Lucarelli nos muestra en esta novela la cara oscura, contradictoria y carnal de la gastronomía, un mundo paralelo dominado por el amor y la amistad, las drogas y el sexo, el culto al esfuerzo y la adoración al dinero. Y, desde esa atalaya tan especial, termina revelando un retrato descarnado de toda la sociedad. Nada que ver con genios mediáticos ni historias de papel cuché. Lo que cuenta aquí Leonardo Lucarelli no va de eso. Esta es la vida de un cocinero de los de verdad. Evocando sus inicios como lavaplatos en un garito de Trastevere hasta llegar a joven chef, Lucarelli nos habla de sí mismo y de las personas que ha conocido en un ámbito que oscila entre la libertad anárquica y la disciplina militar, entre lo legal y lo ilegal, para mostrar qué se cuece más allá de la puerta que da a la sala. Del otro lado hay inmigrantes que cobran su salario en negro, aprendices explotados, ayudantes de cocina cocainómanos, maestros geniales, propietarios ineptos, amistades perdidas por culpa de la presión laboral y el afán de hacer carrera. Todos tienen una historia real.

Leonardo Lucarelli

Carne picada

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Titivillus 05.04.17

Título original: Carne trita

Leonardo Lucarelli, 2016

Traducción: Ana Ciurans Ferrándiz

Editor digital: Titivillus

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Para Giuli.

Si se excluyen ciertos instantes prodigiosos y singulares que nos puede deparar el destino, el amor al propio trabajo —que, por desgracia, es un privilegio de pocos— constituye la aproximación más cercana a la felicidad en la Tierra. Pero esta es una verdad que no muchos conocen.

PRIMO LEVI, La llave estrella

Uno empieza a trabajar de cocinero porque se le presenta la ocasión; porque de niño, al volver a casa del colegio, estaba solo o, como mucho, con su hermano pequeño; porque en determinado momento creyó que sabía cocinar; porque cuando veía a alguien trajinando en la cocina se le antojaba un héroe contemporáneo, un capitán de fortuna, un sultán y un impostor, y si un impostor podía cocinar, ¿por qué no iba a hacerlo él?

Uno empieza a trabajar de cocinero porque un estudiante que necesita dinero seguramente acabará yendo a parar a un restaurante, y como no está dispuesto a secundar los caprichos de los clientes, mejor ser cocinero que camarero; porque quiere dejarse barba y pelo largo; porque todos los cocineros son unos yonquis y también borrachos, puteros y artistas; porque Orwell también trabajó en una cocina, así que, aunque no logre identificarse con Oldani y Cracco, siempre podrá hacerlo con él; porque en algún momento, antes de que se vuelva difícil, parece fácil y, de hecho, luego vuelve a serlo; porque a los veinte años uno pretende conseguir un empleo y es probable que en una cocina se lo den.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque no ha sabido explicar a su madre que lo que ambicionaba de verdad era otra cosa, pero, sobre todo, porque no ha sabido explicárselo a sí mismo; porque ha conocido cocineros simpáticos y legales; porque, al principio, el dinero en negro es más atractivo que un contrato —total, ¿quién te hace ya un contrato?— y, además, le gusta la idea de poder dejar el trabajo en cualquier momento sabiendo que va a encontrar otro inmediatamente; porque, en el fondo, le gusta seguir diciendo que va a dejar de una vez y para siempre ese trabajo de mierda, pero no lo hace nunca; porque no hay que dejar pasar las oportunidades; porque la comida es alimento, pero, sobre todo, felicidad.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque cada restaurante es un mundo aparte donde el cocinero ocupa siempre el vértice del poder, y las chicas más monas apuntan alto cuando quieren follar; porque piensa que cocinar es un acto de amor; porque el amor le importa una mierda; porque si alguien como Vissani ha hecho dinero, cualquiera puede hacerlo; porque creyó que tras la puerta de la cocina había muchos puestos de trabajo; porque está sinceramente convencido de que cualquier hombre, mujer o adolescente debería saber cocinar. Porque le gusta asomarse y mirar hacia abajo.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque le sale bien; porque siempre ha buscado una buena razón para manifestar su desprecio por la ignorancia; porque en la cocina aún se puede empezar desde abajo e ir subiendo a base de sudor; porque aunque los trabajos creativos suelen requerir escuelas caras, como todo el mundo sabe, los mejores cocineros son los que empiezan lavando montañas de platos y Masterchef es un timo; porque le gusta ser un artesano; porque desde que descubrió el poder de la cocina no ha sabido renunciar a él, ni siquiera cuando su vida se rompía en pedazos que se desparramaban a su alrededor; porque ser cocinero es un pretexto; porque cocinar es como contar historias o escribir, y uno cree que tiene mucho que decir; porque, en el fondo, se siente un pringado, pero el mejor de todos. Porque, quizá, al principio todos se sienten así.

Uno empieza a trabajar de cocinero para poder explicar cualquier cosa de su trabajo; porque cuando los demás salían del paréntesis de la cocina para hacer otra cosa, él hacía otra cosa solo en los paréntesis en que salía de la cocina; porque cocinar para vivir hace que se sienta importante; porque la vida nocturna es irresistiblemente atractiva; porque le gusta tener las llaves del restaurante y el número de teléfono de todos los proveedores.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque, digan lo que digan, el sueldo de un cocinero es un buen sueldo.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque le gusta coquetear con la clandestinidad, de lo contrario habría sido médico o arquitecto, porque nunca ha tenido la constancia necesaria para ser ni eso ni otra cosa; porque la comida no miente, pero todo el tinglado que se ha montado a su costa, sí; porque le da derecho a contar bolas; porque sumido en el calor, en el sudor y en el griterío, conoce más a fondo la condición humana; porque en la cocina uno puede llegar a fraternizar con personajes a los que ni siquiera dirigiría la palabra fuera de ella, cosa que probablemente hará cuando se los cruce en cualquier otro sitio; porque los cocineros profesionales son los únicos que quedan para transmitir las tradiciones; porque le gusta manejar quintales de carne, el olor que desprenden las cámaras frigoríficas, las setas frescas, el pescado que llega por la mañana temprano y los humores que emanan los calzoncillos de los camareros al final de la noche; porque fuera de una cocina es un marginado y sabe que no sobreviviría; porque para que a uno le llamen chef, no es necesario saber cocinar a la perfección, como tampoco importa el hecho de ser un cabrón a la hora de que los compañeros le respeten; porque su abuela dice que a los cocineros y a los sepultureros nunca les faltará el trabajo, y aunque piense que su abuela es una vieja con ideas de vieja, en el fondo dice la pura verdad; porque si no cocinase, no sabría qué hacer con ese nauseabundo y peligroso deseo de revancha que siente contra todo y contra todos; porque, en el fondo, siempre le ha gustado conocer nuevos sabores, siempre, y le encanta viajar incluso cuando permanece inmóvil en esos veinte metros cuadrados; porque cuando se siente un fracasado, no quiere que los demás se den cuenta, y la gente te adora cuando les llenas la barriga; porque para uno solo es difícil afrontar la soledad, pero resulta más fácil si hay más de uno que está solo; porque nunca ha tomado en consideración ser sepulturero y nadie se lo ha propuesto; porque se viene arriba al ver la cara de sorpresa que pone la gente cuando corta en juliana en un pispás; porque siempre le han gustado los cuchillos; porque para un hatajo de inútiles y marginados de todo tipo, no hay otra salida; porque él también tiene miedo de ir a la deriva sin lograr nada, pero mientras permanezca en la cocina se mantendrá a flote; porque cree que antes de pisar una cocina valía muy poco, y quizá siga siendo así, pero ahora nadie se da cuenta; porque se siente a gusto en un sitio donde cada cosa tiene su lugar, aunque él no lo tenga; porque tendría que haber mandado a la mierda a un montón de gente que se lo merecía, y ahora podría hacerlo; porque es fácil decir que no eres nadie cuando piensas lo contrario; porque la verdad es que a veces no hay otra opción que seguir adelante; porque la comida es a la vez un precepto divino y un pecado mortal; porque cuando le dijeron que entrar en una cocina es como meterse en una picadora de carne, respondió que en la picadora las sobras se transforman en manjares.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque es un trabajo.

Porque cree que así hipoteca sus deseos.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque hubo un día en que las comandas, los clientes, los camareros y el chef cabreado lo arrollaron como un tren en marcha, dejándolo sin aliento, hecho polvo. Cuando se repuso, aturdido y agotado, del primer día en que trabajó profesionalmente en una cocina, se hizo la pregunta fundamental: ¿estás seguro de que quieres ser chef? Pero no pensó que la pregunta iba dirigida a él y que la respuesta era la suya.

Uno empieza a trabajar de cocinero porque por algo tiene que empezar.

Y porque estaba distraído cuando la cocina le pilló por sorpresa.

1

Todas las paredes que me rodean están a una buena distancia, menos la de enfrente. Llevo un uniforme blanco de al menos dos tallas más que la mía en vez del que suelo ponerme: uno negro, con mi nombre —Leonardo Lucarelli— bordado a la izquierda en color burdeos. En este no hay nada escrito, no soy más que un cocinero que resopla, se acalora y vocifera en una enorme cocina cualquiera. A mi alrededor, gente que se mueve frenéticamente y berrea en un dialecto cerrado. No comprendo nada. Sé que estoy en una cocina de Thiene en el Véneto, Italia. El restaurante está lleno, las comandas salen en ráfagas de la máquina que tengo delante, y lo hacen a tal velocidad que ni siquiera me da tiempo a arrancarlas y a colgarlas. Se arrollan, caen al suelo y se amontonan sobre una hilera de platos que ya debería haber preparado y colocado en la mesa pasaplatos al grito de «¡Listo!». Sin embargo, no sé por dónde empezar.

Hace mucho calor. La cocina es demasiado grande. El uniforme demasiado ancho. Las comandas demasiado rápidas. Nada es como debería ser. Estoy en el lugar equivocado con personas que no me gustan o a las que no les gusto, el hecho es que no logro mover las manos, coger el ritmo, decir una palabra. Llega el chef —de cuyo nombre intento acordarme— y me da unas instrucciones que no entiendo en absoluto. Sin embargo, a estas alturas ya debería saber lo que tengo que hacer. Pero nada, ni lo sé ni lo entiendo. Así que me aparto, le dejo sitio, veo manos abriendo y cerrando el horno, vertiendo salsas y reducciones en los platos, líneas perfectas, calibradas, temporizadores que pitan, platos que chocan, mesas pasaplatos llenas, camareros que salen zumbando. Miro a Sofia, la friegaplatos nigeriana, literalmente sepultada por ollas y platos sucios. Es la única persona que reconozco. El fregadero es tan diminuto que me pregunto cómo puede lavar todo eso en un espacio tan angosto. Ella tampoco se fija en mí, tiene mucho trabajo. Vuelvo a mi sitio, decidido a reanudar la tarea. Listo para volver a empezar, para entender y asumir mi labor. ¿Todavía estoy a tiempo de salvar la situación? Estoy en un mar de mierda y, cuando estás hasta el cuello en un mar de mierda, ya no queda nada por salvar, todo se ha ido al garete. Te afanarás como un loco para recoger solo frustración, esperando que todo acabe lo antes posible, que la máquina colocada encima de la barra deje de escupir comandas y que los camareros dejen de gritar: «¡Marchando la suite del 36! ¡Marchando la 15, pero sin el bogavante, la señora ya no lo quiere! ¡Cinco en la sala sin reserva, preparad los entrantes!». Bien, doy media vuelta, un paso atrás, ya que no soy de utilidad en el puesto que me han asignado, intentaré ayudar a Sofia.

Voy hacia el fregadero, empiezo a vaciarlo y a cargar el lavaplatos, pero hay demasiadas cosas y no sé cómo arreglármelas. Sofia resopla y lava, lava y me dice: «¡Cuidado!», mientras intento agarrar una pila enorme de platos, altísima. Podría ir poniendo los platos en su sitio y hacer sitio para otros .g, algo es algo. Hacer sitio, dejar sitio, ocupar sitio: la cocina se parece a un videojuego y me temo que no lograré superar este nivel. La pila vacila y se hace añicos contra el suelo, los trozos se desparraman por todas partes. Explota, literalmente. Todo se detiene, el tiempo es una burbuja de aire y el mundo está a muchas galaxias de aquí. Durante un segundo, todo permanece inmóvil y en silencio. El lavaplatos es lo único que no reacciona al estruendo y continúa con su chapoteo. Sofia se lleva las dos manos a la boca abierta, tiene miedo de que le echen la culpa. Levanto el brazo en el acto y digo: «He sido yo, he cogido demasiados a la vez, he sido yo». Es una regla de la cocina: si haces una gilipollez, si te olvidas de algo y, sobre todo, si alguien está a punto de recibir una bronca por tu culpa, tienes que decir enseguida que has sido tú. Si en vez de eso eres tú quien está recibiendo la bronca por culpa de otro que no dice nada, tienes que callar. En la cocina, la podredumbre, como las proteínas desnaturalizadas de un buen caldo, no tarda en salir a flote. No se puede hacer trampa. Puedes hacerla con los de fuera —con ellos debes hacerla, esa es otra regla no escrita—, pero con tus compañeros, no.

De repente siento que la adrenalina se agolpa en mis sienes, el corazón se acelera, la boca se seca y grito como un animal herido en un bosque de cristal. Con la cara enrojecida y las venas del cuello hinchadas, aúllo sin tener ni idea de lo que digo. Solo logro oír las palabras justo después de haberlas pronunciado. Le grito al chef, a todos esos cabrones lameculos frustrados, hipócritas y capullos, a Sofia, que debería rebelarse. Sigo gritando y empiezo a dar golpes a lo loco, con rabia. Grito y lanzo puñetazos al aire, como si fuera presa de un extraño exorcismo. Pero en mi interior los pensamientos fluyen con serenidad, a cámara lenta, en sintonía con el suave ajetreo del lavaplatos. Esto no se hace, pienso. ¿Qué estás haciendo? Así no, pienso. Y mientras tanto lanzo un plato contra la pared. Abro y cierro el horno varias veces seguidas. Hay que trabajar, demostrar sobre el terreno de qué pasta estás hecho, pienso. Y le doy un puñetazo a la nevera. Después la abro y empiezo a vaciarla arrojándolo todo al suelo. Plantar cara a las injusticias y cumplir con los cometidos demostrando que eres capaz de superarlo todo, de abarcarlo todo, pienso. Salto sobre los cartones de leche, que estallan en el suelo con un blanco purísimo. Y al final ganas tú, porque eres el mejor, porque tienes nervios de acero, pienso. Un trozo de ternera se estrella contra la puerta que nos separa del comedor. Porque si no fuera por ti, aquí dentro se iría todo a la mierda, pienso. Vuelco las sartenes y me lío a puñetazos con la campana. Porque eres el único que sabe mantener la calma y la sangre fría después de diez horas en la cocina, el único que logra solucionar —con rapidez— todos los imprevistos, pienso. Ahora empiezo a desnudarme. Grito, arremeto contra todo, doy manotazos al aire, me quito la chaqueta blanca, demasiado grande, arrancando los botones. Pero sigo pensando con serenidad. Soy Hulk después de fumarse un porro. Y si no logras convencer a los demás, por lo menos confúndelos, pienso. Ahora he agarrado al chef por la cabeza y se la he colocado debajo del grifo. Es la única manera de que alguien te reconozca como jefe, el macho alfa de la cocina, independientemente de que lo seas o no, pienso. Empiezo a dar puntapiés en el culo a la gorda de la pastelera. No es suficiente con que te contraten como chef, tus compañeros tienen que reconocerte como tal. De lo contrario, todo es inútil, pienso. Pienso y mis pensamientos son tranquilos. Y a continuación giro el flexo del grifo del fregadero y los mojo a todos. Grito, golpeo, estoy prácticamente desnudo. Si la chusma no te admira y no te respeta, se amotinará en el momento más inoportuno, y tú te hundirás porque un comandante no es más que un hombre, pienso. Y estallo en lágrimas. Bramo, llorando, que me dan asco, que no se puede trabajar así, que me importa un carajo el restaurante, la patata de Rotzo y el guisante de Borso, que desearía verlos a todos muertos. Soy un Hulk niño que no encuentra el camino de vuelta a casa. Lloro. Estoy agotado. Basta. De repente abro los ojos en la oscuridad. Tardo unos segundos en recobrarme y tomar conciencia de que estoy en la cama. Trago saliva. Tengo la garganta reseca. Oigo el ruido del agua circulando en el radiador. A alguien que ronca. Estoy empapado en sudor, pero tengo frío. La almohada está en el suelo. Para empezar, repito mi nombre en voz baja, Leonardo Lucarelli. Sí, trabajo de cocinero. Mido un metro setenta, peso setenta y tres kilos y jamás me he comido las uñas.

2

Estoy en la habitación 204 de un hotel de montaña. Hoy es 4 de enero de 2013 y son las seis y pico de la mañana. Es invierno y anoche nevó copiosamente. A pocos kilómetros de aquí, en medio del Altiplano de Asiago, está la casita que he alquilado con mi compañera. Ahora no hay nadie, ella se ha quedado embarazada y vive en L’Aquila. «Chef» es una palabra francesa que significa «jefe». En la cama de al lado duerme Federico, mi segundo cocinero. Alivio. Si Federico está ahí, a la fuerza yo soy yo, no cabe duda. He vuelto a tener la misma pesadilla, y de nuevo estoy a salvo, con la cabeza hecha un lío y la urgencia de recapacitar sobre los puntos relevantes. A veces el sueño es menos violento, nadie grita ni rompe nada, simplemente estoy de más. Sensación de vacío absoluto, de haber sobrepasado el límite no escrito a partir del cual puedes ser lo bueno que quieras, pero estás out, fuera de juego, desfasado, sin rumbo. No son solo pesadillas profesionales. Son pesadillas terribles, a juzgar por el estado en que me despierto, angustiado y solo.

La cocina es simple: hay que aprender y respetar sus reglas fundamentales, no hay cincuenta sombras que valgan. O blanco o negro, y en medio, la nada. Hace años, Orlando, mi chef de San Pietro a Sieve, decía: «En la cocina solo hay dos maneras de hacer las cosas, la correcta y la equivocada». Se refería a la comida y a las recetas, pero la regla vale para las relaciones sociales y profesionales. Hay cosas que se deben hacer y otras que no deben hacerse nunca. Si he logrado poner orden en mi vida ha sido porque he ajustado mis sueños, mis proyectos y mis expectativas de futuro a esta reconfortante doctrina de lo absolutamente correcto y de lo absolutamente equivocado: ¿nunca tienes lista la mise en place cuando empieza el turno? Equivocado. ¿Tiene que haber siempre alguien que te vigile, que enmiende tus desaguisados, que lime tus diferencias con los compañeros? Equivocado. ¿No logras gestionar de forma autónoma los pedidos de tus partidas y tus neveras? Equivocado. ¿Te pones enfermo justo el sábado por la noche? Equivocado. ¿Contestas de mala manera al chef delante de la brigada de cocina? Absolutamente equivocado. En la cocina que aparece en mis sueños, el equivocado soy yo. Aunque siga llamándome de la misma manera, siga teniendo la misma altura, el mismo peso y las uñas intactas.

Miro el móvil: las seis y treinta cuatro. Me quedan dos horas. Federico sigue roncando, ahora aún más fuerte. Le acerco el teléfono a la boca y lo grabo. Mañana pondré en la cocina la grabación a todo volumen entre una canción y otra.

Me levanto en silencio sin ni siquiera tener que apartar las sábanas, que están hechas una bola húmeda sobre la moqueta. Voy al baño, que apesta a cigarrillos, y bebo un poco de agua del grifo. Me trago una aspirina, la primera del día. El sueño se disipa y se convierte en una sensación en el centro del pecho que me impide volver a dormir. No estoy preocupado por la pesadilla, sino por el grupo de ciento cincuenta personas que llegará mañana por la mañana. Ya falta poco. No me lo han dicho hasta esta tarde, hace solo unas horas. Cabrones. Para ellos nunca pasa nada, siempre hay una solución: la despensa está llena, y para eso el chef cobra un dineral. Oigo el zumbido de las máquinas quitanieves en la lejanía. Tengo que preparar el menú del día, comprobar que los pedidos y los albaranes correspondientes sean correctos, buscar a un sustituto de Xiong, el friegaplatos chino que tiene que acompañar a su mujer al aeropuerto, controlar que el motor de la cámara frigorífica no vuelva a hacerme la bromita de bloquearse y, ya puestos, bajar a la cocina a sacar del congelador rápido todos los strudel que preparamos ayer y que ya se habrán congelado.

Al otro lado de la ventana el cielo dibuja el perfil de las montañas, las pistas de esquí se tiñen de un rosa tenue. Me pongo el uniforme negro. Me queda que ni pintado. Las luces del pasillo están encendidas, el hotel en silencio, la moqueta polvorienta cubre hasta las paredes. Una claridad débil se filtra por las ventanas y todo lo que nos rodea desciende con el encanto de un manto helado. Respiro el aire años ochenta de este hotel. Está tan vacío y silencioso que parece el de El resplandor, y tiene algo que me gusta. Es mi reino, puedo bajar al bar, ir a la cocina, encender el ordenador de la recepción. No hago nada de extraordinario, ni como ni bebo, disfruto de la sensación de no tener que preocuparme. Porque aunque esté en el culo del mundo, aquí el jefe soy yo.

Tengo treinta y seis años. Llegué al mundo de la cocina cuando estaba en manos de locos y genios con pasados turbios y presentes de toxicomanía y alcoholismo, personajes con un encanto irresistible, sobre todo cuando agarraban un cuchillo o una sartén y los blandían con maestría de funámbulos. He tenido muchas broncas, he pasado malos tragos, he lavado cientos de ollas arrojadas de mala manera en el fregadero, sin dejar de pensar, con las manos quemadas enfundadas en guantes agujereados y llenos de agua: Tarde o temprano seré chef y mi friegaplatos no pasará por esto. A la mierda, decía, al tiempo que concebía un detallado plan de venganza que me daba ánimos para seguir adelante.

Ahora la restauración está encumbrada y lustrada. Haber hecho carrera en plena época de cambio profesional y social me permitió quemar etapas. La transformación de la cocina en espectáculo me ha beneficiado: desde la llegada, en 1972, de la nouvelle cuisine y de los platos «de marca» que inauguraron unos quince años de ascenso imparable, hasta la actualidad, con Carlo Cracco abrazado por una mujer desnuda en la cubierta de la revista GQ, Matias Perdomo en las vallas publicitarias de Benetton, y la proliferación de pesadillas en la cocina y recetas en cada puta revista. Hoy en día el chef es un tío guay, sobre todo si utiliza escalonia en sus platos. Ser chef es lo más. Las cocinas a la vista sirven para hacer creer a los clientes ingenuos e inocentes que no se oculta nada de lo que pasa dentro. Pero lo mejor de esta vida, incluso ahora que está bajo los focos, sigue siendo la irreverente complicidad oculta al otro lado de la puerta. Hasta en los espectáculos callejeros se trama algo entre bastidores.

Ahí es donde se atrinchera un comandante que, además de saber cocinar manjares, es capaz de dirigir a una tripulación de personajes ambiguos que han dejado atrás historias personales muy diferentes, y a menudo algo turbias. Extranjeros, chiquillos, cincuentones que en un momento dado han optado —o se han visto obligados— por cambiar de vida y de trabajo, dueños presuntuosos e ignorantes —rara vez inspirados—, proveedores arribistas. El comandante es el que sabe resolver las emergencias rápidamente, el que siempre responde, a pesar de los platos rotos, de las imprecaciones y de los pitidos del horno, porque todas las preguntas van dirigidas a él.

Si demuestras que lo tienes todo bajo control durante el turno, después puedes beber todo lo que quieras, calentar cocaína en el microondas en los platos de porcelana para postre, cultivar tu ego, ser un payaso o un depresivo y disfrutar de los favores de las camareras o de los bármanes. Pero antes de que el poder del chef se convirtiera en algo fascinante, cuando estaba hasta los huevos de ollas grasientas, por encima de todo —sobre todo— existía el poder emocional de la buena comida. Me extasiaba pensar que el caos de sudor que había tras la puerta de la cocina era capaz de producir platos crujientes en su punto justo, del color y del aroma deseados, con la ramita de mejorana inclinada artísticamente, que todo aquello tenía sentido. Descubría la ternura, la felicidad y la atención de cocinar bien, en primer lugar para mí, y después para los clientes.

La comida merece respeto. La comida es amiga e instrumento a la vez, la comida no miente. Si sabes cocinar, todo sale bien, una sola noche trabajando como cocinero trae más consuelo que cualquier cura, psiquiatra o aspirina. Cocino porque adoro hacerlo, porque dicen que sé hacerlo y porque con el tiempo he ido perdiendo la imaginación necesaria para mentir. He abierto y cerrado tantas veces esa puerta que ya no se puede confiar del todo en lo que digo, excepto en que sé cocinar. ¿Os habéis preguntado alguna vez delante del espejo si vale la pena llevar la vida que lleváis? Yo sí, por descontado, pero en el fondo eso no es lo que cuenta.

3

Soy un cocinero como tantos. Un cocinero más o menos bueno que lleva en esto lo bastante para afirmar que la vida de cocinero es su vida. También puedo afirmar que es una vida que me gusta llevar.

Nací en 1977, el año de las sublevaciones y de las represiones, de la contracultura libertaria, de la banda de la Magliana, de las películas de Tomas Milian y del último concierto de Elvis Presley. En 1977 también se emitió por última vez el programa Carosello. Hace algún tiempo me impresionó una cabecera que leí en el Corriere della Sera: «Hay tantos parados como en 1977». Debió de ser un año de mierda. Se llevó a la Callas y a Charlie Chaplin, y la gente se ponía unos jerséis de cuello alto que producían un picor irritante, ¿cómo vamos a recordarlo con afecto? Probablemente, mis padres no sabían nada ni de la Callas ni de Chaplin, y mucho menos de Carosello, o quizá lo sabían pero les importaba un pimiento. Por aquel entonces estaban en la India, de hecho mi madre no se ha movido de allí, de sus revoluciones, de sus elecciones radicales, de los hijos nacidos durante los viajes. Ella sí que recuerda 1977 con afecto.

Así que al principio, antes de ser cocinero, fui el hijo de unos auténticos hippies progres, de esos que abandonaron la Roma del boom económico para largarse a la India. Nací precisamente allí, en Dalhousie, Himachal Pradesh, la punta de la India himalaya que se introduce entre Cachemira y Pakistán. Después fui un adolescente provinciano, de esos para quienes la vida —y el scooter— son más importantes que estudiar.

En 1981, cuando Battiato canta «Cerco un centro di gravità permanente», mis padres vuelven a Italia después de siete años en la India, con un hijo de cuatro y mi madre embarazada de mi hermano, pero ya no soportan la vida en la ciudad. Encuentran una vieja escuela de pueblo en las colinas de la Umbría, de esas con una sola estancia para todas las clases y un cuartito para que duerma el maestro cuando la nieve los deja aislados. El ayuntamiento la alquila por veinte mil liras al mes, y a ellos les parece bien, de momento. Es decir, bien para empezar a cultivar un huerto y bien hasta que no les dé por irse a otra parte. Mi padre rechaza un empleo en un banco y se dedica a la pintura, transfiriendo a las telas su urgencia por decir algo, logrando que el mundo acepte su manera de vivir. En el fondo, la diferencia entre un artista y un sociópata radica en el reconocimiento del grupo. Entre un cocinero y un sociópata, creo que la diferencia no existe.

En cualquier caso, alguien decidió que los cuadros de mi padre valían dinero, y fue así como dejó de ser un tipo que pinta para convertirse en un artista. Él pintaba y mi madre se ocupaba de vender sus lienzos en via Margutta y de cuidar a sus dos hijos. Yo no lo entendía. O mejor dicho, no lograba explicarlo. «¿De qué trabaja tu padre?», me preguntaban en primaria. A mí me daba vergüenza responder «es pintor» después de haber oído las respuestas de mis compañeros: «es campesino», «es mecánico», «es guardia urbano». Cuando descubrí que mi compañero de pupitre era hijo del alcalde, me deprimí tanto que estuve una semana sin hablar. A veces no me entendían y decían: «¿Pintor? No me digas… Genial, estamos a punto de pintar la casa y podríamos llamarlo». Yo no aclaraba el malentendido porque al menos ese era un trabajo de verdad. Mientras tanto, la escuela de pueblo donde vivíamos se iba convirtiendo cada vez más en nuestra casa, y mis padres ya no la abandonarían. En 1992, cuando Gaber cantaba «Qualcuno era comunista», la compraron por veinte millones. Adquirían su centro de gravedad y perdían algo de su alma errante. Un año después, mi padre murió de leucemia el día en que cumplía los cuarenta. Murió como había vivido, como un progre.

Nacer en el seno de una familia de hippies progres italianos puede tener dos consecuencias: o te conviertes en un hippy progre italiano de segunda generación o en un chico que quiere decidir sobre su propia vida rebelándose afectuosamente en contra de sus orígenes. Yo pertenezco a la segunda especie, así que junto con el colegio, las chicas, las primeras borracheras, los primeros viajes y las drogas, el trabajo siempre ha significado la vía para la independencia, la liberación, el futuro. Siempre he trabajado con la intención de mantenerme a mí mismo y, si podía, a quien estuviera a mi lado; a la hippy incorregible de mi madre, por poner un ejemplo.

Mi madre posee los aspectos negativos, pero a la vez adorables, de una empedernida y tierna egocéntrica, aspectos que se reflejaban en su modo de alimentarnos. Cuando mi hermano y yo volvíamos del colegio, nos esperaba para decirnos con entusiasmo: «¿A que no sabéis qué hay hoy para comer? ¡Pasta con nata y tomate!» o «¡huevos fritos!», y nosotros tan contentos. Lograba contagiarnos su alegría porque estaba convencida de que cocinaba cosas riquísimas. Su único postre estaba hecho con bizcochos empapados en licor Alchermes intercalados con capas de crema. Lo presentaba como una novedad en cada cumpleaños, quizá porque esa vez había añadido las claras a la crema o había cambiado el Alchermes por otro licor. Estaba convencido de que la crema pastelera solo se podía comprar en la pastelería, por eso la que probaba en casa de otros compañeros era tan buena, porque la de ellos era comprada y la nuestra estaba hecha en casa. Me asalta incluso la duda de que esa fuera la explicación que me daba ella. Mi madre no sabía cocinar, pero su personalidad era el principal ingrediente de sus recetas. Mi padre, por el contrario, solo cocinaba en ocasiones especiales. Le gustaban las cosas elaboradas, las masas, el pan hecho en casa, la pizza, el horno de leña, el fuego y cultivar el huerto. Siempre comí a gusto lo que hacía mi madre, pero admiraba ese don que tenía mi padre para transformar la comida en un placer. Ella nos alimentaba y él nos hacía disfrutar.

El día del entierro de mi padre, mi madre llevaba una de sus faldas largas, un pañuelo de colores en el pelo, y sonreía. En los años que siguieron, recibió cualquier motivo de preocupación con un «¡Om Namah Shivaya!», una expresión hindú que se puede traducir como «Señor, hágase tu voluntad», o con un simple «sea como sea», o también —según una rabiosa interpretación filial— con un irresponsable «¡joder!».

Solía pasar mucho tiempo fuera de casa, y a veces volvía muy entrada la noche, aunque siempre nos dejaba la comida hecha. Pero sus menús invariables se convertían en algo monótono y aburrido sin que ella los presentara. Así que yo me encargaba de animarlos. Tenía vía libre, el entusiasmo de los dieciséis años y el recuerdo de un padre a quien quería imitar, alguien que transformaba la comida en una fiesta: ponía en la sartén lo que había hecho mi madre, le añadía salsas y daditos de pan, y empezaba a apasionarme por las masas de agua, harina y levadura, que en resumidas cuentas son la alquimia esencial de cualquier buen restaurante. Mezclar agua y harina y obtener con esos ingredientes simples una comida elaborada me sorprendía y me ponía contento. Descubría el potencial de crear sabores y de aprender a reproducirlos. Después de eso, empecé a invitar a comer a algún amigo, y más tarde a alguna amiga. Era el único chaval de dieciséis años que cocinaba cuando invitaba a sus amigos. Fue entonces cuando comprendí el poder de la comida: una casa vacía y saber cocinar significaba tener grandes probabilidades de empezar a practicar sexo.

El primer regalo que le hice a mi primera novia, Michela —una chica bajita con el pelo corto y negro que era tan tímida que me besaba a escondidas—, fue un pan caliente envuelto en un paño cuyas puntas anudé en lo alto como en los tebeos de Mickey Mouse. Le regalé el cuarto que hice, pues ninguno de los tres primeros me salió como quería: demasiado cocido, demasiado crudo, forma poco presentable. Todavía me acuerdo perfectamente de su cara de circunstancias, quizá ni siquiera de sorpresa, la cara de alguien que hace frente a un acontecimiento que no sabe cómo catalogar. Recuerdo que lo partimos y nos comimos un trozo en la plaza del pueblo. «Está soso», comentó. Había sobrestimado el poder de la comida. O había sobrestimado a Michela. No he vuelto a verla, se casó con el novio que tuvo después de mí.

El año 1996 fue raro. Al declarar la independencia de la Padania, un tal Umberto Bossi celebraba, entre palabrotas y gestos vulgares, un rito vagamente pagano de inciertos orígenes celtas. En París moría Mastroianni, y con él desaparecía cierta idea sutil de belleza italiana. En mi vida, por el contrario, desaparecía el dinero. Había empezado a trabajar de camarero para poder acabar los estudios superiores y obtener el diploma. Tras un paréntesis de incertidumbre que duró varias semanas, descubrí casi enseguida que con mis notas y una madre sin trabajo y sin dinero, en Roma seguramente me darían una beca para estudiantes desplazados. Siete millones de liras al año eran un óptimo motivo para trasladarme allí. El otro era Matteo. Lo había conocido dos años antes, hijo romano del otro sector de los progres, los que se habían quedado en las ciudades y habían elegido la política.

—Oye, Matteo, ¿qué te parecería si dentro de una semana voy a tu casa?

—Sí, guay.

—Me gustaría quedarme durante algún tiempo.

—Vale, muy bien.

—Bastante tiempo.

—Ah.

—Unos cinco años.

—Espera, voy a preguntárselo a mi madre.

Matteo tenía un encanto espontáneo, varios tics ocultos y la alegría necesaria para ponerse a jugar al Lego a los diecisiete años. A los doce es fácil, como también lo es a los treinta. Pero a los diecisiete, en plena tormenta hormonal y con ansias de independencia, es cosa de artistas. O de sociópatas, claro. Juntos escuchábamos a Police, a Pearl Jam y jugábamos al Lego. Y juntos nos matriculamos en la universidad.

Dejé las colinas salvajes y hippies para desembarcar en la capital, que de salvaje conserva el urbanismo poscapitalista y de hippy algún último reducto doméstico. Mi círculo empezaba a cerrarse al volver, en parte como gesto de amor y en parte de rebelión, a la ciudad de la que mis padres habían escapado. Las únicas cosas de mi padre que llevé conmigo fueron su vieja cámara réflex Nikon y cierta idea del significado de la palabra «bueno» aplicado a la comida. Empezaba a unir los puntos de mi mapa y a fumar porros. Om Namah Shivaya.

Seguía estudiando con empeño irregular, conocía a gente y firmé el contrato de alquiler de una casa en via Placido Zurla, barrio de Pigneto, en el mismo rellano que mi tía. Matteo vino a vivir conmigo. Antes de comprar el colchón, llené la nevera y me pasé dos días seguidos cocinando e invitando a todo el mundo. Vivía una identidad que giraba en torno a la comida, a las cenas, a las comilonas. Ese era mi pasaporte, y en Roma lo necesitaba. También necesitaba dinero, la beca no me bastaba para salir adelante, y así fue como entré en el primer restaurante que buscaba a un camarero. Sandro era el chef y Giovanna la jefa de comedor. Se llamaba Sessanta. Solo los días necesarios para pagar el alquiler, pensé. «Sí, por supuesto», dije sin muchas expectativas.

Dos semanas después, el auxiliar de cocina se peleó con Sandro y se marchó en pleno turno, dejándolo con un cuchillo francés en la mano, el pasaplatos lleno de comandas y los ojos fuera de las órbitas. Éramos tres en el comedor. Entreabrí la puerta negra de vaivén que daba a la cocina y me asomé: «Yo sé cocinar un poco», dije.

Aquella noche crucé la puerta de la cocina. Y no he vuelto a salir de ella.

4

Sandro y Giovanna se conocieron en París a principios de los noventa. En aquella época, él tenía cresta y solo escuchaba música punk, llevaba el uniforme descosido y su cuchillo preferido metido por la cinta del delantal; era muy delgado, y ella se enamoró inmediatamente de él. Giovanna estudiaba idiomas, vivía en Montmartre desde hacía tiempo y sobrevivía trabajando de camarera. Sandro llevaba un año en París, tenía una buhardilla alquilada en Pigalle y acababa de entrar en la cocina de Paul Bocuse.

Cuando los conozco en Roma han pasado diez años desde su primer encuentro. Sandro luce una barriga alcohólica respetable y ha perdido el aire de duro que dice haber tenido, pero siguen juntos. Su actividad principal consiste en divertirse en la cocina a costa del dueño, todo lo demás les importa una mierda. Cuando llega la serviola fresca, lo primero que hacemos es prepararnos un magnífico carpaccio, o un tartar, usando la mejor parte, y después congelamos lo que queda. Sandro compra unos quesos que valen un ojo de la cara y que los clientes no piden —en consecuencia, nos sentimos autorizados para cortar una tajada considerable para probarlos—, así como todo tipo de caprichos culinarios y chucherías de plata para servirlos, que para mí son absolutamente novedosos. Sus menús son demasiado suntuosos para ese restaurante, y las técnicas con las que readapta la cocina popular son fantasiosas y rigurosas, lo cual no me afecta directamente, pues yo solo me encargo de las ensaladas.

Sandro se comporta como si todavía estuviera en la escuela parisina donde había sido profesor antes de volver a Italia. El Sessanta es un paréntesis divertido e instructivo, pero no puede durar, todos lo sabemos, y Sandro también. La sangría económica perpetrada con esmerada constancia por el chef exaspera a los dueños, y la autocomplacencia de Sandro y Giovanna roza lo surrealista. Me presento a casi todos los exámenes universitarios por libre, y lo que más me motiva para seguir haciéndolo es el dinero de la beca. Paso los fines de semana trabajando, y aunque con Sandro aprendo un montón de cosas, hacer de ensaladero me parece una aspiración mediocre. Dejo el restaurante en junio de 2001.

En julio me entero de que han pillado a Sandro metiendo la mano en la caja y lo han despedido, denunciándolo por robo. Él se cabrea muchísimo y una noche pincha las cuatro ruedas del coche de uno de los dueños. Pero no solo se equivoca de vehículo, sino que alguien lo ve, y él y su barriga acaban pasando la noche en chirona. Pide ayuda a unos amigos, pero cuando estás con la mierda hasta el cuello, los amigos suelen ser los primeros en desaparecer. Por lo que parece, Giovanna ha vuelto a París y se ha buscado a otro. Lo que más encabrita a Sandro es que ese otro es un tapón de mediana edad que trabaja de vendedor. ¿Cómo se puede estar con un vendedor, dice, después de haber estado con un artista? A Sandro le he perdido la pista, pero a alguien que cocina tan bien como él no puede pasarle nada malo. En cuanto a Giovanna, si sigue con el vendedor, peor para ella.

Las grandes cenas que doy en mi casa en esa época son mis mayores satisfacciones. Llevo un ritmo de vida por encima de mis posibilidades y me dedico a la experimentación culinaria de cierto nivel. Cuando entro en un supermercado, me pongo los auriculares del walkman y lo enciendo sin música, con el volumen al máximo. Si al pasar por la caja noto una variación de la tensión, que el «zzzz» de fondo se convierte en un «zzZZZZzz», significa que el sistema antirrobo está activado, de lo contrario, lo tienen a la vista como simple arma de disuasión, probablemente es falso o, en cualquier caso, está apagado. Cuando no oigo nada, mientras hago la compra me meto en la mochila las cosas más caras: una botella de Barolo, un filete de ternera, piñones, quesos franceses, chocolate de Venezuela. El walkman me ayuda a experimentar en casa una cocina digna de tal nombre. Puedo permitirme invitar a amigos y conocidos a darse banquetes, y me convierto en el anfitrión de unas cenas poco comunes en el universo estudiantil. En casa de Leonardo y de Matteo siempre se come bien, ese es el punto de referencia para todos los que nos conocen.

Empecé a referirme a mí mismo como cocinero —y permití que lo hicieran— mucho antes de serlo. La consideración que los demás tienen de ti te define —o, al menos, yo siempre he dejado que me definiera—, y el contexto da la medida de las cosas y de las competencias.

5

En julio de 2001 volví del G8 de Génova lleno de veleidades periodísticas y de fotos. Algunas las compró La Repubblica, un par Il Manifesto, nadie me pagó ni me propuso hacer más, así que ¿qué otra cosa podía hacer sino volver a la cocina? Pero esta vez quería entrar con un plan. En el Giulio’s, un restaurante de Testaccio, buscaban un jefe de partida y yo escribí diligentemente un currículo muy detallado con informaciones inventadas de arriba abajo: restaurantes que existían pero que jamás había pisado, y una falsa carrera de chef y de segundo cocinero que arrancaba en Umbría. Giulio, que había llamado al restaurante con su nombre, ni siquiera hizo una llamada, habitualmente los currículos no se comprueban. «Todo en orden, muy bien, perfecto, contratado».

Me enseñó la cocina, me habló de sus proyectos y de sus ambiciones, de lo innovador que era su restaurante y de lo que esperaba de su equipo de cocina: Cohesión, Coherencia y Concentración. Sus tres «C». Y tú eres un Capullo, añadí para mis adentros.

El chef era un muchachote lleno de cocaína, de deudas y de ego. Encarnaba la necesidad innata de crear combinada con un impulso de autoafirmación de una intensidad poco común, todo ello mezclado con una considerable vocación por el desastre. Comparado conmigo, seguramente era bueno. Le apoyaba una chef japonesa que tenía un hijo adolescente en Tokio. Después del divorcio, la japonesa pasó un año entero sin comer, alimentándose a base de alcohol. Según sus propias palabras. Había sobrevivido, de acuerdo, pero no sin pagar las consecuencias, a juzgar por la piel marchita de su rostro, que demostraba una edad indefinible entre los veinticinco y los cincuenta y cinco años, y una barriga hinchada de tristeza. Su mayor virtud era ese toque exótico que sabía dar al menú y a las salsas. Nada del otro mundo, en realidad, pero para mí significaba mucho.

Trabajaba con uno y con otro en días alternos, después de haberles confesado a ambos que mi currículo era falso, porque al dueño puedes engañarlo, pero a los cocineros, por más tontos que sean, no. Enseguida se nota si alguien tiene soltura en la cocina, se ve por cómo apoya la tabla de cortar después de haberla usado, por cómo aguanta el cuchillo cuando se mueve, con la hoja pegada al antebrazo para no dar un pinchazo al primero que pasa. Si manejas los cuchillos con miedo, no eres un cocinero. Si no tienes cuidado cuando los manejas, tampoco.

Confesé mi verdadera identidad de pinche ensaladero con un objetivo: lo soportaría todo, entrar el primero antes de la hora, salir el último después de haber limpiado todos los pasaplatos y haber ayudado a los friegaplatos a fregar el suelo, a los chef borrachos, a los dueños desquiciados, las vejaciones, los abusos, las broncas imposibles de comprender o inclasificables, cualquier condición que consideraran necesaria, todo a cambio de que no revelaran mis mentiras a Giulio y de que me dieran la posibilidad, por fin, de aprender seriamente. Aceptaron con entusiasmo, y pronto comprendí por qué: se odiaban mutuamente. Ninguno de los dos perdía la ocasión de denigrar al otro, a pesar de que raramente se cruzaban en la cocina.

El chef era novio de una de las camareras, que, como casi todas las camareras de Roma, aspiraba a ser actriz. Mientras tanto ejercía de espía de Giulio, a quien contaba todos los desaguisados de la japonesa. Esta última siempre tenía ese aire de cansancio de quien debe resolver los problemas de los demás, bebía todo lo que caía en sus manos y, a menudo, cuando acababa el turno de noche, estaba completamente aturdida. Una vez estornudó tan fuerte y con un movimiento tan desarticulado que se golpeó violentamente la cabeza contra el mostrador y cayó al suelo, inconsciente. Nos asustamos mucho, sobre todo Giulio, pues la japonesa —al igual que el friegaplatos, casi todos los camareros y yo— trabajaba en negro. La cocaína, siempre disponible, estaba escondida por todas partes. Pero yo me mantenía al margen de todo, necesitaba estar muy concentrado para aprender. No es que pretendiera hacer una carrera fulminante, solo quería aprender lo necesario para no sentirme incómodo, ni allí ni en ninguno de los sitios donde seguramente iría a parar, al menos hasta que me licenciara. Lo mismo vale para otros lugares que no tenían nada que ver con la cocina. Si eres bueno en lo tuyo te sentirás seguro en todo. No había conocido a muchos cocineros, pero me impresionaban el desparpajo y la chulería con la que lo afrontaban todo. Todo.

En aquella época, ni siquiera fumaba en el trabajo. Tenía dos días libres a la semana, que dedicaba a practicar capoeira con Valeria en el gimnasio de mi barrio y a organizar cenas en casa. Había conocido a Valeria y el discreto encanto de su tozudez en la facultad, y estábamos juntos desde hacía poco. Como todo adolescente tardío, enamorado y vagamente definido, quería convertirme en alguien mejor, como si se lo debiera por creer en mí. Sabía hacer algunas cosas y no sabía hacer muchas más.

6

La noche del accidente, la japonesa se había quedado en casa para recuperarse del trompazo, y en el comedor teníamos a una chica nueva de Venecia con la que iba a llevarme muy bien: se llamaba Lucia, podía doblar las rodillas hacia atrás y ya había abortado un par de veces. Me confesó que estaba embarazada otra vez, pero no parecía darle mucha importancia a la cosa. En cualquier caso, mi preocupación no era esa, sino la repentina investidura como segundo cocinero con la que el chef había decidido premiarme, esperando así eclipsar de una vez por todas a la japonesa.

«Esta noche no haré nada. Quiero ver cómo te las arreglas dando el visto bueno y gestionando la salida de los platos», me dijo.

Si lo pienso ahora, podría habérmelo tomado con más tranquilidad, pero a todo el mundo le pone nervioso que lo observen. Giulio entraba y salía de la cocina armando más jaleo que otra cosa en un turno ya frenético por sí mismo. Los platos no eran complicados, pero sí elaborados. Había visto preparar algunos de pasada, la dorada en costra de patata con tomatitos y tomillo era uno de ellos. Yo la hacía a mi manera, pero aquella noche tenía que ser un clon del chef, realizar cada movimiento como si fuera él. En parte, por respetar una justa jerarquía de la cocina —ningún chef quiere un ayudante que tome la iniciativa, quiere a alguien que haga lo que él dice—, y en parte, para ganarme su confianza y alcanzar cierta autonomía. El chef me vigilaba con los brazos cruzados y me acribillaba a instrucciones y correcciones. Creo que en el fondo quería encontrar la enésima manera de no dar golpe, ni uno más del mínimo necesario.

—¿Estás seguro de que los filetes de la dorada no tienen espinas?

Estoy sacando el pescado del frigorífico para pasarlo por agua fría y secarlo mientras echo un vistazo a la hilera de comandas sobre mi cabeza.

—Sí, chef, los limpié ayer.

—¿Ya has cortado las patatas?

Tengo en la mano la cubeta Gastronorm con las patatas cortadas en juliana y puestas en remojo.

—Aquí están, chef, las he preparado en cuanto he llegado.

—Cuidado con la sartén, fuego alto, quemarás el aceite.

Quito la sartén del fuego a pesar de que acabo de encenderlo, la rocío con aceite de oliva y la vuelvo a poner.

—¿Y los tomatitos?

—Ya están preparados, chef, cortados por la mitad y colocados sobre la rejilla para que escurran.

Saco los tomates de la nevera, pongo mantequilla en los espaguetis a la botarga y añado un poco de caldo al risotto mar y montaña, la mesa de diez, la de los amigos de Giulio, lleva un rato esperando. Reclamo los entrantes al friegaplatos, que prepara con demasiada lentitud los pinchos de gambas y guanciale.

—Ojo con la piel. No tiene que separarse, tiene que quedar crujiente.

—Sí, chef, crujiente.

—Pero que el pescado no quede demasiado hecho.

—No, chef.

—¿El horno está caliente?

Alargo el cuello hacia el horno, que siempre está encendido durante el servicio y, por lo tanto, siempre caliente.

—Ciento ochenta y cinco grados, chef.

—Súbelo a doscientos.

Giro un poco la manopla de la temperatura, doscientos grados.

—Ya está, chef.

Vuelvo a reclamar los entrantes; el risotto y los espaguetis ya están listos, y hay que sacar las cuatro pastas al horno antes de que empiecen a quemarse, todo tiene que estar listo a la vez. Levanto la dorada con la espátula de silicona, sacudo rápidamente las patatas en la otra sartén para que se doren ligeramente.

—¡Rápido, rápido, al horno esa dorada, vamos retrasados, retrasados, coño!

—Estoy en ello, chef, enseguida.

Retiro del fuego la dorada con los tomatitos, un puñado de alcaparras, ralladura de piel de limón, una punta de tomillo y un poco de sal; enseguida le pongo encima las patatas y las compacto rápidamente con las manos. Me chupo los dedos para comprobar si está bien de sal y para atenuar el calor, cojo la sartén y la pongo en el horno, lo cierro y empiezo a emplatar todo lo demás. Veo de reojo que el friegaplatos todavía no ha acabado los putos entrantes. Sacudo con violencia la campanilla para llamar a Lucia.

—Luci’, empieza a llevar las pastas al horno y los espaguetis, después vuelves y te doy lo demás.

Lucia llama a Giulio para que la ayude mientras yo salgo zumbando hacia la partida de los entrantes y saco de la nevera la salsa de gambas, la vuelco en un cuenco, la cubro con el film transparente y la pongo en el microondas.

—¡Coge las tostadas de kamut! —le grito al friegaplatos, que por fin parece despertar de su sopor y coloca en el pasaplatos el pan seco rociado de aceite verde al perejil.

—¡Vamos, Leo, vamos, coño, la dorada está dorada, deprisa, que tiene que salir todo junto!

Veo como el film transparente que cubre la salsa se hincha iluminado por la luz del microondas, no debe calentarse en exceso; grito al friegaplatos que la ponga en el pasaplatos junto con los pinchos, las salsas y dos ensaladas crujientes; cojo un agarrador de encima del horno, saco la sartén con la dorada y vuelvo a ponerla en el fuego para hacer la costra final, me estiro sobre la encimera para alcanzar el plato y empiezo a decorarlo con dos hilos de mayonesa ligera, manojitos de hierbas aromáticas y pimentón rubí. No encuentro las virutas de zanahoria.

—¿Dónde están las virutas de zanahoria? —pregunto.

—¿Cómo que dónde están? ¿No las habéis preparado?

No, no las había preparado, mierda.

—Perdona, chef, me he olvidado. ¿Puedo sacar el plato sin ellas?

—¡Vamos, vamos, date prisa, hay que poner las virutas, pero ahora ya es tarde…, vamos!

Miro el pasaplatos, todo está listo. Lucia, en la puerta, solo espera la dorada. El chef, finalmente, se mueve detrás de mí, coge las semillas tostadas y las espolvorea sobre las ensaladas, yo apago el fuego y agarro la sartén de la dorada. Con las manos desnudas. El pinchazo es tan agudo que siento que el cerebro se me parte en dos como una manzana, en medio se planta la imagen del display del horno del que acabo de sacar la sartén: doscientos grados, escrito en grandes números rojos. Noto el calor entrándome por cada capilar, alcanzar el hueso y de ahí subir hasta los ojos con un espasmo lagrimal, pero completo el movimiento y apoyo la sartén en el pasaplatos, al lado del plato que la estaba esperando. La piel de la mano derecha se ha puesto brillante y seca como una hoja de cristal. No obstante, la uso para asir una paleta de acero, despegar delicadamente el pescado del fondo de aluminio y colocarlo en el centro del plato. Limpio con cuidado el borde con el trapo que llevo colgado, rocío el pescado con unas gotas de aceite ahumado, inspecciono los otros platos con aire de supervisor y finalmente digo:

—¡Listo!

—Aquí «listo» lo digo solo yo.

—Perdona, chef.

—¡Listo!

Lucia sale con tres platos, seguida por Giulio que lleva otros dos. Me retiro caminando de espaldas hacia la máquina del hielo, introduzco la mano derecha y la saco apretando un puñado de cubitos, sin dejar de ocultarla. El hielo y el calor son indistinguibles, siento las gotas de agua caer al suelo, no digo una palabra, no quiero que se enteren de lo imbécil que he sido. Me restriego un poco de mantequilla en las manos como si fuera una crema regeneradora. Nadie se ha dado cuenta de nada. Acabo el turno con los guantes de látex y la mano martilleando como si poseyera un corazón autónomo y enloquecido. Tenía que preparar los platos, tenían que estar ricos, bien presentados y listos todos a la vez. Y así ha sido. Eso es lo que cuenta.

Al volver a casa por la noche, pasé por una farmacia de guardia para comprar Foille. Tenía una ampolla horrible en toda la palma de la mano y otras cuatro en el índice, el corazón, el anular y el meñique. El pulgar era el único que se había salvado. Dicen que la inteligencia del hombre es una consecuencia directa del desarrollo del pulgar oponible, y no al revés. Había salvado mi inteligencia y mi reputación. ¡A quién se le ocurre poner una sartén dentro del horno! Nunca habría un plato tan idiota en mi menú.

7

La irracionalidad difusa que reinaba en el Giulio’s me resultó beneficiosa cuando, en poquísimo tiempo, se condensó en una procesión alterna, cotidiana y sin tregua de los dos chefs al despacho Ikea del dueño para quejarse de su recíproca ineptitud. La estrategia elegida por ambos, a escondidas del otro, era demostrar lo capaz, esmerado y digno de confianza que era yo, un simple jefe de partida recién llegado, comparado con el rival y absolutamente incompetente pseudochef. El resultado fue que Giulio despidió en primer lugar a la japonesa —a menos de dos meses desde mi llegada—, y después al muchachote, que lo recompensó con una simpática denuncia, no sin antes vaciarle la despensa con singular maestría. Yo me convertí en el responsable y único cocinero. No he vuelto a preguntarme adónde fueron a parar esos dos. Creo que él se ha convertido en un actor de teatro mediocre. Lo único que contaba era que había habido dos cocineros por encima de mí y que ya no estaban. La dorada en costra desapareció del menú y podía elegir a las personas que trabajarían conmigo en el restaurante.

—Matte’, ¿te gustaría venir al restaurante esta noche?

—Sí, ¿me invitas a cenar?

—No, a trabajar.

—Ah.

—Hay una camarera muy mona.

—No sé, tengo que pensarlo.

—Pues trae una camisa porque tienes que estar en el comedor.

Es mi oportunidad. La ocasión caída del cielo. No tengo carrera, a nadie le interesan mis fotos, no sé hacer nada bien, pero tengo un restaurante en mis manos.

Un par de semanas después, me despierta la voz de Lucia procedente de la habitación de Matteo:

—Chef, son casi las once, ¿bajas a desayunar con nosotros?

—¿Por qué me despertáis? ¡Hoy tengo el día libre! ¡Y ojo con ensuciar, guarros!

Anoche limpié toda la casa al volver del trabajo y hoy he invitado a cenar a los maestros de capoeira. He invitado a los mejores porque estoy hasta las narices de ser un tipo anónimo durante el entrenamiento. Solo conozco una manera para darme a conocer y para que me reconozcan. El menú consiste en tres entrantes fríos y tres calientes, que juegan con la consistencia entre lo crujiente y lo esponjoso, dos primeros platos, un filete de carne de Piamonte al mirto y un pequeño bufet de pastelería como toque final. Matteo y Lucia se van y yo me paso el día cocinando, ni siquiera logro llegar puntual al entrenamiento, me presento justo cuando ya se están duchando para llevármelos a casa. Al final de la noche soy el cozinheiro, apodo que refrenda mi reconocimiento oficial en el gimnasio.

Giangi, uno de los maestros a los que he invitado, me pregunta antes de irse si quiero organizar con él veladas a base de samba, cócteles y buena mesa. Naturalmente, yo tendría que ocuparme de la comida. No tengo que decidirlo inmediatamente, por ahora es solo un proyecto, pero está empezando a sondear el terreno. Estoy bastante ocupado resolviendo los problemas del Giulio’s y recapacitando sobre si de verdad me gusta este mundo sin reglas que parece hacerme un hueco gracias a su enraizada y patológica negligencia, pero le propongo a Giangi que se quede un rato más a tomar un amaro. Pasamos la noche hablando de su proyecto, lo escucho y hago propuestas como si estuviera disponible desde hoy mismo. Siempre he aplazado las negativas dejando un resquicio a la esperanza, una táctica que a menudo ha dado frutos jugosos.

Mientras tanto, me voy haciendo una idea de hasta qué punto los restaurantes que llevan el nombre del dueño son de poco fiar, y de lo sospechosas que son las carreras meteóricas. No es que ponga mucho interés en saberlo, el reconocimiento de Giulio me ha llenado de orgullo, y el sentido de la responsabilidad me ha convertido efectivamente en alguien mejor, más capaz, por el simple hecho de ser considerado el mejor en su restaurante. Por ahora eso es lo único que cuenta. Pero, claro, me asalta la duda de que si un capullo me tiene en tanta estima, es porque muy probablemente pertenezco a su misma especie. Con todo, y dejando de lado al propietario, el Giulio’s podría contener una dignidad potencial de fondo a pesar de no ser, ni de lejos, un lugar de calidad. Yo, que puedo observarlo desde dentro, veo un monumento barroco al ego y a la cocaína, pero desde fuera no aparenta ser peor que muchos otros: tonos pastel, luz tenue, mostrador de resina oscura; ofrecemos pinchos de gambas con salsa agridulce, almejas gratinadas, lubina al horno empanada con menta y perifollo, raviolis de ternera al vapor, repostería aderezada con topping Fabbri y galletas de barquillo industrial. Y algún que otro plato de calidad en medio de la mediocre cocina de fusión que empieza a estar muy de moda.

A pesar de todo, el trabajo me hace sorprendentemente feliz. La cocina es el sultanato que reina sobre el restaurante, y yo el pequeño y amable tirano de ese reino. Soy feliz incluso cuando me toca organizar el brunch de la una y la happy hour hasta medianoche, y a pesar de que la empresa se revela bastante simple y aburrida, con una clientela compuesta casi exclusivamente por los amigos de Giulio, que suelen desaparecer por turnos para ir al baño y reaparecer sorbiendo por la nariz. Cuando acaba la velada, Giulio está cada vez más abatido y deprimido, solo, detrás del largo mostrador negro del bar. Ni siquiera espera ya el final del turno para empezar a mandibulear bajo el efecto de la coca. Algunas veces despotrica contra los dos cocineros que lo han hundido, otras contra los gastos en general y los sueldos de sanguijuela que tiene que pagar y, casi siempre, contra el destino infame y burlón.

Al cabo de poco más de un año de mi entrada en Giulio’s, cada mesa, cada plato y cada cubierto emanan un intenso olor a tragedia. Solo me queda una cosa por hacer, bastante común en nuestro oficio: abandonar el barco un minuto antes de que se hunda. Dejar el trabajo cuando todavía se está a tiempo de cobrar los últimos atrasos porque los dueños todavía esperan que ocurra algo que los salve.

Miro a Giulio, que cada vez está más asustado y esnifa más. Se debate en medio de un creciente estado de agitación proponiendo cada día una solución nueva, carente de toda lógica y coherencia. Torpes intentos de apañar una situación sin salida: menús fijos, cierres entre semana, aperitivos, happy hours, cocina étnica, veladas temáticas, platos regionales.

