A cada plato su vino

Isabel Sampere Sánchez

A CADA PLATO SU VINO

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.

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Dibujos del interior de Juan Castaño Núñez, excepto los de las páginas 15, 20, 30, 32, 33 y 36 (archivo DVE).

© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012

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ISBN: 978-84-315-5331-9

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La suma multiplica

Según la Real Academia Española, la definición de maridaje es la «unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí». Respecto al mundo del vino, podríamos considerar que el maridaje es el proceso que permite armonizar un alimento y un vino con el objetivo de realzar el sabor de ambos. O lo que es lo mismo: buscar que la suma multiplique.

Aunque existen normas no escritas que dicen que los blancos son adecuados para pescados, los tintos para carnes y los generosos para postres, en cuestión de maridaje no existe una verdad absoluta. No en vano, cada vez existen más bodegas, más variedades disponibles y más marcas en el mercado. Todo ello hace más complejo el hecho de escoger un vino para un plato u otro. En consecuencia, es necesario tener en cuenta muchas variables, tanto de la parte del vino como de la del plato que lo acompaña.

Así, cuando pensemos en un plato que queramos maridar, debemos tener muy presente tanto los ingredientes que lo componen como la forma en que se ha cocinado, e incluso su presentación.

En cuanto a la selección del vino, es importante conocer la variedad, si es un vino joven, si tiene o no barrica, la temperatura a la que se ha de servir, si se debe decantar o no... Todos ellos son elementos que reaccionan de manera diferente al interactuar o mezclarse entre sí.

Encontrar la combinación adecuada puede hacer del maridaje una experiencia muy placentera para el paladar, pero a priori no parece tarea fácil. La máxima del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como en la de la comida con la que se acompaña, para que ninguno de los dos se quede corto, ni que domine uno sobre el otro. Repito: en este caso la suma debe multiplicar.

Por eso, para conocer bien todas las posibilidades, este libro nos ofrece mucha y buena información que resulta muy útil a la hora de realizar combinaciones perfectas que dejen a nuestros comensales boquiabiertos: repaso a la elaboración del vino, cómo servirlo, información detallada de todas las DO de nuestro país, así como normas generales sobre qué tipos de vinos suelen maridar con qué tipo de platos. Seguro que con su lectura disfrutará, pero es posible que disfrute más si pone en práctica sus consejos.

MONTSE FERNÁNDEZ

Directora Cocina Viva, Cocina Sana,

Comer y Beber y Cocinar con TMX

Introducción

El vino es una bebida exquisita que ve potenciados los matices de su sabor cuando acompaña a otra fuente de placer: la comida.

Este libro pretende ayudar a combinar ambos elementos de una forma armoniosa; partiendo del precepto de que, sin lugar a dudas, el vino más adecuado será el que más guste al comensal, no hay que olvidar, sin embargo, una serie de pautas contrastadas por la experiencia de muchos a la hora de combinar vinos y platos.

Así, en primer lugar, es necesario examinar el origen y el proceso de elaboración de los caldos, tarea fundamental para comprender de dónde nacen el carácter y las cualidades del vino.

A continuación, se establece un recorrido por las distintas regiones vinícolas de España, país de excelentes vinos.

Finalmente, se centra la atención en las pautas, orientaciones y sugerencias sobre la acertada combinación de vinos y platos concretos de la gastronomía.

En definitiva, el lector encontrará en esta obra los conocimientos indispensables para poder elegir el vino más adecuado para cada ocasión, sin miedo a equivocarse y con la garantía de un acierto seguro.

CUESTIONES
GENERALES

Elaboración del vino

La vid, originaria de Asia, es un arbusto del género Vitis, cuyo cultivo en el mundo se ubica en ambos hemisferios, entre los paralelos 30° y 50°.

El fruto de la vid, la uva, crece en forma de racimo, y se divide en dos partes: el raspón, conocido también como raspa o escobajo (es la parte leñosa que configura el armazón del racimo), y los granos de uva, formados, a su vez, por la piel u hollejo (aporta color y aroma al vino), las pepitas o semillas (proporcionan los taninos, sustancias astringentes que otorgan carácter al vino y permiten su conservación) y la pulpa (contiene el jugo o mosto).

El ciclo vegetativo de la uva se divide en tres periodos:

— periodo herbáceo, que abarca desde que se forman las uvas hasta el momento en que empiezan a cambiar de color;

— periodo traslúcido, durante el cual el grano engorda y cambia de color, desaparece la clorofila que lo coloreaba y aparecen los pigmentos de los hollejos (envero);

— periodo de maduración, en el cual la uva engorda, forma los taninos, acumula azúcares y pierde acidez hasta alcanzar el momento óptimo de maduración, en el que se inicia su recolección.

Además del factor humano, hay otros factores que intervienen en la calidad de un vino. Así, por ejemplo, antes de la vinificación (o transformación del mosto de la uva en vino), resultan determinantes las condiciones del suelo, la elección de la cepa y el clima.

EL MOSTO

El mosto es un líquido espeso compuesto por un 80 % de agua y un 15-20 % de azúcares (glucosa y fructosa) y ácidos libres (málico y tartárico).

En ocasiones, las raíces de la vid alcanzan los diez metros de profundidad. Los mejores suelos para cultivarla son los blancos, con poca materia orgánica y una composición mineralógica rica en fósforo y potasio (es decir, los terrenos calizos y arenosos). En contraposición, los suelos arcillosos son los menos adecuados para el cultivo de esta planta.

Una inclinación apropiada, como la que ofrecen las laderas o los terrenos alomados, resulta fundamental, porque evita el exceso de humedad y permite tanto el drenaje de las aguas como una mayor insolación y aireación de las raíces.

La orientación de los viñedos es otro de los factores que influyen en el producto final, que es el vino. Los mejores suelos son los que están expuestos al sur y al sureste, en detrimento de la orientación norte —desaconsejable por sombría— y las orientaciones este y nordeste —por las notables variaciones de temperatura que sufren a la salida del sol.

La variedad de cepa cultivada determina las características del producto final hasta el punto de condicionar la elaboración de vinos diferentes en viñedos cultivados en los mismos suelos y con las mismas condiciones climáticas.

Existen distintos tipos de uva que se adaptan a los diferentes climas y suelos. De todas formas, las regiones más adecuadas para el cultivo de la vid son las de clima templado, con veranos largos e inviernos no muy rigurosos: por lo general, el clima mediterráneo resulta muy apropiado, por sus veranos con abundantes horas de sol, sus lluvias moderadas y sus otoños secos (un frío demasiado intenso en invierno, las heladas tardías, un mes de junio lluvioso, el granizo o un calor excesivo causarían estragos en el viñedo).

En resumen, las condiciones geoclimáticas determinan el éxito del cultivo de la vid, así como las particularidades y características de los caldos elaborados en las distintas regiones de cultivo.

PRINCIPALES CEPAS AUTÓCTONAS

Y EXTRANJERAS CULTIVADAS EN ESPAÑA

Variedad

Tipo

Zona

Origen

Características

Airén

blanca

Valdepeñas y La Mancha

autóctona

vinos de color pálido, con aromas afrutados, de sabor suave y agradable

Albariño

blanca

costa atlántica gallega

autóctona

vinos equilibrados, de tacto graso y sabor aterciopelado y persistente

Bobal

tinto

Levante; Utiel-Requena

autóctona

de intenso color y aroma fresco, produce Buenos vinos rosados

Cabernet Sauvignon

tinto

Penedés, Navarra y Ribera del Duero

Burdeos

ideal para vinos de crianza; color intenso, vigorosos taninos y aroma de violetas

Cariñena

tinto

Aragón, Cataluña y La Rioja

autóctona

color intenso y abundancia de taninos

Chardonnay

blanca

Cataluña, Navarra y Aragón

Borgoña

ligero aroma ahumado y paladar graso

Garnacha

tinto

litoral mediterráneo (de Gerona a Alicante), Aragón y La Rioja

autóctona

es la variedad más extendida por su fácil cultivo y buena producción. Ácida, de gran riqueza alcohólica, muy adecuada para rosados

Gewürzttraminer

blanca

Somontano y Penedés

Alsacia y Alemania

sabor especiado y toque picante

Godello

blanca

Valdeorras (Orense)

autóctona

acidez equilibrada y sabor agridulce

Hondarri zuri

blanca

Getaria (Guipúzcoa) y Vizcaya

autóctona

característica acidez y aromas cítricos

Lado

blanca

en la D.O. Ribeiro

autóctona

aporta ligereza y potencia aromática; notable acidez

Loureiro

blanca

Galicia

autóctona

redondea los vinos y añade complejidad; es una uva muy aromática

Macabeo-Viura

blanca

Cataluña, La Rioja, Navarra y Aragón

autóctona

equilibrada en acidez y azúcar, de color pálido, intenso aroma notas astringentes

Malvasía

blanca

Valencia, Aragón y Canarias

autóctona

color amarillo dorado y aroma peculiar; dulzor y perfumado paladar (se utilice para vinos de postres)

Mencía

tinto

noroeste peninsular

autóctona

proporciona vinos de buqué inconfundible y tacto aterciopelado

Merlot

Tinto

Navarra y Cataluña

Francia

produce vinos aterciopelados y de cálida suavidad

Monastrell

tinto

Jumilla, Yecla, Alicante y Almansa

autóctona

resiste sequías y heladas extremas; tiene un gran aroma y sabor

Moscatel

Blanco

Valencia, Alicante, Málaga y Canarias

autóctona

por su alto contenido en azúcar, se emplea sobre todo en la elaboración de vinos dulces; su aroma recuerda las pasas

Palomino

Blanco

Jerez, Orense, León y Valladolid

autóctona

sabor fresco, con matices salinos y almendrados

Parellada

blanco

zonas altas de Cataluña

autóctona

es la uva más difícil de elaborar, porque es la más fina; aporta finura, elegancia y armonía a los cavas

Pedro ximénez

Blanco

Córdoba y Málaga

autóctona

es la reina en la elaboración de vinos dulces, de sabor muy concentrado, tostado y suave

Pinot Noir

tinto

Cataluña

Borgoña y Champagne

su piel violácea es muy colorante

Riesling

blanca

Cataluña

Alsacia, Mosela y Rin

produce vinos secos, afrutados, frescos y florales

Sauvignon Blanc

blanco

en la D.O. Rueda

Burdeos

se caracteriza por aromas frescos a flores silvestres y un paladar ligero y perfumado

Syrah

tinto

meseta inferior, Murcia y Cataluña

Ródano y Australia

sus vinos tienen un aroma a violeta

Tempranillo

tinto

La Rioja, Ribera del Duero, La Mancha y Cataluña

autóctona

es la uva tinta española por excelencia; su sabor es muy afrutado, y produce vinos de moderada acidez y gran finura, aptos para la crianza en roble

Treixadura

blanca

Galicia

autóctona

proporciona buenas graduaciones alcohólicas; tiene una producción muy pequeña

Verdejo

blanca

Rueda y franja del Duero

autóctona

proporciona vinos con aromas florales persistentes

Xarel·lo

blanca

Cataluña

autóctona

añade cuerpo y estructura al cava

Proceso de vinificación

La vinificación es la transformación del mosto en vino. La fermentación alcohólica (transformación en alcohol de los azúcares contenidos en la uva por la acción de las enzimas procedentes de las levaduras) constituye la fase principal de este proceso. Se trata de un fenómeno natural que el hombre ha aprendido a dominar fundándose, en primer lugar, en la experiencia y, después, en los avances científicos.

Las levaduras, adheridas a la piel de la uva mediante una capa cerosa denominada pruina, fermentan eficazmente entre los 10 y los 32 °C de temperatura. Las del género Sacharomyces se encargan de la parte más importante del proceso, que finaliza cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. Este momento se determina en las bodegas gracias a la ayuda de los pesamostos o densímetros.

Para los vinos blancos, la temperatura ideal de fermentación debe oscilar entre los 18 y los 20 °C, mientras que los vinos tintos y rosados necesitan temperaturas más altas, siempre y cuando no superen los 34 °C, ya que esto implicaría la paralización de la acción de las levaduras, es decir, el bloqueo del proceso de fermentación.

Durante la fermentación se produce aproximadamente un grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto. En este proceso se genera también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo cual provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característicos de una cuba de mosto en fermentación.

La materia prima del vino, la uva, está constituida por distintos elementos (raspón, hollejo, pulpa y pepita), de cuyas características depende la calidad y el carácter del vino.

El raspón está compuesto por un 78-80 % de agua, un 9-14 % de materias leñosas, un 2-3 % de materias inorgánicas, un 1-2 % de sustancias ácidas y nitrogenadas y un 2-3 % de tanino, elemento que, disuelto en el líquido durante la fermentación, gracias a su fácil oxidación, contribuye notablemente al envejecimiento y la maduración del vino.

La piel (u hollejo) de la uva determinará en gran parte el color del vino, ya que en ella se encuentran distintos pigmentos que se liberan durante la fermentación. A medida que va apareciendo el alcohol, los pigmentos irán coloreando el jugo, llegando a un punto máximo de coloración al cabo de unos días, después del cual irá disminuyendo. Por ello, no sólo el color de la uva determina el color del vino, sino también el tiempo en que se deja el mosto y la piel juntos. En el hollejo también se hallan sustancias aromáticas naturales que contribuyen a dar sabor al vino, y en la parte exterior de la piel se encuentra la pruina, muy importante porque aporta las levaduras que desencadenan el proceso de fermentación.

La pulpa, que representa un 82 % del peso total de la uva, está formada por un 70-80 % de agua y un 18-30 % de sustancias azucaradas (principalmente glucosa y fructosa); el resto lo constituyen los ácidos orgánicos (málico y tartárico), que se encuentran en una proporción de un 0,5 %. La riqueza en sustancias azucaradas depende de la cepa, el suelo y el clima (tanto el de la región como el del año en cuestión). Así, por ejemplo, en los años en los que la insolación en verano ha sido defectuosa o ha llovido en exceso, los granos de uva no tienen una cantidad de azúcares suficiente para obtener a partir de ellos un vino equilibrado.

La composición de las pepitas suele ser de un 10-12 % de aceite, un 5-8 % de tanino y un 36-40 % de agua. Es muy importante que no se rompan durante el pisado o el prensado, porque las sustancias oleaginosas que contienen estropearían el vino. En la elaboración del vino blanco han de eliminarse previamente las pepitas, porque si no le proporcionarían un tono marronáceo que se acentuaría al entrar en contacto el vino con el aire.

El primer paso del proceso de vinificación es la vendimia o recolección de la uva cuando está en su momento óptimo de maduración. Suele realizarse durante el mes de septiembre y la primera mitad de octubre.

Los racimos se han de vendimiar en el momento justo de maduración. A continuación, se transporta la uva recolectada a la bodega de la forma menos agresiva posible y en los recipientes adecuados con el fin de que el grano no se recaliente u oprima y empiece a fermentar antes de tiempo. La tolva es el recipiente en forma de pirámide invertida y abierta por abajo dentro del cual se deposita la uva para que caiga en la estrujadora.

Una vez que la uva se encuentra ya en el lagar, se procede a la obtención del mosto mediante la separación de la pulpa del hollejo y el raspón. Se trata del estrujado, operación básica para la obtención del vino. Mientras el mosto está en el interior del grano de uva no fermenta, por lo que las uvas se secarán o pudrirán, pero no darán vino. Antiguamente, el pisado de la uva se realizaba de forma natural, es decir, con los pies descalzos o con alpargatas de esparto. Este método proporciona un pisado perfecto (la uva queda completamente chafada y las pepitas y el raspón permanecen enteros), pero ha caído en desuso por su alto coste económico (sólo se mantiene en casos especiales, como algunos finos, el oporto o el jerez, destinados a la obtención de vinos muy caros). Lo normal es el empleo de estrujadoras y pisadoras mecánicas en las que la uva es aplastada por la fuerza centrífuga al chocar contra las paredes y que logran el mismo objetivo: obtener el mosto sin machacar las pepitas y los raspones, de sabor áspero, amargo y desagradable.

La primera diferenciación entre blancos y tintos, en esta fase, es que el mosto de estos últimos fermenta en contacto con el hollejo para tomar el color, mientras que en los blancos el mosto obtenido tras el pisado debe ser prensado lo más rápidamente posible para desprenderse de las materias colorantes del hollejo.

Los vinos blancos

En la vinificación de blancos, como se ha apuntado anteriormente, la piel es separada desde el principio del proceso y el mosto se deja fermentar solo. La calidad de estos vinos depende también del prensado. Cuanto más enérgico sea, menor calidad. Para los vinos blancos extras sólo se utiliza el líquido recogido en la primera presión.

Tras el prensado sin hollejos, se procede al desfangado, que consiste en dejar reposar el mosto durante 12-14 horas para que las partículas sólidas se depositen en el fondo y obtener así un mosto limpio, con el máximo de finura y el mínimo de color.

Una vez en la cuba, limpia y sulfatada, el mosto fermenta por la acción de las sarcomices (levaduras naturales adheridas a la piel de la uva).

La cantidad de azúcar que queda en el mosto determina la distinción entre blancos secos (menos de 5 g/l), semisecos (15-30 g/l) y dulces (más de 50 g/l).

A continuación, se procede a los trasiegos o cambios de depósito para dejar los restos sólidos en los recipientes mediante el sistema del decantado.

Una operación que se lleva a cabo antes del embotellado, y que también sirve para conseguir un tono brillante y limpio, es la clarificación. Se trata de añadir productos en el mosto que tienen la propiedad de arrastrar con ellos las partículas sólidas que enturbian el vino.

Otra forma de eliminar estos restos es mediante el filtrado, haciéndolo pasar a través de un material poroso o una membrana que retiene los sedimentos; suele utilizarse como complemento de la clarificación. La operación de filtrado resulta muy adecuada para los vinos blancos, pero no resulta imprescindible en los tintos.

Tras el filtrado, el vino ya está listo para ser embotellado. Al igual que ocurre con la fermentación, la conservación de los vinos blancos debe llevarse a cabo a una temperatura inferior a la precisada para los vinos tintos o rosados; sólo así se logrará que las sustancias que están en disolución se precipiten y pueda obtenerse un vino bien claro.

Los vinos blancos secos se embotellan mucho antes que los dulces. Un año escaso basta para clarificarlos; además, estos vinos suelen apreciarse por su aroma fresco de uva y por su sabor afrutado. Los vinos dulces, en cambio, necesitan más tiempo tanto para ser embotellados como para adquirir buqué (esto no se logra hasta que no han transcurrido varios años de conservación en botella).

Los vinos tintos

En la elaboración de vinos tintos, tras el estrujado, se realiza el despalillado, operación por la cual se separa el grano del raspón para evitar posteriores sabores herbáceos y amargos.

La diferencia esencial, en el proceso de fabricación, entre los vinos blancos y los tintos es que para la elaboración de estos últimos la piel de la uva se deja con el mosto durante la fermentación, hasta el final (es decir, de 9 a 14 días). Pasadas unas 24 horas desde la introducción en la cuba del mosto y los hollejos, estos flotan sobre el líquido formando una masa denominada sombrero que hay que remojar con el mosto para activar la extracción del color (remontado).

A continuación, debe realizarse el descube, es decir, la separación de la parte líquida (flor del vino) de la sólida. Se produce una segunda fermentación, la maloláctica, que transforma el ácido málico en láctico desacidificando el vino, proporcionándole finura y suavidad.

Una vez instalado en toneles de roble, el vino empieza su proceso de envejecimiento, que en la primera etapa permitirá su esclarecimiento y el final de la tan importante fermentación maloláctica. Diversos elementos en suspensión irán cayendo al fondo gracias a la presencia de oxígeno. Sin oxígeno, el vino no podría madurar; por ello se hacen imprescindibles las cubas de madera que permiten la respiración del precioso líquido.

Cuando se ha comprobado que la fermentación maloláctica ha terminado, será conveniente un último trasiego y filtrado para eliminar las bacterias que han sido buenas para eliminar el ácido, pero que de seguir presentes malograrían el vino. Finalmente, el vino estará dispuesto para la crianza.

Durante la crianza, el tinto va afinándose, adoptando un color menos violeta y más rojo, y perdiendo su aroma afrutado. Todavía durante este periodo los vinos se habrán de ir trasegando, para eliminar las materias sólidas que se irán precipitando al fondo.

Durante el primer año, el vino es trasegado cuatro veces. Si se trata de un vino corriente, se embotellará pasado este año o se venderá en garrafas, pero los vinos finos necesitan más de un año en los toneles para que la oxidación siga su proceso. Durante el segundo año tendrán lugar dos o tres trasiegos más. El color se oscurecerá y el sabor se precisará gracias al contacto con la madera.

Como en el caso de los blancos, antes del embotellado los tintos se clarificarán mediante la introducción de una materia coloidal en el vino que atraerá todas las partículas, hasta las más pequeñas, que puedan flotar en él. En los tintos (y los rosados), los elementos más utilizados son la gelatina, la yema de huevo y la arcilla. Para que la clarificación sea un éxito tiene que realizarse unos seis meses después de la vendimia, cuando los dos procesos de fermentación han terminado.

Vinificaciones especiales

ROSADOS Y CLARETES

Para la elaboración de vinos rosados se utiliza uva tinta vinificada como los blancos. Antes de la fermentación, el mosto macera en frío junto a las pieles de las uvas durante 24 o 48 horas, en función de la coloración deseada. A continuación, se extrae el mosto de la cuba para separarlo de las materias sólidas, se realiza un ligero desmangado y se procede a la fermentación alcohólica.

Por su parte, los claretes son vinos elaborados a partir de una mezcla de uva tinta y blanca, siguiendo el proceso de vinificación de los tintos. Su color oscilará entre un naranja pálido y un rubí brillante, según la proporción utilizada de uva blanca y tinta.

ESPUMOSOS

Los vinos espumosos, que contienen gas carbónico natural, presentan una vinificación similar a la de los blancos. Se obtienen con un mosto prensado muy suavemente, filtrado y enfriado. Tras la fermentación alcohólica se realizan los pages: se añade al vino embotellado azúcar y levaduras (licor de tiraje) para posibilitar una segunda fermentación durante la cual, y tras un largo reposo y varias operaciones de removido, se obtiene el característico gas carbónico. Las botellas han estado inclinadas hacia abajo, por lo que las levaduras muertas se han concentrado en el cuello; para expulsar dicho depósito, se congela el cuello de la botella y se destapa, eliminando las levaduras en forma de hielo. Finalmente, se rellenan las botellas con licor de expedición y se vuelven a tapar con el corcho característico.

TIPOS DE ESPUMOSOS

Existen varios tipos de vinos espumosos naturales, que se distinguen por los diferentes métodos utilizados para su obtención:

— método tradicional: son vinos espumosos elaborados de acuerdo con las normas tecnológicas utilizadas en la zona originaria del champagne francés;

— granvas: en la elaboración de estos espumosos se sigue un proceso análogo al anterior, pero la segunda fermentación se realiza en grandes envases metálicos de varios miles de litros, en lugar de botella por botella. Estos espumosos se distinguen porque su tapón presenta un círculo vacío en su interior;

— tranfer: en su elaboración, la fermentación del vino se hace en botella; posteriormente, los caldos se filtran y se traspasan a otra botella distinta. Estos espumosos se distinguen por llevar en el tapón un círculo negro macizo.

En función de la cantidad de azúcares añadidos, se distinguen los siguientes tipos de espumosos:

— brut nature: sin adición de azúcar, o hasta 6 g/l;

— brut: 6-15 g/l;

— seco: 15-35 g/l;

— semiseco: 35-50 g/l;

— dulce: más de 50 g/l.

GENEROSOS

Los generosos son vinos de alta graduación alcohólica (15-23°), cuya vinificación se caracteriza por la adición de alcohol vínico y, en el caso de los finos, por una crianza biológica o bajo velo en flor (es decir, mediante la acción de las levaduras acumuladas en la superficie en forma de capa). Son vinos generosos los de Montilla-Moriles, el jerez, el oporto, etc.

La crianza y el envejecimiento del vino

Después de realizar todas las operaciones para la elaboración y estabilización del vino, el viticultor decidirá si lo comercializa ese mismo año, como vino joven, o si lo destinará a la crianza y envejecimiento; esta decisión dependerá de la calidad del producto.

Los vinos jóvenes, inundados de aromas florales y frutales, están destinados a ser vinos del año; es el caso de los blancos muy afrutados, de los vinos obtenidos por maceración carbónica, etc. No deben consumirse pasados tres o cuatro años desde la fecha de la cosecha, porque la frescura y el carácter afrutado que se derivan de su juventud son las primeras cualidades que se pierden.

No hay que olvidar el vino nuevo (el más precoz de los jóvenes, que conviene consumir poco después de ser embotellado porque es entonces cuando conserva intactas las características de la uva) ni el vino común (es decir, el de consumo inmediato).

Criar un vino significa mejorarlo no sólo para su comercialización, sino también para que sea apto para envejecer.

El envejecimiento requiere los mismos principios tanto para los vinos blancos como para los tintos y rosados, aunque los blancos secos necesitan menos tiempo y los rosados no suelen envejecer en madera de roble como los tintos.

Muchos son los elementos que entran en juego en el proceso de envejecimiento del vino. Se sabe que la acidez del líquido disminuye con el tiempo y que, mediante procesos bioquímicos muy complicados, el alcohol, los ácidos y otros muchos componentes se asocian para formar nuevos elementos que serán los que darán carácter al vino (es decir, de ellos resultará su olor y su sabor particular, o lo que es lo mismo, su buqué).

En principio, para el envejecimiento después de un primer periodo de maduración y crianza hay que pasar el vino a grandes toneles de roble o de castaño perfectamente estabilizados, limpios y desinfectados mediante anhídrido sulfuroso.

La madera de roble, generalmente americano, es el material idóneo para el envejecimiento de los vinos, porque les permite evolucionar favorablemente, les transmite sus características organolépticas y permite, gracias a su porosidad, la correcta oxidación. En función de su forma y tamaño, los envases en madera reciben distintos nombres: bordelesa (de 225 l de capacidad), pipa (de 400 l, muy utilizada en España), bota (de 516 l), tonel (el andaluz tiene una capacidad de 157,5 l), etc.

La edad de las barricas es limitada, porque sólo las nuevas o con poco uso transmiten al vino sus características con todo su esplendor; no obstante, se dice que las barricas que han servido para el envejecimiento tienen solera. Así, una barrica con solera del año 1880 es aquella que ha estado llena de vino desde entonces (no que contiene un mismo vino desde ese año).

Tras su paso por la barrica, el vino envejece en botellas de cristal con tapón de corcho donde va reduciendo sus compuestos fenólicos, pierde acidez y taninos y desarrolla su buqué.

El envejecimiento en botella (por asfixia, no por oxidación como ocurre en madera) tiene su máxima expresión en los vintages de Oporto, que son vinos reservados de cosechas excepcionales, que maduran muy poco en madera pero envejecen durante largo tiempo en botella (diez años, aproximadamente).

Los vinos viejos suelen presentar un color menos vivo, más mate que los vinos jóvenes. También su sabor es más suave al paladar, porque parte de la acidez primaria ha desaparecido.

Pero si el trabajo del tiempo puede aumentar la calidad del vino, también puede en un momento dado desvirtuarlo, perjudicarlo. Es raro que el vino blanco seco llegue a mejorar cuando han transcurrido tres años desde su elaboración y, en general, son muy raros los vinos que llegan a sobrepasar los treinta años de edad en buenas condiciones. Se puede decir al respecto que existen dos tipos de vinos: los vinos de poca graduación, frescos, de gusto afrutado, ya sean blancos o rosados, que alcanzan su grado óptimo al cabo de 3-6 años, y que luego empiezan a degenerar, y los vinos de alta graduación, blancos o tintos, secos o dulces, que requieren al menos diez años y, en algunos casos, mucho más hasta conseguir su calidad máxima.

PERIODOS DE CRIANZA

Tipos de vino

Barrica

Botella

Total

Crianza blanco/rosado

Crianza tinto

Reserva blanco/rosado

Reserva tinto

Gran reserva blanco/rosado

Gran reserva tinto

6 meses

6 meses

6 meses

12 meses

6 meses

24 meses

18 meses

18 meses

18 meses

24 meses

42 meses

36 meses

24 meses

24 meses

24 meses

36 meses

48 meses

60 meses

Tipos de vino

Según la cantidad de azúcar, los vinos se clasifican en secos (si es inferior a 5 g por litro) y abocados, semisecos y dulces (cuando la progresión de azúcar se sitúa entre 5 y 80 g por litro).

Por lo que respecta a la calidad, se distingue entre vinos comunes (ligeros, de consumo inmediato) y vinos de mesa (de elaboración más cuidada, buscando un sabor y aroma particulares).

VARIETALES

Se entiende por vino varietal aquel producido con un solo cepaje o variedad de uva, que está presente en, al menos, un 80-85 %, aunque lo habitual es que lo esté en un 100 %.

Según el color, los vinos pueden ser blancos, claretes, rosados y tintos (de uva negra y fermentación de mosto y hollejo juntos).

Por otra parte, hay una serie de vinos con unas características particulares, entre los que destacan los siguientes:

• Vinos enverados y chacolíes: estos vinos, a causa del clima de la región de donde proceden, no han conseguido una buena maduración que les permita gozar de una cantidad de azúcar suficiente como para adquirir, a través de la fermentación, la graduación alcohólica que se le exige a un líquido para ser definido como vino. Su graduación alcohólica oscila entre los 7 y los 9°.

• Vinos dulces naturales: poseen un contenido de azúcar superior a 100 gramos por litro, porque sólo fermentan parcialmente. Su riqueza en alcohol debe ser de, como mínimo, 8°.

• Vinos nobles: son aquellos que han sido elaborados con las mejores variedades de uva, que poseen una riqueza alcohólica exclusivamente natural y que han sido criados con prácticas esmeradas que acreditan su calidad.

