Los recetarios se escriben y publican en España desde hace siglos y han sido catalogados y estudiados. Durante el XVII y XVIII, hombres y mujeres, entre ellos muchos eclesiásticos, anotaron recetas y en algunos casos las publicaron, pero es durante el último tercio del siglo XIX que sucede lo que interesa a este libro: se extiende la costumbre de copiar los recetarios familiares antiguos o de redactarlos cuando no existían documentos previos. La educación de las hijas de familias nobles y burguesas en colegios, casi siempre religiosos, que incluso impartían clases de cocina, puso de moda los recetarios, que se elaboraban antes de casarse para ayudar a la futura ama de casa a dar de comer bien, lucir y economizar. Es sobre esos manuscritos, anotados por mujeres o por hombres, que tratarán los siguientes capítulos.

Isabel González Turmo

200 Años de cocina

Historia y Antropología de la Alimentación

ePub r1.1

marianico_elcorto 26.08.15

Título original: 200 Años de cocina

Isabel González Turmo, 2013

Editor digital: marianico_elcorto

ePub base r1.2

A Juan Ignacio de Arcos Rus

Agradecimientos

Mi primer agradecimiento es para las familias que confiaron sus recetarios al estudio. También para los investigadores y colaboradores del proyecto FEDER I+D que contribuyeron a los resultados que han hecho posible este libro: Expiración García Sánchez, Manuela Marín, Carmen Simón Palmer, Mercedes Cebrián, Mª Ángeles Moreno, Triana Castro Rivero, Rosario Morales y, en particular, a Francisco Velázquez-Gaztelu, que inició el trabajo de documentación, y a Cristina Álvarez Rey y Mª del Mar Pérez López, que durante el trabajo de campo en Andalucía localizaron muchos de los recetarios.

Sin el asesoramiento y el apoyo de Antonio Miguel Bernal, a quien además agradezco su brillante y generoso prólogo, este libro tendría más errores y menos aciertos. Ernesto Mesa, Domingo Cuellar Villar, Antonio Luis López Martínez, Javier López Linaje, Alberto Ramos Santana, Fernando Olmedo Granados, Pilar Rallo Morillo, Manuel Ravina Martín, Adela Valdenebro Polavieja y José María Fernández-Palacios Carmona contribuyeron con sus conocimientos en sus respectivas disciplinas a orientar los muchos campos de referencia que exigía el análisis de estas recetas. El rigor de Josep García Fortuny ha sido de gran apoyo a lo largo de toda la redacción, incluidos algunos comentarios que le debo. Pero sobre todo es de justicia destacar su admirable generosidad, que me ha permitido consultarle de manera casi permanente, a pesar de no conoceros personalmente.

Para la datación de las caligrafías de las letras ha sido fundamental la colaboración de los colegios que se citan en el texto y, en particular, de Mother Victoria Lassaleta, Madre Benjumea, Ignacio Pablo-Romero de la Cámara, Carmen Bustamante Rojas-Marcos, Mª del Carmen Gil Arévalo, Cristina Echevarría Ruiz de Vargas, María Luisa Fernández de Bobadilla González-Abreu, María Coronel Medina, Adelaida Dolagaray Clerc de Lasalle y Francisco Rosales Martín, archivero de la Real Maestranza de Caballería de Ronda. Los profesores Francisco Viñals y, sobre todo, José Domínguez León, que me ofreció su análisis sobre las caligrafías de algunos recetarios, permitiéndome rectificar dataciones, y me facilitó referencias que han sido de suma utilidad para el análisis del conjunto.

Por último, Juan Ignacio de Arcos Rus ha realizado el análisis estadístico y los cuadros y gráficos del libro; prácticamente la mitad del trabajo. Veinticinco años después de iniciar el trabajo de campo de Comida de rico, comida de pobre y de tantas cosas en común, reitero lo que dije entonces: soy su más incondicional admiradora.

Familias de las que proceden los recetarios[1]:

± Abascal Romero de Toro

± Aguilera Ramírez de Aguilera

± Albarracín Atienza

± Alonso

± Atienza Cabrera

± Atienza Gómez de la Cortina

± Benítez de Ruíz

± Benjumea Turmo

± Ceballos

± Contreras

± De la Cámara Turmo

± De los Ríos Coello de Portugal

± Díaz Recasens

± Fernández de Liencres

± García de Vinuesa

± García Serrano

± Giles y López de Carrizosa

± González Turmo

± Jurado Liranzo

± Laguna

± Núñez de Prado

± Ortega

± Pérez-Clotet Moscoso

± Porcuna López

± Santaella Ariza

± Santaella Núñez de Prado

± Serrano

± Terrades

± Turmo Benjumea

± Utrillo

± Velasco

± Velázquez-Gaztelu

± Zuleta de Reales

Prólogo

La cocina andaluza
de Isabel González Turmo

Adelanto al Lector que soy un reincidente y que, por tercera vez, vuelvo a caer en la misma piedra. Una falta, inducida por la deferencia de la autora del libro hacia mí, al pedir que lo prologue sin que nada justifique por mi parte —capacidad o competencia— este tercer intento por adentrarme a escribir de alimentación, comidas, recetas y recetarios.

La vez primera que lo hice, a requerimiento de Isabel, fue como miembro del Tribunal que hubo de juzgar y calificar, con la máxima distinción, su tesis doctoral publicada en 1995 bajo el título Comida de ricos, comida de pobres, tan sugestivo y atrayente para la historia social; la segunda, en 1996, como prologuista de esa pequeña joya de la historia gastronómica sevillana que es Sevilla: banquetes, tapas, cartas y menús (1863-1945). Y reconozco que en ambos casos, además de mi considerable estima intelectual por la autora, busqué alambicadas coartadas para justificar lo que era a todas luces injustificable, a saber, mi nula sensibilidad para cuestiones culinarias.

En este tercer envite, mucho me temo que las circunstancias no han mejorado nada. Al contrario, mis severas limitaciones digestivas me tienen cada vez más alejado del placer de la buena mesa. Y, sin él, por mucho que uno se esfuerce, ninguna de las demás aptitudes necesarias para tratar de cocina y alimentos, de guisos y recetas, se nos dará por añadidura. Como dice la autora, el comer es el acto más reiterado de la actividad humana de lo que depende su supervivencia y, parafraseando a la Pardo Bazán, subraya cómo en el transcurrir del tiempo histórico el comer deviene en algo más que engullir para sobrevivir. Se humaniza y la necesidad de comer termina por convertirse en necesidad placentera, casi arte. Y ello, claro está, gracias y a través de la cocina.

Por suerte para mí no es este un libro más de gastronomía al uso, ni de dietética o similar aunque los recetarios hayan sido el fundamento primordial de la investigación sobre la que se sustenta. Es un libro de historia con todas sus consecuencias y el intentar explicarlo es a lo que aspiro con estas páginas preliminares. Es mi primordial coartada al reincidir por tercera vez y prologarlo. El goce que depara su lectura no cedería siquiera ante el de los más exquisitos manjares con los que el universo alimentario de cada cual pudiera fantasear.

Todavía son muchos los historiadores que consideran a la cocina como algo superfluo en el devenir de los tiempos; necesario, tal vez, un conocimiento básico de la misma al estudiar la nutrición de los grupos poblacionales pero poco más. E incluso bajo dicha perspectiva, con diferenciación social: los ricos, tienen cocina; los pobres simplemente se alimentan. Obviedades que se han mostrado falsas en su totalidad cuando se estudia la alimentación atendiendo a criterios de clase social y con análisis que contemplen sus variaciones espaciales y temporales, es decir, históricas. Como ha señalado J.L.Flandrin, el interés de los historiadores por la cocina no es nuevo; al menos desde finales del siglo XVIII ya hubo obras notables de contenido histórico —la de Le Grand d’Auny, en tres volúmenes— que se interesaron por el tema. Pero el interés incisivo por la gastronomía despertado durante el siglo XIX, que fue nutrido con escritos de autoría erudita y difundido por prensa de la época, hizo que los profesionales académicos terminasen por dar la espalda a la historia de la alimentación y al complejo mundo en el que se desenvuelve.

Hoy disponemos de variadas síntesis historiográficas que nos describen las diferentes trayectorias hasta conseguir que la historia de la alimentación alcance una relevancia académica e investigadora. Aparte de la ya citada de Flandrin, otras como las de M. Montanari —el mundo de la comida y cocina es cultura—, A. Burghiere, Mª Ginatempo, etc. o, en España, las de J.E. Gelabert o J.Mª Díaz son algunas de ellas. Los esquemas evolutivos que ofrecen son, en líneas generales, coincidentes y concordantes en sus contenidos. Los pioneros se remontarían a la década de 1880, con Schmoller a la cabeza, seguidos por destacados historiadores que, desde el primer tercio del siglo XX, prestan atención al tema bajo la doble perspectiva económica y social como W. Abel en Alemania, J.C. Drummond-A. Wilbrahan en Gran Bretaña —provenientes del campo de la ciencia biomédica—, L. Messedaglia en Italia o Cl. Sánchez Albornoz en España.

El momento de aceptación plena, como es bien sabido, vendría de mano de la historiografía francesa de la Escuela de Annales, en las décadas de 1950-1960. La marginación en que hasta entonces se había mantenido a la historia alimentaria queda superada y ésta se inserta con vigor en las nuevas vías de la historia económica y social. Para M. Bloch la historia de la alimentación sería como la de una máquina registradora donde se anotan, aunque con retrasos, los comportamientos económicos básicos de cada sociedad; una valoración no muy distante de la que expresara, desde los supuestos teóricos del materialismo histórico, el historiador polaco W. Kula al afirmar que la historia de la alimentación es el balance más concluyente de la actividad económica de un pueblo. Braudel, a su vez, la contempla bajo las perspectivas de regímenes alimentarios a escala global y siempre considerada como un epígrafe sobresaliente en su análisis sobre civilización y vida material. Y con ellos, un número importante de historiadores que se han venido ocupando del tema como pudieran ser Le Roy Ladurie, Aymard, Aron, Morineau, Komlos, etc. Por último, desde la década de 1970, la Historia Económica incorpora a la alimentación como uno de los temas destacados de la disciplina como ya se puso de manifiesto en el II Coloquio nacional de los historiadores economistas franceses, en 1973, dedicado al consumo alimentario, o en la VI Settimana del Istituto Internacionale di Storia Economica «Francesco Datini», en Prato, en 1974, hasta lograr, finalmente, su consagración académica en el VI Congreso Internacional de Historia Económica, celebrado en Copenhague en 1976.

Los estudios históricos en su mayoría, y desde los primeros tiempos, adolecen de la misma cortedad de miras, al quedar centrados en la perspectiva nutricional, con preferencia por las «raciones alimentarias» y la incidencia que tengan las calorías consumidas en el desarrollo vital y orgánico —estatura, esperanza de vida, etc.— de las sociedades. Un enfoque muy propio de la economía clásica al relacionar los temas de población y consumo o de producción, población y alimentación. A mi entender, ha faltado las más de las veces —o no se ha tratado con la suficiencia necesaria— a la hora de abordar la historia de la alimentación una perspectiva cultural. Ni siquiera cuando se ocuparon, desde el siglo XIX, de las clases trabajadoras —industriales, mineros, jornaleros—, pese a que fuera el primer campo de investigación social y económica cuantitativa sobre la historia de la alimentación. Se ha ignorado con demasiada frecuencia que los nutrientes —como se ejemplifica de forma modélica en este libro— sólo se hacen alimentos a través de la cocina, los ingredientes y las prácticas alimentarias.

A la par que los historiadores sociales y económicos —y casi por la misma época, hacia mediados del siglo XX— los antropólogos, etnólogos y sociólogos se adentraban en la historia de la alimentación bajo la perspectiva sociocultural que habíamos echado en falta en la historiografía académica. Pero sin voluntad integradora. De modo que la historia alimentaria, en sus perspectivas nutricional y sociocultural quedó abocada a una dicotomía, «de nefastas consecuencias», sin apenas referencias ni contactos entre sí, entre historiadores y antropólogos.

Precisamente es en este punto crucial donde ha de situarse el estudio que ahora se ofrece, con vocación clara de superar los reduccionismos señalados; y ambos, historiadores y antropólogos, como declara su autora desde la Introducción misma, son destinatarios preferentes de este libro. Aunque no exclusivos pues, con provecho, su público lector ha de ser muchísimo más amplio y diverso. Porque el libro es una mirada inteligente y culta, guiada con mano maestra, a un quehacer complejo donde se entrelaza la alimentación con la historia, la economía, la política y la cultura teniendo a la cocina como hilo conductor.

Las fuentes primarias a partir de la que se arma toda la investigación son los recetarios y recetas. Podrían haber sido otras, algunas ya utilizadas en escritos de gastronomías previos como sean los refranes y proverbios —recuérdese la multitud de los que se traen a colación en las páginas del Quijote—; o aquellas examinadas también en estudios históricos nutricionales como los libros de cuenta, inventarios post-mortem, menús de hospitales y cuarteles, libros de viajeros o los contratos de trabajo que consignaban parte del salario en especie.

La intencionalidad de este estudio, al diferenciarse de manera decidida en su objetivo de posibles estudios similares, privilegia como fuente de información a los recetarios examinados: 43 en total, todos manuscritos salvo dos, que cubren un período de tiempo de doscientos años a partir de 1775 y hasta 1975, aunque en ciertos aspectos se alarga hasta la actualidad. Comprenden en conjunto 4.586 recetas cuyo modélico tratamiento —analítico, paleográfico, estadístico, gráfico, lexicográfico y, por supuesto, culinario—. sirve de sostén a una investigación empírica de primera categoría y que, a mi parecer, carece de antecedentes. En este sentido, al ser investigación pionera se le añade un plus de originalidad de enfoque y de rigor como no es frecuente se den en estudios de esta naturaleza. La Introducción que abre el libro es por ello, a la vez, la clave sobre la que el libro descansa y un modelo de heurística y metodología que, sin duda, creará escuela. Recogidas recetas y recetarios en Apéndices, la autora pone al servicio de futuros investigadores un arsenal cualitativo y cuantitativo de primera calidad.

Recetas y recetarios tienen unos protagonistas, en este caso, en su mayoría mujeres, no en balde la educación diferenciada por género fijó la cocina doméstica como territorio femenino. Ilustrativos son el análisis de datación, los tipos de familias (nobiliaria, burguesa urbana o terrateniente, profesiones liberales, militares, etc.) donde los recetarios y recetas se originan y transmiten, el estudio contextual de los mismos y los modos de transmisión de los conocimientos culinarios para concluir que la clave de toda cocina estriba en el papel relativo de ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios. A través de combinaciones múltiples, éstos han dado origen a variantes múltiples de cocinas, combinaciones que pueden venir determinadas por los factores materiales de la cocina misma —alimentos y nutrientes— pero también por factores como la etnia, la tecnología, la economía, la política, el género, el trabajo o la religión, entre otros. Y a través de ellos es, como desde el sistema culinario, en cuanto abstracción que engloba múltiples posibilidades combinatorias, se pasa a las cocinas y de éstas a las elaboraciones.

Tres densos capítulos desgranan tanto las tesis que en el libro se sustentan como los resultados que arroja una investigación que es concienzuda y ejemplar. En el tema de la autoría de recetarios y recetas subraya que siendo ésta personal lo que predomina, sin embargo, en la cocina doméstica es la acción continuada por generaciones que aportan anotaciones y añadidos —por tradición oral a través del recitado de recetas entre mujeres, o el aprendizaje por afinidad, etc.— que refleja que la simbiosis mujer/cocina está muy marcada en el devenir histórico.

Junto a la autoría, a destacar la contextualización de recetarios y recetas, usos y modos de cocina, que condensan páginas brillantes, a la par que estimulantes, para la historia andaluza sobre la que se centra la investigación. Desde la crisis del antiguo régimen a finales del siglo XVIII, con las transformaciones habidas en la propiedad de la tierra, la profusión de jornaleros, las desamortizaciones y privatización de montes y comunales —que restringe el acceso a plantas alimentarias silvestres y cacería popular etc.— a la difusión del cereal y de nuevas plantas (maíz, arroz etc.), o la influencia de regadíos, de los movimientos migratorios, etc. fenómenos que tuvieron todos ellos sus consecuencias en la cocina andaluza y, por definición, en cualquier tipo de cocina doméstica.

De igual modo que fueron importantes en los modos y usos del comer las transformaciones del medio geográfico andaluz y su estructura social, el cambio tecnológico y político con la intensificación de latifundios y gañanías, el ascenso de la burguesía y retroceso nobiliario, el reordenamiento de los mercados alimentarios desde la arriería a la presencia del ferrocarril, la línea del frío (de las fresqueras a neveras, frigoríficos y congeladores), las diversas energías utilizadas en los anafes —desde la leña y carbón vegetal a la electricidad, gas, vitrocerámica, etc.—. O bien el influjo de los abonos químicos en los cultivos o el ordenamiento municipal de suministros y mercados de alimentos con la creación de las modernas plazas de abastos hasta las pautas sociales de la burguesía andaluza —que no suele recibir en casa ni propiciar en ella comidas de convivencia o sociabilidad al margen de la familia—. E incluso llegan a intervenir como modificadores culinarios cuestiones tan sofisticadas como la presencia o disminución de servicio doméstico en las familias para argumentar sobre la presencia o disminución de los fritos en la mesa de las clases medias urbanas.

En la interacción entre cambio político y cocina los supuestos que se evocan no pueden ser más ilustrativos y, si se me apura, regocijantes por lo bien escogidos. El ejemplo de la República no tiene desperdicio cuando se transcribe un texto de época, de 1931, donde con indisimulado oportunismo se dice que «los alimentos del pueblo han ascendido de categoría para figurar solemnemente en las mesas más delicadas… obligando con ello… que la burguesía de la República tenga a gala en gustar de esta nueva cocina». De igual modo, las vicisitudes alimentarias y su reflejo en la mesa familiar tras la guerra civil —«una mesa con más pretensiones que ingredientes»— seguida, en postguerra, por el papel desempeñado —ñoño y cursi y un tanto demagógico por fascistón— por la Sección Femenina con sus recetas de dulces como vehículo propicio para responder a la carestía del momento y sus afanes de recuperación de la cocina regional y tradicional —y «de la abuela»— de la que serán dignos epígonos —mucho más de lo que ellos mismos podrían presuponer— los actuales movimientos de pretendida modernidad culinaria que proliferan hoy día incentivados desde los poderes locales y autonómicos.

Y la traca final traída a colación por las diatribas sobre cocina tradicional, regional o local y el papel actual de las Autonomías que han hecho el resto a través de ayuntamientos y diputaciones ejerciendo de fuerzas centrípetas al impulsar pueriles planteamientos nacionalistas, regionalistas o localistas a costa de la cocina. O el chovinismo de la rivalidad gastronómica desencadenada entre provincias —sevillana, granadina, malagueña, etc.— y las consiguientes ridículas argumentaciones en que pretextan sustentarse, como si fuesen sagradas y elevadas a pretendidas señas identitarias. Ilustrativo al respecto el epígrafe sobre cocina e ismos, algunos engaños. En suma, ¡la unidad e integridad de España puesta en cuestión por cocineros/as! Pues a tales desvaríos se llega a veces, algo que tan bien contado y con tanta sutiliza se relata en el libro.

Para los realmente expertos queda un soberbio capítulo segundo donde se desgranan los resultados del análisis realizado a recetas y recetarios. Nada escapa a la refinada vivisección al que los somete la autora: ya sea el papel preeminente de los dulces —comprenden un tercio del total de las recetas— y las influencias culinarias externas, la entidad de la carne como signo de distinción de la buena mesa, el rol jugado por ciertos condimentos, la tendencia a la baja del consumo de caza, casquería o pescados de río, el incremento consumidor de hortalizas y verduras o el significado culinario, por ejemplo, de la moda del marisco, convertido en signo de distinción y lujo en la buena mesa del siglo XX. Un análisis donde la investigación se desparrama por los vericuetos de la historia alimentaria comparada, que enriquece e ilustra lo que hay de común y uniforme en el quehacer culinario y lo fútil que resulta casi siempre tanto marketing para singularizarlo.

La autora ha sido profesora titular de antropología en la Universidad de Sevilla y es una avezada y reconocida investigadora internacional en temas sobre alimentación, con una profusión considerable de libros, artículos, ponencias en congresos, etc. en su haber. En este nuevo libro Isabel González Turno se supera y revela el grado de excelencia y maestría alcanzado, un referente inexcusable en la historia de la alimentación española. El banquete al que nos invita a través de sus páginas no deja de ser una estimulante e inteligente iniciación al conocimiento de una sociedad tan compleja, rica y plural como la andaluza. Enfrascado en anafes y fogones, cocinas y recetas este libro sin par nos introduce sagazmente por unos vericuetos, nada al uso, que nos hacen entender mejor los entresijos económicos, sociales, políticos o culturales de esta tierra. Así que, amigo lector, la mesa está servida. Que aproveche.

Antonio-Miguel Bernal

Introducción

Los recetarios como objeto de estudio

En las páginas que siguen se aporta información sobre cómo se realizó la investigación que ha hecho posible este libro y cómo se han analizado los recetarios domésticos. Esta información puede interesar, en particular, a los investigadores que trabajen sobre antropología e historia de la alimentación. A otros lectores quizá les resulte más interesante pasar directamente al capítulo 1.

Los resultados que se analizarán corresponden a una línea de investigación del Proyecto FEDER I+D 1FD1997-0738 Andalucía y Marruecos: cocina y hábitos alimentarios a ambos lados del Estrecho. S. XI-XX. Participaron en dicho proyecto veintiocho investigadores de los siguientes centros: en España, las Universidades de Barcelona, Zaragoza, Córdoba, Granada, Cádiz y Sevilla, además del Instituto de Filología del CSIC, la Escuela de Estudios Árabes también del CSIC, el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de Granada y el Instituto de Estadística de Andalucía; en Marruecos, las Universidades de Marrakech y Oujda; y en Francia, el CNRS y la Maison des Sciences de l’Homme. Todo ello supuso la colaboración de ocho grupos de investigación. El patrocinio corrió a cargo de Hacienda Benazuza S.A. y la financiación al Ministerio de Ciencia y Tecnología y a la Junta de Andalucía. El proyecto fue dirigido por esta autora, con la colaboración de Carmen Simón Palmer, que orientó la búsqueda de recetarios y documentos que Mercedes Cebrián realizó en la Biblioteca Nacional y han servido para establecer comparaciones con los manuscritos de Andalucía; Expiración García Sánchez y Manuela Marín, que colaboraron facilitando la clasificación en tipologías de las recetas andalusíes a comparar con los mismos; Cristina Álvarez Rey y Mª del Mar Pérez López, que recopilaron muchos de los recetarios al tiempo que realizaban el trabajo de campo correspondiente a otra línea de investigación; y Triana de Castro Rivero, Francisco Velázquez-Gaztelu[2] y esta autora, que recopilaron los de las provincias occidentales. Juan Ignacio de Arcos hizo el tratamiento estadístico y los gráficos y tablas de elaboración propia.

1. Recopilación y selección de recetarios manuscritos

La recopilación de los recetarios de cocina domésticos objeto de estudio se realizó entre 1999 y 2002, años durante los que se desarrolló el proyecto FEDER I+D Cocinas y hábitos alimentarios a ambos lados del Estrecho. Andalucía y Marruecos S. XI-XX. Otra línea de investigación del mismo proyecto desarrolló en paralelo trabajo de campo antropológico en Algeciras, Medina-Sidonia y Benalup de Sidonia (Cádiz); Ronda y Periana (Málaga); Córdoba y Baena (Córdoba); Granada, Loja y Montefrío (Granada); Alcalá la Real y Porcuna (Jaén) y Mojácar (Almería). Con todos los grupos domésticos e informantes privilegiados con los que se trabajó se hicieron gestiones para encontrar recetarios, con resultados desiguales[3]. Al mismo tiempo, se buscaron en otras localidades donde se había hecho trabajo de campo en años anteriores: Palos de la Frontera, Castaño del Robledo y Almonte (Huelva); Conil, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena y Alcalá del Valle (Cádiz); y Aznalcóllar, Villamanrique de la Condesa, Cazalla de la Sierra y Carmona (Sevilla). Los recetarios facilitados por familias con las que, además, se ha hecho trabajo de campo ofrecen una información añadida: entrevistas en profundidad sobre la evolución de las cocinas y los hábitos alimentarios de esos pueblos y comarcas durante el siglo XX, que es el tiempo que abarcaba la memoria de los vivos. Por otra parte, a través de amigos y familiares, se localizaron otros recetarios de Antequera (Málaga); El Puerto de Santa María y Jerez (Cádiz); Sevilla y La Campana (Sevilla) y Zafarraya (Granada). En definitiva, se buscó en veintiocho localidades de Andalucía y se obtuvieron en veintiuna.

Gráfico 1. Situación geográfica de las localizaciones con recetarios recogidos.

Fuente: Elaboración propia.

No cabe duda que ni la capacidad para localizar los documentos ni la generosidad de sus propietarios han estado distribuidas proporcionalmente por Andalucía. Del mismo modo, algunas autoras fueron mucho más prolíficas que otras. Es el caso extremo de dos recetarios escritos a poca distancia: una familia de Alcalá la Real anotó quinientas cincuenta y seis recetas; otra de la cercana Baeza, solo doce. Son aficiones y tendencias de los autores que escapan a la voluntad del investigador. De ahí que se haya decidido mantener y respetar lo que han querido y podido dar. La distribución de las recetas en el espacio y en el tiempo no es proporcional. Esa es la realidad que se ha encontrado.

De entre los recetarios domésticos estudiados hay dos que han sido publicados: el de Hinojosa del Duque lo fue en 1999, y esta autora hizo la introducción[4]; y el de Medina Sidonia no lo había sido cuando se empezó a trabajar con él, pero han pasado tantos años desde 1998 a 2012[5], que lo raro es que no se hayan publicado más. En cualquier caso, se ha considerado que no es razón para que no sigan siendo analizados como parte del conjunto de manuscritos que formaron parte de esta investigación desde el principio. Por otra parte, los objetivos y la metodología son distintos y los resultados pueden interesar a otros o a los mismos lectores.

Al abordar su estudio, pretendía investigar cómo han evolucionado las cocinas de Andalucía y, también, avanzar en la aplicación de la metodología para el análisis de las cocinas, ensayada durante los últimos veinte años. A la vista de los resultados de investigaciones anteriores, he considerado que su aplicación a estos 43 documentos podía permitir el análisis de la evolución de las cocinas de Andalucía entre 1775 y 1975, desglosado en los siguientes objetivos:

Evaluar los cambios, sustituciones e incorporaciones que se producían en el uso de los ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios empleados.

Aislar cómo se producían y transformaban las combinaciones de estos tres elementos —ingredientes, condimentos y procedimientos—, respecto a cada uno de ellos y entre sí.

Comparar los resultados de los dos objetivos anteriores con la información sobre recetarios publicados e investigaciones especializadas para otras regiones y España, con objeto de verificar semejanzas y diferencias.

Comparar con recetarios publicados e investigaciones especializadas sobre cocinas de Europa y otros continentes (esto solo para los recetarios y las recetas de los manuscritos, que hacen mención explícita a esas conexiones).

Reflexionar sobre la evolución del gusto y la importancia de la moda en la elección de recetas, la organización de la mesa y el servicio.

Analizar los flujos de conocimientos culinarios y recetas entre localidades, comarcas, regiones y naciones, diferenciando si se producen por migraciones, relaciones familiares o sociales, enseñanza o a través de recetarios publicados o de medios (revistas, radio, TV).

Evaluar la relación de la producción agropecuaria, la pesca, la transformación de alimentos y su distribución con la anotación de recetas en los territorios tratados.

Inventariar las variedades vegetales, ícticas, ganaderas, cinegéticas y recolectadas que se nombran en los manuscritos y atender a sus diferencias comarcales y evolución.

Relacionar los dos objetivos anteriores con la evolución en la elaboración y consumo de estos alimentos, los cambios en la realidad productiva y en los aprovechamientos de los territorios que comprenden, y la evolución de las cocinas a una escala mayor.

Relacionar la incorporación de nuevos combustibles, utensilios y productos, así como la aparición de productos industriales de gran repercusión, con el cambio en las cocinas estudiadas.

Evaluar la proporción de recetas antiguas que vuelven a ser copiadas y la gradualidad con que se incorporan a los manuscritos innovaciones de la época y a través de que vías.

Relacionar la evolución de los recetarios escritos por varias personas y a lo largo de varias décadas con los cambios registrados en la comarca y región, y, a ser posible, con la situación socioeconómica de la misma familia.

2. Analizando 43 recetarios y 4.586 recetas: fases, criterios y metodología

A continuación, se hace una exposición detallada de las fases seguidas en el análisis de estos 43 manuscritos. Hay que entender, sin embargo, que las tareas que se describen han sido retomadas una y otra vez, a medida que las referencias bibliográficas y documentales, el estudio de las caligrafías y su datación o el análisis del contenido de las recetas iban modificando los criterios de partida.

2.1. Transcripción

El primer paso tras la recopilación de los recetarios, que fueron devueltos de inmediato a las familias, fue establecer criterios para la transcripción y proceder a ella en el caso de los de más difícil lectura, pues no todos han sido transcritos; muchos solo han sido fotocopiados. Tanto en las transcripciones como en la anotación de los títulos de las recetas en la base de datos se ha respetado siempre la ortografía y la puntuación de los originales. Solo en casos contados, en que la falta de puntuación dificultaba mucho la comprensión de la receta, se han introducido algún punto o coma. En primer lugar, hubo que eliminar recetas que estuvieran incompletas (algunas tenían solo una línea o se había perdido parte de la hoja, que estaba suelta o era imposible leerlas; solo en esos casos extremos han sido desechadas). En segundo lugar, se desdoblaron las que agruparan varias, de manera que a mitad de una receta se pasaba a otra, sin anotar título independiente. La decisión de desdoblar se debió a que el análisis que se quería emprender requería que fuera sobre recetas individuales, no sobre recetas que en realidad eran tres o cuatro distintas. El desdoblamiento se ha hecho adoptando la segunda el nombre de la anterior más un número (por ejemplo: Sopa de ajo 2). Sin embargo, cuando la segunda receta era una versión de la primera que solo tenía algún ingrediente secundario o condimento distinto, han sido anotadas también en la tipología mixta Sustituciones y falsificaciones, que engloba a aquellas recetas de distintas tipologías que permiten variantes o proponen sustituciones e incluso falsificaciones. Por último, en las recetas cuyos títulos consisten solo en los términos ídem u otro se ha anotado entre paréntesis a qué se referían; por ejemplo: Otro (estofado), ya que al clasificarlas alfabéticamente en la base de datos dejaban de tener la posición del recetario y no se sabía a qué receta decían parecerse.

2.2. Lectura y anotación de información de interés para la clasificación de los recetarios y de las recetas

La primera lectura de los recetarios fue sola una de las muchas que hubo que hacer, pues ha sido necesario volver de continuo sobre los manuscritos, ante las dudas que surgían o para clasificar las recetas. No obstante, emprender esta lectura con los objetivos claros y la metodología tratada con anterioridad ha sido fundamental, porque ha permitido avanzar directamente en la anotación de los siguientes temas de interés para la investigación[6]:

± Fechas y localizaciones.

± Autores y sus familias.

± Estilo del recetario: dictado, copiado, etc.

± Diferenciación de las caligrafías y ortografías dentro de cada recetario.

± Hipótesis sobre los intervalos temporales entre los distintos autores de cada recetario.

± Nivel de integridad de los datos de cada receta (algunas estaban incompletas o no se entendían).

± Términos de los ingredientes, condimentos y técnicas culinarias citados en las descripciones de las recetas.

± Combinaciones más frecuentes de los mismos.

± Combustibles y utensilios.

± Anotación de variantes ortográficas de las palabras que podían servir para clasificar las recetas en tipologías y buscarlas posteriormente en la base de datos. Ejemplos: bistec, bistek, biftec, bifstheh.

± Términos de variedades vegetales y cárnicas.

± Ídem caza, pesca y recolección.

± Ídem sobre dulcería y aprovechamiento de restos.

± Elección de recetas y grupos de recetas a comparar con recetarios históricos publicados.

± Referencias a la transmisión de los conocimientos culinarios.

± Referencias expresas a recetarios publicados, medios de comunicación o a otras cocinas.

± Topónimos y referencias a influencias locales o regionales.

± Extranjerismos.

± Posible introducción de novedades culinarias.

± Excepciones: en particular, formas poco comunes de recetas repetidas.

± Sinónimos, homónimos, antónimos y abreviaturas.

± Referencias estacionales y temporales.

± Referencias al orden de comidas, servicios, representación social y celebraciones religiosas y sociales.

± Referencias sensoriales.

± Referencias a la salud e higiene.

± Sustituciones, sucedáneos, adulteraciones y ambivalencias.

± Curiosidades.

2.3. Glosario y listados

A medida que se anotaban los datos anteriores, se ha avanzado en la elaboración de un glosario y de listados de los alimentos y variedades citados. Emprender esta tarea desde el principio ha sido muy útil, pues ha servido para hacer consultas a medida que se acumulaban los datos y resultaba imposible memorizar todos los términos.

2.4. Enumeración de las recetas

Al mismo tiempo que se recibían y leían los recetarios, se iban enumerando las recetas, tanto en la transcripción o en la fotocopia, como en la base de datos, cuestión fundamental para después identificarlas con rapidez y para la datación de las distintas caligrafías de los manuscritos. Como las recetas no fueron escritas siempre por orden cronológico, sino aprovechando huecos de páginas anteriores, la enumeración de las recetas ha sido muy útil para localizarlas y fecharlas con facilidad. Por ejemplo, una grafía podía corresponder a las recetas 2500 a 2615, y también a la 2620, que estaba más adelante.

2.5. Anotación para cada recetario

Para cada uno de los recetarios se ha creado un repertorio con los siguientes datos identificadores y descriptores. Algunos forman parte de las fichas del apéndice y otros solo han servido para el análisis:

± Nombre.

± Fuente.

± Localización de la fuente.

± Época.

± Procedencia familiar o extra familiar.

± Características socioeconómicas de la familia y vinculación con otras zonas.

± Descripción del documento.

± Tipo de recetario: copiado, de boda, improvisado, etc.

± Número de caligrafías y de autores: datación y evolución.

± Anacronismos, innovaciones e influencias.

± Número de recetas.

± Pesos y medidas.

± Orden, índice y, de no tenerlos, cuantificación de las recetas de acuerdo a las clasificaciones que se proponen para la investigación.

± Condimentos y sus combinaciones.

± Recetas a comentar.

2.6. Datación de los recetarios: modificadores y criterios

Como se ha dicho, muchos recetarios tienen varios autores y han tardado décadas en escribirse. Era por tanto fundamental delimitar no solo los periodos en que empezaron a ser escritos, sino también los que correspondían a las sucesivas caligrafías que conformaban el recetario. Inicialmente esos periodos fueron establecidos con el apoyo de anotaciones expresas en los textos, la información que facilitaban los propietarios, como datos sobre los años de nacimiento y fallecimiento de los antepasados, el análisis comparado de las caligrafías y ortografías, y cotejando sus contenidos con recetarios publicados. No obstante, estas fuentes de información se desvelaron pronto como insuficientes y contradictorias: la información que facilitaban las familias era veraz cuando habían pasado pocas décadas, pero los periodos se dilataban en sus mentes a medida que quedaban atrás, tendiendo a magnificar la antigüedad del documento. Incluso la anotación de una fecha en la portadilla ha inducido, en ocasiones, a error, pues al entrar en franca contradicción con el contenido, ha sido necesario manejar muchas variables para concluir que se había utilizado una portadilla antigua para un recetario escrito décadas después[7]. Del mismo modo, la comparación con los publicados solo era relativamente fiable. Al ser los manuscritos con frecuencia copiados de otros anteriores, tendían a prolongar en el tiempo recetas antiguas, de modo que resultaba difícil discernir si lo que era actual en un recetario publicado lo era también en uno manuscrito.

Los modificadores que finalmente se han utilizado para la datación de los recetarios son:

Modificadores internos:

± Fechas anotadas en los manuscritos, que han servido además para comparar los no fechados con los fechados.

± Caligrafías de los manuscritos (dada su importancia, se tratará aparte a continuación de este apartado)

± Utilización de pluma de ave, palillero, estilográfica, lápiz, bolígrafo o máquina de escribir.

± Utilización de pergamino, papel, cuaderno rayado, dietario, etc.

± Recetas recortadas de revistas.

± Título y descripción de las recetas.

± Ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios.

± Utensilios y combustibles.

± Pesos y medidas.

± Ordenación, maquetación y titulación. Índices.

± Memoria de los propietarios e historia familiar.

Modificadores externos:

Producción y distribución alimentaria.

Ferrocarril y comercio marítimo.

Conservación y transformación de alimentos.

Hostelería: fondas, hoteles, restaurante, etc.

Recetarios publicados, revistas y dietarios.

Referencias a medios (TV, radio).

Modificadores estrictamente culinarios:

Han sido seleccionados a medida que se cotejaban los recetarios domésticos con los publicados y revistas, y con estudios especializados. Todos los publicados que conforman la bibliografía han sido consultados y citados, pero algunos han sido de particular utilidad, ya sea en razón de su influencia constatada en otros recetarios de la época o en los manuscritos, por haber tenido mucha divulgación en su momento, por ser andaluces o por permitir comparaciones específicas entre distintos territorios o periodos[8].

Se empezó por entresacar de los manuscritos los títulos de las recetas, productos y aparatos, que podían orientar a la datación, como mayonesa, paella, bistec, rosbif, soufflé, leche condensada, maicena, levadura Royal, horno, batidora, etc. En paralelo se hizo lo mismo con los publicados y se clasificaron: novedades del XVIII, prolongaciones del XVIII en el XIX, novedades del XIX, prolongaciones del XIX en el XX y novedades del XX. La aproximación a periodos de cuartos de siglo, que era el que se deseaba fijar, se fue haciendo a partir de las fechas de los publicados y comparando los manuscritos que tenían fecha con los que no la tenían.

MODIFICADORES CULINARIOS QUE HAN SERVIDO PARA COMPARAR LOS RECETARIOS PUBLICADOS CON LOS MANUSCRITOS

± A la inglesa, a la francesa, a la española, a la castellana

± A la moda

± A la morisca

± A la turca, árabe, marroquí, caribeña, a la cubana.

± Adobo

± Ajo de pollo

± Arroz blanco

± Asados

± Áspic

± Berenjena

± Borraja

± Budín, pudin , puding

± Buñuelo de viento

± Caldo concentrado

± Caldo de empanada

± Caracoles

± Carnero verde

± Carne frita en papeles y a la papilló

± Charlota

± Condimento azafrán/pimentón

± Condimento verde: cilantro, mejorana, perejil

± Condimentos agridulces

± Condimentos azúcar y canela espolvoreados

± Condimentos de los rellenos

± Condimentos: agrio de limón/azafrán.

± Condimentos: ajo y perejil

± Condimentos: azúcar, canela y clavo

± Condimentos: clavo y canela

± Condimentos: dulce y salado

± Condimentos: encurtidos

± Condimentos: pimienta

± Conservas

± Consomé

± Costrada

± Croqueta

± Cuaxado y cuajado

± Cubilete

± Dorado

± Empanada

± Ensaladilla rusa

± Escabeche

± Escarola y lechuga guisada

± Foie gras

± Fricasé fricandó

± Gallineta

± Gazpacho

± Grasas: tocino, manteca, manteca de Flandes, mantequilla

± Helado

± Huevo relleno

± Liebre y liebre librada

± Lonja, magra, chuleta, pulpeta y bistec

± Mayonesa

± Menestra

± Natilla

± Paella

± Papa y patata

± Pebre

± Pella de manjar blanco

± Pepitoria

± Picatoste

± Pisto real

± Potage y potaje

± Rabioles, a la italiana

± Relleno

± Resto

± Rosbif

± Salmorejo

± Salsa a la mayordoma

± Salsa blanca y bechamel

± Salsa de tomate, entomatado.

± Salsa remolona o tártara

± Salsa Robert

± Salsas de piñones, nueces, setas, trufas…

± Salsa negra

± Sobrehúsa

± Sustancia

± Tomate, dulce de tomate,

± Tortillas

± Volován, Volauvant

A partir de este listado, se ha realizado un cuadro que ha servido para facilitar las comparaciones entre estos modificadores, las referencias bibliográficas con el año correspondiente y los manuscritos donde existían esas recetas. La clasificación de los recetarios en periodos ha sido, en definitiva, un trabajo complicado que no hubiera sido posible sin la generosa colaboración de historiadores, archiveros, grafólogos, cocineros e informantes.

2.7. La datación de las caligrafías de los recetarios

Los 43 recetarios sumaban un total de 102 caligrafías distintas. La asignación de cada una de ellas a un periodo era fundamental para poder analizar la evolución de las recetas. Dado que no he conseguido localizar estudios publicados en España sobre paleografía para el siglo XVIII y, sobre todo, para el XIX, la recomendación de los especialistas fue que consultara directamente los archivos.

Cuadro 1: Caligrafías consultadas[9]

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA, BIBLIOTECA O ARCHIVO

± Ortiz, Hno. L. de la Compañía de Jesús, MDCXCVI.

± Diaz Morante, 1776: Caligrafía Redonda

± Santiago Palomares, F.X. de, 1776

± Paluzíe y Cantalozella, E., 1860.

± Stirling, R., 1844: Caligrafía Redonda, Inglesa/italiana, Letra corrida

± Arte de escribir, MOCCLXXXI.

± Calleja, S., 1888.

± Corte Muñoz, M. de la, 1891: Caligrafía Española

± Escribano e Iglesias, L., 1915: Caligrafía Española/Inglesa

± Blanco Sánchez, R., 1915: Caligrafía Redonda/Española

Los pasos que he seguido son:

Consultar bibliotecas, documentos y publicaciones que ofrecieran información sobre las caligrafías que se enseñaban.

Entrevistar a las religiosas de más edad, antiguas alumnas y a las familias propietarias de los recetarios, que han facilitado información sobre dónde pudieron aprender a escribir los antepasados que hicieron el recetario, ya fuera en colegios, internados, parroquias o domicilios privados.

Fotografiar las plantillas y los cuadernos de rezos, labores y visita de las órdenes religiosas.

Indagar, cuando ha sido posible, las fechas de fundación de los colegios religiosos. Este dato era de interés, porque, a partir de un periodo —con los recetarios fechados como referentes— las caligrafías cambiaban y se asemejaban entre sí, a pesar de haber sido escritas a cientos de kilómetros de distancia, lo que indicaba que existía una enseñanza reglada que instruía en caligrafías que debieron estar de moda.

Anotar los nombres que recibían las caligrafías en las publicaciones de la época consultadas y las que los informantes daban a las de los manuscritos, y compararlas. No sé si los nombres que daban a las caligrafías son los ortodoxos, pero, a falta de otra nomenclatura, me he ceñido a los resultados de ambos que, además, coincidían.

Elaboración de un cuadro con los datos anteriores, que ha sido muy útil para la asignación de las recetas de los manuscritos a sus correspondientes periodos.

Cuadro 2: Fechas de fundaciones y caligrafías consultadas en bibliotecas y archivos privados

EL VALLE (Sevilla)

Religiosas del Sagrado Corazón.

Fundación: 1866.

Unos años antes se inauguró otro colegio del Sagrado Corazón en el Puerto de Santa María, que cerró antes de 1930.

BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.

Cuaderno de rezos de las monjas.

Archivo de la Asociación de Antiguas Alumnas.

Caligrafías cedidas por antiguas alumnas que aprendieron a escribir entre 1920 y 1950.

PERIODO[10]

1865-1950

DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.

Redonda (Caligrafías de alumnas que debieron aprender a escribir tras de la fundación en 1866).

Picuda (Aprenden entre siglos).

Picuda alargando la terminación de la última letra de cada palabra (Aprenden entre 1920 y 1930).

Enseñan picuda pero derivan a veces hacia inglesa y redonda concentrada en zona central (Aprendieron entre 1930 y1960).

IRLANDESAS

Loreto/ Colegio de la Bienaventurada Virgen María.

Irlandesas de El Puerto de Santa maría (Cádiz) Fundación: 1888.

Irlandesas de Castilleja de la Cuesta (Sevilla) Fundación: 1889

Irlandesas de Sevilla: sucesivos colegios en calles Bailén, Jesús del Gran Poder y Bami. Loreto de San José Obrero en Árbol Gordo.

BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.

Archivo Irlandesas Castilleja:

Libro de firmas que inauguró el Infante don Antonio de Orleans (antiguo propietario del edificio del colegio en Castilleja de la Cuesta, Sevilla). 1855.

Cuaderno de Mother Joseph Aloysius Cuaderno de agujas: acuarela, teatro, poemas y labores.

Anales de Chipiona (1889-¿?).

Cuadernos y correspondencia de religiosas y antiguas alumnas (1889-1970).

Dedicatorias de la Infanta Luisa Fernanda (1889 aprox.) y de Doña Dolores, Doña María y Doña Esperanza de Orleans (Aprenden a escribir entre 1915 y 25).

PERIODO

1855-1970

DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.

Picuda (La traen las monjas de Irlanda 1888).

Inglesa (Escrita por monjas irlandesas en 1909. También las de las Infantas, de entre 1915 y 1925, aunque otras alumnas de la misma época la tienen picuda).

ESCUELAS NORMALES.

Inauguración: Sevilla y Granada 1856, y Cádiz 1857.

BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.

Manuela de la Corte Muñoz,

Escuela Normal de Maestras de Sevilla. Muestras de Caligrafía.

Los ejercicios son de 1891.

Biblioteca de la Facultad de Ciencias de la Educación (Sevilla)

PERIODO

1891

DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.

Española

CARMELITAS

Congregación de las Hermanas Carmelitas de la Caridad (J. Vedruna). Fundación de la Congregación: 1826.

Colegio de Cádiz. Fundación: 1860.

El de Jaén es posterior.

BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.

Plantillas y correspondencia de antiguas alumnas de Cádiz y Jaén.

PERIODO

1905-1950

DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.

Picuda alargando la terminación de la última letra de cada palabra: (Aprenden entre 1905 y 1940)

COMPAÑÍA DE MARÍA N.S.

Fundación de la Congregación: 1607

Colegios en Andalucía: Puente Genil (Córdoba), Olvera (Cádiz), San Fernando (Cádiz), Santa Fé (Granada), Granada, Sevilla, Jerez de la Frontera (Cádiz).

BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.

Plantillas y correspondencia de antiguas alumnas de Sevilla y Jerez de la Frontera (Cádiz).

PERIODO

1940-1975

DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.

No había caligrafía oficial del colegio.

ESCLAVAS

Esclavas del Sagrado Corazón.

Colegio de Ronda (Málaga). Fundación: 1893.

Colegios de Corte Concepción y Moguer (Huelva). Fundación: 1899.

Colegio de Linares (Jaén): 1903.

BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.

Plantillas y correspondencia de antiguas alumnas de Cádiz y Jaén.

PERIODO

1940-1965

DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.

Picuda

DOMINICAS

Comunidad Dominicana de Santo Domingo de Scala Coeli.

Baena (Córdoba).

BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.

No se han consultado documentos, solo entrevistas referidas a la caligrafía de mujeres que aprendieron a escribir hacia 1880. Es probable que funcionara antes incluso de la fundación de El Valle como colegio de niñas.

DENOMINACIÓN QUE DABAN A LA CALIGRAFÍA DE LA PLANTILLA O DOCUMENTO.

Inglesa

COLEGIO DE LA PURÍSIMA CONCEPCIÓN

Fundado en 1679 y fusionado en el siglo XVIII con las escuelas Pías.

Cabra.

BIBLIOTECA O ARCHIVO/ DOCUMENTOS.

Solo he encontrado referencias indirectas pero no he podido consultar archivos ni hacer entrevistas.

Elaborar un cuadro dando a cada caligrafía de los recetarios manuscritos una referencia y asignándoles las recetas correspondientes, sirviéndome para ello de la numeración que di previamente a todas las recetas.

Comprobar esos datos con las fotografías de las plantillas de los archivos consultados.

Consultar con historiadores y peritos grafólogos.

Cotejar los resultados del estudio de las caligrafías de los recetarios manuscritos con los modificadores anotados en el punto anterior.

Establecer para cada caligrafía un periodo de un cuarto de siglo e introducirlo en la base de datos. El periodo asignado es siempre el atribuido a la anotación de la receta, aunque se trate de un copiado y la receta pueda ser, por tanto, muy anterior[11]. Esa anterioridad se considera, sin embargo, que rara vez rebasaría dos generaciones. Los resultados del trabajo de campo de esta y otras investigaciones apuntan en ese sentido: el apego a las recetas se produce entre vivos, entre abuelas y nietas como mucho, pero no suele prolongarse, cuando las recetas han dejado de hacerse durante dos generaciones[12].

De todo lo anterior se deduce que las Escuelas Normales y las maestras que enseñaran a las niñas en sus casas debían hacer caligrafía española e redonda, al menos a partir de 1891. En los colegios religiosos que se fundan durante el tercer cuarto del siglo XIX, enseñaban letra redonda, que junto con la inglesa y la española eran las más frecuentes de la época. En el último cuarto del S. XIX se introduce la letra picuda. Esta denominación solo es de los colegios; no se ha encontrado en publicaciones ni estudios ni la utilizan los peritos grafólogos, que dicen se asemeja a la alemana. No queda claro si la introducen en Andalucía las monjas Irlandesas, aunque no cabe duda que algunas, no todas, la hacían cuando llegaron de Irlanda en esa época. De hecho la picuda se parece mucho a la arcana de la Inglaterra Victoriana. Pero por otra parte, las monjas del Sagrado Corazón (El Valle) la empiezan a enseñar en el mismo periodo y dicen haberla traído de Francia. Es probable que en Francia e Inglaterra (e Irlanda) se pusiera de moda la misma caligrafía en los colegios de niñas de familias nobles o burguesas. Muchos de los usos de las élites, incluidos los recetarios, han sido extra étnicos. Lo que sí parece claro es que, a partir de estos dos colegios, la moda de la letra picuda se extiende a los demás. Dada la rapidez y fortaleza con que se generalizó esta caligrafía, se ha consultado a eclesiásticos por si pudiera haber sido un criterio aconsejado por la jerarquía, pero parece que no: más bien fue una moda que distinguía a las alumnas.

Estas congregaciones debieron extender también la letra picuda a través de los colegios que fundaron a finales del XIX y principios del XX en otros países europeos y en otros continentes. No obstante, la disciplina en la enseñanza de la caligrafía era muy distinta de unos colegios a otros: en el Sagrado Corazón era obligatorio hacer la caligrafía del colegio y las alumnas recibían todos los días diez minutos de clase de caligrafía, que se dictaba marcando el ritmo, de modo que el movimiento del trazo debía responder al ritmo que daba la monja, como si fuera un director de orquesta. Esta tarea diaria existió hasta el cierre del colegio de Sevilla tras el Concilio Vaticano II. Por otra parte, a través de los documentos puede observarse cómo las alumnas que profesaron son las que seguían con más rigor la caligrafía oficial. En las Irlandesas, sin embargo, podían hacer caligrafía picuda, pero también inglesa y, a partir de los años veinte, la redonda concentrada en la zona central. En el extremo opuesto, estaban la Compañía de María, que no imponían caligrafía alguna, salvo las planillas de primeras letras, y dejaban libertad a la alumna.

Al margen de las caligrafías de colegios de niñas que son las que imperan en los recetarios domésticos investigados a partir del último cuarto del siglo XIX, varios anteriores del XVIII y del XIX fueron escritos por hombres, al decir de los peritos grafólogos consultados. Al respecto se da más detalle en las fichas del apéndice.

2.8. Priorización de los datos para la elaboración de cuadros[13]

Dada la acumulación de datos obtenidos a partir de ellos, se han realizado una serie de cuadros que han contribuido enormemente a facilitar la visión y comparación de los mismos:

± Cuadro de variantes ortográficas de los términos que aparecen en los títulos y descripciones de las recetas. Esto era necesario para buscarlas, si se quería respetar la ortografía original.

± Cuadro de datación de las distintas caligrafías de cada recetario.

± Cuadro de modificadores culinarios.

± Cuadros de referencias bibliográficas. Esto era necesario para relacionar con facilidad los modificaciones culinarios con la bibliografía consultada.

± Cuadro de ingredientes y condimentos, y sus combinaciones, por recetarios.

2.9. La clasificación de las recetas: tipologías culinarias, tipologías mixtas y grupos de alimentos.

El análisis de tantos recetarios y recetas, distantes en el tiempo y territorialmente, requería de una metodología apropiada a los objetivos propuestos. Esta pasaba por agrupar las recetas de manera que se facilitara la comparación entre bloques significativos y el análisis de su evolución. Antes de explicar qué es lo que se ha hecho, explicaré qué es lo que no quería hacer, aunque resultara muy tentador. Por ejemplo, empezar por agrupar modelos. En cocina, lo que más llama la atención son sin duda los modelos. Cuando se dice mechado, tortilla o flan todo el mundo parece saber de qué se habla, aunque cada uno de esos nombres pueda abrirse a muchos resultados culinarios: hay muchos tipos de mechados, tortillas o flanes y pueden ser tan distintos que al final, sobre todo cuando se los prueba, resulten casi irreconocibles. Pero los modelos tienen mucha divulgación y han sido muy utilizados para argumentar sobre el tipismo y el regionalismo. Forman parte del lenguaje cotidiano, se repiten en los medios y cualquiera responde con facilidad, si se le pregunta qué comidas son típicas de su tierra: la fabada, el gazpacho, la paella, la butifarra, los callos, etc. Otra cosa es cuando se pregunta si se hacen en casa, cuándo se hacen, si gustan, o cuando se indaga desde cuándo y cómo o por qué se han convertido en típicos. Lo típico, lo tradicional, lo antiguo y lo moderno son conceptos muy escurridizos cuando se habla de cocina[14].

Pero la primera razón por la que los modelos no pueden ser utilizados como principal criterio para clasificar conjuntos amplios de recetas es porque muchas quedarían sin agrupar. ¿Dónde situar los guisantes a la inglesa o el áspic de langostinos, por citar solo algunos de los miles de ejemplos, que no pueden ser agrupados en los considerados típicos o tradicionales? Limitarse a esos modelos implicaría incidir en el tipismo del análisis, dejando a un lado el interés real que las personas que escribieron estos recetarios tenían hacia la cocina. Añadir más modelos hasta conseguir agrupar todas las recetas, supondría elaborar una lista enorme. Y a medida que esa lista creciera, su eficacia para el análisis decrecería. Es la misma razón por la que la evolución de las cocinas difícilmente puede ser estudiada partiendo de esa realidad múltiple que es el plato de comida sobre la mesa.

Por otra parte, si se pretende establecer un análisis respecto a la totalidad, los conjuntos que se creen deben ser excluyentes y permitir discernir entre distintos grupos de alimentos. Los modelos no suelen serlo. Los escabeches, por ejemplo, pueden ser de caza, pescado, verduras… y otro tanto ocurre con los adobos o los fritos. No parece claro el sentido de limitarse a comparar unas patatas fritas con unas tortillas de camarones o unos pestiños. Todos son fritos, pero, al margen de esa constatación y de que se analice cómo ha evolucionado el modo de freír o la condimentación, cosa que se hará, no parecía que debiera ser el núcleo de la investigación. Sin embargo, sí tenía interés indagar en el modo en que se distribuyen proporcionalmente las recetas en su relación con los distintos conjuntos de alimentos y procedimientos culinarios, en su transformación en otra receta y en la evolución de los procedimientos, en su capacidad para incorporar o sustituir ingredientes o condimentos… En definitiva, analizar el contenido respecto a la totalidad y entre conjuntos definidos en relación a los objetivos de la investigación.

Otro obstáculo era el de conocer el contenido real de cada receta y priorizar entre sus elementos con objeto de incorporarla al grupo adecuado. Y es que los títulos de las recetas no dan necesariamente información sobre su contenido. No solo porque puedan llamarse Vanidad, Zoque, Hojarasca, Florentine o Valesqui[15]; es que incluso los títulos que parecen dar pistas claras, pueden referirse a comidas muy distintas: un adobo puede ser un frito o un guiso, un relleno puede ser para dulce o salado, una sopa puede ser un guiso de carne y no tener caldo. Están, además, los que cambian con el tiempo, pero no mueven ni una letra de su nombre: los gazpachos, salmorejos, salsas blancas, pepitorias o los pasteles de pescado, por citar algunos. De ahí que haya sido necesario leer y releer las recetas antes de decidir a qué grupo incorporarlas. Por otra parte, incluso la receta más sencilla suele implicar la superposición de varios ingredientes, varios condimentos y varios procedimientos. ¿Cuál de ellos debe ser prioritario para decidir a qué grupo incorporar la receta?

Con los comentarios anteriores, se pretende hacer hincapié en hasta qué punto la cocina es un objeto de estudio complejo, multifactorial, cargado de significados y sensible a cualquier cambio. Lo que da respuesta a una pregunta, deja sin ella a muchas otras. La cocina es sobre todo excepción. Podría parecer que la doméstica es rutinaria, que cada día repite sin variación lo que hizo durante los cien anteriores, pero no: es un ejercicio de flexibilidad donde se necesita poner en relación los ingredientes y condimentos que se tengan a mano, los conocimientos, el tiempo de que se disponga y los objetivos, que suelen ser saciar y satisfacer gustos diversos. Este ejercicio de improvisación es necesario; después, la creatividad y el sentido de la proporción, que suelen ser más genéticos que aprendidos, hacen el resto. Del mismo modo, lo que sirve para un momento no tiene interés para la siguiente década; es el caso de la ordenación y clasificación de los recetarios, tanto domésticos como publicados. A lo largo de los dos siglos que comprende esta investigación, los hay ordenados o desordenados, con distintos criterios de clasificación, con índice o sin él. La pauta venía marcada por los libros de moda o por las profesoras o familiares que dictaban los recetarios, pero en cualquier caso, no existe un modelo de clasificación único al que debiera ajustarse esta investigación. La pauta debe ser, por el contrario, aquella que permita la consecución de los objetivos con mayor eficacia. Para ello era necesario establecer tres niveles de clasificación.

En un primer nivel, se requería una herramienta que permitiera incluir todas las recetas de todos los recetarios; que los conjuntos fueran excluyentes entre sí para establecer análisis respecto a la totalidad; que la clasificación fuera reducida para aumentar la eficacia del análisis; y que atendiera al contenido real de las recetas no a sus títulos, es decir: que ofreciera información sobre sus tres elementos principales: ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios, y sobre las relaciones que se establecían entre ellos[16]. En un segundo nivel, sí sería fundamental abordar el análisis de los modelos, en razón de su significación histórica o de su frecuencia en el conjunto de estos recetarios. Los modelos contienen recetas de varias tipologías: incluso los pistos, pueden ser de hortalizas o de carne, o los bistecs, de carne o pescado; por no hablar de los estofados, guisados, empanadas, etc. En realidad, podrían ser consideradas tipologías mixtas, pero para facilitar la lectura se citarán como modelos. Un tercer nivel, pasaría por la agrupación de recetas, según grandes grupos de alimentos —carnes, pescados, verduras—, con objeto de establecer variables lógicas entre ellas, y los dos modelos de clasificación anteriores.

En varias ocasiones me he referido a la importancia de estudiar la cocina no a partir de sus resultados, ya sea el plato que sale de la cocina o la receta anotada, sino de los elementos que lo componen[17]. La cocina difícilmente puede ser comprendida, más allá de estereotipos, si no se desgrana en cada caso el papel relativo que los ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios han jugado en la evolución y formación de esa cocina. El camino que habría que recorrer para poder analizar y comparar a las cocinas debe empezar por analizar el sistema culinario, pasar después a las tipologías y a los modelos; a continuación, a las cocinas y, por último, a las elaboraciones mismas, que son lo que se come. Los sistemas culinarios son conjuntos de ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios compartidos en un contexto histórico y territorial dado[18]. Las mezclas que se producen a partir de los elementos que definen a un sistema culinario pueden resultar casi incontables. Esa diversidad se resuelve en función de variables como la estructura social, etnia, trabajo, género o religión. Las identidades alimentarias que cada una de estas variables pueden generar son evidentes. Las posibles combinaciones de ingredientes, condimentos y procedimientos dan lugar a distintas cocinas y éstas a innumerables comidas. Un sistema culinario no supone, por tanto, la existencia de cocinas semejantes, pues, a partir de esa abstracción que es el sistema, las posibilidades de combinación son muchas y cada manera de seleccionar la proporción en que se agrupan los distintos elementos del sistema puede dar lugar a cocinas distintas. Del mismo modo, cualquier elaboración de una determinada cocina puede originar muchos resultados culinarios. El paso de los sistemas culinarios a las cocinas y de éstas a las elaboraciones es, en definitiva, un proceso de multiplicación y, en último extremo, de atomización. Pero ese proceso no es caprichoso. El modo en que las variables mencionadas se articulan en un contexto histórico y territorial dado origina mapas culinarios, que suelen ser irregulares y complejos, y rara vez se ajustan a los límites de las administraciones que divulgan en la actualidad a sus respectivas cocinas. Esta argumentación es el soporte de la clasificación que se hará de las recetas y que, a su vez, servirá a su análisis estadístico.

2.9.1. Tipologías culinarias

Las tipologías culinarias se refieren a conjuntos de ingredientes, condimentos y procedimientos repetidos históricamente en un territorio dado, que pueden abarcar una amplia gama de recetas diversas, sin modificar su significado. Es el caso en España y en gran parte de los países ribereños del Mediterráneo, de los guisos de legumbres, de las sopas calientes, de las sopas frías o de los dulces de sartén. El guiso de legumbres tiene un significado que comprende a cocidos, potajes, ollas, pucheros, berzas y otros, que, a su vez, pueden dar lugar a otras variantes y a resultados muy distintos al paladar, dependiendo de cómo mezclen sus ingredientes, condimentos y procedimientos. Es más: un solo cambio en uno de ellos o en la temperatura o el tiempo de elaboración, modificará el resultado. De ahí que la práctica culinaria abra un proceso de multiplicación de resultados a partir de una receta inicial. Pero todas esas variantes forman parte de una tipología —el guiso de legumbres— que tiene un significado en un contexto espacial y temporal dado y una posición en la estructura alimentaria: en la distribución y orden entre consumos estacionales, cotidianos y extra-cotidianos, de las distintas comidas del día y de las series en el servicio de los platos.

Las tipologías que se seleccionen para un estudio deben tener probada su existencia y ser reconocidas en sus respectivas culturas, pero pueden variar dependiendo de la época y territorio, e incluso de los objetivos de la investigación; podrían ser reemplazadas o agruparse de otra manera. No se trata, por tanto, de patrones estáticos o cerrados. Son, por el contrario, una herramienta que el investigador puede adaptar a la realidad que aborde, un concepto analítico que debe servir para agrupar recetas orales o escritas, y facilitar su análisis. Nada más: no se comen; solo sirven para pensar y escribir. Pero son necesarias. Lo son porque permiten agrupar todas las recetas y hacer comparaciones temáticas y temporales respecto a la totalidad; porque permiten al investigador delimitar los ámbitos de comparación más interesantes y eficaces para el análisis; y porque dan pie a establecer comparaciones entre recetarios que, sin embargo, pueden estar muy alejados en el tiempo, en el espacio, por su objetivo o por la extracción social de sus autores. A modo de ejemplo, en esta investigación los hay de la alta nobleza y burguesía, de medianos propietarios agrícolas, de clase media urbana, de clase media baja y otro con recetas de un cortijo, que comprenden las que se cocinaban para los propietarios y las de los gañanes[19]. Pues bien: evidentemente, hay muchas diferencias entre ellos, pero también hay puntos de conexión —guisos, caza, dulces, combinaciones de ingredientes y condimentos—, que resulta interesante rastrear.

Las tipologías culinarias de esta investigación, además de cumplir los requisitos antes expuestos, han sido seleccionadas de acuerdo a algunos de los siguientes criterios:

± Frecuencia con que aparecen en los manuscritos (Ejemplo: T31 Dulces de masa de harina horneadas, son las recetas más frecuentes).

± Significación histórica y culinaria (T26 Hojas y masas de cereal rellenas de carne, pescados u hortalizas: empanadas y pasteles, horneados y fritos).

± Fragmentación de conjuntos demasiado extensos: dulces, carnes y pescados.

± Posibilidades de establecer comparaciones entre los recetarios seleccionados, en particular con los más antiguos, que suman menos recetas.

± Posibilidades de analizar cuestiones de interés a los objetivos, como la evolución en la recolección y consumo de productos silvestres (T10 Setas y plantas silvestres cocidas, salteadas, fritas y horneadas).

TIPOLOGÍAS CULINARIAS SELECCIONADAS

T1 Aperitivos

T2 Cereales: masas, migas y panes

T3 Sopas frías

T4 Sopas calientes

T5 Purés, cremas y gachas

T6 Guisos, cocidos y horneados de arroz

T7 Guisos de legumbres

T8 Ensaladas y aliños en crudo o cocidos, fritos u horneados

T9 Hortalizas cocidas, guisadas, horneadas, rellenas o fritas

T10 Setas y plantas silvestres cocidas, salteadas, fritas u horneadas

T11 Caracoles

T12 Conservas vegetales

T13 Huevos cocidos, fritos, guisados en piezas o batidos, no dulces

T14 Aves de corral asadas y cocidas o estofadas, enteras, troceadas o desmenuzadas

T15 Crustáceos, conchas y reptiles

T16 Pescados triturados y amasados

T17 Carnes trituradas y amasadas

T18 Fritos de pescado

T19 Fritos de carne

T20 Pescados en trozos, tiras o piezas pequeñas guisados, estofados u horneados

T21 Carnes en trozos, tiras o piezas pequeñas guisadas, estofadas u horneadas

T22 Pescados rellenos, guisados u horneados

T23 Carnes rellenas, guisadas u horneadas

T24 Pescados enteros asados u horneados

T25 Carnes en grandes piezas asadas o guisadas

T26 Hojas y masas de cereal rellenas de carne, pescado u hortalizas: empanadas y pasteles

T27 Caza mayor y menor guisada, horneada o frita

T28 Casquería guisada, frita, horneada o en conserva

T29 Conservas de carnes y embutidos

T30 Dulces cocidos, al baño María y cuajados en frío o en el horno

T31 Masas dulces de harina horneadas

T32 Dulces y panes de sartén

T33 Frutas sin procesar

T34 Frutos secos cuajados o fritos

T35 Derivados lácteos

T36 Salsas y aceites

T37 Espesantes, coagulantes, concentrados y conservantes

T38 Licores y bebidas frías y calientes

T39 Aceitunas[20]

Por su parte, las recetas han sido incorporadas a una u otra tipología, considerando que éstas suponen combinaciones de ingredientes, condimentos y procedimientos, y, por tanto, siguiendo estos criterios:

± El contenido de la receta, no el título, es lo prioritario.

± La tipología prima sobre el ingrediente: Ensalada de arroz va a T7 Ensaladas…, igual que los aliños de pescado o de patatas, no a otras tipologías, aunque el arroz o el pescado le den nombre a la receta. Sin embargo, Alcauciles con arroz va a arroces, porque está claro que es un guiso de arroz no alcauciles con una guarnición de arroz. La receta Caldo de perdiz va a la tipología Sopas calientes, no a Caza mayor y menor, guisada horneada o frita, que no comprende sopas. Del mismo modo, Croquetas de chorizo va a Fritos de carne, que incluye derivados, no a Conservas de carne y embutidos, aunque el chorizo lo sea.

± El procedimiento prima sobre el ingrediente: los purés de legumbres van a Purés, cremas y gachas, no a Guisos de legumbres.

± El procedimiento prima sobre el condimento: Las recetas con vinagre en el título, como Boquerones en vinagre, se reparten en distintas tipologías, según sea el procedimiento, aunque la mayoría, que son vinagretas, están en Ensaladas…

± El condimento prima sobre el ingrediente: La receta Cuajado de garbanzos es dulce y va a una tipología de dulce, no a Guisos de legumbres.

± Cuando se quiere excluir de una tipología a un grupo de recetas en razón de los condimentos, se explicita en el nombre: los huevos que llevan azúcar u otro edulcorante van a una de las tipologías de dulces, mientras que los que no lo llevan van a la tipología Huevos cocidos, fritos, guisados en piezas o batidos y no endulzados.

± Los condimentos pueden no ser relevantes en un primer momento, al decidir la inclusión de una receta en una tipología, pero son fundamentales cuando en un segundo paso se analizan las recetas de una tipología dada y su evolución.

± Las mezclas de dulce y salado en las recetas de carne, muy frecuentes en los manuscritos antiguos, van todas a la tipología correspondiente de carne. El análisis del condimento se hace a posteriori porque interesa saber cómo evolucionan los modelos como los estofados de cordero, a medida que van perdiendo los condimentos dulces.

± A la tipología Frutos secos cuajados o fritos van los dulces que tienen como ingrediente principal la almendra u otros frutos secos. Sin embargo, a Masas de dulces de harina horneadas van las masas de harina o derivados horneadas, incluidas las que llevan algo de almendra o que incluyen la palabra almendra en el título, si después el ingrediente principal es la harina.

± Si la receta comprende varios procedimientos culinarios, prima el que determina el acabado final, tanto si aparece en el título de la receta (Ternera asada es un asado de carne), como si no (Otro [Bisteck]) que también es un asado de carne aunque no lo indique el título de la receta). Por la misma razón, en fritos van solo los que tienen la terminación de frito, no los que hacen un sofrito y después guisan u hornean.

± Si una receta ofrece la opción de hacerse con dos ingredientes, como carne o aves, o carne o casquería, etc., se incluye en la tipología que tiene menos recetas; en este caso, aves o casquería, en vez de las de carnes.

± En los guisos, prima la tipología a la que corresponde el ingrediente principal sobre el secundario: la carne con patatas puede ser un guiso de patatas con poca carne, en cuyo caso va a la tipología Hortalizas guisadas, horneadas, cocidas, rellenas o fritas, que incluye patatas no a las tipologías de carne. Lo mismo ocurre con el pollo con arroz.

± Las guarniciones, cuando aparecen acompañando al ingrediente principal, van a la tipología de éste: Arroz en blanco con menudillo de pollo va a la tipología Casquería… no a Guisos, cocidos y horneados de arroz. Cuando la guarnición aparece como receta independiente, como Puré de patatas, va sin embargo a su tipología correspondiente, en este caso Hortalizas cocidas, guisadas, horneadas, rellenas o fritas.

± La tipología Pescados enteros asados u horneados responde a un principio de abundancia, igual que Carnes en grandes piezas asadas o guisadas. Por esa razón, los únicos pescados sin trocear que no han sido incluidos en esa tipología son las sardinas y los boquerones, que por su tamaño y consideración van a la tipología Pescados en trozos, tiras o piezas pequeñas…, aunque no se troceen.

2.9.2. Tipologías mixtas o modelos significativos

Esta segunda clasificación corresponde a los modelos culinarios con especial significación y fácilmente reconocibles, sobre los que ya se ha hablado. Son los escabeches, gazpachos, buñuelos, etc. o los que interesan en razón del ingrediente, como ocurre con las recetas que tienen en el título o como ingrediente principal el tomate o la patata. Las recetas que ahora conforman estos modelos fueron anteriormente distribuidos entre varias de las tipologías. De ahí que sean en realidad tipologías mixtas. Al tratar los resultados de la investigación, serán un patrón fundamental para el análisis, pues son los referentes culinarios. Son particularmente útiles para verificar hipótesis y cumplir los objetivos propuestos y para analizar conjuntos de recetas que son escasas, pero tienen mucha significación dentro de las cocinas de España (escabeches, adobo, mechado, caracoles). También para otros conjuntos de recetas, que son numerosas, se han incorporado a las cocinas en los siglos que se investigan y están distribuidas en diversas tipologías, como las croquetas y los budines. En este caso, el título de las recetas sí es importante, porque confiere significación al modelo, aunque también lo son los criterios de selección que se acaban de exponer.

TIPOLOGÍAS MIXTAS SELECCIONADAS

± «para…»

± Adobos

± Asados

± Bacalao

± Bistec

± Budines

± Buñuelos

± Caldereta

± Cazuela

± Cebolla

± Croqueta

± Cuajados

± Dorados

± Empanadas de pescado

± Empanadas de verduras

± Empanadas fritas saladas y dulces

± Empanadas, empanadillas, pasteles salados con o sin masa y budines salados

± Empanado y escalope

± En salsa (no las salsas)

± Encurtidos

± Escabeche

± Estofados

± Extranjerismos

± Fiambres y lomo en manteca

± Flanes

± Fritos totales

± Frituras de carne y pescados

± Guisados

± Hojaldres

± Lomos

± Mechados

± Menestra

± Merluza y pescado

± Naranja

± Otro modo

± Paellas

± Pastel dulce

± Pastel salado

± Patata

± Patés y foie gras

± Pepitorias

± Perejil y verde, en salsa verde

± Pescados y carnes rellenos

± Pistos

± Restos

± Roscos

± Sustituciones, falsificaciones y «como»

± Tartas

± Tomate

± Tortas

± Tortillas

A continuación se exponen los criterios y algunas aclaraciones sobre la selección de estos modelos:

± Un modelo incluye todas las recetas que llevan el nombre en el título que interesa (asados o tomate o patata), con todas sus variantes ortográficas y formas en que se haya comprobado previamente que son llamadas en las recetas: por ejemplo, en asados van las recetas que tienen en el título: asad(o/a), azad(o/a), horn(eado/a), parrill(a), emparrilla(do/da).

± El que dos recetas compartan el nombre y formen parte del mismo modelo, no quiere decir que se trate de elaboraciones culinarias semejantes. Es más: en su evolución pueden resultar irreconocibles. Es el caso de los salmorejos y gazpachos, que han mantenido el nombre pero han evolucionado hacia resultados muy distintos de los de su origen. Forman parte del mismo modelo precisamente porque interesa analizar cómo y cuándo se han producido esos cambios.

± Para (recetas que tienen en el título la palabra para), incluye las recetas que se refieren a procesos culinarios (relleno para…, etc.), no al puré para niños, por ejemplo.

± Empanadas, empanadillas, pasteles salados con o sin masa y budines salados es la suma de la tipología Hojas y masas de cereal rellenas de carne, pescado u hortalizas: empanadas y pasteles y de las recetas de budines y pasteles salados, timbales, pavos trufados, fiambres, áspic y platos con gelatina, que estaban repartidos por varias tipologías más. El objetivo es verificar cómo se ha producido la transición desde los pasteles salados con masa a otras elaboraciones, que llevan ingredientes parecidos a los primeros, y en algunos casos comparten también procedimientos, pero han dejado de lado la masa.

± Estofados incluye solo a todas las recetas que tienen este término, con sus variantes ortográficas, en el título. Sin embargo, hay recetas de guisos de carne, aves, caza o casquería que son estofados y no están en esta tipología mixta. Al ser tan alto el número de recetas de carne, aves, etc. (1.256) se ha optado por lo siguiente: en las tipologías quedaron clasificadas en razón de la variedad (aves, casquería, etc.) y dentro de las carnes, más numerosas, según fueran trituradas, fritas, guisadas en trozos o en piezas. Por el contrario, las tipologías mixtas registran modelos, tal y como indican los títulos: estofados, guisados, en salsa, cazuela, caldereta. Si se metiera ahí la lupa, se concluiría que, a pesar de llamarse de distinta manera, pueden ser similares, pero se ha considerado más importante registrar cómo las denominan, con la posibilidad de sumarlos después todos, como guisos.

± Fritos totales aglutina a la tipología Dulces y panes de sartén de sartén con la tipología mixta Frituras de carne y pescado y los fritos de hortalizas, huevo, etc. que estaban repartidos en sus respectivas tipologías. Incluye también las Croquetas, que aglutinan, a su vez, a las dulces y saladas, y los Buñuelos, aunque ambos tengan una tipología mixta propia.

± En Patata van todas las recetas de patatas que estaban en la tipología Hortalizas cocidas, guisadas, horneadas, rellenas o fritas, pero también las recetas que tienen patata como ingrediente secundario y estaban en otra tipología como Conejo con patata que pertenece a la tipología Caza mayor y menor… Esto permite analizar, entre otras cuestiones, la posición relativa que la patata ha tenido en los distintos periodos.

± Restos agrupa a las recetas que comentan que se trata de aprovechamiento de restos, los títulos que lo indican o son clásicos, como sobranza, sobrehúsa, ropa vieja, etc. y las sopas y los budines de pan, los purés de legumbres, pero no las cremas y otras muchas recetas, como las croquetas, que podrían hacerse con restos, pero sobre las que no existe seguridad.

± Sustituciones, falsificaciones y como comprende las recetas que hacen mención al título o dan varias opciones en el ingrediente o en el procedimiento, de ahí que se las haya seleccionado en la base de datos por tener la conjunción o en el título, salvo cuando son sinonimias: arteletes o roscos.

2.9.3. Grupos de alimentos

Por último se ha realizado una clasificación que engloba al 87,2% de las recetas en 8 grupos de alimentos: hortalizas y ensaladas, pescados, carnes, dulces, conservas y frutas sin procesar, recolección, sopas y purés, y cereales y legumbres. Estos grupos comprenden a las tipologías y tipologías mixtas, pero el objetivo perseguido ha sido otro. En las tipologías se tenía ya la clasificación de todas las recetas, en las mixtas, la de los modelos culinarios que servirían de referencia para el análisis; en este caso, interesaba conocer solo el modo como se las nombraba: es decir, que el Grupo Hortalizas y Ensaladas contiene todas las recetas en cuyo título aparece el nombre de alguna hortaliza, es decir todas las de la Tipología Hortalizas cocidas, guisadas, horneadas, rellenas o fritas, pero además aquellas recetas que citan a alguna hortaliza en su título, aunque no sea el ingrediente principal, como ocurre con la carne con tomate. En resumen, el análisis de las combinaciones de ingredientes, condimentos y procedimientos, que son los que han marcado la selección de tipologías, sirve para clasificar a todas las recetas y analizar su evolución, mientras que los títulos de las recetas sirven para analizar la importancia relativa que ha tenido el nombrar para construir los modelos culinarios, así como para investigarlos.