—¿Sabes hacer pizzas? —me pregunta de repente una noche, con la mandíbula apretada y los ojos mirando al vacío, mientras estoy en la puerta a punto de irme. Los pocos clientes que volvían de vez en cuando se han mosqueado y han cambiado de aires, hace ya mucho tiempo que Lucia no trabaja aquí y Matteo, ahora completamente entregado a su tesis, resistió poco tiempo, los camareros no son más que chavalitos nuevos cada semana, desastrosos. Casi me avergüenzo de que mis amigos vengan a cenar. Además, mi nuevo estatus de chef nunca se ha visto recompensado con un sueldo acorde al puesto, que sigue siendo mil cien euros en negro, normalmente pagados con retraso y de mala gana. Ha llegado el momento de cambiar de aires, probablemente ya estoy fuera del tiempo suplementario y, sobre todo, no tengo un plan B.

—Giulio, me voy dentro de quince días. ¿Podrás pagarme el último sueldo para entonces?

—¿Pagarte? ¿Debería pagarte encima de que te vas y me dejas en la estacada?

—No te estoy dejando en la estacada, te estoy dando un preaviso de quince días…

—Bueno, en cuanto el restaurante se recupere, te pagaré, pero, coño, debería existir un poco de dedicación al trabajo, ¿no? Quiero decir, ¿qué quieres que haga yo? ¿Pagaros a todos y se acabó? ¿Ser siempre el único que se preocupa de si el restaurante funciona o no?

Lo miro y tomo una decisión. Al fin y al cabo, me debe solo el sueldo de este mes, que todavía no ha acabado. En resumidas cuentas, menos de mil euros.

—¿Sabes qué te digo, Giulio? A partir de mañana no vengo. Quédate con el dinero.

Liberación.

Ligereza.

A tomar por culo.

Empiezo a practicar capoeira tres veces por semana, tomo aliento, como después de un grito violento y prolongado, y me dedico a la universidad. Pero si gastas sin ganar, el dinero dura poco. Empiezo a plantearme la posibilidad de denunciar a Giulio. O de volver al Sessanta. ¿Me cogerían? De friegaplatos ni hablar, y una mierda. Tampoco quiero tomar en consideración la idea de trabajar en un fast food. Demasiado deprimente. Pienso seriamente en la posibilidad de dedicarme a la importación de coches usados de Alemania. O en ir a trabajar de carpintero con mi hermano.

Una noche, mientras voy hacia el gimnasio, me paro para sacar dinero de un cajero automático: mil quinientos euros, un par de meses de supervivencia. Tengo que encontrar una solución. Tiro el comprobante. Sigo caminando hacia el gimnasio dando un poco de vuelta. En los vestuarios, Giangi pregunta: «¿Te acuerdas de que te propuse organizar juntos veladas de samba? He encontrado un local en Testaccio. ¿Estás libre?».

8

Son las diez pasadas de una noche cálida, me estoy cambiando en el trastero del local donde organizamos las cenas con Giangi. No tengo ni idea de cuál es su verdadero nombre, todos le llaman Giangi, incluido yo. Esta noche salgo antes que de costumbre, y todavía siento en el cuerpo unas ganas extrañas de seguir cocinando. Será porque Barbara, la nueva camarera de rizos ensortijados que está muy buena, vendrá esta noche a mi casa a picar quesos azules con Prosecco cuando acabe de abrillantar los cubiertos. Es la primera vez que la invito, enseguida ha dicho que sí, no hay nada mejor que las primeras veces. En resumen, son las diez y pico y, aunque acabo de terminar la jornada, me siento con energía.

En cuanto salgo a la calle, veo el morro de una vieja autocaravana blanca Fiat 850 Westfalia. Estupenda. Inconfundible. La conozco muy bien. Vincenzo la compró para ir a los festivales de música tecno y luego empezó a vivir en ella. Pero me prometí a mí mismo que durante un tiempo, lo más largo posible, no quería tener nada que ver con él. Lo conocí en la cocina de Sandro. Vincenzo es de Lucca, bajito como yo, delgado pero con la constitución de quien ha sido gordo; de hecho, me lo presentaron como el Ciccio. Hay pocas cosas en el mundo que se mantengan tan vivas en la memoria como los motes. Los apodos guardan una historia hecha de comportamientos, de anécdotas o de costumbres alimenticias. El Ciccio sigue siendo el Ciccio, treinta kilos después de merecerse el mote. Ahora tiene los brazos delgados, pegados a unos hombros inexistentes, las manos finas con cicatrices de quemaduras y las típicas uñas siempre un poco sucias de quien trabaja todos los días con masas de harina y agua. Lo encontré a mi lado, de repente, una noche de Fin de Año, como simple ayudante todoterreno. Vincenzo es un mentiroso nato y por eso cae bien a la gente, porque con él se sienten a gusto. Cuando fui chef del Giulio’s, le llamé para que trabajara conmigo y decidí que podía quedarse o quizá eso lo decidió él. Su caótica presencia me proporcionaba una inesperada solidez. Porque cuando este toxicómano, disparatado, afectuoso y descortés mentiroso, se ponía a cocinar, creaba una magia indiscutible. Experimentaba continuamente, tanto en el restaurante como en su casa o en la de sus amigos. Pero, sobre todo, en la mía. Porro tras porro, nos quedábamos levantados hasta altas horas de la noche esperando a que la masa madre obtenida de una insensata mezcla de manzanas podridas, varios tipos de harina, azúcar, agua y aceite alcanzase su punto de fermentación, que reconocíamos por el olor.

El pan era nuestro punto de encuentro, y el suyo era escandalosamente bueno. Mirábamos cómo crecía en el horno, respirábamos su aroma mientras este se expandía primero por la cocina, y acto seguido por toda la casa. Una fragancia profundamente gratificante estallaba con una bocanada de vapor cuando, tras una hora y media de cocción, lo sacábamos del horno y hacíamos crujir suavemente la costra espolvoreada de harina entre las palmas de las manos. Vincenzo sabía por el ruido si las burbujas de aire de la fermentación se habían hundido, si habían dejado huecos o si, como casi siempre, estaban bien distribuidas y la hogaza era simplemente perfecta. El olor de aquel pan se me ha quedado impregnado como los poemas arrojados a la papelera de un joven poeta derrotado. Cinco meses después, mi único pensamiento era cómo librarme de él.

A pesar de sus arranques de generosidad y simpatía irresistibles, soportar a Vincenzo significaba ser su niñera, su cajero automático, su psiquiatra y su letrina. Así que un día le dije sin más: «Mañana te vas». Vincenzo fue el héroe oscuro de aquella época despreocupada: una sensibilidad destrozada por la voracidad, una voracidad sustentada por la sensibilidad. Un verdadero cocinero.

Me voy a casa, pienso. Nada de gilipolleces, pienso. Me largo inmediatamente, me digo. Intento convencerme de que es lo correcto. Pero si hay que convencerse a uno mismo de que algo es lo correcto, mala señal. Pienso en los rizos ensortijados de Barbara, sopla un aire caliente. Me quedo parado con el candado de la moto abierto en la mano, bajo el haz de luz amarilla de una farola. Por unos instantes estoy en una foto de Gregory Crewdson.

—Eh, Vince’, abre, soy Leo.

La puerta blanca con forma de arco se abre con un tac, primero veo aparecer las gafas, después sus ojos, un poco saltones, idénticos a como los recordaba.

—¡Leonchia! Hace un montón de tiempo que no nos vemos, ¿qué coño haces aquí?

—Déjame entrar, ¿qué haces tú? Yo trabajo aquí.

—¿Aquí? ¿Pero esto no es una discoteca?

—Qué va, los sábados ponen música, pero durante la semana organizo cenas temáticas y con samba. ¿Me dejas entrar o no?

—¡Dios bendito, Leonchia!, claro que sí, entra que te invito a un porrito.

Lo sabía.

Estoy de nuevo atrapado en su red y contento de verlo cuando me suelta:

—Escucha una cosa, Leonchia. ¿Por qué no te vienes esta noche a casa de una amiga pastelera? Hay más gente, una velada como es debido, nos divertimos, beberemos buen vino…; va, que hace más de un año que no pasamos un rato juntos. Vamos en moto, ¿qué te parece?

Titubeo, pero solo un instante. Mientras, envío un mensaje a Barbara, que quizá ya ha salido por la puerta de atrás y casi habrá llegado a mi casa, para darle plantón con una excusa cualquiera, y digo:

—Vale.

Mierda. Qué capullo. Adiós a los quesos enmohecidos con sabiduría y a las manos en los rizos ensortijados de Barbara. Capullo. Comemos arancini a la menta y grisines de kamut y comino.

—¡Mira, Leonchia, todo hecho aquí mismo!

Y abre de golpe un horno minúsculo, un poco más grande que un calienta pizzas.

—Puto genio, no te jode…

Le suelto una breve crónica de lo ocurrido desde la última vez que nos vimos y hasta esta noche, mis palabras se filtran en las grietas finas que se abren en la avalancha de descripciones y anécdotas que cuenta. Después nos ponemos las chaquetas, los cascos y subimos en la moto.

—Bien, ¿adónde vamos? —pregunto.

—Hacia Conca d’Oro, cuando lleguemos ya te indicaré.

La vieja Honda 250 arranca a la primera. Llegamos a esa zona residencial, aparcamos, Vincenzo sigue hablando, yo también, pero menos, ascensor, último piso. Ático. Ahí es nada. Nos abre Sara, la dueña. Bueno, la hija de los dueños, que están en algún sitio que no he entendido. En cualquier caso, no van a volver esta noche. La tengo vista de las fiestas tecno, me había fijado en ella, pero nunca habíamos hablado. Esta noche descubro que es la amiga pastelera de Vincenzo.

La pastelería no es como el resto de la cocina. Es un mundo aparte, que suele estar separado físicamente de las demás partidas. En la pastelería no se echa azúcar a puñados, a ojo, no se miden las proporciones a simple vista, no se comprueba la cocción mirando a través del cristal del horno. La pastelería es la guarida secreta de la alquimia de harinas, mantequilla clarificada, cacao, café, termómetros, balanzas electrónicas y cocciones medidas al minuto exacto que no permiten un margen de error de medio grado. Es muy parecida a un laboratorio científico, y la actividad del pastelero puede compararse con una ciencia experimental. La preparación y la cocción de los pasteles requieren ciertos conocimientos de química y física. En el arte de la repostería, cuanto más se dominan los procesos que contribuyen a desarrollar aromas, texturas, consistencias y equilibrios, más posibilidades de éxito tienen las recetas. En resumen, todo el mundo puede cocinar bien, muchos logran convertirse en cocineros profesionales, pero pocos, poquísimos, logran ser también buenos pasteleros. Esta área de la restauración es tan especializada que muchos pasteleros son solo pasteleros y no ponen un pie en las demás zonas de la cocina. Tienen su propio horno, su nevera y una mesa pasaplatos aparte. Mirar a Sara mientras rasca la ketamina recién cristalizada en el fondo dificulta que me la imagine haciendo un Saint-Honoré. A medida que pasan las horas, rechazo las invitaciones tóxicas, fumo, eso sí, abro un par de botellas respetables, mordisqueo bombones de anís que no están nada mal. Son artesanales.

—Sara, ¿los has hecho tú? Me ha dicho Vincenzo que eres pastelera.

—Sí, bueno, los hemos hecho en el curso del Gambero Rosso, ¿te gustan?

—Sí, sí…, ¿qué curso has hecho? Esto no son los típicos pasteles caseros de una cena con amigos… No son recetas de un cursillo de fin de semana…

—He hecho uno de los nuevos, de alta formación. Bueno, empecé con un máster en comunicación y periodismo enogastronómico para taparles la boca a mis padres, que estaban hartos de verme vaguear, porque la cocina siempre me ha gustado. Allí, por casualidad, conocí a Santin y decidí apuntarme en su curso de pastelería…

—Qué guay… y qué caro, ¿no?

—Un poco, pero a mí la pastelería me gusta un huevo, me gusta combinar las cosas, experimentar mezclas, sustancias, a veces me sale una mierda, pero otras doy en el clavo.

El curso de comunicación, Santin como maestro de pastelería…, para qué negarlo, ya puedo hacer prácticas… Es más fácil que un camello pase por el ojo de una aguja que yo entre en la cocina de Santin o en la chocolatería de Besuschio. Sara podría resultar simpática, pero me parece que está demasiado colgada para convertirse en pastelera. O para darse cuenta del capital de experiencia que tiene en sus manos. Despilfarrar, echar a perder las cosas, es algo que me pone nervioso, que hace que me sienta impotente. Miro a Sara con los zapatos encima del sofá de alcántara. Siento envidia.

La casa es enorme y la terraza también. Salgo a respirar un poco de aire mientras dentro continúan pasándose porros y extendiendo polvos blancos encima del piano. En realidad, creo que no estoy muy a gusto. Son los niños bien de Roma con padres idiotas y condescendientes. Meto una mano en el bolsillo y saco el tubo para carretes que siempre llevo conmigo. Dentro hay dos gramos de charas, cuatro papeles de fumar, trocitos de cartón para el filtro y algunas puntas de cigarrillo. Confecciono mi porro personal saboreando el privilegio de mirar a los demás desde fuera. Desde el otro lado, donde sé que encuentro mi espacio. Me importa una mierda si es de majaras fumar solo mientras dentro lo están compartiendo.

¿Y Vincenzo? Coge su mochila y, sin dejar de hablar ni un momento, saca un ladrillo de costo, de esos que en Roma llamamos una bola, doscientos gramos exactos. Yo acabo de liar el mío, no hace viento y el mechero se enciende a la primera, mi rincón de terraza se ilumina por un momento y el cristal se convierte en un espejo, aspiro despacio, de nuevo la oscuridad, el espejo desaparece, miro hacia el interior. Siento subir una oleada de rabia, quizá más hacia mí que hacia él. El muy cabrón llevaba una bola de costo sin decírmelo. No se lleva una puta sustancia ilegal en la moto de alguien sin avisar. Sobre todo si ese alguien soy yo.

Traen una balanza, una tabla de cortar y un trinchante —mi cuchillo preferido—, Vincenzo lo apoya a unos tres centímetros del borde del ladrillo, da un golpe seco, una barra de unos veinte gramos cae al suelo. Decido volver a entrar. Ellos siguen tranquilos con su rollo, me siento en el sofá. Vincenzo se saca ciento cincuenta euros. No parece especialmente contento. Yo pienso: es la última vez que vienes en moto conmigo, esta es la última puta vez que tú y yo salimos juntos.

Me lo llevo aparte.

—Oye, me marcho, ¿qué haces, te vienes o te quedas?

—Nos fumamos el último porrete y nos vamos.

—No, yo me voy ahora, tú haz lo que quieras.

Debería decirle —pero no lo hago, soy un capullo—: «Y si vienes conmigo, el ladrillo, por favor, déjalo aquí». No lo hago. Al final, Vincenzo cede. Chaquetas, cascos, él coge su mochila, nos despedimos, ascensor. La música, aunque amortiguada, se oye desde la portería. Volvemos a subir en la moto. Y esta vez, antes de que se ponga en marcha, necesito darle tres veces al pedal de arranque y soltar un par de tacos. Ahora hace un poco de frío. Me acuerdo de los rizos de Barbara, maldita sea. Conduzco muy despacio. Por fin Vincenzo se ha callado, y yo también. Enfilo via delle Valli para ir a coger el cinturón, no hay un alma por la calle. Al fondo, el semáforo que desemboca en el viale Etiopia está en rojo. Me paro, miro a la derecha, a la izquierda, pongo la primera y hago ademán de arrancar. En ese preciso instante, llega un coche por la derecha, con la ventanilla bajada y tres personas dentro. Al pasar, el conductor me mira y dice algo que no entiendo. Lo veo en cámara lenta, en el silencio atenuado de este rincón desierto de Roma: la Honda retumba, yo jugando con el freno y el embrague, el coche pasando. Pero leo, con claridad cristalina, los labios del tipo que conduce: «PO-LI-CÍ-A». Cuando ya ha pasado, el tiempo retoma su ritmo normal, miro al fondo, a la derecha. En la gasolinera, unos tres o cuatrocientos metros adelante, hay un coche azul con los intermitentes apagados. Nadie más. Me quedo ahí. El semáforo rojo. Sobrepasando con la rueda de delante la raya blanca del stop por unos pocos centímetros. Semáforo rojo. Rojo. Rojo. Coche parado. Moto parada. Creo que Vincenzo se ha perdido toda la escena, no dice nada. Yo tampoco. El semáforo se hace infinito, el tiempo vuelve a dilatarse. Solo el motor de la Honda haciendo brum brum. Después, por fin, de repente, verde. Respiro, me doy cuenta de que he contenido la respiración, vuelvo a poner primera, enfilo el viale Etiopia girando a la izquierda, miro por el retrovisor. El coche azul sale del arcén y arranca. Mierda, quizá no me funciona el faro. Quizá es una paranoia mía, una casualidad, puede que vaya a lo suyo. Sigo adelante, casi hemos llegado a la entrada del cinturón, voy despacio pero sin exagerar.

De repente me acuerdo de la prohibición de circular de noche por un tramo del cinturón, pero no de a qué altura, porque siempre lo hago igualmente, visto que hay una posibilidad contra un millón de que te paren. Pero ahora llevo detrás el coche azul, ¿qué hago? ¿Qué hago? En el último momento giro a la derecha y cojo via Tembien. Miro por el retrovisor, el coche azul también gira a la derecha. Mierda. Sigo por via Tripoli, no conozco esta zona, es uno de los puntos que tengo difuminados en mi mapa mental de Roma. No tengo ni idea de dónde estoy. Pongo el intermitente, giro a la derecha, miro el cartel: via Cirenaica. Veo por el retrovisor que el coche también lo hace. Giro un poco la cabeza y le digo a Vincenzo:

—Escúchame bien y mantén la calma, ¿estamos? Nos sigue un coche de la policía.

—Dios bendito, por eso dabas tantas vueltas, no lo entendía…, ¿qué hacemos?

—Nada, no hacemos nada, puede que nos paren dentro de poco y nos pidan la documentación, solo eso, ¿qué otra cosa podría ser? No me funcionan las luces, será por eso.

—Me cago en la puta, Leonchia, deberías haber pasado en rojo, se les habrá puesto la mosca detrás de la oreja al verte parado. ¿A quién se le ocurre esperar que un semáforo desierto se ponga verde a las cuatro de la mañana?

—Vale, vale, tranquilo, demos otro par de vueltas, después nos pedirán la documentación y ahí se acabará todo. ¿Conoces la zona?

—No.

—Genial.

Tenemos ante nosotros el semáforo de via Tripolitania, en verde. Lo paso y después aparece el de viale Libia, en rojo. Me paro. El coche azul se pone al lado y se para. Miro hacia delante, miro el semáforo, disimulo. Apnea. Verde. Arranco y giro a la derecha, enfilo viale Libia. Delante hay otro semáforo, en rojo. Llego hasta él, me paro, esta vez el coche azul se para detrás. Miro a derecha y a izquierda para intentar averiguar adónde ir. ¿Adónde voy? A la derecha hay una indicación: viale Etiopia. ¡Joder! Estamos en el semáforo de piazza Gondar, enfrente de via delle Valli. Justo en el mismo semáforo donde nos hemos cruzado con el coche que me ha advertido que no pasara en rojo, pero en sentido contrario. Ahora sí que está claro que no vamos a ninguna parte. Es evidente que nos hemos dado cuenta de que nos siguen y estamos mareando la perdiz. O sea, que tenemos algo que ocultar. Y que no se trata del faro roto.

—Vince’, ahora arranco y doblo a la derecha, ojo que nos paran sí o sí, tú no hagas gilipolleces.

Verde, arranco. Acelero suavemente, llego al primer sitio donde se puede cambiar de sentido, giro, paso al lado de un quiosco cerrado, noto que Vincenzo hace un movimiento extraño, el coche azul enciende los intermitentes y suena la sirena, acelero un poco más y dejo caer la cajita del bolsillo, todo sucede en un segundo. Me da tiempo de comprender que Vincenzo debe de haber tirado el ladrillo de costo detrás del quiosco, el coche azul se planta de través en la calle, me paro dejando puesta la marcha, la moto se cala. Salen dos policías.

—¡Alto! ¡Bajad de la moto! ¡Las manos a la vista!

El tiempo dilatado se contrae de golpe, como un esófago a punto de sufrir un conato de vómito, todo es fulminante, los gritos, los empujones, las manos —mis manos— apoyadas sobre el capó del coche azul, otras manos —desconocidas— abriéndome los bolsillos y palpando por todas partes, más intermitentes, más sirenas, llegan otros tres coches azules, derrapando. Estamos en medio de piazza Gondar.

—No hemos hecho nada, no hemos hecho nada, somos gente tranquila —digo.

—¿Qué más lleváis encima?

—Nada, de verdad, no os pongáis nerviosos, somos gente tranquila, no haremos nada.

Un momento antes intentaba averiguar adónde tenía que ir y qué sería mejor decir cuando nos parasen y nos pidieran la documentación, un momento después ya estamos sentados en la parte de atrás de un coche patrulla, con las manos esposadas detrás de la espalda. Descubro que los asientos son de plástico duro, sin acolchado. No lo sabía. Vincenzo, a mi lado, solo sabe decir:

—Perdona, perdona Leonchia, perdona, joder, perdona, perdona.

Y yo, para mis adentros, pero moviendo los labios:

—No me lo puedo creer. No me puedo creer que acabe de esta manera.

Por un momento, vuelo con el pensamiento al sofá de mi casa, con Matteo. Justo ahora, pero lejos de aquí:

—Entre Vincenzo y Barbara, lo has elegido a él. Eso es lo que más preocupa, Leo.

—Ya me conoces, me lío, creo que puedo abarcarlo todo, quizá no el mismo día, pero sí al siguiente.

—Sí, precisamente por eso. Hoy has elegido a Vincenzo y mañana no podrás elegir a Barbara porque ahora vas de cabeza a chirona.

No me lo puedo creer.

La comisaría está prácticamente vacía, decoración vieja y espartana, olor a cerrado, pienso que trabajar aquí debe de ser realmente sórdido, ahora comprendo por qué están siempre cabreados. Hay una mujer y dos hombres, uno de ellos es una mole imponente. Saludan a nuestros acompañantes.

—Hola, chicos, ¿qué traéis?

—Estupefacientes. Llevaban un ladrillo de costo.

Nos conducen a una habitación.

—Desnúdate.

Empiezo a desnudarme, me quedo en calzoncillos y calcetines.

—Del todo.

Fuera calzoncillos. Fuera calcetines. Brazos a lo largo del cuerpo. Total, no tengo nada que ocultar. Últimamente voy mucho al gimnasio, además de practicar capoeira. Estar desnudo no me da vergüenza, todo lo contrario. Fantaseo que le molo a la chica policía, que quizá se sorprenda de que un cocinero esté tan cachas. Pero los pensamientos se me van de las manos, y esto es lo que pasa: la chica policía sale llevándose mi ropa, no me mira ni de reojo. La mole me suelta:

—Date la vuelta y dóblate hacia delante.

Prefiero no preguntarme para qué, obedezco sin protestar. Me doy la vuelta, me doblo noventa grados y me quedo así, con el culo al aire y las manos tocando el suelo.

Empiezan las preguntas.

Las mismas: ¿Dónde habéis estado esta noche? ¿Dónde habéis comprado el costo? ¿Adónde lo llevabais? ¿Adónde ha ido a parar el que falta? ¿Lo habéis vendido? ¿Dónde está la pasta? ¿Dónde vives?

Y después otras, que me cogen por sorpresa.

¿Cuántas personas había en la casa? ¿Cuántos hombres y cuántas mujeres? ¿Habéis comido algo? ¿Cómo era la casa? ¿Habéis fumado porros? ¿Habéis bebido? ¿Cómo iban vestidos los demás? ¿Solo tú has comido chocolate o el Caffi también? (Vincenzo Caffi, así se llama el Ciccio). Y otras cosas por el estilo, para ver si nuestras versiones coinciden, pienso. Respondo, tranquilo, la verdad, no necesito inventarme nada, todo coincide con nuestra versión. Durante todo el interrogatorio permanezco con el culo al aire. Quieren intimidarme. Vale, más intimidado, imposible… Cuanto más dure el interrogatorio, mejor. Todo menos ir a mi casa. Porque en casa tengo cincuenta gramos de costo y algunos cientos de euros en efectivo: mis ganancias en negro de las cenas de Testaccio cuya procedencia no puedo justificar.

Después todo se acaba.

La chica vuelve a entrar, me devuelve la ropa, casi con amabilidad.

—Vístete.

Me visto. Me hacen sentar en un banco de madera del pasillo. Un cuarto de hora más tarde, llega Vincenzo.

—Joder.

—Ya.

—¿Con el culo al aire tú también, Leonchia?

—Pues claro.

Los dos polis que nos han detenido entran, junto con la mole, en la garita que hay al final del pasillo. Hay un cristal que me deja ver de cintura para arriba lo que pasa dentro. Y si alguien me contara lo que veo le diría que es una bola descomunal. Cuchichean y se ríen, pillo alguna palabra suelta, pero la mayoría se me escapa, la puerta de la garita está entornada. Después la mole hace el mismo movimiento que le vi hacer a Vincenzo en casa de Sara: el del trinchante sobre la tabla, pero más suave. Desde aquí, se diría que ha practicado una hendidura, pero no logro entender con qué. Nadie se fija en mí. Acto seguido, la mole baja las manos y hace una mueca de esfuerzo y relajación inmediata, como cuando intentas partir algo que, efectivamente, se parte. Creo que hasta he oído un clac. Comentan:

—Pero bueno, ¿qué coño haces?

—No me ralles, que si no, no puedo dormir.

Y risitas.

Me vuelvo hacia Vincenzo y lo miro como diciendo: pero ¿tú también lo has visto? Él permanece impasible, absorto en su próxima jugada. Me da casi más miedo que la policía. Nunca sabes cuál será la próxima jugada del Ciccio. Joder, estos tíos han partido un trozo de costo, ¿y ahora qué? ¿Qué coño pasa ahora?

Llega el fiscal, vaqueros y americana marrón, camisa blanca sin corbata, agobiado, contrariado, de algún modo ya cansado. Sube las escaleras con los tres policías que acaban de salir de la garita. El aire se disuelve con el ruido de los pasos, con la puerta que se cierra, con las voces que se desvanecen, el oxígeno disminuye, contenemos la respiración por miedo a que se acabe. De fuera llega el rumor de una Roma que acaba de despertarse y se despereza. Después baja uno de los policías. No es la mole.

—Firmad aquí y podéis marcharos. Este es el atestado de esta noche, las próximas comunicaciones os llegarán por correo —dice.

Así de seco, sin comentarios. Un papel donde hay que firmar. 85 gramos de hachís, 04.38, piazza Gondar. Lucarelli y Caffi. 85 gramos. Si no, no duerme. Mejor para nosotros.

Damos las gracias y la mano a los policías, nos despedimos. Vincenzo se deshace en cumplidos. Ellos también nos saludan e incluso nos sonríen. Firmamos, nos ponemos los cinturones, los cordones de los zapatos, recogemos nuestras cosas, las llaves de la moto y salimos zumbando.

Fuera hace un día espléndido, son las siete menos cuarto, el sol nos asalta cálido y vigoroso, el cielo parece recién pintado. Nos preguntamos si quizá nos hemos mostrado demasiado contentos. Al fin y al cabo, acaban de ponernos una denuncia por tenencia y tráfico de estupefacientes, no es para tomárselo a broma. Mi Honda está aparcada delante de la comisaría, servicio a domicilio. Vamos a casa, el tráfico delirante de las ocho todavía no ha empezado. Me paro delante de la caravana. Se acabó.

En realidad, acaba de empezar, pero para nosotros esta mañana serena es como un regalo. No hablamos de nada serio, el abogado, el juicio, el dinero, nada. Repasamos la noche, felicitándonos mutuamente por la sangre fría y los huevos bien puestos, por un momento volvemos a ser cómplices como en los tiempos del pan horneado en mi casa de madrugada. Después sigo solo hacia casa y me lo repito varias veces: no quiero volver a ver a Vincenzo, nunca más. Ni siquiera sé si con el trabajo que tengo lograré cubrir el enorme gasto imprevisto del abogado. Vete tú a saber lo que cuesta. Ya pensaré en ello. Ahora hace sol. Cambio de idea y voy al local de Testaccio, directamente a la cocina. Saco mi cuenco preferido, el de cerámica que me regaló la abuela cuando vine a vivir a Roma, echo la harina a ojo, agua, amaso, me relajo.

Giangi y yo todavía no hemos tenido valor para decirnos que nuestras cenas van de mal en peor, y quizá deberíamos hacerlo. Él se ocupa de las invitaciones, de la música, de organizar el bar. Yo hago los menús —uno diferente para cada ocasión— y la compra. Algunas veces perdemos un poco de dinero, otras ganamos algo, unos doscientos euros por cabeza si todo va bien. Ni permisos, ni licencia, ni HACCP, sería el colmo. Son fiestas privadas, prácticamente como si cocinara en casa para los amigos. Con la diferencia de que no es en casa y de que los amigos pagan. Puede que demasiado poco. O puede que ellos sean pocos. No entiendo dónde está el error, la sala siempre parece llena, todo el mundo va comiendo aquí y allá con su vaso en la mano. ¿Por qué no nos hacemos ricos? ¿Cuánto hay que seguir esperando? Tengo casi veintiséis años, no es mucho, pero tampoco soy tan joven, esta noche hubiera podido acabar en chirona por juicio sumario y, sin embargo, aquí estoy, amasando agua, harina y levadura según la receta de Vincenzo. Llamo a Matteo y le cuento esta noche disparatada sin entrar en detalles. A alguien se lo tengo que contar.

Vivo entre el sueño y la realidad, sueño que soy Leo, la estrella de la cocina y del arte culinario, que vivo en Río de Janeiro o en Bogotá, que las mujeres hacen cola para salir conmigo, que hago lo que quiero y digo lo que pienso. Sueño que no sé qué hacer con tanto dinero, que el tiempo no pasa, que no llegaré a los treinta con las manos vacías, que no gano tan solo calderilla en un local de Testaccio y que Barbara y sus rizos me confiesan su amor. En realidad, Barbara llega con Matteo, me saluda rápidamente y se pone a trabajar. Miro a Matteo.

—¿Estáis juntos?

—Llegó a casa anoche, llamó al timbre y tú no estabas, pero yo sí.

—Ah, mientras me detenían tú te dabas un revolcón con Barbara.

—Coño, Leo, tú te lo has buscado.

—Te felicito. Es mona, ¿no?

—Sí, dice que eres un gilipollas.

—¿Qué tengo que hacer según tu opinión?

—Abre un local por tu cuenta.

—¡Y qué más! Si cada vez que trabajo en un sitio me pregunto por qué mi jefe ha accedido a convertirse en mi jefe.

—En realidad no te va tan mal como dices, Leo.

Tiene razón, tengo una habitación para mí solo, una madre que siempre me ha dejado hacer lo que me salía de las narices y siento nostalgia por algo que nunca he tenido. La verdad es que soy un tío de veinticinco años apasionado por la cocina y con una experiencia muy limitada que se ha dado cuenta de lo mucho que le gusta que lo llamen chef. Si tuviera dinero, iría por el buen camino para abrir un restaurante. Menos mal que no lo tengo.

Solo hay dos motivos que te empujan a querer abrir algo por tu cuenta: o eres un genio con una idea genial, muchas ganas de trabajar y una familia forrada que te respalda, o bien tienes un ego absolutamente descontrolado. A Giangi y a mí nos sobran ego y ganas de trabajar, y nos falta todo lo demás. Sea como sea, no podemos permitirnos seguir así mucho más tiempo.

Hay muy pocos restaurantes que no pierdan dinero. Habrá un buen motivo para que muchos sigan creyendo que ser restaurador es un trabajo fácil, pero yo todavía no lo entiendo. Esa noche, cuando todos se han ido y Giangi y yo nos repartimos los doscientos cincuenta euros limpios que quedan, admitimos finalmente que nuestras cenas no van muy bien y que quizá sea mejor que lo dejemos ahora. Demasiadas cosas condensadas en pocas horas, cuando llego a casa hundo la cabeza en la almohada con la esperanza de que se convierta en la arena de la playa de Copacabana.

9

Me despierta la luz del mediodía que se filtra por las persianas a medio cerrar, colándose bajo mis párpados sin pedir permiso. Ojos abotargados. Dolor de cabeza. El típico mal sabor de boca. Me acosté a las tantas. ¿Otra vez? Después de todo, tampoco es que quede tan claro el criterio que hay que seguir para saber cuándo son las tantas. Es como comer demasiado. Hay que planificar antes cuándo vas a parar. Es algo que sabes o, mejor dicho, que no sabes, porque si lo supieras pararías a tiempo. Tal vez lo correcto sería decir que te das cuenta. Pero cuando te das cuenta o es demasiado tarde, o ya te explota la barriga. O quizá has bebido más de la cuenta. O las tres cosas a la vez. Estas son precisamente las putas reflexiones que haces cuando es indiscutible que te has acostado a las tantas y que has bebido demasiado.

Me pongo lentamente de costado y, antes de hacer el esfuerzo de levantarme, oigo crujir los papeles escritos y arrugados que cubren la cama. Sobre la almohada, el lápiz jumbo bicolor que lo ha emborronado todo, hojas y sábanas, de rojo; debo de haberme movido mucho esta noche. Apuntes llenos de signos de interrogación, palabras que parecen haber aterrizado solas sobre el papel. Ni siquiera las reconozco todas, es como si las hubiera escrito alguien mientras yo permanecía allí —desde que me he ido a dormir a las tantas hasta que me he despertado tardísimo—, calladito, con los ojos entornados. Dejo estar los borrones y observo las palabras con sentido, me concentro en ellas: ¿Lasaña/ita? ¿Salsa cruda-crudaiola-albahaca-tomat, entrantes? Fritura mixta (?) NO-puede/veget, polpettone/albóndigas/veget/carne (?), pan-hornear/comprar-horno ¿hay???, que pasta-huevo seca-kamut. Cosas por el estilo. Con el lápiz jumbo bicolor. Porque me gusta, porque soy perezoso.

Ha llegado a Roma una primavera desenfrenada, con máximas de más de veintiún grados, visibilidad más allá de los once kilómetros, humedad relativa del sesenta y dos por ciento y cielo límpido. Cojo el teléfono. Me aclaro la voz. Me arriesgo a realizar un movimiento orgánico con todo el cuerpo. Necesitaría beber un poco de agua, pero la cocina a veces se me antoja muy lejana y el baño suele estar ocupado. Vale, sin agua, me las apaño. Soy de esos que disimulan la voz de quien acaba de despertarse. Sobre todo a la una, porque obviamente a esa hora es más difícil que a alguien le asalte la duda. Hace más de un año que no veo a Sandro. Me han dicho que ahora es el dueño del Sessanta, no se sabe bien con qué dinero o gracias a qué deudas ha logrado quedárselo. Y también me han dicho que le va bastante bien. Marco su número, esperando que no haya cambiado.

—¡Leo!

—Hola, Sa’, cuánto tiempo, ¿te cojo en mal momento?

—No, qué va. ¿Cómo estás? ¿Qué haces, además de acostarte a las siete de la mañana como de costumbre?

—Cocino, Sa’, desde que me fui del Sessanta, he seguido trabajando de cocinero.

—Sí, es lo que he oído…, ¿todavía sigues en aquel restaurante? ¿Cómo se llama, Giulio’s?

—No, qué va, hace mucho que me fui… He organizado fiestas con cena en Testaccio, y ahora tengo que organizar una fiesta en el Barcone del Tíber para unas doscientas cincuenta personas. En realidad, te llamaba por eso…

—¡Ahí es nada! Muy bien…, ¿qué querías preguntarme?

—Quiero que me aconsejes con el menú, Sa’. Saber si es factible. ¿Puedo pasar por el restaurante y lo hablamos?

—Cuando quieras. Hoy mismo. No tengo reservas…

—Perfecto, nos vemos a las seis. Y gracias… después de tanto tiempo.

—Faltaría más. Te espero.

Enciendo la tele. Es casi la una. Guglielmo —nuestro gato genial— volverá dentro de poco y se plantará delante de la puerta de abajo esperando a que alguien entre, después subirá las escaleras hasta nuestro rellano, en el primer piso, y empezará a maullar delante de la puerta. O alguien lo deja entrar en casa, o mi tía, que vive al lado, se ocupa de él. Hoy estoy en casa. Abro la nevera y saco un poco de pollo y arroz. Una ollita con agua, y al fuego. Cuando hierve, echo el arroz y el pollo cortado en tiritas, sin sal. A los gatos les hace daño. Los que dan de comer sus sobras al gato son unos criminales. Guglielmo no es un gato mimado, pero me gusta cocinar para los que quiero. Sobre todo cuando no trabajo. Ya hace un mes que no tengo trabajo y estoy preocupado. Y cuando no trabajo y estoy preocupado, sufro de momentos de máxima dedicación culinario-casera; en efecto, heme aquí hirviendo arroz con pollo para Guglielmo.

Doscientas cincuenta personas son muchas, joder. Pero me fío de Sandro, y quizá solo necesito que alguien me diga que sí, que es posible hacerlo. Yo lo digo siempre, por sistema, incluso cuando creo que no lo es o no estoy seguro. A ver si además de decirme que «es posible», me da un par de consejos sobre cómo hacerlo.

Las fiestas de Testaccio se acabaron, pero a Giangi y a mí nos ha salido esta buena oportunidad: el batizado de capoeira. Una gran fiesta que se celebra todos los años. Capoeiristas de Brasil y de toda Europa, entre doscientas y trescientas personas, se reunirán en el Barcone de Radio Rock, anclado en el Tíber detrás del Gasómetro. Es una vieja embarcación canadiense de tres pisos que transportaba tropas y vehículos militares durante la Segunda Guerra Mundial; después, en los años sesenta, se convirtió en un buque mercante particular que cubría la ruta Ponza-Ventotene, y por fin lo compró un tal Carmine Gammella, que lo subió Tíber arriba, contracorriente, hasta el meandro donde ahora está fondeado. Carmine, que pasó su vida en el río, quería convertirlo en la nueva via Veneto, pero la Dolce Vita no se desplazó hasta allí. Demasiados árboles arrastrados por las riadas, bolsas de basuras, suciedad y, en cuanto llueve tres días seguidos, barro limoso por todas partes. ¿La porquería del Tíber es culpa del mal tiempo o de nuestro siglo que lo maldice con tres mil años de historia? Roma, que nace de su río; Roma, que mata a su río. A los chavales les importa un carajo la historia de Roma y de via Veneto, y ahora la embarcación de Carmine sirve para hacer fiestas particulares y eventos musicales para adolescentes rebosantes de hormonas y ganas de emborracharse.

La embarcación se llama Nestore —así rezan las letras medio borradas que vi una noche cerca del cabo que lo ancla a la orilla, mientras meaba contra su amurada—, pero todos lo conocen como el Barcone de Radio Rock, porque la emisora romana organiza todas sus fiestas en él. Y dentro de unos diez días será mi embarcación por una noche. El chef Leonardo y su prodigioso menú para satisfacer los paladares golosos de al menos doscientos cincuenta comensales sobreexcitados.

Enciendo la radio, y mientras tanto hago la masa de un roscón con la batidora eléctrica color trasto viejo —de cuando los electrodomésticos aún no eran blancos— que me regaló mi abuela. Intento concentrarme, me tomo una aspirina. Los huevos están caducados, pero desde hace muy poco, y para hacer un roscón todavía sirven. Cuando tienes huevos caducados en la cocina hay que usarlos para hacer masas con levaduras o flanes. Para todo lo demás, si no son frescos, enseguida se nota, sobre todo en la crema, y si los usas para hacer zabaione, corres el peligro de que tus comensales acaben en urgencias. Estoy escuchando precisamente Radio Rock. Me da tiempo de darme una larga ducha y de reponerme mientras el roscón se hace en el horno. En este momento mi preocupación, mi única razón para coger la moto y sacar mi culo de casa, es resolver lo de la supercena capoeirística en el Barcone. Sandro me salvará, me dirá ese par de cosas que seguiré a rajatabla y que harán soltar un uau a los invitados. Todos comerán, y comerán bien. Son algo más de las cinco. Fuera hay una luz especial, esa luz romana con un no sé qué que sabe iluminar de forma encantadora ciertos rincones de la ciudad. Abro el grifo de la ducha y la ventana del baño para que entre la luz y corra el aire, se me ha pasado el dolor de cabeza, me siento guapo. Digo uau, pero es como si respirara.

—Resumiendo, ¿doscientas cincuenta personas?

—Sí. Yo lo veo factible, solo se trata de encontrar la manera de prepararlo todo con antelación y calentarlo allí.

—¿Hay horno?

—No lo sé, creo que no. Pero me han dicho que hay fogones.

—¿Y un hervidor?

—Creo que tampoco.

—Tengo una olla muy grande con cuatro escurridores.

—¿Sí? Perfecto. Escucha una cosa, Sa’, ¿y el menú? ¿Qué te parece? ¿Puedo inspirarme en el tuyo? El que preparábamos juntos cuando trabajaba en el Sessanta.

—Por supuesto. Pero no puedo dejarte cocinar aquí, lo siento.

—No, no, lo único que quiero —saco un cuaderno grande de hojas cuadriculadas— es que me digas si crees que un menú de este tipo es factible: entremeses con tostaditas de oliva, albóndigas de berenjena y zanahoria, barquitas de tomate y ensalada. Esto se lo encuentran ya en la mesa en cuanto lleguen. Después empiezo con los primeros platos. Lasaña vegetariana, que ya tendré lista, tibia, con una fondue caliente, y mientras la comen, preparo unas orecchiette con salsa crudaiola (tu receta, con tomate, albahaca, sal y aceite), echando la pasta en cada escurridor a intervalos de tres minutos. Así, mientras escurro un kilo, lo condimento y lo emplato, ya está listo el segundo, y después el tercero, por turnos. Por último, los segundos: flan vegetariano con salsa suave de espinacas y albóndigas de ternera con salsa de yogur. Y de postre pensaba hacer un surtido de galletas y pastel de chocolate, para acabar con una supermacedonia. ¿Y bien?

—Bueno, mucho trabajo, pero me parece viable…

—¿Y las cantidades?

—Yo suelo multiplicar lo que haría para diez clientes por el número de comensales y después quito una parte…

—¿Quitas? ¿No añades? ¿Y si falta?

—Normalmente la gente come menos de lo que se cree, sobre todo si son muchos. Se levantan, se despistan, se distraen con los niños…, quita como mínimo un buen quince por ciento del total. Y piensa bien dónde vas a cocinar porque necesitarás bastante sitio. Y una nevera grande.

—Ya… Esperaba poder hacer algo aquí…

—Imposible, la cocina siempre está ocupada.

—Vale, ya me las arreglaré…, y gracias por prestarme la olla. Y por los consejos. Ah, me olvidaba una cosa fundamental: ¿me dejas la tarjeta de Metro para hacer la compra?

—Bueno, pero no gastes mucho porque la factura recae sobre mi restaurante. Ah, suerte.

10

Me gusta Metro, sus estanterías altísimas rebosantes de comida, el mostrador de pescado con las langostas y los bogavantes encaramándose unos sobre otros y dando volteretas hacia atrás, sus enormes cámaras frigoríficas en las que hay que entrar con el anorak, la verdura comprada en cajas. Y todas las chorraditas: especias, salsas, condimentos, recipientes. Me pierdo cada vez que voy. Me gusta ir y me gusta perderme allí. Mientras camino a lo largo de las estanterías y de las cámaras frigoríficas, me invento platos imaginarios. Pata negra español, osobuco con puré y demi-glace, costillas de cordero con escarola a la romana y salsa de menta, rábanos a la mantequilla clarificada, muslos de conejo a la brasa, lechal asado con reducción de tomate a la vainilla y corteza crujiente sobre… Basta. Tengo que concentrarme, llevo la lista pegada al carrito de seis ruedas, prohibido comprar algo que no sea indispensable y superprohibido divagar: la compra y yo tenemos que volver en la moto, aparcada fuera. A bulto, doscientas cincuenta personas van a tragarse más de un quintal de comida. Hay que ser pragmático.

Hojaldre, pasta para lasaña, tomates, ensalada, calabacines, berenjenas —todo en cajas—, nata, leche, queso grana padano, albahaca, aceite, mantequilla, sal, mejorana, eneldo, carne picada, pan, espelta, miel y todo lo demás acaban en el carrito, mientras la lista de la compra se va convirtiendo en una lista de cosas tachadas con lápiz rojo. En la caja pido bolsas grandes y pago con la tarjeta. Ahora, de verdad, he vaciado mi cuenta. Esta cena tiene que salir bien a la fuerza, no habrá una segunda oportunidad.

Ato las cajas de los tomates y las demás verduras al sillín con el pulpo elástico, apretujo la carne, la pasta congelada para lasaña, las olivas y muchas cosas más en la mochila de trekking, que me cargo a la espalda apoyándome un momento en un Mercedes color gris Milán. Menuda compra habría hecho con un coche así. Doy risa. De hecho, me río. Lo que no cabe, lo dejo en las bolsas, cuelgo dos a cada lado del manillar.

Salgo completamente aplastado contra el depósito, a duras penas puedo frenar y maniobrar. Algún conductor me pita cuando le rozo las puertas con las bolsas al adelantarlo entre el tráfico romano. «¡Perdón!», grito continuamente bajo el casco, pero voy tan doblado hacia delante que nadie me oye, se cabrean y punto. Mientras me tambaleo sobre la moto demasiado cargada me siento feliz, como cuando era un chaval y hacía algo prohibido, algo que me habían dicho que no debía hacer bajo ningún concepto. De esta guisa llego a la puerta de casa, casi no me da tiempo a frenar cuando una de las bolsas se abre y todo su contenido sale rodando por el asfalto. El aceite no se rompe, menos mal, trae mala suerte. Las cajas de verdura se han inclinado peligrosamente hacia un lado, no se han caído porque se han apoyado en el tubo de escape. Ahora entiendo de donde venía el olor de plástico quemado.

En primer lugar: ordenar la compra, abrir los paquetes, separar la comida, disponerlo todo. También tendré que llevar la olla al Barcone, con la moto, claro. Mañana me ocuparé de eso. Ahora siento un hormigueo de excitación en las yemas de los dedos. Pongo música, me lavo las manos, me anudo el delantal a la espalda, respiro profundamente, enciendo el gas. Tengo una sola tabla de cortar y los cuchillos no son los adecuados, no tengo cicatrices en los dedos y tampoco experiencia para organizar un evento de este tipo, pero todo me parece muy fácil. Pasada la medianoche, ya tengo lista la salsa para la pasta, la masa para las albóndigas vegetarianas reposa en la nevera con los entrantes crudos, las verduras ya cortadas están desperdigadas por la cocina, algunas lasañas cocinadas y otras a punto de cocinar, y la carne mezclada con el pan remojado en leche con especias y corteza de naranja. Creo que llevo un buen ritmo. Abro una cerveza y voy a fumar a la terraza. Continúo así durante dos días, ocupo también las neveras de mi tía y de mi abuela. El viernes voy al Barcone para inspeccionar el lugar. Mañana todo estará lleno de ensaladas de fruta y de gente feliz atiborrándose en las dos mesas de más de cien personas cada una, de niños correteando arriba y abajo, de zumos de limón y de cándidas servilletas ofrecidas por camareros sonrientes, mientras los altavoces emitirán samba a toda pastilla y la gente se olvidará de sus preocupaciones para disfrutar de la cena y de la fiesta. Después vendrán a la cocina a darme las gracias mientras yo, cansado y acalorado, los saludaré con un cóctel enorme en la mano. Uau.

Cruzo la pasarela, entro.

El lugar es enorme y frío, y me da una extraña impresión verlo vacío porque solo he estado aquí durante alguna fiesta, las mesas están cojas y muy oxidadas. Al fondo, en la popa, está la puerta de la cocina, una forma oval a diez centímetros del suelo. Dentro, nada. Aparte de una bombona de GLP conectada con un tubo seco a un único gran fogón central colocado de forma inestable sobre una especie de chapucero trípode de metal. A un lado, en el suelo, un tubo de goma para el agua potable, eso es lo que me han dicho. Me acerco, el fogón oscila. Ni siquiera reniego. No suelto ni una maldición. Estoy sencillamente desorientado. Dramáticamente desorientado. La realidad te juega a veces estas pasadas. Te deja sin palabras.

Me agacho, cojo un trozo de madera procedente de quién sabe dónde que encuentro en el suelo, lo meto bajo la pata que baila: ahora el fogón ya no se mueve. Hay detalles de la realidad que son fáciles de mejorar, otros no. Giangi está en la sala grande organizando el bar. Aquí, simplemente, no hay una cocina, sino un extraño espacio de forma trapezoidal con una ventana sucia que da al río en el culo del barco, con el marco metálico, la pintura blanca desconchada, perlada de humedad, el suelo sucio y oxidado, una mesa de madera, por suerte muy hermosa, y una puerta de paso que da a la sala. Joder, esto no va a ser fácil. Efectivamente, una maldición, silenciosa y entre dientes, quizá se me escape. Pero no, lo tengo todo listo, será suficiente con llegar antes, encontrar a algún chavalín voluntario, poner la olla en el fogón y llenarla de agua, esperar a que hierva y que empiece la fiesta. Un plan óptimo. La imagen de las neveras rebosantes de comida me tranquiliza. Bajo a sacar la olla, que he transportado en una bolsa negra de basura en el sillín de la moto.

Llega el sábado. Mientras todo el mundo sigue en el gimnasio de via Boccea, yo ultimo los preparativos en casa y pongo la comida en bandejas de cartón y en las cubetas Gastronorm de policarbonato que me ha prestado Sandro. «Basta con que las laves y me las devuelvas el domingo», me ha dicho. Giangi me ha conseguido un viejo Peugeot ranchera, anoche dejé la moto en el Barcone y hoy me la llevaré a casa. Salgo a las cuatro, con el coche cargado y el número de teléfono de un par de chavales que me ayudarán cuando llegue.

El interior tiene mejor aspecto, los manteles verdes ocultan las mesas y las banderas verdes y amarillas con el lema «Ordem e Progresso», colgadas por todas partes, parecen auspiciar un éxito seguro. Ya es casi de noche, la luz de las bombillas es más piadosa que la del sol a través de los cristales sucios. Diría que estoy más bien tranquilo, un poco nervioso por el evento inminente, pero sin esas punzadas que me dan en el estómago cuando me cago de miedo. Ayer compré un uniforme blanco, me cierro los botones redondos, muy despacio, inclino el gorro como si fuera una boina, me ato el delantal, que me llega a los tobillos, pasando la cinta por la espalda y anudándola delante. También tengo un trapo nuevo, blanco, de algodón grueso, lo doblo con cuidado y me lo cuelgo de la cinta del delantal, a la derecha, un poco más atrás del muslo. En el bolsillo llevo un porro ya liado y un encendedor. Respiro. Todo se detiene por un momento. Todo parece esperarme. Miro satisfecho la imagen del cocinero con mi cara que me mira fijamente, serio y seguro de sí mismo, reflejada en la ventana polvorienta. Vale, vamos allá.

Empiezo sacando el pan de las bolsas de papel y lo rebano con cuidado sobre la tabla de cortar colocada encima de la mesa de madera. Es grande, sí, pero no lo suficiente para realizar varias operaciones al mismo tiempo. Hay que hacer una cosa detrás de la otra. Empezar por el pan, pienso, después los entrantes, luego la salsa para la pasta, las pilas de platos de plástico, el papel de cocina, las botellas de aceite, la sal. Por ahora, el flan vegetariano se queda apoyado en el suelo, en su Gastronorm para que se mantenga caliente, lo cortaré en cuanto se haya servido el último kilo de pasta, pienso, vayamos por partes, mientras empiezan a retirar los platos me dará tiempo a hacer las porciones. El mecanismo está listo para su funcionamiento. Entran los chavales. Me gusta el tono con que me oigo pronunciar las órdenes.

—Ayudadme con el pan, hay que rebanarlo todo y ponerlo en las cestas, una cada cuatro personas.

—¿Todo?

—Sí, más tarde ya no quedará sitio para cortarlo. Si sobra, lo ponéis en las bolsas, pero sobre todo no las dejéis sobre una mancha de humedad.

Mientras ellos siguen cortando —hay un solo cuchillo, joder qué cagada, pienso—, coloco la olla encima de la cocina, introduzco los cuatro escurridores triangulares con los agujeros un poco incrustados de cal, y la lleno de agua con el tubo enrollado en el suelo. Salgo a controlar: todos los cubiertos están en su sitio, las servilletas también, una cesta de pan cada cuatro personas. Dentro, el agua, ya salada, hierve, y los entrantes están listos para servir. Ahora sí que estamos a punto: son las siete y media, la cena empezará dentro de media hora, arreglo alguna servilleta, quito alguna migaja de los manteles, vuelvo a entrar en la cocina, puedo fumarme el porro. No me da tiempo a acabar de completar el pensamiento, ni siquiera a meterme la mano en el bolsillo, cuando entra uno de los chavales.

—Leo, ya llegan, hay gente sentada que pide los entrantes.

—¿Que ya han llegado? Pero tenemos que empezar cuando estén todos, si no, es imposible.

—Ya, pero como son familias con niños, quieren cenar enseguida…

—Vale, pues empecemos a sacar los entrantes, hay que ponerlos en esas bandejitas, una cada cuatro personas, igual que el pan. Las albóndigas en el centro, un manojo de ensalada dentro de la hoja de achicoria, los pinchos con la punta hacia el interior y las barquitas de tomate al otro lado, paralelas entre sí. Seguid mis instrucciones, por favor. Vosotros llevad los platos a la mesa, así ganamos un poco de tiempo.

El espacio es muy angosto, tres personas ya se molestan, y mis ayudantes no han cogido un plato en su vida. Pongo en marcha la cadena de montaje: yo emplato, ayudado por una chica regordeta que acaba de llegar, otro lleva las bandejas a la salida y un tercero las sirve en las mesas. Somos lentísimos. Cuando montamos la bandeja número treinta, ya ha llegado todo el mundo, y al alcanzar la número sesenta, los primeros que llegaron esperan la pasta desde hace unos buenos cuarenta minutos. Los niños están completamente descontrolados.

Cuando me doy la vuelta para empezar a echar la pasta me doy cuenta del desastre: la mitad del agua se ha evaporado mientras estaba inclinado sobre las bandejas de los entrantes. Añado agua del tubo, pero obviamente sale helada. Comprendo inmediatamente que se trata de un problema serio. Muy serio. En las cocinas de los restaurantes de verdad, los hervidores tienen un flujo continuo de agua —¡caliente!—, la que se evapora o la que queda absorbida por la pasta se repone sin parar. Yo aquí tengo una sola olla, agua superfría para añadir y veinte kilos de pasta que cocinar. A la fuerza tengo que esperar algunos minutos antes de echar el primer kilo de orecchiette. Pido a los chicos que empiecen a retirar los platos, pero con calma, para ganar tiempo. Probablemente, incluso un maître con experiencia empezaría a apurarse en una sala tan agitada, conque imagínate ellos.

El primer chaval entra jadeante.

—¡Se ha acabado el pan! ¡Quieren más!

—Mierda, con el que hemos servido tenían que llegar a los segundos, se quedarán sin pan para las albóndigas.

También entra el mestre brasileño de nuestro grupo de capoeira, el organizador del batizado, el jefe de todo esto.

—Cozinheiro, ¿qué tal va todo por aquí? Hazme un gran favor, ¿podrías dar de cenar enseguida a los Mestres de Capuera? Es muito importante, son mis invitados, eu quiero quedar bien con ellos. ¿Está bein, me vou tranquilo?

—Tranquilo, tranquilo, los primeros platos de pasta serán para ellos, ¿qué tal los entrantes?

—Tudo bem, muy buenos, ahora a por la pasta, la esperamos.

Sale.

He notado una punta de preocupación en su voz, pero es solo un instante, porque inmediatamente queda sepultada por mi montaña de desesperación. El porrete cae en el olvido de mi bolsillo sudado. Ahora empieza la guerra.

El pan se ha acabado, soy un imbécil, debería haberlo puesto después, ya no hay más. El agua vuelve a hervir, echo el primer kilo. Espero tres minutos, segundo kilo. Tres minutos más, tercer kilo. Otros tres minutos, el último. Saco el primer escurridor, la pasta todavía está cruda. Alguien se asoma por la puerta oval, es Barbara con sus rizos ensortijados.

—¿Necesitas ayuda?

—Sí, gracias, menos mal, mientras escurro esto empieza a preparar los platos. —Me vuelvo hacia la olla. Y de nuevo hacia Barbara—. Gracias.

Después de aquella noche desastrosa del arresto en que le di plantón con un mensaje de texto, entre nosotros flotaba una punta de frialdad al saludarnos. Pero ahora ni siquiera tengo tiempo de pensar si estará o no ofendida-enfadada-compadecida-indiferente. Ahora tengo que hacer salir comida de este agujero, y mucha. Y enseguida, si es posible. Y que esté rica, claro.

Saco lo que está listo, a tomar por culo el esquema de la cena, ordeno que saquen la lasaña, que empiece a salir con todo lo demás y, mientras tanto, escurro, mezclo, sudo, pierdo de vista lo que pasa en la sala, añado agua —pero poca porque está fría—, vuelvo a escurrir, a sudar, echo otro kilo de orecchiette en el primer canasto y después en el segundo, sin esperar los tres minutos. De repente, una idea que relampaguea como un letrero de neón irrumpe con violencia en mi cabeza: las orecchiette son una de las pastas secas que necesitan más tiempo de cocción, un cuarto de hora no es suficiente. Ha sido una locura pensar que podía cocinarlas al momento en una sola olla para doscientas cincuenta personas, una empresa desesperada. Debería haberlo pensado, pero no lo he hecho. Una hora más tarde sigo en las mismas condiciones, mientras caras desconocidas continúan yendo y viniendo por la cocina, algunos para quejarse y despotricar, otros para echar una mano. Entra un padre que mendiga al vuelo un plato de pasta para su hija. Pero todos, sobre todo, para pedir, pedir y pedir. Ni flujos ni reflujos, nada de ritmo, un único, implacable y continuo flujo de peticiones mientras yo voy perdiendo cada vez más terreno. Tengo la impresión de oír el redoble de los tambores del ejército bárbaro que avanza; quisiera ser como el papa León y levantar una mano para detener a Atila, para pararlo todo.

—Pero ¿todavía no está lista la puta pasta? —La voz retumba en la cocina como un martillazo contra las paredes de metal, más violenta que las demás quejas filtradas por la puerta oval y húmeda. He aquí Atila, pienso, pero tengo las manos ocupadas—. Hace una hora que esperamos. Somos un grupo de cinco, hemos pagado con antelación, no se puede pasar una puta hora esperando un plato de pasta. A algunos se la han servido, otros ya están comiendo la lasaña, a nosotros nada después de los entrantes fríos. ¿Qué coño hacéis aquí dentro? Dame inmediatamente los cinco platos de pasta que hemos pagado. ¡Y después todo lo demás!

Levanto la cabeza sin dejar de remover, me seco las cejas empapadas de sudor con el trapo de cocina sucio.

—Mira, tienes toda la razón, intentaré que os sirvan enseguida, hemos tenido algún que otro contratiempo, ahora sale vuestra pasta.

—¡AHORA QUIERE DECIR AHORA! ¡Yo no salgo de aquí hasta que no venga conmigo a la mesa un camarero con los platos!

—Te lo mando enseguida, de verdad, no sé qué decir, lo siento.

Mi actitud conciliadora parece envalentonar al agresor, que no se mueve de allí, pero mi temor es que esta sea solo la punta del iceberg y que a estas alturas el ambiente esté cargado de tensión. No paro de disculparme y él no para de despotricar.

—¡Coño, no se pueden organizar las cosas con el culo!

Me doy cuenta de que las malditas orecchiette están a punto de pegarse, doy un último golpe de cucharón al agua, uno por canasto, y empiezo a escurrir sin contestar, total, no sé qué decir, sobran las palabras y falta la comida. Otra cara con mirada amenazadora asoma por la puerta.

—Pero bueno, ¿llega o no esa pasta? Llevamos una hora, coño…

Una prioridad cada vez, una prioridad cada vez, tengo que sacármelos de encima y servir rápidamente todo lo demás, tengo que contener a la horda de los hunos.