• Mistelas: se realizan a partir de un mosto al que se le ha añadido alcohol vínico (autorizado y regulado). La graduación exigida es de al menos 13°, y la cantidad de azúcar ha de rebasar los 100 gramos por litro.

• Vinos generosos: los vinos abocados y secos que han sido producidos por variedades selectas de uva y que han sido elaborados según unas normas tradicionales particulares se definen como vinos generosos. Su graduación se sitúa entre los 14 y los 16°. Por encima de 15° no se produce la formación de hongos, lo que diferencia los finos y manzanillas con fermentación con «flor» (hongos) de los generosos, olorosos y amontillados.

• Vinos generosos licorosos: están elaborados a partir de uva selecta, a la que se ha añadido alcohol vínico de uvas dulces naturales, de mostos y de mistelas. Se sitúan entre los 13,5 y los 23°, y su cantidad de azúcar debe ser superior a los 100 gramos por litro.

• Vinos licorosos: cuando la cantidad de azúcar es menor, aunque no inferior a 50 gramos por litro, se habla de vinos licorosos.

• Vinos espumosos naturales: los vinos a los que su proceso de fermentación especial les ha conferido una cantidad de gas carbónico que les proporciona una presión mínima de cuatro atmósferas a una temperatura de 20 °C son llamados vinos espumosos naturales. Cuando son descorchados y escanciados forman una espuma de persistencia sensible, seguida de un desprendimiento de burbujas.

• Vinos gasificados: estos vinos se elaboran añadiendo industrialmente gran parte e incluso la totalidad del gas carbónico que contienen.

• Vinos de aguja: a diferencia de los espumosos naturales, los vinos de aguja no forman espuma al ser descorchados, aunque conserven al ser embotellados parte del anhídrido carbónico de la fermentación del azúcar. La presión deberá ser como máximo de tres atmósferas a 20 °C.

• Vinos aromatizados (vermuts y aperitivos): este tipo de vinos se obtiene a partir de un vino base al que se añaden sustancias aromáticas, amargas o estimulantes. Su graduación alcohólica no debe ser inferior a 14°, y la proporción de vino tiene que ser del 75 % del producto total.

• Vinos chaptalizados: para conseguir este tipo de vinos se refuerza con azúcares el mosto a partir del cual se elaborará.

• Vino petillant: es un tipo de vino chispeante y que produce una ligera espuma.

Cómo servir el vino

Para degustar un buen vino, la presentación (es decir, el tipo de copa utilizado, la temperatura del vino, la forma de servirlo, etc.) resulta tan importante como los sentidos, sobre todo si se tiene en cuenta que dependiendo de las circunstancias en las que se cate el vino, las facultades sensoriales pueden verse perturbadas. Así, por ejemplo, el tabaco o los aperitivos fuertes, el vinagre o el chocolate impedirán saborear las sutilezas del vino.

CONDICIONES PARA LA CONSERVACIÓN DEL VINO EN CASA

• En general, posición horizontal de los vinos.

• Humedad relativa del aire del 70 %.

• Ausencia de ruidos.

• Poca luz.

• Ausencia de olores extraños.

• Temperatura constante de, aproximadamente, 16 °C.

Temperatura

Servir el vino a la temperatura adecuada resulta fundamental para la plena percepción de todas sus características. Se trata de una tarea que exige técnica y precisión: si se baja en exceso la temperatura de un vino, aunque se esconden sus defectos, también se atenúan sus aromas y sabores; por otro lado, calentándolo demasiado se maximizan sus defectos. Por lo tanto, hay que buscar el perfecto equilibrio.

Se utiliza el término frapear para referirse al enfriamiento de un vino (aunque nunca por debajo de los 8 °C), y chambrer (ambientar) cuando se trata de que el vino alcance la temperatura de la estancia donde se va a consumir (nunca por encima de los 18 °C, porque tiende a oxidarse).

Se debe conseguir la temperatura ideal de servicio del vino de forma lenta y progresiva, para no dañar su calidad, y habrá que tener en cuenta que aumenta uno o dos grados al ser servido en la copa. A continuación, se exponen las distintas temperaturas a las que los vinos alcanzan su plenitud de aroma y sabor.

Los blancos se sirven fríos o muy fríos, pero nunca helados. Enfriarlos en exceso impediría poder apreciar sus aromas y sabores plenamente. Es necesario recordar que por debajo de 5 °C las papilas gustativas se bloquean y no pueden percibir plenamente los sabores. En general, la correcta temperatura de servicio de un blanco oscila entre 8 y 10 °C, para disfrutar de su aroma afrutado. Los vinos blancos jóvenes se toman frescos, entre 7 y 10 °C. Una temperatura más alta resalta demasiado los valores alcohólicos, y una muy baja enmascara sus aromas. Los blancos dulces se deben servir a 5 °C para no distorsionar los aromas afrutados, y los blancos añejos, para mantener los aromas complejos de roble, necesitan una temperatura de entre 10 y 12 °C. Es conveniente guardar los vinos blancos en un lugar fresco y enfriarlos o mantenerlos en una cubitera con hielo.

Los vinos tintos deben servirse entre 16 y 18 °C, temperatura a la que conservan todos sus matices, pero pueden hacerse las siguientes distinciones: los tintos jóvenes, de 12 a 14 °C; los reserva, de 17 a 19 °C, y los gran reserva, un máximo de 22 °C. Una temperatura demasiado alta provoca la evaporación de los alcoholes y hace que afloren los aromas más fuertes y menos agradables del vino. En verano puede introducirse la botella en una cubitera con hielo unos nueve minutos para que alcance la temperatura adecuada.

Las especiales características de los rosados recomiendan una temperatura de servicio de 10 °C; por encima, perderían los rasgos que les otorga el mosto y por debajo, los que les dan los hollejos.

La temperatura ideal recomendada para consumir los cavas y espumosos oscila entre 5 y 7 °C, porque sus aromas están potenciados y desarrollados por el gas carbónico.

Por último, no existen normas establecidas acerca de la temperatura a la que hay que consumir licores y aguardientes.

Tipos de copas que hay que utilizar

A la hora de servir los vinos, las copas tienen una gran importancia, pues desvirtuarán o ensalzarán las cualidades del caldo. Hay unas reglas básicas que regulan su utilización: se recomienda siempre que sean transparentes y lisas, sin adornos, para percibir con claridad la limpieza y el color del vino; muchos expertos recomiendan que se rechace el servicio en copas de metal (pues pueden transmitir su sabor al líquido que contienen), o en copas ahumadas o coloreadas (porque no permiten una visión nítida de las cualidades del vino). Asimismo, el borde superior de la copa debe estar ligeramente curvado hacia el interior para que se concentre el buqué y pueda captarse con el olfato.

Existen distintos tipos de copas para los diferentes tipos de vinos (anchas, en forma de balón, para los vinos tintos secos; aflautadas, para los vinos ligeros de aguja, etc.), así como vasos pequeños para el chacolí, tazas para el ribeiro, etc.

La forma de copa más armoniosa y racional es la de huevo, alargada, con una capacidad de 215 cm3, 46 mm de diámetro, una altura de 155 mm y 0,8 mm de grosor. En ella pueden servirse tanto los vinos blancos como los tintos, rosados y claretes.

Las copas tipo flauta, altas, alargadas y estrechas, que aumentan muy poco su anchura hacia la boca, están especialmente diseñadas para saborear los vinos espumosos, ya que permiten la concentración de su aroma y la conservación del gas. Concretamente, la copa de champán es un poco más estrecha que la de cava, para poder gozar del aroma más pronunciado de los vinos de esta región francesa. Deben desecharse las copas anchas en forma de hongo para el servicio de los vinos espumosos, ya que, aunque su uso esté todavía bastante extendido, en ellas se pierde el gas y el aroma.

Las copas de formato más pequeño están reservadas para los vinos de postre. Esta menor capacidad se debe a que, normalmente, estos vinos son de mayor graduación. Son ideales para los vinos andaluces: finos, manzanillas, olorosos, pedro ximénez, etc. Su forma es alargada, de tallo corto y boca estrecha, para facilitar la percepción de los aromas de estos vinos. Deben sujetarse por la base para no calentar el vino.

Para facilitar el movimiento y calentar, si se desea, el caldo con la mano, el grosor del cristal de las copas debe ser mínimo.

Por último, las copas nunca deben llenarse hasta el borde, sino como máximo en sus tres cuartas partes para así, mediante un ligero movimiento de rotación, apreciar el aroma del vino (de una botella estándar, de 75 cl, deben salir unas ocho copas).

COPA DE CATA

Su capacidad es de 215 cm3, y la cantidad recomendada para la cata es de 50 cm3. Su mayor volumen y peso permite movimientos menos bruscos para olfatear. El cristal es muy fino (para ver con más definición el color del vino) y su boca permite introducir a la vez los labios y nariz.

El descorche

En cuanto al descorche de las botellas, deben seguirse las siguientes recomendaciones:

— en primer lugar, la cortesía indica que se abra la botella en la mesa, delante de los comensales;

— hay que limpiar el gollete antes y después del descorche;

CÓCTEL DE GAMBAS

VINO RECOMENDADO: Ribeiro blanco

400 g de gambas peladas y cocidas, 1 bolsa de ensalada, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ½ cebolla morada, 4 tomates, 2 cucharadas de salsa de ketchup, 4 cucharadas de mayonesa, 1 cucharadita de coñac

Disponga en copas la ensalada, los pimientos y la cebolla picados, los tomates cortados en cuartos y las gambas. En un bol, mezcle bien el ketchup con el coñac y la mayonesa, y vierta una cucharada de la salsa en cada copa.

CROQUETAS DE POLLO

VINO RECOMENDADO: Cariñena tinto

250 g de sobras de pollo, 1 cebolla, 1/4 l de leche, 100 g de harina, 1 huevo, pan rallado, aceite de oliva, sal

Pique la cebolla muy fina, y sofríala en una sartén con aceite hasta que esté dorada; añada el pollo desmenuzado y la harina, rehogue e incorpore la leche poco a poco, removiendo bien para que no se formen grumos. Sazone al gusto, y cuando la masa espese, retírela del fuego y deje que enfríe. Forme las croquetas, páselas por huevo y pan rallado, y fríalas en abundante aceite bien caliente.

PIZZETAS DE POLLO

VINO RECOMENDADO: Rioja tinto

1 disco de masa de pizza, 1 pimiento rojo, 1 pechuga de pollo asada, 1 cebolla morada pequeña, ¼ l de tomate frito, 1 bola de mozzarella, hojas de albahaca

Lave el pimiento y córtelo en tiras muy finas; corte también en tiras la cebolla, y en dados el pollo. Utilizando un vaso de boca ancha, corte 4 discos de masa para formar las pizzetas. Colóquelos en una fuente para horno, cúbralos con la salsa de tomate y disponga encima unas hojas de albahaca, las verduras, el pollo y unos trocitos de mozzarella. Rocíe con unas gotas de aceite de oliva, e introduzca las pizzetas en el horno (previamente calentado). Hornee a fuego fuerte durante 10 minutos aproximadamente, hasta que estén hechas.

ENSALADA GRIEGA

VINO RECOMENDADO: Alella blanco

3 pepinos, 3 tomates, 300 g de queso feta, 1 cebolla pequeña, 1 lata de aceitunas negras deshuesadas, aceite de oliva virgen, vinagre balsámico, orégano, sal

Lave bien los pepinos y los tomates, y trocéelos. Corte el queso feta en dados. Disponga todo en boles, incorpore las aceitunas y aliñe con el aceite, el vinagre y la sal. Espolvoree un poco de orégano antes de servir.

— con la ayuda de un cuchillo, una navaja o un cortacápsulas, se debe cortar la cápsula por debajo del gollete, sin llegar nunca a arrancarla completamente;

— en el momento de descorchar, no se ha de girar la botella, sino la mano que sujeta el sacacorchos; además, este no debe atravesar nunca el tapón (para evitar que caigan partículas en el vino). Sin embargo, los espumosos se abren al revés, es decir, sujetando el corcho firmemente y girando suavemente la botella hasta que el tapón salga.

DESCORCHE DEL OPORTO

Los vintages (excepcionales vinos de Oporto) se descorchan de una forma particular. Al taponarlos se cubre el corcho con una capa de cera que, a causa de la acción del alcohol, se descompone. Resulta imposible utilizar un sacacorchos normal para quitar el tapón sin que se rompa, por lo que se usan unas tenazas calentadas al fuego, que se ajustan al cuello de la botella justo por debajo del corcho; después, en la zona calentada por las tenazas al rojo se aplica hielo, lo que produce una diferencia rápida de temperatura que permite que, sujetando con firmeza el cuello de la botella, este se pueda romper con la mano realizando un corte limpio. Una vez roto el cuello de la botella se vierte con sumo cuidado en un decantador, procurando que no caiga la gran cantidad de posos que contiene el vino.

La decantación

Decantar es separar el vino del poso que pueda contener, vertiéndolo suavemente en la copa. Aunque una cantidad importante de depósito suele implicar una alta calidad, puede resultar incómodo beber un vino que lo tiene.

No todos los vinos necesitan la decantación; en principio, sólo debería hacerse cuando se observen posos en el caldo, pero también es conveniente en determinados tintos reserva y gran reserva que necesitan antes ser aireados.

AIREACIÓN

La aireación consiste en permitir que el vino entre en contacto con el aire antes de ser servido. Es aconsejable en los vinos añejos, y se recomienda hacerla una media hora antes de servir.

La decantación se realiza con la antelación suficiente al consumo para que pueda reposar el vino un tiempo, y debe hacerse con sumo cuidado, lentamente, para que el vino no se estrelle contra el fondo de la botella; se detendrá cuando los posos se aproximen al cuello.

Otras normas del servicio del vino

Normalmente los vinos deben servirse en la propia botella, respetando las huellas que acrediten la antigüedad de la misma. Para los grandes vinos tintos, o grandes reservas, se recomienda utilizar un cestillo, que puede ser de mimbre o metálico, con el fin de mantener la botella en posición semihorizontal (y con la etiqueta a la vista). Esta precaución impedirá que los depósitos que puedan existir en el líquido invadan las copas. Por su parte, los vinos blancos, una vez mostrada la botella, se introducirán en una cubitera con hielo que se colocará al lado de la mesa. Cada vez que se proceda a servir debe secarse la botella con una servilleta.

ORDEN DE SERVICIO DE LOS VINOS

• Los vinos más jóvenes preceden a los más viejos.

• Los de menor graduación, preceden a los más alcohólicos.

• Los de menos calidad, se sirven antes que los mejor elaborados.

• Los frescos preceden a los templados.

• Los blancos, si no son dulces, se sirven antes que los tintos.

Por último, conviene seguir las siguientes recomendaciones de servicio:

— el tapón debe olerse siempre antes de servir el vino, para comprobar que no lo ha estropeado;

— las primeras gotas de vino deben servirse en una copa aparte, para eliminar los posibles restos de corcho;

— debe darse a catar la primera copa de vino al anfitrión o al comensal de mayor edad para, una vez conseguida su aprobación, servir al resto;

— es conveniente secar con un paño el cuello de la botella después de servir cada copa, para evitar la gota que se desprende;

— hay que probar cada nueva botella que se incorpore al servicio;

— no hay que agitar nunca la botella;

— no deben mezclarse dos vinos distintos (es decir, si se cambia de añada, se deben cambiar las copas);

— entre vino y vino resulta conveniente beber un poco de agua para que no se mezclen las sensaciones que proporcionan uno y otro.

La cata del vino

Catar un vino es someterlo a los sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo.

El oído es el primer sentido que debe apreciar la calidad de un vino. Una caída limpia y un fluir armonioso dice muchas cosas positivas sobre la calidad de un vino; por el contrario, una caída sin brío, pesada como el aceite, informa sobre la pérdida de calidad de ese caldo.

La vista permite apreciar el aspecto del vino. Es importante que el vino ofrezca un aspecto limpio. Si al alzar la copa a la altura de los ojos el vino se muestra turbio u opaco, seguramente se trata de un vino defectuoso. Con el índice y el pulgar el catador coge la copa por la base para no alterar la temperatura del líquido y la lleva a la altura de los ojos para apreciar el color y la nitidez del vino a contraluz. Los vinos blancos deben ser límpidos, brillantes y ligeramente verdosos. Si se aprecian reflejos dorados se considerará oxidado. La presencia de tonalidades ocres en los tintos indicará el grado de crianza en madera de roble. Los blancos, con el envejecimiento, oscurecen, mientras que los tintos se aclaran.

EL COLOR DEL VINO

El color del vino depende de los siguientes factores:

— el tipo de uva y su grado de maduración;

— la maceración de los hollejos;

— la crianza en madera;

— el envejecimiento en botella.

TERMINOLOGÍA DEL COLOR EN LA CATA

• Tintos: rojo, rojizo, rubí, granate, bermejo, violáceo, rojo violeta, azulado, negruzco, pajizo, rojo cereza, anaranjado, etc.

• Blancos: amarillo, amarillo pajizo, blanco pálido, dorado, amarillento, ambarino, oro pálido, cobrizo, acaramelado, pardo, amarillo verdoso, etc.

• Rosados: rosáceo, rojizo, rosa violeta, rosa cereza, rosa anaranjado, salmón, etc.

Después, el catador baja la copa hasta la nariz, efectuando un pequeño movimiento giratorio que libera las sustancias volátiles del vino que constituyen su aroma y que se han podido contar por cromatografía a centenares.

Los aromas del vino se dividen en tres categorías:

— primarios: son los aromas del tipo de uva o de la variedad predominante si se ha utilizado más de una. Estos aromas se aprecian sobre todo en los vinos jóvenes (afrutados) y se perciben en un primer momento, en cuanto se sirve el vino en la copa y antes de agitarla;

— secundarios: se trata de los aromas aportados por la fermentación. En ocasiones, revelan problemas acontecidos durante la elaboración, como, por ejemplo, los aromas sulfídricos que indican que el vino ha sufrido alguna degradación microbiológica. Estos aromas se perciben agitando el vino en la copa;

— terciarios: son los aromas que se desarrollan durante la crianza y el envejecimiento del vino, y que constituyen el buqué. Se perciben tras agitar fuertemente la copa y dejarla reposar de nuevo.

El vino joven ofrece un olor vinoso bastante acentuado, y el vino bien envejecido muestra un noble buqué en el cual se pueden identificar varias flores y frutas, como la frambuesa, la mora, la almendra y la vainilla. Si el vino está defectuoso, se advertirá un olor a vinagre, a uva podrida o a oxidación. En tal caso, vale más renunciar a la degustación y descartar la botella.

Los olores existentes en los vinos se clasifican en varias series: de tipo floral, de madera, verdes, balsámicos (que suelen indicar una crianza defectuosa), afrutados, animales, empireumáticos (normalmente desagradables, como el olor a moho o a corcho), de especias (como la canela o el clavo), etc.

Finalmente, el catador bebe un pequeño sorbo. Junto al olfato, el gusto es el órgano fundamental de la cata. El paladar revela la frescura, la armonía, el equilibrio, el cuerpo, la riqueza de sabor, la viveza y la aristocrática fineza del vino. Por otro lado, si el vino no es bueno delatará su acidez, su agresividad, su aspereza.

El tacto se realiza a través de la lengua, y así se percibe la temperatura del vino, la consistencia, la untuosidad, la fluidez, la textura y el cuerpo; también se deduce con precisión si el vino es amargo, salado, ácido, dulce o áspero.

El análisis gustativo se realiza en varias fases. Se inicia con el ataque, que es la primera impresión que el vino produce en la lengua, y suministra información sobre los sabores dulces. Durante la siguiente fase, denominada evolución o paso de boca, aparecen los sabores ácidos, salados y amargos. En la tercera, impresión final o final de boca, predominan los sabores amargos y astringentes. Por último, una vez ingerido o escupido el vino, todavía se pueden percibir sensaciones, que serán las que quedan englobadas en lo que se denomina el regusto del vino, que es el resultado de la persistencia de un sabor concreto. Coincidiendo con la deglución se realiza una expulsión de aire hacia la boca, que hace que los últimos efluvios accedan desde la faringe hacia la retronariz, pudiendo así volver a «oler» el vino pero calentado a la temperatura corporal.

Terminología de la cata

Se utilizan muchos adjetivos para calificar y matizar la calidad de los vinos. A veces, la terminología que emplean los entendidos puede resultar extraña, pero con un poco de concentración y entrenamiento cualquier aficionado puede apreciar y sentir las atribuciones que se otorgan al vino en cuestión.

A continuación, se exponen algunas de las calificaciones que suelen darse a los vinos y su correspondiente significado.

Un vino seco es aquel que durante el proceso de fermentación ha perdido todo el azúcar, por lo que no queda ningún trazo de este cuando es catado. Es importante que un vino seco esté dotado de fineza, es decir, que tenga una calidad armoniosamente equilibrada y elegante. Cuando el vino es rico en glicerina resulta también delicado, aunque esté privado de los azúcares residuales. El vino seco debe dejar en la boca una sensación de limpieza y sequedad. La glicerina es uno de los principales componentes del vino porque le confiere fineza en el gusto y rotundidad, atenuando la aspereza que proviene de las sustancias ácidas y tánicas.

El vino abocado es el que proporciona una ligera y placentera sensación dulce originada por los residuos de los azúcares naturales que contiene. No se trata de una calidad negativa, sino todo lo contrario, de una sensación suave y afable que se une a una tenue tonicidad.

Cuando un vino está entre seco y abocado se dice que es rotundo, porque es delicado en lo que concierne a su contenido de azúcar, pero moderadamente ácido y rico en glicerina.

Lo contrario de un vino rotundo es un vino áspero, es decir, sin armonía por contener un exceso de tanino. Normalmente, suele tratarse de vinos rosados jóvenes que no han madurado lo suficiente.

Un vino que se define suave no es forzosamente dulce, aunque a menudo se trata de vino que contiene entre 14 y 25 gramos de azúcar por litro (es decir, un 5-10 % o más). Este adjetivo quiere manifestar que el vino no es desagradable. Su sabor dulce puede provenir del azúcar del alcohol etílico y de otros constituyentes naturales. Estos vinos acompañan los postres y en cuanto tocan la punta de la lengua esta los detecta inmediatamente.

Es importante que la sensación de dulzor no sea demasiado acentuada, llegándose a convertir en desagradable al dejar en la boca y en la lengua una sensación pegajosa que revela la presencia de sustancias dulces no derivadas de la uva. Cuando esto ocurre se habla de un vino dulzón, es decir, con un sabor dulce empalagoso.

Cuando un vino desde el primer sorbo gusta sin dejar lugar a dudas se califica como franco y limpio. Estos vinos dejan sensaciones bien definidas sin que una característica domine sobre las demás.

El término áspero se utiliza para indicar que un vino es ácido, que tiene demasiado tanino y que ha madurado poco.

Un vino agrio, avinagrado o picado es aquel que empieza a agriarse, es decir, que contiene demasiado ácido acético (vinagre).

Ácido significa que, aunque el vino está sano, contiene una cantidad de ácidos superior a la normal. Se trata normalmente de vino que hubiera necesitado una posterior maduración.

Los vinos adulterados y sofisticados son los que contienen sustancias añadidas no permitidas, que les proporcionan aromas artificiales.

Cuando se comenta que un vino tiene un sabor amargoso no quiere decir que proporcione una sensación desagradable, sino que en el regusto presenta un ligero amargor, lo que no debe confundirse con el vino amargo, que sí resulta desagradable.

Un vino está cocido cuando el mosto ha estado expuesto a altas temperaturas, por lo que el vino resulta pesado.

El amontillado es un vino envejecido de más y que tiene un sabor que recuerda a los montillas.

Finalmente, un vino es decrépito o está pasado cuando carece de vitalidad por haber sido excesivamente envejecido, llegando a perder color, perfume, sabor y frescura.

El vino y la salud

Existe hoy en día una gran controversia sobre los efectos beneficiosos del vino sobre la salud. La polémica se estructura en torno a las escuelas americanas y europeas, con posiciones radicalmente contrapuestas. Así, los científicos de Estados Unidos, país con una pobre tradición vitivinícola, no recomiendan su consumo, ni siquiera de forma moderada, en contra de lo postulado desde Europa, especialmente desde los países mediterráneos, donde sí existe una gran tradición de consumo de vino. En Europa se intenta demostrar que un consumo racional del vino —es decir, no más de dos copas diarias— no sólo resulta placentero, sino que además protege el corazón.

La polémica se inició a finales de los años ochenta del siglo pasado, cuando un estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) comprobó que la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares de Francia era mucho menor que la de Estados Unidos. Dicho estudio reflejó, asimismo, que la tasa de consumo de grasas saturadas, grandes protagonistas en el desarrollo de las enfermedades coronarias, era muy similar en los dos grupos analizados. A este fenómeno se le llamó la paradoja francesa.

Investigadores de todo el mundo se pusieron en marcha para intentar dar respuesta a la paradoja francesa, y descubrieron que la dieta mediterránea tenía mucho que ver en ella, puesto que es mucho más rica que la americana en ácidos grasos poliinsaturados, como el oleico y el alfalinolenico, que siempre han sido considerados «amigos» del corazón.

En principio, el «misterio» había sido resuelto, pero al profundizar en el examen de los datos se observó algo sorprendente: a igualdad de dieta, los bebedores moderados de vino vivían mucho más que los abstemios.

A partir de ese punto se establecieron las primeras hipótesis de trabajo encaminadas a demostrar que el vino, bebida que contiene alcohol, gran «enemigo» del corazón, podía tener algún efecto protector sobre la enfermedad coronaria. Pronto se descubrieron las sustancias contenidas en el vino causantes de dicho efecto protector: los polifenoles.

Para entender su mecanismo de acción, conviene conocer de forma somera qué ocurre en las células del organismo, cuáles son las sustancias que producen, que son las «culpables» del envejecimiento y facilitan la aparición de enfermedades.

Los radicales libres son unas sustancias que se derivan del oxígeno; en situación normal, están en continua formación en las células del organismo y, en pequeñas cantidades, no producen efectos tóxicos. Los radicales son neutralizados por las defensas antioxidantes, propias del organismo (enzimas antioxidantes) o procedentes de los alimentos (vitamina C, vitamina E y betacaroteno, flavonoides, etc.). Cuando se produce un desequilibrio en el organismo, ya sea por una mayor producción de radicales libres o por la menor acción de los antioxidantes, aparece el denominado estrés oxidativo, que genera efectos tóxicos y diversas enfermedades, fundamentalmente enfermedades arterioscleróticas (enfermedades coronarias, accidentes cerebrovasculares, problemas obstructivos de los miembros inferiores, aneurismas arteriales), incluso alteraciones en la división de algunas células que pueden degenerar en tumores. Las defensas antioxidantes del organismo, ayudadas por las que aportan los alimentos, son indispensables para preservar la salud.

En la defensa antioxidante desarrollan un importante papel los polifenoles, que son unas sustancias que el organismo obtiene de forma exógena, es decir, a través de los alimentos. Este principio activo se encuentra en muchas sustancias vegetales, entre ellas la uva. El hollejo y las semillas son las partes del grano de uva donde se concentran los polifenoles; en cambio, en la pulpa se detecta una cantidad casi inapreciable, por lo que el zumo de uva no tiene ningún valor como protector. En cambio, en el proceso de vinificación del vino tinto, como ya se ha apuntado en varias ocasiones, el hollejo y las semillas permanecen en contacto con el mosto durante la fermentación alcohólica, transmitiéndole en ese momento la práctica totalidad de los polifenoles al vino. En el proceso de elaboración del vino blanco sólo interviene la pulpa de la uva, por lo que su concentración de polifenoles es prácticamente inapreciable.

Desde que se conoce el efecto protector del vino, diversos investigadores están desarrollando técnicas para la detección de polifenoles mientras la uva está en la vid, con el fin de realizar la vendimia en el momento de mayor concentración de esta sustancia.

La cantidad de sustancias antioxidantes no es la misma en todos los vinos; la variedad de la uva, el terreno, la cantidad de sol recibida, etc. hacen que la concentración varíe de unos vinos a otros (desde 4,6 hasta 41 mg/l). Por ello, los cosecheros, además de promocionar sus vinos por su sabor y su cuidada elaboración, en la actualidad mencionan la cantidad de polifenoles que contienen, ya que es un argumento más a favor de la venta.

Las escuelas científicas norteamericanas discrepan de esto y afirman que el contenido alcohólico del vino es más perjudicial que los «hipotéticos» beneficios de su poder antioxidante.

Ante toda esta polémica conviene recordar que, como siempre, en el término medio está la virtud, y que las personas que gocen de buena salud pueden realizar un consumo moderado de vino, acompañado de una dieta de tipo mediterráneo, porque la degustación lenta y comedida del vino transmite toda una serie de beneficios para la salud, además de estimulaciones sensoriales placenteras, que son necesarias para mejorar la calidad de vida.

Vinos con Denominación de Origen Protegida en España

En España, la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) certifica la calidad de los vinos producidos en determinadas regiones que cumplen los requisitos establecidos por los Consejos Reguladores como, por ejemplo, el límite geográfico de la región, las variedades de cepas que pueden ser empleadas, la cantidad máxima de vino producida por hectárea, el grado mínimo de alcohol y los requerimientos de crianza (cuánto tiempo debe permanecer un vino determinado en madera o en botella).

De acuerdo con la ley de la Viña y del Vino, del año 2003, las D.O.P se clasifican en:

• Denominación de Origen (D.O.);

• Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca);

• Vino de Calidad con indicación geográfica (V.C.);

• Vino de Pago (V.P.);

• Vino de Pago Calificado (V.P.Ca).

A continuación, se detallan las principales características de los vinos que se producen en las denominaciones de origen protegidas reconocidas actualmente en nuestro país.

D.O. Abona

La comarca de Abona está situada en la parte meridional de la isla de Tenerife, y comprende los términos municipales de Adeje, Arona, Vilaflor, San Miguel de Abona, Granadilla de Abona, Arico y Fasnia.