2.10. Tratamiento estadísticos de los datos

Inicialmente se incluyeron todas las recetas en una aplicación informática desarrollada al efecto, denominada Índice[21]. Esta constituía un repositorio común y único para el conjunto de recetas, pero las posibilidades para su explotación estadística eran muy limitadas[22]. Posteriormente, se ha decidido hacer un análisis estadístico más profundo, generando, a partir del repositorio Índice, una base de datos Excel.

Se crearon atributos básicos para cada receta:

ID: Identificativo de cada receta. Ordinal correlativo que numera cada una de las recetas unívocamente.

Nombre: Nombre de la receta.

Recetario: Clave del recetario al que pertenece la receta

Comarca: Localidad o localidades del que procede el recetario.

Letra: Numeración de la letra correspondiente dentro de su recetario.

Periodo: Periodo estimado de inserción de la receta en el recetario correspondiente, en intervalos de cuarto de siglo.

Del total de recetas inventariadas a partir de los 43 recetarios —4.586 recetas— se han segregado aquellas no alimentarias —69 recetas—, resultando la muestra objeto de estudio en 4.517 recetas. Esas recetas no alimentarias son de higiene, cosmética, curativas y de limpieza y restauración. Dado que ningún manuscrito era de los llamados «Libros de mermeladas», dedicados a remedios curativos, perfumes, etc., se ha considerado oportuno sacar del análisis las recetas no alimentarias, que suponían una minoría, y aprovechar el resto[23].

A continuación se han creado 39 tipologías culinarias (T), que comprenden a todas las recetas y se ha asignado cada receta a una y solo una de ellas.

En paralelo se han creado 8 grupos (G). Cada grupo agrega un subconjunto de tipologías con alguna característica común.

± G1 Carnes varias y derivados, T14+T17+T19+T21+T23+T25+T27+T28+T29

± G2 Pescados, T15+T16+T18+T20+T22+T24

± G3 Dulces, T30+T31+T32+T34

± G4 Verduras y ensaladas, T8+T9

± G5 Conservas/frutas sin procesar, T12+T33

± G6 Recolección, T10+T11

± G7 Sopas y purés, T3+T4+T5

± G8 Cereales y legumbres, T2+T6+T7

Finalmente se han creado 54 tipologías mixtas o modelos significativos, seleccionados en razón de los criterios antes expuestos.

Una vez constituida la base de datos, se han estudiado las variables siguientes para el conjunto de los datos:

± Total de recetas por tipologías, tipologías mixtas y grupos.

± Número y porcentaje sobre el total de recetas para cada tipología/tipología mixta/grupo

± Número de recetas de cada tipología/ tipología mixta /grupos y el porcentaje que representan en el resto de las tipologías/ tipologías mixtas.

± Coeficiente de correlación Pearson entre tipologías/tipologías mixtas/grupos.

± Pesos de cada tipología/ tipología mixta /grupo en la escala temporal.

± Pesos que representan el número de recetas en cada escala temporal sobre el total de recetas de cada tipología/ tipología mixta /grupo.

± Pesos de cada tipología/ tipología mixta /grupo en la geografía estudiada.

± Tendencias de cada tipología/ tipología mixta /grupo en la escala temporal.

Los resultados cuantitativos de los distintos valores de correlación entre tipologías fueron muy bajos o cercanos a cero, confirmando de esta forma la independencia de todas la tipologías y, por tanto, que la selección de las tipologías era correcta.

Por otra parte, el estudio de tendencias se ha realizado en base a los datos porcentuales de cada tipología sobre el total de recetas en cada periodo estudiado, para evitar el sesgo que podría darse al estudiar valores absolutos, dado que el número de recetarios (y por ende, de recetas) era muy variable según el periodo estudiado. Al tratarse de un estudio descriptivo más que econométrico, las conclusiones de tendencias pueden ser consideras válidas.

Capítulo 1
La transmisión de conocimientos culinarios: Su tiempo y sus protagonistas.

1.1. La transmisión de conocimientos culinarios

Los recetarios se escriben y publican en España desde hace siglos y han sido catalogados y estudiados[24]. Durante el XVII y XVIII, hombres y mujeres, entre ellos muchos eclesiásticos, anotaron recetas y en algunos casos las publicaron, pero es durante el último tercio del siglo XIX que sucede lo que interesa a este libro: se extiende la costumbre de copiar los recetarios familiares antiguos o de redactarlos cuando no existían documentos previos. La educación de las hijas de familias nobles y burguesas en colegios, casi siempre religiosos, que incluso impartían clases de cocina, puso de moda los recetarios, que se elaboraban antes de casarse para ayudar a la futura ama de casa a dar de comer bien, lucir y economizar. Es sobre esos manuscritos, anotados por mujeres o por hombres, que tratarán los siguientes capítulos.

Los recetarios domésticos permiten muchas lecturas. Ofrecen información sobre cocina, sobre el abastecimiento de alimentos, sobre aprovechamientos cinegéticos, horticultura y recolección, sobre la comunicación entre pueblos y regiones, sobre la distribución de la riqueza, sobre la vida doméstica, sobre las relaciones entre hombres y mujeres, sobre la crianza, sobre las celebraciones… Son obras abiertas: pueden estar escritos por una sola persona; pueden tener un cuerpo importante de recetas y añadidos, ya sea de coetáneos o de sucesivas generaciones; pueden estar escritas por varias manos desde el principio, como ocurre cuando lo comparten hermanas; pueden estar ordenados por grupos y tener índice o no; pueden aportar datos sobre el lugar y las épocas en que se hicieron, sobre sus autores, sobre las ocasiones para las que se anotaran las recetas, ya fueran de uso diario o no, y tuvieran una posición u otra en el orden de comidas y de servicio, o ser solo una escueta sucesión de recetas. Además, pueden contener cuentas, remedios, labores, dibujos y cuanto haya que anotar en la casa, pues en muchas ocasiones han sido los únicos cuadernos al uso. Suelen ser, por tanto, obras plurales, complejas y muy variadas. Un recetario puede contener recetas muy diversas en su estilo, en la ortografía y caligrafía, en la anotación de cantidades, técnicas y procedimientos o en la exhaustividad de las descripciones.

Esa diversidad resulta compleja al lector y al investigador. Realmente no es fácil decidir qué hacer con miles de recetas separadas entre sí por cientos de años y otros cientos de kilómetros. ¿Cómo compararlas? ¿Entre qué grupos se pueden establecer comparaciones? ¿Cómo seguir su evolución? ¿Sobre qué aspectos de los recetarios centrar la atención: los ingredientes y procedimientos culinarios, los condimentos; la posición en la estructura culinaria, ya sean entrantes, platos principales, postres o dulces; por grupos de alimentos; según su frecuencia? ¿Interesan, sobre todo, como referencia a lo que se comía en una época, a lo que se cocinaba, a lo que se pretendía comer? ¿Pueden ofrecer información nutricional o facilitar pistas sobre lo que se producía o comerciaba en esa zona y época?

En mi opinión, los recetarios domésticos no ofrecen información fiable sobre lo que se comía, aunque sí sobre lo que se podía comer. Tampoco permiten datar la incorporación de determinados alimentos a la cocina. Pero sí ofrecen pistas sobre lo que se quería comer; sobre los alimentos que tenían y los que faltaban; sobre los conocimientos que se querían conservar; sobre las novedades culinarias y técnicas que se adoptaban; y sobre las razones por las que se transmitían los conocimientos culinarios, ya fueran de representación social, de economía doméstica, reforzadoras de la identidad familiar o local o relacionadas con el puro placer de comer y dar de comer. Y es que la búsqueda del placer en el comer es una razón de peso. Es el primer placer del recién nacido, el último del viejo y el más fiel de la vida. La capacidad de los alimentos para construir redes, identificar y disfrutar, son razones tan potentes como los nutrientes que sostienen la vida. Los recetarios domésticos permiten, en definitiva, rastrear la evolución de las cocinas.

Los 43 documentos estudiados desvelan una voluntad clara de conservar y transmitir los conocimientos culinarios. Pero su existencia plantea, en principio, más interrogantes que respuestas. ¿Por qué algunas familias acumulan recetarios manuscritos y otras de la misma clase social los desconocen? ¿Qué características e intereses tenían estas personas que se empeñaron en tal tarea? ¿Por qué los han conservado y no quieren desprenderse de ellos, pero a veces están tan descuidados? ¿Por qué contienen anotaciones muy diversas y ajenas a la cocina? ¿Por qué se escriben recetas en un mismo cuaderno durante más de cien años? ¿Hasta cuándo se han cocinado esas recetas? ¿Por qué se han localizado muchos de algunas épocas y muy pocos de otras? ¿Para qué y para quién se escribieron? Parece evidente que los recetarios domésticos se escriben para no olvidar los platos que gustan, para recordar los que se hacen con poca frecuencia, para conservar el sabor que la madre y la abuela conferían a la cocina familiar, para recordarlas cuando se van, para nutrir y dar gusto a los que se quiere, para quedar bien con los invitados, para dar a las celebraciones familiares aunque sean a puerta cerrada la distinción merecida, para conmemorar citas del calendario litúrgico, para marcar el ciclo estacional, para sacar el máximo partido a lo que se tiene, para aprovechar restos, para organizar la cocina doméstica… y para disfrutar de Una cosa muy rica, que es el título de una de las recetas de estos manuscritos. Pero hay más. A lo largo de este libro se procurará matizar algunas de estas respuestas.

La primera cuestión sobre la que cabría reflexionar es cómo y por qué se transmiten los conocimientos culinarios. Las cuestiones relativas a este asunto formaron parte de varios proyectos de investigación llevados a cabo en Andalucía y en Marruecos[25]. Los resultados del trabajo de campo delatan que existen al respecto muchas más semejanzas que diferencias entre los dos lados del Estrecho de Gibraltar y los dos continentes[26]. Es probable que, si se hubiera mirado en otra dirección, ocurriera lo mismo. En esas investigaciones se preguntaba a las mujeres de distintas generaciones quién les enseñó a cocinar, cuándo fue y por qué, si tenían recetarios, con qué frecuencia los utilizaban, si anotaban recetas de vez en cuando y de dónde, si las llevaba después a la cocina y cuáles eran sus especialidades? De sus contestaciones se desprendía que la transmisión de conocimientos culinarios se produce, sobre todo, de madres a hijas. También entre amigas y vecinas, pero no es la fuente habitual, máxime cuando se trata de especialidades, que son asunto familiar. De hecho, para que los conocimientos se asimilen realmente la mejor garantía es que la transmisión sea personal y cercana. De ahí que pueda afirmarse que existen dos planos de transmisión: el de los mensajes que se reciben de fuentes anónimas o impersonales y el del conocimiento personal que se considera fiable. Esa fiabilidad no atañe solo a la salud o a la calidad. Cada mujer tiende a recuperar los sabores de su infancia. Lo demás se hará a lo largo de los años, pero ese conocimiento espera recibirlo de su madre. El aprendizaje de la cocina reproduce, por tanto, la identidad y es una forma establecida de comunicación entre mujeres. A través de la cocina cada mujer anuda relaciones de por vida con la madre, sólidas con las vecinas, esporádicas con las visitas… La mujer sabe a quién y en qué medida debe abrir ese ámbito de su intimidad que es la cocina.

La transmisión de conocimientos culinarios no es, por tanto, algo que se pueda descuidar, pero el aprendizaje suele postergarse en el tiempo. Lo habitual es que la joven prolongue en la cocina su condición de hija hasta que se independice o forme su propia familia. Es entonces cuando suele aprender a cocinar. La madre, a su vez, no cede su papel en la cocina mientras tiene tiempo y salud para ejercerlo, salvo que tenga servicio doméstico cualificado. Su condición de responsable del estado de salud y de la cohesión de su familia hace que sea la última tarea doméstica que trasfiera, ya sea a las hijas o al servicio. La cocina se aprende, pues, a medida que se necesita: de soltera, cuando hay que ayudar a la madre, o al casarse. Antes o después la mayoría de las mujeres deben aprender a cocinar. De ahí que su relación con la cocina sea, en primer lugar, obligatoria, incluso para aquellas que son aficionadas. Esa condición de obligatoriedad está detrás de la poca afición que demuestran muchas, con independencia de su clase social, edad, ocupación o lugar de residencia. A esa obligatoriedad escapaban, sin embargo, las hijas de la alta nobleza y burguesía. De una parte, porque no era materia obligatoria en los colegios, si es que se impartía, y de otra, porque las hijas de buena familia no debían entrar en la cocina, salvo para hacer de manera esporádica algo de repostería. Redactaban sus libros de cocina, pero no llegaban al matrimonio sabiendo cocinar[27]. Para eso, se entendía, bastaba con contratar a una buena cocinera. Su papel era el de dirigir, no el de ejecutar.

Pero, además de por necesidad, se aprende también por afinidad. Cuando se admira a una persona o a un colectivo se tiende a imitar su cocina y sus maneras de comer. En el caso de estos manuscritos, el prestigio de algunos dulces o embutidos locales y, sin duda, de la cocina francesa, que supo proyectar su patrimonio culinario sobre las cocinas de élite de Europa, son evidentes. Esa asimilación puede tener también lugar de una persona que se acaba de conocer, de alguien con prestigio o fama —los recetarios de cantantes y actrices—, de un pueblo y de cualquier grupo humano, incluso si se trata de etnias o religiones distintas. No importa. La cocina es un lenguaje autónomo: tiene entidad suficiente para generar una lógica propia, independiente de discursos ideológicos, políticos o religiosos. La cocina comunica y supera barreras. Las mujeres saben del poder de comunicación que tiene la transmisión de los conocimientos culinarios y lo utilizan para tejer redes, para consolidar vínculos o como una forma de cortesía. El intercambio recitado de recetas entre mujeres es una práctica frecuente en reuniones sociales. Saben que no podrán memorizar los tiempos y las cantidades. Pero no importa. El recitado cumple su función social: genera afinidades, anima la conversación y abre pausas en la velada. También se aprende cocina por puro gusto, pero para que la transmisión del conocimiento se produzca por afición debe haber libertad. El placer de aprender debe ser elegido. Es ahí donde las mujeres disfrutan preparando o relatando sus especialidades. Cuidan los detalles, planean, inventan. El gusto por aprender y cocinar suele ir parejo al de regalar, ofreciendo lo que se ha aprendido. En esa larga cadena se tejen redes, se reproduce la vida, se comunica y se crea. Entonces, no importan el tiempo y el esfuerzo que se empleen en aprender a cocinar. El gusto hace que la conciencia del esfuerzo se minimice. De esa motivación nacen la creatividad y la inspiración. Los conocimientos aprendidos se enlazan con los propios, la transmisión se hace efectiva y suele prolongarse.

No es fácil, sin embargo, precisar de dónde surgen las buenas cocineras. Los resultados del trabajo de campo indican que no existe una relación de causalidad con variables como la clase social, el nivel de instrucción, la ocupación, la edad o el lugar de residencia. Las mujeres pueden ser buenas o malas cocineras con independencia de estas. Tampoco es algo que se transmita sin más de madres a hijas. Las hijas de una buena cocinera pueden ser un desastre, y a la inversa. Es cierto que la educación del gusto y el aprendizaje en la cocina contribuyen a mejorar los resultados. Pero la cocina es, sobre todo, un don. Es el arte de la proporción más efímera. Para cocinar bien hay que tener sentido de la medida y de la oportunidad, paciencia, memoria, intuición y creatividad, y esas cualidades se tienen o no se tienen. Cuando se tienen y son apreciadas es cuando se construyen los mejores y más abultados recetarios domésticos. Son obras de buenas cocineras o de amas de casa muy aficionadas a la cocina y con buenos profesionales a su servicio. Sin duda, es una de las razones de que algunos de los manuscritos recopilados sean tan extensos y detallados, frente a otros breves y escuetos, tratándose de la misma época y clase social.

No obstante, exista o no ese don, lo cierto es que el aprendizaje se produce. Mejor o peor, pero se produce. La transmisión de conocimientos fluye, generación tras generación. En esa cadena, cada mujer libra su propia batalla entre la tradición y la innovación culinarias. La mujer debe decidir a diario, sea consciente o no, entre tradición y novedad. En cocina, la novedad es inevitable, tiene su propia inercia. La cocina no prolonga su creación más allá de unas horas o unos días: debe ser reinventada a diario. Puede que algunos alimentos se conserven, pero el grueso suele hacerse cada día. Eso supone, inevitablemente, empezar y acabar la obra continuamente. Es además una materia tremendamente sensible. Un cambio mínimo, ya sea en los condimentos, en el tiempo de elaboración, en la temperatura o en la presentación, produce una alteración en la percepción. Cualquier elaboración, por tradicional y repetida que sea, sabe distinta apenas según quién la haga, el toque de la cocinera. El comensal necesita, sin embargo, reconocer los sabores y los significados de cada bocado que se lleva a la boca. No puede sentirse perdido en una actividad tan necesaria y regular. Esa necesidad es más imperiosa cuando se trata de la comida diaria y del ámbito familiar. Para experimentar se va a restaurantes. Para reconocerse está la familia. Las cocinas domésticas requieren de la prolongación de la tradición culinaria. La mujer lo sabe y, si se le olvida, se lo recuerdan inmediatamente. Su papel como cocinera de la familia es el de contribuir a la cohesión familiar. Debe cocinar en la tradición. Sin ella no hay memoria, no hay saber, no se logra el sabor esperado, el que permite reconocerse y, desde esa interpretación, ser. Por eso, rara vez se dedicará solo a lo nuevo o a lo experimental, como puede hacer el profesional de hostelería. Ella debe convertir la comida en un puente que acerque tiempos y establezca vínculos entre sus seres queridos. El reconocimiento de esos vínculos se produce a través del sabor y la presentación del alimento. En cada plato y en cada bocado estén presentes la tradición culinaria, la singularidad del día que se celebra, la cocina de la madre y de la suegra, el gusto de los suyos. Todo eso requiere trabajo, conocimiento, generosidad y creatividad. Rutina e improvisación se funden, así, estableciendo redes en el tiempo. Ellas saben, aunque no lo pronuncien, que es mucho lo que está en juego. Cada mujer construye, en definitiva, a lo largo de la vida su propio universo culinario. En parte es aprendido, en parte reinventado. No es cerrado, pero a medida que se va definiendo sí llega a ser autosuficiente. Un mundo tan personal debe ser guardado con celo. No todo puede entrar. No todo puede salir. La relación de la mujer con la cocina pertenece al ámbito privado. La transmisión se produce a través de relaciones personales; se aprende desde la cercanía: de la amiga, de la hermana, de la abuela y, sobre todo, de la madre. De ahí que se conserven los recetarios de generación en generación, aunque algunas recetas hayan pasado de moda. De ahí que se anote a veces con descuido y cualquier cosa: es algo íntimo, personal. De ahí que se siga escribiendo en el mismo cuaderno, aunque sea en los márgenes, en vez de comprar uno nuevo. Es como si se quisiera recorrer el mismo camino, como si se siguieran los pasos de la madre y la abuela, como si cada huella quisiera encajar en la anterior.

1.2. Los manuscritos y su tiempo

Los documentos estudiados registraron los cambios de la sociedad que los hizo posible. Durante los doscientos años que transcurrieron entre el primero y el último de los 43 recetarios recopilados, tuvieron lugar acontecimientos que afectaron a la alimentación, a estas familias y a sus cocinas. Cambiaron el régimen de propiedad de la tierra, la legislación, la producción y transformación de alimentos, la tecnología, el conocimiento sobre las especies naturales, los transportes, la conservación, la distribución, el comercio, los modos de representación social, los objetos de lujo, la divulgación de las cocinas, la hostelería… Algunos cambios se iniciaron a mucha distancia, otros sucedieron en los mismos pueblos, pero directa o indirectamente ampliaron el radio de abastecimiento y conocimiento, y transformaron la oferta alimentaria, la sociedad, las mentalidades, el gusto y lo que en este caso interesa: los recetarios. En las páginas que siguen se procurará ofrecer información somera que permita poner en contexto a estos documentos y a las familias que los escribieron y disfrutaron.

Cuando se empezaron a escribir, a finales del siglo XVIII, la Ilustración había emprendido la catalogación sistemática de la especies naturales y las expediciones científicas, la máquina de vapor había abierto el camino a la Revolución Industrial en Inglaterra, la Revolución Francesa acababa de quebrar las estructuras del Antiguo Régimen, la burguesía se había convertido en la clase dirigente y Europa despegaba como potencia económica que colonizaría otros continentes y ejercería su poder dentro y fuera de sus límites territoriales. Durante el XIX, la mecanización, la ingeniería agrícola y los abonos químicos emprendieron una transformación de la agricultura que, a partir de mediados del siglo XX, terminaría afectando a todo el planeta con la generalización de la agricultura industrial promovida por la llamada Revolución Verde[28]. No obstante, en el XIX, la dependencia de la climatología, las plagas[29], la privatización de las tierras comunales y eclesiásticas, la consiguiente pérdida de redes de solidaridad y la concentración de la propiedad de la tierra, contribuyeron a que el avance tecnológico y de terrenos cultivables no evitara graves crisis agrícolas y humanitarias. Al mismo tiempo, las potencias europeas desarrollaron la ganadería científica, la especialización pesquera de los puertos, las redes de transporte y la higiene alimentaria. Todo ello, unido al papel que desempeñaron los grandes chefs, la hostelería y la cada vez más abundante edición de recetarios y revistas, dio un nuevo impulso a la transformación de las cocinas que iniciara la gastronomía francesa en el siglo XVIII.

En España, los cambios económicos y sociales referidos no se produjeron al mismo tiempo que en Francia o Inglaterra, ni con ritmo homogéneo para todos sus territorios ni afectaron del mismo modo a los hábitos alimentarios y las cocinas de todos los españoles, incluso tratándose de una misma clase social. El siglo XIX fue complicado, irregular y tan reformista como reactivo. Empezó con la derrota de Trafalgar frente a los ingleses (1805), continuó con la Invasión Napoleónica y la Guerra de la Independencia (1808-1813), sufrió la inestabilidad política de periodos absolutistas y constitucionales (1814-20/1820-23/1823-33), tres Guerras Carlistas, se proclamó la Primera República, se restauró la Monarquía y acabó en 1898 con la pérdida de las últimas colonias, Filipinas y Cuba, tan nombrada en las cocinas y los recetarios de España. Varada por la inercia del Antiguo Régimen, la agricultura encontraba dificultades para introducir nuevas técnicas y cultivos, a pesar de intervenciones de tanto calado como fueron las sucesivas desamortizaciones de bienes eclesiásticos y comunales. De hecho, ya en el XVIII se habían emprendido roturaciones, más ambiciosas que las precedentes del XVI[30]. La mitad de las concesiones correspondieron entonces a Andalucía y, en concreto, a términos de los que proceden estos manuscritos, entre otros, Medina-Sidonia, Carmona y Alcalá la Real, contribuyendo a consolidar el poder económico de la burguesía, pues estas roturaciones de tierras comunales no conllevaron una distribución de la propiedad ni una ampliación de los cultivos. Directa o indirectamente pasaron a pocas manos, pues los vecinos pobres terminaron vendiéndolas, y prevalecieron los cultivos de olivar, cereal y vid, sobre todo en Sevilla y Córdoba, y en menor medida hortofrutícolas[31]

Durante la primera mitad del siglo XIX, se produjo la expansión cerealista en las campiñas y llanos, la introducción de cultivos sociales como la patata, el maíz, en Andalucía Oriental, y el arroz, en las Marismas del Guadalquivir; hacia mediados de siglo, el olivar sustituye al viñedo residual en montes y nuevas roturaciones de las campiñas de Écija y Carmona y, en general, se produce una extensión de los cultivos, propiciada por la revolución agraria liberal, que pretendió el cambio del régimen de propiedad de la tierra desde la superposición de dominios del Antiguo Régimen a los postulados del liberalismo en favor de la propiedad libre e individual[32]. El proceso se puso en marcha con la desamortización de los bienes de la Iglesia (Mendizábal, 1836 y 1841) y de los pueblos, la supresión de los mayorazgos y señoríos jurisdiccionales, la liberalización de los precios y la unificación de los pesos y medidas. Pero la desamortización, igual que ocurriera antes con las roturaciones del XVIII, no hizo sino aumentar la concentración de la propiedad de la tierra en manos de la nobleza y la alta burguesía, las únicas con capacidad real para competir en el mercado por las nuevas tierras: 10.000.000 de Ha en toda España. El aumento de las tierras cultivadas y de la productividad agrícola situó a estas familias en una inmejorable posición social y política. Entre ellas se sitúan precisamente las propietarias de algunos de los recetarios del siglo XIX y de las primeras décadas del XX que se van a analizar. Durante el siglo XIX se incrementó, además, la especialización productiva orientada a la exportación. Esa especialización productiva no era, sin embargo, novedad: tuvo su origen en las exportaciones promovidas por la Carrera de Indias, que sin embargo no produjeron una vinculación efectiva entre la producción agrícola y el tráfico comercial[33].

En la configuración del latifundismo que permitió esa especialización, desempeñó también un papel importante la ganadería. Para el periodo que interesa a los manuscritos, los sucesivos procesos desamortizadores generaron un cambio en la posesión y propiedad de las explotaciones en la Baja Andalucía, donde se concentraban ya las mayores propiedades: según el censo de 1865, el 67’5% de los propietarios de más de 100 cabezas de ganado vacuno se concentraban en este territorio. Los ganaderos terratenientes del Antiguo Régimen y la Iglesia fueron desplazados por grandes labradores colonos que se hicieron progresivamente con la propiedad. Esa concurrencia de los intereses agrícolas y ganaderos dio lugar a que no se produjera el enfrentamiento característico entre ganaderos y agricultores, sino entre grandes y pequeños campesinos por el acceso a los derechos comunales.

Cuadro 3. Composición de la cabaña ganadera en Andalucía Occidental. Siglos XV-XX

Datos en número de cabezas, U.G. son unidades ganaderas según el criterio F.A.O.

Fuente: López Martínez, A.L., 2005

Como se observa en el cuadro, la progresiva concentración contribuyó a que a la cabaña ganadera de la Baja Andalucía, que era también la más productiva, diera primacía el ganado vacuno, mantuviera al ovino como superior en número de cabezas y registrara un incremento del porcino relacionado con el aumento de la población y del consumo de carne de matadero[34]. Esta evolución queda reflejada en los manuscritos, como se comentará en el capítulo dedicado a las carnes. No obstante, la percepción de los viajeros y de cocineros tan influyentes como Ángel Muro (1890) era que en España se criaban y comían, sobre todo, cerdos. Por su parte, la Andalucía montañosa y oriental mantuvo explotaciones minifundistas y medianas, de las que provienen también algunos recetarios domésticos.

Para el análisis de estos manuscritos interesan también y de manera particular los cultivos hortofrutícolas, pues, a pesar de que la mayoría de las recetas anotadas sean de carnes y dulces, y que las recetas de hortalizas no se generalizaran hasta finales del XIX, éstas formaban parte de las elaboraciones de carnes, caza, casquería y pescado, y por supuesto de los guisos de legumbres y cereales.

Gráfico 2. Distribución general de los regadíos en Andalucía.

La gradación de tonos oscuros que identifica la superficie de los regadíos varía en intensidad según su consumo de agua.

Fuente: Ojeda, J. Inventario y Caracterización de los regadíos en Andalucía. Universidad de Sevilla/Cía. Medio Ambiente (Junta de Andalucía), Sevilla, 1999.

Si se observa el mapa, las zonas marcadas en oscuro corresponden a los regadíos históricos que conservan en su traza, en sus estructuras hidráulicas y en su régimen de funcionamiento, elementos previos al gran impulso registrado por los regadíos a partir de 1920[35]. Pues bien, muchos de esos regadíos corresponden a las comarcas donde estaban asentadas las familias que escribieron los recetarios: Loja, Granada, Ronda, la Sierra de Cabra (Baena) y la Sierra Sur de Jaén (Alcalá la Real). Más adelante se verá como son precisamente los que más diversidad de hortalizas, frutas y, en algunos casos, recolección registraron. Pero los regadíos históricos están situados, además, en los recorridos de los arrieros, que distribuían los alimentos de norte a sur, de la costa al interior y desde las campiñas hasta las vegas, la Serranía de Ronda, Málaga y Granada. Son los trazados que permitieron el suministro alimentario a muchas de las localidades donde se han recopilado estos documentos, intercambiando, por ejemplo, el cereal y las legumbres de las campiñas por los productos hortofrutícolas de las serranías y la costa, o la pesca por los frutos que no se producían a nivel del mar. Los arrieros se adentraban por el Camino Real, que conectaba Madrid con Sevilla; por el camino que enlazaba Algeciras con Madrid, pasando por Ronda; de Cádiz a Málaga, también por Ronda; en sentido longitudinal, conectando pueblos de las campiñas como Jerez, Morón, Utrera o Villamartín con los de las serranías; así como desde la costa hacia la Serranía de Ronda y Alhama de Granada. Los pueblos de la campiña cordobesa, la sierra sur de Jaén y las Lomas —Baena, Cabra, Alcalá la Real, Úbeda y Baeza— mantenían, por su parte, más comunicación, a través de la vía Madrid-Córdoba-Granada, con esta última ciudad y Málaga, a la que exportaban los frutos sobrantes y casi toda la producción de aceite y de la que importaban pescado, cítricos y textiles, venidos de otras regiones. Por otro lado, esas comarcas cordobesas y jienenses mantenían más contacto con las dos Castillas y Valencia que con el occidente de Andalucía, pues les vendían aceite, ganado y lana, y adquirían bacalao, arroz y aguardiente[36]

Esa actividad de los arrieros, que se realizaba por caminos en muy mal estado, disminuyó con el ferrocarril y se reactivó décadas después, tras la Guerra Civil, como ocurrió con los recoveros, que se desplazaban en radios más cortos, facilitando a la población diseminada productos como el azúcar y el aceite, al tiempo que se abastecían en esas rancherías de aves y huevos[37]. La distribución de los recoveros, a diferencia de los arrieros, no debió afectar a la mayoría de los recetarios estudiados, pues sus propietarios no vivían aislados, salvo las temporadas que pasaban en sus fincas y en estas diversificaban la producción para el autoconsumo, pero sí quizá al de Arcos de la Frontera, que contiene las recetas que hacían en el cortijo, tanto para los señores como para los jornaleros[38].

Pues bien, como se ha dicho, en esos trazados estaban los regadíos históricos y se cultivaban los productos que después eran llevados a los mercados comarcarles para su consumo en las poblaciones que eran cabeza de mercado y para su distribución entre las de alrededor de menor rango. Son los regadíos de Baza, Guadix y Sierra Mágina, los de Motril y las Alpujarras, Alhama de Granada y la Axarquía, la costa de Málaga, la Vega de Antequera y Benamahoma, con sus célebres huertas. Como célebres fueron también las gaditanas huertas de Rota y Conil, los navazos de Sanlúcar de Barrameda, las frutas de la Sierra de Aracena en Huelva y los cultivos de Purchena y de la costa oriental de Almería, desde donde se exportó a finales del XIX uva a Estados Unidos[39]. De los pueblos donde se han recogido los manuscritos, Ronda, Baena, Cabra, Alcalá la Real y, en parte, también Medina-Sidonia son los que tenían más diversidad de frutas, hortalizas y plantas aromáticas[40]. Esa riqueza se refleja en la condimentación de sus recetarios y será analizada más adelante. Pero incluso los ruedos urbanos de ciudades como Sevilla tenían numerosas huertas; en este caso hacia el sur, el este y en la margen izquierda del río[41].

A pesar del pésimo estado de los caminos durante el XVIII y gran parte del XIX, esos tráficos permitían un flujo permanente de alimentos y tenían en Málaga, Cádiz y Sevilla, sus principales centros comerciales. Sevilla, que había iniciado su declive en el XVII y había recibido la puntilla en el XVIII con la pérdida del monopolio y de su condición de Puerta de Indias, se consolidó como centro redistribuidor de las ricas ciudades agrícolas de su entorno. Durante el XIX, los comerciantes y labradores acudían con regularidad a la capital para ofrecer y adquirir mercancías, contribuyendo así a mantener el tejido comercial y una hostelería local o cosmopolita, según el nivel, que influiría en los gustos de esos forasteros y de los sevillanos. Sobre la influencia de estos establecimientos en las cocinas locales y en los recetarios domésticos convendría matizar. Hacía 1863 había en Sevilla solo dos restaurantes, ambos servían cocina francesa y uno de ellos, El Suizo, pertenecía a una cadena con establecimientos en las principales capitales de España. Esa era por otra parte la tónica: los restaurantes, cafés, cervecerías y hoteles de Madrid, Bilbao, Barcelona, Valencia, Sevilla, Pamplona, Zaragoza y otras ciudades, pertenecían a propietarios de origen suizo e italiano: Fallola, Olgiati y Franconi, Pullini, Dosh, Frapoli, Lhardy[42] Intercambiaban sus cocineros, que tan pronto estaban en una ciudad como en otra, y las cartas eran muy semejantes. La oferta culinaria de la hostelería española era, por tanto, muy homogénea. Se comía en restaurantes, cafés, hoteles, algunas fondas y en las casas de huéspedes y de comidas, pero cada clase iba al local que le correspondía. Y aquí es donde los estilos de vida marcaban diferencias notables de unas ciudades a otras. Mientras que en Madrid, Barcelona o Bilbao los restaurantes tuvieron buena acogida, en Sevilla, la nobleza y la alta burguesía los relegaba a la clase media, dada a banquetear y celebrar a la vista de todos. Ellos tenían los casinos, solo para hombres, los clubs, donde podían entrar señoras, y los hoteles, que en toda Europa reunían a la crema y nata de la sociedad. En Sevilla eran el Hotel Madrid, el Oriente, el París, pertenecientes también a cadenas nacionales o internacionales. Pero si se compara el comportamiento de Sevilla con otras capitales andaluzas, la débil acogida de los restaurantes resulta aún más llamativa. En 1903, la distribución de hoteles y restaurantes en el resto de capitales era la siguiente[43]:

Cuadro 4. Distribución de hoteles y restaurantes, 1903.

Fuente: Llorens y Asensio, 1903.

Es decir, que solo Huelva, Málaga, Cádiz y Granada, que recibían a forasteros vinculados a la minería, el comercio y el turismo, tenían hoteles. Los restaurantes eran todavía menos frecuentes: solo las más cosmopolitas del momento, Cádiz, Jerez y Málaga además de Sevilla, contaban con algunos locales[44]. La cocina de estos restaurantes y hoteles era, sobre todo, francesa, siguiendo la pauta de Madrid, que en el XVIII se había convertido en la capital gastronómica de España[45]. La influencia de las cocinas hosteleras en las domésticas era, sin embargo, relativa. El análisis detallado de los manuscritos permitirá argumentar con más detenimiento. Por ahora baste decir que las cocinas de la nobleza y la burguesía andaluzas prolongaban, aunque transformada, la cocina española antigua y adoptaban modelos que habían triunfado en Francia un siglo antes, pero que los restaurantes proponían como novedad: salsas, cremas, merengues, foie gras…

Pero volviendo al comercio y su papel en la vida ciudadana del XIX, en Cádiz ocurría, por distintas razones, algo parecido a lo descrito para Sevilla[46]. La ciudad donde se aprobara en 1812 la Primera Constitución, la misma que había conseguido concentrar en sus pocas calles a comerciantes extranjeros, andaluces emprendedores y burgueses ilustrados, vio estancarse su población y declinar su actividad económica, pero se mantuvo gracias al comercio. Y también en Málaga, que perdió el impulso de sus industrias textiles y siderúrgicas, y del comercio que había sido favorecido por la actividad portuaria hasta su estancamiento durante la segunda mitad del XIX. El inicio de esta dependencia comercial hay que buscarlo en la liberalización del comercio en 1765, cuando la Corona favoreció la creación de compañías comerciales españolas no asentadas en Cádiz, dispuestas a competir con las extranjeras, beneficiadas hasta entonces por el monopolio, ante la incapacidad de la agricultura y las manufacturas nacionales para abastecer la demanda exterior[47] A partir de 1779, los puertos españoles empezaron a comerciar libremente con América, y las empresas y puertos andaluces compitieron con los del norte y con industrias de regiones con mayor apoyo estatal, como Cataluña y el País Vasco. Un siglo después, en la segunda mitad del XIX, el rango de los puertos con referencia al volumen transportado era el siguiente: Gijón y Avilés 14%, Barcelona 10%, Cádiz 9%, Bilbao 7% y Valencia, Sevilla y Santander, casi el 4% cada uno de ellos[48]. Además, la composición de la carga reflejaba la dependencia andaluza respecto a la agricultura: se flotaban aceite, otros productos agrícolas y minerales, mientras que la demanda era de manufacturados, carbón, hierro, pieles y madera[49]. Los tráficos marítimo y ferroviario tendieron a complementarse, aunque con primacía de este[50].

Mientras tanto, las grandes potencias europeas venían desarrollando esos tráficos, que contribuyeron a consolidar, durante el segundo cuarto del XIX, los grandes sistemas de compra, almacenamiento y redistribución de alimentos, empezando por el cereal[51]. Del mismo modo, la refrigeración en el transporte permitía la llegada de carnes americanas y australianas. Pero en el sur de España la situación era otra. El desarrollo de la red ferroviaria se produjo en Andalucía en dos fases: 1856-65 y 1876-85. Su desarrollo fue desequilibrado, beneficiando a la Depresión Bética en perjuicio de la Alta Andalucía, con menos población y producción y costes más elevados para la construcción de la red[52]. Es cierto que, con anterioridad, las ciudades más dinámicas del Occidente Andaluz –Jerez de la Fra. —Bahía de Cádiz— y el eje del Valle del Guadalquivir habían promovido proyectos pioneros (1820-1830)[53]. Pero no fue hasta 1854 que se abrió el primer tramo de ferrocarril en Andalucía, que conectó Jerez de la Frontera con El Puerto de Santa María y favoreció a la exportación del vino de Jerez[54]. Con posterioridad, 1903, se extendería al aceite, las pasas, almendras, naranjas y al corcho[55]. El ferrocarril contribuyó, por tanto, a la especialización en la producción del aceite de oliva para la exportación, a la mejora en el suministro de productos de primera necesidad desde el resto de España y el exterior y, en general, a la integración del mercado regional. Entre 1879 y 1935 aumentó el transporte por ferrocarril de cereales, vinos y aguardiente, aceites, frutas, legumbres, azúcar, remolacha y comestibles, por este orden[56]. Qué duda cabe que incidió también en un suministro más regular y variado para el comercio de las capitales y pueblos que habían sido centro de mercado y tuvieron la fortuna de que el ferrocarril tuviera parada en su municipio. Las tiendas de comestibles, que eran ya numerosas a mediados del XIX, pudieron ofrecer, así, productos de otras regiones o ultramarinos que eran llamados por su nombre de su origen: mantequilla de Soria, mazapán de Toledo, piñas de la Habana[57]. Su éxito las convirtió también en lugar de consumo, pues muchas tenían mostrador y las fronteras entre tabernas, bodegas, botillerías, colmaos y tiendas de ultramarinos con trastienda no estaban claras: las había con solería o cubiertas de tierra, con trastienda o sin ella. Pero fueran como fueran, eran los establecimientos más numerosos y concurridos de la época. Basta decir que en Sevilla, a mediados del XIX, había cuatrocientas cuarenta y seis tabernas y solo treinta y seis establecimientos de primera, sumando restaurantes, fondas, que es como se llamaba todavía a los hoteles, y cafés[58]. El ferrocarril intensificó asimismo las relaciones entre Madrid, Sevilla y Cádiz, incidiendo en la fluidez de intercambios, conocimientos y gustos entre sus clases dirigentes, y contribuyendo a la reorganización del espacio urbano, con el derribo de las murallas y la construcción de estaciones y rondas exteriores[59].

No obstante, hay que considerar que muchos suministros siguieron teniendo un radio comarcal o regional. Es el caso del aceite de oliva que era transportado para su manufactura y exportación, pero que tenía un radio de transporte corto o medio y no siempre llegaba a las comarcas no productoras, máxime si estaban mal comunicadas[60]. De hecho, durante el trabajo de campo se ha constatado reiteradamente las diferencias en el consumo de aceite y en su papel en la cocina entre las comarcas productoras y no productoras[61] Las familias que escribieron estos cuadernos durante el XIX y primeras décadas del XX escapaban, sin embargo, a esas restricciones del mercado. Es cierto que en los grandes pueblos del Occidente andaluz —Carmona, Écija, Osuna, Morón, Marchena, Lora— se comía sobre todo lo que se producía en el entorno. De ahí que distintas clases sociales, incluso tratándose de sociedades muy polarizadas, compartieran modelos culinarios, aunque tuvieran accesos desiguales a la cantidad y calidad de los alimentos. No cabe duda que la élite podía elegir entre recetas que les venían transmitidas de generaciones anteriores o que incorporaban de recetarios publicados y de sus iguales de otras ciudades y regiones. Esa opción preferente es precisamente la que hizo posible que se escribieran los estudiados. La despensa y la cocina de estas familias era, en gran medida, autosuficiente: mataban y conservaban bovino, ovino y porcino, cazaban, tenían corral, huerta y frutales, y en muchos casos eran productores de cereales, legumbres y olivar. De Sevilla o las capitales más cercanas traían periódicamente las especias, el azúcar, el café, el chocolate y productos de lujo, en su mayoría importados.

Pero, además, estas familias pertenecían a las comarcas más pobladas, más productivas, con mayor acumulación de capital y con ciudades más grandes: Sevilla, Cádiz, Jerez, Carmona, La Campana, Arcos de la Frontera, Medina-Sidonia, Ronda, Baena, Loja, Granada[62]. No es casualidad. Como tampoco lo es que el trazado ferroviario avanzara gradualmente desde esa zona, con primacía agrícola e incluso denominación específica, como el «ferrocarril del aceite» que discurría de Puente Genil a Málaga[63]. Si se observan los mapas, se comprobará la coincidencia entre la densidad de población, la red ferroviaria y las ciudades donde han sido localizados los manuscritos. Considerando que se buscaron recetarios en veintiocho poblaciones y solo se encontraron en veintiuna, de las que todas salvo dos están en la zona marcada, habría que concluir que no es casualidad. Los recetarios estaban donde residía la clase social que tenía medios y ambición social para escenificar en la mesa su posición y para construir su identidad familiar y de clase al mismo tiempo que levantaban sus empresas. Sin duda, habrá otros recetarios en otros archivos, incluso de los lugares ya rastreados, pero esta coincidencia entre la redacción de recetarios domésticos y los factores referidos parece significativa.

Gráfico 3. Situación geográfica de las localizaciones objeto del estudio

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 4. Red Ferroviaria de la Compañía de los Ferrocarriles Andaluces, 1878

Fuente: 150 años de ferrocarril (Cuellar Villar, D., 2008)

Gráfico 5. Densidad de población por partidos judiciales y red ferroviaria en Andalucía en 1909

Fuente: 150 años de ferrocarril (Morilla Critz, J., 2008)

En 1909, la red de Ferrocarriles Andaluces es la que se observa en el mapa correspondiente. Durante el siglo XX y en las décadas que siguieron a la Guerra Civil, apenas hubo especialización en el transporte de mercancías, salvo para la minería. La producción agrícola se movilizó desde los productores a los mercados interiores de Andalucía, no tanto con otras regiones, con excepción de las legumbres secas y las patatas que se transportaban desde las dos Castillas y Galicia. La tendencia fue a la internalización de los tráficos, muchos de los cuales derivaron a la carretera, incluido el pescado y el ganado porcino, lanar, caprino y equino[64]. En cuanto al suministro de alimentos, incluso para la hostelería sevillana, mejor abastecida que otras capitales y que los hogares, los profesionales aseguran que hasta los años setenta no empezó a haber buenos productos y regularidad en su afluencia[65]. La agricultura fue la principal actividad económica de Andalucía hasta 1955, que se inició una transformación de recursos financieros, y las industrias de transformación agroalimentaria fueron las únicas que destacaron en un sector con mucho peso artesanal[66]. Pero aún así la calidad de los suministros no era la adecuada para la hostelería y sus todavía escasos clientes: empresarios que demandaban calidad, algunas familias de clase alta y media y el turismo. Un incipiente turismo de masas, que empezó a confiar en el sector, cuando la ley Fraga de 1965 estableció un cauce unitario para la organización y funcionamiento del sector, exigiendo hábitos que hoy parecen elementales pero entonces no lo eran, como la existencia de lista de precios, libro de reclamaciones, menús del día, traducción de la carta a otros idiomas y la limpieza en baños y cocinas[67]. Y continuando con el abastecimiento de la época, el pescado venía en los años sesenta de Cádiz y Huelva o reexpedido de Madrid, es decir, el que allí sobraba. Situación muy distinta a la que siguió tras el ingreso en la Unión Europea, que afectó al origen del suministro, al transporte, a los controles de calidad y a los mataderos y mercados minoristas que cerraron o fueron clausurando un puesto tras otro. Los nuevos mercados solo terminan siendo viables cuando tienen una orientación hostelera, modelo que han liderado el turinés Porta Portese y la Boquería de Barcelona. En definitiva, en el proceso descrito para los muchos años en que fueron redactados estos manuscritos, la alimentación como actividad humana compleja que es ha cambiado mucho, afectando a las cocinas domésticas y a las razones y modos que movían a redactar recetarios. También han cambiado las familias y las autoras de estos recetarios, el gusto y las claves que hacen de la mesa un espacio de afinidades y representación social. Sobre todo ello se tratará en las páginas siguientes.

1.3. Las protagonistas: hacer y rehacer recetarios

El lector habrá observado que hasta ahora me he referido a cocineras, no a cocineros. Lo comentado sobre la transmisión de conocimientos culinarios lo explica, en parte. Y es cierto también que la mayoría de los recetarios estudiados fueron escritos por mujeres. Pero algunos, sobre todos los primeros, lo fueron por hombres. El contraste por peritos grafólogos así lo ha ratificado incluso para recetarios de finales del XIX[68]. Son manuscritos copiados por médicos, abogados y militares, que en ocasiones incluso anotan sus nombres, o por los administradores y secretarios de esas familias. No es probable, sin embargo, que fueran escritos por cocineros profesionales, aunque algunas de las familias los contrataran durante la segunda mitad del XIX: así lo han expresado sus descendientes y lo reflejan los documentos, pero precisamente porque se habla de ellos en tercera persona, no debieron ser los autores, aunque sí se los recordara[69]. La opción de contratar a un hombre para la cocina era relativamente frecuente entre la alta nobleza y burguesía: es el caso de Moyano, el cocinero de la familia Loring en Málaga, que publicó su recetario[70], de Albarretegui, cocinero de la Marquesa Viuda de Albacerrada, y de Bardají que lo fue del Duque del Infantado. No se tiene constancia de que estos manuscritos fueran escritos por cocineras o cocineros, aunque alguna receta entremetida al margen o en páginas en blanco sí pudieran ser de su puño y letra. Al respecto, lo más importante es que estos profesionales son en parte responsables de que las cocinas de élite guarden tantas semejanzas entre sí, a lo largo de los siglos, incluso entre regiones, estados y religiones distintas, pues si bien es cierto que solían trabajar muchos años en la misma casa, también lo es que pasaban de unas a otras. Así ocurrió entre las cocinas andalusíes y cristianas, que compartían cocineros y recetas; entre las cortes europeas; y también en el interior de estados y regiones, y de unas ciudades a otras.

De entre estos manuscritos, los escritos por varones son los que con más claridad parecen copiados de otros anteriores, quizá estropeados o destinados a otro miembro de la familia. Están redactados de corrido, a veces comentan que no comprenden bien el original, suelen estar rotulados y ordenan la recetas por grupos: carnes, volatería, pescados, dulces… No hay descuido ni improvisación, ese anotar la receta al vuelo, que caracteriza a los escritos por mujeres, que los concebían con el pragmatismo que se confiere a una herramienta cotidiana. Pero fueran hombres o mujeres los que escribieran, entiendo que estos recetarios son obras colectivas. Sus protagonistas son las mujeres y sus familias, con sus prácticas, hábitos y gustos. Son largas historias de familias, que recuerdan, al prolongar los sabores de recetas antiguas; que se reafirman en sus preferencias, al repetir las que más gustan; y que se adaptan a las modas, al copiar recetas de los recetarios publicados y las revistas. Hacer y rehacer recetarios ha sido tarea de muchas manos y de muchas generaciones.

A continuación se ofrecen datos sobre los recetarios domésticos estudiados. A la hora de nombrarlos, se ha optado por utilizar solo el primer término del nombre de los pueblos, con objeto de descargar el texto: Jerez y Arcos, por ejemplo, no van seguidos de «la Frontera» ni Alcalá de «la Real». Por el contrario, algunos recetarios tienen la anotación de dos localidades: Cádiz/Ronda, entre otros. Se trata de documentos que, como en este caso, se obtuvieron en Ronda de donde la familia era originaria, pero fue escrito en Cádiz, donde residieron durante varias décadas y así lo anotaron, además, en la portadilla. Otro tanto ocurre con el de Villaluenga/Jerez: la autora era de Villaluenga del Rosario (Cádiz) y la familia ha estado arraigada a esta localidad, de modo que ella traía las recetas de su familia, pero durante unas décadas residió en Jerez de la Frontera y sus recetas están impregnadas también de los gustos de esa ciudad y de consumos a los que no hubiera podido tener acceso en Villaluenga del Rosario, un pueblo pequeño y entonces mal comunicado, de la sierra de Cádiz. El periodo con el que se citan los manuscritos a lo largo del texto corresponde al primero, si la cita se refiere al conjunto del documento, o a ese periodo en concreto, si se trata de una receta escrita por la letra o las letras correspondientes al mismo. De igual modo, ese mismo recetario puede ser citado con otro periodo, si la referencia es a una receta que corresponde a otra letra que, a su vez, tiene asignado otro periodo. Por otra parte, los manuscritos que no son nombrados con número a continuación, por ejemplo Málaga, XX 3.º, es porque solo hay uno de esa localidad. Por último, los manuscritos no tienen los nombres de sus propietarios, porque algunos solicitaron que así se hiciera, aunque sí ha parecido indispensable citarlos en agradecimientos.

Cuadro 5: Relación de recetarios analizados

NOMBRE DEL RECETARIO

POBLACIONES DONDE FUERON ANOTADOS

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS FAMILIA

Nº DE LETRAS

Nº DE RECETAS

FECHA ANOTADA SI LA HAY

PERIODOS ASIGNADOS

LOJA1

LOJA (GRANADA)

NOBLEZA

1

25

1775 anotada aprox

XVIII 4.º

MEDINA-SIDONIA

MEDINA-SIDONIA (CÁDIZ)

LABRADORES O PROFESIONALES

7

138

1828

XVIII 4.º/ XIX 3.º/ XIX 4.º/XX 1.º

RONDA/CÁDIZ1

RONDA (MÁLAGA)/CÁDIZ

NOBLEZA

2

183

XIX 1.º

±

RONDA1

RONDA (MÁLAGA)

NOBLEZA

2

57

1830

XIX 2.º

RONDA/CÁDIZ2

RONDA (MÁLAGA)/CÁDIZ

NOBLEZA TERRATENIENTE

4

87

XIX 2.º

CÁDIZ/RONDA1

CÁDIZ/RONDA (MÁLAGA)

MARINOS /NOBLEZA

8

58

XIX 2.º/ XIX 3.º/ XX 1.º

RONDA2

RONDA (MÁLAGA)

NOBLEZA TERRATENIENTE

3

32

XIX 3.º

±

JERÉZ1

JEREZ DE LA FRONTERA (CÁDIZ)/SANLÚCAR DE BDA. (CÁDIZ)

NOBLEZA Y BURGUESÍA BODEGUERA

1

126

XIX 3.º

ALCALÁ1

ALCALÁ LA REAL (JAÉN)

NOBLEZA/ MILITARES

3

114

XIX 3.º/XX 1.º

CÁDIZ-RONDA2

CÁDIZ/RONDA (MÁLAGA)

PROFESIONALES/NOBLEZA

2

42

1881, anotado en portadilla

XIX 4.º/ XX 3.º

VILLALUENGA/JEREZ

VILLALUENGA DEL ROSARIO (CÁDIZ)/ JEREZ DE LA FRONTERA (CÁDIZ)

BURGUESÍA TERRATENIENTE GANADEROS

7

235

XIX 4.º/ XX 1.º/ XX 2.º/ XX 3.º

ALCALÁ2

ALCALÁ LA REAL (JAÉN)

CLASE MEDIA RURAL

1

74

XIX 4.º

CARMONA

CARMONA (SEVILLA)

BURGUESÍA LATIFUNDISTA

1

173

XIX 4.º

HINOJOSA

HINOJOSA DEL DUQUE (CÓRDOBA)

NOBLEZA /MILITARES

3

154

1884 en portadilla

XIX 4.º/ XX 1.º

BAENA1

BAENA (CÓRDOBA)

BURGUESÍA LATIFUNDISTA

8

286

XIX 4.º/ XX 2.º/ XX 3.º

BAENA2

BAENA (CÓRDOBA)

BURGUESÍA LATIFUNDISTA

1

146

XIX 4.º

BAENA3

BAENA (CÓRDOBA)

BURGUESÍA LATIFUNDISTA

2

134

1889, anotado en texto

XIX 4.º

ARCOS1

ARCOS DE LA FRONTERA (CÁDIZ)

NOBLEZA TERRATENIENTE

1

16

1891 anotado en texto

XIX 4.º

JERÉZ2

JEREZ DE LA FRONTERA (CÁDIZ)

NOBLEZA/ BURGUESÍA BODEGUERA

1

118

XX 1.º

SEVILLA1

SEVILLA

BURGUESÍA LATIFUNDISTA

1

49

XX 1.º

PORCUNA

PORCUNA (JAÉN)

NOBLEZA/LABRADORES

1

70

1911 anotado en texto

XX 1.º

LA CAMPANA

LA CAMPANA (SEVILLA)

BURGUESÍA LATIFUNDISTA

1

87

XX 1.º

RONDA3

RONDA (MÁLAGA)

NOBLEZA

5

71

XX 1.º

ÚBEDA

ÚBEDA (JAÉN)

NOBLEZA TERRATENIENTE

8

114

1919 anotado en texto

XX 1.º/ XX 3.º

BAENA4

BAENA (CÓRDOBA)

CLASE MEDIA

1

21

XX 1.º

ALCALÁ3

ALCALÁ LA REAL (JAÉN)

LABRADORES

3

40

XX 1.º/ XX 2.º/ XX 3.º

VALVERDE

VALVERDE DEL CAMINO (HUELVA)

COMERCIANTES/LABRADORES

1

50

XX 2.º

ZAFARRAYA /GRANADA

ZAFARRAYA (GRANADA)/ GRANADA

CLASE MEDIA BAJA

3

90

XX 2.º

BAEZA

BAEZA (JAÉN)

NOBLEZA TERRATENIENTE

1

12

XX 2.º

SEVILLA2

SEVILLA

CLASE MEDIA URBANA

1

18

XX 2.º

ALCALÁ4

ALCALÁ LA REAL (JAÉN)

CLASE MEDIA

1

153

XX 2.º

ALCALÁ5

ALCALÁ LA REAL (JAÉN)

CLASE MEDIA

1

132

XX 2.º

ALCALÁ6

ALCALÁ LA REAL (JAÉN)

NOBLEZA/MILITARES

6

556

XX 2.º/XX 3.º

SEVILLA3

SEVILLA

CLASE MEDIA URBANA

1

111

XX 2.º

SEVILLA4

SEVILLA

CLASE MEDIA URBANA

1

36

XX 2.º

SEVILLA5

SEVILLA

CLASE MEDIA URBANA

1

49

XX 2.º

ALCALÁ7

ALCALÁ LA REAL (JAÉN)

CLASE MEDIA

1

73

XX 3.º

SEVILLA6

SEVILLA

CLASE MEDIA URBANA

1

61

XX 3.º

MÁLAGA

MÁLAGA

CLASE MEDIA URBANA

1

139

XX 3.º

CABRA

CABRA (CÓRDOBA)

NOBLEZA

1

13

XX 3.º

LOJA2

LOJA (GRANADA)

CLASE MEDIA BAJA

1

156

XX 3.º

BAENA5

BAENA (CÓRDOBA)

CLASE MEDIA

1

78

XX 3.º

BAENA6

BAENA (CÓRDOBA)

CLASE MEDIA

1

140

XX 3.º

Los primeros manuscritos recopilados pertenecen a familias de la alta aristocracia, de la nobleza provinciana, labradores y profesionales libres[71]. Durante el primer tercio del siglo XIX, muchas de ellas dejaron de vivir de manera permanente en sus fincas y pueblos de origen, trasladándose a las capitales de provincia, sobre todo, a Sevilla, Cádiz, Málaga, Granada y también Antequera. Ese proceso se repite a finales de siglo en el caso de las familias burguesas, que adquirieron bienes desamortizados o directamente a la nobleza arruinada. En ocasiones eran los llamados sorianos y montañeses: castellanos, riojanos y cántabros, llegados a Andalucía en el siglo XIX, que se convirtieron en agricultores, industriales del vino y del aceite y distribuidores de alimentos al por mayor o minoristas. Varios propietarios de manuscritos pertenecen a este grupo[72]. Otros formaban parte de la burguesía latifundista, en particular de las campiñas, que levantó grandes fortunas, adquirió haciendas de olivar y fincas de cereal, promovió las primeras industrias eléctricas y, en general, dio a sus hijos varones formación técnica y jurídica[73]. Se trasladaban a estudiar a Madrid, Deusto o incluso Inglaterra, y después ejercían en Sevilla o en Madrid, donde también residían miembros de la nobleza andaluza y, a partir de la Revolución Liberal de 1968, burgueses dedicados al ejercicio activo de la política como diputados, senadores o miembros del gobierno. Solían mantener casa abierta en Madrid y en su ciudad de origen, aunque algunas familias se afincaron en la Corte, y participaban de los gustos y modas que en la capital difundían banquetes y restaurantes, que como Lhardy recibían a la Reina Isabel II y a Don Alfonso XII[74]. No quiere decir que esas modas y las recetas llegaran a Sevilla y a otras ciudades andaluzas de la mano de estos señores, ocupados en asuntos de importancia, no en nimiedades, que así se consideraba y se considera a la cocina y sus recetas. Pero sí indica que esas familias estaban donde se gestaba la innovación, la registraban como signo de distinción social, la lucían en sus mesas cuando volvían a Andalucía, anotaban esas recetas en cuadernos como muestran los estudiados y las daban a conocer a sus parientes y amigas. De ahí que haya tantas similitudes entre los recetarios publicados en distintas regiones y que la cocina que muestran estos manuscritos estuviera impregnada del gusto que compartía la clase alta, ya fuera de Barcelona, Valencia, Bilbao, Zaragoza o Granada.

Eso en cuanto a las familias. Las mujeres que escribían estos cuadernos solían ser jóvenes casaderas o solteras responsables de la organización doméstica. Estas últimas y las que hicieron peores bodas fueron, sobre todo, las que se quedaron permanentemente en los pueblos, en esos pueblos grandes de las campiñas, de las comarcas olivareras o de la Serranía de Ronda. En Sevilla, Málaga, Cádiz, Jerez o Granada residían los hijos profesionales y las hijas casadas con industriales, médicos, abogados o parientes cercanos con patrimonio suficiente para vivir en la ciudad sin descuidar el campo. La vinculación entre unos y otros era, sin embargo, permanente; entre otras cosas porque solía tratarse de familias muy numerosas que mantenían abiertas las casas de los pueblos y en proindiviso las mejores fincas. Las dehesas, los cortijos, las casas de patio de los pueblos, las bodegas y las haciendas de olivar sevillanas que habían sido reconvertidas durante el XVIII en lugar de exhibición y fiesta, escenarios inmejorables para consolidar los lazos matrimoniales entre parientes y para representar el status ante la clase política e industrial de Madrid y otras capitales, así como con los vascos, catalanes, ingleses, franceses y alemanes, que se habían establecido en Andalucía y lideraban la industrialización y el comercio[75]. Y aquí jugaba un papel fundamental la cocina que las mujeres de estas familias y su servicio fueran capaces de desplegar en almuerzos, cenas y cacerías. Siempre se ha dicho que los andaluces no recibían en sus casas: los viajeros se encargaron de vocearlo[76] [77]. Y en parte es cierto. En las ciudades, los señores se citaban o encontraban en cafés, casinos y clubs; sus mujeres tenían día de visita y las devolvían. Pero en casa no se invitaba a comer, salvo a la familia extensa, que ya eran bastantes, o por compromiso ineludible. Incluso se decía que solo se comía bien en las casas de los vascos, como los Ybarra. Los manuscritos investigados permiten afirmar que no era para tanto: el papel de las mujeres en esa representación escenográfica y culinaria que cerraba matrimonios y tejía redes económicas y políticas, fue fundamental; sobre todo, a partir de que la burguesía agrícola e industrial incrementara su influencia social y emparentara con la nobleza, que mantenía en Andalucía posición y poder político.

El resultado fue una élite muy endogámica y cohesionada. De los 43 documentos, el 40% de los que se escribieron durante el XIX y principios del XX pertenecían a familias que adquirieron propiedades desamortizadas, mantenían conexiones sociales y políticas con Madrid, emprendieron industrias de transformación de alimentos, eléctricas, ferroviarias o constructoras, tuvieron un papel destacado en la banca y cerraron matrimonios entre socios o parientes, comportamiento que por otra parte era también característico de otras regiones, incluidas aquellas con una burguesía industrial y comercial más numerosa, como Cataluña[78]. Un caso claro en Andalucía es el de la familia Benjumea. Sus distintas ramas tenían propiedades en La Puebla de Cazalla, El Arahal, La Campana, Carmona, Marchena, Morón, Estepa, Ronda, Antequera y Sevilla, donde a finales del XIX tenían ya casa la mayoría[79]. Pues bien, los matrimonios entre parientes, también latifundistas y la mayoría de familias muy numerosas, evitaron en algunos casos la partición de las propiedades. Otros emparentaron con industriales como Ybarra, cofundadores con los Benjumea de la Compañía Sevillana de Electricidad, o con Gross, socios de la Compañía Hidroeléctrica del Chorro, junto con la familia Loring, miembros a su vez del grupo industrial malagueño que promovió el ferrocarril en Andalucía[80]. Una red tan bien tejida no descuidaba instrumentos de tanta utilidad social como es la representación en la mesa. Es probable, sin embargo, que los vínculos matrimoniales entre la burguesía latifundista y la nobleza que, como se ha dicho mantenía posición y poder en Andalucía, contribuyeran a restar ostentación a estas manifestaciones, cosa que no ocurrió en otras regiones, donde la nueva clase escenificó su ambición de representación social en un tono que el buen gusto desaconsejaba en el Sur.

Sin embargo, esa potenciación de la cocina como factor de representación social de la mano de la alta burguesía a finales del XIX queda reflejada con claridad en los documentos estudiados. Es entonces y de manera muy marcada, cuando se inician la mayoría de los recetarios y se apuntan la mayoría de las recetas. Décadas después, tras la Guerra Civil, habrá otro pico, que se comentará más adelante.

Gráfico 6: Total de recetas analizadas por períodos

Fuente: Elaboración propia

Las razones de esta fiebre de recetarios domésticos a finales del XIX son varias, además de la ya citada. Desde mediados de siglo, se habían publicado en España muchos más recetarios que con anterioridad. Algunos tenían éxito en toda Europa y difundían por el continente modelos culinarios parecidos[81] y otros lo tuvieron a este lado de la frontera[82]. Esas publicaciones crearon una corriente de renovación que las cocinas de las mejores casas querían y podían secundar. Además, las revistas y agendas[83], ofrecían una idea muy exacta del objetivo a perseguir, al tiempo que entretenían a las mujeres de buena familia con las últimas novedades en moda, arte y actualidad[84]. En paralelo se extendieron los colegios para niñas. Desde mediados de siglo, su instrucción se había incrementado, aunque seguía siendo asunto privado, mediante «las amigas» que recibían alumnas en sus casas, o responsabilidad municipal en los colegios, que enseñaban las primeras letras y lo necesario para que en el futuro ejercieran de amas de casa. Fue con Madoz que la enseñanza se convirtió en cuestión pública. Con la Ley Moyano de 1857 recibió estructura legal, reglamentando por vez primera en España la obligatoriedad de crear escuelas para niñas, aunque orientando su educación a las «labores propias del sexo segundo». Muy lejos pues de la situación de Inglaterra, donde en 1848 la Universidad de Londres admitió la creación del Queen’s College, ejemplo que siguieron los países nórdicos y Alemania en las siguientes décadas. La ley no implicó, por otra parte, la alfabetización efectiva de las mujeres en España: en 1900 la tasa de analfabetismo entre la población femenina seguía siendo del 71’4%[85]. No era el caso de las niñas de clase media y alta escolarizadas en instituciones religiosas. Ya se comentó que en Andalucía estos colegios se fundaron mayormente durante la segunda mitad del XIX; es decir que justo cuando las niñas de clase media y alta, que empezaron a ir a esos colegios, tuvieron edad casadera estaban de moda las revistas y las agendas entre las de su clase[86]. El análisis grafológico de los documentos indica que es entonces, en el último cuarto del XIX, cuando la mayoría de los recetarios son escritos ya por mujeres y cuando algunos que lo habían sido por hombres incorporaron las primeras grafías femeninas. Eso no quiere decir que no hubiera antes mujeres que escribieran, que las habría en toda España. Solo pretende afirmar que estos manuscritos indican que es entonces cuando se generaliza la costumbre de que las mujeres, primero de clase alta y después de clase media, anotaran recetas de su puño y letra. Hay que tener en cuenta que los colegios religiosos impartían a las jóvenes cultura general, que en algunos casos, no siempre, incluía cocina. Pero cuando las había, esas clases teóricas y prácticas de cocina, el francés, la caligrafía, la pintura, los primeros auxilios y la urbanidad eran algunas de las materias que diferenciaban a las alumnas de pago de las gratuitas, a las que se impartía aquellas enseñanzas que podían ayudarles a ganarse la vida, como corte y confección. Las hijas de la nobleza y de la burguesía pasaban años internas en colegios donde se entraba el 1 de octubre y se salía el 30 de junio, sin que en muchos casos volvieran a sus casas más que en Navidad. Había tiempo para todo, incluidas las clases de cocina, aunque solo en los cursos superiores. Ese ha sido el testimonio de algunas informantes que estuvieron escolarizadas a principios del XX y vivían aún a finales de siglo. Y eso es también lo que evidencian los manuscritos, con sus referencias a profesoras, dictados de recetas y comentarios del tipo: «El plato que vamos a explicar es muy bonito y de bonita presentación»[87]. Pero la anotación de recetas con esas letras inglesas o picudas que habían aprendido en el colegio se producía sobre todo en las casas: mientras encargaban el ajuar, al dictado de algún miembro de la familia o escritas entre varias hermanas. El estilo y el orden son distintos a los que se escribían en los colegios.

La elaboración del recetario era una tarea que requería dedicación y mantener abiertos varios frentes, pues, además de estar al día en las novedades culinarias, la gama de platos que convenía anotar tenía una amplitud proporcional a los cambios en el servicio de mesa con el paso progresivo del servicio a la francesa al de a la rusa y a la inglesa, que facilita la elección de la ración individualizada al comensal y requiere menos personal de servicio[88]. Las recomendaciones de los recetarios publicados a mediados de siglo iban en esta línea: si solo se trataba de un servicio, que podían ser más, se requerían tres cubiertos: primero sopa, después la entrada que era vaca cocida u otro plato fuerte, de segundo, carnes, aves, caza o pescado, casi todo en salsa. Y entre unos y otros, los platos intermedios, que ya no se dividían entre repostería y de cocina, sino que eran escabeches, fiambres, anchoas, langostinos, sardinas, boquerones. Precisamente algunas de las recetas que proliferaron en los manuscritos a finales del XIX[89]. Y por último, el postre, que eran muchos y variados[90]. Este modelo no debía ser, sin embargo, de los más largos, si se considera la llamada a la prudencia que sobre estas cuestiones hizo con agudeza la Condesa de Pardo Bazán:

«Y no queremos demasiados manjares, y en la mesa más suntuosa, a menos que se trate de un banquete de etiqueta, no parecen bien arriba de cuatro platos al almuerzo y cinco a la comida. Cierta sobriedad se une ahora a la complicación culinaria, a la rebusca de condimentos varios y gustosos y de un ornato discreto y simpático al estómago, al través de la vista. El comer se humaniza cada día más. Ya no es el engullir de la bestia hambrienta. También en la mesa puede el espíritu sobreponerse a lo material»[91].

En las décadas siguientes y a lo largo de todo el siglo XX, tendió a disminuir el número de cubiertos. Durante el trabajo de campo, los datos al respecto indicaban que el almuerzo de una familia andaluza de la alta burguesía podía consistir, hasta aproximadamente los años cincuenta, en un primer plato de cocido, un segundo de carne, un tercero de huevos o friturillas y, de postre, fruta del tiempo; mientras que para cenar se servía primero sopa, después la pringá del cocido, como tercero, de nuevo friturillas o huevos, de cuarto, carne y, como postre, un dulce de cocina[92]. Pero entre medio, tuvo lugar la Guerra Civil y se sufrió la carestía de posguerra, que afectó también a familias pudientes, máxime cuando no eran productores de alimentos. Cambiaron las preferencias, con la promoción de las cocinas regionales por parte de la Sección Femenina, y se impusieron criterios, como la españolización de los títulos de las recetas y de los establecimientos, evitando referencias a los aliados e incluso a los que no lo eran: la ensaladilla rusa se llamó ensaladilla española, y en Sevilla el bar Ginebra fue rebautizado como La Raza[93]. Hubo, en definitiva, una readaptación de la cocina a lo poco que había en la despensa, engalanándolo con el ideario de la época: la perdiz a la castellana y los huevos a la flamenca fueron buques insignia de esa tendencia. Y de ella participaron estos recetarios. El que se salía de ahí solía ser porque se beneficiaba del estraperlo, ya fueran familias o restaurantes, sobre todo los madrileños que ofrecían esa cocina complicada y de presentación espectacular, que se llamaba internacional y lideraban Horcher y Jockey[94].

Los manuscritos del segundo cuarto del siglo XX son todos, salvo uno de dulces[95], posteriores a la Guerra Civil. A diferencia de los de periodos anteriores, hay seguridad sobre su datación, porque suele estar anotada o las mujeres que los redactaron vivían y en muchos casos fueron informantes del trabajo de campo. Las diferencias respecto a los manuscritos de principios de siglo son muchas: el afrancesamiento y los títulos altisonantes fueron reemplazados por otros más castizos y algún anglicismo y germanismo; empezaron a apuntar las medidas de los ingredientes, que se expresaban siempre en el sistema métrico decimal; las recetas se ordenaban en grupos —pescados, carnes, etc— y algunos tenían índice o incluso lo elaboraban para las recetas anotadas en periodos anteriores. La clasificación de las recetas en un índice se había generalizado en los tratados profesionales y en los recetarios de principios del siglo XX, como los de Gasca y Muro, aunque algunos, como Doménech en su Pastelería Mundial, no lo incorporaran. Los manuscritos de la segunda mitad del XX son, por otra parte, de clase media, media baja o pertenecen a ramas empobrecidas de la alta burguesía, empeñadas en mantener el tono en la mesa gracias a recetas con más pretensiones que ingredientes. Ya no hay innovaciones, como en el XIX aunque fuera con retraso respecto a otras ciudades europeas, solo recreaciones de antiguas fórmulas y adopciones de las que gozaban de prestigio en la sociedad local de la época. En este caso y en la línea de lo argumentado por Norbert Elías, con la decadencia social de una clase se reducen también las relaciones que configuran la vida privada de las personas, lo que conduce a un descenso en el ritmo de cambio y transformación[96].

Hay sin embargo varios manuscritos de clase media urbana, mujeres de profesionales y seguidoras de Parabere, suscritas a revistas extranjeras como ELLE y Marie Claire, que incorporaron recetas con un tono distinto de las de Mundo Cristiano y Burda, más citadas entre las de clase media de zonas rurales. En los últimos hay referencias a Simón Ortega[97]. Otra característica, también a partir de 1950, son las referencias a las cenas frías, a los menús semanales, a las comidas para fiestas de niños y otras celebraciones que no eran antes habituales, y al bufé, al que Carême había puesto en escena más de un siglo antes con la decoración de platos fríos y calientes, los recetarios españoles divulgaron como ambigú a mediados del XIX y los grandes cocineros españoles de entre siglos versionaron dando lugar incluso a portadas de revistas, como en El Gorro Blanco de Doménech[98].

En el gráfico anterior, que muestra el número total de recetas por periodos, quedaba reflejado un segundo pico, casi tan alto como el de finales del XIX, para el segundo cuarto del XX; exactamente, para la posguerra. La diferencia es que ese grueso de recetas no son carnes, pescados, verduras ni salsas, sino sobre todo dulces. Recreación de los llamados dulces tradicionales, que nunca se habían dejado de hacer en las casas, pues marcaban el ritmo del calendario estacional y religioso, pero que en los años cuarenta tuvieron dos valedores: la Sección Femenina y la carestía. Cuando apenas había con qué cocinar, los socorridos dulces, que no pedían más que harina (ya no se precisaba si debía ser de flor o candeal, bastaba con que la hubiera), azúcar o miel, limón o naranja, almendras o castañas, canela o ajonjolí… en fin, que se adaptaban a lo que hubiera y eran baratos, se convirtieron en la fuente de lucimiento y placer de unas mujeres, que habían regresado para permanecer durante décadas a unas casas y cocinas de las que apenas les había dado tiempo de salir. Quizá por eso, porque vivían sobre todo de puertas adentro, fue entonces cuando se anotaron casi la mitad de las recetas de bebidas y licores del total de los manuscritos. Eran batidos de café, fresa o melocotón, leche merengada, refrescos de frutos secos, pero también licores, cap y sangría, que tanto animó las fiestas que se hacían en la casas y los primeros guateques. En cualquier caso, una razón de esta nueva avalancha de recetarios puede estribar en que, una vez más había algo nuevo que apuntar aunque fueran recreaciones regionales de recetas antiguas. También que las mujeres pasaban muchas horas en casa, sin más compañía que la familia, amigas y la radio, que los recetarios que sus madres y abuelas escribieron a finales del XIX y principios del XX se habían estropeado o debían pasar a la hija mayor o a una prima, y que contenían recetas que habían pasado de moda o no se podían hacer porque sus ingredientes o condimentos habían desaparecido del mercado.

Los últimos manuscritos estudiados son de los años setenta[99]. Se incorporaron a la investigación solo cuando hubo seguridad de que, aunque fueran copiados de recetarios escritos por las madres cuando se casaron después de la guerra, las recetas se seguían haciendo. Se han desechado, sin embargo, recetarios de la misma época y posteriores, copiados, transcritos a máquina u ordenador a partir de los ochenta, precisamente porque se constató que las recetas ya no se hacían; eran solo un ejercicio nostálgico, un modo de homenajear a la madre o a algún familia mayor o recién fallecido. ¿Y por qué no se hacían ya esas recetas que se molestaban en copiar? Pues porque fue a partir de los ochenta cuando se produjeron cambios alimentarios que dejaron fuera de juego a los roscos y a la ropa vieja, e incluso a otros que se habían incorporado poco antes, como los moldes de jamón y queso o los creps. Cambió la tecnología que aceleró los procesos y alteró los resultados, se incorporaron semipreparados a buen precio y sin que el cambio fuera percibido al paladar, se extendieron los congelados, se admitieron con más dificultad los precocinados y, sobre todo, se transformaron prácticas que terminaron generando otros estilos de vida y gustos. Para empezar, los españoles debieron considerar que entrar en Europa y pasar a formar parte de ese mundo occidental que dirigía el planeta, traía aparejada la costumbre de usar y tirar. La producción orientaba la tendencia: se tiraban electrodomésticos, muebles, ropa y, por supuesto, comida. Se hacían y se hacen grandes compras en las grandes superficie, se llena la nevera, que repleta provoca ese efecto de abundancia tan placentero, y cuando los alimentos caducan, se tiran. La nevera se convierte así en un limbo entre el hiper y la basura. Y eso ocurre también, en parte, porque las cocinas domésticas han evolucionado, gracias a los semipreparados y los pequeños electrodomésticos, hacia la mezcla más que la elaboración de ingredientes. Las pastillas de caldo, las combinaciones de condimentos, las conservas de pescados y hortalizas, las salsas, sopas y purés envasados, las raciones individualizadas de carnes y hortalizas… todo facilita el proceso y hace innecesarios procedimientos culinarios que hasta hace unas décadas resultaban imprescindibles y conformaban el entramado sobre el que se construían los recetarios domésticos: adobar, afinar, amasar, cernir, macerar, majar, mechar, rellenar.

Cocinar, lo que se dice cocinar más allá de cocer, freír o asar, ha quedado, salvo que haya alguien aficionado en casa, para los días extraordinarios: la Navidad, los cumpleaños, las reuniones familiares, las cenas con amigos… Queda por ver si la crisis económica recuperará parte de los conocimientos y prácticas que quedaron aparcados cuando las vacas fueron gordas. Por otra parte, es cierto que la globalización alimentaria provocó una reacción culinaria. Nunca antes se habían publicado más recetarios: cada administración pública, cada pueblo y cada famosa tiene al menos uno. Ni la publicidad había contratado a más abuelas para que, gracias al delantal y la cuchara de palo, devolvieran al consumidor la impresión de no haber perdido el norte de lo que come. Pero esa reacción culinaria a la globalización no ha partido ni ha sido protagonizada por las cocinas domésticas. Es cosa de medios y profesionales. Las mujeres, que siguen siendo las que casi por norma cocinan para la familia, adaptan sus conocimientos a lo que hay, que por otra parte es lo que han hecho siempre, solo que lo que hay y lo que saben son hoy distintos de los que sirvieron a sus madres para cocinar.

