¿A qué sabe el futuro?

Dedicatoria

Sobre todo, a mi familia.

A mi padre, por sembrar la semilla del empoderamiento en mí, por guiarme paso a paso y con paciencia, por invertir en mí, por darme todos los recursos necesarios para despegar, por planificar y re-planificar mis futuros pasos, por ser consejero, maestro y padre.

A mi madre, por haberme acompañado durante todas y cada una de las madrugadas invertidas en el libro mediante sus poco exitosas broncas, por esas golosinas reconfortadoras durante mis días crispados, por esos garabatos sorpresa en mis borradores, por darle un toque humano y ameno a mi trabajo, por ser mi analista y planificadora favorita, por ser compañera, mejor amiga y madre.

A mi hermana Elena, por formar también parte del libro, ya sea acaparando toda la conexión a Internet o discutiendo asuntos menores en voz alta. Con su increíble e inocente habilidad por llamar la atención, ella me hace recordar cada instante, que sigo en casa.

También, a las muchas gentes que me han acompañado en esta bonita travesía.

A los profesores que han hecho más que de docente, de guía para sus alumnos.

A los periodistas que han confiado en un aún joven y curioso estudiante para contar la infinidad de curiosidades que aguarda el mundo agroalimentario y el futuro en general.

Y cómo no, a los muchísimos amigos y amigas que han sido capaces de retroalimentar durante tantos meses esa ilusión y pasión con la que les contaba este proyecto. A las mujeres amigas por apoyar la iniciativa con tanto ímpetu, análisis y su siempre necesario toque femenino. Y a los amigos hermanos por haberme dedicado el resto del tiempo que no dedicaba a escribir con sus increíbles capacidades no solo para desconectar y hacer más entretenida esta travesía, sino también para hacerme ver que voy por el camino correcto.

Gracias, de corazón. Sin ustedes no sería nadie.

Prólogo

Frecuentemente en el devenir de la vida laboral de un consultor de salud pública y seguridad alimentaria, actividad a la que me dedico desde hace 19 años, uno se cruza inevitablemente con la enseñanza o la formación, ya que ambas van íntimamente ligadas a la implantación eficaz de las propuestas o recomendaciones derivadas de una auditoría de control sanitario.

Desde hace 7 años aproximadamente, la mitad de mi ocupación laboral transcurre impartiendo charlas y clases en distintas especialidades de la rama sanitaria. En la actividad docente, uno tiene el privilegio y la enorme responsabilidad de relacionarse con personas y, en ocasiones, influir sobre ellas.

La asunción de este compromiso hace indispensable que como docente acepte un difícil reto: intentar captar diariamente el interés de los alumnos acerca de los temas propuestos.

Siempre trato que un tema que me apasiona (he de puntualizar que esta circunstancia me suele ocurrir en la mayoría de los temas de mi especialidad) también «encienda» a mis alumnos, o como mínimo, les genere curiosidad para que adquieran los conocimientos que como profesor me interesa que logren.

Asimismo he de admitir, y esto es otra de las ventajas de ser docente, que también experimento un aprendizaje y un enriquecimiento resultante de esta interacción con mis alumnos.

No son pocas las personas que han pasado por mis clases o ponencias, y en éstas hay alumnos que destacan o sobresalen por encima del resto. Aquí es donde entra Pedro, al que he tenido el privilegio de tener como alumno en el Instituto Canario Superior de Estudios (ICSE).

En una clase de fin de trimestre, decidí abrir un foro de debate acerca de un tema que entendí de interés para mis alumnos de Dietética, este era la entomofagia y su relación con la industria agroalimentaria en el marco de su imperiosa búsqueda de nuevas fuentes proteicas.

A esa altura del curso, Pedro ya se había destacado como un estudiante ejemplar, y una de las características que más valoraba en ese momento (y que actualmente sigo admirando de él pues, en mi opinión, es el fundamento de su éxito presente y de la excelente proyección de futuro que atesora) era su seriedad y capacidad de trabajo tanto en equipo como a nivel individual.

Habitualmente existía entre nosotros un intercambio de información sobre la materia mediante artículos, páginas web, recomendaciones de lectura, etc, pero en este tema concreto el tráfico recíproco fue mayor.

En este espacio de tiempo, y a pesar de su juventud, Pedro se ha convertido en un auténtico estudioso del tema y en una persona con un enorme conocimiento y criterio sobre el mismo, y me honra que haya pensado en mi para introducir al lector su primer libro.

Sobre el contenido de la obra he de destacar, al margen del interés del tema desde el punto de vista nutricional y el enfoque al porvenir agroalimentario, la facilidad con la que Pedro engancha al lector mediante un estilo muy cercano y fácilmente entendible, sin restar un ápice de carácter técnico a sus contenidos.

La claridad de la exposición de los conceptos es un reflejo de la inteligencia y habilidad de Pedro a la hora de sintetizar sus conocimientos y transcribirlos a un formato fácilmente descifrable para el lector. Además, estas nociones las combina con una colección de datos curiosos muy bien elegidos que hace que sea muy fácil abstraerse en una lectura tremendamente agradable y a la vez de gran interés.

Lo que Pedro consigue en este libro no es tarea baladí, y constituye un reflejo de lo que citaba anteriormente con respecto a la habilidad que debe tener un docente, en este caso escritor, para conseguir captar la atención sobre un tema que no me cabe duda que a Pedro le apasiona, y que a buen seguro también lo hará a sus lectores.

Así que, les recomiendo encarecidamente la lectura de este libro aunque, como en mi caso, sufran de su efecto secundario más inmediato, que es no poder quitarle los ojos de encima hasta que lo hayan terminado.

Joaquín Fábregas Leal
Técnico Asesor en Salud Pública
Veterinario col. 557 de Iltre. Col. De Veterinarios de Las Palmas

Saborea el futuro

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¿A quién le interesa este libro?

¿Te has planteado alguna vez cuál y cómo ha sido el proceso necesario para obtener la mayoría de alimentos que sueles tener en tu despensa? ¿Sueles indagar en las etiquetas de los alimentos antes de pasar por caja? ¿Eres de los que creen en la fórmula «una compra = un voto»?

Si la respuesta es sí, este libro es para ti. Y si no… ¡También! Te explicaré por qué:

Verás, una cosa de la que me he percatado durante mi experiencia como blogger, divulgador e investigador es que, aunque no lo creas, a todos nos incumbe lo que comemos. Te haré una pequeña prueba para demostrarlo.

¿Sabías que la mayoría de piña enlatada que consumimos en España proviene de Indonesia, que la Coca-Cola fue creada por un farmacéutico con objeto de convertirse en un jarabe contra los problemas de digestión, o que pequeños insectos escondidos bajo la denominación «E-120» son usados como colorante en tu yogur sabor fresa? En caso de no saberlo seguro que la próxima vez que te encuentres con alguno de estos productos no dudarás en comprobarlo y compartirlo con quien tengas al lado.

Mientras escribo estas líneas tengo 19 años, el equivalente a 6.935 días. Un número de 4 cifras que nunca podría haber alcanzado sin la alimentación que se me dio desde el primer día de vida. Creo que estimular el interés de la gente por el mundo de la alimentación es más fácil de lo que parece, tan solo hay que saber cómo hacerlo. Comer nos alarga la vida y nosotros, queremos ser inmortales.

Tratar de forma amena y entretenida el tema de la alimentación del futuro es fundamental para atraer la atención del gran público. Y aunque no me gustaría limitar este libro a un segmento de público concreto, sí que se hace necesario acotar un target específico. Por tanto, si eres:

•Nutricionista

•Médico

•Estudiante

•Investigador

•Emprendedor

•Inversor

•o experto en cualquier actividad que tenga que ver con el mundo de la alimentación ya sea en el ámbito del marketing, nuevas tecnologías, asesoramiento, como speaker/coach, etc,

este libro puede ser una buena elección complementaria a tu actividad profesional/académica. Mi intención es contarte en poco más de cuatro horas las ideas fuerza imprescindibles para entender la alimentación del futuro:

1. Cómo evolucionó nuestra alimentación.

2. Qué errores hemos cometido.

3. Cómo debemos encarar el futuro.

Así que si te interesa saber qué dejarás de ver en tu plato y qué aparecerá en tu cocina y alrededores, y por qué, éste es tu libro.

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¿Por qué te interesa este libro?

Y bien, ¿Es que acaso las futuras generaciones no comerán lo mismo que comes tú hoy día? La respuesta es no. Ni las futuras generaciones seguirán comiendo y produciendo los mismos alimentos que en la actualidad, ni tú tampoco. En no más de tres décadas el sector agroalimentario afrontará cambios de gran envergadura que transformarán por completo no solo la forma en la que te vas a alimentar, sino también la forma en que percibirás una actividad a priori tan simple. Es por ello que debería interesarte este curioso asunto ya que no solo afectará a las futuras generaciones, sino también a ti y, por tanto, a lo que habrá en tu plato y alrededores.

Y seguramente te estés preguntando: ¿Por qué van a suceder «cambios de gran envergadura» en un espacio tan corto de tiempo? Pues porque los cambios llegan y son aceptados cada vez de forma más acelerada y precipitada.

Considero que la percepción del concepto «futuro» se ha distorsionado bastante en los últimos años. Para explicarlo te pondré, como ejemplo, mi propia experiencia. Cuando tenía 15 años y en mi entorno se hablaba o especulaba sobre futuro, lo primero que me venía a la mente eran imágenes de Fry, el famoso repartidor de pizza congelada que se despertaba 1.000 años por delante de su época y protagonizaba la serie de animación «Futurama». Sin embargo, algunos años después, una vez comencé a estudiar, investigar y analizar el futuro de la alimentación, mi percepción de la métrica del tiempo cambió. Y es que ahora los cambios para materializarse no necesitan de milenios. Lo que hoy puede parecer surrealista, inconcebible o simplemente irrealizable, en unos pocos años puede ser una realidad absoluta, porque gracias a las nuevas tecnologías y al desarrollo de la sociedad de la información, cada día son más las mentes que plantean y encaran desafíos que permiten acelerar los procesos de investigación y desarrollo.

Un buen ejemplo que, además, es recurrente para demostrar que los cambios se introducen y aceptan más rápido es el poco tiempo que ha tardado Twitter en llegar a los 50 millones de usuarios, sobre todo si lo comparamos con algunos otros grandes inventos del siglo XX. Resulta curioso comprobar que inventos tan importantes como la radio y la televisión necesitarán 38 y 13 años respectivamente en comparación a los siete meses y medio que tardó la red social en alcanzar el mismo número de usuarios.

Lo que pretendo con este ejemplo es insistir en la idea de que la percepción que tenemos sobre el término futuro ha variado. Como ya te dije, vivimos en una época en la que los cambios se precipitan de manera tan acelerada que el espacio temporal que entendemos por futuro cada vez se acorta más. Mis bisabuelos solo pudieron disfrutar de la radio durante sus vidas mientras que yo, en mis 19 años de vida, he convivido con la radio, la televisión, los dispositivos MP3, los smartphones, Spotify, etc. Y además, he visto reaparecer a mi alrededor el vinilo o la cassette como parte de la cultura vintage.

Pero regresemos al ámbito alimentario, un sector para el cual se auguran grandes cambios en las próximas décadas ya que, tal y como está concebido hoy en día, es insostenible e ineficiente. Se trata de uno de los pocos sectores que aún «no piensa demasiado en verde». Buena parte de los alimentos que consumimos y la manera en la que los producimos no están alineados con conceptos tan cotidianos como «green» o «eco». Y es que cada día son más las industrias que planean afrontar el futuro de manera diferente a como lo han venido haciendo hasta ahora. El caso más obvio lo tenemos en la movilidad urbana, para la cual ya hemos asumido cambios de comportamiento: dejamos el coche en casa, vamos en bicicleta al trabajo, usamos el transporte público al cual le exigimos que sea eléctrico y, además, nos atrevemos a nuevos medios como el patinete eléctrico. Todo esto era impensable hace tan solo diez años cuando circular por la ciudad con nuestro coche era lo más habitual. En el sector agroalimentario, las palabras insostenibilidad e ineficiencia también deberán ser sustituidas por sus respectivos antónimos. Una transformación que solo podrá ser impulsada con la ayuda de dos agentes:

1. Las instituciones supranacionales y los gobiernos.

2. El sector agroalimentario.

Ya estamos observando cómo instituciones y gobiernos están inmersos en una carrera a contrarreloj por legislar y establecer normativa que adecue el mercado a las necesidades y compromisos con la sostenibilidad. Por otro lado, el sector agroalimentario deberá asimilar que se avecinan cambios profundos y por tanto, tendrá que reinventarse si no quiere perder cuota de negocio. Sirve como ejemplo el Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo relativo a los nuevos alimentos en el que se incluyen a los insectos dentro de la categoría de «nuevos alimentos».

Creo que un libro como este puede ser una buena herramienta para concienciar sobre la necesidad de revisar y reinventar los procesos actuales de obtención de alimentos. Para lograr este objetivo me enfrento a un reto importante. Éste es que tú, amigo lector, disfrutes y sobre todo aprendas de manera amena y entretenida. Como indicaba Ana Nieto en su libro «Triunfa Con Tu Ebook» solo un 20 % de los libros digitales se acaban leyendo hasta el final. Mi objetivo personal no es solo que este libro no forme parte del 80 % restante, sino que además, al finalizar la lectura, te encuentres perfectamente empoderado para ser un embajador más de la reinvención alimentaria.

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¡Una ración de contexto por favor!

Prueba a echar un vistazo a tu alrededor, podrás observar como la mayoría de cosas que te rodean han sido inventadas por el ser humano a lo largo de la historia. En serio, echa ese vistazo y reflexiona un momento sobre lo que vas a ver a continuación.

A buen seguro las cosas que has visto no son las mismas que las que otros lectores habrán visionado. Todo depende del escenario en que te encuentres.

En mi caso, mientras escribo esto me encuentro en mi habitación y tras un barrido rápido, he podido ver: mi monitor, la mesa de escritorio sobre la que apoyo mis brazos, el teclado donde redacto y un buen póster del peculiar abogado de Walter White en la serie Breaking Bad, Saul Goodman, justo detrás de lo citado.

Seguro que si hiciéramos una recopilación de lo que cada lector ha visionado obtendríamos una lista interminable de hallazgos humanos que podría resultar bastante curiosa teniendo en cuenta la infinidad de escenarios en los que se suele leer un libro.

Si estás leyendo esto en casa, por ejemplo, a buen seguro que las paredes, techos y columnas del inmueble habrán pasado desapercibidos en tu actividad exploratoria, al igual que me ha pasado a mí. Lo cierto es que esos elementos son los que más mérito se deben llevar, ya que son los responsables de que la edificación en la que te encuentras se mantenga en pie y puedas estar seguro en su interior.

Resulta casi imposible no encontrarnos con algún hallazgo humano en nuestro pequeño vistazo. Y es que, aún encontrándote en plena naturaleza, alejado de cualquier tipo de civilización seguirías estando rodeado de ellos. Buen ejemplo sería la ropa y el calzado que lleves en ese momento. Incluso si lees esto desnudo por alguna llanura libre de presencia humana tampoco podrías asignarte victoria alguna, el simple hecho de que estés leyendo esto forma parte ya de uno de los numerosos e increíbles descubrimientos del ser humano, la lectura. Esto prueba la infinidad de soluciones con las que nos encontramos a diario en nuestro entorno y la manera en que obviamos muchas de ellas.

Esta «superioridad» puede tener su origen en que, al igual que el camaleón tiene la capacidad de cambiar de color, los erizos de alzar sus púas y los murciélagos de ver en la oscuridad; los humanos fuimos dotados de inteligencia y capacidad de razonamiento como mecanismo de supervivencia. Con ella hemos logrado cosas asombrosas, desde comunicarnos mediante el habla, la escritura y la lectura, hasta enviar un coche al espacio con un maniquí como piloto para… ¡Una campaña publicitaria!

No obstante, y a pesar de esto, seguimos siendo esclavos de nuestra identidad biológica. Una identidad que no nos permite privarnos de la comida. Somos y seguiremos siendo, al igual que la mayoría de especies que pueblan la esfera terrestre, seres heterótrofos. Lo que significa que no podemos, a partir de una sustancia inorgánica, crear materia orgánica para nosotros mismos con el objeto de nutrirnos, estando obligados a alimentarnos de otros seres vivientes.

«El ser humano ha aprendido a dominar la naturaleza mucho antes de haber aprendido a dominarse a sí mismo». (Albert Schweitzer).

Y atendiendo a esta gran cita del famoso médico, filósofo y músico alemán; en vistas que no podemos prescindir de alimentarnos, nuestra especie ha sabido moldear su entorno para así poder hacerlo, trayéndonos dos buenas noticias:

1. Variedad en lo que comemos.

2. Inocuidad en lo que comemos.

Noticias que además vemos reflejadas a diario en nuestro alrededor. La variedad, como consecuencia de la excesiva competencia dentro del sector alimentario por ofrecer más diversidad y mejores productos. Y la inocuidad, en organismos como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) encargados de proporcionar métodos científicos para alertar y detectar problemas que afecten a la seguridad alimentaria.

Variedad e inocuidad suenan bien, ¿verdad?. El problema es que éstas dos buenas noticias están acompañadas, por desgracia, de otras dos malas que, por cierto, ya comenté de manera general en páginas anteriores:

1. Ineficiencia.

2. Insostenibilidad.

Dos malas noticias también reflejadas en nuestro día a día. La ineficiencia en la superproducción de alimentos. Una masiva producción que desemboca anualmente en unos 1.300 millones de toneladas de comida desperdiciadas o perdidas; y la insostenibilidad en la mala elección de los alimentos a producir, dando lugar a unos 925 millones de personas desnutridas en el mundo.

Dos problemas de gravedad, sin duda, aunque lo más grave se incorporará a estos en el año 2050 cuando la población mundial supere los 9.000 millones de habitantes. Un 30 % más de población que vendrá acompañado de un aumento de la esperanza y el nivel de vida. Una situación que algunos catalogan como aterradora y desesperanzadora, tanto que hay quienes ya hablan de controlar las tasas de natalidad, de epidemias que disminuirán el número de habitantes y de que serán necesarios otros 27 planetas si la población de 2050 en adelante pretende consumir el mismo número de calorías a partir de las mismas fuentes que consumimos hoy día.

No obstante, para este tipo de afirmaciones me gusta fijarme siempre en actitudes de grandes personajes históricos que fueron capaces de mantener su optimismo ante cualquier circunstancia. Uno de mis preferidos es Winston Churchill, quien dijo una vez: «Soy optimista. No parece de mucha utilidad ser cualquier otra cosa».

Y como no resulta de mucha utilidad dejar que el propio tiempo cambie las cosas, empecemos por cambiarnos a nosotros mismos, ¿Que serán necesarios 27 planetas si queremos seguir comiendo lo mismo? ¡Pues no comamos lo mismo! ¿Que en 2050 seremos un 30 % más de habitantes en el mundo? Pues en vez de dedicar el 70 % de nuestra agricultura a alimentar animales, ¡Alimentemos a más personas! Soluciones sencillas a simple vista, pero que para ser llevadas a cabo, deberán de cursar con dos desafíos a los que el sector agroalimentario se tendrá que enfrentar:

1. Encontrar alternativas sostenibles y eficientes.

2. Y hacerlas atractivas para los consumidores.

Por suerte, en los últimos años han aparecido gran cantidad de alternativas, algunas más atractivas y cercanas a nuestros platos que otras, pero todas y cada una de ellas con el mismo objetivo de asegurar la alimentación de la población venidera. A lo largo de este libro te comentaré las que más confianza generan y sobre las que creo que se podrá fundamentar la alimentación del futuro.

Pero antes de ello, me gustaría decirte que durante los meses previos a embarcarme a escribir este libro realicé una lectura e investigación profunda sobre la historia de la alimentación. Y tengo que reconocer que muchas de las conclusiones e ideas que propongo, están inspiradas en lo que ya hemos hecho y lo que ya conocemos. Como siempre, la historia y la experiencia previa siempre proporcionan las claves para abordar el futuro.

Entonces, si yo lo entendí mejor así, no quiero que tú seas menos. Por ello, dediquemos algunos capítulos a la historia de nuestra alimentación y a cómo ésta fue evolucionando hasta lo que es ahora, antes de empezar a especular sobre el futuro ya que, como decía el pensador chino Confucio: «Estudia el pasado, si quieres definir el futuro».

Como entrante, un poco de historia

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El 90%

–Hey, Doc. No tenemos suficiente carretera para ir a 140 km/h. (Marty Mcfly).

–¿Carretera? A donde vamos, no necesitaremos carreteras. (Emmett Brown «Doc»).

Seguramente ya los habrás reconocido. Se trata de los protagonistas de la famosa trilogía de películas «Regreso al futuro». Y es que hacer mención de una de las mejores conmemoraciones sobre lo que entendemos por futuro y pasado es un paso casi obligatorio en cualquier libro, revista o artículo que tenga como fin tratar el porvenir.

Si te gusto esta trilogía, te gustará lo que viene a continuación. Viajarás al pasado y al futuro. Bucearás en cosas que tal vez desconocías y te sumergirás en ideas y conceptos que a priori te parecerán ciencia-ficción. Como bien dice el título, comenzaremos con un poco de historia.

Puede que te asuste la idea, ¡O no! Quizá una expedición por el pasado sea una de tus grandes fantasías. Sea lo que sea, este pequeño viaje te servirá para comprender cómo se alimentaban realmente nuestros ancestros en su día a día. Así que vamos, súbete al famoso DeLorean, acelera, y viaja a la fecha que he marcado para ti.

¡Boom! ¡Ahí estás! ¡Viaje realizado! Acabas de tele-transportarte y lo primero con lo que te encuentras es con un gran amasijo de plantas con el que, por cierto, te acabas de estrellar. Como decía Doc donde vas no necesitarás carreteras. Por lo que el DeLorean no te servirá de mucho ahí donde estás. Baja y escóndelo entre las plantas, te será necesario para el viaje de vuelta.

No hay nadie que te acompañe. Apenas ves más allá debido a la enmarañada vegetación que tienes frente a ti. Nunca habías escuchado tantos sonidos provenientes del colectivo que conforman animales y clima en la maravillosa naturaleza. Tienes miedo y te sientes amenazado por la atmósfera en la que te encuentras, ¡Normal! Acabas de viajar unos 12.000 años atrás, últimos milenios en los que fuimos considerados caza-recolectores.

Tu estómago gruñe, ¡Y cada vez de manera más repetitiva! Y es que seguro que viajar por el curso de la historia te ha dado algo de hambre. Sin embargo, te das cuenta de que debes estar muy lejos de tu frigorífico repleto de natillas y de la despensa en la que guardas esos tentempiés que tanto te gustan. Estas desesperado, lo sé… Pero has de guardar la calma. Toca pensar con claridad y no con el aparato gástrico.

Es entonces cuando intentas recordar los sabios consejos del aventurero experto en supervivencia Bear Grylls, quien protagonizaba ese famoso programa del que tantas conversaciones surgieron: «El último superviviente».

Bear te instruyó en sus capítulos acerca de plantas comestibles y no comestibles, también te mostró distintas maneras de hacer fuego, de recolectar agua potable y hasta de cómo montarte un refugio seguro en la noche. El problema es que ni tú te acuerdas, ni yo tampoco.

Lo cierto es que probablemente, lo único que recuerdes de sus increíbles hazañas tan enriquecedoras en cuanto a supervivencia se refiere, es que Bear, en muchas de sus aventuras, no tenía más remedio que decantarse por comer insectos.

Tú no serás menos, ¡Mira a tu alrededor! Tan solo hay vegetación, tierra y cielo. Y aunque intentes buscar algún árbol frutal, te será difícil encontrarlo. Y, aún en caso de tener la suerte de localizar uno, el fruto con el que te topes no tendrá las expectativas que realmente esperas, ¿Y por qué no iba a tener las características que esperas de cualquier fruta? Bueno… Tan solo te pediré que introduzcas en tu buscador «Plátano ancestral» y saques tus propias conclusiones.

