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SINOPSIS

El libro definitivo de Arzak y el más importante publicado hasta ahora: una travesía culinaria desde sus inicios en el restaurante familiar, de la mano del gran patriarca de la gastronomía española, considerado como uno de sus mayores influyentes, acompañado de las recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria y que mejor definen su cocina más actual.

ARZAK + ARZAK

Texto Relato

Gabriella Ranelli

Texto Recetas

Xabier Gutierrez + Igor Zalakain

Diseño y Dirección de Arte

Kiku Aromir

Fotografías

Sara Santos + Mikel Alonso
+ Diaporama Estudio + Sergio Coimbra

Prólogo

Por Guille Viglione

Desde el día del bautizo hasta el del funeral, todo en el País Vasco se celebra en torno a una mesa. Se come y se bebe, pero también se canta, se juega a cartas, se forjan amistades y se sellan acuerdos. No es una exageración. El día que murió el padre de Juan Mari, su viuda, Paquita Arratibel, no salió de la cocina. Preparó sopa de pescado, alubias rojas, merluza en salsa verde y pollo asado para sesenta familiares llegados de Ataun. Era 1951, Juan Mari tenía 9 años y Arzak aún era una casa de comidas al pie de la carretera nacional.

Paquita pasó su vida pegada a los fogones. Comenzó de joven en la casa de unos veraneantes y después levantó a la familia dando banquetes de boda en la taberna del alto de Miracruz. La misma ubicación donde hoy se acercan gourmets de todo el mundo. Hoy la vida de chef es sacrificada pero, a mediados del siglo XX las cocinas se asemejaban más a las tripas de un submarino. Los locales estaban mal ventilados y las cocinas de carbón generaban una atmósfera asfixiante. Seguramente por ello, Paquita hizo todo lo posible para que su hijo no se dedicara a la cocina. Envió a Juan Mari a Madrid a estudiar aparejador, pero hay caminos que no se eligen. Son ellos los que te escogen a ti.

En los años 70, Juan Mari convence a su madre para que le ceda un rincón del restaurante. Allí comenzó a experimentar con nuevas recetas y sirvió a sus clientes las primeras creaciones de lo que pronto se conocería como Nueva Cocina Vasca. Un movimiento espontáneo de un grupo de cocineros que revolucionó la cocina española y situó a Donostia-San Sebastián en el mapa de la gastronomía mundial.

En 1994 Elena Arzak entra en la cocina familiar pero, para entonces, ya está curtida en mil fogones. Después de prepararse en Suiza durante años, se forma desde la base en hoteles y posteriormente en las mejores cocinas del mundo. Desde Troigros hasta El Bulli. La hija de Juan Mari completa así la cuarta generación dedicada a la restauración. Desde entonces, padre e hija forman un equipo inseparable que cocina, prueba, imagina y dirige la casa familiar a cuatro manos.

Hoy, la cocina de Elena y Juan Mari es el vivo reflejo de lo que significa la gastronomía para los vascos. Un valor cultural que en esta tierra trasciende del mero acto de comer. Los Arzak hacen una cocina de investigación y vanguardia, combinan influencias de todo el mundo pero nunca se separan de sus raíces vascas. Su secreto ha sido hacer coexistir la modernidad global con la memoria gustativa de las abuelas vascas. El respeto a la herencia recibida y a la identidad de un pueblo. Con esas premisas han conseguido evolucionar las preparaciones de la cocina tradicional vasca sin traicionar los sabores originales. Un sabor reconocible, intenso, que prima el origen y el producto de temporada.

Han pasado 121 años desde que los bisabuelos de Elena abrieron esta casa de comidas. La fachada de la casa familiar luce tres estrellas Michelin desde hace treinta años. El apellido Arzak brilla en la lista de The World’s 50 Best Restaurants y en las guías mas prestigiosas del mundo. Y pese a los reconocimientos, a la presión que supone mantenerse siempre en la élite, Juan Mari y Elena siguen siendo fieles a la idea de un restaurante familiar. No trabajan para los críticos ni se obsesionan con los rankings porque el primer mandamiento es hacer felices a sus comensales. Quizá esta sea su singularidad. En Arzak crean, innovan, arriesgan pero nunca olvidan que su misión es crear felicidad. Que nada tiene sentido si los clientes no se levantan de la mesa con una sonrisa.

On Egin, que en la lengua de los vascos significa, bon appetit.

Introducción

«Visión es el arte de ver lo que para otros es invisible.»

Jonathan Swift

Desde la década de 1970, Arzak es un nombre de referencia en España, y Juan Mari Arzak, su creador, es la fuerza innovadora que está tras su ascensión a los más altos niveles del mundo del arte culinario. El restaurante familiar, situado en el corazón del País Vasco, en el norte de España, es un templo. Arzak ha cocinado para todo tipo de celebridades, desde el rey de España y la reina de Inglaterra hasta Bruce Springsteen o John Malkovich, algunos de sus visitantes habituales.

La última noche de mi primera visita a San Sebastián, la ciudad con aires de la Belle Époque situada en el golfo de Vizcaya, cené en el restaurante Arzak. Fue el 22 de agosto de 1987 y Arzak era el lugar que más apetecía probar en esta ciudad obsesionada por la cocina. Iba a ser mi primer restaurante con estrella Michelin y el que todos aquellos a los que había conocido mencionaban de forma reverencial.

La noche arrancó con foie gras fresco, seguido de setas silvestres con perifollo envueltas en láminas traslúcidas de pasta, cogote de merluza a la parrilla con una vinagreta templada y pichón asado, y terminó con un postre tibio de chocolate y menta. Camareras de largos delantales retiraban rápidamente platos y rellenaban copas de vino con discreción. Atrapada en el ambiente, y poco acostumbrada a las largas cenas europeas, fui completamente seducida,perdí la noción del tiempo, me metieron en un taxi y llegué a toda prisa a la estación, justo a tiempo para coger el ultimo tren a Madrid. La elegancia de Arzak contrastaba con la austeridad de mi litera cuando rememoraba la velada.

Esta cena cambió mi vida. Abandoné un futuro en el mundo del arte neoyorkino y me mudé a San Sebastián en 1989, el año en que Arzak obtuvo su tercera estrella Michelin.Encontré un diminuto apartamento cerca del mercado, en la Parte Vieja, en una época políticamente convulsa en la que las compras del sábado o el aperitivo del viernes se veían con frecuencia interrumpidos por pequeños manifestaciones. Los dueños de los bares solían echar la persiana con los clientes atrapados en el interior. Prisioneros por un rato, esperábamos a que terminase el asedio comiendo aceitunas empapadas en vermú y entablando conversaciones estupendas para mi español, que iba mejorando día a día a base de hablar con los camareros y las mujeres del mercado.

Juan Mari Arzak consiguió su primera estrella Michelin en 1971, cuando el negocio de los restaurantes de Nueva York —al igual que la propia ciudad— estaba en crisis. La moda de la comida sana estaba en auge, Alice Waters lideraba un momento decisivo en la cocina de California y el resto del país solo quería un buen filete. En Francia, todo el mundo hablaba de Nouvelle Cuisine, y en Londres abría el primer McDonald’s. España, aislada por la política, estaba en los márgenes de la escena culinaria internacional. Pero San Sebastián, a media hora del elegante centro turístico francés de Biarritz, empezaba a hacer ruido.

La agitación política se iba calmando y algunos intrépidos visitantes empezaban a llegar, atraídos por artículos en revistas gastronómicas especializadas, mucho antes de Instagram o de la lista de The World’s 50 Best Restaurants y desde luego antes de que nadie se declarase foodie. En 2004, el legendario gourmet R. W. Apple llegó a San Sebastián, su artículo en el New York Times supuso el comienzo de un cambio profundo. Escribió: «... Arzak ejemplifica el espíritu culinario vasco contemporáneo, experimental, explorador, difícil de satisfacer, pero orgulloso y sólidamente anclado en la tradición local». De pronto, los nombres de los chefs vascos estaban en boca de un público más amplio.

Durante unos veinte años Juan Mari ha compartido el rol de chef en la cocina del restaurante Arzak con su hija Elena. Los Arzak son la quintaesencia de lo vasco. Son humildes, trabajadores y leales. El orgullo que sienten por su país se evidencia cuando defienden a los productores locales —pescadores, productores de queso y agricultores—, que constituyen la espina dorsal del País Vasco. Hoy, las anchoas del Cantábrico, el txakoli y el queso Idiazabal pueden encontrarse en Melbourne y en Moscú. Estudiantes de cocina, chefs y viajeros que quieren degustar algo especial tienen en su radar al País Vasco.

Este libro cuenta la historia de una familia y de una cocina, y marca al mismo tiempo un sutil cambio de testigo. En él se analiza el papel de Juan Mari como líder del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, como chef y restaurador de vanguardia y como inspiración para generaciones de jóvenes cocineros.

También sigue los pasos de la ascensión de Elena en la cocina, reconociendo la esencia de su proceso creativo y la magia que tanto ella como su padre crean a través del diseño y el equilibrio de platos y menús. Esta introducción a este estrechamente unido equipo de visionarios y sus innovadoras recetas ofrece una mirada hacia el futuro del restaurante Arzak.

Arzak es un restaurante familiar, y se trata de una familia amplia. Cuidan de los suyos: siempre están dispuestos a coger el teléfono para hacer una llamada de felicitación o de consuelo. Antiguos miembros del equipo y stagiers se pasan por el restaurante para pedir consejo o ponerse al día de las novedades antes de que cierre por vacaciones durante dos semanas en junio y noviembre. Cada vez que un recolector local de setas merodea por la puerta abierta de la cocina con una cesta de boletus, se queda a tomar una cerveza. Un productor de vino puede traer unas cuantas botellas de su última reserva y quedarse en el bar durante una hora hablando sobre sus virtudes, alrededor de un plato de jamón ibérico.

Como intérprete de Juan Mari durante años, yo también he llegado a formar parte del mobiliario. Encaramada a mi asiento privilegiado al final de la barra, enciendo mi portátil, charlo con el equipo y espero a que Elena tenga un minuto libre entre sus obligaciones de la sala y la cocina. Nuestro trabajo suele llevarse a cabo en la zona del bar, continúa en la cocina hablando sobre elementos del menú y, finalmente, desemboca en una comida con la familia o con alguno de los muchos amigos de Juan Mari.

He tenido el privilegio de sentarme en primera fila durante más de una década. Observar a todos los personajes y movimientos de una experiencia cuidadosamente orquestada desde el mejor asiento de la casa ha sido un gran honor. Ha llegado el momento de abrir la puerta y compartir su historia.

01 Arzak Enea Un padre, una hija y un restaurante vasco

Arzak-Enea (Casa Arzak), como se conoce en euskera, es un sólido edificio de ladrillo de cuatro plantas construido en 1897. Está situado sobre una cuesta que en otro tiempo constituyó el límite de San Sebastián, en un punto llamado Alto de Vinagres. Al otro lado de la colina hay un puerto industrial y el denso tráfico de la carretera N-1 pasa a pocos metros de la puerta delantera. Este edificio ha sido la sede del restaurante Arzak durante más de 120 años. Aquí es donde, tras una fachada de zinc recientemente instalada, el restaurante y su chef, Juan Mari Arzak, han impulsado la transformación de San Sebastián de pequeña ciudad turística de la costa norte de España a meca culinaria internacional.

A lo largo de sus muchos años de servicio, la atención de Arzak por los detalles y el coraje para romper tabúes han proporcionado al chef y a su restaurante una mareante lista de galardones. Además, pertenece a un sinfín de asociaciones y guías reconocidas.

Arzak ha mantenido sus tres estrellas Michelin, el máximo que otorga la respetada guía culinaria, desde 1989. También ha sido incluido en la lista de The World’s 50 Best Restaurants desde 2003.

Aun así, el restaurante oculta sus cartas. Los comedores tienen una elegancia contenida: impera el decoro, los manteles están impecablemente planchados y, los colores, asordinados. Cada día, poco antes de que empiece el pase, las camareras, vestidas con largos delantales grises, revisan los cubiertos, la maître comprueba las reservas y, hasta unos momentos antes de que comience el servicio, no hay manilla en la puerta delantera. No puede abrirse desde el exterior hasta que alguien vuelve a colocarla en su eje metálico. En cuanto esto ocurre, los primeros clientes empiezan a llegar y el baile comienza.

La silenciosa precisión del equipo de sala contrasta con el zumbido de actividad tras las puertas de la cocina. Un auténtico laberinto de escaleras, las bodegas y la cocina principal cobran vida como una colmena en primavera. Se ponen a punto los últimos detalles de la mise en place de los cocineros y el equipo está listo para empezar. Las puertas —ocho contando solo las de la zona de la entrada— se abren y cierran con la velocidad y la coordinación de una comedia teatral. Más puertas se abren hacia diversas habitaciones ocultas, oficinas, vestíbulos y apartamentos familiares (¡sí, hay gente que vive en Arzak!) y la vieja casa alcanza su pleno rendimiento.

El almuerzo es la comida principal del día en España y en Arzak el servicio empieza a la 13.45, tarde para lo que es habitual en lugares donde la comida marca una pausa en la jornada laboral, pero justo a su hora en San Sebastián, donde supone una ocasión para celebrar.

Los clientes, observados a medida que llegan, incluyen hoy, un día típico, a dos coleccionistas de arte alemanes bajo la protección de una comisaria del Museo Guggenheim Bilbao, cuatro americanas que celebran el 50 cumpleaños de una de ellas, una pareja china muy chic y un cuarteto de jóvenes con ese estilo informal de moda que sirve para identificarlos sin importar de dónde vengan. También entra una elegante familia vasca: el abuelo, con una boina negra, tres nietos vestidos de manera idéntica y, al mando de todo, su amona, la abuela, perfectamente arreglada a su llegada a las 14.00. La familia es conducida a su mesa con la debida deferencia por Kontxi Beobide, la maître de toda la vida, pero no antes de que Juan Mari Arzak (todavía atándose el último botón de su chaquetilla recién planchada) abra la puerta de cristal desde la mesa del chef y cruce la zona de recepción para saludar a la venerable amona y a su familia. Se sacaron juntos el carné de conducir, cuando eran adolescentes, y bromean sobre ello.

La hija pequeña de Juan Mari y co-chef es Elena Arzak. Es una mujer menuda y segura de sí misma, lleva una coleta alta y un impecable delantal blanco. Sale de la cocina, va hacia el mostrador, revisa por última vez las reservas de la noche y, a continuación, se acerca a saludar al curador del museo y a los coleccionistas en perfecto alemán.

Mariano Rodríguez, el sumiller, saluda a un productor de vino riojano y a sus clientes belgas y los acompaña a un pequeño comedor privado en la segunda planta. Kontxi atiende a los americanos en la sala principal y la pareja china pide agua caliente con limón mientras espera para un tour por la cocina. Conforme la fama del restaurante ha ido creciendo, conseguir una reserva es más difícil, la preparación para su compleja cocina se ha vuelto más exigente; y, cada vez más, los clientes quieren echar un vistazo la trastienda. La visita a la cocina, la bodega y el laboratorio, algo insólito en otro tiempo, se ha convertido en un anhelado privilegio para unos pocos afortunados.

A través de la cortina que cubre una puerta de vidrio se puede ver las sombras de dos camareras que limpian la mesa de la cocina. Esta reservada para el almuerzo de mediodía de la familia Arzak. Hoy es un grupo de diseñadores españoles quienes han obtenido el codiciado puesto de privilegio para la comida. Al igual que la visita guiada por la cocina, cenar a la mesa del chef es un concepto moderno. Los días de fuegos rugientes y cocinas llenas de humo hace tiempo que pasaron a la historia, y muchos de los comensales de hoy en día quieren ver a los chefs en acción.

Los clientes que cenan en la cocina son atendidos por camareras asignadas exclusivamente a su mesa y pueden observar sin perder detalle todo lo que ocurre entre bambalinas.

En Arzak, los chefs permanecen en sus partidas tras el pase, la larga superficie de acero inoxidable que funciona como barrera entre la cocina y la zona de servicio.

El baile continúa. Un stagier, o aprendiz de cocina, aparece en el bar para coger una botella de tequila con la que flambear un nuevo plato de cangrejo. Igor Zalakain, mano derecha de Juan Mari, que se ha llevado al cuarteto de modernos a través de una escalera trasera para una ruta atravesando la bodega hasta el laboratorio, ahora los conduce escaleras abajo hasta la puerta del comedor, antes de desaparecer por una nueva puerta justo cuando la maître aparece para guiarlos hasta su mesa.

Llegan más clientes. Se abren y se cierran más puertas. Entonces, de repente, se hace el silencio en el campo base de Juan Mari y Elena: el bar de la entrada. Mientras en el comedor reina el bullicio, el dúo de padre e hija puede contestar a preguntas para entrevistas, planificar la semana siguiente o revisar una conferencia entre viajes a la cocina y a los comedores. Todas las salas tienen sus propias entradas que conducen a otras zonas en las que tienen lugar más conversaciones. Siempre hay alguien que va o viene, siempre hay alguna puerta que se abre de par en par. Antes de la comida, proveedores, amigos o mensajeros se presentan con productos, cotilleos de la ciudad o noticias sobre un nuevo y fantástico ceramista. Tras la comida, puede ser un periodista de Chicago o de Japón o de un periódico local que vienen a por una taza de café y una entrevista.

Cuando el servicio de comidas se asienta en su ritmo natural de cada día, Juan Mari se acomoda en el pequeño sofá de dos plazas e inspecciona la habitación de color gris pálido. Elena se sienta frente a él, levantándose de un salto de vez en cuando para echar un ojo a los clientes y asegurarse de que todo va sobre ruedas en la cocina. Hablan en español con algún que otro comentario en euskera, el viejo idioma nativo de la región. En público Elena se refiere a su padre como Juan Mari, pero aquí es aita (padre en euskera). La conversación pasa de diálogos ligeros a algún esporádico arrebato de exasperación cuando cada uno de ellos trata de defender una posición. A Juan Mari le gusta hilvanar sus historias con su melodiosa voz, mientras que Elena suele ir directamente al grano. Lo que podría parecer una discusión acalorada suele ser un debate entre chefs, más que entre padre e hija. Siempre con respeto. Cuando se trata de comida, son colegas en condiciones de igualdad y ambos se entienden.

El servicio de la comida se extiende hasta el final de la tarde, así que no hay mucho tiempo para descansar antes de que los clientes comiencen a llegar a las 20.45 para la cena, cuando el baile vuelve a empezar.

Ambos se van turnando para pasarse por todas las mesas durante la larga comida, y tratan de despedirse de cada cliente. Con palabras amables y sonrisas amistosas, hacen que los visitantes que llegan por primera vez se sientan a gusto, se ponen al día con los habituales y evocan recuerdos con clientes antiguos de todos los rincones del mundo. La familia y el equipo conocen bien a sus clientes, se adelantan a sus necesidades y escogen con cuidado las experiencias que más les cautivarán. El servicio es cálido, la atmósfera amable y la experiencia hará que muchos comensales regresen para disfrutar una y otra vez. La conexión que establecen con sus clientes y el afecto que sienten por ellos es importante, porque Arzak-Enea es su casa. En el fondo, los comensales del restaurante son invitados en la casa de los Arzak.

El servicio de la cena se prolonga hasta bien pasada la medianoche. Hace horas que Juan Mari se ha ido a casa. Elena es la que ahora ve cómo los últimos comensales salen por la puerta. Hacia las 2 de la madrugada, su primo Ramón, el aparcacoches, retira la manilla de la puerta de su eje y baja la persiana. Elena se quita el delantal, lo dobla sobre el respaldo de una silla, apaga las luces del bar y, escabulléndose por la puerta lateral, se interna en la noche.

Aunque el edificio ha dejado de ser su residencia, Juan Mari nació en Arzak-Enea antes de que dar a luz en los hospitales se convirtiese en la norma en la década de 1960, e insiste en que ha pasado más tiempo en el restaurante que en su propia sala de estar. Elena va camino de hacer lo mismo. La responsabilidad de continuar con la tradición familiar se remonta a más de un siglo. Elena constituye la cuarta generación que lleva este restaurante e infunde el mismo sentido de orgullo y deber en sus propios hijos, aunque es demasiado pronto para saber si seguirán sus pasos.

02 El comedor Juan Mari y la historia de Arzak

Lo primero que se ve de Juan Mari Arzak es su silueta tras la puerta corredera de cristal que da a la cocina, antes de entrar en el comedor. Con su fuerte presencia, vestido con una chaquetilla inmaculada, el pelo blanco muy corto y los ojos centelleantes tras las fardonas gafas de montura amarilla de esta temporada, asume el mando de la sala. Hoy en día renuncia al largo delantal blanco, puesto que ya no está detrás de los fogones. Con setenta y siete años, Juan Mari se va asentando en el rol de patriarca. Conduce cada día el corto trayecto que lleva al restaurante en su todoterreno negro y sigue haciendo la ronda por el mercado para visitar a agricultores y pescaderos o hace las veces de presidente del jurado en un concurso local de cocina o de quesos. Pero la mayor parte del tiempo está donde siempre ha estado: al timón del restaurante en el que nació.

Ventanas de cristal esmerilado separan el comedor de la planta baja de una agitada calle en el exterior. Dentro, el equipo de camareras se desliza entre las mesas con sus uniformes modernos pero sobrios. Las paredes están cubiertas por esculturas de cemento incrustadas con moldes de cubiertos antiguos especialmente creados para el restaurante. Una lámpara Catellani&Smith de color gris oscuro forrada con pan de plata pende sobre la gran mesa redonda del rincón. La sala se asienta a horcajadas entre lo viejo y lo nuevo. Las mesas están dispuestas con tenedores y cucharas de mango largo para los aperitivos e inmaculados paños de cocina en lugar de las tradicionales servilletas.

Poco después de que los clientes hayan tomado asiento, se les ofrece el menú del día. La mayoría elige un menú degustación personalizado, pero nada se impone, y desde luego la gente no tiene que comer exactamente lo mismo que sus compañeros de mesa. Los menús están calibrados de forma que los platos fluyen de manera uniforme y la comida tiene un ritmo equilibrado. Juan Mari, Elena o la maître guían las elecciones de la gente, puesto que el propio menú resulta en sí mismo más poético que didáctico.

A sus anchas en la sala, vivamente iluminada, Juan Mari se detiene en cada mesa para saludar a viejos amigos, conversar con visitantes primerizos y mostrar su preocupación cuando alguien no se ha terminado su jabalí. «Es un sabor fuerte si no estás acostumbrado a la caza, ¡pero está delicioso!» «¿Preferiría tomar otra cosa? ¿Qué tal cordero con raíz de loto?.»

Los aperitivos cambian según la temporada y van seguidos de dos o tres pequeñas versiones de los primeros platos: quizá chicharro marinado en patxaran rociado con polvo de maíz morado; bogavante con polen fresco de abeja y verduras encurtidas; o centollo con un toque de arándano rojo. Después... un plato con huevo. Siempre hay un huevo.

Los huevos son la comida favorita de Juan Mari. Rememoran tiempos más oscuros en los que la proteína animal no era tan accesible, y cenar un huevo frito suponía un capricho. Hoy en día, sin embargo, los huevos en Arzak no tienen nada que ver con los que uno puede prepararse en casa. Uno de los platos recientes a base de huevo llevaba gominolas de tomate, pozole y hongos silvestres. Entre las versiones anteriores se incluyen el colorista huevo galáctico con pimientos del piquillo y la icónica flor de huevo con txistorra de dátiles.

Más que un plato principal, Juan Mari sugiere medio plato de pescado y medio de carne. En verano, el pescado puede ser Kokotxas de merluza asadas en espiral de coco y cúrcuma y crujiente de «perlas» y calamar o Lubina cocinada con su mojo y punto muy jugoso, cubierto de hoja de maíz envinada y salsa púrpura. Los platos de carne pueden incluir Pato asado con leves toques a mastic acompañado de texturas peinadas de patata o, en invierno, Corzo asado con kale, margaritas de col, pinceladas de broccolini, miso de nuez y albahaca dulce. Y después vienen los postres y los petit fours. El chocolate es una constante. Aunque todo transcurre a buen ritmo, se come sin prisas.

El restaurante solo tiene un turno para la comida y otro para la cena, lo que permite a los comensales quedarse en la mesa tanto como quieran. Juan Mari habla con los clientes de cada mesa en español, francés o euskera, con alguna frase esporádica en inglés. Su tono es profundo y reflexivo cuando se le pregunta por las virtudes de un ingrediente, pero se vuelve reconfortantemente íntimo cuando charla con una distinguida pareja francesa y vuelve a elevarse cuando bromea con una mesa de jóvenes chefs.

Estrecha la mano de casi todo el mundo cuando se marchan tras la comida, y últimamente posa para algún que otro selfie con estudiantes de cocina, chefs internacionales e influencers gastronómicos. El restaurante Arzak lleva mucho tiempo como lugar de peregrinaje, y el constante flujo de feligreses no ofrece signos de que vaya a decaer.

Arzak también fue un punto de partida. Juan Mari contribuyó a definir una revolución culinaria como uno de los fundadores del movimiento de la Nueva Cocina Vasca. En las décadas de 1970 y 1980, los chefs vascos respondieron a la innovación de sus colegas franceses creando su propia réplica a la Nouvelle Cuisine.

En abril de 1976, Juan Mari dio una conferencia en el primer congreso del nuevo Club de Gourmets, en Madrid. Habló de manera improvisada y nadie parece recordar exactamente lo que dijo, pero impresionó a Paul Bocuse, el líder del movimiento de la Nouvelle Cuisine en Francia. Hicieron buenas migas y Bocuse invitó a Juan Mari y a su amigo Pedro Subijana (del restaurante Akelarre) a visitarle en Lyon. Aquel viaje cambió sus vidas. Aunque los chefs vascos ya estaban practicando una cocina de mercado, se vieron abrumados por la camaradería y los conceptos del movimiento de la Nouvelle Cuisine. Tras una parada para visitar a la renombrada familia Troisgros en Roanne, los dos chefs regresaron a casa seguros de que podrían hacer algo similar con la cocina vasca.

Se reunieron con unos cuantos amigos que compartían su visión y tenían restaurantes, y el enérgico grupo de jóvenes estuvo un año celebrando cenas mensuales en sus respectivos establecimientos. Trabajando juntos, pusieron a prueba platos creativos y originales, a menudo comparando una receta tradicional con una de sus nuevas creaciones. Chefs, amigos, unos cuantos miembros de la prensa y otros gastrónomos fueron invitados a probar sus últimas novedades. Cada cena iba seguida de una conversación sobre las técnicas, los ingredientes o las virtudes de un plato concreto. Era un foro animado que dio forma a su movimiento.

Aligeraron salsas, investigaron platos olvidados del pasado y juguetearon con nuevas ideas para desarrollar recetas de gran originalidad y delicadas, mientras permanecían fieles a los sabores ancestrales de la región vasca: pescado, cebolla y perejil. Los sustanciosos chipirones en su tinta pasaron a ser chipirones baby a la parrilla con la salsa de tinta aparte. Los clásicos vascos, como la merluza en salsa verde, fueron codificados. Los platos desarrollados por Juan Mari (como su pastel de kabrarroka, que se encuentra entre sus primeras innovaciones de 1971) se han convertido en preparaciones básicas en los hogares españoles, reproducidos una y otra vez por cocineros domésticos y empresas de cáterin, e incluso es fácil encontrarlos como alimentos preparados en los supermercados.

La familiaridad es un factor importante. La comida en Arzak siempre está conectada, por fino que pueda parecer el hilo, con los sabores clásicos de la cocina vasca. Atrae por igual a los lugareños que conocen los platos originales como a los comensales que viajan por el mundo en busca de sabores únicos.

La comida de San Sebastián ya era reverenciada mucho antes de existir los foodies. Situada a la orilla del mar Cantábrico, la ciudad está rodeada de fértiles y verdes montes repletos de setas silvestres y caza, pequeñas granjas familiares y pastores que elaboran quesos artesanales. Se transformó en un centro turístico veraniego de moda a mediados del siglo XIX, cuando empezó a visitarla la familia real española. La aristocracia la siguió de manera natural. Durante la Belle Époque, desde 1880 hasta la década de 1920, San Sebastián atrajo a las grandes familias de las capitales europeas, que se establecían en la ciudad para veranear. A menudo se traían a sus chefs desde Madrid, París o Berlín. Los chefs contrataban a mujeres locales como ayudantes de cocina año tras año. Armadas con el conocimiento que recibían de los grandes chefs continentales, estas jóvenes utilizaban sus nuevas habilidades para refinar sus platos tradicionales cuando volvían a casa. Muchas abrieron restaurantes junto a los ríos, a los que las grandes familias solo podían llegar por barco, en excursiones de un día fuera de la ciudad. Uno de esos restaurantes, a orillas del río Urumea, el Fagollaga, todavía lo dirige el bisnieto de una de esas mujeres.

En 1897, en el apogeo de la Belle Époque, el joven rey Alfonso XIII veraneó en San Sebastián con su madre, la regente María Cristina. Ese mismo año, a las afueras de la ciudad, en el pueblo de Altza, rodeado de tierras de labranza, los abuelos paternos de Juan Mari, Escolástica y José Ramón, fundaron el negocio familiar como una sencilla bodega en Arzak-Enea.

Cocinar no era el futuro que la mayoría de los padres quería para sus hijos en aquella época. Francisca «Paquita» Arratibel, la madre de Juan Mari, no era una excepción. Cuando su marido, Juan Ramón Arzak, murió súbitamente en 1951, se vio obligada a dirigir Arzak ella sola por necesidad. El negocio evolucionó pasando de ser una bodega a una casa de comidas, cuyo éxito se debió en buena parte a la sabrosa cocina de Paquita. El restaurante Arzak se convirtió en un lugar donde celebrar banquetes, bautizos y bodas, atrayendo a la gente hacia los límites de la ciudad. El joven Juan Mari descubrió que disfrutaba tras la barra, preparando cafés para los clientes, tonteando con las camareras y bromeando con los habituales. Al mismo tiempo, se dio cuenta de lo dura que era la vida en la cocina, con sus interminables horas, los pesos que había que acarrear y el intenso calor de los fuegos de carbón. La imagen de su madre desplumando pollos y llevando pesados pucheros de caldo de aquí para allá se le quedó grabada. Al año siguiente, con diez años, aceptó de buen grado marcharse a estudiar como interno a un colegio de El Escorial, al norte de Madrid.

Tras graduarse, decidió hacer la carrera de aparejador, pero un amigo le persuadió para conseguir un poco de dinero extra trabajando los fines de semana en restaurantes y haciendo cáterin para eventos en Madrid. Era divertido, el dinero llegaba deprisa y en 1961 se enroló en secreto en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. A Paquita no le hizo gracia, pero empezó a dejarse convencer durante su segundo año en la escuela, cuando cocinó para ella un faisán relleno de foie gras y trufas al estilo Alcántara. A partir de entonces le permitió encargarse de la parrilla en Arzak cuando estaba en casa por vacaciones. De ella aprendió a tomarse su tiempo, a buscar los mejores ingredientes crudos, a auscultar los ojos de los peces para comprobar si estaban bien frescos y a mantener a raya a los proveedores levantando una ceja.

Fomentó en su hijo el respeto por las temporadas —lo que también tenía sentido en términos económicos— y por su cocina tradicional. Le enseñó sus recetas, sus técnicas y cómo calibrar el punto de cocción perfecto para cada plato. A pesar de todo ello, Juan Mari insiste en que la lección más importante que aprendió de ella fue la humildad.

