras que no habíamos imaginado poder encontrar. Las dobles fermentaciones son uno de los penúltimos pasos en este sentido, aunque todavía quedan muchos otros por llegar.

El amargor ya no es una virtud o un rasgo definitorio. A menudo, ni tan siquiera lo es la negritud. Puede haber chocolates más o menos oscuros, como los hay teñidos de tonos rojizos o descaradamente marrones, pues depende más del origen y el proceso de elaboración que de otra cosa. Amargor ya no es sinónimo de pureza o de carácter, ni siquiera un rasgo consustancial al chocolate, sino que solo es una condición que más a menudo de lo debido muestra una mala práctica de tostado, concebida más para homogeneizar producciones o para ocultar los defectos en cacaos de bajo rango que para exaltar las virtudes de una buena semilla.

El éxito del bean to bar impulsa y consagra el tree to bar, del árbol a la tableta, un modelo que va un paso más allá. Del cacaotal, en vía directa y sin paradas intermedias, al chocolate, lo que equivale a decir al consumidor final. Ninguno de estos modelos puede existir sin tener en cuenta al productor.

Un libro para el chocolate

Cada uno tiene su propia idea del chocolate. Puede que nazcamos con ella enganchada en alguno de los genes responsables del placer, la ensoñación o la nostalgia, porque nuestra relación con el chocolate siempre está ligada a las emociones más íntimas que por uno u otro camino nos devuelven a la infancia. Cada porción de chocolate rescata la mirada del niño que todavía llevamos dentro. Es cuestión de detalles: el roce untuoso en la yema de los dedos, el aroma acre, profundo y cercano que delata su presencia, la sensación cálida y amable en la boca o las papilas bailando al ritmo de sinfonías que no se olvidan nunca. El chocolate no deja de cambiar, pero siempre nos devuelve al mismo lugar.

EL INTERÉS DE LAS NUEVAS FORMAS DE LA CHOCOLATERÍA SE CONCRETA, PRECISAMENTE, EN LA EXALTACIÓN DE LA PERSONALIDAD DE LA SEMILLA.

Somos el reflejo de lo que comemos, y en esas ocasiones en las que comemos como somos se disparan las neuronas responsables de las sensaciones más gozosas y el sistema nervioso activa la mitad más una de las fuentes del placer. Sucede con el azúcar, el sabor ligado a las emociones más primarias, entre las que definen nuestra naturaleza, y se repite casi en la misma medida con el chocolate. Hay mucho de mágico en él.

Este libro parte del chocolate para llegar a tratar del cacao, trazando un recorrido de ida y vuelta que nace en el chocolate, lleva directamente al cacao y devuelve de nuevo el trayecto hacia el punto de partida, contemplado esta vez desde la perspectiva de las dinámicas y los gustos que enmarcan su nueva relación con el mercado. También es un viaje de ida y vuelta en el tiempo. Arranca en el taller que alumbra el trabajo y las ideas de Damian Allsop y Jordi Roca, uno de los artesanos del chocolate más avanzados del momento y un «postrero» de referencia —disculpen el uso del término, pero «confitero» me suena como de otro tiempo y el de repostero es un oficio muy diferente, pues señala al profesional que se ocupa de la preparación de dulces, pastas y embutidos, además del cuidado de los vinos; visto así, para tener un repostero necesitaríamos la fusión de los tres hermanos Roca en un solo cuerpo—, y se alarga hacia los retos planteados por la siguiente aventura de la factoría Roca. Se llama Casa Cacao y en muy poco tiempo será una fábrica de chocolate que proporcionará soporte a un pequeño hotel-boutique a punto de abrir en la parte antigua de Girona.

El trabajo de Damian Allsop y Jordi Roca en el taller de chocolate no ha dejado de suscitar preguntas casi desde el primer día. Fueron creciendo en peso y frecuencia cuando empezaron a trabajar directamente con grano fermentado y seco, dando un pequeño giro al concepto del bean to bar para convertirlo en el bean to plate, del grano al plato, sin limitarlo a las preparaciones dulces, porque el cacao también tuvo y tiene mucho que decir en la cocina salada. Lo normal es que los profesionales más avanzados trabajen con grandes compañías, como Valrhona o Cacao Barry, dedicadas a proporcionar prácticamente todo lo que pide el restaurante o el pastelero: perfiles, orígenes, blends y cualquier tipo de preparaciones específicas concebidas para resolver cada necesidad que surja en el obrador, o ir un paso por delante, abriendo caminos diferentes. De cuando en cuando se cuelan otras empresas de menor alcance entre los proveedores de chocolates listos para el profesional.

El encuentro con el haba de cacao ha provocado unas cuantas sorpresas y, sobre todo, ha motivado un montón de dudas. Cuando se trata de aquellas, están las tremendas diferencias que se registran entre un origen y otro, un proveedor y otro o una partida y otra. Las preguntas llegan a continuación para multiplicarse. Sobre los perfiles posibles a partir de las variedades, los suelos, los climas y el tratamiento posterior a la cosecha, en los cajones de fermentado y los secaderos; en relación con el resultado del trabajo del productor en la finca; alrededor de la posibilidad de influir en el sabor final modificando el proceso de fermentado; en lo relativo a las consecuencias que tendrá la relación directa con el productor, en sus condiciones de vida, en el medio ambiente o en la calidad del cacao que proporciona; o sobre las mil oportunidades que genera el cambio de modelo para el pequeño chocolatero o el restaurante, para el producto final, para el cliente, y sobre todo y por encima de todo, para el productor y el medio en el que vive.

Nuestro viaje transcurre contra el tiempo a partir de las preguntas que plantea el trabajo de los nuevos profesionales, retrocediendo en la historia del chocolate hasta llegar al cacao y a sus orígenes. Para poder transitar los caminos del chocolate hay que conocer antes los del cacao. Los nuevos chocolates son, más que nunca, hijos del cacao, o al menos lo son desde una perspectiva diferente: solo podrán seguir cambiando y avanzando en la medida en que lo haga su relación con el cacao.

El cacao de autor del futuro llevará prendido al envoltorio el nombre del productor con más relieve que el del propio elaborador. Este viaje responde a la necesidad de conocimiento y a la obligación de romper la paradoja que viven tantos y tantos profesionales dedicados a trabajar con un producto que muy pocos conocen directamente. Como muchos de ellos, Jordi Roca nunca había pisado un cacaotal, jamás había visto funcionar un beneficio de acopio, fermentado y secado, ni había hundido las manos hasta el fondo del cajón de fermentado para retirar el brazo impregnado hasta más arriba del codo por el aroma ácido y agreste del grano en pleno proceso de transformación. No se había asomado al interior de una mazorca separada del árbol unos segundos antes de ser abierta, como tampoco se había acercado al extremo dulzor y la alegre acidez del mucílago antes de que empezara a oxidarse, pasados los primeros segundos al descubierto. Tampoco había visto la cara del productor que cosechaba los granos que le llegaban al taller de Girona, ni sabía la minúscula magnitud de la fracción que, finalmente, recibe de todo lo que él paga al intermediario que facilita el producto. Este viaje muestra también el encuentro del chocolatero con la vida real del cacao.

Hemos visto un mundo diferente, lleno de esperanzas. El cacao va despertando las conciencias en todos los rincones de la región amazónica, donde hoy se ensaya el discurso de los pioneros, que son los nuevos emprendedores. Han entendido la magnitud del tesoro que manejan con sus manos, dejaron de conformarse con lo poco que les daban acopiadores e intermediarios, recuperaron la dignidad y decidieron convertir el cacao y el trabajo en el motor que abriera la puerta del cambio. Lo hemos visto en las comunidades arhuacas de la Sierra Nevada de Santa Marta, en las reuniones comunales de los awajún, que defienden la integridad de la selva en el Alto Marañón, y lejos de allí, en la decidida voluntad de muchos hijos y nietos de colonos que comparten esperanzas y miserias con los anteriores.

Me acerqué al cacao a través de la relación con los productores antes que con el chocolate. Acompañé a Astrid Gustche, la pionera y gran difusora del chocolate peruano, en algunos de los viajes programados para la producción de un libro (Los guardianes del cacao, Planeta) y empecé a ver la historia desde el otro lado de esa especie de barrera que a menudo levantan las marcas entre el origen y el consumidor. El recorrido por algunas zonas cacaoteras de Junín, San Martín y Amazonas me mostró que en el principio de todo siempre está el productor. Cada vez con caras diferentes, encarnado en gentes humildes que han convertido el cacao en el estandarte de la lucha por la supervivencia, y en muchos casos por la salida del pozo oscuro del narcotráfico, la esclavitud e incluso el exterminio impuestos por el terrorismo. Empecé a colaborar en proyectos de desarrollo vinculados al cacao antes incluso de profundizar en el conocimiento del chocolate y siempre entendí que era allí, tan lejos de los centros que deciden y definen las modas, los usos y las tendencias de la industria, donde se ventila el destino del chocolate. En algún momento llegué a soñar que en un futuro justo debería ser precisamente allí, en el lugar de origen del cacao, donde se concreten las modas chocolateras del mañana.

Casa cacao cuenta un viaje a las fuentes y quiere mostrar un mundo que se nos ha descubierto poblado por emprendedores. Es el resultado del acuerdo que los hermanos Roca mantienen con el BBVA desde que empezaron sus giras mundiales en 2014 y fueron trasladando, año tras año, su restaurante —cocina y plantillas incluidas— por medio mundo, pero sobre todo, por el continente americano. Houston, Dallas, Monterrey, Bogotá, Ciudad de México, Lima, Miami, San Francisco, Phoenix, Santiago o Buenos Aires vieron la llegada del primer pop up itinerante creado en el universo de la alta cocina. Hubo otros destinos internacionales, como Londres, Estambul o Hong Kong, y recorre desde hace dos años diversas ciudades españolas con el mismo planteamiento: profundizar en el conocimiento de la despensa y las tradiciones locales para trasladarlas a un menú concebido con el sello de la casa, sólido, llamativo y sorprendente.

Asistí en agosto de 2014 a una de las cenas que sirvieron en Lima y colaboré en parte del programa que desarrollaron en la ciudad. Encuentros con estudiantes de cocina, charlas, conferencias, y por encima de cualquier otra cosa, una demostración ofrecida por Jordi Roca en el taller de chocolate del penal de mujeres Virgen de Fátima, en Chorrillos, que estuvo cargada de emociones. Colaboré también en el viaje de preparación hecho por Josep, unos meses antes. Buscaba productores que le mostraran los referentes que hacen la diferencia en la despensa peruana y proyectos a los que mereciera la pena dar respaldo. Me sorprendió esa visión directa de la alta cocina impulsando la creación de oportunidades y les organicé algunos encuentros y unos cuantos recorridos más bien fatigosos a la búsqueda de las fuentes. Hubo otro hecho que me llamó la atención. La plantilla del Celler de Can Roca se reforzaba en cada ciudad con los alumnos de una escuela de cocina local. En Lima volvieron la mirada hacia el proyecto social de Pachacútec, pidiendo la colaboración de los alumnos de las escuelas de cocina y de sala. Como sucedió en las paradas anteriores de la gira, dos alumnos de cocina recibieron sendas becas para practicar durante tres meses en el Celler de Can Roca. En Lima se amplió el cupo a un alumno de la Escuela de Mozos. Lo mismo sucedió en todas las paradas de esta y en las siguientes giras, y las becas a alumnos de servicio se extendieron a Buenos Aires, Santiago de Chile y, en estos dos últimos años, a distintas ciudades españolas. Durante tres años, la Escuela de Mozos de Pachacútec disfrutó una extensión de aquella beca abriendo la puerta a otros tantos graduados. Los tres encontraron su camino profesional en algunos de los mejores restaurantes de Lima y todavía forman parte de sus organigramas.

La relación del Celler de Can Roca con el BBVA se ha traducido en cuatro documentales —Cooking up a Tribute, El heladero del Himalaya, Turkish Way y Casa cacao, todavía en proceso de montaje— y dos libros, Cocinando un tributo y Homenaje a Chile. Casa Cacao es el título del tercer libro de la saga, que ahora tiene en sus manos. Lo propuse así, con el subtítulo El viaje de vuelta al origen del chocolate, porque me pareció que sintetizaba todo lo que buscábamos con este proyecto: la reducción del universo del cacao a la intimidad de una pequeña sala de elaboración, la quietud de un comedor de referencia y la humildad de la chacra, el trabajo y la vivienda de un pequeño productor. De pronto, el chocolate se muestra como el vehículo para ayudar a voltear un mundo que está obligado a cambiar. Este libro, este viaje y esos chocolates que, a veces, parecen a punto de saltar fuera de estas páginas se justifican por lo pronto en su determinación de crear oportunidades. También en la necesidad de despejar alguna de las muchas nubes que enturbian el sector. Acabo con una frase de Mayumi Ogata que me hizo pensar: «El cacao es buen material, pero detrás del cacao hay historias un poquito negras, historias políticas también un poquito negras, historias económicas que a veces también son un poco negras, y otras historias que antes no podía imaginar. Ahora puedo imaginar o puedo ver la verdad: cuando veo cacao encuentro la verdad social, política y económica del país». Desde entonces pienso en eso cada vez que tengo un chocolate en las manos y al comerlo veo muchas cosas que antes no veía; caras, muchas caras, también paisajes, pero sobre todo veo esperanzas.

Ignacio Medina

Lima, julio de 2018

1 TODO
TIENE UN
PRINCIPIO

ANARKÍA Y LAS NUEVAS FORMAS DEL CHOCOLATE

El primer Anarkía se montó con ocho cremas, cuatro gelatinas, nueve salsas, tres helados, cinco crujientes, tres frescos y seis secos. Los frescos eran de manzana, tomate cherry y zanahoria, y para entender el concepto de «seco» basta leer la lista: hojaldre, pasta sablé, macarrón, merengue, pan de especias y financier de pistacho. No había un motivo particular para el número y los componentes. Fueron llegando al plato de forma natural, sin una razón concreta, como por casualidad. Simplemente, porque los ingredientes básicos estaban ahí. Acabaron saliendo un poco de todos lados: del cuarto frío, del taller de chocolate, de las preparaciones para salados de aquel día o del taller creativo. Estaban a mano, listos para dar vida a otros platos, y aunque nadie lo había previsto, alumbraron preparaciones nuevas y acabaron respaldando la construcción de los pilares que animaron el nacimiento del caos. Pudieron ser muchos otros, pero aquel día el destino o el azar quisieron que fueran estos. Anarkía se hizo con lo que había en la cabeza de Jordi Roca y los ingredientes disponibles en El Celler de Can Roca el día en que él decidió que había llegado el momento de romperlo todo.

Es fácil entender un laberinto cuando tienes el plano en la mano: aquí tienes la entrada, ahí está la salida y este es el recorrido. Lo inesperado deja de serlo y cobra sentido cuando tienes la fórmula a la vista, lo que incluye el incoherente desorden que domina el paisaje definido por Anarkía. Pido la primera receta que quedó escrita y sobre el papel todo está claro. Cada elemento se muestra por separado y se justifica al detalle, paso por paso. Así se prepara el gel de agua de menta, esta es la fórmula de la crema de haba tonka, aquí va la del crujiente de pistachos, el helado de melón lo hacemos siguiendo estos pasos… y no te olvides del financier de pistacho, las gelatinas o el merengue, con referencia a sus propias fórmulas, y al final vamos con el montaje del plato y el desorden se adueña del obrador. Pon las cosas donde te parezca, deja un poco de aire entre ellas para que sea atractivo o agrúpalas si te gusta más, combina colores, formas y texturas si quieres, o si lo prefieres divídelo en cuadrantes que pueden acabar adjudicando posiciones aproximadas para cada elemento. O agrúpalos por familias o, ¿por qué no?, separa las familias y envía cada miembro a un extremo del plato. ¿Usamos realmente un plato?, ¿nos apuntamos a la moda del lienzo?, ¿nos explayamos sobre una plataforma o buscamos un tablero? No importa, puedes hacer lo que quieras. Esto es Anarkía, el caos hecho postre. La institucionalización del desorden en este universo regido por las leyes de la precisión absoluta que son la repostería y, por extensión, la alta cocina de nuestro tiempo.

La transformación de la cocina impulsada por las vanguardias culinarias de los años noventa tiene mucho que ver con una generación de cocineros formados en técnicas y prácticas aplicadas en los obradores de repostería. Encuentro una estrecha relación entre su trabajo y el que institucionalizó la segunda oleada de cocineros libres que sucedieron a la ruptura de los mandatos de la cocina clásica. No es tanto el fin de las barreras entre lo dulce y lo salado propuesto por Ferran Adrià desde El Bulli, que llegaría más tarde, sino la mutación del trabajo culinario en un ejercicio de precisión sustentado en el control milimétrico de tiempos, temperaturas y medidas, como siempre hizo la alta repostería.

Anarkía viene a romper el paradigma, cuestionando el eje sobre el que se construye la alta cocina del siglo XXI y reclamando un espacio para la espontaneidad y la incertidumbre en el marco culinario. La fórmula abre la puerta al desconcierto, la incoherencia o la falta de argumentación. Es un grito liberador. La proclamación de la rebeldía contra la obsesión por explicar el plato como eje de un orden culinario rígido, en el que todo debe seguir una secuencia capaz de justificarlo o justificarse. Los motivos que le dan vida, la naturaleza y la disposición de los ingredientes que lo componen, las técnicas culinarias aplicadas o la forma de presentarlo, contarlo y acompañarlo.

No supe entender esa parte la primera vez que Anarkía llegó a mi mesa. Si mis notas no me engañan, fue un momento entre el final de 2008 y la mitad de 2009, no hay mucha claridad en la fecha, y lo registré como una fantasía. Una fantástica explosión de sabores y posibilidades que ponía el destino del plato en manos del comensal, convirtiéndolo en administrador único de las emociones contenidas en él. Eso estaba claro y era absolutamente nuevo. El cocinero pasaba a un segundo plano. Al comensal, solo a él, le correspondía decidir el contenido de cada bocado y el orden en el que iban a sucederse, dependiendo de los elementos que uniera en cada cucharada y de la forma en que se encontrara con ellos. De pronto, el trazo de la cuchara sobre el plato trascendía al dictado del cocinero para cobrar importancia capital: el plato podía ser uno u otro según lo que decidieras comer y el orden en que lo hicieras. El desenlace construía una sucesión casi infinita de oportunidades. Un plato impredecible y siempre diferente nacido de la fragmentación de la repostería, capaz de abrir la puerta de un universo para el que no adivinaba límites.

ANARKÍA ES UN PLATO IMPREDECIBLE Y SIEMPRE DIFERENTE NACIDO DE LA FRAGMENTACIÓN DE LA REPOSTERÍA, UNA SUCESIÓN CASI INFINITA DE POSIBILIDADES.

Guardo notas de dos versiones de Anarkía reunidas a lo largo de otras tantas comidas. Dejé de anotar cuando, finalmente, entendí que la genialidad y el tremendo riesgo entrañados por el discurso que se teje en torno al plato —no hay un solo camino para él, ya que la combinación de elementos y el orden en que se come también pueden llevar a la duda o al rechazo— mostraban algo más profundo. Ese rompecabezas convertido en plato abría una puerta a algo que ni siquiera había intuido antes: la reivindicación de la libertad del cocinero y el regreso a propuestas que se justifican en sí mismas. Sin necesitar una historia o un pasado que lo explique todo, sin formar parte de una secuencia, sin importar el plato que le precede o el que le sigue en el orden del menú. Solo un plato, construido porque sí. Sin más.

Ningún Anarkía fue igual al siguiente. El último que llegó a mi mesa se construyó con catorce cremas, cuatro helados, cinco crujientes, nueve salsas, ocho gelatinas, otros tantos bizcochos y tres esferas. Hubo otras versiones, pero no merece la pena insistir. Lo mires por donde lo mires, no hay un patrón definido más allá de un calculado y perturbador desorden.

La explicación de Jordi certifica la historia.

«Sucedió hace diez o doce años, después de una discusión con mis hermanos sobre el sentido de un plato, un consomé de perrechicos, y todas las justificaciones y razonamientos que conlleva. Era una época en la que pensábamos y hablábamos mucho sobre el discurso del plato y salí decidido a demostrar que la razón se la debe dar uno mismo, que cuando pruebas un plato y te gusta no necesitas explicaciones. Así que hice un experimento con este plato, hecho con un poco de todo lo que tenía a mano, lo servíamos sin explicarlo y cada cliente me daba una evaluación distinta. Unos se entusiasmaban con la combinación de la violeta y el café, otros me decían que el ron y la flor de azahar le recordaba a no sé qué mejor o peor, o cualquier otra cosa. El resultado era un plato que podía gustar unas veces más y otras menos, pero nunca dejaba indiferente a nadie. Era un sinsentido, pero a la vez tenía todo el sentido del mundo. Para mí fue una revelación y una manera de entender que todo era posible y que no había una línea, una filosofía o un esquema de razonamiento al que acogerse para crear. Ese fue uno de mis tótems y eso hizo que Anarkía fuera tan importante para mí, en un proceso en el que de alguna manera necesitaba superar ese momento que todos atravesamos en el que debemos matar al padre, que en mi caso era superar el razonamiento de Joan y Pitu (Josep) para liberarme de esas historias. Anarkía era un recurso para provocar una aventura, liberar cada plato, cada bocado y cada persona.

»Cada vez que lo montábamos en la cocina era diferente y exigía una partida descomunal con un gran despliegue de medios, en el que poníamos muchos elementos en el plato. Montando el plato, marcándolo previamente, preparándolo antes de los postres y acabándolo en el momento. Fue un reto poder servirlo para todo el comedor en cada servicio, porque no vale para nada hacer un plato espectacular o muy razonado para diez personas si no puede ser real y ser servido a todo el mundo».

La rebelión de Jordi se alumbra a partir de un plato exigente y laborioso. Parte de los ingredientes disponibles en el restaurante, pero exige tantas elaboraciones como piezas lo componen y acaba entrando y saliendo de la carta durante un par de temporadas, siempre diferente, hasta que un día desaparece.

«Un plato tan complicado y tan complejo como ese necesita mucha razón de ser para estar en la carta. La tenía para mí entonces, porque buscaba esa liberación conceptual, pero cuando me liberé dejó de tener sentido tanto trabajo para sacar ese plato.

»¿Francamente? Me cansé. Dejé de hacerlo porque era un coñazo. Punto».

Anarkía de chocolate

Las formas culinarias nacidas a partir del estallido de la nouvelle cuisine y de la nueva cocina vasca cambiaron la forma de entender la cocina. Nada fue igual en el universo de los sabores a partir de ese momento; la cocina se hizo libre y los cambios se sucedieron a una velocidad inimaginable. Frente a la férrea normativa que regía la alta cocina clásica, se instauró la libertad para crear, frente al academicismo y la distancia, la cocina de mercado y la implicación con los recetarios populares. La revolución también afectó a la propia naturaleza de las preparaciones, que dejaron de tener vida eterna. Hasta ese momento, el cocinero asentado repetía prácticamente los mismos platos y las mismas salsas durante toda su carrera. A partir de entonces, los platos cobraron vida. Nacían, crecían, se transformaban y acababan muriendo. Solo quedaban al margen de la norma los que Adrià dio en etiquetar como «platos 10», llamados a sobrevivir al tiempo y alumbrar secuela tras secuela: el equivalente a la inmortalidad culinaria.

De una forma u otra, a los platos les llega el olvido o la muerte directa cuando pierden su razón para seguir siendo. Anarkía fue más que un reto, un objetivo y al mismo tiempo la herramienta que lo haría posible. Una vez alcanzado, perdió toda justificación para seguir en la carta. Y, además, era eso, lo que dice Jordi, «un coñazo» que exigía un despliegue descomunal.

Anarkía no se fue del todo. Acabó resucitando en 2014, después de tres años aparcado en los archivos que recogen los platos jubilados en el Celler de Can Roca. La culpa fue de la nueva relación que Jordi Roca establece con él. Llega en respuesta al cambio vivido en el obrador del Celler de Can Roca, donde hace tiempo que el chocolate ya no se identifica por elaboraciones o por el uso al que están destinadas, sino en función de sus orígenes. La procedencia del cacao abre distancias más que notables entre un chocolate y otro. Madagascar, Ghana, México, Guatemala, Ecuador, Perú o Colombia empiezan a ser algo más que nombres de países y pasan a definir perfiles de aromas y sabores que marcan diferencias. Anarkía de chocolate se muestra, así, como el principio de una búsqueda en la identidad y la naturaleza del chocolate a partir del origen. Esta vez trae la instauración del orden al universo del caos pastelero. Abandona el desorden, o en todo caso lo regula, sin perder esa mirada múltiple que ahora se centra en el universo del chocolate, en respuesta a la consecución de nuevos objetivos.

ANARKÍA DE CHOCOLATE SE MUESTRA COMO EL PRINCIPIO DE UNA BÚSQUEDA EN LA IDENTIDAD Y LA NATURALEZA DEL CHOCOLATE A PARTIR DEL ORIGEN.

El nombre es el mismo, pero tal como me explica Jordi casi cuatro años después, ha dejado de ser una secuencia.

«Recuperé Anarkía para el chocolate, porque le veía mucho sentido al hecho de aplicar todas las técnicas posibles en un producto que empezaba a ver de manera distinta. Me di cuenta de que era posible recuperarlo y que tenía coherencia aplicar al chocolate y a la variedad de chocolates con las que trabajaba en ese momento, con técnicas muy dispares que se apoyaban en puntas aromáticas muy potentes, nacidas de combinaciones con todo tipo de especias, de chiles o de frutas… hacían que no solo tuviera sentido, sino que, además, permitieran una mirada distinta al chocolate».

Volví a encontrarlo ocho meses después, en Lima, en el contexto de la primera gira que el Celler de Can Roca emprende junto a BBVA por el continente americano y lo lleva a Estados Unidos, México, Colombia y Perú. Lo más llamativo de la historia es que debía servirse fuera de casa, en medio de un ir y venir extenuante entre una y otra ciudad y con medios más limitados. La gira se hizo con la plantilla del restaurante al completo y el apoyo de alumnos de escuelas de hostelería locales, pero nunca es lo mismo trabajar en casa que fuera de ella. Y, aun así, el viaje dio vida a dos nuevas versiones de Anarkía de chocolate. La primera se concreta con chocolates nacidos de cacaos mexicanos y la segunda con chocolates elaborados con cacaos peruanos. Cada parada en la gira tiene una versión diferente. También la hay en Colombia, aunque con nuevos giros que acabo de ver renacer, justo a comienzos de 2018, entre las últimas propuestas reposteras del Celler de Can Roca. De vuelta a los primeros días de septiembre de 2014, veo preparar Anarkía de chocolate peruano donde menos me lo espero. Falta un día para la primera de las tres cenas que los Roca y el BBVA ofrecen en Lima y acompaño a Jordi Roca al penal de mujeres Virgen de Fátima, en Chorrillos. Vanadis Pompiu acaba de abrir allí un taller de chocolate, en el que participa una docena de reclusas, y hemos pedido a Jordi que se acerque a conversar un rato con ellas y les sirva de estímulo. Lleva con él todos los elementos del plato que estrenará la noche siguiente y va montándolo ante las internas y alguna funcionaria que procura no perderse ninguna sesión, explicándoles la historia, el proceso y los recovecos de la fórmula. Es una mañana gozosa y tan diferente a todo lo que se vive en las cocinas o en sus alrededores que nada puede borrarla de la memoria. La sorpresa, la nostalgia, la alegría, la esperanza y la tristeza que también se muestra en ese par de docenas de ojos le otorgan al plato un halo de vida que no creo que pueda volver a tener. Han pasado casi cuatro años y algunas de esas reclusas han dejado atrás su vida carcelaria. Dos de ellas siguen trabajando el chocolate junto a Vanadis. Me gusta pensar que aquella sesión las ayudó a seguir adelante, atando con fuerza sus nuevas vidas y sus sueños al chocolate.

Ha pasado mucho tiempo y Anarkía de chocolate también dejó los menús del Celler de Can Roca. Si volviera, sería tan diferente que no se parecería en nada. De hecho, está de vuelta, se llama Marabillao y no tiene absolutamente nada que ver, pero es a todas luces el heredero legítimo de Anarkía de chocolate, aunque esa es otra historia que deberá esperar para ser contada. En el camino han ido sucediendo muchas más cosas.

La más notable es la creación del taller de chocolate. Empezó siendo un pequeño espacio en una planta baja, a cuatro o cinco manzanas del restaurante, en el que se conectan el trabajo de investigación del chocolatero británico Damian Allsop y las locuras creativas que comparte con Jordi Roca. El taller ha crecido y la presencia de Damian, quien años antes tuvo un papel importante en el obrador del Celler de Can Roca —llegó a ser el jefe inmediato de Jordi cuando este todavía no había consolidado su relación con la repostería—, ha ayudado a desarrollar el trabajo con el chocolate, abriendo puertas que ninguno de los dos había traspasado antes. La principal, y también la que tendrá más consecuencias, se concreta a partir del cambio en el modelo de relación con el cacao, el día en que reciben las primeras muestras de cacao fermentado y seco. Llegaron de Piura y de la región del Amazonas, ambas en Perú, y con ellas se rompía la dinámica convencional que centraba el trabajo del taller en torno al cacao transformado.

El taller empieza a trabajar sus propios chocolates a partir de la semilla fermentada y seca, en un proceso que marca un cambio definitivo, abriendo la puerta a juegos, pruebas y resultados más que llamativos. La primera aventura se concreta cuando utilizan jugos y pulpa de frutas para provocar una segunda fermentación, o más bien una maceración de las semillas, estimulando el carácter frutal del cacao para luego trasladarlo al chocolate. Por el camino van apareciendo productos que rompen con el concepto del chocolate que se manejaba hasta ahora en esta y muchas otras casas. Entre ellos están los chocolates con verduras, en los que la pasta de cacao se combina con verduras liofilizadas. La fórmula todavía debe avanzar y necesita perfilar algunos detalles y resolver alguna cuestión que no es menor, pero ya ha pasado del guisante a la hierbaluisa (Lippia citrodora), un tiempo después le abrió una puerta a la zanahoria y tras esta llegó a los quicos (maíz salteado y tostado con sal). Por el momento no permite demasiada manipulación, por lo que se limita a extender en láminas de algo menos de medio centímetro de grosor. La noche siguiente me llega a la mesa formando parte de un postre y me hace pensar. Me resulta estimulante.

Vuelvo al taller a finales de enero de 2018 para terminar de recoger documentación sobre el libro, participando de paso en las últimas grabaciones para el documental que el BBVA ha rodado de forma simultánea al proceso de preparación de esta obra. Tengo pendiente tres largas conversaciones sobre el proceso de creación de un plato con Jordi, Damian y los responsables del taller creativo del Celler de Can Roca, Bernat Vivancos y Nacho Baucells, también jefe de cocina del restaurante. La primera es con Damian, que aparece con otra novedad. Me lo presenta como un «chocolate de dos elementos: el kraft chocolate», confeccionado exclusivamente a partir de cacao y azúcar, sin manteca de cacao añadida. Es intenso, sugestivo y envolvente, pero el déficit de grasa plantea problemas de manipulación. Jordi aparece a mitad de la conversación, mostrándose menos interesado en cambiar la fórmula que en investigar modificaciones en la maquinaria que utilizan en el proceso de producción. Acabo con la sensación de que lo veremos pronto en el mercado.

«LE VEÍA MUCHO SENTIDO AL HECHO DE APLICAR TODAS LAS TÉCNICAS POSIBLES EN UN PRODUCTO QUE EMPEZABA A VER DE MANERA DISTINTA.»

Los acontecimientos se suceden a toda velocidad desde que los primeros granos de cacao llegaron al taller de chocolate. Todo va tan rápido que lo anterior va quedando obsoleto. Han pasado unos meses desde la última vez que hablamos de Anarkía de chocolate y vuelvo a la carga en un nuevo intento de cubrir algunas lagunas. «¿Por qué hiciste de esa manera Anarkía de chocolate?», le pregunto a Jordi. La respuesta es clara, directa y concisa: «Porque no tenía el conocimiento que tengo ahora sobre el proceso de elaboración del cacao». En menos de año y medio, Anarkía de chocolate se ha quedado sin suelo.

El juego empieza a ser total. Las nuevas ideas se suceden, dando vida a preparaciones, técnicas y productos. Cada variedad de cacao y cada nuevo origen muestran perspectivas diferentes y abren puertas que ni Damian ni Jordi habían cruzado hasta ahora. Esta nueva visión del universo chocolatero, mucho más amplia y abierta, no deja de mostrar caminos que impulsan el nacimiento de nuevas dudas. Las preguntas se van acumulando. ¿Qué puedo encontrar en otras zonas productoras?, ¿será este el mejor cacao posible?, ¿cómo lo han fermentado?, ¿qué resultados tendría si la fermentación hubiera sido diferente?, ¿de qué cacaoteros procede?, ¿es la variedad que necesito?, ¿quién los ha cultivado?, ¿dónde viven y en qué condiciones?, ¿mi trabajo puede mejorar sus condiciones de vida?, ¿dónde va todo lo que pago por cada kilo de cacao?, ¿qué parte les queda a ellos?, ¿puedo comprarles directamente?, ¿cómo es un cacaotal?, ¿todos los árboles producen la misma variedad?, ¿qué hace que cada cacao sea diferente? Al final, queda una doble certeza. La primera es un punto de partida: lo sabemos todo, o casi todo, sobre el chocolate, en la misma medida que ignoramos todo lo que realmente rodea al haba del cacao, la mazorca de la que procede y, finalmente, el árbol que le ha dado vida. La segunda es el anuncio de un futuro diferente: todo cambiaría si pudieras llegar a tener el control sobre el fruto.

Jordi Roca y Damian Allsop no han hecho más que abrir una rendija en una puerta que comunica con un mundo con el que el chocolatero suele estar poco familiarizado. Empiezan a entender que al otro lado de la puerta espera un universo fascinante y cada día se asienta en ellos una idea que acaba convertida en certeza: necesitan conocerlo. Cada pregunta alumbra nuevas dudas y nos acerca al viaje hacia las fuentes del cacao que contamos en este libro.

Damian Allsop, el bombonero del Celler

Encuentro a Damian Allsop en el taller de chocolate del Celler de Can Roca. Me mira y me tiende una pieza de chocolate. «Prueba esto», me dice. Es una tableta gruesa y compacta, sin apenas brillo y color oscuro. Resulta expresiva y profunda, aunque la textura es más consistente y densa de lo que suelo probar y noto un perfil levemente caramelizado. Le pregunto qué es. «Chocolate con dos elementos», contesta. Levanto las cejas pidiendo una explicación complementaria y responde al gesto: «Yo lo llamaría kraft chocolate». A veces es complicado entenderse con Damian. Británico de origen, mezcla de forma natural el catalán y el castellano con algunos términos técnicos en inglés. Obliga a pensar cada respuesta y reacomodarla, pero al final todo tiene sentido. Mucho sentido.

El chocolate con dos elementos es la última quimera concretada en el taller de Damian Allsop, que hoy es el del Celler de Can Roca y en poco tiempo será el de Casa Cacao. De su cabeza salió antes la idea de la ganache de agua y trabaja desde hace tiempo en el desarrollo de la técnica, uno de los grandes avances de la bombonería actual, subvirtiendo el concepto original para la cobertura de bombones y pastas al sustituir la nata por agua, eliminando las notas lácticas para poner en valor el chocolate en lugar de ocultarlo. Hace casi quince años que trabaja con la ganache de agua, hasta el punto de mantener una línea de bombonería con esta técnica de la que se nutrían restaurantes de alto nivel en media Europa. Que Damian sepa, otros cinco especialistas trabajan hoy la misma técnica. Su desarrollo está entre sus grandes obsesiones, definiendo una trayectoria que parece crecerse con los desafíos. «Antes decía: quiero trabajar sin problemas. Y si para hacerlo tenía que añadir grasa, lo hacía, como todo el mundo. Ahora me importa un bledo la dificultad. Tengo claro lo que tengo que hacer y busco la manera de hacerlo, y normalmente el camino es más difícil».

El chocolate ha monopolizado los últimos quince años de una trayectoria recorrida cerca de algunas figuras de la repostería y la cocina de los últimos tiempos: Robert May, John Huber —le llamaban The King of Pastry—, Patrick Woodside —jefe de pastelería de Raymond Blanc y Marco Pierre White, sucesivamente—, Joël Robuchon, Gordon Ramsey o Giorgio Locatelli. Eso fue antes de que abriera su propio restaurante, La Magraña, en Girona. No funcionó y su siguiente parada fue el Celler de Can Roca. Allí se hizo cargo de la pastelería, lo que le convirtió en jefe y formador de un Jordi Roca que por entonces no tenía muchas ganas de dejarse domesticar.

Era un tiempo diferente en la vida del Celler de Can Roca. Ocupaba todavía el antiguo local, junto al negocio de sus padres —hoy es una prolongación del bar, en el que Montse y Josep sirven su menú del día— y todavía no le había llegado la fama definitiva. «Entonces éramos siete en la cocina, cuando estaba llena, Joan era el jefe y cocinaba en cada servicio. Era muy pequeño, muy dinámico. Josep en la sala, Joan, yo… En un sentido era completamente diferente, pero en otro era muy parecido porque cada uno se ocupaba de lo suyo. El Pitu con los vinos, el Joan en la cocina…». ¿Y Jordi? «Complicado; no sabía lo que quería».

DAMIAN ALLSOP Y JORDI ROCA SOLO HAN ABIERTO UNA RENDIJA EN LA PUERTA A UN MUNDO CON EL QUE EL CHOCOLATERO SUELE ESTAR POCO FAMILIARIZADO.

Un accidente interrumpe su carrera y su vida durante casi dos años y le lleva de nuevo a Londres, primero como responsable de una chocolatería en Notting Hill y poco después a su propia empresa de bombonería, basada en la técnica de la ganache de agua. Su trabajo está dirigido a la alta cocina y sus clientes son algunos de los mejores restaurantes del momento. Un concepto chocolatero que mira al mercado de alto nivel puede ser un gran negocio o una fuente de problemas. Todo depende de la situación de los mercados, y cuando se encumbra la crisis, deja de ser una buena idea. Es el principio del camino de regreso al Celler de Can Roca.

Damian Allsop está cerca de cumplir su tercer año como responsable de la producción de chocolates y bombones del restaurante, en el taller creado con este fin. No participa en la preparación o el diseño de postres, pues su trabajo y su vida se circunscriben al chocolate y este protagoniza una búsqueda constante. Continúa en la mejora de la ganache de agua, buscando mayor pureza de sabor para el chocolate y algún giro en la textura, empieza a definir el camino para perfilar la maleabilidad de sus chocolates con verduras, en los que las verduras liofilizadas ocupan el lugar que antes correspondía a la leche en polvo, y acaba de asomarse a un nuevo sobresalto, que ha bautizado como «chocolate con dos elementos». Es más de lo que muchos pueden presumir, pero los retos se van acumulando. El trabajo directo con las habas alumbra una certeza que empequeñece todo lo anterior: la increíble red de caminos que abre cada variedad de cacao, o cada origen, cuando tienes el control sobre el proceso de transformación en chocolate. Y después de eso llega el concepto total, el sueño de cualquier chocolatero, la posibilidad de empezar todavía antes su trabajo, en la selección del fruto, la fermentación y el secado. Y junto a ello, un desafío vital que también es una necesidad: «Conseguir que tu chocolate cambie la vida de los productores».

Desde esa perspectiva, todo está por hacer en el mundo del chocolate. Damian no tiene dudas: «Estoy aprendiendo a conocer el chocolate y le veo un futuro que no habíamos imaginado. Hace dos semanas lo veía diferente a como lo veo ahora, y con el tiempo iremos encontrando otras posibilidades y otros caminos. Quedan muchas cosas por hacer».

EL ESFUERZO CREATIVO

¿Cómo nace un plato? La pregunta me acompaña desde que me acerqué a las nuevas formas de la cocina. Treinta y cinco años después, es una pregunta recurrente, la repito en cada restaurante al que me asomo e insisto: ¿cómo se crea aquí? A nadie le incomoda ya mi curiosidad, del mismo modo que las contestaciones dejan cada vez menos lugar a la sorpresa. A principios de los ochenta no era una cuestión menor y solía resultar tan chocante como algunos de los platos que la provocaban, pero las respuestas eran indispensables para poder entender y luego explicar lo que empezábamos a descubrir. Hoy la planteo todavía con más frecuencia y mucha más intención, aunque ahora hay que fijarse más en los matices y, sobre todo, ampliar el horizonte: la formulación del esfuerzo creativo me parece determinante para entender los trayectos que acabarán construyendo la cocina del mañana.

LA FORMULACIÓN DEL ESFUERZO CREATIVO ES DECISIVA PARA ENTENDER LOS TRAYECTOS QUE ACABARÁN CONSTRUYENDO LA COCINA DEL MAÑANA.

Era una pregunta oportuna, aunque poco frecuente en el contexto de la explosión culinaria que trajo el fenómeno de la nouvelle cuisine, primero, y todo lo que supuso y conllevó el advenimiento de la nueva cocina vasca, justo después. Había muchas visiones —a menudo, en el sentido literal de la palabra— y no pocas bromas en el minúsculo círculo de la alta cocina de la época. Un crítico francés —disculpen la imprecisión, se me escapó la referencia— llegó a describir la nouvelle cuisine parisina como el resultado del choque, a primera hora de la mañana, de dos camiones de frutas en la entrada al viejo mercado de Les Halles. Uno cargaba frambuesas, y el otro, kiwis, y una multitud de cocineros se había abalanzado sobre los restos para llevárselos gratis al restaurante. Tenía razón. Había mucha frambuesa, mucha fresa, mucho arándano y mucho kiwi repartidos de forma indiscriminada por los nuevos platos de la época, aunque tras esa práctica había una legión de cocineros más interesados en seguir caminos que los llevaran a ser diferentes que en crear. Crear es otra cosa. Por lo pronto, el proceso creativo trata más de idear modos y definir tendencias que de seguir las ajenas. Han pasado muchos años desde que Ferran Adrià hizo famosa la sentencia de Jacques Maximin en plena fiesta culinaria de los noventa: crear es no copiar. Treinta años después tiene más vigencia que nunca. Crear es no copiar. Aún diría más: crear no es romper el lienzo del plato para construirlo de otra manera, sino conseguir dotarle de alma, sea cual sea su forma. Coincido con lo que me decía Jordi Roca en una de las conversaciones que hemos mantenido durante el último año: «Tiene que significar algo».

La creatividad puede nacer de una idea, un recuerdo o una quimera. Puede crecer empujada por la exigencia impuesta por el cambio de temporada de un producto, de un pedido concreto de la cocina o del trabajo directo con el producto o una combinación de productos. Es el camino más habitual en el Celler de Can Roca y puede estar marcado por un sabor rescatado de la cocina popular, por una idea propia o transmitida por Joan o por las necesidades nacidas con los cambios de carta. Hace unos años le pregunté a Joan por el número de menús diferentes que se habían diseñado en el restaurante en el año anterior. Levantó la mirada y me dijo: «Más de veinte». Los productos van y vienen, incluso dentro de cada estación, al mismo ritmo que lo hacen las ideas. El desencadenante también surge en la búsqueda de una técnica nueva o en la transformación de otra antigua. Y luego podríamos hablar de la diferencia entre creación, versión y evolución. Los caminos se multiplican en cada vuelta del acto creativo, pero todos se someten al principio básico que señala Nacho Baucells, uno de los responsables del trabajo creativo en el Celler: «Lo primero que debemos pensar es que el plato que salga no tiene que ser bueno, sino muy bueno». Todo está siempre al servicio del plato.

En el taller creativo del Celler le han puesto nombre al momento en que los hermanos Roca deciden si el plato vale, no vale, debe quedar a la espera de un futuro espacio en la cocina o se incorpora al próximo menú. Es el juicio de la Santa Inquisición y define el momento en que se somete cada nueva propuesta al triple examen de Joan, Josep y Jordi. Hay platos que pasan con el respaldo de dos, pero lo habitual es que necesite el consenso total y hay situaciones en las que no pasa ni uno, aunque no es fácil. También hay un espacio propicio para abrir la puerta a la locura. Cuando llega, llaman a Jordi Roca. «La locura —dice Nacho— queda en Jordi. Cuando estoy con un plato y me encallo, le pido ayuda para romper la dinámica y pensar algo extraño. Le muestro en qué estoy trabajando y me sugiere cosas que a veces son imposibles, pero cuando las pruebas son muy interesantes. De ahí han salido muchos platos divertidos, como cuando propuso convertir el helado de espárragos con trufa negra que hicimos en 2012 en una comtessa (una popular tarta helada de nata con láminas crujientes de chocolate) o nos dio la idea del phoskito (otra popular obra de bollería industrial) de bearnesa…».

CREAR ES NO COPIAR. CREAR NO ES ROMPER EL LIENZO DEL PLATO PARA CONSTRUIRLO DE OTRA MANERA, SINO CONSEGUIR DOTARLE DE ALMA.

La locura creativa

La primera locura de verdad que le conocí a Jordi fue El Gol de Messi, servido casi al cierre de un almuerzo en 2009. Anarkía fue anterior, pero era otra cosa. Más que un postre, El Gol de Messi era una boutade, pero mostraba esa parte transgresora que en ocasiones me gusta encontrar en la cocina. O tal vez fuera la solución a un reto o, quién sabe, una falta de respeto. No sabría cómo calificar esa aventura que acabó haciendo comestible la jugada de uno de los goles históricos del jugador argentino del Barcelona, pero me divertí como un loco. Me pareció fresco, irreverente y revitalizador. Recuerdo que fui el único a quien lo sirvieron aquel día en el comedor, y cuando llegó a la mesa y activaron el altavoz —el postre, concretado sobre medio balón de fútbol cubierto de césped, en el que debías repetir la jugada, llevando el balón hasta la portería mientras te ibas comiendo uno a uno los defensas rivales, construidos con alguna figura dulce, para acabar traspasando una malla azucarada y dejarlo caer en el auténtico plato, incorporaba un altavoz que repetía a voz en grito la narración radiofónica del tanto—, medio comedor giró la cabeza hacia mí. Me eché a reír y tardé un buen rato en poder parar. No recuerdo el resto. Lo que queda no es la receta, sino la forma de dar vida a un desafío.

Jordi Roca antepone el calor de las vivencias a la aparente frialdad del trabajo en el laboratorio. Sin menospreciar lo segundo, prefiere la mirada personal y el legado individual. «No hay un sistema o una fórmula para la creatividad. Todo tiene que ver con ella y cualquier cosa puede ser una motivación para estimularla, pero siempre hay un hilo conductor que parte de la vida misma y cada vez se separa más la creatividad de la vida». «Esa idea que se tiene de hacer listas de sabores —frutas, especias…— en una pizarra y cruzarlas puede funcionar. Lo hemos probado con Damian y sacamos cincuenta recetas diferentes en un momento. Hicimos un mapa de productos, ordenándolos de mayor a menor intensidad, los combinamos y conseguimos muchísimos sabores, y sobre eso puedes construir un menú degustación. Fue una buena base, pero al final te tiene que convencer, tiene que ser verdad, necesita tener algo que ver contigo, establecer una conexión muy íntima con tu manera de entender la vida, con tus experiencias personales. Sin ello, eso no tiene ningún sentido, porque no habrá nada de ti en lo que haces. Tiene que partir de uno mismo. Hemos aprendido a dominar las técnicas, pero tienen que significar algo».

Para explicarlo, se concentra en dos de los postres más comentados de su carrera, Viaje a La Habana y La Pineda, dos ideas separadas por diecisiete años que, sin embargo, muestran caminos muy cercanos. Viaje a La Habana nace en el año 2000, y supone uno de los primeros destellos de un Jordi Roca que reclama atención. Un cilindro de chocolate simula un puro que rellena con una farsa construida a base de nata batida con humo de habano y gelatinizada. Un poco de carbón de azúcar rallado impregna un extremo y se deposita sobre el plato, simulando la ceniza. Se complementa con un mojito reconstruido con gel de lima, granizado de menta y candies de ron.

«TE TIENE QUE CONVENCER, TIENE QUE SER VERDAD, NECESITA TENER ALGO QUE VER CONTIGO, ESTABLECER UNA CONEXIÓN MUY ÍNTIMA CON TU MANERA DE ENTENDER LA VIDA.»

La fórmula muestra algunos de los recovecos que siguen un discurso creativo que no dejará de crecer a partir de ese momento. «Lo hice a raíz de un curso de heladería, durante el que entendí que el aire interviene en la elaboración del helado y puede modificar su sabor, y lo utilicé en el plano técnico, pero detrás de eso, de la idea misma, de la motivación del postre, había algo más profundo que entendí tiempo después. El Viaje a La Habana coincide con la época en la que me fui de casa. Hasta ese momento vivía con mis padres, en la habitación de encima del bar. Tenía veinte o veintiún años y me fui muy cerca, pero me emancipé, y ese es un momento importante. Era un tiempo en el que se podía fumar en todos lados y había añoranza de estar en casa y del olor a puro y a tabaco del bar. Al final entendí que detrás de aquella motivación técnica, de esa ocurrencia, había una motivación más esencial que tiene que ver con la vida. Ahora, cada vez que pienso en el plato, pienso en las fiestas antiguas, me viene a la memoria el momento que estaba viviendo y tiene todo el sentido».

La Pineda aparece en la carta del Celler de Can Roca durante el verano de 2017, en un período muy complicado en la vida de Jordi. «Llega en un momento en que mi problema con la voz me tenía desesperado. Intenté un montón de cosas y probé todo tipo de terapias, incluso busqué ayuda en un curso de respiración basado sobre todo en la meditación. Cada mañana íbamos a pasear por una pineda y unos bosques en los que se respiraba una sensación de paz y quietud que me recargaba. Y ahí salió La Pineda, otro postre que tiene que ver con un momento muy importante de mi vida».

Algunos han comparado La Pineda con un paisaje, pero prefiero verlo como un bocado interior y recogido convertido en un paseo, un postre que se reivindica a través de las emociones más íntimas. Es muy posible que su éxito radique precisamente en la capacidad para transmitir esas sensaciones y el hecho de que todas ellas se demuestran como emociones compartidas. El plato resume los aromas del bosque mediterráneo, protagonizado por el pino carrasco (Pinus halepensis). Tiene como base un helado de miel de pino cubierto con una galleta de tomillo, orégano y romero desmigada y termina con unos piñones frescos y unas tejas de miel de pino en forma de varillas, que recuerdan las agujas del árbol.

Jordi Roca afronta la creatividad como una tarea más emotiva que otra cosa. Puede llegar sola o ser provocada, pero nunca debe convertirse en una obsesión. «Cuando es una obsesión no funciona, acabas forzando las combinaciones, mezclas ideas y conceptos y te acabas perdiendo. El resultado no acaba funcionando; incluso puede ser bueno, pero habrá perdido todo el sentido».

¿Y el chocolate?, pregunto. «El chocolate puede llegar a donde queramos. Siempre pienso que todo lo que no se ha hecho es lo que queda por hacer, lo que traducido al mundo del chocolate significa que todo lo que no se ha hecho es un misterio inabarcable y pendiente de resolver. Y lo vamos viendo paso a paso, mientras arañamos esa burbuja de realidad conocida para entrar en lo que no conoces, como nos acaba de pasar. Es la primera vez que hacemos un chocolate solo con cacao y azúcar y sale una cosa interesante que nos deja a las puertas de una aventura. A partir de aquí todo son cambios. Vemos que el tipo de chocolate va a condicionar la manera en que lo trabajemos y eso incluye la conveniencia de transformar la maquinaria para poder trabajarlo... Estamos creando un mundo nuevo y eso es lo fascinante».

Esta es la forma de hacer chocolate

Me acerqué a este libro convencido de que el mundo del chocolate era ante todo estático. Se lo escucho desde hace años a la práctica totalidad de los elaboradores que conozco: todo está inventado. La máxima descarta cualquier esfuerzo creativo porque, dicen, no queda ya lugar para nuevas técnicas; como mucho, para sabores nacidos de la presencia de especias y frutas en la composición del producto final o, en todo caso, dependiendo de los caminos que determinan la naturaleza y el origen del haba. Seguí el equívoco hasta que Jordi Roca y Damian Allsop se cruzaron en mi camino, incluso hasta un poco después. Fue el tiempo que necesité para profundizar en la naturaleza del trabajo que se hacía en el taller de chocolate del Celler de Can Roca y empezar a saber de la ganache de agua imaginada y desarrollada por Damian. Luego llegaron los chocolates con verduras —liofilizadas, ocupando el lugar que habitualmente corresponde a la leche en polvo— para apuntalar lo intuido y alimentar las dudas, y el chocolate con dos elementos —solo azúcar y cacao, sin manteca añadida— para confirmarlo definitivamente. Queda mucho espacio creativo en el terreno técnico.

Solo hay que aprender a pensar de otra manera. Vista su forma de encarar la relación con el chocolate, está claro que Damian lo hace, al menos desde la primera vez que probó Amadei en los años noventa. «Era un Chuao con unas notas de ciruelas frescas que no he vuelto a encontrar desde entonces», recuerda. Volvió a suceder años después con un chocolate elaborado por Art Pollard en Amano. «Era impresionante, hecho con habas de Madagascar, vuelve ese “es lo mejor que he probado” y ves que el autor es un informático que también se dedica al chocolate y no piensa como un pastelero, sino que parte de otros esquemas de razonamiento y llega a conclusiones y resultados diferentes».

«EL TIPO DE CHOCOLATE VA A CONDICIONAR LA MANERA EN QUE LO TRABAJEMOS. ESTAMOS CREANDO UN MUNDO NUEVO Y ESO ES LO FASCINANTE.»

La mirada de Damian cambia cuando trabaja con Giorgio Locatelli, después de una visita al taller de Amadei. Vio el cielo con alguno de sus chocolates y a su regreso decidió trasladarlos a su trabajo. Tenía un chocolate espectacular, diferente a todo lo que había trabajado antes, y treinta cocineros a su disposición, nada podía fallar. «Voy a hacer una mousse que van a flipar», pensó. La hizo. «Yema de huevo, nata… sigo la fórmula clásica, y cuando la pruebo, no funciona. Todo lo que me explicaron, todo lo que aprendí de esta estructura y de este chocolate no valía. Pruebo la mousse y el sabor del chocolate era diferente, lácteo, todo nata, y el chocolate quedaba por detrás, medio oculto, casi vulgar. Me puse a buscar la forma de trabajar con un líquido sin sabor y empecé con agua. Era a finales de los años noventa, todavía no había visto a nadie trabajando con eso, y empecé a espesar el agua con el tratamiento de un sorbete, porque había visto que los helados se espesan en la nevera y empecé con esto. Primero hice una mousse, luego un helado… probé todas las texturas posibles, pero al final me quedé con los bombones y vi que se abría una puerta que llevaba a la pureza y a la identidad: el único ingrediente con sabor de la fórmula es el chocolate. Con esta lógica respetamos la identidad del chocolate, podemos identificar las diferencias más sutiles entre cada chocolate que se ocultaban cuando las cubrías con nata. El chocolate empieza a mostrarse más complejo y más interesante cuando dejamos a un lado la nata».

Hasta entonces seguía las corrientes. «He trabajado el chocolate como un pastelero normal en restaurantes, hoteles… lo coges, lo templas… a veces piensas que sabes, pero no sabes. Hasta que encontré Amadei. Me di cuenta entonces de que la mousse no valía, ni nada de lo que hay detrás, y empecé a trabajar con agua. Dejé a un lado todo lo que me habían enseñado y tuve que pensar diferente. Hasta entonces mi caja de recetas siempre iba conmigo y todo lo que hacía pasaba por ella, pero desde ese momento la caja de recetas se ha quedado a un lado y hago las cosas de otra manera. He cambiado mi forma de trabajar y busco una manera más libre de funcionar y de crear».

El camino de los chocolates con verduras se activa mientras busca un elemento que le permita sustituir la leche en polvo utilizada en la elaboración de los chocolates. «Quise trabajar con un pan con tomate liofilizado, pero había que hacer cola para la liofilizadora y nunca me lo ponían, así que busqué una solución y recordé el guisante liofilizado de Sosa. Lo primero que encuentro es una textura extraña, queda muy pastoso y voy añadiendo manteca de cacao, y poco a poco esa sensación se va reduciendo, pero no se ha ido del todo». Es otro camino abierto, como el del chocolate de dos elementos, solo cacao y azúcar, que encara desde una perspectiva íntima para encontrar a continuación una larga lista de retos técnicos que resolver. «Es el chocolate más puro que se puede hacer. Cuando lo estaba haciendo tenía la sensación de ser artesano, una conexión profunda con lo que hago y lo que quiero hacer, y pensaba: “Esta es la forma de hacer chocolate”. Sentí un cambio haciéndolo, era una experiencia diferente; es más verdad de lo que hice hasta ahora».