¡Pero qué! ¿Desde cuándo los plátanos tienen semillas? Pues desde siempre. Es más, si un plátano no tiene semillas quiere decir que los humanos hemos estado metiendo nuestras gloriosas narices en medio mediante la modificación de algunas de sus especies.

Pero, ¿por qué los plátanos iban a tener semillas?. Verás, no solo los humanos queremos garantizar nuestra existencia, las frutas también, ¿Cómo? Pues conteniendo semillas en su interior. La supervivencia de una especie frutal depende de que ésta sea comida por un animal cerca del árbol y luego «descomida» (excretada) en un lugar diferente, junto a un buen montón de nutrientes con el único fin de perpetuar su especie.

Pero muchas cosas han cambiado desde nuestra alimentación de aquellos tiempos a la actual… No solo las frutas. Seguro que los animales que has visto a tu alrededor son también muy diferentes a los que National Geographic te tiene acostumbrado en sus documentales. Y estoy casi seguro de que tampoco has visto a ningún otro humano. Esto se debe a que, en aquellos tiempos, los animales libres eran un 99 % de la biomasa terrestre en comparación al 1 % que correspondía a los humanos. Ahora, la especie humana representa el 98 % de la biomasa terrestre y los animales libres tan solo el 2 %, ¡Normal que todo sea tan extraño para ti!

¡Pero céntrate! Aún no has comido y tras algunas horas de intensa búsqueda tan solo te has topado con alguno de esos desconocidos animales en la lejanía. Sin embargo, sabes muy bien que ni tienes armas con las que enfrentarte a ellos ni tampoco el coraje para hacerlo. Oye… ¡Que yo tampoco!

Es aquí cuando empiezas a replantearte lo de comer algún insecto. Al fin y al cabo será la manera más fácil de que te lleves algo a la boca ya que tan solo has de mirar al suelo y coger algunos. Nuestros ancestros lo sabían. Salía mucho más rentable recolectar algunos pocos que asumir el riesgo de no saber con seguridad si volverías con vida a casa por enfrentarte con un animal  mayor, ¿No crees?

Es por ello que podemos catalogar la entomofagia (comer insectos) como una de las mayores y más antiguas fuentes de alimento de la que el hombre se ha abastecido. Así lo asegura la propia «Encyclopedia of Entomology» gracias a distintos análisis de heces humanas fosilizadas que contenían insectos en su composición realizados en lugares como Estados Unidos, Canadá y México.

No obstante, y a pesar de esto, con la llegada de la edad moderna algunos de los países más desarrollados adoptaron cierto rechazo hacia los insectos. Tal vez algún gobernante pudo haber pensado que seguir comiendo insectos no era propio de una nación tecnológicamente avanzada. Puede que todo haya comenzado como una muestra de superioridad y desarrollo. O quizá porque llegaron nuevas modas y tendencias en la alimentación y olvidamos de dónde veníamos, ¡Quién sabe!

Sea lo que fuese, lo cierto es que muchas otras naciones, sobre todo occidentales, se sumaron a esa actitud de rechazo. Una fuerte repulsión que se ha mantenido hasta la actualidad y que seguro has visto plasmada en tu día a día cuando te apartas de manera eufórica tras ver alguna cucaracha de camino a casa, o cuando arrinconas con asco ese poquito de tu plato en el que se ha posado una mosca, ¿No es así?

Ya sea por rechazo o desconocimiento, ni siquiera una prestigiosa institución como la Real Academia Española recoge aún en su diccionario la palabra «entomofagia» pero sí otras como «almóndiga» o «guasapear»… No se tú, pero para mí es algo desesperante, tanto que yo mismo inicié los trámites correspondientes con la institución vía email para que esto cambie, ¡Veremos que pasa en futuras ediciones del diccionario!

Volviendo contigo, he visto que has cogido algunos grillos, ¡Te felicito por ello! Acabas de encontrar una potente fuente de proteínas. Tan potente que, al menos un 65 % de cada grillo, es pura proteína, ¡Piensa que la ternera solo posee un 33 % y el pollo un 23 %!

Pero espera, eso no es todo. Los grillos no solo te van a aportar proteínas, sino que además te sentarán bien, ¿Cómo? ¡Fibra! Así es. Tanto los grillos como la mayoría de insectos comestibles poseen algo de fibra en su composición, ¿Y por qué la fibra iba a hacer que los grillos te sienten mejor? Pues porque este nutriente hace que el proceso digestivo sea más lento, logrando que la absorción sea mucho más progresiva y eficaz. Se trata de un nutriente que ha ganado bastante fama en los últimos años y que sin embargo, no contiene ni la carne ni el pescado, ¡Vaya! Punto para los insectos.

Pero dejemos de lado los aspectos nutricionales de tan maravillosas criaturas así como el bien que han significado para nuestra especie para más adelante y volvamos de nuevo al guión de tu pequeña travesía por el pasado.

Acabas de comerte los grillos, sé que no es el mejor sabor del mundo, pero estoy seguro de que te aportarán una energía extra que te servirá para lo que estás a punto de presenciar. Ya te anticipo que, una vez que hayas comido, una pequeña tribu indígena te encontrará, ¡Tranquilo! No te harán daño. He sido yo quién ha incluido esta tribu en el guión de tu viaje ya que pasar un solo día con ellos te aportará las claves que necesitas saber para solucionar de manera general los dos problemas a los que se enfrenta el porvenir de la alimentación. Dos problemas que ya te mencioné en el capítulo anterior, ¿Los recuerdas? Ineficiencia e insostenibilidad.

Y como soy yo quien maneja la situación con mis propios dedos mediante lo que tecleo, he decidido que los miembros de la tribu tengan la capacidad de comunicarse contigo de la misma manera que ellos lo hacen entre sí. Así será más fácil que entiendas lo que pretendo que te transmitan.

Para elegir a los protagonistas de estos párrafos me basaré en un videojuego que me aportó una enorme visión acerca de este remoto periodo. Hablo de Far Cry Primal, un videojuego que nos retrotrae 12.000 años atrás a través del manejo de una tribu compuesta por los llamados wenjas, que están liderados por Takkar quién, por cierto, te pondrá rápidamente al día sobre la situación en la que se encuentra el grupo:

–Nosotros caminar muchos soles y solo comer fruta y bichos. Pero ahora llegar invierno y wenjas querer algo mejor. Yo encontrar manada de mamuts cerca de río. Tú venir con wenjas y ayudar a cazar.

Vestimentas, lanzas, antorchas, arcos y flechas, ¡Caray! ¡Con esos hombres y mujeres expertos en supervivencia resulta normal que me encuentre 12.000 años después escribiendo este libro! Ellos sí que sabían cómo proteger a nuestra especie de la extinción pese al contexto hostil de su existencia, asediados por innumerables peligros y amenazas que debían afrontar con escasos medios.

Tras dos horas de intensa caminata por todo tipo de terrenos, Takkar y el resto de wenjas avistan al fin a la manada de mamuts que tanto buscaban. El líder de la tribu da órdenes mediante gestos al resto de wenjas. Luego se dirige a ti y te dice:

–Primero separar mamut joven de la manada. Luego comer.

Takkar te proporciona una lanza y hace señas para que lo sigas en silencio. De un momento a otro te encuentras arrastrándote camuflado entre altos hierbajos mientras a tu alrededor pasan esos gigantescos animales ya extintos en tu época, los mamuts, tan grandes que ni siquiera un elefante podría superarle en tamaño.  

Una vez cerca del mamut más pequeño de la manada ves cómo en la cima de la colina que tienes enfrente algunos wenjas con los que caminabas hace tan solo un momento se disponen a prender fuego a un matojo de yesca. Entretanto Takkar te ordena que esperes. Minutos después, ese montón de yesca en llamas es lanzado a los pies del mamut. De repente, todos gritan y corren hacia el animal ahora asustado y atrapado por el fuego. Takkar te agarra de la mano y te obliga a correr a su lado. Flechas, lanzas y piedras vuelan sobre tu cabeza. El animal es atacado desde todos los flancos y no tarda en desplomarse, pero no sin haber envestido antes a dos wenjas que por desgracia, no han sobrevivido.

¡Lo sé! Estás algo conmocionado, probablemente nunca habías presenciado una escena tan sangrienta. Pero hay algo en el fondo de ti que hace que aceptes la situación. A buen seguro muchas de las mujeres y hombres que hace unos minutos se jugaban la vida por cazar al animal lleven días sin comer.

Pero algo raro pasa. La caza está culminada y tanto los wenjas como Takkar siguen alborotados de un lado para otro debido a que ahora es cuando comienza el verdadero reto: el despiece. ¿Y por qué? Que yo sepa, despiezar un animal suele ser, por lo general, más sencillo y simple que cazarlo, ¿No es así? ¡No en este caso! Estamos hablando de repartir un suculento ejemplar en medio de docenas de depredadores hambrientos rondando por la zona en busca de presas fáciles, pues tanto el mamut como la tribu representan un completo banquete para cualquiera que se percate de la escena.

No habían pasado ni 20 minutos de la caza cuando ya se empezaban a escuchar en la lejanía esas histéricas y estruendosas carcajadas emitidas por las hienas, esas criaturas tan complejas e inteligentes que a pesar de ser bastante parecidas a los perros, poseen la 5º mordida más poderosa del reino animal. Justo en ese momento, Takkar ordena al resto de la tribu marchar hacia el refugio para cocinar la caza de hoy.

Al mismo tiempo, en la parte alta de la colina tres tigres llegan al lugar de la presa y comienzan a comer tranquilos. Mientras tanto, las hienas que escuchabas hace unos minutos esperan ahora ansiosas a escasos metros del mamut que los tigres dejen algo de carne o huesos para ellas. Es en ese instante cuando te percatas de la habilidad que posee Takkar para liderar el grupo y mantenerlo con vida. Si no fuese por él y su perspicacia, la caza hubiese resultado un completo fracaso que se hubiera cobrado más vidas de las perdidas.

Una vez en el refugio, anochece y todos comen sentados al frente de una gran llama en la que se cocina ese mamut tan sabroso. Parece que es ahora cuando empiezas a disfrutar de tu travesía por el pasado que, por suerte o por desgracia, para ti, ya está llegando a su fin. Al amanecer te dirigirás al escondrijo donde guardas el DeLorean y volverás a la época que perteneces. Pero antes de ir a la cueva a dormir junto al resto de wenjas, quiero que reflexiones frente al fuego, los sonidos que emite la naturaleza y las estrellas, el por qué he querido que vivas esta pequeña experiencia.

Verás, como te dije, el haberte encontrado con la tribu y experimentado cómo era su estilo de vida te va a ayudar a solucionar de manera general los dos problemas con los que se encuentra la industria alimentaria: la ineficiencia y la insostenibilidad. Y seguramente te estés preguntando cómo la captura de un mamut iba a facilitarte las claves para solucionar dichos problemas, suena absurdo. Sin embargo, tiene mucho sentido, así que presta atención a lo que te voy a contar a continuación:

No sé si recordarás que Takkar te dijo justo cuando lo conociste que él y los wenjas llevaban muchos «soles» comiendo insectos y fruta, pero que ante la llegada del invierno querían buscar algo mejor, como un mamut, que no es otra cosa que un gran contenedor de proteínas. De esto podemos extrapolar que nuestros ancestros solo comían carne en ocasiones especiales, ¿Y por qué solo en ocasiones especiales? Y aún me preguntas... ¿Acaso no recuerdas el peligro que supuso exponerse ante tal situación? Seguro que formar, ordenar, abastecer de armamento y convencer a un grupo para que arriesgue su vida en una simple cacería no era tarea sencilla ni mucho menos habitual. Es por ello que pienso que antes que caza-recolectores, éramos recolectores-cazadores, pero lo sé, ¡Suena fatal!

Además, en adición a lo anterior, supongo que también te habrás percatado de que fueron Takkar y el resto de wenjas los que se tuvieron que jugar la vida para buscar, cazar y despiezar al mamut. Es decir, no encargaron este proceso a otros, sino que fueron ellos mismos quienes lo llevaron a cabo.

En suma, nos encontramos ante una época en la que nuestra alimentación se basaba en comer insectos, frutas y, en ocasiones, carne y en la que, además, éramos protagonistas de todo lo que pasaba con nuestra comida, la caza-recolección. Una forma de vida que nos acompañó durante nada más y nada menos que el 90 % de nuestra historia, ¡el 90!. Y si en el 10 % restante han aparecido problemas como la insostenibilidad y la ineficiencia es debido a que hemos hecho precisamente lo contrario, ¡Empezando a comer carne habitualmente y dejando de intervenir directamente en todos los procesos por los que pasa nuestra comida!

¿Quiere decir esto que la solución a la insostenibilidad está en disminuir de nuevo el consumo de carne? ¿Y la solución a la ineficiencia en volver a ser protagonistas de todos los procesos por los que pasa nuestra comida? ¡Bingo! ¡Has dado en el clavo! El cómo te lo contaré a lo largo de este libro. Antes, quiero tratar contigo qué ha pasado en ese último 10 % de nuestra historia para que nuestro planeta necesite un cambio que podría determinar si habrá o no más «por cientos» en nuestra cronología. Así que, de momento, ve a la cueva y descansa un poco, que mañana te espera un largo viaje.

Te has desvelado. Es normal. Hoy has presenciado un auténtico cúmulo de experiencias y emociones al que seguro no estás acostumbrado. Observas a todas esas valientes personas que duermen junto a ti y te das cuenta de lo diminutos que éramos para el planeta en aquella época. Un periodo en el que vivíamos y actuábamos como cualquier otro animal. Un modo de vida para el que estamos física y mentalmente hechos por naturaleza, pero que desconocemos en la época actual en la que creemos necesitar alimentos 5 veces al día para «no sufrir un bajón de azúcar» o en la que priorizamos una bebida azucarada o edulcorada antes que una fruta para «reponer sales minerales».

Fuera de la cueva, entretanto, los grillos y sus «cri-cri» comienzan a dar paso a los coloridos y alegres pájaros que anuncian el amanecer. De repente, la oscura cueva se inunda de repente de una deslumbrante luz que despierta poco a poco a la tribu. Es hora de irse. Y tras despedirte de los wenjas, inicias junto a Takkar la ruta rumbo al escondrijo del DeLorean.

Ya de camino, te fijas en que el líder tribal es algo diferente al resto de wenjas. La forma de su cabeza difiere de la de sus semejantes y, en cambio, se aproxima más a la tuya. Esto hace referencia al aumento del volumen cerebral que experimentaron muchos humanos en su proceso evolutivo, siendo los individuos con mayor cerebro los que han sobrevivido, de ahí que actuaran como los líderes del resto gracias a su superior capacidad de almacenamiento y transmisión. Una habilidad para la supervivencia que pudiste validar cuando Takkar supo el momento exacto para volver a casa mientras el resto de wenjas despiezaba el famoso mamut.

Habéis llegado. Y mientras Takkar te ayuda a sacar el DeLorean de entre tantas plantas y raíces, le vas contando cómo es vivir unos 12.000 años por delante. El te observa con ojos saltones al saber que podemos volar, navegar, comer a todas horas y dormir sin peligro de que un depredador pueda comerte. De buena fe le invitas a que te acompañe en tu viaje. Pero Takkar sabe que los wenjas necesitan de un guía que les mantenga con vida y alimento, y sin él, su futuro peligra y, por tanto, el de su especie, ¡Para qué arriesgar el curso natural de la historia!

Ya en el DeLorean, Takkar se despide y como obsequio te entrega una bonita pulsera hecha de pequeños huesos para a continuación decirte:

–Cada vez que tu estar en problemas, tú mirar pulsera y recordar wenjas.

Y esto es precisamente lo que haremos. Ahora volverás al futuro, pero no por ello esta pequeña travesía quedará en vano. A buen seguro que cuando especulemos sobre el porvenir volvamos a fijarnos en nuestros ancestros y su estilo de vida. Así que adelante, introduce en los circuitos de tiempo la fecha a la que perteneces y no te preocupes por el poco terreno del que dispones para llegar a esos 140 km/h. Doc sabía dónde ibas, por eso ahora el DeLorean puede elevarse del suelo para que puedas viajar. Ponlo en marcha y pisa el acelerador, ¡Nos vemos en 12.000 años!

5
Los arquitectos de tu mundo, y también de tu plato

¡Ups! ¡Algo pasa! De repente los circuitos de tiempo del DeLorean cambian de manera brusca e incontrolable. Parece que tu viaje de regreso a la época que perteneces corre peligro, ¡Tranquilo! Creo que esto tiene su explicación.

Verás, como te había comentado en el capítulo anterior, durante el 90 % de nuestra historia fuimos caza-recolectores. El 10 % restante es la excepción que ha traído consigo innumerables cambios. Una serie de transformaciones que han facilitado y mejorado nuestra calidad y esperanza de vida, pero, a la vez, han afectado a diversos ámbitos aparte del alimentario. Un 10 % de nuestra cronología en el que las nuevas técnicas y métodos para la obtención, conservación y transporte de los alimentos han traído consigo cambios sustanciales en el proceso evolutivo humano.

Se trata de 2.000 años de historia en los que hemos podido disfrutar de un desarrollo en la alimentación antes desconocido y que, sin embargo, nos han conducido a su vez al origen de dos problemas con los que aún se encuentra la industria agroalimentaria. Venga va, seguro que ya te debes acordar de ellos. Insostenibilidad e ineficiencia, ¡Exacto! Es más, no solo te has acordado, sino que ya los solucionaste de manera general en el episodio anterior. Pero no tan deprisa. He dicho de manera general, ¡El fin de mi libro es que sepas cómo solucionarlos de manera específica! Y para ello, has de saber primero el origen de los mismos. Veremos qué te depara esta desconcertante aventura.

Ya has recorrido un largo tramo con el DeLorean. Parece que tu aterrizaje está cada vez más cerca, ¡Y boom! ¡Ahí estás! ¡Un nuevo escenario! De repente un deslumbrante y caluroso sol se posa sobre la luna de la máquina del tiempo para a continuación ser cubierta por una gran nube de polvo. Cualquiera diría que estás en pleno desierto… Bien, espero entonces que seas fan del calor y los climas áridos, ¡Porque has acertado!

¡Estás en el Antiguo Egipto allá por el año 49 a.C.! Una de las civilizaciones más exitosas, avanzadas y prolíficas de la historia, ¡Vaya! Sabía que el origen de los mencionados problemas estaría presente en ese último tramo de nuestra cronología, pero lo que no llegué a pensar, ¡Es que estuviera casi al principio del mismo!

¡Vamos! ¡No te quedes quieto! Esconde el DeLorean entre algunas de las palmeras que te rodean y comienza a caminar. Seguro que podrás vislumbrar en el horizonte lejano una inmensa ciudad llena de vida. Tranquilo, no es el calor ni tu miopía, lo que ves es real. Estás ante Menfis, la capital del Antiguo Imperio Egipcio. Uno de los centros económicos, políticos y religiosos más grandes y determinantes de la historia. Allí te estará esperando tu guía para esta pequeña aventura.

En esta ocasión, el cicerone que te asigno es Bayek de Siwa, protagonista principal de Assassin´s Creed Origins, una obra maestra de videojuego que, en particular, me ha aportado una inmensa inspiración y visión sobre el ámbito alimentario además de ser uno de los responsables de que no haya dejado morir esa pequeña pasión que desde siempre he sentido por la historia. Bayek es uno de los últimos Medjay de la época (un tipo de policía paramilitar egipcia que estaba encargada de explorar el desierto y proteger áreas de interés faraónico) que, en su afán por perseguir un misterio, abandona su pueblo natal, Siwa, para trasladarse a través del Antiguo Egipto. Y resulta que justo ahora nuestro hombre está pasando una pequeña temporada en Menfis… ¡Qué suerte! Porque Bayek estará encantado en ayudarte a descubrir el origen de uno de los problemas del que ya empiezas a tener conciencia, la insostenibilidad agroalimentaria.

Pero… ¿Y qué pasa con la ineficiencia? Lo cierto es que el origen de este otro problema se encuentra algo más adelante, pero tranquilo, ya habrá tiempo para otra pequeña travesía por la historia, está todo controlado.

Ni siquiera has llegado a Menfis cuando algunos transeúntes comienzan a mirarte extrañados. Y normal, ¡Echa un vistazo a la ropa que llevas! Puede que tu outfit sea rompedor en el siglo XXI, pero créeme si te digo que no lo es tanto en el año 49 a.C. De entre los extrañados se te acerca un anciano y comienza a manosear tu vestimenta y accesorios. También te tira ligeramente del cabello pelo para comprobar si tienes o no peluca y, finalmente, constata que llevas maquillaje en tu rostro. Por último, sonríe y te dice algo así como «shukraan». Lo que a buen seguro no sabes es que la curiosidad de este señor provenga del hecho de que esta antigua civilización fuese excesivamente pulcra y amante del arreglo personal. Tenían especial predilección por la depilación y el uso de pelucas. Una circunstancia que les llevó a desarrollar grandes avances en el campo cosmético que continúan aún vigentes en la actualidad. Y es que los egipcios fueron los primeros en mirarse en los espejos y en usar maquillaje. Y fueron los primeros porque, ¡ellos mismos lo inventaron! Por tanto, quién sabe si este anciano era uno de esos obsesionados por el arreglo personal y se interesó por tu forma de vestir innovadora y creativa, o simplemente había bebido más vino de la cuenta.

Pero no nos desviemos, volvamos al guion que te tengo preparado. Acabas de encontrarte con Bayek, quien te estaba esperando junto a dos camellos. Tras presentarse amablemente, te ayuda a subir al animal, este será tu nuevo medio de transporte. Ahora, daréis un paseo por los alrededores de una ciudad que pretende darte las claves del origen de la insostenibilidad agroalimentaria.

Iniciáis la excursión y Bayek no puede reprimir su impaciencia por preguntarte cómo es vivir en esta ocasión unos dos milenios por delante. Tu le cuentas algunas de las novedades del siglo XXI y observas que el medjay no queda tan impresionado como Takkar en el capítulo anterior. Es más, parece que incluso se lo esperaba. Esta reacción es debido a que Egipto fue durante tres milenios consecutivos la cuna principal del conocimiento. Para Bayek es más que habitual oír que alguien de su ciudad ha inventado o creado algo nuevo. Solo durante su vida Bayek ha presenciado, entre muchas otras cosas, el origen del papiro y de la escritura que se plasmaba en el mismo, del vidrio y hasta de dispositivos como la balanza.

No obstante lo que sí parece haber impresionado realmente a Bayek es el hecho de que esas creaciones tan usuales por parte de su pueblo siguieran estando vigentes durante los dos milenios siguientes, comportándose como esculturas continuamente talladas con el objeto de ser mejoradas y estudiadas. Es por esto que en pleno siglo XXI, Egipto sigue siendo una fuente de inspiración y trabajo para infinidad de arquitectos, arqueólogos, ingenieros, historiadores, ¡Y hasta de un tío de 19 años que intenta contarte a qué sabe el futuro!

Una vez aclarado el tema notas que la transpiración de tu cuerpo es elevada y rompes a sudar. Era de esperar, te encuentras ante uno de los climas más secos del planeta. Estás a una temperatura ambiente de unos 38 grados centígrados que la alta radiación solar del desierto se encarga de mantener durante todo el año, siendo un elemento perdurable y característico de la belleza del paisaje que te rodea y posiblemente un agente que aumenta la energía de los genios pensantes que lo habitan. Te secas el sudor y, sin querer, ves esa bonita pulsera que Takkar te regaló como recuerdo hace 10.000 años. Al pensar en ello, te percatas de que en lugar de mamuts, tigres o hienas que ponen en riesgo tu vida, estás rodeado de un mar de dunas, infinidad de viviendas y una gran muchedumbre. No tardas en preguntar a tu nuevo guía cómo ha logrado su civilización poder asentarse sin peligro en una zona a priori tan inhóspita. Bayek frena a su camello y, de repente, cambia de rumbo. A continuación dice:

–Sé de un lugar que te ayudará a entenderlo mejor. Sígueme.