En 1966 pasó unos meses en Londres, tratando de aprender inglés sin éxito, y a los veinticuatro años regresó a trabajar en el restaurante familiar. Su madre apostó por su hijo. Poco a poco, le permitió encargarse de algunas de sus mesas en el comedor y, finalmente, convertir un pequeño espacio de la cocina en un mini-restaurante de cuatro mesas dentro del suyo. Debió de tener una premonición acerca del talento de su hijo, porque ese mismo pequeño espacio es hoy una de las más codiciadas mesas del chef del mundo. Pero al principio nadie vino. Las cuatro robustas mesas de madera, cubiertas con largos manteles blancos, permanecieron vacías la mayor parte del tiempo. Como es natural, los lugareños preferían el famoso pollo asado de su madre o las almejas con su aroma a ajo en el comedor principal. La gente no estaba preparada para sus experimentos en la parrilla. Aun así, persistió en el camino que había elegido. Cada año, cuando el restaurante cerraba por vacaciones, hacía prácticas en Francia. Viajó a París a visitar el restaurante de Alain Senderens y la cocina de Frédy Girardet en Lausana, Suiza.

En 1967, su esposa, Maite Espina, se unió al restaurante familiar. Puso al día la decoración y se encargó de llevar la sala y la administración. Su primera hija, Marta, llegó en 1968, y Elena nació en 1969.

A comienzos de la década de 1970, empezaron a llegar los reconocimientos y premios. En 1974 ya había obtenido su primera estrella Michelin y fue introducido en el club de los mejores chefs del mundo. Aunque Juan Mari era un nombre conocido en casa, España aún no se tenía en cuenta dentro de la escena culinaria internacional. Tras el final de la dictadura en 1975, España se convirtió en una democracia, el país se soltó el pelo y experimentó una explosión de creatividad y libertad. Fue el equivalente social de los swinging sixties. Arzak recibió su segunda estrella Michelin en 1977, pero fue una difícil época de agitación política en el País Vasco.

Cuando España entró en la Unión Europea en 1986, las cosas empezaron a cambiar. Las ciudades industriales del norte, que entraron en una profunda crisis económica tras la dictadura, le vieron las orejas al lobo y comenzaron a remozarse. Las fábricas empezaron a renovar su equipamiento y a modernizar los métodos de producción. Las perspectivas eran buenas y el repunte de las visitas comerciales comportó un aumento en las comidas de negocios. Subidos a esa ola de optimismo, era más probable que los clientes habituales probasen cosas nuevas a instancia del chef.

En retrospectiva, aquellos platos hoy parecen clásicos —merluza en una sedosa salsa verde de perejil, pechuga de pichón deshuesada con puré de salvia—, pero fueron revolucionarios en aquel momento. Se trataba de conseguir buenos ingredientes frescos y tratarlos cuidadosamente con una técnica precisa. Los caldos y fondos se cocinaban despacio y se colaban tres veces. Las salsas se reducían y se utilizaban con moderación. El pescado se asaba en la parrilla hasta que estaba en su punto exacto, no más, y los postres empezaban a volver la espalda a las natas y cremas dulces.

San Sebastián está a 20 kilómetros de Francia y los parisinos que veraneaban en la Côte Basque empezaron a conducir hasta Arzak para comer. En 1989, Arzak ya había recibido la mayor distinción otorgada por la prestigiosa Guide Michelin: la tercera estrella.

Buscando experimentar en distintas áreas, en la década de 1990 Juan Mari empezó a asesorar en el extranjero y a colaborar con empresas de tecnología. Los platos de Arzak incorporaban más influencias de sus viajes y sus presentaciones se volvieron fantasiosas, con platos que se iluminaban y cúpulas llenas de humo.

La inauguración del Museo Guggenheim Bilbao en 1997 atrajo a coleccionistas de arte y a más visitantes internacionales. El Gobierno vasco lanzó una campaña para cambiar la percepción que el mundo tenía de esta zona y Juan Mari se convirtió en embajador no oficial, dando cenas en Londres, Nueva York y Washington, a veces en colaboración con amigos, como los chefs Daniel Boulud y Thomas Keller. También jugó su papel al invitar a chefs como Heston Blumenthal o Michel Bras a la Gastronomika, el congreso pionero de San Sebastián, que había arrancado en 1998 bajo el nombre de Lo Mejor de la Gastronomía.

Todas estas iniciativas pusieron al País Vasco en el mapa como destino culinario internacional.

Hoy en día es menos probable que Juan Mari salga de excursión para ofrecer una cena en Nueva York o en México. Sigue estando en la cocina casi a diario. Y lo que es más importante, está en el laboratorio, donde su afilado paladar y su aguda sensibilidad culinaria guían sutilmente las fases del proceso creativo.

El rol del chef ha cambiado profundamente desde que Juan Mari comenzó a cocinar y el mundo de la cocina es radicalmente distinto. Los chefs han asumido el papel de científicos, artistas, asesores y emprendedores. Juan Mari y otros chefs vascos sentían que la evolución de su profesión merecía una licenciatura universitaria reconocida. Presionaron durante años al Gobierno y encontraron un socio adecuado en la Universidad de Mondragón. Su anhelado proyecto dio frutos en 2011, cuando el Basque Culinary Center abrió sus puertas en San Sebastián. Juan Mari forma parte de su consejo asesor.

Su hija es un enorme motivo de orgullo. «Con Elena me tocó la lotería», dice Juan Mari. Su confianza en ella y su papel ampliado en el restaurante le dan un margen para llegar a la cocina un poco más tarde por las mañanas y marcharse un poco antes del final del servicio (o tomarse un día libre para comer con sus amigos). En cualquier caso, el restaurante es el centro de su vida. Aunque la casa que comparte con su mujer está a un tiro de piedra, a menudo se pone al teléfono con Elena en cuanto llega a casa.

La casa de Juan Mari tiene un arreglado jardín de hierbas y un césped bien cortado. La puerta delantera, tras dejar atrás la amistosa bienvenida de Bruno y Mateo, los perros de la pareja, da directamente a una luminosa cocina. Las órdenes para los perros están escritas en inglés y vasco en la pizarra blanca junto a las correas, pero —a juzgar por la efusividad de los animales —necesitan más entrenamiento. La parte superior de las estanterías y prácticamente cualquier otra superficie están cubiertas por la enorme colección de juguetes de Juan Mari: coches, muñecos, trenes antiguos y los últimos robots de Japón. Su lado juguetón es fácil de ver en la comida que crea, y la inspiración está en todas partes. La casa está repleta de novelas y libros de cocina y de una variada colección de arte, que va de Mondrian a una instalación de Charles Sandison aconsejada por su hija mayor, Marta, historiadora del arte.

Hace unos años, Juan Mari tomó la valiente decisión de cerrar los domingos, que hoy se han convertido en días para la familia. A menudo se puede encontrar a sus dos nietos, que viven a la vuelta de la esquina, tirándose de bomba a la piscina del jardín trasero antes de una comida familiar. Su mundo gira alrededor de la comida y la familia, y pasa la mayor parte de su tiempo libre alrededor de una mesa o explorando mercados, en casa o en el extranjero. Cerca de casa o en países lejanos, siempre hay algo que le intriga. «Tienes que mirar el mundo con los ojos de un cocinero y el espíritu de un niño.»

De la misma manera que absorbe sabores, se empapa de química y mecánica, haciendo montones de preguntas a científicos, agricultores, ingenieros y cualquiera que se cruce en su camino acerca de cómo funcionan las cosas. En una ocasión, el químico ganador del Premio Nobel Martin Karplus pasó una semana formándose en la cocina de Arzak con Juan Mari.

Un plato monolítico de patata y trufa perforado por largas formas circulares que hay en el menú actual parece estar directamente relacionado con las charlas sobre el espacio negativo del difunto escultor Eduardo Chillida. Juan Mari siempre está tomando cuidadosas notas en un baqueteado cuaderno de piel durante las conferencias, cocinas y viajes. Más adelante, toda esa información será interpretada a través de su particular filtro y terminará o no en un plato. «Si supiese cómo va a ser el futuro de la cocina, nuestra investigación no tendría sentido —dice—. Pero seguiré trabajando hacia ese futuro hasta el final de mis días.»

Arzak ha sido un campo de entrenamiento para generaciones de jóvenes chefs y Juan Mari se deleita con el rol de mentor. Las escuelas de cocina le han enviado montones de estudiantes a lo largo de las décadas. Algunos llegan recomendados por otro chef para el tradicional stage de un año, lo que supone una experiencia de valor incalculable; otros hacen sus prácticas de verano de la escuela de cocina. Profesionales establecidos vienen a veces durante una semana o un día para observar. La puerta siempre está abierta a los antiguos miembros del equipo y aprendices. A pesar de que se ha convertido en «el patriarca» de los cocineros españoles, él no quiere que se le considere como tal, y mucho menos como «el abuelo.»

Su mirada sobre ese futuro nunca ha parpadeado. Incluso después de setenta y tantos años de temporadas cambiantes, no le interesa dormirse en los laureles. Las olas que rompen en el Paseo Nuevo, los bulliciosos mercados callejeros a primeras horas de la mañana, el aroma a tierra de las setas recolectadas en bosques silenciosos, las anchoas plateadas recién cogidas del puerto, el calor que irradia la parrilla de carbón, la energía de incontables brigadas de cocina, dos revoluciones culinarias y una plétora de innovaciones hacen que siga indagando en busca de la última novedad, más que contemplando el pasado. Sentado en primera fila del innovador congreso Diálogos de Cocina, dice: «Hombre, no puedes pensar en ti mismo como una especie de gurú, siempre hay algo que aprender.»

«Tienes que mirar el mundo con los ojos de un cocinero y el espíritu de un niño.»

Juan Mari Arzak

03 El laboratorio Una receta para la creatividad

El Laboratorio, el centro creativo de Arzak, es un espacio luminoso al que se llega subiendo dos estrechos tramos de escaleras y pasando a través de la bodega. Tiene el tamaño de un apartamento pequeño, con una puerta reforzada que da a una gran isla con fuegos de inducción. Frente al espacio para cocinar hay tres mesas juntas cubiertas de cajas de pişmaniye turco, pendrives, bolsas de semillas antiguas y botes de algas, así como papeles, ordenadores y una copia muy gastada de On Food and Cooking de Harold McGee.

Sobre otra puerta, en esta casa llena de puertas, se ve impresa la imagen tomada por Sergio Coimbra de un brillante fractal rojo, componente de uno de los postres distintivos del restaurante. La puerta separa la cocina del laboratorio de una mesa redonda en la que se habla de los descubrimientos del día. Desde el suelo hasta el techo, una de las paredes está forrada de estanterías metálicas llenas de pequeños contenedores de plástico que albergan especias, dulces, tés y otros ingredientes que ejercen de catálogo visual para la creatividad. Cada contenedor lleva un código QR escaneable que permite al equipo acceder a una base de datos con las clasificaciones y propiedades de cada producto. La mayor parte de los días, el trabajo de laboratorio se termina hacia el final de la mañana, cuando el interés pasa a centrarse en el comedor y la cocina.

Xabier Gutiérrez está al frente del laboratorio. Tiene toda la pinta de un científico loco —tipo profesor Bacterio—, con su chaquetilla salpicada de brochazos de pintura, el pelo disparado en todas direcciones y sus gafas ligeramente torcidas. La chaquetilla de mañana quizá lleve un cuchillo serigrafiado en la espalda.

Igor Zalakain es un cocinero alto y apuesto que parece estar en todas partes en el restaurante. Hoy está encorvado sobre su ordenador investigando la hoja santa, una hierba picante que se trajo de una reciente visita a México.

Mikel Sorazu, con su barba entrecana, reflexiona sobre algo que está probando de una cacerola y toma notas en una libreta negra. Acaba de llegar de Londres, donde ha estado formando a un nuevo equipo en el Ametsa, el restaurante con estrella Michelin que los Arzak supervisan en el hotel The Halkin de Belgravia. Recientemente, el hijo de Xabier, Jon Gutiérrez, también se ha unido al equipo creativo tras pasar una temporada en el Ametsa.

La cocina de Arzak está en constante evolución: cada año, en el laboratorio se crean más de cincuenta elementos originales y se incorporan al menú a lo largo de las estaciones. La colaboración entre padre e hija que ha definido el restaurante durante más de veinte años lo distingue de sus colegas. Juan Mari y Elena se complementan y su creatividad no tiene fisuras. Trabajando con su equipo como un bien conjuntado grupo de jazz, mantienen un ritmo constante, escuchándose y fraseando réplicas mientras tocan. Sus conceptos originales, diálogos, pruebas y ajustes; cada paso se enriquece aún más con aportes del equipo y de clientes habituales en un proceso que puede llevar meses, incluso años de desarrollo. Para cuando un plato aparece en el menú impreso, nadie puede identificarse como su creador: en Arzak impera el trabajo en equipo. Siempre es Arzak.

Durante el proceso de desarrollo, la base de un plato puede depender de un ingrediente concreto o de una técnica que fascina al equipo, pero algo impide que cuaje. El tiempo pasa y la búsqueda y la espera continúan hasta que llega un nuevo elemento, si lo hace. Costó un año crear el Pichón con virutas de guitarra. Juan Mari y Elena hablaron con el maestro lutier Vicente Carrillo, que envió una caja de fragantes virutas. Estuvo en el laboratorio una eternidad, hasta que a alguien se le ocurrió disponer sobre el pichón una pequeña parrilla sobre la que quemar la madera. El aroma del humo intensificaba el sabor del ave, proporcionando una solución sencilla a un puzle que estuvo mucho tiempo sin resolver.

Un plato asentado puede desmontarse para convertir sus elementos en partes de otros platos en evolución. Una manzana de chocolate que parece una cebolla caramelizada pasó de ser un postre a utilizarse como guarnición; una idea para recuperar el Pastel de kabrarroka para un plato dio lugar a un amuse-bouche envuelto en kataifi. La clave para mantener su proceso de magia durante tantos años es el continuo apoyo de unos a otros, tanto en el laboratorio como en la cocina.

El espacio que ahora se dedica a la investigación y experimentación fue reservado por Juan Mari en 1991, pero el trabajo de campo inicial arrancó años antes.

Xabier es un psicólogo convertido en cocinero con un oscuro sentido del humor. En la década de 1980 trabajaba para una gran empresa de chocolate y se encontró con Juan Mari en París. Este, que quería saber más sobre el mundo del chocolate, ofreció a Xabier un contrato temporal para trabajar en postres, primero en un rincón de la cocina y después en un apartamento reconvertido en el piso de arriba. Desde que Juan Mari incorporó a Xabier al grupo, se convirtieron en almas gemelas.

Su papel en el restaurante y su espacio de trabajo se expandieron y, poco a poco, el pequeño apartamento fue llenándose de equipos reconvertidos que provenían de laboratorios técnicos, como una cortadora de hilo caliente para fabricar maquetas arquitectónicas, una versión primitiva de un secador por congelación y un pequeño alambique de cobre para destilar aromas. Una pequeña habitación del apartamento llegó a conocerse como la Sala de las Especias, ya que se llenó de especias almacenadas en los ahora ubicuos contenedores de plástico.

Igor llegó a Arzak recién salido de la escuela de cocina, en 1993, pero después se marchó a Francia, donde pasó tres años y medio en el restaurante de Michel Bras, consolidando su repertorio de técnicas clásicas y sumergiéndose en la cocina única de esta familia. En 1999 regresó para asumir su puesto en el laboratorio. Inteligente, observador y diplomático, es un colaborador de confianza tanto para Juan Mari como para Elena.

La siguiente década fue una época fértil para la creatividad. España se encontraba en medio de otra revolución culinaria, esta vez encabezada por el chef catalán Ferran Adrià, con su radicalmente experimental restaurante elBulli. Juan Mari y Ferran conectaron desde el principio. Junto con una estrechamente unida comunidad de chefs españoles, viajaron por todo el mundo para asistir a congresos y emprender aventuras culinarias, visitaron sus respectivas cocinas y compartieron técnicas e ideas, pero mantuvieron su identidad particular.

«Cada restaurante tiene su personalidad, filosofía y diálogo interno —dice Elena—. El nuestro se basa en la creatividad y la innovación. El laboratorio es el núcleo del restaurante en el que trabajamos como un equipo. Nos gusta describir nuestro modo de cocinar como una cocina con identidad propia: vasca, basada en la investigación y contemporánea. Es un trabalenguas, lo sé, pero eso es lo que hacemos. El laboratorio es el núcleo del restaurante, donde trabajamos en equipo.»

Para el equipo de Arzak, la inspiración está en todas partes: un cuadro evocador, una herramienta de cocina o un cono de helado que se ha dejado caer. A veces, el comienzo de un plato puede surgir de concentrarse en un único ingrediente. Por ejemplo, con el pato, el cual combina fácilmente con sabores fuertes, podrás recorrer un sendero de sabores muy distinto al de un delicado lenguado.

La anatomía de una receta incluye la estética de la presentación: la estructura física, los colores y las texturas visuales que el comensal ve antes de dar el primer mordisco. A veces el equipo diseña una cubertería y unos soportes físicos originales, como los pesados platos de sal que se fabricaron para un plato de ostras. Con el fin de incorporar imágenes en movimiento a la presentación de un plato, trabajaron con una empresa de electrónica para obtener platos transparentes dispuestos sobre tabletas en las que se reproducían vídeos de fuego y paisajes marinos.

Según Juan Mari, «trabajando en equipo se obtienen los mejores resultados. Una persona por sí sola puede tener una buena idea, pero ocho personas tendrán muchas más y es más probable que algo fantástico salga de ahí». Utilizan su imaginación, su paladar y sus muchos años de formación para crear, pero, por maravillosa que sea una idea, puede resultar inviable incluirla en el menú del restaurante. Algunos conceptos se adelantan a su tiempo y ciertas recetas pueden ser imposibles de cocinar fuera del laboratorio y a la escala de un restaurante. Sorprendentemente, solo alrededor del 20 % de lo que se produce en el laboratorio debuta en el comedor.

A veces los platos se agrupan por familias con un hilo conductor que evoluciona con el tiempo. Por ejemplo, a Elena le fascinan las técnicas culinarias tradicionales de todo el mundo, y en muchos países, como Vietnam o México, las hojas se utilizan como recipiente de cocina. Esta técnica fue la génesis de una serie de platos derivados de un estudio de aromas: una hoja templada de higo evoca el verano en el País Vasco; el perfume similar al del tabaco de la hoja de loto y el intenso aroma resinoso de la hoja de pandano llevaron al equipo por caminos creativos muy diferentes… Los aromas deliciosos te incitan a comer. «Huele increíble» probablemente sea lo primero que escuches antes de que los comensales levanten el tenedor. Según Xabier, «El aroma tiene unos matices que se introducen en ti sin permiso. Para comer hay que dar permiso, pero para oler no. Es más canalla. Es lo previo a la comida».

Juan Mari y Elena poseen un conocimiento intrínseco del paladar vasco. Aunque han catalogado más de 1.600 sabores y aromas en su base de datos, el triunvirato vasco de perejil, aceite de oliva y ajo está discretamente presente en muchos de sus platos. El jengibre, que no suele utilizarse en la cocina vasca, hace sutiles apariciones en muchas recetas en Arzak porque realza el sabor de otros ingredientes. La presencia de hierbas y especias se maneja con destreza. Su aspiración es lograr el plato perfectamente equilibrado, pero con chispa.

En la cocina vasca, pocas cosas son tan importantes como las temporadas. El invierno trae trufas y percebes. Los espárragos blancos y las anchoas frescas abundan en mayo, y cada verano el atún blanco llega nadando durante su migración hacia el trópico, desde el Atlántico central. La caza empieza a aparecer en noviembre, así como los cardos y las alcachofas. En Arzak, el tratamiento de estos ingredientes tan de temporada es distinto de año a año. Los platos casi nunca se repiten de una temporada a la siguiente. Si la mendreska de bonito del año pasado se sirvió con lo que parecía ser una barra de canela quemada, el bonito de este año quizás haga referencia a un tamal. Los sabores y texturas de los productos estrella vascos están grabados en el cerebro y el paladar de Juan Mari, Elena y el resto del equipo, como teclas de piano bajo los dedos de Lang Lang. La anticipación de cada temporada desencadena una tormenta de ideas, desafíos y debates tanto en la mesa de la cocina como en el laboratorio. Los cuadernos de Juan Mari y Elena siempre están llenos de nuevas ideas y conceptos para el futuro.

La textura es algo extraño. Los vascos se vuelven locos por las texturas blandas y gelatinosas, como las delicadas kokotxas de pescado o la suave morcilla, elaborada con montones de cebolla y puerro cocinados lentamente. No a todo el mundo le gusta esa sensación suave y trémula, así que se compensa con algo crujiente. En Arzak, las ostras siempre se cocinan, aunque sea poco, por la misma razón. La comida juega con combinaciones inesperadas. Las salsas son sustanciosas y las reducciones suaves, como es de esperar en el País Vasco. Elena dice: «Si además de mi cuchillo solo pudiese tener una herramienta de cocina, sería un colador».

Como diseñadores de moda, los miembros del equipo creativo siempre van con una temporada de adelanto. El trabajo con una receta puede empezar semanas o meses antes de que un ingrediente esté en su mejor momento. A veces, mientras se desarrolla un concepto, se utiliza un sustituto (como una sardina) con características similares a las del ingrediente principal, de modo que el equipo pueda experimentar con texturas, aliños y emplatado. Cuando la estrella (la anchoa, por ejemplo) está lista para su primer plano, ocupa el puesto que legítimamente le corresponde en un plato casi terminado. Se hacen pequeñas modificaciones y la receta, escrita a lápiz y acompañada de los útiles dibujos de Xabier, se envía a la cocina del restaurante para los ajustes finales. Los familiares y amigos de la casa serán los primeros en probarlo, a menudo en la mesa de la cocina. Después de las críticas y de pequeños cambios, los cocineros de la cocina reproducen el plato —digamos Kokotxas de merluza asadas en espiral de coco y cúrcuma y crujiente de «perlas» y calamar— y, si consigue el visto bueno, se sirve en el comedor a unos pocos invitados selectos, como añadido a sus menús degustación. Juan Mari y Elena vigilan de cerca los nuevos platos para calibrar las reacciones de los invitados durante esta evaluación final.

El último paso en el proceso que recorre un plato desde el laboratorio hasta el menú es recibir el OK de Juan Mari y Elena. Al final, a Juan Mari le tiene que gustar más un nuevo plato que otro existente antes de que consiga su codiciado hueco en el menú à la carte. Sigue siendo el jefe.

Donostia-San Sebastián es un popular destino turístico junto al mar, así que, cada vez que el resto del país se va de vacaciones, el restaurante está a tope. Durante el verano, la ciudad se llena de aficionados a la música que llegan a los festivales de Jazzaldia y La Quincena Musical. En septiembre, es un centro neurálgico del Zinemaldi, el Festival Internacional de Cine, y el mundo de la cocina acude para el congreso Gastronomika en octubre. En noviembre, todo el mundo necesita un descanso, por lo que el restaurante cierra tres semanas a finales del otoño. Algunos se dirigen a climas más cálidos, como México, Brasil o las islas Canarias, mientras otros prefieren las capitales europeas o un viaje en moto por carretera a través de Estados Unidos en busca de inspiración.

El período posvacacional es una época especialmente creativa. El equipo regresa con nuevas ideas alentadas por paisajes naturales, entornos urbanos o el tiempo y las conversaciones con los amigos. Los mercados, por supuesto, son siempre fascinantes, y suelen constituir el lugar favorito de un chef para visitar en cada pueblo o ciudad. Los ingredientes poco habituales, las herramientas o los recipientes que se traen de vuelta de las vacaciones pueden dar pie a una idea para un nuevo plato.

La ciudad de San Sebastián es otro ingrediente importante. Su rica historia y sus vibrantes tradiciones están omnipresentes en los menús de Arzak. Hay fiestas de la cosecha centradas en un único ingrediente, concursos de tortillas de patatas o marmitako, y amistosas competiciones culinarias entre sociedades gastronómicas. Las regatas de traineras que se celebran anualmente tienen sus orígenes en la tradición de la pesca de ballenas, desaparecida hace mucho tiempo. La sidra de manzana fermentada se transporta en barcas Urumea abajo, en barricas de castaño, para hacer un brindis de celebración en los primeros días del invierno. El 20 de enero, día de San Sebastián, todo el mundo en la ciudad se pone su traje de chef o de soldado napoleónico. Cuando llega la medianoche de esa víspera del día de San Sebastián, los cocineros de Arzak abren botellas de champán, tocan la «Tamborrada» y bailan la conga por el restaurante. En el menú pueden aparecer referencias a todo ello.

La comida es una parte integral de la identidad vasca. Los miembros del núcleo creativo —Juan Mari, Elena, Xabier e Igor— nacieron en cuatro décadas diferentes, y cada uno aporta una visión única sobre las viejas tradiciones en la pequeña mesa redonda del laboratorio, donde el futuro de Arzak se forja día a día.

«El laboratorio es el núcleo del restaurante donde trabajamos en equipo. Nos gusta describir nuestra cocina como cocina de autor, vasca, creativa, de investigación y de vanguardia.»

Elena Arzak

04 La mesa del chef La gran familia

Juan Mari no es una persona mañanera. Es mediodía cuando aparece por la puerta trasera y va directamente a una silla frente al pase, donde se quita la camisa y se pone una chaquetilla blanca recién planchada. Su asistente personal, Marta Mirasolain, le saluda agenda en mano y le presenta el orden del día, sus notas sobre reservas especiales y las peticiones de entrevistas, apariciones en congresos o grabaciones.

Elena ya lleva en el restaurante un par de horas antes de que llegue su padre. Tiene su propia pila de peticiones y notas, a las que da vueltas en la minúscula oficina de paredes de cristal que comparten justo al lado de la cocina. La puerta está habitualmente abierta y sus ojos no se pierden una mientras cocineros y stagiers preparan su mise en place.

Entonces, en cuanto se recoge la comida del personal, la mesa de la cocina se prepara para cuatro personas o más, dependiendo de quién venga a comer. La madre de Elena, Maite Espina, vestida a la moda y con el pelo impecablemente arreglado, viene unos días a la semana. Hace poco que se ha jubilado, pero sigue echando un ojo a la contabilidad, de la que se encargó durante tantos años. Maite fue la responsable de la primera transformación de Arzak en un restaurante de alta cocina. Trabajó en la gestión del restaurante cuando sus hijas eran pequeñas, mientras una tía la ayudaba en casa con ellas. Después continuó trabajando en la sombra, convirtiéndose en un importante motor del éxito económico del restaurante. El arquitecto Manu Lamosa, marido de Elena, ha sido fundamental en la más reciente transformación de Arzak-Enea. Pasa a diario por el restaurante para comer con su mujer y, en verano, sus dos hijos también suelen estar en la mesa para la comida familiar. Nora, de quince años, educada y divertida, ha salido a su madre. Mateo, de once, es una bomba de energía y a menudo tiene un Lego modificado o un Transformer junto a sus cubiertos. Últimamente, ha empezado a preparar experimentos para su madre y su abuelo, que los critica suave pero sinceramente.

Los demás asientos de la mesa pueden ser para viejos amigos que se pasan para un aperitivo y un poco de charla o, de vez en cuando, para un periodista o un chef de visita. Un fin de semana puede ser Massimo Bottura, Dominique Crenn o Helene Darroze. A veces se pasa un exalumno, como Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz. Un martes, hace poco, les visitó Francis Paniego, del Echaurren de La Rioja; cuando era un joven cocinero, hizo prácticas en Arzak antes de regresar al restaurante de su familia, donde se ha hecho merecedor de dos estrellas Michelin, seguidas de una tercera estrella en el restaurante Marqués de Riscal.

La larga mesa de mármol es, en efecto, el centro neurálgico donde se orquesta y se interpreta el día a día del restaurante. La actividad alrededor de la mesa incluye un desfile de visitantes y proveedores que se pasan un momento a presentar sus descubrimientos y sugerencias. Itziar Bandrés llega con nuevas piezas de cerámica que podrían funcionar para un plato que están planeando. Xabier baja del laboratorio con los resultados de los experimentos de la mañana: hoy puede ser zanahoria encurtida, fermentada o liofilizada, todo lo cual integra en un informe de rendimiento sobre un ejercicio que forma parte de un estudio más amplio; o quizás alguno de los nuevos picas, para ver si los últimos cambios en los rellenos son del gusto de los Arzak. Todo el mundo tiene voz.

Al escuchar la pregunta: «Quién ha hecho estas patatas?», una chef llega a toda prisa a la mesa desde la parte de atrás para explicar el proceso al detalle, pero Juan Mari comprueba con un mordisco que algo no es correcto.

Igor baja de su puesto en el laboratorio con una propuesta para la próxima presentación de Elena en Madrid Fusión, la cumbre culinaria anual. Los dos Arzak han estado viajando e interviniendo en congresos de todo el mundo durante años para promocionar la gastronomía vasca y establecer contactos y comunicación entre chefs. Como todo lo demás, la génesis de muchas de esas conferencias se da en la mesa de la cocina. Este libro también arrancó allí.

Mariano y Jose, los sumilleres, tienen audiencia con productores de vino y distribuidores en el bar, antes del servicio de la comida. A veces aparecen en la mesa de la cocina para una consulta con una botella en particular en una mano y la copa adecuada en la otra. Mariano lleva treinta y ocho años con Arzak y gestiona una bodega de 100.000 botellas. Más del 70 % de los vinos son españoles, el 20 % franceses y, el resto, de todos los rincones del mundo. Es una bodega bien gestionada, con botellas difíciles de encontrar de muchas de las grandes casas. La colección se fue creando generación tras generación en la familia Arzak y continúa creciendo.

Durante años, el vino se almacenó en pequeñas bodegas a lo largo y ancho del edificio y algunas botellas incluso en casa de Juan Mari, lo que suponía que el sumiller tenía que enviar a alguien en moto si un comensal le encargaba una botella rara. Hoy, con una bodega recién diseñada, Mariano, por fin, ha sido capaz de reunir toda la colección en un solo lugar.

La instalación es un prodigio de ingeniería situada en un piso superior de la vieja casa, rodeando un viejo tronco de árbol que sigue siendo el corazón simbólico del edificio. La humedad y la temperatura están rigurosamente controladas. Diminutas luces de fibra óptica contribuyen a mantener ese equilibrio durante el servicio de la comida y la cena, cuando los sumilleres y los camareros van a buscar las botellas.

La acción en la mesa de la cocina continúa cuando llegan envases de nuevos ingredientes, regalos y comestibles. Se corta una tarta de cumpleaños para Marijose, una de las camareras; María, del departamento de administración, baja desde su oficina para una pregunta relativa a la gerencia; una vecina trae media docena de huevos de sus gallinas solo para Juan Mari, mientras otra golpea la ventana con los nudillos y trae un poco de aloe vera que acaba de cortar de una enorme planta que hay tras el restaurante. ¿Lo quieren? Seguro que los chicos del laboratorio pueden hacer algo con él. No aceptará un no por respuesta. Igor acepta cortésmente el regalo y se lo lleva a otra parte. Un pastor llega con un queso de Idiazabal para Elena, porque sabe que le pierde. Una pareja suiza de camino a Asturias se deja caer por allí para saludar: su hija conoció a Elena en la escuela de hostelería. Se quedan y charlan alrededor de una copa de vino y un desfile de los últimos aperitivos.