—Sí, sí, os la sirven inmediatamente, la que estoy escurriendo es para vosotros, dejadme trabajar, por favor, de lo contrario no acabaremos nunca…

Mientras tanto, Barbara condimenta la pasta con la salsa de tomate y albahaca, y empieza a ponerla en los platos. Los miro, limpio los bordes con el mismo trapo sucio, pongo una inútil hojita de albahaca en el centro y después le digo absolutamente derrotado:

—Por favor, llévasela inmediatamente a esos dos, pero servid en bucle a los de alrededor, que no piensen que para comer hay que venir a la cocina a despotricar, si no estamos acabados. —Después, mientras sale, añado—: Que nadie espere mi visto bueno para servir, ¡TENEMOS QUE LLENAR ESAS MESAS DE COMIDA RÁPIDAMENTE!

En uno de los platos que ha quedado encima de la mesa veo un horrendo aglomerado de orecchiette, no hay bastante agua para hervirlas todas como es debido, y las que se pegan forman bolas de pasta cruda. Espero que no vayan a parar a los más cabreados. ¡Y un cuerno el papa León! Soy un Bonifacio abofeteado y esta es mi Anagni, mi Waterloo.

Cuelo, mezclo, sudo, apretujo más de un kilo en el canasto, el agua ha dejado prácticamente de hervir, la pasta tarda aún más tiempo en estar lista, la escurro igualmente, intento sacar los grumos al vuelo, salpicando de orecchiette todo este espacio herrumbroso, saturado de vapor; mezclo, emplato, echo más pasta, no levanto la cabeza. Se ha sumado más gente a Barbara, a los chavales y a la rubia rellenita; alguien me dice que los maestros de capoeira quieren el flan, hace más de media hora que han terminado las albóndigas. Muchas otras personas todavía no han comido los primeros platos. Intento marcar un ritmo, es inútil servir una comida que no vale nada, cruda y mal condimentada. ¡Con retraso, sí, con catastrófico retraso, pero al menos que sea buena, joder! Si haces esperar a alguien una hora para servirle un plato mediocre, equivocado, incomible, frío, crudo o pasado, ese alguien entrará en la cocina dispuesto a romperte la cara. Fijo un nuevo objetivo a mi empresa: salir vivo de esto sufriendo las menores pérdidas posibles, si hay que retirarse, al menos que sea con dignidad, ni muertos en el campo de batalla ni olor a chamusquina. ¡Alguien caerá, sin duda, perderemos a algún cliente que arrojará la servilleta al suelo mientras se pone de pie, pero salvemos a los demás, salvémoslos, coño!

La cocina está saturada de vapor, el sudor me gotea sobre los ojos y me ciega mientras sigo agitando las manos de manera convulsiva en un intento desesperado por mantener mi dignidad y la de mi cocina. Definitivamente, he perdido el control de la sala, la gente ayuda a los camareros, lo cual es de agradecer —faltaría más—, pero no sé lo que dirán a los demás, que a estas alturas es evidente que están alterados. Me he quemado los dedos en varios sitios por culpa del fogón, que escupe una llama violenta que alcanza un radio de al menos veinte centímetros alrededor de la olla. Mientras tanto, me voy acercando a los últimos cuatro kilos de orecchiette, veo la luz al final del túnel; en el suelo hay una alfombra de pasta pisada, negra y resbaladiza. Estoy tan absorto que ni siquiera me hacen daño las ampollas.

Han pasado exactamente dos horas desde que eché el primer kilo de pasta. Ordeno al primero que se me acerca que corte el flan vegetariano y lo emplate como pueda. Logro controlar los platos que ya están listos con el rabillo del ojo mientras saco las albóndigas, pero luego me rindo, lo dejo estar y confío en que quien pone las manos en la comida se deje guiar por su buen corazón, que sepa mínimamente lo que hace, visto que yo estoy demostrando no saberlo. De vez en cuando, intento decir algo. ¿Con qué derecho?

Por suerte, entre el polvo y el vapor, el ventanal de popa produce un insoportable efecto de manchurrones negros y espesos que impiden que me refleje en él, porque ya no vería ninguna cara de chulo mirándome bajo el gorro ladeado manchado de rojo. Ni siquiera ordeno, ahora suplico.

Mientras tanto, el mestre brasileño se ha vuelto a asomar unas dos o tres veces. ¿Dos o tres? No me acuerdo, ya ni lo sé, la última no ha dicho nada. El primer plato siempre para los maestros. Aunque tarde, al menos a ellos se les ha servido todo, hasta la macedonia y los pasteles.

Se acaban las albóndigas, se acaba el flan, hay cubetas Gastronorm vacías tiradas por todas partes, por el suelo, sobre la mesa y encima de la olla humeante, ya apagada. Pongo la fruta en los vasitos de plástico rojo, mientras Barbara coordina los pasteles, que al final servimos en platos repartidos por las mesas sin ton ni son. Ya no importa, queda muy poca gente sentada, son más de las once y media; yo estoy empapado, el uniforme está completamente salpicado de salsa y de almidón del agua de cocción de la pasta, el trapo tirado por alguna parte, las manos rojas y sudadas. Parece como si una enorme croqueta kamikaze hubiera explotado en la cocina. Nosotros somos sus víctimas.

Logro recomponerme, empiezo a disponer ordenadamente los últimos pasteles, a retirar las salpicaduras de chocolate con un trozo de papel de cocina, gestos que dan seguridad, que me reconducen a un ámbito familiar. Además, cuando estás de mierda hasta el cuello, cuando todo se ha ido irremediablemente a hacer puñetas, cuando las comandas forman un único muro blanco que parece escrito en sánscrito, es cuando tienes que resistir. Cabeza baja y adelante, hasta el final, de una forma u otra lo logras. He oído estas frases un montón de veces, pero hoy empiezan a adquirir sentido. El caos me ha embestido, estoy destrozado, tengo la impresión de que ha pasado una hora, una hora y media como mucho. En realidad, hace cuatro horas que no levanto la cabeza. Se asoma un tío alto con el pelo rizado, las facciones regulares y la mirada inocente, algo infantil, me sonríe.

—Bueno, ¿tú eres el cocinero que ha organizado toda la cena?

—Sí, ¿pasa algo?

—Hace un rato me he presentado aquí porque estaba cabreado con la brigada de gilipollas que servía con una lentitud bíblica después de los entrantes, buenos, por cierto. ¡Pero cuando te he visto solo no me lo podía creer! Le he preguntado a la ricitos, esa tan mona, si de verdad lo estabas haciendo todo tú solo. No te he dicho nada y he intentado ayudar, pero no quería irme sin presentarme y felicitarte.

—¿Me tomas el pelo?

—Oye, no lo digo por decir, yo también soy cocinero y te he visto en algún entrenamiento.

El oxígeno vuelve a circular por mis músculos entumecidos, aunque soy plenamente consciente de la magnitud del fracaso de esta noche, disfruto por el cumplido. Le doy las gracias con poca convicción, se ve que al menos sus orecchiette no eran un engrudo. Cansado, empiezo a ordenar, me acuerdo del porro en el bolsillo. Meto la mano y encuentro una papilla marrón echada a perder. Barbara, también cansada, me sonríe, no dice nada, se acerca, me da un beso en la mejilla y sale a arreglar la sala. Después se asoma otro tío, cerca de los cuarenta, pelo más bien largo, rizado y gris, nariz aplastada de boxeador, ojos alegres. En determinado momento lo he visto intentando ayudar con los platos y coordinando a los chavales-camarero improvisados. Le pregunto si tiene un porro.

—Claro. Toma.

Me pasa una cajita de metal con el papel de liar pegado a la tapadera con un poco de celo.

Empiezo a poner orden con desgana, el porro colgando de los labios entreabiertos, las palabras fluyen en bucle.

—Debería haber comprado más pan y no ponerlo enseguida en la mesa, sino guardarlo ya cortado en las bolsas. Debería haber traído más ollas para tener una reserva de agua que al menos estuviera tibia y, además, debería haber comprado cualquier otra puta pasta. ¡Pero jamás orecchiette!

—Esta cena ha sido lo que ha sido —responde—, pero la has hecho tú solo. Mira, no conozco a un solo chef que se hubiera comprometido a hacer nada semejante.

Y así, entre el porrete, las charlas y un cóctel que me tomo por fin, la tensión se disipa. Pero todavía no abandono la cocina. No, qué coño, esta noche ha sido un desastre para mí. Uno de cada cuatro comensales se ha levantado y se ha ido. En otras palabras, a todos esos tendremos que devolverles el dinero. Por no hablar de cómo he quedado con el mestre.

—Perdona, ¿eres el cocinero? —Y dale.

Voz suave, joven. Me doy la vuelta, muy mona la chica, mucho.

—Sí… ¿y tú quién eres?

—Souheila.

—Hola, ¿tú al menos has podido comer algo? —pregunto a la defensiva.

—Sí, he comido muy bien, ha pasado mucho tiempo entre la pasta y los segundos, pero todo estaba muy rico.

Me mira con la cabeza inclinada hacia un lado, con gesto interrogativo. Bien pensado, parece un poco borracha. Mejor dicho, lo está visiblemente. Esta idea me hunde: ahora se explica por qué dice que ha comido bien. Hubiera podido servirle nutrias al ántrax, total, al cuarto cóctel de Giangi se las habría zampado con deleite. Quizá el larguirucho y el de la nariz de boxeador también estaban borrachos y no me he dado cuenta.

—Vale, Suèla, puede que vaya un rato contigo arriba cuando me cambie, ahora tengo trabajo.

—Pero… ¿y si me quedo a hacerte compañía mientras limpias? ¡Nunca había estado en la cocina de un chef de verdad!

—Ay, Suèla, cariño… pero ¿dónde ves la cocina de un chef de verdad? Esto es un agujero de mierda, por favor…, si volvemos a vernos en otra ocasión, te llevaré a ver una cocina de verdad. Una cocina donde tendrás que arrastrarte para que la testosterona que rebota en las paredes no te arrolle y se te meta en las braguitas por sorpresa…, pero esto. ¿Qué vas a hacer aquí? Aquí no queda más que limpiar. Venga, nos vemos arriba más tarde.

Y Souheila sale, diciéndome adiós con la mano, y baja los tres escalones que dan al exterior.

Y yo me quedo encerrado aquí dentro, lamiéndome las heridas y rumiando sobre lo que habría podido ser y no ha sido. Mierda, la cocción previa. ¿Por qué no se me ha ocurrido? Si hubiera traído la pasta precocinada, habrían bastado sesenta segundos en agua hirviendo y listo. Calculando a ojo, la habría podido preparar en veinticinco minutos. Además, debería haber previsto que es imposible que doscientas cincuenta personas lleguen todas a la vez, que las familias con niños suelen anticiparse, que hay tardones. Debería haber organizado a los camareros, debería haberlo hecho, habría podido hacerlo.

La cocina y la sala están vacías, mi vaso de plástico también. El uniforme manchado ya está metido en una bolsa en la mochila. El trapo lo dejo, no se puede aprovechar. Además, no es que sea precisamente el mejor candidato para convertirse en mi amuleto de las grandes hazañas. Ha durado poco y su vida ha sido un desastre. Amén. La olla fregada, la pasta aplastada en el suelo recogida, la mesa de madera más o menos limpia, las bolsas de la basura apoyadas contra el ventanal opaco. Puedo irme. La fiesta de arriba no me llama la atención, mal humor aparte, estoy muy cansado. Y es la una. Salgo casi a escondidas, busco y encuentro a Giangi, según él la fiesta ha sido un éxito: el mestre está contento, todos se han atiborrado y se han emborrachado, y había muchas tías buenas. Claro que las ganancias, quitando los gastos y las devoluciones, son más bien escasas, pero nos reharemos, lo recuperaremos, ya se nos ocurrirá algo. ¡Ahora a bailar la samba, Leo!

Y una mierda, pienso.

¿Qué vamos a recuperar? Hace meses que organizamos eventos calamitosos, antes en Testaccio, y ahora esto, pienso.

—La próxima vez quizá tengamos que organizarnos mejor, aprender de los errores —digo.

No haremos nada bueno, yo lo dejo aquí, demasiado trabajo, ni satisfacción ni dinero, chapuzas, trapicheos, arreglos, apaños, pienso.

—No sé, Giangi, si no se te ocurre una idea genial, a mí esta noche se me han agotado todos los cartuchos, necesito dormir —digo.

Esta noche lo entiendo sin que nadie me lo diga, siento con antelación que se ha hecho tarde. Creo que es en momentos como este cuando uno sabe con anticipación que se ha hecho tarde: cuando ya no hay nada que decir. Hace frío, el aire está cargado de humedad, cargado del olor a podrido del Tíber, debemos de estar a unos diez grados, menos mal que llevo guantes. Antes de poner la moto en marcha, miro los remolinos en el agua. Antonioni rodó aquí, en 1953, la escena más dramática de la película Amor en la ciudad. Esa en que la joven enamorada sale del portal con la chaqueta ceñida, la falda larga, una cruz pequeña colgando de un collar muy fino, y se arroja al río. Pero el barquero la salva. Como no hay barqueros en los parajes, es mejor que me vaya.

Testaccio, Piramide, via Marco Polo, ya estoy cerca de casa, el semáforo de San Giovanni siempre está en rojo. Por fin llego a via Placido Zurla, Pigneto, mi casa.

Me rondan muchas incógnitas por la cabeza. Soy como un cielo gris en agosto. Pierdo un último pensamiento sobre la almohada antes de dormirme: basta. He decidido que este rollo de la cocina acaba aquí. Pero ¿y después? Quizá no estoy listo para dejarlo. Pero tampoco para seguir adelante. Me gustaría que acabara aquí, de verdad. Me gustaría que me dieran otra beca. Me gustaría dejarlo, sí, pero con una victoria, no con este fracaso. Mi tormento y mi desgracia están completos. El ruido de la llave abriendo la puerta de casa me coge desprevenido. Matteo llama con suavidad a la puerta de mi habitación.

—¿Leo?

—Entra, Mat, estoy despierto.

—¿Ya has vuelto?

—Sí.

—¿Cómo ha ido?

—En cierto sentido, no podía ir mejor de lo que ha ido.

—Mañana me explicas si eso significa «bien». ¿Han comido?

—Sí.

—Bien, entonces. Buenas noches.

11

La música está demasiado alta, sé que después van a pitarme los oídos hasta en sueños, Matteo está detrás de mí y Silvia delante. Baila bien. Yo, como siempre, me las apaño. Noto un fuerte olor a marihuana, pero no entiendo de dónde viene. Silvia, fotógrafa y estudiante de IED, lleva un flequillo negro cortísimo y tiene las facciones felinas, se parece a Björk, pienso, con los mismos ojos separados. Hasta el año pasado estaba con un surfista y realizador audiovisual cuyos padres están forrados. El surfista fue a reunirse con su padre en Costa Rica y nadie volvió a saber de él. En aquella época pensaba que el surfista no se merecía a una chica tan mona, una tan mona que me gustaba para mí, pero trabajaba de ensaladero y me la merecía aún menos que él.

Silvia se mueve en la habitación llena de humo y sigue siendo guapa, pero su tono quejumbroso y ese aire de artista cansada con apenas treinta años la hacen menos deseable de lo que recordaba. Esta noche soy especialmente amable con ella, aunque me sienta un fantoche vacío e inútil como los pensamientos de un ratón. Matteo es amable con una chica de Bolonia recién llegada a Roma, me gustan las chicas con las que Matteo es amable. Bebo y siento que estoy borracho, hablo y mascullo. Todavía aguanto, pienso. Deja de beber, que ya no te aguantas, dice Matteo. El alcohol me dispersa los pensamientos, que planean alrededor de la cocina, de la fiesta de la semana pasada en el Barcone, de los doscientos cincuenta euros por cabeza que nos repartimos Giangi y yo. Tengo la moto aparcada debajo de casa con el depósito lleno, un recibo pagado encima de la mesita de noche, un poco de costo en el bolsillo izquierdo y los últimos cincuenta euros en el derecho. Pienso en la nevera, dentro hay un Époisses de Borgoña que me regalé como recompensa en cuanto cogí el dinero del Barcone. Me jode que lo llamen Taleggio, claro que a primera vista podría parecer el clásico queso francés recubierto de moho, pero notas la diferencia en cuanto hundes el cuchillo en la corteza pegajosa y alcanzas su corazón blanco y granuloso. El Époisses forma parte de los sabores y las texturas de las que me he convertido en adicto después de haber conocido a Sandro y, a través de él, al único proveedor que lo vende en Roma.

—¿Vienes al baño conmigo? —dice Silvia apoyando los labios en mi oreja sin dejar de bailar.

Cuando llegamos a casa todos estamos muy borrachos y la chica de Bolonia se mete inmediatamente en la habitación con Matteo. Si la coca es de buena calidad, no quita ni el apetito ni el sueño. Como norma debería quitar la tristeza. La coca de Silvia es muy buena, pero con la tristeza no funciona. Le ofrezco probar el Époisses y destapar una botella de Riesling, una exquisitez. Es un queso de Borgoña, le explico, tiene una zona de producción limitada a poquísimos departamentos de la Côte-d’Or, de Yonne y del Alto Marne, lo exportan solo cuatro productores. Mientras se lo digo, abro la cajita redonda de madera como si fuera un estuche de Tiffany. Ella apenas lo prueba, dice que el Taleggio no le gusta, el Riesling sí, pero que ahora basta, vamos a tu habitación, dice. Guardo el queso maltratado sin defenderlo ni protestar. Le digo que se sienta como en su propia casa. Se desnuda, se queda en sujetador y braguitas, y después se lo quita todo. Yo la imito. Algunas chicas son más guapas vestidas que desnudas, y Silvia es una de ellas. Me dice que quiere ducharse, que vuelve enseguida. Mientras cierra la puerta del baño pienso que prefería imaginarla como la chica de alguien que no se la merecía y desearla por eso.

No pasan ni diez minutos, el albornoz está en el suelo al lado de las huellas mojadas de los pies de Silvia, la puerta de la habitación está abierta y ella tiene las manos apoyadas en el espejo clavado en la pared que hace de cabezal de mi cama. La realidad sabe hacerse insoportable cuando menos te lo esperas, así que me detengo, apago la luz que le ilumina las estrías, la beso en el cuello, me escabullo de su cuerpo y le digo que vuelvo enseguida, que no se vaya. Murmura, sorprendida, dice que de acuerdo, oigo cómo se tumba encima de los cojines.

Poco después estoy acostado en el sofá de mi tía en el piso de al lado, desnudo, con una manta verde lima atada en la cintura, la televisión encendida y la cámara fotográfica apoyada en la mesa del salón. Me la he llevado porque al fin y al cabo no sé exactamente quién es ella y en un momento de rabia habría podido romperla para vengarse de mí. También me he llevado el Époisses, no porque corriera peligro, sino porque tener algo bueno cerca siempre viene bien. Sonrío imaginando la cabecita de Björk cavilando acerca del enigma de mi desaparición y me duermo enseguida.

A la mañana siguiente me despierta el móvil. Abro los ojos, cojo el teléfono, son las diez y media, número desconocido.

—¿Sí?

—Hola, qué tal, soy… Perdona, ¿te he despertado? ¿Quieres que llame más tarde?

—No, no te preocupes… ¿Quién eres?

—Soy Longo Longo, nos vimos la otra noche, ¿te acuerdas?

—Long… ¿qué? No, no me acuerdo en absoluto, perdona.

—Longo Longo, mi apelido de capoeira, nos conocemos de algún entrenamiento y también fui a saludarte a la cocina al final de la noche en el Barcone. Me llamo Michele.

—Ah, vale, Miche’, ahora sé quién eres. —Miento, me parece inútil seguir preguntando.

—Quise decírtelo allí mismo, en el Barcone, pero me di cuenta de que estabas muy cansado y además preferí estar seguro antes de hablar…

—¿De qué?

—Quería preguntarte si te interesa participar en un proyecto. ¿Tienes mucho trabajo en este momento? ¿Trabajas en algún sitio?

—Estoy medio comprometido con un restaurante que abre dentro de poco —digo sin dejar de mentir, siempre es mejor que no te vean demasiado disponible.

—¿Conoces el Verve?

—¿La casa de campo rehabilitada donde hacen festivales de jazz?

—Exacto, en mayo abre el restaurante y después empieza la temporada de verano. Yo soy el chef y necesito al menos a otra persona en la cocina.

—Ah. ¿Cuándo quieres que te dé una respuesta?

—Mañana, Mauro, el sumiller y responsable del restaurante, entrevistará al personal hacia las cuatro. Si quieres ir, yo mismo te cojo una cita a las tres, así habláis un poco, bueno, yo preferiría trabajar contigo que con un desconocido… ¿Qué te parece?

—Vale. ¿Tú también estarás?

—Sí, en la cocina, organizándome.

—Bueno, Michele, gracias.

Clic.

Tengo que hacer balance de la situación. Estoy sin un céntimo, pendiente de un juicio que, si todo va bien, me saldrá por unos siete mil euros, tengo que preparar los exámenes para las convocatorias de julio y de septiembre, me gustaría seguir con la capoeira y la fotografía, y no me mola nada pasar el verano encerrado en una cocina. Hoy por hoy, las posibilidades reales que se perfilan ante mí para salir adelante, son la de ponerme una camisa blanca de poliéster con el nombre de la empresa de alquiler de ropa para camareros impreso en el bolsillo y meterme en algún restaurante de mala muerte de Torpignattara, o, visto que ya pesa sobre mí una denuncia, tomar seriamente en consideración el tráfico de estupefacientes como opción práctica. Así que mañana a las tres estaré en el Verve, bien aseado y luciendo mi mejor sonrisa, esperando que me contraten.

No hay nadie en el piso, mi primo y mi tía deben de haber salido. Antes de volver a casa me asomo para ver si el coche de Silvia sigue aparcado abajo. Pero no, no está, mejor así.

En realidad, no se necesita mucho para que todo parezca ir en la dirección adecuada. A veces basta con recibir una llamada inesperada que traza una dirección cualquiera. Tengo el mundo en mis manos, y aunque no sea nada, de repente brilla.

12

Hoy es lunes 28 de abril de 2003, cuando el sol se ha asomado entre las nubes, a las 5.11, me ha encontrado despierto, convencido de que aún era de noche. Cuando se ponga a las 19.04, quizá siga aquí, en el Verve, hablando con Mauro. No he comido, pero he dormido toda la mañana para disimular las ojeras y, mientras salía, he oído en el telediario que ha muerto el actor Ciccio Ingrassia. Estoy de pie frente a la casa de campo que alberga el Verve, y me parece un sitio increíble que lo tiene todo: tinajas, muros secos de piedra y un viejo henil rodeado de vegetación. A nuestro alrededor, oculta por los árboles, Roma. Decido que me encanta, incluso en un día gris como hoy, con una amenaza de temporal suspendida en el aire como una vana promesa, como un juramento que sabes que no podrás mantener. Pero no te importa, porque lo importante en este momento es prometer, aplazar la caída, convencer a toda costa.

Entro por la verja metálica entreabierta. Pregunto por Mauro a un chico que transporta una escalera, me dice que lo conoce pero que no sabe dónde está, que le pregunte a la chica que está sentada en un banco de madera, al fondo. Ojos grandes y oscuros, peinado años treinta y un par de tetas admirables que noto a pesar del jersey. Aprieta un cigarrillo apagado entre los labios mientras saca del bolso un montón de objetos estrambóticos, incluido un estiloso sacacorchos. Me acerco y le ofrezco mi encendedor Clipper. Me da las gracias y sonríe, trabaja aquí, se llama Giusy. «Mauro está en la sala del restaurante, ahí atrás», y señala con la mano que sostiene el cigarrillo mientras suelta el humo de lado.

No se decide a llover. Mauro, que ha llegado antes, está dentro, esperándome sentado tranquilamente. Mientras me acerco con la mano extendida, lo estudio al vuelo. A pesar del cabello ralo y del bigote rojizo, a pesar de la corbata azul con el nudo demasiado grueso que lo estrangula, no es mucho mayor que yo. No hará mucho que ha cumplido los treinta. Sonríe, mirada alegre y extrañamente húmeda, empieza a hablar él, mejor, así puedo formatearme según su actitud. Sus ojos azules no se desvían de los míos, me pregunta pocas cosas, hablamos de cocina y de placeres en general, me dice inmediatamente que sabe que Michele y yo ya nos conocemos, que para trabajar juntos es mejor conocerse, que va a ser una temporada dura, que los conciertos garantizan el «todo agotado» cada noche, que no habrá descanso semanal.

Decido jugar limpio, nada de currículos falseados ni de exagerar con la experiencia, digo la verdad: no he asistido a ninguna escuela de cocina ni tengo el diploma de hostelería; cuando acabé el instituto de arte me matriculé en antropología y me faltan tres exámenes para acabar; he trabajado de friegaplatos, de ayudante en la preparación de entrantes y platos fríos; he sido jefe de partida de primeros y segundos en un restaurante más bien cutre de Trastevere —pero cuya cocina tenía una innegable dignidad— donde llegué a chef, más que por mis méritos, gracias a la esquizofrenia de mis compañeros; he sido ensaladero; he organizado fiestas con cena en Testaccio y una cena para doscientas cincuenta personas en el Barcone de Radio Rock; prefiero cocinar carne antes que pasta; soy bastante bueno planificando.

—¿Y te ves capaz de trabajar diez horas diarias todos los días de la semana, durante los próximos cuatro meses, como mínimo?

Es una pregunta directa, no admite rodeos.

—Sí, absolutamente, así es el trabajo de cocinero.

—En ese caso, Leonardo, a mí no me importan ni los diplomas de hostelería ni las escuelas de cocina, llevo doce años en la restauración, las escuelas de cocina están llenas de aspirantes a chef, de mocosos que no sirven para estudiar, de treintañeros deslumbrados por el espejismo de jugar con la escalonia caramelizada y la trufa blanca de Alba, y de pringados y soñadores de todas las calañas; los demás, los que cocinan en serio, entran en las cocinas y sudan la gota gorda. No hay diploma, por caro que sea, que pueda compararse con un año de friegaplatos. Antes de conocer las técnicas de cocción a baja temperatura y de torneado de las verduras, un buen cocinero tiene que trabajar sin descanso y no dar mucho el coñazo, tiene que saber respetar al chef, ser de ayuda cuando lo necesitan y encima divertirse con todo este follón. Si lavas platos durante un año seguido sin maldecir y sin que te echen, seguramente puedes llegar a ser un buen cocinero. ¿Sabes por qué no cojo nunca friegaplatos italianos?

—¿Por qué? —pregunto, mirada atenta, aunque en realidad pienso que podía haberse ahorrado todo este rollo.

—¡Porque los italianos no son capaces! De sacrificarse, quiero decir. De comprender que lavar platos es algo importante y fundamental en una cocina, de verlo como una oportunidad. Los italianos tienen grandes sueños, quieren que se les valore, no se ponen al servicio de la cocina porque aspiran a que la cocina esté a su servicio. Sin embargo, para los extranjeros, a menudo ilegales, el trabajo significa la vida para ellos y sus familias en Bangladesh. ¡Ya lo creo que es fundamental! Un bengalí no se desmoraliza en la plonge, no se cansa después de haber trabajado diez horas con las manos en remojo, no se cabrea cuando al final del turno llega una mesa de diez personas, no tiene una vida esperándolo en casa, esa es su vida.

—¿Y… el sueldo? ¿Qué tienes pensado?

—Mil quinientos euros al mes, horas extraordinarias no retribuidas, sin descuento si un día no abrimos o cerramos antes. Sin contrato, no tengo más que mi palabra.

«Sin contrato» es algo que no me da ni frío ni calor, el contrato me da igual, me hace falta el dinero. Y este tal Mauro me cae bien. Rollos aparte, estoy de acuerdo con él, nos damos la mano, empezamos dentro de una semana, Michele se une a nosotros. Ahora lo reconozco, es el larguirucho que se asomó el primero al final de la cena en el Barcone para felicitarme, reconozco su cara alegre, de despistado. ¡Vaya que si es alto! Lo saludo y me pongo frente a él bromeando: con la nariz a pocos centímetros de su jersey, entre mi cabeza y su barbilla queda un espacio considerable. Mauro se burla de nuestra diferencia de altura y dice que es mejor así, que al menos encajaremos en los espacios libres entre los fogones, la freidora, el horno y todo lo demás. Bueno, lo he logrado, formo oficialmente parte del equipo, un apretón de manos ha sido suficiente.

Mientras me encamino hacia casa, soy totalmente insensible a las promesas que me había hecho hasta anoche. Empezaré capoeira más tarde; en cuanto a los exámenes de julio y de septiembre, qué le vamos a hacer, habrá otras convocatorias, y ni siquiera tengo ya la obligación de mantener la beca, todo lo demás no me interesa, salvo la fotografía, que sigue perteneciendo a un territorio privado. Además, tengo que pagar al abogado. De mayo a septiembre ganaré siete mil quinientos euros, justo lo que necesito, en realidad gasto muy poco de alquiler y comeré siempre en el restaurante. Qué importa si esta es o no mi aspiración, si se trata de una temporada o de una vida, si es un golpe de suerte o un fracaso. Estoy listo, y eso es más de lo que me merezco. No quiero pensar, no quiero ni tan solo la sombra de una duda, quiero guardar las distancias como si se tratara del lado oscuro de los sueños cuando me despierto demasiado tarde. Lo único que quiero es llegar puntual a mi primer día de trabajo.

13

Vuelvo al restaurante unos pocos días después para una reunión organizativa. Un ajetreo bullicioso y febril parece encubrir aún el verdadero objetivo, habrá más de treinta personas repartidas por los espacios libres de los más variados materiales, la pavimentación que conduce al palco al aire libre para los conciertos de jazz todavía está en obras, hay cientos de metros de cable para las instalaciones eléctricas en rollos diseminados por todas partes, luces desmontadas, cascotes y andamios alrededor de la que será la parrilla exterior para el self-service, la moqueta de la sala todavía empaquetada en celofán, y sillas, mesas, cajas de vasos y cubiertos. Parece mentira que falte tan poco para la apertura. Sin embargo, el aspecto general da la sensación de un quehacer tranquilizador. Me siento en el sitio justo un momento antes del momento justo. Michele lleva su pelo rizado alborotado como de costumbre y la chaqueta de cocinero conjuntada con un par de bermudas y unas insólitas chancletas.

La cocina es un amplio cuadrilátero al que se accede por una puerta que da a un distribuidor, que a su vez da a la sala. Hay botellas de vino, de agua, dos congeladores horizontales, una nevera expositora para la pastelería y el pasaplatos inutilizado de lo que debió de ser una pizzería antes de que llegáramos. Pero ya no hay horno para pizzas, en su lugar han puesto estanterías llenas de manteles, de vasos, de trapos y rollos de papel de cocina, cubetas Gastronorm de todas las medidas cubiertas de polvo y un montón de material amontonado sin orden ni concierto.

En cuanto se entra a la cocina, a la derecha está Mambo, de Bangladesh, tez aceitunada y dientes blanquísimos, y sus dos fregaderos, el gran lavavajillas de capota —de esos con el cierre de guillotina, para entendernos— y el cubo de la basura donde vaciar los platos. La plonge ocupa en su conjunto una quinta parte de la cocina, más o menos. En medio está el estante pasaplatos, una mesa de acero con entrepaño para los platos, a la izquierda la zona de elaboración de los primeros, con dos mostradores frigoríficos alineados, seguidos por un mostrador con cajones sin refrigeración, un hervidor de cuarenta litros, seis fogones grandes con espacio debajo para poner las sartenes de aluminio, la plancha lisa, la freidora y, finalmente, la parrilla a gas de piedra volcánica donde trabajaré. Detrás de la zona de cocción, dos grandes frigoríficos de doble puerta, uno para la carne, el pescado y los quesos y otro para la verdura. A su lado otro frigorífico más pequeño, de columna, para la comida precocinada, y a continuación la puerta de cristal que da al exterior, justo debajo del palco para los conciertos. En medio de la pared que une la parrilla con los frigoríficos, luce un horno de convección de seis bandejas con su escurridor y dos estantes de acero a los lados con los accesorios. No hay congelador rápido ni campanas de vacío, pero sí todo lo necesario para trabajar con comodidad y poder preparar y almacenar comida para una buena cantidad de personas.

Mauro me acompaña al vestuario y me entrega dos uniformes negros. Es la primera vez que los veo de este color. Me visto, me ajusto bien el delantal a la cintura, me abotono y me vuelvo las mangas: el hábito hace al monje; de hecho, parezco un extraño sacerdote laico o una versión casera de Matrix. Sea como sea, me siento guay y esa es la sensación fundamental para empezar a cocinar bien.

Me miro al espejo y cuando aparto la mirada del uniforme y me concentro en los ojos me pregunto qué hago aquí. Bueno, no es que me lo pregunte, pero veo un atisbo de desconcierto en esos ojos que no parecen los míos. No sé si todas las cabezas funcionan igual, a mí me pasa: me concentro en un detalle y lo dilato en el tiempo, aislándolo del presente y de las acciones que estoy realizando. Eso me deja una sensación de intranquilidad, de presentimiento. Continúo con lo que estaba haciendo —nunca he dado un paso atrás o me he interrumpido en un momento así—, pero tengo la sensación de que durante una fracción de segundo he vislumbrado algo íntimo que no sé explicar, que no recuerdo.

Todavía no conozco bien este mundo, pero me parece que está claro que los currículos no sirven de nada, los piden por pura formalidad y ni siquiera los miran, lo que cuenta es representar un valor alto en términos de proactividad y tener un coste conveniente, mejor si los combinas con una expresión espabilada y con poca experiencia. Todo el mundo sabe que la experiencia tiene un valor y es un valor de cambio para quien puede ofrecerte la posibilidad de acumularla. Poca experiencia significa pocas exigencias en las «contrataciones informales», significa que el contrato es la última de las preocupaciones. Tras dos días de conversación y chismorreo, ya tenemos claro que todos —¡todos!— aquí dentro estamos trabajando en negro.

Somos chicos con ganas de participar en el movimiento paquidérmico de este monstruo policéfalo que tanto puede vomitar la mejor música jazz del panorama mundial como tragarse a más de doscientas personas por noche. Ninguno de nosotros tiene familia propia ni casa en propiedad, probablemente nadie cree que vaya a cultivar el papel que desarrolla aquí dentro hasta convertirlo en un trabajo, todos viven al día, tienen una vida fuera de aquí, proyectos, necesitan dinero inmediato. Si no pensaran que es peligroso, serían traficantes. En efecto, trafican vendiendo horas de trabajo a un precio conveniente e interpretan el papel que les toca.

Michele y yo también lo hacemos, pero, al menos, durante el tiempo en que formamos parte de él, nos identificamos con este tráfico semiclandestino, somos este trabajo, vivimos aquí dentro, llegamos a las diez de la mañana y salimos a la una de la noche, el resto es en stand-by, no podría ser de otro modo. En cualquier caso, así es como nos presentamos a los demás, como si fuera un juego para todos salvo para nosotros. Nunca logro entender si el contexto hace a las personas o si las personas hacen el contexto, si nos creamos una imagen de quienes nos rodean con conocimiento de causa o por inercia. El hecho es que habitualmente nadie cree que el chef tenga una vida alternativa, como el camarero o el barman, probablemente porque, de hecho, puede que sea así. El chef es, efectivamente, el restaurante. En el fondo me gusta este juego de rol, me gusta ocupar por derecho el escalón más alto del engranaje, y ese es uno de los motivos por los que continúo metiéndome en las cocinas de los restaurantes.

Contagio el morbo a Michele, que poco a poco adopta alguna de mis actitudes mientras que yo copio su manualidad cuidadosa y me apropio de su saber hacer. Empiezo a conocer a este chico tímido e inteligente, cohibido, lento y metódico, que escoge las palabras antes de hablar, reflexivo, dulce, muy sensible.

Michele se hace famoso entre los empleados por sus modales afectados y su propensión a empantanarse en monólogos sin sentido aparente. Cocina con la mirada embelesada de quien se queda atrás o está por encima. De quien está ausente. Por ese motivo logra conservar la calma y la lucidez necesarias. Mientras se mueve tambaleándose para distribuir el peso de su altura y corta en juliana con pose zen, pienso que se lo van a comer vivo. Que si el mundo de la cocina es solo vagamente lo cruel y violento que me ha parecido hasta ahora, lo va a devorar, no va a quedar nada de él.

Es inocuo, pienso. Lo es seguramente para mí. Yo puedo devorarlo cuando quiera. Pero esta nueva y desconocida sensación de ausencia de conflicto, de hastío, de competitividad entre ollas y sartenes, me tranquiliza. Michele no es solo inocuo, sino que también me resulta de ayuda. Su calma me proporciona la oportunidad de aprender.

Hasta ahora me he movido por las cocinas ocultando mis lagunas, llevando las cosas al terreno que conocía, utilizando a las personas para tapar mis zonas de sombra. Quizá aquí pueda ir iluminándolas con tranquilidad. Aprender a hacer una brunoise como Dios manda, empezar con la lentitud minuciosa de Michele para encontrar mi propio ritmo, tan minucioso como el suyo. Estamos él y yo, y Mambo, que se ganó su apodo porque se presentó a la entrevista con Mauro llevando una camiseta blanca que llevaba escrito «e allora mambo!» por delante y por detrás. Me da un poco de pena, parece una versión moderna del Viernes de Crusoe. Pero no hay nada que hacer, ni siquiera yo me acuerdo nunca de cómo se llama y Mambo es fácil y rápido. Además, él se ríe, está contento, tiene su trabajo; sus «jefes» —Michele y yo— son buenos y gana setecientos euros al mes en negro, un buen sueldo. No tiene permiso de residencia y este trabajo es lo único que lo une a nuestro país, que le da dignidad en un lugar del que todavía no habla el idioma. En el fondo, tampoco es necesario, es suficiente con que aprenda las palabras clave, aunque las trabuque: berenjeno por berenjena, albaja por albahaca, jerbanar por rebanar, pesado por pescado. Es un óptimo recurso para que las horas que pasamos en la cocina resulten agradables.

Nos enseña frases en bengalí de oscuro significado —ofensivo, sin duda— y estalla en sonoras risotadas de niño cuando intentamos memorizarlas y repetírselas a las camareras con una pronunciación lo más parecida posible a la suya. Mambo, por su parte, prueba a repetir: «¿puedo darte por detrás esta noche?» o «creo que serías un buen estuche para mi polla bengalí». A esto me refería antes, no sé en qué medida el contexto determina los roles y las actitudes, pero el hecho es que en los restaurantes impera y se comparte este grosero código poético. Fuera de aquí, ni se me ocurriría soltar compulsivamente ocurrencias de trasfondo sexual, y casi con seguridad la misma camarera que se ríe por lo bajo saliendo de la cocina, me daría un bofetón en la universidad. No le preguntaría continuamente a Mambo si en Bangladesh tienen la polla más parecida a la de los negros o a la de los europeos; en resumidas cuentas, no hablaría a cada momento de pollas, tetas y orgías. Sin embargo, en cuanto cruzo la puerta de la cocina, se convierte en una clave lingüística compartida, en una jerga. Si es cierto que cada actividad posee la suya propia, la del restaurante es extremamente vulgar y tendencialmente machista. Aquí dentro no se finge, a la comida no te acercas con reglas de urbanidad y remilgos, sino de manera directa, porque el pescado se limpia arrancando las tripas con las manos, y las relaciones humanas y las palabras proceden a la par. Manejamos los instintos más bajos con las manos desnudas, o hay calidad o no la hay, o te quieres o no te tragas, no hay término medio. Y al final, siempre hay alguien a quien quieres y siempre hay alguien a quien no tragas.

Mambo trabaja más que nadie durante los primeros días: limpia los baños, friega los suelos de la sala del restaurante y los de la sala interna para conciertos, corta el césped, ordena las sillas delante del palco exterior, frota y limpia todas las cosas que inventariamos. Mauro lo había dicho, quería un friegaplatos bengalí, aquí lo tenemos, formando parte del mecanismo mucho más intensamente que nosotros a través de los quehaceres humildes y necesarios, guardián de cada recoveco, entregado al trabajo, a años luz del golfo de Bengala, pero cercano a su familia gracias al dinero que logra enviar cada mes.

Las primeras jornadas transcurren con tranquilidad, unos veinte cubiertos por noche. La preparación es larga pero factible, con Michele podemos permitirnos perder tiempo en las decoraciones, darnos consejos, hacer pequeños experimentos. Su juliana es mucho más precisa que la mía, distribuye con más nitidez y limpieza las salsas, le da mejor consistencia a los purés, es más metódico. Yo soy más práctico, más rápido, tengo más memoria para las neveras, sin duda soy más chapucero, pero también más capaz de controlar lo que está pasando y lo que pasará en la cocina en su conjunto.

El hecho de que oficialmente yo sea segundo cocinero y él chef se revela práctico para ambos. Aprendemos el uno del otro, fundimos nuestras cualidades en un solo organismo con movimientos fluidos y palabras que no se superponen. Me hace feliz trabajar con un chef tan diferente de los otros, con alguien a quien le es indiferente ejercer el poder, humilde y alegre, y que evidentemente me admira. Porque lo más probable es que le sirva justo alguien como yo. Un cocinero con menos experiencia le resultaría inútil, Michele no sabría encauzarlo de la manera justa. Uno con mucha experiencia, lo avasallaría. Ninguno de los dos finge, al cabo de poco nos queremos de verdad. Por las noches, a menudo nos quedamos bebiendo en las mesas del jardín, Mauro sale por debajo del palco con una botella de champán francés o de algún noble vino espumoso italiano, nos entretiene con largas disertaciones acerca de los aromas ocultos, nos sugestiona e incluso nos aburre un poco, pero en épocas de descubrimiento cada cosa tiene un sabor diferente, merece más atención de la que habitualmente le dedicaríamos.

Me gusta aprender a conocer los vinos, un tema totalmente oscuro para mí hasta ahora, y también me gusta pillar en falta a este hombrecillo con bigote que habla con pausas al estilo de Celentano. Mauro sabe usar las palabras y vender los vinos más caros. La palabra es más importante que el lenguaje, es decir, el lenguaje es un código comunicativo, pero la palabra es mito, enigma, amuleto. La palabra es límite, lucidez, soberbia, trampa, distancia, vaivén, fascinación. La palabra es, sobre todo, juego. Y el alcohol forma parte de nuestra esfera lúdica.

En general, no tenemos ni mucho sentido de la lógica ni mucho sentido del humor. Por eso pensamos que la vinificación es un arte y el golf un deporte. Necesitamos que nos tomen el pelo con maestría y tomárnoslo en serio. Por eso pagamos de buena gana cincuenta euros por una botella de Brunello di Montalcino, una de los nueve o diez millones que se producen cada año en una colina de Siena. No hace falta ser un genio para entender que las cuentas no cuadran y que el Sangiovese que se produce no puede bastar para millones de botellas. Las cuentas no cuadran, pero el Brunello se paga sin pestañear. Si no existieran los sumilleres, los cocineros estarían desocupados.

14

Estoy sentado en la sala del restaurante, un largo rectángulo con las mesas dispuestas en dos filas formando un pasillo en medio, las luces ya están apagadas y solo queda encendida la lámpara de techo del centro de la sala. Patrizio limpia la máquina del café. Michele y Mauro están conmigo, bebemos dos cervezas y champán. El reloj marca la 1.18 de la noche. Fuera, los técnicos están desmontando el palco donde ha actuado Cat Power. Un gordinflón que ocupa una mesa cercana a la nuestra pretende que le den de beber gratis y se queja del mundo vil y cruel en que le ha tocado vivir. Enfrente hay una pareja sentada: un chico de cara anodina y una rubita pintarrajeada como la paleta de un pintor impresionista, los últimos clientes que quedan. El tipo no deja de hablar, golpeando el silencio como una mariposa nocturna contra una bombilla encendida. El chico y la rubia intentan no prestarle atención, fastidiados por su presencia molesta. Justo después el chico explota.

«¡Deja de dar el coñazo y lárgate de una vez!».

El tío se vuelve y aterriza sobre nuestra mesa, nos mira con ojos de polilla escaldada. Le alargo mi cerveza y le digo que se la beba y se calle, que ha sido una mala noche. Hace ademán de sentarse, pero Mauro le dice que es mejor que vaya a bebérsela fuera. Lo miro y pienso que debería odiar las bombillas encendidas y, sin embargo, oyéndolo disertar, odia las apagadas. Insiste, coge una silla y sigue hablando de los conciertos baratos, de que la música debería ser gratis, de las bombillas que se funden demasiado pronto y de que hubo un tiempo en que todo era diferente, en que las bombillas duraban años, pero que ahora las hacen mal adrede para que se fundan enseguida, se llama obsolescencia programada. Señala la lámpara que cuelga sobre nuestras cabezas, la que tiene una bombilla que no funciona. Desvío la mirada hacia Mauro, solo sé que estoy cansado; Michele lo escucha y le da la razón con unas pocas palabras, apoyadas unas sobre otras. Mauro marca un número en el teléfono inalámbrico. Llega el guarda de la verja de entrada, levanta al tío a pulso sin muchos miramientos y lo echa a la calle.

La pareja se levanta y se acerca a la caja para pagar, él resopla y ella saca un espejito redondo del bolso y se recompone el maquillaje. El reloj marca la 1.37, Mauro bebe un trago de champán.

—A ver. ¿Qué ha ido mal esta noche?

—Yo diría que nada. En el sentido de que nada ha ido bien —digo yo.

—Bueno, hombre, tampoco es para tanto, no es verdad que nada haya ido bien. Nos falta un poco de rodaje —dice Michele.

—Se han levantado siete mesas después de esperar más de media hora los entrantes, una mesa se ha negado a pagar porque han estado sentados de las ocho a las diez y media, los hemos dejado marchar y encima nos hemos disculpado, y las demás se han quejado —dice Mauro. Después me mira con aire interrogativo, Michele guarda silencio.

—Mauro, no sé qué decir… Ha sido la primera noche de trabajo intenso, con Cat Power deberíamos haberlo imaginado, tanto Michele como yo hemos hecho lo que hemos podido. Sí, ha sido un verdadero desastre, todavía nos falta rodaje, pero, joder, solo teníamos seis mesas reservadas y los demás días no hemos pasado de veinticinco clientes, ¿quién podía esperarse una noche de ciento cincuenta cubiertos?

—Nosotros, Leona’, nosotros deberíamos haberla esperado. O mejor dicho, vosotros. Menos de veinte minutos después de haber empezado el turno, las comandas se caían al suelo y vosotros no os habéis puesto las pilas, ¿por qué?

No digo nada, reflexiono, todavía tengo la espalda empapada de sudor y me duelen las manos. Es verdad, ya nos olimos el mal rollo cuando Giusy entró en la cocina para decirnos que las entradas para el concierto se habían agotado, pero creíamos estar preparados y listos para afrontarlo todo, sin tener la conciencia exacta de en qué podía convertirse ese «todo»: posiciones impecables, frigoríficos con los ingredientes ya en porciones al alcance de la mano, mesas limpias, pilas de platos ordenadas junto al pasaplatos de salida, hervidor humeante y parrilla incandescente, cientos de pinchos apilados al lado, carne bien cortada, raciones listas para más de cien personas reposando en las neveras. Cuando empezaron a entrar las comandas, tres o cuatro a la vez, Mauro se colocó en el pasaplatos y empezó a leerlas en un código que todavía me resulta poco familiar.

«¡Lista la suite de la 92! ¡Listos tres gnocchetti sardi con rúcula, un entremés y una lasaña crujiente, siguen dos parrilladas mixtas y un lomo al yogur! ¡Fuego, Leo! ¡Al fuego! ¡Abajo la 35! ¡Cerrada la 21! ¡Sufre la 42! ¡Que esperen la 60 y la 15! ¡Cancelada la suite de la 12! ¡Cerrad la 41, joder!».

Poco después la parrilla estaba llena de carne y las comandas seguían llegando. Como ya no quedaba sitio para el pescado, tuve que ocupar un fuego con la parrilla de hierro pequeña y empecé a hacer salir los platos medio crudos y a acabar la cocción de los pinchos en el horno, pero iba demasiado despacio y quedaban secos. El sitio de Michele era una explosión de pasta, gnocchi, salsas, sartenes sucias apiladas, granos de pimienta, salpicaduras y sobras de toda clase. Las mesas empezaron a salir equivocadas, a trompicones, incompletas, y cada nueva orden nos liaba aún más y nos hundía en una nueva desesperación. Llegado el momento, empecé a pasar de la presentación de la ensalada y a lanzar los platos a lo loco, esperando que Mauro lograra controlar la situación —pero no lo lograba—, preguntando continuamente: «¿Qué guarnición lleva el salmón?», «Tengo cuatro bistecs listos, ¿puedo dejarlos salir?», «¿El pollo era para la parrillada o iba solo?». Y Mauro, como si nada, volvía a leer las comandas, confundiéndome cada vez más. Intentaba leer por mi cuenta las que tenía más cerca, pero me parecían escritas en caracteres cuneiformes. Sin seguir ningún nexo lógico, empecé a pasar más de una al pobre Mambo para que emplatara la carne por mí, y él, sin decir nada, la iba poniendo como podía, sin ton ni son; yendo y viniendo entre Mauro y yo, la pila de cosas que tenía por lavar iba aumentando exponencialmente en sus fregaderos. Mientras tanto, los camareros ni siquiera vaciaban ya los platos sucios, sino que los apilaban tal cual unos sobre otros. Un desastre verdadero, total y definitivo. Al final estábamos aniquilados, como los camareros y, probablemente, como los clientes.

—Quizá —me atrevo a decir— dos personas son pocas para tanta gente.

Mauro me mira y abre los brazos.

—Esta noche había ciento cincuenta y tres personas sentadas. Y me dices que quizá dos no bastan. Bien. Vamos a llamar a otro más. ¿Crees que con otra persona tendréis bastante? ¿Es ese el problema? ¿Y cuando vengan doscientos? ¿Qué, llamamos a otro? ¿Y si tampoco hay bastante? Yo os contraté porque para mí erais suficientes. ¿Cómo veis el menú, complicado? ¿Crees que ese es el problema?

Michele niega con la cabeza, sin hablar. Yo creo que no, no es el menú, si acaso la gestión de las comandas, pero no hago ningún gesto ni despego los labios.

—El menú no es complicado, son seis primeros y siete segundos, todos a la parrilla, menos el strudel salado, al horno, ya listo. Tres guarniciones y tres pasteles, un entremés variado y otros tres entrantes de horno, más uno crudo, vegetariano. Sencillo —insiste Mauro.

—Entonces —lo interrumpo— se trata de que las cosas salgan bien hechas y a tiempo, el espacio de trabajo es demasiado pequeño, necesitamos al menos otro cocinero, y yo tengo que cambiarme a la parrilla exterior, más grande. El otro cocinero se queda dentro, ayudando a Michele. Y tenemos que encontrar un modo de organizar mejor las comandas.

—Tienes razón en casi todo, Leo. Los platos tienen que salir a tiempo, y decentes. No hace falta que sean óptimos y ni siquiera buenos. ¿Quieres que sea sincero? Aquí no hacen falta creativos. McDonald’s es un genio, su filosofía es genial: vas por ahí, estás en la estación, en el aeropuerto, ¿qué comes? O un bocadillo frío, de plástico, que te cuesta unos cuatro o cinco euros, o vas a McDonald’s. Hay una gran selección, comes algo caliente, de gusto agradable y te cuesta menos que el bocadillo de plástico. No vas a McDonald’s para comer una hamburguesa, vas porque mientras esperas el tren te llevas a la boca un sabor que conoces y que te satisface. Y todo por cuatro euros y sin perder el tren. Esta tiene que ser nuestra filosofía: dar de comer a la gente que fundamentalmente viene para asistir al concierto y disfrutar de la música y, de paso, comer algo «de-cen-te» —silabea la palabra, subrayándola con el tono de la voz—, rápido y más bien barato. Por eso estáis vosotros en la cocina, en lugar de cocineros con la cabeza llena de pájaros.

A estas alturas, Michele estalla, hasta se pone de pie:

—Pero a ver, ¿cómo se te ocurre poner como ejemplo a McDonald’s? ¿Quieres que nosotros también llenemos las barrigas de los clientes con un montón de palabras sin sentido? ¿Te gusta venerar el fraude?

—No te cabrees, Miche’, vuestro papel aquí no es crear, sino ejecutar. Lo tenéis que tener todo precocinado —dice—, ese ha sido vuestro error. Pensar que podíais cocinarlo todo al momento justo hoy, con la sala llena. —Michele sacude la cabeza, pero vuelve a sentarse—. Todo listo para calentar y servir, aquí tenéis la solución. A partir de mañana, venid antes y cuando hayáis acabado las preparaciones, cocinad la carne y la pasta y después almacenadlo todo en las cubetas Gastronorm, que dejaréis a mano. Aparte de eso, estoy de acuerdo con que busquéis otro cocinero. Si tenéis algún amigo libre y sin problemas, bien, si no, lo busco yo.

Mauro se encamina hacia las botellas, ha dicho lo que tenía que decir, ha cumplido con su deber y ahora puede seguir bebiendo. Empiezo a hacerme una idea del porqué de esa mirada húmeda que advertí el primer día que lo conocí. Michele y yo nos levantamos y nos arrastramos a la cocina.

El reloj marca las 2.24, estoy tan cansado que ni siquiera noto el cansancio.

—Vamos, Mic, tiene razón. A mí de vez en cuando un bocata del McDonald’s me gusta, lo confieso.

—A mí no. Si hacemos lo que dice nos convertiremos en cocineros de batalla. Eso de que el sumiller también sea director empieza a pesarme. ¿Qué sabrá Mauro de cómo se lleva una cocina?

—No te lo tomes como algo personal —digo mientras limpio con un trapo el pasaplatos sucio—, creo que los dos tenéis razón. Por ahora precocinamos, después ya veremos. —Y rocío el desincrustante en el horno mientras me cubro la nariz con el trapo.

Michele coge las sartenes y las lava en el fregadero de la izquierda, Mambo está acabando con los platos, hay cuatro bolsas negras de basura apoyadas al lado de la puerta de cristal, debajo un charco maloliente forma un reguero hasta la rejilla del suelo de la cocina.

—En cualquier caso, creo que tengo al cocinero, Mic.

—¿Y es bueno?

—Es simpático. Paolo, el que se entrena en el gimnasio de la Tuscolana, seguramente lo habrás conocido en algún batizado, el día del Barcone también estaba.

—Paolo, sí, el de la cola. ¿Pero no trabajaba en una biblioteca? ¿También es cocinero?

—No, pero le gusta cocinar y acaba de hacer un curso de cocina. Hace unos días en el gimnasio me preguntó si necesitábamos ayuda. Creo que trabaja en la Biblioteca Nacional, pero en verano no hace nada. ¿Qué dices? ¿Lo llamamos mañana?

—Pues llámalo, sí, perfecto, perfecto.

A Michele se le pasa el enfado con facilidad. Continuamos sacando brillo a las puertas, a los tiradores, al interior de las neveras. Me acerco a la cadena de música y pongo un tema de Chumbawamba a todo volumen. El momento de la limpieza tiene su encanto, proporciona cierto placer extraño. Siempre me ha gustado mucho la certeza de que al final de la noche la cocina sucia, salpicada, manchada, grasienta y desordenada vuelva a estar impecable, a brillar de nuevo, que cada cosa vuelva a su lugar. Yo también me reubico, en una cocina impoluta todo se resuelve. La canción me parece de lo más apropiado para el momento. Open your eyes, time to wake up, enough is enough, is enough is enough. A la mierda el jazz, Mauro y las comandas. Al fin y al cabo, solo será un verano, pienso, y eso es suficiente, sí.

La solución que nos ha dado Mauro es una gilipollez. Funciona los primeros días, pero sin duda no convierte las cenas en el Verve en algo memorable. Funciona en el sentido de que no sucumbimos como la primera, terrible noche de Cat Power. Las comandas llegan de cinco en cinco, los platos salen diez minutos después. Como Paolo es simpático de verdad, trabajar con él es un placer. Nunca se convertirá en un cocinero, pero trabaja como si ya lo fuera. No le echamos en cara su lentitud, ni los retrasos, ni sus gilipolleces acerca de la trufa de Alba y la majada de avellana. Y tampoco que se coja libres los viernes para ir a hacer la roda di capoeira con su novia. También funciona porque, un par de noches después, Mauro abandona el pasaplatos y empieza a ayudar a las chicas en la sala, más o menos de la misma manera, señalándoles las mesas que llevan más tiempo esperando y las que todavía no han pedido, pero, sobre todo, haciendo su trabajo, que es aconsejar las botellas más caras a los clientes. El problema es que no resulta fácil maridar vinos caros con bistecs secos y pasta ligeramente pasada. Pero la verdad, y lo más importante, es que si bien nadie se levanta rasgándose las vestiduras por el portento de nuestra cocina, tampoco lo hace para arrojar la servilleta al suelo mientras grita que quiere hablar con el director, así que superamos el primer nivel de este juego. En ausencia de Mauro, en la cocina nos reímos más y podemos aventurarnos en nuevos experimentos y buscar soluciones por nuestra cuenta, añadir y quitar. Por lo menos hemos aprendido a dar de comer rápidamente a doscientas personas sin que nadie se queje. Aunque lo que de verdad nos gustaría es que esas doscientas personas salieran del restaurante impresionadas.

15

Un silencio denso y absoluto como la red glutínica envolviendo las masas de pan cubre las paredes que nos rodean. Todos se han ido, la última botella de Mauro sigue sobre su mesa redonda, solo la luz de la cocina atenúa la oscuridad. Estamos solos, ella y yo, pero estoy concentrado en mí mismo, en la cena del alcalde que se celebrará la próxima semana en el Verve, en la casualidad y en la causalidad. Ella está aquí como resultado de la primera vez que tuve que hacer entrevistas para elegir al personal de sala de los fines de semana, un commis para cuando estamos a tope.

Tenía que elegir a mi ayudante personal para servir los segundos entre dos chicas: una morena bajita, sin ninguna experiencia de camarera pero con cada cosa en su sitio, tetas impresionantes, incisivos levemente salientes y cabecita inútil como un origami bajo la lluvia; y una sarda prácticamente enana con varios restaurantes en su haber, pelo corto y un poco encrespado, culo plano, sin tetas, bastante despierta. No es que el commis tenga que hacer nada especial: pone, quita y sirve las mesas, ninguna responsabilidad, ninguna atención concreta. Como mucho, se le puede pedir que sepa llevar más de dos platos a la vez. La morena solo sabía llevar dos. Ya le enseñaré yo, pensé. Y la elegí a ella.

Este es el segundo fin de semana que trabaja aquí, hoy el concierto ha acabado antes de lo habitual y por lo visto todos nuestros compañeros tenían cosas que hacer. Más que nada era Patrizio el que tenía algo que hacer. En cuanto se ha ido y ha cerrado el bar, el atractivo de este lugar ha sufrido una caída en picado.

Absorto en mis pensamientos, me doy cuenta de que ella, a mi lado, me dice que los hombres se sienten obligados a hacer promesas. Que no cree en las promesas y que cuando las mujeres prometen, lo hacen porque están enamoradas. Me imagino su mente como un lago suizo sin ondulaciones y sin profundidad e intento concentrarme en los pezones que adivino debajo de la camiseta. Pruebo a desviar elegantemente el tema de conversación hacia cualquier otra cosa que no sea, por favor, la dinámica que rige las relaciones entre hombres y mujeres. Cuando se habla de conceptos genéricos es imposible resultar insensato, por eso se utilizan para mantener conversaciones anónimas y poco arriesgadas en las que hacer gala de nuestro banal sentido común.

Le pregunto si quiere un poco de vino, pero dice que no, no le gusta beber. Le hablo de las fotos y de la universidad, normalmente mis obviedades me parecen menos obvias que las de los demás. Tiene una pelusa oscura en la nuca y la cabeza perfectamente redonda bajo el pelo recogido en lo alto. Acabo de liarme un porro y se lo paso para que lo encienda. Se acerca y apoya la cabeza en mi hombro, dice algo acerca de los viajes y de la suerte, de los sueños, de las aspiraciones y también de las virtudes, creo.

No la escucho, solo siento su calor, su pecho contra mi brazo, mi corazón que empieza a palpitar descontrolado. ¿Será por ella o por el porro?, me pregunto. Pero justo después la veo entreabriendo los labios y siento mi boca besándola. Tenía que pasar tarde o temprano, ¿no? Este preciso instante ejerce una irresistible fascinación sobre mí, el del principio del beso y el de la avalancha que lo sigue. El beso es la señal de vía libre, la bandera a cuadros que se agita de repente, la débil justificación que permite a mis manos salir al asalto de sus tetas y de todo lo demás; todo lo que un instante antes estaba prohibido, después del beso ya no lo está.