Para empezar, se ha producido un salto generacional en la transmisión de los conocimientos culinarios. En Andalucía ese salto se produce, aproximadamente, entre las mujeres que nacieron antes de 1960 y sus hijas. Esas madres aprendieron a cocinar de manera diferente a como lo hicieron las mujeres que se independizaron o casaron veinte años después, sobre todo cuando eran de clase alta o media. Su método era, sobre todo, la imitación: miraban lo que hacían sus madres, escuchaban sus recomendaciones, anotaban lo que les interesaba y lo reproducían cuando su vida lo demandaba. Escribieron de su puño y letra los últimos recetarios domésticos y fueron las últimas que cocinaron esas recetas a diario. No todas provenían de sus madres, también de vecinas, de la radio y las revistas, primero, y de la televisión y los suplementos dominicales, después. Hoy la situación es otra: las jóvenes también aprenden de sus madres, pero no necesitan escribir un recetario, memorizan menos y apenas imitan. Sus conocimientos son una mezcla de recomendaciones familiares, recetas de internet y nociones aprendidas de las instrucciones que aparecen en el reverso de los envoltorios de alimentos envasados. La información es mucha y es mucho la que se desecha. Los conocimientos también son de usar y tirar.

Sin embargo, no parece clara la relación determinante entre la incorporación de la mujer al mundo laboral y el hecho de que se cocine menos. Parece evidente que, mientras más se trabaja, menos tiempo hay para cocinar. Pero, del mismo modo que las mujeres cocinaban antes cuando trabajaban fuera de casa —por ejemplo, las jornaleras y obreras— ahora cocinan menos aunque no trabajen y los electrodomésticos permitan acortar el tiempo dedicado a las faenas domésticas. El obstáculo no es el trabajo, sino un estilo de vida que permite otras opciones dentro y fuera de la cocina, que deja de ser así una larga y obligada tarea cotidiana para abrirse a una gama más amplia de comportamientos, donde la elección del tiempo dedicado a cocinar pasa a depender del número de comensales, la distribución de roles, la afición y la ocasión. Y estas, las ocasiones, han cambiado mucho, al mismo tiempo que se alteraba la estructura alimentaria: la distribución y orden entre consumos estacionales, entre cotidianos y extra-cotidianos, entre las distintas comidas del día y entre las series en el servicio de los platos. El caso es que ya no se escriben recetarios manuscritos y, si los hay no reflejan siquiera lo que se puede y se quiere comer, sino lo que se desea conservar quizá como un tesoro pero también como un fósil o, más exactamente, como un mantón de manila: con cuidado de que no se apolille y con el riesgo de que cuando se vaya a usar, muy de tarde en tarde, huela mal o tenga manchas y finalmente se opte por algo nuevo. En ese abandono, los historiadores habrán perdido unos documentos que, directa o indirectamente, ofrecen información valiosa sobre el aprovechamiento del medio, la producción, la distribución, la alimentación, la cocina, las maneras de la mesa, el gusto y la vida social y familiar. Una información que difícilmente podrá ser reemplazada por la ingente y mayormente impersonal información culinaria que ofrece internet.

1.4. Clasificación de los recetarios manuscritos:

Los recetarios podrían clasificarse según el criterio establecido por Mª Paz Moreno [100]:

Textos híbridos: predominan rasgos de otros géneros.

Recetarios mixtos: combina varios objetivos, pero las recetas constituyen el núcleo del documento.

Recetarios puros: el objetivo principal son las recetas de cocina con ninguna o escasas desviaciones.

Los manuscritos estudiados pueden ser considerados, salvo el primero de Loja (Loja1, XVIII 4.º) que es un códice y por tanto un texto híbrido, y el cortijero de Arcos de la Frontera (Arcos, XIX 4.º), que es un recetario mixto, recetarios puros. El objetivo principal de esos 41 recetarios son las recetas de cocina y apenas presentan desviaciones. En razón de cómo fueron elaborados podrían ser clasificados, por otra parte, en dos tipos no necesariamente excluyentes:

1.º Recetarios copiados: de un manuscrito anterior, que podía estar en mal estado, resultar ilegible o indivisible, como ocurre, por ejemplo, cuando varias hermanas quieren tener un mismo recetario. Es el caso de algunos que han sido copiados y así lo anotan, justo antes de morir la madre o abuela. La mayoría de las recetas pueden ser muy anteriores a la labor del copista, ya fuera un miembro de la familia o escribientes, secretarios y administradores, que recibieran de sus señoras el encargo de copiar recetarios antiguos o estropeados, pues en ocasiones se quejan de que no entienden bien el original. Las recetas copiadas no tienen por qué proceder a su vez de una misma fecha, sino que comprenderían las originales y los añadidos del documento matriz. En ocasiones, se aprecia también que están escribiendo al dictado y contienen comentarios y recetas del momento en que éste se produce. Por su redacción pueden distinguirse tres variantes, que tampoco son siempre excluyentes.

Recetarios de colegio: denotan esta procedencia el tono del dictado y las referencias a las profesoras o religiosas. Suele tratarse, sin embargo, de recetas sueltas mas que de recetarios completos.

Recetarios de boda: eran los que se copiaban antes de casarse, al tiempo que se encargaba el ajuar. Seguían un orden temático, agrupando las recetas —sopas, carnes, postres, etc.— y podían ser dictados de memoria o copiados de un texto anterior. En ocasiones parece que la transmisión de conocimientos se hacía de la abuela a la nieta. Eso supone que uno de 1900, por ejemplo, puede contener recetas de cuarenta años antes junto a otras coetáneas. Esta observación ha complicado el análisis, pues ha obligado a señalar las recetas sospechosas de una procedencia anterior y comparar su contenido con otros manuscritos fechados y con recetarios publicados. Los recetarios de boda suelen estar ordenados de acuerdo al servicio de mesa, a medida que este cambió durante el XIX, y siguiendo los índices de recetarios publicados durante el siglo XX. La futura ama de casa no solo quiere copiar recetas, también aprender a organizar su vida doméstica. Es frecuente que deriven hacia recetarios familiares.

Recetarios familiares: suelen tener un cuerpo de recetas inicial, debidamente ordenado e incluso rotulado, y añadidos posteriores. Ese carácter abierto da lugar de que, además de recetas, puedan tener anotaciones y cuentas, que su propietaria, el servicio o los descendientes han ido añadiendo con posterioridad. Las nuevas recetas se escriben a continuación, en los márgenes o en las páginas izquierdas del recetario, si éste sólo fue anotado inicialmente en las derechas. Estas recetas tienen, a su vez, origen diverso que se puede detectar por el estilo o incluso porque se explicite en el título: unas veces son dictadas por una persona cercana, aludiendo incluso al parentesco; otras, son copiadas de revistas o libros; y también pueden ser recortadas y pegadas, sobre todo durante el siglo XX.

2.º Recetarios improvisados. No tienen un cuerpo inicial de recetas, sino que han sido escritos a tropiezos, según las necesidades de la autora, que anotaba, casi siempre sin orden ni concierto, las recetas que le daban familiares, amigas, vecinas y cocineras. En éstos, el estilo cambia de una receta a otra, en razón de quién la dicte o de dónde la copie, y lo mismo se escribe en infinitivo que en primera o tercera persona. No suelen tener orden, rotulados ni índice. También es frecuente que los recetarios copiados deriven hacia improvisados.

Capítulo 2
Los resultados

2.1. Los dulces, territorio de mujeres

Los dulces suponen un tercio del total de las recetas de estos manuscritos. Suman 1.526 que han sido distribuidas para su análisis en las tipologías que se anotan a continuación.

± Dulces cocidos, al baño María y cuajados en frío o en el horno

± Masas dulces de harina horneadas

± Dulces y panes de sartén

± Frutos secos cuajados o fritos

Han quedado excluidas Conservas vegetales y Frutas sin procesar, que se analizarán junto con el resto de recetas de origen vegetal, aun cuando las primeras incluyan muchas compotas y almíbares, que en los recetarios publicados suelen agruparse con confitería, repostería y pastelería.

Considerando que solo 3 de los 43 recetarios están dedicados de manera exclusiva a dulces y bebidas, y que solo 4 no los tienen[101], se comprenderá que esa enorme cantidad de recetas de dulces está muy distribuida. De hecho, la media de dulces entre todos los recetarios que sí los incluyen es del 46’9%. Es decir, que los dulces eran importantes para todos o, con más exactitud, para todas, porque el dulce ha sido territorio femenino. Mujeres han sido quienes los han hecho en casa, los han llevado y traído del horno, los han ofrecido en fiestas y celebraciones familiares, y los han disfrutado con sus hijos y amigas en las meriendas y cafés de media tarde. Ahora apenas los hacen ya, pero muchas reposteras de afamados restaurantes siguen siendo mujeres, igual que antes lo eran las dulceras, que contrataban las casas ricas para hacer los dulces de las celebraciones. Las mujeres se han prodigado haciendo dulces por razones varias, entre ellas, su bajo coste, que permite más ensayos y errores. La mayoría de los dulces de estos manuscritos se hacen con harina, azúcar, huevos, frutos secos, limón, miel ajonjolí… poca posa, pero necesitan a alguien que los trabaje con paciencia y dedicación, ya sea el ama de casa o las mujeres a su servicio.

El dulce y la carne son, en el Mediterráneo, los dos polos de dos mundos rituales diferenciados: el masculino y el femenino[102]. Las comidas de hombres son para los pueblos de las tres grandes religiones monoteístas comidas sacrificiales[103]. Por su parte, los dulces han reforzado los vínculos familiares: las mujeres han hecho dulces para las celebraciones de sus familias, ya sean ritos de paso o conmemoraciones religiosas, y han mandado cajas de dulces a los que echaban de menos. Son prácticas que se mantienen vivas al sur del Mediterráneo[104]. Los dulces han sido también excusa para que las mujeres se reunieran y comunicaran, intercambiando en esa permanente conversación incontables recetas de dulces. De hecho, muchas de las recetas de estos manuscritos llevan el nombre de la informante: Repeladas de tía Elena, Piñonate de Amparico o Tortas de Maty. Es una muestra clara de cómo la transmisión de conocimientos culinarios ha sido un mecanismo de socialización para las mujeres que redactaron estos recetarios.

Fuente: Elaboración propia

Como se puede observar, la mitad de los dulces (52’4%) son masas de harina horneadas (roscos, tortas, magdalenas, etc.), seguidas de los dulces cocidos y cuajados (budines, flanes, arroz con leche, etc.), y a distancia de los de sartén, que sin embargo son, proporcionalmente, los que mejor singularizan a la dulcería con sus nombres: pestiños, torrijas, buñuelos, torrijas, churros, voladillos, bartolos, barretas, flores, empanadillas, gañotes, hojuelas, gusanicos, palitroques, pebetes, roscos fritos, rosquillas, trenzas, tirabuzones y muchos más. Los primeros, las masas horneadas, también tienen muchas denominaciones, compartidas con otras regiones de España y, en parte, de Europa, pero conforman grupos más numerosos de recetas: solo entre roscos y tortas, aunque también los haya fritos, suman 255, un cuarto del total de las recetas de dulces.

2.1.1. Más nombres que ingredientes

En estos manuscritos hay, nada más y nada menos, que doscientos catorce nombres de dulces. Y esto contando solo genéricos, es decir, que los roscos, por citar un caso, solo se contabilizan una vez, aunque haya 142 y anotados de muchas maneras: de aguardiente, de manteca, fritos, al horno, de Morón, etc. Pues bien, a pesar de haber tantas denominaciones, diez acaparan el 36% de las recetas de dulces. Son, por este orden, roscos, tortas, budines, flanes, pasteles, bizcochos, cuajados, hojaldres, tartas y buñuelos. Precisamente los dulces que se hacían para las bodas, bautizos, primeras comuniones y Navidad[105]. Era para esos dulces, que reproducen vínculos familiares y anudan afectos, que a las mujeres les interesaba apuntar más variedades, mejorar el repertorio. Cada rosco o cada torta o cada bizcocho tiene decenas de variedades. El 64% restante de recetas se las reparten entre doscientas denominaciones y ninguna alcanza el 1% del total de las recetas. Y esto incluye a dulces tan renombrados en Andalucía como las torrijas, los pestiños, los alfajores y casi todos los dulces de sartén; y, por supuesto, a los mantecados y polvorones. Eran dulces obligados para la Cuaresma, la Semana Santa o la Navidad, se hacían todos los años, sin faltar, pero no parecían despertar el interés de las mujeres como los dulces de familia.

± Alfajor

± Almendrado

± Amarguillos

± Appelstrudel

± Arispitela

± Arrogave

± Arrope

± Arroz con leche

± Baño blanco

± Barquillo

± Barra de naranja

± Barreta

± Bartolo

± Batatas en leche

± Bavarois

± Bebé

± Beiguet

± Besos de monja

± Bienmesabe

± Bizcochada

± Bizcocho (Real, de nata, de manteca, etc.)

± Blasonar

± Voladillos (de huevo, de patata, de chocolate, etc.)

± Bolitas de coco

± Bollos (de aceite, de polvorón, pardos, suizos, etc.)

± Borrachón

± Borrachuelo

± Bounete

± Brauni

± Brazo de gitano

± Brazo de jitana

± Budín (pudding, pudin, quet especie de budi a la inglesa)

± Buñuelo (de viento, de manzana, de naranja, etc.)

± Cabello de ángel

± Cake

± Calabaza helada

± Capuchina

± Caramelo líquido

± Caramelos (de chocolate, etc.=

± Carbonero

± Carmen

± Carmina

± Cebesina

± Chantillí

± Charlota

± Churro

± Coca

± Cocada

± Coco con yema de huevo

± Colinata

± Cordiales

± Costrada

± Crema (de limón, de café, de chocolate, de limón, de castaña, etc.)

± Crema frita

± Crema pastelera

± Cristina

± Croissant

± Croqueta (de almendras, de arroz con leche, etc.)

± Cuajada

± Cuajado (de leche, de naranja, de tocino, de yemas)

± Cubilete

± Cuerno de chantillí

± Donut

± Dulce (de chocolate, merente, picatostes, etc.)

± Empanada (de crema, de almíbar, de almendra, etc.)

± Empanadilla (de cabello de ángel, etc.)

± Espuma crema

± Flamenquilla

± Flan (fran) (de café, de claras, de leche, de naranja, etc.)

± Flores

± Fritura (de chocolate, de manzana, de crema, de leche, etc.)

± Galleta (de nata, de almendra, de nuez, de vainilla, etc.)

± Gañote

± Garrapiñada (almendras)

± Gelatina (de naranja, de yemas, de membrillo, etc.)

± Gloria

± Gordial

± Goteaumoussline

± Gusanico

± Helado (de chocolate, de albaricoques, de frambuesas, etc.)

± Higos de mazapán

± Hojaldre

± Hojarasca

± Hojuela

± Hornazo

± Huevos dobles

± Huevos mole

± Huevos rellenos

± Jeringuilla

± Jorra

± Kaulik

± Leche asada

± Leche crema

± Leche frita

± Lenguas de gato

± Linda tapada

± Lonjitas de almendra

± Luisas

± Macarroncitos de chocolate

± Macedonia

± Magdalena (madalena) (de leche, de aceite, etc.)

± Manjar blanco

± Manta de bizcocho

± Mantecada

± Mantecado (de aceite, de manteca, etc.)

± Manzanas al horno

± Marquesillo

± Masa flora (maza flora)

± Media noche

± Melindre

± Merenga

± Merengado/a

± Merengue

± Mimo

± Moka

± Montblanc

± Mostachón

± Mouse (mousse, mouce) (de chocolate, de lilón, etc.)

± Muselina

± Naranja rellena

± Nardo

± Natas (de chocolate, etc.)

± Natilla

± Orangesaufour

± Palillo

± Palitroque

± Pan (franceses, de almendra, de bizcocho, etc.)

± Pan dormido

± Pankake (Pan Keiche, pan heik)

± Paparajote

± Pasta (americana, de almendra, de batata)

± Pasta Real

± Pastas (de almendras, de piñones, de etc.)

± Pastel (de café, de mantecados, etc.)

± Pasteles (de coco, de huevos, de leche, romanos, etc.)

± Pastelillos (de almendras, de reina, etc.)

± Pastilla (de café con leche, de violeta, etc.)

± Pato de yemas

± Pebete

± Pella

± Pera moka

± Perrunilla

± Perrunillo

± Pestiño

± Petitschouse

± Piñonate

± Pionono

± Plátano al whisky

± Platanos sorpresa

± Plato del paraíso

± Plato del paraíso

± Plumcake (Plum Cake, Hum-caki)

± Polvorón (polvorón)

± Postre de azúcar (de limón, de manzanas, etc.)

± Praliné

± Puré

± Quesadas

± Quesadilla

± Queso (de dulce, de almendra, de pasta, ruso, chino, etc.)

± Receta de la manta

± Relámpago

± Relleno

± Repelada

± Resolí

± Rosalinda

± Rosas

± Rosco (de soja, de Málaga, etc.)

± Roscos (de viento, de Loja, de San Antonia, de nudo, etc.)

± Roscos (fritos, de viento, de vino, de vino y canela, etc.)

± Roseta de maíz

± Rosetones

± Rosquete (de agua, de masa, de aguardiente, etc.)

± Rosquetillo (de aguardiente, de huevos)

± Rosquilla (de almendra, de mistela, de naranja, etc.)

± Rosquito (de anís, fritos, de Loja))

± Rusitela de patatas

± Saballo

± Saboya

± Saind-Honoreé

± Scons

± Scornes

± Sdhendel

± Sopa de Santa Terea

± Sopa de Santa Teresa

± Sopas borrachas

± Sorpresa

± Sotadillas a la Navarra

± Sponge-puding

± Suflé (soufflé, chuflé)

± Suflé (soufflé, chuflé)

± Sultana de coco

± Suspiro

± Tarta (de moka, de manzana, de requesón, etc.)

± Tarteleta (de naranja, etc.)

± Timbal

± Tocino de cielo

± Tocino de cielo Mouse

± Torta (de aceite, de almendra, etc.)

± Torta (de arroz, etc.)

± Tortada real

± Tortilla

± Tortilla (de bizcocho, cubiertas, etc.)

± Tortitas (de Morón, finas, de nata, etc.)

± Tostada

± Trabajo de flores de pasta

± Trenza de novia

± Trufa

± Turrón (de almendra, de masa, de chocolate)

± Waleski

± Yema

± Yema (de coco, de almendra, et.c)

± Zancajit

Algunos de estos nombres han cambiado de significado con el tiempo: las pastas eran tortas y empanadas (no solo dulces), que se servían como entremeses, y terminaron siendo las pequeñas piezas que acompañan al té; el manjar blanco pasó de ser un guisado de gallina con azúcar, harina de arroz, leche y agua de azahar[106] a un postre de almendras, azúcar y leche[107]; los confites de referir el modo de confitar con azúcar a ser dulces de yema[108]; y los cubiletes fueron de carne y terminaron en caramelos[109]. Pero no es la norma: una vez que los dulces se incorporan a los recetarios, suele haber continuidad en la terminología y en los significados.

Muchos forman parte, por otro lado, de los recetarios publicados en otras regiones: hay roscos, tortas, buñuelos, cremas, bizcochos, magdalenas y tartas por toda España. Es curioso, sin embargo, con cuanta frecuencia los recetarios regionales se han referido a algunos como privativos de un territorio, de una cocina. Es cierto que las masas horneadas adoptan con frecuencia nombres distintos de unas regiones y de unos pueblos a otros, igual que los dulces de sartén cambian en Andalucía de un lugar a otro, pero lo cierto es que sus respectivos ingredientes, condimentos y procedimientos son muy similares. Ya se dijo: los dulces no son territorio nacional ni local, tampoco regional; son logros de profesionales y territorio de mujeres.

Y poco importa a las mujeres de dónde sean, si disfrutan haciéndolos y ofreciéndolos, si les permite reinventar gastando poco, si quedan como reinas, si se divierten compartiéndolos y gozan saboreándolos. Para Navidad y Semana Santa, están bien los polvorones, pestiños o torrijas, pero, para el resto, qué importaba que el nombre fuera madrileño, andaluz o catalán, francés o alemán. Incluso quedaba mejor. Bienvenidos fueron, así, los budines, tan ingleses, que penetraron en el XVIII[110], triunfaron en el XIX[111] y se prolongan en el XX. En los manuscritos llegaron a ser los terceros en frecuencia. Y los suflés, chantillís, bavarois, cakes y kuchen; los más recientes, los donuts[112]. De hecho, casi el 33,8% de las adopciones de nombres foráneos de estos manuscritos corresponde a dulces. En los recetarios publicados estaban desde mucho antes[113]; las mujeres estuvieron encantadas de incorporarlos a sus repertorios, adaptando los nombres franceses, ingleses o alemanes a su particular ortografía.

Otro porcentaje importante de recetas está formado por elaboraciones que forman parte del proceso completo de ejecución de un dulce. Son los «para»: Baño blanco para rosquillas, Crema para pasteles, Para aprovechar la nata de la leche, etc., junto con las opciones y los «como»: Pestiños o buñuelos de viento en el horno, Tortas de huevo como los ojaldres… Entre ambos grupos suman un 2’6% del total de las recetas de dulces; es decir, tantas como el total de dulces de sartén y más que los bizcochos, los pasteles y el resto de los diez básicos, salvo los roscos, tortas y budines, que adelantan, con mucho, al resto. Esto da idea de la flexibilidad y versatilidad de las recetas de dulces y también de hasta qué punto los manuscritos trabajan con procedimientos culinarios no con fórmulas ni técnicas rigurosas. Para rentabilizar el esfuerzo, los conocimientos y los medios, nada mejor que estos comodines.

En definitiva, no cabe duda que existe mucha continuidad en este capítulo, tanto en los recetarios publicados como en los manuscritos, y en los nombres como en la evolución de los modelos. Los bizcochos, cremas, budines, flanes, hojaldres, natillas y turrones, entre otros, están en los recetarios del XVIII[114], del XIX[115] y del XX[116]. Cambian, claro está, las recetas: por eso hay tantas. Algunas se convirtieron en clásicos y después regionales, como los Huevos mole[117]; otros llevaron a sus pueblos a la celebridad, como las Mantecadas de Astorga o el Turrón de Alicante; y muchas pasaron como habían venido, con las modas.

Los extranjerismos, los localismos y el tipismo no penetraron hasta la segunda mitad del XIX, cuando las tartas empezaron a ser malagueñas y los mantecados de Sevilla, aunque se hicieran, igual que los de toda España, con harina, manteca y azúcar, y se recomendara comerlos con vino de Burdeos[118]. Del mismo modo, el manjar blanco fue cubano, cuando se le añadió coco[119]; los bizcochos rifeños, cuando llevaban dátiles; y la británica Charlotte se convirtió en rusa[120], parece que por un cambio del servicio a la francesa a la rusa. Pero, si bien es cierto, que los recetarios se van salpicando de extranjerismos y localismos, la tónica sigue siendo de repostería española y genérica, poco dada a títulos grandilocuentes. Un caso claro es el de Emilia Pardo Bazán, que incluso en su Cocina Moderna no parece dispuesta a dar entrada a los nombres franceses que plagaban los menús de los mejores restaurantes de la época, ni al tipismo; sus postres son pocos y con pocas concesiones a los extranjerismos, salvo casos contados que ya eran por aquél entonces inevitables: Petits-choux, Saint-Honoré, Waleski, Gâteau.

Sí aumentaron las publicaciones de profesionales y para profesionales[121], al tiempo que se iban abriendo confiterías y pastelerías, que, en muchos casos, pertenecieron a las mismas familias durante generaciones[122]. Con los nuevos establecimientos aumentaron también el número y la diversidad de las recetas, que se sistematizaron en índices ordenados por libros o capítulos. Los confiteros necesitaban innovar para vender y es ahí donde comienza a abrirse un abismo entre los recetarios: de una parte, los destinados a profesionales que amplían el repertorio tanto como pueden hasta convertirlos en pequeñas enciclopedias, pues mantienen recetas antiguas, aunque estén en retroceso, y absorben las nuevas y foráneas; de otra los publicados para amas de casa, que suelen buscar un equilibrio entre la tradición y la innovación; y por último, los manuscritos, que solo anotan lo que realmente quieren hacer. Probablemente es en este ámbito, el de los dulces, donde estas tendencias divergentes se muestran con más claridad.

Pero en los tres casos, el siglo XIX parece prolongarse en el XX a través de la dulcería más que en otros grupos de alimentos, como las carnes. Es a partir de Doménech y años después de Escoffier que se produce un salto cualitativo respecto a las décadas anteriores. Aunque para las amas de casa andaluzas de clase alta y media quizá fuera superior la influencia de la Marquesa de Parabere[123], que, además de renovar la dulcería tradicional, proponía Savarina de Tutti-Fruti, Biscuit glacé al chocolate o Macedonia de frutas a la criolla. Esa tendencia a los extranjerismos, que arrancó en el XIX, también se refleja en los manuscritos, aunque muy poco a poco. A veces, incluso con antelación respecto a los publicados: Cádiz y Jerez registraron en sus cocinas su cosmopolitismo, convertida una en Puerta de Indias y cuna de la primera Constitución de España, y la otra, en capital bodeguera con industriales ingleses y franceses. Fue en Cádiz que, a principios del XIX, se anotaron estas recetas, tan mestizas: Quet especie de budi a la inglesa y Soufflé de chocolate de Dorotea. Mientras que, en Jerez de la Frontera titulaban a otra Pan Heik, es un Bizcocho[124].

Pero lo cierto es que son contadísimas excepciones. Las recetas de dulces de estos manuscritos son fundamentalmente españolas, tienen nombres españoles o los españolizaron, como ocurrió con los budines. No es hasta finales del XIX que aparecen algunas recetas francesas, como Petit choux, o con apelativos europeos: Cuajada a la vienesa[125]; y hay que esperar a principios del XX para que cuaje la moda, aunque solo entre familias de la alta burguesía de Jerez y Sevilla, latifundistas de Córdoba o Jaén, y un recetario de dulces de Huelva, cercano a las Minas de Río Tinto, donde las mujeres de los ingenieros ingleses reproducían, como es habitual, su cocina. Es en este reducido número de recetarios y entre siglos que aparecen primero en los burgueses y después en los de clase media los primeros y escasos bavarois, goteau, cakes, mouse, orange au four, Norman Dac Moussline, y los bizcochos de mármol y americanos.

Con los localismos y regionalismos la absorción es aún menor. Salvo las famosas tortas de Morón, que están ya en manuscritos del XVIII y no por moda, que no la había, sino a causa de su prestigio, los topónimos son raros en los títulos de las recetas[126]; si acaso, los roscos de Loja. Nadie escribe que los mostachones sean de Utrera, los alfajores de Medina-Sidonia o los tocinos de cielo de Jerez. Sin embargo, se esta ciudad es una receta de Jelatina de huevo[127]. Y las contadas veces que se nombra a un lugar —Polvorones de Antequera, Magdalenas de Alcaudete o Galletas al estilo de Huelva— no parece que pretendan darle carta de autenticidad; solo se trata de anotar la procedencia de esa receta, igual que escribían Pitisús de confitería, porque habían conseguido la receta profesional, o Brazo de jitana de Isabelita, y ya que la receta era de mujer decidieron adjudicarle también el brazo. En definitiva, las modas y en particular el gusto por la pastelería francesa y europea, y la exaltación del regionalismo y el localismo gracias al uso de topónimos, son muy tenues, casi inexistentes. Las mujeres que escribían recetarios no parece que se creyeran esas historias.

2.1.2. Pérdidas inevitables y recuperaciones oportunas

¿Pero cómo evolucionaron los dulces de estos 43 manuscritos durante dos siglos: cuáles se fueron perdiendo y cuáles remontaron? Analizar esa transformación en medio de la algarabía de nombres, que en muchos casos daban pocas pistas sobre lo que eran, resultaba misión imposible. Hubo que clasificarlas todas entre las cuatro tipologías mencionadas, que en parte guardan semejanza con algunos índices de recetarios reposteros profesionales, aunque estos estuvieran lejos de mantener criterios unificados. No es de extrañar. Eran tiempos convulsos en lo que al dulce se refiere: cambiaron la producción, la venta y el orden del servicio para el que eran requeridos. En cualquier caso, las cuatro tipologías seleccionadas han sido consultadas con profesionales de varias generaciones, que las han considerado adecuadas a la evolución de la actividad en España. Quedan reflejadas en los gráficos que siguen.

Fuente: Elaboración propia

Los frutos secos cuajados o fritos han sido pieza clave del dulce en España. En estos manuscritos suman 93 recetas y son los turrones, repeladas, mazapanes, almendrados, garrapiñadas, costradas, linda tapada, melindres, amarguillas, cordiales, tortas, empanadas, yemas y quesos de almendras, entre otros. Su tendencia ha sido a la baja hasta desaparecer prácticamente de las cocinas domésticas.

El caso de la siguiente tipología, dulces cocidos, al baño María y cuajados, ha sido bien distinto. La tendencia del gráfico es a mantenerse, pero los altibajos que se reflejan corresponden a que unos dulces fueron sustituidos por otros. De las cuatro tipologías, ésta, que tiene su base en los lácteos y huevos, es sin duda la que más ha registrado modas y extranjerismos.

Fuente: Elaboración propia

De los dulces que se hacían con frecuencia a principios del XIX se fueron perdiendo paulatinamente la leche asada, el manjar blanco[128] y los huevos rellenos, que empezaron siendo de carne, siguieron como dulces y terminaron en el XX como huevos con mayonesa. Se mantienen hasta mediados de este siglo, pero con tendencia a la baja, los cubiletes y caramelos, los chocolates, las gelatinas, los huevos mole y el arroz con leche, mientras que salen reforzados los flanes, merengues, cremas, pasteles, budines y helados, que no paran de diversificar sus propuestas hasta el último recetario[129]. Pero el hueco que dejaron las bajas anteriores fue casi cubierto por los dulces que se pusieron de moda desde mediados del XIX hasta la segunda mitad del XX: primero y de nuevo de Cádiz es la primera receta de tocino de cielo de los manuscritos y el saballó; después, las jeringuillas y los suspiros[130]; y ya en el XX, los babaroi, chantillís y suflés[131], los bienmesabe y las trufas[132], los brigs de chocolate, el queso ruso, el mouse y los plátanos al whisky[133].

La tercera tipología es la de los dulces y panes de sartén. Sus versiones más conocidas son los buñuelos, pestiños, torrijas, flores, hojuelas y las tortas y roscos, que, aunque se hacen sobre todo al horno, también las hay fritas. Ya se comentó que hay nombres para no parar. Aunque se suelen identificar con Andalucía, no son, ni mucho menos, privativas del sur de España. Muy al contrario, las hay en Extremadura, las dos Castillas, Aragón, Levante, Cataluña y, por supuesto, en el Magreb, aunque allí prevalezcan también los horneados[134]. Buñuelos, hojuelas, roscos, rosas y muchos otros son considerados «típicos» de infinidad de pueblos de España, pero es que también los había en otros pueblos del Mediterráneo[135]. Algunos se han ido debilitando, como los milenarios buñuelos, primero romanos y después andalusíes[136], que siguieron triunfando entre el XVII y XIX[137] y aun en el XX[138], pero que durante la segunda mitad del último siglo fueron perdiendo frecuencia tanto en los recetarios publicados como en los manuscritos. Otro caso es el de las croquetas, novedad, según Thebussem, de la Grande cuisine, que en España aparecen en el XVIII[139]; en el XIX se sirven en la Corte y se ponen de moda —en los manuscritos las hay dulces desde la primer mitad del XIX[140]—; y en el XX se van dejando de anotar que no de hacer, aunque de nuevo los recetarios publicados prolonguen su agonía más allá de los manuscritos[141].

Fuente: Elaboración propia

Pero, al margen de estas singularidades, los dulces de sartén tienen tendencia al alza en los manuscritos. Después de decaer a finales del XIX, cuando se ponen de moda los dulces cocidos y cuajados, por influencia de la pastelería francesa, remontan en la posguerra, cuando los recetarios de la época y, en particular, los de la Sección Femenina los recuperan como cartas de identidad regional. Durante los años que siguieron a la Guerra Civil, las celebraciones de clase media y baja se hacían, en gran medida, a base de dulces fritos. Y es que la internacionalización de los tráficos afectó también al aceite de oliva[142]. Había poco de todo, pero había aceite. No para regalar, como ha sucedido después, pero sí suficiente, aunque se lo comprara en panillas y se controlara su uso[143].

La última y más numerosa tipología es la de masas dulces de harinas horneadas. Al igual que los dulces de sartén, decaen a mediados del XIX y remontan a finales de siglo. Es la hora de los pasteles, bizcochos, magdalenas, bollos y otras modalidades que tanta importancia tenían en la pastelería francesa, italiana y de gran parte de Europa. También eran comunes en España que, a través de las cadenas de cafés y fondas servían parecida bollería en sus establecimientos. No hay que olvidar lo dicho: los cafés de las grandes ciudades españolas, Madrid, Barcelona, Bilbao, Valencia, Zaragoza, Sevilla, pertenecían a los mismos propietarios, que hacían rotar a sus cocineros y pasteleros[144].

Fuente: Elaboración propia

A partir del segundo cuarto del siglo XX, se van dejando de anotar, antes, por lo tanto, que los dulces de sartén. Pero no todos los dulces de masa horneada tuvieron la misma tendencia. Los roscos y las tortas que compartían ingredientes, procedimientos —horneados o fritos— y muchos condimentos, además de ocasiones pues eran dulces de Navidad, Semana Santa, bautizos y bodas, han seguido evoluciones muy distintas. Como se observa en los gráficos siguientes, las tortas descienden durante todo el siglo XX, mientras que los roscos vuelven a los manuscritos, y con mucha intensidad, a partir de la posguerra, para bajar en las últimas décadas. Este desigual trazado puede estar relacionado con las modas y tendencias ya comentadas para finales del XIX y la posguerra, pero también con el hecho de que las tortas obtuvieran buenos resultados en pastelerías e industrias, mientras que muchos roscos, para estar realmente buenos, deban estar recién hechos. De ahí quizá que, al recuperarse la dulcería, se optara por hacer antes roscos que tortas, que se vendían buenísimas.

Fuente: Elaboración propia

Atrás fueron quedando también hojaldres y cuajados, mientras que los budines y flanes, que al fin y al cabo son cuajados aunque no lleven el nombre, se mantuvieron o incluso subieron. Pero las grandes vencedoras de este trance con tantos perdedores fueron las tartas. Eso sí, por poco tiempo, pues la dulcería profesional, tanto industrial como artesanal, terminó apartándolas de las cocinas domésticas.

Fuente: Elaboración propia

Al mismo tiempo y coincidiendo con el inicio de la extensión de los cultivos tempranos, las cadenas de distribución, las grandes superficies y la difusión de las recomendaciones nutricionales aumentan las recetas de frutas sin procesar[145].

2.1.3. Ingredientes, condimentos y procedimientos para dulces

La mayoría de los manuscritos, salvo los de Jerez y Sevilla y sus campiñas a partir de finales del XIX, emplean sobre todo harina, huevos, leche, azúcar, miel y frutos secos; para rellenos, cidra y batata, y, ya en el XIX, manzanas, fresas y frambuesas. Otra cuestión son los almíbares, compotas y mermeladas. El chocolate, aunque aparece desde los primeros manuscritos como «preparados» y en el XIX como helados, entre otros, no supera la quincena de recetas hasta el XX, cuando se despliega en variedades que van del bizcocho a las trufas y el turrón. Algo parecido ocurre con el café. El uso de lácteos y, sobre todo, de huevos se dispara a finales del XIX en algunos de los recetarios más refinados, los de Sevilla y Carmona[146], que pocos años después incorporarán la maicena y la leche condensada.

Como condimentos, todos los manuscritos emplean limón, naranja, canela, ajonjolí o matalahúva[147], aguardiente y vino, pero también mosto, clavo, jengibre e incluso culantro, y ya en el XIX vainilla y coñac. Sobre las grasas conviene precisar algo: la mantequilla era frecuente en los dulces de los recetarios andalusíes de los siglos XI al XIII[148]. No ha sido, por tanto, una desconocida que llegara de la mano de la cocina francesa para sustituir a la manteca o al aceite. En los manuscritos estudiados, emplean manteca de Flandes desde el XVIII[149] y durante todo el XIX y XX. De hecho, la elección de la grasa viene marcada por el dulce mas que por el lugar. Los recetarios de las grandes haciendas de olivar de Sevilla no utilizan apenas aceite en sus dulces, sino mantequilla y, sobre todo, manteca de cerdo, que es la favorita y no precisamente por falta de medios. Es cierto que en los recetarios de Jaén, provincia dedicada al monocultivo de olivar, hay menos mantequilla y más aceite que en el resto, aclarando que debía ser «superior»; y que en el de Huelva, de influencia inglesa, ocurre lo contrario, pero lo cierto es que cada recetario selecciona entre las tres grasas en función del dulce que anote. En la segunda mitad del XX, los de clase media baja utilizan Tulipán.

En cuanto a los procedimientos, el más empleado es sin duda el asado, que comparten el 53% de los dulces, ya sea en horno o cuajadera, especie de pequeño horno doméstico que permitía dar calor, mediante bateas con ascuas, por encima y por abajo. Hasta bien entrado el XIX hay en los manuscritos muchas referencias expresas a llevar los dulces al horno, refiriéndose al del lugar. De hecho, los hornos públicos a los que las mujeres llevaban las bateas para cocer existieron, incluso en capitales de provincia como Jaén, hasta la segunda mitad del siglo XX[150]. Sin embargo, en los manuscritos no es fácil discernir cuando se refieren al público o al doméstico hasta que comentan la graduación de su temperatura. El segundo procedimiento más frecuente es el frito, con un 13%; y el resto son, sobre todo, cuajados en frío, helados, gelificados, batidos, enmelados, blanqueados y glaseados.

Tanto los utensilios para hacer los dulces de sartén, como las varillas de caña que servían para secar los roscos, batidores, moldes y bateas son también, por las descripciones que aportan, semejantes a los de otras partes de España y Europa, y a los que existen en museos del gremio[151]. De hecho, los cambios tecnológicos que han modificado la confitería doméstica se han difundido con poca diferencia de tiempo de una región a otra. La incorporación de pequeños electrodomésticos y de la olla a presión en el XX transformó, igualmente, a la pastelería de todo el continente y está directamente relacionada con el aumento de flanes y tartas que se produce durante la segunda mitad del siglo tanto en los manuscritos como en los publicados[152]. La tecnología ha conllevado cambios en la potencia y en la combustión y, por tanto, en el acabado de los dulces, igual que se han renovado los espesantes y gelificantes, y se han multiplicado los preparados. Pero, aun así, las técnicas y los procesos son los que confieren mayor continuidad a la repostería.

En cualquier caso, lo cierto es que los manuscritos ponen de manifiesto que las recetas de dulces se fueron dejando de anotar. En esta tendencia han intervenido muchos factores: de una parte, la actividad se prolongó en los conventos, innovó en pastelerías y empresas familiares, y se alteró con la industrialización, al tiempo que las cooperativas locales tomaban el relevo a las amas de casa en la elaboración de los dulces tradicionales[153]. De otra, las ocasiones a los que estos últimos iban dirigidos —Navidad, Cuaresma, Semana Santa, Pascua de Resurrección, bautizos, bodas, etc.— diversificaron las opciones y el gusto, a la vez que crecía la oferta de dulces de consumo cotidiano: han aumentado la variedad y las ocasiones para consumirlos. Estos dos procesos —cambios en la producción y distribución, y en la oferta y en la demanda— han conllevado también un cambio en el gusto. Se prefieren texturas más suaves y gelidificadas, y el color y los aromas se abren en una gama que era desconocida para la dulcería casera. ¿En estas condiciones, que sentido tenía para las mujeres competir con la dulcería profesional que además era barata? En paralelo, se han incrementado las campañas de salud alimentaria desaconsejando al dulce. Sin embargo, cuando la tecnología, gracias a la Termomix y batidoras de alta gama, ha permitido acabados como los de la pastelería profesional, las mujeres han vuelto a hacer dulces en casa, solo que no son ya los de sus abuelas. En definitiva, si se hacen menos dulces es porque la oferta profesional satisface, al menos hasta ahora, el gusto y la economía de los consumidores.

La presencia de dulces en los manuscritos tiene, para concluir ya, un punto de inflexión a mediados del XIX y remonta, salvo los de frutos secos, con la moda de la dulcería francesa, es decir, cuando hay algo nuevo que anotar. Pasado el furor, vuelven a decaer hasta 1940, cuando tras los recetarios de la Sección Femenina remueven y renombran los viejos repertorios. Y en cualquier caso, aunque la tendencia en la anotación de las recetas de dulces no sea siempre a la baja, sí lo es a partir del 1950.

Los manuscritos no hacen, sin embargo, el mismo recorrido que los recetarios publicados, aunque sí siguen su estela: dejan en el camino a dulces que se continuaron publicando y haciendo en industrias, pastelerías y conventos (hojaldres, mantecados, alfajores, mazapanes); mantienen otros hasta la segunda mitad del XX, si bien con tendencia a la baja (tortas, natillas, pastas, pestiños, merengues, mostachones, polvorones); e incorporan pastelería francesa y europea, aunque con cuentagotas. Los recetarios publicados y, sobre todo, los dirigidos a profesionales tendieron, por el contrario, a conservar recetas que habían triunfado en el XVII y XVIII y estaban pasando de moda, pero podían ser aún de utilidad a sus usuarios, al tiempo que incorporaban el máximo número posible de las que triunfaban en las grandes cocinas europeas. En definitiva, tienden al enciclopedismo, mientras que los manuscritos devuelven una idea más ajustada de los dulces que se querían y solían comer, y desde luego de los que se hacían en las casas.

2.2. Carne: mucha y variada

Las carnes han sido, después de los dulces, lo más apreciado por las personas que escribieron estos recetarios. Todos, salvo los tres que solo tienen dulces[154], aportan muchas recetas de carne, tanto de matadero —bovino, vacuno y porcino—, como volatería, caza, casquería y embutidos, sumando casi un tercio del total de recetas. Es lógico, si se tiene en cuenta que son recetarios de casas ricas y que esa venía siendo la tendencia, en España y en Europa, de todas las mesas que se lo podían permitir[155]. Entre mediados del siglo XVIII y del XX, que es cuando se escriben estos manuscritos, cambiaron el tipo y la condimentación de las carnes, su proporción y posición en el orden del servicio, las preferencias, los modelos, los nombres de las recetas. Pero la carne no dejó de satisfacer el gusto de los comensales, en particular de los hombres; fue considerada un alimento necesario y saludable, y signo inequívoco de distinción. Andalucía ofrecía, además, caza y carne abundantes, que, desde mediados del XIX, fue de matadero. Los modos de elaborarlas han sido muchos y esmerados.

Los recetarios estudiados suman 1.218 recetas de carne, si se incluyen caza, casquería, embutidos, empanadas y pasteles de carne, y 568, si se excluyen estas y solo cuenta lo que se han venido a llamar carnes de matadero, aunque estos no existieran cuando se empezaron a escribir los manuscritos. Demasiadas, las de matadero, para estudiarlas de un golpe, si se tiene en cuenta que, además, están distribuidas en doscientos años y muchos kilómetros. La primera decisión fue clasificarlas en cuatro tipologías: Carnes trituradas y amasadas; Fritos de carne; Carnes en trozos, tiras o piezas pequeñas guisados, estofados u horneados; Carnes rellenas, guisados u horneados; y Carnes en grandes piezas asadas o guisadas. Se han elegido estas y no otras, porque cada una de ellas responde a un modo distinto de adaptar la carencia o abundancia de carne a la cocina, dando lugar a combinaciones de condimentos y procedimientos adecuados al gusto de cada época, que han generado modelos, como Adobos, Asados, Bistec, Budines, Calderetas, Cazuelas, Con cebolla, Con tomate, Croquetas, Dorados, En salsa, Estofados, Guisados, Mechados, Pepitorias, Con perejil y en salsa verde, y Restos. El estudio de las carnes se aborda, por tanto, de acuerdo a criterios metodológicos comunes a toda la investigación: las tipologías engloban a todas las recetas, en este caso las de carne, y son, por lo tanto, excluyentes entre si; mientras que los modelos son tipologías mixtas que no suman la totalidad de las recetas, pero sí incluyen a aquellas que han funcionado como referentes y han tenido particular significación en la historia de las cocinas de Andalucía y de España. El comportamiento de las tipologías está relacionada, sobre todo, con la abundancia relativa de carne, el tipo de corte y carne, y la clase social de las familias de cada periodo; mientras que el modelo está más relacionado con el gusto, las modas en cocina y la influencia de los recetarios publicados y de los medios.

Fuente: Elaboración propia

Como se observa, las carnes en trozos son, con gran diferencia, las más frecuentes, aunque, como se analizará con más detenimiento, durante el siglo XX decrecen mucho en favor de las trituradas, las rellenas y, en parte, de las aves. Si se atiende, por el contrario, a los modelos, un 25% de las de carne, son precisamente guisos, estofados y en salsa; justo las más empleadas con esas carnes troceadas. Es decir, que durante finales del XVIII y todo el XIX se comían, sobre todo, carnes guisadas. Y es, asimismo, en esa época cuando la caza y la casquería, que bajan casi con la misma intensidad en el XX y se cocinan también guisadas, suman recetas hasta convertirse en el segundo y tercer grupo más citados de estos recetarios manuscritos. De este modo, el XIX prolonga la preferencia por la carne, que marcó a las sociedades europeas desde el medievo, aunque su consumo fuera descendiendo a lo largo de esos siglos[156].

Le siguen las aves, que han tenido y tienen un papel relevante en el calendario de celebraciones familiares y religiosas; y a distancia, los embutidos, por más matanzas que se hayan hecho; las grandes piezas asadas o guisadas, signo inequívoco de abundancia; las pobres trituradas; los fritos, tan asimilados al tipismo andaluz; y, por último, las rellenas, otro modo de estirar lo que hubiera.

2.2.1. La caza

La caza ocupa un lugar notable en los recetarios europeos y españoles del XVII y XVIII, que se prolonga, con los consiguientes cambios en el gusto, en el XIX[157]. Durante esos siglos cambian, sin embargo, la condimentación, algunos procedimientos y su posición en el orden del servicio: se van perdiendo los entremeses de empanadas y pasteles de caza del XVIII y prevalece como segundo plato. De hecho, en los recetarios estudiados, la caza es tan importante que, incluso a pesar de descender en picado a partir del primer cuarto del siglo XX, sus recetas suman casi la mitad que las de carne matadero.

Fuente: Elaboración propia

En el primer gráfico se observa cómo la caza desciende en el siglo XIX, con un remonte en el último cuarto de siglo, que es cuando se anotan la mayoría de las recetas, para ir desapareciendo progresivamente en el XX. En el segundo gráfico, que representa el porcentaje respecto al total de las recetas de caza de cada periodo, queda claro que ese pico de finales de siglo, puede estar relacionado con dos fenómenos: por un lado, desde 1880 la tecnificación de la agricultura, que se intensificará a partir de 1920, acarreó una disminución en la caza en España[158]; por otro, las desamortizaciones culminan con el cambio de propiedad de las grandes dehesas y los montes públicos en favor de la burguesía agrícola, que las compra precisamente en ese periodo, como salvaguarda a sus tierras de cultivo. Los recetarios estudiados para el último cuarto del siglo XIX, muy ricos en su contenido, pertenecen precisamente a esas familias burguesas y, en menor medida, a la nobleza provinciana. Las gran cantidad de recetas de caza que transmiten responden, sin duda, al gusto de la época, a los conocimientos que difundían los recetarios publicados y las revistas de la época, pero también a ese acceso reciente a la caza. Estas familias tenían mucho donde cazar y también mucho que lucir. Durante los dos siglos que abarcan estos manuscritos, variaron y disminuyeron también la diversidad de piezas: los primeros recetarios, prácticamente hasta finales del XIX, incluyen gallinetas, ánsares, patos, palomas, zorzales, pajaritos, perdigones, liebres, jabalís, puerco espines y, por supuesto, conejos y perdices, que suponen casi la mitad del total de recetas de caza; a partir del XX no solo hay menos recetas, sino que, además, se limitan prácticamente a conejos y perdices.

¿Pero cómo se han preparado todas estas piezas? Pues casi un cuarto de ellas eran guisados, en salsa, calderetas, cazuelas y estofados, es decir, con salsa abundante y posibilidad de disfrutar del pan tanto como de la carne; les siguen los escabeches, que permitían su conservación unos días más y están ya presentes en los recetarios andalusíes de los siglos XI al XIII[159]; a distancia, los asados y las empanadas y, con solo dos representaciones, los salmorejos, que, sin embargo, se prodigaron en revistas y recetarios publicados durante todo el XIX[160]. No aparecen tampoco muchas otras recetas que se publicaban en la época, incluso en Andalucía: no hay conejo «en papel», ni con nabos, ni en croquetas, ni timbales, ni liebre a la francesa, ni la que llamaban a la española y que era en realidad una pepitoria[161], ni apenas perdices a la inglesa, que tan de moda estuvieron desde el XVIII a finales del XIX; ni otras muchas que significaban la renovación en la cocina de caza y que, parece, no penetraron en estas cocinas domésticas[162]. De hecho, resulta curioso que incluso los recetarios más cosmopolitas de entre los estudiados, como el jerezano del tercer cuarto del siglo XIX, que tantas recetas francesas e inglesas aporta, mantengan para la caza, y también para la casquería, procedimientos y condimentos locales y popularizados[163]. Incluso para los condimentos, los criterios son pocos y claros: en los primeros recetarios canela y clavo, a veces pimienta, laurel, perejil; y desde mediados del XIX, cada vez con más frecuencia, ajo, cebolla, pimienta, tomillo, laurel y, si acaso, salvia, mostaza o limón; como grasa, manteca y, en ocasiones, aceite; y para regarlas, vinagre o vino, según las posibilidades y el gusto de cada casa. La caza, podría decirse, eligió el casticismo.

No hay, por otra parte, grandes diferencias de unas comarcas a otras. Las más cazadoras son La Janda, la Serranía de Ronda, los Pedroches, Baena, Sierra Sur de Jaén y las Campiñas de Carmona y Jerez, pero, con la salvedad de las aves migratorias —ánsares en Medina-Sidonia y patos y gallinetas también en Ronda y en Los Pedroches—, el resto de las piezas son comunes a todos los territorios. Del mismo modo, las recetas de caza abundan en la mayoría de los recetarios de España del XIX y principios del XX, desde Cataluña y Andalucía a Madrid, Navarra o Aragón, que comparten, además, muchas de sus fórmulas: las Perdices con coles, el Conejo en escabeche o estofado, la Liebre a la inglesa o los pasteles[164].

2.2.2. Las aves de corral

Con cincuenta recetas menos que la caza, las aves ofrecen más significación que presencia en estos recetarios. Su pérdida de importancia en las grandes mesas, que se inicia en el XVIII no implicó, sin embargo, que desaparecieran de los recetarios publicados ni de los manuscritos. De hecho, en los primeros ocupan un puesto principal hasta entrado el siglo XX. Pero sí es cierto que, en general, pierden peso y diversidad.

Fuente: Elaboración propia

Como se observa en los gráficos, en estos recetarios, las aves van descendiendo a partir de principios del XIX, remontan durante la segunda mitad de siglo, periodo que realza a todas las carnes, y decaen progresivamente en el XX, aunque los recetarios publicados los trataran de manera muy desigual: algunos mantienen la diversidad de aves[165] y otros se pasaron de lleno al pollo[166]. Los andaluces van perdiendo recetas de capones, palomas, pichones, gallos y gallinas (las pulardas y pollas, tan cotizadas, no son citadas) e incluso de los pavos. No es hasta el tercer cuarto del siglo XX, con la aparición de los pollos de granja, que el consumo de aves remonta y sus recetas se renuevan y diversifican. Pero las preferencias son ya para ese pollo blanco y blando, que admite nuevas y rápidas versiones: al whisky, al coñac, al oporto, asado con limón, relleno de trufas, villeroy. Solo el pavo trufado, que aflora en estos recetarios a principios del XX, aunque el Duque de Orleans lo incorporara a su mesa en el XVIII, se mantiene con moderación pero firmeza hasta finales de siglo: casi todos los manuscritos tienen una versión[167]. Es una clara muestra del destino de las aves en las mesas: hasta que los pollos de granja las convirtieron en comida diaria, solo que de clase media o baja, quedaron emplazadas para los días de fiesta, sobre todo para la Navidad. De ahí que haya pocas recetas de aves en los recetarios: cuando se trata de un plato de Navidad no hace falta variar mucho; mejor repetir lo mismo del año anterior y del otro, lo que hacía la abuela, lo que gusta a todos, el sabor en el que se reconoce la familia.

Atrás quedaron, pues, salvo para los caldos, las gallinas, que tanto se cocinaron durante el XVII y XVIII y que en su versión para enfermos eran majadas hasta convertirlas en pasta. Solo esta forma de preparar la gallina se mantiene en los recetarios publicados hasta la segunda mitad del XIX[168]. En los estudiados aparece ya en el más antiguo como Pisto real para enfermos, una gallina muy molida, con almendra y azúcar[169]. Y atrás quedaron también las aves doradas, que tan de moda estuvieron a finales del XIX, igual que las entomatadas y las fritas, que sí siguen apareciendo, aunque con prudencia, en los manuscritos. Solo los guisados, los rellenos y las pepitorias, que son, además, los más repetidos, perseveran de principio a fin, aunque eso sí: cambian sus condimentos y, por tanto, su sabor. Todos los platos de aves van perdiendo, durante el XIX, el clavo y la canela, la pimienta y, el espolvoreado de azúcar y canela y, en general, las mezclas de dulce y salado, que, sin embargo, siguen apareciendo en algunos publicados hasta bien entrado el XIX[170]. También varían su condimentación las pepitorias, de largo recorrido y comunes a gran parte de España: en el XVII estuvieron bien representadas por Martínez Montiño, en el XVIII por Altamiras, en el XIX por muchos[171] y en el XX sobrevivieron en nuevas versiones[172]. En ese trayecto van perdiendo agrios y azafrán[173], clavo y canela, que Altamiras todavía incorpora, o se sirven con salsa de almendra, como en la agenda de la Duquesa Laura de 1897. En los recetarios estudiados son primero de gallina, después de pavo y, por último de pollo; solo hay uno de menudillos, y, además, de azafrán, yema y limón, utilizan pimienta, clavo, otras especias, setas, criadillas, alcachofas… La pepitoria es un término muy flexible; habrá que volver sobre él más adelante.

2.2.3. Carnes de matadero

En estos manuscritos se refiere a las siguientes, que han sido anotadas con la ortografía original para todos los grupos de alimentos, igual que el resto de listas de alimentos:

± Borrego

± Buey

± Cabrito

± Capón

± Carnerete

± Carnero

± Cochinillo

± Cordero

± Chivo [174]

± Choto

± Ternera

± Vaca [175]

Y las recetas hacen referencia a las siguientes formas de prepararlos:

± A la alemana

± A la asturiana

± A la bellavista

± A la besamela

± A la castellana

± A la financiera

± A la francesa (costillas)

± A la jardinera

± A la moda

± A la murciana

± A la papillot

± A la polaca

± A la reina del mismo

± A la romana (costillas)

± A la secretaria

± A la tártara

± A la valenciana

± A la vienesa

± A lo hortera

± Adobo

± Ahumado

± Al libro

± Al natural

± Albóndiga [176]

± Albondigón

± Albondiguilla

± Artelete

± Asado [177]

± Horneado

± Áspic

± Bistec [178]

± Boladillo

± Budín

± Cabeza de cerdo

± Caldereta

± Carmonada

± Cazuela

± Civet

± Cochifrito

± Canuto

± Croquetas [179]

± Cuajado

± Dorado

± Empanado

± Emperejilado

± En ajopollo

± En manteca

± En salsa negra

± En vinagrillo

± Encapotada

± Encebollado

± Entomatado

± Escabeche

± Escalope

± Estofado

± Fiambre

± Filete ruso [180]

± Flamenquín

± Hamburguesa

± Foiegras

± Rilleta

± Fricandó [181]

± Fricasé

± Frito

± Futurrilla

± Gañotillo

± Gibelota

± Guiso [182]

± Hamburguesa

± Listillo

± Liviano

± Longaniza

± Madrileño

± Mechado

± Mirotón

± De orza (lomo)

± Pastel [183]

± Pebre

± Pepitoria

± Pincho

± Polinesia

± Pulpetón

± Pulpeta [184]

± Ragout

± Rebozada

± Relleno

± Retorcido

± Rollito

± Rollo [185]

± Romana

± Ropa vieja

± Rosbif

± Rueda

± Rulo

± Salchicha

± Salmí

± Soldado de pavía

± Steak a la tártara

± Terrina

± Timbal

± Trufado

± Villeroy

± Visvistil

± Vivirte

Son en total 568 recetas que para su análisis se han clasificado en:

± Carnes en trozos, tiras o piezas pequeñas guisados, estofados u horneados

± Carnes en grandes piezas asadas o guisadas.

± Carnes trituradas y amasadas

± Fritos de carne

± Carnes rellenas, guisados u horneados

Fuente: Elaboración propia

Las primeras, que arrasan con diferencia, como se observaba en el gráfico, tuvieron su momento álgido a finales del XVIII y en el tercer cuarto del XIX. En estos manuscritos registran un descenso a principios de ese siglo, época en que anotaron muchas conservas vegetales, en detrimento de otros grupos de alimentos. Pero las carnes que se anotaban eran, sobre todo, carnero y «carne», cordero, vaca y cabrito; la mayoría guisados y estofados, y algunos pocos rellenos, asados y fricasés, que en los recetarios publicados venían divulgándose, sin embargo, desde el XVIII. Es a partir de mediados del XIX que el panorama empieza a cambiar en estos andaluces: la ternera es cada vez más frecuente y el cerdo aumenta algo; y, si bien es cierto que los guisados y estofados perviven durante todo el siglo y penetran el XX, hay más asados y aparecen los bistecs. Pero el gran cambio se produce en el último cuarto del siglo XIX, cuando la burguesía agrícola y bodeguera aporta no solo solvencia, sino también cocineros profesionales. Es la hora de los solomillos, de las grandes piezas asadas y de los rellenos y mechados. No hay que olvidar que en estas casas se mataban y conservaban carnes de cerdo y ternera para consumo diario. Aparece el rosbif, se prolongan los bistecs y se multiplican las carnes con patata, con tomate, con cebolla y emperejiladas. El cerdo asalta los recetarios y arrasa de la mano de los viejos cochifritos, las chuletas, los jamones, ya sean asados, cocidos o con tomate. Pero la palma se la lleva el lomo: en monpanchí, guisado en leche, con especias, a la española, con patatas… Si se recuerda, estos cambios en los manuscritos coinciden con las tendencias de las explotaciones ganaderas de la Baja Andalucía.

Fuente: Elaboración propia

Esta declarada inclinación por las carnes cambia, sin embargo, con el siglo XX: el retroceso en cifras absolutas es claro. Descienden las grandes piezas, aunque se conserven los gustos y procedimientos, y sigan destacando los lomos, secundados por las patas de cerdo y cordero, y los solomillos, al tiempo que aparecen, con cuenta gotas, el redondo, la espalda y la contra. También se van transformando las carnes fritas, que al terminar el siglo XVIII eran magrillas; al remontar el XIX, carne frita y croquetas; para finalizarlo, cochifritos y bistecs; con el XX, croquetas y, como estreno, voladillos, filetes rusos y flamenquines. Y algo curioso: se dejan de anotar los bistecs, aunque es seguro que se siguieron haciendo. De hecho el bistec o el filete con patatas ha sido un clásico del siglo XX, pero lo cierto es que se dejaron de anotar, probablemente por sencillos y cotidianos.

Fuente: Elaboración propia

Como contrapartida, aumentaron los rellenos —filetes, arteletes, rollitos, lomos— y, sobre todo, las carnes trituradas y amasadas: albóndigas, budines, fiambres, pulpetones, salchichas… y, finalmente, las hamburguesas. Esa subida, se produce a partir de 1940, con la carestía de posguerra, la profusión de recetarios para el ama de casa, económica por supuesto, y también con el hecho de que las propietarias de los recetarios no fueran ya de clase alta, sino media o media baja; con frecuencia, familias empobrecidas. Conservan, por tanto, el gusto por el recetario, prolongan las fórmulas y el tono de la abuela, adoptan las modas de la época, pero seleccionan recetas baratas y procuran que el ingrediente principal, sobre todo la carne, adopte la versión que menos cuesta y más se estira. ¡Y qué mejor que las carnes trituradas o rellenas!

Fuente: Elaboración propia

Además de las recetas mencionadas, las salsas han sido una forma fundamental de diversificar la cocina. Muchas de las fórmulas que triunfaron en el XX estaban ya en Nola o Martínez Montiño, y, sobre todo, en el XVIII[186]. Poulain[187] precisa, sin embargo, que las salsas tuvieron la misma composición (ácido más especias) y la misma función desde la Edad Media hasta La Varenne (S. XVII) que llama al líquido de cocción y ligazón de los guisos, salsas. Con Carême (S. XIX) se distinguen las cinco grandes salsas —española, velouté, bechamel, alemana y de tomate— que servirán para crear a partir de ellas muchas nuevas. Esas salsas son, además, las que permiten desplazar la denominación del ingrediente a las salsas y guarniciones, que a su vez dan nombre a todos los platos que se sirvan de ellas. Por ejemplo, serán a la provenzal todos los platos que utilicen esta composición al margen de cuáles sean sus ingredientes.

En los manuscritos, las primeras referencias a salsas aparecen en el XVIII y principios del XIX, y son de nuez, almendras, granadas, ciruelas, mostaza, anchoas, blanca y verde, citada ya en los recetarios del XVII y XVIII y en algunos del XIX[188]. En estos manuscritos, la salsa verde aparece casi a principios del XIX y se prolonga hasta finales del XX, utilizando primero cilantro, después mejorana y, sobre todo, perejil. Además, anotaron en esos mismos periodos salsas de pichones, picante y, por supuesto, mahonesa, que aparece en los publicados desde el XVIII[189]. Durante el último cuarto del siglo XIX y siguiendo a los recetarios de moda, que, como La cocinera del campo y de la ciudad, proponían «viandas mas ó menos fuertes, como carnes, caza, aves o pescado casi todo en salsa», las recetas de salsas y en salsa aumentan en los manuscritos. Las hay, además de «corrientes», de yerbas, oscura, con cebolla, de zanahorias, de alcaparrones, de almendras, bechamel, muselina, y aparecen por vez primera, aunque en los publicados fueran ya clásicos, el pebre y la salsa de tomate.

Entrado ya el siglo XX, aparecen, con cierto retraso de nuevo respecto a los publicados[190], las salsas de espuma, de kari, a la francesa, Maître de Hotel, de patatas y bechamel. Y a partir de 1940, la afición por las salsas vuelve a crecer y se estrenan, una vez más con retraso, la salsa tártara, al coñac, borne, ravigota, mahonesa de leche… En definitiva, la tendencia para las salsas es que aumentan, con pocos parones, y se diversifican. Se adoptan cuando ya han triunfado y las hay para todos los ingredientes y gustos. Pocos recetarios renuncian a anotar esas salsas comodines que, como la de aves o para perdices, la corriente, las de distintos frutos secos, la de manteca, la blanca o la de tomate, son sumamente eficaces.

Fuente: Elaboración propia

2.2.4. Casquería y embutidos

La casquería es la tercera en importancia, después de las carnes troceadas y la caza. Y le ocurre algo parecido: son muchas recetas y concentradas en un periodo reducido, pues con el siglo XX van perdiendo fuerza, salvo con la carestía de posguerra, que remontan levemente. No cabe duda que, si este trabajo se hubiera prolongado en el tiempo, el gráfico se hubiera derrumbado a finales del XX, aunque quizá remontara en el XXI, pues, cosas de la vida, tras ser denostada ahora empieza a estar de moda en la alta cocina.

Fuente: Elaboración propia

En los manuscritos, su valor respecto al resto de carnes, entre finales del XVIII y finales del XIX, fue enorme; en particular, en el último cuarto de este siglo como efecto de la apertura de mataderos, impulsada por Madoz hacia 1850. Esa regularización, unida a las ferias de ganado y a la posterior extensión de la red ferroviaria, facilitó la distribución de carne de matadero y, probablemente, incrementó la oferta de casquería en los mercados cercanos. Así queda reflejado en estos recetarios manuscritos y también en los publicados. Las piezas que se citan en los manuscritos, tanto de carnero, como de cordero, cerdo, vaca, ternera, pollo y ganso, son:

± Asadura

± Buche

± Cabeza

± Criadilla

± Espinazo

± Hígado

± Lengua

± Manos

± Menudillos

± Menudo

± Meollada

± Patas mollejas

± Pies

± Rabo de toro

± Riñones

± Sangre

± Sesos

La mayoría son guisos, seguidos de fritos y, a distancia, de mechados y fiambres, pero, a diferencia de los publicados, pocos dan títulos específicos a las recetas. Debían entender que la casquería era algo de andar por casa y bastaba con decir en salsa o estofado, aunque después las formas de prepararlas fueran muy diversas. Si acaso citan a quien les pasó la receta: Rabos de toro de Beatriz, Riñones de Pepe. Hasta el foie gras se personaliza y españoliza en Receta de José Gras.

No obstante, contienen recetas, como el Queso de cerdo, una especie de pastel hecho con morros y cabeza de cerdo, que existía ya en el XVII[191], aunque de jabalí y con mucha especia, vino y vinagre, y que se sigue publicando hasta finales del XIX, de la mano del malagueño Moyano[192]. En ese mismo periodo, los manuscritos sí adoptan ya algunas recetas de moda: Riñones al Jerez o Lengua de vaca con pepinillos, en la línea de El cocinero. Almanaque para 1868 y de los menús de la Duquesa Laura. Hay que esperar, sin embargo, a la segunda mitad del XX, precisamente cuando la casquería empieza a no estar bien vista, para que lleguen a los manuscritos modos y nombres que la realzan: Hígado de ganso en gelatina, Riñones de ternera a la Rubert[193], Lengua a la jardinera… Para finalizar, la casquería está representada en casi todas los manuscritos andaluces, del mismo modo que lo está, y con recetas que guardan similitudes entre sí, desde la Corte del XVII a la Navarra y Extremadura del XIX, pasando por la Cataluña del XVIII[194].

Con las conservas de carnes y embutidos ocurre algo parecido: son muy nombradas en los recetarios publicados de distintos periodos y territorios, y con más semejanzas que diferencias entre sí[195]. Del mismo modo, el hecho de que se hayan divulgado vinculados con frecuencia a un topónimo —salchichón de Vich o morcilla de Burgos— puede dar lugar a generalizaciones equívocas: en estos manuscritos, sin ir más lejos, los segundos embutidos en número, por encima de los chorizos, y los únicos que están presentes desde finales del XVIII hasta finales del XX, son las butifarras, a las que se suele considerar emblema de las cocinas catalanas, levantinas y baleares, difundidas por el Caribe y Sudamérica. Quién iba a pensar que estuvieran tan arraigadas en Andalucía y sin que se las cite con topónimo; es decir, que no ocurre como con el salchichón de Vich o la sobrasada de Mallorca: las butifarras parece que son de todos. Solo las morcillas la superan en número y, por supuesto, en variedad, porque hay morcillas de pan, de sesos, de entraña, de cerdo, de tomate frito, de oreganillo, blancas, catalanas y francesas. Éstas últimas son citadas en los recetarios a finales del XIX[196], igual que la sobrasada de Mallorca[197], que en los manuscritos no aparecen hasta mediados del XX y como Sobre asada[198]. También en el XX, y aunque no fueran desde luego novedad en las cocinas de España, aparece primero la longaniza y, en el segundo cuarto de siglo, el Lomo de orza, el Lomo en manteca y el Chope (Chóped).

Por otra parte, las primeras referencias en estos manuscritos a un topónimo o extranjerismo, son precisamente de embutidos: Chorizo a la extremeña, Salchichón a la genovesa; salvo, claro está, los fricasé que se incorporan a los recetarios españoles en el XVII[199] y a estos manuscritos desde que empezaron, a finales el XVIII[200]. En la difusión de topónimos ligados a alimentos jugaron un papel fundamental los recetarios publicados y, ya en el XIX, las tiendas de ultramarinos, máxime en el caso de los embutidos, que colgaban de las lunas de sus escaparates rótulos donde cada producto se publicitaba por su origen.

Antes de finalizar, merece la pena detenerse en el modo en que la carne ha incorporado y abandonado las combinaciones de los principales condimentos. Hasta el tercer cuarto del siglo XIX, todos los recetarios mezclan lo dulce con lo salado[201]. No es de extrañar: fue la tónica de los siglos anteriores[202], que en recetarios publicados se mantiene, con altibajos, incluso hasta la segunda mitad del XIX[203]. Las mezclas más frecuentes para la carne en estos manuscritos son de azúcar, miel y almendras; canela y azúcar; canela, pimienta, ajo y vinagre; canela, clavo y azúcar, canela, clavo y pimienta; canela, clavo, ajo y laurel; el espolvoreado de azúcar y canela, sobre todo para las aves; y las mismas salsas para carnes que para dulces. En el tercer cuarto del XIX, ya hay un recetario que solo mezcla dulce y salado en los potajes de castaña, uso que se ha prolongado en las cocinas populares del XX y en las papillas de niños, a las que se agregaba comino[204]. Pertenece a una comarca más aislada que los anteriores y es probable que se empapara antes de recetas heredadas que de recetarios publicados[205]. Pero a finales del XIX, los recetarios de zonas bien comunicadas y pertenecientes a la alta burguesía o a la nobleza[206] no contienen ya ni una sola receta donde se endulce a la carne, aunque sí queden recetas aisladas en otros[207]. Es probable que se tratara de recetas copiadas, que se hacían con poca frecuencia, y a las que se redujo, según se ha comprobado, la cantidad de azúcar, que en recetarios anteriores podía ser incluso de cuatro onzas (113,38 gr) para un lechón asado[208]. En definitiva, parece claro que, de entre todas las carnes, la caza es la que menos participa del binomio dulce salado, aunque aparezcan liebres con canela y azúcar hasta mediados del XIX. Las aves son las últimas que lo sueltan.

La combinación agridulce se produce, sobre todo, con las combinaciones de canela, clavo y agrio de limón; canela, azafrán, limón, perejil y piñones; y canela, almíbar o azúcar y limón. Se da en los manuscritos más antiguos y se prolonga en algunos donde la combinación dulce salado había desaparecido[209]. Los encurtidos, tan utilizados en el XVIII[210] y en el XIX[211], figuran en varios manuscritos del XVIII y XIX, pero desaparecen en el XX. El vinagre y el vino sí son, por el contrario, frecuentes: el primero se emplea prácticamente en todos los recetarios, aunque descienda en los últimos del XX; y el segundo es norma en la cocina, con tendencia a especificar, a medida que se refinan los recetarios, cuáles son las combinaciones más adecuadas, que no siempre coinciden: tinto para caza y pescado, blanco para carnes y huevos y, además, coñac, vino de mesa, vino de color, vino negro y el favorito: Jerez.

La incorporación del tomate como condimento, no como ingrediente que sería el caso de los entomatados o de las carnes con tomate, es tardía y gradual. Aunque la mayoría de los recetarios y máxime los primeros no den cantidades, el tomate se cita entre otros condimentos y, con frecuencia, aclarando que debe ser «un poco». Además, no acompaña a la mayoría de las recetas. Su papel es, en principio, secundario y hasta finales del XIX es más común en los recetarios de Cádiz y Ronda que en los demás[212]. Es en los recetarios gaditanos donde, a partir de mediados del XIX, se convierte en condimento usual y de primer orden o en ingrediente, ya sea acompañando a fideos, arroz, escarolas, papas, bacalao o para los guisos que hacían a los jornaleros en los cortijos[213]. A partir del último cuarto del siglo XIX, su uso sí es común a todos los manuscritos.

Por último, el ajo, denostado por los viajeros y confinado en Europa por los paladares exquisitos a las cocinas campesinas[214]. En España, por el contrario, lo utiliza hasta el cocinero de la Corte para el adobo de solomillos[215] y, detrás, casi todos: en el XVIII, ajo y cebolla son el arranque de muchos platos[216]; Altamiras echa a las carnes ajo, perejil, especias, pan tostado y huevos, y La cocina de los Jesuitas, además, comino, pimiento y limón o vinagre; y en el XIX, la trilogía ajo, cebolla y perejil es ya común a casi todos los recetarios[217]. No digamos en el XX, que la convierte, casi, en norma. En los manuscritos, las combinaciones iniciales no son, sin embargo, a tres: se mezclan cebolla y perejil[218] o ajo y perejil[219], pero la mezcla de ajo, cebolla y perejil se extiende a finales del XIX y se afianza a principios del XX, añadiendo, sobre todo, laurel, pimienta, harina, vino blanco o caldo y yema.

La carne ha sido, en definitiva, clave en los manuscritos, aunque en el pasado siglo perdiera importancia relativa y tendiera a recetas que abarataron su coste. No es de extrañar, dado que, al mismo tiempo, esos recetarios empezaron a proceder de familias de clase media, no de la nobleza y la alta burguesía, como había sucedido en los siglos anteriores. En el transcurso de esos doscientos años, cambia, por tanto, el tipo de carne, cambian las piezas y los cortes, cambia la posición en el servicio, cambian las tendencias culinarias y cambia el gusto y, por tanto, las formas de combinar ingredientes, condimentos y procedimientos. En ese movido viaje, la cocina de carne de estos manuscritos ha pretendido, de una parte, la eficacia, buscando armonizar el lucimiento con la economía; y esta última, no porque fueran siempre a por la carne más barata, que muy al contrario han primado el gusto y la calidad, sino porque, ya que se la comía a diario y varias veces, había que sacarle partido y diversidad, pues, al fin y al cabo, era el principal gasto en cifras absolutas de esas cocinas. Y, además, eran las piezas claves para alcanzar uno de los principales objetivos del esmero en la cocina: la representación del status; tanto si se comía con invitados como a puerta cerrada, pues en el ritual diario de la mesa la familia también representa su posición en la sociedad y el papel que cada miembro desempeña para contribuir a ella. Para hacer posible esa representación y procurar placer en cada bocado estaba el servicio doméstico, que era numeroso y bien instruido, dado que las cocineras solían durar décadas en las casas, salvo que se decidiera sustituirlas por alguien mejor. Las carnes eran platos muy elaborados, que requerían mucha mano de obra y horas de trabajo. Pues bien, es la búsqueda de esa armonía entre lucimiento y economía lo que ha dado lugar a que las recetas de carne sean muy conservadoras: se arrastran muchas recetas antiguas, se desprenden con prudencia de mezclas de condimentos que no se ajustan al gusto de la época, no anotan las novedades de los publicados, se incorporan las que ya han triunfado o han probado amigas o familiares, a los que se cita como garante en el título, y, en definitiva, se arriesga poco. La cocina de la carne, no hay duda, ha sido conservadora.

2.3. El pescado

Los pescados son la tercera fortaleza de estos manuscritos andaluces. No podía ser menos con 1.100 kilómetros de costa[220] y siglos de pesca de altura y bajura, así como de transformación y exportación de las capturas. Algunos de estos recetarios fueron redactados en puertos —Cádiz y Málaga—; otros evidencian el intercambio de mercancías y la difusión de conocimientos que existían entre el interior y la costa. El pescado se venía transportando desde siglos antes con reatas de mulas de la costa al interior. El abastecimiento de hielo en las serranías de Ronda y en Sierra Nevada ha sido fundamental para la conservación del pescado y su profundización en el territorio. En estos manuscritos hay constancia de abastecimiento de pescado, antes de que llegara el ferrocarril: en el sur de Jaén pescada y atún y en Ronda pescado de Marvella[221]. De otra parte, la difusión de conocimientos culinarios, el gusto por el pescado y el cuidado en su elaboración procurando incorporar novedades, quedan reflejados en recetas como Bacalao con manteca de Flandes, Bacalao a la bayonesa o Lenguado con jamón[222].

Con el ferrocarril el transporte del pescado se agiliza y abarata. Los recetarios de finales del XIX, denotan la llegada de brecas, salmonetes, calamares, sardinas y boquerones hasta el Valle de los Pedroches en el norte de Córdoba, y besugos, aunque fuera para las fiestas, a Jaén[223]. No obstante, la anotación de recetas de pescado no permite afirmar, sin más, que esas especies llegaran a esos territorios. De ahí que haya resultado fundamental seguir la pista a las historias familiares de sus propietarias. Es el caso de un recetario de Baena[224], en Córdoba, que contiene recetas de rodaballo, mero, langosta o vieras. Parecía poco probable que especies tan exquisitas y poco frecuentes en las costas del Sur llegaran, a finales del XIX, a Baena, por más que el desaparecido tren del aceite facilitara el abastecimiento de otras mercancías. Y es que esta familia, de la alta burguesía, estuvo afincada por temporadas en Madrid, donde presumiblemente recogió muchas de las recetas que componen su manuscrito. Del mismo modo, en el recetario de Medina-Sidonia de finales del XVIII se citan ostiones, que debían proceder de los corrales gaditanos; dado el mal estado de los camino, es probable que la receta tuviera más relación con la vida que esta familia realizaba en Cádiz que en su pueblo[225].

Por otra parte, esa abundancia de pesca reflejada en los manuscritos está inversamente relacionada con las pocas recetas de pescado de río, peces, que contienen. Sí abundan en los recetarios publicados desde el siglo XVII a inicios del XX, que contienen muchas recetas de carpas, tencas, sollos[226], barbos, anguilas, lampreas, sábalos, salmones, truchas, cangrejos, etc.[227]. De hecho la pesca fluvial había estado restringida a señores y burgueses en gran parte de Europa[228]. En los manuscritos, solo hay tres recetas en el XIX: sollo y sábalo[229]; y diez a mediados del XX: anguila, trucha y sobre todo salmón que es poco probable que fuera capturado en los ríos cercanos. Y, sin embargo, la pesca fluvial en muchos de estos pueblos sí era abundante se vendía en un radio medio y daba de comer a mucha gente, pero no a los que escribían estos recetarios, sino a los pobres; al menos durante el siglo XX, aunque entonces también se produjera el caviar del Guadalquivir[230]. Por último, durante el primer tercio del siglo XX el inicio del transporte de pescado con camiones frigoríficos por carretera abrió la vía de suministro que ha permitido su expansión[231]. En pocos años, aumentaron las capturas y se ampliaron los mercados. Las compañías ferroviarias sufrieron una competencia difícil de combatir, a pesar de que el pescado podía ser enviado en los furgones de pasajeros, pues por carretera distribuían con más flexibilidad y a mejor precio[232].