Hace años, durante la Vuelta Ciclista a España de un cálido día de verano, una multitud —que incluía a algunos chefs y clientes— se congregó ante el restaurante al sol del mediodía para ver pasar a los ciclistas. En un momento dado, una joven y agitada madre con un recién nacido en brazos entró en el restaurante enfadada porque se había modificado la ruta de todos los autobuses y no podía llegar a casa. Como habría hecho cualquier buen vecino, Elena la sentó a la mesa de la cocina, le trajo agua y algo de comer y arrulló al bebé. Los Arzak son parte del tejido de su ciudad.

Tan pronto como comienza el servicio, el constante flujo de visitantes pasa de la mesa al pase. Chefs, productores de vino y comensales de todo el mundo o de ahí al lado quieren ver la cocina en acción antes de que los conduzcan a sus mesas en el comedor. Tanto Juan Mari como Elena tienen una asombrosa capacidad para recordar nombres, caras y detalles.

Famosa y codiciada, la mesa del chef es el asiento más demandado en la casa para cenar. Las reservas se hacen con meses de antelación, y, a diario, la transición del centro de operaciones a la mesa del chef es rápida. Los Arzak y cualquier otro visitante se desperdigan —por el comedor, el laboratorio, la oficina o el bar—. Las camareras, que llegan con manteles planchados y cubiertos, ponen la mesa. Sobre esta cuelga un elegante y multicolor dispositivo de iluminación diseñado por Juan Mari y Borja Azkarate (quien supervisó la reforma de los comedores).

El servicio en Arzak es siempre agradable, nunca rígido, y el hospitalario equipo hace que el grupo de la mesa del chef se sienta a gusto inmediatamente. El espíritu festivo de la cocina de Arzak fluye hacia el interior de los comedores principales y hacia la mesa del chef, conectando los placeres de la tradición vasca de preparar comida para compartirlos. Convivium. La reserva en la mesa de la cocina nunca se garantiza, porque a veces su superficie de mármol es imprescindible para una elaboración concreta. Entonces es rápidamente colonizada por los jóvenes cocineros y se utiliza para trabajar con caramelo, chocolate u otro producto que requiera frío.

Los sábados, la mesa de la cocina es para la familia. La hija mayor de Juan Mari, Marta Arzak, que está al frente del departamento de Educación del Guggenheim, vuelve a casa, a San Sebastián, cada fin de semana para ocupar su lugar en la mesa. Clientes e interrupciones son disuadidos y, aunque comer en la cocina con treinta chefs de lo más ocupados y una inminente reserva para esa mesa quizá no se acerque a la idea de intimidad que uno pueda tener, es una hora sagrada para los Arzak.

La familia es lo más importante para los vascos. Los Arzak, en su vieja casa, incluso en mitad de los bailarines y su baile, no son una excepción.

La instalación es un prodigio de ingeniería situada en un piso superior de la vieja casa, rodeando un viejo tronco de árbol que sigue siendo el corazón simbólico del edificio.

05 La Cocina Elena Arzak y el futuro

Los Arzak han vivido su transición con naturalidad durante más de una década. Cuando se le presiona sobre el tema de la sucesión de su hija, Juan Mari dice en euskera: «Orain oraingo eta gero geroko». Ahora el presente, después el futuro.

El futuro es inminente. La fachada del edificio, de más de ciento veinte años de antigüedad, ha recibido un lifting recientemente, sus recios huesos se han revestido de una nueva y llamativa capa de zinc. Pero las grandes preguntas que están en boca de críticos y colegas son: «¿Qué va a pasar con la cocina?», «¿Hacia dónde se dirige Arzak en su segundo siglo?».

La persona que tomará esa decisión es Elena Arzak. A punto de cumplir los cincuenta, Elena exuda confianza cuando se ata firmemente el delantal alrededor de su esbelta cintura e inserta un bolígrafo en el bolsillo lateral de su chaquetilla hecha a medida. Inspecciona la cocina: es su terreno. La cocina es la profesión que eligió. Al haber crecido en el restaurante, se enamoró de su cocina desde pequeña. El aroma del marisco hirviendo y el ritmo sincopado de las comandas cantadas a través del intercomunicador la llevan de vuelta a una infancia de tareas y rutinas asignadas: limpiar chipirones, pelar naranjas, hacer rodar las trufas de chocolate sobre la mesa de mármol, frente al pase. Habría sido feliz pasando todos los días en la cocina, pero sus padres hicieron hincapié en la importancia de una educación formal, eran estrictos con las tareas escolares y querían que tanto Elena como su hermana tuviesen opciones fuera del negocio familiar.

Como muchos jóvenes cocineros, a los dieciocho años Elena salió a conocer el mundo culinario, aunque siempre tuvo claro que quería volver. Estudió en la prestigiosa Schweizerische Hotelfachschule Luzern de Suiza, a lo que siguieron prácticas en algunos de los mayores restaurantes del mundo: La Gavroche de Londres, en el restaurante de la familia Troisgros en Roanne, un año en París, en el Carré des Feuillants y Le Vivarois. Para refinar su formación, pasó temporadas más cortas en el Louis XV de Montecarlo de Alain Ducasse, en elBulli de Roses, en la Costa Brava, con Ferran y Albert Adrià, y con el iconoclasta chef francés Pierre Gagnaire en su restaurante homónimo de París. Cuando le pareció que su formación era lo bastante sólida, se enfrentó al reto inevitable: volver a casa, al restaurante familiar, donde su padre era también uno de los chefs más influyentes de Europa.

Mientras se iba abriendo camino a través de todas las partidas de la cocina del restaurante Arzak, de la de pescados a la de verduras y postres, Elena se esforzó por mantener su independencia, desarrollando sus ideas y su propio paladar. «Mi padre siempre ha motivado a la gente, y me motivó como lo habría hecho con cualquiera de los chefs jóvenes —dice—. Siempre ha creído en los miembros de su equipo, así que, desde el principio, comencé a crear platos. Tenía diecinueve años cuando hice mi primer plato original para él.»

La insistencia de Juan Mari en que crease constantemente nuevos platos que criticarían juntos definió su estilo. Trabajaba por las mañanas en la parte trasera de la cocina y a mediodía presentaba los platos terminados a su padre. Reducía el número de elementos en cada receta para centrarse en el ingrediente estrella, restringía el uso de azúcar en los postres y jugaba con el color para alterar las sensaciones gustativas del comensal. Esto condujo a una fructífera relación colaborativa en la que, hasta el día de hoy, continúan desafiándose el uno al otro.

Al transmitir sus ideas, mantenía a raya su ego, lo que constituye la base para los hábitos que afilan las habilidades fundamentales de la atención y la reflexión, que garantizan el aprendizaje. Al contrario que su padre, algo así como un anarquista en la cocina, el enfoque de Elena es sistemático, ya sea en el desarrollo de una receta o en el flujo de un menú entero. Allí donde Juan Mari podría desafiar el orden establecido directa e incluso disruptivamente, Elena tiende a proceder apoyándose en el análisis, admitiendo su preferencia por el control. Pero, cualquiera que sea su forma de afrontar el trabajo, comparten un mismo paladar profundamente arraigado en los sabores vascos y, por supuesto, su ADN. Saben instintivamente lo que funciona para Arzak, el restaurante, y ese es el secreto de su éxito.

Hasta donde Elena puede recordar, su padre siempre había sido famoso y, a diario, el restaurante estaba lleno de renombrados y distinguidos clientes junto a familias locales. Pero en aquella época la fascinación/obsesión del mundo por los chefs y la cocina estaba iniciándose.

Cuando Elena se sentó por primera vez a la mesa de la cocina siendo niña, los chefs pasaban la mayor parte del tiempo en la cocina. Hoy, desde esa misma mesa, supervisa a un equipo de cincuenta personas a tiempo completo. Mientras observa cómo Cyntia Yaber, la jefa de cocina, pesa cuidadosamente las trufas y mide con precisión un trozo de patata con una regla de metal, Elena explica la inspiración y las técnicas que se esconden tras algunos de los platos distintivos del restaurante a un grupo de chefs coreanos que se han sentado a comer. Más tarde, organiza la cena para el juez americano de la comida, Anthony Bourdain, inmerso en una conversación con su padre, mientras las cámaras que filman un episodio de su programa de televisión Parts Unknown merodean por todas partes.

Elena llega temprano a la cocina. Le gusta revisar su correspondencia con Mónica Rico, su asistente personal, mientras el restaurante se mantiene relativamente tranquilo. Distinguida en 2012 con el premio a la Mejor Chef en la categoría de mujeres por la lista de World’s 50 Best Restaurants, ha recibido una avalancha de peticiones para hablar en congresos, dar entrevistas y cocinar cenas privadas en el extranjero. Declina amablemente la mayoría de ellas, con una considerada nota personal. Nunca se muestra complaciente, y ahora que el peso de llevar el restaurante recae sobre ella, lo maneja con mano firme, hablando en un tono grave y severo cuando corrige a un miembro del equipo, si la ocasión lo requiere, aunque sin llegar a levantar la voz. Paladea su recorrido a través de la cocina, deteniéndose deliberadamente con una jefa de partida sobre el grado deseado de crujiente de uno de los aperitivos o mostrando a un joven cocinero cómo extraer pequeñas ranas de chocolate de sus moldes sin dañar las complicadas formas. Afina el emplatado en el pase, corrige recetas y revisa todo lo que sale del restaurante con su nombre. El equipo trata a Elena con familiaridad, pero también con respeto, tal como siempre hicieron con su padre.

Suele llamar «alquimistas» a los Arzak. Elena considera que tanto ella como su padre son artesanos. Suscribe por completo su filosofía de evolución e innovación constante, adaptándose a los tiempos y al modo de comer que le gusta a la gente. Pero allá donde la lleve la búsqueda de nuevas formas de interpretar el mundo que la rodea, el hogar y la familia siguen siendo sus piedras angulares.

Arzak se basa en la investigación. Aunque Elena tiene relaciones estrechas con las personas que produce los ingredientes frescos para su cocina, Arzak no tiene un huerto ni cría sus propias gallinas aparte del pequeño jardín de hierbas aromáticas de Juan Mari. Las aguas, montes y campos del País Vasco son las granjas y huertos del restaurante. Elena continúa cultivando estrechas relaciones con los proveedores y, a menudo, se la puede encontrar cualquier martes por la mañana en el mercado central de La Bretxa, en San Sebastián, hablando con una vivaz casera sobre lo que puede hacerse con las puntas de las cebollas, o calibrando un bonito con su pescadero. Como su padre, también tiene la misión de recuperar el placer del sabor, manteniendo a la vez una sensibilidad contemporánea. Aparte de la innovación constante por la que Arzak ha sido conocido, lo que diferencia al restaurante es la profundidad del conocimiento que tanto ella como su padre han adquirido a través de la larga historia de la familia. No quiere perder ni una parte de ese legado mientras se esfuerza por encontrar maneras de incorporar la riqueza de los sabores tradicionales vascos en los platos del futuro. «Mi mayor reto —dice— es anticiparme a los gustos cambiantes de la gente e ir un paso por delante.»

Ninguno de los jefes vive lejos del restaurante y Elena no es la excepción. El edificio de ladrillo donde vive con su marido y dos hijos está en una calle arbolada colina abajo. La sala de estar de su apartamento da la sensación de que se vive mucho en ella, con libros, juguetes y juegos de ordenador desperdigados por todas partes. La cocina da a la sala de estar, en lo que en español se conoce como «cocina americana». Tradicionalmente, las cocinas estaban cerradas tras una puerta para evitar que se propagasen los olores del cocinado. Elena cocina mucho en casa, pero no quiere pasar más tiempo apartada de su familia. Ha cocinado con sus hijos desde que tuvieron edad suficiente para subirse a una silla y llegar a los fuegos. Lo ve como una parte importante en la educación de cualquier persona por razones tanto nutricionales como sociales. «¿Y si un amigo llama a la puerta inesperadamente? ¡Tienes que ser capaz de improvisar!», les recuerda. Cada sábado comen en la mesa de la cocina del restaurante con sus abuelos y su tía y, en ocasiones especiales, en el comedor. Pero Elena quiere que sus hijos escojan su futuro. El restaurante siempre estará allí, si eligen ese camino.

La educación es una prioridad. Elena fue educada en el Colegio Alemán de San Sebastián, considerado como uno de los mejores de la ciudad. También habla inglés, francés y euskera, además de español. Su habilidad con los idiomas le ha venido bien en sus viajes por el mundo. Quiere que sus hijos disfruten de esa misma ventaja. Ambos van a un colegio religioso en San Sebastián; Nora es una buena estudiante, pero siempre tiene tiempo para jugar al fútbol y tocar el piano. Mateo está aplicando sus energías a su amor por los aviones, además de a sus estudios de francés e inglés. Es muy creativo.

El mundo está cambiando. La gastronomía está cambiando. Nuestra manera de comunicarnos está cambiando. Elena sabe que su papel como chef también ha cambiado. La conciencia y la responsabilidad social son importantes para ella. Ella tomó la decisión de repensarlo todo en el restaurante. Además de liderar su equipo, siente que tiene una responsabilidad como representante de su país y de su cultura para ser parte del cambio.

«No podemos seguir puliendo y refinando lo que estamos haciendo ahora —dice—Necesitamos pensar en el mañana y asegurarnos de que ese brillo es sostenible. Todo el mundo tiene mucha prisa hoy en día. En Arzak no vamos en esa línea. Somos un restaurante de más de ciento veinte años. Soy la cuarta generación de mi familia en los fogones. Llevo mucho tiempo compartiendo esta cocina con mi padre y algún día llevaré la batuta yo sola. Es maravilloso, pero muy complicado. No tengo prisa por hacer grandes cambios. Nuestras tendencias culinarias no cambian de un día para otro, ni de un año para otro. El trabajo continuado que realizamos nos ayuda a descubrir nuevos caminos. He crecido viendo pucheros cocinándose a fuego suave y los planes cobran forma igual de despacio. Esta es la vida que quiero para mi familia, mi equipo y mi nación y la defenderé cuchara de madera en mano.»

«Mi mayor reto es anticiparme a los gustos cambiantes de la gente e ir un paso por delante.»

Elena Arzak

06 64 Recetas

c/s : cucharada sopera c/c : cucharilla de café tpt : tanto por tanto

Índice de Recetas

MERLUZA CON PINTURAS DE GARBANZOS

SALMONETE CON HOJAS DE ROBLE

PALOMA CON SÍMBOLOS

ESTRATOS Y KOKOTXAS

BONITO Y QUINOA

BOGAVANTE «CRUJICREP»

LIMÓN NEGRO

TAMAL DE BONITO

PICHÓN TERPENOS

HOJAS DE CAPUCHINA Y MUXARRA EN ENSALADA

MARMITA DE LECHE Y ESPINO

CARABINIEROS CON KRILL

PATO ANTOCIANOS

BAMBÚ Y KOKOTXAS

FRESAS PASAS Y AVELLANA

GUISO DE TERNERA EN SU TINTA

PIEDRA DE PISTACHO Y REMOLACHA CÍTRICA

NAVAJAS EN EQUILIBRIO

EMPANADILLAS

ROSQUILLAS DE MANZANA Y ANÍS

MAZORCA DE «MAÍZ» Y TRUFA

PARED DE LADRILLOS DE CHOCOLATE Y MOSTAZA

BONITO RUIBARBO

NARANJAS MINI Y CAMU CAMU

PATO CON VIRUTAS DE GUITARRA

«TRUFÓN» DE CHOCOLATE

CHIPIRÓN CON TOMATE NEGRO

OVOLÁCTEO

CHIPIRÓN EN HOJAS

FRUTAS Y VERDURAS

CORZO GUINDILLAS ROJAS

CHOCOLATE Y CRISTALES DE COLORES

BOGAVANTE CORALINO

MANZANA SANGUINA

PATO PEPITA

MOSTAZA DE CÁÑAMO Y BOGAVANTE

LENGUADO EN CAÑA

SOJA PATO

MONDRIAN DE OSTRAS

BOGAVANTE CON POLEN DE ABEJA

BONITO CON PÉTALOS DE AJO

PICHÓN CON PLUMAS DE PATATA

HUEVO ROJO ESPACIAL

OSTRAS A LA BRASA

HELADO DE FLOR DE JAMAICA Y REMOLACHA

ENREDADERA DE BRIÑÓN Y CHIPIRÓN

PATO ANARANJADO

DE TERNERA EN SU TINTA

CRÓMLECH DE CEBOLLA Y TÉ

PICHÓN DEL PINAR

MARIQUITAS EN FLOR

LIMONES A LA BRASA CON GAMBAS Y PACHULI

MERLUZA TERRESTRE

POTAJE DE GARBANZOS FLAMEADOS

RAPE MAREA BAJA

TRONCO DE CACAO

RAPE CLEOPATRA

TXIPI-CHAPA

OSTRAS CON CÍTRICOS Y JAMÓN

BONITO CANELA

FRUTA PISADA

LA CERVEZA DEL KOBE

PISTOLA «CHUT» DE CHOCOLATE

HIDROMIEL Y FRACTAL FLUIDO

MERLUZA CON PINTURAS DE GARBANZOS

— 4 Pers. —

MOJO

50 g de bacalao desalado

50 g de pan tostado

50 g aceite de oliva 0’4º

50 g de vinagre de Jerez

50 g de leche

Sal y pimienta

MERLUZA

4 lomos de merluza (125 g/ud.)

Sal

PINTURA AMARILLA

30 g de praliné tostado de almendra

250 g de garbanzos cocidos (cocidos con verduras lentamente)

7 g de zumo de limón

1,5 g de cúrcuma

Sal y pimienta

PINTURA VERDE

1,5 g de semillas de guaraná en polvo

3 g de alcaravea molida

300 g de salsa verde*

15 g de licuado de cebollino

Sal y pimienta

Jengibre en polvo

PEPINILLO ROJO

8 pepinillos en vinagre

125 g de agua

0,5 g de cochinilla

1,8 g de kappa

0,25 g de color rojo

ALCAPARRóN NEGRO

8 alcaparrones encurtidos (con rabito)

2 sobres de tinta de chipirón

125 g de agua

1,8 g de kappa

COLIFLOR AMARILLA

150 g de coliflor

125 g de agua

1,8 g de kappa

1 g de cúrcuma

*SALSA VERDE

50 g de almejas

1 diente de ajo picado

½ c/s de perejil picado

3 c/s de aceite de oliva 0’4º

300 g de agua fría

5 g de harina de trigo

Sal

MOJO / Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Rectificar de sal y pimienta si es necesario. MERLUZA / Untar la merluza con el mojo y cocinar los lomos a la plancha sin terminar de hacerlos. Reservar. PINTURA AMARILLA / Mezclar todos los ingredientes y darles un hervor. Triturar el conjunto y salpimentarlo. PINTURA VERDE / Hervir la salsa verde junto a las semillas de guaraná y alcaravea. Triturar el conjunto incorporando el licuado de cebollino en el último momento. Salpimentarlo y darle un punto de jengibre. PEPINILLO ROJO / Triturar el conjunto de los ingredientes salvo los pepinillos y darle un hervor. Sujetar los pepinillos con la ayuda de una aguja hipodérmica y bañarlos en el preparado rojo. Reservar. ALCAPARRÓN NEGRO / Triturar el conjunto de los ingredientes salvo los alcaparrones y darles un hervor. Sujetar los alcaparrones desde el rabillo y bañarlos en el preparado de color negro. Reservar. COLIFLOR AMARILLA / Trocear la coliflor en ocho trozos bellos y cocerla ligeramente en agua hirviendo con sal. Escurrirla y enfriarla. Triturar el resto de los ingredientes y darles un hervor. Sujetar los trozos de coliflor con la ayuda de una aguja hipodérmica y bañarlos en el preparado amarillo. Reservar. SALSA VERDE / Poner en una cazuela el aceite, el ajo y la mitad del perejil picado. Antes de que empiecen a dorarse, añadir la harina y rehogar. A continuación, añadir las almejas. Seguidamente, mojarlo con agua y cocer durante unos 3 minutos aproximadamente. Incorporar el resto del perejil. Retirar las almejas, guardándolas para otros usos. Reservar. — FINAL / Presentar la merluza sobre los trazos de las pinturas verde y amarilla. Acompañarla con los pepinillos rojos, los alcaparrones negros y la coliflor amarilla.

SALMONETE CON HOJAS DE ROBLE

— 4 Pers. —

SALMONETE

2 salmonetes

Aceite de oliva

Sal y pimienta

ACEITE DE BOGAVANTE Y SU EMULSIÓN

2 cabezas de bogavante

300 g de aceite de oliva 0`4º

1 huevo

Zumo de ¼ de limón

Sal y pimienta

HOJAS DE CALABACÍN Y PIMIENTO ROJO

½ calabacin mediano

½ pimiento rojo morrón

Aceite de oliva para freír

Sal y pimienta

HOJAS DE PATATA Y REMOLACHA

1 patata

150 g de zumo de remolcha

Aceite de oliva para freír

Sal y pimienta

HOJAS DE ANÍS Y ENELDO

100 g de aceite de oliva

1 c/c de anís en grano

1 c/c de eneldo seco

2 láminas de pasta philo

FRESAS ALIÑADAS CON ANÍS

4 fresas

Una pizca de aceite de anís

(hojas de anís)

TUBO DE YUCA

Un trozo de yuca

1 diente de ajo

200 g de aceite de oliva

Una pizca de tomillo

4 hojas de menta u ortiga

Sal

SALMONETE / Filetear y desespinar los salmonetes. Guardar las colas enteras y las espinas centrales. Salpimentar los filetes y cocinarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservar. Freír las colas y las espinas en aceite caliente. Escurrirlas y sazonarlas. ACEITE DE BOGAVANTE Y SU EMULSIÓN / Trocear las cabezas por la mitad y cocerlas a 120 ºC durante 2 horas. Enfriarlas.Batir el huevo con una pizca de sal y el aceite de bogavante hasta que quede una emulsión firme. Añadir el limón y rectificar de sal y pimienta. HOJAS DE CALABACÍN Y PIMIENTO ROJO / Pelar ambas verduras y cortarlas en láminas finas en forma horizontal. Con la ayuda de un cortapastas de forma de hoja de roble, cortar las láminas. Secarlas y freírlas en aceite a baja temperatura, sin que se quemen. Salpimentarlas. HOJAS DE PATATA Y REMOLACHA / Pelar y cortar la patata en láminas finas. Con la ayuda de un cortapastas de forma de hoja de roble o similar, cortar las láminas de patata. Introducirlas durante 20 minutos en el zumo de remolacha. Escurrirlas, extenderlas y secarlas. Una vez secas, freírlas en aceite a baja temperatura, sin que se quemen. Salpimentarlas. HOJAS DE ANÍS Y ENELDO / Mezclar la mitad del aceite de oliva junto con el anís y, el resto, con el eneldo. Triturarlos por separado y dejarlos que decanten. Con la ayuda de un cortapastas de forma de hoja de roble o similar, cortar las hojas de pasta philo. Pintar la mitad con el aceite de anís y, el resto, con el de eneldo. Secarlas y, una vez estén crujientes, freírlas a fuego suave. Ya fritas, pintarlas de nuevo con los respectivos aceites. Salpimentarlas. FRESAS ALIÑADAS CON ANÍS / Cortar las fresas por la mitad y aliñarlas con el mismo aceite usado con las hojas de anís. TUBO DE YUCA / Cortar la yuca en tubos macizos de 5 cm. Confitarla en el aceite, junto con el ajo y el tomillo. Un vez esté, escurrirla y sazonarla. — FINAL / Disponer el filete de salmonete acompañado de las diferentes hojas crujientes, la menta y la emulsión de aceite de bogavante. Acompañarlo con la guarnición montada de fresas, yuca y las espinas y colas fritas.

PALOMA CON SÍMBOLOS

— 4 Pers. —

MOJO ROJO

50 g de praliné de almendra

1 tomate pequeño asado

40 g de salsa kimchi

La carne de 3 pimientos rojos asados

10 g de zumo de lima

75 g de aceite de oliva

2 fresas

Sal y pimienta

Una pizca de azúcar

SALSA DE PALOMA

2 carcasas de paloma

3 cebollas medianas

½ cabeza de ajos

Una pizca de tomillo fresco

2oo g de aceite de oliva

Sal y pimienta

PALOMA

2 unid. de paloma

Sal, jengibre y regaliz

SÍMBOLOS

250 g de col lombarda

1000 g de agua

150 g de arroz

100 g de patatas azules cocidas

20 g de chirivía cocida

Sal y pimienta

CREMA DE NARANJA

190 g de zumo de naranja

20 g de azúcar

9 g de kappa

Una pizca de vainilla

BOLAS DE REMOLACHA Y MANZANA

½ manzana

1 remolacha

100 g de aceite de oliva 0´4º

Sal

ACEITE DE CARNE VERDE

20 g de la salsa de paloma

6 c/s de aceite del rehogado

de la salsa de paloma

Una pizca de perejil en polvo

OTROS

Nueces garrapiñadas picadas

MOJO ROJO/ Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentar. Reservar. PALOMA / Retirar las pechugas y sazonarlas ligeramente. Untarlas bien con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Utilizar las carcasas y demás para la salsa. SALSA DE PALOMA / Limpiar y cortar las verduras. Rehogarlas en el aceite hasta que estén ligeramente doradas. Trocear las carcasas e incorporarlas a la verdura junto con el tomillo y colorear bien el conjunto. Una vez esté todo bien rehogado, recuperar el exceso de aceite que guardaremos. Cubrir de agua y dejar cocer durante 90 minutos. Colar y sazonar. Añadir en el último momento unas gotas del aceite guardado del rehogado. SÍMBOLOS / Hervir el agua e introducir la lombarda troceada. Cocerla durante 8 minutos. Retirar la lombarda guardándola para otros usos. Añadir el arroz y dejar cocer removiendo de vez en cuando durante 25 minutos. Colar y reservar solamente el arroz. Triturar el conjunto de la patata, la chirivía y 150 g de arroz cocido. Salpimentar e introducir el puré en una manga pastelera con boquilla fina. Realizar los símbolos sobre una hoja de papel. Secar a 50 ºC. Guardar en la deshidratadora hasta su uso. CREMA DE NARANJA / Triturar el conjunto de los ingredientes. Hervir el conjunto y extenderlo sobre una placa. Una vez esté cuajado y frío, triturar el conjunto logrando la crema. BOLAS DE REMOLACHA Y MANZANA / Con la ayuda de un sacabolas pequeño relazaremos 8 bolas de manzana y 12 bolas de remolacha. Las bolas de remolacha cocerlas en agua con sal. Una vez tengamos las bolas cubrirlas con aceite de oliva hasta su uso. ACEITE DE CARNE VERDE / Mezclar los ingredientes sin emulsionar. — FINAL / Presentar las pechugas de pichón fileteadas puestas una encima de la otra sobre un poco de mojo rojo. Alrededor del pichón colocaremos cinco puntos de la crema de naranja colocando en dos de ellas la manzana y en el resto las remolachas. Encima de cada punto colocaremos un símbolo diferente. Finalizaremos añadiendo unos puntos de la crema de naranja, el mojo rojo y el aceite de carne verde.

CRÓMLECH DE CEBOLLA Y TÉ

— 4 Pers. —

KÉFIR Y FOIE

200 g de foie fresco

55 g de crema de queso

1 c/s de aceite de oliva virgen

Sal y pimienta negra

45 g de kéfir

Jengibre en polvo

Regaliz en polvo

MERMELADA DE VINO TINTO

750 g de cebolla

115 g de azúcar

50 g de mantequilla

750 g de vino tinto

150 g de vinagre de vino blanco

50 g de vinagre de Jerez

3 c/s de aceite de oliva

Sal

CRÓMLECH

200 g de sémola de mandioca

150 g de caldo de cúrcuma (color amarillo)

150 g de caldo de huitlacoche (color negro)

Aceite de oliva para freír

TÉ VERDE

250 g de agua

2,5 g de té verde matcha

10 g de azúcar

2,5 g de goma gellan

POLVO DE NEPTUNO

10 g de liquen

3 g de erizos liofilizados

3 g de gambas secas

POLVO DE POLLO

250 g de caldo de pollo

50 g de miga de pan

OTROS

Perejil en polvo

KÉFIR Y FOIE / Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejarlo reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kéfir y el aceite. Salpimentarlo y darle un punto de jengibre y regaliz. Reservar. MERMELADA DE VINO TINTO / Limpiar la cebolla y cortarla en juliana. Pocharla junto con el aceite, la mantequilla y el azúcar sin que adquiera color. Una vez esté bien pochada, incorporar el vino tinto y los vinagres. Dejar cocer el conjunto a fuego lento durante 2 horas hasta conseguir una mermelada. Reservar. CRÓMLECH / Mezclar la mitad de la sémola junto con el caldo de cúrcuma. Amasar el conjunto durante 5 minutos. Dejar reposar la masa 10 minutos. Repetir la misma operación con el resto de la sémola y el caldo de huitlacoche. Una vez hayan reposado las masas, unirlas en una bola de 2 g cada una sin que se mezclen los colores. Estirarlas muy finas entre dos hojas de plástico rígido. Freír la masa estirada a 220 ºC, realizando movimientos circulares en el cazo a medida que se fríe durante 40 segundos y, a continuación, dejarla reposar en aceite de oliva a 149 ºC durante 2 minutos. Escurrirla bien y sazonarla. Té VERDE / Calentar el agua e infusionar el té matcha. Incorporar la infusión de té, la goma y el azúcar. Hervir bien y triturar. POLVO DE NEPTUNO / Triturar el conjunto de los ingredientes hasta conseguir textura de polvo. POLVO DE POLLO /Verter el caldo caliente sobre la miga de pan y dejar que absorba bien el caldo. Dejar secar la miga a 60 ºC durante 6 horas. Triturar el pan para convertirlo en polvo.

FINAL / En una placa, colocar primero parte del preparado de foie. Encima, poner la mermelada bien extendida, repitiendo el proceso con el preparado de foie. Napar rápidamente la preparación con el té matcha, dejando que gelatinice. Dejarlo reposar 20 minutos. Porcionar unos cubos de 3 × 3 cm. A través de una pequeña incisión hecha en la base de los crómlech, rellenarlos con las porciones del preparado de foie y cebolla. En medio de un plato, situar dos crómlech rellenos. Terminarlo espolvoreando un poco de polvo de Neptuno, de perejil y de pollo.

El juego con la sémola de mandioca nos deparó la agradable sorpresa de generar formas hinchadas de colores, de gran versatilidad, crujientes y, cómo no, con sabor.

