Para mi hermano Adrian

1. UNA INVITACIÓN A SENTARSE A LA MESA

H ay demasiados libros sobre comida. Esta es una declaración en apariencia contradictoria e incompatible con un libro más de comida, pero ¿te has preguntado si todavía queda algo por decir sobre este tema? Este pensamiento inevitablemente me pasó por la cabeza una tarde mientras —intentando no despertar a los exhaustos estudiantes que dormitaban en el nicho de las ventanas— echaba un vistazo a la sección de libros de comida en la bien surtida biblioteca de la Universidad de California, en Davis. Ahí se investiga y enseña cada aspecto de la comida y la bebida, desde las alcachofas hasta el zinfandel. Tan solo echar un vistazo a los títulos en los estantes fue una experiencia educativa en sí misma. The Complete Idiot’s Guide to Smoking Foods presuntamente ha evitado que muchos lectores con limitaciones intelectuales confundan el asado con tabaco para pipa.

¿Quién habría pensado que un volumen completo de Bubbles in Food requeriría un segundo y aún más voluminoso tomo: Bubbles in Food 2 ? ¿O que en un estante, entre los libros de carnes y pays, uno titulado A Diet of Tripe no contiene instrucciones para sobrevivir a base de guisos del recubrimiento del estómago de vaca, sino una diatriba contra las modas en la alimentación, en general, y el vegetarianismo, en particular? Al otro lado del pasillo estaba No More Bull! , un manifiesto vegano escrito por un exvaquero. Si los autores de estos dos libros alguna vez se conocieran, me gustaría pensar que el autor de Handheld Pies también estuviera ahí para suministrar las municiones. Pasando a un tema más serio (bueno, casi), las actas de un simposio sobre alimentos y cocina de Oxford produjeron una mina de oro de erudición sobre «Salchichas judías antiguas», «Pan cubierto de carbón de Transilvania», «Sábalo ahumado» y «OFNIs» («Objetos fermentados no identificados»). Para el cocinero más inclinado hacia lo industrial, estaba el libro Food Processing by Ultra High Pressure Twin-Screw Extrusion .

Así que, en caso de que de verdad hubiera un exceso de libros sobre comida, quiero que finjamos que lo que tienes en tus manos no es tanto un libro, sino más bien una invitación para sentarse a la mesa, con la esperanza de que, si eres como yo, nunca habrá demasiadas invitaciones. Sin embargo, este será un banquete diferente. Este será un banquete para la mente. Y aunque el cerebro participa en cada comida, pues es aquí donde se perciben y procesan las sensaciones que provoca comer, mi invitación es a pensar de una manera distinta sobre lo que comemos.

Por ejemplo, ¿qué tienen en común los huevos, la leche y la harina? Si disfrutas cocinar, inmediatamente reconocerás que estos son los ingredientes principales de las crepas, pero también hay otra respuesta mucho más interesante. Los huevos, la leche y las semillas (con las que se hace la harina) fueron diseñados por la evolución para alimentar a la descendencia. Reflexiona profundamente acerca de este sencillo hecho y toda una historia estallará a partir de esta idea. Este libro cuenta esa historia, no solo la de los ingredientes de las crepas, sino la de una comida en 14 capítulos.

Todo lo que comemos tiene una historia evolutiva. Cada estante del supermercado está lleno de productos de la evolución, aunque la etiqueta de las carnes de ave no nos lo señale con una fecha de caducidad jurásica ni los letreros del pasillo de frutas y verduras delaten el hecho de que el maíz tiene una historia de selección artificial que los americanos precolombinos realizaron durante 6 000 años. La lista de compras, cada receta, cualquier menú y todos los ingredientes contienen una invitación secreta para sentarse a la mesa con el padre del conocimiento evolutivo, Charles Darwin.

Hasta que en 1859 se publicó el libro de Darwin, El origen de las especies , la presencia obvia del diseño en la naturaleza —como las perfectas cualidades nutritivas de la leche para alimentar a los bebés— era considerada una prueba evidente de la existencia de un diseñador, y que ese diseñador debía ser Dios. Pero Darwin encontró otra respuesta: la selección natural. Todo en la naturaleza varía y una proporción de esa variación normalmente es heredada. Los adultos, por ejemplo, varían en cuanto a su tolerancia a la leche y esa tolerancia es en gran parte genética. La selección natural es la forma de depurar la variación heredada que, poco a poco, de generación en generación, mejora acumulativamente el funcionamiento de los organismos, conforme las variantes genéticas más adecuadas a las condiciones locales se multiplican a costa de las menos adaptadas. Este proceso de evolución gradual es ciego y libre de cualquier intención, plan o meta.

La evolución mediante la selección natural produce un diseño sin ningún diseñador. Por muy contradictorio que esto pueda sonar, es el proceso que no solo creó nuestros alimentos, sino que también nos creó a nosotros. La evolución se manifiesta tanto en nosotros mismos como en lo que comemos. Descubrir estas relaciones puede alimentar la mente igual que el estómago. Si te gustan las palabras largas, podrías llamarlo gastronomía evolutiva o, simplemente, podrías decir que haremos una comida a partir de la evolución.

El primer capítulo de El origen de las especies trata de la domesticación de las plantas y los animales, porque Darwin se percató de que el proceso de selección artificial empleado por los criadores para producir nuevas variedades es análogo a la selección natural. Los enormes y acumulativos cambios provocados por los criadores demuestran lo que también puede lograrse a través de un proceso gradual de selección natural. A simple vista, podría parecer extraño que plantas y animales sean tan maleables como para poder desviarlos de su propio camino evolutivo y moldearlos tan fácilmente para cumplir con nuestras necesidades particulares. Esto es posible porque la selección artificial es en sí misma un proceso evolutivo, así que en vez de ir en contra de la evolución, de hecho estamos colaborando con ella.

La selección artificial dirige la evolución de plantas y animales de la misma forma que un ingeniero desvía la corriente de un río al moldear el paisaje con canales, presas y diques, permitiendo así que la gravedad dirija el agua en la dirección deseada. Los criadores dirigen el flujo de genes al seleccionar qué individuos producirán la siguiente generación, y la genética se encarga del resto. Se necesitan dos cosas para que esto funcione: debe existir una variación entre individuos en cuanto a las características en las que el criador quiere influir, y una proporción de esta variación debe ser heredada, es decir, heredable.

Fue la evolución por selección natural la que equipó a los huevos, la leche y las semillas con las propiedades que nos permiten convertirlos en crepas. Para descubrir cómo ocurrió esto, empecemos con un huevo, metáfora de los comienzos y muy posiblemente el alimento más versátil que la evolución nos ha dado. Los huevos no solo son deliciosos fritos, cocidos, revueltos, pochados o incluso en escabeche, sino que como ingrediente tienen poderes casi mágicos para hacer levitar suflés, pasteles, quiches y merengues, y estabilizar los de otra forma inmiscibles componentes basados en aceite y agua de la mayonesa y otras salsas. Los huevos son muy nutritivos porque contienen todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de un polluelo, y se conservan tan bien en la cocina porque su cascarón está diseñado por la evolución para evitar que se seque y para proteger su contenido de bacterias y hongos que provocan la putrefacción y la descomposición. ¿Cómo evolucionaron estas útiles propiedades en los huevos?

Las gallinas producen huevos y los huevos producen gallinas, de ahí la pregunta: «¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?», metáfora que utiliza el ciclo de vida de las aves de corral para cualquier situación circular que no tiene un punto de partida evidente. Pero si lo vemos desde una perspectiva evolutiva, el enigma del huevo y la gallina se descifra fácilmente: los huevos evolucionaron antes que las gallinas. Las aves son los descendientes modernos de un linaje de reptiles que incluía al icónico dinosaurio predador Tyrannosaurus rex. Gracias a fósiles increíblemente bien conservados encontrados en China, hoy sabemos que muchos dinosaurios tenían plumas. Así que las plumas de las gallinas son herencia de sus antepasados reptilianos, tal como el huevo de la gallina. De hecho, los dinosaurios también anidaban y parece que tanto los machos como las hembras empollaban sus huevos, igual que lo hacen algunas aves. Las aves, en realidad, son dinosaurios.

Algunos de los primeros huevos fosilizados de dinosaurio descritos científicamente se encontraron en 1859 , el mismo año en que Darwin publicó El origen de las especies . Fueron descubiertos en Provenza, al sur de Francia, por el padre Jean-Jacques Pouech, un sacerdote católico y naturalista que sensatamente creyó que debían de haber pertenecido a un ave gigante. De cierta forma parece apropiado que el país que nos dio el omelette y el suflé también sea el lugar donde se descubrieron por primera vez los antepasados reptilianos del huevo moderno. A pesar de que ya se han descubierto huevos de dinosaurio en todo el mundo, el sur de Francia aún es un lugar donde abundan estos fósiles.

En la historia evolutiva de la vida, un huevo protegido por un cascarón mineral fue una invención reptiliana, pero debajo del cascarón hay algo incluso más antiguo que cambió por completo la vida en la tierra. Los primeros animales en hacer la transición del océano a la tierra fueron los anfibios, pero igual que sus representantes modernos —las salamandras y las ranas—, sus gelatinosos huevos carecían de la protección para no secarse con el aire. Así que, aunque los adultos podían sobrevivir en tierra firme, aún debían poner sus huevos en el agua o de lo contrario se secarían y morirían.

El punto de inflexión fue la evolución de una membrana llamada amnios, que envuelve al embrión en una bolsa con líquido llamada saco amniótico. El saco amniótico es la típica manera en que la evolución resuelve problemas por el camino más fácil. Casi podrías oír el eco del grito del vendedor en los bosques pantanosos primigenios del Carbonífero Superior, hace 310 millones de años: «¿Embriones que se secan? ¡Aquí una nueva idea! Mételos en esta bolsa con agua de estanque». De hecho, las crepas contienen un segundo ejemplo de esta misma adaptación de la vida en la Tierra.

El origen evolutivo de las semillas hace 360 millones de años es una historia notablemente similar a la del origen del amnios, ese paso fundamental en el camino hacia el huevo de la gallina. Tal como el saco amniótico fue la solución animal al problema de cómo reproducirse en tierra, así la semilla fue la solución de la planta al mismo problema. Las primeras semillas de plantas evolucionaron de ancestros terrestres que requerían agua líquida en un ambiente húmedo para unir óvulos y espermas, tal como lo hacen hoy en día los helechos y los musgos. Las semillas de las plantas son a los helechos lo que los amniotas son a los anfibios. En ambos casos, la gran innovación fue la evolución de una bolsa llena de líquido para contener al embrión y, después, la adición de una envoltura resistente a la desecación que contiene abundantes nutrientes.

Y así, llegamos a la historia evolutiva del tercer ingrediente de las crepas: la leche. Alimentar a nuestros pequeños con leche es una característica que nos define como mamíferos, y todas las especies lo hacen de la misma manera, por medio de glándulas especializadas para la lactancia. La clave se encuentra en el nombre, pues los mamíferos son animales con glándulas mamarias que producen leche a cubetadas. ¡Y qué cubetadas! La vaca promedio en Estados Unidos produce 9 .5 toneladas de leche al año. El mamífero más grande es la ballena azul. Se calcula que una hembra lactante de 100 toneladas produce casi 227 litros de leche al día para su ballenato, misma que contiene suficiente energía para alimentar a 400 personas al día.

Apenas se conocían detalles de la historia evolutiva de los mamíferos, las aves, las plantas y la vida misma en tiempos de Darwin, pero hoy se están revelando cada vez más detalles a una velocidad impresionante. Esto se debe a la facilidad con la que ahora se pueden leer y comparar los genomas de diferentes especies. Un genoma es esencialmente un libro de recetas que contiene todas las instrucciones para que, por ejemplo, la maquinaria de una célula convierta un huevo fertilizado en una gallina y para que las células y órganos de esa gallina hagan todas las cosas que hacen las gallinas, incluyendo —y lo más importante tanto para la evolución como para la cocina— ¡hacer más gallinas!

El genoma está escrito en un alfabeto químico hecho de bloques de construcción de ácidos nucleicos. Solo hay cuatro letras (diferentes bloques de construcción de ácidos nucleicos) en este alfabeto, pero la combinación de estas letras dentro de una secuencia de ADN puede escribir muy largas y complicadas recetas para que las células produzcan proteínas de todo tipo. De hecho, estas recetas son genes. Algunas de las proteínas producidas por recetas de genes —por ejemplo, en la yema de huevo— son moléculas de alimentos. Otros genes producen una clase especial de proteínas llamadas enzimas. Estas aceleran (catalizan) reacciones bioquímicas como la descomposición del almidón en azúcares simples a través de la enzima amilasa que está presente en la saliva. Además, otra clase de gen es un interruptor que enciende o apaga otros genes. La célula es como una minúscula cocina automatizada donde se guisan decenas de miles de recetas a la vez y donde constantemente se modifican los resultados de estas recetas de acuerdo con la necesidad.

Los genomas no solo contienen genes activos, sino también pseudogenes, que son los fantasmas de genes pasados. Estas son las recetas que ya no se usan, aunque todavía se copian de una edición del libro de recetas a la siguiente cada vez que nace una nueva generación. Los genes en funcionamiento se copian y corrigen fielmente. Cualquier error fatal que pudiera surgir se elimina por medio de la selección natural cuando sus portadores mueren antes de que puedan pasar sus defectos genéticos a algún descendiente. Sin embargo, una vez que un gen deja de funcionar, los errores de copiado no afectan a los procesos esenciales para la supervivencia o reproducción, y así los errores se acumulan, causando que, con el tiempo, la secuencia genética se vuelva más y más absurda. Entre más tiempo haya pasado desde que un pseudogen perdió su función, más diferirá su secuencia de aquella de los genes que aún funcionan. Así, después de unos cientos de generaciones en desuso, una receta que comenzaba con: «Bate la clara de un huevo», podría convertirse después de unas miles de generaciones en: «Tabe aclara den hue».

Las secuencias de los diferentes genes involucrados en la producción de yemas de huevo y leche reflejan la transición evolutiva que ocurrió a partir de ancestros que ponían huevos hasta convertirse en mamíferos vivíparos que alimentan a sus hijos con leche. En nuestro propio linaje mamífero, los genes de yemas, como los que se encuentran en las gallinas, se convirtieron en pseudogenes desde hace 30 o incluso 70 millones de años. Esto sucedió mucho tiempo después de la aparición de los genes que producen las proteínas de la leche, así que debe de haber existido una etapa intermedia en la que los mamíferos ponían huevos y también producían leche. Al comparar los genomas de la gallina y los del ornitorrinco, un mamífero ovíparo, se descubrió que uno de los genes que crea la proteína de la yema de huevo todavía se encuentra en estado funcional en el ornitorrinco. Así que, como uno esperaría, el genoma del ornitorrinco contiene tanto genes de proteína de leche como genes de proteína de yema, dando testimonio de que esa especie es un vestigio de la transición que tuvo lugar en los mamíferos de ovíparos a vivíparos.

Los huevos, las semillas y la leche eran una solución a la pregunta fundamental para todo progenitor: ¿cómo protegemos y alimentamos al bebé? Por irreal que suene, la evolución de estos tres ingredientes de las crepas fue un punto de inflexión para la evolución de la vida en la Tierra.

Aunque usualmente una crepa no se sirve como aperitivo, espero que esta te haya despertado el apetito para lo que está por venir. Ahora, permíteme guiarte a través del resto del menú. Te garantizo que todos los ingredientes son frescos y locales. Los proveedores del conocimiento se encuentran exhaustivamente enlistados al final del libro. Como nota al margen, déjame mencionar que puedes seguir el plan que te he preparado u ordenar à la carte , si lo deseas, eligiendo tus propios tiempos en el orden que quieras. Algunos elementos que no encontrarás en el menú son café, frutas y nueces, porque estos ya fueron servidos en mi libro anterior, An Orchard Invisible: A Natural History of Seeds , ¿acaso no odias que los alimentos se repitan?

Cocinar es esencial para la nutrición humana y, como descubriremos en el capítulo 2 , es una práctica realmente antigua que fue crucial en la evolución de los humanos. También lo fue el consumo de mariscos, que sostuvo a pequeños grupos de nuestra especie mientras emigraban desde África, hace unos 70 000 años (capítulo 3 ). La agricultura, fundada sobre la domesticación de las plantas y los animales, es la base de nuestra dieta actual. Como la masa trenzada de una hogaza de pan challah , 1 el capítulo 4 entrelaza la historia de la domesticación de los cultivos en los albores de la agricultura con la historia del pan. Los siguientes dos capítulos explican cómo se desarrollaron los sentidos del gusto y el olfato, de tal modo que nos permiten responder a la química de las plantas y de otros alimentos. De esta manera somos capaces de tomar decisiones para preservar la vida al distinguir lo que es comestible y lo que no. Estos temas se servirán con sopa (capítulo 5 ) y pescado (capítulo 6 ).

Con nuestros cultivos hemos marcado el curso de la evolución; aunque al consumirlos, estos también han moldeado nuestra propia evolución. Pero, cuidado, no importa lo que los estantes repletos de libros vociferantes sobre la dieta paleo intenten decirte, evolución no es igual a destino. No es mejor comer cantidades descomunales de carne porque así es como nos moldeó la evolución en el Paleolítico (capítulo 7 ). Somos omnívoros, y la evolución no nos dicta cómo debemos comportarnos o lo que debemos comer, más allá de algunas limitaciones muy obvias. «Nunca comas algo más grande que tu cabeza» siempre me ha parecido un consejo sensato. Y, tal como lo ha dicho el escritor culinario Michael Pollan, tres sencillas reglas que ya conoces contienen los mejores consejos sobre salud que podrías obtener: come comida, no demasiada, principalmente plantas.

Precisamente, lo poco que la evolución limita nuestra dieta puede demostrarse fácilmente con los vegetales que consumimos (capítulo 8 ). Hemos descubierto ingeniosas formas de procesar, incluso, plantas venenosas y poco prometedoras para convertirlas en deliciosos alimentos y, gracias a ello, podemos comer más de 4 000 especies. Si quieres celebrar la diversidad de plantas que somos capaces de comer, puedes imitar a los miembros de la Sociedad Botánica de Escocia, quienes en 2013 hicieron un concurso para crear la receta del pastel de Navidad con el mayor número de especies de plantas entre sus ingredientes. El pastel de la receta ganadora se horneó y contenía 127 especies pertenecientes a 54 familias de plantas. Tan solo el betún incluía nueces garapiñadas, nueces de Castilla, nueces de la India, almendras, piñones, semillas de ajonjolí, angélica, hojuelas de coco y granos de café cubiertos de chocolate. Además, se decoró con flores secas espolvoreadas con azúcar de violeta, prímula, lavanda, romero, borraja, jazmín de invierno, margarita y caléndula.

Las plantas no pueden correr o volar para escapar de sus enemigos como lo hacen los animales, y en vez de ello la evolución las obliga a adoptar una estrategia defensiva. Del mismo modo que un niño nerd en la escuela sin ninguna habilidad atlética, también las plantas compensan su lentitud y vulnerabilidad en el campo sobresaliendo en el laboratorio de química. Así, el simple hecho de que las plantas no puedan escapar tiene profundas consecuencias para la cocina. Como descubriremos en el capítulo 9 , esta es la razón del sabor de las especias; del picor de la mostaza y del rábano picante; de la ardiente chispa del jengibre y del chile, y, por añadidura, de todos los efectos medicinales de las plantas.

En el capítulo 10 disfrutaremos de algunos placeres culinarios en forma de postres que complacerán nuestros deseos primitivos por azúcar y grasa. En el capítulo 11 , el queso que te preparé habrá alcanzado una madurez satisfactoria con un aroma que demanda atención. A diferencia de otras cosas que comemos, el queso no tiene un equivalente directo en la naturaleza, pero esta creación de leche y microbios contiene un fermento evolutivo. Y hablando de fermentación, en el capítulo 12 nos entregaremos a la bebida, igual que los mosquitos de la fruta se lanzan a la fruta podrida. Tanto a los enófilos como a los mosquitos les atrae el alcohol, por lo que estamos endeudados con la levadura y su propia larga relación evolutiva con la bebida del demonio.

En el penúltimo capítulo (capítulo 13 ), reflexiono sobre una pregunta que es tan fundamental a la hora de comer que siempre damos por hecho la respuesta. La pregunta es: «¿Por qué compartimos la comida?». Las respuestas evolutivas deberían servir como excelente tema de conversación durante cualquier comida. La conclusión es que incluso los restaurantes tienen un origen evolutivo. Finalmente, en el capítulo 14 , examinaremos el futuro de los alimentos y el controversial papel que la modificación genética tendrá en su evolución. Ahora, por favor, sígueme a la mesa y ¡bon appétit!

NOTAS

1 Pan tradicional judío que se consume el sabbat . [N. de la e.]

2. UN ANIMAL QUE COCINA

L a idea de que cocinar nos hace humanos es antigua. En 1785 , el biógrafo y diarista escocés James Boswell escribió: «Mi definición de hombre es: un “animal que cocina”. Las bestias tienen memoria, juicio y todas las facultades y pasiones de nuestra mente, hasta cierto grado; pero ninguna bestia es un cocinero…». Boswell escribió esto antes de Darwin, así que el suyo no era un argumento evolutivo, pero la idea de que cocinar es fundamental para nuestra especie es una conclusión, nacida del instinto, a la que otros también han llegado. Por lo general, se desaprueba el instinto como fuente de evidencia en la ciencia; pero, como veremos, las tripas son testigos clave en este asunto.

Ya que ninguna bestia es cocinera y, como dijo Boswell, somos animales que cocinan, la pregunta obvia es: ¿cómo y cuándo evolucionó este hábito? Nuestros grandes primos simios son básicamente vegetarianos, viven de comer hojas y frutas. Los gorilas solo comen plantas, pero los chimpancés cazan y comen animales cuando pueden, aunque este es un comportamiento oportunista y principalmente sobreviven a base de fruta. Los chimpancés no pueden cocinar, aunque se ha sostenido que son lo suficientemente inteligentes para poder realizar esta tarea. El ancestro común entre los chimpancés y nosotros debe de haber sido vegetariano, y así nosotros —humanos cocineros consumidores de carne— evolucionamos por etapas a partir de un caldo vegetariano, de hecho, vegano.

El abismo entre nosotros y otros animales parece tan grande —no solo en cuanto a dieta y cocina, sino también en inteligencia, lenguaje, tamaño del cerebro y anatomía— porque los animales intermedios en el sendero evolutivo, que inconscientemente seguimos, han sido borrados por la extinción. Somos la última especie sobreviviente de humanos en un mundo en el que alguna vez hubo varias otras que deberíamos llamar hermanas, y docenas más de especies que fueron ancestros y primos. Colectivamente somos los homíninos . 1

Somos una especie africana. Charles Darwin lo dedujo, incluso antes de que hubiera alguna evidencia fósil, simplemente a partir del hecho de que esos otros grandes simios —chimpancés y gorilas— son africanos. En la actualidad, no solo hay una abundante evidencia fósil sobre nuestros orígenes africanos, sino que hay marcas de nuestra historia evolutiva que pueden leerse en nuestro ADN. Son las mutaciones o los pequeños cambios en el código genético los que nos permiten reconstruir árboles evolutivos comparando secuencias de ADN. El proceso es muy similar a la manera en que la herencia de apellidos puede ser usada para identificar a individuos relacionados y hacer árboles genealógicos.

Tomemos como ejemplo mi propio nombre, Silvertown. Mi abuelo paterno nació en Polonia con el apellido Silberstein. Cuando tenía 4 años, su familia migró a Inglaterra, donde con el tiempo mi abuelo estableció una sastrería. Cuando estalló la Primera Guerra Mundial, los apellidos que sonaban alemanes eran perjudiciales para los negocios, así que alrededor de 1914 mi abuelo anglicanizó su nombre a Silvertown. Esta mutación fue una adaptación a las circunstancias locales, algo que pasa todo el tiempo en la evolución. Por supuesto, las mutaciones genéticas ocurren al azar, mientras que mi abuelo sabía exactamente lo que hacía. Tengo una fotografía de él posando orgullosamente frente a su negocio bajo un letrero que decía «Silvertown». Su negocio floreció, la familia creció y, hoy en día, cualquiera con el apellido Silvertown es (hasta donde sabemos) un descendiente de mi abuelo.

Otros Silbersteins también anglicanizaron el apellido, pero a Silverstone. En terminología evolutiva, cada una de las dos mutaciones de Silberstein se conoce como un carácter derivado compartido. Los caracteres derivados compartidos pueden emplearse para reconstruir árboles de ascendencia —sean estos árboles familiares o evolutivos—. Si tu apellido es Silvertown, este carácter derivado compartido nos indica que eres descendiente de mis abuelos Jack y Jenny. Si tu apellido es Silverstone, perteneces a otra rama del árbol genealógico y tenemos un ancestro común más distante. La mutación es algo constante. Con frecuencia la gente escribe mal mi apellido: Silverton. Si yo o alguien de mi familia decidiera dejarse llevar y adoptar esta ortografía más simple, esa mutación constituiría un nuevo carácter derivado compartido que identificaría a sus descendientes.

Ahora, volvamos a la familia más amplia a la que todos pertenecemos. Cuando Darwin publicó su libro El origen del hombre , en 1871 , el álbum familiar apenas era un libro vacío con un espejo como portada. Ya se habían descubierto los primeros cráneos de neandertales, pero su antigüedad e importancia no se comprendieron en ese momento, por lo que una reunión de homíninos en aquel entonces habría sido un asunto muy solitario. Hoy se han descubierto miles de fósiles de homíninos, y hasta conocemos las secuencias del genoma de algunos de nuestros parientes más recientes. Ya que nos interesa lo que comían nuestros ancestros y si cocinaban, ¿qué mejor forma de descubrirlo que invitarlos a todos a un banquete imaginario?

El Día de Muertos es una celebración mexicana en la que se recuerda a los ancestros y los cementerios se convierten en un área de pícnic. Las tumbas se decoran con flores y se intercambian calaveritas de azúcar y pan de muerto como regalos. Nuestra reunión de homíninos será Un Gran Día de Muertos , el más importante de ellos, cuando representantes de nuestros ancestros homíninos más antiguos se reúnan. Las invitaciones ya fueron enviadas, también se corrió la voz a lo largo y ancho de nuestra patria, África, y del este al oeste del planeta se ha difundido la noticia de que habrá una fiesta en el cementerio.

El 1 º de noviembre está aquí, y el día de la primera gran reunión al banquete de los homíninos ha llegado. Cualquier fósil de homínino con un diente en su mandíbula asistirá. Aquellos conocidos solo a partir de un trozo de hueso que no podrán asistir enviaron su secuenciación de genoma por correo electrónico. Ahora debemos diseñar un menú para los familiares desaparecidos hace mucho tiempo. Para complacer a todos los comensales, tendremos que preguntarle a cada homínino que aparezca: ¿quién eres?, ¿cuándo viviste?, ¿de dónde vienes? Y, por supuesto, ¿qué comías? Pocos de nuestros invitados pudieron haber entendido o respondido a estas preguntas cuando estaban vivos, e incluso hoy el cráneo más intacto solo puede responder con una sonrisa forzada, pero afortunadamente muchas de las respuestas pueden descubrirse escudriñando a los mismos invitados que vayan llegando. Sin embargo, te aconsejo no intentar los mismos métodos en casa, pues incluyen asuntos tan íntimos como la capacidad craneal, la anatomía interna y una inspección microscópica de los dientes.

La primera en llegar es nuestra enésima bisabuela, Lucy. Igual que nuestros parientes más antiguos, Lucy viene del este de África. Su impresionante esqueleto entero fue encontrado por Donald Johanson en el desierto de Hadar, en Etiopía. Ella pertenece a la especie Australopithecus afarensis y fue nombrada Lucy porque la canción de los Beatles Lucy in the Sky with Diamonds sonaba una y otra vez en el campamento cuando fue descubierta. En vida, Lucy era más o menos del tamaño de un chimpancé y tenía un pequeño cerebro simiesco, apenas un poco más grande que el de un chimpancé; pero la razón por la que su descubrimiento fue celebrado es porque pertenecía a la primera especie de homíninos que caminaba erguida como los humanos.

A pesar de que Lucy caminaba erguida sabemos, gracias a una excepcional pieza de deducción forense, que también trepaba. El análisis de uno de los huesos de sus brazos muestra que se le destrozó en una caída de gran altura. Esta caída fue probablemente la causa de su muerte y sugiere que, a pesar de que podía trepar, no era tan diestra en ello como lo habrían sido sus ancestros más arbóreos. Después de todo, sus pies estaban hechos para caminar.

La dieta de Lucy y los de su especie, a pesar de ser principalmente vegetariana, incluía una gama más amplia de plantas que la que comen los chimpancés, y parece que los Australopithecus , de los que había varias especies, por lo general estaban adaptados a vivir en una gama de ambientes más amplia que los chimpancés. Los A. afarensis tenían muelas más grandes, caninos más pequeños y mandíbulas más poderosas que las de un chimpancé, lo que sugiere que este ancestro masticaba muchísima comida dura. El consenso científico es que nuestro propio género, el Homo , surgió de una especie de Australopithecus , probablemente la misma A. afarensis de Lucy, que vivió hace 3 .8 -2 .95 millones de años.

Nuestra querida Lucy necesitará un asiento elevado para niños para poder acomodar su baja estatura y, ciertamente, tiene los modales de un chimpancé y no usa cubiertos, pero ¡cómo disfrutará las crudités y la ensalada de frutas! Incluso, tal vez Lucy robe algo de comida cocinada si puede obtenerla de un vecino de mesa, ya que hay experimentos que han demostrado que, cuando pueden escoger, los grandes simios la prefieren sobre la comida cruda. En un extraordinario estudio, la psicóloga Penny Patterson crio a una gorila llamada Koko, a quien entrenó para que se comunicara con ella. Le contó al primatólogo Richard Wrangham lo que pasaba cuando le preguntaba a Koko qué tipo de comida prefería: «Le pregunté a Koko, mientras corría el video, si le gustaban más las verduras cocidas (mostrando mi mano izquierda) o crudas/frescas (mostrando mi mano derecha). Ella tocó mi mano izquierda (cocidas) en respuesta. Luego le pregunté por qué le gustaban más las verduras cocidas, una mano significaba “saben mejor” y la otra “más fáciles para comer”. Koko señaló la opción “saben mejor”».

Los vegetarianos dejan pocos registros en la paleoarqueología que muestren qué comían —o más bien, lo que dejan atrás es muy poco—. Las formas características de los minúsculos granos de sílice llamados fitolitos —que son parte de la estructura de las hojas y que al comerse pueden atorarse entre los dientes— pueden decirnos algo sobre el tipo de plantas que comía Lucy. Los homíninos carnívoros, por otro lado, cortésmente no solo nos dejaron los huesos de lo que comieron, con sus características incisiones hechas por las herramientas de piedra que usaban para sacrificar animales, sino que a veces nos dejaron incluso los instrumentos de sacrificio de piedra mismos. De hecho, los huesos más antiguos con evidencia de sacrificio vienen del territorio de Lucy en Etiopía. Tienen más de 3 .39 millones de años y muestran que se les arrancó la carne y que los rompieron para llegar al tuétano. Parece ser que los A. afarensis no pudieron haber sido totalmente vegetarianos y que podían digerir carne, no solo roer huesos.

Hasta hace poco tiempo se creía que la manufactura de herramientas de piedra era una habilidad estrictamente humana y que lo único que los homíninos anteriores al Homo podían manejar eran algunas piedras para golpear huesos y raspar cadáveres. Sin embargo, en 2015 se descubrió un sitio paleoarqueológico en Turkana Oeste, Kenia, donde se habían fabricado herramientas de piedra hace 3 .3 millones de años (Ma), por lo menos medio millón de años antes de que apareciera la primera especie de Homo . En otras partes del este de África, los homíninos que vivían en Etiopía hace 2 .5 Ma destripaban, fileteaban y, tal vez, también desmembraban y desollaban animales grandes. En conjunto, estos antiguos vestigios de sacrificios señalan que se comió carne mucho antes de que nuestra propia especie, el Homo sapiens , evolucionara hace solo 200 000 años, en un tiempo incluso anterior a que evolucionara la primera especie humana (Homo ) a partir del Australopithecus, hace unos 2 .8 Ma. Así que los humanos son antiguos omnívoros carnívoros, y nuestros primeros ancestros Homo se dedicaban a sacrificar animales con singular alegría —de hecho, como si sus vidas dependieran de ello—. Pero ¿quiénes eran ellos?

Si estuviéramos poniendo la mesa para la reunión familiar homínina por orden de antigüedad, entonces la silla apartada para la primera especie de Homo debería colocarse entre Lucy, representante del Australopithecus afarensis , por un lado, y una especie reconociblemente humana llamada Homo erectus , por el otro. Si el primer humano fue un intermediario entre estas especies, entonces al compararlas podemos decir que debía de haber sido más grande y más inteligente que el Australopithecus , pero ¿qué más era diferente? Y ¿cuántas sillas debemos reservar en la mesa para reducir la brecha? A varias especies que son candidatas para llenar el espacio las han tenido esperando en el vestíbulo mientras los paleoantropólogos intentan acomodarlas correctamente. Uno de los candidatos es el Homo habilis , o el Milusos. El primer fósil de esta especie fue descubierto y nombrado en la década de 1960 a partir de dos piezas de cráneo y los huesos de una mano que fueron descubiertos cerca de algunas herramientas de piedra. ¿Sería acaso la escena del primer incidente fatal registrado en una cocina?

El fósil original del Milusos solo tenía 1 .8 Ma de antigüedad, pero recientemente se han identificado fósiles más antiguos de esta especie, empujando el origen del H. habilis de regreso a 2 .3 Ma, mucho más cerca de la fecha de 2 .8 Ma, cuando se cree que el Homo evolucionó a partir del Australopithecus . Este fósil indica que el H. habilis tenía una mandíbula más similar a la del Australopithecus afarensis y una capacidad craneal más parecida a la del Homo erectus , así que se sentiría como en casa sentado entre los dos. Juzgando solo por sus dientes, el Milusos masticaba con la misma fuerza que Lucy, pero hay otro contendiente que podría apretujarse en el espacio entre estos dos.

En 2013 fue descubierto un nuevo fósil por el antropólogo etíope Chalachew Seyoum que parece ubicarse entre el Australopithecus afarensis y el Homo habilis . Fue fechado con increíble precisión en unos 5 000 años dentro de los 2 .8 Ma, 2 y aunque tenía dientes con algunas características humanas, la forma de la mandíbula era como la del Australopithecus . El fósil recibió el poco atractivo nombre de LD 350 -1 —podrías pensar que es más apropiado para una placa de automóvil que para un miembro de la familia, pero de momento esta especie, que no es ni A. afarensis ni H. habilis , no tiene otro nombre—. Este nuevo y muy probablemente primer miembro de nuestro género Homo fue descubierto a solo 30 kilómetros de Hadar, de donde venía Lucy, y apenas a 40 kilómetros del sitio de las herramientas de piedra más antiguas. Así que hemos ubicado con precisión un perímetro en África, que se puede cubrir caminando un par de días, donde los homíninos se volvieron humanos y comenzaron a sacrificar animales y a comer carne. Esto es algo ligeramente más emocionante que conocer la ubicación histórica del primer restaurante de hamburguesas McDonald’s. Pero hasta ahora, todos nuestros invitados a la reunión homínina están comiendo su comida cruda. El pobre LD 350 -1 tiene una expresión desolada en el rostro mientras juega apáticamente con su gafete y mastica durante horas un sangriento bistec. Su compañero de mesa, el Milusos, ha cortado su carne con una navaja de piedra que lleva días fabricando.

Como era de esperarse, acaba de llegar el Homo erectus . Mientras entra, podemos ver que apenas mide 1 .3 m de alto, aunque sus proporciones corporales son similares a las nuestras. Ha traído a la fiesta un hacha pétrea de mano y parece que podría causar problemas. ¿Se ofenderá si le ofrecemos el mismo plato de carne cruda que están comiendo sus compañeros? ¿O simplemente destrozará los muebles y hará una fogata para cocinarla? Una subrepticia mirada a sus dientes podría darnos una pista. El Homo erectus más antiguo tenía molares grandes, como los de sus ancestros, el Homo habilis y el A. afarensis , pero fósiles posteriores de H. erectus revelan que a lo largo del tiempo desarrollaron dientes más pequeños, aptos para una dieta más blanda que requería solo la mitad del tiempo de masticado. Esto sugiere que el H. erectus se volvió un practicante avanzado en la preparación de alimentos, quizá incluso un cocinero.

Para 1 .95 Ma, los homíninos —probablemente H. erectus — que vivían en la cuenca de Turkana, al norte de Kenia, ya sacrificaban animales tan desafiantes como hipopótamos, rinocerontes y cocodrilos, y también comían pescado y tortugas. Sin embargo, podemos estar bastante seguros de que el Homo erectus y sus antepasados carnívoros no se alimentaban exclusivamente de carne. Cualquier dieta viable debe proporcionar tanto energía como proteína, y aunque la carne magra ofrece suficiente de esta última, es una fuente pobre en calorías, ya que digerir proteína y convertir parte de ella en glucosa consume energía y libera poca. La gente que obtiene más de aproximadamente un tercio de sus calorías a partir de carne magra pronto desarrolla «inanición cunicular», un mal padecido por los primeros exploradores americanos que intentaron sobrevivir solo de los animales pequeños que podían cazar. Consumir solo carne magra no proporciona suficientes calorías, ocasionando que la gente coma aún más carne, si esa es toda la comida disponible, en un vano intento por satisfacer su hambre. Esto luego conduce a una intoxicación por carne.

Consumir carne en exceso se vuelve tóxico debido al excedente de aminoácidos producidos cuando la proteína se digiere y sobrepasa la capacidad del hígado para eliminarlos. El hígado convierte el exceso de aminoácidos en urea, que luego es eliminada del torrente sanguíneo a través de los riñones, pero estos también pueden saturarse por exceso de urea. Estos problemas pueden evitarse si hay una suficiente proporción de grasa en la dieta, pues esta suministra las calorías faltantes, complementando la demanda de glucosa y ayudando a satisfacer el hambre antes de comer demasiada carne. Los inuit [esquimales] adultos son capaces de sobrevivir comiendo únicamente animales porque los mamíferos del Ártico que consumen contienen mucha grasa, pero los niños necesitan algunos alimentos provenientes de plantas. Sin embargo, los animales salvajes de la sabana africana donde evolucionó el Homo , por lo general, tienen carne magra con poca grasa. Por ello los primeros Homo , que evolucionaron en su mayoría a partir de ancestros vegetarianos, no podían salir adelante con un consumo ilimitado de carne como lo hacen los verdaderos carnívoros adaptados a tal dieta, como los gatos.

Muy probablemente, los primeros Homo obtenían su principal fuente de energía de las mismas fuentes que sus ancestros: los carbohidratos de las plantas. Incluso hoy, la mayoría de los carbohidratos de nuestra dieta proviene de plantas, aunque cultivadas, como trigo, maíz, arroz, camotes y papas. Las tribus de cazadores-recolectores sobrevivientes en África, que llevan vidas probablemente similares a las de nuestros muy lejanos ancestros, satisfacen hasta un tercio de sus necesidades energéticas diarias de tubérculos, bulbos, semillas, nueces, frutas y otras plantas salvajes. Estas son fuentes que también habrían estado disponibles en África hace 2 o 3 millones de años.

La muestra fósil directa de las plantas que los primeros homíninos comían no sobrevivió, pero existe evidencia circunstancial de que probablemente obtenían carbohidratos de los órganos de almacenamiento subterráneo de las plantas. Por ejemplo, el análisis del esmalte dental de un Australopithecus bahrelghazali —una especie que vivía en las orillas del lago Chad, en África Central, cuando el A. afarensis habitaba el este de África— ha producido evidencia química de que este homínino obtenía hasta 85 % de sus calorías comiendo pastos tropicales o juncos. Debido a que las hojas de estas plantas son duras y poco gratificantes, es muy probable que el A. bahrelghazali comiera los tallos carnosos y las partes subterráneas con alto contenido en almidón. De hecho, tanto humanos como babuinos hoy en día comen los tubérculos de juncos como la chufa, Cyperus esculentus . Esta especie era ampliamente cultivada en el antiguo Egipto debido a sus sabrosos y nutritivos tubérculos, ricos en aceite y almidón, que pueden comerse crudos o cocinados. La chufa crece como cultivo en España, mientras que en otras partes es una planta tan prolífica y persistente que es considerada una de las peores hierbas malas del mundo. Un solo tubérculo plantado en Minnesota, como parte de un experimento, produjo más de 1 900 plantas que tuvieron casi ¡7 000 tubérculos en tan solo 12 meses!

Los tubérculos de chufa tienen una cáscara exterior dura que habría representado un problema para un homínino que careciera del equipamiento dental adecuado. ¿Podrían haberse utilizado las tan abundantes herramientas de lasca de piedra halladas en los primeros sitios homíninos para pelar tubérculos? Para averiguar esto se compararon los rayones y marcas de los filosos bordes de herramientas de lasca de cuarzo de dos millones de años de antigüedad con las versiones modernas hechas del mismo cuarzo en un sitio al sur de Kenia. Las herramientas de lasca experimentales modernas se usaron para simular el procesamiento de distintos alimentos animales y vegetales, creando patrones de daño en sus bordes de corte que eran característicos de los distintos usos.

Este experimento demostró que los patrones de daño en las nuevas herramientas provocados por quitar la piel a los órganos de almacenamiento subterráneos cubiertos de arenilla, tal como salían del suelo, coincidían con algunas de las marcas en las herramientas originales, sugiriendo que aquellas también habrían sido utilizadas para ese mismo propósito. Si este fuera un clásico misterio detectivesco, concluiríamos que los homíninos que vivieron hace dos millones de años o más tenían el móvil, los medios y la oportunidad para incluir órganos de almacenamiento subterráneos como uno de los componentes más importantes de su dieta. El móvil fue la necesidad de una fuente de carbohidratos, el medio fue la tecnología de las herramientas de piedra (si no los dientes) y la oportunidad fue la abundancia de plantas del tipo adecuado donde vivían.

Conforme continuamos con nuestras investigaciones sobre cómo alimentar a nuestro invitado Homo erectus , descubriremos que pertenece a una de las especies homíninas más trotamundos. El H. erectus emigró desde África, como lo hizo nuestra propia especie, pero más de 1 .7 millones de años antes que nosotros. Los fósiles humanos más antiguos encontrados fuera de África pertenecen al H. erectus y fueron descubiertos en Dmanisi, en las montañas del Cáucaso de Asia occidental. Los fósiles de Dmanisi se parecen a los antiguos H. erectus de África e incluyen el cráneo humano antiguo más completo conocido. Estos fósiles datan de alrededor de 1 .8 Ma, lo que demuestra que el H. erectus llegó a Eurasia muy poco tiempo después de que la especie evolucionara en África. La especie se expandió rápidamente desde el Mediterráneo en el oeste por todo el camino hasta China en el este.

Aunque podemos estar seguros de que el H. erectus era omnívoro y comía tanto plantas como animales, sus restos fósiles con frecuencia han sido encontrados junto con aquellos de elefantes, de los que podrían haber sido particularmente dependientes. Los elefantes eran cazados como alimento, y tanto la grasa como la carne de sus enormes cadáveres habrían sido nutricionalmente importantes. Los huesos de elefante y el marfil se usaban para fabricar herramientas y, donde sea que deambulara el H. erectus , siempre estaban disponibles una u otra especie de estos enormes herbívoros para proveer una fuente confiable de presas. Cuando los elefantes desaparecieron en el Mediterráneo oriental hace 400 000 años, lo mismo pasó con el Homo erectus . De hecho, casi en cualquier lugar del mapa en el que aparecía una especie humana durante el último millón de años, las especies locales de elefantes se extinguieron.

Así que, si llega un espécimen más nuevo con los molares más pequeños y el cerebro más grande, parece que sería seguro ofrecerle a nuestro Homo erectus un bistec de elefante con una guarnición de tubérculos de chufa pelados. Pero ¿este mandaría la orden de regreso a la cocina para que se la cocieran? Hay una buena razón para creer que lo haría, aunque la evidencia directa de que el H. erectus comía alimentos cocinados es difícil de encontrar. Los sitios donde hubo fogatas, sacrificios, herramientas de piedra y fósiles humanos únicamente proporcionan evidencia circunstancial de que él cocinaba. Podrías encontrar las cenizas de un antiguo fuego en una cueva, pero ¿cómo puedes estar seguro de que fue prendido deliberadamente y que no fue encendido por un fuego incontrolado? El sitio de la fogata puede contener huesos de animales, pero ¿cómo sabrías que la carne pegada a ellos fue cocinada y comida? Si no eres de mente escéptica, entonces hay sitios de fogatas en África con huesos de animales quemados, algunos incluso con señales de sacrificio, lo que sugiere que las primeras parrilladas ocurrieron desde hace 1 .5 Ma.

Por fortuna, debido a que los hábitos alimentarios han moldeado tan poderosamente la evolución humana, tenemos tanto evidencia biológica como paleoarqueológica de relevancia para el caso. Richard Wrangham, un primatólogo de la Universidad de Harvard, ha reunido evidencia en su libro Catching Fire: How Cooking Made Us Human para construir un convincente argumento de que cocinar fue fundamental en la evolución de Homo erectus con cerebros más grandes, que él cree fue la primera especie humana en cocinar, hace 1 .5 Ma. Wrangham señala que, comparado con los chimpancés, la especie Homo , incluidos el H. erectus y nosotros, tiene bocas pequeñas, mandíbulas débiles, dientes pequeños, estómagos pequeños, un colon más corto y, en general, menos intestinos. Todas estas características de cabeza y abdomen son adaptaciones adecuadas a una dieta cocinada de comida suave y energéticamente densa.

No tenemos evidencia directa de las tripas del H. erectus , por supuesto, pero por el tamaño y la forma de su caja torácica sabemos que no tenía un vientre lo suficientemente grande para alojar las amplias tripas de un herbívoro que come alimentos crudos. La australopitecina Lucy llevaba la dieta vegetariana cruda común entre primates, pero los humanos no están equipados para procesar grandes cantidades de voluminosos alimentos ricos en fibra y pobres en energía. Si nuestra dieta no hubiera cambiado durante la evolución, un primate de nuestro tamaño requeriría un colon 40 % más grande que el nuestro para tener la capacidad de digerir plantas crudas. Las personas que intentan llevar este tipo de dieta y no cocinan sus alimentos bajan de peso de manera insostenible. Sobrevivir durante cualquier período a base de una dieta exclusiva de plantas crudas, como lo hacen otros primates, es imposible para nosotros.

Ahora, inspeccionando a los invitados que hasta el momento se han reunido en la fiesta homínina, de un lado podemos ver a los ancestros precocineros del animal que cocina y, del otro, sabemos a dónde nos llevó la evolución, pero lo que es menos claro es exactamente cuándo ocurrió el gran cambio en la dieta provocado por cocinar y por qué. Parece altamente probable, de acuerdo con bases anatómicas, que el primer cocinero fue el Homo erectus , pero ¿qué tan temprano en la larga historia de este ancestro comenzó la cocina?

Hay evidencia genética de que un gen llamado MHY16 , que fortalece los músculos de la mandíbula de primates no humanos, desapareció del linaje humano hace más de dos Ma. Tal vez los primeros Homo erectus ya estaban cocinando en aquellos tiempos y los músculos poderosos de la mandíbula se estaban volviendo superfluos, o incluso se convirtieron en un riesgo para los dientes, pues podían romperse, ya que se estaban reduciendo. La respuesta exacta de cuándo se comenzó a cocinar probablemente se aclare conforme se descubra más evidencia fósil y paleoarqueológica. En comparación con el misterio de cuándo se empezó a cocinar, la pregunta de por qué tiene una respuesta mucho más clara. Cocinar aumenta la digestibilidad de la comida, permitiéndonos extraer más energía de ella, e inactiva muchas toxinas, abriendo así nuevas perspectivas a la evolución homínina.

El tubérculo de una papa o de una chufa es como una especie de caja fuerte bien armada en la que la planta que lo produce almacena su suministro de energía, de esta forma asegura el futuro de su propio crecimiento y reproducción. Como es de esperarse, estas reservas de valiosa energía están protegidas contra ataques externos por medio de un montón de defensas. Primero, están enterradas fuera del alcance de la vista, por lo que deben ser descubiertas y desenterradas. Luego, como las chufas, pueden tener una cáscara dura, o como la yuca (cassava), podrían contener toxinas que las vuelven incomibles sin procesamiento. El almidón en los tubérculos también está almacenado de forma compacta para que sea inaccesible a las enzimas del tracto digestivo. En los niños, en particular, las papas que no han sido cocinadas adecuadamente pueden pasar a través del sistema digestivo en trozos intactos. Finalmente, las moléculas de almidón están encerradas en bloques cristalinos dentro de minúsculos gránulos, que son tan pequeños que no pueden abrirse moliéndolos con los dientes o incluso con piedras. El cocimiento anula la mayor parte de las defensas de los tubérculos, destruyendo toxinas e inhibidores enzimáticos, suavizando el tejido y abriendo de golpe los gránulos de almidón conforme este cambia de una forma cristalina seca a una gelatinosa húmeda accesible a las enzimas digestivas, capaces así de descomponerlo. La carne y la grasa también aportan nutrientes, energía y sabor a los alimentos cocinados en cantidades que, cuando crudos, solo pueden ser procesados por el estómago de un león.

Wrangham sostiene que cocinar nos hizo humanos porque nos dio la energía necesaria para hacer funcionar un cerebro grande. La tendencia más importante que se ha dado a lo largo de los últimos dos millones de años en la evolución humana es el continuo aumento en el tamaño del cerebro. Nuestros cerebros ahora son tres veces más grandes que los de cualquier otro primate, aunque el tamaño absoluto no lo es todo. Las vacas también tienen cerebros grandes, pero no son tan listas. Los cerebros grandes e inteligentes abrieron la posibilidad al desarrollo de habilidades singularmente humanas como el lenguaje complejo, el pensamiento abstracto y todo lo que surgió a partir de ello. Los cerebros son órganos muy hambrientos de energía. El cerebro humano solo equivale a 2 % del peso corporal, pero emplea por lo menos 20 % de la energía consumida en estado de reposo. La mayor parte de esta energía se utiliza en las conexiones eléctricas llamadas sinapsis, que conectan las células nerviosas entre sí y que son los pilares del funcionamiento cerebral.

Las tripas, que pesan lo mismo que el cerebro, están tan hambrientas de energía como este, pero mientras que nuestros cerebros son más grandes que la norma para un primate de nuestro tamaño, nuestras tripas son mucho más pequeñas. Al economizar en el tamaño de las tripas, la evolución ahorró energía para derrocharla en cerebros más grandes. La hipótesis de Wrangham es que al incrementar el valor energético de nuestra comida, el cocinarla hizo posible que tripas más pequeñas proporcionaran las crecientes necesidades de la evolución cerebral. Si piensas en las tripas como en un tanque de combustible, entonces el cocimiento incrementa el octanaje del combustible; pero, al mismo tiempo, los humanos también se benefician con un motor que funciona más rápido. Las últimas investigaciones que comparan la tasa metabólica entre los grandes simios y los humanos inesperadamente descubrieron que nuestra tasa metabólica es 27 % más alta que la de un chimpancé. Así que no solo tenemos combustible de un mayor octanaje, sino que lo quemamos más rápido también. Kilo por kilo, el presupuesto energético humano es mayor que el de un chimpancé. ¿En qué nos gastamos el extra? ¡Solo piensa!

Quizá la evidencia más convincente de que en verdad somos el animal cocinero es que el crecimiento cerebral y cocinar sí parecen estar inextricablemente ligados. Durante la evolución de los humanos, nuestras tripas se encogieron aproximadamente al mismo tiempo que nuestros cerebros crecieron. El Homo erectus es la encarnación de esta tendencia y, si Wrangham está en lo cierto, en este momento nuestro invitado estará golpeando la mesa y exigiendo a gritos su comida cocinada. Nunca se había oído a los muertos hacer tanto escándalo.

Resuelto ya el dilema de qué darle de comer al Homo erectus y con nuestro hambriento ancestro callado gracias a los bocados de comida cocinada, podemos dirigir nuestra atención al siguiente invitado. Un alto y fornido homínino entra con zancadas seguras a la habitación, cargando una lanza de madera de más de dos metros de longitud, con una muy bien tallada punta de piedra. Este es el Homo heidelbergensis , descendiente de la rama africana del Homo erectus , pero con una apariencia más moderna y un cerebro 30 % más grande que esa especie. Su frente es más alta y tiene cara más plana, pero aún está adornada con unos pronunciados arcos de cejas y no tiene mentón. El H. heidelbergensis apareció hace más de 700 000 años y fue así producto de un linaje que ya había experimentado un millón de años o más de crecimiento cerebral. Como sugiere su nombre científico, el primer fósil del H. heidelbergensis fue descubierto cerca de la ciudad alemana de Heidelberg, pero otros fueron encontrados más tarde en Grecia, Etiopía y Zambia. También hay fósiles putativos de H. heidelbergensis en la India y China.

Podemos estar razonablemente seguros de que el H. heidelbergensis es el primero de nuestros ancestros que podía obtener fuego siempre que lo necesitara. La lanza que lleva nuestro invitado está hecha de madera de abeto y es una de las varias que se encontraron enterradas en el lodo en Schöningen, Alemania. Las lanzas de Schöningen datan de hace unos 300 000 años, cuando el área se encontraba a las orillas de un lago en el que abundaban los animales. Había elefantes, aunque eran raros, y los homíninos básicamente cazaban y sacrificaban caballos, cuyos restos descuartizados cubren el sitio. Un solo caballo podría haber alimentado a un grupo de 20 o 30 personas durante dos semanas, y sus comidas podrían haber estado acompañadas de frutos de plantas salvajes locales como avellanas, bellotas y frambuesas. A este pariente en particular le serviremos un bistec de caballo término medio, acompañado de bellotas asadas, seguido de trozos de avellanas maduras en salsa de frambuesas endulzada con miel silvestre. Suena bastante bien, ¿no crees?

Con el Homo heidelbergensis felizmente sentado a la mesa y su amenazadora lanza asegurada, podemos dirigir nuestra atención a los descendientes de este homínino y a nuestros últimos comensales. Rompiendo con la tradición familiar, dos de estos descendientes no evolucionaron en África, sino que son la prole del emigrante H. heidelbergensis . Los más conocidos de los dos, que podrían haber entrado al álbum familiar hace casi 200 años si se hubieran dado cuenta de su antigüedad cuando sus fósiles fueron descubiertos por primera vez en el siglo XIX , son los neandertales, Homo neanderthalensis .

El otro es un primo extinto que ni siquiera sabíamos que teníamos hasta 2010 , cuando el análisis del ADN de un hueso de un dedo descubierto en una cueva de Siberia produjo una secuencia que no coincide ni con los neandertales ni con nuestra propia especie. Esta secuencia de ADN, que resultó pertenecer a una chica joven, era lo suficientemente diferente como para que los antropólogos proclamaran a estos homíninos una especie distinta llamada los denisovanos, debido a la localidad de Denísova, donde fue descubierto el hueso del dedo. Tenemos tan poca evidencia física de los denisovanos que fácilmente se llevan el premio a la presencia más fantasmagórica de nuestra reunión, a pesar de que es una fiesta de muertos. La secuenciación del genoma ha revelado la misteriosa presencia de genes denisovanos en algunas poblaciones actuales de nuestra propia especie. Estos son los indicios de un encuentro que debe de haber ocurrido hace más de 50 000 años entre los denisovanos y nuestra especie, cuando íbamos de camino a poblar Melanesia y Australia, y, como fruto de este encuentro, la gente de hoy ha heredado una pequeña fracción de su ADN.

Dejaremos un lugar vacío en la mesa para los denisovanos, decorado con una colección de adornos hechos con dientes de zorro, bisonte y venado encontrados en la cueva de Denísova, y que pudieron haber pertenecido a la niña que murió ahí. Probablemente no pasará mucho tiempo para que aparezcan más fósiles denisovanos. Mientras tanto, oigo fuertes pisadas de unos grandes pies homíninos en la escalera. Abran paso para el último de nuestros invitados, ¡el Homo neanderthalensis!

Un hombre y una mujer con un bebé en brazos entran a la habitación. Tienen una apariencia de gente moderna, y si fueran a la peluquería y a comprarse algo de ropa, quizá pasarías junto a ellos en la calle dedicándoles solo una mirada de soslayo a su musculosa apariencia, sus inusualmente largas narices y su falta de mentón. Los neandertales eran nativos del hemisferio norte, no africanos como nosotros, y se adaptaron a un clima frío con inviernos oscuros. El genoma de uno de los primeros neandertales que se secuenció reveló que se trataba de un pelirrojo. Aunque ambos descendimos del Homo heidelbergensis , los neandertales evolucionaron a partir de esa especie en Eurasia y nosotros de su población africana. Una comparación de los genomas de nuestras dos especies muestra que compartimos un ancestro común hace más de 500 000 años. Los neandertales persistieron en Europa hasta hace apenas 40 000 años, pero su extinción no sucedió sin dejar rastros. Hay genes neandertales en todas las poblaciones humanas fuera de África. También sabemos bastante sobre lo que comían.

Hay tres fuentes principales de información sobre la dieta neandertal: el sarro de sus dientes contiene restos de lo que entraba, sus heces fosilizadas nos indican lo que salía, y los huesos y restos que dejaron nos dicen lo que, metafóricamente hablando, dejaron de lado en su plato. Hay tantos restos de animales en las cavernas de los neandertales que la conclusión obvia es que subsistían básicamente de cazar grandes animales y de comer carne. Sin embargo, a menos que tuviera bastante grasa, una dieta tan alta en proteínas no habría satisfecho sus necesidades energéticas, en especial, debido a que estas eran probablemente mayores que las nuestras porque eran más musculosos y también tenían cerebros un poco más grandes que nosotros. Análisis químicos de heces de neandertales de 50 000 años de antigüedad respaldan la idea de que comían mucha carne, pero también demuestran que comían vegetales. Hay otras evidencias que también apoyan esta conclusión.

La formación de sarro dental es como un proceso de fosilización viviente que muestrea los contenidos de la boca, potencialmente a lo largo de toda una vida. Comienza con el depósito de placa bacteriana en los dientes. Con el tiempo, esta se mineraliza debido a la sedimentación de fosfato de calcio presente en la saliva en una concentración supersaturada. La función biológica del fosfato de calcio en la saliva es reparar el esmalte dental, pero un efecto secundario es que la placa se mineraliza atrapando partículas de alimentos en una matriz cristalina que los conserva durante milenios.

Se ha descubierto que el sarro dental de los neandertales contiene fitolitos de una amplia gama de plantas, incluyendo dátiles, órganos de almacenamiento subterráneos y semillas de pastos, granos de almidón cocinados e incluso partículas de humo. A falta de un libro de recetas de la Edad de Piedra, esta es la evidencia más clara disponible de que los neandertales realmente cocinaban y comían plantas. Los restos de plantas se descomponen con mucha facilidad, pero si sucede que se carbonizan en el fuego, esto puede conservarlos y ofrecer otra fuente de evidencia. Tales restos quemados de una cueva en el monte Carmelo, en Israel, indican que los neandertales de ahí recolectaban almendras, pistaches, bellotas, lentejas silvestres, semillas de pastos silvestres y muchas plantas de la familia de los chícharos. Sin embargo, aún no se había inventado el caldo de pollo ni el falafel.

Las evidencias más recientes sugieren que la diversidad de la dieta neandertal no era muy distinta a la de nuestra especie en un período similar. Los neandertales no solo subsistían a base de grandes animales, aunque estos eran importantes, sino que también cocinaban y comían mariscos y, en ocasiones, presas más pequeñas, como conejos, tortugas y aves. La cueva de Gorham en Gibraltar, un promontorio rocoso al sur de la península ibérica que vigila la entrada al Mediterráneo, es uno de los últimos sitios que ocuparon los neandertales, quizá incluso fue su último refugio. Las palomas bravías que hoy todavía anidan en los acantilados alrededor de esta cueva eran atrapadas y cocinadas por los habitantes neandertales de forma regular desde hace 67 000 años hasta que ellos, mas no las palomas, desaparecieron. Nuestra propia especie luego ocupó la caverna y siguió comiéndose a la paloma local durante miles de años más.

A cada uno de nuestros invitados a la reunión homínina ya se le ha servido su dieta acostumbrada, en la medida de lo que podemos decir que fue. Cada cráneo luce una sonrisa de satisfacción y suenan fantasmagóricos eructos en el comedor. Hace cinco millones de años nuestros ancestros probablemente eran en su mayor parte vegetarianos, hace 3 .3 Ma estaban fabricando herramientas de piedra y comiendo carne, y hace un millón de años o quizá antes, ya estaban cocinando sus alimentos. De esta historia aprendemos que el cambio evolutivo es gradual y que los orígenes de hábitos actuales, como fabricar herramientas y cocinar, que normalmente consideramos novedosos y característicos de nosotros, en realidad pueden tener raíces profundas en el linaje homínino. Ese linaje es antiguo, aunque nuestra propia especie es muy reciente.

Ahora nuestra propia advenediza especie está lista para integrarse al festín. El continente de África, lugar de origen del Homo sapiens , se encuentra a poco más de 14 kilómetros del estrecho de Gibraltar desde la cueva Gorham, donde los neandertales comieron su última cena de palomas, pero cuando salimos de África no cruzamos el estrecho ni comimos palomas en el camino. Nos dispersamos desde África a través de una ruta bastante más enrevesada y comimos algo totalmente distinto.

NOTAS

1 El grupo de los homíninos consiste en los humanos modernos, las especies humanas extintas y todos nuestros ancestros inmediatos, incluyendo a los miembros del género Homo , Australopithecus , Paranthropus y Ardipithecus . [N. de la e.]

2 Es decir, se calcula que la mandíbula tiene entre 2.80 y 2.75 millones de años de antigüedad. [Nota de la e.]

3. MARISCOS - BUSCANDO TESOROS

E n 1440 , el autor anónimo de un libro de cocina medieval, A Boke of Kokery , registró las instrucciones para cocinar un platillo de mejillones. La receta fue escrita en inglés medio y, aunque la ortografía es extraña para nosotros, el sonido y el significado de las palabras trascienden los seis siglos que han pasado desde entonces. «Toma unos buenos mejillones», dice el monje, «y échalos en una olla». Agrega «cebollas picadas, y una buena cantidad de pimienta y vino, y un vinagre ligero». Sabrás que están listos «tan pronto como comiencen a abrirse, retíralos del fuego y sírvelos con su mismo caldo en un plato caliente». Los ingredientes principales de este plato no han cambiado: mejillones limpios, cebolla picada, pimienta, vino y un poco de vinagre.

Los mejillones son un alimento casi tan atemporal como la leche materna. La gente ha estado comiendo mejillones crudos o cocinados durante al menos 165 000 años, probablemente más. Nuestros hermanos neandertales también comían mejillones y, por lo tanto, muy probablemente nuestro ancestro común también lo hacía hace más de medio millón de años. Los homíninos podrían haber estado comiendo mariscos desde hace un millón de años, tal vez más. Esta es una afirmación modesta, ya que se ha observado a muchos monos y simios comer pescado y mariscos cuando pueden conseguirlos.

Montículos de caparazones y conchas desechadas señalan las rutas históricas seguidas por nuestra especie conforme viajamos a lo largo de las costas de nuestro planeta. Desde el Ártico en el norte hasta la costa del sur de África y la punta de Sudamérica, las conchas desechadas por la gente que recolectaba moluscos entre las mareas son el testamento de la dieta de generaciones. Los mariscos son ricos en ácidos grasos omega-3 , esenciales para el desarrollo del cerebro, así que esta fuente de alimento quizá haya sido nutricionalmente fundamental para nuestra evolución. Los nutrientes esenciales son compuestos vitales importantes, como ciertos aminoácidos, que nuestras células no pueden producir por sí solas y que deben obtenerse por medio de los alimentos.

El yacimiento de conchas más antiguo pertenece a la Edad de Piedra Media en África, de hace 165 000 años, donde algunos de los primeros humanos modernos habitaron una cueva con vista lejana al océano Índico. A partir de los desechos que dejaron, sabemos que eran cazadores-recolectores que comían especies de mariscos que aún pueden encontrarse en el área hoy en día. Estas incluían varias especies de mejillones, muchas lapas y un caracol marino grande con un caparazón que tiene unas gruesas espirales, como si fuera un turbante, llamado Alikreukel en afrikáans [bígaro común o caracolillo]; media docena de estos hacen una magnífica cena.

Esta extraordinaria cueva se encuentra en Pinnacle Point, en el cabo de Sudáfrica, y fue descubierta por Curtis Marean, un antropólogo de la Universidad Estatal de Arizona. Escribió que no encontró la cueva por pura casualidad, sino que fue guiado hacia el área gracias al conocimiento de que unas cuantas decenas de miles de años después del nacimiento de nuestra especie en África, hace unos 195 000 años, un enfriamiento glacial y una sequía hicieron que la mayor parte de África fuera demasiado inhóspita para la supervivencia humana.

El impacto genético del colapso de la población ocasionado por este período glacial aún está grabado en los genomas modernos y sugiere que la población humana se redujo de 10 000 individuos en edad reproductiva a quizá solo unos centenares. Marean dedujo que estos sobrevivientes, de los que todos descendemos, probablemente se refugiaron en el cabo de Sudáfrica debido a que la influencia de los océanos circundantes modera el clima de la zona. El cabo pudo haber proporcionado dos fuentes de alimentos que no se vieron afectadas por las condiciones frías y secas, lo que redujo el que los cazadores-recolectores tuvieran que buscar alimento en otros lugares: los mariscos y los abundantes bulbos de plantas que crecen en la singular flora del cabo. Esos bulbos habrían sido el equivalente de la Edad Media de Piedra de las cebollas que se utilizan en la actualidad para cocinar un platillo de mejillones.

El actual nivel del mar es mucho más alto que el de hace 165 000 años, cuando el hielo atrapaba mucha agua en la tierra, así que cualquier cueva habitada que estuviera cerca de la costa en ese entonces habría quedado sumergida o sus depósitos arqueológicos arrastrados por las olas. Las evidencias de ocupación humana en la cueva de Pinnacle Point sobrevivieron porque se encontraba más tierra adentro y sobre un alto acantilado. Los depósitos arqueológicos encontrados ahí sugieren que esa cueva fue ocupada de forma intermitente, quizá solo durante períodos en los que las fluctuaciones en el nivel del mar acercaban la costa lo suficiente como para permitir un acceso práctico a los mariscos.

Marean sugirió que la mayor parte de la evidencia arqueológica sobre asentamientos humanos en el área debe de estar enterrada en sedimentos bajo el agua. Tal evidencia de una etapa posterior se ha encontrado más al norte, en las aguas poco profundas del mar Rojo, frente a la costa de Eritrea. Ahí, las excavaciones de un arrecife de coral descubrieron cientos de herramientas de piedra incrustadas en el coral que creció sobre ellas conforme subió el nivel del mar. Estos hallazgos datan de hace 125 000 años y entre estos restos se encontraron 31 especies de moluscos comestibles, incluyendo ostras y gigantescos bancos de mejillones. También se hallaron dos especies de cangrejos comestibles junto con las herramientas de piedra que habrían sido usadas para extraer su deliciosa carne.

La costa del mar Rojo era la sala de espera para la salida de los humanos de África. No sabemos cuántas incursiones fallidas se realizaron desde ahí. Probablemente muchas. Sí sabemos que los descendientes de una de estas incursiones llegaron hasta China, donde se han descubierto dientes de humanos anatómicamente modernos que datan de hace 100 000 años. Sin embargo, estos pioneros aparentemente se extinguieron, pues la genética de la gente moderna fuera de África muestra que todos descendemos de una excursión posterior.

Nuestra especie (el Homo sapiens ) estuvo confinada al continente africano durante 50 000 -60 000 años después de que los primeros habitantes de Pinnacle Point comieran mariscos; pero, alrededor del mismo tiempo que ellos organizaban sus pícnics, los neandertales (Homo neanderthalensis ), quienes aparentemente estaban mejor adaptados a los climas fríos que nosotros, ya se habían extendido por Europa y vivían en la costa sur de España. Muchas de las conchas de mejillones extraídas de las cuevas de los neandertales están quemadas en su superficie exterior, lo que indica que fueron asadas al fuego.

¿Estaba más avanzado el arte de cocinar mariscos entre los neandertales que entre nuestra propia especie? Si hubiera existido un concurso de cocina de la Edad de Piedra entre nuestras dos especies, habría tenido que esperar hasta hace unos 100 000 años, cuando el H. sapiens de África del Norte viajó hacia el este a lo largo de la costa sur del Mediterráneo y apareció en lo que hoy es Israel. El suroeste de Asia, que mucho más tarde se convertiría en la cuna de la agricultura, ya era hogar de los neandertales, y si fuimos superados por ellos en la competencia por la comida o simplemente derrotados por sus habilidades culinarias, el H. sapiens no sobrevivió.