Los pescados que gustaban en estos manuscritos eran otros y se anotan con los nombres que siguen:

± Aguja (Belone Belone Belone)

± Almeja (Scyliorhinus Stellaris)

± Anchoa (Engraulis spp)

± Anguila (Anguilla Anguilla)

± Angula (Anguilla Anguilla)

± Atún (Thunnus Thynnus)

± Bacalao (Gadus Morhua)

± Besugo (Pagellus Bogaraveo)

± Boquerón (Engraulis Encrasicolus)

± Breca (Pagellus Erythrinus)

± Caballa (Scomber Scombrus)

± Calamar (Loligo Vulgaris)

± Cangrejo (Liocarcinus Arcuatus)

± Cazón (Galeorhinus Galeus)

± Centollo (Maja spp)

± Coquina (Donax Trunculus)

± Corvina (Argyrosomus Regius)

± Chanquete (Aphia Minuta)

± Gamba (Parapenaeus Longirostris)

± Jibia (Dosidicus Gigas)

± Jurel (Trachurus Trachurus)

± Langosta (Palinurus Elephas)

± Langostino (Penaeus Notialis)

± Lenguado (Solea Solea)

± Lubina (Dicentrarchus Labrax)

± Mejillones (Mytilus spp)

± Merluza (Merluccius Merluccius)

± Mero (Epinephelus Marginatus)

± Ostión (Crassostrea Gigas)

± Ostra (Ostrea Edulis)

± Pargo (Sparus Pagrus)

± Pescadilla (Merluccius Merluccius)

± Pintarroja (Scyliorhinus Canicula)

± Ranas (Rana Esculenta)

± Rape (Lophius Piscatorius)

± Raya (Rajella Barnardi)

± Rodaballo (Scophthalmus Maximus)

± Rubio (Chelidonichthys Lastoviza)

± Sábalo (Alosa Alosa)

± Salmón (Oncorhynchus Gorbuscha)

± Salmonete (Mullus Barbatus)

± Sardina (Sardina pilchardus)

± Truchas (Salmo Trutta)

± Vieira (Pecten Maximus)

Es evidente que muchas de las especies ícticas que se anotaron siglos atrás solo para la playa de Castilla (Coto de Doñana) no son recogidos en estos manuscritos, aunque eso no permite asegurar que no se siguieran pescando. Fray Pedro Beltrán dio cuenta de hasta ciento trece especies capturadas en Doñana, junto a la desembocadura del Guadalquivir, entre ellos: langostinos, tapas, luzas, gagos, abucios, toninas, machuelos, lampas, merluzas, barbarines y corvinas, esquilas y bacalluzas. Muergos, chirlas, cámbaros, escaronelas, ostras, arañas, langostas, serranos, mustos, congrios, lampreas…[233].

Los manuscritos estudiados gozaron, en definitiva, de mucha pesca y muchas recetas para prepararla. Sin contabilizar las que llevan el nombre de la informante, Pescada de Mari Pepa, ni las muchas variedades que hay de guisados, horneados, asados, rellenos o en salsa, suman 114 para las 47 especies ícticas citadas.

± Ajo de

± A la Bellavista

± A la casera

± A la cubana,

± A la húngara

± A la jardinera

± A la lionesa

± A la malagueña

± A la marinera

± A la morisca

± A la rusa

± A la vasca

± A la vienesa

± A la vizcaína

± Abiertos con limón

± Abiertos en adobo

± Adobo

± Ajo de

± Al limón

± Al minuto

± Al natural

± Al plato

± A la romana

± Al salmón

± Al vino

± Albóndiga

± Arriero

± Asado

± Asprit

± Boladillo

± Bola

± Budín

± Buñuelo

± Chulla emborrizada

± Cocido

± Cóctel

± Con alcaparra

± Con almendras

± Con bechamel

± Con espárragos

± Con huevos

± Con jamón

± Con leche

± Con mahonesa

± Con manteca Flandes

± Con patatas

± Con puré de patata

± Con tomate

± Conchas

± Coquilla

± Croqueta

± De Alcántara

± Dorado

± Emborrizado

± Empanada

± Empanadilla

± Emparrillada

± En pebre

± Emperejilado

± En aceite

± En aceite y vinagre

± En aguadillo

± En amarillo

± En blanco

± En caldo de empanada

± En cazuela

± En crudo

± En lata

± En leche

± En manojitos

± En papillot

± En pastel

± En picadillo

± En ranchillo

± En rollitos

± En salsa

± En sobrenza

± En su tinta

± En tartera

± En vinagre

± En vino

± En yerbas

± Enajamonado

± Encebollado

± Entomatado

± Escabeche

± Escalope

± Fiambre

± Filete

± Flan

± Frito

± Guisado

± Horno

± Mechado

± Moraga

± Parrilla

± Pasta de

± Pastelillo

± Pilpil

± Piripiri

± Rebozada

± Relleno

± Sanguno

± Sobrenza

± Sobreusado

± Sorehúsa

± Suflé

± Timbal

± Torta

± Tortilla

± Tortita

± Vigilia

± Zánpalo

± Zarzuela

No cabe duda que la cocina del pescado gustaba y se cuidaba. ¿Pero cuáles eran las recetas favoritas y cómo cambiaron esas preferencias?

2.3.1. Preferencias, tendencias y cambios en el gusto

La pregunta tiene fácil respuesta: si se atiende a las 469 recetas de pescado que contienen estos manuscritos, de entre las seis tipologías que se han seleccionado para su análisis, el Pescado en trozos, tiras, o piezas pequeñas guisados, estofados u horneados es, sin duda, la más numerosa.

Fuente: Elaboración propia

Pertenecen a esta tipología los guisos, en salsa, cazuelas, escabeches, estofados, con tomate, con patatas y encebollados, además de los trozos asados. Es decir, que el pescado gustaba bien ligadito, con la grasa y el condimento suficientes para hacerlo gustoso o incluso para ocultar su sabor.

Fuente: Elaboración propia

Como se observa en el gráfico, las recetas de esta tipología fueron proporcionalmente muy numerosas desde los primeros recetarios. Corresponden al bacalao cuaresmal y a pescados de calidad, como el mero, los salmonetes y la pescada guisados y en menor medida a escabeches y asados. La anotación de recetas aumenta de nuevo en el tercer cuarto del siglo XIX, cuando hay motivo para ello: los recetarios publicados, las revistas y agendas difundían modos nuevos y los manuscritos se hicieron eco de los cambios en el gusto[234]. Los guisos de bacalao se desdoblaron, así, en muchas opciones: enjamonado, con leche o a la francesa; el besugo fue con yerbas, la merluza en salsa y el rodaballo a la holandesa. Pero también aumentaron las recetas de pescado en ajopollos, en escabeche o en adobo. Estos cambios en los manuscritos suponen, a la vez, una pérdida, a lo largo del XIX, de los sabores agrios y dulces y, en el XX de las mezclas de productos cárnicos con pescado. Por el contrario, ganan posición las hortalizas e infinidad salsas: marinera, tomate, verde, amarilla, negra y bechamel, que, como comentó Valera[235], también en estos manuscritos se anota de formas muy variadas: Beshamel, Besamel, Vesamel, Vescamel y Mesamel.

Otras elaboraciones mantuvieron el nombre pero alteraron los condimentos y procedimientos. Es el caso de los adobos que de referirse a diversos modos de condimentar guisos carnes, pescados y verduras o incluso caldos[236], pasaron a ser una fórmula de aliño previa al frito del pescado; en los manuscritos del siglo XX son con limón, sal, pimienta y aceite, aunque en la actualidad sea más usual ajo, vinagre y pimentón. Y otro tanto ocurrió con los escabeches que son, sin duda, los que con más libertad han interpretado las mezclas de condimentos.

La segunda tipología en preferencia ha sido la de Pescados enteros asados u horneados, signo de poder en la mesa e irremplazables para una adecuada presentación del servicio y representación social. No se han incluido en esta tipología sardinas y boquerones, que están en la anterior aunque se cocinaran enteros, precisamente por esa razón. Ambos, junto con los salazones, eran comida de pobres, lo que no quiere decir que los ricos se privaran de tan sabrosos pescados, solo que los servían como intermedios o entradas[237]. Y por esa misma razón, por su poder de representación social, el pescado cocinado entero no tiene su momento álgido en los manuscritos del siglo XX, cuando la progresiva mejora en el transporte y conservación del pescado podrían hacer prever un mayor acceso a variedades de tamaño suficiente a distancia de la costa, sino en el XIX, que es cuando estos manuscritos pertenecen a familias más ricas. Es cierto que el consumo de pescado fresco aumentó entre mediados del XIX y del XX, al tiempo que retrocedían los salazones y escabeches, y aparecía el pescado congelado, pero lo que reflejan los recetarios, que es la importancia relativa que se daba en las mesas a la presentación de grandes piezas, no tiene por qué estar directamente relacionada con esos cambios en el consumo.

No era el caso de otras regiones europeas, donde los recetarios medievales y modernos señalan la preferencia por la carne sobre el pescado, que era comida de abstinencia[238]. Hay que esperar al siglo XVIII para que el pescado de calidad reclame mejor posición en los recetarios[239]. En Andalucía el pescado era muy cotizado en los recetarios medievales andalusíes y es probable el aprecio no desapareciera en los siglos siguientes. En estos manuscritos hay pruebas de que las piezas de calidad y cocinadas enteras eran valoradas en los siglos XVIII y XIX[240], pero es a finales de este, como muestra el gráfico, que la alta burguesía los eleva como emblema de su nueva condición social.

Fuente: Elaboración propia

Son ejemplos en ese sentido el ya citado recetario de Baena y los de Carmona, Villaluenga/Jerez y Alcalá la Real[241], que aunque alejados de la costa anotaron recetas de las especies que venían siendo más cotizadas desde el mundo clásico: mero, lenguado, salmonete[242]. El paladar, cuando puede elegir, no suele errar.

Por otra parte, los fritos de pescado que, desde el XIX y más aun en el XX, han sido reclamados como rasgo distintivo de la cocina andaluza, en particular por aquellos que no sabían qué decir de las cocinas del Sur de España, es sin embargo el tercero en preferencia en estos manuscritos con solo un 10,7% de las recetas de pescado. Son exactamente 50 de las 4.517 que suman estos manuscritos. Y eso a pesar de que se hacían de muchas maneras: bolas, adobos, voladillos, croquetas, coquillas, chullas, en manojos, tortillas, tortitas, ranchillo, escalopes, y rebozados, empanados, emborrizados y a la romana de muchas de las especies ícticas antes enumeradas.

Fuente: Elaboración propia

No cabe duda que el pescado se viene friendo en Andalucía desde hace siglos. Los recetarios andalusíes ya se refieren a ellos, pero primero cocían el pescado, preferentemente el «bueno y de calidad», después lo freían y, por último lo guisaban o regaban con salsa. Freír primero y guisar después es justo lo que proponen muchas recetas de estos manuscritos y lo que hicieron hasta finales del XIX[243]. Pero el acabado de pescado frito, sin salsa que medie, lo que se considera hoy día típico de gran parte de Andalucía (Sevilla, Huelva, Cádiz y Málaga), aunque es probable que se hiciera entonces, no se anotaba. En los manuscritos, solo hay una receta, Bolas de pescado, a finales del XVIII[244]; otra a mediados del XIX de pescado de río, es decir, de segundo orden[245] y tres a finales de siglo[246]. Muy poco y con cuentagotas. Como se observa en el gráfico, es pasado el primer cuarto del siglo XX que la tendencia remonta para estancarse a mediados de siglo. No porque se dejara de freír, sino porque la pérdida de servicio doméstico simplificó las frituras: se fueron perdiendo las que requerían más dedicación que, si acaso, pasaron a bares y restaurantes, y para las casas quedó el pescado rebozado en su harina y frito en abundante aceite.

Las recetas con denominación regional —Fritura de lenguado de Cádiz[247], Boquerones de Málaga[248], etc.— surgió, como tantas otras recetas regionales, fuera de la tierra que nombraban. De hecho, el lenguado y la merluza fritos están ya en recetarios publicados en Madrid a mediados del XIX, solo que sin nombrar la región[249]. Y es también desde Madrid que se proponen la mayoría de las recetas de corte regionalista y localista. Una vez más, el regionalismo culinario se proclama curiosamente desde Madrid. También en las famosas freidurías sevillanas, que fueron registradas por primera vez en 1916, tuvieron algo que ver los gallegos, propietarios de varios locales con ese nombre y competencia de las Freidurías Sevillanas[250]. De ahí arranca la moda de comprar una papela de pescado frito para comerla en veladores o en casa. Pero qué duda cabe que el pescado frito ha terminado por imponerse en Andalucía, que se fríe bien y que es plato común en las casas y en la hostelería. De los manuscritos del siglo XX, el de Málaga es el que tiene más recetas y más variadas[251].

La cuarta tipología, los Pescados triturados y amasados, viene representada en los primeros manuscritos por almóndigas y albóndigas[252], sobre las que hay también referencias en los recetarios andalusíes, que las añadían a los guisos de pescados[253] y, por supuesto, en los del XVIII y XIX[254]. Pero la moda de los budines, más rápidos y vistosos e igualmente útiles para aprovechar restos o piezas peores, las relegó a un segundo plano. Los budines de merluza, bacalao, pescada, pescadilla, salmón o directamente de vigilia arrollaron durante la primera mitad del siglo XX en toda Andalucía[255], hasta que fueron reemplazados por pasteles y pastelillos[256].

Fuente: Elaboración propia

También los pescados rellenos venían de siglos, pero en los manuscritos, se empiezan a anotar a finales del XIX y sobre todo en el XX. Son pescadas, merluzas, calamares, sardinas y boqueros, y el relleno es muchas veces de tocino, jamón o carne. Esa mezcla de pescado y carne o la condimentación del primero como la segunda, es frecuente hoy en día en Marruecos, donde explican que lo hacen porque quieren que el pescado sepa a carne[257]. En cualquier caso, son solo 24 recetas, muy pocas entre miles.

Fuente: Elaboración propia

2.3.2. El sabor del pescado: cambios en la condimentación

Las mezclas de condimentos para pescados y la consiguiente gama de sabores que desencadenan son complejas y han registrado muchos cambios. Las recetas estudiadas acogen condimentos que se venían utilizando para el pescado desde hacía siglos, prescinden de otros, transforman mezclas y adaptan otras nuevas. Para seguirles la pista, conviene retrotraerse a los recetarios andalusíes[258]: las mezclas de condimentos más frecuentes para el pescado eran de cilantro con cebolla, y como opcionales jengibre, alcaravea o almorí; de cilantro con canela, a los que se puede añadir clavo, azafrán, pimienta, espinardo, almorí y zumo de cebolla y de menta; y de canela y azafrán con pimienta, comino, orégano, laurel, ajo, almorí y semillas de apio u hoja de cidro. Las salsas que acompañaban o cubrían el pescado eran de vinagre, aceite y, como opción, ajo, comino y almorí.

El cilantro, tan citado en esas recetas, persiste en las citas culinarias de La Lozana Andaluza[259] y hasta el XVIII en muchos recetarios publicados, aunque con tendencia a mermar[260]. En el XIX todavía está en algunas recetas de cocina[261] y para licores[262]. En los manuscritos, aparece citado en muy pocas recetas de carne o pescado y asociado a la canela, pimienta, clavo, orégano, cominos, jengibre o vinagre. La mezcla de cilantro y canela se va perdiendo, al tiempo que el primero queda arrinconado. La última vez que el cilantro figura en una receta de pescado, atún en concreto, se hace acompañar de ajo, orégano, jengibre, cominos y vinagre[263]. Pero es una excepción del recetario de Medina-Sidonia, que contiene muchas recetas de pescado, casi todas del cuaresmal bacalao y condimentadas con perejil, cebolla y vinagre o naranja china; perejil, pimienta y agrio de limón; o ajo, especias y vinagre. Estas combinaciones servían también para la pescada y las anchoas. Pero, además, para los guisos de pescado se usaban cebolla, perejil, yerbabuena, pimienta, alcaparras, espárragos y naranja; o ajo, pimienta, laurel y vinagre. Y para el preciado mero, ajo, azafrán, laurel, especia fina y vinagre; o cebolla, laurel, especia fina y tomate. La grasa principal era el aceite, salvo que se recomendara manteca Flandes, que también es citada en las recetas de pescado de Ronda y Cádiz de principios del XIX[264]. Ese recetario marca preferencias por las combinaciones de pescado con dulce, al enmelar empanadillas de pescado o hacerlas con masa azucarada. Y por las mezclas de carne y pescado, con salsas como la de anchoas, frecuente en los recetarios de la época y que se empleaba para pescados, carnes y caza. A partir de finales del XIX, son sin embargo más frecuentes las mezclas de jamón y pescado, que se hacen indispensables entre los más refinados[265].

Si se comparan estas combinaciones con los recetarios andalusíes[266], se comprueba que se han perdido, entre otros, los condimentos secundarios, es decir derivados (zumos de cebolla, menta, almorí, etc.), y el cilantro y sus complejas combinaciones con canela, azafrán cebolla, espinardo y almorí. El cilantro fue progresivamente sustituido por el perejil. Se mantuvieron, sin embargo, las mezclas de aceite, ajo, comino y vinagre, que con el tiempo vendrán a llamarse en Andalucía guisos esparragados. Por otra parte, a los manuscritos se había incorporado el agrio de limón —y de naranja— que tanta importancia había tenido en los recetarios europeos y españoles de los siglos anteriores.

Pero esta relativa continuidad, se altera de manera significativa en los manuscritos de la segunda mitad del XIX. El cambio en el gusto es claro: aunque se prolongan la mezcla de azafrán, pimienta y clavo, y los agrios[267], estos últimos son recomendados con prudencia, «solo unas gotas»[268]; y el vinagre empieza a ser sustituido para el pescado por tinto, al menos en los recetarios más ricos, que marcan, una vez más, distancia entre su cocina y la actividad agrícola que los enriquece: vid y olivo, pues son recetarios de Jerez de la Frontera y de una hacienda de olivar de Carmona[269]. Como se señaló para el aceite de oliva en sus haciendas, la elección del condimento estaba motivada por el gusto, no por el ánimo de aprovechar lo que hubiera: una cosa era aprovechar restos, que los aprovechaban y mucho, y otra condicionar el sabor de los platos. El vinagre quedó para los recetarios de clase media, las comarcas mal comunicadas y los escabeches o guisos a la morisca[270], que, si bien se habían prodigado por media España, desde Andalucía a Cataluña[271], no formaban parte ya de los recetarios publicados en Andalucía[272].

2.3.3. El bacalao y la pescada acaparan recetas

Pescada y bacalao superan la mitad de las recetas de pescado de los manuscritos; el primero con 33,2% y el segundo con el 19,8%. La razón es clara y sabida: con la Contrarreforma y el Concilio de Trento el calendario quedó dividido en días grasos y magros. Para el cumplimiento del precepto, los países católicos necesitaron organizar el abastecimiento y la conservación de pescado. El arenque y, sobre todo, el bacalao fueron los más aptos para ambos objetivos[273].

Hasta esa época, en los manuscritos estudiados el bacalao se comía, primero, guisado y en albóndigas y, a partir de mediados del XIX, de muchos otros modos: a la criolla, a la genovesa, a la francesa, a la genovesa, a la lionesa, a la vienesa, al estilo de Veracruz y, por supuesto, a la vizcaína y con patatas o tomate. Precisamente las mismas recetas que las de los recetarios publicados en Andalucía[274]. Una vez más se produce el fenómeno ya comentado: la publicación de recetarios con nuevas propuestas provoca un efecto dominó en las amas de casa burguesas, que se animan a anotar más recetas precisamente porque había algo nuevo que escribir[275]. Sin embargo, en esa misma época, el manuscrito de Arcos de la Frontera, que da cuenta de las comidas que se hacían en los cortijos, solo propone un modo de hacer el bacalao: guisado con ajo, tomate, pan, pimienta, clavo y azafrán; y se llama Bacalao, sin más; con eso debió ser suficiente[276]. Lo de los títulos largos y llamativos quedaba para quienes tenían una ambición de representación social muy alejada de este recetario de cortijo.

Fuente: Elaboración propia

Durante la primera década del siglo XX la anotación de recetas desciende para remontar pocos años después, quizá por influencia de Doménech y otros profesionales que aportaron nuevas ideas, pero a partir de 1950 el consumo de bacalao desciende, a medida que el pescado congelado llega al mercado, el fresco se distribuye con más rapidez y el Concilio Vaticano II ofrece opciones de cumplimiento cuaresmal distintas a la abstinencia. Es curioso, por otra parte, que entre las muchas recetas que suman estos manuscritos, solo una cite en el título la palabra cuaresma y solo seis, vigilia; y todas a partir del último cuarto del siglo XIX. Antes, se hacía abstinencia pero no hacía falta nombrarla[277].

Las recetas de pescada y merluza, que más bien debía ser pescada, pues incluso lo anotan así entre paréntesis, alcanzan el 33,3% del total de recetas de pescado. Los primeros recetarios ofrecen con frecuencia la posibilidad de hacer la pescada como el bacalao, incluidos los potajes de garbanzos cuaresmales; es decir que el bacalao era el imitado y, por tanto, debía ser el más cocinado. De hecho, sus recetas son proporcionalmente más numerosas hasta mediados del siglo XX, cuando la pescada despega, entre otras cosas, porque se convierte en líder de los congelados.

Fuente: Elaboración propia

A diferencia del bacalao, las recetas de pescada y merluza de los manuscritos apenas tienen extranjerismos ni títulos altisonantes. Son cocidas, en blanco, en caldo de empanada, a la cazuela, asada, en lata, en sobrehúsa, y alguna con tomate ya a finales de siglo; solo en el XX se anotan en salsa blanca, con bechamel, con almendras, en budín, rellena, frita, con patatas o con mayonesa. Y es que hasta para la mahonesa fue la pescada menos afecta a las modas que el bacalao, que ya la utilizaba en una receta de la primera mitad del XIX[278]. En definitiva, la pescada es en gran medida responsable de la tendencia al alza que registran el total de las recetas de pescado, según se observa en el siguiente gráfico.

Fuente: Elaboración propia

Y también, aunque con muchas menos recetas, los Crustáceos, conchas y reptiles, que en el siglo XIX eran ostiones, cangrejos, langosta, ranas y almejas, mientras que en el XX solo se mantienen estas y se ponen de moda las gambas, langostinos, centollos, mejillones, angulas, coquinas o se dice sencillamente marisco, que todo el mundo conocía su significado: lujo. Lujo, además, de masas, pues la refrigeración y el congelado mejoraron la conservación y el precio.

Fuente: Elaboración propia

Pero, al margen de esta isla de diversificación, que siempre propicia el afán de lujo, la tendencia para el conjunto de los pescados es, con claridad, a la reducción de especies en favor del reducido número que hoy ofrece el mercado y que en las últimas décadas en que fueron escritos estos manuscritos estaba representada por la pescada, calamares, salmonetes, sardinas y boquerones. En paralelo, las recetas se diversificaron y siguieron la moda de los publicados, pero solo para el bacalao y pescados de calidad y excepcionales, mientras que los que se consideraban comunes, como la pescada, acumulan muchas recetas, pero con menos pretensiones.

2.4. Conservas, recolección y hortalizas en la cocina

En este capítulo se tratará de vegetales, a excepción de los cereales. Vegetales cultivados y silvestres, conservados y cocinados. Vegetales porque se pretende analizar si a lo largo de estos dos siglos se redujo el número de variedades sobre las que se anotaban recetas, cómo se distribuían territorialmente y cómo cambió el modo de elaborarlos. De ahí que se aborden los resultados de varias tipologías:

± Conservas vegetales

± Hortalizas cocidas, guisadas, horneadas, rellenas o fritas

± Ensaladas y aliños en crudo o cocidos, fritos u horneados

± Setas y plantas silvestres cocidas, salteadas, fritas u horneadas

Entre las cuatro representan al 11,7% del total de las recetas y su evolución, en conjunto, es la que se observa en el gráfico. En las páginas que siguen se comentará con más detalle la distribución temporal de cada una, pero básicamente podría afirmarse que el pico que se observa en el gráfico inferior para la primera mitad del XIX corresponde a recetas de la primera y cuarta tipología: Conservas vegetales y Setas y plantas silvestres; y el segundo pico, de la segunda mitad del XX, a los otros dos.

Fuente: Elaboración propia

Podría parecer que unas fueron sustituidas por las otras, pero no es exactamente así, porque los vegetales y, sobre todo, las hortalizas se han consumido a lo largo de estos dos siglos, solo que como parte de los guisos de carnes, pescados y, sobre todo, de legumbres y cereales. Han funcionado como condimentos y como ingredientes secundarios, camuflados en títulos de recetas que no las mencionaban y en descripciones que apenas las citaban[279]. A las hortalizas no les fue fácil conseguir un papel principal en las cocinas de España. Más adelante se comentará cuándo y por qué les llego su hora.

2.4.1. Conservar y recolectar

El caso es que en los primeros manuscritos el grueso de las recetas corresponde a las Conservas vegetales, que tanto peso han tenido en los recetarios publicados en España y el resto de Europa. Esa tendencia se mantiene hasta bien entrado el siglo XX. Sin embargo, ninguno de los manuscritos estudiados es un libro de mermeladas ni de office, como se llamó a los que estaban exclusivamente dedicados a curaciones, perfumes, mermeladas, helados y demás[280]. Las frutas y hortalizas nombradas para conservas y dulces son[281]:

± Acerola (Crataegus azarolus, L.)

± Albaricoque, albérchigo, damasco (Prunus armeniaca, L.)

± Almendra (Prunus Amygdalus, Stokes)

± Batata (Ipomoea batata)

± Berenjena (Solanum melongena, L.)

± Calabaza (Curcubita pepo, L.)

± Calabaza blanca (Curcubita máxima)

± Castaña (Castanea vesca, G.)

± Cebolla (Allium cepa, L.)

± Cereza (Prunus avium, L.)

± Cidra (Citrus Medica)

± Cidra cayote (Citrus Medica)

± Ciruela almisguiña (Prunus domestica, L.)

± Ciruela de fraile (Prunus domestica, L.)

± Ciruela francesa (Prunus domestica, L.)

± Ciruela migueleña (Prunus domestica, L.)

± Coco (Cocos nucifera, L.)

± Durazno (Prunus persica)

± Fresa (Fragaria vesca, L.)

± Granada (Punica Granatum, L.)

± Guinda (Prunus cerasus, L.)

± Higo (Ficus carica L.)

± Higo verde (Opuntia sp.)

± Lima (Citrus limetta, Anet.)

± Limón (Citrus limonis, Osbeck)

± Manzana (Pyrus Malus, L.)

± Melocotón (Prunus persica, Sieb y Zuce)

± Membrillo (Cidonia vulgaris. Pers.)

± Naranja (Citrus Aurantium, L.)

± Naranja china (Citrus Aurantium, L.)

± Nuez (Junglans regia, L.)

± Pera (Pyrus communis, L.)

± Sandía (Citrullus vulgaris, Schered)

± Tomate (Solanum lycopersicon Mill.)

± Toronja (Citrus paradasi)

± Uva (Vitis vinifera, L.)

± Zanahoria (Dacus carota L., var. sativa, D. C.)

Fuente: Elaboración propia

Es cierto que el peso de las conservas en los recetarios de la primera mitad del siglo XIX es superior, pero en los gráficos puede observarse cómo, a pesar de que la tendencia de las conservas sea a la baja, se anotan recetas hasta mediados del siglos XX y, en conjunto, suponen el 4% del total de las recetas, más por ejemplo que las de huevos, sopas o aves. Es decir, que conservar los productos de la huerta y frutales era algo que importaba y sobre lo que se procuraba diversificar fórmulas, entre otras cosas porque las variedades a conservar eran también muchas. La mayoría de las conservas son compotas y almíbares, y el azúcar es la principal materia de conservación, ya sea para mermeladas, carnes de membrillo, calabazas en espejuelo, arrope, arrogave, etc., mientras que escasean la maceración en alcohol, en vinagre, en sal y la apperización, y no hay recetas de ahumados. Solo hay 12 recetas de aceitunas, entre en salmuera, sosa y aliñadas, repartidas entre las comarcas olivareras de Jaén, Córdoba y Sevilla, y Jerez y Ronda[282].

De entre las comarcas estudiadas, los recetarios de la Serranía de Ronda, que tantas huertas y tan repartidas tenía, son sin duda los que más recetas de conservas y para más variedades ofrecen[283]. Hacían conservas en dulce de albérchigos, batatas, berenjenas, duraznos, melocotones, fresas, granadas, manzanas agrias, guindas y cerezas, melones, sandías, toronjas, naranjas, limones, nueces, castañas, peras, ciruelas, calabazas, cebollas, tomates y membrillos. Pero, además, anotaban con frecuencia la variedad: las ciruelas eran de fraile, almisquiñas, migueleñas y francesas, la cidra cayote y blanca o de coco, la naranja china[284]. Es en Ronda también donde las recetas de otros grupos de alimentos dan más detalle sobre las variedades hortofrutícolas utilizadas como condimentos. Valga de ejemplo una receta de Pierna de carnero estofada para la que se da la opción de añadir membrillo o peros agrios[285]. Las conservas de frutas significaban, en definitiva, a las mesas elegantes. Los recetarios publicados dan buena cuenta de ello y del lugar que debían ocupar en el orden del servicio. Y esto se hacía extensivo a la fruta sin procesar: la receta Blasonar las frutas, que se refiere a poner el sello de la familia a la fruta que se servía fresca, da idea de su significación en la mesa, máxime cuando, como en este caso, se trata de una familia burguesa, de los llamados sorianos[286] que adquirieron fincas de familias nobles arruinadas o desamortizadas, y se enriquecieron, en este caso, con la producción de aceite de oliva[287].

A partir de mediados de siglo disminuyen progresivamente las conservas de verduras y la diversidad de especies y procedimientos, y en el XX se tiende a su reducción a compotas, almíbares y dulces de naranjas, melocotones, higos y peras, además de cabello de ángel, carne de membrillo y mermeladas[288]. Esta mengua afecta también a los recetarios de Ronda, por lo que cabe pensar que, además de decrecer su uso en la mesa y comprarse ya transformados, se produjera una reducción en la diversidad de los cultivos hortofrutícolas de la comarca. No obstante se incorporaron el coco y la acerola[289].

La distribución territorial de las recetas, salvo la concentración de Ronda, es equilibrada: prácticamente todos los recetarios tienen conservas, salvo los muy breves y el cortijero de Arcos de la Frontera[290], que como es lógico no necesitaba dar almíbares a sembradores y segadores. En cuanto a las formas de elaboración, tampoco hay muchas diferencias de unos a otros, salvo claro está en los de Ronda. Cabe resaltar que solo se ha encontrado una receta de encurtidos, de cebolla y dos que incluyan topónimo: el Arrope de Lucena y la Compota a la portuguesa, todas del mismo recetario de Ronda[291]. Los nombres que en estos manuscritos se ha dado a las conservas y dulces de frutas u hortalizas son:

± A la canela

± Almíbar

± Arrope

± Cabello de ángel

± Carne de membrillo

± Citrones

± Compota

± Compota a la portuguesa

± Con canela

± Conserva

± Dulce seco

± En aguardiente

± En dulce

± En pedazos

± Encurtida

± Glasé

± Helada

± Jalea

± Manteca

± Mermelada

± Perada

± Polvo

± Rellenas

± Sopa

La recolección de setas y plantas silvestres, a pesar de ser muy pocas recetas (21), tiene interés por conocer la evolución de las preferencias de unas especies sobre otras y del modo de cocinarlos, pues algunos, como los esparragados han dado nombre a un modelo muy extendido en las últimas décadas, no solo para los espárragos. Hasta finales del XIX, en el título de las recetas solo aparecen las criadillas de tierra y solo en Ronda[292]. Había recetas con espárragos, pero no de espárragos; es decir, que eran guisos de pescado, que llevaban entre otros ingredientes espárragos, de carne o menestras[293]. Los espárragos han servido para guisados a las cocinas del Mundo Clásico, de al-Andalus[294] y de la Corte de los Austria[295], que los añadía a las cazuelas de aves, igual que en estas primeras recetas de los manuscritos. Es a finales del XIX cuando aparecen en estos recetarios domésticos los guisos de espárragos, aunque con seguridad los había antes. Son lo que después se ha llamado esparragado: guisados con ajo, pan frito, pimiento molido, agua y en algunos casos vinagre. Los recetarios de moda, como la agenda de la Duquesa Laura[296], proponían por el contrario Espárragos de Aranjuez con salsa blanca, no trigueros ni como esparragado, a los que se llamó pocos años después Espárragos a la andaluza. Lo significativo es que en los manuscritos los esparragados entran con categoría de guiso propio a través de recetarios de la burguesía latifundista de las campiñas de finales del XIX[297], convirtiéndose en un procedimiento común para los espárragos y otras verduras durante el siglo XX en toda Andalucía. De hecho, los únicos espárragos que a partir de entonces escapan de esa fórmula son un escabeche[298]. Se produce así en las mesas de la burguesía esa fusión entre las cocinas de los campesinos y los modos de la nobleza a la que pretendían imitar, aunque sin descuidar sus gustos y cuidando la economía como señalaba Revel[299], o al menos con una capacidad renovada para el mestizaje.

Fuente: Elaboración propia

En cuanto a las setas, solo aparecen en los títulos de recetas de Baena y Alcalá[300], que son, en particular la segunda, los recetarios más asilvestrados, pues, además de setas, frutos secos y plantas silvestres, tienen caracoles, ranas y abundante caza. La escasez de recetas de setas en los manuscritos y títulos, como Setas a la bordalesa, que delatan la influencia de los recetarios publicados, dan idea de su escaso arraigo en estas cocinas.

2.4.2. Las hortalizas y su cocina

Las hortalizas se van incorporando como plato principal a los recetarios publicados en Europa de forma paulatina. Flandrin estima que tanto el número de platos de hortalizas como las especies mencionadas aumentan a partir del siglo XVI y sobre todo en el XVIII. En España, cardos, limones, manzanas, zanahorias y coles, quedaron bien reflejados en los bodegones de Sánchez Cotán, Zurbarán y Menéndez[301], así como en recetarios del XVII y XVIII[302]

Fuente: Elaboración propia

Como se observa en el gráfico, los manuscritos de finales del XVIII y primer cuarto de siglo del XIX tienen en proporción a sus respectivos periodos bastantes recetas[303]. Se trata de coles, calabaza, berenjenas rellenas, buñuelos de borrajas, nabos cuajados o dorados, alcachofas asadas; todo muy en la línea de los recetarios publicados: Platillo de alcachofas, Navos quajados[304], Berenjenas rellenas[305], Borrajas[306]. Si se analiza, había continuidad entre ellos y respecto a los manuscritos. Es decir, que algunas recetas habían triunfado y se siguieron haciendo durante décadas e incluso siglos, con cambios sobre todo en los condimentos, que ciertamente es mucho. Pero, además, hay en estos primeros documentos recetas de chícharos, como se llama en Cádiz a los guisantes, y tres de papas que parece son de patata (Solanum tuberosum) no de batata.

Esta gama de recetas de la col a la patata incorporó algunas novedades a mediados del XIX y, sobre todo, a finales de siglo. A continuación y antes de comentarlas, se anotan todos los nombres de las especies citadas en los títulos de las recetas de esta tipología y las elaboraciones que aparecen en los títulos, para que se perciba mejor el modo en que ha variado el gusto de unas a otras.

ESPECIES Y PROCEDIMIENTOS CULINARIOS CITADOS EN LOS TÍTULOS DE LAS RECETAS

± Acelga

± Alcachofa, Alcaucil

± Apio

± Berenjena

± Calabaza

± Calabacín

± Cebolla

± Cidra

± Cidra cayote (Cucurbita ficifoli)

± Champiñones

± Chícharo

± Col

± Coliflor

± Colirrábano[307]

± Escarola a ensalada

± Espárrago blanco

± Espinaca

± Guisante

± Haba hava

± Habichuela abichuela

± Judía

± Lechuga

± Lombarda

± Nabo

± Patata, papa

± Pimiento

± Puerro

± Pepino

± Rábano

± Repollo/rebollo

± Verdura

± Zanahoria

± Adobo

± Al ajillo

± Asada

± Alboronía, almoronía y Boronía

± Boladillo

± Buñuelo

± Budín

± Cocida

± Croqueta

± Empanada

± Emperejilado

± Encebollado

± Ensaladilla

± Entomatado

± Escabeche

± Esparragada

± Estofado

± Flan

± Frito

± Guiso

± Horno

± Menestra

± Mousse

± Pastel

± Pisto

± Rehogada

± Rebozada

± Rellena

± Salsa

± Soufflé

± Torta

± Tarta

Durante la segunda mitad del siglo XIX aparecen en los manuscritos las primeras recetas de zanahorias: Iden de zanahorias, que es un budín[308]. Eso no quiere decir que no se las comiera antes. Hay constancia de su presencia en las cocinas de Andalucía entre los siglos XI y XIII y posteriormente, pero sí puede que no fuera un cultivo muy extendido o al alcance de todos[309]. De hecho, en el trabajo de campo realizado en diez pueblos andaluces entre 1987 y 1993 comprobé que la zanahoria, el puerro y el apio, que eran entonces indispensables para el caldo y el puchero, habían sido desconocidos para muchas mujeres hasta la aparición de los supermercados[310]; ni que decir tiene de los aguacates o las coles de Bruselas. Es probable que tampoco antes de mediados del XIX estuvieran en la mayoría de las mesas, pero sí en las que podían procurarse especies y variedades determinadas y conocían recetas para prepararlas como ingrediente principal. La Condesa de Pardo Bazán celebraba las «hortalizas que empiezan a cultivarse ya como es debido, a pesar de no hallarse muy aclimatadas a nuestra mesa»[311]. No se sabe a cuáles se refiere, pero si da idea de los cambios en el gusto que se registraron a finales del XIX y de una mejora en la posibilidad de satisfacerlos.

En este mismo periodo y a caballo de nuevo entre Ronda y Cádiz aparece la primera receta de menestra: Menestra de guisantes con jamón [312]. La menestra no era novedad en España: figura ya en recetarios del XVIII[313]. Pero sí es cierto que fue durante la segunda mitad del XIX cuando se convirtió en indispensable para los recetarios publicados, que las proponen de verduras diversas, carnes, pescados e incluso ostras[314]. Los recetarios andaluces son prolíficos con las menestras[315]. En el servicio de la época era, junto con la sopa, el primer cubierto del almuerzo[316]. Y no es hasta finales de siglo y principios del XX que vuelve a aparecer en los manuscritos, después de esa pionera incursión de la Menestra de guisantes con jamón, que siguió siendo la preferida de estos manuscritos andaluces. Entonces, en esos periodos entre siglos, eran ya una docena de recetas y distribuidas entre casi todos los recetarios. De hecho, la menestra, a pesar de incorporarse tarde a la cocina supone un 0’4 sobre el total de la recetas, igual que los adobos, que tanto han servido para caracterizar a las cocinas de España y, sobre todo, de Andalucía.

Fuente: Elaboración propia

Durante el tercer cuarto del XIX, aparecen en los manuscritos las primeras recetas de croquetas vegetales, en este caso de espinacas, y se siguen anotando algunas de patata: Papas a la inglesa, Papas para el asado y Tortas de papas[317]. Pero habrá que esperar al último cuarto de siglo para que se seleccionen más especies y se hagan nuevas propuestas culinarias. Es la hora de las Alcachofas a la parisiense o a la provenzal, el Garouse de coles, la Coliflor en salsa blanca, las Cebollas rellenas y cuando empiezan los budines de verduras[318]. Por otra parte, aumentan las recetas de acelgas y aparece la primera de Boronía. ¡La Buraniyya de los recetarios andalusíes! y la Alboronía posterior [319]. Pues en estos 43 documentos no aparece hasta finales del XIX y en Arcos de la Frontera, el recetario que anotó también guisos de habas verdes y de papas, las comidas para los sembradores y segadores. Y es más: entre todos solo se apuntaron cuatro recetas de alboronía, boronía y almoronía, que la nombraron poco pero de muchos modos.

Tampoco todos los manuscritos acogieron las recetas de hortalizas, por más que se pusieran de moda. El hecho de que su anotación aumentara mucho de golpe en algunos y nada, salvo las patatas, en otros de las mismas comarcas, invita a pensar que quizá haya sido el grupo de alimentos donde más han podido influir los gustos de cada familia: si las verduras no gustaban a la mayoría o a quien tuviera que gustar —el padre, los hijos— la receta no era anotada. Los manuscritos delatan a los que no querían verduras[320].

Las últimas décadas del siglo XX registran un claro incremento en las recetas de hortalizas. De ese afán participaron recetas que ya se anotaban en el XVIII, como las alcachofas asadas o las berenjenas rellenas[321], aunque hubieran cambiado muchos sus condimentos y, por tanto, su sabor; y las alcachofas rellenas, que solo tienen una receta en el XIX y aumentan, sin embargo, a mediados del XX[322]. Hizo falta que los recetarios publicados insistieran antes en que eran típicas de Andalucía para que los andaluces las hicieran propias y les dieran categoría de novedad en sus recetarios domésticos. Pero también se incorporaron novedades: los Rulos de jamón de york con espinacas y la Coliflor con aguacate[323], o los Champiñones al Jerez y el Flan de champiñón[324]. Pero las que aumentaron, sobre todo, en ese periodo son las recetas de tomates y patatas.

2.4.3. Sobre todo, patata y tomate

El tomate, que ha venido a caracterizar al gazpacho, al bacalao con tomate, a los aliños y a tantos otros platos que en el siglo XX se han venido a llamar típicos, aparece en estos documentos en el XVIII y solo como condimento: en abundancia en el arroz y en los guisos, estofados y empanadas de carne y caza; y pidiendo prudencia en un guiso de berenjena y otro de mero. También se menciona la salsa de tomate como condimento secundario[325]. Sin embargo, recetas dedicadas ex profeso al tomate o con su nombre en el título no las hay hasta principios del XIX y son dulces[326]. En los recetarios publicados en Andalucía hay tomate, incluso en el título, desde el XVIII [327], como también hay constancia en los de Aragón y Cataluña[328].

Fuente: Elaboración propia

A mediados del XIX hay en los manuscritos otras tres recetas de arroz, fideos y escarolas con tomate[329] y es, por fin, en el último cuarto de siglo cuando arrasa. Se hacen con tomate carnes, pollos, jamón, lengua, bacalao, pescada, sardinas, papas, sopas, cremas y, por supuesto, entomatados, tomates rellenos y salsas de tomate. Casi todo, pero los dulces de tomate desaparecen. A principios del XX se citan por primera vez las latas de tomate y de pimiento[330] y a lo largo del siglo el tomate se extiende a los calamares, coquinas, albóndigas, huevos, vinagretas y ensaladas. En definitiva, el tomate tarda en encontrar plaza, pero cuando lo hace, arrolla y con él cambian el sabor y el color de las cocinas.

Otra cuestión es la patata: ya se comentó que entre los primeros manuscritos hay varias recetas de papas: Fritura de papas y garbanzos[331], Zopa de papas y Modo de guisar papas[332]. La primera corresponde al cuaderno de Medina-Sidonia, que por sus descripciones desvela intercambios o estancias en la costa gaditana. La patata (Solanum tuberosum subespecie Andígena) llegaba a Cádiz capital desde la Sierra de Huelva, donde se la cultivaba en el siglo XVIII[333]. Esta variedad fue dominante hasta su práctica liquidación hacia 1892 [334]. La descripción de esta receta de Fritura de papas y garbanzos es la que sigue: Una libra de papas cocidas, e igual porción de garvansas [335] y despellejadas se muelen en un matras[336] y se le echa un par de onsas de manteca de puerco y flor de harina de trigo para que conglutine. Hecha esta masa, se fríe a tiras y se enmielan[337]. Es posible, por tanto, que se trate de patata (Solanum tuberosum) no de batata (Ipomea batata), aunque no se puede asegurar. Las otras dos recetas pertenecen a una familia de Ronda muy vinculada a Cádiz, donde hacia 1811 llegó otra subespecie de la Solanum tuberosum (la Tuberosum)[338]. Coincide así en fechas con este manuscrito. Por otra parte, la anotación inicial que hicieron de papa fue rectificada encima por patata. A la misma época, 1818, pertenece, además, una anotación tomada del Archivo Municipal de Ronda, donde se referencia que en Estepona, costa de Málaga, no se siembra la patata pero sí la batata. Es decir, que tanto en la corrección al documento como en la anotación del archivo se hace patente que distinguían entre una y otra, y que la había en Cádiz pero quizá no en Málaga[339]. En efecto, a partir del periodo 1815-1835 empieza a generalizarse en España el cultivo y el consumo humano de la papa, que ya se daba en el XVIII. Y es también entonces cuando se difunde el uso del término patata para la Solanum tuberosum[340]. En cualquier caso, estas recetas dan idea de que la patata, al llegar a Cádiz, no era solo alimento de menesterosos, sino que despertaba la curiosidad de las clases altas, como es el caso de esta familia de la nobleza rondeña afincada en Cádiz, donde sus varones ejercieron como marinos en San Fernando y médicos en Cádiz. El título de la receta Modo de gisar papas da idea de ese carácter genérico, casi experimental, pero de su descripción se desprende que son muy parecidas a recetas posteriores, las que se han venido a llamar viudas[341]. Por otra parte, los datos de Madoz para Sevilla en 1840 abundan en ese sentido: por habitante y año el consumo de patatas es de 2’002 Kg de patatas, 9,467 batatas, 181,7 de pan y 10’39 para el conjunto de las legumbres[342]. Es decir que la patata, al menos en Sevilla, no en otras regiones donde se ha documentado en otro sentido[343], era un consumo minoritario en el conjunto de la dieta mayoritaria.

Fuente: Elaboración propia

A mediados del XIX, las recetas de patatas empiezan a remontar. Son sobre todo guarniciones, purés y fritos, y ya a finales de siglo también guisos de papas: con carne, con bacalao, con corvina, con alcachofas, con tomate… Por haber hay hasta postres de patatas, que figuraban asimismo en los recetarios publicados, y por supuesto budines, que despegan en realidad a principios del XX[344]. Hasta entonces se había anotado indistintamente papa y patata, pero con el nuevo siglo todos optan por el anglicismo y por budines, suflés o patatas sopladas, pasteles, salsa de patata y hasta mayonesa de patata, que al hacer la salsa se ligaba al tubérculo cocido. Tan de moda se pusieron que incluso se imitaba su aspecto natural al presentarlas: Fritura de papas finjidas muy buena de Mª Rasera[345]. Esas frituras se hacían, como también las de los publicados[346], con patatas cocidas, a veces incluso rebozadas en harina, no crudas como en la actualidad, aunque sí existen testimonios históricos de su fritura en crudo[347]. Los fritos de patatas cocidas se prolongan en los manuscritos hasta finales del siglo XX en croquetas, buñuelos, repáparos y pastelillos, aunque qué duda cabe que las fritas en crudo ganaron todas las batallas.

La tendencia al alza de las verduras en general y de tomates y patatas en particular, afectó también a una de las más viejas amigas de las cocinas: la cebolla. Siempre había estado, los encebollados vienen de lejos, pero es a partir de mediados del XIX que aumentan y que la cebolla da nombre a las recetas. Ya no había que ocultarla como comida campesina, comida de pobres. La cebolla se puso de gala como guarnición e ingrediente principal: Bifsteh con cebollas, Jamón encebollado y Cebollas rellenas, que a finales del XIX eran muy comunes en Andalucía, aunque se convirtieran en típicas de las Cuencas Mineras asturianas. Pero es durante la segunda mitad del XX que se anotan más encebollados y platos con cebolla.

Fuente: Elaboración propia

También entró en los recetarios con nombre propio la naranja, que en zumo o ralladura venía sirviendo de condimento de carnes, cazas, pescados y escabeches, pero a la que apenas se nombraba en los títulos de las recetas[348]. En estos manuscritos las titulan desde principios del XIX: helados, cremas, dulces, buñuelos, flanes, cuajadas, cubiletes, mermeladas. Su lugar es el dulce hasta mediados del siglo XX, cuando aparece la primera receta de Ensalada de naranja y siguen con Pollo con naranja y limón o Terrina de ternera a la naranja[349] Y sin embargo las ensaladas de naranja eran entradas en las mesas europeas entre los siglos XIV y XVI[350]. Así sería, pero en estos recetarios las naranjas se refugiaron en el dulce y tardaron en ser anotadas como ensalada.

Y el último tema pendiente es precisamente el de las ensaladas. Que las cocinas de España se ocuparon, aunque poco, de las ensaladas es seguro, pero es a partir del siglo XVIII, que se toma gusto por servir en las cenas ensaladas de lechuga, escarola, rábanos y cardo[351]. Hasta entonces, el principal destino de escarolas y lechugas era cocinarlas, ya fuera en sopa, como condimento de carnes y rellenas o en potajes. En estos recetarios andaluces también son guisadas sus primera recetas, ya sea con chícharos, tomates[352] o perdices[353], y siguen gustando así, aunque también se hagan aliñadas, hasta mediados del siglo XX[354]. Pero las primeras recetas de ensaladas son de alioli[355], es decir mayonesa, y otras que seguían la estela de los publicados: Anchoas á la Parisiense, Ensalada rusa… Es precisamente en el siglo XIX cuando se crea la ensaladilla rusa en Francia[356] y cuando en España las ensaladas se difunden a través de recetarios y revistas, algunas incluso como Escarola a la andaluza[357].

Fuente: Elaboración propia

El resto se adentra en el siglo XX y son, sobre todo, vinagretas de pescados, ensaladas de patatas, ensaladilla rusa y de gambas, y pipirranas, que no de Jaén sino de Málaga[358]. Solo hay una de lechuga y otra de tomate. Se ve que, de tan comunes, no hacía falta anotarlas, aunque durante el trabajo de campo sí han sido mencionadas[359]. En cualquier caso, el siglo XX dio el triunfo a las ensaladas.

2.5. Legumbres, cereales, ollas y sopas

La base alimentaria de la mayoría de la población y la diaria de los pocos que podían comer carne todos los días, que eran también los que escribían recetarios, han sido los cereales y las legumbres. Sin embargo, se han anotado muy pocas recetas: entre cereales, pastas y panes suman solo 60. Al principio son molletes y panetelas. Durante el segundo cuarto del XIX, se incorporan en un recetario jerezano[360], muy extranjerizante y con influencia de los publicados, las pastas —macarroni, rabioles, fideos con tomate— y los timbales. Eran para la cena. Ambos se regularizaron en la Corte y se pusieron de moda en España en el siglo XVIII[361], pero lo cierto es que los recetarios publicados en Andalucía durante el XIX, no les prestaron demasiada atención[362].

A partir de mediados de siglo, los manuscritos prolongan la misma línea de recetas, hay alguna de papilla para niños, que en el XX serán de Ceregumil, y otras de masas para pasteles y empanadas. Y desde principios hasta finales del XX se siguen haciendo panecillos, canelones y otras pastas, que son las responsables de que la tendencia de esta tipología sea levemente al alza: las pastas han triunfado en el XX y han abierto la gama de recetas. Sin embargo, si se observan los gráficos, al tratarse de tan pocas recetas, hay desfase entre la proporcionalidad de las recetas respecto a esa tipología y al total de recetas de cada periodo, pues hay muchas más a finales del XX, pero es a mediados del XIX cuando más peso tienen en relación a las recetas de ese momento.

Fuente: Elaboración propia

Pero las recetas de cereales son las que son: el cereal entraba poco en la cocina, aunque se aprovecharan sus restos y sirviera para espesar, rebozar y ligar masas. Sobre ese papel, que si fue fundamental, se tratará más adelante. Sin embargo, apenas se amasaba en las casas, como sí ha seguido sucediendo a solo catorce kilómetros, en Marruecos. En Andalucía, se amasaría, si acaso en zonas rurales y pueblos pequeños, pero no en las capitales ni en los grandes pueblos de las campiñas. Un caso claro es el de Sevilla: el pan, además de llegar del cercano pueblo de Alcalá de Guadaira, se cocía en muchas tahonas. Ciento una había en 1874[363].

2.5.1. Legumbres

Pero es que las recetas de guisos de legumbres son aún menos: 46. Queda claro que la frecuencia de recetas no corre en paralelo a la del consumo. En España se comía a diario de la olla. Los pobres, ollas viudas o casi, y los ricos, bien engrasadas. Pero las fórmulas no se apuntaban. Para qué: ¿Acaso podían olvidarlas? Era un automatismo que repetían día tras día. Durante la primera mitad del siglo XX se anota en estos manuscritos algún cocido madrileño[364]. Sin embargo, no es probable que se convirtiera en la comida diaria de esas familias, aunque eso sí: convenía tenerlo en el repertorio y hacerlo cuando fuera oportuno; no en vano el madrileño restaurante Lhardy lo había puesto tan de moda que hasta el rey iba a comerlo. Pero hasta mediados del XX, del total de 4.517 recetas solo 7 son de guisos de legumbres.

Fuente: Elaboración propia

Es a partir de la Guerra Civil y hasta 1975 que suben como la espuma, precisamente cuando se empieza a hablar de la pérdida de los guisos. De una parte, es cierto que los españoles se alimentaron durante los años de carestía de posguerra gracias a las legumbres y las patatas. La producción andaluza creció moderadamente y se requirió el abastecimiento exterior desde las dos Castillas y Galicia. No obstante el tráfico, por ferrocarril, fue hegemónicamente interno y con una distribución muy atomizada, donde solo sobresalieron en parte las ciudades[365].

Por su parte, la Sección Femenina contribuyó con sus recetarios a imprimir variedad donde había necesidad. La olla exprés aligeró y modernizó recetas antiguas o que habían sido promovidas por los recetarios publicados[366]. Los cocidos y potajes tomaron apellido regional: eran andaluces, madrileños, gallegos… Apellido que, por cierto, no se molestaron en reproducir estos manuscritos. Los suyos eran potajes de lentejas con arroz, de judías con chorizo, cocido de verano, olla de la venta y en Málaga, tabada de almejas y berza. ¡Una sola receta de berza entre todos y no es la famosa de Jerez, sino genérica y de un recetario de Málaga! ¡Y un solo puchero y no es sevillano, sino también de Málaga, y de habas y chícharos! El siglo XX se ha despedido bautizando con boato a las berzas como jerezanas y a los pucheros como sevillanos: así figuran en recetarios, webs y cartas de bares y restaurantes. Por lo visto, veinte años antes no lo tenían tan claro. Muchos de estos guisos eran mezclas de legumbres con pescado, carnes, caza y legumbres secas y frescas. Así se venía haciendo desde hacía siglos, así era la olla podrida, tan estudiada que no parece necesario decir más, así lo hacía el cocinero de los Austrias cuando guisaba liebres y así se hacía en toda Europa, variando las combinaciones de ingredientes, condimentos y procedimientos, pero guiados siempre por la tipología que es el guiso de legumbres[367]. Y esa misma libertad permitía a los manuscritos mantener el uso de clavo y pimienta en los potajes de garbanzos, como hacían los publicados[368] o llamarles con la sencillez que estimaran conveniente. En estos documentos, el 95% de los guisos de legumbres se llaman potajes y cocidos, que podía ser colorao o blanco[369]. Los demás: berza, tabada, puchero y cazuela, se nombran una sola vez; y la olla, dos: una como Olla o cocido diario y la otra es la mencionada Olla de la venta, pero ninguna es podrida, que sin embargo se prolongó en los dietarios y recetarios del XIX y XX[370]. Y por supuesto ninguno usa topónimo: no son a la sevillana ni a la cordobesa ni tan siquiera a la andaluza, como se empezó a poner de moda en el XIX y fue norma en los recetarios publicados del XX[371].

2.5.2. Arroces

Los arroces solo suman, durante los dos siglos en los que fueron escritos, 41 recetas. El arroz que estaba en los recetarios andalusíes y en los del XVII y XVIII[372], arranca en estos manuscritos con un Arròs, que es receta de terminación seca y sin más condimentos que ajo, tomate, clavo, azafrán y manteca de cerdo[373].

Fuente: Elaboración propia

Las siguientes recetas son del segundo cuarto del XIX y prolongan la tendencia de los publicados del XVIII: budines, buñuelos, timbales y croquetas de arroz[374]. El límite entre el dulce y el salado en algunas recetas no es fácil de definir. Las croquetas, las pellas de manjar blanco, el arroz a la portuguesa y, por supuesto, el arroz con leche se hacían con arroz endulzado; los timbales y algunos budines, con caldo y aves. Hay un fundamento de ambigüedad que está relacionado con ese papel de comodín —espesante, coagulante, suavizante, guarnición— que desempeña el arroz cocido con pocos condimentos y sin colorear, es decir, blanco. Hay pistas de ello en Martínez Montiño, que en su receta Como se ha de hacer el arroz lo cuece con leche y azúcar, pero sin canela ni otros condimentos que lo acerquen al arroz con leche, sino más neutro[375]; es la base de sus Buñuelos de arroz, que podría parecerse al arroz pilaf, y de la Cazuela de arroz. Pero lo más parecido al arroz en blanco es su Cazuela de arroz sin dulce. En la misma línea aunque endulzado está el Arroz de grasa, también citado por Altamiras. Pues bien, es sobre esa multifuncionalidad del arroz que trabajan también las recetas de los manuscritos hasta la segunda mitad del XIX[376], cuando se empiezan a anotar los guisos de arroz tal y como han sido concebidos después: arroz con pollo, arroz con tomate, alcauciles con arroz, bacalao con arroz y ya a finales de siglo y en varias comarcas, arroz a la alicantina y a la valenciana[377]. Y es entonces también cuando aparece el primer Arroz en blanco[378]. Ya no hay dudas: lo dulce es dulce y lo salado, salado. La ambigüedad ha sido dilucidada.

Fuente: Elaboración propia

Con el arroz a la valenciana y la paella la cosa no está tan clara, al menos en estos manuscritos andaluces. Ambos nombres coexisten hasta finales del XX y la paella a veces tiene el sobrenombre de valenciana y otras no; y eso incluso en el mismo recetario y sin que haya grandes diferencias entre ellas, pues una mezcla pescado y carne, y la otra dice que se le puede echar carne y «lo que se quiera»[379]. Esta flexibilidad se extiende a las legumbres que se proponen, pero no al procedimiento: en todas se añade al sofrito la cantidad justa de agua para que el arroz quede seco y suelto. Eso sí: cuando no hay paella se hace con fuego por encima y por abajo, es decir, en cuajadera. La primera paella se codifica en España, al decir de los especialistas, en 1857[380]. En estos manuscritos aparece en el último cuarto del siglo y a partir de entonces se convierte en la más anotada de los arroces. Ya entrado el siglo XX, solo le hacen sombra, aunque muy liviana, el arroz cantonés, la rosca de arroz con salmón y otras pocas recetas novedosas[381].

2.5.3. Sopas

La vieja y socorrida sopa que, dentro y fuera de España, ha confortado y servido para aprovechar restos o lucir lo exquisito, afianzó en el XIX su indispensable posición como primer cubierto y sumó incontables recetas en los recetarios publicados en la época y 146 en el total de estos manuscritos domésticos: las primeras con abundancia de carnes, ya sean saladas o dulces como las borrachas, herencia medieval todavía en uso en los recetarios del XVII, XVIII e incluso XIX[382].

Fuente: Elaboración propia

Pero también hay durante la primera mitad del XIX, coincidiendo con el primer incremento en las anotaciones, sopas de hortalizas, yerbas y ravioles y macarrones, que venían asimismo del XVIII y se prolongan a la segunda mitad del siglo, solo que con una tendencia al alza que se reparte entre recetas antiguas, como la sopa de borrajas, arroz, pan, pescado, dorada o de cebolla para vigilia, y otras de más reciente incorporación a las cocinas de España como la Sopa se puré de cangrejos[383] y, sobre todo, el Consoumé, que es con la grafía francesa, no como consumado, que se anota por primera vez y en el pueblo sevillano de Carmona[384]. Debía tratarse de una novedad o al menos yo no lo he encontrado en los publicados hasta la agenda de la Duquesa Laura (1897). De consomé solo hay 5 recetas más a mediados del XX, pero de caldo no solo hay muchas otras, sino que es constante en todos los manuscritos como condimento: se echa caldo a las carnes, a los pescados, a las pastas a las hortalizas, a los arroces… a casi todo. Y además de caldo, en los publicados se cita la sustancia, que es un concentrado de caldo de ternera o jamón, solo de huesos o incluso de lentejas. Se añadía a los guisos y a las pastas y otros platos que se quisiera condimentar a última hora; si era de ave se daba a los enfermos[385]. En los manuscritos, el aumento de las salsas a finales del XIX va aparejada con el abandono de la sustancia. Y es entonces también cuando se menciona por primera vez el caldo concentrado[386], citado antes en los publicados con la descripción de cómo se cortan en pastilla[387]. Sin embargo, las pastillas de caldo, que en España se convirtieron en sinónimo de Avecrem a partir de la creación de esta marca por Gallina Blanca en 1954, no se citan en los manuscritos hasta el segundo cuarto del siglo XX, en una receta de Caldo Maji y otra que nombra la marca Knorr: Consomé para bautizos[388]. No está claro si la marca, después de que la divulgara Doménech (1906), tenía tan alta estima que hasta merecía estar en los bautizos o si era que estos habían venido tan a menos como las familias.

Fuente: Elaboración propia

Y por último las cremas y purés, que pasan de puretas de legumbres a principios del XIX, a purés de patata cuando esta se puso de moda durante la segunda mitad del siglo, a las variadas y sofisticadas cremas del XX: puré de espinacas, crema de calabacino, de remolacha, de tomate o sencillamente Pouré á la Reyna[389], además de algunas gachas que también se habían convertido en reales[390]. Todo muy en la línea de los recetarios de prestigio y del creciente gusto por las cremas y purés, que imperó en las cartas de restaurantes y hoteles y, de rebote, en los manuscritos de las casas que querían estar a tono[391].

2.6. Variaciones, continuidad y condimentos

2.6.1. Diferencias territoriales

Las diferencias territoriales son quizá las menos notables. No hay importantes oscilaciones entre los pueblos y comarcas de los 43 documentos, en el sentido de que todos tienden a prolongar las mismas tipologías y recetas y a adoptar las mismas novedades. Algunas localidades muestran mayor concentración en determinados periodos[392], pero en general la distribución es equilibrada, salvo en los muy breves, los tres de dulces[393] y los que carecen de ellos[394]. Entre todos, el cortijero es el más singular, por carecer de dulces y extranjerismos, aunque sí participa de muchos ingredientes, condimentos y modelos. Como contrapunto, los gaditanos, jerezanos y el onubense delatan la influencia de sus respectivas colonias extranjeras relacionadas con el comercio, el vino y la minería. Otros funcionan como adelantados: es el caso de los de Cádiz en el XVIII y gran parte del XIX y de los burgueses de las campiñas, Jerez y Sevilla de finales del XIX y principios del XX. Además, son más permeables a extranjerismos, mientras que los manuscritos serranos abundan en caza, hierbas y productos recolectados y una mayor variedades de frutas, propia del minifundio. En el XX la adopción de modas foráneas vendrá, con mucha menos influencia sobre terceros, de la clase media urbana profesional. Pero esas diferencias de ritmos no provienen tanto del territorio en que se producen como de la clase social que es capaz de acogerlos e impulsarlos. Y está claro que Cádiz y las demás ciudades citadas destacaban, igual otras capitales españolas, en esa capacidad respecto a muchos otros territorios de Andalucía y España. Sin embargo, también los grandes pueblos andaluces demuestran tener desde los primeros manuscritos conocimiento de las novedades que iban triunfando en el país y un nivel de abastecimiento suficiente para cocinarlas, aunque para el pescado y otros alimentos perecederos pueda haber dudas en los primeros periodos. Las cocinas nobles y burguesas de Andalucía no han sido, en fin, de campiña, marisma, costa o montaña, sino hijas de su tiempo y su país, dependientes e impulsoras de sus mercados y lectoras de los libros y revistas que transformaban viejas recetas, importaban novedades y ampliaban el repertorio. Y eso se puede hacer extensivo al resto de España, pues realmente las diferencias en fechas de los factores principales que durante los últimos doscientos años han cambiado la cocina son mínimas. El ferrocarril llega entre 1848 y 1855 a Barcelona, Madrid y Valencia; entre 1856-65 a Sevilla, Cádiz, Córdoba y Málaga; y entre 1876 y 1885 a Huelva y Jaén. Ya se comentó que en las etapas previas existían intercambios regulares a través de Despeñaperros y por vía marítima con Valencia, Barcelona y Galicia. También compartieron la expansión de las tiendas de comestibles, los ultramarinos, la apertura de mataderos y la legislación que afectaba a la producción y distribución alimentarios. Por otra parte, al nivel social que se movían estos manuscritos, participaban del mismo tipo de establecimientos hosteleros, cambios en el servicio de mesa, servicio doméstico, difusión de recetarios y revistas, nomenclatura de recetas y tenían parecidos utensilios, combustibles, hornos, cocinas, formas de conservación, electrodomésticos y en general las transformaciones tecnológicas que tuvieron lugar entre 1875 y 1975.

En definitiva, la nobleza y la burguesía primero y las clases medias después tendieron a moldear sus modales en la búsqueda de afinidades con los de su clase o con aquellos a los que pretendían emular. Es cierto que compartían algunas elaboraciones con sus vecinos campesinos, marineros o artesanos, sobre todo dulces y mucho menos guisos de carnes y pescados; sobre esa confluencia se ha apoyado el ideario de las cocinas regionales primero y nacionales después, pero esas adopciones formaban también parte del estilo en que evolucionaron las cocinas burguesas y, en cualquier caso, esas recetas son botones de muestra en un extenso repertorio que compartían con los de su clase. Todos partían de la cocina antigua y de un puñado de recetarios que fueron muy imitados, y evolucionaron hacia las cocinas burguesas del XIX y los muchos enunciados con que se la nombró en el XX: cocina española, regionales, internacional, del ama de casa, de la olla exprés, alta cocina, de autor, de la sierra, marinera y un largo etcétera que comprende incluso a pueblos y aldeas. Pero lo que interesa no son esos enunciados, sino el modo en que se han producido los cambios y cómo han sido aceptados.

2.6.2. Tasas de variación

Para ofrecer una visión de conjunto de los principales cambios registrados, se analizarán las tasas de variación del peso relativo de cada tipología, modelos y grupos de alimentos sobre el total de recetas estudiados [395]. Si se atiende a los grupos[396], se observa que entre el primero y último periodo existe una tendencia a la baja de la caza, carne y pescados[397], mientras que los mayores incrementos son de sopas y purés[398], embutidos, cereales y legumbres, verduras y ensaladas, y dulces[399]. Descendiendo al nivel de las tipologías y modelos, la máxima variación al alza está representada por las recetas de patatas, huevos, legumbres, los extranjerismos, las salsas, embutidos, cereales, fritos de pescado, marisco, hortalizas y los encebollados. Sin embargo, hay diferencias importantes entre ellos: el mayor incremento es, con diferencia, el de la patata que multiplica por siete su presencia en los títulos de las recetas, coincidiendo con los datos sobre su consumo[400]; ese aumento se produce a partir del último cuarto del siglo XIX y remonta de nuevo en los manuscritos de Posguerra. Le siguen los huevos, que multiplican por cinco, por lo mucho que aumentaron a principios del siglo XX, descendiendo después. Casi cuadriplican los guisos de legumbres y los extranjerismos; los primeros durante el siglo XX: partían de pocas recetas y aumentaron al adoptar los nuevos nombres que les daban los recetarios. El alza en los extranjerismos también se debe al mimetismo respecto a los publicados y a las modas imperantes en la hostelería; su momento álgido es entre finales del XIX y principios del XX, que empiezan a decaer. Las salsas se duplicaron sobre todo durante el XIX, mientras que en el XX bajaron. Un incremento del 1’4 por ciento registraron los fritos de pescado por la diversidad de recetas que se anotaron durante la primera mitad del XX, estancándose después. Le sigue el marisco que tiene un primer incremento durante la segunda mitad del XIX, debido a especies distintas de las que marcaron la prolongada tendencia al alza del XX[401]. Por último, aumentan algo más de la mitad las hortalizas, con una primera subida a finales del XIX y una segunda en el tercer cuarto del XX. Si se limita el análisis a los periodos entre 1925 y 1975 la variación al alza, de mayor a menor, es de las cremas y purés, patatas, patés y foie gras, tortillas, con cebolla, hortalizas, adobos, legumbres, aves coincidiendo con los pollos de granja, pasteles de verduras y pescado, pistos, menestras, tartas, ensaladas, con tomate y flanes[402]. Las tasas de variación al alza de los manuscritos coinciden por tanto con la evolución general del gusto y las cocinas, aunque pueda haber algún desfase en los ritmos de adaptación.

En cuanto a las caídas para el total de periodos estudiados, la máxima corresponde a «otro modo», que es como se llamaba, por ejemplo, a recetas consecutivas de guisos y estofados de carne. La multiplicación del repertorio de recetas a finales del XIX acaba con esa costumbre: cada receta adquirió su propio nombre. Le siguen en descenso las empanadas, guisados, caza, cuajados, hojaldres, tortas, buñuelos, estofados, carnes en trozos guisadas, pescados en trozos guisados, bacalao y pescados triturados[403]. La tónica de caída para los dos últimos periodos del siglo XX es similar a las del total, aunque además destaca el descenso de recetas de emperejilados y en salsa verde, bistec, pepitorias, dulces de frutos secos, dulces horneados, pescados rellenos y embutidos[404]. En definitiva, las variaciones comentadas coinciden con las tendencias de las cocinas españolas y en parte europeas, en el sentido de un gusto creciente por las recetas de hortalizas y las texturas suaves y esponjosas, en detrimento de las proteínas animales y en particular de sus guisos y empanadas. También delatan un descenso social, pues la mayoría de recetarios de entre 1925 y 1975 son de clase media, lo que por otra parte fue también la tendencia de los recetarios publicados. Durante esos doscientos años, los manuscritos adoptaron recetaras foráneas y populares, despreciaron modas que décadas antes habían abrazado y alteraron sus prioridades.

2.6.3. Los condimentos, la materia más sensible

Respecto a los condimentos, la lectura de los capítulos anteriores dejaba algunas preguntas en suspensión: ¿Cómo ha cambiado su uso y con ellos, la cocina? ¿Qué tipologías y modelos triunfaron, cuáles languidecieron y qué conciencia del cambio tenían los protagonistas, los cocineros y los comensales? ¿Crearon de manera consciente, como hacían los chefs, o los fueron incorporando casi sin darse cuenta? ¿Si quisieron cambiar, intentaron que se notara o por el contrario lo disimularon? ¿Y si no tenían voluntad de cambio sino solo ánimo de probar lo que les habían recomendado o había despertado su curiosidad, cómo movieron las piezas para que existiera el equilibrio necesario entre lo que permanecía y lo que cambiaba en la cocina? ¿Hubiera sido aceptada cualquier receta nueva por distinta que fuera a la cocina habitual? Probablemente no. Todas las culturas alimentarias tienen lo que se podría llamar inviolables del gusto: fronteras que no se pueden cruzar sin salir del universo culinario que se habita. Hay combinaciones que son rechazados por unos y abrazados por otros. O si se quiere decir de otro modo: hay recetas que resultan inaceptables en un lugar y momento dado. Hoy en día no gustaría una pata de carnero cocinada con muchas especias y medio kilo de azúcar o las butifarras con culantro, alcaravea, jengibre, matalahúva, comino, pimienta, clavo y nuez moscada, que debían entusiasmar a los que disfrutaban los manuscritos del XVIII, del mismo modo que ellos habrían rechazado un tartar de atún o un solomillo vuelta y vuelta. Solo que ese rechazo no es estable ni infranqueable. Muy al contrario, sus límites son rebasados de manera permanente y casi imperceptible, a medida que cambian los condimentos, los ingredientes secundarios, las guarniciones, las texturas, la temperatura de presentación, el orden en el servicio, la ocasión y los significados. Los muchos significados que hacen posible la aceptación de lo nuevo o que atrincheran al gusto en torno a lo que se conoce y permite establecer relaciones entre lo que se come y lo que se es o se quiere ser. Sobre todo esto tratarán las páginas que siguen.

Sin embargo, las posibles combinaciones que están detrás del cambio son muchas y, sobre todo, forman parte de un sistema difícil de comprender si no es analizando precisamente esa conexión que existe entre sus partes. Por ejemplo, el cambio en los condimentos parece fundamental en la evolución de las cocinas y de hecho tienen cierta autonomía: una disminución progresiva en los agrios o en las mezclas de picante y salado va produciendo una modificación en el gusto que terminará abriendo vías a la aceptación de nuevas fórmulas. No obstante, la evolución se produce en la interacción de ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios y en la aceptación de los modelos resultantes: si un modelo, por ejemplo algo tan sencillo como el pescado frito, triunfa y rebasa fronteras es porque ha encontrado una combinación óptima de sus elementos en la cultura promotora y asimilable en las de acogida, que no son todas. Y también porque se han sabido promover los significados que contribuyen a su éxito, superando los localismos; en el caso del pescado frito los significados podrían ser: fresco, rápido, versátil, estimulante.

A lo largo de los capítulos precedentes, se ha procurado analizar el modo en que se producían y modificaban esas combinaciones de ingredientes, condimentos y procedimientos que daban lugar a las tipologías, a los modelos y finalmente a las recetas. Sin embargo, los condimentos son quizá la materia más sensible y merecen una atención muy especial que no será posible completar en estas páginas. Pero al menos intentaré comentar las tendencias más claras de los doscientos años en que fueron escritos estos manuscritos. Serán abordados atendiendo a sus mezclas. Y es que si la información aislada sobre condimentos, sin relacionarlos con el resto de elementos y procesos culinarios, es poco útil, porque poco dicen la pimienta y el clavo sobre cocina, si no se sabe a qué alimento o guiso sirven; tampoco analizar los condimentos de uno en uno aclara mucho: aunque se sepa que la pimienta aumenta en los guisos de carne, si no se sabe con qué otros condimentos se asocia, no se tiene idea de la evolución real de ese modelo. Es importante saber cómo se mezclan y aun así, la información resulta, al menos para los recetarios domésticos, muy imprecisa, porque no se suelen anotar las cantidades y, por tanto, no se conoce la proporción entre ellos ni respecto a los ingredientes. Pero en cualquier caso, parece fundamental tratar el papel de los condimentos y nada mejor que hacerlo a través de sus mezclas.

Los dulces son, sin duda, el grupo que mantiene más continuidad en el uso de condimentos. Azúcar, miel, naranja, limón, canela, sésamo, vino y aguardiente son constantes de principio a fin. También los frutos secos y el chocolate, que pueden funcionar como ingrediente o como condimento, pero en menor medida. Otros cambian: durante el XIX se van perdiendo el culantro, el clavo y el jengibre y se incorporan, sobre todo a partir del último cuarto, vainilla, coñac, Jerez, y ya en el XX, café, whisky y licores varios. El resto de recetas no tienen un comportamiento tan homogéneo en el tiempo. Ni siquiera las carnes, que son muy conservadoras, ni las legumbres y hortalizas, y mucho menos los pescados que son, con diferencia, los que más opciones de condimentación abren.

Para las carnes hay una cierta continuidad desde los primeros recetarios de finales del XVIII hasta mediados del XIX. Durante esa primera época, mantuvieron las dos mezclas más frecuentes en los recetarios andalusíes: pimienta y canela o pimienta, azúcar y canela[405], que también fueron comunes en los españoles del XVII y XVIII, solo que haciéndose acompañar de condimentos distintos a los anteriores[406]. En general, el uso de la canela va disminuyendo en el XIX: los recetarios publicados en Andalucía[407] ya no la nombran para las carnes y los manuscritos la prolongan algo más, en particular para los dorados y pasteles y empanadas de caza. Hasta el tercer cuarto del XIX todos mezclan dulce y salado[408]. A finales de siglo no hay, sin embargo una sola receta que endulce la carne, aunque sí permanecen la canela y el clavo. Esa transición, tan brusca en apariencia, no lo debió ser sin embargo en la realidad, porque previamente se había producido una paulatina disminución en la cantidad de azúcar que se añadía a la carne[409]. Como tampoco disminuyó igual para las carnes de matadero y el resto: la caza fue la primera en dejar de endulzar, salvo en las empanadas, y las aves, las que más lo conservaron. Es cierto, sin embargo, que la diferencia en la proporción de azúcar entre distintos recetarios y periodos se ve afectada también por el porcentajes de recetas de dulces que tenga cada recetario y por el gusto de los cocineros y sus potenciales comensales, de ahí que pueda haber diferencias importantes entre recetarios de un mismo periodo y en su transformación temporal[410]. La combinación agridulce[411] para las carnes se mantiene también hasta finales de siglo, más por tanto que la mezcla de dulce y salado y, una vez más, con considerable retraso respecto a tendencias que se iniciaron en Francia en el XVIII[412].

Si se va a ver, todos estos cambios en la condimentación se producen cuando son registrados por los recetarios publicados y al tiempo que aumentan las recetas de ternera y cerdo, en detrimento del carnero, vaca y cabrito, y que los estofados y guisados van dejando paso, poco a poco, a los rellenos, mechados, bistecs y asados[413]. El solomillo y sobre todo el lomo se convierten en piezas claves en las ricas mesas burguesas de finales del XIX y principios del XX. Por otra parte, va ganando posiciones la trilogía ajo, cebolla y perejil, que ya existía en los primeros manuscritos, aunque no con tanta regularidad. De hecho, era más frecuente mezclar cebolla y perejil, o ajo y perejil[414]. La trilogía avanza a partir del último cuarto del XIX y durante todo el XX, haciéndose acompañar sobre todo de laurel, pimienta, harina y caldo o vino blanco. Otros añadidos varían en razón del territorio y la clase social: los recetarios del Oriente andaluz, Granada y Jaén, donde están por otra parte la mayoría de clase media, emplean más frutos secos (almendras, piñones y nueces) y también más pimentón y tomate, mientras que los de la alta burguesía y la clase media del Occidente prolongan más el azafrán e incorporan los que habían triunfado en los publicados: trufas, hongos, criadillas, mostaza, gruyere, manzana, chalotas, zanahorias y otras hortalizas.