ESTRATOS Y KOKOTXAS

— 4 Pers. —

MOJO DE BACALAO

50 g de bacalao desalado seco

100 g de aceite de oliva

50 g de leche

1 cebolleta asada

3 gotas de agua de azahar

Una pizca de codium en polvo

Una pizca de espirulina

Sal y pimienta

KOKOTXAS

12 kokotxas de merluza

Sal

SALSA ÁCIDA

10 g de vinagre de Jerez

¼ de limón en dados (sin piel ni pepitas)

100 g de aceite de oliva virgen

2 frambuesas liofilizadas en trozos

3 hojas de menta picada

Sal y pimienta

CUBOS DE PATATA

1 patata mediana

125 g de aceite de oliva 0´4º

125 g de grasa de pato

4 c/s de pilpil de bacalao

Una pizca de tomillo

Una pizca de romero

Una pizca de psyllium

Una pizca de piel de naranja seca en polvo

Sal y azúcar

ESTRATOS

2 láminas de hojaldre elaborado con mantequilla de 8 × 3 cm

25 g de azúcar glas

75 g de espirulina en polvo

Sal y pimienta

OTROS

Una pizca de polvo de codium

huitlacoche

MOJO DE BACALAO / Triturar el conjunto de los ingredientes a excepción del vinagre y el agua de azahar. Rectificar de sal y pimienta y darle un punto de vinagre y del agua de azahar. Reservar. KOKOTXAS / Limpiar bien las kokotxas y sazonarlas. En el último instante antes de servirlas, cocinarlas a la plancha, vuelta y vuelta, con un poco de aceite. Espolvorearlas con el polvo de naranja. SALSA ÁCIDA / Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. Reservar. CUBOS DE PATATA / Cortar la patata en 4 cubos y vaciarlos. Confitarlos en aceite de oliva y la grasa de pato junto con una pizca de romero, psyillium y tomillo. Una vez estén cocidas, escurrir las patatas y sazonarlas ligeramente. Rellenarlas con el pilpil y espolvorearlas con una pizca de psyillium y piel de naranja en polvo. ESTRATOS / Hornear el hojaldre a 190 ºC durante 30 minutos. Sacarlo del horno y cortarlo de manera horizontal para lograr 4 rectángulos. Continuar horneándolos 8 minutos más. Retirarlos del horno y dejarlos enfriar. Salpimentar los hojaldres y espolvorearlos con la mezcla de azúcar y espirulina. Reservar. — FINAL / Colocar las kokotxas acompañadas del cubo de patata y los estratos. Salsear y finalizar con el espolvoreado de una pizca de piel de naranja en polvo, espirulina y huitlacoche

BONITO Y QUINOA

— 4 Pers. —

LOMO BONITO

180 g de bonito

125 g de sal gorda

Aceite de oliva 0´4º

ACEITE DE QUINOA Y PIMENTÓN DULCE

100 g de aceite de oliva

10 g de pimentón dulce

10 g de quinoa roja

ACEITE DE QUINOA

80 g de aceite de pepita de uva

15 g de quinoa roja

EMULSIÓN DE CÁÑAMO

1 huevo

50 g de aceite de oliva 0’4º

1 c/s de cúrcuma

15 g de quinoa (previamente tostada)

Sal y pimienta

CRUJIENTE DE QUINOA

110 g de agua

120 g de harina

30 g de trisol (fibra soluble derivada del trigo)

25 g de quinoa «roja»

Aceite de oliva para freír

OTROS

Hojas de syrha

LOMO BONITO / Cortar el lomo en laminas de 1,5 cm e introducirlas en sal gorda durante 8 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, limpiar bien de sal, cortar en cubos e introducirlos en aceite hasta su uso. ACEITE DE QUINOA Y PIMENTÓN DULCE / Cocer la mezcla de los ingredientes a 55 ºC durante 5 minutos. Dejarla reposar hasta que se decante y esté listo el aceite. ACEITE DE QUINOA / Triturarlo y dejarlo reposar hasta que se decante el aceite. Reservar. EMULSIÓN DE QUINOA / Emulsionar el huevo con el aceite como si se tratase de una mayonesa. Una vez esté bien emulsionada, añadir el resto de los ingredientes. Salpimentarla. CRUJIENTE DE QUINOA / Mezclar en un bol todos los ingredientes excepto el cáñamo. Cortar unas hojas de papel sulfurizado de forma rectangular. Untar cada hoja con el preparado de harina, cúrcuma, trisol y agua. Sobre ellas, esparcir el cáñamo sobre toda la superficie del untado. Calentar el aceite a 190 ºC y freírlo coloreándolo ligeramente. Escurrirlo bien y retirar el papel. — FINAL / Sobre la base del plato, colocar los cubos de bonito y, a su lado, la emulsión y las hojas de syrha aliñadas con el aceite de quinoa. Agregar el aceite de quínoa y pimentón al conjunto y terminar con los crujientes.

BOGAVANTE «CRUJICREP»

— 4 Pers. —

BOGAVANTE

2 bogavantes (350 g /ud.)

Sal y jengibre

Regaliz en polvo

MOJO DE PIÑA

75 g de zumo de piña

75 g de agua

40 g de cacahuete tostado

Sal y pimienta

«CRUJICREP»

120 g de harina

280 g de agua

2 g de cúrcuma

15 g de perejil

Aceite de oliva para freír

Sal

AGUA DE TOMATE

2 g tomates

0,5 g de xantana

Sal y pimienta

HOJAS FRESCAS Y LA FLOR DE CALABACÍN

2 g de polvo de açai

1 c/s de aceite de oliva

8 hojas de jampet

1 flor de calabacín

OTROS

Sésamo verde (wasabi)

Sésamo rojo (soja)

BOGAVANTE / Partir el bogavante por la mitad y separar por un lado el cuerpo y las pinzas y, por otro, la cabeza. Guardar las cabezas para la elaboración de las pinzas. Atravesar el cuerpo del bogavante mediante dos palillos de brocheta para que, al blanquearlo, la cola no se encorve. Blanquear el cuerpo en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente en agua con hielo. Pelarlo y racionarlo. Sazonarlo y espolvorearlo con regaliz y jengibre. Reservar. MOJO DE PIÑA / Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentarlo. «CRUJICREP» / Hervir los 130 g de agua con la cúrcuma. Dejarlo infusionar 2 minutos fuera del fuego y colarlo. Enfriarlo. Mezclar en un bol la mitad de la harina junto con la infusión de cúrcuma. Reservar. Cocer en agua 15 g de perejil durante 2 minutos. Escurrir y enfriar el perejil. Triturarlo con 150 g de agua y colarlo. En un bol, mezclar 120 g de preparado de perejil junto con el resto de la harina. Sobre una sartén antiadherente templada, añadir una cucharada de cada una de las masas preparadas. Un vez se tenga un círculo de dos colores, realizar unos trazos hacia el exterior del círculo dando forma de estrella. Dejarlo cuajar a fuego muy lento y retirarlo. Dejarlo secar a 55 ºC. Una vez estén secos, freírlos en aceite a 190 ºC suflándolos ligeramente. Sazonar. AGUA DE TOMATE / Triturar el tomate y colarlo sobre una estameña. Reservar el sobrante de tomate en la estameña. Por cada 100 g de agua de tomate, añadir 0,2 g de xantana. Triturar el conjunto y eliminar el exceso de aire. Salpimentar. HOJAS FRESCAS Y LA FLOR DE CALABACÍN / Mezclar bien el aceite junto con el açai. Deshojar en cuatro la flor de calabacín. Pintar las hojas con el preparado. — FINAL / Cortar el bogavante en trozos y untarlo ligeramente con el mojo, salteándolo vuelta y vuelta por la sartén con una gota de aceite. Terminar la cocción del cuerpo y las pinzas en la salamandra. Colocar el bogavante en un plato. Salsear al lado el sobrante de tomate y, sobre ello, colocar las hojas frescas y la flor de calabacín. Encima del conjunto, disponer el «crujicrep». Espolvorear los sésamos y, en la sala, la camarera procederá a servir el agua de tomate sobre el plato.

PICHÓN DEL PINAR

— 4 Pers. —

MOJO

40 g de cebolla pochada

15 g de aceite de oliva

60 g de piñones

½ tomate a la plancha

15 g de pan frito

100 g de refresco de cola

PICHÓN

2 pichones (525 g por ración)

Sal y jengibre

Regaliz

SALSA DE PICHÓN

2 carcasas de pichón

3 cebollas medianas

4 puerros

2 dl de aceite

1 ramillete aromático

2 c/s de miel de acacia

PIÑA

200 g de pulpa de piña

2,5 g de kappa

PIÑÓN NEGRO

40 g de piñones

2 c/s de sésamo negro en polvo

250 g de agua

GUARNICIÓN

15 g de piñones negros

1 c/c de arañuela

10 g de pistacho tostado troceado

50 g de piña (pelada)

50 g de aceite de oliva

8 hojas de menta fresca picada

2 c/s de vinagre de arroz

Sal y pimienta

OTROS

Cebada liofilizada

25 g de apio en rama

MOJO DEL PICHÓN / Triturar el conjunto de los ingredientes para formar una pasta espesa. PICHÓN / Retirar las pechugas al pichón y sazonarlas ligeramente. Untarlas bien con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservarlas. Reservar las carcasas y demás recortes para la salsa. SALSA / Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Aparte, cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrirlas bien y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto, cubrirlo con agua y reducirlo. Colarlo y sazonarlo. Añadir unas gotas de aceite en el último momento. PIÑA / Triturar ambos ingredientes y cocerlos durante 1 minuto. Con la ayuda de un molde de silicona con forma de piña (de pino), verter la pulpa en el molde y dejarla enfriar. Desmoldarla y vaciarla ligeramente rellenándola con parte del mojo. Reservar. PIñÓN NEGRO / Cocer los piñones junto con el sésamo y el agua durante 20 minutos. Si los piñones no quedan negros, añadir una pizca más de agua y sésamo y dejarlos cocer y reducir hasta que queden negros. Retirar los piñones y reservarlos. GUARNICIÓN / Realizar una vinagreta mezclando el aceite, el vinagre y la menta. Salpimentarla. Cortar la piña en finas láminas y mezclarlas, como si se tratase de una ensalada, en unos pequeños cuencos mezclada con la arañuela, el pistacho y los piñones negros.

FINAL / Presentar el pichón de pie, colocando la piña a su lado. Finalizar el plato añadiendo la cebada, los piñones negros y el apio cortado en finas láminas. Aparte, acompañar el plato con su guarnición.

Los moldes nos sirven para representar la realidad y jugar con ella. Los aromas de pino nos ofrecen la profundidad de sabor necesaria para resaltar el ingrediente principal.

LIMÓN NEGRO

— 4 Pers. —

LIMÓN ÁCIDO

150 g de zumo de limón

2 cáscaras de limón

2 huevos

2 yemas

100 g de mantequilla

50 g de glucosa

50 g de leche

Un molde de silicona con forma de limón

EXTERIOR NEGRO

50 g de manteca de cacao

250 g de chocolate

3 g de colorante negro en polvo

HIERBA DE TRIGO

50 g de aceite de oliva

15 g de hoja de trigo liofilizada

1 hoja de papel sulfurizado

OTROS

5 g de limón negro (loomi) deshidratado en polvo

LIMÓN ÁCIDO / Mezclar bien todos los ingredientes. Dar un hervor al conjunto y verterlo sobre el molde. Introducirlo en el congelador. EXTERIOR NEGRO / Fundir el chocolate junto con la manteca. Incorporar el colorante y diluirlo bien. Bañar el limón ácido congelado con ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película completamente negra en su exterior. Dejarlo reposar en el frigorífico durante 3 horas. HIERBA DE TRIGO / Con la ayuda de unas tijeras, cortar cuatro papeles en forma de hoja. Mezclar el aceite junto con el trigo. — FINAL / Presentar cada pieza de limón negro sobre una hoja pintada de aceite verde de trigo. Espolvorear un poco de loomi deshidratado sobre cada una de ellas. Estos limones se presentan sobre unas vaporeras chinas llenas de limones negros (loomi).

TAMAL DE BONITO

— 4 Pers. —

MOJO

50 g de maíz dulce

25 g de vino blanco

1 puerro (cocinado a la plancha)

50 g de almendras fritas

25 g de mermeladas de ruibarbo

1 g de cebada verde liofilizada

10 g de zumo de limón

Sal y pimienta

BASE DE FRUTAS Y FRUTOS

2 g de cebollino picado

2,5 g de maíz liofilizado

5 g de piña liofilizada

2,5 g de pimiento rojo liofilizado

25 g de almendra frita

2,5 g de frambuesa liofilizada

70 g de zumo de naranja

10 g de azúcar

MENDRESKA DE BONITO

400 g de mendreska de bonito con piel (limpia)

Una pizca de piel de limón rallada

Sal y graviola en polvo

ALIÑO DE LA MENDRESKA

10 g de nuez

10 g de pipa de girasol

10 g de maíz dulce

100 g de aceite de oliva

PANOCHAS ENVINADAS DE MAÍZ

4 hojas de panocha de maíz

2000 g de vino tinto

SALSA PÚRPURA

1 cebolla

1000 g de agua

2 g de xantana

1 c/c de vinagre de shiso

Sal y pimienta

HOJAS DE SHISO CRUJIENTE

50 g de agua

50 g de azúcar

4 hojas de shiso rojo

OTROS

2 hojas de shiso rojo cortadas en juliana fina

MOJO / Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentarlo y darle un punto de azúcar. MENDRESKA DE BONITO / Racionar la mendreska en rectángulos. Sazonarla, añadirle la graviola y la ralladura de limón. Reservar. ALIÑO DE LA MENDRESKA / Triturar el conjunto de los ingredientes y reservar. PANOCHAS ENVINADAS DE MAÍZ / Escaldar las panochas en agua hirviendo. Escurrirlas y cubrirlas de vino tinto. Guardarlas durante 2 días a temperatura ambiente. Escurrirlas y dejarlas secar a 55 ºC. SALSA PÚRPURA / Cortar la cebolla en juliana y añadirle agua. Cocer el conjunto a fuego medio hasta que reduzca el caldo a la mitad. Colarlo y ligarlo con xantana. Añadirle el vinagre y salpimentarlo. BASE DE FRUTAS Y FRUTOS / Mezclar el zumo junto con el azúcar y añadirle el resto de los ingredientes. Estirar el conjunto entre dos papeles vegetales. Guardarlo en un lugar seco durante 4 horas. Retirar los papeles y cortarlo en un cuadrado. HOJAS DE SHISO CRUJIENTE /Hervir en un cazo el azúcar junto con el agua durante 2 minutos. Dejarlo enfriar. Untar las hojas en el jarabe y colocarlas a secar sobre una Silpat. — FINAL / Cocinar la mendreska con una pizca de aceite sobre la plancha, solo por el lado de la piel. Retirarla, untarle el mojo y terminarla en la plancha o salamandra añadiendo un poco de aliño. En primer lugar, colocar en el plato la base de fruta y frutos y, a su lado, el bonito. Encima, añadir el shiso crujiente cortado en juliana. Cubrir el conjunto con la hoja de panocha. Salsear alrededor.

PICHÓN TERPENOS

— 4 Pers. —

MOJO DEL PICHÓN

100 g de almendra en polvo

1 gota de aroma de eucalipto

50 g de gajos de naranja limpios

1 cebolla pochada

1 c/s de aceite de oliva

1 c/s de zumo de limón

Sal y pimienta

PICHÓN

2 pichones (525 g por ración)

Sal y jengibre

Regaliz

SALSA DE PICHÓN

2 carcasas de pichón

3 cebollas medianas

4 puerros

1 ramillete aromático

2 dl de aceite

Sal y pimienta

INFUSIÓN DE LA SALSA

¼ de peladura de limón

5 g de jengibre fresco

1 hoja de limón

Hojas de pino (pinus radiata)

2 clavos

GUARNICIÓN

80 g de sandía (limpia)

4 hojas de menta

2 claras de huevo

2 c/c de azúcar

Una pizca de tomillo

Jengibre en polvo

Sal y pimienta

OTROS

Los gajos de media naranja

Los gajos de medio limón

La piel de ¼ de lima (cortada en juliana fina)

Picos de menta

Jengibre confitado (cortado en juliana fina)

2 ajos negros

4 almendras fritas

Hojas de hierbaluisa

MOJO DEL PICHÓN / Triturar el conjunto de los ingredientes para formar una pasta espesa. PICHÓN / Retirar las pechugas al pichón y sazonarlas ligeramente. Untarlas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Reservar las carcasas y demás recortes para confeccionar la salsa. SALSA DE PICHÓN/ Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Aparte, cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrirlas bien y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto, cubrirlo de agua y reducirlo. Colarlo y sazonarlo. Añadir unas gotas de aceite en el último momento. INFUSIÓN DE LA SALSA / Introducir en un filtro de tetera el conjunto de los ingredientes, todos cortados de unas dimensiones similares. Reservar. GUARNICIÓN / Mezclar las claras junto con el azúcar. Sobre una bandeja de horno, colocar en una Silpat las hojas de menta y pintarlas con la mezcla de claras y azúcar. Hornearlas durante 14 minutos a 150 ºC. Retirarlas y reservarlas en un lugar seco hasta su uso. Cortar la sandía en cubos y salpimentarla. Espolvorearla con jengibre y añadirle una pizca de tomillo. En el momento del servicio, presentar los cubos de sandía con las hojas de menta. — FINAL / En el plato, disponer el pichón acompañado de los gajos de naranja y limón, la piel de lima, la menta, el jengibre, la hierbaluisa y los ajos negros y las almendras troceados. Presentar el plato al cliente procediendo delante de él al infusionado de la salsa en el momento. Retirar el filtro de la salsa y salsear el conjunto del plato. Aparte, presentar la guarnición.

MARIQUITAS EN FLOR

— 4 Pers. —

RELLENO DE LAS MARIQUITAS

150 g de yogurt natural

150 g de chocolate blanco

BAÑADO DE LAS MARIQUITAS

200 g de agua

3,5 g de kappa

1,2 g de cochinilla

PUNTOS NEGROS

75 g de agua

1 g de kappa

8 g de pasta de regaliz

CARAMELO ACEITADO

100 g de azúcar

3 c/s de aceite de oliva virgen

RELLENO DE LAS MARIQUITAS / Mezclar bien el yogur natural con la ayuda de una varilla. Por otro lado, fundir el chocolate sin que supere los 35 ºC. Mezclar bien ambos ingredientes y dejarlos reposar 24 horas.Realizar unas quenelles con una cuchara sopera e introducirlas en el congelador hasta su uso. BAÑADO DE LAS MARIQUITAS / Hervir el conjunto de los ingredientes durante 1 minuto y triturarlo a conciencia. Bañar las mariquitas congeladas con la ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película roja en el exterior. Dejarlas reposar. PUNTOS NEGROS / Mezclar el agua junto con la pasta de regaliz y darle un hervor. Colar, añadir la kappa y triturarla. Con la ayuda de un gotero, ir realizando puntos negros sobre un Silpat. Reservar. CARAMELO ACEITADO / Caramelizar el azúcar hasta que tenga un color rubio oscuro. Extenderlo sobre una placa y dejarlo enfriar. Picarlo fino con la ayuda de una Thermomix. En el último momento, añadir el aceite y mezclar bien.

FINAL / Colocar los puntos negros sobre la superficie de las mariquitas.Sobre un recipiente que represente un plato de flores, colocar las mariquitas y el azúcar de aceite de oliva a su alrededor.

Pocos insectos se libran de la aprensión que provoca su presencia entre nosotros. Uno de ellos es la mariquita. Para degustarla de un bocado primero hay que buscar entre las flores.

HOJAS DE CAPUCHINA Y MUXARRA EN ENSALADA

— 4 Pers. —

PIMENTÓN DULCE

100 g de aceite de oliva

10 g de pimentón dulce

MUXARRA MARINADO

1 muxarra de 600 g (sargo)

250 g de vinagre de vino blanco

250 g de brandy

200 g de aceite de oliva 0’4º

½ c/s de mostaza en grano

Sal

SALSA

1 c/s de pulpa de maracuyá

1 c/s de pulpa de mango

4 c/s de aceite de oliva virgen

MOJO DE CEREZAS

1 tomate maduro

30 g de almendra frita

60 g de cerezas deshuesadas

30 g de pan remojado

3 c/s de vinagre de Jerez

½ c/s de mostaza en grano

Sal y jengibre en polvo

OTROS

Hojas capuchina

Aceite de oliva virgen

Pimentón dulce

MUXARRA MARINADO / Limpiar el pescado y filetearlo. Retirar todas sus espinas. Sazonar el pescado e introducirlo en vinagre durante 40 minutos. Escurrir e introducirlo en el brandy por un período de 30 minutos. Escurrir y dejarlo cubierto en aceite de oliva durante 2 horas. Cortar la muxarra en dados y aliñarla con la mostaza. ACEITE DE PIMENTÓN / Triturar y dejar reposar hasta que decante el aceite. Reservar. MOJO DE CEREZAS / Blanqueamos ligeramente el tomate y lo pelamos. Cortarlo en rodajas y pasarlo por una sartén caliente con una cucharada de aceite, para quitarle el toque de crudo. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos a conciencia. Sazonar y dar un punto de jengibre. PIMENTÓN DULCE / Ligar los ingredientes y dejar reposar hasta que decante la mezcla y esté el aceite listo. SALSA / Mezclar el conjunto de los ingredientes. — FINAL / Sobre la base del plato colocar una cucharada. Extender este y añadir encima el aceite de pimentón. Como podrán apreciar en la foto, colocar encima la muxarra y sobre ella las hojas de capuchina aliñadas muy ligeramente con sal y aceite de oliva. Salsear unas gotas de salsa alrededor y espolvorear con el pimentón conjunto.

MARMITA DE LECHE Y ESPINO

— 4 Pers. —

CACAHUETES GARRAPIÑADOS

200 g de cacahuetes

120 g de azúcar

75 g de agua

LECHE AHUMADA

200 g de leche de oveja

15 g de azúcar

0,7 g de xantana

CHIPS DE BONIATO

1 boniato pequeño

2 dl de aceite para freír

Sal

BASE DE ESPINO

75 g de pulpa de espino amarillo

1 huevo

1 yema

60 g de azúcar

50 g de mantequilla

25 g de glucosa

25 g de leche

CHIPS CEREZA DE PLÁTANO

½ plátano macho

2 dl de aceite de oliva para freír

120 g de pulpa de cereza

20 g de azúcar glas

BASE DE ESPINO / Mezclar el conjunto de los ingredientes y hervirlo sin dejar de mover. Triturar y verter la mezcla sobre la base de las marmitas para que se enfríe y repose. Reservar. LECHE AHUMADA / Ahumar la leche 15 minutos en una ahumadora. Triturar la leche junto con el resto de los ingredientes y dejarla reposar para que pierda el aire. CACAHUETES GARRAPIÑADOS / En una cazuela, hervir el azúcar y el agua. Con la ayuda de una espátula, ir removiendo hasta que alcance los 117 ºC. Fuera del fuego, añadir los cacahuetes y continuar removiendo con la espátula hasta que el azúcar se adhiera a los cacahuetes. Colocar la cazuela al fuego y caramelizar los cacahuetes sin dejar de removerlos. Extender los cacahuetes sobre una hoja de papel vegetal. Guardarlo en lugar seco. CHIPS CEREZA DE PLÁTANO / Pelar el plátano y cortarlo en finas láminas. Introducir las láminas de plátano en la pulpa de cereza durante 2 horas. Escurrirlas bien y secarlas ligeramente con la ayuda de papel. Calentar el aceite y freír las láminas de plátano. Escurrirlas bien de aceite y espolvorearlas con azúcar glas. CHIPS DE BONIATO / Pelar el boniato y cortarlo en finas láminas. Calentar el aceite y freírlas. Escurrirlas bien de aceite y sazonarlas. — FINAL / En las marmitas, disponer la base de espino y cubrirla con 2 c/s de leche ahumada. Finalizar añadiendo los cacahuetes garrapiñados y los chips.

CARABINEROS CON KRILL

— 4 Pers. —

COLAS DE CARABINERO

8 colas de carabinero

4 hojas de menta

4 hojas de eneldo

4 g de lemon grass

25 g de aceite de oliva virgen

Sal y pimienta

Jengibre en polvo

MOJO

1 cebolla cocida

50 g de licuado de remolacha

20 g de tomate concentrado

1 tomate (pelado)

100 g de almendra tostada

1 diente de ajo frito (sin piel)

50 g de aceite de oliva

Sal, pimienta y azúcar

VERDURAS SALTEADAS

2 minicalabacines

6 hojas de espinaca

2 hojas de berza

½ aguacate

El zumo de ½ limón

Sal y pimienta

2 c/s de aceite de oliva

GALLETAS VERDES Y KRILL

25 g de krill

6 colas de langostino

1 g de espirulina

1 g de fitoplancton

12 g de agua

OTROS

Aceite de krill

¼ de l de aceite de aceite de oliva

Hojas de ika

COLAS DE CARABINERO / Salpimentar las colas de carabinero y añadir una pizca de jengibre. Introducirlas en una bolsa de vacío junto al resto de los ingredientes. Envasar al vacío el conjunto al 80 % y guardarlo al frío durante 3 horas. MOJO / Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentarlo y poner a punto de azúcar. GALLETAS VERDES Y KRILL / Triturar las colas de langostino junto al krill realizando una pasta. Estirar la pasta entre dos hojas de papel de (10 × 10 cm) vegetal realizando cuatro piezas. Secarlas a 60 ºC. Retirar las hojas de papel y pintar la pasta seca con la mezcla de la espirulina, agua y fitoplancton. Dejarlas secar hasta su uso. VERDURAS SALTEADAS / Cortar los calabacines, las hojas de espinaca y la berza en cuadraditos. Saltear las verduras con el aceite. Salpimentarlas. En el último momento, con la ayuda de un sacabolas pequeño, hacer bolas con el aguacate. Reservarlas con un poquito de zumo de limón hasta su uso. — FINAL / Freír el crujiente en el último momento sin que se coloree en exceso y dejarlo escurrir sobre una forma redonda como una patata o una naranja, para que mantenga su forma. En el fondo del plato, colocar las hojas de ika ligeramente aceitadas. A su lado, salsear el mojo y, encima, las verduras salteadas, los carabineros pasados por la plancha previo untado del mojo y las bolas de aguacate. Cubrir el conjunto con el crujiente verde y añadir el aceite de krill por encima.

LIMONES A LA BRASA CON GAMBAS Y PACHULI

— 4 Pers. —

LIMÓN A LA BRASA

4 limones de tamaño medio

MOJO DE LOS LIMONES

100 g de almendras tostadas

10 g de pulpa de pimiento choricero

20 g de pan tostado (bien tostado)

20 g de azúcar Isomalt

35 g de aceite de oliva

5 gotas de zumo de limón

Sal y pimienta

Jengibre

GAMBAS A LA BRASA

12 gambas de Palamós

Sal y pimienta

Jengibre

CALDO DE POLLO E HINOJO

1 pollo limpio (750 g/ud.)

1 g de xantana (por ½ l de caldo)

1 c/s de aceite de oliva 0’4º

2500 g de agua

4 briznas de hinojo

Sal y pimienta

POLVO DE VULCANO

15 g de azúcar

1 g de ceniza de berenjena

1 g de canela en polvo

1 tortilla de maíz bien tostada

ACEITE DE JENGIBRE

50 g de aceite de oliva 0’4º

1 g de jengibre fresco (ya pelado)

OTROS

Aceite esencial de pachuli

Unas briznas de hinojo

LIMÓN A LA BRASA / Limpiar bien el limón y asarlo sobre las brasas de carbón coloreado sin que se queme del todo. MOJO DE LOS LIMONES /

Triturar el conjunto de los ingredientes. Darle un punto de sal, pimienta y jengibre. GAMBAS A LA BRASA / Separar las cabezas de las colas y pelarlas. Salpimentar las colas y darles un punto de jengibre. Untarlas ligeramente con el mojo y asarlas a la parrilla junto con las cabezas. Reservar el conjunto. CALDO DE POLLO E HINOJO / Sobre una placa de horno, colocar el pollo ligeramente sazonado junto con el aceite. Introducirlo en el horno durante 1 hora a 190 ºC. Hecho esto, retirar bien todos los jugos del pollo y reducirlos a la mitad. Colarlo y reservarlo. Introducir el pollo en una cazuela y cubrirlo de agua. Dejar que se cueza durante 4 horas a fuego lento. Transcurrido este tiempo, colarlo y darle un punto a su textura con la xantana. Salpimentar e infusionar el hinojo en el caldo durante 4 minutos. Colarlo y reservarlo. POLVO DE VULCANO / Triturar el conjunto de los ingredientes pulverizándolo completamente. ACEITE DE JENGIBRE / Triturarlo y colarlo.

FINAL / Vaciar el limón sin perforarlo del todo. Untar el interior del limón con el mojo e introducir las gambas asadas. Añadirle un poco de aceite de jengibre y una cucharada de caldo de pollo e hinojo. En el plato, colocar el limón con sus gambas y frotar ligeramente el exterior de este con el aroma de pachuli. Acompañar el conjunto con el polvo de vulcano y una hojita de hinojo. Presentar las cabezas asadas en un pequeño bol con los jugos del asado y unas gotas de aceite de jengibre.

Poner los limones a la brasa, directamente sobre el carbón, es una manera curiosa de extraer los aromas y matices que permanecen encerrados en su interior. Acompáñalos con un leve toque marino en forma de alga, que realza y acentúa la base, el marisco.

PATO ANTOCIANOS

— 4 Pers. —

MOJO DEL PATO

½ cebolla pochada

50 g de vino tinto

1 diente de ajo frito

15 g de praliné de nuez pecana

15 g de almendras tostadas

Jengibre en polvo

Sal y pimienta

PATO AZULÓN

2 ud. de pato azulón

Jengibre y regaliz

Sal

SALSA

2 carcasas de pato

3 cebollas medianas

4 puerros

1 ramillete aromático

200 g de aceite de oliva

Cebollino picado

Aceite del rehogado (de los propios huesos)

Sal y pimienta

ANTOCIANOS ÁCIDOS

125 g de caldo de hibiscus

35 g de azúcar

0,5 g de xantana

5 g de mango troceado sin piel

ANTOCIANOS DULCES

50 g de uvas (picadas)

50 g de vino tinto

25 g de azúcar

0,5 g de xantana

MERMELADA Y ANTOCIANO DE HIBISCUS

50 g de hibiscus

1000 g de agua

125 g de azúcar

0,5 g de xantana

OTROS

Pequeñas hojas de menta

Bayas de enebro

MOJO DEL PATO / Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentarlo y darle un punto de jengibre. Reservar. PATO / Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untarlas bien con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Utilizar las carcasas y demás para la salsa. SALSA / Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Aparte, cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto, cubrir de agua y reducir. Colar y sazonar. Añadir unas gotas de aceite y el cebollino picado en el último momento. ANTOCIANOS ÁCIDOS / Triturar el conjunto de los ingredientes a excepción del mango troceado. Añadir los trozos de mango y dar un hervor al conjunto. Reservar. ANTOCIANOS DULCES / Triturar el conjunto de los ingredientes a excepción de las uvas. Dar un hervor al conjunto y añadir las uvas picadas. Reservar. MERMELADA Y ANTOCIANO DE HIBISCUS / Cocer las hojas de hibiscus en agua durante 2 horas a fuego lento. Transcurrido el tiempo, retirar el caldo y reservarlo. Añadir el azúcar y acabar la mermelada. Mezclar el caldo con la xantana (125 g de caldo/0,5 g de xantana) y dejarlo reposar. — FINAL / Presentar las pechugas de pato troceadas acompañadas con las distintas elaboraciones de manera independiente.