—Me gustaste en cuanto te vi, ¿sabes? Desde que vine a la entrevista. Sentía que escondías un mundo propio que deseaba descubrir.

—¿Tú no ocultas un mundo propio?

—Claro que sí. Pero no todo el mundo lo tiene. Tengo curiosidad por ver tus fotos.

—No soy fotógrafo, soy cocinero.

—Yo creo que en esta vida tenemos que ser valientes, que deberíamos ser lo que soñamos, no lo que hacemos…

Lo dice seria. Después vuelve a acercarse ronroneando. Pero yo creo que ya he tenido bastante de besos apasionados y de frases coleccionables, el precio del polvo está subiendo y yo estoy rendido.

—Pues yo creo que deberíamos ser precisamente lo que hacemos, solo así podemos salvarnos, dejando que los sueños se queden donde tienen que estar —le respondo.

Soy un borde que razona con la polla, pienso. Me arrepiento de haber dejado marchar a la sarda feíta y a sus cinco platos por viaje. Pienso en lo mucho que me ha costado hoy que las mesas respetaran un orden y en lo que me costará mañana; no es culpa de esta morenita que no la soporte, es culpa mía. Después le digo que ya es hora de irse a dormir. Se hace la ofendida y responde que se va sola.

Mientras camino hacia casa, me llega un mensaje de Matteo.

«¿Vuelves?».

«Vuelvo».

«¿Solo?».

«Solo. ¿Tú?».

«No, entra despacio que es tímida».

Devuelvo el móvil al bolsillo. Vuelve a pitar, otro mensaje, de nuevo Matteo.

«Estás envejeciendo».

Al cabo de poco y para gran alivio de todos, Mauro deja de llamar a la morena; para los que hacen turnos el despido consiste precisamente en esto: no te asignan otros nuevos para la semana siguiente y al poco el número del restaurante desaparece de tu móvil. Dice que aún tiene el contacto de la chica sarda, y a finales de junio ella se convierte en mi ayudante, el servicio funciona mejor y eso es lo que cuenta. Y sí, estoy envejeciendo.

16

El reloj marca las 16.28 del sábado 28 de junio. En realidad son las 16.23, lo he adelantado cinco minutos para intentar contener mi tendencia crónica a llegar tarde. Corto berenjenas para la guarnición de verduras variadas, las hojas de la cortadora están a una distancia de siete milímetros.

Las 16.42. Las berenjenas se pegan al aluminio de la cortadora, se giran al contacto con la hoja y el contrapeso no basta para evitar que se muevan. Decido hacerlo con las manos y aumento la velocidad teniendo cuidado.

Las 16.58. Pasa Mauro, se para y me mira, serio, antes de hablar, con sus acostumbradas pausas teatrales: Leo, ten mucho cuidado. Sin el contrapeso podrías cortarte los dedos.

Las 17.06. Pasa Giusy: ¡Dios mío, Leo! ¡Da miedo verte con las manos tan cerca de la hoja!

Las 17.12. Paolo me llama por detrás para preguntarme dónde está el cuchillo del pan para la sala, me doy la vuelta sin dejar de lonchar y le respondo que está encima de la mesa de los primeros platos…

Las 17.12. Noto un pellizco en el pulgar, me vuelvo por el sobresalto y veo el chorro de sangre saliendo del dedo y cayendo sobre la cortadora y las berenjenas lonchadas. La hoja sigue girando con su ligero roce metálico, la uña es una medialuna a la que le faltan exactamente siete milímetros. Instintivamente, antes de quejarme, aprieto el pulgar en la palma de la mano. En lo primero que pienso es en no manchar de sangre las berenjenas ya cortadas, sería como haber trabajado para nada. Para mí, esa es la principal tragedia que se proyecta en mi cabeza. Así que después de haber apartado las berenjenas con la mano izquierda y haber tirado las únicas tres lonchas manchadas de sangre, me vuelvo hacia Michele alejando la mano derecha cerrada en un puño que gotea sangre.

«Miche’, ayúdame a buscar el trozo de dedo, la he cagado».

Paolo sigue removiendo la crema pastelera, Giusy ha empezado a rebanar pan, Mambo pica perejil, nadie se ha dado cuenta de nada.

Siento que se me va un poco la cabeza, noto cómo la palidez se extiende por mi cara, Michele mantiene la calma a la que nos tiene acostumbrados, me obliga a sentarme y se pone a buscar el trozo de dedo. Poco después me sube a su coche con una bolsa llena de hielo en la mano. No digo nada, es sábado por la noche, coño, todas las mesas del restaurante están reservadas y yo me dirijo al hospital con parte de mi pulgar en una bolsa de plástico.

Las 18.15. Estoy en la sala de espera de urgencias del hospital San Giovanni, con el pulgar derecho vendado y la bolsa de plástico en la mano izquierda. Estoy solo; después de haberme acompañado, Michele ha tenido que volver a la cocina y los demás están trabajando. El hecho en sí no es grave, los dedos se reconstruyen, se cosen, y el pulgar bien vendado ni siquiera duele. Si hubiera perdido el trozo de dedo en la picadora habría sido peor. Más que nada me preocupa el trabajo, joder, acababa de empezar, de encontrar mi sitio. No puedo salir tan pronto de la escena. No tengo contrato, no tengo vacaciones pagadas ni puedo coger la baja.

Leo todos los carteles colgados en las paredes que hay a mi alrededor: los avisos sobre las vacunas de los ancianos, sobre los test del sida, sobre la higiene de las manos de los acompañantes, las protestas del personal sanitario, después me siento y respiro el olor a fármacos. Mis pensamientos se ramifican a partir de una idea central —las berenjenas que he logrado salvar— hacia puntos diseminados por mi mente, y después se concentran en una pregunta —¿y ahora qué?— que permanece colgada sin respuesta. Sé muy bien lo que tengo que decir: me he cortado en casa. Me distraigo contando a los que pasan y los separo en dos grupos: hombres y mujeres. Hay muchas más mujeres. Todos observan el vacío, todos parecen mirar dentro de sí mismos, escuchar el silencio. Hay una señora apergaminada y casi invisible bajo la sábana que le han echado por encima, está sola, alguien le ha quitado la dentadura postiza y los labios se le curvan hacia dentro, lleva un solo zapato, quién sabe adónde ha ido a parar el otro. Me siento perdido, estúpido, indefenso. Mi silencio hace un ruido preocupante.

Las 19.18. Por fin un médico se asoma a la puerta de metal y pronuncia mi nombre. Mientras me levanto del banco y voy a su encuentro me repito la versión que tengo que dar para justificar el corte sin armar un lío.

El enfermero es grande y corpulento, me aguanta la mano y rocía de anestésico la herida manteniendo la jeringuilla a unos centímetros de distancia. Después, mientras el médico empieza a taponar la sangre y darme los puntos, me pregunta cómo me he cortado mirándome con aire de superioridad.

—Estaba rebanando el pan en casa con una cortadora y me he distraído…

—¿En casa? ¿Rebanas el pan con una cortadora?

—Sí. ¿Por qué? Esta noche tenía invitados y quería hacer tostadas perfectas rápidamente. Pero he ido demasiado deprisa.

—Sí, ¿y qué más? No te preocupes, a nosotros nos importa una mierda enterarnos de cómo te has cortado. Es asunto tuyo. Pero este corte no te lo has hecho con un cuchillo. Si quieres que nos creamos que tienes una cortadora en casa, pues vale. El trozo de dedo no se puede coser. Pero tienes suerte porque te ha rozado el hueso sin cortarlo, el corte no es recto. Te daremos un par de puntos para cerrarte la herida, pero te quedará el dedo plano. Con el tiempo debería volver a formarse.

—Gracias. Así que el trozo no sirve.

—No, pero has hecho bien en traerlo. Escucha, ahora vete a casa y no trabajes durante al menos quince días, ¿estamos? ¿Trabajas en algún sitio? ¿Te sirve el certificado para la baja?

—No, gracias. Estoy en paro, no puedo pedir la baja. Gracias.

—De nada. Yo te lo hago igualmente, es lo mínimo. Nos lo piden cada vez más. En cualquier caso, intenta quedarte unos días en casa. En cuanto fuerces el dedo empezará a sangrar y si se te abren los puntos la cosa se pondrá fea. Ese amigo tuyo, el alto con la chaqueta de cocinero, ha dicho que lo llames en cuanto salgas. Dile que por hoy va a estar solo en la cocina, ¿lo pillas?

Las 19.41. Salgo del hospital, la señora arrugada sigue en la camilla con los ojos cerrados. El pulgar vendado es enorme y redondo como en los dibujos animados de Mickey Mouse, pero no duele mucho. Pienso en las reservas de esta noche: el restaurante está a tope, no hay ni siquiera una mesa libre. Pienso que Michele habrá acabado de cortar las berenjenas y que a estas alturas estarán asadas y condimentadas en la Gastronorm, listas para servir, como la carne cortada en lonchas y sazonada de la nevera. Pienso que todos estarán preocupados por el hecho de que falte esta noche y quizá los próximos días. Pienso incluso que con la mano derecha enguantada en látex podría trabajar tranquilamente, quizá con un vendaje menos aparatoso que este. ¡Qué más da! Prohibido por prohibido, al menos lo solucionamos. Si vuelvo inmediatamente a la cocina seré un héroe para todos. Salvaré el turno de esta noche y de las siguientes, en las que ya me habrán dado por ausente, y mis compañeros darán un suspiro de alivio. Cobraré en estoico silencio mi crédito de respeto y de confianza. Saco el móvil del bolsillo para llamar a Michele y preguntarle si puede pasar a buscarme, salgo a la calle, quito el modo «silencio», hay un mensaje sin leer. Es de Michele: «Siento que te hayas hecho daño, pero cada uno tiene que asumir sus propias responsabilidades. Quizá sea mejor que te acuerdes de decir que te has cortado en casa. Llámame cuando salgas. Longo».

Las 19.43. Me he quedado a cuadros. Todavía tengo el móvil en la mano y vuelvo a leer el mensaje.

¿Por qué me lo ha enviado? Precisamente Michele. Vale que sea el chef, pero me lo habría esperado más de Mauro. Bueno, no. La verdad es que no me lo esperaba de ninguno de los dos. Y lo que más me molesta es que lo acabo de leer, después de haber dicho que me había hecho daño en casa mientras cortaba el pan. Sé perfectamente cómo funciona, sé que si no estás contratado en ninguna parte solo puedes hacerte daño en tu casa. Y en todo caso, sí, asumo la responsabilidad de este juego al que he decidido jugar, pero me esperaba al menos algún tipo de reconocimiento, una palmada en el hombro, un gracias, aunque fuese murmurado. Y sin embargo no, se da por supuesto, se insinúa y se me roba el mérito; la versión que he dado en el hospital ya ni siquiera es de mi propia cosecha. Ahora parece que haya dicho que me he cortado en casa porque me lo han pedido, porque era lo que debía decir. ¿Por qué si no? ¿Por qué cada uno tiene que asumir sus propias responsabilidades? A tomar por culo, si así fuera debería asumirlas el empresario, el tipo que mete en la cocina a gente que no está dada de alta, y si alguien se hace daño, pues son lágrimas amargas. Para él, no para quien se corta los dedos. Así funcionan las reglas y las responsabilidades. Me dan ganas de volver a entrar y confesarle al enfermero grande y corpulento que tenía razón, que trabajo en negro en un sitio de mierda donde si te haces daño te dejan solo en urgencias y solo se preocupan de que no los denuncies. Casi, casi lo hago, pienso. Después me acuerdo del trozo de pulgar y de Michele recogiéndolo y me puede la ternura.

Llamo a Michele y lo único que le digo es que me han vendado el dedo y que con un guante puedo trabajar, que si viene enseguida estaré listo y con el uniforme delante de la parrilla antes de que llegue la avalancha de clientes de esta noche, que no se preocupe, que todo ha ido bien. En resumidas cuentas, tengo que admitir que lo que más me duele es que el mensaje me lo haya mandado él.

Las 23.58. Abro el blíster y me tomo otro paracetamol, la parrilla humea de grasa quemada y la última chuleta acaba de salir para la mesa 46, ocupada por una señora tan gorda que hemos tenido que darle una de las butacas de la sala interior para que pudiera sentarse. Me da la impresión de tener otro corazón en la punta del dedo de tanto que late. Salgo de la glorieta exterior en la que trabajo desde hace unos días y me encamino al bar de Patrizio.

—Hola, Patri’, ¿cómo va? ¿Tienes hambre, quieres que te haga algo antes de que limpie la parrilla?

—Oh, Leo, pero dime cómo estás tú…; tranquilo, más tarde tomaré un helado, tú debes de estar hecho polvo…

—¡Qué va! Un trozo de carne más o menos… En la parrilla, quiero decir, no en mi mano. De verdad, en serio, ¿qué te preparo?

—No sé, lo que quieras. Dentro de poco acaba el concierto y empieza la guerra en el bar. Algo que pueda comer deprisa.

—Vale, te traigo unos pinchitos con verduras asadas.

—¿Te hago un mojito o estás tomando medicación?

—Solo paracetamol.

—Pues nada de mojito.

—¿Por qué? ¡El único efecto secundario es que te emborrachas antes! Si quieres emborracharte y gastar poco te tomas un par de paracetamoles antes de salir por la noche, me lo decía siempre un friegaplatos de Sri Lanka.

—Eres lo peor de lo peor. Vete, ya te lo llevo yo.

Esta coexistencia simbiótica entre el bar y la cocina es un clásico. El bar suministra alcohol gratis a los cocineros y la cocina la mejor comida a los bármanes. Además, Patrizio y yo cultivamos el uno por el otro ese tipo de aprecio que se convierte en simpatía. Él logra mantener a raya doscientas manos extendidas que le agitan un ticket bajo sus narices sin que se le descontrole un solo utensilio o rodajita de lima, como si nada pudiera cogerlo por sorpresa. Yo no abandono nunca mi lugar hasta que la parrilla brilla como recién salida de fábrica. Ni siquiera cuando llevo cinco horas cocinando y sudando interrumpidamente tras otras cinco horas de preparación. Son cosas que impresionan a los compañeros. Alguien que suda la gota gorda es una buena persona. También hay otras cosas que cuentan, claro está. Al fin y al cabo, en un local no hay nadie imprescindible, salvo quizá un buen barman y el chef. O el segundo cocinero, que a menudo lleva gran parte del trabajo sobre sus espaldas. Los runner son guarnición, los camareros mano de obra, el cocinero y el barman son artistas, y los organizadores los que mandan.

Tiene que pasar algo muy grave —más grave que una hermana menor embarazada abandonada en el altar— para que cocinero y barman no se lleven bien, se necesitan demasiado el uno al otro. Patrizio es un barman icónico. Silencioso, amable, amante de los destilados de primera calidad, conocedor de historias y leyendas, alma de sus combinaciones alcohólicas, que le gusta compartir con los clientes, pero sin hacerse el sabiondo. Sabe mezclar los ingredientes como los humores, comprende al vuelo el tipo de cliente que tiene delante y siempre sabe por dónde cogerlo.

Nunca lo he visto borracho, ni siquiera un poco achispado. Es una roca, un pilar, tarde o temprano todos acaban confesándole algo, olvidando que no es un cura ni un abogado y que no está obligado a mantener el secreto profesional. Llegan, beben, se relajan y acaban contándole sus asuntos. Por ejemplo, que han mangado alguna botella, que se han metido las propinas en el bolsillo a escondidas, que les caen como el culo las absurdas exigencias de la cocina. No es una anomalía del Verve, es la normalidad para el barman. Que al poco se lo cuenta todo al cocinero, que saborea un cóctel mientras él se zampa un solomillo de ternera poco hecho. Así me he enterado de que los jefes tienen debilidad por el póquer y de que por las noches se juegan grandes cantidades en el despacho.

Patrizio ha trabajado en un montón de locales de Roma y está acostumbrado a tener el mismo poder que un chef. Tiene el control de la caja del bar, del almacén y de los pedidos, y es una práctica aceptada que ofrezca de vez en cuando consumiciones a los buenos clientes. No es una carga para el local, sino todo lo contrario, y ese tipo de cliente suele dejar propinas acordes con la situación. En teoría, el chef está un poco por encima del barman y su nombre se identifica con el del restaurante, su sueldo es más alto y controla el food cost del local, bebidas alcohólicas incluidas. Pero normalmente los cócteles que se ofrecen y la decisión de a quién ofrecérselos o, en general, la gestión de los clientes en la barra, son temas de los que un buen chef se mantiene al margen. También contribuye a ello el hecho de que casi seguramente él mismo pertenece a esa clase de clientes en otro bar. Por no mencionar que la mayor parte de los bares que los cocineros frecuentan tras el cierre son locales donde trabajan sus ex compañeros.

En cierto modo, este mundo que apesta nos pertenece y los dueños no son más que un complemento necesario. Porque no nos podemos permitir tener un local propio y, cuando lo tengamos, pagaremos en negro a nuestros colaboradores y ellos nos mangarán solomillos y consumiciones mientras se intercambian información acerca de nuestros secretos y de nuestras debilidades. Así gira la rueda y así lo aceptamos todos. Puede que si un día te cortas un dedo, te joda y pienses que todo debería funcionar de otra manera, pero si en algún lugar funciona de otra manera, te importa una mierda. Ahora cuenta que estoy aquí, limpiando la parrilla y bebiendo. Llega Michele balanceándose como de costumbre, ya se ha cambiado. Yo estoy en camiseta, sudado, con el guante completamente negro, cubierto de grasa y envuelto en el vapor del desengrasante. No estoy enfadado, el alcohol hace su efecto.

Las 2.04. Vuelvo a casa molido por el cansancio, Guglielmo viene a mi encuentro por la calle y se encarama a mis hombros ronroneando para que lo lleve arriba. Lo acaricio detrás de la cabeza y disfruto de su afecto gatuno. No pongo música ni enciendo la tele. Troceo un poco de costo en la palma de la mano y me lío el porro de las buenas noches, miro el techo tumbado en el sofá, con Guglielmo acurrucado sobre mi pecho, y me pregunto qué parte del mecanismo he tocado por error y en qué momento. Finalmente el dolor se mitiga y trazo señales con el dedo en el lienzo negro de mis pensamientos. Cuando miro, veo mi nombre escrito. Escucho el silencio que llevo dentro, creo percibir ahora un sonido más tranquilizador.

17

Llega el mes de julio y con él el apogeo de la temporada de conciertos. Mauro, despedido hace una semana, vino ayer a vernos como si nada, vestido de chaval, con pantalones tobilleros y una camiseta de Billabong. Ni traje ni corbata. Dijo que si aquí prefieren trabajar con críos, él también sabe disfrazarse de crío, y que si se ponía camisas era para dar una imagen profesional. Una profesionalidad evidentemente no reconocida ni apreciada. Parecía algo borracho o un poco colgado. Quiso beber algo y Patrizio le pidió el ticket. Me dio un poco de pena. Pero apestaba a fracaso y el fracaso es contagioso, así que mantuve las distancias. Intentó desahogarse, explicarnos que le han usurpado el cargo, quizá esperaba que nos encadenásemos a la verja en señal de solidaridad con nuestro gurú. Sin embargo, al volver, ha descubierto que el local puede prescindir del sumiller y del director. En realidad, ha descubierto que puede prescindir de él y eso es lo que más le duele.

La verdad es muy sencilla, los dueños necesitaban tener un punto de referencia para poder abrir y lo eligieron a él, un sumiller que improvisaba como director, porque era el que tenía más experiencia en el campo de la restauración. Él tuvo la suerte de encontrar dos cocineros trabajadores y responsables, pero no tuvo la suficiente inteligencia para construir su propio papel, para hacerse indispensable día tras día. Nos ha dejado hacer, nos hemos espabilado y él se ha convertido en una figura inútil. El error de Mauro ha sido dejar que los dueños se dieran cuenta. Michele y yo, sin querer, hemos sido la causa de su despido, y ahora tenemos el poder absoluto del restaurante. Añadimos nuevos platos, quitamos algunos que él consideraba intocables y durante los fines de semana una vieja amiga de Michele viene a ayudar a Paolo con la repostería. Somos lo bastante intrépidos e inconscientes para proponer pasteles absurdos que no hemos probado nunca, por ejemplo, un strudel de chocolate y berenjenas preparado con un optimismo y una pasión tan genuinas que Joe Zawinul, tras haberlo probado por su cumpleaños, exclamó que era mejor que la mejor Sacher de Viena. Conquistar territorio nos envalentona y nos da alas. No es que queramos combatir en una guerra, pero está muy claro que la vida en el restaurante es una lucha continua: siempre hay un perdedor y no quieres ser tú. Cuando te pasa algo bueno, tienes que hacer todo lo posible para merecértelo.

Por enésima vez, la noche acaba tranquilamente, con mucho trabajo, claro, pero tranquilamente. Estoy volviendo a casa en la bici que me ha prestado Paolo, y estoy sobrio. Cuando llego a la Prenestina, el Opel de Michele me adelanta, levanto la mano para saludarlo, pero veo que se detiene. A su lado va Vanessa. Trabaja en la sala con Giusy y las demás, y pocos días después de su llegada empezó a quedarse a dormir en casa de Michele, en la Balduina. Tuvo un lío con Patrizio, que la ha traído al Verve, pero Patrizio le ha dicho que ya no le interesa y ella no es la clase de mujer que pierde el tiempo lamiéndose las heridas. Para Michele es la primera historia de este tipo —me lo ha confesado—, desligada de los proyectos, de las promesas y de la taquicardia, mientras que ella cuenta en su haber con un amplio repertorio. Estudia historia del arte, es apasionada del jazz, vive en Roma desde hace varios años y conoce mogollón de gente del mundo del teatro y de la música. Desde que salen juntos, Michele se está dejando crecer el pelo, rizado y despeinado. Vanessa y Michele se quieren, no hay necesidad de decirlo y, efectivamente, ellos no se lo dicen. Me acerco, me quito un auricular de la oreja, me apoyo sobre la ventanilla abierta con la respiración algo entrecortada.

—¿Adónde vas, Leo?

—A casa, ¿adónde quieres que vaya? ¿Vosotros a la Balduina? Ah, ya sois novios oficiales, ¿eh?

—Sí, vamos a mi casa, ¿vienes con nosotros? ¿Llenamos la piscinita?

—Yo tengo bastante con que me dejéis ducharme. Estoy todo sudado y apesto a asado.

—Nos gustas cuando estás sudado, Leo —dice Vanessa—, y todos nos tenemos que duchar.

—¿Y la bici?

—Déjala aquí. ¿Tienes algo para atarla?

—Un miserable candado, esperemos que baste.

La Balduina no está a la vuelta de la esquina, hablamos de todo un poco, menos de Mauro, que apesta a fracaso. Es contagioso, no hay ni que mencionarlo.

En casa de Michele no ocurre nada especial, abrimos un par de cervezas, yo lío el porro de costumbre, al final no llenamos la piscinita, el agua estaría demasiado fría. Flota una extraña electricidad en el aire, no logro entender si me lo estoy imaginando o si a nuestro alrededor pesa el aliento de alguna expectativa. Vanessa solo lleva encima una camiseta que deja al descubierto su culo redondo cubierto por unas braguitas burdeos con las costuras azul marino. Cuando decidimos que estamos cansados, le pregunto a Michele si puedo quedarme a dormir en el salón, en la habitación de invitados hace más calor que en un maldito invernadero.

—Duerme con nosotros en la habitación, hay aire acondicionado. Cogemos el colchón y lo ponemos en el suelo.

—Sí, claro —respondo. Y cogemos el colchón y lo ponemos en el suelo de la habitación, apagamos las luces y nos damos las buenas noches.

Permanezco despierto, el corazón me hace tictac, cada mínimo movimiento de ellos rompe el rumor de la noche, tengo la impresión de que mi respiración se oye demasiado, me mantengo a la expectativa hasta que empiezan a besarse. Extiendo despacio la mano y me topo con la de Vanessa en la oscuridad. Besa a Michele y me acaricia los dedos. Seguimos así durante unos segundos, después subo a la cama, me dejan sitio, Michele se incorpora, beso a Vanessa en los labios mientras Michele la besa en el cuello. Cierro los ojos y me sumerjo en ella, su cuerpo huele a especias, su piel es tersa y húmeda. Se quita la camiseta, nos la quita a Michele y a mí, se agarra a él. La vista se ha acostumbrado a la oscuridad y puedo observarlos: sus besos son minuciosos, ninguno de los dos pretende imponerse, se buscan pero al mismo tiempo se evitan, me pregunto si soy un juguete para esta pareja, si me han elegido o si ha sido una casualidad. Vanessa interrumpe mis inútiles pensamientos y me rodea con las piernas, frotando su sexo en mi barriga. Michele continúa con esa cara que pone en la cocina cuando hace algo por primera vez y pienso que es demasiado lento, cuando en realidad es su lentitud concienzuda la que nos salva en las situaciones difíciles. Parece que sea yo el que más se mueve, sin embargo, aún abrazado a Vanessa, contemplo como él esta situación que hasta hace unas pocas horas era solo una idea peregrina, fanfarrona y charlatana.

Nadie habla, Vanessa se vuelve de nuevo, se tumba, abre las piernas, me aprieta la cabeza y la estrecha contra su vientre. En apariencia todo es muy excitante y perfecto, pero quiero estar seguro de que se han entendido entre ellos y de que yo no soy un juguete defectuoso. Así que me levanto, beso a Vanessa, revuelvo el pelo a Michele, digo que tengo que ir al baño y abandono la habitación húmeda.

Permanezco delante del espejo algunos minutos, me seco la frente y el pecho con la camiseta que he recogido del suelo y salgo a la terraza a tomar el fresco. Después entro de nuevo en la habitación y encuentro a Michele moviéndose tendido sobre Vanessa. Ella gira la cabeza hacia atrás y me mira. Han encendido la luz. Vanessa se ríe con ganas. «Entra, entra, Leo —dice—, total, ya no nos avergonzamos de nada». Entro, me siento en el suelo, disfruto de la escena de ellos dos follando con una naturalidad innatural. Me lío un porro. Vanessa extiende de nuevo una mano hacia mí, me araña la cara, pero sin hacerme daño. Me levanto, abro la ventana que hay encima de la cama para que entre el aire nocturno y salga el humo, el culo de Michele se mueve con ritmo. Después Michele y su culo se sientan en la cama, Vanessa cruza las piernas mientras permanece tumbada. Observo la curva del seno, parece ser la única de los tres que sabe exactamente lo que quiere. Le paso el porro a Michele, que aspira una calada apresurada y se lo ofrece a Vanessa, que se llena ampliamente los pulmones. Los ojos se le ponen muy pequeños y el humo nos envuelve a los tres. Vanessa dice que los hombres saben poco de las mujeres, que tienen una idea equivocada. Yo le pregunto si se imaginaba que acabaríamos así y me responde: «¿Por qué, creías que no?».

En la cocina tengo la impresión de saber exactamente qué hacer, aquí me siento como un fantoche al que hay que indicárselo todo, temeroso de romper algo. Michele se levanta y dice que ahora es él quien vuelve enseguida, y sale de la habitación que huele a cuerpos desnudos, a deseo y a timidez. Pienso que es la señal de que antes de hacer cama redonda juntos, tenemos que abrirnos gradualmente, que si hace un momento he sido yo el que se ha alejado para dejar el campo libre a la intimidad de sus gestos, ahora es él quien me lo deja a mí. Bueno, no es que lo crea, estoy seguro de ello, y en cuanto Michele sale de la habitación, dejando la puerta abierta, lanzo por la ventana lo que queda del porro y me meto en la cama, me aferro a Vanessa con todas mis fuerzas y la abrazo. Tiene el sabor de todas mis recetas, hace que me sienta como si estuviera cayendo y permaneciera suspendido, huele a hierba y a bosque, su cuerpo nervioso es mi guía en el mundo, la sal de la historia de mis platos, su sensualidad me araña el corazón y ahora sí que me hace daño.

Me pide que me mueva más deprisa y sigue exigiendo como solo saben hacerlo las mujeres, y tú te das hasta que ya no puedes más; de hecho, ya no puedo más, y también pienso en Michele, que quizá ahora se acople a nosotros, y también pienso en por qué no vuelve, pero Vanessa se da cuenta e interrumpe mis pensamientos trepando sobre mí y balanceándose como un péndulo, hasta que un movimiento más tenso la detiene por un instante y emite algo parecido a un sollozo mientras permanece inmóvil y rígida. Después se desinfla y cae sobre mí como una avalancha de cabellos sudados. Es el preciso instante en que todo se oscurece, y solo cuenta ese segundo, que es un segundo de más, todo se vacía, yo también me rindo. Abro los ojos y veo a Michele, sonriendo, con una botella de vino en la mano. No volvemos a empezar. Vanessa se cubre la boca y el seno.

Vuelvo a mi sitio en el colchón del suelo y Michele al suyo, en la cama con Vanessa. Como si este cortocircuito tuviera que acabar ahí. Me siento, con las piernas cruzadas, en compañía de la botella, y los observo mientras siguen restregándose el uno contra el otro, Vanessa vuelve a brillar de electricidad, los veo gozar juntos y siento una vaga y contradictoria sensación de tristeza que no me impide disfrutar de la situación. Me sorprende, me siento incompleto, como después de haber perdido algo que estaba a punto de alcanzar. Como después de haber apenas probado un plato del que me habría podido atiborrar. O como si este intento de orgía tuviera que ver con el trabajo, con los ritmos de las identidades establecidas por el restaurante. Como si de no haber sido yo el segundo cocinero de Michele, nada de esto habría ocurrido. De hecho, quizá no ha ocurrido nada. Aquí estamos los tres, en esta burbuja de placer. La cocina del Verve se ha convertido en el eje a cuyo alrededor gira mi vida emotiva, una entidad viva que aísla cualquier clase de malestar y de deseo haciéndolos fluctuar en el vasto espacio de mi mente. Al final, las cosas son como nos imaginamos, y eso vale para las promesas y los sueños.

Me quedo dormido y no le doy más vueltas. A la mañana siguiente, nadie se siente incómodo. Pasamos por delante del palo donde dejé atada la bici y solo queda el candado forzado. Era de esperar. Cuando llegamos al Verve, cada uno tiene su propio trabajo, y yo decido preparar una comida especialmente buena para el personal, tengo ganas de celebrar algo y digo que es por el robo de la bici, que de todas maneras no era mía.

18

El trabajo aumenta y a medida que la temporada de conciertos llega a su apogeo, queda claro que tres personas en la cocina no son suficientes. La dirección nos pasa varios currículos y esta vez las entrevistas las hago yo. Al tercero con quien hablo le digo que al día siguiente puede empezar la semana de prueba. Se llama Emiliano, se ha formado en los restaurantes de Turín, cultiva una presuntuosa pasión por la escritura y siente debilidad por las drogas. Habla de manera frenética, pero ordenada y coherente. Cuando se mete muchas rayas, no se le nota solo por el mandibuleo, y tampoco por el hecho de que manifiesta cierta obsesión por describir cada detalle para hacerme partícipe de sus ideas acerca de la «gente», del «mundo» y del «buen comer». Te enteras por el tipo de lenguaje que usa, duro y cómico a la vez. Entre un rollo y otro, casi sin tomar aliento, me pide que pruebe la salsa para saber si está bien de sal, o si se nota demasiado el ajo en la salsa de salmón, porque a esas alturas él ya no lo nota.

Pero habitualmente Emiliano no es así. Habitualmente va colocado de otras cosas y es mucho más silencioso. Algunas veces lleva encima algo de metadona, otras mitiga los efectos de la farlopa con Roipnol, Prozac, Lendormin, o cualquier otro psicofármaco de los que el médico receta a su madre y que él le birla de la mesita de noche cuando va a verla. No se chuta la heroína, se la fuma, dice que no usa jeringuillas desde que pilló la hepatitis. Michele no parece darse cuenta, se limita a hacer bromas acerca de lo lunático que es Emiliano y de mi extravagante manera de elegir a las personas a primera vista.

El descubrimiento de mi afinidad con Emiliano marca el principio del distanciamiento entre Michele y yo. Mi cabeza, que parece funcionar muy bien para algunas cosas, para otras se devana en inútiles conflictos internos y en peligrosas gilipolleces; en esos casos mi única vía de salvación es hacer algo práctico y muy concreto, concentrarme para aflojar la tensión y probar a cansarme. Cocinar es la medicina ideal, mucho mejor que las benzodiacepinas que toma Emiliano. En este sentido, la paradoja es que mis mejores momentos en la cocina corresponden a los más complicados en la vida, no sé si por eso tengo tendencia a complicármela a menudo.

Emiliano también piensa mucho y profundiza mucho más que la gente que he conocido hasta ahora. Cuando ya está cansado de tanto pensar, fuma tal cantidad de heroína que por las mañanas te lo encuentras en la cocina con las pupilas como una punta de alfiler, hecho un trapo sucio. Naturalmente, él no intenta dormir, sino alcanzar una dimensión de vigilia más potente que el insomnio; nunca quiere apagar la luz, los que creen que la heroína te cierra los ojos y te entorpece no conocen esta sustancia. Cuando el cuerpo le pide que pare, él pisa el acelerador.

Admiro su capacidad para caminar por el borde del abismo no solo sin caer, sino también dejando atrás a todos los demás, incluido yo. Mi instinto no me traicionó cuando lo elegí, resulta patente para todo el mundo que con él el menú da otro notable salto de calidad, convirtiéndose en un menú creativo, genial y sorprendente. Y funciona, ¡coño si funciona!

Cada día hablamos más, cada vez más a menudo nos metemos una buena raya de coca en el baño antes de empezar el turno y cada vez con más frecuencia acabo la jornada en su casa, fumando chinos entre un porro y otro, elaborando pensamientos extrañamente lúcidos que nada tienen que ver con los dedos entumecidos. Soy consciente de que el juego se me puede escapar de las manos, sé que basta un segundo, pero estoy convencido de que el trabajo me protegerá. Nos complicamos la vida juntos, nos distanciamos de todos y convertimos la cocina en la fragua de las maravillas.

Soy yo quien le pide que nos pongamos un pico. Cada uno elige el camino que le conduce al abismo, pero la profundidad y la sensibilidad de Emiliano nunca se dejarían fagocitar por una jeringuilla de braun, de eso yo estaba mucho más seguro que él. Sin embargo, él tenía razón, naturalmente.

«Los cocineros reinan, Leo, pero solo en la cocina», me dice mientras calienta con el mechero la ampolla con la bolita oscura sumergida en solución fisiológica.

Cuando vas colocado de heroína, los pensamientos se superponen mientras permaneces lúcido, notas oleadas en las sienes, de ida y de vuelta, adquieres una racionalidad que nunca habrías asociado a la sustancia, haces razonamientos y alcanzas conclusiones que logras aplicar a la vida cotidiana, pero, a pesar de eso, construyes un espacio que te separa de las cosas, una distancia que en ese momento te parece más necesaria que nunca para poder entenderlas. Y, sobre todo, te crees absolutamente capaz de controlarla, crees que nadie se dará cuenta. Lo hago solo de vez en cuando, piensas.

La primera vez de algunas cosas también podría ser la última, quizá por eso permanece indeleble en la memoria. Después, cuando se convierte en muchas veces, empiezas a olvidarlas.

19

La temporada toca a su fin y yo he aprendido muchos trucos útiles. Como de costumbre, estoy sentado en la balconada frente al bar de Patrizio, sin cerveza ni vino delante de pura chiripa. A pesar de que normalmente a esa hora los jefes ya se han ido o están jugando al póquer en el despacho, veo a uno de ellos subiendo la escalera. Sabe que bebemos casi todas las noches, pero no le gusta vernos cuando lo hacemos. Coge una silla ya recogida patas arriba sobre una mesa cercana y se sienta a mi lado.

Me dice que el alcalde quiere volver a organizar un evento en el Verve, pero que esta vez, en lugar del bufet a base de cuscús, le gustaría que preparáramos algo más elaborado. Si me veo capaz, puedo organizarlo yo, habrá una paga extraordinaria adecuada. Es mejor que los demás no lo sepan, yo le presento el menú y le explico la manera de realizarlo, y él lo presenta en la cocina como si fueran órdenes de arriba, de manera que Michele no se entere de que lo ha pasado por alto.

El jefe me está concediendo la oportunidad de conseguir el prestigio y la confianza que busco desde que entré aquí. Me ofrece lo que no he obtenido poniéndome a trabajar en la parrilla sin un trozo de dedo, gracias a la chulería con la que últimamente me enfrento al menú y a las recetas. Todo esto después de haber consumido una cantidad ciertamente abundante de las sustancias ilegales más impensables que hay en circulación, casi siempre en el puesto de trabajo. Y a Michele, el más correcto de los dos, el más limpio, lo dejan aparte. Para que después me digan que voy por mal camino…

Me entrego en cuerpo y alma a la planificación de la cena de gala y a la redacción detallada del menú con el celo maniático de las grandes ocasiones. El jefe pasa por la cocina para decirnos que no quiere que todo el personal se distraiga con este encargo, que puedo ocuparme yo y que me ayude Emiliano.

La verdad es que hay un montón de cosas que Emiliano y yo no sabemos hacer, nunca hemos extendido el hojaldre a mano, no somos capaces de cerrar ni los raviolis ni los cappellacci, y usamos grandes cantidades de gelificantes y estabilizantes, pero nos sentimos por encima de los demás. Pasamos horas y horas manejando pasta de hojaldre congelada, mini arancini de arroz, salsas inmovilizadas por el agar-agar o la xantana, y áspics salados de todas clases sin respetar la temporada o la coherencia de los productos, pero con un grado de inventiva efectivamente audaz. La trufa negra marida con la salsa de hígado, el flan de cebolla de Corelli con la yema marinada inspirada en la de Cracco, la mayonesa de frambuesa con los chipirones a la plancha, la carbonara se convierte en finger food y se sirve como relleno de un pequeño canelón, y también bechameles, montaditos de dorada con garbanzos, tartar, huevas de lumpo, hamburguesas de trucha. En resumen, un popurrí de todo lo que he ido aprendiendo en experiencias precedentes, en recetas que me han explicado y en algún que otro libro, todo ello mezclado con una buena dosis de improvisación y de cara dura. Pasamos dos noches enteras en la cocina sin volver a casa.

La cena es un éxito rotundo.

Mientras disfruto del ruido de las mandíbulas de los comensales y de la cara de satisfacción de mi jefe, se me acerca un tío con ojeras, bien afeitado, chaqueta y corbata blancas y zapatos de punta aún más blancos. Me pregunta si he organizado la cena y las tapas. Miro a mi alrededor. «Sí, he sido yo», respondo. El tío tiene un trabajo para mí. Va a abrir dentro de poco un local en Trastevere especializado en aperitivos al estilo milanés que van a ser los mejores de toda Roma, ha oído hablar muy bien del Verve, quería conocer a los cocineros y saber si alguno de ellos estaba libre. En concreto, le han hablado muy bien de mí. Ahora no estoy libre, respondo, pero seguramente lo estaré en septiembre. Aunque tengo que sopesarlo, «aquí, en el Verve, hablan de prolongarme el contrato», miento. Él ya tiene pensada la oferta: mil quinientos euros al mes, contrato a tiempo parcial de mil y el resto en negro, servicio de noche, cocina pequeña pero enteramente dirigida por mí, de los detalles hablaríamos después. Subo la apuesta: «Por menos de mil setecientos no me muevo, es lo que gano aquí, quiero al menos lo mismo», miento. Acepta los mil setecientos, nos llamaremos la semana próxima para ultimar detalles.

Es increíble, Dios protege de verdad a los descarriados y a los borrachos. Subo a beber un Martini preparado por Patrizio; mientras lo hace observo a la multitud de personas que hay abajo. Les he dado de comer a todos ellos, pienso.

20

Michele me pregunta por qué esta noche estoy tan taciturno. Debería estar acostumbrado, más de una noche me encierro en el mutismo, pero hoy insiste en saberlo, lo que no es propio de él. Entonces le resumo lo del arresto con Vincenzo, sin dar muchos detalles, solo cómo ese cocinero genial y pringado me metió en semejante lío. Michele no se altera, nunca lo hace. Me dice que tiene un tío abogado. «Todo el mundo le odia —dice—, pero también dicen que no tiene rival ante un tribunal. Su segundo trabajo es el de instructor de submarinismo».

El buceo con botella es una de las cosas que siempre he deseado aprender, como el vuelo libre en ala delta o el ajedrez.

Su tío tiene razón, cuando te sumerges con la botella el oxígeno te provoca una extraña euforia.

Estamos en una piscina y, por lo tanto, no existe ningún peligro, pero en el mar hay que andarse con cuidado, la euforia te acelera el ritmo cardíaco y causa hiperventilación, consumes más oxígeno del que necesitas y te olvidas de vigilarlo, bajo el agua basta un segundo para pasar de sentirte feliz y colocado a dejar de respirar. El tío de Michele va de guay, se nota por cómo habla, y quizá le resulte bastante fácil serlo con la gente de mi curso, porque nadie ha usado un respirador en su vida.

—¿Te dedicas al derecho penal o al civil? —le pregunto mientras me saco el traje de buceo.

—Principalmente al penal, pero por amistad también he defendido a algún cliente en un juicio civil. Tú tienes un problema, ¿no? ¿Alguien ha acabado en el hospital con diarrea? —me pregunta riéndose por lo bajo.

—Qué va, tengo un problema serio. Necesito un especialista en derecho penal. ¿Tú eres bueno?

—Hace unos meses mi bufete ganó un juicio en el tribunal de la Sacra Rota.

—¿Le has ganado al Vaticano? ¡Por favor, defiéndeme tú!

—Depende del lío en que andes metido, cocinero. Pero no le he ganado al Vaticano, he ganado un juicio en su tribunal. Invítame a una cerveza y lo hablamos más tarde.

Veinte minutos después nos encontramos en el bar de enfrente de la piscina. Le cuento los detalles relevantes.

—¿Cuándo acabáis el trabajo en el Verve Michele y tú?

—El acuerdo prevé que la temporada acabe el 31 de agosto, pero parece ser que querrían prorrogarlo hasta septiembre. ¿Por qué me lo preguntas?

—Porque te aconsejo que no le des muchas vueltas, acaba la temporada tranquilo y mientras tanto emplea un cuarto de hora en mandar un fax a tu abogado para comunicarle que le revocas el caso, y cuando puedas pasas por el bufete para firmar el poder. Si tu amigo no viene, que te firme el suyo a ti. Después te vas de vacaciones, lo necesitas, pareces cansado.

No volví a clase de buceo. El trabajo aumentaba en vez de disminuir, Giusy había vuelto a Policoro para atender a su abuela enferma y una camarera menos influía negativamente en el trabajo, el tiempo parecía encogerse. Mientras tanto había llegado a la sala una chica alta, con un cuerpo vagamente desangelado, pero no era fea. Tenía las caderas anchas y las manos fuertes, la mirada embelesada, y una buena disposición para el trabajo. En menos que canta un gallo, habíamos recreado con ella una situación muy parecida a la que teníamos con Vanessa. Ella, Michele y yo, una noche desnudos en la piscinita de la terraza de la Balduina. La larguirucha sabía cómo mantenernos a raya, cómo negarse sin rechazarnos. La noche acabó de una manera inesperada, con ella cubriéndose con una toalla y diciendo sin pelos en la lengua con voz maliciosa: «Con los dos a la vez me niego, pero ya que estamos aquí al menos uno de vosotros dormirá conmigo esta noche, ¿no?». Así que me fui a la habitación, dejé la puerta entreabierta y le di las buenas noches.

Me gusta que me elijan, qué narices. Media hora más tarde estaba en la terraza con una cerveza en la mano, fumando y pensando en el menú del día siguiente mientras Michele y la larguirucha follaban ruidosamente y yo me preguntaba hasta qué punto cuentan las personas en la dinámica de los enredos emocionales. Que quizá lo que cuenta de verdad son los contextos. Que quizá las necesidades más elementales —comer, beber, cagar, follar, hablar— son las que efectivamente dictan las reglas.

Los últimos días del Verve también se van desvaneciendo. Patrizio cierra el bar y desaparece —alguien me comenta que ahora trabaja en Londres—, y sustituyen los conciertos de jazz por un cinefórum al aire libre que tiene poco éxito. Nuestros menús se transforman en una especie de brunch y picoteo para los pocos que siguen apareciendo por aquí. Emiliano desaparece sin necesidad de que nadie se lo diga y sin hacer preguntas en cuanto se da cuenta de que su presencia ya no es necesaria. Paolo nos ayuda con recetas sacadas de un libro usado que compra por diez euros y que parecen funcionar para lo poco que queda por hacer. Y yo me divierto preparando un sucedáneo de sushi y experimentando tapas, con el objetivo de practicar para el nuevo trabajo de Trastevere.

El Verve ha cerrado hace unos días y he dejado de ir a trabajar. No sé qué hacer con tanto tiempo libre. Cuando Emiliano me pide que vaya con él a Escocia a ver a un amigo pastelero que vive en Edimburgo, compro inmediatamente el billete. Es mi oportunidad para tomarme las vacaciones que me aconsejaba el abogado. Durante todo el viaje, no hago más que pensar en él y en el juicio; sin trabajar, las paranoias encuentran el campo libre y me amargan los días. Lo primero que hago al volver es llamarlo.

—Hola, ¿qué tal? ¿Te molesto? Soy Leonardo, acabo de llegar de Escocia.

—Hola, Leo, esperaba tu llamada.

—¿Tienes alguna novedad? ¿Paso por el bufete?

—Pues mira, he investigado quién es el juez de instrucción y he visto que es un viejo amigo mío. Iré al grano: he tenido que llamar a un tipo con el que no tenía contacto desde hacía tiempo y la cosa me ha costado una cena. Tu caso esta sobreseído.

—Ah, bien, ¿no? Sobreseído. —Silencio—. Bueno, ¿qué significa exactamente sobreseído? Me parece que no lo entiendo.

—Significa que lo mejor es que pases por aquí en cuanto puedas, no son cosas que se puedan decir por teléfono.

No he hecho más que colgar y ya voy en moto.

El abogado me mira con su aire habitual de quien se las sabe todas. No hace falta decir que yo soy todo oídos.

—Así que sobreseído, que quiere decir…

—Que estáis en paz con la justicia. Pero cuidado, durante los próximos cinco años no puedes hacer ni media gilipollez. Y te aconsejo que evites chulearte por ahí contando esta historia. Ya sabes, a un amigo con el que podrías pelearte, a una chica que podría usarla para vengarse de ti, porque si alguien pidiera la reapertura del caso, lo abrirían de nuevo. ¿Estamos? Estad tranquilos, tanto tú como ese amigo tuyo a quien no conozco. Adelante con tus planes, cocina, estudia, fúmate algún que otro porro, pero no vayas por ahí con nada encima. Ah, para la minuta de mis honorarios habla con la secretaria, lo lleva todo ella. Son setecientos euros por cabeza, un par de cartas que he tenido que enviar y la cena. Como te puedes imaginar, al juez no podía invitarlo a una tasca del Pigneto, hemos estado en La Pergola y esa cena corre a vuestro cargo.

La cocina quita y la cocina da, pienso mientras vuelvo a via Zurla. Un cocinero me ha metido en este follón del que no sabía cómo salir y otro cocinero, aunque por pura casualidad, me ha sacado de él. Cuando le he dado las gracias al abogado diciéndole que su fama es merecida, me ha respondido que para ser un buen abogado no hay que conocer la ley al dedillo, sino conocer bien a los jueces. No hay justicia en este mundo. Menos mal.

21

El Déjà-vu tenía que abrir a finales de octubre, dejándome el tiempo justo para preparar el plan de ataque destinado a planificar y organizar la nueva cocina. Me vi con el arquitecto, me puso al corriente de las leyes relativas a los conductos de humos, a los espacios y a los permisos, decidimos juntos dónde colocar el pequeño horno de convección —el único espacio de cocción que tendría disponible—, las neveras y todo lo demás. Intercambiamos ideas con el decorador y con la pareja de dueños para escoger los enseres y los complementos. Me dediqué de buena gana a inventar de cero un menú exclusivamente a base de tapas y montaditos. El Déjà-vu debía ser un local donde tomar un aperitivo y un picoteo que podían convertirse en cena o en comida, beber algo preparado por el equipo de bármanes y acompañarlo con unas tapas bien elaboradas y presentadas e impecablemente servidas por el chef. Yo. Una novedad absoluta en Roma; cuando los dueños me lo comentaron y pensé en el nombre que habían elegido, se me escapaba la risa.

Estamos casi en Navidad, y el Déjà-vu todavía no existe. La apertura ha sido aplazada semana tras semana y mes tras mes.

¿Qué hago mientras tanto?

Nada de nada. Floto. Vivo en un constante estado de ansiedad por una apertura siempre inminente que no llega nunca. Lo que quiero decir es que si tienes que poner en marcha dentro de quince días un local que arranca de cero, no tiene sentido volver a apuntarse a capoeira. Si dentro de una semana la cocina va a tragarse tu vida, no tiene sentido apuntarse a un curso de Photoshop. Si dentro de diez días el único tiempo libre que vas a tener será para dormir, no tiene sentido volver a la universidad.

No queda ni rastro de la seguridad que me proporcionaba el Verve. A veces la noche cae en seco, justo cuando crees que estás listo para zambullirte en un día de sol. Estoy cansado y engordo, me salen granos en el culo. Tras los primeros días de bacanales caseras con montones de amigos invitados a comer y a cenar, ya no me quedan ganas ni de batir un par de huevos, casi siempre como pizza o un bocata de McDonald’s, o voy a casa de mi tía. Me siento como el Bayern de Múnich la noche de la final de la Copa de Campeones de 1999 en el Camp Nou de Barcelona, cuando el Manchester United de sir Alex Ferguson lo pilló en el minuto noventa. El gol de la victoria a treinta putos segundos del final. Sheringham y Solskjær, que hielan la sangre a los alemanes cuando la copa ya estaba envuelta en su bandera. El último minuto fatal para el que no puedes estar preparado, una fisura minimizada que conduce sin remedio al fracaso inesperado e imprevisto. Nada está en su lugar, o quizá yo sea el lugar en el que nada encuentra su colocación natural.

¿Cómo coño se explica que hace apenas dos meses fuera segundo cocinero, prácticamente el chef, de uno de los sitios más famosos de la capital, un tío reconocido y respetado, con poder, dinero, sexo, droga y rock and roll, y ahora vaya dando tumbos sin saber a qué aferrarme, completamente proyectado hacia un futuro incierto y totalmente aleatorio? Cuando esta mierda se viene abajo, el agujero parece no tener fondo. Tenía mi copa en las manos y ahora miro desorientado cómo los demás lo celebran. Hasta a Mambo le ha ido mejor, trabaja de segundo cocinero en un restaurante griego de Torbella que dirigen unos amigos suyos de Bangladesh, menos horas de turno y un sueldo mejor. Cuando le pregunté por qué un restaurante griego, me respondió: «Restaurante Bangladesh no gusta, demasiado restaurante indio, todos va restaurante indio, mejor griego. Cocina fácil, como kebab, pero tú no llamas kebab y gente viene a comer contenta», mientras meneaba la cabeza con sus ojillos vivaces.

Cada hilo de hierba habla de mi fracaso. Esperaba el encantamiento y he acabado encantado. Y ni siquiera sobre un prado, sino en el sofá de casa, a oscuras, con Matteo volviendo a casa.

—¡Leo!

—¿Eh?

—¿Qué coño haces a oscuras? ¿No enciendes la luz?

—No.

—Ya. Y la nevera vacía. ¿No vas a comprar?

—No.

—Vale. ¿Salimos esta noche?

—No.

—¿Y si te olvidas de estos del Déjà-vu y encuentras otro restaurante?

—No.

—¿Y si lo dejas todo y te pones a hacer de fotógrafo?

—No.

—¿Y si te vas de Roma y te mudas a Bangkok?

—No.

—¿Y si abandonas este mundo cruel y te abres las venas?

—No.

—Vale, entonces todavía no has tocado fondo.

22

Un local como el Déjà-vu ya existe y es mucho mejor de lo que hubiera podido imaginar. Acaba de llevarme Matteo. Es un local lineal y minimalista que gira completamente alrededor de la mesa oval del bufet. No hay papeleras. Las camareras cambian las bandejas mucho antes de que se vacíen para evitar que el bufet dé una impresión de escasez. Hay de todo, de los clásicos platos romanos a chipirones en salsa, arancini, tartar de ternera en cucharas de finger food —con yemas crudas come quiere la tradición—, ostras crudas y al gratén, espaguetis con huevas de mújol, cebollas en papillote, hígado de ternera con mayonesa al vinagre de frambuesas, lengua de buey estofada con pataca, caracoles de mar, almejas de Goro y gambas rojas de primera calidad. Cada bandeja lleva una tarjeta que ilustra los ingredientes, especificando los que son veganos y los que no llevan gluten, y el origen histórico de su tradición culinaria. Abarca desde el Alto Adigio hasta Hanói. Estoy estupefacto. Y con retraso, joder.

Matteo y sus amigos se deshacen en cumplidos y yo los imito, intentando disimular la angustia y el desánimo. ¿Cuántos putos cocineros hay en la cocina? ¿A quién se le ocurre reunir tal variedad de ingredientes y lograr darle coherencia? Lo que hasta ese momento he considerado límites objetivos se desvanecen ante una bandeja humeante cuya tarjeta reza: «Oca Asada, gluten free — origen: Asís, Umbría». Pincho un trozo con el tenedor y me lo llevo directamente a la boca, bajo la mirada severa de la camarera. La piel crujiente y ligeramente caramelizada se rompe entre los dientes, que se hunden en la grasa liberada que empieza a gotear por la comisura de mis labios. Una explosión dulce y melosa me invade la lengua y el paladar, mientras el aroma del tomillo y del romero se funde con la nota salvaje de la carne reblandecida por una cocción perfecta. Esta oca significa mi derrota antes de que empiece la guerra. Nunca sabré hacer algo así.

Matteo se ha quedado hablando con una de las camareras y creo que esta noche no volverá a casa, vuelvo solo. Veo un rato la tele. Guglielmo está en el sofá, yo en el suelo. Después se me ocurre algo, la distancia entre el pensamiento y la acción es inexistente, sin filtro. Me levanto y cojo la bolita de braun que se quedó en el cajón del escritorio de mi habitación la última noche que vino Emiliano. Voy al baño. Soy alérgico a los himenópteros y siempre tengo cortisona y jeringuillas en casa. Sigo todos los pasos con cierta prisa y un discreto orgullo. Sé exactamente cómo se hace, gestos limpios, seguros. Separar, apoyar sobre la cuchara, añadir solución fisiológica, calentar, aspirar, dar unos ligeros golpecitos con el índice, empujar levemente el émbolo, apretar el brazo con algo a la altura del bíceps, abrir y cerrar el puño, encontrar la vena. La bocanada oscura de la sangre entra nítidamente en la jeringuilla, estoy en el sitio justo. Empujo el émbolo, que baja un centímetro abundante. Debo de haberme salido de la vena porque veo extenderse una tímida mancha azulada. Empujo suavemente hasta el fondo. Y estalla esa sensación fluida, familiar pero siempre nueva, que se propaga hacia las sienes. Retiro la aguja con cuidado, la separo de la jeringuilla y lo tiro todo a la basura, friego la cazuelita y la cuchara —no logro que quede limpia por debajo—, y vuelvo al sofá. Después me levanto otra vez, cojo la cuchara del escurridor y la escondo en el cajón de los chismes de la cocina. No sé por qué no la tiro, no lo sé. Algo no funciona, y es precisamente la sensación de la droga la que hace que me dé cuenta. Esa lucidez emocional, clara e inexplicable, que tienes cuando estás colocado. No se trata solo del trabajo en suspenso. Soy un hombre robusto, con algo de barriga a pesar de la capoeira, y estoy de mal humor. Como cuando me despierto de repente y no logro acordarme de mi nombre. Me siento en el suelo antes de que desaparezca bajo mis pies desnudos. Estoy sentado sobre el mármol, tengo veintiséis años, más barriga de la que creía, melancolía, rabia, y en cuanto a mis manos, no hay duda, las tengo adormecidas. Me llamo Leonardo, voy por la vida de cocinero y todo el mundo se lo ha creído, a fuerza de repetirlo me lo he creído hasta yo, y ahora que no tengo una cocina, ya no soy nada. Paseo alrededor de mí mismo, es horrible. Permanezco en el suelo concentrado en el próximo movimiento, en cada músculo, en el impulso exacto que debe salir de mi cabeza para que se mueva una extremidad en lugar de otra. Un movimiento. Algo que una piedra necesita siglos para realizar, o bien un cataclismo. Tengo delante a Guglielmo. Me canso de ser una piedra y me levanto para acariciarlo.

Entreabro la puerta que da al exterior, Guglielmo ronronea como el gato que es. Nos arropamos los dos en la manta verde lima y me quedo así, como dormido.

Valeria fue primero mi compañera de universidad, después mi novia y al final una desconocida. Desde que ha regresado de Brasil es mi mejor amiga. Mientras estamos en clase de capoeira me hace una señal para que me acerque y hagamos unos ejercicios juntos. Me quito la sudadera, la tiro en un rincón cerca de las zapatillas.

—¿Pero qué te has hecho en los brazos? Vas lleno de morados.

Me miro los antebrazos: tengo dos cardenales verdosos, grandes como la palma de una mano, en el brazo izquierdo. Empiezo a hablar sin pensar, sin darme tiempo a reflexionar. No sé cómo justificarme, habla mi piloto automático.

—¡Jo, ayer jugué al voleibol con los amigos de mi primo, solo tenían una pelota de baloncesto y mira cómo me han dejado!

Ninguna mirada inquisitoria, estoy a salvo. Si Valeria dudara de lo que le digo, no se contentaría con decírmelo, como mínimo me daría un bofetón. La quiero. Quiero a esta mujer frágil e insolente, y siempre me ha costado sostener su mirada cuando quería ocultarle algo. En cualquier caso, nunca he podido mentirle. Para lo del morado ya tenía la respuesta lista desde hacía tiempo, incluso antes de pensarla. Un robo. La ilegítima sustracción de un privilegio suyo y de una parte de mi vida.

No es tanto la mentira como la naturalidad con la que se la dije a ella, que siempre me ha descubierto, pero esta vez no. Fue la última vez que me metí algo en las venas, su majestad la heroína pasó rozándome sin dejar señales, sin pedirme un precio. Poder decirle una mentira a Valeria mientras la miraba a los ojos sin vacilar me dio miedo. Meses después le conté la verdad y ella se echó a llorar. No tengo nada que decir al respecto, acabó bien, eso es todo. En aquella época mi mayor necesidad era volver a la actividad, necesitaba ponerme en movimiento, no quedarme colgado. Cuando de niño veía pasar los aviones pensaba que colgaban de algo desconocido y frágil, prefería los trenes, que se apoyaban en sólidas vías. No soy un avión, soy un tren, y quiero ir como un tren. Cuando un avión pierde la ruta vuelve a encontrar enseguida las coordenadas justas, pero cuando un tren descarrila solo se puede recoger su chatarra. Siempre he sabido que no podía permitirme descarrilar porque nadie recogería mi chatarra. He encontrado a otros heroinómanos en cocinas insospechadas. Los reconozco a primera vista y les llevo ventaja en eso. Me doy cuenta inmediatamente de si son peligrosos o inocuos. Tuve suerte.

23

Cuando me hablan de que buscan un cocinero en un restaurante que queda detrás del vicolo del Fico, cerca de piazza Navona, tengo la tentación de decir que no por el motivo de siempre, el Déjà-vu debería abrir de un momento a otro, quizá dentro de una semana, dos como mucho. Sin embargo, me apunto el número, llamo a Arturo, el dueño, y al día siguiente me presento en su restaurante. Me paro unos instantes delante de la puerta de cristales oscuros antes de entrar, pienso en mi cara de entrevista y decido que hoy es inútil echar mano de ella. Después entro.