La nueva perspectiva de trabajo a partir del haba propone caminos que apenas han sido explorados. El vínculo con los productores empieza a ser una realidad en el taller y tendrá consecuencias en muy poco tiempo. Ya no es el trabajo directo con habas de distintos orígenes, en el régimen de un bean to bar, sino la posibilidad de transformar las características del haba interviniendo en origen, como hace Mikkel Friis Holm en Copenhague con cacaos de Nicaragua. «Desarrollan productos muy interesantes porque someten el grano a distintas fermentaciones, largas, medias y cortas, abriendo las posibilidades que podemos conseguir con cada haba: los cambios en los tipos de fermentación y las formas de secado ofrecen caminos muy diferentes».

La investigación también es un ejercicio de renuncia. Por eso, cuando trabaja incorporando sabores específicos prefiere chocolates con menos personalidad. «Me doy cuenta de que se establece una lucha de egos y al final toca decidir; no podemos tener todo y eso hay que tenerlo muy claro. A veces, cuando juntas una cosa muy buena con otra cosa muy buena y lo comes, te das cuenta de que has perdido. No te lleva arriba. Lo que importa es el equilibrio».

Damian Allsop trabaja el chocolate desde una perspectiva íntima. «Quiero emociones. Quiero que cuando miras el chocolate y luego lo comes consiga tu atención. Básicamente trabajo para mí. Si lo pruebo y las hormigas me suben por el cuerpo y me hacen cosas, lo presento primero a Jordi y, cuando puedo, a los hermanos. Lo que he aprendido trabajando en el Celler es que ellos buscan que haga lo que quiera, que me atreva a pensar y ponga toda mi energía en eso, que me atreva a pensar y me atreva a hacer… nadie me lo ha dicho nunca, pero tengo la sensación de saber qué es lo que quieren y eso es lo que hago».

ANARKÍA

Cremas

Pimienta, canela, anís, enebro, cacao, jengibre, vainilla, haba tonka.

Gelatinas

Flor de azahar, Campari, fruta de la pasión, café.

Salsas

Yogur, regaliz, menta, albahaca, estragón, hinojo, azafrán, eucalipto, té verde.

Helados

Lichis, sandía, melón.

Crujientes

Frambuesa, pistachos, caramelo, chocolate blanco, fresas.

Secos

Hojaldre, pasta sablé, macarrón, merengue, pan de especias, financier de pistacho.

Frescos

Manzana, tomate cherry, zanahoria.

ANARKÍA DE CHOCOLATE MEXICANO

Gelatinas de aguas de chocolate

Gelatina de chocolate 66 % y regaliz

Gelatina de chocolate con leche 45 % y ceps

Gelatina de chocolate 42 % y yuzu

Gelatina de chocolate 70 % y haba tonka

Gelatina de chocolate negro 85 % y balsámico

Gelatina de chocolate 65 % y cacahuete

Gelatina de chocolate 69 % y cardamomo

Cremas de chocolate con especias

Crema de chocolate con leche 45 % y café

Crema de chocolate 65 % y guindilla

Crema de chocolate 85 % y jengibre

Crema de chocolate 69 % y cardamomo

Crema de chocolate 70 % y haba tonka

Crema de chocolate 42 % y azafrán

Crema de chocolate 66 % y pimienta de Java

Pralinés

Praliné de piñón

Praliné de pistacho

Praliné de cacahuete

Praliné de avellana

Praliné de almendra

Praliné de nuez

Sacher

Espuma de chocolate

Bizcocho de chocolate en sifón

Carmelo de chocolate

Salsa de chocolate

Helado de chocolate

Sorbete de chocolate

Granizado de chocolate

Grue de cacao empanizado

Aceite de romero

Aceite de guindilla

Aceite de jengibre

Peta zeta

Grue de cacao

Bases de aguas de chocolate (7 elaboraciones)

Por cada tipo de chocolate se utilizan las siguientes cantidades:

500 g de chocolate

1.500 g de agua

Calentar el agua a 85 °C y verterla sobre el chocolate. Mezclarlo con el túrmix hasta conseguir una preparación homogénea. Pasar la mezcla a una superbag colocada dentro de un recipiente con bordes altos, que pueda recoger el agua filtrada de la mezcla, y dejarla 12 horas filtrando en la nevera.

Aguas de chocolate saborizadas (7 elaboraciones)

Agua de chocolate y regaliz:

250 g de agua de chocolate 66 %

10 g de pasta de regaliz

Agua de chocolate y ceps:

250 g de agua de chocolate con leche 45 %

1,5 g de ceps en polvo

Agua de chocolate y yuzu:

250 g de agua de chocolate

1 yuzu rallado

Agua de chocolate y haba tonka:

250 g de agua de chocolate

1 haba tonka rallada

Agua de chocolate y balsámico:

250 g de agua de chocolate negro 85 %

5 g de crema balsámica

Agua de chocolate y cacahuete:

250 g de agua de chocolate 65 %

40 g de pasta pura de cacahuete

Agua de chocolate y cardamomo:

250 g de agua de chocolate 69 %

2,5 g de cardamomo en polvo

Mezclar cada agua de chocolate con el saborizante correspondiente con un túrmix y reservar la mezcla en la nevera durante 12 h.

Aguas de chocolate texturizadas (7 elaboraciones)

Para cada agua de chocolate saborizada se utilizan las siguientes cantidades:

200 g de agua de chocolate saborizada (elaboraciones anteriores)

100 g de TPT de azúcar

3 g de agar-agar

0,3 g de xantana

Mezclar todos los ingredientes en un cazo y llevarlos a ebullición. Homogeneizarlo con el túrmix, tamizar la mezcla obtenida, enfriarla y colocarla en una manga. Reservarla en la nevera.

Gelatinas de agua de chocolate (7 elaboraciones)

Para cada agua de chocolate texturizada (elaboraciones anteriores):

500 g de aguas de chocolate

2,5 g de agar-agar

50 g de azúcar

Mezclar los ingredientes en un cazo y llevarlo a ebullición. Verterlo en dos moldes de 20 × 12,5 cm de lado y 1 cm de altura. Dejarlo cuajar en la nevera.

Desmoldarlo, cortarlo a cubitos de 0,4 cm de lado, y reservarlo.

Base de crema

2.500 g de leche

2.500 g de nata

500 g de azúcar

25 g de estabilizante para helado

Calentar en una olla la leche con la nata y 300 g de azúcar. Llevar la mezcla a 40 °C, añadir el resto del azúcar, previamente mezclado con el estabilizante y llevarla a 85 °C.

(Usar la base de crema enseguida, en caliente, para preparar las cremas de chocolates.)

Cremas de chocolate sin especias (7 elaboraciones)

Crema de chocolate sin especia negro 85 %

1.000 g de base de crema (elaboración anterior)

600 g de chocolate negro 85 %

Crema de chocolate sin especia 65 %

1.000 g de base de crema (elaboración anterior)

400 g de chocolate 65 %

Crema de chocolate sin especia con leche 45 %

1.000 g de base de crema (elaboración anterior)

400 g de chocolate con leche 45 %

Crema de chocolate sin especia 69 %

1.000 g de base de crema (elaboración anterior)

600 g de chocolate 69 %

Crema de chocolate sin especia 70 %

1.000 g de base de crema (elaboración anterior)

380 g de chocolate 70 %

Crema de chocolate sin especia 42 %

1.000 g de base de crema (elaboración anterior)

620 g de chocolate

Crema de chocolate sin especia 66 %

1.000 g de base de crema (elaboración anterior)

400 g de chocolate 66 %

Verter la base de crema aún caliente sobre la cantidad de chocolate correspondiente y mezclarlo con un túrmix para integrar el ingrediente aromatizante. Reservarlo en la nevera.

Crema de chocolate con leche 45 % y café

750 g de crema de chocolate sin especia con leche 45 %

18 g de café

Combinar los ingredientes, mezclando con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservarlo en la nevera.

Crema de chocolate 65 % y guindilla

700 g de crema de chocolate sin especia 65 %

1,5 g de guindilla

Combinar los ingredientes, mezclando con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservarlo en la nevera.

Crema de chocolate 85 % y jengibre

700 g de crema de chocolate sin especia 85 %

2,1 g de jengibre polvo

Combinar los ingredientes, mezclando con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservarlo en la nevera.

Crema de chocolate 69 % y cardamomo

750 g de crema de chocolate sin especia 69 %

7,5 g de cardamomo

Combinar los ingredientes, mezclando con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservarlo en la nevera.

Crema de chocolate 70 % y haba tonka

690 g de crema de chocolate sin especia 70 %

1,5 g de haba tonka

Combinar los ingredientes, mezclando con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservarlo en la nevera.

Crema de chocolate 42 % y azafrán

760 g de crema de chocolate sin especia 42 %

0,6 g de azafrán

Combinar los ingredientes, mezclando con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservarlo en la nevera.

Crema de chocolate 66 % y pimienta de Java

700 g de crema de chocolate sin especia

4-5 unidades de pimienta de Java

Combinar los ingredientes, mezclando con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservarlo en la nevera.

Pralinés (6 elaboraciones)

De piñón:

150 g de pasta de piñón

150 g de chocolate con leche

De pistacho:

150 g de pasta de pistacho

150 g de chocolate con leche

De cacahuete:

150 g de pasta de cacahuete

150 g de chocolate con leche

De avellana:

150 g de pasta de avellana

150 g de chocolate con leche

De almendra:

150 g de pasta de almendra

150 g de chocolate con leche

De nuez:

150 g de pasta de nuez

150 g de chocolate con leche

Unir la pasta de frutos secos y el chocolate con leche en el bol de la Thermomix. Programar la temperatura de la máquina a 37 °C y mezclar los ingredientes unos minutos. Reservar.

Brownie de chocolate

3 huevos

270 g de azúcar

170 g de mantequilla

60 g de cacao en polvo

75 g de harina

270 g de chocolate Ghana 40 %

Calentar ligeramente la mantequilla para que esté líquida y reservarla.

Batir los huevos junto con el azúcar a unos 30 °C. Añadir la mantequilla líquida, procurando emulsionar la mezcla.

Mezclar la harina y el cacao en polvo, tamizarla y añadirla a la mezcla anterior. Incorporar el chocolate picado. Hornear de 25 a 30 minutos en un horno precalentado a 170 °C. Cortarlo en cubitos de 1 cm de lado y reservarlo en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Sacher

210 g de yema de huevo

150 g de huevos

430 g de pasta de almendra

130 g de azúcar glas

100 g de harina

100 g de cacao en polvo

100 g de mantequilla pomada

250 g de clara de huevo

150 g de azúcar

150 g de pasta de cacao

Mezclar la yema con la pasta de almendra, el huevo entero y el azúcar glas, trabajarlo en un túrmix procurando emulsionar la mezcla.

Mezclar la harina y el cacao, y tamizar la mezcla. Calentar ligeramente la mantequilla para que esté líquida antes de incorporarla a la pasta de cacao.

Colocar el azúcar y las claras en un bol, calentarlo al baño maría hasta disolver el azúcar y montar el merengue. Cuando esté a punto de nieve, añadir de forma envolvente la pasta emulsionada y el polvo de cacao y harina. Hornear 20 minutos a 200 °C. Cortarlo en cubitos de 1 cm de lado y reservarlo en un recipiente hermético.

Espuma de chocolate

1.200 g de chocolate 66 %

1.200 g de chocolate 35 %

300 g de chocolate 84 %

300 g de praliné de avellana

960 g de leche

600 g de azúcar

6 g de goma xantana

720 g de claras

720 g de yemas

3.600 g de nata

Mezclar la leche y la nata en un cazo y llevarlo a ebullición. Añadir el huevo previamente batido con azúcar y xantana, y llevarlo a 85 °C. Verter la preparación todavía caliente sobre los chocolates y el praliné, mezclando con un batidor de mano. Enfriar la mezcla rápidamente en un baño maría inverso de agua con hielo.

Cuando esté frío, añadir las claras y mezclarlo todo con un túrmix. Introducir 650 g de mezcla en un sifón con tres cargas y reservarlo.

Bizcocho de chocolate en sifón

600 g de chocolate 70 %

625 g de claras

400 g de yemas

400 g de azúcar

5 g de sal

100 g de harina

10 g de levadura química

3 g de cacao en polvo

Fundir el chocolate y mantenerlo a 45 °C. Agregar las claras y las yemas con el túrmix, añadir la sal, la harina, el cacao en polvo, el azúcar y la levadura química, y mezclarlo hasta conseguir una mezcla homogénea. Colar la preparación e introducir 650 g en un sifón de litro con tres cargas.

Con el sifón cargado, llenar la mitad de un vaso de plástico de 33 ml. Cocerlo durante 45 segundos en el microondas a máxima potencia.

Colocar los vasos de plástico al revés sobre una rejilla para dejarlos enfriar. Cuando estén fríos, sacar los vasos de plástico, retirar el bizcocho cocido del vaso y cortarlo en cubitos de 1,5 cm de lado. Reservarlos en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Caramelo de chocolate

1 kg de fondant

500 g de glucosa

500 g de isomalt

200 g de chocolate 64 %

Calentar en una olla el fondant, el isomalt y la glucosa hasta llegar a 135 °C, añadir 22 gotas de ácido cítrico y llevar la mezcla a 160 °C. Incorporar el chocolate cuando la temperatura de la mezcla baje a 145 °C. Mezclarlo.

Volcarlo y estirarlo lo más fino posible sobre dos papeles siliconados. Cortar cuadrados de 2 × 2 cm y reservarlos.

Salsa de chocolate

320 g de nata

560 g de agua

800 g de azúcar

320 g de cacao en polvo

Mezclar la nata, el agua y el azúcar en un cazo y llevarlo a ebullición. Retirarlo del fuego, añadir el cacao en polvo y mezclarlo con un túrmix. Colarlo y reservarlo en la nevera.

Helado de chocolate

392 g de agua

682 g de leche entera

78 g de nata

80 g de cacao en polvo

360 g de dextrosa

60 g de sacarosa

14 g de estabilizante para helado

74 g de leche en polvo desnatada

60 g de azúcar invertido

200 g de cobertura 70 %

Mezclar en un cazo el agua, la leche, la nata, el cacao en polvo, la sacarosa y la dextrosa, y calentarlo hasta 40 °C. Añadir el estabilizante, la leche en polvo y el azúcar invertido, mezclarlo y llevarlo a 85 °C.

Verterlo sobre el chocolate y mezclarlo con un túrmix. Colarlo y dejarlo reposar al menos 12 horas en la nevera. Turbinarlo para formar el helado.

Sorbete de chocolate

2.740 g de agua

900 g de azúcar

159 g de azúcar invertido

100 g de dextrosa

600 g de cacao en polvo

600 g de cobertura de chocolate 66 %

200 g de glicerina líquida

400 g de vodka

Mezclar en un cazo el agua con el azúcar, el azúcar invertido y la dextrosa, y llevarlo a ebullición. Verter la mezcla aún caliente sobre el chocolate y el cacao en polvo. Enfriarlo en la nevera. Cuando esté frío, volcarlo encima de una mezcla de glicerina y vodka y mezclarlo. Colarlo y dejarlo reposar al menos 12 horas en la nevera. Turbinarlo para formar el sorbete.

Granizado de chocolate

400 g de agua

10 g de cacao en polvo

50 g de cobertura de chocolate 66 %

2 hojas de gelatina

20 g de licor de mandarina

Llevar el agua a ebullición en un cazo y añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Verterlo en caliente sobre la cobertura y el cacao en polvo, mezclando con un túrmix. Acabar la elaboración añadiendo el licor y mezclando. Colarlo, ponerlo en moldes de 5 × 2,5 cm de lado y 1 cm de altura y congelarlo.

Grue de cacao empanizado

100 g de grue de cacao

50 g de azúcar

20 g de agua

Poner el agua y el azúcar en una olla y llevarlo a ebullición. Apartarlo del calor y añadir el grue de cacao, removiendo con una cuchara de madera hasta que el azúcar se pegue al grue. Sacar el grue empanizado, escurrirlo, estirarlo sobre un papel siliconado y dejarlo enfriar. Reservarlo.

Aceite de romero

100 g de aceite de girasol

20 g de romero

Envasar el aceite y el romero en una bolsa de vacío al 100 % de vacío. Calentarlo 3 horas en baño Roner a 60 °C. Colarlo, dejarlo enfriar y reservarlo.

Aceite de guindilla

100 g de aceite de girasol

12 g de guindilla

Envasar el aceite y la guindilla en una bolsa de vacío al 100 % de vacío. Calentarlo 3 horas en baño Roner a 60 °C. Colarlo, dejarlo enfriar y reservarlo.

Aceite de jengibre

100 g de aceite de girasol

30 g de jengibre

Envasar el aceite y el jengibre en una bolsa de vacío al 100 % de vacío. Calentarlo 3 horas en baño Roner a 60 °C. Colarlo, dejarlo enfriar y reservarlo.

Acabado y montaje

Peta zetas

Grue de cacao

Montar el plato anárquicamente.

2 EL VIAJE
DE VUELTA
DEL CACAO

LA AMAZONÍA Y LOS TRES CÍRCULOS DEL CACAO

Las fuentes del cacao esperan en la Amazonía a todo el que quiera dar con ellas. Es el único punto de partida posible para un viaje que, tiene mucho de iniciático. Necesitamos conocer una realidad que no se muestra en las zonas de trabajo del obrador o en la planta de producción de chocolate, donde suele quedar oculta por el fragor de la conchadora. Para buscarla solo hay que seguir el camino que lleva al encuentro directo con la selva amazónica.

Es ahí, en algún lugar del bosque tropical más grande del planeta, donde se localiza el origen del cacao. Se habla de la zona nororiental de la Amazonía, pero es imposible situarla con precisión en una región que abarca siete millones de kilómetros cuadrados, oculta las fronteras de nueve países, y aunque cada día se cierra un poco más el cerco sobre la región —desde 1970 ha perdido más de 800.000 km² de bosque—, todavía mantiene grandes zonas inexploradas. Aquí nació el cacao y desde aquí se extendió hacia el norte para colonizar las culturas mesoamericanas que lo encumbraron definitivamente, abriéndole la puerta del reconocimiento.

AQUÍ NACIÓ EL CACAO Y DESDE AQUÍ SE EXTENDIÓ HACIA EL NORTE PARA COLONIZAR LAS CULTURAS QUE LO ENCUMBRARON DEFINITIVAMENTE.

Arhuacos, awajún, wampis y otros pueblos nativos son los guardianes del primero de los tres círculos que definen los trayectos del cacao en la región amazónica. Es el círculo central, que incluye el corazón de la selva y las zonas que por una u otra razón se han mantenido a resguardo de lo que alguien dio en llamar civilización. En unos casos ha sido el narcotráfico el que ha levantado la barrera entre la sociedad establecida y estas comunidades o con la propia selva. En otros, fueron los grupos armados o el terrorismo, mientras en algunas ocasiones la responsabilidad recayó en la distancia y el olvido. Conforme fueron cayendo esas barreras, la selva fue mostrando una parte del increíble tesoro que todavía esconde, en forma de cacaos criollos llamados a marcar el paso en las nuevas formas de la industria chocolatera. Es el círculo interior del cacao amazónico, el eje que define una parte importante del futuro del chocolate.

El segundo círculo se traza, precisamente, en las zonas donde se levantaron las grandes barreras, sobre los antiguos cultivos de hoja de coca o en las regiones antes doblegadas por la guerra y el narcotráfico. Es el territorio lanzado al cultivo del café y el cacao por los programas de cooperación. Es el cacaotal crecido en los últimos quince o veinte años al calor de los programas impulsados por organismos internacionales o agencias de colaboración como es la USAID (Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional). Este segundo círculo vive el dominio de los clones, encabezados por la plaga del CCN-51, el preferido de las agencias y los gobiernos: crece rápido, proporciona ingresos en poco tiempo, es más resistente a las plagas y es muy productivo. A cambio, vive en desventaja cuando se habla de calidad y cotización en el mercado, condenando al productor a vivir al dictado de los acopiadores o de las grandes empresas chocolateras. En Perú y en Colombia hay un proceso cada vez más consistente de sustitución de estas variedades

ARHUACOS, AWAJÚN, WAMPIS Y OTROS PUEBLOS NATIVOS SON LOS GUARDIANES DEL PRIMERO DE LOS TRES CÍRCULOS QUE DEFINEN LOS TRAYECTOS DEL CACAO.

El tercer círculo del cacao amazónico se dibuja lejos de la selva originaria, en zonas a las que llegó en los últimos trescientos o trescientos cincuenta años, empujado por el éxito del chocolate en las cortes europeas y arrastrado después, ya encumbrado el XIX, por las consecuencias de la explosión de la industria chocolatera suiza. La implantación del cacao en estas áreas obedeció a la cercanía del mar y a los puertos de embarque que facilitaban el proceso y abarataban el traslado hacia Europa. Piura y Tumbes, con sus cacaos blancos, constituyen el ejemplo más notable con sus cacaotales nacidos al calor de la fiebre del caucho, abandonados después de la eclosión del cacaotal africano y recuperados nuevamente en el último decenio por los mercados de calidad.

HUBO HALLAZGOS DE VASIJAS CEREMONIALES CON RESTOS DE PREPARACIONES HECHAS CON SEMILLAS DE CACAO.

El primer gran viaje del cacao

No está claro cuándo empezó el recorrido del cacao por las selvas que cubrían la actual Centroamérica para migrar hasta instalarse definitivamente en Guatemala y el sur de México. Allí sigue desde entonces, lo que equivale a decir casi desde siempre, asociado a la vida de los pueblos nativos que todavía habitan una parte de sus antiguos territorios. Podemos verlo en Bocas del Toro, cada día con más peso en la vida de los ngöbes, y poco más al norte, ya en Costa Rica, en el valle del Talamanca, formando parte del legado milenario del pueblo bribri. El vínculo entre los antiguos productores y el cacao sigue vivo y afronta la recuperación, después de mucho tiempo viviendo la adversidad que en algunos casos lo tuvo al borde de la desaparición. Los pueblos mayangna de la Reserva de la Biosfera Bosawá, al norte de Nicaragua, mantienen sus vínculos con el cacao, como sucede al otro lado de la actual frontera, con las comunidades indígenas pech instaladas en las regiones del sur de Honduras, o muy cerca de allí, entre los q’eqchi, empeñados en el cultivo del cacao alrededor de la laguna Lachua, en Guatemala. Más allá, entre Oaxaca, Tabasco, Veracruz o Chiapas, tenemos a chinantecos, mochos, zapotecos o chontales, que conservan sus bebidas tradicionales —popo, chorote, puzunque, tejatre, bupu…— con el cacao como punto de unión.

EL SEGUNDO CÍRCULO SE TRAZA EN LAS ZONAS ANTES DOMINADAS POR LOS CULTIVOS DE HOJA DE COCA O EN LAS REGIONES DOBLEGADAS POR LA GUERRA.

No hay constancia de aquel primer viaje migratorio del cacao hacia las selvas norteamericanas, pero debió de ser muy anterior a los primeros datos registrados, que en esta tierra se corresponden con las vasijas cerámicas encontradas en unas excavaciones realizadas en Macaval, dentro del municipio de Hidalgotitlán, en el Estado mexicano de Veracruz: objetos ceremoniales, joyas y tallas, y entre todo ello algunas vasijas cerámicas destinadas a guardar líquidos y bebidas. El análisis del carbono 14 las dató en torno al año 1750 a.C., y el posterior estudio con rayos ultravioleta del contenido de una de las vasijas mostró restos de un componente del cacao llamado «teobromina». Fue un descubrimiento fantástico que certificó la elaboración de bebidas a partir del cacao en las culturas olmecas de la época y permitió datarlas hace unos 3.800 años. Hubo otros hallazgos de vasijas ceremoniales con restos de preparaciones hechas con semillas de cacao, como los de las excavaciones del cerro Manatí o las de Puerto Escondido, en Honduras, pero son posteriores. Los testimonios arqueológicos se repiten en Belice, Guatemala, Honduras y diversos lugares de México, y corresponden a diferentes períodos de la historia anteriores a la llegada de los primeros españoles.

Las culturas mesoamericanas transformaron el grano del cacao en una bebida mística, capaz de enlazar mundos y dimensiones. Los olmecas transmitieron el cultivo y el uso del cacao a los mayas, quienes lo llevaron a otras zonas de Mesoamérica y entronizaron a un dios del cacao, Ek Chuah, que extiende su mandato sobre la guerra y los mercaderes. Bravura, dolor y prosperidad reunidos en un solo fruto. El aval de todas estas certezas se reparte a lo largo del tiempo y los hallazgos, incluida la primera representación escrita de la palabra «cacao», perteneciente al etiquetado de una vasija maya —destinada al consumo de sus dirigentes— en la que se hacen constar los tres signos correspondientes a otras tantas partículas fonéticas: ka-ka-wa. Los investigadores ven en ello la síntesis de dos fonemas del maya que se hablaba en Yucatán, kaj («amargo») y kab («jugo»), asociados a vasijas encontradas en la región de Tikal, que forma parte del departamento guatemalteco de Petén.

Descrito como el origen de algunas bebidas rituales reservadas para los nobles y los sacerdotes, el papel del cacao alcanza su punto culminante cuando los mexicas convierten su semilla en moneda corriente y extienden su uso a todos los reinos de América Central. Así sucede, según Gonzalo Fernández de Oviedo, cronista del siglo XVII, entre los nicaraos: «Un conejo vale diez almendras, por cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fruta que ellos llaman munoncapot, con diez la compañía de una dama y un esclavo vale más o menos cien almendras». Los aztecas debían de tener un alto nivel de inflación, porque el registro de otro cronista, fray Toribio de Benavente, tasa un conejo en treinta granos de cacao y valora los favores de una mujer en una cifra que podía oscilar entre veinte y cincuenta semillas, mientras la cotización de un esclavo en condiciones de leer y escribir llegaba hasta dos mil quinientas e incluso cuatro mil habas de cacao.

Más a menudo de lo esperado, la búsqueda de oro por los conquistadores españoles termina en decepción: la sala del tesoro, celosamente protegida, suele guardar sacos y sacos de semillas de cacao. Tardaron poco en entenderlo y extender los cultivos en la región de Chiapas como base de un movimiento especulativo: el cacao era, efectivamente, un tesoro que abarcaba casi todos los órdenes de la vida de los aztecas. Fue el centro de ceremonias rituales, moneda de curso legal sobre la que se desarrollaba el comercio, alimento y fuente de remedios medicinales. Los aztecas identificaban cuatro tipos de granos de cacao, valorándolos en función del tamaño o el estado. Los tres más grandes se destinaban al comercio y el pago de contratos, mientras que los más pequeños y los más viejos o deteriorados pasaban a la preparación de bebidas.

Las referencias hablan de una bebida llamada «agua preciosa» que combinaba el cacao tostado y molido con miel, agua de ají y diversas hierbas aromáticas. Los mayas acostumbraban a beberla fría, mientras los aztecas la servían caliente o tibia. También se mencionan versiones más elementales que combinan vainilla, cacao y achiote, que le confería un intenso color rojizo. Los mayas se las ingeniaron para cultivarlas juntas y fueron añadiendo nuevos ingredientes, entre los que se incluye el chile.

LAS CULTURAS MESOAMERICANAS TRANSFORMARON EL GRANO DEL CACAO EN UNA BEBIDA MÍSTICA, CAPAZ DE ENLAZAR MUNDOS Y DIMENSIONES.

Un templo para cambiar la historia

La mayoría de los investigadores insisten en que aquel primer viaje del cacao entre la Amazonía y las selvas mesoamericanas se concretó con la planta o el fruto en estado silvestre y fue allí, llegado al lugar de destino, donde fue domesticado y transformado. Para llevarles la contraria están los vínculos comerciales con Guatemala y México impulsados por el dominio de la navegación durante la cultura machalilla, asentada en la costa ecuatoriana entre los años 1800 y 1000 a. C., a la que algunos adjudican una parte de la responsabilidad del traslado del cacao hacia el norte. Los indicios y las referencias son tan abrumadores que pocos han cuestionado la que no dejó de ser una hipótesis más hasta el descubrimiento de un extraño templo en el cantón de Palanda, en la provincia ecuatoriana de Zamora Chinchipe, sobre la cuenca del río Mayo-Chinchipe, cuyas aguas giran entre Perú y Ecuador antes de verter en el Marañón. El templo fue excavado por el arqueólogo Francisco Valdez, quien cumplió en 2014 cerca de doce años de campañas que dejaron al descubierto una extraña estructura culminada por una espiral ascendente que termina en una tumba en la que se conserva, entre otros objetos, una vasija ceremonial con residuos de lo que el laboratorio identificó como restos de una bebida que contenía cacao. Dieron, además, con otro recipiente que conservaba un gránulo de almidón del cacao que sugiere un proceso de cocción o tostado. El resultado de la datación por carbono 14 ofrece un dato que cambia todo lo sabido hasta ahora, ya que sitúa el origen de esta partícula de almidón en 5.300 años de antigüedad, entre el 3500 y el 3350 a. C. El análisis estuvo a cargo de la doctora Sonia Zarrillo, de la Universidad de Calgari, en Canadá, y se hizo entre 2010 y 2011. En muestreos posteriores, la doctora Claire Lanaud logró recuperar y secuenciar el antiguo ADN del cacao encontrado, datando las muestras entre el 2265 y el 1885 a. C.

El templo, adjudicado a una cultura que ha sido llamada mayo-chinchipe, revela que el cacao fue domesticado y cultivado en la región amazónica mucho antes de iniciar ese trayecto. Más que eso, aquella cultura daba al cacao un uso ceremonial 1.500 años antes de las primeras referencias encontradas en Mesoamérica. Han aparecido representaciones posteriores del cacao en otras culturas que ocuparon el actual territorio ecuatoriano y que coinciden en el tiempo con los olmecas, como la chorrera (1500-500 a. C.).

EL TEMPLO DESCUBIERTO EN MONTEGRANDE, JAÉN, ES GEMELO DEL EXCAVADO EN PALANDA (ECUADOR). DATAN DE HACE MÁS DE 5000 AÑOS.

Esta es una historia que se escribe a dos bandas y salta la frontera entre Ecuador y Perú, en la zona enmarcada por las cuencas de los ríos Mayo-Chinchipe, Marañón y Utcubamba. Hace seis mil años estaba dominada por una cultura muy avanzada de la que apenas había indicios hasta la apertura del templo de Palanda. Pocos años después, el hallazgo localizado en Ecuador encuentra su prolongación en una extraña loma que sobresale en el casco urbano de Jaén, en territorio peruano. El paraje se llama Montegrande.

En 2009, el arqueólogo peruano Quirino Olivera inició la excavación de este paraje y halló restos de la arquitectura monumental de carácter público con una tremenda similitud a las encontradas en Palanda unos años antes. Las excavaciones se prolongaron hasta 2012, dejando al descubierto un templo gemelo, aunque de dimensiones mucho mayores. Al igual que el descubierto en Ecuador, el edificio fue sellado y tapado por la misma cultura que lo construyó y el vértice del templo acoge una tumba intacta, que correspondería al personaje de más alta jerarquía religiosa del lugar. A falta de fondos suficientes para abrir la tumba o construir una cubierta que lo protegiera, la excavación volvió a cubrirse. En 2013, el templo de Montegrande fue distinguido por el Fórum Arqueológico de Shanghái como uno de los diez mejores descubrimientos arqueológicos mundiales del año. Sigue a la espera de fondos para culminar la excavación.

EL CACAO SE TRANSFORMA DEFINITIVAMENTE EN CHOCOLATE EN LA PRIMERA MITAD DEL SIGLO XVI, CUANDO SE CONCRETA SU ENCUENTRO CON EL AZÚCAR.

El azar y la historia han querido que el cacao conserve el aura mágica con el que lo contemplaban los antiguos. De alguna manera extraña, es al mismo tiempo esquivo y confiable, mostrándose con generosidad mientras esconde una parte de su identidad. A veces pienso que sigue una vida paralela a la selva amazónica y que, como sucede con ella, nunca llegaremos a conocerlo del todo.

El cacao se hizo chocolate

No hay muchas posibilidades de que Cristóbal Colón y sus tripulaciones tuvieran conocimiento de la existencia del cacao, al menos en sus tres primeros viajes al Nuevo Mundo. Hasta el tercero no llega a pisar el continente y lo hace en las costas de la actual Venezuela, muy alejada de las zonas de influencia del cacao y el txocolatl. Hay certificación de un contacto que se concreta en el transcurso de su cuarto viaje, el primero en el que pisará tierra centroamericana, el 17 de julio de 1502, aunque no parece que tenga lugar en tierra firme, sino al registrar una canoa indígena procedente de la península de Yucatán, en la que se encuentran semillas de cacao utilizadas como moneda.

La primera prueba documental asociada a la llegada de cacao a la corte se concreta en 1544, y forma parte de las ofrendas presentadas al príncipe Felipe durante la visita de la delegación q’eqche, un grupo maya del Alto Verapaz, en el interior de Guatemala, pacificado por las prédicas y algunas medidas complementarias de fray Bartolomé de las Casas. En la lista de regalos ofrecidos por la delegación figuran dos mil plumas de quetzal, vasijas decoradas y algunos productos, entre los que aparecen chiles, frijoles, maíz y copal. También sirven al príncipe una bebida espumosa llamada txocolatl, que los cronistas españoles empiezan a traducir del náhuatl al castellano para transformarla en «chocolate». Es espumosa y su sabor agraz, amargo y picante, por lo que no despierta el interés de la corte.

La fecha de la visita oficial de los q’eqches provoca algunos sobresaltos en la historia del otro chocolate, el que nace en Europa del encuentro entre el cacao y el azúcar. Se debate en las crónicas si fue antes (1529), en el obrador de un instituto religioso de Oaxaca, transformado con el tiempo en el convento de Santa Catalina de Siena, o en las cocinas del aragonés monasterio de Piedra (1534), adscrito a la Orden del Císter. Cuentan las crónicas que los primeros granos fueron enviados por fray Jerónimo de Aguilar. Suyo fue el primer cargamento de semillas de cacao, junto a la receta del txocolatl, al abad del monasterio de Piedra, Antonio de Álvaro. De la fusión entre aquellas semillas y la interpretación de la fórmula nacerían los primeros chocolates de nuestra era. Mantenía la vainilla, agregaba la canela como aromatizante y, por encima de todo, sumaba azúcar para eliminar el amargor. La popularidad de la fórmula extendió la preparación a otros monasterios de la orden y en poco tiempo llegó a los salones de las cortes europeas.

El chocolate se instala en la vida de la corte española a finales del siglo XVI, desde donde llega a Italia en 1606 de la mano del comerciante Francesco Carletti. Las cortes europeas no tardan en adoptar la nueva moda. Aseguran que se conoce en la de Francia a partir de 1615. Los primeros registros que lo sitúan en la corte de Inglaterra están fechados en 1657, donde despierta notable entusiasmo. La administración del imperio traslada el chocolate a sus colonias de Norteamérica, cerrando a lo largo del siglo XVIII un nuevo trayecto en este viaje de ida y vuelta casi eterno que recorre el cacao desde su nacimiento.

El chocolate es moda y el cacao no pierde parte del sentido místico que le atribuían en el Nuevo Mundo. El botánico Linneo lo presenta como «alimento de los dioses» en Species Plantarum (1753) y la planta queda definitivamente consagrada como Theobroma, que en griego antiguo significa «comida de Dios». Pasa a ser parte de la vida cotidiana de las clases pudientes europeas, hasta el punto de ser citado en obras de Calderón de la Barca, como El escondido y la tapada, referenciado por Alejandro Dumas, o consignado entre los ingredientes del banquete reglamentado por el marqués de Sade en Los 120 días de Sodoma.

El chocolate se hace suizo

La primera fábrica de chocolate sólido de la historia se abre en Turín en el año 1800. Las crónicas hablan de una ciudad que respira chocolate y concentra la atención de los profesionales y los aficionados de todo el continente. Los obradores se multiplican y se convierten en el epicentro de la difusión de nuevas prácticas más refinadas y cada día más populares. En uno de ellos se forma un joven suizo llamado François Louis Cailler, quien de regreso al cantón de Vaud abre la primera fábrica de chocolate de Suiza. Sucede en Corsier, cerca de Vevey, y destaca en el desarrollo de procesos de automatización de la producción, lo que permite abaratar costes y crear las bases para la popularización del consumo de chocolate.

La factoría de Cailler es el punto de partida de una carrera que ve la apertura de un buen número de fábricas que han pasado a la historia del chocolate. Philippe Suchard inaugura la suya en Neuchâtel en 1825, el industrial de origen alemán Henri Nestlé haría lo propio en Vevey, en 1866, y un año después, en 1867, se instalaría en Berna un confitero formado en París llamado Jean Tobler, quien cuarenta años después lanzaría al mundo el mítico Toblerone. Rodolphe Lindt sería el último notable de la lista en llegar a la industria chocolatera. Lo hizo en 1879 y eligió Berna como punto de partida de su negocio.

En torno a ellos se registran algunos acontecimientos definitivos para el desarrollo de la industria. Automatizan los procesos de producción, se separa la manteca de cacao del licor y se incorpora a los chocolates, se desarrolla el conchado para dar fluidez a las preparaciones y se abre un camino que daría la vuelta al mercado del chocolate, con la incorporación de leche a la preparación. La idea corresponde al suizo Daniel Peter, colaborador de Henri Nestlé, y tiene su punto de partida en otro de sus inventos, llamado «leche condensada». La llegada de la leche abarata la producción y amplía el mercado, haciéndolo más fácil, fluido y cercano.

CALENDARIO RECIENTE DEL CHOCOLATE

1780

Se construye en Barcelona la primera máquina para hacer chocolate.

1800

Nace el primer chocolate sólido en Turín.

1806

Surge en Italia la gianduja, chocolate y pasta de avellana.

1819

François Louis Cailler funda en Vevey la primera factoría de chocolate de Suiza.

1820

Se fabrica en Inglaterra la primera tableta tal como se concibe hoy.

1825

Philippe Suchard abre su fábrica de chocolate en Neuchâtel e inventa el mélangeur.

1828

Casparus van Houten patenta la prensa hidráulica, que convierte los nibs en polvo. Nace el cacao en polvo, llamado entonces «cacao holandés».

1828

Se separa la manteca del licor de cacao.

1830

Charles Amédée Kohler hace el primer chocolate sólido con avellanas.

1832

Franz Sacher crea la tarta sacher.

1841

Se aísla en laboratorio la teobromina, un alcaloide contenido en el grano de cacao.

1847

Fry & Sons produce en Inglaterra las primeras tabletas de chocolate negro.

1868

Cadbury lanza la primera caja de bombones.

1875

El suizo Daniel Peter añade leche a la mezcla del chocolate.

1879

Rodolphe Lindt desarrolla el proceso de conchado, inventando la caracola que airea la mezcla, lo que da fluidez al chocolate.

1882

Hermann Emil Fisher sintetiza la teobromina.

1895

Louis Dufour crea en Chambéry (Francia) la trufa de chocolate.

1908

Nace el Toblerone.

1912

Jean Neuhaus inventa el praliné en Bruselas.

1921

Christian Nelson hace el primer helado de chocolate en Onawa (Iowa).

1930

Primer chocolate blanco.

1986

Valrhona presenta Guanaja 70 %, el primer chocolate que supera la barrera del 55 % de cacao.

1990

Valrhona crea Manjari, el primer chocolate de origen del mercado.

1996

Manufacture Cluizel lanza Los Ancones, el primer chocolate de finca.

EL SEGUNDO GRAN VIAJE DEL CACAO

El cacao nunca ha dejado de viajar. A principios del siglo XVI el cacao da el primer salto a las vecinas islas del mar Caribe. Trinidad y Tobago y Cuba fueron los primeros destinos, seguidos poco después por la apertura de plantaciones en Brasil, territorio colonial portugués. Se concreta a partir de ese momento un proceso llamativo, enmarcado en el regreso del cacao a sus lugares de origen. Las colonias españolas en el Nuevo Mundo activan sus primeras plantaciones de cacao a partir de variedades procedentes de los antiguos territorios mexicas y mayas. Sucede en Colombia, donde los cacaotales prosperan en zonas como el Cauca, generando una intensa actividad comercial que impulsará el desarrollo del puerto de Cartagena, o en los valles costeros de Venezuela, desde donde se trasladaba a los mercados mexicanos a través del puerto de Veracruz. Solo en 1650 se exportaron doscientas cincuenta toneladas desde Venezuela hacia la entonces llamada Nueva España.

Durante el siglo XVII los franceses lo extienden por el Caribe, República Dominicana y Granada, y los españoles envían las primeras plantas hacia Filipinas e Indonesia, en Asia. El movimiento migratorio se multiplica en el siglo XVIII. El Imperio británico y los Países Bajos concentran sus esfuerzos en Asia (India, Ceilán, Indonesia y Malasia), mientras Francia insiste en sus colonias caribeñas (Martinica y Santa Lucía). Los primeros cacaotales aparecen en territorio africano a lo largo del siglo XIX, siguiendo el rumbo de las colonias establecidas por las grandes potencias europeas. Francia lo lleva a Costa de Marfil y Madagascar, Gran Bretaña a Ghana, Alemania a Camerún, y Portugal a Santo Tomé y Príncipe y Bioko. Francia redondea la presencia del cacao en territorio asiático implantándolo en Vietnam. El cacao había necesitado unos miles de años para recorrer las selvas americanas, pero apenas tardó tres siglos en dar la vuelta al mundo.

LAS COLONIAS DEL NUEVO MUNDO ACTIVAN SUS PRIMERAS PLANTACIONES CON VARIEDADES PROCEDENTES DE LOS TERRITORIOS MEXICAS Y MAYAS.

Algunos de estos países se han convertido en potencias cacaoteras, aunque la mayoría no se destacan por la calidad de sus productos. Los suyos son cacaos de alta productividad y bajo coste que abastecen los mercados menos comprometidos. Ghana, Indonesia y Costa de Marfil son los grandes gigantes del sector. Entre los tres suman el 72 % de la producción mundial, según las estadísticas presentadas por la FAO en 2016. Por el contrario, están a la cola en la producción de cacao fino y de aroma. Indonesia apenas alcanza un 1 % de la producción mundial en este concepto, mientras que Ghana y Costa de Marfil ni siquiera aparecen en las estadísticas.

La producción mundial de cacao se disparó en 2017 hasta los 4.733 millones de toneladas, lo que supuso un crecimiento de alrededor de 600.000 toneladas respecto al año anterior… y una reducción del precio en origen cercana al 41 %. Los precios de referencia de la mayor parte de la producción de cacao se fijan en el mercado de futuros, como sucede con el café y el azúcar. La sequía sufrida por algunas regiones africanas durante 2014 y 2015 significó un descenso en la producción que elevó precios e impulsó nuevas plantaciones. Las excelentes previsiones para las cosechas de 2016, la entrada en producción de las nuevas plantaciones y los movimientos especulativos de los fondos de inversión contrajeron los precios, aunque no el mercado.

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CACAO

COSTA DE MARFIL

34 %

GHANA

21 %

INDONESIA

17 %

BRASIL

7 %

CAMERÚN

6 %

NIGERIA

6 %

ECUADOR

4 %

PERÚ

2 %

OTROS PAÍSES

9 %

El universo del cacao es un gigante con los pies de barro, acostumbrado a maltratar a quienes lo sustentan, que son millones de pequeños y medianos productores. La realidad es que el precio de un kilo de grano de cacao fino y de aroma, por el que se paga entre uno y dos dólares en la mayoría de los cacaotales latinoamericanos, puede llegar a un comprador español multiplicado por diez. El precio en destino podrá alcanzar los 12,5 dólares por kilo. Los grandes compradores, que negocian directamente en origen y manejan grandes volúmenes, ahorran esos sobrecostes y multiplican sus beneficios sin que ello repercuta en el productor.

Son significativos los datos ofrecidos por la Iniciativa Latinoamericana del Cacao (ILAC), impulsada por el Banco de Desarrollo de América Latina (CAF). El 90 % del cacao producido en América Latina se sustenta en actividades familiares de baja escala de menos de cinco hectáreas. Si lo aplicamos al marco del análisis del ILAC (Ecuador, Perú, Bolivia, Brasil, Colombia, México, Puerto Rico, Trinidad y Tobago, Panamá y República Dominicana), supone 1.865 millones de hectáreas y 329.607 productores dedicados al cultivo de cacao que cosecharon, trataron y vendieron 723.380 toneladas de semillas secas. Se estima que la actividad del sector tiene consecuencias en la vida de tres millones de latinoamericanos.

El mundo está cambiando y la demanda de cacao crece sin parar. La incorporación de los grandes mercados asiáticos al consumo de chocolate y el desarrollo social que viven América Latina y algunas regiones africanas, unidos a la creciente demanda de manteca de cacao por las industrias cosméticas y farmacéuticas, impulsan un aumento continuado de la demanda. La Organización Internacional del Cacao (ICCO) estima que se mantendrá la tendencia ascendente en los próximos años, superando con creces las posibilidades del mercado, con el consiguiente aumento de los precios internacionales. Vaticina que entre 2022-2023 se alcanzarán los 3.700 dólares por tonelada (el 18 de junio de 2018, el mercado de futuros fijaba la cotización del cacao en 2.446 dólares), que tampoco es gran cosa. Eso afecta al mercado de los commodities, que es un mercado especulativo. La realidad está en el cacaotal y nos dice que hay vida más allá del mercado de futuros. La clave está en el valor agregado que proporciona la calidad. América Latina es el principal productor mundial de cacaos finos y de aroma.

De un lado del universo del cacao, las grandes compañías deciden sobre la vida de los productores, fijan precios y establecen condiciones. Del otro, el atropello se comete a pequeña escala, empezando por los cacaoteros más aislados, que siempre son los más vulnerables. El instrumento es el acopiador, un personaje a menudo oscuro que se maneja a pequeña escala, productor a productor, y que vive su negocio al margen de la calidad. Establece un precio siempre bajo para el cacao en baba y otro algo más alto para el grano seco, sin importar cómo fue la fermentación o en qué condiciones lo hayan secado. El estado del grano es lo de menos. Cuanto más alejado y aislado vive el productor, menor es el pago que recibe.

LOS CLÁSICOS DEL CHOCOLATE

BROWNIE DE CHOCOLATE

Para 20 personas

173 g de huevo

227 g de azúcar

216 g de mantequilla pomada

135 g de chocolate 70 %

108 g de harina floja

142 g de nueces tostadas

1,3 g de sal

Montar en un bol el huevo con el azúcar hasta conseguir una mezcla esponjosa.

Mezclar la mantequilla pomada con el chocolate en un cazo a fuego bajo. La mezcla no debe quedar líquida. Trocear las nueces y reservarlas.

Mezclar el batido de huevo con la mantequilla de chocolate en dos veces, con delicadeza. Incorporar la harina tamizada y la sal. Acabar añadiendo las nueces a la masa. Estirar la masa en una bandeja de 20 × 30 cm y hornearla a 180 ºC durante 15 minutos.

Cortar y servir.

GALLETAS DE CHOCOLATE

Para 25 galletas

113 g de mantequilla

100 g de azúcar

100 g de azúcar moreno de caña

60 g de huevo líquido

225 g de drops de chocolate 44 %

160 g de harina

3 g de bicarbonato sódico

150 g de avellanas tostadas

3 g de sal

15 g de almidón de maíz

Mezclar todos los ingredientes, menos el chocolate, hasta conseguir una masa homogénea. Finalmente, añadir los drops de chocolate. Enfriar un poco la masa en el frigorífico para hacer bolas de unos 35 g de peso. Volver a enfriarlo en el frigorífico durante unos 10 minutos. Disponerlo en la bandeja del horno y cocerlo a 170 °C durante 15-18 minutos.

COULANT DE CHOCOLATE

Para 20 unidades

Núcleo de chocolate

275 g de cobertura

310 g de agua

86 g de azúcar invertido

0,3 g de xantana

Coulant de chocolate

201 g de cobertura de chocolate 70 %

13 g de aceite de girasol

54 g de harina de castaña

54 g de harina de almendra

80 g de yema de huevo

107 g de clara de huevo

121 g de azúcar

Núcleos de chocolate (elaboración anterior)

Núcleo de chocolate

Calentar en un cazo el agua con el azúcar invertido, hasta unos 70 °C. Verterlo sobre el chocolate y emulsionarlo con un túrmix. Añadir la xantana y acabar de emulsionar. Colocarlo en moldes cilíndricos de Flexipan y ponerlo en el congelador.

Coulant de chocolate

Fundir en un cazo el chocolate con el aceite de girasol a 50 °C. Mezclar en un bol el azucar, las yemas y las claras, y en otro la harina de castaña y la de almendra. Verter los huevos en una amasadora con varilla en forma de K y añadir poco a poco la mezcla de harina y chocolate, intercalando con el aceite hasta que esté todo. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea.

Rellenar hasta la mitad los moldes cilíndricos de silicona de 6 cm de diámetro y 5 cm de altura, colocar el núcleo congelado y acabar de rellenarlos con la masa de coulant. Hornearlo 8 minutos a 180 °C.

Acabado y montaje

Servirlo en un plato con una bola de helado encima.

Esta receta parte de la original de Michel Bras, de la que hemos eliminado tanto los lácteos como el gluten, resultando una receta apta para la mayoría de intolerancias.

CROISSANT DE CHOCOLATE

Para 20 unidades

Crema pastelera de chocolate 70 %

253 g de leche fresca

63 g de nata con un 35 % de MG

63 g de azúcar

50 g de yema de huevo pasteurizado

22 g de almidón de maíz

95 g de chocolate 70 %

Croissants de chocolate

301 g de harina media fuerza

68 g de azúcar

17 g de sal

36 g de levadura fresca

365 g de leche ecológica

365 g de mantequilla

274 g de harina gran fuerza

27 g de cacao en polvo

1 huevo para pintar

Acabado y montaje

Gelatina neutra

Grue de cacao

Crema pastelera de chocolate 70 %

Mezclar las yemas con el almidón de maíz y una pequeña parte de la leche fría. Colarla y reservarla.

Llevar a ebullición el resto de la leche con la nata y el azúcar. Retirarla del fuego, taparla y dejarla infusionar durante 20 minutos. Colarla y mezclarla con el resultado de unir las yemas con el almidón. Calentarla hasta romper el hervor. Retirar del fuego y añadir el chocolate previamente picado, y mezclar hasta que se funda. Distribuir la crema en una bandeja, taparla con film sin dejar espacio al aire y guardarla en la nevera.

Croissants de chocolate

Mezclar todos los ingredientes y trabajarlos en la amasadora con la varilla en forma de K, durante 5 minutos, a velocidad media. Tiene que quedar fina, pero poco amasada. Congelar la masa en bloque durante 24 horas, tapada con film. Descongelarla en la nevera durante unas horas, mientras se corta la mantequilla en rectángulo y se deja atemperar.

Estirar la masa en forma de rectángulo, añadir la mantequilla también en forma de rectángulo y envolverla solo por los dos lados largos. Después, darle primero un pliego doble y otro sencillo a continuación, sin reposo.

Dejar de nuevo reposar la masa con film en la nevera durante noventa minutos. Estirarla a la medida deseada, cortarla y formar los croissants.

Congelarlos una hora, filmarlos y volver a congelarlos, como mucho durante un mes.

Acabado y montaje

Descongelarlos unas horas en la nevera, colocarlos en lata y fermentarlos 1 hora y 45 minutos a 28 °C.

Pintarlos con huevo y hornearlos a 180 °C durante 18 minutos. Dejarlos enfriar unos minutos, pintarlos con gelatina neutra y decorarlos con grue de cacao.

Hornear un minuto a 180 °C para que se funda la gelatina. Una vez templados, rellenarlos con la crema pastelera de chocolate y servirlos.

FINANCIER DE CHOCOLATE

Para 10 unidades

150 g de cobertura de chocolate 70 %

200 g de mantequilla

200 g de harina de almendra

200 g de harina

24 g de impulsor

500 g de azúcar

500 g de claras de huevo pasteurizadas

0,5 g de sal

Grue de cacao

Fundir en un cazo el chocolate con la mantequilla, llevando la mezcla a 40 °C. Batir en un bol las claras con el azúcar. Tamizar la harina de almendra en otro recipiente, con la harina y el impulsor. Añadir el chocolate y la mantequilla fundidos a los polvos tamizados y mezclarlos bien. Agregar la sal y unir el azúcar y las claras. Reservarlos en mangas pasteleras.

Poner en un molde para horno. Repartir un poco de grue de cacao por encima y hornearlos 5 minutos a 195 °C con un 0 % de humedad y ventilación media. Dejarlos enfriar y colocarlos en el plato.

FLAN DE CHOCOLATE

Para 12 personas

800 g de leche

200 g de nata

200 g de cobertura de chocolate 75 %

150 g de azúcar

6 yemas de huevo

2 huevos

Mezclar en un bol las yemas con los huevos y el azúcar. Calentar en un cazo la leche con la nata, hasta que hierva. Retirarla del fuego y mezclarla con los huevos y el azúcar. Incorporar la cobertura de chocolate y mezclarla hasta que se funda. Pasar la mezcla por un colador fino y llenar los moldes de flan; en nuestro caso, vamos a llenar un tarro de cristal. Hornearlos a 95 ºC durante 45 minutos, retirarlos y reservarlos en la nevera.

MAGDALENAS DE CHOCOLATE

Para 25 unidades

78 g de huevo

155 g de azúcar

124 g de harina floja

8 g de impulsor

185 g de leche

108 g de aceite de oliva

92 g de chocolate 65 %

Montar los huevos con el azúcar.

Mezclar la harina con el impulsor.

Hervir la leche y verterla encima del chocolate, emulsionarla, verter el aceite y volver a emulsionar para conseguir una «mayonesa» de chocolate. Reservar.

Añadir la mezcla de harina e impulsor al batido de huevo, en 3 veces, intercalándola con la «mayonesa» de chocolate, para conseguir una masa muy uniforme. Dejar la masa en reposo en la nevera durante 24 horas.

Pasar la masa a una manga y rellenar los moldes deseados. Cocerlos a 200 °C durante 18 o 20 minutos.

MELINDROS

25 unidades

392 g de clara líquida

2 g de ralladura de limón

215 g de azúcar

94 g de yema líquida

59 g de polvo de almendras

196 g de harina floja

3 g de impulsor

2 g de sal

39 g de cacao en polvo

Acabado y montaje

Azúcar glas

Montar las claras con el azúcar y la sal. Añadir las yemas a las claras montadas y mezclarlas con suavidad. Incorporar finalmente la harina, el polvo de almendra, el cacao en polvo y el impulsor tamizados, junto a la ralladura de limón, y mezclarlo con delicadeza. Llenar una manga pastelera y formar los melindros del tamaño deseado sobre una Silpat, encima de la placa del horno.

Hornear a 200 °C hasta que tome color (4-5 minutos). Sacarlos del horno, dejarlos enfriar y reservarlos.

Para finalizar, espolvoreamos con azúcar glas por encima.

MILHOJAS DE CHOCOLATE

Para 25 unidades

Crema pastelera de chocolate

346 g de leche

86 g de nata con un 35 % de MG

86 g de azúcar

69 g de yema de huevo

30 g de almidón de maíz

0,4 g de piel de limón

0,4 g de canela en rama

129 g de chocolate 65%

Hojaldre de chocolate

272 g de harina floja

49 g de harina de fuerza

18 g de mantequilla

198 g de agua mineral

9 g de sal

371 g de mantequilla para pliegues

49 g de cacao en polvo

31 g de pasta de avellana tostada

Acabado y montaje

Cacao en polvo

Crema pastelera de chocolate

Mezclar un poco de leche fría con el almidón de maíz, disolverlo bien y añadir las yemas de huevo.

Llevar a punto de hervor el resto de la leche con la nata, el azúcar, el limón y la canela. Retirarla del fuego y dejarla infusionar durante unos 20 minutos.

Colarla, calentarla de nuevo e incorporar la mezcla de leche con la maicena y las yemas. Cocerla hasta que hierva ligeramente. Retirar del fuego y añadir el chocolate previamente picado, y mezclar hasta que se funda. Reservarla en frío hasta su uso.

Hojaldre de chocolate

Mezclar la harina floja, la harina de fuerza, la mantequilla, el agua y la sal. Añadir el cacao en polvo y la pasta de avellana. Amasarlo unos 4 minutos a velocidad muy baja, hasta conseguir una masa homogénea pero semiamasada.