BAMBÚ Y KOKOTXAS

— 4 Pers. —

MOJO

50 g de aceite de oliva

1 tomate pequeño asado

1 cebolleta asada

25 g de almendra tostada

1 ajo frito

Una pizca de vinagre de Jerez

1 gota de agua de azahar

Sal y pimienta

KOKOTXAS

12 kokotxas de merluza

Sal

HOJAS DE BAMBÚ

8 hojas de bambú

1 c/s de aceite de oliva

ALIÑO DE LAS KOKOTXAS

10 g de jugo de trufa

10 g de vinagre de Jerez

40 g de aceite de oliva 0,4º

Sal y jengibre en polvo

AVELLANAS

8 avellanas crudas

BROTES DE BAMBÚ

50 g de brotes de bambú encurtido

15 g de zumo de limón

80 g de aceite de oliva

Sal y pimienta

OTROS

Aceite de avellana

MOJO / Triturar el conjunto de los ingredientes a excepción del vinagre y el agua de azahar. Rectificar de sal y pimienta y darle un punto de vinagre y agua de azahar.Reservar. KOKOTXAS / Limpiar bien las kokotxas y sazonarlas. En el último instante antes de servirlas, cocinarlas a la plancha, vuelta y vuelta, con un poco de aceite y untadas ligeramente con el mojo. HOJAS DE BAMBÚ / Pintar las hojas de bambú con el aceite. Reservarlas. ALIÑO DE LAS KOKOTXAS / Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. Reservar. BROTES DE BAMBÚ / Picar en trocitos el bambú encurtido y mezclarlo con el resto de los ingredientes. Dejarlo reposar durante 15 minutos. AVELLANA / Romper la cáscara de la avellana y extraerla. — FINAL / Sobre una hoja de bambú, pintar un trazo a lo largo y, encima, colocar las kokotxas. Disponer los brotes de bambú. Salsear ligeramente las kokotxas con el aliño y disponer sobre ellas las avellanas laminadas con la mandolina. Añadir una pizca de aceite de avellana. Cubrir el conjunto con otra hoja de bambú.

FRESAS PASAS Y AVELLANA

— 4 Pers. —

MOJO DEL PATO

100 g de soja negra cocida

JUGO DE COCO

100 g de leche de coco

75 g de jarabe tpt

0,5 g de xantana

«PARFAIT DE AVELLANA»

25 g de agua

110 g de azúcar

110 g de yemas

200 g de praliné de avellana

350 g de nata semimontada

25 g de nata liquida

4 g de gelatina (2 hojas)

FRESAS PASAS

8 fresas

200 g de aceite de pepita de uva

PUNTOS DE FRAMBUESA

25 g de pulpa de frambuesa

25 g de jarabe tpt

OTROS

Té verde en polvo

“PARFAIT DE AVELLANA”/ Calentar el agua junto al azúcar hasta 120 ºC. Añadirlo a las yemas previamente montadas. Mantener bien montado el conjunto. Fundir el chocolate y mezclarlo junto al preparado de las yemas y la nata líquida en la cual habremos derretido las gelatinas previamente hidratadas. Por último, agregamos la nata semimontada. Este paso se debe hacer con suavidad para que no perdamos textura. Verter sobre unos flexipanes de forma rectangular (4 piezas) y congelar. FRESAS PASAS / Escaldar las fresas en agua hirviendo durante 40 segundos. Colocar estas sobre una Silpat y dejarlas secar a 55 ºC durante 24 h. Guardarlas cubiertas en aceite. Reservar. JUGO DE COCO / Triturar el conjunto de los ingredientes. Dejar reposar por período de 2 horas en frío. Reservar. PUNTOS DE FRAMBUESA / Mezclar bien ambos ingredientes. Reservar. — FINAL / Sacar del congelador el «parfait de avellana» y embadurnar sus bordes laterales en el té verde. Colocar en el plato dejando que adquiera en el mismo la temperatura y textura. A su lado colocaremos las fresas pasas que las habremos tenido escurriendo del aceite. Finalizar con el jugo de coco y los puntos de frambuesa.

MERLUZA TERRESTRE

— 4 Pers. —

MOJO

3 ajos cocidos

20 g de perejil licuado

10 g de vinagre de sidra

100 g de aceite de oliva

50 g de almendras fritas

10 g de pan tostado

1 g de verónica

Sal y pimienta

MERLUZA

4 lomos de merluza (125 g/ud.)

Sal

SALSA VERDE «VIZCAÍNA»

100 g de salsa verde

5 g de zumo de lima

30 g de aceite de oliva

100 g de salsa vizcaína (salsa tradicional)

1 g de verónica

Sal y pimienta

ESFERAS FRITAS

72 hojas de obulato (15 × 15 cm)

450 g de caldo de pescado

5 g de cebada verde liofilizada

50 g de zumo de perejil

4 c/s de aceite de oliva 0’4º

Aceite de oliva para freír

4 globos

AJOS

12 dientes de ajo

1000 g de leche

OTROS

100 g de salsa verde

MOJO / Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentar. MERLUZA / Untar la merluza con el mojo y cocinar los lomos a la plancha sin terminar de hacerlos. Reservar. SALSA VERDE «VIZCAÍNA» / Hervir la salsa verde junto con la vizcaína y la verónica. En el último instante, incorporar el zumo de lima y el aceite. Salpimentar. ESFERAS FRITAS /

Dar un hervor al caldo de pescado e infusionar la cebada fuera del fuego. Dejarlo enfriar y añadir el licuado de perejil. Mezclarlo bien y colar. Introducir el resultado en un espray vaporizador. Hinchar los globos y frotarlos bien con el aceite. Cubrir la superficie del globo con las hojas de obulato. A continuación, vaporizar con el espray a su alrededor y colocar la segunda hoja de obulato. Repetir esta operación 18 veces. Hecho esto, dejarlos secar colgados de una cuerda alrededor de 2 horas. Pinchar con cuidado los globos y retirarlos, dejando una esfera vacía. Colocarlos sobre una bandeja tipo rejilla y naparlos con aceite caliente. AJOS / Cocer los dientes de ajo en tres leches, confitándolos a fuego lento y dejándolos enteros. Salpimentarlos ligeramente.

FINAL / Terminar de hacer la merluza en la salsa verde. Agregar parte de la misma y, alrededor, la salsa verde «vizcaína» y los ajos. Tapar el conjunto con la esfera que mantendrá los aromas y, al romperla, aportará el toque crujiente al conjunto.

Te sientes como un niño si un juego, el del papel maché, se transforma en una cúpula comestible sobre la que se puede ahumar un producto y presentarlo de manera espectacular.

GUISO DE TERNERA EN SU TINTA

— 4 Pers. —

CARRILLERAS

2 carrilleras de terneras

100 g de aceite de oliva 0`4

2 cebollas

2 puerros

2 chalotas

2 zanahorias

1 copa de brandy

250 g de oporto

250 g de vino tinto

1 rama de vainilla

25 g de piña

250 g de caldo de carne

Agua y sal

SALSA DE CARRILLERAS Y SÉSAMO

200 g de salsa de carrilleras

80 g de sésamo negro

YOGUR DE PEREJIL

100 g de yogur natural

15 g de azúcar

Perejil picado

Sal y pimienta

OTROS

Flores y brotes

CARRILLERAS / Limpiar y cortar las verduras en juliana. Pocharlas a fuego lento con la mitad del aceite. Sazonar la carrillera y dorarla a fuego vivo en el resto del aceite. Una vez dorada, retirar el aceite y flambearla con el brandy. Agregar a continuación el oporto y el vino tinto. Dejarlo reducir y añadir la pulpa de la rama de vainilla y la piña. Seguidamente, incorporar la verdura pochada. Rehogar bien. Después, agregar la mitad del caldo y otro tanto de agua hasta cubrir la carrillera. Dejarlo cocer a fuego lento hasta que la carrillera esté blanda. Dejarla enfriar fuera del caldo de cocción y, cuando se enfríe, seccionarla en escalopes gruesos de forma triangular. Mientras, hervir el caldo con las verduras. Retirar la vainilla y la piña. Triturar y colar. SALSA DE CARRILLERAS Y SÉSAMO / Mezclar ambos ingredientes y cocerlos durante 15 minutos a fuego lento. Colarla y probarla de sal. YOGUR DE PEREJIL / Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. — FINAL / Calentar las carrilleras en la salsa de carrilleras y sésamo en el momento de servir. Salsear una cucharada de yogur de perejil en el centro del plato y colocar encima los escalopes de carrillera. Salsearlos. Finalizar con unas flores y brotes.

PIEDRA DE PISTACHO Y REMOLACHA CÍTRICA

— 4 Pers. —

PIEDRA DE PISTACHO

250 g de pasta de pistacho

40 g de manteca de cacao

SEGUNDA PIEL DEL LIMÓN ROJO

2 limones

500 g de licuado de remolacha

250 g de azúcar

LIMÓN ROJO

2 limones pelados

200 g de licuado de remolacha

100 g de azúcar

RALLADURA DE LOS LIMONES

Un limón

Una lima

OTROS

Ralladura de lima y limón

Pistachos garrapiñados

PIEDRA DE PISTACHO / Envasar al vacío la pasta de pistacho junto con la manteca. Introducir la bolsa en el Roner, dejando que se funda todo el interior de la bolsa a 60 Cº. Verter el contenido de la bolsa en un sifón, cerrarlo e introducirle 2 cargas. Verter el contenido sobre un molde Flexipan rectangular, realizando un vacío aproximado del 85 %. Dejarlo enfriar. SEGUNDA PIEL DEL LIMÓN ROJO / Pelar los limones guardando intacta su segunda piel. Escaldar cuatro veces las pieles en agua hirviendo y escurrirlas bien. Envasarlas en una bolsa de vacío junto con el licuado y el azúcar. Cocerlas en el Roner durante 4 horas a 60 Cº. Dejar enfriar el conjunto sin sacarlo de la bolsa. LIMÓN ROJO / Cortar los gajos de limón a sangre y envasarlos junto con la mezcla del licuado de remolacha y azúcar. Guardarlos envasados al frío durante 24 horas. Transcurrido el tiempo, cocerlos en el Roner durante 20 minutos a 60 ºC. RALLADURA DE LOS LIMONES / En el último momento, rallar la piel de ambos cítricos. — FINAL / Racionar la piedra de pistacho cuadrándola bien e introduciéndola en frío sobre el caldo de cocción del limón rojo. En un plato llano, depositar la piedra de pistacho junto con los diferentes limones, pieles y gajos. En el momento de servir, espolvorear el conjunto con las ralladuras.

NAVAJAS EN EQUILIBRIO

— 8 Pers. —

NAVAJAS

8 navajas

Sal

«GEL» DE TOMATE

60 g de salsa de tomate

4 tomates cherry

2 c/s de agua

2 g de xantana

Sal y pimienta

Una pizca de azúcar

PANCETA FRITA

60 g de panceta

MAYONESA VERDE

120 ml de aceite de girasol

25 ml de aceite de oliva virgen extra

1 huevo

50 ml de caldo de perejil

1 c/c de vinagre

1 c/c de fitoplancton

Sal

OTROS

Una pizca de polvo de nori

Un poco de aceite de oliva virgen

Cebollino picado

NAVAJAS / Limpiar bien las navajas en agua con sal durante unas horas para que expulse la arena contenida en su interior. Pasar las navajas por una plancha con un poco de aceite 1 minuto por cada lado. Retirar la carne de la concha y cortarla en 3 trozos. Se mantiene en la plancha entre uno y dos minutos y luego se saca. Se le añade el ajo y el perejil y se sirve caliente. “GEL” DE TOMATE / Triturar bien la salsa de tomate junto con los tomates cherry y el agua. Colar y volver a triturarlo junto con la xantana. Salpimentar y añadir una pizca de azúcar si fuese necesario. MAYONESA VERDE / Mezclar en un bol todos los ingredientes menos el aceite. Triturar e ir añadiendo el aceite poco a poco según vaya emulsionando. Sazonar. Verter la mayonesa en el sifón (1/2 l). Le ponemos una carga y agitamos bien. Mantenemos en frío hasta su uso. PANCETA FRITA / Picar bien la panceta en trozos pequeños. Saltearla en una sartén hasta que esté bien crujiente. Retirar toda la grasa y escurrir bien la panceta. — FINAL / Colocar en el fondo de la concha de la navaja un poco de mayonesa. Sobre ello, los trozos de navaja acompañados con una cucharada de café de tomate. Finalizar con un poco de aceite de oliva virgen, la panceta frita, el cebollino picado y una pizca de nori.

POTAJE DE GARBANZOS FLAMEADOS

— 4 Pers. —

CAFÉ DE «GARBANZOS»*

500 g de leche

20 g de café descafeinado

1 hoja de gelatina (2 g/ud.)

175 g de azúcar

6 yemas

0,5 g de xantana

200 g de nata

COPA

150 g de ron blanco

30 g de azúcar

20 g de pasta de sésamo

0,2 g de xantana

15 g de alcohol

CLAVOS

Un molde con forma de clavo (especie)

200 g de infusión de cardamomo

15 g de cacao en polvo

3 g de goma gellan

50 g de azúcar

2 g de clavos en polvo

ARENA DE GARBANZOS

40 g de garbanzos secos

80 g de azúcar

3 c/s de agua

*Para este paso será necesario un molde de silicona elaborado con garbanzos para realizar la forma que se observa en la fotografía.

CAFÉ DE «GARBANZOS» / Hervir la leche junto con 135 g de azúcar. Verterla sobre el café y dejarlo infusionar. Mezclarlo bien junto con la xantana, la hoja de gelatina previamente hidratada y las yemas de huevo. Realizar con el conjunto una crema inglesa. Dejarlo enfriar. Semimontar la nata junto con el azúcar. Mezclar ambas elaboraciones con cuidado de que no baje la mousse. Verter el contenido sobre el molde de silicona e introducirlo en el congelador. COPA / Mezclar el conjunto de los ingredientes en frío. CLAVOS / En un cazo, mezclar bien la infusión, el azúcar, la goma gellan y 10 g de cacao. Hervirlos a fuego lento durante 2 minutos. Verterlos sobre el molde y dejarlo enfriar. Una vez frío, desmoldarlos con cuidado y embadurnarlos en la mezcla de polvo de cacao y clavo. ARENA DE GARBANZOS / Picar los garbanzos sin pulverizarlos del todo. Poner al fuego en un recipiente, a poder ser semiesférico, todos los ingredientes. Dejar hervir hasta alcanzar los 115 ºC en el termómetro, apagar el fuego y removerlos constantemente hasta que el azúcar empiece a solidificarse y a envolver los trozos de garbanzos secos. Seguir removiendo hasta conseguir que los ingredientes queden sueltos; quedará azúcar en el fondo. Volver a poner el recipiente al fuego para caramelizarlos, sin dejar de remover, volcarlos sobre un papel de cocina. Separarlos con cuidado de no quemarlos antes de que se enfríen.

FINAL / Presentar el café sobre un plato, colocando la arena sobre un lado y, a su alrededor, los clavos. Calentar el preparado de la copa y verterlo sobre una jarra. La camarera prenderá fuego al contenido de la jarra añadiéndolo sobre los garbanzos.

El embrujo visual del fuego. El de las texturas que se derriten para crear sensaciones dulces sobre un potaje de legumbres.

EMPANADILLAS

— 4 Pers. —

INTERIOR DE EMPANADILLA

100 g de chocolate 52 % de cacao

100 g nata

100 g leche

1 hoja de gelatina (2 g/ud.)

EXTERIOR DE LA EMPANADILLA

1 clara de huevo a punto de nieve

300 g de almendra molida

80 g azúcar

180 g de miel de caña

Una pizca de perejil en polvo

Una pizca de manuka en polvo

SALSA ÁCIDA

1 pieza de tamarillo

El zumo de ½ limón

50 g de azúcar

100 g de zumo de naranja

0,5 g de cochinilla

1 g de goma de xantana

OTROS

Nueces peladas fritas

Peladura de naranja en juliana

Aceituna negra en trozos

deshidratada

INTERIOR DE LA EMPANADILLA / Hervir la leche junto con la nata y diluir la gelatina previamente hidratada en agua. A continuación, añadirlo todo sobre el chocolate. Mezclarlo bien hasta que quede una mezcla homogénea y dejarla enfriar. Reservar. EXTERIOR DE LA EMPANADILLA / Calentar el azúcar y la miel hasta que llegue a la temperatura de 120 ºC. Incorporar la clara fuera del fuego y mezclarla. Añadir la almendra y mezclar todo el conjunto calentándolo ligeramente. Estirarlo entre dos papeles y cortarlo con la ayuda de un cortapastas. Rellenar con el preparado del interior y cerrar dándoles forma de empanadilla. Espolvorearlas con el perejil y la manuka. SALSA ÁCIDA / Pelar el tamarillo y trocear toda su pulpa. Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. — FINAL / Colocar 2 empanadillas sobre el plato y salsear ligeramente a su lado. Disponer las nueces, la juliana de naranja y las aceitunas a su alrededor.

ROSQUILLAS DE MANZANA Y ANÍS

— 4 Pers. —

MANZANA

½ kg de manzana reineta

Una pizca de anís estrellado en polvo

85 g de azúcar

50 g de sidra

ROSQUILLAS DE MANZANA

250 g de manteca de cacao

50 g de chocolate con leche

GLASA

20 g de clara

100 g de azúcar glas

5 g de licor de anís

MACADAMIA Y YUZU

250 g de leche

100 g de nata

½ anís estrellado

2 nueces de macadamia tostadas

15 g de Amaretto

2 yemas

75 g de azúcar

30 g de sidra

Esencia de yuzu

OTROS

Unas gotas de Amaretto

1 nuez de macadamia frita

Anís estrellado en polvo

MANZANA / Descorazonar las manzanas y colocarlas en una bandeja de horno. Añadir el azúcar sobre las manzanas, rociarlas con sidra y espolvorearlas con una pizca de anís. Hornear el conjunto durante 50 minutos a 200 ºC. Triturar el conjunto y dejarlo enfriar. Introducir el puré de manzana en una manga pastelera y verterlo sobre unos moldes Flexipan de forma circular. Introducirlo en el congelador. Un vez estén duros, retirarlos del molde y reservarlos congelados. BAÑO DE LAS ROSQUILLAS DE MANZANA / Fundir la manteca de cacao junto con el chocolate. Bañar los aros o rosquillas de manzana congeladas con la ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película en el exterior. Dejarlos reposar. GLASA / Mezclar en un bol los ingredientes con la ayuda de una varilla hasta conseguir una pasta blanca y homogénea. Dejar reposar la mezcla unas 6 horas. SALSA DE MACADAMIA Y YUZU / En un cazo, dar un hervor a la leche junto a la nata, el anís, el Amaretto y las nueces. Retirar el anís y triturarlo. Pasarlo por un colador. En un bol, mezclar las yemas, el azúcar, la sidra y un par de gotas de esencia de yuzu. Mezclar ambos preparados y trabajarlos como si se tratase de una natilla, elevando la temperatura del preparado hasta 80 ºC. Reservarlo en frío. — FINAL / Introducir la glasa en una manga pastelera y realizar una fina capa sobre la superficie de cada rosquilla. Presentar tres o cuatro (dependiendo del tamaño) rosquillas de manzana en cada plato, colocando sobre ellas unos trozos de nuez. Añadir a su lado la salsa de macadamia y yuzu y, encima, unas gotas de Amaretto. Espolvorear un pizca de anís sobre el plato.

MAZORCA DE «MAÍZ» Y TRUFA

— 4 Pers. —

PREPARADO DE FOIE

180 g de foie fresco

60 g de crema de queso

1 c/s de aceite de oliva virgen

2,5 g de trufa

30 g de manteca de cacao

Jengibre en polvo

Regaliz en polvo

Pimienta negra y sal

MAÍCES DE COLORES

1 c/s de maíz amarrillo cocido

1 c/s de maíz amarillo crudo fresco

1 c/s de maíz negro cocido

1 c/s de maíz blanco cocido

1 c/s de quicos crujientes

VINAGRETA DE ACEITE DE MAÍZ

100 g de aceite de maíz

0,5 g de cacao en polvo

15 g de azúcar glas

25 g de moscatel vendimia tardía

1 c/s de zumo de pomelo

Sal y pimienta

OTROS

Trozos de higos liofilizados

Flores coloridas del momento

PREPARADO DE FOIE / Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejarlo reposar 5 minutos y triturarlo junto con el queso, la trufa y el aceite. Salpimentarlo y darle un punto de jengibre y regaliz. Coger el molde de silicona con forma de mazorca de maíz y pintarlo con la manteca de cacao fundida, realizando una fina película. Dejar que se endurezca y verter encima el preparado de foie. Dejar que repose hasta que el conjunto se solidifique. Desmoldarlo y reservarlo. VINAGRETA DE ACEITE DE MAÍZ /Mezclar el conjunto de los ingredientes y salpimentarlos. MAÍCES DE COLORES / Disponer la selección de maíces, cada uno con su cocción indicada. — FINAL / En medio de un plato, depositar la mazorca y los maíces de colores a su alrededor. Salsear el conjunto con la vinagreta. Finalizar con el toque floral y los higos.

RAPE MAREA BAJA

— 4 Pers. —

MOJO DEL RAPE

1 cebolla

1 puerro

100 g de almendras horneadas

200 g de agua de rosas y té de jazmín

50 g de aceite de oliva 0’4º

30 g de licor de Amarula

Sal, pimienta y jengibre

RAPE

1 kg de rape

Sal

ESTRELLAS DE MAR

200 g de fumet de pescado bien concentrado

50 g de licor Curaçao

1 g de agar-agar

1 molde con forma de estrella

BERBERECHOS BLANDOS

15 g de mantequilla

25 g de aceite de oliva

100 g de cebolla en brunoise

90 g de zanahoria en brunoise

40 g de blanco de puerro en brunoise

80 g de carne de mejillón

300 g de jugo de mejillones

1 g de agar-agar

Sal y pimienta

1 molde con forma de berberechos

CONCHAS DE BERBERECHOS

200 g de manitol

5 g de alga nori en polvo

100 g de aceite de oliva

1 molde con forma de berberechos

ALGAS CODIUM «ROJAS»

140 g de agua

110 g de harina

30 g de fibra de trigo

2 g de cochinilla

30 g de alga codium (solo las puntas)

Aceite de oliva para freír

SALSA DE PIQUILLOS

180 g de pimientos del piquillo

½ diente de ajo picado

2 c/s de aceite de oliva

120 g de agua

5 g de sal de calcio

Sal y azúcar

BOLITAS DE SALSA DE PIQUILLOS

Salsa de piquillos

1000 g de agua

5 g de alginato

1 dl de aceite de girasol

SALSA

300 g de caldo de ave

80 g bulbo de hinojo

0,5 g de xantana

Sal y pimienta

OTROS

Cártamo en polvo

MOJO DEL RAPE / Limpiar bien la verdura y asarla a la plancha con una cucharada de aceite. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentarlos. RAPE / Limpiar el rape y deslomarlo. Racionar. Sazonar el rape y untarlo con el mojo. Hacerlo en la plancha, sin que se coloree en exceso. ESTRELLAS DE MAR / Calentar el fumet y añadirle el licor. Incorporar el agar-agar. Hervir el conjunto y verterlo sobre los moldes. Una vez frías, desmoldar las estrellas y reservarlas. BERBERECHOS BLANDOS / Rehogar la verdura y pocharla junto con la mantequilla y el aceite. Una vez esté la verdura, incorporar los mejillones (limpios) y rehogar el conjunto. Añadir el caldo y el agar-agar. Dejarlo cocer 5 minutos a fuego lento. Dar un punto de sal y pimienta al conjunto y triturarlo. Verter sobre los moldes con forma de berberechos. CONCHAS DE BERBERECHOS / Fundir el manitol y verterlo sobre el molde. Dejarlo reposar unos instantes para que coja la forma y retirar el resto. Es muy importante que la forma de berberecho sea muy fina. Pintar las conchas con la mezcla de aceite y nori. ALGAS CODIUM «ROJAS» / Mezclar en un bol todos los ingredientes excepto el alga y el aceite. Mezclarlo bien. Untar las puntas de alga en el preparado y freírlas a 190 ºC, coloreándolas muy ligeramente. Escurrirlas bien. SALSA DE PIQUILLOS / En una cazuela, rehogar el ajo con el aceite. En cuanto adquiera color, incorporar los pimientos del piquillo (sin semillas) y rehogar el conjunto. Mojarlo con el agua y dejarlo cocer durante 5 minutos, triturarlo y colarlo. Sazonarlo y darle un punto de azúcar. Sobre una base de 200 g de preparado de piquillo, añadir 5 g de sal de calcio. Triturarlo y dejarlo reposar para que pierda el aire. BOLITAS DE SALSA DE PIQUILLOS / Disolver completamente el alginato en el agua. Triturar ambos ingredientes y guardarlo en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire. Con la ayuda de una jeringa grande, verter gotas del preparado de salsa de piquillos en la solución de alginato y agua. Es muy importante que las bolitas no se toquen entre sí, pues se pegarían unas con otras. Dejarlas en la solución durante 40 segundos. Escurrirlas con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlas y limpiarlas en agua fría. Escurrirlas de nuevo con la ayuda de la cuchara agujereada y reservarlas en el aceite de girasol hasta su uso. SALSA / Cocer el caldo junto con el bulbo troceado durante 5 minutos. Colar la salsa y añadir la xantana, dándole la textura adecuada. Salpimentarla.

FINAL / Pintar el fondo del plato con el mojo y disponer encima el lomo de rape. Ir colando el resto de los ingredientes alrededor del rape. Salsear el rape ligeramente y espolvorear el conjunto con el cártamo.

El olor yodado del mar en una representación en movimiento del agua chocando contra las rocas. Un pescado varado sobre arena. Mientras, las olas juegan a aparecer sobre el fondo del plato.

PARED DE LADRILLOS DE CHOCOLATE Y MOSTAZA

— 4 Pers. —

CRUJIENTE DE OBULATO Y MOSTAZA

200 g de azúcar

150 g de harina

75 g de zumo de naranja

50 g de mantequilla

15 g de salsa mostaza

2,5 g de mostaza en polvo

8 hojas de obulato de 10 × 10 cm

PARED DE CHOCOLATE

25 g de agua

110 g de azúcar

110 g de yemas

200 g de chocolate negro 70 %

375 g de nata semimontada

HELADO DE MANGO

2 mangos maduros

PARED DE CHOCOLATE / Calentar el agua junto al azúcar hasta 120 Cº. Añadirlo a las yemas previamente montadas. Mantener bien montado el conjunto. Fundir el chocolate y mezclarlo junto al preparado de las yemas. Por último agregamos la nata semimontada. Este paso se debe hacer con suavidad para que no perdamos textura. Verter sobre unos flexipanes de forma rectangular (8 piezas) y congelar. CRUJIENTE DE OBULATO Y MOSTAZA / Mezclar en primer lugar el zumo de naranja junto al azúcar y la mantequilla. A continuación incorporar la harina. Mezclar bien. Sobre una base de 130 g de la elaboración preparada, añadir las salsa de mostaza y el polvo de mostaza. Mezclar bien el conjunto y dejar reposar durante 10 minutos en el frigorífico. Extender 4 hojas de obulato sobre una Silpat y pintar sobre estas el preparado de mostaza y cubrir cada una con las hojas restantes de obulato. Hornearlas a 190 ºC durante 7 minutos. Retirarlas del Silpat y guardarlas en un lugar seco hasta su uso. HELADO DE MANGO / Pelar los mangos y trocearlos en trozos medianos. Introducir en el mango en un bol de Pacojet e introducirlo en el congelador. Llegado el momento del servicio pasaremos el mango congelado 2 veces por la Pacojet. Reservar. — FINAL/ Sacar del congelador la pared de chocolate y dejar reposar 2 minutos. Con la ayuda de un cuchillo o un molde con forma de ladrillo marcar la pared de chocolate. Presentar de pie las 2 paredes de chocolate acompañadas de una canelle de mango y cubierto el conjunto con el crujiente de mostaza.

BONITO RUIBARBO

— 4 Pers. —

MOJO

50 g de aceite de atún en

aceite (en conserva)

5 g de hojas de lirio (secas y rehidratadas)

El zumo de ½ limón

15 g de mermelada de ruibarbo

25 g de pipas de girasol peladas y tostadas

½ tostada de pan de maíz

Sal y pimienta

RUIBARBO

1 penca de ruibarbo (20 cm)

300 g de agua

100 g de azúcar

20 g de zumo de limón

100 g de aceite de oliva

VENTRESCA DE BONITO

400 g de ventresca de bonito con piel (limpia)

Jengibre en polvo

Sal

FLORES DE LIRIO

10 g de flor de lirio deshidratado

1 c/s de harina de maíz

60 g de agua

Una pizca de cúrcuma

SALSA

½ cebolla

1 pimiento verde mediano

1 chalota

40 g de mantequilla

200 g de consomé de carne

5 g de semillas de canihua (tipo de mijo)

Sal y pimienta

MOJO / Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentarlos y darle un punto de azúcar. VENTRESCA DE BONITO / Racionar la ventresca en rectángulos. Ahumarla ligeramente durante 4 minutos en una ahumadora. Una vez finalizado el tiempo, sazonarla y añadirle el punto de jengibre. Cocinar la ventresca con una pizca de aceite sobre la plancha, solo por el lado de la piel. Retirar la piel, untar el mojo y terminar en la plancha o en la salamandra. Cortar la ventresca en dos trozos. Reservar. RUIBARBO / Cortar la penca en un trozo de 10 cm. Pelarlo y cortarlo a lo largo en finas láminas con la ayuda de una mandolina. Blanquearlas en la mezcla de agua, azúcar y limón. Reservar. Cortar el resto de los ruibarbos al bies en la mandolina muy finamente. Reservarlos en el aceite. FLORES DE LIRIO / Mezclar en un bol todos los ingredientes excepto el lirio. Hidratar las flores durante 1 hora y retirar los pétalos. Untar cada pétalo con el preparado de harina, cúrcuma y agua. Calentar el aceite a 190 ºC y freírlos coloreándolos ligeramente. Escurrirlos bien. SALSA / Picar la verdura finamente y pocharla junto con la mantequilla. Mojarla con el consomé y dejarla cocer durante 30 minutos a fuego suave. Triturarla y salpimentarla. En un cazo de agua hirviendo con sal, cocer las semillas de canihua durante 2 minutos. Cuando estén, escurrirlas bien y añadirlas a la salsa. Rectificarlas de sal y pimienta si es necesario. — FINAL / Colocar el bonito de pie; a su lado, disponer los diferentes cortes de ruibarbo. Salsearlos ligeramente y colocar las flores de lirio en lo alto del bonito.

NARANJAS MINI Y CAMU CAMU

— 4 Pers. —

PANES CRUJIENTES DE NARANJA

200 g de zumo de naranja

40 g de azúcar

100 g de cava

½ vainilla

0,5 g de camu camu

150 g de pan

RELLENO DE LOS KUMQUAT

100 g de zumo de naranja

100 g de azúcar

50 g de almendra tostada

25 g de licor de naranja

6 yemas

NARANJAS CHINAS

12 unidades de kumquat

50 g de agua

100 g de cava

100 g de azúcar

SALSA DE CAMU CAMU

150 g de nata líquida

50 g de azúcar

1 g de camu camu

OTROS

Dados de mango

Hojitas de menta

PANES CRUJIENTES DE NARANJA / Cortar la vainilla por la mitad y hervir los ingredientes, salvo el pan. Una vez hierva, dejar infusionar hasta su uso. Retirar la corteza al pan, si es de la víspera mejor, y cortarlo en trozos irregulares de las mismas dimensiones. Mojar bien las migas de pan y dejarlas secar en la deshidratadora. Conservarlas en seco hasta su uso. NARANJAS CHINAS / Cortar la parte superior a los kumquat y vaciarlos. Guardar la parte superior cortada y utilizar su interior para otras elaboraciones. Escaldar los kumquat en diferentes aguas, 3 veces. Escurrirlos y dejarlos enfriar. Por otro lado, realizar un jarabe con el agua, el cava y el azúcar. Hervirlo durante 2 minutos y dejarlo enfriar. Un vez tengamos los kumquat escurridos, sumergirlos en el jarabe y volver a escurrirlos. Reservar. RELLENO DE LOS KUMQUAT / Mezclar los ingredientes y triturar el conjunto. Calentar la mezcla a 82 ºC sin que supere la temperatura. Dejarlo enfriar en hielos. Reservar. SALSA DE CAMU CAMU / Mezclar los ingredientes en frío y reservar. — FINAL / Colocar los trozos de pan en la base del plato. Poner encima los kumquats con su relleno y tapados. Salsear el plato y acabar con los dados de mango y las hojitas de menta.