Nuestra primera salida exitosa de África ocurrió unos 30 000 años después (hace 72 000 años). Esta también fue una migración costera abastecida por mariscos, pero en esta ocasión tomó una ruta sureña a través de la boca del mar Rojo y luego alrededor de la costa de la península arábiga hacia India (mapa 2 ). ¿Por qué la gente provista de tal abundancia de alimentos en el mar Rojo haría una travesía para salir de África? Aunque no sabemos realmente la respuesta a esta pregunta, pudo haber sido la presión de una creciente población sobre los recursos alimenticios de la costa. Lo que sí sabemos es que esta migración fue el singular inicio del poblamiento del globo por parte de nuestra especie.

El evento fue «singular» en ambos sentidos de la palabra: fue extraordinario y fue único. La población humana entera fuera de África —unos 6 000 millones de nosotros— parecen descender del pequeño grupo de personas que un buen día, hace unos 72 000 años, cruzó el mar Rojo desde el Cuerno de África hacia la península arábiga. Sabemos esto porque así está registrado en nuestros genes. La población de África es abundantemente diversa en su genética, con muchas diferencias entre sus pueblos. En comparación, el resto del mundo es genéticamente uniforme, todos compartimos la limitada muestra de la diversidad genética humana de África que portaban aquellos, quizá pocos cientos de individuos, que emprendieron ese excepcional éxodo. Entre más lejos de África nos llevaba nuestra travesía, más perdíamos nuestra diversidad genética nativa. Esto indica que cada paso de la migración se llevó a cabo por pequeños grupos de individuos que se separaron, viajaron, montaron un campamento y establecieron sus propios asentamientos, que a su vez engendraban grupos que se escindían cuando el número de personas asentadas crecía demasiado.

El viaje que comenzó con el éxodo desde África hace unos 72 000 años continuó principalmente por las rutas costeras, abastecidas de los mariscos que tanto nos habían provisto a lo largo de las costas de nuestro continente natal. Viajando por la costa de la India llegamos al continente australiano hace unos 45 000 años; esa fecha de llegada está señalada por la aparición de los ya familiares yacimientos de conchas de mariscos.

La evidencia genética nos dice que a lo largo de la ruta costera grupos de personas se separaban a intervalos y se dirigían tierra adentro. Los descendientes de uno de estos grupos llegaron a Europa por primera vez hace unos 45 000 o 50 000 años. El interior de Asia fue colonizado por grupos que se separaron más tarde, cuando hace 40 000 años la gente viajó desde la costa del este de Asia hacia el interior y de regreso hacia el oeste, convirtiéndose en los primeros viajeros a lo largo del camino que se convertiría la famosa Ruta de la Seda entre China y Europa.

Hace unos 16 000 años, la migración costera alrededor de la cuenca del Pacífico había viajado al norte llegando hasta Siberia. Aunque el continente aún estaba cubierto de hielo, la costa ya no, lo que abrió una ruta hacia el noroeste de América del Norte. Todos los pueblos indígenas americanos, desde Alaska hasta Chile, descienden de estos primeros colonizadores de Asia. Desde este punto de llegada norteño, la gente se dispersó y, aparentemente, tomó múltiples caminos hacia América del Norte. Sabemos que Florida estaba poblada hace 14 550 años, debido a los huesos de mastodontes sacrificados pertenecientes a esta época que se han descubierto en esa región. Otros siguieron la costa del Pacífico y llegaron a Chile, en América del Sur, hace más de 14 600 años. A la fecha, con sus casi 6 500 kilómetros de costa, Chile es la capital gastronómica de los mariscos, con ejemplares de abulón tan grandes que podrían ser trinchados como un trozo de carne.

Finalmente, la migración de la costa del Pacífico alcanzó la punta sur de Sudamérica en Tierra del Fuego, posiblemente hace 10 000 años. Todas las evidencias físicas de los primeros fueguinos fueron destruidas por el mar y por una erupción volcánica que ocurrió en 7 750 AP, 1 pero tenemos una interesante reflexión de primera mano de fecha posterior sobre cómo podría haber sido la vida en el preciso umbral de la travesía humana desde África. Durante su travesía en el Beagle Charles Darwin visitó Tierra del Fuego, y el día de Navidad de 1832 escribió en su diario:

Los habitantes, que viven principalmente de mariscos, constantemente se ven forzados a cambiar su lugar de residencia; pero regresan por intervalos a los mismos lugares, como es evidente debido a los montículos de conchas viejas, que a menudo llegan a pesar varias toneladas. Estos montones se pueden distinguir desde una lejana distancia por el luminoso color verde de ciertas plantas que invariablemente crecen sobre ellos.

Darwin compadecía a los fueguinos, vestidos con trozos de piel de foca o completamente desnudos, expuestos al viento y a la lluvia, y durmiendo sobre el suelo mojado a temperaturas casi de congelación. «Siempre que hay marea baja, sea invierno o verano, día o noche, deben levantarse para recolectar mariscos de las rocas».

Recientes exploraciones del Canal Beagle, nombrado así en honor al barco de Darwin, han descubierto que hay yacimientos de conchas por todas partes, incluso en los lugares más pequeños, que solo son accesibles en canoa. La mayoría de las conchas pertenecen a diversas especies de mejillones, y los yacimientos más grandes tienen hasta tres metros de profundidad y 50 metros de diámetro, lo que representa una intensa explotación de los lechos de mejillones durante muy largos períodos. Las excavaciones arqueológicas han revelado que la gente del área ha sobrevivido a base de mariscos por más de 6 000 años.

Para nosotros —que tenemos el privilegio de escoger qué, cuánto y cuándo comemos—, recolectar mariscos en la playa es una diversión costera, pero los fueguinos a menudo pasaban hambre cuando el mal tiempo hacía imposible recolectar mariscos o cazar focas desde sus canoas. En la historia de la humanidad, esto debe de haber sido a menudo el apuro de los recolectores de la costa. Los mariscos eran el alimento para los más pobres y solo recientemente se volvieron un manjar caro. Nos mantuvieron durante los tiempos más difíciles en África y durante 60 000 años, hasta la invención de la agricultura, e impulsaron nuestras travesías costeras alrededor del mundo. Con la agricultura llegó la nueva tecnología de domesticación de plantas y animales, y una revolución en la dieta con consecuencias tan trascendentales como el cambio de una dieta vegetariana a una omnívora o la invención de la cocina.

NOTAS

1 AP significa antes del presente (en inglés: BP, before present ) y es una referencia de tiempo usada en arqueología, geología y otras disciplinas científicas como estándar para especificar cuándo ocurrió un evento en el pasado. Se adoptó debido a la multiplicidad de calendarios y fechas usadas en el presente. A principios de 1954, los metrólogos establecieron el año 1950 del calendario gregoriano como el año de origen arbitrario de la escala temporal para su uso en la datación por radiocarbono, usando muestras de referencia de 1950 de ácido oxálico. Por ejemplo, 1 500 AP significa 1 500 años menos que 1950, es decir, el año 450 d. C. [Fuente: Wikipedia].

4. PAN - DOMESTICACIÓN

C uando se elaboró por primera vez, el pan representaba algo nuevo en la historia de la alimentación: un alimento procesado. Un campo de pastos silvestres obviamente no promete una comida obtenida tan fácilmente como con los mejillones, los bulbos, las frutas o los animales salvajes. Las semillas de los pastos de cereales deben recolectarse, trillarse y tamizarse para separar el grano de la cascarilla, molerse hasta convertirlas en harina, mezclarse con agua para hacer masa, fermentarse y luego cocinarse antes de comérselas. Pero tal es la recompensa en sabor y nutrición a todo este esfuerzo que el pan se convirtió en sinónimo de la comida misma.

En tiempos romanos, el trigo y la cebada ya habían sido alimentos básicos de la dieta en Europa y del suroeste de Asia por miles de años. Las ciudades de la antigua Roma y Grecia, así como las pirámides de Egipto, fueron construidas sin duda alguna tanto a base de pan como de piedra. Gracias a la arqueología sabemos precisamente cómo era ese pan e incluso cómo se elaboraba.

Secar los alimentos y otros materiales orgánicos los conserva extraordinariamente bien debido a que los microbios que causan la putrefacción y descomposición no pueden vivir sin humedad. El árido clima del desierto egipcio ha conservado cientos de hogazas de pan que fueron colocadas en tumbas antiguas hace 3 000 o 4 000 años para el festín post mortem de la realeza. Estas hogazas estaban hechas principalmente de una especie de trigo domesticado llamada farro, a la que ocasionalmente se le añadía fruta. El farro ya no se cultiva, pero es un ancestro de los dos principales tipos de trigo que se siembran hoy: el durum o trigo duro, particularmente adecuado para hacer pasta, y el trigo de pan, que evolucionó a partir de una mezcla de farro domesticado y una especie silvestre de zacate cara de cabra.

Excavaciones arqueológicas han descubierto los poblados donde vivían los trabajadores que construyeron las pirámides, y estos revelan que tanto los obreros como la realeza comían pan de trigo. Toda pequeña vivienda del abarrotado pueblo tenía el equipo necesario para moler farro y para hornear hogazas de pan. La economía del antiguo Egipto funcionaba a base de trueque, y los valores normalmente se calculaban en cantidades de grano y cuánto pan y cuánta cerveza se podían producir a partir de estas. A los trabajadores les pagaban con porciones de grano que apenas les permitían sobrevivir, mientras que los altos funcionaron recibían enormes cantidades, mucho mayores a las que pudieran comer.

Ya sea vivo o muerto, un rey no hornea su propio pan, así que para abastecer al rey Nebhepetre Mentuhotep II (fallecido en 2004 AEC) 1 en el más allá cuando el suministro de pan se acabara, los sacerdotes que amueblaron su tumba le dieron un modelo miniatura de una panadería a escala industrial. El modelo, que ahora se encuentra en el Museo Británico en Londres, tiene 13 pequeñas figuras arrodilladas frente a molinos manuales de piedra con forma de silla de montar que con ambas manos sujetan una piedra con la que están moliendo trigo. Al usar ásperas piedras de granito para moler se mezclaron partículas de roca en la harina, produciendo un pan arenoso cuyos efectos pueden verse en el severo desgaste de los dientes de las momias egipcias. Una eternidad comiendo antiguo pan egipcio requeriría un inagotable suministro de dentaduras.

Frente a los 13 molineros hay unas figuras amasando la masa, y detrás de ellas hay tres hornos cilíndricos, cada uno atendido por un panadero. Gracias a un fresco en otra tumba del Imperio Medio de Egipto podemos escuchar a escondidas una conversación que podría haberse dado en una de esas panaderías. El fresco está en la tumba de Senet, un familiar del oficial más alto de la corte al servicio del rey que fue sucesor del que fue enterrado con el modelo de la panadería miniatura. Las mujeres raramente eran enterradas en una tumba, pero el interior de la tumba de Senet en Luxor está minuciosamente decorado con escenas de la vida a lo largo del Nilo, que incluyen la pesca, la cacería con perros, el sacrificio de animales y la preparación de carne y la producción de pan y cerveza. Los panaderos charlan entre ellos en jeroglíficos que, descifrados, se leen como un diálogo de un cómic. Una mujer triturando granos en un molino declara devotamente: «¡Que todos los dioses de este país le den salud a mi poderoso amo!». Y una acompañante, cuyas palabras han sido censuradas por el deterioro del tiempo, dice algo que termina en «…esto es para la comida». Quizá ella quiere aclarar que su pila de harina no debe usarse para hacer cerveza, que en aquellos tiempos se hacía tanto de trigo como de cebada. Los hombres que trabajaban en la panadería se quejan «…estoy trabajando duro; ninguno de ustedes me da un descanso»; y «Esta leña está verde…», con una mano levantada para proteger su cara del humo y el calor.

Estas escenas del antiguo Egipto son tan atemporales que podría parecer que el pan y la agricultura siempre nos han mantenido, pero no ha sido así. La agricultura comenzó entre 12 000 y 10 000 años atrás, en el suroeste de Asia. La evidencia más temprana de la agricultura en esta región se ha encontrado en Anatolia, en el sureste de Turquía, y no mucho después apareció en el área del suroeste de Asia llamada el Creciente Fértil (mapa 3 ). Desde Anatolia, esta región traza un arco hacia el sur a través de los actuales Líbano, Israel y Jordania hasta el valle del Nilo en Egipto, y desde Anatolia hacia el este atravesando el norte de Siria hasta Irak, girando hacia el sur a lo largo de la antigua Mesopotamia, regada por los ríos Tigris y Éufrates. Unas tabillas de arcilla que datan de unos 4 000 años atrás registraron que en Mesopotamia, en ese momento, había unos 200 tipos de pan, que variaban de acuerdo con la clase de harina empleada, los demás ingredientes que se añadían, la manera de preparar la masa, y de cómo se cocinaba la hogaza de pan y se presentaba el producto final.

El farro parece haber sido el primer cultivo domesticado, pero rápidamente le siguieron otras especies que integraron un grupo de ocho o nueve cultivos fundadores. Además del farro, los primeros agricultores del Creciente Fértil también domesticaron la escanda, la cebada, las lentejas, los chícharos, los garbanzos, el yero, la linaza y, probablemente, las habas. El día de hoy pueden encontrarse los ancestros de todos los cultivos fundadores que crecen de forma silvestre en el Creciente Fértil, a excepción de las habas, cuyo ancestro silvestre aún no se ha descubierto pese a mucho trabajo detectivesco botánico. Es factible que las habas silvestres ya se hayan extinguido.

Podría parecer una extraña coincidencia que tantas especies silvestres aptas para el cultivo se encuentren en un solo lugar, pero hay una buena razón evolutiva para ello. La explicación está en el clima. La lluvia en el Creciente Fértil es altamente estacional e incierta. Un clima seco con lluvias inconstantes favorece la evolución de tres características en las plantas silvestres que las hace particularmente aptas como materia prima para cultivos domesticados. La primera característica es una vida corta. Las plantas anuales de vida corta crecen y maduran rápidamente, echando semillas en abundancia antes de que las plantas mueran por el árido calor del verano.

Las plantas con un ciclo de vida anual no solo son prácticas para sembrar y cosechar, también son generosas con sus recompensas. La fecundidad es su segunda característica útil. Debido a que las plantas anuales solo tienen una oportunidad para reproducirse, invierten mayor proporción de su energía disponible en producir semillas que las plantas perennes, que pueden extender su reproducción por varios años. Por lo tanto, todos nuestros cultivos de cereales son anuales, incluyendo aquellos domesticados en otros lugares, como el maíz y los girasoles en el continente americano, el sorgo y el mijo perla en África y el arroz en Asia. Las plantas anuales son las más redituables, y mediante la selección artificial este potencial puede optimizarse al máximo.

La tercera característica que hizo de las plantas anuales silvestres del Creciente Fértil tan buena materia prima para la domesticación es el tamaño relativamente grande de sus semillas. Un clima seco favorece la evolución de semillas grandes porque, para que una plántula sobreviva cuando germina una semilla, debe producir una raíz que abastecerá de agua a la planta en desarrollo. En ambientes secos las raíces deben ser profundas para poder encontrar agua, y una plántula solo puede producir raíces largas si tiene considerables depósitos de alimentos, lo que implica una semilla grande.

La resplandeciente tonalidad de un dorado campo de trigo justo antes de la cosecha es un espectáculo que ahora puede verse en Australia, Norteamérica, el norte de Europa, el sur de África, la India o Ucrania, pero todas son imágenes de los originales campos de cereales silvestres del Creciente Fértil. Aún se pueden encontrar campos de cereales silvestres de farro, cebada y avena en terrenos rocosos de Turquía, Israel y Jordania. El más renombrado especialista estadounidense en la evolución de los cultivos, Jack Harlan (1917 -1998 ), visitó Anatolia, en el sureste de Turquía, en la década de 1960 , donde encontró enormes varas de escanda silvestre creciendo sobre las laderas del monte Karaca (Karacadag). Como parte de un experimento, usó una réplica de una antigua hoz de pedernal para ver cuánto grano silvestre podía recolectar en una hora. Aunque parte del grano se perdió cuando se rompieron las cabezas de las semillas silvestres, Harlan logró recolectar casi 2 .5 kilos de trigo por hora. Después de trillarlo, esto solo produjo la mitad del peso en grano, pero el contenido de proteína del trigo salvaje era el 23 % de su peso o 50 % más que en algunas variedades domesticadas modernas.

Harlan calculó que una familia que cosechara escanda silvestre podría recolectar en solo tres semanas suficiente grano para todo un año si seguía la ruta de maduración del trigo desde las laderas bajas, en donde maduraban antes, hacia las laderas más altas, en las que la cosecha era más tardía. Este cultivo era tan abundante que Harlan se preguntó: «¿Por qué cultivaría alguien un cereal que crece igual de denso en estado natural como en un campo cultivado? Si los pastos de cereales silvestres pueden cosecharse en cantidades ilimitadas, ¿por qué se molestaría alguien en labrar la tierra y sembrar la semillas?». La respuesta es que, ciertamente, durante mucho tiempo, la recolección de granos silvestres probablemente era suficiente. Esto explicaría por qué los registros arqueológicos muestran que la domesticación del cereal tomó miles de años. Sin embargo, conforme los números de la población humana se incrementaron, la domesticación y la agricultura se volvieron una necesidad.

Los sitios arqueológicos han producido abundante evidencia de cómo la gente empezó a recolectar semillas de plantas silvestres para alimentarse y cómo después comenzó a cultivarlas y a modificarlas por medio de un proceso de selección artificial. Hace 23 000 años la gente que vivía en las costas del mar de Galilea, en Israel, recolectaba farro y cebada silvestres. Pastos silvestres como el trigo, la cebada y la avena tienen cabezas de semillas que se desmoronan o rompen cuando están maduras, dispersando así las semillas que contienen. La selección natural ha dotado a los jóvenes de todas las especies de un medio de dispersión debido a que esto mejora sus posibilidades de supervivencia y reproducción. Sin embargo, esta forma de dispersión cambia cuando las plantas se cultivan y domestican. En esta situación, las plantas que más se multiplican son las que producen semillas que son recolectadas y luego resembradas. Por lo tanto, el proceso continuo de cosecha y resiembra selecciona a plantas con cabezas de semillas que no se rompen durante la cosecha.

Los registros arqueológicos muestran que en las primeras etapas de la domesticación los granos silvestres recolectados eran indistinguibles de los cultivados. Conforme los cereales fueron domesticados, los genes que evitan que las cabezas de las semillas se rompan empezaron a aumentar en frecuencia mediante la selección artificial. Las cabezas de semillas que no se rompen conservan sus semillas. Estas deben desprenderse usando una fuerza mecánica durante el trillado. Cuando se trillaban las cabezas de semillas que no se rompen, estas se fracturaban y dejaban bordes irregulares, en vez de romperse como lo hacen las plantas silvestres. Por ello, un alto porcentaje de fracturas irregulares, visibles bajo una sencilla lente, son la firma de la domesticación del cereal. El farro fue el primer cultivo de cereal en aparecer en un registro arqueológico con este claro indicio de la domesticación.

El sitio más antiguo donde se han descubierto restos como este en el Creciente Fértil es en Çayönü, Anatolia, en el sureste de Turquía. El farro se cultivaba ahí hace unos 10 000 años, pero sus granos eran relativamente pequeños y se parecían mucho a los de las plantas silvestres. En el poblado de Çayönü también se cultivaban chícharos, lentejas y linaza. Aunque al momento de escribir este libro Çayönü es el sitio con la evidencia positiva más temprana del cultivo de cereales con base en el indicio de la domesticación, otras evidencias arqueológicas sugieren que la agricultura debe de haber sido generalizada en la región. La domesticación de los cultivos probablemente comenzó hace cientos, quizá miles de años antes de que su firma se volviera inconfundible, tiempo durante el cual los diversos cultivos fundadores habrían estado evolucionando bajo la domesticación, cruzándose con sus respectivos progenitores silvestres y siendo intercambiados entre agricultores a lo largo de cientos de kilómetros en el Creciente Fértil.

Las cabezas de semillas que no se rompen son la primera evidencia arqueológica clara de que un cereal ha sido domesticado, pero la domesticación también selecciona otras características en el cultivo que son diferentes a las de su ancestro silvestre, especialmente un mayor tamaño de grano y la pérdida de latencia de las semillas. Una vez que la agricultura comenzó a extenderse, los cultivos domesticados que fueron llevados a nuevas regiones tuvieron que adaptarse a otros climas. En su libro sobre animales y plantas domesticados, Charles Darwin señaló que cuando los primeros colonos europeos llegaron a Canadá,

descubrieron que sus inviernos eran demasiado severos para el trigo de invierno traído de Francia, y sus veranos a menudo demasiado cortos para el trigo de verano; y hasta que consiguieron trigo de verano de las partes norteñas de Europa, lo que resultó bien, creyeron que su país era inservible para los cultivos de granos.

Hoy en día el cultivo de trigo es tan exitoso, con variedades adaptadas al clima de Canadá, que en 2013 no había suficientes vagones de tren disponibles para transportar la descomunal cosecha de 37 millones de toneladas métricas. Tal es la recompensa de la adaptación.

En la actualidad hay cientos de miles de variedades de trigo, la mayoría de ellas son de trigo para pan, pero toda esta diversidad está basada en dos acontecimientos evolutivos trascendentales. El primero ocurrió entre 500 000 y 800 000 años, cuando el farro silvestre evolucionó por la hibridación entre una especie de zacate de cabra y una de trigo silvestre. El segundo evento fue mucho más reciente y produjo el ancestro de todos los trigos para pan mediante una cruza entre farro y una segunda especie de zacate de cabra. En el momento de escribir este libro, la fecha en que esto ocurrió aún es bastante incierta. De acuerdo con un estudio, pudo haber ocurrido tan recientemente como hace 8 000 años en algún campo cultivado en el Creciente Fértil y después de que se había domesticado el farro, pero otro estudio establece una fecha más tardía de al menos 23 000 años y, por ende, antes del origen de los humanos modernos. Sin importar exactamente cuándo ocurrieron estas dos hibridaciones en la historia evolutiva del trigo para pan, cada una de ellas añadió un juego extra de cromosomas, por lo que la especie ahora tiene tres juegos completos.

Este gigantesco genoma, cinco veces más grande que el nuestro, le da al trigo para pan un enorme potencial genético para la evolución. La razón por la que lo hace es que la selección natural y artificial necesita la variación genética como materia prima para fabricar nuevas formas. La máxima fuente de variación genética es la mutación o los errores aleatorios que en su mayoría ocurren cuando se copia el ADN. Como podría esperarse, la mayor parte de las veces la mutación aleatoria provoca daños. En un organismo con un solo juego de cromosomas el daño ocasionado por la mutación puede disminuir el índice de cambio evolutivo, pero cuando hay tres juegos, hay cabida para experimentar. Hablando metafóricamente, el trigo para pan tiene un cinturón, tirantes y elástico para sujetar sus pantalones genéticos. Este genoma de triple fuerza representa su enorme versatilidad evolutiva, manifiesta en las muchas, muchas variedades que están adaptadas a distintos ambientes.

La variación genética es la materia prima de la evolución, y la variación genética contenida en distintas poblaciones locales es la materia prima empleada por los agricultores para mejorar los cultivos. Las variedades de cultivo adaptadas localmente son como las versiones locales de un idioma, contienen palabras novedosas (genes novedosos) que pueden encontrar un uso fuera de su lugar de origen. El inglés está lleno de este tipo de palabras, en especial para la comida y la bebida. Whisky , por ejemplo, viene del gaélico, chocolate , del náhuatl, chutney , del hindi, bagel , del yiddish, hominy y persimm o, del powhatan. Las variedades de cultivos locales, llamados autóctonos, son tan particulares como los dialectos porque además de la selección artificial para ajustarlas a los gustos locales de sus cultivadores, han experimentado miles de años de selección natural adaptándolas al clima local y dotándolas de resistencia a enfermedades endémicas. Tal adaptación es una cuestión de vida o muerte, no solo para los cultivos, sino para nosotros también.

La domesticación de los cereales incrementó considerablemente la cantidad de comida disponible para la especie humana, pero también nos hizo dependientes de la salud de los cultivos para sobrevivir. Los antiguos egipcios, tan dependientes del pan, conocían la hambruna. En el libro del Génesis, el faraón tiene un extraño sueño:

Se durmió de nuevo y soñó por segunda vez; y he aquí que siete espigas subieron de un solo tallo, gruesas y hermosas. Pero he aquí que detrás de ellas brotaron otras siete espigas delgadas y quemadas por el viento del Oriente. Entonces las espigas delgadas devoraron a las siete espigas gruesas y llenas. El faraón se despertó, y he aquí que había sido un sueño.

De acuerdo con la historia bíblica, el faraón les pide a sus adivinos que le digan el significado de su sueño, pero (sorprendentemente) no tenían una respuesta, por lo que manda llamar al sirviente hebreo José, quien tenía fama de saber interpretar con éxito los sueños. José le dice:

He aquí que vienen siete años de gran abundancia en toda la tierra de Egipto. Y tras ellos seguirán siete años de hambre; y toda la abundancia será olvidada en la tierra de Egipto, y el hambre consumirá la tierra.

Entonces José sabiamente le aconseja al faraón que almacene el grano producido en los años de abundancia para evitar la hambruna durante los años en que los cultivos serán malos. Excelente consejo.

Por supuesto, los granos de cereales y otras semillas se conservan tan bien porque esta es la función en el ciclo vital de las plantas que la selección natural ha diseñado para ellas. Esto nos convierte en parásitos de nuestros cultivos, pero, por desgracia, hay otros parásitos también. Competimos con virus, bacterias, hongos, roedores e insectos, como las langostas que figuraban entre las diez plagas del Éxodo.

Las enfermedades producidas por los hongos de la roya son una de las mayores amenazas para los cultivos de cereal, porque estos hongos tienen ciclos de vida cortos que les permiten evolucionar rápidamente, y se propagan con facilidad a través de diminutas esporas esparcidas por el viento. Una cepa de roya llamada Ug99 que apareció en Uganda en 1998 se extendió rápidamente por las regiones de África donde se cultiva trigo y amenaza a más de un tercio de los cultivos de trigo del mundo. El 90 % de las variedades del trigo de pan son vulnerables al Ug99 , pero por fortuna ha sido posible crear variedades de alto rendimiento que son resistentes al Ug99 usando genes de las variedades menos comunes y más resistentes.

La seguridad alimentaria de todos nuestros cultivos depende de ser capaz de responder de manera permanente al desafío que suponen las enfermedades que constantemente evolucionan. El arsenal para esta batalla es el conjunto de variedades de cultivos y variedades autóctonas que contienen genes que protegen de las enfermedades. Podría decirse que el botánico que hizo la mayor contribución al abastecimiento del granero global fue el científico ruso Nikolai Ivanovich Vavilov (1887 -1943 ). La suya es la trágica historia de un científico, hoy reconocido como un héroe nacional en Rusia por ser responsable de ayudar a alimentar a decenas de millones de personas, pero que murió de hambre en una prisión soviética.

Después de graduarse de una universidad agrónoma, Vavilov comenzó a investigar sobre enfermedades de cultivos con el fin de aliviar las hambrunas que periódicamente azotaban a Rusia. Se dio cuenta de que las diferencias encontradas en la resistencia a las enfermedades entre una variedad de cultivo y otra podían entenderse a través de la entonces nueva ciencia de la genética, y en 1913 tuvo la oportunidad de ir a Cambridge, Inglaterra, para estudiar con uno de sus fundadores, William Bateson.

Mientras estuvo en Cambridge, Vavilov recibió inspiración para sus futuras investigaciones leyendo libros de la biblioteca personal de Charles Darwin, que se resguardaba en ese entonces en la universidad. Le impresionó en especial el evidente interés de Darwin por la variación hereditaria de los cultivos y el papel de la variación geográfica en la evolución de especies nuevas. Al volver a Rusia, durante el comienzo de la Primera Guerra Mundial, Vavilov inició un período de tres incansables décadas de recolección, investigación y viajes.

Vavilov realizó largas expediciones a Europa, el norte de África, Norteamérica, Sudamérica, el Caribe, Afganistán, China, Japón y el suroeste de Asia para recolectar semillas de plantas de cultivo de todos los lugares que visitaba (mapa 4 ). Siempre que podía enviaba cientos de kilos a su instituto en Leningrado, junto con notas sobre la resistencia a las plagas y un registro de la altitud y la ubicación de la que se había extraído cada muestra. Para principios de 1930 había reunido una colección de no menos de 200 000 muestras, incluyendo 30 000 variedades de trigo que fueron cultivadas cerca de su instituto, en Leningrado.

Sus viajes de recolección eran guiados por su teoría de que la diversidad genética más grande de cualquier cultivo se encontraría en el área donde había sido domesticado por primera vez. Esta teoría no superó la prueba del tiempo, pero sí le hizo descubrir que algunas de las mayores diversidades genéticas se encuentran en las regiones montañosas. Esto lo llevó a explorar algunos de los lugares más peligrosos e inaccesibles.

A finales de la década de 1930 Vavilov comenzó a escribir un libro llamado Five Continents , en el que relataría la historia de sus aventuras recolectando plantas, pero su publicación fue detenida por las purgas estalinistas que les costaron la vida a muchos de los científicos que trabajaban con Vavilov y, al final, también a él. Durante 20 años se creyó que el manuscrito estaba perdido; pero, a principios de la década de 1960 , momento en el que Vavilov ya había sido póstumamente rehabilitado, su secretaria, A. S. Mishina, reveló que ella, valerosamente, había escondido gran parte del libro de la policía secreta.

Una de las áreas que Vavilov había ansiado visitar desesperadamente era Abisinia (la actual Etiopía) y las montañas de la colindante Eritrea. En Five Continents, Vavilov describe cómo conoció a Ras Tafari —quien más tarde se convertiría en el emperador Haile Selassie, venerado por los rastafaris— para obtener permiso para viajar por Abisinia. La diversidad de los altiplanos etíopes no lo decepcionó, y Vavilov escribió: «Los campos tienen una increíble mezcla de cepas. Fue necesario recolectar cientos de cabezas de semillas para obtener una muestra representativa de la composición botánica de un solo campo». En un campo cerca de Aksum, en las orillas del Nilo Azul, Vavilov escribió con gran emoción que había descubierto un tipo de trigo durum que los criadores habían intentado inútilmente producir durante décadas, cuando aquí la naturaleza misma había creado tal planta.

Más abajo, en el camino hacia Eritrea, los acompañantes de Vavilov se empezaron a poner nerviosos temiendo que hubiera bandidos. «Para animarlos era necesario que yo fuera al frente. Habíamos logrado avanzar solo unas pocas horas tras cruzar el río cuando, de detrás de unos densos matorrales, aparecieron unas personas armadas, obviamente acostumbradas a atacar caravanas». Al ver a un europeo al frente de la caravana y sabiendo que los europeos viajaban fuertemente armados, los bandidos comenzaron a hacer respetuosas reverencias e invitaron a la expedición a pasar la noche en su aldea. «Era tarde y teníamos que quedarnos en alguna parte durante la noche, pero ¿cómo debíamos manejar esto?». Los rusos decidieron cargar sus mejores revólveres, tomar suficiente café silvestre para asegurar que no se quedaran dormidos durante la noche, y mandar al líder de la banda sus últimas dos botellas de brandy cinco estrellas como regalo. «El guía regresó de la misión ligeramente entonado, pero con pollo frito, un tarro de miel y montones de panes planos hechos con teff».

El teff es un grano con semillas minúsculas, mucho más pequeñas que las del trigo, el centeno o la cebada, pero igual que esas especies domesticadas, sus cabezas de semillas han sido seleccionadas artificialmente para que no se rompan. A pesar de que el teff es un cultivo endémico de Etiopía, el pariente silvestre a partir del cual fue domesticado está extendido, de manera sorprendente, en regiones tropicales y templadas. Solo en Etiopía la gente desarrolló un gusto por el pan hecho de esta inusual harina y por convertir la hierba en un cultivo. Las semillas de teff carecen de gluten, así que la masa hecha a partir de ellas no tiene las propiedades elásticas que son esenciales para leudar el pan de trigo. En su lugar, la harina de teff se mezcla con agua y especies, y se deja fermentar y espesar. La mezcla resultante luego se vierte sobre una plancha caliente para hacer enormes crepas llamadas injera . Estas son húmedas, elásticas y están llenas de pequeños hoyos formados por el gas que escapa durante el cocimiento. El pan injera tiene un sabor ligeramente ácido y, como otros panes planos alrededor del mundo, se usa como cuchara o para envolver otros alimentos en pequeños bocados para llevárselos a la boca.

A pesar del botánicamente singular regalo del injera y los deliciosos alimentos que el guía de Vavilov trajo del campamento de los bandidos, el ruso sabiamente decidió que no podía confiar en la hospitalidad de la banda. El alcohol y el café suministrado de forma selectiva para sedar a los ladrones y mantener despiertas a sus potenciales víctimas le permitió a la comitiva de Vavilov escapar. A las 3 a. m. la expedición empacó y partió apresuradamente, dejando a los bandidos durmiendo la mona.

La vida de Vavilov fue interrumpida de forma brutal por un final que fue tan trágicamente irónico como heroica fue su vida. El científico que sobrevivió las penurias de viajar a los lugares más remotos del mundo, todo con el fin de acabar con la hambruna en su patria, fue falsamente acusado por la policía secreta de Stalin de traición y sabotaje. En 1940 fue encarcelado, torturado y, lenta y deliberadamente, matado de hambre en el mismo pueblo donde inició su carrera profesional.

Pero hay un epílogo agridulce en la vida de Vavilov. En junio de 1941 , el ejército alemán avanzó rápidamente y cruzó las fronteras de la Unión Soviética, y para septiembre llegó a las puertas de Stalingrado, donde fue detenido por una feroz resistencia. A pesar de la persecución de Vavilov y su equipo, las autoridades soviéticas reconocieron que las colecciones de semillas resguardadas en el instituto de la ciudad debían ser salvadas e hicieron planes para evacuarlas. Los alemanes también tenían planes de apoderarse de la colección de semillas y habían creado una unidad especial de la SS llamada Sammelkommando para conseguirlo. Una pequeña parte de la colección fue asegurada por los rusos, pero la parte más grande e importante permaneció en la ciudad sitiada, junto con un núcleo dedicado de empleados que se quedó ahí para protegerla. Muchos de estos científicos murieron de hambre cuidando estas preciosas semillas que pudieron haber mitigado su hambre.

El bombardeo alemán estaba planeado para destruir Leningrado; pero, sin querer, la soberbia de Hitler protegió el instituto y sus colecciones de la destrucción total. El líder nazi estaba tan seguro de que tomaría la ciudad, que ya había mandado imprimir las invitaciones para una fiesta de victoria que planeaba celebrar en el Hotel Astoria. Por casualidad, el instituto de Vavilov estaba cerca del Astoria y del consulado alemán, por lo que estuvo protegido de lo peor de los bombardeos.

El verdadero valor del legado de Vavilov se reconoció apenas en 1979 , cuando su biógrafo G. A. Golubev evaluó el impacto de sus colecciones de semillas y programas de cultivo de plantas en la agricultura soviética. Calculó que 80 % de la tierra cultivada en la Unión Soviética estaba sembrada con variedades de cultivo derivados de las colecciones del Instituto Vavilov. Mil nuevas variedades llevaban el nombre de Vavilov, y estas contribuyeron a producir cinco millones de toneladas extras al año, con valor de más de 1 500 millones de dólares al tipo de cambio oficial del momento.

La diversidad genética contenida en colecciones de semillas como las creadas por Vavilov permite que los cultivos puedan sembrarse en una gama más amplia de climas y en una área geográfica más extensa que los que los ancestros silvestres de los mismos cultivos podrían tolerar. El trigo de pan, con sus flexibles genomas y cientos de miles de variedades, es un buen ejemplo. Sin embargo, incluso el trigo tiene sus límites, y las cosechas globales del grano ya están siendo afectadas negativamente por el calentamiento global. Vavilov vio, precisamente, este tipo de cambio en su primera expedición.

En 1916 , un año antes de la Revolución rusa, Vavilov se encontraba en una expedición en Persia (Irán), recolectando variedades autóctonas de cebada, centeno y trigo, incluyendo una variedad local de este último que era completamente inmune al moho. Mientras reunía las semillas, Vavilov notó que los campos de trigo de invierno estaban infestados de centeno silvestre y que, conforme más subía a las montañas, el cultivo era de centeno, en vez del trigo de bajo rendimiento. A partir de este descubrimiento formuló la idea, ahora generalmente aceptada, de que el centeno comenzó como una hierba mala en los campos de trigo y que fue domesticada accidentalmente al ser cosechado junto con el trigo y usado como un sustituto en los lugares donde el trigo no crecía bien.

El centeno es un cultivo mucho más resistente que el trigo de pan, más apropiado para suelos pobres y climas fríos, y puede cultivarse incluso en el círculo polar ártico. El grano tiene un alto contenido en proteína y contiene unos carbohidratos poco comunes llamados arabinoxilanos (o pentosanos). Los arabinoxilanos son capaces de absorber mucha agua, lo que en la naturaleza ayuda a la germinación de la semilla del centeno, y al cocinar le da a la harina cuatro veces más capacidad de retención de agua que a la harina de trigo. El pan de trigo se pone duro rápidamente debido a que el almidón que contiene se cristaliza y se endurece tras cocinarse y enfriarse, aunque este proceso es reversible, por lo que el pan se suaviza al calentarlo. En contraste, los arabinoxilanos permanecen suaves al enfriarse, lo que le da al pan de centeno un tiempo de caducidad más largo.

El centeno era el pan de los pobres en el norte y este de Europa, y aún es popular ahí. En el siglo XIX los inmigrantes de estas áreas crearon una demanda de centeno en Estados Unidos, y así este grano se cultivó ampliamente hasta la década de 1960 . Luego, conforme la demanda de centeno disminuyó y el grano se cultivó cada vez menos, ocurrió algo bastante extraño: este grano comenzó a aparecer como una hierba mala en otros cultivos. Al principio del siglo XXI , el centeno silvestre infestó casi 405 000 hectáreas de tierras de cultivo en los Estados Unidos, ocasionando pérdidas de 26 millones de dólares anuales. Se propusieron varias teorías sobre lo que había ocurrido; ¿quizá se trataba de un nuevo híbrido? o ¿quizá el grano se había vuelto autosuficiente en los campos en los que alguna vez se cultivó a propósito? Los estudios de las características del centeno silvestre y de su genética demostraron que ambas ideas estaban equivocadas. Lo que ocurrió fue que, al haber sido accidentalmente domesticado en el Viejo Continente y luego llevado de ahí al Nuevo Mundo como cultivo, el centeno se convirtió de nuevo en una hierba mala en Norteamérica. Un cambio en un solo gen había restablecido la capacidad de las semillas de romperse, lo que es una gran ventaja para la propagación de una planta silvestre, y las semillas también se habían vuelto más pequeñas, como las del centeno silvestre. No hay mejor prueba que esta de cómo la evolución está trabajando constantemente, a menos que haya sido la agricultura la que diera forma a nuestra propia evolución reciente.

El proceso de la domesticación de los cultivos provocó grandes cambios evolutivos no solo en plantas de siembra, sino que, por medios directos e indirectos, también en nuestra propia especie. De hecho, los cambios en la sociedad humana fueron tan trascendentales que en la década de 1930 el historiador australiano V. Gordon Childe describió el suceso que ocurrió en el Neolítico, hace unos 10 000 a 12 000 años, como una revolución. Es difícil exagerar la importancia de la Revolución Neolítica. La necesidad de atender los campos hizo que los asentamientos fueran permanentes, y el exceso de alimento producido por la agricultura permitió crecer a las poblaciones y liberó mano de obra para tareas no relacionadas con la necesidad básica de recolectar alimentos. El otro momento decisivo en la historia de la humanidad, la Revolución Industrial, no podría haber ocurrido sin la Revolución Neolítica que la precedió por más de 10 000 años.

A pesar de que la agricultura produjo una abundancia de alimentos, el cambio a una dieta basada en cereales y rica en almidones no fue especialmente saludable para los primeros agricultores del Creciente Fértil. En nuestra saliva hay evidencia de cómo nos adaptamos a esta dieta radicalmente nueva. No es de buena educación babear ante la posibilidad de comida, pero una forma delicada de referirse a lo que provocan los aromas deliciosos es «se te hace agua la boca», precisamente porque las glándulas salivales son estimuladas por los aromas de los alimentos para producir saliva ante la expectativa de una comida. La saliva es agua en su mayor parte, pero también contiene una variedad de enzimas, incluyendo algunas que inician el proceso de digestión, que comienza en la boca, no en el estómago. Alrededor de la mitad del contenido de proteínas en la saliva es una enzima llamada α -amilasa, que descompone los almidones en azúcar, aunque no todo el mundo tiene la misma cantidad de α -amilasa en la saliva.

La cantidad de α -amilasa en tu saliva está determinada por una variedad de cosas como el estrés, pero una de las grandes causas de la variación de una persona a otra es el número de copias del gen de α -amilasa heredados, pues puede haber entre una y 15 copias. No queda exactamente claro por qué hay tal variación en el número de copias, pero la Revolución Neolítica parece haber incrementado el número en las poblaciones que consumen mucho almidón.

Un estudio comparó el número de copias del gen α -amilasa en tres poblaciones con dietas altas en almidón con el número en cuatro poblaciones con dietas bajas en almidón. En el grupo de las dietas ricas en almidón había japoneses y estadounidenses de ascendencia europea, quienes tradicionalmente consumen muchos cereales (arroz, trigo y maíz), además de una tribu africana de cazadores-recolectores llamada hadza, quienes no practican la agricultura pero, que recolectan y consumen raíces y tubérculos ricos en fécula. En el grupo que consumía poco almidón había otras tribus africanas y una de Siberia. El estudio descubrió que la gente del grupo con alto consumo de almidones tenía en promedio dos copias más del gen α -amilasa que la gente del grupo que comía menos almidón. Esto sugirió que los genes extra de α -amilasa podrían ser una adaptación evolutiva a una dieta alta en almidones.

Es fácil imaginar cómo la selección natural habría actuado en la variación preexistente de juegos de genes que deben de haber estado presentes en comunidades preagrícolas, favoreciendo a individuos que podían digerir mejor el almidón cuando empezaron a comer pan y arroz o raíces y tubérculos. La mosca en la sopa de esta teoría es que, en realidad, la mayor parte de la digestión del almidón no se da en la boca sino en el estómago, donde se produce otra enzima amilasa que es secretada por el páncreas. A diferencia de la α -amilasa salival, el gen de la amilasa pancreática no ha sido duplicado y, por ello, no varía en el número de copias que tienen las distintas personas. Sin embargo, la amilasa salival que se mezcla en la boca con los alimentos continúa trabajando una vez que llega al estómago, así que, tal vez, la gente con más genes de α -amilasa realmente sí digiere los alimentos de alto contenido en almidón de manera más eficiente que aquellos con menos copias de este gen. Esta hipótesis de la eficiencia puede examinarse fácilmente.

Cuando el almidón es descompuesto por completo produce glucosa, la molécula que alimenta a todas las células vivientes. Por lo tanto, si la hipótesis de la eficiencia es correcta, alguien con muchas copias del gen de α -amilasa debería tener más glucosa en su torrente sanguíneo después de comer almidón que alguien con solo unas cuantas copias del gen. Sorprendentemente, cuando se realizó este experimento, ocurrió algo totalmente opuesto: la gente con mucha amilasa salival tenía considerablemente menos glucosa en la sangre que la gente con poca enzima salival. ¿Qué podría estar pasando?

La cantidad de glucosa en la sangre está meticulosamente regulada por la hormona insulina. Tener demasiado combustible circulando en el torrente sanguíneo es igual de peligroso para el cuerpo que tener demasiada gasolina chapoteando en el motor de un vehículo. Aparentemente, la gente con dietas altas en almidón y con altos números de genes de α -amilasa sí se benefician de esta constitución genética. Sin embargo, el beneficio no es que digieran el almidón con más eficiencia, sino que más bien su torrente sanguíneo no se inunda peligrosamente con glucosa después de una comida alta en almidón. Debido a que demasiada glucosa en la sangre puede provocar diabetes tipo 2 , esta es sin duda una ventaja en la que la selección natural se habría fijado. De ser correcta esta hipótesis, entonces la función de la amilasa salival no es simplemente la de empezar la digestión del almidón, sino la de liberar los azúcares de estos en la boca, enviando así una alerta tempranera vía los receptores del gusto de que mucho almidón va camino al estómago. Así la insulina puede ser liberada con anticipación y se pueden prevenir niveles peligrosamente altos de glucosa en la sangre.

La domesticación de los cereales no solo seleccionó cambios genéticos en nuestra propia habilidad para vivir a base de una dieta alta en almidón, sino que también afectó la evolución del mejor amigo del hombre. Los perros fueron domesticados a partir de lobos hace al menos 10 000 años, probablemente antes, así que han sido alimentados de nuestra mesa o de nuestras sobras desde los albores de la agricultura. Los perros no tienen amilasa salival como los humanos, pero una comparación entre los genomas de los perros y los de los lobos, sus ancestros salvajes, muestra que tres genes que afectan la digestión del almidón cambiaron durante la domesticación. Uno de estos cambios fue un gran aumento en el número de copias del gen que proporciona la enzima amilasa al sistema digestivo de los perros. La evolución ha adaptado a los perros para que se desarrollen a partir de las migajas almidonadas de nuestra mesa.

Nuestro pan de cada día, el alimento cotidiano que la mayoría de nosotros damos por hecho, tiene una historia oculta de 12 000 años que nos cambió en todas las formas imaginables. Fue la piedra angular de la Revolución Neolítica, cuando aprendimos a dirigir la evolución de las plantas y los animales para nuestros propios fines. La agricultura alimentó y aumentó la población humana, produciendo excedentes que podían usarse para construir ciudades para los vivos y grandes tumbas para los muertos. La agricultura también nos dio el tiempo libre para contemplar la naturaleza y, al final, descubrir sus leyes. Observando los efectos de la domesticación en animales y plantas, Darwin notó que el proceso de selección artificial que moldeaba estos organismos a nuestro gusto era análogo a la selección natural que nos creó a nosotros y a todos los demás seres vivos. El pan nos domesticó, y ahora nosotros estamos completando la domesticación del planeta.

Con un bocado de pan hemos navegado hacia atrás a los albores de la agricultura, y luego hacia adelante, a las consecuencias evolutivas que la domesticación de los cultivos ha tenido sobre nuestra especie. El aroma del pan fresco ha estimulado nuestros jugos gástricos, y el almidón en nuestras bocas nos ha preparado fisiológicamente para lo que está por venir. Creo que es tiempo para la sopa, ¿no crees?

NOTAS

1 Era Común (EC) y Antes de la Era Común (AEC) son designaciones alternativas al empleo de las expresiones después de Cristo ( d. C. ) y antes de Cristo ( a. C. ), respectivamente. Estas son usadas por científicos y académicos laicos (agnósticos o ateos) o seguidores de alguna confesión debido a su neutralidad. [Fuente: Wikipedia].

5. SOPA - GUSTO

L a sopa es un recordatorio de que todo lo importante en la vida se reduce a sustancias disueltas o suspendidas en agua. La vida misma comenzó en el mar, muy posiblemente alrededor de fuentes hidrotermales en las profundidades marinas, de las que brota agua que calienta el suelo marino a una temperatura tal que empiezan a ocurrir interesantes fenómenos químicos. Charles Darwin evitó especular por escrito sobre el origen de la vida; pero, en una carta de 1871 dirigida a su amigo el botánico Joseph Hooker, se permitió imaginar que habría podido empezar «en un pequeño y templado estanque con todo tipo de amoníaco y sales fosfóricas, luz, calor, electricidad y otros etcéteras presentes».

El biólogo evolutivo y polímata J. B. S. Haldane (1892 -1964 ) más tarde lo llamó caldo primigenio , y ese nombre se le quedó. Los proponentes de teorías rivales sobre el origen de la vida, en ocasiones han mostrado su desacuerdo al exponer que la vida comenzó en una crepa primigenia o incluso en una vinagreta primigenia, pero la sopa es la eterna entrada favorita en el menú de la vida. Tan es así, de hecho, que un científico suizo de los alimentos incluso planteó que todos los primeros pasos en la transición de un caldo primigenio no viviente a la vida misma se pueden realizar con química en la cocina, empezando solo con polisacáridos, como el almidón. Personalmente, a pesar de estar de acuerdo con que una sopa de papa puede ser vivificante, odiaría tener que cocinarla sobre una fuente hidrotermal.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 -1826 ), el famoso autor francés de Fisiología del gusto, aseguraba que en ninguna parte era mejor la sopa que en Francia, y no es de extrañar, escribió, porque «la sopa es la base de nuestra dieta nacional, y siglos de experiencia la han llevado a su actual perfección». La Falsa Tortuga en Alicia en el país de las maravillas , de Lewis Carroll, era igualmente entusiasta:

Hermosa sopa, tan verde y rica,
que esperas en la sopera caliente
¿quién ante su exquisitez no se rinde?
¡Sopa de la noche, hermosa sopa!
¡Sopa de la noche, hermosa sopa!

Harold McGee, en su indispensable libro On Food and Cooking , nos invita a contemplar el fondo de un plato japonés de sopa miso caliente, y observar cómo las corrientes de convección causan que esponjosas partículas se eleven cual nubes, como si fuéramos dioses contemplando desde el cielo al mundo de abajo. La sopa, está claro, puede estar llena de maravillas. También está llena de sabor. Nuestro sentido del gusto nos dice cuándo los jugos en nuestra boca contienen sustancias nutritivas o que podrían ser venenosas. Cinco tipos de células sensoriales en la lengua distinguen los sabores salado, dulce, ácido, amargo y umami. Un creciente número de científicos cree que el sabor de la grasa, para el que también hay sensores en la lengua, es un sexto sabor. Aristóteles también lo creía.

La sopa miso sabe salada, pero también tiene ese delicioso sabor envolvente llamado umami. Mientras que los sabores salado, dulce, ácido y amargo se han reconocido como diferentes durante milenios, el umami no fue identificado sino hasta 1909 . En ese año, Kikunae Ikeda, un profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, publicó un artículo en japonés en el que mencionaba que creía que existía al menos un sabor más de los cuatro comúnmente reconocidos:

Es el peculiar sabor que sentimos como umai [sabroso], que surge del pescado, la carne y demás. El sabor es más característico en el caldo [dashi ] preparado a base de bonito seco y algas marinas [Saccharina japonica ]. A pesar de estar basado en una sensación subjetiva, mucha gente cuestionada siempre está de acuerdo con esta conjetura ya sea de inmediato o tras una breve consideración… Propongo llamar a este sabor umami .

El sufijo mi indica «esencia» en japonés, así que umami significa «esencia sabrosa».

Aunque Ikeda estaba convencido de que el umami era un sabor distinto que había estado acechando, sin ser reconocido, bajo nuestras propias narices, debía identificar su base química para poder probar su existencia. Sabía que cualquiera que fuera el compuesto, debía ser soluble en agua y estar presente en las algas, así que comenzó su análisis químico con un extracto acuoso de algas o, como lo llamaría cualquier cocinero, una sopa de algas. A esto siguió un laborioso proceso de evaporación, destilación, cristalización, precipitación y, aparentemente, cualquier -ación conocida y por conocer, que involucró 38 pasos en total. Ikeda al final obtuvo unos grumosos cristales que sabían a caldo de algas. Con un poco más de hechicería química Ikeda pudo mostrar que los cristales purificados eran, de hecho, ácido glutámico. La sal sódica del ácido glutámico, llamada glutamato de sodio, demostró producir el mejor sabor umami.

Ikeda modestamente afirmó que «este estudio descubrió dos hechos: uno es que el caldo de algas contiene glutamato y el otro es que el glutamato produce la sensación del sabor umami ». Lo que en realidad había conseguido era algo mucho más importante: había identificado un quinto sabor en nuestro repertorio gustativo. No solo eso, sino que Ikeda hizo otras dos importantes aportaciones: una de ellas teórica y la otra, práctica. En la parte teórica, consideró por qué tenemos gusto por el umami. El ácido glutámico está presente en muchos alimentos ricos en proteínas como la carne y, como puede percibirse incluso en cantidades mínimas, ofrece una buena señal de que la comida que estamos probando es nutritiva. La leche materna humana contiene una concentración de glutamato 10 veces mayor que la encontrada en la leche de vaca. El placer que obtenemos al saborear umami parece ser una forma en que la selección natural se asegura de que comamos las cosas correctas.

En el lado práctico, Ikeda patentó un método para producir glutamato monosódico (GMS), que en la actualidad se usa extensivamente como un potenciador del sabor al cocinar. El glutamato monosódico contiene hasta un 3 % del peso de algas secas como konbu (Saccharina japonica ). Anualmente se cosechan 2 500 millones de toneladas de esta especie en China. Hay una razón biológica por la que las algas son tan buena fuente de GMS. Cada célula tiene una membrana que la rodea y que protege su contenido. Las membranas celulares son semipermeables y permiten que entren y salgan pequeñas moléculas como el agua. Cuando dos soluciones de distintas concentraciones están separadas por una membrana semipermeable ocurre un proceso llamado ósmosis, en el que las moléculas de agua pasan de la solución menos concentrada a la más concentrada. La ósmosis solo se detiene cuando las concentraciones de sal en cualquiera de los dos lados de la membrana se han nivelado a causa del movimiento del agua en ella. Las algas frescas contienen 90 % de agua, así que imagina lo que podría ocurrirle a sus células al sumergirse en agua marina si la ósmosis empezara a trabajar: la alta concentración de sal común en el agua marina les haría perder agua rápidamente, marchitarse y morir. La solución está en la solución. El glutamato de sodio en las células de las algas ayuda a equilibrar la diferencia en la concentración de sal entre el mar y las algas, previniendo así la deshidratación y el colapso. Como sería de esperarse, las algas de los océanos más salinos contienen las mayores concentraciones de GMS.

Si prefieres usar una fuente menos industrial de glutamato que la cristalina sustancia extraída de las algas, también la encontrarás de forma natural en tomates cocinados y en diversos alimentos fermentados, como la pasta de soya y el miso. La consistencia arenosa del queso parmesano se debe a los cristales de GMS que se forman de manera natural durante el proceso de maduración. ¡Espolvorea un poco en tu sopa minestrone!

No mucho tiempo después del descubrimiento de Ikeda de que el glutamato extraído de las algas sabía a umami, uno de sus estudiantes aisló una molécula llamada inosinato a partir de bonito seco, el otro ingrediente principal del dashi , que también sabía a umami. El inosinato es un ribonucleótido —la clase de compuesto que añade la «N» al ADN (ácido desoxirribonucleico)—, y por lo tanto también es nutricionalmente importante. Así que el dashi contiene una doble dosis de sustancias con sabor a umami. Muchas décadas después, en los años cincuenta, un científico japonés de alimentos que estudiaba la levadura descubrió que, al descomponerse, liberaba un ribonucleótido llamado guanilato que también sabía a umami. Además descubrió que al mezclar cualquiera de los nucleótidos (guanilato o inosinato) con glutamato, aumentaba en gran manera el sabor a umami sobre el sabor que cualquiera de las moléculas pudiera provocar por sí sola. Aquí, entonces, en términos de química simple, había una explicación de por qué el dashi es tan buena base para las sopas: combina dos moléculas, el glutamato de las algas y el inosinato del bonito seco, que de forma sinérgica desencadenan una bomba de sabor umami.

El dashi quizá sea la fuente tradicional de umami más pura en un medio líquido, pero un buen caldo es un punto de partida esencial para cualquier sopa, y prácticamente todas las recetas implican obtener una solución rica en umami al hervir lentamente una fuente de proteína como huesos o trozos de pescado. El caldo de pollo es una excelente fuente de glutamato y muchas cocinas dependen de él casi como única base para sus sopas. Los ingredientes animales del caldo son una fuente predominante de glutamato y el ácido nucleico, clave del sabor a umami, puede ser proporcionado por el inosinato de la misma fuente o por guanilato, cuando se añaden plantas u hongos a la olla.

Una versión vegana del dashi puede hacerse sustituyendo el caldo de pescado con hongos shiitake secos. Los shiitake y, de hecho, muchos otros hongos comestibles se convierten en ricas fuentes de guanilato y glutamato al secarse y luego rehidratarse en agua tibia. La rehidratación no debe hacerse en agua caliente porque se destruirían las enzimas del hongo que liberan las moléculas que le dan sabor. Los tomates cocinados tienen muchas virtudes como elementos de salsas y sopas; una de ellas es que el glutamato que contienen ayuda a liberar el umami. ¿A quién se le antoja una pizza de tomate y hongos?

A pesar de que el umami estaba justo debajo de nuestras narices todo este tiempo, debieron pasar muchas décadas antes de que se reconociera su existencia como un quinto sabor fuera de Japón. Una razón por la que este reconocimiento pudo haber sido lento es que la sal común (cloruro de sodio) y el glutamato de sodio saben en cierto modo parecido, por lo que se podría argumentar que el sabor del glutamato de sodio era simplemente el sabor de la sal. Sin embargo, cualquiera que leyera el artículo de Ikeda habría encontrado una respuesta a este problema. Ikeda señaló que el sabor de la sal común se vuelve indetectable a concentraciones menores de una parte de sal por 400 partes de agua [1 :400 ], mientras que el glutamato de sodio aún puede percibirse a una dilución de 1 :3 000 . También comenta que las pruebas de calidad de la salsa de soya, rica en umami y que también contiene mucha sal, están basadas exactamente en este principio. Una buena salsa de soya es la que conserva el sabor después de que se ha diluido el contenido de sal. Pasó casi un siglo entre la publicación del artículo de Ikeda en 1909 y la aparición de evidencias biológicas que aseguraban la veracidad de su descubrimiento.

Todas nuestras experiencias del mundo, incluido el sabor de las partes comestibles, se adquieren a través de una cascada de eventos que inician con células especializadas en nuestros órganos sensoriales y que son retransmitidas a través de rutas nerviosas al cerebro. Los órganos sensoriales del gusto son las papilas gustativas que se encuentran en la superficie superior de la lengua y en el paladar. Ikeda descubrió que probar glutamato enviaba la señal de «¡umami!» a su cerebro, pero la experiencia es subjetiva y otros que probaron el glutamato creyeron solamente recibir la señal de «salado». Incluso la prueba de dilución que mostró que el glutamato podía saborearse a concentraciones menores que la sal no convenció a los escépticos de que los dos sabores eran bastante distintos.

La confirmación final de que el umami en realidad es un sabor diferente ocurrió con el descubrimiento, en los primeros años del siglo XXI , de que hay células en las papilas gustativas provistas de proteínas en su superficie exterior que reaccionan específicamente al glutamato y al guanilato o al inosinato, pero no a la sal. Estas proteínas pertenecen a una familia de moléculas llamadas receptores, que se comportan como pequeñas cerraduras en la puerta del gusto. Solo las moléculas de la forma y química adecuada pueden abrir el receptor, que luego desencadena una señal al cerebro que dice «umami». Por supuesto, quizá no registramos conscientemente el sabor a umami, sino que solo pensamos «mmm, esto sabe rico».

Resulta que el receptor de umami de hecho consiste no solo en una, sino en un par de proteínas receptoras, lo que explica la razón por la que reacciona con mucho más fuerza cuando dos distintas llaves se usan en la cerradura en vez de una sola. La primera llave es el glutamato, pero la segunda puede ser cualquiera de los dos ácidos nucleicos: el guanilato, que se encuentra sobre todo en las plantas cocinadas y en los hongos, o el inosinato, de ingredientes de origen animal. Estos ácidos nucleicos se liberan cuando las células se descomponen durante la cocción, la descomposición o la fermentación. La combinación de glutamato más un ácido nucleico es un mejor indicador de la calidad nutricional de los alimentos que el glutamato por sí solo.

Las dos proteínas en el receptor de umami son producidas por un par de genes llamados T 1 R 1 y T 1 R 3 (Nota: Los nombres de los genes están en itálicas, por ejemplo, T 1 R 1 , mientras que las proteínas que los codifican están escritas en redondas, T1 R1 ). La siempre parsimoniosa evolución ha creado la molécula receptora para las sustancias con sabor dulce, como el azúcar, a partir de una combinación de la proteína T1 R1 y otra llamada T1 R2 . Esta familia de tres proteínas receptoras del sabor similares, responsables de detectar dos importantes tipos de nutrientes, podrían tener un origen evolutivo común en un solo gen ancestral, aunque al momento de escribir este libro la hipótesis no ha sido probada.

La gente tiende a creer que la evolución es un proceso unidireccional, como un auto sin reversa, pero no funciona así para nada. Los rasgos que la selección natural ha elegido a partir de mezclas al azar de lo útil y lo inútil pueden deshacerse si estos dejan de ser ventajosos. Los genes de rasgos que han perdido su función durante la evolución tienden a acumular mutaciones y a convertirse en pseudogenes parecidos a fantasmas, y no son más que pálidas sombras de sus alguna vez útiles versiones. Por ello, en gatos y algunos otros carnívoros que solo comen carne, la habilidad para saborear el azúcar es redundante y el gen de la proteína T1 R2 ya no funciona. Tu gato no puede saborear el azúcar, incluso si se le presenta como un delicioso ratón de azúcar. Los osos son carnívoros, pero también comen moras, por lo que aún tienen el gen T 1 R 2 , esencial para el sabor dulce. El panda gigante es un pariente de los osos que solo come bambú, así que, como es de esperarse, puede saborear el azúcar pero no el umami, y el gen T 1 R 3 no es funcional. Los leones marinos tragan su comida entera primero sin masticarla, así que en estos comedores de pescado tanto el receptor de umami como el del sabor dulce son redundantes y los tres de la familia T 1 R se han convertido en pseudogenes. La misma pérdida evolutiva ha ocurrido de forma independiente en los delfines y en los murciélagos vampiro, que tampoco mastican sus alimentos. Tal vez sea una fábula admonitoria para los niños de la era genómica: «O masticas o pierdes el sentido del gusto».

Mientras te he distraído de la cocina con cuentos de gatos, osos y leones marinos, nuestra sopa está burbujeando agradablemente, así que probémosla. Tiene una satisfactoria saturación que reconocemos como umami, y una ligera chispa del chorrito de vinagre de vino que agregamos, pero le hace falta algo. ¿Qué es? Por supuesto, necesita ¡una pizca de sal! Igual que cada uno de los otros cuatro sabores básicos, hay células receptoras del gusto dedicadas a percibir la sal. La sal, o cloruro de sodio (NaCl), cuando se encuentra en una solución, se disocia en Na+, un ion de sodio cargado positivamente, y en un ion de cloruro cargado negativamente, Cl-. Lo que saboreamos, o incluso se nos antoja, es el ion de sodio, y este ingresa a las células receptoras de sal a través de canales de su membrana externa.

El sodio es esencial para la vida animal y es un elemento importante de todos los fluidos del cuerpo, en donde se regula su concentración con precisión. A bajas concentraciones, la sal es agradable y puede mejorar los sabores, incluso cuando está presente en pequeñas cantidades antes de que sepa salado; pero, por otro lado, las concentraciones elevadas de sal pueden ser desagradables. Nadie toma agua de mar por voluntad propia. Hay clubes nocturnos que añaden sal al agua de los grifos en sus baños para obligar a la clientela sedienta a comprar caras botellas de agua para rehidratarse. 1

Estudios en ratones han encontrado que en realidad hay dos tipos de células que sienten la sal. Uno de ellos percibe bajas concentraciones de sodio (y solo de sodio), y esto estimula la atracción a la sal. El otro tipo puede detectar solo altas concentraciones de cloruro de sodio, así como de otras sales. La estimulación de este segundo tipo de célula receptora del sabor de la sal conduce a un comportamiento que la evita. No sabemos si los humanos tenemos dos tipos de células receptoras de sal, pero parece muy probable que así sea. De ser así, sería lógico pensar en «saladito rico» y en «desagradablemente salado» como en dos sabores separados, creando al menos seis sabores básicos en total. Dudo ser la única persona a la que le hayan servido una sopa que supiera desagradablemente salada.

El azúcar, la sal y el umami son los sabores agradables, pero tienen a dos hermanas feas que son amargas y agrias. El amargo es el sabor con el que hacemos muecas involuntarias, y si piensas en los alimentos que saben amargos, te darás cuenta de que todos vienen de las plantas. Todos los vegetales de la familia de las coles, como las coles de Bruselas, la col, el kale o col rizada y el brócoli son amargos por naturaleza, a pesar de que su sabor se ha suavizado gracias a la domesticación. La amargura no está controlada en los berros ni en la arúgula, e incluso quizá está acentuada por la domesticación en la mostaza y sus parientes, el wasabi y el rábano picante, los que al parecer disfrutamos perversamente.

El sabor amargo de la mostaza y de sus familiares viene de un tipo de compuestos llamados glucosinatos. Son moléculas defensivas que alejan a los insectos que mordisquean las plantas, aunque hay orugas especiales que pueden comerlas, cosa que sabrás de sobra si cultivas tus propios vegetales. De hecho, el nombre científico de la arúgula es Eruca , la palabra latina para oruga. A pesar de no proteger exitosamente a las crucíferas de todas las orugas, los glucosinatos pueden proteger a las plantas contra micosis como el moho.

No hay veneno que la selección natural, mediante una larga asociación, no haya equipado a algún animal para tolerarlo, aunque normalmente se logra a costa del animal que debe tener una dieta muy especializada. La cucurbitacina es el químico que hacen amargos a los pepinos, las calabazas y a sus familiares. Al ácaro de dos puntos, que es omnívoro, la cucurbitacina lo envenena, pero el escarabajo del pepino puede tolerar esta sustancia, cuyo aroma lo atrae como un gong para la cena de las plantas de pepinos.

Podrías creer que las plantas amargas harían sopas malas, pero tal es la magia de la cocina y la complejidad de nuestras reacciones al sabor, que los berros son deliciosos en sopas que llevan crema o papas, o en un caldo chino hecho con costillas de cerdo. La mostaza también le añade sabor a las sopas espesas, como la crema de cebolla, la de jamón ahumado, la de queso gruyer, o stilton, y la de almendras. Más allá de la sopa, la arúgula es un clásico emparejada en una ensalada con queso parmesano rasurado, dando notas amargas, sal, grasa y sabor de umami.

Otra categoría amplia de compuestos de plantas amargas son los flavonoides, ausentes en la mayoría de las sopas, pero disfrutables en el té, donde sus notas amargas pueden opacarse con limón o leche. Además, otro grupo de compuestos con sabor amargo que las plantas emplean para defenderse son los alcaloides. Estos incluyen venenos mortales como la estricnina y drogas psicoactivas como la morfina, la cocaína y la cafeína. Piensa en lo amargo que puede ser el café. La quinina es notablemente amarga, pero disfrutamos el sabor que un pequeño rastro de ella da al agua tónica. La amargura del chocolate sin endulzar no le gusta a todo el mundo, pero el alcaloide llamado teobromina es esencial para el sabor y disfrute del chocolate.

Lo curioso sobre el sabor amargo es la cantidad de distintos elementos que desencadenan esta única sensación. Solo hay unas pocas docenas de moléculas que saben dulce, apenas menos de un puñado que saben a umami, pero miles que saben amargas. La razón de ello es que la mayoría de las plantas se defienden con venenos de algún tipo, así que los animales que comen plantas están equipados por la evolución para detectarlos. Solo hay un tipo de célula gustativa para al sabor amargo en nuestras papilas, pero tiene hasta 25 distintos tipos de proteínas receptoras en su superficie, cada una producida por su propio gen TAS 2 R . Empleando la analogía de la cerradura y la llave que usamos antes, hay 25 distintos tipos de cerraduras en las células que detonan el sabor amargo. La activación de cualquiera activará la alarma de amargor en el cerebro. Entre más tipos de llaves (moléculas) puedan abrir la respuesta al sabor amargo, más efectivo será el sistema de alarma y mejor protegidos estaremos. Algunos de los receptores están sintonizados con precisión para detectar solo un elemento amargo, pero parece que la mayoría tienen una sensibilidad más amplia y responden a muchos, y podrían superponerse en cuanto a los elementos amargos que detectan. Tres distintos receptores detectan el sabor amargo de los lúpulos de la cerveza, por ejemplo.

Compartimos los genes que nos dan esta respuesta amplia a los sabores amargos con los ratones y con otros mamíferos. Nuestros ancestros y los de los ratones se separaron hace 93 millones de años, así que los genes del gusto que tenemos en común tienen raíces profundas en nuestro pasado evolutivo. Los animales de hábitos vegetarianos tienen más genes receptores para los elementos amargos que los animales que no comen verduras de hojas. Los gatos solo tienen seis, pero los ratones tienen 35 . Nuestro propio repertorio de 25 receptores de sabores amargos sugiere que nuestros ancestros comían una amplia variedad de plantas, tal como lo hacen hoy en día nuestros primos los grandes simios. Los 11 pseudogenes del genoma humano que alguna vez codificaron para los receptores amargos son fantasmas de aquel entonces.

Un ingenioso experimento ilustra el punto de que las cerraduras (proteínas receptoras) detectan las moléculas con sabor amargo o salado en nuestra comida, pero que experimentemos estas sustancias como desagradables o agradables depende de la forma en que las células gustativas están conectadas a nuestro cerebro. Los investigadores usaron la ingeniería genética para intercambiar los receptores normales para el azúcar en células de sabor dulce por un receptor amargo. Los ratones manipulados de esta forma entonces reaccionaron a las sustancias amargas como si estas fueran dulces y las bebieron a lengüetadas en vez de evitarlas, como normalmente harían. Es este mecanismo, con su diversidad de cerraduras (receptores) para una puerta (la célula gustativa), el que hace posible que la evolución ajuste la sensibilidad del sabor amargo a una amplia gama de moléculas con solo hacer pequeños cambios a los receptores.