¡Bien! ¡Esto se pone interesante! Ya de camino hacia el nuevo destino, Bayek comienza a contarte que para asegurar las necesidades de alimento, cuero, huesos, etc. Los caza-recolectores debían de seguir las migraciones de los grandes rebaños de animales, algo que tú mismo experimentaste junto a Takkar durante aquella larga caminata en busca de los gigantescos mamuts… Pues según Bayek, parece ser que hace precisamente 10.000 años alguien se preguntó por qué tenía que seguir a los animales si era mucho más fácil capturarlos, domesticarlos y mantenerlos vivos para cuando fuese preciso, ya que esto reduciría en gran medida la incertidumbre que suponía tener que depender de la caza. Se trata del momento en que surgió la ganadería. Y quién sabe si esa última conversación que tuviste con Takkar sobre el futuro tuviera algo que ver con que determinada persona, se haya hecho tal pregunta, hace precisamente 10 milenios… Humm ¡Demasiadas casualidades! ¡Quizá tu valiente odisea por esos tiempos remotos haya significado un antes y un después en el curso histórico!

Sea lo que fuese, Bayek te asegura que, a pesar de ser una gran idea, llevarla a cabo no ha sido fácil, sino, por el contrario, lento y complicado. Para domesticar a los animales salvajes, los seres humanos tuvieron que habituar su presencia a los mismos siguiéndolos en sus búsquedas de alimento y reteniéndolos posteriormente. Un proceso que requirió de grandes dosis de paciencia y en el cual dieron alimento a los animales con el único propósito de ganarse la confianza de estos y garantizar que no les atacarían lo que, a la postre, iría menguando el carácter salvaje y agresivo de los mismos. Así, consiguieron mover rebaños de unas zonas de pastos a otras emulando sus movimientos naturales, pero con la certeza de sentirse seguros y dominando la relación con el reino animal.

Tras esto llegáis a vuestro nuevo destino. Vacas, cabras, gallinas, etcétera. ¡Todos perfectamente organizados!. ¡Vaya!, resulta curioso que cuando aún estabas en tu época el ganado te resultara algo indiferente mientras ahora te inspira una especial admiración. Es normal, cuando hace tan solo un día caminabas agazapado y en sigilo entre animales salvajes que no dudarían en que te convirtieras en su cena… Ahora, en cambio, han dejado de mirarte con ojos de depredadores y caes en la cuenta de la importancia que ha tenido el proceso de domesticación animal. Sin él, no me quiero ni imaginar el ritmo al que hubiese evolucionado la humanidad durante los últimos milenios. Estás ante el inicio de algo que concluiría de manera eficaz nuestra etapa como caza-recolectores, ¡La ganadería! Una práctica destinada a la obtención no solo de carne, sino también al uso de animales de carga, tiro de arado, suministro de pieles y más tarde de leche y derivados. Aunque espera un momento. Bayek dijo que la ganadería surgió casi al finalizar tu encuentro con los wenjas hace 10 milenios y no en el Antiguo Egipto, ¡Tranquilo! ¡Soy plenamente consciente de ello! Entonces, ¿qué explicación puedo dar? Verás, como dije hace unas líneas estás ante el inicio de algo que concluiría de manera eficaz nuestra etapa como caza-recolectores, no que simplemente la concluiría, ¿Y por qué digo esto? Pues porque la ganadería nunca hubiese sido posible sin la agricultura. Recuerda que la clave para que un animal pase de estado salvaje a doméstico pasa por la alimentación, la confianza y la seguridad. Y en ese puzzle es donde encaja la agricultura.

Pero y entonces, ¿Cómo se descubrió la agricultura? Pues bien, al igual que algunos ancestros pensaron hace 10.000 años que era inútil tener que seguir a sus presas para poder cazarlas, hubo otros, en este caso hace 7.000 años, que vieron también inútil el tener que ir en busca de frutos comestibles para poder recolectar y alimentarse tanto ellos como sus animales. Que la ganadería surgiera 3.000 años antes que la agricultura no quiere decir que esta llegase a funcionar de manera eficaz desde un principio. Para ello hubo de estar en perfecta sintonía con la agricultura y resulta que Egipto fue una de las primeras civilizaciones en lograrlo. Es por ello que he elegido al país del delta del Nilo como destino.

Y dada la significación y el valor que he querido darle al papel de la ganadería y la agricultura en este capítulo, cabe preguntarse en qué mejoraron dichas prácticas la situación humana. Pues como comenté al principio de este capítulo, poniendo fin a la mayor etapa de nuestra cronología: ¡la caza-recolección!. ¿Y qué cambios permitieron que dicha etapa tocara su fin?. ¡Pues muchos!, Bayek ya ha presenciado unos cuantos.

Por ejemplo, nuestro anfitrión ha visto cómo a medida que aumentaba la disponibilidad de alimentos en Egipto, su familia ha ido creciendo. No solo la de él sino también las de sus conciudadanos, traduciéndose en una mayor densidad poblacional.

Otra cosa que Bayek nos cuenta es que no solo su familia y otras de su mismo entorno han ido creciendo, sino que ahora, ¡la mayoría tiene trabajo!. ¿Y por qué?. Pues, porque después de asegurar lo perentorio –el plato-, las sociedades se vuelven sedentarias, propiciando así la aparición de nuevas actividades comerciales y especializadas.

Pese a ello, nuestro protagonista ha tenido que presenciar también algunas otras cosas no tan buenas. Se trata de los inconvenientes que conlleva una vida estacionaria. Por ejemplo cree sentirse más dependiente de un enclave que sus padres o abuelos y ha notado que su dieta se ha hecho más monótona debido a que al abandonar la actividad caza-recolectora, ya no cuenta con el interrogante de qué cazará/recolectará cada jornada. En resumidas cuentas, Bayek piensa que tanto él como el resto de ciudadanos han involucionado en lo que respecta al arte de la supervivencia. Una involución que se ha ido acrecentando a lo largo de los dos milenios siguientes. Una curiosidad que, además, es recurrente a la hora de entender la monotonía a la que se ha visto reducida la dieta del siglo XXI, es que actualmente solo se producen 150 especies de plantas de las 6.000 que han existido y han servido de alimento a la raza humana durante la historia.

«La humanidad debe gran parte de sus desastres al primero que cercó un terreno y dijo <<esto es mío>>». (Jean-Jacques Rousseau).

¿Y a qué se debe esta cita del gran pensador de la Ilustración, autor de «El contrato social»? Pues a que nuestro anfitrión también ha tenido que presenciar algún que otro conflicto por la interpretación de la propiedad y la controversia de los linderos. Se trata del nacimiento del Estado moderno y su ordenamiento jurídico.

Además, para colmo, Bayek te cuenta que su madre, hermanas y el resto de mujeres integran su círculo más cercano han sido confinadas en un espacio doméstico como consecuencia de la injusta exclusión del colectivo femenino de las actividades económicas y sociales, a excepción de las menos relevantes. Te encuentras ante una arraigada cultura patriarcal, con un claro desequilibrio de poder entre los dos géneros, en beneficio de los hombres. Recordemos que en tu anterior travesía la supervivencia no distinguía entre sexos. Cazabas, recolectabas y convivías codo con codo junto con las mujeres.

¡Pero céntrate! Este capítulo estaba destinado a tratar sobre el origen de la insostenibilidad. Sin embargo ¿Te acuerdas realmente en qué afectaba la insostenibilidad? ¡Seguro que sí! Se lo explicarás a Bayek en una de vuestras últimas paradas antes de partir hacia otra aventura. El te ayudará a entender mejor el problema mediante sus vivencias. Os subís de nuevo a los camellos y el medjay te ordena que lo sigas. Mientras tanto, tú le vas contando cómo en el siglo XXI unas 925 millones de personas sufren de hambruna debido a una agricultura que destina el 70 % de su producción a alimentar animales para obtener carne, leche, etc. Con el añadido de ser una producción altamente contaminante y consumista de recursos. Bayek histérico, contesta:

–¡Pero qué me estás contando! ¡Menuda estupidez! ¡Ni yo, ni el resto de mi familia hemos probado apenas la carne durante nuestras vidas! En Egipto la carne es un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Y, aún así, solo consumen carne proveniente en su mayoría de animales pequeños como aves. ¿Por qué? Pues fácil, para dejar a los animales grandes al servicio y cuidado de la agricultura. Y es que destinar animales de gran tamaño al consumo de carne implica alimentar animales de superior volumen y cuanto más alimento para ellos, ¡menos para las personas!. Una lógica aplastante.

Lo que nuestro anfitrión comenta tiene bastante sentido común, de ahí que, en un principio, la ganadería estaba diseñada mayoritariamente para ayudar a desarrollar y hacer más fáciles las tareas propias del campo, y no sería hasta que los aperos de labranza y las máquinas fueron desplazando a los animales en la agricultura del siglo XV cuando se comenzó a vislumbrarse un papel diferente para la ganadería que, con el tiempo, pasó a convertirse en una fuente de alimento para las personas.

Por tanto, ¿quiere decir esto que la insostenibilidad no se presentó durante esta época? ¡Exacto! Entonces, ¿por qué esta calurosa travesía?. Pues porque quería que supieses primero cómo concebía la civilización de esa época la ganadería y el consumo de carne para, en el siguiente capítulo, abordar las causas que nos han conducido al sistema agroalimentario insostenible e ineficiente que tenemos en la actualidad.

Dicho esto, toca ahora disfrutar de una de vuestras últimas paradas a la que, por cierto, acabáis de llegar, ¡El mar rojo! Uno de los mares más cálidos, salados y, posiblemente, rojos del planeta. Justo ese que sirve para ilustrar la escena bíblica en la que las aguas se separan dejando el camino expedito al pueblo hebreo en su huida de Egipto.

Brisa marina, arena mojada y fría, un impresionante atardecer que tiñe el mar de un rojo que hace justicia a su propio nombre. ¿Qué? ¡Barcos! Exacto, ¡Son falúas!- dijo Bayek. Y es que también fue en Egipto donde se construyeron, por primera vez, los barcos de madera con velas según nos relata nuestro protagonista. Estas embarcaciones facilitaron el acceso a otro de los grandes pilares de nuestra alimentación. Un recurso natural básico al que, por cierto, aún no había hecho mención ¡El pescado! Una fuente de alimento que también augura un cambio radical en el siglo XXI.

Y como esta aventura no estaba solo destinada a conocer y entender la percepción que tenían los egipcios sobre la ganadería y el consumo de carne, sino también a la fuente inagotable de información que esta civilización desprendía, pasarás la noche en casa de Bayek.

Oscurecido el cielo y escondido el sol que hace unas horas abrasaba tu piel, la sensación térmica de frío se apodera de ti. Y es que en Egipto el mercurio puede alcanzar los 40-50 grados centígrados fácilmente durante el día que, por la noche, desciende siempre por debajo de los 14 ºC.

Llegáis a la casa de Bayek y éste te presenta a Aya, su esposa. Al igual que hiciste con Bayek al inicio de la travesía, también le cuentas también a ella cómo es vivir en el siglo XXI. Mientras, Bayek te sirve un poco de esas cervezas de farro tan famosas en la época junto con un pan recién horneado de cerámica y un buen pescado traído directamente de aquellas falúas que viste hace un rato en la costa. ¡Caray, está de miedo! Como dijo Cervantes: «La mejor salsa del mundo es el hambre y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto». Y es que ese mamut asado que probaste con Takkar fue lo último que te llevaste a la boca. No es de extrañar que después de casi un día entero sin comer ni beber nada mientras recorrías el árido desierto e intentabas almacenar tanta información, ¡normal que comas de buena gana y, encima, esté todo tan bueno!

Tras la cena, aprendes a jugar con Bayek y Aya al Senet. uno de los juegos de mesa más antiguos del mundo, que data de alrededor del 3100 a.C. Tan popular, ¡Que fue incluso representado en miles de tumbas! ¡Vaya! Ni el fútbol es capaz de ello. Aún, claro.

La madrugada continuó con más partidas, más cervezas y más conversaciones, hasta culminar con nuestros protagonistas totalmente abatidos. Es hora de dormir, y te recomiendo que aproveches el descanso porque creo que el destino de la siguiente travesía puede no ser de tu agrado si no eres un fanático de las guerras, ¡Qué! ¿Has dicho guerra? Sí, pero te aconsejo que descanses de una vez o lo lamentarás mañana. En unas horas la pareja egipcia te guiará hasta el escondrijo del DeLorean, donde retomarás el camino hacía tu última travesía por la historia y terminarás de comprender los orígenes de los problemas con los que se encuentra la industria agroalimentaria en pleno siglo XXI.

Una luz deslumbrante, el sonido del galope de camellos y caballos, el de los andares de centenas de personas y el murmullo de la negociación entre mercaderes y clientes hacen de improvisado despertador en estos últimos instantes de tu aventura por esta maravillosa etapa de la historia. Acabas de levantarte y sientes angustia por lo que pueda pasar en tu siguiente aventura, ¡Tranquilo! Como dije lo tengo todo bajo control y creo que has podido comprobarlo, así que disfruta del camino hacía el DeLorean porque creo que será de las pocas veces que estés por el año 49 a.C.

De camino observas el completo contraste que se presenta entre una ciudad de miles de habitantes y un desierto habitado solamente por el viento, un morador invisible que a veces respeta el profundo silencio y otras lo rompe con un atronador rugido que hace temblar a las piedras. Es este viento imponente y fantasmal el que va cambiando el arenoso relieve del desierto, siendo ese misterioso mar de dunas la última imagen que te llevas de esta apasionante aventura.

Una vez en el DeLorean invitas de nuevo a tus anfitriones a ir contigo. Pero ellos, al igual que Takkar, tienen también infinidad de asuntos que resolver. Prefieren quedarse. Así que es momento de despedirse y poner la máquina del tiempo a 140 kilómetros por hora una vez más, ¡Acelera y descubre qué te espera en tu siguiente aventura!

6
Tu comida, diseñada en el pentágono

Acabas de llegar. El trayecto ha sido más corto de lo normal, ¡Y con razón! Recuerda que tu anterior aventura supuso un viaje a través de unos 10 mil años de historia, en cambio, esta vez el recorrido solo ha sido de casi 2 mil.

Aterrizas y lo primero que ves es un gigantesco rancho de madera y el mismo caluroso sol. Tras la intensa frenada por el terreno, la máquina del tiempo se detiene por completo justo al lado de un molino de viento de aspecto algo anticuado. Instantes después, se hace un pequeño silencio que el gran Ernest Tubb se encarga de romper al ritmo de su pegadiza canción «I’m Walking The Floor Over You» que suena a todo volumen desde un tosco fonógrafo situado en el interior de la vivienda. Esto huele a años 40 con un toque muy americano… ¡No vas mal encaminado! Te encuentras en el año 1945 en pleno territorio estadounidense. Hemos ido a esta intensa década del siglo pasado y a este lugar en concreto para poder conocer el origen de los problemas con los que aún se encuentra la sociedad actual en el ámbito alimentario, ¿La razón? La Segunda Guerra Mundial.

Y seguramente te preguntarás qué relación iba a tener ese gran conflicto bélico con la alimentación. Muy fácil, para ello te pediré que hagas un breve ejercicio mental. Imagina que estás preparando una cena familiar para 11 comensales cuando, de repente, te avisan de que realmente irán a comer otras ¡385 personas! La misma incertidumbre y el mismo pavor que sentirías si te dieran tal noticia debió de sentir el Cuerpo de Intendencia Norteamericano al enterarse de que tendría que proporcionar tres comidas diarias a un ejército que iba a pasar de 400.000 hombres a casi 12.000.000.

Y es que la mayor contienda bélica de la historia no solo se decidió en los cuarteles generales y en los campos de batalla como seguramente figuraría en tus libros y clases de historia. Lo cierto es que este conflicto no hubiera podido resolverse sin solventar una necesidad tan básica de los soldados como es la intendencia, consistente en garantizar la comida diaria de todo un ejército, una tarea cuanto menos compleja para aquellos años.

Como dijo Napoleón «los ejércitos avanzan al compás de su estómago». Si la comida era desagradable o insuficiente las posibilidades de acumular derrotas aumentaban ya que desfallecían las fuerzas y el ánimo decaía. Por ello, en los días previos a los grandes desembarcos que protagonizaron los norteamericanos para combatir al enemigo lejos de sus hogares, se tuvo que hacer acopio de alimentos para servir toneladas de filetes, huevos y tocino. Una difícil tarea que recayó en el Cuerpo de Intendencia que también libraría su propia guerra en un campo de batalla donde los uniformes consistían en batas blancas ya que debieron prestar su particular servicio por la patria en laboratorios y fábricas. El objetivo, idear y producir los alimentos que atendiesen las necesidades de aquel enorme ejército extendido por varios continentes y océanos.

¡Pero volvamos contigo! Escondes el DeLorean tras el molino y te diriges hacia la vivienda. A la sombra del porche te espera tu nuevo anfitrión con botas y sombrero de vaquero. Esta vez he querido que te acompañe un personaje no ficticio que encajará perfectamente en la historia. Desmond Doss, un soldado estadounidense activo durante la Segunda Guerra Mundial.

Pero, ¿Quién fue Desmond Doss? Verás, Desmond fue un soldado atípico que se denominaba a sí mismo «un cooperador de consciencia» ya que sus creencias no le permitían matar, algo muy inusual en unas fuerzas armadas en las que el hecho de negarse a cumplir las órdenes de la jerarquía significaba acabar directamente ante un consejo de guerra. No obstante, Desmond logró encontrar una salida a tan peculiar problema siendo destinado al cuerpo médico de la 77 División de Infantería en la batalla de Okinawa. Una acertada decisión por parte de los altos cargos del mencionado batallón, que se saldaría con unos 75 soldados salvados gracias al servicio prestado por Doss y sin tener que disparar una sola bala, lo que le convirtió en el primer objetor de conciencia galardonado con la medalla de honor, la máxima condecoración entregada en las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos.

Al igual que Desmond Doss otros 12.000 reclutas eligieron no tomar las armas y servir a la patria a miles de kilómetros del frente, en suelo estadounidense y mediante su incorporación al Servicio Público Civil (Civilian Public Service, CPS), una organización a disposición del ejército norteamericano en la que realizarían labores de extinción de incendios, colaboraciones en asilos o trabajos en la industria de la guerra e incluso otras tareas más singulares. ¡Precisamente, las que me interesan para esta aventura! Me refiero a los experimentos médicos a los que muchos miembros de la CPS se sometieron, algunos de los cuales suponían graves riesgos para su salud. Así, muchos fueron requeridos para analizar el efecto de las vitaminas, del frío o calor extremos y hasta qué ocurre cuando el cuerpo humano permanece demasiado tiempo en cama, entre otros muchos. ¡Eran verdaderos conejillos de indias!.

Y lejos de las grandes batallas libradas al otro lado del mundo y de aquellos valientes llamados a escribir las páginas más gloriosas de la gran contienda, los integrantes del CPS demostraron también su coraje, valentía y patriotismo durante el conflicto. Sin embargo, sus labores no fueron ni premiadas, ni mucho menos conocidas y reconocidas. Es por esto que usaré la figura de Doss en tu aventura, siendo probablemente el único objetor de conciencia identificado como tal en los libros de historia. No obstante, al igual que en los anteriores capítulos, retocaré una pizca su historia para que puedas tener cabida en la misma.

Puestos en contexto, ¡Es hora de continuar! Tras presentarte a Desmond te percatas de su extrema delgadez y tras una breve conversación, su familia te invita a almorzar. Sobre la mesa, comienzas contando tu ya peculiar charla sobre el futuro mientras el resto te atiende visiblemente impresionado. Hay que tener en cuenta que las predicciones en aquellos tiempos de conflicto nunca fueron muy positivas…

En paralelo, comienzan a llegar increíbles platos que parecen sacados de una película. Costillas de cerdo, espaguetis con albóndigas, ensalada y una gran tarta de manzana para culminar, ¡Vaya! ¡Cuanta carne! Esto difiere bastante de lo que Bayek nos contó en el último capítulo acerca de su limitado consumo. Para entender este contraste cabe recordar lo que hemos conocido de la ganadería en el Antiguo Egipto:

«No sería hasta que los aperos de labranza y las máquinas fueran desplazando a los animales en la agricultura en el siglo XV cuando se comenzara a vislumbrar un papel diferente para la ganadería, que pasaría a convertirse en una fuente para alimentar personas».

A finales del siglo XV, el consumo de carne comenzaría a desarrollarse a gran escala. Un desarrollo productivo que se extendería durante 500 años y que nada tendría que ver con el que precedería al estallido de la Segunda Guerra Mundial, que pasaría a ser masivo y sería precursor de la problemática que tanto hemos comentado anteriormente.

Volviendo con la cena, no tardas en preguntar a nuestro protagonista el por qué de su estado físico. Doss te explica que dio su consentimiento en el CPS para ser sometido a uno de los experimentos del Laboratorio de Investigación en Intendencia, el organismo encargado del reto que suponía alimentar a los millones de soldados que estaban poniendo rumbo al frente bélico. En concreto, ha sido partícipe de los ensayos sobre la desnutrición

Según relata nuestro protagonista, no pudo resistirse a participar. En el folleto de la convocatoria aparecía un niño desnutrido junto con la frase «¿Pasarías hambre para que él pueda estar mejor alimentado?» Una hábil artimaña por parte del Departamento de Defensa, necesitado de hallar urgentemente las claves para alimentar a los millares de efectivos en combate en la otra punta del planeta. Su argucia fue tan astuta que se registraron unas 400 solicitudes para la inscripción. Aunque al final solo se requirieron 36 voluntarios.

Una vez iniciada la comida con la familia de Doss te percatas de que éste mira la comida de una manera ansiosa y bastante preocupante, así que para distraerle un poco, le preguntas en qué consiste el experimento al que ha sido sometido. Este responde:

–El ensayo comenzó el 19 de noviembre de 1944 con una dieta normal de 3600 calorías diarias. Después de tres meses comenzó el experimento propiamente dicho teniendo que reducir la ingesta de calorías a 1570, caminando unos 30 kilómetros por semana y asistiendo a numerosas pruebas médicas y psicológicas.

¡Vaya! Debe de ser muy duro, ¿Qué tal lo llevas?

–Pues no muy bien, de todas formas ya he acordado que en unos días voy a abandonar el experimento para luchar en el frente ya que me han ofrecido un puesto en el cuerpo médico.

¡Caray! ¿Tan estricto es?

–Más de lo que pensamos al principio. Teníamos que estar unos seis meses con el programa. Y a falta de cuatro he decidido irme, supuestamente no hay problema en ello ya que compensaré el abandono yendo al mismísimo frente. Pero para ponerte en situación, durante este tiempo hemos tenido que permanecer recluidos y solo se nos permitía salir en compañía de un vigilante, que se aseguraba de que no caíamos en la tentación de probar bocado. Ya han expulsado a 5 de los 36 que éramos al comienzo del programa. Tres fueron pillados comiendo a escondidas, uno tuvo que ser tratado al presentar sangre en la orina y otro llegó a cortarse tres dedos con un hacha por desesperación.

¡Joder! ¡Menuda presión psicológica! Pero, ¿Significa entonces que te irás y me dejarás solo?

–¡Pues claro que me iré! Como he abandonado el experimento, los oficiales quieren que me una a las tropas activas lo antes posible. ¡Pero tranquilo!. Pasaremos juntos el resto del día e intentaré dar respuesta a las dudas que te surjan cuando visites el laboratorio.

Después de la sobremesa Doss te invita a subir a su impecable furgoneta Ford. Tras encender el motor conecta la radio y escuchas las últimas noticias sobre la guerra en el Pacífico, os dirigís hacia el laboratorio al que tantas veces tuvo que asistir nuestro anfitrión durante el experimento y una vez allí, te agrada el caluroso recibimiento que te brindan sus compañeros. ¡Normal, vienes del futuro! Les interesa tu visión vanguardista que será de gran ayuda para poder seguir avanzando y mejorando la alimentación de los millones de héroes que luchan en la otra punta del planeta.