Dejarla reposar unas 2 horas en la nevera y empezar a darle pliegues. Estirarla en forma rectangular de 30 × 20 cm. Extender un trozo de mantequilla de 15 × 20 cm y enfriarla ligeramente a unos 10-12 °C (es la temperatura y textura ideal para incorporarla a la masa de hojaldre bien fría).

Poner la mantequilla en el centro de la masa y envolverla en ella. Hacer 5 pliegues sencillos, que serían, una vez estirada la masa, por ejemplo, a unos 60 cm de largo × 20 cm de ancho, y plegarla en tres para que quede una masa de 20 × 20 cm, con varias capas de masa y mantequilla. Repetir esta operación 5 veces. Entre pliegue y pliegue, dejar una hora de reposo en la nevera.

Un vez acabados los pliegues, reservarla 24 horas en la nevera. Estirar la masa a 3-4 mm, cortarla al tamaño deseado (10 × 4 cm) y hornearla 40 minutos a 160 °C.

Acabado y montaje

Una vez horneado el hojaldre y la crema pastelera fría, montar el milhojas con 3 capas de hojaldre y 2 capas de crema pastelera de chocolate. Terminar con un poco de cacao en polvo para decorar.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Para 8 personas

Gelatina fluida

300 g de agua

3 g de agar-agar

50 g de glucosa

Chocolate²

Merengue

175 g de clara de huevo

75 g de glucosa

Una pizca de sal

Gelatina fluida

Mezclar en frío todas los ingredientes y llevarlos a ebullición. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente.

Una vez gelificada, pasarlo por la Thermomix hasta obtener una textura fluida.

Chocolate²

Preparar 350 g siguiendo las proporciones indicadas en la receta «Chocolate de dos ingredientes».

Merengue

Dejar las claras a temperatura ambiente (20-25 °C). Montarlas con varillas junto con la glucosa y una pizca de sal.

Acabado y montaje

Calentar la gelatina fluida a 40 °C.

Fundir el chocolate a 40 °C.

Emulsionar la gelatina fluida con el chocolate. Incorporar el merengue con movimientos envolventes para no perder el aire. Dejarlo reposar en la nevera un mínimo de dos horas.

Darle forma de quenelle con la ayuda de una cuchara caliente.

PANES HOJALDRADOS DE CHOCOLATE

Para 50 unidades

Masa para hojaldre

3.000 g de harina floja

3.000 g de harina de fuerza

180 g de sal

180 g de azúcar

4.000 g de leche

120 g de levadura fresca

1.000 g de mantequilla de tourage

Base de agua para ganache negra

200 g de agua mineral

180 g de glucosa atomizada

2 g de sal

1 g de ácido cítrico

11 g de glicerina

Ganache de chocolate

260 g de base de agua negra

240 g de chocolate Madagascar 72 %

120 g de aceite de girasol

Acabado y montaje

Aceite de oliva virgen extra

Sal Maldon

Masa de hojaldre

Poner todos los ingredientes secos en el bol de la amasadora. Mezclarlo todo muy bien a velocidad baja durante 2 minutos. Calentar 1 litro de leche hasta 35 °C y disolver en él la levadura fresca. Agregar toda la leche a la masa, manteniendo una velocidad baja. Cuando toda la leche se haya absorbido, aumentar la velocidad hasta que sea media-alta.

Seguir trabajando la masa hasta que el gluten se haya desarrollado.

Dividir en ocho masas de 2,6 kg, trabajarlas para uniformarlas, formar bolas, ponerlas en placas cubiertas con film y guardarlas en el frigorífico durante 5-6 horas.

Llevar la mantequilla de tourage a temperatura ambiente.

Cortar cada bloque de mantequilla en cuatro porciones de 250 g cada una.

Estirar la masa hasta formar un cuadrado un poco mayor que el cubo de mantequilla. Acercar los cuatros rincones de la masa para cubrir la mantequilla y darle una vuelta doble. Dejarlo reposar y darle una vuelta sencilla.

Base de agua para ganache negra

Mezclar todos los ingredientes en un cazo y llevarlo a ebullición.

Ganache de chocolate

Fundir el chocolate a 40 °C y calentar la base de agua a 40 °C.

Mezclarlo y emulsionarlo.

Añadir el aceite de girasol a la emulsión previa y mezclarlo hasta que quede homogénea.

Acabado y montaje

Extender la ganache de chocolate encima de la masa extendida.

Formar rollos, congelarlos y cortar trozos con un peso de entre 40 y 45 g.

Dejarlo en el frigorífico durante la noche. Por la mañana, fermentarlo a 33 °C con

una humedad al 10 % en modalidad mixta durante 1 hora.

Cocerlo a 180 °C y 10 % de humedad con modalidad mixta durante 12-15 minutos.

Acabar con un hilo de aceite de oliva y un poco de sal Maldon.

PANETTONE DE CHOCOLATE Y GIANDUJA

Para 10 unidades de 500 g

Levadura madre

158 g de harina de fuerza

158 g de agua

Glasa

103 g de almendra en polvo

267 g de azúcar

21 g de maicena

103 g de claras pasteurizadas

7 g de cacao en polvo

Panettone

316 g de levadura madre (elaboración anterior)

1.110 g de harina de fuerza

316 g de azúcar

333 g de mantequilla

555 g de agua

277 g de yema de huevo

316 g de harina de fuerza

316 g de azúcar

333 g de mantequilla

24 g de sal

111 g de miel de flores

166 g de yema de huevo

583 g de naranja a dados confitada

6 g de canela en polvo

8 g de vainilla Bourbon

4 g de vainilla en polvo

61 g de cacao en polvo

109 g de agua

277 g de pasta de avellana tostada

277 g de chocolate 36 %

Levadura madre

Trabajar el agua con la harina hasta conseguir una masa fina (unos 5 minutos). Dejarla a temperatura ambiente durante 10-15 días, hasta que fermente.

Dejarla una noche con agua para quitarle un poco la acidez.

Hacer una masa con tres partes de harina y una de fermento y dejarla 24 horas a temperatura ambiente.

Cada 4 horas, empezar a amasar la misma cantidad de levadura y harina y la mitad de agua. Hay que conseguir que fermente bien y triplique su volumen cada 4 horas.

Glasa

Mezclar todos los ingredientes y triturarlos con un brazo triturador. Reservarlo en la nevera.

Panettone

Amasar, siempre a velocidad media, primero la harina, el azúcar y el agua. Cuando la mezcla sea homogénea, incorporar la levadura madre y trabajar la masa durante 7 minutos. En los siguientes 3 minutos, ir añadiendo las yemas de huevo frías, poco a poco. Una vez incorporadas, seguir trabajando la masa 3 minutos más hasta que quede fina. A continuación, ir añadiendo la mantequilla en pomada fría, bajando la velocidad los últimos 5 minutos. La temperatura final de la masa debe ser de 23 °C.

Dejar triplicar el volumen durante 10-12 horas a 28-30 °C.

Pasado este tiempo, poner la masa en un bol, añadir la harina y la sal y trabajarla durante 8 minutos a velocidad 2. Seguidamente, ir incorporando la mezcla de yema de huevo, el azúcar, la miel y la vainilla en 4 o 5 veces, hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol y quede fina, durante unos 4 minutos.

Finalmente, añadir la mantequilla templada pero fría, durante los 3 últimos minutos.

Cuando todo esté ligado, añadir la naranja y el chocolate y dejarla reposar unos 20 minutos sobre la mesa.

Pesar 550 g de la masa resultante, bolearla y colocarla dentro de los moldes. Dejarla fermentar entre 7 y 10 horas a 28-30 °C, hasta que llegue al límite de los moldes.

Añadir unos 50 g de glasa a cada panettone con la ayuda de una manga pastelera, distribuir la almendra fileteada y el azúcar bolado e introducirlo en el horno.

Para una masa de 550 g, hornearla a 155 °C durante 35 minutos, 30 con el tiro cerrado y 5 con el tiro abierto. Es importante introducir los panettones en el horno a 190 °C, porque perderá temperatura al entrar.

A la salida del horno, pinchar los panettones por la mitad con unas agujas de acero inoxidable, darles la vuelta y dejarlos en reposo suspendidos boca abajo durante 12 horas antes de servirlos.

SELVA NEGRA

Para 15 personas

Gelatina neutra

1.333 g de agua

933 g de azúcar

667 g de glucosa

53 g de pectina NH

13 g de zumo de limón

Bizcocho

63 g de azúcar lustre

114 g de yema de huevo

237 g de chocolate negro 70 %

119 g de harina floja

170 g de clara de huevo

158 g de azúcar

237 g de mantequilla

Gel de cereza

713 g de puré de cereza silvestre

16 g de pectina

71 g de azúcar

Bizcocho (elaboración anterior)

Mousse de vainilla de Tahití

3.750 g de nata con un 35 % de MG

19 g de vainas de vainilla de Tahití

376 g de azúcar

34 g de hojas de gelatina

Acabado y montaje

Cerezas amarenas

Gelatina neutra

Mezclar todos los ingredientes en un cazo y llevarlos a ebullición.

Bizcocho

Mezclar la mantequilla medio fría con el azúcar lustre hasta conseguir una mezcla esponjosa. Ir añadiendo a intervalos el chocolate fundido y seguir esponjando. Verter las yemas en dos o tres veces sin parar la máquina. Montar las claras con el azúcar y mezclar los dos batidos con suavidad. Finalmente, añadir los sólidos en forma de lluvia. Extender 1.100 g de masa por molde y cocerlo a 200 ºC durante 9 minutos.

Gel de cereza

Mezclar el azúcar con la pectina y añadirlo al puré caliente. Hervirlo y verterlo en un recipiente para enfriarlo. Triturarlo con una varilla una vez frío y escudillarlo encima del bizcocho ya cortado.

Mousse de vainilla de Tahití

Hervir 750 g de nata con el azúcar y la vainilla y dejarla infusionar unas horas. Calentar otra vez la mezcla a 60 ºC, añadir la gelatina previamente hidratada y disolverla. Colar las vainas y enfriarlas a 35 ºC. Semimontar el resto de la nata y mezclar una pequeña parte con la infusión y luego añadir el resto. Utilizarla de inmediato.

Acabado y montaje

Cortar el bizcocho al tamaño deseado, escudillar el gel de cereza, disponer encima unos trozos de cerezas amarenas y congelarlos. Llenar los moldes con la mousse a 3/4 e insertar el bizcocho con la gelatina. Congelarlos. Pintarlos con el brillo neutro y decorarlos al gusto.

SUFLÉ COULANT DE CHOCOLATE

Para 4 personas

265 ml de agua

5 g de agar-agar

20 g de maicena

300 g de chocolate 70 %

60 g de yema de huevo

200 g de clara de huevo

85 g de azúcar

Para los moldes

Mantequilla

Chocolate rallado

Para los moldes

Pintar con mantequilla fundida el molde donde se va a cocinar el suflé, cubrir las paredes del molde con chocolate rallado y reservarlo en la nevera.

Mezclar en un cazo, en frío, el agua y el agar-agar en polvo. Calentarlo sin dejar de remover. Mezclar en un recipiente la maicena disuelta con un poco de agua fría, añadir el agua con el agar-agar hirviendo, sin parar de mezclar con la batidora hasta obtener una crema lisa. Añadir en caliente el chocolate troceado y seguir mezclando hasta que se derrita. Incorporar por último las yemas.

Montar el merengue con las claras y el azúcar, mezclarlo todo inmediatamente con las claras con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes, para que el merengue baje lo mínimo posible. Rellenar una manga pastelera con la mezcla y llenar hasta arriba los moldes para el suflé.

Precalentar el horno a 190 ºC y hornear los suflés en el momento durante 7-9 minutos, según el tamaño del molde.

TARTALETAS DE CHOCOLATE

Para 25 unidades

Base de agua

205 g de agua

151 g de glucosa atomizada

31 g de dextrosa en polvo

2 g de sal

1 g de ácido cítrico

13 g de glicerina

Ganache de agua 70 %

410 g de chocolate 70 %

142 g de aceite de girasol

45 g de manteca de cacao

403 g de base de agua (elaboración anterior)

Sablé de cacao

358 g de harina floja

199 g de mantequilla

99 g de azúcar lustre

4 g de sal

50 g de huevo

40 g de cacao en polvo

Acabado y montaje

750 g de sablé de cacao (elaboración anterior)

1.000 g de ganache de agua al 70% (elaboración anterior)

Cacao en polvo

Base de agua

Mezclar todos los ingredientes en un cazo y llevarlos a ebullición. Dejar enfriar la mezcla en la nevera durante un par de horas.

Ganache de agua 70 %

Calentar la base de agua a 30 ºC. Fundir el chocolate con la manteca de cacao, añadir la base de agua templada y terminar con el aceite de girasol. Emulsionar la mezcla y guardarla en manga.

Sablé de cacao

Pomar la mantequilla y añadir todos los sólidos. Terminar con el huevo, mezclarlo y dejarlo enfriar en la nevera. Estirarlo a 2 mm y forrar los moldes deseados. Dejarlo reposar en la nevera unas horas antes de cocerlo. Cocerlo en el horno a 160 ºC durante 12 minutos.

Acabado y montaje

Una vez cocidas las tartaletas, darles con un pincel una fina capa del mismo chocolate en su interior para conservar más tiempo una textura crujiente. Verter la ganache templada a 32 ºC y dejarlo reposar unas horas a 16 ºC. Consumirlo a temperatura ambiente.

TIRAMISÚ

Para 15 unidades

Pintura de chocolate negro

500 g de chocolate 70 %

500 g de manteca de cacao

Jarabe de cacao, Baileys y café

280 g de agua

140 g de azúcar

17 g de cacao en polvo

56 g de Baileys

6 g de café soluble

Crema pastelera de café

806 g de leche

100 g de azúcar

201 g de yema de huevo

80 g de almidón de patata

10 g de café soluble

Pasta bomba

109 g de yema de huevo

55 g de huevo

93 g de azúcar

44 g de agua

Mousse de mascarpone

300 g de pasta bomba (elaboración anterior)

16 g de hojas de gelatina

200 g de nata con un 35 % de MG

1.002 g de mascarpone

180 g de azúcar

801 g de nata con un 35 % de MG

Pan genovés

580 g de huevo

590 g de mazapán de Provenza 50 %

184 g de mantequilla

110 g de harina floja

Pintura de chocolate negro

Por un lado, fundir el chocolate hasta 42 °C y, la manteca, por otro. Mezclar los dos elementos y reservarlos en caliente hasta su uso.

Jarabe de cacao, Baileys y café

Mezclar todos los ingredientes.

Crema pastelera de café

Mezclar las yemas con el almidón de patata y una pequeña parte de la leche fría. Por otra parte, llevar a ebullición la leche con el azúcar. Retirarlo del fuego, taparlo y dejarlo infusionar durante 20 minutos. Colarlo y mezclarlo con la mezcla de yema y almidón previamente colado. Calentarlo hasta que rompa a hervir. Añadir el café soluble y mezclar hasta que se funda. Colocar la crema en una bandeja, taparla con film sin dejar espacio de aire y guardarla en la nevera.

Pasta bomba

Mezclarlo todo en el bol de la batidora y cocerlo al baño maría hasta los 85 °C. Montarlo hasta su total esponjamiento.

Mousse de mascarpone

Hervir la parte más pequeña de nata con el azúcar, incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas y verterlo todo encima del mascarpone. Mezclarlo bien. A 30 °C, mezclarlo con la pasta bomba tibia y la nata semimontada.

Pan genovés

Precalentar el mazapán en el microondas. Incorporar los huevos uno a uno y montarlo todo hasta que se enfríe. Mientras tanto, fundir la mantequilla y tamizar la harina con la levadura. Cuando la primera mezcla esté montada «al lazo», retirar una pequeña parte que se mezclará con la mantequilla fundida y, si se quiere, se puede añadir alcohol anisado. Cuando la mezcla de mantequilla y alcohol anisado sea ligera, juntarlo todo e incorporar delicadamente la harina y la levadura química.

Cocerlo en aros no untados con mantequilla a 160-180 °C en un horno ventilado, o a 200 °C en un horno de suela, con el tiro cerrado, unos 15-20 minutos.

Acabado y montaje

Cortar los bizcochos al tamaño deseado. Bañarlos con el jarabe, dosificar la crema pastelera de café y congelarlo. Rellenar los moldes con la mousse, cerrarlos con el bizcocho con crema y congelarlos. Pintar los pasteles congelados con la pintura de chocolate y servirlos.

EL CHOCOLATE EN LA COCINA SALADA JOAN ROCA Y LA OTRA COCINA DEL CELLER

El chocolate se coló viajero en la tradición culinaria catalana. En la cocina de nuestras madres y nuestras abuelas era tan necesario tener a mano una tableta de chocolate a la piedra como lo podían ser la sal, la pimienta, el tomate o las cebollas. El chocolate se atesoraba en tiempos de posguerra. Se había extrañado con añoranza durante los años de hambruna que dejó la Guerra Civil, cuando el «chocolate de los pobres», el de algarrobas, no provocaba la misma sonrisa que el de cacao. En las cocinas solía utilizarse para completar las salsas. Hoy seguimos usándolo, solo o con la picada. ¿Qué es la picada? Es el punto final que se añade al guiso. Un truco, un secreto, una inspiración a partir de una receta muchas veces no escrita, que consiste en aplastar en un mortero diversos ingredientes: almendras, piñones, avellanas, galleta, pan tostado, chocolate, ajo, perejil, azafrán, hígados de pollo, de conejo o de pescado… No existe una receta para la picada, pues es un concepto infinito que depende no ya de la familia, sino de la personalidad del que se encarga de la cocina. Imagino que un día alguien, en algún lugar, le echó chocolate a la picada y así entró en la tradición y en la despensa. Siempre he pensado que la picada comparte mucho con la idea de un mole instantáneo. En los negros, el chocolate juega un papel especial.

Muchos grandes estofados de mar o de montaña de la cocina catalana llevan chocolate negro en la picada. La filosofía de la picada daría para un ensayo enciclopédico, y la participación del chocolate en ella completaría un capítulo esencial. En cualquier caso, lo importante es saber que el chocolate siempre se añade al final de la cocción y con el fuego bajo, ya que, si se calienta en exceso, pierde sus propiedades. En la cocina tradicional utilizamos chocolates a la piedra con un alto porcentaje en cacao. Dan como resultado salsas oscuras, marrones, jugosas, dulzonas y picantes.

EN LA COCINA DE NUESTRAS MADRES ERA TAN NECESARIA LA TABLETA DE CHOCOLATE A LA PIEDRA COMO LA SAL, LA PIMIENTA, EL TOMATE O LAS CEBOLLAS.

El chocolate es indispensable en los guisos de caza. Algunos estudiosos con los que he hablado, como Salvador Gracia-Arbós, sugieren que habría entrado como sustituto de la sangre o para complementarla, con el objetivo de mantener el sabor y la textura espesa. El civet de jabalí o de liebre parecen casados con el chocolate. Muchos de mis amigos lo encontrarían huérfano si no lo llevara. A partir de la liebre, algunos guisos de conejo llevan picada con chocolate y sus higadillos en la salsa; un deleite para los grandes aficionados a mojar pan. La Liebre con mole de nuestro restaurante surgió, precisamente, de la búsqueda de inspiración en el recetario tradicional catalán y de mi pasión por la cocina mexicana, convirtiéndose en un homenaje mestizo a ambas culturas culinarias. Aquí, hay que sumar las Codornices con rosas, fresas y mole, inspiradas en la intensa y conmovedora novela de Laura Esquivel, Como agua para chocolate.

Siempre he pensado que las recetas culminantes de nuestra pasión por el chocolate llegan cuando nos acercamos al mar —langostas, cigalas, calamares, pulpitos, sepia…—, o cuando interpretamos mar i muntanya como el conejo con cigalas o el pollo con langosta. O la langosta a la catalana, conocida por prepararse con una salsa de chocolate. A lo largo de la historia de El Celler de Can Roca, además de los platos de caza, hemos creado platos inspirados en esa tradición a partir de nuestra memoria gustativa, en la que el cacao siempre estaba presente, como los Pulpitos con cacao y cebolla. También una cigala que cubríamos con una capa muy fina y crujiente de caramelo de cacao. La hemos reinterpretado recientemente y ahora utilizamos la pulpa fresca del cacao, que llegó a nuestra cocina gracias a los viajes de Jordi por las tierras productoras.

LAS RECETAS CULMINANTES DE NUESTRA PASIÓN POR EL CHOCOLATE LLEGAN CUANDO NOS ACERCAMOS AL MAR O CUANDO INTERPRETAMOS MAR I MUNTANYA

Si bien todas las recetas tradicionales a las que nos referimos nos llegaron por vía materna, hay una muy especial que es de mi padre, Josep Roca Pont, El Jefe. Él prepara pocos platos en Can Roca. Se encarga de la parrilla, en la que controla extraordinariamente bien los tiempos y las temperaturas, y de su única receta: los caracoles con centollo, un mar y montaña canónico al que al final añade chocolate rallado que se funde con una salsa tan fascinante que me la llevé a El Celler, para usarla sobre parmentiers, con lomos y riñones de conejo o caracoles de mar y de tierra.

Los préstamos del chocolate a la cocina salada se han visto generosamente correspondidos. En los últimos años, se está produciendo el fenómeno inverso, y elementos de la cocina salada como la sal, la guindilla o el maíz tostado se incorporan a los bombones o a las tabletas de chocolate. El cacao no tiene fronteras. De vez en cuando, algún cliente nostálgico nos recuerda uno de los platos icónicos de los inicios de El Celler, el turrón de foie-gras. Surgió en un mes de diciembre en el antiguo local. Inspirados por el gran consumo de turrones en esas fechas, se nos ocurrió elaborar uno sustituyendo la parte grasa de la receta de este dulce navideño por foie-gras, y bañarlo con una capa muy fina de chocolate, aplicada con un aerógrafo. Es uno de esos platos que pueden estar tanto en el principio de un menú como al final, enlazando con los postres o sustituyéndolos.

CARACOLES CON CENTOLLA Y CACAO

Para 4 personas

Centolla

1 centolla de 1 kg

2.000 g de agua

10 g de sal

Salsa de coral de la centolla

40 g de coral e interior de la cabeza de la centolla (elaboración anterior)

10 g de aceite de oliva virgen extra

Sal

Bresa

1.300 g de cebolla

200 g de zanahoria

900 g de puerro

100 g de aceite de oliva virgen extra

Salsa de centolla

600 g de cascaras de centolla

50 g de bresa (elaboración anterior) 30 g de aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal

Salsa de caracoles

750 g de caracoles

1 centolla

3 dientes ajo

150 g de cebolla

150 g de tomate

100 g de vino blanco

1 hoja laurel

1 rama de tomillo

1 rama de perejil

80 g de aceite oliva virgen extra

Agua

Xantana

Una pizca de sal

Guiso de caracoles

100 g de caracoles (elaboración anterior)

50 g de salsa de caracol (elaboración anterior)

10 g de cacao en polvo

Sal

Aceite de pimentón de la Vera picante

10 g de pimentón de la Vera picante

100 g de aceite oliva virgen extra

Acabado y montaje

Grue de cacao en polvo

Centolla

Tener preparado un recipiente con agua y hielo.

Llevar a ebullición el agua y la sal en una olla de buen tamaño y cocinar la centolla durante 10 minutos. Retirarla y detener la cocción en el recipiente con agua y hielo. Recuperar la centolla, escurrirla, abrirla y retirar la carne que hay en las patas y la cabeza, cuidando de que no queden restos de la cáscara. Reservar por separado el coral y el interior de la cabeza.

Salsa de coral de la centolla

Dorar el coral y el interior de la cabeza de la centolla en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Triturarlo, ponerlo a punto de sal y reservarlo.

‘Bresa’

Cortar las verduras en mirepoix y saltearlas a fuego lento en una cazuela con el aceite, hasta que tomen un color dorado intenso. Reservarlas.

Salsa de centolla

Saltear las cáscaras de la centolla con el aceite de oliva virgen extra, incorporar la bresa, rehogarla y desglasarla con el agua. Llevarla a ebullición y cocerla 30 minutos suavemente, a fuego medio. Colarla, reducirla a ¾ partes y ponerla a punto de sal. Reservarla.

Salsa de caracoles

Lavar los caracoles en un recipiente amplio con mucha agua y una pizca de sal. Limpiarlos bien y retirar los que estén vacíos o muertos. Saltear los caracoles en un cazo con aceite de oliva virgen extra hasta que desaparezca la rebaba.

Cortar la centolla en trozos y saltearla en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Retirarla.

En el mismo aceite, dorar a fuego suave dos ajos pelados y picados, y agregar la cebolla picada y dorarla. Añadir el tomate rallado, la hoja de laurel y la ramita de tomillo, y cocinarlo durante 30 minutos. Volver a incorporar los trozos de centolla salteados, añadir el vino y mantener la cocción hasta que se evapore. Finalmente, incorporar los caracoles, cubrirlos con el agua y cocinarlos 30 minutos más.

Picar en un mortero el ajo restante y el perejil e incorporarlo a la elaboración anterior, mezclarlo y dejarlo aromatizar unos minutos. Colarlo, retirarlo, reservar los caracoles y pesar el líquido obtenido. Agregar la xantana al líquido, a razón de 0,2 g a cada 100 g, y texturizarlo con el túrmix hasta que esté completamente disuelta y la salsa haya espesado. Reservarla.

Guiso de caracoles

Vaciar los caparazones de los caracoles, retirando la carne. Homogeneizar la salsa de caracol y el cacao en polvo en un cazo a fuego medio. Agregar la carne de los caracoles y reservarlo.

Aceite de pimentón de la Vera picante

Tostar ligeramente el pimentón en una sartén a fuego muy bajo y añadir el aceite. Calentarlo hasta 60 °C y retirarlo del fuego. Dejarlo infusionar durante 10 minutos, enfriarlo y reservarlo.

Acabado y montaje

Disponer el guiso de caracoles en el centro del plato y colocar alrededor la carne de centolla limpia. Salsear el guiso alrededor con la salsa de centolla y, encima de esta, colocar unas gotas de aceite de pimentón de la Vera picante. Finalmente, disponer la salsa de coral de centolla sobre el guiso y alrededor, acabando con dos puntos de cacao en polvo.

PULPA DE CACAO Y SALSA ESPECIADA DE CHOCOLATE CON CIGALAS

Para 10 personas

Salmuera

1.000 g de agua

100 g de sal

Cigalas

10 cigalas

Salmuera

Exoesqueleto tostado y aceite de cigala

300 g de exoesqueleto de cigala (elaboración anterior)

200 g de aceite de oliva virgen extra

Caldo base de galera

300 g de exoesqueletos tostados (elaboración anterior)

700 g de galeras

100 g de aceite de oliva virgen extra

1.200 g de agua

Caldo de galera y coco

800 g de caldo de galera

133 g de leche de coco thai en polvo

1 g de xantana

1 g de lecitina de soja

2 g de sal

Emulsión de pulpa de cacao

400 g de pulpa cacao 1 g de xantana 2 g de sal

10 g de vinagre de chardonnay

60 g de aceite de oliva virgen extra

Mole negro

10 chiles asilla tostados

2 chiles mulatos tostados

2 chiles anchos tostados

16 g de semillas de sésamo tostado

1 diente de ajo tostado

2 clavo de olor tostado

3 granos de pimienta negra tostados

8 g de pipas de calabaza tostadas

5 almendras sin pelar tostadas

1 tortilla de maíz tostada

6 g de semillas de chiles tostadas

20 g de aceite de maíz

30 g de chocolate negro 80 %

Salsa especiada de chocolate

15 g de chocolate 70 %

40 g de mole negro (elaboración anterior)

40 g de agua

1 g de sal

Lichis

4 lichis en conserva

Boletus

5 boletus

Salmuera

Llevar a ebullición el agua y la sal en un cazo. Dejarla enfriar, colarla y reservarla en un recipiente tapado dentro de la cámara.

Cigalas

Limpiar las cigalas retirando el coral de las cabezas y el exoesqueleto de la cola. Reservarlas por separado. Bañar las colas de las cigalas en la salmuera durante 4 minutos. Retirarlas, secarlas y reservarlas.

Exoesqueleto tostado y aceite de cigala

Limpiar bien los exoesqueletos de la cigala, eliminando cualquier resto de huevas o de coral. Tostarlos suavemente en una sartén con el aceite de oliva, retirarlos y triturarlos. Colarlos y reservar tanto el aceite como los exoesqueletos.

Caldo base de galera

Pochar ligeramente las galeras en una sartén con aceite de oliva. Triturarlas con el agua y los exoesqueletos de cigala tostados. Llevarlo todo a ebullición vigilando que no se pegue. Reducir el fuego y dejarlo durante 30 minutos. Colarlo, apretando lo máximo posible las cáscaras, y reservarlo. Desglasarlo y reservar por separado la grasa y el caldo.

Caldo de galera y coco

Calentar el caldo de galera en un cazo, triturarlo con la lecitina de soja e incorporar la xantana hasta que tome textura. Mezclar en caliente la leche de coco en polvo con el caldo y ponerlo a punto de sal. Reservarlo.

Emulsión de pulpa de cacao

Mezclar la pulpa de cacao y la xantana en el túrmix. Una vez texturizada, agregar la sal y el vinagre de chardonnay. Emulsionarlo con el aceite de oliva. Reservar.

Mole negro

Escaldar los chiles en un recipiente cubiertos con agua hirviendo, dejándolos en remojo durante 15 minutos. Pasarlos al vaso de la Thermomix con el agua de remojo, las semillas de sésamo, el ajo, los clavos, la pimienta negra, las pipas de girasol, las almendras, la tortilla y las semillas de chile. Triturarlo todo hasta obtener una pasta. Colarla y reservarla.

Calentar el aceite de maíz en una cazuela, preferentemente de hierro fundido, añadir la pasta anterior y llevarla a ebullición, mezclando constantemente hasta homogeneizarla. Mantener la cocción durante 30 minutos. Agregar el chocolate hasta que se derrita por completo y emulsione el mole. Retirarlo del fuego y dejarlo reposar unos minutos antes de volver a mezclarlo. Reservarlo.

Salsa especiada de chocolate

Rallar el chocolate con un rallador Microplane e incorporar el resto de los ingredientes. Emulsionarlos bien y reservarlos en biberón.

Lichis

Retirar la nuez del lichi y cortar gajos de 3 mm por 1 cm. Reservarlos.

Boletus

Limpiar los boletus, intentando utilizar solo los pies, no el sombrero. Reservarlos.

Acabado y montaje

Cortar la cola de la cigala en rodajas de 1,5 cm.

Marcar cinco puntos de salsa especiada de chocolate en el plato con forma de haba de cacao.

Cocinar las cigalas en un cazo con la emulsión de pulpa de cacao. Situar cada rodaja de cigala sobre los puntos de la salsa especiada de chocolate y naparlas ligeramente con la emulsión de la cocción. Disponer un gajo de lichi sobre cada corte de cigala y condimentarlos con otras tantas gotas de aceite de cigala.

Acompañar el plato con la salsa de galera y coco en una jarra.

CODORNIZ CON MOLE, ROSAS Y FRESAS

Para 10 personas

Pétalos de rosas

1 rosa

100 g de agua

100 g de azúcar

Fresa a la brasa

5 fresas

Rocío de agua de rosas

100 g agua de rosas

1,1 g de agar-agar

Confitura de rosas

100 g de agua

20 g de rosas frescas

100 g de azúcar

10 g de pectina

Puré de fresas

250 g de fresas

Brasas incandescentes

Espesante de kuzu

150 g de kuzu (almidón de puerarialobata)

250 g de agua fría

Bresa

1,5 kg de cebollas

250 g de zanahorias

150 g de puerros

15 g de aceite de oliva virgen extra

Jugo de codorniz

1 kg de huesos de codorniz con carne

160 g de bresa (elaboración anterior)

1.500 g de agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Espesante de kuzu (elaboración anterior)

Recado negro

50 chiles secos yucatecos o cha’wa

1 l de agua mineral

3 g de sal

4 u de pimienta gorda

4 u de pimienta negra

4 clavos de olor

1 g de comino en grano

3 dientes de ajo asados

1/2 cebolla asada

50 g de jugo de naranja

Mole de codorniz

60 g de recado negro (elaboración anterior)

20 g de chocolate 80%

20 g nata

120 g jugo de codorniz

Espesante de kuzu (elaboración anterior)

Salmuera

1000 g de agua mineral

100 g de sal

Muslos de codorniz al vacío

12 muslos de codorniz

500 g de salmuera (elaboración anterior)

30 g de aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

Pechugas de codorniz

12 pechugas de codorniz

500 g de salmuera (elaboración anterior)

Acabado y montaje

Fresitas de bosque

Pétalos de rosas

Mezclar el agua y el azúcar en un cazo y llevar a hervor. Separar los pétalos de la rosa y cocer los 5 segundos en el jarabe. Retirarlos, escurrir el exceso de jarabe que puedan tener y extenderlos en un silpat. Deshidratar a 45 ºC durante 48 hs. Reservar los pétalos en un recipiente con gel de sílice.

Fresa a la brasa

Lavar la fresa y retirar el cabo con la ayuda de un cuchillo. Cortar láminas de 3 mm de grosor y marcar ligeramente sobre la brasa de encina o carbón.

Reservar en un recipiente hasta el momento del emplatado

Rocío de agua de rosas

Mezclar el agua de rosas y al agar-agar en un cazo. Llevar a hervor, retirar y espumar si fuera necesario.

Colocar una placa gastronorm sobre otra placa gastronorm con hielo para que se mantenga bien fría. Rellenar una jeringuilla con la preparación anterior y dejar caer pequeñas gotas que irán cuajando sobre la bandeja helada. Retirar las gotas de agua de rosas cuajadas y reservar en la nevera, en un recipiente cerrado.

Confitura de rosas

Hervir el agua, las rosas y 75 g de azúcar.

En un recipiente aparte, mezclar los 25 g restantes de azúcar con la pectina e incorporar a la preparación poco a poco, sin parar de remover. Dejar reducir hasta que tenga textura de mermelada, pensando que ganará densidad cuando esté fría. Reservar.

Puré de fresas

Lavar las fresas y retirar el cabo. Colocarlas con las brasas en un recipiente para ahumar, dejándolas durante 5 minutos. Retirar las fresas y triturar con un túrmix. Colar y reservar.

Espesante de kuzu

Mezclar los dos ingredientes y reservar. Remover la preparación cada vez que se utilice.

Bresa

Cortar las verduras en mirepoix y cocerlas con el aceite en una cazuela a fuego lento hasta que adquieran un color dorado intenso. Si hiciese falta, desglasar cada tanto con un poco de agua caliente, dejar reducir y seguir dorando. Reservar.

Jugo de codorniz

Colocar los huesos de codorniz en una bandeja de horno y dorarlos a 200 °C. Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y pasarlos a una olla junto con la bresa. Desglasar con agua la sustancia que haya quedado adherida a la bandeja y añadir estos jugos a la olla. Cubrir con el agua fría y cocer 2 horas a fuego suave.

Pasado este tiempo, colar y dejar reducir hasta obtener 200 gramos de jugo. Rectificar de sal, texturizar con el espesante de kuzu y reservar.

Recado negro

Calentar una sartén y colocar los chiles. Quemarlos con un soplete, hasta que estén completamente negros.

Pasarlos a un recipiente con el agua y la sal y dejar 24 horas en remojo. Pasado este tiempo, colar los chiles, y triturarlos con los demás ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea.

Mole de codorniz

Llevar a hervor la nata, el mole y el jugo de codorniz en un cazo. Ajustar de sal y texturizar con el espesante de kuzu sin dejar de remover. Reservar.

Salmuera

Colocar los ingredientes en un recipiente y mezclar hasta disolver la sal. Reservar en el frigorífico.

Muslos de codorniz al vacío

Limpiar los muslos de la codorniz, retirar el fémur de cada uno y limpiar el hueso de la tibia para su presentación. Mantenerlos 20 minutos en un recipiente con la salmuera. Retirar los, secar con papel absorbente, condimentar con la pimienta y pasarlos a una bolsa de vacío con el aceite de oliva virgen extra. Cocer en Roner a 63º durante 3 horas y enfriar en agua con hielo. Reservar.

Pechugas de codorniz

Limpiar las pechugas y dejarlas 20 minutos en la salmuera. Retirar y secar con papel absorbente. Reservar.

Acabado y montaje

Regenerar los muslos de codorniz en el Roner a 63 ºC. Marcar la pechuga por ambos lados en una sartén antiadherente comenzando por el lado de la piel y dejar reposar durante 1 o 2 minutos. Disponer tres láminas de fresa a la brasa en el centro del plato, y sobre estas la pechuga de codorniz junto a unas escamas de sal. Repartir alrededor unos puntos de puré de fresa, confitura de rosas, pétalos de rosas cristalizados, el rocío de agua de rosas y el mole de codorniz. Finalizar marcando ligeramente la piel de los muslitos en una sartén, disponerlos en el plato sobre una cucharada de jugo de codorniz. Rematar con dos fresitas de bosque.

LIEBRE A LA ROYAL CON MOLE Y CHOCOLATE

Para 8 personas

Duxelle

120 g de champiñones

120 g de boletus edilus

120 g de chalotas

30 g de aceite de oliva virgen extra

Royal de liebre

375 g de carne de liebre

185 g de papada de cerdo

10 g de trufa negra

100 g de hígado de liebre

100 g de leche

75 g de sangre de liebre

20 g de armañac

50 g de clara de huevo pasteurizada

65 g de miga de pan

85 g de duxelle (elaboración anterior)

12 g de sal

Bresa

1.300 g de cebollas

200 g de zanahorias

900 g de puerros

100 g de aceite de oliva virgen extra

Jugo de liebre

850 g de huesos de liebre

200 g de bresa (elaboración anterior)

75 g de vino tinto

1.500 g de agua

Espesante kuzu

150 g de kuzu (almidón de puerarialobata)

250 g de agua fría

Salsa de liebre

200 g de jugo de liebre (elaboración anterior)

20 g de espesante kuzu (elaboración anterior)

30 g de mantequilla

40 g de sangre de liebre

35 g de chocolate 80 %

c. s. de sal

c. s. de pimienta en grano negra

Mole negro

250 g de chile chilhuacle negro

250 g de chile chilhuacle rojo

250 g de chile mulato

250 g de chile pasilla mexicano

2 tortillas de maíz tostadas

Semillas de los chiles

1 kg de manteca de cerdo

2 cebollas grandes en rodajas

1 cabeza de ajos

2 plátanos machos pelados

300 g de pan de brioche (elaboración anterior)

100 g de semillas de sésamo tostadas

100 g de cacahuetes tostados

100 g de nueces

150 g de almendras

100 g de semillas de calabaza

100 g de uvas pasas

2 kg de tomate maduro

1 kg de physalis

3 g de nuez moscada

1 rama de canela

0,6 g de orégano

0,8 g de tomillo

0,5 de mejorana

1 g de anís en grano

2 g de comino en grano

5 clavos de olor

5 granos de pimienta de Jamaica

100 g de azúcar

6 hojas de aguacate asadas

250 g de chocolate de metate

c. s. de sal

Acabado y montaje

Grue de cacao

Duxelle

Limpiar las setas, picarlas en brunoise y reservarlas. Pelar las chalotas, picarlas en brunoise y pocharlas en una sartén con el aceite de oliva virgen extra, hasta que estén tiernas y tomen un poco de color. Agregar las setas, dejar que se evapore el agua que puedan tener y cocerlas a fuego muy suave durante 20 minutos. Reservarlas.

Royal de liebre

Picar la carne de la liebre, la papada, la trufa y el hígado, y mezclarlo y reservarlo todo.

Mezclar la leche, la sangre, el armañac y la clara de huevo, añadir la miga de pan y dejar que se empape durante 15 minutos. Triturarlo, añadirlo a la elaboración anterior junto con la duxelle y sazonarlo.

Con la ayuda de papel film, formar rulos de unos 6 cm de diámetro con esta preparación evitando que quede dentro del rulo y cerrándolo por ambos extremos. Pinchar los rulos para quitar el aire que pudieran tener y volver a ejercer cierta presión con más papel film para terminar los rulos.

Introducir los rulos dentro de una bolsa de vacío y envasarlos al 100 %. Cocerlos en el Roner, a 65 °C, durante 30 horas. Retirar los rulos, abatir la temperatura y reservarlos.

Bresa

Cortar las verduras en mirepoix y saltearlas con el aceite, a fuego lento, hasta que adquieran un color dorado intenso. Reservarlas.

Jugo de liebre

Extender los huesos en una bandeja de horno y dorarlos a 180 °C. Retirar el excedente de grasa y pasarlos a una olla. Desglasar con agua la sustancia que haya quedado en la bandeja y pasarla a la olla con los huesos. Añadir la bresa y el vino tinto, hervirlo, cubrirlo con el agua fría y volver a llevarlo a ebullición. Espumarlo y dejarlo cocer a fuego muy lento durante 3 horas. Colar el caldo y reducirlo hasta obtener 200 g de jugo de liebre. Enfriarlo y reservarlo.

Espesante kuzu

Mezclar los dos ingredientes en un recipiente y reservarlos. Remover la preparación cada vez que se utilice, ya que el almidón puede acumularse en el fondo.

Salsa de liebre

Llevar a ebullición el jugo de liebre en un cazo. Agregar el espesante kuzu sin dejar de remover con la ayuda de una varilla. Incorporar el chocolate previamente picado y la mantequilla, y seguir removiendo para emulsionar la salsa. Colarlo. En el momento de servir, ligarlo con la sangre de liebre removiendo continuamente, volver a colarlo y ponerlo a punto de sal y pimienta negra molida al momento.

Mole negro

Asar los chiles, retirar las semillas y reservarlas. Pasar los chiles asados a un recipiente y cubrirlos con agua caliente durante unos minutos. Retirar el agua y cubrirlos con agua fría otros 30 minutos. Recuperar los chiles y reservarlos.

Asar las semillas de los chiles hasta que se quemen. Remojarlas con agua para quitarles el amargor; escurrirlas y reservarlas.

Rehogar la cebollas en una sartén con la mitad de la manteca de cerdo. Agregar el ajo picado, el plátano macho pelado y cortado en rodajas, el pan de brioche en rodajas, las semillas de calabaza, las semillas de sésamo tostadas, los cacahuetes tostados, la nueces y, por último, las uvas pasas.

Colocar el tomate y los physalis en un cazo, cubrirlos con agua, ponerlos a punto de sal y llevarlos a ebullición durante 5 minutos. Retirarlos, triturarlos y colarlos, reservando el agua de la cocción. Triturar los chiles que habíamos reservado junto con las semillas y las tortillas de maíz tostadas. Colarlos, agregar las especias, mezclarlo bien y unirlo con el sofrito anterior.

Colocar el resto de la manteca de cerdo en una olla grande y sofreír el salteado de cebolla. Añadir el licuado de tomate y physalis con 1 l del agua de la cocción de los tomates y dejarlo cocer 20 minutos. Incorporar el chocolate, el azúcar y las hojas de aguacate, y dejarlo cocer a fuego lento por lo menos 1,5 horas, mezclando frecuentemente para que no se pegue. Reservarlo.

Acabado y montaje

Poner una cucharada del parfait de hígado de liebre con cacao en el centro de plato. Disponer la royal de liebre sobre él y bañarlo con la salsa de liebre y chocolate. Hacer un círculo con el mole negro alrededor del rulo de liebre y acabar colocando el grue de cacao sobre el mole.

POLLO LACADO CON CHOCOLATE Y ESPECIAS

Para 8 personas

Marinada de pollo

2.000 g de agua

150 g de sal

100 g de azúcar

2 g de pimienta negra molida

Pollo marinado

1 pollo de 2 kg

2.000 g de marinada de pollo (elaboración anterior)

Salsa de lacado de chocolate y especias

100 g de salsa de soja

50 g de miel

30 g de azúcar

35 g de vinagre de vino tinto

15 g de cacao en polvo

5 g de sal

2 g de pimienta negra

1 g de pimienta rosa

0,5 g de comino en grano

0,5 g de romero seco

0,3 g de clavo de olor en polvo

1 lima rallada

Pollo marinado y lacado

1 pollo marinado (elaboración anterior)

200 g de salsa de lacado de chocolate y especias (elaboración anterior)

50 g de aceite de oliva virgen extra

Hilo de bridar

Acabado y montaje

Laurel fresco

Romero fresco

Tomillo fresco

Marinada de pollo

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y reservarlo.

Pollo marinado

Sumergir el pollo en la marinada durante 24 horas. Retirarlo, secarlo con papel absorbente de cocina y reservarlo.

Salsa de lacado de chocolate y especias

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y reservar.

Pollo marinado y lacado

Bridar el pollo, dejando las extremidades pegadas al cuerpo. Precocinarlo una hora y media en el horno de vapor a 65 °C. Retirar el pollo y precalentar el horno a 200 °C, seco. Pintar el pollo con el aceite de oliva virgen extra usando un pincel, introducirlo en el horno seco a 200 °C y hornearlo durante 5 minutos. Abrir el horno y volver a pintar la pieza con la salsa de lacado de chocolate y especias, repitiendo la operación cada dos minutos en un proceso que debe durar un total de 15 minutos. Retirar el pollo y dejarlo reposar 20 minutos.

Acabado y montaje

Retirar el hilo de bridar del pollo. Colocar un bouquet de laurel, romero y tomillo fresco en la parte inferior del pollo. Servirlo caliente.

TURRÓN DE FOIE-GRAS

Para 30 personas

Reducción de PX

200 g de Pedro Ximénez

Turrón de foie-gras

200 g de foie-gras de pato

50 g de praliné de avellanas

50 g de pasta de avellanas

15 g de mantequilla

30 g de manteca de cacao

10 g de aceite de trufa blanca

10 g de reducción de PX (elaboración anterior)

Sal

Pintura para el turrón

100 g de manteca de cacao

100 g de cobertura de chocolate 70 %

Acabado y montaje

Brotes de soja

Salsa de soja

Hojas de pimpinela

Flores de romero

Pan de oro

Reducción de PX

Hervir el vino dulce en un cazo, reduciéndolo hasta obtener 85 g.

Turrón de foie-gras

Saltear el foie-gras, marcándolo por ambos lados. Pasarlo a la Thermomix junto con el praliné, la pasta de avellanas, la mantequilla pomada, la manteca de cacao fundida, el aceite de trufa, la reducción de Pedro Ximénez y la sal. Triturarlo muy bien y pasarlo por un chino fino.

Colocar la mezcla en un bol de metal, hacer un baño maría invertido y emulsionar la pasta con la ayuda del túrmix, hasta que quede de un color más claro y cambie su densidad. Rellenar unos moldes con forma de lingote de 2,5 cm de ancho por 5 cm de largo y 1 cm de alto y congelarlos. En cada lingote caben 10 g de elaboración.

Pintura para el turrón

Fundir y mezclar la cobertura con la manteca de cacao. Cuando la mezcla esté a 40° C, colarla e introducirla dentro de la pistola.

Activar el compresor y pintar los turrones con una fina capa de pintura; volver a reservarlos en el congelador.

Acabado y montaje

Cortar los brotes de soja del tamaño de un grano de arroz, macerarlos unos 30 segundos en la salsa de soja, escurrir el exceso de salsa y disponerlos sobre el turrón. Colocar también una hoja de pimpinela, las flores de romero y, en una esquina, un punto de reducción de PX con pan de oro encima.

3 VIAJE
A LAS
FUENTES
DEL CACAO

PIURA, LA PUERTA DEL CACAO

El padre de Alfonso García levantó su fundo hace cosa de ochenta años, se llama María Vicenta —como su madre—, tiene seis hectáreas repartidas en partes casi iguales entre el cacao y el banano y está en el sector Olguín, en los suburbios de uno de esos mil Buenos Aires que salpican la geografía latinoamericana, al este de Piura, un poco más abajo de Morropón, en la zona que se estira por los valles del Alto y Medio Piura en su avance hacia la cordillera andina. Cuando su padre compró la chacra ya había algunos cacaos plantados. Calculan que la mayoría cuenta alrededor de ochenta años y que un buen puñado debe de rondar el siglo. Casi todos nacieron de la germinación de un grano de cacao y nunca se han injertado; son de pie franco. En la entrada a la finca hay una casa humilde y sencilla con algunos animales corriendo por allí; a su alrededor todo es vegetación, sombra y un calor pesado y denso. En esta tierra marcada por el sol y la sequedad, el cacao necesita sombra más que cualquier otra cosa y sus árboles piden atención complementaria que supla la humedad de la selva. Los primeros tres años de vida, hasta que el cacao entra en producción, la hoja del banano ofrece su manto protector. Llegado ese momento es obligatorio cambiar de socio, porque el banano deja de ser buen compañero de viaje, proyecta una sombra demasiado tupida y empieza a competir con el cacao por el alimento y por el mismo aire. El cambio es inevitable. Hay alternativas, pero en los dominios de Alfonso son los cítricos, el palto y el tamarindo. Es una plantación antigua que se antoja laberíntica y no se parece en nada a los nuevos sembríos, tan ordenados, casi rectilíneos, que veremos en otras áreas.

EL CACAO NECESITA SOMBRA. LOS PRIMEROS TRES AÑOS, HASTA QUE EL CACAO ENTRA EN PRODUCCIÓN, LO PROTEGE LA HOJA DEL BANANO.

La de Alfonso García es la primera plantación que visitamos en nuestro viaje al cacao peruano. Alfonso ha reconducido sus cultivos hacia lo orgánico, como la práctica totalidad de los cacaoteros de la zona. Perú es el segundo país de América Latina en producción de cacao orgánico, solo superado por República Dominicana. Hay mucho tamarindo y por ahí sigue siempre el plátano, ahora claramente separado del cacaotal. Unos y otros dan sombra y frutos que complementan los ingresos del productor. El cacao se cotiza al alza, pero el precio del plátano es cambiante, indiferente a la generosidad de una planta que se cosecha cada semana y media o dos semanas. El mercado nacional paga hoy poco más de doscientos soles (unos sesenta dólares) por cada millar de frutos, es decir, seis centavos de dólar por plátano. Si el punto de destino está más allá de la frontera, se encaja en lotes de dieciocho kilos y les pagan a seis dólares la caja.

ALFONSO GARCÍA HA RECONDUCIDO SUS CULTIVOS HACIA LO ORGÁNICO, COMO LA PRÁCTICA TOTALIDAD DE LOS CACAOTEROS DE LA ZONA.

Los mapas dicen que por aquí no hay ningún río, pero ahí está, definiendo la vida del agricultor de Buenos Aires con sus crecidas. La mayoría de las plantaciones crecen en el margen izquierdo y a veces quedan aisladas durante la temporada de lluvias, complicando el traslado del cacao hasta la planta de fermentación. El año pasado, con el furor de El Niño, las chacras de Alfonso quedaron anegadas durante unos días. Si hubiera sido un año normal, la cosecha de cacao habría llegado a siete toneladas, pero se ha quedado en tres.

Piura, primero, y la vecina Tumbes, después, asociaron su nombre a la producción de cacao blanco, aunque esta variedad no es privativa de la zona, ni mucho menos. El cacao blanco crece en toda la región amazónica, donde existen decenas de variedades con mayor o menor nivel de pureza y diferentes características. El pariente más conocido de la saga es el cacao Porcelana, una variedad identificada, extendida y normalizada en Venezuela, pero Piura ha aprovechado la crisis del cacaotal venezolano para fortalecer e impulsar su presencia en el mercado, hasta convertirse en la principal referencia del cacao peruano de calidad y una de las más buscadas de la región amazónica. Piura es hoy la niña bonita del cacaotal latinoamericano.

El cacao en Piura

Situada al norte del Perú, Piura es una pequeña región que tradicionalmente se dedicó al cultivo de algodón, arroz, limón o mango. El cacaotal piurano llama la atención del universo chocolatero, pero es tan poco significativo en extensión que aparece en el décimo lugar, incluido en el apartado «otras regiones» en las estadísticas del Ministerio de Agricultura correspondientes a la producción del año 2016 en Perú. Se calculan alrededor de 1.400 hectáreas dedicadas al cultivo del cacao en la región, y la mayoría se concentran en la provincia de Morropón, en el valle del Alto y Medio Piura, donde está Buenos Aires. Es muy poco en el contexto de las 108.700 hectáreas de cacaotal registradas en el país, pero su cotización en el mercado está por encima de todas las demás. Es el más buscado y también el mejor pagado. Las nuevas plantaciones van ocupando cada día más espacio.

Nadie había visto un árbol de cacao en los campos de Piura hasta hace cosa de ciento cincuenta años. El clima cálido y seco estimulaba los cultivos de cítricos, encabezados por ese limón pequeño, redondo y verde intenso que en Europa llaman «lima» y que aquí cambia su nombre para erigirse en alma del cebiche. Me cuentan que el cambio llegó con la fiebre del caucho, los caucheros y todo lo que la una y los otros trajeron consigo. Para Piura quedó una parte de las cosas buenas. No había selva que explotar ni comunidades nativas que esclavizar y diezmar, y la región estaba en la salida natural del caucho hacia Europa. A través de ella se abría la puerta del mar para esa savia pegajosa y blanquecina recogida en la selva que rodea Iquitos, la gran ciudad cauchera de la Amazonía peruana. Aseguran que los primeros cacaos llegaron a esta tierra en las caravanas de carros y carretas que transportaban el caucho y aquí se quedaron, asociados al cultivo del banano.

SITUADA AL NORTE DEL PERÚ, PIURA ES UNA PEQUEÑA REGIÓN DEDICADA TRADICIONALMENTE AL CULTIVO DE ALGODÓN, ARROZ, LIMÓN O MANGO.

La fiebre del caucho estalla en la selva peruana en 1885 y se prolonga hasta 1907, cuando la producción alcanza su cota máxima. Es más que posible que la implantación del cacao en Piura no tenga nada de casual. Setenta y cinco años antes, François Louis Cailler había inaugurado la primera fábrica de chocolate en Vevey y desde entonces la industria chocolatera local nunca había dejado de crecer. La demanda de cacao crecía en el mundo y Piura, al igual que la zona de Vinces, en Ecuador, proporcionaban la oportunidad de plantaciones instaladas junto a los puertos de embarque. Acabando el siglo, el cacao africano es una realidad incontestable y reduce los costes de transporte a las fábricas europeas. El mercado cambia de sentido. Las plantaciones de Piura quedan ahí, condenadas al olvido, en manos de pequeños agricultores que apenas sacan lo suficiente para sobrevivir. Arturo Aguirre, hijo y nieto de cacaoteros, me lo explica con muy pocas palabras. «Mi padre casi regalaba el cacao; a veces se quedaba en el árbol sin recoger, porque nadie lo pagaba. Venía el intermediario, pagaba lo que quería, lo llevaba al mercado de Chiclayo y de allí no pasaba». Así fue con su padre y así fue para el propio Arturo y otros cientos de productores de la zona. Aguantaban con el banano, iban a pérdidas con el cacao… ¿Y el chocolate? Alguna infusión de cacao seco y molido, a la antigua, mezclado con leche, dos o tres tazas de chocolate para celebrar la Navidad y chocolate con leche para las madres lactantes. Lo marcado por la tradición.

El cambio llega con la reacción de los pequeños productores. Se agrupan, crean cooperativas y empiezan a cambiar el modelo de relación con el mercado. El primer paso es evitar a los acopiadores, y el segundo, transformar el cacaotal. Su cacao ha empezado a llamar la atención de los chocolateros europeos. Los productores de Buenos Aires se unen al calor del proceso y crean Asprobo en 2007. Para nuestro primer encuentro, en octubre de 2011, ya están embarcados en la tarea de uniformizar sus cacaotales y concentran su trabajo en la planta, buscando la máxima pureza posible. Suma casi un centenar de asociados que administran 85 hectáreas de cacaotal, del que en años buenos obtienen cosechas de treinta toneladas, y unas 150 hectáreas de banano.

ALGÚN MICROLOTE DE ALFONSO GARCÍA ESTÁ PRÁCTICAMENTE EN EL CIEN POR CIENTO DE PUREZA, AUNQUE NUNCA SE SABE.

Vuelvo con Jordi Roca cuando todavía no se han cumplido seis años de la primera visita y recorremos parcelas que manejan entre un 80 y un 85 % de pureza. Eso quiere decir que de cada 100 granos que produce, 80-85 son completamente blancos, mientras el resto sigue teñido de violeta. Algún microlote de Alfonso García está prácticamente en el cien por cien, aunque nunca se sabe. Para certificar la incertidumbre, Alfonso arranca un cacao casi maduro de un árbol referenciado como de pureza absoluta. Lo abrimos, vamos separando y cortando los granos uno a uno y salen tres de color violeta. «Con el cacao no hay nada cerrado —sentencia—. Los árboles tienen un comportamiento bien extraño y para entenderlos tienes que seguirlos al menos durante cinco años. Teníamos georreferenciada toda la parcela, pero El Niño de 2017 trastocó todo el trabajo y hay que volver a georreferenciar, porque aparecen sorpresas como esta. El trabajo no acaba nunca».