Goza de un clima mediterráneo suave, muy soleado y seco, refrescado por los vientos alisios.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

Dulce clásico

mín. 10,5 % vol.

mín. 11 % vol.

mín. 11,5 % vol.

mín. 15 % vol.

El viñedo se cultiva en altitudes comprendidas entre los 400 y los 1700 m, y se diferencian dos zonas:

— medianías: desde los 400 hasta los 800 m, de terrenos volcánicos muy porosos capaces de absorber el agua de la humedad ambiental;

— zona alta: desde el límite de las medianías hasta los 1700 m de Vilaflor, altitud asombrosa para el cultivo de la vid, de terrenos arcillosos muy fértiles.

Dispone de 1000 ha de viñedo donde se cultivan, principalmente, las siguientes variedades: listán blanca, verdello, malvasía, sabro y bermejuelo, todas blancas, y listán negra y negramoll (cepas negras).

Se producen vinos blancos con cuerpo y sabrosos, aunque también se elaboran algunos tintos y rosados.

En los vinos de crianza, esta dura al menos dos años, con un periodo mínimo de seis meses en envase de roble de 1000 l de capacidad máxima.

D.O. Alella

Al norte de Barcelona se halla la pequeña pero prestigiosa Denominación de Origen Alella, en torno al pueblo de Alella, en la comarca de El Maresme.

El clima, muy propicio, ofrece una media de temperatura de 15 °C y precipitaciones escasas que se concentran en otoño y primavera.

Su superficie de viñedo es de apenas 600 ha, emplazadas sobre unos terrenos arenosos de origen fundamentalmente granítico, que no superan los 120 m de altitud, y repartidas por los pueblos de Alella, Cabrils, Martorelles, El Masnou, Montgat, Premiá de Mar, Sant Fost de Campsentelles, Teiá, Tiana y Vallromanes.

La Denominación de Origen Alella existe desde el año 1976 y recoge las siguientes cepas: pansà blanca, pansà roja, garnacha blanca, rosada, picapoll, macabeo y malvasía, para las blancas; y sumoll, garnacha negra y tempranillo, para las negras.

Los vinos blancos, de gran tradición y reputación, son secos y semisecos, afrutados y aromáticos, frecuentemente de aguja; también elabora tintos jóvenes, de crianza y sugestivos rosados obtenidos de las cepas ull de llebre, merlot y cabernet sauvignon.

Todos los vinos amparados a la denominación de origen se someten a crianza de dos años como mínimo, de los cuales uno de ellos se realiza siempre en envase de roble.

Su envejecimiento comienza a los cinco años, y puede durar hasta cuarenta años, siendo más ácidos y menos azucarados los de la vertiente del interior. Asimismo, son vinos de suave capa, aromáticos, de paladar fresco, apuntado, de aroma característico, suave, penetrante y agradable. La variedad ligeramente dulce es ideal para los platos de pescado fino y deben servirse ligeramente, fríos, a unos 7 °C.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Tintos

De aguja

10,5-14,5 % vol.

11,5-14,5 % vol.

10,5-12,5 % vol.

D.O. Alicante

Los viñedos de esta denominación de origen se localizan en la provincia de Alicante y se dividen en dos subzonas: Alicante, a un lado y a otro del río Vinalopó, y La Marina. Suman un total de 34 000 ha de viñedo.

Se trata de una tierra de escasa pluviosidad, con suelos áridos, predominantemente calizos, donde se cultivan las siguientes cepas: monastrell (muy resistente y la más extendida), garnacha tintorera (conocida en la zona como alicante) y, en menor escala, bobal, para las tintas, y merseguera, moscatel romano y verdil, para las blancas. En la subzona de La Marina se cultiva la uva moscatel, base de exquisitos vinos de licor.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos: seco,

semiseco y dulce

Rosados: seco,

semiseco y dulce

Tintos: seco,

semiseco y dulce

De licor: rosado,

tinto y moscatel

Fondillón

mín. 10 % vol.

mín. 11 % vol.

mín. 12 % vol.

mín. 15 % vol.

mín. 16 % vol.

La especialidad local son los tintos, robustos, de elevado extracto, que con el envejecimiento obtienen un color rubí teja y desarrollan un característico buqué y un tacto suave al paladar. También se elaboran rosados y blancos.

El fondillón es un vino rancio muy aromático, tradicional de la zona. Su larga crianza se realiza en toneles de roble durante un mínimo de ocho años.

La crianza de los vinos sometidos a ella dura al menos dos años naturales, uno de los cuales se lleva a cabo en envase de madera.

D.O. Almansa

La zona de producción de la Denominación de Origen Almansa acoge aproximadamente unas 10 500 ha de esta comarca de la provincia de Albacete. Su centro es Almansa, pero también se extiende por Chinchilla y los altos de Higueruela.

El clima es seco y continental, con inviernos rigurosos, veranos muy cálidos y una escasa pluviometría (apenas llega a los 400 l/m2).

El viñedo se extiende sobre suelos calizos, a una altitud comprendida entre los 550 y los 1100 m sobre el nivel del mar.

Está autorizado, entre las variedades blancas, el cultivo de la merseguera. No obstante, las tres cuartas partes del viñedo se reservan a las variedades tintas monastrell y garnacha tintorera.

Estas cepas permiten elaborar tintos recios, secos, suaves, con mucho cuerpo y hermoso color rojo rubí. Los rosados, de gran viveza, también son interesantes.

En los vinos sometidos a crianza, esta dura un mínimo de dos años (con uno en envase de roble).

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

mín. 11,5 % vol.

mín. 11,5 % vol.

mín. 12 % vol.

D.O. Ampurdán Costa Brava

Al norte del Ampurdán, en Gerona, se localiza la zona de producción de esta denominación de origen, con cerca de 2500 ha de viña, que se extienden sobre suelos arenosos y pobres.

Sus límites con el Mediterráneo y los Pirineos originan una climatología con contrastes muy acusados: alta insolación, abundante pluviosidad y frecuentes vientos violentos (la tramontana).

Se cultivan las cepas tintas garnacha tinta, mazuela y tempranillo (llamada de llebre) y las blancas macabeo, xarel·lo y garnacha blanca (conocida como ner).

Son muy populares los vinos rosados, de gran personalidad y delicado aroma, frescos y de moderada graduación alcohólica (el famoso vi novell), pero también se producen vinos dulces y generosos, y excelentes tintos, que se consumen jóvenes, afrutados y ligeros.

La crianza de blancos y rosados dura un mínimo de un año y la de los tintos, dos, de los cuales al menos uno se efectúa en envase de roble.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

11-15 % vol.

11,5-15 % vol.

11,5-15 % vol.

De licor:

Moscatel

Garnacha

Dulce natural

15-18 % vol.

15-20 % vol.

15-22 % vol.

D.O. Arlanza

Esta denominación de origen, reconocida en 2007, incluye viñedos situados sobre ambas márgenes del río Arlanza, en municipios mayoritariamente de la provincia de Burgos y algunos de Palencia.

La cepa más común es la tinta del país, pero se aceptan como complementarias entre las tintas: mencía, garnacha, cabernet sauvignon, merlot, petit verdot. Las uvas blancas admitidas son albillo y viura.

Se elaboran blancos, rosados y tintos. Estos últimos tienen que incluir un 50 % como mínimo de uva tinta del país.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

mín. 10,5 % vol.

mín. 11 % vol.

mín. 11,5 % vol.

D.O. Arribes

Denominación de origen reconocida en 2007. La zona de producción está delimitada por términos municipales de las provincias de Salamanca y Zamora, en el límite con Portugal.

En esta región se cultiva principalmente, entre las uvas tintas: tempranillo, Juan García y rufete, que deben sumar conjuntamente como mínimo un 60 % de los vinos rosados y tintos. Otras cepas tintas son garnacha y mencía. La variedad más importante entre las blancas es la malvasía, que debe integrar como mínimo el 60 % de los vinos blancos, aceptándose además uvas albillo y verdejo.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

mín. 11,5 % vol.

mín. 11,5 % vol.

mín. 12 % vol.

D.O. El Bierzo

Esta denominación de origen se encuentra situada en un valle en el noroeste de la provincia de León, que comparte características geoclimáticas con Galicia. Su situación privilegiada, entre la Cordillera Cantábrica y los Montes de León, le protege de los excesos climáticos y las temperaturas continentales extremas, confiriéndole rasgos climáticos mediterráneos y atlánticos a la vez: temperaturas suaves, alta insolación y menos precipitaciones que la vecina Galicia.

El viñedo ocupa unas 6000 ha de suelos arcillosos y alcanza altitudes próximas a los 800 m.

La variedad tinta mencía es la más cultivada, junto a la garnacha tintorera y las blancas palomino, doña blanca, malvasía y godello.

Se elaboran vinos blancos, rosados y tintos, de personalidad acusada.

Los tintos y rosados de mencía son vinos elegantes, redondos y aterciopelados, afrutados y muy sabrosos cuando son jóvenes. La garnacha tinta aporta al vino un color intenso. Por último, los blancos son básicamente jóvenes, ligeros, aromáticos y de baja acidez.

En los vinos sometidos a crianza, esta dura un mínimo de dos años, de los cuales al menos seis meses tendrá lugar en envase de roble.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

10-13 % vol.

11-14 % vol.

1114 % vol.

D.O. Binissalem Mallorca

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

Espumosos

mín. 10,5 % vol.

mín. 11 % vol.

mín. 11,5 vol.

10,5 % vol.

Esta denominación de origen, establecida en el año 1991, está situada en el centro geográfico de la isla de Mallorca, en un paisaje de suave relieve, donde domina la llanura, que está protegida de los húmedos y fríos vientos marítimos del norte por el importante macizo de Sierra Alfabia.

Está integrada por cinco municipios: Binissalem, Consell, Sancellas, Santa Eugenia y Santa María del Camino.

Unas 300 ha de viñedo se asientan sobre suelos bien dotados de caliza, profundos, pedregosos, de texturas adecuadas. El clima insular es benigno, de veranos bastante secos y cálidos e inviernos suaves, con algo más de 500 l/m2 de precipitaciones medias anuales y una elevada insolación.

Las variedades autorizadas para elaborar vinos son las autóctonas manto negro y callet (tintas) y moll (blanca), base de la viticultura tradicional y de su personalidad y estilo.

Los vinos más afamados de la zona son los tintos de manto negro, jugosos y elegantes, aromáticos y con cuerpo, que presentan condiciones para la crianza en roble. No obstante, también resultan muy interesantes los rosados y blancos, vinos de calidad.

La duración mínima de la crianza de los vinos es de dos años naturales, de los cuales seis meses están en envases de roble de 1000 l de capacidad máxima.

D.O. Bullas

Comprende los municipios murcianos de Bullas, Cehegín, Mula, Ricote y parcialmente Calasparra, Moratalla, Caravaca y Lorca.

Los cultivos se sitúan a 500-810 m de altitud, en el Sistema Bético, en suelos bastante profundos, pobres en nitrógeno y materia orgánica, pero muy ricos en potasio.

El clima es de tipo mediterráneo, aunque matizado por la altitud de la zona: inviernos cortos pero rigurosos y veranos largos y calurosos durante el día, pero frescos por la noche. No escasean las lluvias (unos 450 l/m2 anuales) y el aporte de humedad del rocío es importante.

La variedad tinta dominante es la monastrell, la mejor adaptada a las particulares condiciones del suelo. También se cultiva la tempranillo, aunque en menor proporción, y las blancas airén y macabeo.

Los vinos más característicos de la Denominación de Origen Bullas son los rosados, muy apreciados por su excelente estructura, paso de boca y frutosidad. Los tintos jóvenes, amplios, con carácter y afrutados, también son muy interesantes. Asimismo, se elaboran tintos de crianza, aunque en escasa cantidad. Por último, la producción de blancos apenas alcanza el 2 % del total.

La crianza de los vinos por el sistema de añadas (mixto madera-botella) dura un mínimo de dos años, de los cuales al menos seis meses se efectúa en envases de roble de una capacidad máxima de 1000 l.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

mín. 11 % vol.

mín. 11 % vol.

mín. 12 % vol.

D.O. Calatayud

Se localiza en la provincia de Zaragoza (desde las cuencas del Jalón y el Jiloca hasta la sierra de Vicort), por lo que pertenece a la gran región natural del Valle del Ebro.

El viñedo, localizado en torno a los 700 m de altitud y cultivado sobre suelos pedregosos y calizos, ocupa cerca de 7500 ha y se distribuye a lo largo de 43 municipios.

El clima es seco, de muy alta insolación y fríos inviernos. Las variedades tintas cultivadas son la garnacha (60 % del total del viñedo), mazuela, tempranillo y monastrell. En blancas sobresale la macabeo, con un 30 % del total del viñedo, seguida de la malvasía, la moscatel y la garnacha blanca.

Se elaboran vinos tintos, blancos y rosados de notables cualidades. Destacan los rosados de perfumada fragancia y los sabrosos tintos jóvenes y con crianza.

En los vinos sometidos a crianza, esta tiene una duración mínima de dos años naturales, de los cuales al menos seis meses se realiza en envases de roble.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

mín. 10,5 % vol.

mín. 11 % vol.

mín. 12,5 % vol.

D.O. Campo de Borja

Se extiende al noroeste de la provincia de Zaragoza, en una zona de transición entre el Sistema Ibérico y el Valle del Ebro.

El clima, extremado, es continental, con inviernos fríos y veranos muy cálidos, prolongados y de acusada sequedad.

Comprende 6500 ha de viñedo sobre suelos pedregosos y pobres en materia orgánica, pero con excelentes condiciones de aireación y drenaje.

La variedad tinta garnacha es la más cultivada (80 % de la producción) y da lugar a interesantes vinos tintos y rosados. También se desarrollan plantaciones de tempranillo y, recientemente, merlot y cabernet sauvignon, muy útiles y recomendadas para la mezcla y para someter los vinos a un envejecimiento más prolongado. La macabeo, entre las blancas, es la cepa más abundante, aunque también se cultivan macabeo y moscatel.

Los vinos rosados y tintos jóvenes son afrutados, jugosos y con un acertado equilibrio entre cuerpo, acidez y energía. También se elaboran tintos de crianza, poderosos y complejos.

De la variedad moscatel romano se elaboran armoniosos y aromáticos vinos de licor.

La crianza de los vinos se realiza por el sistema de añadas, y tiene una duración mínima de dos años naturales, de los cuales al menos seis meses se efectúa en envases de roble de 1000 l de capacidad máxima.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

De licor

mín. 10 % vol.

mín. 10 % vol.

mín. 11 % vol.

15-22 % vol.

V.P. Campo de La Guardia

En el municipio toledano de La Guardia se encuentra el pago vitícola de Campo de La Guardia, de 81,06 ha de extensión.

Los vinos de este pago muestran rasgos y cualidades singulares a consecuencia del microclima y las características del suelo de la zona. Los terrenos están constituidos por calizas y arcillas con afloramientos de yeso. El clima es de tipo mediterráneo templado con inviernos fríos. Las precipitaciones registran una media anual inferior a 400 mm. Las uvas cultivadas son, entre las tintas: cabernet sauvignon, tempranillo, syrah, merlot, petit verdot y malbec; y entre las blancas, chardonnay.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos chardonnay

Tintos

13 % vol.

13 % vol.

V.C. Cangas

La denominación Vino de Calidad de Cangas alcanzó el reconocimiento oficial en 2009. El viñedo se localiza al suroeste de Asturias, concretamente en los concejos de Cangas del Narcea, Allande, Degaña, Grandas de Salime, Illano, Pesoz, Ibias y algunas parroquias de Tineo.

Toda la zona cuenta con un microclima especial, más seco y soleado que el resto de Asturias. Las plantaciones se sitúan generalmente en laderas con fuerte pendiente y orientadas al sur.

Se elaboran vinos blancos y tintos. Para los primeros se emplean variedades como albillo y picapoll blanco. Para los tintos, las principales cepas son garnacha tintorera, mencía y verdejo negro.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Tintos

mín. 9,5 % vol.

mín. 10 % vol.

D.O. Cariñena

La Denominación de Origen Cariñena se extiende por 21 000 ha repartidas entre 14 municipios del sur de la provincia de Zaragoza, situados en las faldas de las sierras de Algairén y Pecos, en altitudes de 500 a 800 m sobre el nivel del mar.

Las viñas se asientan sobre suelos de escasa fertilidad, muy pobres en materia orgánica, pero con excelentes condiciones de permeabilidad; muy aptos, por lo tanto, para el cultivo de la vid. El clima es seco y presenta temperaturas extremas, muchas horas de insolación y escasa pluviosidad.

Tradicionalmente se cultivan las variedades garnacha tinta (es la principal), mazuela y juan ibáñez, entre las tintas, y macabeo (o viura) y garnacha blanca entre las blancas. Últimamente, se complementan estas variedades con las tintas tempranillo y cabernet sauvignon y la blanca parellada, ampliando sustancialmente la gama de vinos.

Cariñena produce todo tipo de vinos: tintos jóvenes alegres y afrutados, de bellas tonalidades rojo-violáceas, así como sabrosos, amplios y equilibrados vinos de crianza, y complejos y elegantes reservas, todos de adecuada graduación alcohólica. También se elaboran rosados frutosos y aromáticos, blancos de la uva macabeo, sabrosos, de suave paladar, rancios de largo envejecimiento y excelentes vinos de postre.

La duración mínima de la crianza de los vinos es de dos años, de los cuales seis meses están en envases de roble de 1000 l de capacidad máxima. Los rancios se obtienen partiendo de vinos de graduación superior a 15° y sometiéndolos a un periodo mínimo de envejecimiento en barricas de roble de tres años.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

De licor

Naturalmente dulce

mín. 9 % vol.

mín. 9 % vol.

mín. 9 % vol.

15-22 % vol.

mín. 13 % vol.

V.P. Casa del Blanco

El reconocimiento de Vino de Pago Casa del Blanco data de 2010. La finca en la que se elaboran estos vinos está situada en el término municipal de Manzanares, próximo al centro de la provincia de Ciudad Real. La zona corresponde a una altiplanicie mesetaria muy llana con suelos de textura franco-arenosa en los que destacan especialmente los niveles de litio. El clima es mediterráneo semiárido.

Se elaboran vinos blancos que combinan las variedades chardonnay y sauvignon blanc. Los vinos tintos producidos son monovarietal de petit verdot y ensamblajes de cabernet sauvignon-syrah, merlot-tempranillo-petit verdot y malbec-cabernet franc.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Tintos

mín. 12 % vol.

mín. 13 % vol.

D.O. Cataluña

Reconocida en 2006, la Denominación de Origen Cataluña agrupa la producción de más de 340 municipios de la comunidad autónoma del mismo nombre, superponiéndose a las zonas de producción de las otras denominaciones de origen de la comunidad.

Las variedades admitidas para elaborar estos vinos son veinticinco: trece de ellas blancas y doce tintas, que dan lugar a una amplia gama de caldos que se agrupan en las siguientes categorías: blanco, tinto, rosado, de aguja y de licor. Los vinos tranquilos pueden someterse o no a algún grado de envejecimiento que se reconoce con las menciones de crianza, reserva o gran reserva.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

De aguja

De licor

10-15 % vol.

10,5-15 % vol. T

11,5-15 % vol.

10-12,5 % vol.

15-22 % vol.

D.O. Cava

Esta denominación no se circunscribe a una procedencia geográfica determinada: el 90 % de la producción se encuentra en Cataluña, concentrada casi exclusivamente en el Penedés, y el resto se reparte entre varios municipios de Zaragoza, Navarra, Álava, La Rioja, Valencia y Badajoz.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

El cava ha de presentar una graduación mínima del 10,8 % del vol., y máxima del 12,8 % del vol. El licor de expedición no puede aumentar el grado alcohólico más del 0,5 % del vol.

Como se ha dicho anteriormente, el cava es un vino espumoso natural elaborado siguiendo el sistema de segunda fermentación en botella, conocido como método tradicional.

Después de Francia, España es el segundo país mayor productor de vino espumoso elaborado por el método tradicional. La producción anual de vino espumoso español alcanza los 975 000 hectolitros.

Las variedades de cultivo autorizadas por el Consejo Regulador son: xarel·lo, macabeo, parellada, subirat o malvasía riojana y chardonnay, entre las blancas, y garnacha y monastrell, entre las tintas.

Los cavas típicos (extra brut, brut, extra seco, seco, semiseco, dulce y espumoso rosado) se caracterizan por sus aromas primarios, su delicado buqué, un paladar vivo, diminutas burbujas y una expresión de frescor, todo ello obtenido mediante la sabia armonización de los vinos a través de la combinación de diferentes variedades de uva. Tienen que reposar en bodega como mínimo durante nueve meses.

El cava gran reserva, en cambio, reposa en bodega un periodo mínimo de 30 meses. Se caracteriza por sus aromas secundarios, como consecuencia del prolongado proceso de envejecimiento en contacto con la levadura durante la segunda fermentación.

D.O. Cigales

Comprende unas 3000 ha de suelos arcillosos y calizos del norte de la Depresión del Duero, a ambos lados del río Pisuerga. La comarca comprende 12 términos municipales.

El clima es continental, con grandes oscilaciones térmicas, irregularidad pluviométrica y fuerte sequía estival.

La tinta del país es la variedad principal, y ocupa el 57 % de la superficie. Le sigue en importancia la garnacha tinta, con un 32 % de la superficie del viñedo. Y, por último, las blancas albillo, verdejo y viura.

Los vinos más renombrados de esta denominación son los rosados, elaborados con un mínimo del 60 % de tinta del país y un mínimo del 20 % de variedades blancas, que dan lugar a los Cigales nuevo, Cigales y Cigales crianza, de gran renombre, que son vinos frescos, ligeros y agradablemente aromáticos. Se elaboran también vinos tintos que incluyen como mínimo un 85 % de tinta del país y garnacha tinta, amplios en boca y peculiarmente aromáticos.

Debe prolongarse el periodo de envejecimiento de los vinos por un plazo de tiempo no inferior a dos años naturales, de los cuales, en los tintos, uno como mínimo se hace en barrica de roble de 225 l de capacidad, y seis meses en el caso de los rosados.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Rosados:

Cigales nuevo

Cigales

Cigales crianza

Tintos

mín. 10,5 % vol.

mín. 11 % vol.

mín. 11 % vol.

mín. 12 % vol.

D.O. Conca de Barberà

Las 6000 ha de viñedo de la Denominación de Origen Conca de Barberà forman parte de la Depresión del Ebro y se localizan en el norte de la provincia de Tarragona, en los límites con la de Lérida.

Su centro geográfico y también histórico es la hermosa y acogedora ciudad medieval de Montblanc.

El clima de esta zona es continental, con inviernos fríos, veranos no excesivamente calurosos y pluviometría bastante alta. Los terrenos son fundamentalmente calcáreos.

En esta zona de la Depresión del Ebro se cultivan fundamentalmente las variedades blancas macabeo y parellada, aunque también las tintas garnacha, trepat y tempranillo.

La Conca de Barberà es zona de vinos de moderada graduación alcohólica, bien dotados de acidez, ligeros y de aroma delicadamente afrutado.

Son muy apreciados los blancos obtenidos de la uva parellada, muy ligeros y transparentes.

La crianza de los vinos dura dos años como mínimo.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

10,5-15 % vol.

10,5-15 % vol.

11,5-15 % vol.

Espumosos y de aguja

10,5-11,5 % vol.

De licor

15-22 % vol.

D.O. Condado de Huelva

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

10-14,5 % vol.

Vinos generosos:

Condado pálido

Condado viejo

15-17 % vol.

15-22 % vol.

Abarca 17 municipios, y ocupa cerca de 7500 ha del sureste de la provincia de Huelva.

El clima es templado, con precipitaciones importantes (más de 700 l/m anuales), luminosidad muy elevada y una temperatura media anual de 16-18 °C.

Los suelos son arenosos, permeables y de moderada fertilidad.

En esta zona se cultiva principalmente la variedad blanca zalema, pero también la palomino, listán, garrido fino y moscatel.

Los vinos son, por un lado, los blancos jóvenes, secos, de moderada graduación alcohólica y aromáticos, con un afrutado característico, y, por otro lado, los generosos condado pálido (de color pajizo, sometido a una crianza biológica igual que el fino jerezano) y condado viejo (de color caoba, sometido a crianza oxidativa; pueden ser secos, semidulces y dulces).

D.O. Costers del Segre

Esta denominación ocupa 4000 ha de suelos calcáreos. Está integrada por cuatro subzonas: Raimat, Artesa, Vall de Riu Corb y Les Garrigues, de características climáticas y edafológicas bien diferenciadas.

Las variedades de cepas que se cultivan son las blancas macabeo, parellada, xarel·lo, chardonnay, garnacha blanca y algo de sauvignon blanc, mientras que en negras predominan la monastrell, garnacha, tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, trepat y cariñena.

Raimat, cerca de la capital, comprende 1000 ha de suelos calcáreos y pedregosos, con un clima continental suave. Produce vinos blancos de gran finura y delicadeza, tintos de elegante complejidad y equilibrio, y espumosos de gran personalidad y ricos en matices.

La subzona de Artesa se ubica en el noroeste de la capital en un territorio que atraviesa el río Segre de este a oeste. El clima es continental, con inviernos rigurosos y largos, por lo que las variedades cultivadas son de ciclo corto: macabeo, monastrell y cabernet sauvignon. Produce blancos, tintos y rosados.

Por último, las subzonas de Vall de Riu Corb y Les Garrigues, colindantes entre sí y con la provincia de Tarragona, están en el sureste de la provincia. Los suelos son ricos en calcio. El clima, de influencia mediterránea y escasa pluviosidad, favorece el cultivo de la vid. Estas subzonas producen vinos blancos y tintos, francos y robustos.

Los blancos y rosados que se someten a crianza tienen un periodo mínimo de envejecimiento de un año, y los tintos, en cambio, de dos años, de los cuales al menos seis meses se realiza en envases de roble.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Rosados

Tintos

Espumosos

De aguja

De licor

10,5-14,5 % vol.

10,5-13,5 % vol.

11-14,5 % vol.

10,8-12,8 % vol.

10-12,5 % vol.

15-22 % vol.

V.P. Dehesa del Carrizal

El Vino de Pago Dehesa del Carrizal, reconocido en 2006, se elabora exclusivamente con uvas producidas en esta finca ubicada en el término municipal de Retuerta del Bullaque, Ciudad Real.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

Tintos

12-15 % vol.

12-15 % vol.

Se elaboran vinos blancos de chardonnay obtenidos con fermentación en barrica de una parte del vino mientras que el resto fermenta en depósitos de acero inoxidable.

Para los vinos tintos se emplean las variedades cabernet sauvignon, syrah, merlot y tempranillo, que ensambladas en porcentajes determinados dan lugar a tres diferentes caldos que son envejecidos en barrica de roble de 225-300 l de capacidad durante un tiempo que varía entre tres y veinticuatro meses.

D.O. Dominio de Valdepusa

Los viñedos que integran esta denominación de origen se distribuyen en tres parcelas ubicadas en el término municipal de Malpica del Tajo, provincia de Toledo.

Sólo se cultivan las variedades tintas syrah, cabernet sauvignon, petit verdot, merlot y graciano, con las que se elaboran vinos monovarietales o ensamblajes, en distintas proporciones.

Los vinos tintos producidos se someten a un envejecimiento en barrica de roble de 225 l, de entre doce y veinticinco meses.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Tintos

12,5 % vol.

V.P. Finca Élez

El Vino de Pago Finca Élez se elabora con uvas procedentes de las parcelas de viñedo ubicadas en el término municipal de El Bonillo, en la provincia de Albacete.

Las variedades cultivadas son chardonnay para las uvas blancas, mientras que las tintas son cabernet sauvignon, syrah, merlot y tempranillo. Con estas cepas se elaboran vinos blancos monovarietales y tintos que pueden ser monovarietales o ensamblados en determinados porcentajes.

Los tintos pueden estar sometidos a envejecimiento en barricas de roble de 500 o 330 l de capacidad, durante un tiempo que varía entre 2 y 24 meses.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Chardonnay

11,5 % vol.

Chardonnay vendimia tardía

12 % vol.

Tintos

11,5 % vol. (12 % para el gran reserva)

D.O. La Gomera

Reconocida en 2009, esta denominación de origen abarca la producción de toda la isla de La Gomera. El tipo de clima, oceánico tropical afectado por los vientos alisios, y el relieve de la isla crean diferencias locales: las zonas altas reciben más lluvias que las costeras y el norte de la isla es más húmedo que el sur.

Los viñedos ocupan unas 800 ha, distribuidos en casi 5000 parcelas, en zonas de pronunciadas pendientes. Las variedades de uvas blancas recomendadas son albillo, bermejuela, forastera blanca, gual, malvasía, moscatel de Alejandría, sabro, verdello y vijariego. Las tintas son castellana negra, listán negro, malvasía rosada, negramoll y tintilla.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10,5 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

De licor

mín. 15 % vol.

Naturalmente dulce

mín. 13 % vol.

D.O. Gran Canaria

La Denominación de Origen Gran Canaria surge de la unión de la antigua D.O. Monte Lentiscal y la D.O. Gran Canaria (que amparaba vinos originarios del resto de la isla).

A consecuencia de la formación volcánica de la isla y de su clima (oceánico tropical afectado por el régimen de vientos alisios) se encuentra una importante variedad de suelos. En la vertiente norte reciben el aporte de la humedad de los alisios. En cambio, la vertiente sur presenta unas condiciones más secas. Las viñas suelen cultivarse siguiendo métodos tradicionales en vaguadas y laderas cubiertas de picón.

Las variedades de uva admitidas son bastante numerosas, pero destacan entre las blancas la albillo, bermejuela, forastera blanca, gual, malvasía blanca, moscatel de Alejandría, sabro, verdello y vijariego; y entre las tintas, la castellana negra, listán negro, malvasía rosada, negramoll y tintilla.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

10 % vol.

Rosados

10 % vol.