La fea hermana agria no es tan desagradable como su más complicada hermana amarga y tiene un papel más destacado en la cocina. Agrio es el sabor de los ácidos ligeros como el ácido cítrico de los limones y de las frutas que aún no maduran o del ácido acético en el vinagre. La acidez de las frutas sin madurar realiza la obvia función para la planta de disuadir a los animales de comerlas hasta que las semillas en su interior estén listas para ser enviadas al mundo. El vinagre también es un freno biológico, pero de una fuente distinta.

Cuando la fruta cae de la rama o la leche fluye del pecho, todo lo que no se consuma comenzará a fermentarse como levaduras, y las bacterias harán un festín con las sobras. La fermentación es el proceso por el cual, en ausencia de aire, los microbios consumen azúcares y producen desechos como el alcohol (en el caso de la levadura) o el ácido láctico (en el caso de las bacterias del ácido láctico). El alcohol y el ácido láctico no solo son productos de desechos microbianos, también son armas de guerra que controlan el crecimiento de otras levaduras y bacterias, evitando que compitan por la comida del microbio. Usamos la fermentación con el mismo propósito para conservar los alimentos encurtiéndolos. Si has elaborado cerveza o vino en casa, sabrás que un contenedor hermético es fundamental para el éxito de la fermentación. Si a una fermentación alcohólica le entra aire, esto cambia el ambiente a uno en el que pueden florecer las acetobacterias y estas convierten el alcohol en ácido acético (vinagre).

Las moléculas ácidas vienen en distintas formas y tamaños, pero todas tienen una característica común: cuando están presentes en una solución añaden iones de hidrógeno al ambiente químico. Los iones de hidrógeno (H+) no requieren complicados receptores cerradura y llave para detonar el sabor como lo hacen las moléculas de sabores dulces, umami o amargo, en vez de ello estimulan las células gustativas adecuadas solo entrando a través de los canales en la membrana celular.

Altas concentraciones de ácido pueden dañar las células y probablemente por esta razón son percibidas como desagradablemente agrias, pero un suave sabor ácido, especialmente mezclado con otro sabor como salado o dulce, añade una sabor fuerte —por ejemplo, en el gazpacho, una sopa fría de Andalucía, España, que está hecha con vinagre de vino, o en uno de mis favoritos, la sopa agripicante de Szechuan, China, que contiene vinagre hecho de arroz fermentado—. Los jugos de frutas serían empalagosamente dulces y carecerían de su naturaleza refrescante sin la acidez del ácido cítrico.

Curiosamente, los niños de entre 5 y 9 años de edad reaccionan de forma distinta ante los sabores ácidos que los bebés o los adultos. Charles Darwin notó esto en sus propios hijos, a quienes les encantaba el ruibarbo y frutas como las grosellas, que resultaban demasiado ácidos para los gustos adultos. Los fabricantes de dulces explotan este mismo fenómeno y elaboran productos muy ácidos dirigidos a este grupo de edad. Una explicación sugerida para esta preferencia es que anima a los niños a consumir frutas que contengan vitamina C, aunque esta hipótesis no explica por qué esta preferencia luego se pierde en la niñez tardía. Otra hipótesis es que la preferencia por alimentos con sabores ácidos no es ventajosa en sí misma, sino que solo es un ejemplo del deseo de probar nuevos alimentos a una edad en la que se están formando los hábitos alimenticios futuros. Esta hipótesis está respaldada por un estudio que descubrió que los niños a quienes les gustaban más los sabores ácidos también eran comedores menos quisquillosos y estaban más dispuestos a probar nuevos alimentos. Es difícil decir si esto constituye una ventaja evolutiva o no.

Cuando decimos que algo es «cuestión de gusto» —ya sea un gusto por las anchoas saladas, el color rosa, o el free jazz —, queremos decir que la gente difiere en lo que le gusta. Resulta que esto es mucho más que una metáfora cuando se aplica al sabor mismo, debido a que la habilidad de saborear con frecuencia está influenciada por diferencias genéticas entre la gente. Aunque parece haber poca variación genética entre las personas en los dos genes receptores de umami, la secuencia del gen T 1 R 2 varía de tal forma que sugiere que tal vez está adaptado para detectar diferentes sustancias dulces en distintas poblaciones. Sin embargo, la variación en todos los genes T 1 R es baja comparada con la encontrada en los genes que determinan cómo distintas personas saborean las sustancias amargas.

El ejemplo más conocido es el gusto por un químico llamado feniltiocarbamida o PTC. Para algunas personas este químico es intensamente amargo, mientras que para otras prácticamente no tiene sabor. Esta variación fue descubierta accidentalmente en 1931 , y pronto se hizo evidente que ser un degustador o no degustador del PTC era algo que heredabas de tus padres. Investigaciones recientes localizaron la base genética de esta variación a las diferencias en solo uno de los genes TAS 2 R del gusto: TAS2R 38 , que se da en dos formas alternativas o alelos.

La pregunta interesante, relacionada con la evolución, es ¿por qué existe esta variación en el TAS 2 R 38 ? Dos importantes datos sobre el polimorfismo de la PTC sugieren que, por alguna razón, la evolución ha conservado la variación en el TAS 2 R 38 . El primero es simplemente que a nivel mundial, 45 % de la gente son no degustadores, una cifra increíblemente alta si los degustadores están en ventaja sobre los no degustadores o, igualmente, lo opuesto. ¿Hay algo que podría estar manteniendo esta variación en equilibrio? Esta idea está respaldada por un curioso descubrimiento hecho por tres de los padres fundadores de la biología evolutiva moderna —Ronald Fisher, E. B. Ford y Julian Huxley— mientras asistían al Congreso Internacional de Genética en Edimburgo, en 1939 .

Mientras estaban en la reunión, a Fisher, Ford y Huxley se les ocurrió visitar el zoológico de Edimburgo para descubrir si los chimpancés del lugar eran polimórficos (variables) debido a su reacción al probar PTC. Increíblemente, descubrieron que lo eran. Esto puede interpretarse de dos formas. Si el ancestro común de los chimpancés y los humanos era polimórfico para el gen TAS 2 R 38 y ambas especies heredaron el polimorfismo de aquella población ancestral, esto querría decir que ha persistido por más de seis millones de años. Alternativamente, el polimorfismo podría haber surgido de forma separada en las dos especies, lo que significaría que habría habido evolución convergente, quizá con presiones de selección similares operando en ambas especies. Al momento de escribir este libro, el jurado aún no ha llegado a un consenso sobre cuál de estas es correcta, pero de cualquier forma es difícil evitar la conclusión de que, por alguna razón, a la selección natural en verdad le importa la variación en este gen en particular. ¿Cuál podría ser la razón?

Hay una clave en las diferencias en el código genético entre los dos alelos. Como hemos visto en los genes del gusto en otras especies, la mutación puede cambiar el código e inactivarlos si ya no trabajan a favor del individuo que los porta. Así, los gatos perdieron su habilidad de saborear el azúcar, los murciélagos vampiro no perciben el sabor a umami, y todo lo que queda de los genes relevantes son fantasmas de los que alguna vez funcionaron. Sin embargo, esto no es lo que le ha ocurrido al alelo del TAS 2 R 38 no degustador de la PTC. Las mutaciones típicas de un fantasma están ausentes y el gen aún funciona —simplemente no hace lo que su versión degustadora sí—. Parece que aún crea un receptor de sabor amargo, pero no uno que pueda ser abierto por la PTC. La evolución ha cambiado sus cerraduras.

Hay 25 genes TAS 2 R para el sabor amargo en los humanos, y en la mayoría de los casos aún no sabemos cuál de los muchos elementos amargos corresponde al receptor que crea, así que no es de sorprender que en el caso del gen TAS 2 R 38 solo conozcamos la mitad de la historia. Todos los 25 genes TAS 2 R son polimórficos y tienen múltiples alelos, en cierta medida; pero ninguno muestra un polimorfismo como el TAS 2 R 38 que sea mundial y que esté tan bien equilibrado. Muchos compuestos de las plantas que nos saben amargos tienen propiedades medicinales. La quinina es un antipalúdico, por ejemplo. Existe evidencia de que los químicos amargos que hay en el pepino y sus familiares como la calabacita —que en su mayor parte han sido eliminados durante la domesticación, pero que aún se encuentran en los frutos de algunas variedades cuando la planta sufre del estrés por sequía— tienen propiedades anticancerígenas. Así que podría ser que el alelo no degustador del TAS 2 R 38 otorgue a sus portadores alguna función protectora al permitirles comer más verduras de hojas. Sin embargo, la pregunta sin responder es ¿cuáles verduras de hojas? Y ¿cuál es la ventaja compensatoria del alelo alternativo degustador?

Admito que la sopa que te he servido en este capítulo tiene más letras de pasta que caldo, pero es la suspensión de unas en el otro lo que hace el sabor. Las sensaciones del sabor, como todos los procesos biológicos, dependen de un medio líquido. No hay tal cosa como la biología de estado sólido. La evolución equipó a nuestra raza desde etapas muy tempranas con receptores de sabor que distinguen entre agradable y desagradable y que nos programaron para reaccionar en consecuencia. Al comparar nuestros receptores de sabor del umami, del dulce y de lo amargo con los de otros animales, es evidente que nosotros, tal como ellos, estamos equipados para nuestra propia y particular dieta. Es probable que la grasa sea también un sabor básico. Ciertamente es sabrosa. Así que nuestros receptores de sabor envían la señal a nuestros cerebros cuando llevamos nutrientes esenciales a nuestras bocas: proteína (umami), carbohidrato (dulce) y lípido (grasa). Los receptores de sabor son, por supuesto, solo una parte del equipo sensorial con el que nos dotó la evolución. Tu sentido del olfato te dirá cuál es el siguiente platillo que llegará a la mesa.

NOTAS

1 En Europa es común que la gente tome agua directamente del grifo. [Nota de la e.]

6. PESCADO - SABOR

E l sabor a pescado puede ser algo sutil o un ataque a los sentidos. Que el pescado enamore o que provoque repulsión depende casi por completo de cuán fresco sea. El pescado más fresco es prácticamente inodoro, con el aroma herboso que se produce cuando los ácidos grasos poliinsaturados son descompuestos por las enzimas liberadas por las propias células del pescado. La carne de pescado empieza a descomponerse incluso a temperaturas bajas (no de congelación) que usualmente conservan bien la carne. Esto se debe a que los peces de aguas profundas tienden a vivir en temperaturas frías de todos modos, por lo que sus enzimas están adaptadas para trabajar en tales condiciones. Con un poco más de tiempo las enzimas trabajan y liberan aminoácidos y ácidos nucleicos, como nuestras amigas umami, la glutamina y la inosina. Una técnica japonesa consiste en envolver el filete de pescado blanco en algas. Tras un par de días en el refrigerador, el pescado absorbe el glutamato de las algas, lo que, junto con la inosina del propio pescado, realza su sabor umami y entonces puede disfrutarse como sashimi .

A menos que la descomposición se controle mediante la congelación, las bacterias pronto se unen al festín y sus actividades producen cada vez más moléculas apestosas, llevando el sabor por un camino de fresco a apagado, dulce, luego rancio y, finalmente, podrido. De acuerdo con Benjamín Franklin: «El pescado y las visitas a los tres días apestan». El olor a pescado es un compuesto llamado TMA (trimetilamina), que es el producto de la descomposición del inodoro TMAO (óxido de trimetilamina). Por su parte, la TMA se descompone y libera amoníaco, otro penetrante componente del olor a pescado. El TMAO realiza la misma función en el pescado que el glutamato de sodio en las algas, logrando un balance osmótico con el agua salada del mar que de otra forma succionaría el agua de sus células.

Los cinco sabores básicos —dulce, amargo, ácido, salado y umami— apenas son adecuados para capturar por completo cualquier etapa de la volubilidad del sabor a pescado. Esto se debe a que el sabor es una experiencia multisensorial que combina los cinco sabores básicos con el olfato, el tacto (la sensación de la boca), la vista, el sonido y la memoria para darnos las infinitas posibilidades que experimentamos. Incluso los receptores del dolor en la boca contribuyen al sabor, ya que es a través de estos que sentimos lo picante del chile.

Un químico y sacerdote francés del siglo XVIII , llamado Polycarpe Poncelet, fue uno de los primeros científicos en entender la complementariedad entre el sabor y el olor. Hizo una analogía entre cómo los diferentes sabores se complementan entre sí y las armonías musicales, representándolos en un pentagrama. El olfato es fundamental para el sabor, y cuando este sentido está inhabilitado por una nariz constipada, ya sea por un resfriado o simplemente al taparla, entramos a un mundo prácticamente insípido que es apagado y monocromático, comparado con el mundo lleno de sabores de la experiencia diaria. Pero el olfato es la Cenicienta de los sentidos humanos, menospreciado por muchos y calumniado desde los tiempos de Aristóteles, quien hace más de 2 000 años escribió: «Nuestro sentido del olfato es inferior al de todas las criaturas vivientes, y también inferior a todos los otros sentidos que tenemos».

Desde luego que es verdad que un sabueso puede seguir un olor totalmente indetectable para su entrenador humano, pero ¿es realmente inferior nuestro sentido del olfato al de todas las otras criaturas vivientes? Si le damos a Aristóteles cierta licencia para la hipérbole en su intento de probar el punto, ¿podría su afirmación ser incluso algo cierta? Si el aroma es esencial para el sabor y crea tan profunda sensación, ¿podría ser nuestro olfato realmente tan débil? ¿Nos ha privado la evolución del derecho de nacimiento que perros y ratones han heredado de nuestro ancestro mamífero común que vivió hace unos 95 millones de años? ¿Qué tienen que decir los genes al respecto?

El sentido del olfato, igual que nuestro sentido del gusto, es un sistema de detección químico que funciona de forma similar a la localización de moléculas con sabores amargos, dulces y umami. Los olores, como todas nuestras otras sensaciones, son percibidas por el cerebro, que está conectado por nervios a millones de células receptoras olfatorias dentro de la nariz. Igual que los receptores para el sabor amargo en nuestra lengua, cada célula receptora olfatoria en la nariz lleva proteínas en su exterior llamadas receptores olfativos (RO), que son activados solo por un rango limitado de moléculas. Distintos receptores de proteínas son producidas por diferentes genes. Más allá de ese punto, existen importantes diferencias entre cómo funcionan el gusto y el olfato.

Si bien tenemos unos 35 distintos receptores e igual número de genes para sustancias de sabor amargo, tenemos más de 10 veces ese número de distintos receptores olfativos. Tenemos aproximadamente 400 diferentes genes, cada uno produciendo una proteína RO distinta. Sin embargo, hay una diferencia incluso más importante entre el sabor amargo y los receptores olfativos. A pesar de haber 35 distintos receptores para lo amargo, percibimos la amplia gama de químicos que los activan con el mismo sabor —amargo— porque todas las células receptoras de lo amargo están conectadas a una línea en el cerebro cuyo único mensaje es «urghhh». Las células receptoras olfativas no están conectadas así. En vez de ello, cada una de los 400 tipos tiene su propia línea al cerebro. Esto es como la diferencia entre, digamos, tener 35 líneas telefónicas directas a la estación de bomberos, siempre con el mismo mensaje de «¡Auxilio! ¡Fuego!», y recibir llamadas de 400 amigos, cada una con un mensaje tan individual y distinto como lo son ellos. Desde un punto de vista evolutivo, tiene sentido que un sistema de alarma esté conectado a una sola línea, pero que tenga un sistema mucho más informativo para la percepción de los olores y que lleve información más sutil y variada sobre la comida o el sexo.

Así que, ¿estaba muy equivocado Aristóteles al afirmar que el sistema olfativo humano es el pariente pobre de los sentidos y que somos los tontos del olfato entre criaturas similares? La respuesta es interesante y no tan directa como podría parecer en un principio. Si hacemos una comparación con el número de genes RO que tienen otros mamíferos, Aristóteles parece haber estado en lo cierto. Por ejemplo, los elefantes africanos increíblemente tienen 2 000 genes RO funcionales, lo que seguramente los convierte en los animales más olfativos en la Tierra. Intenta decirle a cualquiera de tus amigos que presumen de sus habilidades como catadores de vinos que olfatean como elefantes y ve cómo reaccionan. Deberían tomarlo como un cumplido.

Si consideras que solo hay 25 000 genes en todo el genoma humano, y un número similar en otros mamíferos, el tener 2 000 genes RO o incluso la mitad de ese número, como las ratas y los ratones, sugiere que para la evolución el olfato es muy importante, incluso para nosotros los humanos, que solo tenemos 400 . Pero ¿por qué tenemos tan pocos genes RO comparados con otros mamíferos? ¿Es porque las especies mejor equipadas adquirieron más genes RO que nosotros durante la evolución? O ¿es que perdimos genes RO funcionales en el curso de nuestro propio descenso del ancestro común de los mamíferos? La respuesta es que se han dado muchísimos cambios evolutivos en ambas direcciones. Mientras que nosotros nos volvimos minimalistas, los elefantes se hicieron maximalistas.

No solo los humanos, sino que otros primates también tienen relativamente pocos genes RO; los chimpancés tienen números similares a los nuestros, mientras que los orangutanes tienen menos de 300 . Si a ese amigo que presume de sus habilidades olfativas no le gusta la idea de que olfatea como un elefante, podría consolarse al saber que al menos olfatea mejor que un orangután. Podemos estar seguros de que los bajos números de genes RO en los primates representan grandes pérdidas en nuestra historia evolutiva porque los genomas de los primates contienen tantos pseudogenes como genes intactos funcionales. En otras palabras, nuestros ancestros de tiempo atrás tenían muchos más genes RO que los que tenemos nosotros.

Los pseudogenes son los restos de genes que alguna vez fueron funcionales, tal como la chatarra oxidada de autos viejos alineados en una autopista, completamente obsoletos y sin ningún lugar a donde ir. Ciertamente es curioso que mientras los primates parecen habérselas arreglado bien con cada vez menos genes RO conforme pasaba el tiempo, los elefantes africanos pertenecen a un grupo de mamíferos en el que la selección natural favoreció la multiplicación de la misma clase de genes. En su mayor parte no sabemos lo que nuestros genes RO faltantes hacen en los animales que aún los poseen, aunque sí sabemos que deben de darles poderes olfativos de los que nosotros carecemos. Los ratones, por ejemplo, pueden oler el bióxido de carbono. Así que para un ratón el agua mineral con gas debe de tener un sabor que nosotros simplemente no podemos detectar. La razón por la que existe este tipo de diferencia entre especies es un misterio científico, aunque probablemente esté relacionado con diferencias entre lo que comen las especies. Podemos aventurarnos a suponer lo que pudo haber pasado durante la evolución de los primates.

La selección natural elimina los tipos de mutación que convierten a los genes funcionales en restos inservibles mientras estos genes realicen una función que directa o indirectamente ayude a sus portadores a dejar descendencia. Esto sugiere que si analizamos cómo funcionan los genes RO, sería posible encontrar una clave sobre cómo pueden perder su utilidad. O, para ponerlo de otra forma, ¿cuántos genes RO necesitamos en realidad? Aquí es donde las cosas se vuelven realmente interesantes para los amantes de la comida. Las células RO, presentes en una pequeña parte de membrana en la cavidad nasal, están expuestas a los aromas que pueden venir desde cualquiera de las dos direcciones: desde afuera por medio de las fosas nasales, o desde el interior de la boca a través del canal que conecta el conducto nasal con la parte posterior de la garganta. La primera dirección es la que usas cuando inhalas o hueles algo, y se llama ruta ortonasal. La segunda se llama ruta retronasal y se usa para exhalar. La ruta retronasal es la que hace flotar todos los compuestos volátiles liberados de nuestra comida cuando la masticamos frente a las células RO en nuestra nariz. Así es como contribuye el componente olfativo a la creación del sabor.

Los olores ortonasales y retronasales tienen funciones distintas. Los olores ortonasales prueban el mundo exterior y te dicen qué hay ahí afuera. Los olores retronasales prueban el ambiente íntimo de la boca y de lo que sea que estés comiendo o bebiendo. A pesar de que los olores retronasales son percibidos en la nariz, un truco de la mente hace que los experimentemos como sabor en la boca. Esta es la razón principal por la que subestimamos el poder de nuestro propio sentido del olfato. Inconscientemente, atribuimos los aromas retronasales al gusto y al sabor en vez de al olfato.

Se ha propuesto que la pérdida de los genes RO en los primates comenzó cuando nuestros ancestros empezaron a caminar en dos piernas y pudieron depender de la vista en vez del olfato para prevenir el peligro. Esto habría disminuido la importancia del olfato ortonasal, dejando la ruta retronasal como la más importante. La pregunta entonces es ¿son suficientes 400 genes RO para otorgarnos todo el poder discriminatorio que necesitamos para diferenciar el sabor de la comida que es nutritiva de la que es dañina?

Podemos tener la certeza de que la respuesta a esta pregunta es sí, pues el cerebro realiza un sofisticado procesamiento de datos de los 400 tipos de células receptoras olfativas. Lo más simple que un cerebro podría hacer con 400 líneas de información identificadas sería distinguir 400 sabores, pero el cerebro es más, mucho más inteligente. Lo que en realidad ocurre es que muchas moléculas activan más de un tipo de célula RO, y la mayoría de las células RO responden a más de un tipo de molécula. El resultado es que el cerebro nunca recibe una alerta de solo una de las 400 líneas a la vez, sino, invariablemente, de una combinación de varias a la vez, y es la combinación específica la que le dice al cerebro qué moléculas están presentes en la nariz.

Algunas células RO responden a concentraciones bajas y otras a concentraciones más altas de la misma molécula. Por consiguiente, una distinta combinación de células RO puede ser estimulada y evocar reacciones muy diferentes, dependiendo de la cantidad de la molécula. Por ejemplo, la molécula escatol se encuentra en los aceites esenciales producidos por la flor de jazmín y la de naranjo, y también en las heces de los mamíferos. Las bajas concentraciones de escatol producidas por las flores son dulces y aromáticas, mientras que las altas concentraciones de la misma molécula emitida por las heces tienen un olor fétido.

La forma en que percibimos el color ofrece un excelente ejemplo de lo que el cerebro puede hacer cuando combina incluso poca información sensorial. En la retina del ojo, el color es percibido únicamente por tres tipos de células receptoras, una afinada para responder a la luz roja, una a la azul y otra a la verde. Al combinar información de solo estos tres tipos de células, el cerebro ve millones de colores, incluyendo algunos como el magenta, que son meras invenciones de la mente y que están completamente ausentes en el espectro del arcoíris.

Así que Aristóteles estaba tanto en lo correcto como equivocado sobre nuestra habilidad para oler. Estaba en lo cierto acerca de que no estamos tan bien equipados como la mayoría de los otros mamíferos para olfatear el peligro o la oportunidad en nuestro ambiente, pero estaba equivocado respecto a todo lo demás. Gracias a nuestros grandes cerebros tenemos la capacidad para procesar las señales olfativas combinadas a partir de un reducido repertorio de 400 tipos de células receptoras en más de un billón de olores distintos. Esto hace al olfato extremadamente más sensible que nuestra visión del color.

Agrega las muchas señales enviadas por las células RO a nuestro cerebro a las señales que vienen de los receptores de los cinco (o seis) sabores básicos, más el surtido de información sensorial de los alimentos, tal como la sensación y el sonido de morder una manzana o un crujiente totopo de maíz, combínalos de todas las formas imaginables y el resultado es una ilimitada variedad de sabores. Lejos de ser el más pobre de nuestros sentidos, como afirmó Aristóteles, el olfato, de hecho, es el mejor de ellos. Irónicamente, igual que Aristóteles, no somos conscientes de nuestras propias habilidades olfativas superlativas porque son empleadas principalmente vía la ruta retronasal y se esconden detrás de la ilusión fisiológica de que el sabor viene por completo de la boca.

Aparentemente, a la evolución le gusta jugar con nuestros genes RO. Estos genes y, debemos asumir, sus concomitantes aromas y sabores no solo varían en tipo y número entre especies diferentes, sino que también hay mucha variación entre individuos de la misma especie. La secuenciación del genoma humano, lograda en el año 2000 , fue un parteaguas científico en nuestro creciente conocimiento sobre nosotros mismos como especie. Dos equipos científicos rivales se apresuraron para terminar el primer borrador del genoma —un equipo fue financiado con fondos públicos y otro con capital de riesgo y encabezado por Craig Venter—. Un par de años más tarde, Venter reveló que lo que su equipo había secuenciado no era el genoma humano, sino un genoma humano: específicamente, el suyo. Hablamos de el genoma humano como si solo hubiera uno, pero cada quien tiene su propia copia y cada una es ligeramente distinta, especialmente en lo que respecta a los genes RO.

Una comparación de aproximadamente 400 genes RO en los genomas de 1 000 personas reveló que en promedio hay 10 diferentes versiones (alelos) de cada gen en esta muestra. Cada persona tiene dos copias de cada gen —uno heredado de mamá y otro de papá— y resultó que, en promedio, la mitad de los genes RO de cada persona tenía dos diferentes alelos. Esto quiere decir que aunque cada quien tengamos solo 400 genes RO, tenemos un 50 % más de diversidad genética en nuestro repertorio personal de RO, o 600 alelos cada uno. Cada uno de estos alelos es usado, uno por célula RO, para hacer su propia proteína receptora olfativa, y los 600 se pavonean en tu nariz.

La preferencia por distintos olores y sabores es algo individual, enormemente influenciado por la experiencia personal y la cultura de la comida, pero la variación de persona a persona en los genes RO también influye. El cilantro (culantro) —ampliamente usado en las cocinas de Medio Oriente, Asia y otros lugares— tiene un desagradable sabor jabonoso para algunas personas. Para John Gerard (ca . 1545 -1612 ), quien escribió un antiguo y muy popular herbolario, el cilantro era una «yerva muy maloliente» con hojas «de naturaleza venenosa». Un estudio de casi 12 000 personas a quienes se les preguntó si les gustaba o no el cilantro arrojó que el desagrado por la hierba estaba asociado, aunque levemente, a una mutación en un gene RO específico.

En ausencia de olores intensos, el sabor del pescado está fuertemente influenciado por otras propiedades, particularmente la textura y el contenido de aceite de su carne, que es casi toda músculo. La textura y el contenido de aceite varían entre especies de peces, dependiendo de cómo la evolución ha adaptado sus músculos a las necesidades de distintas formas de vida. No es de sorprender que el estilo de vida de los peces esté dominado por las propiedades del medio en el que viven, el agua.

Si ves un típico pez nadando, particularmente desde arriba, te darás cuenta de que se impulsa a través del agua ondulando su cuerpo. Este movimiento se produce al flexionar los músculos, alternando un lado del cuerpo y luego el otro. Gracias a la aerodinámica forma de sus cuerpos, los peces requieren poca energía para moverse a una velocidad lenta y constante a través del agua. Este tipo de movimiento constante se lleva a cabo por músculos que contienen un pigmento rojo llamado mioglobina, similar a la hemoglobina en los glóbulos rojos. La mioglobina almacena el oxígeno necesario a través del nado constante, y el combustible que usa se almacena en forma de aceite. El arenque, la caballa y las sardinas son ejemplos comunes de pescados grasos de carne oscura. Los músculos de un rollizo arenque contienen hasta un 20 % de grasa.

Aunque casi no hay que esforzarse para circular a través del agua, el medio es muy resistente a la aceleración repentina. Puedes probar esto tú mismo en una tina o en una piscina. Mover la palma de tu mano lentamente en el agua es fácil comparado con el esfuerzo requerido para moverla repentina y rápidamente. Un movimiento súbito crea una pared de agua frente a tu mano que la empuja. Para un pez, la aceleración rápida puede ser una cuestión de vida o muerte en las mandíbulas de un predador. Para el predador, es la diferencia entre cazar la cena y quedarse con hambre. Así que para desplegar la fuerza requerida para acelerar rápidamente, un pez necesita mucha fuerza muscular que pueda ser empleada en un instante. Esto lo proporciona el músculo blanco, que se encuentra en abundancia en grandes peces predadores como el bacalao y otros peces blancos. El músculo de bacalao contiene apenas 0 .5 % de aceite y nada de mioglobina. Los atunes, que son grandes predadores que migran miles de kilómetros, tienen carne rosada formada por músculo que es intermedio en sus propiedades entre el blanco y el rojo.

La estructura de los músculos del pescado es relevante para cómo se cocina y cómo se siente en la boca. Los músculos de los animales terrestres y los de los peces se desempeñan de formas diferentes. Los animales terrestres deben usar sus músculos para sostener sus cuerpos contra la gravedad, para lo que están organizados en bloques estrechamente unidos que se apoyan contra los huesos para funcionar como palancas. Los peces con muchas espinas logran la flotabilidad neutral en el agua de mar gracias a una vejiga natatoria llena de gas, por lo que la única función de sus músculos es la propulsión. La textura hojuelada del pescado suavemente cocinado que se deshace en la boca ofreciendo su sutil sabor viene del músculo del pez que está formado por capas superpuestas adaptadas para producir el sinuoso movimiento requerido para nadar.

Conforme avanza la descomposición, los pescados se vuelven más apestosos, pero no necesariamente incomestibles. Hay una exquisitez noruega llamada rakfisk , que se hace salando pescados y enterrándolos durante meses para que se fermenten. El olor ha sido descrito como una selección de apestosos quesos abandonados durante una semana sobre una pila de uniformes de futbol usados. La salsa hecha de pescado fermentado es un ingrediente esencial en las cocinas de Vietnam y Tailandia, y en la antigua Roma se cocinaba habitualmente con una salsa muy similar llamada garum . El libro de cocina romano más antiguo que sobrevive —y que se le atribuye, quizá erróneamente, a un sibarita llamado Marcus Gavius Apicius, quien vivió en el primer siglo d. C.— contiene 465 recetas, de las cuales más de tres cuartas partes llevan garum .

La producción y el uso del garum romano hace dos milenios ha sido reconstruido a partir de evidencia documental y arqueológica. El garum de más alta calidad se elaboraba con ingredientes de la más baja calidad: la sangre y los intestinos de caballa fresca. Se mezclaban cuatro partes de pescado por una de sal en unos contenedores de piedra sobre los que se colocaban unas tapas también de piedra para mantener los ingredientes sumergidos en el líquido que rápidamente salía de ellos. La combinación de sal y la exclusión de aire suprime el crecimiento de bacterias y hongos, así que la fermentación en estas condiciones se debe a enzimas liberadas de las células del mismo pescado. Se presumía que usar entrañas, en las que de cualquier forma ocurre la descomposición de los alimentos, proporcionaba un suministro especialmente abundante de enzimas digestivas. Después de meses de fermentación en el sol, el salado líquido se vaciaba de la tina y se embotellaba para usarlo en la cocina. Tal como la moderna salsa de pescado, el garum debe haber sido muy rico en inosinato y glutamato, los ingredientes umami.

Aparentemente, los autores romanos tenían una relación amor-odio con el garum debido al pútrido olor que emanaba de los sitios donde se elaboraba. La fabricación de garum fue prohibida en algunos pueblos romanos, concentrando su producción en algunos cuantos sitios costeros como Almuñécar, España, donde aún pueden verse las tinas de piedra que se usaban en el proceso durante los tiempos romanos. Se asegura que la producción de salsa de pescado era la única industria a gran escala en el mundo antiguo. Se han encontrado ánforas usadas para transportar garum en antiguos barcos naufragados en todo el Imperio romano, y la salsa de pescado incluso llegó al extremo más lejano del Muro de Adriano, en el norte de Gran Bretaña. Igual que las salsas modernas más populares para cocinar, el garum podía enriquecer a sus productores, incluyendo a un tal Aulus Umbricius Scaurus, un magnate de la desafortunada Pompeya, en Italia, cuyas botellas de terracota etiquetadas se han encontrado a mil kilómetros de distancia, en el sur de Francia.

Cuando son frescos, algunos de los productos más sabrosos del mar no son pescados con aletas, sino mariscos, que incluyen moluscos como los mejillones y las almejas, y a crustáceos como los cangrejos y los camarones. Una de las razones por las que son tan sabrosos es que las células de los mariscos no se resisten al poder marchitante del agua de mar con el insaboro TMAO como lo hacen los peces, en vez de ello contienen aminoácidos libres, como la glicina. Estos aminoácidos realizan la misma función fisiológica en los mariscos que el TMAO lleva a cabo en los peces con aletas, pero estos estimulan nuestros receptores umami y por ello saben delicioso.

Los receptores del gusto y la sopa demuestran cómo la evolución y la cocina se hacen cargo de lo imprescindible de la vida. Los receptores olfativos y el pescado muestran cómo ambos son capaces de sutileza. ¿A qué huele el aire? ¿A carne asándose?

7. CARNE - CARNIVORISMO

C onsumir carne ha moldeado nuestra evolución. En las festividades familiares del capítulo 2 descubrimos cómo nuestros ancestros empezaron a comer carne y se volvieron omnívoros. Hace más de 3 .3 Ma, alguien en la natal Etiopía de nuestra antepasada Lucy usó herramientas de piedra para raspar carne de los huesos. Ese alguien quizá era un miembro de la especie de Lucy, Australopithecus afarensis , el homínino que se cree que es el ancestro inmediato del género humano, Homo . Evidentemente, ella era omnívora como nosotros, y comía tanto carne como plantas.

La carne y el pescado son las fuentes más ricas de proteínas disponibles que tenemos, y pueden suministrarnos todos los aminoácidos esenciales que necesitamos y que nuestros tejidos no pueden producir por sí solos. La carne también proporciona otros elementos esenciales para una dieta balanceada que son difíciles de obtener en cantidades adecuadas únicamente a través de plantas. Estos incluyen hierro, zinc, vitamina B12 y ácidos grasos poliinsaturados que son cruciales para el desarrollo del cerebro y de otros tejidos. Por supuesto que es posible vivir sananamente llevando una bien planeada dieta vegetariana, pero el reto que implica una dieta vegana totalmente libre de productos animales para la nutrición humana demuestra que estamos adaptados a la alimentación omnívora.

Todos los animales criados para consumir su carne —incluyendo los ancestros de esas criaturas industrializadas que ahora crecen en jaulas, cajones, gallineros y contenedores— eran cazados en la naturaleza antes de su domesticación. Es hora de escuchar sus historias evolutivas y aprender cuán profundamente las moldeamos. Las herramientas de piedra no son las únicas evidencias de cómo empezó el camino de la cacería a la cría de animales. Existe una confirmación de una fuente interna: la tenia o solitaria.

De adultas, las tenias viven en las entrañas de los animales. La vida ahí es fácil: la comida se entrega en la puerta, y lo único que hay que hacer todo el día es perder el tiempo y poner huevos. Pero, igual que para todos los parásitos, el problema para esos huevos es encontrar e infectar a un nuevo huésped. Las tenias lo hacen al interceptar la cadena alimenticia de su huésped, infectando a los animales que este come. Los intestinos humanos se contaminan con tres distintas especies de tenias, una que cachamos del ganado vacuno (Taenia saginata ) y dos de los cerdos (T. asiatica y T. solium ). Nos infectamos de estas al comer carne que contiene estadios larvales de tenias, que se meten en los músculos de las vacas y los cerdos. Solo quienes consumen carne pueden contagiarse de tenias. Solo las larvas de tenias consumidas por un carnívoro pueden completar el ciclo vital del parásito.

Debido a que el ganado y los cerdos son animales domesticados, se creía que las infecciones que pescamos de las tenias debían de haber empezado al mismo tiempo que la crianza de animales, hace unos 10 000 o 12 000 años. Sin embargo, el análisis evolutivo ha descubierto que nuestra asociación con estos parásitos data de millones y no solo de miles de años. La T. saginata y la T. asiatica comparten un ancestro común con una especie de tenia que infecta y se transmite entre leones y antílopes en África. Esto sugiere que un ancestro de estas dos especies de tenia que infectan a los humanos dio el salto a nuestros ancestros cuando estos comenzaron a comer las mismas presas que los leones. Lo que empezó como un ciclo vital de tenia león-antílope dio origen a un ciclo vial humano-antílope hace unos 2 -2 .5 millones de años, indicando que nuestros ancestros debían de haber sido carnívoros regulares antes de esa fecha.

En algún momento, después de que nuestros ancestros contrajeran la tenia, quizá incluso hace unos 1 .7 Ma, la única especie de tenia que portábamos se dividió en las dos especies, la T. saginata y la T. asiatica . No sabemos cómo ocurrió esta división —o especiación, como se le llama—, pero como los huéspedes alternos de las dos especies de tenia son diferentes, probablemente ocurrió debido a la separación del ciclo vital de la tenia a uno pasando a través del ganado y otro a través de los cerdos permitió a las tenias adaptarse a las distintas necesidades para infectar y sobrevivir en estos huéspedes diferentes. Investigaciones evolutivas más exhaustivas sobre la especialización de nuestras tenias podrían decirnos algo sobre la dieta humana en el momento en que esto ocurrió. Por ejemplo, si la especiación de la tenia se dio en el Homo erectus , ¿acaso este ancestro amplió su dieta en ese momento para incluir tanto cerdos salvajes como antílopes? O ¿distintas poblaciones de H. erectus cazaron diferentes animales y luego se infectaron unas a otras?

Nuestra tercera especie de tenia, la T. solium del cerdo, comparte un ancestro común con una tenia encontrada en las hienas. La T. solium debe de haber sido adquirida de manera similar a las otras tenias cuando nuestros antepasados prehumanos comían las mismas presas que las hienas en la sabana africana. Otro parásito intestinal, la Trichinella spiralis —que se adquiere al comer carne de cerdo— evolucionó a una infección de homíninos por una ruta similar. Quizá la primera carne que nuestros antepasados probaron fue cazada por hienas y leones, y luego robada por homíninos, que empuñaban armas de piedra o incluso fuego. Sea como sea que empezó, nuestro carnivorismo nos llevó a una relación cada vez más cercana con nuestras presas animales, surgiendo finalmente la crianza de animales y la domesticación del ganado y los cerdos. Nuestra larga asociación evolutiva con las tres tenias que nos infectan sugieren que nosotros infectamos al ganado de granja y a los cerdos con los parásitos cuando los domesticamos, y no al revés.

Tenemos dos defensas contra la infección de las tenias: la higiene, para romper el ciclo vital en el momento en que los cerdos o el ganado entran en contacto con las heces humanas que contienen los huevos de tenia; y cocinar, que destruye la etapa infecciosa en la carne. Si te gusta la carne poco cocida, entonces dependes de la buena higiene en la cadena alimenticia y de la inspección de la carne en el matadero para mantenerte a salvo de la tenia y la Trichinella .

La larga asociación entre la Taenia solium y nuestra especie ha dejado su marca genética en el parásito, el cual parece haber desarrollado cierta tolerancia a la cocción. Las células, incluyendo las nuestras, contienen proteínas de choque térmico que las protegen contra repentinos aumentos de temperatura. El genoma de la T. solium tiene un alarmante número de genes que codifican para las proteínas de choque térmico, lo que sugiere que está inusualmente bien protegida contra este comparada con las tenias que infectan a los animales salvajes. Si, como parece, los homíninos han estado cocinando carne por al menos 1 .5 millones de años, cabe esperar la evolución de un creciente número de proteínas de choque térmico en las tenias, pues esto aumentaría la posibilidad de que la etapa infecciosa de la carne sobreviva a la cocción y pueda transmitirse, completando el ciclo vital del parásito.

A la primera evidencia del carnivorismo hallado en herramientas de piedra y registrado por la tenia, podemos añadir el posterior testimonio directo del arte rupestre. Aunque las primeras imágenes no representan animales, sino los contornos de manos humanas, estas fueron las manos que empuñaron las lanzas contra las presas, que sujetaron herramientas de piedra para raspar la carne de los huesos y para hacer fuegos donde asar la carne. En lugares tan alejados como Indonesia, Australia y Europa, mil manos anónimas se extienden hacia arriba sobre las paredes de cuevas proclamando orgullosas, como ansiosos niños la primera vez que pasan lista en el kínder: «¡Aquí estoy!». Cuarenta mil años más tarde los podemos oír, no como un clamor distante, sino como el familiar primer llamado de la gente tendiéndonos la mano en una humanidad común.

Las huellas manuales fueron estampadas en las paredes de las cuevas al soplar con la boca un espray de pigmento. Cuarenta mil años antes de la invención del aerosol en lata, estos ancestros se aerografiaron a sí mismos en nuestro álbum familiar con firmas tan personales como el alias de un grafitero. Cinco mil años después, el primer animal reconocible fue pintado en la pared de una cueva en la isla tropical de Sulawesi, en Indonesia. Es una regordeta babirusa, un peculiar animal al que el zoólogo que le dio su nombre científico llamó Babyrousa babyrussa: tan raro que lo nombró dos veces.

El babirusa es un cerdo endémico de Sulawesi, pero no es como ningún otro cerdo conocido. Tiene dos pares de colmillos, uno que sale de la mandíbula inferior y otro de la superior. El par inferior son solo colmillos alargados y curveados, pero el par superior nace de cavidades dentales que han girado hacia arriba para que los colmillos que emergen de ellos salgan a través de la mitad de la cara del animal y se curveen hacia atrás sobre ella. La función de estos raros colmillos es desconocida —son demasiado frágiles para usarse para pelear o defenderse—. Cuenta la leyenda que estos colmillos sirven como ganchos para hamacas con los que el babirusa se cuelga de la rama de un árbol cuando quiere tomar una siesta lejos del peligro. Rudyard Kipling no podía haber encontrado una mejor explicación si hubiera incluido al babirusa en Los cuentos de así fue . Los babirusa son omnívoros, comen nueces y frutas y, especialmente, mangos. Los machos llegan a pesar alrededor de 91 kilos. Imagina atrapar a uno que está sesteando, ¡a lo que sabría un asado de babirusa que ha vivido a base de una dieta de mangos!

Hace 20 000 años, los cazadores que vivían en el sur de Europa crearon lo que puede decirse es el mejor arte animal de todos los tiempos. Las famosas pinturas rupestres de Lascaux y Chauvet, en Francia y Altamira, en España fueron pintadas por gente del Paleolítico que vivía al borde de las placas de hielo que entonces cubrían el norte de Europa. El paisaje carecía de árboles, pero sí abundaban los animales que pastaban en un hábitat abierto que se habría parecido a los pastizales tropicales del Serengeti hoy en día, pero con el marcador del termómetro a –20 °C o más abajo. Este tipo de vegetación se llama estepa del mamut.

En la enorme cueva de Chauvet, en el sur de Francia, descubierta apenas en 1944 , hay imágenes de animales de este período dibujadas con extraordinaria habilidad. Una manada de 16 leones salta persiguiendo a siete bisontes; un mamut y tres rinocerontes están parados por ahí. En otra parte de la cueva están dibujados tres osos cavernarios, aprovechando hábilmente las protuberancias en la superficie de la roca para añadir relieve a su anatomía. Los restos de cientos de estas ahora extintas especies muestran que los osos cavernarios, mucho más grandes que los osos grizzly, normalmente hibernaban ahí. En las paredes también están pintados caballos, bisontes, íbices, ciervos rojos (ciervo europeo o común), bueyes almizcleros, ciervos gigantes y uros (bóvidos salvajes). Estos eran artistas que conocían la anatomía de sus sujetos y probablemente se habían comido a muchos de ellos. Los huesos de los animales que dejaron en cuevas como la de Chauvet dan testimonio de una preferencia por la carne de reno y por el tuétano de los huesos largos, que rompían para extraerlo. Este era un mundo donde la carne abundaba y podía proveer toda la proteína que los artistas de las cuevas y sus familias necesitaran.

Los artísticos cazadores que acechaban a los animales de la estepa del mamut no sobrevivían solo con una dieta de carne, también recolectaban y procesaban plantas como alimento. Los granos de almidón encontrados en un adoquín recuperado de excavaciones en una cueva del sur de Italia muestran que lo usaba gente que vivió ahí hace 32 000 años para moler las semillas de pastos silvestres y obtener harina. Secaban los granos antes de molerlos, un procedimiento que aún se emplea hoy para mejorar el sabor y conservar las cualidades de cereales como la avena. En verano debe de haber habido moras, avellanas y raíces, pero en el invierno estas habrían desaparecido. Quizá acompañaban sus filetes de reno con semillas y raíces obtenidos de los escondites que los ratones de campo hacen en sus nidos. Así es como los inuit de Alaska y Siberia alguna vez complementaron sus dietas, siendo cuidadosos de distinguir entre raíces comestibles y las que pueden comer los ratones, pero que son tóxicas para la gente.

Conforme el mundo se calentó y las placas de hielo que cubrían el norte de Europa y de Norteamérica retrocedieron, la vegetación cambió. Los bosques reemplazaron a las hierbas de hojas anchas, los pastos y los arbustos bajos de la estepa del mamut y muchos de los animales que pastaban ahí se replegaron para seguir a las plantas que los alimentaban. Los renos y los bueyes almizcleros ahora solo se encuentran en el extremo norte. En Europa, los ciervos rojos y, más irregularmente, los caballos sobrevivieron el cambio ambiental, pero otras especies que comían plantas, como el mamut lanudo, el rinoceronte lanudo, el oso cavernario y el ciervo gigante disminuyeron hasta extinguirse. Al desaparecer la mayoría de sus presas, también lo hicieron los carnívoros más grandes, incluyendo el gato dientes de sable, el león americano y una variedad del lobo gris, cuyos fósiles de cráneo sugieren que estaba especializado para atrapar y devorar bisontes y otras presas grandes.

A lo largo de la menguante estepa del mamut desaparecieron los animales más grandes y más especializados. Las especies que sobrevivieron se parecen a poblaciones restantes, con menos diversidad genética de la que se encuentra en el ADN recuperado de los huesos de las poblaciones desaparecidas. En algunos casos, quizá los cazadores humanos ayudaron a exterminar a los animales, terminando lo que el cambio climático había comenzando. Los análisis isotópicos de huesos humanos, los cuales ofrecen una huella de los alimentos que fueron consumidos a lo largo de la vida, indican que la comida favorita de todos en este tiempo era el mamut lanudo. Estos cazadores en particular vivieron hace 30 000 años, pero la evidencia arqueológica sugiere que el mamut era un eterno favorito en el menú en toda la estepa del mamut justo hasta el momento en que la especie y su hábitat epónimo desapareció.

Hay un famoso proverbio chino que dice que cada comida se disfruta tres veces: en la anticipación, en el consumo y en el recuerdo. Las comidas de mamut se disfrutaban cuatro veces: en la anticipación, en el consumo, en el recuerdo y en el hogar, porque los grandes huesos de los mamuts también se usaban para hacer viviendas. ¿Será una coincidencia que el último reducto de este perseguido animal fuera la remota isla de Wrangel, en la costa de Siberia, donde sobrevivieron hasta hace 4 000 años, más de 5 000 años después de que desapareciera la última población continental conocida?

Los restos arqueológicos descubiertos en el Mediterráneo en Italia, Grecia, Turquía e Israel demuestran que hace unos 40 000 -50 000 AP, la gente que vivía en la costa comenzó a ampliar su dieta, posiblemente debido a que la población humana estaba creciendo y, como consecuencia incluso entonces, las presas más grandes se estaban volviendo más difíciles de encontrar. Si adelantamos el tiempo 20 000 años, se nos ofrece una detallada instantánea de la vida y la dieta antes de que empezara la agricultura gracias a un increíblemente bien conservado campamento llamado Ohalo II, que fue encontrado en la costa del mar de Galilea (Lago Kinneret) en Israel. Ohalo II era un campamento temporal visitado con frecuencia por cazadores-recolectores durante varios años durante el período que los geólogos describen como Último Máximo Glacial o UMG. Este era el período en el que los glaciares alcanzaron su mayor extensión desde los polos, y el clima del Levante era frío y seco.

Hace 23 000 años, Ohalo II quedó congelado en el tiempo cuando quedó sumergido debido a un aumento en el nivel del Mar de Galilea, cubriéndolo de lodo y agua. El lodo encharcado es un maravilloso conservador debido a que excluye el oxígeno y esto evita que las bacterias y otros agentes de descomposición destruyan lo que hay debajo. Esto quiere decir que no solo tenemos los huesos que los campistas en Ohalo II arrojaban después de sus comidas, además del esqueleto enterrado de uno de los visitantes masculinos, sino también los trozos de madera usados en la construcción, el lecho de pasto sobre el que dormía la gente, las cuerdas y plomos empleados para atrapar peces y los restos de plantas silvestres recolectadas que rara vez se conservan en otros sitios arqueológicos de esta época. Se han identificado más de 140 diferentes especies de plantas usadas por la gente de Ohalo II o que crecían ahí. Estas incluyen trigo silvestre y cebada. Sabemos que se usaban para hacer harina debido a que también había una losa para moler, con granos de cereal de almidón conservados en su superficie. Los restos de plantas también incluyen semillas de 13 especies que hoy en día son malas hierbas en los cultivos, sugiriendo que los cereales posiblemente habrían sido sembrados intencionalmente.

Además de pescado, que debe haber sido la mayor atracción del lago, la gente de Ohalo II comía grandes cantidades de gacela; toda clase de aves que pudieran atrapar, incluyendo somormujos, patos y gansos, aves de presa y cuervos, así como venado y los ocasionales uros, cerdos salvajes y cabras. Extraordinariamente, además de los uros que hoy están extintos y las gacelas de montaña que hoy se han vuelto escasas, la mayoría de los animales y las plantas que la gente de Ohalo II comía o usaba se encuentran en el área hoy en día. Ohalo II fue abandonado cuando se inundó, pero sabemos por un sitio israelí posterior cerca de Haifa, llamado el-Wad, que durante los 8 000 años siguientes los cazadores-recolectores continuaron llevando una dieta similar con una amplia gama de presas. Las gacelas de montaña siguieron siendo la carne favorita, pero la gente de el-Wad también comía una incluso más amplia colección de animales salvajes, que ahora incluía pequeños animales como tortugas y hasta serpientes. Este aumento de animales pequeños en la dieta probablemente significó que el suministro local de presas más grandes empezaba a padecer el exceso de caza. El creciente impacto de la cacería ciertamente explicaría por qué, menos de 4 000 años después, alrededor de 11 700 AP, escasean los restos de todos los animales, grandes y pequeños, en el registro arqueológico de el-Wad. Estos tipos de cambios ocurrieron generalmente en todo el suroeste de Asia, donde la gente empezaba a depender más y más de otros medios de subsistencia.

La gradual domesticación de plantas como el trigo silvestre, la cebada y las legumbres que había avanzando durante milenios (capítulo 4 ) podría proporcionar cultivos ricos en proteína para sustituir el deteriorado suministro de carne salvaje, pero también había otra solución. Podemos descubrir lo que la gente comía a partir de registros arqueológicos conservados dentro de montículos artificiales creados durante milenios de asentamientos conforme se construían casas de barro, estas se deterioraban y se volvía a construir sobre las ruinas. Cada nueva capa de casas de barro sepultaba un registro de habitación previa y hábitos alimenticios en sus cimientos. Excavaciones en uno de estos montículos en Aş ıklı Höyük, Anatolia, muestran que entre 11 000 AP y 10 200 AP, los cazadores intercambiaron una dieta de carne salvaje como la que alguna vez se consumió en el-Wad por criar ovejas. Este cambio a una dependencia de animales y plantas domesticados marcó el principio de la agricultura y el comienzo del Neolítico.

El cambio de la cacería y la recolección a la agricultura y la crianza de animales como medio de subsistencia detonó un baby boom neolítico. A partir de los restos de esqueletos humanos en los cementerios levantinos de la época se estima que el número de hijos nacidos por mujer casi se duplicó de 5 .4 entre los cazadores-recolectores a 9 .7 cuando se adoptó la agricultura y la crianza de animales. Tales incrementos fueron un fenómeno global que ocurrió donde sea que los cazadores-recolectores adoptaban la agricultura y la crianza de animales. Debido a que los granjeros cazan y convierten el hábitat natural en tierras de cultivo, el efecto del incremento de la población neolítica fue aumentar aún más la presión sobre las poblaciones de animales salvajes y favorecer la crianza de animales como medio para alimentar a todas las bocas extra. La práctica de la domesticación de animales inició un nuevo capítulo en nuestro impacto evolutivo sobre la naturaleza y también alteró el curso de nuestra propia evolución.

Para algunos animales la transición de ser presas cazadas a animales domesticados fue más fácil que para otros. Evidencia de ello son unas cuantas especies, como el cerdo salvaje y la gallina, que fueron domesticadas varias veces, mientras que muchas otras, como las docenas de especies cazadas por los habitantes de Ohalo II, nunca fueron domadas. Los cerdos y las gallinas son pepenadores, y este hábito probablemente los acercó a las poblaciones humanas, donde se volvieron dependientes de la gente para obtener comida, iniciando así el proceso de domesticación.

Las gallinas son los más transportables de nuestros animales domésticos, y hemos llevado a estas increíbles criaturas que pueden convertir desperdicios en deliciosa carne y un suministro diario de huevos a todas partes. Si hubiera un Homero aviario podría usar su pluma para escribir una odisea de los viajes de la gallina, pero hasta que aparezca tendremos que conformarnos con el Dr. Seuss, quien proféticamente advertía a los jóvenes viajeros qué esperar: «Te confundirás, por supuesto, como ya lo sabes. Te confundirás con muchas aves extrañas mientras avanzas».

El movimiento alrededor del planeta tiene consecuencias evolutivas tanto para los organismos que hacen el viaje como para los residentes con los que se mezclan los recién llegados. Las aves domésticas, que se sienten tan cómodas en los corrales y patios traseros ya sea en Nueva Inglaterra o en la vieja Inglaterra tienen un origen mucho más exótico. Tal como especuló Charles Darwin con su tradicional perspicacia en su libro La variación de animales y plantas domesticados , el ancestro salvaje de la gallina resultó ser el gallo bankiva, originario de Asia.

La genética moderna y los análisis arqueológicos muestran que el gallo bankiva fue domesticado no solo una vez, sino tres veces, de forma independiente en distintas partes de Asia (mapa 5 ). La más antigua evidencia arqueológica del uso de la gallina es del valle del río Amarillo, en el norte de China. Los antiguos huesos de gallina encontrados ahí datan de hace 10 000 años, y el ADN extraído de ellos muestra una afinidad genética con gallinas modernas domesticadas. No existe evidencia directa de que estos primeros huesos de gallina pertenecieran a animales domesticados y no a aves silvestres, pero otros animales como el cerdo se estaban criando en el área más o menos al mismo tiempo, así que parece muy probable que la domesticación se hubiera dado entonces o un poco más tarde. Poco después de la domesticación del río Amarillo los gallos bankiva fueron domesticados de forma independiente alrededor de Tailandia, en el sureste de Asia, y también en la India.

Los genes de las gallinas modernas revelan una complicada ascendencia, testimonio del tráfico por todo el planeta que ha puesto a los descendientes de los tres eventos de domesticación en fértil contacto entre sí en muchas ocasiones. La primera reunión panasiática entre gallinas registrada se dio hace 3 400 años, cuando monjes budistas de China llevaron de vuelta a casa, desde la India, a una gallina viva como souvenir comestible.

La piel amarilla preferida por los consumidores de Estados Unidos y otras partes no se encuentra para nada en el gallo bankiva, esta parece haber venido de otra especie, del gallo gris. Esta es originaria de la India, pero no se hibrida con la otra especie en la naturaleza, así que la gallina doméstica probablemente obtuvo su piel amarilla de su primo gris en un corral en alguna parte de la India hace muchos miles de años.

Las gallinas de África —que de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura alcanzaron 1 600 millones de aves en 2010 — provienen de al menos tres distintas introducciones al continente. Un viaje trajo linaje indio a través de una ruta norteña desde Egipto, donde se menciona a las gallinas en textos de 4 000 años de antigüedad. Un segundo cargamento parece haber llegado desde el este vía el Cuerno de África, siguiendo la ruta opuesta que los humanos siguieron al salir de África. El tercero también llegó del este, pero por mar desde el sureste de Asia.

El sureste de Asia también fue el punto de partida de los polinesios que poblaron las islas del Pacífico, llevando consigo gallinas, ratas, perros vivos y plantas comestibles en su viaje. Esta fue quizá la más heroica de todas las migraciones en la historia de la humanidad, pues cubrió miles de kilómetros de mar abierto en canoa, alcanzando las islas más remotas del Pacífico —Rapa Nui (Isla de Pascua), Hawái y, finalmente, Nueva Zelanda— a las que llegaron, en términos comparativos, hace solo 800 años.

Rapa Nui es famosa por sus estatuas gigantes que vigilan cual centinelas un entorno árido y sin árboles que apenas parece capaz de mantener una población con el tiempo libre o la inclinación para construir semejantes monumentos. Sin embargo, otras estructuras en la isla desmienten esta impresión: los 1 233 gallineros de piedra que bordean la costa. Los gallineros oscilan entre los seis hasta los 21 metros de longitud, con tres metros de anchura y 1 .8 metros de altura, con una pequeña abertura al nivel del suelo para que las gallinas pudieran entrar y salir. Una cerca de piedra alrededor de cada gallinero protege un corral. Los gallineros de Rapa Nui indican que las aves, los únicos animales de cría disponibles, se criaban a escala industrial y deben de haber proporcionado un constante suministro de carne y huevos.

Los alimentos que los polinesios transportaron con ellos en las canoas con las que cruzaron el océano ofrecen evidencia de que llegaron al continente americano antes que Cristóbal Colón. Se han encontrado antiguos huesos de gallina que datan de 1 300 -1 420 d. C. en excavaciones en El Arenal, en el centro-sur de Chile. Los análisis de ADN de estos huesos han mostrado que son genéticamente casi idénticos a las gallinas polinesias prehistóricas que se han encontrado en excavaciones en Samoa, Tonga y Rapa Nui. Así, las gallinas que el conquistador español Francisco Pizarro vio cuando llegó a Perú en 1532 eran ya parte establecida de la economía inca y probablemente tuvieron su origen en Polinesia.

A pesar de los miles de kilómetros viajados, la llegada de la gallina a América como pasajera en una canoa polinesia no fue la casualidad que podría parecer. Los marineros polinesios sabían muy bien a donde iban. Eran extraordinarios navegantes que emplearon un detallado conocimiento de las estrellas del cielo nocturno como guía y el oleaje marino para detectar la dirección de las islas fuera de su vista, pues este se desviaba al chocar con tierra firme. Los más expertos practicantes de este arte entraron al agua y usaron el movimiento del océano sobre el escroto para encontrar la dirección. Así, las canoas polinesias funcionaban con rodamientos de bolas mil años antes que las ruedas.

Una especie de planta fue transportada de regreso de América a Polinesia, lo que indica que el tráfico marino era en los dos sentidos. Cuando el capitán James Cook exploró por primera vez el Pacífico, en 1769 , descubrió que el camote o la batata, originario de Sudamérica, se cultivaba en todas las islas polinesias que visitó, incluyendo la remota Nueva Zelanda. Recientes análisis genéticos de ADN de especímenes de camotes recolectados por botánicos en la travesía de Cook han confirmado que las plantas encontradas en Polinesia originalmente venían de la región de Ecuador y Perú, en Sudamérica.

Como era de esperarse, si había un significativo tráfico entre América del Sur y Polinesia, hay evidencia también de contacto en el genoma humano. Desde que fueron «descubiertos» por los europeos, los nativos polinesios de Rapa Nui han sido diezmados por la enfermedad, invadidos, esclavizados y transportados, pero los genomas de la población sobreviviente contienen la histórica huella de tiempos más felices, cuando visitantes de Sudamérica eran bienvenidos y se volvían parte de la familia.

Regresando a nuestra búsqueda de las raíces de la domesticación animal, el comportamiento social entre mamíferos parece haber predispuesto a algunas especies para este fin. Animales sociales como las ovejas, que viven en rebaños, o perros, que viven en manadas en estado salvaje, fueron fácilmente domesticados, mientras que los animales que forman harems, como el venado, no. El primer animal domesticado fue el perro, que evolucionó del lobo gris y que se convirtió en nuestro compañero en la cacería de otros animales por lo menos hace 15 000 años, aunque se ha señalado que la relación perro-hombre podría ser al menos el doble de antigua. Los perros parecen seguir y obedecer a los humanos que se encargan de ellos tal como lo harían con el líder de una manada de lobos. Solo hay que observar a un pastor dándole órdenes a un perro pastor mientras arrea a las ovejas para entender la importancia del comportamiento social de ambos animales para la crianza de ovejas. Manejar a los rebaños de ovejas con perros es solo otro ejemplo de cómo explotamos las relaciones evolutivas existentes para nuestros propios fines.

La oveja fue una domesticación temprana en el suroeste de Asia, quizá hace 11 000 años, y se extendió desde ahí en varias oleadas hacia todos los puntos cardinales. Aproximadamente hace 5 700 años las ovejas, cuyo origen era el suroeste de Asia, habían llegado tan lejos como al norte de China. La población mundial de ovejas hoy en día es de más de mil millones de animales. De donde sea que hayan llegado, las ovejas fueron criadas y se adaptaron a las condiciones locales, por lo que ahora hay como 1 500 distintas razas. La evolución ovejera tampoco se estancó en el sureste de Asia. Las ovejas son capaces de acumular grandes cantidades de grasa, y algunos miles de años después de la domesticación y de la primera oleada de dispersión desde el sureste asiático, los granjeros de ahí produjeron razas de ovejas con una cola increíblemente gorda que dio inicio a una nueva oleada de dispersión. El historiador griego Heródoto (ca. 484 -425 a. C.) escribió que las colas de algunas ovejas árabes eran tan grandes que los pastores les colocaban pequeños carritos de madera a sus animales para que pudieran arrastrarlas sin lastimarlas. La grasa de las colas de estas ovejas tradicionalmente se usa para cocinar en el Medio Oriente e Irán. A las ovejas que les cortan la cola les vuelve a crecer parcialmente.

Los cerdos salvajes o jabalíes (Sus scrofa ) y el ganado salvaje o los uros (Bos primigenius ) hasta hace poco estaban distribuidos uniformemente por Eurasia, desde el lejano oeste al lejano este, dándoles a muchas sociedades de esta vasta región geográfica la oportunidad de domesticarlos. En el sureste de Asia, la transición que ocurrió entre cazar ganado y cerdos salvajes y criarlos fue detectada en un asentamiento neolítico en el alto valle del Jordán, donde durante el período entre 9 000 y 8 000 AP algunos depósitos de huesos típicos de animales domésticos se vuelven más comunes, mientras que los de animales salvajes de la misma especie son cada vez más raros.

Para 8 000 AP, tanto el ganado como los cerdos estaban completamente domesticados en el suroeste asiático, pero los genes de ambas especies cuentan dos historias muy diferentes sobre lo que ocurrió después. En el caso del ganado, el análisis genético de animales vivos nos dice que los uros fueron domesticados tres veces: en el suroeste de Asia, muy probablemente en Siria; en el valle del Indo, donde los uros dieron origen al cebú domesticado con su característica joroba; y en África.

El uro fue un animal salvaje común en Europa hasta tiempos romanos, pero todas las razas de ganado europeo descienden de ancestros que fueron domesticados en el sureste asiático, y no de poblaciones locales europeas de uros. Estudios de genética humana muestran que la cría de animales misma se extendió al oeste de Europa con la migración de criadores del suroeste de Asia, así que parece que se llevaron a su ganado con ellos. Los criadores, la crianza y su ganado se dispersó por Europa como un conjunto.

En contraste, la proliferación del ganado y otras especies domesticadas a lo largo del Creciente Fértil mismo (mapa 6 ) no estuvo acompañada de migración humana. Los animales se extendieron de comunidad granjera en comunidad granjera, pero la genética nos dice que la gente no se movió. Tan es así que, de hecho, las secuencias genómicas recuperadas de restos con 9 000 años de antigüedad en los montes Zagros, en Irán, muestran que los granjeros neolíticos de aquel tiempo dejaron un legado genético entre los zoroastrianos que hoy viven en Irán. Este hábito de quedarse en casa estaba presente en todo el Creciente Fértil. Los primeros agricultores y granjeros de Anatolia, el Levante (Israel y Jordania) y los montes Zagros comerciaban entre sí y compartían prácticas agropecuarias, ganado y cultivos, pero no compartían lazos sanguíneos.

En África, el primer ganado que fue domesticado era el salvaje. Luego fueron cruzados con ganado del suroeste de Asia y la India para producir animales adaptados a las condiciones locales. A diferencia de la situación en el suroeste de Asia, donde el ganado domesticado fue integrado a la agricultura establecida tras la domesticación de los cereales, en el África subsahariana el ganado se convirtió en la base del pastoreo nómada muchos miles de años antes de que se domesticaran ahí los primeros cultivos nativos. El ganado sigue siendo de suma importancia económica y social en muchas culturas africanas, donde la valía de un hombre se cuenta por las cabezas de ganado que posee.

El hogar evolutivo original de los ancestros del jabalí, Sus scrofa , se encuentra en las islas del sureste de Asia, donde aún es posible encontrar babirusas y otros cerdos salvajes. De toda la familia porcina, el Sus scrofa es el cerdito que fue al mercado y se extendió hacia el oeste a Eurasia, llegando millones de años antes de que nuestra propia especie llegara ahí desde África. Más tarde, donde sea que humanos y cerdos se encontraran, formaban un vínculo. Los cerdos y la gente pueden compartir una afinidad casi tan cercana, aunque, desde luego, no tan universal, como la de humanos y perros. Los perros y los cerdos son pepenadores, lo que probablemente sea la base de sus relaciones con nuestra especie y la ruta por la que cada uno de ellos fue domesticado. Esta afinidad moldeó la historia evolutiva del cerdo, que fue domesticado no una vez, como la oveja, o tres veces, como el ganado, sino seis o siete veces por lo menos.

En Europa occidental, en contraste con el ganado domesticado de esta área que vino del ganado del suroeste asiático, los cerdos fueron domesticados a partir del nativo jabalí europeo. Igualmente, los cerdos fueron domesticados de manera independiente a partir del jabalí local en las islas mediterráneas de Cerdeña y Córcega, al menos dos veces en China, y también en Birmania y en Malasia. El jabalí de Nueva Guinea quizá sea un animal salvaje que desciende de cerdos domesticados transportados hasta ahí en canoas por los polinesios. La fuente de los cerdos polinesios, que llevaron consigo hasta algunas de las islas más remotas del Pacífico, como Hawái, al parecer era originalmente de Vietnam.

Curiosamente, el único lugar donde no aparecen los genes de jabalíes locales en los cerdos modernos domesticados es en el suroeste de Asia, la cuna misma de tantos otros animales y plantas domesticados. Esto es doblemente extraño porque sabemos, a partir de registros arqueológicos, que los cerdos fueron cazados y luego domesticados en tiempos neolíticos en el suroeste de Asia; pero, por alguna razón, los genes de los cerdos modernos domesticados no muestran afinidad alguna con esta área. La razón podría ser histórica y cultural. Hoy en día la mayoría de los habitantes del suroeste de Asia son musulmanes y judíos, para quienes el cerdo es un animal sucio, prohibido por las leyes alimentarias. Este tabú religioso puede haberse transmitido desde el antiguo Egipto, donde había una relación intermitente amor-odio con los cerdos. Al principio eran animales venerados, pero para el año 1 000 a. C. se les asociaba con el dios Seth, el malvado enemigo con cara de cerdo del dios del Sol Horus, cegado por un cerdo negro. La imagen de Seth fue eliminada de los monumentos, y los porqueros eran tan despreciados que no se les permitía entrar a ningún templo. En este entorno cultural y religioso parece menos sorprendente que se hayan extinguido las razas locales de cerdos.

Aunque su comportamiento social predispuso a animales dóciles como los cerdos, las ovejas y al ganado a la domesticación, este hizo a otros más recalcitrantes a ella. Animales territoriales como los venados y antílopes nunca han sido domesticados, razón por la cual la gacela de montaña no ocupó el corral neolítico, aunque era un favorito para la caza. Igualmente, el ciervo rojo ha sido cazado en Europa durante 50 000 años, pero nunca ha sido criado convencionalmente debido a que es territorial y, durante el período de celo, los machos compiten por aparearse peleando entre ellos, lo que los hace difíciles de controlar. Los renos son la excepción que prueba la regla al ser los únicos venados no territoriales, y han sido domesticados dos veces, por los saami en Laponia y por los nenets de la Siberia rusa. Tanto los saami como los nenets son nómadas que siguen a sus manadas de renos mientras estos recorren la tundra en busca de comida. La relación es casi de comensales, como la que se da entre humanos y perros, pero al revés, dado que son los humanos quienes siguen al rebaño de renos y los perros los que siguen a los humanos.