El local no está del todo mal, aunque debe de haber conocido tiempos mejores: una gran sala bar con una bonita barra de estilo vagamente Liberty y un espejo presuntuoso que ocupa casi toda la pared a espaldas del barman. Viejos grifos de cerveza, estanterías de cristal con montones de botellas diferentes, un ambiente sombrío en su conjunto, como un viejo estuche de madera y terciopelo, pero no está mal. La sala del restaurante es la prolongación del bar, las mismas sillas, pero con mesas rectangulares en lugar de redondas. El local está total y desoladoramente vacío. Y no me refiero solo a los clientes que a esta hora —son alrededor de las seis y media— es normal que no hayan llegado, sino al personal. No se oye un solo ruido, nadie pone las mesas ni limpia, nada excepto una trompeta de jazz como música de fondo. La única persona que hay en el local, un hombre de unos sesenta años con el pelo blanco peinado hacia atrás rozándole los hombros, me sonríe y se me acerca con la mano extendida. A la fuerza tiene que ser Arturo.

—Leonardo, ¿no? ¿Te gusta la música? «All Blues», Miles Davis, uno de los álbumes más bonitos de todos los tiempos…, escucha, escucha…

—Mucho gusto. ¿Tú eres Arturo?

—Sí, sí, soy yo, ven que te enseñaré el local. ¿Conoces a Miles Davis?

—No tengo todos sus álbumes, pero conozco Kind of Blue. Este verano trabajé en el Verve, en el festival de jazz.

—Vaya, un cocinero apasionado del jazz. ¿Tocas algún instrumento?

—No, ninguno.

—¡Qué lástima! Ven, te enseñaré la cocina.

—¿Hay alguien trabajando?

—¡Qué va! ¡Qué va! Nadie. El cabrón del cocinero me plantó de un día para otro, pero no puedo cerrar el local sin más hasta que encuentre un sustituto. Así que yo cocino y lo hago todo.

—¿Estás en el bar, apuntas las comandas y también cocinas?

—¡Qué remedio! ¡Qué le voy a hacer! Ah, y no es la primera vez, ¿eh? Llevo toda la vida trabajando en esto, me he criado entre gente, locales, restaurantes. Es mi vida.

En cuanto a la cocina, nunca había visto un agujero semejante. Hay que bajar tres escalones para entrar y después te encuentras en un semisótano sin ventanas, únicamente iluminado por las luces de neón. Lo primero que veo es una cortadora sucia, llena de restos rancios de jamón y queso. Me horrorizo: las sobras grasientas y pegajosas del queso son ideales para comprometer definitivamente la funcionalidad de este espléndido aparato que se ha quedado en prenda un trozo de mi pulgar. En el Verve mimaba la cortadora como si fuera una mujer demasiado hermosa para ser abandonada, la tenía siempre brillante, la abrillantaba cada vez después de utilizarla, la desmontaba y la limpiaba meticulosamente cada santa noche, incluso cuando acabábamos más tarde de la una. El hervidor está apagado, pero lleno de agua amarillenta, y la espuma seca del almidón incrusta los bordes y los escurridores. Solo dos, falta uno. A su lado hay una plancha completamente negra, cubierta de grasa de carne, que nunca ha sido beneficiada con una rascada de espátula, el agujero de drenaje de la grasa quemada está completamente obturado.

Mientras Arturo habla, abro el horno y encuentro la misma dejadez. El aparato en sí mismo es de calidad, un Rational pirolítico que no debe de tener más de tres años. Es increíble que ya esté en este estado. Sigo mirando a mi alrededor, la colocación del equipo no es normal, seis fogones en el centro coronados por una campana torcida —sucísima—, hervidor, plancha y freidora contra la pared. Mesa pasaplatos de salida —un carro de acero sobre ruedas— enfrente, cerca de la escalera que sale de la cocina. Es decir, para pasar los platos al camarero hay que dar la vuelta alrededor de los fogones a la fuerza, lo que en un servicio a tope equivale a perder un montón de tiempo.

El suelo está sucio, lleno de sobras de todas las procedencias, y hay un par de trampas para ratones. Un escalón situado un poco más allá separa la plonge de lo demás. Consta de dos lavaplatos excesivamente grandes comparados con el resto del equipo. Deduzco que o bien antes aquí había mucho trabajo, o bien los han comprado en una subasta judicial. Por lo que parece, el chef que me ha precedido era un alcohólico psicópata maníaco depresivo, un mentiroso compulsivo, además de un ladrón y un sinvergüenza.

Resulta evidente que Arturo se está ahogando en un mar de mierda, no le importa mi currículo, se alegra de tener delante a un chaval joven, a una cara limpia que podría revelarse como una suerte inesperada. Ya me está enumerando sus grandes proyectos, las posibilidades de este sitio, los platos más apreciados por los que su séquito de clientes hambrientos haría cola. Cuanto más habla —y yo le escucho—, más se convence de que yo encarno la posibilidad de invertir una situación que va directa al fracaso. Se disculpa por la desidia, joder, a él también le da asco el estado de la cocina, pero el muy cabrón del cocinero le ha dejado en la estacada de la noche a la mañana, sin preaviso ni nada, como el gilipollas que es, pero no se ha olvidado de coger el dinero, ha cobrado hasta el último euro, y en cuanto se ha topado con la mínima dificultad lo ha colgado todo sin pensárselo dos veces. Pero él, que es un tío legal, no se rinde fácilmente, ha subido este sitio de la nada, los mejores platos son suyos, y desde hace casi un par de semanas lo saca adelante él solo. Es comprensible que tras quince horas seguidas de trabajo no puedas ponerte a limpiar, coño. Además, si me interesa el trabajo, podríamos sacar adelante el local en equipo, hacer un proyecto; naturalmente, de la misma manera que se comparte la fatiga, también se comparte el premio. Por no mencionar que estamos al lado de piazza Navona, los clientes pican a la fuerza, y que su polpettone ya es una leyenda.

—Pero al menos tendrás un friegaplatos…

—¡Qué va! Ese descastado se lo ha llevado. ¿Te das cuenta? Hasta eso. Ha encontrado otro sitio y, además de birlarme el dinero y los cuchillos, se ha llevado al friegaplatos y a la camarera. Todos me han abandonado.

Al fin y al cabo, pienso, lo que necesito es tener un trabajo que alivie la ansiedad que me provoca esperar la apertura del Déjà-vu. En resumidas cuentas, si se fía de mí, se está equivocando de medio a medio. Yo, obviamente, no puedo fiarme de él.

—¿Qué sueldo tienes pensado?

—Estarás acostumbrado a sueldos de chef, a sitios más grandes que este. Aquí hay que arremangarse y salir adelante juntos.

—Sí, claro, así que ya habrás pensado en alguna cantidad, en algún tipo de contrato…

—Nada de contrato por ahora, yo tenía pensado hacer un mes de prueba, ¿qué te parece? Al fin y al cabo, no nos conocemos. Puedo darte mil doscientos euros al mes por seis días a la semana, solo servicio de cena, de las cinco en adelante. ¿Qué te parece?

—Bueno, no es un gran sueldo. Además, al principio habrá mucho que hacer aquí… ¿Puedo echar una ojeada al menú? Me gustaría hacerme una idea.

Me pasa un menú arrugado y manchado de café. Las páginas son fijas porque está imprimido directamente, y a juzgar por su aspecto hace mucho que no se cambia. Eso quiere decir que no existe ningún criterio de temporada. Le echo un vistazo, miro los precios —no son muy altos, pero tampoco económicos—, sopeso el valor real de los ingredientes y la dificultad de preparación de los platos. No hay un mínimo de coherencia en términos de filosofía de la cocina, y tampoco están pensados para facilitar mínimamente el trabajo y el servicio del cocinero. Cada plato es independiente del otro, no existe ninguna relación entre ellos. El famoso polpettone —descubro que es una receta de la madre de Arturo, que en paz descanse— está escrito con letras más grandes para indicar su papel identificador del restaurante. Miro la repostería.

—Arturo, te propongo una cosa: acepto la cifra que me ofreces, pero me pagas a jornada, ¿vale? Vengo, hago el servicio durante todo el período de prueba y cuando me vaya me das mis cincuenta euros. Si todo va bien, ya hablaremos del contrato.

—¿Puedes empezar esta noche? Hay reservada una mesa para cinco, así vas viendo cómo te encuentras aquí dentro…

Así que aquí estoy. Sin uniforme, con una camiseta blanca, una gorra con visera, un delantal manchado de salsa atado a la cintura y la campana encendida soltando un ruido infernal de chatarra. Pero pienso que esta noche me meteré en el bolsillo cincuenta euros, más vale algo que nada.

Arturo es raro, está siempre en la barra con personajes dudosos, a menudo hablando de esa manera suya tan peculiar, sin pausas. No es asunto mío, que se las apañe.

Una semana después, le pido un friegaplatos y me da carta blanca para que lo encuentre. Y días más tarde se une al equipo un camarero, un chico joven y chulo con una Honda 600. Hablamos de motos y nos entendemos, las cosas mejoran. A pesar de que la cocina es una maldita sauna, me pongo el uniforme negro que hace que me sienta a gusto. A Arturo le gusta mi aspecto y quiere presumir de chef, me pide que salga a la sala a explicar los platos a los clientes.

El local sigue a flote, aunque todavía no me he enterado de cómo lo hace, cada noche nadie nos quita nuestros veinte o treinta clientes. Arturo tiene siempre la frente sudada y me provoca ansiedad. Trabajo sin pensar en nada, esperando a que abran el Déjà-vu, me conformo con mantener cierta alegría en la cocina y charlo con el camarero. Arturo no le niega a nadie la bebida, nunca logro entender si está borracho o no.

Una noche se abre la puerta de la cocina y se asoma una chica muy mona, con el pelo rapado y los ojos grandes y negros. Me pregunta si puede conocer al chef. Soy yo, le digo. Y ella se sorprende sinceramente, ha comido muy bien, es increíble que sea tan joven. Me pregunta cuándo acabo el turno y le respondo que dentro de poco. Me dice que me espera fuera, que vayamos a tomar algo; trabaja muy cerca y conoce a Arturo desde hace mucho tiempo, ni siquiera recuerda cuántas veces ha salido borracha de aquí. Se llama Samba y su nombre me hace gracia porque en el Verve trabajaba con Mambo. Solo me falta conocer a Polca. Pero esta gilipollez no se la digo. Tiene una bici maravillosa, de aluminio y carbono con frenos de disco, que costará más que mi moto, pienso. Es una chica segura de sí misma, más alta que yo, le gusta comer bien, y dice que es verdad, que el cocinero de antes era un hijo de puta presuntuoso, que yo cocino mejor. Hasta el polpettone ahora es mejor. Y así llegamos delante del portal de su casa, hemos bebido mucho y me pregunta si quiero subir. Cruzamos una cocina enorme y desordenada, donde me comunica que su madre está durmiendo, que no me preocupe. Su padre era argelino, pero ahora ya no está —dice solo eso, ya no está—. Al pasar veo fotos suyas, guapísima, con el pelo largo, y comprendo que hay algo trágico en su vida y no creo que se trate de la historia del padre.

Samba habla y yo me pregunto qué lógica sigue mi estupidez. Tengo veintiséis años, un dolor de espalda que me atenaza desde esta mañana, las sienes latiendo a causa del alcohol, y me siento feliz porque gracias a que soy cocinero estoy a punto de follarme a una clienta. Ella se agarra con fuerza a las cosas, y la cosa que ahora tiene más cerca soy yo. La casa es un ático cerca de piazza Navona. Hay libros amontonados formando pilas torcidas y polvorientas y estucos descuidados. Es una casa de ricos que ahora pertenece por casualidad a alguien que no tiene el dinero para mantenerla. Pero sigue siendo bonita, quizá tenga incluso más encanto así. Como Samba, que sigue siendo hermosa aun cubierta por este velo de desesperación que envuelve su cuerpo desnudo sin menoscabar su dignidad.

Pienso que la vida es extraña, menos mal que el Déjà-vu no ha abierto todavía porque necesitaba una noche como esta, con el sabor de Samba, que me recuerda a las primeras veces que usé la comida para ligar con las compañeras de clase. Miro su seno bailar rítmicamente a cada latido de su corazón. No lo siento, pero puedo verlo. Pienso que la cocina me ayuda a conocer a las personas mucho mejor que la antropología. Detrás de los fogones me adapto a las sorpresas, los detalles son lo único que cuenta, y me río de quien se obstina en conquistar cosas para satisfacer sus necesidades. Yo soy el que satisface las necesidades de los que tienen hambre o quieren celebrar algo. Los hechos vienen a mi encuentro, yo me limito a no decepcionarlos. A veces, el colgado que se cae soy yo. No me interesa la comida al vacío y no necesito una cocina De Manincor para poder dispensar dosis de felicidad. Después me duermo y tengo un sueño estupendo y muy detallado. Sueño que no soy yo.

24

Por fin me llaman los dueños del Déjà-vu: lo han conseguido. Por lo que parece esta vez están a punto de abrir de verdad. No saben que estoy trabajando en otro sitio. A decir verdad, no lo sabe casi nadie. Estoy pensando en cómo decirle a Arturo que yo también lo dejo —¿qué otra cosa podía esperarse?—, quizá podría dejar la cocina en manos del friegaplatos, al fin y al cabo es así como empieza la vida de un cocinero. Alguien ha ocultado algo, le surge una ocasión o tiene un lío que resolver y tú te encuentras con una cocina entre las manos. Si te gusta, a partir de ese momento empiezas a ser un cocinero. Si te gusta mucho, puedes convertirte en un buen cocinero algunos años después. Salvar el culo a alguien te dará dignidad profesional.

Hay poco movimiento, le echo un vistazo a la barra del bar. Un hombre entra y se sienta de espaldas, seguido por otro tipo corpulento que rondará los cincuenta; cuando se vuelve y me ve, sostiene la mirada. El hombre sentado de espaldas tiene la cabeza cuadrada y lleva el pelo cortado al cero. Arturo abandona la barra y va a su encuentro. En la sala hay otros clientes, pero no les hace ni caso. Parece que discuten, desde aquí veo a Arturo sudar copiosamente. Sus gestos se amontonan como la ropa sucia en un cesto, mueve las piernas con nerviosismo, hace aspavientos que parecen pedir una tregua. Abro la puerta y le silbo al camarero para que venga a coger dos platos. Los hombres se levantan y se van, Arturo vuelve a su lugar, se sirve un vaso de whisky. Regreso a la cocina.

Cuando llego al local al día siguiente, me encuentro con la persiana medio bajada. Qué raro. Me bajo para asomarme y llamo a Arturo, que me responde desde la oscuridad. Me dice que entre, pero no sube la persiana. El interior es un desastre. La sala del bar está completamente destrozada, el espejo hecho añicos, las baldas partidas, las botellas por el suelo, las mesas volcadas, las sillas rotas, parece que le hayan dado martillazos hasta a los grifos de cerveza. Después miro a Arturo, que intenta poner orden deprisa y corriendo, y me doy cuenta de que también él ha salido malparado: cojea vistosamente, tiene un ojo morado y una mano vendada.

—¿Pero qué coño ha pasado, Artù?

—Anoche, después de que os fuerais, entraron dos chorizos, supongo que gitanos, no lo sé. Querían el dinero. Imagínate. Entran un par de tíos y quieren mi puto dinero, y cuando les digo que no hay nada se ponen a destrozarlo todo. Menuda ciudad, en qué se ha convertido Roma, la época de la banda de la Magliana era mejor, ahora es como una jungla, no puedes estar tranquilo ni en tu casa.

—Joder, ¿qué hacemos esta noche?

—Pues abrir, ¿qué vamos a hacer? Ayer me robaron hasta la calderilla, no podemos parar ahora, hay que seguir en pie, no dejaremos que nos intimiden, ponemos las cosas en su sitio y adelante, no han tocado la cocina. Pídele al friegaplatos que venga un poco antes. ¿Por qué no está contigo?

—Porque hoy es su día libre. Ahora le llamo.

Al poco llega el camarero, hace algunos comentarios, se pone a limpiar, no parece especialmente sorprendido por la historia que Arturo le cuenta también a él. Un par de horas más tarde, lo hemos recogido todo, hemos enderezado los grifos de cerveza, hemos retirado las sillas y las mesas rotas, hemos cubierto el espejo con un mantel, hemos colocado las botellas intactas en su sitio y hemos añadido otras de repuesto del almacén en el lugar de las rotas. A las siete subimos la persiana. Nosotros en la cocina y Arturo, como siempre, detrás de la barra con un ojo hinchado y ese aire de «aquí no ha pasado nada». De los clientes —por suerte, pienso— ni rastro esta noche.

—Ni gitanos ni hostias, Leona’…

—¿Qué quieres decir?

—Pues que anoche, cuando estaba a punto de irme a casa, me crucé fuera con aquellos dos tíos, el de la cabeza cuadrada y su compinche, los que vinieron a hablar con Arturo. Uno llevaba un mazo. Entraron cerrando la persiana tras de sí. Me quedé un rato fuera, no oí gritar a nadie, Arturo les decía: «Pero ¿qué estáis haciendo?», se quejaba, y se oía el ruido de las cosas haciéndose añicos. Habrá durado unos cinco minutos en total, cinco minutos de reloj. Me marché antes de que salieran, en cuanto acabó el follón.

—¿Cómo que te fuiste? ¿No entraste ni siquiera a ver qué le había pasado a Arturo, qué habían hecho esos dos?

—Mira, Leo, esto es un mal rollo, me huele a extorsión de la mafia, a usureros. ¿Estás de broma? ¿Dejo que dos delincuentes como esos se queden con mi cara para que me la partan a mí también? Que se joda. Yo la semana que viene me piro.

Y el camarero vuelve a la sala sin mirar a Arturo, porque el fracaso se contagia solo con mirarlo. Lamento que las cosas hayan ido así, pero esa misma noche le digo a Arturo que al friegaplatos le gustaría prosperar y que tengo un amigo dispuesto a entrar en su lugar, que a mí me han hecho una oferta de esas que no puedes rechazar, que lo siento. Cuando salgo, suena Kind of Blue en el hilo musical. Por suerte no han roto la cadena de música y Arturo le está diciendo al friegaplatos recién ascendido exactamente lo mismo que me dijo a mí hace un mes.

25

El ritmo es apremiante, una apertura es siempre un compromiso importante. Lo aceptas sabiendo que después habrá una recompensa, que después las cosas empezarán a funcionar gracias a la inercia creada en esos primeros meses de sacrificio. Y en cualquier caso, dejando los cálculos a un lado, necesito de verdad que este trabajo me llene las jornadas. No necesito otra cosa que servir canapés excelentes que varíen cada día. Canapés preparados con una planificación que implique el menor derroche posible, concebidos para que se puedan sustituir rápidamente por otros en el caso de que se acaben, o que se puedan reciclar con inteligencia en el caso de que sobren.

Pero la inauguración es un motor de arranque que, al menos en teoría, atrae a un montón de personas curiosas. Mis aperitivos nunca sobran. El Déjà-vu es un proyecto ambicioso y la idea inicial de los dueños no está nada mal. En el fondo es muy sencilla: ofrecer en Roma un sitio pijo con tapas de primera calidad en un ambiente elegante. Para decirlo en tres palabras: un local milanés. Los dueños son una pareja de recién casados paletos con tendencias horteras, con una vida esencialmente vacía, que ha entablado amistad con el mundillo de modernos gay de la capital de la moda, y que, tras pasar muchas noches en su compañía en las discotecas, pegándose la vida padre y aprendiendo a vestirse de manera guay, ha decidido coronar su sueño.

La entrada hace de antesala a una estancia alargada. A la izquierda hay una barra de resina sin solución de continuidad con el suelo, a la derecha una serie de jaulas de acero, y debajo de ellas otra barra con taburetes blancos; al fondo una escalera de mármol que baja a la bodega para las degustaciones de vino, y otra de hierro en forma de caracol que conduce al altillo del dj. El personal está compuesto por la mujer, en la caja, dos bármanes, un hombre y una mujer —tres durante el fin de semana—, una camarera y yo en la planta baja, el sumiller en la bodega y el dj arriba los viernes y los sábados. El marido hace las veces de director. Él y sus horrendos zapatos no se mueven de aquí. Día de cierre: nunca.

El espacio donde trabajo es la prolongación de la barra del bar y tiene las dimensiones de una cabina de pilotaje, es angosto y funcional a la vez. Detrás tengo el horno donde lo preparo todo, de los canelones y el arroz pilaf a las tartitas de hojaldre. Logro incluso hacer minipanecillos de varios gustos —de aceite, de olivas, de tomates secos, de sésamo, de nueces— usando como fermentadora un cajón de la nevera que se niega a funcionar y que, al estar encajado entre los motores de las demás neveras, mantiene una temperatura constante de unos treinta grados, es decir, perfecta. Preparo brunches y cenas para el fin de semana, y tapas, montaditos y finger food los demás días. Puedo aplacar satisfactoriamente el apetito de unas sesenta personas.

Estoy bajo presión permanentemente, pero tengo tantas ganas de dejar atrás el vacío neumático de los últimos meses que siempre digo que sí y cada día asumo nuevas responsabilidades. Me levanto a las ocho, tomo rápidamente un café, me cuelgo de la espalda la enorme mochila militar que compré en via Sannio, me subo a la moto y salgo hacia el mercado del Esquilino. Aquí ya me conocen, y a menudo ya he hecho un pedido más o menos aproximado el día anterior mediante un mensaje de texto. Después me dedico a probar todas las especias que me apetecen. Las bayas verdes que contienen las perfumadas semillas del cardamomo, el cilantro fresco —hay quien lo llama perejil oriental aunque sus sabores no tengan nada que ver—, el jengibre tailandés, la alcaravea —de la misma familia que el cardamomo pero con semillas alargadas intensas y dulzonas que recuerdan a las del comino—, los granos del Paraíso —esas bayas crujientes contenidas en flores parecidas a las orquídeas, también conocidas como pimienta de Guinea aunque vienen de Ghana—, la cáscara de la nuez moscada o macis —de color amarillo ambarino con notas aromáticas más fragantes que el fruto que contiene—, la pimienta blanca de Sarawak —parecida a la de Muntok pero más apreciada, que se obtiene quitando la corteza negra y que resulta menos picante que la pimienta tradicional, pues la piperina está sobre todo en la cáscara—, la pimienta de Jamaica o la pimienta con clavo de olor, la ajedrea fresca, el tomillo, el heno griego, la mejorana. Acepto consejos, pruebo hierbas y aromas nuevos, me huelo continuamente las manos, cuyos pliegues conservan todos estos aceites esenciales, y los dedos, que por fin empiezan a tener ese aspecto calloso y rudo que siempre he envidiado a los cocineros de verdad.

Intento ahorrar, pero compro de todo, carne, pescado, verdura. Después paso por el discount, donde encuentro un equilibrio entre precio y rendimiento; me las apaño, estoy acostumbrado. Aquí hago acopio de todos los productos semielaborados que no lograría producir yo solo en aquel espacio tan angosto.

El Déjà-vu carece por completo de una zona de almacenamiento para los productos de la cocina, lo que significa que hay que comprarlos cada día en las cantidades más exactas posibles. Movilizo hasta a mi abuela, encargándole de forma absolutamente ilegal sus maravillosas sardinas en escabeche, que sirvo en montaditos con hinojo y rodajas frescas de naranja.

Llego a Trastevere a eso de las diez, aparco la moto, me quito la mochila a reventar que llevo colgada en la espalda, saludo a mis compañeros, que ya están en el bar desde la hora del desayuno, me tomo mi capuchino, me cambio en la salita de abajo y a las diez y media empiezo los preparativos. A las doce mi barra está lista, pero yo sigo vigilando cocciones y montajes añadiéndole una buena dosis de teatralidad, porque a esas alturas estoy en el escenario y mis clientes empiezan a llegar. Hay uno que viene casi cada día y se deshace en halagos, demostrando conocer y reconocer muchas de las cosas que preparo. Es arquitecto, tiene el estudio en nuestra misma calle y siempre lleva unas chaquetas enormes. Una noche, después de pedirme el plato de acompañamiento para el Martini, me da una cajita.

—¿Qué es?

—Un regalo para ti, chef, ábrelo.

Lo abro. Dentro hay un paralelepípedo de metal con las esquinas redondeadas y los ocho lados ligeramente convexos.

—Perdona, pero no entiendo lo que es. Es un objeto bonito, brillante…

—Es una pastilla de jabón de acero. Sirve para quitar de las manos el olor a pescado o al resto de las cosas que manipulas. La llaman chef soap. Además es eterna.

Casi me conmueve. Es la primera vez que un cliente me hace un regalo. ¡Un regalo eterno! Todo lo que estoy haciendo sirve de algo. Eso me basta para que no piense en que estamos a finales del segundo mes y no hay rastro de contrato, ni en que hace diez días que deberíamos haber cobrado el sueldo. Entre los compañeros ya hay quien se queja, y yo no me quedo atrás. Para mí es habitual trabajar con personas que hasta el día antes hacían cosas completamente diferentes y que quizá volverán a hacerlas pasado mañana. Un afligido hatajo de ineptos que se cansa con facilidad y que se pone la sonrisa ante quien reconoce como macho alfa. Todos muy metidos en su «verdadera» primera experiencia profesional, todos listos para reivindicar capacidades que rozan la perfección. Un pequeño surtido de cabrones de la peor especie. Nadie se ocupa de nada, a excepción de su minúsculo territorio.

Hasta que mi papel aquí dentro parece ser el más estable, el que tiene más poder decisorio, el más cercano a los dueños, mantienen una actitud de cierto respeto hacia mí, una actitud complaciente que me resulta útil. Pero con la llegada de los primeros roces organizativos, con los sueldos ya atrasados y alguna señal de debilitamiento por mi parte, empiezan a revolverse en mi contra. El único con quien logro tener algo de confianza es con Mattia, el jefe de los bármanes. No pierde el tiempo con charlas, no se regodea con las quejas. Este sitio corre un serio peligro, dice. El jefe debería dejar de ponerse esos espantosos zapatos y de pasarse el día esnifando, dice.

La pareja, efectivamente, muestra una expresión preocupada que no deja presagiar nada bueno. Se nota que caminan al borde del precipicio. Nos damos cuenta nosotros y también se dan cuenta los clientes. No hace ni cincuenta días que trabajo aquí dentro, pero me paso de las once de la mañana a las diez de la noche ininterrumpidamente. Siempre en contacto con estos dos. Busco sinceramente soluciones coherentes a los problemas estructurales de este sitio. Sobre todo a uno: no caben más de treinta personas a la vez. Aunque nuestros precios sean congruentes con los de otros locales, aquí trabajan cada día cinco empleados para servir a sesenta personas como máximo durante todo el día. No hace falta la planificación, son suficientes las matemáticas. Intento evitar todo lo posible al jefe, sus zapatos y sus modales de picapleitos impenitente. Pero no siempre puedo escaparme.

—Leo, estaba pensando que quizá deberíamos empezar a cobrar los acompañamientos del aperitivo. Y los platos tienes que prepararlos tú, no dejes que lo hagan los clientes.

—Normalmente los preparo yo, solo dejo a su disposición las cosas más sencillas, las tostadas, los canapés. ¿No crees que podría ser contraproducente cambiar de actitud tan repentinamente, con la apertura a lo grande tan reciente?

—Precisamente por eso, los clientes no han tenido tiempo de acostumbrarse, siempre podemos decir que era una oferta inicial… Si supieras que puedes comer gratis, y encima al lado de tu casa, ¿no te pasarías la vida ahí? Hemos logrado que nos conozcan, ahora tenemos que ponernos en valor. De lo contrario, no nos llega para todo, Leo. Lo entiendes, ¿no?

Si no llega para todo, al segundo mes de apertura se enciende la alerta roja, vía de agua en el flanco, compartimentos estancos averiados, naufragio seguro, pienso.

—Con lo que compro, gasto una media de cuarenta euros al día. Con esos cuarenta euros doy de comer a unas cuarenta personas. Añadiendo arroz, pan o canelones llego incluso a sesenta. No puedes estructurar un local basándote en los dos o tres gorrones que siempre hay en todas partes. La ganancia está en las bebidas alcohólicas y en las bebidas en general, no en la comida. Como mucho, podríamos establecer un solo plato de tapas por consumición a precio fijo. Podríamos ofrecer consumición y plato por ocho euros, quizá repitan.

—No, Leo, tenemos problemas para cumplir, cada mes hay que devolver treinta mil euros al banco, yo he cogido la excedencia del trabajo para dedicarme al local, que ahora es mi única fuente de ingresos, y durante este primer mes no solo no hemos visto un céntimo, sino que seguimos perdiendo dinero. Si tú fueras mi banco y yo te debiera más de doscientos mil euros y te enteraras de que derrocho el trabajo de mi chef, ¿cómo reaccionarías? ¿Te quedarías tan tranquilo?

Eso es precisamente lo que no quería oír. Mejor dicho, es lo que ningún empleado quisiera oír jamás. Estos dos han abierto sin un margen. Sin un margen, coño. Y encima han contraído deudas. No pueden permitirse cometer el más mínimo error e ir afinando el tiro sobre la marcha, ya están en plena fase esquizofrénica en la que ven al cliente como un usurpador que aparece en el local para quedárselo todo sin una contraprestación adecuada. Estamos jodidos.

—Pues lo que queráis, el local es vuestro. ¿Hacemos dos tipos de platos, uno de tres euros y otro de cinco?

—En realidad, habíamos pensado en uno de cinco y otro de ocho, pero queremos que estés de acuerdo.

¿Que yo esté de acuerdo? ¿Oyes las campanas? Doblan a muerto por vuestro local, eso es lo que quisiera decirle. Casi echo de menos a Arturo y las palizas que le pegaban sus acreedores. Como no había depositado ninguna esperanza en él, no podía desilusionarme.

Estrecho la mano flácida del jefe mientras dibujo una media sonrisa que mantiene los pensamientos a raya tras los dientes. Le digo que hay que superar la primera etapa, que siempre pasa lo mismo, que al principio nunca es fácil, pero que después se encuentra la cuadratura del círculo y las cosas empiezan a funcionar.

Una mañana la mujer está más sombría que de costumbre, el marido ha ido a intentar bloquear un cheque con fecha del día siguiente, dice, pero es muy difícil que lo logre y el beneficiario es nuestro proveedor de alcohol. El impago al cabo de tan poco tiempo creará grandes problemas, lo sé muy bien, y también sé que si les imponen pagos inmediatos es porque los consideran insolventes. Cuando los proveedores dejan de aceptar pagos a treinta o sesenta días, puedes bajar la persiana y despedirte de todo. Los proveedores se dan cuenta antes que los dueños de que la empresa está jodida.

—¿Cuánto dinero hace falta para cubrir el cheque? —pregunto.

—Cinco mil euros, Leo.

Cinco mil euros para cubrir un cheque. Dos posibilidades: si la empresa no dispone de una cantidad así, lo mejor es arrojarse al mar y nadar lo más rápidamente posible, al menos de ese modo quizá logres huir del remolino que te arrastrará al abismo. O bien, visto que en realidad la suma no es muy alta, se puede intentar cubrirla para superar este momento de oscuridad absoluta.

—¿Tenéis entradas programadas, Sara?

—Sí, Leo, sí… Dentro de una semana nos conceden otro préstamo de treinta mil euros con el que vamos a pagar a los proveedores, pero la ganancia de este mes tiene que cubrir el plazo de la hipoteca.

—Vale, yo pongo los cinco mil euros. Si alguien me sustituye voy al banco y dentro de un par de horas estoy de vuelta con la cantidad en metálico.

No es que quiera ayudarlos, sino más bien ganarme su confianza y su gratitud. Salvarles el culo. Si hay un bote salvavidas, me aseguro una plaza, y si alguien tiene que arrojarse al mar, no seré yo. No me siento con fuerzas para hacerlo ahora, no me siento con fuerzas para nadar, no sabría adónde ir. Saco el dinero. Y se lo llevo. Me siento como uno de aquellos desgraciados que se tiraban por las ventanas del World Trade Center en llamas. Mientras caes sigues creyendo que aún puedes salvarte.

Estamos a mediados de mayo, mi sueldo actual es de mil quinientos euros y nadie aquí tiene contrato. Cada cambio, completamente discordante con el de la semana anterior, no hace más que desmoralizar a un equipo ya desmoralizado. Ahora el nombre, Déjà-vu, me parece un concentrado de malvada ironía. Por las noches, Mattia y yo siempre estamos achispados o directamente borrachos. Todas las santas noches. Él dice que nos lo merecemos. Yo solo sé que cada mañana me resulta más difícil levantarme y que hoy llego con mucho retraso, el tiempo justo para empezar el servicio. Paso de hacer la compra en el mercado y voy directamente al súper, hago acopio de salsas preparadas, panecillos y lasañas congeladas y llego al local con la mochila que empieza a gotear. Lo tengo todo listo en menos de media hora. He tenido una idea genial: un surtido de salsas servidas en boles y panecillos tiernos para mojar. ¿Rebañar el plato no es acaso la mejor manera de acabar una comida? Pues yo te lo ofrezco desde el principio. Carbonara, amatriciana, pesto, arrabbiata. Con la diferencia de que hoy todo procede del discount, hasta el pan. Algunas cosas no están mal, otras, como el pesto, son incomibles.

Acabo de atarme el delantal, me cuelgo un trapo limpio y coloco el último plato en la barra cuando veo entrar a mi arquitecto, el del regalo. ¡Mierda, precisamente hoy! Tengo la tentación de advertirle y decirle que es un mal día, que ha habido problemas, que… que nada, no puedo hacerlo porque la jefa ha llegado y le está ofreciendo un repertorio de sus monerías.

El arquitecto cuelga su chaqueta over size en el respaldo de una silla, se acerca y me saluda, empiezo a prepararle un plato sin ni siquiera preguntarle si lo quiere, si ha pagado o cuál ha pagado. Evito concienzudamente el pesto. Me pregunta el porqué de todos estos boles de colores y el pan, cuál es mi filosofía de hoy. Le cuento la historia de rebañar el plato y se derrite.

—¿No me pones de eso? El pesto es una de mis salsas preferidas.

—Sí, cómo no, aquí tienes. —Ni siquiera intento evitarlo.

Después se va a la barra y yo sigo con mis quehaceres. Al cabo de poco se acerca y me tiende la mano.

—Chef, hoy te has superado a ti mismo. Este pesto es la quintaesencia de la exquisitez, se nota el sabor de la albahaca fresca, de los piñones, la nota picante del queso pecorino. Yo le habría añadido una punta de ajo, que, como dijiste, es además un antibiótico natural. Pero así está buenísimo, te felicito.

Y se aleja. Llevándose la última cosa buena que me quedaba aquí dentro. Estoy rabioso. Suena el teléfono, prefijo 055. Salgo por la puerta acristalada.

—Hola, ¿hablo con Leonardo?

—Sí, ¿quién es?

—Soy Orlando, Orlando Fusilli. No me conoces, me ha dado tu número mi hermano Patrizio, os conocisteis en el Verve. Voy al grano, ¿estás trabajando actualmente?

—Sí. Precisamente ahora estoy en el trabajo.

—¿Quieres que te llame más tarde?

—No, tranquilo, es un momento de calma. Dime.

—En realidad, si estás trabajando, no tengo mucho que decirte. Soy cocinero. Ahora soy chef en un restaurante a las afueras de Florencia. Lo han abierto personas con pasta gansa. El sitio es muy bonito, está cerca del lago de Bilancino, con la campiña alrededor, setas, árboles frutales. Si a uno le apetece desconectar de Roma, este es el sitio ideal.

—¿Cuándo tengo que darte una respuesta?

—Diría que tienes que dármela hoy. Lo inauguramos a principios de junio.

—Hostia, para principios de junio es imposible. Aunque quisiera, tengo que dar el preaviso con un mes de antelación como mínimo…

—Vale, no te preocupes. Si cambias de opinión, llama a este mismo número y pregunta por mí.

Fin de la conversación. Fin de la jornada por lo que a mí respecta. El local está vacío, y la calle tampoco está lo que se dice concurrida. A pesar de que todavía es pronto, decido ordenar y cerrar mi puesto. Le digo a la jefa que volveré a eso de las seis, que hoy necesito descansar un rato.

Todavía no he cobrado el último sueldo, y de los cinco mil euros que les presté, solo me han devuelto cuatro mil. La jefa sonríe y cotorrea siempre, su marido esnifa y mangonea; pues sí, me toca los cojones. Lo peor es cuando creías que podías obtener lo que deseabas. Seré un buen cocinero cuando aprenda que el carácter se mide en función de las oportunidades que logras esquivar. Cuando pocos días después salgo con dos clientas muy monas y —como de costumbre— bebo mucho, empiezo a desahogarme. Cuanto más bebo, más me voy de la lengua.

A la mañana siguiente, casi no he terminado de cruzar la puerta cuando el jefe me dice que baje con él a la bodega. Las mismas ojeras de siempre, la misma cara de funeral. De cabreo, también, o así me lo parece. Una bronca rápida, con pocos preámbulos, sin dejar oportunidad de réplica. El meollo es el siguiente: Leonardo, anoche nos pusiste a parir, y lo hiciste delante de dos clientas. Intento responder, pero solo logro pensar en la estupidez que se ha asentado en mi cerebro, la que me ha impedido hacer una sola cosa justa durante el último año. Él no deja de hablar ni un momento, de todo lo que dice me queda grabada la única noción que tiene sentido: una de las chicas de ayer es una ex compañera de instituto de su mujer.

«A partir de este momento ya no formas parte del Déjà-vu, Leo, coge tus cosas y vete».

No hay mucho que recoger, llevo el uniforme en la mochila, y los zuecos de plástico apestoso con los que trabajo pueden quedarse en el trastero. Me levanto y me voy.

Y así acaba, subo las escaleras, me despido de Mattia, rápidamente de los demás y muy rápidamente de la jefa. Nadie menciona el dinero, el puto dinero. Tengo razón, pero me jode. Quería marcharme y no sabía cómo hacerlo sin ser desleal, y ahora estoy servido. Ya estoy fuera, a dos pasos de la entrada del Déjà-vu, fuera. Busco entre las llamadas recibidas la única que lleva el prefijo 055. Orlando todavía me necesita, y también a otro cocinero. «Ya lo tengo —le digo—, se llama Michele».

Cuando llego a casa preparo la mochila para ir a la entrevista en la Toscana. Me pruebo una camisa, pero después me lo pienso mejor. Me pongo una camiseta, la que lleva escrito «No Stress» y me trajo Valeria de Brasil, esperando que el mensaje quede claro.

26

Michel Foucault decía que las personas saben lo que hacen, y que a menudo saben también por qué lo hacen. Pero ignoran el efecto que produce su decisión. Las larvas de algunas cigarras llegan a pasar diecisiete años en la tierra antes de alcanzar la edad adulta, para morir al cabo de un solo verano. La criatura que conocemos como cigarra es solo la última y breve fase de su evolución. Las semillas de muchas plantas permanecen en estado durmiente durante mucho más tiempo, hasta que no se dan las condiciones ideales para que germinen. Los árboles siguen dando frutos cuando quienes los plantaron llevan años bajo tierra. Hace tiempo leí que en Massachusetts hay un peral plantado por un puritano en 1630 que todavía da frutos. El americano Henry David Thoreau escribió algunos libros que nadie leyó cuando fueron publicados. Tenía una librería en su casa ocupada casi por completo por ejemplares de los libros que no había logrado vender. Años más tarde, un abogado indio que llegó a Sudáfrica por motivos de trabajo, Mohandas Karamchand Gandhi, descubrió y estudió sus ensayos sobre la desobediencia civil y se convirtió en el Mahatma Gandhi. Tiempo después, Martin Luther King encontró en Thoreau y en Gandhi las ideas para librar su batalla, y posteriormente un joven Nelson Mandela se inspiró en Thoreau, Gandhi y Luther King para oponerse al apartheid.

Causa y efecto están a menudo separados por largos períodos de tiempo. Orlando mide metro noventa y tiene una aureola de rizos alrededor de la cabeza, las manos grandes, los hombros anchos, los brazos robustos y un par de ojos burlones que parecen reírse de ti mientras te habla. Y habla muchísimo.

Su carrera profesional en el mundo de la restauración ha sido sistemática, ordenada y canónica. Se escapó de casa, en Perugia, hizo un curso de formación profesional de poca monta organizado por el Ayuntamiento de Florencia, donde obtuvo los primeros contactos. Trabajó duro, entre otros sitios, en el mejor restaurante de pescado que existe, acumuló experiencia trabajando en caterings de toda Europa, se trasladó a Londres y pasó seis meses en prácticas en la cocina de Vissani, donde dormía en el suelo cerca de los sacos de patatas entre un turno y otro. Después de dos años acaba de dejar Boccanegra, una institución en Florencia. Le han ofrecido el puesto de chef en este nuevo local anexo a una discoteca enorme recién construida en San Pietro a Sieve, cerca de la salida de la autopista de Barberino del Mugello. Cuando su hermano le dijo: «Leo es bueno, llámalo», Orlando me llamó. Quiere cambiar de aires, ganar más, poner su nombre en algún sitio y organizar rápidamente una brigada lista para empezar. Orlando quiere, tarde o temprano, abrir su propio restaurante. Es su proyecto a largo plazo. A mí este trabajo me interesa porque quiero alejarme de Roma y sus reveses y ganar algo, al menos hasta finales de verano. Es mi proyecto a corto plazo. Longo Longo está conmigo. Nunca he comprendido cuál era su proyecto. Entre Orlando y Michele parezco un liliputiense. Nunca he oído hablar de San Pietro a Sieve, mientras que conozco Barberino porque en la radio siempre mencionan caravanas o algún accidente entre aquel lugar y Roncobilaccio.

La entrevista es muy breve. El administrador delegado, que se presenta como «el Giustini», con artículo, es bajo y robusto, tiene sesenta años, dos rendijas en lugar de ojos y una cola esmirriada fijada atrás con gomina. La camisa abierta deja al descubierto el pecho, encima lleva un chaleco de piel. Por lo que parece, administra varias discotecas de moda en la zona entre Florencia y Livorno. Un mundo que no conozco, nunca he frecuentado las discotecas. Un ambiente en el que circula pasta gansa, según Orlando. «Dinero» es la palabra mágica: funciona para los proyectos a largo plazo, pero también para los proyectos a corto plazo y para los incomprensibles.

«Orlando, tú mismo. En mi vida he estado en una cocina, decide por ti mismo con quién quieres trabajar».

Orlando ya lo ha decidido, con el Giustini solo hay que hablar de las condiciones del contrato. Esta vez tampoco me piden el currículo, y yo estoy contento de no tener que sacar el mío. Contrato indefinido, setecientos cincuenta euros en nómina y mil cincuenta en negro, lo que hace un total de mil ochocientos. Y un local que poner en marcha. Una discoteca con aforo para tres mil personas, un bar —a primera vista, excesivo— colocado en la entrada que se suma a los dos del interior de la discoteca, y restaurante para más de doscientos cubiertos. Apretón de manos, quince días de plazo para la mudanza y vivienda gratuita.

Entramos en la cocina de San Pietro a Sieve el 3 de junio de 2004. Enciendo el horno de convección de la estación que he elegido para trabajar, la partida de los segundos.

—Lo primero que vamos a hacer es limpiar un poco de carne, y con los huesos vamos a preparar un fondo oscuro —dice Orlando.

Nunca he preparado un fondo oscuro, siempre he hecho servir los preparados, pienso, pero asiento obediente. Al menos en teoría, sé cómo se hace.

Orlando empieza a deshuesar mientras limpiamos y ordenamos. Después pone los huesos en el horno a más de doscientos cuarenta grados. Cuando llega el momento de sacarlos —deben estar bien tostados antes de echarlos en la olla—, miro a mi alrededor, desorientado. Me pongo de puntillas para echar una ojeada encima del horno, busco debajo, voy al almacén a revolver entre los trapos. No quiero preguntar enseguida, soy un cocinero, joder, sé cómo arreglármelas. Pero no los encuentro por ninguna parte, así que me acerco a Orlando.

—Perdona, ¿dónde están los agarradores para el horno?

—¿Disculpa? —me dice con una cara intencionadamente sorprendida.

—Los agarradores para sacar las fuentes del horno, no los encuentro…

—¿Y qué es eso que te cuelga del delantal?

—¿Te refieres al trapo?

—En primer lugar, se llama paño de cocina, Leo, y, en segundo, nunca he visto a un cocinero buscar los agarradores, te juro que es la primera vez.

Dobla su paño en dos, se lo pone en la mano y saca la fuente. Miro primero a Michele, y después la fuente caliente sobre el mostrador de acero. Bien, esta es la primera y clara señal de que Longo Longo y yo somos dos paquetes. Más vale que deje de dármelas de listo inmediatamente.

Por suerte, con nosotros está Pietro, que, además de ser un paquete, es un hipocondríaco demasiado mayor para empezar una carrera de cocinero. Calculo que tendrá unos quince años más que yo. Es de Roma, tiene la mirada perdida y le tiemblan las manos. A sus cuarenta años, que pesan como una condena sobre su incipiente carrera, demuestra un excesivo servilismo por las reglas, es quejica y demasiado juicioso —a veces roza la ternura—, perfectamente inconsistente. Michele es el mismo del Verve. Silencioso en su partida, cansado a su manera, biológicamente asincrónico. Mi extraño y sensible amigo, mi compañero de cocina y de habitación, el único con quien puedo intercambiar confidencias. En la plonge hay un chico albanés, y la limpieza corre a cargo de dos chicas rusas con los ojos del mismo color que el lago de Bilancino, muy jóvenes las dos, pero con un pasado y un hijo cada una. El maître, que también ronda los cuarenta, tiene la cara de alguien que se hubiera liado a puñetazos con la suerte y hubiera perdido. Es de Calabria y nos dijo que tenía mujer e hijo en Argentina. Desde el primer momento se ve claro que él y Orlando no se tragan. Probablemente es por la edad y el prestigio de cada uno. Orlando lo mira por encima del hombro y al maître eso no le gusta.

Hay un responsable del bar de la entrada, otro del bar de la discoteca, algunas chicas que se reparten los turnos y mucha más gente con la que no me da tiempo ni de cruzar unas palabras. Somos mis cuchillos y yo, un uniforme negro que Orlando mira con desprecio y una avalancha de carne a la que no sé cómo enfrentarme. Nunca he visto nada parecido, cuartos de vaca enteros, decenas de conejos, de pollos, trufas frescas, cajas de setas, fruta exótica, sacos y más sacos de harinas diferentes, productos lácteos de todo tipo. En el Verve me ocupaba de una parrilla, sí, y encima grande, pero los bistecs llegaban ya cortados, los pinchitos de cordero congelados y las brochetas ya elaboradas. Me doy cuenta de que mi concepción de «buen cocinero» y «cocinero competente» dista mucho del trabajo real de un cocinero, que lo que sé es solo el abecé. Me asalta la duda de que si de repente mi ineptitud se hace tan evidente, habrá que achacar una parte de responsabilidad a este chef tan engreído. No tiene bastante con tratarnos con soberbia, sino que la adereza con dosis desorbitadas de impertinencia.

El mejor momento del día es cuando Michele y yo volvemos a casa por la noche. Vivimos en un piso que queda justo encima de la estación de peaje de la autopista. En el mismo rellano hay una prostituta rumana que trabaja aquí para poder pagar los estudios a su hija, que se ha quedado con los abuelos, y para comprarse una casa y abrir un pequeño negocio en Rumanía. «La vida no es tan mala —dice—, y al menos nadie decide por mí, estoy contenta». Y en efecto, se nota que está más contenta que nosotros.

Michele no le da importancia a las arbitrariedades que soportamos en la cocina, no lo hieren como a mí. Está cansado, pero no se siente entre la espada y la pared, dice que Orlando tiene un modo de hacer parecido al de su padre y que por eso está acostumbrado.

—Solo hay que memorizar el menú, Leo.

—No es cuestión de memoria, Mic, sino de técnica.

Quizá Michele sea mejor cocinero que yo, puede que su experiencia en un restaurante serio con un menú pretencioso, aunque breve y marginal, esté dando frutos y ponga de relieve el desfase que hay entre su carrera y la mía. Mi currículo solo cuenta con cinco sitios, dos de los cuales es mejor evitar escrupulosamente y un tercero que con toda probabilidad habrá cerrado. O él tiene una visión absolutamente equivocada de este sitio, o bien tiene un as en la manga que yo no conozco y el que no encaja aquí soy yo. ¿Hay algo más patético que compararse continuamente con los compañeros para saber cuánto vales y animarte porque al menos uno es peor que tú? No, no lo hay. Pero si no estuviera Pietro, me habría ido al cuarto día.

Me he estado tirando un farol y hasta ahora había funcionado. Nadie me había puesto las cartas boca arriba, y aunque lo hubieran hecho, habría logrado ganar con una doble pareja. Estaba sentado en una mesa de pardillos y yo me sentía un tío guay. Pero aquí hay un chaval de veintiséis años con un par de cojones que me pone delante una vaca entera para que corte bistecs a la florentina y los cocine como Dios manda; se juega con las cartas descubiertas, sigues adelante solo si tienes los papeles en regla. Y yo, no solo no he descuartizado una vaca ni he hecho una florentina en mi vida. Ni siquiera la he comido. En las cocinas en las que he trabajado, las fuentes se sacaban del horno con los agarradores porque así es como se hace en casa. Por lógica, creía que en una cocina más grande se usaban agarradores más grandes. Aquí no hay puto farol que valga. Aquí sabes hacer las cosas o no sabes hacerlas. Y cuando resulta evidente que yo no las sé hacer, Orlando me atosiga.

Mientras sudo, luchando con pollos y jabalís, veo cómo las manos de Michele dibujan virguerías con las salsas, y me doy cuenta de que cuando me toca a mí decorar con las reducciones rojas y amarillas, parece que haya pasado un caracol por el plato, y tengo miedo. Miedo de no estar a la altura. Terror. Cuando me enfrento a un plato, las manos me tiemblan como a Pietro. Sobre todo si lo hago bajo la mirada severa de Orlando. Y en medio de este desaliento, tengo la impresión de que Orlando se ensaña solo conmigo, que deja en paz a Pietro porque es inútil y a Michele porque está más preparado. Continúa diciendo que ahora nos estamos tocando los cojones, que el trabajo de verdad está por llegar, y mientras tanto servimos a unas treinta o cuarenta personas al día, casi todos amigos de los dueños o amigos de sus amigos. Todos piden cosas diferentes con tiempos de cocción diferentes porque todos quieren poner a prueba la cocina, ponerla adrede en un aprieto.

«¡¿Qué, Leo, todavía no sale?!». Y el maldito grito de Orlando subraya mi ineptitud en cada servicio. «Casi listo, chef, tres minutos y al pasaplatos», respondo conteniendo la respiración. Y cada vez son tres minutos de más, porque Orlando llega, ordena las comandas en fila, me quita las pinzas de las manos, pone la carne en una sartén a fuego vivo, ultima una salsa y emplata.

27

Si pienso en la cocina y en todos los que trabajan conmigo, creo que no es posible que yo me haya convertido de repente en un inútil. No es la primera vez que me siento así. Cuando entré en el Sessanta, mi primer restaurante, pensaba seriamente que ese trabajo acabaría por llevarme al manicomio. Después se me pasó la paranoia y me gasté el primer dinero que gané en el alquiler de la casa y en libros. El trabajo fue mi medicina, como en otros tiempos. Mi abuela siempre dice que durante la guerra nadie estaba deprimido, sino hambriento. Pero ahora el cansancio no funciona y necesito una nueva medicina para mis obsesiones.

Del piso de al lado me llegan los resoplidos del camionero de turno. Es rapidísimo. Me entretengo calculando cuánto duran los clientes de la rumana, raramente superan los diez minutos. Después vuelven a dormir en el camión aparcado abajo. Michele no está, ha vuelto a Roma. Esta semana yo necesitaba quedarme aquí a pesar de que el Giustini nos ha dicho que la apertura a pleno rendimiento será de miércoles a domingo, y que me quedan dos días libres a la semana. Bien pensado, un chollo. Estoy solo, intentando aclarar causa y efecto, los caminos que me han conducido a esta habitación. Soy Cincinnati Kid frente a la escalera real de Lancey Howard. Sin ni siquiera los tres ases que justifiquen la derrota. Un jugador astuto nunca cambia la apuesta y no se levanta cuando pierde. Si lo pierde todo, significa que tampoco era tan astuto como creía. Tengo la tentación de largarme a Roma y refugiarme allí, claro está. Pero hay que seguir adelante. No hay solución ni amistad que valga, tengo que ser mejor, lo de memorizar el menú es una gilipollez. O lo logro o no lo logro.

«¿Te importaría si me paso los dos días de cierre en la cocina arreglando algunas cosas?». Me lo pienso dos veces antes de enviarle el mensaje a Orlando, pero al final lo hago y apago la luz. Cuando estoy a punto de dormirme, el móvil emite un par de breves sonidos.

«Haz lo que quieras, yo tengo que pasar por administración y puedo abrirte mañana. El martes no estoy y después empezamos a lo bestia».

El lunes por la mañana me presento ante la puerta de atrás, la que da directamente a la cocina. Orlando llega puntual, me saluda y va al despacho a organizar los pedidos de la semana.

Hasta ahora, el restaurante ha trabajado a un ritmo suave —que a mí me ha parecido infernal—, a partir de ahora se nos vienen encima la apertura de la discoteca y las cenas de la inauguración oficial. Ahora empieza lo bueno. Se nota que Orlando tiene los nervios de punta. Ha discutido prácticamente con todo el mundo, empezando por el maître con cara de viejo. Discusiones ridículas, que se podrían haber evitado: porque la ensalada de la comida del personal estaba hecha con culos de tomate, por el orden de las comandas, por cómo organizar el agua que vuelve de las mesas y el vino de la cocina. El chef también muestra su debilidad siendo exagerada e injustificadamente agresivo, pienso, él también tiene sus paranoias. Pietro sigue con sus preguntas y es un estorbo en la cocina, y Michele es el único que permanece impasible. Demasiado, no creo que pueda permitirse tanta suficiencia. Quizá no se da cuenta, pienso, o quizá cree que está a la altura. Pero su pasta fresca, sus gnudi de requesón y sus salsas bien presentadas ocupan un espacio aparte, separado de todo lo demás. Un engranaje cónico que gira a una velocidad independiente y ralentizada. Y eso, en la cocina, no funciona, no funciona para nada. No puedes trabajar solo. Michele no puede ser un punto de referencia para mí como lo era en el Verve.

Cojo el delantal, me lo ajusto a la cintura, me hago con un paño limpio, me lo cuelgo de la cinta, a un lado, y empiezo. Desde la mise en place. Orlando no ha parado de corregirme de mala manera en estos últimos días, de cambiar mis cosas de sitio y de subrayar cada vez lo que no estaba bien colocado en mi partida. Mi mise en place es mi casa, tiene que ser la extensión de mi sistema nervioso. Creía que la había memorizado a la perfección, sin embargo, en cada nuevo servicio estoy hecho un lío, soy desorganizado, registro las neveras sin encontrar lo que me hace falta, doy palos de ciego en busca de un punto de referencia o de una ayuda. Lo vacío todo y cojo el menú. Me hago una lista de todos los ingredientes que me sirven y de los que podrían servirme. Los utensilios, los cuchillos, los paños, el encendedor, la bayeta para limpiar, los cubos de basura y los recipientes para la comida. Miro la estación de Orlando, cuando está trabajando parece un quirófano. Nunca hay nada fuera de lugar, ni siquiera una migaja, es su templo, su religión. Y pobre del que le toque algo. Primero, porque no hace falta, y segundo, porque solo se toca el sitio de otro cocinero —y sobre todo del chef— bajo explícita y reiterada petición suya.

Cojo sal marina, fina y gruesa, sal Maldon en escamas —para los bistecs—, me preparo la del servicio y la de repuesto. Pimienta en grano, negra y verde, bayas de pimienta rosa, pimienta molida a mano, preparo un recipiente más grande con sal y pimienta ya mezcladas en dosis exactas; corto mantequilla en daditos iguales y los pongo en una cubeta Gastronorm, para poder sacarlos durante las preparaciones ya ablandados para el servicio; compruebo que haya bastantes hojas de papel absorbente bajo la freidora; corto tiras trapezoidales de piel de tomate para freírlas y decorar; coloco la piedra volcánica de la parrilla; corto rebanadas finas de pan seco con la cortadora para los cestos crujientes; extiendo estratos de queso grana rallado sobre el Silpat para ponerlos en el microondas y hacer velos para los straccetti. Coloco todas las preparaciones en la nevera siguiendo un rígido orden: el recipiente del perejil picado, el de las puntas de hierbas aromáticas frescas que prepararé a diario sumergiéndolas en agua con hielo, la salsa de tomate condimentada y sin condimentar, las manzanas caramelizadas, los chalotes braseados en mantequilla, los dientes de ajo ya limpios, las hojitas de salvia apiladas en estratos con papel húmedo, el ajo tostado y batido con aceite. Todo lo que necesito más el espacio que ocupan los recipientes vacíos que contendrán lo que necesitaré o prepararé. Salsas, brunoise cocida, bases. Ordeno la pila de paños limpios que usaré durante los servicios y decido que ese —bien escondido— será su escondrijo. Los paños limpios son mercancía preciada aquí dentro. Abro las puertas corredizas de los armarios superiores, los organizo de izquierda a derecha. Primero el pan rallado grueso, después el fino, el aceite de oliva virgen extra para los carpaccios, el aceite mezclado con vinagre rojo, el vino blanco después del tinto, las bayas de enebro, el vinagre de manzana, las alcaparras deshidratadas, la páprika rubí para las decoraciones, el brandy, la reducción de balsámico y la de lambrusco, los habaneros secos, las hojas en blanco para apuntar los pedidos y las listas de preparación, un bote con los bolis —que escriban—, una caja vacía donde apoyar el tabaco y los papeles de fumar.

Sobre la mesa de trabajo catalogo mis utensilios preferidos: la pinza larga, la pinza dentada, dos cacitos monodosis de cobre para las salsas —el cobre es el mejor conductor de los metales, permite calentar más rápida y uniformemente que cualquier otro—, las pequeñas fuentes de acero para dejar reposar la carne en el horno y distribuir la sangre tras la cocción a la parrilla, cucharas de dos longitudes diferentes, trinchante, espátulas de acero para la parrilla, cepillo para limpiarla. Después elijo una olla de acero inoxidable con el fondo grueso para los guisados que tendré en mi sitio y las sartenes de aluminio —otro excelente conductor, como el cobre— que necesito.

Busco en el mueble de las cacerolas, cojo una de hierro y la coloco en el entrepaño que hay debajo de mi parrilla, de ahora en adelante ese será su sitio. La cacerola, a diferencia de las ollas y las sartenes, tiene que ser preferiblemente de un material con baja conductividad térmica para que mantenga cierta barrera entre el exterior —en el horno o en contacto con el fuego— y los cien grados aproximados a los que hierve el agua lentamente en su interior. Hay dos en la cocina, elijo la que tiene la tapadera más gruesa para que permanezca bien cerrada durante la cocción.

Después voy a la cámara de la carne. Limpio toda la que está puesta a macerar, quitando las partes más oscuras, y ordeno los filetes del más viejo al más fresco, envolviéndolos uno por uno en un paño limpio y utilizando solo los que no llevan suavizante —no hay nada peor que un filete con sabor de jabón de Marsella—, y limpio a fondo todos los rincones. Cuando salgo, empiezo a afilar los cuchillos uno por uno. Un cuchillo que no corta es la vergüenza de un cocinero.

¿La vida está en orden cuando la cocina lo está? Bueno, la cocina también tiene que estarlo cuando se trabaja, no solo al final del servicio. Cierro los ojos y busco las cosas a ciegas. Desplazo algún recipiente para poder alcanzar más cómodamente los que están detrás. Repito la operación varias veces, hasta que lo tengo todo a mano. He desplegado mis defensas, no puedo perder tiempo buscando o pensando. Mi mise en place tiene que convertirse en un lugar místico donde no tiene que entrar nadie, ni siquiera Orlando. Me lío un porro y salgo a fumar al césped que hay detrás de la cocina. Vuelvo a entrar, saco el móvil del bolsillo, configuro el cronómetro y cojo un pollo de la cámara frigorífica. Mientras empieza la cuenta atrás, le hinco el cuchillo, busco las intersecciones entre los músculos, los ligamentos, el cartílago, intento imaginar la estructura física del animal para poder abrirlo sin hacer un destrozo, sin agujerar la piel o dejar carne buena pegada a los huesos. Cuando acabo, tengo delante un pollo que parece descuartizado por un león enloquecido y un cronómetro que marca dieciocho minutos, veintisiete segundos y cuarenta y tres décimas de segundo. Lo envuelvo en film transparente y empiezo con el segundo. Y con el tercero. Después Orlando viene a llamarme. Tengo que salir porque es mejor que la cocina se quede cerrada, dice. Baja la mirada y ve el cuchillo sucio de grasa y el medio pollo abierto como un libro sobre la tabla de cortar.