Un caso distinto es el del tomate, que se integra como condimento de manera gradual, si bien se registra como tal en todos los manuscritos salvo el primero[415] y los de dulces: hasta mediados del XIX tiene, sin embargo, un papel secundario. Es durante la segunda mitad y arrancando en Cádiz, cuando su uso se va extendiendo a muchas recetas y registra una fuerte tendencia al alza, también como ingrediente, en todos los recetarios. El tomate se convierte a finales del XIX en ingrediente de primer orden para carnes, pescados, hortalizas, arroz y pastas, y es condimento casi permanente, en particular para refritos o a través de sus salsas. Algo parecido ocurre en su uso para el pescado, que respecto a otros condimentos sigue, sin embargo, un proceso distinto: de las antiguas recetas andalusíes solo quedaba a finales del XVIII, cuando se escribieron los primeros manuscritos, la característica mezcla que después se vino a llamar esparragado o a la andaluza: aceite, ajo, comino y vinagre, y las salsas de aceite, vinagre y ajo, a falta ya en los manuscritos de comino y almorí. Habían quedado en el camino el espinardo, el cilantro y sus muchas combinaciones, y condimentos secundarios o elaborados, como el almorí[416], la mostaza y los zumos de cebolla o menta. Permanecían las mezclas de dulce y salado, los agrios, el empleo de rellenos[417] semejantes a los de las carnes, y las mezclas de cilantro, que habían derivado hacia las salsas verdes, con tendencia a abandonar aquél en favor de espinacas, lechuga y perejil. La mezcla de carne y pescado fue también comentada respecto a las salsas de anchoa en las carnes. Formaba parte de la cocina antigua y había estado relaciona en Europa con el servicio a la francesa que distribuía todos los alimentos sobre la mesa: al cambiar esta en favor del servicio a la rusa que traía el plato servido, la combinación de carne y pescado dejó de funcionar.

Había, por otra parte, combinaciones muy reiteradas: para el bacalao, que era el más frecuente, mezclas de perejil, cebolla y vinagre o naranja china; perejil, pimienta y agrio de limón; o ajo, especias y vinagre. Las mismas servían también a la pescada, que se condimentaba además con cebolla, perejil, yerbabuena, pimienta, alcaparras, espárragos y naranja; o ajo, pimienta, laurel y vinagre. El más cotizado, el mero, tiraba de ajo, azafrán, laurel, especia fina y vinagre; o de cebolla, laurel, especia fina y tomate. En definitiva, prevalecían el perejil con agrios y el ajo con vinagre, apoyados por otras especias y hierbas, entre las que el laurel tenía posición destacada. Esa tendencia permanece hasta finales del XIX, aunque la transformación que habían anunciado en las últimas décadas los recetarios publicados había llegado ya a estas cocinas andaluzas: la mezcla insistente de jamón y pescado, el uso de hortalizas, la multiplicación de las salsas y la sustitución del vinagre por vino, sobre todo, tinto.

El vinagre apenas era nombrado entonces en los recetarios publicados en Andalucía[418]. En los manuscritos, se había alternado con el vino, pero a finales del XIX quedó relegado para los de clase media, las comarcas mal comunicadas, algunos escabeches y poco más. Esa diferencia para el uso de vinagre entre recetarios ricos y no tan ricos, que ninguno era pobre, es clara incluso entre pueblos muy cercanos. Mientras que los recetarios de Sevilla, Carmona y Jerez salaban con jamón y aromatizaban con vino, como hacían los publicados de la época, especificando además si debía ser tinto, blanco, Jerez o coñac[419], el recetario cortijero de Arcos de la Frontera, a pocos kilómetros, se empleaba en el mismo periodo, finales del XIX, con vinagre para la carne y la caza.

Pero es en el uso de las hierbas aromáticas donde más diferencias territoriales existen: los de Ronda, Alcalá la Real y Baena son, con diferencia, los más aficionados. Se trata de mejorana, tomillo, salvia, laurel, albahaca… En el caso de las labiadas, romero, tomillo, salvia, orégano, habría que destacar que su uso apenas se suele diferenciar culturalmente. No es algo privativo de Andalucía: en los países ribereños del Mediterráneo, allí donde el suelo es pobre en nitrógeno, fósforo o incluso agua, se originan esas combinaciones de anillos aromáticos que son las labiadas. Sus aceites esenciales proporcionan sabores que culturalmente se intercambian con facilidad. La transmisión de una zona a otra ha sido fácil: al olerlas o saborearlas, se suele evocar a otra labiada. Resultan familiares incluso si provienen de otros territorios. Del mismo modo, son fácilmente intercambiables en la cocina: si no hay romero, se echa tomillo; si no, orégano. De ahí que el uso de todas ellas en las cocinas populares haya sido casi tan común como el del ajo y la cebolla. De ahí también que el uso de condimentos oscile entre una considerable repetición y una no menos importante libertad: en la cantidad, pues no se miden, y en su sustitución, si no lo hay. Son por tanto, condimentos sumamente eficaces. No es de extrañar que los usaran incluso los recetarios más proclives a los extranjerismos y las modas: siempre había una receta de caza o de carne que tiraba al monte, por más que la gastronomía los hubiera desterrado a las cocinas pobres. Más aún, entre los de menos pretensiones. La realidad de los recetarios domésticos desvela una evolución más matizada que la de las cocinas profesionales. Incluso cuando se trata de familias de la alta burguesía y nobleza, no siempre pretenden emular el éxito de los cocineros de prestigio y mucho menos de los restaurantes, que como se comentó no eran en Andalucía un modelo a imitar y ni tan siquiera un local donde estuviera bien visto ir. Estas cocinas tienen opción a alimentos exclusivos —mero, langosta, ostras, solomillo, jamón, foie, trufas, champagne—, y efectivamente los acompañaban de condimentos que no eran prototipos de la cocina española antigua, pero el grueso de sus recetas sí bebe de esa fuente y se alimenta de condimentos locales o comercializados regularmente en la región.

En cuanto al uso de las grasas, para las carnes, mantienen el tocino y la manteca hasta el primer cuarto del siglo XX, que empieza a ser más frecuente el aceite. Una evolución parecida se produce para la caza, que hasta entonces alternaba manteca y aceite, mientras que para el pescado, este fue siempre común, aunque también se utilizara manteca Flandes. En realidad, en el nivel socioeconómico de estos manuscritos la selección en las grasas ha venido marcada por el tipo de recetas no por la producción local y menos por la necesidad. Variaba según fueran continuación de la cocina española antigua, de cocinas populares, extranjerismos, como en el caso de las francesas o a la inglesa que empleaban mantequilla. Pero ya se comentó que esta formó parte de las cocinas de Andalucía desde la Edad Media y que en los manuscritos se emplea desde el XVIII hasta finales del XX. Esa elección precisa de la grasa desde el tocino a la mantequilla, pasando por la manteca y el aceite, atañe también a los dulces. Sin embargo, la favorita de los ricos recetarios del XIX fue la manteca de cerdo, mientras que a partir del segundo cuarto del siglo XX el aceite de oliva gana posiciones. Por supuesto, no se especificaba de qué aceite de oliva se trataba, solo a veces y en Jaén se indicaba que debía ser del «superior». Durante la segunda mitad del siglo XX se produce, por otra parte, una ampliación del espectro de grasas, en favor de la margarina y el aceite de girasol, entre los recetarios de clase media y media baja, y la nata, la leche evaporada y la mantequilla, entre los de clases medias urbanas.

De esa época es también la disminución del majado, pues con las batidoras se empieza a prescindir de los frutos secos y el ajo y otros condimentos básicos se fríen más que majan. También el Avecrem y, en general las pastillas de caldo y condimentos, relegan antiguas mezclas. El tomate multiplica sus usos y el azafrán se mantiene[420], no solo para pescados y pepitorias, sino también para caza, carnes, hortalizas y, por supuesto arroces, mientras que el pimentón, que tan de moda se puso a finales del XIX incluso en los ricos, solo encuentra compañía en el ajo y el vinagre, y mayormente en los recetarios empobrecidos. Sin embargo, aumenta el uso de hortalizas como condimento, sobre todo pimiento verde y morrón, y zanahoria. Solo se han perfilado algunas líneas. Un análisis sistemático del comportamiento de los condimentos en estos manuscritos merecería libro aparte.

2.6.4. Adopciones, modas y continuidad

Llama la atención que algunas recetas permanezcan de principio a fin: pistos, pepitorias, adobos, empanadas… Es solo apariencia. Al respecto se volverá después. Lo cierto es que todas parten de la cocina española antigua, la misma que sistematizó Pardo Bazán y a la que Thebussem se refería cuando decía que en las casas españolas se seguían haciendo las recetas de Montiño, tantas veces reeditado, y Altamiras. También en los manuscritos se percibe esa continuidad: algunas recetas son casi copias de los anteriores o del recetario de los Jesuitas[421]. En otros casos, al analizar el contenido de las recetas se descubre que detrás de títulos idénticos hay recetas muy distintas: no se prolongan fósiles; los modelos se van transformando hasta resultar irreconocibles. En ese proceso han modificado sus condimentos, algún ingrediente, la combustión… y resultan ser algo distinto. Esos mecanismos permiten el cambio culinario facilitando una óptima adaptación al gusto y a los significados precedentes, de manera que la novedad pueda ser elegida sin apenas ser percibida, salvo que se desee precisamente cambiar, en cuyo caso se destaca lo novedoso.

Esa ambivalencia puede ser detectada con facilidad en los manuscritos. De una parte, durante el XIX arrastran adopciones foráneas que venían del XVIII: fricasé, budín, pulpetón, volován, menestra, recetas a la inglesa… La incorporación fue gradual, los títulos fueron traducidos y los modelos se abrieron a muchas recetas: budín de pan, de tapioca… Pero el XIX también añadió sus nuevos modelos que siguieron comportamientos semejantes: croquetas, bistec, papillote, suflés, ragú… En ese proceso de adaptación, asimilaron primero el nombre. El contenido de la receta siguió un camino más largo, transformándose a partir de modelos precedentes y diversificando sus posibilidades. Dos casos muy claros son los comentados budines, que perduraron hasta casi el final del XX en muchas variedades, y las croquetas, que han pasado a formar parte indispensable de las cocinas domésticas y de los bares. Las primeras en los manuscritos son dulces y tienen muy poco que ver con las actuales: unas son de arroz y cuajadas en vez de fritas, y otras de almendras y horneadas[422]. Es decir, que había voluntad de adaptar la novedad, que eran las croquetas, pero se interpretaban a partir de modelos preexistentes. Durante el segundo cuarto del XIX son ya saladas y de carne con cebolla rehogada, queso rallado y perejil, enharinadas tres veces y rebozadas en manteca[423]. Todavía tienen poco que ver con las versiones que se popularizaron después. En el siguiente periodo, se abren a la opción de carne o ave y se hacen con una mezcla de harina y leche a la que nombra todavía como gacha. No es hasta el último cuarto de siglo que se llaman croquetas a la bechamela, cuando son de jamón, y de carne, cuando son de caldo, como se hará en lo sucesivo[424]. Pues bien, a diferencia de estos modelos que se adaptaron gradualmente a las cocinas de acogida y terminaron por considerarse propias, a finales del XIX aparecen muchas recetas de nombre extranjero, creaciones de grandes chefs que habían puesto de moda hoteles y restaurantes, y que las cocinas domésticas de élite emularon. De hecho, su número no es despreciable: suponen algo más del 50% de los extranjerismos en los manuscritos. Sin embargo, a diferencia de las anteriores, se fueron como vinieron: a partir de 1930 apenas quedan. Otro tanto ocurrió con la influencia de principios del siglo XX y los muchos nombres y topónimos que dieron a sus recetas: fueron recogidos pero también abandonados. De una parte, parece claro que, a medida que se multiplican las recetas disminuye la capacidad de asimilación. Para que una receta llegue a formar parte de la cocina de una familia debe pasar muchos filtros: la acumulación de recetas puede producir saturación.

Del XIX al XX se prolongaron sobre todo los dulces, incluidos sus extranjerismos, y las guarniciones, que movilizaron a recetas nuevas y antiguas, permitiendo su diversificación y novedades importantes en la presentación. La confluencia de cambios en el servicio, la presentación y el vocabulario, generó una nueva estética y también una nueva sensibilidad: en los manuscritos, las referencias a colores en los títulos de las recetas se disparan a finales del XIX. Antes había manjar blanco, carnero en salsa verde, salsa negra y otros clásicos de los recetarios españoles, pero eran excepciones en un mundo de recetas sin color o, al menos, sin nombrarlo, porque el azafrán, el cilantro, el perejil, el azúcar quemada y algunas hortalizas desplegaban sus tonos en el plato. Un primer paso en ese sentido fue la multiplicación de las salsas durante la segunda mitad del XIX: se llamaban salsa blanca, amarilla, oscura y por supuesto verde, que llevó siempre la palma. Sin embargo, el rojo, tan presente en la cocina desde que se generalizaron primero el tomate y después el pimentón no titula a receta alguna en los manuscritos. Y es también a partir de mediados del XIX que se registra el cambio estacional: Crema de verano, Carne en salsa de invierno[425]. No hay que olvidar que esa profusión de denominaciones y llamadas a la diversidad coincidía con un incremento en la afluencia de alimentos, propiciado por la mejora en las redes de transporte y en la conservación.

Sin embargo, no existe continuidad entre el XIX y el XX para las recetas de carne, aunque sean manuscritos de la misma clase social. Desde inicios del siglo XX se anotan menos recetas de carne y descienden las grandes piezas, salvo los lomos y patas de cerdo y cordero; al tiempo que se nombran nuevos cortes: redondo, espalda, contra… También cambian las carnes fritas, que durante el XIX eran cochifritos, bistecs o sencillamente carne frita y, con el XX, aumentan el repertorio. De todas formas, aunque sea justo entre siglos que se producen esos cambios, ya se comentó que la cocina de carne es la más conservadora. El pescado acogió sin embargo nuevos condimentos y procedimientos, aumentado su número de recetas a partir del tercer cuarto del XIX y multiplicando las opciones para el bacalao, la merluza o los calamares, incluidas nuevas versiones de escabeches, adobos y ajopollos. Por su parte, las hortalizas tomaron durante el cambio de siglo un protagonismo que no habían tenido antes y que ya no soltarían, modificando sus recetas al ritmo de los tiempos.

En las tendencias comentadas tuvieron una influencia clara los recetarios publicados, desde la continuidad que les confería Martínez Montiño, Altamiras y el recetario sevillano de los Jesuitas, a las muchas novedades de la segunda mitad del XIX. El primer efecto fue cuantitativo: no hay mejor acicate para animar a escribir recetas que la novedad. El mismo efecto se produjo durante la posguerra y bajo la influencia de los recetarios de la Sección Femenina, solo que entonces aumentaron las carnes trituradas, los rellenos y los dulces de sartén que eran los que más se prestaban al regionalismo y a la nueva línea de títulos. Pero previamente se había dejado sentir la influencia de los recetarios de Muro, Picadillo, Doménech, Burgos, la Parabere y, por supuesto, de las revistas de cada época. Sin embargo, los manuscritos no fueron siempre a rastras de los publicados. El caso más llamativo es el de los dulces: los domésticos dejaron de anotar los que quedaron para uso profesional y estos tendieron al enciclopedismo con objeto de satisfacer las necesidades de los pasteleros. Pero también las aves abandonaron antes las mezclas de dulce y salado, a través de la pimienta, canela, clavo y azúcar, que los publicados. Del mismo modo, dejaron atrás los extranjerismos, las recetas de chefs y en general las «a la»: a la genovesa, a la provenzal… Como era de esperar, imperó el sentido práctico, lo que por otra parte coincidía con la tendencia de los tiempos: los publicados del siglo XX iban destinados en su mayoría a lectoras de clase media. En definitiva, durante estos doscientos años, cambiaron los recetarios y cambió el gusto, al tiempo que lo hacían los transportes, la agricultura, la horticultura, la ganadería, los mataderos, la caza, la pesca, la transformación, la conservación, la distribución, los sistemas de venta, el servicio de mesa, la difusión culinaria, el gusto y con ellos las formas de combinar ingredientes, condimentos y procedimientos. Las cocinas que muestran estos manuscritos no son por tanto privativas de Andalucía como tampoco lo son las de otros territorios peninsulares: es mucho lo que comparten. ¡Y claro que hay diferencias! Pero es que la cocina se construye sobre la diferencia y se difunde gracias a lo compartido.

Capítulo 3
Las tendencias

3.1. Lo que se nombra es: los títulos de las recetas en su contexto

Los recetarios manuscritos se han escrito por muchas razones. Algunas han sido comentadas ya. Pero, al margen de lo que la mujer proyecte y construya para su cocina, otra realidad se le ha ido colando por todas las rendijas. En las recetas que anotaba estaba presente lo que se producía alrededor y faltaba lo que se había perdido, y quedaba registrado lo que llegaba de fuera y su periodicidad, el mercado del lugar, los barcos a vapor cruzando el Atlántico con carnes y ultramarinos, los vagones del ferrocarril difundiendo el consumo de la patata, la industria conservera, la red de frío y los congelados, los alimentos transformados y semipreparados, y además lo que otros decían que debía comer, que no podía faltar en su mesa o que estaba a la última. Y por supuesto la tecnología que iba incorporando: la cocina económica, el gas, la nevera, la olla exprés, la batidora, las baterías de cerámica, el aluminio… Todos estos modificadores han influido en los manuscritos. En las páginas que siguen se comentará cómo han afectado los cambios registrados a lo largo de los doscientos años en que fueron escritos.

A medida que se analizaban los resultados para los distintos grupos de alimentos, se verificaba la pérdida de especies y variedades. Ocurría con los vegetales: la ciruela almisquiña, la cidra cayote, la naranja china… Y ocurría también con el pescado, la caza y las aves, que dejaron atrás el consumo habitual de tencas, lampreas, liebres, gallinetas, capones, palomas y gallos. Disminuyó también el aprovechamiento de piezas de carnes de matadero y, por supuesto, la casquería. Se ha perdido diversidad y con ella el conocimiento del uso cultural de las mismas: los primeros manuscritos distinguían entre harina en flor o floreada, candeal y de barrica, según el dulce o receta que fueran a preparar; a medida que avanzó el siglo XX solo escribían harina. También especificaban la pieza de carne o el tipo de tocino o hueso que correspondía a cada receta: si era pectoral o espalda o magro y así hasta 31 que son citadas en los manuscritos[426].

Esa tendencia a la pérdida de especies, variedades y de la cultura asociada a su tratamiento no es, por otra parte, privativa de Andalucía. Durante el siglo XX y con más intensidad a partir de la Segunda Guerra Mundial con el desarrollo de la agricultura industrial, el coeficiente de extinción de especies del planeta se ha multiplicado por mil respecto a la media registrada en su historia[427]. Hasta ese momento y desde hace unos tres mil millones de años, el proceso de diversificación de especies y su número habían crecido. Se calcula que a lo largo de la historia, de las 300.000 plantas fanerógamas conocidas, el ser humano ha utilizado más de 7.000 especies para su alimentación. En la actualidad, la FAO estima, que se han perdido el 75% de las variedades de cultivos agrarios y que tres cuartas partes de la alimentación mundial dependen de apenas doce especies vegetales y animales, con la vulnerabilidad alimentaria que eso supone. Ese proceso, que ha aumentado la interdependencia entre países, es precisamente el que, de manera indirecta, desvelan estos manuscritos. Pero a medida que se reducía la diversidad biológica, se diversificaba la nomenclatura de las recetas y, por supuesto, la oferta alimentaria, controlada por las grandes cadenas de distribución. Nunca hubo más alimentos y envueltos en más colores entre los que escoger ni más recetas por hacer que en la actualidad.

Ese proceso de diversificación y multiplicación de las recetas comienza en Francia a principios del XIX y avanza en el XX hasta resultar en la actualidad prácticamente incontrolable con su difusión a través de Internet. La proliferación de recetarios, que se compran pero no se practican, y la divulgación culinaria en los medios, desde la prensa a la radio, televisión y la red, han multiplicado las posibilidades virtuales de la cocina. Se ofrece un universo culinario sin límites, sin más límites que las posibilidades reales, económicas y de dedicación, de cada individuo. Parece como si la posibilidad de nombrar muchas comidas distintas velara la reducción en la diversidad biológica que padece el planeta, igual que deja a un lado la desigual distribución de los recursos. Lo que se nombra es, aunque no todo lo que es sea nombrado. Y es a medida que se nombra la diversidad alimentaria y culinaria, que cobra significación y adquiere, entre otras cuestiones, capacidad para velar la pérdida de diversidad biológica y de equidad en la distribución. Consigue significar, en definitiva, un universo de alimentos al que todos en principio, gracias a la mejora en los transportes y conservación y finalmente a la red, parecen tener acceso potencial. Esa democratización virtual contrasta con la tendencia a una realidad alimentaria desigual y empobrecida. A continuación, se analizará cómo fue cambiando el modo de nombrar las recetas en los documentos estudiados, su relación con los publicados y con el contexto en que fueron anotados.

Hasta el último cuarto del siglo XIX, los títulos de las recetas consistían solo en nombrar el ingrediente principal: Carnero, Pescado, Arrós; el ingrediente y el procedimiento: Carne fiambre, Gallina rellena, Guiso de mero, Alcachofas asadas; en menor medida el ingrediente y la grasa: Chícharos con manteca de Flandes, Perdices asadas con aceyte; analogías: Vacalao como anchoas; y los pocos topónimos que habían hecho célebres algunos dulces: Tortas de Morón, Receta de rosquillas de Loja[428]. Las denominaciones específicas se reservaban para las que habían adquirido categoría de modelo culinario, la mayoría provenientes de las cocinas medievales y andalusíes: escabeches, empanadas, albóndigas, en pebre, buñuelos de viento[429], pella de manjar blanco. Y por supuesto para los dulces, que eran comidas especiales para momentos especiales y como especiales debían ser nombrados: alfajores, mantecados, roscos y un largo etcétera a los que se podía añadir apelativo: Torrijas reales, Torta de dama. Hubo eso sí una excepción: una vez más, en Cádiz y su radio de influencia. La ciudad abierta al Atlántico, a la ilustración y al liberalismo, aprendía los modos cosmopolitas de sus comerciantes e intelectuales, italianos, franceses, ingleses. Anotaron recetas como Zanpalo presto o guiso de pescado[430], Capón a la tudesca, Visvistil o guizado de baca á la inglesa o Quet especie de budi a la inglesa[431]. La modernidad no estaba solo en Madrid o Barcelona, también en Cádiz.

Fuera de esas recetas, los primeros extranjerismos que se nombran corresponden a los que se incorporaron a las cocinas de España en el XVIII: budín, fricasé, pulpetón, volován, menestra, áspic, recetas a la inglesa. Y ya en el XIX, croquetas, bistec, papillote, suflés, huevos mole, rosbif, ragú… y muchas salsas. Esas salsas que desde Carême se habían multiplicado en la gastronomía partiendo de las cinco básicas[432]. Un cambio en el fondo o en la ligazón producía una nueva salsa. Ya solo quedaba nombrarla. Los domésticos van a la zaga de los publicados, absorbiendo los nombres que significaban distinción. Pero en este punto convendría diferenciar entre dos bloques de recetas: las que vinieron de Inglaterra y Francia sobre todo, pero que las cocinas españolas incluidas las domésticas hicieron propias, en concreto estos seis modelos: budines, croquetas, menestras, bistecs, foie gras y bechamel. Y otro bloque conformado por las que mantuvieron el nombre extranjero, como Coquilles de furbotin florentine o Hours d’Oeuvre[433], creaciones de grandes chefs como el Volován a la financiera de Carême y, en general, las recetas «a la»: a la genovesa, a la lionesa, a la parisiense… Este bloque arraigó con más fuerza en las cocinas profesionales que en las domésticas incluidos los recetarios de élite, y sobre todo, a diferencia de las anteriores, pasaron pronto de moda. Sin embargo representan el 52’7% de las 364 recetas de origen extranjero anotadas en estos manuscritos. Corresponden en gran medida al pico de finales del XIX que se observa en el gráfico.

Fuente: Elaboración propia

Pero es que el otro bloque, estando representado solo por los 6 modelos —budines, croquetas, bistec, menestra, huevos mole y foie gras— alcanza el 47’3% restante y es responsable también del pico del siglo XX, cuando ya estaban plenamente asimilados y habían pasado a formar parte de las cocinas de España. Las croquetas participaron, además, y fueron en gran medida responsables del aumento de los fritos. Como en otras ocasiones, algo que venía de fuera no solo se asimiló y terminó siendo típico, sino que sirvió para hacer patria, al menos a la Condesa de Pardo Bazán que defendió a las croquetas españolas frente a las francesas[434]. Como sirvió para hacer justicia a la demanda de retornar a los fritos que hiciera Thebusem, aunque en este caso fuera gracias a una forastera adoptada[435]. Volviendo al segundo bloque de recetas, al que mantuvo los nombres extranjeros, no aumentó en los manuscritos hasta finales del XIX, con mucho retraso respecto a otras cocinas europeas y a los recetarios publicados que las fueron adoptando en España[436]. Las referencias de recetarios españoles a otras naciones existía, sin embargo, de antes: el Arroz a la portuguesa se hacía en el XVII, el Cuaxado turco en el XVIII[437]. Pero el sentido era otro y se trataba de excepciones. La apertura se produjo en el XIX y se consolidó a principios del XX[438]. La dulcería no se quedó atrás, más bien tomó la delantera[439]. También en los manuscritos proliferaron los dulces de nombres extranjeros, en particular en los de la alta burguesía de las campiñas y de Cádiz y Ronda. En sus distinguidas mesas se sirvieron, además, platos a la francesa, a la parisiense, a la provenzal, a la borgoñona, a la vienesa, a la italiana, a la milanesa, a la polaca, a la financiera, marengo y a la moda[440]. Algunas pertenecen precisamente a los manuscritos de familias vinculadas con Madrid o que contrataban a hombres como profesionales de sus cocinas. Son las que llevaron al hartazgo al andaluz Thebussem. Porque así era: de Carmona a Sevilla y de Cádiz a Jerez se comía en francés y en inglés.

Esa influencia en algunos manuscritos de la cocina francesa, que en España se había convertido en indispensable para restaurantes y banquetes, no se hizo, sin embargo, extensiva a los títulos de corte orientalista. La cocina francesa arropó con su indiscutido prestigio muchas denominaciones de tono orientalista. A la saga le fueron Italia y otras naciones europeas. La empresa colonizadora dio color y tono a la cocina. Es cierto, sin embargo, que el influjo de la fiebre viajera que inició el Gran Tour, movilizando a la realeza, aristocracia y alta burguesía desde Génova hasta el Cairo en el afán de estar donde había que estar, confirió a la cultura de Occidente, cocina incluida, ese tono orientalista que fascinaba a pintores y literatos[441]. Ese mismo espíritu debió ser el que llevo a Ángel Muro a escribir, tras su viaje a Marruecos, Ocho días en Tánger, donde mostraba más aprecio por el cuscús que por los tangerinos[442]. Pero también es cierto que los recetarios españoles no abundan en referencias a recetas orientalistas, salvo la salsa árabe y poco más. A la hora del exotismo, las cocinas de España se volvieron hacia sus últimas colonias. En estos manuscritos hay recetas a la criolla, a la cubana y rifeñas e incluso al estilo de Veracruz —todas aparecen también en los publicados—, pero solo una a la oriental. No interesaba cualquier lugar remoto, sino aquel que confería prestigio a la metrópolis. Estas recetas no suponían, además, cambios radicales al paladar como parece indicar la rareza de los títulos. A la criolla se refería a platos condimentados con ajo, perejil, vinagre y pimienta, base muy común en España. Cuando era a la camagüeyana se añadía a lo anterior avellana y zumo de limón. De igual modo, las almejas a la cubana eran con manteca, ajo, perejil, cebolla y pimienta, muy parecidas a otras almejas guisadas de estos manuscritos. Y si era el Vizocho rifeño, solo se distinguía de los españoles por los dátiles. Esta forma de versionar recetas dándoles nombres exóticos, que se gestó en los países que lideraron la empresa colonizadora del XIX y tuvo eco en todas las cocinas europeas, sirvió de estímulo para las cartas de los restaurantes y para publicar recetarios. Distinguía y vendía. Pero, además, entiendo que es el embrión de las cocinas étnicas que tanto han proliferado durante el siglo XX en todo Occidente. Esos nombres daban cuenta de un interés mutuo entre las cocinas de Occidente y Oriente —también estas adoptaban gustos occidentales— y abría una opción que terminaría siendo de suma utilidad a la hostelería. Primero ampliando y confiriendo atractivo a las cartas, gracias a recetas que tenían de oriental el nombre más que el sabor, y posteriormente, una vez que el gusto era proclive al exotismo, apoyando la apertura de restaurantes étnicos que han terminado por convertirse en el principal atractivo de la oferta turística y culinaria de muchas ciudades occidentales. Esas cocinas étnicas ofrecen reinterpretaciones que poco tienen que ver con las cocinas de las que toman el nombre: la comida china, camboyana, persa, libanesa o marroquí que se come en Europa resulta irreconocible a los chinos o a los marroquíes, igual que los europeos que viajan a China o Marruecos se extrañan al descubrir una cocinas que no se parecen a las de los restaurantes étnicos de sus ciudades. Pero eso no es raro. Es lo normal: en cocina se da nombre nuevo a lo que se quiere ofrecer como novedad, aunque el contenido del plato permita conectar con la tradición culinaria, y se mantienen los nombres antiguos cuando se incorporan ingredientes o condimentos nuevos, pero se pretende que el plato sea considerado el de siempre[443]. Al respecto habrá más que decir.

La fiebre extranjerizante duró en los manuscritos hasta los años treinta, mayormente para los dulces: bavarois, saboyas, montblanc… El resto eran los que se habían españolizado. Pero a la Guerra Civil siguió la Guerra Mundial y las referencias a los Aliados fueron borradas de cartas y establecimientos. En los manuscritos, solo algunos de clase media urbana, mujeres leales a la Parabere y lectoras de revistas extranjeras, mantuvieron el tono: Sauté de veau au curry, Steak haches au gruyere[444]. Para el resto, los filetes fueron en ruedas a la española y los huevos, a la bandera, también española. Pero eso merece otro capítulo: el de las cocinas regionales. Ahora es suficiente con decir que la remesa de nombres nuevos, en esta ocasión regionales y castizos, incrementó, una vez más, las anotaciones en los manuscritos.

Al tiempo que la Sección Femenina moldeaba cocineras, la tecnología —olla exprés, batidora— abría una nueva gama de posibilidades y las revistas, en este caso Mundo Cristiano y Burda, ofrecían novedades a las amas de casa, atentas a sumar esfuerzos para economizar, quedar bien y estar a la moda. Los manuscritos fueron incorporando con cuenta gotas el cóctel de gambas, el Steak Tartar, los donuts. Y curiosamente el tono grandilocuente que los recetarios publicados habían dado a la cocina a principios de siglo se conservó justo en los manuscritos de familias venidas a menos, a veces abaratando antiguas recetas, otras dando nombres pomposos a platos sencillos. Eran comidas de bajo coste pero con buena presentación y mejor nombre: Molde de guisantes a la financiera, Corona de puré con bacon, Croquetas de salchichas de Franfut. El caso es que ninguna receta se quedara sin nombre y, a ser posible, dos apellidos. Y es que lo que se nombra es o, al menos, pretende serlo. En definitiva, las modas y los extranjerismos sirvieron para dar nuevos nombres a las recetas, para aumentar el repertorio y, a la larga, para cargarlos de significados. Pero quizá fuera más el ruido que las nueces. Los extranjerismos parecen muchos, pero son solo el 8’1% del total de las recetas. Es decir, que estos manuscritos bebieron sobre todo de sus fuentes.

3.2. El sentido práctico y la relación con los alimentos

Los recetarios domésticos están impregnados, además, de sentido práctico. La sustitución de un ingrediente principal por otro más barato o fácil de conseguir, las alteraciones leves de una receta expresadas como «otro modo de», las imitaciones, las elaboraciones previas que sirven para conferir versatilidad a la cocina, condimentar o mejorar la presentación y, por supuesto, el aprovechamientos de sobras suman muchas recetas, exactamente 400. Corresponde por otra parte a una tendencia que también se manifestaba en los recetarios publicados, como los de Muro y Calleja[445]. Al respecto, conviene recordar que esas opciones culinarias han sido asequibles a familias de clase media alta, no de clase baja como podría parecer en un principio. El caso de los aprovechamientos de sobras es claro: para cocinar restos es necesario, para empezar, tenerlos. La mayoría de los andaluces y de los españoles no han gozado entre mediados del XVIII y mediados del XX de carnes y pescados en abundancia para que, después de comer todos —el servicio tenía con frecuencia rancho aparte—, sobrara en la fuente o en la olla comida suficiente como para ser reciclada en una nueva elaboración. Pero, además, hacía falta servicio doméstico abundante, mano de obra barata en la cocina, dedicada a separar lo aprovechable de lo que no lo era, a desmenuzar, ligar con otros ingredientes y condimentos, dar forma presentable a esos restos y hornearlos, freírlos o guisarlos, que han sido los procedimientos más empleados. Quiere decir que debían tener horno o cuajadera, y aceite abundante en el caso de los fritos, de lo que carecían las clases bajas incluso en las comarcas olivareras. El milagro que la dedicación a la cocina producía sobre los restos se llamaba budines, flanes, friturillas, croquetas y platos de horno. Servidos en bandeja de plata por un servicio uniformado con cofia, guantes y delantal almidonado, lucían como si no fueran las sobras que en realidad eran. Por el contrario, a las mujeres de clase baja, aún cuando no trabajaran fuera de casa que muchas lo hacían, se les iba el día lavando la ropa a mano, aljofifando los suelos de rodilla, limpiando las legumbres y cuidando de sus muchos hijos. ¡Para friturillas estaban! Durante el trabajo de campo, se ha constatado además como entre aquellos que han pasado hambre o apreturas existía una reacción a utilizar restos, incluso si solo se trataba de guardarlos en la nevera. Preferían guisar lo justo o dárselo a los perros o a las gallinas, si las tenían. El lema entre ellos es ¡Que no falte de nada!: perseguir la abundancia que no tuvieron y huir de todo cuanto significa miseria o estrechez. Y esa actitud suelen transmitirla a hijos y nietos, aunque estos no hayan vivido periodos de escasez[446].

Entre los manuscritos estudiados no hay recetarios de clase baja, entre otras cosas porque muchos eran entonces analfabetos. Y todos, salvo los de dulces y el cortijero[447] tienen recetas de aprovechamientos de restos. En algunos casos era evidente, como ocurre con la sopas de pan, los purés de legumbres y la ropa vieja, que es carne del cocido en hebras condimentada y rehogada con un sofrito. En otros, se observa cómo el modelo ha evolucionado hacia el aprovechamiento. Es el caso del sobrehúsa, que todavía conserva el nombre en algunos pueblos gaditanos para un guiso con restos de pescado frito, pero que en el Siglo de Oro era sobrenombre de una Cazuela de «azenorias» y pescado cecial, con verdura, perejil, hierbabuena, cilantro verde, todas especias, canela, miel o azúcar, y vinagre; es decir, agridulce[448]. En estos manuscritos tiene el significado actual de aprovechamiento de restos, que comparten otras recetas de guisos de pescado frito y el Sámpalo o Zámpalo presto o guiso de pescado, que aparece en dos recetarios gaditanos separados por pocos kilómetros y cien años, pues uno es de finales del XVIII y otros del XIX[449]. Evolución parecida sufrió el fricasé, que de ser un guiso de carne se convirtió en un guiso de restos[450]. Y restos suelen ser también los ajopollos de carne o pescado, que fueron cambiando la condimentación pero mantuvieron la utilidad, y las empanadillas y albóndigas de pescado, que en sus descripciones delatan lo que son: «Cuando ha sobrado merluza frita o cocida se le separan las espinas»[451]. Esa atención a las descripciones, revisando receta a receta, ha sido necesaria también para las tortillas y para los budines, siendo de restos los de pescado, carne y algunos de pan o arroz. Resulta significativo que los budines, fricasé y croquetas, llegados de Inglaterra y Francia, tuvieran tan buena acogida en las cocinas de España. Considero que su éxito está directamente relacionado con la versatilidad que confirieron a la presentación y a las posibilidades de aprovechar restos. El éxito no fue corto ni temporal: en estos manuscritos las recetas de budines cubren todos los periodos y suman más que todos los asados, algo más del doble que los escabeches y el quíntuple que los adobos o las cazuelas, todos ellos tan «típicos».

El sentido práctico de los recetarios domésticos se hace también patente en las recetas «para»: adobos para pescado, gelatinas para la caza o la carne, masa para empanadillas y pasteles salados, rellenos para las aves, recomendaciones para la matanza, reglas para las conservas y masas, natas y cremas para dulces… Es decir recetas con fines muy diversos y pertenecientes a muchas tipologías, pero con una predisposición común a obtener rendimiento del esfuerzo en la cocina y una actitud versátil que es la que caracteriza a los recetarios domésticos. Y el sentido práctico trasluce también en las sustituciones, imitaciones y falsificaciones[452]. Entre las primeras, Crema para empanadas si no hay perdiz, Bacalao o pescada con tomate, Pescado o carne de bistek, Compota de membrillo o manzana[453]. Se refieren, por tanto, a sustituir una fruta por otra o la caza por carne cuando no es temporada, un pescado por otro o incluso pescado por carne; también a cambios en los condimentos y en el vino. En los últimos manuscritos la posibilidad se hace extensiva a la sustitución del pescado fresco por congelado. En definitiva, procedimientos culinarios y combinaciones de condimentos que permiten al ama de casa adaptarse a lo que hay: a lo que da la temporada, a lo que tiene en casa, a lo que da de si el bolsillo. Y es precisamente este último condicionante el que suele originar las imitaciones y falsificaciones. En los manuscritos se traduce en Receta para la confección de queso de Flandes imitado, Jabalí falsificado, Fiambre imitando al foie gras[454]. No eran, por otra parte, excepción: en 1877 se publicaba Falsificaciones de los alimentos y bebidas o diccionario de las sustancias alimenticias[455] que da testimonio de la frecuencia con que se falsificaban la sal, la canela, el azúcar, el aceite de oliva, el arroz o el bacalao entre otros, y se adulteraban los embutidos, el vinagre, la pimienta y el pimentón[456]. Solo que las falsificaciones domésticas se hacían con otro objetivo y más precaución y mayor esmero. A diferencia de los restos, las sustituciones de los manuscritos tuvieron, a partir de mediados del XIX y con excepción de la posguerra, tendencia a la baja, relacionada probablemente con el descenso en las recetas de caza y de conservas vegetales, que eran en gran medida sus demandantes, y con la referida multiplicación de los títulos de las recetas: ya no hacía falta dar alternativas entre menudillos y jamón, sencillamente adjudicaban un nombre a cada versión.

Pues bien, como se adelantó, este grupo de recetas —restos, sustituciones, falsificaciones, «para»— suman 400. Hay que considerar, sin embargo, que no se han contabilizado muchas otras sobre las que existían dudas respecto a si se hacían con restos o, por ejemplo, con carnes de segunda o tercera. Es el caso, a pesar de que en ocasiones confiesen que usaban restos, de las ensaladillas rusas, croquetas, empanadas, albóndigas de carne, hortalizas rellenas (cebollas, tomates, patatas, pimientos), algunos horneados con bechamel, cuajados y espinacas con garbanzos. El número de recetas casi se duplicaría, pero no parece necesario sumar más. Basta para concluir que el sentido práctico era fundamental en estos recetarios de clases altas y medias. Más incluso que la posibilidad de representación social que suponía llevar a la mesa platos con nombres extranjeros o altisonantes, que no alcanzaban tan alto número de recetas. Y, además, no eran objetivos excluyentes. Muy al contrario, se desarrollaron a la par y formaron parte de un mismo proceso de transformación y adaptación de las cocinas del momento a las exigencias económicas y sociales de la clase que los alentó: las recetas de aprovechamientos de restos se quintuplicaron en el último cuarto del siglo XIX, precisamente cuando despegaron los extranjerismos en los manuscritos. Entre 1875 y 1950 acumularon el 76% de sus recetas, mientras que los extranjerismos aglutinan en el mismo periodo el 66’2%. Es también a finales del XIX cuando sentaron plaza el puré de patata, el arroz en blanco, los fritos y las salsas, que fueron multitud en los recetarios publicados y también en los manuscritos, donde a partir de entonces no conocieron el declive. Cuatro ases que sirvieron para ampliar el espectro culinario, aprovechar restos y abrir en abanico las posibilidades de presentación de recetas nuevas y antiguas. Gracias a ellos y al resto de resortes antes citados, las amas de casa de la alta burguesía, que vivían a caballo entre las capitales y sus fincas y pueblos, pudieron ejercer con maestría el papel de directoras del complejo entramado doméstico que les confería su posición social, el abundante servicio, la riqueza de avituallamiento de sus casas y las exigencias del nuevo orden y servicio de la mesa. Estos cambios de comportamientos en la transformación culinaria de los alimentos y en su presentación tanto material como nominal generaron nuevos modelos y desbancaron a otros que parecían bien afianzados, como las empanadas, los hojaldres y los cuajados. En esa basculación que se produjo en las cocinas domésticas de entre siglos está también el embrión del cambio radical en el papel que el pan y las masas de trigo han sufrido en las cocinas y hábitos alimentarios del siglo XX.

Sobre la caída en picado del pan en el siglo pasado no hay dudas. Si se arrastran los datos que estiman su consumo por persona y día en Sevilla a mediados del XIX en 498 gr[457] hasta la encuesta nacional de Varela de 1964[458] el resultado, con el margen de error que producen sus distintos alcances, es solo de 100 gr diarios. Sin embargo, entre 2001 y 2012 el consumo de pan por habitante descendió en un 31,7%.

Fuente: Elaboración propia

Ese desplome está relacionado con muchos factores, entre los que la globalización de las redes de distribución alimentaria, la proliferación de grandes superficies, la diversificación de la dieta y, como rebote de todo lo anterior, la industrialización del pan y su pérdida de calidad, son importantes. Contra la mala calidad del pan industrial, que endurece a la hora de salir del horno y no sabe a nada, claman algunos con razón: ¿Cómo se ha podido desvirtuar hasta ese punto el alimento base de toda Europa y el Mediterráneo? ¿Hasta qué punto se ha perdido dignidad alimentaria en esa renuncia a la bondad de un alimento elemental y barato? Pues quizá por una evidencia semejante a la que parecen no querer ver quienes claman en defensa de la familia tradicional, argumentando que es la base de la sociedad. Es seguro que la familia necesita ayuda y que la pérdida de natalidad pondrá en jaque a Europa, pero la base de la sociedad, la que mantiene al estado aunque no reproduzca a la sociedad, es el contribuyente, de ahí que existan y se legalicen opciones familiares distintas de la tradicional. Pues con el pan ocurre igual: se puede repetir hasta la saciedad que el pan es la base de la alimentación, pero lo cierto es que no lo es, aunque siga significándolo en el imaginario colectivo.

Esos significados tienen raíces milenarias que se han prolongado hasta el pasado reciente. Las países ribereños del Mediterráneo han intercambiado cereal durante siglos, han regulado su producción y distribución, y han desplegado una amplia gama de elaboraciones: burgul, pasta brik, phyllo, paklavas, couscous hasu, hasid, asida, bziza, askif, taruait, tagulla y muchos panes[459]. La harina y el pan han formado parte, asimismo, de las cocinas de España, con pocas diferencias de unos territorios a otros: sopas, gachas, poleás, jeringuillas, migas, tortas, empanadas, etc. Y si las ha habido, que ciertamente no se han comido las mismas sopas ni ha habido migas en toda España, ha sido, sobre todo, en razón de la especialización productiva, las redes de mercado y la difusión territorial de modelos culinarios, ya fueran orales o escritos. Los límites administrativos y políticos que han configurado las provincias, regiones y comunidades autónomas son realidades muy recientes para determinar a un modelo culinario tan antiguo como las sopas y las comidas de pan.

Del mismo modo, la divisoria en la forma de consumir el pan ha sido antes socioeconómica que territorial. La mayoría de la población de España, de norte a sur y de este a oeste, panificaba y cocinaba, dependiendo del lugar y de la época, con el cereal al que tuviera acceso: cebada, farro, espelta, panizo, habas, garbanzos, maíz y también trigo. Y comían pan antes, durante y después de la comida, pues hasta las aceitunas y la fruta, si la había, se comían con pan, y así durante todas las comidas que cayeran en suerte de la mañana a la noche, si es que había algo más que pan. Por ser, el pan era incluso el soporte físico que transportaba los alimentos a la boca cuando no había cubiertos, de los que muchas familias andaluzas carecieron hasta hace sesenta años. Además, cada mendrugo, cada textura de pan viejo y cada harina tenía su destino en la cocina, ya fueran sopas, sopeaos, papillas, gachas, poleas o migas. Sobre la importancia que los mendrugos tenían en Europa, resulta delatador lo sucedido en París a finales del XIX, justo cuando irradiaba por todo Occidente su condición de capital mundial de la gastronomía: las panaderías de viejo o de segunda mano de París organizaron una red de traperos dedicada a recoger mendrugos de pan, que empleaba a veinte mil personas, sobre todo mujeres y niños. Los mendrugos eran recortados, rallados, triturados y reconvertidos en productos derivados, que iban desde el pan rallado hasta los cuscurros para las sopas, dentífricos y achicoria para los pobres. Se vendían, sobre todo, en las pequeñas ciudades del extrarradio, de donde procedían muchas de las nodrizas de las casas burguesas, por lo que algunos hijos de la burguesía terminaron alimentándose, sin saberlo sus madres, de los mendrugos recogidos de la basura, pues sus nodrizas los traían transformados para preparar sus sopas y papillas[460].

Es evidente que el uso que las clases medias y altas francesas, españolas o portuguesas hacían del cereal y del pan no era el de sus vecinos pobres, aunque también hicieran sopas y picatostes. Para empezar, su pan era blanco y su lugar en la mesa accesorio: el pan estaba para empujar y comerlo a bocados era de mala educación. Por otra parte, el pan entraba en sus cocinas, pero lo hacía tan camuflado que pasaba desapercibido. Esa actitud vergonzante terminó por desbancarlo, a medida que llegaron sustitutos: el arroz, las pastas, la maicena, la harina Yolanda, la Rebocina, los precocinados… Lo que no se aprecia y no se nombra termina por desaparecer. El pan pasó del plato al mantel y de éste a la basura. Pero sobre eso se tratará después. Antes conviene seguir la pista en estos manuscritos al papel que ha desempeñado el pan en la cocina, a cómo se lo nombraba y representaba, y a los flujos que ha protagonizado entre las cocinas ricas y pobres.

Lo primero que llama la atención es que, al margen de las recetas de panes, la mayoría dulces, solo lo llaman por su nombre 22 de las 4517 recetas que contienen estos manuscritos. Se trata de unos pocos roscos, torrijas, sopas y budines de pan, además de una morcilla y alguna referencia al pan rallado. Parece evidente que del pan no se quería hablar. Sin embargo, los títulos de 150 recetas utilizan derivados: empanada, caldo de empanada, empanar, mazapán. Siguen siendo pocos, porque el pan está presente, muy presente. Solo que sin mencionarlo. Con pan se hacían muchas otras sopas, como las de tomate, los gazpachos e incluso los potajes, a los que se echaba pan remojado, como aconsejaban también los recetarios publicados[461]. Y sobre todo se utilizaba pan rallado: para espesar, para rellenos —carnes, pescados, huevos, alcauciles, tomates, etc.—, para albóndigas, albondigones, filetes rusos y demás preparados de carnes o pescados triturados, para los platos de horno que lo echaban entre capa y capa, y para la mayoría de los fritos. Pero ninguna elaboración tuvo tanto éxito y lucimiento, hasta que el pan la arrastró en su declive, como las empanadas.

Si en algún lugar la masa de trigo lució, brilló, supo y contuvo ingredientes principales fue en las empanadas, empanadillas y pasteles de masa. Destacadas de las cocinas medievales y de las andalusíes, prolongan su prestigio en la Corte del XVII[462], y se mantienen en el XVIII y hasta muy avanzado el XX[463]. Raro era el recetario en España que no tenía una receta de empanada, de pastel de masa o de empanadilla. Porque las pequeñas, las empanadillas, existieron desde antiguo, solo que con los siglos su tamaño confluyó con la tendencia a la individualización de las raciones que se produjo en el siglo XX. Empanadas y tortas son también las muchas variantes que, a partir del Concilio de Trento, vinieron a celebrar con huevos la Pascua de Resurrección desde el Palatinado al extremo Suroeste de la Península Ibérica, pasando por Cataluña, Aragón y Castilla. Panes, cocas, opillas, hornazos, bollos decorados con huevos o rellenos de productos cárnicos. Muchos nombres y muchas reafirmaciones posteriores de identidades regionales o nacionales que se han querido excluyentes, pero comparten lo que son y lo que significan: masas con huevo, que celebran la Resurrección y beben de la misma cultura alimentaria. La empanada ha sido, por tanto, testigo de los cambios registrados en las cocinas de España a lo largo de siglos: en su vinculación al calendario religioso y estacional, en las asociaciones de condimentos, en la incorporación de nuevos ingredientes, en el cambio en los combustibles, cocinas, hornos y utensilios, en la caída en desgracia del pan, en su adulteración industrial, en su desperdicio. Quién no tiene un recuerdo reciente de restos de empanadas de pastelerías abandonadas junto a panes pellizcados sobre las mesas de una celebración.

Sin embargo, como ocurre con los modelos culinarios muy arraigados, las empanadas se han ido transformando en variantes adaptadas a los gustos de la época. A través de los manuscritos puede observarse este proceso: las primeras son de carne o pescado, y empanadillas rellenas de dulces o salados, fritas y enmeladas o azucaradas[464]. La harina debía ser de flor, pero los rellenos ofrecían muchas opciones: de criadillas, sesadas, riñones, torreznos, pies de puerco, pichones, carne, pescado y dulces: cabello de ángel, sidra, batata. Podían ir asimismo cubiertas o descubiertas. Hay empanadas de pescado que no iban cubiertas de masa, sin perder por ello el nombre[465] y, del mismo modo, hay pasteles cubiertos. Otro límite que rozaba la ambigüedad es el que existía entre las empanadas y los cuajados, salvando que estos no iban cubiertos. Y entre ambos y los hojaldres, que aunque en estos manuscritos suelen ser dulces, dan la opción del salado. De hecho, hay recetas comunes a todos ellos: Si los pasteles o cuajados u otra cualquier clase de pasta, se han de coser en la casa, se observarán las reglas siguientes[466]. Y otro tanto ocurre con la costrada, cubierta de masa de yema de huevo, manteca y azúcar. No es masa de cereal pero funciona como una masa. La receta de costrada de Martínez Montiño es prácticamente copiada por Altamiras y así se reproduce también en estos manuscritos. Es cierto, sin embargo, que de acuerdo al modelo francés pertenecerían a grupos distintos: los Patés y Terrines irían recubiertos del redaño, algo parecido a la masa que cubre la costrada; y los Croutes y Patés-croutes, de una pasta de harina hojaldrada o medio hojaldrada. Sin embargo, ya se ha comprobado que la ortodoxia no es el fuerte de las cocinas domésticas.

Si se va a ver, todas estas elaboraciones, con las empanadas en cabeza por ser con diferencia las más numerosas, comparten que son platos cuajados y gratinados al horno o en cuajadera, que llevan masa no siempre de harina, igual que es opcional la cubierta, y que mezclan lo dulce con lo salado[467]. Y esto último es precisamente lo que primero que van perdiendo, con retraso respecto a las altas cocinas europeas y según avanza el sigo XIX, como ocurría también en los guisos de carne. Lo dulce se va separando de lo salado dentro de cada receta y en la mesa. Este cambio en el gusto no fue algo aislado. Coincidió con mudanzas en la organización del servicio —la empanada fue perdiendo su función de entremés— y con la competencia de un forastero que se había adaptado muy bien a las necesidades de las cocinas burguesas: el budín. El moldeado de origen inglés, que había llegado a España en el XVII ofrecía valores añadidos: permitía estar a la moda, era económico, apto para camuflar todo tipo de restos, abría muchas opciones a la creatividad y se dejaba acompañar de salsas, tan apreciadas desde mediados del XIX. Un resto de carne o de pescado daba lugar así, a diferencia de la empanada, a formas, colores y sabores muy variados. Lucía mejor. Los primeros budines de los manuscritos fueron dulces: de calabaza, damasco, limón, almendras, avellanas, tocino e incluso de patatas pero dulce. Hasta principios del siglo XX que se convierten en mayoría, solo hay unos pocos salados. De hecho, la primera mitad del nuevo siglo fue la época gloriosa del budín en los manuscritos, aunque la posguerra volviera a poner de moda su capacidad para hacer mucho de lo poco. Sin embargo, por el flanco dulce le salió un serio competidor: el flan, que no era algo nuevo, pero al que la tecnología y los semipreparados industriales situaron en primera línea de los postres domésticos en moldes del siglo XX. Sube el flan, baja el budín y en su esfuerzo adaptativo va pasando de ser un dulce a pastel salado, ya sea de espárragos, espinacas o salmón. Y va soltando lastres, ingredientes que no encajaban con el gusto del XX, dado a texturas más suaves y esponjosas. Pierde pan, sémola, tapioca, frutos secos y gana huevos y lácteos. Se va acercando, por tanto, a los flanes salados, solo que en estos manuscritos todos los flanes son dulces. En esa progresiva desvirtuación pierde hasta el nombre: los últimos recetarios apenas nombran ya al budín. Es la segunda mitad del siglo, los postres habituales son fruta, flanes, yogures, cuajadas… ¿Quién quiere budín? Y además, suben los niveles de renta y con ellos la actitud antes referida: ¡Que no falte de nada! ¿Quién reelabora restos o cocina con pan cuando las grandes superficies ofrecen de todo y casi listo para comer? Si acaso algunas amas de casa de clase media, educadas en sacar partido a cualquier cosa. Esas siguen haciendo croquetas y conservan las recetas de budines y empanadas de sus madres, pero si las hacen son de carne o atún. De entre las empanadas, solo sobreviven en estos manuscritos las que se adaptan a la tendencia de los tiempos: elaboración rápida, raciones individuales para el diario y, en Andalucía, fritas. Por ejemplo, las empanadillas. No son ya aquellas rellenas de sidra, batata, o pies de puerco y por supuesto no se enmelan. Basta con abrir una lata de atún, picar un huevo duro, mezclarlo con tomate frito y ya tienen una cena rápida y barata. Las empanadillas han sobrevivido así al declive de la empanada, pero esta también ha encontrado modo de ver tierra: como en tantos otros casos, el regionalismo ha sido su tabla de salvación: ¡Empanada gallega! Con esa carta de presentación vuelve a triunfar en toda España.

En definitiva los modelos cambian sus significados y la posición en la estructura alimentaria: en la distribución y orden entre consumos estacionales, entre cotidianos o festivos, entre las distintas comidas del día y en el orden de servicio de los platos. Las nuevas modalidades permiten, además, muchos moldes, colores, salsas y adornos. Y en ese proceso han modificado también sus ingredientes, condimentos y procedimientos: han incorporado derivados lácteos, conservas, congelados, espesantes, colorantes y el gas, los hornos y las batidoras. Los viejos modelos van siendo desplazados y nuevas recetas con nuevos nombres toman parte de sus significados y añaden otros: moda, eficacia, prestigio. Las empanadas pierden en ese viaje masa, igual que las sopas y los budines pierden el pan. En realidad, el proceso comenzó, una vez más, a finales del XIX, cuando se anotaron los primeros pasteles salados con bechamel, los pavos trufados, el áspic. En principio, podría parecer que nada tienen que ver con los anteriores. Pero los pastelitos de bechamel y otros parecidos prologaron la masa solo que aligerando al máximo el resultado. Los pavos trufados coinciden con otro proceso que se produce en los manuscritos a finales del XIX: las carnes fiambres dejan de ser guisos y pasan a ser mezclas de carnes condimentadas y horneadas, que toman así la forma del molde. Algo parecido a lo que sucedía con los pasteles. Y pasan también a formar parte, junto con los escabeches, de los entremeses. Es lo que en el siglo XX y bajo la influencia francesa chair cuite, agruparía a las preparaciones de carne sazonadas y horneadas. En la misma línea, los áspic cuajaron en gelatina lo que antes rellenaba a las empanadas: perdices, manitas de cabritos, casquería. Y todos ocuparon su posición en la mesa. Así se fueron incorporando a los manuscritos, durante el siglo XX, las terrinas, los volovanes, los pasteles de foie gras. Los viejos modelos cambiaron de nombre: a las empanadillas se les dijo princesas; o significaron algo distinto: los pastelitos de carne eran fritos, sin masa. El papel de la masa empezó a desempeñarlo el puré de patata que compactaba pasteles de carne o pescado. Y finalmente llegó el pan Bimbo[468], que servía para hacer moldes de jamón y queso, tartas dulces y saladas… En definitiva, a medida que los viejos modelos ceden y se van flexibilizando las características que los definieron, otros nuevos se van incorporando hasta ocupar parte de su papel en la cocina y de su posición en la mesa: de entremeses pasan a segundos platos o a los bufés, dado que se pueden preparar con antelación. Los cambios se amparan, una vez más, en nuevos nombres que permiten trasponer y alterar significados.

Las tendencias mencionadas coincidieron, por otra parte, con la evolución de los hábitos alimentarios que caracterizó al siglo XX, culminando con la globalización alimentaria, la deslocalización de la producción, la pérdida de estacionalidad, el control de las grandes cadenas de distribución, la proliferación de grandes superficies y la ruina del pequeño comercio. Cuando todos los individuos tienen acceso a una gama muy amplia de alimentos en el mismo tipo de establecimiento y la oferta cambia al ritmo de la distribución no de la demanda de quien cocina, la decisión sobre lo que se cocina no se origina en la receta que anotó el ama de casa, su madre o su abuela, sino en decisiones ajenas a su casa y a su vida. Es cierto que a la globalización ha tenido una reacción culinaria: nunca antes se han publicado más recetarios, ni ha habido más programas de radio y televisión, ni la publicidad se ha impregnado tanto de imágenes de ollas bullendo y abuelas removiendo. Ante la pérdida de control sobre el proceso de producción y distribución de alimentos, el consumidor necesita ver y oír que lo que va a comer tiene raíces en algo que conoce. Pero ni el pan ni los budines han sido resucitados por esa fiebre culinaria. Ni es probable que vayan a serlo. ¿Por qué? Pues por muchas razones: el pan empezó perdiendo peso, siguió perdiendo nombre, que en cada lugar lo llaman de muchas maneras distintas, y terminó por perder sabor y frescura, calidad. Es cierto que existen circuitos periféricos para los panes de calidad, pero son eso, periféricos, llegan a una minoría que los demanda; la mayoría come pan industrial y muchos ni siquiera saben que alguna vez existió un pan distinto. Ni es probable que resuciten los budines, porque los gustos han cambiado, porque todavía no acucia la necesidad de aprovechar restos aunque quizá esté a punto de suceder, porque la tecnología permite otros acabados, porque los semipreparados siguen siendo baratos y gustan, y porque esa reacción culinaria a la globalización no ha partido ni ha sido protagonizada por las cocinas doméstica. Es cosa de medios y profesionales. Basta con pensar en las comidas que se hacían en el tajo, algunas muy pobres, y que han ascendido a las mesas ricas: con salvedad del gazpacho, que se tratará en otro capítulo, el resto han tomado las barras de los bares y las cartas de los restaurantes, pero no tanto las cocinas domésticas. Son las migas, ajos, calderetas y muchos guisos marineros.

La tendencia que todos comparten, igual que ocurre con la moda y otros consumos, es la de usar y tirar. En definitiva, las sobras quizá se guarden, pero rara vez se reelaboran y muchas veces ni se comen: pasados unos días, van a la basura. No hay tiempo para comprar con frecuencia, se hacen grandes compras sin saber cuándo ni para qué se van a utilizar, los alimentos caducan, las hortalizas envejecen, tampoco hay tiempo para cocinar… y, al final, parte de lo que se conserva en la nevera o en los muebles de cocina va al cubo de basura. Se acude al hipermercado porque se lo supone más barato, pero termina saliendo caro. Y no solo porque el alimento ha aligerado la cartera sin llenar el estómago, sino porque en esa actitud va implícita la pérdida de conciencia sobre la capacidad de los alimentos tienen para generar placer: al cocinarlos, al degustarlos, al compartirlos. Desecharlos es despreciarlos.

En ese sentido, es curiosa la evolución del lenguaje en los manuscritos y su relación con los cambios acaecidos en la alimentación del siglo XX. Se han ido perdiendo los términos y expresiones que conferían emociones a la cocina y denotaban una relación casi personal con lo cocinado. Antes anotaban expresiones como «hasta que la dicha masa esté amorosica», «cuando empiece a estar sonriente la grasa» o «partidas las avichuelas en alegrías», que era en tiras o cuadrados pequeños, dependiendo de la receta[469]. Por no hablar de «lo que pida…», en alusión a esa comunicación entre quien cocina y lo cocinado que caracteriza a las cocinas domésticas.

3.3. La cocina y los ismos: reflexiones sobre algunas engañifas

3.3.1. Regionalismo y nacionalismo

Un tema complicado es el de los límites territoriales de las cocinas, incluidas las que recreaban estos manuscritos. Para comprender cómo cambiaron y fueron difundidas es necesario detenerse sobre la importancia que durante el siglo XX tuvo la intervención institucional sobre conceptos como cocina regional, local, tradicional y finalmente la definición de cuerpos de recetas patrimoniales. Es una tendencia que, además, se mantiene con considerable inversión de esfuerzos y caudales públicos. Desde hace décadas, la cocina se ha convertido en argumento y arma de los movimientos nacionalistas de Iberoamérica y Europa; en particular, en España. Esto afectó de manera directa o indirecta a los manuscritos estudiados. Pero antes de analizar lo que en ellos sucedía, habría que preguntarse por qué la cocina ha sido tan utilizada con fines que nada tienen que ver, en principio, con su condición primera, que es la de hacer comestibles los alimentos, diversificar una actividad que se repite si hay suerte hasta cinco veces al día, economizar, socializar, lucir, comunicar, dar placer, divertir, crear, trabajar y dar trabajo, vender… Llama la atención lo útil que es. Tan útil como necesaria. Quizá por eso se haya convertido en un arma tan efectiva para la caracterización de los nacionalismos. Si se va a ver, fuera de la lengua, pocos argumentos resultan tan convincentes. Suele haber muchos otros: una historia común, acontecimientos significativos, el medio físico y su aprovechamiento, la arquitectura, la música, la danza… pero son fácilmente discutibles, están sometidos a diversas interpretaciones, entre otras cosas, porque el modelo suele pertenecer al pasado y su potencialidad en un mundo globalizado queda debilitada para el discurso político. No es fácil promover la vitalidad de la arquitectura vernácula, la música o la artesanía «tradicionales» como pruebas de identidad nacional sin convertirlos en fósiles.

Con la cocina, sin embargo, todo son ventajas. Para empezar, nadie la discute, máxime si se trata de cocinas domésticas y populares. Se come, se bebe y pocos porfían si lo que ha gustado es de aquí o de allá. La cocina es agradecida: proporciona placer y satisfacción con muy poco; es rentable: el esfuerzo tiene resultados inmediatos y además placenteros; ofrece una significación altamente cualificada y maleable, a la que todos tienen acceso y que recargan con sus prácticas de manera permanente; es común pues con mucho o poco y bien o mal todos cocinan o conservan; y no hace falta recurrir a sus fósiles: se come a diario y cuando algo se sigue comiendo es porque gusta. Siempre es presente. Además, todos comen y todos se consideran críticos cualificados: quién no se atreve y con razón a sentar cátedra sobre lo que está bueno y lo que está malo. Y puesto que son muchos los que cocinan, se sobreentiende que es algo sencillo; hay que aprender, pero quién no se atreve a cocinar si realmente quiere. Pues bien, en esa universalidad, necesidad y cotidianidad estriba su utilidad política, pero también son las razones de su tendencia permanente a la diversificación. De ahí que, en realidad, sea tan compleja. Puesto que su condición es la diversidad que produce la recreación permanente, la cocina puede ser fácil de reproducir, pero es difícil de clasificar, sin llegar a encorsetarla y falsificarla. Pero eso parece no importar: como es agradecida, rentable, significativa y generalizada se convierte en instrumento útil para causas y argumentos muy variados cuando no opuestos.

En el último siglo se han promocionado las cocinas azteca, peruana, brasileña, italiana, alemana, india, china, vietnamita… También las continentales: americana, asiática, africana, australiana, incluso europea. Y hubo cocina española. Ahora hay cocinas catalana, vasca, gallega, andaluza, extremeña, asturiana… En realidad, basta con que haya dinero y voluntad política para que se celebren el bautizo y la confirmación. Porque una cosa es que cada lugar, incluso dentro de cada nación y comunidad autónoma, desarrolle y guste de su patrimonio culinario, que inevitablemente es tan particular como compartido con los vecinos, y otra que se seleccione un cuerpo de recetas y se le dé el nombre conveniente convirtiéndolo en un patrimonio distintivo, destinado a subrayar diferencias que apoyen un ideario político.

Las gastronomías francesa y la cocina tradicional mexicana han sido reconocidas en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO[470]. Para ello ha hecho falta que sus respectivos gobiernos libraran un presupuesto, designaran a instituciones y especialistas competentes, comprometieran a medios y profesionales, y adecuaran la candidatura a los requerimientos de UNESCO. Una vez conseguida la marca, qué duda cabe que vende y es legítimo que sirva de apoyo a la industria turística y a la economía de sus respectivos países. Pero otros, sin el apoyo de organismos internacionales, consiguen resultados semejantes: la cocina china, la india o la marroquí se han convertido en conceptos que venden y ayudan a triunfar a sus restaurantes étnicos por todo el mundo. Basta con que un cartel las anuncie para que el cliente esté dispuesto a reconocerlas, siempre que no descuiden algunos modelos básicos: debe haber, por lo menos, arroz y salsa agridulce; curry y sambhar; pastela y cuscús. No es difícil, puesto que la mayoría reciben los mismos suministros de cadenas de distribución internacionales, cuando no pertenecen a cadenas hosteleras y tienen por tanto cartas muy parecidas. Poco importa que la comida no se parezca apenas a la de los países de origen, que resulte irreconocible a un chino o un hindú que se le ocurra comer en un restaurante étnico de Londres o Madrid, en vez de los que frecuentan en sus respectivas comunidades. Poco importa tampoco que las cocinas de origen sean tan ricas y variadas que difícilmente puedan ser encorsetadas en un modelo nacional.

Mientras tanto, la cocina sigue su curso en cada casa, en cada familia, en cada territorio… y de ese curso entran y salen influencias: ingredientes, condimentos, nuevas formas de prepararlos, modelos que se han puesto de moda, recetas que facilita la tecnología. Pero eso no es óbice para que el modelo nacional propuesto para representar y vender, sea asumido como válido por distintas instancias, incluidas amas de casa que nunca antes habían cocinado esos platos. En Marruecos se pudo comprobar durante el trabajo de campo[471]: las cocinas de Marruecos son muchas y muy diversas, pero los marroquís promueven en sus celebraciones comidas que han triunfado fuera y representan a su país por el mundo, aunque para ellos fueran desconocidas hasta hace varias décadas. Es el caso del cordero con ciruelas, que no falta hoy en la carta de un restaurante marroquí, pero que muchos no habían probado hasta que consiguieron en Ceuta las ciruelas Borges[472]. ¿Qué ha ocurrido en Marruecos? Pues que tanto los de la costa como los del interior y los árabes como los beréberes han comprobado que el modelo no solo vende, sino que los representa: el que su cocina sea apreciada en otros países y continentes supone un plus de prestigio internacional. Da igual cómo y por qué se hayan fraguado los modelos. Hay un enorme pragmatismo en estas sinergias. A los calabreses, piamonteses o romanos, no parece importarles que la marca cocina italiana cuajara en Estados Unidos ni que reproduzca comidas muy distintas de las que gustan en sus casas. Vende bien y sirve para promocionar empresas italianas. Es suficiente. El caso de España es distinto. Si en los anteriores se ha producido un movimiento centrífugo, en España es centrípeto: no solo cada comunidad autónoma reivindica una cocina propia, incluso nacional, sino que cada pueblo esgrime su modelo frente al vecino. En las páginas que siguen se intentará analizar el por qué de esa diferencia, qué modelos han sido propuestos en España durante el último siglo, qué repercusión han tenido en las cocinas profesionales y cómo se han dejado sentir en las domésticas, que son las que interesan a estos manuscritos.

De la cocina española se venía hablando, bien o mal, desde hacía siglos. Las cocinas de la cortes europeas se miraban unas en otras, los viajeros se ocuparon de difundir sus impresiones y los cocineros daban nombre a sus creaciones. La salsa española fue raíz de muchas salsas de la gastronomía francesa y las estrofas dedicadas a la españolísima olla podrida en la Gastronomié hubo de ser traducida del francés al español por José Urcullu[473]. En España, pocos platos se llamaban a la española, pero tampoco los franceses o los húngaros solían dar el nombre patrio a sus comidas. Lo de nombrar fue una tendencia tardía: en Francia empezó a finales del XVII, aunque se generalizara con Carême y llegara a su punto álgido con Escoffier[474]. De hecho, lo que interesa analizar en este caso no es cuándo y quién da nombre, no se trata de un ejercicio de erudición, sino por qué se nombra de ese modo y no de otro, dónde arraigan esas propuestas y cuánto y por qué perduran. Y en el caso de España, qué modas e intereses han promovido las distintas oleadas de identidades culinarias. En definitiva, por qué en España, a diferencia de otros países con diversas lenguas y movimientos nacionalistas, como Marruecos, Bélgica o el Reino Unido, la cocina española ha sido políticamente incorrecta, mientras que las cocinas nacionales, regionales, comarcales y locales, son promovidas con fondos públicos. Es cierto que una posible cocina española sería un ejercicio de ingeniería política y culinaria necesariamente alejada de la realidad cotidiana, pero las demás también, pues ni siquiera en un pueblo pequeño existe un núcleo de receta representativo. Más bien lo contrario: cuando durante el trabajo de campo se pregunta a los vecinos por especialidades y platos típicos, las respuestas rara vez coinciden con las de la puerta de al lado y lo típico no se suele comer habitualmente, sino que es algo antiguo, excepcional o que otros, periodistas quizá, han nombrado[475]. No importa. Aún así, la cocina se puede convertir en un arma de oposición política. Pobre cocina, a unos sirve de bandera y a otros de frontera.

La historia empezó como tantas cosas en la cocina por el afán de crear y el valor de nombrar. Cuando la gastronomía francesa multiplicó las denominaciones resultó útil para actualizar la carta y también para constituir una especie de índice que permitiera a los profesionales localizar con facilidad las cientos de recetas que conformaban los repertorios de las cocinas antigua y moderna. La tendencia venía marcada por las corrientes que habían fraguado la mentalidad europea: el enciclopedismo, la Ilustración, la catalogación, la nomenclatura, el ensalzamiento de figuras y acontecimientos del nuevo régimen, la formación de los nuevos estados. En medio de esa vorágine, el llamar a una receta a la alemana o a la italiana, evidenciaba la existencia de esos nuevos estados, pero no es probable que se tratara de un ensalzamiento de la identidad nacional, más bien continuaba la tendencia de siglos anteriores con las recetas a la inglesa y a la francesa. El nombre de una nación, de una ciudad o de una región, servía para ampliar y manejar el repertorio, que era el principal objetivo.

Esa tendencia se va incorporando con cuentagotas a los recetarios publicados en España durante el siglo XIX. Los consultados de mediados de siglo no asignan todavía nuevos nombres a sus recetas[476], incluidos los que hacen una declaración de principios en favor de acoger influencias extranjeras:

«No nos bastan ya para satisfacer nuestros apetitos gastronómicos, los condimentos comunes con que tan satisfechos vivían nuestros abuelos; ha sido preciso à la Cocina española estudiar nuevas combinaciones de sustancias, crear, por decirlo así, una química de su peculiar aplicación; y no siendo aun esto suficiente, ha recurrido en busca de nuevos ingredientes, preparaciones y mezclas, á los laboratorios extranjeros. Así que no desempeñaríamos debidamente el objeto que nos hemos propuesto, si no siguiésemos sus huellas y consignásemos sus adelantos; si no figurasen en nuestra obra las mas esquisitas producciones de las cocinas Española, Francesa, Inglesa é Italiana; si al lado de nuestros guisos indijenas, entre los que nuestros lectores encontrarán algunos inéditos, como el morteruelo alcarreño y varios otros, no ocupasen un honroso lugar las galantinas, los purés, los biftek y los puddings, los flanes y los timbales»[477].

La justificación no podía quedar más clara, pero aún así el autor es prudente al incorporar extranjerismos y, sobre todo, al nombrarlos: capón o morcillas a la francesa, salsa a la holandesa o a la italiana; poco más. En otros recetarios, los embuchados están entre los primeros en añadir topónimo, aunque no era novedad: Chorizos de Candelario en Estremadura, Longaniza de Vich, Sobreasada de Mallorca[478]. Otro paso dio La Cocinera del campo y la ciudad[479], recetario muy difundido en Europa y de gran influencia en España, que a pesar de no incluir apenas topónimos, distingue en su traducción española a un grupo de recetas como Cocina francesa (sopas, menestras, salsas), aunque después las mezcle con otras de Altamiras, que es lo que hacían casi todos. De hecho, recetas que ya eran célebres en Europa, como a la provenzal o a lo marengo, se incorporan a los recetarios españoles con más frecuencia que los topónimos, que lo siguen haciendo a pasos contados: Tarta malagueña, Sopa á lo Monaco, Manzanas a la portuguesa[480]. La Condesa de Pardo Bazán no se apuntó a la moda y el influyente Ángel Muro fue prudente al respecto. Es la Duquesa Laura[481], que tantas recetas toma de otros, quien da nombre de lugar prácticamente a todas sus minutas: Magras de jamón á la sevillana, Chuletas de vaca á la bordalesa, Caballas (Cádiz), Bacalao a la escocesa, Cangrejos a la cordobesa…

Hasta ese momento, todo lo que se ha citado es de Madrid. Los recetarios andaluces del XIX fueron poco dados a esta empresa: ni el malagueño Moyano, ni El Cocinero. El Almanaque de 1868 (Cádiz), se preocupan de localizar sus recetas y menos de darles nombres andaluces. Por otra parte, es normal que lo propio no se nombre: un navarro vende sus espárragos como tales y su chorizo como de Pamplona, pero cuando come cochifrito no necesita recordarlo como navarro, entre otras cosas porque probablemente sepa que, aunque las cartas de los restaurantes lo promuevan como tal, el cochifrito se ha comido, con pocas diferencias, en media España. Cuando una cocina se autodenomina de su región, como ocurre en contadas ocasiones con recetarios históricos, la voluntad de diferenciación es clara; en ocasiones, más clara incluso que la diferencia entre el contenido de las recetas que la soportan.

Ya en el siglo XX y en Barcelona, Climent[482] no desciende de a la española o a la francesa, salvo para la paella valenciana y las habas a la catalana; y Eladia Martorell sigue la misma línea nacional, con unas pocas recetas regionales o locales[483], incluidas una docena escasa de recetas a la catalana: alioli, pollo, salchichón de Vich, butifarra y gazpacho catalán, que se distingue del que entonces llamaban andaluz solo porque llevaba jamón picado. Tampoco el gallego Picadillo[484] es muy dado a topónimos, más allá de las mantecadas de Astorga y el chantillí. En definitiva, todos ellos reproducen modelos que ya estaban bien afianzados en las cocinas profesionales de Europa.

Es sin duda Doménech quien, a través de la revista El Gorro Blanco, redefine y difunde con la colaboración de colegas la geografía culinaria internacional y sobre todo la nacional, desde el estado hasta los pueblos: Capón de España, Sopa de pan a la riojana, Bacalao a la Numancia…[485] Conviene aclarar que es más que probable que el móvil de Doménech no fuera categorizar qué comidas eran de cada lugar, sino codificar la cocina confiriéndole, una vez más, diversidad. Al fin y al cabo, lo que habían hecho antes que él otros muchos cocineros europeos. De ahí que, al tiempo que hacía suyos los mousse, duquesas y consomés, los nombrara al gusto de la época: Consommé Grimaldi, Arroz Nini, Espárragos salsa Colbert.

Volviendo a las cocinas de España, pocos escenarios gustaban tanto a la línea editorial de El Gorro Blanco como Andalucía: Sopa a la andaluza, Estofado al estilo andaluz, Cocido sevillano, Ensalada sevillana, Medallones de ternera a la algecireña, Pieza de merluza a la chiclanera… No es de extrañar: los viajeros del XVIII y XIX habían prestado particular atención a Andalucía, a sus paisajes, ciudades y folclore, difundiendo una imagen orientalista muy del gusto de la época. Los nombres fueron seleccionados cuidando ese reclamo: a la gitana, cortijera, almoraima, flamenca, torero, jerezana, rondeña, algecireña, Macarena… Nombrar la cocina de Andalucía era nombrar un producto que ya estaba vendido. Pero eso no quiere decir que los andaluces o los sevillanos comieran así ni que los cocineros se preocuparan por encontrar cierta coherencia entre lo que se comía en un lugar y el nombre que daban a sus creaciones. Para Doménech y los cocineros andaluces de El Gorro Blanco, a la sevillana quería decir básicamente que llevaba aceitunas, mientras que las recetas a la andaluza solían tener vino de Jerez, y a menudo ajo, tomate o pimientos morrones y vinagre o limón. De este modo, una receta antigua como, la ensalada de escarola, se desplegaba en varias que quedaban singularizadas gracias a sus nuevos nombres y al uso de uno o varios condimentos distintivos: se llamaba a la andaluza cuando se aliñaba con ajo, aceite, vinagre y pimentón[486]. Al mismo tiempo, unos calamares rellenos también eran a la andaluza, aunque llevaran queso rallado, pan, huevos, perejil, pimienta, cebolla, salsa de piñones y caldo[487]. Para Doménech, sin embargo, una escarola era a la sevillana, cuando se acompañaba de ajo, pimienta, aceite, vinagre, huevo duro y aceitunas. El mismo procedimiento les servía para crear recetas arabescas y moriscas con solo añadirles guindilla o incluso curry. En realidad, su tarea, tan prolífica y creativa, necesitaba de esa libertad: los mantecados eran madrileños o sevillanos según llevaran vino o limón, con eso bastaba[488]. Pero qué duda cabe que era la tendencia de la época, de la que participaban sus colaboradores andaluces con recetas que nombraban a su región, y que el trabajo incesante de Doménech y el contacto entre colegas, por correspondencia y a través de revistas, le debieron aportar una conciencia clara de las limitaciones de su empresa.