En La variación de animales y plantas domesticados Darwin realizó una encuesta enciclopédica sobre cómo el ganado domesticado difería de sus ancestros salvajes putativos, revelando un extraordinario patrón que ni él ni nadie hasta muy recientemente ha podido explicar de forma convincente. Darwin observó que todo tipo de animales domesticados no relacionados —incluyendo perros, cerdos, ganado, conejos, conejillos de la India y caballos— tendían a compartir un conjunto de características. Darwin se dio cuenta de que, en comparación con los animales salvajes, los domesticados eran menos estacionales en cuanto a su patrón de reproducción, con frecuencia tenían pieles moteadas que carecen de pigmentación en algunas partes del cuerpo, tenían orejas flácidas, hocicos más cortos, dientes y cerebros más pequeños, colas rizadas y que eran más juveniles y dóciles en su comportamiento. Este conjunto de características convergentes ahora se conoce como el síndrome de la domesticación, y ha tomado casi siglo y medio para que alguien ofrezca una explicación convincente de por qué la domesticación produce una colección tan repetible de cambios evolutivos aparentemente tan diversos.

Los cambios evolutivos con frecuencia se deben a la selección, y cuando da lugar a convergencias entre animales no relacionados, la explicación más simple es que las causas de la selección deben ser las mismas en casos diferentes. Esta explicación es creíble para algunas características en el síndrome de la domesticación, pero no para todas. La docilidad obviamente es una característica deseable en cualquier animal domesticado, y la mayoría de los criadores, deliberada o inconscientemente, seleccionan esta característica, así que no es de sorprender que sea parte del síndrome de la domesticación. En su novela El restaurante del fin del mundo Douglas Adams conjura una escena en dicho restaurante en la que el mesero pregunta «¿Quisiera conocer al platillo del día?»:

Un gran animal lechero se acercó a la mesa de Zaphod Beeblebrox, un gran gordo, jugoso cuadrúpedo de tipo bovino con grandes ojos llorosos, pequeños cuernos y lo que casi podría haber sido una agradable sonrisa en sus labios. «Buenas noches», mugió y se sentó pesadamente sobre sus patas traseras, «Soy el Plato principal del Día. ¿Lo podría interesar en las partes de mi cuerpo?».

Arthur Dent, un terrícola lejos de casa, retrocede con horror y ordena una ensalada, para disgusto del Plato del Día. «Me vas a decir que no debería comer una ensalada», dice Arthur, a lo que el animal responde:

«Conozco muchos vegetales que son muy claros al respecto. Por eso al final se decidió ir al grano y criar a un animal que en efecto quisiera ser comido y que fuera capaz de decirlo tan clara e inequívocamente. Y aquí estoy». Logró hacer una ligera reverencia.

Esto es ficción, pero no solamente. Los animales domesticados son criados para ser sumisos, aunque hasta ahora sean incapaces de decírnoslo. Pero ¿por qué también tienen orejas flácidas y colas rizadas? ¿Por qué el síndrome de la domesticación incluye pigmentación moteada, tan preponderante en animales tan lejanamente relacionados como vacas, perros, conejillos de indias e incluso las carpas koi? Debido a que parece improbable que la selección directa actúe en paralelo en tal dispar colección de animales y características, debe de haber otra explicación. ¿Podría haber alguna causa genética subyacente común que vincule todas estas características, de modo que la selección artificial de una característica, como la docilidad influya de cierta forma sobre la coloración del pelaje junto con todas las otras características del síndrome de la domesticación? Por descabellado que suene, hay evidencia experimental que sugiere que esto podría ser correcto.

En la década de 1950 , un criador de animales ruso llamado Dmitry Belyaev comenzó un experimento para ver si el síndrome de la domesticación completo aparecería en los zorros plateados de Siberia —que hasta entonces no habían sido domados— si los animales se criaban selectivamente solo con base en su docilidad. Al principio del experimento, casi todos los zorros mostraban agresión o miedo cuando los investigadores se acercaban para alimentarlos. La pequeña fracción de animales que mostraba menos miedo o agresión hacia sus responsables fueron usados para criar a una nueva generación, y este proceso luego se repitió durante muchas décadas. Después de solo tres generaciones ningún cachorro de zorro mostró comportamiento agresivo cuando lo alimentaban, y algunos incluso empezaron a mover las colas como los perros domésticos. Después de ocho o 10 generaciones de seleccionar a los más dóciles empezaron a aparecer cachorros de zorro con el pelaje moteado, las orejas flácidas y colas rizadas. Después de cinco décadas y más de 30 generaciones, todo el grupo experimental de zorros plateados se comportaba con cordialidad perruna hacia los humanos y también mostraban las características anatómicas y fisiológicas del síndrome de la domesticación. Este experimento demostró que todo el síndrome de la domesticación surge simplemente de seleccionar para la conducta dócil, pero ¿cómo?

Los científicos rusos que ahora continúan la investigación comenzada por Belyaev han sugerido que todas las características del síndrome de la domesticación deben de estar controladas por una sola red de interruptores genéticos. Esto sería parecido a un conductor desenfrenado de un carruaje con las riendas puestas en 12 caballos salvajes que logra dirigir todas las características de domesticación de manera coordinada y que vayan en la misma dirección. Si existe tal mecanismo de control, entonces nadie ha podido encontrarlo aún. En vez de ello, tres científicos —incluyendo a Richard Wrangham, autor de la hipótesis de la cocina (capítulo 2 )— han encontrado recientemente otra explicación.

La hipótesis es que no todas las características del síndrome de la domesticación están ligadas por un interruptor genético maestro, sino por una etapa común en el desarrollo embrionario. Durante el desarrollo del embrión vertebrado, todas las características del síndrome de la domesticación dependen, directa o indirectamente, del suministro de células de una sola fuente llamada cresta neural . La cresta neural va de la cabeza a la cola a lo largo de la columna del embrión en desarrollo, y contiene células madre que proporcionan la materia prima para la construcción, o para el control de la construcción, del cerebro, de las células que crean los pigmentos de la piel, las glándulas suprarrenales que influencian el comportamiento agresivo y otras células y órganos relevantes para el síndrome de la domesticación.

La hipótesis de la cresta neural sugiere que debido al hecho de que las glándulas suprarrenales controlan la agresividad, los animales menos agresivos seleccionados durante la domesticación pertenecen a la fracción de la población con genes de glándulas suprarrenales más pequeñas. Los genes que controlan el tamaño de las glándulas suprarrenales, y por ende la agresividad, lo hacen solo indirectamente a través de su influencia sobre la cantidad de células en la cresta neural. Por lo tanto, de acuerdo con esta hipótesis, cuando se seleccionan animales más dóciles, lo que en realidad está ocurriendo es que los criadores están eligiendo aquellos con una deficiencia hereditaria en la cantidad de células en la cresta neural. Es la dependencia de las células de la cresta neural lo que conecta todas las características del síndrome de la domesticación y hace que evolucionen como un grupo de características.

Se cree que el número de células de la cresta neural está controlado por muchos genes, cada uno con un pequeño efecto, lo que presuntamente es la razón por la que no se ha encontrado ningún gen maestro que controle el síndrome de la domesticación: simplemente no existe. Si la hipótesis de la cresta neural es correcta, entonces esto significaría que la mayoría de los cambios observados durante la domesticación —como las colas rizadas, los pelajes moteados y las orejas flácidas— son subproductos incidentales del evento principal, que es la selección del comportamiento dócil. Aunque es muy pronto para decir que la idea es correcta o no, no ha habido ninguna otra hipótesis que explique tan eficientemente por qué existe el síndrome desde que Darwin escribió sobre la domesticación en 1868 .

¿Quién sabía que habría tanta evolución para disfrutar en la carne que comemos? Déjame resumir y concluir. Nuestro hábito de comer carne es más antiguo que la especie humana, o incluso que el género Homo . Para ello tenemos el testimonio de los gusanos, y los fósiles están de acuerdo. Pero los restos de plantas en Ohalo II demuestran muy claramente que los antiguos cazadores-recolectores que vivieron en el Último Máximo Glacial no solo se alimentaban de carne. Lo que es más, tampoco lo hacen los cazadores-recolectores de hoy en día. Sin embargo, parece que pudo haber sido el agotamiento del suministro de carne salvaje conforme aumentó la población humana, quizá con la ayuda de un clima cambiante, lo que impulsó a la gente en el suroeste de Asia, China y otros sitios a comenzar a cultivar plantas y a domesticar animales.

En la actualidad, el corral es un zoológico en el que están reunidos animales domesticados de todo el planeta. Los mudamos, ordeñamos y moldeamos de formas tan fundamentales que apareció un síndrome de la domesticación, marcando a animales tan distintos como el perro y el cerdo con un uniforme de pelajes moteados y orejas flácidas que los identifican como rehechos por el hombre. A pesar de la uniformidad del síndrome de la domesticación, si agregas la enorme diversidad de plantas cultivadas en granjas y jardines, no puede haber duda de que la variedad es el lema de la dieta humana. No hay mejor prueba de ello que los muchos vegetales que comemos.

8. VEGETALES - VARIEDAD

N uestros ancestros prehumanos eran vegetarianos, pero hoy consumimos una mayor variedad de plantas que la que ellos alguna vez podrían haber comido. Más de 4 000 distintas especies de plantas se consumen como alimentos o condimentos, aunque la mayoría de ellas han desarrollado defensas químicas contra los que comen plantas. El proverbio «la carne de un hombre es el veneno de otro» sería más preciso si dijera «el vegetal de un hombre es el veneno de otro». La carne fresca rara vez es venenosa para alguien, pero los vegetales, al menos los silvestres, casi siempre invariablemente lo son. Aunque carecemos del amplio tracto digestivo de un gorila o un chimpancé, dos tecnologías hacen comestibles la extraordinaria variedad de plantas en nuestra dieta: la cocina y la domesticación de las plantas.

Cocinar no solo convierte los alimentos duros en tiernos, sino que también puede hacer tolerable lo tóxico. Por ejemplo, los frijoles rojos contienen lectinas venenosas que en la naturaleza los protegen de los insectos y hongos que los atacan. Hervir los frijoles rojos destruye las lectinas; sin embargo, cocinarlos a una temperatura demasiado baja en una olla de cocimiento lento que no alcanza el punto de ebullición (como el Crock-Pot) puede suavizar los frijoles sin desactivar las lectinas, con resultados venenosos. La domesticación del frijol común ha generado una mescolanza de variedades como el frijol blanco, el pinto, el negro y el flageolet verde, algunos de los cuales ya no contienen cantidades venenosas de lectina.

Las plantas silvestres tienen características adaptadas a sus propios ambientes y necesidades, que nosotros subvertimos para nuestros fines a través de la domesticación. Por ejemplo, las papas silvestres producen pequeños tubérculos del tamaño de una ciruela o un chícharo que están esparcidos por la planta en estolones de un metro o más. Claramente, en las papas silvestres la selección natural favorece a las plantas que se propagan y por ello la energía de la planta se utiliza para producir estolones largos en vez de tubérculos grandes. Mediante la selección artificial hemos revertido esto para satisfacer nuestras propias necesidades, por lo que las variedades que cultivamos producen tubérculos grandes en estolones cortos justo debajo de la planta, y donde podemos desenterrarlas fácilmente.

Así como la selección natural produjo la vida y su increíble riqueza, la selección artificial puede hacer maravillas solo con la materia prima de la variación hereditaria. Considera lo que los cultivadores de plantas han logrado crear a partir de la col silvestre, una planta no comestible que parece una hierba mala y que se encuentra alrededor de las costas del norte de Europa. A partir de este poco prometedor inicio, siglos de cultivo selectivo por horticultores desconocidos que no sabían nada sobre genética o evolución produjeron coliflores («no es más que una col con una educación universitaria», de acuerdo con Mark Twain), brócoli, coles de bruselas, colirrábano y col rizada o kale, por no mencionar las coles con cabezas gigantes y compactas. Incluso hay una novedosa col cultivada en las islas del Canal, cerca de la costa de Bretaña, Francia, que produce un tallo que es tan largo y fuerte que puede usarse como bastón para caminar y que solía cultivarse solo para ese propósito.

La selección natural y artificial son graduales en sus efectos, pero la última puede lograr cambios mucho más rápidos. El progenitor silvestre del tomate cultivado tiene pequeñas bayas que son dispersadas por las aves, pero las variedades cultivadas más grandes, como el tomate corazón de buey, son cien veces mayores. Un gran salto hacia adelante en el tamaño y la calidad de los tomates lo dio un agricultor amateur en Baltimore llamado Dr. Hand, quien en 1850 empezó un programa de cruzas y selección que en poco más de 20 años produjo un enorme y carnoso tomate de excelente sabor denominado Trophy. Gracias a la genética, que solía ser un misterio para los cultivadores en el siglo XIX , ahora sabemos, al menos en principio, cómo se produjeron esta y otras variedades tradicionales.

La variación genética que proporcionó la materia prima para la domesticación y la mejora del tomate existía en las poblaciones silvestres mucho antes de que fuera usada por los humanos. El evento de domesticación original y el subsecuente transporte de un lugar a otro metió a los tomates por al menos tres cuellos de botella genéticos, ya que cada vez solo una pequeña muestra de ellos logró pasarlos. Los primeros tomates domesticados en México contenían solo una fracción de la variación genética presente en las poblaciones silvestres. Luego, cuando los tomates fueron llevados de México a Europa en el siglo XVI , solo una fracción de la fracción realizó el viaje, y cuando las variedades europeas regresaron al continente americano, la dilución se repitió. Estos cuellos de botella redujeron la variación genética presente en el cultivo a menos del 5 % de aquella existente en las especies silvestres; pero, aun así, esta pequeña fracción contenía suficiente variación para proporcionar la materia prima para los extraordinarios cambios hechos por la selección artificial.

Los análisis del genoma del tomate sugieren que apenas un puñado de genes fue responsable de lo que el Dr. Hand logró. Sus resultados fueron alcanzados al reorganizar variaciones genéticas existentes entre plantas, o como lo dijo un contemporáneo, el Dr. Hand logró poner la masa de un gran tomate amorfo en la piel suave y redonda de uno pequeño «y luego, a través de una cuidadosa selección, año tras año aumentó su tamaño y la solidez de su contenido». La domesticación a menudo ha provocado grandes cambios en los cultivos por medio de la selección actuando sobre genes individuales que regulan lo que hacen los otros genes. Un gen regulador es como el director de una orquesta que determina el ritmo y la sincronización de las acciones de muchos músicos. Es más fácil para la selección artificial influir en toda la orquesta de genes mediante el director que afinando individualmente a cada músico.

El tomate Trophy tenía tal demanda, cuando apareció en 1870 , que el paquete de 20 semillas se vendía en 5 dólares, el equivalente a 100 dólares de hoy, o 5 dólares por una sola semilla. Por un breve período, el horticultor que vendía las semillas, un tal coronel Waring, ganó una fortuna. Ofreció un premio de 5 dólares por cada tomate Trophy que le enviaran de un kilo o más, y 100 dólares a la persona que le enviara el más grande y mejor tomate Trophy. Luego compró la cosecha entera del ganador para revenderla como semillas. Con tan astuta mercadotecnia y, de hecho, haciendo crowdsourcing con las mejores semillas de los cultivadores ganadores, el Trophy se extendió como el fuego. Sin embargo, la evolución raramente se detiene, particularmente en las manos de entusiastas productores, y el Trophy fue seleccionado y cruzado a tal grado que, 20 años después, los distribuidores de semillas se quejaban de no poder encontrar semillas de la variedad original. El legado genético del Trophy está en los cientos de nuevas variedades que engendró.

La diversidad de las variedades heirloom producidas antes de que comenzara el cultivo comercial moderno, se debe principalmente a la adaptación local y a las preferencias idiosincráticas de los productores de tomate como el Dr. Hand. Existen alrededor de 12 especies de tomate silvestre, pero el progenitor del tomate cultivado, Solanum lycopersicon , es el único que fue domesticado, y esto aparentemente solo ocurrió una vez. La especie silvestre es originaria de los Andes, pero parece haber sido ignorada por la población nativa, a pesar de ser excelentes domesticadores de plantas. En vez de ello, el tomate silvestre se abrió paso hacia el norte, posiblemente como una hierba mala, y fue domesticado por los mayas, en México. A la fecha, el tomate silvestre con bayas del tamaño de cerezas crece como una hierba deseada en México. No se cultiva intencionalmente, pero cuando aparece en un campo de forma espontánea los agricultores lo protegen por sus sabrosos frutos liliputienses. Esta práctica pudo haber empezado la domesticación. No se conoce la fecha de la domesticación del tomate; aunque, para el siglo XVI , el sacerdote español, Bernardino de Sahagún, vio una enorme variedad de tomatl (la palabra náhuatl para tomate) en el mercado azteca de Tenochtitlán (Ciudad de México): «…tomates grandes, tomates pequeños, tomates llamados “de hoja”, tomates dulces, grandes tomates tipo “serpiente”, tomates con forma de pezón», y tomates de todos los colores, desde el rojo más brillante hasta el amarillo más profundo. Los aztecas se burlaban de los invasores españoles diciendo que terminarían en un platillo de tomate y chiles.

La geografía añade variedad a los vegetales. Nuevas razas locales evolucionan conforme los productores seleccionan lo que les conviene según su ubicación y lo que les llama la atención. La particularidad de estas variedades a menudo se vuelve evidente en los nombres que evocan las personalidades y predilecciones del productor y de los lugares donde primero se cultivó. El tomate Aunt Ginny Purple es un fruto grande y rosado que vino de Alemania y, de acuerdo con el sitio web que lo ofrece a la venta, fue exitosamente cultivado por una familia de Indianápolis durante 25 años. Las tías Gertie y Ruby también tienen sus tomates publicados en el mismo sitio web de tomates heirloom , el Aunt Gerty y el Aunt Ruby, junto con Ethel Watkin’s Best, John Lossaso’s Low Acid Ruby, Livingston’s Gold Ball, Middle Tennessee Low Acid y Missouri Pink Love Apple. Toda fruta y vegetal común tiene una antología similar de variedades con poéticos nombres para celebrar la confluencia del ingenio humano, la diversidad de plantas y la ubicación.

Los Andes, de donde vino el tomate silvestre, y México, donde fue domesticado, son regiones importantes en las que evolucionaron muchos nuevos cultivos. Los Andes son la segunda cadena montañosa más alta del mundo, con un promedio de más de 3 000 metros de altura. En Perú, las laderas orientales de los Andes descienden con condiciones alpinas a través de un bosque nuboso hacia la selva baja de la cuenca del Amazonas, mientras que las laderas occidentales descienden hasta un desierto costero. Parecería que la elevada altitud, las empinadas laderas montañosas y las extremosas temperaturas y lluvias proporcionarían un ambiente poco propicio para asentamientos humanos o para la domesticación de cultivos, pero la selección artificial aplicada a la diversidad natural de las plantas superó la adversidad. Cuando los españoles conquistaron Perú en 1535 , había al menos 70 cultivos, considerablemente más que en el Creciente Fértil o en cualquier otro de los centros de domesticación en Asia.

En la gran dispersión mundial de nuestra especie desde África (capítulo 3 ), las primeras personas llegaron a Norteamérica, probablemente a lo largo del borde costero del puente terrestre de Bering desde Asia, poco después de que la orilla quedara libre de hielo hace alrededor de 16 000 -17 000 años. A 2 000 años de que se abriera el puente terrestre, los viajeros a lo largo de la ruta de la costa del Pacífico habían llegado a Sudamérica. Gran parte de la línea costera que siguieron después quedó sumergida en el mar por el aumento del nivel, lo que ocurrió cuando terminó la última era glacial, pero se han encontrado restos de muchos asentamientos costeros tierra adentro.

El más antiguo de estos asentamientos estaba en Monte Verde, en el centro-sur de Chile. Fue habitado hace 14 600 años —una fecha que provocó escepticismo entre arqueólogos cuando recién fue descubierto, porque desafiaba la entonces establecida visión de que Norteamérica no se había poblado sino hasta hace 11 000 años—. Los restos de Monte Verde nos indican que la gente que vivía ahí se movía entre la costa y la montaña para conseguir sus alimentos, cazar gonfotéridos —un ahora extinto mamífero parecido a un elefante— y el palaeolama, también extinto. Los habitantes recolectaban algas como comida y para uso medicinal, tal como hace la gente del área hoy en día, y recolectaron alrededor de 50 especies de plantas, incluyendo papas silvestres (Solanum maglia ) que fueron descubiertas almacenadas en un hoyo. Las papas silvestres crecen a mayor altitud de la que tiene Monte Verde, así que deben de haber sido traídas o comerciadas desde muy lejos.

En los siguientes 2 000 años después de su llegada, el estilo de vida de la gente que vivía a lo largo de la costa pacífica de Sudamérica gradualmente cambió de una existencia de cazadores-recolectores, de acuerdo con la evidencia encontrada en Monte Verde, a un modelo más establecido que dependía cada vez más de la horticultura. Este cambio ha sido meticulosamente seguido gracias al registro arqueológico presente en los casi 600 sitios excavados en la llanura costera y las faldas occidentales de los Andes, en el norte de Perú.

Las semillas de una calabaza (Cucurbita moschata ) obtenida de un sitio arqueológico indican que este fue el primer vegetal en ser cultivado en el área, alrededor de 10 500 AP. Las semillas podrían haber pertenecido a una calabaza silvestre, pero esas tienen una carne muy amarga que no puede comerse, así que es más probable que las semillas vinieran de una planta domesticada. La evidencia directa más temprana de la dieta andina viene de 2 500 años después en granos de almidón encontrados en el sarro dental. Hace 8 000 años la gente que habitaba el valle de Ñanchoc, en las laderas bajas occidentales de los Andes peruanos, vivía en muchos pequeños asentamientos, comiendo cacahuates, calabaza, frijoles y yuca. A excepción de la calabaza, que podemos asumir que ya había sido domesticada para entonces, ninguna de estas plantas crecía de manera silvestre en esta región, por lo que también deben de haber sido cultivadas. Los cacahuates, sin embargo, eran pequeños y se parecían a los de una especie silvestre, lo que sugiere que habían sido domesticados recientemente. Como regla general, las semillas de plantas domesticadas como el cacahuate, el maíz, el girasol, los chícharos y los frijoles se hacen más y más grandes con el tiempo bajo la selección artificial.

Añade quinoa a los restos de plantas encontrados en los asentamientos del valle, un importante cultivo de grano que fue domesticado en las tierras altas de los Andes, y algodón, nativo de las planicies costeras de Ecuador y el noroeste de Perú a la lista de plantas cultivada ahí. Los registros dentales muestran que las plantas cultivadas en el menú de Ñanchoc se complementaban con otras silvestres, particularmente pacay (Inga feuillei ), un árbol que produce enormes vainas comestibles que contienen una dulce pulpa blanca. No todas las frutas de árboles contienen almidón, y de aquellas que sí, algunas contienen granos de almidón que no son lo suficientemente distintivos como para poder hacer un diagnóstico de la especie, así que el sarro no ofrece una lista completa de todas las plantas en la dieta. Al inventario de plantas que los residuos de sarro nos dice que sin duda fueron consumidas, se pueden agregar otras que fueron cultivadas en fechas posteriores, según sabemos, y que probablemente se han cultivado y consumido en el valle de Ñanchoc. Estas incluyen frutas de árbol domesticadas como la guanábana, la anona, la guayaba, la naranjilla o lulo y el frijol lupino.

¡Cómo deben deleitarse los arqueólogos con la mala higiene dental y su descuidado comportamiento en la cocina! Sin el sarro dental y los restos de plantas pisoteados en los suelos de las antiguas viviendas, no sabríamos que hace 8 000 años los agricultores del valle de Ñanchoc llevaban una variada y bien balanceada dieta y que cultivaban plantas traídas de todos los rincones de Sudamérica: cacahuates del sur tropical, algodón del árido noroeste, yuca o mandioca de la Amazonia, y quinoa de los altos Andes. Tampoco serían obvias para nosotros las extraordinarias implicaciones de esta cocina panamericana. Para que todos estos cultivos convergieran en este valle deben de haber sido domesticados en sus diversos lugares de origen tiempo atrás. Esto a su vez nos dice que la horticultura estaba extendida en Sudamérica alrededor del mismo tiempo en que se estableció la agricultura en el Creciente Fértil.

La planta que es notoria por su ausencia en el menú del valle Ñanchoc es un vegetal peruano conocido por todos fuera de Perú: la papa. La razón por la que no se cultivaba en el valle de Ñanchoc debe haber sido porque esta planta crece mejor en el clima más frío y a grandes altitudes como las de los Andes. De hecho, la idoneidad de los climas fríos y húmedos fue clave para su espectacular éxito en el norte de Europa después de que fuera llevada ahí. Hoy es el cuarto alimento básico más importante del mundo después de cereales como el maíz, el trigo y el arroz.

Todas las papas cultivadas en el mundo pertenecen a la especie domesticada conocida como Solanum tuberosum , que desciende de una sola especie andina llamada Solanum candolleanum, que fue domesticada en las tierras altas alrededor del lago Titicaca, en la frontera de Perú y Bolivia. Sin embargo, en los valles y montañas de los Andes crecen más de 100 distintos tipos de papas silvestres. Esta diversidad nativa es típica de regiones montañosas porque ofrecen a la evolución una compleja gama de ambientes distintos en los que se forja la adaptación local. Cada valle contiene una multitud de microclimas creados por las diferencias en altitud y orientación. Los suelos varían en humedad de áridos a mojados, y todas estas diferencias se combinan para crear una plétora de lugares únicos donde la selección natural puede perfeccionar especies dependiendo de una adaptabilidad que distingue a la población de un lugar a la de otro. Las poblaciones de plantas aisladas, separadas entre sí por hondos valles entre elevados riscos que los insectos polinizadores no pueden cruzar con facilidad, divergen y se vuelven especies distintas cuando no se les toca durante millones de años.

Los pueblos indígenas de los Andes domesticaron no solo una de las 107 especies de papa, sino al menos cuatro de ellas, y se calcula que hay 3 000 variedades locales de papa que aún cultivan los agricultores indígenas en Sudamérica. Una de las cuatro especies domesticadas, llamada Solanum hydrothermicum , viene de un clima árido donde apenas crecen otras papas. Podría ser rentable cultivarla en otros lugares áridos del mundo. En contraste, la S. ajanhuiri se siembra en ambientes de frío extremo y con viento, a altitudes de entre 3 800 y 4 100 metros alrededor del lago Titicaca y producen una cosecha en los años cuando falla la S. tuberosum.

Las papas silvestres son útiles como fuente de genes que otorgan resistencia a los muchos enemigos de la papa domesticada. Las especies de lugares más cálidos y secos en los Andes tienden a ser más resistentes a plagas como la tortuguilla, mientras que las de lugares más fríos y húmedos son más resistentes a los áfidos. Una especie silvestre llamada Solanum berthaultii tiene hojas que se vuelven pegajosas, como el papel atrapamoscas, cuando algún insecto camina sobre ellas y rompen los pelos de las hojas, que liberan un pegamento resinoso. Otras papas silvestres tienen genes que las hacen resistentes al tizón tardío o mildiu de la papa, una enfermedad parecida a la de un hongo causada por el Phytophthora infestans. Este es el patógeno que, agravado por la pobreza y la sobrepoblación, provocó la hambruna de la papa en Irlanda en 1840 , en la que murió un millón de personas y un millón más huyó de Irlanda. El Phytophthora infestans ha desarrollado resistencia a los fungicidas que se han empleado en tiempos modernos, y el tizón tardío o mildiu de la papa sigue amenazando la producción de este tubérculo a nivel mundial, además de la producción de tomates y de otras plantas de la familia de las solanáceas.

Igual que los progenitores de la mayoría de los vegetales, las papas silvestres son venenosas y su domesticación implicó tanto seleccionar para una menor toxicidad como diseñar métodos de procesamiento para hacerlas más comestibles. Las papas normales y no tóxicas se vuelven tóxicas si se exponen a la luz, lo que activa la producción de venenos amargos llamados glicoalcaloides. Afortunadamente, la cáscara de papa que se ha expuesto a la luz se pone verde debido a la clorofila, así que esas papas se pueden evitar fácilmente o pelar para eliminar la capa tóxica exterior.

Solo las papas amargas crecen a altitudes de 4 000 metros y más en Perú, y estas son procesadas tradicionalmente para obtener un producto liofilizado que no es amargo, llamado chuño . Para desintoxicarlas, las papas amargas primero se exponen a las heladas temperaturas nocturnas por varios días, y luego se sumergen durante un mes en un hoyo con agua o en un riachuelo para extraer los glicoalcaloides. Después son liofilizados durante una noche, luego pisoteadas para sacarles el agua y, finalmente, se tienden al sol de 10 a 15 días. Al final de este proceso, el chuño seco se puede almacenar indefinidamente.

Los incas almacenaban suficiente chuño y carne salada seca en sus bodegas para satisfacer las necesidades de la población de tres a siete años a la vez, lo que ofrecía a su imperio y a su ejército una buena seguridad alimentaria a pesar de un muy variable clima y los desastres naturales que este inevitablemente ocasiona. Cuando los cultivos fallan, la gente de las tierras altas de Perú aún recurren al chuño. El Imperio inca se extendía 4 000 kilómetros a lo largo de los Andes, desde el sur de Colombia hasta Santiago, en Chile. Cuando llegaron al poder, alrededor de 1 400 d. C., los incas aprovecharon los milenios de logros de la horticultura de varios pueblos andinos que conquistaron.

Los incas claramente sabían que el alimento es poder y que el Sol es su fuente suprema. El fundador de la dinastía Manco Cápac proclamó que su padre era el Sol y su madre, la Luna. Usando los excedentes agrícolas proporcionados por la agricultura andina para alimentar un ejército de canteros, Manco Cápac ordenó construir un templo al Sol en la capital, Cuzco. Cuando llegaron los españoles, encontraron un gran muro hecho de gigantes bloques de piedra entrelazados, decorado en su exterior con frisos de oro sólido y perforado por una entrada también revestida en oro. Entre los altares que encontraron en el interior había un jardín dedicado al Sol, decorado con tallos de maíz de tamaño real de plata y mazorcas de oro. Sobre el piso había trozos de oro del tamaño y forma de papas.

Los incas usaron su talento administrativo y su poder imperial para extender deliberadamente la tecnología agrícola y las plantas domesticadas por todo su imperio. Donde había rebeliones locales contra su reino, los incas mudaban a la fuerza a miles de personas, junto con suministros de sus cultivos locales, a nuevos lugares donde los habitantes eran leales. Como entendían que los cultivos tienen nichos ambientales específicos, los nuevos sitios eran elegidos por los incas para permitir a los desplazados sembrar sus cultivos conocidos en un ambiente similar al del que provenían.

El efecto de la política imperial inca de pacificación era extender los cultivos por lo largo y ancho del imperio. La variedad de vegetales sembrados le dio tanto al suministro de alimentos como al Imperio inca mismo una resiliencia de la que, por desgracia, carecía la Irlanda del siglo XIX , dependiente solamente de la papa. Además de las cuatro especies de papas cultivadas en los Andes, se domesticaron otros 20 cultivos de raíz que, aunque desconocidos fuera de Perú, muchos todavía son cultivados hoy por los campesinos indígenas. La oca (Oxalis tuberosa ) es un planta excepcionalmente resistente, cuyos regordetes y arrugados tubérculos son un alimento básico para los campesinos que viven a alturas mayores de 3 000 metros en Perú y Bolivia. Los tubérculos son de intensos tonos rojo, rosa, amarillo y morado. Como varios otros vegetales peruanos, hay tanto variedades dulces como amargas. Las raíces dulces se pueden comer crudas o cocidas, y cuando se secan saben a higo. Se usaban como endulzante antes de la caña de azúcar, una planta domesticada originaria de Nueva Guinea, que llegó poco después de la conquista española. La oca amarga se liofiliza y se puede almacenar y comer como el chuño.

Hay otra tubérculo resistente al frío que se puede encontrar en los mercados andinos, el olluco (Ullucus tuberosus ), un tubérculo de piel cerosa de muchos colores, incluyendo una variedad con rayas color caramelo. Dos flores conocidas por los jardineros de climas templados se cultivan como vegetales de raíz en su natal Perú: la achira (Canna edulis ) y la mashua (Tropaeolum tuberosum ). Para controlar las plagas, los campesinos siembran mashua mezcladas con olluco, oca y papas amargas.

La evolución de otro tubérculo sudamericano ilustra por qué algunas variedades conservan su toxicidad al ser domesticadas. La yuca o mandioca (Manihot esculenta ) es un cultivo que tolera la sequía y que fue domesticada en la orilla sur de la cuenca del Amazonas, donde el clima es estacionalmente seco y la selva tropical baja da paso a la sabana. La planta es un arbusto leñoso de la familia del euforbio que produce un tubérculo grande y almidonado. La yuca es fácil de cultivar en climas tropicales y prospera en suelos ácidos pobres en nutrientes, donde a otros cultivos les cuesta crecer. Aunque es originaria de las orillas de la selva amazónica, los habitantes precolombinos de la cuenca del Amazonas la sembraban ampliamente en sus jardines.

El tubérculo crudo se deteriora pocos días después de desenterrarlo, pero si se deja en la tierra, es una fuente de alimento confiable que puede conservarse hasta por dos años. Si compras una raíz de yuca en una tienda, viene cubierta de una cera que se le aplica para conservarla. Una importante razón por la que la yuca dura tanto tiempo en el suelo es que el tubérculo consiste en una mezcla de almidón con glucósidos cianogénicos. Estas son moléculas que liberan cianuro altamente tóxico al ser descompuesto por enzimas llamadas glucosidasas. Estas enzimas son liberadas cuando las células de la planta se dañan al ser masticadas o aplastadas. Así que, como ocurre normalmente con plantas venenosas de todos tipos, el arma química no se libera hasta que se necesita. Los glucósidos cianogénicos no son, en absoluto, exclusivos de la yuca y se encuentran en más de 2 500 plantas, incluyendo algunas comunes como el helecho y el trébol blanco. El aroma a almendras amargas, de hecho, es cianuro, que es tolerable e incluso sabroso a una dosis muy baja. Sin embargo, la yuca es la única planta que puede suministrar una dosis fatal de cianuro.

A pesar de su toxicidad, la yuca es un alimento básico para más de 800 millones de personas. Esta planta se conoce como casava en África, donde fue introducida hace 400 años, y casi la mitad de la población del África subsahariana depende de ella. Para hacer comestibles las raíces de la yuca, deben procesarse para extraer el cianuro. Asar o hervir no elimina los tóxicos de este particular vegetal, sino que de hecho lo hace más peligroso debido a que el calor destruye las propias glucosidasas de la planta, dejando los glucósidos cianogénicos intactos. Si entonces se come la yuca, los glucósidos cianogénicos liberan cianuro al llegar al intestino, donde reaccionan con las glucosidasas producidas por las bacterias ahí. Los indígenas del Amazonas eliminan las toxinas de la yuca rallando los tubérculos pelados, liberando el cianuro de los jugos de la planta que se extraen al exprimir la harina en una manga tejida llamada tipiti . El cianuro que queda luego se elimina tostando la harina en una parrilla.

Lo curioso sobre la yuca es que hay variedades dulces no tóxicas, así como variedades tóxicas amargas, y ambos tipos se derivan de las mismas plantas silvestres cuando fueron domesticadas hace más de 8 000 años. ¿Por qué entonces los campesinos, habiendo variedades no tóxicas de yuca y amargas, que implican más trabajo debido al procesamiento que requieren, siembran las tóxicas? Cuando se pregunta esto a los campesinos, dan razones que tienen que ver con diversos aspectos de la seguridad alimentaria. Las variedades amargas son más productivas, a los tubérculos les afectan menos las plagas y son menos propensas a ser robadas por animales o personas. Ambas variedades, la dulce y la amarga, pueden ser cultivadas, pero las dulces se plantan en jardines alrededor de la casa donde se puede ahuyentar a los ladrones, mientras que las variedades amargas pueden defenderse por sí solas en plantíos más distantes. Las variedades dulces también se cultivan en comunidades que no dependen de la yuca como alimento básico, sino que lo usan como un vegetal secundario que puede sustituirse por otra cosa si la cosecha es mala o si es robada.

En la naturaleza, la relación evolutiva entre las plantas y sus enemigos naturales es como una carrera armamentista. Por un lado, las plantas están bajo continua selección para mejorar sus defensas, mientras que en el campamento enemigo, al otro lado, los insectos, los hongos y otros consumidores de plantas están bajo selección natural para vencer las defensas y poder comerlas. Esta constante lucha tiene orígenes muy antiguos. Los fósiles hallados en depósitos de carbón en Illinois prueban que hace 300 millones de años los helechos arbóreos que dominaban los bosques de pantano estaban bajo ataque. Los insectos mordían sus hojas, los perforaban para robar su savia, y taladraban tallos y raíces, tal como lo hacen los insectos modernos. Entonces incluso había insectos que producían agallas. Estos insectos usan ovipositores hipodérmicos para inyectar sus huevos en los tejidos de la planta. Este acto, o la presencia del huevo, estimula químicamente a las células circundantes de la planta a multiplicarse en una masa, la agalla, que proporciona comida a las larvas del insecto en el interior y los protege de ataques externos.

En ocasiones, en la historia evolutiva, la selección natural se topa con una innovación clave que le da una ventaja con un dramático efecto sobre la adecuación biológica (el número de descendientes aportados a futuras generaciones). Estos hechos son raros, pero trascendentales en sus consecuencias, ya que desencadenan una multiplicación de nuevas especies, y todas comparten la misma provechosa innovación. Si hay alcaparras, rábanos, brócoli, col, berros o arúgula en el menú, o algún condimento como mostaza, wasabi o rábano picante en la mesa, entonces tu comida goza de los beneficios de una innovación clave en la guerra química entre las plantas y sus enemigos naturales. Este fue el desarrollo de los glucosinolatos, que se producen casi exclusivamente por una orden de plantas llamadas Brassicales, a la que pertenecen todas estas plantas comestibles.

Los glucosinolatos, como los glucósidos cianogénicos, son otro ejemplo de una defensa química de dos elementos. De hecho, el camino bioquímico por el que las plantas producen glucosinolatos es similar al que produce glucósidos cianogénicos, y probablemente evolucionó a partir de él. En la planta, la molécula de glucosinolato y una enzima llamada mirosinasa se almacenan en compartimientos separados. Cuando las células se dañan, los dos elementos se mezclan y la enzima reacciona con la molécula de glucosinolato para liberar isotiocianatos o aceites de mostaza. Estos compuestos son tóxicos para muchos insectos, nematodos, hongos y bacterias, pero tienen efectos supresores de tumores en mamíferos y son benéficos para la salud humana.

Las Brassicales evolucionaron hace 85 y 90 millones de años, y durante un tiempo estas plantas deben de haber disfrutado no llamar la atención de sus enemigos. Pero a 10 millones de años de la aparición de los glucosinolatos, un mecanismo bioquímico de desintoxicación desarrollado entre las mariposas Pieridae que hizo posible que sus larvas se alimentaran de Brassicales sin que les perjudicara. Esta crucial innovación entre los herbívoros desató la exuberante evolución de más de 1 000 nuevas especies de mariposas, cuando los insectos portadores de genes que los equiparon para alimentarse de plantas que hasta ese momento eran inmunes a los ataques se diseminaron y establecieron sobre cualquier miembro disponible de las Brassicales.

Este nuevo grupo de mariposas se convirtió en la subfamilia Pierinae, mejor conocidas como las blancas, cuyo miembro más notorio, la blanquita de la col (Pieris rapae ), es el enemigo público número uno de cualquiera que cultiva vegetales. Las orugas de esta especie también toleran el cianuro. Este es probablemente un legado evolutivo de los ancestros de los Pierinae que comían plantas que producían cianuro antes del cambio a las Brassicales. Así, la ventaja en la guerra química entre las plantas y sus enemigos iba y venía, conforme las plantas desarrollaban nuevas defensas a partir de las viejas y las mariposas hacían los mismo, y desarrollaban nuevos mecanismos de desintoxicación a partir de los viejos.

Los glucosinolatos son una clase de compuestos de defensa químicamente versátiles que han continuado evolucionando, en particular en las Brassicaceae , que es por mucho la familia más grande del orden de las Brassicales, comprendiendo 3 700 especies. La Arabidopsis thaliana es una planta silvestre de vida corta, cuya genética ha sido intensivamente estudiada. Un estudio geográfico de esta planta descubrió que un gen que altera la estructura química de los glucosinolatos tiene dos alelos (variantes), que cambian en sus frecuencias relativas del sur al norte de Europa. Hay una variación geográfica paralela en la frecuencia de dos áfidos especializados que atacan las Brassicaceae , así que los investigadores se propusieron examinar si el cambio en el tipo de glucosinolato fue provocado por la selección natural, al adaptar las defensas químicas de la Arabidopsis thaliana para la resistencia ante la especie local más abundante de áfidos.

Para hacer esto, establecieron poblaciones experimentales Arabidopsis thaliana que contenían mezclas 50 :50 de las dos variantes de glucosinolato y expusieron a las poblaciones a un áfido o al otro durante cinco generaciones. Al final del experimento, la frecuencia de los tipos de glucosinolato se había bifurcado entre los dos tipos de tratamientos de áfidos. Las poblaciones expuestas a cinco generaciones de selección por el áfido común en el norte de Europa terminaron con una alta frecuencia del glucosinolato común en el norte, mientras que las poblaciones expuestas al áfido más común en el sur tenían una alta frecuencia del glucosinolato que es común ahí. Estos resultados experimentales sustentan la hipótesis de que la variación geográfica en los glucosinolatos refleja la adaptación local a los enemigos naturales prevalentes.

La incesante batalla evolutiva entre los organismos y sus enemigos naturales ha sido comparada con la situación de la Reina Roja en A través del espejo y lo que Alicia encontró allí, de Lewis Carroll. En la historia, Alicia se dio cuenta de que aunque corriera tan rápido como podía, en el mundo del espejo esto no la llevaba a ninguna parte. La Reina Roja le explica a Alicia: «¿Sabes?, aquí hace falta correr cuanto puedas para permanecer en el mismo sitio». En la biología evolutiva, la hipótesis de la Reina Roja es la idea de que la guerra armamentista entre los organismos y sus enemigos naturales significa que ambas partes deben evolucionar continuamente solo para evitar la extinción.

La evolución continua solo puede ocurrir si hay un constante suministro de variación genética a partir del cual la selección natural pueda crear nuevas armas y nuevas defensas. Las plantas que se reproducen vegetativamente, como lo hace la papa cuando se cultiva de generación en generación al replantar los tubérculos, se vuelven genéticamente uniformes, y después solo es cuestión de tiempo hasta que sean exterminadas por sus enemigos naturales. La yuca también se cultiva y replanta vegetativamente al enraizar trozos de tallo. La forma de salir de este callejón evolutivo sin salida es mediante la reproducción sexual. El sexo crea nuevas combinaciones de genes entre la descendencia, para que sean diferentes unos de otros y de sus padres.

A pesar de que el vegetal es propagado vegetativamente por los agricultores, las papas sí se reproducen sexualmente, y las semillas errantes de estas descontroladas uniones fueron la fuente de nuevas variedades antes de que se iniciara el cultivo intencional de la papa. Lo mismo aplica para la yuca, y en este cultivo se ha descubierto que los agricultores, al preferir las plántulas más grandes, involuntariamente seleccionan las nuevas plantas que contienen la variación genética más grande porque estas también son las que crecen mejor.

La reproducción sexual no solo mantiene la variación genética y con ello reduce el riesgo a los cultivos de sufrir epidemias de enfermedades, pero también hace posible la hibridación entre distintas especies. Muchos cultivos son de origen híbrido, incluyendo el trigo de pan (capítulo 4 ) y muchos vegetales. Hay seis especies de vegetales en el género Brassica , pero extrañamente todas tienen un número distinto de cromosomas que varían de solo 16 en la mostaza negra (Brassica nigra ) a 38 en la canola (B. napus ). Tal variación generalmente es el resultado de la hibridación entre mismas plantas que tienen diferentes cromosomas. Descubrir qué combinaciones de padres crearon los híbridos es como tratar de resolver un sudoku. Quizá, entonces, no sea una casualidad que en 1935 el sudoku de la Brassica fuera resuelto por un botánico japonés.

El botánico, cuyo nombre en inglés es simplemente U, descubrió que cuando dibujaba un diagrama que organizaba las tres especies con el menor número de cromosomas en las esquinas de un triángulo, las tres especies restantes encajaban perfectamente en su lugar en combinaciones de pares entre las esquinas. Así, la hibridación entre la col silvestre (18 cromosomas) y el nabo silvestre (20 cromosomas) produjo la canola (38 cromosomas). La mostaza negra (16 cromosomas) y la col silvestre se hibridaron para producir la mostaza etíope (16 + 18 = 34 cromosomas), y la mostaza negra y el nabo silvestre produjeron la mostaza castaña o mostaza de la India (16 + 20 = 36 cromosomas).

Los análisis genómicos modernos han fechado el origen de las especies en el triángulo de U y fijado algunos de los acontecimientos a lugares en el mapa. El ancestro común de todas las Brassicas evolucionó hace unos 24 Ma en el norte de África. Las tres especies de los ángulos del triángulo luego evolucionaron en distintos lugares. La mostaza negra evolucionó hace 18 Ma en la región occidental del norte de África y de ahí se extendió al suroeste de Asia, donde dio origen al ancestro común de la col silvestre y el nabo hace 7 .9 Ma. El ancestro común se dividió hace 2 .54 Ma, evolucionando en una col silvestre en la parte occidental de su zona de alcance en el Mediterráneo, mientras que más al este evolucionó en nabo silvestre, llegando a Asia central hace alrededor de 2 Ma.

Cada una de las tres Brassicas híbridas en el triángulo de U se formó de sus respectivos padres cuando fueron puestos en contacto, como consecuencia directa o indirecta de la agricultura. Por ejemplo, se cree que la mostaza etíope es el resultado de una cruza entre hierbas de mostaza negra silvestre y coles cultivadas con las que estaban creciendo. Además de los muchos vegetales ya mencionados como originarios de la selección artificial y la domesticación de la col silvestre (Brassica oleracea ), la B. rapa produjo nabos y col china, y la B. napus produjo la semilla oleaginosa canola (raps) y el nabo sueco.

A pesar de toda su increíble variedad, comemos vegetales por una sencilla y primordial razón: sus propiedades nutricionales, especialmente por los carbohidratos que proporcionan. Para volver comestibles los vegetales hemos disminuido sus defensas naturales por medio de la selección artificial y al cocinarlos y procesarlos. Quizá entonces sea irónico que al cocinar nos guste añadir otras plantas a la olla debido a sus compuestos defensivos. La ensalada de papa sabe mucho mejor con cebollines, los tomates se benefician de la albahaca, el sabor de los chícharos se intensifica con la menta y los usos culinarios del ajo son demasiados para mencionarlos. Y así como para las mariposas piéridas el aroma de los venenosos glucosinolatos es el olor de la cena, nuestra propia especie ha atravesado el planeta en busca de especias cuyas armas químicas nos atraen a la mesa.

9. HIERBAS Y ESPECIAS - PICANTE

E l maíz, las coles, las vacas y las coliflores son todos testigos de la manera en la que nosotros como especie hemos moldeado la naturaleza al aplicar la fuerza evolutiva de la domesticación. En los últimos 10 000 años, hemos remezclado, reorganizado y multiplicado genomas, reordenado genes, engordado animales y hecho más grandes y sabrosas todas las frutas y verduras del mercado. Estos son tanto logros del arte como de la ciencia, ya que solo en los últimos 100 años hemos comenzado a entender suficientemente la genética de la selección para usar este conocimiento. Ya sea por medio del arte o de la ciencia, no cabe duda de que hemos rediseñado y reconstruido la vista desde la ventana de la cocina. Incluso en la profundidad del bosque tropical del Amazonas, un huerto amerindio despliega yuca, maíz, frijoles, camotes y frutas que son producto de la domesticación indígena. Los humanos, entonces, están a cargo de la naturaleza comestible. ¿O no? Si hay razones para decir que no lo estamos, y de que lo que aparece sobre nuestras mesas está determinado por nuestros apetitos, entonces una buena base para el argumento podría basarse en la atracción de las especias.

Las hierbas son las plantas al alcance de la mano, con hojas aromáticas que podemos cultivar nosotros mismos y usar frescas a puñados. Las especias son las penetrantes semillas, resinas, cortezas y otras partes de las plantas que hasta tiempos modernos eran raras y exóticas. Al pasar por muchas manos en su travesía del este al oeste por todo el planeta, sus fuentes eran tierras desconocidas, dibujadas por la imaginación sobre mapas trazados con ignorancia. El misterio era un adyuvante del olor, la atracción del clavo, el jengibre, la pimienta, la canela, el macis y la nuez moscada. Heródoto, el historiador griego, escribió:

Los árabes dicen que grandes aves traen esos palitos secos llamados canela para sus nidos, que construyen con lodo en escarpadas montañas que ningún hombre puede escalar. Para superar esta dificultad, han inventado el siguiente artificio: habiendo cortado en grandes trozos las extremidades de bueyes y otras bestias de carga muertos, los colocan cerca de los nidos y se alejan a cierta distancia. Las aves descienden y se llevan los miembros a sus nidos, que no son lo suficientemente fuertes para soportar el peso de la carne y se caen al suelo. Entonces los hombres se acercan y recogen la canela, y de esta forma llega a otros países.

Quizá esta historia, tan buena como cualquiera de las invenciones de Las mil y una noches , haya sido el resultado del teléfono descompuesto pasado de oído a oído conforme la canela pasaba de mano en mano a lo largo de la ruta de las especias desde Asia, confundiendo y embelleciendo un relato que comenzó con una pizca de verdad. Los nidos comestibles de aves recolectados de paredes de cuevas en Borneo se han usado en la cocina oriental durante siglos, pero estos están hechos de saliva seca de dos especies de vencejos de cueva y no de palitos de canela, que viene de la corteza de un árbol originario de Sri Lanka.

Las especies se usaban tanto en la medicina como en la cocina. Eran tan raras y su valor era tan alto que la búsqueda de las fuentes de estas mercancías, así como el deseo por el oro, les dio un motivo para viajar hacia lo desconocido a Cristóbal Colón y a Fernando de Magallanes. Tanto el «descubrimiento» de América por Colón como la primera circunnavegación del globo terráqueo por Magallanes fueron incidentales en su búsqueda de especias. Hernán Cortés, conquistador de los aztecas, le prometió al rey español que patrocinó su viaje que descubriría las islas de las especias del este o «Su majestad podrá castigarme como a alguien que no dice la verdad». Tomar la ruta occidental para alcanzar las Indias fue una apuesta que nunca se pagó con especias. El chile, la especia por excelencia de México y hasta entonces desconocida en Europa, nunca se cotizó en los precios que alcanzaban las especias del este ni igualó el valor del oro y la plata de América.

El comercio de especias del este al oeste comenzó hace más de 3 000 años antes de que los mercaderes de Europa decidieran buscar la fuente y controlar ellos mismos el mercado. La momia del faraón Ramsés II, sepultada cerca de 1213 AEC (BCE), fue embalsamada con granos de pimienta negra en el abdomen y las cavidades nasales. La vid de la pimienta negra es endémica de los bosques húmedos del sur de la India, en donde probablemente era recolectada por cazadores-recolectores y comercializada hacia la costa oeste, donde ansiosos compradores, que llegaban en barco, estarían listos para transportarla a través del océano Índico. La ruta terrestre de la pimienta, desde los bosques en la costa este de la India y a través del continente hacia puertos marítimos en la costa oeste, ciertamente estaba bien establecida en tiempos romanos, como lo confirma el rastro que las monedas romanas antiguas dejaron tras de sí. El cruce marino desde la India también fue una de las rutas por las que las gallinas llegaron a África (capítulo 7 ). La canela es una especia mencionada en el Viejo Testamento y debe de haber sido llevada con regularidad al Levante de forma similar. Para 1100 AEC (BCE) el suministro de canela era suficiente como para que los fenicios comerciaran con pequeños frascos sellados del extracto por el Mediterráneo.

De las otras especias clásicas orientales, el jengibre probablemente vino del noreste de la India o del sureste de China, aunque su origen exacto se desconoce debido a que aún no se ha identificado a ningún pariente silvestre. Los clavos, la nuez moscada y la macis eran las especias más raras y codiciadas, y venían de la fuente más remota. Los clavos son los capullos secos de flores de un pequeño árbol que solo crecía en unas cuantas islas en las Molucas septentrionales de Indonesia. La nuez moscada y la macis también venían de Indonesia, y originalmente solo se encontraban en un puñado de las islas Banda. Los árboles de nuez moscada producen una fruta parecida a un durazno que cuando se parte al estar madura revela una semilla (la nuez moscada) que está envuelta en un arilo de brillante color rojo. Cuando se seca y se separa, el arilo se vuelve naranja-café y se convierte en macis.

Todas las especias y las hierbas tienen propiedades antimicrobianas que, algunos han sostenido, podría explicar su amplio uso en países cálidos, donde la carne es propensa a pudrirse rápidamente. La cocina más condimentada se encuentra en regiones tropicales y subtropicales, tal vez, según lo que se dice, porque las especias son esenciales ahí para hacer la carne segura y apetitosa. Compara las picantes cocinas de Luisiana o Nuevo México con los sabores tradicionalmente más suaves de Seattle o Boston, por ejemplo. En el sur de la India se cocinan recetas más picantes que en el norte, y vemos el mismo patrón en China. En un restaurante chino, los platillos más picantes del menú, como el pollo kung pao , son de Sichuan, en el suroeste de China. Desafortunadamente para la teoría de que las especias se usan para hacer sabrosa la carne podrida, en realidad no son muy buenas para este propósito y con sus fuertes sabores incluso pueden empeorar las cosas. Además, salar, secar, ahumar y fermentar son métodos mucho mejores para preservar alimentos, y todos son ampliamente usados. En cuanto a la correlación entre el clima y el uso de las especias, como dijo célebremente una vez Mark Twain: «La ciencia tiene algo fascinante. Uno obtiene grandes beneficios en forma de conjeturas a partir de una pequeña inversión en forma de datos». La correlación quizá simplemente se pueda explicar debido a la disponibilidad geográfica de las especias, muchas de las cuales tienden a ser de origen tropical.

El ajo y la cebolla son dos de los ingredientes que tienen fuertes propiedades antimicrobianas, pero ninguno se usa para preservar alimentos ni es de origen tropical. Estas dos increíbles plantas y más de una docena de sus familiares de cocina, incluyendo a los puerros y los cebollines, pertenecen al género Allium , que contiene unas 500 especies. Todas ellas se defienden químicamente con compuestos que contienen azufre, base tanto del placer como del dolor de la cebolla. Un bulbo de cebolla o un diente de ajo intactos no tienen ningún olor debido a que, como con los glucosinolatos en las Brassicas y el cianuro en la yuca, el arsenal químico consiste en dos ingredientes que no se vuelven nocivos hasta que se mezclan y pueden reaccionar entre sí. Cortar o aplastar un Allium libera los dos componentes —un precursor y una enzima— de sus compartimientos separados en la célula. Al aplastar el ajo comienza la transformación de su precursor llamado aliina en la molécula llamada alicina, el principio activo del ajo. Un precursor similar en la cebolla reacciona primero con la misma enzima que se encuentra en el ajo, pero luego hay una segunda reacción provocada por otra enzima que provoca lagrimeo.

Las plantas producen decenas de miles de diferentes compuestos químicos que parecen servir solo o, básicamente, para defenderse de sus enemigos naturales. Estos compuestos son los ingredientes activos de las hierbas y especias, así como de medicinas como la quinina y la aspirina, narcóticos como el opio y el cannabis, y las dosis diarias de café y té. Siempre abundante con sus regalos, pero siempre parsimoniosa en sus medios, la evolución ha generado esta diversidad química en las plantas al adaptar un número limitado de componentes. La diversidad de moléculas se hace dentro de una célula vegetal por un puñado de rutas bioquímicas básicas que se desvían a muchos destinos químicos. Cada ruta inicia creando bloques de construcción con un número determinado de átomos de carbono. Por ejemplo, la vía de los terpenoides que produce los componentes aromáticos en muchas especias y hierbas empieza con un bloque de construcción básico de cinco átomos de carbono. Igual que al construir con bloques de LEGO, las unidades básicas de cinco carbonos luego se unen para formar cadenas o esqueletos más grandes, de tamaños y configuraciones diversos. Una clase de terpenoide con un esqueleto de 10 carbonos llamado monoterpenoide provee a las plantas de la familia de la menta —como la albahaca, el tomillo, el orégano y el romero— con sus característicos aromas. Del otro lado de la balanza, el caucho natural es un terpenoide con un esqueleto de carbono gigante de hasta 100 000 unidades de cinco carbonos o medio millón de átomos de carbono en total.

En la segunda fase de la construcción, el esqueleto de multiunidades de carbono es adaptado con añadiduras y reorganizaciones. Las dos fases de construcción —la primera crea una gama de esqueletos de carbono y la segunda las embellece en una diversidad de formas— son capaces de crear un enorme número de moléculas distintas. Se conocen más de 40 000 productos químicos solo de la vía de los terpenoides. Las plantas invariablemente no solo hacen una, sino muchas moléculas aromáticas, produciendo diversidad química tanto dentro de los individuos como de planta a planta. Así, cualquier vivero razonablemente surtido ofrecerá variedades de menta con aromas a limón, manzana, geranio, jengibre, menta piperita, hierbabuena, etc. Cada uno de estos aromas es el resultado de una combinación de distintos monoterpenos, pero debido a la forma en que las vías bioquímicas se dividen, pequeños cambios genéticos pueden producir combinaciones y aromas muy diferentes en plantas distintas. Solo un gen que afecta a una enzima es responsable de la diferencia entre los aromas de la menta piperita y la hierbabuena, pero su efecto es como jalar una palanca que desvía las agujas de cambio en una vía de tren. Un alelo lleva a la dirección de la combinación de monoterpenos de la menta piperita, y la otra hacia la combinación de la hierbabuena.

¿Por qué las hierbas como la menta producen tal variedad de compuestos defensivos cuando uno podría creer que la selección natural debería favorecer la producción de un solo monoterpeno superlativamente mortal? Una razón fundamental es que la selección natural crea mejoras graduales al juguetear con mecanismos existentes, de modo que los enemigos naturales solo tengan que superar pequeños cambios en la química de la planta, y experimentan una fuerte selección natural para hacerlo. Por lo tanto, la naturaleza gradual de la evolución no le permite a una planta desarrollar un golpe mortal definitivo contra sus enemigos. Incluso la evolución de una nueva clase de venenos como los glucosinolatos les proporcionó a las plantas Brassicales solo un alivio temporal de sus enemigos naturales (capítulo 8 ).

Una segunda razón para la diversidad química es que, al enfrentarse a una gama de enemigos naturales que están evolucionando, es muy ventajosa una estrategia flexible como la que proporciona una batería de defensas. Este punto se ilustra por la forma en que fue descubierta la diferencia genética entre la hierbabuena y la menta piperita por científicos que examinaban variedades de hierbabuena para encontrar una que fuera resistente a enfermedades micóticas que estaban afectando la producción comercial de la planta en los Estados Unidos. Resultó que una planta que descubrieron que tenía una mayor resistencia a las enfermedades olía como menta piperita. La diferencia en monoterpenos entre las plantas que olían a hierbabuena y a menta piperita era la fuente de su resistencia a la enfermedad. Una diversidad de defensas químicas es una ventaja contra un cambiante enemigo o un campo lleno de adversarios.

Las defensas químicas también varían debido a que los ambientes difieren, requiriendo adaptación local. En el clima mediterráneo del sur de Francia, el tomillo silvestre aparece en seis distintas formas, cada una caracterizada por una molécula dominante diferente de monoterpeno. El análisis genético de las seis formas distintas, llamadas quimiotipos, encontró que las diferencias químicas entre ellas se debían a cinco genes. Cada uno de los cinco genes controla un paso en la vía bioquímica que al final conduce a la producción del monoterpeno timol, que tiene el característico aroma del tomillo. Un alelo dominante en la ubicación genética que controla el primer paso en la vía lo reduce en ese punto, produciendo el monoterpeno geraniol, que tiene una fragancia a limón. Más adelante en la vía, un gen que controla el tercer paso determina si los monoterpenos producidos tendrán una estructura fenólica o no fenólica. Solo los quimiotipos con vías que pasan este punto producen monoterpenos fenólicos y olor a tomillo.

Los científicos que estudiaron poblaciones de tomillo silvestre en el sur de Francia descubrieron que cerca de la ciudad de Montpellier, alrededor de un pueblo llamado St. Martin-de-Londres, los quimiotipos se distribuían en un patrón muy distintivo. St. Martin-de-Londres se encuentra en una cuenca rodeada de montañas, y ninguno de los tomillos que crecían cerca del pueblo realmente tenía el característico aroma del tomillo. De hecho, todos los quimiotipos que crecen debajo de una elevación de 250 metros resultaron ser no fenólicos. En contraste, todas las plantas que crecían arriba de la curva del nivel de los 250 metros eran quimiotipos fenólicos y olían a tomillo.

La explicación para esta extraña distribución de quimiotipos resultó ser la diferencia en las temperaturas invernales entre el piso de la cuenca cerca del pueblo y las laderas de las montañas aledañas. En los inviernos fríos en la cuenca alrededor de St. Martin-de-Londres, la inversión térmica atrapa el aire frío, que es más denso que el aire caliente y por lo tanto se hunde debajo de este. Las laderas montañosas que se encuentran por encima de los 250 metros, donde crecen los quimiotipos fenólicos, se ubican en una zona de aire más caliente y escapan del clima más frío. Los trasplantes experimentales de quimiotipos entre las dos áreas, encima y debajo de los 250 metros, encontraron que los quimiotipos fenólicos son destruidos por el frío del principio del invierno, que en algunos años ha alcanzado hasta menos de -15 °C. En contraste, en lugares con inviernos más calurosos, los quimiotipos fenólicos sobreviven la sequía, resisten a los insectos enemigos y crecen mejor que los no fenólicos.

Un giro en la historia confirma la importancia de la adaptación local a los inviernos fríos. Los quimiotipos alrededor de St. Martin-de-Londres se registraron por primera vez en 1970 , cuando los inviernos muy fríos eran comunes, pero el calentamiento global desde entonces ha significado que desde 1988 ningún invierno ha sido tan frío como antes. Un nuevo estudio de la distribución de los quimiotipos en 2010 encontró que las plantas fenólicas han empezado a colonizar la cuenca, aunque en 1970 no había ninguna.

La región del Mediterráneo es rica en plantas de la familia de la menta, entre las que es una regla general que las más grandes producciones de aceites esenciales que contienen monoterpenos fenólicos se produzcan en los lugares más calientes. La combinación de monoterpenos también varía geográficamente. El romero contiene cuatro o cinco monoterpenos importantes: en Francia y España, el aceite esencial de romero está dominado por el alcanfor; en Grecia domina el eucalipto; y en Córcega, el aceite es casi todo verbenona. No se sabe por qué existen estas diferencias regionales.

Hasta ahora solo hemos considerado la mitad de la historia evolutiva de las hierbas y las especias, la mitad botánica, pero por supuesto que la razón por la que nos interesamos por estas plantas, en primer lugar, se debe al efecto que tienen sobre nuestros sentidos. Desde un punto de vista evolutivo, ciertamente es intrigante que los químicos de las plantas que ahuyentan y envenenan a la mayoría de los animales tengan el efecto exactamente opuesto sobre nosotros. Esta paradoja solo aumenta cuando vemos cómo son percibidos estos atractivos antialimentarios. Los aromas de las hierbas y las especias estimulan los receptores olfativos que, actuando de manera concertada entre sí, le ayudan al cerebro a distinguir lo agradable de lo desagradable (capítulo 6 ). Además, varias hierbas y la mayoría de las especias también estimulan los sensores del dolor en las células nerviosas llamados nociceptores. Los nociceptores se encuentran en todas las partes del cuerpo sensibles al dolor. Las que están en la cara, los ojos, la nariz y la boca transmiten señales al cerebro a través de las ramas del nervio trigémino. Los nociceptores están equipados con una gama de receptores llamados TRP, que reaccionan a la estimulación externa generando un impulso nervioso. Cada tipo de TRP es activado por una gama de estímulos diferentes, como el calor, el frío, la presión y ciertos químicos.

Es debido a que los TRP reaccionan a estímulos físicos como el calor y el frío, así como a químicos, que experimentamos algunas especias como «calientes» y algunas otras como «frías». Los chiles pueden hacerte sentir como si se hubiera incendiado tu boca porque el ingrediente activo del chile es una molécula llamada capsaicina que estimula el receptor TRPV1 , que también detecta el calor. De igual manera, el mentol, un monoterpeno producido por la menta, crea una sensación refrescante porque activa el receptor TRPM8 , que siente el frío.

Otras hierbas y especias activan varios receptores TRP, que en conjunto con receptores olfativos dan a cada una su característico sabor. Como el chile, tanto la pimienta negra como la pimienta Sichuan estimulan el TRPV1 , pero la pimienta Sichuan también activa otros dos receptores, el TRPA1 y el KCNK, que producen un cosquilleo que es altamente característico de esta cocina. Cuando la probé por primera vez en un restaurante del Barrio Chino de Londres, el cocinero usó tanta pimienta Sichuan que mi boca se adormeció por completo. Debí haberlo tomado como la advertencia que la naturaleza pretendía que fuera, pues el restaurante luego nos causó mayor irritación cobrándonos de más en la cuenta.

Los principios activos picantes de la mostaza, del wasabi y del rábano picante, así como los del ajo y el jengibre golpean con fuerza el TRPA1 y suavemente el TRPV1 . Los monoterpenos en el tomillo y el orégano golpean el TRPA3 y tocan con suavidad el TRPA1 . La canela solo estimula el TRPA1 , pero el limoncillo o zacate de limón ataca los cuatro receptores TRPM8 , TRPV1 , TRPA1 , y TRPV3 en ese orden de disminución de fuerza. Así, las sensaciones de sabores de hierbas y especias son creadas en el cerebro por distintas combinaciones de señales enviadas por receptores olfativos en la nariz y nociceptores en la lengua y la boca.

Si alguna vez has tocado una parte sensible de tu anatomía después de manejar chiles, sabrás que no solo los nociceptores en la boca están equipados con receptores TRPV1 . Esta también es la razón por la que la comida con chiles muy picantes quema tanto cuando entra como cuando sale de tu cuerpo. Las plantas no son los únicos organismos que atacan los receptores TRP para producir dolor en sus atacantes. Las toxinas que hay en el veneno de las tarántulas también atacan el TRPV1 .

Los receptores TRP son un antiguo sistema evolutivo que compartimos en lo esencial no solo con otros animales vertebrados, sino también con insectos, nematodos e incluso levaduras. Esto explica por qué tantos receptores que las plantas atacan para entrar en los circuitos que detectan el dolor también afectan nuestros sentidos. Pero ¿por qué respondemos positivamente a sustancias que activan los receptores del dolor y que causan aversión en otras especies? La respuesta es que, inicialmente, en nuestro primer encuentro con el chile puro y todas las demás especies y hierbas que activan los TRP, la reacción normal es, de hecho, aversiva. Sí, reaccionamos como esperaríamos a sustancias que activan los nociceptores cuando no las hemos probado antes. Un gusto por estas sustancias, que por supuesto no son del agrado de todos, es adquirido. Esto es verdad también para los alimentos con sabor amargo (capítulo 5 ).

¿Cómo es que podemos adquirir un gusto por los químicos aversivos? Los receptores que nos alertan sobre posibles venenos son solo la primera línea de defensa contra el daño. Si los químicos resultan no ser venenosos después de todo, entonces podemos aprender a disfrutar la estimulación en vez de evitarla. Esto es ventajoso y favorecido por la selección natural debido a que las plantas contienen muchos nutrientes a los que renunciaríamos innecesariamente si solo le tomáramos la palabra cuando nos dice «¡Soy venenosa, no me comas!». La explicación fundamental está en la dosis. Un pequeño insecto que le da una gran mordida a una planta venenosa está expuesto a una mucho mayor dosis por unidad de peso corporal que un animal grande como nosotros con una pequeña mordida a la misma planta. Por lo tanto, lo que es venenoso para un insecto que come una hoja de tomillo puede ser sabroso para nosotros cuando lo agregamos en pequeñas cantidades a nuestra comida. Sin embargo, sí es posible para nosotros consumir una sobredosis de algunas especias —el envenenamiento por nuez moscada no es algo desconocido—.

A pesar de que los receptores TRP tienen un origen antiguo —igual que los receptores del gusto de los que hablamos en el capítulo 5 — ha habido suficiente cambio evolutivo con el resultado de diferencias en la sensibilidad entre especies. Algunas especies han perdido ciertos genes TRP, mientras que otros han cambiado de funciones. Por ejemplo, el receptor de frío TRPM8 ha desaparecido en ciertos peces. El receptor TRPV1 , que en los mamíferos como nosotros es tan sensible a la capsaicina, es insensible a este químico en las aves, donde apenas logra arrancarles un pío.

Las plantas de chile usan las distintas sensibilidades a la capsaicina de los mamíferos y aves para su beneficio. Algunos experimentos con plantas de chile silvestre en el sur de Arizona encontraron que las aves tomaban los frutos maduros y vaciaban las semillas en estado de germinación, pero que los roedores no los tocaban. Los roedores que no se habían topado con chiles picantes antes comían una variedad que carecía de la capacidad de producir capsaicina, pero las semillas en sus heces se rompían en fragmentos y no podían germinar. Así, la capsaicina es un elemento disuasivo selectivo que previene que los roedores coman y destruyan las semillas de la planta del chile, mientras que no ahuyenta a los pájaros que toman los frutos y dispersan de forma segura sus semillas.