—¿Qué coño estás haciendo?

—Me adelanto, preparo los pollos para el miércoles…

—¿Te has vuelto loco? En primer lugar, los pollos son para el jueves, en segundo, ¿sabes lo que le pasa a la carne si la deshuesas ahora?

—Pero la voy a poner en la nevera inmediatamente, cerrada…

—¡Cerrada, una mierda, Leo! La carne coge aire al deshuesarla, y con el calor del ambiente y de tus manos los gérmenes proliferan. Y el jueves el pollo estará hecho una mierda. Te lo dije, te lo dije ayer: quita solo las tripas. Si hubiera querido que los deshuesaras, te habría dicho que te quedaras a hacerlo. ¿No creerás que me da miedo deciros lo que hay que hacer? Los tres juntos todo un día hacéis el trabajo de un cocinero estándar en media jornada, ¿cómo puedes creer que me cortaría si tuviera que deciros que hicierais horas extra? No lo he hecho porque lo considero perjudicial. ¡Quita de en medio inmediatamente a esa pobre bestia, coño, me habías dicho que querías organizarte, no preparar nada!

Me encamino a pie hacia el piso de la autopista, pienso que necesito una Moleskine para apuntarme todas las recetas que todavía no sé. Cuando entro en la papelería, recibo un mensaje, pienso que puede ser de Orlando, pero no.

«¿Cómo va Leo?».

«Una mierda Mat. Trabajo agotador y dicen que esto no es nada».

«¿Chicas?».

«Nada, ¿tú?».

«Creo que Maddalena se va a venir a vivir con nosotros. ¿Qué te parece?».

«Que mejor encadenado a una cocina que a una mujer. Un abrazo».

28

Y así pasamos los días, sin levantar la cabeza. Hay momentos en los que nos relajamos, hacemos bromas y escuchamos un poco de música, claro está, con la radio escacharrada. Orlando me deja ponerme el uniforme negro, al menos en eso no toca los cojones. Vuelvo a ser como siempre, me siento más competente, no me retraso en las salidas de las mesas, ahora es Michele el que se queda atrás. No le ayudo, pongo mis platos en el pasaplatos y reclamo los suyos —¡no admito que mi tagliata se quede agonizando mientras sigue salteando su puta pasta en la sartén!—, cada segundo de espera amplifica mi rapidez en la cocina. Más adelante comprenderé que esa no es la manera adecuada de comportarse, que los engranajes de un diferencial giran juntos, y si el más lento no funciona, el más rápido empieza a tener problemas. Pietro habla y se mueve con sus manos temblorosas, suda copiosamente y tengo que quitar las gotas de sudor de los platos que prepara con un trapo limpio.

Pongo el pollo de lado, tiro los huesos en la basura orgánica, apago el cronómetro con las manos grasientas: ocho minutos, seis segundos y sesenta y cuatro décimas de segundo. Ahora puedo traer a la cocina el lector CD y poner a Mala Rodríguez, aunque Orlando prefiere a De André. Los papeles se van definiendo día tras día, hora tras hora. Michele se queda atrás. El terreno que voy ganando ocupa el mismo espacio que el que él va perdiendo. Longo, a pesar suyo, se presta a ser un blanco, un desahogo, una válvula de escape contra la tensión; yo soy el bufón, el hipertrófico; Orlando es el pilar, la mente, las manos; Pietro es pura condensación, cortina de humo, niebla sin consistencia. Pero gracias a su presencia, Michele y yo logramos mantener cierto equilibrio, él cataliza las tensiones antes de que las descargue sobre mi antiguo chef.

En una vida normal, los acontecimientos extraordinarios, ya sean positivos o negativos, son excepcionales y normalmente tienen que ver con personas extraordinarias. Nosotros, que no lo somos, tendemos a considerar extraordinaria cualquier chorrada que nos sucede, y cuando nadie escucha nuestras encantadoras historias, nos sentimos víctimas, por eso nos convertimos en personas competitivas y malas. La competitividad de Orlando es contagiosa. Día a día incorporo su soberbia mientras ambiciono su velocidad y su obstinación. Lo observo, y aunque me haga cabrear, pienso que él sí es extraordinario, que no tiene necesidad de ser agresivo como yo. Y cada vez soy más intolerante, sobre todo con Pietro. Me molestan sus incesantes comentarios, sus intromisiones impertinentes, sus pobres máximas de vida, su mirada de listillo desplumado, sus sobacos ácidos. Somos dos desesperados aprendiendo un oficio que, más que elegir, hemos encontrado por casualidad, con la diferencia de que él es un desesperado de cuarenta y pico años y yo no.

—Estoy libre, Leo, ¿quieres que te eche una mano?

Tengo diez comandas que atender a la vez y un estofado que lleva un retraso bestial en el horno. Pietro sigue preguntándome, no una vez sino diez, si puede ayudar.

—Leo, aquí me tienes si me necesitas, dime qué puedo hacer…

Nada. No puede ayudarme en nada de nada. Estoy en mi trinchera y contraataco. Ocuparme de varias cosas a la vez, controlando mentalmente los tiempos de preparación de todo, me excita, me bombea sangre al cerebro, me proporciona oxígeno.

—Leo, ¿quieres que vigile la carne? Me parece que hay que darle la vuelta…

No debe tocar mi maldita carne, sé perfectamente cuándo hay que darle la vuelta. Si la toca, juro que le clavo un cuchillo entre los omóplatos.

—Leo, de verdad, si puedo ayudarte en cualquier cosa, estoy aquí para eso…

Me detengo y lo miro, el uniforme pegado a la piel, las manos quemadas en varios sitios, dos vistosas manchas en el delantal, tres trapos colgando a un lado, una fuente en una mano y una cazuela en la otra. Esbozo una sonrisa radiante.

—Mira, Pie’, me pican los huevos desde hace diez minutos, pero no puedo rascármelos porque siempre tengo las manos ocupadas. Si pudieras hacerlo tú, sería un alivio. —Pietro pone los ojos como platos. Me doy la vuelta y me dirijo a controlar los platos en salida y a llamar al maître—. ¡Sale la cinco! ¡Un minuto para la catorce!

Orlando suelta una carcajada de entusiasmo y ni siquiera Michele logra contenerse, a pesar de que lo intenta.

—No, esto sí que no lo aguanto. Y encima de uno de veinte años. No lo admito, joder. Esto es demasiado.

Le oigo refunfuñar, pero no le hago ni caso y acabo mi servicio: dejo el último plato en el pasaplatos y tacho la comanda con una raya negra. Cerrada, la clavo en el punzón. Doblo la cabeza hacia atrás y me desentumezco la espalda. Cuando acabo de limpiar la cocina, me doy cuenta de que Pietro ya se ha ido, ha limpiado la partida de los pasteles y ha desaparecido sin decir nada. Su dimisión llega por correo y no volvemos a verlo.

Julio toca a su fin en San Pietro a Sieve, las chicas se quitan la ropa en la playa de guijarros del lago, alguna enseña las tetas, el aire está caliente, la sala del restaurante está bastante llena, y algo se rompe. Los pollos se pudren si llevan demasiado tiempo en la nevera, como las amistades que no cultivas. El equilibrio que había entre Michele y yo desaparece. Soy un hijo de puta, por eso me estoy convirtiendo en mejor cocinero.

La adaptación de Michele a la vida aislada de este pueblo toma un mal cariz. Cuanto más nos mezclamos Orlando y yo con los que trafican con cocaína en el local —cada santa noche acabamos con un cuelgue mientras jugamos a póquer en el bar vacío—, más ascético y meditativo se vuelve. El póquer nocturno se convierte en una cita obligada, a excepción de los viernes y los sábados, cuando la discoteca permanece abierta toda la noche y los del personal reinamos soberanamente sobre los miles de chavales que la ocupan. Tenemos acceso a todos los sectores: los cocineros pueden estar tanto en el privé de la discoteca como detrás de la barra del bar; los bármanes vienen a la cocina a picar algo y a calentar la cocaína en el microondas; todos nos encontramos en el gigantesco bar de los aperitivos, cerrado, para respirar lo mínimo indispensable antes de volver a confundirnos con la multitud. Todos menos Michele, que intenta dormir hasta que volvemos voceando a las siete de la mañana.

Sigo utilizando el cronómetro para mejorar el tiempo que necesito para deshuesar un conejo, siempre llevo las uñas sucias de sangre seca y minúsculas partículas de carne incrustadas en las cutículas. Descubro que los terneros tienen las patas delanteras más cortas, como los conejos, y que los ligamentos del jabalí son tremendamente resistentes. Los pollos ya no tienen secretos para mí. Las vacas todavía se me resisten, pero estoy aprendiendo. Mi récord es de cuatro minutos y cuarenta y seis segundos para un conejo entero. Sin un solo agujero en la piel del lomo. Si no entendéis de qué hablo y no comprendéis su dificultad, probad a deshuesar un conejo. Con su maldita espina bífida y su piel insulsa y fina. Empecé sin ni siquiera saber hacer una tagliata como es debido y ahora me ocupo junto a Orlando de los pedidos a los proveedores, acabo antes que Michele durante el servicio, me ocupo de los menús de grupo. Mientras tanto, Michele se ha ido perdiendo por el camino. O peor aún, quizá sea yo quien lo ha empujado del vagón en marcha, como si el espacio vital fuera tan estrecho que justificase mi acción. Pasado un mes y medio, no hay más cojones, soy el mejor cocinero, el más competente, el más astuto, el más espabilado que ha pisado esta cocina, y Michele se ha convertido en mi objetivo.

La única medicina eficaz contra el cansancio y la paranoia es el egoísmo. Esnifo como un condenado, fumo más que nunca y destrozo la Suzuki cuatro cilindros mientras conduzco supercolocado por la carretera que separa el restaurante de casa. Veinte días después de haberla comprado de segunda mano por dos mil euros. Me importa una mierda. Se la llevo al mecánico de San Pietro a Sieve. «Arréglamela», le digo, solo eso. Estoy ganando mucho más de lo que puedo gastar y ni siquiera me he hecho nada, aunque he perdido un zapato en ese barranco. Cogí una curva a demasiada velocidad, la segunda, muy cerca del local. Me salí de la carretera, choqué contra un árbol, rodé barranco abajo unos cinco o seis metros y fui a parar contra la única roca que hay. Estaba tan cabreado y tan fuera de mí que volví a poner en marcha la moto y me la llevé arriba casi en volandas, empujando el manillar mientras aceleraba con la primera puesta, con un solo zapato y las zarzas enganchadas en el calcetín. Justo una semana después, empezaron allí las obras para la construcción del outlet —el más grande de Europa, dice Orlando— y quitaron el árbol y la roca. En su lugar, ahora hay un cúmulo de suave tierra removida. Aunque parezca una burla, me hace gracia y, en lugar de cabrearme, me pone de buen humor.

29

Mi enfoque sobre la comida ha cambiado, estoy perdiendo esa enorme dosis de casualidad que determinaba el éxito o el fracaso de mis platos, que se están liberando de la jaula de las recetas que los limitaba. Es como cuando llegas a una ciudad nueva y consultas continuamente el mapa para recorrer las pocas rutas conocidas, hasta que memorizas todas las calles y empiezas a improvisar itinerarios más breves o más agradables, según la necesidad. Aprendo de todo lo que experimento mientras trabajo y de lo que Orlando me explica continuamente; los secretos de la cocina se desvelan ante mis ojos como las moléculas de colágeno del tejido conectivo de los músculos cuando este se calienta de manera constante: un material duro y estropajoso que se convierte en suave y maleable gelatina. Ya no existen las sobras de la cocina, sino solo material para utilizar y combinar, nexos que romper y cambiar, técnicas para transformar en perfección cualquier cosa. Ahora en mi Moleskine apunto técnicas, temperaturas, relaciones entre grasas y proteínas para obtener un resultado concreto y satisfactorio. Necesito un amigo, al menos uno. Orlando y yo nos estamos haciendo amigos. Orlando y Michele, no. Michele se está convirtiendo en el gilipollas. Orlando ha decidido que el malo es el maître.

El trabajo empieza a menguar. No en términos de cantidad, sino de calidad. Las veleidades creativas de Orlando topan con la realidad de este sitio: tenemos que llenarle la barriga a una manada de chavalillos que vienen a mirar el culo de las bailarinas agarradas a los palos del privé, beber hasta perder el conocimiento y volver a casa con la historia de alguna conquista. De vez en cuando llego a la cocina con retraso. El verano está tocando a su fin y yo soy Cassius Clay bailando ante Foreman antes de dejarlo fuera de combate, golpes bajos y aire provocador. El maître y Orlando se han declarado la guerra abiertamente, y a mí eso me parece tan inútil que a menudo me entretengo hablando con el maître, escucho sus historias rocambolescas e intento comprender sus desahogos. Estoy compitiendo con Orlando, no de manera directa, pero sí bastante clara. Me concedo privilegios sin pedir permiso y menoscabo su autoridad.

Son las nueve en punto, tendría que estar ya en la cocina, pero Veronica acaba de cubrirse el seno con la toalla y parece dispuesta a quitársela junto con todo lo demás si nos encerramos en una habitación. El rumor del lago y los guijarros calentados por el sol no incitan a recluirse en un lugar cerrado, conque figúrate en una cocina. Le dejo mi número, cojo la moto y llego al restaurante a las nueve y cuarto. Michele se está cambiando, Orlando corta manzanas para la salsa de cerdo de mi partida. Cuando llegas al trabajo y te encuentras al chef en tu partida, el mensaje es muy claro. Nadie responde a mi saludo. Me cambio —joder, pienso, lo tengo todo controlado, en un par de horas lo tendré todo listo—. Mientras abro la cámara de la carne empiezo a contarle lo de Veronica a Orlando. Hago piruetas sobre mis botas de boxeo, pienso, provoco con la guardia baja, total, nadie puede golpearme.

—Son las nueve y cuarto, vuelve a hacerlo y pido a administración que te abra un expediente disciplinario. A la tercera, puedes volver a Roma.

—¿Pero qué coño dices? Esta noche no hay reservas, es jueves, y en cuanto al grupo de mañana, ya está casi todo hecho, sabes muy bien que para el servicio de esta noche lo tendré todo controlado, como siempre…

—Me importa una mierda. Y ya te dije que el uniforme negro no me gusta. Eres el único que va vestido de negro, ¿qué significa?

—Pero si me dijiste que me lo podía poner, ¿por qué sales ahora con eso?

—Te lo puedes poner si respetas las reglas. Y la primera regla es la puntualidad.

Acelero cada movimiento y evito la mínima pérdida de tiempo para llegar con antelación al servicio y demostrar a este capullo que sus broncas no sirven de nada. Hop, hop, bailo, levanto apenas la guardia, pero bailo. Es inútil, está encima de mí, es peor que nunca, me corrige cada detalle, me quita las cosas de las manos, me pone en aprietos a propósito. Odio su soberbia, su ingratitud, su estupidez, me dan ganas de arrancarle los ojos y de mear encima de su cabeza, porque me merezco este poco de libertad que me he tomado, soy su espina dorsal, sus dedos y sus uñas aquí dentro, el único que tiene una visión de conjunto de lo que pasa en la cocina y en la sala, cómo se atreve. Cómo coño se atreve a tratarme así. Mientras alarga las manos para coger una sartén de mi sitio, doy un salto y la cojo antes que él, después la lanzo contra la pared y lo miro con cara de pocos amigos, desafiándolo. Guardia alta. Solo espero a que estalle para partirle la cara, estoy a punto para pelear. Veo cómo la cara se le pone roja y después blanca, respira profundamente, y en ese momento entra el maître con la primera comanda.

—Marchando un entremés de la casa para dos, siguen un gnudo de requesón y una de tallarines, cierra florentina para dos.

Nota la electricidad que flota en el aire y nos mira, esperando que la cocina explote de un momento a otro llevándose consigo la arrogancia de Orlando. Si tuviera una bolsa de palomitas se sentaría para disfrutar del espectáculo. Un par de segundos, tres quizá, y después sale para que no se note. Orlando se detiene. Yo también. Ha empezado el servicio. No hay que pelearse durante el servicio, eso nunca, por ningún motivo. Eso es algo que no necesita explicación.

Servimos una comida anómala, parece como si todos los camioneros de la autopista hubieran decidido pararse aquí para comer mi carne. No rechisto, corto, pongo en la parrilla, aumento y disminuyo la llama, introduzco en el horno, loncho, decoro, emplato, llamo. De vez en cuando digo «Sí, chef», «En el pasaplatos, chef», «Un minuto, chef», «Marcha el cuatro bis, chef». Lo llamo «chef» para marcar la distancia. Es un rol que no pondría en entredicho aunque se hundiera el mundo. Después Orlando va al pasaplatos, deja una crema catalana de fresas, se saca el boli del bolsillo, traza una línea en diagonal sobre la comanda y dice cerrado, última mesa, servicio acabado, cocina cerrada. Y se vuelve hacia mí. Apoyo el cuchillo encima de la tabla roja de cortar, paralelo al lado más corto, y me quito el delantal.

—¿Vamos fuera?

Grandes zancadas para alejarnos lo más posible del establecimiento, cuando llegamos al final del césped seguimos en silencio.

—¿Qué coño crees que haces, quieres ponerte en mi contra?

—Eres tú el que me ataca sin motivo.

—Y una mierda. Me provocas. Cada día. Con tu actitud de bufón y tus gilipolleces. ¿Crees que haber aprendido a descuartizar una vaca y a deshuesar una codorniz te da derecho a hacer lo que te sale de los cojones? Aquí se trabaja, no se juega. Y aunque te lo pase todo, no tolero que te cachondees.

—¿Quién? ¿Quién se cachondea? ¡Nunca tengo la mise en place desordenada!

—Crees que la tienes como hay que tenerla porque yo te permito que trabajes así. ¿Sabes cuántas cosas dejo correr cada día? ¿Cuántas deberías hacer mejor? ¿Crees que tienes derecho a llegar tarde porque hay menos trabajo? A mí me importa una mierda que seas un yonqui, un degenerado, un putón, un neurótico, un gamberro borrachuzo o un marginado. Me basta con que no seas un mentiroso. Saber que puedo fiarme de ti. ¿Estás dispuesto a entrar en servicio a la hora exacta? Ni un minuto antes ni un minuto después. Ni cuando has descansado o te has recuperado. A la hora exacta. Cada día. ¿Puedo confiar en que mañana estarás aquí a la misma hora y en que no me dejarás colgado? Pues me vales, podemos hacer grandes cosas juntos. Pero pásate de listo una sola vez y te parto la cara. Y te despido. En la cocina hay que ser impecable, es la única manera de tener dignidad.

—A mí no me dejas en paz ni un segundo, por qué coño, digo yo…

—¿Por qué no le pego las mismas broncas a Michele? Porque en la cocina hay tres categorías de cocinero. Están los putos artistas, los que quieren que los llamen «maestro», los que hacen cocina molecular, son los cardiocirujanos que solo trabajan a cambio de millones y a los que se les permite todo. Nosotros no pertenecemos a esa categoría. También están los desgraciados, los que están en la cocina porque de no ser así no sabrían adónde ir a parar, han aprendido a cocinar porque se han visto obligados a hacerlo para no desaparecer, su dignidad pasa a segundo plano ante la urgencia de huir de algún fracaso. Pietro, por ejemplo, un loco sin sentido que se ha eliminado a sí mismo. O Michele, que no logra mantener bajo control ni siquiera una partida, figúrate una cocina, y se ha derrumbado a la tercera semana. A él ya no lo recupero. Después están los aventureros, los que trabajan sobre todo por dinero, pero que saben lo que se hacen. Son espabilados, aprenden deprisa, si hay que tomar una decisión rápidamente, son capaces de hacerlo. Tienen una predisposición natural para la cocina, pero también otros intereses. El motivo principal que los trae aquí dentro es un buen sueldo. Tú eres de esos. Y yo también. Pero si pierdes el honor, no vales una mierda. Haz lo que te dé la gana, escribe, haz fotos, drógate, folla con quien quieras, pero no me mientas y no intentes darme por el culo. Prefiero a alguien lleno de defectos, pero que se esfuerza, que un puto artista sin sangre en las venas. O tienes carácter o no lo tienes, eso no se aprende. No eres un empleado de Correos, eres un cocinero. Es un privilegio. Si un camarero no se presenta, de alguna manera puede arreglarse, si no se presenta el cocinero, el restaurante cierra.

Agacho la cabeza. Lo he pillado. Orlando quiere que sea como él, que mientras sigamos ahí dentro, la cocina sea lo primero para mí como lo es para él. No hay nada más. O blanco o negro; o dentro o fuera; o correcto o equivocado. No se admiten medias tintas. Cuando nos hemos callado por respeto al servicio, hablábamos el mismo idioma, jugábamos a un juego cuyas reglas ambos compartimos. Dejar de pelear porque entra la primera comanda significa que el trabajo, el resultado, ocupa el primer lugar. «Respeto» es la palabra mágica. Trabajar con dedicación nos da derecho a hacer lo que queramos fuera de la cocina. Simple. Y justo.

Empiezo a presentarme en el restaurante con un cuarto de hora de antelación para cambiarme sin prisas y estar listo, con el cuchillo en la mano y la tabla de cortar sobre la mesa pasaplatos, cinco minutos antes del comienzo del turno. Le mantengo siempre informado de mis movimientos. Sabe cuándo voy a Roma y cuándo me quedo en Barberino, si estoy con una chica o solo.

Si antes admiraba a Orlando, ahora le soy fiel. Me agarro a mi chef, a mis cuchillos y a los demás utensilios de este espacio angosto y cálido como el acróbata al trapecio en el cuento de Kafka.

30

Estoy sentado en la encimera de acero del pasaplatos, en la penumbra, la única fuente luminosa es la luz de la salida de emergencia. Llevo unos Levi’s de tiro bajo, mi camiseta «No Stress» y un par de Adidas. Estoy con Orlando, que sigue enfadado con el maître por una de las ridiculeces de siempre. Le digo que él sería el primer beneficiado si estuviera más tranquilo. Está de pie, apoyado en la puerta cerrada que da a la sala. De la discoteca nos llega el ruido amortiguado de los bajos y el eco de la canción del verano: San Salvador, hear the voices ringing, people singing. San Salvador, now the festival is just beginning. Estamos bebiendo mojitos y esperamos a que Gabriel vuelva del bar con dos rayas. Ayer le dimos nuestra parte y él se encarga de comprarlo para todos. Gabriel es alto, moreno, suelta ocurrencias en florentino cerrado, tiene dos hijos preciosos y una mujer paciente. La semana pasada destrozó su BMW. Dice que alguien le cortó el paso y después se escapó. Todos los sábados por la noche vuelve a Florencia con un pedo monumental, y solo la última raya le permite diferirlo durante el tiempo necesario para conducir hasta casa. Se despertaría con la explosión del airbag en la cara sin enterarse de lo que ha pasado. Presume de conquistas y de mamadas en el privé. Efectivamente, está cachas y sabe hacer malabarismos con las botellas, a las mujeres les gustan esas cosas. Les gustan los que están bajo los reflectores. Su verdadero nombre es Gabriele, pero todo el mundo le quita la última «e», y él también lo prefiere.

«Es buena. Poca, pero buena», dice Orlando.

Nos metemos en la sala de la discoteca. Está llena, pero podría estarlo más. Debería estarlo según las deslumbrantes previsiones de los tres dueños. «Se han gastado un millón, cifra redonda», dice Orlando. De todas formas hay mucha aglomeración delante del bar. No me gusta que me estrujen y paso detrás de la barra, Orlando me sigue y se pone a hacer cócteles al lado de Monica. Bebo unos tragos de cerveza helada y me siento renacer.

—¿Por qué no bailáis? —dice Monica. Y entonces bailamos. Orlando se sube a la barra. ¡Saaaan Salvador! Yo también subo y me quito la camiseta porque he adelgazado y sigo estando bueno. ¡Saaaaaan Salvador! Nadie nos dice nada, aquí mandamos nosotros. El responsable del restaurante es Orlando, el del bar, nuestro camello.

Alguien me tira del cinturón, Gabriel me dice algo y señala con el índice hacia arriba. Me pongo en cuclillas y acerco mi oreja a su boca.

—¡Sustitúyeme en el bar cinco minutos! ¡Tengo que subir al despacho del Giustini!

Bajo, vuelvo a ponerme la camiseta sudada y empiezo a hacer cócteles más o menos inventados. Gabriel es el proveedor de todos los que trabajamos aquí, del friegaplatos al administrador delegado. Doble trabajo y doble ventaja, gana más y tiene el contrato asegurado.

La pista está llena de estudiantes y de gogós vulgares. Los estudiantes se acercan al bar y agitan sus tickets. Orlando sigue bailando a un lado de la barra, los chavales lo miran con una mezcla de sarcasmo y admiración, las chicas con curiosidad. Noto la mandíbula apretada y una oleada de calor por todas partes. La mirada de estos chavales da miedo, hay gente más lúcida en un hospital psiquiátrico o en una cámara mortuoria. Con la diferencia de que aquí hay luces estroboscópicas que confunden las ideas y el ritmo de los movimientos. De todas formas, algunas chicas están suculentas.

—¿Qué coño quiere decir suculentas, Leo?

—¡Culo redondo y buenas tetas!

—¡Tienes gustos superficiales!

—¡Te dejo todas las que son para paladares refinados!

Los chavales bailan y la música da asco, me siento el mejor de todos. Me acerco a Orlando, él se agacha y me dice: «¿No te sientes el mejor de todos, Leo? ¡El mejor!». Salgo del bar con otro mojito en la mano, ahora el alcohol parece ganar a la coca, estoy mareado, los chavales van y vienen, amargamente idiotizados, ellos están aquí para gastar dinero mientras que yo lo estoy porque trabajo. Yo aquí me gano la vida, y me cago en todos vosotros. Alguien llega por detrás y me tapa los ojos con las manos, manos pequeñas que huelen a jabón y a cerveza.

Es Anna, la semana pasada vino a dormir la mona y a esnifar unas rayas a nuestra casa con sus amigos, desconocidos en casa de desconocidos haciendo cosas conocidas. Después todos se fueron y ella se quedó conmigo.

—¿Vamos a tu casa? —me dice.

—Todavía no, tengo que hacer una cosa con Orlando.

—¿Puedo hacerla con vosotros?

—No es lo que estás pensando, esta noche vamos de buenos chicos.

—¿Pero te has mirado en el espejo?

Me da un beso en la boca y se aleja con su amiga, que la espera impaciente un poco más allá. Miro a mi alrededor y veo a toda esta gente con la que no tengo nada en común. Orlando me coge por un brazo y volvemos a la cocina con Gabriel. Orlando coge un plato de postre, de los grandes y sin borde.

—¿Quién la hace?

Saco el carnet de conducir y una tarjeta de crédito del bolsillo.

—Yo —digo. Mientras tanto Gabriel pone el plato en el microondas para secar bien la coca—. Creo que tenemos que andarnos con cuidado —digo.

—¿Con qué?

—Con esos chavales. Los que estuvieron en nuestra casa la semana pasada van diciendo que somos gente que esnifa cada noche.

—¿Pero qué dices? ¡Me han dado doscientos euros por un gramo y medio!

—Bueno, ya sabes cómo van estas cosas, ¿no? El pueblo es pequeño, la gente habla…

—Leo tiene razón. Quedamos como el culo —dice Orlando—, al fin y al cabo trabajamos aquí.

—¡Chicos, no os engañéis! Aunque alguien dijera que en esta discoteca la gente se droga…, vaya novedad. Decidme una sola donde no pase…

—¡Joder! ¡Pues mira que en los restaurantes…! —responde Orlando.

Me gusta tener familiaridad con las cosas y conocer cosas diferentes. Me gusta tener una cocina donde me muevo con agilidad. Y me gusta saber hacer tres rayas perfectas en pocos segundos, sin rastro de polvo alrededor.

—¿Sabes qué me da risa?

—Dime, Leo.

—Que uno de los motivos por los que acepté este trabajo es porque quería estar en un sitio tranquilo, en el campo. Ya sabes, el rollo de la naturaleza, el relax, el lago. Llegué incluso a pensar que con toda esta paz empezaría a escribir mi tesis.

—Ah, vale, por eso elegiste una discoteca, me parece lo más lógico. Vamos para allá a bailar.

Salimos del local al amanecer, dando tumbos. Dentro de cuatro horas tendremos que volver a la cocina. Somos tres guiñapos, pero hemos pasado una noche divertida. Llueve a cántaros, pero no hace frío. Debería haber un paraguas por algún sitio, aunque ahora no tengo ni idea de dónde está. Voy a pie hacia casa. Mientras camino bajo el agua, me dan ganas de tener una mujer inocente y un amor discreto. Me imagino a la hija de un campesino, que podría vivir en la finca que hay más allá de nuestra casa, y que seguramente llevaría falda larga. Lo único que quisiera es estar con ella bajo unas sábanas limpias en una cama seca y perfumada.

Llamo a Matteo.

—¿Matte’?

—Dime.

—¿Todavía tienes a la chica en casa?

—No, tenías razón. No estoy hecho para la convivencia.

—Pues entonces creo que volveré a Roma.

—¿Qué ha pasado?

—No sé, echo de menos algo.

—¿Qué?

—Nada, tengo nostalgia, vuelvo.

—¿Echas de menos la vida de chavalín que llevabas en Roma? ¿En parte por eso y en parte por lo otro?

—Echo de menos lo que no soy, Matte’, no lo que era. Echo de menos lo que no sería si me quedo.

—Qué complicado eres, Leo.

—Nos deben el sueldo de un mes.

—Pues mejor que vuelvas. Te espero.

31

Me levanto de la silla y cierro el ordenador que tengo ante mí, sobre la mesa redonda del salón. Me lío un cigarrillo y me lo fumo. Ya casi no fumo porros, me ponen paranoico. En la radio suena «La guerra è finita» de Baustelle. Si tuviera una conexión decente me la descargaría. Pero ya es mucho si este cacharro de ordenador me vale para escribir la tesis. Me siento emotivamente inestable, como la chica de la canción, que llora porque la han pillado robando en un supermercado. A mí me han pescado robando a la suerte y, aunque no llore, la sensación es desagradable. ¿Por qué he vuelto a meterme en una situación en la que me siento fuera de lugar? Dejo fluir mis pensamientos como una ola sobre la arena, dejo que se insinúen sobre los granos de las cosas que no logro definir, esperando que encuentren una respuesta. Vuelvo a sentarme y a abrir el ordenador, intento empujar a fondo las ideas. No hay manera, es como si la marea se hubiera detenido. Solo sequía y vacío. En cualquier caso, hacerme tantas preguntas no me sienta bien; cada vez que he dejado de hacérmelas también he dejado de necesitar las respuestas, y la vida me ha ido mejor.

El año 2005 pasa sin darme cuenta, un montón de libros, un montón de ansiedad, algún que otro día que recordar y alguna escapada a la cocina, a pesar de que me he prometido a mí mismo que no trabajaré hasta que acabe la carrera. Cuando empecé a sufrir ataques de pánico, en la Toscana, no sabía cómo explicármelos. No era por culpa de la coca y tampoco por los sueldos atrasados. Debía de ser culpa de la vida, que me pasaba por encima sin que yo tomara una puta decisión. Debía de ser que había llegado el momento de que me impusiera, de que conquistara algo partiendo de cero porque yo lo quería, no para aprovechar las oportunidades que el azar me ponía delante.

Cuando se lo conté a Matteo, me dijo: acaba la carrera. Y pensé que sí, que podía funcionar. Controlé el saldo de la cuenta y decidí que doce mil euros podían bastarme para un año, doce meses para presentarme a los últimos dos exámenes y exponer la tesis.

Pero en julio, un amigo me llama para una vacante de cocinero privado en un velero. Nunca he ido en barco y mil seiscientos euros al mes, incluso en negro, nunca vienen mal. ¿Y la patente de navegación? Es como el currículo, nadie te la pide.

El barco se llama Miles. Por lo que parece, el antiguo dueño era un apasionado del jazz. En cuanto al nuevo, no creo que ni siquiera sepa pronunciar esa palabra. Es un especulador del sector de la construcción, un romano refractario a la educación y a cualquier forma de buen gusto, un mamífero a prueba de poesía. Cuando lo pienso, me acuerdo de Arturo: la vida tiene su ironía.

Fondeamos el velero de regata Comar, de veintidós metros de eslora, entre Porto Cervo y las calas de los alrededores, cuyas aguas cristalinas compartimos con el velero de tres mástiles de Berlusconi y el yate de Lucio Dalla. Mis tareas son cocinar para el capitán, preparar ensaladas sin aderezar para el cafre del armador, que está a régimen, hacer comilonas a medianoche —o a las dos, o a las tres— a base de espaguetis para su primogénito y sus amigos, calentar y batir las papillas de los gemelos del segundo matrimonio y dar de comer cualquier cosa a las dos tatas. Compro aparte lo de ellas en el único discount que hay en las afueras de Portorotondo. En cuanto a la joven esposa dominicana y sus tetas operadas, vete tú a saber dónde y qué comen.

Si hubiera querido inventarme una situación con más estereotipos, no habría podido hacerlo. Me gusta la vida en el mar, tomar el sol mientras lavo las amuradas del barco, ir a comprar con la gabarra, aprender a hacer nudos y la jerga marinera, oler desde fuera el lujo inútil de esas tiendas atiborradas de clientes que compran zapatillas de plástico a sesenta euros. Tengo una cámara fotográfica que compré antes de embarcarme, mi primera réflex digital.

—Leona’, qué pasada esta cámara, ¿también hase buenas fotos? ¿De qué marca es?

—Sí, las hace bien. Es una Nikon.

—A ver, enséñame una.

Le acerco la pantalla para enseñarle las últimas. Cuando va por la tercera, marca un número en el móvil.

—Hola, Gianfra’, ¿me oyes? A ver, tienes que ir a comprame una cámara fotográfica. Sí, esato. Hoy, sí. Se llama Nikon. Nikon y… —se dirige a mí—: ¿Qué modelo es la Nikon esta?

—D70 —le digo.

—D70 —repite al teléfono.

—S… — añado.

—S —repite—, como sunormal. Esato. Eso, eso. Vale, vale, sí, sí. Hasta mañana en el aeropueto.

«S» como «subnormal». Pero no me fui por eso, sino más bien por la vez en que me llamó batiendo las palmas mientras estaba preparando su puta ensalada de mierda, dietética y sin aderezar.

Me asomé por la escalera que subía a la cubierta y le dije que no, que clap clap no. En realidad, no creo que lo hiciera por orgullo, sino porque tuve la sensación de que, en definitiva, no podía permitirme seguir jugando con los estudios; de que, mientras que la cocina siempre vuelve, hasta cuando no la buscas, los estudios forman parte de esas cosas que cuando las pierdes de vista, las pierdes y punto, no vuelves a encontrarlas.

Una noche volví a ver el Miles en el muelle de Fiumicino, donde está amarrado. Estoy con Michele y tenemos una mochila que contiene un kilo de azúcar. Michele se ha peleado definitivamente con Orlando y ha vuelto a Roma, es más fácil recuperar la complicidad cuando los dos estamos sin trabajo que cuando somos cocineros atosigados. Encuentra un velero de setecientos mil euros, le digo por teléfono, busca el depósito girando la escotilla desde el exterior, tal y como me enseñó a hacerlo el capitán por si alguien se quedaba fuera, ábrelo y ponle dentro un kilo de azúcar. Al cabo de una media hora de navegación, el motor se fundirá. Quería que la glucemia diera al traste con el puto velero de aquel imbécil, que se jodiera con tanta ensalada y tanto capricho. Pero la escotilla está cerrada con pestillo desde dentro, así que nos quedamos sentados en el muelle, proyectando futuros trabajos y fumando con un inútil kilo de azúcar apoyado a nuestro lado.

—Existe la posibilidad de reunir de nuevo a nuestro viejo y glorioso grupo del verano de 2003 —me dice.

—¿El del Verve?

—Sí, vuelve a abrir en enero, me ha llamado Lucrezia, la dueña. No quiere cederle la gestión a nadie, y también me ha preguntado por ti.

—Que yo recuerde, no la hemos visto nunca.

—Yo me he cruzado con ella alguna vez, pasaba por las noches, tomaba un aperitivo y desaparecía. Ella era la que dirigía a nuestros jefes. Ahora nos dirigirá directamente a nosotros.

Cuando llega el mes de diciembre, el momento de defender la tesis, ha pasado un año exacto desde que trabajé por última vez en la cocina de San Pietro a Sieve. El día de la graduación es uno de los más felices que recuerdo. La fiesta dura toda la noche, lo celebro con Emiliano, Orlando, Michele, el Ciccio, Patrizio y mucha más gente. Me pregunto cuál es el primer motivo que me ata a la cocina. Me respondo: el dinero. ¿Y el segundo? El dinero. ¿Y el tercero, el cuarto y el quinto? Los diez primeros motivos que me atan a la cocina, que hacen que siga frecuentándola, que siga participando en cualquier actividad relacionada con la restauración, son el dinero. Si no hubiera ganado lo suficiente para poderme permitir un año sabático, no habría podido acabar la carrera. Si no hubiera tenido dinero para comprarme una cámara fotográfica y para pagar el curso de cámara oscura, ahora no sabría hacer fotos. Debo todo lo que soy a la cocina. Así que el undécimo motivo es la gratitud.

32

El menú que hemos ideado Michele y yo es inteligente. Damos a las personas lo que nos piden, la ilusión de hacerse un regalo. La mayor parte de la gente no sabe cocinar, no sabe ni por dónde empezar, ha perdido la concepción de lo bueno. Les queda un vago recuerdo de la comida de los domingos en casa de la abuela —lo que no significa a la fuerza que todas las abuelas sepan cocinar—, y de los sabores en serie de la comida lista para llevar y de los restaurantes. Los que estamos dentro de la cocina, al otro lado de la puerta, representamos, en lo que a la comida se refiere, uno de los principales puntos de referencia para los que os sentáis en la sala. Proponemos platos tranquilizadores que no podríais hacer solos. O quizá sí, pero os costaría un trabajo increíble. Podemos hacerlo, en primer lugar, porque disponemos de los utensilios y de los equipos necesarios, de seis fogones, de horno de convección permanentemente encendido, de congelador rápido y, sobre todo, de cuchillos afilados. Aunque tuvierais cuchillos en vuestras cocinas, no sabríais usarlos. Alguien dijo que todo es cuestión de mango, pero yo creo que no, que es cuestión de hoja.

El primer regalo que me hice en enero, justo después de la entrevista con Lucrezia, fue un pequeño juego de cuchillos japoneses de acero al vanadio de la marca Global, caros pero no desorbitados, ligeros, bien equilibrados y, claro está, muy bonitos. Los hay mejores —y peores—, pero al elegir solo importa una cosa: que sean fáciles de afilar. Da un gustazo increíble ver cómo la hoja se abre camino sin esfuerzo en la piel del tomate, entre el cartílago, a través de la piel dura de la berenjena. Mis cuchillos son una extensión de mis pensamientos, la manera en que cortan los ingredientes y los alimentos se ha convertido en una prolongación táctil de las yemas de mis dedos. Un buen cuchillo es responsable de, al menos, el cuarenta por ciento de la habilidad que los profanos reconocen a los cocineros profesionales.

Me gustaría tenerlos todos, de momento he comprado cuatro, los imprescindibles, que se añaden al trinchante económico Steinbach de treinta centímetros que hace tres años usaba cada día aquí, en el Verve. Formaba parte de los utensilios que Mauro compró para la temporada, era el más grande, por eso lo elegí. Lo usaba para cualquier cosa, hasta para pelar los granos de uva. Cuando acabó la temporada de 2003, me lo llevé, me pertenecía como las cicatrices que me dejó en el pulgar derecho y en los nudillos. Lo afilo cada vez que lo uso y corta como un condenado.

Ahora tengo un cuchillo de chef de verdad, con su bonita hoja curvada de veinte centímetros para cortar quesos, verduras y abanicos de fruta para decorar pasteles. No lo uso ni para la carne ni para el pescado, sería un desaire. El pescado requiere su propia hoja, larga y flexible, para separar la piel de la carne delicada cuando se sacan los filetes; tiene que doblarse suavemente a la mínima presión para permanecer lo más adherida posible a la base de apoyo. La diferencia entre quien sabe hacer filetes de carne o pescado y quien no, está en la cantidad de pulpa que desaprovecha. En general, la diferencia entre un buen cocinero y un paquete está en la cantidad de pulpa que desaprovecha.

También tengo un buen cuchillo deshuesador. Hoja corta, un poco menos fina que la de pescado, pero muy rígida, biselada, más pesada porque encuentra obstáculos más difíciles. Tendones, ligamentos y tejido conectivo requieren que se aplique más fuerza, pero un utensilio igualmente afilado. Es mucho más fácil hacerse daño con un cuchillo que no corta bien y que de repente se te escapa, que con un bisturí que sigue dócilmente la más mínima inclinación de la muñeca y variación de la presión de la mano.

Mi cuarto cuchillo, fundamental, es el cuchillo para pelar. Hay de varios tipos —el que tiene la hoja curvada hacia el interior, el que la tiene lisa de forma triangular—, más o menos largos o finos. Yo he elegido un simple Victorinox dentado, perfecto para las pieles duras, los tomates y, sobre todo, los pimientos, pero también para el pan, el apio y cualquier otra cosa. Los cuchillos dentados ofrecen la ventaja de cortar con precisión. Normalmente no son muy caros y cuando se desafilan —al cabo de mucho tiempo—, se tiran y se compran otros nuevos.

Es muy raro que los cuchillos que pertenecen a un cocinero estén a disposición de todo el mundo. Si te hace falta un cuchillo, tienes que pedirlo con amabilidad y esperar que te contesten que no. Si quieres perder mi estima, basta con que uses una de mis hojas sobre un plato de cerámica. Si quieres que te eche a patadas, hazlo sobre la mesa de acero.

Hace un par de años ni Michele ni yo teníamos nuestros propios cuchillos, ahora no podría trabajar sin ellos. Pero no se trata solo de los cuchillos, o de nuestro menú, las cosas han cambiado con respecto a hace tres años. Ya no queda nadie de la vieja guardia, excepto Michele y yo, aunque parece como si trabajar aquí fuera una especie de virus que se transmite por contacto.

El personal se va formando día tras día siguiendo simples esquemas de nepotismo y gente conocida. Primero llegan Luana, compañera de piso de Giusy, y Mario, primo segundo de Patrizio. Después, en bucle, todos los demás. Yo no me quedo atrás, y meto en la sala a Nicolò, un viejo amigo que estudia en la academia de arte dramático, y a Angelo, el compañero de universidad con el que por las noches revelaba las fotos en mi habitación. A Sara —pusher extravagante y simpática de los años de rave, recién salida de una profunda depresión a golpe de Xanax—, que acaba de obtener el diploma del curso A tavola con lo chef, la coloco en la partida de los postres, cosas sencillas, no verdadera repostería. Mientras que a Gabriele, al que todos llaman el Gabberone, compañero de curso de Matteo, apasionado de Foucault que poco a poco se ha ido convirtiendo a la cocina, lo implico con la promesa de encargarle la partida de los entrantes después de que haga algo de práctica en la plonge. Gabberone es el único eslabón débil de nuestra cocina.

Mauro tenía razón con respecto a los friegaplatos extranjeros. Gabberone no puede con ello, no puede soportarlo, grita y maldice, recibe cada cubierto de más como un latigazo en la espalda y se cabrea por cualquier tontería; en definitiva, durante el servicio es insoportable. Lavo ollas y sartenes siempre que puedo, normalmente durante los turnos de principios de semana, que son los más tranquilos, para que pueda estar en la partida de los segundos. Quisiera poder mantener mi palabra, pero la verdad es que mi poder aquí dentro es limitado. Un jefe de partida gana mil quinientos euros al mes como mínimo, él, como friegaplatos, mil. Y no tengo a nadie más con quien sustituirlo en la plonge. También se ha unido a nosotros Sampath, un chico cingalés que conoce a Michele. Hábil, esmerado, preciso, aprende rápido y es capaz de tomar la iniciativa en el momento justo sin hablar demasiado. Sampath carga cada santa noche con el trabajo peor y más pesado, absorbe el impacto de los tsunamis de comandas y nos deja a Michele y a mí el espacio suficiente para que podamos ocuparnos de los detalles y organicemos las comandas de manera fluida. Gabberone tiene unas ganas enormes de cocinar, pero todavía tiene mucho que aprender. A pesar de la frustración que nos vomita encima durante el servicio, el resto del día es agradable y me encariño con esa actitud chula que tiene ante la vida, y con su peculiar manera de analizar profundamente las cosas mediante monosílabos.

—Gabbero’, ¿crees en la inmortalidad?

—Sí.

—¿Por qué?

—Porque sí.

—Así que crees en Dios.

—No.

—Perdona, pero es una incoherencia.

—La coherencia es la virtud de los muertos.

Cuando un viernes me llega un mensaje de texto en el que me dice que está enfermo y se queda en casa, pienso que era de esperar. Pruebo a llamarlo inmediatamente, pero el móvil está apagado.

De repente me acuerdo de Joseph. Le conocí hace algunas semanas en una gasolinera de la Tuscolana. La moto no quería ponerse en marcha en plena noche y él me echó una mano, empujándome durante más de un kilómetro por la carretera casi desierta hasta que la muy cabrona por fin arrancó. Le invité a un kebab y a un vaso de vino —es un indio cristiano, el primero que conozco, pensaba que era paquistaní y musulmán, ¡vaya error!—. Me perdí en sus historias y lo acompañé a casa: trabaja en la gasolinera de la Esso desde hace un año, no tiene permiso de residencia, no habla nada de italiano, solo un poco de inglés. Su sueldo es only tips, me dice. Solo propinas. Va a trabajar todos los sábados por la tarde y los domingos, siempre en horario de descanso para comer y a menudo toda la noche. Se queda de pie porque el dueño de la gasolinera no quiere que se siente, a pesar de que ni siquiera le paga. Duerme por las mañanas, y todos los días, a eso de las tres de la tarde, da las buenas noches a su hijo de once años y a su hija de ocho como hacen los inmigrantes: sentado en un taburete de plástico delante de un viejo ordenador apoyado sobre un panel de aglomerado que se encuentra en la habitación que comparte con otras cinco personas. Abre Skype, acerca la cara a la pantalla y espera. La conexión es lenta, las palabras llegan a trompicones, y a menudo la imagen de los niños se congela, pero desde que existe Skype, todo parece más fácil y más cercano. Antes solo había cartas, alguna foto y las transferencias intercontinentales semanales. En resumidas cuentas, recuerdo a Joseph como un hombre contento que, en lugar de intercalar palabrotas en sus frases, pronuncia continuos I thank God. Le digo a Michele que creo que he encontrado la solución, que me espere. Cojo el casco sin quitarme el uniforme negro, le pido al barman que acaba de llegar en moto que me preste el suyo y me dirijo a la Tuscolana, rogando que Joseph esté allí. Cuando llego a la gasolinera, lo veo con su gorra y la camisa a cuadros abotonada sobre la camiseta blanca. Sonríe en cuanto me ve y gesticula para saludarme. Me paro a su lado sin quitarme el casco.

Cinco minutos después, se sube detrás, anquilosado, y se agarra con fuerza. Noto sus costillas contra mi espalda.

«Joseph…, not so tight please, I have to breath…».

Llegamos al restaurante, presento a Joseph a Michele y a los demás, le doy un delantal de plástico, le explico a grandes líneas dónde están las cosas y dónde hay que poner los platos, los cubiertos y las ollas, después le doy una palmada en la espalda y subo la escalera que va a la oficina de Lucrezia. Le cuento que a partir de hoy tenemos un nuevo friegaplatos, que lo necesitábamos porque Sara no puede preparar y servir los postres ella sola, que el trabajo aumenta y nos falta una persona en la cocina. La mejor solución es poner a Gabriele en la partida de Sara, le digo, él está dispuesto a hacerlo manteniendo el sueldo que tiene ahora, y coger un nuevo friegaplatos. Por ahora podemos probar con este indio. Tengo la esperanza de que la perspectiva del ahorro de un cocinero le haga olvidar que en realidad le estoy pidiendo que gaste más en personal. Espero que me responda, después me doy cuenta de que tiene la cabeza doblada sobre el pecho. Lucrezia sufre de narcolepsia. Me acerco y la toco suavemente. La levanta de golpe y habla como si nada.

—¿Decías? ¿Un friegaplatos nuevo?

—Sí, Gabriele en la partida de los entrantes, los postres con Sara, y un friegaplatos nuevo… ¿Pero me has oído?

—Sí, claro, no soy sorda. Vale, haz lo que quieras, si hace falta… ¿Pero el friegaplatos indio tiene permiso de residencia?

—Por supuesto, es lo primero que le he preguntado.

—Pues tráemelo, lo registro.

—¿Le vas a hacer un contrato?

—Se lo haré cuando se lo haga a todos los demás, en cuanto el ayuntamiento nos dé la concesión.

—Sí, sí, claro. ¿Tienes idea de cuándo? Mayo pasó hace tiempo.

—Mira, tú sabes lo importante que es este sitio para mí. Ayúdame, Leo, a ti te escuchan, habla con los demás. Tú tranquilo.

Salgo de su despacho pensando que no es más que una cuarentona de mierda rechoncha y mimada con una familia demasiado rica y permisiva. Como no tenía suficiente con las deudas que contrajo cediendo la gestión del restaurante, ahora le ha dado por llevarlo personalmente para perder su dinero con más rapidez. La historia de la concesión salió a colación durante una de las primeras reuniones. Tanto Michele como yo estábamos convencidos de que la casa de campo era suya, sin embargo, por lo que parece es del ayuntamiento, que la había cedido a un particular mediante un contrato a noventa años, y que, según Lucrezia, debería recuperar la posesión en breve plazo para dársela a ella. Como nosotros trabajamos aquí y hacemos que sea productivo, en teoría tenemos un derecho adquirido sobre la concesión. Pero yo me pregunto: ¿cómo es posible adquirir la concesión de un sitio como este por el mero hecho de trabajar en él si nadie del personal tiene nada parecido a un contrato? ¿Cómo funciona el control en este mundo oscuro? ¿Basta con conocer a un par de concejales para hacer lo que te salga de los cojones? ¿Cuándo se puede demostrar que el trabajo existe efectivamente? No conozco cómo funcionan estas cosas y me importan hasta cierto punto, me basta con sacar adelante la cocina y que me paguen a fin de mes. Lo que me preocupa es la manera irreflexiva en la que se gasta el dinero de los conciertos que no podríamos permitirnos. El nuevo director artístico está cogiendo la marcha a expensas de Lucrezia, como todos, por supuesto, gasta una pasta en cachés para obtener contratos cada vez mejores y hacerse un currículo. Ferruccio Spinetti y Petra Magoni, Avion Travel y Kočani Orkestar han costado un ojo de la cara. Mientras bajo la escalera del despacho para volver a la cocina, pienso que mi trabajo consiste en ocuparme de ella y en mantener unido a mi equipo. Mi trabajo consiste en que cuadren las cuentas del restaurante, el director artístico se las verá con Lucrezia y Lucrezia se las verá con el ayuntamiento. Es asunto suyo.

«Hola, Gabber, no te preocupes y cúrate pronto. Tenemos un nuevo friegaplatos, te han ascendido a los entrantes con el mismo sueldo de antes. Si la noticia hace que te mejores, nos vemos mañana».

Envío el mensaje, devuelvo el móvil al bolsillo, me arreglo el gorro y le paso el porro que acabo de encender a un técnico de sonido que se encamina hacia la consola: «Acábatelo tú», le digo.

Joseph pone en marcha el lavaplatos y me dedica una sonrisa gigante, Michele me dice que me dé prisa, que vamos retrasados con la preparación. He matado dos pájaros de un tiro: un friegaplatos feliz de hacer su trabajo, pase lo que pase, y un jefe de partida de los entrantes agradecido por el ascenso. Soy un genio. Ahora tengo que hacer tiempo para solucionar lo del permiso de residencia inexistente de Joseph.

33

Durante los turnos, y sobre todo después, animo a Gabberone, a Sara, a Sampath y los camareros a mantener un ritmo elevado, porque la única manera de ser libres es no exponerse y no tener puntos débiles. Me erijo como condotiero de una cruzada personal, exactamente igual que Orlando en San Pietro a Sieve. Para ser convincente hace falta un enemigo, y yo lo encuentro en el gilipollas del director artístico. Sellamos nuestro pacto de fidelidad hace unos días, cuando el muy capullo envía a Luana a la cocina pidiendo un filete al mirto a la una de la madrugada, con los fogones apagados, las encimeras brillantes y a falta solo de fregar el suelo y poner las últimas sartenes en su sitio para acabar. Salgo personalmente de la cocina para ir a su encuentro en la gradería y explicarle con amabilidad que ya hemos cerrado, pero que podemos prepararle un filete a la plancha. Para dejar clara su autoridad, el tío exige su puto filete con salsa a toda costa y llama a Lucrezia al móvil para quejarse del cocinero, que no se lo quiere preparar, precisamente a él, que se ha pasado todo el día sudando la gota gorda en el local. Por sudar la gota gorda probablemente entiende sentarse delante del ordenador a beber cerveza mientras se fuma un paquete de Marlboro, intercalando esa intensa actividad con los sándwiches que pide en el bar.

Le sonrío y le explico que no hay ningún problema, que no nos hemos entendido, que le estaba dando un consejo porque pensaba que a esa hora era mejor irse a la cama con el estómago ligero, y que su filete estará listo en pocos minutos. Vuelvo a la cocina, abro la nevera de la carne, corto doscientos cincuenta gramos de filete de la parte central —la mejor—, lo golpeo con suavidad para que esté más tierno, le pongo un poco de pimienta verde y un pellizco de harina, caliento la sartén después de haberla frotado con papel aceitado y pongo el filete a fuego fuerte. Le doy la vuelta, saco la mantequilla de la nevera —que sigue estando bastante blanda porque la acabábamos de poner—, cojo la botella de mirto y vierto el licor en la sartén, inclinándola hacia la llama y sacudiéndola para amalgamar el líquido con los jugos de la carne, echo una nuez de mantequilla y dejo caer encima un pellizco abundante de sal. Sigo moviendo la sartén en círculos para emulsionar la grasa de la mantequilla derretida con los azúcares del mirto sin dejar que se queme, y cuando la salsa alcanza la consistencia justa, cojo el filete con las pinzas, lo pongo en el centro del plato, me asomo a la puerta de la cocina y llamo a todos los camareros, incluso a la cajera. Michele, Gabberone, Sampath y Sara ya están aquí. Después les digo: «Este es el filete para nuestro director artístico, ¿me ayudáis a acabar la salsa?», y escupo un abundante y denso gargajo en medio de la sartén. Sampath, Gabriele y la alegre brigada del restaurante al completo me imitan uno detrás de otro. Hasta Luana deja caer su minúsculo escupitajo mientras se excusa por no saber hacerlo mejor: «No he escupido en mi vida», dice. Vuelvo a poner la salsa encima del fuego, añado otro poco de mantequilla, mezclo con la cuchara de haya —no hay nada mejor para las salsas, a la mierda el HACCP— y la vierto sobre el filete, que queda abundantemente sumergido en ella.

Nunca os peleéis con el cocinero. Es de idiotas. Él tiene la sartén por el mango. ¿Cómo podéis pensar que ganaréis contra quien decide lo que os vais a llevar a la boca?

En eso pensaba mientras bajaba la escalera después de haber servido la carne a ese gilipollas.

34

Los días pasan y gano tiempo. Le digo a Lucrezia que Joseph me ha dado una copia del permiso de residencia, pero que me la he olvidado abajo. Otro día le digo que se lo daré mañana. La siguiente vez que no se preocupe mucho por eso, que está en la cocina con otros documentos importantes, y que, además, hemos instruido a Joseph a salir por la puerta de atrás, en previsión de que tuviéramos la mala suerte de una inspección. El tiempo pasa, y de los contratos ni rastro. Hay quien se queja. Después de un turno especialmente intenso, una de las camareras propone una huelga. Michele se exalta y se pone en plan sindicalista, yo estoy en contra. Considero este local algo mío, lo necesito como cualquier enamorado necesita un sueño, pero sobre todo quiero que pasen los días y conservar mi trabajo al menos hasta septiembre.

El malestar general es tan evidente que Lucrezia convoca una reunión con todos los empleados. Nos encontramos sentados en círculo a su alrededor, nos pide que tengamos un poco de paciencia, que los contratos están al caer. Mientras los demás resoplan, miran a su alrededor o fingen enviar mensajes de texto, me concentro en escuchar la lógica del sermón. El sentido profundo de toda la cuestión es que el local es su casa, pero también la nuestra, y ella y sus carillas son el único pasaje para entrar y acomodarse. No explica de qué manera ni cuánto tiempo habrá que esperar todavía para obtener la famosa concesión del Ayuntamiento de Roma para que traspase el local, ni nos ilumina con una estrategia cualquiera para sanear las cuentas, empezando por las de los conciertos. Solo habla de su idea especial, del hecho de que si trabajamos en equipo, con tenacidad, podremos formar parte de él. Hay que reconocer la habilidad que tiene para transfigurar el vacío de sus palabras, parece casi consciente de su vacuidad, de no tener ninguna capacidad de elaborar un proyecto concreto y mucho menos de implicar a nadie, por lo que intenta hacer mella en nuestra compasión, darnos pena. Una maestra de la mendicidad carente de la más mínima vergüenza.

Se comporta como un político astuto en plena campaña electoral: confiad en el pensamiento mágico, en el abracadabra, en el ábrete sésamo. Lucrezia se dirige a sus empleados como los políticos se dirigen a los electores, teniendo en cuenta sus problemas y prometiéndoles que los resolverá porque es justo que así sea, ¿de qué otro modo podría ser? Todo el mundo tendrá su contrato. Y tenemos el puesto asegurado porque estamos trabajando en equipo. Como muchos otros dueños de restaurantes, pone el trabajo de los empleados como condición para que exista la empresa, y en consecuencia los contratos y todo lo demás. Es como Papá Noel para los niños. No hace falta que le veas o que hables con él para creer en su existencia, te dicen que trae regalos y, por lo tanto, si hay regalos, ese tío vestido de rojo con barba, saco y todo lo demás que se desliza de noche por las chimeneas tiene que existir a la fuerza. Si hay trabajo, también tiene que existir la empresa que lo da. En efecto, aquí estamos, sudando la gota gorda. Cuando acaba de hablar y vierte alguna lagrimita, nos levantamos y volvemos a nuestro trabajo. Después de todo, tiene razón.

Los electores se dejan embaucar, y también los empleados, pero hasta cierto punto. Si tiras demasiado de la cuerda, el elector se cansa de que el político siga tomándole el pelo y entonces se deja estafar por otro. Michele gruñe e invita a cenar a su tío el abogado, que llega y me saluda sin mencionar que hace tres años me salvó el culo. Nadie cree ya en los contratos, y los sueldos, aunque sean en negro, nunca se pagan con puntualidad. Para tranquilizar a los camareros y a los ayudantes de cocina, renuncio a mi dinero para que les paguen a ellos, Michele hace lo mismo. El resultado es que al cabo de dos meses siguen pagándonos con retraso, y a Michele y a mí nos deben cinco mil euros por cabeza. La palabra «denuncia» empieza a extenderse entre los empleados. No estoy contento, para mí la palabra «denuncia» significa no poder contar con mis colaboradores cuando los necesito de verdad. Significa un esfuerzo extra para mantener alta la productividad mientras estudio la manera de retirarme de la escena y caer de pie. Sé que he vuelto a huir del fuego para caer en las brasas, pero quisiera por lo menos acabar la temporada tranquilo. Concebir un plan para largarme con el dinero en el bolsillo y la conciencia limpia me pone nervioso y me vuelve silencioso. Michele, cuyo nivel de verborrea ha sido siempre igual a cero, está peor que yo; en cuanto acaba el servicio, limpia rápidamente su partida y desaparece. La mayoría de las veces me quedo solo haciendo los pedidos y cerrando la cocina, el único que a veces se queda conmigo es Nicolò. Esta noche hasta tengo que esperarlo con las llaves en la mano.