Aquí abundan los árboles de pie franco, nacidos de la germinación de un grano —la técnica de cultivo se llama «muca» y consiste en plantar directamente dos o tres granos en cada hoyo—, pero todavía hay productores que mantienen trinitarios sin injertar o híbridos, como los CCN-50 y CCN-51, o el ISB-90, llegado de Trinidad y Tobago. La mayoría han sido injertados con ramas de cacaos blancos de gran pureza, pero hay que seguir trabajando con nuevos injertos en la mejora de su genética.

Las raíces del chocolate

El chocolate echa sus raíces en el campo. Arturo Aguirre insiste en la idea para justificar el alcance del trabajo que hacen en la chacra. «El chocolate nace en el campo, con el productor. Lo primero es el suelo y luego alimentar el árbol… Todo lo que estamos viendo acaba saliendo en la tableta», dice mientras señala al suelo, cubierto de hojas secas y algunas ramas caídas. «Esto es protección en tiempo de calor, y cuando viene la lluvia se pudre y desaparecen, se incorporan al suelo aportando materia orgánica, se llama “cobertura” y sirve para estabilizarlo». El suelo, la alimentación y el cuidado del árbol, la protección del tronco, la poda de reducción de altura, la otra poda —la fitosanitaria—, la alimentación del árbol, la fumigación —mezclan la semilla molida de un árbol llamado nim con rocoto o ají pipí de mono, muy picantes los dos—, la fertilización natural, la cosecha selectiva… todo se acaba trasladando a la tableta. Para bien cuando se aplica con tino, o para mal si se acumulan las ausencias. Es muy posible que este sea el origen de los tostados tan agresivos aplicados al grano cuando se producen algunos chocolates.

A todo eso lo llaman «paquete tecnológico» y marca el norte de este y de otros grupos de agricultores. «Puedes tener un cacao cien por cien blanco, pero sin el paquete tecnológico cambiarán los rendimientos, vas a tener mazorcas muy blancas, pero el nivel del grano va a ser muy inferior, de segundo nivel, muy blanco, pero con granos pequeños. La idea es tener una planta bien clasificada de blanco, que te dé unos doscientos frutos por cosecha y con granos que pesen entre 2,5 y 3 gramos. Eso es lo que se cotiza en el mercado. Calidad y volumen, y la calidad se mide por el calibre de grado 1. El de grado 2 te lo compran a otro precio, por muy orgánico que sea».

EL CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO Y LO PRIMERO ES EL SUELO Y ALIMENTAR EL ÁRBOL. TODO ACABA TENIENDO SU REFLEJO EN LA TABLETA.

Hemos aterrizado en Piura recién comenzado el mes de septiembre y es temporada baja para el cacao. La alta empezará en unos meses, a finales de diciembre o principios de enero, y se alargará tres meses más, hasta el final de marzo. Es mucho más productiva y los frutos son más grandes. La temporada baja, a la que también llaman «segunda campaña», empezó hace un mes, en agosto, y acabará a finales de septiembre. La temporada alta coincide también con la estación de las lluvias, que por estas latitudes se concreta en verano —en el hemisferio sur el verano coincide con el invierno europeo y norteamericano— y dificultan las labores de la recolección y, sobre todo, del secado, después de la fermentación. Se necesita una buena infraestructura para reducir el nivel de humedad del grano hasta un 6,5 o un 7 % en un ambiente lluvioso y húmedo.

En la plantación de Alfonso no hay muchos frutos, pero se sigue cosechando cada quince o veinte días, como en la temporada alta. Los árboles que estamos viendo pueden dar hasta seiscientas mazorcas al año y en ellos crecen flores y frutos al mismo tiempo. Los frutos son la realidad de la cosecha actual y las flores muestran la promesa de la que vendrá con el nuevo año. Las flores se agrupan a lo largo del tronco o las ramas más anchas, formando protuberancias que llaman «cojines florales». Si el árbol está bien manejado, pueden acabar creciendo hasta quince mazorcas a partir del mismo cojín floral. Los frutos que crecen pegados al tronco pesan más que los de las ramas.

Desde que se entra en campaña la cosecha es selectiva. Se pasa cada quince o veinte días, recogiendo los frutos maduros. La lluvia y las altas temperaturas impulsan la maduración y no se puede dejar pasar mucho tiempo. Cuando el cacao está listo se tiñe de amarillo intenso y suena hueco. El color indica que está a punto de cosecha. Los frutos pintones, con el proceso de maduración inconcluso, se quedan en el árbol. Cuando se pasan de maduración corren el riesgo de que se produzca lo que llaman «germinación en mazorca» o «germinación en coco». El crecimiento del embrión del grano dentro de la mazorca reduce el volumen de azúcar y al fermentar desaparece el embrión, dejando un hueco en el grano que después del secado puede ser invadido por la polilla. Cuando esto sucede, el cacao queda para el mercado nacional.

LA TEMPORADA ALTA DURA ALREDEDOR DE TRES MESES Y ES MÁS PRODUCTIVA. EN PIURA EMPIEZA A FINALES DE DICIEMBRE O PRIMEROS DE ENERO.

Un producto de nicho

Decididamente, el cacao de Piura es un producto de nicho. Tanto que Asprobo ya no mezcla todo lo que recibe de sus asociados en las plantas de fermentación y secado. Cuando las parcelas tienen un alto porcentaje de pureza se tratan por separado. El buen cacao de Piura se vende hoy por microlotes. El nombre del productor y la finca de origen cobran peso en un mercado que cada día persigue más la identidad, el significado y el contenido. Muy pocos imaginaban hace solo diez años que detalles como estos, hasta entonces despreciados, determinarían el nuevo rumbo de los mercados. La mayoría de los cacaos de Piura se cultivan en orgánico, lo que implica un compromiso notable. El trabajo aumenta, la producción baja y el precio que se paga no suele respetar la diferencia. Pero ahora, con los nichos de mercado que se van abriendo a través de los bean to bar o de los pequeños chocolateros de calidad, las cosas están cambiando con bastante rapidez. El cacao empieza a producir valor añadido cuando lo trabajas bien y eres capaz de establecer un diálogo permanente con los nuevos mercados. Nos lo explica Arturo Aguirre: «Nosotros también hemos empezado a cambiar. Los clientes nos dicen “queremos esto”, y vamos buscando ese perfil que los clientes nos piden». Los más consolidados se manejan al revés: el mercado les sigue a ellos, como sucede con Alfonso García. Una chocolatera norteamericana le ha comprado este año dos toneladas de cacao seleccionado.

IVÁN MURRUGARRA, CREADOR DE MAGIA PIURA ES UN PERSONAJE INDISPENSABLE PARA ACERCARSE AL CACAO PERUANO.

Cacao y chocolates para cambiar la vida

Los nuevos tiempos del cacao han cambiado la vida de Buenos Aires, aunque vistas desde fuera, las novedades parezcan chicas. No hay edificios lujosos, parques o grandes negocios, tampoco se ven camionetas de marca por las calles; puro mototaxi, algunas motocicletas de pequeña cilindrada y unas cuantas pickup antiguas con mucho polvo y algunos utensilios del campo en la trasera. La prosperidad se viste aquí con el ropaje de las cosas sencillas: una moto para ir al campo y dejar definitivamente aparcada la bicicleta, o la señal de internet para un pueblo al que antes apenas llegaba la televisión. A pesar de la aparente modestia, son síntomas más que elocuentes de un nuevo estado de cosas. Otros logros son de mayor calado. «Ahora tenemos —anuncia Arturo— capacidad económica para mandar a nuestros hijos a estudiar una carrera media». Algo impensable hace apenas seis años.

LOS NUEVOS TIEMPOS DEL CACAO HAN CAMBIADO LA VIDA EN BUENOS AIRES, LA PROSPERIDAD SE VISTE AQUÍ CON LOS ROPAJES DE LAS COSAS SENCILLAS.

El vuelco se confirmó el día que entendieron que el valor añadido del cacao estaba incluso más allá de los cambios en las formas de cultivo; en el chocolate o la bombonería, para empezar, pero también en otros productos cada día más demandados por el mercado, como la cascarilla, los nibs, la pasta de cacao o el licor. El mercado exterior ha cambiado de perspectiva. Antes pedían veinte toneladas de grano, pero hoy solo quieren diez de grano y cubren las otras diez con productos elaborados.

Las iniciativas crecen en Buenos Aires. Pueden ser individuales, como Kayul, la marca de bombonería —bombones con frutas locales, trufas…— creada por el propio Arturo Aguirre, un tree to bar de primer orden, pero también son colectivas. La Asociación de Mujeres Emprendedoras es una de ellas. Ya estaban activas hace seis años en un rudimentario taller donde preparaban pasta de cacao y tabletas para financiar el vaso de leche de las escuelas (un vaso de leche diario para complementar la dieta de los escolares del pueblo) y siguen en la lucha. Agrupan a diecisiete mujeres que trabajan con sus propios cacaos, han modernizado la maquinaria y producen bombonería, licor y tabletas que ayudan a mejorar la economía familiar.

El cacao en Perú

El cacao siempre ha formado parte de la selva peruana, repartido por chacras y campos sin recibir demasiada atención. Hubo momentos en que el cultivo del cacao amagó la llegada de tiempos de prosperidad, pero resultaron ser pasajeros, poco más que un espejismo. No era fácil ponerlo en valor en una región prácticamente aislada del resto del país. La guerra contra Sendero Luminoso, primero, y el peso de los cultivos de coca, después, mantuvieron el cacaotal peruano en fase de hibernación. El cacao estaba allí, pero pocos lo trabajaban y aún eran menos los que le prestaban atención.

Las cifras registradas desde el último comienzo de siglo muestran de forma elocuente el trayecto seguido por los cultivos de cacao en el país. De las 41.300 hectáreas y las 24.800 toneladas que registran las estadísticas del Ministerio de Agricultura durante el año 2000, llegamos en 2016 a 108.700 hectáreas de cacaotal y 120.400 toneladas producidas. El tremendo crecimiento de las plantaciones llega acompañado de un aumento todavía mayor de la producción, que se ha multiplicado por cinco. Son datos importantes que empiezan por explicar el peso creciente que tiene la industria del cacao en Perú, para describir a continuación la forma en que se ha concretado este crecimiento, concentrando los nuevos cultivos alrededor del CCN-51. Se trataba de liberar a los pobladores de las regiones amazónicas de la tiranía que imponen las plantaciones de hoja de coca, para lo que necesitaban cultivos altamente resistentes a enfermedades y con capacidad de generar ingresos en el menor tiempo posible. San Martín es el principal emblema. Esta región de la selva central, que en 1985 apenas registraba unos cuantos cultivos de cacao, cubre hoy el 43 % de la producción cacaotera del país, obtenida mayoritariamente a partir del CCN-51.

Durante mucho tiempo, el cacao fue un cultivo marginal en el contexto de la producción agraria del Perú. Tanto, que las estadísticas del Ministerio de Agricultura no registran ninguna exportación de granos de cacao hasta pasado el año 2000. Hoy alcanzan casi el 70 % de la cosecha. Aun así, la producción peruana apenas significa un 2 % del mercado mundial. El cultivo se ha extendido y consolidado en departamentos como San Martín, Junín, Cuzco, Ucayali, Ayacucho, Cajamarca o Amazonas. En el valle de La Convención, en Cuzco, las plantaciones de cacao chuncho marcan la diferencia. Domesticado por los nativos de las comunidades machiguenga y extendido hace más de cien años en plantaciones de pie franco, el chuncho es una variedad que ofrece frutos redondeados, de menor tamaño y con la corteza más fina, lo que le hace más sensible y más complicado de manejar. A cambio, es elegante, delicado y floral. En los últimos años sufre el acoso del CCN-51. En San Ignacio, la plantación de Faustino Colala proporcionó hace poco más de una década la sorpresa del hallazgo de dos árboles de una de las variedades más apreciadas del cacao nacional ecuatoriano, que se pensaba desaparecida desde comienzos del siglo XX. Los investigadores de USAID le asignaron el nombre de referencia del trabajo de campo que realizaban y con él se quedó: Fortunato nº 4. Finalmente, están Piura, Tumbes y sus cacaos blancos.

Hay otras zonas en las que los cacaos nativos empiezan a prosperar, extendiendo sus plantaciones y aportando el factor diferencial con el CCN-51 y, sobre todo, el valor añadido que este no proporciona. Satipo y Pangoa, en Junín, justo a la entrada del VRAEM (Valles de los ríos Apurimac, Ene y Mantauro), la gran zona cocalera del Perú, es una de ellas. Los cultivos están en manos de algunas etnias nativas, como los ashaninkas y los not-machiguengas, y sus cacaos se cotizan al alza. Sin olvidar las comunidades wampis y awajún del Alto Marañón, en torno a las provincias de Bagua, Utcubamba y Condorcanqui, en el departamento de Amazonas, con sus producciones de referencia localizadas en tono a las localidades de Imazita, Chiriaco, Santiago y Santa María de Nieva.

CREMOSO DE CHOCOLATE

Para 8 personas

Gelatina fluida

400 g de agua

100 g de glucosa en polvo

5 g de agar-agar

Chocolate²

Gelatina fluida

Mezclar en un cazo todos los ingredientes en frío, ayudándose con una varilla. Llevarlo a ebullición y retirarla del fuego. Dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez gelificada, triturarla para obtener un fluido de la consistencia de una crema inglesa.

Chocolate²

Ver proceso para obtener 250 g en «Chocolate de dos ingredientes».

Acabado y montaje

Calentar por un lado el chocolate a 40 °C y por el otro la gelatina fluida hasta 40 °C. Emulsionar la gelatina fluida con el chocolate para obtener el cremoso. Verterlo en vasitos y dejarlo en la nevera al menos durante 2 horas antes de servirlo.

JAÉN, EL VIAJE INTERMINABLE

Jaén es la última gran ciudad de Cajamarca antes de que la región se adentre definitivamente en la selva, pero casi nada de lo que encuentras se ajusta a lo que esperas. El arrozal es omnipresente, rodeando el casco urbano hasta donde abarca la vista. Nadie diría que Jaén es tierra de arroz hasta que te asomas a un horizonte que apenas tiene variaciones. Esperas otra cosa, pero los últimos veinte años han cambiado muchas de las caras de la selva. El arroz domina el paisaje y la vida de los jaenenses, con sus terrazas y sus servidumbres. Su presencia es apabullante. Más aún si consideras que solo sesenta años antes este paisaje perteneció al cacaotal.

La catástrofe estalló cuando un heladero y confitero limeño compró trescientas hectáreas de cacaotal para abastecerse directamente en la preparación de sus propios chocolates. El responsable del proyecto decidió sustituir las variedades nativas de la zona por nuevas plantas traídas de Brasil. Con ellas llegaron las plagas, encabezadas por la escoba de bruja, que acabaría asolando los cacaotales de la comarca. El cacao estaba enfermo, el arroz daba dos cosechas al año que se transformaban en dinero contante y sonante —poco, pero dinero, al fin y al cabo—, los bancos apoyaban la transformación y los valles se hicieron arroceros.

Lentamente, pero de forma constante, el cacao vuelve a recuperar su espacio, y lo hace chacra a chacra, como con gotero, en un proceso que se antoja imparable. No hay otro camino para quienes quieran escapar de la tiranía del arroz, emblema hoy de la precariedad que enmarca la vida en estas tierras. Las cuentas son claras: una hectárea de arrozal bien gestionada puede proporcionar ingresos netos por valor de 12.000 soles anuales (unos 3.700 dólares al cambio de mediados de 2018). Por si no fuera suficiente, incorpora altísimas cotas de contaminación por pesticidas y problemas crónicos de salud entre los agricultores, obligados a pasar media vida con el agua hasta media pierna. A cambio, una hectárea de cacao criollo bien gestionada puede generar entre 25.000 y 35.000 soles cada año, si plantas banano como cultivo asociado, no contamina —el cacaotero local cultiva mayoritariamente en orgánico— y exige menos trabajo. Los viejos arrozales proporcionan terrazas rotuladas, lisas y fértiles, listas para plantar sin apenas inversión añadida. Las cuentas son claras y empiezan a ser atendidas y, sobre todo, entendidas. Queda una última consideración que inclina aún más el saldo a favor del cacao: la alta demanda de agua que implica el cultivo de arroz. El cacao proporciona una alternativa natural y respetuosa frente a la agresividad y el desperdicio de recursos naturales que significa el arroz.

EL ARROZ DOMINA EL PAISAJE Y LA VIDA DE LOS JAENENSES, CON SUS TERRAZAS Y SUS SERVIDUMBRES. HACE CINCUENTA AÑOS, TODO ERA CACAO.

Jorge Troya fue uno de los que atendió la llamada del cacao. Llegamos a su cacaotal recorriendo una especie de surco compacto, que se eleva unos centímetros sobre el suelo y hace de lindero entre la chacra de Jorge y el arrozal del vecino, la frontera entre dos mundos. A la derecha queda el marjal, hoy inundado de verde, con el arroz tan crecido que apenas deja ver el agua, y a la izquierda la certeza de un universo diferente: árboles, altura, frondosidad e identidad componiendo un paisaje que muestra el brillo de la bonanza, convirtiéndolo en un virus que empieza a contagiar a otros productores. Su hermano y algunos vecinos ocupan un lugar preferente entre los nuevos conversos.

Estamos en el valle de Shumba, a muy pocos kilómetros de Jaén, y dentro del cacaotal de Jorge conviven dos realidades diferentes. Una hilera, a veces dos, de cacaos rojos, y otra más que mezcla amarillos con verdes y violáceos. El rojo desnuda la presencia del CCN-51; los otros son de la variedad de cacao nativo que Jorge eligió para sus parcelas. Se llama Marañón-15 y es una de las 188 variedades de cacao Marañón catalogadas y almacenadas en el banco de germoplasma creado hace unos años por un equipo de cooperación en Jaén. Reúne muestras de cacaos nativos recogidos en el área formada por San Ignacio, Jaén y Bagua y fue un primer paso en el trabajo para la normalización del cacao de la comarca. Eligió el Marañón-15 porque le pareció un buen cacao fino y de aroma y con buena producción.

Para el cacaotal de Jorge Muñoz arranca una nueva etapa en ese recorrido que parece no acabar nunca: la transformación de los cacaos híbridos, mayoritariamente CCN-51, en criollos. Se puso a la tarea hace dos años, injertando yemas nuevas sobre el tronco. El árbol pierde la producción durante un año, pero pasado este tiempo vuelve a ofrecer cacao de la nueva variedad. Jorge tiene compañero para esta nueva fase del viaje. Se llama Óscar Velásquez y es un personaje enjuto y magro acostumbrado a manejarse a contracorriente. Embarcado desde los años noventa en la batalla del cacao, que es primero la guerra contra el arroz y después la búsqueda de la pureza del cacao, Óscar es hijo y nieto de cacaoteros y concentra su trabajo en el valle de Shumba y otros valles cercanos. La escritura de las tierras que hoy trabaja, compradas por su abuelo en 1914, hablan de un predio dedicado a pastos y cacaotales.

JORGE TROYA Y ÓSCAR VELÁSQUEZ EN EL CACAOTAL DEL PRIMERO, LEVANTADO SOBRE TERRENOS RECUPERADOS AL ARROZAL EN EL VALLE DE SHUMBA.

Óscar Velásquez se gana la vida con el cacao. Lo cultiva, lo vende, asesora y ayuda técnicamente a otros productores, les compra parte de su producción y lo revende a las chocolateras. Lo que más hace es dar asesoría técnica a los nuevos productores, en colaboración con la cooperativa Cepicafé, que diversifica su actividad entre el café y el cacao, y de rebote van saliendo las otras cosas. Lo primero fue la recuperación del cacaotal en la comarca. Después llegó la transformación, injertando los árboles de menor calidad con variedades criollas, finas y de aroma, en cuya bondad confía a ojos cerrados. Lo siguiente fue la puesta en marcha de un programa que llama: «Rescate genético de plantas ancestrales de cacao de fino aroma», concebido para recuperar los cacaos originarios de la zona. Con la ayuda de la cooperativa ha ido rastreando viejas plantas de cacao, hasta seleccionar 68 variedades que mantiene en un vivero, mientras busca fondos para poder estudiarlas y ver cuáles son las más adecuadas para la comarca. Solo se necesitarían tres años y algunos sacrificios por parte de los productores para poder injertar los árboles actuales y transformar el cacaotal de Jaén, y de paso el paisaje y la vida de la comarca.

«Estamos tratando de producir cacao de fino aroma, como era antes», explica mientras nos enseña cómo injerta un híbrido con una yema de cacao blanco que le han traído de Piura, en lo que llaman una rama yemera, que se convertirá en el eje del nuevo árbol. «Acá existían plantaciones de cacao de excelentísima calidad aromática que prácticamente se han perdido. Sobrevivieron muy pocos árboles y nosotros estamos al rescate de esas plantas que han quedado como reliquias, para multiplicarlas de nuevo y volver a tener ese cacao tan bueno que tuvo el nororiente peruano. Encuentro reliquias, porque tengo el privilegio de ingresar en plantaciones muy antiguas y tratar con gente que quiere instalar cacao nuevo».

Óscar ha ido prosperando poco a poco, gracias a su trabajo o a los pequeños márgenes que le deja la compraventa de cacao. Su relación con los productores de la zona le permite tener localizados los lotes de más calidad y tener acceso a la compra de sus frutos. Parece fácil, pero la economía de la zona no es precisamente boyante y el acceso a fondos para las compras suele estar lejos de su alcance; los grandes bancos se alejan del pequeño agricultor. Obtiene sus provisiones a través de los microcréditos que promueve lo que ellos llaman Caja Confianza y que acaba siendo la Financiera Confianza. Los agricultores peruanos se manejan con sencillez hasta para mover la rueda del negocio.

TARTA RED VELVET

Para 15 personas

Bizcocho de vainilla

9 huevos frescos enteros

180 g de azúcar

180 g de harina floja

2 vainas de vainilla

Relleno de jengibre

1.000 g de nata

200 g de yema

150 g de azúcar

4 hojas de gelatina

Esencia de jengibre

Mousse de mango

175 g de glucosa

175 g de azúcar

80 g de agua

360 g de clara

30 g de albúmina

4 g de pectina

1.000 g de puré de mango

11 hojas de gelatina de oro

650 g de nata

Pintura roja

600 g de cobertura de chocolate blanco

300 g de manteca de cacao

c. s. de colorante liposoluble rojo

Acabado y montaje

Merenguitos

Polvo de frutos rojos

Bizcocho de vainilla

En una batidora, montar los huevos con el azúcar y las semillas de las vainas de vainilla.

Agregar con delicadeza la harina tamizada sin dejar de mezclar.

Dividir la mezcla entre dos placas Koma y aplanarla con una espátula para que tenga un espesor uniforme. Hornearla a 170 °C durante 8 minutos, sin humedad y con ventilación 3.

Guardarla en otra placa limpia, congelarla, cortarla y reservarla.

Relleno de jengibre

Mezclar bien la yema con el azúcar. Hervir la nata y volcarla sobre la mezcla anterior. Cocerla como una inglesa hasta 82 °C, añadirle la gelatina anteriormente hidratada, colarla y enfriarla.

Montarla en frío y agregar la esencia de jengibre. Congelarla en moldes.

Mousse de mango

Montar a medias la nata y reservarla. Mezclar la clara, 25 g de azúcar y la albúmina con un túrmix.

Poner la glucosa, 125 g de azúcar y el agua en un cazo y llevar el almíbar hasta 121 °C. Cuando esté a temperatura, dejarlo caer lentamente sobre la clara, batiendo. Seguir montándolo hasta que esté ligeramente tibio.

Calentar el puré y llevarlo a ebullición con la pectina previamente mezclada con 25 g de azúcar. Añadir la gelatina previamente hidratada y dejarlo enfriar un poco.

Incorporar el merengue italiano al puré en un bol grande y, finalmente, incorporar la nata. Disponer la mezcla en mangas.

Pintura roja

Fundir y mezclar la cobertura con la manteca de cacao y el colorante rojo. Cuando la mezcla esté a 40 °C, colarla e introducirla dentro de la pistola.

Acabado y montaje

Rellenar los moldes con la mousse hasta un ⅓. Poner el inserto en el centro y, luego, la mousse hasta casi completar el molde (dejar un espacio de 1 mm). Terminar con el bizcocho y congelarlo.

Una vez congelados, desmoldarlos y disponerlos en una placa. Conectar el compresor y pintar los turrones con una fina capa de pintura. Decorar el pastel individual con merenguitos y polvo de frutos rojos liofilizados.

LOS GUARDIANES DE LA SELVA

Uut es un lugar perdido. Unas docenas de casas humildes y elementales trepan la pendiente que domina una de las mil curvas del Marañón, a hora y media de navegación desde el puerto de Imazita. Las primeras casas se asientan a la altura suficiente para estar a salvo de las crecidas del río durante la temporada de lluvias y desde lo alto la vista es sobrecogedora. El río, abajo, rompiendo la rutina de la selva, dominando un horizonte que se hace ausente; todo es verde hasta donde la vista ya no puede identificar los perfiles. Abajo, enganchados a la playa de piedras y barro, hay cuatro peque peques varados. Son unas canoas largas y estrechas que proporcionan el principal medio de transporte del río. Antes se hacían en una sola pieza, excavadas en el tronco de un árbol, pero ahora se montan con tablones, aunque conservan la forma. A veces parten de un tronco de menor tamaño, que hace de base, y se hace crecer con una estructura de tablones. Los grandes árboles desaparecieron conforme el río se acercó al desarrollo y el desarraigo. Su nombre imita el sonido del pequeño motor, como de cortadora de césped, que los impulsa: peque... peque... peque...

Carlín Paati es el apu de Uut, el líder del poblado, y nos espera junto a la orilla. Debe rondar los cuarenta años y pertenece a la nueva generación de dirigentes awajún. Los últimos años, los jóvenes fueron reemplazando a los ancianos en el liderazgo de las comunidades para marcar los nuevos ritmos y afrontar los profundos cambios que viven desde hace sesenta o setenta años, cuando las viejas sociedades nómadas compuestas por unas pocas familias fueron llevadas a asentarse en poblados estables. El proceso arranca con la llegada de las misiones evangelizadoras, interesadas en agrupar las poblaciones para asegurar el control social y la implantación de las nuevas creencias, además de facilitar servicios como la asistencia sanitaria y la educación. En la segunda década del siglo XX llegaron los evangélicos, a través del Instituto Lingüístico de Verano, mientras que los jesuitas no lo hicieron hasta los años cuarenta. El reconocimiento de los territorios indígenas por el Estado y la creación formal de las comunidades nativas llegó en 1974, con la promulgación de la Ley de Comunidades Nativas, que impulsa, consolida y regula este proceso.

LOS AWAJÚN SE AUTOPROCLAMAN LOS ÚLTIMOS GUARDIANES DE LA SELVA. FORMAN UN PUEBLO ORGULLOSO Y LES SOBRAN MOTIVOS PARA SERLO Y PARA ESTARLO.

En Uut viven 680 pobladores que muestran las nuevas cadencias de la sociedad awajún, condenada a dejar atrás una tradición milenaria de pueblo cazador, pescador y recolector para transformarse en agricultor y criador de aves menores. La caza y la recolección son impensables en la nueva realidad del pueblo awajún. Funcionaban cuando las poblaciones eran reducidas y recorrían la selva, cambiando sus asentamientos de lugar para encontrar nuevas zonas de aprovisionamiento y favorecer de paso la regeneración de la vida en las áreas abandonadas. Hoy apenas queda vida silvestre en esta parte de la Amazonía; cualquier joven de Uut decidido a buscar caza tiene que cruzar el Marañón y adentrarse dos y hasta tres días en la selva. La agricultura manda en la nueva realidad awajún y se practica en sintonía con su forma de entender la relación con la selva: con el mayor respeto posible por el medio natural. «Como Dios nos dio la tierra, así la trabajamos y así estamos produciendo», nos dirá poco después el apu Carlín Paati. Puede ser por obediencia al mandato divino o por la extrema pobreza en la que viven, pero por aquí no se ven químicos ni pesticidas aplicados a ningún tipo de cultivo.

Los awajún forman un pueblo orgulloso y les sobran motivos para serlo y para estarlo. Se autoproclaman los últimos guardianes de la selva, nutriéndose de una cosmovisión que respalda la trascendencia del papel que les corresponde en el entramado rector de la relación del hombre con la naturaleza. Su visión del mundo se basa en la dualidad de almas que alberga cada individuo, la que sube al cielo y la obligada a permanecer en la tierra, encarnándose en árboles o animales capaces de tomar la apariencia de pequeños diablos, que solo atacan a los enemigos de la naturaleza. La selva es la tierra y los dioses les encargaron su cuidado hasta después de muertos.

La espiritualidad y la mística que enmarcan su vida tiene buena parte de su fundamento en la ayahuasca y otras plantas, como el toé, que definen la vida del individuo a través de ceremonias de búsqueda personal. Cuando pregunto por la elección de los líderes awajún a Otoniel Danducho, alcalde distrital de Imazita, me dirige en línea recta y sin requiebros a la ceremonia de la ayahuasca. «Es el resultado de una visión extraordinaria que uno va tomando a través de las visiones de las plantas alucinógenas, la ayahuasca, el toé y otras, y ahí ve su futuro y a partir de ese momento uno lucha para lograr lo que vio con las plantas alucinógenas. Y eso es muy importante, todos nuestros líderes han tomado y los que no han tomado prácticamente no tienen visión». «Son sesiones rituales —continúa— que pueden estar dirigidas por algún anciano que conoce el manejo y te ayuda a tener visiones. Y si no ves, tienes que luchar y seguir tomando más veces hasta que puedas ver. Cuando tienes la visión puedes dejar de seguir tomando, pero si pierdes tu poder tienes que seguir tomando y tomando».

EN UUT CUBREN EL CACAO CON HOJAS DE PLÁTANO Y SACOS DE ARPILLERA PARA MANTENER EL CALOR DE LA FERMENTACIÓN.

No debe de ser fácil conciliar esa mirada mística hacia el pasado y los espíritus con la nueva relación religiosa con las iglesias evangélicas que prosperan en esta parte de la Amazonía. Le pregunto al pastor de Nuevo Salem y se abre una curiosa narración sobre la forma de conciliar sus dos creencias. No acepta el uso de la ayahuasca, pero tampoco la condena; la proclama perniciosa, pero reconoce que la utilizó dos veces hasta encontrar su camino; no cree que vuelva a hacerlo, pero no lo descarta. Nada es lineal en esta tierra.

La llegada a Uut repite el ritual compartido por todas las comunidades que visito desde hace cuatro años en esta parte de la selva amazónica. La presencia de un extraño motiva una reunión comunal, a la que están convocados todos los vecinos, mujeres y niños incluidos. El visitante debe presentarse a la comunidad, explicar quién es, de dónde viene, a qué se dedica y el motivo de su llegada. La asamblea decide si acepta su presencia o si, por el contrario, la rechaza. El encuentro de hoy es protocolario, pero alguna vez las cosas se pusieron tensas y me hicieron volver por donde había llegado. La reunión se celebra hoy al aire libre, en una campa junto al poblado, lejos del edificio comunal que es el centro de la vida de las poblaciones. Allí se reúnen para debatir y también para aplicar sanciones y castigos. El apu lleva la tawa, una vistosa corona de plumas, en este caso de tunqui, también llamado gallito de las rocas, que certifica su posición. Conforme sube el escalafón cambian también el origen y la cantidad de plumas. Antes eran de tucán, pero esta especie, cada vez más escasa y protegida, ha dado paso a otras aves y los nuevos apus buscan otras fuentes de aprovisionamiento. En esta zona tampoco es fácil encontrar hoy gallitos de las rocas. Algunos asistentes muestran pinturas rituales y un pequeño grupo viste a la manera tradicional, túnicas rojas para las mujeres, collares de semillas y una especie de cinturones de los que cuelgan trozos de conchas de kunku, el caracol terrestre más grande del mundo. Los hombres llevan pulseras en los tobillos que suenan al andar como si fueran cascabeles y que llaman shakab. La aceptación estaba pactada, la asamblea es rápida y acaba compartiendo un cuenco de masato, la bebida ritual preparada con yuca fermentada, baile con los recién llegados y un almuerzo comunitario. Hoy han guisado uno de los pollos que corren por el poblado y han cocido alguna chonta, que es el extremo más tierno de la médula espinal de la palmera. Y si hay chonta quiere decir que habrá suri, un gusano grueso y mantecoso que coloniza el corazón de la palma. Es de color crema y la cabeza es dura y negra. Recién preparado en la parrilla es un bocado suculento, mantecoso por dentro y crujiente por fuera.

LOS AWAJÚN CONSERVAN SUS COSTUMBRES TRADICIONALES. EL SURI, UN GUSANO QUE COLONIZA LOS BROTES DE ALGUNAS PALMAS, ES UN BOCADO MUY APRECIADO.

Uut es una comunidad chica, pero tienen su propio ingenio para fermentar y secar el cacao, fruto de los programas de cooperación que han pasado por aquí. Tienen tres cajones de fermentación instalados al mismo nivel, aunque hoy, recién acabada la temporada baja, solo hay uno lleno. Está cubierto con hojas de plátano y sacos de arpillera para mantener el calor y aprovechar la bacteria del envés de la hoja del plátano para estimular la fermentación. También se ocupan del secado, pero la humedad del medio complica el trabajo. En Nuevo Salem, prácticamente al otro lado del río, no tienen ingenio propio. Antes cruzaban el Marañón con su cacao para fermentarlo en Uut, pero las relaciones no están en su mejor momento y el trayecto se ha interrumpido. Hubo un tiempo en que cerraron un convenio con una empresa peruana que les pagaba 4 soles por kilo de cacao en baba y no necesitaban fermentar y secar. Era un buen precio, pero en esta tierra las empresas bienintencionadas van y vienen al mismo ritmo que lo hacen las organizaciones no gubernamentales —pocas aguantan más de uno o dos años, y pasado este tiempo, más allá de pequeños cambios formales, las cosas suelen volver al punto en que estaban antes de su llegada— y volvieron a ser presa de los acopiadores. Les seguían pagando 4 soles, pero esta vez por cada kilo de cacao seco, lo que significa una reducción cercana al 40 % en el precio de compra y un crecimiento apreciable de los costes.

LOS POBLADORES DE LAS COMUNIDADES AWAJÚN QUE RODEAN CHIRIACO E IMAZITA SE HAN REUNIDO EN PAKÚ PARA MOSTRARNOS SUS PRODUCTOS TRADICIONALES.

En Nuevo Salem viven 35 familias, lo que constituye un tremendo salto demográfico; en el año 2000 eran ocho. Antes de eso, aquí solo vivía la familia de Víctor Kining, responsable de la transformación del lugar. En 1999 construyó una iglesia evangélica y empezó el crecimiento. Ahora, con 35 padres de familia censados, tienen base suficiente para su propia escuela: 46 alumnos en primaria y veinte en inicial. Víctor cultiva una hectárea de cacao y plátano y no tiene esperanzas de poder aumentarla. No es fácil conseguir terreno en la selva. El manejo responsable del medio natural y el control de la frontera forestal son un obstáculo casi insalvable para ampliar zonas de cultivo. Lo sufrió cuando se casó con una muchacha de Uut, cruzó el río para vivir con ella y tuvo que volver a cruzar el río porque no había tierra disponible para cultivar. Aquí tiene una hectárea para alimentar a su familia. Hay algo de yuca, que constituye la dieta diaria, y otros cultivos de panllevar, y junto a ellos el cacao y el plátano. No es mucho cuando convives con tres de tus ocho hijos y dos nietos, pero es lo que hay. Los ingresos de los tres años que trabajó como técnico del proyecto Tajimat le han permitido embarcarse en la cría de pavos y construir una piscigranja de setecientos metros cuadrados, donde cría boquichicos y alguna especie más. El símbolo de su prosperidad es un televisor que domina el espacio principal de su vivienda y que alimenta con un generador. Las placas solares solo cubren las necesidades más elementales.

PAKÚ ESTÁ AL OTRO LADO DEL RÍO CHIRIACO. SE PUEDE CRUZAR EN BARCA O EN ESTA JAULA EMPUJADA DESDE LO ALTO.

El cacao es el eje que mueve la vida en Nuevo Salem. «No lo podemos dejar, porque es nuestra vida; sin cacao y sin plátano no podríamos vivir», dice Víctor mientras sueña con llegar a producir su propio chocolate. Hicieron pasantías en Santa María de Nieva y Tarapoto, para conocer los secretos de la transformación del grano de cacao, pero la maquinaria queda lejos de su alcance.

VÍCTOR KINING FUE EL IMPULSOR DEL CRECIMIENTO DE NUEVO SALEM. CULTIVA UNA HECTÁREA DE CACAO Y ALGO DE YUCA, QUE ES LA BASE DE LA DIETA FAMILIAR.

El camino está abierto en este cacaotal tan diferente al que unos días antes encontrábamos en Piura. Si allí el cacao prospera en el campo, aquí se esconde en el bosque. La gente vive y trabaja en el bosque y el medio condiciona tanto la forma de trabajo como el resultado. El bosque lo domina todo y eso no lo hace mejor o peor, tal vez solo complique un poco más las cosas, aunque al mismo tiempo facilita otras. No es fácil superar las postergaciones ni cambiar las asimetrías que enmarcan la vida de las comunidades awajún, pero el medio en que desarrollan su forma de vida traza el principio de un camino que acerca estos productores a los mercados de nicho.

Territorio awajún

Estamos en la provincia de Bagua, una de las siete que integran el departamento de Amazonas, al noroeste del Perú, junto a la frontera con Ecuador. Entre Bagua y la vecina Condorcanqui viven la mayoría de los miembros de la etnia awajún registrados en Perú —unas fuentes hablan de 55.000, mientras otras elevan la cifra hasta 80.000—, aunque las viejas etnias de la selva no se rigen por límites administrativos contemporáneos, sino por los ámbitos territoriales definidos por las cuencas de los ríos de la región. Así, sería más preciso decir que los awajún ocupan las cuencas del cauce medio del Santiago, el Domingusa, el Marañón, el Nieva, el Chiriaco y el Cenepa. Hay alguna pequeña ramificación en la vecina Cajamarca, junto a la frontera ecuatoriana, en San Martín, cerca del río Mayo, y en Datem de Marañón, en Loreto. Ellos se autodenominan aents («gente») y con los shuar y los achuares forman la gran familia de las etnias jíbaras. Los shuar (también significa «gente») se ubican mayoritariamente en el sur de Ecuador, junto a la frontera con Perú. Se calcula que superan los 80.000 miembros, una parte de los cuales está instalada en Perú, alrededor del cauce alto del río Santiago, donde se les llama wampis. Los shuar ocupan las cuentas del Pastaza y el Morona. Los tres son pueblos guerreros que ya se entendieron hace dos mil años con los mochicas del norte del Perú, y luego rechazaron a los incas, primero, y a los españoles, después.

Hemos entrado en la selva por la carretera que lleva al encuentro del Marañón a través del Santuario Nacional de la Cordillera de Colán, casi 40.000 hectáreas de selva virgen que gozan de la mayor protección posible para un parque natural. Esta es la única carretera que lo cruza y no hay manera de adentrarse en el Santuario. Aquí la selva toma la forma del bosque de neblina, húmedo y permanentemente surcado por nubes bajas que se pegan al suelo y a veces cortan los montes por la mitad. Dicen que aquí vive todavía el jaguar, lo que para los awajún tiene un significado muy especial; es parte sagrada de sus territorios. El paisaje es increíble. Montañas y montañas cubiertas de bosque y una maraña de cauces fluviales que se van juntando para acabar engordando el Marañón. Mucho más abajo, entre Iquitos y Nauta, cuando el Marañón se una con el Ucayali, empezará a llamarse Amazonas.

SI EN PIURA EL CACAO PROSPERA EN EL CAMPO, AQUÍ SE ESCONDE EN EL BOSQUE. EL MEDIO CONDICIONA LA FORMA DE TRABAJO Y EL RESULTADO.

En dos horas más habremos llegado a Chiriaco, y de allí a Imazita, al borde del río, apenas hay veinte minutos de pista, pero nuestro viaje por el territorio de la nación awajún ha empezado antes de llegar a sus dominios, en medio de una zona casi desértica, técnicamente un bosque tropical seco, unos kilómetros antes de llegar a Bagua, la capital provincial. Nos detenemos en el kilómetro 201 de la 5-N, la gran carretera amazónica que recorre el borde de la selva, en un paraje conocido como Curva del Diablo. Nos hemos citado allí con Max Druschke, un alemán que lleva toda la vida en Perú y que es hoy uno de los actores fundamentales en el desarrollo de la comarca que vamos a visitar, en torno a Chiriaco e Imazita. El espacio donde nos hemos detenido vivió el 5 de junio de 2009 uno de los acontecimientos más dramáticos en la historia reciente del Perú.

EL RÍO ES LA GRAN CARRETERA DE LA SELVA, PRÁCTICAMENTE LA ÚNICA VÍA DE COMUNICACIÓN. LAS EMBARCACIONES SON SENCILLAS, A MENUDO ELEMENTALES.

«En el año 2009 —narra Max— se dictaron normas nacionales que fueron interpretadas por los indígenas como una amenaza sobre el dominio de sus tierras. Se levantaron en huelga y bloquearon esta carretera durante 55 días. No hubo negociaciones exitosas y un día antes de cuando se suponía que iban a levantar la huelga, el gobierno peruano decidió desbloquear la carretera a través de la fuerza policial, provocando un enfrentamiento en el que murieron 23 peruanos, entre policías e indígenas. El mismo día murieron once policías más en una estación de bombeo de Petroperú, ya dentro de la selva». El terrible resultado provocó una tremenda herida que todavía no ha cicatrizado y quedó plasmado en esta misma curva, en las 23 cruces blancas con los nombres de los 23 fallecidos trazados en negro. Al otro lado de la carretera, una iglesia evangélica ha levantado un gigantesco cartel que propone un nuevo nombre para el paraje: Curva de la Esperanza, con Jesús. Todos siguen conociéndola como la Curva del Diablo.

Max Druschke ha propuesto empezar aquí el recorrido, «porque acá empieza nuestro involucramiento con los indígenas awajún. Fuimos invitados entonces a participar en una ronda de conversaciones y acompañar el proceso de análisis de lo que había pasado, y cómo habíamos llegado al enfrentamiento más sangriento en la historia moderna de la república peruana. En este contexto, tanto mestizos como indígenas concluyeron que un discurso compartido era el interés por engancharse a una lógica de mercado. Ellos tienen una economía bastante cerrada, sin embargo, sus oportunidades de supervivencia a través de la caza, la pesca y la recolección son cada vez menos viables. Estaban en un momento de paso a la agricultura familiar todavía bastante incipiente, pero cada vez más importante, especialmente para los jóvenes, y cuando vimos la importancia que tenía asumimos el reto de trabajar juntos en un proyecto que ellos mismos bautizaron como Tajimat, que en castellano significa «el buen vivir», para mejorar y fortalecer dos cadenas de valor, el cacao nativo y el plátano orgánico». Hoy han incorporado el bambú como tercer elemento.

El cacao es la oportunidad en la tierra de los awajún, y el plátano, su aliado. Cacao siempre hubo de forma natural, pero silvestre y sin posibilidades de transformación en chocolate. Sus frutos son muy pequeños, el rendimiento del grano resulta insignificante y las prestaciones no merecen consideración. Los nuevos pobladores sitúan el primer advenimiento del cacao domesticado a comienzos de los años ochenta, adjudicando a sus padres la responsabilidad del estallido de los cultivos, aunque acabó resultando más bien efímero. Las plantaciones prosperaron a partir de variedades nativas y la producción encontró buenos mercados, cambiando la vida de las familias productoras, pero la aparición de la moniliasis y la escoba de bruja acabaron con el cacaotal en menos tiempo del que había durado la bonanza, propiciando el abandono de los cultivos durante los siguientes veinticinco años. El cacao no se fue a ningún lado, simplemente se quedó ahí, esperando a que llegara el momento de la recuperación. Tajimat se implicó en veintiuna comunidades repartidas por el Alto y Bajo Marañón y el cauce alto del río Nieva. En aquel momento, la relación de las comunidades con el cacao era de mera supervivencia y la producción media anual casi ni llegaba a los noventa kilos por hectárea, cuando el promedio nacional registraba alrededor de ochocientos kilos.

AQUI LA SELVA TOMA LA FORMA DE BOSQUE BAJO, CON POCAS ONDULACIONES EN EL TERRENO Y UN HORIZONTE VERDE Y UNIFORME.

Tajimat centró su trabajo en la mejora de los cultivos a través de la formación de los pobladores. Empezó adiestrando técnicos en las propias comunidades y contratándolos para convertirlos en el eje del trabajo en el campo, lo que permitió avanzar en la mejora de las técnicas de cultivo, estimular el trabajo en el cacaotal y mejorar la productividad. A continuación, llegó la identificación de las variedades, y aunque no se ha podido afrontar el análisis genético de cada una de ellas, han georreferenciado un total de 1.100 parcelas. Al cierre formal del proyecto Tajimat, cumplido el plazo establecido para el proyecto por sus promotores, el Banco Interamericano de Desarrollo y el Plan Binacional Perú Ecuador, la producción se sitúa entre 300 y 350 kilos por hectárea, han establecido vínculos comerciales con algunos compradores que incluyen algunas exportaciones a Italia, y aseguraron la continuidad de una parte del trabajo a través de los programas de desarrollo impulsados por la municipalidad de Imazita.

Mujeres de Sukutín y Kunchín

Hemos venido a visitar algunas de las comunidades del Alto Marañón con las que trabaja Tajimat, que tienen sus centros vitales en Chiriaco e Imazita y canalizan el resultado de su trabajo a través de los puertos de cada localidad, uno sobre el río Chiriaco y otro sobre el propio Marañón. En ellos se concentran las relaciones comerciales y administrativas con los pobladores de la zona. La primera visita siempre es a Temashnum. Está río arriba, a quince minutos de Imazita, y es el poblado más cercano, mejor organizado y más habitado de los que visitaremos. Tiene alrededor de 800 vecinos y unas 130 familias instaladas en una planicie, unos metros por encima del río. Llegamos en horario de clase y la escuela está en plena actividad; debe de superar el centenar de alumnos. Tienen energía eléctrica fotovoltaica y una antena de telefonía que no da para mucho, pero en eso supera a la propia Imazita. Muestra una prosperidad que no vemos en otros poblados.

LAS MUJERES DE KUNCHÍN CREARON LA AGRUPACIÓN DE MUJERES PRODUCTORAS DE CACAO, MIENTRAS LAS DE SUKUTÍN CONSTITUYERON LA AGRUPACIÓN NUGKUI.

COMO OTRAS MUJERES EN MUCHOS POBLADOS, LIDIA CUNGUMAS ES PROPIETARIA DE SU PROPIA CHACRA EN TEMASHNUM.

En Temashnum nos esperan algunos técnicos awajún formados por el proyecto Tajimat llegados de Kunchín y Sukutín, dos comunidades que son una especie de mito. Apenas hay media hora de marcha entre una y otra y son los centros más productivos del proyecto. Fueron los primeros en fermentar y secar sus cacaos y proporcionan las puntas más altas de calidad, pero también son casi inalcanzables para nosotros. No hay caminos convencionales que lleven hasta ninguno de los dos poblados; como mucho, senderos que suben y bajan quebradas y que convierten el trayecto en una aventura. Los porteadores lo hacen en siete u ocho horas de marcha, depende de lo cargados que estén, pero para nosotros sería mucho más complicado. Inés Paape y Teófilo Paape, presidentes respectivamente de las asociaciones de productores que agrupan por separado a mujeres y hombres en Kunchín, y sus dos compañeros, salieron del poblado a las ocho de la mañana de ayer y llegaron a Temashnum nueve horas después, a las cinco de la tarde. Inés cargaba con su hija pequeña. El camino hacia Temashnum coincide con el trayecto del cacao hacia el río, para llevarlo a la venta. Lo hacen porteadores profesionales que cargan sacos que pesan entre treinta y cuarenta kilos y tardan ocho horas en hacer el trayecto. Aprovechan el recorrido de regreso para cargar los productos de primera necesidad que precisa el poblado, pero van más ligeros y lo hacen en seis horas. ¿Cuánto tardaría un extraño?, le pregunto a Teófilo: «Los extraños tardarían más de doce horas; el camino está feísimo».

Sukutín y Kunchín marcan la diferencia en muchos terrenos: cosechan volumen, controlan la fermentación, secan y proporcionan calidad. Llegaron a producir mil kilos de grano seco en una temporada, pero la moniliasis y la escoba de bruja atacaron fuerte, de manera que en la última cosecha no pudieron vender más de 560 kilos. Puede parecer poco, pero proporcionan unos ingresos determinantes para la vida de estas pequeñas comunidades (Kunchín cuenta 180 vecinos, y Sukutín, 430). Y luego están las mujeres, que son un ejemplo para toda la comarca. Inés y otras 32 mujeres de Kunchín crearon en 2016 la Agrupación de Mujeres Productoras de Cacao, mientras las de Sukutín hicieron lo propio con la Agrupación Nugkui. Constituyen dos iniciativas únicas entre los awajún y poco frecuentes en el resto del cacaotal peruano.

Cacao de Amazonas

El cacao del departamento de Amazonas goza de protección especial desde agosto de 2016, cuando quedó constituida la Denominación de Origen Cacao de Amazonas. Incluye, distingue y, sobre el papel, protege casi 12.000 hectáreas de cacaotal adscritas a 1.239 productores, instalados en las provincias de Bagua y Utcubamba, excluyendo los cacaotales de Condorcanqui debido a la presencia mayoritaria de híbridos. Es la décima denominación de origen creada en Perú y adolece de los mismos inconvenientes que las anteriores, implantadas directamente por la administración, de arriba abajo, en lugar de seguir el camino que empieza abajo, impulsado por los productores, lo que plantea algunas dudas y abre unas cuantas lagunas, pero es un buen punto de apoyo para los cacaotales de una región que asume el compromiso con las variedades nativas, poniendo la búsqueda de la calidad por encima de la productividad. También es un buen comienzo para una región decidida a hacerse fuerte en sus cacaos nativos e ir reconduciendo el resto. El gobierno regional ha dictado una resolución que obliga a que al menos el 80 % de las nuevas plantaciones estén integradas por cacaos nativos.

TARTA DE CHOCOLATE CON LECHE, LIMÓN Y AVELLANA

Para 25 unidades

Mousse de avellana y chocolate

37,5 g de azúcar

150 g de leche

75 g de yema de huevo

560 g de nata con un 35 % de MG

6,5 g de hojas de gelatina

125 g de praliné de avellanas

125 g de chocolate con leche

Bizcocho de avellanas

80 g de polvo de avellana

80 g de azúcar

28 g de harina floja

114 g de huevo

15 g de yema

76 g de clara

0,4 g de sal

Crema de limón

131 g de puré de limón

131 g de azúcar

174 g de mantequilla

87 g de yema de huevo

2 g de hojas de gelatina

Cremoso de chocolate 65 %

140 g de leche

140 g de nata con un 35 % de MG

28 g de azúcar

56 g de yemas de huevo

134 g de chocolate 65 %

Gelatina neutra

167 g de agua mineral

117 g de azúcar

84 g de glucosa

0,8 g de ácido cítrico

5 g de pectina NH

Sablé fondant de praliné

147 g de mantequilla

58 g de azúcar

39 g de leche

60 g de praliné de avellana

196 g de harina floja

Bizcocho microondas

83 g de pasta de avellana

125 g de clara de huevo

83 g de yema de huevo

83 g de azúcar lustre

26 g de harina floja

Crujiente de praliné

340 g de praliné de avellana

156 g de pasta de avellana

240 g de chocolate con leche 45 %

113 g de feuilletine

Mousse de avellana y chocolate

Preparar una crema inglesa calentando la leche, mezclando las yemas con el azúcar aparte y mezclándolo todo antes de incorporar la nata. Remover la mezcla hasta alcanzar los 85 °C. Retirarla del fuego, colarla y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Verterla encima del praliné y el chocolate. Emulsionarla bien y enfriar a 33 °C. Para acabar, mezclar con delicadeza una pequeña parte de nata semimontada, incorporando después el resto.

Bizcocho de avellanas

Montar los huevos con las yemas en un bol y añadir 50 g de azúcar a punto de lazo.

Montar las claras con 30 g de azúcar a punto de nieve.

Mezclar los dos batidos e incorporar con suavidad la harina, el polvo de avellana y la sal.

Extenderlo en un molde de lata de 60 × 40 cm y cocerlo en el horno durante 8 minutos a 220 °C.

Crema de limón

Mezclar en un cazo el puré de limón, el azúcar y las yemas, y cocer la mezcla hasta que hierva. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y secadas, y mezclarlo todo bien. Enfriar la mezcla a 40 °C e incorporar la mantequilla a temperatura ambiente. Emulsionar la mezcla, llenar los moldes y congelarlos.

Cremoso de chocolate 65 %

Mezclar las yemas con el azúcar, calentar la leche y mezclar antes de incorporar la nata. Verterla encima del chocolate, esperar unos instantes y emulsionarla. Verterla en un recipiente y reservarla en la nevera 12 horas.

Gelatina neutra

Calentar en un cazo el agua con la glucosa, a 60 °C, e incorporar poco a poco la mezcla de azúcar y pectina. Hervirlo, agregar el ácido y volver a hervirlo. Eliminar las impurezas con una araña y reservarla en la nevera.

Sablé fondant de praliné

Dejar atemperar la mantequilla para obtener mantequilla pomada y añadir el azúcar. Blanquear la mezcla con la pala de la batidora.

Paralelamente, entibiar la leche y mezclarla enérgicamente con el praliné hasta obtener una textura elástica y brillante.

Incorporar la mezcla de leche y praliné a la mantequilla blanqueada y añadir la harina tamizada.

Enfriar una hora la masa en la nevera y estirarla sobre una placa, con un grosor de 2-3 mm. Congelarla. Una vez congelada, cortarla al tamaño deseado y cocerla a 160 °C durante unos 12 minutos.

Bizcocho microondas

Mezclar todos los ingredientes con túrmix. Colarlo y rellenar un sifón.

Llenar vasos a la mitad y cocerlos 40 segundos en el microondas a potencia máxima.

Crujiente de praliné

Fundir el chocolate y mezclarlo con el praliné y la pasta de avellana. Añadir a continuación el feuilletine y mezclarlo delicadamente. Extenderlo encima del bizcocho y congelarlo unos minutos.

Acabado y montaje

Montar el pastel a la inversa. Primero la mousse de avellanas, hasta la mitad del molde, después incorporar la crema de limón, cubrirlo con un poco más de mousse y cerrarlo con el bizcocho crujiente. Congelarlo, desmoldarlo y pintarlo con la gelatina neutra, y colocarlo encima de la galleta. Decorarlo con un poco de bizcocho micro y una quenelle de cremoso de chocolate.

EN EL PRINCIPIO FUE EL CACAO

En la finca de Gladys María Mestre hay una mata que da el cacao más blanco, extraño y llamativo que haya visto hasta ahora. Muestra un fondo ligerísimamente verdoso, muy velado, pero la superficie es blanca y rugosa, muy rugosa, cubierta de protuberancias, como si sufriera un sarpullido. Tampoco es muy grande, más bien mediano y redondeado. Del tronco cuelgan dos frutos y nos permiten abrir uno que ya está casi maduro. Contiene pocos granos, anchos y de buen tamaño, completamente blancos al corte. La pulpa es dulce y aromática, y cuando pruebas el grano se muestra suave, sutil y perfumado. Es un árbol injertado de otro que encontraron hace unos años en las laderas de la Sierra Nevada de Santa Marta, y es uno de los pocos que han sobrevivido en esta finca a la tremenda sequía vivida tres años antes. Lo consiguió gracias a una botella plástica de refresco que colgaron junto a él para proporcionarle agua gota a gota. He visto fotografiado algún fruto parecido en la zona de Suchitepéquez, en Guatemala.

El cacao blanco de Gladys pasó más de dos años en cuidados intensivos y ya tiene dos mazorcas. Superó una de las sequías más grandes y devastadoras que se recuerdan en esta tierra, cuando en esta finca crecían quinientas matas de cacao. Hoy, poco más de un año después, apenas quedan unos pocos puñados.