La capsaicina es exclusiva del género de chile Capsicum , pero no todas las especies de chile pican, y el picor varía mucho, incluso dentro de la misma especie. Por ejemplo, las variedades domesticadas del Capsicum annuum van del completamente inocuo pimiento a chiles muy picantes. La presencia o ausencia de capsaicina depende de un solo gen llamado Pun1 , pero otros genes, además de las condiciones de cultivo, influyen sobre cuán picante realmente es una planta de chile que es capaz de producir capsaicina.

Tal como las poblaciones silvestres de tomillo varían en la frecuencia de plantas que producen monoterpenos fenólicos, algunas poblaciones de chile silvestre también varían en la frecuencia de plantas que producen capsaicina. Y, así como con el tomillo, esta variación se debe a la adaptación a condiciones locales. Un estudio de la especie de chiles silvestres Capsicum chacoense , en Bolivia, donde los chiles probablemente evolucionaron por primera vez, encontró que las poblaciones eran polimórficas, es decir, que algunas plantas eran picantes y otras no. La capsaicina en las semillas de las plantas picantes las protegía de un hongo llamado Fusarium. Este hongo se encontraba con mayor frecuencia en ambientes húmedos donde vive un bicho que perfora los frutos del chile, creando un puerto de entrada para el hongo. En este tipo de ambiente, las plantas productoras de capsaicina estaban en una posición ventajosa y eran la mayoría. En lugares más secos donde crecía el chile, pero el bicho estaba ausente y las infecciones micóticas eran escasas, las plantas no picantes eran mayoría.

Debido a que la capsaicina protege a las semillas de roedores predadores, así como de infecciones por hongos, uno esperaría que las plantas picantes estuvieran en una situación ventajosa en cualquier ambiente en el que estuvieran presentes roedores, y no solo donde hay riesgo de infección micótica. Entonces, ¿por qué estaban creciendo plantas no picantes en lugares más secos? La respuesta resultó ser que las plantas picantes de esta especie no crecían tan bien como las no picantes en condiciones de sequía. De hecho, las plantas picantes producían la mitad de las semillas que las no picantes cuando escaseaba el agua, aunque no se daba esta diferencia cuando había más agua disponible. Este estudio muestra que las plantas que producen químicos para protegerse tienen que pagar un precio, que en este caso es en semillas. La evolución equilibra los costos y los beneficios, pues estos están determinados por numerosos factores ecológicos, que aquí entran en juego, como los ataques por bichos en los frutos, y los hongos y los roedores en las semillas, así como la disponibilidad de humedad en el suelo.

Las hierbas y las especias ilustran la complejidad, imprevisibilidad e incluso la ironía de la evolución. Estas plantas han sido armadas por la selección natural para ahuyentar a los animales que las convertirían en su comida, pero nosotros las saboreamos precisamente por sus venenos y las agregamos sin reservas a nuestra cena. Si las especias sugieren que a veces podemos ser esclavos de nuestros sentidos, entonces el postre es la debilidad más común y el lujo más barato.

10. POSTRES - PLACER

M ozart, el genio de quien la música fluía como vino dulce —según el hombre moderno del Renacimiento, director de ópera y gourmet Fred Plotkin— funcionaba a base de pasteles y pastelillos vieneses. Viena tiene que ser la capital de la repostería y el máximo destino para todos los que disfrutan de los postres. Este es el hogar del Apfelstrudel, una deliciosa tarta hecha de un relleno dulce de manzana y canela, horneado dentro de una envoltura de las hojas más crujientes de pasta filo y luego untado con mantequilla y espolvoreado con azúcar glas. Viena es también la ciudad donde dos negocios se enfrentaron en una batalla legal que duró siete años para reivindicar el derecho de llamarse el creador de la auténtica Sachertorte, un clásico pastel de chocolate vienés que está como para morirse.

Una gran parte del arte e imaginación culinarios se emplea para crear postres; pero, a pesar de la variedad de saborizantes usados y del esfuerzo que se invierte en su preparación, los postres solo tienen tres ingredientes básicos: carbohidratos (azúcar y almidón), grasa e ingenio. El Baked Alaska es un ejemplo: es helado horneado dentro de un caparazón aislante de merengue, creando la asombrosa yuxtaposición de caliente y frío en un solo platillo. El Baked Alaska tiene un opuesto incluso más ingenioso llamado Frozen Florida , inventado por Nicholas Kurti (1908 -1998 ), un físico de bajas temperaturas y uno de los padres fundadores de la gastronomía molecular. La receta del Frozen Florida aprovecha el hecho de que el agua congelada es permeable a las microondas, así que al usar un horno de microondas es posible calentar jalea dentro de una carcasa congelada de helado. A pesar del ingenio de estas invenciones de postres, el primero es básicamente grasa encapsulada en azúcar y el segundo es azúcar encapsulada en grasa. Esta es, por supuesto, la forma menos apropiada y más inútil de describir un postre en una receta o un libro de cocina, pero sí llega a la esencia evolutiva sobre lo que son los postres: calorías.

No es necesario profundizar demasiado en la evolución de los impulsos humanos para entender por qué nos encantan los carbohidratos y la grasa: después de todo, son fuentes puras de energía para las que tenemos receptores del gusto específicos (capítulo 5 ). El receptor del sabor dulce en nuestras papilas gustativas detecta el azúcar en los alimentos dulces y también la glucosa liberada por los alimentos ricos en almidón a través de la enzima α -amylasa en la saliva. Desde la química, la glucosa, la sacarosa y otros azúcares son descritos como carbohidratos simples, mientras que el almidón es un carbohidrato complejo, un polímero de glucosa. La distinción entre carbohidratos simples y complejos es importante, como veremos. La saliva también contiene enzimas de lipasa que descomponen las grasas, liberando ácidos grasos que estimulan a sus propios sensores en nuestras papilas gustativas. Así, estamos bien equipados por la evolución para detectar estos dos tipos de alimentos de alto contenido energético que tanto disfrutamos.

La glucosa es un combustible biológico universal con el que funcionan todos los seres vivos. Las plantas, los insectos, la levadura y los humanos intercambian o roban este combustible biológico. Es transportado en una solución a través de los vasos sanguíneos de animales y transportado en las plantas en forma de sacarosa —una molécula de azúcar que está formada de una parte de glucosa y otra de fructosa—. Este es el dulce líquido que la granjera canadiense recolecta de los arces azucareros cuando la savia asciende en primavera. La savia contiene solo 2 % de azúcar y debe ser hervida para concentrar el azúcar y los sabores del jarabe de maple. En contraste, la caña de azúcar, un pasto tropical, tiene una savia que contiene 20 % de azúcar. Esta planta fue domesticada en Nueva Guinea, posiblemente hace 8 000 años, y ahora se cultiva en todas las zonas tropicales. La savia es tan dulce que la forma tradicional de usar esta planta es simplemente pelar el tallo y mascarlo.

Los azúcares en el néctar son la principal recompensa para atraer hacia las flores a las abejas y a otros insectos polinizadores. Los insectos que comen néctar llevan el azúcar de su fuente (que funciona con energía solar) a través de una red eléctrica que puede extenderse por miles de metros, conectando todo tipo de animales, incluidos nosotros, en esta fuente primaria de calorías. Las abejas convierten el néctar en miel al reducir su contenido de agua e incrementar la concentración de azúcar a más del 80 %, un punto en el que la levadura —un demonio roba-azúcar— no la puede fermentar. El azúcar en altas concentraciones es un conservador, por eso las jaleas y mermeladas y la fruta cristalizada, así como la miel, pueden almacenarse sin refrigeración.

Además de usarse como combustible, la glucosa, especialmente en las plantas, también se utiliza como fuente de átomos de carbono a partir de los que se producen compuestos estructurales como la celulosa. Por su composición química, hay muy poca diferencia entre el algodón de azúcar, que es azúcar tejida, y el algodón en rama, que es celulosa pura —un polímero hecho a partir de glucosa—. Para nosotros, el primero es un alimento y el segundo es incomestible, pero hay organismos con la relación exactamente opuesta a estas dos formas de azúcar. Podrías imaginar que las vacas y otros animales que comen exclusivamente plantas podrían digerir la celulosa; pero, de hecho, no hay animales equipados con las enzimas para hacer esto, y todos dependen de los microorganismos en sus tripas para que hagan el trabajo. Para estas bacterias, la celulosa es el aperitivo, el plato fuerte y el postre, todo en uno.

La miel es ciertamente el alimento más antiguo en el menú de los postres. Los orangutanes y chimpancés examinan los panales con palos para extraer la miel, y también se comen las larvas de las abejas, complementando su dulce botín con proteínas. Debido a que nuestros primos, los grandes simios, comen miel, esta debe de haber sido parte de la dieta de los homíninos desde antes de que nuestros ancestros y los chimpancés se separaran, hace más de cinco millones de años. Esto es especulación, por supuesto, y no es sino hasta el Paleolítico que tenemos evidencia directa del hábito de comer miel. Hace 25 000 años los artistas que decoraron la famosa cueva de Altamira, en España, con pinturas de grandes bestias cruzando la estepa del mamut, también dibujaron abejas, panales y escaleras para recolectar miel en una cueva aledaña más pequeña, como si se tratara de una pequeña porción de postre después del platillo principal de uros salvajes.

Hay dibujos similares de recolección de miel en el arte cavernario rupestre del Paleolítico en muchas partes del mundo, pero los ejemplos son más comunes en África, donde la dieta de los actuales cazadores-recolectores indica lo importante que la miel es para este tipo de subsistencia. Durante dos meses al año, en la temporada de lluvia, los efe, que viven en el bosque de Ituri en la República Democrática del Congo, sobreviven casi por completo alimentándose de miel, larvas de abeja y polen, cada uno consumiendo el equivalente de unos tres frascos de tamaño normal de miel al día. Es probable que el consumo anual y menos intenso de miel de los hadza de Tanzania sea más típico de los cazadores-recolectores. Viven en sabanas de pastizal salpicados de baobabs, cuyos troncos y ramas ofrecen cavidades para los panales de las abejas. Los hadza obtienen 15 % de las calorías de su dieta de la miel. Los hadza y otros cazadores-recolectores africanos reciben ayuda para encontrar los panales de abejas a través de una extraordinaria relación simbiótica con un pájaro llamado el Indicador grande, que lleva el descriptivo nombre científico de Indicator indicator .

Los indicadores comen insectos, además de larvas y cera de abejas. No comen miel, pero se les ha visto buscando panales e, incluso, en las mañanas frescas, cuando las abejas están demasiado aletargadas para picar, asoman la cabeza en los panales, al parecer para ver si hay actividad.

Los indicadores no pueden entrar a los panales por sí solos; pero, para lograrlo, piden la ayuda de los humanos volando sobre los campamentos hadza y emitiendo un canto característico que la gente reconoce como una invitación a seguirlos. Los hadza también pueden pedir ayuda a los indicadores con un llamado propio que puede atraer a los pájaros incluso a un kilómetro de distancia.

La relación indicadores-humanos se registró por primera vez en el siglo XVII , y en tiempos más recientes las anécdotas de ese período eran consideradas mitos románticos. Sin embargo, estudios científicos han descubierto, tal como los cazadores-recolectores africanos mismos aseguraban, que los indicadores y la gente sí se comunican y trabajan juntos para obtener miel. Cuando encuentra un panal de abejas en un baobab, el hombre hadza usa un hacha para afilar clavijas de madera y luego las introduce en el tronco inferior sin ramas de estos árboles para formar una escalera con la que pueda alcanzar el panal. Después usa un tizón en llamas para pacificar el panal con humo, tal como lo hacen los apicultores, y el panal se extrae del tronco con el hacha. La relación indicador-humano es mutuamente benéfica. Al seguir a los indicadores, los recolectores de miel hadza pueden encontrar un panal en menos de una quinta parte del tiempo de lo que les toma sin la ayuda del pájaro. Además, los panales que los indicadores encuentran son mucho más grandes y contienen mucha más miel que los que los recolectores encuentran por sí solos. Por su parte, los indicadores tienen acceso a comida que de otra forma les sería imposible obtener.

¿Cómo evolucionó la relación indicador-humano? Una idea es que los indicadores desarrollaron su conducta de guías en cooperación con otra especie, como el tejón de la miel, un carnívoro generalista que en ocasiones saquea panales, y que este comportamiento luego se transfirió a los humanos. Si bien esta hipótesis podría sonar verosímil, los observadores científicos de los pájaros indicadores en realidad nunca han visto a las aves guiar a ninguna especie además de la humana. Por lo tanto, al menos parece posible, quizá incluso probable, que la simbiosis sea antigua, incluso más antigua que nuestra propia especie.

El control del fuego es fundamental para el éxito de la relación pájaro-humano porque se emplea humo para pacificar a las abejas, así que la simbiosis podría haber evolucionado en los tiempos de nuestros ancestros Homo erectus , quienes usaban fuego para cocinar, según se cree. Incluso se ha sugerido que la relación indicador-humano podría ser aún más antigua si los homíninos más tempranos usaban las propiedades repelentes y protectoras de las hierbas para pacificar a las abejas y aliviar el dolor de sus picaduras, tal como lo hacen algunas sociedades humanas alrededor del mundo en la actualidad. No importa lo mucho que el amor por las cosas dulces nos haya tentado para enfrentar las dolorosas y en potencia mortales picaduras de abejas, no hay duda de que el robo de la miel por parte de los animales debe de haber sido lo que originalmente llevó a la evolución a desarrollar las picaduras en las abejas. Hay muchas especies de abejas que no pican, pero tienen panales más pequeños que contienen menos miel o incluso ninguna.

De igual forma que las abejas protegen sus codiciados recursos calóricos, también las plantas protegen su néctar de los ladrones que obtendrían la recompensa sin prestar el servicio de polinización a cambio. Así, en muchas flores, la selección natural ha escondido nectarios en la parte inferior de largos tubos que solo pueden alcanzar los polinizadores fieles equipados por la evolución con probóscides largas. En otros casos, el néctar es impregnado con veneno. No está claro cómo las toxinas de tal néctar lo protegen de los ladrones, si es que lo hacen; pero el veneno es selectivo en sus efectos de una manera que sugiere que podría servir para esa función. Las abejas no son disuadidas por el néctar tóxico, mientras que los humanos que consumen miel hecha con él se enferman de gravedad. Así, el néctar tóxico podría disuadir potencialmente a mamíferos curiosos de comer las flores sin desalentar las visitas de insectos polinizadores. Varias especies de Rhododendron —incluyendo el R. ponticum , la adelfa o Nerium oleander — y el laurel de montaña Kalmia latifolia producen néctar tóxico.

El antiguo geógrafo griego Estrabón era originario de una región cerca del mar Negro llamada Ponto —hoy en la moderna Turquía— por la que se nombró a la planta Rhododendron ponticum. Él cuenta la historia de cómo la gente de Ponto, conociendo bien la capacidad venenosa de la miel local producida cuando los rododendros floreaban, venció a un ejército liderado por el general romano Pompeyo esparciendo panales venenosos en la ruta de sus tropas merodeadoras. Tres escuadrones fueron inhabilitados tras comer la dulce carnada y todos, sin excepción, fueron asesinados.

Es tal la saludable imagen y el genuino placer de una cucharada de miel que la idea misma de que a veces podría ser tóxica ha suscitado incredulidad en tiempos modernos. El autor de una entrada en la edición de 1929 de la Enciclopedia Británica ridiculizó el relato del antiguo autor romano Plinio el Viejo, quien escribió en su Historia natural acerca de la «miel loca» de la región del mar Negro. Plinio acertó al atribuir los efectos neurotóxicos de la miel loca al néctar del rododendro, la azalea y la adelfa, todos los cuales, se sabía, tenían hojas tóxicas, pero la Enciclopedia Británica prefirió imaginar que «con toda probabilidad los síntomas descritos por estos viejos escritores se debían al exceso de comida». En Turquía se siguen presentando casos ocasionales de envenenamiento por miel loca, las más de las veces entre hombres de mediana edad que la consumen intencionalmente con la vana esperanza de resucitar su agotada potencia sexual.

Si en el mercado de la naturaleza la savia dulce es una moneda líquida que puede transportarse, robarse, guardarse o gastarse, entonces la grasa es dinero en el banco, almacenado de manera individual dentro del cuerpo para cuando se necesite. Gramo a gramo, la grasa en la mantequilla contiene más del doble de calorías que el azúcar. Como ingrediente, la grasa está presente en la mayoría de los platillos. Una receta para un delicioso postre que no contiene nada de grasa es algo raro. No solo porque la grasa es sabrosa por sí misma, sino también porque muchas moléculas de sabor son liposolubles, por lo que la grasa es necesaria para llevarlas a nuestros receptores olfativos.

Las grasas tienen varios aspectos, incluyendo las que producen las plantas como almacén de energía para abastecer a sus semillas. El delicioso sabor que se derrite en tu boca del chocolate se debe a una feliz coincidencia en las semillas de Theobroma cacao , que contienen una gran porción de grasa que se derrite a la temperatura del cuerpo, y del alcaloide teobromina que actúa como estimulante. Si agregamos azúcar a la mezcla, no cabe duda alguna de que el resultado es casi adictivo. Los postres no son responsables por sí mismos del exceso de consumo de calorías, pero un pastel que es una bomba de calorías sí representa un buen ejemplo de por qué el tener sobrepeso o estar obeso es un gran problema de salud pública hoy en día.

No hay ningún acertijo evolutivo que explique por qué las fuentes de energía esencial concentrada como el azúcar y la grasa son tan irresistibles, pero ¿por qué su consumo es tan malo para nosotros? Las comidas y bebidas altas en carbohidratos y grasas, combinadas con un estilo de vida sedentario que utiliza muy poca de la energía consumida, son los principales factores responsables de la pandemia global de obesidad. En los Estados Unidos un tercio de la población adulta es obesa, definido a partir de tener un índice de masa corporal (IMC) de 30 o más. El IMC es la proporción del peso de una persona en kilos dividido entre su altura en metros al cuadrado. Otro tercio de la población adulta estadounidense tiene sobrepeso, lo que se define como tener un IMC de entre 25 y 30 , así que dos tercios de la población están consumiendo más calorías de las que pueden quemar, lo que causa que sus cuerpos almacenen el exceso como grasa.

La situación es similar en muchos otros países desarrollados. Dos tercios de los hombres británicos tienen sobrepeso o están obesos, y el promedio en Europa occidental en su conjunto es del 61 %. Porcentajes algo menores de mujeres que de hombres tienen sobrepeso, y un poco más de mujeres que de hombres son obesas en Estados Unidos y Europa Occidental. La situación no es tan mala en Asia. Más de un cuarto de los hombres japoneses y 18 % de las mujeres japonesas tienen sobrepeso, pero los porcentajes de obesos son muy bajos (de 3 a 5 %), en comparación con países occidentales.

Hay una gran variación entre los países en desarrollo, pero el sobrepeso es un problema en muchos de ellos. En Egipto, 71 % de los hombres y 80 % de las mujeres tienen sobrepeso o son obesos. En México, las cifras para hombres y mujeres son de 67 y 71 %. Estos porcentajes son menores en otros países en desarrollo, pero la población combinada del mundo en desarrollo es grande, por lo que 62 % del total de la gente obesa vive en naciones en desarrollo. El hambre no ha desaparecido, pero estas estadísticas pintan un alarmante contraste con las conocidas imágenes de pobreza y desnutrición que se solía asociar con los países en desarrollo. India ahora sufre malnutrición de dos tipos: una parte de la población pasa hambre y otra creciente proporción come demasiado.

Tener sobrepeso es un considerable riesgo para el síndrome metabólico: una multitud de enfermedades atacan a los obesos como aves de mal agüero: hipertensión, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y un torrente sanguíneo sobrecargado de triglicéridos (grasa) y colesterol del tipo malo. La diabetes tipo 2 es una enfermedad del sistema que el cuerpo usa para regular su suministro de combustible, glucosa en la sangre. En el curso normal de las cosas, cuando consumes carbohidratos hay un aumento en la concentración de glucosa en la sangre, el páncreas responde liberando la hormona insulina al torrente sanguíneo, y esto hace que las células del cuerpo recolecten la glucosa y al final conviertan cualquier exceso en grasa. Este proceso forma un ciclo de retroalimentación que reduce el azúcar en la sangre, lo que causa que la producción de insulina disminuya y las cosas vuelvan a un estado de ayuno. La diabetes tipo 2 es una condición crónica en la que, durante el curso de muchos años, las células del cuerpo dejan de responder a la insulina. Conforme progresa la enfermedad las concentraciones de insulina y glucosa en la sangre aumentan ya que se descompone el ciclo de retroalimentación que normalmente las regula.

El aumento en la diabetes tipo 2 es un problema de salud con una dimensión evolutiva debido a que la predisposición a la enfermedad es hereditaria, y esto nos plantea una interrogante. Como la enfermedad afecta la fertilidad tanto en hombres como en mujeres y reduce la vida como por 11 años, las variantes genéticas que producen la predisposición deberían haber sido eliminadas de la población por selección natural tiempo atrás y, sin embargo, los altos índices de la enfermedad demuestran que esto no ocurrió. Hay dos posibles explicaciones para esto. La primera es que hasta épocas muy recientes los genes implicados no eran perjudiciales porque solo se vuelven dañinos en la gente con sobrepeso. Antes de que la obesidad se convirtiera en el problema que es hoy, poca gente con esos genes estaba lo suficientemente obesa como para enfermarse. De acuerdo con esta hipótesis, el problema es la combinación de sobrepeso y los genes para la predisposición a la diabetes tipo 2 , no los genes mismos.

Una hipótesis alternativa es que los genes que confieren susceptibilidad a la diabetes tipo 2 hoy en día representan los vestigios de una condición que alguna vez fue ventajosa. Esta idea fue propuesta originalmente en 1962 por James Neel, un científico médico de la Universidad de Michigan que intentaba explicar por qué la diabetes es hereditaria. Sugirió que algunas personas heredan un conjunto de genes (llamado genotipo) que les hace almacenar más energía como grasa que otros que consumen la misma dieta. Propuso que este genotipo habría ofrecido una ventaja durante el Paleolítico, cuando la comida estaba disponible de forma intermitente. Llamó a este el «genotipo ahorrador», haciendo una analogía entre los beneficios de ser ahorrador con el dinero. Ser frugal proporciona ahorros para tiempos de escasez financiera, un genotipo ahorrador almacena grasa para una semana de hambre. La hipótesis del genotipo ahorrador de Neel propone que los genes que alguna vez fueron favorecidos por la evolución cuando la comida escaseaba de forma periódica ahora son perjudiciales para sus portadores en el ambiente moderno en el que la comida abunda. La gente con este genotipo almacena demasiada grasa y esto conduce a la enfermedad.

Casi 60 años después de que fue propuesta, la hipótesis del genotipo ahorrador aún se ofrece ampliamente como una explicación de la epidemia moderna de la diabetes. Se han hecho grandes avances en todas las áreas relevantes de la ciencia desde 1962 , así que ahora podemos preguntar qué tan bien se sostiene esta teoría frente a la evidencia. Para empezar, deberíamos examinar la premisa de James Neel sobre nuestra fisiología, adaptada a las vicisitudes de una existencia de cazador-recolector, que él y otros creían que debía caracterizarse por episodios alternos de comilonas y hambruna. Este argumento puede dividirse en dos partes: la primera es la presunción de que las hambrunas eran algo común en el Paleolítico, y la segunda es que la ventaja de estar gordo en los años de hambruna superaría los peligros de estar gordo el resto del tiempo. Ambas ideas han sido cuestionadas.

La evidencia es de dos tipos: del estilo de vida de sociedades de cazadores-recolectores modernas como los bosquimanos del sur de África, de quienes se presume que viven más o menos como vivieron alguna vez nuestros ancestros paleolíticos, y de la genética de la obesidad. Un estudio reciente que comparó la frecuencia de las hambrunas en sociedades que practican distintos modos de subsistencia encontró que, de hecho, las sociedades de cazadores-recolectores sufren menos hambrunas que las agrícolas que viven en ambientes similares. La agricultura es un modo de subsistencia de alto riesgo y altas ganancias debido a que las poblaciones pueden crecer mucho en los años buenos y luego quedar expuestas a la escasez severa cuando las cosechas fallan. Los cazadores-recolectores son menos vulnerables a la hambruna porque sus poblaciones son menores y tienen una gama de alimentos más amplia de la cual echar mano. Además, los cálculos del IMC de cazadores-recolectores actuales muestran invariablemente que están en el extremo delgado de lo sano (con un IMC alrededor de 20 ) y no muestran propensión alguna a engordar, lo que los ayudaría a sobrevivir en tiempos difíciles, hasta que adoptan estilos de vida y dietas modernas.

Así, igual que con la dieta Paleo (capítulo 1 ), una historia más que nos hemos estado contando sobre cómo vivían nuestros ancestros de la Edad de Piedra resulta ser más un episodio de Los Picapiedra que hechos. Sin embargo, esto no necesariamente significa el fin de la hipótesis del genotipo ahorrador si permitimos hacer una modificación a la idea original. Uno podría afirmar que si la agricultura introdujo el hambre a la especie humana, entonces la ventaja del genotipo ahorrador debería verse en esas sociedades, no en períodos anteriores. Al modificar la hipótesis de Neel de esta forma, ¿podría el genotipo ahorrador haber evolucionado desde la introducción de la agricultura, debido a que este es un modo de subsistencia más propenso a provocar hambrunas?

Esta versión modificada de la idea de Neel requeriría una evolución y propagación más rápida del genotipo ahorrador debido a que el Neolítico, cuando empezó la agricultura, nos regresa cuando mucho 12 000 años. Sin embargo, han ocurrido otros cambios durante ese período. Estudios a gran escala de los genomas humanos han identificado varios cambios genéticos que han ocurrido en los últimos 12 000 años, pero ninguno de ellos muestra la propagación de un genotipo que predisponga a la gente a la diabetes tipo 2 . De hecho, ocurre todo lo contrario: hay evidencia genética de que la selección natural que operaba desde el Neolítico ha favorecido a los alelos (variantes de genes) que reducen, no que elevan, el riesgo de diabetes tipo 2 en algunas poblaciones.

Tampoco, quizá, deberíamos esperar encontrar tal propagación, ya que la predisposición marginal a la diabetes tipo 2 que James Neel intentaba explicar en 1962 ahora se ha convertido en una pandemia global. Mientras que en 1962 tenía sentido preguntarnos por qué algunas familias tienen más predisposición a esta enfermedad que otras, tiene mucho menos sentido hacer esta pregunta ahora que una proporción sustancial de la población humana está en riesgo por tener sobrepeso. De hecho, se podría afirmar que ya no deberíamos estar buscando los genes que predisponen a algunas personas a la diabetes tipo 2 , sino buscar los genes que previenen que esto ocurra en algunos afortunados individuos.

¿Será que el final de la hipótesis del genotipo ahorrador significa que la biología evolutiva no ha podido echar luz sobre las causas de la pandemia de la diabetes? No, aunque la naturaleza de la luz que puede ofrecer ilumina una faceta distinta del problema. La pregunta relevante ya no es por qué hay personas que son más susceptibles a esta enfermedad, sino más bien qué ha evolucionado en la fisiología humana que nos hace vulnerables a la mayoría de nosotros? El corolario a esta pregunta es: ¿qué ha cambiado en la dieta humana que ha revelado esta vulnerabilidad global en apenas unas cuantas décadas? De acuerdo con el Dr. Robert Lustig, un endocrinólogo de la Universidad de California en San Francisco, hay una respuesta para estas dos preguntas que puede resumirse en una sola palabra: fructosa.

La fructosa es el gemelo más dulce y mortal del azúcar (glucosa), a la que está unida para crear una molécula de sacarosa. Gramo a gramo, la fructosa es dos veces más dulce que la glucosa, y es el azúcar que muchas plantas agregan a sus frutos para hacerlos superatractivos para los animales, incluidos nosotros. Conforme las frutas maduran se vuelven más dulces y aromáticas, atrayendo a los animales que se las llevarán. Al hacerlo, transportan las semillas de la planta a un lugar favorable donde serán depositadas en un montón de estiércol estimulante para el crecimiento. Entonces, una fruta es una envoltura desechable para la preciada carga de los genes de una planta. Los nutrientes de una fruta son la tarifa del taxi; el pájaro, el murciélago o el primate que cobra la tarifa es el transporte y, desde el punto de vista de la planta, el destino es un lugar seguro para generaciones futuras.

Los fabricantes de bebidas practican la misma táctica que la fruta, usando una enzima para convertir parte de la glucosa del jarabe de maíz en fructosa, produciendo jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF). El JMAF es tan barato, tan dulce y tan condenadamente rico que los fabricantes lo usan en muchos alimentos procesados y en la mayoría de los refrescos. El consumo de fructosa se ha duplicado en los últimos 30 años, y hay un creciente volumen de evidencia de que tiene un papel fundamental en la obesidad y la etiología del síndrome metabólico.

La idea convencional sobre la dieta y el aumento o la pérdida de peso es que el cuerpo es como una cuenta bancaria de calorías. En la novela de Charles Dickens David Copperfield , el Sr. Micawber le aconseja a David: «Ingreso anual, 20 libras, gasto anual 19 libras, 19 chelines y 6 peniques. Resultado: felicidad. Ingreso anual, 20 libras, gasto anual, 20 libras, cero chelines y seis peniques. Resultado: miseria». Por miseria interprétese «hambre», y por felicidad, «gordura», y el paralelo entre dinero y calorías suena casi exactamente igual. De hecho, la metáfora y su modelo son igualmente verosímiles, generalmente considerados verdaderos e igualmente erróneos.

Las razones son tanto erróneas como similares también. El dinero no fluye simplemente hacia dentro y fuera de los compartimentos en la economía; su disponibilidad es regulada por un banco central que puede almacenar dinero, imprimirlo (devaluarlo), prestarlo, etc. Así es como operan las economías nacionales. Igualmente, el cuerpo no reacciona pasivamente al equilibrio entre consumo de calorías y gasto, pero regula el proceso completo, incluyendo la velocidad a la que las calorías se consumen, almacenan y queman. El consumo de alimentos es una ciencia complicada que en sus detalles puede ser influenciada por toda una serie de factores. Entre aquellos que los psicólogos han descubierto que influyen sobre nosotros en los restaurantes están el diseño del menú y los cubiertos, los nombres de los platillos, el color del plato, la forma de los vasos, la música de fondo y el ambiente en el espacio. Y eso es antes de que hayamos siquiera olido o probado la comida en sí.

Además de estas sutilezas, hay tres hormonas importantes que regulan cuánto comemos y lo que les pasa a las calorías que contiene la comida: la grelina, que avisa cuando el estómago está vacío; la insulina del páncreas, que avisa cuando los niveles de glucosa en la sangre deben reducirse; y la leptina, que está hecha de células grasas y que avisa cuando las reservas de grasa han alcanzado su capacidad. Estas tres señales hormonales son todas recibidas en el cerebro por el hipotálamo, donde se lleva a cabo un acto de equilibrio que regula la economía energética del cuerpo. El problema con la fructosa es que, a pesar de ser un azúcar y de tener las mismas calorías que la glucosa, no es percibida por el cuerpo como un azúcar y este falla en liberar las hormonas reguladoras que limitan el consumo de energía y su almacenamiento.

Sigamos a 12 gramos de azúcar de un vaso de jugo de naranja de tamaño normal para ver cuán diferente se metabolizan la glucosa y la fructosa. En el estómago, la sacarosa de la bebida se divide en sus componentes 50 :50 , fructosa y glucosa. La glucosa en el estómago es percibida como comida y comienza a inhibir la hormona del hambre, la grelina, pero la fructosa no tiene este efecto y sus calorías reciben un pase gratuito a tu cuerpo sin desencadenar ninguna retroalimentación que diga: «¡Alto! Estoy satisfecho». A continuación, los azúcares entran al torrente sanguíneo y circulan por el cuerpo. La glucosa es usada como combustible por todos los órganos del cuerpo, pero la fructosa solo puede ser metabolizada por el hígado. Así, la glucosa se comparte entre todos los órganos, pero prácticamente toda la fructosa —en otras palabras, la mitad de las calorías que ingeriste en la bebida— termina en el hígado. El hígado también se hace cargo de aproximadamente 20 % de la carga de glucosa que, al agregarse a la fructosa, significa que este órgano sobrecargado de trabajo debe metabolizar 60 % de las calorías de una bebida dulce por sí solo.

Sin embargo, el daño que provoca la fructosa no debe medirse simplemente en cucharadas. El efecto fisiológico de una cucharada de fructosa es mayor que el de la misma cantidad de glucosa porque es invisible, no solo para los sensores de la saciedad en el estómago, sino para otros mecanismos que también regulan la economía energética. La glucosa en la sangre estimula la producción de insulina a través del páncreas, haciendo que los órganos del cuerpo usen esta azúcar o que la almacenen como grasa. Las células grasas producen la hormona leptina, y cuando esta se eleva como consecuencia de almacenar el exceso de calorías, el hipotálamo hace una llamada para detener el almuerzo. La fructosa, sin embargo, no activa la insulina, así que estas calorías no causan un aumento en la leptina y no hay una señal para que el hipotálamo te pida que dejes de comer. Por consiguiente, seguimos comiendo.

Aunque la fructosa lleva una capa invisible ante los guardianes que vigilan que no comamos en exceso, este no es su peor efecto sobre el cuerpo. Si solo te hiciera engordar, sería bastante malo; pero tiene efectos más insidiosos. Un estudio de pacientes obesos con síndrome metabólico en los que la fructosa de sus dietas fue sustituida por alimentos ricos en almidón que proporcionaban el mismo número de calorías descubrió que perdieron peso, y que solo tomó nueve días para que su estado metabólico comenzara a mejorar. Esto demuestra que la fructosa tiene un impacto sobre el síndrome metabólico que no puede medirse simplemente por su contenido calórico. Algo más está ocurriendo. Robert Lustig llama toxina a la fructosa.

Una toxina es una sustancia que interfiere con los procesos metabólicos vitales y que tiene consecuencias mortales. Una característica de todas las toxinas es que sus efectos dependen de la dosis, y esto es verdad para la fructosa también. Pequeñas cantidades de fructosa, liberadas lentamente en el torrente sanguíneo —por ejemplo, por comer fruta entera— son manejables para el hígado. Pero grandes cantidades ingeridas de forma regular provocan peligrosos depósitos de grasa en el hígado y conducen a los múltiples trastornos del síndrome metabólico y la diabetes tipo 2 . Desafortunadamente, la fruta que ha pasado por el extractor de jugos o la licuadora se comporta en el estómago como una bebida muy azucarada y no como una fruta entera, porque la fibra que retrasa la absorción de la fructosa en la fruta entera no lo hace cuando es destruida mecánicamente.

¿Qué tiene que ver esto con la evolución?, podrías preguntarte. Me alegra que lo hagas. El punto es que debemos tener cuidado de no recurrir a lo que Marlene Zuk ha llamado «paleofantasía» cuando intentamos explicar nuestra condición moderna. Por supuesto, estamos limitados por nuestra historia evolutiva, y esto debe explicar en un nivel el por qué la fructosa es tóxica para los humanos, mientras que los colibríes no pueden sobrevivir sin ella. Regresando a la hipótesis del genotipo ahorrador, dado lo que ya sabemos sobre la fructosa y el síndrome metabólico, esta sugiere que lo que Neel vio en ciertos pacientes con diabetes eran solo los casos extremos en un patrón de vulnerabilidad que ahora ha sido expuesto en casi todos nosotros. La evolución no es destino; es potencial. Muchos alimentos demuestran solo esta propiedad, y ninguno lo hace mejor que el queso.

11. QUESO - PRODUCCIÓN LÁCTEA

L a leche es el único alimento que con certeza, podemos decir, ha evolucionado expresamente para nuestro consumo. El queso es el resultado de compartir este regalo de la evolución con otros organismos que nos dan una pequeña fracción de su contenido energético a cambio de una inagotable recompensa de sabores. Las glándulas mamarias y sus, en ocasiones, prodigiosos productos son tan importantes para el sustento y supervivencia de todas las crías de mamíferos que uno podría preguntarse cómo se las arreglaron sin ellos los ancestros de los mamíferos. Este es el tipo de pregunta que puede hacerse sobre cualquier tipo de adaptación. En El origen de las especies , Charles Darwin insistía en que la evolución por medio de la selección natural es un proceso gradual y que la naturaleza no da saltos, sino que da minúsculos pasos que acumulativamente llevan a cambios importantes a lo largo de grandes períodos de tiempo. De hecho, consideraba el gradualismo tan fundamental para la evolución mediante selección natural que realizó una prueba de la teoría y escribió: «Si pudiera demostrarse que cualquier organismo complejo que haya existido posiblemente no fue formado por numerosas, sucesivas y pequeñas modificaciones, mi teoría se vendría abajo por completo».

El zoólogo St. George Mivart (1827 -1900 ) —quizá queriendo estar a la altura de su mítico homónimo matadragones— constantemente atacaba la teoría de Darwin en este sentido, afirmando que una incipiente glándula mamaria, en un ancestro de los mamíferos de tiempo atrás, habría sido tan rudimentaria como inútil para una cría: «¿Es concebible que la cría de cualquier animal haya sido salvada de la muerte al chupar por accidente una gota del escasamente nutritivo líquido de una por accidente hipertrofiada glándula cutánea de su madre?». ¡Qué pregunta tan capciosa!

De joven, Mivart era seguidor de la teoría de Darwin; pero, aunque continuó siendo un evolucionista en cierto sentido, sus convicciones religiosas más tarde lo llevaron a desafiar la universalidad de la selección natural y la ausencia de cualquier tipo de diseño o dirección de Dios en la teoría. Cuando Darwin escribió la sexta y última edición de El origen de las especies en 1872 , notó que debía dedicar la mayor parte de un capítulo completamente nuevo a responder a las diversas críticas de Mivart. En él Darwin escribió: «Las glándulas mamarias son comunes a toda la clase de mamíferos y son indispensables para su existencia; por ello se deben de haber desarrollado en un período extremadamente remoto…». Pero Darwin afirma a continuación que Mivart no argumenta imparcialmente cuando cuestiona el valor de una rudimentaria glándula mamaria para la descendencia debido a que tal órgano ya era conocido en el ornitorrinco, cuyas crías succionan leche directamente de ductos en la piel de su madre. La piel carece de pezones, y así una cría de ornitorrinco hace lo que Mivart decía que era tan improbable.

El ornitorrinco pertenece a un extraño grupo de mamíferos que ponen huevos, llamado monotremata, y que se cree que son similares a los primeros mamíferos. El ornitorrinco solo se encuentra en las tierras remotas de Australia y es un animal nocturno que se esconde en profundas madrigueras durante el día. En 1872 la idea de que ponían huevos solo era un rumor no confirmado. Si Darwin hubiera sabido con seguridad que el ornitorrinco no solo tiene glándulas mamarias rudimentarias, sino que también pone huevos, ciertamente podría haber sostenido incluso con más fuerza que este animal es un vestigio que representa una fase transitoria entre los ancestros ovíparos de los mamíferos y su posterior perfección mamaria equipada con pezones.

Tal como Darwin sospechaba, las glándulas que producen leche son anatómicamente similares a las glándulas sudoríparas que se encuentran en la base de los vellos en la piel, y casi sin duda se desarrollaron como versiones especializadas de ellas. También tenía razón sobre los antiguos orígenes de la lactancia, que las evidencias genéticas y bioquímicas ahora sugieren que se remontan más allá de la aparición de los primeros mamíferos, hace aproximadamente 200 millones de años. La evidencia de esto es que todas las especies, incluyendo al ornitorrinco, producen leche que contiene el mismo conjunto básico de componentes creados por los mismos genes. Esto solo podía ocurrir si todos los mamíferos descendían de un ancestro común que, para empezar, tenía el equipo de lactancia completo. Debido a que este complejo equipo necesitó tiempo para evolucionar, la lactancia debe de haberse originado mucho antes que hace 200 millones de años. Suena paradójico, pero tal como los huevos de los pájaros son preaviares, las mamas y la leche son premamíferos.

La leche de los mamíferos es un fluido único con dos funciones interdependientes: alimentar a las crías y protegerlas. El alimento viene de la proteína, la grasa, el azúcar (lactosa), el calcio y otros minerales en la leche. La protección la proporcionan diversos anticuerpos y enzimas que tienen propiedades antibacterianas. Estas son especialmente abundantes en el calostro, que es la primera leche que un mamífero recién nacido recibe y que también contiene células inmunitarias de la madre.

Es extraordinario, por no decir extraño, que el contenido de carbohidratos de la leche sea en forma del inusual azúcar lactosa, en vez de la universal azúcar glucosa, que todas las células pueden usar. ¿Por qué los mamíferos alimentan a sus crías con un carbohidrato que debe ser digerido antes de que pueda usarse? Sin duda alguna, ¿no sería mejor para el bebé si la leche tuviera las mismas propiedades estimulantes inmediatas que una bebida energetizante alta en glucosa? La respuesta quizá sea que la singularidad misma de la lactosa ofrece una ventaja sobre la glucosa. El mundo está lleno de bacterias y hongos sedientos de glucosa, mientras que solo unas pocas bacterias son capaces de utilizar la lactosa. Imagina el daño que una infección bacteriana o micótica de la glándula mamaria podría causarles a la madre y a la cría. De hecho, los cerveceros aprovechan la inhabilidad de la levadura para fermentar la lactosa al añadirle azúcar para endulzar una cerveza llamada milk stout . Si la glucosa o la sacarosa se usaran en su lugar, la levadura se convertiría en alcohol.

Hay un problema al alimentar a un bebé con un azúcar inusual, ya que el infante necesita una enzima inusual para descomponerlo y poderlo usar. Los estómagos de las crías de mamíferos están equipados con una enzima llamada lactasa que hace justo esto. Conforme el bebé crece y es destetado, la producción de lactasa desciende y luego desaparece, porque ya no se necesita. La lactasa no está presente en alimentos que consumen los adultos. Como consecuencia, los mamíferos adultos por lo general no pueden digerir la lactosa, incluso cuando fueron criados a base de ella con la leche de su madre. La inhabilidad para digerir la lactosa es también la condición normal de los humanos adultos. Si eres intolerante a la lactosa y consumes leche fresca sin fermentar, te producirá diarrea y dolores de estómago porque las bacterias en tus intestinos se atiborran de lactosa e inflan tu panza con gas. Si eres tolerante a la lactosa, eres el portador de un alelo que causa persistencia en la producción de lactasa hasta la edad adulta, y cómo surgieron y se propagaron tales mutaciones forma parte de tu historia familiar.

Los primeros granjeros que domesticaron ganado y ovejas hace alrededor de 11 000 años en el suroeste de Asia (capítulo 7 ) probablemente ordeñaban a sus animales, además de explotarlos por su carne. Sin embargo, los adultos no habrían tomado leche debido a que los primeros granjeros, igual que sus descendientes en el suroeste de Asia hoy, habrían sido intolerantes a la lactosa. En vez de ello habrían usado la leche para hacer yogurt, tal como aún lo hace la gente en la región. El yogurt se hace mezclando bacterias lácticas (BAL) de un cultivo iniciador en la leche. Las bacterias lácticas poseen una rara habilidad que no tienen la mayoría de las otras bacterias ni siquiera nuestras células: son capaces de usar la lactosa como una fuente de energía. Las BAL se alimentan de lactosa y producen ácido láctico como un producto de desecho de su crecimiento. Debido a que los lactobacilos que fermentan la leche y lo convierten en yogurt usan toda la lactosa, el producto es seguro para el consumo de alguien que es intolerante a ella.

La producción de yogurt explota las propiedades de la leche que evolucionaron para funcionar como comida para bebé. Las proteínas en la leche son de dos tipos: caseínas, que se precipitan en cuajadas cuando la leche se acidifica, y proteínas de suero, que se quedan en la solución. Las moléculas individuales de caseína son minúsculas fibras que se agrupan en algo parecido a redondas nanobolas de pelo llamadas micelas. Mientras las micelas permanecen suspendidas en la leche esparcen la luz y le dan su color blanco, pero cuando son retiradas de la suspensión, el suero que queda se vuelve transparente.

La transformación de la caseína suspendida en la leche a cuajadas sólidas cuando la leche se acidifica tiene una función adaptable tanto para la madre como para la cría. Asegura que la leche pueda fluir libremente a través de la glándula mamaria hasta el bebé, y que cuando la leche se exponga a las condiciones más ácidas del estómago del bebé se precipite la caseína. Esto es necesario porque se necesitan muchas horas para digerir la caseína y podría perderse si se quedara en suspensión. En contraste, las proteínas del suero, que permanecen disueltas, son más fáciles y rápidas de digerir.

Los fabricantes de quesos también usan cultivos iniciadores de BAL y, como consecuencia, tales quesos son libres de lactosa. Los fabricantes de quesos también usan una enzima del estómago de las terneras llamado cuajo, que reduce la solubilidad de las micelas de caseína, ayudándolas a precipitarse. El cuajo también es producido por ciertas plantas, incluyendo los cardos, que ofrecen una fuente alternativa de la enzima.

Residuos lácteos en tiestos encontrados en sitios arqueológicos muestran que hace 7 000 años los productos lácteos se consumían por todo el suroeste de Asia, especialmente donde se practicaba el pastoreo. No sabemos exactamente qué producto lácteo se almacenaba en estas primeras vasijas, pero probablemente era yogurt y no queso, que aparentemente fue desarrollado más tarde. El equipo para fabricar queso no apareció sino hasta 1 000 años después de que apareciera la primera cerámica para lácteos. Luego, hace unos 6 000 años, apareció un nuevo tipo de vasija, perforada con muchos hoyos pequeños. Los fragmentos de estas vasijas contienen residuos de grasa de leche, lo que sugiere que eran usados como coladores para separar cuajadas ricas en grasa del suero de leche que contenía lactosa para producir requesón.

Igual que la gente que inventó la producción láctea en el suroeste de Asia, los primeros granjeros neolíticos en Europa también eran intolerantes a la lactosa de adultos. Sin embargo, una mutación en la persistencia de la lactasa surgió en las montañas del Cáucaso en Europa Central hace unos 7 500 años. Esta mutación, que hace a sus portadores tolerantes a la lactosa de adultos, se propagó por el norte de Europa y moldeó la herencia evolutiva de la gente de ascendencia europea, donde sea que vivan hoy en día. En Utah, por ejemplo, más del 90 % de la población adulta es tolerante a la lactosa.

¿Por qué se extendió tan rápido la mutación de la persistencia de la lactasa en Europa pero no evolucionó ni se propagó en la cuna original de la producción láctea? La segunda parte de la pregunta se responde más fácilmente que la primera. Esto se debe a que la tecnología para fabricar el requesón y el yogurt, inventada en el suroeste de Asia, remueve la lactosa de la leche, permitiéndole a la gente que es intolerante a la lactosa aprovechar la producción láctea sin sus efectos negativos. Así, si apareciera una mutación genética que provocara la persistencia de la lactasa entre gente que usa la leche de esta manera, no les daría ninguna ventaja evolutiva a los portadores y por ello no se extendería. Esta debe de ser la razón por la que los alelos de persistencia de la lactasa son tan raros en la gente del suroeste de Asia, donde comenzó la producción láctea, como en la del Lejano Oriente, donde no existe ninguna tradición de producción láctea. Por qué la tecnología de producción láctea no previno la evolución de la persistencia de la lactasa en Europa es el resto de la pregunta.

La rápida expansión de la persistencia de la lactasa del centro de Europa hacia el norte representa uno de los máximos ejemplos que se conoce en humanos de la selección natural positiva. Se estima que a partir de la propagación del alelo de la persistencia de la lactasa, debe de haber ofrecido una ventaja de hasta el 15 % sobre un alelo normal. Esto explica cómo se extendió, pero no por qué. A pesar de la evidencia evolutiva de que la persistencia de la lactasa proporciona una ventaja tan grande, ha sido increíblemente difícil identificar con exactitud cuál es el beneficio nutricional de beber leche fresca. Se ha sugerido, por ejemplo, que aporta la esencial vitamina D o el calcio, o que es un alimento de hambrunas cuando las cosechas fallan, como probablemente ocurría con frecuencia en el norte de Europa.

Un problema con entender muchos acontecimientos evolutivos, incluyendo el origen mismo de la vida, es que pueden ser únicos, y esto hace que sea difícil separar la causa de la coincidencia. No hay tal problema en el caso de la persistencia de la lactasa porque ha evolucionado varias veces. La persistencia de la lactasa se encuentra en Arabia Saudita, donde se debe a una mutación diferente a la europea, aunque ambas están en el mismo gen. No hay ganado lechero en Arabia Saudita, pero los beduinos nómadas toman leche de camello, y el contenido de agua, así como su valor alimenticio, debe de haber sido importante en la evolución de la persistencia de la lactasa en el árido ambiente del desierto árabe. La leche como fuente de agua también puede haber cumplido un rol en la selección natural de la persistencia de la lactasa en el este de África. En esta región hay tres alelos que les permiten a los pastores en Tanzania, Kenia y Sudán tomar leche de sus rebaños. Estas tres mutaciones del este de África son independientes entre sí y a su vez de las de Europa y Arabia Saudita, sumando un total de al menos cinco distintas instancias de la evolución de la persistencia de la lactasa. De manera global, alrededor de un tercio de la población humana es tolerante a la lactosa. Para el resto de nosotros, es complicado.

Si la leche es el alimento más natural que puede obtener un mamífero, entonces, por el contrario, el queso es probablemente el más artificial. Todo lo demás que comemos, sin importar cuán sofisticada haya sido su producción, tiene un pariente directo en la naturaleza. El queso es diferente porque no es el producto de una especie, ni siquiera de dos, sino un microcosmos hecho de docenas de tipos de bacterias y hongos. En términos biológicos, un queso es un microbioma, o una comunidad de microbios. El microbioma equivalente más cercano en la naturaleza se encuentra en la tierra, que también está repleta de hongos, bacterias y otros microbios que se alimentan de material muerto, así como de ellos mismos.

El desarrollo de una rápida y barata secuenciación del ADN ha facilitado la identificación de la diversidad de bacterias y hongos en microbiomas, y el resultado es que los científicos que exploran el microbioma del queso ahora presentan nuevos descubrimientos a una velocidad no vista desde que los naturalistas victorianos entraron por primera vez a la selva del Amazonas con una escopeta calibre 12 y una red para mariposas. Por ejemplo, un pequeño estudio de quesos irlandeses encontró cinco géneros de bacterias nunca antes vistas en el queso. En términos de biodiversidad esto es el equivalente de sentarse a la mesa para cenar y descubrir que además del Homo , estás compartiendo la tabla de quesos con el Australopithecus , un chimpancé y un gorila.

Algunos de los microbios en el queso, como el moho Penicillium camemberti presente en quesos suaves, nunca se han encontrado en otra parte y han evolucionado en este especializado hábitat a partir de ancestros que se encuentran de forma natural en la tierra, el estiércol o en la piel de los productores de queso. Otros tienen orígenes evolutivos incluso más extraños, como la bacteria de ambientes marinos que se encuentra en las cortezas de muchos quesos lavados. Estas quizá hayan dado el salto del océano a los lácteos en la sal marina usada por los fabricantes de queso para tratar sus productos.

Una bacteria láctica comercialmente importante, empleada para fabricar queso mozzarela y yogurt, es la Streptococcus thermophilus. Esta inofensiva bacteria evolucionó de un ancestro patógeno que comparte con la malvada especie Streptococcus, que provoca amigdalitis y neumonía. Es seguro comer mozzarela y yogurt porque en el proceso de adaptación a vivir en la leche, los genes que hacen dañinos a sus parientes se inhabilitaron por una mutación en la S. thermophilus .

Cuando el moho del queso, que se regocija en el nombre Scopulariopsis brevicaulis , no está trabajando en los lácteos se encuentra en la piel, la tierra, la paja del trigo y en las semillas que una rata canguro almacenaba en sus abazones. En cambio, su pariente el Scopulariopsis candida parece más estrechamente ligado a ambientes de queso, aunque también se le ha encontrado en las páginas de un libro. La ciencia no registra si el S. candida prefiere la ficción o la no ficción.

A diferencia del moho Penicillium camemberti , que se encuentra solo en el queso, el Penicillium roqueforti, responsable de las venas azules del queso roquefort , es un vago que anda por todas partes. Este particular hongo se ha encontrado en silos (pasto en fermentación), bollos, fruta cocida, madera, sorbete de fresa y en las paredes interiores de los refrigeradores. El queso azul se produce en muchos países pero todos se elaboran con una cepa de P. roqueforti. Una comparación de la genética de este moho entre las muestras obtenidas de roquefort francés y de bleu d’Auvergne , de gorgonzola italiano, danés azul y stilton inglés encontró que cada cepa del moho era claramente distinta a la de los otros, sugiriendo que fue domesticado independientemente de una fuente silvestre en cada región de queso azul. Si quieres contarles una adivinanza a tus invitados mientras prueban la tabla de quesos, pregúntales qué tienen en común el queso azul y los cerdos. Además de ser grasosos y deliciosos, tanto el P. roqueforti como los cerdos (capítulo 7 ) han sido domesticados varias veces.

El primer paso en la fabricación del queso se da cuando las llamadas bacterias lácticas iniciadoras (SLAB, por sus siglas en inglés) convierten la lactosa de la leche en ácido láctico, precipitando la cuajada al imitar el efecto del ácido en el estómago de una cría de mamífero. La leche bronca o sin pasteurizar empleada normalmente para la fabricación de quesos artesanales mediante métodos tradicionales contiene cientos de especies bacterianas, incluyendo las SLAB, que arrancan el proceso de elaboración del queso de forma natural. Las SLAB se deben agregar a la leche pasteurizada que se emplea en la fabricación industrial de queso. Lo que pasa a continuación depende de las bacterias y hongos presentes en la leche y de cómo se desarrolla esta comunidad microbiana.

Los productores de queso tienen cuatro recursos principales a su disposición que les permiten controlar el desarrollo del microbioma del queso y, por tanto, determinar el sabor definitivo. Pueden añadir ciertos microbios como Penicillium roqueforti o P. camemberti directamente, regular la temperatura ambiente del queso, controlar su contenido de humedad real (a menudo salándolo) y variar el tiempo de almacenamiento. Con estos parámetros ambientales básicos establecidos por el quesero, el resto del trabajo lo hacen los microbios. Un agente importante entre las SLAB es la bacteria Lactococcus lactis, que se alimenta de la proteína en la caseína de la cuajada, descomponiéndola en más de 100 diferentes fragmentos y produciendo el característico sabor y aroma del queso.

Es asombroso que, a pesar de su crítico rol en la producción de queso, la Lactococcus Lactis parece haber evolucionado de una cepa silvestre a la que le faltaban los genes esenciales para cualquier microbio que vive en la leche. La ancestral L. lactis de tipo silvestre vivía en las plantas y no tenía el gen de lactasa necesario para alimentarse de lactosa ni los genes necesarios para descomponer la caseína. Estamos acostumbrados a pensar en la evolución como en un proceso lento, pero cuando la presión sobre la selección es alta y el tiempo de la generación es corto, el cambio puede ocurrir con mucha rapidez. Ambas condiciones se habrían aplicado al Neil Amstrong de la especie Lactococcus lactis, el primero de su tipo en entrar al nuevo mundo que, en lo sucesivo, definiría su lugar en la naturaleza. A pesar de los rumores de que su lugar de desembarco estaba hecho de queso, Neil Amstrong descubrió lo contrario. No lo hizo la bacteria pionera que se aventuró por primera vez, quizá a la luz de la Luna, en la leche. ¿Cómo convirtió la primera L. lactis la leche en queso?

La multiplicación rápida es importante en la evolución microbiana, aunque también lo es otro proceso muy común entre las bacterias, pero mucho más raro en organismos multicelulares: la transferencia horizontal de genes. El proceso que consideramos un legado normal ocurre cuando los genes se transmiten verticalmente, de padres a hijos. Esto es responsable del parecido entre las generaciones. La transmisión horizontal de genes es la transmisión del ADN entre individuos de la misma generación. Es el equivalente a una persona intolerante a la lactosa subiéndose a un abarrotado autobús, pasando por media docena de paradas en compañía de gente tolerante a la lactosa, y luego bajando del autobús con una recién adquirida habilidad para digerir leche fresca y también con la capacidad de pasar esta habilidad a cualquier hijo subsecuente mediante la herencia vertical. Esto no te pasará a ti en un autobús sin importar el número de paradas, pero sí puedes pescar un virus de otro pasajero, y esto es similar a lo que ocurre en la transferencia genética horizontal entre bacterias.

Los virus son capaces de introducir su material hereditario (ADN o ARN) a una célula y secuestrar su maquinaría para replicar ADN, haciendo que esta produzca más virus. De forma similar, segmentos de ADN llamados plásmidos son capaces de introducirse en células bacterianas, dándole nuevos genes y nuevas habilidades al receptor. Así es como esa paradójica criatura, la bacteria de la leche con deficiencia de lactasa, la Lactococcus lactis, adquirió los genes necesarios para vivir en la leche. El medio en el que la L. lactis adquirió los plásmidos fue probablemente la panza de la vaca, y los otros pasajeros que le proporcionaron estos útiles genes deben de haber sido otras especies de bacterias que ya estaban genéticamente equipadas para fermentar la leche, usados quizá cuando el animal era un ternero lactante.

Sé que el relato de cómo la Lactococcus lactis obtuvo sus genes lácteos suena como una historia salida de la imaginación de Rudyard Kipling, pero, ¡oh, queridos amigos!, no es una fábula, pues partes importantes del proceso han sido reproducidas de manera experimental. Algunos científicos aislaron L. lactis del germen de soya y mezclaron la bacteria con leche. Después de algunas horas se utilizaron muestras de la leche tratada para comenzar un nuevo cultivo en leche fresca. Este proceso se repitió para mil generaciones de bacterias, lo que tomó unos cinco meses. Al final del experimento, la L. lactis estaba fermentando lactosa y degradando caseína como un nativo de la leche, en lo que, de hecho, se había convertido.

Las bacterias no solo habían desarrollado la capacidad de vivir en la leche, sino que también habían perdido algunos de los genes necesarios para su anterior estilo de vida. Ya no eran capaces de fermentar los tipos de azúcares encontrados en las plantas, ni podían sintetizar algunos de los aminoácidos que previamente creaban por sí mismos. Los azúcares de las plantas habían sido reemplazados por lactosa, y aunque los aminoácidos aún eran necesarios, ahora estaban disponibles al descomponer proteínas lácteas, haciendo así inútiles los genes bacterianos que previamente eran empleados para sintetizarlos. Cómo le hubiera encantado a Darwin enterarse de los resultados de este experimento, pues en El origen de las especies dedicó varias páginas para discutir cómo los efectos del desuso llevaron a la pérdida de funciones previamente importantes. Habría estado doblemente interesado en la genética subyacente de tales cambios ya a que, en 1859 , no existía un libro sobre el tema como lo entendemos hoy.

Así como las SLAB en un cultivo de queso usan toda la lactosa y cambian la química del queso, otras bacterias y hongos lo colonizan y crecen. La actividad de estos microbios produce más cambios, añadiendo más sabor conforme se desarrolla el microbioma. Por ejemplo, en quesos suizos como el emmental , las bacterias del ácido propiónico (BAP), que les da a los quesos de este tipo su característico sabor a nueces, se alimentan del ácido láctico producido por las BAL. El crecimiento de las BAL es inhibido por la acumulación de ácido láctico, que en realidad es un desecho. De ahí que la presencia en el queso suizo de las BAP, que se alimentan de ácido láctico y lo eliminan, estimule el crecimiento de las BAL. La relación recíprocamente benéfica entre las BAL y las BAP es un mutualismo.

Los mutualismos son de gran interés teórico en la biología evolutiva porque desafían la noción de que la selección natural solo favorece el interés propio. ¿Cómo pueden cooperar los individuos guiados por genes egoístas? En teoría, las relaciones de este tipo son propensas al desarrollo de trampas, individuos que explotan el comportamiento cooperativo de otros tomando y no dando nada a cambio, causando que los mutualismos fallen, o incluso evitando que comiencen. El mutualismo BAL- BAP en el queso suizo demuestra una forma de acabar con este problema. En este caso, el mutualismo es estable porque las BAP se alimentan de productos de desecho de las BAL, y así no es posible hacer trampa.

Las relaciones mutualistas entre otras bacterias de ácido láctico son más complicadas. Las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus cooperan en la fermentación del yogurt, cada una produciendo sustancias que estimulan el crecimiento de la otra. En la S. thermophilus se han perdido los genes para descomponer las proteínas de la leche, y estas bacterias dependen de aminoácidos y péptidos liberados por la L. bulgaricus . Por su parte, la L. bulgaricus emplea una serie de ácidos orgánicos solo producidos por la S. thermophilus. A diferencia del mutualismo BAL-BAP, las sustancias intercambiadas entre las distintas bacterias no son productos de desecho, entonces ¿cómo empieza una relación de cooperación como esta?

La clave para entender la evolución de la cooperación entre las bacterias es que estos organismos unicelulares tienen fugas, así que cierta cantidad de recursos esenciales que son benéficos para otras células inevitablemente son liberadas al ambiente. Así, es muy posible para una bacteria individual aprovechar los recursos esenciales creados por otros y, al hacer esto, ahorrar el costo energético de producir el recurso ella misma. La energía que se ahorra puede dirigirse a otra función que aumente su velocidad reproductiva, dándole así una ventaja a la bacteria.

En tal situación, una mutación que, por ejemplo, elimina a un gen requerido para descomponer proteínas beneficiará a los portadores de la nueva mutación, incluso cuando la función inhabilitada solía ser vital. La función faltante ahora es provista por otra bacteria y se aprovechan los recursos ahorrados por el mutante. Ahora imagina que el mismo proceso ocurre en otra especie de bacteria, pero afectando la producción de una molécula esencial distinta, y tendremos un nuevo par de bacterias que han desarrollado dependencia mutua. Esto ha ocurrido por completo mediante un proceso de selección natural que opera sobre características que incrementan el índice de reproducción de las bacterias individuales. La cooperación de este tipo surge de una ventaja mutua, no del autosacrificio.

El queso contiene no solo cooperadores, sino también competidores. La Lactococcus lactis y otras BAL producen pequeñas proteínas llamadas bacteriocinas, que son tóxicas para otras bacterias pero a las que ellas mismas son inmunes. Las bacteriocinas han evolucionado como armas de guerra entre las bacterias; pero, de forma incidental, tienen una importante función en la producción de queso porque evitan que las bacterias que echan a perder los alimentos colonicen el producto. Esto ayuda a estabilizar la composición bacteriana de la comunidad quesera. De hecho, un aditivo alimentario llamado nisina, que se agrega a los quesos procesados para prevenir el deterioro, es una bacteriocina originalmente aislada de la bacteria del ácido láctico.

Los hongos que producen quesos también poseen armas químicas contra otros miembros del microbioma del queso. Los dos hongos Penicillium del queso, el P. roqueforti en el queso azul y el P. camemberti en el queso suave, comparten un tramo idéntico de ADN que incluye genes que producen toxinas que matan la levadura, otro que produce una proteína antimicótica, y un tercero que se cree que es antimicrobiano. Este manojo de genes está ausente de las cepas del P. roqueforti que no viven en el queso, indicando que se han estado adquiriendo de forma repetida por medio de una transferencia horizontal de otro hongo que pertenece al microbioma del queso, aunque aún no se sabe de cuál.

Es notable que a pesar de la complejidad del microbioma del queso, siempre que los ingredientes iniciales sean los correctos, los cuatro controles llevados a cabo por los queseros son suficientes para lograr que el mismo queso pueda ser reproducido una y otra vez. Las tradiciones de producción de queso han creado microbiomas que, aunque no se encuentran en la naturaleza, son tan estables como los que sí. Las bacteriocinas, los antibióticos y los mutualismos que han evolucionado en el microbioma del queso contribuyen a su reproducibilidad al estabilizar su composición.

La leche es nuestro alimento más natural y, sin embargo, el queso es paradójicamente el más artificial, sin un equivalente en la naturaleza. El término «artificial» se usa de forma peyorativa cuando se aplica a la comida, pero el queso demuestra que no hay que temerle a este delicioso artificio. La comida que está completamente libre de artificios en su relación evolutiva con nuestra especie probablemente es incomible. La leche y el queso ilustran de forma perfecta la interdependencia de nuestra propia evolución con la de las especies que comemos. La rápida evolución de la persistencia de la lactasa en Europa, el este de África y Arabia Saudita vino después de la domesticación del ganado y los camellos. Hace apenas 6 000 años, nuevas bacterias y microbiomas del mundo microbiano salieron a la luz gracias a la producción láctea. También estamos en deuda con el mundo microbiano por otro producto de la fermentación, pero este tiene raíces evolutivas mucho más profundas que el queso. Desde luego, es tiempo de descorchar algunas botellas.

12. VINO Y CERVEZA - INTOXICACIÓN

L a afinidad entre los humanos, el alcohol y la levadura es muy profunda. La minúscula molécula del alcohol llamada etanol, producida por la levadura a partir de las uvas y los granos, posee el enorme poder transformativo de una droga que altera el estado mental. Tiene la capacidad de elevar o deprimir el ánimo, de inspirar o nublar el razonamiento, de encender la pasión y al mismo tiempo empeorar el desempeño e inducir la agresión además del sueño. ¿Qué objeto de deseo tan contrario, quijotesco y seductor como este podría no fascinar, enloquecer o esclavizar a un amante?

El alcohol nos tiene atados con nudos que parecen imposibles de deshacer. La razón por la que tiene tal control sobre nosotros, para bien y para mal, es que el etanol es una toxina a la que hemos desarrollado tolerancia. El alcohol es diferente en este respecto de otras drogas que alteran la mente. El opio, el cannabis y la cocaína ejercen sus efectos sobre el cerebro al imitar sustancias naturales presentes en nuestro sistema nervioso. Las plantas que producen opiáceos, cannabinoides y cocaína han desarrollado estos compuestos psicoactivos en su guerra armamentista contra los herbívoros. Estas sustancias solo nos afectan a nosotros debido a que la química del cerebro es similar a lo largo y ancho del reino animal. Un adicto a la heroína es una víctima inocente de la guerra entre las amapolas y las orugas.

En contraste, el etanol es una toxina sin un equivalente funcional en el metabolismo humano. Esto es cierto también para venenos como la estricnina y el arsénico, pero si el etanol fuera estrictamente una toxina, entonces el vino, la cerveza y los licores serían oscuros brebajes restringidos a la vitrina de venenos de la farmacia. La diferencia entre el etanol y otros venenos es que hemos estado expuestos al etanol en nuestra comida durante mucho tiempo debido a que el platillo preferido de los grandes simios es el coctel de frutas. La fruta es el pilar de la dieta de los chimpancés y también debe de haber sido importante en la dieta de los ancestros comunes que compartimos con ellos hace más de cinco millones de años. Donde hay fruta madura hay levadura; y donde hay levadura habrá alcohol. Y esto nos encanta.

La capa blanquecina sobre una uva en proceso de maduración contiene una película de microbios que la rodean como un ejército sitiador acampando alrededor de una fortaleza apilada con provisiones. Cuando las bayas se cosechan y se machacan preparándolas para la fermentación se obtiene el mosto, que contiene cientos de tipos de hongos y bacterias. Tal como en el microbioma del queso en maduración (capítulo 11 ), cuando el mosto de uva fermenta, las especies microbianas aumentan y disminuyen, compitiendo entre sí por el caleidoscópico bufet de carbohidratos, y envenenándose unos a otros con productos de desecho. Entre los comestibles el principal es el azúcar, y el líder de los efluvios venenosos es el etanol.

Incluso cuando el vinicultor no lo ha añadido a propósito, el microbio que normalmente sale en la parte superior del fermento del microbioma es la levadura que les gana a todos en consumir azúcar y en producir alcohol: la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae ). Una docena de levaduras de segunda división, con nombres maravillosos como Dekkera , Pichia y Kloeckera , tienen papeles secundarios en la vinificación, pero la mayoría al final son vencidos por la creciente concentración de alcohol que la Saccharomyces cerevisiae produce y que solo esta especie puede tolerar.

Debido al papel central de la Saccharomyces cerevisiae, la historia evolutiva de las bebidas fermentadas empieza no hace 10 000 años con la domesticación de las uvas o los granos, ni hace 200 000 años con el advenimiento de los humanos modernos, ni siquiera hace 10 millones de años con la diversificación de los grandes simios, sino hace 125 -150 Ma, en el período Cretáceo, cuando empezaron a surgir las plantas de floración que producían frutos. Aquí es cuando los ancestros de la levadura de cerveza moderna comenzaron su carrera consumiendo el azúcar en la fruta y desarrollaron la habilidad de convertirlo en etanol en presencia del aire, sentando las bases genéticas de un histórico negocio de bebidas, y otro rentable y complementario de panadería.