Tras una breve presentación, Georges Doriot, un reconocido profesor de la Escuela de Negocios en la Universidad de Harvard, te invita a la sala de reuniones para contarte en detalle la evolución que ha tenido el cuerpo de intendencia en los últimos años y cuáles son sus objetivos. Tras tomar asiento Doriot comienza a ponerte en contexto:

–Cuando me destinaron al Departamento de Intendencia la tarea que me encomendaron era un completo reto: alimentar a millones de soldados desperdigados por los confines de la tierra (de Islandia a Alaska, pasando por el norte de África, Oriente Medio, Australia y las islas del Pacífico). Los productos alimenticios que debía enviarles tenían que ser estibados en cargueros y trasladados a puertos lejanos, para posteriormente recorrer largar distancias en trenes y camiones soportando fuertes cambios de temperatura y, además, cuando llegasen a su destino, debían no solo ser aptos para su consumo, sino también apetitosos para las tropas.

Ser responsable de las 3 comidas diarias de un soldado que se deja la piel por su país requiere mucha responsabilidad. Es por ello que el ejército norteamericano acertó con Doriot, quien aplicó las nociones sobre la empresa privada que habitualmente impartía en sus clases al trabajo que le habían encargado en el Departamento de Intendencia. El profesor empezó por concebir a los soldados como clientes en lugar de como súbditos sin voz ni voto, sometiéndolos a sucesivas pruebas y sondeos sobre sus opiniones que le sirvieron para introducir mejoras. No obstante, antes de que Doriot lograra grandes cambios, hubo otros responsables de la intendencia que no tuvieron tanto éxito. El propio Doriot te lo explica:

–Durante la Primera Guerra Mundial, la base de la alimentación de los soldados americanos destinados en Europa era el Pemmican en lata, un preparado alimenticio consistente en una masa de carne seca, bayas y grasa. Un producto nutricionalmente adecuado por su alto contenido en calorías y micronutrientes, pero que ¡no gustaba a nadie!.

Como curiosidad y con respecto a lo que Doriot nos cuenta, había otro producto muy parecido al Pemmican en lata denominado Spam… ¡Quizá ahora ya sepas el origen del nombre de todos esos pesados anuncios que llegan a tu bandeja de correos a diario!

¿Y qué pasó después?. Preguntas a Doriot.

–Verás, a mediados de los 30, cuando se comenzaba a prever una posible guerra, la idea de seguir suministrando las latas Pemmican no era muy alentadora. Es por ello que en 1936 se creó el laboratorio que visitas ahora mismo con el fin de proporcionar al soldado norteamericano comida nutritiva, de fácil conservación y, sobretodo, apetitosa. El problema es que solo contaba con tres empleados, algunas cacerolas y 650 dólares de presupuesto. De esa inversión solo se consiguió diseñar una lata de estofado de carne acompañada de judías y puré de patatas de un aspecto nada apetecible. Una lata que, además, debía de ser para el consumo de los soldados en sus tres ingestas diarias.

¡Dios! ¿Y los soldados no se quejaron?. Tres latas idénticas al día debía resultar muy monótono.

–¡Pues claro que acabaron aborreciéndolas! ¡Quien merece comer ese menú sin variación después de pasar el día entero bajo el fuego enemigo y, muchas veces, pasando frío y con la ropa mojada! Por ello. a finales de 1940, ya cercanos al inicio de la guerra, el Departamento pasó a tener nuevos laboratorios, una cocina y un comedor, pero sobre todo amplió su personal con más de una veintena de empleados reclutados entre las plantillas de grandes empresas de alimentación. A partir de ahí se pudieron desarrollar tres nuevos formatos de raciones usando como base la antigua lata de estofado, si bien adaptando su contenido según el tipo de ingesta (desayuno, almuerzo o cena), con nuevos ingredientes en su contenido, desde huevos con jamón y queso hasta fruta.

¡Vaya!. ¿Y esta vez salió bien?

–Lo cierto es que no. Yo mismo constaté que las raciones que llegaban a los soldados seguían sin despertar el apetito. La carne y las verduras en lata perdían su color y sabor original, la grasa se separaba poniéndose rancia, mientras los huevos y lácteos desprendían un olor desagradable. La situación llegó al punto de que algunos soldados afirmaron preferir pasar hambre a comerse las raciones. Y precisamente fue esa preocupación por los soldados la que hizo que yo mismo tomara los mandos del Departamento de Intendencia.

¿Y qué hiciste entonces? ¿Cómo mejoraste las raciones? ¿Sirvió de algo el trabajo de Doss y el resto de participantes en el experimento?

–Verás, el haberme preocupado por las opiniones de los soldados me permitió tomar las riendas del laboratorio con otro planteamiento. En los primeros días al mando me percaté de que el equipo había puesto todas sus fuerzas en los aspectos nutricionales de las raciones que, sin duda son muy importantes en este contexto, pero habían descuidado el atractivo que deben reunir los alimentos. Yo, en mi empeño por trasladar los conceptos de la empresa al Departamento, quise tratar a los soldados como clientes, por lo que me ocupé de averiguar en qué podrían basarse éstos para suscitar el apetito por las raciones más allá de su valor nutricional. Aquí es donde entra en juego el experimento, que tuvo un papel clave al poderse contar con personas ansiosas por comer, lo que nos facilitó la búsqueda de esos factores en los que debíamos apoyarnos para lograr alimentos más atractivos. Una serie de elementos que resultaron ser el color, el aroma, la viscosidad, la textura e, incluso, el ruido que hacía la comida al ser masticada. Teniendo todo eso en cuenta a la hora de producir los alimentos, hemos conseguido una mejora sustancial en la aceptación de las raciones. Te encuentras ante el nacimiento de gran parte de los aditivos alimentarios, destinados a estimular las características organolépticas de los mismos. ¿Soluciona esto tus dudas?.

¡Repasemos! Vimos que el problema de la insostenibilidad no se daba en el Antiguo Egipcio sino que apareció más adelante, tras la Segunda Guerra Mundial, cuando se logró masificar la producción cárnica. Este aumento de la oferta y la demanda de carne vendría acompañado de ese otro problema al cual ya hemos hecho referencia en otras ocasiones, la ineficiencia. Por lo que nuestro objetivo ahora es conocer y profundizar en los avances que permitieron a la industria cárnica elevar exponencialmente su capacidad de producción para, a continuación, abordar los problemas derivados de la masificación. Al respecto, le comentas a Doriot los problemas a los que se enfrenta el planeta en el siglo XXI en materia alimentaria.

Doriot responde impresionado:

–¡Caray! ¡Me quedo sin palabras!. No tenía ni idea de que por culpa de este conflicto se pudiera llegar a tal situación en menos de un siglo. Reflexiona durante unos largos segundos y añade:

–Sinceramente, creo que el haber solucionado en gran medida los cambios de coloración, textura y aroma de los alimentos mediante novedosos aditivos y conservantes, ha permitido a las industrias alcanzar una calidad sin precedentes pero no exenta de otros aspectos negativos. Uno que he podido percibir y estudiar de manera clara es curiosamente el de la industria cárnica y su sustancial mejora en el transporte de sus productos. Te contaré su rápida evolución.

¡Genial! ¡Esto se pone interesante!

–Durante la Guerra de Secesión allá por 1861, la carne llegaba al frente en forma de… ¡Ganado! Los animales, que perdían peso en el camino, eran sacrificados y despiezados en el frente con las dificultades que eso entrañaba. Algunas décadas después, concretamente en 1898, durante la guerra que enfrentó a Estados Unidos contra España, la carne comenzaría a llegar en lata o barcos frigoríficos, sin embargo, como estas técnicas no estaban aún muy avanzadas, la carne se convertía en algo incomestible y en mal estado, llegando a causar mortandad entre los soldados, que le llamaban «la carne embalsamada». Y no sería hasta 1938 cuando el Departamento de Veterinaria de la Armada descubriera que el problema radicaba en que la carne no estaba siendo ultracongelada para ser transportada, es decir, que no se aplicaba justamente la técnica que permitiría una conservación completa del producto.

¡Menuda evolución! ¿Y cómo es que esta industria ha logrado llevar tantas cantidades de producto a otras partes del mundo?

–Pues ahora que podemos despreocuparnos de que la carne se ponga mala o sepa mal, nos hemos centrado en la logística y las condiciones para transportar la mayor cantidad posible de producto en las distintas rutas. Esto ha tenido sus frutos. En primer lugar, hemos descubierto nuevos métodos de deshuesado y empaquetado de la carne que han permitido reducir su peso en un 25 % al quitarle huesos, grasas y cartílagos. Y, en segundo lugar, hemos logrado reducir en un 60 % el espacio de los barcos y trenes del ejército gracias a que hemos descubierto que congelar en porciones rectangulares permite apilar la mercancía.

Y es que este conflicto bélico significó un auténtico paso de gigante en la industria agroalimentaria. El salto que experimentó la tecnología de la alimentación fue increíble y, al igual que en otros ámbitos, la presión a la que fueron sometidos muchos científicos para encontrar soluciones rápidas y eficaces a los problemas de intendencia planteados hizo avanzar la ciencia de los alimentos varias décadas en muy pocos años. Es más, aún podemos ver los efectos de este estallido hoy día:

Un buen ejemplo es el concentrado de zumo, es decir, el zumo sin su parte normal de agua, una especie de polvo reconstituido con agua. Este interesante producto, que garantizaba un largo periodo de conservación y permitía un mejor transporte, fue inventado en 1942, pero no estaría perfeccionado hasta 1945, momento en el se producirían y enviarían 227 toneladas al frente. Casualmente, justo en el momento en que la guerra terminaba. Unas 227 toneladas de materia prima que la empresa distribuidora terminaría aprovechando para vender los primeros lotes de uno de los zumos más famosos del mundo, Minute Maid.

Otro buen ejemplo fue cuando la industria se propondría deshidratar el queso hasta hacerlo polvo. Un producto sin mucho éxito que no se podía rehidratar por su alto contenido graso. Utilizándose solo prensado en píldoras para situaciones de emergencia o en comedores para aderezar pasta o salsas… El problema fue cuando al final de la guerra, el ejército se encontró con montañas de queso en polvo sin apenas salida comercial. Y digo apenas porque la Frito Company se encargó de dársela creando los famosos Cheetos, característicos por su barnizado de queso en polvo que tantos dedos ha manchado.

Todo esto y más, como el papel film, el lavavajillas, las barritas energéticas o los famosos perritos calientes de Oscar Mayer entre otros, nacieron durante el curso de la contienda. Y es que a pesar de la destrucción sin precedentes que produjo el conflicto, seguimos estando rodeados sin apenas sospechar de los avances que supusieron para nuestras cocinas y supermercados este devastador episodio.

Así, el desafío que supuso alimentar a millones de soldados, terminaría por convertirse al finalizar la contienda en una genial oportunidad por parte de la industria agroalimentaria para seguir facturando. La producción en masa de productos acrecentó la demanda por parte de los consumidores y los industriales, en su afán por seguir llenando sus bolsillos, producían ingentes cantidades de comida. Originando de menos a más los problemas de los que tanto hemos hablado, ¡La insostenibilidad y la ineficiencia! Dos inconvenientes que terminarían por verse reflejados medio siglo después (en pleno siglo XXI). La insostenibilidad, en países con más población ganadera que civil. Y la ineficiencia, en 1.300 millones de toneladas de alimento desperdiciadas o perdidas anualmente.

Y ahora que ya sabes la causa fundamental de estos dos problemas, es momento de que inicies cuanto antes tu siguiente aventura. Esta vez no pasarás la noche junto al protagonista como en otros episodios, no hay tiempo. Es momento de ver las consecuencias que estos dos problemas han ocasionado y las alternativas en el campo de la alimentación que permitirán hacerles frente.

Te despides de Doriot y del resto de empleados del laboratorio, quienes te estrechan efusivamente la mano al haberles asegurado que falta ya muy poco para el fin de la contienda. Vuelves a la furgoneta de Doss y de camino a su rancho este dice alegre:

–La verdad que estoy muy contento de haber sido partícipe del experimento, ahora sé que tanto yo como mis futuros camaradas estaremos contentos con nuestras raciones gracias al intenso trabajo realizado en el laboratorio.

Ya en el rancho das el último adiós a la familia de Doss así como al propio Doss, que embarcará muy pronto junto a otros muchos valientes rumbo al pacífico. Más concretamente a Okinawa, un destino nada alentador al tratarse de como había dicho, una de las mayores batallas del conflicto. No obstante te lo tomas con calma ya que Doss figurará, en tan solo unos meses, como el héroe que salvó personalmente a 75 soldados de morir en combate.

Sin duda, ha sido la travesía más cortas de todas hasta ahora, pero no por ello la menos bonita. Has podido comprobar cómo las guerras no solo se deciden en los campos de batalla sino también en los laboratorios y fábricas. Además has podido conocer a un héroe de guerra y a auténticos genios como Georges Doriot, que hicieron todo lo posible por satisfacer las necesidades básicas de los millones de soldados que combatieron durante la contienda.

Así que adelante, ahora sí que toca volver a la época a la que perteneces, pon en marcha el DeLorean, acelera y veamos qué han significado para la sociedad actual estas dos problemáticas, ¡Buen viaje!

Marchando una de realidad

7
Las carnecuencias

El 75 % de la población se considera ambientalista, pero no nos engañemos, ¿Cuántos de ellos creen serlo por depositar en el contenedor correcto la basura, o por ir al trabajo en bicicleta? No pretendo quitar mérito a quienes hacen estas increíbles acciones ya que no hay duda de que son beneficiosas para el planeta. El problema está en que, ¡No son suficientes!

¿Y es culpa de estas personas que no sean suficientes? Desde luego que no. La desinformación es una palabra muy bonita para quienes quieren seguir llenando sus bolsillos, por ello hay un pequeño porcentaje de la población que centra parte de sus esfuerzos en mantener muy presente esta palabra.

La pregunta que realmente tenemos que hacer a ese 75 % es: ¿Comes carne? Si la respuesta es sí, siento decirlo, pero de nada habrán valido las manualidades, las papeleras de colores en casa o esas travesías en bicicleta al trabajo, ¿Y por qué? Te lo explicaré de otra forma:

Te dicen que recicles el papel y el plástico haciendo bonitas manualidades o simplemente que lo vuelvas a usar cuando sea oportuno.

Te dicen que cierres el grifo de manera eficiente cuando te duches o te laves los dientes.

Te dicen que no tires la comida, que vacíes el plato.

Y sobre todo, te dicen, que antes de que cojas el coche, camines, uses la bicicleta o el transporte público.

Pero, ¿Qué NO te dicen?

No te dicen que el principal culpable de la deforestación sea la industria ganadera.

No te dicen que para obtener un kilo de carne habrán hecho falta unos 15.500 litros de agua.

No te dicen que mientras el 70 % de la agricultura se centra en cebar animales para que tú comas carne, otras 925 millones de personas sufren de hambruna.

Y no te dicen que el sector ganadero sea más contaminante que todo el sector del transporte al completo.

Y es que si seguimos prestando atención solamente a lo que nos dicen, la humanidad tomará un billete de soló ida ida hacia el fin del mundo, aunque eso sí, con la conciencia tranquila «creyendo haber hecho lo justo por el planeta»… Basta de tonterías. Es hora de que atiendas de una vez a lo que no te cuentan.

¡Pero hagamos una pausa! ¡Ni siquiera te he dado la bienvenida de nuevo a tu época! Espero que tu viaje de vuelta haya sido ameno y que vengas cargado más que de equipaje, de conocimientos. Te encuentras donde mismo comenzaste a leer este libro, aunque te aseguro que no por mucho tiempo.

Creo que he ido demasiado deprisa y te pido perdón por ello, pero es que ahora que sabes el origen de los dos problemas de los que tanto hemos hablado, siento que estoy en una carrera a contrarreloj por contarte algunas de las consecuencias que estos han originado, ¿Y por qué quiero apresurarme a que las sepas? Muy sencillo, si has llegado hasta aquí, no quisiera que abandonaras sin descubrir cuál es el sabor del futuro. Por ello, continuemos.

¿Por dónde iba? Ah sí. Me preguntaba cómo el consumir o no carne podía incidir en si alguien está siendo realmente ambientalista. Esta cuestión hace referencia directa al nacimiento de los problemas que hemos estado viendo anteriormente (insostenibilidad e ineficiencia) y a los efectos negativos que han producido. Vimos que tras la Segunda Guerra Mundial, la industria agroalimentaria daría con las claves que le permitirían producir carne en ingentes cantidades. Pues desde entonces, el planeta ha tenido que lidiar con los efectos derivados de este incremento productivo, a mi me gusta clasificarlos en tres tipos:

1. Efectos sobre el espacio.

2. Efectos sobre los recursos.

3. Efectos sobre la contaminación.

Comencemos exponiendo los correspondientes al espacio:

¿Qué es realmente el espacio? Los físicos dan significado a este término como el lugar donde se encuentran los objetos y en el que los eventos que ocurren tienen una posición y dirección relativas. Dicho más sencillo, ¡El lugar donde hay cosas y ocurren cosas!

Y resulta que de momento, la humanidad tan solo conoce un lugar en el que hay cosas y ocurren cosas, la tierra y sus alrededores ¿Y qué sucede con este lugar hoy día? ¡Pues que ocurren más cosas de las que caben! Actualmente contamos con muy poco espacio debido a la infinidad de cosas que albergamos en nuestro planeta. Y si hay algo que nos han hecho creer durante mucho tiempo, es que la mayor parte de esas cosas somos nosotros, los humanos, que seremos casi 10.000 millones para el año 2050. En gran parte esta teoría es cierta, quizá la humanidad no gane en número, debido a que hay otro tipo de cosas que nos superan, como por ejemplo los árboles, que cuentan con 3 billones de ejemplares en la tierra. Pero de lo que sí estoy seguro es que lo que no tenemos de número, lo tenemos de espacio. Mientras los árboles necesitan de entre 4 y 20 metros cuadrados para hacer su vida, ¡Los humanos no tenemos límites! Nos hemos hecho con el mundo y con ello, de su espacio. Si ya poseíamos libertad de movimientos en los tiempos de Takkar y los wenjas, imaginate ahora con la infinidad de medios, transportes e infraestructuras que tenemos a nuestra disposición.

No obstante aún siendo 7.442 millones de personas correteando y viajando sin límites por el espacio terrestre, hay quienes nos superan. Exacto, hay otras «cosas» que además de ganarnos en número, ocupan una cantidad parecida de espacio al nuestro. Y estas «cosas» son, como te podrás haber imaginado, ¡Los animales! Pero no cualquier animal. Hablo de las cabezas de ganado. Y resulta curioso, porque son precisamente este tipo de animales los que menos espacio deberían ocupar, ya que normalmente suelen estar internados en espacios reducidos para ser controlados. Así que imagina entonces la cantidad de ellos que deben haber para que ocupen casi la misma cantidad de espacio que nosotros.

Y mientras los animales de explotación ganadera aumentan en número, hay otros que disminuyen, es el caso de los animales salvajes. De esta manera, si para el 2020 no hemos hecho nada, habremos perdido ya el 67 % de la población animal salvaje.

Si bien esto es poco alentador, menos aún es el saber la manera en que se suele destinar y gestionar el espacio a la ganadería. Para ayudarte a entenderlo mejor te contaré en cuatro pasos el proceso por el que pasan los terrenos antes de dedicarse a la explotación ganadera:

•Paso 1: El proceso comienza comúnmente con la construcción de carreteras a través de los bosques para luego ser abiertas a lo ancho por medio de la tala y la minería. Una tarea tan agresiva que implica al día la pérdida de 150 especies de plantas, animales e insectos.

•Paso 2: Una vez desbrozado el bosque se instalan en el terreno los agricultores y comienzan a producir sus cultivos. Estos bosques (ahora sin árboles que les suplan de nutrientes) terminarán por convertirse en suelos frágiles y poco nutritivos por lo que los cultivos no durarán más de 2 años, momento en el que serán abandonados por los agricultores para dejar crecer la hierba.

•Paso 3: Llegan los productores de ganado. Estos, mediante el pastoreo, se encargaran de poner la guinda al pastel convirtiendo lo que antes eran depósitos de biodiversidad en terrenos completamente estériles e irreparables.

•Paso 4: Encontrar nuevos bosques y, ¡Vuelta a empezar!

Así, la industria ganadera se ha hecho ya con cerca del 40 % del espacio-físico terrestre disponible en la Tierra, siendo la responsable del 70 % de los terrenos deforestados entre los años 2000 y 2010. Y es que esta industria deforesta tanto que cada segundo se pierden unos 4.000 metros cuadrados de terreno, casi lo equivalente a un campo de fútbol. Parece surrealista, pero si tecleas en el buscador de YouTube «Auto Logging Machine» podrás comprobar la veracidad de las cifras.

Pero bueno, al menos esto tendrá su parte positiva. Seguro que todos esos esfuerzos destinados a la producción ganadera se traducirán en un stock infinito de carne, ¿No es así? Pues lo cierto es que no. Según el modelo Markegard de cría de animales, se requieren unas 1.800 hectáreas para producir 36.000 kilos de carne. Y si atendemos a los 94 kilos de carne que come el estadounidense promedio al año, tan solo habremos podido alimentar a 382 personas. Por tanto, estamos hablando de 4,4 hectáreas por persona, una cifra que, multiplicada por los 314 millones de habitantes estadounidenses, resultará en que serían necesarias 1.480 millones de hectáreas si queremos suplir las necesidades cárnicas de todos, algo inasumible teniendo en cuenta que Estados Unidos solo cuenta con 760 millones de hectáreas a su disposición.

«Si al franquear una montaña en dirección de una estrella, el viajero se deja absorber por los problemas de la escalada, se arriesga a olvidar cual es la estrella que lo guía». (Antoine de Saint-Exupéry).

Para 2050 la población mundial será de 10.000 millones de personas, y parece que construir, producir y vivir hacia arriba será el lema en que toda ciudad futura se base. Como el gran escritor y piloto francés dijo, nos estamos arriesgando a olvidar la estrella que nos guía, anteponiendo problemas accesorios a los realmente importantes. Y es que hablamos de construir ciudades que apunten al cielo para el exceso de humanos cuando hay otros «excesos» más graves que ocupan ya casi la otra mitad del planeta, los miles de millones de animales de explotación ganadera. Cabe preguntarse entonces, ¿Estamos atendiendo a la mitad adecuada?

Dicho esto, pasemos a exponer el segundo tipo de efecto que comentaba anteriormente, el referido a los recursos, comenzando de nuevo con una pregunta bastante básica:

¿Qué son los recursos? Según Wikipedia, recurso es cualquier elemento obtenido del medio ambiente para satisfacer las necesidades y deseos humanos, y que tienen 3 características principales: su utilidad, su potencial de consumo y su disponibilidad limitada. Y uno de los más preciados sino el que más, es sin duda el agua. Sin ella, la vida sería imposible. No obstante, parece ser durante los últimos tiempos, agua y consumo responsable no han ido de la mano.

El 99 % del agua global se divide en mar y hielo. Y no es otro que el 1 % restante el que más precisa la humanidad, el agua dulce. Así, de este 1 %, se destinan 0,70 % a la agricultura, 0,20 % a la industria y 0,10 % al consumo doméstico, comercial y de otros servicios urbanos. Y aunque llama la atención el alto porcentaje designado a la agricultura, debemos recordar que damos de comer y beber a más animales que personas, se requieren infinidad de cultivos para suplir las necesidades de ambos. En concreto, nos encargamos de las necesidades de 29.000 millones cabezas de ganado aproximadamente, y si solo nos centráramos en los que más recursos consumen (el ganado bovino), obtendremos que con 1.500 millones de ejemplares, estas criaturas comen y beben casi 7 veces más que nosotros los humanos.