Tintos

11 % vol.

De licor

15 % vol.

Dulce clásico

14 % vol.

Espumosos

10 % vol.

V.C. Granada

La producción de los Vinos de Calidad de Granada procede de la cuenca hidrográfica del Genil. Los suelos de esta cuenca están formados principalmente por arenas, limos y arcillas, de gran riqueza desde el punto de vista agrícola.

El clima es mediterráneo pero recibe la influencia atlántica. En invierno son abundantes las heladas, y el verano es muy caluroso. Las precipitaciones medias son bajas pero su distribución es irregular.

Desde el punto de vista de la producción se distingue la subzona de Contraviesa-Alpujarra, lo que supone la existencia de algunas mínimas diferencias en las variedades de uva aceptadas y en la graduación alcohólica de sus vinos.

Las uvas blancas más comunes son: vijariego, sauvignon blanc, chardonnay, moscatel, pedro ximénez, baladí verdejo. Entre las negras, en cambio, destacan: tempranillo, garnacha tinta, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

11 % vol.

Rosados

11 % vol.

Tintos

12 % vol.

Vinos zona Contraviesa-Alpujarra:

Blancos

11 % vol.

Rosados

12 % vol.

Tintos

13 % vol.

V.P. Guijoso

El vino producido en el pago Guijoso se elabora con uvas procedentes de parcelas de viñedo situadas en el término municipal de El Bonillo, provincia de Albacete.

Las cepas blancas autorizadas son chardonnay y sauvignon blanc. Las tintas son cabernet sauvignon, merlot, syrah y tempranillo. Con estas uvas se elaboran vinos blancos monovarietales, o blancos y tintos resultantes de mezclas, en porcentajes determinados.

Los blancos fermentados en barrica deben permanecer en ella de dos a cuatro meses. Los vinos tintos son sometidos a envejecimiento en barricas de roble de 225 l durante un periodo comprendido entre 6 y 36 meses.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

12-15 % vol.

Tintos

12-15 % vol.

D.O. El Hierro

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 11 % vol.

Rosados

mín. 11,5 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

Dulce clásico

mín. 14 % vol.

De licor

15-22 % vol.

Esta denominación se ubica entre los términos de Valverde y Frontera, en la isla canaria, de suelos muy porosos (suelos volcánicos). La vid ocupa unas 300 ha de superficie en terrenos (bancales) situados entre los 200 y los 700 m de altitud. El clima es seco y árido.

En toda la zona predominan las variedades blancas: listán blanca y vijariego, fundamentalmente. Las tintas autorizadas son la listán negro y la mulata o negramoll.

Se elaboran vinos blancos con cuerpo, nervio y personalidad, rosados afrutados y consistentes, de matices anaranjados, y tintos de intensa coloración, robustos y cálidos en la boca.

En los vinos sometidos a crianza, esta dura un mínimo de dos años, de los cuales seis meses, al menos, se efectúa en envases de roble de 1000 l de capacidad máxima.

D.O. Jerez Xérès Sherry

Las 11 000 ha que corresponden a esta denominación se reparten entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana, Chipiona, Lebrija, Puerto Real, Rota y Trebujena, ciudades bañadas por el océano Atlántico y los ríos Guadalquivir y Guadalete.

El viñedo se extiende sobre terrenos ondulados; son las célebres albarizas, tierras esponjosas, de caliza blanca, muy profundas, permeables, con inmejorables condiciones para el cultivo de la vid.

El clima meridional caluroso se compensa con la proximidad del océano Atlántico, que proporciona veranos e inviernos suaves, con una humedad alta y una elevada insolación (más de 3000 horas de sol al año).

Esta denominación de origen sólo ampara cepas blancas, entre las cuales domina la palomino fino, que ocupa un 95 % de la producción, seguida de las pedro ximénez y moscatel.

La crianza se realiza por el sistema clásico de criaderas y soleras, en vasijas de roble. Todos los vinos protegidos deben tener una edad mínima de tres años para destinarse al consumo.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Finos

15-18 % vol.

Amontillados

16-22 % vol.

Olorosos

17-22 % vol.

Palo Cortado

17-22 % vol.

De licor

15-22 % vol.

De licor:

Dry, Médium

15-22 % vol.

Pale Cream, Cream

15,5-22 % vol.

D.O. Jumilla

Las 42 000 ha que constituyen los viñedos de esta denominación de origen se extienden por Jumilla, en Murcia, y seis municipios de la provincia de Albacete.

Los suelos son pardos y arcillosos al norte de la denominación, y calizos y pedregosos al sur.

Se trata de un territorio elevado (de 400 a 900 m de altitud), de clima bastante duro, continental, aunque influido por el Mediterráneo, que lo hace muy seco, cálido en verano y frío en los cortos inviernos.

La principal variedad de la zona es la tinta monastrell, que constituye más del 80 % del viñedo. Se trata de una variedad noble, austera y resistente, con unas uvas de oscura coloración y gran riqueza en azúcares.

Otras variedades autorizadas que se cultivan son la garnacha tintorera, la cencibel y la cabernet sauvignon, entre las tintas, y las airén y macabeo, entre las blancas, menos extendidas.

Se elaboran tintos jóvenes, pastosos, suaves, ardorosos y con mucho cuerpo.

También se elaboran tintos doble pasta de gran demanda internacional, así como rosados afrutados y blancos.

Es tradicional también la elaboración de vinos rancios, secos o dulces, de monastrell, de muy prolongada crianza.

La crianza de los vinos tiene una duración mínima de dos años naturales y se realiza en barricas de roble de una capacidad máxima de 1000 l.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Jumilla Monastrell

(>85 % var. monastrell):

Rosado

mín. 12 % vol.

Tinto

mín. 12,5 % vol.

Jumilla:

Blanco

mín. 11 % vol.

Rosado

mín. 11,5 % vol.

Tinto

mín. 12 % vol.

Jumilla dulce:

mín. 11 % vol.

Blanco

Rosado

mín. 11,5 % vol.

Tinto

mín. 12 % vol.

De licor

15-22 % vol.

D.O. Lanzarote

Se extiende por toda la isla canaria. La isla de Lanzarote, de naturaleza volcánica, presenta una fisonomía ondulada con conos volcánicos de escasa altitud.

El clima se caracteriza por la escasez de lluvias, una gran luminosidad y una suavidad térmica constante, excepto cuando aparece el viento sahariano procedente de África.

Esta capa volcánica en ciertas zonas llega a superar los 2 m, lo que obliga a excavar grandes hoyos en forma de cono invertido para que la cepa pueda hundir sus raíces en el terreno. Para aumentar la protección contra los abrasadores vientos, se rodean las cepas con muretes de piedra volcánica.

Destacan entre sus vinos unos finos y equilibrados blancos jóvenes, elaborados a partir de la variedad malvasía. Diego y listán blanco proporcionan blancos jóvenes secos y semisecos y listán negro y negramoll, tanto tintos jóvenes y de crianza como rosados.

En los vinos que se sometan a crianza por añadas (sistema mixto madera-botella), esta dura un mínimo de dos años, de los cuales al menos seis meses se efectúa en envases de roble con una capacidad máxima de 1000 l.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10,5 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 11 % vol.

Dulce clásico

mín. 15 % vol.

De licor

mín. 15 % vol.

V.C. Lebrija

El Vino de Calidad de Lebrija, reconocido en 2009, se elabora con uvas cultivadas en parcelas de los términos municipales de Lebrija y El Cuervo, provincia de Sevilla. Su cercanía al mar hace que su clima mediterráneo se vea influenciado por las suaves brisas y vientos marinos. El viñedo más característico está formado por las variedades palomino, moscatel y vidueño, aunque también se cultiva sauvignon blanc. Entre las variedades de uva tinta están aceptadas la cabernet sauvignon, syrah, tempranillo, merlot y tintilla de Rota. Aunque se elaboran vinos blancos jóvenes y tintos, la producción principal va dirigida a vinos generosos, al estilo de los finos y manzanillas, olorosos y dulces.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

10,5-12,5 % vol.

Tintos

11,5-15 % vol.

Dulces naturales

mín. 15 % vol.

Mistelas

15-18 % vol.

De licor:

Generosos

15-22 % vol.

Flor de Lebrija

15-18 % vol.

Lebrija old vino seco

17 -22 % vol.

Lebrija old dulce

mín. 15,5 % vol.

D.O. Málaga

Denominación con cerca de 1000 ha de viñedo inscrito; ampara los vinos elaborados con las uvas que se recogen en los municipios de la provincia de Málaga, pero, para que estén protegidos por la Denominación de Origen Málaga, tienen que pasar por las soleras-criaderas de la capital.

Al norte, el clima es continental, con inviernos y veranos cortos, y al sur es típicamente mediterráneo (suave, con medias térmicas entre los 16 y los 18 °C, y precipitaciones entre los 400 y 500 l/m2 al año).

Alternan los suelos arcillosos y arenosos con estratos de calizas, al norte, con los suelos arcillosos-pizarrosos de las tierras costeras.

Las únicas variedades cultivadas son la pedro ximénez, principalmente en el interior, y la moscatel, base de los famosos málaga dulce, vinos de postre, de color amarillo y ámbar oscuro.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Pueden ser secos, semisecos, semidulces y dulces:

De licor y dulce natural

15-22 % vol.

Naturalmente dulce

mín. 13 % vol.

Los málaga secos pasan largo tiempo en contacto con la madera y adquieren un carácter similar a los olorosos de Jerez o Montilla-Moriles.

Otras de las elaboraciones importantes de esta denominación de origen son el lágrima, de gran finura y suavidad, y el pedro ximénez, vino dulce de color caoba con unos reflejos rojizos elaborado, exclusivamente, con la uva que le presta su nombre.

Todos los vinos se someten a crianza mediante el sistema de criaderas y soleras, o bien por envejecimiento en vasijas de roble, de capacidad no superior a 800 l. La duración de la crianza nunca debe ser inferior a dos años.

D.O. La Mancha

Se contabilizan 180 000 hectáreas inscritas en esta denominación, repartidas entre términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, y que constituyen la mayor agrupación vitícola del mundo.

A pesar de la vasta extensión, la zona presenta una gran uniformidad geográfica. El clima también es muy uniforme, con una escasa pluviosidad y temperaturas que oscilan entre los –10 °C en invierno y los 40 °C en verano. Los terrenos, a una altitud de 700 m, son calizos y muy uniformes.

La mayor extensión se dedica al cultivo de la cepa blanca airén; entre las cepas tintas, la principal es la cencibel, de gran calidad.

Predomina la producción de vinos blancos, francos y ligeros, pero también se elaboran rosados frutales y frescos. Por último, los tintos de cencibel jóvenes o sometidos a una moderada crianza en madera de roble originan vinos de un grato paladar, suaves y de fácil paso de boca.

La crianza de los vinos tiene una duración mínima de dos años naturales, y se realiza en barricas de roble de 1000 l de capacidad máxima.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10,5 % vol.

Rosados

mín. 10,5 % vol.

Tintos

mín. 11,5 % vol.

Naturalmente dulce

mín. 15 % vol.

Espumosos

mín. 10,5 % vol.

D.O. Manchuela

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10,5 % vol.

Rosados

mín. 10,5 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

Espumosos

10,5 % vol.

La zona de producción acogida a esta denominación de origen se extiende sobre las faldas de las sierras que separan las provincias de Cuenca y Albacete de la vecina Comunidad Valenciana. El clima es continental, seco y con acusados contrastes térmicos a lo largo del año.

El viñedo se sitúa a una altitud media de entre 600 y 700 m, pero alcanza los 800 m en el norte de la zona.

Aunque se cultivan algunas variedades blancas (albillo, chardonnay, macabeo, verdejo, viognier, sauvignon blanc) es una región en la que predomina la producción de variedades tintas, principalmente la bobal, y en menor medida la cencibel (tempranillo); también se cultivan, aunque son muy minoritarias, cabernet sauvignon, syrah y otras.

D.O. Manzanilla de Sanlúcar

Entre el océano Atlántico y los ríos Guadalquivir y Guadalete se extienden los viñedos en los que se produce la uva para los vinos de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar. Durante mucho tiempo esta última se comercializó amparada bajo una regulación común, pero el carácter especial de la manzanilla justificó una normativa propia.

Las variedades empleadas para la elaboración son uvas blancas de palomino de Jerez, palomino fino y pedro ximénez.

Los vinos producidos son generosos y se conocen con los nombres de manzanilla fina, manzanilla pasada y manzanilla olorosa. Todos ellos deben pasar obligatoriamente un proceso de envejecimiento mediante los sistemas de criaderas y soleras, en recipientes de roble. Antes de ser destinados al consumo deben superar un envejecimiento mínimo de tres años.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Vino generoso

15-19 % vol.

D.O. Méntrida

Esta zona de producción está localizada entre la provincia de Toledo y algunas zonas del sur de Madrid, y se extiende sobre 13 600 ha, en un terreno de superficie muy arenosa.

El clima es continental extremado, con inviernos y veranos muy duros y una pluviosidad media que pocas veces alcanza los 400 l/m2 anuales.

Entre las variedades autorizadas por el Consejo Regulador, todas negras, domina la garnacha, que ocupa más del 80 % del viñedo. El resto lo reparten la cencibel y la tinta de Madrid.

Los vinos tintos de Méntrida son de altísima graduación alcohólica, singularmente ricos en tanino y materias colorantes; son vinos muy frutosos y sabrosos, de hermoso color y buen paladar.

Se elaboran también rosados, de aroma afrutado, agradable color, excelente paladar y una graduación también elevada.

La crianza de los vinos tiene una maduración mínima de dos años en barrica de roble.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 11 % vol.

Rosados

mín. 11,5 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

D.O. Mondéjar

Unas 4500 ha de viñedo constituyen el activo vitícola de esta comarca, que tiene su principal exponente en el municipio de Mondéjar, en la provincia de Guadalajara.

La altitud media de la zona es de 800 m y su climatología corresponde a un tipo mediterráneo templado con elementos de continentalidad.

La clasificación de los suelos es de dos tipos: por un lado, un suelo rojo sobre sedimentos limoarcillosos con grava en la zona sur y, por otro, un suelo pardocalizo sobre margas, areniscas y pardocalizas en la zona norte.

Las variedades de uva acogidas en esta denominación son: cencibel y cauvernet sauvignon, entre las tintas, y malvar y macabeo, entre las blancas.

Se elaboran vinos tintos (según el sistema tradicional de despalillado y maceración carbónica), blancos y rosados (estos últimos mediante un sistema de cultivo tradicional y fermentación controlada).

La duración mínima del proceso de crianza es de dos años, de los cuales al menos durante seis meses el vino permanece en envases de madera de roble de 225 l de capacidad aproximada.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 11 % vol.

D.O. Monterrei

Esta denominación, definitiva desde 1995, se sitúa en el valle de Monterrei, en el borde suroriental de la provincia de Orense, junto a la frontera con Portugal. Se trata de una zona de casi 3000 ha de cultivo repartidas entre los municipios de Monterrei, Verín, Castrelo do Val y Oímbra.

Los suelos profundos y fértiles, de materiales silíceos, y el clima, de marcados rasgos mediterráneos, constituyen un medio muy adecuado para que la viña prospere y ofrezca productos de alta calidad.

El viñedo está constituido por las variedades autóctonas doña blanca, verdello (nombre local de la godello), treixadura, mencía, gran negro y merenzao, y las aclimatadas, menos interesantes, palomino y garnacha tintorera, de las que se obtienen vinos blancos y tintos frescos, alegres y de afrutado aroma.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blanco monterrei (mín. 60 % var. blancas preferentes)

mín. 10 % vol.

Blanco monterrei superior (mín. 85 % var. blancas preferentes)

mín. 11 % vol.

Tinto monterrei (mín. 60 % var. tintas preferentes)

mín. 10 % vol.

Tinto monterrei superior

mín. 10,5 % vol.

D.O. Montilla Moriles

Denominación que se extiende por 23 500 ha aproximadamente de suelos calcáreos (alberos) de la provincia de Córdoba, idóneos para el cultivo de la vid, plantada a una altitud que oscila entre los 300 y los 600 m. El clima es continental, con veranos cálidos y muy secos e inviernos fríos y cortos.

La variedad principal en Montilla-Moriles es la blanca pedro ximénez, una uva finísima; en menor cuantía, se cultivan también moscatel, airén y baladí. No se producen variedades tintas.

Los vinos más significativos de esta denominación de origen son muy semejantes a los jerezanos: finos de color pálido, secos y ligeramente amargos, con cierto aroma almendrado; amontillados, de color ámbar u oro viejo, secos, con ligero olor a manzana e intenso aroma avellanado; olorosos, de color caoba, aterciopelados y con gusto a avellana (cuando son viejos alcanzan los 20° de graduación alcohólica); palo cortados, semejantes a los amontillados en su aroma y a los olorosos en sabor y color; raya, parecidos a los olorosos, pero con menos paladar y aroma; pedro ximénez (vinos dulces naturales obtenidos a partir de uva soleada de esa variedad de color rubí, muy ricos en azúcares); ruedos (vinos blancos sin crianza, pálidos, secos y ligeros), y blancos jóvenes, pálidos, delicados y afrutados.

La crianza de los vinos generosos se realiza por el sistema de criaderas y soleras, durante un tiempo mínimo de dos años y en vasijas de roble de 1000 l de capacidad máxima. En vinos blancos la crianza dura un mínimo de un año en vasijas de roble de 1000 l de capacidad máxima también.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Generosos con crianza en flor:

Finos

15-17,5 % vol.

Amontillados

16-22 % vol.

Olorosos

16-20 % vol.

Palo cortado

16-18 % vol.

Generosos sin crianza en flor:

Raya

16-20 % vol.

Pedro Ximénez

mín. 15 % vol.

Moscatel

mín. 15 % vol.

Blancos:

Sin envejecimiento

10-12 % vol.

Con envejecimiento

mín. 13 % vol.

D.O. Montsant

La zona de producción ocupa el sector central de la provincia de Tarragona, rodeando casi por completo a la D.O.Ca Priorato. Se trata de un territorio montañoso, en las estribaciones de la sierra del Montsant, que lo protege de los vientos continentales. Los suelos, pobres en caliza, son de textura ligera, de descomposición granítica combinados con pizarra.

Los vinos más característicos son los tintos, carnosos y de intenso color, elaborados a partir de garnacha y mazuela (cariñena), complementada en ocasiones con cabernet sauvignon, tempranillo, merlot y syrah.

También se cultivan variedades blancas como garnacha blanca, chardonnay, macabeo y moscatel, entre otras.

Son destacables los interesantes vinos de licor, rancios y dulces naturales, con graduaciones comprendidas generalmente entre 15 y 18 % vol.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 11,5 % vol.

Rosados

mín. 12 % vol.

Tintos

mín. 12,5 % vol.

D.O. Navarra

Ribera Alta, Ribera Baja, Valdizarbe, Baja Montaña y Tierra Estella son las cinco subzonas que integran la Denominación de Origen Navarra. En total, son unas 20 000 ha de viñedo.

Las características edafológicas y climáticas, aunque muy bien diferenciadas entre las cinco comarcas, permiten el desarrollo de la vid en las mejores condiciones. En la Ribera Baja los suelos son más áridos y el clima más cálido que en el resto de subzonas.

Como se ha dicho, dentro de la Denominación de Origen Navarra se distinguen las siguientes zonas:

— Ribera Baja, con tintos bien elaborados que se caracterizan por una grata aspereza y una buena graduación. Los blancos de esta misma zona son secos (de 11 a 14°), semidulces (11-13°), moscateles (13-15°) y mistelas (14-19°);

— Ribera Alta, donde, debido a la menor insolación, los vinos son de menor graduación;

— Valdizarbe, con vinos de menos graduación aún que los anteriores. Los rosados secos se sitúan entre los 11 y los 13°, y los tintos y claretes entre 11 y 15°;

— Tierra Estella Cabe, con su famoso clarete de Estella, oscuro, fino y de aromático buqué;

— Montaña, subdividida a su vez en parte baja, con tintos entre los 13 y los 16°, y parte alta, con tintos de 11 a 13°.

La variedad por excelencia de esta denominación de origen es la garnacha tinta. Se cultivan también tempranillo, graciano y cabernet, entre las tintas, y viura (variedad principal), garnacha blanca, malvasía, moscatel de grano menudo y chardonnay, entre las blancas.

RISOTTO DE ESPÁRRAGOS

VINO RECOMENDADO: Calatayud rosado

300 g de arroz, 1 vasito de vino blanco, 1 bolsa de espárragos verdes congelados (o 1 manojo frescos), 1 cebolla mediana, 1 bolsita de queso parmesano rallado, 1 l de caldo de verduras, 75 g de mantequilla, aceite de oliva, sal

Ase los espárragos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego lento hasta que estén tiernos; córtelos en trocitos (deje algunas puntas enteras para decorar) y resérvelos. Disponga la mantequilla en una cazuela a fuego bajo, y rehogue la cebolla muy picada. Incorpore el arroz y remueva bien. Agregue el vino, y mezcle bien. Cuando el vino se evapore, vaya incorporando el caldo poco a poco, sin dejar de remover. A la mitad de la cocción, añada los espárragos troceados, y siga agregando el caldo poco a poco. Antes de retirar del fuego, sale e incorpore el queso parmesano al gusto. Al servir, decore con las puntas de espárrago.

COCIDO DE GARBANZOS

VINO RECOMENDADO: Jumilla tinto

300 g de garbanzos, 2 zanahorias, 1 patata grande, sal, 1 hueso de jamón, 2 chorizos, 1 muslo de gallina, 1 trozo de carne magra de ternera, 1 morcilla de cebolla, aceite de oliva virgen

Disponga en la olla exprés los garbanzos (remojados desde el día anterior), el hueso, los chorizos, la gallina, la carne, las zanahorias en rodajas y las patatas en trozos grandes; cubra todo con agua, añada un chorrito de aceite y deje que cueza hasta que los garbanzos estén tiernos (el tiempo dependerá del tipo de olla). Cueza la morcilla aparte, en una cazuela. Cuando los garbanzos estén listos, rectifique la sal y emplate (puede servir la carne, la morcilla y los chorizos en una bandeja aparte).

CREMA DE ESPINACAS AL QUESO

VINO RECOMENDADO: Penedès blanco

1 kg de espinacas, 1 patata grande, ½ l de caldo de verdura, crema de queso para cocina, aceite de oliva, sal y pimienta

Cueza las espinacas en una cazuela con las patatas y el caldo. Cuando las patatas estén cocidas, triture todo con la batidora. Salpimiente y remueva bien. Sirva en boles y disponga un chorrito de crema de queso en cada uno.

BROCHETAS DE POLLO

VINO RECOMENDADO: Navarra blanco

2 pechugas de pollo cortadas en dados, 1 cebolla, 1 pimiento rojo asado, aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo, el zumo de un limón, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de tomate frito

Mezcle en una fuente un poco honda el zumo de limón, los ajos en láminas, el tomillo y un chorrito de aceite de oliva, y deje que maceren los trozos de pechuga previamente salpimentados durante 1 hora. Escurra bien la carne e insértela en los palos de brocheta, alternándola con trozos de pimiento y de cebolla. Ase las brochetas en una parrilla bien caliente, e incorpore el tomate a la mitad de la cocción. Sírvalas calientes.

Son tradicionales los vinos rosados, jóvenes, de intenso aroma afrutado, suaves y de excelente calidad.

Como están tan bien asentados, esta denominación de origen se ha esforzado en la elaboración de tintos de crianza y reserva con proporciones de tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon y otras que extraigan lo mejor de cada cepa, envejezcan bien y se diferencien de los coupages riojanos. Los blancos navarros son suaves, agradables y con buena acidez.

Los tintos se someten a una crianza de un año en barrica de roble de 500 l de capacidad, y los blancos y rosados, a crianza de seis meses.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10,5 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 11,5 % vol.

Vino de licor moscatel

15-18 % vol.

V.P. Pago de Arínzano

El pago de Arínzano, de amplia tradición vitivinícola, cubre una extensión de casi 128 h en el término municipal de Aberin (Navarra). Las características edáficas y el microclima de la zona conceden a estos vinos rasgos y cualidades singulares. Los suelos, constituidos principalmente por limos, arcillas y margas, presentan también calizas. El clima es mediterráneo continental con influencia atlántica. La pluviometría, aunque presenta un máximo en otoño, se distribuye de manera bastante homogénea a lo largo del año, con una media anual de 600 mm.

Se elaboran vinos blancos monovarietales de chardonnay y tintos a partir de las variedades cabernet sauvignon, tempranillo y merlot.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 12 % vol.

Tintos

mín. 12,5 % vol.

V.P. Pago de Calzadilla

Este pago, reconocido en 2011, ocupa trece hectáreas de viñedo en el término municipal de Huete, provincia de Cuenca. Se encuentra situado a considerable altitud (de 800 a 1000 m), y las labores agrícolas deben realizarse a mano, ya que el viñedo se cultiva en terrazas, bancales y laderas a causa de lo abrupto del terreno. El suelo es muy calizo y permite una buena aireación de las raíces de las cepas.

Únicamente se cultivan variedades tintas: tempranillo, cabernet sauvignon, garnacha y syrah. El clima fresco de la zona hace que las uvas maduren lenta y homogéneamente, proporcionando una mayor concentración de antocianos, responsables de la elevada intensidad colorante de los vinos.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Tintos

mín. 13 % vol.

V.P. Pago Florentino

El vino elaborado en el pago vitícola Pago Florentino procede de las uvas cultivadas en parcelas que cubren una extensión de algo más de 58 ha en el término municipal de Malagón, en Ciudad Real.

Como consecuencia de las características del suelo y del microclima de la zona, estos vinos presentan rasgos y cualidades singulares. Los terrenos son granítico-arcillosos con abundantes minerales. El clima es muy seco con precipitaciones irregulares, sequías prolongadas y un amplio contraste térmico. La insolación es intensa durante todo el año.

Sólo se cultivan variedades tintas: tempranillo, syrah y petit verdot. El vino producido corresponde a un ensamblaje de estas variedades, en el que syrah y petit verdot no pueden representar más del 10 %. El envejecimiento se efectúa en barricas de roble de 225 l durante un periodo de entre seis y dieciocho meses.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Tintos

mín. 13 % vol.

V.P. Pago de Otazu

En el centro de Navarra, entre las sierras del Perdón y de Echauri, se encuentra el pago de Otazu, con una extensión de 115 ha. Los terrenos, de origen terciario, están formados por limos, arcillas y margas. El microclima de la zona se caracteriza por una temperatura media anual de 13 °C y una insolación media de 2400 horas. La influencia del clima atlántico regula el régimen de lluvias, que es bastante homogéneo durante todo el año.

Se cultivan las variedades tintas cabernet sauvignon, tempranillo y merlot, con las que se elaboran vinos monovarietales. De la cepa blanca chardonnay se obtienen blancos, que pueden ser fermentados en barrica.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 12 % vol.

Tintos

mín. 12,5 % vol.

D.O. La Palma

La Denominación de Origen La Palma abarca toda la isla canaria del mismo nombre, e incluye un total de 1600 ha de viñedo repartidas en tres subzonas:

Fuencaliente, norte de La Palma y Hoyo del Mazo, a una altitud que oscila entre los 200 y los 1400 m.

El clima, muy benigno, participa de los beneficios de su condición atlántica y de los húmedos vientos alisios.

El viñedo se cultiva en terrenos de cenizas volcánicas (picón).

Las variedades de vid que destacan son listán blanco, bujariego, sabro, verdello y malvasía, entre las blancas, y negramoll y almuñeco, entre las tintas.

La mítica malvasía ha proporcionado gran fama a los vinos canarios; es la cepa de elegantísimos, amplios y de inigualable personalidad malvasías secos, así como de los exquisitos y sofisticados malvasías dulces.

Con uvas de listán blanco, sabro y moscatel se elaboran vinos blancos brillantes, aromáticos, muy agradables, frescos y ligeros, de color amarillo paja con tonalidades verdosas, aromas frutales y plenos, y elegantes en boca.

También se producen, aunque en menor medida, rosados y tintos. Estos últimos son de color rojo picota intenso con unos tonos violáceos, de agradable aroma con matices herbáceos, y en boca resultan densos, carnosos y con prolongado posgusto. Por último, los rosados, elaborados de uva negramoll, presentan un tono rosa salmón y delicados aromas; frescos y con tenue gusto de almendrado, son vinos alegres, ligeros y agradables.

En los vinos que se sometan a crianza por añadas (sistema mixto madera-botella), esta dura un periodo mínimo de dos años, de los cuales al menos seis meses se efectúa en envases de roble de 1000 l de capacidad máxima.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

11-14,5 % vol.

Rosados

11-13 % vol.

Tintos

12-14 % vol.

Malvasía clásico

15-22 % vol.

Malvasía seco

14-16 % vol.

D.O. Penedès

Agrupa 47 municipios del sur de la provincia de Barcelona y 16 del noroeste de Tarragona. Son un total de 28 000 ha de viñedo que crecen en un clima de influencia mediterránea, muy variado, que confiere a esta región unas condiciones privilegiadas para producir una amplia gama de vinos de gran finura y calidad.

Los suelos son predominantemente calcáreos y arcillosos.

En el Penedés se cultivan las cepas blancas macabeo, chardonnay, subirat parent, xarel·lo y parellada, y las tintas mazuela, garnacha, samsó, ull de llebre, monastrell y cabernet sauvignon.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

11-15 % vol.

Rosados

11-15 % vol.

Tintos

12-15 % vol.

De aguja

9,5-12,5 % vol.

Espumoso natural

11-12,5 % vol.

La Denominación de Origen Penedès elabora tradicionalmente ligeros vinos blancos, frescos, afrutados y con aromas florales, que constituyen la base de sus cavas, que son los que tienen mayor reputación de España.

En los últimos años, también se han elaborado excelentes tintos, suaves y aterciopelados, complejos y elegantes.