La dedicación de la levadura de cerveza de convertir el azúcar en etanol es algo peculiar. ¿Por qué no usar el azúcar de modo directo en el crecimiento, como lo hacen las otras levaduras, en vez de gastar energía en producir etanol? La respuesta, ya insinuada, parecería ser que el etanol es una arma que previene que las especies rivales de levadura y bacterias consuman el azúcar. La S. cerevisiae produce etanol usando una enzima llamada alcohol deshidrogenasa (ADH). El gen ADH, que codifica para la enzima, fue duplicado alrededor de 80 Ma, produciendo los dos genes ADH que se encuentran en la S. cerevisiae moderna. Las dos enzimas ADH difieren entre sí por únicamente un par de docenas de aminoácidos en los 348 que comprenden la proteína completa, pero realizan tareas opuestas. Una enzima, codificada para el gen ADH1, continúa la función original que empezó con la evolución de la primera fruta, produciendo etanol. La enzima codificada por el segundo gen (ADH2 ) convierte el etanol en acetaldehído, usado en el metabolismo de la levadura.

La duplicación del gen original de ADH representaba un considerable avance evolutivo. Durante el período de un solo gen, la estrategia de la S. cerevisiae podría llamarse «empobrecer al vecino», debido a que el etanol se usaba para matar de hambre y envenenar a los competidores a costa de sacrificar un poco de su propio suministro de azúcar que fue irreparablemente convertido en alcohol. La evolución del segundo gen y su habilidad para convertir el etanol producido por el primer gen en acetaldehído introdujo una nueva estrategia que ha sido llamada «produce-acumula-consume». Ahora, el etanol es un arma y una tienda todo en uno. La reacción que convierte al etanol en acetaldehído requiere oxígeno, por lo que si quieres evitar que la levadura use ADH2 para consumir el etanol, deshaciendo así todo el útil trabajo del ADH1 , debes mantener el aire fuera del recipiente de fermentación.

Hacer vino es simplemente la versión domesticada de la fermentación natural que ocurre cuando la fruta se pudre. La fruta, con una pizca incidental de alcohol, era un alimento básico de nuestros ancestros primates, y en esta dieta se encuentra el origen de nuestra tolerancia al etanol y, por tanto, nuestro interés en producirlo. Esta hipótesis era, hasta hace poco, una mera especulación, pero la evidencia genética ahora la ha confirmado. La fuente de nuestra tolerancia al alcohol es una versión humana de esa vieja amiga, la enzima alcohol deshidrogenasa o ADH4 , para ser precisos. El ADH4 metaboliza el etanol cuando alcanza una concentración alta en el hígado. La reconstrucción de la evolución del gen que codifica para el ADH4 ha revelado que este invaluable amigo de todos los primates bebedores mutó a su forma actual más o menos entre 13 y 21 Ma. Esto fue alrededor del tiempo en el que vivió el ancestro común de los orangutanes y los humanos. Nunca le ofrezcas una cerveza a un orangután. No te lo agradecerá. Por otra parte, nuestro pariente más cercano, el gorila, porta la misma mutación ADH4 que nosotros, aunque dejo a tu sobrio juicio beber con uno de ellos.

La mutación ADH4 cambió solo un aminoácido en la secuencia proteica de la enzima, que es como si se cambiara una sola letra en unas cuantas páginas de este libro, pero el efecto fue incrementar 40 veces su habilidad para descomponer el alcohol. Este cambio pudo haber sido ventajoso en dos formas distintas. Primero, ocurrió en un momento de nuestra historia evolutiva cuando el clima de nuestra natal tierra africana se volvió más árido y los primates se estaban adaptando a un entorno con menos árboles y más pastizales de sabana, por lo que quizá pasaban más tiempo en el suelo. Es probable que la fruta recogida del suelo esté más podrida y contenga más etanol que la fruta recogida de un árbol, haciendo de la mutación ADH4 una innovación útil de poseer. Personalmente, me gusta la idea de que hayamos pasado de juntarnos en los árboles a juntarnos en bares, pero la evidencia de que volvernos menos arbóreos fue importante en la evolución del ADH4 es puramente circunstancial y difícil de probar.

La segunda ventaja que la mutación del ADH4 pudo haber ofrecido es más fácil de evaluar que la primera. Esta es que poseer una enzima desintoxicante de alcohol eficiente no solo habría aumentado el suministro de alimentos gracias a que la fruta podrida ahora podría comerse de forma segura, sino también porque el alcohol es un alimento rico en energía en sí mismo. El etanol proporciona casi el doble de las calorías contenidas en la misma cantidad de carbohidratos, así que todos esos chistes sobre almuerzos líquidos tienen una base sólida. Desde la medicina, por supuesto, el chiste tiene un lado oscuro, y el biólogo Robert Dudley ha afirmado que el gusto humano por el alcohol y las raíces del alcoholismo se encuentran en nuestros ancestros comefrutas. La historia evolutiva del ADH4 ciertamente respalda la idea de que estamos adaptados para tolerar el alcohol, pero esto no explica por qué algunas personas se vuelven adictas a él mientras que otras no.

Hay una considerable variación entre personas y culturas en cuanto al uso del alcohol y la susceptibilidad por su abuso. Parte de esta variación tiene una base genética en otra enzima de alcohol deshidrogenasa llamada ADH1 B. Una mutación en el código genético del ADH1 B se encuentra con mucha frecuencia en China y Japón, donde 75 % de la población posee al menos una copia del alelo llamado ADH1B*2. El mismo alelo lo porta un quinto de la gente en el suroeste de Asia, pero es raro entre europeos y africanos. Los individuos que poseen el ADH1B*2 son mucho menos propensos a tomar mucho o a ser alcohólicos. A primera vista esto es paradójico porque la mutación aumenta en cien veces el ritmo al que el etanol se metaboliza. Hay que recordar que la mutación del ADH4, que aumentaba la actividad de la enzima ADH4 al principio de la evolución de los grandes simios, nos hizo tolerantes al alcohol y por ello susceptibles a beber de más. Ambas enzimas ADH convierten el etanol en acetaldehído, que produce náuseas y dolores de cabeza y es responsable de las resacas. Así que, ¿cómo pueden las mutaciones en los dos genes que aumentan la eficiencia del ADH tener tan distintos resultados?

La explicación está en las concentraciones de alcohol a la que operan las dos enzimas. El ADH4 funciona a altas concentraciones de alcohol, mientras que el ADH1 B funciona a bajas concentraciones. Debido a que el ADH1 B funciona a una concentración baja de etanol, la mayor eficiencia de la enzima producida por el alelo ADH1B*2 provoca un rápido aumento del acetaldehído después de un minúsculo trago, y esto es profundamente repugnante. Como resultado, la gente con este alelo rara vez bebe en exceso. También es notablemente menos propensa a padecer enfermedades cardiovasculares o ciertos tipos de derrames. En contraste, la gente que bebe más, ya sea porque ignora los efectos de portar el ADH1B*2 o porque no tienen este alelo, puede desarrollar tolerancia al alcohol a través del uso habitual gracias al ADH4 , pero lo hace a expensas de su salud.

Imagina al hígado como un tanque que convierte el alcohol en acetaldehído. Esta es una sustancia venenosa, por lo que la cantidad en el tanque debe vigilarse. La cantidad de acetaldehído que se acumula en el tanque es controlado por tres cosas: (1) la cantidad de alcohol que llega a través del torrente sanguíneo, (2) cuán rápido las enzimas ADH transforman el alcohol en acetaldehído y (3) cuán rápido se metaboliza el acetaldehído. Este último paso es realizado en el hígado por tres enzimas llamadas acetaldehído deshidrogenasas (ALDH). Si todo el proceso se da sin contratiempos porque bebiste con moderación o porque tus enzimas están procesando el alcohol y el acetaldehído con rapidez, entonces este no regresará al torrente sanguíneo y te librarás de una resaca, pero no todo el mundo es tan afortunado.

Algunas personas portan mutaciones en genes que codifican para las ALDH y que reducen la actividad de las enzimas que metabolizan el acetaldehído. Se conocen dos mutaciones como estas —una que se encuentra en el norte de Europa y otra en el este de Asia—. El alelo para la última mutación puede ocurrir en frecuencias de hasta 40 %. Los individuos con esta composición genética tienen enzimas ALDH que funcionan mal, lo que hace que el acetaldehído se acumule rápidamente cuando beben alcohol. La desventaja de esto es que beber alcohol produce una reseca prácticamente instantánea, pero la ventaja es que es tan desagradable para la gente con una sola copia de este alelo que en raros casos se vuelve alcohólica. Las personas con dos copias, una heredada de cada progenitor, tienen las peores resacas y, como consecuencia, la protección total contra volverse dependientes al alcohol.

Así que si eres de origen oriental, las posibilidades de que el alcohol te siente mal son muy altas. Esto se debe a que tienes una buena posibilidad de poseer el alelo que aumenta la eficiencia del ADH1 B y uno que disminuye la eficiencia del ALDH, haciendo que tu cuerpo rápidamente acumule acetaldehído si bebes alcohol. La primera enzima regula la velocidad a la que se produce acetaldehído, y la segunda afecta la velocidad a la que se descompone, por lo que si tienes los dos alelos puedo apostar a que eres abstemio. El porqué son más comunes estos alelos en el oriente de Asia que en otras partes aún debe investigarse, pero quizá no tenga nada que ver con el consumo del alcohol, debido a que el ADH y ALDH también participan en otros aspectos del metabolismo.

Hay alimentos que, al tomarse junto con alcohol, producen efectos desagradables porque influyen en la producción o eliminación del acetaldehído. El tapa de tinta, Coprinopsis atramentaria, es un hongo que se vuelve tóxico únicamente cuando se come en combinación con alcohol. El hongo contiene un compuesto llamado coprina que inactiva el ALDH y produce los efectos de una resaca terrible solo minutos después de beber algo. Los alimentos que contienen alcohol deshidrogenasa también tienen el potencial de interactuar con el alcohol. Un queso suave hecho con las bacterias de ácido láctico Lactococcus chungangensis contenía importantes cantidades de ADH y ALDH. Cuando en un experimento se alimentó con queso a ratones a los que también se les dio etanol, se redujo la concentración de alcohol en su sangre. Esta especie de Lactococcus no es la que normalmente se usa para producir queso, pero si empezara a hacerse, podría alterar las fiestas de vino y queso para siempre, al menos entre los ratones.

La larga relación evolutiva entre la levadura, la fruta y los primates seguramente debe de significar que cuando los humanos aprendieron a cultivar plantas era una conclusión inevitable que las bebidas fermentadas surgirían pronto. De hecho, se ha sugerido muchas veces que los primeros cereales no se cultivaron para hacer pan, sino para elaborar cerveza. La cerveza no solo es nutritiva, sino que la fermentación alcohólica también controla las bacterias dañinas que podrían estar presentes en el suministro de agua. La primera evidencia arqueológica directa de bebidas fermentadas descubierta hasta ahora viene de residuos de arroz, miel y fruta fermentados hallados dentro de jarras de cerámica de un poblado del Neolítico temprano, Jiahu, en la provincia de Henan, en el norte de China. Esta bebida de 9 000 años era producida ya sea con uvas o bayas de espino. Aunque es el primer ejemplo que conocemos, no puede ser el primero que existió, ni siquiera en China.

Hay muchas uvas silvestres nativas de China, pero solo una en Europa, la Vitis vinifera, y esta especie es la progenitora de la uva domesticada que se ha empleado en la producción de vino durante milenios. Las uvas silvestres son raras, pero aún pueden encontrarse desde el norte de África hasta el río Rin. La planta cultivada difiere de su ancestro silvestre en un número de importantes formas. En la naturaleza, las flores macho y hembra se dan en individuos distintos, por lo que solo la mitad de todas las plantas silvestres producen uvas, y los machos se requieren para la fertilización y el cuajado de frutas. Las vides domesticadas tienen flores hermafroditas que contienen órganos sexuales tanto masculinos como femeninos, así que todas las vides producen uvas. Las uvas cultivadas son más grandes, tienen mayor contenido de azúcar y se dan en racimos más grandes con mejor cuajado de frutos que las que se encuentran en la naturaleza.

La evidencia arqueológica más temprana de producción vinícola de la Vitis vinifera viene de una aldea del Neolítico en las montañas Zagros, en el norte de Irán, donde se descubrió un tarro datado en el 7 000 AP que contenía residuos de uvas y de una resina de árbol que tradicionalmente se añade al vino para inhibir la bacteria del vinagre. La mirra se usaba para el mismo propósito en la antigüedad, y el Retsina moderno, un vino griego, debe su característico sabor a la resina de un árbol. Unos 1 000 km al norte de este sitio, en una cueva en las montañas del Cáucaso, cerca del poblado de Areni, en Armenia, ocurrió el emocionante descubrimiento de un suelo para prensar uvas. Este fue construido en un piso inclinado, aplanado con arcilla compactada, que desciende al cuello de una vasija enterrada. Alrededor del piso se descubrieron otras grandes vasijas apropiadas para fermentar y almacenar vino y los restos desecados de uvas, cáscaras de uvas y tallos. Una de estas vasijas y el recipiente de recolección en el suelo contenían residuos químicos de uvas rojas. Solo faltó encontrar una antigua etiqueta que dijera «Vino tinto - 4 000 a. C.», pues la evidencia apuntaba con claridad a que Areni fue la sede de la primera bodega de vinos conocida del mundo. Aún se produce vino en Areni; tras probar una botella de vino de este lugar comprada en Nueva York, Ian Tattersall y Rob DeSalle lo describieron en su libro A Natural History of Wine como «encendidos frutos rojos y cerezas negras, con apenas suficiente textura para dejar un persistente recuerdo que nos hacía desear más».

Nikolai Vavilov (capítulo 4 ) propuso que la vid originalmente fue domesticada en el Cáucaso, donde a la fecha crecen fecundas vides silvestres. Podríamos esperar que la genética de hoy en día pudiera usarse para datar y ubicar la locación de la primera domesticación de la uva, pero esto ha resultado difícil porque, desde la domesticación, las plantas silvestres han continuado fertilizando a las domesticadas a través de su ámbito geográfico, desdibujando cualquier firma genética evidente del evento fundacional. El aspecto positivo es que la filtración de genes de plantas silvestres a las cultivadas ha ayudado a mantener la diversidad genética de las vides frente al contrapeso de la vitivinicultura, que prefiere la uniformidad que surge al propagar las vides mediante esquejes.

A pesar de las limitaciones, la genética solo corrobora la evidencia arqueológica de que la domesticación de la vid ocurrió en los últimos 10 000 años en el Cáucaso y se extendió al sur, hacia el Creciente Fértil, llegando a Egipto hace 5 000 años y viajando hacia el oeste por el Mediterráneo hacia el sur de Europa, hasta alcanzar Francia hace unos 2 500 años. De acuerdo con algunos estudiosos de la vid, el embrollo que es la genética de la uva contiene evidencia oculta de que la Vitis vinifera fue domesticada de forma independiente en el oeste del Mediterráneo así como en el Cáucaso, pero, al momento de escribir este libro, el jurado seguía deliberando.

Es tal la mística del vino y el chovinismo del terroir , que se ha hablado de domesticaciones secundarias de la uva en Cerdeña, Languedoc y España, aunque nada iguala aún el orgullo justificado de los georgianos en las vides primitivas que crecían en lo remoto de las montañas del Cáucaso. Estas son las progenitoras hacia las cuales todos los zarcillos deben inclinarse para rendir homenaje. En realidad, cada vid, como cada persona, es el producto de los genes transmitidos en el transcurso de la historia, genes adaptados a un lugar y la conformación del individuo a través de las circunstancias. Con una cantidad aproximada de 10 000 variedades de uvas cultivadas, la Vitis vinifera es una buena analogía de la diversidad de nuestra propia especie, aunque a nosotros nos hace falta un truco evolutivo que las vides aprovechan muy bien: el crecimiento por clones.

Desde tiempos romanos, las vides se han propagado por medio de injertos de esquejes de la variedad de uva elegida en portainjertos establecidos. Esto quiere decir que todas las uvas que pertenecen a una variedad en particular son fruto de un solo clon. Nuevas variedades se han producido cruzando las ya existentes, eligiendo entre la progenie y luego propagando con un sistema clónico la nueva uva por injertos. Debido a que los padres de las nuevas variedades por tradición eran escogidos entre aquellas ya disponibles localmente, las variedades de uva están agrupadas en familias de clones relacionados. Por ejemplo, un análisis genético de las variedades de uva que crecen en el norte de España reveló que todas están relacionadas entre ellas de manera muy estrecha. En tiempos posromanos, las vides para producir vino fueron transportadas por Europa con la expansión del cristianismo para proporcionar vino para su uso en la Sagrada Comunión. El clon original del que provienen las variedades españolas al parecer fue traído desde Francia atravesando los Pirineos, a lo largo de una ruta de peregrinaje a la ciudad española de Santiago de Compostela.

En ocasiones, los clones espontáneamente producen brotes mutantes llamados portes que son distintos al resto de la planta. Las variedades de uvas evolucionan por estos medios, sujetos a la selección por parte del productor, quien escoge si quiere o no propagar el porte. La pinot es una antigua y «noble» uva, empleada en la champaña y el burgundy, que ha desarrollado muchas nuevas variedades por este medio. Hay 64 clones de pinot reconocidos y registrados tan solo en Francia. La gran mayoría de las mutaciones en los clones de uva son ocasionados por trozos de ADN disidentes llamados elementos transponibles. Estos son tramos de secuencias de ADN que pueden desplazarse por el genoma y duplicarse, alcanzando gran abundancia. Los elementos transponibles comprenden 40 % del genoma de la uva y la mitad del nuestro.

Los elementos transponibles a veces son llamados «genes saltarines», aunque no tienen ninguna función primaria como los genes que codifican para proteínas. Sin embargo, son de gran importancia evolutiva debido a las mutaciones que causan cuando se introducen en genes funcionales, inhabilitándolos o alterándolos. Un tipo común de mutación que ha dado origen a muchos nuevos clones de pinot, como pinot blanc (blanco) y pinot gris (gris), afecta el color de la uva. El color negro de las uvas pinot noir y, de hecho, de otras variedades negras o rojas, se debe a la presencia de un pigmento llamado antocianina. La pinot blanc, pinot gris y otras uvas blancas deben su falta de pigmento a una mutación provocada por un elemento transponible que inhabilita un gen que controla la producción de antocianina.

Los elementos transponibles pueden saltar hacia afuera desde genes funcionales, así como hacia dentro de ellos, revirtiendo así su efecto. Por este medio, las uvas de piel roja ruby okuyama y flame muscat derivan de la restauración de funciones de genes en portes de las uvas blancas italia y muscat de Alejandría. Los genes que producen uvas blancas tienen dos copias de alelos blancos (mutantes), pero resulta que la mayoría de las variedades rojas y negras como pinot noir, syrah y merlot también tienen una copia del alelo blanco. Esto sugiere que una sola dosis de antocianina es buena, pero que una doble dosis es demasiado. Una posible explicación para esto es que la producción del pigmento es costosa para la planta y que la selección natural, la selección artificial o ambas, favorecen a los clones que tienen una copia apagada del gen que promueve la antocianina. Hasta hoy, la hipótesis no ha sido probada.

La práctica del injerto, que se emplea para conservar la identidad genética (el genotipo) de las variedades de uvas, tuvo otro muy inesperado beneficio cuando en la década de 1860 apareció una nueva enfermedad de la vid en el sur de Francia. Las hojas de la vid se caían prematuramente, las uvas se marchitaban en la vid y las raíces se pudrían. Como sucede a menudo cuando ataca una nueva enfermedad, al principio la causa era difícil de desentrañar. Las vides muertas no tenían señales de qué las había matado, y la causa no salió a la luz hasta que Jules Émile Planchon, profesor de botánica de la Universidad de Montpellier, tuvo la brillante idea de examinar las raíces de las plantas aún sanas en los bordes de las áreas afectadas. Las raíces de estas plantas estaban plagadas de bichos parecidos a pulgones o áfidos chupando su savia.

El bicho era, hasta entonces, desconocido en Europa y, durante casi una década, Planchon se esforzó por descifrar el complicado ciclo vital del insecto, que al final se descubrió que tenía no menos de 18 etapas. Mientras tanto, la enfermedad continuó esparciéndose, devastando viñedos por toda Francia y apareciendo en España, Alemania e Italia. Pronto, el entomólogo estatal de Misuri, Charles Riley, oyó del insecto que estaba destruyendo los viñedos de Europa y se preguntó si podría tratarse del mismo que se había reportado que vivía en las hojas de las vides estadounidenses en el estado de Nueva York. Un rompecabezas era que, mientras el insecto americano infestaba las hojas de la vid, el de Francia vivía de sus raíces. En 1871 Riley visitó Francia, donde vio los insectos por sí mismo, y quedó claro que los de Estados Unidos eran de la misma especie. Este insecto ahora es conocido como Daktulosphaira vitifoliae o, más pronunciable, filoxera.

Riley fue un temprano seguidor de Darwin, y vio el problema de la filoxera desde un ángulo evolutivo. Adujo que, debido a que el insecto era originario de Estados Unidos, las vides ahí estarían adaptadas para resistir su daño. Por tanto, la solución a la epidemia de filoxera de Europa sería injertar variedades europeas de Vitis vinifera en portainjertos importados resistentes de vides estadounidenses como la Vitis riparia . En 1873 Planchon viajó por Estados Unidos y vio los viñedos plantados con Vitis vinifera por inmigrantes europeos que en vano esperaban reproducir los vinos de sus patrias. A diferencia de estas plantaciones condenadas, a Planchon le mostraron una floreciente uva europea injertada en una uva silvestre de Texas. Escuchó que injertar en portainjertos nativos de América era la única forma en que la V. vinifera podía cultivarse en Estados Unidos. Al principio, en Francia había renuencia a creer que el país que era la fuente del problema también podría ofrecer la solución; pero, al final, los injertos en los portainjertos resistentes a la filoxera salvaron a la industria vinícola europea y a sus antiguas variedades. La contribución de Riley fue reconocida con su nombramiento en la distinguida Legión de Honor francesa.

La intuición evolutiva de Riley también lo llevó a advertir que la uva concorde americana —que es un híbrido, no un injerto, entre una especie americana y la susceptible europea Vitis vinifera — podría permitir a la filoxera desarrollar una forma capaz de atacar la variedad estadounidense, a pesar de que esta estaba libre de la enfermedad en su tiempo. Un siglo después se hizo realidad la predicción de Riley, y hoy hay una filoxera específica que está adaptada a vivir en la uva concorde en Estados Unidos.

La crisis de la filoxera ocasionó una pérdida en la diversidad genética en las variedades de vino europeas, ya que no todos los clones se salvaron injertándolos en un portainjerto americano. Una variedad que se creía perdida para siempre fue la uva roja llamada carménère, pero gracias a la popularidad de los vinos franceses alrededor del mundo en el siglo XIX , más tarde se descubrió que esta variedad había sobrevivido en China y en Chile, donde la filoxera está ausente.

El efecto de los humanos sobre la evolución de los ingredientes de las bebidas alcohólicas de ninguna forma está confinado a cómo hemos moldeado la uva. La levadura también lleva el sello distintivo de nuestra sed en su genoma. La Saccharomyces cerevisiae está distribuida a nivel mundial, pero las cepas empleadas para producir bebidas locales se domesticaron de forma independiente a partir de la naturaleza en cada región. Las cepas de levadura usadas para hacer vino europeo tienen un origen común en el Mediterráneo, aunque algunas de ellas aparecen en Estados Unidos haciendo el mismo trabajo en las bodegas de vino de ahí. El sake en Japón se produce con su propia variedad local de S. cerevisiae, tal como se hace el vino de arroz en China, el vino de palma en Nigeria y el ron en Brasil. Cada una de estas levaduras se reclutó de forma independiente para su tarea a partir de poblaciones locales de S. cerevisiae silvestre, demostrando, por medio de la repetición, lo bien adaptada que está la especie al nicho que hemos creado para ella, dondequiera que pueda ser.

En el curso de determinar de dónde viene la levadura domesticada que se usa en diferentes partes del mundo, se han recolectado muestras tanto de la naturaleza como de viñedos y bodegas de vino, y las muestras silvestres han revelado un lado inesperado de la historia natural de la S. cerevisiae . La fruta es un recurso muy estacional en los ambientes mediterráneos, por lo que siempre ha sido un misterio dónde pasa la levadura el resto del año y cómo se desplaza. Se le ha encontrado viviendo en la corteza de robles durante todo el año, donde probablemente se alimenta de savia. La S. Cerevisiae también se ha encontrado en las entrañas del avispón europeo. Los avispones se alimentan de uvas maduras y donde más abundan es en los viñedos durante la cosecha, ofreciendo un vínculo ecológico entre poblaciones de levaduras silvestres y las de viñedo. La reserva de levadura de los avispones es perenne y pasa de una generación a la siguiente cuando los adultos alimentan a las larvas.

Hoy en día, se cultivan y agregan al vino y a la cerveza cepas de levadura seleccionadas, reduciendo el alcance del intercambio genético con poblaciones locales. Sin embargo, algunos productores de vino y cerveceros aún usan levadura silvestre. La cervecería artesanal Rogue en Newport, Oregon, se tomó el nombre «levadura de cervecero» de modo bastante literal, creando una cerveza fermentada con levadura «silvestre» cultivada de la barba del maestro cervecero. Incluso en las fábricas de cerveza donde todos están afeitados, si es que estas existen, la levadura está constantemente presente debido a que la fabricación de cerveza no está limitada a la temporada de cosecha de cebada como lo está la producción de vino a la cosecha de la uva. La cebada y otros granos usados en la elaboración de cerveza se conservan muy bien y están listos para brindar su sustento siempre que se requiera, porque justo es esto para lo que están adaptadas las semillas en la naturaleza, proporcionándole nutrición a la descendencia de las plantas cuando ocurre la germinación. Germinar granos también es el primer paso en la fabricación de cerveza, activando las enzimas requeridas para liberar el azúcar y que la levadura comience a trabajar.

Los ambientes naturales y de bebidas requieren diferentes adaptaciones y aplican distintas fuentes de selección natural a la levadura. Al adaptarse al ambiente vinícola, la S. cerevisiae ha adquirido tres segmentos distintos de ADN exógeno que contienen 39 genes de transferencia genética horizontal de otras especies de levadura. Estos genes desempeñan importantes funciones relacionadas con el vino, como ayudar a la levadura del vino a utilizar el rango de distintos azúcares, aminoácidos y fuentes de nitrógeno presentes al fermentar el mosto de las uvas. Este fenómeno ilustra cuán cambiantes son los genomas de los microbios, con el frecuente movimiento horizontal entre especies con un parentesco demasiado lejano como para hibridar por medio de la reproducción sexual.

La adaptación al ambiente vinícola ha ido aún más lejos en cepas especializadas de S. Cerevisiae llamada velo de flor. Estas cepas son parte del proceso de maduración en varios vinos blancos, particularmente en los vinos fortificados como el jerez, que son madurados en barrica. Las levaduras de velo de flor están adaptadas de una manera singular para el crecimiento al final de la fermentación, cuando toda la glucosa y el oxígeno en el vino se han consumido y la concentración de etanol ha alcanzado un máximo. La levadura normal no puede crecer en estas condiciones, pero las levaduras de velo de flor están adaptadas a prosperar en ellas. La baja concentración de glucosa en el vino activa la expresión de un gen llamado FLO11, que hace la superficie de la célula de la levadura de velo de flor repelente al agua. Esto ocasiona que las células de la levadura de velo de flor permanezcan juntas, atrapando burbujas de gas de CO2 que luego las hace flotar a la superficie del vino. Ahí, las células forman una biopelícula llamada flor, de la que estas cepas obtienen su nombre. Flotando en el punto de contacto entre el vino y el aire de la parte superior de la barrica, las levaduras de velo de flor tienen lo mejor de los dos mundos: acceso al etanol del vino en la parte inferior y al oxígeno en el aire de arriba, combinación que les permite usar el etanol como fuente de energía.

La Saccharomyces cerevisiae no es tan buena como otras levaduras en la fermentación a baja temperatura, pero ninguna otra levadura es tan alcohólica. La levadura que se encuentra en fermentaciones a baja temperatura resulta ser un híbrido entre la S. cerevisiae y otras especies de Saccharomyces que funcionan mejor a baja temperatura, combinando la fuerza de las dos. Estos híbridos han evolucionado varias veces de forma independiente en la fermentación de la cerveza lager. La historia completa de la forma en que la levadura lager, llamada Saccharomyces carlsbergensis, llegó a habitar las cubas de la cervecería en Copenhagen, donde fue aislada y por la cual fue nombrada, aún no se conoce. La parte de la historia que hasta ahora se ha descifrado a partir de sus relaciones genéticas tiene los elementos de una saga nórdica.

Los genes nos dicen que la Saccharomyces carlsbergensis es un híbrido entre la omnipresente y borracha S. cerevisiae y una prima tolerante al frío, llamada Saccharomyces eubayanus, pero hay dos posibles fuentes para este último progenitor. Esta especie adaptada al frío se ha encontrado viviendo en la corteza de hayas sureñas en la Patagonia, en el extremo sur de Argentina y también en Asia, en la meseta tibetana. Las cepas de S. eubayanus de estos dos lugares son más de 99 % similares a las partes del genoma de la S. carlsbergensis que no coinciden con su otro progenitor, así que se requeriría el juicio de Salomón y algo más de evidencia forense para decidir cuál de las dos frígidas regiones, la punta de Sudamérica o la cima de Asia, suministró la levadura lager con sus genes adaptados al frío. Cualquiera que fuera, el gran misterio es cómo llegaron los genes de cualquiera de estos remotos lugares a Europa, pero de alguna forma lo hicieron.

En 1845 , el fundador de la cervecería Carlsberg, Jacob Christian Jacobsen, obtuvo la levadura para su cerveza de la cervecería Spaten, en Munich, Alemania. No sabemos si el inóculo de esta levadura alemana lo contenía la S. eubayanus misma o su híbrido con la S. cerevisiae , pero contenía la materia prima genética de lo que se convertiría en la S. carlsbergensis . Este cultivo de levadura fue usado para producir la cerveza Carlsberg durante 38 años. Con un cálculo superficial, hecho al reverso de un portavasos, podemos estimar que si durante ese período se creara una nueva cerveza cada semana, esto representaría alrededor de 2 000 cultivos seriados y decenas de miles de generaciones de levadura selección. Lo que esto significa es que, independientemente de lo que se haya introducido en la primera fermentación, el resultado después de 38 años fue una población de levadura completamente domesticada por la industria cervecera danesa. Luego, en 1883 , un microbiólogo llamado Emil Christian Hansen, que trabajaba en el laboratorio de Carlsberg, creó un cultivo puro de S. carlsbergensis . Esto permitió controlar la calidad de la cerveza producida, cambiando la producción cervecera y sentando las bases de la corporación internacional en la que se convertiría Carlsberg.

La historia de la levadura Carlsberg podría contarse con facilidad como un cuento de hadas de Hans Christian Andersen, en el que un depravado borracho se vuelve respetable gracias a una vagabunda de una tierra lejana y cómo su talentosa y virtuosa descendencia adquirió fama y fortuna internacionales. Asimismo, los vericuetos de la historia genética de la uva podrían servir de trama para un drama televisivo de 26 episodios. Solo habría que cambiar los nombres de los involucrados para recontar la historia como un drama humano, la saga de uniones ilícitas que revivieron linajes antiguos y decrépitos, cambios de sexo, plagas y el regreso de parientes perdidos tiempo atrás. Igual que la senda del verdadero amor, el curso de la evolución nunca es una línea recta.

El alcohol se disfruta mejor en un ambiente social, pues fomenta la bonhomía y favorece el libre flujo de la conversación y del ingenio que los irlandeses llaman el craic . Todos somos más ingeniosos cuando tomamos vino, o al menos eso creemos. Si sirves comida y alcohol en abundancia, una mera cena se convertirá en un festín. Los festines llevan nuestra exploración de la evolución y la comida al ámbito social.

13. FESTINES - SOCIEDAD

C ompartir los alimentos es algo humano, ya sea en tiempos de abundancia o de hambruna. El impulso de compartir está grabado en la psique humana, pero esto no quiere decir que todos tengamos igual acceso a la comida. Ojalá fuera tan simple. Más bien, la comida está involucrada en relaciones sociales con todas las complicaciones que esto conlleva. En ningún lugar se ilustra de manera más dolorosa que en la historia de Etiopía, tierra de festines y hambrunas, hogar de Lucy, la Australopithecus afarensis , y cuna de nuestro género, el Homo .

En 1887 , la reina Taytu Betul, tercera esposa del emperador Menelik II de Etiopía, organizó un banquete para celebrar la consagración de la iglesia recién construida en la nueva capital, Addis Abeba. El festín estaba planeado a escala imperial, digno de los logros militares de Menelik II, quien al derrotar a sus vecinos, incluido un ejército colonial italiano, había restaurado Etiopía a algo más cercano al estatus que tenía el antiguo reino fundado 2 000 años atrás. En una enorme tienda levantada en el patio de la iglesia Entoto Maryam, ubicada en la cima de una montaña desde la cual se veía la ciudad, la reina Taytu creó un festín que aparecería en los libros de historia.

Durante cinco días de comilona, los invitados comieron wet (guisos) que contenían la carne de más de 5 000 bueyes, vacas, ovejas y cabras. A la fecha, Etiopía tiene más ganado que ningún otro país africano. Los favoritos de la realeza en el banquete comieron platillos especialmente preparados para ellos, incluyendo «res molida y salteada en pimienta roja, bien cocida… costillas y piezas de cordero guisadas a la pimienta… res término medio en salsa picante… costillas de cordero en un caldo especiado de cúrcuma… y salsa de chícharo molido a la pimienta, cocinado con trozos de carne».

El wet se come con los dedos en un trozo doblado de injera , una tortilla grande y esponjosa hecha con harina fermentada del grano nativo domesticado, el teff. Las injeras se sirvieron en miles de canastas que circulaban entre los comensales y que eran elaboradas en cinco cocinas distintas. Cuarenta y cinco gigantescas jarras de barro con mantequilla condimentada con pimienta roja molida también desfilaron entre los invitados, cuya sed fue saciada con un número igual de jarras de tej , un vino de miel. La bebida se reabastecía de 12 grifos alimentados por la gravedad de una reserva de tej colina arriba. Los invitados de menor rango recibieron una cerveza ahumada hecha de malta y cebada tostada.

El banquete de Maryam organizado por Taytu aprovechó las cocinas de todas los territorios conquistados por su esposo y fue un instrumento del arte de gobernar diseñado para apabullar a sus súbditos e invitados mediante un shock culinario. El cronista oficial del banquete registró que la combinación del aroma del tej y la injera recién hechos lo dejaba a uno sin aliento. Sin embargo, este festín no era un signo de los buenos tiempos que vendrían, sino un presagio de hambruna. En los siguientes cinco años, una combinación de sequía y la propagación de la peste bovina produjo la pérdida de 90 % del ganado y la muerte de un tercio de la población humana.

La precaria historia de Etiopía ha estado salpicada de recurrentes sequías y hambrunas desde el año 250 a. C., pero algunas de las peores hambrunas han ocurrido en tiempos recientes, cuando el país sufrió una tormenta perfecta de sequía, conflicto, presión demográfica, deterioro ambiental y gobierno totalitario. Todos estos factores alcanzaron un punto crítico en el período entre 1983 y 1985 , cuando la hambruna alcanzó a ocho millones de personas, matando a entre 600 000 y un millón. Tal era la escala de la hambruna que el impulso normal de la gente de ayudarse entre sí desapareció. Un tercio de los hogares etíopes compartían comida y dinero con parientes hambrientos, pero la mayoría de la gente luchaba por alimentarse a sí misma. Las personas evitaban a sus familiares para no enfrentar la vergüenza de no poder o no querer compartir. Los gobiernos fueron muy lentos para acudir en ayuda de los hambrientos etíopes, pero las horribles imágenes en la televisión de escuálidos hombres, mujeres y niños movilizaron una enorme respuesta del público alrededor del mundo. Para el final de 1984 , la gente de países occidentales había donado más de 150 millones de dólares para aliviar la hambruna, el equivalente a casi 450 millones de dólares de hoy.

Este trágico episodio demuestra que cuando la gente puede compartir la comida o los medios para comprarla, lo hará, aun cuando los beneficiarios no estén relacionados con ella e incluso le sean desconocidos. Compartir la comida es un ejemplo paradigmático de altruismo, definido como el comportamiento que beneficia a alguien a costa del donante. Una interpretación simple y probablemente ingenua de la selección natural sugeriría que compartir recursos con desconocidos no es un comportamiento adaptativo, y por ello requiere una explicación evolutiva particular. Para algunos podría parecer casi ofensivo preguntar por qué compartimos; sin embargo, preguntar cómo evolucionaron los humanos para ser compartidos y bondadosos no es subestimar estos rasgos sociales, sino cuestionar la forma en que los humanos se volvieron compasivos.

Explicar la evolución del altruismo ha sido difícil para la teoría evolutiva desde sus inicios. En su libro El origen del hombre, Darwin habló sobre individuos que poseían lo que llamó «virtud moral» que «las circunstancias, que llevaron al aumento en el número de aquellos dotados con ese don dentro de la misma tribu, son demasiado complejas para ser analizadas claramente». ¿Cómo puede evolucionar la generosidad en un mundo regido por genes egoístas? Se han propuesto tres tipos de explicaciones. La primera, llamada selección de parentesco, está basada en la idea de que nuestros genes, incluyendo cualquier hipotético «gen del altruismo» no solo reside en nosotros, sino que también se encuentra como copia en nuestros familiares. Por ejemplo, los hermanos normales comparten la mitad de sus genes, heredados de sus padres.

El gran biólogo evolutivo y polímata del siglo XX J. B. S. Haldane dijo, en uno de los destellos de agudo ingenio por los que era famoso: «Daría mi vida por ocho primos o dos hermanos». Los primos hermanos son parientes más lejanos que los hermanos y solo comparten un octavo de sus genes, así que se necesitan ocho primos para que haya equilibrio en la selección de parentesco. En su comportamiento personal, Haldane era un altruista extremo quien, durante la Segunda Guerra Mundial, llevó a cabo peligrosos experimentos en sí mismo para determinar la forma en que los submarinistas bajo ataque podrían ser evacuados de los submarinos con seguridad. Es muy fácil imaginarlo sacrificándose, incluso por desconocidos.

Otro evolucionista británico, W. D. Hamilton, formalizó la idea de la selección de parentesco al probar que para que un rasgo de altruismo heredado se propagara, el costo para el donador debía ser menor que la ganancia para el receptor multiplicado por su grado de parentesco. En su ocurrencia, Haldane implícitamente asumía que el costo para él (como donador) y el beneficio para cada uno de sus primos (los beneficiados) era igual. Cada primo tiene un grado de parentesco de un octavo, de ahí que se necesitaran ocho para equiparar el autosacrificio de Haldane. En realidad, el ejemplo de Haldane solo equilibra los costos y beneficios de su altruismo, mientras que la regla de Hamilton dice que el total de los beneficios que reciben los parientes debe exceder el costo para el altruista. Nueve primos serían suficientes.

¿Puede la selección de parentesco explicar por qué la gente comparte sus alimentos? Una respuesta completa a esta pregunta requeriría un experimento en el que tendríamos que medir los costos y beneficios de compartir alimentos para ver si se ajustan a la regla de Hamilton, pero esto no es nada fácil. En los cálculos de la evolución, los costos y beneficios se miden en unidades de aptitud, que representan el número de hijos que se aportan a generaciones futuras. Imagina intentar medir las consecuencias de aptitud para ti mismo y para todos tus invitados de compartir tus alimentos con familiares, contra la alternativa de ¡comer solo! A falta de una demostración tan improbable de la regla de Hamilton, debemos recurrir a evidencias más circunstanciales.

Estudios comparativos de diferentes sociedades humanas revelan que el patrón más consistente es el reparto preferencial con familiares, o como una reseña irónicamente afirmó: «Aunque apenas están de acuerdo en pocas otras cosas, los antropólogos reconocen que el parentesco es uno de los principales rasgos de organización de la sociedad humana». Este patrón es coherente con lo que esperaríamos de la selección de parentesco, aunque los antropólogos no siempre lo han aceptado. Uno objetó que los cazadores-recolectores no eran buenos para la aritmética y por lo tanto era muy poco probable que se comportaran de acuerdo con la regla de Hamilton, mucho menos podrían los animales calcular su parentesco de un octavo con sus primos. Con su característica agudeza, Richard Dawkins afirmó: «El caparazón de un caracol es una exquisita espiral logarítmica, pero ¿dónde guarda el caracol sus tablas de logaritmos?».

En el caso de la regla de Hamilton, esta no es una instrucción en un imaginario libro de etiqueta para cazadores-recolectores, ni siquiera para sus genes, sino una forma de llevar el puntaje en un concurso evolutivo entre individuos que muestran distintos comportamientos hacia los demás. Si hay una predisposición genética hacia compartir con los parientes, la regla de Hamilton nos dice cuándo esto será favorecido por la selección de parentesco. Esta es solo un tipo particular de selección natural. Déjame añadir que la selección de parentesco no es una justificación moral para el nepotismo, aun cuando potencialmente lo explica. La sociedad humana es mucho más sofisticada que eso y con frecuencia castiga el trato injusto.

El favoritismo hacia los parientes está extendido en sociedades animales, aunque no todas comparten alimentos después del destete, ni siquiera con su propia descendencia. Entre los primates, casi la mitad de ellos comparte alimentos con su descendencia, y más o menos la mitad también comparte entre adultos. Los primates que no comparten con su descendencia tampoco lo hacen con adultos. Esto sugiere que en la evolución de la conducta de compartir, hacerlo con la descendencia es un precursor de compartir con adultos, incluyendo a los no parientes. Esto es lo que se esperaría de la naturaleza gradual del cambio evolutivo: compartir comienza con los parientes más cercanos (la descendencia) y luego se desarrolla con otros adultos, especialmente con posibles parejas. La caridad comienza en casa, como dice el proverbio. Así, las evidencias circunstanciales respaldan la selección de parentesco como base para la evolución de compartir los alimentos, pero esta no puede ser toda la historia, ya que también compartimos con quienes no son parientes. ¿Por qué lo hacemos?

El segundo tipo de explicación busca justificar la evolución de compartir entre no parientes con base en la reciprocidad. La reciprocidad podría ser directa, en cuanto a que comparto mi comida contigo esperando que si mañana tengo hambre, tú compartirás la tuya conmigo, o que podríamos tener sexo. La reciprocidad también podría ser indirecta. La recompensa indirecta podría asumir la menos tangible forma de amistad, apoyo mutuo o prestigio. Los biólogos tienen la costumbre de llamar a las acciones reciprocadas «altruismo recíproco», aunque la frase está cayendo en desuso porque contiene una contradicción de términos. Una acción no es altruista en el sentido estricto de esa palabra si se lleva a cabo con la esperanza de una recompensa futura. Yo trabajo con la expectativa de que me pagarán a fin de mes, y ni yo ni mi jefe nos consideramos altruistas. Pero, sin importar cómo lo llames, ¿explica la reciprocidad directa por qué compartimos los alimentos?

Si le preguntas a la gente por qué comparte con sus amigos, normalmente rechazará de forma enérgica la idea de que lo hace con la esperanza de obtener alguna ganancia. No obstante, uno podría investigar más y preguntar si las personas podrían hacerse o seguir siendo amigos de alguien que nunca les correspondió, y sospecho que la respuesta sería «no». El orador romano Cicerón (106 -43 a. C.), quien vivió durante tiempos violentos cuando saber en quién podías confiar era cuestión de vida o muerte, dijo: «No hay deber más indispensable que el de devolver una amabilidad. Todos los hombres desconfían de quien olvida un beneficio recibido».

Por casualidad sobrevive una carta del autor romano Plinio el Joven, reprochándole a un amigo que había roto las reglas de la amistad al no apreciar una invitación a cenar. En ella descubrimos de lo que se perdió en el festín:

Querido Septicio Claro: Prometes que vendrás a cenar y no vienes. ¡Lo siento! Se había preparado una lechuga (para cada uno), tres caracoles, dos huevos, gachas… aceitunas, betabel, calabazas, bulbos y otras mil cosas no menos envidiables. Podrías haber escuchado a actores cómicos o a un lector de poesía o a un tañedor de lira o, tal es mi generosidad, que a los tres. Pero preferiste ir a casa de alguien más. Y ¿qué obtuviste? ¡Ostras, úteros de cerdas, erizos de mar y bailarinas de Cádiz!

Como diciendo: «Qué vulgar comparado con la sofisticación que yo ofrecía».

Incluso si la amistad se define como una relación de confianza más que un mero intercambio de favores, la reciprocidad es la base sobre la que se construye esta. Los datos comparativos sobre cómo comparten la comida los cazadores-recolectores lo ilustra. En algunas tribus se espera que la gente sea recíproca y está marginada si no lo hace, mientras que otros parecen actuar sobre una base más indirecta, que considera que lo que se va vuelve. En tales casos, se espera que todo el mundo comparta sin que se haga una contabilidad estricta. Estas son distintas formas de organizar cómo se comparte la comida y las relaciones sociales, pero ambas están basadas en la reciprocidad, ya sea directa o indirecta.

Cuando la hipótesis del altruismo recíproco se dio a conocer por primera vez en la década de 1970 , se creía que existían muchos ejemplos de comportamiento de este tipo en las sociedades animales. Sin embargo, las motivaciones de los animales son notablemente difíciles de interpretar sin ambigüedad, y al examinarlas con más detalle han surgido otras explicaciones para muchos de los casos. Un buen ejemplo de esta dificultad se ve en cómo los chimpancés del Parque Nacional Gombe, en Tanzania, célebremente estudiados por primera vez por Jane Goodall, cazan monos y comparten el botín.

Una cacería típicamente comienza cuando un grupo de chimpancés machos detecta a un mono que está un poco alejado de la protección de su grupo. Un chimpancé lo persigue, mientras que otros chimpancés de la pandilla responden, no formando una manada, sino dispersándose para cerrar las posibles rutas de escape del mono o posicionándose para una emboscada. Las primeras interpretaciones de tales cacerías eran descritas como iniciativas de cooperación en las que los chimpancés desempeñaban roles complementarios, todos con la expectativa de recibir una parte de la carne al final. Los machos en las manadas de chimpancés están relacionados entre sí, así que la selección de parentesco podría ser una posible explicación de cómo ha evolucionado esa cooperación.

Con más datos de campo disponibles, emerge una explicación mucho más individualista. Con un chimpancé yendo tras el mono, la mejor estrategia para cada uno de los chimpancés restantes es posicionarse en una posible ruta de escape o esconderse y emboscar a la presa. Cada chimpancé espera poder capturar por sí mismo a la presa porque el que mate al mono obtendrá más carne. Lo que para nosotros parece un proceso coordinado porque se asemeja a cómo cazaríamos nosotros mismos, quizá sea solo el resultado de cada chimpancé comportándose de manera egoísta en beneficio de sus propios intereses.

Esta interpretación individualista de la cacería del mono está respaldada por cómo se comportan los chimpancés con la carne que han cazado. Si estuviera involucrada la reciprocidad directa, uno esperaría que la carne se compartiera de forma voluntaria, pero en Gombe el chimpancé que mataba al mono siempre intentaba quedárselo y usualmente solo lo compartía bajo coerción. Huiría del resto de la manada, trepando por ramas inaccesibles para comer sin ser molestado. Lo normal sería que los otros chimpancés lograran agruparse e intentaran tomar parte de la presa, o cubrir la boca del captor con sus manos para impedirle que comiera. En estas circunstancias, un chimpancé con el cadáver de un mono tenía dificultades para conservarlo todo y permitía que le quitaran algo de carne para que lo dejaran solo. Esto se ha descrito como «robo tolerado».

En ocasiones los chimpancés de Gombe compartían la carne de forma voluntaria con otros que no eran familiares, pero en la mayoría de los casos no era obvio por qué lo hacían con algunos individuos y no con otros. Es muy posible que hubiera amistades entre esos individuos, desconocidas para los observadores humanos. Solo el macho alfa de la tropa Gombe siempre les daba a las hembras carne que había capturado, sugiriendo que este compartir de los alimentos estaba basado en la existencia de relaciones sexuales.

Las sociedades de chimpancés muestran diferencias culturales, como lo hacen las sociedades humanas, y compartir comida tanto por chimpancés machos como hembras ha sido observado en otros lugares donde esto parece tener un rol más importante para forjar alianzas que en Gombe. En uno de estos lugares, en Sonso, Uganda, hay una extraordinaria evidencia de cómo pudo haber evolucionado este comportamiento. En los mamíferos, desde ratones de campo hasta humanos, la hormona oxitocina reduce la agresión y cumple un papel en el vínculo social entre madre e hijo y entre parejas sexuales. Un estudio de chimpancés salvajes en Sonso descubrió que cuando los individuos compartían alimentos, el nivel de esta hormona presente en la orina —que es una medida de cuánta hay en el torrente sanguíneo— se incrementaba tanto en el donador como en el receptor. Por lo tanto, compartir la comida tenía el efecto directo de aumentar el vínculo social entre los chimpancés, ya sea que estuvieran relacionados entre sí o no.

La respuesta de la oxitocina a compartir los alimentos no solo muestra cómo este comportamiento puede fortalecer los vínculos sociales entre familiares y no familiares, sino que revela el mecanismo mediante el cual compartir la comida entre adultos podría haber evolucionado a partir de las madres que comparten alimentos con sus hijos, y para quienes la oxitocina es el pegamento que asegura ese vínculo. Para ser claros, el papel de la oxitocina no nos dice por qué la selección natural favorece el fortalecimiento de los vínculos sociales. Más bien, muestra cómo, en situaciones ventajosas, como cuando las madres alimentan a sus hijos, la psicología conduce a un animal a ese tipo de comportamiento que aumenta la aptitud o adecuación biológica. La oxitocina es el sirviente, no el amo de los genes. Nuestras hormonas nos impulsan hacia nuestro comportamiento sexual de la misma forma.

Podría parecer que este viaje a los hábitos de compartir alimentos de los chimpancés nos ha alejado del concurrido banquete de la reina Taytu o de la solitaria cena de Plinio el Joven, pero a pesar de que los chimpancés son nuestros primos y no nuestros ancestros, nos ofrecen un punto de referencia sobre la evolución de nuestros propios hábitos alimenticios. Nos parecemos en que ambos procuramos alimentar a nuestros parientes como simple consecuencia de la selección de parentesco. Los chimpancés y los humanos también están hormonalmente preparados para formar lazos sociales al compartir alimentos cuando resulta beneficioso hacerlo. Sin embargo, más allá de estas necesidades biológicas, la comparación entre nuestras dos especies resalta las diferencias evolutivas entre nosotros, en vez de nuestras similitudes.

El tipo de robo tolerado visto entre los chimpancés de Gombe no es la forma en que los humanos comparten los alimentos, lo que no quiere decir que no haya robo o mendicidad. Simplemente significa que los humanos, por voluntad propia, comparten comida con no parientes, mientras que la mayoría de los chimpancés solo lo harán si se ven obligados a ello. Es probable que el comportamiento humano se encuentre en su etapa más instintiva entre los niños pequeños. Cuando son comparados en condiciones experimentales equivalentes, los niños pequeños comparten gustosos sus alimentos entre sí, mientras que los chimpancés evitan hacerlo. ¿Cómo evolucionó esta diferencia? Probablemente tiene su origen en las distintas formas en que los chimpancés y los humanos encuentran comida.

A pesar de que los chimpancés son animales sociales, buscan comida individualmente y comen solos. Esto se debe a que las frutas que forman gran parte de su dieta están distribuidas en el dosel arbóreo y son demasiado pequeñas para compartir. Solo en aquellas inusuales ocasiones en que un chimpancé tiene una fruta muy grande o el cadáver entero de un mono llama la atención de los otros que intentan mendigar o robar. Esta también debe de ser la forma en la que nuestros ancestros que vivían en los árboles se procuraban alimento hace mucho tiempo, pero cuando nos volvimos habitantes de las llanuras de África, íbamos tras presas mucho más grandes. Desde entonces hemos tomado más de lo que podemos comer.

¿Qué otro predador caza presas mucho más grandes que él mismo, tanto que podría vivir en el interior de los restos del esqueleto, como lo hizo alguna vez el Homo sapiens en la estepa del mamut? Cazar animales grandes solo es posible cuando la gente coopera entre sí. Si la colección de animales gigantes pintados por los artistas en el Paleolítico deja alguna duda de que los humanos eran cazadores sociales, las huellas de las manos estarcidas en las paredes de las cuevas deben disiparla con un convincente espectáculo de manos.

Cazar presas grandes tuvo estupendas consecuencias para la evolución de la sociabilidad humana. Las presas grandes no solo requieren que los cazadores cooperen, sino que también recompensan a los cazadores por ello con un premio lo suficientemente grande para alimentar a todos. Cuando hay más que suficiente comida para repartir, no hay necesidad de ser posesivos con la presa. Hasta los chimpancés se ayudan entre sí cuando el costo de hacerlo es muy pequeño. Esto da lugar a una hipótesis sobre cómo evolucionó la tendencia humana a cooperar en diversas tareas y a compartir las recompensas. Es la forma en que la selección natural configuró nuestra psique en un mundo en el que la interdependencia era una necesidad si querías comer.

Cuando dividimos una pizza entre amigos o le damos vueltas a la bandeja giratoria al centro de la mesa en un restaurante chino, estamos compartiendo alimentos cultivados en una granja, pero nuestras comidas tienen un origen evolutivo mucho más profundo. El hábito mismo de comer juntos y la cooperación requerida para manejar esa granja y ese restaurante se basan en un antiguo legado de cacería comunitaria. Las granjas y los restaurantes a menudo son empresas familiares, un recordatorio de que también hay selección de parentesco en la trama de nuestro tejido psicológico. La reciprocidad también ha dejado una marca visible en el tejido.

Si alguna vez has intentado, sin éxito, llamar la atención de un mesero en un restaurante y al final te has dado por vencido, como lo he hecho yo, entonces quizá encuentres un poco de alivio al saber que un chimpancé tampoco lo hubiera logrado. Los humanos son extraordinariamente sensibles a la mirada de los demás. Si miras con fijeza a alguien, este lo notará incluso si estás en el borde de su campo de visión. Esto es posible debido a que la parte blanca del ojo, que contrasta con lo negro de las pupilas en su centro, hace que sea claramente visible para los demás la dirección de tu mirada. Los ojos de los chimpancés no tienen partes blancas y por ello no pueden notar con facilidad, y es casi posible que ni les importe, quién los está observando. Quizá, como sospechabas, no es que el mesero no te haya visto, simplemente hace como que no te ve. Otra posibilidad es que sea un chimpancé.

Los ojos humanos no están diseñados por la evolución solo para ver, sino también para ser vistos mientras ven. Los usamos para señalar que estamos observando a otros. ¿Por qué es esto una ventaja evolutiva? Una hipótesis respaldada con evidencia experimental es que cuando existe un contrato social, vigilar a los otros los mantiene honestos. Este es un efecto tan fuerte e inconsciente que incluso una fotografía de un par de ojos puede cambiar el comportamiento. La foto, colocada experimentalmente sobre una caja de autopago en un café de una universidad, triplicó la cantidad depositada ahí por los bebedores de café, comparada con la cantidad depositada en la misma caja cuando una fotografía socialmente neutral, unas flores, fue exhibida en su lugar. Intenta hacer este experimento en casa.

El experimento del dinero del café —y otros que demuestran un efecto similar a estar siendo observado en otros comportamientos prosociales, como no tirar basura o ceder el paso a los peatones en los cruces— muestra que hay una clara ventaja para el observador de ser observado. Pero ¿por qué responden así quienes están siendo observados? ¿Qué ventaja puede haber en ser visto obedecer las reglas sociales en público, incluso cuando estás listo para ignorarlas en privado? La respuesta parece ser que lo que otros piensan de ti es importante. O, como un deshonesto Yago le dice a Otelo en la obra de Shakespeare:

En el hombre y en la mujer el buen nombre, querido señor mío,

es la joya más inmediata de sus almas.

Quien me roba la bolsa me roba basura,

una insignificancia, nada;

fue mía, es de él y había sido esclava de otros miles;

pero el que me hurta mi buen nombre,

me roba algo que no lo enriquece,

y me deja pobre de verdad.

La reputación lo es todo. Es la moneda que se usa para garantizar todas las relaciones sociales que dependen de la confianza para su éxito. La razón por la que la reputación es más valiosa que el dinero, afirma Yago, es porque la primera afecta todas las relaciones, incluyendo las más importantes, como la de Otelo y su esposa, Desdémona, lo que es el meollo de la obra. Un biólogo que vea la obra podría decir que, al mancillar la reputación de Desdémona y sembrar la semilla de la duda sobre su fidelidad en la mente de su esposo, Yago reduce la aptitud de la pareja a cero. Yago asesina a Desdémona, aunque esta muere a manos de Otelo. Este luego es torturado por el remordimiento, para la satisfacción de Yago. La reputación, como Yago, actúa sobre las relaciones de manera indirecta, pero no con menos fuerza que si fuera directa.

La reputación es un bien social que tiene muchas de las características de un bien económico. Debe ganarse, puede perderse y puede intercambiarse. Una interpretación del valor que tiene de un festín para la persona que paga la cuenta es que está intercambiando comida, misma que podría adquirir en cantidades muy por encima de lo que podría comer, para aumentar su reputación frente a sus amigos. El apetito de comida puede ser saciado, pero para muchas personas el apetito por el estatus no.

Una vez que las necesidades nutritivas básicas son satisfechas, compartir la comida ya no se trata de mantener la aptitud biológica en forma directa, sino de obtener recompensas sociales que podrían tener un efecto indirecto sobre la aptitud. Tal como dijera alguna vez el libretista cómico de las óperas de Gilbert y Sullivan, W. S. Gilbert, sobre el comer: «No importa tanto lo que hay en la mesa, como lo que hay en las sillas». Por supuesto, si quieres impresionar a los ocupantes de las sillas, lo que está en la mesa podría importar mucho. Reyes, emperadores y plutócratas han competido entre ellos a lo largo de los siglos por la extravagancia de sus banquetes.

En 63 a. C. Servilius Rullus, uno de los hombres más ricos de Roma, organizó un banquete en honor a Cicerón, quien entonces era cónsul de la ciudad-Estado. El primer plato de manjares fue tan extraordinario que los comensales aplaudieron espontáneamente. Luego apareció el cocinero seguido de cuatro esclavos etíopes que portaban una enorme charola de plata sobre la cual había un gigantesco jabalí con cestas de dátiles suspendidas de sus colmillos y rodeado de jabalíes bebé hechos de masa. El platillo se puso sobre la mesa, mientras los invitados, que sin duda salivaban con anticipación, miraban en silencio. El jabalí fue abierto, revelando un segundo jabalí entero en su interior, y en el interior de este, un tercero. Con cada corte del cuchillo aparecía un animal cada vez más pequeño, hasta que como gran final pudo verse un diminuto pájaro.

El jabalí à la troyenne —como lo nombraron más tarde los gastrónomos franceses, haciendo referencia al caballo de Troya de la mitología griega— se volvió tal sensación en Roma que los hogares que alguna vez dudaron en servir un jabalí grande de cualquier tipo ahora optaban por el cerdo troyano completo. En cuanto se volvió común, los anfitriones romanos comenzaron a aumentar la complejidad de los banquetes, sirviendo tres, cuatro, luego ocho y al final 20 jabalíes à la troyenne en una sola cena.

Dos mil años más tarde, la moda de la engastración —como la llaman los chefs actualmente— creó el turducken : un pavo relleno con un pato relleno con un pollo. (Cualquiera que haya acuñado este desafortunado nombre para el platillo no notó su escatológica primera sílaba). 1 Luego comenzó la inevitable intensificación de la engastración. En 2005 , el chef inglés Hugh Fearnley-Whittingstall creó un asado de 10 aves para su programa de televisión. Un pavo de aproximadamente ocho kilos fue rellenado con un ganso, un pato, un ánade real, una gallina de Guinea, un pollo, un faisán, una perdiz, una paloma y una becada. Dos años después, una tienda para granjeros en Devon, Inglaterra, comenzó a vender asados de 12 aves para simbolizar los 12 días de Navidad. Un asado era suficiente para alimentar a 125 personas.

La moda de la engastración ilustra cómo el apetito por la comida da lugar a un apetito de estatus una vez que hay un exceso de esta. El asado de tres aves sin duda saciará el hambre, pero es evidente que ninguna de las tres aves ni los tres cerdos pueden satisfacer el deseo de estatus porque ese deseo es, en esencia, insaciable. El hambre se sacia mediante una retroalimentación negativa en el circuito regulatorio que la controla. Las hormonas que estimulan el hambre se apagan cuando se come. Por el contrario, el valor que los humanos le dan al estatus —quizá originado en la atención a cómo se compartían los frutos de la cacería en el Paleolítico— crea otro tipo de circuito. Esta es una red de interacciones sociales propensa a la retroalimentación positiva.

La retroalimentación positiva es la que hace que un amplificador de audio chille cuando la ganancia está demasiado elevada. La retroalimentación positiva en redes sociales igualmente puede hacer que estas se vuelvan locas. Mi asado de tres aves eleva mi estatus ante mis invitados, que luego sentirán la necesidad de corresponder. Cuando todo el mundo sirve asados de tres aves, me he vuelto como todo el mundo, así que hago algo mejor y alardeo con un asado de cuatro aves. Cuando los asados de cuatro aves se vuelven la nueva norma, tengo que superarlo. Pero no, demonios, ¡voy a hacer algo 10 veces mejor!

La retroalimentación positiva tiende a sobrepasar los límites de la normalidad hacia el exceso. Un ejemplo del deseo de estatus salido de control se daba en una tribu del noreste del Pacífico, cuando los nativos americanos organizaban tradicionales banquetes potlatch, en los que se daban regalos de forma competitiva. La cena potluck , donde todos los invitados cooperan con algún platillo, viene del término potlatch, pero el banquete original era muy distinto a su homónimo moderno. La idea de un festín potlatch era obtener estatus ante los rivales mediante un ostentoso despliegue de riqueza y generosidad. Los aristócratas de la tribu obtenían más títulos y rango al invitar a sus rivales a un potlatch en el que colmaban de regalos a los invitados. Estos incluían cobertores, pescado, pieles de nutrias marinas, canoas y hojas de cobre martilladas y decoradas con figuras hechas especialmente para regalar.

Los invitados que en posteriores celebraciones potlatch no devolvían regalos de valor incluso mayor eran humillados. Al final, el ritual degeneraba en una injustificada destrucción de riqueza cuando los jefes arrojaban objetos valiosos, como cobertores y canoas, a un fuego rival con el propósito de obtener reconocimiento y dejar en deuda la reputación del invitado. En algunas casas donde ocurría el festín, el fuego se mantenía ardiendo con ferocidad debido a un continuo flujo de preciado aceite que salía de una figura tallada en el techo. Los invitados fingían no notar el abrasador calor y preferían quemarse que quedar mal. La señal definitiva de un potlatch exitoso era cuando la casa del anfitrión ardía hasta quedar reducida a cenizas.

Dar regalos a tal nivel competitivo podría parecer irracional, pero el potlatch no es un fenómeno único y solo ocurre donde hay un exceso de alimentos. Una costumbre similar surgió en Nueva Guinea después de la llegada del camote, creando un superávit de comida. Los potlatches desaparecían en el noreste del Pacífico en tiempos de escasez de alimentos. Los alimentos y la reputación son ambos poderosos e interdependientes. Incluso en sociedades donde nadie pasa hambre y la reputación social se intercambia libremente con poder, riqueza y sexo, vale la pena preguntar cómo la reputación llegó a ser tan importante. La respuesta, al menos en parte, es por medio de la cooperación en la cacería y compartiendo en el festín.

Si esto es correcto, la hipótesis de que desarrollamos una conducta cooperativa por la dependencia mutua en la cacería de grandes animales explica mucho más que los modales en la mesa. Todas las actividades en grupo, desde los deportes hasta las religiosas y la guerra, cada noble ideal político basado en la comunidad, la nación o la igualdad, así como las instituciones democráticas y el Estado de derecho que las respaldan, en última instancia surgen del ancestral deseo de obtener una parte justa de los frutos de la cacería.

NOTAS

1 Turd es mierda en inglés. Turducken se compone de turkey y duck [N. de la t.]

14. LA COMIDA DEL FUTURO

L a pregunta que cualquier persona responsable de poner la comida sobre la mesa se hace todos los días es: «¿Qué comeremos mañana?». Pero pensando mucho más a futuro, ¿qué vemos? La evolución futura de los alimentos estará dominada por dos desafíos: el crecimiento de la población humana y el cambio climático. El primero de estos desafíos no es nuevo, pero el cambio climático hará que alimentar a una población estimada en 10 mil millones de personas sea mucho más difícil. El aumento de las temperaturas, la alteración en los patrones de lluvia, sequías más frecuentes y, por último, el aumento en el nivel de los mares amenazarán la seguridad alimentaria a menos que adaptemos nuestros sistemas de producción y nuestros cultivos mismos. Además, la agricultura como se practica en la actualidad está exacerbando el cambio climático porque es responsable de una considerable parte de las emisiones de gases de efecto invernadero. Debemos, por ello, no solo alimentar a más gente en el futuro, sino también hacerlo de una forma sustentable.

Estos son grandes temas que tienen su génesis en la historia de nuestra evolución y la de nuestra comida. Fue la invención de la agricultura en el Neolítico la que le dio a la población humana su gran impulso. En los últimos 250 años, el crecimiento poblacional ha sido respaldado por la expansión global de cultivos básicos como el trigo, la papa, el maíz y la yuca. Podría decirse, por lo tanto, que la evolución, en forma de cultivo de plantas y crianza animal, por lo menos es parcialmente responsable de los desafíos que enfrentamos, pero es también esencial para la solución. El poeta australiano A. D. Hope (1907 -2000 ) resume parte de esta historia en un verso. Comienza con la cacería:

Ningún cazador de la Edad de la Fábula

tuvo necesidad de apretar su cinturón;

más presas de las que podía tomar

corrían por la pradera;

cada noche en su mesa había un asado,

luego procreaban sobre las pieles.

Y es así, por supuesto, que al final

habían más hombres que presas.

Pero no hay por qué preocuparse, dice el poeta, pues luego se inventó la agricultura:

No importa: la invención del hombre puede

arrebatar el triunfo de sus peores errores.

Pronto cortes de carne y cerdo comenzaron

a reemplazar a los filetes salvajes,

pero terminará mal porque:

los efectos de la sobrepoblación

convergen, sin importar dónde empieces;

la economía de la inflación

sigue la misma curva en la gráfica.

Este es el argumento que el reverendo Thomas Malthus (1766 -1834 ) adelantó en su famoso libro An Essay on the Principle of Population . Decía que mientras la población tiene la capacidad de aumentar geométricamente (por ejemplo, 1 , 2 , 4 , 8 , 16 …), lo mejor que se puede esperar de la tecnología es que mejore el suministro de alimentos aritméticamente (por ejemplo, 1 , 2 , 3 , 4 , 5 …). El resultado de esta disparidad será que la población continuamente ejercerá presión sobre el suministro de alimentos y esto solo puede resultar en miseria. O, en el verso de A. D. Hope:

Y como se reproduce sin frenos

de la naturaleza, ley o precauciones comunes,

no hay cornucopia que puede esperar

a surtir la abundancia en proporción,

ni pueden las capacidades humanas perfeccionar

nuevas maneras de incrementar su menguante porción.

La sobrepoblación era la mayor preocupación pública en las décadas de 1960 y 1970 , cuando Hope estaba escribiendo. Dos libros clave en ese tiempo fueron La explosión demográfica (1968 ) de Paul Ehrlich y Los límites del crecimiento ( 1972 ), un reporte del Club de Roma, los cuales predecían una inminente catástrofe. El motivo de preocupación era muy real, aunque las predicciones no se confirmaron. Entre 1960 y 1980 la población global creció 50 % de tres mil millones de personas a 4 500 millones, pero el suministro alimentario le siguió el ritmo. Para parafrasear a Hope, la cornucopia fue vertida en proporción al incremento geométrico de la población. La razón por la que pudo hacerlo, contra las expectativas, fue que la revolución verde en la agricultura multiplicó las cosechas de los cultivos de cereales más importantes —trigo, arroz, maíz— en un 50 % o más. La evolución misma es la cornucopia, bajo la firme dirección de los criadores de plantas y animales. La pregunta apremiante ahora es: cuando seamos 10 mil millones de personas, ¿podrá la cornucopia seguirnos el paso?

Antes de la revolución verde, era normal que las plantas de cereales tuvieran tallos altos y flacuchos. Estos tendían a caerse antes de la cosecha, especialmente cuando se aplicaba fertilizante para el aumento de la misma. Estas plantas invierten más energía en sus hojas y tallos que en sus semillas, limitando también su cosecha. Los tallos largos y de hoja eran una herencia evolutiva de la naturaleza, donde la selección natural favorece a las plantas con suficiente altura para evitar ser sobrepasadas por sus vecinos que les taparían el sol. Los agricultores encontraron nuevos usos para los largos tallos de las antiguas variedades de trigo. Los sombreros de paja que fueron la moda masculina veraniega desde 1860 hasta 1920 estaban fabricados con este subproducto.