Planteemos sino una pequeña operación matemática que te ayude a entender mejor esto último. Si tomamos que un bovino come y bebe generalmente 63-69 kilos de comida y 38-110 litros de agua por día, y lo multiplicamos por el total de bovinos de explotación ganadera, que como dijimos eran alrededor de 1.500 millones de ejemplares, obtendremos que en conjunto, estas criaturas podrían estar comiendo y bebiendo alrededor de 94.500.000 kilos de comida y 111.000.000 litros de agua, ¡Diariamente! Y aunque las cifras no sean precisamente exactas, de lo que sí estoy seguro, es que la diferencia de consumo humano y bovino siempre será abismal, ten en cuenta que en la misma cantidad de tiempo los humanos tan solo ingerimos 9.450 millones de kilos de comida y 19.656 litros de agua.

Apostar por alimentos provenientes de la ganadería tradicional implica que la línea de consumo vaya tres veces por delante del crecimiento demográfico. Así, entre los años 1900 y 1995, mientras la población se ha triplicado, el consumo de agua se ha sextuplicado. Y si para 2030 no hemos hecho nada, momento en el que se prevé un incremento demográfico considerable, habremos agotado ya todas las fuentes de agua dulce existentes.

Por último expongamos el tercer efecto, el referido a la contaminación:

Durante mi paso por la vida, no han dejado de recalcarme este término y estoy seguro de que a ti te ha pasado lo mismo pero, ¿Acaso esto es bueno? Pues claro que lo es. Crear conciencia implica empoderar personas, y empoderar personas implica conseguir cambios, cómo no iba a ser bueno. El problema está en que hemos aplicado este término a todos los ámbitos posibles, ¡Menos al más necesario! Para ayudarte a entenderlo mejor te pediré que imagines por un momento lo qué habrías pensado al oír la palabra contaminación antes de empezar a leer mi libro. Seguro que lo primero que te hubiese venido a la mente serían imágenes de largos atascos, enormes fábricas que expulsan toneladas de humo y residuos, o incluso de las tan peculiares y novedosas contaminaciones acústicas y lumínicas. Y es que somos conscientes de infinidad de contaminaciones cuando una de las más perjudiciales sigue estando casi en el anonimato, es el caso de la ganadería.

El sector del transporte al completo, incluyendo a coches, motocicletas, trenes, barcos y aviones entre otros, es responsable de un 13 % de las emisiones de gases de efecto invernadero en comparación al 18 % emitido por la actividad ganadera. En adición a esto, cabe destacar que las emisiones de ambos sectores no son las mismas, por lo que mientras el sector del transporte produce emisiones de dióxido de carbono, la ganadería produce, a partir de flatulencias de ganados como el bovino, emisiones de metano, un gas entre 25 y 100 veces más destructivo que el dióxido de carbono. Es decir, que la ganadería, además de emitir más, ¡Emite peor! Y mientras el resto de sectores aceptan las críticas y tratan de hacer su actividad más eficiente y sostenible, el sector ganadero prevé aumentar sus emisiones a un 51 % en un plazo de 50 años.

Por otro lado, la contaminación por parte de la ganadería no solo se justifica por sus emisiones de gases, sino también por las grandes cantidades de excremento que genera. Solo al segundo se producen unos 52.200 kilos de excremento animal de granja, una cifra que aplicada a un año, daría para cubrir todo San Francisco, Nueva York, París, Nueva Delhi, Berlín, Hong Kong, Londres, Río de Janeiro, Delaware, Bali, Costa Rica y Dinamarca juntas. Sin embargo, en vez de estos lugares, los afectados han sido siempre antiguas tierras y mares, y digo antiguas porque ahora no son más que unos 246.000 kilómetros cuadrados desprovistos de vida fragmentados en 500 zonas muertas.

Hablamos por tanto de una industria que logró desarrollar durante la primera mitad del siglo XX un crecimiento exponencial notable en lo que a producción se refiere gracias a increíbles avances en términos de transporte y conservación. Un crecimiento que a su vez ha sido consecuente de los tres tipos de efectos que comentábamos líneas atrás referidos al espacio, a los recursos así como a la contaminación. Una industria para la que ya se comienzan a vislumbrar medidas y alternativas como impuestos e industrias oportunistas con productos capaces de combatir la carne tradicional. Una serie de cambios que dependerán directamente de, como dijimos al principio del libro, las instituciones supranacionales y los gobiernos, así como del propio sector agroalimentario. Y es que ahora que estamos ante infinidad de alternativas aún en pañales, Estado y mercado tienen la oportunidad de posicionarse como punteras en lo que a la reinvención alimentaria se refiere.

8
Futuricémonos

«La inteligencia tiene ciertas limitaciones. La locura, casi ninguna». (Darynda Jones).

Estamos muy acostumbrados a comportarnos de manera racional aunque ciertamente todos, sin excepción tenemos una pizca de locura que jamás debemos perder y, lo que pocos saben, es que esa chispilla insensata y temeraria, en la mente adecuada, ¡puede hacer maravillas! Si no, fijémonos en Steve Jobs.

Fue allá por el año 1976 cuando Steve Jobs comenzó a mostrarse fascinado por las posibilidades mercantiles de las computadoras. Y, a pesar de que, aquellos dispositivos eran entonces máquinas toscas y difíciles de usar, Jobs tuvo la loca idea de que en el futuro existiría un ordenador personal en cada casa. Tan solo unos años después, Steve Jobs había alumbrado Apple y contaba ya con 4.000 empleados, habiéndose convertido en el millonario más joven de 1982. Sin embargo, su visionaria locura no acabaría ahí.

Jobs no cesó de seguir impresionando al mundo. En el año 2007 pensó que algunas de las grandes invenciones del hombre deberían estar al alcance de todos en cualquier momento, por lo que en su «locura», unió una cámara fotográfica, una calculadora, un teléfono, un sistema de mensajería, música y una televisión en lo que pasaría a ser el primer smartphone de la historia, revolucionando totalmente no solo el mercado digital, sino el día a día de cualquiera. Y cuando digo cualquier persona, te incluyo a ti. Si no, ya me dirás cuantas veces desbloqueas el móvil en un solo día.

En realidad, que grandes cambios vengan precedidos de grandes locuras no es ninguna novedad. Se trata de una teoría trasladable a cualquier marco, incluido el alimentario. Así, poner solución a problemas como la insostenibilidad y la ineficiencia tan presentes en las últimas décadas desde distintos órdenes ha requerido de pensamientos surrealistas, atípicos y, a priori, locos o fuera de lo normal. No obstante, es de destacar cierta curiosidad en esto, ya que gran parte de la manera en que se está enfocando el futuro en general es bastante semejante.

Este libro está destinado a tratar parte de los sabores y novedades que habrán en tu plato y alrededores en no más de tres décadas. Sin embargo, y como podrás haber comprobado, no he querido focalizarme por completo en esta cuestión ya que quiero hacer de mi publicación algo accesible, lleno de curiosidades y, sobre todo, inmersiva para ti, amigo lector. Por ello, quiero que antes de que seas consciente del futuro de tu plato, lo seas de tu futuro en general, para ayudarte a comprender mejor lo que verás en los próximos capítulos. Para ello, de nuevo subirás al DeLorean, esta vez con destino a lo que está por venir, en lugar de retroceder a tiempos pasados. Así que adelante, acabemos con esto, ponlo en marcha y pisa el acelerador.

¡Boom! ¡Ahí estas de nuevo! Pero… ¡Qué extraño! El paisaje no parece haber cambiado en absoluto. No ves naves voladoras, vestimentas extrañas ni mucho menos robots paseando por las calles, ¡Normal! Acabas de aterrizar en el año 2030 y no en el 3000. Como dije en líneas anteriores, quiero que conozcas tu futuro y no el de futuras generaciones.

En esta breve aventura no te acompañará nadie, tan solo yo y mi narración. Estás en plena ciudad y de lo primero que te percatas es de dos peatones que discuten acerca de cuándo llegará su coche. Quizá puedan estarse refiriendo a cuándo les vendrá a buscar algún amigo o a cuándo su coche saldrá del taller, ¡Error! El coche ha venido sin más… ¡Sin conductor! ¡Pero qué locura es esta!. En tan solo unos años podrás leer, conversar o dormir mientras tu coche va a buscar a tus hijos al colegio o viene a recogerte para trasladarte a tu destino. Por ello, la industria automovilística contratará a más informáticos que ingenieros debido a que no solo se dejarán de usar los combustibles, sino también los conductores, BMW ya es uno de los primeros en apostar por el vehículo autónomo.

Dicho esto, seguro que también has podido percatarte de que la ciudad da más prioridad al peatón que al coche, algo bastante extraño si tenemos en cuenta que seremos unos 10.000 millones de personas para entonces, ¿Acaso no harán falta más vehículos y medios de transporte? Pues claro que harán falta muchos más, pero a diferencia del presente, en los próximos años cuando llegues a tu destino, no tendrás que preocuparte donde estacionar tu automóvil porque los coches irán por sí solos a los aparcamientos masivos de las afueras de la ciudad, donde esperarán a que sus dueños les ordenen volver a por ellos.

Las estadísticas del sector revelan que el promedio de tiempo que un coche suele estar parado es del 97 % de su vida útil, ¡El 97 %!. De ahí que la planificación urbana tenga que disponer suelo suficiente para ese uso y vayan en aumento los espacios habilitados y parkings para albergar a todos los coches autónomos que habrán parados. Se trata de un pensamiento que revoluciona la manera en que percibimos los coches. Para llegar a tal punto, el dilema nunca estará en si hay que seguir apostando por la innovación -claro que sí-, sino en cuanto tiempo seguiríamos haciéndolo por la propiedad. Los coches serán percibidos como un servicio más que como un producto y las operadoras de transporte serán las encargadas de ello. Un servicio que permita, por una módica cantidad mensual, cambiar de modelo las veces que se quiera sin tener que preocuparse de seguros ni mantenimientos. En 2030 esa será la manera más habitual de tener un coche, o mejor dicho, de no tenerlo. Cadillac ha sido uno de los pioneros en esta materia.

¡Continuemos! Ve al centro comercial que tienes justo en frente. Aunque no lo parezca, es enorme, si no te invito a que lo contemples de arriba a abajo y no de un lado a otro, ¡Vaya! ¡Si parece un rascacielos! No es que lo parezca, ¡Lo es! Y no solo el centro comercial parezca rozar el cielo, ¡Sino la ciudad al completo! Como vimos en el capítulo anterior vivimos en un mundo en el que hay más cosas de las que caben, debemos repartir bien el espacio.

¿Estás dentro? Perfecto, dirígete entonces a uno de los tantos e inmensos ascensores que hay justo al fondo y marca la planta número 54, sí, esa que anunciaban en pantallas publicitarias justo afuera y que tanto te llamó la atención por llevar incorporado el logotipo de Amazon.

Amazon, ¿También en el futuro? Así es, en tan solo unos años Amazon se hará con las riendas de nuestra cotidianidad. No dejaremos de verlo en los centros comerciales, en los productos, en los servicios, ni en las noticias. En mi opinión, Amazon tiene desde hace algunos años un DeLorean a su disposición con el que se sitúa siempre a un paso por delante del resto del mundo. Así, Jeff Bezos (CEO de Amazon) ha logrado convertirse ya en el hombre más rico del mundo.

Ya en la planta 54, entras en AmazonGo, un establecimiento inmenso en el que… ¡No hay dependientes! Una tienda llena de productos a disposición de cualquiera sin nadie a cargo, ¡Menuda estupidez! ¿Estupidez? Que Bezos se haya convertido en el hombre más rico del mundo no quiere decir que vaya a regalar productos en sus tiendas. Te hablo de una iniciativa que nació cuando Bezos y su ajetreada agenda tenían que hacer cola en las tiendas, algo bastante frustrante y para él, innecesario. Se trata de una tienda sin dependientes, sin colas y sin necesidad de pagar al instante. Una propuesta en la que los usuarios podrán coger lo que necesiten, irse, y pagar vía online cuando más les apetezca pues se prevé que para 2030 habrá países que hayan eliminado el efectivo por completo. El dinero en metálico requiere de organismos y entidades que controlen su circulación y garanticen que los pagos se han realizado correctamente, ¿Por qué no pagar de manera más cómoda desde tu smartphone y sin necesidad de carteras?

Asimismo, el intrusismo laboral por parte de la inteligencia artificial, al contrario de lo que se piensa, no tendrá por objeto robar puestos de trabajo a las personas, sino desplazarlas a nuevas profesiones (movilidad funcional), posiblemente hasta más lucrativas que las que ya conocemos. De esta manera en 2030, ni las carreras universitarias serán las mismas, ni las profesiones para las que se articulan tampoco. Todo depende del empeño que pongamos en aprovechar las ventajas de la digitalización de la cotidianidad… ¡Reinventarse o morir! No hace falta esperar a 2030 para encontrarnos con novedades en la lista de grados universitarios o en el mercado laboral, yo mismo pude constatar un claro ejemplo a partir de mi padre. Y es que mi padre, dedicado profesionalmente al marketing, ya ha contratado a pilotos de drones para grabar algunos spots publicitarios y desarrollado los calcetines que viajarán al espacio en tan solo unos años gracias al novedoso turismo espacial.

¡Pero centrémonos! Es hora de que entres a la tienda, quiero que vayas a la parte de comestibles y veas por encima algunos de los sabores del futuro que trataremos en los siguientes capítulos. Hay algo de carne a precio elevado, pescado y… ¿Esos son insectos? ¡Lo son! Ya habrá momento de explicaciones, continúa. Carnes in-vitro o artificiales a precio de bolsillo, carnes no convencionales como las de cocodrilo e incluso verduras salidas de ordenadores, ¡Y todo sin etiquetar! ¿Será que en el futuro nos dará igual de dónde venga o de qué esté compuesto lo que comamos? ¡Quién sabe! Vuelve al ascensor y pongamos en marcha de nuevo el viaje a tu época para descubrirlo.

Llegas a la avenida y el DeLorean no está, ¡Tranquilo! Esta vez te has despistado y lo has dejado a la vista, no pasa nada, supongo que a lo largo del libro te habrás percatado de lo inteligente que es esta increíble máquina del tiempo. Al igual que el resto de coches, ha ido a parar al aparcamiento masivo que mencionaba anteriormente. Así que espera un poco que ya viene de camino.

Mientras esperas su llegada, me gustaría agradecerte que hayas llegado hasta aquí en esta aventura. Como dije al principio de todo, en este libro trataría de descubrirte el sabor del futuro ciñéndome a tres puntos concretos:

1. Cómo evolucionó nuestra alimentación.

2. Qué errores hemos cometido.

3. Cómo debemos encarar el futuro.

Y hasta ahora hemos tratado de los dos primeros y parte del tercero. Viste junto con Takkar, los wenjas, Bayek, Aya, Desmond y Doriot cómo evolucionaron nuestros platos. Comprendiste, nada más llegar a tu época, los problemas que desencadenaron algunas malas decisiones durante la evolución. Y acabas de ver de qué manera pretende evolucionar la humanidad en aspectos generales. Por lo que ahora ya estás más que preparado para conocer por fin los sabores y novedades del futuro.

¡Ahí está el DeLorean! ¡Hora de volver! De nuevo, siento que tu aventura haya sido breve. Pero estoy seguro de que, por lo que has visto en AmazonGo, ansías pasar de página para descubrir cómo será posible todo eso. Sin más, te pido que aceleres y disfrutes de tu última travesía en el DeLorean, ya que, por suerte o desgracia para ti, no habrán más viajes espacio-temporales, ¡Nos vemos en tu época!

De segundo, ¡el futuro!

9
¡Buen probicho!

Imagina tener una pesadilla mientras duermes, a buen seguro habrás presenciado esta situación más de una vez en tu vida. Pero de lo que no estoy tan seguro, es de que ese sueño tan intranquilo continuase para ti una vez despierto. Y no, con esto no me refiero a ir al trabajo o al instituto. Quiero que imagines, por un momento, que al despertarte descubres que tienes innumerables patas, un abdomen abombado, un caparazón como espalda y unas nuevas y más fuertes mandíbulas. En resumidas cuentas, ¡te has convertido en una cucaracha!.

Antes de maldecir tu situación, mirarás con asco y repugnancia tu cuerpo. Y aunque estoy seguro de que no pasará mucho tiempo hasta que comiences a aceptar la situación, el momento crucial será en el que te des cuenta del peligro al que estarías expuesto si alguien abriera la puerta de tu cuarto. Daría lo mismo que fuese tu madre, tu padre o un simple amigo, estoy convencido de que todos ellos reaccionarían de manera brusca y violenta.

Lo mismo quiso plasmar Franz Kafka en su obra «Metamorfosis», en la que Gregorio Samsa despertaba convertido en una cucaracha merecedora de la repulsión y el odio que sus padres sentían hacia su persona.

Y es que desde muy pequeños nos inculcan ideas de rechazo y aversión hacia los insectos, quizá no de manera directa, pero si indirecta cuando oíamos a nuestras madres gritar como locas tras encontrarse con una cucaracha en la ducha, o cuando la persona más valiente de la casa acudía a aplastar esa pequeña araña «que tanto daño estaba haciendo». Incluso nosotros mismos creamos ambientes de odio y furia hacia ellos, yo mismo lo hacía cuando en verano me levantaba lleno de picaduras que emitían una mezcla de calor, picor y dolor cuya misión no era otra que hacerme recordar de qué eran capaces los mosquitos.

Pero, ¿Es justo odiarlos? Según Wikipedia, en condiciones cambiantes surgen nuevas especies y otras se extinguen debido a su incapacidad para sobrevivir en nuevos ambientes. Solo en los últimos 50 años se han extinguido animales tan corpulentos como el oso grizzly mexicano o el rinoceronte negro del oeste y otros no tanto como el canario ostrero, una bella ave propia de mis islas. Tres especies a simple vista más poderosas en cuanto a tamaño y peligrosidad que cualquier artrópodo, pero ya extintas, ¿No será que esos bichos, a pesar de su diminuto volumen, son más capaces de sobrevivir en un mundo cambiante que cualquier otro ser? Las apariencias engañan, y despistan tanto, que si hubiera una catástrofe nuclear, tendríamos como únicas supervivientes a: ¡las cucarachas!

Pensar que los insectos son inútiles para el ecosistema cursa como una falacia más entre las tantas a las que nos tienen acostumbrados. Sin insectos, la vida sería imposible y hasta que el mundo no capte la problemática que hemos tratado a lo largo del libro, no se empezará a abogar por ellos. Desde 2013 la FAO ha estado recomendando la incorporación de estas maravillosas y nutritivas criaturas a nuestra dieta, algo totalmente inusual para la población occidental del siglo XXI. Y aunque la recomendación estuviera dirigida a nuestros platos, ¡Ha terminado extendiéndose a otros muchos ámbitos! En este capítulo verás conmigo tres de los más destacados: Los insectos en la agricultura, en la basura y como dijimos, ¡En los platos! Para ello, como no hay necesidad de transportarse en el tiempo, harás conmigo algunas travesías por la esfera terráquea, si bien de duración más breve que las anteriores. Para realizarlas, dispondremos de un novedoso método, que llamaré la puerta «cualquier-parte», a semejanza de la que utilizaba Doraemon en sus películas y episodios. Con ella podremos ir como su nombre indica, ¡A cualquier lugar espacio-temporal!

Comencemos viendo el primer ámbito al que se han extendido los insectos, la agricultura. Para ello, nos trasladaremos a un destino bastante gélido.

Te doy la bienvenida a Eslovenia, más concretamente a Breznica. Te encuentras ante una de las ciudades más significativas para el mundo de la entomología, ¿Por qué? Pues por Anton Janša, el padre de la apicultura moderna. Y sí, cuando digo apicultura me estoy refiriendo a esas personas enfundadas en extraños trajes que crían abejas para obtener miel y cera.

Janša, nacido en 1734, fue un entusiasta de la pintura. Y lo fue tanto que logró, durante su juventud, ser admitido en la prestigiosa Academia de Bellas Artes de Viena, justo la que denegaría el acceso 139 años después a uno de los mayores pintores frustrados de la historia, Adolf Hitler. Sin embargo, Anton no solo quiso pasar a la historia como un gran pintor sino que marcó un antes y un después en el mundo de la apicultura. Y es que no sería hasta que su padre (dedicado a la apicultura) montase la centésima colmena de abejas en su jardín cuando Anton comenzara a interesarse por este oficio. Tal fue su implicación a partir de este hecho que un año después Janša ya era profesor de apicultura en su ciudad, había escrito un libro, poseía colmenares en los jardines imperiales de Augarten y viajaba por toda Austria dando conferencias sobre esta curiosa práctica, ¡Qué crack!

Tras su repentina muerte por tifus, la emperatriz María Teresa de Austria promulgó un decreto en el que obligaría a todos los profesores de apicultura a usar los libros de Anton. Así, esta importante figura pasaría a la historia como el padre de la apicultura por haber aportando al mundo no solo la innovación y el conocimiento alrededor de la práctica, sino también increíbles pinturas que aún pueden contemplarse en su propio colmenar de Breznica.

Pero, ¿Y qué tendrán que ver las abejas y este curioso personaje con los insectos presentes en la agricultura del futuro? Pues mucho. Janša, quien dedicó su vida a las abejas, tiene ahora muchas razones para estar enfadado. Según la FAO, del 90% de los 100 cultivos principales con los que se abastece la humanidad, el 71% son polinizados por las abejas. No obstante, en la última década y como consecuencia de las actividades humanas así como del cambio climático, el número de polinizadores ha disminuido de manera considerable. Es decir, descuidamos a una especie que además de darnos miel y cera, se encarga de nuestros cultivos, ¡Y sin ni siquiera pedírselo! En palabras de Janša: «Entre todos los seres de Dios no hay ninguno que trabaje y sea tan útil para el hombre como la abeja».

Por suerte, la FAO se ha percatado de la situación y ha proclamado el 20 de mayo como el «World Bee Day», una celebración que en su primera edición ha logrado la puesta en marcha del llamado «Código Internacional de Conducta para la Gestión de Plaguicidas», como un marco para definir prácticas que ayuden a disminuir la exposición de estos polinizadores a los pesticidas. Un día en el que cada año se espera insistir en lo mismo: «Las abejas deberán de estar protegidas para garantizar el futuro de la alimentación humana». Y es que sin abejas, a la humanidad le quedan 4 años de vida.

Aunque no hay duda de que Anton Janša tenía motivos para estar disgustado con nosotros, de lo que tampoco me cabe duda es que, desde que se instituyera el 20 de mayo como el Día Mundial de las Abejas, se están implementando medidas correctas y oportunas para poner fin al problema.

Ahora, es momento de atravesar la puerta «cualquier-parte». En esta ocasión trataremos ese otro ámbito al que se han extendido los insectos tras la recomendación de la FAO para incluirlos en nuestra dieta, los insectos en la basura. Para ello, nos trasladaremos a China. Pero, ¿Y qué tendrá que ver este destino con los insectos y la basura? ¡Pues mucho! ¡Y desde hace no mucho! Concretamente nos encontramos en la ciudad de Zhangqiu, donde Li Yanrong, ex-empleado de una compañía farmacéutica, se encarga, junto a sus 300 millones de cucarachas americanas, de hacer desaparecer unas 15 toneladas de desperdicios de comida al día. Sin duda, eso son muchas toneladas.

En la República Popular China las cocinas generan anualmente una media de 60 millones de toneladas de residuos orgánicos para los cuales el único destino no es otro que la fermentación, un método tradicional, costoso y contaminante en exceso. Por ello, cuando Li Yanrong se percató (durante su paso por la compañía farmacéutica) de que las cucarachas tenían la increíble capacidad de alimentarse de desperdicios y digerir toxinas, se dio cuenta de que utilizar un completo ejército de estas criaturas para hacer desaparecer la basura tendría grandes ventajas.

Desde entonces a Yanrong le ha ido tan bien que ya piensa en convertir su granja de 300 millones de cucarachas en otra de 4.000 millones, capaz de procesar 200 toneladas de basura orgánica al día. El mismo insiste en que se trata de una opción más ecológica y natural que la propia fermentación. En palabras de Yanrong, «No le temen a nada, ya sea duro, suave, agrio, dulce, amargo o picante». En definitiva, el hecho de que las cucarachas lleven invadiendo nuestros cubos de basura durante siglos no ha sido en vano.