La crianza tiene una duración mínima de seis meses en blancos, rosados y de aguja, y de 15 meses en tintos, con una primera fase en envase de roble complementada posteriormente con otra fase en botella.

D.O. Pla de Bages

Situada en la provincia de Barcelona, se trata de una zona de antigua tradición vitícola, que abarca unas 500 ha de viñedos, en su mayor parte formados en espalderas, que se sitúan en altitudes de 200 a 300 m sobre el nivel del mar, en terrenos desarrollados a partir de arcillas, margas y gres, que presentan escaso contenido en nutrientes y buenos niveles de caliza activa.

El clima de la comarca es mediterráneo, aunque con rasgos de continentalidad debidos a su situación interior y su orografía. Las precipitaciones medias anuales oscilan de 500 a 600 l/m2, y la temperatura media anual es de 13,5 °C.

Las variedades más cultivadas son las blancas macabaeo, picapoll y chardonnay, y las tintas tempranillo (ull de llebre), cabernet sauvignon y merlot, con las que se elaboran vinos blancos, rosados y tintos.

En los vinos que se someten a crianza, por el proceso mixto de madera y botella, esta dura al menos dos años, con un periodo mínimo de seis meses en envase de madera con 1000 l de capacidad máxima.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

11-15 % vol.

Rosados

12,5-15 % vol.

Tintos

12,5-15 % vol.

De aguja

11-12,5 % vol.

Espumoso

10,5-12,5 % vol.

De licor

15-20 % vol.

D.O. Pla i Llevant

La zona de producción de esta denominación de origen se extiende en la parte oriental de la isla partiendo de un eje imaginario que enlaza Alcudia con la bahía de Palma. El clima es típicamente mediterráneo con inviernos moderadamente fríos y veranos largos y secos.

Las variedades de uva blanca cultivadas son: moscatel, prensal blanco, macabeo, parellada, chardonnay y riesling.

Respecto a las tintas se aceptan: callet, fogoneu, tempranillo, manto negro, monastrell, cabernet sauvignon, merlot, syrah y pinot noir.

Se elaboran vinos blancos, rosados, tintos, vinos de licor, vinos de aguja y espumosos.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10,5 % vol.

Rosados

mín. 10,5 % vol.

Tintos

mín. 11 % vol.

De aguja

mín. 10 % vol.

Espumoso

mín. 11 % vol.

De licor

mín. 15 % vol.

V.P. Prado de Irache

Prado de Irache, que recibió en el año 2009 el reconocimiento de Vino de Pago, dispone de 16,58 ha de viñedo en el municipio navarro de Ayegui. Elabora vinos con rasgos y cualidades propios, gracias a las características del terreno y del microclima de la zona.

Los suelos están constituidos por arcilla y margas con afloramientos de yeso. El clima es básicamente mediterráneo, aunque con una ligera influencia atlántica y continental.

En este pago se elaboran exclusivamente vinos tintos a partir de estas variedades: tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, mazuelo, graciano y garnacha.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Tintos

mín. 12 % vol.

D.O.Ca Priorato

Se ubica en la parte central de la provincia de Tarragona. Comprende 3700 ha de viñedos cultivados en laderas escarpadas y bancales pizarrosos de escasa fertilidad.

Su clima es netamente continental, templado y seco, con inviernos fríos y veranos calurosos, lo que no permite altos rendimientos.

Las uvas tintas cariñena y garnacha son la base de los clásicos prioratos. De estas dos variedades, sabiamente mezcladas, nacen unos tintos de color granate, de sabor denso y rico, y de intenso aroma.

Hacia finales de los años ochenta del siglo pasado, el Priorato sufrió un revolución vitivinícola con el nacimiento de los llamados nuevos prioratos, tintos concentrados y robustos, con una poderosa personalidad marcada por la pobreza de la tierra y el clima riguroso.

Entre las cepas blancas, se cultivan en esta zona las siguientes variedades: macabeo, pedro ximénez y garnacha blanca.

Aparte de los vinos blancos, rosados y tintos, se elaboran también vinos rancios, envejecidos lentamente en toneles, cargados de personalidad y ricos en sensaciones, y generosos dulces y semidulces.

Los tintos de añada sometidos a crianza deben pasar, como mínimo, uno de los dos años de la crianza en envase de roble. La crianza de los rancios se efectúa durante cuatro años, como mínimo, en envase de roble.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 13 % vol.

Rosados

mín. 13 % vol.

Tintos

mín. 13,5 % vol.

Rancios

mín. 15 % vol.

Mistelas

13-22 % vol.

Dulce natural

mín. 15 % vol.

D.O. Rías Baixas

Tres comarcas vitivinícolas de la provincia de Pontevedra integran la zona de producción de la Denominación de Origen Rías Baixas, la más emblemática de Galicia: el Valle del Salnés (en la margen izquierda de la ría de Arosa), el Condado del Tea (a lo largo de la ribera derecha del Miño) y El Rosal (en la cuenca más baja del Miño, o Baixo Miño).

En conjunto, sobrepasan en poco las 2500 ha de suelos graníticos y franco arenosos.

El clima, de influencia atlántica, es suave y se caracteriza por una generosidad pluviométrica sin excesos.

En esta zona se cultivan las variedades blancas albariño, loureira blanca o marqués treixadura, caiño blanco y torrontés, así como las negras caiño tinto, sosón, mencía, espadeiro, loureira tinta y brancellao.

El monovarietal albariño, que se elabora en esta denominación de origen, está considerado uno de los mejores y más elegantes vinos blancos del mundo. Es de color amarillo paja con irisaciones doradas, tiene un potentísimo aroma elegantemente afrutado con matices a veces florales, envolvente y sensual. En boca se ofrece amplio, carnoso y jugoso, pleno de sensaciones, muy persistente y con una amplia, elegante, potente y frutosa vía retronasal.

Otras variedades blancas (treixadura, loureiro, torrontes) intervienen junto con la albariño en la elaboración de los vinos no varietales, de gran elegancia y ricos en sensaciones florales.

Los vinos tintos, con escasa representación actualmente, elaborados con caiño, espadeiro y souson, muestran una interesante potencialidad como vinos jóvenes.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blanco Rías Baixas Albariño

(100 % albariño)

mín. 13 % vol.

Blanco Rías Baixas Salnés

(mín. 70 % albariño)

mín. 11 % vol.

Blanco Rías Baixas Condado del Tea

(mín. 70 % albariño y treixadura)

mín. 11 % vol.

Blanco Rías Baixas Rosal

(mín. 70 % albariño y loureira)

mín. 11 % vol.

Blanco Rías Baixas Ribeira do Ulla

(mín. 70 % albariño)

mín. 11 % vol.

Blanco Rías Baixas

(mín. 70 % uvas blancas preferentes)

mín. 11 % vol.

Blanco Rías Baixas Barrica

(mín. 3 meses en barrica de roble)

mín. 11,5 % vol.

Tinto Rías Baixas

mín. 10 % vol.

D.O. Ribeira Sacra

En el sur de la provincia de Lugo y el norte de la de Orense, a lo largo de las riberas del Miño y del Sil, se suceden una serie de pequeñas comarcas vitivinícolas que constituyen la Denominación de Origen Ribeira Sacra. Precisamente, en una de estas pequeñas aldeas nació un vino de leyenda, el amandi, que, según la tradición, era ya apreciado por los romanos.

El viñedo, excepto en la subzona de Quiroga, en la que el valle es más abierto, ocupa las abruptas laderas (ribeiras) de los encajados ríos, donde se cultiva en bancales de reducidas dimensiones, muchas veces inverosímiles. Se trata de suelos de reacción ácida y buena fertilidad.

En las 2250 ha de superficie estimada se cultivan casi todas las variedades autóctonas gallegas, con predominio de las tintas, entre las que destaca la excelente mencía, auténtica piedra angular de la viticultura de la Ribeira Sacra; mucho menos extendidas están las variedades brancellao y merenzao. Las cepas blancas, minoritarias, se encuentran representadas por las excelentes godello, treixadura y albariño, entre otras.

Los más celebrados vinos de la zona son los tintos de mencía, jóvenes de color púrpura o granate, de intenso y personal perfume en el que se pueden apreciar aromas de mora y frambuesa. Son caldos bien constituidos, elegantes y ligeros en boca, con acidez y taninos

ajustados, frescos y alegres. Los vinos tintos de la zona de Amandi son muy elegantes cuando son jóvenes.

En los blancos aparecen interesantes producciones monovarietales de albariño, godello y treixadura, de intenso y frutal aroma, frescos y sabrosos.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 11 % vol.

Barrica (blanco o tinto)

mín. 12 % vol.

D.O. Ribeiro

Se sitúa en la provincia de Orense, en las riberas del río Miño y sus afluentes Avia y Arnoya, bajo un clima con influencia atlántica, de temperaturas suaves y notable pluviometría.

La capital vinícola e histórica de esta comarca es Ribadavia, antigua ciudad rodeada por más de 3000 ha de viñedo situadas en los valles de los ríos antes citados y en sus laderas mejor soleadas. Las cepas se elevan para que los frutos no estén en contacto con el suelo, lo cual facilita su maduración y el que se conserven sanos.

Las variedades de cepas más características de esta denominación de origen son treixadura, loureira y torrentés, entre las blancas, y caiño y brancellao, entre las tintas. También se cultivan otras cepas no autóctonas como palomino y garnacha tintorera.

Los tradicionales blancos ribeiro son elegantes, frescos, ligeros, muy aromáticos, de alegre acidez y distinguido color pajizo pálido.

Los tintos son vinos de mucha capa, de un color rojo morado muy vivo y de un sabor áspero característico.

También se elaboran vinos tostados a partir de uva sobremadurada mediante un proceso de pasificación.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

9-13 % vol.

Tintos

9-12 % vol.

Tostados

mín. 13 % vol.

D.O. Ribera del Duero

La Denominación de Origen Ribera del Duero incluye términos municipales de las provincias de Burgos, Soria, Segovia y Valladolid, con un total de 12 000 ha inscritas de suelos pardos calizos y pardos rojizos, de fácil labranza y muy apropiados para el cultivo de la vid.

El clima es continental, seco y ventoso, con temperaturas moderadas; los inviernos son muy duros, con frecuentes heladas, aunque escasas nevadas.

La variedad tradicional, que supera ampliamente al resto, es la excelente tinto del país, un tipo de tempranillo adaptado al terreno. Otras uvas tintas reconocidas por esta denominación de origen son garnacha, cabernet sauvignon, malbec y merlot.

Existe muy poca uva blanca.

Los tintos de Ribera del Duero son vinos ligeros, aromáticos, muy afrutados y de color rojo muy vivo en su juventud.

A lo largo de su evolución, que puede llegar a prolongarse durante siete años de crianza, se suavizan, convirtiéndose en vinos aterciopelados, ricos en elegantes sensaciones olfativas.

Muy típicos de Ribera del Duero son, también, los rosados (claros), que deben tomarse refrescados; estos vinos son de un color muy atractivo y tienen una graduación alcohólica moderada (que oscila entre los 11 y los 12°).

En los vinos sometidos a crianza esta debe prolongarse por un plazo no inferior a dos años naturales contados a partir del 1 de diciembre del año de la vendimia, de los cuales uno como mínimo se realiza en barrica de roble con capacidad aproximada de 225 l para los tintos, y de seis meses para los rosados.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 11,5 % vol.

D.O. Ribera del Guadiana

Se extiende por buena parte de la provincia de Badajoz y por el sureste de la de Cáceres.

Las casi 4000 ha de viñedo en esta joven denominación de origen, de clima cálido en verano y suave en invierno, se estructuran en seis subzonas vitivinícolas: Cañamero y Montánchez, en Cáceres, y Ribera Alta, Ribera Baja, Tierra de Barros y Matanegra, en Badajoz.

La variedad de uva cultivada más abundante es la blanca autóctona alarije (75 %), seguida de la chelva y la malvar. En tintas predominan la tempranillo y la garnacha.

La Denominación de Origen Ribera del Guadiana elabora vinos blancos (algunos de muy moderna concepción, como los fermentados en barrica), atractivos rosados y tintos, tanto jóvenes como de crianza en barrica de roble. En todos los casos se trata de vinos amplios, suaves, agradablemente cálidos y de moderada acidez, poseedores de aromas muy particulares, lo que les confiere un atractivo sello distintivo.

En los vinos que se sometan a crianza, esta tendrá una duración de dos años naturales como mínimo, contados a partir del 1 de diciembre del año de la vendimia, de los cuales al menos seis meses corresponderán al tiempo en el que el vino permanecerá en una barrica de roble de 600 l de capacidad máxima.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

D.O. Ribera del Júcar

Esta denominación de origen, creada en 2003, cuenta con una extensión de viñedos de más de 9000 ha, en los municipios conquenses de Casas de Benítez, Casas de Fernando Alonso, Casas de Guijarro, Casas de Haro, El Picazo, Pozoamargo y Sisante.

Tradicionalmente se habían cultivado en la zona las variedades tintas bobal y tempranillo, y la blanca moscatel de grano menudo.

En un esfuerzo por mejorar la calidad de los vinos, se han reconvertido parte de los viñedos con la finalidad de incluir variedades complementarias como las tintas cabernet sauvignon, merlot, syrah, petit verdot y cabernet franc, y la blanca sauvignon blanco.

Los vinos blancos y los rosados pueden ser secos, semisecos, semidulces y dulces. Se elaboran también blancos fermentados en barrica. Los vinos tintos se clasifican en: joven, tradición, de crianza y de reserva.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

10,5-14,5 % vol.

Rosados

10,5-14,5 % vol.

Tintos

12-15 % vol.

D.O.Ca Rioja

La zona de producción de la Denominación de Origen Rioja se extiende a lo largo de 50 000 ha a ambos lados del Ebro, repartidas entre las provincias de Logroño, Álava y Navarra en diversa proporción. Los factores naturales —sobre todo clima y suelo— han determinado la división de La Rioja en tres subzonas:

• Rioja Alta: con un clima continental moderado, de influencia cantábrica, el viñedo se extiende sobre terrenos arcillosos calcáreos de topografía suave. Destaca la cepa tempranillo, que proporciona vinos tintos equilibrados, de atractivo color rubí, elegante aroma aterciopelado y sabor añejo a roble.

• Rioja Baja: el clima (más seco, de influencia mediterránea) y el suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de garnacha, vinos francos, aromáticos y poco ácidos. Los rosados son extraordinariamente frutales y golosos, se muestran bien equilibrados y están llenos de frescor.

• Rioja Alavesa: son tierras accidentadas, calcáreas, muy adecuadas para el cultivo de la vid; los veranos son cortos y los inviernos templados. Esta zona elabora vinos tintos con la tempranillo que, tanto jóvenes (de cosechero) como sometidos a crianza, alcanzan elevados niveles de calidad. Sobre la base tempranillo, con pequeñas y estudiadas proporciones de garnacha, mazuelo y graciano, se elaboran los grandes vinos de crianza, reserva y gran reserva de La Rioja, equiparables en su calidad a los más afamados del mundo.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos y rosados

mín. 10,5 % vol.

Tintos

mín. 11 % vol.

Rioja Alta y Alavesa:

Blancos

mín. 11 % vol.

Rosados

mín. 10,5 % vol.

Tintos

mín. 11,5 % vol.

Rioja Baja:

Blancos

mín. 11,5 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

Con indicación reserva y gran reserva:

Blancos y rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

La duración mínima de los vinos sometidos a crianza es de dos años naturales para los tintos (uno de los cuales habrá de transcurrir en barrica de roble de 225 l de capacidad), y de seis meses, como mínimo, para los blancos y rosados.

D.O. Rueda

Agrupa una superficie de 6000 ha de viñedo repartidas en 72 municipios de las provincias de Valladolid, Segovia y Ávila, que se asientan sobre suelos arenosos y arcillosos, a una altitud de 700 m.

Los duros inviernos, secos y de elevada insolación, y la escasa pluviometría de la zona originan un rendimiento bajo pero de excelente calidad.

La cepa blanca verdejo, característica de esta zona, es la que imprime la gran personalidad de los vinos, pero también se cultivan las cepas viura y palomino (blancas) y, en menor proporción, las tintas tempranillo y cavernet sauvignon.

Rueda produce unos vinos blancos de fuerte personalidad, no muy secos, suaves y con tradición. Son vinos de color pálido, sutil y finísimo aroma, paladar fresco, amplio, serio y equilibrado, y con un elegante final de boca. Los casi transparentes de la variedad verdejo, si esta está presente en más de un 60 %, obtienen la denominación Rueda Superior.

Se han elaborado también tradicionalmente vinos generosos, de crianza biológica con velo de flor en madera de roble y de crianza oxidativa también en envases de madera de roble, vinos que constituyen una auténtica singularidad enológica.

Los vinos de licor se someten a un proceso de envejecimiento y crianza de, al menos, cuatro años de duración, durante los cuales los pálidos deben permanecer en barrica de roble al menos los tres últimos años y los dorados, los dos últimos años, antes de su comercialización.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Rueda (mín. 50 % verdejo)

mín. 11 % vol.

Rueda verdejo (mín. 85 % verdejo)

mín. 11,5 % vol.

Rueda sauvignon (mín. 85 % sauvignon blanc)

mín. 11 % vol.

Fermentados en barrica

mín. 12,5 % vol.

Rueda espumoso

mín. 11,5 % vol.

Rueda dorado (vino de licor)

mín. 15 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

V.C. Sierra de Salamanca

La zona de producción de este vino de calidad reconocido en 2010 se sitúa en veinticinco municipios ubicados en la sierra de Francia, al sudoeste de la provincia de Salamanca. La tortuosa orografía obliga a cultivar el viñedo en parcelas dispuestas en bancales en las laderas sobre el río Alagón y sus afluentes. El clima es caluroso y bastante seco en verano, mientras que el invierno es largo, frío y bastante lluvioso debido a la influencia atlántica. Se elaboran principalmente vinos tintos a partir de la variedad local rufete, aunque también se cultiva garnacha tinta y tempranillo. Las uvas blancas reconocidas son: viura, palomino y moscatel de grano menudo.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 11 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos jóvenes

mín. 11 % vol.

Tintos con envejecimiento

mín. 12 % vol.

D.O. Sierras de Málaga

La zona de producción coincide con la D.O. Málaga, y se distribuye por diferentes comarcas. En la zona oriental de la provincia está la comarca de Axarquía, de suelos pobres y pizarrosos, abrupta orografía y clima soleado y poco lluvioso. La comarca de Los Montes corresponde a las zonas montañosas que rodean la capital, y de las cuatro es la más fresca y lluviosa. Al norte de la provincia se sitúa la altiplanicie de Antequera, de suelos pardo-calizos y clima con rasgos continentales (inviernos fríos y veranos largos, calurosos y secos). La comarca costera occidental, en el límite con Cádiz, tiene suelos calizos sobre suaves colinas. Por último, la Serranía de Ronda constituye la subzona de esta denominación de origen y está situada a una altitud media de 750 m, con suelos muy calizos.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

10-15 % vol.

Rosados

11-15 % vol.

Tintos

12-15 % vol.

En general destaca el cultivo de las uvas blancas pedro ximénez, moscatel de Alejandría, macabeo, sauvignon blanc y chardonnay. Entre las variedades tintas son preferentes: tempranillo, romé, cabernet sauvignon, merlot, syrah, aunque se aceptan algunas otras.

D.O. Somontano

La Denominación de Origen Somontano se localiza en el centro de la provincia de Huesca y comprende 43 términos municipales con una superficie aproximada de 2000 ha de viña. El centro de la zona es Barbastro.

Aunque abundan los vientos fríos y secos, en los valles se disfruta de muchas horas de sol que propician una temperatura media de 11 °C. Las precipitaciones anuales oscilan entre los 500 y 600 l/m Los suelos son áridos, permeables y calizos, muy convenientes para el cultivo de la vid.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 11,5 % vol.

De licor

15-22 % vol.

Junto a las cepas garnacha y tempranillo se cultivan las uvas tintas locales moristell y parreleta, y entre las blancas, macabeo, garnacha blanca, alcañón y chardonnay.

Los vinos tintos de Somontano, muy característicos, son francos y elegantes, con una gran estructura y riqueza de matices.

Los blancos son vinos de poco cuerpo, frescos, afrutados y muy pálidos. Por último, los rosados son frescos, afrutados y sabrosos.

Los vinos que se someten a crianza tienen un periodo mínimo de envejecimiento de dos años naturales en envases de roble de 1000 l de capacidad máxima.

La crianza de los tintos se realiza por el sistema de añadas (proceso mixto de madera y botella), debiendo permanecer los vinos un periodo mínimo de seis meses en envases de roble.

D.O. Tacoronte-Acentejo

Bajo la benigna influencia de los frescos y húmedos alisios del Atlántico, y sobre terrenos de origen volcánico, la Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo tiene una superficie inscrita de aproximadamente 1000 ha de viñedo cultivado en terrenos aterrazados, que se encarama desde casi el borde marino hasta cerca de los 1000 m de altitud, concentrándose, no obstante, la mayor parte entre los 300 y los 750 m.

Las particulares condiciones naturales y humanas de la zona han producido formas muy originales de cultivo de la vid: plantaciones en líneas muy separadas (de 6 a 8 m) de cepas formadas en rastras que se apoyan en soportes (horquetas) y se extienden ocupando, durante el periodo activo de la planta, toda la superficie de la parcela, para después, una vez efectuada la vendimia, ser recogidas sobre la línea, dejando así la parcela libre para cultivos herbáceos, principalmente patatas.

Las variedades blancas autorizadas son moscatel, listán blanca, gual, verdello, malvasía y vijariego, y las tintas son listán negra y negramoll.

Los vinos de TacoronteAcentejo han gozado desde siempre de un merecido prestigio regional y, últimamente, gracias al desarrollo tecnológico y organizativo de la zona, han adquirido proyección nacional e internacional.

Estos vinos son fundamentalmente tintos jóvenes, muy bien armados en boca y de un carácter aromático y afrutado muy personal. En proporciones más reducidas se elaboran también blancos y rosados, jóvenes, de corte muy actual.

La crianza de los vinos que se someten a ella dura un mínimo de dos años, de los cuales al menos seis meses han de transcurrir en envase de roble de 1000 l de capacidad máxima.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10 % vol.

Rosados

mín. 10,5 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

De licor

15-22 % vol.

Naturalmente dulce

mín. 13 % vol.

D.O. Tarragona

Se localiza en la parte central de esta provincia, y se extiende por dos zonas, Camp de Tarragona y Ribera del Ebro, con suelos de aluvión.

El clima mediterráneo ofrece unas temperaturas medias de 15 °C, con precipitaciones irregulares que se aproximan a 500 l/m2 de lluvia anuales.

Entre las cepas que se cultivan predominan las variedades blancas parellada, macabeo, xarel·lo y garnacha blanca, y, en segundo término, las tintas mazuela, ull de llebre (tempranillo) y garnacha.

Históricamente, Tarragona ha sido conocida por sus vinos licorosos y sus rancios. Además, la Denominación de Origen Tarragona goza de una cómoda comercialización de sus blancos para vinos espumosos y sus tintos para coupage.

Los vinos blancos de Tarragona son suaves y ligeros, de acidez poco marcada y aroma afrutado.

En Camp de Tarragona, con ull de llebre, se elaboran vinos ligeros de acidez media y elegantes.

Por último, han cobrado especial protagonismo en la producción vinícola catalana los rosados, vinos excelentes al paladar, finos y elegantes.

En los vinos que se someten a crianza, esta tiene una duración mínima de dos años, de los cuales seis meses, para blancos y rosados, y doce, para tintos, se realiza en envase de roble. La duración mínima de la crianza de los vinos de licor es de dos años naturales en envases de roble, y la de los rancios, de cuatro años contando la fase de madera y también la fase de vidrio.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

10-15 % vol.

Rosados

10-15 % vol.

Tintos

10,5-15 % vol.

Vinos de licor

15-20 % vol.

D.O. Terra Alta

Situada al oeste de la provincia de Tarragona, entre el río Ebro y los límites de Zaragoza y Teruel, la Denominación de Origen Terra Alta abarca una superficie de unas 15 000 ha de viñedo.

Es característico de Terra Alta el cultivo en terrazas, en suelos fuertes, profundos y no demasiado permeables.

El clima es mediterráneo, con rasgos de continental; las temperaturas fluctúan entre los –3 °C y los 38 °C, y suelen recogerse 500 l/m2 de lluvia anualmente.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

12,5-16 % vol.

Rosados

12-16 % vol.

Tintos

12-15 % vol.

Rancios

mín. 15 % vol.

Las variedades blancas que se cultivan son garnacha blanca y macabeo, y las tintas, mazuela, garnacha negra y garnacha peluda.

Los vinos tradicionales de esta denominación de origen son los blancos, recios, de alta graduación, amplios y de gran cuerpo.

Los tintos, de menos graduación que los blancos, se elaboran con mezcla de las tres variedades tintas, tienen cuerpo y mucha capa, son un poco ásperos, de color subido, afrutados y de buena estructura.

Los rosados son muy afrutados y de un color cereza característico.

Por último, Terra Alta produce también vinos generosos: dulces y secos, envejecidos en barricas de roble.

La crianza, por añadas, de los tintos dura un mínimo de 14 meses, de los cuales al menos tres se realiza en envases de roble de una capacidad máxima de 1000 l. Los vinos rancios elaborados a partir de garnacha blanca tienen un envejecimiento mínimo de cinco años en envase de roble, si son secos, y de dos, en el caso de los abocados dulces.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10,5 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 11,5 % vol.

D.O. Tierra de León

Reconocida en 2008 como denominación de origen, la zona de producción se sitúa en el cuadrante sudeste de la provincia de León y algunos municipios de la zona limítrofe del norte de Valladolid.

Las principales variedades de uva blanca son verdejo, albarín blanco y godello, y se aceptan malvasía y palomino. Las uvas tintas preferentes son prieto picudo y mencía, aunque también se autorizan tempranillo y garnacha.

Los vinos blancos deben contener como mínimo un 50 % de uva de las principales variedades. En la elaboración de los vinos rosados y tintos debe incluirse como mínimo un 60 % de uvas prieto picudo y/o mencía.

D.O. Tierra del vino de Zamora

En 2007 se reconoció la calificación de denominación de origen para los vinos producidos en la conocida tradicionalmente como «Tierra del vino», que se extiende sobre cuarenta y seis municipios de la provincia de Zamora y otros diez del norte de Salamanca.

Las variedades de uva blanca principales en esta zona son: malvasía, moscatel de grano menudo y verdejo, aunque también están autorizadas la albillo, palomino y godello. La uva tinta preferente es tempranillo, pero también se acepta garnacha y cabernet sauvignon.

Se elaboran vinos blancos, claretes, rosados y tintos.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 11 % vol.

Claretes

mín. 11 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

D.O. Toro

La zona productiva de la Denominación de Origen Toro está ubicada al sureste de la ciudad de Zamora, y se extiende por esta provincia y también por la vecina Valladolid.

Sus aproximadamente 3000 ha de viñedo se cultivan en suelos profundos, sueltos, a veces pedregosos, de escasa fertilidad y suave topografía, en general.

El clima es continental extremado, con lluvias que alcanzan los 400 l/m anuales, inviernos muy fríos, veranos secos y calurosos y alta luminosidad.

Se cultivan fundamentalmente las variedades tinta de Toro y garnacha, entre las tintas, y malvasía y verdejo, entre las blancas.

Los vinos que han dado merecida fama a la zona son los tintos: recios, fuertes y vigorosos, con mucho cuerpo y grado; afrutados cuando son jóvenes, adquieren, por medio de una moderada crianza en madera de roble, finura de color, complejidad de nariz y suavidad de boca.

Con la tinta de Toro se elaboran también claretes y rosados. Los blancos son principalmente de malvasía.

En los vinos sometidos a crianza, la duración mínima de esta es de dos años naturales, de los cuales estarán por lo menos seis meses en envases de madera de roble de 1000 l de capacidad máxima.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

11-13 % vol.

Rosados

11-14 % vol.

Tintos

12,5-15 % vol.

D.O. Txacolí de Álava Arabaco Txacolina

La zona de producción de los vinos amparados bajo esta denominación de origen comprende los términos municipales de Amurrio, Artziniega, Ayala/Aiara, Laudio/Llodio y Okondo, todos ellos de la provincia de Álava.

Las variedades recomendadas son: hondarrabi zuri (blanca) y hondarrabi beltza (tinta); pero se autoriza el cultivo de otras uvas blancas: hondarrabi zuri zerratia (petit courbu), izkiriota (gros manseng), izkiriota ttippia (petit manseng), sauvignon blanc, riesling y chardonnay.

Los vinos elaborados deben incluir como mínimo un 85 % de las variedades recomendadas. En el caso de los vinos rosados la variedad tinta debe suponer como mínimo el 50 %. Los chacolíes con la indicación «fermentado en barrica» deben haber realizado la transformación del mosto en vino en barricas de roble con una capacidad máxima de 350 l.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 9,5 % vol.

Rosados

mín. 9,5 % vol.

Tintos

mín. 9,5 % vol.

Blanco fermentado en barrica

mín. 11 % vol.

D.O. Txacolí de Bizkaia Bizkaiko-Txakolina

La superficie de viñedo en esta denominación de origen es sólo de 120 ha, pero se extiende por toda la provincia de Vizcaya y se reparte entre 24 municipios. Sus núcleos principales son la zona de Baquio, en el norte, y los alrededores de Balmaceda, en el oeste.

El clima es típicamente cantábrico: húmedo, con abundante pluviometría (1100-1300 l/m2 entre 120 y 150 días al año), y temperaturas suaves (con una media anual de 14 °C, aunque, en condiciones de viento del sur, pueden alcanzarse los 40 °C de máxima en verano).

Los suelos son profundos, fértiles, permeables y con un adecuado contenido de caliza.

Imperan las variedades de uva hondarrabi zuri y hondarrabi beltza y, en menor proporción, la folle blanche, aunque también existen novedosas y pequeñas plantaciones experimentales de chardonnay y sauvignon blanc.