TRONCO DE CACAO

— 4 Pers. —

TRONCO

225 g de cobertura de chocolate negro

1 g de konjac

0,45 g de goma xantana

0,6 g de agar

75 g de agua

1 yema de huevo

BAÑADO DEL TRONCO

225 g de chocolate 72 %

60 g de manteca de cacao

INTERIOR DEL TRONCO

35 g de zumo de naranja

5 g de pulpa de maracuyá

25 g de azúcar

15 g de almendra tostada

10 g de nuez macadamia frita

2 c/s de licor de Cointreau

4 yemas de huevo

CASTAÑAS

60 g de castañas

Aceite para freír

Sal

SALSA DE REGALIZ

75 g de pasta de regaliz

20 g de agua infusionada con tomillo

MANZANAS CARAMELIZADAS

1 manzana cortada en dados de 1 × 1 cm

100 g de manitol

OTROS

Pétalos de flores de temporada

Brotes de «miel»

TRONCO / Llevar a ebullición el agua y añadir el resto de los ingredientes salvo el chocolate. Mezclarlos bien. Fundir el chocolate y mezclar bien todo el conjunto. Estirar el preparado entre dos papeles sulfurizados. Guardar al frío hasta que esté consistente. Retirar el papel y darle forma de un tronco vacío con la ayuda de una puntilla. BAÑADO DEL TRONCO / Fundir el chocolate y añadir la manteca de cacao ya derretida. Bañar los troncos en el chocolate, escurrirlos ligeramente y dejarlos reposar.

INTERIOR DEL TRONCO / Picar bien los frutos secos y mezclar bien todos los ingredientes salvo la pulpa de maracuyá. Calentar el conjunto sin que supere los 80 ºC. Fuera del fuego, después de dejarlo reposar 5 minutos, incorporar el maracuyá. Enfriar y reservar. CASTAÑAS / Pelar las castañas y cortarlas en finas láminas. Calentar el aceite y freírlas. Escurrirlas bien de aceite y sazonarlas. SALSA DE REGALIZ / Mezclar los ingredientes en frío. Reservar. MANZANAS CARAMELIZADAS /Calentar el manitol. Una vez esté líquido, bañar los dados de manzana uno a uno. Reservar.

FINAL / Sobre la base del plato, con la ayuda de una brocha, formar un trazo. Encima, colocar el tronco relleno de su crema fría. Acompañar el conjunto con el resto de los ingredientes.

Juega con el chocolate para conseguir la textura de una trufa en un tronco. El resto forma parte del componente lúdico, ya que se enclava en un bosque. Mientras, cae la lluvia.

PATO VIRUTAS DE GUITARRA

— 4 Pers. —

MOJO DEL PATO

50 g de Armagnac

50 g de naranja (pelada y limpia)

50 g de piña (pelada y limpia)

50 g de cacahuetes (tostados y sin piel)

2 dientes de ajo fritos

60 g de pan de pistola

20 g de mantequilla

1 g de neroli

Sal y pimienta

PATO AZULóN

2 uds. de pato azulón

Sal, jengibre y regaliz

SALSA

2 carcasas de pato

3 cebollas medianas

4 puerros

Una pizca de tomillo fresco

Una pizca de cidronela

200 g de aceite de oliva 0`4º

Aceite del rehogado de los propios huesos

Sal y pimienta

TIRABUZONES DE YUCA

200 g de yuca

Aceite para freír

Sal

OTROS

Madera de guitarra (cedro o ciprés) recién cepillado

MOJO DEL PATO / Triturar el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentarlo. Reservar. PATO / Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar.

Utilizar las carcasas y demás para la salsa. SALSA / Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Aparte, cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto junto con el tomillo. Cubrirlo de agua y reducirlo. Colarlo y sazonarlo. Añadir unas gotas de aceite y una pizca de cidronela. TIRABUZONES DE YUCA / Cortar la yuca en finas láminas no muy anchas, pero sí alargadas. Envolver con la yuca un tubo envuelto en papel vegetal en forma de espiral y sujetarlo con unas pinzas. Freírlo en aceite a temperatura media sin que adquiera excesivo color. Retirar los tirabuzones y sazonarlos. — FINAL / Presentar las pechugas troceadas acompañándolas de los tirabuzones de yuca y la salsa. Cubrir el conjunto con una rejilla y, encima, disponer las virutas de ciprés. Servido de esta manera delante del cliente, después de oler el aroma de ciprés, retirar la rejilla con las virutas.

«TRUFÓN» DE CHOCOLATE

— 4 Pers. —

MOUSSE DE CHOCOLATE

50 g de leche

150 g de nata semimontada

100 g de chocolate negro

½ hoja de gelatina (2 g)

CUBOS DE PAN

12 cubos de miga de pan (1 × 1 cm)

1 c/c de azúcar

1 c/c de aceite de oliva

1 c/c de cacao

«TRUFÓN»

40 g de azúcar de cola

5 g de cacao en polvo

1 g de petit cola (Cola acuminata)

SALSA DE CACAO

100 g de licor de Karpy (licor de naranja)

30 g de azúcar

15 g de cacao

100 g agua

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

110 g de azúcar

2 huevos

75 g de mantequilla

75 g chocolate negro

45 g de harina

8 g de cacao

¼ de vainilla

½ g de sal

MOUSSE DE CHOCOLATE / Hervir la leche y añadir la gelatina previamente hidratada. Verterla sobre el chocolate picado. Fundirlo y dejarlo reposar hasta que baje la temperatura. Mezclarlo con la nata. Batir el conjunto con cuidado para que no baje la mousse. Guardarla en frío. CUBOS DE PAN / Saltear en una sartén los cubos de pan junto con el azúcar y el aceite. Una vez estén crujientes, retirarlos y dejar que se enfríen. Embadurnar con el cacao y reservar. «TRUFÓN» / Verter el azúcar en una máquina de hacer algodón de azúcar hasta que haga hilo. Envolver, recogiendo en su interior, la mousse de chocolate, los cubos de pan y la petit cola, dándole forma de bola. Embadurnarla con el cacao. Reservar. BIZCOCHO DE CHOCOLATE / Fundir el chocolate junto con la mantequilla. A continuación, incorporar los huevos, el azúcar, el interior de la vainilla (guardar el resto para otros usos) y la sal. Batirlo bien. Añadir la harina mezclada previamente con el cacao. Mezclar el conjunto, disponerlo en una bandeja de hornear y meterlo en el horno a 160 ºC durante 25 minutos. Reservar. SALSA DE CACAO /Mezclar el conjunto y hervirlo durante dos minutos a fuego medio. Enfriarlo. — FINAL / Sobre 2 hojas de papel vegetal, estirar un trozo de bizcocho hasta dejarlo fino. Colocarlo sobre la base del plato disponiendo en el medio el trufón. Ya en el comedor, delante del cliente, verter la salsa sobre el trufón descubriendo un cráter y dejando su interior a la vista.

CHIPIRÓN CON TOMATE NEGRO

— 4 Pers. —

CHIPIRÓN

12 chipirones pequeños de anzuelo

Una pizca de perejil picado

2 c/s de aceite de oliva

Sal y jengibre en polvo

MOJO DE CHIPIRÓN

50 g de nueces (ya peladas)

20 g de jengibre pelado en trozo

1 c/s de zumo de lima

20 hojas de menta

30 g de pan tostado

10 g de cebollino

15 g de brandy

Sal y pimienta

SALSA DE PSYLLIUM

50 g de tomate seco

2 g de pimentón dulce

100 g de aceite de oliva

3 g de psyllium en polvo

Zumo de un limón

Sal y pimienta

TOMATE NEGRO

2 tomates medianos

250 g de salsa de tinta de chipirón *

2 c/s de aceite de oliva virgen

Una pizca de tomillo

Sal, pimienta y azúcar

SILUETA VERDE DE CHIPIRÓN

La silueta del chipirón

1 manojo de perejil

1 c/c de aceite de oliva

Sal

* SALSA DE TINTA DE CHIPIRÓN

1 sepia (300 g)

1 cebolla

2 pimientos verdes

1 diente de ajo

1 tomate pequeño

25 g de aceite de oliva

½ vaso de vino tinto

2500 g de agua

Sal

SALSA DE TINTA DE CHIPIRÓN / Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rehogarlo todo con aceite. Por otro lado, limpiar la sepia y separar la tinta. Cortar la carne en pedazos. Cuando esté la verdura, añadir la carne. Rehogarlo todo en conjunto durante 15 minutos. Incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. Mezclar todo bien y cubrir con agua. Dejar cocer unos 50 minutos a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto. Colar, sazonar y utilizar solo la salsa. Guardar la carne para otros usos. CHIPIRÓN / Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos. Guardar la tinta, las aletas y los tentáculos que utilizaremos para otros usos en otras elaboraciones. Hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón. Sazonar y añadir una pizca de jengibre, perejil y el aceite. Reservar. MOJO DE CHIPIRÓN/ Blanquear el jengibre en agua hirviendo un par de veces y enfriarlo en agua fría. Mezclar el conjunto de los ingredientes y triturarlo. Salpimentar. SALSA DE PSYLLIUM / Cortar los tomates en trozos pequeños y mezclar con el resto de los ingredientes y salpimentar. TOMATE NEGRO / Pelar los tomates y cortarlos por la mitad. Colocarlos sobre una placa de horno y añadir una pizca de tomillo, azúcar y salpimentar. Finalmente, incorporar el aceite de oliva e introducirlos al horno durante 4 horas a 140 ºC Sacar la placa del horno y cubrir los tomates con la salsa de tinta de chipirón caliente. Dejar reposar durante 3 horas y los tomates quedarán napados de color negro. SILUETA VERDE DE CHIPIRÓN / Licuar solamente las hojas de perejil y colarlas por una estameña. Añadir el aceite, la sal y mezclarlo bien. Introducir el conjunto en un espray. — FINAL / Pasar los chipirones por la plancha por ambos lados. Sobre un lado del plato colocaremos la plantilla de chipirón y la pintaremos con la ayuda del espray de perejil. Retirar la plantilla dejando la silueta del chipirón en el plato. Disponer en medio el tomate negro y a su lado los chipirones colocando sobre su base un poco de mojo. Finalizar el plato salseando con la salsa de psyllium.

RAPE CLEOPATRA

— 4 Pers. —

MARINADA DEL RAPE

100 g de aceite de oliva 0’4º

1 diente de ajo

Cáscara de un limón

1 g de cúrcuma

RAPE

1 kg de rape

Sal

JEROGLÍFICOS

250 g de calabaza cocida sin piel

25 g de garbanzos cocidos

25 g de aceite de limón

Sal y pimienta

SALSA

1 pimiento amarillo

100 g de piña (sin piel)

3 chalotas

5 g de azúcar moscabado

2 c/s de aceite de oliva

Sal y pimienta

MOJO EN EL PLATO

50 g de puré de nuez pecana

50 g de aceite de oliva 0’4º

30 g de pan tostado

Sal y pimienta

RUINAS

2 cebollas

1 c/s de fondo de carne (demi glace)

1.250 g de agua

10 g de azúcar

2 c/s de aceite de oliva 0’4º

30 g de arroz

5 g de tinta de calamar

Sal

OTROS

Cebollino picado

Plantilla con formas de diferentes jeroglíficos

MARINADA DEL RAPE / Mezclar todos los ingredientes. Reservar.RAPE / Limpiar el rape y deslomarlo. Racionarlo. Sazonar el rape e introducirlo en la marinada 5 minutos. SALSA / Cortar la chalota y el pimiento en juliana y pocharlo junto con el aceite. Una vez pochado, incorporar la piña sin piel y cortada en dados. Rehogar ligeramente el conjunto. Mojarlo con el caldo y cocerlo durante 5 minutos. Triturar, colar y salpimentar. JEROGLÍFICOS / Triturar el conjunto de los ingredientes. Colar y salpimentar. MOJO EN EL PLATO / Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentar. RUINAS / Cortar la cebolla muy fina y rehogarla en el aceite. Añadir el agua, el fondo y el azúcar y, cuando rompa a hervir, dejarlo cocer 45 minutos a fuego lento. Triturar el conjunto. Separar 1.200 g de caldo triturado y añadir la tinta de calamar de su sobre. Hervirlo y cocer en ello el arroz durante 20 minutos. Triturarlo y sazonarlo ligeramente. En una gofrera, realizar unos gofres finos con la masa preparada. Reservarlos en un lugar seco hasta su uso.

FINAL / Cocinar el lomo de rape en la plancha sin que se coloree en exceso. Trazar en el plato el mojo y disponer el pescado colocando a su lado los jeroglíficos silueteados con la ayuda de una plantilla. Finalizar acompañado del resto de los ingredientes. Salsear ligeramente en el último momento.

El divertido juego de ubicar un producto, no en un lugar, sino en una persona. También en una cultura, en un idioma. La imaginación nos traslada a la parte final del Nilo. Una reflexión sobre el interior de los sabores.

OVOLÁCTEO

— 4 Pers. —

HUEVOS

4 huevos (60 g)

50 g de panko

10 g de queso de Idiazábal

4 g de sacha inchi

Aceite de oliva para freír

Sal

QUESO DE VINO DE OPORTO

50 g de queso de Idiazábal

10 g de vino de Oporto

QUESO AZUL

350 g de leche

2 g de xantana

60 g de gorgonzola

2 g de gluco

CRUJIENTE DE LECHE ESPECIADO

400 g de leche entera

4 g de xantana

Una pizca de pimiento

Una pizca de orégano

1 c/s de aceite de ajo frito

BAÑADO DEL QUESO

500 g de agua

2,5 g de alginato

MAMIA

200 g de leche de oveja

0,7 g de iota

3 gotas de cuajo

1 g de sal

ARENA DE QUESO

100 g de almendra cruda en polvo

30 g de queso de Idiazábal

«HOJAS DE QUESO»

4 hojas de age leaves

10 g de queso

50 g de aceite de oliva

OTROS

Una pizca de baobab

HUEVOS / Cocer los huevos enteros (con la cáscara) durante 20 minutos a 63 ºC en agua. Dejarlos reposar un minuto. Romper la cáscara con mucho cuidado y reposar el huevo sobre un plato. Con la ayuda de un Micropleine, rallar el queso y el sacha inchi, y mezclarlo junto con el panko. Rebozar el huevo en la mezcla y freírlo a 200 ºC durante un instante. QUESO DE VINO DE OPORTO / Cortar el queso en triángulos e introducirlo en el vino, dejándolo macerar durante 12 horas. CRUJIENTE DE LECHE ESPECIADO / Emulsionar ambos ingredientes batiéndolos durante 5 minutos. En el último instante añadir el aceite y espolvorear una pizca de orégano y pimienta negra. Extenderlos sobre un papel sulfurizado y dejarlos secar a 55 ºC durante 24 horas. Una vez seco, cortarlo. QUESO AZUL / Triturar el conjunto de los ingredientes. Dejarlos reposar en la nevera durante 6 horas para eliminar el exceso de aire. EL BAÑADO DEL QUESO /Disolver completamente el alginato en el agua. Triturar ambos ingredientes y guardarlos en la nevera durante 12 horas para eliminar el exceso de aire. Con una cuchara de 15 ml, coger crema de queso azul. Verter el contenido de la cuchara en la solución de alginato y agua. Es muy importante que los «huevos» no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros. Dejarlos en la solución durante 3 minutos. Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría. Reservarlos en ella hasta su uso. MAMIA / Triturar la leche junto con la iota y la sal. Hervirla en una cazuela y dejarla enfriar hasta que esté a 34-36 ºC. Añadir las gotas correspondientes de cuajo y dejarla reposar en un sitio fresco hasta que la leche esté cuajada. ARENA DE QUESO / Rallar el queso con la Micropleine y mezclarlo con la almendra. Rebozar en la mezcla el huevo y freírlo a 200 ºC durante un instante. «HOJAS DE QUESO» / Triturar el queso junto con el aceite. Con un cortapastas redondo, cortar las hojas dejándolas redondas. En el último momento, pintar las hojas con el aceite de queso. — FINAL / Sobre la base de un plato, colocar el huevo y, a su lado, la mamia, el queso azul y la «hoja de queso». Terminar el plato acompañado de la arena y el crujiente de leche espolvoreado con una pizca de baobab.

CHIPIRÓN EN HOJAS

— 4 Pers. —

CHIPIRÓN

12 chipirones pequeños de anzuelo

1/2 cáscara de limón rallada

1 diente de ajo picado

3 g de té de roca

100 g aceite de oliva

Sal y jengibre en polvo

SALSA DEL CHIPIRÓN

200 g de leche

1 cebolla cocida y triturada

3 c/s de aceite de oliva virgen

1 rama de lemon grass

Sal y pimienta

BOLITAS DE TÉ DE ROCA

100 g de agua

1 g de té

10 g de azúcar

1 g de kappa

150 g de aceite de oliva

GOTAS DE PIMIENTO ROJO

100 g de aceite de oliva

20 g de piquillo crudo

Sal y azúcar

ACEITE NEGRO Y LÁMINAS DE PATATA NEGRA

1 patata

300 g de aceite de oliva

20 g de tinta de chipirón liofilizada

Sal y pimienta

OTROS

Hojas de lima kéfir

Germinados de guisante

CHIPIRÓN / Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos. Guardar la tinta, aletas y tentáculos que se utilizarán para otros usos en otras elaboraciones. Hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón. Dejarlos marinando durante 10 minutos en la mezcla del resto de los ingredientes. Reservar. SALSA DEL CHIPIRÓN / Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Cocerla en agua junto con media rama de lemon grass. Una vez esté cocida la cebolla, escurrirla y retirar el lemon grass. Dar un hervor a la leche junto con la otra mitad del lemon grass y dejarla infusionar fuera del fuego durante 5 minutos y colarla. Triturar el conjunto de la cebolla junto con la leche. Colarla y salpimentarla. Antes de servirla, cortar la salsa con el aceite. GOTAS DE PIMIENTO ROJO / Triturar ambos ingredientes. Dar un punto de sal y azúcar. BOLITAS DE TÉ DE ROCA / Dar un hervor al conjunto de los ingredientes a excepción del aceite. Con la ayuda de un gotero, ir añadiendo gotas sobre el aceite. Conservarlas hasta su uso. ACEITE NEGRO Y LÁMINAS DE PATATA NEGRAS / Mezclar 100 g de aceite junto con la tinta hasta que se disuelva bien en el liofilizado. Pelar la patata y cortarlas en finas láminas rectangulares. Salpimentarlas y confitarlas en aceite de oliva a fuego suave. Una vez cocidas, extraerlas del aceite y pintarlas con el aceite de tinta. — FINAL / En una caja de madera en la que su base serán las hojas de lima kéfir, presentar los chipirones. Sobre un plato llano, pintar un trazo con el aceite negro; a su lado, colocar la lámina de patata. Acompañar el conjunto con los germinados del guisante, las gotas de pimienta y las bolitas de té de roca. Acompañarlos con la salsa. Una vez el cliente tenga el plato, la camarera presentará los chipirones en hojas de lima y terminará el emplate delante del cliente.

FRUTAS Y VERDURAS

— 4 Pers. —

MELÓN

200 g de melón

100 g licor de melón

1 vainilla

200 g de jarabe TPT

TOMATES

100 g de agua

125 g de azúcar

30 g de vinagre de Jerez

2 clavos

4 granos de coriandro

12 tomates cherry

CRISTAL DE CHÍA

125 g de fondant

65 g de glucosa

65 g de azúcar isomalt

12 g de chía

SALSA DE LIMÓN

100 g de zumo de limón

3 g de pimentón dulce

60 g de azúcar

0,5 g de goma xantana

LÁGRIMAS DE NARANJA

75 g de zumo de naranja

75 g de zumo de zanahoria

30 g de azúcar

35 g de albúmina (clara en polvo)

MERENGUE DE LIMÓN

75 g de azúcar

30 g de agua

115 g de claras de huevo

La ralladura de un limón

0,2 g de lavanda en polvo

OTROS

Polvo de zumaque

MELÓN / Pelar y limpiar bien el melón. Cortar en 4 rectángulos de 5 × 2 cm. En un bol, mezclar el licor junto con la vainilla abierta por la mitad y el jarabe. Introducir el melón junto con el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío. Envasar el contenido y conservarlo durante 2 horas en el frigorífico. TOMATES / En un cazo, hervir la mezcla de agua, azúcar, vinagre, clavos y coriandro. Una vez haya hervido, incorporar los tomates previamente limpios y dejarlos cocer durante 3 minutos, todo dependerá del tamaño y madurez de los tomates. Retirar, quitar la piel y reservar. CRISTAL DE CHÍA / Calentar en un cazo el fondant, el azúcar y la glucosa hasta 160 ºC. Dejarlo reposar hasta que llegue a 140 ºC y añadir la chía. Mezclar. Estirar en pequeñas proporciones sobre una Silpat y conseguir pequeños cristales de chía. SALSA DE LIMÓN / Mezclar el conjunto de los ingredientes y triturarlo. Tratar de eliminar el exceso de aire de la salsa. Reservar. LÁGRIMAS DE NARANJA / Batir con fuerza la mezcla de la naranja con el azúcar y la albúmina. Batir el conjunto como si se tratase de un merengue. Una vez esté bien montado, con la ayuda de una cuchara, realizar unas pequeñas lágrimas sobre una bandeja de horno. Hornear a 170 ºC durante 5 minutos. Reservar en vacío seco. MERENGUE DE LIMÓN / Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Calentarlo hasta que alcance los 120 ºC. Mientras, batir las claras a punto de nieve. Una vez el jarabe alcance la temperatura, añadir poco a poco el jarabe a las claras sin dejar de batir. En el último momento, añadir la ralladura del limón y la lavanda. Reservar. — FINAL / En el plato, disponer el melón colocando encima los tomates espolvoreados ligeramente con el zumaque y, sobre estos, las lágrimas. Colocar el merengue a un lado y finalizar salseando el conjunto con la salsa de limón.

TXIPI-CHAPA

— 4 Pers. —

CHIPIRÓN

12 chipirones pequeños de anzuelo

ADEREZO DE LOS CHIPIRONES

La ralladura de ½ limón

El zumo de ½ limón

50 g de aceite de oliva virgen

2 g de polvo de «netetou»

0,8 g de pimienta blanca

Zarzaparrilla en polvo

Sal y jengibre

SALSA DE TINTA DE CHIPIRÓN

1 sepia (300 g)

1 cebolla

2 pimientos verdes

1 diente de ajo

1 tomate pequeño

¼ dl de aceite de oliva

½ vaso de vino tinto

Sal

BOLAS DE MELÓN

½ melón

100 g de salsa de tinta de chipirón

150 g de licuado de remolacha

CALDO

1000 g de agua

10 g de hojas de menta fresca

10 g de hojas de orégano fresco

5 g de azúcar de abedul

2 g de té de cerezas

La peladura de ¼ de limón

1 g de goma xantana

BASE DEL PLATO CALIENTE

500 g de sal gorda

Hojas de pandanus

OTROS

2 platos de piedra o hierro fundido

CHIPIRÓN / Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos. Guardar la tinta, aletas y tentáculos, que se usarán junto con la sepia para la salsa. Hacer un corte en la parte final del chipirón. Reservar. ADEREZO DE LOS CHIPIRONES / Mezclar todos los ingredientes y embadurnar los cuerpos de chipirón. Mantenerlos en dicha mezcla 2 minutos. Pasar los chipirones por una sartén caliente con una pizca de aceite, dorándolos ligeramente. SALSA DE TINTA DE CHIPIRÓN / Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rehogarlos con aceite. Por otro lado, limpiar la sepia y separar la tinta (añadir a la reservada). Picar toda la carne de sepia y chipirones en trozos medianos. Cuando esté la verdura, añadir la carne de chipirón y de sepia. Rehogarlo todo junto. Incorporar el tomate cortado a trozos y cocerlo hasta que apenas se deshaga, mojarlo con el vino y dejarlo reducir. Añadir las tintas diluidas en agua. Mezclarlo todo bien y cubrirlo con agua. Dejarlo cocer 30 minutos a fuego medio. Separar la carne y triturar el resto. Colarlo y sazonarlo. BOLAS DE MELÓN / Con la ayuda de un sacabolas, extraer bolas del centro de la fruta. Introducir la mitad en una bolsa de vacío junto al licuado de remolacha. Cerrar la bolsa realizando un vacío del 80 %. Introducir el resto de las bolas en otra bolsa de vacío junto a la salsa de tinta de chipirón aligerada. Cerrar la bolsa de la misma manera que la anterior. Dejar las bolsas cerradas durante una hora. Abrirlas y reservar. CALDO / Hervir durante 2 minutos el conjunto de los ingredientes excepto la xantana. Colarlo y salpimentarlo. Añadir la xantana y ligarla con un túrmix. Clarificar el caldo eliminando el exceso de aire en una máquina de vacío. BASE DEL PLATO CALIENTE / Cortar las hojas en trozos de 20 cm. Reservar.

FINAL / En un plato blanco, colocar las bolas de ambos colores y salsear con la salsa de chipirón. Sobre un plato de piedra o hierro fundido calentado y a alta temperatura, esparcir la sal sobre su superficie, colocando sobre ella las hojas de pandanus. Disponer encima los chipirones. Delante del cliente, y ayudados por una jarra, añadir el caldo caliente alrededor del chipirón, logrando un vapor y un aroma muy agradable en la mesa. La camarera, ayudada de unos cubiertos, terminará el emplate delante del cliente, colocando los chipirones sobre el plato junto a las bolas de melón.

Las sensaciones del ahumado de hojas generadas en el último momento. Dulces y profundas, pero solo aportan olor, no sabor. Combinación perfecta para uno de los sabores más delicados. El del chipirón.

CORZO GUINDILLAS ROJAS

— 4 Pers. —

MOJO DEL CORZO

100 g de «pochas negras»

2 c/s de vinagre de Jerez

Sal y pimienta

CORZO

800 g de carré de corzo

Sal y pimienta

SALSA

500 g de huesos de corzo

2 cebollas

1 diente de ajo

1 chalota

¼ l de agua

¼ l de fondo de corzo

Sal y pimienta negra

GUINDILLAS ROJAS

12 guindillas de Ibarra en vinagre

125 g de agua

6 g de gelificante vegetal

0,2 g de pimentón dulce

2 g de cochinilla

GOTAS DE CÚRCUMA

75 g de manteca de cacao

5 g de cúrcuma

250 g de nitrógeno líquido

COLES DESHOJADAS

2 coles de Bruselas

¼ de diente de ajo picado

3 c/s de aceite de oliva

Agua y Sal

«POCHAS NEGRAS»

200 g de «pochas negras» (ya desgranadas)

½ cebolleta

½ pimiento verde

2 c/s de aceite de oliva 0´4

Agua y sal

ESPINACAS REDONDAS

4 hojas de espinacas

1 c/s de aceite de oliva

Agua y Sal

MOJO DEL CORZO / Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentarlos. CORZO / Limpiar bien el carré y porcionar. Untar los trozos con el mojo y dorarlos bien por ambos lados. Reservar. SALSA / Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogarlos durante unos minutos. Desgrasarlos y mojarlos con el fondo y agua. Cocerlos a fuego lento durante 2 horas. Colarlos y salpimentarlos. Reservar. GUINDILLAS ROJAS / Triturar el conjunto de los ingredientes, salvo las guindillas, y darles un hervor. Sujetar las guindillas desde el rabillo y bañarlas. Reservar. GOTAS DE CÚRCUMA / En un cazo, fundir la manteca de cacao junto con la cúrcuma. Mezclarlo bien y verter gotas del preparado sobre el nitrógeno líquido. Retirar las gotas cuajadas y reservarlas al frío hasta su uso. COLES DESHOJADAS / Deshojar y limpiar bien las coles. Blanquearlas en agua hirviendo con sal. Enfriarlas en agua con hielo. Escurrirlas y añadir un refrito de aceite con ajos sobre ellas. «POCHAS NEGRAS» / Poner las pochas a cocer cubiertas de agua junto con el pimiento troceado, la cebolleta, el aceite y la sal. Hacer a fuego lento en una cazuela hasta que las alubias estén blandas. Es importante que queden enteras. Reservar parte de ellas para la elaboración del mojo. ESPINACAS REDONDAS /Limpiar las hojas de espinacas y retirar sus partes duras. Blanquearlas en agua hirviendo con sal. Enfriarlas en agua con hielo. Escurrirlas y extenderlas bien. Con la ayuda de un cortapastas, darles forma redonda. Sazonarlas ligeramente y pintarlas con aceite de oliva. Reservar. — FINAL / Colocar los lomos en el centro del plato, disponiendo el resto de los ingredientes a su alrededor. Salsearlos.

CHOCOLATE Y CRISTALES DE COLORES

— 4 Pers. —

GALLETA MORADA

165 g de lombarda troceada

200 g de agua

70 g azúcar

3,5 g de xantana

Agua (para escaldar)

GALLETA BLANCA

200 g de leche desnatada

70 g de azúcar

3 g de xantana

Una pizca de remolacha

Tomate liofilizado y hecho polvo

Perejil

GALLETA NARANJA

200 g de licuado de calabaza

2 g de xantana

20 g de azúcar

MOUSSE DE HABA TONKA Y CARDAMOMO

200 g de chocolate amargo

10 semillas de cardamomo

30 g de mantequilla

4 yemas de huevo

4 claras de huevo

50 g de azúcar

30 g de nata

1 hoja de gelatina

½ haba de tonka

JUGO DE AJO Y VAINILLA

200 g de agua

½ vainilla

50 g de azúcar

El zumo de medio limón

1 diente de ajo

0,2 g de xantana

COSTRONES DE CACAO

Un trozo de pan cortado en dados pequeños

100 g de agua

20 g de cacao

20 g de azúcar

GALLETA MORADA / Hervir 200 g de agua, introducir 65 g de lombarda troceada y cocerla durante 2 minutos. Colarla y guardarla para otros usos; reservar solo el caldo. Escaldar el resto de la lombarda en agua hirviendo. Escurrirla y pasarla por una licuadora. Reservar el zumo licuado (unos 90 g). Triturar la mezcla y añadir 110 g de caldo, el zumo, el azúcar y la xantana. Extenderlo fino sobre una Silpat y dejarlo secar a 60 ºC. Conservarlo en lugar seco hasta su uso. GALLETA BLANCA / Triturar el conjunto de leche azúcar y xantana. Extenderlo fino sobre una Silpat y espolvorear sobre ello con la mezcla de los polvos liofilizados. Dejarlo secar a 60 ºC. Conservarlo en un lugar seco hasta su uso. GALLETA NARANJA / Triturar el conjunto de ingredientes. Extenderlo fino sobre una Silpat y dejarlo secar a 60 ºC. Conservarlo en lugar seco hasta su uso. MOUSSE DE HABA TONKA Y CARDAMOMO / Hervir la nata junto con las semillas de cardamomo y la hoja de gelatina previamente hidratada. Dejar que la nata infusione bien hasta su uso. Fundir el chocolate junto con la mantequilla y dejarlo templar. Añadir las yemas, la tonka rallada y la nata colada, y mezclarlo bien. A continuación, agregar las claras que habremos montado a punto de nieve con el azúcar. Removerlo con sumo cuidado y dejarlo reposar en el frigorífico durante 3 horas. La mousse de chocolate se ahumará durante 5 minutos (preferiblemente en una ahumadora). JUGO DE AJO Y VAINILLA / Triturar el conjunto de agua, zumo de limón y xantana. Introducirlo en una bolsa de vacío y cerrarla. Cocer el preparado en el Roner a 65 ºC durante 2 horas. COSTRONES DE CACAO / Hervir la mezcla de agua, azúcar y cacao y verterla sobre los dados de pan. Dejarlos secar a 65 ºC hasta que estén secos. — FINAL / Presentar el plato combinando bocaditos con diferentes galletas de colores. Acompañarlos con el jugo de ajo y vainilla y los costrones de cacao.