A partir de entonces, las recetas de profesionales tuvieron nombre y apellido[489]. En el año 1931, recién proclamada la República, José Gómez[490] publica en Málaga un libro para profesionales, que le dedican varios colegas a modo de prólogo y a la voz de Salud y República. Uno de ellos, Eladio Aguilar[491], le escribe:

«Los alimentos del pueblo han ascendido de categoría para figurar solemnemente en las mesas más delicadas, por su presentación artística, obligando con ello de un modo suave, que la burguesía de la república tenga a gala en gustar de esta nueva cocina, que desapareciendo el derroche del dinero para la confección de un menú de nuestra pasada aristocracia se vanaglorie y embelese al observar que en nada se compara la cocina a fuerza de productos carísimos, con esta, que siendo más barata, ha sido elevada a solemnidad por la mano creadora del hombre».

Pues bien, la mano creadora de José Gómez que propone más de quinientas recetas, se emplea a fondo con lenguados, rodaballos, salmonetes, rosbif, solomillos, turnedós, igual que cita los Huevos al Duque y el Bizcocho Imperial, pero sobre todo no deja en el tintero el nombre de un país europeo ni de una ciudad española. Están casi todos. Las regiones no parecen interesarle tanto. En definitiva, durante el último tercio del XIX y sobre todo el primero del XX se desarrolla en España la tendencia de dar nombre de lugares a las recetas. Se trataba, sin embargo, de una moda elegante, de un ejercicio de márquetin que en ningún caso pretendía categorizar lo que comían en cada región de España. Esa relativa despreocupación por la realidad que nombraban es la tónica desde mediados del XIX[492] hasta al menos este recetario de 1931. Un topónimo podía nombrar en fin a recetas muy distintas. Otro caso es el de La Marquesa de Parabere, que tanta influencia tuvo en la burguesía andaluza con La cocina completa[493], obra muy profesional aunque no para profesionales, que consiguió un equilibrio entre recetas generalistas, como el Civet de liebre e internacionales como el Rumpsteak y el Consomé a la Orleáns, aunque con poca atención sobre lo regional y local.

Después de la Guerra Civil el proceso fue otro, sobre todo a partir del recetario de La Sección Femenina[494] y de la Cocina regional[495], que a diferencia de los anteriores, rastreó más que nombró, gracias al trabajo de las Cátedras Ambulantes[496]. Ese fue, al margen del aparato de propaganda que lo respaldaba, el motivo de su prolongado éxito: las recetas habían sido aportadas desde el origen y podían ser reconocidas o descubiertas como algo familiar por las amas de casa, que además tenían acceso a fórmulas sencillas de otras regiones. El problema fue que marcó el camino de la formulación de estereotipos para las cocinas regionales, que en los años siguientes prolongaron con ímpetu autores como Entrambasaguas y Bernard de Ferrer[497]. El ideario quedaba claro en la primera lección de las Lecciones de cocina regional para las Escuelas de Magisterio:

«Echando una rápida ojeada sobre las distintas regiones que componen España se puede observar cómo la situación de cada una y sus costumbres han creado una cocina diferente. Tienen sin embargo un punto de contacto: el plato clásico nacional que es el cocido, se hace en todas las regiones»[498].

En los últimos años del franquismo, el Ministerio de Trabajo divulgó, a través del PPO[499] y sus programas de promoción rural y de formación de profesionales de la hostelería, una serie de recetas sencillas de claro corte regionalista. Pero la tendencia se acentuó con el turismo de masas y la implantación del menú. El Estado de las Autonomías, las diputaciones y los ayuntamientos de la democracia hicieron el resto, como se tratará más adelante. La Sección Femenina fue, en definitiva, la matriz donde se gestó esa tendencia centrípeta que diferencia a las cocinas de España de otras que, como la francesa, la marroquí o la china, venden una marca y mantienen la diversidad. Los genes estaban en los recetarios de finales del XIX y principios del XX, pero fue en la Sección Femenina donde encontró su seno y sobre todo una difusión regular y sistematizada. Quién le iba a decir a Franco que las disciplinadas mujeres de Falange, además de llevarle la contraria en más de una ocasión, darían descendientes tan contrarios a su ideario.

¿Pero qué se cocinaba y comía mientras tanto en las casas? ¿Se parecía la cocina de un lugar a lo que decían de ella los recetarios publicados? ¿Las recetas que se anotaban estaban en esa línea? La diversidad de enfoques en el estudio de las cocinas e incluso de la evolución de los hábitos alimentarios del siglo XX impide dar una respuesta clara a estas preguntas. En España se han llevado a cabo un buen número de investigaciones históricas y antropológicas[500], pero no se ha producido la puesta en común de objetivos y metodologías que hubiera permitido un estudio comparado en un ámbito nacional y transnacional. Ni siquiera en las comunidades autónomas donde más se ha trabajado sobre cocina y evolución de los hábitos han aportado hasta la fecha información suficiente[501]. Otras han optado por interpretaciones que sitúan a su territorio como eje desde el que irradian y se reciben influencias culinarias. De hecho, también para Andalucía se han hecho ejercicios similares, interesadas por las influencias romanas, andalusíes, castellanas, americanas, etc. que habrían terminado por conformar esa pretendida cocina andaluza. Desde el punto de vista analítico es un problema empezar constituyendo al objeto de análisis en centro de la historia culinaria que se quiere describir: las cocinas de Andalucía, Galicia o Cataluña, por poner un caso. La respuesta viene dada desde el principio y condiciona la interpretación de los documentos y de las relaciones que se investiguen.

No obstante, cabe comentar algunas cuestiones. La difusión de hábitos alimentarios y conocimientos culinarios se ha producido en los últimos dos siglos a través de dos vías bien diferenciadas, al menos hasta el siglo XX: de una parte, los matrimonios y las migraciones regulares de jornaleros y mineros, y los contactos periódicos entre marineros, pescadores y pastores; es decir de las comidas relacionadas con el trabajo. De otra, entre la nobleza y la burguesía a través de cocineros, recetarios, revistas y en definitiva modas. En el siguiente capítulo se tratará cómo se han desencadenado flujos entre ambos mundos, en principio considerablemente autónomos. Por ahora, basta con empezar por los trabajadores.

Desde principios del siglo XIX hay constancia documental de flujos migratorios entre el norte y el sur de España, aprovechando las diferencias del calendario agrícola y compaginándola con la minería. Gallegos, leoneses, sorianos, riojanos, extremeños, andaluces y portugueses convivían durante semanas y año tras año, pues los pasaportes sellados indican que se trataba de las mismas familias que repetían incluso durante décadas en el mismo lugar[502]. Los marineros, por su parte, tenían desde Galicia a Huelva y desde Cataluña y Valencia a la Bahía de Cádiz más relación a veces que incluso con sus vecinos campesinos. No solo porque embarcaban y comían juntos durante temporadas, sino porque emparentaban. La endogamia marinera ha dado lugar a que en Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, los apellidos de las familias marineras sean catalanes (Riscart, Bonet o Pallarés), gallegos (Carballo, Veiga o Senra) o levantinos (Seguí o Chulián)[503]. De ahí que hayan existido tantas semejanzas en los guisos marineros de distintas zonas del litoral, aunque se les haya dado nombres distintos, y que los jornaleros y campesinos compartieran de norte a sur, este a oeste y más allá de los límites peninsulares, sus alimentos básicos: pan, aceite, ajo, tocino, legumbres, sardinas arenques y tomates y patatas cuando los hubo, y las formas de combinarlos[504]. Los tres primeros, pan, aceite y ajo, han servido para recrear incontables variantes de migas, gazpachos, sopas y ya con tomate, caponata, bruschetta al pomodoro, pan amb tomat, sopeaos, sopas de tomate, ajos molineros y viñadores. Y cuando había más hortalizas daba lugar a escalibadas, alboronías y pistos. Todos comían, además, de un mismo plato y, si era lo que llevaban al campo para acompañar al pan, en Euskadi le decían companage[505]; en el Cantábrico, compangos y en Italia companático. Y todos celebraban el mismo calendario religioso con dulces parecidos. No sigo para no cansar, pero parece claro que todos compartían la pobreza y más que ninguno, los pastores: vinieran de donde vinieran y fueran a donde fueran[506].

La segunda vía, la que han compartido las élites, puede ser analizada a través de investigaciones y recetarios, incluidos estos manuscritos[507]. Si se comparan algunos datos publicados para Navarra, Bilbao, Cataluña y Extremadura con los resultados ya comentados para los manuscritos es necesario concluir que sus respectivas burguesías compartían más que divergían en la cocina. El recetario navarro del XIX[508] se compone de estofados de vaca, lomo, pata de ternera, mezclas de dulce y salado, hierbas como condimentos, preferencia por la trilogía ajo, cebolla y perejil, vinagre y vino, y más manteca y tocino que aceite. Justo lo mismo que en los manuscritos andaluces de la época. También son semejantes las recetas de caza, casquería, aves, pasteles de patata, budines, croquetas, huevos mole y la repostería: pastel de tocino, tortas de polvorón, bizcochos, mantecados, tocino de cielo, rosquillas, buñuelos… ¿Dónde estriban las diferencias? Pues en tres recetas de pescado: congrio, abadejo y salmón, porque incluso el modo de guisar chipirones, que es en su tinta, existe en los manuscritos andaluces desde el primer cuarto del siglo XIX, como Modo de guisar los calamares con su tinta[509].

En el estudio sobre la cultura culinaria de Bilbao a finales del XIX[510] tanto las referencias a la cocina de restaurante como a la doméstica muestran también analogías. La primera se refiere al restaurante de las hermanas Azcaray, cuya oferta considera la autora similar a la de cualquier hogar bilbaíno de la época: purés, sopas de pan, arroz o pasta, cocidos y estofados de berza y legumbres, huevos con chorizo, tortilla española, chuletas y filetes de cerdo y cordero, casquería, caza, bacalao asado, al ajo arriero, con patatas, con tomate, en salsa verde. La segunda, la cocina casera, se refiere a un recetario bilbaíno de 1903[511] que contiene las mismas sopas básicas y los cocidos, diferenciando el «cocido de verdura (repollo y berza castellana o morisca, sin olvidar la coliflor, el cardo, la lechuga o la escarola) y el de habas frescas o secas». Y además, menestras, espinacas, pisto, como guarnición patatas con tocino, en sartén y a la parisién, casquería y carne guisada, asada o en salsa, rellenos, albondiguillas y lengua de buey. Como dulces, buñuelos, escarapelas, frutas en sartén, rosquillas, mantecados de Astorga, bizcochos, cremas, mostachones, merengues. De todo eso hay en los recetarios andaluces. Las diferencias destacables respecto a los del Sur estriban en el uso de ortigas para el asado de las carnes, los purés de manzana, algunas hortalizas de los cocidos y una vez más los pescados, en este caso solo la anguila, pues tanto las sardinas rellenas como el bacalao a la vizcaína o en salsa blanca y la merluza en varias salsas formaban parte de los andaluces del mismo periodo y anteriores[512].

Para Extremadura han sido investigados varios recetarios, en particular entre 1869 y 1960[513]. Los resultados para ese siglo no son, por tanto, fácilmente comparables con los anteriores y los manuscritos de finales del XIX. La mezcla de dulce y salado y el uso de especias son ya otros. Sin embargo, comparten modelos de la cocina antigua, influencias de recetarios publicados, algunos topónimos de ámbito nacional, recetas de carne, casquería y caza, la trilogía ajo, cebolla y perejil, el uso de vino y vinagre, y una vez más la dulcería. Dista en una mayor proporción de embutidos, calderetas y guisos de espárragos y en platos coloniales y de pobres, como los repápalos.

¿Quiere esto decir que se comía lo mismo en Navarra, Bilbao, Extremadura y Andalucía? No. Como decía Fernán Caballero, comparando el Norte con el Sur: «No comen gazpacho, sino patatas y leche»[514]. Por supuesto que se comía distinto, pero también es mucho lo compartido. Las diferencias radicaban, sobre todo, en la pesca y en algunos productos hortofrutícolas, recolectados y ganaderos, no en todos. Sobre las grasas, habría que matizar, puesto que quienes disfrutaban de estos recetarios tenían acceso a la que querían en razón del modelo culinario y la receta. Es más: las diferencias han existido y existen no ya de norte a sur y de este a este, sino dentro de una misma región y de un mismo pueblo. Igual que existen semejanzas más allá de los límites estatales: en la línea de Portugal, a ambos lados del Pirineo, al otro lado del mar Tirreno y curiosamente menos, entre ambos litorales del Estrecho de Gibraltar[515]. Es evidente que España, salvo zonas aisladas, y máxime las ciudades, ha estado suficientemente comunicada como para que se produjera una difusión de las cocinas entre lo que hoy son sus comunidades autónomas; y otro tanto, con los países de su entorno, a pesar de lo mucho que se ha insistido en el Pirineo como frontera culinaria y a que la tendencia haya sido a la centralización estatal del mercado agroalimentario. En definitiva, la asignación de cocinas a territorios depende de la lupa que ayude a la observación y de la metodología que se emplee. La percepción de la diferencia cambia con el enfoque y, si éste no toma parte, a medida que se acerca al objetivo lo que observa es diversidad: los campos de semejanzas y diferencias varían a medida que se amplía la escala. Pero el modo en que se agrupan los elementos de una receta no varía con la observación. De hecho, para avanzar realmente en las semejanzas y diferencias que se acaban de adelantar haría falta un análisis comparado y sistemático del modo en que han combinado sus respectivos ingredientes, condimentos y procedimientos, pues ya se ha comentado como un mismo título puede nombrar a recetas distintas y cómo los modelos culinarios se abren en muchas opciones.

Ese análisis comparado sería también necesario si se quisiera conocer lo que comparten y diferencian, por ejemplo, las recetas de La Cuynera catalana[516] respecto a los recetarios anteriores o a los manuscritos andaluces. Un análisis sistemático permitiría llegar a conclusiones, pero se puede adelantar que con los andaluces comparte la sopa y gallina dorada, la escarola cocida o en ensalada, las vinagretas, el picadillo, los rellenos, el fricasé, la mezclas de dulce y salado, los guisados de carne y su condimentación con piñones, yema, caldo, vinagre, pimienta, azafrán, canela y clavo, o cebolla y perejil; para la caza, sobre todo aceite, pero también tocino y cebolla, pimienta, clavo, canela, perejil, limón, vino; las salsas española, blanca, picante, de anchoa, de tomate, de agrás, tártara, provenzal, holandesa y, por supuesto, la dulcería. Mientras que las principales diferencias radican en las escudellas, algunas hortalizas, el uso de sémola, la condimentación con queso, la oca, las setas y, una vez más, la pesca, sobre todo la de río, que es mucho más abundante y variada. Como decía Nestor Luján respecto al recetario de la Renaixença, La Cuynera catalana «arrastra la densidad y el gusto arcaico de nuestra cocina tradicional: salsas agridulces y un copioso y perentorio uso de condimentos, hierbas, especias y picadas. La yema de huevo aparece en casi todas las salsas y se refiere con una cierta prudencia a los nuevos productos americanos»[517]. Lo mismo se podría decir de los manuscritos andaluces de la época.

Las cocinas burguesas del XIX comparten, en definitiva y como decía Muro para las de España, los rellenos, y además esa cocina antigua que registró Pardo Bazán: masas, estofados, guisos, salsas, ensaladas, aderezos, escabeches… Tienen también en común un tono más que una cocina afrancesada, la progresiva adaptación de modelos foráneos como las menestras, budines y croquetas, y claro está, los dulces: buñuelos, roscos, tortas, polvorones, mantecados, mazapanes, hojaldres… Si a esto se suma que sus protagonistas compartían también los cambios en el servicio, las publicaciones y, como se dijo, cafés, restaurantes y hoteles que pertenecían a cadenas, se comprenderá que, a pesar de que el gusto como la cocina tenga muchas modulaciones, las élites de España del XIX y principios del XX compartían más entre ellas que con sus vecinos asalariados.

3.3.2. Nomenclatura culinaria, patrimonio y globalización

La cocina de Andalucía es otro concepto que requiere de una buena dosis de mistificación para ser definido. Como en el caso de otras españolas y no españolas, se ha recurrido a seleccionar recetas y caracterizar con ellas prototipos. Se ha divulgado, así, que los fritos, gazpachos, aliños, berzas, potajes, espinacas con garbanzos, mechados… y si se pide rebuscar en el pasado más o menos reciente, los adobos, calderetas, migas, alboronías, sopas de tomate, escabeches, pestiños y torrijas son la esencia de la cocina andaluza, que a su vez se ha dividido en cocina granadina, cordobesa y así hasta ocho que son las provincias.

El rastreo de topónimos entre las 4.586 recetas que los andaluces se molestaron en anotar en estos manuscritos y su comparación con los recetarios publicados de otras regiones ha desvelado algunas sorpresas. Las primeras referencias a topónimos son en estos manuscritos, igual que en los recetarios publicados del XIX, de embutidos. Sin embargo, ya se comentó que el segundo embutido más anotado después de la morcilla es la butifarra, a la que solo una vez ya a finales del XX se añade el calificativo de catalana. Quizá los andaluces no la consideraran ajena. De espinacas con garbanzos solo hay en los manuscritos una receta a finales del XX, aunque es cierto que de acelgas a secas y de espinacas esparragadas las hay antes y son muy parecidas[518], mientras que en recetarios de Cataluña aparecen citadas en el XVIII[519]. De caldereta solo hay tres recetas; las mismas que de chanfaina, uno de los prototipos de la cocina catalana que también se revindica como extremeña[520]. De alboronía, que ciertamente es vestigio andalusí, solo 4. De encurtidos, 13. De adobos, 17 entre pescados, carnes y hortalizas. De mechados, 34, la mayoría del XX. Y de escabeches, 35, sobre todo para la caza, cuyas recetas han ido a menos y algo para pescados y hortalizas. El pescado frito solo supone el 1’1% del total de las recetas, aunque tenga muchos nombres y emplee pesca diversa. Y por supuesto no utiliza topónimos ni calificativos que signifiquen tipismo. La denominación andaluza para el pescado vino de fuera: de una madrileña: Fritura de lenguado de Cádiz, un gallego: Boquerones de Málaga, de un catalán: Rodajas de merluza a la Rondeña[521]. ¿Y qué decir de las ensaladas: cuántos recetarios ya sean murcianos, castellanos, vascos, franceses, portugueses o italianos no tendrán después del XVIII aliños de lechuga o escarola con aceite, vinagre y sal? En los manuscritos andaluces, las recetas de ensalada son solo 43 y, además, la primera es precisamente un alioli, característico, dicen, de las cocinas catalanas[522]. Mientras tanto, un recetario publicado en Madrid cita la Escarola a la andaluza[523]. Solo hay en los manuscritos dos recetas de pipirrana, ambas del siglo XX y solo una de Jaén, de donde se la considera propia, a pesar de que es la provincia con más recetas de estos documentos. Y si se trata de la ensalada de naranja, que se supone típica de Andalucía, la primera de estos manuscritos es del siglo XX[524]. Eso sí: la ensalada de naranja era habitual como entrada en las mesas europeas de los siglos XIV al XVI[525].

Con los guisos de legumbres no hay menos confusión: algunos autores insisten en que lo característico de Andalucía son las berzas y el puchero. En los manuscritos, de las 46 recetas de legumbres, solo 2 se llaman puchero y son del recetario malagueño de finales del XX. Como se comentó el 95% de los guisos de legumbres se nombran como potajes o cocidos, que podía ser, a su vez, colorao o blanco: este blanco es parecido a lo que actualmente se llama puchero. Es, por otra parte, lo mismo que indican los resultados del trabajo de campo[526]. El resto de nombres para las legumbres solo tiene una o dos recetas: berza, tabada, cazuela y olla. Y ninguno es sevillano, cordobés, granadino ni andaluz[527].

Pero más llamativo es, si cabe, el caso del gazpacho, ese: «Género de sopa fría que se hace regularmente con trocitos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo cebolla u otros aditamentos», definición de la RAE descartada por estudiosos ante la cantidad de versiones que ha generado[528]. En los manuscritos, no aparecen hasta finales del XIX. Una vez más, coincide con los resultados del trabajo de campo: los gazpachos fueron en Andalucía durante siglos comidas de pobres hasta que la burguesía le tomó afición, después de que los viajeros románticos escribieran sobre ellos y coincidiendo con la generalización en el uso del tomate[529] y con una moda que se comentará en el capítulo siguiente: la de adoptar versiones refinadas de comidas de pastores y gañanes. Es cuando se empezaron a tomar las migas con chocolate y el gazpacho con guarnición, en lugar de sopeao como hacían aquellos. La distinción venía marcada por la terminación, el menaje, el servicio y la posición en la estructura alimentaria: en las casas finas se servía como postre o a media tarde, recalcando así lo superfluo en sus mesas de un alimento fundamental para los trabajadores[530]. Pues bien, los gazpachos aparecen citados en recetarios publicados en el XVIII; a medida que avanza el XIX añaden tomate, primero en los de Madrid y a principios del XX en Barcelona[531]. A partir de la posguerra se convierten en indispensables de la cocina regional. Sin embargo, cuando se observa lo que sucedía mientras tanto en Andalucía, se comprueba que el recetario malagueño de 1873, que es bien amplio, no lo cita y El cocinero. Almanaque para 1868, de Cádiz, lo hace solo una vez, con una receta parecida a los madrileños de la época y explicando de qué se trataba, lo que da idea de que no debía ser habitual para sus lectores gaditanos:

«El gazpacho es una verdadera sopa fría. Se frota con ajo y tomate crudo una fuente honda, se echa aceite y sal, y se bate hasta que queda bien mezclado: después se le pica muy menudo cebolla, pimiento y pepino; se le echa agua y vinagre y después de sazonado, se le miga el pan echándole orégano molido».

En los manuscritos, solo hay 5 recetas de gazpacho y 1 de porra, zoque, cachorreñas y ajo blanco, todas ellas del tercer cuarto del siglo XX. Salmorejo solo hay 2 y son de caza. Evidentemente, eso no quiere decir que no se comiera gazpacho en Andalucía, pues gustaba incluso en las bodas[532], pero sí prueba poca atención, a pesar de cuánto se ha insistido en que cada pueblo, por no decir cada casa, tiene su versión. Por otra parte, el mucho interés que los profesionales y los recetarios de otras regiones han mostrado por el gazpacho, hubiera podido invitar a aumentar el repertorio escrito de los andaluces, pero no ha sido así: parece que cada cual estaba satisfecho con el suyo y a fuerza de repetirlo no necesitaba anotarlo. Queda claro el abismo que ha existido entre el artificio de los recetarios publicados con su amplia nomenclatura y su afán por caracterizar a las cocinas regionales, y la realidad de las cocinas domésticas que en su pragmatismo no incorporaban lo que nada les aportaba.

También se han considerado típicas de Andalucía las berenjenas rellenas, las gachas, el ajopollos, las sopas de pescado, hortalizas rellenas como los alcauciles, la sobrehúsa y los guisos de carne y caza con aceitunas. Sobre estos últimos basta decir que hay una sola receta que las cite en el título: Rollitos de carne con aceitunas y es de finales del XX[533]. Sobre los anteriores, formaron parte de la cocina antigua y están en recetarios publicados de media España, aunque algunos como la sobrehúsa hayan derivado desde la versión cortesana del XVII[534] a otras de sobras de pescado frito, publicadas en recetarios andaluces del XIX[535], prolongados en el XX con cambios en la condimentación. Y en cuanto a los dulces, que suelen ser considerados, tanto en Andalucía como en otras zonas, propios y típicos, ya se comentó que el 36% de las recetas son de aquellos que ha disfrutado toda España y hoy se reparten conventos y profesionales: roscos, tortas, budines, flanes, pasteles, bizcochos, cuajados, hojaldres, tartas y buñuelos. Con otros nombres, se siguen haciendo en el Magreb[536] y con los mismos, en Portugal y Francia, donde los buñuelos y el pignoulat, por citar algunos de los típicos de Andalucía, se hacen desde siglos[537]. Es cierto que pueden cambiar los condimentos. Es lo que ha dado pie a que algunos llamen Rosquillas de Fuenlabrada a las que llevan aguardiente de Chinchón[538], aunque sean iguales que las rosquillas de agua de Andalucía y media España. Pero es que también de una calle a otra se pueden hacer distintas y no por eso se reproduce el callejero.

Para ir terminando ya con la revisión del tipismo en los manuscritos, los resultados indican que en las casas no interesaba demasiado ese afán por nombrar regiones y ciudades de los publicados. En los recetarios domésticos estudiados solo hay dos recetas a la andaluza, que son un gazpacho y una ensalada, dos sevillanas, tres malagueñas y dos de Granada, todas ellas de la segunda mitad del siglo XX, reflejo débil por tanto de las cocinas regionales de posguerra. Sí hay sin embargo nombres de otras regiones, pero son de finales del XIX y principios del XX y pertenecen, por tanto, a la nomenclatura promovida en esa época por los cocineros, la misma que introdujo los extranjerismos[539]. De hecho, las referencias del momento a otros países son más numerosas que las regionales[540]. En definitiva, no es que Andalucía tenga menos tipismos que otras regiones, aunque puede que se hayan publicitado peor: lo dicho se puede hacer extensivo a todas las comunidades autónomas. El asunto es que la cocina y sus grandes éxitos no son de exclusividad regional ni nacional. No solo porque cuando triunfan suben como la espuma y se expanden como el aceite, sino porque a medida que lo hacen se convierten en otra cosa, incluso dentro de una misma región. Es la naturaleza de la cocina: necesaria, cotidiana, efímera, versátil, prolífica.

A lo largo de los últimos ciento cincuenta años se ha producido, en resumen, una singular relación entre cocina y territorio: lo que empezó siendo un ejercicio creativo y un empeño profesional de los cocineros españoles, la adopción de una tendencia que habían iniciado los franceses y que se había comprobado que vendía, tuvo éxito primero en Madrid y después en Barcelona y otras capitales, aunque mucho más en la cocina profesional que en la doméstica. Décadas después esa tendencia, sirvió para construir los modelos de cocinas regionales, bajo el liderazgo de la Sección Femenina y con el seguimiento de los autores de recetarios y de los hosteleros, que hasta que se regularizó el suministro de alimentos y se volvió a importar, apenas podían hacer otros platos[541]. Es sin embargo revelador que Madrid funcionara como adelantada en la promoción de las cocinas regionales: lo hizo a través de los recetarios publicados en el XIX, que nombraron topónimos antes que los de otras grandes ciudades, y por supuesto con la codificación de la cocina regional de posguerra.

Durante el desarrollismo y la transición, escritores gastronómicos de prestigio insistieron en hablar de las cocinas de España, ordenando sus índices con capítulos dedicados a las distintas regiones o a grupos de alimentos que ilustraban con recetas regionales. Por último, con el Estado de las Autonomías se prolonga la institucionalización culinaria que iniciara la Sección Femenina y se produce una redefinición de las cocinas, que cada comunidad patrocina con la autonomía que la define y de acuerdo a la distribución política e ideológica de sus respectivos parlamentos y al reparto de parcelas de poder y de partidas presupuestarias entre los distintos niveles administrativos. No se está afirmando que las cocinas promovidas por las comunidades sean prolongación de las de posguerra, sino que en ambos casos ha existido intervención institucional. Así, con la democracia, en Cataluña, Euskadi y en parte Galicia se han patrocinado recetarios, ferias, congresos y programas que han servido para definir a sus respectivas cocinas como entes independientes del resto de cocinas de España y en relación con el Mediterráneo y el Atlántico. Cuando han estado promovidas por el nacionalismo han tenido además el apoyo de medios, instituciones y profesionales afines. En Madrid, por el contrario, se han distribuido entre promociones de cocina madrileña y muestras de otras cocinas de España —valenciana, murciana, etc.— reforzando así su papel como capital y responsable de articular a los distintos territorios. En Andalucía, donde un mismo partido ha gobernado durante décadas absorbiendo las iniciativas nacionalistas de los primeros años de la democracia, la promoción de las cocinas y de la producción agroalimentaria recayó en las diputaciones y en la administración local, lo que ha dado lugar a que los medios y la hostelería se refieran a las cocinas de las provincias y de los pueblos. El procedimiento ha sido sin embargo el mismo de otras épocas y otras regiones: se han seleccionado recetas y se han creado cuerpos culinarios, pero en este caso al hacerse pueblo por pueblo se ha conseguido la fragmentación de los modelos. Resulta así que los hosteleros se quejan de que cuando sirven tapas de Espinacas a la rondeña o Flamenquines cordobeses, los clientes de Ronda o de Córdoba dicen que no las han probado nunca o que no se parecen a las de sus casas. No es de extrañar: la definición ha sido artificial y la significación es por tanto confusa. Esa línea de promoción de las cocinas de Andalucía ha evitado, sin embargo, forzar la definición de la cocina andaluza, que probablemente no hubiera tenido el respaldo de medios, profesionales y consumidores de otras comunidades, y ha limado la rivalidad entre provincias.

Invito a hacer un rastreo por los recetarios publicados y por las referencias en internet a las cocinas en relación con los distintos niveles de la administración pública: resulta ilustrativo de esa diferencia de estrategias entre comunidades. Cada voluntad política ha seleccionado, en definitiva, los platos que quería convertir en modelo, los ha utilizado para reforzar su discurso y ha entregado tan cómodos argumentos a los propagandistas, ya sean medios, profesionales y sobre todo, políticos. No parece necesario extenderse en explicar por qué la cocina española, a diferencia de otras europeas, no ha encontrado propagandistas desde hace décadas. En cualquier caso, el resultado hubiera sido tan artificial como el de aquellos que han conseguido presupuesto y apoyos, aunque sobre esto último habría que matizar. Nunca se sabrá si la cocina española habría conseguido vender como lo han hecho las marcas cocina italiana o cocina marroquí, pero no parece necesario: los cocineros españoles han promovido otras estrategias, que en su éxito la han difundido: funciona mejor fuera que dentro.

La cocina es, en definitiva, una herramienta política de suma utilidad. Escapa a los intereses de este estudio valorar las opciones políticas y las ideologías nacionalistas y no nacionalistas que han contribuido a su conceptualización reciente, pero sí le atañe constatar que ese proceso se ha producido y que lo que empezó como una ampliación de la nomenclatura de los profesionales, siguió como labor institucional durante el franquismo, se prolongó como tal con la democracia y algunos terminaron por convertirlo en dogma. Porque una cosa es etiquetar para vender, asunto lícito y recomendable, y otra construir identidades excluyentes, apoyándose en cuerpos culinarios con pies de barro. A medida que unos acaparan para sí recetas que en realidad comparten con otros, esos otros se van quedando con el cajón de venta de las recetas vacío. Pero el asunto va más allá. El problema es que ese dogmatismo ha terminado por influir en las líneas de investigación. Los resultados científicos pueden ser muy rigurosos, pero en España se circunscriben y difunden como si estuvieran encerrados en límites administrativos. Las instituciones patrocinadoras prescinden de la realidad: la cocina tiene una inercia de largo recorrido histórico y entidad suficiente para trascender a fenómenos tan recientes como son los límites administrativos provinciales, autonómicos y, en ocasiones, incluso estatales. Los mapas culinarios no están directamente relacionados con los campos de actuación presupuestaria de los distintos niveles administrativos, sino con variables como la producción agroalimentaria, los ecosistemas, las redes de mercado, los transportes, la densidad de población, los sistemas de ciudades, las migraciones, la hostelería, la estructura alimentaria, la transmisión de conocimientos culinarios, los medios. El modo en que se articulan en el territorio es lo que se ha dejado de investigar mientras se invertía en ponerle fronteras políticas, administrativas e identitarias a la cocina. Llegados a este punto, hubiera sido útil saber cómo y por qué han sido reemplazados unos condimentos y unas técnicas por otros, qué ventajas tuvieron esos cambios, por qué unos fueron duraderos y otros por el contrario se fueron como vinieron, qué flujos se han producido entre los grupos sociales que protagonizaron esos cambios y que diferencias existían al respecto entre distintos territorios. En fin, tanta información cualificada como puede ofrecer la cocina sobre sectores económicos, consumo, estilos de vida y aspectos estrictamente alimentarios y culinarios. De ahí que sea necesario insistir en las consecuencias de definir las cocinas regionales o nacionales gracias al acrobático ejercicio de escoger una serie de recetas, renombrarlas si no lo están ya y proclamar que eso es la cocina andaluza, asturiana o catalana. Quizá resultara más útil para los lectores y en particular para los profesionales conocer qué ha funcionado realmente y por qué, pues su interés por la historia no es la de reproducir fósiles ni la de apuntalar políticas, sino la de sustentar sus creaciones en lo que ha demostrado arraigo y capacidad de adaptación. Del mismo modo, lo importante no es dónde se originó una receta y en qué dirección se transmitió. Las recetas, insisto, no son propiedad de una ciudad o una región. Ni siquiera sus autores las suelen registrar. Lo importante es saber por qué se han difundido, cuáles han sido las claves de su éxito y cómo han cambiado en su proceso de adaptación a los distintos gustos que han enfrentado.

No obstante, es cierto que la construcción de un imaginario transforma la realidad o dicho de otra manera: a fuerza de repetir que los callos son madrileños y la butifarra catalana esos significados cobran autonomía y refuerzan las identidades para las que fueron propuestos. Da igual que la cocinera del bar de Madrid sea extremeña y en realidad haga la receta de callos de su abuela: para el cliente serán madrileños. Y eso vale también para todo un cuerpo de recetas: si se establecen criterios para definir qué recetas formarían parte del patrimonio culinario de Andalucía, Asturias, Canarias o Cataluña, como pueden ser que se hayan hecho durante un tiempo y en distintas partes del territorio, aquellas recetas que lo cumplan entrarían a conformar del patrimonio en cuestión. Es un procedimiento artificial pero sistemático. Su capacidad de arraigo depende del apoyo institucional y social que genere. Sin embargo, esos artificios, que se disparan con dinero público, no suelen enraizar. Los resultados de la comparación de los manuscritos estudiados con los recetarios de la época invitan a pensar, aunque la comparación no haya sido exhaustiva, que los mecanismos que intervienen desde fuera para forzar a la definición culinaria, consiguen movilizar modelos pero solo se arraigan cuando encuentran su posición en la estructura alimentaria y se fusionan con gustos precedentes.

En las páginas anteriores se ha comentado cómo las propuestas culinarias profesionales e institucionales tienen un tiempo de caducidad distinto al de las cocinas domésticas. De hecho, con frecuencia apenas consiguen penetrarlas antes de pasar de moda. En las casas existen inercias distintas. Así, pasaron los Macarrones a la levantina, el Bonito a la asturiana, la Langosta de la Costa Brava y así ha quedado atrás también una de las intervenciones políticas más recientes: la actualización de la cocina andalusí. Y es que por muy andalusí que sea el escabeche, vende menos que la cola de toro o la ensaladilla. A medida que han dejado de ser operativas, muchas identidades culinarias y las recetas con las que eran promovidas se han ido desinflando. Claro está que cuando hay voluntad política, asignación presupuestaria y cohesión social, el número de personas proclives a identificarse con una causa aumenta y la vigencia de las recetas propuestas también.

En definitiva, la actual implicación institucional en la cocina es prolongación de mecanismos que se pusieron en marcha a mediados del siglo XX. Sin embargo, nunca antes la divulgación de modelos regionales y nacionales, había afectado a tantos sectores profesionales, implicando a la hostelería, el mundo editorial y la investigación. La consecuencia es un desinterés prolongado por los flujos culinarios que se han producido entre comunidades autónomas y estados. Sin embargo, esos territorios han compartido y siguen compartiendo ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios, los modelos que origina el modo de combinarlos e incluso las recetas mismas. Hasta el momento en que fueron escritos los últimos manuscritos estudiados, hacia 1975, los recetarios domésticos podían ser útiles para investigar la incidencia real que esas intervenciones tenían en las cocinas domésticas que, al fin y al cabo, son mayoritarias y modulan día a día el gusto. Sin embargo, ya se comentó que, a partir del último cuarto del siglo XX, los recetarios han dejado de ser asunto doméstico y cuando se han escrito apenas se utilizan. Son mas bien ejercicios nostálgicos. Por tanto, cuando se quiera investigar la cocina a partir de ese periodo, será necesario plantear otra metodología, quizá soportada en el trabajo de campo antropológico con apoyo de la ingente información disponible en internet, que es de donde proceden muchas de las recetas que se emplean en la actualidad. No obstante, mientras que la voz de las cocinas domésticas, de lo que realmente se quiere y puede hacer en casa apenas dejará testimonio en la red, las webs institucionales y empresariales sí lo harán y con contundencia. Esa versión oficial es probable que silencie, a falta de recetarios manuscritos, la incidencia real que sus intervenciones tienen en las cocinas. De ahí la importancia de que otros sigan trabajando con últimos recetarios domésticos que han sido llevados a la cocina.

3.4. Observaciones sobre el cambio culinario

Parece claro que los condimentos y los ingredientes no funcionan de manera aislada, ni la evolución de las cocinas se produce proyectando sobre ellos como si de un laboratorio se tratara. En el caso de las cocinas domésticas, la improvisación que las caracteriza hace además impensable que se realice un cálculo exacto de las consecuencias que tendría al paladar el cambio, más allá de unos pocos elementos. Por otra parte, la posición de los condimentos es relativa y no depende solo de su capacidad para dar sabor, sino de su significación dentro del modelo culinario. Se trabaja a partir de combinaciones, de patrones establecidos, de modelos, no de la combinación unitaria de condimentos, ni siquiera de un condimento con un ingrediente. Lo que funciona en el proceso culinario es la proyección de la elaboración sobre el potencial resultado, que es el plato sobre la mesa. Es a partir de esos resultados que se experimenta, no al revés. Sin embargo, para examinar cómo se producen esos cambios es necesario analizar cómo se modifican los distintos elementos de la receta en relación con los modelos: por ejemplo, qué ha cambiado en los potajes de acelgas o en las paellas de marisco para que sean tan distintas de las de hace unas décadas, a pesar de que sigan llamándose igual. Porque la mayoría de estos cambios no se perciben, sobre todo en las cocinas domésticas y en parte den la hostelería: incorporan nuevos ingredientes y condimentos, introducen tecnología, cambian las texturas y los sabores, pero el comensal reconoce con facilidad lo que come. Cuando prueba el pisto, las migas, el gazpacho o el arroz a la cubana, puede que piense que no es igual a otros que ha comido, pero no duda que las migas que está comiendo son migas. Sin embargo, es más que probable que esa comida apenas guarde relación con otras del pasado o coetáneas que llevan el mismo nombre. El comensal tampoco toma conciencia de que tanto él como la persona que cocinó son eslabones en una sucesión de cambios que son permitidos precisamente porque resultan imperceptibles. La continuidad culinaria se sustenta en la materia pero también en los significados.

Los manuscritos han desvelado algunos mecanismos que permiten esos cambios casi imperceptibles. Una primera posibilidad es que cambie el nombre pero permanezca el modelo: es frecuente en el caso de adopciones de recetas nuevas, como ocurrió con los extranjerismos. El ejemplo ya citado de la croqueta: se adopta el nombre, pero al principio se asigna a modelos preexistentes, que poco a poco se van fusionando hasta alcanzar versiones que terminan siendo consideradas como propias. Otro caso es el citado para la patata: una de las primeras recetas de estos manuscritos es Modo de gisar papas, que en realidad son patatas viudas, sin proteínas animales. Ese título genérico debió perder significación durante la segunda mitad del XIX, cuando aumentó el repertorio de recetas de patata con nombres extranjeros, títulos complicados y versiones enriquecidas; el modelo de patatas cocidas sin proteínas animales pasó a llamarse entonces como lo que son: patatas viudas, que quiere decir de pobres.

La opción contraria es que permanezca el nombre, pero cambien los ingredientes, condimentos o procedimientos. El cambio de ingredientes se produce con frecuencia en las recetas de caza, carne y pescado, que dan la opción de sustituir el ingrediente principal por otro, incluso tratándose de carne y pescado en las recetas de los primeros manuscritos. Pero lo más frecuente es, sin duda, que cambien los condimentos, que por algo son la materia más sensible. Alterándolos, han mantenido su significado modelos tan conocidos como las pepitorias, escabeches, a la morisca, pellas, albóndigas y muchos otros. Las pepitorias, que se mantienen con persistencia de principio a final de los recetarios, consiguieron sobrevivir a fuerza de perder agrio, clavo y canela, y manejar con libertad el resto de condimentos[542]. Pero un caso paradigmático es el de los escabeches, probablemente los que con más flexibilidad han interpretado las mezclas de condimentos. Salvo el aceite, el resto de condimentos, incluido el vinagre y la opción de colorearlo han variado en los manuscritos, sin que resulte posible aislar una tendencia temporal o en razón del ingrediente; mas bien parece tratarse de un modelo que se adapta a las preferencias de cada casa. Pido paciencia para las pocas líneas que siguen, porque creo que darán una idea clara de lo complicado que es hablar de títulos de recetas dando por sentado que siempre se habla de lo mismo: los primeros escabeches de estos manuscritos son de finales del XVIII, de caza y llevan ajo, pimientos colorados, laurel, comino, pimienta, azafrán, clavo, canela y vinagre[543]. Ya a finales del XIX los hay con ajo, zanahoria, cebolla, perejil, tomate, laurel, pimienta, clavo, pimentón molido, vino blanco y vinagre[544]. Pero otros de la misma época, emplean perejil, pimienta, clavo, canela, matalahúga y vuelven al azafrán[545]; o de nuevo pimentón con laurel, vinagre y cáscara de naranja china[546]. A principios del XX, los hay con alcaparras, pimienta, clavo y cuatro botellas de vino blanco y otras tantas de vinagre para una docena de perdices. En la posguerra, son opcionales ajo, cebolla, perejil, laurel, pimienta e incluso los hay sin vinagre, pero la mayoría llevan azafrán[547]. Y los últimos manuscritos, de entre 1940 y 1975, pueden llevar si es caza, ajo, cebolla, tomillo, laurel, pimienta y vinagre[548]; y si es pescado, tomillo, orégano, pimienta y vino blanco o ajo, pimienta, cáscara de naranja y azafrán[549]. En fin, que lo único que comparten los escabeches es el nombre y el aceite, pero por lo demás se comportan con suma libertad. Pues bien, este comportamiento se puede hacer extensivo a muchos otros modelos y es una de las razones fundamentales para que haya que insistir en atender al contenido de las recetas. Otro mecanismo en el que se sustenta el cambio es la modificación de procedimientos, que son sin embargo los que más continuidad confieren a la cocina, en particular respecto a los dulces. El caso del adobo es claro: han cambiado sus condimentos, pero sobre todo el procedimiento, pasando de ser un guiso de carne, pescado o verdura a una modalidad de pescado frito con referencia a su aliño.

Lo habitual es que un cambio en uno de estos elementos termine facilitando el de los otros dos: un ingrediente nuevo arrastra nuevos condimentos y viceversa, y un cambio en el modelo supone un cambio en los condimentos. Pero sea como sea, una vez que un modelo se incorpora a la cocina, suele conservar su nombre y su significado, por más que se alteren sus elementos y su resultado. En ocasiones, incluso cambian el modelo y el significado, pero se mantiene el nombre: así ha ocurrido tanto en los manuscritos como en los publicados con las pastas, que de ser tortas y empanadas, servidas como entremeses, pasaron a acompañar al té y dar renombre a la cocina italiana; o con el manjar blanco que de ser un guisado de gallina con azúcar se transformó en postre de almendras, azúcar y leche[550]; o con los cubiletes, que fueron de carne y terminaron en caramelos. La palabra es poderosa en cocina.

¿Pero entre quiénes y cómo se han producido esos flujos? De una parte, existe una prolongación de las cocinas de la nobleza del XVIII y principios del XIX en las cocinas burguesas. En realidad, resulta complicado establecer una línea entre ambas, pues del mismo modo que entroncaron en intereses y parentesco, avanzaron juntos en la cocina, incluida la adopción de extranjerismos. Esa cocina arrastraba ya muchos elementos populares, sobre todo para la caza y parte de la dulcería, pero fue durante la segunda mitad del XIX que se produjo la incorporación de modelos, como las migas o el gazpacho, que hasta entonces habían sido comidas de faenas agrícolas y ganaderas, o los ranchos de a bordo. No eran por tanto comidas campesinas o marineras en sentido amplio, pues ambos colectivos comían bastante peor en casa que en el trabajo. Así lo han manifestado con persistencia los viejos entrevistados a finales del siglo XX, nacidos algunos a finales del siglo XIX: en el tajo o embarcados comían distinto y mejor, sobre todo si pagaba la parte contratante[551]. Eran además comidas de hombres, que tenían primacía alimentaria sobre mujeres y niños, en tanto que debían reponer la fuerza de trabajo. Es ahí donde se cocían los sabrosos platos que adoptaron y transformaron las élites. El manuscrito de Arcos, con sus recetas y descripción de las faenas de gañanes, semilleros, boyeros, trilladores, ahechadores, aperadores, sembradores, segadores, techadores, escardadores, delanteros, boyero y arriero, que a todos nombra, ofrece una idea de lo que se comía a finales del XIX en los cortijos, aunque no fuera lo que se daba a los gañanes: boronía, garbanzos, habas verdes, arroz con tomate, gachas con huevo, guisos de papas, pajarillo y conejos guisados. Para aquellos había tocino y berza o tocino con arroz y habichuelas, y eso solo para el día de Santiago; al arriero le daban comida y pan[552]. Y en sentido inverso, las interpretaciones que hicieron las cocinas ricas de las comidas de pobres, terminaron afectando a estas, que se fueron transformando en las versiones que han imperado en los recetarios de cocina regional, tradicional y popular del siglo XX. Un ejemplo, es el caso del gazpacho: ya se comentó que adoptaron el tomate en la misma época que pasaron a las mesas pudientes. Pues bien, el color rojo resultó fundamental también para los que hasta entonces habían comido gazpachos descoloridos; tanto es así que cuando no tenían tomate le echaban pimentón, con tal de que fuera rojo[553]. Puede incluso que esas comidas entraran en las cocinas burguesas de mano de hombres. De hecho, los testimonios del trabajo de campo explicaban cómo para hacer el gazpacho se llamaba a la cocina a un gañán, que eran los que mejor sabían majarlo. Pero es que además en las cocinas de esa época el cocinero titular era en ocasiones un varón. De ahí que se plantee que el desvío de platos populares a los recetarios ricos durante esa época no fue solo un movimiento de abajo a arriba, sino también del ámbito culinario de los hombres al de las cocinas domésticas, fundamentalmente femeninas.

Durante el siglo XX la tendencia fue divulgar recetas de clase media, al tiempo que la cocina profesional, liderada por cocineros que en muchos casos eran a la vez autores y editores, marcaba estilo y calaba en los recetarios publicados, no tanto en las cocinas domésticas o eso, al menos, indican los manuscritos andaluces. Un ejemplo entre otros es el retraso y la debilidad con que se incorporaron las recetas con topónimos y regionalismos, cuando en los publicados existían ya a finales del XIX y principios del XX. Durante la posguerra, la influencia institucional fue mayor que la de los cocineros de la época y de hecho actuó sobre el sector. No es hasta la democracia que una nueva generación de cocineros consigue crear tendencia atravesando fronteras y manteniendo criterios independientes de las cocinas institucionales, marcadas entonces por las Comunidades Autónomas. Pero del mismo modo que décadas antes se expandió una brecha entre las cocinas profesionales y las domésticas, a finales del XX se detecta la independencia entre ésta y las dos anteriores.

Por otra parte, a medida que se multiplican los recetarios y la cocina cobra protagonismo en los medios, se propaga el ya amplio repertorio de recetas. Las cocinas se fragmentan en caprichosas y eclécticas clasificaciones, inspiradas en técnicas de marketing: cocinas de principiantes, para niños, erótica y una larga lista de cocinas nacionales y regionales. Pero esa proliferación, que alcanza cotas ingobernables con internet, significa también que la capacidad de adaptación por parte de las cocinas domésticas disminuye: hay más recetas pero son menos las que pasan a formar parte del repertorio familiar. Este proceso coincide con los últimos manuscritos estudiados y es también cuando disminuye el tiempo dedicado a la cocina y el servicio doméstico entre las clases medias. Es asimismo cuando la globalización alimentaria comienza a afectar a las cocinas domésticas y profesionales de España. En las primeras por su dependencia de las grandes cadenas de distribución y el progresivo consumo de transformados, semipreparados y precocinados; y en las segundas porque lideraron la resistencia a la uniformización, apoyándose en productos de calidad no necesariamente caros, tecnología punta y creatividad. Pero su tendencia no es hacía el encorsetamiento en modelos patrimoniales, sino hacia la fusión y la internacionalización de aquellos que demuestran mejor capacidad adaptativa, precisamente porque han sabido compatibilizar gustos diversos, parten del arraigo en las cocinas domésticas y manifiestan capacidad y dinamismo para vehicular la sociabilidad. Es el caso de la cocina nikkei, mezcla de peruana y japonesa, o de la internacionalización de la tapa. En otro sentido, el liderazgo de la alta cocina afecta en general a la hostelería y en particular al vocabulario culinario, como ocurrió durante la segunda mitad del XIX y principios del XX. Y afecta de forma tangencial a las cocinas domésticas al crear un referente en la libertad para reinterpretar modelos y presentarlos.

De todo lo anterior se deduce que, si se quiere investigar la cocina, no es posible presuponer que un modelo conserva contenido y significado ni es suficiente con establecer comparaciones entre la cocina popular, tradicional, burguesa o a la alta cocina. Y no solo porque la cocina haya adquirido incontables calificativos, sino porque ese eclecticismo es solo un síntoma de los muchos factores que intervienen en ella. De hecho, los últimos manuscritos estudiados y sobre todo el que algunos de ese periodo tuvieran que ser desechados porque ya no se llevaban a la práctica está directamente relacionado con esa complejidad. La transferencia de conocimientos e influencias culinarias se abre a un espectro que difícilmente puede ser analizado limitándose a analizar los movimientos entre unidades políticas, territorios y clases sociales. Los cocineros se manchan las manos. Los investigadores abren en canal el contenido de las recetas y la experiencia de sus protagonistas para conocer desde dentro cómo se desenvuelve esa inagotable práctica que hace a diario placer de la necesidad.

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Apéndice: Fichas de los 43 recetarios

FICHA RECETARIO LOJA1[554]

NOMBRE Y PERIODOS

Loja1, XVIII 4º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Códice, procedencia familiar, cedido en Granada.

GRAFÍAS

Hay varios tipos de letra, es decir, de escribanos diferentes.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza. El códice pertenece a una familia oriunda de Loja.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

El códice, encuadernado en piel, tiene algunas páginas que no se leen bien, ya por manchas de humedad, ya porque la tinta está algo desvaída o se refleja la escritura de la página anterior. Tiene notas al margen, algunas recortadas de otros documentos y pegadas en él.

CLASIFICACIÓN

Texto híbrido. Se trata de las páginas finales de un códice misceláneo del siglo XVIII. Las recetas están de la página 619 a 626 (faltan 621 y 622) y son nombradas como «comidas y bebidas varias y como se hacen». Es probable que fuera más amplio en su origen. Fueron traducidas en la Escuela de Estudios Árabes de Granada (CSIC), bajo la supervisión de la Dra. Expiración García Sánchez.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

25 recetas. 31% carnes. 25% dulces. 12% verduras. 8% sopas y purés, y cereales y legumbres. 6% pescados. 3% cereales y frutas.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Se trata de una recopilación sobre variados temas, todos ellos relacionados con la ciudad granadina de Loja: árboles genealógicos, repartimientos —estos dos son los más extensos—, diversos remedios para enfermedades, pronósticos y astrología, además del recetario. En el inicio, de temática religiosa, hay un par de páginas con alusiones a «Alfonso Ubaldo de Vega, beneficiado de la ciudad de Loja», posiblemente el dueño del códice; en estas páginas hay un par de imágenes religiosas superpuestas en ellas. En realidad, es una especie de recopilación de documentos «familiares» pertenecientes o copiados por este personaje. Hay una noticia curiosa: la alusión al desembarco del ejército español en Argel en 1775, llevando a cabo una campaña que duraría año y medio, y una baja en el ejército de unos 8.000 hombres. En los documentos se pueden encontrar varias fechas, oscilado entre 1738 y 1783. No obstante, los documentos de genealogías o de repartimientos aluden o copian, en ocasiones, a otros anteriores, de mediados del XVI.

En cuanto a las recetas, Los ingredientes más comunes de este recetario son la harina, los huevos, la vaca, el carnero, la gallina y el pescado. Las elaboraciones, como gratinados (por sima), cuaxados, gallinas muy majadas y pasteles, son mezclas de dulce y salado. Como bebida, hay referencia, con explicación sobre qué es, al hipocrás. El recetario atribuye emociones a la relación del cocinero con la comida: amorosico, levantar ohos, espejuela. El uso de la x es frecuente: cuaxado, ajonxoli.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes.

PESOS Y MEDIDAS

Libra, azumbre, almud, adarme y taza blanca de Úbeda.

RECETAS A DESTACAR

Pastel de pichones. A una cuartilla de flor de arina, una libra de manteca de Flandes que no esté salada, o de las dos, y una libra de azúcar. Se toma parte de la arina y se amaza [con… cuartillo] de vino blanco bueno; así que de esta masa se tiene echo como un boyo, se le echan 3 huevos, dejando una de las claras para depués. Se amaza con ellos y se les ba añadiendo la manteca, la azúcar, que ha de estar cernida y la demás arina hasta que se envebe toda a fuerza de amazar como hasta que estén tiernos para hacer pan. Se rocía una mesa con arina y se estiende más de la mitad de la maza sobre ella y se adelgaza un poco con un canuto; después se coloca sobre un pliego de papel y se acaba de estender hasta que quede menos de un dedo de grueza. Se unta un poco la tortera con manteca y se pone la maza en ella sin quitar el papel. Ya se entiende que ha de quedar éste debajo y se ba levantando al rehededor de la tortera los bordes de la misma masa que tiene el asiento.

Para rellenar este pastel, se tiene picado un poco de jamón magro bueno, un poquito de carne, como la mitad del jamón; esto se pone a freir con manteca de serdo y, cuando está medio frito, se le añade un par de pichones pequeños, o más a proporción del pastel, echos cuartos; se dejan hasta que están casi fritos, que se les echa un poco de vino blanco bueno, clavo, canela, unas ebritas de azafrán y unos granos de pimienta, de las dos últimas, pocas y agua, o caldo que es mejor, y se dejan hervir hasta que estén tiernos y aya quedado en la manteca. En estando un poco frío, se echa en la tartera, quitando la manteca que tenga de más, se iguala y se echa por encima azúcar y canela molida y se cubre con la otra maza que se dejó apartada, estendiéndola, para ello sobre una meza polvoreada de arina, a dequedar como de medio dedo de grueza cuando más. Se cubre con ella el pastel y se ba juntando con la de los bordes, haciéndole unos pellizcos todo alrehededor con las dos, sin que sobre salgan dos dedos más altos que la cubierta del pastel.

Turrón de masa. Una dozena de guevos, y en ella tres castarones de huevo, de azeite, y se pone la harina proporzionada asta que se ponga dura la masa, para azer vollitos, como el dedo, se clarifica la azucar y se le echa una cucharada de miel blanca, y se le da el punto flojo se saca del fuego, y se le echa res libras de Almendra majada i un poco de canela y unido esto se buelve al fuego; y los vollicos; asi que esta hirviendo, se hecha allí mui menudo, y queda hecho

FICHA RECETARIO MEDINA-SIDONIA

NOMBRE Y PERIODOS

Medina-Sidonia, XVIII 4.º, XIX 2.º, XIX 4.º, XX 1.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Medina-Sidonia (Cádiz). Este manuscrito fue posteriormente publicado[555].

GRAFÍAS

Siete letras. De las 138 recetas que contiene el manuscrito, 121 fueron escritas por el primer autor, al decir de un especialista grafólogo, un varón de avanzada edad. Debía ser un escribiente profesional, pues rotura los títulos de las recetas con una letra más gruesa e importante, las enumera y configura una maqueta bastante elaborada. De la redacción del primer grupo de recetas se deduce que se trata de un copiado de un recetario anterior, pues el copista se queja de que «la receta no lo dice», es decir que le faltan datos y no debía tener a mano al autor del original para preguntarle, quizá porque hubiera fallecido.Las 16 recetas restantes pertenecen a siete letras distintas. Seis fueron anotadas por otro varón que se identifica, Manuel de Mena, y fecha el documento en 1828 y 29. El resto son letras menos cuidadas de finales del XIX y principios del XX, incluidas algunas hojas sueltas de menor tamaño.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Es probable que la familia tuviera actividades comerciales o profesionales que los vincularan con Sanlúcar de Barrameda, que es citada en el texto, o Cádiz. Las recetas de pescado y marisco, algunos tan perecederos como los salmonetes y los ostiones, que debían proceder de los corrales entre Sanlúcar, Chipiona y Rota (Cádiz), hace improbable que las recetas se hicieran en Medina-Sidonia dado el estado de los caminos que describe Madoz para mediados del XIX. También el atún da idea de abastecimiento de las almadrabas de la costa gaditana, mientras que las recetas de carne y caza sí podían provenir de Medina-Sidonia y, en particular las de ánsares, gallinetas y patos, que podían cazarse en la cercana laguna de La Janda. Contiene recetas italianas como Zápalo presto, probablemente por influencia de Cádiz, en los periodos correspondiente al último cuarto del XVIII y al segundo del XIX: Guisado de arosto.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de 15x20 cm cosido a hilo. El manuscrito aparece sobre escrito con pruebas de caligrafía en la primera página y varios dibujos, como un militar de la época, rúbricas, la fecha repetida y signos de haber sido muy usado. Sin embargo conserva todo el texto original y varios añadidos más. Está titulado como Quaderno de varios guisos particulares de carne, pescado y aves & cª para el uso de la cocina doméstica de Dª María Benites Ruiz. También hay una rúbrica posterior de un tal Francisco Ruiz y varias recetas de Manuel de Mena, que se declara autor y fecha el manuscrito a 2 de enero de 1828 y parte de 29. Hay recetas escritas a dos manos. El resto de recetas están escritas al final o en márgenes.

CLASIFICACIÓN

Recetario copiado, es probable que no sea de boda, pues la letra principal es, al decir de grafólogos, de un varón de avanzada edad. Puede, sin embargo, que fuera encargado a un amanuense por la que aparece como propietaria del documento, con motivo de su boda. Deriva hacia recetario familiar.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

138 recetas. 49% carnes (caza incluida). 17% pescados. 15% dulces. 8% verduras y ensaladas. 2% conservas, y cereales y legumbres. 1% sopas y purés.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

La mayoría de recetas de carne y caza son por sus modelos —estofados, lengua mechada, lonjas, empanadas, guiso de vaca—, y títulos —carnero1, 2,3,4—, propios de la cocina antigua, con algunas recetas de las que se adoptaron en el XVIII, como fricasé y budines. Un buen número de recetas eran características de los recetarios publicados de la época, como Pato con navos, Lonjas de baca y jamón. Las recetas de pescado son en su mayoría de bacalao y algunas de mero, atún y anchoa. Entre las hortalizas, las berenjenas son las más frecuentes, aunque también tiene chícharos (guisantes) y calabaza, y una receta de papas. De dulces, contiene buñuelos, hojaldres, rosquetillos, natillas, castañitas… La condimentación se abre a muchas opciones, con predominio de cebolla, perejil, laurel, especias finas y vino blanco; sin demasiadas mezclas de dulce y salado.

El segundo grupo de recetas, realizado por siete personas distintas, saltea recetas de puretas, butifarras, cebollas con azúcar, bizcochos de yema ecijanos y otros.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes, pero el primer grupo de recetas sigue el siguiente orden: carnes, caza y aves, pescado, hortalizas y dulces.

PESOS Y MEDIDAS

Libra, cuarta, cuartillo, porción, sobre todo para los dulces. Para el resto da muy pocas cantidades.

RECETAS A DESTACAR

Guiso para todo género de aves. Se pone un poco de azeyte conforme la cantidad de carne, y se fríen unos ajos hasta que están dorados; y se sacan, y se echan allí las aves, y se doran allí, y luego se le majan los ajos con una poca de pimienta, y se le echa un poco de vinagre y se tapa hasta que está tierno.

Ánsares. Se cubre el fondo de la casuela con lonjitas de tocino, y en empezando a sudar[556] con el calor del fuego, se pone el Ánsar, y se le echa caldo de la olla: y hecho, se le infunde un poco de peregil y una cebolla picada, unos clavos, unas ojas de laurel, y sal correspondiente, y pimienta molida, y en estando cocido se le echa la salsa siguiente.

En un poco de manteca se echan â freir unas ruedas de nabos, y luego que han tomado un poco de color, se le agrega vino blanco, y un poco de harina, quanto espese algo: y el agua debe ser del caldo donde ha cosido el Ansar, pimienta entera, clavos y otra cebolla y perejil y se le echa por cima.

Zánpalo presto, o guiso de pescado. Se pone azeyte a freír: cuando está bien caliente se echan dos o más dientes de ajos, y en estando bien fritos, se sacan: se majan con pimienta: se echa un poco de harina a freír, y en estando, se le echa el majado con agua, y se le echa un poco de vinagre, y unas hojas de laurel, y se le echa allí a que cosa un poco el pescado frito.

Frituras de papas y garvansos. Una libra de papas cocidas, e igual porción de garvansas y despellejadas se muelen en un matras y se le echa un par de onsas de manteca de puerco y flor de arina de trigo para que conglutine. Hecha esta masa, se fríe a tiras y se enmielan.

Gallinetas en salmí. Para dos un posillo de aseyte y otro de vinagre, unos doce granos de pimienta: cuatro clavos: tres ô cuatro cabezas de ajos: cebollas bastantes: todo crudo en olla: y las aves sin tripas se ponen â cocer â un fuego lento, tapada con papel de estrasa. Tómanse las tripas sin labar: se asan y se majan con unas rebanadas de pan frito, ô tostado y sin agua se echan en la olla[557].

FICHA RECETARIO RONDA/CÁDIZ1

NOMBRE Y PERIODOS

Ronda/Cádiz1, XIX 1.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga). Pertenece a la misma familia que Ronda/Cádiz2, pero se trata de dos recetarios distintos.

GRAFÍAS

Dos letras. Pueden ser de dos mujeres de distintas generaciones de la misma familia; quizá nieta y abuela. La segunda letra es la que casi siempre escribe los títulos. A veces escriben a medias una receta y se alternan continuamente.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza. Relación de parentesco con los autores de los recetarios Cádiz/Ronda. En el análisis del contenido de las recetas que se hace en el texto se pueden analizar las diferencias y semejanzas entre ellos.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de pergaminos cosidos de 16x21 cm. Títulos centrados, la mayoría subrayados y algunos con orlas o decoración imitando ramas. Algunas recetas han sido tachadas.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, improvisado. Puede que algunas recetas sean copiadas literalmente de recetarios anteriores, pero el desorden, el estilo y la alternancia de letras, más bien da idea de que las recetas fueron anotadas a medida que las recordaba la persona mayor, que es la que escribe los títulos.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

183 Recetas. 31% dulces. 26% carnes. 15% conservas. 6% sopas y purés. 5% verduras y ensaladas. 2% pescados. 1% cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Recetario con muchas recetas de cocina antigua como estofados, guisados de vaca, etc. Tiene gran variedad de conservas, almíbares, dulces y helados, con referencias a frutas y en algunos casos a sus variedades. Los helados en los recetarios de Ronda son frecuentes, como lo era la nieve de la cercana Sierra de las Nieves con que se los elaboraba.

Contiene muchas salsas: blanca, de anchoas, para pichones, de mostaza, picante, de yemas para pescados, etc. Una combinación frecuente de especias es canela, clavo, azafrán, limón perejil y piñones.

ORDEN E INDICE

No tiene partes ni índice, aunque tiende a agrupar.

PESOS Y MEDIDAS

Arroba, libra, onza, azumbre.

RECETAS A DESTACAR

Zopa de papas. Se cosen las papas que queden que se puedan desbartar bien; se pasa por un arnerito o sedaso claro de colar, se fríe en manteca un poco de sevolla nada más que doradita, se ayade sal y pimienta, se reoga bien en esto las papas ya desechas, en estando bien se ablanda con el agua en que cosieron, o mejor con buen caldo del puchero y con este caldo se remojará la sopa de pan o arroz.

Zopa de guindas o melocotón. A las guindas se les quitan los huesos, y a los duraznos la cáscara y se parten a pedazos; para cualquiera de estas dos, se cose bien la fruta; se echa en un paño basto y claro y se esprime mucho que suelte todo el jugo la fruta, a éste se le echa azúcar y se clarifica; se tiene ya la sopa (En revanaditas muy delgadas y tostadas) puestas en la sopera, Se les echa un poco de canela por cima y parte del sumo que se hayan remojando, y al tiempo de servirla se le acaba de echar el que quedaba, que esté bien caliente; también se sirve esta sopa fría.

Tomates. Se escojen los tomates que sean muy lisos y no muy maduros, se echan en un perol que los cubra el agua se tapan y se ponen a una buena lumbre apenas rompan el hervor se aparta y se ban sacando aquellos tomates que se bean se pueden ya mondar y echándolos en agua fría dejando siempre los más berdes y duros para los últimos; en estando ya todos fuera del agua hirviendo se les mudan tres o cuatro frías, hasta que se templen de modo que se puedan ya mondar sin quemarse: Se ban mondando con mucho primor que no les quede ningún pellejillo, se abren por medio a la redonda, se le sacan las tripillas y las pipas, y se ban echando en otra agua fría y limpia y partiéndolos en pedasitos quitándoles la ruedesilla del palillo; en estando ya todos se enjuagan en otras 3 ó 4 aguas claras a fin de que suelte todas las pipillas y las que por si no se le arranquen, se les quitarán a mano, pues no debe quedarle ninguna; echo esto se le esprimen muy bien en un paño basto, y a cada libra de esta pasta, se le echa dos de azúcar, se ase la almívar y demás como ba dicho en las otras, solo que este a los 4 ó 5 días de hervir la almívar se pone con ellas los tomates a fuego muy lento como se previene siempre que no llegue a romper el hervor hasta que se vea que ya está el tomate tierno, que entonces se aparta, se buelve a echar en sus tarros y los demás días que faltan para acabarse de conservar, no se buelve a poner al fuego más que la almívar hasta que quede en punto un poco subido.

FICHA RECETARIO RONDA1

NOMBRE Y PERIODOS

Ronda1, XIX 2.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga).

GRAFÍAS

Una letra. Escrito por una sola persona en distintos momentos de su vida, pues la letra cambia de grosor y tamaño, siendo la misma. Solo la última receta Reseta de ojaldre está escrita por otra persona, probablemente de finales del XIX.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza. Labradores.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno cosido de 10x15cm. Títulos de las recetas centrados y subrayados.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, de boda, con incorporaciones posteriores.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Como los demás recetarios de Ronda de la primera mitad del XIX, tiene frutas, hierbas y especias muy variadas, aunque con primacía de, pimienta, canela y calvo. Para la caza utiliza mucho vinagre y para las carnes, almíbar, no azúcar. Son, por tanto, muy frecuentes las mezclas de salado y dulce. La grasa más utilizada son la manteca y el tocino, incluidos dulces; el aceite, para la caza. La yema es espesante y ligazón común. La guarnición más frecuente es pan, ya sea en rebanadas, tostones o torrijas. Contiene una alta proporción de recetas arrastradas del XVIII o incluso del XVII, como Gallina a la morisca, Albóndigas de borrajas, Arroz a la portuguesa y todos los platos de huevo son dulces. Los únicos topónimos son Chorizo de Extremadura y el Piñonate de Ximena. No tiene recetas de pescado, ni sopas y purés, ni verduras y ensaladas.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS DE ALIMENTOS

56 recetas. 53% dulces. 35% carnes. 5% cereales y legumbres. 2% conservas.

ORDEN E INDICE

No está ordenado en partes ni tiene índice, pero sí pretende seguir cierto orden: primero carnes, caza, salsas y pescados, después huevos, pastas y verduras y por último dulces, aunque en ocasiones se salta ese orden.

PESOS Y MEDIDAS

Arroba, libra, onza y azumbre.

RECETAS A DESTACAR

Conejo en huerta para merienda[558]. Trocear los conejos y picaras toda la carne sin dejar mas que las cabezas, se sasona con sal y pimienta y luego pon tiras de todas las yerbas que se hasen ensalada crudas y conpondras el plato poniendo a el rededor un montonsito de esta carne y otro de ensalada sin aliñar, y en medio unos cogollos de lechuga en pie y tallos de cebollas, por encima echaras un poco del conejo picado y encima de los montoncitos de alrededor pon azeytunas sin huesos: y despues q. esta armado el plato sele hecha el aliño p. limon, azeyte, vinagre y sal. sin agua, y si se quiere pimienta molida.

Cazuela de paxarillos. Fríe un poco de tocino en dados muy menidos, hecha los paxaros y cebolla picada menuda y los ahogaras todo junto, en estando se le hecha caldo ó agua caliente cuanto se cubran se sasona contodas especias, y un poco de perejil, y yerva buena picada y en estando cosidos bate unas yemas, y binagre y (guaja) su cazuela.

Esta cazuela se puede hacer de cabrito, carnero, y todo genero de avez, y de pescado hechando, buen azeyte ó manteca en vez del tocino.

Cocletas. Se cosen meholladas, se le hecha un poquito de queso rallado, peregil, y sal, se hace todo una maza se en arinan con pan rallado dos ó tres veces, y se fríen con manteca.

FICHA RONDA/CÁDIZ2

NOMBRE Y PERIODOS

Ronda/Cádiz2, XIX 2.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga). El manuscrito pertenece a la misma familia que Ronda/Cádiz 1, aunque redactados por distintas persona y en distintos periodos.

GRAFÍAS

4 letras, las recetas de las letras 2, 3 y 4 están en hojas sueltas o en anotaciones hechas en huecos salteados que quedaron después de la primera redacción.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza terrateniente. La familia tenía vinculación con Cádiz. Al margen, se citan topónimos en recetas como el Arrope de Lucena o las Tortas de Morón.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Le faltan las primeras páginas. El original estaba cosido a Ronda/Cádiz1. Algunas páginas estaban cosidas por el lado opuesto al lomo, lo que dificultaba la lectura de las recetas.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

87 recetas. 39% dulces. 32% conservas. 9% carnes varias y derivados. 5% verduras y ensaladas. 2% pescados y cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Es un recetario con muchas conservas de verduras y frutas, que a su vez ofrecen más variedades que los de otras localidades. También hay muchos dulces cuajados y horneados, especificando que se mandan al horno, por lo que no debían tenerlo en casa. Arrastra recetas de periodos anteriores como huevos mole, cubiletes, fricandó o manjar blanco. Entre las carnes, aves y caza, abundas los cabritos, palomas, capones, pavos, pichones, perdices y patos. Variedad de salsas y de especias, en particular de pimientas. Modismos dialectales (yerve por hierve, yerba por hierba)

ORDEN E INDICE

No tiene orden ni índice.

PESOS Y MEDIDAS

Libra carnicera, libra, onza, adarme, admud, jícara.

RECETAS A DESTACAR

Ciruelas almisquiñas. Se pone agua a el fuego y se hechan cuando el agua yerve sacándolas apenas se hechan en el agua hirviendo y después se mondan y hechan en agua fría, mudándoles tres aguas. Se tiene la almíbar clarificada y fría se hechan las siruelas y se pone a hervir hasta darle buen punto y esto se repite dos días más, a cada libra de ciruela tres cuarterones de azúcar.

Siruelas migueleñas. Cada libra de siruela una de azúcar se mondan y parten por medio y sacan los huesos y se ban hechando enagua caliente se sacan pronto y se hechan en agua fría y se les muda tres aguas frías se tiene clarificada la almíbar y fría se le hecharán las siruelas que estarán puestas a escurrir el agua se les pone a hervir y estando en punto se apartan y dos días más se ponen a el fuego hasta consumir la umedad que suelta en las 24 horas.

Siruelas en conserva de las llamadas de fraile. Se pesan crudas y a cada libra de siruelas se gradúa una de azúcar: Se pone agua a hervir se hechan y en estando bien tiernas se sacan y se hechan en agua fría se les muda tres o cuatro aguas y se mondan y se pasan. Se clarifica la almíbar y se pone en punto subido y se hechan las siruelas en ella y se cuesen

Arrope de Lucena. A 4 arrobas de mosto un cuartillo de arina otro de tierra blanca molida, 4 puñados de sal nada más que la que se coja con la mano cuasi cerrada, y 4 huevos batidos; se hecha esto en una tinaja (y si se quiere dos basos de aguardiente seco) y en seguida se le hecha el mosto desde el lagar, el de uba temprana es el mejor apenas se saca y sin ponerlo a la lumbre; se mueve todo esto muy bien por un rato largo, se deja reposar y se tapa; a las 7 u 8 horas se destapa por un lado la broza que tiene por cima y con una cuchara de plata se saca un poco de mosto y si está como almívar clarificada está bueno, si aún está turbio se deja hasta que se aclare cuando ya lo está se ata un paño a una tinaja, se pone por cima un arnero de alambre y en ella una poca de estopa que la cubra; se le quita al mosto toda la broza que tiene por cima y con una taza o pucherito nuevo; se ba echando el mosto sobre las estopas cuidando que no se alborote al sacarlo.

FICHA RECETARIO CÁDIZ/RONDA1

NOMBRE Y PERIODOS

Cádiz/Ronda1 XIX 2.º, XIX 3.º, XX1.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar cedido en Ronda (Málaga).

GRAFÍAS

Ocho letras. La primera letra, que anota la mayoría de las recetas, y la segunda parecen simultáneas. Puede que se tratara de dos mujeres de la misma familia; quizá por las letras nieta y abuela. La última parte comprende recetas que parecen haber sido copiadas a medida que se dictaban. Utiliza indistintamente primera y tercera persona y cambia de estilo con frecuencia.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza. Marinos y médicos. Familia rondeña afincada en Cádiz y San Fernando durante estos periodos por motivos profesionales.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de 15x19, que la autora titula Cuaderno de toda clase de dulces. Cosido.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado y dictado, familiar e improvisado.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

58 recetas. 86% dulces. 5% cereales y legumbres. 3% conservas. 2% verduras y ensaladas.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Las recetas anotadas por la primera letra contienen mucha canela, azúcar y nuez moscada. Utiliza cuajadera y se mandan los dulces al horno. Contiene variedad de frutas y hortalizas, como el resto de recetarios cedidos en Ronda. Flanes y frutas confitadas. Las descripciones son muy breves o casi inexistentes. Muchas recetas aportan solo las cantidades. La vainilla no se emplea hasta la tercera letra (XX, 1.º).

ORDEN E INDICE

No está ordenado, aunque son en su mayoría recetas de dulces y conservas. Tiene un índice al principio, que parece haber sido escrito con posterioridad a la redacción del recetario.

PESOS Y MEDIDA

Libra, cuarterón, onza.

RECETAS A DESTACAR

Dulce de naranjas. Se le quita la cascarita de encima se cose partida por la mitad se deja tres días en agua mudándosela en cada uno se escurre y a cada libra una y media de azúcar blanca.

Cuajado de garbanzos. Una libra de almendras dos de azúcar una ración de garbanzos 8 huevos canela al gusto.

FICHA RECETARIO RONDA2

NOMBRE Y PERIODOS

Ronda2, XIX 3.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga).

GRAFÍAS

Tres letras, con escritura que puede pertenecer a dos generaciones. La primera escribe las 14 primeras recetas y las últimas; a partir de la receta 15 intervienen las otras dos letras que se alternan. Tiene ejercicios caligráficos parecidos a los del recetario de Medina-Sidonia.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza terrateniente. Relaciones familiares con Cádiz y Sevilla. Por recetas, cita el pescado de «Marvella» y los roscos de Loja, tan famosos.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno cosido de 16x10cm. Títulos centrados y subrayados.

En portadilla está anotado el nombre de la autora.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado en parte, de boda que deriva a familiar. Las 23 primeras recetas están enumeradas. No contiene anacronismos.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

32 recetas. 38% dulces. 34% carnes. 13% pescados. 9% conservas.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Es un recetario sencillo, local y con pocos extranjerismos ni pretensiones, aunque influido por los recetarios publicados en la época. Muy distinto de Ronda1, que pertenece a la misma familia. Apenas hay ya mezclas de dulce y salado (salvo en un pastel que parece elaboración arrastrada del pasado), ni mezclas de canela y clavo. Solo tres recetas llevan especias finas y cuatro, azafrán. Solo la pimienta sigue siendo frecuente y en cantidades importantes: 18 granos para una breca o una cucharadita de pimienta para un guiso de carne.

Además de la carne, como genérico, contiene recetas de carnero, vaca, pollo, pavo, pichones y perdiz. Como pescados, breca, lenguado y pescada. Los dulces y conservas están en la línea de otros recetarios de la zona y época: alfajores, rosquillos, piñonate, hojaldre, cuajado de tocino de cielo, dulce de sandía y de coco.

ORDEN E INDICE

No tiene índice, pero sí cierto orden: empieza con las recetas de dulces, escritas todas por la primera letra, que también hace las primeras del segundo grupo, que es de carnes. Las dos siguientes letras, que se alternan, entremezclan recetas de carne, pescado, aves, casquería y fritos. Termina de nuevo con dulces.

PESOS Y MEDIDAS

Libra, cuarterón y jícara.

RECETAS A DESTACAR

± Lenguado con jamón. El lenguado después de frito en el aceite se fríe cebolla y arina tostada asi que está se echa vino y el jamón cocido y frito, si se quiere el lenguado y el caldo de haber cosido el jamón todo junto cuece en una cazuela.

± Ojarasca: Se baten muy bien los huebos que se quieran se les echa un poco de matalauga y arina hasta que se haga una masa a proposito para hacer unas tortas muy delgaditas se apartan por la mitad y se ponen en una cuajadera con lumbre encima y debajo asi que están cosidas se bañan en almibar muy en punto se tiene una cañita bocabajo con una poca de lumbre debajo y se ponen las ojarascas en sima dandole bueltas hasta se le seque la almibar.