El encuentro con este cacao de aspecto postapocalíptico y prestaciones únicas no ha tenido nada de casual. Llegamos hasta aquí de la mano de la japonesa Mayumi Ogata, impulsora y socia de Cacao Hunters, una marca de referencia en el nuevo panorama de la chocolatería colombiana, y un personaje definitivo. Mayumi trabaja desde hace seis años en la recuperación del cacaotal colombiano, pero tiene una relación muy especial con las comunidades arhuacas de la sierra. Ha recorrido a pie las zonas aptas para el cultivo del cacao, identificando y referenciando casi cada mata. Encontró la mata originaria hace unos años y se trajeron alguna vara para hacer injertos.

EN LA FINCA DE GLADYS MESTRE HAY UNA MATA DEL CACAO BLANCO MÁS EXTRAÑO QUE HAYA VISTO NUNCA, CON EL FONDO VERDOSO Y LA SUPERFICIE BLANCA Y RUGOSA.

En esta finca hay un poco de todo. Damos con lo que Mayumi clasifica como cacaos regionales junto a variedades criollas y algunos cacaos blancos, aunque aquí les llaman «cacaos dulces». Los cacaos blancos marcan la diferencia, a veces de forma tan notable como el ejemplar blanquecino y rugoso que acabamos de abrir, pero todavía no hemos visto dos que fueran iguales. Estos cacaotales son una especie de torre de babel genética. Hay de todo, y no es fácil que se entiendan. Esta mañana visitamos la finca de Victoria Torres, a orillas del río Don Diego, y allí también abunda la diversidad, lo que incluye los híbridos promovidos por los plantes de desarrollo, siempre encabezados por el CCN-51. Es consecuencia del Programa Familias Guardabosques, concretado a partir de 2006 por la Organización de Naciones Unidas y el Gobierno de Colombia y concebido para erradicar los cultivos de hoja de coca, sustituyéndolos por plantaciones de cacao y árboles maderables.

EN ESTA FINCA HAY UN POCO DE TODO. CACAOS BLANCOS, VARIEDADES CRIOLLAS Y CACAOS REGIONALES.

En los dominios de doña Victoria la abundancia es proverbial: más de ochocientas matas en una hectárea de terreno que cultivan desde hace siete años. Antes de eso apenas era un potrero dedicado al pasto, y en medio del pasto sobrevivía un cacao muy viejo. No saben cuántos años tiene, pero muestra el tronco ancho y las raíces abiertas, manteniendo el recuerdo de tiempos muy lejanos. Lo conservaron después de sacar los pastos y plantaron más cacao, plátano y algo de yuca.

Doña Gladys y doña Victoria consultaron a Mamo Camilo antes de plantar sus cacaotales, como lo hacen otros pobladores de esta parte de la zona de resguardo. El título de mamo es el que ostentan los líderes de las comunidades arhuacas, sea cual sea la disciplina en la que se hayan formado, y Mamo Camilo es el líder más respetado en esta parte de la Sierra Nevada. La autorización es imprescindible para cualquier actividad que signifique manipular o alterar el medio natural. El pueblo arhuaco no solo vive en armonía con la naturaleza, sino que ha asumido como tarea vital la de preservar el equilibrio de todos los elementos naturales: el sol, la lluvia, el viento, el fuego, las plantas, las piedras o los animales. Cualquier actividad que implique transformación debe ser consultada a los guías espirituales de las comunidades y autorizada por ellos.

Mamo Camilo nos recibe en Catanzama, en las faldas de la Sierra Nevada de Santa Marta, un impresionante sistema montañoso instalado al norte del país, que supera los 5.700 metros. Es increíble: nieve a orillas del mar Caribe, y entre la nieve y el mar, un universo de microclimas y espacios naturales que en buena parte siguen a salvo de la mano del hombre. Catanzama está sobre una lengua que se adentra en el mar, cerca de Perico (más o menos entre Buritaca y Palomino), sagrada para los arhuacos y los otros tres pueblos —kankwamo, wiwa y kogi— que siempre compartieron el dominio del actual Parque Nacional Natural Sierra Nevada de Santa Marta, declarado Reserva de la Biosfera en 1979. Es la cordillera litoral más alta del mundo, el territorio en el que viven las cuatro etnias que integran la Confederación Indígena Tayrona, y precisamente aquí, en Catanzama, es donde se reúnen sus representantes para conciliar su relación con el espacio que los acoge. «Aquí es donde se vive y se conserva la realidad del ser indígena —explica el mamo—. Para nosotros todo tiene vida, los árboles, el agua y todos los elementos que están a nuestro alrededor y la tierra es como la madre, porque si no existiera tampoco existiríamos. De ella dependemos, de ella vivimos y por eso debemos protegerla». En lengua arhuaca, Catanzama significa «raíz del pensamiento», lo que sintoniza con la línea básica de su cosmogonía: los arhuacos y todo lo que les rodea existían en el pensamiento antes incluso del nacimiento del universo. Son los hermanos mayores y viven en el corazón de la tierra, que comparten en paz con los otros tres pueblos nativos. Luego llegaron los demás seres humanos. Nosotros, los hermanos menores, somos como un accidente pasajero y parecemos más interesados en alterar el orden natural que en otra cosa. Los arhuacos suelen utilizar el término iku para referirse a su pueblo: significa «persona».

LOS CACAOS BLANCOS MARCAN LA DIFERENCIA, A VECES DE FORMA TAN NOTABLE COMO EL EJEMPLAR BLANQUECINO Y RUGOSO QUE ACABAMOS DE ENCONTRAR.

LA FIGURA DE MAMO CAMILO IMPONE. NOS RECIBE BAJO EL ÁRBOL MÁS GRADE DE CATANZAMA, UNA ESPECIE DE CENTRO DE ENERGÍA QUE DOMINA EL POBLADO.

La figura del Mamo Camilo impone. Nos recibe sentado bajo el árbol más grande del poblado, una especie de punto de energía ofrecido por la naturaleza. Viste completamente de blanco, como todos los que encontramos a nuestro paso, da igual si son hombres mujeres y niños, aunque él va todavía más blanco que nadie. La túnica hasta media pierna, ceñida con un cinturón de lana, también blanco, y unos pantalones hasta poco más debajo de la rodilla. El gorro es como un casquete rígido y en forma troncocónica. Completa un atuendo inmaculado que se prolonga en las dos mochilas que cada arhuaco suele llevar consigo: una para sus cosas personales y otra más chica para las hojas de coca. Puede haber una tercera, para transportar alimentos, pero hoy están en casa. La mayoría de las mochilas son de lana, pero las del mamo son mucho más finas, posiblemente de una fibra vegetal que en Colombia llaman fique o de algodón, empleados tradicionalmente hasta la llegada de la lana. Tampoco muestran los dibujos geométricos tradicionales en la mochila arhuaca, ilustrada por trazos que reflejan las líneas de pensamiento: largos y más bien rectilíneos, para los hombres, y quebrados y cortos en el caso de las mujeres. Su cultura entrega al hombre el pensamiento y el trabajo en el campo, relegando las mujeres a las tareas cotidianas. En la mano sujeta un utensilio extraño, de color crema, con una vara insertada en la parte alta. Es el poporo, una especie de registro que recoge los pensamientos del arhuaco. El eje es una calabaza seca y hueca abierta por arriba que han rellenado con polvo de conchas. El arhuaco siempre lo lleva encima desde que el mamo decide que llegó a la edad adulta, y está asociado a las hojas de coca que suele ir mascando. Cuando tiene un pensamiento, moja el extremo de la vara con saliva, la impregna con el polvo de conchas y lo va repartiendo en líneas rectas alrededor de la calabaza, que crece con cada nuevo pensamiento. La del mamo tiene ya una cobertura de unos cinco centímetros de ancho y lo acompañará hasta que el tamaño y el peso compliquen el manejo. Cada arhuaco guarda sus poporos en casa por si necesita revisar pensamientos pasados.

Catanzama nos sitúa en el centro del universo. Esta es la tierra que habitaron los primeros pobladores y el cacao es una parte del eje que lo alimenta. Todo está aquí imbuido de un halo de trascendencia que te lleva de la sorpresa a la reflexión. Sus ropajes, sin ir más lejos. «Este vestido no fue inventado por mi abuelo o por mi tatarabuelo, ni por los suyos —nos dice el mamo—, también fue hecho desde el principio, cuando el ser creador nos dejó esta cultura de grandes saberes. El gorro representa la nieve de la Sierra Nevada, y nosotros nos vestimos así porque siempre estamos en conexión espiritual con la madre naturaleza, con el espíritu de la nieve y con el del mar y con los otros componentes que forman parte de la naturaleza». No hay manera de acceder a Catanzama sin invitación. Esta pequeña comunidad, con unos sesenta habitantes permanentes que pueden llegar a los doscientos en caso de reuniones importantes, es tierra vetada a los extraños.

LOS CACAOS DE GLADYS MESTRE NUNCA HAN SIDO MUY PRODUCTIVOS, A VECES TRES CUATRO MAZORCAS POR MATA. A MENUDO SON TAN CHICOS COMO ESTE.

El cacao es parte fundamental de la visión del mundo que alimenta la vida de las comunidades arhuacas. Estaba con ellos en el principio y nace con ellos, legado por un padre espiritual que llaman Terunna o Tayuna. Él les dejó el cultivo y ellos han sido fieles al mandato, aunque con algunos altibajos. El mamo nos está hablando de cuando llegaron los hermanos menores y les obligaron a desplazarse al altiplano, alejándolos de sus asentamientos naturales, y tardo en darme cuenta de que no se refiere a los misioneros capuchinos, que entraron en estas tierras con el objetivo de arrasar a sangre y fuego con sus creencias y su forma de vida, o de los colonos, que aparecieron con la carretera construida por el gobierno, trayendo los cultivos de marihuana, primero, y poco después los grandes sembríos de coca y la guerra que los acompañó. Está dando un salto de quinientos años en la conversación, hasta la llegada de los españoles, presentándola como un incidente temporal. Esta gente, que puede ser cualquier cosa menos belicosa y agresiva, se siente marcada por el destino y sabe que este es su lugar y que siempre volverán a encontrarlo. «Tocó desplazarnos un poquito, pero el conocimiento siempre se conserva», concluye el Mamo Camilo. Lo consiguieron parcialmente en 1973, cuando se constituye formalmente el Resguardo Arhuaco, lo ratificaron en 1983 ampliando el área a casi doscientas mil hectáreas de la Sierra Nevada de Santa Marta, distribuida entre los departamentos de Magdalena y César, y volvieron a consolidar su posición en la última década, con la erradicación de los cultivos de coca y marihuana. El cacao está resultando decisivo en este proceso de regreso a sus raíces, recuperación de su espacio natural y reafirmación en la búsqueda del equilibrio con la naturaleza.

Con el tiempo, recuperaron las faldas y las partes más bajas de la sierra y con ellas las zonas hábiles para el cacao. Se reencontraron en la última década con las matas que habían sobrevivido al tiempo y el abandono, apoyándose en nuevas técnicas de cultivo que les ayudarán a cambiar la relación con el mercado. El mamo también cultiva cacao. Según Mayumi Ogata, su finca tiene una energía diferente. Cuando el mamo se hizo cargo de ella había muchos árboles de cacao y buena parte de ellos eran muy viejos. Todavía están investigando variedades, pero Mayumi le encuentra mucho potencial.

LA SIERRA NEVADA DE SANTA MARTA OFRECE UN INCREÍBLE UNIVERSO DE MICROCLIMAS Y ESPACIOS NATURALES, TODAVÍA A SALVO DE LA MANO DEL HOMBRE.

El papel del cacao en la visión del mundo que distingue a este pueblo se resume en una frase de Hernán Villafaña mientras nos acercamos a visitar la escuela de Catanzama, donde la enseñanza se imparte en arhuaco y se forman los futuros mamo: «La almendra del cacao blanco es el cerebro de la naturaleza». El Mamo Camilo abundará un poco más tarde en la idea: «El cacao blanco nos produce el pensamiento».

En esta comarca distinguen entre cacaos nuevos, que son los híbridos traídos por los programas contra la coca, y los cacaos viejos, que engloban los cacos criollos y los cacaos blancos. Estos forman una familia aparte cuyos miembros se identifican a nivel local como cacaos dulces. Ya hemos encontrado cacaos blancos en la selva peruana y el cacaotal venezolano ha convertido algunos más en marcas de referencia. Para hacerlo, hubo un trabajo de selección genética previo a la selección de variedades que acabaron convirtiéndose en monocultivos. Aquí apenas han empezado a localizar y referenciar las variedades. La impulsora de este trabajo es la japonesa Mayumi Ogata, que nos acompaña y nos guía en esta parte del viaje. La tierra arhuaca es una segunda casa para ella desde la segunda vez que se acercó al cacaotal colombiano. En el primer viaje recorrió muchas zonas, incluso algunas cercanas, pero no llegó a las tierras de cultivo de la Sierra Nevada de Santa Marta. Los arhuacos eran un pueblo muy cerrado y requería muchas conversaciones. Fue en 2009 y no encontró nada que le pareciera realmente valioso. Cuatro meses después, volvió sobre sus pasos y consiguió que los arhuacos le permitieran entrar en sus santuarios. Allí encontró variedades de cacao blanco de las que nunca había tenido noticia.

FREDY, EL HIJO DE VICTORIA TORRES, Y ALGUNOS COMPAÑEROS DE FINCAS ALEJADAS SE DESPLAZAN A CABALLO HASTA LA ESCUELA DE CATANZAMA.

«En esa época ellos sabían muy poco del cacao blanco, incluso pensaban que era una enfermedad del cacao y lo estaban cortando; no conocían su valor. Les explicamos esa parte y pedimos permiso para buscar más cacao y enseñarles a conservarlo. No sabían nada del cultivo, ni cómo se mejoraba la producción o la forma de evitar las enfermedades de la planta. Hablamos muchas veces con el mamo y con el grupo y poco a poco conseguimos autorización para hacer este trabajo». Se ha necesitado mucho tiempo, pero en 2015 llegaban al mercado las primeras tabletas de chocolate arhuaco de Cacao Hunters. Lleva el nombre de la etnia en el envase y contiene un 72 % de cacao.

EN LOS DOMINIOS DE VICTORIA LA ABUNDANCIA ES PROVERBIAL: MÁS DE OCHOCIENTAS MATAS EN UNA HECTÁREA DE TERRENO. HACE UNOS SIETE AÑOS ESTO APENAS ERA UN POTRERO.

Mayumi se ha apoyado en los niños de los poblados para su búsqueda. Son los que mejor conocen el campo y los que la avisan del hallazgo de nuevos árboles. Hoy nos acompaña Fredy, el hijo de doña Victoria, que ha venido a buscarnos en el caballo que a veces usa para ir a la escuela, en Catanzama. El recorrido tiene mucho de iniciático. Mayumi Ogata convierte el paseo por la finca en una lección de botánica aplicada. Se lanza cuando encuentra una flor —«la flor del cacao cambia de color, pero la de algunos cacaos es superblanca, tiene cinco pétalos y siempre mira hacia abajo, porque tiene una molécula olfativa que nosotros no somos capaces de oler, pero pesa tanto que la obliga a inclinarse»—, y cada árbol las muestra por decenas, explica el estado y la forma de los troncos, y se explaya definitivamente cuando se trata del fruto. Describe la forma de la mazorca, el tipo de cuello, las ondulaciones de la piel, el puntico o el color —«muchos cacaos de aquí tienen color verde, pero se ponen amarillos cuando maduran»—, porque cuando se cruzan acaban cambiando el color, el brillo de la piel… Para todo hay una explicación o un apartado en esa especie de enciclopedia que almacena en algún rincón de la memoria. Y luego están las hojas, tan diferentes en cada variedad de cacao que si no hubiera visto cómo las corta pensaría que son de otras especies. Ha ido apartando mazorcas de algunas matas que hacen diferencias, cortando al mismo tiempo una hoja de cada árbol. No tienen nada que ver; unas son largas y afiladas, otras chicas y redondeadas, las hay dentadas… ninguna se parece a la otra. Lo de la forma de la hoja es parte de un proceso de identificación que ha desarrollado para cuando visita el campo en épocas en las que no hay cosecha. «Lo primero que hago es mirar el árbol, luego la flor, a continuación me fijo en las hojas y en el fruto —nos dice—, lo abro, lo huelo primero por la parte que no tiene semillas, que es donde están los aromas más puros, las notas más a cacao, abro los granos para ver el color y los pruebo, para determinar el nivel de amargor y astringencia, lo archivo todo en la cabeza y con eso ya puedo entender más o menos cualquier árbol de cacao que no tenga frutos. La hoja del cacao blanco es más chiquitica, redondita y más ancha», aclara después, mientras vamos abriendo las mazorcas y revisando los granos.

Recorremos la finca de Victoria Torres y es como si conociera todos los árboles. «Este tiene injerto, pero no tiene mazorca, este es cacao regional de acá, pero no es cacao blanco, su superficie y la flor son diferentes, este pasa de veinte años, no está enfermo, pero le falta limpieza, porque cuando no hay limpieza del árbol no hay flor…». Estos cacaos nunca han sido muy productivos. Tres o cuatro frutos por mata de cacao blanco, aunque pueden llegar a seis. La baja productividad es uno de los lastres que condicionan la supervivencia de los cacaos blancos y explica por qué han sido sustituidos por híbridos en otras zonas. Es una de las fallas en el proceso de introducción de nuevos cultivos en la lucha contra el cultivo de hoja de coca: para compensar los ingresos de la coca hacen falta cacaos de buena calidad que puedan ofrecer ingresos más altos. Hasta 2015, en la zona de Catanzama todos vendían a los acopiadores al precio que estos marcaban. Desde entonces entregan la mayoría a la empresa de Mayumi, que ya tiene a la venta un chocolate llamado Arhuaco. Ellos obtienen un precio justo y les ha traído el reconocimiento del mercado internacional.

Los arhuacos de esta parte de la sierra han creado su propio beneficio en la finca de Gladys. Es chiquito y lo gestionan ellos mismos. Los cajones de fermentado están en línea, pegados al suelo, y no todos están llenos. La temporada baja marca ritmos menos exigentes, pero está en actividad. Retiramos la cobertura de plásticos y arpillera que mantienen la temperatura y metemos el brazo hasta el codo. Está húmedo y pringoso, y al retirarlo, la mano desprende un intenso olor a fruta pasada de fecha, alcohol y algo de vinagre. Cada cajón muestra un olor diferente, dependiendo de la variedad de cacao que contengan y la finca de la que procedan. La distancia determina el tiempo que tarda en llegar el grano y eso condiciona su evolución en el proceso de fermentado.

ENCONTRAMOS A VICTORIA TORRES JUNTO A SU CASA, HILANDO LANA PARA TEJER LAS MOCHILAS TRADICIONALES ARHUACAS.

Mayumi y su equipo asesoran y forman a los técnicos locales. Hernán es uno de ellos. Me dice que se acercó al cacao hace veinte años con los hermanitos menores, y que lleva cuatro años profundizando en el conocimiento de las técnicas de cultivo. Se encarga de ayudar a que los vecinos de Catanzama entiendan la importancia de las rutinas y las dinámicas que exige el cacaotal. También es un entusiasta promotor de los cacaos blancos, aunque a veces resulta complicado: «Los mayores hemos venido trabajando en la recuperación de las tierras, aunque parece que el cacao es como nuevo y que algunos arhuacos conocen poco la historia del cacao. No quiero hablar mal de los hermanitos menores, aunque poco a poco los mayores venimos recuperando territorios ancestrales y se ha logrado aprovechar las matas de las montañas, de donde se sacaron las semillas. Estos son nuestros cacaos, los cacaos de nuestros ancestros que siempre fueron la bebida de los mayores».

MAYUMI SE HA APOYADO EN LOS NIÑOS DE LOS POBLADOS PARA SU BÚSQUEDA. SON LOS QUE MEJOR CONOCEN EL CAMPO Y LOS QUE LA AVISAN DEL HALLAZGO DE NUEVOS ÁRBOLES.

El cacaotal arhuaco es, en palabras de Mayumi, un sancocho de cacaos, la mezcla absoluta de variedades y familias. A falta de análisis genéticos, la mayoría parecen criollos y muchos de ellos son blancos, casi siempre diferentes, pero eso es todo lo que se puede decir. A veces las diferencias son abrumadoras. Lo apunta Mayumi mientras nos habla del color de las flores, que siempre van tintadas con notas diferentes al blanco. Solo ha visto tres flores de cacao completamente blancas en su vida, las tres en Sierra Nevada de Santa Marta.

Mayumi Ogata, la cazadora de cacaos

«Es la experiencia; estoy leyendo el cacao», me dice Mayumi Ogata mientras repasamos formas de hojas y frutos de algunas matas de cacao que ha ido seleccionando en una finca de la Sierra Nevada de Santa Marta. La experiencia lo es todo en la vida profesional de esta mujer que ostenta un título profesional que nadie ha exhibido hasta ahora: cazadora de cacaos. La experiencia que le da la lectura le dice que la clave está en la genética. Es la gran obsesión que la acompaña en sus paseos por el mundo del cacao. Empezaron en Colombia en 2009 y durante los cuatro años siguientes recorrió otros trece países productores, hasta tener datos suficientes en la mano para decidir que su destino estaba, precisamente, en el punto de partida. Desde 2013 vive en Colombia, donde ha creado su propia marca de chocolates, Cacao Hunters, en alianza con Cacao de Colombia. A partir de entonces, Mayumi recorre el cacaotal colombiano, identificando, calificando y clasificando los cacaos que encuentra a su paso.

A MAYUMI OGATA LE FASCINAN LOS CACAOS BLANCOS QUE VA ENCONTRANDO EN LA SIERRA, POR SU ESPECIAL CALIDAD Y PORQUE REFLEJAN SU FORMA DE ENTENDER EL CHOCOLATE.

Mayumi Ogata es originaria de Sagamihara, una ciudad del departamento de Kanagawa, cercana a Tokio, y nunca hubiera imaginado que su vida podía llevarla tan lejos de Japón. Estudió nutrición y tuvo su primer empleo en una empresa alimentaria, diseñando recetas con chocolate para la propia empresa y para sus clientes. Hasta que un día empezó a hacerse preguntas y se dio cuenta de que vivía a oscuras. «No tenía nada de verdad en mis manos». Había pasado seis años encerrada en su laboratorio de Tokio y aprovechó la invitación para visitar Colombia de sus actuales socios de Cacao de Colombia. Y ese viaje se convirtió en el detonante que abrió la puerta a un cambio radical en su vida. Acabó dejando la empresa y se lanzó a conocer el mundo del cacao. Primero Madagascar —«se hablaba mucho de que el mejor cacao del mundo es el de Madagascar»—, luego México y Guatemala —«los mayas fueron importantísimos en la historia del cacao»— y así sucesivamente hasta completar un recorrido que empezó con el objetivo de conocer el mundo del cacao, siguió en la búsqueda de un acercamiento a los productores y desembocó, definitivamente, en el conocimiento de la naturaleza del cacao.

Nueve años después de aquel primer viaje, mantiene un diálogo más que fluido con el cacaotal colombiano. «Estoy hablando con el cacao y me cuenta cosas». ¿Qué te dice? «Mira dentro de mi corazón. Es un poco difícil, pero es experiencia; he visto y probado muchos tipos de cacaos y además de tomar notas memorizo la información. Y esta experiencia me está ayudando para clasificar el cacao». A veces se equivoca y vuelve a empezar. Entiende el chocolate como el resultado de su trabajo, pero en el principio siempre está el cacao. «Es el tema de mi vida; la gente puede vivir sin cacao y sin chocolate, pero con cacao y con chocolate la gente es feliz, y cuando el cacao no es feliz, el consumidor tampoco lo es».

Esa felicidad del chocolate es el punto de partida de su actual visión del mundo y de una perspectiva vital que nunca deja de sorprender. Tal vez por eso mantiene una relación tan especial con los arhuacos. Junto a ellos ha rastreado laderas y quebradas de la Sierra Nevada de Santa Marta hasta dar con algunos ejemplares únicos, que nos ha mostrado en este viaje. Su relación con los arhuacos nace de su interés por el cacao blanco, pero queda claro que entre ellos hay mucho más que eso.

A Mayumi Ogata le interesan sobre todo los cacaos blancos. Por su especial calidad y porque reflejan su forma de entender el chocolate, primando la sutileza y las notas aromáticas, florales y afrutadas sobre el amargor y la astringencia. Aquí encontró ese cacao blanco que buscaba y, sobre todo, una extraordinaria diversidad genética. También identificó carencias en las técnicas de fermentación para mejorar la calidad del producto y unos productores marcados por el posconflicto, la carga de la cocaína y el cortoplacismo en la estrategia gubernamental. «Pensé —me dice—, hay espacio para mí y para hacer algo por los productores».

Antes que el chocolate siempre está el cacao. Casi cada conversación con ella relacionada con cacao o chocolate acaba llevando, de una forma u otra, al terreno de la genética. «Todavía falta investigación sobre genética. Por ejemplo, en Perú, en 2008, el gobierno empezó a investigar fuertemente la parte de genética y hubo resultados entre 2010 y 2016. Poco a poco están saliendo cosas, pero cuando miramos sobre genética en el mundo todavía falta muchísima investigación. Falta trabajo de laboratorio». También faltan presupuestos y decisiones para entender la posición del cacao entre los productos estratégicos del país. Insiste en la necesidad de hablar de genética en un producto con tanta facilidad para cruzarse como el cacao, aunque a falta de ella siempre está la experiencia. «Sin genética yo no puedo saber qué cacao tengo, pero la experiencia me permite saber si tiene potencial o no. Me ayuda con la forma de las hojas o de la mazorca, o el sabor y el aroma de las semillas. También puedo saber si es más aromático o no cuando pruebo el grue del cacao y al final aplicamos técnicas de fermentación y secado que a veces permiten esconder unas cosas o resaltar otras. Finalmente, la técnica es tan fundamental como la genética».

«LA GENTE PUEDE VIVIR SIN CACAO Y SIN CHOCOLATE, PERO CON CACAO Y CON CHOCOLATE LA GENTE ES FELIZ, Y CUANDO EL CACAO NO ES FELIZ, EL CONSUMIDOR TAMPOCO LO ES.»

Le fascinan los cacaos blancos que va encontrando en la Sierra Nevada y coincide con quienes los sitúan entre los que encabezan el escalafón, y de ahí vuelve a la genética. «Mucha gente dice que el cacao blanco es el mejor del mundo, pero cuando pregunté por qué no había una investigación genética me dijeron que nadie la había hecho, y no tiene sentido. Así es el mundo del cacao, estamos medio ciegos. Genéticamente, el cacao es mucho más valioso, porque el cacao siempre quiere cruzarse. Por eso el cacao cien por cien blanco es más valioso. Además, sabor, aroma y color son siempre diferentes».

LAS FINCAS CACAOTERAS DE ARACATACA CRECEN ENCAJONADAS ENTRE DESCOMUNALES PLANTACIONES DE PALMA, EL ÁRBOL QUE DEVORA LOS BOSQUES TROPICALES.

El chocolate es el principio de la aventura que impulsó el cambio en su vida. Empezó por él, llegó al cacao, y volvió de nuevo al chocolate con su empresa, Cacao Hunters. Hemos pasado tres días hablando del cacao y apenas lo hemos hecho sobre el chocolate. «¿Qué buscas en tus chocolates?», le pregunto. «Cuando hago chocolate no me gusta el amargor fuerte o la astringencia fuerte. Desde este punto de vista vuelvo a la genética y prefiero cacao que no tiene sabor fuerte y ofrece más aromas». ¿La personalidad de un solo cacao o una mezcla de cacaos? «Depende de lo que queremos hacer. Si busco un aroma largo mezclo varios cacaos. No hay nada correcto en el mundo del cacao, yo siempre pienso cómo quiero pintarlo, y si me equivoco vuelvo y lo hago otra vez».

«¿Qué es el chocolate?» «Es el resultado de nuestro trabajo; el principio siempre está en el cacao».

Macondo y los cacaos de Aracataca

La diversidad es una constante en el cacaotal colombiano. A la espera de esos programas que afronten un estudio genético del cacao, trazando un mapa de variedades para avanzar en la definición de caminos a largo plazo, solo queda el trabajo de prueba y error. Tratar cada variedad por separado, lo que incluye cosecha, fermentación y secado, para acabar transformándola en chocolate y estudiar sus posibilidades y, sobre todo, su potencial en el mercado actual. Lo veremos en la Escuela Macondo Cacao, creada por Cacao de Colombia, la empresa proveedora de Cacao Hunters, cerca de Aracataca, al sur de Santa Marta y muy cerca de los límites de la Sierra Nevada.

EDUARDO RODRÍGUEZ EXPLOTA LA FINCA DE SU SUEGRO, ASESINADO EN 1995 POR UN GRUPO PARAMILITAR MIENTRAS LAS FAENABA CON SU HIJO Y SU YERNO.

Eduardo Rodríguez espera una de esas pruebas. Es un finquero del corregimiento de Cauca, no muy lejano a la ciudad, con un cacaotal que recupera después de tiempos de dificultades, y tiene mucha fe en una variedad que injertó en una docena de palos (aquí llaman así a los árboles). Hemos abierto un fruto y resulta muy floral, pero sobre todo extremadamente frutal: manzana verde, limón y por encima de todo, mandarina. Se recogieron nueve mazorcas y han sometido sus semillas a una microfermentación que todavía no ha concluido. Eduardo pregunta por el resultado para ver si avanza con los injertos, pero todavía falta. Hay que secar el grano y después deben transformarlo en chocolate, para ver su potencial real, y testearlo para confirmar que hay mercado para él.

EN LA FINCA DE EDUARDO RODRÍGUEZ, EN EL REGIMIENTO DE CAUCA, HAN CONSTRUIDO LA COCINA APROVECHANDO LA ESTRUCTURA Y LA FORMA DE DOS NIDOS DE TERMITAS.

La finca de Eduardo está encajonada entre descomunales plantaciones de palma, el árbol que devora los últimos bosques tropicales del mundo. Al igual que sucede con otra finca cercana, estas han vivido un viaje de ida y vuelta que empieza a encontrar su fin. El punto de partida se concreta en los últimos años del siglo XIX, cuando se consagra la división administrativa de la zona, con la que se confirma el cambio de usos de las plantaciones locales, anteriormente monopolizadas por el tabaco. La nueva división administrativa divide el término municipal en corregimientos y veredas, y bautiza una de estas como Vereda Theobromina, certificando la existencia de una considerable plantación dedicada al cultivo del cacao. No hay mucha documentación posterior, pero queda constancia de plantaciones de buen tamaño en la década de los sesenta, incluso en los setenta, hasta la llegada de la moniliasis, una plaga para la que el productor no estaba preparado. Sabiéndola tratar no pasa de ser una enfermedad limitante que no plantea problemas de supervivencia al cacaotal, pero la falta de formación empujó la transformación de cultivos hacia el banano, primero, y la palma, después. Luego llegó la violencia, traída por las guerrillas y prolongada por las autodefensas que dejaron el campo aracateco bajo mínimos.

La finca no era de Eduardo, sino de su suegro, que fue asesinado una tarde de 1995 por un grupo armado de las Autodefensas Unidas de Colombia. Estaba junto a uno de sus hijos, una hija y su yerno. La hija consiguió escapar con su hijo recién nacido en brazos. El suegro de Eduardo y sus dos cuñados murieron aquí mismo, ante la casa en la que estamos hablando. Eduardo se hizo cargo después de aquello. Ninguno de los hijos quiso volver a la finca durante años, y cuando alguno vuelve, lo hace solo de día. Nadie ocupa la casa donde se registró la matanza.

Aracataca tiene hoy seis corregimientos, diez veredas, cuatro caseríos y treinta y ocho barrios. El despertar del cacaotal es bien reciente y ofrece una nueva visión de ese sancocho de cacaos que se repite en casi todo el país. Cacaos criollos que a fuerza de vivir el medio abandono se han ido cruzando entre ellos, ofreciendo variedades y hasta familias nuevas, mezclados con los nuevos cacaos traídos por los programas de desarrollo.

EN LA FINCA DE LUCHO ENCONTRAMOS FRUTOS QUE PASAN DEL VERDE AL MARRÓN ACHOCOLATADO QUE ESTÁ DANDO BUENOS RESULTADOS.

El centro de acopio de Macondo trata el cacao de veintiséis productores de la zona, al tiempo que sus técnicos trabajan en la formación del cacaotero y la definición de un mínimo mapa de variedades. En la finca de don Lucho nos damos un festín. Hay de todo y para todos los gustos. Árboles con cuarenta años o más junto a otros que apenas cuentan la decena, y entre unos y otros, cacaos que definen sus diferencias a primera vista. Los hay todavía verdes, que se tornarán amarillos al madurar, junto a otros violáceos, y por algunas partes se deja notar el rojo vivo del CCN-51. También encontramos un árbol en el que los frutos pasan directamente del verde al marrón achocolatado, con una mazorca como amelonada cuyas semillas están dando muy buenos resultados. Si los comparamos con los cacaos blancos de los arhuacos, que como mucho llegaban a nueve mazorcas por mata, estos cacaos, con doscientas o trescientas mazorcas anuales, son la panacea.

El cacaotal renace poco a poco en Magdalena, empujado por el nuevo interés que despiertan los cacaos de Sierra Nevada de Santa Marta, creciendo también en la zona adscrita al departamento de César, y en torno a Aracataca. Son dos de las muchas caras del trayecto del camino de ida y vuelta recorrido en los últimos cuatrocientos años por el cultivo de cacao en Colombia. Brilló durante doscientos años para apagarse a lo largo del siglo XX y empezar a ver, precisamente ahora, un renacer que puede ser definitivo.

El desarrollo del mercado europeo del chocolate en la primera mitad del siglo XVII, estimulado por su progresiva implantación en las cortes de la vieja Europa, se tradujo en el nacimiento de las primeras plantaciones de cacao en estas tierras y su posterior difusión por el país. El cacao, unas veces domesticado y otras en estado silvestre, era parte del paisaje cotidiano de comunidades étnicas como la yukpa, la bari, la arhuaca o las otras que integran la actual Confederación Indígena Tayrona, pero los cronistas coinciden en señalar a los jesuitas como los responsables de la propagación del cultivo. Y con tal éxito que la Nueva Granada colonial se convirtió en el mayor proveedor de cacao de la corona y llegó a ser el principal producto de exportación. Para finales del siglo XVIII el peso del cacaotal se dejaba notar en Magdalena, Huaila, Chocó, Antioquía, Caldas, Cauca… Los cacaos criollos, que entonces llamaban «amelonados», eran poco valorados y todo indica que la extensión de los nuevos cultivos se concreta a partir de semillas procedentes de variedades trinitarias.

El crecimiento del mercado del café en la Europa del siglo XIX provoca la primera gran crisis del cacaotal colombiano, aumentado posteriormente con el desarrollo de los cultivos en África. El cultivo entra en un período de letargo hasta que a mediados del siglo XX aparecen las primeras plagas, encabezadas por la fitóftora y culminadas por la monilia y la escoba de bruja. La explosión definitiva del café en el siglo XX, seguida por el conflicto armado que ha desgarrado el país durante los últimos sesenta años, y la expansión de los cultivos de hoja de coca dieron el golpe definitivo. Aun así, las producciones empiezan a crecer lentamente a partir de la década de los ochenta, asociadas a los programas de desarrollo en zonas en conflicto o como cultivo alternativo a la hoja de coca. El crecimiento se sustenta fundamentalmente en la implantación de clones, encabezados por el CCN-51 y la tímida recuperación de algunas variedades del viejo cacaotal, a veces de origen criollo La cosecha de 1993 marca el punto culminante, con 54.000 toneladas, seguida de un retroceso que toca fondo en 2002, con 34.000 toneladas. El control casi absoluto del mercado por parte de dos compañías, que definen precios y marcan condiciones, tiene mucho que ver con este proceso. Las exportaciones apenas suponían en 2009 el 10 % de la producción, siguiendo la tónica inversa que entonces vivían sus vecinos, Venezuela y Ecuador.

EN EL CENTRO DE ACOPIO DE MACONDO FERMENTAN Y SECAN POR SEPARADO LOS CACAOS COSECHADOS POR VEINTISÉIS PRODUCTORES DE LA ZONA.

La descomunal mezcla de cacaos y la falta de una estrategia a largo plazo complican la identificación, la catalogación y la selección de variedades, paso imprescindible para adentrarse en los mercados de calidad.

La producción cacaotera colombiana está hoy encabezada por los departamentos de Santander, Arauca, Antioquia, Huila, Nariño y Tolima, seguidos por otros, como Cauca y Chocó. Los chocolateros que buscan la diferencia se asoman a Magdalena y César, en el norte del país, en el marco de la Sierra Nevada de Santa Marta, Tumaco, en la frontera con Ecuador o Boyacá, departamento andino localizado en el centro del país, cerca de Bogotá. Las exportaciones crecen cada año y en 2017 alcanzaron 12.000 toneladas.

TURRÓN TIERRA

Para 20 personas

Ganache firme de naranja amarga

140 g de puré de naranja amarga

60 g de aceite de girasol

200 g de chocolate de origen 70 %

Gelatina de remolacha

55 g de zumo de remolacha

30 g de azúcar

40 g de Isomalt

1,5 g de pectina HM

2 g de solución de ácido cítrico con agua 1:1

Glasa royal de té de jazmín

5 g de clara de huevo

25 g de azúcar en polvo

5 gotas de esencia de té de jazmín

Pintura negra

25 g de chocolate negro

25 g de manteca de cacao

3 g de colorante negro liposoluble

Pintura blanca

30 g de chocolate blanco

20 g de manteca de cacao

3 g de colorante rojo liposoluble

1 g de colorante metálico rojo

Chocolate de origen XMC

Ver proceso en «Chocolate para bombón extra de manteca de cacao».

Ganache firme de naranja amarga

Calentar en un cazo el chocolate con el puré de naranja hasta alcanzar los 40 °C.

Emulsionar la mezcla con la ayuda de un túrmix y añadir el aceite para acabar de formar la ganache.

Gelatina de remolacha

En un cazo, llevar a ebullición el zumo de remolacha. Incorporar la mezcla de pectina con 15 g de azúcar y llevarlo a ebullición de nuevo. Añadir el resto de los azúcares y cocerlo hasta conseguir una medición de azúcares de 75º Brix. Retirarlo del fuego y añadir la solución de ácido cítrico. Dejarla enfriar sobre una placa con un grosor de 2-3 cm.

Una vez fría, cortar la gelatina con la forma deseada.

Glasa royal de té de jazmín

Mezclar los ingredientes con una varilla y estirarla sobre un papel sulfurizado. Dejarla secar 12 horas a 50 °C.

Una vez seca, romperla en trozos pequeños.

Pintura negra

En un cazo, calentar el chocolate con la manteca de cacao a 40 °C. Añadir el colorante con la ayuda de una batidora eléctrica.

Pintura blanca

Fundir la manteca de cacao con la cobertura de chocolate a 40 °C, añadir los dos colorantes y templar entre 29 y 31 °C.

Acabado y montaje

Preparar el molde del turrón. Aplicar la pintura negra templada, formando puntos con la ayuda de un pincel. Dejarla cristalizar unos minutos. Templar la pintura roja a 29 °C y dar una capa en el molde con la pistola de aire. Dejarla cristalizar.

Templar el chocolate XMC y extender una capa fina dentro del molde. Dejarla cristalizar unos 15 minutos.

Con la manga pastelera, rellenar el molde con la ganache de naranja amarga templada a 31 °C. Introducir la gelatina de remolacha dentro del ganache antes de dejarla cristalizar.

Acabar templando un poco de chocolate XMC a 31 °C. Mezclarlo con la glasa de té de jazmín y cerrar el molde. Dejarla cristalizar durante 24 horas antes de desmoldarla.

EL GRAN CACAO NACIONAL

El cacao tiene nombre propio cuando llega a Ecuador. Se llama Nacional, es una de las grandes joyas del cacaotal americano y ocupa la mayor parte de las plantaciones del país, con permiso del CCN-51 y algunas variedades más repartidas por otras zonas productoras, como el Esmeraldas, que repite el nombre de la provincia donde crece, o Sacha, el último descubrimiento del cacaotal ecuatoriano, que deslumbra desde las plantaciones de la región de Amazonas por sus prestaciones y su resistencia a las enfermedades. Lo acabo de probar transformado en chocolate en la factoría de República del Cacao, en Quito, y me tiene fascinado por su finura y su aroma a frutos secos; es como comer un chocolate con almendras. Al Nacional le dicen la Pepa de Oro, escrito así, con mayúsculas, para resaltar el protagonismo que le corresponde en la vida de un país en el que se calcula que más de 100.000 personas viven directamente del cultivo del cacao, lo que se traduce en una fuerza humana descomunal, si se calcula el tamaño de la familia media en el marco agrario y los empleos indirectos en industrias complementarias.

Las cifras que sustentan el cacao Nacional son apabullantes, aunque, comparado con los grandes productores asiáticos o africanos, Ecuador ocupa un lugar minúsculo en el mercado global. Las cerca de 290.000 toneladas cosechadas y secadas durante la campaña de 2017 apenas significan alrededor del 4 % de la producción mundial. Las cosas cambian cuando se toma perspectiva. Ecuador es el primer productor de cacaos finos y de aroma del mundo —se estima que cubre el 63 % de la demanda— y los mercados lo valoran. Las explotaciones crecen al mismo ritmo que lo hace la producción, impulsando la incorporación de nuevas zonas productoras al mapa del cacaotal ecuatoriano. Si buscas cacao en Ecuador, puedes mirar casi hacia cualquier sitio. Sucumbíos, Orellana, Pichincha, Bolívar, Cotopaxi, Amazonas… se suman a las zonas productivas tradicionales que siempre fueron Guayas, Los Ríos, Manabí, Esmeraldas, El Oro y Santa Elena. Es más fácil y más rápido hacer la lista de las provincias que no lo cultivan.

El salto ha sido descomunal. La demanda exterior ha tirado de la producción, que prácticamente se ha triplicado en los últimos quince años (de 120.000 toneladas en 2003 a las cerca de 290.000 de la última campaña), abriendo nuevos frentes para el cultivo en zonas más secas, cada día más alejadas de los espacios tradicionales, propiciados durante la colonia en la zona costera para simplificar el transporte y facilitar la comercialización, y extendidos posteriormente al oriente del país. Lo que hace cuatro siglos era una ventaja —la cercanía de los puertos— muestra hoy la fisura de las plagas que suelen acosar al cacao en las zonas húmedas.

EL CACAO NACIONAL MANDA EN LA COMARCA DE GUAYAS. UNA VEZ VACIADOS LOS FRUTOS, SE DEJAN SOBRE EL TERRENO PARA UTILIZARLOS COMO ABONO.

En el centro de todo está el cacao Nacional. Lo vemos en la plantación de Bitricio Salazar, en el cantón de Baba, provincia de Los Ríos, uno de los epicentros productivos del Cacao Arriba, junto a Guayas. No estamos lejos de Vinces, que vivió tiempos de esplendor a finales del XIX y principios del XX, cuando el fruto de estos árboles rectilíneos de casi siete u ocho metros de altura era responsable de buena parte de la riqueza del país. El Nacional manda en la finca de Bitricio, como en las de toda esta zona, y las mazorcas salpican las tres hectáreas y media que maneja. El fruto es de color verde y cambia al amarillo cuando madura. Tiene forma redondeada, con poco cuello, y la piel marcada por diez surcos más bien profundos. La corteza es de grosor medio y contiene entre 46 y 48 semillas, aunque puede llegar a cincuenta. Abrimos algunas mazorcas y la cuenta no falla: casi todas tienen 48. El grano es de color violeta intenso y así, en crudo, no muestra un amargor particularmente marcado; al contrario, es alegre, amable y aromático. Sobre sus notas frutales y florales y su elegancia se construyó la leyenda de los llamados «cacaos finos y de aroma». Bien tratado y transformado, el Nacional proporciona chocolates distinguidos y con mucho empaque.

BITRICIO SALAZAR TRABAJA CON SU HIJO EN SU FINCA DEL CANTÓN DE BABAS. LA MAYOR PARTE DEL TERRENO ESTÁ OCUPADO POR CACAO NACIONAL.

En la finca de los hermanos Sotomayor encuentro cacaos que pueden tener más de 130 años. Ya estaban aquí cuando su padre se hizo con ella hace más de un siglo. La recorro con la mirada puesta en la copa de unos árboles altos y rectilíneos, como no es fácil ver en otros cacaotales. Deben de medir más de siete metros de altura y me aseguran que son matas de pie franco, nacidas directamente de semillas. Se plantaban tres o cuatro en el suelo y, finalmente, se dejaba la que había prosperado con más fuerza. Cuando cumplen su ciclo productivo se injertan con vástagos de los árboles más generosos y más resistentes. En esta plantación, el trabajo de injerto es permanente y lo mismo sucede en la zona.

El Nacional cultivado en las provincias de Los Ríos y Guayas se llama Cacao Arriba. El nombre distinguía los cacaos que bajaban en barcazas por el río Guayas de los cultivados a lo largo de la costa. Aquí las cosas estuvieron claras desde el principio: el cacaotal siempre cerca del puerto de Guayaquil y en los alrededores de los ríos navegables, para facilitar el transporte. El Cacao Arriba destaca por su finura aromática y su elegancia y ha protagonizado algún intento para crear una denominación de origen, avalados por un estudio de la FAO en 2007, que no llegó a prosperar. También hubo un Cacao Abajo en la franja costera, algo más arriba de Guayaquil, en torno a lo que hoy es el Parque Nacional de Machalilla, y alguno más al norte, en Manabí, que bautizaron como Bahía.

EN LA COMARCA DE GUAYAS AL CACAO NACIONAL LE LLAMAN PEPA DE ORO POR LA PROSPERIDAD QUE LLEGÓ A GENERAR EN LA COMARCA DURANTE EL SIGLO XIX.

Bitricio Salazar llegó al cacao justo después de la reforma agraria de 1973, que cambió la cara de esta parte del país, dominada hasta ese momento por haciendas de cientos de hectáreas que fueron fragmentándose y pasando a manos de los agricultores. Fue una decisión popular para unos, contestada por otros y con consecuencias de peso. Las grandes haciendas que sobrevivieron a la reforma cambiaron de cultivo con el boom del plátano y el cacao Nacional se refugió en las fincas más pequeñas. Fue una etapa más en la sucesión de encuentros y desencuentros vividos por el cacao en Ecuador. Bitricio ha tardado más de treinta años en conseguir los títulos de propiedad. Tiene unas seiscientas matas por hectárea, combinadas con algunos árboles maderables, como el bambú, cada día más popular, o el moral fino, muy usado para construcciones navales, junto a frutales del tipo del mamey Cartagena o el zapote. Sin ellos, sería difícil salir adelante.

BITRICIO SALAZAR Y LOS DEMÁS FINQUEROS DE LA ZONA COMPLETAN SUS INGRESOS CON ÁRBOLES FRUTALES Y CON EL CULTIVO DEL BAMBÚ, CADA DÍA MÁS DEMANDADO.

En condiciones óptimas, su cacaotal produce entre dos y tres quintales por semana de cosecha (la medida corresponde a sacos de alrededor de 50 kilos), lo que supone casi una tonelada por año. Durante nuestra visita, el precio de compra es de 1,20 dólares por kilo de cacao en baba. Si todo va bien y la cosecha es buena, entre los seis miembros de la familia Salazar ingresarán 4.200 dólares por un año de trabajo. Hay que añadir los ingresos por las frutas y descontar gastos, jornales y materiales… El balance es precario.

Ecuador respira cacao y chocolate por los cuatro costados. Su industria chocolatera es, con mucha diferencia, la más avanzada y desarrollada de la región. La producción tiene sus primeras raíces industriales en Guayaquil, a finales del siglo XIX, y va ganando peso con el tiempo. Hoy muestra un mercado amplio y variado con algunas referencias que hay que tener en cuenta, como Pakari y República del Cacao, los dos líderes del sector, y junto a ellos algunas propuestas que ganan consideración, como Hacienda y Halaku.

ESPUMA DE CHOCOLATE

Para 8 personas

Gelatina fluida

300 g de agua

3 g de agar-agar

50 g de glucosa

Chocolate²

Acabado y montaje

350 g de gelatina fluida

350 g de chocolate²

15 g de clara de huevo en polvo

Gelatina fluida

Mezclar en frío todos los ingredientes y llevarlos a ebullición.

Dejarlo enfriar a temperatura ambiente. Una vez solidificado, pasarlo por la Thermomix para obtener una textura fluida.

Chocolate²

Ver proceso en «Chocolate de dos ingredientes».

Acabado y montaje

Calentar la gelatina fluida a 40 °C y fundir el chocolate también a esta temperatura.

Emulsionar la gelatina fluida y el chocolate, incorporar la clara de huevo en polvo, añadir la mezcla en el sifón y poner dos cargas de gas.

Agitar bien el sifón y dejarlo reposar boca abajo en la nevera unas dos horas.

En el momento de usarlo, agitar bien el sifón y servir la espuma.

LA PERLA DEL CACAOTAL AMERICANO

Chuao es la referencia. No hay otro origen más valorado y buscado en el cacaotal mundial. Junto al Porcelana, forma la dupla de las referencias más conocidas del cacaotal venezolano, desde hace décadas el más prestigioso del continente americano. Estos dos cacaos protagonizan los sueños incumplidos de los chocolateros de medio mundo. Son productos escasos y con alta demanda que elevan su cotización muy por encima de la media. Junto a ellos hay otros cacaos que tampoco pasan inadvertidos: Guasare, Carenero, Ocumare, Pentagonia, Choroní o Río Caribe son algunos miembros más de una lista que va todavía más lejos.

Chuao es una pequeña población prácticamente encajonada entre la costa del Caribe y la cordillera de la Costa, conocida por la alta calidad del cacao que se cultiva en sus tierras. También se llama Chuao y es la única variedad de cacao protegida por una denominación de origen. María Fernanda di Giacobbe, la gran defensora y promotora de los cacaos venezolanos, me habla de una amalgama de variedades que han acabado mezclándose entre ellas hasta ofrecer producciones de características únicas. Los chocolateros sitúan el Chuao en el puesto más alto del ranking de calidad. Bajo de amargor, delicado, complejo, frutal, floral y especiado, proporciona chocolates serios, profundos y elegantes capaces de emocionar. Es un cacao escaso y poco productivo que no vive sus mejores días.

El sur del lago de Maracaibo es mucho más fecundo y proporciona otras referencias de alto prestigio. Porcelana y Guasare son las más conocidas, pero en esta comarca en la que el cacao lucha con la industria petrolera hay otras variedades que hay que tener en cuenta, como el Pentagonia, otro miembro de la familia de los criollos. Conviven en esta región, compartida por los estados de Zulia y Miranda, con otras que tradicionalmente se incluían entre los trinitarios —Choroní, Ocumare, Carenero…— o en alguna de las categorías englobadas entre los forasteros, como Amelonado, Angoleta, Calabacillo o Cundeamor.

Brasil y Bolivia ocupan los dos extremos productivos del cacaotal amazónico. El primero es el mayor productor de América Latina, mientras el segundo ocupa el lugar de cola. Brasil cubre el 7 % de la producción mundial, ofreciendo sobre todo cacaos ordinarios. Todavía vive las consecuencias de la epidemia de escoba de bruja que asoló sus plantaciones a finales del siglo XX, seguida de la llegada de híbridos en sustitución de las plantas enfermas. La producción se concentra en los estados de Pará y Bahía y en los últimos años empieza a vivir una lenta recuperación de los cacaos finos y de aroma.

BAJO DE AMARGOR, DELICADO, COMPLEJO, FRUTAL, FLORAL Y ESPECIADO, CHUAO PROPORCIONA CHOCOLATES PROFUNDOS Y ELEGANTES, CAPACES DE EMOCIONAR.

La producción de Bolivia se concentra en la zona del Beni, al noreste del país, donde la semilla recibe el nombre de «chocolate» y, por extensión, se identifica el cacaotal como chocolatal. El interés por el cacao crece en la zona, pero todavía debe vencer los altos costes de transporte, que acaban dirigiéndolo hacia el mercado brasileño, donde se mezcla con cacaos locales. La administración ha establecido medidas de protección, prohibiendo implantar cualquier variedad ajena al catálogo de cacaos nativos. Las comunidades nativas lecas, en Guaney, al norte de La Paz, viven un notable impulso de sus cultivos con el apoyo de programas de la conservacionista WCS (Wildlife Conservation Society) y de la FAO.

México y Centroamérica

El cacaotal mexicano conserva sus zonas tradicionales de cultivo en los estados de Guerrero, Oaxaca, Veracruz y, sobre todo, Chiapas y Tabasco, en la zona más septentrional del país, junto a la frontera con Guatemala. La producción todavía paga las consecuencias de las epidemias que asolaron los cultivos a principios de siglo y dirigieron muchas de las antiguas plantaciones hacia otras actividades. La situación económica del país respaldó el cambio y el bajo consumo interno —apenas 700 gramos por habitante y año, uno de los más bajos de América Latina— complicaron todavía más las cosas. México vive hoy una lenta reactivación de los cultivos. La producción de 2017 rondó las 28.000 toneladas, concentrada fundamentalmente en diez de los diecisiete municipios de Tabasco, donde se cosecha el 67 % del cacao mexicano, y en cuatro regiones de Chiapas, encabezadas por Soconusco. La Denominación de Origen Cacao Grijalva protege desde 2013 los cacaos cultivados en esta región del estado de Tabasco.

La producción de la vecina Guatemala apenas alcanza las 2.000 toneladas anuales, superada por el consumo local de chocolate en taza, que es una de las bebidas nacionales. Las importaciones están cerca de triplicar la producción local, que se concentra en Alta Verapaz, Suchitepéquez y San Marcos. En el resto de Centroamérica las producciones también son de rango menor, aunque algunas viven un despertar bastante prometedor. Es el caso de Nicaragua, donde las fuertes inversiones en el sector permiten augurar un rápido crecimiento. La producción actual ronda las 5.000 toneladas.

República Dominicana presenta un panorama completamente diferente. Es el primer productor de cacao orgánico de la región y sus casi 200.000 toneladas anuales lo sitúan como el octavo productor mundial. También es el segundo exportador de cacaos finos y de aroma del mercado americano. Aquí nació Los Ancones, el primer chocolate de finca de la historia, creado por la chocolatera francesa Michel Cluizel. La naturaleza de los cacaos dominicanos está marcada por su destino. Una parte importante del cacaotal se dedica a la variedad Sánchez, de baja cotización, que se seca directamente para dedicarse a producir manteca de cacao y licor para la confitería convencional. La otra variedad mayoritaria es la Hispaniola, cuyos granos proporcionan chocolates marcadamente frutales y de baja acidez. La mayor parte de la producción se concentra en las regiones del noreste. San Francisco de Macorís, Pimentel, Hostos, Castillo, Cotuí y La Vega concentran más del 60 % de los sembríos.

TURRÓN CAGANER

Para 8 unidades

Gianduja de pipas de girasol

200 g de pasta pura de pipas de girasol

150 g de praliné de avellanas

50 g de manteca de cacao

120 g de cobertura de chocolate con leche 45 %

30 g de mantequilla

60 g de pipas de girasol garrapiñadas

Gelatina de yuzu

350 g de puré de mandarina

150 g de puré de yuzu

350 g de azúcar

350 g de Isomalt

100 g de glucosa en polvo

18 g de pectina HM

18 g de solución de ácido cítrico con agua 1:1

Base de chocolate

500 g de chocolate²

75 g de manteca de cacao

Gianduja de pipas de girasol

Fundir en un cazo el chocolate con la manteca de cacao y la mantequilla.

Trocear las pipas de girasol garrapiñadas y mezclarlas con todos los ingredientes en un bol. Bajar la temperatura de la mezcla a 24 °C y mantenerla a 16 °C.

Cuando esté medio cristalizado, ponerlo en una manga pastelera para dosificarlo.

Gelatina de yuzu

Hervir el puré de yuzu en un cazo durante 4 minutos.

Calentar el puré de mandarina con la mezcla de la mitad del azúcar y la pectina hasta que llegue a hervir.

Mezclar en un bol el azúcar restante con el Isomalt y la glucosa. Incorporar la mezcla de azúcares a la mezcla de mandarina y volver a hervir el conjunto. Añadir el puré de yuzu sin retirarlo del fuego, y cocerlo hasta obtener una medición de azúcares de 72º Brix. Retirarlo del fuego, agregar la solución de ácido cítrico y dejarlo gelificar en el recipiente deseado.