En este punto debo referirme a un último ámbito al que pretenden expandirse los insectos en el futuro, que guarda correlación con el objetivo inicial de este libro, ¡Los insectos en tu plato! Para ello, cruzaremos de nuevo la puerta «cualquier-parte», esta vez con rumbo a Bélgica. Más concretamente a Bruselas, capital institucional de la Unión Europea, ¡Adelante!

Un gélido frío te invade y se mezcla con tu asombro ante una ciudad muy cosmopolita que cuenta con más de 80 museos de diversas temáticas, desde el chocolate hasta las bellas artes, la cerveza, los cómics, los instrumentos musicales o las flores. Una ciudad que, al ser elegida como capital política de la Unión Europea, alberga en su interior relevantes instituciones como el Parlamento Europeo, el Consejo Europeo, la sede de la OTAN y, ahora también, por si fuera poco, la sede de la Plataforma Internacional de Insectos para Alimentos y Piensos (IPIFF), una novedosa organización sin ánimo de lucro encargada de representar los intereses del sector de la producción de insectos.

Se trata de un sector específico para la producción de insectos y no de un simple planteamiento de futuro, ¡ya es una realidad!. Organismos como la IPIFF han contribuido a lograrlo a través de su plataforma. Así, desde el 1 de enero de 2018, los insectos como alimentos y piensos han pasado a ser completamente legales en territorio europeo. Pero no solo hablamos de legalidad, sino también de un mercado emergente, de seguridad, de sostenibilidad, ¡Y hasta de ventajas nutricionales! Trataré de resumirlo contándote 5 buenas razones para consumirlos.

1. Son legales:

•Según el Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo desarrollado el 25 de noviembre de 2015, a partir del 1 de Enero de 2018 se autorizará y facilitará la venta y comercialización de nuevas materias primas y productos elaborados considerados como Novel Food.

2. Existe un mercado emergente:

•Como dije, ya existe una plataforma a nivel comunitario europeo encargada de representar los intereses de esta nueva tendencia alimentaria (IPIFF), que reúne a unas 43 empresas del sector. Además, han ido surgiendo otras instituciones a nivel nacional como la BIFF en Bélgica. De esta manera, si el mercado mundial de insectos comestibles fue de 33 millones de dólares en 2015, para 2024, será ya de unos 773 millones.

3. Son seguros:

•La ingesta de insectos tiene un riesgo muy reducido de transmisión de enfermedades zoonóticas (gripe aviar, encefalopatía espongiforme, etc). Además, con adecuadas y sencillas técnicas de procesamiento, se puede reducir de manera considerable los pocos riesgos que estos puedan presentar. Asimismo, los insectos destinados al consumo humano y animal son criados en ambientes confinados, donde se controla estrictamente todo el proceso de producción, desde su alimentación hasta el posterior procesamiento para su transformación en diferentes productos elaborados mediante adecuadas prácticas higiénico sanitarias.

4. Son sostenibles:

•Son muchos los aspectos por los que debemos incorporar estas increíbles criaturas a nuestros platos, sin embargo, que sean sostenibles debería de ser la razón principal que nos impulse a hacerlo, tomando como referencia la problemática con que se encuentra el planeta vista anteriormente. Algunos de los motivos justificativos que prueban la sostenibilidad de esta práctica alimentaria se cifran en 1 m² se pueden obtener 117 kg de insectos comestibles, solo podríamos obtener 0,0004 kg de carne vacuna. Además, para obtener la misma cantidad de proteína a base de grillos hacen falta 1.000 veces menos comida y agua que el ganado bovino. A ello hay que añadir, que en el ciclo productivo de los insectos no hay desperdicio, sino que todo es reutilizable. Y que a diferencia del ganado bovino, los insectos tan soló generan un 1 % de gas metano para producir la misma cantidad de proteína.

5. Son nutritivos:

•Estoy seguro de que esta última razón será la que termine de convencer a aquellos a los que no haya logrado persuadir con los cuatro motivos anteriores. Y es que la nutrición cursa como uno de los factores predominantes en un mundo cada vez más preocupado por la salud y la imagen corporal. Al respecto, los insectos reúnen los requisitos que demandan quienes quieren cuidar su línea como yo, que los he incluido desde hace meses en mi dieta y hábitos alimenticios. Y es que estas nutritivas criaturas contienen más aminoácidos esenciales que la carne u otras proteínas vegetales, es decir, poseen más proteína comestible que la carne, contienen fibra, algo de los que carece la carne y el pescado. También son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, con una composición de omega-3 y 6 comparable al pescado y superior a la carne bovina y porcina. Y, por si fuera poco, los insectos, además de macronutrirnos con proteínas, fibra y buenas grasas, ¡también nos micronutren! Son numerosos los micronutrientes que se hallan presentes en los mismos como calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, selenio y zinc, así como riboflavina, ácido pantoténico, biotina y, en algunos casos, ácido fólico.

Todos sabemos que Grecia es la cuna de la civilización occidental y que en la actual Unión Europea compartimos una historia y cultura en común que nos ha permitido crear este espacio comunitario del que hoy gozamos. Los Estados miembros fundadores han tenido un papel preponderante en los asuntos mundiales desde el siglo XVI en adelante. Cabe recordar que durante los siglos XVII y XVIII pasamos del Antiguo Régimen a la Era Moderna y que las potencias europeas extendieron su influencia y controlaron muchos países de África, América y buena parte de Asia, un dominio colonial que continuó en el XIX y se mantuvo hasta la segunda mitad del siglo XX. Fruto de ese largo período de intercambio entre las naciones europeas y sus antiguas colonias son los innumerables vestigios de la cultura occidental que podemos encontrar en dichos países. Lo que resulta decepcionante es que, en el plano gastronómico, no hayamos sido más abiertos y receptivos con las costumbres locales y no aprendiéramos tanto de nuestra presencia en el resto del mundo, donde se consumen insectos desde hace décadas mientras aquí no hay rastro de ellos en nuestra dieta. Alrededor de 2.000 millones de personas incluyen a los insectos en sus comidas, el equivalente al 27 % de la población mundial, una proporción bastante significativa. Lo que supone que aquí los raritos, ¡somos nosotros!

Y aunque en China ya los usan hasta para hacer desaparecer la basura, de lo que no me cabe duda es que Europa ya se ha marcado como objetivo normalizar esta nutritiva práctica alimentaria y desde hace algunos años está poniendo el máximo esfuerzo para lograrlo y extenderla también a otros ámbitos a fin de que podamos sacar provecho de los insectos de una manera sostenible y eficiente.

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El que tarde va de pesca, llena trae la cesta

¡Te equivocas! ¡Es «vacía trae la cesta»! Pues quizá el refrán diga esa frase, ¡pero no el futuro! En el porvenir no se irá de pesca y, sin embargo, traeremos las cestas llenas de pescado fresco y listo para consumir. ¿La respuesta?. ¡La acuicultura!

Los desechos, plásticos, basuras y residuos de todo tipo arrojados a los océanos han puesto en peligro los ecosistemas marinos. Para entrar en contexto nos trasladaremos con la puerta «cualquier-parte» a Galicia, España. Si te gusta el arte, las aventuras en plena naturaleza o descansar en un balneario mientras saboreas el mejor marisco del mundo, estás en el lugar adecuado. Y si quieres conocer a fondo de qué trata el mundo de la acuicultura, ¡También!

Y es que desde hace algunos años España no es solo el principal productor acuícola de la Unión Europea, sino también uno de los más innovadores y avanzados en cuanto a desarrollo tecnológico y producción sostenible se refiere. En España, Galicia es la Comunidad líder en este ámbito.

Pero, ¿Y qué tendrá que ver la acuicultura con el futuro de la alimentación? Pues mucho, para contártelo, me gustaría que mirases, por un momento, esa pulsera que Takkar te dio como obsequio durante tu primera travesía espacio-temporal. Ahora, quiero que hagas un breve recordatorio sobre la manera en que tanto Takkar como los wenjas conseguían satisfacer sus necesidades básicas. Seguro que has acertado, ¡Mediante la caza y la recolección!

Bien, pues, como vimos anteriormente, no sería hasta 12.000 años después cuando algunas civilizaciones consiguieron combinar de manera eficaz agricultura y ganadería, logrando con ello dejar de depender de la caza y la recolección. No obstante, esto solo tuvo su aplicación en la tierra y los animales. Por ello cabe preguntarse, ¿Y qué pasó con los mares? ¿Por qué hemos seguido siendo caza-recolectores/pescadores de peces?

Que yo sepa, desde que tengo uso de la razón, la pesca es una actividad muy habitual y extendida por el mundo. Aún recuerdo cuando de pequeño veía antes de ir al colegio esos dramáticos e intensos episodios de Pesca Radical centrados en narrar uno de los trabajos más peligrosos e impredecibles del mundo: la pesca del cangrejo en el mar de Bering. O cuando mis padres me llevaban a comer pescado y a ver las pequeñas embarcaciones que hay en Arguineguín, una localidad bien conocida en mi isla por su actividad pesquera.

En este aspecto, el que yo pertenezca a las generaciones más recientes del planeta con mis 19 años de vida y conozca de qué trata la pesca, deja muy claro que, en el ámbito de controlar los mares para criar pescado, la humanidad poco o nada ha evolucionado. Y digo eso porque, si lo hubiera hecho al mismo ritmo que la ganadería o la agricultura, habría que considerar el término pesca, como el de la caza y la recolección, es decir, como algo extraño y ancestral que solo algunas sociedades tribales o aficionados cazadores mantienen. Sin embargo, hay una respuesta para ese desfase y es que durante el curso de la historia humana, ¡siguió resultando más fácil pescar que criar!

Acuicultura es la técnica de dirigir y fomentar la reproducción de peces, moluscos y algas en agua dulce o salada. No obstante, me gusta definirla como la primera alternativa eficaz capaz de suministrarnos pescado, ¡Sin necesidad de ir a por él! Eficaz porque, por primera vez en la historia, gracias a la ciencia y a la tecnología, la acuicultura es por fin una actividad productiva capaz de hacer frente a la pesca tradicional.

Tan eficaz, que durante el último cuarto de siglo la acuicultura ha sido uno de los sectores de producción alimentaria de más rápido crecimiento, con un aumento anual del 8,8 % desde 1970, una cifra a simple vista insignificante, pero imponente si se compara con el incremento del 2,8% que experimentó desde ese mismo año la ganadería.

En la actualidad, cerca del 45 % de todo el pescado para consumo humano (un total de 48 millones de toneladas) procede de piscifactorías. Y, a diferencia de lo que se pueda pensar, estos peces se crían en ambientes confinados sin que se produzca un mayor impacto ambiental ni aumente la desaparición de especies marinas, sino todo lo contrario. Hoy por hoy son muchos los anzuelos y pocos los mares, quiero decir que el ritmo en que los peces son consumidos y se regeneran tan pronto se pescan lejos de estar acompasado, está alarmantemente desequilibrado. Y en vista de la creciente población que se avecina, alternativas como la acuicultura serán de las opciones más eficaces para el cuidado de los ecosistemas marinos. Así, organismos como la FAO estiman que en 2030 más del 65 % de los alimentos acuáticos procederán de la acuicultura.

En adición a lo anterior, la acuicultura no solo pretende incrementar el cuidado de la vida marina trasladando la ya anticuada actividad productiva pesquera hacia las sostenibles y eficientes «granjas acuáticas», sino que, además, ¡nos brinda algunos beneficios!. Buen ejemplo de ello es la trazabilidad habida cuenta que la acuicultura facilita la comprobación de todos los procesos por los que ha pasado nuestro pescado durante las distintas etapas de su vida, ¿O es que acaso no te gustaría saber que tu pescado ha sido criado en condiciones higiénico-sanitarias favorables? Quién sabe si con nutritivos piensos a base de insectos como viste en el capítulo anterior. Sea como sea, de lo que no me cabe duda, es que tanto a ti como al resto de consumidores les interesará tener una digestión segura.

Otro de los beneficios que también es recurrente para apostar por la acuicultura es que garantiza una mejor gestión de los recursos. Antes, mediante la pesca, solo teníamos que pescar y comer. Ahora, si queremos que sigan existiendo peces, debemos de criar buena parte de ellos y, por tanto, ¡alimentarlos!. No obstante, los animales acuáticos son mucho más eficientes como convertidores de alimentos que los vertebrados terrestres, frente a los cuales los peces de granja necesitan mucho menos alimento y no requieren de agua dulce durante su cría.

A cada pez le llega su vez, y qué mejor que cuando le llegue, sea de una manera segura y sostenible, ¡Ofrezcamos seguridad y cuidados al ecosistema marino para que el futuro siga sabiendo a rico pescado!

11
Las nuevas carnes

«Cabrito, ganso y lechón, de la mano al asador».

¡Ni cabrito, ni ganso, ni lechón! ¡Pero sí asador! Como dijo Mahatma Gandhi, debes de ser el cambio que quieres ver el mundo y, ojalá que tanto tú como el resto de lectores, llegados a este punto, deseen ver un mundo más sostenible y eficiente. Y sí, también incluyo a esos lectores que, a pesar de todo, pretenden seguir comiendo carne y productos provenientes de la ganadería tradicional, porque que seas carnívoro no te exime de poder aportar tu pequeño granito de arena a este problema de carácter global. Pero, ¿Cómo hacerlo?

La mayoría de consumidores compran según lo que les gusta y, en el mejor de los casos, en función de lo que sea más beneficioso para su salud. Casi nunca se valora al comprar si el producto es dañino o no para el planeta. El lobby alimentario ya es consciente de esto y por ello se ha planteado la siguiente pregunta: ¿Por qué no ofertar algo sostenible, saludable y que encima guste? Así, han nacido ya las tres nuevas carnes que terminarán invadiendo nuestros platos en el futuro y con las que, a buen seguro, podrás ser también parte del cambio. Unas nuevas carnes que podrán gozar de la genial reputación de ser sostenibles. Todo ello sin renunciar al sabor de una deliciosa hamburguesa o unas suculentas albóndigas.

Hablamos de carnes vegetales, de carnes no convencionales y de carnes sintéticas. Y para tratarlas haremos cómo no, una serie de viajes con la puerta «cualquier-parte», en los que descubrirás por qué estos productos deberán formar parte de nuestro futuro. Empecemos por las carnes vegetales.

Ay… El mundo veggie, cuántos debates y discusiones habrán surgido alrededor de este respetable colectivo. Unos se abstienen de digerir el sufrimiento animal mientras otros se muestran convencidos de que tenemos colmillos porque «Estamos hechos para desgarrar carne». Estudio Nutrición Humana y Dietética y no sabes la de veces que nuestra clase se ha visto envuelta en este tipo de discusiones. Hay muchas incógnitas por resolver acerca de para qué está hecho el ser humano, si para ser carnívoro o para alimentarse a base de plantas. No quiero verme involucrado en este tipo discusiones científicas y he de limitarme a decir algo en lo que todos estaremos de acuerdo: que el humano esta hecho para… ¡Evolucionar!. Y si en el siglo XXI disponemos de increíbles avances en la ciencia y la tecnología, ¿Por qué no aprovecharlos para evolucionar e inventar un tipo de carne ficticia?

Esto mismo debió pensar Ethan Brown cuando fundó Beyond Meat en 2009, una de las compañías más grandes y exitosas dedicadas a fabricar sustitutivos cárnicos con base vegetal. Para tratar esta revolucionaria iniciativa nos trasladaremos a Los Angeles, ¡Adelante!

Ahí estás, Los Angeles. Una de las ciudades más emblemáticas de los Estados Unidos. Metrópolis mundialmente conocida por su riqueza cultural, sus paisajes costeros y cómo no, por su industria cinematográfica en Hollywood. Sin duda, una de mis ciudades favoritas como turista virtual ya que la conozco gracias a películas y videojuegos, que me han dado la posibilidad de ello.

Ya estuviste en terreno yanqui hace algunos capítulos, aunque sin duda en un contexto muy diferente al actual. Hoy en día Estados Unidos tiene problemas muy diferentes a los que tenía en 1945. Entonces recordarás que el Gobierno Federal trataba de hacer llegar más alimento a sus tropas desplazadas en Europa y los confines del mundo con motivo de la Segunda Guerra Mundial. En la actualidad trata de hacer llegar menos y mejores. Y con esto no quiero decir que el país augure hambre y penurias, a lo que me refiero es que Estados Unidos, siendo el mayor consumidor de carne en el mundo y con un 32 % de población obesa, se ha propuesto buscar alternativas cárnicas más saludables y que no incidan en el sobrepeso.

Cuando hablamos de salubridad y alimentación solemos anteponer a los vegetales y a las famosas plant-based diets debido a la infinidad de beneficios que pueden llegar a aportar en nuestro organismo. Una buena opción veggie para aquellos añorantes de la carne en este tipo de dietas son sin duda, las carnes vegetales. Y aunque está claro que llevan ya algunas décadas invadiendo los supermercados, los productos ofertados apenas han llegado a equipararse a los de una grasienta y jugosa hamburguesa. Esto cambiaría en el momento en que Beyond Meat iniciara su actividad. Sí, me refiero a esa enorme fábrica con la que te has topado tras haber cruzado la puerta «cualquier-parte».

Beyond Meat nace a partir de un chico que pasó parte de su infancia en una granja al oeste de Maryland, una experiencia que le hizo preocuparse por el bienestar de los animales a los que cuidaba y cuando decidió convertirse en vegano se transformó en un sentimiento de frustración, todo un fiasco debido a la escasa oferta de productos no cárnicos vegetales con la que se encontró. Una situación que lo llevó a investigar sobre la industria alimentaria y por consiguiente, a fundar Beyond Meat.

Desde entonces, los productos desarrollados por la multinacional no han dejado de impresionar al mundo. Tanto, que el propio Bill Gates declaró en su famoso blog lo siguiente:

«Como la mayoría de las personas, no creo que pueda engañarme fácilmente. Pero eso es exactamente lo que sucedió cuando me pidieron que probara un taco de pollo y dijera si la carne contenida era real o falsa. La carne sin duda tenía el aspecto y el olor a pollo. Tomé un bocado y también tenía el sabor y la textura del pollo real. Pero me sorprendió saber que no había ni una pizca de pollo real. La ‘carne’ estaba hecha completamente de plantas. Y, sin embargo, no podía notar la diferencia. Lo que estaba experimentando era más que un sustituto inteligente de la carne, fue una prueba del futuro de la comida».

Tal fue el asombro de Bill Gates que desde entonces no ha dejado de invertir en empresas del mismo ámbito, ya que está seguro de que este tipo de carnes formarán parte si o si del futuro. Lo ha hecho en Beyond Meat con 17,8 millones, en Impossible Foods con 108 millones y en AgBiome con 34,5 millones. ¡Pero ojo! ¡Que no es el único! Entre los más activos a la hora de invertir también están Leonardo Di Caprio, Demi Moore, Tobey Maguire, Jared Leto, Aston Kutcher, Jonah Hill, U2, Beyoncé, Andy Murray, la hermana de Zuckerberg, ¡Y hasta los raperos 50 Cent y Snoop Dogg! Quién iba a decir que los mismos que me motivaron mientras hacía pesas con sus canciones, quieran ahora también enrolarse en el maravilloso mundo de la alimentación.

En palabras de Ethan Brown: «La carne se entiende bien en términos de sus partes centrales así como de su arquitectura. La carne son cinco cosas: aminoácidos, lípidos y agua, además de algunos minerales y trazas de carbohidratos. Cinco cosas que también abundan en otras fuentes como las plantas. El objetivo de Beyond Meat es conseguir tomar esas partes centrales de la planta y ensamblarlas en la arquitectura de la carne», ¡Y vaya si lo han conseguido!

Y es que Brown ha creado una carne veggie que además de aportar un alto valor proteico idéntico al de un filete tradicional con unos 20 g de proteína, ¡Carece también de gluten y de organismos genéticamente modificados! Además, por aspecto, textura, consistencia y sabor Beyond Meat ha llegado al punto de ser casi indistinguible, como afirmaba Bill Gates.

Flexitarianos, reducetarianos, granivorianos, crudívoros y así podría continuar un buen rato. Cada día surgen nuevas etiquetas acerca de este revolucionario movimiento. Sin embargo, ser veggie no es precisamente algo moderno, algunos de los mayores genios que ha visto el mundo ya practicaban esta iniciativa hace algunos siglos. Pongamos, como ejemplo, a Leonardo Da Vinci. El humanista no comía carne, ni siquiera cuando le invitaban a palacio los duques o reyes. En su lugar, prefería pan y frutas frescas o sopa de garbanzos y ensalada. Además, en el mercado solía comprar pollos enjaulados para liberarlos después en el campo. En realidad, fue vegetariano por cuestiones animalistas y, sin duda, construyó los cimientos sobre los que se sustentarían muchos otros personajes de trascendencia en la historia: Albert Einstein, Nikola Tesla o Frank Kafka -presente en el capítulo anterior-, ¡fueron también vegetarianos!

Hasta el propio Steve Jobs lo fue. Su vida estuvo siempre ligada de alguna forma al misticismo, a la medición, a una filosofía zen. Y esa visión del mundo no solo tuvo algo que ver con el modo en que diseñaba sus productos, sino también con su forma de alimentarse. Jobs pasaba semanas enteras comiendo zanahorias y manzanas, además de frecuentar largos periodos de ayuno que, según afirmaba, le permitían encontrarse más creativo e ingenioso.

Y quién sabe si las hermosas pinturas de Da Vinci, las teorías de Einstein, las innovaciones electromagnéticas de Tesla, las obras de Kafka o incluso los revolucionarios productos de Jobs tuvieran algo que ver con las dietas que ellos mismos practicaron, ¿Acaso hay que ser vegetariano para ser un genio? Sea lo que sea, lo que es innegable, es que además de contribuir al bienestar animal así como a la sostenibilidad, una dieta veggie tiene innumerables beneficios para la salud y la sostenibilidad.

Comer carne que sabe a carne, sin ser carne, será una tendencia más que habitual en el porvenir de la alimentación humana. Quizá una de las más inmediatas junto a la entomofagia y a la acuicultura citadas anteriormente. Y es que hasta yo mismo espero ansioso que estas carnes irrumpan en los lineales de venta de mi supermercado habitual.

Cualquiera que lea a Friedrich Nietszche percibirá un relativo desprecio por la humanidad y un gran amor por los animales. Este dijo una vez: «Las mentes más profundas de todos los tiempos han sentido compasión por los animales. La sensatez comienza en la cocina». Y es precisamente esa sensatez la que no solo implicará salvar la vida de muchos animales, sino también la del planeta, ¡Y la tuya, que ganas en salud!

Así que si ahora comienzas a plantearte prescindir de la carne tal y como la humanidad la conoce, genial, te doy la enhorabuena. Pero si no, no hay ningún problema. No me gusta ser extremista ni ceñirme totalmente a algo concreto. Desde hace algún tiempo descubrí que uno puede ser sostenible y saludable, mientras se es carnívoro, y qué mejor que desvelar a los amantes de la carne, entre los que aún me encuentro, algunas maneras de comerla que reduzcan el impacto medio ambiental, mejoren su salud y, encima, pese a ser necesario el sacrificio de animales, ¡Tengan cierto beneficio para estos! Y aunque sé que es una afirmación algo arriesgada y supone un desafío ético-moral, te pido que me des la oportunidad y me dejes explicártelo durante tu nueva travesía.

Así que, es hora de dejar atrás la Alta California para dirigirse no a la Baja, sino aún más abajo, ¡Rumbo a Argentina! Atravesemos la puerta «cualquier-parte» y sigamos descubriendo parte del futuro de nuestros platos.

Selvas, elevadas cumbres, grandes ríos, extensas playas, glaciares, valles, ¡Y hasta bosques! Te encuentras ante uno de los territorios más polifacéticos del planeta, ¡Argentina! Con su característica variedad de climas, su cultura, sus costumbres y cómo no, sus exquisitas gastronomías.

Como he venido insistiendo, comer carne a partir de animales no solo puede llegar a tener ventajas para la sostenibilidad y la salud humana, sino que también puede tenerlas sobre las propias especies sacrificadas. Pero, ¿cómo?. ¿Acaso no hemos dejado de manifiesto ya que la ganadería tradicional es inconcebible en el futuro tal y como está planteada actualmente?