FICHA RECETARIO JEREZ1

NOMBRE Y PERIODOS

Jerez1, XIX 3.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque proviene de Jerez de la Frontera (Cádiz).

GRAFÍAS

Una. No obstante, dado que no pudo ser transcrito por completo, no hay seguridad al respecto.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza y burguesía bodeguera. La familia vivía en Jerez de la Frontera, pero por matrimonios tenía conexiones con Sanlúcar de Bda. (Cádiz), Asturias, Sevilla y Madrid, donde desempeñaron altos cargos.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Este recetario y Jerez2 no fueron autorizados a fotocopiarlos. La transcripción fue realizada in situ por la documentalista de la Universidad de Sevilla, Mª Ángeles Moreno. Son también los dos únicos que no ha sido posible transcribir por entero, pues algunos trozos resultaban ilegibles. Sí se han podido transcribir todos los títulos.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, en parte copiado y en parte improvisado.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS DE ALIMENTOS

126 recetas. 33% dulces. 29% carnes. 8% cereales y legumbres. 6% verduras y ensaladas. 4% pescados, y sopas y purés. 2% conservas y frutas sin procesar.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Contiene una mayoría de recetas de cocina antigua: sobre todo, dulces —churros, amarguillos— y las recetas de carne y caza para las que sigue modelos muy parecidos a recetarios anteriores, en particular al muy cercano de Medina-Sidonia, y a las que condimenta con mezclas de dulce y salado (azúcar, canela y clavo). Este grupo de recetas son antiguas: empanadas, estofados, fricandó. Están entremezcladas con otras que pueden ser prolongación del XVIII: pulpetón, fricandó, croquetas; y con recetas del XIX: menestra, bistec. Es por tanto probable que copiara recetas antiguas incorporando otras coetáneas. Contiene varias recetas de papas, a las que nunca cita como patatas. Entre las de dulces, las torrijas reales guardan semejanza con los tocinos de cielo.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes ni sigue un orden.

PESOS Y MEDIDAS

Libras, ochavos, adarme, cuartillo

RECETAS A DESTACAR

Salsa de Carne. Se frie un manojito de zanahorias, un poco de apio, unos rabanitos ingleses, un poco de pimienta clavo, canela, así que todo ésto está tierno se pasa por la pasadera y se le echa á la carne que ya se ha cocido también con la salsa.

Frituras de papas. Se cuecen las papas y se machacan muy bien en el mortero, se toma manteca de flandes, se pica una poca de cebolla, se saca y se echa la manteca en las papas con una poca de leche.

Torta de papas. A cada libra de estas 5 huevos y despues de cocidas y peladas se majan bién y se baten los huevos hasta que estén bién unidas y se le echará una poca de azucar, canela molida y raspaduras de limó con lo que se vuelven á batir y se frien á cucharadas en manteca ó aceite, bién hirviendo, enmelándolas después ó echándole azucar por cima.

Torrijas reales. Se clarifican 4 libras de azucar y se le dá medio punto, después se baten 34 yemas de huevos muy limpios de la clara, batiéndolos hasta que hacen ojo; se prepara un tazón untado con manteca de flandes y se echan allí las yemas quedando bajo del borde como tres dedos porque al cocer suben; luego se pone dicho tazón dentro de un perol de baño de Maria, tapándola con una cobertura con lumbre no muy fuerte, cuidando no se queme y ya que parece estár cocida se le mete una aguja de calceta y saliendo limpia se aparta y se tiene tapada un rato cuidando al sacarlo no le dé el aire y se envuelve en un mantel doble por tres ó cuatro horas hasta que esté enteramente fria, entonces se le hacen las rebanadas de un dedo de ancho y se echan en el almívar que deberá estar fría poniéndola á hervir á fuego lento, echándole vino blanco bueno unas rajitas de canela y una poca de agua de azahar hasta que tome punto, ésta porción és para una buena fuente, si se quieren menos se parte la mitad de éstos ingredientes.

FICHA RECETARIO ALCALÁ1

NOMBRE Y PERIODOS

Alcalá1, XIX 3.º, XX 1.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Alcalá la Real (Jaén)

GRAFÍAS Y PERIODOS ASIGNADOS

Tres letras. La mayoría de las recetas pertenecen a la primera, que las rotula, salvo a las tres últimas. Parece haberlas escrito de seguido

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza. Militares con cargos en el Gobierno.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de 15 x20 cm, buena maquetación, títulos con doble subrayado. Contiene una hoja suelta con dos recetas.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, posiblemente de boda, con añadidos posteriores, derivando a familiar. También podría ser de un cocinero.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

114 recetas. 40% carnes. 27% dulces. 12% sopas y purés. 4% cereales y legumbres. 4% pescados. 3% verduras y ensaladas. 1% conservas.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Las recetas de carne pueden ser copiadas de un recetario anterior: pepitorias, escabeches, guisados de vaca, carnero y ternera, lengua de vaca en estofado, pies de puerco rellenos, aunque también tiene recetas que se generalizaron en la época en que pudo ser escrito: bistec, chuletas a la papilló, croquetas. De pescado, tiene Peces fritos y varias recetas de merluza, pero ninguna de bacalao. Mayoría de guisados y horneados. Es frecuente la lumbre arriba y abajo. Utiliza muchos frutos secos y hierbas silvestres, no solo como condimento, sino como ingrediente (acederas). Las recetas de sopas son muy variadas y al gusto de los recetarios publicados en la época (de macarrones, de yerbas, de puré de cangrejos). El tomate es solo condimento y poco frecuente. Contiene recetas de cocido diario y potajes, incluido uno de castaña.

ORDEN E INDICE

No tiene índice, pero sí apartados en mayúscula y subrayados, por este orden: comidas de carne (incluye aves), estofados, sopas (incluye potajes), Peces (incluye huevos y verduras), postres (incluye croquetas de carne y un arroz de vigilia). Sin embargo, está maquetado y agrupado: da idea de que pudiera ser un copiado de otro anterior que ya tenía esa disposición.

PESOS Y MEDIDAS

Libra y onza al principio, en las recetas de carne. Sistema métrico decimal en losdulces, pero en general se anotan pocas cantidades.

RECETAS A DESTACAR

Olla ó cocido diario. La víspera se pondrán los garbanzos a remojo con agua proporcionada, y quando esté el agua cociendo, se echarán con las carnes, cuando halla espumado, el tocino y la sal, dejándolo cocer el tiempo necesario.

La verdura se cocerá aparte con las (¿raedura?) del tocino y la sal y una hora antes de la hora de la comida se escurre el caldo de las verduras, y se puede unir al cocido o se sirve aparte.

En este mismo cocido se puede echar gallina, chorizo, morcilla, jamón, despojos de cerdo y relleno de carnes; el cual se hace sacando la carne magra del cocido, se pica, echando un poco de tocino, perejil y ajo, según la cantidad, un poco de pan rayado y un polvo de pimienta; después de picado se le echa un huevo batido, mezclándolo muy bien y se hacen unas albóndigas gruesas, se rebozan en harina, se fríen y se echan en la olla.

Salsa a la bayonesa. Primero se parten las gallinas a pedacitos, luego se unen en una cazuela con una poca de manteca que se dora un poco y se sazona de sal, le va añadiendo un poquito de caldo, desde que esté se saca una fuente y se deja enfriar, se le hace la salsa con yema de huevo, las (…) se batirán hasta que tomen el color blanco; después se les va añadiendo el aceite poco a poco y se van batiendo, luego se le echa sumo de limón, el necesario al gusto, después se colocan unas escarolas o lechugas en la fuente, encima la gallina, después la sarsa bien estendida

FICHA RECETARIO CÁDIZ/RONDA2

NOMBRE Y PERIODOS

Cádiz/Ronda2, XIX 4.º, XX 3.º. Fecha anotada en portadilla: 1881.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga).

GRAFÍAS

Una letra, a la que se suman tres recetas de revistas de la segunda mitad del S. XX, pegadas al principio.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza, profesionales libres, afincados en Cádiz en la época en que se redacta el recetario.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Revista médica de 19x14 cm. En portadilla aparece el nombre de un varón, cabeza de familia y médico, y de una dirección de Cádiz. La familia asegura que el recetario fue escrito por una mujer, pero la letra, que anota 39 recetas es del mismo varón que escribe en la portadilla.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

42 recetas. 52% carnes. 12% verduras y ensaladas. 10% pescados. 7% sopas y purés. 2% dulces.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Recetario que arrastra recetas de cocina antigua, como estofados, guisados de carne y pepitorias, y del XVIII como sopa de macarrones y budines, pero también puede ser considerado representativo del gusto de la época: lomos, salsas, guarniciones. Entre las carnes, vaca, borrego buey. Abundante caza, sobre todo conejo y perdiz, incluida una receta de perdiz a la payesa. Como pescado, bacalao y besugo. Como el resto de recetarios de Ronda emplea abundantes hierbas aromáticas y frutos secos.

ORDEN E INDICE

No tiene partes ni índice, aunque al principio hay mayor concentración de recetas de carne.

PESOS Y MEDIDAS

Cita pocas cantidades: cuartillo, jícara.

RECETAS A DESTACAR

Perdiz rellena. Después de limpia, se rellena con una cebolla grande mechada con clavos, canela y pimienta; se envuelve con una o dos ojas de col, bien untada de manteca y sujeta con un hilo, se mete en un puchero y se le echa una cabeza de ajo soasada, una oja de laurel, una jícara de vino blanco dulce, pimienta, canela y clavo molidos, agua, poca, y sal y, estando fría se espeza la salsa con harina tostada.

Salsa para pescado Se derrite manteca de flandes al vapor y se le echa o un poco de leche o agua de cocer el pescado, se ha de hervir para esto, espesándolo con una poquita de harina, ha de hervir un poco, moviéndola para que no se corte, concluida se le echa al pescado que ya está cocido con agua y sal entero.

Puré de papas. Se cosen las papas enteras, se pelan calientes y se pasan por un pasador, se le echa una cucharada de manteca de cerdo o de baca, se muebe muy bien, se sasona al gusto y se sirbe caliente con chuleta, visté o carne asada; las papas se ponen en el centro de la fuente y la carne alrededor.

FICHA RECETARIO VILLALUENGA/JEREZ

NOMBRE Y PERIODOS

Villaluenga/Jerez, XIX 4.º, XX 1.º, XX 2.º, XX 3.º.

El recetario aparece fechado en portadilla en 1817, pero tanto por la caligrafía como por su contenido, de principio a fin, no parece probable que se iniciara en ese periodo, sino a finales del XIX (rosbif, paella).

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga) por una familia del cercano Villaluenga del Rosario (Cádiz).

GRAFÍAS

Siete letras. La primera letra hace el cuerpo principal de recetas, las ordena en apartados y las rotula: 148. La segunda anota 48 recetas. Las tres primeras se datan para el último cuarto del S. XIX y las cuatro últimas para el XX. La cuarta, la sexta (en hoja suelta) y la séptima letra solo anotan una receta. La tercera y la quinta, el resto.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Burguesía terrateniente ganaderos. Familia probablemente de origen catalán, que en la época en la que se inició este recetario estaba afincada como principal propietario en Villaluenga del Rosario (Cádiz). La familia tuvo en diversos periodos vínculos con Jerez de la Ftra. (Cádiz), donde llegó a vivir.

DESCRIPCIÓN DOCUMENTO

Cuaderno rallado de 15x20 cm. Una hoja suelta.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, de boda derivado a familiar.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS DE ALIMENTOS

235 recetas. 41% carne. 20% dulces. 19% pescado. 6% verduras y ensaladas. 4% sopas y purés, y cereales y legumbres. 1% conservas.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

El recetario está construido sobre el primer cuerpo de recetas que puede ser copiado de otro anterior (Carne en caldo de albóndigas, Patas y Buches, Chibo dorado, Carne estofada; también las mezclas de dulce y salado), pero muchas recetas están en la línea de los publicados durante la segunda mitad del XIX: bistecs, lomos, rosbif, croquetas y A la francesa, a la modernista… las carnes más frecuentes son carne, chivo, cerdo, pavo y pollo. Hacían matanza. Son abundantes las recetas de caza (21: liebre, conejo, perdiz) y las de pescado, con demasiada diversidad para un pueblo pequeño y mal comunicado entonces como Villaluenga del Rosario: contiene muchas recetas de bacalao (con tomates, con pimentón, con leche), mero, corvina, lenguado, calamares, sardinas, almejas y pescado como genérico. El tomate es ya ingrediente de primer orden, igual que las patatas y el arroz (paella), también hay variedad de salsas y fritos. Los dulces son antiguos: amarguillos, leche frita, hojaldres, pan de almendra, pestiños, piñonate, flanes… La abundancia de carne y el conocimiento de los recetarios de la época son evidente y también que la familia no permanecía aislada en este pequeño pueblo de la Sierra, sin embargo, carece del refinamiento de los manuscritos de Cádiz y de las campiñas. Las recetas de la segunda mitad del S. XX son más sencillas y pobres que las del XIX.

ORDEN E INDICE

No tiene índice, pero las recetas de la primera letra tienen los siguientes apartados: carne de tajo, carne de hebra, aves, vegetales, pescado.

PESOS Y MEDIDAS

Libra, para las recetas de las primeras letras, pero apenas anotan cantidades. Las últimas, sistema métrico decimal kilos, pero también con poco registro de cantidades. A lo largo de todo el recetario, lo más frecuente son tazas, copas, cucharadas, el doble de…

RECETAS A DESTACAR

Chibo dorado. Se pone en la casuela, echándole pimiento, clavos enteros, pimiento molido, ajos enteros, una mata de perejil, un poco de orégano, vino y vinagre, se le majan clavo, pimienta, azafrán, y con una poca de agua se deja cocer hasta que quede en la manteca y luego se dora.

Sobrehusa de pescado. Se fríe tomate y cebolla menuda en poca cantidad, se le agrega agua la necesaria, se moja pan frito, almendras fritas y canela: hirviendo se le pone el pescado frito, después ojas de laurel y una vez apartado, un poco de pan rallado y tostado.

FICHA RECETARIO ALCALÁ2

NOMBRE Y PERIODOS

Alcalá2, XIX 4.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Alcalá la Real (Jaén).

GRAFÍAS

Una letra, probablemente de hombre.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media rural.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Recetario escrito en un dietario médico de la casa Vichy de 15x20 cm. No tiene tapa ni fecha, pero sí un calendario perpetuo. Está anotado entre las páginas que corresponde a los días 15/01 al 22/08 del dietario.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado con mezcla de recetas familiares antiguas y otras probablemente de recetarios publicados en la época. Por el tono parece que algunas recetas hubieran sido dictadas.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

74 recetas. 32% carnes, y dulces. 20% pescados. 5% verduras y ensaladas. 3% sopas y purés. 1% conservas y frutas sin procesar.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Es un recetario muy asilvestrado. Contiene muchos frutos secos, caracoles, plantas silvestres, caza, ranas. Tiene un cuerpo de recetas antiguas de caza (codornices y conejos), carne (Lengua de vaca en pepitoria, Carnero) y empanadas (Empanadas turcas) y conservas de melocotón, almendras y peras. Los dulces son también en su mayoría antiguos (mantecados, mostachones, natillas), con algunos más al gusto de la época: cremas de castaña, vienesa, americana. Muchas recetas denotan gusto y conocimiento de los recetarios publicados en la época: Bacalao a la francesa, Caracoles a la borgoñona, guisado, Sopa moscovita. Tiene varios guisos de patatas.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes. Los dulces forman un bloque, pero el resto de recetas están salteadas.

PESOS Y MEDIDAS

Libra, onza, celemín, cuartillo, taza, kilo para los dulces. El resto no indica cantidades.

RECETAS A DESTACAR

Sesos a la marinera. Ya cocidos los sesos, se rehogan aparte en manteca de vaca y cebolla pequeñas hasta que tomen color, y en cacerola aparte con agua y una poca manteca se cuecen unas setas muy recortadas. Se espolvorean las cebollas con una cucharada de harina, mojándolas antes con el agua que han cocido las setas y dos copas de vino tinto. Entonces se junta todo y se pone a fuego lento. Los sesos preparados se ponen lo último.

Tocino de cielo. Se baña el molde de flan con azúcar tostada, no mucha. Para 20 yemas (no se …si es 21) ½ kilo de almibar y se bate todo junto. Después de batido se pone en molde y después al baño María.

FICHA RECETARIO CARMONA

NOMBRE Y PERIODOS

Carmona, XIX 4.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque el recetario se redactó y utilizó en Carmona (Sevilla).

GRAFÍAS

Una letra, posiblemente de varón de edad avanzada y culto. Redactado en 3.ª persona y empezando con frecuencia por las cantidades: Para tanto…

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Burguesía latifundista. Casa principal en Carmona y Hacienda de Olivar, fincas en la Vega y coto de caza. Vínculos por matrimonios con Sevilla, La Campana (Sevilla) y Los Palacios (Sevilla). Tiene varias recetas de Huelva. Se tiene conocimiento de que la familia veraneaba a principios del siglo XX en Punta Umbría. Puede que algunas recetas se anotaran en esa época. También tiene recetas de Jerez de la Frontera. Hay referencias al cocinero de la familia, Paulilla, por lo que no debió escribirlo él.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno rallado y cosido de 15x20 cm. Se titula Recetas prácticas y tiene los títulos de las recetas rotulados.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, de familia.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

173 recetas. 41% carnes. 18% dulces. 8% pescados. 7% verduras y ensaladas. 5% sopas y purés. 4% conservas y frutas sin procesar. 2% cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Es un recetario característico de entre siglos que arrastra pocas recetas antiguas. Puede que este hecho se deba a que la madre de familia murió en un parto dejando al viudo con trece hijos menores de edad. Es probable que se cortara la tradición culinaria de la familia materna que debió ser la que prevaleció hasta ese momento. El recetario pudo ser escrito al dictado, previo borrador, por el viudo, ya pasados los años, con objeto de dejar escritas las recetas que hicieron los cocineros de la casa, pues se tiene constancia de que los hubo tanto hombres como mujeres. Tiene influencias de la segunda mitad del XIX y es muy rico, con muchas recetas de carne (solomillos, jamón, lomos, pollos) y algunas de casquería. Más ternera y cerdo que carnero, y de caza, pájaros, gallineta y perdiz. De pescado, sobre todo bacalao, corvina y lenguados. Los pescados van condimentados con jamón, muy al gusto de la época. Variedad de salsas, frituras, menestras y guarniciones. Gazpacho con tomate y consomé. De dulces, roscos, magdalenas, mostachones, pero también cremas de café, pastelera, pastas, Marrón Glacé, bizcocho americano, Hum-ca-ki y unas pocas conservas; también Yemas de San Leandro. Hacen matanza. Presentación esmerada.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes, aunque empieza por un grupo de recetas de carne y otro de dulces, para después ir entremezclando.

PESOS Y MEDIDAS

Libra, ración, taza, jícara y caña, y también sistema métrico decimal.

RECETAS A DESTACAR

Paella valenciana. Pescado de dos clases ó más, las colas y las cabezas se ponen a hervir y lo del centro se forma a rebanadas y se fríe. Se pone en una sartén aceite si se quiere el mismo que se sirvió para el pescado, colándolo, se calcula una jícara pequeña de aceite para cada taza grande de arroz. Se ponen a freír las legumbres que se quieran, como guisantes, habas, alcauciles a pedazos ó lo que dé el tiempo. Se hechan también unos pedazos de jamón, lomo, pollo, pichones, salchichas, etc. Cuando todo esté bien mareado, si está duro se le echa agua caliente para que cueza y cuando ha consumido el caldo y se queda en el aceite nada más se le echa el arroz medido con taza á razón de dos tazas de caldo por una de arroz. Cuando hierva el caldo se lo pone á fuego fuerte y cuando ya esté casi embebido se pone el pescado encima y se pone a fuego muy lento arriba y abajo hasta que esté seco completamente, aliños al gusto, las almejas le van muy bien. El arroz se mareará lo menos posible para que no se emplaste y la sartén debe ser muy grande para que le sobre un par de dedos.

Fortetas. En un lebrillo se hecha manteca desleída y sal, canela, pimienta, clavo y sangre de cerdo. Después de unirlas bien, se le va introduciendo harina hasta que esté en punto la masa y se hacen unos roscos. Se cuecen en agua hirviendo.

FICHA RECETARIO HINOJOSA

NOMBRE Y PERIODOS

Hinojosa, XIX 4.º, XX 2.º. Fechado en 1884 (anotado en portadilla).

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Hinojosa del Duque (Córdoba). Este recetario fue publicado en 1999[559] y se ha trabajado sobre la transcripción que enviaron en su día a la que escribe para su análisis, no sobre fotocopia del original.

GRAFÍAS

Tres letras: la primera escribe las 109 primeras recetas, la segunda 5 no correlativas, quizá anotadas a dictado de la primera; en medio hay tres recetas de una tercera mano.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza. Militares. Posible vinculación con Madrid.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno cosido de 16x21 cm.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, de boda derivado a recetario de familia.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

154 recetas. 43% dulces. 29% carnes. 11% pescados. 5% conservas. 4% verduras y ensaladas. 1% cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Se trata de un recetario rico, con muchas influencias foráneas. Tiene un cuerpo de recetas antiguas: estofados, empanadas, escabeches, y adopciones del XVIII, como los fricandós y budines. Las carnes son vaca, cerdo, aves y caza, pero no hay cordero que era la base ganadera de la comarca ni apenas casquería, que sí estuvo de moda en los recetarios publicados en esos años. Hacían matanza. Hay un buen número de recetas de pescado, con predominio del bacalao, pero también salmonetes, calamares, sardinas y boquerones, que debían tomarse como entremés. Las hortalizas también remiten a las modas de la época, como los Cebollas rellenas. La dulcería es muy variada.

Las últimas recetas tienen un carácter más sencillo y comarcal: caza, ranas.

ORDEN E INDICE

No tiene índice, pero sí algunos apartados con sus epígrafes: pescados, dulces. Las carnes no lo tienen, pero sí están agrupadas. No está enteramente ordenado, sobre todo a partir de la receta 123.

PESOS Y MEDIDAS

Libra, onza y taza.

RECETAS A DESTACAR

Tortilla al jamón. se fríe el jamón con aceite, se sacan y en el mismo se fríen ajos tomate y cebolla frita ya se echan los huevos batidos con el jamón muy picado y después se pasa por los dos lados.

Tortillas de gazpachuelo. Poquita sal, aceite y vinagre y mucha harina hasta poder cortar un hojaldre finito, se cortan en pedacitos se fríen y después de le pone miel.

Vistek. Se corta la carne en rebanaditas finas se machan un poco, se le echa sal, pimiento molido, se fríe con manteca y antes de echar la carne se fríen cebollas, tomates y pimientos verdes; así que todo está frito se echa un poco de agua caliente hasta que esté cocido.

FICHA RECETARIO BAENA1

NOMBRE

Baena1, XIX 4.º, XX 2.º, XX 3.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Recetario familiar, cedido en Baena (Córdoba).

GRAFÍAS

Ocho letras: la primera letra es del último cuarto del S. XIX y escribe la mayoría del recetario y el índice. Las siete restantes escriben en huecos y páginas en blanco, durante el segundo y tercer cuarto del S. XX. Algunas podrían ser las cocineras.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Burguesía latifundista, descendientes de sorianos, dedicada al cultivo del olivar. Durante los años en que fue escrito el recetario el cabeza de familia fue registrador de la propiedad, académico y senador en Madrid. Su hija fue amiga de María Mestauer de Echagüe, seudónimo de la Marquesa de Parabere, autora del recetario así conocido.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de 15x20 cm.

ORDEN E INDICE

Sin ordenar. Tiene índice.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro copiado, derivado a improvisado y familiar. No es recetario de boda, pero por la existencia del índice parece de que la autora principal dio por terminado su trabajo de copista antes de que las demás letras empezaran a anotar recetas en páginas vacías y huecos.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

268 recetas. 315 carnes. 30% dulces. 15% pescados. 5% verduras y ensaladas, y cereales y legumbres. 3% sopas y purés. 2% conservas.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Recetario muy refinado. Las piezas de carne y aves son muy variadas, denota que hacían matanza, aunque por el pescado y el tipo de recetas, es probable que fuera redactado cuando la familia residía en Madrid. Las piezas de caza citadas son jabalí, conejo, perdigones, perdiz, codorniz y zorzal. De pescado, bacalao, raya, merluza, salmonete, besugo, atún, rodaballo, lenguado, sardinas (con mantequilla y perejil), anchoas, salmón, langosta y vieras, con varias opciones de recetas para la mayoría. Las dos recetas de caracoles son a la extremeña y a la borgoñona; las setas, a la bordalesa. Da importancia al servicio de mesa: «La langosta se sirve partida en dos sobre una servilleta».

Las letras del S. XX anotan más dulces (galletas, magdalenas, roscos, buñuelos, pestiños, natillas, donut), recetas de pollo, paella, albóndigas, budines y, en general, recetas de menos coste, pero con mucha dedicación, probablemente de servicio doméstico.

Tiene un grupo de recetas no alimentarias.

PESOS Y MEDIDAS

Primero libreta, después conversión de libretas a gramos y durante los dos últimos periodos solo sistema métrico decimal.

RECETAS A DESTACAR

Guarnición de cebolla. Se llena el fondo de una cacerola con hojas delgadas de tocino, y encima haciendo segunda hilada, se colocan una magras muy delgadas de jamon. Se recortan bien en ruedas doce cebollas del tamaño de manzanas, y con ellas se tapa el jamon y el tocino. Cuando las cebollas se han cocido casi á fuego animado se sacan y apartan el jamón y el tocino. Se añade una cucharada colmada de manteca de cerdo, se revuelven con espátula las cebollas que están en la cazuela templando el fuego y teniendo cuidad de que no tomen color aquellas.

Se sazonan bien y se añade jugo de asado de la víspera á un casillo de caldo, ligando despues con una yema desleída y un hilito de vinagre. Esta guarnición de cebolla sirve para toda clase de manajares y puede presentarse en las mesas de familia con el jamon y el tocino aparte.

Relleno indijesto. Con carne d esalchicas, miga de pan remojada sal pimiento dulce y piñones, ó almendras, todo muy machacado.

Todo esto, manipulado con aceite, sirve para rellenar aves, hacer empanada, cucuruchos de carne y cuando se añade huevo, albóndigas que se echan á cocer media hora antes de servir en el puchero, y se sacan á la mesa con la carne, y siempre abultando mas ellas; costumbre muy catalana por cierto.

Jabalí falsificado. Yo conzco el medio p ara dar á la carne de cerno toda la paariencia toda la apariencia y todo el gusto de la carne de jabalí.

Es muy sencillo. Se pone el trozo de cerdo que se quiera falsificar en un barreño con un adobo ó remojo de vinagre muy fuerte hojas de laurel pimienta en grano, sal bayas de ginebra, tomillo salvia melilote y 30 gramos de drupa ó sea la cascara verde la nuez.

Al cabo de cinco días de remojo los trozos de cerdo se confunden enteramente con los mismos trozos de jabali, sobre todo el lomo y las chuletas.

FICHA RECETARIO BAENA2

NOMBRE Y PERIODOS

Baena, XIX 4.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Baena (Córdoba).

GRAFÍAS

Una letra.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Burguesía latifundista.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de contabilidad de 15x20 cm. Buena maquetación, espacio entre título y descripciones. Los títulos no están subrayados.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, de boda.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

146 recetas. 40% dulces. 31% carnes. 8% conservas. 5% pescados. 1% cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Las carnes más frecuentes son puerco, cerdo, ternera, vaca; como caza, conejo, perdiz, gazapo, zorzales y codorniz. Tiene recetas de productos recolectados como caracoles, espárragos y probablemente las alcaparras. Abundante chacina, con referencias a Extremadura y Cataluña. Algún extranjerismo. Para los dulces, emplea sobre todo almendras, también piñones y mucha variedad de frutas. Los más comunes son bizcochos, mostachones, almendrados, polvorones, cuajadas, hojuelas. Conservas de frutas variadas y varias recetas de licores. Tienen horno doméstico.

ORDEN E INDICE

No tiene partes, pero sí cierto orden, y al final, un índice.

PESOS Y MEDIDAS

Libra, cascarones y para el licor de aguardiente, dragma.

RECETAS A DESTACAR

Fritura de criadillas. Se abren quitandoles el pellejo que las cubre, se cortan a lo largo en tiras delgadas, se enharinan y se fríen en manteca para servirlas con coscorrones fritos. Igualmente se emborrizan en pan rallado y perejil embolbiendolas en huevo batido y se fríen.

Almendrados de espuma. A un cuarteron de almendras se les quita el pellejo en agua caliente, se parten á lo largo en tiras delgadas, se tuestan al horno sobre una lata y se majan. Una libra de azúcar blanca tamizada se le agrega á la almendra. Se baten sus claras de huevo hasta el punto de nieve y se le echan con la ralladura de un limón. Todo se revuelve y mezcla muy bien. Se tienen hechos unos cajoncitos de papel pequeños, y se llenan con una cuchara sin que rebosen. Esta operación se hace con los cajoncitos puestos en el horno. Cuando suben y están dorados, se sacan para gustarlos fríos.

FICHA RECETARIO BAENA3

NOMBRE Y PERIODOS

Baena3, XIX 4.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Baena (Córdoba).

GRAFÍAS

Una letra. Fechado en 1889. Además, tiene la siguiente anotación: Se empezó este libro el año de 1885 el verano del cólera estando en navalmoral en el siglo 19.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Burguesía latifundista descendiente de sorianos, dedicada al cultivo del olivar y a la producción de aceite de oliva.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Libro de contabilidad 15x20 cm. Le faltan algunas páginas. Contiene dos notas breves de la profesora de Flores y Pintura.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, familiar.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

134. 64% carnes. 14% pescados. 10% sopas y purés. 5% verduras y ensaladas.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Las recetas de carne, casquería y caza son en su mayoría guisos, estofados, rellenos, encebollado, emperejilado y algunos escabeches y pepitorias. También tiene bistecs. El pescado (pescada, bacalao, breca, boquerones, atún) es cocido, asado, relleno, en salsa, en cazuela y en sobrehúsa. Sopas de pan, cebolla, arroz, higadillos, dorada, de puré de cangrejos… Hay todavía muchas recetas que mezclan dulce y salado, canela y clavo, sobre todo en empanadas, pasteles, etc. Es probable que sea copiado de uno anterior, como mantiene la familia. De hecho dice al terminar de copiarlo «Se terminó este libro el día murió mamá Nieves a 8 de noviembre de 1889» (ella anota en la portada «soy de Ascensión Santaella», por lo que puede que hiciera el copiado para tenerlo si el original se lo debía llevar otra hermana, por ejemplo). Algunas recetas son romancillos, como una de Pollo dorado, que comienza con: Padre cura…

No tiene cereales y legumbres, ni conservas ni dulces.

ORDEN E INDICE

Tiene Índice. No tiene apartados pero sí cierto orden y tiende a agrupar recetas

PESOS Y MEDIDAS

Libra, cuarterón, jícara, posillo.

RECETAS A DESTACAR

Bisteh en ruedas á la española. Se coje un filete de vaca ó ternera, se le quita la parte tendinosa y se cortan ruedas de dos dedos de grueso; con un mazo de madera se aplanan hasta que queden del grueso de medio dedo y puestas en un plato se les va rociando un poco de sal molida y pimienta, dejándolas de este modo por un rato para que tomen el adobo. Un poso antes de servirlo se pone en una lata untada con muy poca manteca en el horno y si no lo hay sobre parrilla, humedcidos los pedazos en manteca derretida; cuando están doraos se sirven bien calientes, rociándoles por encima la sustancia que ha resultado y añadiendo papas fritas.

Guiso con hierbavuena. Se pone manteca á calentar en una cazuela ó puchero hechando entera la carne apaleada, luego que esté bien dorada de vaca y se echa un poco de harina ó pan rallado luego que esté un poco oscuro se Buelve á echar la carne y un poco de hierbavuena y un baso de vino se tapa bien con papel de estraza y un puchero con agua hasta que cueza un poco con el vino, luego se muelen especias se echan con agua hasta que este tierno y queda la pringe, y vino y no el agua, y en lugar de hierbavuena se puede hechar salvia y otro guisado.

Tortillas de huevos. Batidos los huevos se le echa yerbabuena ajos picados especias finas cominos culantro sal y todo junto se bate y se hacen tortillas echándolas en un puchero con agua y especias finas, cuando estén cocidas se le echa miga de pan limón ó vinagre y un poquito de aceite frito.

FICHA RECETARIO ARCOS1

NOMBRE

Arcos, XIX 4.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Arcos de la Frontera (Cádiz).

GRAFÍAS

Fechado en 1891. Escrito por una sola persona, que por las explicaciones que da sobre las tareas agrícolas de la finca debía ser el administrador o, menos probable, el propietario.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

El recetario pertenece a una familia de la nobleza, pero es probable que lo tuvieran para uso de los administradores o las personas que vivieran de manera permanente en el cortijo. Por el tipo de recetas que contiene, sus usuarios debían vivir de manera casi permanente en el campo, pues los ingredientes, siendo muy limitados, cubren casi todo el ciclo estacional. La familia tenía, sin embargo, casa principal en Arcos de la Frontera, a cuyo término pertenecía la finca donde se hizo el recetario, pero también en Bornos (Cádiz). Asimismo tenían casa en Sevilla y en 1891 propiedades en Cuba, donde estuvo radicada desde las primeros años de la Conquista, pues eran descendientes de los primeros representantes de la Corona en la isla. No hay seguridad, por tanto, sobre quienes eran los destinatarios de estas recetas.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Hojas sueltas de 16’5x11’5 cm cosidas con hilo a tapas de pergamino del mismo tamaño.

CLASIFICACIÓN

Recetario mixto.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Es un recetario muy singular. Consta de dos partes: la primera son recetas sencillas destinadas a la cocina de los propietarios o más probablemente de la persona que tuvieran al cargo de la finca, y una segunda, donde se anotan cuestiones relacionadas con la administración de la finca, las faenas de los trabajadores: semilleros, gañanes, boyeros, trilladores, ahechadores, aperadores, sembradores, segadores, techadores, escardadores, siega de la cebada, delantero y también para el boyero y el arriero. Para algunos de ellos menciona lo que se les daba de comer: por ejemplo, para los gañanes: En los veranos, a los que aguanten la temporada o sea, desde la salida de san Juan a las Nieves[560], si bien no es obligación el darles la puchera el día de Santiago, siempre es conveniente un tocino y berza o tocino con arroz y habichuelas. Y para los segadores: No hay obligación de dar puchera en cada vestida y sí solo al final de la siega o temporada, consistente en garvanzos y arroz con su carne y tocino procurando salga este enterito para lo cual se echará más tarde que de costumbre.

Las recetas son platos sencillos: potajes de garbanzos, boronía, gachas, arroz a la valenciana o con tomate, guisos de habas verdes o de papas, con procedimientos que se pueden emplear también para pajarillos, gallina en pepitoria, guisos de conejos, de pollo y carne guisada o en cochifrito y de pescado, solo bacalao y calamares. Los suministros debían depender del arriero, al que cita. Las comidas de los trabajares no contienen rectas, aunque sí información somera sobre lo que debían llevar.

No tiene dulces, salvo las gachas.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS DE ALIMENTOS

17 recetas: 2 guisos de arroz, 2 guisos de legumbres, 2 guisos de patatas u hortalizas, 2 guisos de pescado (calamares y bacalao debía ser lo que llevan a los cortijos), 1 de gachas y 3 de aves, 2 de conejos y 3 de carne.

ORDEN E INDICE

No tiene partes ni índice.

PESOS Y MEDIDAS

No tiene.

RECETAS A DESTACAR

Papas. Se pone aceite y ajos picados: cuando se doren se les hecha un poco de harina y peregil y de seguida se hecha las papas: después se maja azafrán, un par de clavos y un ajo; al majado se le hecha agua y si se quiere zumo de limón dejándolas hasta que estén tiernas.

Esto mismo sirve para los pajarillos hechándoles en el majado las azaduras azadas.

Garvanzos. Se cuece en agua y después se le pone aceite, ajos, cebolla y peregil. Mojándoles clavos, pimienta, pimiento molido o en rama, y garvanzos para que espece.

FICHA RECETARIO JEREZ2

NOMBRE Y PERIODOS

Jerez2, XX 1.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque proviene de Jerez de la Frontera (Cádiz).

GRAFÍAS

Una letra. No obstante, dado que no pudo ser transcrito por completo, como se explica más adelante.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza y burguesía bodeguera.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

La transcripción fue realizada in situ por la documentalista de la Universidad de Sevilla, Mª Ángeles Moreno. Al igual que Jerez1, no ha sido posible transcribirlo por entero, pues algunos trozos resultaban ilegibles. Sí se han podido transcribir todos los títulos.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, probablemente de boda, que mezcla recetas de modelos y medidas antiguas, con otras influidas por los recetarios de la época y afrancesadas.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS DE ALIMENTOS

118 recetas. 57% dulces. 12% carnes. 8% conservas. 3% sopas y purés. 1% pescados, y cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Se trata de un recetario muy exquisito, con casi un quinto de extranjerismos, incluidas recetas tituladas en francés, pero con una mayoría de recetas de cocina antigua: La mayoría de recetas de dulces (Castañas Glaceé, Babarois, Croissant, Crema de Chantilly, Sponge-puding), son las que contienen más extranjerismos, aunque la mayoría son antiguas (amarguillos, bizcocho real, polvo de batata), mientras que las recetas de carne mantienen modelos y en parte condimentación de la cocina antigua: estofados, salsas verdes, pasteles de caza, y algunas a la jardinera, a la moda, etc. Al final tiene varias recetas de perfumería, un cocido madrileño y dos dulces que no figuran en el índice y deben ser anotaciones posteriores a su elaboración.

ORDEN E INDICE

Tiene índice y partes: helados, dulces y pasteles, titulando los apartados. Y carnes y pescado, sin hacerlo y entremetiendo otras recetas. Al final hay un grupo de recetas no alimentarias.

PESOS Y MEDIDAS

Libra, onza, cucharada, pero entremete sistema métrico decimal.

RECETAS A DESTACAR

Sponge-Pudding. Se pesan dos huevos con cascaras, igual cantidades de peso de harina y lo mismo de manteca de flandes 4 onzas de azucar en polvo. Se bate la manteca y cuando esta como crema se le va echando la azucar, los huevos y la harina poco à poco y sin dejar de batir y asi que está todo reunido se vuelca en el molde, se deja reposar como 15 minutos, se mete en el horno = Para servirlo se pone en el plato y se le vuelca por encima la salsa que sigue cuidando que llegue à la mesa muy caliente.

Jelatina de huevo. Para 9 yemas muy bien batidas se le echa en un perol la medida de un molde grande y medio mas para lo que embebe á este agua se le agrega 3 cuartas de azucar, 9 hojas de cola piscis se pone esto al fuego echandole un pedacito de vainilla; asi que ha hervido lo bastante para quedar de agua la cantidad del molde se aparta y se deja enfriar un poco, se cuela por una manga de franela y se vá echando poco à poco en el perol donde están las yemas y batiendo mucho al mismo lado con cuidado de que no se corten, despues se pone todo en el molde y se deja hasta que se cuaje.

Salsa de Kari. Se pone en una cacerola un trozo de manteca de vaca del tamaño de un huevo, una cucharadita de kari muy moscada y dos cucharaditas de harina Se derrite aquella sobre el fuego suave revolviendo siempre, y se añade sin dejar de revolver dos cacillos de agua ó caldo. Se cuece durante ¼ de hora y al ir á servirlo se le derrite otro trozo igual de manteca que se derretira con el calor de la salsa sin ir al fuego. Esta salsa se sirve con pollo ó restos de otros platos de carne ó carnero todo partido á trocitos y servidos en el centro de un molde de arroz blanco cocido y lavado a ser posible hecho al vapor.

El pollo preparado para el kari judio se hace del siguiente modo: se corta á trozos pequeños se ponen en una cacerola con desperdicios ó sobras de otras carnes si hay un ramillete de finas hierbas y buen caldo á cocer ½ hora, luego se saca un tazón de caldo que se pasará por el chino.

Se toman 125 grms de manteca de cerdo se dá color én ella cuando esta muy caliente á 3 cebollas picadas. Se sacan estas y se echan en un poco del caldo colado pª despues. Se saltean los trozos del pollo en la manteca hasta que se doren bien se agregan 2 buenas chucharadas de harina se doran tambien pª quitarle el gusto acre. Incorporese entonces el tazón de caldo y el caldo en que se echaron las cebollas se remueve todo hasta que empiece á cocer muevase bien se añade dos cucharadas de kari y cuidese de la cocción se sirve con el con el consabido arroz blanco.

FICHA RECETARIO SEVILLA1

NOMBRE Y PERIODOS

Sevilla1, XX 1.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla.

GRAFÍAS

Una letra (Hay una sola receta entremetida, con otra letra, que podría ser de una cocinera).

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Burguesía latifundista. Conexiones por matrimonios con Los Palacios, Carmona y Sanlúcar la Mayor, pueblos todos de Sevilla.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno apaisado de 21’5x16 cm, con los títulos de las recetas centrados y subrayados.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, de boda, con pocas anotaciones posteriores.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

49 recetas. 86% dulces. 6% cereales y legumbres. 4% conservas y frutas sin procesar. 2% verduras y ensaladas.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

El recetario está conformado en su mayoría por anotaciones de recetas de dulces, entre las que hay entremetidas una de verdura (Espinacas esparragadas), otra de bebidas, dos de conservas de frutas y varias de pan. La mayoría de los dulces son los habituales de los recetarios publicados durante la segunda mitad del XIX, que comparten otros manuscritos: de una parte, dulces antiguos: pestiños, piñonates, mostachones, polvorones, mantecados o tocinos de cielo; de otra, dulces de meriendas, como pastas, galletas o bizcochos. Aumentan, sin embargo, la tendencia a añadir topónimos y nombres propios a las recetas: Mantecados de Estepa, Bizcocho Jerónimo, y los extranjerismos: Champagne cup, Bizcocho de mármol y Pum-ca-ki (plumcake).

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes.

PESOS Y MEDIDAS

Onzas y gramos indistintamente.

RECETAS A DESTACAR

Mostachones de Utrera. Para 5 huevos 5 onzas de azúcar y 5 de harina una cuchara de cacao y una poquita de canela se hace como todos los bizcochos y se le echa la harina mezclada con el cacao y la canela se ponen en papeles y se rocían de azúcar.

Pasteles de nueces. Batese media taza de mantequilla con una de azúcar dos yemas y media taza de leche, una de harina polvos de crecer y vainilla, un poquito de sal una taza de nueces y las dos claras batidas, cuando sale del horno se cubre con baño planco y medias nueces encima.

Dulce de batatas. Se cuecen las batatas, cuando están tiernas se montan, se hace una almibar con tres cuartos kilos de azucar por cada uno de batatas se le echa medio limón entero y las batatas hasta que tiene buen punto.

FICHA RECETARIO PORCUNA

NOMBRE Y PERIODOS

Porcuna, XX 1.º. Fechado en 1911 en la primera página.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Mérida (Badajoz), aunque proviene de la familia materna, oriunda de Porcuna (Jaén).

GRAFÍAS Y PERIODOS ASIGNADOS

Una letra, aunque varias recetas están escritas a medias con otra mano de caligrafía derivada, probablemente la madre o la abuela que la ayudarían a hacer el recetario.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza, labradores. La vinculación con Mérida es de dos generaciones, no corresponde a la fecha de redacción del recetario.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de 10 x15’5cm. En la portadilla figura el nombre de la autora y, en otra letra: Liga nacional de Defensa del Clero. Apartado 524, Madrid. En primera letra, junto al encabezado y la fecha: Loado sea Dios. Un poco más abajo: Privación: lunes miércoles y viernes no mojaréis el pan en vinagre y comeréis todo el pan de vuestro apetito y beberéis siempre un poco de vino con el agua.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, de boda.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

70 recetas. 54% dulces. 4% carnes, y verduras y ensaladas. 3% pescados. 1% conservas, y cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

La mayoría de dulces son clásicos pero poco variados: bizcochos, tortas, roscos, rosquillos, panes de leche o de higos. hay roscos de baño blanco muy frecuentes en los recetarios de la época y de Loja, Priego, Valencia, Alcolea y Guadalajara. Mandan los dulces al horno. Hay 16 recetas de huevos (en corte, en ajillo, en salsa, estrellados, fritos en nido, en concha con ostras…) y 8 de tortillas (francesa, brasileñas, con macarrones, de pan, de patatas), algunas dulces y otras saladas; dos recetas de patatas, una de aceitunas sevillanas y el resto se reparten entre pescado, carne y caza, en la línea de los recetarios publicados en la segunda mitad del XIX.

ORDEN E INDICE

No tiene índice, pero si apartados con el siguiente orden: Postres, carnes.

PESOS Y MEDIDAS

Celemín, arroba libra, taza, onza, jícara y azumbre, también alguna vez gramos.

RECETAS A DESTACAR

Tortas finas de Navidad. Aceite superior, cinco tazas; aguardiente dos iden; harina de la flor, la que admita. Se echa todo esto en un barreño, añadiendo la harina, que antes se tendrá cernida en pequeñas porciones, y las tortas se colocarán en medios pliegos de papel blanco, quedando el grueso de un centímetro, y encima se echa el azúcar.

Estas tortas, si se trabajan bien, son exquisitas.

Fritada de huevos (chahchouha turca). Se toma una cebolla cortada á pequeños pedacitos y pimientos verdes dulces igualmente picados. Se les fríe en buen aceite, se les añade tomates, y cuando todo esté dorado se echan sobre este frito huevos de dos partidos y enteros; se dejan cuajar bien y se sirven.

Tortilla guisada. Después de hecha una tortilla se fríen ajos, perejil y un poco de tomate, se echa en ese aliño la tortilla, se le añade un poco agua sazonándola con sal y pimienta molida: se deja cocer hasta que quede en salsa y se introducen pedazos de jamón blanco y magro, pimienta y canela en rama. Después se pone á cocer en una cacerola con pedazos de jamón, laurel, ajos, pimienta y canela entera. Cuando está cocida se saca, se escurre bien, y para servirla se dora con manteca ó aceite frito.

FICHA RECETARIO LA CAMPANA

NOMBRE Y PERIODOS

La Campana, XX 1.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido y utilizado en Sevilla, pero cuyas recetas provienen en parte de La Campana (Sevilla).

GRAFÍAS

Una letra.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Burguesía latifundista. Vinculada por parentesco con Sevilla, Carmona, Marchena y La Puebla de Cazalla, pueblos todos de Sevilla.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno rayado de 13x20 cm. Tiene entremetidas algunas recetas en hojas sueltas.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, de boda, con algunas anotaciones posteriores.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

87 recetas. 36% dulces. 18% carnes. 16% verduras y ensaladas. 8% conservas y frutas sin procesar. 6% pescados. 3% sopas y purés. 1% cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Las recetas de carnes son antiguas(en estofado, rellenas, ropa vieja), pero también prolongaciones de los publicados y manuscritos del XIX, como bistecs, a la castellana y pavo trufado. Utiliza vino de Jerez. Tiene pocas recetas de pescado, la mayoría de bacalao, dos a la vizcaína, y lenguados. Como salsas, mezcla las de almendras y nuez, con Maître d’Hotel, Souchise. Muchas verduras con bechamel y algunas frituras: pasteles de patata, Friturillas de masa. Es el primer manuscrito donde se nombran latas de pimientos y tomates. Tenían horno doméstico. Muchas recetas provienen de otras mujeres: Teresa, Antonia, Amelia. Entre los dulces tiene bizcochos, churros, flanes y muchos de castaña, claras, chocolate, natillas, pastas y también plumcake y trufas.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes, pero anota por el siguiente orden: carnes, pescados; verduras, huevos y arroz entremezclados y, al final, todos los dulces.

PESOS Y MEDIDAS

Taza de té, cucharada y sistema métrico decilmal.

RECETAS A DESTACAR

Tortilla a la francesa. Ha de quedar blanda por dentro y dorada por fuera, se baten las claras, separadas las yemas en un (…), se hechan dos jicaras de leche (para seis huevos) y una cucharada de harina que se deslían bien en la leche, se mezcla todo agregando un poco de perejil picado, se echa en la sartén con una poca cantidad de manteca muy caliente, se le agrega jamón, unos guisantes, etc.

Pasteles de patatas. Se cuezen patatas sin que después de cocida se les quite el agua y se machacan en el mortero, cuando esté echa una pasta fina se le añade mantequilla y sin huevo se bate bien y se sazona con sal se forman los pasteles rellenándolos con carne y jamón. Se envuelven en huevo batido y se fríen.

FICHA RECETARIO RONDA3

NOMBRE Y PERIODOS

Ronda3, XX1.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito de procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga).

GRAFÍAS

Cinco letras. Escritura simultánea. La primera y la tercera letra alternan páginas y recetas y a veces escriben recetas a medias. La cuarta letra da la impresión de que hubiera anotado las recetas al dictado o en casa de otras personas quizá de reconocido prestigio culinario en el Ronda de la época, por lo mucho que se insiste en anotar sus nombres. Cambia el estilo y hay referencias a terceras personas.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza. Vínculos familiares con Cádiz. El recetario tiene referencias a Cataluña y utiliza más setas que otros recetarios de la época o zona, pero no se tiene constancia de que tuvieran relaciones familiares, económica o profesionales con Cataluña, por lo que puede que se trate de recetas copiadas de recetarios publicados.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de 15x21 cm. Hay anotaciones de deudas domésticas y de obras que se hacían en la casa.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, improvisado. Aunque en algunos casos se trata de recetas antiguas, no parece que fuera un copiado sistemático de un recetario anterior, sino que las recetas fueron seleccionadas una a una en razón de su interés en la época, aunque sí denota cierto afán de recuperar recetas que debían considerarse tradicionales.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

71 recetas. 51% carnes. 17% pescados. 11% verduras y ensaladas. 6% dulces. 1% sopas y purés, y cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Es un recetario que mezcla recetas de carácter local, como Zopa de bombitas de Mª Rasera o Gañotillos de carne con otras propias de los recetarios publicados, como menestras, mahonesa y gelatinas, y algunos extranjerismos, como Carne a la alemana. Arrastra recetas antiguas, como estofados, escabeches y pepitorias. Abundan el tomate y la patata, y ofrece la posibilidad de sustituir las patatas por batatas. Entre las carnes y la caza cerdo, pollo, pichones, perdices y conejos. De pescados, pescada, merluza, sardinas y calamares. Utiliza muchas hierbas aromáticas y frutos secos: pìñones, nueces, almendras. También cítricos, vinagre, vino y pimentón y azafrán.

Cita el fuego por encima, lo que da idea de que utilizaban todavía cuajadera o al menos no tenían horno doméstico. También se refiere a la maquinilla de picar hierbas, a la media luna y al canuto de caña para extender masas.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni está ordenado.

PESOS Y MEDIDAS

Cita pocas cantidades: taza, cuchara y jícara.

RECETAS A DESTACAR

Sardinas rellenas de carne. Prepárese un picadillo fino con carne jamón tocino, perejil ajo y cebolla. Se fríe ligeramente en la sartén. Se abren las sardinas extrayéndoles las espinas y poniéndole a cada una un poco de picadillo envolviéndolas después en forma de manguito[561]. Se rebosan en huevo y ralladuras de pan y se fríen en buen aceite. Aparte se prepara un refrito con el aceite sobrante, cebolla muy picada, ajo y perejil, en la misma forma y pimientos con tomate muy menudos. Se sazona esto con sal y pimienta y cuando está bien cosido se añade a las sardinas previamente y colocadas en una tartera. Al hervir tres minutos se sirven. Estas sardinas pueden también servirse simplemente fritas o con un guiso compuesto de guisantes y patatas nuevas.

Fritura de papas finjidas muy buena de Mª Rasera. Se cosen las papas con agua y sal, después se pelan y pasan por un colador, se le echa dos huevos, se sazona de sal; se pica como para albóndigas, lomo o ave, se le echa nuez moscada y pimienta molida, todo junto se bate; en una cazuela se pone un poco de manteca blanca, cuando está caliente se le pone una cucharada de harina de barrica, una oja de laurel, sebolla picada muy menuda, cuando está todo dorado se añade la carne y una taza de caldo y se deja coser asta que quede entre salsa y pringue; con la masa de las papas se ase una bola poniéndose harina en las manos para que se pueda unir, con los dedos se le hace un oyo a la bola que se reyena de la carne, se le tapa y fríen en manteca asta que estén doradas. El tamaño de las bolas debe ser como de una naranja chiquita.

FICHA RECETARIO ÚBEDA

NOMBRE Y PERIODOS

Úbeda, XX 1.º, XX 3.º.

Dentro del texto, una de las primeras autoras anota: 1919.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque proviene de Úbeda (Jaén).

GRAFÍAS

Ocho letras. Recetado muy curioso porque está agrupado por conceptos pero escrito, desde el principio, por varias letras. Algunas son muy sueltas y derivadas, por lo que podrían ser de personas de mediana edad o mayores. Las seis primeras letras se alternan en un recetario que ha sido concebido con orden y en cuyas partes no siempre la primera receta corresponde a la misma letra. Eso invita pensar que fueron seis mujeres de la familia, quizá la madre con sus hijas, que escribieron simultáneamente en el cuaderno. Algunas firman las recetas. Páginas numeradas. Las últimas recetas están en hojas sueltas y escritas con otras dos letras distintas y posteriores.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza terrateniente, establecida en Úbeda, al menos, desde principios del siglo XIX.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Listín de teléfono, según consta en la portada en sello de imprenta, de 19x14 cm, cosido. En la primera página hay anotada una receta con una de las últimas letras.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, improvisado, familiar.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

114 recetas. 44% dulces. 25% carnes. 10% verduras y ensaladas. 4% pescados. 2% sopas y purés, y conservas y frutas sin procesar. 1% cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Los dulces son clásicos, pero con un toque más exquisito que el coetáneo de la cercana Porcuna: roscos en baño blanco, bizcochos, borrachuelos, yemas, tocino de cielo, galletas, y algún afrancesado: Goteau moussline. Boulete. También recetas de huevo en francés (Oeuf Mayomneise, Oeuf Princesse). Las carnes más frecuentes son «carne» y pollo. Entre los pescados, pescada y sardinas. Contiene guarniciones diversas: frituras de patatas, puré de patatas, patatas sopladas. Proporcionalmente, tiene muchas recetas de matanza (matanza conservas, longaniza, butifarra, pero pocas conservas de frutas y hortalizas. Una sola receta de aceitunas y son sevillanas, igual que en el manuscrito de Porcuna, siendo ambos de Jaén; parece claro que eran las que interesaba llevar a la mesa. Hay una receta de ensalada rusa, varias de verduras con mayonesa, a la que se añade por encima berros, menestra, Asprit de langostinos y guisantes, frituras de patata que son bolas de puré con carne rebozadas.

ORDEN E INDICE

Tiene índice y apartados, redactados por la primera letra que tiende a mantener el orden cuando escribe recetas, pero que el resto desordena. Las partes son: sopas, volatería y caza, dulces (entremetidos pero sin formar nueva parte), carnes y pescados, matanza y cosas del cerdo, salsas y picadillos, pastelería.

PESOS Y MEDIDAS

En primera página hay una correspondencia de onzas libras panillas y cuarterones al sistema métrico decima, pero corresponde a una de las letras de XX 3.º.

RECETAS A DESTACAR

Huevos rellenos. Se cortan huevos duros a lo largo. Se quitan las yemas, que se aplastan y se mezclan con otro tanto de miga de pan mojada en leche un poco de manteca, gruyere rayado, cebolleta muy picada y sal. Cuando todo esté bien mezclado se llenan las claras, se fríen enharinándolas, dorándolas de los dos lados y se sirven bien calientes.

Chuletas picadas. Se pica carne, jamón, perejil, ajo, pimienta, huevos y pan rallado: se echan dos cucharadas del picado en pan rallado, se hace la forma de chuleta con las manos apretando bien y se dejan que se sequen algo, antes de freírlas; si se quiere, se pueden hacer en forma de pera poniéndoles el hueso muy limpio en medio. Se sirven con patatas.

Patatas sopladas (soufleés). Se fríen pocas, en ruedas finas, en mucho aceite o manteca. Se sacan ya fritas con una gran espumadera y se airean hasta el que líquido vuelva a estar hirviente, que se echan y se sacan como buñuelos.

FICHA RECETARIO BAENA4

NOMBRE Y PERIODOS

Baena4, XX1.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Baena (Córdoba).

GRAFÍAS

Una letra. Escribe casi todas las primeras letras de palabra con mayúsculas.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno grapado de 16’5x21’5 cm.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

21 recetas. 95% dulces. 5% cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Recetario de dulces. Pocas descripciones. Muchas recetas solo contienen las cantidades. La mayoría son de los considerados tradicionales: roscos, pestiños, tortas, almendrados, flores, panetillos de corijo. La mayoría son masas de harina con azúcar, limón y canela, además de ajonjolí. Almendra abundante. Las grasas más utilizadas son manteca, aceite y aceite frito.

ORDEN E INDICE

No tiene partes ni índice.

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal.

RECETAS A DESTACAR

Tortas sevillanas: Un Kilo de Manteca y 2 Kilos y medio Harina Corriente y un Kilo azúcar.

Tortas de desalluno. 3 ucarterones de Harina un real de levadura altificial un cuarto litro de Aceite y un poco de sal molida se pone la masa como para los panes y despues de bién labrada se le echa el aceite y se hacen las tortas y azucar por sima.

Flores: A trés huevos un vaso de Leche Cosida y fria raspadura de Limon Canela Harina un poco más de un vaso hasta que el morde coja la masa.

FICHA RECETARIO ALCALÁ3

NOMBRE Y PERIODOS

Alcalá3, XX 1.º, XX 2.º, XX 3.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Alcalá la Real (Jaén).

GRAFÍAS

Tres letras. La primera escribe todo el recetario y las otras dos aprovechan huecos que ha dejado la primera.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Pegujaleros.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de 15x20 cm. Títulos de las recetas centrados, sin subrayar ni rotular.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado de otro anterior por la conversión de medidas que hace sobre la marcha con recetas intercaladas del tiempo en que se escribió. Deriva a familiar.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

40 recetas. 68% dulces. 8% conservas y frutas sin procesar. 5% pescados, y cereales y legumbres. 3% carnes, y sopas y purés.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

La mayoría de recetas son dulces como flores, galletas, hojaldres, magdalenas, mantecados, merengues, pasteles, pestiños, piñonate, tocino de cielo, etc. El resto son budín de pescadilla, de carne, suflé, huevos con mayonesa, merluza María, caracoles guisados… Aclara que tiene horno en casa.

ORDEN E INDICE

No tiene índice. Las primeras 25 recetas son de dulce y después alterna.

PESOS Y MEDIDAS

Hace conversión de onzas a gramos: «Las 16 onzas son 528 grs».

RECETAS A DESTACAR

Pestiños. 1 K de harina corriente un cuarto litro de aceite tostado medio litro de vino del bueno una poquita sal se hace una masa suave, se fríe en aceite abundante y que esté templado, después de fritos y bien escurridos se emborrizan en azúcar.

Caracoles guisados. Después de lavados y sancochados, se ponen a cocer con una cabeza de ajos, una rama de perejil y la hierva buena, cornetilla y sal y un pedazo de codillo de jamón, un poco aceite tostado y un poco cebolla frita, a última hora se le agregan una nueces un poquito fritas y muy machacadas.

FICHA RECETARIO VALVERDE DEL CAMINO

NOMBRE Y PERIODOS

Valverde, XX 2.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque proviene de Valverde del Camino (Huelva).

GRAFÍAS

Una letra.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media. Comerciantes y labradores. Vinculación con la colonia inglesa de Huelva y Punta Umbría (Huelva).

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Fue transcrito, pero no fotocopiado y no se anotaron las medidas del documento.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, de boda.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

50 Recetas. 88% dulces. 6% cereales y pastas. 4% conservas y frutas sin procesar.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Es un recetario de dulces, bollería y alguna conserva. Utiliza muchos piñones, probablemente de los pinares de Huelva o del Parque Nacional de Doñana, ademñas de almendras, nueces, castañas. Preferencia por la mantequilla, leche, coñac, pasas, vainilla, quizá por influencia británica, aunque no tanto porque tenga muchos extranjerismo, sino porque versiona con ellos algunos bizcochos, galletas y pasteas. Sin embargo, también emplea canela, raspadura de limón o naranja, ajonjolí y cidra. Los más frecuentes son buñuelos, bizcochos, mantecados, galletas, Mostachones de Utrera, Huevos Mole y mazapanes

Emplea maicena. Horno refiere a la graduación del horno, probablemente eléctrico.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes.

PESOS Y MEDIDAS

Onza y sistema métrico decimal.

RECETAS A DESTACAR

Pasteles romanos. Se bate diez claras, se le agregan 400 gramos de azucar y despues las diez yemas, medio kilo de almendras molidas y un poquito tostadas, rayadudura de limon y una cucharada de harina, se echan en moldes planos, cuando salen del horno se tiene preparada una crema muy fina, se unen con la crema en el centro, se espolvorean con azucar tamizada y se corta, antes de la crema se rocian de almibar los bizcochos.

Torta de piñones. Diez huevos 11 onzas de azucar y 16 onzas de piñones molidos y poquito tostados una cucharada de harina. Se baten las claras se le agrega el azucar las yemas los piñones y la harina, y echarla en 4 moldes iguales y se rellena con crema y fruta en dulce y se cubre con crema y piñones, cuando salen del horno se rocian de almibar.

Pasteles de nueces. Batese media taza de mantequilla con una de azucar dos yemas y media taza de leche, una de harina polvos de crecer y vainilla, un poquito de sal una taza de nueces picadas y las dos claras batidas, cuando sale del horno se cubre con caño blanco y medias nueces encima.

FICHA RECETARIO ZAFARRAYA

NOMBRE Y PERIODOS

Zafarraya/Granada, XX 2.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Granada, aunque el recetario empezó a redactarse y se utilizó cuando la familia vivía en Zafarraya (Granada) y posteriormente en Granada capital.

GRAFÍAS

Tres letras. La primera escribe todas las recetas, salvo seis, que están repartidas entre la primera página y dos más entremetidas y una hoja suelta.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media baja. Maestra.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno rallado de 14x9’5 cm. La primera letra, que es la de la maestra, anota dos direcciones, una nota sobre la misión del maestro y al final anotaciones para tejer, dos poemas y su horario de clase. La segunda, hace un borrador de carta y un comentario casi a modo de diario.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado del de su madre, de boda, derivado a familiar.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

90 recetas. 28% carnes. 23% dulces. 11% sopas y purés. 10% pescados, verduras y ensaladas.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Es un recetario sencillo, de uso diario. Las recetas de carne más frecuentes son carnes mechadas, rellenas, bistecs variados y, de caza, conejo en salsa y perdiz en escabeche. Hacían matanza. Entre los pescados, calamares rellenos, budín de salmón, atún mechado, cazón al horno y sobre todo guisos de pescada. Como fritos, croquetas y voladillos, Contiene muchas sopas: de ajo, de almejas, de almendra, de berenjenas, de fideos, de pimentón con sardinas, de tomate y de Caldo de Gallina Blanca. También utiliza Tulipán. Incluye recetas de Cachorreñas, Migas de harina, aceitunas aliñadas, cazuelas de patatas y huevos rellenos. La mayoría de los dulces son bizcochos, roscos, tortas, magdalenas y galletas.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes.

PESOS Y MEDIDAS

Taza, cucharada, algunos gramos y en las recetas antiguas, como los roscos de Loja, libras. Las dos últimas letras no anotan cantidades.

RECETAS A DESTACAR

El bollo. Se cuece la patata con las gambas. Se hace puré la patata, se pone encima de una servilleta se rellena con tomate frito y atún y se lía. Se pone en una fuente y se le echa la mayonesa y los langostinos y pimientos morrones.

Huevos rellenos. Se ponen huevos a cocer que estén bien duros después se pelan se parten por medio así (dibujo con corte longitudinal) los pones bocarriba en una fuente, algunas yemas se las quitas y las pasas por un pasapurés en otro plato, después en otro plato picas muy menudito como 200 gr o más de bonito en aceite se lo echas por encima al huevo que tienes en la fuente, despues en una sarten tienes preparado como tres cucharadas de aceite frito ahí echas 4 cucharadas de harina y un poquitín de sal, lo rehogas un poquito despues le vas agregando leche hasta que te quede una pasta como la Mayonesa para la ensaladilla rusa, esta pasta se la echas por encima a los huevos toda bien cubiertos y ya le pones por encima las yemas que tienes pasadas en el otro plato.

Patas de cerdo en ajo pollo. Se ponen a hervir. Se les quita el caldo. Se fríen almendras y ajos, cuando estén dorados ya están las almendras, rebanadas de pan muy finas fritas, perejil, en la almirez, azafrán, pimienta y de comino lo que se coge con dos dedos los ajos y el perejil que se ha frito, las almendras bien molidas, las rebanadas de pan. Se ablanda todo con agua. Se le echan las manos. Un poquito de aceite de haber frito los ajos y demás cosas y que hiervan un poco con todo.

FICHA RECETARIO BAEZA

NOMBRE Y PERIODOS

Baeza, XX 2.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Baeza (Jaén).

GRAFÍAS

Una letra.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza terrateniente, con residencia en Baeza y Madrid.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Se trata de hojas sueltas guardadas en un sobre, con recetas de Baeza que la propietaria escribió cuando se casó.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, de boda.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS DE ALIMENTOS

12 recetas. 42% verduras y ensaladas. 25% carnes, y cereales y legumbres. 8% dulces.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Estas pocas recetas fueron copiadas y conservadas, porque la autora las consideraba características de Baeza: migas, ropa vieja, pipirrana, ensalada de naranja, hornazos… Las hacían sus cocineras, cuando estaban en Jaén y es de suponer que en Madrid y también en Baeza hacían otras que no anotó personalmente, sino que debían formar parte del bagaje de las profesionales.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes.

PESOS Y MEDIDAS

No tiene.

RECETAS A DESTACAR

Guiñapos. Antiguamente lo hacían con harina, agua y sal, formaban una masa que se extendía y echaban a la cazuela a trocitos. Hoy se hace con lacitos o con cualquier otra pasta. Se hace un refrito de cebolla ajo pimiento y tomate (poco) se le añade agua, una ramita de yerbabuena, unas gambas o almejas y que hierva un poco o bacalao.

Pipirrana. Tomate a trocitos, cebolla pimiento verde picadito y huevo duro todo bien aliñado.

Ropa vieja. Se fríen los garbanzos que sobran del cocido añadiéndole todo los avios como chirizo morcilla tocino… se hace u refrito de cebolla y ajo y se junta todo y comino. Con la espumadera se marea todo un poco.

FICHA RECETARIO SEVILLA2

NOMBRE Y PERIODOS

Sevilla2, XX 2.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito procedencia familiar, cedido en Sevilla.

GRAFÍAS

Una letra.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media urbana.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de gusanillo de 21x15 cm.

CLASIFICACIÓN

Recetario improvisado, de boda. No se trata de un copiado de un recetario anterior, sino de una selección personal de recetas, orientada por las preferencias de la autora en los meses previos a su boda. Anota sin orden aparente recetas de sus tías, amigas, conventos y revistas. Algunas recetas pueden ser posteriores, en particular una copiada de una revista extranjera.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

18 recetas. 39% dulces. 33% carnes. 17% pescados. 6% verduras y ensaladas, y sopas y purés.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Recetario donde se anotan recetas de carne troceada o picada, ya sean carnes fiambres, fiambres o calderetas. Las recetas dulces están destinadas a meriendas: pastas de almendras, piñones o almendras, piñonates, bizcochos, magdalenas. El resto es una mezcla a la que se incorporan recomendaciones recibidas o probadas por la autora.

ORDEN E INDICE

No tiene partes ni índice.

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal.

RECETAS A DESTACAR

Fiambre de cerdo ¾ kg de carne de vaca y un cuarto de cerdo se pasa por la máquina, se pone en un recipiente con tres huevos media copa de vino de jérez, pimienta, nuez y sal fina y un puñado de pan rallado se amasa todo bien y reposar una hora en el molde engrasado y con pan rallado, un poco al baño maria y se termina en el horno en el mismo baño capa rectangular de masa (despues de haberlo partido en tres partes y se colocan tiras de tocino, jamon y sangre, se coloca otra banda de masa, otra de relleno y por último otra de masa y se envuelve y se cosa muy apretado. Se cuece con agua, sal, cebolla, laurel, perejil y pimienta, se echa con el agua hirviendo y se cuece durante media hora y p. ultimo se prensa.

Piñonates fritos. Se pelan almendras en agua caliente y estando todavía humedas se rebozan con azúcar y se frien en aceite abundante y muy caliente. Cuando se doran las almendras se sacan con la espumadera y se van colocando en grupos y dejándolas enfriar.

FICHA RECETARIO ALCALÁ4

NOMBRE Y PERIODOS

Alcalcá4, XX 2.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Alcalá la Real (Jaén).

GRAFÍAS

Una letra. La autora dice que lo escribió solo ella, pero podría haber dos letras o tratarse de una muy derivada.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media. Tiene algunas referencias a localidades, como el Besugo a la malagueña, pero probablemente por influencia de los recetarios publicados que, desde el XIX y sobre todo durante la primera mitad del XX, añadieron muchos topónimos a los títulos de las recetas. No es necesariamente indicativo, por tanto, de que tuviera vínculos con Málaga.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno cosido de 13x13 cm.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, de boda. Según la autora e informante, copiado del recetario de su madre, con motivo de su boda. De una a otra sólo varían las medidas de cantidades que dice haberlas actualizado en 1960, siendo el de su madre de 1942.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

153 recetas. 35% carnes. 34% pescados. 10% verduras y ensaladas. 3% cereales y legumbres. 2% sopas y purés. 1% dulces (Boladillos de patatas emborrizados en azúcar). El recetario apenas tiene dulce porque la familia tenía otro recetario solo para ellos.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Las recetas de carne y casquería, que es abundante, debieron ser copiadas por la madre, en 1942, de otras anteriores, arrastradas del XVIII (estofados, carnero) y sobre todo del XIX: Filetes a la rusa, Listillos, Riñones al Jerez. También entre los pescados, que muestran una gran diversidad de especies tratándose de una población de la Sierra Sur de Jaén (lenguados, salmonetes, atún, bonito, rape, rubios, calamares, bacalao, pescada y mucho bacalao y marisco: langostinos, almejas) se mantienen recetas antiguas, como Pescado en caldo de empanada, otras de finales del XIX (Bacalao con mayonesa, con tomate…); además de un grupo de Posguerra y posteriores: Ensalada de arroz, Rosca de arroz con salmón. Hay claras influencias de la Sección Femenina, como los Huevos a la Española, que imitan en su presentación a la bandera. Contiene una receta de caracoles, muy distinta de la anterior de este pueblo: con codillo, pimienta, ajo, laurel, tomillo, hierbabuena y luisa. También una receta de boronía que espesa con garbanzos tostados y molidos.

ORDEN E INDICE

No tiene índice, sí cierto orden: pescados (las primeras 48 recetas), carnes, huevos, varios (verduras, fritos, pescados otra vez).

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal.

RECETAS A DESTACAR

Moraga. En una cazuela se va poniendo una capa de almejas, otra de sardinas sin raspa, y así hasta que se terminen; se les pica cebolla, ajo, perejil, pimienta y pimiento colorado, esto se echa después de cada capa de sardina, y al fina, aceite, limón y vino.

Asadura en oreganillo. Se fríe la asadura y se le echa una salsa de orégano, ajo, pimiento encarnado, miga de pan, vinagre y agua. Se deja hervir, y que espese la salsa.

Lengua con macarrones. Se pone la lengua en la cazuela y le echa cebolla, tomates, pimientos en cascos gordos, sus especias, aceite crudo y, cuando está dorada y tierna, se saca la lengua y se le cuela la salsa, después, en la misma salsa se cuecen los macarrones, se sacan y se ponen la lengua en una fuente en el centro y los macarrones alrededor, echándoles la salsa.

FICHA RECETARIO ALCALÁ5

NOMBRE Y PERIODOS

Alcalá5, XX 2.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Alcalá la Real (Jaén).

GRAFÍAS

Una letra.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media. La cantidad de dulces con mucha elaboración indica que probablemente tuvieran buen servicio doméstico.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de 14x9 cm.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, de boda.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Dulces antiguos y muy variados: Almendrados, cuajadas, empanadas en almíbar, empanada de pestiños, cubiletes, mostachones, galletas, leche frita, flores merengues, tirabuzones, repelados mantecados, polvorones, roscos, pestiños, hojuelas, voladillos, otros del XIX, como las croquetas y más recientes como el turrón de chocolate y tartas variadas. Contiene dos recetas de cocas y cinco tartas.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

132 Recetas. 89% dulces. 5% conservas y frutas sin procesar.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes. Es todo de dulces.

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal.

RECETAS A DESTACAR

Tortas de litines. A dos huevos un tazón de azúcar, otro de aceite tostado pero escaso, otro de leche y dos de harina candeal o de flor, muy bien batido y para un lado y por último se le echa un papelito de litines, se echa todo en un molde untado de aceite, se le echa azúcar por encima y al horno.

Recabeos. A seis huevos, dos panillas de aceite tostado y dos de agua; el aceite y el agua se echan en una sartén, esta se pone en la lumbre y cuando está caliente se le va echando poco a poco y sin parar de mover la harina corriente hasta que se despegue del fondo; quedando la masa blanda; entonces se aparta y se deja enfriar, se le echan los huevos 6 y si se ve que necesitan más se le echan hasta que quede la masa para que se pueda hacer.

Se hacen pequeños y untándose las manos en aceite y el redondel del papel donde se ponga. Cuando vienen del horno se colocan con agua azucarada puesta en la lumbre y uno a uno y luego se espolvorean con azúcar.

Coca rápida. 2 huevos, 2 tacitas de leche, otras dos de azúcar, la raspadura de un limón, un poco bicarbonato y 260 gr de harina. Las claras a punto de nieve, el azúcar, las yemas, la leche, el aceite, el bicarbonato, la raspadura de limón y por último la harina. Se bate muy deprisa y se echa en un molde de papel, azúcar por encima y al horno.

FICHA RECETARIO ALCALÁ6

NOMBRE Y PERIODOS

Alcalá6, XX 2.º, XX 3.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familia, cedido en Alcalá la Real (Jaén).

GRAFÍAS

Seis letras. La primera letra anota a lo largo de su vida casi 500 recetas, con los títulos rotulados en ocasiones, mientras que las cinco restantes anotan el resto en huecos y al final; dos de ellas solo escriben una receta y en hojas sueltas. La cuarta autora escribe las recetas a máquina y las pega, pero son recetas antiguas con referencias a tías y a la generación anterior.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza provinciana. Vinculación con Granada, Baena (Córdoba) y posible con Arcos de la Frontera (Cádiz).

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de contabilidad de 15x20 cm con las páginas numeradas de imprenta. Recetario bien maquetado, aunque con las partes sin titular. Justo antes del índice tiene pruebas de caligrafía.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, probablemente de un recetario muy anterior. Inicialmente pudo ser un recetario de colegio (referencias a la Madre San José) y de boda, que fue completando durante el resto de su vida, derivando a familiar: al final tiene referencias a la televisión. Las otras cinco letras intercalan recetas de modo improvisado.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

556 recetas. 38% dulces. 21% carnes. 15% pescados. 8% verduras y ensaladas. 5% sopas y purés. 4% conservas y frutas sin procesar. 2% cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Contiene varios menús de comidas y una larga lista de embutidos de matanza. Muchas recetas de carne, caza y sopas pueden ser copiadas de recetas del XVIII y XIX (Pierna de borrego, timbal, sopa de lechugas con habas, de nuez…). Los dulces son semejantes a los de recetarios publicados y manuscritos anteriores: mostachones, buñuelos, polvorones, mantecados, bizcochos, pestiños, tortas… hasta churros madrileños. Llama la atención la variedad de pescados para una población de la Sierra Sur de Jaén, aunque cuando se escribió llegaba con regularidad. Las recetas de pescado son propias de entre siglos (pescada rellena con jamón, pescada a la jardinera). El recetario tiene setas, caracoles, nueces, membrillos, guindas y algunas recetas de bebidas, perfumería y limpieza.

ORDEN E INDICE

Tiene índice donde enumera las recetas y las agrupa en apartados, aunque las recetas sean sucesivas y no hagan mención a esos apartados, por lo que debió elaborarse al final. Sí tienen cierto orden las recetas de la primera letra: pescados, sopas, dulces, matanza, carnes y caza, varios, patatas, huevos, conservas, verduras.

PESOS Y MEDIDAS

Libra, cuarterón, panilla, vaso, tazón, onza. A partir de la tercera letra también sistema métrico decimal.

MENÚS A DESTACAR

Menús de almuerzos. Sopa de rape, riñones salteados con patatillas fritas y ensaladilla de morrones, frutas en dulce y café/ Pescada a la vinagretas, pollos fritos con pimienta, berenjenas en salsa, naranjas y café/ Tortilla de jamón, pavo trufado, ensaladilla italiana, plátanos y café.

FICHA RECETARIO SEVILLA3

NOMBRE Y PERIODOS

Sevilla3, XX 2.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla.

GRAFÍAS

Una letra.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media urbana. Ascendencia madrileña, asturiana y catalana. Matrimonio de médicos.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno rallado de 18x13 cm.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, improvisado. Aunque contiene un grupo de recetas antiguas que debían provenir de un recetario familiar anterior, las entremete con otras, lo que delata que no se trató de un copiado sistemático, sino que más bien fueron anotadas a medida que fueron llegando.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

111 recetas. 29% dulces. 19% carnes. 14% pescados. 11% verduras y ensaladas. 6% cereales y legumbres. 4% sopas y purés. 2% frutas sin procesar.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

El recetario delata por algunas pocas recetas la ascendencia madrileña y catalana de su autora: Cocido a la madrileña, Torrijas de Madrid, Pavo relleno a la catalana, cocada. Sin embargo, la mayoría de recetas están en la línea del resto de manuscritos de clase media urbana de la época, aunque con la siguiente distribución: arrastra muy pocas recetas antiguas (Baño blanco, mantecados, magdalenas, Conejo estofado, Pollo en pepitoria, Perdices con coles); y sí un buen número de las que se habían incorporado a las cocinas burguesas en el XIX y consolidado en el XX, como Bacalao a la vizcaína, Calamares en su tinta, Consomé, budines y suflés. También hay muchas recetas popularizadas, como Caldo del cocido o carne con tomate. En general, parece ser un recetario orientado a comidas cotidianas, ricas pero diarias. Es en el grupo de recetas que se pusieron de moda en su época, donde se concentran las que podían servir para recibir: canapés y aperitivos varios, Centollo Sanguno, Coktail de marisco, aunque también para diario: Huevos con jamón de York, Macarrones con crema de queso, Pechugas empanadas, Mouce de chocolate.