Base de chocolate

Templar el chocolate² (ver proceso en «Chocolate de dos ingredientes») con la manteca de cacao, estirarlo sobre una placa con un grosor de 1 mm y dejarlo cristalizar. Cortar unos discos de 7 cm de diámetro con un cortapastas.

Acabado y montaje

Cortar la gelatina con un cortapastas redondo de 3 cm de diámetro. Disponer una gelatina encima de cada base de chocolate.

Dosificar la gianduja con la manga pastelera para tapar la gelatina, dándole la forma deseada. Dejar que cristalice a 16 °C, al menos durante 2 horas.

Para acabar, bañar el chocolate templado de la base y decorarlo con pipas garrapiñadas.

El caganer es una figura tradicional de un pastor haciendo «sus cosas» que se acostumbra colocar escondida en los belenes de Cataluña, y se reta a los niños a que la encuentren. También es una manera de mezclar lo divino con lo más humano, y de hacernos conscientes de que todos la cagamos alguna vez…

4 EL
CHOCOLATE
NACE EN
LA PLANTA

LAS FAMILIAS DEL CACAO

La culpa es de la Forcypomia. Todo empieza por este díptero de la familia de los ceratopogónidos, al que señalan como el principal polinizador de las flores del cacao, y todo termina con él. En este minúsculo insecto está el principio de la supervivencia del cacao y la responsabilidad de esa suerte de macedonia de familias, variedades y cruces en que se ha convertido el cacaotal. La Forcypomia no es el único responsable. También hay que contar con las características de un polen pegajoso y denso, incapacitado para dejarse arrastrar por la lluvia o el viento y terminar polinizando otras flores. Tampoco ayuda la propia estructura de una flor con querencia a mirar hacia abajo. Todo acaba llevando a la planta al terreno de las especies entomófilas, necesitadas de ayuda exterior para reproducirse. Unas recurren a ciertos tipos de insectos, otras logran la coincidencia de intereses de varias especies diferentes y en algunas más echan una mano las aves y unos cuantos mamíferos.

Si la Forcypomia viviera en un medio definido en exclusiva por una sola variedad de cacao, todo seguiría como estaba antes de su llegada. Continuaría con su empleo como polinizador a jornada completa, pero sin más consecuencias que la fructificación de la planta. La flor del cacao quedaría fecundada, ofrecería su fruto y estaría en condiciones de reproducirse, y todos los frutos y todos los vástagos que pudieran nacer de sus semillas serían prácticamente iguales unos a otros. El problema llega cuando la eficiencia que demuestra este minúsculo díptero se aplica en un cacaotal o en una zona en las que conviven varias especies. El mestizaje y el caos están asegurados. Las sangres de cada cacao se irán mezclando con las de los vecinos, estas a su vez con las de los que estén un poco más allá y así sucesivamente, dando lugar a un ir y venir de cruces que terminarán convirtiendo cada fruto en un misterio imposible de descifrar a simple vista.

La Forcypomia es una de las 150.000 especies que integran el orden de los dípteros. Incluye moscas, mosquitos, zancudos y jejenes, al que pertenece la familia de los ceratopogónidos, algunos de cuyos miembros son señalados como responsables de la polinización del cacao. Se refieren a tres géneros poseedores de las características morfológicas necesarias para concretar la polinización: Atrichopogon, Dasyhelea y Forcypomia. La mayoría de los estudios asocian a la última con la polinización efectiva. Proliferan entre la hojarasca del suelo, especialmente cuando la capa es gruesa, y en los frutos caídos y putrefactos.

LAS FLORES DEL CACAO SE AGRUPAN EN COJINES REPARTIDOS POR EL TRONCO Y LAS RAMAS. NECESITAN AYUDA PARA SER FECUNDADAS.

En un principio fue el cacao y hace tiempo que se disipó cualquier duda que pudiera quedar: el cacao nació en la Amazonía. Luego se hizo migrante y empezó un viaje que a estas alturas se antoja eterno. Antes de iniciar ese viaje, el cacao debió ser domesticado para convertirse en un cultivo productivo, tal como lo entendemos hoy. La región amazónica conserva muchos cacaos en estado silvestre. Proporcionan pocas flores y menos frutos, sin el menor interés para la elaboración del chocolate. Los cacaos domesticados que pueblan los cultivos de todo el mundo se han dividido tradicionalmente en tres familias: criollos, forasteros y trinitarios.

Llaman criollos a los cacaos originarios y sus descendientes directos. Su origen se localiza en la zona norte de la Amazonía y desde allí se extienden hacia Mesoamérica. Representan la pureza de sangre y forman una estirpe reducida y cada día más valorada. Han sido tantos los cruces y las mezclas que no son fáciles de identificar y a menudo exigen un análisis genético. También hay quien identifica como criollos los cacaos encontrados en México por los españoles, en contraposición a los forasteros, que según sus promotores serían los descubiertos posteriormente en la Amazonía. Un poco de confusión añadida.

No hay acuerdo en lo que se refiere al cacao forastero, porque las hipótesis se cruzan. La mayoría se refiere a variedades diferentes a las criollas, también de origen amazónico, y sitúan su descubrimiento hace apenas doscientos cincuenta o trescientos años. Hay algunas conjeturas más, pero me parecen más importantes las coincidencias. Todas las fuentes concuerdan en que también es originario de la Amazonía y en adjudicarle unas características específicas, ofreciendo granos con mayor nivel de amargor y astringencia. La experiencia demuestra que, venga de donde venga, sea cual sea su naturaleza, no son ni mejores ni peores que los criollos. Simplemente, son diferentes.

CACAO BLANCO DE JAÉN.

CACAO NACIONAL DE GUAYAS.

CACAO CRIOLLO AWAJÚN.

CACAO BLANCO ARHUACO.

CACAO BLANCO DE PIURA.

El trinitario es el tercero en discordia, aunque cada vez resulta más cuestionado. Identifica los primeros cruces entre criollos y forasteros, concretados en las zonas de cultivo de Trinidad y Tobago y otras islas del Caribe, donde los españoles impulsaron nuevas plantaciones. Hay quien asegura que su calidad es superior a la del forastero y quien defiende lo contrario.

Los manuales convencionales coinciden en adjudicar características morfológicas precisas a cada variedad de cacao y buscan en ellas una base para su catalogación. Según unos, los criollos son más chicos y redondeados, mientras que los forasteros tendrían vainas anchas y alargadas, aunque la realidad es mucho más compleja y no faltan quienes describen los criollos como pequeños y alargados con textura rugosa. Recurro a una relación de cacaos criollos venezolanos y nada acaba de cuadrar. El Guasare es alargado, con poco cuello, y tiene la piel rugosa; el Porcelana es redondeado y de piel lisa; el criollo Mérida se parece más al Guasare; el Chuao está más o menos entre uno y otro, aunque algo más cerca del Porcelana, y el Ocumare vuelve al territorio que marcaba el Guasare.

Es fácil verlo en el cacaotal venezolano porque es el más ordenado del continente. Hubo un trabajo de identificación genética y de selección de las variedades que llevaron a la uniformidad de los cultivos, reduciendo el impacto de los cruces. Volvemos a comprobarlo desde esa perspectiva en Piura, con los cacaos blancos, y desde la contraria, en los cacaotales de Temashnum, en el Alto Marañón, donde no entraron los clones y el cacaotal es un rompecabezas que comparte todas las formas y texturas y todos los tamaños y colores imaginables.

En Colombia la historia se hace más patente. En Sierra Nevada de Santa Marta, una tierra que ha vivido aislada durante siglos, encontramos cacaos muy distintos que a priori podrían definirse como criollos. Muchos de ellos son blancos y otros no y cada uno muestra formas diferentes. ¿Puede haber algunos cacaos forasteros que hayan llegado hasta la zona y hayan iniciado castas propias? ¿Hasta dónde han llegado los cruces vividos por los antecesores de estos cacaos en los últimos tres mil años? ¿Qué queda en ellos de los cacaos originarios y qué parte procede de cruces posteriores? Para tener respuestas es imprescindible hacer un análisis genético de cada variedad. El resto del cacaotal colombiano se divide entre algunas variedades aparentemente criollas y otras muchas llegadas de otras regiones hace doscientos cincuenta o trescientos años. Los períodos de abandono y reactivación del cacaotal registrados desde entonces han multiplicado los cruces.

Las circunstancias del cacaotal colombiano respaldan a quienes plantean la clasificación del cacao desde otra perspectiva, dividiéndolo entre cacaos viejos y cacaos nuevos. Aporta algunas pistas, aunque tampoco aclara el asunto definitivo. ¿Son mejores o peores? ¿Dónde están las diferencias reales, más allá del momento en el que llegaron a esta u otra comarca? Volvemos a la genética; habrá que analizar para llegar a saber. En cualquier caso, introduce otro elemento diferenciador, la calidad del chocolate, y suscita más preguntas. ¿Todos los cacaos criollos dan chocolates de buena calidad? ¿Cacao forastero es sinónimo de chocolate mediocre?

Ecuador es el primer productor mundial de cacaos de calidad, a partir de una variedad llamada Nacional, que también conocemos como Río Arriba cuando crece en las provincias de Guayas y Los Ríos. Algunos especialistas lo han situado tradicionalmente entre los cacaos forasteros, echando por tierra la presunta mediocridad de los miembros de la familia, aunque investigaciones posteriores lo identifican como una familia diferente tanto de los cacaos criollos como de los forasteros y parece ser más antiguo que estos últimos.

Me gusta más la clasificación planteada por algunos especialistas, que divide en dos el universo del cacao, en función de la idoneidad de cada variedad para proporcionar buenos o malos chocolates. De un lado estarían los cacaos finos y de aroma (en Estados Unidos los llaman «cacaos de sabor») y de otro lado los que podríamos llamar «cacaos ordinarios», también denominados «básicos», «bulk» o «comunes». No aclara esa suerte de crisis de identidad que viven nuestros cacaotales, pero abre la puerta a algunas reflexiones interesantes. La primera es que la pureza de sangre suele ser un valor, pero cuando combinas dos sangres puedes obtener resultados igualmente atractivos. Hay cacaos que aumentan su brillo con un toque de maquillaje.

Faltan los híbridos, en los que tampoco está muy clara la nomenclatura. Para unos son híbridos y otros los definen como clones. Los encabeza el CCN-51 (Castro Naranjal 51, en donde la cifra refleja el número de la prueba con la que su creador alcanzó el éxito), creado en 1965 en Ecuador, que extiende su presencia por todos los rincones del planeta. Es el Frankenstein del cacaotal, un engendro nacido del encuentro de alguna variedad de cacao nacional, otra de trinitario y una más llamada Oriente-1. Es un híbrido de híbridos, concebido para dar respuesta a las necesidades de la nueva industria cacaotera: un fruto adaptable, muy resistente a enfermedades y altamente productivo. Además, proporciona considerables cantidades de manteca de cacao, un producto muy cotizado más allá de la industria chocolatera por empresas farmacéuticas y cosméticas. La panacea.

En Ecuador algunos lo sitúan entre las variedades capaces de proporcionar chocolates de buena calidad, pero en el resto de la región es más que cuestionado y se asocia a los productos de menor interés del mercado. Muestra un alto nivel de astringencia y mayor volumen de baba, lo que obliga a cambiar la técnica de fermentación, exigiendo un secado previo del grano y cambios en el manejo de los volteos. En algunas regiones amazónicas se está sustituyendo por otras variedades. El CCN-51 es el elemento más visible y conocido de la familia cada día más prolífica de los cacaos de laboratorio.

Un poco de luz

La primera catalogación científica del cacao correspondió a Michael Morris, en el siglo XIX, que dividió el universo del cacao en dos grupos diferentes: criollos y forasteros. Después Josep Cuatrecasas, catalán nacionalizado en Estados Unidos, avanzó en 1964 una clasificación más detallada al definir la existencia de dos subespecies del Theobroma cacao: la subespecie cacao, a la que pertenecen los criollos, y la Sphaericarpum, que agrupa a todas las otras opciones, entre las que aparecen los Angoleta, Cundeamor, Amelonado y Calabacillo, hasta entonces englobados bajo la marca común del cacao forastero.

La investigación de Juan Carlos Motamayor en la Estación Experimental Pichilingue, del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias de Ecuador (INIAP), aportó en 2008 un poco de luz en medio de este laberinto que a veces parece no tener salida. Las conclusiones definen zonas de influencia diferenciadas para los cacaos criollos y los forasteros, añade los nacionales como una familia específica y va más lejos, identificando diez sangres diferentes: Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guyana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay y Purús. Es un estudio serio y consistente que descarta la existencia de los trinitarios y los forasteros como castas específicas.

Cuando hablamos de cacao nos estamos refiriendo al Theobroma cacao, uno de los veintidós miembros de la familia de los Theobroma, originario de la región amazónica. El grupo proporciona algunas referencias más que en ocasiones se confunden con el cacao y en otras se utilizan como sucedáneos. Las más habituales son el Theobroma bicolor, conocido en Perú como macambo, el Theobroma glandiflorum, copoazú para los brasileños, muy popular y que ofrece una considerable cantidad de pulpa comestible, o el Theobroma angustiflorum, presente sobre todo en Guatemala y utilizado como sucedáneo. Ninguno es apto para hacer chocolate.

EL CHOCOLATE SE HACE EN EL TERRENO

El chocolate nace en la planta, sienta sus raíces en el terreno que la ve crecer y se redondea en el ingenio. Los pasos más importantes en la vida de un chocolate se concretan en la chacra, mucho antes de empezar la transformación del cacao. Ahí es donde define su personalidad. Sin un buen cacao es imposible tener un buen chocolate. El tránsito que lleva de la tostadora a la conchadora no da para ir mucho más allá que disfrazar defectos o resaltar virtudes, cuando las hay.

El cacao crece en una franja geográfica situada alrededor del ecuador, entre los 18º N y los 16º S, que casi se corresponde con la llamada «zona intertropical», aunque resulta algo más estrecha. En estos terrenos encuentra lo que necesita para prosperar: climas húmedos y calurosos con bajas oscilaciones térmicas. La altitud es otro condicionante. Lo normal es que el cacao no prospere en buenas condiciones a partir de los 1.250 metros sobre el nivel del mar. Los bosques tropicales distribuyen con claridad los que hoy son sus cultivos preferidos: cacao hasta los 1.250 metros de altitud y café a partir de esa altura, hasta llegar a los 2.000 o 2.100 metros. Podemos encontrarlo tanto en espacios llanos como en laderas o quebradas. No tiene problemas en crecer en suelos con pendiente, aunque eso complica el trabajo en la planta y en la recolección.

El árbol del cacao necesita temporadas de lluvia largas y constantes y prospera en mejores condiciones cuando los suelos son profundos. También busca la sombra de otros árboles. Cuando se pone en marcha una plantación, el crecimiento de la mata se asocia al banano, hasta que empieza a dar frutos, alrededor del tercer año de vida. A partir de ese momento los productores le buscan nuevos compañeros de viaje. Pueden ser frutales —cítricos, paltos, papayas…—, aunque cada día es más frecuente verlo asociado con árboles maderables, cubriendo una amplísima gama de alternativas, que pueden ir del tornillo y el palo rosa a especies tan cotizadas como la teca o la caoba. Los cultivos asociados al cacaotal pueden compararse con un fondo de inversiones. Puedes buscar rendimientos complementarios a corto plazo, cuando te concentras en los frutales, o a más largo, si eliges especies maderables (pueden oscilar entre los quince años del tornillo y los más de cien de la caoba). Solo hay que decidir quién será el beneficiario: tú mismo, tus hijos o tus nietos.

LA VARIEDAD DE CACAO ES EL PRIMER DETERMINANTE DE LA CALIDAD DEL CHOCOLATE. TRAS ELLA INTERVIENEN EL TERRENO Y LAS CONDICIONES DE CULTIVO.

El suelo del cacaotal agradece una cobertura de masa vegetal, formada por las hojas caídas del árbol y los restos de los frutos cosechados. En temporada seca ayudan a conservar la humedad y con la llegada de las lluvias acaba convirtiéndose en alimento para la planta. Mientras tanto, proporcionan el hábitat ideal para la Forcypomia.

El primer factor que determina la calidad y la personalidad de un chocolate es la variedad. La procedencia genética decidirá buena parte del resultado final. Algunos especialistas le conceden el 40 % de la responsabilidad en el resultado final. Luego intervienen, más o menos a partes iguales, las condiciones de cultivo (encabezadas por suelo y clima), el proceso posterior a la cosecha (fermentado y secado) y finalmente la forma en que se transforma en chocolate.

En el cacaotal hay una máxima de la que nadie escapa: debes elegir una variedad. La coexistencia de cacaos siempre tiene consecuencias y no suelen ser buenas. Con la Forcypomia dando vueltas por las plantaciones, mantener una mezcla de variedades significa abrir la puerta al mestizaje permanente y renunciar a definir la personalidad de los cacaos. El trayecto pasa por el análisis genético de cada variedad y hacer microelaboraciones de chocolate con cada una de ellas antes de elegir con cual te quedas. A partir de ahí, caben dos alternativas: injertar los cacaos de la parcela o sustituirlos por plantas de pie franco, nacidas de la germinación de una semilla de la variedad elegida. El camino más corto acostumbra a ser el del injerto, aunque no se suele afrontar de una sola vez para toda la plantación, porque afecta a la producción de la planta al menos durante el primer año. El injerto se hace cerca de la base del árbol y se van eliminando ramas del antiguo para dirigir la producción hacia el nuevo vástago.

Las mazorcas crecen a partir de las flores que brotan en los cojines florales repartidos en las zonas lisas del tronco y de las ramas principales. La tonalidad de la flor cambia con la variedad y los cruces. Pocas veces es completamente blanca.

El árbol del cacao proporciona frutos durante casi todo el año, aunque tiene una temporada alta que dura entre dos y tres meses y una baja, prácticamente de la misma duración. Las fechas cambian según el hemisferio y las características de la zona de producción. La cosecha es selectiva y continuada, repitiéndose cada semana en los momentos más altos de la cosecha y cada quince días el resto de la temporada, buscando retirar cada fruto en el momento óptimo de maduración.

HEMOS VISTO INGENIOS DE MUCHOS TAMAÑOS Y FORMATOS. EL DEL CENTRO DE ACOPIO DE VINCES SE ESTRUCTURA EN CAJONES ESCALONADOS EN CUATRO ALTURAS.

El cacao se abre para separar las semillas con el mucílago, dejando en la mazorca la vena central que las une. Cada mazorca contiene entre veinte y sesenta granos, según la variedad, y la masa separada debe ser transportada lo antes posible a los cajones de fermentado. Cuando se trata de acopiadores a pequeña escala que trabajan en zonas más alejadas, una parte de la fermentación tiene lugar dentro de los sacos donde se transporta.

LA FORMA EN QUE SE DESARROLLE LA FERMENTACIÓN DECIDIRÁ EL DESTINO DEL CHOCOLATE. TODO ES POSIBLE EN ESTE PROCESO.

La clave está en la fermentación

La forma en que se desarrolle la fermentación decidirá el destino del chocolate. El proceso sigue unos procedimientos básicos, pero todo es posible. No hay normas fijas. Depende del perfil de aromas y sabores que quieras para tus chocolates: en este proceso puede cambiar la personalidad de los cacaos, para bien y para mal. Una parte de la verdad del chocolate se forja en los cajones de fermentado.

Hemos visto ingenios de muchos formatos y tamaños. El más humilde es el que nos recibió en la comunidad awajún de Uut, al borde del Marañón, con apenas tres cajones instalados en línea a unos centímetros del suelo. Entre ese y el beneficio del Centro de Acopio de República del Cacao, en Vinces, con cuatro hileras de cajones escalonadas y capacidad para procesar ochenta toneladas al mismo tiempo, hay un mundo. En este viaje los hemos visto de tres niveles, como el de Exelino Sierra, en la colombiana Pauna, junto a otros, como los de Cacao de Colombia en Aracataca, también instalados en horizontal y en número suficiente para procesar tres toneladas. En recorridos anteriores encontré sistemas de fermentado en bandejas, del tipo Rohan, con mucha menor capacidad que los cajones, utilizadas para fermentar lotes pequeños, o cajones convencionales de hasta seis niveles.

IVÁN MURRUGARRA CONTROLA EL SECADO DEL GRANO EN EL CENTRO DE ACOPIO DE MAGIA PIURA. LAS ALTAS TEMPERATURAS DE PIURA LO CONDICIONAN.

La fermentación se desarrolla en dos fases, la primera es anaeróbica y se estimula rellenando el cajón de fermentado y cubriéndolo con sacos de yute y a menudo con plásticos, para frenar la relación con el oxígeno y ayudar a mantener temperaturas altas, necesarias para estimular el trabajo de las levaduras. En algunos lugares se añade una primera cobertura de hojas de banano, para aprovechar las bacterias que contiene el envés de la hoja y estimular la fermentación. Las levaduras transforman el almidón y los azúcares del mucílago en etanol. Esta fase dura un día y medio o dos días. Le sigue la fase aeróbica, en la que se necesita oxigenar la mezcla para expulsar el anhídrido carbónico generado y activar las bacterias que aporta la baba del mucílago, protagonistas del proceso de transformación del etanol en ácido acético, que impregnará la semilla y acabará perfilando el sabor y los aromas del grano. La oxigenación se produce volteando el contenido de los cajones, en caso de que se fermente en una sola hilera, o pasando el contenido del cajón superior al inferior, si los tenemos escalonados. Para hacerlo, retiran el frontal del cajón tabla a tabla, empezando por la más alta, de manera que en el siguiente cajón se invierta el orden de la masa. La fermentación puede prolongarse durante cinco días o más, dependiendo de las variedades. Pueden ser seis o siete en el caso del CCN-51 (tienen más baba y necesitan un proceso más largo, además de un secado previo).

El proceso opera cambios determinantes en el grano. Cambia el color interior de violáceo o blanco a marrón, elimina el germen, reduce el amargor y la astringencia natural de la semilla, le transmite los aromas de la baba, añadiéndole complejidad aromática, y define su perfil de acidez. El pico de acidez se consigue al tercer o cuarto día y después desciende. La temperatura irá en ascenso hasta el tercer día y luego bajará lentamente. Nunca debe superar los 50 °C. Para evitarlo, se dan nuevos volteos al contenido del cajón o se reduce la cantidad de masa. Asomarse a una hilera de cajones de fermentado con lotes y variedades diferentes es como ocupar plaza en el vagón que recorre una montaña rusa aromática: setas, aceituna negra, violeta, flores blancas, cítricos, caramelo, tierra, lácteos... Cada semilla, cada procedencia y cada cambio en la fermentación proporciona notas aromáticas diferentes. El proceso se corta cuando el grano ha cubierto alrededor del 85 o 90 % del fermentado. Para saberlo, se abren granos por la mitad y se comprueba su estado. Podemos influir en el sabor del chocolate cambiando las pautas de la fermentación, pero es imprescindible un control minucioso y constante del contenido en azúcares, el pH y la temperatura.

EXELINO SIERRA TIENE SU PROPIO CENTRO DE FERMENTADO Y SECADO DEL GRANO CERCA DE SU CASA, EN PAUNA.

La fermentación se hace en espacios protegidos del viento y la lluvia para estimular la subida de temperaturas dentro de los cajones. Estos suelen ser de madera, aunque en algunos lugares la cambian por plástico, más fácil de lavar. Se buscan maderas neutras, que no aporten sabor, encabezadas por el laurel, y se suelen cortar con la luna en fase menguante para alargar la vida útil de la madera.

MAYUMI OGATA REVISA UNA MICRO FERMENTACIÓN DE SEMILLAS DE UN ÁRBOL DE CACAO BLANCO, APROVECHANDO LA FERMENTACIÓN DE OTROS CACAOS.

Cuando el grano sale hacia los secaderos todavía no ha terminado la fermentación. Quedan restos de ácido acético y deben eliminarse lentamente. En las zonas más húmedas se hace sobre bandejas, en ambientes cerrados y aireados. En zonas secas se pueden extender directamente sobre el suelo, pero debe hacerse con cuidado para evitar que un exceso de calor selle los poros del grano, lo que impediría culminar la fermentación y acabar de volatilizar el ácido acético restante. En Piura, Iván Murrugarra lo extiende dos horas a la sombra, ve cómo va el sol y programa las horas de exposición en series que se suceden a lo largo de cinco o seis días, en función del clima. El secado es natural y concluye cuando el grano contiene menos del 7 % de humedad. En Pauna, Exelino Sierra trabaja con un túnel de secado con bandejas a varias alturas. En Vinces, República del Cacao combina bandejas retráctiles instaladas bajo techo y grandes superficies cubiertas en las que seca directamente sobre el suelo. En este proceso es fundamental la frecuencia de los rastrillados para mover el grano y facilitar un secado homogéneo.

El cacao pierde un tercio del peso original durante la fermentación y el secado. Una vez secado y bien conservado, aguanta alrededor de un año en buenas condiciones.

BAREMOS DE CALIDAD DEL CACAO

FERMENTACIÓN

MÁS DE 85 %

HUMEDAD

INFERIOR A 7 %

MOHO EXTERNO

MENOS DE 8 %

MOHO INTERNO

MENOS DE 1 %

GRANOS DEFECTUOSOS

ENTRE 2 Y 3 %

GRANOS QUEBRADOS

1 %

GRANOS GERMINADOS

0 %

GRANOS PIZARROSOS

0 %

GRANOS COMPLETAMENTE VIOLETAS

MENOS DE 2 %

GRANOS DAÑADOS POR INSECTOS

MENOS DE 1 %

TODO ESTÁ EN EL CACAO

El fruto del cacao está compuesto por tres elementos: corteza, mucílago y grano.

Corteza. Es de grosor, forma, tamaño y color variables, según las variedades. Normalmente, se desecha o se recicla como abono para el terreno, aunque es objeto de un incipiente trabajo de transformación con diferentes resultados. Laminada en fresco y remojada en un elemento ácido para extraer la pectina, sirve de base a la preparación de mermeladas y jarabes. También se experimenta deshidratándola para transformarla en harina fina para panadería y harina granulada para preparar infusiones.

Mucílago. Es el envoltorio blanquecino y viscoso que recubre las semillas del cacao. Es de sabor frutal, dulce y ácido. Dependiendo de las variedades, puede tener más o menos cantidad. Es fundamental para la fermentación, pero se trabaja en la preparación de algunos subproductos, extrayendo hasta un 5 % del mucílago antes de fermentar el grano. Se oxida rápidamente, por lo que exige una rápida manipulación. Se puede congelar y se comercializa para utilizarlo en repostería y coctelería. También se transforma en jarabes y mermeladas y sirve para obtener bebidas fermentadas y licores.

Grano. Cada variedad de cacao contiene un número diferente de semillas. Pueden oscilar entre veinte y sesenta. Recibe varios nombres, aunque los más frecuentes son grano, semilla, haba o almendra. Antes de utilizarlo se somete a un proceso de fermentado y secado.

En un grano de cacao

El haba de cacao seca apenas contiene un máximo del 7 % de humedad, que se elimina completamente en el tostado. El resultado final será un grano que reparte su contenido a partes iguales entre dos elementos —manteca y cacao seco— y un envoltorio que los encierra, la cáscara, a la que también llamamos «cascarilla».

Cascarilla. Recubre el grano de cacao y se separa de él después del tostado. Se utiliza para infusiones. En Casa Cacao se mezcla con pasta de papel para hacer los envoltorios de los chocolates de origen.

EL GRANO REPARTE SU CONTENIDO ENTRE MANTECA Y CACAO SECO. EL ENVOLTORIO QUE LOS ENCIERRA SE LLAMA CÁSCARA O CASCARILLA.

Manteca. También se le llama «aceite de cacao» y «mantequilla de cacao». Es la parte grasa del grano. Tiene ligero aroma y sabor a cacao. Se separa de la materia solida por presión y se puede refinar para utilizarlo tanto en la producción industrial de chocolates —aumenta la fluidez— como en la industria cosmética y farmacéutica, ya que posee la propiedad de fundir a temperatura corporal.

Cacao sólido. La parte sólida del grano representa alrededor de la mitad de su contenido. Se separa por presión de la manteca, dando lugar al cacao en polvo.

Nib o grue de cacao. También llamado «viruta», es el resultado de triturar el cacao previo al descascarillado. Mezclado con azúcar es la base en la producción de chocolate. También se incorpora sin moler ni refinar en algunas elaboraciones.

Pasta de cacao. Es el resultado del refinado y el molido de los nibs de cacao. Puede presentarse en forma sólida o líquida. En este caso se llama «licor».

Chocolate o cobertura. Es el resultado de mezclar la pasta de cacao con azúcar y someterla al proceso de conchado.

5 CASA CACAO

MÁS ALLÁ DEL BEAN TO BAR

Primero fue el reto de hacer chocolate en el obrador del Celler de Can Roca. Después llegó el desafío del autoabastecimiento y ahora empieza la aventura definitiva, Casa Cacao, el bean to bar de Jordi Roca y al mismo tiempo el eje sobre el que se concreta la última apuesta de los hermanos Roca. Una planta de producción de chocolate, un hotel boutique con el cacao como eje vital, un bar de chocolate y una tienda de chocolates y derivados. Todo en uno. El viejo desafío demostró ser mucho más que una aventura; un viaje que va más allá del bean to bar. Definitivamente, un proyecto total llamado a cubrir todos los terrenos posibles relacionados con el cacao y el chocolate, lo que incluye el pequeño hotel con quince habitaciones que mostrará el concepto de hospitalidad de los Roca a través de la visión de Anna Payet.

Casa Cacao se ha instalado en el edificio de la que fuera Clínica de l’Esperança, en la plaça de Catalunya, una de las más céntricas de la ciudad. Se asoma al cauce del Ter y tiene frente a él la descomunal perspectiva de la Girona antigua. Un espectáculo al frente y otro dentro de él con el chocolate como protagonista. La planta baja de Casa Cacao reúne tienda, bar de chocolate, la planta de trabajo del cacao y el obrador chocolatero.

La belleza de la transformación del cacao en chocolate queda al descubierto en Casa Cacao. No hay secretos que guardar y el recorrido completo se pone a la vista del espectador. Veo una decidida vocación didáctica flotando alrededor, para acabar enmarcando un proyecto gozoso y, sobre todo, diferente. Un espacio vivo dedicado al cacao y el chocolate que muestra la naturaleza cambiante del grano, traducida en chocolates que buscan la diferencia por encima de la uniformidad. El sabor de Casa Cacao será, precisamente, la diversidad. Cada origen, cada partida y cada elaboración muestran una de las mil caras que completan la vida del cacao. El suelo donde creció, el clima que condicionó su vida, el trabajo del productor en el suelo y en la planta o las diferencias en el tratamiento posterior a la cosecha mostrarán sus consecuencias en cada elaboración.

Repaso el proyecto de Casa Cacao y lo veo como un fascinante parque de atracciones consagrado al cacao y a su consecuencia, el chocolate, que acaba siendo el vehículo que muestra los secretos del grano. Como en otros obradores artesanos que prosperan en todo el mundo, el chocolate deja aquí de ser amargo o dulce, dependiendo de la cantidad de azúcar que contiene, para mostrar la acidez del fruto y liberar los mil destellos aromáticos que ofrece cada variedad. El color tampoco es una constante en los chocolates de Casa Cacao. Ha dejado de ser oscuro o negro para mostrar los rasgos genéticos de la especie, la influencia del origen y el respeto o la transgresión en la transformación.

El obrador domina la planta baja del edificio, construido en la primera mitad del siglo XX, con el muro que da al carrer Ginestra acristalado para dejar el proceso de elaboración a la vista del público, y culmina con el Bar Cacao, un espacio concebido para ofrecer elaboraciones de chocolate nacidas de cacaos de origen de alta calidad. Pueden ser bebidas frías o calientes, bombones, y una selección de la pastelería del Celler de Can Roca. El proyecto arquitectónico y de interiorismo se ha confiado al equipo de Callís Marès Arquitectes y Tarruella Trenchs Studio.

La tienda completa el espacio de la planta baja. Tabletas de todos los orígenes con los que trabaja Casa Cacao, bombones y otros productos nacidos del chocolate. Bienvenidos al universo de las chocolatessen. Todos los productos se empaquetan con materiales procedentes del reciclado de fibras de cacao. Run Design se ha encargado del diseño del packaging y de la propuesta gráfica y visual.

Las dos plantas superiores y la terraza que culmina el edificio constituyen el espacio vital del Hotel Casa Cacao. Solo quince habitaciones que rondan los 40 m² y una terraza con una de las vistas más espectaculares que se pueden tener de la vieja Girona culminan la filosofía de la hospitalidad de la casa Roca.

CASA CACAO INTEGRA EN EL MISMO EDIFICIO EL TALLER DE CHOCOLATE, UN HOTEL CON QUINCE HABITACIONES, UN BAR DE CHOCOLATE Y UNA TIENDA.

EL CHOCOLATE EN CASA CACAO

Control de calidad

Cada partida de cacao que llega a la planta se somete a un estricto control de calidad. Se trata de comprobar si la muestra corresponde al pedido que se hizo y el estado en que se encuentra. El primer examen es visual, comprobando que no haya hongos, mohos u otros defectos evidentes provocados por la humedad. La aparición de moho se traducirá en chocolates con gusto a humedad.

El segundo procedimiento pasa por escoger cien semillas al azar y pasarlas por la guillotina, dándoles un corte limpio que permita comprobar el estado del grano. Se revisa el nivel de fermentación, el color (si todavía tiene tonos violáceos significa que no completó el proceso de fermentación) y su estado sanitario. Una fermentación incompleta aumenta las notas acéticas del chocolate.

Entre los problemas del cacao puede estar el germinado. Se concreta cuando se retrasa la extracción de la semilla y empieza a germinar dentro de la mazorca. El embrión se elimina en la fermentación, dejando un hueco en su lugar que puede ser ocupado por insectos durante el secado. En previsión de que pueda haber huevos de insectos y eclosionen en el almacén, dando lugar a una plaga, se congelan los granos a –20 °C durante un mínimo de 36 horas.

DESPUÉS DEL EXAMEN VISUAL SE ESCOGEN CIEN SEMILLAS AL AZAR Y SE GUILLOTINAN CON UN CORTE LIMPIO PARA COMPROBAR EL ESTADO DEL GRANO.

Almacenado

El grano de cacao se almacena en sacos de entre unos cincuenta y sesenta kilos, siempre por debajo de 20 °C y del 65 % de humedad. En estas condiciones se puede almacenar durante dos años. Cuando la humedad es más alta pueden aparecer hongos, con el riesgo de que prolifere algún tipo de micotoxina. Un ambiente demasiado cálido crea un ambiente propicio para el desarrollo de plagas como la del gorgojo. El almacén es un espacio aséptico sin olores que puedan ser absorbidos por el grano de cacao.

ALMACENADO

Selección

Antes de empezar la transformación, el cacao pasa un proceso de selección, grano a grano. Se hace a mano, vaciando el saco sobre unas mesas de trabajo, y se van retirando los granos rotos, los dañados y los que tienen forma plana, que podrían aportar demasiada astringencia al chocolate. También se retiran los elementos extraños (piedras, hilos, restos de ramas…). Solo quedan las semillas redondeadas y con buen aspecto. El nivel de merma oscila entre el 5 y el 15 % del peso total.

SELECCIÓN

Tostado

Es el proceso más importante en la elaboración. En él se desarrollan los aromas que determinan el perfil sensorial del chocolate, se define el nivel de amargor y se controla la astringencia, además de eliminar una parte de los ácidos acéticos remanentes de la fermentación. Las altas temperaturas a que se somete el grano permiten esterilizarlo. El tostador es un bombo que gira con el grano en su interior mientras el calor, inducido por resistencias eléctricas, lo va tostando. Es un ejercicio de precisión que se desarrolla en un espacio cerrado para el control estricto de la temperatura. La rotación del depósito asegura el tostado regular y homogéneo de todos los granos. Es importante que el tamaño del grano sea uniforme. En caso contrario, los más pequeños se quemarán y añadirán amargor al chocolate y los más grandes quedarán húmedos. Al principio trabajábamos en el horno convencional, cambiando las bandejas de posición cada 10 minutos, como muestra la foto.

El punto de tostado se aplica en función del nivel de astringencia que tenga cada saco y del perfil organoléptico que queramos resaltar. Las temperaturas más altas acentúan las notas de fruto seco y homogeneizan el sabor. Cuando se busca resaltar la personalidad de cada cosecha se aplican temperaturas más bajas que permiten mostrar ese carácter distintivo, sin maquillarlo con un tostado agresivo o con el añadido de aroma de vainilla, tan habitual en los procesos industriales.

TOSTADO

La fórmula de tostado se establece en función del perfil de cata que muestre el grano. El punto de partida cambia, además, según el tipo de grano. En Casa Cacao se aplican fórmulas de partida básicas que luego se van modificando en función del resultado que se busque.

FÓRMULA DE TOSTADO

CACAO MARRÓN, CRIOLLO

90 °C DURANTE 60 MINUTOS

CACAO MARRÓN-ROJIZO

100 °C DURANTE 45 MINUTOS

CACAO NEGRO-VIOLETAO

125 °C DURANTE 35 MINUTOS

Enfriado

Una vez acabado el tostado, se pasa a un proceso de enfriado rápido, bajando la temperatura del grano a 45 °C. Se trata de evitar que se siga tostando por inercia y facilitar el posterior descascarillado del grano.

Triturado y descascarillado

El nombre inglés crawking & winnowing (romper y aventar) ofrece una descripción más gráfica del procedimiento. La máquina puede trabajar con un martillo o con un juego de rodillos que van rompiendo los granos, iniciando la separación entre la parte sólida —los nibs, el grue del cacao— y la cascarilla, mucho más ligera. También se elimina una parte de la semilla que contiene silicatos, una partícula muy dura que puede dañar los equipos de refinado.

El exceso de cascarilla puede tener consecuencias en el sabor del chocolate. En cualquier caso, aumenta el amargor y afecta a la fluidez del producto. La posibilidad de percibir su presencia dentro del chocolate depende del tipo de maquinaria empleada.

La cascarilla retirada se puede utilizar como combustible, envasarse para infusiones y bebidas o entregarse a un gestor ambiental. Lo normal en la industria es que acabe en la producción de piensos para animales. En Casa Cacao se incorpora a la pasta de papel con la que se hacen los envoltorios.

TRITURADO Y DESCASCARILLADO

Prerrefinado y refinado

El prerrefinado consiste en reducir el tamaño de las partículas de cacao a un tamaño que se parece al del azúcar, de unos cuarenta micrones de grosor (un micrón equivale a la milésima parte de un gramo). Casa Cacao utiliza dos molinos en este proceso. El primero es un molino de piedra que hace un primer molido de los nibs antes de incorporar el azúcar. La cantidad dependerá del carácter del cacao empleado y del destino que vaya a tener.

La composición del chocolate en Casa Cacao es sencilla: cacao y azúcar, sin manteca añadida, de manera que para obtener un chocolate 70 % se añade un 30 % de azúcar.

El segundo molido se da en un molino de tres rodillos, que reduce el tamaño hasta veinte micrones y homogeneiza la mezcla de las partículas de azúcar y grasa. Se trata de que las papilas gustativas perciban con más claridad y la mezcla sea más fluida y suave. Un molido más grueso aportaría una sensación más harinosa en la boca. El control del grosor se hace con un grindómetro.

PRERREFINADO

REFINADO

Conchado

El conchado toma su nombre de la forma del recipiente inventado por Gustave Lindt para calentar y remover el chocolat, con el fin de incorporar aire a la mezcla y mejorar su fluidez, que tenía forma de una concha gigante. Los equipos han cambiado mucho desde entonces y son de muchos tipos diferentes. El de Casa Cacao es un molino con rodillos de sílex, que mueven y muelen el chocolate a la vez que lo calientan.

CONCHADO

La temperatura del chocolate durante el conchado es de unos 70 °C y se obtiene de la fricción que ejercen los rodillos. El proceso termina el refinado, reduce aún más las partículas y homogeneiza la mezcla, al mismo tiempo que facilita la evaporación de los restos de humedad que pudieran quedar en la mezcla y elimina los aromas más volátiles, como los remanentes de ácido acético que sobrevivieron a la fermentación y el tostado. La temperatura generada en el proceso licua la grasa que contiene la manteca y hace que la mezcla tome fluidez. Además, se homogeneiza la forma de las partículas, redondeándolas y cubriéndolas de una película de grasa.

LA MANTECA DE CACAO ESTÁ FORMADA POR CRISTALES. CUANDO ESTÁN TIBIOS O CALIENTES, LOS CRISTALES ESTÁN TIERNOS Y DAN LA IMPRESIÓN DE FLUIDEZ.

La fórmula cambia. Dependiendo de la mezcla y el tipo de cacao empleado, puede estar entre 8 y 72 horas. El conchado influye en el sabor del chocolate. Cuanto más se prolongue, menor será el amargor y obtendremos mayor finura aromática.

Temperado

Entendemos el chocolate como una mezcla de la materia grasa y los sólidos que contienen las semillas de cacao con azúcar. En esta mezcla encontramos carbohidratos, proteínas y minerales. Todos los chocolates (negro, con leche o blanco) se pueden describir así. La diferencia entre ellos está en los elementos sólidos que se utilicen. Puede ser el propio cacao, diferentes azúcares, leche en polvo, polvos de fruta o verdura, especias… pero la base de trabajo siempre es la misma: la manteca de cacao.

La manteca de cacao está formada por cristales, como sucede con todas las grasas. Cuando están tibios o calientes, los cristales están tiernos, y aunque no contienen agua, dan la impresión de fluidez. Al proceso de calentado lo llamamos «decristalización» y se concreta a 45 °C. Al bajar la temperatura, los cristales se endurecen y adquieren una textura sólida, realizándose la recristalización.

Temperar el chocolate consiste, precisamente, en controlar la recristalización de la manteca de manera homogénea.

La manteca de cacao contiene seis cristales de grasa diferentes que se endurecen o fluidifican a distintas temperaturas y lo hacen con formas diferentes. Se clasifican usando números romanos, del I al VI.

CRISTALES DE GRASA DE LA MANTECA DE CACAO

CRISTAL I

TEXTURA GRANULOSA, FUNDE FÁCILMENTE A 17 °C

CRISTAL II

TEXTURA GRANULOSA, FUNDE FÁCILMENTE A 21 °C

CRISTAL III

TEXTURA FIRME, FRÁGIL, FUNDE FÁCILMENTE A 26 °C

CRISTAL IV

TEXTURA FIRME, FRÁGIL, FUNDE FÁCILMENTE A 28 °C

CRISTAL V

TEXTURA LUSTROSA, FIRME, FUNDE A 34 °C

CRISTAL VI

TEXTURA DURA, FUNDE A 36 °C

Los cristales V y VI tienen una forma regular que les permite encajar entre ellos. En cambio, el resto son irregulares y no encajan.

Conocer las temperaturas a las que se forman los diferentes cristales permite controlar la presencia de los que son estables. Dependiendo de la forma en que se haga el temperado podemos tener un chocolate poco cristalizado —con pocos cristales uniformes— o sobrecristalizado, cuando contiene demasiados y el chocolate será más espeso. Mientras trabajamos, tenemos que controlar la cantidad de estos cristales. Un chocolate bien templado contiene la cantidad adecuada del cristal correcto. La temperatura ambiente de la sala de trabajo debe estar entre 22 y 24 °C.

ERRORES DE CRISTALIZACIÓN

LA PRESENCIA DE MUCHOS CRISTALES NO UNIFORMES PROVOCARÁ FALTA DE BRILLO, MANCHAS BLANCAS, MALA COLORACIÓN O ESTRUCTURA GRANULOSA.

Otro aspecto destacado es que la manteca de cacao es la única grasa natural que funde a temperatura corporal, entre 36 y 38 °C.

En resumen, temperar chocolate implica derretir los cristales de grasa para provocar después la recristalización de la manteca de cacao de manera controlada, mediante enfriamiento y movimiento constante.

Un buen templado ofrecerá chocolates que reúnan las siguientes características:

— Brillo

— Dureza

— Contracción adecuada

— Suavidad de boca

— Chasquido al romper

— Duración prolongada del producto

En cambio, la presencia de muchos cristales no uniformes derivará en algunos defectos:

— Falta de brillo

— Manchas blancas

— Mala contracción

— Estructura granulosa

— Eflorescencia grasa

CURVA DE TEMPERATURA TEMPERATURA AMBIENTE DE TRABAJO: 22-24 °C.

DECRISTALIZACIÓN

45 °C

RECRISTALIZACIÓN

26-29 °C

TEMPERATURA DE TRABAJO

28-34 °C

Cristalización

Concluido el templado, se pasa el chocolate a un ambiente más frío para estabilizar correctamente los cristales formados y eliminar el calor latente que todavía contiene. Los cristales de la manteca de cacao pueden seguir cambiando de forma hasta que el chocolate no esté completamente duro. Cuanto más gruesa sea la capa de chocolate, más problemas se presentarán a la hora de eliminar este calor.

CRISTALIZACIÓN CORRECTA

UN BUEN TEMPLADO OFRECERÁ CHOCOLATES BRILLANTES, DUROS, SUAVES EN BOCA Y QUE CHASQUEAN AL ROMPERLOS.

Cuando se deja el chocolate en el espacio de cristalización hay que tener mucho cuidado de tener el espacio suficiente y movimiento de aire para eliminar el calor latente. Un ventilador eléctrico es una opción ideal para hacer circular el aire.

Es muy importante la temperatura de la sala de trabajo. Cuando estamos templando y trabajando con chocolate, la temperatura ambiente de la sala debe estar entre 22 y 24 °C. Y cuando queremos completar la cristalización, tenemos que trabajar en una sala a menos de 18 °C.

CHOCOLATE DE DOS INGREDIENTES. CHOCOLATE²

Al hacer chocolate usando solo las habas del cacao y azúcar, el resultado es muy espeso, ya que solo contiene la grasa que aportan las semillas. El producto resultante se llama chocolate de dos ingredientes o chocolate².

En boca, destaca la pureza del sabor del cacao. El sabor es franco, y el aroma permanece largo tiempo en boca. Con esta técnica se puede lograr un producto auténtico que expresa la procedencia del haba de cacao.

Si se incorpora grasa añadida, esta no solo no procede de las semillas, sino que, además, suele ser una mezcla de grasas de distintos orígenes que pasan por un proceso de refinado que elimina sabores y aromas.

La preparación sigue los mismos pasos que cualquier chocolate, descritos en «El chocolate en casa cacao».

Trabajar con el chocolate² puede resultar muy difícil a causa de su textura. Durante el proceso de templado se crean cristales de grasa que espesan el chocolate. Si el chocolate² es muy espeso, se dificulta el proceso del templado. Por eso los artesanos suelen añadir manteca de cacao para facilitar el trabajo.

Las grandes productoras suelen agregar lecitina, aroma y vainilla, y cambiar el tipo de grasa para que pueda aguantar elevadas temperaturas sin estropearse.

ORIGEN

NIBS DE CACAO

AZÚCAR SIN REFINAR

CHOCOLATE² DE PIURA 70 %

1 kg

425 g

CHOCOLATE² DE JAÉN 80 %

1 kg

250 g

CHOCOLATE² AWAJÚN 75 %

1 kg

325 g

CHOCOLATE² DE ECUADOR 72 %

1 kg

375 g

CHOCOLATE² ARHUACO 68 %

1 kg

475 g

TABLETA DE CHOCOLATE MACERADO CON MACALLAN

Para 1,5 kg de chocolate

1 kg de nibs de cacao de Ecuador

500 g de The Macallan Double Cask 12 Years Old

375 g de azúcar sin refinar

135 g de manteca de cacao

Envasar en una bolsa de vacío los nibs de cacao con el whisky y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 3 meses.

Pasado ese tiempo, estirar la mezcla obtenida sobre una placa y deshidratarla a 50 °C durante 48 horas.

Proceder al proceso de refinado, conchado y templado tradicional de la mezcla para obtener el chocolate XMC. Verterlo en un molde de tableta y dejarlo cristalizar durante media hora a 16 °C.

CHOCOLATE PARA BOMBÓN EXTRA DE MANTECA DE CACAO. CHOCOLATE XMC

Cuando el chocolate templado está muy espeso, puede resultar imposible bañar un producto y conseguir que el chocolate quede como una capa fina y brillante. Es lo que suele pasar con el chocolate de dos ingredientes.

Para usarlo como baño, se debe añadir manteca de cacao al chocolate² si se pretende aumentar la fluidez. De este modo se consigue lo que se conoce como chocolate extra de manteca de cacao o chocolate XMC.

De forma metódica, el contenido de cada variedad de cacao se tiene que analizar para conocer su porcentaje de grasa. Con esta información se puede saber el contenido graso de cada cacao y lo que hay que añadir.

Se pretende obtener un porcentaje de grasa que oscile entre el 36 y el 38 % del peso total, lo que obliga a añadir entre un 5 y un 20 % de manteca de cacao.

Cuando no se pueden analizar las semillas del cacao, puede calcularse de forma aproximada comprobando el espesor del chocolate con una cuchara. Esta técnica requiere un poco de práctica.

Si se añade demasiada manteca de cacao, la mezcla será demasiado fluida y la capa obtenida resultará muy fina y muy grasa en boca.

ORIGEN

NIBS DE CACAO

AZÚCAR SIN REFINAR

MANTECA CACAO

CHOCOLATE² DE PIURA 70 %

1 kg

425 g

115 g

CHOCOLATE² DE JAÉN 80 %

1 kg

250 g

100 g

CHOCOLATE² AWAJÚN 75 %

1 kg

325 g

130 g

CHOCOLATE² DE ECUADOR 72 %

1 kg

375 g

125 g

CHOCOLATE² ARHUACO 68 %

1 kg

475 g

130 g

LA EMULSIÓN

Una emulsión es la combinación de dos ingredientes, grasa y agua, que no son mezclables. Es una técnica fundamental para unificar las dos bases y conseguir una combinación homogénea y estable.

Esta técnica se puede realizar de manera mecánica, con batidora tipo Thermomix, o manual. En los dos casos el proceso es el mismo.

La emulsión más conocida es la salsa mayonesa y es exactamente eso lo que queremos conseguir en las emulsiones con chocolate: una textura elástica y brillante. En nuestro caso, la grasa es el chocolate y la base acuosa puede llevar azúcares, pulpa de fruta, aromas, infusiones, gelatinas, etcétera.

Procedimiento

— Calentar el chocolate y el líquido a una temperatura por encima de los 35 °C, que es a la que funden todos los cristales de la grasa.

— Poner el chocolate en un recipiente, preferiblemente un bol.

— Añadir un tercio del líquido acuoso y mezclar con la ayuda de una varilla, empezando con círculos muy cerrados y muy rápidos en un lado del bol.

— Cuando empiece a espesar, añadir un poco más de líquido acuoso y seguir con los mismos movimientos hasta incorporar todo el líquido, haciendo los círculos cada vez más grandes.

En función de la receta, la cantidad de líquido acuoso puede ser igual a la del chocolate. En el caso de algunas ganache es muy superior, como sucede con las bebidas. El proceso es el mismo: se consigue primero una emulsión que vamos extendiendo sin separar la grasa de la solución acuosa.

Recuperación de una emulsión «cortada»

El «corte» de una emulsión se produce cuando hay demasiados sólidos para la cantidad del líquido acuoso. En este caso la grasa actúa como sólido. Un líquido demasiado espeso también puede pasar factura y cortar la emulsión.

Para recuperar una emulsión «cortada», la mejor manera es utilizar una herramienta como la batidora de mano. Hay que retirar una parte de la emulsión cortada y concentrar el movimiento en una zona hasta recuperar la textura, y a continuación incorporar la mezcla restante poco a poco, sin parar el movimiento.

También se puede cortar una emulsión cuando la grasa empieza a solidificarse mientras está en movimiento. Esto pasa cuando uno o los dos ingredientes está demasiado frío o bien cuando la temperatura de la sala donde se trabaja es demasiado baja. Por esta razón es imprescindible comprobar bien las temperaturas de los productos y la del ambiente antes de proceder a la emulsión.

CUANDO EMPIEZA A ESPESAR, SE AÑADE UN POCO MÁS DE LÍQUIDO ACUOSO Y SE SIGUE CON LOS MISMOS MOVIMIENTOS HASTA INCORPORAR TODO EL LÍQUIDO.

GANACHE DE AGUA FIRME PARA BOMBÓN DE CORTE

Para 300 g de ganache

65 g de agua mineral

60 g de glucosa atomizada

0,5 g de sal

0,5 g de ácido cítrico

4 g de glicerina

120 g de chocolate² 70 %

30 g de aceite de girasol

30 g de manteca de cacao

Mezclar el agua con la glucosa, la sal, el ácido cítrico y la glicerina en un cazo y llevarlo a ebullición. Dejarlo enfriar hasta 40 °C.

Fundir el chocolate a 40 °C. Mezclar y emulsionar juntos el chocolate y la mezcla de agua.

Fundir la manteca de cacao a 40 °C y añadir todas las grasas a la emulsión previa. Mezclar hasta que quede homogéneo.

Templar la ganache obtenida a 31 °C para estirarla en la bandeja encima de la base de chocolate previamente hecho. Dejarlo cristalizar.

Seguir el proceso del bombón de corte, y acabar bañándolo en el mismo chocolate XMC.

BOMBÓN DE CORTE

Los bombones de corte pueden ser de ganache o gianduja (pasta de frutos secos tipo praliné). La textura necesaria para realizar un bombón de corte es más dura que la textura usada en bombones de molde, porque la manera de trabajar con ella es diferente.

Para hacer este tipo de bombones, se prepara una base y una capa de chocolate muy fina alrededor de la ganache para mantener su forma.

En una bandeja, sobre un papel de acetato, se extiende una base de chocolate XMC (ver proceso en «Chocolate para bombón extra de manteca de cacao») a temperatura de 45 °C y, antes de que cristalice, se crea una estructura cerrada, pegando unos marcos alrededor de la bandeja.

Se extiende por encima la ganache atemperada y se deja cristalizar para obtener una textura de manipulación adecuada.

Una vez la ganache adquiere la textura óptima, se aplica una capa muy fina de chocolate XMC templado. Cuando esta capa está a punto de cristalizar, se corta de la forma deseada.

Estos bombones se separan en una bandeja y se dejan reposar durante 24 horas a 16 °C para que se seque la superficie de la ganache.

Una vez la superficie esté seca, se puede bañar con chocolate XMC y decorar.

LAS RECETAS DE CASA CACAO

BEBIDA CALIENTE DE CHOCOLATE ORIGEN NEGRO EN BASE AGUA

Para 10 personas

1.000 g de agua

150 g de glucosa

2 g de sal

3 g de goma gellan

200 g de chocolate de origen

Mezclar todos los ingredientes, menos el chocolate, en un túrmix. Calentarlos en un cazo y llevarlo a ebullición.

En un cazo, fundir el chocolate de origen a 45 °C.

Emulsionar el chocolate incorporando poco a poco la base aún caliente.

Servirlo a la temperatura deseada.

BEBIDA CALIENTE DE CHOCOLATE ORIGEN NEGRO EN BASE LÁCTICA

Para 10 personas

500 g de leche pasteurizada

500 g de agua

150 g de glucosa

3 g de goma gellan

200 g de chocolate de origen

Con túrmix, mezclar todos los ingredientes menos el chocolate en un cazo. Calentarlos y llevarlos a ebullición.

Fundir el chocolate de origen en un cazo a 45 °C.

Emulsionar el chocolate, incorporando poco a poco la base aún caliente.

Servirla a la temperatura deseada.

BEBIDA CALIENTE MONTEZUMA

Para 10 personas

Base de bebida en agua Montezuma

1.000 g de agua

150 g de glucosa

2 g de sal

3 g de goma gellan

100 g de miel

4 g de pan de especias

6 g de canela

1 g de chile

Bebida de chocolate origen negro en base agua

1.000 g de base de bebida en agua Montezuma (elaboración anterior)

200 g de chocolate de origen

Base de bebida en agua Montezuma

Mezclar todos los ingredientes en un cazo, calentarlos y llevarlos a ebullición. Retirarlos del fuego y dejarlos enfriar. Triturarlos con el túrmix y reservarlos en la nevera hasta su uso.

Bebida de chocolate origen negro en base agua

Fundir en un cazo el chocolate de origen a 45 °C.

Calentar por separado la base a 40 °C. Emulsionar el chocolate incorporando poco a poco la base.

Servirla a la temperatura deseada.

BEBIDA FRÍA DE CHOCOLATE ORIGEN NEGRO EN BASE AGUA

Para 10 personas

1.000 g de agua

90 g de azúcar

40 g de glicerina

3 g de sal

200 g de chocolate de origen

Mezclar en un cazo todos los ingredientes menos el chocolate. Calentarlos y llevarlos a ebullición.