—¡Vamos, Nicolò, quiero irme! —le grito desde la puerta de la sala. Llega y, mientras acaba de abotonarse la camisa, deja la mochila en el suelo. Oigo un ruido amortiguado de choque de cristales. Le pido que abra la mochila. Me pregunta por qué—. Ábrela —le digo. Lo hace y dentro hay tres botellas de vino; una de ellas es un Barolo chinato.

—¿No me pagan? ¿No me hacen un contrato? Pues me pago por mi cuenta —dice desafiante. Pero se nota que le sienta mal que lo haya descubierto.

—¿O sea que te quedas el vino y no pretendes cobrar el sueldo? —respondo—. ¿Crees que trabajaremos mejor con tres botellas menos? Venga, ve a dejarlas en su sitio. Vuelve a hacerlo y te vas a casa.

—¿Pero qué coño dices, Lè? Tú y yo somos amigos. ¿Me pegas la bronca por tres botellas de vino después de que nos pagan cuando y como les da la puta gana? Que levante la mano quien nunca ha robado en un supermercado. Quien más quien menos, todos tenemos motivos para callar, empezando por ti.

—¿Quieres saber si he robado alguna vez? Puede que sí. El problema no es que hayas robado, Nicolò, sino que me hayas robado a mí. Yo hago la compra, Michele y yo respondemos del food cost. Pero lo más grave es que te haya pillado. Así que una de dos: o eres un presuntuoso y crees que ser amigo mío significa que puedes hacer lo que te sale de los cojones, o eres un gilipollas. No me gusta trabajar con ninguna de las dos categorías.

Nicolò deja las botellas y se va cabreado.

—Adiós, chef, que te vaya bien —me dice mientras se aleja.

Me quedo de piedra. Adiós, chef. Estoy perdiendo el control de la situación y no puedo permitírmelo, no estoy preparado para marcharme. Me da igual que Nicolò sea el mejor camarero que tenemos, si no respeta el trabajo, nunca me respetará a mí. No lo suficiente para que pueda fiarme realmente de él; la amistad no tiene nada que ver, necesito personas útiles.

Al día siguiente voy a la dirección y le digo a Lucrezia que no es oportuno que Nicolò se quede, que dejaré que trabaje este sábado y después no volveré a llamarle. Ni siquiera me pregunta por qué, me dice que vale. Nicolò borra mi número antes de irse, poniéndome el móvil debajo de las narices mientras estoy acabando de revisar los pedidos de carne. Esa misma noche, Michele me dice que se va, que su tío ya tiene lista la denuncia. Le pregunto por qué no ha ido al sindicato y me responde que prefiere hacerlo así y que se va a Inglaterra a trabajar.

Guglielmo me espera delante de la verja del patio. Ahora solo aparece de manera esporádica, como un hijo mayor que de vez en cuando pasa a visitar a su anciano padre sin contarle una mierda de su vida. Le rasco la barbilla y ronronea. Tiene el pelo áspero y salvaje, lo miro: se ha convertido en un gato enorme con morro de bandido. Me siento estúpidamente orgulloso, como un padre viejo. Subimos juntos.

—¿Hola?

—¡Hola!

—Otra vez, Matte’, se acabó. Sueldos atrasados, marrones, el castillo de naipes vuelve a caer.

—Bueno, pues ya estarás acostumbrado.

—Pues no mucho, tampoco es normal vivir así.

—¿Así cómo?

—Que cada vez se repite el mismo esquema.

—No sé. A veces es cuestión de centímetros.

—¿De qué centímetros hablas?

—Uno dice «quiero salir de los esquemas» y de repente se encuentra dentro de otro mayor.

—¿O sea?

—O sea que es normal.

—¿O sea que me voy?

—Por supuesto, ¿a qué esperas?

35

El hermano de Lucrezia me da la mano y me promete que, en cuanto las cosas mejoren, seré el primero en cobrar el sueldo atrasado, pero hasta los escarabajos que se ocultan detrás de las butacas de la vieja casa de campo saben que las cosas solo pueden empeorar. Le digo que vale, que trabajaré en el restaurante durante el invierno, pero que quiero que me pague ahora como prueba de buena fe, de que empezamos de cero. Ya he encontrado a un sustituto para Michele, un chef que además es bueno, somos muy amigos y por eso ha aceptado el puesto de jefe de partida, un papel que le queda pequeño a alguien como él. Se llama Vincenzo, le digo. El hermano de Lucrezia me dice que pase por el despacho de su hermana la próxima semana, que ella me pagará.

Michele me escribe un correo en el que me cuenta su nueva vida en Londres, se ha rapado el pelo como yo, se ha echado una novia norteamericana, mulata de ojos verdes, y el restaurante donde trabaja como jefe de partida tiene muchas probabilidades de que le den una estrella Michelin el año que viene.

—Toma, Leo, lo acordado, en el sobre están los seis mil euros de los sueldos atrasados.

Alargo la mano y me pongo el sobre en el bolsillo sin abrirlo, después miro a Lucrezia directamente a la cara. Tomo aliento.

—Gracias. Yo lo dejo aquí, me voy en el acto, lo lamento.

—¿Cómo? ¿Cómo que te vas? Dijiste que te ibas a quedar, estábamos de acuerdo…

—Si te hubiera dicho que me iba, nunca habría visto el dinero. Michele te ha denunciado, y quién sabe cuándo lograrás pagar a los demás que se han largado. Hace nueve meses que prometes contratos. Lo siento, pero no quiero acumular impagos. Vincenzo sabe lo que se hace y mantendrá en pie la cocina, no te preocupes. No te dejo en la estacada. Creo que estamos en paz.

Masculla algo que no entiendo y se queda con los pensamientos vacíos, como una concha de plástico en la oreja de un sordo. Mientras sacude la cabeza me parece oír el toc toc que hace su cerebro al rebotar en la caja craneana. No hay nada que añadir, ambos lo sabemos y no decimos nada más. Mientras salgo del despacho, pienso en el Sessanta. Me he puesto de acuerdo con Sandro para empezar dentro de tres días. Entraré en el restaurante de donde salí llevando una camiseta blanca de friegaplatos y ensaladero con mi nombre bordado en burdeos sobre el uniforme negro. Debería estar contento, lo estoy a medias, pero cuando camino el ruido de mis pasos se me antoja un sonido agradable. Cierro los ojos y dejo que el sol me caliente los párpados, mis últimos pensamientos paranoicos se estrellan contra el suelo como caquis maduros.

Durante las semanas siguientes, hablo con el Ciccio, que me dice que en el Verve las cosas van mejor que de costumbre, que ha cambiado el menú y que no está muy satisfecho con los camareros. Todos lo adoran, dice. Michele me escribe que no puede más y que vuelve a Italia, le han ofrecido un trabajo de chef en el Quadraro. Sampath y el Gabberone van a trabajar con él.

2006 es el año en que oigo repetir con insistencia las palabras «basura», «casta» y «cocaína». Los telediarios hablan de la derrota electoral por un puñado de votos de la gran coalición de izquierdas de Romano Prodi y del arresto de Bernardo Provenzano. Se acaba de publicar el libro de un periodista de veintisiete años que habla de la camorra como nunca se había hecho, lo leo y envidio —al menos en la medida en que admiro— al autor por su inteligencia. La palabra «camorra» se impone sobre las demás, a eso contribuye el hecho de que parece que el joven autor ha sido amenazado de muerte. Eso se lo envidio un poco menos.

A Sandro le gustan los platos del sur de Italia, improvisar en la cocina, como siempre ha hecho, y los hombres. Lo ha comprendido de un día para otro y es una de esas realidades que no puedes ignorar. En el fondo, el motivo por el que Giovanna volvió a París y se arrojó a los brazos del empleado, ahora parece comprensible. Creo que algunas cosas pasan así, de repente. Llevas toda la vida conduciendo motos deportivas y un buen día te levantas y descubres que siempre has deseado tener una Harley y te la compras. Siempre has vivido en un ambiente de trabajo homófobo, como las cocinas de los restaurantes, siempre has hablado de coños con los compañeros y le has puesto los cuernos a tu novia con las camareras, después te levantas un buen día y descubres que te gustan los hombres. Ni resuelves tus problemas ni te creas otros nuevos, en el fondo la vida sigue igual que antes, y punto.

Sandro no soporta las novedades que están de moda, la tendencia que marca la cocina molecular ni a las locas declaradas. Tampoco la manía de decorar los platos con salpicaduras de salsa o chorritos de reducción de balsámico, como yo. En general, sus gustos no son muy diferentes de los míos, a excepción de los odiosos flanes de menta y la predilección por los hombres. A mí todavía me gustan las mujeres, aunque no pongo límites a mi curiosidad.

Sandro quiere un cocinero que dé un cambio al local y le permita ocuparse de la administración, pero sufre de ansiedad cada vez que encuentra una Gastronorm cambiada de sitio. Dice que prefiere estar en la sala ocupándose de la clientela que en la cocina, pero cuando el restaurante se llena, se abalanza sobre los fogones, presa de ataques de pánico histéricos, complicando la marcha y creando más problemas que otra cosa. Sandro acepta de buen grado el caos de su restaurante, y aunque diga que quiere revolucionarlo todo, está muy claro que ese caos es lo único que le proporciona cierta tranquilidad. Porque es lo suyo, lo que de verdad conoce.

He vuelto al Sessanta porque necesitaba irme del Verve rápidamente, antes de que se estrellara contra las rocas, y porque volver como chef donde había empezado de friegaplatos era una perspectiva irresistible, pero después estaba convencido de que podía imprimirle mi código genético. Comprender que se trata de la historia de siempre y que he vuelto a picar, me llena de rabia y de desilusión durante las primeras semanas. Para mí, la cocina debería ser experimentación y reglas rígidas, tenerlo todo bajo control sin olvidar divertirse, no dejar que los clientes te cojan desprevenido, tirar cada noche una parte de las preparaciones para garantizar un servicio impecable y materias primas frescas. Reacciono muy mal a los apaños de última hora: la compra en el supermercado después de las reservas, las preparaciones en suspenso por miedo a que sobre, el trato indiscriminado de la carne y del pescado. Los años han pasado, yo he cambiado y Sandro sigue siendo el mismo. En cuanto se me presenta la ocasión, vacío la nevera y lo cambio todo de sitio. Creo que es inútil hablarlo, es mejor poner a Sandro frente a los hechos consumados y después sacar conclusiones.

—¿Tú qué sabes de restauración, Leo?

Sandro tiene cuarenta y dos años, y ha pasado los últimos veintidós cocinando. Mi vida de cocinero consiste en lo que he visto en San Pietro a Sieve, en lo que me ha contado Orlando, en lo que leo en la revista del Gambero Rosso y en lo que he aprendido saltando de un sitio cutre a otro. Y en esa cierta altanería al hablar con las personas, como si el hecho de que no tengan ni idea de cómo se prepara una demi-glace equivaliese a no saber nada de la vida en general. Él se escapó de Matera con poco más de dieciocho años y sin un céntimo, siempre se las ha apañado hasta que el paso por la cocina de Bocuse lo proyectó hacia el mundo de los cocineros profesionales. A pesar de que ha hundido varios restaurantes, ha logrado ahorrar el dinero necesario para comprar el Sessanta a las personas que lo echaron de allí, quizá más por desquitarse que por un deseo real de tener su propio restaurante. Hace años que administra locales, pero estoy convencido de que el único elemento en que se basa su éxito es el sentido práctico, y también estoy convencido de que yo tengo más que él.

—Sé todo lo que hay que saber —le digo.

—Pero si no has estado en el mismo sitio más de un año —dice él.

—¿Y eso qué quiere decir?

Me mira como si fuera un nieto al que hay que mimar y dar algún sopapo de vez en cuando. Me pone una mano en el hombro y me dice en voz baja, con mucha suavidad:

—Si no fueras tan engreído, podrías convertirte en un cocinero excelente.

36

El primer período de mi aventura en el Sessanta no es fácil. Cambio algunos procedimientos en la preparación de los platos y Sandro se pone a gritar que no es la manera correcta de cocinar sus recetas. Organizo la mise en place, el orden de las comandas para dirigir las mesas y la salida de los platos según mis esquemas, pero él pretende deshacerlo todo y seguir con sus costumbres. Frío algo con antelación diciéndole que blanquear es algo que se hace en los mejores restaurantes y me responde que no soporta la comida que no se prepara rigurosamente al momento, enumerando todas las virtudes organolépticas de una sana y tradicional comida recién hecha.

De vez en cuando llego con retraso, como es mi costumbre, y entonces me echa en cara que no respeto las reglas. En resumidas cuentas, me adapto a cocinarlo todo al momento añadiendo algunos trucos simples del oficio que no pueden considerarse precocinar en sentido estricto, e intento respetar en la medida de lo posible las recetas de Sandro. Él se acostumbra a mis retrasos y a alguna que otra caída de estilo, y cuando un día se encuentra con su cocina cambiada, lo acepta sin quejarse, apreciando sinceramente muchos de mis platos, que añade al menú. Aprendemos a respetarnos más allá del afecto mutuo que ya sentíamos, sobre todo porque los dos hemos empezado a trabajar muy pronto para vivir y nunca hemos creído que el mundo tuviera la obligación de mantenernos.

Revisamos rápidamente nuestros acuerdos teniendo en cuenta la realidad y nuestras expectativas personales y profesionales. Yo trabajo cinco noches por semana y tengo dos días libres que puedo variar cada vez según mis necesidades. Esos dos días, él se ocupa de la cocina, de manera que no se siente destituido y yo puedo hacerme cargo de las cosas que se quedan atrasadas. Si Sandro quiere hacer vacaciones, sabe que el restaurante está en buenas manos y yo cubro los días en que se ausenta. Por otra parte, por fin tengo un trabajo fijo, constante, que no entra en conflicto con una vida normal. Además, me gusta mucho que la comida del Sessanta sea honesta y digna de respeto. Esto es lo que más nos une a Sandro y a mí. Nada de presentaciones artificiales —moldes o cosas por el estilo—, sino platos limpios y despejados, nada de mejunjes de hierbas ni aceites aromatizados y pigmentados con perejil o con guindillas, nada de trucos para inflar la comida. La comida tiene un aspecto apetecible sin necesidad de utilizarlos. Las guarniciones son esenciales y razonables. Todo es simple sin ser pobre.

¿Los puntos débiles? Hasta que no empiezo a meter la mano en el menú, este es prácticamente el mismo de hace seis años, y la esencialidad de la que hablaba no se traduce en una cocina limpia y despejada. Me gustaría trabajar con el uniforme inmaculado, sin prisas, hacer risotti, emulsionar salsas, rebozar verduras para un gran plato mixto vegetariano, ocuparme de mis tres, cuatro o cinco comandas a la vez con movimientos mecánicos y fluidos, probar rápidamente las salsas y corregir los sabores, que los platos salieran en el orden justo y en perfecta sincronía. En la cocina de Sandro nada de eso es posible. Cada vez que pasa, deja tras de sí una estela de restos, ollas y platos que ha ensuciado inútilmente, tablas de cortar apiladas y preparaciones acumuladas en la mesa pasaplatos. Me acostumbro, intento limitar las avalanchas de comida al menos durante los turnos en los que él no está. A eso me ayuda Adriano, un chaval siciliano que estudia para ser profesor de gimnasia postural y trabaja para costearse la universidad. Él me vigila e impide que me meta en la boca alguna sobra o alguna que otra reliquia. Adriano alterna el papel de commis con el sobrino de Sandro.

Italia gana la Copa Mundial de Fútbol y tanto Luca Coscioni como Piergiorgio Welby mueren por voluntad propia. Hay manifestaciones en contra del ensañamiento terapéutico. Yo empiezo a vivir según mi voluntad —o así me lo parece— por primera vez, sin ensañamientos de ningún tipo.

En enero de 2007 me voy cuarenta días a la India, y en diciembre un mes a Puerto Rico. Hago footing cada mañana con mi primo, voy a natación dos veces a la semana y al gimnasio un día sí y otro no. Los sábados por la noche cojo el sueldo directamente de la caja, para el Estado italiano pertenezco a la categoría de los parados, cosa que no me importa en absoluto. No puedo pedir una hipoteca para comprar un piso, pero estoy apartando unos ahorrillos nada despreciables. En 2008, al cabo de casi dos años en el mismo sitio, bato mi récord personal de continuidad laboral y de permanencia en el mismo restaurante, y me parece que nunca he estado mejor.

Son casi las tres de la madrugada, enfilo el camino a casa y pedaleo sintiendo aún la adrenalina del turno y la electricidad de los chutes de coca con que suelo acompañar los fines de semana del Sessanta. Desde la calle veo la luz del salón encendida, Matteo está despierto. Subo la escalera, abro la puerta y me quito los zapatos.

—¡Hola!

—¡Hola, Leo! ¿Qué tal ha ido?

—Bien, esta noche hemos dado basura para cenar.

—¿Cómo?

—Nada, que el restaurante estaba hasta los topes y Sà histérico, como de costumbre. Se me han acabado los macarrones de espelta, y cuando he querido detener las comandas de las berenjenas rellenas al horno, ya había una, de una mesa que encima llevaba algo de tiempo esperando…

—Y has tenido que cambiar la pasta.

—No. He visto que la camarera estaba tirando a la basura una ración de macarrones de espelta con salsa que un niño acababa de dejar.

—¿Quién, Jessica? ¿La que trajiste a casa la otra noche?

—La misma.

—¿Y qué has hecho?

—Nada, se me ha ocurrido en un momento. He recogido la pasta, le he quitado los macarrones mordidos, le he dicho a Adriano que la enjuagase, la he condimentado con la salsa de berenjena y la provola, he rellenado las berenjenas y las he metido en el horno con mucho pecorino. Y buen provecho.

—Es lo peor que me has contado nunca. Absolutamente horroroso.

—Lo sé. Por eso me siento bien. Me tranquiliza saber que acabo de hacer lo peor que podría hacer en la cocina durante el resto de mi vida.

Después he hecho cosas peores, pero no vale la pena contarlas. En cualquier caso, en el Sessanta se está bien, yo estoy a gusto y también lo están Adriano y el sobrino de Sandro, a pesar de que no tiene intereses, ni novia ni pasiones. Su vida es el Sessanta, la habitación de alquiler a veinte metros del local y la cocaína. Él es el devoto de la farlopa, Adriano y yo la apreciamos y Sandro a veces se une a nosotros. Hay un grupo de gente de Basilicata que frecuenta el local que puede proporcionarnos todo lo que queramos. Nadie está mal en el Sessanta, cada uno tiene su propia dosis de expectativas y de equilibrio con una vida fuera del restaurante. Las dos camareras también están a gusto, y las dos han dormido al menos una vez en mi casa. Cuando se van llega una nueva que me gusta mucho. Ella también viene a dormir a mi casa, pero lo hace en la habitación de Matteo. Yo creía que era otra chica —ni siquiera sabía que Matteo la conocía—, así que la llamé con el nombre de otra a través de la puerta cerrada y cuando salió debí de poner cara de idiota. Adriano dejó el Sessanta para trabajar como entrenador en un gimnasio y dicen que es bueno.

Yo no tengo ningún motivo real para marcharme, pero llega una de esas tardes en que te tomas un café, un café como todos los demás, que ese día tiene el sabor de los sitios equivocados. A partir de ese momento, ya no logras estar bien. A partir de ese momento, la inmovilidad del local y las ridículas histerias de Sandro empiezan a resultarme insoportables. Lo más probable es que sea ese sabor el que no se va y que el insoportable sea yo. Así que cuando un día Sandro explota por una chorrada —unas almejas que él quería cocinar de otra manera o algo por el estilo— y empieza a gritar, estrello una sartén contra la pared y salgo cabreado a fumar un cigarrillo con el móvil en la mano. Cuando vuelvo ya he quedado con los dueños del restaurante en el que trabaja Michele para el día siguiente estableciendo un nuevo récord: tres minutos para dejar un trabajo y encontrar otro nuevo. Sandro no me pone ningún obstáculo, siempre he creído que uno de nuestros problemas consistía en que él quería volver a tomar la dirección de su cocina y yo era el obstáculo que se interponía entre su deseo y las agallas para hacerlo en serio.

37

Volver a trabajar con Michele, Sampath y Gabberone me resulta familiar, es como el retrogusto, casi imperceptible pero concreto, de vainilla en el Brunello, o de grosella en el Amarone della Valpolicella. Me pongo de acuerdo para seguir con el mismo ritmo que en el Sessanta. El sueldo también sigue siendo el mismo, y aquí tampoco hay contrato. En Italia están cambiando algunas cosas, yo he cambiado de restaurante y algunas responsabilidades a cambio de algunas ventajas, lo demás sigue igual.

Michele espera que mi presencia en su cocina dé categoría a su trabajo, yo quiero simplemente ir a lo mío y conquistar un poco de gloria llenando los vacíos que dejan sus deficiencias.

No soy chef, pero trabajo como si lo fuera. Últimamente ha llegado a nuestra cocina un tío nuevo, se presenta como Perewa. Tiene cuarenta y ocho años, y nos cuenta su pasado de consultor financiero lleno de Porsches y de restaurantes de lujo, que abandonó en pos de una sagrada necesidad de acercamiento a la realidad. La única ausencia de realidad que yo veo es la que contiene su historia, que me parece el consabido intento de esconder los fracasos utilizando la coartada de haber tomado la decisión valiente de cambiar de vida de la noche a la mañana. Como si uno cambiara de vida por un motivo que no sea el de verse obligado a hacerlo. No soporto a quien se presenta con su apodo, figúrate a alguien que se presenta con semejante apodo. Empiezo a llamarlo «Mengano» desde el primer día. En el Quadraro todavía no había encontrado un enemigo y él me lo sirve en bandeja de plata.

Mengano tiene tres características principales. Uno: ser refractario a las emociones. Vive la cocina como sufrimiento y fatiga. Su actitud entre los fogones es la de un autómata amargado, siempre dispuesto a pegarle una bronca al incauto camarero que le pregunta si puede dar una mesa a los tres últimos clientes que llegan un minuto después del horario oficial de cierre, incluso en noches en que hemos trabajado poquísimo. Dos: transformar cualquier concepto simple en algo complicado. Si llega un nuevo chico en prácticas, para él no se trata de enseñarle algo o, en última instancia, de dejarlo aparte pelando patatas. No, le reprocha continuamente su falta de un proyecto de vida, porque no hay que corregir los errores técnicos, sino los estratégicos. Tres: complacerse en una verborrea imparable, independientemente de lo que esté haciendo. Sobre todo si quiere explicarte algo, y quiere hacerlo todo el tiempo. Ironía y síntesis le producen urticaria. Lo que cuenta para él es la producción, la cantidad y el sudor. No existe la inspiración culinaria, en el fondo para él solo cuentan los doscientos cubiertos a golpes de quintales de carne sobre la parrilla con meticulosa habilidad y repetitividad.

El mundo de Mengano está relleno de conceptos fantasiosos como «cocina filosófica», «enfoque porcentual a la producción de comida» y «geometría de la despensa». Ama disertar acerca de la disposición prosémica entre sartenes y cocineros, de las reacciones químicas entre los alimentos y de la alcalinidad del ambiente. Si algo no está en su sitio, se le cruzan los cables. Quiere que pesemos los áspics de fruta uno por uno. De lo contrario, ya no sabe por dónde va. Dice de sí mismo que es un superhéroe del orden, y, como todo superhéroe, tiene su kryptonita: el talento. Un concepto que asocia a la confusión y que rechaza abiertamente. Para él, la acción de Maradona contra el equipo inglés en 1986 era errónea porque retuvo demasiado la pelota regateando hacia delante sin ton ni son. El único monolito que hay que venerar es el de la técnica, esa técnica estéril e idiota que ha leído en alguna parte o que ha aprendido en un curso de seis meses que le ha costado lo mismo que yo gano en un año. Le gusta mucho repetir «tenía razón» o «qué os había dicho».

Mengano traslada a la cocina valores y modalidades que pertenecen a otro mundo, mucho menos ajustado a realidad, a la carnalidad, a la fertilidad necesaria para sobrevivir en la cocina. En resumidas cuentas, es un bocazas, pedante, aburrido y banal. Todo eso podría soportarse y formaría parte de la normalidad de las absurdidades entre cocineros si no fuera porque el verdadero problema es que no sabe una mierda de cocina y, si no lo tienes controlado, existe el peligro real de que haga algo verdaderamente chungo. Por todo ello, decido que hay que echarlo. Mengano trata a Michele con respeto y los dos se llevan muy bien. Un día le pido que prepare la gelatina de carne. Me pregunta hasta dónde tiene que llenar los botes de cristal. Le respondo que más o menos hasta aquí, apoyando el índice un poco más abajo del borde. Se pone rígido y me dice que necesita saber el peso, de lo contrario no puede trabajar correctamente. Interrumpo lo que estoy haciendo, cojo un bote y lo lleno casi todo, lo peso y le digo que setenta y dos gramos y medio. Espero a que llene unos cincuenta, después me acerco y empiezo a pesarlos. Este pesa setenta y un gramos, digo, y vuelco el contenido en una Gastronorm. Este casi setenta y tres, y vuelco otro. Y así sucesivamente hasta vaciarlos todos. No hay ni uno que pese setenta y dos gramos y medio exactos. Resopla mirando a Michele, que no dice nada, pero me mira mal, y empieza a vaciar todos los botes. Ser antipático con el prójimo da mal rollo, pero resulta útil para calmar los nervios. Como no estás seguro de tu posición, la tomas con quien está peor que tú. Cuando la tomas con alguien, no piensas ni en sus problemas ni en las consecuencias, pensar en los problemas de los demás no calma los nervios. Mi lucha es una lucha solitaria de la que disfruto cada día.

38

En enero de 2009 Michele se casa con la norteamericana de ojos verdes. La chica tiene una cara de granuja que no promete nada bueno. Todo el mundo lo piensa, pero nadie lo dice. Yo lo intenté sin mucha convicción, pero no lo conseguí; no logré convencerlo. Mientras tanto, mi viejo amigo Angelo acabó la carrera de antropología y se fue a Brasil para colaborar con un proyecto de cooperación internacional. Cansado de la rutina, en febrero decido ir a verlo. Se lo menciono a Michele y a los dueños: estaré fuera alrededor de un mes, pero no me iré hasta que encontremos una solución para la cocina. Tanto Michele como los dueños me dicen que no hay ningún problema. Perewa no puede sustituirme solo, así que le ayudará Fabrizio, un chico apasionado del heavy metal que pasó por aquí hace unas semanas a dejar su currículo.

Leonardo Lucarelli

A: Michele Savio

6 de marzo de 2009 — 00.28

Subject: irmão

¡Mi querido cocinero! ¿Qué quieres que te diga? Estoy contento, muy contento por ti.

Aquí todo me llena sin desbordarme, el calor, la gente, los italianos cooperantes que he conocido, el carnaval, las mujeres, ligar como un chaval, la samba, la comida, las mk6añanas, mi italiañol, que se ha transformado en italiagués y parece funcionar a la perfección.

Hasta he encontrado una mulata espléndida, Aymara, que hasta el nombre lo tiene bonito. Veintidós años de alegría y dulzura y una melena ensortijada.

No te preocupes, de verdad, estoy ebrio de felicidad, pero por suerte me acuerdo de que en Roma decía lo mismo, así se me pasa ese miedo a volver que ya empieza a insinuarse en el fondo de mis pensamientos.

Ayer estuve en una favela y preparé comida para todo el barrio, incluso hice un pan delicioso gracias a unos italianos que se habían traído en avión la masa madre. Aquí se come un plato único y me ha costado mucho explicarles el concepto de «primer plato - segundo - guarnición - postre». Me emocioné…, no sabría explicar si era alegría o congoja, o quizá las dos cosas a la vez. Prueba a imaginar una comunidad de ciento cincuenta familias que vive alrededor de un vertedero, sin agua potable, sin retretes, sin neveras —en el ecuador—, sin dignidad social —muchos no tienen documentos, son analfabetos—, sin nada, y te acogen con una sonrisa aunque lleves una cámara fotográfica con la que una familia de diez personas podría vivir durante cinco años…

¿Y a ti qué tal te va?

Cocina, amor, matrimonio, Testaccio, nuevos cocineros, ¿qué me cuentas? ¿Y los camareros?

¡¡¡Dime por lo menos que me echáis de menos en la cocina!!! ¿Te llegan mis mensajes?

Desgraciado, nunca me contestas…

Hasta pronto, amigo mío, cuéntame cosas de mi querida Roma y prepara los fogones para cuando vuelva.

Seu irmão,

Leo

Michele Savio

A: Leonardo Lucarelli

6 de marzo de 2009 — 13.16

Re: irmão

¡Tu correo es estupendo! ¡Qué alegría leerte!

Sí, perdona si no te he contestado, no pretendo hacerte creer que aquí estamos tan ocupados que no me ha dado tiempo, pero en realidad lo cierto es que estamos muy ocupados, aunque yo estoy muy contento. Trabajamos bien y a buen ritmo en un ambiente relajado y sereno, por lo menos en la cocina. Francesca, la nueva camarera, empezó diciendo enseguida cosas como «… nooo… sí, sé que has dicho mesa D10, pero yo he llevado los platos a la C4… porque tenía preferencia… porque de todas formas…», así que me ha caído mal desde el principio. Aquí necesitamos personas humildes y con buena voluntad, que no mermen la estabilidad del restaurante, y sobre todo la mía.

No hay sitio para el protagonismo del último en llegar, y menos aún durante las horas en las que hay que estar más concentrado. Hay gestos de respeto que aumentan enormemente mi admiración por las personas que los hacen. El arroz cingalés es una de las expresiones de la fuerza de ánimo de Sampath. Así que a la pregunta «¿Quién lo ha hecho?», respondo con orgullo: «Todos», lo que en parte es verdad y en parte es una respuesta que mira hacia delante, hacia una situación a la que tendemos, es decir, que hay algo más importante que el hecho de que Sampath se haga famoso por su arroz o lo que sea, y es que todos logremos conocer y reproducir su excelente arroz. Del mismo modo, daríamos un gran paso hacia delante si todos lográramos interiorizar los secretos de por qué un plato tiene una presentación perfecta, como los tuyos, en vez de dar importancia a que alcances la fama porque eres bueno. ¿Los demás? Fabrizio —el cocinero que te sustituye— tiene una memoria increíble para las comandas, no tiene igual. Perewa tiene una fe en el rigor y en la precisión que —a diferencia de ti— aprecio. Mamun friega montañas de platos y de ollas él solo. Ayer llamó por teléfono a su mujer, que a las cinco de la mañana acababa de rezar, para felicitarle por el octavo aniversario de su matrimonio. Y a pesar del trabajo tan duro que hace, me sonríe cuando me da una taza de té. Se lo agradezco de todo corazón.

Cuando vuelvas tenemos que hablar de cómo Fabrizio y Perewa han logrado ser útiles sin ansiar ningún protagonismo. Nada es gratis, Leo, lo estoy aprendiendo ahora y en parte me lo has enseñado tú. Imagino —y espero— que sabrás comprenderlo.

Estoy contento de verte tan entusiasmado.

¡Un abrazo y hasta pronto!

Mic

Llevo pantalones cortos y chancletas negras y amarillas, tengo mi mochila apoyada al lado de la silla y todo Brasil al otro lado de la puerta. Vuelvo a leer el correo de Mic porque no lo he entendido bien. Me zumban los oídos y no es por culpa del bochorno. Entre líneas, alusiones y puntos exclamativos, Michele acaba de darme una puñalada trapera. Me han despedido de un sitio donde nunca he sido legalmente contratado. Si fuera menos presuntuoso, sería mejor cocinero, es decir, ¿al final Sandro tenía razón?

Michele es un cabrón y un cobarde, no ha sido capaz de decirme nada durante estos meses y ha esperado a que me fuera para escribirme un correo. Este es el primer pensamiento que me viene a la cabeza. El segundo es: quizá no soy lo bastante bueno. Que es una de esas frases que cualquiera con un mínimo sentido de la realidad acaba murmurando tarde o temprano en un momento difícil. Porque sí, tarde o temprano tienes que enfrentarte al hecho de que quizá tus ambiciones superan a tu talento.

Lo malo es que volveré a Italia sin saber muy bien qué tengo que hacer. Lo bueno es que, en cualquier caso, todo esto tiene sentido. Normalmente, la máxima aspiración de la gente es sentir que está a la altura, los grandes sueños solo son grandes palabras. Desde que volví de la Toscana, mi mayor pecado ha sido hacer sentir constantemente a Michele que no estaba a la altura. ¿Cómo he podido creer que seguiría aguantando? Cuando juegas a la ruleta rusa, el problema no es si la bala va a salir, sino cuándo lo hará.

Al final, quien tiene que irse soy yo, porque no importa lo que creas haber aprendido, importa quién es el chef. Así es la vida.

39

Hacer footing por las mañanas aligera las dudas y hace más llevaderos los problemas. Mientras estoy en Brasil, el correo de Michele no es el único que me llega. Recibo también el de un cocinero napolitano que conocí hace años. Me cuenta que ha recibido una propuesta interesante y que le gustaría dejar el restaurante donde ahora está de chef, un local pequeño y bastante pretencioso de treinta cubiertos al final de via Veneto. Me pregunta si estoy interesado en sustituirlo. Todavía no le he respondido. También he recibido una oferta, aún sin confirmar, para abrir un local en Costa Rica.

No considero la oferta «del napolitano» una oportunidad, sino la prueba de que existe una puta jaula a mi alrededor en la que me he metido yo solo. La idea de desaprovechar la ocasión de entrar como chef en un nuevo restaurante de Roma —una buena ocasión en cualquier otro sitio— me da pánico. Trabajar en el Sessanta o en la cocina de Michele me proporcionaba la tranquilidad de lo provisional, de la ausencia de ataduras, del «podría-pasar-de-todo». Según Mendel, la genética tiene un plan para los seres humanos. Para Darwin es el ambiente quien lo tiene, y para Marx es la historia. Mi abuela está convencida de que el único que tiene un plan para nosotros es Dios. Mi plan es seguir viviendo sin muchas ataduras.

Cuando tengo que tomar una decisión importante, me pongo en punto muerto y empiezo a soñar que vivo situaciones absurdas en la cocina. A veces me acuerdo de esos sueños, otras veces no, pero sé que lo he soñado porque me despierto con el corazón hecho trizas. En esos casos, ir a correr ayuda. Por ese motivo hay siempre un montón de gente que corre por las mañanas.

—¡Hola!

—¡Hola, Mat!

—¿Qué tal lo de via Veneto?

—Guay.

—No, de verdad, ¿vas o no?

—Yo qué sé. Tengo una vida que respetar.

—¿Qué vida?

—La libertad de irme de viaje, de moverme, esa, ¿no?

—Ah. ¿Esa es tu vida? No lo sabía. Creía que era ser cocinero, figúrate.

—Vale, lo pillo. Pero déjame un tiempo para decidir.

—Siempre te coges demasiado tiempo para decidir, por eso llegas siempre tarde.

—Tienes razón.

—¿Vas o no vas?

—Pues sí, iré.

El local se llama Castore&Polluce. Está construido sobre las ruinas de un templo y el suelo de la sala es de cristal, para poder admirar los restos de ruinas romanas que se entrevén. Drapeados rojos, cubiertos de plata, porcelanas, columnas dóricas. Entro y me siento cohibido. Los dueños son dos gemelos muy campechanos vestidos con americana y camisa blanca, son muy directos y van al grano enseguida. Me piden que haga una prueba por sorpresa, que prepare yo solo una cena para ellos, sus otros dos hermanos y sus padres. Si me contratan, tendré un contrato anual de setecientos euros al mes, más otros mil seiscientos en negro. Catorce nóminas. Más el negro de las pagas extraordinarias de Navidad y verano. El restaurante está abierto a la hora de comer y de cenar, cerrado los domingos. Trabajaré todas las noches y haré el turno de mediodía solo cuando sea necesario. En la cocina está Aref, cocinero marroquí rápido y práctico, pero poco preciso, y Tommaso, un chico de treinta años con alguna experiencia de alta cocina como commis y poca seguridad en sí mismo. Aref se ocupa de la partida de los segundos y de los entrantes, Tommaso de los primeros y de los postres. Yo podría hacerme espacio en la cocina como quisiera, a los gemelos no les interesa si cocino o no, lo que quieren es que se coma bien y que todo funcione como debe.

40

Badrinat, conocido como Nat, tiene cincuenta y dos años, lleva gafas gruesas y cuenta en su haber con un homicidio que le obligó a abandonar Bangladesh, donde corría el peligro de ser condenado a muerte. Se levanta a las siete de la mañana en el piso de Centocelle que comparte con otros diez bengalís, espera su turno para ir al baño, se viste, coge el 105, llega a Termini y allí coge la línea A hasta Barberini. Después camina. A las nueve, cuando entra en la cocina, tiene que limpiar el desagüe del baño de mujeres que se atasca siempre. Después friega la sala y abrillanta los cubiertos. A las nueve y media llegan Aref y Tommaso, empiezan los preparativos para la comida y Nat se pone a fregar ollas y sartenes. Si hay mucho trabajo, se queda clavado en el lavaplatos, si hay menos, ayuda con las preparaciones. Por las tardes, durante el descanso, a veces logra volver a casa, pero el trayecto con los transportes públicos es largo y complicado, por lo que suele quedarse en el restaurante, descansando o limpiando las neveras. A las cinco de la tarde empieza el segundo turno, a las seis llego yo, y alrededor de las doce cerramos la cocina. A Nat casi nunca le da tiempo a coger el metro, así que se va a pie a la estación donde espera el 50 nocturno, que pasa cada cuarenta y cinco minutos. Si lo pierde, es una putada. Una noche lo acompaño en bici a Termini, el autobús ya ha pasado y me quedo haciéndole compañía hasta el siguiente.

«Me marché porque en casa grande problema. Poco dinero, big problem. Todo posible en el extranjero, mucho trabajo, mucho dinero. Si Dios quiere, en extranjero vida es mejor».

El viaje de Nat para llegar a via Veneto empezó con la idea de que el Extranjero era un país en sí mismo, un lugar de donde procedían todas las cosas buenas. El dinero, las latas de carne, el dentífrico Colgate. En su país, las casas de piedra y ladrillo se construían con dinero procedente del Extranjero. Él y su familia vivían en una casa de madera. Nat forma parte de esa enorme masa de dinero y de personas que cada día se desplaza de un lugar a otro, un flujo global, complejo y variable como el clima. No tiene contrato y cada final de mes cobra sus seiscientos cincuenta euros en metálico. Y no tiene permiso de residencia. No pueden contratarlo legalmente si no tiene permiso de residencia, y no le conceden el permiso si no tiene trabajo. Los sábados y los viernes, las dos noches que acabamos más tarde, dejo la bici en casa y voy a trabajar con la moto para poder acompañarlo. A veces subo a su casa para probar el arroz con pollo y cardamomo, y para escuchar sus aventuras mientras todos los demás duermen. No congenio mucho con Aref, aunque los dos nos respetamos. Nuestro problema es que él tiene cuarenta y dos años y dos hijos, y un chef con diez años menos que él que trabaja la mitad de sus horas y cobra el doble. Son cosas que amargan el día y suscitan antipatías. Los dueños son buenas personas y el hecho de que su familia sea rica es un punto a favor para la tranquilidad de todos nosotros. Al cabo de poco, Tommaso es como un hermano, Aref un cocinero con el que puedo contar y Nat un buen amigo.

Trabajando en el Castore&Polluce me doy cuenta de que hay cosas que no conozco, pero que existen. Los dueños comparten conmigo esta ignorancia y se entusiasman con los experimentos. La diferencia entre Tommaso y Aref es que el primero quiere ser cocinero porque le gusta este trabajo y cree en la pasión, mientras que el segundo tiene que mandar dinero cada mes a Marruecos y no ha encontrado otra manera más simple de hacerlo. Yo cocino para sacarme de encima ciertas cosas, para sacudirme la suciedad, para ganar dinero y divertirme. Sigo pensando que la comida es mi coartada y no mi destino, aunque Matteo continúa sosteniendo lo contrario. Cuando cocino no tengo miedo y no evito los callejones oscuros al volver a casa. En cualquier caso, no cocino para colgar estrellas en mi currículo, sino para mantener el anonimato. La diferencia entre Tommaso y yo es que él, tarde o temprano, llegará a alguna parte, mientras que mi cocina nunca destacará entre las abundantes moscas retóricas que revolotean por ahí. Si no fuera por mí, Tommaso se cerraría en sí mismo; si no fuera por él, mis menús serían una réplica algo casposa de los del Verve, San Pietro a Sieve o el Sessanta. Tommaso parece de esos que no aspiran a una vida mejor, que congenian con todos porque se sienten como en casa en cualquier sitio; no tiene nada en común con los toxicómanos, los megalómanos y los frustrados a los que me he acostumbrado durante estos años. Es un chaval limpio, enamorado de Roma y de la buena mesa. No puedo conseguir que le suban el sueldo, pero sí puedo tratarlo como a mi segundo, y él me lo agradece ahorrándome el trabajo de preguntar si han resuelto un asunto o un problema. Los asuntos y los problemas suelen resolverse. En la cocina escuchamos siempre a Califano.

Es noche cerrada, consulto el saldo en el cajero y nunca he tenido tanto dinero en mi vida. Me acuerdo de la oferta de trabajo en Costa Rica y me pregunto cómo se me ocurrió planteármela seriamente. Me compro una moto nueva, japonesa, por supuesto, y de cuatro cilindros alineados, pero negra y más potente que la que tenía. Nat dice que la otra era más cómoda y me abraza fuerte cuando sube.

En 2009 Estados Unidos elige a su primer presidente de color, y en Italia los emigrantes sin permiso intentan beneficiarse de la amnistía destinada a empleados del hogar y cuidadores para salir a la luz. El resultado es que han encontrado el enésimo modo de meterse dinero en el bolsillo, sin ningún respeto por la situación y por las necesidades de sus protagonistas. He oído hablar de la amnistía en el telediario, y Nat me explica mejor cómo están las cosas. En primer lugar, la amnistía va dirigida a una categoría específica de trabajadores: friegaplatos, camareros, pizzeros, albañiles, por lo que una franja enorme de extranjeros que trabajan en territorio italiano desde hace años queda excluida. En segundo lugar, la petición solo puede ser presentada por el patrón, que debe pagar la cantidad fija de quinientos euros por las cotizaciones que nunca ha pagado a la Seguridad Social por sus «empleados». Resultado: se ha puesto en marcha una trampa colosal, donde los italianos están en la primera fila, seguidos por los senegaleses y los egipcios. Nat le pide a los dueños que presenten la petición en su nombre, declarándolo como empleado de la limpieza de su villa en piazza di Spagna. No es posible, ya tienen tres personas de servicio y tienen que declararlas. Entonces les pide que le presten mil euros para que alguien lo haga en su lugar. No es posible, no está previsto prestar dinero a los empleados. Antes de hablar con Nat, me informo en la oficina municipal: yo no puedo declarar a nadie porque no alcanzo la renta mínima. No tengo nada, aparte de la moto, desde un punto de vista económico es como si no existiera. Quisiera poder hacer algo, evitar que Nat tenga que pagar una extorsión a cambio de un derecho, quinientos euros de cotización que nadie le ha pagado nunca. Pero resulta claro que lo único que puedo hacer es prestarle los mil euros para que pueda comprarse el permiso de residencia, tal y como le exige el nuevo decreto ley anticrisis. Al próximo que se atreva a decirme que los extranjeros nos roban el dinero y el trabajo, como mínimo le hago una pedorreta.

La cocina está limpia. Nat sumerge la bayeta en el cubo que he llenado con el agua del hervidor después de vaciarlo, salgo para dejar que friegue el suelo. Aref ya se ha ido, Tommaso se pone el casco y me saluda. Me quito el delantal, bajo los tres escalones que conducen a la despensa y a la trastienda de la cocina, me meto en el vestuario y me quito la chaqueta negra. Me quedo en camiseta. Entrelazo los dedos, extiendo los brazos hacia arriba hasta que me crujen los omóplatos. Me pongo la sudadera, cojo un vaso mientras el jefe de sala acaba las cuentas, lo lleno de cerveza y salgo fuera. Acerco la nariz a la cristalera y me llevo las manos a los lados de los ojos para evitar que me deslumbren los reflejos de las farolas. Dentro, los clientes del restaurante están en los postres o hacen sobremesa con un café o un licor mientras disfrutan de la chimenea encendida y de la luz tenue. Me parece como si oyera el eco del sonido de cada mandíbula que ha masticado lo que ha salido de mi cocina. Cada mesa tiene su propia historia y yo he formado parte de ella, por lo menos un tiempo, durante esta noche.

Hacer un trabajo que te gusta es una condena. Te impide hacer las demás cosas que podrían gustarte o para las que te has sentido dotado al menos una vez en la vida. Es mi enfermedad de la dignidad, que actúa por picos y caídas. Mientras doy sorbos a la cerveza, me miro las manos quemadas y callosas. Uno de los gemelos me lanza una mirada amistosa desde dentro mientras recoge una mesa, le respondo levantando un poco el vaso. El trabajo, decía, este trabajo, actúa por picos y naufragios, compra y vende. Cuando estás a gusto en tu papel, lo reconoces enseguida. Miras a las personas que hay a tu alrededor y las sientes cercanas. En el fondo, piensas que no todos somos iguales, porque tú puedes estar ahí fuera, mirándolos. Porque si ahora se sienten bien o mal, es mérito tuyo.

41

Llevo una vida sencilla, el gimnasio, el footing por las mañanas, la natación y el restaurante. La moto nueva, alguna noche de marcha, las conversaciones con Matteo cuando llego a casa, alguna que otra chica de paso, los paseos nocturnos en bici por via dei Fori imperiali o por la Appia antica y la sensación de ser, aunque solo sea por eso, un privilegiado.

De aquella noche recuerdo una fiesta de cumpleaños a la que no me habían invitado y una chica de Véneto sonriente, con una inflexión de re menor en la voz que parecía una aflicción mal disimulada. Recuerdo la estela de sus palabras encerradas entre las paredes del local y, más tarde, en la oscuridad. No me acuerdo de cómo iba vestida, nada especial, sus ojos eran demasiado bonitos para que eso tuviera alguna importancia. Me habló de su trabajo en la unidad de enfermedades infecciosas de un hospital romano, y en África. Yo le dije que el tiramisú de la cumpleañera era una birria. Después fui a buscarla a la dirección donde me dijo que vivía, pero no la encontré y creí que no la volvería a ver.

Sin embargo, fue ella la que dio conmigo. Vino a cenar una noche con una amiga al restaurante de via Veneto. Su sentido de la orientación es inexistente —se equivocó al darme el nombre de la calle donde me dijo que vivía—, pero tiene buena memoria y espíritu de iniciativa. Nunca ha despreciado a nadie con quien ha tenido una relación, un motivo suficiente para enamorarse de ella. Se llama Giuliana, tiene las piernas largas y los pechos más bonitos que he visto en mi vida, es muy tímida. Dice que, según la estadística, el amor no existe, y estoy de acuerdo. Dice que gastar cien euros en una cena es un insulto, y en eso no estoy de acuerdo. Seguimos viéndonos por las noches cuando salgo del restaurante, y los dos estamos de acuerdo en que esos encuentros son nuestra rebelión contra la estadística. Me hace escuchar la canción de Ascanio Celestini, «L’amore stupisce». Lui ti colpisce e tu non capisci, perché l’amore inquina, è come una multinazionale in Cina. L’amore non è possibile nel mondo fragile dei fiori.[1] Yo le hago escuchar «E statte zitta» de Mannarino. Amore un corno, i panni s’asciugano soli e’sto freddo non viene da fòri, io ce l’ho dentro.[2]

Después gana unas oposiciones en Bolonia y decido irme con ella, dejo el restaurante de via Veneto y preparo mi mochila. No tengo ningún control sobre el humor y la vida de esta mujer, por eso tampoco me importa no tenerlo sobre la mía. Sea como sea, encuentro trabajo inmediatamente, lo cual me ayuda a sentirme bien. Pasa casi un año, Giuliana se viste siempre de negro. A pesar de ello, sus ojos y los pensamientos que ocultan cambian mi vida por completo. Cuando me lleva a Thiene a conocer a su madre y cenamos en un restaurante cercano, como una de las mejores pizzas de mi vida y me entretengo hablando con el dueño del restaurante. Necesita un cocinero. El contrato de Giuliana en Bolonia está a punto de finalizar y después la trasladarán a Asiago. Consulto el mapa y veo que Thiene está solo a treinta kilómetros de Asiago, así que quedo para hacer la entrevista y empiezo mi nuevo trabajo en Véneto. Aprender a elaborar masas excelentes me parece una magnífica idea.

42

El restaurante de Thiene se llama Fermento y, a día de hoy, después de trece años de trabajo entre los fogones, representa mi único fracaso verdadero. El único que habita mis pesadillas.

Bourdain escribió hace mucho tiempo que la retaguardia de un restaurante es una subcultura cuyos siglos de jerarquía militarista y vieja ética a base de ron y vejaciones consigue crear una mezcla de orden inquebrantable y de caos que destroza los nervios de cualquiera. Sigue siendo verdad. Para sobrevivir tras las puertas de una cocina profesional, la única vía es demostrar lo que vales. Tienes que conquistar el aprecio de tus superiores primero, y de tus subalternos después. Se te permiten poquísimos desplantes. Solo los necesarios para dejar claro que no te dejas avasallar por nadie y que exiges que te respeten. Y eso solo puedes pretenderlo cuando estás seguro de que tu proceder es irreprochable, porque no pides respeto hacia ti, sino hacia los evidentes resultados de tu trabajo. Si no lo haces, eres un fracasado. Si lo haces a destiempo, si te cabreas cuando te pillan cometiendo un fallo, eres un fracasado. Y si te tachan de eso, se acabó, tu vida en la cocina será un infierno.

Empecé por la plonge, de friegaplatos, y desde que me convertí en chef, los friegaplatos han sido siempre mis mejores confidentes. Extranjeros en todos los sentidos, siempre un poco desplazados, marginados, pero depositarios de las mejores historias, como suele pasar cuando alguien viene de lejos. Quizá por eso todo salió tan mal en Thiene. Porque allí el extranjero era yo y a nadie le interesaban mis historias. Todos los demás eran de Véneto, menos Sofia, la friegaplatos nigeriana que ni siquiera hablaba bien el italiano, aunque ya entendía el dialecto. El chef, que también era el dueño, era muy bueno en la panificación y en todo lo relativo a masas madre y harinas, y también tenía una gran habilidad para la repostería. Un personaje interesante, mucho más culto que la gran parte de la gente que suele frecuentar las cocinas, un verdadero experto en los secretos del gluten y de la masa madre, un embustero como muchos otros.

La charlatanería, la desidia, la ignorancia supina y la mentira sistemática con el objetivo de ocultar el rastro de las propias fechorías y de culpar por derecho propio a los más débiles, son los rasgos distintivos de este restaurante que se aferra a una falsa idea de éxito. Antes de llegar a desearles que murieran como gatitos ciegos arrojados en medio de una jauría de perros callejeros, también disfruté lo mío. Mi plan consistía en aprender lo que había dejado atrás durante mis años en Roma, este podía ser un buen sitio para tapar viejas grietas. Aquí había un termostato Roner, cámaras frigoríficas en cantidad, materias primas espectaculares, congeladores rápidos de columna y hornos con una precisión de décimas de grado. Pero el valor que yo creía tener difería mucho del que ellos creían que tenía, y al cabo de poco ya no sabía quién de los dos tenía razón. No tuve en cuenta lo mucho que puede ensañarse contigo una brigada que no te acepta entre los suyos. La pastelera me contaba su incesante peregrinar, su incapacidad para permanecer quieta en un lugar y su deseo de ponerse siempre a prueba en nuevos territorios. Antes de llegar a Thiene, había estado en Cittadella, en Borso del Grappa, en el lago de Garda, en Malcesine y hasta en Madonna di Campiglio. Los puntos más alejados del mapa de su vida estaban a unos ciento cincuenta kilómetros de distancia. Mientras hablaba, la miraba a la espera de la señal que confirmara que estaba bromeando, la señal que me diera vía libre para reír. Pero nada, su aire serio y satisfecho no dejaba traslucir la más mínima ironía. Una viajera intrépida en un mundo inmóvil como una maqueta. De alguna manera, debió de captar lo que pensaba, porque a partir de ese día me declaró la guerra y tuve que dejar de fingir que estaba a gusto allí dentro.

El chef sabía vender la moto de que su cocina era como una patria a la que jurar fidelidad y abnegación. Sabía que lo que producía su local tenía cierto valor y pretendía que sus empleados se lo agradecieran. Todos los cocineros quieren aprender lo suficiente para abrir su propio restaurante y exigir fidelidad y abnegación a los que están aprendiendo. Yo no, pero tampoco tenía otra opción. Mi contrato era de cuarto nivel, media jornada, treinta horas semanales a cambio de novecientos euros al mes. A estas se sumaban otras cuarenta horas en negro por seiscientos euros. Estas prometedoras condiciones de legalidad y justicia llegaron después de los dos meses canónicos de prueba pagados por completo en negro. Empezar desde abajo otra vez, a los treinta y cuatro años y con doce de experiencia, me asqueaba.

—¿Sabes preparar una lasaña? —me pregunta el chef.

Lo suyo no eran simplemente recetas, sino malabarismos de física, composiciones moleculares de los sentidos que requerían un empeño especial: reconocer los elementos químicos fundamentales que hay en los alimentos —azúcares, grasas, proteínas, agua— y comprender cómo reaccionan entre ellos cuando están cocidos, emulsionados y congelados, incluso en los platos más simples. Una mayonesa es una emulsión de grasa, agua, ácidos y proteínas. A partir de este concepto, puedes obtener una «mayonesa» con cualquier cosa y crear platos extraordinarios. Su lasaña de achicoria era así, tenía un enfoque mucho más parecido a la pastelería abordada como una lección de química. Pesos exactos al gramo, cocciones calculadas con la máxima precisión. Ciento ochenta minutos a cuarenta y cinco grados, bechamel en superficie sin caramelizar, perfecta alternancia de estratos blancos y violáceos. Un trabajo de este tipo presupone una inversión de tiempo y de atención que no se puede comparar con la que se necesita para una lasaña normal. No se usa la cuchara de madera, sino la espátula. Y la balanza no es un plato con una aguja, sino un artilugio electrónico de pusher. Podrías cortar cocaína con manitol, de hecho, alguien lo hacía.

—Sí —respondo.

—Pues haz esta receta —me dice pasándome un folio A4.

Eran casi las dos de la tarde, estaban saliendo los últimos clientes, alguien empezaba a limpiar. Sus recetas eran para mí una riqueza de conocimiento que respetaba, así que me quedo en la cocina durante el descanso manejando la espátula, pesando, rectificando, controlando y esperando las tres horas a cuarenta y cinco grados. Alvise era el segundo cocinero, ojos verdes de gato arisco y manos nerviosas. Se acerca a mirar la lasaña a través del cristal del horno porque acaba de sonar el temporizador.

—Esa lasaña está cruda, déjala un rato más —dice.

—El chef me ha recomendado que respete su receta, yo también creo que está cruda, pero… —intento responder.

—Pero nada, está cruda y punto, déjala diez minutos más, como mínimo, a sesenta y cinco grados, la bechamel tiene que cocerse.

—¿Estás seguro?

—Escucha, mete en el horno esa lasaña y pon el temporizador.

Lasaña al horno, sesenta y cinco grados, diez minutos. Los dedico a limpiar la mesa pasaplatos. Suena el temporizador y la saco para colocarla directamente en el congelador de enfriamiento rápido. Configuración positiva, más tres grados, al principio no tiene que congelarse. Después, cuando las porciones ya estén cortadas, sí (¿todavía creéis en la comida fresca cocinada al momento? Estáis equivocados). El chef vuelve a la cocina y abre el congelador, tras la bocanada de vapor helado aparece la lasaña, ligeramente dorada en los bordes por efecto de la grasa del queso y de la bechamel, pero no crujiente. Aquí se llama caramelizada.

—¿A qué temperatura la has cocido? —gruñe.

Miro a Alvise pasmado y confundido.

—Cuando yo he entrado, la estaba sacando del horno, no sé a cuánto la ha puesto —dice Alvise.

Pensamientos que me cruzan la cabeza: ¿qué digo? ¿Digo la verdad? ¿Cuál es la verdad? ¿Cuál es la más justa?

—A la que me has dicho, cuarenta y cinco grados, pero quizá ha estado más tiempo, he ido a cambiarme y no he oído sonar el temporizador.

Me inclino por esa verdad.

El chef se aleja voceando algo acerca del trabajo inútil y de la comida que se tira. La lasaña, una vez hechas las porciones, se congela y se sirve durante todo el mes. Como cualquier puta lasaña bien hecha.

Espero el momento oportuno tragando bilis. Después cojo a Alvise en un aparte.

—Tú sabes muy bien por qué se ha dorado la lasaña —le digo.

Acerca su cara a un palmo de la mía y me susurra regodeándose:

—La culpa es tuya, ese a quien llamas chef es un gilipollas, sus recetas son pura teoría. Te dije que la pusieras más tiempo en el horno porque quien cocina aquí soy yo y cuando la sacaste la primera vez estaba cruda. Pero la quemaste tú. Tenías que vigilarla mientras estaba en el horno a sesenta grados y no fiarte del temporizador.

Su saliva salpica mi cara y mi orgullo. Me limpio lentamente y voy hacia la cámara frigorífica. Él se queda delante del horno giratorio; en ese momento me doy cuenta de que nunca encontraré mi sitio en un lugar donde no se respetan las reglas que conozco.

En la cámara me encuentro al chef y le digo que he subido la temperatura a sesenta grados por iniciativa propia. Fin de la discusión. Pero esa fisura solo podrá ir ensanchándose. Los muy hijos de puta emprenden una verdadera guerra por la supremacía, y mil quinientos euros al mes es demasiado poco para combatir por ella. Morir por tus ideas no siempre es algo noble, y la sinceridad que da la fe no es necesariamente una virtud. A partir de ese momento empecé a copiar descaradamente todas las recetas de todas las partidas: postres, entrantes, segundos, todo. Irme era solo cuestión de tiempo y tenía que capitalizarlo. Cuando no hay sentimiento, prevalece el interés y es justo que así sea. No se trata ni de cinismo ni de cálculo, es supervivencia. Era exactamente lo que todos hacían, con la diferencia de que ellos disponían de más tiempo.

El chef no estaba casi nunca en la cocina, a excepción de alguna vez improbable en que se requería su presencia, o bien para exhibirse en la elaboración de panettones y glaseados experimentales. Alvise siempre estaba allí y lo decidía todo. La pastelera se congraciaba con Alvise para obtener carta blanca y permiso para maltratar a los chicos que venían a hacer prácticas, a los commis y a los recién llegados. Seguramente, su finalidad era quedarse con el sitio de Alvise cuando se fuera y gozar de cierto poder. La finalidad de Alvise era aprender a gestionar todas las partidas y lograr que los clientes supieran quién cocinaba para que lo siguieran cuando abriera su propio restaurante. Y la del chef, salir en la tele y quizá agenciarse una estrella Michelin. Los demás eran solo guarnición, un continuo murmullo de quejas cada vez que parábamos para fumar un cigarrillo y una obsequiosa cabeza baja en la cocina.

El chef no se fiaba de Alvise y, sobre todo, no se fiaba de la pastelera, aunque sabía muy bien que dependía de ellos. Me preguntaba continuamente qué decían en la cocina y me llamaba a su despacho hasta tres veces al día. Ellos asentían y ejecutaban órdenes en su presencia, pero cuando no estaba lo definían siempre con las mismas palabras: «capullo inútil». Alvise no tenía ningún respeto por el chef y pretendía que hiciera lo que él me decía. Pero mi jefe era el chef, no él, y, además, todavía no había acabado mi puto e inacabable período de prueba, por lo que era una especie de vigilado especial, no podía pasar del chef. Y encima, como subía demasiadas veces a su despacho, a ojos de la descendencia bastarda y abandonada de la cocina era una especie de soplón calzonazos. En cualquier caso, no era uno de ellos.