La producción fundamental de esta zona son los blancos (85 %), de color pajizo-verdoso, moderada graduación alcohólica (9,5-10°) y aroma floral. No obstante, también se elaboran rosados —conocidos con el nombre de ojo de gallo— y tintos.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10 % vol.

Rosados

mín. 10 % vol.

Tintos

mín. 10 % vol.

Blanco fermentado en barrica

mín. 11 % vol.

D.O. Txacolí de Getaria Getariako-Txakolina

Esta pequeña comarca está situada en la costa de Guipúzcoa, a unos 30 km de San Sebastián, y está integrada por los viñedos de los municipios de Getaria, Zarauz y Aia. En total abarca unas 85 ha de viñedos situados en laderas soleadas, de terrenos bien drenados y resguardadas de los vientos.

El clima es suave, de influencia atlántica, con temperaturas medias elevadas y una alta pluviometría.

Las dos variedades autorizadas por el Consejo Regulador para la elaboración del chacolí son la blanca hondarrabi zuri (85-90 %) y la tinta hondarrabi beltza (de escaso color). En las elaboraciones tradicionales del chacolí de Getaria suelen intervenir las dos variedades: la blanca como principal, que le aporta su clásica vivacidad, y la tinta en pequeñas proporciones, que redondea y suaviza el vino.

Los chacolíes de Getaria, tradicionalmente blancos, presentan un aroma muy peculiar, son frescos y tienen una moderada graduación alcohólica (nunca inferior a 9,5°).

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 9,5 % vol.

Rosados

mín. 9,5 % vol.

Tintos

mín. 9,5 % vol.

Blanco fermentado en barrica

mín. 9,5 % vol.

D.O. Uclés

El área vitícola de esta denominación de origen, reconocida en 2008, comprende veinticinco municipios de la provincia de Cuenca y tres de la de Toledo.

Se cultivan las variedades tintas: cencibel (tempranillo) cabernet sauvignon, merlot, syrah y garnacha tinta. Entre las uvas blancas se incluyen: verdejo, chardonnay, moscatel de grano menudo, sauvignon blanco y macabeo o viura.

Se elaboran vinos blancos jóvenes, fermentados en barrica y con crianza; tintos jóvenes y envejecidos; vinos rosados y espumosos blancos.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10 % vol.

Rosados

mín. 11,5 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

Espumosos

mín. 10 % vol.

D.O. Utiel-Requena

Entre los ríos Turia y Cabriel, en el noroeste de la provincia de Valencia, se extiende la comarca de la Denominación de Origen Utiel-Requena, que ocupa una extensión de 41 000 ha de viñedo cultivado en suelos calizos y calizo-margosos de aluvión.

El clima continental está muy influenciado por la altitud (600-900 m). Las precipitaciones no suelen sobrepasar los 450 l/m2.

El 90 % del viñedo de esta denominación de origen corresponde a la variedad bobal (uva tinta de racimo pequeño, compacto y uniforme), pero también se cultivan tempranillo o cencibel y garnacha, entre las tintas, y macabeo, merseguera y tardana, entre las blancas.

Los vinos tintos de Utiel-Requena son de color vivo, ligeros y vigorosos a la vez, equilibrados y de sabroso buqué, con cierta acidez y moderado grado.

Los rosados de esta zona de producción también han alcanzado una merecida fama en los paladares más exigentes. Son equilibrados y de sabroso buqué.

La reglamentación ampara también la elaboración de claretes, blancos, espumosos y de aguja.

En los vinos sometidos a crianza, esta dura un mínimo de dos años naturales en envases de roble. En caso de realizarse por sistema de crianza mixto (roble y botella), un año se efectúa en roble.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10 % vol.

Rosados

mín. 10 % vol.

Tintos

mín. 10 % vol.

Tinto doble pasta

mín. 10 % vol.

Espumosos

mín. 11 % vol.

De aguja

mín. 10 % vol.

Espumosos aromáticos

mín. 7 % vol.

Utiel Requena Superior:

Blancos (100 % macabeo y chardonnay)

10,5-12 % vol.

Rosados (100 % bobal)

10,5-12,5 % vol.

Tintos (garnacha y tempranillo)

11,5-13,5 % vol.

Vinos de crianza

12-13,5 % vol.

D.O. Valdeorras

Esta denominación de origen ocupa parte de los valles de los ríos Sil y Jares, en el nordeste de la provincia de Orense. Se trata de un total de 3000 ha de viñedos situados sobre suelos pizarrosos en tierras fértiles rojas, en laderas montañosas que adoptan generalmente la forma de terrazas.

El clima es menos húmedo que en el resto de Galicia: se combina la influencia atlántica con elementos continentales, dando lugar a unas condiciones muy adecuadas para el cultivo de calidad: alta luminosidad, temperaturas suaves y bastante generosas, y una media de 800 l/m2 de lluvia anual.

Las variedades de mayor calidad y prestigio son la godello, entre las blancas, y la mencía, entre las tintas, pero también están autorizadas la palomino (blanca) y las garnacha tintorera, gran negro, maría ardoña y merenzao (tintas).

La godello es una uva que proporciona vinos blancos de muy fino aroma afrutado y floral, y excelente estructura en la boca.

Los tintos son vinos recios de color sangre, mucha capa y con un intenso y característico aroma frutal.

En los vinos sometidos a crianza, la duración media de esta es de dos años naturales, con doce meses en barrica de roble, para los tintos, y seis, para los blancos.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 9 % vol. (mín. 10 % vol. embotellado)

Rosados

mín. 9 % vol. (mín. 10 % vol. embotellado)

Tintos

mín. 9 % vol. (mín. 10 % vol. embotellado)

D.O. Valdepeñas

Valdepeñas está situada dentro de una zona esteparia de Castilla La Mancha, una de las más secas y áridas de la Península Ibérica. Los viñedos se extienden sobre unas 30 000 ha asentándose en la llanura y aprovechando a veces la leve inclinación de algunos cerros, a una altura media de 750 m.

El clima es continental, seco, con temperaturas que bajan hasta los –10 °C en invierno y que alcanzan los 40 °C en verano, con lluvias escasas y mucho sol.

Las únicas variedades autorizadas en la Denominación de Origen Valdepeñas son la blanca airén (85 % de la producción) y la tinta cencibel.

Con la airén se elaboran vinos blancos francos, de moderada graduación alcohólica, poco ácidos y ligeramente aromáticos.

Los tintos de cencibel, de bella tonalidad rojo rubí claro, son vinos bien armados, finos, muy aromáticos de jóvenes, que combinan perfectamente la suavidad con los caracteres varietales en el momento de madurez exacto; tienen escasa acidez y envejecen bien.

Los claretes típicos de esta zona se obtienen mezclando el mosto blanco de la airén con la cencibel, combinación de la que surgen unos vinos ligeros, neutros, con un aroma sutil, cuyas cualidades se aprecian mejor durante su juventud. Se trata de unos vinos excelentes para el chateo, por su suavidad y ligereza.

La duración mínima de la crianza de los vinos es de dos años, que se cuentan desde el final de la elaboración; de estos, al menos seis meses han de transcurrir en envases de roble de 1000 l de capacidad máxima.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 11 % vol.

Rosados

mín. 11,5 % vol.

Tintos

mín. 12,5 % vol.

Tinto Valdepeñas (claretes o aloque) (mín. 25 % cencibel)

11-13 % vol.

Espumosos (blancos y rosados)

mín. 11 % vol.

D.O. Valencia

La excelente ubicación geográfica y el formidable clima hacen que la zona de producción de la Denominación de Origen Valencia (unas 17 000 ha) elabore los vinos tintos con más color de todo el Levante español.

La comarca se divide en cuatro subzonas: Valentino (norte de la provincia), Clariano (sur), Alto Turia (nordeste) y Moscatel de Valencia (alrededores de la capital).

El clima resulta ideal para el cultivo: plenamente mediterráneo, con una temperatura media anual entre 12 y 16 °C, y mucha insolación.

Los terrenos van desde el nivel del mar hasta casi los 1000 m de altitud, y los suelos son variados, alternando calizos y arcillosos, áridos y fértiles.

Las cepas que predominan son las siguientes: blanca merseguera, en el Alto Turia; malvasía, pedro ximénez y moscatel, en Valentino; tinta monastrell, en Clariano, y moscatel romano, en Moscatel de Valencia.

La producción de vinos es variada. Se elaboran blancos muy aromáticos, frescos y afrutados, de bajo extracto y con una graduación entre 10 y 12°, con un ligero fondo almendrado.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10 % vol.

Rosados

mín. 10,5 % vol.

Tintos

mín. 10,5 % vol.

De licor y rancios

mín. 15 % vol.

Espumosos

mín. 11 % vol.

Espumosos aromáticos

mín. 7 % vol.

Alto Turia:

Blancos secos

mín. 10 % vol.

Valentino:

Blancos

mín. 10 % vol.

Rosados y tintos

mín. 11 % vol.

De licor y rancios

mín. 15 % vol.

Clariano:

Blancos

mín. 10 % vol.

Rosados y tintos

mín. 11 % vol.

Moscatel:

Vino dulce de moscatel

mín. 10 % vol.

Vino de licor moscatel

mín. 15 % vol.

Los tintos de uva local monastrell son vinos de mucho color, cuerpo y acidez media.

Los rosados de uva bobal últimamente gozan de gran prestigio: son fragantes, afrutados y aromáticos.

Por último, los vinos de licor son dulces, amistelados, y envejecen, a veces, en madera de roble. Los malvasía son de color dorado oscuro; los puerto, de dorado a tinto; los pedro ximénez, muy oscuros; los moscatel, de color ámbar o amarillo oro, y los rancios, secos o dulces, siempre dorados.

La duración mínima de la crianza de los vinos es de dos años en madera de roble, contando a partir del mes de enero siguiente a la vendimia.

En el caso de realizarse crianza mixta en roble y en botella, el primer año es de permanencia en roble.

D.O. Valle de Güímar

Esta comarca está situada al sureste de la isla de Tenerife, y la superficie de su viñedo es de unas 1000 ha. La zona desciende desde los 2000 m de altitud hasta el mar, con una rampa de muy fuerte pendiente en su tramo más elevado, para suavizarse a partir de los 500 m de altitud y terminar en una costa baja, rocosa, con algunas playas en donde aparecen algunos conos volcánicos recientes. El cultivo de la vid se practica en las zonas de medianía (de 600 a 800 m), aunque en ocasiones se encarama hasta cotas superiores a los 1600 m.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10 % vol.

Rosados

mín. 10,5 % vol.

Tintos

mín. 11,5 % vol.

Dulce clásico (100 % malvasía o moscatel)

mín. 15 % vol.

De licor

mín. 11 % vol.

Espumosos

mín. 7 % vol.

Las uvas son predominantemente blancas (listán blanca, malvasía, moscatel, güal y vijariego), y la producción más característica de vinos es la de blancos, de finas y elegantes cualidades.

Los vinos que se someten a crianza, por el proceso mixto de madera y botella, envejecen un mínimo de dos años, de los cuales seis meses han de transcurrir en envases de roble de 1000 l de capacidad máxima.

D.O. Valle de La Orotava

Esta denominación ocupa el centro de la comarca del mismo nombre, situada en la vertiente septentrional de la cordillera Dorsal de la isla de Tenerife. La comarca ocupa algo menos de 1000 ha, que van desde la falda del Teide hasta las zonas litorales del norte de la isla. Los municipios de La Orotava, Los Realejos y Puerto de la Cruz constituyen administrativamente la zona de producción de esta denominación de origen.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 11 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 11,5 % vol.

Dulce clásico (100 % malvasía o moscatel)

mín. 15 % vol.

De licor

mín. 15 % vol.

Espumosos

mín. 11 % vol.

El clima es dulce y recibe la benigna influencia de los vientos alisios. El paisaje entremezcla armoniosamente el disperso caserío con parcelas de cultivo.

El viñedo se sitúa mayoritariamente en altitudes que van desde los 400 a los 800 m sobre el nivel del mar en zonas llamadas localmente medianías, en suelos de color rojizo, sueltos, fértiles y de origen volcánico.

Las aproximadamente 400 ha de vid que se cultivan bajo esta denominación corresponden, fundamentalmente, a las variedades listán blanca y listán negra.

Sus vinos más celebrados son los amplios, tiernos y suaves blancos, característicos de la zona más occidental, y los ligeros y amables tintos, más frecuentes en la oriental.

En los vinos que se someten a crianza, la duración de esta será de dos años como mínimo, y de estos, durante seis meses, aproximadamente, el vino habrá de permanecer en envases de madera de roble con una capacidad máxima de 1000 l.

V.C. Valles de Benavente

En el extremo nororiental de la provincia de Zamora se sitúan las 361 ha de viñedos que configuran la zona de producción de los vinos acogidos a esta calificación.

El clima de la región es continental, con inviernos muy fríos y veranos secos y calurosos; las lluvias son escasas, entre 350 y 500 mm. Los suelos son pardo-calizos, poco fértiles pero con buena capacidad de drenaje y aireación.

Se cultivan las variedades tintas tempranillo, prieto picudo y mencía, aunque también se aceptan la garnacha y cabernet sauvignon. Las uvas blancas principales son verdejo, malvasía y moscatel.

La uva tempranillo caracteriza la mayor parte de los vinos de la zona, ya que tiene que incluirse en más del 30 % en los claretes, más del 60 % en los rosados y con un mínimo del 75 % en los tintos.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 11 % vol.

Claretes

mín. 11 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

V.C. Valtiendas

La zona acogida a la protección del Vino de Calidad Valtiendas se extiende sobre nueve municipios del norte de Segovia, en un área limítrofe con la D.O. Ribera del Duero.

La altitud media de la región es de unos 900 m y el clima es mediterráneo continental, con inviernos prolongados, secos y fríos, y veranos calurosos pero cortos. El suelo favorece la retención de agua en las raíces, acumula el calor del día y lo desprende de noche.

Se elaboran principalmente vinos rosados y tintos de gran calidad, especialmente a partir de la variedad tempranillo. También se cultivan como variedades complementarias uvas tintas de garnacha, cabernet sauvignon, merlot y syrah.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 11 % vol.

Tintos jóvenes

mín. 11,5 % vol.

Tintos envejecidos

mín. 12 % vol.

D.O. Vinos de Madrid

La Denominación de Origen Vinos de Madrid ocupa aproximadamente unas 11500 ha de terreno distribuidas en tres subzonas de antigua tradición vitivinícola:

• Arganda: con 6400 ha registradas, ocupa más de la mitad del viñedo de esta denominación. El subsuelo es granítico.

• Navalcarnero: de suave relieve, los terrenos son pardos con escasa caliza, permeables y pobres en materia orgánica.

• San Martín de Valdeiglesias: presenta un relieve más movido, con suelos muy arenosos y pobres en caliza.

El clima es, en su conjunto, continental seco, con unos 400 l/m2 de lluvia anual y temperaturas muy extremas.

En la subzona de Arganda predomina la blanca malvar, cepa autóctona de excelente calidad, pero también se cultivan las airén y jaén (blancas), y las tinto fino, cabernet sauvignon y garnacha (negras). En las otras dos subzonas, la variedad principal es la blanca albillo (especialmente, en San Martín de Valdeiglesias); entre las tintas predomina la garnacha (cepa más cultivada en Navalcarnero).

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Subzona de Arganda:

Blancos

mín. 10 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 11,5 % vol.

Espumosos

mín. 11,5 % vol.

Subzona de Navalcarnero:

Blancos

mín. 11 % vol.

Rosados

mín. 11,5 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

Espumosos

mín. 11,5 % vol.

Subzona de San Martín de Valdeiglesias:

Blancos

mín. 11 % vol.

Rosados

mín. 11,5 % vol.

Tintos

mín. 12 % vol.

Espumosos

mín. 11,5 % vol.

En las tres subzonas se elaboran vinos tintos, rosados y blancos.

Los tintos de San Martín de Valdeiglesias son caldos robustos, ricos en cuerpo y de hermoso color, muy afrutados y sabrosos, baja acidez, cálidos y enérgicos.

Los tintos de Navalcarnero presentan rasgos comunes con los anteriores, pero su graduación alcohólica es más moderada. En la subzona de Arganda se producen tintos de bonita línea, moderada graduación y equilibrados, que, sometidos a crianza en roble, adquieren complejidad y elegancia.

Los blancos más significativos son los de Arganda, pálidos, suaves y de paladar afrutado. En San Martín de Valdeiglesias los blancos «brisados» de albillo tienen una arraigada tradición.

Los rosados de San Martín de Valdeigleisas y Navalcarnero son muy afrutados, de atractivo color, sabrosos, carnosos y con vigor.

En los vinos sometidos a crianza, esta ha de durar un mínimo de dos años naturales tanto para tintos como para rosados y blancos.

D.O. Ycoden Daute Isora

Esta denominación de origen ocupa el ángulo noroccidental de la isla de Tenerife, por lo que presenta una doble fachada al océano Atlántico.

El viñedo se cultiva en altitudes que van desde los 200 hasta los 800 m, en parcelas muchas veces abancaladas, por lo accidentado del terreno, con diversos tipos de formación: parrales horizontales o inclinados en la zona más baja, vasos irregulares en los altos y espalderas en las plantaciones modernas.

Los suelos, de origen volcánico antiguo y coloración parda o rojiza, tienen buena fertilidad y drenaje.

El clima es benigno, con temperaturas suaves en invierno y frescas en verano. La comarca disfruta de un aceptable régimen de lluvias, aunque acusa una marcada sequedad estival, atenuada, en buena medida, por la condensación de la humedad atmosférica aportada por los vientos alisios (es la llamada lluvia horizontal).

Las variedades autorizadas más extendidas son: listán blanca y listán negra, de las que se obtienen vinos blancos, rosados y tintos jóvenes. En pequeñas cantidades, se cultivan casi todas las variedades canarias.

Los blancos y rosados, de gran interés, son vinos de muy moderna concepción, ligeros, frescos, equilibrados y sabrosos, de una extraordinaria intensidad aromática, muy original y atractiva.

De los tintos hay que decir que son bastante ligeros y perfumados.

Existe una limitada, pero muy interesante, producción de vinos dulces, obtenidos a partir de las variedades malvasía y moscatel.

Los vinos que se someten a crianza por añadas (sistema mixto madera-botella) envejecen en un periodo mínimo de dos años aproximadamente, de los cuales al menos seis meses los vinos tienen que estar en envases de roble de 1000 l de capacidad máxima.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

11-14 % vol.

Rosados

11,5-14 % vol.

Tintos

mín. 12-14 % vol.

Malvasía clásico (100 % malvasía)

15-22 % vol.

D.O. Yecla

Entre Jumilla y Alicante se localiza la zona protegida por la Denominación de Origen Yecla. El término municipal del mismo nombre está situado a una altitud de 600 m sobre el nivel del mar.

Son un total de 26 500 ha protegidas en una región de clima tan duro como el de Jumilla: veranos muy calurosos y fríos inviernos. Las precipitaciones son muy escasas y la insolación anual es muy alta.

Los terrenos para el cultivo de la vid son pobres, con una gran proporción de tierra caliza, pero permeables.

Su clima mediterráneo y su suelo han dado unas variedades de gran calidad. Se autoriza el cultivo de la tinta monastrell, que ocupa el 80 % del viñedo de Yecla, y la garnacha, así como las blancas merseguera y verdil, muy minoritarias.

En Yecla se producen vinos tintos, de amplia constitución, de color granate rubí, suaves y sabrosos, con aroma intenso y gran personalidad.

En menor medida se elaboran también blancos y rosados, bien constituidos y afrutados.

La duración de la crianza de los vinos que se sometan a ella es de dos años naturales realizada en envases de roble.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Blancos

mín. 10,5 % vol.

Rosados

mín. 11 % vol.

Tintos

mín. 12,5 % vol.

Vinos de licor (100 % monastrell)

mín. 15 % vol.

Vinos espumosos

mín. 11,5 % vol.

LOS VINOS MÁS ADECUADOS PARA CADA PLATO

Normas generales

Generalmente, vino y gastronomía van unidos. La combinación de ambos ofrece un placer superior al que procuran los dos elementos por separado. El gusto y el aroma del vino refuerzan —o pueden aminorar, si la combinación ha sido desafortunada— el placer de una buena comida.

En cuestión de maridajes, no existen verdades absolutas, porque todo es muy subjetivo y personal. Por ello, la regla básica que conviene seguir es la de «ensayar y recordar». Hay que experimentar y recordar qué combinaciones han gustado mucho y cuáles poco o nada.

Es una cuestión de gusto, de paladar y de educación que, por ello, da lugar a muchos desacuerdos. No obstante, existen combinaciones experimentadas por expertos que pueden servir de orientación.

El perfecto maridaje entre un plato y un vino se produce cuando la persona que los toma encuentra plena satisfacción.

Así, una de las propuestas comunes de la gastronomía es la que propugna la combinación del vino blanco con el pescado y el tinto con la carne. Aunque funciona, tiene sus excepciones (por ejemplo, el atún casa bien con algún tinto, y las aves, con blancos).

Otra de las reglas de oro es la que defiende la combinación de vinos y comidas de una misma región, porque supuestamente ambos elementos han ido evolucionando armoniosamente a lo largo de los años, adaptándose el uno al otro; un ejemplo de ello es el «pescaíto frito» y el fino o la manzanilla.

El orden de servicio de los caldos durante la comida tiene una importancia capital tanto para el sabor del plato como para el del vino:

— los vinos secos se servirán antes que los dulces;

— los blancos, antes que los tintos;

— los jóvenes, antes que los viejos;

— los ligeros, antes que los de mayor cuerpo;

— los sencillos, antes que los más prestigiosos.

A continuación, se expone una serie de reglas orientativas que conviene seguir para conjuntar las cualidades del vino y de los platos, con el fin de lograr una armonía de sabores:

• Los vinos ligeros son apropiados para comidas ligeras; los vinos vigorosos, para comidas vigorosas.

• Los vinos que se sirven frescos —rosados, blancos secos equilibrados o semidulces, espumosos y tintos ligeros— son los más fáciles de combinar, y armonizan con la mayoría de los platos.

Generalmente, uno o dos vinos por menú son suficientes. Sólo en grandes ocasiones, en las que se sirven varios platos, deben salir a la mesa tres o cuatro vinos distintos.

• El plato que ha sido cocinado, guisado o flambeado con vino debe servirse con ese mismo caldo.

• Los vinos suaves, como los blancos, por su acidez y excesiva impronta en el paladar, no se adaptan bien a la carne; por ello, nunca deben acompañar la caza o las carnes rojas.

• Los vinos blancos secos suelen asociarse con el pescado y el marisco.

• Los vinos blancos dulces son especiales para acompañar frutos azucarados y pasteles, y tienen que servirse siempre al final de las comidas.

• Los blancos ligeramente dulces realzan los platos con salsas de crema.

• Los blancos muy aromáticos resultan adecuados para acompañar el queso y los postres.

• Los vinos blancos licorosos casan bien con el fuagrás.

• Los vinos blancos jóvenes afrutados resultan excelentes como aperitivos o vinos de media mañana.

• Los vinos blancos secos con madera están muy indicados en comidas suculentas y fuertes, además de ser excelentes compañeros de los salazones.

• Con las sopas, las ensaladas y los huevos, el vino sólo encaja excepcionalmente (es mejor optar por la sidra o la cerveza); lo mismo ocurre con los helados.

LOS ESPUMOSOS

Por acompañar muy bien a casi todos los platos, un vino espumoso puede ser el único que se sirva durante toda la comida.

• Tradicionalmente, los tintos nunca se han recomendado con los pescados y mariscos, pero cada vez se observa con más frecuencia cómo muchos comensales solicitan vinos tintos para acompañarlos, sin que esto desdiga nada de su sabor.

• Con la carne de buey y los platos de caza debe elegirse un vino tinto vigoroso, joven o maduro.

• Los vinos tintos con alta acidez y mucho cuerpo maridan muy bien con carnes rojas a la parrilla, legumbres y algunos quesos.

• Los alimentos que estén sazonados con vinagre, cebolla, ajo, curry o mostaza son difíciles de emparejar. Para estos platos hay que escoger vinos muy fuertes que sean capaces de dominar su gusto.

• Los vinos dulces son muy aptos para acompañar platos muy sofisticados: delicados patés, quesos azules de aroma muy intenso, etc.

• Los postres, aunque pueden servirse perfectamente sin vino, se pueden acompañar de un vino dulce —como un oporto o un madeira—, si son postres de chocolate, o un blanco de dulzor noble, si son de fruta.

• El fino acompaña muy bien a todo tipo de aperitivos y tapas, aunque su verdadero compañero es el jamón.

• El amontillado resulta adecuado para quesos curados, pescados azules y carnes blancas.

• El vino manzanilla acompaña bien a tapas y aperitivos, especialmente de gambas.

• Los vinos olorosos se pueden tomar en el desayuno (con un café con churros, por ejemplo) y como aperitivo.

• El vino dulce moscatel es un extraordinario caldo de postre que armoniza especialmente bien con los postres elaborados con miel, huevos y almendras (turrones, yemas, etc.).

• Los vinos dulces pedro ximénez son caldos de postre muy adecuados para cerrar una buena comida.

DIFÍCILES DE COMBINAR

Hay alimentos muy difíciles de combinar con el vino. Las alcachofas, por ejemplo, segregan una sustancia (la cinarina) que da al vino un gusto metálico y algo amargo. La combinación también resulta complicada con los espárragos. Por ello, se aconseja beber agua, aunque hay quien recomienda un amontillado u oloroso.

SOLOMILLO DE BUEY A LA PLANCHA

VINO RECOMENDADO: Bierzo tinto

4 filetes de solomillo, aceite de oliva, sal, pimienta, 4 dientes de ajo

Deje la carne unos minutos a temperatura ambiente antes de cocinarla. Prepare la plancha con unas gotas de aceite de oliva y los ajos cortados en láminas; cuando esté bien caliente, incorpore la carne y ásela hasta que esté en el punto deseado (se aconseja no hacerla demasiado para que no quede muy seca). Retírela del fuego y salpimiente antes de servir. Puede acompañar este plato con una guarnición de verduras asadas.

RABO DE TORO ESTOFADO

VINO RECOMENDADO: D.O.Vinos de Madrid, tinto

1 rabo de toro, 1 cebolla, 1 puerro, 3 zanahorias, 2 tomates pelados, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino tinto, 1 l de caldo de carne, harina, aceite de oliva, sal, pimienta

Disponga en una cazuela un buen chorro de aceite y los ajos en láminas; sofría aquí el rabo troceado y enharinado, hasta que esté bien dorado. Retire y reserve. En el mismo aceite poche las verduras picadas; incorpore el vino y deje que se evapore. Agregue el rabo reservado, cubra bien con caldo y deje que cueza hasta que esté bien hecho (una hora aproximadamente, hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso; tendrá que ir añadiendo caldo según lo vaya pidiendo). Triture la salsa antes de servir, y al emplatar disponga los trozos de rabo en una base de puré de patatas.

SALMÓN A LAS HIERBAS

VINO RECOMENDADO: Ribera del Duero rosado

4 filetes de salmón, tomillo y romero frescos, sal, pimienta, aceite de oliva, 2 dientes de ajo

Ponga a calentar una plancha con unas gotas de aceite de oliva y el ajo cortado en láminas. En un bol, mezcle dos cucharadas de tomillo y dos de romero; salpimiente los filetes de salmón, y cúbralos con la mezcla de hierbas. Áselos y sirva el pescado bien caliente.

MEJILLONES AL VAPOR

VINO RECOMENDADO: Binissalem blanco

1 kg de mejillones, 1 limón

Lave los mejillones y dispóngalos en una cazuela con un poco de agua. Llévelos al fuego hasta que se abran y estén hechos (2-3 minutos); retire los que queden cerrados. Sírvalos rociados con zumo de limón.

Aperitivos y entremeses

A pesar de la creciente moda de tomar cócteles u otras bebidas alcohólicas, el vino es el mejor aperitivo que existe, porque predispone al organismo para tomar la comida, debido a su limitada proporción de azúcares y alcohol. Existe una extensa gama de vinos para este fin, pero los más adecuados son los jóvenes frescos y afrutados y los espumosos, por sus características organolépticas.

Los vinos más clásicos como aperitivo desde siempre han sido los generosos secos (jerez, manzanilla, montilla y oporto secos); pero también los vinos secos blancos, de suficiente personalidad, aroma y sabor, constituyen excelentes aperitivos.

Asimismo, un rosado joven resulta apropiado para los aperitivos, especialmente los más «fuertes», como las croquetas, el jamón ibérico, etc.

Los vinos blancos, de color pálido, sabor ligero y frescor ácido, que se beben fríos, pueden servirse solos, como aperitivos, especialmente los más suaves y aromáticos, porque ayudan a la secreción de saliva y a una mejor digestión de la comida.

Por último, como ya se ha apuntado, el champán (servido a 4-6 °C) y el cava brut, seco (a 6-8 °C) o semiseco (a 5-6 °C) también resultan excelentes como aperitivo, siempre que sean de muy buena calidad.

Hay que evitar siempre recurrir durante el aperitivo a un vino dulce, porque su gusto azucarado atrofia las papilas gustativas y corta el apetito.

Los vinos para acompañar a los entremeses son casi siempre blancos secos, jóvenes y con brío, como, por ejemplo, el chablis y el chardonnay franceses.

Combinaciones

El mejor acompañante de un aperitivo de marisco, pescado y crustáceos (camarones, mejillones, pulpo, gambas, ostras, almejas, berberechos, etc.) será un vino blanco ligero y muy seco: por ejemplo, un Condado do Tea de Rías Baixas, un albariño, un chacolí seco, un ribeiro blanco o un blanco de Rueda; si se prefiere un vino extranjero, el chablis francés resulta excelente. Un vino generoso, como un condado pálido, fino de Jerez o manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, también resulta adecuado.