Fundir en otro cazo el chocolate de origen a 45 °C y emulsionar el chocolate, incorporando poco a poco la base aún caliente.

Dejarla enfriar y reservarla en la nevera un mínimo de 2 horas antes de servirla.

BEBIDA FRÍA DE CHOCOLATE ORIGEN NEGRO EN BASE LÁCTICA (CON CACAO DE JAÉN)

Para 10 personas

500 g de agua

500 g de leche

90 g de azúcar

40 g de glicerina

3 g de sal

200 g de chocolate de origen Jaén

Mezclar en un cazo todos los ingredientes menos el chocolate. Calentarlos y llevarlos a ebullición.

Fundir en otro cazo el chocolate de origen a 45 °C y emulsionar el chocolate, incorporando poco a poco la base aún caliente.

Dejarla enfriar y reservarla en la nevera un mínimo de 2 horas antes de servirla.

BRIOCHE AL VAPOR CON GANACHE DE CHOCOLATE

Para 12 personas

Brioche

30 g de azúcar

25 g de leche

12 g de levadura

125 g de huevos

250 g de harina

125 g de mantequilla pomada

3 g de sal

Base de agua para ganache negra

100 g l de agua mineral

90 g de glucosa atomizada

1 g de sal

0,5 g de ácido cítrico

5,5 g de glicerina

Ganache de chocolate

130 g de base de agua negra

120 g de chocolate de Jaén 72 %

60 g de aceite de girasol

Brioche

Colocar juntos el azúcar, la leche y la levadura y mezclarlo bien hasta que se deshaga la levadura. Agregar los huevos.

Tamizar la harina e incorporarla en dos partes a la mezcla; luego, añadir la mantequilla pomada y la sal.

Amasarlo muy bien, hasta lograr que la masa quede lisa y elástica y se despegue del recipiente.

Colocarla en un bol, taparlo muy bien y dejarlo reposar 12 horas en el frigorífico.

Estirarla entre dos papeles sulfurizados con el rodillo y un poco de harina. Enfriarla en el frigorífico durante 30 minutos y cortarla en bollos de 6 g. Refrigerarlos y bolearlos fríos.

Dejarlos fermentar durante 40 minutos a 40 °C. Reservar los brioches fermentados.

Base de agua para ganache negra

Mezclar todos los ingredientes en un cazo y llevarlos a ebullición.

Ganache de chocolate

Fundir el chocolate a 40 °C y calentar la base de agua a 40 °C.

Mezclarlo y emulsionarlo.

Añadir el aceite de girasol a la emulsión previa y mezclarlo hasta que quede homogéneo.

Acabado y montaje

Colocar el brioche fermentado al vapor en una vaporera de bambú durante unos 20 minutos, hasta que estén cocidos. Rellenarlo con la ganache de chocolate.

CREMA DE UNTAR DE CHOCOLATE ORIGEN

Para 900 g

500 g de avellanas

200 g de chocolate negro de origen

100 g de chocolate de leche de origen

75 g de azúcar

1 g de sal

40 g de aceite de girasol

Tostar las avellanas de 15 a 20 minutos en el horno a 180 °C. Dejarlas enfriar y triturarlas para conseguir un puré de avellana.

Fundir los dos chocolates juntos a 45 °C. Mezclarlos con los demás ingredientes, hasta conseguir una masa homogénea. Templarlos a 24 °C y rellenar botes con la crema. Dejar que cristalice mientras se vaya enfriando. Reservarla.

CHURROS DE CASA CACAO

Para 25 personas

1.540 g de agua

1.257 g de leche

300 g de nata

63 g de azúcar

63 g de sal

1.761 g de harina

3.140 g de huevo

1.000 g de azúcar para espolvorear

60 g de canela en polvo

Aceite para freír

Mezclar en un cazo el agua, la leche y la nata y llevar a hervor. Añadir la harina, sin dejar de remover hasta obtener una crema suave. Agregar los huevos en tres partes, añadir la sal y el azúcar y rellenar las mangas pasteleras con boquilla pequeña rizada.

Calentar el aceite a 180 °C y freír los churros hasta que queden dorados. Retirarlos con una araña y colocarlos sobre papel absorbente.

Espolvorearlos con la mezcla de azúcar y canela por encima. Servirlos calientes.

TABLETA DE CHOCOLATE CON LECHE 60 %

Para 2 kg de chocolate

1 kg de nibs de cacao

555 g de azúcar sin refinar

395 g de manteca de cacao

370 g de leche en polvo

Fundir en un cazo la manteca de cacao a 40 °C, añadir el azúcar y la leche en polvo y mezclarlo todo.

Pasar los nibs de cacao por la prerrefinadora una vez. Mezclar todos los ingredientes y pasarlos por la prerrefinadora dos veces seguidas.

Pasar a continuación la mezcla por la refinadora dos veces más. Acabar conchando durante 24 horas para obtener la base de chocolate con leche 60 %. Moldearlo en forma de tableta de 1-1,5 cm de grosor, durante media hora, a 16 °C.

MONA DE PASCUA

6 LA NUEVA
VIDA DEL
CHOCOLATE

UNA EXPERIENCIA QUE CAMBIA CASA CACAO JORDI ROCA Y EL VIAJE A LAS FUENTES DEL CACAO

Veía el chocolate como un producto y el viaje me ha ayudado a entender que es la consecuencia de muchas manos y de muchas variables. Ahora lo veo como algo completamente distinto, no solo organolépticamente, sino desde el punto de vista de mi relación con él. Tiene mucha más importancia, tiene todo mi respeto, tiene toda una historia detrás que esconde mucho esfuerzo, mucha dedicación, mucha perseverancia y muchos cambios. Es un espejo de la pasión, de la genética o de la acción política. Se pueden llegar a saber muchas cosas a través del cacao, y desde mi punto de vista, puede ser un barómetro de la salud del mundo, una vara de medir. A partir de ahora, en Casa Cacao vamos a enamorarnos mucho más de lo que estamos haciendo.

Pensábamos que podíamos hacer chocolate sin ir a los cacaotales. Después de haber ido y visto aquello, de las posibilidades que brinda la forma de fermentarlo y lo que implica el cultivo, veo que Casa Cacao tiene sentido. Lo tenía antes, pero ahora tiene todo el sentido del mundo, porque de alguna manera estamos cerrando el círculo, sabiendo que lo que generemos con nuestros chocolates irá a parar de manera directa a los awajún, que va a repercutir de una forma muy franca y muy honesta en la vida de la comunidad, y que a la vez nos da una vida nueva en el terreno de los sabores que vamos a intentar explotar al máximo. Vamos a jugar y vamos a sentirnos como niños, nada es igual que al principio. Casa Cacao es como un templo que empezó casi como una broma, para divertirnos haciendo chocolate. Ahora es un lugar donde se unen muchos caminos, nosotros vamos a seguir caminando con todas estas personas con las que nos hemos cruzado y todas van a tener su voz en Casa Cacao.

Mi relación con el chocolate empieza como la de cualquier pastelero. Conoces un poco los orígenes, la técnica de trabajo, el templado y lo que se puede hacer, pero de forma muy básica. Cuando empiezo, lo veo como un ingrediente más, un elemento más en la pastelería, como pueden ser la mantequilla, el azúcar o las cremas, incluso como un sabor base, el sabor a chocolate, y no llego a profundizar, me quedo en la superficie. Lo entendía como un proceso; sabía que pasaba por una elaboración, pero nunca me lo planteé como si fuera tan cambiante, que pudiera haber tanta metamorfosis en una planta o en un fruto que apenas sabe a nada y que a partir de esa fermentación pudiera llegar a dar unas prestaciones. Ya las conocía, pero cuando vives esa transformación sobre el terreno lo ves completamente distinto.

DESPUÉS DE HABER IDO Y VISTO AQUELLO, DE VER LAS POSIBILIDADES QUE BRINDA LA FORMA DE FERMENTARLO Y EL CULTIVO, CASA CACAO TIENE TODO EL SENTIDO DEL MUNDO.

Cuando hice Anarkía, el objetivo era hacer un plato sin ningún sentido en el que hubiera muchos elementos sin un sabor muy marcado, aunque desde el primer Anarkía el hilo conductor era el chocolate. Había chocolates de diversos orígenes y en cada elaboración había una pincelada de sabor —pimientas, especias, chiles o hierbas aromáticas—, de forma que en cada chocolate había un matiz aromático que sobresalía y se explicaba por sí solo. El chocolate era un vehículo importante, pero un vehículo más, entendido como lo hacen tantos otros pasteleros, como un producto acabado que llega aquí y se llama chocolate; no veía lo que había detrás. Pensaba en el chocolate como un elemento completamente controlado. Hay tanta información sobre el chocolate que creo que se ha hecho absolutamente todo. Es difícil no repetir una técnica que no se haya hecho ya; se pueden matizar sabores y conseguir armonías, pero técnicamente se ha hecho de todo, cualquier tipo de bizcochos, todo tipo de salsas, caramelos, bombones… creo que se ha inventado todo a su alrededor. Es un mundo en sí mismo que se construye a partir de un ingrediente, pero me faltaba ver qué había antes de que el chocolate fuera chocolate, cómo se procesa o qué caras tienen las personas que lo trabajan, y esos detalles te abren puertas a nivel creativo.

LA IDEA ERA LLEGAR A PIURA Y CONOCER EL PRIMER CACAO CON EL QUE TRABAJÉ. LO PRIMERO QUE HICE FUE ABRAZARME A UN ÁRBOL.

La idea de ver qué hay detrás del chocolate surge con Damian, cuando empezamos con la idea de Casa Cacao, que de hecho fue un poco como ¿a que no hay huevos de hacer chocolate y de hacerlo bien? Y cuando vimos que podíamos hacer chocolate partiendo de habas seleccionadas nos quedamos hablando y vimos que ni él ni yo habíamos ido a una plantación. Teníamos la inquietud de saber qué pasaba con las habas, por qué nos llegaban sacos con habas mucho más pequeñas que otras, con una selección más bien regular y un 15 % de merma en cada saco y necesitábamos entender cómo se seleccionaba el cacao, cómo se enviaba y por qué pasaba eso. Esta fue la mecha que encendió este viaje y gracias a él vimos la gran variedad de posibilidades que hay en la paleta de granos. Te das cuenta de que no hay solo tres variedades, como nos habían dicho, el criollo, el trinitario y el forastero, y de que cada uno tiene una historia, que hay una genética detrás, que se han ido seleccionando en las plantaciones, pero que la selva está muy viva y hay híbridos que no tienen nombre, que hay variedades muy arraigadas y con nombre, pero también hay otras que no se sabe cómo se llaman… Es apasionante.

El cacao de Piura fue la clave para empezar a trabajar con Damian, sabiendo que haciéndolo a nuestra manera, pero con esa base, podíamos hacer un chocolate realmente bueno. Era un cacao excepcional que daba notas muy afrutadas, muy ácidas, con una acidez balsámica que llegaba muy suave, muy elegante. Cuando fuimos cogiéndole el ritmo a las máquinas y al tostado, e incluso cuando hicimos nuevas fermentaciones con las habas secas, vimos que había un recorrido, que tenía sentido trabajar con esos cacaos para hacer nuestros chocolates. El de Piura fue el primer cacao con el que empezamos a trabajar en el proyecto Casa Cacao. Mi primera idea fue llegar a Piura y conocer el producto con el que estaba trabajando, y lo primero que hice fue abrazarme a un árbol. Cuando vi el primer árbol de cacao fue como encontrar un hijo. Lo conocía de Girona, pero le habían pasado cosas y quería saber qué cara tenía, al natural y sin maquillaje. Nos juntamos con Iván Murrugarra, que fue el anfitrión en la plantación de Piura, abrimos frutos de cacao, comimos el grano, que fue el primer grano fresco que probé en una plantación. Fue un día que recordaré toda la vida, un día para enmarcar.

Cuando piso la primera plantación y veo tantos árboles de cacao me doy cuenta de que hay muchísimas posibilidades y no solo a nivel aromático, sino por la cantidad de posibles hibridaciones. Cómo cambia un tipo de grano con otro según donde se planta y cómo la tierra donde crece refleja su carácter en el chocolate. Para mí fue sentir lo que Josep siente cuando visita una viña. No te habla solo de un tipo de uva, te habla del terreno, de la zona y del productor, y pude sentir eso mismo en la cuna del chocolate. Cómo es la chacra, cómo es el productor, si es cuidadoso, si es limpio, si es dedicado, si le gusta lo que hace… También hemos encontrado gente a la que le encanta su trabajo y nos han dicho que esa pasión les cambia la vida. Te das cuenta de que el chocolate y el cacao en sí mueven la vida de las personas. Para mí ya es mucho más que un fruto o un producto, es una buena forma de cambiar la vida de mucha gente y ahora, cuando nos llega el cacao, lo miramos con más respeto. Llega un saco y pienso en lo que cuesta llenar ese saco, en cómo se lleva el grano en baba hasta el centro de acopio o en el movimiento del cacao dentro de los cajones de fermentado. Somos muy conscientes de lo que tenemos en la mano, ya no se desperdicia ni un grano.

Antes del viaje, Piura era una procedencia de mucho prestigio. Por su peculiaridad, por el hecho de que se haya aislado una variedad blanca de tanta calidad y se haya extendido el cultivo. Cuando llegamos a Piura y vamos a conocer las chacras y los productores, entiendes cómo se ha llegado a que una variedad tan peculiar llegue tan lejos, con mucha dedicación, mucha tradición, el trabajo de mucha gente, con selección de árboles… Un trabajo admirable en el que se ha volcado muchísima gente y te das cuenta de que las plantas están alineadas, supercuidadas, como un viñedo alemán de los que le gustan a Pitu, perfectamente alienado y superbién cuidado. Eso sería Piura para el chocolate.

LAS CONDICIONES CLIMÁTICAS HACEN QUE SEA ASTRINGENTE, CON PUNTAS MUY AMARGAS, CON MENOR ACIDEZ QUE EL DE PIURA, PERO HAY MUCHA FRUTA.

Todo cambia cuando le pones caras al producto. Pasa lo mismo con el café, con la vainilla o con las pimientas. Son cosas que llegan listas para usar, las hemos tenido siempre a mano y casi ni nos planteamos quién las hace. Con los awajún entendí de verdad el tema de las personas que hay detrás del cacao, cuando después de andar largo y tendido por la selva, subir y bajar arroyos, pudimos llegar a esa chacra escondida, mágica, en la que estaban los agricultores con el rostro curtido por la vida en la selva. Su alegría y su generosidad, esa capacidad para darnos absolutamente todo, fueron reveladoras: sentí qué hay detrás del chocolate, entendí que detrás de una simple haba de cacao hay una vida, hay una comunidad, hay una forma de vivir la vida tan distinta a la nuestra que ni podemos llegar a imaginarla, una comunidad que se rige por unas normas espirituales que mueven todo tipo de relaciones, y de pequeñas comunidades que están unidas por el chocolate y el cacao. Me conmovió.

LLEGAS A LAS COMUNIDADES AWAJÚN Y TE DAS CUENTA DE QUE EL CACAO ES SALVAJE, COMO LA VIDA ALLÍ. ES LA GRANDEZA DE UN CACAO QUE ES ÚNICO.

Cuando salimos de Piura tenía la idea de que los cacaotales eran ordenados y espacios bien regulados, pero llegas a las comunidades awajún y te das cuenta de que los cacaotales están perdidos por la selva, en lugares de difícil acceso, que a veces crecen y se forman de manera espontánea, que los árboles hibridan entre sí y que encuentras árboles diferentes en cada chacra. Te das cuenta de que el cacao awajún es salvaje, como la vida allí, y, además, es totalmente orgánico, sin ningún tipo de tratamiento. Esa es la grandeza de un cacao que es único. El cacao awajún tiene más puntas de sabor, es más cambiante y es más complicado tener regularidad entre cosechas. Las condiciones climáticas hacen que sea astringente, con puntas muy amargas, con acidez un poco menor que el de Piura, pero hay mucha fruta, con lo cual podemos jugar con otro tipo de elementos. Al mismo tiempo, es un chocolate que se expresa muy bien solo y no necesitas ayudarlo, tiene todos los matices posibles, y cuando te llega otro saco es completamente distinto y hay que volver a empezar. Hacer chocolate es un reto, sobre todo porque el cacao va cambiando. Es donde más se notan las cosechas y las habas que llegan son distintas, porque dependen de quién ha cuidado el cacao, de cómo se ha fermentado o de cómo se ha tratado. El cacao awajún cambia tanto que es ingobernable y espero que siga así. Es una aventura como la que fue ir allí.

Creo que los awajún han visto una posibilidad de cambiar su vida. El cacao les va a dar una posibilidad de desarrollo aún más profunda, sin olvidar su origen y su naturaleza. El cacao les va a cambiar la vida a los awajún y para bien. De regreso a Girona recibí un mensaje de Max Druschke que me emocionó. Me decía que los awajún estaban entusiasmados con mi visita y que buscaban terrenos para hacer un centro de acopio en el que trabajar todo ese cacao tan disperso. Vamos a apoyar este proyecto de la forma que sea posible porque queremos que su cacao tenga una voz y un recorrido mucho más largo. Creo que se puede conseguir darle una regularidad que ayude a definir el carácter de sus chocolates y que a la vez repercuta en el desarrollo de esas comunidades, ayudando a fortalecer una forma de vida sostenible y perdurable en el tiempo, y que podamos convertir el chocolate en un espejo que muestre al mundo esa lengua, esa cultura y esa gente. Queremos que el chocolate awajún tenga protagonismo y sea uno de nuestros pilares, que sea el chocolate de Casa Cacao a partir de ese cacao tan mágico y con tanto recorrido. Queremos incidir en la fermentación, trabajar con ellos, codo con codo, y recibir ese cacao para que sea el pilar de Casa Cacao. Evidentemente, trabajaremos con otras variedades y otros orígenes del mundo, pero nuestro cacao de referencia va a ser el cacao awajún.

Cuando pienso en un chocolate que refleje la complejidad que vimos en la selva pienso en que debemos ser lo más transparentes que sea posible, dejar que el chocolate se exprese por sí mismo, intentar no tocar nada o tocar lo mínimo para reflejar a través del chocolate las condiciones climáticas, la frondosidad y la naturaleza cambiante del cacao. No vamos a tocar nada y dejaremos que sean distintos, marcados con una fecha de cosecha o con la referencia de un lote, para que se entienda que no queremos estabilizar un sabor y que irá cambiando. Queremos que lo que tengamos en Casa Cacao se muestre vivo, que puedas probar la misma variedad y el mismo origen de chocolate, pero que no tenga nada que ver de un año para otro, como pasa con el vino.

Cuando llegué a Colombia conocía a Mayumi de oídas y me cautivó. Sobre todo, por el hecho de que trabaje con los arhuacos de Sierra Nevada de Santa Marta. Descubrí a Mayumi como una persona vital y superpositiva, que se apasiona cuando te habla del cacao. Transmite emoción cuando te habla del chocolate, de cómo lo hacen, de cómo trabajan, de cómo han contribuido a conservar variedades genéticas interesantísimas, y lo cuenta con una pasión que te cala y te lleva a enamorarte aún más del mundo del chocolate. Tiene pasión y conocimiento técnico. Me contaba que trabajó en Japón haciendo fórmulas de chocolate y nunca había visto una planta de cacao, viajó a Colombia y se quedó ahí, con los arhuacos, y eso es como consagrarse al dios del cacao.

LOS ARHUACOS SON PERSONAJES MUY PARTICULARES. SORPRENDE SU VESTUARIO, EL ORGULLO CON QUE LO LLEVAN Y SU MANERA DE AFRONTAR LA VIDA,

Los arhuacos son personajes muy particulares. Sorprende su vestuario y el orgullo con que lo llevan, sorprende su manera de hablar y de afrontar la vida, porque van con calma y con pausa no solo al hablar, sino también al caminar. Me imagino que son capaces de pasar un día entero observando cómo se mueve la hoja de un árbol, porque cuando te cuentan algo, te hablan de sus tradiciones y de cómo viven, lo hacen con una paz y una tranquilidad fuera de lo normal. Son espirituales sin religión. Su cacao tiene esa parte de inesperado, de salvaje, que encontré con los awajún, pero está Mayumi dándoles esa continuidad en el trabajo del cultivo y la fermentación. Mayumi tiene lo bueno de los japoneses. Es minuciosa, exacta y profesional y su carácter sintoniza con los arhuacos, que también tienen una idea muy marcada del orden y la disciplina. Creo que por eso se han entendido tan bien con Mayumi. Ella está enfocando esa parte de la poscosecha de una manera excepcional, controlando la fermentación de una forma muy limpia, sabiendo muy bien qué está pasando a nivel científico en cada paso que da, controlando los niveles organolépticos del cacao y apoyando en todo a los arhuacos, con lo que su cacao tiene una redondez inédita. Tiene ese lado cambiante e inesperado y Mayumi lo está puliendo de una manera espectacular, lo que hace que el cacao arhuaco y Mayumi sean sinónimos.

En Colombia hay una realidad que todavía es palpable, que es la de la guerrilla y el narcotráfico. El cacao juega un papel fundamental como una alternativa al cultivo de coca que se ha cosechado en esa zona. Hemos tenido la suerte de conocer a varios productores que han cambiado la coca por el cacao, poniéndose del lado del cultivo correcto. Exelino nos contaba orgulloso cómo su vida dio un giro completo cuando pasó al cacao. Te das cuenta de que en esas zonas el cacao es un motor de cambio social, personal y también político.

El viaje ha cambiado mi forma de trabajar con el chocolate. Cuando pienso en hacer un postre nuevo ya no pienso como en Anarkía. Ahora quiero representar el sabor que ha tenido el chocolate en este viaje, reflejar el cacao como ser, mostrar cómo vive o qué expresa. He construido un plato que he llamado Marabillao y tiene dos partes. Una muestra subjetiva de lo que es para mí la fermentación y qué sucede en ella. Hay una secuencia como de pequeños geles que van desde el lichi a la pulpa del cacao, el vinagre de Jerez y el fino, hay fruta de la pasión, uvas pasas y al final un gel de infusión de cacao seco. Es una secuencia con la que se puede entender cómo es el cacao en ese proceso, pasando por la parte floral y la acidez de la fermentación, la acidez de la fruta, la madura y después la seca. Del otro lado están los chocolates hechos con cacaos que he traído de este viaje: cacaos arhuacos, awajún, de Piura y de Jaén. Es decir, matices aromáticos construidos en un postre. Para mí tiene todo el sentido cuando puedes probar el origen organoléptico y el origen aromático del cacao, en pleno proceso de producción y cuando está acabado, además del trabajo que he hecho después, cuando ha llegado aquí y he transformado cada chocolate en un gel, un bizcocho, un helado, un caramelo. Es un círculo cerrado, una manera ordenada de ver el chocolate mucho más madura, mucho más consciente de lo que hay detrás, que intenta reflejar con todo el respeto posible ese trabajo que hay en la transformación del cacao en chocolate.

EL CACAO JUEGA UN PAPEL FUNDAMENTAL EN COLOMBIA COMO UNA ALTERNATIVA AL CULTIVO DE COCA.

ANGEL, DE THIERRY MUGLER

Para 8 personas

Crema de toffee

200 g de azúcar

500 g de nata

2 hojas de gelatina

Sorbete de frutos rojos y vainilla de Tahití

1.000 g de frutos rojos

200 g de agua

20 g de azúcar invertido

1 vaina de vainilla de Tahití

200 g de azúcar

50 g de dextrosa

30 g de glucosa atomizada

7,5 g de estabilizante para sorbetes

Gelatina de rosas

200 g de agua de rosas

1 g de agar-agar

Salsa de bergamota

50 g de agua

50 g de azúcar

2 g de agar-agar

1 piel de bergamota rallada

100 g de zumo de bergamota

Gelatina de miel

150 g de miel

50 g de agua

1 y ½ hojas de gelatina

Confitura de violetas

100 g de agua

20 g de violetas frescas

100 g de azúcar

10 g de pectina

Caramelo de chocolate

200 g de azúcar fondant

100 g de glucosa líquida

100 g de azúcar Isomalt

60 g de chocolate 70 %

Merengue de violetas

100 g de clara de huevo

100 gr de azúcar azuleta

Acabado y montaje

Flores de violetas

Crema de toffee

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Calentar el azúcar hasta que llegue a 180 °C y empiece a tomar color. Cortar la cocción añadiendo la nata caliente. Añadir la gelatina cuando el caramelo esté disuelto, colarla y reservarla en un recipiente cerrado.

Dejarla reposar al menos 12 horas para estabilizar la materia grasa de la nata. Montarla en la batidora y reservarla en una manga con boquilla rizada.

Sorbete de frutos rojos y vainilla de Tahití

Triturar los frutos rojos hasta obtener un puré y reservarlos.

Calentar el agua con el azúcar invertido y la vaina de vainilla. Antes de que hierva, incorporar el resto de los ingredientes secos, ya mezclados, y llevarlo a 85 °C. Añadir el puré de frutos rojos y dejarlo madurar durante 24 h.

Pasar la mezcla por la sorbetera y reservarla en el congelador a –20 °C.

Gelatina de rosas

Hervir una parte del agua de rosas con el agar-agar para integrarlo bien, mezclarlo con el resto y extenderlo en una bandeja con bordes de 0,5 cm de altura. Dejar que cuaje y cortarlo en dados de 0,5 cm de lado.

Salsa de bergamota

Poner el agua, el azúcar, el agar-agar y la ralladura de bergamota en un cazo y llevarlo a ebullición. Mezclarlo con el zumo, dejar cuajar la mezcla, dejarla enfriar y pasarla por el túrmix para obtener una salsa.

Gelatina de miel

Hidratar la gelatina en agua fría. Escurrirla y reservarla.

Hervir la miel, añadir el agua y disolver la gelatina. Dejarlo solidificar en la nevera, en una bandeja con bordes de 0,5 cm de altura.

Confitura de violetas

Hervir el agua, las violetas y 75 g de azúcar.

Mezclar los 25 g restantes de azúcar con la pectina en un recipiente aparte e incorporarlo poco a poco a la preparación, sin dejar de remover. Reducirlo hasta que tenga una textura de mermelada, pensando que, cuando esté fría, ganará densidad. Reservarla.

Caramelo de chocolate

Mezclar en un cazo el azúcar fondant con la glucosa líquida y calentarlo. Cuando se derrita, añadir el azúcar Isomalt y calentarlo hasta 160 °C, retirarlo del fuego y cortar la cocción poniendo el cazo en un recipiente con agua. Esperar a que la temperatura baje a 140 °C y añadir el chocolate, sin dejar de mezclar. Cuando tenga una textura fina y uniforme, estirarlo encima de un tapete de silicona. Colocar otro papel siliconado encima y estirarlo con un rodillo. Marcar con un cuchillo unos cuadros, que nos servirán para racionarlo una vez se enfríe el caramelo. Reservarlo en una bolsa de vacío sellada.

Calentar un cuadrado de caramelo en un tapete de silicona, en el horno a 180 °C. Cubrirlo con un papel siliconado cuando se derrita y, aún caliente, estirarlo lo más fino posible con el rodillo y con las manos, para hacer formas de caramelo muy finas. Reservarlo en un recipiente cerrado con gel de sílice.

Merengue de violetas

Mezclar en un bol las claras con el azúcar de violetas, reservarlo al baño maría a unos 60 °C, para que el azúcar se disuelva y no cuajen las claras. Una vez disuelto el azúcar, montar las claras a punto de nieve y escudillar puntas muy pequeñas con una manga. Secarlo 12 horas en un armario caliente a 50 °C y reservarlo en un recipiente cerrado con gel de sílice.

Acabado y montaje

Servir dos gotas de gel de bergamota, dos puntas de jalea de violetas y dos dados de gel de rosas en un plato plano. Escudillar el sorbete de frutos rojos y vainilla. Cubrirlo con la crema de tofe y disponer sobre ella unos merengues de violetas y el caramelo de chocolate. Acabar con unos pétalos de violetas.

Servir al lado una muestra de perfume rociada con Angel, de Thierry Mugler.

PASTEL CHOCOLATÍSIMO

Para 15 personas

Crema inglesa

420 g de leche

168 g de yema de huevo

420 g de nata

84 g de azúcar

Mousse de chocolate

1.272 g de chocolate 64 %

1.636 g de nata con un 35 % de MG

1.090 g de crema inglesa (elaboración anterior)

Bizcocho

63 g de azúcar lustre

114 g de yema de huevo

237 g de chocolate negro 70 %

119 g de harina floja

170 g de clara de huevo

158 g de azúcar

237 g de mantequilla

Crujiente de praliné

966 g de praliné de avellana

492 g de chocolate con leche 35 %

242 g de paillette feuilletine

Bizcocho (elaboración anterior)

Gelatina neutra

225 g de agua

158 g de azúcar

113 g de glucosa

1 g de ácido cítrico

7 g de pectina NH

Glaseado negro

118 g de agua

667 g de azúcar

444 g de nata con un 35 % de MG

237 g de cacao en polvo

30 g de hoja de gelatina

504 g de gelatina neutra (elaboración anterior)

Sablé de cacao

477 g de harina floja

265 g de mantequilla

133 g de azúcar lustre

5 g de sal

67 g de huevo

53 g de cacao en polvo

Acabado y montaje

Grue de cacao

Polvo de oro

Crema inglesa

Hervir los líquidos con el azúcar y escaldar las yemas, comprobando que la mezcla llega a los 85 °C y colarla encima del chocolate.

Mousse de chocolate

Incorporar la crema inglesa recién hecha encima del chocolate, esperar un momento y emulsionar. Enfriar a entre 38 y 40 °C, añadir una pequeña parte de la nata semimontada, mezclar un poco y añadir el resto.

Bizcocho

Mezclar la mantequilla medio fría con el azúcar lustre hasta conseguir una mezcla esponjosa. Ir añadiendo a intervalos el chocolate fundido y seguir esponjando. Incorporar las yemas en 2 o 3 veces, sin parar la máquina.

Montar las claras con el azúcar y mezclar los dos batidos con suavidad. Añadir finalmente los sólidos en forma de lluvia.

Extender 1.100 g de masa por molde y hornearla 9 minutos a 200 °C.

Crujiente de praliné

Fundir el chocolate y mezclar con el praliné. Incorporar el pailleté y extender 850 g encima del bizcocho.

Gelatina neutra

Calentar el agua con la glucosa a 45 °C e ir incorporando la mezcla de azúcar con pectina a medida que el agua va calentándose. Hervirlo todo, añadir el ácido y volver a hervirla. Limpiar las impurezas y reservarla en la nevera.

Glaseado negro

Hervir los líquidos con el azúcar, incorporar las hojas de gelatina hidratadas en agua fría y verterlo todo encima del cacao en polvo. Mezclarlo bien, colarlo y reservarlo en la nevera hasta su uso.

Sablé de cacao

Pomar la mantequilla, mezclar todos los ingredientes y dejar enfriarla. Estirarla a 2 mm de espesor y hornearla 12 minutos a 160 °C.

Acabado y montaje

Rellenar los moldes elegidos con la mousse recién terminada. Cerrar el molde con los bizcochos cortados a un tamaño inferior al molde. Congelarlos unas horas. Glasearlos con el baño a 40 °C, poner algo de grue por encima y terminar con una quenelle de cremoso. Acabar con un poco de polvo de oro.

PASTEL DE TÉ LATTE

Para 15 personas

Gelatina neutra de oro

448 g de agua

313 g de azúcar

224 g de glucosa

2,5 g de ácido cítrico

9 g de pectina NH

2 g de oro en polvo

Bizcocho

63 g de azúcar lustre

114 g de yema de huevo

237 g de chocolate negro 70 %

119 g de harina floja

170 g de clara líquida

158 g de azúcar

237 g de mantequilla

Cremoso de chocolate con té

74 g de leche

298 g de nata

74 g de yemas

335 g de chocolate 36 %

19 g de té Early Grey

Mousse de chocolate

1.385 g de chocolate 36 %

1.918 g de nata con un 35 % de MG

4 g de hojas de gelatina

346 g de nata con un 35 % de MG

346 g de puré

de albaricoque

Gelatina neutra de oro

Mezclar todos los ingredientes, excepto el oro, en un cazo y llevarlo a ebullición. Limpiarlo de impurezas e incorporar los colorantes.

Bizcocho

Ver elaboración en «Pastel chocolatísimo». Mezclar la mantequilla medio fría con el azúcar lustre hasta conseguir una mezcla esponjosa. Ir añadiendo el chocolate fundido a intervalos y seguir esponjando. Verter las yemas en 2 o 3 veces, sin parar la máquina.

Montar las claras con el azúcar y mezclar los dos batidos con suavidad. Finalmente, añadir los sólidos en forma de lluvia.

Extender 1.100 g de masa por molde y hornearla 9 minutos a 200 °C.

Cremoso de chocolate con té

Infusionar el té en los líquidos, 5 minutos a 85 °C, y colar. Calentar la leche y mezclar las yemas batidas antes de incorporar la nata. Verter encima del chocolate y emulsionarla. Reservar una parte para hacer quenelle y la otra para verterla sobre el bizcocho.

Mousse de chocolate

Hervir 1.918 gramos de nata con el puré de albaricoque, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezclarlo con el chocolate fundido. Enfriar la mezcla a 35 °C e incorporar el resto de la nata en 2 veces. Rellenar los moldes.

Acabado y montaje

Cuajar el cremoso de chocolate y té encima del bizcocho y congelarlo. Cortarlo al tamaño deseado. Rellenar los moldes a ¾ con la mousse e insertar el bizcocho con cremoso. Congelarlo. Desmoldarlo y pintarlo con el brillo de oro y bronce.

TARTA DE DULCE DE LECHE

Para 15 personas

Gelatina neutra

883 g de agua

618 g de azúcar

441 g de glucosa

4 g de ácido cítrico

35 g de pectina NH

18 g de cacao en polvo

Bizcocho micro

166 g de pasta de almendra

249 g de clara

166 g de yema

166 g de azúcar lustre

31 g de harina floja

21 g de cacao en polvo

Sablé de cacao

477 g de harina floja

265 g de mantequilla

133 g de azúcar lustre

5 g de sal

67 g de huevo

53 g de cacao en polvo

Bizcocho

127 g de azúcar lustre

228 g de yema de huevo

475 g de chocolate negro 70 %

237 g de harina floja

342 g de clara líquida

316 g de azúcar

475 g de mantequilla

Crema de fruta de la pasión, albaricoque y mandarina

7 g de hojas de gelatina

234 g de azúcar

118 g de puré de albaricoque

354 g de huevo

118 g de puré de mandarina

118 g de puré de fruta de la pasión

Dulce de leche para gel

298 g de leche

149 g de azúcar

0,4 piezas de clavo de especia

0,4 g de bicarbonato sódico

45 g de glucosa

Gel de dulce de leche

493 g de dulce de leche para gel (elaboración anterior)

7 g de hojas de gelatina

Dulce de leche para mousse

1.200 g de leche

600 g de azúcar

1,8 piezas de clavo de especia

1,8 g de bicarbonato sódico

180 g de glucosa

Mousse de dulce de leche

1.984 g de dulce de leche para mousse (elaboración anterior)

1.984 g de nata con un 35 % de MG

32 g de hojas de gelatina

Gelatina neutra

Mezclar todos los ingredientes en un cazo, llevarlo a ebullición y eliminar las impurezas.

Bizcocho micro

Mezclarlo todo, colarlo, llenar un sifón y reservarlo unas horas en la nevera. Antes de usarlo, calentarlo al baño maría a 50 °C.

Sablé de cacao

Pomar la mantequilla, mezclar todos los ingredientes y dejarlo enfriar. Estirarlo a 2 mm de espesor y hornearlo 12 minutos a 160 °C.

Bizcocho

Mezclar la mantequilla medio fría con el azúcar lustre hasta conseguir una mezcla esponjosa.

Añadir a intervalos el chocolate fundido y seguir esponjando. Verter las yemas en 2 o 3 veces sin parar la máquina.

Montar las claras con el azúcar y mezclar los dos batidos con suavidad. Finalmente, añadir los sólidos en forma de lluvia.

Extender 1.100 g de masa por molde y hornearlos 9 minutos a 200 °C.

Crema de fruta de la pasión, albaricoque y mandarina

Mezclar el azúcar y el huevo y añadir los purés. Cocerlo suavemente en un cazo hasta llegar al punto de hervor. Añadir la gelatina previamente hidratada y enfriarlo.

Dulce de leche para gel

Mezclarlo todo, hervirlo y reducirlo hasta la textura deseada. Envasarlo y congelarlo.

Gel de dulce de leche

Calentar el dulce de leche a 45 °C, introducir la gelatina previamente hidratada en agua y dejarla enfriar.

Dulce de leche para mousse

Mezclarlo todo, hervirlo y reducirlo hasta obtener la textura deseada.

Mousse de dulce de leche

Calentar el dulce de leche a 45 °C, añadir la gelatina previamente hidratada en agua y mezclarlo bien. Enfriarlo a 30 °C y añadir la nata semimontada en 2 o 3 veces.

Acabado y montaje

Cocer el bizcocho micro durante 30 segundos en el microondas y dejarlo enfriar, Clavar unos marcos de Inox, cuajar la crema de cítricos encima y congelarlos. Verter encima el gel de dulce de leche y congelarlo. Cortarlo al tamaño deseado y reservarlo. Llenar los moldes con la mousse a ¾ partes y cerrar con el bizcocho y la crema. Congelarlos, desmoldarlos, pintarlos con el brillo neutro de cacao y colocar el pastel encima de la galleta cocida. Decorarlos con un trozo de bizcocho micro.

TERRE D’HERMÈS

Para 8 personas

Helado de pachulí

500 g de leche

200 g de nata

200 g de dextrosa

50 g de leche en polvo

100 g de azúcar

6 g de estabilizante para helados

20 g de raíces de pachulí secas

Chocolate con leche 35 %

Mousse de chocolate con leche

120 g de nata

80 g de yema

20 g de azúcar

500 g de nata

260 g de chocolate con leche 44 %

Galleta de cacao

200 g de mantequilla

50 g de azúcar glas

20 g de yemas de huevo

275 g de harina

40 g de cacao en polvo

Destilado de tierra texturizado

300 g de tierra

500 g de agua

1 g de goma xantana por 430 g de destilado

Aire de té de jazmín

500 g de leche desnatada

10 g de té de jazmín

Helado de pachulí

Mezclar la leche y la nata con la dextrosa y la leche en polvo, y calentarlo hasta unos 70 °C. Incorporar el azúcar y el estabilizante y subir la temperatura hasta 85 °C sin dejar de remover. Añadir entonces el pachulí y dejarlo en infusión mientras se enfría. Reservar.

Esperar unas 6 horas antes de turbinar el helado. Reservarlo a –18 °C.

Cuando el helado esté más estructurado, hacer bolas pequeñas y volver a congelarlas antes de bañarlas en chocolate con leche fundido. Reservarlas en el congelador.

Mousse de chocolate con leche

Hacer una pasta bomba mezclando la nata, la yema y el azúcar y calentarla hasta 85 °C. Montarla en la batidora aún caliente, hasta que triplique su volumen y se enfríe. Reservarla.

Montar los 500 g de nata en un recipiente aparte y reservarla.

Mezclar poco a poco la pasta bomba con la cobertura de chocolate y acabar incorporando la nata montada. Reservarla en un recipiente hermético en la cámara.

Galleta de cacao

Mezclar en un bol todos los ingredientes, empezando por la mantequilla pomada, el azúcar y las yemas; añadir luego la harina y el cacao, tamizados juntos. Reservarla.

Estirar la masa con un grosor de 0,5 cm sobre una bandeja de horno cubierta con un tapete de silicona. Hornearla 5 minutos a 180 °C. Reservarla en un recipiente hermético.

Destilado de tierra

Mezclar la tierra con el agua, tapar el recipiente y dejarlo infusionar 12 horas en la cámara.

Introducir la mezcla en el matraz de evaporación y colocar el filtro de membrana de esterilización de 0,22 μm entre el matraz de evaporación y la salida hacia el refrigerante. Destilar la tierra a 30-35 °C (temperatura del baño) durante 1-2 h y terminar durante 30 minutos a 40-45 °C.

Retirar el destilado y envasarlo al vacío para evitar que pierda el aroma. Si se quiere conservar durante unos días o semanas, mejor congelarlo.

Destilado de tierra texturizado

Mezclar ambos ingredientes con el túrmix y reservarlo en frío.

Aire de té de jazmín

Calentar la leche hasta 80 °C e infusionar el té durante 4 minutos. Colarla y reservarla en la cámara. En el momento del pase, montarla con el túrmix.

Acabado y montaje

Servir una quenelle de mousse de chocolate con leche en un plato hondo de postre. Cubrirla con tres bolas de helado de pachulí, unos gajos de naranja, la galleta de cacao desmigada, unas gotas de destilado de tierra, unas hojas de remolacha y shiso morado, una pizca de ralladura de piel de pomelo y, para terminar, el aire de té de jazmín a un lado.

Servir acompañado de una muestra rociada con el perfume Terre d’Hermès.

CHOCOLATES, TAZAS Y COPAS LAS HISTORIAS DE AMOR DE JOSEP ROCA

Una parte del éxito de la cocina actual procede de la búsqueda constante sobre el por qué de los procesos culinarios posibles en cada producto. La curiosidad que impulsa el conocimiento ha acercado a los cocineros al origen de los ingredientes que utilizan. La observación de los hábitos alimentarios y los movimientos migratorios nos ayudan a comprender mejor los estilos de vida, el mestizaje y la interculturalidad. El escritor Josep Pla dijo en su día «somos lo que comemos», yo añadiría a esas sabias palabras un gran interrogante, ¿somos lo que bebemos? No hay duda de que saber beber forma parte del saber vivir.

En un mundo marcado por la globalización, la combinación entre platos y vinos abre un universo de posibilidades, como corresponde a una sociedad que absorbe tendencias y costumbres lejanas, reinventándose y evolucionando.

A través de los siglos, la humanidad ha ido adaptando de manera compleja, pero complementaria la combinación de alimentos sólidos y propuestas líquidas. Detrás del costumbrismo, siempre sobresale la sabiduría endémica. El vino tiene un fuerte arraigo en Europa desde los hábitos greco-romanos, pero cuando debemos hablar sobre la forma de acompañar el cacao y sus derivados achocolatados se hace necesaria una reflexión sobre el conocimiento del vino, más allá de la visión occidental. Los hábitos alimentarios de las distintas civilizaciones permiten comprender la realidad de otras culturas milenarias, como las del té, el café, la cerveza, los aguardientes, los licores o el xocolatl, lo que incluye esa mezcla de polvo de cacao y maíz tostado con agua llamada pinolillo y otros elaborados a base de cacao.

El acercamiento al mundo de las posibles combinaciones del cacao puede hacerse desde las variedades y los distintos estados de fermentación, maduración o tostado, o desde la perspectiva de la armonía, el contraste, la versatilidad o la complementariedad. Sabemos que las conexiones entre platos y bebidas pueden llegar desde las asociaciones físicas y las correspondencias moleculares, conectando aromas del cacao con aromas de cafés u otras bebidas, por asociaciones costumbristas, estacionales o emocionales. Es cierto que no es fácil combinar el cacao, pero en cada alimento tabú podemos utilizar la astucia y matizar, condicionar, adaptar y cocinar a nuestra conveniencia, buscando puntos de aproximación con los cafés u otras bebidas sugeridas. Cuando los postres de chocolate contienen aire, crema o grasa de cacao, van ganando en la aproximación al mundo del vino. Los juegos de temperaturas en el servicio de las bebidas también pueden aproximar puntos extremos. La otra opción es debilitar los sabores extremos, ácidos o excesivamente amargos del chocolate, con cambios de textura e intensidad gustativa. Considerar la elasticidad, adhesividad, masticabilidad, cohesividad, gomosidad, abriendo la puerta a modificar la textura y provocar mayor o menor salivación, ayudará a comprender mejor la elección en la combinación de la textura sólida y los elementos líquidos. No es fácil encontrar vinos y otras bebidas que tengan personalidad y carácter suficientes para salir airosos del encuentro con el grue del cacao.

El gran reto es encontrar vinos que mantengan una compostura estructural con la acidez y los amargos nítidos del haba de cacao tostada. Quizás ante esa fuerza convenga la línea más sutil de los ahumados especiados de los grandes tés negros de Fujian, como los lapsang-souchong. El té compensa la acidez y desarrolla su carácter de hoja fermentada con una perfecta combinación, propiciando un encuentro de amargos nobles.

Habíamos asumido que el cacao es de familia empireumática, cercano a los aromas tostados: caramelo, pan tostado, cuero, café, tabaco y ahumados. El mayor conocimiento del cacao y el chocolate y la mejor trazabilidad, nos han permitido recibir cacao fresco y poder ahondar en aspectos aromáticos y gustativos del haba cruda, expresados a través de aromas frutales, exóticos, florales o fermentativos, repletos de maravillosas sustancias volátiles. Se abre el espectro aromático del cacao. Podríamos atrevernos a combinar la pulpa del cacao fresco con un viejo gewurztraminer alsaciano o con una cerveza ácida de fermentación espontánea, o un cacao poco tostado con una mistela de pisco de Antiguas Familias.

Quizás acompañaría un cacao blanco de Piura con un pisco acholado o de falca, de uvas aromáticas como la torontel o Italia…

Si hay un producto que tenga un ADN y un potencial organoléptico hermano, es el café. Por sus condiciones naturales, sus terroirs, las añadas, fermentaciones y torrefacciones. Los aromas de la variedad gesha con notas florales y de durazno, o el iapar, con matices de cacao y alcachofa, serían ejemplos de un mundo paralelo que acepta la armonía gustativa, costumbrista y paisajística de los países de origen del cacao.

Los cafés cítricos y florales, combinando con tostados ligeros del cacao y servidos en modo de infusión, ofrecen un abanico de posibilidades que podemos comenzar a explorar. Con el chocolate negro, pueden salir airosas las cervezas tostadas y también aguardientes añejos de caña de azúcar o vínicos de distintos orígenes.

EL GRAN RETO ES ENCONTRAR VINOS QUE MANTENGAN UNA COMPOSTURA ESTRUCTURAL CON LA ACIDEZ Y LOS AMARGOS NÍTIDOS DEL HABA DE CACAO TOSTADA.

Dependiendo de las condiciones fisicoquímicas del chocolate, de la variedad del cacao, de la materia grasa o la manteca de cacao añadida, tendremos distintas posibilidades combinatorias. El chocolate negro con porcentajes del 45 al 70 %, resultante de mezclar pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, puede armonizar con vinos fortificados, persistentes y licorosos. Dependiendo de los ingredientes que acompañen al chocolate, cambian el camino a seguir.

Los vinos ideales para los postres de chocolate con fruta roja (cerezas, frambuesas, moras, arándanos...) pueden ser vinos dulces de uvas tintas en consumo joven, como Maury, monastrell, oportos vintage jóvenes, ruby o mistelas de uvas tintas. En el caso de postres de chocolate con naranja, melocotón, mandarina... elegimos licores triple seco o (dependiendo del grado de acidez del chocolate y su textura) vinos de botritis añejos y con elevada acidez, como los tokay o los TBA alemanes. Cuando se trata de postres de chocolate con tofe, moca o especias, podrían armonizar con mistelas antiguas peruanas, en conexión directa con la asociación geográfica con el cacao peruano, pero son los grandes vinos fortificados los que pueden aceptar mejor el embate y la complejidad de los matices aromáticos modificantes. Sería el momento de los grandes vinos en crianza oxidativa, como los históricos fondillones de Alicante, los commandaria de Chipre, los marsala sicilianos, los viejos vinos de Moldavia, los oportos envejecidos tipo tawny, los rancios del Rosellón, los viejos Banyuls de solera, los olorosos andaluces o los viejísimos Pedro Ximénez o moscateles de soleras centenarias. El chocolate blanco, más que chocolate podría llamarse «pasta de leche azucarada» ya que no tiene nada que ver con el chocolate negro, entre otras cosas porque no tiene pasta de cacao. Los ingredientes del chocolate blanco son manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soja y mucho azúcar. En ese caso, un aguardiente como el ron blanco, los piscos o el triple seco podrían ser buenos acompañantes.

LA NUEVA BOMBONERÍA

BAMBOLESCAS DE ALMENDRA

Para 500 g

100 g de almendras de granillo caramelizadas

400 g de cobertura de chocolate con leche

5 g de colorante verde metalizado

Poner las almendras caramelizadas en la máquina de Comfit, añadiendo de forma progresiva capas de cobertura de chocolate con leche, dándole el tiempo necesario para que se cristalice cada capa. Una vez esté cristalizada toda la cobertura, añadir el colorante verde metalizado y dejar rodar las almendras unos 20 minutos más.

BAMBOLESCAS DE AVELLANA

Para 430 g

100 g de avellanas garrapiñadas

300 g de cobertura de chocolate negro

20 g de manteca de cacao

10 g de colorante oro metalizado

Poner las avellanas garrapiñadas en la máquina de Confit, añadiendo de forma progresiva capas de cobertura de chocolate con leche, dándole el tiempo necesario para que se cristalice cada capa. Una vez esté cristalizada toda la cobertura, añadir la manteca de cacao y el colorante oro metalizado y dejar rodar las avellanas unos 5 minutos más.

BAMBOLESCAS DE FRAMBUESA

Para 1.655 g

400 g de frambuesas liofilizadas

1.200 g de cobertura de chocolate con leche

30 g de manteca de cacao

25 g de frambuesas liofilizadas en polvo

Poner las frambuesas liofilizadas en la máquina de Comfit, añadiendo progresivamente capas de cobertura de chocolate con leche, dándole el tiempo necesario para que cristalice cada capa. Una vez esté cristalizada toda la cobertura, añadir la manteca de cacao fundida y las frambuesas liofilizadas en polvo y dejar rodar las frambuesas unos 2 minutos más.

BAMBOLESCAS DE MACADAMIA

Para 450 g

150 g de nueces de Macadamia caramelizadas

300 g de cobertura de chocolate con leche

37 g de manteca de cacao

15 g de colorante rojo metalizado

Poner las nueces de Macadamia caramelizadas en la máquina de Comfit, añadiendo progresivamente distintas capas de cobertura de chocolate con leche, dándole el tiempo necesario para que cada capa cristalice. Una vez esté cristalizada toda la cobertura, añadir la manteca de cacao fundida y el colorante rojo metalizado en polvo, y dejar rodar las nueces unos 20 minutos más.

BAMBOLESCAS DE NUEZ PECANA, FRUTA DE LA PASIÓN Y PLÁTANO

Para 25 personas

Nueces pecanas garrapiñadas

400 g de nueces de Pecán

200 g de azúcar

50 g de agua

2 g de sal

Chocolate con leche 50 %

425 g de nibs de cacao

400 g de manteca de cacao

250 g de leche en polvo con un 0 % de MG

500 g de azúcar sin refinar

Polvo de plátano

100 g de plátano liofilizado

100 g de dextrosa en polvo

Acabado y montaje

100 g de chocolate con leche 50 %

35 g de fruta de la pasión en polvo

100 g de manteca de cacao

Nueces pecanas garrapiñadas

Mezclar el agua, el azúcar y la sal en un cazo, y llevarlo a 118 °C. Retirarlo del fuego, añadir enseguida las nueces y remover hasta que el azúcar cristalice y se vuelva blanco y arenoso.

Volver al fuego y cocerlo hasta que se caramelicen los azúcares. Enfriarlos estirándolos encima de un papel sulfurizado, removiendo de vez en cuando para que queden sueltos. Taparlos y dejarlos 30 minutos en la nevera antes de bañar.

Chocolate con leche 50 %

Ver proceso en «Crujiente de remolacha y chocolate con leche».

Polvo de plátano

Triturar el plátano y la dextrosa juntos en el bol de la Thermomix hasta obtener un polvo fino. Reservarlo en un recipiente cerrado herméticamente.

Acabado y montaje

Mezclar el chocolate con leche y el polvo de fruta de la pasión, y temperarlo a 45 °C.

Añadir un poco de esta mezcla a las nueces en la grageadora y remover continuamente, hasta que cristalice el chocolate y queden sueltos. Repetir el proceso, capa por capa, hasta gastar todo el chocolate.

Fundir en un cazo la manteca de cacao a 40 °C. Añadir un poco de manteca de cacao y un poco de polvo de plátano a los bombones en la grageadora, siempre en movimiento. Seguir hasta que todo esté procesado.

Reservar en un recipiente cerrado a 16 °C.

BAMBOLESCAS DE PISTACHO, GUISANTE Y MENTA

Para 25 personas

Pistachos garrapiñados

150 g de pistachos pelados

12 g de agua

35 g de azúcar sin refinar

5 g de azúcar invertido

2 g de sal

2 gotas de solución de ácido cítrico con agua 1:1

Crujiente de menta

100 g de hojas de menta

100 g de azúcar

5 g de glucosa

Pistachos garrapiñados

Mezclar el agua, el azúcar, el azúcar invertido y el ácido cítrico y llevarlo a ebullición. Enfriar y dejarlo reposar en la nevera durante 24 horas.

Mezclar el jarabe, la sal y los pistachos, previamente picados en trozos, y estirarlo en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.

Hornearlo unos 12 minutos a 160 °C, hasta que estén completamente caramelizados. Dejarlos enfriar 30 minutos en la nevera, en un recipiente cerrado, antes de bañarlos.

Chocolate de guisantes

Ver proceso para obtener 300 g en «Chocolate de guisantes».

Crujiente de menta

Triturar todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una pasta homogénea y fina. Estirarla sobre un papel de silicona y secarla unas 24 horas en el horno o en la deshidratadora a 40 °C.

Romper el crujiente en trozos muy pequeños. Reservarlo en un recipiente sin aire.

Acabado y montaje

Fundir el chocolate de guisantes a 45 °C.

Poner los pistachos en un bol y añadir un poco de chocolate de guisantes, removiendo continuamente hasta que el chocolate cristalice y los frutos secos queden sueltos. Repetir el proceso capa por capa hasta gastar casi todo el chocolate. Al hacer la última capa de chocolate incorporar los cristales de menta.

Utilizar un bol metálico con motor para conseguir una superficie brillante, girando sin parar a velocidad mínima y 15 °C. Pulirlo durante 45 minutos.

BOMBÓN DE CARROT CAKE

Para 50 personas Tipo: bombón de corte

Gianduja de nueces pecanas

150 g de medias nueces pecanas

12 g de agua

35 g de azúcar

5 g de azúcar invertido

2 gotas de solución de ácido cítrico

90 g de chocolate con leche 60 %

1 g de sal

18 g de manteca de cacao

Ganache de chocolate² y canela a la brasa

60 g de agua

60 g de glucosa en polvo

5 g de glicerina

1 g de sal

2 ramas de canela

120 g de chocolate²

35 g de aceite de girasol

15 g de manteca de cacao

Decoración de pintura blanca y chocolate de zanahoria

Chocolate con leche

60 g de chocolate blanco

40 g de manteca de cacao

3 g de colorante blanco liposoluble

2 g de colorante metálico color plata

Chocolate de zanahoria (Ver preparación en «Chocolate de zanahoria»)

Gianduja de nueces pecanas

Preparar un jarabe llevando a ebullición el agua, el azúcar, el azúcar invertido y el ácido cítrico. Enfriarlo y dejarlo reposar 24 horas en la nevera.

Mezclar el jarabe con las nueces pecanas y estirarlo en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Hornearlo entre 12 y 14 minutos a 160 °C, hasta que se caramelicen las nueces. Dejarlo enfriar y triturarlo hasta obtener una masa homogénea.

Mezclar la masa de pecanas con el chocolate, la manteca de cacao y la sal para obtener la ganduja y templarla a 24 ºC. Mientras tanto, preparar una bandeja con acetato donde estirar una fina capa de chocolate con leche a 45 °C. Colocar unas barras acrílicas de 5 mm de grosor en los bordes de la bandeja, creando un espacio cerrado en el que verter la mezcla.

Verter la gianduja cuando se haya cristalizado el chocolate estirado. Dejarlo cristalizar a 16 °C durante 24 horas.

Ganache de chocolate² y canela a la brasa

Brasear las ramas de canela durante 2 minutos para aromatizarlas.

Llevar a ebullición el agua, la glucosa, la glicerina, la sal y la canela. Taparla con film y dejarla infusionar en la nevera durante 24 horas. Colarla y llevarla a 40 °C.

En paralelo, fundir el chocolate y la mantequilla de cacao a 40 °C. Emulsionar la infusión de canela con el chocolate. Incorporar la mantequilla de cacao y el aceite de girasol a la mezcla.