BOGAVANTE CORALINO

— 4 Pers. —

BOGAVANTE

2 bogavantes (350 g /ud.)

Sal y jengibre

Regaliz en polvo

BARRO VERDE

50 g de agua

10 g de espinacas escaldadas

3 g de cebada liofilizada

15 g de azúcar

100 g de aceite de oliva

30 g de arcilla

Unas gotas de limón

Sal y pimienta

CEBOLLAS ASADAS

4 medias cebollas (peladas)

2 g de cochinilla

150 g de licor de cola

20 g de aceite

RELLENO DE LA CEBOLLA

25 g de cebolla pochada

15 g de mango en dados

El coral de los bogavantes

2 c/s de vino blanco

Una pizca de canela en polvo y nuez moscada

1 c/s de aceite de oliva

Sal y pimienta

MOJO DE GUINDILLA

100 g de aceite de oliva

100 g de guindillas en vinagre

20 g de pan tostado

1 diente de ajo frito

15 g de azúcar

Sal y pimienta

CRUJIENTE DE CORALINO

140 g de agua

110 g de harina

30 g de trisol (fibra soluble derivada del trigo)

1 g de cochinilla

25 g de lino

Aceite de oliva para freír

OTROS

Alga nori en polvo

BOGAVANTE / Partir el bogavante por la mitad y separar por un lado el cuerpo y las pinzas y, por otro, la cabeza. Guardar las cabezas para la elaboración de caldos o salsas. Atravesar el cuerpo del bogavante mediante dos palillos de brocheta para que, al blanquearlo, la cola no se encorve. Blanquear el cuerpo en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente en agua con hielo. Pelarlo y racionarlo. Sazonarlo y espolvorearlo con regaliz y jengibre. Reservar. BARRO VERDE / Triturar el conjunto de los ingredientes logrando una crema verde muy untuosa. Salpimentarla. MOJO DE GUINDILLA / Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentarla. CEBOLLAS ASADAS / Colocar sobre una placa de horno las cebollas, la cochinilla, la cola y el aceite de oliva. Salpimentarlo e introducir la placa al horno durante 60 minutos a 140 ºC. Deshacer la cebolla en láminas y cortar las más grandes en dos. RELLENO DE LA CEBOLLA / Rehogar levemente en aceite la cebolla, el mango y el coral de las cabezas de los bogavantes. Añadir el vino y el resto de los ingredientes. Salpimentarlo. CRUJIENTE DE CORALINO / Mezclar en un bol todos los ingredientes excepto el lino. Mezclarlo bien. Cortar unas hojas de papel sulfurizado de forma rectangular. Untar cada hoja con el preparado de harina, trisol y agua. Sobre ellas, esparcir el lino sobre toda la superficie del untado. Calentar el aceite a 190 ºC y freírlo coloreando ligeramente. Escurrirlo bien y retirar el papel. — FINAL / Cortar el bogavante en trozos, untarlo ligeramente con el mojo de guindillas, salteándolo vuelta y vuelta por la sartén con una gota de aceite. Terminar la cocción del cuerpo y las pinzas en la salamandra. Sobre la base del plato, estirar la crema verde y colocar las láminas de cebolla. Sobre ellas, poner el relleno y, encima, los trozos de bogavante. Acompañar el conjunto con el crujientes de coralino. Espolvorear el conjunto con una pizca de nori.

OSTRAS CON CÍTRICOS Y JAMÓN

— 4 Pers. —

OSTRAS

12 ostras

Jengibre en polvo

VINAGRETA DE TRUFA

45 g de aceite de cacahuete

7 g de vinagre de Jerez

12,5 g de jugo de trufa

2,5 g de sal

ALGAS

200 g de alga kombu en salazón

2 c/s de aceite de oliva

SALSA DE CHAMPÁN

3 g jengibre encurtido picado

200 g de champán

20 g de azúcar

CÍTRICOS

1 naranja

1 pomelo

1 mandarina

OTROS

Una pizca de ostras fritas picadas

Láminas de jamón secas

Cebollino picado

Semillas de alpiste frito

Copos de patata tostados

OSTRAS / Abrir las ostras y reservarlas en su propio jugo. VINAGRETA DE TRUFA / Mezclar todos los ingredientes en frío. ALGAS / Desalar las algas y contarlas en juliana. Secarlas con un paño para eliminar su exceso de agua. Calentar el aceite y saltearlas ligeramente. Reservar. SALSA DE CHAMPÁN / Triturar el conjunto de los ingredientes con la mitad del champán. A continuación, añadir el resto y mezclar. Reservar. CÍTRICOS / Pelar los cítricos y sacar sus gajos sin piel con la ayuda de una puntilla. De la mitad de la piel de la naranja, eliminar su parte blanca y picarla conservándola en agua fría. A continuación, reservar los gajos en parte de la salsa de champán fría hasta su uso.

FINAL / Sobre la base de una caja de madera, colocar el alga salteada y, encima, las ostras calentadas en la salamandra con el aliño de la vinagreta de trufa. Sobre un plato sopero, colocar el resto de los ingredientes. Añadir la salsa caliente en el último momento. En el comedor, la camarera depositará las ostras en el plato.

Los cítricos son unos formidables aliados para la fuerza gustativa de una ostra. Jugar con la gama que nos ofrecen, ahondando en el ácido y el amargo, nos ofrece un plato con mucha fuerza.

MANZANA SANGUINA

— 4 Pers. —

FOIE

200 g de foie fresco

55 g de crema de queso

45 g de kéfir

1 c/s de aceite de oliva virgen

Pimienta negra

Jengibre en polvo

Regaliz en polvo y sal

MANZANA SANGUINA

1 manzana reineta

25 cl de licuado de remolacha

REBOZADO FRÍO DE FOIE

25 g de almendra en polvo

25 g de pistacho picado

25 g de coco rallado seco

1,5 g de hibiscus blanco deshidratado

«NÁCAR DE PATATA»

1 patata

0,5 g de plata

Sal

SALSA

0,6 g de agua

½ puerro

50 g de nata líquida

50 g de patata

Sal y pimienta

OTROS

Vananco leaves troceadas

Hilos de chili

FOIE / Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejarlo reposar 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kéfir y el aceite. Salpimentarlo y darle un punto de jengibre y regaliz. Reservar. Verterlo sobre unos moldes Flexipan esféricos y guardarlos en frío hasta que tengan consistencia. Retirar el foie del molde y reservar. REBOZADO FRÍO DE FOIE / Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. Moldearlo con las manos, dándole forma redonda, y rebozarlo ligeramente en la mezcla. MANZANA SANGUINA / Con la ayuda de una aguja hipodérmica, pinchar varias veces la manzana en diferentes lugares. Introducir la manzana en una bolsa de vacío junto con el zumo de remolacha. Hacer un 100% de vacío y mantener la bolsa cerrada durante 5 minutos. Abrirla y, con la ayuda de una máquina cortafiambres o mandolina, cortarla en finas láminas. Reservar. «NÁCAR DE PATATA» / Cocer la patata en agua con una pizca de sal. Escurrirla bien y pelarla. Triturarla junto con la plata y salpimentarla. Estirarla muy fina sobre una hoja de papel sulfurizado y dejarla secar a 55 ºC. Retirar el papel y cortarlo en rectángulos irregulares. Freírla a 150 ºC durante un breve instante y escurrirla. Reservar. SALSA / Pelar y limpiar el puerro y la patata y trocearlos. Cocerlo en agua a fuego lento. Una vez la patata esté cocida, triturar el conjunto con la nata. Salpimentarlo. — FINAL / Colocar sobre un plato llano el foie «rebozado» y cubierto por la manzana sanguina calentada durante un instante en el gratinador. Finalizar con un ligero salseo sobre el que se añade una pizca de hilos de chili, el «nácar» de patata y el vananco.

PATO PEPITA

— 4 Pers. —

MOJO DEL PATO

50 g de puré de arándanos

50 g de puré de almendras

Sal y pimienta

SALSA

4 puerros

2 carcasas de pato

3 cebollas medianas

Una pizca de tomillo fresco

Una pizca de cidronela

200 g de aceite de oliva

Aceite del rehogado de los propios huesos

Sal y pimienta

PATO AZULÓN

2 uds. de pato azulón

Sal y jengibre

Regaliz

PEPITAS DE UVA

50 g de harina de pepitas de uva

75 g de aceite de oliva

75 g de agua

5 g de vinagre de vino blanco

25 g de azúcar

15 g de azúcar moreno

Sal y pimienta

PEPITAS DE CALABAZA

50 g de pepitas de calabaza peladas

0,25 g de goma xantana

65 g de agua

Sal y pimienta negra

PEPITAS DE GIRASOL

100 g de zumo de naranja

10 g de azúcar

50 g de pipas de girasol (peladas y fritas)

MOJO DEL PATO / Triturar el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentarlo. Reservar. PATO AZULÓN / Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Utilizar las carcasas y demás para la salsa. SALSA / Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Aparte, cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar el conjunto junto con el tomillo. Cubrirlo de agua y reducirlo. Colarlo y sazonarlo. Añadir unas gotas de aceite y una pizca de cidronela. PEPITAS DE CALABAZA / Mezclar las pepitas de calabaza junto con el agua y triturarlas. Colarlas y salpimentarlas. Añadir la xantana disolviéndola bien. PEPITAS DE UVA / Mezclar los ingredientes salvo el aceite, la sal y la pimienta. Una vez estén mezclados, añadir el aceite emulsionando bien el conjunto. Salpimentarlo. PEPITAS DE GIRASOL / En un cazo, añadir el azúcar junto con el zumo, y realizar un caramelo rubio oscuro. Retirar del fuego y dejar que baje un poco la temperatura. Añadir las pipas y trabajar la mezcla. Dejarla enfriar y guardarla en un lugar seco. — FINAL / Presentar las pechugas de pato troceadas acompañadas de las pepitas de girasol, que habremos colocado en montoncitos. Terminar con las diferentes elaboraciones de pipas a su alrededor. Salsear el plato.

MOSTAZA DE CÁÑAMO Y BOGAVANTE

— 4 Pers. —

BOGAVANTE

2 bogavantes (350 g/ud.)

Regaliz en polvo

Jengibre

Sal

MOJO DE CÁÑAMO

50 g de aceite de oliva

50 g de almendras tostadas

50 g de mostaza en grano

25 g de cáñamo

2 c/s de agua

Sal y pimienta

ACEITE DE PIMENTÓN DULCE

100 g de aceite de oliva

10 g de pimentón dulce

EMULSIÓN DE CÁÑAMO

1 huevo

½ de aceite de oliva 0’4º

15 g de cáñamo (previamente tostado)

1 c/s de cúrcuma

Sal y pimienta

PINZAS DE BOGAVANTE

2 cebollas

1 puerro

1 zanahoria

1 dl de vermú rojo

½ dl de aceite de oliva

Las cabezas de los bogavantes

2 g de gelificante vegetal

Un molde de silicona con

forma de pinzas

Sal y azúcar

Jengibre en polvo

ACEITE DE CÁÑAMO

200 g de aceite de oliva 0’4º

40 g de cáñamo

CRUJIENTE DE CÁÑAMO

110 g de agua

120 g de harina

30 g de trisol (fibra soluble derivada del trigo)

1 g de cúrcuma

25 g de semillas de cáñamo

Aceite de oliva para freír

OTROS

Hojas de syrha

BOGAVANTE / Partir el bogavante por la mitad y separar por un lado el cuerpo y las pinzas y por otro la cabeza. Guardar las cabezas para la elaboración de las pinzas. Atravesar el cuerpo del bogavante con dos palillos de brocheta para que no se encorve al blanquear la cola. Blanquear el cuerpo en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente en agua con hielo. Pelarlo y racionarlo.Sazonarlo y espolvorearlo con regaliz y jengibre. Reservar. MOJO DE CÁÑAMO / Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentarlo. ACEITE DE PIMENTÓN DULCE / Cocer la mezcla de los ingredientes a 55 ºC durante 5 minutos. Dejar reposar la mezcla hasta que decante y el aceite esté listo. ACEITE DE CÁÑAMO / Triturar el aceite y dejarlo reposar hasta que decante. Reservar. EMULSIÓN DE CÁÑAMO / Emulsionar el huevo con el aceite como si se tratase de una mayonesa. Una vez esté bien emulsionada, añadir el resto de los ingredientes. Salpimentarla. PINZAS DE BOGAVANTE / Limpiar la verdura y rehogarla con aceite en una cazuela. Cuando esté, incorporar las cabezas de bogavante y rehogar el conjunto. Mojarlo con el vermú y cubrirlo de agua. Dejarlo cocer durante 1 hora. Retirar las cabezas y triturarlo. Colarlo por un chino, salpimentarlo y añadir el gelificante (2 g/200 g de salsa) y darle un hervor. Verter el preparado sobre los moldes de silicona dejando que se solidifique. Recuperar las pinzas del molde y reservarlas. CRUJIENTE DE CÁÑAMO / Mezclar en un bol todos los ingredientes excepto el cáñamo. Cortar unas hojas de papel sulfurizado de forma rectangular. Untar cada hoja con el preparado de harina, cúrcuma, trisol y agua. Sobre ellas, esparcir sobre toda la superficie. Calentar el aceite a 190 ºC y freír el conjunto coloreándolo ligeramente. Escurrirlo bien y retirar el papel. — FINAL / Cortar el bogavante en trozos y untarlo ligeramente con el mojo, salteándolo vuelta y vuelta por la sartén con una gota de aceite. Terminar la cocción del cuerpo y las pinzas en la salamandra. Sobre la base del plato, colocar el bogavante y, a su lado, la emulsión de cáñamo y las hojas de syrha aliñadas con el aceite de cáñamo. Agregar el aceite de pimentón al conjunto y terminar con los crujientes y las pinzas.

BONITO CANELA

— 4 Pers. —

MOJO

2 g de canela en polvo

100 g de pan tostado

40 g de aceite de oliva

El zumo de un limón

1 cebolla cocida

Sal y pimienta

MENDRESCA DE BONITO

400 g de mendresca de bonito con piel (limpia)

Sal y jengibre

PICADA DE FRUTOS SECOS

10 almendras marconas

La ralladura de media naranja

2 g nori en polvo

5 g de piñones

5 g de pistachos

5 g mijo

2 g de chía

2 g de alpiste

Sal

RAMAS DE CANELA

4 ramas de canela

100 g de aceite

1 g de canela en polvo

SALSA

100 g de zumo de naranja

40 g de salsa de soja

20 g de zumo de limón

1 g de canela en polvo

OTROS

4 campanas de cristal

MOJO / Triturar todos los ingredientes. Salpimentarlo y darle un punto de azúcar. MENDRESCA DE BONITO / Racionar la mendresca en rectángulos (2 u./pers.). Uno de los rectángulos deberá ser algo mayor que el otro. Sazonarlos y darles un punto de jengibre. Cocinar la mendresca con una pizca de aceite sobre la plancha, solo por el lado de la piel. Retirar la piel, untar el mojo y terminar en la salamandra. Reservar. PICADA DE FRUTOS SECOS / Hornear los frutos secos por separado. Dejarlos enfriar y picarlos grosso modo. Mezclar todos los ingredientes. Sazonarlos. RAMAS DE CANELA /Mezclar bien la canela en polvo y el aceite. Dejar las ramas en el aceite hasta su uso. SALSA / Mezclar el conjunto de los ingredientes, excepto la canela y hervirlos durante 1 minuto. Añadir la canela y dejarla reposar.

FINAL / En el centro del plato, colocar los lomos de bonito de pie. A su lado, la rama de canela, a la cual se le habrá prendido fuego en un extremo y, a continuación, se apaga. La canela irá humeando y ahumando el bonito dentro de la campana. Retirar la campana delante del cliente.

Es divertido asociar las sensaciones astringentes que suele brindarnos la canela, aunque no siempre, ligadas al mundo dulce, y trasladarlas al salado. Generan sensaciones distintas. Si lo utilizas como incienso, todavía más.

LENGUADO EN CAÑA

— 4 Pers. —

LENGUADOS

2 lenguados de 500 g

Aceite de oliva 0’4º

Sal y jengibre en polvo

CAÑA DE AZÚCAR

4 trozos de caña (10 cm)

MOJO

100 g de garbanzos cocidos

30 g de espinacas cocidas

20 g de aceite de oliva

Una pizca de eneldo fresco

Sal y pimienta

SALSA DE NARANJA

100 g de licuado de zanahoria

100 g de zumo de naranja

1 g de cúrcuma en polvo

1 g de xantana

Sal y pimienta

SALSA DE CUPUAZÚ

100 g de aceite de oliva virgen

2 g de cupuazú

10 g de azúcar glas

10 g de perejil picado

10 g de jamón seco picado

Sal y pimienta

LENGUADOS / Espolvorear los lenguados con sal y jengibre. Untarlos con aceite y cocinarlos a la plancha. Antes de finalizar su cocción, filetearlos, untarlos ligeramente con el mojo y terminar la cocción en la salamandra. MOJO / Mezclar los ingredientes y triturarlos. Rectificar de sal y pimienta si es necesario. CAÑA DE AZÚCAR / Colar las cañas de pie y cortarlas verticalmente. Extraer toda su «carne» y cortarlas en bastones. Reservar. SALSA DE NARANJA / Mezclar en un cazo la zanahoria, la cúrcuma, la naranja y la xantana. Triturar el conjunto. Hervirlo y salpimentarlo. Reservar. SALSA DE CUPUAZú / Mezclar los ingredientes y salpimentarlos. — FINAL / Colocar en el plato media caña, pintando su interior con el mojo. Sobre ello, disponer el lenguado y cubrirlo con la otra media caña. Calentar ligeramente el conjunto. Terminar el emplatado acompañado por la salsa de naranja en forma de gotas y su propio mojo de la misma manera. En un lado, colocar los bastones de caña. Delante del cliente se salsea con el cupuazú.

SOJA PATO

— 4 Pers. —

MOJO DEL PATO

100 g de soja negra cocida

50 g de salsa de soja

30 g de zumo de naranja

Sal y pimienta

Jengibre en polvo

PATO AZULÓN

2 uds. de pato azulón

Sal y jengibre

Regaliz

SOJA BLANCA

100 g de soja blanca

10 g de puerro

10 g de zanahoria

Aceite de oliva para freír

Agua y sal

SALSA

4 puerros

2 carcasas de pato

3 cebollas medianas

1 ramillete aromático

200 g de aceite de oliva

Cebollino picado

Aceite del rehogado de los propios huesos

Sal y pimienta

BROTES DE SOJA VERDE

30 g de mungo (legumbre)

Agua

SOJA NEGRA

50 g de soja negra

Agua

TOFU

100 g de tofu fresco

Una pizca de canela en polvo

Una pizca de azúcar en polvo

Una pizca de orégano

Una pizca de tomillo

Una pizca de albahaca

VINAGRETA DE LAS SOJAS

50 g de aceite de oliva

10 g de vinagre de Jerez

5 g de miel

1 g de pimentón

Sal y pimienta

MOJO DEL PATO / Triturar el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentarlo y darle un punto de jengibre. Reservar. PATO AZULÓN / Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Utilizar las carcasas y demás para la salsa. SALSA / Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Aparte, cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrirlo de agua. Reducirlo, colarlo y sazonarlo. Añadirle unas gotas de aceite y cebollino picado en el último momento. SOJA BLANCA / Cubrir la soja con suficiente agua y dejarla hidratar durante 6 horas. Cocer la soja en agua junto con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal. Una vez estén cocidas, escurrirlas bien y enfriarlas. Calentar el aceite y freír la soja de poco en poco. Sazonarla. BROTES DE SOJA VERDE / Cubrir la soja con suficiente agua y dejarla hidratar durante 6 horas. Colocarla sobre un trapo de algodón que deberá humedecerse cada 6 horas hasta que la soja brote. Este proceso puede durar 4-5 días. Recuperar los brotes enteros, desde la hoja hasta la raíz. SOJA NEGRA / Cubrir la soja con suficiente agua y dejarla hidratar durante 6 horas. TOFU / Picar el tofu en cubos de 1 × 1 cm. Espolvorear la mitad de los cubos con la mezcla a partes iguales de azúcar y canela. Espolvorear los demás cubos con el resto de los ingredientes mezclados a partes iguales. VINAGRETA DE LAS SOJAS / Mezclar el conjunto de los ingredientes. Salpimentarlo. Reservar. — FINAL /Emplatar las pechugas de pato troceadas y acompañarlas con las diferentes elaboraciones a su alrededor, presentadas de manera independiente.

MONDRIAN DE OSTRAS

— 4 Pers. —

OSTRAS

2 ostras

MOJO VERDE

100 g de aceite de oliva

10 g de orejones de albaricoque cocidos

30 g de piel de calabacín blanqueado

30 g de almendra tostada

30 g de vainas fritas

1 cebolla asada

6 hojas de mizuna

1 diente de ajo frito

Sal y pimienta

VINAGRETA DE TRUFA

90 g de aceite de cacahuete

14 g de vinagre de Jerez

25 g de jugo de trufa

5 g de sal

«MONDRIAN»

25 g de azúcar glas

20 g de azúcar

120 g de harina

2 g de ceniza de piel berenjena (dentie)

½ huevo

35 g de mantequilla

120 g de pulpa de maracuyá

5 g de espirulina

5 g de cochinilla

Sal

SALSA DE MACA

4 g de maca negra

60 g de aceite de oliva

10 g de vinagre de Jerez

20 g minidados de calabacín

Sal y pimienta

OTROS

Pipas de calabaza frita

Bolitas de calabaza salteada

Miniacedera roja

Brotes de rabanito

OSTRAS / Abrir las ostras y reservarlas en su propio jugo. MOJO VERDE / Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. Salpimentarlos. VINAGRETA DE TRUFA / Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. SALSA DE MACA / Mezclar bien los ingredientes añadiendo los dados de calabacín al final. Salpimentar. «MONDRIAN» / Mezclar en un bol todos los ingredientes excepto el pimentón, la espirulina y la maca. Verter dos cucharadas sobre la barquillera y cocinarla coloreándola ligeramente por ambos lados. Cortarla en cuadrados y espolvorearla con los polvos de colores. — FINAL / Pasar las ostras por una sartén previo untado ligero de mojo. Aliñarlas levemente con la vinagreta y presentarlas sobre un fondo de mojo verde. Salsear y colocar el resto de los ingredientes alrededor, posando los «mondrianes» encima de las ostras.

FRUTA PISADA

— 4 Pers. —

CORDONES

60 g de jarabe base

10 g de glucosa

30 g de cacao en polvo

Una pizca de polvo de plata

CUAJADO DE MOLE Y ALBARICOQUE

390 g de puré de albaricoque

60 g de mole negro

4 huevos

100 g de azúcar

20 g de brandy

75 g de azúcar (caramelo)

AZÚCAR ESPECIADO

60 g de azúcar

1 g de tomillo seco

1 g de regaliz en polvo

1 g de jengibre en polvo

1 g de pimienta negra en polvo

1 g de perejil seco en polvo

FRUTAS

½ mango

1 naranja

50 g de coco fresco pelado

½ manzana

60 g de piña pelada

4 fresas

1 melocotón (o cualquier fruta de temporada)

BASE NEGRA Y SU PISADA

1 clara de huevo

150 g de azúcar glas

150 g de almendra molida

2 g de tinta de chipirón

Una plantilla con forma de pisada

Una pizca de oro en polvo

CORDONES / Mezclar el conjunto de los ingredientes excepto la plata y dejarlo reposar durante 24 horas en frío. Introducir el conjunto en una manga y estirarlo sobre una Silpat del tamaño de unos cordones de zapato. Hornearlo durante 2 minutos a 200 ºC. Retirarlos y espolvorearlos con plata en polvo. CUAJADO DE MOLE Y ALBARICOQUE / Caramelizar los 75 g de azúcar y verterlos sobre unos moldes Flexipan rectangulares. Triturar el resto de los ingredientes en la Thermomix y verter el conjunto sobre el molde. Cocerlos durante 70 minutos a 100 ºC. AZÚCAR ESPECIADO / Mezclar todos los ingredientes. Reservar. FRUTAS / Limpiar y pelar las frutas. Cortarlas en trozos no muy grandes. Espolvorear las frutas con azúcar especiado y saltearlas sobre un colador a la brasa de carbón vegetal hasta que se doren. BASE NEGRA Y SU PISADA / Amasar la almendra junto con el azúcar, la clara y la tinta. Estirar la masa dando formas irregulares. Con la ayuda de una lámina de plástico de pastelería, realizar unos cortes dándole forma de pisada. Posar la plantilla sobre la base negra y pintarla con el oro, retirando la plantilla y descubriendo la pisada. Hornearla durante 8 minutos a 160 ºC.

FINAL / Sobre un recipiente que represente la acera de una calle, colocar en primer lugar el cuajado y, encima, las frutas. Para taparlo todo, disponer la pisada. Terminar colocando los cordones al lado de la pisada.

Nuestro restaurante es un lugar muy urbano. Parte del misterio radica ahí. La acera forma parte de nuestra identidad. Jugar con ella puede llegar a componer un plato. La huella que se mantiene, que pisa para dejar su impronta.

BOGAVANTE CON POLEN DE ABEJA

— 4 Pers. —

BOGAVANTE

2 bogavantes (350 g /ud.)

Sal y jengibre

Regaliz en polvo

MOJO DE POLEN

20 g de polen seco

20 g de pan de pistola

50 g de tomate

1 ajo frito

50 g de almendra

50 g de bebida de cola

El zumo de ½ limón

20 g de puré de patata liofilizado

Sal y pimienta

VERDURAS ENCURTIDAS

El tallo de un brócoli

100 g de vinagre de vino blanco

SALSA SOBRE LA PATATA

10 g de pulpa de kitul

20 g de zumo de naranja

100 g de aceite de oliva

Sal y pimienta

SALSA DE BOGAVANTE

10 g de pulpa de kitul

20 g de zumo de naranja

10 g de quinoa negra

Sal y pimienta

PANAL DE PATATA

2 patatas azules

½ dl de aceite de oliva

Sal y pimienta

Jengibre en polvo

OTROS

Polen fresco

Brotes

BOGAVANTE / Partir el bogavante por la mitad y separar por un lado el cuerpo y las pinzas y, por otro, la cabeza. Guardar las cabezas para otras elaboraciones. Sujetar el cuerpo del bogavante mediante dos palillos de brocheta. Blanquear el cuerpo en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente. Pelarlo y racionarlo. Sazonarlo y espolvorearlo con regaliz y jengibre. Reservar. MOJO DE POLEN / Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentarlo. VERDURAS ENCURTIDAS / Con la ayuda de un pelador, pelar los tallos y filetearlos muy finos. Introducirlos en el vinagre y dejarlos 25 minutos. Escurrirlos y salpimentarlos. SALSA SOBRE LA PATATA / Mezclar el conjunto de los ingredientes. Salpimentarla. SALSA DE BOGAVANTE / Mezclar el conjunto de los ingredientes incorporando la quinoa en el último momento. Salpimentarla. PANAL DE PATATA / Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas. Pelarla y preparar un puré de patatas al que se le añade el aceite de oliva. Salpimentarlo y darle un punto de jengibre. — FINAL / Cortar el bogavante en trozos y untarlo ligeramente con el mojo, salteándolo vuelta y vuelta por la sartén con una gota de aceite. Terminar la cocción del cuerpo y las pinzas en la salamandra. Colocar el bogavante en un plato y salsearlo. A su lado, disponer los tallos de brócoli y, con la ayuda de una plantilla, untar encima el puré de patata y salsearlo.

Espolvorear alrededor con el polen y colocar los brotes.

BONITO CON PÉTALOS DE AJOS

— 4 Pers. —

MOJO DE GUINDILLAS

50 g de piñones tostados

50 g de aceite de oliva 0’4º

5 g de salsa de soja

200 g de agua

10 guindillas en vinagre

Sal y azúcar

LOMOS DE BONITO

600 g de bonito (150 g/ud.)

Sal y jengibre en polvo

SALSA ROJA

4 fresas

1 cebolleta

2 dientes de ajo

2 pimientos verdes

3 pimientos del piquillo (conserva)

2 c/s de aceite de oliva 0´4º

1 c/s de vinagre de Jerez

Sal y pimienta

KAMUT

10 g de kamut

100 g de aceite de oliva 0’4º

Agua y sal

PéTALOS DE AJOS

9 dientes de ajo

900 g de agua

6 g de cochinilla

8 g lombarda liofilizada

8 g de cebada verde liofilizada

75 g de azúcar

OTROS

2 c/s de aceite de pepitas de uva

MOJO DE GUINDILLAS / Triturar el agua junto con las guindillas y colarlas. Recuperar del colador 40 g de la pulpa que habrá quedado y juntarla con 85 g de jugo colado y el resto de los ingredientes. Mezclar todos los ingredientes. Triturarlos y colarlos. Sazonarlos y darles un punto de azúcar. LOMOS DE BONITO / Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 ud./pers.). Uno de los rectángulos deberá ser algo mayor que el otro. Ahumar ligeramente los rectángulos de bonito durante 4 minutos en la ahumadora. Una vez finalizado, sazonarlos, untar el mojo y pasarlos por la plancha, dejando el lomo jugoso. SALSA ROJA / Limpiar las verduras y asarlas al horno junto con el aceite a 175 ºC durante 20 minutos. Añadir las fresas al conjunto y hornearlo 5 minutos más. Triturarlo y colarlo. Añadir el vinagre y salpimentarlo. PÉTALOS DE AJOS / Pelar los ajos y laminarlos finos con la ayuda de una mandolina. Escaldar los filetes de ajo en dos aguas. Dividir en tres cazos el agua y el azúcar y añadir en uno la lombarda, en otro la cochinilla y en el último la cebada verde. Hervir los preparados de los cazos. Dividir los ajos en cada cazo y cocerlos durante 2 minutos. Colar los ajos, estirarlos sobre una hoja de papel vegetal uno a uno y secarlos a 55 ºC. Una vez secos, retirar las láminas de ajo. Reservar por separado. KAMUT / Cocer el kamut partiendo de agua hirviendo con sal. Una vez cocidos, estirarlos en una bandeja con papel vegetal y dejarlos secar. Una vez secos, freírlos en aceite caliente. Sazonarlos. — FINAL / En el centro del plato, disponer los lomos de bonito de pie. A su lado, colocar los ajos coloridos previamente aliñados con el aceite y el kamut frito. Acompañarlos con la salsa.