La situación empeoraba. Fue entonces cuando hice una cagada monumental, una cagada del mundo mundial: le soplé al chef que esas dos serpientes no paraban de decir que era un gilipollas y que debía tener cuidado con a quién confiaba la cocina, porque a mí, que era un recién llegado, casi me habían convencido de ello. Y si hay algo que no funciona para nada es que alguien que acaba de ser contratado piense que su jefe, que además es su chef, es un gilipollas. No solo no beneficia a la empresa, sino que además afecta a las relaciones internas. Mi gran cagada fue fiarme de él y desahogarme sin conocerle lo suficiente. Ceder ante mi ego infantil y contarle, lloriqueando, lo malos que eran y lo bueno que era yo. Tomé partido a favor de los amos mientras que mi sitio estaba en uno de los escalones más bajos de la escala jerárquica, cometiendo un delito de alta traición contra toda mi categoría. Reconocí a un sujeto como el más fuerte y me tendí a su lado, lamiéndome las heridas y gimoteando como un cachorro sin amo. Pero el chef no era la persona apropiada, porque nadie en la cocina lo reconocía como tal, sino como a un déspota necesario. Me comporté como el último de los pardillos, confirmando las sospechas de la brigada. Nunca supe qué se dijo ni quién se lo dijo a quién. A partir de ese momento, las cosas se precipitaron inexorablemente.

La única persona con quien todavía lograba mantener una conversación era Sofia. Una sonrisa arrebatadora de dientes perfectos, cuello de camionero, manos fuertes y piel oscura y tirante sobre un cuerpo sólido. Había llegado a Italia de Libia como clandestina junto con su marido y su hijo, y había regularizado su situación en 2011, gracias a la amnistía para el personal doméstico y los cuidadores. En Nigeria era licenciada en economía y en Thiene hacía la limpieza en casa de la madre del chef y fregaba los platos de su restaurante. Mientras tanto, había tenido otros dos hijos, que ahora hablaban en dialecto de Véneto. El mayor trabajaba de vigilante del aparcamiento del restaurante durante los fines de semana. A cambio, a eso de las once, tenía derecho a un plato de pasta, con salsa o sin condimentar. Pasta seca, no fresca, dejó muy claro el chef. Se la hacía yo. Me daba vergüenza dársela y tirar a la basura tortelli hechos a mano rellenos de culatello.

Cuanto más congeniaba con Sofia y su hijo, más aumentaba el recelo hacia mí. Como si las visitas al despacho fueran poco, ahora hablaba en inglés con la friegaplatos. Quién sabe lo que dirían. Sofia tenía un contrato intermitente de quince horas al mes, pero trabajaba más de doscientas, y eso no puede llamarse aprendizaje porque no tenía ninguna posibilidad de prosperar. En la sala había muchos camareros que iban y venían, algunos estudiantes —cobrando totalmente en negro o con contrato intermitente— y tres profesionales con contrato a tiempo parcial. Todos ganaban de cuatrocientos a setecientos euros al mes en negro y hacían bromas en dialecto que yo fingía entender. Los insultos y las bromas de las brigadas de cocina y de sala forman parte del buen humor que te hace más llevadero llegar al final del día. Que te excluyan de este juego apesta a podrido como un pescado que ha estado demasiado tiempo fuera de la nevera, y cuando el olor te impregna la ropa y los gestos, ya no te lo quitas de encima nunca más.

Se acercaba la Navidad y las horas de trabajo aumentaban, el período de prueba se había convertido en un contrato de colaboración temporal de cuatro meses, y su única repercusión había sido el primer sueldo pagado con retraso. Empezaba a desmoralizarme, tenía necesidad de repetirme muy a menudo —no solo por las mañanas cuando me despertaba, sino también mientras hacía la demi-glace en una olla más alta que yo— quién era, cómo había llegado hasta allí y cuál era mi objetivo. Unos años antes, Orlando me había dicho: «Cuando me duelen los dedos mientras le saco los filetes a la enésima serviola helada, cuando ya no puedo más, visualizo el cheque de final de mes y el restaurante que abriré, y sigo adelante». Por aquel entonces, a él también le pagaban en negro, pero podía visualizar dos mil trescientos euros en metálico más otros setecientos en nómina. Al final, era todo cuestión de dinero, como siempre. Mil quinientos euros al mes eran el mínimo indispensable para no prenderle fuego a todo.

Me gusta la cocina como siempre la he conocido: ruidosa, depravada, llena de testosterona y con valores muy claros. Los pelotas y los hipócritas son nocivos para la salud. Ya no veía alternativas y había copiado todas las recetas. El despacho estaba en penumbra, como siempre, y el chef llevaba el uniforme inmaculado, como siempre, pero esta vez no me había llamado.

—Chef, trabajaré en la cena de Fin de Año y el 1 de enero, después me voy. A partir del 2 ya no vengo, y voy a decirte por qué: te considero un negrero y tu modo de gestionar este restaurante es ilegal. Por si fuera poco, confías en gente hipócrita que no sabe lo que es la decencia, y no sé si eso es culpa suya o tuya. Lo siento, porque la comida de aquí es cultura y poesía y seguramente te ganarás una estrella, pero no soporto la manera en que se trabaja en este restaurante.

Durante la noche de Fin de Año, trabajamos todos como locos, y aunque esperaba sentirme aliviado por haber puesto fin a una situación de soledad kafkiana, en realidad sentía una angustia extraña. Me retiraba del campo de batalla, con o sin razón —¿tenía eso alguna importancia?—, me marchaba sabiendo que nadie me echaría de menos, me sentía derrotado. Habría podido resistir y formar parte de la brigada que iba a recibir una estrella —estaba seguro de que tarde o temprano iba a llegar—, empezar una carrera de verdad y convertirme en un cabrón de verdad, sin embargo, me piraba. Bien entrada la noche, mientras estaba medio borracho en un local cutre en compañía de Giuliana y de una pareja de amigos, me llegó un mensaje de texto: «Nuestra relación laboral se acaba aquí, no hace falta que vengas mañana». Su revancha de mierda. Jaque mate. No dejé de atormentarme durante el resto de la noche. Por ser la persona equivocada, por agitar la bandera blanca apenas seis meses después de haber llegado sin haber conquistado la estima de nadie. A excepción, quizá, de Sofia.

¿Y ahora? De Thiene me marchaba herido y con la cabeza gacha, aturdido, fuera de combate. Quizá si hubiera ganado un poco más y hubiera mandado a la mierda con una sonrisa a Alvise y a la gorda de la pastelera, habría sido un lugar como todos los demás: guerras a diario con los clientes y los camareros, dinero en negro, una realidad cotidiana paralela con respecto al resto del mundo.

He pasado la mitad de mi vida —la que empieza en un restaurante de Roma— saltando de un local a otro, a veces intentando involucrar a mis amigos aunque la vida de la cocina no hiciera para ellos. Resistía mucho más que ellos, y ese era el signo que me distinguía. Ese 1 de enero en que tenía que haber trabajado y sin embargo me quedé en casa me resultó insoportable. Quizá por culpa de toda la porquería de vino que había tragado. Cuando tienes resaca, tiendes a confundir el cansancio con la tristeza. Aquel puto restaurante me había hecho sudar sangre, y a cambio no me dejaba ni un amigo ni una cerveza gratis. Cuando fui a buscar el dinero del último sueldo y de la liquidación, me dijeron que ese mes el dinero en negro era menos porque me descontaban la liquidación. Pero nuestro acuerdo eran mil quinientos euros al mes, así que quería mis mil quinientos. Al cabo de unos días, les escribí un correo comunicándoles mi número de carnet del sindicato. Me dieron mi puto dinero y me trataron como a un miserable. No dije nada porque había agotado mis argumentos a propósito de la utilidad de la rabia. Moraleja: trabajar para un chef que no cocina y con una brigada que no te acepta, no es una buena idea.

43

Nietzsche se preguntaba si existe una filosofía de la nutrición. De vez en cuando, yo también me lo pregunto.

Me despierto a la misma hora en que se despierta toda la ciudad. O, al menos, eso me gusta creer —el olor de miles de cafés y el rumor de las cafeteras hirviendo, las persianas que se abren y los coches poniéndose en marcha—. Porque cuando una ciudad se despierta no lo hacen solo sus habitantes abriendo los ojos y reconectándose con el mundo, sino también los muros descubriendo de nuevo la luz y las calles rindiéndose por enésima vez a las pisadas de los paseantes. Es un silencio que se aleja. Bolonia es así, una de esas ciudades en las que parece que todo el mundo haga las cosas a la vez, vidas que parecen respirar al unísono. Es una de esas cosas que aprendes de una ciudad, una de esas cosas que te hace sentir menos extraño una vez que las sabes.

Giuliana ya lleva un rato despierta y el pequeño juega en la alfombra del salón, saciado de leche y de teta. Cuando lo miro, poco antes de salir, pienso en el futuro como algo que ya ha empezado. Su presencia es una señal de rebelión contra la modernidad y sus perversiones, contra la prisa y la futilidad eterna del mañana. Gracias a él, he descubierto que me gusta estar donde estoy, que no hay necesidad de esperar. Y no importa si estoy en Asiago, en Roma, en Bolonia, en Florencia o en L’Aquila. Y tampoco importa mucho si dentro de poco estaré en una cocina haciendo un filete o pensando delante de un espejo que las últimas noches de insomnio me están envejeciendo. Es lo que hace unos años habría definido como el adormecimiento de las emocionantes fuerzas centrífugas proyectadas hacia un mundo que me estaba esperando. Mi lugar en el mundo es una familia, y nunca ha habido tanto presente en mi vida como ahora.

Me tomo el café, que sabe a lo que debe saber, me visto, cojo la mochila con el ordenador, un libro y el uniforme bien doblado, me despido de Giuliana, abrazo al pequeño, que lloriquea, salgo, pienso que tengo la misma edad que papá en los últimos recuerdos que tengo de él. Tengo dos imágenes de mi padre. Lo veo con mis ojos de entonces —de adolescente asustado y enclenque— y con los de un coetáneo. Entre ambas hay una distancia precisa que me regala una nueva familiaridad.

Camino hacia la parada del tranvía con algo de retraso, como siempre, desde siempre. El concierto humano —bocinas, estrépito de persianas, repiqueteo de pasos— aumenta en un constante crescendo. Bajo la marquesina hay gente que va a trabajar, ancianos —¿dónde irán todos estos ancianos cada día?—, chavales que fuman antes de entrar en el colegio. Un ritmo encauzado y fluido del que también formo parte. Hace un bonito día de sol tibio, el aire cortante de mediados de octubre, el tranvía puntual, uno cada tres minutos. Las cosas me parecen razonables, todo encaja en el único orden posible. Después, al otro lado de las vías, veo a Carlo Cracco en una valla publicitaria mirándome con su cara de siempre. Posa con los brazos cruzados al lado de una patata frita de bolsa sobre la que hay un huevo de codorniz triste y desubicado, y, tuteándome, me dice: «Atrévete a usarla en tus platos». Quedamos como el culo. En el sentido de que ese anuncio deja muy claro cómo están las cosas. Os tomo el pelo, dice, siempre os he tomado el pelo, somos un ejército de personas que os toma el pelo desde hace un montón de tiempo, porque no tenéis ni idea de nada, no conocéis el alma ni la melodía, os basta con ser puntuales y masticar ideas recicladas. Uno coge un puto huevo de codorniz, lo coloca sobre una patata frita sacada de un paquete de un euro con cincuenta y vosotros abrís la boca como monos amaestrados y pagáis lo que se os pide. Observo la valla con más detenimiento: «La cocina requiere audacia», pone, entrecomillado y firmado por el masterchef. La frase justa en el contexto equivocado con la intención de siempre: usar las palabras para confundir las ideas, como si los conceptos clave, los de dominio común que todo el mundo comparte y da por sentado, pudieran ser utilizados para todo sin ningún pudor.

Cuando era adolescente, estaba convencido de que el sufrimiento y el empeño conferían una dignidad suplementaria, por eso, al entrar en la cocina, creí que gracias a ella todos los pecados quedaban perdonados y transformados en gracia y orgullo. Que las sobras de la carnicería pasadas por la trituradora se convertían en manjares. Es la televisión la que perdona todos los pecados y confiere a los hombres una dignidad suplementaria. Me he enterado de que el restaurante de Thiene donde trabajé y me dejé el alma ha cerrado y que el dueño-chef ahora se ha convertido en un invitado fijo del programa de Antonella Clerici. Finge que cocina y por fin se ha hecho famoso. Ya no tiene problemas para pagar la hipoteca ni tiene que aguantar marrones ni luchar contra denuncias de empleados cabreados. ¿Quién no haría lo mismo en su lugar? Yo lo haría.

La cuestión no radica en convertirse o no en alguien, sino en trabajar menos y ganar más, así de sencillo. Al fin y al cabo, es el sueño común a todo el mundo y no solo a los cocineros, es algo que tiene que ver con el bienestar. Por lo que a mí respecta, el pequeño ha ocupado con la fuerza un espacio enorme de mi actual bienestar y de las decisiones que estoy tomando. Al final, lo que soñamos ser es la pieza del rompecabezas que encaja en el sueño de otro. El pequeño es la pieza que encaja entre Giuliana y yo. No tiene nada de patético, y mi coherencia empieza y acaba aquí. Han pasado varios años y hago de cocinero exactamente con el mismo espíritu de la primera vez que trabajé en esto: utilizarlo para hacer otra cosa. Y lo que ha cambiado a lo largo del tiempo ha sido esa otra cosa. Aunque también existen las coincidencias.

Hace años, mientras volvía en tren de Florencia, me encontré a una chica de Bolonia que había conocido en Roma. Tenía un par de tetas insolentes y un montón de sueños que todavía no se habían hecho añicos, se llamaba Aurora. Me senté a su lado y nos pasamos el viaje hablando. Me enseñó las fotos de Antonio, un amigo suyo geólogo apasionado de las motos y los viajes. Durante el invierno de 2006, cuando fui a la India, le escribí y ella me respondió contándome que su amigo también estaba allí, cerca de la frontera con Pakistán, en moto, y me dio su correo electrónico diciéndome que lo buscara. Yo estaba en Karnataka con una Enfield 350 de alquiler, a unos mil setecientos kilómetros de distancia. En efecto, no tenía mucho sentido ponerme en contacto con él. Pero le escribí igualmente, unas pocas líneas, sin motivo. No volví a pensar en él, y una semana después me desvié hacia el interior en dirección a Hampi, una pequeña ciudad famosa por las ruinas del antiguo imperio Vijayanagara. Hampi es el único sitio por donde pasé en el que era obligatorio dejar los datos personales en un registro de la policía local. Después de haber encontrado una casa de huéspedes, de ducharme y de descansar un rato, fui a un Internet point y me encontré un correo de Antonio: acababa de llegar a Hampi y había visto mi nombre en la misma página del registro de la policía donde había apuntado el suyo. Se marchaba al día siguiente, si quería podíamos vernos en el templo de Virupaksha, me esperaba allí a las ocho. Hablamos durante toda la noche y seguimos en contacto durante los años siguientes. Nos escribimos mientras yo estaba en Puerto Rico y él en el sur de Sudán, y cuando yo estaba en Brasil y él en Darfur, sin encontrarnos en persona. Cuatro años después de aquella noche conocí a Giuliana, nos enamoramos, a ella la contrataron en Bolonia y nos trasladamos juntos a una casa que estaba a quinientos metros de la de Antonio.

Las coincidencias son la prueba de que nos encontramos en el punto exacto donde deberíamos estar. Yo he construido una vida y todos mis cuentos tomándolas como eje central. Para Kafka, siempre eran fatales. Fueran ángeles o sicarios del destino, representaban una parte incontrolada de la vida que lo aterraba. Cuando el 29 de junio de 1920 estaba en Viena para encontrarse con Milena Jesenská, le escribió desde el hotel en el que se alojaba pidiéndole que no le sorprendiera llegando por un lado o por detrás. En Muerte en Venecia, el hecho de que Aschenbach pierda el enlace para ir a Munich, es la señal de que quedarse a contemplar a su amado Tadzio será su condena a muerte. En la psicología junguiana, las coincidencias se llaman sincronicidad y siempre tienen un significado. Después llegaron Twitter, Facebook y el iPhone, y aunque las coincidencias sigan existiendo, es más difícil reconocerlas. Sea como sea, siguen marcando mi vida. Miro a mi alrededor en el tranvía, seremos unas quince personas, todos —incluido yo— tenemos el Smartphone en la mano. Qué le vamos a hacer, pienso, y me pongo a leer las últimas noticias saltando de Twitter a varias páginas web de información. Renzi ha hecho nuevas declaraciones, Berlusconi está en Cesano Boscone, Napolitano ha enviado una advertencia, en Oriente Medio está empezando una nueva guerra —que según Cameron durará años—, la Roma ha ganado. Y también la Juve. Mierda. Me gustaría llamar a Matteo, pero se ha marchado a Vietnam de vacaciones en solitario. Mientras trajino distraídamente con el móvil, me llega un correo, precisamente de él, de Matteo.

Matteo Angius

A: Leonardo Lucarelli

18 de octubre de 2013 — 22.38

Subject: Desde el Este

Aquí estoy.

Te escribo desde un sitio que te molaría un montón: un patio circundado por unas treinta encimeras de cocina. Hay quien cocina carne estofada; otros, frita. También hay pescado, moluscos, sopas, dulces. Estoy en las afueras del centro de Ho Chi Minh y mañana celebraré —con doce horas de autobús nocturno con destino a Camboya— mi primer mes en Vietnam. Al estar tan lejos durante todo este tiempo, siento la tentación de desaparecer. Ese sentimiento de no seguir pareciéndonos a nosotros mismos del que hablábamos en Roma. Un deseo repentino de no parecerme ni siquiera al yo en que creía que me convertiría hace unos años. Pero solo por decirlo, ya me parezco demasiado.

Aquí todo es auténtico y falso a la vez. Como si todo lo que era auténtico hubiera acabado en el mercado de las imitaciones y después hubiera vuelto. Todo auténtico. Como si la autenticidad y la falsedad se hubieran fusionado. En cualquier caso, los vietnamitas parecen sentirse a gusto, diría que su manera de vivir les gusta, y en eso me recuerdan a ti. Luego están todas estas mujeres sin edad aparente, mujeres menudas, descalzas, posadas sobre sillas inverosímiles, que me recuerdan mucho a tu madre.

No hablo con nadie desde hace como mínimo un par de días; en realidad no estaría mal si no fuera porque cuando hablas menos, piensas más cosas absurdas y los pensamientos establecen las conexiones que les salen de los cojones. Del tipo que si hace poco pensaba que el rollo de reír era saludable para el humor, que producía endorfinas y estimulaba la serotonina, pues ahora, la verdad, no sé si tiene sentido. Hace semanas que no me río —reír a gusto, quiero decir— y, sin embargo, estoy muy bien. Y ni siquiera voy a hacer footing por las mañanas. Y no, tampoco practico sexo. Tengo la impresión de que antes, cuando era más joven, me reía más, en general. Y también que siempre he creído que tú te reías más que yo. Toda esta soledad hace que me sienta mayor. Y verme mayor hace que me sienta como un adolescente. Decirte estas cosas a ti, que mientras tanto has tenido un hijo, hace que me sienta un adolescente. Pensar que las estoy escribiendo, me hace sentir mayor.

Dentro de doce años cumpliré cincuenta. Este pensamiento hace tanto ruido que me dan ganas de mirar a mi alrededor para ver si alguien lo ha oído. Pero no, creo que no. Cincuenta es un número precioso y, de alguna manera, quisiera tenerlos ya. El tema no son los cincuenta. El tema somos nosotros. Es una cuenta personal. Una cuenta abierta con el sentido de las cosas. Simplemente me sorprende la fuerza de pensamientos como este, un pensamiento que es como la carta mal puesta en un castillo de naipes, la que hace que todo se derrumbe. Y no es que yo haya hecho alguna vez un castillo de naipes, pero, bueno, me lo imagino. Y entonces me acuerdo de cuando decías que si haces algo muy bien, lo demás también irá bien. En efecto, no has dejado de hacer una gilipollez detrás de otra. Decías que era el trabajo en la cocina lo que te salvaba, pero cuando tenías que hacerlo en serio era yo el que debía recordártelo.

Los años pasan y los dos cambiamos, como cambian nuestra amistad y la manera de decirnos las cosas. Cuando fui a verte antes de marcharme de viaje, pensé que el enano es muy guay, que a tu manera eres un padre estupendo, aunque sea una manera sorprendente. Entonces, quizá sea justo eso lo que nos salva. No es que entienda exactamente lo que estás haciendo —tampoco importa—, pero si pienso en tu cara ahora, creo que está bien donde está. La mía, no lo sé. Aquí, por ponerte un ejemplo, si digo que tengo veintisiete años, se lo creen.

Bueno, ahora te dejo que ya está lista mi banana frita. Hasta pronto, querido Leo.

Mat

44

Esta es la segunda vez que trabajo en Bolonia, la primera fue cuando me mudé con Giuliana. Han pasado tres años y por aquel entonces el sitio donde empecé era un restaurante con estrellas. No era un puesto fácil de conseguir, pero buscaban un jefe de partida de primeros justo en el momento en que llamé a su puerta. El chef conocía a Sandro, lo descubrí durante la entrevista mientras le enumeraba los restaurantes en que había trabajado. Debió de llamarle y se ve que, a pesar de todo, Sandro seguía hablando bien de mí, porque me cogieron enseguida. Era un sitio elegante, de esos que, como todos los que tienen estrellas, consigue su fama gracias a los pocos clientes asiduos de la sala y las ganancias con los más numerosos del bistró. El bistró es una especie de outlet de los restaurantes galardonados: la misma calidad, pero menos formalidades y un precio un poco más razonable. Solo los superstar pueden permitirse no tener bistró. Que yo sepa, El Bulli, por mencionar uno, nunca lo ha tenido. El Bottura, con tres estrellas, no se ha resistido y hace poco ha abierto el suyo; el Heinz Beck, sin embargo, es de los que no ceden.

En el restaurante con estrellas ganaba mil trescientos euros, la mitad en negro, a cambio de una cantidad indefinida y exagerada de horas de trabajo. Vendían su comida a precio de liquidación y también pretendían contratar a sus empleados a precio de liquidación. Pero primero hay que aclarar lo que ellos consideraban precio de saldo. Una pasta amatriciana, por ejemplo, costaba cuarenta euros. Me bastaron pocas semanas para copiar algunas recetas, las justas, y comprender que entrar en el Gotha de la restauración en definitiva no es tan difícil. Recuerdo los calabacines mohosos en la cámara de la fruta, las patatas hirviendo recién peladas arrojadas a la cara del chico en prácticas de turno y la certeza de ser irremediablemente demasiado mayor para tener fuerzas de enfrentarme a otro aprendizaje que añadir al currículo. No era una cuestión de arrugas, sino de que ya no me salía de los cojones seguir soportando eso. Además, una pasta con ajo, aceite y guindillas a treinta y cinco euros se me antojaba un insulto al sentido común. Aunque la pasta hubiera sido extendida a mano y aunque estuviera condimentada con una fonduta de queso Castelmagno.

Bastó con levantar la cabeza para llegar a un sitio cutre con un nombre bonito, justo después de las murallas de la ciudad. El dueño era el típico tío raro, el típico dueño de siempre, un pasado de negocios turbios, alguna época de prosperidad económica, un presente con antecedentes penales a causa de algunos meses de cárcel y algo de dinero ahorrado que había sobrevivido con él, y que él había pensado invertir —mira por dónde— en el dorado mundo de la restauración. No te podías fiar ni un poco, pero, en resumidas cuentas, podías torearlo. El sueldo era otra cosa decente en este local: noventa euros al día que pagaban cada semana, para no acumular deudas, todo en negro con el consabido contrato intermitente ficticio. A final de mes me daban una especie de nómina que me descontaban del sueldo de la semana siguiente.

Durante los primeros meses en Bolonia me carcomían los nervios, pero aunque el sitio era grotesco, trabajaba en el turno de la comida y de la cena los siete días de la semana. Podía preparar filete al mirto, pintada deshuesada al limón, tartar de ternera con salsas artesanales, yema de huevo empanada, espaguetis alla chitarra extendidos a mano con ajo, aceite y guindillas —los mismos del restaurante de las estrellas, pero al precio de nueve euros— y carpaccio de mero al rábano, entre otras muchas cosas. Para mí, eso contaba. Si alguna vez me sentía perdido, hacía lo que me había enseñado Orlando: cerraba los ojos, respiraba profundamente, visualizaba los casi tres mil euros al mes y se me pasaba el aturdimiento. Lograba tomarme en serio incluso con las mesas de plástico azul que hacían juego con el cielo de un cuadro sobrecogedor, las luces de neón y los mantelitos de papel.

Entrar en aquel agujero me había hecho reflexionar acerca del hecho de que también aquí —y por lo tanto, quizá en todas partes— podía elegir y seguir mirando a los demás como cabrones. En la cocina, por las mañanas, estaba la madre del dueño, una mujer vivaracha de setenta años que fumaba a escondidas del hijo, a quien llamaba «ese idiota» y que me hacía reír muchísimo. Alguna vez llegamos a compartir confidencias y a sentir un afecto sincero. Gracias a ella aprendí a hacer tortellini. Era la primera vez que entablaba amistad con alguien de setenta años, y eso también contaba.

El presidente de una de las mayores cooperativas sociales de Emilia tenía el despacho en una calle paralela, y en poco tiempo se convirtió en un cliente fijo. Cuando nos conocimos, él me habló de todas las actividades de las que se ocupaba en los programas de inserción profesional de «sujetos con desventajas» —definición suya— y yo de mi trabajo de chef y de mi licenciatura en antropología. Añadió que entre las actividades había un restaurante y dos bares. Enseguida demostramos un interés recíproco. Él quería que el restaurante de la cooperativa se convirtiera en un restaurante de verdad, en vez del pozo que se tragaba cada año casi sesenta mil euros procedentes de ayudas europeas y municipales, y me lo dijo claramente desde el principio. Yo podía plantearme varios motivos por los que querer trabajar con ellos, pero el más importante era conquistar una libertad difícil de encontrar en cualquier restaurante, gracias a la experiencia con la que nadie en la cooperativa parecía contar, según su presidente. Le expuse todos los demás motivos, pero este no lo mencioné. Cuando dos personas se encuentran y cada una piensa que puede obtener un beneficio de la otra, normalmente hay un intercambio de grandes sonrisas y se hace un pacto. Así funciona en el trabajo y en los matrimonios. Como nuestro pacto solo podía ser teórico, pues faltaban aún las licencias del ayuntamiento y otros documentos oficiales, nos limitamos a sonreír.

Más tarde, Giuliana ganó las oposiciones para Asiago, dejamos Bolonia y yo empecé a trabajar en el restaurante de Thiene, que acabó como acabó. En cualquier caso, tardé quince días en conseguir un empleo como jefe de partida en un hotel del Altiplano de Asiago y en convencerme de que, al fin y al cabo, la vida en un pueblecito de montaña podía ser agradable. Alejarme de Roma me había servido para comprender que el trabajo de cocinero me pertenecía a mí y no a los contactos que había hecho en las cocinas de la ciudad. No estaba atado a ningún sitio para ganarme la vida, tenía más libertad y más poder del que nunca había imaginado. Pero cuando Giuliana recibió un telegrama en el que le comunicaban que había ganado otras oposiciones en L’Aquila y decidió trasladarse otra vez, acababan de ofrecerme un puesto de chef en un hotel de Trentino y estaba cansado de mudanzas. Nuestros caminos se separaron y la casa que habíamos alquilado en Asiago se quedó con nuestra vida dentro, pero sin nosotros para vivirla juntos. Disfruté del aislamiento de aquel invierno en alta montaña, a pesar de que de vez en cuando el frío entraba en mis sueños. Vi a Giuliana tres veces, la primera fui a Abruzzo, la segunda vino ella a Trentino, y la tercera nos encontramos en Roma. Giuliana tenía un retraso de un mes, y cuando yo estaba a punto de irme, en el baño de un bar cerca de Termini descubrimos que estaba embarazada. Mientras volvía al norte en tren, pensando en qué era lo mejor que podía hacer, recibí una llamada del presidente de la cooperativa de Emilia: habían obtenido la licencia del ayuntamiento para abrir el famoso restaurante y quería saber si seguía interesado en trabajar con ellos a pesar de que habían pasado dos años. Le dije que sí enseguida, siempre tengo las respuestas preparadas antes de pensarlas.

Bien pensado, la respuesta era fácil. Giuliana no trabajaría durante el embarazo y trasladarnos juntos a L’Aquila significaba empezar de cero y volver a buscar trabajo en una ciudad que además había sido destruida por el terremoto de 2009. La perspectiva de asar pinchitos en una fonda familiar era mucho menos atractiva que el local que me esperaba en Bolonia con los brazos abiertos. Iba a ser algo temporal, la vida en Abruzzo quedaba postergada. En el fondo, nunca había pensado echar raíces en una cocina, y un hijo en camino no era motivo suficiente para empezar a hacerlo. Además, Emilia-Romaña nos gustaba a los dos.

Ahora soy medio chef, medio coach, medio asesor y medio profesor. Planeo los menús, mantengo las relaciones con los proveedores y organizo los turnos. Enseño a llevar un restaurante a los socios de la cooperativa, que se ocupan de ello desde hace años con poco éxito, y un oficio a las personas que los servicios sociales encomiendan a la cooperativa. Dicho así, parece algo complicado, pero no lo es.

Empecé mi nuevo trabajo impartiendo un curso de cocina durante todo el mes de marzo a una alegre armada Brancaleone formada por Beatriz, una ex prostituta cubana; Giorgio, un chico autista; Alessia, una obsesivo-compulsiva con el pelo platino y enganchada al iPhone; Silvio, un esquizofrénico; Claudio, un cardiópata; Simone, un hombre con una profunda depresión después de haber perdido primero el trabajo y después a su mujer; Serena, una chica bipolar con severos ataques maníacos, y Marco. Marco es alérgico a las preguntas y a la pimienta negra. Tiene diez años más que yo, ojos de pirata y valores de boy scout. Su mirada a veces parece un lago de montaña y otras un tizón ardiente. Coge confianza muy despacio, siempre va limpio y perfumado, se enfrenta a cualquier cosa con mucho empeño y tiene tendencia a resolver los problemas con los medios que encuentra a su disposición. Le digo que no siempre hay que apañárselas, que también es importante conocer los instrumentos específicos y el límite que supone no tenerlos. Me mira con poca convicción, pero aprende deprisa. Nunca dice «no puedo» y escribe mensajes llenos de ternura a su mujer en Facebook. Tiene la piel dura como un cocodrilo y la sensibilidad de un niño. Por las noches, cuando acabamos, vuelve a la cárcel.

La armada Brancaleone tropieza de vez en cuando, pero sigue adelante y hay muchos momentos de afecto. A nadie le cogen arrebatos de ira, y eso es lo más importante. Además, su pan, su pasta hecha en casa, sus asados y sus galletas de fin de curso… están riquísimos. Mucho más de lo que todos se esperaban. Cuando alguien cocina algo bueno es como si ganara una pequeña batalla contra el mundo y, de alguna manera, lo sabe. Sentirnos mejor hace que seamos mejores. Creo sinceramente que es una sensación terapéutica. Para mí, lo es, y borra los sueños fríos.

Marco es algo barroco y limitado en su enfoque de la cocina, pero le echa pasión y sabe reconocer las cosas buenas. Cuando el punto de partida es la pasión, dominar la técnica es bastante simple, solo se necesita algo de tiempo. El restaurante es pequeño y vagamente acogedor, las amplias ventanas sin cortinas dan a un aparcamiento y las lámparas fluorescentes son terribles, pero las mesas y las sillas de madera incrustada son maravillosas. El principal problema son los postres.

La cocinera se llama Denisa, hace lo que puede, y lo que puede es bien poco. A veces prepara salami de chocolate, otras tiramisú y siempre torta tenerina. Tres postres, y los tres con cacao. Denisa trabaja en la cocina desde hace pocos años, tras escapar de Rumanía y de su marido violento con sus tres hijas. Ha pasado de un local donde preparaba bocadillos y ensaladas a este restaurante. Cuando sonríe se avergüenza de que le falten los dientes, pero no logra contenerse. Si se le pide que llegue una hora antes, que se vaya una hora después o que prepare de comer ella sola para cuarenta personas, ni pestañea. Lo hace todo convencida de que haberlo hecho significa automáticamente haberlo hecho bien, pero esa es solo una anécdota. Es una mujer que no se echa atrás ante las dificultades, pero a la que dos palabrotas y una maldición hacen reír. Eso basta para que tenga derecho a entrar en el ejército de potenciales cocineros y de personas que aprecio al margen de todo. Denisa pertenece a esa parte de la humanidad a la que la vida no le pregunta su opinión antes de que pasen las cosas, por eso no siente la necesidad de dar las gracias. Pero no tiene ni idea de lo que es la pastelería y no sabe reconocer lo bueno. Está demasiado ocupada intentando reconocer a las personas que lo son, lo demás le parece tiempo desperdiciado. Es como una apisonadora, resulta dificilísimo aplicar las técnicas con ella. La técnica sin el gusto vale lo que el pescado que se arroja a las focas amaestradas, y un restaurante sin una oferta digna de repostería nunca formará parte de los deseos de nadie.

Mi primer paso es proponer que contraten a Marco, aprovechando los programas de reinserción profesional para convictos, con un coste final para la empresa de pocos cientos de euros al mes. El segundo es transformar a Marco en pastelero.

No sé si las dimensiones de los sueños influyen sobre la cantidad efectiva de felicidad, si las emociones de Ferran Adrià superan con creces las del empleado del mes de Grom. Si entras a trabajar en una heladería y te eligen empleado del mes, probablemente en ese momento sientes que tienes el mundo en las manos. Si hace quince años que eres cocinero, te has llegado incluso a permitir desdeñar una cocina con estrellas, y ahora ganas por primera vez en tu vida un sueldo en blanco por reorganizar un local y enseñar a los demás cómo se gestiona, quizá no tengas el mundo en tus manos, pero podrías afirmar que eres feliz. También podrías decir lo contrario, por supuesto, que no tienes tu propio restaurante, que no sales en ninguna revista o cosas por el estilo. Mil trescientos sesenta euros al mes no son una fortuna, pero no tengo ni horarios ni ataduras, hago una parte del trabajo en casa y me presento en la cocina solo cuando lo considero necesario. Es exactamente lo que quería. La verdad es que me siento a gusto, y eso cuenta. En cualquier caso, las personas olvidan deprisa los grandes sueños para realizar los que están a su alcance, y yo no soy una excepción.

Debora es la mano derecha del presidente, casi nunca va a cenar fuera, y cuando lo hace se come una pizza. Tiene tendencias vegetarianas y no le interesa gastar dinero en comida. Antes de que yo llegara, ella y Denisa preparaban los menús con una ingenuidad bochornosa, estudiándolos en libritos cutres o bien consultando páginas web para amas de casa. ¿Sabéis esos estudiantes que el día antes del examen preparan chuletas con las cuatro cosas fundamentales sacadas de los libros que no han estudiado? Como si fuera fácil saber cuáles son las cosas fundamentales. Pretender construir un menú birlando cuatro platos sin un mínimo de coherencia —y sin haberlos probado ni preparado nunca— revela un concepto oportunista y vulgar de lo que significa ser cocinero y, para ser sincero, me ofende un poco. No estoy hablando de quién sabe qué creatividad, vena artística o talento empresarial necesarios para el ejercicio de la profesión, sino del principio fundamental de la cocina, que es el placer. Solo alguien que se considera un genio, es decir, un idiota, puede concebir realizar la acrobacia que supone cocinar sin conocer el placer de lo que produce. No hay ningún problema en echar un vistazo al blog Giallo Zafferano, por qué no, yo también lo hago. Pero esas recetas ya las he preparado alguna vez, o las he visto hacer, o las he probado varias veces con variaciones de sabores y texturas, y recuerdo la sensación de la que más me gustó, es decir, sé cómo debe ser algo que se considera bueno. Me lo han enseñado. Cuando leo una receta, aunque sea de Benedetta Parodi, se pone en marcha un instinto. Hay varias maneras de recordar las cosas, es difícil enseñar este concepto, creo que se llama experiencia, y punto. A Debora le gusta lo que cocino y el aire que le estoy dando al restaurante, pero necesita decir la última palabra sobre los menús y llamarme continuamente.

El presidente de la cooperativa podría parecer un hippy de la tercera edad, con vaqueros, sandalias de cuero y americanas de pana. Pero no es más que el presidente de una cooperativa social que nunca ha apreciado los menús de Debora ni la manera de realizarlos de Denisa. Cuando viene a comer, intento enseñar a Denisa un sano oportunismo: si los dueños del local se sientan a la mesa, tienen que ser atendidos antes y mejor que los demás. Cuando tenía veinticinco años, yo también pensaba que no era justo, pero cuando haces los primeros pinitos en algo, estás convencido de muchas gilipolleces. Después te haces mayor y lo único que quieres es vivir tranquilo.

Ver que los platos empiezan a salir con decoraciones que tienen una lógica y que no son solo reducciones de balsámico salpicadas a lo loco por todo el plato, que Denisa empieza a comprender los secretos de la elaboración de la carne, que evita complicarse la vida con platos destinados al fracaso, que respeta más la comida y sus límites de conservación, que ha dejado de ser poco precisa en los tiempos de cocción y en el servicio, hace que me sienta bien con mi conciencia y con los compromisos que he asumido. El presidente me dedica amplias sonrisas cada vez que me encuentra en la cocina. Ninguno de los chavales que me confían acabará siendo cocinero, a excepción de Marco, creo, pero mientras sigan aquí verán que sus manos pueden producir la perfección, y eso es importante.

45

Hay cosas que siguen siendo iguales en todas las cocinas: Marco, Denisa y yo compartimos muchas cosas, aunque después cada uno permanezca con su propia soledad. Sabemos mucho los unos de los otros: cómo nos gusta el café, las horas en que nos ponemos intratables, las crueldades que nos hacen reír y las que no queremos ni oír, las tonterías que nos hacen cabrear, nuestra manera de hacer la pasta, el desorden que necesitamos y el orden del que no podemos prescindir. Deporte, coches, ropa, zapatos, ingredientes, nuestras madres, nuestros hijos, la política, las películas, los cantantes, el signo del zodíaco, las tetas y los dientes de Denisa, su nieta, mi pelo, que se empieza a caer, el aniversario de boda de Marco, las ciudades en las que hemos vivido. Conocemos costumbres, emociones, defectos y virtudes. Aprendemos cuándo hay que callarse y cuándo hay que levantar la voz, nos respetamos. De hecho, somos extraños. Extraños que se conocen muy bien, sin duda, pero siempre extraños. Somos una verdadera brigada de cocina.

Me gusta el papel que desempeño en ella y los vínculos que se están creando con Denisa y con Marco, pero añoro la atmósfera de trinchera que estoy acostumbrado a respirar, esa en la que las drogas, el alcoholismo, la amoralidad y el nihilismo son el terreno común que nos une para marchar con las botas del talento sobre un mundo insensato e hipócrita. Aquí dentro, yo también tengo que ser a la fuerza algo hipócrita, y poder compartir con alguien esta sensación me sería de gran alivio. Nunca me había dado cuenta como ahora del peculiar síndrome de Estocolmo que me une a la cocina. Las humillaciones sufridas, el agotamiento, la necesidad de ingeniármelas para no dejarme pisar y la ilicitud extendida que rige las relaciones con los empleados, han conseguido que me enamore de mi verdugo, han creado una especie de lazo entre el carnicero y yo, y ahora sufro por su ausencia. Me divierto un poco menos, pero no puedo negar que vivo más tranquilo. Somos un restaurante abierto al público, por eso me han contratado, pero la verdad es que aquí se lleva a cabo un trabajo social, se acoge a personas con problemas serios. Por eso está prohibidísimo beber alcohol, desaconsejado contar historias que denoten simpatía por costumbres relajadas, se exige que se mantenga una actitud responsable que no hiera la sensibilidad de los demás y ni siquiera se concibe una broma de trasfondo sexual. Mientras que en todos los demás sitios donde he trabajado bastaba que tuviera una apariencia de buen chico ante los dueños y sacara platos y más platos a las horas punta, aquí tengo que ser realmente prudente y equilibrado.

Debora y el presidente van a misa cada domingo y tienen mucha fe en los efectos benéficos de las reuniones. Con ellos puedo bajar la guardia, pero a un boxeador le gusta vivir con los puños a la altura de las narices. Floyd Patterson dio el mejor puñetazo de la historia del boxeo e inmediatamente después socorrió a su adversario, que no daba señales de vida. Dijo: «Nunca me han noqueado. He perdido el conocimiento, pero siempre he permanecido en pie». Sonny Liston era de Arkansas, había nacido esclavo en una plantación de algodón y había salido de allí tumbando a puñetazos a los trece aspirantes al título mundial. Si hubiera podido, Patterson habría evitado con mucho gusto el combate con aquella furia, pero tarde o temprano llega el día en que un hombre tiene que enfrentarse a sus miedos. El espectáculo, al que acudieron Frank Sinatra y otras cuarenta mil personas más, tuvo lugar el 25 de septiembre de 1962. Duró muy poco. Dos minutos y diez segundos después de haber empezado, el esclavo de Arkansas conquistó el título por KO técnico. Patterson se tambaleaba, pero, efectivamente, seguía en pie. Antes de que se celebrara aquel encuentro, Liston declaró: «En las películas, el bueno siempre gana, pero yo soy un malo que no pierde». Cuando me pongo el gorro negro y me ato el delantal, pienso que me gustaría ser como Sonny, aunque Floyd también me cae bien. Ni Debora ni el presidente han visto nunca un combate de boxeo. A ellos no les interesan los boxeadores, sino las reuniones en las que se saca en claro cómo se puede convertir un aparcamiento de personas rarillas en un restaurante.

Cuando Debora y el presidente me hablaron de Marco, me lo describieron como una persona que cometió un error y que ahora está pagando su deuda con la sociedad; me dijeron que había que ayudarlo a encontrar su camino para que poco a poco volviera a tener una vida normal. Cuando conocí a Marco, me pareció una persona mucho más capaz de vivir de lo que creen esos dos. Si es cierto que la evolución ha dotado al hombre de un excepcional instinto de supervivencia y de adaptación al entorno, Marco es su alegre embajador. La única cosa que necesita es un documento que le permita pasar algunas horas fuera de la prisión cada día. Reconozco que es una pieza fundamental en la organización de esta cocina, y él lo sabe muy bien: hábil, rápido, decidido, despierto, voluntarioso, inteligente y también honrado. Un buen hombre, a diferencia del montón de cabrones que he conocido. Alguien de quien me puedo fiar, una presencia necesaria. He conquistado definitivamente su confianza pidiendo a la cárcel un permiso para que esté fuera doce horas al día, en vez de las seis que inicialmente le habían concedido. El contrato sigue siendo el mismo, las horas de más son de voluntariado, pero lo que importa es que las pase fuera. Ahora llega a las nueve de la mañana y se va a las nueve de la noche. Yo tengo a mi mano derecha y él dispone de más libertad.

—Eh, Marco, ¿probamos a hacer algún pastel? ¿Qué te parece?

—Muy bien, Leo, fumo un cigarrillo y empezamos. ¿Quieres un café?

—Sí, gracias. Doble, en taza grande.

—Solo y largo, como siempre —me dice riéndose.

Siempre me ha gustado cocinar en silencio, los ingredientes se convierten en esos sueños que se tienen en estado de duermevela, juntan trozos que en apariencia no tienen ninguna relación haciendo uso de la abstracción y la ruptura de la lógica, siguiendo un flujo espontáneo. Pruebo platos nuevos o reinvento otros viejos, me acurruco entre cuchillos afilados y neveras llenas, dejando que el chisporroteo de la sartén o el color de un corte de carne me arropen el corazón. Estos son los momentos en que Marco y yo pasamos de comunicarnos con los ingredientes y las recetas a hacerlo de manera personal. Deslizarnos del primer lenguaje al segundo nos resulta natural. Es la consabida necesidad de tener un amigo, y yo, desde el principio, lo elegí a él. Hay algo que todavía no sé, algo que nunca hemos mencionado, y no tengo muy claro hasta qué punto puedo tocar el tema. Tengo miedo de sobrepasarme y tener que dar marcha atrás cuando ya sea demasiado tarde. Eso es precisamente lo que a veces estropea un buen plato, lo que causa un montón de accidentes de tráfico cada día: la incapacidad de saber cuándo hay que frenar. Todos tenemos cierta propensión a preguntar demasiado, a hablar demasiado, a añadir demasiado, a correr demasiado, a pasar en ámbar, a creer que los demás aprecian nuestra vehemencia o que respetarán el semáforo en rojo. El reloj del pasillo marca las tres y media en punto.

—A ver, Marco, yo preparo la masa para las tuiles, y tú mientras tanto haz una crema pastelera, ¿vale?

—Pero si ya tenemos crema hecha, está allí.

—Sí, pero esa es chantilly, se nota la nata, y además ya tiene tres días. Tú hazme una crema pastelera sencilla, de base.

—Vale. ¿Has probado el hojaldre?

—Sí, no me gusta. Tiene pocas hojas y son todas irregulares.

—Claro, lo he hecho a mano.

—Lo has hecho a mano y le has puesto margarina en vez de mantequilla.

—Pero si sale mejor con margarina.

—Dios mío, qué disparate. El hojaldre tiene que saber a mantequilla, eso es lo bueno del hojaldre. Pero dejémoslo estar, es inútil adentrarse en terrenos complicados, necesitaríamos una laminadora para no perder horas y horas en un producto que saldría muy caro y que ni siquiera nos sale bien. Sigamos usando el hojaldre congelado.

La masa de las tuiles es muy sencilla, todos los ingredientes se usan en la misma cantidad. La misma cantidad de clara de huevo, de harina, de mantequilla y de azúcar en polvo. A esta base puedes añadirle vainilla, cacao, almendras, lo que quieras. Deshago la mantequilla hasta que adquiere la típica consistencia de pomada, la monto con el azúcar en polvo y añado lentamente las claras, después incorporo la harina tamizada con una espátula. Hay que trabajar muy poco la masa, de lo contrario se forma la malla glutínica y se estropea. El horno ya está a doscientos grados. Vierto tres cucharadas bien separadas de masa en la hoja de silicona, las extiendo formando finos estratos circulares y lo meto todo en el horno. En cuanto los bordes empiezan a dorarse, saco los discos, los pongo rápidamente en copas cabeza abajo y les doy un poco de forma con las manos mientras aún están calientes y son maleables.

—¿Has visto qué bonitas?

—Mucho. Parecen de mentira. ¿Qué les vas a poner?

—No sé. Podríamos hacer cestitos rellenos de crema pastelera y fruta o de mousse. ¿Qué opinas?

—¿Y si las dejamos redondas y hacemos un milhojas de chocolate y requesón, por ejemplo?

—Sí, buena idea. ¿La crema ya está?

—Falta cocerla.

Pone la olla en el fuego, enciende la llama y empieza a darle a la batidora como un condenado.

—Cuidado, Marco, mezclas demasiado enérgicamente y activas mogollón de gluten, va a salir como si fuera cola.

Marco entorna los ojos, por su mirada comprendo que si quiere puede ser feroz como un gato callejero.

—Mira, Leo, deja que acabe y después me dices…

—Haz lo que quieras…, podría pasar. Pero también depende de tu receta.

Le dejo acabar sin mucha fe en el resultado. Cuando está lista, la apoya en la mesa pasaplatos que hay junto a los fogones. Me acerco y la cubro poniendo el film transparente en contacto directo, para que no se forme una pátina—, le explico. Asiente, si no replica significa que toma nota, a estas alturas le conozco. Salimos a fumar.

Volvemos, quito el film transparente con cuidado para que las gotas de humedad que se han formado no caigan sobre la crema, después sumerjo el dedo en ese mejunje de un bonito color amarillo pajizo. La consistencia no me gusta, es demasiado densa, poco sedosa. La pruebo, el exceso de azúcar es como una bofetada para el paladar.

—Marco, tengo que ser sincero, esta crema es una mierda, está malísima.

—¿Cómo que está malísima? Toda mi vida la he hecho así.

—Pues la has hecho mal toda la vida. Parece masilla, se nota la harina y está demasiado dulce. La crema tiene que ser suave, pero no líquida, el azúcar no debe ocultar los demás sabores y la harina tiene que estar bien cocida. Ahora hacemos otra y la probamos juntos, después me dices cuál prefieres.

Empiezo de cero a mezclar los ingredientes, primero los que están en polvo —harina y azúcar—, y después añado un poco de leche y la yema. Mientras tanto he puesto a calentar el resto de la leche con vainilla y cortezas de naranja; verteré la masa sobre ella en cuanto rompa a hervir.

—¿Por qué te metiste en esto, Leo?

—No lo sé. Porque me parecía que lo que cocinaba tenía el aspecto que tiene que tener. —Después aclaro el concepto—. Cuando cocino, las cosas salen exactamente como las planeo antes de empezar.

—Creía que era por un motivo más simple, porque te ganas bien la vida, por ejemplo.

—¿Y tú?

—Por casualidad. Me salió la oportunidad. En la cárcel nos propusieron hacer un curso, si te apuntabas contaba como buena conducta. Después, al conocer la cooperativa, se convirtió en la manera de poder salir.

—¿Y ahora?

—Ahora me encuentro a gusto. Me quedan pocos años. Quizá, cuando salga, abra mi propio local, pero no en Italia. Tengo buenos contactos en Túnez. Allí, con veinte mil euros, vives como un señor.

Vislumbro el ámbar y decido pasar.

—Escucha, me parece que la hiciste gorda… para que te cayeran tantos años. —Me pasa la batidora, no dice nada, me imagino que de repente se ha puesto en rojo—. No se usa la batidora —le digo—, hay que remover la crema solo lo justo para que no se pegue, ¿me pasas la espátula, por favor?

—Sigue —dice él.

—Bueno, ya casi está, basta con hacer unos movimientos circulares en el fondo de la olla y…

—No me refería a la crema, has tocado el tema.

Quisiera frenar, pero no es una buena idea cuando te encuentras en mitad de un cruce. Como alguien dijo una vez, ante la duda, acelera.

—No quiero ser indiscreto, que quede claro. No sé nada del pasado de las personas que llegan al restaurante, lo que, por otra parte, me parece justo.

—No te preocupes, Leo, no voy por ahí contándole mi vida a nadie.

—No me preocupo.

—Homicidio. Maté a mi usurero. No sé cuántas ocasiones te ofrece la vida de evitar un desastre, pero ese día, si la tuve, no pude verla. Te lo diré claramente, ese tío era un cabrón y se lo merecía.

Este es el momento en que debería detenerme en seco o bien apretar a fondo el acelerador, pero dejo que la inercia me empuje hacia delante esperando no acabar chocando contra nada. Él sigue hablando.

—Trabajaba en la empresa de mi padre, acababa de cumplir veinte años y quería establecerme por mi cuenta. Los bancos no prestan dinero a los chavales, así que se lo pedí a un tío que venía a menudo a nuestra casa. Todo el mundo sabía que era un usurero, mi padre no quería que me prestara cincuenta millones, pero a mí no me importaba lo que pensaba. Abrí mi negocio y empecé a trabajar como un burro, cada mes pagaba los plazos. Pero cuando faltaba poquísimo para liquidar la deuda, me salté dos seguidos. Cuando le llevé la suma final, el tío me dijo que faltaba dinero porque el atraso había hecho aumentar los intereses, y que le debía otros cinco millones. Le dije que de eso nada, que ya tenía en el bolsillo la cantidad que habíamos acordado. Entonces empezó a tocarme los cojones, a esperarme donde me reunía con mis amigos, repitiendo siempre la misma historia. Una vez se lo dije delante de todos: «Déjame en paz o te pego un tiro». No le tenía miedo, conocía a mi familia y nosotros a la suya, no quería dejarme chantajear. Trabajaba como un pringado, sábados y domingos incluidos, y me daba algún que otro capricho; me gustaba la buena vida, cambiar de coche, ir al polígono de tiro. Tenía varias pistolas y licencia de armas para tiro deportivo. De hecho, solo me estaba permitido llevar una pistola, desmontada, en el trayecto de mi casa al polígono. No la desmontaba casi nunca, no lo hace casi nadie, y aquella noche la llevaba en el coche. Cuando llegué delante de la verja de casa, de repente sentí un dolor en el muslo. El muy cabrón me había esperado para darme un navajazo a quemarropa, estaba borracho y se había traído a su mujer. Gritaba que no era más que un niñato que debía aprender lo que era el respeto, y seguía echándoseme encima. Todo sucedió en un instante, abrí la puerta del coche, saqué la pistola de debajo del asiento y le disparé en un brazo. Estaba tan borracho o tan colgado que cuando le volví a disparar dos tiros en el abdomen ni siquiera se detuvo, se me echó encima y me agarró por el cuello. Entonces le apoyé la pistola bajo el mentón y le reventé la cabeza. En el juicio también declaró su mujer, que dijo la verdad, que me dio un navajazo, que intentó estrangularme, tal cual. No me detuvieron enseguida. El juicio iba para largo, yo creía que saldría del paso alegando legítima defensa, llegué incluso a irme a Túnez. Tuve tiempo de abrir un negocio allí y conocer a una chica maravillosa. Se llamaba Dalila, nunca había salido de su pueblo, no sabía nada de mí y no quería que me pusiera preservativo. Cuando vinieron a detenerme a Túnez, acabábamos de descubrir que estaba embarazada. Me repatriaron como si hubiera intentado escapar, alguien había declarado que yo había amenazado de muerte a aquel cabrón antes de dispararle: homicidio premeditado y tentativa de fuga. Me cayeron treinta años sin condicional. Aquel disparo me está costando una vida de preso y que mi hijo naciera mientras yo estaba en la cárcel. Por suerte, mi mujer se ha trasladado a Italia y sigue apoyándome. Nos casó el director de la cárcel y nuestro viaje de novios fue dos días de permiso en casa de mis padres. Pero lo volvería hacer, te lo he dicho, ese cabrón se merecía morir.

Para que luego digan que en la cárcel la gente se arrepiente, pienso. Marco me mira serio y me dice que no se lo cuente a nadie. Después sonríe y me pregunta si podemos probar la crema hecha con la espátula. Hemos dejado atrás el cruce y el tráfico fluye.

—Mira, olvídate de lo que te he dicho de la crema, es fantástica, perfecta, buenísima y muy apetitosa. Como si no te hubiera dicho nada, tú hazla siempre así —le digo en broma, con expresión asustada y servicial.

—¿Qué hacemos con mi cola? —me pregunta riéndose.

—Espera que se enfríe, después la montamos con un poco de nata y de ron, esta noche serviremos apetitosos barquillos de almendra con zabaione y frutos del bosque. ¿Todavía nos quedan congelados?

—Creo que sí. Voy a ver.

Me quedo solo. Y luego me preguntan por qué sigo trabajando de cocinero. La verdad es que ninguno de mis hipotéticos futuros habría podido ser como este. No me imagino ningún otro trabajo que me permita espiar de esta manera entre los pliegues de la vida.

Aquella derrota de Floyd fue la primera de otras siete, su carrera sobre la cima del mundo había acabado allí, aunque ese día todavía no podía saberlo. Cuando lo supo, bajó la guardia, se hizo entrenador y concedió entrevistas nostálgicas. Murió de cáncer a los setenta y un años. Sonny no perdió ningún combate, excepto los que decidió vender a la mafia de las apuestas. Tenía treinta y ocho años cuando lo encontraron boca abajo en su villa, con un pinchazo en el brazo y la sangre llena de morfina. Todo el mundo sabía que le tenía pánico a las agujas.

Ser un entrenador nostálgico tiene sus ventajas. Soy Leonardo Lucarelli, ese nombre bordado en color burdeos sobre el uniforme negro me identifica, y poseo un talento natural para dar a los demás respuestas mejores de las que me doy a mí mismo. De vez en cuando pienso que debería haberme quedado en el restaurante con estrellas, el de la amatriciana a cuarenta euros, y después abrir mi propio restaurante, como se supone que todo cocinero quiere hacer, pero la vida sigue y esto es lo que hay.

Marco se asoma a la cocina con la bolsa de frutos del bosque congelados en la mano.

—Me preguntas por qué sigo en la cárcel y todavía no me has dicho cómo se llama tu hijo.

—¿El pequeñajo? Matteo. Se llama Matteo.

Uno sigue trabajando en la cocina porque hace años que está al tanto de la política, pero no va a votar; porque siempre podría surgir otra cosa de una conversación empezada por casualidad; porque cuando los demás dicen que es demasiado tarde, a él le parece que es demasiado pronto; porque no hay nada más con lo que se sienta identificado; porque no ha sacado conclusiones; porque las yemas se montan en un recipiente de cobre. Uno sigue trabajando en la cocina porque lo que ha aprendido no se aprende ni en las canciones ni en la tele, y cuando ciertas noches se siente cómplice de Dios, sabe que no está exagerando.

Uno sigue trabajando en la cocina porque quiere sobrevivir a las cosas buenas que continúan pasándole con obstinación; porque si de verdad supiera cómo se está cuando se está bien, quizá ahora tendría la seguridad de estarlo: «Sí, estoy bien», diría con convicción.

Uno sigue trabajando en la cocina porque saber cocinar es lo más parecido a la realidad y a la historia que conoce; porque la cocina es una teocracia democrática donde el ignorante pierde siempre.

Uno sigue trabajando en la cocina porque los cocineros son como el quinto cuarto, ese oxímoron de la carnicería que significa despojos o inexistencia, la única parte del animal que dice si sabes cocinar o no, si sabes vivir o no. Es fácil vivir como un solomillo, como un filete. Solo un artista sabe vivir como los callos. Como los sesos, como las tripas, como un despojo. Uno sigue trabajando de cocinero porque el mundo de la restauración es un oxímoron en su conjunto, y él puede reírse de eso. Uno sigue trabajando en la cocina para transformar las sobras en sabores. Uno sigue trabajando en la cocina porque los demás continúan hablando de cocina, pero él ha llegado justo antes de que los hechos contaran más que las palabras; porque fuera de la cocina es un perfeccionista de la negligencia; porque cocinar es lo único que le impide fumar más de lo que respira, comer más de lo que puede asimilar, quedarse quieto más de lo que descansa, gastar más de lo que tiene. Uno sigue trabajando en la cocina porque necesita tener límites; porque saber usar los cuchillos es útil cuando los días parecen soldarse los unos con los otros formando una peligrosa pieza única.

Uno sigue trabajando en la cocina porque a estas alturas ya ha quedado claro que entre la burla y la ironía, se queda con la primera.

Sin la amistad, el apoyo, los consejos, la perseverancia y la ayuda de Matteo, nunca habría escrito este libro.

Disfrazada de mirada irreverente y crítica a la trastienda del oficio de chef, esta es sobre todo la historia de una persona, un relato apacible, inteligente y divertido cuyo protagonista resulta ser cocinero. Nada hay aquí de la autoglorificación que tanto abunda en el gremio. Carne picada se centra en una vida (que transcurre entre fogones) pero también, sobre todo, trata de la vida.

PAOLA MANFREDI, Vanity Fair

Ahora que ha contado tan bien su educación como cocinero (y como hombre), se le presenta a Lucarelli un nuevo dilema: ¿la escritura como excusa o como destino? Creo que la respuesta correcta es la segunda, porque Carne picada puede leerse como la mejor novela italiana del año.

ANTONIO D’ORRICO, Il Corriere della Sera

LEONARDO LUCARELLI (1977, Dalhousie, India). Cuando tenía cuatro años su familia se estableció en Umbria, donde él cursó estudios de restauración y conservación de los bienes culturales, tras lo que se mudó a Roma para licenciarse en antropología. Para sufragarse los estudios, emprendió una carrera de cocinero que lo llevó por toda Italia, hasta que en 2006 recibió su primer puesto como chef. De vez en cuando interrumpe su actividad en la cocina para realizar largos viajes en moto, de los que extrae reportajes que han sido publicados en diversas revistas. Actualmente vive y trabaja en L’Aquila.

Notas

[1] «Él te encuentra y tú no lo descifras, el amor contamina, es como una multinacional China. El amor no es posible en el mundo frágil de las flores». <<

[2] «Y un cuerno, hh el amor, la ropa se seca sola y este frío no viene de fuera, lo llevo dentro de mí». <<