Lo cierto es que sí. Como vimos, la ganadería tradicional se dedica a alimentar a los animales que más comen, que más beben, que más contaminan, que más espacio ocupan y ahora también, ¡A los que más hay! Recuerda que solo en España, ya existen más cerdos que españoles. Por ello, no me estoy refiriendo a comer carne a partir de este tipo de ganadería, sino a partir de otra en pleno surgimiento, justo la encargada de producir las carnes no convencionales que veremos a continuación.

¿Por qué no producir carne a partir de especies que impliquen una producción más sostenible y eficiente? Esta es la pregunta que se han hecho los productores de las llamadas carnes no convencionales. Al fin y al cabo la carne no es más que tejido animal, principalmente muscular, más o menos magro que sirva de alimento. Sin embargo no solo vacas, cerdos y pollos entran dentro de esta categoría. Cuando hablamos de tejido animal muscular podemos estar refiriéndonos a una gran diversidad de especies, si calculáramos cuantas, ¡Hasta los humanos estaríamos entre ellas!

Argentina es uno de los principales productores en el mundo de este tipo de carnes, por eso he querido que viajaras conmigo hasta el país del tango por excelencia para contarte todo lo que debes saber acerca de este tipo de producción.

Estos criaderos no solo aportan algo diferente y llamativo a la sección cárnica de los establecimientos, sino que también se encargan de albergar a diferentes especies para cuidar su genoma, reproducirlas y reintroducirlas. Los propios ganaderos afirman que el consumo de este tipo de carnes promueve la conservación de especies animales.

En adición a lo anterior, este tipo de producciones son además mucho más sostenibles y eficientes que las propias de la ganadería tradicional, ya que la mayoría de especies destinadas a la carne no convencional suelen distinguirse por ser buenas convertidoras de alimento. Pongamos como ejemplo al cocodrilo, que al tratarse de un animal de sangre fría y, por tanto, de metabolismo lento, requiere de solo unos cuantos kilos de comida semanales.

Además, al igual que pasa con los insectos, las carnes convencionales ofrecen más garantías de seguridad en comparación al resto de productos provenientes de la ganadería tradicional. En primer lugar, por el factor novedad que las autoridades sanitarias han conferido a este tipo de producciones, y, en segundo, porque aún se tratan de producciones minúsculas y no en masa. Es decir, que el trato que se le dará a estos animales será mucho más cercano que el que recibe una sola vaca entre otras 2.000 de la explotación ganadera. Así, el riesgo de infección y uso de antibióticos es mucho menor que el de una granja intensiva, un factor de suma importancia teniendo en cuenta que solo en España se venden casi tres veces más antibióticos para tratamiento animal que en Alemania y una de cada diez muertes por resistencia a los medicamentos en la Unión Europea ocurre en España.

Pero ojo, que eso no es todo, además de lo ya dicho, la mayoría de carnes no convencionales suelen ser también mucho más nutritivas. Buen ejemplo es el canguro, muy consumido en Australia, con una carne con un contenido graso similar al pavo, más hierro que la ternera o el pollo y un bajo contenido en colesterol y con una buena composición de ácidos grasos Omega-3.

En definitiva, se trata de una alternativa a la que ya todo el mundo puede acceder y, sin duda, influirá directamente en un menor impacto ambiental. Sí, y ¡siendo carnívoro!.

Pero, ¿Cómo conseguir este tipo de carnes? Si resides en Argentina o Australia, estás de suerte. Si no, no pasa nada, podrás seguir aportando tu pequeño granito de arena a este problema de carácter global. Aunque no encuentres canguro o cocodrilo en tu supermercado, seguro que encontrarás conejo, pavo, pato o gallina, entre otros. Justo los animales más pequeños y menos usuales en los lineales de las cadenas alimentarias. ¿La razón? Pues que comen, beben, ocupan y contaminan menos que cualquier otra especie y, al ser las menos ofertadas, implican una producción inferior y, por consiguiente, una mayor seguridad, control y nutrición.

Ahora, es momento de descubrirte la última nueva carne que comentábamos al principio. Quizá, la que más se asemeje a un libro que tenga por objeto tratar el futuro de la alimentación. Hablo de la carne in-vitro o sintética, un tipo de carne no obtenida a partir de plantas o especies animales, ¡Sino de células madre!

Una vez más, es hora de cruzar la puerta «cualquier-parte» rumbo a Países Bajos, más concretamente al famoso territorio que los caracteriza, ¡Holanda! La región de los tulipanes, los molinos de viento, los canales, y ahora también, ¡Donde se sintetiza la carne futuro!

Winston Churchill, el mismo personaje histórico que citaba al comienzo de este libro, predijo en 1930: «Dentro de 50 años, escaparemos al absurdo de criar un pollo para comer la pechuga o las alas, cultivando estas partes separadas en un medio adecuado».

Y aunque nos haya llevado algo más de 50 años en relación a los augurios del Primer Ministro británico, lo cierto es que este tipo de nueva carne ha sido objeto de numerosos científicos y centros de investigación y es ya es una realidad desde que la NASA realizó los primeros experimentos en la década de los 90.

Este objetivo se ha visto impulsado por incentivos como el de Personas por el Trato Ético de los Animales (PETA), que ha ofrecido un millón de dólares para el primer grupo que produjera con éxito carne sintética comercialmente viable. Al mismo han contribuido también los grupos pro derechos de los animales, que se declaran a favor de este tipo de carne cultivada, debido a que carecen de sistema nervioso y, por tanto, de estímulos de dolor. Además, la revista TIME en 2009 seleccionó a la carne in-vitro entre las ideas más extraordinarias del año.

De esta manera, en 2013 Mark Post, profesor del departamento de Fisiología Vascular en la Universidad de Maastricht, presentó ante el mundo lo que sería la primera hamburguesa in-vitro de la historia, ¿El problema? Pues que costó la friolera de 250.000 €.

Pero antes de sacar conclusiones, quiero que veas conmigo de qué trata exactamente este tipo de carne y cómo se desarrolla. Por ello, he situado la puerta «cualquier-parte» justo al lado de la universidad donde el profesor Post trabaja a diario para sacar una mejor versión de la misma. Comencemos aclarando qué es realmente la carne in-vitro y por qué cuesta tanto obtenerla.

La carne sintética o in-vitro se trata del producto final obtenido a partir del cultivo de células madre de un animal vivo, con su posterior conversión a células musculares. No obstante, conseguir esto no es tan sencillo.

Producir este tipo de carne implica el uso de células madre de un animal, sin embargo, estas células tienen la desventaja de ser un tipo de células que «todavía no han decidido qué van a ser», por lo que no se sabe con seguridad si terminarán convirtiéndose en células musculares que, en este caso, son las necesarias para la producción de carne, o en otro tipo de células (ya sean nerviosas, sanguíneas, etc) inútiles en este propósito. Por si fuera poco, en caso de tener la suerte de haber obtenido células musculares, nos encontraremos con otra problemática. Y es que las células madre, ahora convertidas en células musculares, tendrán muy difícil el poder multiplicarse para formar el tejido esperado. Por ello, un biorreactor que crea un ambiente parecido a un gimnasio con un entrenamiento específico, será el encargado de lograr una hipertrofia (aumento de tamaño) en el tejido muscular.

La primera hamburguesa costó unos 250.000 euros en 2013. Pero ahora Post, tras años de más investigación y mejoras estima: «Confío en que muy pronto el precio pueda bajar al de la carne convencional o incluso más barato». Además, en lo respectivo a la seguridad, Mark confía en que sus hamburguesas sintéticas sean completamente inocuas y saludables.

En mi opinión, crear una enmarañada estructura compuesta por músculos entretejidos por capilares finos y largos transportadores de sangre y nutrientes hacia las células puede que aún sea una tarea muy complicada. Sin embargo, si las previsiones de los científicos se cumplen, los primeros filetes sintéticos podrían llegar a nuestras tiendas en 2020. Aquí, Mark ha sido el pionero en esta iniciativa, si bien ya hay quienes cultivan hasta atún rojo, como es el caso de la startup Finless Food.

Y es que en definitiva no se trata de encontrar nuevos sabores, sino de lograr que los que ya tenemos, ¡Puedan obtenerse en equilibrio con el medio ambiente!

Ahora, no se trata de que veas más ingredientes ni sabores, sino de lo que ocurrirá alrededor de ellos. Hemos sido capaces de automatizar y digitalizar el transporte, desde los caballos hasta los coches autónomos. Y por digitalizar, hemos digitalizado hasta nuestros sentimientos mediante las redes sociales, ¿Por qué no hacerlo con la comida? Lo verás en los siguientes capítulos.

Es hora de despedirse de una de las regiones más modernas y dinámicas de Europa para poner rumbo a… ¡Sorpresa! Atraviesa la puerta para descubrirlo.

Y de postre ¡la digitalización de tu plato!

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¡Póngame 100 gigabytes de batata!

¡Y ahí estás! ¡Massachusetts! Más concretamente en Boston, su capital y urbe más poblada. Y es que en un país con una historia tan reciente, ciudades como Boston son de las pocas que pueden presumir de ser las más europeas.

Fundada en 1630 Boston ha ido adquiriendo carácter de la mano del desarrollo cultural del que ha sido pionera. En 1635 inauguró su primera escuela pública, un año después la Universidad Harvard College. Boston ha sabido modernizarse respetando la tradición e historia que le preceden. Una ciudad llena de contrastes que vemos plasmados mediante altos edificios en el distrito financiero y antiguos edificios del siglo XVIII que recuerdan su origen inglés. Una pasión por la cultura y la educación que la han convertido en una de las ciudades con más trabajo del país y con uno de los niveles de vida más altos del mundo.

Una fuerte inclinación por el saber que ha terminado asentándose incluso en las afueras de la ciudad, en Cambridge, con el Massachusetts Institute of Technology (MIT), lugar en el que te he citado para este capítulo y, en mi opinión, la mejor universidad del mundo. Solo entre sus egresados y profesorado, este instituto tecnológico cuenta ya con 78 premios Nobel.

Uno de los primeros videojuegos, el fax, el GPS y hasta las hojas de cálculo son solo algunos de los increíbles inventos que han nacido a partir de los muchos que han impartido o recibido clase en el MIT. Ahora, el MIT, con su labrado prestigio, se ha ganado el puesto de ser la mayor fábrica de inventos del mundo y parte del futuro de la humanidad se decide día a día en sus numerosas clases, laboratorios y pasillos. Y uno de los futuros que no se han querido perder ha sido, sin duda, el de la alimentación. Como te dije al principio del libro, los humanos tenemos una identidad biológica heterótrofa y dado que no podremos dejar de alimentarnos, la tecnología se ha centrado en moldear nuestro entorno para que podamos hacerlos de forma cómoda, saludable y, sobre todo, sostenible.

Pero antes de embarcarnos a ello, para ayudarte a entender el por qué de este destino, quiero que hagas un breve ejercicio recordatorio sobre tu breve viaje espacio-temporal al futuro en el capítulo ocho. Estoy seguro de que durante aquel viaje pudiste comprobar cómo la humanidad hará frente a los problemas de espacio mediante ciudades dirigidas hacia el cielo y donde se da más prioridad al peatón.

Pues bien, curiosamente parece que el MIT trata de llevar, desde hace algunos años, este mismo planteamiento al ámbito alimentario, tachando del mapa a la agricultura tradicional para apostar por una diseñada y orientada hacia el cielo. Para contarte cómo, recurriremos a Eduardo Castelló, un destacado investigador postdoctoral, especialista en robótica del MIT y colaborador en proyectos internacionales en Japón, Alemania, España y Estados Unidos de la mano de gurús como Hiroshi Ishiguro (famoso ingeniero conocido por crear una copia robótica de sí mismo) o Alex Pentland (uno de los autores más citados en las ciencias de la computación). Un auténtico crack a quien por cierto tuve la gran suerte de entrevistar hace algunos meses para mi blog personal.

Eduardo Castelló apuntó que su objetivo no era otro que construir sistemas robóticos que permitan poder evolucionar la manera en que la humanidad se alimenta, se comunica, se transporta y vive. Yo, como era de esperar, quise centrarme en el apartado que Eduardo trató durante su aportación para el Personal Food Computer (PFC) en el MIT, un sistema curioso que tiene por objeto digitalizar la agricultura y estar en sintonía con las ciudades del futuro. Hablamos de un dispositivo agricultor de ambiente controlado que tiene la posibilidad de modificar variables como la temperatura, el grado de humedad, la acidez, la luz, etc, logrando que la planta crezca de 2 a 4 veces más rápido en relación a la agricultura convencional, ya que esta obtiene específicamente la cantidad de nutrientes necesarios para su crecimiento, recreando así cualquier tipo de clima sin necesidad de modificar el genoma de la especie en crecimiento. Según afirma el CEO del proyecto Caleb Harper: «Puedes obtener el perfil de cada planta, que te dice no solo cuando está lista para cosechar, sino también cuando alcanza los niveles de nutrición que necesita, el sabor o incluso si está teniendo demasiada agua o luz».

En adición a lo anterior, como si de un archivo se tratara, este dispositivo permite, a su vez, almacenar los datos recogidos durante el cultivo para crear «recetas climáticas de plantas» accesibles para que cualquier usuario pueda descargarlas para su uso o adaptación.

Estamos, por tanto, ante un dispositivo que tiene por objeto ser planteado como un sistema al alcance de cada casa y que augura por un futuro en el que la población sea en gran medida autosuficiente. En palabras de Eduardo Castelló: «Producir localmente evitaría en gran parte la huella medio ambiental que se produce hoy día. Y si no lo puedes producir localmente, herramientas que permitan democratizar el clima como el PFC resultarán muy interesantes». Una teoría que pude confirmar durante el curso de mis prácticas de empresa en una industria cárnica de las Islas Canarias, donde se manipulaban a diario miles de kilos de carne para los cuales habían sido necesarios infinidad de recursos y espacio, además de la huella ecológica que implicaba el impacto ambiental derivado del transporte de dicha materia prima a las instalaciones para su elaboración y posterior envasado. En concreto, la carne vacuna provenía en su mayoría de Brasil, Uruguay, Países Bajos y Estonia.

En definitiva, el PFC busca transparencia en la industria agrícola, promueve que sea sostenible y, además, fomenta las prácticas agrícolas locales a través de una agricultura urbana que pueda mejorar el acceso a comidas más frescas y saludables para los consumidores.

Aún así, digitalizar la agricultura de nuestra comida no es el único fin al que quiere enfocarse el PFC. Este sistema pretende también una situación en la que los médicos puedan cesar de recetar medicamentos para prescribir fórmulas climáticas indicadas en la obtención de alguna especie vegetal, que propicie las condiciones específicas para inducir un estado de mejora en el paciente.

Y es que son tantas las vías comerciales de este dispositivo que se ha terminado diseñando con tecnologías de código abierto para crearuna red de personas o colectivos interesados en experimentar con estas tecnologías y compartir los conocimientos generados. Por ello, las instrucciones y diagramas para la construcción de estas computadoras alimentarias se encuentran disponibles y al alcance de cualquiera.¡Hasta yo mismo he pensado montar una!

Sin embargo, para que sistemas como el PFC tengan éxito Eduardo Castelló cree que el empoderamiento del consumidor será la clave. En sus propias palabras: «Cuando los consumidores de un supermercado quieran saber todo lo que ha pasado con lo que están cogiendo de la repisa y no quieran confiar en intermediarios, dispositivos como el PFC serán importantes».

En definitiva, iniciativas como el PFC hacen pensar en un futuro con inmensos edificios verdes, llenos de estos dispositivos encargados de producir y abastecer de alimento de manera local a las ciudades. Un mañana no tan inmediato como el de los insectos, pero al que llegaremos en no más de un siglo.

Ahora, llévate unos cuantos gigabytes de verduras de estos dispositivos y disfruta de la preciosa panorámica que ofrece esta referencia mundial en el marco futurista, que aún te esperan algunas paradas más para terminar de descubrir cómo serán tus digestiones del futuro.

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Frigo, ¿has comprado leche?

¡Adelante! ¡Cruza la puerta «cualquier-parte»! En esta ocasión visitaremos Corea del Sur, un destino exótico, fascinante y lejano. Se sabe que es una potencia mundial en lo que respecta al campo de la electrónica y a pocos kilómetros de su capital se puede visitar una de las fronteras más custodiadas del mundo, pero esta nación es mucho más que eso. Y es que en sus terrenos montañosos se esconden bellos templos, aldeas con varios siglos de antigüedad tras de sí y ciudades de lo más modernas que al igual que Boston, hacen un pintoresco contraste con las propias tradiciones del país.

La razón de este destino no es otra que tratar una invención que transformó de manera considerable el mundo moderno, el frigorífico. Y qué mejor que hacerlo desde donde se diseñan los que tendrás o ya tienes en tu propia casa.

La historia de estos dispositivos comienza en 1876 cuando Charles Tellier, un ingeniero francés, montó el primero. A partir de entonces, un frigorífico de máxima calidad significaba que, además de enfriar, podía también congelar y, solo en casos especiales, combatir la acumulación de escarcha en sus compartimentos. Hoy día, sin embargo, lo que entendemos por frigorífico de máxima calidad difiere mucho de cómo se concebía durante el siglo pasado.

En la actualidad un frigorífico puede ser literalmente inteligente, midiendo y ajustando automáticamente la temperatura y humedad a la que se encuentran sus cajones, incorporando alarmas acústicas para los despistados que se olvidan de cerrar la puerta, contando con un modo vacaciones que ahorre energía y, desde no hace mucho, conectándose a la red e interactuando con nuestro smartphone.

Así, han nacido ya modelos como el Family Hub 2.0. de Samsung, que incorpora en su interior tres cámaras fotográficas que permiten consultar el estado del refrigerador desde cualquier lugar mediante nuestro smartphone y hacen pensar en una forma diferente de hacer la compra, quedando obsoletas esas ilegibles y anticuadas listas de la compra.

Una infinidad de avances que los gigantes surcoreanos planean acrecentar para digitalizar aún más sus aparatos. En el caso de LG ya apuestan por una característica incorporada denominada HomeChat que permita a los usuarios de sus electrodomésticos comunicarse con ellos mediante una aplicación de mensajería, como si de personas reales se tratara, pudiendo conocer desde la caducidad de sus alimentos hasta el número exacto de alimentos disponibles. Samsung por su parte apuesta por frigoríficos con wifi integrado, una pantalla digital táctil e incluso micrófonos y altavoces que le permitan desde recibir llamadas y ver la televisión o escuchar música, hasta realizar pedidos online, ¿Para qué hacer la compra si mi frigorífico puede hacerlo virtualmente por mí?

Y es que muchos de los diseños que vemos hoy en día parecen sacados del cine de ciencia ficción. Se elogia a los directores cinematográficos por haber acertado en sus visiones de futuro cuando realmente son los propios diseños los que se inspiran en las películas. Buen ejemplo es lo que está sucediendo con un frigorífico que parece sacado tal cual de producciones intergalácticas como Futurama, que no solo pretende estar digitalizado, sino ser ¡Sostenible y eficiente! Hablo del Bio Robot Refrigerator, un modelo futurista de la marca Electrolux.

Se trata de un aparato encargado de enfriar un gel biopolímero que alberga en su interior los alimentos gracias a las burbujas que el propio gel crea para conservarlos sin necesidad de puertas ni de cajones. De esta forma el alimento queda aislado del resto conservando sus características y evitando que se mezclen los olores. Y aunque se pueda llegar a echar en falta una puerta, lo cierto es que gracias a la tecnología del frigorífico, el gel evitará la penetración de rayos ultravioletas que puedan incidir en la descomposición de los alimentos y mantendrá en todo momento la temperatura idónea.

En adición a lo anterior, el gel aísla a su vez a los alimentos de los efectos de la gravedad, por ello, el frigorífico puede estar colocado en cualquier orientación, tanto vertical como horizontal. Por si fuera poco, este frigorífico, además de lo ya contado, ocupa cuatro veces menos que uno convencional y, sin embargo, ¡puede albergar mucho más!. Esto es gracias a la capacidad del gel para extenderse o contraerse en función de los alimentos que tenga en su interior.

Por lo tanto, tenemos que tu próximo frigorífico, además de ser completamente digital e interactivo, carecerá de puertas y cajones para, en su lugar, tener un simple gel en el que refrigerar nuestros alimentos.

Dicho esto, llegó el momento de digitalizar tu plato en el más puro sentido de la palabra. Así que despidamos a una nación que va a una velocidad de mil por hora para dirigirnos a otra no tan diferente, ¡Te espero al otro lado!

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Plato, ¡déjame comer!

Las ciudades en el futuro serán muy diferentes. No obstante, parece que no todas avanzan al mismo ritmo, Shanghai es un claro ejemplo de ello. Capital económica de China, se distingue por y sus enormes rascacielos, que han desbancado con creces al Empire State y una frenética actividad que me ha llevado a escogerla como nuevo destino para tu siguiente aventura.

Durante esta travesía quiero descubrirte la revolución que están protagonizando los supermercados, pero en lugar de trasladarte al futuro, te mostraré el presente. Porque en Shanghai, como en otras capitales de China, desde no hace mucho tiempo, ¡el presente es futuro!

Estoy seguro de que tanto tú, como el resto de personas que me acompañen en este viaje, se habrán topado en más de una ocasión mientras hacían scroll en Facebook con el famoso vídeo de Jack Ma y sus consejos para ser exitoso. Puede que quizá nunca le hayas dado al play, pero el hecho de que vídeos y noticias sobre el hombre más rico de China den la vuelta al mundo tiene mucho que ver con su visión y naturaleza de esponja para absorber las señales del cambio que Jack Ma despliega en su manera de hacer negocios.

Posiblemente el nombre de este excepcional empresario pueda sonarte a chino y nunca mejor dicho, pero no tanto el de AliExpress, una de las mayores tiendas en línea. En mi caso, por ejemplo, he adquirido algunas cuantas camisetas, pósters y fundas para mi smartphone. Y si tú no has comprado todavía algún artículo, estoy seguro de que algún conocido tuyo lo habrá hecho. AliExpress es una empresa perteneciente al grupo Alibaba Group cuyo fundador y presidente es cómo no, Jack Ma, de ahí su gran peso en las redes sociales.

Ahora Alibaba Group, uno de los mayores líderes del eCommerce mundial, plantea un movimiento cuanto menos inesperado dirigiéndose hacia las tiendas físicas. El eCommerce en el sector agroalimentario supone aún un porcentaje muy bajo, solo en España del 2 %, y aunque en China el porcentaje sea muy superior, a Jack Ma sigue sin valerle para digitalizar por completo la compra semanal de los chinos, por ello busca la manera, mediante los ya famosos Hema Supermarket, de hacer de la compra algo más moderno, cómodo y digital.

Para ver cómo estos novedosos supermercados digitalizan poco a poco tu cesta de la compra he querido destinarte justo a uno de ellos, donde cualquier formato de compra está digitalizado, se prescinde de cajas registradoras y se paga con el smartphone, dos novedades que, desde luego, marcan una gran diferencia.

Aquí los algoritmos juegan un papel muy importante. Si nos fijamos en el retail de la moda nos encontramos con que la ropa se individualiza según edad, sexo e incluso estaciones, entre otros. No obstante, en el caso del súper resulta muy difícil individualizar la experiencia del consumidor. Es por ello que el súper ha sido igual para todos hasta hace muy poco. Lograr que no sea el supermercado sino tú supermercado solo es posible con la introducción de la inteligencia artificial y el cruce de información. Las estrategias de antaño se diluyen. Se competía en precios y cercanía. Ahora, la irrupción de lo digital lo cambia todo. Más ofertas, más inmediatez y más comodidad.

Justo antes de escribir estas líneas leía en un informe de eMarketer que los consumidores mayores de 50 años estaban comenzando a convertirse en habituales de las compras en línea una vez descubrían sus facilidades. Y es que ante un consumidor que no solo realiza compras omnicanal sino que también recomienda y opina dejando una huella digital de su comportamiento en la red, las empresas del sector alimentario encuentran en los sistemas de escucha y el análisis del Big Data un gran aliado para anticiparse a la demanda de nuevos productos alimenticios.