Si el menú del aperitivo está integrado por tapas más consistentes, como callos, pescado frito, gambas y croquetas, o bien por embutidos, bacón, salchichas y albóndigas, se puede optar por un Montilla-Moriles amontillado o un rosado suave, vivo y alegre, como un Yecla, un Valencia o un Navarra, servidos a 10-12 °C.

Si se ha recurrido a los canapés de salmón ahumado, caviar, espárragos, paté a las finas hierbas, queso brie y queso bavaria, todo ello acompañado por tostadas y mantequilla, la mejor elección será el jerez fino o amontillado seco, porque marida bien con quesos y patés sin verse apagado por los ahumados y los espárragos, difíciles de combinar. No obstante, también se puede recurrir a un blanco seco, como un Condado do Tea, un oporto seco blanco o un cava brut nature (este último se hace imprescindible con los aperitivos formados por avellanas, almendras, nueces y otros frutos secos).

Unos entremeses elaborados con distintos embutidos y fiambres requieren un vino blanco seco tipo Penedès, Alella joven, Costers del Segre raimat, albariño, Condado do Tea de Rías Baixas, Ribeiro, Valdeorras o Valencia.

La chacinería española, de vasta tradición, incluye productos de gran esplendor como los fuets catalanes, los chorizos de jabalí gerundenses, el salchichón de Vic, las sobrasadas mallorquinas, la longaniza seca de Monreal (Aragón), las chistorras navarras, el chorizo pamplonica o los castellanoleoneses (cular, salmantino, cantimpalo de Segovia, chorizo burgalés de Villarcayo, zamorano, etc.), el botillo leonés, el morcón extremeño, etc. Todos estos embutidos armonizan perfectamente sus matices especiados con el punzante aroma de los finos jerezanos. Son una buena alternativa los rosados muy afrutados y los tintos jóvenes (tempranillos del Penedès o de La Rioja).

Si los entremeses tienen un sabor muy pronunciado y picante será adecuado un vino rosado, un tinto ligero, joven, o un blanco de uva palomino (fino, manzanilla o Moriles-Montilla).

Si el plato cuenta con embutidos fuertes o picantes, como un jamón ibérico o un chorizo de Cantimpalo, conviene optar por un rosado seco del Ampurdán-Costa Brava —uno de los mejores rosados españoles, aromático y ligeramente ácido—, de Navarra, de la Ribera del Duero o de Alicante —suaves y ligeros—, o bien por un rosado más vigoroso de Yecla. También son apropiados los tintos ligeros y jóvenes del Penedès, Tarragona, Ampurdán-Costa Brava, Conca de Barberà, La Mancha, Ribeiro, Ribera del Duero, Rioja, Valencia y Valdeorras.

Para los entremeses, el vino siempre tiene que ser fresco, fácil de beber, no demasiado comprometido ni vinculante, es decir, sin demasiado cuerpo, porque los entremeses constituyen una pequeña ración de comida que estimula el apetito y predispone al estómago a recibir los siguientes elementos del menú. En consecuencia, el vino debe desempeñar el papel de preludio.

Cada vez resulta más frecuente degustar un vino espumoso con los entremeses, incluso el mismo que se ha servido en el aperitivo. El cava es una elección excelente, sobre todo si se trata de unos entremeses elaborados con pescado poco condimentado.

Los entremeses de mariscos y crustáceos pueden acompañarse con un vino blanco seco, nunca un vino de mesa rutinario, porque empobrecería el valor de las ostras, la langosta y los distintos frutos del mar.

En resumen, para los entremeses ligeros (pescados, jamón en dulce, huevos y patés) los blancos secos de 10 a 12° servidos a 8-10 °C son los más recomendables: Penedès, Alella joven, Costers del Segre, albariño o Condado do Tea, Rías Baixas, Ribeiro, Valencia y Valdepeñas. En caso de entremeses compuestos por marisco y crustáceos, los blancos secos aromáticos de 11-14°, servidos a 8-10 °C: Penedès, albariño, La Mancha, Ribeiro, Rueda, Alella joven, Ribera del Duero, Rioja, Tarragona y Terra Alta. Otra posibilidad es el cava, brut nature, brut o seco, servido a 3-6 °C. Si el plato contiene fiambres de pollo, ternera, embutidos y patés, pueden servirse vinos blancos semisecos o ligeramente abocados a 8-12 °C: Penedès. Si se incluyen ahumados, se recomienda un blanco seco envejecido, como un Rioja Alta, un Alella o un Terra Alta servidos a 8 °C, o un cava. Los entremeses de jamón ibérico, lomo embuchado, salchichón, chorizo, salchichas y croquetas casan bien tanto con un rosado seco de 11-14°, servido a 13 °C

(Campo de Borja, Cigales, Ampurdán-Costa Brava, Somontano), como con un clarete (Utiel-Requena, Valdepeñas) o un Montilla-Moriles amontillado servidos a 9 °C. Los tintos recomendados deben ser de poco cuerpo y situarse entre 11 y 13° (Rioja Alta o La Mancha).

VINOS PARA APERITIVOS Y ENTREMESES

Blancos secos

Tintos ligeros

Generosos secos

Rosado joven

Cava

Sopas y cremas

El principal problema que se plantea a la hora de maridar sopas y vinos es el de la temperatura. Así, si se pretende tomar una sopa muy caliente, la mejor solución es no acompañarla con un vino. No obstante, es posible encontrar pautas sobre qué vinos armonizan con las distintas sopas, siempre que se tomen a una temperatura moderada.

En general, las sopas requieren casi siempre un vino blanco seco tipo Alella, La Mancha, Rioja, Rueda o Valdepeñas, que suelen tener cuerpo, o los amontillados.

Las bullabesas (sazonadas con especias fuertes) y las sopas de pescado combinan bien con blancos muy secos (Penedès) y rosados. También ciertos tintos del Penedès con aroma mediterráneo resultan adecuados. Asimismo, tanto las sopas como las cremas frías de pescado armonizan perfectamente con un Ribeiro.

Los purés y cremas suelen combinarse con un blanco con cuerpo; si se trata de guisantes, calabacines, espinacas o zanahorias, el vino debe ser joven y ligero.

Los vinos blancos muy secos están indicados para las cremas espesas y los consomés. Si se trata de cremas de ave y champiñones, un vino blanco perfumado o un excelente rosado estarán bien.

El jerez o el vino de Montilla-Moriles fino o amontillado a menudo se utilizan en la elaboración de consomés, gazpachos, sopas y cremas, a los que otorgan aroma y sabor, y se convierten en su mejor acompañamiento a la hora de servirlos, porque mantienen la armonía de sabores.

Las cremas de melón o de espárragos son muy difíciles de emparejar, porque los sabores de estos alimentos resultan casi incompatibles con el sabor del vino; no obstante, un recurso que no falla es la combinación con un fino o amontillado de Jerez o de Montilla-Moriles.

Combinaciones

Una sopa de cebolla gratinada se puede acompañar de un jerez fino o amontillado servido a 8 °C o de un rosado de Navarra, Utiel Requena o de Yecla servido a 10 °C.

A la crema de calabacín le van bien los blancos del Penedès, La Mancha o Valdepeñas servidos a 10 °C.

El hojaldre de crema y espinacas pide un blanco con cuerpo, por ejemplo, de Alella, servido a 10 °C o un clarete de Tarragona, servido a 18 °C.

Para la vichyssoise se recomienda un blanco suave del Penedès o La Rioja servido a 10 °C.

VINOS PARA SOPAS Y CREMAS

Amontillados

Blancos muy secos

Blancos criados en madera

Blancos jóvenes y afrutados

Rosados

Claretes

Cavas

Ensaladas y verduras

Hay muchas ensaladas que no admiten ningún vino; es lo que ocurre con las ensaladas con aliño de vinagre o de limón, que pueden tomarse con agua (mejor si tiene gas) o con un vino dulce que suavice su acidez. El jerez puede acompañarlas si se aliñan con el excelente vinagre de jerez.

EL VINAGRE

El vinagre es un ingrediente que resulta prácticamente imposible de combinar con el vino. Por ello, en las ensaladas, se puede recurrir al siguiente truco: sustituirlo por vino propiamente dicho o por un aceite de nuez o de avellana.

La sal es un potenciador de sabores que, empleada discretamente, resalta las buenas propiedades del plato y del vino que lo acompaña, pero utilizada con exageración subraya, en cambio, sus aspectos negativos. Por ello, un exceso de sal en una comida no puede suavizarse ni con dulzor ni con acidez (en todo caso, con frío); de ahí que las ensaladas con mucha sal deban servirse con una cerveza muy fría o con un vino espumoso frío de sabor lo más neutro posible.

Cuando la ensalada no está aliñada con vinagre o limón resulta más fácil de maridar con un vino que potencie sus sabores, aunque siempre se tratará de un caldo no demasiado vinculante ni importante.

LOS CUATRO SABORES FUNDAMENTALES

Lo salado refuerza lo amargo.

Lo amargo atenúa lo ácido.

Lo dulce suaviza lo ácido, lo amargo y lo salado.

La ensalada suele presentarse como entrante del menú, por lo que es recomendable ofrecer antes un vino de aperitivo, como un cava brut, que se puede seguir bebiendo con este plato. Una alternativa excelente la constituye un rosado alegre y joven (por ejemplo, de Navarra, Valencia, Rioja o Ribera del Duero).

A menudo, las ensaladas se sirven como guarnición o complemento de otro plato principal. En estas ocasiones, el vino debe elegirse en función del ingrediente fundamental del plato.

En general, el vino no simpatiza demasiado con las verduras. El ajo, la cebolla, los pepinos, los espárragos y las alcachofas (especialmente si se acompañan de salsas agrias) dificultan su cata. Por ello, no conviene descorchar un vino de muy buena calidad ante platos elaborados con estos ingredientes. Se recomiendan como acompañamiento los tintos ligeros, los rosados y los claretes.

BLANCOS Y VERDURAS

En general, con las verduras se puede optar por un vino blanco, joven o de crianza, porque los taninos del tinto no resultan adecuados.

Uno de los platos más sabrosos y típicos de la dieta mediterránea es la menestra de verduras, cuyo acompañamiento se ve dificultado cuando entre sus ingredientes se incluyen los espárragos; se recomienda servir con espumosos naturales o tintos afrutados. Si va acompañada de legumbres y carne de cerdo, es necesario un vino más fuerte: un rosado o un clarete, o incluso un tinto joven.

En el caso de verduras cocinadas en salsa, esta es el factor determinante a la hora de escoger el vino. Así, por ejemplo, ante unas berenjenas al queso, el caldo escogido dependerá del queso utilizado.

Combinaciones

Una ensalada de endibias con marisco puede servirse con un albariño, un val deorras o un ribeiro blanco, y una ensalada de pimientos asados y huevos fritos, con un tinto joven.

Para unos corazones de alcachofa con salsa bearnesa resulta adecuado un vino rosado suave del Penedès servido a 13 °C, un rosado suave de Navarra servido a 13 °C o un tinto joven de la Ribera del Duero servido a 18 °C.

La tarta de espinacas y berenjenas puede acompañarse de un rosado franco de Almansa servido a 15 °C, un tinto de Valdepeñas o un tinto seco de La Mancha servidos a 18 °C.

VINOS PARA ENSALADAS Y VERDURAS

Blancos secos

Rosados jóvenes

Tintos ligeros

Claretes

Cavas

Pastas, arroces y legumbres

Las pastas constituyen un apartado especial por la variedad de formas y colores que presentan: las hay largas y delgadas, gruesas y anchas, cuadradas y redondas, de harina, sémola, huevos, espinacas…

En general, macarrones, espaguetis, fideos, lasañas, canelones, raviolis, etc. combinan bien con multitud de ingredientes, desde la verdura hasta el marisco, pasando por la carne o el pescado y las setas y la casquería. Debido a esta gran variedad, el maridaje entre la pasta y los vinos viene determinado no por la pasta propiamente dicha, sino por el condimento que la acompaña, aunque en general los tintos ligeros, los blancos con cuerpo, los rosados y los claretes jóvenes, por ejemplo de Navarra, Valencia, Rioja y Ribera del Duero, combinan siempre muy bien.

UNA PROPUESTA ORIGINAL

Los blancos secos de moscatel constituyen un acompañamiento novedoso pero adecuado para todo tipo de pastas.

Los raviolis, lasañas y canelones rellenos de carne o guisados con carne y salsas de queso requieren un vino seco de medio cuerpo: si se opta por un rosado, resultan excelentes los del Ampurdán-Costa Brava —aromáticos y un poco ácidos—, los de Alicante —más robustos— o los de Yecla, Jumilla, Rioja y Campo de Borja, gratos y equilibrados, así como los de Navarra y de Utiel-Requena. Pero si en lugar de un rosado la elección recae sobre un tinto, este debe ser joven, aromático y ligero de cuerpo —como los del Ampurdán-Costa Brava—, astringentes y con brío —Costers del Segre, equilibrados y aromáticos, o los de Alicante, Almansa, Binissalem, La Mancha, Ribera del Duero, Ribeiro, Rioja, Tarragona y Valdepeñas.

Si la pasta está condimentada con salsa elaborada con algún animal de caza (por ejemplo, fideos con liebre), conviene elegir vinos más perfectos, generosos, de crianza y de añada, sin temor a pecar de exagerados. Es un hábito arraigado reservar celosamente ciertos vinos importantes en espera de ocasiones tan especiales y solemnes que acaban por dormir en la bodega demasiado tiempo, lo que llega a perjudicar su calidad. Con un primer plato de pasta de este tipo no está mal recurrir a un gran vino.

TINTO DE PRIMERO

Si se sirve un vino tinto con el primer plato, puede plantearse un problema cuando el segundo está constituido por pescado, pero la solución es fácil: hay que intercambiar el orden, es decir, servir primero el pescado y, después, la pasta.

Si el condimento de la pasta está compuesto por pescado —por ejemplo, un arroz con salsa de gambas—, resulta indicado un vino blanco señorial, bien estructurado y redondo.

Una receta de pasta con verduras (guisantes, calabacines o espinacas) debe acompañarse con un vino joven y ligero.

El sabor de la pasta con salsas de crema de leche o de avellana se ve realzado con un Chardonnay u otro vino blanco seco del mismo estilo: Alella, Rueda, Valdepeñas, La Mancha, Rioja o Terra Alta.

Por su parte, las menestras de legumbres, que a menudo suelen mezclarse con pasta e, incluso, con carne de cerdo (es el caso, por ejemplo, de la escudella catalana), requieren vinos más consistentes, como un rosado de carácter (Navarra, Valencia, Rioja, Ribera del Duero) o un vino tinto joven pero con cuerpo, dotado de viveza y firmeza. En este caso, los vinos tintos deben servirse a una temperatura ligeramente inferior a la que se aconseja normalmente. Son tintos adecuados para este tipo de platos los del Ampurdán-Costa Brava, los de las comarcas de Falset y Ribera d’Ebre de Tarragona, Priorato, Ribeiro, Costers del Segre, Ribera del Duero, Alicante, Almansa, Jumilla, Rioja, Valdepeñas, Yecla y La Mancha.

ARMONÍA GLOBAL

La elección del vino para un plato está condicionada por el plato que se sirve a continuación, porque se trata de conseguir un todo armónico.

Conviene recordar, además, que durante la comida va disminuyendo la capacidad sensorial del comensal; de ahí que tanto los vinos como las comidas servidos en primer lugar sean más ligeros, para ir progresivamente aumentando la fuerza y vigor de los platos y, paralelamente, de las bebidas.

El arroz, manjar versátil y acomodaticio como ningún otro, se cocina en España de numerosas formas: con salmón en Santander, en cazuela con pata de cerdo en Zamora, con bacalao y judías blancas en Castellón, con habas en Murcia, con alubias y nabos en Tarragona, con tinta de sepia en Gerona, etc., sin olvidar la reina de todas estas fórmulas: la paella valenciana. Para todas estas elaboraciones, el vino que mejor combinará será un rosado fresco y afrutado de garnacha, tempranillo, cabernet sauvignon o merlot.

Los arroces guisados con pescado, como el arròs de peix, mal llamado paella de pescado y marisco, requieren un blanco seco, algo robusto y envejecido, aunque también un blanco abocado acompaña bien. Destacan los del Penedès, Rioja, Alella Blanco Clásico, Terra Alta, Alicante y Valencia.

En cambio, los arroces con carne, caza o pollo (es decir, la típica paella valenciana confeccionada con pollo y conejo) necesitan como mínimo un rosado y muchas veces un tinto con cuerpo (Ampurdán-Costa Brava, Almansa, La Mancha, Campo de Borja, Cariñena, Jumilla, Méntrida, Penedès, Ribera del Duero, Rioja, Tarragona, Valdeorras, Valdepeñas, Valencia o Yecla).

ARROZ Y CAVA

Al horno, en cazuela, caldoso, en risotto o en paella, el arroz encuentra un sugerente acompañante en el cava.

Combinaciones

Los macarrones con tomate y los espaguetis al pesto o con gorgonzola necesitan un rosado afrutado y alegre, como los del Ampurdán-Costa Brava, Conca de Barberà, Terra Alta, Penedès, Tarragona, Navarra, Rioja o Somontano.

La lasaña de espárragos se puede acompañar con un Chardonnay, un vino francés blanco seco servido a 6 °C, o con un fino o amontillado de Jerez o de Montilla-Moriles servido a 8-10 °C.

El cocido de alubias marida muy bien con un rosado de Alicante servido a 9 °C o un tinto o clarete de Jumilla servido a 13 °C.

Como acompañamiento de las lentejas con chorizo no hay nada como un tinto de Rioja, Priorato, Almansa o La Mancha, servido a 13 °C.

El vino más adecuado para el arroz al horno con pollo y gambas es un Condado de Huelva blanco servido a 10 °C, pero también combinan perfectamente un rosado del Ampurdán-Costa Brava servido a 12 °C o un cava seco servido a 6-8 °C.

El arroz negro puede acompañarse de un rosado del Ampurdán-Costa Brava, Conca de Barberà, Valencia o Penedès, servido a 9 °C, o un tinto joven y ligero, como los del Penedès, Tarragona y Ampurdán-Costa Brava, Rioja, servidos a 16 °C. Para el timbal de arroz con carne picada y setas se recomienda un tinto del Priorato o de Valdepeñas servido a 16 °C.

VINOS PARA PASTAS, LEGUMBRES Y ARROCES

Rosados

Claretes jóvenes

Blancos con cuerpo

Blancos secos

Tintos ligeros

Cavas

Carnes y volatería

Por regla general, el vino tinto está indicado para todas las carnes; así lo dice una de las reglas de oro de los maridajes clásicos: «Tinto para la carne y blanco para el pescado». Así pues, en este capítulo la habilidad del anfitrión residirá en elegir con acierto el tinto especialmente adecuado para el tipo de carne que se va a degustar, teniendo en cuenta la intensidad de los sabores.

No hay que olvidar que cuanto más fuerte sea el plato, más fuerte debe ser el vino.

Con la carne de ternera se aceptan los vinos blancos y rosados, como el rosado del Ampurdán-Costa Brava, fresco, afrutado, ligeramente ácido y lleno de reflejos color cereza y oro, o los rosados de Utiel-Requena, equilibrados y de sabroso buqué, sin olvidar los de Alicante, Campo de Borja, Jumilla, Navarra, Rioja, Ribera del Duero y Yecla.

La ternera a la brasa y la carne de pollo combinan muy bien con vinos blancos criados en madera como, por ejemplo, los del Penedès, Navarra, Somontano, Rioja o Costers del Segre.

COCHINILLO

La perfumada grasa del cochinillo pide un buen tinto de cierto grado alcohólico, cargado de color y taninos; el mejor, un gran reserva.

Aunque el cerdo se incluye dentro de la categoría de carnes blancas, los platos que se cocinan con esta carne suelen ser muy grasientos, por lo que requieren tintos muy secos, de mucha capa y cuerpo, para que puedan destacar sobre el sabor corpulento y persistente de la carne. Se aconseja recurrir, por ejemplo, a los tintos secos de Cariñena (cálidos, redondos y algo ásperos), los tintos de Toro (vigorosos y de mucho cuerpo), o los de Alicante, Almansa, Yecla, Jumilla,

Campo de Borja, Méntrida y Priorato. También puede combinarse con rosados, como los de Navarra, Valencia, Rioja o Ribera del Duero.

La grasienta carne del cordero asado se complementa perfectamente con un tinto de Jumilla, un Rioja o un Ribera del Duero.

Para que la combinación de la carne con el vino sea un éxito, la calidad de ambos elementos debe ser similar. Las carnes muy ricas y que han sido convenientemente aderezadas necesitan vinos con cuerpo, envejecidos de una forma adecuada.

Con la volatería, simplemente hervida o acompañada de salsas ligeras, son necesarios vinos claros, que se beban fácilmente. Elegantes, frescos y suaves, están indicados, por ejemplo, los tintos de este tipo de La Mancha, AmpurdánCosta Brava, Ribeiro, Valdepeñas, Badajoz, Valencia, Penedès, Conca de Barberà, Costers del Segre o Monterrei, y los tintos jóvenes y ligeros de Rioja, sobre todo de La Rioja Alavesa, de Ribera del Duero y Somontano.

Conviene recordar que durante la degustación de un plato concreto no es conveniente cambiar el tipo de vino.

La volatería grasa, como el pato, sobre todo si se acompaña de salsas fuertes de color, requiere vinos tintos de calidad, bien estructurados, tipo Rioja, Ribera del Duero, Utiel-Requena, Campo de Borja o Somontano.

Para la carne a la parrilla y los estofados en general son excelentes los tintos de Navarra de la Ribera Baja. Con los filetes de ternera o de novillo, uno de estos tintos es muy adecuado, aunque un Rioja, siempre y cuando no tenga más de dos años de crianza, también es un acierto.

CALLOS Y CARACOLES

Los callos y los caracoles requieren vinos blancos sencillos, rosados de calidad o tintos ligeros. Resultan excelentes los de La Mancha, Valdepeñas, Navarra o Ampurdán-Costa Brava.

Un capítulo muy importante dentro de la gastronomía es el constituido por la caza. Existen dos tipos de caza: la menor y la mayor (o de pelo). Una vez más, en este caso también es necesario adaptar la intensidad del sabor del plato a la estructura del vino. Los grandes vinos tintos casan bien con ambas categorías, pero conviene reservar los más robustos para la caza mayor y la caza menor más sabrosa.

La caza menor se divide en tres grupos:

— tordos, codornices, becahigos y tórtolas: requieren vinos tintos de cuerpo, medianamente envejecidos, de perfume claro y delicado, y de sabor seco y armónico;

— perdices, pitorras, pardillos y similares: prefieren vinos tintos más envejecidos, con un aroma más intenso y un gusto más firme y resuelto para cubrir el olor salvaje de la carne;

— faisanes, pavos y ánades (como el pato): casan con grandes vinos tintos bien envejecidos, de textura consistente y robusta.

Para la caza mayor se reservan los vinos de finísimo buqué —es decir, los de reserva y de añada, como los de La Rioja, o vinos tintos contundentes y de grado alcohólico generoso.

En resumen, las carnes rojas y las aves de caza requieren vinos tintos ligeros o vinos tintos de reserva. Si se trata de asados de buey o vaca, lo mejor será optar por un tinto maduro; en cambio, los asados de carne blanca combinan mejor con vinos blancos y secos, con vigor. A la carne de ave, ternera y cerdo le van bien los blancos secos, semisecos y dulces, así como los tintos jóvenes ligeros o maduros de peso medio. Con la carne de buey debe elegirse un vino tinto vigoroso, joven o maduro. Los tintos de más cuerpo y taninos firmes se dejarán para las carnes de vacuno, las carnes negras y las aves de caza condimentada. Determinadas especies de caza de pluma, como la becada o la paloma torcaz, requieren tintos maduros. Por último, los cavas y champanes combinan a la perfección con los grandes asados y platos de caza.

Combinaciones

El lacón con grelos casa perfectamente con el Amandi, el Rubiós o el Barrantes, vinos gallegos de 10° y fuerte sabor.

Los dados de carne de buey con pimientos piden un tinto con cuerpo, mejor si es de crianza, como los tintos del Campo de Borja, El Bierzo o Méntrida, servidos a 18 °C.

Para acompañar unos callos a la madrileña resulta perfecto un tinto ligero de Valdepeñas o de Valencia, servidos a 16 °C.

La salsa del pollo al curry tiene tanta fuerza que siempre puede con el cuerpo del vino, por lo que se puede recurrir a una sidra o, para contrastar, a un blanco suave tipo albariño servido a 8 °C.

El pato a la naranja marida bien con grandes reservas (Campo de Borja, Ribera del Duero o Rioja), servidos a 18 °C.

Un tinto ligero del Penedès o un rosado seco del Ampurdán-Costa Brava servidos a 17-18 °C acompañan bien la ternera con calabacines.

Las paletillas de ternasco pueden combinarse con vinos tintos con cuerpo, como los de Cariñena o Jumilla, servidos a 18 °C.

Las brochetas de cordero se complementan bien con tintos jóvenes, por ejemplo, los del Ampurdán-Costa Brava o la Ribera del Duero, servidos a 16 °C.

El pavo pide tintos de reserva (Rioja, Ribera del Duero, etc.), a 18 °C.

Para acompañar el solomillo de cerdo son ideales los tintos con cuerpo servidos a 18 °C (por ejemplo, los del Campo de Borja, Arlanza o Almansa).

Las codornices con arroz piden un tinto con cuerpo perfumado, seco y armónico, servido a 18 °C (por ejemplo, La Mancha o Rioja).

El jabalí con salsa de castañas necesita un tinto aterciopelado y fuerte, como los de Benissalem o La Rioja, servidos a 18 °C. Si se trata de jabalí asado va bien un tinto añejo servido a la misma temperatura (Ribera del Duero, Rioja, etc.).

VINOS PARA CARNES BLANCAS Y AVES

Blancos secos

Rosados

Tintos ligeros

Tintos de calidad

Espumosos

VINOS PARA CARNES ROJAS

Tintos ligeros

Tintos con cuerpo

Cavas

VINOS PARA CAZA

Tintos con cuerpo

Pescados y mariscos

Como se ha indicado en varias ocasiones, es costumbre acompañar el pescado con un vino blanco. Se trata de una asociación tradicional que se basa en el hecho de que el pescado puede conseguir que el vino tinto adquiera un sabor metálico. En contrapartida, la acidez fresca de los blancos neutraliza la alcalinidad de los pescados.

EL COLOR EN EL MARIDAJE

Es costumbre generalizada asociar vinos y comidas según su color. Por ejemplo, los vinos blancos acompañan el pescado y la carne blanca; los vinos tintos, las carnes rojas, y los vinos dulces, los pasteles. Sin embargo, se trata de un hábito, no de una regla inflexible.

En España se elaboran muchas variedades de vino blanco, secos, semisecos, abocados, suaves, etc., que pueden combinar muy bien con el pescado, excepto en el caso de los vinos blancos dulces y licorosos, que sólo maridan con el pescado en raras ocasiones.

Los pescados blancos poco condimentados (cocidos, a la plancha, a la barbacoa) armonizan perfectamente con blancos ligeros, como los del Penedès, Rioja, La Mancha y Valdepeñas o el chacolí, mientras que los pescados azules (sardina, bonito, atún, jurel) se asocian con los vinos rosados (por ejemplo, los de Navarra, Valencia, Rioja o Ribera del Duero).

Los pescados fuertemente condimentados o marinados requieren blancos criados en madera (Penedès, Navarra, Somontano, Rioja, Costers del Segre).

Los finos y manzanillas (Jerez, Montilla-Moriles) son un buen acompañamiento para las frituras de pescados, las gambas y los langostinos cocidos y las salazones de pescado.

Como se ha dicho anteriormente, la regla de las reglas puede presentar ciertas excepciones. No hay que renunciar a acompañar el pescado con vinos tintos o rosados. Así, los pescados con mucho sabor, como el rodaballo, el salmón, el pez espada o el atún, pueden acompañarse de tintos y rosados secos. Dentro de ciertas gastronomías populares se encuentran ejemplos representativos: el pescado frito o las truchas con jamón requieren vinos rotundos ligeramente envejecidos y con sabor a roble, como un tinto de Badajoz, del Campo de Borja, Somontano, Ribera del Duero, Jumilla o Rioja. La caldereta, una de las especialidades del litoral mediterráneo, se degusta mejor si se acompaña de un buen tinto de Alicante, Alella, Ampurdán-Costa Brava o un Rioja.

Las salsas que acompañan los platos de pescado determinan también el tipo de vino que se debe tomar. Así, por ejemplo, la mayonesa u otra salsa ligera se asocia con vinos blancos jóvenes, secos, de poca graduación alcohólica y moderadamente perfumados.

Los pescados con salsa de vino deben servirse con el mismo caldo, aunque se trate de un tinto. Como excepción encontramos los vinos tintos que complementan los pescados grasos que han sido cocinados con vino blanco, como las anguilas.

En general, para todos los mariscos se puede recurrir a vinos blancos perfumados de cuerpo o rosados de carácter, y para las ostras, a vinos secos y cavas.

Normalmente, los vinos de más calidad, que ofrecen una gran gama de sabores delicados, suelen presentarse para acompañar estos alimentos. Sólo los mejores vinos blancos deben acompañar a langostas, ostras, centollos u otros frutos del mar del mismo estilo.

Los dátiles marinos, los mejillones, las vieiras y las cigalas requieren un vino blanco de clase, lo que no significa que sea de alta graduación alcohólica, sino equilibrado.

Los crustáceos y mariscos cocidos combinan bien con un blanco ligeramente abocado o aromático, mientras que si se sirven con salsa resultará más adecuado un blanco aromático más robusto; si se cocinan a la parrilla, irá mejor un blanco con cuerpo, y si están fuertemente condimentados, blancos criados en madera.