En los tres principales cereales, el éxito de la revolución verde se debió a la reducción del largo de los tallos de la planta, haciéndola más gruesa y más apta para soportar cabezas de semillas más grandes. En un laboratorio de cultivo de plantas en México, Norman Borlaug cruzó variedades tradicionales de trigo con una variedad enana de Japón, produciendo nuevas variedades semienanas que eran robustas, resistente a las enfermedades y que respondían con eficacia al fertilizante de nitrógeno. La introducción de estas variedades a lo largo del mundo en desarrollo incrementó de forma dramática las cosechas, haciendo que la India, donde Ehrlich había predicho una inminente hambruna, fuera autosuficiente en trigo. Programas de cultivo similares produjeron revoluciones verdes en el arroz y el maíz, con resultados igualmente dramáticos sobre el abasto de alimentos. La revolución verde no solo mejoró la seguridad alimentaria, sino que al aumentar las cosechas de tierras agrícolas existentes, evitó que un estimado de 18 a 27 millones de hectáreas de hábitats naturales se emplearan para la agricultura.

Borlaug, padre de la revolución verde, recibió el Premio Nobel de la Paz en 1970 , pero en su discurso advirtió:

La revolución verde ha obtenido un triunfo temporal en la guerra del hombre contra el hambre y la privación; le ha dado al hombre un respiro. Si se implementa por completo, la revolución puede proporcionar suficiente alimento para el sustento durante las próximas tres décadas. Pero el alarmante poder de la reproducción humana también debe ser frenado; de otro modo, el éxito de la revolución verde será solo efímero.

Los beneficios de la revolución verde hoy se han alcanzado por completo en muchos lugares, y las cosechas han empezado a estabilizarse. Esto deja una anticipada brecha entre lo que las variedades cultivadas producen hoy y las cosechas por hectárea que se requerirán para satisfacer las necesidades de una población de 10 mil millones de personas a mediados del siglo. De acuerdo con un cálculo, para cerrar la brecha entre lo que se siembra hoy y lo que necesitaremos para poder alimentar a todos en 2050 se requerirá al menos otro 50 % de aumento en las cosechas. Esto equivale a aumentar las cosechas promedio al nivel de las cosechas récord que pueden obtenerse hoy a nivel global. Es probable que esto se logre con las tendencias actuales, pero hay otros cálculos, mucho más altos, de la futura demanda de alimentos que requiere que las cosechas se dupliquen. Esto no puede lograrse con las tendencias actuales u operando como hasta ahora.

Incrementar las cosechas de modo dramático no es, por supuesto, la única forma de equilibrar la futura oferta y demanda de comida. Concentrarse solo en la parte del abasto de la ecuación podría considerarse una solución técnica para un problema que es tanto social como científico. Las soluciones sociales abordan el nivel de la demanda de alimentos y suponen cosas como reducir la tasa de aumento poblacional mediante el control de la natalidad, disminuir el desperdicio de alimentos y bajar la demanda de cereales usados para alimentar animales, convenciendo a la gente de los países desarrollados de comer menos carne. Si bien todos estos son desarrollos deseables en sí mismos, estaríamos apostando nuestro futuro si solo dependiéramos de ellos. Por esto, los científicos que estudian las plantas sostienen que necesitamos una segunda revolución verde.

Los desafíos científicos de una segunda revolución verde son distintos a los de la primera. El reto de la primera revolución podría caracterizarse por el cultivo de nuevas variedades de plantas que estaban mejor adaptadas a la agricultura industrial. Fue exitosa al producir cultivos resistentes a enfermedades que generaban mayores cosechas cuando se fertilizaban e irrigaban. Los criadores de plantas que trabajan en la siguiente revolución verde se enfrentan a una serie de más complicadas barreras para producir mayores cosechas. Estas incluyen, por ejemplo, mejorar la tolerancia a la sal de los cultivos para que estos puedan crecer en suelos que se han vuelto salinos debido a anteriores prácticas de riego, mejorar la resistencia a la sequía y a temperaturas más elevadas, y combatir plagas y enfermedades en constante evolución.

Mientras que los desafíos de una segunda revolución son mayores que los de la primera, las herramientas genéticas a nuestra disposición son muchísimo más avanzadas que las disponibles para Borlaug y los criadores de cultivos en las décadas de 1950 y 1960 . Hoy existen secuencias genéticas de al menos 50 cultivos, haciendo posible que, por ejemplo, se identifiquen las mutaciones genéticas exactas responsables de los rasgos de enanismo que fueron tan cruciales para la revolución verde. Se ha descubierto un gen en uno de los ancestros del trigo que mejora la tolerancia de la planta a la sal, ofreciendo el potencial para una veloz mejora en su adaptación a suelos salinos.

Lo más ambicioso de todo, el mecanismo fundamental de la fotosíntesis —el proceso por el cual las plantas usan la energía de la luz solar para capturar CO2 y convertirlo en glucosa— ahora se comprende lo suficientemente bien, por lo que es factible mejorarlo de forma considerable por medio de la ingeniería genética. Esto podría aumentar las cosechas, siempre y cuando se pueda abastecer suficiente fertilizante y agua. Por supuesto, hay quienes se oponen a la ingeniería genética. Por ejemplo, en 2015 en Escocia, donde vivo, el gobierno prohibió cultivar organismos genéticamente modificados (OGM), con el objetivo de denominar a este rincón del norte de Europa «libre de OGM» .

Sembrar cultivos MG está muy regulado en la Unión Europea y, al momento de escribir este libro, poco practicado. Cuando Rumania se incorporó a la UE en 2007 , los agricultores debieron dejar de cultivar variedades de soya MG y, como consecuencia, las cosechas disminuyeron y el cultivo dejó de ser rentable. Rumania había sido exportadora de soya, pero después debió depender de caras importaciones. Una excepción a la prohibición de la UE es el maíz MG, extensamente cultivado en España, donde los agricultores lo rocían con 10 veces menos insecticida de lo que requiere el maíz convencional que se siembra en el resto de Europa.

El maíz, la soya y la canola MG son ampliamente cultivados en Estados Unidos, pero hay una extendida desconfianza a los OGM entre el público; una encuesta llevada a cabo en 2014 reveló que 57 % de los adultos en Estados Unidos cree que los alimentos MG por lo general no son seguros. Esto sugiere que, en el mejor de los casos, la mayoría de los consumidores están desinformados y, en el peor, han sido confundidos para temer a la tecnología que puede beneficiar a la gente y que, en efecto, lo hace. Si bien hace 20 años se podría haber afirmado con cierta justificación que la ingeniería genética era una tecnología nueva y no probada, este ya no es el caso. Se han realizado miles de pruebas sobre la seguridad de los cultivos MG, y hay copiosa evidencia de que esta tecnología no vuelve la comida peligrosa de cultivar o de comer. Quizá debido al peso de esta evidencia, Greenpeace, que solía oponerse a los OGM por motivos de seguridad, ahora en su lugar afirma que los cultivos MG no proporcionan ningún beneficio o que benefician a la gente equivocada. Pero, al contrario, entre los beneficios reales de la tecnología de MG ahora hay ejemplos que han mejorado las cosechas, reducido el uso de pesticidas e incluso salvado a industrias enteras de la ruina por enfermedad.

La papaya es una fruta importante para los agricultores de subsistencia en los trópicos. Es atacada por un virus llamado virus de la mancha anular de la papaya (VMAP), que drásticamente reduce las cosechas y mata a los árboles. El virus es llevado de planta a planta por áfidos. No hay tratamiento para las plantas infectadas, así que los agricultores que cultivan papaya solo pueden controlarlo rociando insecticida para matar a los áfidos que portan el virus. Esto es costoso, contaminante y no muy eficiente. Los intentos de criar variedades de papaya resistentes al VMAP mediante métodos convencionales fallaron por completo, y el futuro de este cultivo parecía muy desalentador conforme se extendía el virus por los trópicos de una región de cultivo de papayas a la otra. Durante algún tiempo, la principal área de cultivo de esta fruta en la isla de Hawái escapó al azote del VMAP, pero en 1992 también llegó ahí. Por fortuna, se estaba probando un nuevo enfoque para controlar el VMAP, basado en tecnología de MG. Esto implicó tomar un trozo del gen que codifica para la capa proteica del virus e insertarlo en el genoma de la papaya. La papaya modificada de esta forma se inocula eficazmente contra el virus y es totalmente inmune a él.

Los años noventa fueron los primeros días de la aplicación de la tecnología de MG, y sus lanzamientos estuvieron sujetos a rigurosos controles. Una gran inquietud de muchos activistas anti-MG en Hawái fue que el ADN viral podría hacer a la papaya alergénica y peligrosa de comer. Las pruebas demostraron que no era el caso; pero de cualquier forma, los científicos que estudian plantas afirmaron que la gente que comía papaya infectada con VMAP estaba consumiendo grandes cantidades de ADN viral sin ningún efecto adverso. Si te preocupa consumir el ADN o la proteína viral del VMAP, entonces la papaya MG debería ser la fruta de tu elección pues está libre del virus. De hecho, de cualquier forma el virus se destruye en tu estómago.

Tras una lucha por obtener la aprobación regulatoria que casi bloqueó su introducción, la papaya MG fue aprobada y se ha cultivado con éxito en Hawái desde 1998 . A pesar de su récord de seguridad en Hawái, y del hecho de que la variedad MG salvó a la industria de la papaya ahí, la oposición a la MG ha bloqueado su introducción en partes del mundo en desarrollo donde podría hacer el mayor bien. Greenpeace afirma que la tecnología de MG no es efectiva, pero la organización misma es responsable de prevenir su uso donde este sería benéfico. En Tailandia, en 2004 , activistas de Greenpeace que llevaban goggles y máscaras antigás destruyeron plantíos de campos de ensayo de papaya MG, arrancando la fruta de los árboles y tirándola en contenedores que decían: «Riesgo biológico».

A pesar de que los alimentos MG no han dañado a nadie, la oposición irracional a esta tecnología casi con toda certeza lo ha hecho. Los activistas anti-MG se han opuesto enérgicamente a la distribución gratuita de arroz dorado, una variedad MG diseñada para proporcionar vitamina A a las comunidades que sufren de una deficiencia que produce la ceguera y la muerte. A los agricultores pobres de países en desarrollo se les ha negado el acceso a variedades de MG que son resistentes a las plagas y a las enfermedades. En la India, los activistas han prevenido la introducción de una variedad de berenjena MG diseñada con el gen Bt , resistente a los insectos, que protegería a este importante vegetal de algunas de sus principales plagas. El gen Bt viene de una bacteria que infecta y mata a las orugas. En contraste, la India sí permite el cultivo de algodón Bt. Desde su introducción, esto ha tenido tantos beneficios ambientales como económicos para los pequeños agricultores, quienes obtienen mejores cosechas sin el uso intensivo de pesticidas. ¿Por qué se les deberían negar beneficios similares a los pequeños agricultores de la India que cultivan berenjena?

Los cultivos MG tienen un enorme potencial para su uso en la agricultura sustentable. Los cultivos resistentes a las plagas, como la berenjena Bt , pueden disminuir las enfermedades y mejorar las cosechas mientras que, al mismo tiempo, reducen insumos agrícolas como los pesticidas. Una mayor eficiencia en el uso del agua, una posibilidad real gracias a la ingeniería genética, reduciría uno de los impactos ambientales más grandes de la agricultura. Es trágico que la MG se haya satanizado para que los consumidores estén mal informados al punto de creer que una tecnología que puede hacer bien causa daño.

Más allá del perjuicio que provoca a los medios de subsistencia y al ambiente el ignorar la evidencia científica, las campañas bienintencionadas dirigidas en contra del objetivo equivocado minan la credibilidad de aquellos que apoyan importantes causas ambientales. ¿Cómo puedes confiar en gente y en organizaciones que no respetan la evidencia científica? Cuando Mark Lynas, un destacado activista se dio cuenta de esto, cambió de opinión respecto a los cultivos MG. En 2015 escribió en el New York Times :

Soy un ambientalista de toda la vida, y en el pasado me opuse a los alimentos genéticamente modificados. Hace 15 años incluso participé en la destrucción de campos de prueba en Gran Bretaña. Luego cambié de opinión. Después de escribir dos libros sobre la ciencia del cambio climático, decidí que no podía seguir tomando una postura procientífica sobre el cambio climático y una postura anticientífica en cuanto a los OGM. Hay un nivel equivalente de consenso científico en ambos temas, me di cuenta de que el cambio climático es real y que los alimentos genéticamente modificados son seguros. No podría defender el consenso experto sobre un tema mientras me opongo al otro.

El asunto de los cultivos MG es una cuestión evolutiva de cuatro formas. Primero, a pesar de la oposición actual, la modificación genética determinará la evolución futura de nuestros cultivos. Queda por ver si otros oponentes tendrán el valor moral de Lynas para admitir en público que estaban equivocados. Sin embargo, la controversia perderá fuerza conforme se propaga la idea de que los OGM son imposibles de definir de una forma que los distinga claramente de los cultivos y animales que hemos modificado genéticamente durante milenios de domesticación. La razón de esto es la segunda forma en que la MG es una cuestión evolutiva: la naturaleza misma es la ingeniera genética original.

Uno de los descubrimientos clave de la revolución genómica es que los genes atraviesan la barrera de las especies de forma natural, a través de la transferencia horizontal de genes (HGT, por sus siglas en inglés; capítulo 11 ). Los virus y algunas bacterias son los principales agentes del HGT, tanto en el laboratorio como en la naturaleza. Una bacteria de suelo llamada Rhizobium radiobacter, que infecta las raíces de una amplia variedad de plantas de hoja ancha, transfiere parte de su ADN a las células de las plantas durante el proceso de infección. Desde su descubrimiento, a finales de la década de 1970 , este proceso natural en la R. radiobacter se ha usado ampliamente como un mecanismo de entrega para transferir genes como el Bt a las plantas de cultivo.

La tercera razón por la que la MG es una cuestión evolutiva es que la selección natural ya ha evolucionado y probado la mayoría de las tecnologías, así que al usarlas estamos trabajando con la naturaleza y no contra ella. Por ejemplo, el genoma del camote domesticado contiene genes que se originan de una bacteria como la Rhizobium radiobacter. Estas parecen haber sido adquiridas durante el proceso de domesticación debido a que las secuencias del ADN en cuestión no están presentes en los parientes silvestres del cultivo. Aún no se sabe qué función o funciones realizan estos genes en el camote, aunque es posible que confieran características benéficas para el uso o almacenamiento del cultivo.

La más reciente tecnología de MG adquirida de la naturaleza y, ciertamente, la más revolucionaria a la fecha, es el sistema llamado CRISPR-Cas9 . Este es un sistema de edición genómica que se encuentra en las bacterias y que les da inmunidad adaptativa a los virus. Permite a una célula bacteriana reconocer las secuencias de ADN virales que se han introducido en el cromosoma bacteriano, cortarlas y luego reparar la ruptura. En el laboratorio, cualquier secuencia corta de ADN puede ser objeto de edición al programar la Cas9 con su correspondiente plantilla de ARN.

En efecto, el sistema CRISPR-Cas9 puede usarse para editar secuencias de ADN de la misma forma que usarías la función de buscar y reemplazar en un programa de procesamiento de textos para editar un documento. Al introducir a una célula animal o vegetal los genes bacterianos que forman los componentes del sistema CRISPR-Cas9 , la secuencia de ADN de la célula receptora se vuelve editable. El impacto potencial de esta nueva herramienta para la edición genómica en la medicina y la agricultura es difícil de exagerar. Para dar solo dos ejemplos: en la medicina permitirá que los genes defectuosos que causan enfermedades hereditarias como la fibrosis quística sean reparados; en las plantas, el CRISPR-Cas9 ya ha sido usado para alterar un gen que hace al trigo de pan vulnerable al mildiu, haciéndolo resistente a esta devastadora enfermedad que amenaza la seguridad alimentaria. El triple genoma del trigo del pan dificulta cultivarlo con resistencia al mildiu por otros medios que no sean la edición genómica.

Las tecnologías de MG no son antinaturales y ya han sido probadas, pero no deberíamos ser autocomplacientes respecto al asombroso poder que nos dan o, por el contrario, no debemos esperar que resuelvan todos los problemas. Esto nos lleva a la cuarta manera en la que la MG es una cuestión evolutiva: las pestes pueden desarrollar resistencia a las tecnologías de MG diseñadas para vencerlas. Así, por ejemplo, las malas hierbas han desarrollado resistencia al glifosato, el herbicida que se utiliza en los cultivos MG que han sido diseñados para tolerar este tratamiento. Los insectos también han desarrollado resistencia a la toxina Bt producida por los cultivos GM diseñados con el gen Bt .

Estos ejemplos solo nos dicen lo que ya sabíamos, que la evolución es constante y siempre ha estado presente: no quieren decir, como han asegurado algunos activistas anti-MG, que la tecnología de MG es un fracaso. La evolución de la resistencia a las plagas puede limitarse mediante el manejo integrado de ellas. Este emplea una variedad de medios, de los que la MG es potencialmente solo uno, para producir las mejores cosechas de una manera sostenible. Por ejemplo, las variedades de MG pueden incluirse en una rotación de cultivos. Esta es la práctica tradicional de rotar un campo con una variedad de cultivos a lo largo de un período de varios años para mantener la fertilidad del suelo y controlar la acumulación de plagas.

Todas las modalidades de cultivo de plantas y crianza de animales, incluida la MG, en potencia pueden tener consecuencias imprevistas. Esto no se debe a que de forma intrínseca la MG sea más riesgosa que otras tecnologías, sino a que la novedad siempre implica riesgos. Sin embargo, las innovaciones asociadas a las mayores amenazas a la salud y al ambiente no son cultivos MG o especies domesticadas, sino especies silvestres como la hormiga argentina, el mejillón cebra o la enredadera kudzú, cada una de las cuales ha provocado incalculables daños cuando se ha introducido fuera de su hábitat natural. Todo lo que hacemos, o dejamos de hacer, implica un riesgo, por lo que todos los riesgos deben sopesarse. Actualmente, los riesgos de los OGM tienden a ser en gran medida sobreestimados, mientras que los potenciales beneficios para la producción sustentable de alimentos apenas son apreciados.

Y así terminamos nuestra cena con Darwin, y este libro ahora podrá reclamar su lugar en el biblioteca, junto a títulos como The Complete Idiot’s Guide to Smoking Foods , Bubbles in Food y A Diet of Tripe (capítulo 1 ). Si has compartido conmigo todos los tiempos, habrás notado que la evolución y la cocina se parecen de una manera fundamental. Las innovaciones en la historia evolutiva, incluso las enormes como el origen de los mamíferos o las aves, se arman a partir de características preexistentes. La lactación estaba presente en los predecesores de los mamíferos tal como los huevos, las plumas y cierto tipo de vuelo estaban presentes en los ancestros de las aves. Antes de que se desarrollara la agricultura de los cereales en el Creciente Fértil, la gente recolectó las semillas de pastos silvestres durante 20 000 años. En términos genéticos, la selección —ya sea natural o artificial— opera sobre la variación existente.

¿En qué se parece esto a cocinar? Bueno, primero como evolucionó la cocina, pero también es como trabajan los cocineros. Usas lo que la evolución te ha dado y lo que tienes en la alacena o en el mercado. ¿Hay una lección aquí? Creo que sí. La evolución se trata del potencial de sus ingredientes, y pasa lo mismo con la buena cocina. Estos son hechos ignorados por cualquiera que diga que nuestra evolución dicta que deberíamos restringir nuestra dieta de acuerdo con una idea fantasiosa de lo que comíamos en el Paleolítico. Nuestra historia evolutiva, en efecto, ha moldeado nuestras capacidades dietéticas, pero las ha ampliado en vez de reducirlas. Hemos sobrevivido al crecimiento y a la desaparición de las placas de hielo y los desiertos, para luego florecer, multiplicarnos y ocupar cada continente porque somos omnívoros inteligentes y adaptables. Si no lo fuéramos, estaríamos en peligro de extinción como lo está el panda gigante, que come pocas otras cosas que brotes de bambú, o como el koala, que sobrevive a base de eucalipto. Irónicamente, si nuestros números se hubieran reducido, no habría duda de que esas dos especies ahora estarían menos amenazadas.

Los estudios dietéticos confirman lo que una comparación de las diversas dietas de diferentes culturas sugeriría, que es que hay muchas formas de obtener una dieta sana y balanceada y que solo los extremos, como el consumo excesivo de carne o el evitar las proteínas animales por completo, tienden a ser problemáticos. Para las dietas que se ubican dentro de estos extremos, la mayor amenaza dietética a la salud es la de consumir demasiadas calorías.

Con tal diversidad de alimentos disponibles para nuestro disfrute, uno podría preguntarse por qué tantos autores intentan convencernos de que la evolución exige un dieta restringida. La posible respuesta me la dio, sin querer, un agente literario a quien le envié el borrador de este libro. Me dijo que debería seguir a la manada y escribir una receta evolutiva para la dieta humana, porque eso es lo que vendería. Preferiría venderte el puente de Brooklyn.

Y, finalmente, quizá te dé curiosidad saber cómo habría sido una verdadera cena con Darwin. Si en vez de solo inspirar esta cena la hubiera compartido con nosotros, Darwin sin duda se habría quedado estupefacto al enterarse del progreso que hemos hecho en genética y lo que esto ha revelado sobre la evolución. Pero tristemente, Charles Darwin padecía un problema estomacal que duró casi toda su vida, por lo que era raro que organizara o asistiera a cenas. Darwin registró en su autobiografía que cuando él y su esposa Emma se mudaron al pueblo de Downe en Kent para escapar del alboroto del antiguo Londres victoriano, sí organizaron unas cuantas cenas. Emma le escribió a su hermana sobre una de ellas el 1 de abril de 1839 , a la que asistieron John Stevens Henslow y Charles Lyell, diciendo: «Independientemente de esos dos pesos muertos, viz. , el mejor botánico [Henslow] y el mejor geólogo de Europa [Lyell], nos fue muy bien y no tuvimos pausas», gracias a la agradable conversación de las esposas de estos grandes hombres.

Pero la época de las cenas con los Darwin fue breve. Como escribió Emma, la mala salud de Darwin pronto los obligó a «renunciar a todas las cenas y esto ha sido una cierta privación para mí, pues esas fiestas siempre me ponen de buenas”. Sorprendentemente, Emma Darwin anotó sus recetas, por lo que tenemos buena idea de algunos de los platillos más sofisticados que salían de su cocina, pero ya sea debido al estómago enfermo de Charles o a las limitaciones de la cocina victoriana, hay poco en él que podría inspirar al cocinero moderno. La verdadera contribución de Darwin fue su descubrimiento de la receta de la evolución.

NOTAS

1. UNA INVITACIÓN A SENTARSE A LA MESA

• The Complete Idiot’s Guide to Smoking Foods : T. Reader, The Complete Idiot’s Guide to Smoking Foods , Alpha/Penguin Group, 2012 .

• Bubbles in Food : G. M. Campbell, Bubbles in Food , Eagan Press, 1999 .

• Bubbles in Food 2 : G. M. Campbell et al. , Bubbles in Food 2: Novelty, Health, and Luxury , AACC International, 2008 .

• A Diet of Tripe : T. McLaughlin, A Diet of Tripe: The Chequered History of Food Reform , David & Charles, 1978 .

• No More Bull! : H. F. Lyman et al. , No More Bull!: The Mad Cowboy Targets America’s Worst Enemy, Our Diet , Scribner, 2005 .

• Handheld Pies : R. Wharton y S. Billingsley, Handheld Pies: Pint-Sized Sweets and Savories , Chronicle Books, 2012 .

• simposio sobre alimentos y cocina de Oxford : H. Saberi (ed.), Cured, Fermented and Smoked Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 2010 , Prospect Books, 2011 .

• Food Processing by Ultra High Pressure Twin-Screw Extrusion : Isao Hayakawa (ed.), Food Processing by Ultra High Pressure Twin-Screw Extrusion , Technomic Publishing, 1992 .

• los dinosaurios también anidaban : D. J. Varricchio et al. , «Avian Paternal Care Had Dinosaur Origin», Science 322 , núm. 5909 , 2008 , pp. 1826 -1828 , doi:10 .1126 /science.1163245 .

• Francia aún es un lugar donde abundan estos fósiles : R. Allain y X. P. Suberbiola, «Dinosaurs of France», Comptes Rendus Palevol 2 , núm. 1 , 2003 , pp. 27 -44 , doi:10 .1016 /s1631 -0683 (03 )00002 -2 .

• 9.5 toneladas de leche al año : United Estates Departament of Agriculture (USDA ), Milk Cows and Production Final Estimates, 2003-2007. Statistical Bulletin 1022, marzo de 2009 .

• suficiente energía para alimentar a 400 personas al día : O. T. Oftedal, «The Evolution of Milk Secretion and Its Ancient Origins», Animal 6 , núm. 3 , 2012 , pp. 355 -368 , doi:10 .1017 /s1751731111001935 .

• se convirtieron en pseudogenes : D. Brawand et al. , «Loss of Egg Yolk Genes in Mammals and the Origin of Lactation and Placentation», PLOS Biology, 2008 , doi:10 .1371 /journal.pbio.0060063 .g001 .

• An Orchard Invisible: A Natural History of Seeds : J. Silvertown, An Orchard Invisible: A Natural History of Seeds, University of Chicago Press, 2009 .

2. UN ANIMAL QUE COCINA

• un animal que cocina : J. Boswell, The Journal of a Tour to the Hebrides with Samuel Johnson, LLD (1785 ), http://www.gutenberg.org/ebooks/6018 (consultado el 22 de febrero de 2015 ).

• suficientemente inteligentes : F. Warneken y A. G. Rosati, «Cognitive Capacities for Cooking in Chimpanzees», Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences 282 , núm. 1809 , 2015 , doi:10 .1098 /rspb.2015 .0229 .

• han sido borrados por la extinción : W. H. Kimbel y B. Villmoare, «From Australopithecus to Homo : Transition That Wasn’t», Philosophical Transactions of the Royal Society of London, Series B: Biological Sciences 371 , núm. 1698 , 2016 , doi:10 .1098 /rstb.2015 .0248 .

• Charles Darwin lo dedujo : C. Darwin, The Descent of Man, and Selection in Relation to Sex, J. Murray, 1901 .

• un espejo como portada : Ibid ., p. 242 .

• deducción forense : J. Kappelman et al. , «Perimortem Fractures in Lucy Suggest Mortality from Fall Out of Tall Tree», Nature , 2016 , doi:10 .1038 /nature19332 .

• una gama de ambientes más amplia : K. M. Stewart, «Environmental Change and Hominin Exploitation of C4 -Based Resources in Wetland/Savanna Mosaics», Journal of Human Evolution 77 , 2014 , pp. 1 -16 , doi:10 .1016 /j.jhevol.2014 .10 .003 .

• masticaba muchísima comida dura : D. Lieberman, The Evolution of the Human Head, Belknap Press of Harvard University Press, 2011 , p. 434 .

• le pregunté a Koko : R. Wrangham, Catching Fire: How Cooking Made Us Human , Profile Books, 2009 , p. 91 .

• no pudieron haber sido totalmente vegetarianos : S. P. McPherron et al. , «Evidence for Stone-Tool-Assisted Consumption of Animal Tissues Before 3 .39 Million Years Ago at Dikika, Ethiopia», Nature 466 , núm. 7308 , 2010 , pp. 857 -860 , doi:10 .1038 /nature09248 .

• se habían fabricado herramientas de piedra : S. Harmand et al. , «3 .3 -Million-Year-Old stone Tools from Lomekwi 3 , West Turkana, Kenya», Nature 521 , núm. 7552 , 2015 , pp. 310 -315 , doi:10 .1038 /nature14464 .

• homíninos que vivían en Etiopía : M. Domínguez-Rodrigo et al. , «Cutmarked Bones from Pliocene Archaeological Sites, at Gona, Afar, Ethiopia: Implications for the Function of the World’s Oldest Stone Tools», Journal of Human Evolution 48 , núm. 2 , 2005 , pp. 109 -121 , doi:10 .1016 /j.jhevol.2004 .09 .004 .

• empujando el origen del H. habilis : F. Spoor et al. , «Reconstructed Homo habilis Type OH 7 Suggests Deep-Rooted Species Diversity in Early Homo», Nature 519 , núm. 7541 , 2015 , pp. 83 -86 , doi:10 .1038 /nature14224 .

• con la misma fuerza que Lucy : Lieberman, The Evolution of the Human Head , p. 503 .

• un nuevo fósil de mandíbula : B. Villmoare et al. , «Early Homo at 2 .8 Ma from Ledi-Geraru, Afar, Ethiopia», Science , vol. 347 , 2015 , pp. 1352 -1355 , doi:10 .1126 /science.aaa1343 .

• sus proporciones corporales son similares a las nuestras : C. Ruff, «Variation in Human Body Size and Shape», Annual Review of Anthropology 31 , 2002 , pp. 211 -232 , doi:10 .1146 /annurev .anthro.31 .040402 .085407 .

• la mitad del tiempo de masticado : Lieberman, The Evolution of the Human Head.

• hipopótamos, rinocerontes y cocodrilos : D. R. Braun et al. , «Early Hominin Diet Included Diverse Terrestrial and Aquatic Animals 1 .95 Ma in East Turkana, Kenya», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 107 , núm. 22 , 2010 , pp. 10002 -10007 , doi:10 .1073 /pnas.1002181107 .

• inanición cunicular : S. Bilsborough y N. Mann, «A Review of Issues of Dietary Protein Intake in Humans», International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism 16 , núm. 2 , 2006 , pp. 129 -152 .

• cazadores-recolectores : A. Strohle y A. Hahn, «Diets of Modern Hunter-Gatherers Vary Substantially in Their Carbohydrate Content Depending on Ecoenvironments: Results from an Ethnographic Analysis», Nutrition Research 31 , núm. 6 , 2011 , pp. 429 -435 , doi:10 .1016 /j.nutres. 2011 .05 .003 .

• pastos tropicales o juncos : J. Lee-Thorp et al. , «Isotopic Evidence for an Early Shift to C4 Resources by Pliocene Hominins in Chad», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 109 , núm. 50 , 2012 , pp. 20369 -20372 , doi:10 .1073 /pnas.1204209109 .

• antiguo Egipto : D. Zohary et al. , Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Domesticated Plants in South-West Asia, Europe, and the Mediterranean Basin , Oxford University Press, 2012 , p. 158 .

• 1 900 plantas : M. E. Tumbleson y T. Kommedahl, «Reproductive Potential of Cyperus esculentus by Tubers», Weeds 9 , núm. 4 , 1961 , pp. 646 -653 , doi:10 .2307 /4040817 .

• las herramientas de lasca experimentales : C. Lemorini et al. , «Old Stones’ Song: Use-Wear Experiments y Analysis of the Oldowan Quartz and Quartzite Assemblage from Kanjera South (Kenya)», Journal of Human Evolution 72 , 2014 , pp. 10 -25 , doi:10 .1016 /j.jhevol.2014 .03 .002 .

• el cráneo humano antiguo más completo conocido : D. Lordkipanidze et al. , «A Complete Skull from Dmanisi, Georgia, and the Evolutionary Biology of Early Homo», Science 342 , 2013 , pp. 326 -331 .

• Los elefantes eran cazados : M. Ben-Dor et al. , «Man the Fat Hunter: The Demise of Homo erectus and the Emergence of a New Hominin Lineage in the Middle Pleistocene (ca. 400 kyr) Levant», PLOS ONE 6 , núm. 12 , 2011 , doi:10 .1371 /journal.pone.0028689 .

• las especies locales de elefantes se extinguieron : T. Surovell et al. , «Global Archaeological Evidence for Proboscidean Overkill», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 102 , núm. 17 , 2005 , pp. 6231 -6236 , doi:10 .1073 /pnas.0501947102 .

• las primeras parrilladas ocurrieron : S. E. Bentsen, «Using Pyrotechnology: Fire-Related Features and Activities with a Focus on the African Middle Stone Age», Journal of Archaeological Research 22 , núm. 2 , 2014 , pp. 141 -175 , doi:10 .1007 /s10814 -013 -9069 -x.

• evidencia biológica como paleoarqueológica : J. A. J. Gowlett y R. W. Wrangham, «Earliest Fire in Africa: Towards the Convergence of Archaeological Evidence and the Cooking Hypothesis», Azania-Archaeological Research in Africa 48 , núm. 1 , 2013 , pp. 5 -30 , doi:10 .1080 /0067270 x.2012 .756754 .

• cocinar fue fundamental en la evolución : Wrangham, Catching Fire .

• un gen llamado MHY16 : G. H. Perry et al. , «Insights into Hominin Phenotypic and Dietary Evolution from Ancient DNA Sequence Data», Journal of Human Evolution 79 , 2015 , pp. 55 -63 , doi:10 .1016 /j.jhevol. 2014 .10 .018 .

• Cocinar aumenta la digestibilidad de la comida : R. N. Carmody y R. W. Wrangham, «The Energetic Significance of Cooking», Journal of Human Evolution 57 , núm. 4 , 2009 , pp. 379 -391 , doi:10 .1016 /j.jhevol. 2009 .02 .011 .

• La carne y la grasa : R. N. Carmody et al. , «Energetic Consequences of Thermal and Nonthermal Food Processing», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 108 , núm. 48 , 2011 , pp. 19199 -19203 , doi:10 .1073 /pnas.1112128108 ; E. E. Groopman et al. , «Cooking Increases Net Energy Gain from a Lipid-Rich Food», American Journal of Physical Anthropology 156 , núm. 1 , 2015 , pp. 11 -18 , doi:10 .1002 /ajpa.22622 .

• el tamaño absoluto no lo es todo : G. Roth y U. Dicke, «Evolution of the Brain and Intelligence», Trends in Cognitive Sciences 9 , núm. 5 , 2005 , 250 -257 , doi:10 .1016 /j.tics.2005 .03 .005 .

• La mayor parte de esta energía : J. J. Harris et al. , «Synaptic Energy Use and Supply», Neuron 75 , núm. 5 , 2012 , pp. 762 -777 , doi:10 .1016 /j.neuron.2012 .08 .019 .

• Al economizar en el tamaño de las tripas : L. C. Aiello y P. Wheeler, «The Expensive Tissue Hypothesis: The Brain and the Digestive System in Human and Primate Evolution», Current Anthropology 36 , núm. 2 , 1995 , pp. 199 -221 , doi:10 .1086 /204350 ; A. Navarrete et al. , «Energetics and the Evolution of Human Brain Size», Nature 480 , núm. 7375 , 2011 , pp. 91 -93 , doi:10 .1038 /nature10629 .

• 27% más alta : H. Pontzer et al. , «Metabolic Acceleration and the Evolution of Human Brain Size and Life History», Nature 533 , núm. 7603 , 2016 , pp. 390 -392 , doi:10 .1038 /nature17654 .

• nuestros cerebros crecieron : Wrangham, Catching Fire .

• H. heidelbergensis : L. T. Buck y C. B. Stringer, «Homo heidelbergensis », Current Biology 24 , núm. 6 , 2014 , pp. R214 -215 , doi:10 .1016 /jcub. 2013 .12 .048 .

• fuego siempre que lo necesitara : Bentsen, “Using Pyrotechnology”; N. Goren-Inbar et al. , “Evidence of Hominin Control of Fire at Gesher Benot Ya’aqov, Israel,” Science 304 , núm. 5671 , 2004 , pp. 725 –727 , doi:10 .1126 /science.1095443 .

• hecha de madera de abeto : H. Thieme, «Lower Palaeolithic Hunting Spears from Germany», Nature 385 , núm. 6619 , 1997 , pp. 807 -810 , doi:10 .1038 /385807 a0 .

• cazaban y sacrificaban caballos : T. van Kolfschoten, «The Palaeolithic Locality Schöningen (Germany): A Review of the Mammalian Record», Quaternary International 326 -327 , 2014 , pp. 469 -480 . doi:10 .1016 /j.quaint.2013 .11 .006 .

• sus comidas : M. Balter, «The Killing Ground», Science 344 , núm. 6188 , 2014 , pp. 1080 -1083 .

• un primo extinto : D. Reich et al. , «Genetic History of an Archaic Hominin Group from Denisova Cave in Siberia», Nature 468 , núm. 7327 , 2010 , pp. 1053 -1060 , doi:10 .1038 /nature09710 .

• los indicios de un encuentro : D. Reich et al. , «Denisova Admixture and the First Modern Human Dispersals into Southeast Asia and Oceania», American Journal of Human Genetics 89 , núm. 4 , 2011 , pp. 516 -528 , doi:10 .1016 /j.ajhg.2011 .09 .005 .

• un pelirrojo : C. Lalueza-Fox et al. , «A Melanocortin 1 Receptor Allele Suggests Varying Pigmentation among Neanderthals», Science 318 , núm. 5855 , 2007 , pp. 1453 -1455 , doi:10 .1126 /science.1147417 .

• ancestro común : K. Prüer et al. , «The Complete Genome Sequence of a Neanderthal from the Altai Mountains», Nature 505 , núm. 7481 , 2014 , pp. 43 -49 , doi:10 .1038 /nature12886 .

• hace 40 000 años : T. Higham et al. , «The Timing and Spatiotemporal Patterning of Neanderthal Disappearance», Nature 512 , núm. 7514 , 2014 , pp. 306 -309 , doi:10 .1038 /nature13621 .

• cerebros más grandes : A. W. Froehle y S. E. Churchill, «Energetic Competition between Neandertals and Anatomically Modern Humans», PaleoAnthropology , 2009 , pp. 96 -116 .

• heces de neandertal : A. Sistiaga et al. , «The Neanderthal Meal: A New Perspective Using Faecal Biomarkers», PLOS ONE 9 , núm. 6 , 2014 , doi:10 .1371 /journal.pone.0101045 .

• partículas de humo : A. G. Henry et al. , «Microfossils in Calculus Demonstrate Consumption of Plants and Cooked Foods in Neanderthal Diets (Shanidar III, Iraq; Spy I and II, Belgium)», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 108 , núm. 2 , 2011 , pp. 486 -491 , doi: 10 .1073 /pnas.1016868108 .

• monte Carmelo : E. Lev et al. , «Mousterian Vegetal Food in Kebara Cave, Mt. Carmel», Journal of Archaeological Science 32 , núm. 3 , 2005 , pp. 475 -484 , doi:10 .1016 /j.jas.2004 .11 .006 .

• no era muy distinta : A. G. Henry et al. , «Plant Foods and the Dietary Ecology of Neanderthals and Early Modern Humans», Journal of Human Evolution 69 , 2014 , pp. 44 -54 , doi:10 .1016 /j.jhevol.2013 .12 .014 .

• mariscos : I. Gutierrez-Zugasti et al. , «The Role of Shellfish in Hunter-Gatherer Societies during the Early Upper Palaeolithic: A View from El Cuco Rockshelter, Northern Spain», Journal of Anthropological Archaeology 32 , núm. 2 , 2013 , pp. 242 -256 , doi:10 .1016 /j.jaa.2013 .03 .001 ; D. C. Salazar-Garcia et al. , «Neanderthal Diets in Central and Southeastern Mediterranean Iberia», Quaternary International 318 , 2013 , pp. 3 -18 , doi:10 .1016 /j.quaint.2013 .06 .007 .

• palomas bravías : R. Blasco et al. , «The Earliest Pigeon Fanciers», Scientific Reports 4 , núm. 5971 , 2014 , doi:10 .1038 /srep05971 .

3 . MARISCOS – BUSCANDO TESOROS

• A Boke of Kokery : citado en William Sitwell, A History of Food in 100 Recipes , Little, Brown and Company, 2013 , p. 58 .

• muchos monos y simios : A. E. Russon et al. , «Orangutan Fish Eating, Primate Aquatic Fauna Eating, and Their Implications for the Origins of Ancestral Hominin Fish Eating», Journal of Human Evolution 77 , 2014 , pp. 50 -63 , doi:10 .1016 /j.jhevol.2014 .06 .007 .

• conchas desechadas : M. Álvarez et al. , «Shell Middens as Archives of Past Environments, Human Dispersal and Specialized Resource Management», Quaternary International 239 , núms. 1 -2 , 2011 , pp. 1 -7 , doi:10 .1016 /j.quaint.2010 .10 .025 .

• esenciales para el desarrollo del cerebro : J. T. Brenna y S. E. Carlson, «Docosahexaenoic Acid and Human Brain Development: Evidence That a Dietary Supply Is Needed for Optimal Development», Journal of Human Evolution 77 , 2014 , pp. 99 -106 , doi:10 .1016 j.jhevol.2014 .02 .017 ; S. C. Cunnane y M. A. Crawford, «Energetic and Nutritional Constraints on Infant Brain Development: Implications for Brain Expansion during Human Evolution», Journal of Human Evolution 77 , 2014 , pp. 88 -98 , doi:10 .1016 /j.jhevol.2014 .05 .001 .

• comían especies de mariscos : C. W. Marean et al. , «Early Human Use of Marine Resources and Pigment in South Africa during the Middle Pleistocene», Nature 449 , núm. 7164 , 2007 , pp. 905 -908 , doi:10 .1038 /na ture06204 .

• la mayor parte de África fuera demasiado inhóspita : C. W. Marean, «When the Sea Saved Humanity», Scientific American 303 , núm. 2 , 2010 , pp. 54 -61 , doi:10 .1038 /scientificamerican0810 -54 ; C. W. Marean, «Pinnacle Point Cave 13 B (Western Cape Province, South Africa) in Context: The Cape Floral Kingdom, Shellfish, and Modern Human Origins», Journal of Human Evolution 59 , núms. 3 -4 , 2010 , pp. 425 -43 , doi:10 .1016 /j.jhevol. 2010 .07 .011 .

• la costa de Eritrea : R. C. Walter et al. , «Early Human Occupation of the Red Sea Coast of Eritrea during the Last Interglacial», Nature 405 , núm. 6782 , 2000 , pp. 65 -69 , doi:10 .1038 /35011048 .

• llegaron hasta China : W. Liu et al. , «The Earliest Unequivocally Modern Humans in Southern China», Nature 526 , núm. 7575 , 2015 , pp. 696 -99 , doi:10 .1038 /nature15696 .

• asadas al fuego : M. Cortés-Sánchez et al. , «Earliest Known Use of Marine Resources by Neanderthals», PLOS ONE 6 , núm. 9 , 2011 , doi:10 .1371 /journal.pone.0024026 .

• H. sapiens de África del Norte viajó hacia el este : E. A. A. Garcea, «Successes and Failures of Human Dispersals from North Africa», Quaternary International 270 , 2012 , pp. 119 -28 , doi:10 .1016 /j.quaint.2011 .06 .034 .

• presión de una creciente población : P. Mellars, «Why Did Modern Human Populations Disperse from Africa ca. 60 000 Years Ago? A New Model», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 103 , núm. 25 , 2006 , pp. 9381 -9386 , doi:10 .1073 /pnas.0510792103 .

• así está registrado en nuestros genes : S. Oppenheimer, «Out-of- Africa, the Peopling of Continents and Islands: Tracing Uniparental Gene Trees across the Map», Philosophical Transactions of the Royal Society of London, Series B: Biological Sciences 367 , núm. 1590 , 2012 ), pp. 770 -784 , doi:10 .1098 /rstb.2011 .0306 .

• África es abundantemente diversa : S. A. Tishkoff et al. , «The Genetic Structure and History of Africans and African Americans», Science 324 , núm. 5930 , 2009 , pp. 1035 -1044 , doi:10 .1126 /science.1172257 .

• perdíamos nuestra diversidad genética nativa : S. Ramachandran et al. , «Support from the Relationship of Genetic and Geographic Distance in Human Populations for a Serial Founder Effect Originating in Africa», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 102 , núm. 44 , 2005 , pp. 15942 -15947 , doi:10 .1073 /pnas.0507611102 .

• hace unos 45 000 años : T. D. Weaver, «Tracing the Paths of Modern Humans from Africa», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 111 , 2014 , pp. 7170 -7171 .

• la costa ya estaba libre de él : E. J. Dixon, «Late Pleistocene Colonization of North America from Northeast Asia: New Insights from Large-Scale Paleogeographic Reconstructions», Quaternary International 285 , 2013 , pp. 57 -67 , doi:10 .1016 /j.quaint.2011 .02 .027 .

• Todos los pueblos indígenas americanos : T. Goebel et al. , «The Late Pleistocene Dispersal of Modern Humans in the Americas», Science 319 , núm. 5869 , 2008 , pp. 1497 -502 , doi:10 .1126 /science.1153569 .

• huesos de mastodontes sacrificados : E. Marris, «Underwater Archaeologists Unearth Ancient Butchering Site», Nature , 13 de mayo de 2016 , doi:10 .1038 /nature.2016 .19913 .

• costa del Pacífico : J. M. Erlandson y T. J. Braje, «From Asia to the Americas by Boat? Paleogeography, Paleoecology, and Stemmed Points of the Northwest Pacific», Quaternary International 239 , núms. 1 -2 , 2011 , pp. 28 -37 , doi:10 .1016 /j.quaint.2011 .02 .030 .

• llegaron a Chile : T. D. Dillehay, Monte Verde, a Late Pleistocene Settlement in Chile: The Archaeological Context and Interpretation , Smithsonian Institution Press, 1997 .

• Tierra del Fuego : A. Prieto et al. , «The Peopling of the Fuego-Patagonian Fjords by Littoral Hunter-Gatherers after the Mid-Holocene H1 Eruption of Hudson Volcano», Quaternary International 317 , 2013 , pp. 3 -13 , doi:10 .1016 /j.quaint.2013 .06 .024 .

• viven principalmente de mariscos : C. Darwin, The Voyage of HMS Beagle , Folio Society, 1860 , cap. 10 .

• excavaciones arqueológicas : L. A. Orquera et al. , «Littoral Adaptation at the Southern End of South America», Quaternary International 239 , núms. 1 -2 , 2011 , pp. 61 -69 , doi:10 .1016 /j.quaint.2011 .02 .032 .

4. PAN – DOMESTICACIÓN

• es un ancestro : D. Zohary et al. , Domestication of Plants in the Old World ; P. J. Berkman et al. , «Dispersion and Domestication Shaped the Genome of Bread Wheat», Plant Biotechnology Journal 11 , núm. 5 , 2013 , pp. 564 -571 , doi:10 .1111 /pbi.12044 .

• tanto los obreros como la realeza comían pan de trigo : D. Samuel, «Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy», Science 273 , núm. 5274 , 1996 , pp. 488 -490 , doi:10 .1126 /science.273 .5274 .488 ; D. Samuel, «Bread Making and Social Interactions at the Amarna Workmen’s Village, Egypt», World Archaeology 31 , núm. 1 , 1999 , pp. 121 -144 .

• rey Nebhepetre Mentuhotep II : Modelo en el British Museum, https://artsandculture.google.com/asset/model-from-the-tomb-of-nebhepe tre-mentuhotep-ii/ygG7 V06 b8 fjrfQ.

• el severo desgaste de los dientes de las momias egipcias : J. E. Harris, «Dental Care», Oxford Encyclopedia of Ancient Egypt , vol. 1 , ed. D. B. Redford, Oxford University Press, 2001 , pp. 383 -385 .

• jeroglíficos que, descifrados, se leen como un diálogo de un cómic : http://www.osirisnet.net/tombes/nobles/antefoqer/e_antefoqer_02 .htm (consultado el 12 de marzo de 2014 ).

• 200 tipos de pan : J. Bottéro, Cooking in Mesopotamia , trad. T. L. Fagan, University of Chicago Press, 2011 .

• Un clima seco favorece la evolución de semillas grandes : A. T. Moles y M. Westoby, «Seedling Survival and Seed Size: A Synthesis of the Literature», Journal of Ecology 92 , núm. 3 , 2004 , pp. 372 -383 .

• escanda silvestre : J. R. Harlan, «Wild Wheat Harvest in Turkey», Archaeology 20 , núm. 3 , 1967 , pp. 197 -201 .

• ¿Por qué cultivaría alguien : J. R. Harlan y D. Zohary, «Distribution of Wild Wheats and Barley», Science 153 , núm. 3740 , 1966 , pp. 1074 -1080 , doi:10 .1126 /science.153 .3740 .1074 .

• la domesticación del cereal tomó miles de años : M. D. Purugganan y D. Q. Fuller, «Archaeological Data Reveal Slow Rates of Evolution during Plant Domestication», Evolution 65 , núm. 1 , 2011 , pp. 171 -183 , doi:10 .1111 /j.1558 -5646 .2010 .01093 .x.

• recolectaba farro y cebada silvestres : Zohary et al. , Domestication of Plants in the Old World .

• El sitio más antiguo donde se han descubierto restos como este : Ibid .

• evolucionando bajo la domesticación : D. Q. Fuller et al. , «Moving Outside the Core Area», Journal of Experimental Botany 63 , núm. 2 , 2012 , pp. 617 -633 , doi:10 .1093 /jxb/err307 ; P. Civan et al. , «Reticulated Origin of Domesticated Emmer Wheat Supports a Dynamic Model for the Emergence of Agriculture in the Fertile Crescent», PLOS ONE 8 , núm. 11 , 2013 , doi:10 .1371 /journal.pone.0081955 .

• descubrieron que sus inviernos eran demasiado severos : C. Darwin, The Variation of Animals and Plants under Domestication , vol. 1 , John Murray, 1868 .

• no había suficientes vagones de tren : http://www.agcanada.com/ daily/statscan-shows-shockingly-large-crops-all-around (consultado el 19 de marzo de 2014 ).

• entre 500 000 y 800 000 años : T. Marcussen et al. , «Ancient Hybridizations among the Ancestral Genomes of Bread Wheat», Science 345 , núm. 6194 , 2014 , doi:10 .1126 /science.1250092 .

• tan recientemente como hace 8 000 años : Zohary et al. , Domestication of Plants in the Old World ; J. Dvorak et al. , «The Origin of Spelt and Free-Threshing Hexaploid Wheat», Journal of Heredity 103 , núm. 3 , 2012 , pp. 426 -441 , doi:10 .1093 /jhered/esr152 .

• al menos 23 000 años : Marcussen et al. , «Ancient Hybridizations among the Ancestral Genomes of Bread Wheat».

• versatilidad evolutiva : J. Dubcovsky y J. Dvorak, «Genome Plasticity a Key Factor in the Success of Polyploid Wheat under Domestication», Science 316 , núm. 5833 , 2007 , pp. 1862 -1866 , doi:10 .1126 /science.1143986 .

• Una cepa de roya llamada Ug99 : R. P. Singh et al. , «The Emergence of Ug99 Races of the Stem Rust Fungus Is a Threat to World Wheat Production», Annual Review of Phytopathology 49 , núm. 1 , 2011 , pp. 465 -481 , doi:10 .1146 /annurev-phyto-072910 -095423 .

• biblioteca personal de Charles Darwin : I. G. Loskutov, Vavilov and His Institute: A History of the World Collection of Plant Genetic Resources in Russia , International Plant Genetic Resources Institute, 1999 .

• su teoría de que la diversidad genética más grande : N. I. Vavilov y V. F. Dorofeev, Origin and Geography of Cultivated Plants , Cambridge University Press, 1992 .

• no superó la prueba del tiempo : J. Dvorak et al. , «N. I. Vavilov’s Theory of Centres of Diversity in the Light of Current Understanding of Wheat Diversity, Domestication and Evolution», Czech Journal of Genetics and Plant Breeding 47 , 2011 , pp. S20 -S27 .

• Durante 20 años se creyó que el manuscrito estaba perdido : S. Reznik y Y. Vavilov, «The Russian Scientist Nicolay Vavilov», en Five Continents by Nicolay Ivanovich Vavilov , trad. Doris Löve, IPGRI; VIR, 1997 , xvii-xxix.

• Vavilov escribió : citado en G. P. Nabhan, Where Our Food Comes From: Retracing Nikolay Vavilov’s Quest to End Famine, Island Press Shearwater Books, 2009 .

• pariente silvestre a partir del cual fue domesticado : A. L. Ingram y J. J. Doyle, «The Origin and Evolution of Eragrostis tef (Poaceae) and Related Polyploids: Evidence from Nuclear Waxy and Plastid Rps16 », American Journal of Botany 90 , núm. 1 , 2003 , pp. 116 -122 .

• un epílogo agridulce en la vida de Vavilov : Loskutov, Vavilov and His Institute .

• Sammelkommando : Nabhan, Where Our Food Comes From .

• G. A. Golubev, evaluó el impacto : Ibid ., xxiii, 223 .

• afectadas negativamente por el calentamiento global : J. R. Porter et al. , IPCC Fifth Report , cap. 7 : «Food Security and Food Production Systems», borrador final, 2014 .

• expedición en Persia : Vavilov, Five Continents .

• semillas también se habían vuelto más pequeñas : J. C. Burger et al. , «Rapid Phenotypic Divergence of Feral Rye from Domesticated Cereal Rye», Weed Science 55 , núm. 3 , 2007 , pp. 204 -11 , doi:10 .1614 /WS-06 -177 .1 .

• el historiador australiano V. Gordon Childe : V. G. Childe, Man Makes Himself , Spokesman, 1936 .

• Un estudio comparó el número : G. H. Perry et al. , «Diet and the Evolution of Human Amylase Gene Copy Number Variation», Nature Genetics 39 , núm. 10 , 2007 , pp. 1256 -1260 , doi:10 .1038 /ng2123 .

• ocurrió algo totalmente opuesto : A. L. Mandel y P. A. S. Breslin, «High Endogenous Salivary Amylase Activity Is Associated with Improved Glycemic Homeostasis Following Starch Ingestion in Adults», Journal of Nutrition 142 , núm. 5 , 2012 , pp. 853 -858 , doi:10 .3945 /jn.111 .156984 .

• sistema digestivo de los perros : E. Axelsson et al. , «The Genomic Signature of Dog Domestication Reveals Adaptation to a Starch-Rich Diet», Nature 495 , núm. 7441 , 2013 , pp. 360 -364 , doi:10 .1038 /nature11837 .

5. SOPA – GUSTO

• muy posiblemente alrededor de fuentes hidrotermales en las profundidades marinas : W. Martin et al. , «Hydrothermal Vents and the Origin of Life», Nature Reviews Microbiology 6 , núm. 11 , 2008 , pp. 805 -814 , doi:10 .1038 /nrmicro1991 ; W. F. Martin et al. , «Energy at Life’s Origin», Science 344 , núm. 6188 , 2014 , pp. 1092 -1093 , doi:10 .1126 /science.1251653 .

• carta de 1871 : C. Darwin, «Letter to J. D. Hooker 1 st Feb. 1871 », https:// www.darwinproject.ac.uk/letter/DCP-LETT-7471 .xml (consultado el 5 de noviembre de 2016 ).

• caldo primigenio : J. B. S. Haldane, «The Origin of Life», Rationalist Annual 3 , 1929 , pp. 3 -10 .

• una crepa o incluso en una vinagreta primigenias : H. S. Bernhardt y W. P. Tate, «Primordial Soup or Vinaigrette: Did the RNA World Evolve at Acidic pH?», Biology Direct 7 , 2012 , doi:10 .1186 /1745 -6150 -7 -4 ; G. von Kiedrowski, «Origins of Life-Primordial Soup or Crepes?», Nature 381 , núm. 6577 , 1996 , pp. 20 -21 , doi:10 .1038 /381020 a0 .

• empezando solo con polisacáridos : V. Tolstoguzov, «Why Are Polysaccharides Necessary?», Food Hydrocolloids 18 , núm. 5 , 2004 , 873 -877 , doi:10 .1016 /j.foodhyd.2003 .11 .011 .

• la sopa es la base de nuestra dieta nacional : J. A. Brillat-Savarin, The Physiology of Taste , Everyman, 2009 , p. 85 .

• Hermosa sopa, tan verde y rica : canción de la Falsa Tortuga en Alicia en el país de las maravillas.

• Harold McGee : H. McGee, McGee on Food and Cooking , Hodder & Stoughton, 2004 .

• sexto sabor : R. S. Keast y A. Costanzo, «Is Fat the Sixth Taste Primary? Evidence and Implications», Flavour 4 , núm. 1 , 2015 , pp. 1 -7 , doi:10 .1186 /2044 -7248 -4 -5 .

• publicó un artículo en japonés : K. Ikeda, «New Seasonings», Chemical Senses 27 , núm. 9 , 2002 , pp. 847 -849 , doi:10 .1093 /chemse/27 .9 .847 (traducido de la versión original en japonés publicado en 1909 ).

• algas de los océanos más salinos : O. G. Mouritsen, Seaweeds: Edible, Available, and Sustainable , University of Chicago Press, 2013 .

• desencadenan una bomba sabor umami : O. G. Mouritsen et al. , Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, Columbia University Press, 2014 .

• punto de partida esencial para cualquier sopa : L. Bareham, A Celebration of Soup , Michael Joseph, 1993 .

• proporcionado por el inosinato : K. Kurihara, «Glutamate: From Discovery as a Food Flavor to Role as a Basic Taste (Umami)», American Journal of Clinical Nutrition 90 , núm. 3 , 2009 , pp. 719 S-722 S, doi:10 .3945 /ajcn.2009 .27462 D.

• su existencia como un quinto sabor : B. Lindemann et al. , «The Discovery of Umami», Chemical Senses 27 , núm. 9 , 2002 , pp. 843 -844 , doi: 10 .1093 /chemse/27 .9 .843 .

• pruebas de calidad de la salsa de soya : Ikeda, «New Seasonings».

• células en las papilas gustativas : N. Chaudhari et al. , «A Metabotropic Glutamate Receptor Variant Functions as a Taste Receptor», Nature Neuroscience 3 , núm. 2 , 2000 , pp. 113 -119 , doi:10 .1038 /72053 .

• habilidad para saborear el azúcar : P. H. Jiang et al. , «Major Taste Loss in Carnivorous Mammals», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 109 , núm. 13 , 2012 , pp. 4956 -4961 , doi:10 .1073 /pnas.1118360109 .

• Estudios en ratones : J. Chandrashekar et al. , «The Cells and Peripheral Representation of Sodium Taste in Mice», Nature 464 , núm. 7286 , 2010 , pp. 297 -301 , doi:10 .1038 /nature08783 .

• escarabajo del pepino : C. P. Da Costa y C. M. Jones, «Cucumber Beetle Resistance and Mite Susceptibility Controlled by the Bitter Gene in Cucumis sativus L», Science 172 , núm. 3988 , 1971 , pp. 1145 -1146 , doi:10 .1126 /science.172 .3988 .1145 .

• sopas espesas, como la crema de cebolla : R. Man y R. Weir, The Mustard Book , Grub Street, 2010 .

• sabor amargo de los lúpulos : D. Intelmann et al. , «Three TAS2 R Bitter Taste Receptors Mediate the Psychophysical Responses to Bitter Compounds of Hops (Humulus lupulus L.) and Beer», Chemosensory Perception 2 , núm. 3 , 2009 , pp. 118 -132 , doi:10 .1007 /s12078 -009 -9049 -1 .

• se separaron hace 93 millones de años : http://www.timetree.org/ index.php?taxon_a=mouse&taxon_b=human&submit=Search (consultado el 28 de octubre de 2014 ).

• genes receptores para los elementos amargos : D. Y. Li y J. Z. Zhang, «Diet Shapes the Evolution of the Vertebrate Bitter Taste Receptor Gene Repertoire», Molecular Biology and Evolution 31 , núm. 2 , 2014 , pp. 303 -309 , doi:10 .1093 /molbev/mst219 .

• Los 11 pseudogenes : Y. Go et al. , «Lineage-Specific Loss of Function of Bitter Taste Receptor Genes in Humans and Nonhuman Primates», Genetics 170 , núm. 1 , 2005 , pp. 313 -326 , doi:10 .1534 /genetics.104 .037523 .

• Los ratones manipulados : K. L. Mueller et al. , «The Receptors and Coding Logic for Bitter Taste», Nature 434 , núm. 7030 , 2005 , pp. 221 -225 , doi:10 .1038 /nature03366 .

• reaccionan de forma distinta ante los sabores ácidos : D. G. Liem y J. A. Mennella, «Heightened Sour Preferences during Childhood», Chemical Senses 28 , núm. 2 , 2003 , pp. 173 -180 .

• habilidad de saborear : D. Drayna, «Human Taste Genetics», Annual Review of Genomics and Human Genetics 6 , 2005 , pp. 217 -35 .

• zoológico de Edimburgo : R. A. Fisher et al. , «Taste-Testing the Anthropoid Apes», Nature 144 ,1939 , p. 750 .

• bien equilibrado: Drayna, «Human Taste Genetics».

• propiedades anticancerígenas : Y. Shang et al. , «Biosynthesis, Regulation, and Domestication of Bitterness in Cucumber», Science 346 , núm. 6213 , 2014 , pp. 1084 -1088 , doi:10 .1126 /science.1259215 .

6. PESCADO – SABOR

• entonces puede disfrutarse como sashimi : O. G. Mouritsen et al. , Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste , Columbia University Press, 2014 .

• Incluso los receptores del dolor : F. Viana, «Chemosensory Properties of the Trigeminal System», ACS Chemical Neuroscience 2 , núm. 1 , 2011 , pp. 38 -50 , doi:10 .1021 /cn100102 c.

• Polycarpe Poncelet : «Chimie du goût et de l’odorat [primera ed., 1755 ]», descrito por A. Davidson, «Tastes, Aromas, Flavours», en Oxford Symposium on Food and Cookery, 1987: Taste , ed. T. Jaine, Prospect Books, 1988 , pp. 9 -14 .

• Aristóteles : citado en G. M. Shepherd, Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters , Columbia University Press, 2012 , 12 .

• distintos receptores olfativos : Y. Niimura, «Olfactory Receptor Multigene Family in Vertebrates: From the Viewpoint of Evolutionary Genomics», Current Genomics 13 , núm. 2 , 2012 , pp. 103 -114 .

• elefantes africanos : Y. Niimura et al. , «Extreme Expansion of the Olfactory Receptor Gene Repertoire in African Elephants and Evolutionary Dynamics of Orthologous Gene Groups in 13 Placental Mammals», Genome Research 24 , núm. 9 , 2014 , pp. 1485 -1496 , doi:10 .1101 /gr.169532 .113 .

• muchísimos cambios evolutivos : Y. Niimura y M. Nei, «Extensive Gains and Losses of Olfactory Receptor Genes in Mammalian Evolution», PLOS ONE 2 , núm. 8 , 2007 , doi:10 .1371 /journal.pone.0000708 .

• más de un billón de olores distintos : C. Bushdid et al. , «Humans Can Discriminate More than 1 Trillion Olfactory Stimuli», Science 343 , núm. 6177 , 2014 , pp. 1370 -1372 , doi:10 .1126 /science.1249168 .

• combínalos de todas las formas imaginables : M. Auvray y C. Spence, «The Multisensory Perception of Flavor», Consciousness and Cognition 17 , núm. 3 , 2008 , pp. 1016 -1031 , doi:10 .1016 /j.concog.2007 .06 .005 .

• no somos conscientes : G. M. Shepherd, «The Human Sense of Smell: Are We Better than We Think?», PLOS Biology 2 , núm. 5 , 2004 , e146 , doi:10 .1371 /journal.pbio.0020146 .

• 600 alelos cada uno : T. Olender et al. , «Personal Receptor Repertoires: Olfaction as a Model», BMC Genomics 13 , 2012 , doi:10 .1186 /1471 -2164 -13 -414 .

• Cada uno de estos alelos es usado : B. Keverne, «Monoallelic Gene Expression and Mammalian Evolution», Bioessays 31 , núm. 12 , 2009 , pp. 1318 -1326 , doi:10 .1002 /bies.200900074 .

• si les gustaba o no el cilantro : N. Eriksson et al. , «A Genetic Variant Near Olfactory Receptor Genes Influences Cilantro Preference», Flavour 1 , núm. 22 , 2012 , doi:10 .1186 /2044 -7248 -1 -22 .

• la evolución ha adaptado sus músculos : H. McGee, McGee on Food and Cooking , Hodder & Stoughton, 2004 .

• uso del garum : R. I. Curtis, «Umami and the Foods of Classical Antiquity», American Journal of Clinical Nutrition 90 , núm. 3 , 2009 , pp. 712 S-718 S, doi:10 .3945 /ajcn.2009 .27462 C.

• la única industria a gran escala : A. Dalby y S. Grainger, The Classical Cookbook , British Museum Press, 1996 .

• un magnate de la desafortunada Pompeya : Curtis, «Umami and the Foods of Classical Antiquity».

7. CARNE – CARNIVORISMO

• La carne también proporciona : N. Mann, «Dietary Lean Red Meat and Human Evolution», European Journal of Nutrition 39 , núm. 2 , 2000 , pp. 71 -79 , doi:10 .1007 /s003940050005 .

• asociación con estos parásitos : E. P. Hoberg et al. , «Out of Africa: Origins of the Taenia Tapeworms in Humans», Proceedings of the Royal Society of London: Series B, Biological Sciences 268 , núm. 1469 , 2001 , pp. 781 -787 .

• Trichinella spiralis : D. S. Zarlenga et al. , «Post-Miocene Expansion, Colonization, and Host Switching Drove Speciation among Extant Nematodes of the Archaic Genus Trichinella », Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 103 , núm. 19 , 2006 , pp. 7354 -7359 , doi:10 .1073 /pnas.0602466103 .

• choque térmico que las protegen contra : G. H. Perry, «Parasites and Human Evolution», Evolutionary Anthropology 23 , núm. 6 , 2014 , pp. 218 -228 , doi:10 .1002 /evan.21427 .

• primer animal reconocible : M. Aubert et al. , «Pleistocene Cave Art from Sulawesi, Indonesia», Nature 514 , núm. 7521 , 2014 , pp. 223 -227 , doi:10 .1038 /nature13422 .

• Babyrousa babyrussa : L. Watson, The Whole Hog: Exploring the Extraordinary Potential of Pigs, Profile, 2004 .

• cueva de Chauvet : http://www.bradshawfoundation.com/chauvet/ (consultado el 14 de julio de 2015 ); J. Combier y G. Jouve, «Nouvelles recherches sur l’identité culturelle et stylistique de la grotte Chauvet et sur sa datation par la méthode du 14 C», L’Anthropologie 118 , núm. 2 , 2014 , pp. 115 -151 , doi:10 .1016 /j.anthro.2013 .12 .001 .

• carne de reno : S. Gaudzinski-Windheuser y L. Niven, «Hominin Subsistence Patterns during the Middle and Late Paleolithic in Northwestern Europe», en The Evolution of Hominin Diets , Vertebrate Paleobiology and Paleoanthropology, ed. J.-J. Hublin y M. P. Richards, Springer Netherlands, 2009 , pp. 99 -111 .

• un adoquín : M. Mariotti Lippi et al. , «Multistep Food Plant Processing at Grotta Paglicci (Southern Italy) around 32 ,600 Cal B.P.», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 112 , núm. 39 , 2015 , pp. 12075 -12080 , doi:10 .1073 /pnas.1505213112 .

• escondites que los ratones de campo hacen : M. Jones, «Moving North: Archaeobotanical Evidence for Plant Diet in Middle and Upper Paleolithic Europe», en The Evolution of Hominin Diets , pp. 171 -180 .

• la vegetación cambió : E. Willerslev et al. , «Fifty Thousand Years of Arctic Vegetation and Megafaunal Diet», Nature 506 , núm. 7486 , 2014 , pp. 47 -51 , doi:10 .1038 /nature 12921 .

• variedad del lobo gris : J. A. Leonard et al. , «Megafaunal Extinctions and the Disappearance of a Specialized Wolf Ecomorph», Current Biology 17 , núm. 13 , 2007 , pp. 1146 -1150 , doi:10 .1016 /j.cub.2007 .05 .072 .

• poblaciones restantes : M. Hofreiter y I. Barnes, «Diversity Lost: Are All Holarctic Large Mammal Species Just Relict Populations?», BMC Biology 8 , 2010 , p. 46 , doi:10 .1186 /1741 -7007 -8 -46 .

• cazadores humanos ayudaron a exterminar : A. J. Stuart, «Late Quaternary Megafaunal Extinctions on the Continents: A Short Review», Geological Journal 50 , núm. 3 , 2015 , pp. 338 -363 , doi:10 .1002 /gj.2633 .

• comida favorita : H. Bocherens et al. , «Reconstruction of the Gravettian Food-Web at Př edmostí I Using Multi-Isotopic Tracking (13 C, 15 N, 34 S) of Bone Collagen», Quaternary International 359 , 2015 , pp. 211 -228 , doi:10 .1016 /j.quaint.2014 .09 .044 .

• el mamut era un eterno favorito : P. Shipman, «How Do You Kill 86 Mammoths? Taphonomic Investigations of Mammoth Megasites», Quaternary International 359 -360 , 2015 , pp. 38 -46 , doi:10 .1016 /j.quaint.2014 .04 .048 .

• isla de Wrangel : A. J. Stuart et al. , «Pleistocene to Holocene Extinction Dynamics in Giant Deer and Woolly Mammoth», Nature 431 , 2004 , pp. 684 -689 .

• comenzó a ampliar su dieta : M. C. Stiner y N. D. Munro, «Approaches to Prehistoric Diet Breadth, Demography, and Prey Ranking Systems in Time and Space», Journal of Archaeological Method and Theory 9 , núm. 2 , June 2002 , pp. 181 -214 .

• Ohalo II : L. A. Maher et al. , «The Pre-Natufian Epipaleolithic: Long-Term Behavioral Trends in the Levant», Evolutionary Anthropology 21 , núm. 2 , 2012 , pp. 69 -81 , doi:10 .1002 /evan.21307 .

• malas hierbas en los cultivos : A. Snir et al. , «The Origin of Cultivation and Proto-Weeds, Long Before Neolithic Farming», PLOS ONE 10 , núm. 7 , 2015 , doi:10 .1371 /journal.pone.0131422 .