PICHÓN CON PLUMAS DE PATATA

— 4 Pers. —

MOJO VERDE

100 g de almendra tostada molida

100 g de aceite de oliva

50 g de zumo de limón

30 g de espinacas cocidas y escurridas

1 diente de ajo frito

Sal y pimienta

PICHóN

2 uds. de pichón

Sal, Jengibre en polvo y regaliz

PATATA VIOLETA

4 patatas violetas

20 g de leche desnatada

SALSA

4 puerros

2 carcasas de pichón

3 cebollas medianas

Una pizca de tomillo fresco

2 dl de aceite de oliva

Aceite del rehogado de los propios huesos

10 g de orejones secos picados

10 g de pulpa de piña

5 g de alcaparras en vinagre pequeñas y escurridas

Sal y pimienta

PATATA VERDE

2 patatas grandes

1 g de espirulina en polvo

20 g de agua

PATATA ROJA

2 patatas grandes

1 g de cochinilla

20 g de agua

ACEITE AROMATIZADO

100 g de aceite de oliva 0´4º

8 hojas de orégano

1 diente de ajo

8 hojas de estragón

4 ramas de tomillo

MOJO VERDE / Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentarla. Reservar. PICHÓN /Retirar las pechugas y sazonarlas ligeramente. Untarlas bien con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Utilizar las carcasas y demás para la salsa. SALSA / Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Aparte, cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto junto con el tomillo. Cubrirlo de agua, reducirlo. Colarlo y sazonarlo. Añadir unas gotas de aceite y el resto de los ingredientes en el último momento. PATATA VIOLETA / Cocer las patatas en la vaporera. Una vez cocidas, pelarlas y hacerlas puré. Utilizar 175 g de puré de patata y añadirle la leche caliente. Mezclarlo bien y pasarlo por un colador para tamizar el puré. Colocar la patata sobre una hoja de papel sulfurizado y estirarla con una espátula con forma de peine grueso. Dejarla secar a 60 ºC. Reservar las patatas en un lugar seco. PATATA VERDE / Cocer las patatas en la vaporera. Una vez cocidas, pelarlas y hacerlas puré. Utilizar 175 g de puré de patata y añadirle la espirulina y agua templada. Mezclarlo bien. Colocar la patata sobre una hoja de papel sulfurizado y estirarla con una espátula con forma de peine grueso. Dejarla secar a 60 ºC. Reservar las patatas en un lugar seco. PATATA ROJA / Cocer las patatas en la vaporera. Una vez cocidas, pelarlas y hacerlas puré. Utilizar 175 g de puré de patata y añadirle la cochinilla y agua templada. Mezclarlo bien. Colocar la patata sobre una hoja de papel sulfurizado y estirarla con una espátula con forma de peine grueso. Dejarla secar a 60 ºC. Reservar las patatas en un lugar seco. ACEITE AROMATIZADO / Mezclar todos los ingredientes en un cazo y dejarlos confitar a 100 ºC durante 4 horas. Utilizar solo el aceite. — FINAL / Presentar las pechugas de pichón fileteadas sobre unos trazos del mojo verde. Colocar un bouquet de las diferentes patatas o «plumas» de pie sobre la pechuga, previo aliñado con el aceite aromatizado y una pizca de sal. Finalizar el conjunto salseándolo en el último momento.

LA CERVEZA DEL KOBE

— 4 Pers. —

CARNE

400 g de carne de wagyu

SALSA

100 g de cerveza tostada

120 g de caldo de cebolla

15 g de miso blanco

7 g de azúcar

0,3 g de xantana

Sal y pimienta

BIZCOCHO DE PUERROS

3 huevos

30 g de azúcar

35 g de harina

7 g de puerro liofilizado en polvo

CEBOLLETAS ROJAS

12 cebolletas en vinagre

10 g del vinagre de las cebolletas

100 g de zumo de remolacha

5 g de azúcar

Sal

HUMO DEL PIMENTERO DE TE

2 c/s de hielos secos

2 c/s de té verde

GRANADA

½ granada

½ c/s de aceite de oliva

Sal

OTROS

1 palo de makil-goxo (regaliz, Glycyrrhiza glabra)

CARNE / Racionar la carne y dejar atemperar durante 30 minutos antes de su uso. Reservar. SALSA / Mezclar el caldo junto con el miso, azúcar y la xantana. Triturar el conjunto. Cocer el conjunto durante 5 minutos a fuego lento. Incorporar la cerveza y dejar cocer otros 5 minutos más. Salpimentar. PUERROS / Batir los huevos junto con el azúcar hasta montarlos. Cuando estén, incorporar el puerro. Añadir la harina suavemente sin que caiga la emulsión. Hornear en un molde de bizcocho a 180 ºC durante 16 minutos. Una vez esté frío el bizcocho, cortarlo en bastones de 5 × 2 cm. Pasarlos por la plancha con una pizca de aceite, coloreándolos ligeramente. CEBOLLETAS ROJAS / Colocar en un cazo el vinagre y el azúcar. Ponerlo a cocer y reducirlo a la mitad. Añadir el zumo de remolacha y dejar cocer a fuego lento. Retirar la primera piel de las cebolletas e incorporarlas a la cocción de la remolacha. Cocer el conjunto durante 5 minutos. Sazonar ligeramente. PIMENTERO DE SANCHO / Justo antes de finalizar el plato verter el hielo y el té en el interior de un pimentero. GRANADA / Desgranar la granada y saltearla con el aceite. Sazonar ligeramente.

FINAL / Cocinar a la plancha la carne de «wagyu» dejándola jugosa, salpimentar. Acompañar esta de las «cebolletas roja», las granadas y el bizcocho. Salsear ligeramente. En la sala delante del cliente, el servicio «ahumara» la carne y con la ayuda del pimentero de té.

Cuando se aúnan espectáculo y sabor, el amargor de la cerveza y el contrapunto de la grasa de la carne. En medio, el espectáculo frío en forma de lluvia a través de un pimentero que vierte té congelado.

HUEVO ROJO ESPACIAL

— 4 Pers. —

HUEVO

4 huevos (60 g)

Sal

ROJO DEL HUEVO

1 lata de pimientos del piquillo

1 g de onoto

Sal y azúcar

AMARILLO CÚRCUMA

100 g de caldo de ave

3 g de cúrcuma

1 g de goma xantana

PURÉ DE ESPINACAS Y PEREJIL

50 g de hojas de perejil

100 g de hojas de espinaca

2 c/s de aceite de oliva

Sal

MANITAS DE CERDO

2 manitas de cerdo (partidas por la mitad y limpias)

1 cebolla

1 puerro

70 g de panko

1 zanahoria

Agua y sal

Aceite de oliva para freír

XIXAS

90 g de xixa de primavera

Aceite de oliva 0’4º

Una pizca de perejil

Sal y pimienta negra

BOLAS DE CALABAZA

100 g de calabaza

1 c/s de vinagre de Jerez

1 c/s de aceite de oliva

Sal y pimienta

HUEVO / Cocer los huevos enteros (con la cáscara) durante 40 minutos a 63 ºC en agua. Dejarlos reposar un minuto. Romper la cáscara con cuidado y reposar el huevo sobre un plato. Sazonar y reservar. ROJO DEL HUEVO / Triturar los pimientos a conciencia. Sazonarlos con sal y azúcar. Reservar 2 cucharadas de puré. Extender la mezcla entre dos papeles y dejarla secar a 60 ºC. Cuando esté seca, cortar las láminas como para cubrir el huevo. Añadir el onoto a las dos cucharadas de puré de piquillos y triturarlo. AMARILLO CÚRCUMA / Hervir el caldo y añadir la cúrcuma y la xantana fuera del fuego. Triturarlo y dejarlo reposar. JUGO VERDE DE PEREJIL Y ESPINACAS / Cocer las hojas de perejil en abundante agua con sal. Una vez cocidas, enfriarlas rápidamente en agua con hielos. Escurrirlas bien. Repetir la misma operación con las hojas de espinaca. Mezclar las hojas escurridas de perejil, espinaca y el aceite y triturarlas añadiendo un poco de agua si fuese necesario, consiguiendo una pasta de color verde. MANITAS DE CERDO / Poner las manitas en la olla rápida con el puerro, la cebolla y la zanahoria. Sazonarlas y dejarlas cocer durante 1 hora a partir del momento en que empiece a salir el vapor. Guardar el caldo y la verdura para otros usos y recuperar las manitas. Retirar los huesos y colocar una manita encima de la otra sobre un molde rectangular. Dejarlas enfriar. Un vez frías, cortarlas en cubos pequeños, rebozarlos en panko y freírlos en el aceite. Escurrirlos bien de aceite en un papel absorbente y sazonarlos. XIXAS / Limpiar las xixas y cortarlas por la mitad. Saltear la mitad con una gota de aceite, muy ligeramente. Sazonar el conjunto. BOLAS DE CALABAZA / Con la ayuda de un sacabolas pequeño, realizar bolitas de calabaza. Saltearlas con el aceite. Justo al final de la cocción, añadir el vinagre y salpimentarlas. — FINAL / Sobre un plato sopero, colocar el huevo y las xixas. Cubrirlo con la lámina de pimiento rojo. A su alrededor, colocar la calabaza y realizar unos puntos con los colores verde de perejil y espinacas, amarillo de cúrcuma y rojo de piquillos y onoto.

OSTRAS A LA BRASA

— 4 Pers. —

OSTRAS

8 ostras

PUERRO

1 puerro

100 g de mantequilla

Sal y pimienta

PURÉ DE AJO NEGRO

75 g de ajo negro

20 g de caldo de ave

Sal y pimienta

MOJO VERDE

50 g de pasta de pistacho

20 g de pan tostado

30 g de salsa de ostras

30 g de salsa de soja y yuzu

200 g de almendra molida

1 tortilla de trigo quemada

30 g de miel

Ralladura de ½ limón

Sal y pimienta

ACEITE DE CARBÓN

150 g de aceite de oliva

Un tizón pequeño de brasa de carbón

PINCELADAS DE SÉSAMO

80 g de puré de sésamo negro

20 g de caldo de ave

OTROS

Hojas de menta, nueces fritas y unas gotas de limón.

OSTRAS / Abrir las ostras y reservarlas en su propio jugo. Limpiar las conchas de las ostras y reservarlas. PUERRO / Limpiar el puerro y cortarlo en una juliana fina. Pocharlo junto con la mantequilla sin que se coloree. Salpimentarlo. MOJO VERDE / Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentarlo. PURé DE AJO NEGRO / Mezclar el ajo junto con el caldo y triturarlo. Colarlo y salpimentarlo. ACEITE DE CARBÓN / Añadir el tizón al aceite y mantenerlo durante 10 minutos. Colarlo y reservarlo. PINCELADAS DE SÉSAMO / Aligerar el puré con el caldo. — FINAL / Sobre la concha cóncava de la ostra, colocar una pizca de puerro pochado. Encima, colocar la ostra con una pizca de su jugo. Hacer un aro con el mojo alrededor de la ostra. Terminar disponiendo encima unas gotas de limón, 3 gotas de la crema de ajo negro, las hojas de menta fritas y 3 trozos pequeños de nuez frita. Cubrir cada ostra con su concha correspondiente y sujetarla con la ayuda de una pinza metálica. Introducir la ostra durante 2 minutos en la brasa de carbón. En el plato, trazar unas pinceladas de puré de sésamo y, sobre este, presentar las ostras con sus pinzas incluidas. En el comedor se retirarán las pinzas.

HELADO DE FLOR DE JAMAICA Y REMOLACHA

— 4 Pers. —

MERENGUE BERGAMOTA

100 g de zumo de bergamota

25 g de albúmina

60 g de azúcar

0,1 g de colorante verde

1 g de zumaque

CRUMBLE DE REMOLACHA

100 g de harina floja

100 g de almendra en polvo

100 g de azúcar moreno

100 g de mantequilla

25 g de polvo de remolacha

GEL FLUIDO MELÓN DE CANTALOUPE

500 g de zumo de melón

2,5 g de agar-agar

HELADO

400 g de leche

100 g de nata

4 yemas

120 g de azúcar

40 g de procrema

150 g de sirope de hibiscus

0,5 g de colorante rojo

HELADO DE FLOR DE JAMAICA

Sirope

100 g de azúcar

500 g de agua

40 g de flor de Jamaica o hibiscus seco

ACEITE DE PIMIENTA ROSA

100 g de aceite de girasol

10 g de frambuesa liofilizada

10 g de zumaque

5 g de pimienta rosa

MERENGUE / En un batidor mezclar el jugo de bergamota, la albúmina y el colorante. Una vez empiece a montar, ir añadiendo poco a poco el azúcar. Ya montado del todo con la ayuda de una espátula estirar sobre una Silpat y espolvorear el zumaque en su superficie. Deshidratar a 65 ºC durante 24 horas. CRUMBLE DE REMOLACHA / Mezclar en una amasadora la harina, la almendra, el azúcar moreno, el polvo de remolacha y la mantequilla a punto de pomada hasta conseguir una masa homogénea. Estirar sobre una placa. Hornear durante 15 min a 180 ºC. Retirar la placa del horno y deshacer la masa. Volver a introducir la placa en el horno durante 5 min más. Repetir este último paso hasta conseguir una mezcla fina, dorada y crujiente. HELADO DE HIBISCUS / (Sirope) Mezclar el azúcar, el hibiscus seco y el agua en un cazo. Hervir durante unos 30 minutos a fuego medio y dejar que reduzca a la mitad. Reservar. HELADO / Hervir la leche y la nata y batir un poco. Por otro lado, mezclar las yemas con el azúcar en un bol y verter lentamente la leche previamente batida y con una varilla ir mezclando a la vez que se vierte la leche. Una vez tengamos una mezcla homogénea en una cazuela calentamos hasta llegar a 84 ºC. GEL DE MELÓN /

Mezclar la mitad del zumo junto con el agar-agar. Hervir mezclando los ingredientes durante 1 minuto. Retirar del fuego y mezclarlo con el resto del melón. Dejar reposar en frío hasta que gelifique. Una vez esté gelificado triturar y reservar. ACEITE DE PIMIENTA ROSA / Mezclar el conjunto de los ingredientes. Reservar. — FINAL / En el fondo del plato colocaremos el crumble dejando un hueco en medio para el helado. Sobre el crumble colocaremos unos puntos de melón. Cubrir el conjunto dando volumen con el merengue crujiente de bergamota. Una vez en la mesa se añadirá el aceite de pimienta rosa.

PISTOLA «CHUT» DE CHOCOLATE

— 4 Pers. —

PISTOLA

150 g de chocolate negro 52 % de cacao

4 moldes con forma de pistola

50 g de manteca de cacao

150 g de cassis

15 g de azúcar

BASE FLORAL

100 g de chocolate negro 70 % de cacao

150 g de nata semimontada

SALSA NARANJA

50 g de pulpa de mango

25 g de phisalis (alquejenje)

SALSA ROJA

50 g de pulpa de frambuesa

25 g de pulpa de fresa

OTROS

Una manga con chocolate fundido

Pétalos de flores

PISTOLA / En un cazo, mezclar el cassis junto con el azúcar. Calentarlo lo justo para que la mezcla se homogenice. Enfriarlo. Por otro lado, picar el chocolate y fundirlo añadiéndole la manteca fundida con cuidado de que esta no tenga demasiada temperatura. Cubrir el molde con el chocolate, realizando una fina capa en el fondo y los lados del molde. Dejar que se endurezca y rellenarlo con el cassis. Acabar cubriéndolo con el chocolate. Una vez esté duro el chocolate, retirar la pistola del molde. Reservar. BASE FLORAL / Fundir el chocolate y mezclarlo junto con la nata semimontada. Este paso se debe hacer con suavidad para no perder textura. Verterlo sobre unos moldes Flexipan de media esfera y dejarlos reposar en frío durante 12 horas. Extraerlos del molde o colocarlos en el plato a temperatura ambiente. SALSA NARANJA / Triturar el conjunto de los ingredientes y colarla. Reservar. SALSA ROJA / Mezclar bien ambos ingredientes.

FINAL / Colocar la pistola de chocolate en el plato y hacer unos dibujos finos de chocolate fluido. Salsear con ambas salsas. A la par de la pistola, colocar la media esfera de chocolate y cubrirla con pétalos de flores.

La estética de los años setenta trasladada a un arma de chocolate rellena. El disparo se revela contra ella y no va recto. Se niega a llegar al objetivo.

ENREDADERA DE BRIÑÓN Y CHIPIRÓN

— 4 Pers. —

CHIPIRÓN

12 chipirones pequeños de anzuelo

½ cáscara de limón rallada

1 diente de ajo picado

Una pizca de perejil picado

40 g de aceite de oliva

Sal y jengibre en polvo

SALSA DE ALBARICOQUE

50 g de pulpa de albaricoque

2 c/s de aceite de oliva

2 c/s de vinagre de Jerez

Sal y pimienta

MELOCOTÓN, BRIÑÓN Y ALBARICOQUE

½ pieza de melocotón rojo sin piel

½ pieza de briñón

½ pieza de albaricoque

4 piezas de minimelocotón (baby peach)

MOLE NEGRO

40 g de chocolate negro (ya fundido)

150 g de salsa de chipirón*

100 g de almendra tostada sin piel

100 g de tomate asado

100 g de plátano macho (ya frito)

2 tortillas de maíz (tostadas)

60 g de cacahuete tostado

20 g de sésamo negro (pasta)

100 mlde aceite de oliva

1 chile seco pasilla (hidratar y solo utilizar la carne)

1 chile seco ancho (hidratar y solo utilizar la carne)

1 chile seco guajillo (hidratar y solo utilizar la carne)

200 g de agua

Sal y pimienta

* SALSA DE TINTA DE CHIPIRÓN

1 sepia (300 g)

1 cebolla

2 pimientos verdes

1 diente de ajo

1 tomate pequeño

40 g de aceite de oliva

½ vaso de vino tinto

2500 g de agua

Sal

OTROS

Una pizca de pimento dulce

8 almendras de melocotón

CHIPIRÓN / Limpiar los chipirones en entero y separar los cuerpos. Guardar la tinta, las aletas y los tentáculos que utilizaremos para otras elaboraciones. Hacer dos cortes horizontales en el chipirón sin llegar a cortar del todo la bolsa. Sazonar los chipirones y dejarlos en la mezcla junto al resto de los ingredientes durante 1 minuto. Reservar. MOLE NEGRO / Triturar el conjunto de los ingredientes. Salpimentar. SALSA DE TINTA DE CHIPIRÓN / Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rehogarlo todo con aceite. Por otro lado limpiar la sepia y separar la tinta. Cortar la carne en pedazos. Cuando esté la verdura, añadir la carne. Rehogarlo todo en conjunto durante 15 minutos. Incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. Mezclar todo bien y cubrir con agua. Dejar cocer unos 50 minutos a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto. Colar y sazonar y utilizar solo la salsa. Guardar la carne para otros usos. SALSA DE ALBARICOQUE / Mezclar el conjunto de los ingredientes. MELOCOTÓN Y ALBARICOQUE / Limpiar bien los melocotones y los briñones en medias lunas y guardarlos en aceite hasta su uso. Cortar el albaricoque como el briñón y el melocotón y secarlo a 65 ºC durante 24 horas. Reservar. Por último cortar los minimelocotones por la mitad. — FINAL / Pasar los chipirones por la plancha por ambos lados obteniendo la forma de una «flor». Añadir uno poco de salsa de mole y completar con el resto de los ingredientes.

PATO ANARANJADO

— 4 Pers. —

MOJO DEL PATO

30 g de orejones

20 g de zumo de naranja

50 g de zanahoria asada

50 g de calabaza asada

50 g de nueces de macadamia tostadas

60 g de aceite de oliva

50 g de tomate asado

70 g de sake

Zumo de ½ limón

Sal y pimienta

PATO AZULÓN

2 uds. de pato azulón

Sal, jengibre y regaliz

NARANJA Y POMELO

½ naranja

½ pomelo

125 g de miel

150 g de sake

50 g de vino blanco

SALSA

2 carcasas de pato

3 cebollas medianas

4 puerros

Una pizca de cáscara de limón

(cortada en juliana fina)

Una pizca de zanahoria

(cortada en hilos finos)

200 g de aceite de oliva

Aceite del rehogado de los propios huesos

Sal y pimienta

RECTÁNGULOS DE CALABAZA

100 g de calabaza

Una pizca de ajo picado

1 c/s de aceite de oliva

Una pizca de gotu kola

Sal y pimienta

ALQUEQUENJES

8 alquequenjes

Una pizca de ajo picado

1 c/s de aceite de oliva

Sal y pimienta

OREJÓN RELLENO

5 orejones de albaricoque

125 g de foie fresco de pato

2 c/s de brandy

10 g de queso fresco

4 g de perejil en polvo

1 g de gotu kola

CRUJIENTE DE CEBOLLA

165 g de cebolla

150 g de caldo de cebolla

½ cebolla picada

Aceite de oliva para freír

Sal

OTROS

Un rotulador rojo alimentario

MOJO DEL PATO / Triturar el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentarla. Reservar. PATO / Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Utilizar las carcasas y demás para la salsa. SALSA / Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Aparte, cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto. Cubrirlo de agua y dejarlo reducir. Colarlo y sazonarlo. Añadir unas gotas de aceite, la juliana de limón y los hilos de zanahoria. Hervir y servir. NARANJA Y POMELO / Pelar la naranja y el pomelo y cortarlos en finas rodajas. Bañar ambas frutas durante un minuto en la mezcla de sake, miel y vino. Reservar. RECTÁNGULOS DE CALABAZA / Cortar el trozo de calabaza en rectángulos y, a continuación, hacer el final a láminas. Saltearlas en una sartén caliente con aceite junto con el ajo picado. Salpimentar y espolvorear el conjunto con gotu kola. ALQUEQUENJES / Cortar los alquequenjes por la mitad y saltearlos en una sartén caliente junto con el ajo picado. Salpimentarlos. OREJÓN RELLENO / Trocear el foie fresco y saltearlo, coloreándolo ligeramente en una sartén caliente. Colarlo eliminando toda la grasa. Añadir el brandy y dejarlo reposar 5 minutos. Triturarlo junto con un orejón y el queso fresco. Con la ayuda de una manga, rellenar los orejones. Espolvorearlos con la mezcla de perejil y gotu kola. CRUJIENTE DE CEBOLLA / Mezclar bien los ingredientes excepto el aceite de oliva. Extender la mezcla entre dos papeles finamente y dejarlos secar a 60 ºC. Una vez esté seca, cortar las láminas y freírlas en aceite de oliva. Retirar los papeles y escurrirlas. Sazonar. — FINAL / Presentar en el plato las pechugas de pato troceadas y acompañar a su alrededor las diferentes elaboraciones. Con la ayuda de un rotulador rojo, escribir el nombre de cada una de ellas. Acompañar el plato con su salsa.

CEBOLLA DE CACAO

— 4 Pers. —

CEBOLLA DE CACAO

2 manzanas

30 g de cacao en polvo

100 g de agua

100 g de azúcar

100 g de licor Cointreau

CALDO

100 g de agua

20 g de cacao

60 g de azúcar

1 g de raíz de suma

50 g de licor Cointreau

BIZCOCHO DE PLÁTANO

3 plátanos muy maduros

2 huevos

90 g de harina

65 g de azúcar

40 g de aceite de pepita de uva

½ sobre de levadura

1 vainilla

OTROS

20 g de azúcar

CEBOLLA DE CACAO / Hervir en un cazo el agua, 20 g de cacao, 60 g de azúcar y 50 g de licor durante 1 minuto. Dejarlo enfriar. Con la ayuda de una laminadora, cortar la manzana de forma horizontal, logrando una lámina de unos 2 metros. Extenderla y espolvorearla con 40 g de azúcar y 10 g de cacao. Enrollar la manzana logrando el aspecto de una cebolla. Cortarla por la mitad y reservarla en el caldo. De cada manzana, conseguir dos «cebollas de cacao». CALDO / Hervir en un cazo el agua y el conjunto de los ingredientes durante 5 minutos. Enfriarlo y reservarlo. BIZCOCHO DE PLÁTANO / Pelar y deshacer los plátanos con la ayuda de un tenedor y mezclarlos junto a las semillas de vainilla. Guardar el resto de la vainilla para otros usos. Montar los huevos junto al azúcar. Una vez montados, mezclarlos con el plátano. A continuación, añadir el aceite de pepita. Por otro lado, mezclar la harina y la levadura e incorporarlo al resto. Verterlo sobre un molde y hornearlo a 180 ºC durante 18 minutos. Desmoldarlo y cortarlo en tacos de 2 × 2 cm. Secarlos en la deshidratadora a 55 ºC. Mantenerlos ahí hasta su uso. — FINAL / Untar un lado de cebolla de cacao en azúcar y pasarla por una sartén caramelizándola bien. Sobre el plato dispondremos los tacos de bizcocho de plátano deshidratado y a su lado la cebolla de cacao. Salsear a su alrededor.

HIDROMIEL Y FRACTAL FLUIDO

— 4 Pers. —

ESTRUCTURAS DE LIMÓN

150 g de zumo de limón

2 cáscaras de limón

2 huevos

2 yemas

100 g de mantequilla

50 g de glucosa

50 g de leche

EXTERIOR DE LAS ESTRUCTURAS DE LIMÓN

200 g de manteca de cacao

3 g de pimentón dulce

0,5 g de cochinilla

HIDROMIEL BASE

½ l de agua

100 g de miel

2 unidades de anís estrellado

100 g de azúcar de abedul

1,5 g de xantana

BASE ROTA

1 huevo

1 yema

1 c/s de agua

250 g de harina

100 g de azúcar

1,5 g de tandoori

1,5 g de pimentón dulce

0,5 g de cochinilla

20 g de Curaçao azul

10 g de licor de manzana

125 g de mantequilla (pomada)

REACTIVO DE LA HIDROMIEL

10 g de vodka

1,7 g de cochinilla

5 g de agua

2 g de azúcar

OTROS

Cacao amargo en polvo

BASE ROTA / Amasar el conjunto de los ingredientes y dejarla reposar en la nevera durante 1 hora. Extender la masa sobre una placa y cocerla al horno durante 80 minutos a 140 ºC. Dejarla enfriar y romperla deshaciéndola completamente. Sobre la base de 150 g de base rota, añadir el Curaçao y el licor. ESTRUCTURAS DE LIMÓN / Mezclar bien todos los ingredientes. Dar un hervor al conjunto y verterlo sobre unos moldes Flexipan de forma cúbica. Introducirlos en el congelador. Cuando estén duros, cortarlos por la mitad y darles forma ondulada. Reservar en el congelador. EXTERIOR DE LAS ESTRUCTURAS DE LIMÓN / Fundir la manteca sin que supere los 50 ºC. Mezclarla con el pimentón y la cochinilla. Bañar el preparado de limón congelado con ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película en el exterior. Dejarla reposar en el frigorífico. HIDROMIEL BASE / Hervir el conjunto de agua y miel. Una vez hervido, dejarlo infusionar junto con el anís estrellado durante 5 minutos. Dejarlo enfriar. Incorporar el resto de los ingredientes mezclándolos bien con la ayuda de una batidora y guardar la mezcla en la nevera durante 6 horas para eliminar el exceso de aire. REACTIVO DE LA HIDROMIEL / Mezclar los ingredientes.

FINAL / Espolvorear las estructuras de limón con el cacao en polvo, dejando que adquieran un color roñoso. Sobre un plato llano o pizarra, colocar la base rota y, encima, disponer de pie las esculturas de limón (2/per.).

Como salsa y complemento del preparado, verter 50 g de hidromiel sobre un plato. Encima, la camarera verterá su reactivo con la ayuda de una cuchara de café, dejando ver una reacción de tipo fractal.

A veces, la investigación guiña un ojo al azar. Descubrir la formación de un fractal fue la magia que posibilitó la investigación. En ocasiones, sucede una vez en la vida. Pero es clave estar allí para agarrarla.

EQUIPO ARZAK 2018

IGOR ZALAKAIN

CYNTHIA YABER

RUT VALDERREY

KARMELE URRESTARAZU

PIO UGARTEMENDIA

PILAR UGARTEMENDIA

ERIKA TOLA

YAJAIRA TEJADA

KEI TAKAHASI

ALICIA TADEO

MIKEL SORAZU

MAITE SANTESTEBAN

ENARA SÁENZ DE JÁUREGUI

MARIANO RODRÍGUEZ

Mª JOSE RODRÍGUEZ

MÓNICA RICO

GABRIELLA RANELLI

RAMÓN PORTU

Mª CARMEN PESQUEIRA

LUCIA PÉREZ

LARA PÉREZ

MARIBI OTAEGUI

MAITE ORTEGA

MARTA MIRASOLAIN

AINHOA MIRASOLAIN

PACO MESA

KAREN MÉNDEZ

ANYELA MÉNDEZ

AMAIA MASE

MAIALEN LOYOLA

YOLANDA LÓPEZ

NICOMEDES LÓPEZ

LÓPEZ LUIS

Mª JOSÉ LAZKANO

YOLANDA ARIAS

CRISTINA ARROYO

ELENA ARZAK

JUAN MARI ARZAK

MARTA ARZAK

JAVIER AVILEO

AVILES ADOLFO

BORJA AZCARATE

ITZIAR BANDRES

RUTH BAZO

KONTXI BEOBIDE

JAIME BUSTO

DIEGO CALVO

MARGA CANTERO

MIKEL CORCUERA

ISIS CRUZ

ANNY CUEVAS

MARIA EGUIA

TERESA EGUIA

MAITE ESPINA

MARISA FERNANDEZ

CESAR GARNACHO

PACA GARRIDO

DAVID GONZÁLEZ

ION GUTIÉRREZ

XABIER GUTIÉRREZ

JOSÉ MANUEL HERNÁNDEZ

JUAN JESÚS HOYOS

OLHA HURTOVA

ESTHER IBÁÑEZ

ASIER IRIGOIEN

TXON JAÑEZ DE LA FUENTE

LILI KONOVAL

MANUEL LAMOSA

Desde la familia Arzak quisiéramos agradecer a todas las personas que en un momento dado han formado parte del equipo, colaboradores y proveedores, su esfuerzo, paciencia y dedicación. Sin lugar a duda han sido la parte mas importante para que el restaurante Arzak siga donde esta.

No nos queremos olvidar de nuestra clientela así como de los medios de comunicación que nos permiten difundir nuestra gastronomía alrededor del mundo.

Eskerrik asko.

Arzak

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal).

Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47

© Bainet, S.L.

© Juan Mari y Elena Arzak

Coordinación del Proyecto: dimensión

Textos: Gabriella Ranelli, Xabier Gutiérrez & Igor Zalakain

Diseño: Kiku Aromir

Fotografías: Sara Santos / excepto:

Fotografía de sumario; de portadilla; de biblioteca, carta, cocina y platos en «El comedor»; de cocina, primer planto de Arzak en «El laboratorio»; de cocina en «La cocina»; de receta «Potaje de garbanzos flameados» / Mikel Alonso

Fotografía del Restaurante Arzak; de receta «Mariquitas en flor»; de receta «Limones a la brasa con gambas y pachuli»; de receta «Merluza terrestre»; de receta «Rape marea baja», de receta «Raper Cleopatra»; de receta «Bonito con canela»; de receta «Mondrian de ostras»; de receta «Fruta pisada»; de receta «La cerveza de kobe»; de receta «Pistola “chut” de chocolate» / Diaporama Estudio

Fotografía de receta «Crómlech de cebolla y té»; de receta «Hidromiel y fractal fluido» / Sergio Coimbra

Retoque fotográfico / Bjorn Badetti

© Editorial Planeta, S. A., 2018

Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)

Planeta Gastro es marca registrada por Editorial Planeta, S. A.

www.planetadelibros.com

Primera edición en libro electrónico (epub): noviembre de 2018

ISBN: 978-84-08-20055-0 (epub)

Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio

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