GRADUACIÓN DE LOS VINOS DE CALIDAD

Un vino blanco de calidad no se situará nunca por encima de los 11°, ni un buen tinto tendrá más de 13°.

Por último, cabe señalar que los espumosos (champán y cava) consiguen una armonía perfecta con todo tipo de pescados y mariscos.

Combinaciones

El lenguado con salsa de almendra puede acompañarse de un cava brut servido a 3-6 °C, un blanco ligero y seco del Penedès, a 6 °C, o un jerez fino, a 9 °C.

Los medallones de rape flambeados al whisky se complementan con un blanco robusto de La Rioja o de Valdeorras, servidos a 10 °C, o un amontillado de Montilla-Moriles, a 9 °C.

Los calamares rellenos requieren un blanco seco de La Rioja o uno robusto de Terra Alta, servidos a 10 °C, pero también puede combinar bien un rosado ligero de Navarra servido a 13 °C.

La bullabesa de pescado requiere un vino tinto (por ejemplo, uno algo envejecido de La Rioja o uno del Ampurdán-Costa Brava, ambos servidos a 16 °C).

Para acompañar una zarzuela de pescado y marisco no hay nada mejor que un blanco del Penedès, de Alella o de la Conca de Barberà, servidos a 10 °C.

Un blanco de Terra Alta o un rosado del Ampurdán-Costa Brava o de la Conca de Barberà, servidos a 13 °C, marinan bien con el bacalao con tomate y cebolla.

La dorada al horno necesita blancos secos y robustos, como los de Alella, Camp de Tarragona o La Rioja, servidos a 10 °C.

Los langostinos al curry pueden acompañarse de un blanco suave de La Rioja servido a 10 °C. Si se cocinan con verduras, resultará muy apropiado un blanco suave y ligero del Pla de Bages o de La Mancha servido a 8 °C.

El cangrejo con mayonesa requiere un blanco seco de Rueda servido a 10 °C, y las pulpas de cangrejo al queso, un blanco afrutado de Valencia, un albariño o un blanco suave del Penedès servidos a 7-8 °C.

La langosta guisada con tomate pide un blanco robusto y aromático servido a 11 °C, como los de Rueda o Alicante.

VINOS PARA PESCADOS

Blancos secos

Blancos melosos

Rosados secos

Tintos ligeros

Cavas

VINOS PARA MARISCOS

Blancos secos

Blancos melosos

Rosados secos

Cavas

Quesos

La combinación entre quesos y vinos es especialmente delicada, porque existen muchos vinos y variadísimos quesos, y no todos armonizan perfectamente con todos.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Los quesos, según la cantidad de materia grasa que contienen, se clasifican en:

— doble grasos (más de un 60 %);

— extragrasos (45 %);

— grasos (40 %);

— semigrasos (20-40 %);

— magros (menos del 20 %).

En primer lugar, conviene saber de dónde provienen los quesos para aplicar el criterio regional en la elección del vino que los puede acompañar, ya que muchos vinos encuentran su pareja ideal en los quesos de su procedencia. Ejemplos claros son los quesos y vinos manchegos, los quesos castellanos, que combinan perfectamente con los vinos de Rueda o de Ribera del Duero, el queso Roncal, que se puede acompañar perfectamente por un tinto de Navarra de la Ribera Baja, o el queso de Idiazábal, que requiere un vino joven de la Rioja Alavesa o un chacolí.

TABLA DE QUESOS

Ante una tabla de quesos variados puede plantearse el problema de qué vino elegir como acompañamiento; la solución está en no juntar quesos muy diversos y evitar pasar, por ejemplo, de un queso blando a un gorgonzola picante.

Para conseguir maridajes acertados, es necesario tener presentes las siguientes orientaciones:

— los vinos blancos armonizan mejor con el queso que los tintos;

— los rosados combinan muy bien con quesos de pasta blanda o frescos;

— los vinos con una crianza seria, técnicos y fuertes, entonan con quesos ahumados y aromáticos;

— los espumosos (cava y champán) acompañan bien a los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda;

— los vinos dulces armonizan con pocos quesos, pero resultan buenos acompañantes de los quesos azules;

— los vinos tintos de las mejores añadas y los grandes champanes o cavas bruts se reservan para los quesos azules fuertes o fermentados.

Si el queso es de textura blanda o tiene un sabor ligeramente dulce, como el queso fresco de Burgos o la mozzarella, requiere un vino blanco más bien suave, de graduación alcohólica moderada, capaz de acariciar el paladar (como un blanco del Penedès servido a 7 °C).

Con los quesos de textura blanda pero de más sabor, que pueden considerarse grasos porque presentan alrededor de un 50 % de materia grasa y que, además, tienden a lo picante, hay que elegir un vino blanco con carácter y cuerpo, como un Rioja de crianza, Alella, La Mancha, Rueda o Valdepeñas. Y el campo de posibilidades se extiende a los vinos rosados y a los tintos jóvenes, según lo picante y lo blando que sea el queso.

Los quesos azules pueden acompañarse de un moscatel dulce de Valencia servido a 10 °C o de un Montilla-Moriles amontillado servido a 16 °C.

DULCE Y PICANTE

La combinación entre vinos licorosos dulces y quesos de sabor picante produce un efecto similar a la unión entre lo dulce y lo salado en la cocina.

VINOS PARA QUESOS

Quesos frescos: vinos blancos y rosados dulces.

Quesos semiduros: vinos blancos, tintos ligeros, secos y afrutados.

Quesos azules: tintos jóvenes, pedro ximénez y moscatel.

Quesos duros: tintos con cuerpo.

Combinaciones

El cebreiro (queso extragraso de pasta firme) combina bien con los tintos, como un Condado do Tea de Rías Baixas, servido a 16 °C.

El queso de Alicante (fresco, semigraso, con delicado sabor a leche fresca) requiere blancos suaves (Penedès o Valencia, por ejemplo), servidos a 12 °C.

El cabrales o picón (semiduro, graso, fuerte de olor y sabor) puede acompañarse de un tinto generoso y bien envejecido, como un Rioja de crianza servido a 17 °C o un tinto de La Mancha o de Campo de la Guardia de crianza servidos a 16 °C.

El queso de Idiazábal (extragraso, de pasta dura y sabor ahumado) pide tintos con cuerpo y de crianza, como los de Navarra Baja o La Rioja Alavesa, servidos a 16 °C.

El queso de Roncal (graso, de sabor ligeramente picante) combina bien con un tinto con cuerpo de Navarra Baja, un tinto reserva de La Rioja o un tinto reserva de la Ribera del Duero servidos a 18 °C.

El queso manchego viejo (extragraso, de pasta consistente y sabor fuerte) se puede acompañar de un tinto de crianza de La Mancha servido a 18 °C, o de un tinto de La Rioja de crianza a 13 °C.

TABLA DE COMBINACIONES ENTRE QUESOS Y VINOS EXTRANJEROS

Queso

Vino

Brie

Tinto y blanco con cuerpo, blanco semiseco y dulce, champán, Oporto

Camembert

Tinto con cuerpo, blanco frutoso, champán, Chardonnay

Cheddar fuerte

Tinto ligero y con cuerpo, champán, Chardonnay

Cheddar suave

Tinto con cuerpo y frutoso

Chevres

Tinto ligero y frutoso, vino blanco y champán

Colby

Sauvignon Blanc, champán fuerte, Pouilly-Fumé

Edam

Champán, Oporto

Emmental

Tinto, rosado frutoso, blanco semiseco y ligero, champán

Feta

Tinto ligero y blanco frutoso

Fontina

Tinto ligero y blanco frutoso

Gruyere, gorgonzola

Pinot Noir

Havarti

Blanco semidulce, vino ligero, Pinot Noir

Munster

Tinto y blanco seco

Regiano

Tinto, blanco, Pinot Noir

Roquefort

Tinto seco, Chianti

Postres

Uno de los vinos más adecuados para los postres es el moscatel, siempre que no haya sido elaborado añadiendo artificialmente azúcar (en estos casos adquiere un sabor dulce empalagoso que disgusta al paladar). En España hay muchos moscateles de calidad, como los de Sitges, Jerez, Málaga y Valencia. El moscatel, de graduación alcohólica moderada, acompaña muy bien la pastelería tradicional; sin embargo, con otro tipo de postres más elaborados, se aconseja recurrir a los vinos licorosos, cuya graduación es más elevada.

DULCES

No es estrictamente necesario acompañar los dulces con vinos igualmente dulces, porque una acumulación de dicho sabor puede resultar muy empalagosa y llegar a perjudicar la digestión.

Con las frutas confitadas, el marron glacé o los dulces de pasta de almendra se recomienda presentar un vino licoroso o generoso seco (tipo málaga), oloroso (pedro ximénez) o tarragona clásico.

El vino es un buen acompañante de la fruta, especialmente cuando esta es carnosa (peras o melocotones); de ahí surgen postres tan excelentes como las peras al vino.

Los frutos secos exigen un vino de postre tipo moscatel, garnacha o mistela. Sin embargo, hay frutas que no combinan bien con el vino; es el caso de las naranjas, las mandarinas o los pomelos. Paradójicamente, el vino tampoco liga con las uvas, a no ser que sean muy dulces. Con las frutas exóticas, los blancos dulces suaves armonizan perfectamente.

Los vinos para postres no tienen que ser exclusivamente blancos; para las peras, por ejemplo, aunque un blanco combina bien, resulta mucho mejor un tinto de Valencia o un vino generoso tinto y envejecido del Priorato. Asimismo, con los frutos secos son preferibles los vinos de color oscuro.

Hay postres muy difíciles de combinar con el vino, como los que tienen el chocolate como principal ingrediente, las tartas de café, los postres con cítricos o los dulces «emborrachados».

Así pues, para el chocolate, si es puro o se trata de trufas, habrá que renunciar a acompañarlo de un vino y tomarlo con agua o algún licor (un coñac, un brandy envejecido o un whisky). Pero si se trata de una mousse, un vino dulce o un moscatel semidulce fresquito constituyen un perfecto acompañamiento.

Combinaciones

La crema catalana puede acompañarse de un vino generoso seco o dulce del Priorato, un tarragona clásico, mistela de Terra Alta o malvasía de Sitges, servidos a 16 °C.

Los panellets combinan bien con mistela de Terra Alta, a 16 °C.

Para las castañas asadas, el mejor acompañamiento es un moscatel de Sitges servido a 16 °C.

Un postre de higos necesita un vino oloroso dulce de Jerez, servido a 16 °C. La tarta de queso con frambuesas combina bien con un moscatel servido a 16 °C (Valencia, Sitges…).

La tarta de manzana y nueces requiere un licoroso dulce, como por ejemplo uno de Cariñena servido a 6 °C.

Un granizado de limón al cava debe servirse con un cava semiseco a 6 °C. Los buñuelos con canela pueden acompañarse de garnacha del Ampurdán Costa Brava o moscatel de Sitges servidos a 16 °C.

Un moscatel de Valencia servido a 16 °C combina a la perfección con las peras a la crema. Si en lugar de peras se trata de kiwis, es posible recurrir a un cava semiseco servido a 6 °C o un blanco suave, como un Marqués de Alella, servido a 10 °C.

Por último, el helado de jengibre y fresa combina bien con un vino dulce de la Gomera o El Hierro, moscatel de Valencia o malvasía de Sitges servidos a 16 °C.

ANEXOS

Calificación de las añadas de los vinos españoles

Denominación de Origen

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Alicante

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Costa Brava

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Arlanza

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Arribes

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Bierzo

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Binissalem

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Bullas

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Calatayud

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Campo

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Campo

de La Guardia

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Cangas

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Cariñena

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Casa del Blanco

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Cataluña

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Cava

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Cigales

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de Barberà

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Dehesa

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Dominio

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Finca Élez

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La Gomera

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Gran Canaria

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Granada

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Guijoso

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El Hierro

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Jerez

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Jumilla

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Lanzarote

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Málaga

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La Mancha

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Manchuela

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Manzanilla

de Sanlúcar

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Méntrida

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Montilla-Moriles

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Montsant

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Navarra

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Pago de Arínzano

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Pago de Calzadilla

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Pago Florentino

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Pago de Otazu

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La Palma

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Penedés

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Pla de Bages

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Pla i Llevant

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Prado de Irache

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Priorato

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Rías Baixas

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Ribeira Sacra

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Ribeiro

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Ribera del Duero

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Ribera

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Ribera del Júcar

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Rioja

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Sierra

de Salamanca

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Sierras de Málaga

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Tacoronte -

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Terra Alta

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Tierra de León

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Tierra del vino

de Zamora

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Toro

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Txacolí de Álava

(Arabako Txacolina)

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Txacolí de Bizkaia

(Bizkaiko Txacolina)

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Txacolí de Getaria

(Getariako Txacolina)

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Úcles

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Utiel-Requena

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Valdeorras

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Valdepeñas

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Valencia

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Valle de Güímar

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Valle de La Orotava

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Valles de Benavente

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Valtiendas

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Vinos de Madrid

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Ycoden Daute -

Isora

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Yecla

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 e: excelente; mb: muy buena; b: buena; r: regular; d: deficiente.

PULPO A LA GALLEGA

VINO RECOMENDADO: Rías Baixas, albariño

2 paquetes de tentáculos de pulpo cocidos, 2 patatas, pimentón dulce, pimentón picante, sal gorda, aceite de oliva virgen Lave y pele las patatas, córtelas en rodajas gruesas y cuézalas en agua con sal; escúrralas y resérvelas una vez cocidas. Aparte, caliente el pulpo sumergiéndolo uno o dos minutos en agua hirviendo. Mientras, prepare la fuente donde lo vaya a servir disponiendo en la base las rodajas de patata; escurra el pulpo y trocéelo sobre las patatas; mezcle en un bol una cucharadita de pimentón picante y una de dulce, y espolvoree sobre el pulpo. Añada la sal y un chorrito de aceite de oliva.

CREPES RELLENOS DE ARÁNDANOS

VINO RECOMENDADO: Moscatel

¼ l de leche, 2 huevos, 125 g de harina, sal, 1 cestita de arándanos, mermelada de arándanos, mantequilla

Bata la leche con los huevos, la harina y la sal, y deje que repose esta masa durante media hora aproximadamente. Engrase una sartén con mantequilla, y póngala al fuego. Cuando esté caliente, vierta un cacito de la masa y extiéndala bien por toda la base de la sartén; cuando cuaje, dele la vuelta y deje que se haga por el otro lado. Retire, reserve y haga de la misma forma los restantes crepes. Caliente la mermelada al baño maría y rellene los crepes con la mermelada templada y los arándanos frescos.

TARTA DE QUESO

VINO RECOMENDADO: Pedro Ximénez dulce

1/2 tarrina de queso de untar, 3 quesitos, 4 huevos, 1 yogur natural, la medida del yogur de azúcar, harina y leche, 1 brick pequeño de nata

Bata todos los ingredientes, y coloque la masa en un molde engrasado o cubierto con papel para horno, antiadherente. Hornéela a 160º hasta que esté cuajada, vigilando que no se queme (cúbrala con papel de aluminio si ve que está cogiendo demasiado color).

HOJALDRITOS DE MANZANA

VINO RECOMENDADO: Cava semiseco

1 lámina de masa de hojaldre, 3 manzanas reinetas, 1 cucharadita de mantequilla, 4 yemas de huevo, 150 g de azúcar, 50 g de maicena, ½ l de leche, ½ ramita de vainilla

Separe un poco de leche en un bol, y ponga el resto a calentar con la vainilla y 120 g de azúcar; cuando hierva, retírela del fuego, cuélela y resérvela. Aparte, disuelva la maicena en la leche que había separado, y añada las yemas. Mezcle bien, y vaya incorporando poco a poco la leche caliente. Ponga ahora toda esta mezcla en el fuego, removiendo y sin dejar que hierva en ningún momento, hasta que espese. Aparte, corte las manzanas en daditos y póngalas en un cazo al fuego con el azúcar restante y la mantequilla, hasta que se ablanden. Corte el hojaldre en cuadrados, disponga encima una capa de crema y una cucharada de manzanas; ciérrelo uniendo dos puntas, y hornéelo.

Resumen de combinaciones

Blancos jóvenes

Blancos crianza dulces

Blancos crianza secos

Rosados

Tintos ligeros

Tintos con cuerpo

Claretes

Cavas

Vinos dulces

Vinos secos

Aperitivos

No

No

No

No

No

No

No

Sopas y cremas

No

No

No

No

No

No

No

Legumbres y guisados

No

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Verduras

No

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Huevos

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Pasta

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Arroz

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Embutidos

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Fuagrás

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Pescado azul y marisco

No

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Pescado con salsa

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Carnes rojas

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Carnes blancas

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Aves

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Caza

No

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Caza con salsa

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No

Quesos frescos

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No

Quesos tiernos

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No

Quesos de cabra

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No

Quesos muy fuertes

No

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Quesos duros

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No

Dulces y fruta

No

No

No

No

No

No

No

Direcciones de interés en internet

• Apolo y Baco

www.apoloybaco.com

La Asociación Apoloybaco tiene como objetivo fomentar el interés por el vino, la gastronomía, el jazz y la literatura. La sección dedicada al vino es muy completa e incluye información sobre zonas de producción, bodegas, cata, direcciones de tiendas, cultura, etc.

• Bacchanalia

www.bacchanalia.es

Se trata de una web sencilla pero elegante, que, además de vinos, también dispone de regalos originales como botelleros y barricas personalizadas en los que envejecer los caldos. Tiene teléfono de atención al cliente y club, cuyo lema es fomentar la cultura de los vinos de calidad. Su Presidente es el Sr. Carlos Falcó, Marqués de Griñón.

• Lavinia tienda on-line

www.lavinia.es

Oferta numerosos vinos y destilados; dispone de un club y un magazine con artículos sobre el mundo del vino y las últimas novedades.

• Todovino.com

www.todovino.com

Esta tienda online cuenta también con un club, una guía con más de 7000 referencias de vinos y 700 bodegas, y un blog que incluye interesantes catas en video, recomendaciones y artículos sobre las variedades de uvas y zonas de producción, además de otras secciones.

• Uvinum

www.uvinum.es

Se trata de uno de los más extensos catálogos de vinos nacionales y extranjeros que, además de ofrecer información sobre las características de los mismos, facilita el acceso a diferentes tiendas online. Un buen sistema de filtros de resultados, calificaciones y comentarios ayuda a elegir el producto más adecuado.

• Verema

www.verema.com

Portal dedicado al vino con numerosas secciones. En el apartado de catas se incluyen más de 100 000 notas referidas a casi 45 000 vinos. Información sobre bodegas, restaurantes, viajes y otros aspectos relacionados con la cultura del vino.

• Vila Viniteca

www.vilaviniteca.es

Completísima tienda virtual donde es posible comprar una enorme variedad de vinos y champanes. Dispone de club.

Glosario

Abocado: vino de sabor ligeramente dulce debido a los azúcares residuales no transformados en alcohol.

Acerbo: vino ácido, astringente y áspero. A menudo se debe a que las uvas han sido recogidas cuando todavía no estaban suficientemente maduras.

Ácido: sustancia química genérica de sabor característico, capaz de formar sales combinándose con las bases. Vino en el que predomina el sabor ácido, debido a un excesivo contenido de estas sustancias o por desequilibrio con respecto a otros sabores.

Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

Agresivo: vino demasiado ácido.

Agriado: vino enfermo que ha sido víctima de una bacteria, la Myeroderma aceti, que en contacto con el aire transforma el alcohol en vinagre. A partir de ciertas temperaturas elevadas es más fácil que se desarrollen estas bacterias.

Aguja: vino con una ligera cantidad de gas carbónico que no ha sido añadido, sino que proviene de una fermentación natural.

Alegre: vino de buen aspecto y color, equilibrado, con poca acidez y bastante alcohol y glicerina.

Amable: vino blanco con residuos de azúcares, que por ello resulta agradable. Puede ser sinónimo de abocado.

Amplio: vino equilibrado y de sabores bien definidos.

Antioxidantes celulares: sustancias que se oponen a la acción de los radicales libres (vitamina E, vitamina C, flavonoides, betacarotenos).

Antocianinas: pigmentos que comunican la coloración violeta (azul rojiza) a las uvas tintas, acumuladas en las capas superficiales de los hollejos.

Añada: año en que se elabora el vino.

Añejo: vino que ha sido criado en barricas o en botellas durante un tiempo prolongado. Normalmente se trata de vinos de calidad, con una crianza mínima de tres años.

Apagado: vino que carece de brío.

Armonioso: vino equilibrado en todos sus componentes.

Aromático: vino que proporciona un conjunto satisfactorio de sensaciones olfativas. Normalmente, se aplica este calificativo cuando esos perfumes derivan del propio aroma de la uva de que procede.

Áspero: vino con exceso de taninos que produce una sensación de aspereza en la boca.

Astringencia: grado de amargor del vino.

Aterciopelado: vino noble, suave fino a la vez. Produce una caricia al paladar.

Blanc de blancs: vinos blancos obtenidos exclusivamente con uva blanca, que resultan algo achampañados.

Brillante: vino de aspecto limpio y translúcido.

Buqué: palabra francesa que indica el aroma de un vino que aumenta durante la crianza, hasta el punto de ser posible distinguir sus diferentes edades. No hay que confundir buqué con aroma, ya que el aroma es propio de los vinos jóvenes, mientras que el buqué sólo aparece con el paso de los años.

Caliente: vino rico en alcohol y glicerina, componentes que lo hacen agradable y que producen sensación de calor.

Cápsula: cubretapón clásico de las botellas de vino.

Carácter: personalidad y características propias y distintivas de ciertos vinos.

Cava: vino espumoso natural elaborado según el método champenoise. El vino es sometido a una segunda fermentación en botella que origina la presencia de espuma debida, a su vez, a la presencia de gas carbónico natural.

Complejo: vino que proporciona numerosas sensaciones olfativas y gustativas, siempre armónicas.

Coupage: práctica que consiste en mezclar vinos o espiritosos para obtener una calidad homogénea año tras año, o bien para conseguir un producto final de mejor calidad de la que gozaban los elementos de la mezcla por separado. En algunos casos el coupage sirve para aumentar la producción, es decir, la cantidad y no la calidad de los caldos.

Criaderas: botas de crianza de los vinos generosos.

Crianza: vino sometido a un envejecimiento tradicional natural. Si este envejecimiento se efectúa en madera o en barricas de roble, suele durar como mínimo dos años. Otras veces se lleva a cabo un envejecimiento de un año en madera o en roble y de otro año en botella.

Cuerpo: vino que llena la boca gracias a su riqueza en alcohol y en valores gustativos.

Débil: vino sin carácter ni cualidades definidas.

Delicado: fino tanto de olor como de sabor, poco robusto.

Duro: vino cargado de ácido o de tanino, poco equilibrado.

Elegante: vino que presenta en armonía y con estilo sus buenas características de olor, color, sabor, graduación alcohólica, etc. Se trata de vinos bien elaborados y acabados.

Enología: ciencia que estudia la vinificación.

Enotecnia: embotellado y crianza (robles, corchos y botellas) del vino.

Equilibrado: armonioso y sin defectos.

Espumoso: vino con gas carbónico derivado de la fermentación. No hay que confundirlo con el gasificado.

Fermentación alcohólica: la que realizan varias especies de levaduras que transforman los azúcares del mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina y otro elevado número de sustancias.

Fermentación maloláctica: transformación del ácido málico en láctico por acción de ciertas bacterias. Es un proceso casi indispensable en los vinos tintos de calidad, que adquieren así suavidad.

Fino: de aromas y gusto sutiles y delicados.

Forrado: vino rico en glicerina, que es lo que le proporciona intensidad y fortaleza.

Fragante: de olor y sabor que se advierten fácilmente y recuerdan a las flores, frutas o hierbas aromáticas.

Franco: vino del que se aprecia su sabor y cualidad, de entrada. Proporciona una sensación agradable, bien marcada y sin el más leve regusto.

Fresco: proporciona frescor al paladar. Suele tratarse de vinos blancos equilibrados en acidez y alcohol, que prefieren ser servidos fríos para resaltar mejor sus cualidades.

Fuerte: vino con alta graduación alcohólica, con cuerpo.

Gasificado: vino espumoso que se ha obtenido mediante la adición artificial de gas carbónico.

Generosos: vinos ricos en alcohol, que pueden llegar hasta los 23°. También suelen ser ricos en azúcar. A este tipo pertenecen las mistelas, moscateles, garnachas, rancios y malvasías, entre otros.

Glicerina: alcohol que aparece durante la fase intermedia de la fermentación alcohólica, estableciéndose su contenido normal entre 6-8 gramos por litro. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina.

Gran reserva: vinos de calidad que han sido criados durante un mínimo de 24 meses en barricas de roble más un mínimo de 36 meses en botella en el caso de los tintos y claretes. Los blancos y rosados deben permanecer un mínimo de 6 meses en barricas de roble y otros 6 en botella hasta cumplir un total de 48 meses de crianza.

Graso: vino con mucha glicerina, lo que le confiere un tacto untuoso.

Incisivo: con exceso de acidez.

Joven: vino sin envejecer, de uno a dos años solamente. Normalmente se dice de aquellos vinos que deben consumirse jóvenes porque han desarrollado pronto sus buenas cualidades sin que estas mejoren al envejecer.

Lágrima: vinos obtenidos sin prensado mecánico del mosto.

Ligero: vino de poca graduación alcohólica y de poco extracto.

Limpidez: suele exigirse en los vinos porque resulta muy agradable observar la transparencia y brillo de un vino sin que haya partículas flotantes. Para ello se dejan sedimentar los depósitos en suspensión y después se decantan, filtran o trasiegan los vinos con cuidado.

Lleno: vino con mucho cuerpo.

Madre: depósito que se forma en el fondo de los toneles y que el viticultor separa por medio de transvases. Está formada por las heces del mosto, impurezas procedentes de la uva y por células de la levadura.

Meloso: vino suave y agradable.

Mórbido: vino delicioso que al ser degustado acaricia el paladar.

Mosto: líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas mientras no se haya iniciado el proceso de fermentación. Es un líquido que no contiene alcohol, que es espeso y que está compuesto por un 80 % de agua, un 15-20 % de azúcares y ácidos libres. La acidez puede variar entre 0,4 y 1,5 gramos por litro. Se llama mosto de prensa al zumo que rezuma del prensado de la uva, de la que ya se ha separado el lágrima o mosto, que se ha escurrido sin ninguna presión. Los mostos de prensa suelen ser más ricos en tanino.

Nervioso: vino punzante que contiene acidez, la cual, dentro de unos límites, puede ser agradable y acentuar las sensaciones que proporciona el vino.

Neutro: sin aroma ni sabor característico.

Pasto, vino de: vinos de la tierra, vinos a granel.

Pastoso: vino blanco cuyo dulzor está comprendido entre el licoroso y el seco. Contiene 6-15 gramos de glucosa.

Persistente: vino que conserva sus propiedades gustativas y aromáticas durante un breve tiempo después de ser degustado. La duración es un dato que indica la calidad del vino.

Pesado: vino con demasiado alcohol y tanino, que pesa al paladar. Es lo contrario de un vino equilibrado.

Picado: vino avinagrado, agriado.

Polifenoles: sustancias contenidas en el vino que contrarrestan la acción de los radicales libres formados en las células del organismo.

Radicales libres: sustancias producidas en el organismo, derivadas del oxígeno y causantes del envejecimiento de las células.

Rancio: vino oxidado, licoroso y seco. En los vinos rancios se han formado durante la oxidación del alcohol aldehídos y ácidos orgánicos que, al reaccionar con el alcohol, producen ésteres que le proporcionan un buqué especial.

Raza: vino de elegancia y marcada personalidad, que demuestra las características de su linaje, de su pura cepa cultivada en el solar de origen. Suele tratarse de vinos que constituyen grandes modelos.

Recio: vino con cuerpo.

Redondo: vino que tiene cuerpo, al mismo tiempo que resulta suave al paladar y es equilibrado y armónico.

Regusto: sabor especial que queda en el paladar después de haber sido tragado el vino.

Reserva: vinos de calidad que han sido sometidos a una crianza que en los tintos y claretes es de un mínimo de 12 meses en barrica de roble, más otros tantos en botella hasta alcanzar un total de 36 meses. Se empieza a contar a partir del 1 de enero siguiente una vez finalizada la elaboración del vino. Los blancos y rosados deben permanecer un mínimo de 6 meses en barricas de roble, más otros tantos en botella hasta cumplir los 24 meses de crianza.

Seco: vino con pocos azúcares residuales que no se aprecian durante la degustación. Por ejemplo, un cava seco contiene de 0 a 30 gramos de azúcar por litro.

Sedoso: vino de gran suavidad en el paso de boca.

Sofisticado: vino que presenta aromas que no son propios de su uva de origen, que parece que le resultan ajenos.

Suave: vino sedoso, de tacto agradable al paladar.

Tánico: vino con demasiado tanino.

Tanino: uno de los principales componentes del vino que proviene de la piel y de las pepitas de las uvas disueltas en el líquido durante su fermentación. El tanino proporciona carácter y vida al vino; sin embargo, en exceso le confiere un sabor áspero.

Teja: vinos que con el tiempo han adquirido este color debido al envejecimiento.

Trasiego: operación que consiste en extraer del vino las heces del mosto que se depositan en el fondo, ya sea mediante una bomba, ya sea dejándolo fluir fuera del tonel. Deben efectuarse varios trasiegos antes de que se inicie el envejecimiento del vino.

Turbio: vino mal filtrado. Lo contrario de transparente, límpido y brillante.

Varietal: vino con aromas que recuerdan a la cepa de origen. Relativo a una variedad de uva o derivado de esta.

Vigoroso: vino con cuerpo.

Vinificación: fermentación del mosto de la uva o transformación del zumo de esta en vino.

Vinoso: vino con una alta graduación alcohólica, de perfume y sabor a vino marcados.

Viril: vino recio, lleno de fuerza y carácter propios.