• la gente de Ohalo II comía : D. Nadel et al. , «On the Shore of a Fluctuating Lake: Environmental Evidence from Ohalo II (19 ,500 BP)», Israel Journal of Earth Sciences 53 , núms. 3 -4 , edición especial, 2004 , pp. 207 -223 , doi:10 .1560 /v3 cu-ebr7 -ukat-uca6 .

• un sitio israelí posterior, cerca de Haifa, llamado el-Wad : R. Yeshurun et al. , «Intensification and Sedentism in the Terminal Pleistocene Natufian Sequence of el-Wad Terrace (Israel)», Journal of Human Evolution 70 , 2014 , pp. 16 -35 , doi:10 .1016 /j.jhevol.2014 .02 .011 .

• A ş ıklı Höyük : M. C. Stiner et al. , «A Forager-Herder Trade-Off, from Broad-Spectrum Hunting to Sheep Management at Aş ikli Höyük, Turkey», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 111 , núm. 23 , 2014 , pp. 8404 -8409 , doi:10 .1073 /pnas.1322723111 .

• el número de hijos nacidos por mujer casi se duplicó : E. Guerrero, S. Naji, y J.-P.Bocquet-Appel, «The Signal of the Neolithic Demographic Transition in the Levant», en The Neolithic Demographic Transition and Its Consequences , ed. J.-P. Bocquet-Appel y O. Bar-Yosef, Springer, 2008 , pp. 57 -80 , doi:10 .1007 /978 -1 -4020 -8539 -0 _4 .

• fenómeno global : P. Bellwood y M. Oxenham, «The Expansions of Farming Societies and the Role of the Neolithic Demographic Transition», en ibid ., 13 -34 , doi:10 .1007 /978 -1 -4020 -8539 -0 _2 .

• Te confundirás : Dr. Seuss, Oh, the Places You’ll Go! , Random House, 1990 .

• afinidad genética con gallinas modernas domesticadas : H. Xiang et al. , «Early Holocene Chicken Domestication in Northern China», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 111 , núm. 49 , 2014 , pp. 17564 -17569 , doi:10 .1073 /pnas.1411882111 .

• domesticados de forma independiente : S. Kanginakudru et al. , «Genetic Evidence from Indian Red Jungle Fowl Corroborates Multiple Domestication of Modern Day Chicken», BMC Evolutionary Biology 8 , 2008 , p. 174 , doi:10 .1186 /1471 -2148 -8 -174 ; Y. P. Liu et al. , «Multiple Maternal Origins of Chickens: Out of the Asian Jungles», Molecular Phylogenetics and Evolution 38 , núm. 1 , 2006 , pp. 12 -19 , doi:10 .1016 /j.ympev.2005 .09 .014 .

• souvenir comestible : A. A. Storey et al. , «Investigating the Global Dispersal of Chickens in Prehistory Using Ancient Mitochondrial DNA Signatures», PLOS ONE 7 , núm. 7 , 2012 , doi:10 .1371 /journal.pone.0039171 .

• del gallo gris : J. Eriksson et al. , «Identification of the Yellow Skin Gene Reveals a Hybrid Origin of the Domestic Chicken», PLOS Genetics 4 , núm. 2 , 2008 , doi:10 .1371 /journal.pgen.1000010 .

• tres distintas introducciones : J. M. Mwacharo et al. , «The History of African Village Chickens: An Archaeological and Molecular Perspective», African Archaeological Review 30 , núm. 1 , 2013 , pp. 97 -114 , doi:10 .1007 /s10437 -013 -9128 -1 ; J. M. Mwacharo et al. , «Reconstructing the Origin and Dispersal Patterns of Village Chickens across East Africa: Insights from Autosomal Markers», Molecular Ecology 22 , núm. 10 , 2013 , pp. 2683 -2697 , doi:10 .1111 /mec.12294 .

• la más heroica de todas las migraciones : P. V. Kirch, «Peopling of the Pacific: A Holistic Anthropological Perspective», Annual Review of Anthropology 39 , núm. 1 , 2010 , pp. 131 -148 , doi:10 .1146 /annurev.anthro. 012809 .104936 ; J. M. Wilmshurst et al. , «High-Precision Radiocarbon Dating Shows Recent and Rapid Initial Human Colonization of East Polynesia», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 108 , núm. 5 , 2011 , pp. 1815 -1820 , doi:10 .1073 /pnas.101 5876108 .

• gallineros : J. Diamond, Collapse: How Societies Choose to Fail or Survive , Allen Lane, 2005 .

• las gallinas polinesias prehistóricas : Storey et al. , «Investigating the Global Dispersal of Chickens»; A. A. Storey, «Polynesian Chickens in the New World: A Detailed Application of a Commensal Approach», Archaeology in Oceania 48 , 2013 , pp. 101 -119 , doi:10 .1002 /arco.5007 .

• el conquistador español Francisco Pizarro : S. M. Fitzpatrick y R. Callaghan, «Examining Dispersal Mechanisms for the Translocation of Chicken (Gallus gallus ) from Polynesia to South America», Journal of Archaeological Science 36 , núm. 2 , 2009 , pp. 214 -223 , doi:10 .1016 /j.jas.2008 .09 .002 .

• rodamientos de bolas : J. Flenley y P. Bahn, The Enigmas of Easter Island , Oxford University Press, 2002 .

• Ecuador y Perú : C. Roullier et al. , «Historical Collections Reveal Patterns of Diffusion of Sweet Potato in Oceania Obscured by Modern Plant Movements and Recombination», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 110 , núm. 6 , 2013 , pp. 2205 -2210 , doi:10 .1073 /pnas.1211049110 .

• eran bienvenidos : J. V. Moreno-Mayar et al. , «Genome-Wide Ancestry Patterns in Rapanui Suggest Pre-European Admixture with Native Americans», Current Biology 24 , núm. 21 , 2014 , pp. 2518 -2525 , doi:10 .1016 /j.cub.2014 .09 .057 .

• hace 15 000 años : D. F. Morey, «In Search of Paleolithic Dogs: A Quest with Mixed Results», Journal of Archaeological Science 52 , 2014 , pp. 300 -307 , doi:10 .1016 /j.jas.2014 .08 .015 .

• el doble de antigua : Shipman, «How Do You Kill 86 Mammoths?»

• hacia todos los puntos de la brújula : F. H. Lv et al. , «Mitogenomic Meta-Analysis Identifies Two Phases of Migration in the History of Eastern Eurasian Sheep», Molecular Biology and Evolution 32 , núm. 10 , 2015 , pp. 2515 -2533 , doi:10 .1093 /molbev/msv139 .

• norte de China : J. Dodson et al. , «Oldest Directly Dated Remains of Sheep in China», Scientific Reports 4 , 2014 , doi:10 .1038 /srep07170 .

• 1 500 distintas razas : P. Taberlet et al. , «Conservation Genetics of Cattle, Sheep, and Goats», Comptes Rendus Biologies 334 , núm. 3 , 2011 , pp. 247 -254 , doi:10 .1016 /j.crvi.2010 .12 .007 .

• cola increíblemente gorda : M. H. Moradi et al. , «Genomic Scan of Selective Sweeps in Thin and Fat Tail Sheep Breeds for Identifying of Candidate Regions Associated with Fat Deposition», BMC Genetics 13 , 2012 , p. 10 , doi:10 .1186 /1471 -2156 -13 -10 .

• tradicionalmente se usa para cocinar : J. Tilsley-Benham, «Sheep with Two Tails: Sheep’s Tail Fat as a Cooking Medium in the Middle East», Oxford Symposium on Food & Cookery, 1986: The Cooking Medium: Proceedings , ed. T. Jaine, Prospect Books, 1987 , pp. 46 -50 .

• la transición que ocurrió : N. Marom y G. Bar-Oz, «The Prey Pathway: A Regional History of Cattle (Bos taurus ) and Pig (Sus scrofa ) Domestication in the Northern Jordan Valley, Israel», PLOS ONE 8 , núm. 2 , 2013 , e55958 , doi:10 .1371 /journal.pone.0055958 .

• domesticados tres veces : J. E. Decker et al. , «Worldwide Patterns of Ancestry, Divergence, and Admixture in Domesticated Cattle», PLOS Genetics 10 , núm. 3 , 2014 , doi:10 .1371 /journal.pgen.1004254 .

• Estudios de genética humana : W. Haak et al. , «Ancient DNA from European Early Neolithic Farmers Reveals Their Near Eastern Affinities», PLOS Biology 8 , núm. 11 , 2010 , e1000536 , doi:10 .1371 /journal.pbio.1000536 ; Q. M. Fu et al. , «Complete Mitochondrial Genomes Reveal Neolithic Expansion into Europe», PLOS ONE 7 , núm. 3 , 2012 , doi:10 .1371 / journal.pone.0032473 .

• se dispersó por Europa : R. Pinhasi et al. , «Tracing the Origin and Spread of Agriculture in Europe», PLOS Biology 3 , núm. 12 , 2005 , e410 , doi:10 .1371 /journal.pbio.0030410 .

• Los primeros agricultores y granjeros de Anatolia : A. Gibbons, «First Farmers’ Motley Roots», Science 353 , núm. 6296 , 2016 , pp. 207 -208 .

• pastoreo nómada : O. Hanotte et al. , «African Pastoralism: Genetic Imprints of Origins and Migrations», Science 296 , núm. 5566 , 2002 , pp. 336 -339 , doi:10 .1126 /science.1069878 .

• El hogar evolutivo : L. A. F. Frantz et al. , «Genome Sequencing Reveals Fine Scale Diversification and Reticulation History during Speciation in Sus», Genome Biology 14 , núm. 9 , 2013 , doi:10 .1186 /gb-2013 -14 -9 -r107 .

• seis o siete veces : G. Larson et al. , «Worldwide Phylogeography of Wild Boar Reveals Multiple Centers of Pig Domestication», Science 307 , núm. 5715 , 2005 , pp. 1618 -1621 .

• dos veces en China : G. S. Wu et al. , «Population Phylogenomic Analysis of Mitochondrial DNA in Wild Boars and Domestic Pigs Revealed Multiple Domestication Events in East Asia», Genome Biology 8 , núm. 11 , 2007 , doi:10 .1186 /gb-2007 -8 -11 -r245 .

• Vietnam : G. Larson et al. , «Phylogeny and Ancient DNA of Sus Provides Insights into Neolithic Expansion in Island Southeast Asia and Oceania», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 104 , núm. 12 , 2007 , pp. 4834 -4839 , doi:10 .1073 /pnas.0607753104 .

• tabú religioso : Watson, The Whole Hog.

• ciervo rojo : J. Clutton-Brock, A Natural History of Domesticated Mammals , Cambridge UniversityPress, 1999 .

• domesticados dos veces : K. H. Roed et al. , «Genetic Analyses Reveal Independent Domestication Origins of Eurasian Reindeer», Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences 275 , núm. 1645 , 2008 , pp. 1849 -1855 , doi:10 .1098 /rspb.2008 .0332 .

• La variación de animales y plantas domesticados : Darwin, The Variation of Animals .

• Douglas Adams : D. Adams, The Restaurant at the End of the Universe, Random House, 2008 .

• zorros plateados de Siberia : L. Trut et al. , «Animal Evolution during Domestication: The Domesticated Fox as a Model», Bioessays 31 , núm. 3 , 2009 , pp. 349 -360 , doi:10 .1002 /bies.200800070 .

• científicos rusos : Ibid .

• nadie ha podido encontrarlo aún : G. Larson y D. Q. Fuller, «The Evolution of Animal Domestication», Annual Review of Ecology, Evolution, and Systematics 45 , núm. 1 , 2014 , pp. 115 -136 , doi:10 .1146 /annurev-ecol sys-110512 -135813 .

• otra explicación : A. S. Wilkins et al. , «The ‘Domestication Syndrome’ in Mammals: A Unified Explanation Based on Neural Crest Cell Behavior and Genetics», Genetics 197 , núm. 3 , 2014 , pp. 795 -808 , doi:10 .1534 /ge netics.114 .165423 .

• los cazadores-recolectores de hoy en día : A. Strohle y A. Hahn, «Diets of Modern Hunter-Gatherers Vary Substantially in Their Carbohydrate Content Depending on Ecoenvironments: Results from an Ethnographic Analysis», Nutrition Research 31 , núm. 6 , 2011 , pp. 429 -435 , doi:10 .1016 /j.nutres.2011 .05 .003 ; C. Higham, «Hunter-Gatherers in Southeast Asia: From Prehistory to the Present», Human Biology 85 , núm. 1 -3 , 2013 , pp. 21 -43 .

8 . VEGETALES – VARIEDAD

• 4 000 distintas especies : S. Proches et al. , «Plant Diversity in the Human Diet: Weak Phylogenetic Signal Indicates Breadth», Bioscience 58 , núm. 2 , 2008 , pp. 151 -159 ,doi:10 .1641 /b580209 .

• los frijoles rojos contienen lectinas venenosas que en la naturaleza los protegen : G. Vandenborre et al. , «Plant Lectins as Defense Proteins against Phytophagous Insects», Phytochemistry 72 , núm. 13 , 2011 , pp. 1538 -1550 , doi:10 .1016 /j.phytochem.2011 .02 .024 .

• resultados venenosos : J. C. Rodhouse et al. , «Red Kidney Bean Poisoning in the UK—An Analysis of 50 Suspected Incidents between 1976 and 1989 », Epidemiology and Infection 105 , núm. 3 , 1990 , pp. 485 -491 .

• bastón para caminar : http://jerseyeveningpost.com/island-life/ history-heritage/giant-cabbage/ (consultado el 28 de abril de 2015 ).

• Trophy : L. H. Bailey, The Survival of the Unlike: A Collection of Evolution Essays Suggested by the Study of Domestic Plants , Macmillan, 1897 .

• extraordinarios cambios hechos por la selección artificial : Y. Bai y P. Lindhout, «Domestication and Breeding of Tomatoes: What Have We Gained and What Can We Gain in the Future?», Annals of Botany 100 , núm. 5 , 2007 , pp. 1085 -1094 , doi:10 .1093 /aob/mcm150 .

• un puñado de genes : E. van der Knaap et al. , «What Lies beyond the Eye: The Molecular Mechanisms Regulating Tomato Fruit Weight and Shape», Frontiers in Plant Science 5 , 2014 , doi:10 .3389 /fpls.2014 .00227 .

• aumentó su tamaño : Bailey, The Survival of the Unlike , p. 485 .

• grandes cambios en los cultivos : J. F. Hancock, Plant Evolution and the Origin of Crop Species , CABI, 2012 .

• domesticado por los mayas : J. A. Jenkins, «The Origin of the Cultivated Tomato», Economic Botany 2 , núm. 4 , 1948 , pp. 379 -392 , doi:10 .1007 /BF02859492 .

• frutos liliputienses : Hancock, Plant Evolution and the Origin of Crop Species .

• una enorme variedad de tomatl : S. D. Coe, America’s First Cuisines , University of Texas Press, 1994 .

• sitio web de tomates heirloom : http://www.heirloomtomatoes.net/Varieties.html (consultado el 16 de abril de 2015 ).

• 70 cultivos : O. F. Cook, «Peru as a Center of Domestication: Tracing the Origin of Civilization through Domesticated Plants (continua de la edición de febrero)», Journal of Heredity 16 , núm. 3 , 1925 , pp. 95 -110 .

• hace alrededor de 16 000-17 000 años : N. Misarti et al. , «Early Retreat of the Alaska Peninsula Glacier Complex and the Implications for Coastal Migrations of First Americans», Quaternary Science Reviews 48 , 2012 , pp. 1 -6 , doi:10 .1016 /j.quascirev.2012 .05 .014 .

• la entonces establecida visión : T. D. Dillehay, «Battle of Monte Verde», The Sciences , enero-febrero 1997 , pp. 28 -33 .

• incluyendo papas silvestres : T. D. Dillehay et al. , «Monte Verde: Seaweed, Food, Medicine, and the Peopling of South America», Science 320 , núm. 5877 , 2008 , pp. 784 -786 , doi:10 .1126 /science.1156533 .

• comiendo cacahuates, calabaza : D. R. Piperno y T. D. Dillehay, «Starch Grains on Human Teeth Reveal Early Broad Crop Diet in Northern Peru», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 105 , núm. 50 , 2008 , pp. 19622 -19627 , doi:10 .1073 /pnas.0808752105 .

• restos de plantas : T. D. Dillehay et al. , «Preceramic Adoption of Peanut, Squash, and Cotton in Northern Peru», Science 316 , núm. 5833 , 2007 , pp. 1890 -1893 , doi:10 .1126 /science.1141395 .

• una sola especie andina llamada Solanum candolleanum : D. M. Spooner et al. , «Systematics, Diversity, Genetics, and Evolution of Wild and Cultivated Potatoes», Botanical Review 80 , núm. 4 , 2014 , pp. 283 -383 , doi:10 .1007 /s12229 -014 - 9146 -y.

• 3 000 variedades locales de papa : Ibid .

• Solanum hydrothermicum : National Research Council, Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation , National Academy Press, 1989 .

• más resistentes a los áfidos : K. L. Flanders et al. , «Insect Resistance in Potatoes—Sources, Evolutionary Relationships, Morphological and Chemical Defenses, and Ecogeographical Associations», Euphytica 61 , núm. 2 , 1992 , pp. 83 -111 , doi:10 .1007 /bf000 26800 .

• resistentes al tizón tardío o mildiu de la papa : G. M. Rauscher et al. , «Characterization and Mapping of RPi-ber , a. Novel Potato Late Blight Resistance Gene from Solanum berthaultii », Theoretical and Applied Genetics 112 , núm. 4 , 2006 , pp. 674 -687 , doi:10 .1007 /s00122 -005 -0171 -4 .

• murió un millón de personas : J. Reader, The Untold History of the Potato , Vintage, 2009 .

• ha desarrollado resistencia : Y. T. Hwang et al. , «Evolution and Management of the Irish Potato Famine Pathogen Phytophthora infestans in Canada and the United States», American Journal of Potato Research 91 , núm. 6 , 2014 , pp. 579 -593 , doi:10 .1007 /s12230 -014 -9401 -0 .

• chuño : Reader, The Untold History of the Potato .

• un jardín dedicado al Sol : Ibid .

• mudaban a la fuerza a miles de personas : National Research Council, Lost Crops of the Incas .

• otros 20 cultivos : Ibid .

• La yuca o mandioca ( Manihot esculenta) : K. M. Olsen y B. A. Schaal, «Evidence on the Origin of Cassava: Phylogeography of Manihot esculenta », Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 96 , núm. 10 , 1999 , pp. 5586 -5591 , doi:10 .1073 /pnas.96 .10 .5586 .

• la sembraban ampliamente en sus jardines : M. Arroyo-Kalin, «The Amazonian Formative: Crop Domestication and Anthropogenic Soils», Diversity 2 , núm. 4 , 2010 , pp. 473 -504 , doi:10 .3390 /d2040473 .

• variedades no tóxicas de yuca : D. McKey et al. , «Chemical Ecology in Coupled Human and Natural Systems: People, Manioc, Multitrophic Interactions and Global Change», Chemoecology 20 , núm. 2 , 2010 , pp. 109 -133 , doi:10 .1007 /s00049 -010 -0047 - 1 .

• hace 300 millones de años : C. C. Labandeira, «Early History of Arthropod and Vascular Plant Associations», Annual Review of Earth and Planetary Sciences 26 , 1998 , pp. 329 -377 , doi:10 .1146 /annurev.earth.26 .1 .329 .

• similar al que produce glucósidos cianogénicos : J. E. Rodman et al. , «Parallel Evolution of Glucosinolate Biosynthesis Inferred from Congruent Nuclear and Plastid Gene Phylogenies», American Journal of Botany 85 , núm. 7 , 1998 , pp. 997 -1006 , doi:10 .2307 /2446366 .

• efectos supresores de tumores : M. Traka y R. Mithen, «Glucosinolates, Isothiocyanates and Human Health», Phytochemistry Reviews 8 , núm. 1 , 2009 , pp. 269 -282 , doi:10 .1007 /s11101 -008 -9103 -7 .

• un mecanismo bioquímico de desintoxicación desarrollado : C. W. Wheat et al. , «The Genetic Basis of a Plant-Insect Coevolutionary Key Innovation», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 104 , núm. 51 , 2007 , pp. 20427 -20431 , doi:10 .1073 /pnas.0706229104 .

• 1 000 nuevas especies de mariposas : M. F. Braby y J. W. H. Trueman, «Evolution of Larval Host Plant Associations and Adaptive Radiation in Pierid Butterflies», Journal of Evolutionary Biology 19 , núm. 5 , 2006 , pp. 1677 -1690 .

• toleran el cianuro : E. J. Stauber et al. , «Turning the ‘Mustard Oil Bomb’ into a ‘Cyanide Bomb’: Aromatic Glucosinolate Metabolism in a Specialist Insect Herbivore», PLOS ONE 7 , núm. 4 , 2012 , doi:10 .1371 /journal.pone.0035545 .

• resultados experimentales : T. Zust et al. , «Natural Enemies Drive Geographic Variation in Plant Defenses», Science 338 , núm. 6103 , 2012 , pp. 116 -119 , doi:10 .1126 /science.1226397 .

• la variación genética más grande : B. Pujol et al. , «Microevolution in Agricultural Environments: How a Traditional Amerindian Farming Practice Favors Heterozygosity in Cassava (Manihot esculenta Crantz, Euphorbiaceae)», Ecology Letters 8 , núm. 2 , 2005 , pp. 138 -147 , doi:10 .1111 / j.1461 -0248 .2004 .00708 . x.

• dibujaba un diagrama : I. Ahuja et al. , «Defence Mechanisms of Brassicaceae: Implications for Plant-Insect Interactions and Potential for Integrated Pest Management: A Review», Agronomy for Sustainable Development 30 , núm. 2 , 2010 , pp. 311 -348 , doi:10 .1051 /agro/2009025 .

• Los análisis genómicos modernos : T. Arias et al. , «Diversification Times among Brassica (Brassicaceae) Crops Suggest Hybrid Formation after 20 Million Years of Divergence», American Journal of Botany 101 , núm. 1 , 2014 , pp. 86 -91 , doi:10 .3732 /ajb.1300312 .

• una cruza entre hierbas de mostaza negra silvestre : Hancock, Plant Evolution and the Origin of Crop Species .

9. HIERBAS Y ESPECIAS – PICANTE

• Los árabes dicen : J. Keay, The Spice Route: A History , John Murray, 2005 .

• Hernán Cortés : J. Turner, Spice: The History of a Temptation , Harper Perennial, 2005 , p. 11 .

• faraón Ramsés II : A. Gilboa y D. Namdar, «On the Beginnings of South Asian Spice Trade with the Mediterranean Region: A Review», Radiocarbon 57 , núm. 2 , 2015 , pp. 265 -283 , doi:10 .2458 /azu_rc.57 .18562 .

• La vid de la pimienta negra : D. Q. Fuller et al. , «Across the Indian Ocean: The Prehistoric Movement of Plants and Animals», Antiquity 85 , núm. 328 , 2011 , pp. 544 -558 .

• rastro que las monedas romanas perdidas : Keay, The Spice Route .

• los fenicios : Gilboa y Namdar, «On the Beginnings of South Asian Spice Trade with the Mediterranean Region: A Review».

• algunos han sostenido : P. W. Sherman y J. Billing, «Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices», Bioscience 49 , núm. 6 , 1999 , pp. 453 -463 , doi:10 .2307 /1313553 .

• pueden empeorar las cosas : Keay, The Spice Route .

• Allium : E. Block, Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science , Royal Society of Chemistry Publications, 2010 .

• medio millón de átomos de carbono : N. Theis y M. Lerdau, «The Evolution of Function in Plant Secondary Metabolites», International Journal of Plant Sciences 164 , núm. 3 , mayo de 2003 , pp. S93 -S102 .

• dos fases de construcción : R. Firn, Nature’s Chemicals: The Natural Products That Shaped Our World , Oxford University Press, 2010 .

• 40 000 productos químicos solo de la vía de los terpenoides : S. Steiger et al. , «The Origin and Dynamic Evolution of Chemical Information Transfer», Proceedings of the Royal Society of London: Series B, Biological Sciences 278 , núm. 1708 , 2011 , pp. 970 -979 , doi:10 .1098 /rspb.2010 .2285 .

• combinación de monoterpenos : Firn, Nature’s Chemicals .

• tomillo silvestre : J. D. Thompson, Plant Evolution in the Mediterranean, Oxford University Press, 2005

• La explicación : J. Thompson et al. , «Evolution of a Genetic Polymorphism with Climate Change in a Mediterranean Landscape», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 110 , núm. 8 , 2013 , pp. 2893 -2897 , doi:10 .1073 /pnas.1215833110 ; J. D. Thompson et al. , «Ongoing Adaptation to Mediterranean Climate Extremes in a Chemically Polymorphic Plant», Ecological Monographs 77 , núm. 3 , 2007 , pp. 421 -439 , doi:10 .1890 /06 -1973 .1 .

• romero : Thompson, Plant Evolution in the Mediterranean .

• las especias también estimulan los sensores del dolor : D. Julius, «TRP Channels and Pain», Annual Review of Cell and Developmental Biology 29 , 2013 , pp. 355 -384 , doi:10 .1146 /annurev-cellbio-101011 -155833 .

• Cada tipo de TRP es activado : F. Viana, «Chemosensory Properties of the Trigeminal System», ACS Chemical Neuroscience 2 , núm. 1 , 2011 , pp. 38 -50 , doi:10 .1021 /cn100102 c.

• La canela solo estimula el TRPA1 : Ibid .

• el veneno de las tarántulas : J. Siemens et al. , «Spider Toxins Activate the Capsaicin Receptor to Produce Inflammatory Pain», Nature 444 , núm. 7116 , 2006 , pp. 208 -212 , doi:10 .1038 /nature05285 .

• Los receptores TRP : S. F. Pedersen et al. , «TRP Channels: An Overview», Cell Calcium 38 , núms. 3 -4 , 2005 , pp. 233 -252 , doi:10 .1016 /j.ceca.2005 .06 .028 .

• aprender a disfrutar la estimulación : E. Carstens et al. , «It Hurts So Good: Oral Irritation by Spices and Carbonated Drinks and the Underlying Neural Mechanisms», Food Quality and Preference 13 , núms. 7 -8 , octubre-diciembre de 2002 , pp. 431 -443 .

• ciertos genes TRP : S. Saito and M. Tominaga, «Functional Diversity and Evolutionary Dynamics of ThermoTRP Channels», Cell Calcium 57 , núm. 3 , 2015 , pp. 214 -221 , doi:10 .1016 /j.ceca.2014 .12 .001 .

• insensible a este químico en las aves : S. E. Jordt and D. Julius, «Molecular Basis for Species-Specific Sensitivity to ‘Hot’ Chili Peppers», Cell 108 , núm. 3 , 2002 , pp. 421 -430 , doi:10 .1016 /s0092 -8674 ( 02 )00637 -2 .

• experimentos con plantas de chile silvestre : J. J. Tewksbury y G. P. Nabhan, «Seed Dispersal-Directed Deterrence by Capsaicin in Chillies», Nature 412 , núm. 6845 , 2001 , pp. 403 -404 .

• un solo gen llamado Pun1 : C. Stewart et al. , «Genetic Control of Pungency in C. chinense via the Pun1 Locus», Journal of Experimental Botany 58 , núm. 5 , 2007 , pp. 979 -991 , doi:10 .1093 /jxb/erl243 .

• un hongo llamado Fusarium : J. J. Tewksbury et al. , «Evolutionary Ecology of Pungency in Wild Chilies», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 105 , núm. 33 , 2008 , pp. 11808 -11811 , doi:10 .1073 /pnas.0802691105 .

• la mitad de las semillas : D. C. Haak et al. , «Why Are Not All Chilies Hot? A Trade-Off Limits Pungency», Proceedings of the Royal Society of London: Series B, Biological Sciences 279 , núm. 1735 , 2012 , pp. 2012 -2017 , doi:10 .1098 /rspb.2011 .2091 .

10. POSTRES – PLACER

• Fred Plotkin : en una clase magistral sobre ópera y comida en el Royal Opera House de Covent Garden y transmitido por The Food Programe de la BBC Radio 4 el 13 de julio de 2014 , http:// www.bbc.co.uk/program mes/b0495 lm1 (consultado el 12 de marzo de 2014 ).

• domesticada en Nueva Guinea : P. H. Moore et al. , «Sugarcane: The Crop, the Plant, and Domestication», in Sugarcane: Physiology, Biochemistry, and Functional Biology, John Wiley & Sons, 2013 , pp. 1 -17 .

• nuestros primos, los grandes simios : A. N. Crittenden, «The Importance of Honey Consumption in Human Evolution», Food and Foodways 19 , núm. 4 , 2011 , pp. 257 -273 , doi:10 .1080 /07409710 .2011 .630618 .

• el consumo anual y menos intenso de miel de los hadza : F. W. Marlowe et al. , «Honey, Hadza, Hunter-Gatherers, and Human Evolution», Journal of Human Evolution 71 , 2014 , pp. 119 -128 , doi:10 .1016 /j.jhevol. 2014 .03 .006 .

• los indicadores y la gente sí se comunican : H. A. Isack y H.-U. Reyer, «Honeyguides and Honey Gatherers: Interspecific Communication in a Symbiotic Relationship», Science 243 , núm. 4896 , 1989 , pp. 1343 -1346 , doi:10 .1126 /science.243 .4896 .1343 .

• menos de una quinta parte del tiempo : B. M. Wood et al. , «Mutualism and Manipulation in Hadza-Honeyguide Interactions», Evolution and Human Behavior 35 , núm. 6 , 2014 , pp. 540 -546 , doi:10 .1016 /j.evolhumbe hav.2014 .07 .007 .

• hierbas para pacificar a las abejas : T. S. Kraft y V. V. Venkataraman, «Could Plant Extracts Have Enabled Hominins to Acquire Honey before the Control of Fire?», Journal of Human Evolution 85 , 2015 , pp. 65 -74 , doi:10 .1016 /j.jhevol.2015 .05 .010 .

• Plinio el Viejo : A. Mayor, «Mad Honey!», Archaeology 48 , núm. 6 , 1995 , pp. 32 -40 , doi:10 .2307 /41771162 .

• envenenamiento por miel loca : A. Demircan et al. , «Mad Honey Sex: Therapeutic Misadventures from an Ancient Biological Weapon», Annals of Emergency Medicine 54 , núm. 6 , 2009 , pp. 824 -829 , http://dx.doi.org/10 .1016 /j.annemergmed.2009 .06 .010 .

• dos tercios de la población : C. L. Ogden et al. , «Prevalence of Childhood and Adult Obesity in the United States (2011 -2012 )», JAMA 311 , núm. 8 , 2014 , pp. 806 -814 , doi:10 .1001 /jama.2014 .732 .

• el promedio en Europa occidental : M. Ng et al. , «Global, Regional, and National Prevalence of Overweight and Obesity in Children and Adults during 1980 -2013 : A Systematic Analysis for the Global Burden of Disease Study 2013 », The Lancet 384 , núm. 9945 , 2014 , pp. 766 -781 , doi:10 .1016 /s0140 -6736 (14 )60460 -8 .

• El hambre no ha desaparecido : A. Sonntag et al. 2014 Global Hunger Index: The Challenge of Hidden Hunger, International Food Policy Research Institute, 2014 .

• James Neel : J. V. Neel, «Diabetes Mellitus—a Thrifty Genotype Rendered Detrimental by Progress», American Journal of Human Genetics 14 , núm. 4 , 1962 , pp. 353 -357 .

• frecuencia de las hambrunas : J. C. Berbesque et al. , «Hunter-Gatherers Have Less Famine than Agriculturalists», Biology Letters 10 , núm 1 , 2014 , doi:10 .1098 /rsbl.2013 .0853 .

• IMC de cazadores-recolectores actuales : J. R. Speakman, «Genetics of Obesity: Five Fundamental Problems with the Famine Hypothesis», in Adipose Tissue and Adipokines in Health and Disease , segunda ed., ed. G. Fantuzzi and C. Braunschweig, Springer, 2014 , pp. 169 -186 .

• ninguno de ellos muestra : E. A. Brown, «Genetic Explorations of Recent Human Metabolic Adaptations: Hypotheses and Evidence», Biological Reviews 87 , núm. 4 , 2012 , pp. 838 -855 , doi:10 .1111 /j.1469 -185 X. 2012 .00227 .x; Q. Ayub et al. , «Revisiting the Thrifty Gene Hypothesis via 65 Loci Associated with Susceptibility to Type 2 Diabetes», American Journal of Human Genetics 94 , núm. 2 , 2014 , pp. 176 -185 , doi:10 .1016 /j.ajhg.2013 .12 .010 .

• todo lo contrario : L. Segurel et al. , «Positive Selection of Protective Variants for Type 2 Diabetes from the Neolithic Onward: A Case Study in Central Asia», European Journal of Human Genetics 21 , núm. 10 , 2013 , pp. 1146 -1151 , doi:10 .1038 /ejhg.2012 .295 .

• De acuerdo con el Dr. Robert Lustig : R. H. Lustig, Fat Chance: Beating the Odds against Sugar, Processed Food, Obesity, and Disease, Penguin, 2012 .

• consumo de fructosa : Ibid ., p. 21 .

• consumo de calorías y gasto : H. Pontzer et al. , «Constrained Total Energy Expenditure and Metabolic Adaptation to Physical Activity in Adult Humans», Current Biology 26 , núm. 3 , 8 de febrero de 2016 , pp. 410 -417 , http://dx.doi.org/10 .1016 /j.cub.2015 .12 .046 .

• psicólogos han descubierto que influyen sobre nosotros : C. Spence y B. Piqueras-Fiszman, The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining, Wiley Blackwell, 2014 .

• estudio de pacientes obesos : R. H. Lustig et al. , «Isocaloric Fructose Restriction and Metabolic Improvement in Children with Obesity and Metabolic Syndrome», Obesity 24 , núm. 2 , febrero de 2016 , doi:10 .1002 /oby.21371 .

• llama toxina a la fructosa toxina : R. H. Lustig et al. , «The Toxic Truth about Sugar», Nature 482 , núm. 7383 , 2012 , pp. 27 , doi:10 .1038 /482027 a.

• «paleofantasía» : M. Zuk, Paleofantasy: What Evolution Really Tells Us about Sex, Diet, and How We Live, Norton, 2013 .

11. QUESO – PRODUCCIÓN LÁCTEA

• Si pudiera demostrarse : C. Darwin, The Origin of Species by Means of Natural Selection , Penguin, 1859 .

• ¿Es concebible que : citado en O. T. Oftedal, «The Mammary Gland and Its Origin during Synapsid Evolution», Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia 7 , núm. 3 , 2002 .

• glándulas que producen leche : C. M. Lefevre et al. , «Evolution of Lactation: Ancient Origin and Extreme Adaptations of the Lactation System», Annual Review of Genomics and Human Genetics 11 , 2010 , pp. 219 -238 , doi:10 .1146 /annurev-genom- 082509 -141806 ; O. T. Oftedal y D. Dhouailly, «Evo-Devo of the Mammary Gland», Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia 18 , núm. 2 , 2013 , pp. 105 -120 , doi:10 .1007 /s10911 -013 -9290 -8 .

• se remontan más allá de la aparición de los primeros mamíferos : O. T. Oftedal, «The Evolution of Milk Secretion and Its Ancient Origins», Animal 6 , núm. 3 , 2012 , pp. 355 -568 , doi:10 .1017 /s1751731111001935 .

• función adaptable tanto para la madre como para la cría : C. Holt y J. A. Carver, «Darwinian Transformation of a ‘Scarcely Nutritious Fluid’ into Milk», Journal of Evolutionary Biology 25 , núm. 7 , 2012 , pp. 1253 -1263 , doi:10 .1111 /j.1420 -9101 .2012 .02509 .x.

• por todo el suroeste de Asia : R. P. Evershed et al. , «Earliest Date for Milk Use in the Near East and Southeastern Europe Linked to Cattle Herding», Nature 455 , núm. 7212 , 2008 , pp. 528 -531 , doi:10 .1038 /natu re07180 .

• requesón : M. Salque et al. , «Earliest Evidence for Cheese Making in the Sixth Millennium BC in Northern Europe», Nature 493 , núm. 7433 , 2013 , pp. 522 -525 , doi:10 .1038 /nature11698 .

• los primeros granjeros neolíticos en Europa : J. Burger et al. , «Absence of the Lactase-Persistence-Associated Allele in Early Neolithic Europeans», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 104 , núm. 10 , 2007 , pp. 3736 -3741 , doi:10 .1073 /pnas.0607187104 .

• las montañas del Cáucaso : Y. Itan et al. , «The Origins of Lactase Persistence in Europe», PLOS Computational Biology 5 , núm. 8 , 2009 , doi:10 .1371 /journal.pcbi.1000491 .

• alelos de persistencia de la lactasa : A. Curry, «The Milk Revolution», Nature 500 , 2013 , pp. 20 -22 .

• calcio : O. O. Sverrisdottir et al. , «Direct Estimates of Natural Selection in Iberia Indicate Calcium Absorption Was Not the Only Driver of Lactase Persistence in Europe», Molecular Biology and Evolution 31 , núm. 4 , 2014 , pp. 975 -983 , doi:10 .1093 /molbev/msu049 .

• Arabia Saudita : N. S. Enattah et al. , «Independent Introduction of Two Lactase-Persistence Alleles into Human Populations Reflects Different History of Adaptation to Milk Culture», American Journal of Human Genetics 82 , núm. 1 , 2008 , pp. 57 -72 , doi:10 .1016 /j .ajhg.2007 .09 .012 .

• estudio de quesos irlandeses : L. Quigley, «High-Throughput Sequencing for Detection of Subpopulations of Bacteria Not Previously Associated with Artisanal Cheeses», Applied and Environmental Microbiology 78 , 2012 , pp. 5717 -5723 .

• ambientes marinos : B. E. Wolfe et al. , «Cheese Rind Communities Provide Tractable Systems for In Situ and In Vitro Studies of Microbial Diversity», Cell 158 , núm. 2 , 2014 , pp. 422 -433 , doi:10 .1016 /j.cell.2014 .05 .041 .

• comparte con la malvada especie Streptococcus : Y. J. Goh et al. , «Specialized Adaptation of a Lactic Acid Bacterium to the Milk Environment: The Comparative Genomics of Streptococcus thermophilus LMD-9 », Microbial Cell Factories 10 , 2011 , doi:10 .1186 /1475 -2859 -10 -s1 -s22 .

• páginas de un libro : J. Ropars et al. , «A Taxonomic and Ecological Overview of Cheese Fungi», International Journal of Food Microbiology 155 , núm. 3 , 2012 , pp. 199 -210 , doi:10 .1016 /j.ijfoodmicro.2012 .02 .005 .

• comparación de la genética : G. Gillot et al. , «Insights into Penicillium roqueforti Morphological and Genetic Diversity», PLOS ONE 10 , núm. 6 , 2015 , doi:10 .1371 /journal.pone.0129849 .

• cientos de especies bacterianas : L. Quigley et al. , «The Complex Microbiota of Raw Milk», FEMS Microbiology Reviews 37 , 2013 , pp. 664 -698 , doi:10 .1111 /1574 -6976 .12030 .

• microbios : T. P. Beresford et al. , «Recent Advances in Cheese Microbiology», International Dairy Journal 11 , 2001 , pp. 259 -274 .

• aroma del queso : E. J. Smid y M. Kleerebezem, «Production of Aroma Compounds in Lactic Fermentations», Annual Review of Food Science and Technology 5 , ed. M. P. Doyle y T. R. Klaenhammer, 2014 , pp. 313 -326 .

• L. lactis de tipo silvestre : D. Cavanagh et al. , «From Field to Fermentation: The Origins of Lactococcus lactis and Its Domestication to the Dairy Environment», Food Microbiology 47 , 2015 , pp. 45 -61 , doi:10 .1016 /j.fm.2014 .11 .001 .

• haciendo así inútiles los genes bacterianos : H. Bachmann et al. , «Microbial Domestication Signatures of Lactococcus lactis Can Be Reproduced by Experimental Evolution», Genome Research 22 , núm. 1 , 2012 , pp. 115 -124 , doi:10 .1101 /gr.121285 .111 .

• cómo los efectos del desuso : Darwin, The Origin of Species , capítulo 5 .

• bacterias del ácido propiónico : E. J. Smid y C. Lacroix, «Microbe-Microbe Interactions in Mixed Culture Food Fermentations», Current Opinion in Biotechnology 24 , núm. 2 , 2013 , pp. 148 -154 , doi:10 .1016 /j.copbio. 2012 .11 .007 .

• cooperan en la fermentación del yogurt : K. Papadimitriou et al. , «How Microbes Adapt to a Diversity of Food Niches», Current Opinion in Food Science 2 , 2015 , pp. 29 -35 , doi:10 .1016 /j.cofs.2015 .01 .001 .

• bacteriocinas : P. D. Cotter et al. , «Bacteriocins: Developing Innate Immunity for Food», Nature Reviews Microbiology 3 , núm. 10 , 2005 , pp. 777 -788 .

• toxinas que matan la levadura : K. Cheeseman et al. , «Multiple Recent Horizontal Transfers of a Large Genomic Region in Cheese Making Fungi», Nature Communications 5 , 2014 , p. 2876 , doi:10 .1038 /ncomms3876 .

12. VINO Y CERVEZA – INTOXICACIÓN

• cientos de tipos : N. A. Bokulich et al. , «Microbial Biogeography of Wine Grapes Is Conditioned by Cultivar, Vintage, and Climate», Proceedings of the National Academy of Science USA, 2013 , doi:10 .1073 /pnas. 1317377110 .

• Dekkera, Pichia y Kloeckera : I. Tattersall y R. DeSalle, A Natural History of Wine, Yale University Press, 2015 .

• los ancestros de la levadura de cerveza moderna : A. Hagman et al. , «Yeast ‘Make-Accumulate-Consume’ Life Strategy Evolved as a Multi-Step Process That Predates the Whole Genome Duplication», PLOS ONE 8 , núm. 7 , 2013 , doi:10 .1371 /journal.pone.0068734 .

• dos genes ADH : J. M. Thomson et al. , «Resurrecting Ancestral Alcohol Dehydrogenases from Yeast», Nature Genetics 37 , núm. 6 , 2005 , pp. 630 -635 .

• 13 y 21 Ma : M. A. Carrigan et al. , «Hominids Adapted to Metabolize Ethanol Long before Human-Directed Fermentation», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 112 , núm. 2 , 2015 , pp. 458 -463 , doi:10 .1073 /pnas .1404167111 .

• páginas de este libro : hay 380 aminoácidos en ADH4 . http://www. uniprot.org/uniprot/P08319 #sequences (consultado el 27 de diciembre de 2015 ).

• incrementar 40 veces : N. J. Dominy, «Ferment in the Family Tree», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 112 , núm. 2 , 2015 , pp. 308 -309 , doi:10 .1073 /pnas.1421566112 .

• gusto humano por el alcohol : R. Dudley, The Drunken Monkey: Why We Drink and Abuse Alcohol, University of California Press, 2014 .

• ADH1B : T. D. Hurley y H. J. Edenberg, «Genes Encoding Enzymes Involved in Ethanol Metabolism», Alcohol Research: Current Reviews 34 , núm. 3 , 2012 , pp. 339 -344 .

• mucho menos propensos : D. W. Li et al. , «Strong Association of the Alcohol Dehydrogenase 1 B Gene (ADH1B ) with Alcohol Dependence and Alcohol-Induced Medical Diseases», Biological Psychiatry 70 , núm. 6 , 2011 , pp. 504 -512 , doi:10 .1016 /j.biopsych.2011 .02 .024 .

• enfermedades cardiovasculares : M. V. Holmes et al. , «Association between Alcohol and Cardiovascular Disease: Mendelian Randomisation Analysis Based on Individual Participant Data», BMJ 349 , 2014 , doi:10 .1136 /bmj.g4164 .

• dos mutaciones como estas : Hurley y Edenberg, «Genes Encoding Enzymes Involved in Ethanol Metabolism».

• coprina : http://en.wikipedia.org/wiki/Coprinopsis_atramentaria# Toxicity (consultado el 30 de diciembre de 2015 ).

• Lactococcus chungangensis : M. Konkit et al. , «Alcohol Dehydrogenase Activity in Lactococcus chungangensis : Application in Cream Cheese to Moderate Alcohol Uptake», Journal of Dairy Science 98 , núm. 9 , 2015 , pp. 5974 -5982 , doi:10 .3168 /jds.2015 -9697 .

• para elaborar cerveza : B. Hayden et al. , «What Was Brewing in the Natufian? An Archaeological Assessment of Brewing Technology in the Epipaleolithic», Journal of Archaeological Method and Theory 20 , núm. 1 , 2013 , pp. 102 -150 , doi:10 .1007 /s10816 -011 -9127 -y.

• poblado del Neolítico temprano, Jiahu : P. E. McGovern et al. , «Fermented Beverages of Pre-and Proto-Historic China», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 101 , núm. 51 , 2004 , pp. 17593 -17598 .

• plantas silvestres : P. This et al. , «Historical Origins and Genetic Diversity of Wine Grapes», Trends in Genetics 22 , núm. 9 , 2006 , pp. 511 -519 , doi:10 .1016 /j.tig.2006 .07 .008 .

• evidencia arqueológica más temprana : P. E. McGovern et al. , «Neolithic Resinated Wine», Nature 381 , núm. 6582 , 1996 , pp. 480 -481 , doi:10 . 1038 /381480 a0 .

• poblado de Areni, en Armenia : H. Barnard et al. , «Chemical Evidence for Wine Production around 4000 bce in the Late Chalcolithic Near Eastern Highlands», Journal of Archaeological Science 38 , núm. 5 , 2011 , pp. 977 -984 , doi:10 .1016 /j.jas.2010 .11 .012 .

• Ian Tattersall y Rob DeSalle : Tattersall y DeSalle, A Natural History of Wine .

• la genética sí corrobora : S. Myles et al. , «Genetic Structure and Domestication History of the Grape», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 108 , núm. 9 , 2011 , pp. 3530 -3535 , doi:10 .1073 /pnas.1009363108 .

• domesticada de forma independiente en el oeste del Mediterráneo : R. Arroyo-García et al. , «Multiple Origins of Cultivated Grapevine (Vitis vinifera L. ssp. sativa ) Based on Chloroplast DNA Polymorphisms», Molecular Ecology 15 , núm. 12 , 2006 , pp. 3707 -3714 , doi:10 .1111 /j.1365 -294 X.2006 .03049 .x.

• los georgianos : S. Imazio et al. , «From the Cradle of Grapevine Domestication: Molecular Overview and Description of Georgian Grapevine (Vitis vinifera L.) Germplasm», Tree Genetics and Genomes 9 , núm. 3 , 2013 , pp. 641 -658 , doi:10 .1007 /s11295 -013 -0597 -9 .

• Santiago de Compostela : J. C. Santana et al. , «Genetic Structure, Origins, and Relationships of Grapevine Cultivars from the Castilian Plateau of Spain», American Journal of Enology and Viticulture 61 , núm. 2 , 2010 , pp. 214 -224 .

• mutaciones en los clones de uva : G. Carrier et al. , «Transposable Elements Are a Major Cause of Somatic Polymorphism in Vitis vinifera L », PLOS ONE 7 , núm. 3 , 2012 , doi:10 .1371 /journal.pone.0032973 .

• elementos transponibles : O. Jaillon et al. , «The Grapevine Genome Sequence Suggests Ancestral Hexaploidization in Major Angiosperm Phyla», Nature 449 , núm. 7161 , 2007 , pp. 463 -467 , doi:10 .1038 /nature06148 .

• pinot blanc, pinot gris : F. Pelsy et al. , «Chromosome Replacement and Deletion Lead to Clonal Polymorphism of Berry Color in Grapevine», PLOS Genetics 11 , núm. 4 , 2015 , e1005081 , doi:10 .1371 /journal.pgen.1005081 .

• genes que producen uvas blancas : S. Kobayashi et al. , «Retrotransposon-Induced Mutations in Grape Skin Color», Science 304 , núm. 5673 , 2004 , p. 982 , doi:10 .1126 /science.1095011 .

• gen que promueve la antocianina : A. Fournier-Level et al. , «Evolution of the VvMybA Gene Family, the Major Determinant of Berry Colour in Cultivated Grapevine (Vitis vinifera L.)», Heredity 104 , núm. 4 , 2010 , pp. 351 -362 , doi:10 .1038 /hdy.2009 .148 .

• filoxera : C. Campbell, The Botanist and the Vintner, Algonquin Books, 2004 .

• uva silvestre de Texas : Ibid .

• uva concorde : J. Granett et al. , «Biology and Management of Grape Phylloxera», Annual Review of Entomology 46 , 2001 , pp. 387 -412 , doi:10 .1146 /annurev.ento.46 .1 .387 .

• sobrevivido en China : X. M. Zhong et al. , «‘Cabernet Gernischt’ Is Most Likely to Be ‘Carménère’», Vitis 51 , núm. 3 , 2012 .

• bebidas locales : J. L. Legras et al. , «Bread, Beer and Wine: Saccharomyces cerevisiae Diversity Reflects Human History», Molecular Ecology 16 , núm. 10 , 2007 , pp. 2091 -2102 , doi:10 .1111 /j.1365 -294 X. 2007 .03266 .x; G. Liti et al. , «Population Genomics of Domestic and Wild Yeasts», Nature 458 , núm. 7236 , 2009 , pp. 337 -341 , doi:10 .1038 /nature07743 .

• robles : K. E. Hyma y J. C. Fay, «Mixing of Vineyard and Oak-Tree Ecotypes of Saccharomyces cerevisiae in North American Vineyards», Molecular Ecology 22 , núm. 11 , 2013 , pp. 2917 -2930 , doi:10 .1111 /mec.12155 .

• avispones : I. Stefanini et al. , «Role of Social Wasps in Saccharomyces cerevisiae Ecology and Evolution», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 109 , núm. 33 , 2012 , p. 13398 , doi:10 .1073 /pnas.1208362109 .

• levadura del cervecero : http://www.rogue.com/rogue_beer/beard-beer/ (consultado el 6 enero de 2016 ).

• 39 genes : S. Marsit y S. Dequin, «Diversity and Adaptive Evolution of Saccharomyces Wine Yeast: A Review», FEMS Yeast Research 15 , núm. 7 , 2015 , doi:10 .1093 /femsyr/fov067 .

• levaduras de velo de flor : H. Alexandre, «Flor Yeasts of Saccharomyces cerevisiae —Their Ecology, Genetics and Metabolism», International Journal of Food Microbiology 167 , núm. 2 , 2013 , pp. 269 -275 , doi:10 .1016 /j. ijfoodmicro.2013 .08 .021 .

• Saccharomyces carlsbergensis : J. Wendland, «Lager Yeast Comes of Age», Eukaryotic Cell 13 , núm. 10 , 2014 , pp. 1256 -1265 , doi:10 .1128 /EC.00134 -14 .

13. FESTINES – SOCIEDAD

• cinco días de comilona : J. McCann, Stirring the Pot: A History of African Cuisine , C. Hurst, 2010 .

• Etiopía tiene más ganado : http://www.wolframalpha.com/input/ ?i=cattle+per+capita+in+African+countries (consultado el 29 de enero de 2016 ).

• platillos especialmente preparados : McCann, Stirring the Pot , p. 74 .

• sequía y la propagación de la peste bovina : P. Webb y J. Von Braun, Famine and Food Security in Ethiopia: Lessons for Africa, John Wiley & Sons Canada, 1994 .

• matando a entre 600 000 y un millón : S. Devereux, Famine in the Twentieth Century, Institute of Development Studies, 2000 .

• Un tercio de los hogares etíopes : Webb y Von Braun, Famine and Food Security in Ethiopia .

• 150 millones de dólares : http://news.bbc.co.uk/1 /hi/world/africa/ 703958 .stm (consultado el 17 de enero de 2016 ).

• El origen del hombre : C. Darwin, The Descent of Man, and Selection in Relation to Sex , J. Murray, 1901 .

• ocho primos : M. Kohn, A Reason for Everything, Faber & Faber, 2004 , p. 281 .

• Haldane : R. Clark, J. B. S.: The Life and Work of J. B. S. Haldane, Bloomsbury, 2011 .

• Estudios comparativos : R. Kurzban et al. , «The Evolution of Altruism in Humans», Annual Review of Psychology 66 , ed. S. T. Fiske, 2015 , pp. 575 -599 .

• Richard Dawkins : Kohn, A Reason for Everything , p. 272 .

• Entre los primates : A. V. Jaeggi y C. P. Van Schaik, «The Evolution of Food Sharing in Primates», Behavioral Ecology and Sociobiology 65 , núm. 11 , 2011 , pp. 2125 -2140 , doi:10 .1007 /s00265 -011 -1221 -3 .

• Cicerón : M. Ridley, The Origins of Virtue, Viking, 1996 .

• Querido Septicio Claro : A. Dalby y S. Grainger, The Classical Cookbook , British Museum Press, 1996 , p. 100 .

• cómo comparten la comida los cazadores-recolectores : M. Gurven, «To Give and to Give Not: The Behavioral Ecology of Human Food Transfers», Behavioral and Brain Sciences 27 , núm. 4 , 2004 , pp. 543 -583 ; A. V. Jaeggi y M. Gurven, «Reciprocity Explains Food Sharing in Humans and Other Primates Independent of Kin Selection and Tolerated Scrounging: A Phylogenetic Meta-Analysis», Proceedings of the Royal Society of London: Series B, Biological Sciences 280 , núm. 1768 , 2013 , doi:10 .1098 /rspb.2013 .1615 .

• sociedades animales : T. Clutton-Brock, «Cooperation between Non-Kin in Animal Societies», Nature 461 , núm. 7269 , 2009 , pp. 51 -57 .

• la mejor estrategia : M. Tomasello et al. , «Two Key Steps in the Evolution of Human Cooperation: The Interdependence Hypothesis», Current Anthropology 53 , núm. 6 , 2012 , pp. 673 -692 , doi:10 .1086 /668207 .

• compartirlo bajo coerción : I. C. Gilby, «Meat Sharing among the Gombe Chimpanzees: Harassment and Reciprocal Exchange», Animal Behaviour 71 , 2006 , pp. 953 -963 , doi:10 .1016 /j.anbehav.2005 .09 .009 .

• Gombe : Ibid .

• oxitocina : R. M. Wittig et al. , «Food Sharing Is Linked to Urinary Oxytocin Levels and Bonding in Related and Unrelated Wild Chimpanzees», Proceedings of the Royal Society of London: Series B, Biological Sciences 281 , núm. 1778 , 2014 , doi:10 .1098 /rspb.2013 .3096 .

• los niños pequeños comparten gustosos sus alimentos : Tomasello et al. , «Two Key Steps in the Evolution of Human Cooperation.»

• casi posible que ni les importe : J. M. Engelmann et al. , «The Effects of Being Watched on Resource Acquisition in Chimpanzees and Human Children», Animal Cognition 19 , núm. 1 , 2016 , pp. 147 -151 , doi:10 .1007 /s10071 -015 -0920 -y.

• una fotografía de un par de ojos : M. Bateson et al. , «Cues of Being Watched Enhance Cooperation in a Real-World Setting», Biology Letters 2 , núm. 3 , 2006 , pp. 412 -414 , doi:10 .1098 /rsbl.2006 .0509 .

• Otelo : W. Shakespeare, Othello , en Complete Works of William Shakespeare RSC Edition , ed. J. Bate y E. Rasmussen, Macmillan, 2006 , 3 .3 .

• jabalí à la troyenne : A. Soyer, The Pantropheon: Or, a History of Food and Its Preparation in Ancient Times, Paddington Press, 1977 .

• intensificación de la engastración : www.dailymail.co.uk/news/arti cle-502605 /It-serves-125 -takes-hours-cook-stuffed-12 -different-birds-really-IS-Christmas-dinner.html (consultado el 9 de febrero de 2016 ).

• banquetes potlatch : Ridley, The Origins of Virtue .

• Nueva Guinea : B. Hayden, The Power of Feasts, Cambridge University Press, 2014 .

14. LA COMIDA DEL FUTURO

• cambio climático : A. J. Challinor et al. , «A Meta-Analysis of Crop Yield under Climate Change and Adaptation», Nature Climate Change 4 , núm. 4 , 2014 , pp. 287 -291 , doi:10 .1038 /nclimate2153 .

• adaptemos nuestros sistemas de producción : B. McKersie, «Planning for Food Security in a Changing Climate», Journal of Experimental Botany 66 , núm. 12 , 2015 , pp. 3435 -3450 , doi:10 .1093 /jxb/eru547 .

• Ningún cazador de la Edad de la Fábula : A. D. Hope, «Conversations with Calliope», en Collected Poems, 1930-1970, Angus and Robertson, 1972 , http://www.poetrylibrary.edu.au/poets/hope-a-d/conversation-withcalliope-0146087 (consultado el 20 de febrero de 2016 ).

• Dos libros clave : P. R. Ehrlich, The Population Bomb, Ballantine, 1968 ; D. H. Meadows, The Limits to Growth: A Report for the Club of Rome’s Project on the Predicament of Mankind, Earth Island Ltd., 1972 .

• suministro de alimentos : L. T. Evans, Feeding the Ten Billion: Plants and Population Growth, Cambridge University Press, 1998 .

• hábitats naturales : J. R. Stevenson et al. , «Green Revolution Research Saved an Estimated 18 to 27 Million Hectares from Being Brought into Agricultural Production», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States 110 , núm. 21 , 2013 , p. 8363 .

• Borlaug : N. Borlaug, discurso de recepción del Premio Nobel «The Green Revolution, Peace, and Humanity», 1970 , http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/peace/laureates/1970 /borlaug-lecture.html (consultado el 20 de febrero de 2016 ).

• aumentar el promedio de las cosechas : Evans, Feeding the Ten Billion .

• tendencias actuales : D. K. Ray et al. , «Yield Trends Are Insufficient to Double Global Crop Production by 2050 », PLOS ONE 8 , núm. 6 , 2013 , doi:10 .1371 /journal.pone.0066428 .

• disminuir el desperdicio de alimentos : M. Kummu et al. , «Lost Food, Wasted Resources: Global Food Supply Chain Losses and Their Impacts on Freshwater, Cropland, and Fertiliser Use», Science of the Total Environment 438 , 2012 , pp. 477 -489 , doi:10 .1016 /j.scitotenv.2012 .08 .092 .

• comer menos carne : V. Smil, Should We Eat Meat? Evolution and Consequences of Modern Carnivory, Wiley-Blackwell, 2013 .

• mutaciones genéticas exactas responsables : A. Sasaki et al. , «Green Revolution: A Mutant Gibberellin-Synthesis Gene in Rice—New Insight into the Rice Variant That Helped to Avert Famine over Thirty Years Ago», Nature 416 , núm. 6882 , 2002 , pp. 701 -702 , doi:10 .1038 /416701 a.

• tolerancia de la planta a la sal : R. Munns et al. , «Wheat Grain Yield on Saline Soils Is Improved by an Ancestral Na+ Transporter Gene», Nature Biotechnology 30 , núm. 4 , 2012 , pp. 360 -364 , doi:10 .1038 /nbt.2120 .

• el mecanismo fundamental de la fotosíntesis : S. P. Long et al. , «Meeting the Global Food Demand of the Future by Engineering Crop Photosynthesis and Yield Potential», Cell 161 , núm. 1 , 2015 , pp. 56 -66 , doi:10 .1016 /j.cell.2015 .03 .019 ; J. Kromdijk et al. , «Improving Photosynthesis and Crop Productivity by Accelerating Recovery from Photoprotection», Science 354 , núm. 6314 , 2016 , pp. 857 -861 , doi:10 .1126 /science.aai8878

• Rumania : P. Ronald y R. W. Adamchak, Tomorrow’s Table: Organic Farming, Genetics, and the Future of Food , 2 a. ed., Oxford University Press, 2017 .

• una encuesta : C. Funk y L. Rainie, «Public Opinion about Food», in Americans, Politics and Science Issues, Pew Research Center, 2015 .

• confundidos : W. Saletan, «Unhealthy Fixation», Slate.com , 15 de julio de 2015 , http://www.slate.com/articles/health_and_science/science/ 2015 /07 /are_gmos_safe_yes_the_case_against_them_is_full_of_fraud_lies_and_errors.html (consultado el 19 de agosto de 2016 ).

• seguridad de los cultivos GM : A. Nicolia et al. , «An Overview of the Last 10 Years of Genetically Engineered Crop Safety Research», Critical Reviews in Biotechnology 34 , núm. 1 , 2014 , pp. 77 -88 , doi:10 .3109 /07388551 .2013 .823595 .

• ahora en su lugar afirma que : H. van Bekkem and W. Pelegrina, «Food Security Can’t Wait for GE’s Empty Promises», 30 de junio de 2016 , http://www.greenpeace.org/international/en/news/Blogs/makingwaves/food-security-GE-empty-promises/blog/56913 / (consultado el 20 de agosto de 2016 ).

• beneficios reales de la tecnología de MG : National Academies of Sciences Engineering and Medicine, Genetically Engineered Crops: Experiences and Prospects, National Academies Press, 2016 , doi:10 .17226 / 23395 .

• papaya modificada : D. Gonsalves, «Control of Papaya Ringspot Virus in Papaya: A CaseStudy», Annual Review of Phytopathology 36 , 1998 , pp. 415 -437 , doi:10 .1146 /annurev.phyto.36 .1 .415 .

• Tailandia, en 2004 : S. N. Davidson, «Forbidden Fruit: Transgenic Papaya in Thailand», Plant Physiology 147 , núm. 2 , 2008 , pp. 487 -493 , doi:10 .1104 /pp.108 .116913 .

• arroz dorado : Saletan, «Unhealthy Fixation».

• negado el acceso a variedades GM : R. L. Paarlberg, Starved for Science: How Biotechnology Is Being Kept Out of Africa, Harvard University Press, 2008 .

• berenjena MG : E. Hallerman y E. Grabau, «Crop Biotechnology: A Pivotal Moment for Global Acceptance», Food and Energy Security 5 , núm. 1 , 2016 , pp. 3 -17 , doi:10 .1002 /fes3 .76 .

• agricultura sustentable : Ronald y Adamchak, Tomorrow’s Table .

• Mark Lynas : M. Lynas, «How I Got Converted to GMO Food», New York Times , 24 de abril de 2015 .

• los OGM son imposibles de definir : N. Johnson, «It’s Practically Impossible to Define ‘GMOs,’» 21 de diciembre de 2015 , https://grist.org/food/mind-bomb-its-practically-impossible-to-define-gmos/ (consultado el 20 de marzo de 2016 ).

• Rhizobium radiobacter : M. Van Montagu, «It Is a Long Way to GM Agriculture», Annual Review of Plant Biology 62 , 2011 , pp. 1 -23 , doi:10 .1146 /annurev-arplant-042110 -103906 .

• genoma del camote o batata domesticado : T. Kyndt et al. , «The Genome of Cultivated Sweet Potato Contains Agrobacterium T-DNAs with Expressed Genes: An Example of a Naturally Transgenic Food Crop», Proceedings of the National Academy of Sciences 112 , núm. 18 , 2015 , pp. 5844 -5849 , doi:10 .1073 /pnas.1419685112 .

• CRISPR-Cas9 : J. A. Doudna y E. Charpentier, «The New Frontier of Genome Engineering with CRISPR-Cas9 », Science 346 , núm. 6213 , 2014 , doi:10 .1126 /science.1258096 .

• trigo de pan vulnerable al mildiu : S. Huang et al. , «A Proposed Regulatory Framework for Genome-Edited Crops», Nature Genetics 48 , núm. 2 , 2016 , pp. 109 -111 , doi:10 .1038 /ng.3484 , http://www.nature.com/ng/journal/v48 /n2 /abs/ng.3484 .html#supplementary-information (consultado el 12 de marzo de 2014 ).

• estudios dietéticos confirman : C. T. McEvoy et al. , «Vegetarian Diets, Low-Meat Diets and salud: A Review», Public Health Nutrition 15 , núm. 12 , 2012 , pp. 2287 -2294 , doi:10 .1017 /s1368980012000936 .

• recetario : D. Bateson y W. Janeway, Mrs. Charles Darwin’s Recipe Book: Revived and Illustrated, Glitterati, 2008 .

FUENTES DE LOS MAPAS

Mapa 1.

Las ubicaciones de los hallazgos y acontecimientos mostrados en el mapa vienen de las fuentes originales citadas en los capítulos 2 y 3 .

Mapa 2.

Las rutas mostradas están basadas en las de la figura 1 , en S. Oppenheimer «Out-of- Africa, the Peopling of Continents and Islands: Tracing Uniparental Gene Trees across the Map», Philosophical Transactions of the Royal Society of London B: Biological Sciences 367 , núm. 1590 , 2012 , pp. 770 -784 . Las fechas fueron tomadas de Oppenheimer y de fuentes más recientes citadas en el capítulo 3 .

Mapa 3.

Basado en la figura 1 , en D. Q. Fuller et al. , «Cultivation and Domestication Had Multiple Origins: Arguments against the Core Area Hypothesis for the Origins of Agriculture in the Near East», World Archaeology 43 , núm. 4 , 2011 , pp. 628 -652 . La información adicional viene de fuentes citadas en el capítulo 4 .

Mapa 4.

Compilado de mapas de los viajes de Vavilov, en N. I. Vavilov, Five Continents by Nicolai Ivanovich Vavilov , trad. del ruso por Doris Löve, IPGRI; VIR, 1997 .

Mapa 5.

Basado en A. A. Storey et al. , «Investigating the Global Dispersal of Chickens in Prehistory Using Ancient Mitochondrial DNA Signatures», PLOS ONE 7 , núm. 7 , 2012 ; H. Xiang, et al. , «Early Holocene Chicken Domestication in Northern China», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 111 , núm. 49 , pp. 2014 , 17564 -17569 ; Y. W. Miao et al. , «Chicken Domestication: An Updated Perspective Based on Mitochondrial Genomes», Heredity (Edinburgh) 110 , núm. 3 , 2013 , pp. 277 -282 , doi:10 .1038 /hdy.2012 .83 .

Mapa 6.

Basado en la figura 1 , en M. A. Zeder, «Domestication and Early Agriculture in the Mediterranean Basin: Origins, Diffusion, and Impact», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 105 , núm. 33 , 2008 , pp. 11597 -11604 .

AGRADECIMIENTOS

C omo siempre, estoy en deuda con mi esposa, Rissa de la Paz, por su implacable escrutinio del manuscrito y aguda visión de lo que hace que un libro sea bueno. Espero estarme acercando a esta meta con cada tiro a la portería. Estoy agradecido con mi colega y amiga de siempre, la profesora Caroline Pond, quien sabe más de biología que casi cualquiera, y quien leyó el manuscrito completo en busca de metidas de pata. Si se escapó alguna, es solo responsabilidad mía. Agradezco a la profesora Pam Ronald, de la UC Davis, quien hizo observaciones sobre el capítulo “El futuro de los alimentos” y quien me dejó leer algunos capítulos de su próximo libro, escrito en conjunto con Raoul Adamchak, Tomorrow’s Table . También estoy agradecido con la profesora Sharon Strauss, quien fue mi anfitriona durante una demasiado breve estancia en la UC Davis, donde comencé a escribir este libro. Finalmente, es un placer agradecer a algunos nuevos amigos, el montón de escritores de no ficción que se reúne una vez al mes en el Wash Bar, en Edimburgo, bajo la bandera “Stranger than Fiction”. Una docena de ellos leyeron algunos capítulos de este libro e hicieron perspicaces comentarios que aprecio enormemente.

Acerca del autor

J ONATHAN S ILVERTOWN . Es profesor de Ecología evolutiva del Instituto de Biología Evolutiva de la Universidad de Edimburgo, Escocia.

Es autor de 99% Ape , Demons in Eden , An Orchard Invisible y The Long and the Short of it , entre otros.

Fue ganador del British Ecological Society’s Ecological Engagement Award en 2011.

www.jonathansilvertown.com

Diseño de portada: Isaac Tobin

Diseño de interiores: Sandra Ferrer Alarcón

Ilustraciones de interiores: © alex74, © Hein Nouwens, © Sketch Master, © NataLima, © Epine, © Istry Istry, © DiViArt, © Alexander_P, © Bodor Tivadar, © IADA, © Channarong Pherngjanda, todos en Shutterstock; Moore & Simon Seed Buyers Guide and Wholesale Price List 1903 (Philadelphia, Pa.); Henry G. Gilbert Nursery and Seed Trade Catalog Collection en archive.org

Título original: DINNER WITH DARWIN: Food, Drink, and evolution

Autorizado por The University of Chicago Press, Chicago, Illinois, U.S.A. por acuerdo con International Editors´Co

© 2017, Jonathan Silvertown

Traducción: Carmen Román

Derechos reservados

© 2019, Ediciones Culturales Paidós, S.A. de C.V.

Bajo el sello editorial ARIEL M.R.

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Primera edición impresa en México: mayo de 2019

ISBN: 978-607-747-697-9

Primera edición en formato epub: mayo de 2019

ISBN: 978-607-747-712-9

No se permite la reproducción total o parcial de este libro ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del copyright .

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