Templar la ganache hasta los 29 °C. Mientras templamos la ganache, preparar la base anterior de la gianduja cambiando las barras de 5 mm por unas de 10 mm para crear la capa superior.

Verterla sobre la gianduja de nueces pecanas. Dejarla cristalizar 24 horas, hasta que se seque la superficie.

Decoración de pintura blanca y chocolate de zanahoria

Fundir en un cazo el chocolate con la manteca de cacao a 40 °C. Añadir los colorantes y templarlo entre 29 y 31 °C. Con pistola de aire, aplicar una capa muy fina de pintura blanca sobre una bandeja con una hoja de acetato. Esperar a que empiece a cristalizar para hacer el dibujo. Cuando empiece a cristalizar, realizar un dibujo.

Dejarlos cristalizar y cortarlos en cuadrados pequeños. Reservarlos por debajo de 18 °C.

Acabado y montaje

Estirar una fina capa de chocolate con leche templada sobre la base de bombón. Cortar la base con la ayuda de la guitarra, justo cuando empiece a cristalizarse.

Separar cada bombón en una bandeja y dejarlos reposar 24 horas para secar la superficie.

Bañarlos con chocolate con leche atemperado.

Decorarlos con un cuadrado de chocolate de zanahoria encima de cada bombón.

BOMBÓN DE CHUPITO SOLIDIFICADO

Para 30 personas Tipo: bombón de molde

Ganache de licor de algarroba 50º

40 g de agua

50 g de glucosa en polvo

10 g de glicerina

30 g de licor de algarroba 50°

110 g de chocolate XMC

65 g de aceite de girasol

Pintura de bronce

25 g de manteca de cacao

1,5 g de colorante bronce liposoluble

Chocolate XMC

Ver proceso en «Chocolate para bombón extra de manteca de cacao».

Ganache de licor de algarroba 50 º

Llevar a ebullición el agua, la glucosa y la glicerina en un cazo. Enfriarlo hasta 40 °C, añadir el licor e incorporarlo con el chocolate fundido. Emulsionarlo con el aceite de girasol para obtener la ganache.

Pintura de bronce

Fundir la manteca de cacao a 40 °C y añadir el colorante metálico de bronce. Templarlo a 29-31 °C.

Aplicar una fina capa en un papel de acetato.

Acabado y montaje

Aplicar una fina capa de chocolate XMC en los moldes de policarbonato del bombón y rellenarlos con la ganache de licor usando una manga. Dejarlos cristalizar y secar durante una noche.

Cerrar el molde recién estirado con el papel de acetato pintado con la pintura de bronce y presionarlo.

BOMBÓN DE GUISANTE, HIERBA LUISA Y PISTACHO

Para 30 personas

Ganache de hierba luisa

60 g de agua

60 g de glucosa en polvo

5 g de glicerina

1 g de sal

20 g de hierba luisa fresca

120 g de chocolate de guisantes

35 g de aceite de girasol

15 g de manteca de cacao

Pistachos garrapiñados

Ver ingredientes en «Bambolescas de pistacho, guisante y menta»

Pintura verde oscuro

30 g de chocolate blanco

20 g de manteca de cacao

3 g de colorante verde liposoluble

Pintura verde claro

30 g de chocolate blanco

20 g de manteca de cacao

1 g de colorante verde liposoluble

Pintura plata

20 g de manteca de cacao

2 g de colorante metálico de plata

Chocolate de guisantes

Ver proceso en «Chocolate de guisantes».

Ganache de hierba luisa

Mezclar el agua, la glucosa, la glicerina y la sal en un cazo. Llevarlo a ebullición y dejarlo enfriar hasta 60 °C. Añadir 10 g de hierba luisa y triturarlo. Colarlo y enfriarlo, reservando por una parte el líquido y, por otra, los sólidos.

Una vez frío, volver a juntar las dos partes e infusionarlas en frío durante dos días.

Calentar el aceite de girasol, añadir los 10 g restantes de la hierba luisa e infusionarlo en frío durante dos horas.

Fundir el chocolate con la manteca de cacao a 40 °C en un cazo.

Colar el jarabe infusionado con la hierba luisa y calentarlo hasta 40 °C. Emulsionarlo con el chocolate y acabar de emulsionarlo con el aceite de girasol. Atemperarlo a 31 °C.

Pistachos garrapiñados

Mezclar el agua, el azúcar, el azúcar invertido y el ácido cítrico y llevarlo a ebullición. Enfriar y dejarlo reposar 24 horas en la nevera.

Mezclar el jarabe obtenido, la sal y los pistachos picados en trozos y estirarlo en una bandeja de horno con papel sulfurizado.

Hornear unos 12 minutos a 160 °C, hasta que esté completamente caramelizado. Dejarlo enfriar.

Pintura verde oscuro

Pintura verde claro

Pintura plata

Para cada pintura, fundir la manteca de cacao y la cobertura de cacao a 40 °C. Añadir el colorante, mezclarlo y templarlo entre 29 y 31 °C.

Acabado y montaje

Preparar los moldes de policarbonato, fijando una cinta fina para proteger de las primeras capas de pintura.

Templar las tres pinturas a 29 °C. Aplicar puntos de color verde oscuro con un pincel y dejarlos cristalizar durante 5 minutos. Aplicar por encima una capa de pintura plata. Dejarlo cristalizar de nuevo. Quitar las cintas y aplicar una capa de color verde claro en el espacio que ha quedado protegido.

Templar el chocolate de guisantes y aplicar una capa fina con un pincel. Rellenar el molde con la ganache de hierba luisa, dejarla cristalizar 15 minutos y secarla durante 12 horas.

Cerrar el bombón con una fina capa de chocolate de guisantes y añadir unos pistachos garrapiñados por fuera antes de que la capa de chocolate cristalice.

BOMBÓN DE PAN Y TOMATE

Para 20 personas

Chocolate de pan

130 g de pan tostado en polvo

45 g de azúcar sin refinar

125 g manteca de cacao

1 g de sal

Gelatina de tomate

40 g de puré de tomate

15 g de puré de frambuesa

20 g de azúcar

50 g de Isomalt

1 g de pectina HM

2 g de solución de ácido cítrico con agua 1:1

Acabado y montaje

Tomate liofilizado en polvo

Chocolate de pan

Mezclar los ingredientes en la conchadora de cacao y refinarlo durante 24 horas.

Gelatina de tomate

Mezclar los purés en una olla y llevarlos a ebullición. Mezclar la pectina con el azúcar e incorporarlo poco a poco sin dejar de remover. Añadir el Isomalt y cocerlo hasta obtener una graduación de azúcar de 75° Brix.

Retirarlo del fuego, agregar la solución de ácido cítrico y verterlo de inmediato en un molde de policarbonato previamente engrasado. Dejarlo enfriar.

Acabado y montaje

Templar el chocolate de pan y estirar una capa muy fina en una bandeja. Cortarlo con un cuchillo en cuadrados de unos 2 cm de lado. Colocar la media esfera de gelatina fría en cada cuadrado, bañarlo con chocolate negro XMC templado y decorarlo espolvoreando tomate liofilizado.

BOMBÓN DE PULPA DE CACAO

Para 30 personas Tipo: bombón de molde

Ganache de pulpa de cacao

50 g de pulpa cacao

45 g de glucosa en polvo

15 g de glicerina

135 g de chocolate blanco

15 g de manteca de cacao

30 g de aceite de girasol

Pintura roja

30 g de chocolate blanco

20 g de manteca de cacao

3 g de colorante rojo liposoluble

2 g de colorante rojo metálico

Pintura amarilla

30 g de chocolate blanco

20 g de manteca de cacao

3 g de colorante amarillo liposoluble

2 g de colorante amarillo metálico

Chocolate XMC

Ver proceso en «Chocolate para bombón extra de manteca de cacao».

Ganache de pulpa de cacao

Llevar a ebullición en un cazo la pulpa de cacao con la glucosa y la glicerina. Enfriarlo rápidamente hasta 40 °C.

Mezclar el chocolate blanco, la manteca de cacao y el aceite de girasol, y fundirlos. Emulsionar la mezcla de pulpa con la del chocolate blanco, la manteca de cacao y el aceite para templarla a 28 °C.

Pintura roja

Pintura amarilla

Para cada pintura, fundir la manteca de cacao con la cobertura de chocolate a 40 °C, añadir los dos colorantes y templar entre 29 y 31 °C.

Acabado y montaje

Templar la pintura roja, aplicarla al molde de policarbonato en forma de haba de cacao y rociarla utilizando la pistola de aire. Dejarla cristalizar y aplicar la pintura amarilla encima de la roja.

Aplicar una capa de chocolate XMC templado y dejarla cristalizar.

Rellenarla con la ganache de pulpa de cacao templada a 28 °C y dejar que cristalice durante 24 horas para secar la superficie.

Acabar cerrando el molde con chocolate XMC templado.

BOMBÓN DE TÉ CHAI

Para 50 bombones Tipo: bombón de molde

Ganache de té chai

165 g de agua

18 g de té negro

105 g de glucosa en polvo

9 g de jengibre fresco

30 g de glicerina

6 g de hinojo fresco

390 g de chocolate con leche 60 %

3 g de cardamomo

45 g de manteca de cacao

6 g de regaliz en rama

90 g de aceite de girasol

Ganache de té chai

Mezclar el agua, la glucosa y la glicerina y calentarlo hasta 60 °C.

Añadir el té y las especias, taparlo con film y dejarlo infusionar en frío durante 20 minutos.

Colar el agua e incorporarla al chocolate fundido. Emulsionarlo con el aceite de girasol y la manteca de cacao hasta obtener una mezcla homogénea.

Para obtener una ganache con sabor más intenso, podemos infusionar el aceite con las mismas especias que el agua.

Chocolate XMC

Ver proceso en «Chocolate para bombón extra de manteca de cacao» para 2.500 g

Acabado y montaje

Templar 500 g de ganache y estirarla en una bandeja con acetato, con unas barras acrílicas de unos 8 mm, hasta obtener una superficie lisa y uniforme. Cortar con un aro de 3 cm de diámetro y bañar los discos obtenidos con chocolate negro XMC.

Acabar con la decoración de sello R.

BOMBÓN MÉXICO

Para 30 personas

Chocolate de quicos

Gelatina de coco, lima y chile

40 g de leche de coco

15 g de zumo de lima

40 g de azúcar moscovado

30 g de azúcar

1 g de chile chipotle

1,5 g de pectina

2 g de solución de ácido cítrico con agua 1:1

Ganache de mezcal

40 g de agua

50 g de glucosa en polvo

10 g de glicerina

30 g de mezcal 45°

110 g de chocolate²

65 g de aceite de girasol

Pintura verde

25 g de manteca de cacao

25 g de chocolate blanco

3 g de colorante verde liposoluble

Pintura roja

25 g de manteca de cacao

25 g de chocolate blanco

3 g de colorante rojo liposoluble

Pintura blanca

25 g de manteca de cacao

25 g de chocolate blanco

3 g de colorante blanco liposoluble

Acabado y montaje

Chocolate de maíz templado

Chocolate de quicos

Ver proceso en «Chocolate de guisantes».

Gelatina de coco, lima y chile

Llevar a ebullición el zumo de lima y la leche de coco en un cazo. Incorporar la pectina mezclada con el azúcar y llevarlo a ebullición. Añadir el azúcar moscovado y el chile chipotle, y mantener la cocción hasta conseguir una medición de azúcar de 75° Brix. Retirarlo del fuego, añadir la solución de ácido cítrico y enfriarlo.

Cuando haya cuajado la gelatina, triturarla en la Thermomix hasta obtener una pasta homogénea. Reservarla en la manga pastelera.

Ganache de mezcal

Llevar a ebullición el agua, la glucosa y la glicerina. Enfriarla hasta 40 °C y añadir el mezcal. Incorporar el chocolate fundido y emulsionar el aceite de girasol hasta obtener una mezcla homogénea.

Pintura verde

Pintura roja

Pintura blanca

Para cada pintura, fundir y mezclar la cobertura con la manteca de cacao. Añadir el colorante cuando la mezcla esté a 40 °C; mezclarla bien, colarla e introducirla dentro de la pistola.

Acabado y montaje

Pintar el molde de policarbonato con las tres pinturas templadas a 29 °C, simulando la bandera mexicana. Para ello, aplicar las tres pinturas a la vez, rociando con la ayuda de la pistola de aire. Dejar cristalizar la pintura durante unas horas.

Templar el chocolate de quicos y encamisar el molde. Dejarlo cristalizar durante una noche.

Rellenar el bombón con un poco gelatina de coco, lima y chile y acabar de rellenarlo con la ganache de mezcal, templada a 29 °C. Dejarlo cristalizar durante 24 horas y cerrar el bombón con chocolate de maíz templado.

CRUJIENTE DE REMOLACHA Y CHOCOLATE CON LECHE

Para 50 tabletas

Chocolate con leche

250 g de habas de cacao awajún

150 g de azúcar sin refinar

100 g de leche en polvo con un 0 % de MG

100 g de manteca de cacao

Crujiente de remolacha

250 g de zumo remolacha

65 g de Isomalt

65 g de azúcar sin refinar

4 g de agar-agar

Chocolate con leche

Seleccionar las habas, tostarlas 30 minutos a 120 °C, cambiando las bandejas de posición cada 10 minutos. Dejarlas enfriar y descascarillarlas. Refinarlas con el azúcar y la leche en polvo, incorporar la manteca de cacao, agregar los ingredientes secos y refinarlo todo.

Crujiente de remolacha

Hacer el zumo de remolacha y mezclarlo en frío con el azúcar, el Isomalt y el agar-agar. Llevarlo a ebullición y enfriarlo rápidamente para crear el gel. Triturarlo para hacer una pasta, estirarla en un Silpat y dejarla secar a 40 °C durante 48 horas. Romperla en trozos pequeños para conseguir un polvo de cristales.

Acabado y montaje

Fundir el chocolate a 45 °C, añadir el crujiente de remolacha en polvo y templarlos juntos. Pasarlo a un molde de tableta de 5 g y dejarlo cristalizar. Desmoldarlo y servirlo.

CHOCOLATE AERO

Para 20 personas

500 g de chocolate² 70 %

75 g de manteca de cacao

Fundir el chocolate y la manteca de cacao hasta 45 °C y rellenar un sifón con la mezcla. Usar tres cargas de gas, agitando a conciencia después de cada carga.

Mantener el sifón 20 minutos en un baño de temperatura controlada a 29 °C, agitándolo a medio proceso. Subir la temperatura del baño a 32 °C y dejar 20 minutos, agitándolo a medio proceso.

Descargar la mezcla en un recipiente de plástico y colocarla en la máquina de vacío en un ambiente a 15 °C. Accionar el vacío, dejar que suba la espuma y mantener el vacío durante 15 minutos para que el chocolate cristalice. Si la máquina no lo permite, desconectarla de la red, lo que mantendrá el vacío en la cavidad de la máquina, y volver a conectarla al cabo de los 15 minutos.

CHOCOLATE DE GUISANTES

Para 1,5 kg de chocolate

2 kg de guisantes

275 g de Isomalt

250 g de azúcar sin refinar

700 g de manteca de cacao

2 g de ácido ascórbico

500 g de arroz inflado

Triturar los guisantes con el azúcar y el Isomalt hasta conseguir una mezcla homogénea.

Estirar la pasta en una capa fina sobre un papel de silicona y secarla a 50 °C durante una noche, para obtener un crujiente de guisantes.

Triturar en un bol el crujiente de guisantes, el ácido ascórbico y el arroz inflado. Refinar la mezcla en la máquina refinadora, añadiendo la manteca de cacao fundida a 40 °C.

Acabar atemperando igual que el chocolate normal. Pasarlo a moldes o reservarlo para otras aplicaciones.

CHOCOLATE DE QUICOS

Para 1,5 kg de chocolate

800 g de quicos

400 g de azúcar sin refinar

400 g de manteca de cacao

Triturar los quicos con el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea.

Refinar la mezcla en la máquina refinadora, añadiendo la manteca de cacao fundida a 40 °C.

Acabar atemperando igual que el chocolate normal. Pasarlo a moldes o reservarlo para otras aplicaciones.

CHOCOLATE DE REMOLACHA

Para 1,5 kg de chocolate

2 kg de remolacha

275 g de Isomalt

100 g de azúcar sin refinar

700 g de manteca de cacao

2 g de ácido ascórbico

500 g de arroz inflado

Limpiar las remolachas y pasarlas por la licuadora. Unir el zumo y la pulpa de las remolachas a los azúcares en el vaso de la Thermomix, y mezclarlos hasta conseguir una pasta homogénea.

Estirar la pasta en una capa fina sobre un papel de silicona y secarla a 50 °C durante una noche, para obtener un crujiente de remolacha.

Triturar en un bol el crujiente de remolacha, el ácido ascórbico y el arroz inflado. Refinar la mezcla en la máquina refinadora, añadiendo la manteca de cacao fundida a 40 °C.

Acabar atemperando igual que el chocolate normal. Pasarlo a moldes o reservarlo para otras aplicaciones.

CHOCOLATE DE ZANAHORIA

Para 1,5 kg de chocolate

2 kg de zanahoria

275 g de Isomalt

100 g de azúcar sin refinar

700 g de manteca de cacao

2 g de ácido ascórbico

500 g de arroz inflado

Limpiar las zanahorias y pasarlas por la licuadora. Unir el zumo y la pulpa de la zanahoria a los azúcares en el vaso de la Thermomix, y mezclarlos hasta conseguir una pasta homogénea.

Estirar la pasta en una capa fina sobre un papel de silicona y secarla a 50 °C durante una noche, para obtener un crujiente de zanahoria.

Triturar en un bol el crujiente de zanahoria, el ácido ascórbico y el arroz inflado. Refinar la mezcla en la máquina refinadora, añadiendo la manteca de cacao fundida a 40 °C.

Acabar atemperando igual que el chocolate normal. Pasarlo a moldes o reservarlo para otras aplicaciones.

FERREROS DE QUICOS

Para 50 unidades

Masa de los Ferreros

170 g de praliné 50 %

130 g de pasta de avellana 100 %

40 g de manteca de cacao

100 g de chocolate con leche

1,5 g de sal

50 g de pailleté feuilletine

50 g de quicos en polvo

Baño de los Ferreros

170 g chocolate blanco

35 g de manteca de cacao

20 g de polvo de plata

Masa de los Ferreros

Unir en un recipiente el praliné, la pasta de avellana y la sal y triturarlo todo con el túrmix hasta obtener una textura fina.

Pasarlo a un bol grande, agregar el chocolate con leche y la manteca de cacao y fundirlo al baño maría. Incorporar el pailleté feuilletine y los quicos en polvo y mezclarlo hasta obtener una masa homogénea.

Templarlo a 25 °C y enmoldarlo. Dejarlo cristalizar y desmoldarlo.

Baño de los Ferreros

Fundir el chocolate blanco en un bol al baño maría. Templarlo a 27 °C y bañar dos veces los Ferreros.

Derretir la manteca de cacao en un cazo. Templarla a 31 °C, agregar el polvo de plata y mezclarlo todo hasta que quede homogéneo. Bañar dos veces los bombones antes de servirlos.

ROCAMBOLESC, CHOCOLATE HELADO

El helado de chocolate de Rocambolesc ya no es igual, aunque lo parece. Como los demás helados que se montan y se sirven para comer en el momento en esta casa, es la versión helada de uno de los postres creados por Jordi Roca para el Celler de Can Roca. Lo ensamblan sobre una base de helado de chocolate y se completa con cobertura de chocolate, grue de cacao, galleta de chocolate y unos pocos Peta Zeta salpicados sobre el vaso. Todo es como hace unos meses, pero no sabe igual. La fórmula de la cobertura que sirve de base al helado es nueva y ese detalle transforma la combinación. La actual viene del obrador de Casa Cacao y apenas guarda relación con la anterior. Su origen se divide entre Perú y Ecuador y la formulación ha buscado resaltar el carácter frutal y los matices aromáticos de estos dos cacaos. Se reduce la cantidad de azúcar y desaparece el aroma de vainilla añadido en los chocolates convencionales Los nuevos cacaos llegados tras el viaje dan vida a chocolates diferentes que empujan el sabor de las combinaciones hacia nuevos territorios. El actual se construye sobre unas notas de acidez más altas y ofrece una mayor complejidad aromática, pero lo definitivo es la naturalidad; se muestra menos dulce y más genuino. El nuevo helado de chocolate de Rocambolesc refleja el origen de los cacaos que le dan vida.

Alejandra Rivas, responsable de los destinos de la heladería junto a Jordi Roca, confirma que llegarán otras novedades. El recorrido que compartieron por los cacaotales colombianos y los que Jordi hizo a Perú y Ecuador han cambiado la perspectiva del trabajo en el taller de Rocambolesc, y se anuncian giros de mucho más calado.

La idea está clara. Ya me la había esbozado Jordi, pero Alejandra la plantea de forma mucho más directa. «Casa Cacao, Rocambolesc y Celler somos hermanos y después de este viaje coincidimos en la misma idea: hacer selecciones de diferentes tipos de cacao, y cuando se agote, pasar a otro y ofrecer cosas diferentes con cada uno y en cada momento. Lo que queremos es trabajar el helado de chocolate con nuevos orígenes y poder decir “esta semana el chocolate es de Perú” o “esta semana el helado de chocolate es de Colombia”, para que la gente los pueda probar y comparar. Nos dará pie para empezar a hablar de los orígenes y dar un poco más de historia sobre cada cacao. Es difícil decir “me gusta este” o “me gusta el otro” cuando no has podido compararlos. Me gustaría llegar a tener una gama de helados de chocolate con orígenes distintos, para darle al cliente la oportunidad de probarlos y que decida de qué región le gusta más y por qué. Comparándolos verá el nivel de acidez, si es más afrutado, si es más o menos aromático, si sabe a miel, si es más intenso…».

ROCAMBOLESC SE PROPONE TENER UNA GAMA DE HELADOS DE CHOCOLATE CON DISTINTOS ORÍGENES Y PODER MOSTRAR LAS DIFERENCIAS.

CADA VARIEDAD DE CACAO Y CADA NUEVO ORIGEN MUESTRAN PERSPECTIVAS Y ABREN PUERTAS QUE NI DAMIAN NI JORDI HABÍAN CRUZADO.

En el obrador del Celler de Can Roca trabajan en nuevos postres con los cacaos encontrados en los viajes a la región amazónica, y algunos de ellos acabarán siendo versionados y quedarán a disposición de los clientes de Rocambolesc. Los helados para comer sobre la marcha son una de las tres líneas de trabajo en la heladería. Frente a lo que ocurre con los helados para llevar a casa, son propuestas acabadas que se montan al momento, construyendo representaciones heladas de las creaciones del Celler. Láctic es uno de ellos. Parte de un helado de requesón de oveja de raza ripollesa y se completa con confitura de guayaba, dulce de leche y una nube de algodón de azúcar. Por su parte, el sorbete de coco se remata con trozos de fresa, caviar de miel y una nube de violeta. El exultante helado de vainilla de Madagascar —diez vainas por litro para conseguir la intensidad aromática que lo distingue— también ha vivido cambios después de la gira cacaotera. Ha incorporado un bizcocho de chocolate y sigue con el crujiente de caramelo y la salsa de cacao de la versión anterior.

El viaje de Alejandra a los cacaotales colombianos de Sierra Nevada de Santa Marta ha cambiado algunas cosas en esta casa. «Me he ilusionado como cuando empecé en la cocina y todo era nuevo para mí. He descubierto el chocolate desde otra perspectiva. Aquí nos llegaban las habas, las trabajábamos y hacíamos chocolate, pero no tiene nada que ver que te llegue al restaurante con ir al lugar donde se cultiva. Allí lo he palpado desde el árbol, le he puesto caras a cada cacao, he visto cómo lo fermentan y he sentido una vibración muy especial. También he tomado conciencia del esfuerzo que hace el productor antes de que llegue a mis manos. Era muy importante que viera todo esto y encontrara a la gente que he conocido para tener una perspectiva real, muy diferente a la que tenía antes del viaje».

El chocolate representa un lugar importante en la vida de Rocambolesc. No es el protagonista, pero le corresponde un papel destacado, al igual que sucede en el obrador del Celler de Can Roca. Es un producto recurrente en muchos de sus postres, que acaban dando vida a los helados de Rocambolesc, aunque nunca son la misma historia. En la heladería no hay esa inmediatez que define la relación con el cliente en el restaurante y permite jugar con texturas o temperaturas fuera del alcance del mostrador de Rocambolesc, un negocio que ofrece sus helados en cinco puntos de venta diferentes, instalados en cuatro ciudades: Girona, Barcelona, Madrid y Alicante. El trabajo creativo debe tener en cuenta la logística y las limitaciones de espacio y medios, pero está ahí, en toda la oferta de la heladería. El catálogo de helados para llevar cambia al ritmo de las temporadas, pero siempre se maneja entre 15 y 18 referencias. Los sabores no son precisamente tópicos, ni mucho menos ambiguos: parmesano, cuajada, manzana asada, espárragos y trufa, chocolate con leche y té de flores, rosas, pan tostado con aceite de oliva... El mundo del helado se adentra en los dominios de lo salado para proponer desde un desayuno tradicional a la entrada de un restaurante. Repasando la trayectoria de la cocina del Celler de Can Roca y algunas pruebas hechas para Rocambolesc, encuentro referencias que siguen caminos muy cercanos, como el helado de mostaza, el de pollo asado o el de setas a la parrilla.

Algunos no cumplieron con todas las expectativas. El de espárragos con trufa no funcionó en su versión soft, para comer en el momento. Lo probaron en la primera tienda de Madrid y no resultó, pero encontró el refugio de los helados para llevar. «La clave es que esté bueno —me dice Alejandra—, no creo que haya límites, pero la base es esa, que esté bueno. Seguiremos probando de todo, pero para que llegue a la heladería tiene que estar bueno y debe gustar». Rocambolesc nace en abril de 2012, cuando se abre la primera tienda en Girona, a poco más de 150 metros del edificio que acogerá el obrador de Casa Cacao, en el centro de la ciudad. El negocio se construye sobre dos pilares, la dirección de Alejandra Rivas y el aporte creativo de Jordi Roca.

El Dedo de Colón es uno de los dos polos de chocolate del actual catálogo de Rocambolesc. La base es un sorbete preparado con chocolate, aceite de oliva y sal, tiene la forma de un dedo y va ensartado en el palito tradicional de los polos. El Polo Feliz, en cambio, tiene forma de tarta de cumpleaños, moldeada a partir de un helado de chocolate con leche y té chai, se adorna con grue de cacao y bambolescas de plátano, y acaba rematado con una velita. Es un helado cumpleañero. Son dos de los diez miembros del catálogo de polos que marcan la imagen de Rocambolesc. No son precisamente convencionales, ni por los sabores ni por lo caprichoso de sus formas: la mano de oro de Game of Thrones para La Mano, la cara de Darth Vader en La Guerra de las Galaxias para Helado Oscuro, la nariz de Jordi para Rocanariz, el cuerpo de Andrés Veloncoso para el Velencoco, y así sucesivamente. He visto cómo los hacen en el obrador y me parece un milagro que puedan producir los suficientes para abastecer cinco tiendas. Los moldes son únicos, se rellenan de uno en uno, y una vez desmoldados se retocan pieza por pieza.

Rocambolesc vive en estado de guerra permanente. El dinamismo es el sello de su propuesta heladera. Hay seis helados para comer en el momento porque ese el número de dispensadores disponibles para servirlo, pero la cantidad se multiplica a lo largo del año. La historia se repite con los helados para llevar. Antes eran más. Al principio creyeron que eso gustaría al cliente. «Cambiábamos los sabores cada diez o quince días y la gente se molestaba porque no encontraba el helado que le gustaba. Dejamos tres o cuatro básicos y fuimos cambiando el resto. Ahora la gente nos pregunta por las novedades de temporada o las de navidades. Siguen con los básicos, pero están pendientes de los nuevos helados». Siempre hay novedades a la vista cuando Jordi Roca y Alejandra Rivas están de por medio. Puede que la locura sea cosa de Jordi, pero cuando llega el trabajo creativo cada uno saca sus armas, y las de Alejandra no son despreciables. Casi un año dirigiendo la pastelería del Celler de Can Roca y después un año completo a cargo de las del Pujol de Enrique Olvera, en Ciudad de México, impulsan el trabajo, sustentan el debate creativo y la devuelven a la cocina, que sigue siendo su espacio. Cuando trabajó con él en el Celler aprendió lo básico: «Con él es siempre el ¿por qué no? Cuestiona todo lo que niegan los demás y a menudo empieza a crear a partir de su inconformismo». En Rocambolesc hay libertad para crear y el camino para hacerlo suele ser impredecible.

¿Y después del viaje a Colombia? «El viaje me ha dejado con ganas de conocer más, porque el chocolate está tomando cada vez más valor, pero nos queda muchísimo por aprender y más por recorrer. Por ahora me quedo con una frase de Mayumi Ogata, que decía que no existe un cacao malo, sino que no sabemos cómo tratarlo, porque podemos transformarlo con la fermentación, el secado o el tostado adecuados. Depende de cómo lo hagamos llegaremos a encontrar matices completamente diferentes».

HELADO DE CHOCOLATE CON LECHE Y TÉ DE FLORES

Para 5 litros

Infusión de té de flores

1.500 g de agua

150 g de té de flores

Chocolate con leche

1 kg de nibs de cacao arhuaco

555 g de azúcar sin refinar

395 g de manteca de cacao

370 g de leche en polvo

Helado de té de flores

85 g de agua

1.420 g de leche entera

1.500 g de infusión fría colada de té de flores (1.500 g de agua y 150 g de té de flores)

260 g de leche en polvo desnatada

555 g de dextrosa

150 g de azúcar

30 g de neutro para cremas

150 g de azúcar invertido

850 g de cobertura de chocolate con leche (elaboración anterior)

Infusión de té de flores

Infusionar 5 minutos el té de flores en el agua y colarlo.

Chocolate con leche

Fundir en un cazo la manteca de cacao a 40 °C, añadir el azúcar y la leche en polvo y mezclarlo todo.

Pasar los nibs de cacao una vez por la prerrefinadora. Mezclar todos los ingredientes y volver a pasarlo todo por la prerrefinadora dos veces seguidas.

Pasar la mezcla dos veces más por la refinadora. Acabar conchando la mezcla durante 24 horas para obtener la base de chocolate con leche.

Helado de té de flores

Infusionar en frío 1.500 g de agua y 150 g de té de flores durante 12 horas.

Mezclar en la pasteurizadora el agua, la leche entera, la infusión fría de té, la leche en polvo y la dextrosa. Cuando la temperatura de pasteurización llegue a 40 °C, añadir el azúcar, el neutro para cremas y el azúcar invertido. Cuando la temperatura de pasteurización llegue a 70 °C, añadir la cobertura de chocolate con leche arahuaco. Cuando la mezcla llegue a 85 °C, retirarla y dejarla enfriar a 4 °C para que madure durante 12 horas.

Mantecar y conservarla en el congelador a –18 °C.

HELADO DE CHOCOLATE DE MADAGASCAR

Para 5 litros

980 g de agua

1.705 g de leche entera

195 g de nata fresca

900 g de dextrosa

200 g cacao en polvo

150 g de azúcar

35 g de neutro para cremas

185 g de leche en polvo desnatada

150 g de azúcar invertido

500 g de cobertura de chocolate negro de Madagascar

Mezclar en la pasteurizadora el agua, la leche entera, la nata, la dextrosa y el cacao en polvo. Llegada la temperatura de pasteurización a 40 °C, añadir el azúcar, el neutro para cremas, la leche en polvo y el azúcar invertido. Cuando llegue a 70 °C, agregar la cobertura de chocolate negro de Madagascar. Retirarlo cuando alcance los 85 °C y dejarlo enfriar a 4 °C, para que madure durante 12 horas.

Mantecar y conservarlo en el congelador a –18 °C.

HELADO DE CHOCOLATE DE PIURA

Para 5 litros

85 g de agua

2.920 g de leche entera

260 g de leche en polvo desnatada

555 g de dextrosa

150 g de azúcar

30 g de neutro para cremas

150 g de azúcar invertido

850 g de cobertura de chocolate negro de Piura

Mezclar en la pasteurizadora el agua, la leche entera, la leche en polvo desnatada y la dextrosa. Cuando la temperatura de pasteurización llegue a 40 °C, añadir el azúcar, el neutro para cremas y el azúcar invertido. Cuando alcance los 70 °C, agregar la cobertura de chocolate negro de Piura. Retirarlo cuando alcance los 85 °C, y dejarlo enfriar a 4 °C, para que madure durante 12 horas.

Mantecar y conservarlo en el congelador a –18 °C.

POLO DEDO DE COLÓN

Para 1 litro o 16 unidades

270 g de agua

120 g de cobertura de chocolate negro

300 g de aceite de oliva extra virgen

180 g de almíbar TPT

1 g de sal

4 g de estabilizante para helados

Jarabe TPT

150 g de agua

150 g de azúcar

Hacer una ganache con la cobertura de chocolate negro y el agua. Añadir el aceite de oliva, el almíbar TPT, la sal y el estabilizante sobre la ganache fría, y mezclarlo todo hasta que quede homogéneo. Triturarlo, colar el contenido y reservarlo en la nevera hasta el momento de rellenar moldes de 60 g con la forma deseada.

Jarabe TPT

Poner el agua y el azúcar en un cazo, removerlo bien y llevarlo a ebullición. Una vez haya comenzado a hervir, retirarlo y dejarlo enfriar. Guardarlo en la nevera.

POLO FELIZ

Para 1 litro o 10 unidades

Polo de chocolate con leche y té chai

290 g de nata fresca

4 g de té chai

20 g de dextrosa

10 g de azúcar

2,4 g de neutro para cremas

80 g de cobertura de chocolate con leche

Baño de chocolate con leche

160 g de cobertura de chocolate con leche

20 g de aceite de girasol

20 g de manteca de cacao

Acabado y montaje

80 g de bámbolas de plátano

50 g de grue de cacao

10 velas de color blanco

Polo de chocolate con leche y té chai

Mezclar la nata y el té chai en una olla y llevarlo a 40 °C. Añadir la dextrosa, la sacarosa y el neutro para cremas y seguir calentándolo hasta 85 °C. Agregar finalmente la cobertura de chocolate con leche y triturarlo todo. Colarlo, enfriarlo a 4 °C y reservarlo 12 horas en el frigorífico.

Montar la mezcla en la batidora hasta que tenga la textura de crema montada, escudillarlo en el molde de tarta para polo y congelarlo en el abatidor de temperatura durante 2 horas a –30 °C. Desmoldarlo y reservarlo en el congelador hasta el momento de bañarlo.

Baño de chocolate con leche

Fundir la cobertura de chocolate con leche y la manteca de cacao a 30 °C. Añadir el aceite de girasol y mezclarlo todo.

Acabado y montaje

Bañar los polos con el baño de chocolate. Decorarlo rápidamente con bámbolas de plátano y grue de cacao y colocar una vela de color blanco en la punta superior de cada polo.

EL FINAL DEL VIAJE

Vuelvo a Girona dos meses después de cerrado el último viaje con Jordi por algunos cacaotales de Colombia y Ecuador. Quedan pendientes las últimas tomas del documental y las penúltimas entrevistas a Jordi y a Alejandra, que nos acompañó en la etapa colombiana. Hace tiempo que no hay mesa disponible en el comedor del Celler de Can Roca, pero la generosa complicidad de los Roca me cede el espacio de la barra que controla la entrada y la salida de platos hacia las mesas. La cocina a mi derecha, el obrador de pastelería bien presente al frente y delante de mí el recorrido sin fin de bandejas y platos hacia el comedor. Un espectáculo fascinante. De vez en cuando, Joan me trae muestras de alguna de las ideas con las que trabajan, todavía a medio camino de convertirse en plato, o no, como unas angulas que se cocinan en caldo en el mismo cuenco en que vienen servidas o un pichón al ast con el que empiezan a trabajar. Junto a ellos, unos guisantes con pulpitos, la sorpresa de un canelón caído del menú de Can Roca para compensar la renuncia al menú familiar en la taberna de los padres (almorzar los viernes en el Celler de Can Roca también implica un ejercicio de renuncia: los canelones de Montse), el cuscús de parmesano, alcachofa y trufa, una espuma de tuétanos de vaca rubia gallega con erizos de mar, otra espuma que continúa la anterior, esta vez de chuletón con ostra, ruibarbo y pimienta negra, o un conejo escabechado con cigalas y caracoles. Todo sigue su curso en una cocina que ha convertido en costumbre el brillo y la sorpresa y aun así sigue dejando espacio a lo imprevisto.

Y al final, después de la becada con genciana, regaliz y eucaliptos, llega la hora del chocolate. Aparece antes de los postres, en el mole que acompaña a la liebre y en el cacao que la condimenta. Además, protagoniza de manera exclusiva dos de los tres postres que cierran el menú. El primero es una versión del Anarkía de chocolate rematada con una moneda, también de chocolate, cubierta con un papel de oro. Cuento cuarenta formas distintas de manejar el chocolate dispuestas sobre el plato y tengo una especie de déjà vu con esa moneda que me recuerda un poco a las de los tesoros de las películas de piratas y un mucho a los chocolates que de cuando en cuando me llegaban en la infancia, aunque no tengo claro haberla tenido antes en el plato. A veces los recuerdos de lo que comes se mezclan con las referencias que ves en las redes o en algunas publicaciones y se desdibujan. ¿Lo he comido o solo lo he visto? Jordi me lo explica terminado el almuerzo. Es la réplica exacta de una medalla de oro exhibida en un museo de Colombia que reprodujeron para las cenas que sirvieron en Bogotá, durante la primera gira del BBVA Roca Tour. Alguna de esas monedas debió de llegar a Lima porque, ahora sí, la recuerdo en la demostración que Jordi compartió con las reclusas del penal Virgen de Fátima, en Chorrillos, durante la siguiente parada de la gira. Al mismo tiempo, es un guiño al último recorrido que hicimos con Casa Cacao; la forma de aquel viaje con el cacao recogido en este.

El segundo postre se llama Coco rallado y es uno de esos juegos que le fascinan a Jordi. Divertido, chocante y rico, es una forma de romper la secuencia y limpiarlo un poco todo después del embate del chocolate; la boca y también la mente. Lo veo como una forma de quebrar el discurso del menú, que es el de los sabores, y resetear al cliente para devolverlo al mundo de los comensales. Veintiún platos y un catálogo de chocolates después, el helado de coco ayuda a mantenerte en activo. Lo que viene después hará que merezca la pena. Se llama Marabillao, reivindicando el nombre de aquel cacao televisivo que hicieron famoso las Mama Chicho y que nunca llegamos a ver en el mercado. Un juego dentro de otro, aunque ya no es una travesura o un juego hecho sabor, como el coco helado, sino algo mucho más consistente que encierra guiños y referencias a nuestro recorrido por los cacaotales amazónicos, mientras muestra algunas claves que permiten entender el camino que empieza a tomar el chocolate en la nueva perspectiva de Jordi Roca.

Marabillao se presenta como una especie de damero formado por veintiún pequeños cubos ordenados en tres hileras que van formando una secuencia de colores y sabores. Los han escalonado por razones estéticas y junto a ellos aparecen algunas elaboraciones nacidas directamente del chocolate. Un helado, un bizcocho, un caramelo… Lo que realmente importa está en ese damero que arranca a la izquierda, con los colores más suaves y transparentes, y acaba en el lado contrario, con referencias visuales que te llevan directamente al chocolate.

Jordi le ha puesto sabor a la síntesis de todo lo que hemos visto y compartido en el trayecto que acaba en este libro, porque Marabillao es antes que nada el relato de una experiencia. Cierro los ojos mientras lo como y me encuentro rodeado del aroma acre, agreste y punzante de los cajones de fermentado en el ingenio de Iván Murrugarra, en Piura, o los de la comunidad nativa de Uut, a orillas del Marañón. Me veo hundiendo el brazo hasta el codo en medio de las fermentaciones de la comunidad arhuaca de Catanzama, en la Sierra Nevada de Santa Marta, o inmerso en esa inundación de aromas y sensaciones que implica la tremenda magnitud del centro de acopio de Vinces, rodeado por los cacaotales ecuatorianos. Los primeros cubitos de gel muestran sabores ácidos y notas que hemos ido encontrando en los cajones de fermentado, o referencias cercanas. La presencia del ácido acético que se transforma en vinagre, las levaduras que estimulan la fermentación, las notas aromáticas de frutas tan perfumadas como el lichi y otros frutos tropicales, el sereno dulzor de las frutas secas… Tras ellos, la consecuencia de todo lo que hemos buscado, visto y hecho: el cacao, o mejor dicho, los cacaos, representando las habas llegadas a Girona en la maleta de Jordi al final de cada viaje. Seis de los dados recogen el sabor de esos cacaos y abren la puerta a la diversidad que persigue Casa Cacao. Es cacao fermentado, seco y transformado lo justo para mostrar la elementalidad de su naturaleza. El chocolate queda a un lado del plato. Hay helado, bizcocho, gelé y caramelo que ofrecen la personalidad de los chocolates obtenidos en Casa Cacao a partir de las habas llegadas tras ese recorrido. Cada bocado es como encontrar la luz en medio del laberinto, o todo lo contrario.

Hay muchas lecturas tras este plato, pero la principal es emotiva. Me empuja a revivir algunas de las experiencias más emocionantes de nuestros viajes a la tierra del cacao, convirtiéndolo en un paisaje íntimo y recogido; una especie de guiño escrito con señas que solo nosotros podemos descifrar. O no. Me quedo pensando un poco y para cuando consigo apartar las emociones encuentro la clave del plato, descubriéndose como una secuencia de la historia del cacao, desde que se abre el fruto para extraer las habas hasta que estas son transformadas en chocolate y este cambia su naturaleza por la de las elaboraciones a las que da lugar. Jordi ha resumido tres viajes extenuantes en una secuencia de veintiún cubos de gel y media docena larga de elaboraciones.

Salgo del Celler de Can Roca pensando en Marabillao. Barrunto que es el punto final de un ciclo que empezó con Anarkía, y como sucede siempre que se cierra una época, señala el comienzo de otra. Es mi última mañana en Girona y hablo con Jordi del plato.

«Marabillao ya no es Anarkía —me dice—, porque si Anarkía es el sinsentido del que tanto hemos hablado, en el que el juego está en la locura, aquí yo marco las reglas. Aquí tengo dos cosas, lo que yo he percibido a nivel de aromas sobre la elaboración del cacao, de cómo se fermenta, lo que desprende a nivel aromático en los cajones y lo que hemos elaborado con esos cacaos que me han llegado de Perú y de Colombia. Hay dos elementos en el plato. No hay la libertad de escoger productos, que evidentemente están, pero está pensado para que se entienda de esa manera, con lo cual hay un argumento que tiene sentido. Es el postre que de alguna manera representa ese viaje».

¿Es el principio del orden? ¿El tránsito desde Anarkía hacia un mundo más regulado y ordenado? «Digamos que Anarkía era una acumulación de técnicas y posibilidades que tengo en la cabeza. Ahora me pregunto: ¿qué es el chocolate? Para mí, a nivel aromático es esto, ese proceso, que ya no es solo el del cacao como lo entendía antes. Es el punto de partida de una serie de platos que tienen que partir de ese chocolate que es más que cacao al estilo viejo —cacao, mantequilla, cacao y azúcar para que fuera más fluido— y ahora se convierte en una visión completamente nueva».

Tiene razón. El chocolate está cambiando, como ha cambiado Marabillao, transformado pocos meses después en “Del cacao al chocolate”, la receta que por el momento cierra este trayecto. Seguro que veremos algunas más antes de que este libro llegue a sus manos. Apenas están empezando a llegar los primeros cacaos recogidos durante los viajes. A finales de junio llega a Casa Cacao un saco de doscientos kilos de cacao awajún. Solo es una muestra previa a la puesta en marcha del centro de acopio, que no estará operativo hasta bastante después de la cosecha grande, pero marca un camino. En casa, junto a mi mesa, hay una caja con dos sacos de tela blanca. Cada uno tiene tres kilos de cacao. Me los ha mandado Óscar Velásquez desde Jaén. Uno es un cacao criollo, de la zona en la que tiene puesta mucha confianza, y el otro es de unas matas de cacao blanco que han prosperado en una chacra con la que trabaja. En poco tiempo estarán en Casa Cacao. El cacao blanco de Piura ya es un inquilino habitual en el almacén de la factoría, como lo son los cacaos que van llegando desde Colombia. Unos y otros ocupan su lugar en el obrador junto a los granos venezolanos de Chuao, los mexicanos de Tabasco, los ecuatorianos y los bolivianos que se unen a otros, procedentes de la India y de Madagascar. El obrador de Casa Cacao empieza a parecerse a un mapamundi cacaotero y todavía no ha empezado la fiesta. Faltan unos meses para el estreno de la nueva planta, el nuevo obrador y el comienzo de la vida real de Casa Cacao, ahora ya en el espacio definitivo del centro de Girona.

En este punto termina nuestro viaje y se abre la puerta a una nueva parte de la historia que todavía está por llegar. Las dos tuvieron un punto de partida común, con el alumbramiento de Anarkía, y recorren uno de los trayectos más importantes del trabajo dulce en el Celler de Can Roca, encontrando en Marabillao un final compartido. A partir de aquí se abre la puerta de la nueva historia que empieza a trenzarse alrededor de la nueva Casa Cacao y de todas las vidas, caras y esperanzas que irán mostrando sus chocolates.

DEL CACAO AL CHOCOLATE

Para 15 personas

Gel de pulpa de cacao

400 g de pulpa de cacao

2 g de iota

Gel de lichi

400 g de pulpa de lichi

2 g de iota

Leche de almendras

200 g de almendras peladas

1.000 g de agua

Gel de leche de almendras

400 g de leche de almendras (elaboración anterior)

2 g de iota

Gel de pasas y ciruelas

100 g de uvas pasas

100 g de ciruelas pasas

100 g de agua

3 g de iota

Gelatina de jerez

100 g de Pedro Ximénez

100 g de agua

2 g de iota

Brownie

150 g de aceite de girasol

230 g de chocolate² de Piura

320 g de huevo

400 g de azúcar

160 g de harina

Crema de chocolate de Piura

400 g de chocolate de Piura

1.000 g de agua

100 g de azúcar

50 g de dextrosa

50 g de glicerina

7,5 g de estabilizante para helados

Caramelo de chocolate

180 g de azúcar

40 g de agua

100 g de glucosa

100 g de Isomalt

80 g de chocolate de Piura

Chocolate de molino

Acabado y montaje

Lichis

Almendras

Orejones

Pasas

Habas de cacao tostado

Gel de pulpa de cacao

Mezclar la iota con la pulpa en un cazo y llevarlo a ebullición. Retirarlo del fuego, colarlo y dejar que cuaje en la cámara. Reservarlo.

Gel de lichi

Mezclar la iota con la pulpa en un cazo y llevarlo a ebullición. Retirarlo del fuego, colarlo y dejar que cuaje en la cámara. Reservarlo.

Leche de almendras

Mezclar las almendras crudas y peladas con el agua y triturarlas. Colarlas con malla fina para conseguir la leche de almendra. Reservarla.

Gel de leche de almendras

Mezclar la iota con la leche de almendras en un cazo y llevarlo a ebullición. Retirarlo del fuego, colarlo y dejar que cuaje en la cámara. Reservarlo.

Gel de pasas y ciruelas

Triturar en un bol las uvas y las ciruelas pasas con el agua para obtener un puré homogéneo. Disponerlo en un cazo, añadir la iota y llevarlo a ebullición. Retirarlo del fuego, colarlo y dejar que cuaje en la cámara. Reservarlo.

Gelatina de jerez

Mezclar el agua y el Pedro Ximénez en un cazo, añadir la iota y llevarlo a ebullición. Retirarlo del fuego, colarlo y dejar que cuaje en la cámara. Reservarla.

Brownie

Montar los huevos con el azúcar mientras se derrite el chocolate mezclado con el aceite. Tamizar la harina.

Mezclar el chocolate y la harina con los huevos montados en el mismo recipiente utilizado para montarlos, intercalándolos para que baje lo mínimo posible. Verterlo en un molde y hornear 15 minutos a 180 °C.

Crema de chocolate de Piura

Mezclar en un bol los azúcares con el estabilizante. Calentar en un cazo aparte el agua con todos los productos secos y la mezcla de azúcar con el estabilizante. Calentarlo sin parar de remover hasta que esté a 90 °C. Retirarlo del fuego y añadir el chocolate. Emulsionarlo con túrmix y reservarlo en frío.

Caramelo de chocolate

Mezclar el azúcar, el agua y la glucosa en un cazo a fuego lento. Añadir el Isomalt cuando esté derretido y llevarlo a 160 °C. Dejar que la temperatura baje a 140 °C y añadir la cobertura picada. Mezclarlo y estirarlo en láminas muy finas. Reservarlo en un recipiente cerrado con gel de sílice.

Chocolate de molino

Se trata de usar las láminas que se forman en el proceso de refinado, cuando este sale del molino. Si no tenemos la posibilidad de usar este ingrediente, podemos temperar el chocolate, estirarlo en el mármol y rascarlo con una espátula para que se desprendan láminas de chocolate.

Acabado y montaje

Escudillar una línea de cada tipo de salsa en una lámina de plástico de guitarra, empezando por la pulpa de cacao y siguiendo con el lichi, la leche de almendra y la compota de pasas y ciruelas.

Congelarlo hasta el momento del pase, cortar una tira de estas salsas de 8 cm de largo y disponerla en el centro del plato. Encima, poner un trozo de lichi fresco, almendra rallada, un dado de gelatina de jerez, un trozo de orejón y una pasa, de abajo arriba, siguiendo el trazo de las líneas.

Colocar en un extremo tres dados de brownie y, encima de ellos, la crema de chocolate, el haba de cacao tostada y las láminas de chocolate de molino.

AGRADECIMIENTOS

A ti, Ignacio, ¡obvio! A Óscar Moya, de BBVA, por apostar por la gastronomía e impulsar este libro. A Anna Payet, que ha sido y está siendo mi gran cómplice en el proyecto de Casa Cacao. A Héloïse Vilaseca y Gemma Barceló, de la Masía, por su ayuda a la hora de ordenar las recetas. A Damià, Abraham, Marta, Judith, Rosetta, Angélica, Ilhia, Tai y Luca, mi equipo de pastelería, que me han ayudado a realizarlas. A mis hermanos Josep y Joan por su apoyo incondicional; y a mi amada Alejandra, protagonista de una parte del libro y de tantas cosas más. Al equipo de Planeta por su impecable trabajo, y muy especialmente a ti, que lo tienes en las manos.

Jordi Roca

A Jordi, siempre, y a Óscar Moya por su compromiso, su confianza y su complicidad. A la paciencia y la constancia del equipo de la Masía, por su capacidad para no enloquecer y su tenacidad para encontrar caminos en medio del laberinto que a menudo les hemos creado. A Iván Murrugarra, Max Druschke, Mayumi Ogata y José Merlo, que derrocharon generosidad y nos mostraron los secretos del cacaotal amazónico, productor a productor, a veces árbol por árbol. A Astrid Gutsche, quien me acercó a la realidad que viven los productores de cacao. A Christophe Henry y Antonio Tolsada, por abrirme las puertas al conocimiento del chocolate, y a Damian Allsop, por mostrarme la nueva cara de esta historia apasionante que hemos convertido en libro.

Ignacio Medina

A BBVA, por su decidida apuesta por la gastronomía en los dos lados del océano y su capacidad para entender todo lo que hay detrás de un producto, un plato y un restaurante.

ÍNDICE ALFABÉTICO DE RECETAS

Anarkía

Anarkía de chocolate mexicano

Angel, de Thierry Mugler

Bambolescas de almendra

Bambolescas de avellana

Bambolescas de frambuesa

Bambolescas de macadamia

Bambolescas de nuez pecana, fruta de la pasión y plátano

Bambolescas de pistacho, guisante y menta

Bebida caliente de chocolate origen negro en base agua

Bebida caliente de chocolate origen negro en base láctica

Bebida caliente Montezuma

Bebida fría de chocolate origen negro en base agua

Bebida fría de chocolate origen negro en base láctica con cacao Jaén

Bombón de carrot cake

Bombón de corte

Bombón de chupito solidificado

Bombón de guisante, hierba luisa y pistacho

Bombón de pan y tomate

Bombón de pulpa de cacao

Bombón de té chai

Bombón México

Brioche al vapor con ganache de chocolate

Brownie de chocolate

Caracoles con centolla y cacao

Chocolate aero

Chocolate de dos ingredientes. Chocolate²

Chocolate de guisantes

Chocolate de quicos

Chocolate de remolacha

Chocolate de zanahoria

Chocolate para bombón extra de manteca de cacao. Chocolate XMC

Churros de Casa Cacao

Codorniz con mole, rosas y fresas

Coulant de chocolate

Crema de untar de chocolate origen

Cremoso de chocolate

Croissant de chocolate

Crujiente de remolacha y chocolate con leche

Del cacao al chocolate

Espuma de chocolate

Ferreros de quicos

Financier de chocolate

Flan de chocolate

Galletas de chocolate

Ganache de agua firme para bombón de corte

Helado de chocolate con leche y té de flores

Helado de chocolate de Madagascar

Helado de chocolate de Piura

Liebre a la royal con mole y chocolate

Magdalenas de chocolate

Melindros

Milhojas de chocolate

Mousse de chocolate

Panes hojaldrados de chocolate

Panettone de chocolate y gianduja

Pastel chocolatísimo

Pastel de té latte

Pollo lacado con chocolate y especias

Polo dedo de Colón

Polo feliz

Pulpa de cacao y salsa especiada de chocolate con cigalas

Selva Negra

Suflé coulant de chocolate

Tableta de chocolate con leche 60%

Tableta de chocolate macerado con Macallan

Tarta de chocolate con leche, limón y avellana

Tarta de dulce de leche

Tarta red velvet

Tartaletas de chocolate

Terre d’Hermès

Tiramisú

Turrón caganer

Turrón de foie-gras

Turrón Tierra

BIBLIOGRAFÍA

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Casa Cacao

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© del texto: Jordi Roca e Ignacio Medina, 2018

© de las fotografías:

Sergio Recabarren: Dedicatoria, «Somos los dueños originales del cacao», «Antes del chocolate, después del cacao», «La gran oportunidad», capítulo 2 hasta «Un templo para cambiar la historia», capítulo 3 hasta «El cacao en Perú», «El arroz domina el paisaje...» y «Jorge Troya y Óscar Velásquez en el cacaotal del primero...», «Los guardianes de la selva« hasta «Víctor Kining fue el impulsor...», «En el principio fue el cacao» hasta «En el centro de acopio de Macondo...», «El gran cacao nacional» hasta «Bitricio Salazar y los demás...», fotografía portadilla capítulo 4, «El chocolate se hace en el terreno» hasta «Mayumi Ogata revisa una micro fermentación...», «El grano reparte su contenido...», «Una experiencia que cambia Casa Cacao» hasta «El cacao juego un papel fundamental...» y fotografía antes de los agradecimientos.

Joan Pujol-Creus: «El interés de las nueva formas de la chocolatería...», portadilla del capítulo 1, «Anarkía de chocolate se muestra...», «Damian Allsop y Jordi Roca solo han abierto...», «El esfuerzo creativo...» hasta portadilla capítulo 2, «El cacao se transforma...», «Las colonias del Nuevo Mundo», «Los clásicos del chocolate», «El chocolate en la cocina salada» hasta receta «Turrón de foie-gras», receta de «Cremoso de chocolate», receta «Tarta red velvet», receta «Tarta de chocolate con leche, limón y avellana», receta «Turrón de tierra», receta «Espumsa de chocolate», «La perla de cacaotal americano» hasta receta «Turrón caganer», tipos de cacao, «Chocolate en Casa Cacao« hasta la portadilla del capítulo 6, receta «Angel, de Thierry Mugler hasta receta «Del cacao al chocolate»

Francesc Guillamet: «Anarkía es un plato impredecible y siempre diferente...»

Quim Turon: «Le veía mucho sentido...»

Herinz Plenge Pardo: «El templo descubierto en Montegrande...»

Marina García Burgos: «Las flores del cacao se agrupan...»

RUN: portadilla capítulo 5

Proyecto Casa Cacao © Recreación virtual producida por el estudio Render4tomorrow: «Más allá del bean to bar»

© de la fotografía de cubierta: Joan Pujol-Creus

Diseño: Estudio Arcadia

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© Editorial Planeta, S. A., 2018

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Primera edición en libro electrónico (epub): noviembre de 2018

ISBN: 978-84-08-20044-4 (epub)

Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio

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