Hema Supermarket no solo ha incluido esta inteligencia en su cadena de valor, sino que además la ha mejorado. La aplicación que ofrecen sus establecimientos permite comprar en persona o de manera remota, pero también posibilita a los usuarios escanear físicamente los códigos de cada producto para obtener información que va desde el precio hasta el origen y el total de la trazabilidad. Se trata de la digitalización de esas anticuadas e ilegibles etiquetas que decoran nuestros alimentos. Lo más impactante es el techo en un Hema Supermarket, donde verás infinidad de bolsas recorriéndose el establecimiento mediante cintas transportadoras. Se tratan de los pedidos de los muchos clientes que han preferido quedarse en casa. Los productos circulan por el techo en dirección al almacén donde iniciarán el rumbo hacia su destino. Sin duda, todo un logro en lo que a logística se refiere.

Pero Hema no solo ofrece un concepto de establecimiento que renueva la estética y la logística, sino que se encarga de transformar el proceso de compra con experiencias que Internet no puede generar. Experiencias como comer mientras se compra. Solo en sus establecimientos se destina más espacio a servicios de comedor y restaurante que al área reservada a los lineales de venta a fin de que los clientes puedan degustar los productos. Estamos ante un consumidor que demanda inmediatez, que exige acceder en el acto a lo que busca porque puede tenerlo ya. Se está abriendo paso un nuevo concepto de «necesidad», de modo que las compras cada vez se programan menos y son de menor carga. Se trata de fusionar el supermercado tradicional con el servicio de restaurante y de comidas preparadas para llevar cursa como una gran herramienta. Los americanos ya le han puesto nombre, ¡Los grocerant!

Estamos ante la 4º Revolución Industrial. Una creciente y adecuada digitalización que impulsa una toma de decisiones más inteligente, ágil y competitiva enfocada a la satisfacción del consumidor. El sector agroalimentario se prepara para superar retos como la flexibilización y optimización de los procesos y, además, la recopilación y gestión de una gran cantidad de información. Una serie de retos a los que Alibaba Group parece estar haciendo frente con su nueva nave insignia Hema Supermarket. Ahora, cadenas de alimentación de todo el mundo planean sumarse en vista del imparable despegue de esta revolución. Sin ir más lejos, la empresa española Mercadona, presidida por Juan Roig, ha pasado de ignorar el bajo porcentaje de ventas online a posicionarse en el comercio electrónico después de que el propio Juan Roig reconociera con la siguiente declaración ya célebre: «Nuestra página web es una mierda», a partir de la cual ha comenzado una fulgurante adaptación a los cambios que auguran los supermercados del futuro, ¡O del presente! Como Hema ya ha demostrado.

Hasta ahora en este capítulo tan solo has podido comprobar de qué manera será tu supermercado en el futuro. Sin embargo, también me gustaría descubrir contigo cómo serán tus platos. Y cuando hablo de platos, no me refiero precisamente a los ingredientes que lo compondrán, cosa que ya viste en capítulos anteriores, sino a la manera en que podremos interactuar con ellos.

Ya sé que no hay mayor placer que el silencio y el disfrute a la hora de comer. Pero en una sociedad en la que hemos digitalizado hasta los sentimientos, digitalizar y hacer más interactivo el plato no es ninguna locura. La industria de los alimentos y las bebidas lo sabe muy bien, por ello, ha comenzado a transitar una transformación digital importante. Tan es así que se espera que, en los próximos cinco años, tengan lugar más cambios en los productos envasados de consumo que en los últimos cincuenta.

Ya existen múltiples formas de interacción con la comida, buen ejemplo de ello es Ziosk, una startup de soluciones tecnológicas en la mesa que no solo permite a los clientes el auto-pedido, sino que también les ofrece también otros contenidos como noticias, juegos o acceso a las redes sociales, entre otros, para hacer mucho más amena la comida. Otro ejemplo es la experiencia visual en mapas 3D lanzada por Petit Chef, donde un chef en miniatura se invita a sí mismo a la mesa de los comensales a través de la pantalla del smartphone para preparar virtualmente la comida con sus receptores.

Hasta las campañas contra la reducción de desperdicios de la comida se han apostado por lo digital e interactivo. Prueba de ello es Food To Bento, una aplicación móvil creada en Canarias por Pablo Sanderson y Jorge Marrero, amigos míos por cierto, que contenta a establecimientos permitiéndoles ganar nuevos clientes y generar ingresos extra por raciones que hubieran terminado en la basura. En cuanto a los consumidores, se ahorran hasta el 50 y 70 % del coste habitual de las mismas. Hasta yo estoy barajando sumarme a esta curiosa revolución y crear mi propia aplicación móvil destinada a digitalizar las etiquetas de los alimentos, de los platos y del historial nutricional de cada cliente.

Dicho esto, es hora de que emprendas una de tus últimas travesías en esta bonita aventura descubriendo el futuro de la alimentación, ¡Crucemos la puerta «cualquier-parte»!

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Futuro en mi clase ¡y hasta en mi consola!

Te doy la bienvenida a Navarra, al norte de España una vez más para esta última travesía algo improvisada. Te encuentras en una Comunidad autónoma llena de hitos turísticos como Pamplona, el Camino de Santiago, el Castillo de Olite y Las Bardenas Reales. Aunque he preferido destinarte justo en frente de la Universidad Pública de Navarra (UPNA). En unos párrafos descubrirás por qué.

Antes del viaje, quisiera explicarte por qué me he visto en la necesidad de improvisar este capítulo. Verás, una cosa de la que me he dado cuenta durante mi experiencia como blogger, divulgador e investigador del futuro de la alimentación es que somos más productivos tras experimentar momentos de pausa y reflexión. Prueba de ello fue el día en que decidí embarcarme en esta aventura. Te lo contaré para que me comprendas.

Era una jornada como cualquiera otra en clase, no obstante, ya habíamos terminado los exámenes, por lo que mi único objetivo ese día era ir al gimnasio y terminar de leer una novela. Joaquín Fábregas, mi profesor de Microbiología y Control Alimentario lo sabía muy bien, por ello decidió encender algunas cuantas bombillas en las cabezas de sus alumnos contando unas pocas curiosidades del mundo agroalimentario. Y uno de esos destellos llegó a mi mente.

Le bastó con pronunciar: «En el futuro comeremos insectos» para captar toda mi atención. Sin embargo, no quiso entrar en detalles. Pretendía, inequívocamente, que fuéramos nosotros quienes entraramos en materia, ¡Y vaya si lo consiguió! Aún habiendo finalizado las clases, seguía con una sensación de entre desconcierto y sorpresa que se vería incrementada al saber que mi padre tardaría veinte minutos más de la cuenta en recogerme, pero en definitiva, una sensación y veinte minutos de espera que cambiarían mi vida.

«Pausa una máquina y parará. Pausa un hombre y se pondrá en marcha».

Y, efectivamente, no dude en ponerme en activarme. Recuerdo haber invertido los pocos megabytes que me quedaban en una imperiosa búsqueda acerca de lo que mi profesor nos había contado. Descubrí en los primeros 5 minutos y de manera introductoria cómo la industria alimentaria actual augura un cambio radical como consecuencia de una ineficiente e insostenible actividad. Una necesidad de cambio que vendría acompañada de alternativas como la entomofagia y otras muchas que he ido describiendo en este libro. Luego, reflexione sobre ello durante los 15 minutos siguientes mientras detenía la vista en la variopinta afluencia que presentaba la calle a esas horas. Quedé innegablemente impresionado y, por fin, lograba encontrar una meta a la que enfocar mi trayectoria académica y profesional.

Justo entonces llegó mi padre, quien no tardó en disculparse mientras yo me introducía en el coche para sentarme a su lado. Yo le quité importancia porque realmente fue la primera vez que agradecía su impuntualidad. En ese momento fui consciente de que acostumbramos a cumplir nuestras obligaciones sin tomar aliento y eso se ha convertido en el modelo de vida social y exitoso sin que nos demos tiempo para pensar si esas actividades nos enriquecen como personas o son parte de la vorágine en la que nos hallamos atrapados. La humanidad ha hecho de esperar algo tecnológicamente obsoleto. Hoy en día generamos más información y conocimiento que nunca. Pero tal y como afirmaban los antiguos sabios: «En la paciencia se halla la sabiduría, y en la sabiduría se halla la paciencia». Y es que el conocimiento solo sirve, ¡Si puedes reflexionar sobre él!

El mundo, lleno de innovaciones, necesita más pausas. La innovación consiste en un proceso de experimentación, aprendizaje, aplicación y valoración. Y cuando el resultado de esta última fase es negativo quiere decir que estamos ante una razón más para empezar de nuevo. Se trata de cometer el mismo error en la mitad de tiempo, ¡De fracasar rápido! Solo así, mejorando la adaptabilidad, la humanidad podrá volver a alcanzar la cada vez más creciente línea que separa a la tecnología de la aceptación.

¡Y qué mejor manera de adaptación y aceptación a los cambios que nos vienen por delante que la formación! Es por ello que he querido traerte hasta la UPNA, que desde hace algún tiempo ya incluye en el programa de estudios de Ingeniería Agrónoma las asignaturas de Entomofagia e Insect Farming, una primera toma de contacto por parte de los estudiantes con una industria emergente.

Durante las clases los alumnos estudian la cría de insectos, sus propiedades y hasta cómo influirá la alimentación de estos respecto a los nutrientes que presentarán tras su procesado. Además, para amenizar las clases, los alumnos degustan saltamontes, escorpiones chocolateados y aprenden a hacer galletas, bizcochos y hamburguesas con larvas de gusano. Estoy convencido de que formar personas implica un mayor equilibrio entre la línea que separa a los nuevos cambios de la adaptabilidad humana. Lo mismo ocurre con la acuicultura, con los ordenadores agricultores y con el resto de porvenires que hemos visto durante el curso del libro.

Yo mismo he podido comprobar el poder de la formación y el aprendizaje gracias a los distintos posts en mis blogs, a los reportajes que he hecho para prensa y a las entrevistas que me han hecho en distintos medios de comunicación como radio o televisión. Como te he relatado desde el inicio del libro, cualquier cosa, contada de la manera correcta, puede interesar a grandes colectivos de personas. Y una forma de interesar personas es sin duda, ¡Mediante el entretenimiento! Estoy seguro de que tu paso por este libro no hubiera sido el mismo sin aquellos buenos personajes, contextos y localizaciones en las que pudiste sumergirte, ¿Me equivoco? Pues he de decirte amig@, que si no llega a ser por el entretenimiento del que he bebido durante años, la historia hubiese sido muy diferente y tú probablemente no estarías leyendo esta página. Como decía el filósofo Gottfried Leibniz: «Incluso en los juegos de niños hay cosas para interesar al matemático más grande».

Estudiar e investigar está muy bien. Sin embargo, tanto tú como yo sabemos que muy pocos pueden hacerlo durante 24 horas diarias, por ello cabe preguntarse, ¿Por qué no buscar una manera de relacionar el resto de nuestro tiempo con situaciones que aumenten la adaptabilidad? Yo mismo lo hice con el fin de seguir rodeándome del sector agroalimentario durante mi «tiempo libre».

En primer lugar traté de definir cuáles eran mis hobbies: Leer, ver películas, hacer deporte y jugar videojuegos. Y en segundo, traté de acercar dicha aficiones a mi meta: Saber más sobre el mundo de la alimentación y sobre cómo este tendrá que evolucionar.

De esta manera, cambié las bonitas novelas de mi autor preferido y de marca canaria Alberto Vázquez-Figueroa por interesantes y empoderadores libros sobre el mundo de la alimentación. Cambié las clásicas películas del «rubio», el hombre sin nombre del spaghetti western, Clint Eastwood, por los enriquecedores y explicativos capítulos de «Así se hace» que muestran la elaboración de gran parte de lo que comemos diariamente. Cambié esos 30 minutos de bicicleta estática en el gimnasio con playlists improvisadas de Spotify por audiolibros y podcasts sobre curiosidades del mundo agroalimentario. Y cambié esas largas partidas estratégicas manejando desde La Corona de Castilla hasta el Imperio Otomano en el Europa Universalis IV, por laboriosas y educativas jornadas cultivando campos, creciendo cultivos, criando ganado y vendiendo activos en el Farming Simulator.

Está claro que muy de vez en cuando uno termina retomando algunas novelas, películas, canciones y partidas. Esto es innegable. Pero lo que tampoco puedo negarte, es que re-programar tus hobbies te asegurarán una mejor visión y conocimiento acerca de la meta a la que te quieras enfocar. Y con ello, ¡Una mayor adaptabilidad!

Por ello, hacer de la formación y los hobbies algo interesante que conlleve a la implicación de colectivos cada vez mayores, cursa como una de las pocas alternativas capaces de acercar la ya famosa línea que separa a la adaptabilidad humana de los avances tecnológicos.

En un principio lo deseaba, pero lo cierto es que escribir estas líneas me producen una pequeña sensación de tristeza. Y es que da la casualidad de que ya hemos tratado todo lo que creía necesario para haberte descubierto cómo serán tus platos del futuro. Así que es hora de un último viaje. De que cruces la puerta «cualquier-parte» una vez más para en esta ocasión, hacer una última reflexión acerca de lo que has visto conmigo. Es momento de que te despidas de los contrastes paisajísticos que van desde los verdes y montañosos Pirineos, hasta los semi-desérticos y áridos de las Bardenas Reales, para dar la bienvenida a un último y bonito destino en el que he querido concluir este relato.

Camarero, un café y la cuenta

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¡A esta invito yo!

¡Saludos amig@! Antes que nada, atravesemos la puerta «cualquier-parte» una última vez. En esta ocasión he querido traerte a un sitio muy especial para mí… ¡A Valleseco! Mi pueblo natal en Gran Canaria. Un municipio que me vio crecer y a gran parte de mi árbol genealógico. Su paisaje difiere mucho de su topónimo siendo uno de los municipios más húmedos y verdes de Canarias e impregnado de rica gastronomía, cuidada artesanía, senderos boscosos y, sobre todo, de gente afable y hospitalaria. Concretamente he querido traerte a un bar que solía frecuentar con mi padre hace años justo antes de cada Rally Isla de Gran Canaria.

Y es que es hora de que nos tomemos un buen café y repasemos acerca de lo visto durante esta aventura. Seguramente te preguntarás el por qué me embarqué a escribir este libro y lo cierto es que ni siquiera yo me había hecho esa pregunta antes. Ahora, que me he tomado unos días de pausa para reflexionar, tengo la respuesta. Siempre he sido muy curioso y con ello, he sabido rodearme de curiosidades. Y creo que me gustan las curiosidades porque son justo las cosas que se esconden tras los hechos. Una serie de incógnitas que ayudan a entender mejor cualquier circunstancia mediante una salida momentánea de la cotidianidad. En definitiva, trato la curiosidad como el storytelling de algo o alguien.

Y precisamente esa curiosidad, por las curiosidades, me ha llevado a intentar hacer más curioso a cada quién que me encuentro. Sino, que se lo pregunten a mi madre. Menuda paciencia ha debido tener con los millares de llamamientos que le habré hecho desde mi habitación para contarle algo curioso. Una auténtica pasión por ver iluminar rostros a partir de simple información que cuando cursa a la inversa, siendo mi rostro el iluminado, tiene el doble de efecto.

Buen ejemplo fue cuando descubrí parte de lo que sería el futuro de la alimentación, un tópico que en sí guarda curiosidad e incógnita. Momento a partir del cual quise hacer saber a todo el mundo lo que ahora sabía. En primer lugar, a mi padre durante las idas mañaneras a clase y al trabajo. En segundo, a mis amigos durante esas reuniones nocturnas por algún mirador cercano. En tercero, a mis primeros lectores tras la creación de mi blog Future And Food. Y en cuarto, a los canarios, con mi blog para el diario Canarias7 sobre el Futuro y la Alimentación y con algunas otras visitas a distintos medios de comunicación. Sin embargo, esta pasión por seguir iluminando rostros no tenía límites para mí. Por ello, quise que hubiera un quinto lugar, haciendo saber lo que sé, ¡A cualquier persona de habla hispana interesada en descubrir el tópico! Y qué mejor que un libro para llegar hasta ellos.

Como dijo una vez el poeta español Gustavo Adolfo Becker: «El recuerdo que deja un libro es más importante que el libro en sí». Por ello, no quise que este fuese un libro cualquiera que trate el futuro de la alimentación, no. Preferí que este libro, además de ser una guía consultiva sobre parte de lo que será el futuro de nuestros platos, tuviese también mi propio sello. El sello de alguien que más que descubrir y enseñar, pretende iluminar, empoderar y hacer reflexionar. Llegué a hacer borrón y cuenta nueva en más de dos ocasiones y aún sabiendo que el libro pudo haber estado escrito en mucho menos tiempo, preferí tomarme algo de paciencia y darle el cuidado que se merece con el objeto de que su lectura sea de lo más amena, accesible y entretenida posible, sin sacrificar el contenido realmente importante.

Todo comenzó con dos preguntas: A quién le interesa el futuro de la alimentación y por qué. Dos preguntas con las que me gustaría encontrarme cada vez que abro un libro ya que al fin y al cabo, un libro es un producto, como cualquier otro, que viene a solucionar un problema. Por ello, traté de aprovechar la oportunidad que me brindaron sus páginas en blanco para dejar claro a mi cliente, es decir, tú, cuál era el problema y cómo iba a solucionarlo.

Te dije que no hubiera llegado a estar escribiendo aquellas líneas si no hubiese sido por la alimentación que había llevado desde mi primer día de vida, y lo cierto es que tampoco podría estar escribiendo estas sin la alimentación que he llevado desde aquel capítulo. También te dije que los cambios se introducen y aceptan con cada vez mayor rapidez y que, ante la insostenible e ineficiente industria agroalimentaria actual, el sector presenciaría en no más de tres décadas algunos cambios de gran envergadura que transformarán por completo la manera en que percibimos una actividad tan simple como comer.

En el capítulo: Introducción al futuro, quise entrar en más detalles y explicar por qué estamos ante una industria agroalimentaria insostenible e ineficiente consecuencia de una serie de problemas no presentes durante los tiempos remotos de la humanidad.

Ya en el capítulo: El 90 %, nos trasladamos espacio-temporalmente 12.000 años atrás en la historia debido a que se trata de una época en la que nuestra alimentación se basó en comer insectos, frutas y en ocasiones carne, y en la que además éramos protagonistas de todo lo que pasaba con nuestra comida. Un periodo de tiempo que ocupa como su título indica el 90 % de nuestra cronología, dejando en claro que si en el 10 % restante han aparecido los problemas que comentábamos es porque hemos hecho precisamente lo contrario, empezando a comer carne habitualmente y dejando de estar presentes en los procesos por los que pasa nuestra comida.

En los dos siguientes capítulos: Los arquitectos de tu plato y tu comida diseñada en el Pentágono, traté de descubrirte el origen de los problemas que han hecho de la industria agroalimentaria un sector insostenible e ineficiente. Una problemática que veríamos reflejada durante el siguiente capítulo sobre las consecuencias, en el que explicaba los tres marcos a los que se han extendido estos inconvenientes: el espacio, los recursos y el medio ambiente. Después de los datos y comparativas que pude ofrecerte, he llegado a la conclusión de que son necesarios más cambios si la humanidad desea registrar más porcentajes en su eje cronológico, cambios no solo en los alimentos a consumir, sino también en la manera de obtenerlos.

Luego, te embarqué en un último viaje espacio-temporal con destino hacia el futuro debido a que la manera en que se diseña el futuro, en general, tiene mucho que ver con el cómo tendrá que reinventarse la industria agroalimentaria.

A partir de ahí y gracias a la puerta «cualquier-parte», pudimos trasladarnos a cualquier rincón del mundo para ver en primera persona qué tipos de alimentos iban a estar presentes en nuestros platos, la manera de producirlos, los beneficios que nos reportarán tanto en lo saludable como en lo sostenible, mediante qué nuevos mecanismos los conservaremos, cómo podremos interactuar con ellos y hasta de qué manera podremos acelerar dichos cambios para que sean una realidad.

Insectos como alimento, como agricultores y como vertederos. Toneladas de pescado que no ha sido pescado, sino cosechado. Carnes que saben a carne, pero que no son carne, sino vegetales. Carnes que evitan la extinción de especies. Carnes sintéticas salidas de laboratorios. Ordenadores que permiten crecer plantas en su interior y desafían a la meteorología. Frigoríficos sacados de Futurama que hacen la compra por ti. Supermercados totalmente individualizados a tus necesidades. Entretenimiento mientras esperas tu plato. Etiquetas digitales, y hasta formaciones y maneras de entretenerse que acercan a la humanidad a los porvenires que nos esperan.

Y ahora que hemos analizado todas estas cuestiones ha llegado el momento de despedirnos, ¡Camarero, la cuenta por favor! Como bien dije en el título de este capítulo, a esta invito yo. Te lo mereces si has llegado hasta aquí. No obstante, el objetivo de este libro es que ahora seas tú el que invite a otros y narre la historia por el espacio-tiempo y cualquiera de los rincones del mundo. Te animo a que aumentes la adaptabilidad de los que aún desconocen los porvenires de sus platos para que el futuro pase a ser presente. Se nos acaban los recursos y el espacio, y aumenta la contaminación. El planeta pide un cambio a gritos y nosotros debemos ser quienes luchemos para que este se produzca.

Camilo José Cela, el Premio Nobel de Literatura (1989) español, dijo una vez «Hay dos clases de hombres: quienes hacen historia y quienes la padecen». Considero que tanto tú, al leer este libro, como yo al escribirlo, hemos hecho un poquito de historia. El mundo se encuentra ante una problemática aún evitable. Y conocer parte del remedio, antes de su aplicación, cursa como una ventaja ante aquellos que ni tan siquiera han hecho nada por conocerlo.

05:09, Valleseco, Gran Canaria, 2018.

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Referencias bibliográficas

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Bibliografía complementaria

¿Qué ver y qué leer?

•No hace falta ser tecnólogo de los alimentos, nutricionista o consultor alimentario para tener la capacidad de interpretar las etiquetas de los alimentos y con ello las curiosidades que hay en ellas, existen infinidad de sitios web y artículo-tutoriales sobre cómo entenderlas, mi favorito: <http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/>.

•Cronometrados, de Simon Garfield (Taurus, 2017), sobre el paso del tiempo, que al fin y al cabo, es de lo que va el futuro.

•Tiempos Modernos, la obra maestra de Charles Chaplin de 1936, es siempre una delicia y ayuda a recordar el miedo a que las máquinas nos quiten el empleo o lo conviertan en una pesadilla.

•¡Cómo puedes comer eso! de Christophe Brusset, para conocer el poderío y el liderazgo que posee la industria agroalimentaria actual.

•Manual de industrias alimentarias, de Antonio Madrid, para los más ansiosos y curiosos por saber lo que ha sucedido con cada uno de sus ingredientes.

•Tech Food Magazine, un sitio web apasionante creado por Beatriz Romanos encargado de descubrir «la próxima frontera» de la digitalización, la alimentación: <https://www.techfoodmag.com/>.

•Cowspirancy: El secreto de la sostenibilidad, un documental producido por Leonardo Dicaprio que explora el impacto de la ganadería en el medio ambiente e investiga las políticas de diferentes organizaciones ambientales al respecto.

•El canal de youtube Townsends, dedicado a revivir recetas modernas del siglo XVIII y principios del XIX.

•Para los más curiosos del capítulo de la Segunda Guerra Mundial, el canal de youtube Steve1989MREInfo, dedicado a hacer unboxings explicativos de diferentes raciones militares.

•Y cómo no, mi sitio web. Un sitio de carácter informativo, innovador, inspirador así como de naturaleza emprendedora, donde ayudo a mis lectores a ser más conscientes sobre el porvenir alimentario: <http://futureandfood.com/>.