ORDEN E INDICE

No tiene apartados ni sigue un orden en la anotación de las recetas, pero tiene dos índices: uno siguiendo la secuencia de recetas y otro ordenado por grupos y remitiendo a la página correspondiente: dulces, entremeses y sopas, guisos, pastas, verduras, huevos, pescado, aves y caza, jamón, carne y varios.

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal.

A DESTACAR

Organización de cena fría.

Servicio:

1) 3 bandejas de madera con servilletas blancas para poner bebidas servidas/ Vasos de wiski/ vasos de cerveza/ vasos de fantas de limón y naranja/ vasos de coca-cola.

2) fuentes de plata con pañitos para fiambres —2 ó 3/

3) fuentes para pescado (sin pañito) 2 ó 3.

4) 3 bandejas de plata para canapés con pañitos. 2 clases de fuentes con 3 clases de canapés cada uno.

5) Fuentes cubiertas o hondas con pañitos para fritos o canapés calientes, 2 clases ó 3.

6) Vajilla y cristalería de cena. Tazones consomé.

7) 4 Bandejas con pañitos para dulces.

8) Comprar hielo.

Comedor:

± Arreglo mesa. Centro de flores o plata. Velas. Calienta platos.

± Mesa auxiliar en el comedor con platos y copas y servilletas.

± Cubiertos, platos (no demasiados) y servilletas en la mesa con las fuentes de las cosas saladas.

± Cuando se recojan las cosas saladas, se saca el dulce que debe estar ya preparado.

± Antes se sirve el caldo ya servido, en bandejas.

Menús:

± Consomé/ Timbal de mariscos con ensaladilla/ Jamón con piña/ lomo a la sal/ Tortilla de papatas/ ensalada de frutas/ pastelitos y dulces.

± Rollitos de lenguados guisados/ pavo trufado/ espárrago mahonesa/ Gelatina de naranja/ dulces.

± Caldo/ huevos rellenos fríos con atún/ Timbal de pollo/ lomo de cerdo con leche/ puré de manzana/ piña con nata.

± Consomé/ lubina cocida dos salsas/ ensaladilla/ pata de cerdo guisada/ jamón de York/ Mouse de chocolate en copas o helado/ pastas y barquillos.

FICHA RECETARIO SEVILLA4

NOMBRE Y PERIODOS

Sevilla4, XX 2.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla.

GRAFÍAS

Una letra. Al final tiene pegadas recortes de recetas de revistas francesas.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media urbana. Ascendencia carmonense y asturiana. Conexiones con Madrid.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno rallado de 14x19xm.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, de boda, copiado, con añadidos posteriores de la misma letra y de recortes de revistas, tendiendo a la modernización e internacionalización.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

17 recetas. 56% dulces. 18% pescados. 14% carnes. 6% verduras y ensaladas. 3% sopas y purés.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Dulces clásicos: magdalenas, piñonate, bizcocho de manteca, Yemas de San Leandro. Referencias a familiares y posiblemente amigas. Los dulces nuevos que se incorporan oscilan entre extranjerismos y un aumento en el uso de leche y crema: Crepes, Melocotones a la crema, Bavarois de chocolate, Oranges au four. Entre los de carne y casquería, fiambres varios, carnes rellenas, Budín de carne, Manitas de cerdo. Como pescados, Merluza a la romana, Bacalao a la vizcaína, Budín de pescadilla, Pescada con bechamel, con puré de patatas. Una Sopa de mayonesa.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes.

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal.

RECETAS A DESTACAR

Sopa de mayonesa. Se cuece la merluza en media cacerola de agua con sal, una vez cocida se saca del agua se limpia y se desmenuza. Se tiene hecha una mayonesa en un plato se echa en la sopera y con el agua de cocer la merluza bien caliente se va echando un chorrito y batiendo hasta echarlo todo y por ultimo la merluza desmenuzada.

Carne rellena (Mary). Se coje un trozo grande de carne magra y se machaca, estirandola muy bien con la maza: se salpimenta y se rellena con trocitos de jamón; pasas y almendras molidas, trocitos de manzanas, vino blanco y uno o dos huevos.

Se enrolla, se ata con hilo bala se dora bien con aceite y mant. o manteca de cerdo, se le añade un vaso de vino, laurel, una cabeza de ajo sin pelar y pimienta en grano. Se introduce el asador en el horno tapado con un papel untado con mantequilla.

FICHA RECETARIO SEVILLA5

NOMBRE Y PERIODOS

Sevilla5, XX 2.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla.

GRAFÍAS

Una letra. Al final tiene una receta en inglés escrita a máquina y pegada.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media urbana. Familia sevillana, con conexiones con Madrid, Alemania y USA.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno cuadriculado de 16x22 cm.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, improvisado.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

49 recetas. 41% dulces. 16% carnes. 16% sopas y purés. 8% pescados. 6% verduras y ensaladas. 2% cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Se trata de un recetario muy cosmopolita. Contiene algunas recetas clásicas y popularizadas, sobre todo para los dulces (Gachas reales, ) y las carnes (Caldereta de cordero, Hígado de cerdo empanado), pero la mayoría de las recetas están en la línea de los publicados de la época, en particular de los extranjeros: Canapés W. Raverit, Galletas de cerveza, Gelatina para canapés, Huevos escalfados Clamart, Scons, Mandelkuchen. Hay varias recetas para aperitivos y tartas. Indica incluso la marca de vino para cocinar: Monopol.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes.

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal. Medidas muy completas.

RECETAS A DESTACAR

Salchichas para aperitivos. Se cortan las salchichas de 3 ó 4 cm de largo y estos trozos transversalmente, cubriéndose con una lama de queso, un poco de mostaza y pinchadas con un palillo se introducen un poco en el horno.

Sopa aterciopelada. 6 cubiletes de caldo. 50 gr de tapioca, 25 gr mantequilla. 4 cucharadas de nata. 2 yemas. Litro y medio de agua hirviendo sobre los cubitos. Cuando rompa a hervir se echa la tapioca. En la sopera las yemas desleídas con nata, añadir un poco de sopa removiendo y luego la nata y el resto de la sopa.

FICHA RECETARIO ALCALÁ7

NOMBRE Y PERIODOS

Alcalá7, XX 3.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Alcalá la Real (Jaén).

GRAFÍAS

Una letra.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de 14x11 cm, apaisado. Cada receta está firmada. Referencias a la revista Burda. Apenas tiene puntuación y, para la época, muchas faltas de ortografía.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro copiado, con añadidos improvisados.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

73 recetas. 38% carnes. 21% pescados. 18% verduras y ensaladas. 5% dulces. 3% Sopas y purés, y cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Combina recetas copiadas de su madre, según informó la autora, en la hoja de la derecha, con otras de revistas u otras procedencias, que suele especificar, en la izquierda. Es un recetario de comidas diarias, con algunas referencias especiales como el consomé y el pavo trufado que debían estar reservados para celebraciones, probablemente de Navidad. Pescada, boquerones, bacalao, gambas.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes, pero empieza por los pescados para después entremezclar.

PESOS Y MEDIDAS

No anota cantidades

RECETAS A DESTACAR

Patatín: Se pelan las patatas o patatinas, se frién, muy fritas, se muele ajo, perejil, azafrán, pimienta, se deshace em vino, un vaso, se les hechan y sal, que frían y poco.

Picante ensalada: Esta emsalada se compene de aceitunas negras, verdes, lengua salada cortada en tiras finas cebolla cortada igualmente pimientos encarnados unas cuantas tiras de pimiento verde algunas amchoas picadas y trocitos de tomates cortados muy menudos se mezcla todo con sumo cuidado y se sasona con salpimienta, aceite de olviva y vinagre la ensalada se deja reposar durante dos horas y antes de servir se adorna con una hoja de lechuga.

Huevos fritos a la portuguesa: El aceite de una lata de sardinas se vierte en un recipiente resistente al fuego se tira dos huevos y cuando están fritos se añaden las sardinas una vez calientes las mismas, se retira el recipiente del fuego y se adornan com trocitos de tomate o de pimiento y un poco de perejil los huevos se sirven com panecillos o rosquillas y una ensalada de apio.

FICHA RECETARIO SEVILLA6

NOMBRE Y PERIODOS

Sevilla6, XX 3.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla.

GRAFÍAS

Una letra. Al final hay tres recetas a máquina.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media urbana. Ascendencia madrileña, asturiana y catalana. Matrimonio de médicos.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Hojas cuadriculadas de 17x24cm con cuatro taladros.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, improvisado.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

36 recetas. 20% carnes, y dulces. 18% verduras y ensaladas. 8% pescados, y cereales y legumbres. 7% sopas y purés. 5% conservas y frutas sin procesar.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Es un recetario rico y variado. Tiene un pequeño grupo de recetas como Cocido, sopa y potaje de garbanzos, Tagarninas esparragadas, Menestra o Patatas a la importancia, además de guarniciones varias, que debía arrastrar de otro recetario anterior y una mayoría muy en la línea de la época, Mouce de chocolate, de limón, de coñac, Hamburguesas, patés varios, angulas, Steak a la tartara y de aperitivos.

ORDEN E INDICE

Tiene índice, pero no tiene partes ni orden en la anotación de las recetas.

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal. Muy exacto en la anotación de cantidades.

RECETAS A DESTACAR

Receta para las aceitunas. 1.- Partirlas. 2.- Echarlas en agua fría/ la cambio todos los días con agua caliente/ la pruebo al tercer día. 3. Cuando esté, se echa: ajo majado (2 cabezas) con pellejo y todo/ oregano (un paquete para todo)/ 2 ó 3 pimientos verdes cortados en trozos (de freír)/ naranjas agrias a trozitos (con cascara y todo)/ pimiento molido (1 cuchara sopera)- sal (1 vaso de vino) / vinagre- 2 vasos de vino/ zanahora a pedazos (5 ó 69/ cubrirlas de agua.

Ensaladilla de gambas. Para 6 personas. 1. Gambas 1 Kg/ 2. Remolacha (2 manojos)/ 3. manzanas (1/2 kg)/ 4. Tomate (1/2 kg)/ 5. Mahonesa / 6. Lechuga si se quiere.

Se cuece la remolacha y cortadita en rodajas se mezcla con la mahonesa. Después se le añaden parte de las gambas.

En una fuente se ponen unas rodajitas muy finas de tomate no muy grandes (mejor sin piel). Después rodajitas también muy finas de manzana pelada. Encima la remolacha en rodajitas con bastante mayonesa mezclada con gambas y por último el resto de las gambas con mahonesa abundante.

Se adorna con un poco de lechuga y unas gambas o como se quiera.

Cáscaras de naranja en dulce. 1. Cascaras de naranjas/ 2. Azucar.

Las cascaras de naranjas se cortan en tiritas como si fueran patatas fritas. Se ponen en maceración con agua durante 48 h cambiándoles el agua varias veces.

Después se sacan se escurren y se pesan y su mismo peso se añade azucar. En un cazo se ponen a fuego lento cubiertas escasamente con agua hasta que se vayan poniendo blanditas y consumiendo el agua.

Hay que tener cuidado al final para que no se quemen.

Se ponen en un escurridos y entonces se van emborrizando con azucar con cuidado de que no se le quede demasiado pegada y se dejan en mármol hasta que se enfrían.

FICHA RECETARIO MÁLAGA

NOMBRE Y PERIODOS

Málaga, XX 3.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Málaga.

GRAFÍAS

Una letra.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media urbana.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de 15x21 escrito a máquina unidas con espiral de encuadernación. Se titula: Las divinas manos de mi madre.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, transcrito de un recetario de boda, derivado a familiar y escrito durante 1945-1960, con algunos añadidos de recetas que recordaban de memoria.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

139 recetas. 23% verduras y ensaladas. 16% pescados. 15% sopas y purés. 11% dulces. 10% cereales y legumbres. 3% conservas y frutas sin procesar.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Tiene una introducción en la que explica el objetivo del recetario: homenajear a la madre en vida, conservar sus recetas y hacer un breve repaso de la vida familiar, incluido el servicio doméstico. Es un recetario sencillo y práctico. Las recetas se seguían haciendo cuando fue cedido. Es muy variado, sobre todo para las sopas frías y calientes, cazuelas y potajes. Las recetas que podrían provenir de repertorio familiar y de recetarios publicados, pero no son antiguas y sí muy adaptadas al gusto familiar.

ORDEN E INDICE

Tiene índice y apartados: Introducción, Primeros platos: sopas y gazpachos, cazuelas, potajes, berzas y pucheros. Segundos platos: ensaladillas y ensaladas. Terceros platos: pescados. Cuartos platos: carnes, aves, variados de aves, platos variados. Postres. Repostería.

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal. Da cantidades de casi todo.

RECETAS A DESTACAR

Cazuela de arroz con alcachofas. Ingredientes: 1 Kg de alcachofas, un cucharón de arroz por persona, 4 cucharones de agua por cada uno de arroz, 3 tomates maduros, 1/4 Kg de pimientos, 2 ramitas de perejil, 2 dientes de ajos gordos. 2 carterillas de azafrán, 1 pastilla de caldo, sal y aceite. En una sartén con aceite se fríe un diente de ajo y una ramita d perejil. Cuando estén dorados se sacan en un mortero, con otro diente de ajo y otra ramita de perejil crudos. Con un poco de sal para que no salten se machacan en el mortero y se reserva. En esa misma sartén se hace el sofrito, primero los pimientos picados hasta que estén dorados y luego el tomate bien picado y se deja freír a fuego lento, hasta que esté muy hecho. A ese sofrito, se le añade el majado disuelto con un poco de agua, una pastilla de caldo para que tome más sabor y las dos carterillas de azafrán. En una cacerola se pasa el frito y se le añade el agua, que será por cada cucharón de arroz, cuatro de agua. Se sazona. Cuando empiece a hervir, se le echan las alcachofas, que previamente se han tenido peladas y cortadas por medio del corazón en agua con limón y un poco de harina para que no se ennegrezcan. Cuando el agua empiece de nuevo a hervir, se le añade el arroz. Tiene que hervir lentamente durante 15 m. Se sirve inmediatamente, sin reposar.

Toritlla de chanquetes. Como casi siempre sobran chanquetes de la comida, aunque sea una conchillas (cosa que yo no entiendo) no hay que tomárselos fríos. Con ellos se puede hacer una de las tortillas más sabrosas que existen. En un plato hondo se ponen los chanquetes sobrantes. Se le pica por encima un poquito de ajo y perejil, muy menudo. Se templa un poco de leche y se le echan hasta que estén bien remojados y se dejan reposar toda la noche. Al día siguiente, se les escurre bien la leche y se hace la tortilla bien aplastadita.

FICHA RECETARIO CABRA

NOMBRE Y PERIODOS

Cabra, XX 3.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar cedido en Sevilla, aunque originario de Cabra (Córdoba).

GRAFÍAS

Una letra. Probablemente se trate de un trozo de un recetario mayor, quizá copiado de otro más antiguo. Esta reelaboración puede ser de hacia 1965. Aunque tiene recetas muy anteriores y la familia lo situaba en los años 20, la existencia de algunas recetas, como el Pudding Miss, dado a conocer por Agatha Christie en 1960, ha inclinado su inclusión en el tercer cuarto del siglo XX.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Nobleza. Familia egabrense que se traslada a Sevilla a principios del S. XX. Conexiones con Madrid y Bilbao. La propietaria se crió en Cabra, pero casó en Sevilla, donde ejerció de madre de familia numerosa, profesora de cocina y precursora de catering.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno de 15x20cm.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, improvisado.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

13 recetas. 77% dulces. 8% carnes.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Parte de las recetas de dulces tienen influencia foránea: Saboyas, Bizcocho souflée, salvo unas rosquillas de mistelas, paparajotes y polvorones, tiene además, barquillas de entremeses y un guiso de carne.

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal.

RECETAS A DESTACAR

Mazapan. Se prepara 300 grs de azucar y vaso de la cocina faltandole 2 dedos de agua, y se hace un almibar casi a punto de bola, entonces se aparta de la lumbre y se echa 250 grs de almendra sumamente picada se revuelve y se echa una clara de huevo sin subir y se trabaja en la lumbre, luego se echa en el marmol cuando esta algo frio se prepara estendido para cubrir el bizcocho y se cubre con azucar glas con un cuchillo se hacen cuadrados.

Paparajotes 2 huevos, 5 cucharadas de harina, 1 ½ de aceite y la medida de 3 dl de leche, la mitad de la cascara de limón. Se separan las yemas se le añade el aceite y la leche la harina un poco de sal y las claras subidas. Fríase con el molde

Polvorones Sofia 500 grs. de harina, 200 gr de azúcar, 200 grs de manteca de cerdo, 1 cucharado de las de palo de canela en polvo y 2 cucharadas de aguardiente. Se tuesta la harina al horno y luego se pasa por el tamiz. Se hace una fuente con la harina y en el centro se pone la manteca el azucar la canela y el aguardiente y se va amasando cogiendo la harina, poco a poco porque hay veces que no se emplea todo y cuando quede lo suficientemente dura se hace una bola que se aplana con la mano a la altura que se quieran y luego se cortan redondos. Antes de meterlos es conveniente pincharlos con una aguja. Se meten al horno 1 fuente solo 5 minutos. Se sacan se espolvorean con azucar glas y se envuelven en papel de seda.

FICHA RECETARIO LOJA2

NOMBRE Y PERIODOS

Loja2, XX 3.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Loja (Granada).

GRAFÍAS

Una letra.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media baja.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno rallado de 15x20 cm.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado, de boda.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS DE ALIMENTOS

156 recetas. 64% de dulces. 8% conservas y frutas sin procesar. 4% carnes, y cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Entre las recetas de carne, hay algunas antiguas como Carne en caldo de perdiz, y mucha casquería y otras recetas que pueden ser prolongación de entre siglos, sobre todo los lomos; pero la mayoría son recetas del XX, en particular, las de pollo (10), coincidiendo con el aumento en el consumo de pollos de granja. Tiene una receta de Pollo en yemas, que se transcribe abajo y podría ser considerada una variedad de pepitoria, teniendo en cuenta la libertad con que estas son interpretadas en los distintos manuscritos. De pescado, tiene truchas, que podrían ser de las cercanas de Riofrío, rape, boquerones, algunos fritos y de hortalizas espárragos blancos al horno, cebollas rellenas, guisos de patata y pasteles varios. También recetas de aguacates. Entre los dulces, el grueso son clásicos: mostachones, magdalenas, natillas, pestiños, leche frita, pero utiliza pan Bimbo, levadura Royal, túrmix…

ORDEN E INDICE

No tiene índice ni partes. Empieza con algunas recetas de carne, sigue con mezcla de éstas, pescados y hortalizas, continúa con un grupo de dulces, y termina de nuevo salado.

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal y cucharadas.

RECETAS A DESTACAR

Pollo en yemas. Se fríe la carne, se echa en la cacerola con los asientos de haberla frito. Se le añade laurel una hoja, un tomate crudo picado gordo, un pimiento verde, unos gramos de pimienta y unas hebras de azafrán junto a una poquita agua.

Se deja cocer y antes de servirlo a la mesa, se le añade al caldo unas yemas y rocía por encima de la carne ya preparada en al fuente. Se puede acompañar de pan frito.

Fabada con almejas. Se ponen en agua el día antes (judías de La Granja). Se ponen a hervir a fuego fuerte y cuando arrancar a hervir se les quita el gua y se les echa de nuevo (para asustarlos), solo cubrirlos, entonces se les añade una cebolla entera con un corte y dentro cuatro hebras de azafrán y un trozo de tocino fresco, todo esto a fuego lento durante 1hora y media.

A parte se hace un sofrito de cebolla, ajo, perejil, y las almejas con un vaso de vino blanco.

Una vez cocida las judías, se sacan la cebolla y el tocino y se echa el sofrito con las almejas, dejándolo sobre ¼ de hora a fuego lento, si el caldo no espesara, se cogen unas cuantas judías, se machacan en el mortero y se echan al caldo.

FICHA RECETARIO BAENA5

NOMBRE Y PERIODOS

Baena5, XX3.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Baena (Córdoba).

GRAFÍAS

Una letra

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media.

DESCRIPCIÓN DOCUMENTO

Cuaderno de 15’5x21’5 cm, con gusanillo y apaisado.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro, copiado de boda, derivado a improvisado.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

78 recetas. 32% carnes. 22% dulces. 12% verduras y ensaladas. 8% pescados. 4% conservas y frutas sin procesar. 3% cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Es un recetario que parte de un copiado de un recetario anterior pero procura actualizar las recetas e incluye otras coetáneas. No contiene ya recetas de cocina antigua, pero sí algunas de la primera mitad del siglo XX y de la Sección Femenina. También incorpora muchas recetas del tono de la época en que fue redactado: Solomillo al whisky, Crema de puré con bacón, Chuletas de cerdo a la Polinesia, etc. Incluye algunos menús semanales.

ORDEN E INDICE

No tiene partes ni índice. Empieza con recetas de dulces,

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal.

MENÚS A DESTACAR

Menús del mes

Lunes 1. Comida: Macarrones a la italiana, Pollo en pepitoria, Fruta. Cena: Tortilla de patatas, pan y leche.

Martes 2. Comida: Potaje de legumbres, Huevos campesina, Fruta. Cena: Sopa y patatas revueltas.

Miércoles 3. Comida: Paella, Filetes rusos, Fruta. Cena: Verdura y croquetas.

Jueves 4. Comida: Cocido, Picadillo, Fruta. Cena: Fiambre con ensalada, Natillas.

Viernes 5. Comida: Espinacas con garbanzos, algún pescado o Bacalao a la Vizcaína, Arroz con leche. Cena: Huevos fritos con patatas/Salchichas con puré de patatas, Tortilla francesa.

Sábado 6. Comida: Patatas en ajo pollo, Filetes empanados, Fruta. Cena: Puré de legumbres con costrones de pan.

Domingo 7. Comida: Arroz cubana con salchichas y huevos, filetes de pechuga y fruta. Cena: Frito y empanadillas/ Coliflor pescada con mahonesa.

FICHA RECETARIO BAENA6

NOMBRE Y PERIODOS

Baena6, XX 3.º.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Baena (Córdoba).

GRAFÍAS

Una letra.

CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y VINCULACIÓN CON OTRAS ZONAS

Clase media.

DESCRIPCÍÓN DOCUMENTO

Cuaderno con gusanillo de 16x22 cm.

CLASIFICACIÓN

Recetario puro copiado.

TOTAL RECETAS Y DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS

140 recetas. 54% dulces. 9% carnes, y verduras y ensaladas. 5% pescados. 4% conservas y frutas sin procesar. 1% cereales y legumbres.

DESCRIPCIÓN CONTENIDO

Se trata de un recetario que contiene algunas recetas antiguas. Hay referencias expresas a esos recetarios anteriores y tienen índices diferenciados, aunque redactados a un mismo tiempo De hecho, la familia lo cedió como recetario antiguo, pero algunas recetas y datos indican que se trata de un copiado de varios recetarios anteriores con incorporaciones recientes. Utiliza Minipimer, mahonesa dietética, pan de molde y tiene recetas de la revista Mundo Cristiano (Fundada en 1963). Contiene algunos menús. Las recetas tienen explicaciones detalladas y cierto tono didáctico, que parece indicar que fue copiado para una hija o algún familiar.

La mayoría de las recetas son dulces de masa horneada, algunos dulces de sartén y apenas cuajados. Utiliza más frutas para dulces que otros recetarios anteriores (plátano, piña, manzanas) y menos frutos secos y canela.

ORDEN E INDICE

Tiene varios índices, correspondientes a los distintos recetarios que han sido copiados en este ejemplar, pero no todas las recetas del índice están en el texto, aunque las páginas están numeradas. No tiene partes, aunque la mayoría de las recetas están agrupadas.

PESOS Y MEDIDAS

Sistema métrico decimal.

RECETAS A DESTACAR

Tortilla guisada: Las empanadas y empanadillas pueden hacerse la víspera pero hay que calentarlas al horno en el momento de tomarlas, lo cual puede a veces resultar complicado. Sin embargo, resulta muy práctico hacer la noche anterior una gruesa tortilla de patatas y aparte una salsa rubia muy sabrosa. En el momento de tomarse se calienta la salsa y se introduce en ella la tortilla.

Tostones. Cantidades: Dos claras, medio vaso de leche, 200 gr de harina y 200 gr de azúcar. Se baten las claras a punto de nieve; se le añade el azúcar, la leche, y a última hora el harina. Se hace lo mismo que con las lenguas de gato y se meten en el horno.

ISABEL GONZÁLEZ TURMO (Sevilla, 1954). Doctora en antropología social y profesora titular de la Universidad de Sevilla. Ha sido investigadora principal de diversos proyectos de investigación vinculados con la alimentación de el Mediterráneo, entre ellos Andalucía y Marruecos: cocina y hábitos alimentarios a ambos lados del Estrecho. S. XI-XX. Es autora o coautora de más de setenta publicaciones, entre libros, artículos en revistas nacionales e internacionales y comunicaciones a congresos, relacionadas con la evolución de los hábitos alimentarios y el análisis de las cocinas y de la dieta mediterránea. Es vicepresidenta de ICAF (Comisión Internacional para la Antropología de la Alimentación) y forma parte del Grupo de Investigación Territorio, Cultura y Desarrollo.

Notas

[1] Los apellidos corresponden a la época en que se iniciaron los recetarios. Algunas familias tenían dos recetarios.<<

[2] Documentalista del proyecto que intervino en la transcripción y análisis primero de los manuscritos, así como en el repositorio Índice, que posteriormente fue sustituido por una base de datos Excel.<<

[3] El trabajo de campo se llevó a cabo con ocho grupos domésticos y entre diez y veinte informantes privilegiados por pueblo.<<

[4] (Agudo Torrico, J., 1999).<<

[5] (Spínola, C., 2011).<<

[6] (González Turmo, 1997, 2001, 2005).<<

[7] Es el caso del manuscrito Villaluenga/Jerez 1, que tiene anotado en la portadilla 1817, pero que está escrito en páginas de un cuaderno rallado y contiene desde la primera letra varias recetas de paella y muchas de patatas, lo que hizo pensar que debía ser posterior.<<

[8] Los recetarios publicados, revistasy agendas mas utilizados como referencia y las ediciones consultadas han sido: (Martínez Montiño, F., 1982) (Nola, R., 1994) (Altamiras, J. de, 1994) (La cocina de los Jesuitas, 1994) (Rementaría y Fica, M. de, 1837) (La Cocina Perfeccionada, o sea el Cocinero Instruido, segun los adelantos del dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854) (La cocinera del campo y de la ciudad, ó nueva cocinera económica, 1861). (Semanario «El Hogar», 1866) (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Cotineli, R., 1875) (Agenda de la cocinera para 1882. Madrid, 1882) (La cocina moderna perfeccionada, 1888) (Muro, A., 1982) (Laura, Duquesa, 1897) (Climent y Orts, T., 1901) (Martell, Duquesa [seud.], 1903) (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)], 1905) (Pardo Bazán, E., 1913) (Doménech, I., 1906-1913) (Doménech, I., 1942) (Dubrieux, M., 1915) (Ruiz Contreras, L. [Señora Martín (seud.)], 1915) (Gómez González, J., 1931) (Escoffier, A., 1996) (Mestayer de Echagüe, M. [Marquesa de Parabere (seud.)], 1933) (Herrera, A. Mª:, 1961) (Bernard Couvreur de Ferrer, G. [Isabel de Trevis (seud.)], 1959) Cocina Regional Española (recetario), 1976).<<

[9] Biblioteca de la Facultad de Ciencias de la Educación (Sevilla) y (Paluzíe y Cantalozella, E.: 1860). En el cuadro se especifica caligrafía solo allí donde lo hace el texto consultado.<<

[10] Periodo que comprende los documentos consultados.<<

[11] Por ejemplo, muchas recetas de los manuscritos Baena5 y Baena6 son copiados que se hicieron en la década de 1970 de un recetario de la década de 1930, pero han sido asignados al periodo XX 3.º, porque es cuando se hizo el actual manuscrito.<<

[12] (González Turmo, I., El Ouardani, F. y El Aallali, A., 2007).<<

[13] En algunos casos han sido publicados y en otras se han utilizado solo como herramientas de trabajo.<<

[14] (González Turmo, El Ouardani y El Aallali, 2007).<<

[15] Se trata de una versión de la receta Valweski de la Condesa de Pardo Bazán.<<

[16] Me refiero a procedimientos culinarios, no a técnicas, porque las cocinas domésticas, incluso cuando utilizan recetarios, actúan con una predisposición a la improvisación y a transmitir un ritmo y modo personal a la elaboración, que se ajusta más al término procedimiento que a la técnica, que viene descrita por el DRAE como el «Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve una ciencia o un arte».<<

[17] (González Turmo, 1997, 2001, 2005).<<

[18] (González Turmo, 1998, 1999, 2005, 2008).<<

[19] (Jerez1, XIX 3.º. Arcos, XIX 4.º. Zafarraya/Granada, XX 2.º. Jerez2, XX 1.º): son referencias a los manuscritos en razón del nombre y fecha que se le da en el cuadro correspondiente. La correspondencia de recetas con sus recetarios de origen serán citadas de este modo en el texto.<<

[20] Las tipologías que engloban a las aceitunas y a los caracoles han resultado tener muy pocas recetas. Más adelante se analizarán y se comentará por qué se ha decidido mantenerlas. La razón de crear estas tipologías estaba relacionada con los objetivos y el interés que tenía observar su evolución. Por otra parte, las aceitunas, a pesar de ser conservas vegetales, tenían una posición en la estructura alimentaria muy diferente del resto.<<

[21] (González Turmo, I., 2004.2).<<

[22] Al fallecer el documentalista, Francisco Velázquez-Gaztelu, Isabel González Turmo, como Investigadora Principal, se hizo cargo de esta línea del proyecto y se cambió de herramienta.<<

[23] (Flandrin, J-L. y Montanari, M., 2004).<<

[24] (Simón Palmer, C. 2003).<<

[25] (La transformación de los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz 1987-1993/: Consommer mediterràneen, Europeo. Dossier n.º EMS. 97.004, 1997-1998./ FEDER I+D Antropología de la Alimentación: cocina y hábitos alimentarios a ambos lados del Estrecho. Andalucía y Marruecos. Siglos XI-XX, 1998-2002).<<

[26] (González Turmo, I., 2011).<<

[27] En Madrid y Barcelona, a cargo de I. Doménech primero y Sarrau después, hubo academias de cocina durante la primera mitad del siglo XX, pero no se tiene noticia de que las hubiera en las capitales andaluzas.<<

[28] (Esquinas, J., 2005).<<

[29] Patata 1845-49/ vid 1863.<<

[30] (Bernal, A.M., 1980).<<

[31] (Sánchez Salazar, F., 1988) (Carmona 1751. Según las respuestas generales del Catastro de Ensenada, 1990).<<

[32] (Bernal, A.M., 1980).<<

[33] (García-Baquero, A., 1986) (Borrego Pla, Mª D., 2004).<<

[34] (López Martínez, A. L., 2005).<<

[35] (Guzmán Álvarez, J. R. y Navarro Cerrillo, R., 2010).<<

[36] Diccionario Madoz.<<

[37] La población diseminada en cortijos y fincas fragmentadas y arrendadas para cultivos sociales —algodón, garbanzos, maíz— aumentó a finales del XIX y principios del XX.<<

[38] (Arcos, XIX 4.º).<<

[39] (Sánchez Picón, A., Marzo López, B., 2006).<<

[40] Diccionario Madoz.<<

[41] En lo que hoy son Los Remedios y la nueva Triana (Martín García, A., 1989).<<

[42] (Luján, N., 1993) (González Turmo, I., 1996).<<

[43] (Llorens y Asensio, 1903).<<

[44] Jerez 1897, 5 restaurantes: El Colmado, La Parra Nueva, Primera de Jerez, Los Cisnes (Crespo, 1897).<<

[45] (Luján, N., 1988).<<

[46] Sobre el abastecimiento de carne en Cádiz durante el sitio francés (1810-1811) (Ramos, A. 2011).<<

[47] (Bustos, M., 2005).<<

[48] El puerto de Algeciras se benefició del proyecto de Juan Martínez Villa de 1859, que implicaba la construcción del muelle de madera (Rueda, G., Sazatornil, L. y Delgado, C., 2008).<<

[49] (Bernal, A.M., 1987) (Rueda, G., Sazatornil, L. y Delgado, C., 2008).<<

[50] (Rueda, G., 2006).<<

[51] (Braudel, F., 1994).<<

[52] (Cuéllar Villar, D., 2008).<<

[53] Que terminarían integrándose en la MZA (Compañía de Ferrocarriles Madrid-Zaragoza-Alicante).<<

[54] Además, respecto a los recorridos que atañen a las poblaciones estudiadas: Córdoba-Málaga (1863-1865), Huelva-Zafra (1886-1889), Bélmez-Córdoba (1870-1873), Bobadilla-Ronda (1881), Ronda-Jimena (1882), Málaga-Loja-Granada y Granada-Alcalá la Real-Baena (1885) (Cuéllar Villar, D., 2003) (Cuéllar Villar, D., 2008).<<

[55] (Morilla, J., 2008).<<

[56] (Cuellar Villar, D., 2008).<<

[57] Productos españoles como el mazapán de Toledo o el chocolate de Astorga habían ganado premios en las Exposiciones Universales (Pardo de Figueroa y de la Serna, M.[Doctor Thebussem, (seud.)], 1986).<<

[58] (González Turmo, I., 1996).<<

[59] (González Dorado, A., 1975).<<

[60] (Bernal, A.M., 1980. Muñoz Rubio, M., 2008).<<

[61] (González Turmo, I. y Mataix Verdú, J., 2001).<<

[62] Sevilla y Málaga eran a principios en 1910 las únicas que rebasaban los 100.000 habitantes. Más de 50.000 tenían solo Granada, Cádiz, Córdoba y Jerez. (Cruz Villalón, J., 1980).<<

[63] El «ferrocarril del aceite» se refiere al tramo Puente Genil-Linares, centro minero, lo que permitía un doble flujo minero-industrial con salida al puerto de Málaga (Sánchez Picón, A. y Cuéllar Villar, D., 2012).<<

[64] (Muñoz Rubio, M., 2008).<<

[65] (González Turmo, I., 1996).<<

[66] (Bernal, A.M., 1980).<<

[67] Estatuto ordenador de las Empresas y de las actividades turísticas privadas, Decreto de 14 de Enero de 1965.<<

[68] José Domínguez León, profesor de la UNED y del Master en Grafoanálisis Europeo de la UAB.<<

[69] (Carmona, XIX 2.º. Cabra, XX 3.º).<<

[70] (Moyano, G., 1873).<<

[71] (Loja1, XVIII 4.º. Medina-Sidonia, XVIII 4.º. Ronda/Cádiz1, XIX 1.º. Ronda/Cádiz 2, XIX 2.º. Cádiz/Ronda1, XIX 2.º. Ronda1, XIX 2.º. Jerez1, XIX 3.º, Arcos, XIX 4.º).<<

[72] (Baena1, XIX 4.º. Baena2, XIX 4.º. Baena3, XIX 4.º. Baena4, XX 1.º).<<

[73] (Carmona, XIX 4.º, La Campana, XX 1.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º. Sevilla1, XX 1.º. Úbeda, XX 1.º. Baeza, XX 2.º).<<

[74] (Díaz, L., 1990).<<

[75] (Atienza, R., 1991).<<

[76] (Ford, R., 1980).<<

[77] Fechas viajes: 1809 Viaje de Lord Byron. 1809-1910 Viaje de William Jacob. 1827-1828 Viaje de Sir Arthur de Capell Brooke. 1830 Primer viaje de Merimée. 1830-1833 Viaje de Richard Ford. 1836-1840 Viaje de George Borrow. 1840 Llegada de Teófilo Gautier.<<

[78] (Rueda Hernanz, G., 2006).<<

[79] La Puebla de Cazalla, donde se considera que se avecindó la familia Benjumea en el siglo XVI, fue fundada, junto con Villamartín, Villarrasa y otras poblaciones de la Baja Andalucía, en ese siglo (Domínguez Ortiz, A., 1980).<<

[80] (Armero Manjón, P., 1958) (Bernal, A.M. y otros, 1994) (Cuéllar Villar, D., 2008).<<

[81] (La cocinera del campo y de la ciudad, ó nueva cocinera económica, 1861).<<

[82] (La Cocina Perfeccionada, 1854) (La cocina moderna perfeccionada, 1890) (Muro, A., 1892).<<

[83] Como el Semanario «El Hogar», 1866-1867 y Almanaque Bailly-Baillière o Pequeña enciclopedia popular de la vida práctica, 1989-1937.<<

[84] Listado completo de títulos de la Hemeroteca Digital.<<

[85] (Mas, M. y Goerlich, F., 2007).<<

[86] En la Introducción hay información más detallada sobre las fechas de fundación y las caligrafías que enseñaban en los colegios.<<

[87] (Baena3, XIX 4.º).<<

[88] (Urbina, J.A., 1990. Luján, N., 1993).<<

[89] Las anchoas y sardinas, por ejemplo, también eran intermedios en el XVIII (Altamiras J., 1994).<<

[90] (La cocinera del campo y de la ciudad, 1861).<<

[91] (Pardo Bazán, E., s.f.).<<

[92] Otro tanto ocurría en Extremadura, donde, salvo por las tostadas del desayuno que sí eran norma entre los adinerados de todo el país, comían sopas, guisos y frituras, para almorzar, y caldos, verduras y más guisos y frituras para cenar (Oyola Fabían, A., 1994).<<

[93] (González Turmo, 1996).<<

[94] (Díaz, L., 1990).<<

[95] (Valverde, XX 2.º).<<

[96] (Elías, N., 1988).<<

[97] (Baena6, XX 3.º). La primera edición del recetario de Simón Ortega es de 1972.<<

[98] (Baena5, XX 1.º. Sevilla3, XX 2.º. Baena6, XX 3.º). (La cocinera del campo y de la ciudad, ó nueva cocinera económica, 1861).<<

[99] (Málaga, XX 3.º. Baena5, XX 3.º).<<

[100] (Moreno, M.P., 2011).<<

[101] Respectivamente (Baena4, XX 1.º. Alcalá5, XX 2.º. Valverde, XX 2.º) y (Cádiz/Ronda XIX 4.º. Baena3, XIX 4.º. Baeza, XX 2.º. Alcalá4, XX 2.º). Además, de las excepciones citadas, dos de cada grupo son recetarios que familias de Baena y Alcalá que los hicieron por separado para dulces y salado.<<

[102] (González Turmo, 2005) (González Turmo, I., El Ouardani, F. Y El Aallali, A., 2007).<<

[103] (Aubaille-Sallenave, F. 2004).<<

[104] (González Turmo, I., El Ouardani, F. y El Aallali, A., 2007)<<

[105] (González Turmo, I. 1995-1997).<<

[106] (Diccionario de Autoridades, 1990).<<

[107] (El Libro de las Familias: Novísimo manual de cocina y economía doméstica, 1852) (Cotineli, R, 1875) (Agenda de la cocinera para 1882) (La cocina moderna perfeccionada, 1888) (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<

[108] Respectivamente (Gacíen, J., 1804) (Rementería y Fica, M., 1837) (Ruiz Contreras, L. [Señora Martín (seud.)], 1920).<<

[109] (Moyano, G., 1873).<<

[110] (Salsete, A., 1990) (Mata, J. de la 1791).<<

[111] (Moyano, G., 1873).<<

[112] (Baena, XX 3.º).<<

[113] (Blanca, J. M., 1866).<<

[114] (Mata, J. de la, 1791).<<

[115] (Blanca, J. M., 1866) (Moyano, G., 1873) (Cotineli, R., 1875) (Agenda de la cocinera para 1882) (Muro, A., 1982).<<

[116] (Climent y Orts, T., 1901) (Martell, Duquesa (seud.), 1903) (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)], 1912) (Ruiz Contreras, L. [Señora Martín (seud.)], 1915) (Novísimo manual práctico de confitería, pastelería y repostería, 1921) (Alas Pumarillo, Mª.J., 1927) (Fernández, J., 1974).<<

[117] Se consideran típicos de Canarias, aunque se hayan hecho en toda España<<

[118] (Blanca, J. M., 1866).<<

[119] (Novisimo Arte Practico de Cocina Perfeccionada, confitería, repostería y arte de trinchar. Nuevamente reformado y puesto á la altura de los últimos adelantos culinarios, 1898).<<

[120] (Laura, Duquesa, 1897).<<

[121] (Doménech, I., 1915) (Novísimo manual práctico de confitería, pastelería y repostería, 1921) (Gasca Monterde, D., 1923).<<

[122] (González Turmo, I., 1996).<<

[123] (Mestayer de Echagüe, M., [Marquesa de Parabere(seud.)], 1933).<<

[124] Respectivamente (Ronda/Cádiz 1, XIX 1.º) (Cádiz/Ronda1, XIX 2.º) (Jerez1, XIX 3.º)-<<

[125] (Carmona, XIX 4.º).<<

[126] (Medina Sidonia1, XVIII 4.º)<<

[127] En Jerez2, XX 1.º hay un dulce muy parecido al tocino de cielo pero titulado Jelatina de huevo: Para 9 yemas muy bien batidas se le echa en un perol la medida de un molde grande y medio mas para lo que embebe á este agua se le agrega 3 cuartas de azucar, 9 hojas de cola piscis se pone esto al fuego echandole un pedacito de vainilla; asi que ha hervido lo bastante para quedar de agua la cantidad del molde se aparta y se deja enfriar un poco, se cuela por una manga de franela y se vá echando poco à poco en el perol donde están las yemas y batiendo mucho al mismo lado con cuidado de que no se corten, despues se pone todo en el molde y se deja hasta que se cuaje.<<

[128] Sus últimas recetas en los manuscritos son de finales del XIX.<<

[129] En particular en los recetarios de Ronda, que tiene cerca la Sierra de las Nieves. La provisión de nieve de la Sierra de las Nieves a Doñana fue semanal durante la visita de Felipe IV en 1624, para la confección de helados (González Turmo, I., 1992). Sobre el hábito de servir helado también trata Domínguez Ortiz al describir el banquete servido a un embajador marroquí en Sevilla en 1766 (Domínguez Ortiz, A., 1983).<<

[130] Respectivamente (Cádiz/Ronda1, XIX 2.º) (Hinojosa, XIX 4.º) (Baena1 L1, XIX 4).<<

[131] (Jerez2, XX 1.º).<<

[132] (La Campana, XX 1.º).<<

[133] Respectivamente (Sevilla1, XX 1.º) (Alcalá3, XX 1.º) (Sevilla3, XX 2.º) (Baena5, XX 3.º).<<

[134] (González Turmo, I., El Ouardani, F., y El Aallali, A., 2007).<<

[135] (D’Onofrio, S., 1992).<<

[136] (Marín, M. y Waines, D., 1994) (Huici Miranda, A., 2005) (García Sánchez, E., 2004).<<

[137] (Martínez Montiño, F., 1982) (Altamiras. J. de, 1994) (Muro, A., 1982).<<

[138] (Novísimo manual práctico de confitería, pastelería y repostería, 1921) (Fernández, J., 1974).<<

[139] (Pérez Samper, Mª.A., 2009).<<

[140] (Sella Montserrat, J., 2009) (Ronda/Cádiz 2, XIX 2.º).<<

[141] (El libro de las familias. Novísimo Manual de cocina y economía doméstica, 1852) (Martell, Duquesa (seud.), 1903) (Fernández, J., 1974).<<

[142] (Muñoz Rubio, M., 2008).<<

[143] Panilla es una medida que se usa solo para el aceite y es la cuarta parte de una libra.<<

[144] (González Turmo, I., 1996).<<

[145] (Grande Cobían, F., 1947).<<

[146] Aunque el tocino de cielo sea jerezano, en estos manuscritos el primero es de Cádiz (Cádiz/Ronda1, XIX 2.º).<<

[147] Anís verde (Pimpinella anisum).<<

[148] (Huici Miranda, A., 2005).<<

[149] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

[150] (González Turmo, I. 1995-1997). También lo indican los resultados del trabajo de campo del proyecto FEDER I+D (1998-2001).<<

[151] Museo de la Pastelería de Manuel Segura, Daroca (Zaragoza).<<

[152] (Herrera, A.Mª, 1961).<<

[153] (González Turmo, I. 1995-1997).<<

[154] (Valverde, XX 2.º. Baena4, XX 1.º. Alcalá5, XX 2.º).<<

[155] (Flandrin, J-L., 2004).<<

[156] (Montanari, M., 1993) (Braudel, F., 1994) (Flandrin, J-L., 2004.2).<<

[157] (Nola, R. de 1994) (Martínez Montiño, F., 1982) (La cocinera del campo y de la ciudad ó nueva cocinera económica, 1861) (Flandrin, J.-L., 2004).<<

[158] Años después, los pesticidas terminarán con el modelo de caza que venía existiendo y la actividad cinegética se orientará progresivamente al modelo industrial que se conoce en la actualidad<<

[159] (Huici Miranda, A., 2005).<<

[160] (Agenda de la cocinera, 1868) (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Laura, Duquesa, 1897).<<

[161] (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

[162] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Martell, Duquesa (seud.), 1903)(Dubrieux, M., 1915).<<

[163] (Jerez1, XIX 3.º)<<

[164] (Pérez Samper, Mª A., 1997) (Pérez Samper, Mª A., 2011) (Quadern I.: La Cuynera catalana, ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynarbé: escullidesdelsAutors que millor han escrit sobre aquesta materia, 1843) (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<

[165] (Climent y Orts, T., 1901).<<

[166] (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)],1905).<<

[167] (Courtine, R.J., 1962). El andaluz Marqués de la Vega Armijo lo sirvió al Rey Alfonso XII en 1877 (Gallego Morel, 1985).<<

[168] (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

[169] (Loja, XVIII 4.º).<<

[170] (La cocina moderna perfeccionada, 1888)<<

[171] (Arte de cocina: el más económico para guisar a poco coste, 1854) (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Laura, Duquesa, 1897)<<

[172] (Climent y Orts, T., 1901) (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)],1905) (Doménech, I., 1942) (Herrera, A.M., 1961) (Delegación Nacional de la Sección Femenina del Movimiento, 1976)<<

[173] (Abad Alegría, F., 2001)<<

[174] chibo<<

[175] baca<<

[176] almóndigas<<

[177] asao, azado<<

[178] biftec, bistek, bifsteck, bifsteh<<

[179] cloquetas, cocletas<<

[180] a la rusa<<

[181] friscandó<<

[182] guisao, Guisaillo<<

[183] pastelillos<<

[184] purpetas<<

[185] royo<<

[186] Nola se refiere a tres tipos de mezcla de especias: la salsa común, la salsa fina y la salsa de pavo. Las tres tienen azafrán. La salsa fina se compone de abundante canela, genjibre, pimienta, macis y muy poco azafrán; la salsa común está compuesta de genjibre, canela, pimienta, clavo, nuez moscada, macis y abundante azafrán; la salsa de pavo contiene genjibre, canela, clavo, granos del paraíso y azafrán (Nola, R. de, 1994). En Martínez Montiño están presentes la salsa verde y la salsa negra, que se servían frías acompañando a las empanas (Martínez Montiño, F., 1982).<<

[187] (Neirinck, E. y Poulain, J-P, 2001).<<

[188] (Martínez Montiño, F., 1982) y en la mayoría de los editados en el XVIII (Altamiras, J. de, 1994) (La cocina de los Jesuitas, 1994) y algunos del XIX (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

[189] (Pisa Villarroya, J. Mª., 1999).<<

[190] (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)],1912).<<

[191] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

[192] (Moyano, G., 1873).<<

[193] Lo anotan como Rubert, aunque debiera ser Robert, salvo que se trate de influencia catalana.<<

[194] Respectivamente (Martínez Montiño, F., 1982) (Serrano Larráyoz, F. 2011) (Oyola Fabián, A., 1994) (Pérez Samper, Mª. A., 2009).<<

[195] (Pérez Samper, Mª A., 2009) (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

[196] (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

[197] (Moyano, G., 1873).<<

[198] Como Sobre asada era nombrada también enEl libro de las familias. Novísimo Manual de cocina y economía doméstica, 1863.<<

[199] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

[200] (Medina-Sidonia, XIX 4.º)<<

[201] (Loja, XVIII 4.º. Medina-Sidonia, XVIII 4.º. Ronda/Cádiz, XIX 1.º. Jerez, XIX 3.º)<<

[202] (Martínez Montiño, F., 1982) (Altamiras, J. de, 1994) (Pérez Samper, Mª A., 2009.2).<<

[203] (Moyano, G., 1873).<<

[204] (González Turmo, I., 1995-1997).<<

[205] (Alcalá 1, XIX 3.º).<<

[206] Respectivamente (Carmona, XIX 4.º) (Cádiz/Ronda 2, XIX 4.º).<<

[207] (Baena 1, XIX 4.º. Villaluenga-Jerez, XIX 4.º. Jerez 2, XX 1.º).<<

[208] (Ronda/Cádiz 1, XIX 1.º).<<

[209] (Carmona, XIX 4.º. Cádiz/Ronda, XIX 4.º).<<

[210] (Mata, J. de la, 1791) (Pérez Samper, Mª.A., 2009).<<

[211] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

[212] (Ronda/Cádiz, XIX 4.º. Medina-Sidonia, XIX 2.º. Alcalá1, XIX 3.º. Ronda, XIX 3.º. Cádiz/Ronda, XIX 3.º).<<

[213] Como ejemplo de condimento (Villaluenga/Jerez, XIX 4.º), de ingrediente (Jerez, XIX 3.º) y para los guisos de cortijo (Arcos, XIX 4.º).<<

[214] (Flandrin, J-L., 2004).<<

[215] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

[216] (Pérez Samper, Mª.A., 2011).<<

[217] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

[218] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

[219] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º. Alcalá1, XIX 3.º).<<

[220] Litoral Andaluz. Web Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (Junta de Andalucía).<<

[221] (Alcalá1, XIX 3.º) (Ronda2, XIX 4.º).<<

[222] Respectivamente (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º) (Ronda/Cádiz2, XIX 2.º) (Ronda2, XIX 3.º).<<

[223] (Hinojosa, XIX 4.º) (Alcalá2, XIX 4.º).<<

[224] (Baena1, XIX 4.º).<<

[225] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

[226] Esturión.<<

[227] (La cocinera del campo y de la ciudad, ó nueva cocinera económica, 1861. (El cocinero. Almanaque para 1868) (Cocina moderna perfeccionada, 1888) (Dubrieux, M., 1915.).<<

[228] (Toussaint-Samat, 4, 1991).<<

[229] Respectivamente (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º) (Carmona, XIX 4.º).<<

[230] Diccionario Madoz. (González Turmo, I., 1992.2).<<

[231] Ramón de Carranza S.A. Cádiz.<<

[232] (Sánchez Picón, A. y Cuellar Villar, D., 2012).<<

[233] (Calderón Quijano, J. A.:, 1989)<<

[234] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Agenda de la cocinera para 1882) (La cocina moderna perfeccionada, 1888) (Laura, Duquesa, 1897) (Climent y Orts, T., 1901) (Revista «Cocina artística y casera» año 1 n.º1, 1917).<<

[235] (Joan Sella, 2009).<<

[236] (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

[237] (La cocinera del campo y de la ciudad, ó nueva cocinera económica, 1861).<<

[238] (Montanari, M., 1993) (Doménech, I., 1982).<<

[239] (Pérez Samper Mª A., 2009).<<

[240] Respectivamente (Medina-Sidonia, XVIII 4.º) (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º y 2.º. Jerez1, XIX 3.º).<<

[241] (Baena1, XIX 4.º) (Carmona, XIX 4.º) (Villaluenga/Jerez, XIX 4.º) (Alcalá2, XIX 4.º).<<

[242] (Blanc, N. Et Nercessian, A., 1994).<<

[243] (Baena3, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º).<<

[244] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

[245] (Alcalá1, XIX 3.º).<<

[246] (Villaluenga/Jerez, XIX 4.º. Baena1, XIX 4.º).<<

[247] (Laura, Duquesa, 1897). En la revista El Hogar (1866) ya aparece una Fritura de lenguado, pero sin añadir topónimo.<<

[248] (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)],1912).<<

[249] (Semanario El Hogar, 1866).<<

[250] (González Turmo, I., 1996).<<

[251] (Málaga, XX 3.º).<<

[252] (Medina-Sidona, XVIII 4.º. Ronda/Cádiz1, XIX 1.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º).<<

[253] (Huici Miranda, A., 2005).<<

[254] Previamente y durante siglos habían triunfado las empanadas, que también utilizaban pescado, si no triturado, desmenuzado, pero sobre ellas se tratará en otro capítulo.<<

[255] (Baena1, XIX 4.º. Baena2, XIX 4.º. Ronda3, XX 1.º. Alcalá4, XX 2.º. Sevilla2, XX 2.º. Sevilla3, XX 2.º. Sevilla4, XX 2.º y 4. Zafarraya/Granada, XX 2.º).<<

[256] (Sevilla5, XX 2.º. Sevilla6, XX 2.º. Alcalá6, XX 2.º. Baena6, XX 3.º).<<

[257] (González Turmo, I., El Ouardani, F. y El Aallali, A., 2007).<<

[258] (Huici Miranda, A., 2005).<<

[259] (Gallego Morel, A., 1985).<<

[260] (Nola, R. de («Maestre Robert», 1994) (Martínez Montiño, F., 1982) (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

[261] (Rementaría y Fica, M. de, 1837).<<

[262] (Novísimo Diccionario Manual del arte de cocina, 1854).<<

[263] (Medina-Sidonia L1, XVIII 4.º).<<

[264] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

[265] (Carmona, XIX 4.º. La Campana, XX 1.º).<<

[266] (Huici Miranda, A., 2005) (Marín, M., 2007).<<

[267] (Jerez1, XIX 3.º).<<

[268] (Ronda2, XIX 3.º).<<

[269] (Jerez1, XIX 3.º, Carmona, XIX 4.º).<<

[270] (Hinojosa, XIX 4.º)<<

[271] (Nola, R. de («Maestre Robert»), 1994) (Pérez Samper Mª A., 2011).<<

[272] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

[273] (Garcia i Fortuny, J. i Jofre Español, J., 1997)<<

[274] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

[275] (Doménech, I., 1982).<<

[276] (Arcos, XIX 4.º).<<

[277] Es a principios del siglo XX también que recetarios como Vigilia Reservada, de Puga y Parga (1912) y Ayunos y Abstinencias, de Ignacio Doménech crean una línea al respecto.<<

[278] (Ronda/Cádiz2, XIX 2.º).<<

[279] Poco importó que se acordara de ellas el cocinero de la Corte, que sí quiso detenerse en las alcachofas y otras hortalizas (Martínez Montiño, 1982).<<

[280] (Flandrin, J-L. y Montanari, M., 2004).<<

[281] Se ha optado por referirse de forma muy genérica a frutas y hortalizas, porque su denominación cambió a lo largo de los doscientos años que comprenden estos manuscritos, como ocurría con otros grupos de alimentos. Hasta Ángel Muro, por ejemplo, se distinguía entre legumbres secas y frescas, distinción que desapareció después. Se ha optado por no adoptar una de las clasificaciones mantenidas a lo largo de estos periodos, sino la más genérica. Por otra parte, las investigaciones consultadas no permiten confirmar la caracterización de las especies y variedades en esos periodos y territorios.<<

[282] Las aceitunas no han sido incluidas, sin embargo, en esta tipología, por considerarse que, a pesar de ser conservas vegetales, eran las únicas que escapan a las funciones y procedimientos del resto.<<

[283] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º. Ronda/Cádiz2, XIX 2.º). Diccionario Madoz.<<

[284] Receta de Ciruelas de Fraile en almíbar. A cada libra de siruelas tres cuarterones de azúcar. Se pone agua a el fuego y en hirviendo se le hechan las siruelas, y en estando tiernas se sacan y se hechan en agua fría, se le hechan dos o tres aguas frías. Se tiene hecha el almívar clarificada y fría sele hechan las siruelas y se pone a hervir hasta que queda en punto alto se apartan y a los dos días siguientes se pone a el fuego hasta que embeve la umedad, que suelta. La siruela se monda después de cosida en el agua antes de hecharla en almívar.

Receta de Ciruelas Almisquiñas Se pone agua a el fuego y se hechan cuando el agua yerve sacándolas apenas se hechan en el agua hirviendo y después se mondan y hechan en agua fría, mudándoles tres aguas. Se tiene la almíbar clarificada y fría se hechan las siruelas y se pone a hervir hasta darle buen punto y esto se repite dos días más, a cada libra de ciruela tres cuarterones de azúcar.

Receta de Siruelas migueleñas. Cada libra de siruela una de azúcar se mondan y parten por medio y sacan los huesos y se ban hechando enagua caliente se sacan pronto y se hechan en agua fría y se les muda tres aguas frías se tiene clarificada la almíbar y fría se le hecharán las siruelas que estarán puestas a escurrir el agua se les pone a hervir y estando en punto se apartan y dos días más se ponen a el fuego hasta consumir la umedad que suelta en las 24 horas.

Receta de Siruelas en conserva de las llamadas de frailes. Se pesan crudas y a cada libra de siruelas se gradúa una de azúcar: Se pone agua a hervir se hechan y en estando bien tiernas se sacan y se hechan en agua fría se les muda tres o cuatro aguas y se mondan y se pasan. Se clarifica la almíbar y se pone en punto subido y se hechan las siruelas en ella y se cuesen.(Ronda/Cádiz1, XIX 1.º. Ronda/Cádiz2, XIX 2.º).<<

[285] (Ronda1, XIX 2.º).<<

[286] Se llamaba sorianos a los riojanos, castellanos, cántabros y gallegos emigrados.<<

[287] (Baena1, XIX 4.º).<<

[288] (Alcalá5, XX 2.º. Alcala6, XX 2.º. Valverde, XX 2.º. Baena5, XX 3.º. Loja 2, XX 3.º. Málaga, XX 3.º).<<

[289] (Alcalá6, XX 2.º).<<

[290] Respectivamente (Baeza, XX 2.º. Cabra, XX 2.º)(Arcos, XIX 4.º).<<

[291] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

[292] En el proyecto de investigación La evolución de los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz, S. XX, no se trabajó en Ronda; entre las diez poblaciones investigadas, Cazalla de la Sierra, en Sevilla, fue donde más recetas se encontraros de criadillas de tierra o turmas (González Turmo, I., 1995-97).<<

[293] Respectivamente (Medina-Sidonia, XVIII 4.º) (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º) (Cádiz/Ronda2, XIX 4.º).<<

[294] Con cilantro, almorí, pimienta, garbanzos y huevos.<<

[295] (Davidson, A., 1995) (Huici Miranda, A., 2005) (Martínez Montiño F., 1982).<<

[296] (1897).<<

[297] (Carmona, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º. Baena2, XIX 4.º).<<

[298] (Alcalá4, XX 2.º).<<

[299] (Revel, J. F., 1980).<<

[300] (Baena1, XIX 4.º) (Baena2, XIX 4.º) (Alcalá6, XX 3.º).<<

[301] (Romero de Solís, P., 2002).<<

[302] (Martínez Montiño, F., 1982) (Altamiras, J. de, 1994) (La cocina de los Jesuitas, 1994) (Pérez Samper, Mª A., 2009).<<

[303] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º) (Ronda/Cádiz1, XIX 4.º).<<

[304] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

[305] (Altamiras, J. de, 1994).<<

[306] (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

[307] Brassica oleracea<<

[308] (Cádiz/Ronda1, XIX 2.º).<<

[309] (Huici Miranda, A., 2005).<<

[310] (González Turmo, I. 1995-1997).<<

[311] (Pardo Pazán, E., 1913).<<

[312] (Ronda/Cádiz2, XIX 2.º).<<

[313] (Altamiras, J. de, 1994) (Pérez Samper, Mª A., 2003) (Pérez Samper, Mª A., 2011).<<

[314] (Cotineli, R., 1875) (Laura, Duquesa, 1897) (Muro, A., 1982) (Pardo Pazán, E., 1913).<<

[315] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

[316] (La Cocina Perfeccionada, o sea el Cocinero Instruido, segun los adelantos del dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854).<<

[317] (Jerez1, XIX 3.º).<<

[318] (Carmona, XIX 4.º. Baena2, XIX 4.º. Baena3, XIX 4.º. Baena2, XIX 4.º. Hinojosa, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º. Baena 3, XIX 4.º).<<

[319] Respectivamente (Huici Miranda, A., 2005) (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

[320] (Hinojosa, XIX 4.º. Porcuna, XX 1.º. Sevilla1, XX 1.º. Sevilla2, XX 2.º. Sevilla4, XX 2.º).<<

[321] El relleno de lechugas, cebollas, calabacines, pepinos, etc. era en los manuscritos de masa de albóndigas o de croquetas de carne.<<

[322] (Alcalá6, XX 2.º. Baena1, XX 2.º. Alcalá7, XX 3.º. Loja2, XX 3.º. Málaga, XX 3.º. Sevilla6, XX 3.º).<<

[323] (Alcalá6, XX 3.º).<<

[324] (Baena5, XX 3.º).<<

[325] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

[326] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

[327] (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

[328] (Altamiras, J. de, 1994) (Pérez Samper, Mª A., 2003).<<

[329] (Jerez1, XIX 3.º).<<

[330] (Sevilla1, XX 1.º).<<

[331] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

[332] Receta de Zopa de papas. Se cosen las papas que queden que se puedan desbartar bien; se pasa por un arnerito o sedaso claro de colar, se fríe en manteca un poco de sevolla nada más que doradita, se ayade sal y pimienta, se reoga bien en esto las papas ya desechas, en estando bien se ablanda con el agua en que cosieron, o mejor con buen caldo del puchero y con este caldo se remojará la sopa de pan o arroz.(Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

[333] (Rodríguez Galdo, M.X, 2008).<<

[334] (López Linaje, J., 1991).<<

[335] Dantín Cereceda en Elenco de las Plantas Cultivadas en España, publicado en 1943 por el Ministerio de Agricultura, distingue entre garbanzos y garbanzas y dice que éste último término es utilizado en Andalucía con referencia a ciertos garbanzos de mayor tamaño.<<

[336] Según el DRAE matraz es «Vaso de vidrio o de cristal, de forma generalmente esférica y terminado en un tubo estrecho y recto, que se emplea en los laboratorios químicos».. En El Diccionario de Autoridades no figura. Es de suponer que en este manuscrito se referían a un mortero o a un almirez.<<

[337] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

[338] (López Linaje, J. 2008).<<

[339] «Lista oratoria de los pegujaleros que han sembrado en tierras de baldíos y Realejos de esta ciudad», Archivo Municipal de Ronda, Legajo 269.<<

[340] (López Linaje, J., 2008).<<

[341] Receta de Modo de gisar papas: Se cuesen y parten a ruedas y se fríen con manteca de Flandes o de serdo o baca hechándole dos dientes de ajo, mas o menos según la cantidad, se pican y un poco de peregil y se deja freír un cuarto de hora y se le hecha caldo del puchero en blanco, ojas de laurel una poquitas de pimienta molida y medio baso de bino es decirla mitad de medio cuartillo que no sea tinto, y se deja cocer hasta que quede poca salsa se aparta y comen.<<

[342] D iccionario Madoz.<<

[343] (López Linaje, J., 2008).<<

[344] (La Cocina Perfeccionada, o sea el Cocinero Instruido, segun los adelantos del dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854) (Muro, A., 1982) (Pardo Bazán, E., 1913).<<

[345] Se cosen las papas con agua y sal, después se pelan y pasan por un colador, se le echa dos huevos, se sazona de sal; se pica como para albóndigas, lomo o ave, se le echa nuez moscada y pimienta molida, todo junto se bate; en una cazuela se pone un poco de manteca blanca, cuando está caliente se le pone una cucharada de harina de barrica, una oja de laurel, sebolla picada muy menuda, cuando está todo dorado se añade la carne y una taza de caldo y se deja coser asta que quede entre salsa y pringue; con la masa de las papas se ase una bola poniéndose harina en las manos para que se pueda unir, con los dedos se le hace un oyo a la bola que se reyena de la carne, se le tapa y fríen en manteca asta que estén doradas. El tamaño de las bolas debe ser como de una naranja chiquita. (Ronda3, XX 1.º).<<

[346] (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

[347] (López Linaje, J., 2008).<<

[348] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

[349] Respectivamente (Alcalá1, XX 2.º) (Baena1, XX 3.º) (Sevilla6, XX 3.º).<<

[350] (Flandrin, J-L. y Montanari, M., 2004.2).<<

[351] (Pérez Samper, Mª.A., 2011) (Gallego Morell, A., 1985).<<

[352] (Jerez1, XIX 3.º).<<

[353] (Ronda2, XIX 3.º).<<

[354] (Alcalá6, XX 2.º. Baena5, XX 2.º).<<

[355] (Alcalá1, XIX 3.º).<<

[356] (Pisa Villarroya, J. Mª, 1999).<<

[357] (La cocina moderna perfeccionada, 1888).<<

[358] (Málaga, XX 3.º).<<

[359] (González Turmo, I., 1995-97). También se tiene constancia de que se servían ensaladas de lechuga y escarola en las bodas de algunos pueblos (Porras Marquez, A., 1992).<<

[360] (Jerez1, XIX 3.º).<<

[361] (Simón Palmer, C., 1997) (Pérez Samper, M.A., 2011).<<

[362] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

[363] De ciento una en 1874 se pasó a cincuenta y tres en 1882, mientras que las bollerías ascendieron en el mismo periodo a veinte y tres, y aparecieron los despachos de pan de viena, el primero en 1975 y el segundo, en 1993. No era un mero cambio de nombres, sino el resultado de una trasformación técnica (González Turmo, I., 1996).<<

[364] (Jerez2, XX 1.º).<<

[365] Granada aparece como oferente del 55’8% del tráfico total básicamente de patatas para consumo interno. (Muñoz Rubio, M., 2008).<<

[366] (Abad Alegría, F., 2009) (Ana Mª Herrera, 1961).<<

[367] (Martínez Montiño, F., 1982) (Altamiras, J. de, 1994) (La cocina de los Jesuitas, 1994) (Flandrin, J-L y Montanari, M., 2004) (Luján, N. y Perucho J., 2003) (Pellaprat, H-P., 1936).<<

[368] (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

[369] Solo dos veces se escribe potage (Villaluenga/Jerez, XIX 4.º).<<

[370] (Laura, Duquesa, 1897) (Doménech, I. 1906).<<

[371] (Dubrieux, M., 1915) (Entrambasaguas, J., 1954) (Bernard de Ferrer, G., 1959) (PPO, s.f.).<<

[372] (Huici Miranda, A., 2005) (Martínez Montiño, F. 1982) (Pérez Samper, M.A., 2011).<<

[373] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

[374] Martínez Montiño, F.: buñuelos de arroz. (Cádiz Ronda1, XIX 2.º. Ronda1, XIX 2.º. Ronda/Cádiz2, XIX 2.º).<<

[375] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

[376] Salvo en un extranjerizante Guiso de arosto, hecho con salchichas y queso (Medina-Sidonia L4, XIX 2.º).<<

[377] (Baena1, XIX 4.º. Arcos, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º).<<

[378] (Carmona, XIX 4.º).<<

[379] Paella valenciana: pescado de dos clases o más, las colas y las cabezas se ponen a hervir y lo del centro se pone a rebanadas y se fríe. Se pone en una sartén aceite si se quiere el mismo que se sirvió para el pescado, salándolo, se calcula una jícara pequeña de aceite por cada taza de arroz. Se pone a freír las legumbres que se quiera, como guisantes, habas, alcauciles a pedazos o lo que dé el tiempo! Se hechan también unos pedazos de jamón, lomo, pollo, pichones, salchichas, etc. Cuando todo esté bien mareado, si está duro se le hecha agua caliente para que cueza y cuando ha consumido el caldo y se queda en el aceite nada más se le hecha al arroz medido con tazas a razón de dos tazas de caldo por una de arroz. Cuando tiene el caldo se le pone a fuego fuerte y cuando ya está casi embebido se pone el pescado encima y se pone a fuego muy lento arriba y abajo hasta que esté seco completamente, aliños al gusto, las almejas le va muy bien. El arroz se mareará lo menos posible para que no se emplaste y la sartén debe ser grande para que le sobre un par de dedos.

Paella: se fríe un poquito de aceite y en el se fríe aun poca de cebolla y antes que se ponga negra se le hecha picadito un par de tomates después pimientos picados y cuando esté frito todo esto, se le hecha la carne y lo que se le quiera hechar a la paella, al mismo tiempo los guisantes si son del tiempo para que entumezcan con la carne. Se le va echando agua caliente hasta que se ponga tierna la carne. Después se le hecha jamón chorizo picaditos y un poquito de pimiento molido. Cuando esté tierno todo se le hecha el arroz y agua, calculando para cada taza de arroz dos cazos de agua, entonces se pone a fuego lento y cuando el arroz esté tierno se pone nada más que al calor para que se le embeba el agua toda. (Carmona, XIX 4.º).<<

[380] (Pisa Villarroya, J. Mª, 2011).<<

[381] (Acalá4, XX 2.º. Sevilla3, XX 2.º).<<

[382] (Martínez Montiño, F., 1982) (La cocina de los Jesuitas, 1994) (La Cocina Perfeccionada, o sea el Cocinero Instruido, segun los adelantos del dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854) En este último recetario se trata de una sopa dulce de almendra.<<

[383] (Pardo Bazán, E., ¿1913?).<<

[384] (Carmona, XIX 4.º)(Pérez, D., 1921).<<

[385] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

[386] (Alcalá2, XIX 4.º).<<

[387] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Cotineli, R., 1875).<<

[388] (Alacalá6, XIX 2.º).<<

[389] (Jerez2, XX 1.º).<<

[390] (Sevilla5, XX 3.º).<<

[391] (Muro, A., 1982) (Doménech, I., 1906-1913) (Escoffier, 1996).<<

[392] Ronda para la primera mitad del XIX y Alcalá la Real para la segunda del XX.<<

[393] (Baena4, XX 1.º. Alcalá5, XX 2.º. Valverde, XX 2.º).<<

[394] (Cádiz/Ronda XIC 4.º. Baena3, XIX 4.º. Baeza, XX 2.º. Alcalá4, XX 2.º).<<

[395] En este caso los datos corresponden al periodo inicial (XVIII 4.º) y final (XX 3.º).<<

[396] Los ocho grupos estudiados, que comprenden a su vez a las tipologías y modelos, son: hortalizas y ensaladas, pescados, carnes, dulces, conservas y frutas sin procesar, recolección, sopas y purés, y cereales y legumbres.<<

[397] Con tasas de variación respectivamente del -86%, -51%, -36%.<<

[398] Sin recetas en XVIII 4.º.<<

[399] Con tasas de variación respectivamente del 172%, 161%, 101% y 28%.<<

[400] Mataix Verdú, J. (1996): «Evolución de la dieta española en la segunda mitad del siglo XX», en González Turmo, I. y Romero de Solís, P. (eds.): Antropología de la Alimentación: nuevos ensayos sobre la Dieta Mediterránea. Universidad de Sevilla.<<

[401] En el siglo XIX se anotan recetas de almejas, ostiones, cangrejos, langosta y ranas, y otro y almejas y en el XX de gambas, langostinos, centollos, mejillones, angulas y coquinas.<<

[402] Con tasas de variación porcentual entre 500% y 85%.<<

[403] Con tasas de variación porcentual entre -100% y -20%.<<

[404] Con tasas de variación porcentual entre -100% y -30%<<

[405] (García Sánchez, E., 2004).<<

[406] (Martínez Montiño, F., 1982. Altamiras, J. de, 1994).<<

[407] (Moyano, G., 1873).<<

[408] También se mantiene hasta esa época, aunque con altibajos, en los recetarios publicados, como en Moyano, G. 1873. En los manuscritos, las mezclas más frecuentes para la carne en son de azúcar, miel y almendras; canela y azúcar; canela, pimienta, ajo y vinagre; canela, clavo y azúcar, canela, clavo y pimienta; canela, clavo, ajo y laurel; el espolvoreado de azúcar y canela, sobre todo para las aves; y las mismas salsas para carnes que para dulces.<<

[409] No en vano era el azúcar de lo poco que se cuantificaba.<<

[410] En ese sentido resulta interesando el análisis comparado del uso de azúcar que hace García Sánchez (2004) para tres libros: Kitâb al-Tàbij, Sent Sovíy El Libro de la Infanta Doña Maria, concluyendo que la proporción respectiva es 14’3%, 16’5% y 64’2% y por tanto con tendencia al alza.<<

[411] El agridulce se produce, sobre todo, en los manuscritos por la combinación de canela, clavo y agrio de limón; canela, azafrán, limón, perejil y piñones; y canela, almíbar o azúcar y limón.<<

[412] (Flandrin, J-L., 2004).<<

[413] A partir de 1902 Escoffier distingue con claridad entre dos técnicas que se venían haciendo pero que generaban confusión: el braseado y el salteado. (Neirinck, E. y Poulain, J-P., 2001).<<

[414] Cebolla y perejil era más frecuente que ajo y perejil en los manuscritos más refinados y en los recetarios publicados en Andalucía en la época. (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

[415] Loja1, XVIII 4.º.<<

[416] En al-Andalus había dos variantes básicas: una de pescado y otra de maceración, elaborada con cereales. En el siglo XV se hace todavía alguna referencia al almorí en la Sevillana Medicina de Juan de Aviñón, publicado en el XVI, pero no se conocen posteriores(García Sánchez, E., 2004).<<

[417] Rellenos de pan rallado, perejil, huevo.<<

[418] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

[419] Se emplea el término coñac, no el genérico brandy.<<

[420] En paralelo se introduce el uso de la tartracina como colorante, refiriéndose a ella como azafrán, pero se ha cuidado de diferenciarla en los manuscritos.<<

[421] (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

[422] Receta de Croquetas de arroz. Arroz hecho con leche que esté enterito se le hecha azúcar y canela, poco, se hacen rosquillas o bollos y se fríen con manteca de baca o la que se quiera después se raya pan y se en harina en flan en lugar de arina pasándolas con clara de huevo con 1 quartilloo de leche 6 huevos y un cuarterón de azúcar y un poco de almidón o arina y se pone a el fuego como los cubiletes en agua hirviendo se mete la torteta o molde para que cuesa el flan. (Cádiz/Ronda1, XIX 1.º).

Receta de Croquetas (rosquetes) de almendras hechas por Posada. Una libra de almendras se mondan y majan no muy bien: 4 claras de huevos se baten mucho y después se unen los huevos 1 libra de azúcar la almendra y raspadura de limón; todo esto se amasa muy bien se tiene panes de ostias sobre un papel se ponen tres panes, y sobre cada una de estas dos tortitas de la masa cada una en un lado se hace en el centro de la masa un hollito sin tocar la ostias. Se llevan al horno y se meten después de sacar el pan y se tienen hasta que están doraditas. Después se recortan. (Cádiz/Ronda1, XIX 1.º).<<

[423] (Ronda1, XIX 2.º).<<

[424] Cuando el título es solo Croquetas se suele referir a las de carne, que son las más frecuentes, mientras que, si son de jamón, se especifica con asiduidad en el título. La masa de croquetas sirven también como relleno.<<

[425] (Baena1, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4).<<

[426] Aguja, bacón, carrilada, contra, costilla, chuleta, espalda, espinazo, filete, hueso de espinazo, hueso de jamón, hueso salado, jamón, lomo, lonja, magrilla, magro, paletilla, panceta, pata, pectoral, pierna, rabo, rabo de toro, redondo, solomillo, tocino ahumado, tocino de lomo, tocino fresco, tocino salado, tocino veteado.<<

[427] (Esquinas, J. 2005).<<

[428] Respectivamente (Medina-Sidonia, XVIII 4.º)(Ronda2, XIX 3.º).<<

[429] (Huici Miranda, A., 2005).<<

[430] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

[431] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

[432] Española, bechamel, velouté, alemana y de tomate (Neirinck, E. y Pulain, J-P., 2001).<<

[433] (Jerez2, XX 1.º).<<

[434] (Pardo, Bazán, E., ¿1913?)<<

[435] (Pardo de Figueroa y de la Serna, M.[Doctor Thebussem, (seud.)], 1986).<<

[436] (La Cocina Perfeccionada, o sea el Cocinero Instruido, segun los adelantos del dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854) (Muro, A., 1890) (Muro, A., 1892) (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<

[437] Respectivamente (Martínez Montiño, F., 1982) (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

[438] (Martell, Duquesa (seud.), 1903) (Dubrieux, M., 1915) (Doménech, I., 1906-13) (Gómez González. J., 1931) (Mestayer de Echagüe, M., [Marquesa de Parabere(seud.)], 1933) (Escoffier, A., 1966).<<

[439] (J.M. Blanca, 1866).<<

[440] (Jerez1, XIX 3.º. Cádiz/Ronda1, XX 1.º. Carmona, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º., Jerez2, XX 1.º).<<

[441] (Said, E., 1990).<<

[442] (Moreno, M.P., 2012).<<

[443] (González Turmo, I., 2008).<<

[444] (Sevilla4, XX 2.º).<<

[445] (Muro, A., 1982) (Calleja, S., 2007).<<

[446] (González Turmo, I. 1995-1997).<<

[447] (Alcalá5, XX 2.º. Valverde, XX 2.º. Arcos, XIX 4.º).<<

[448] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

[449] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º).(Martínez Montiño, F., 1982).<<

[450] En los manuscritos, se han considerado solo como restos las recetas donde se especificaba, no anteriores como la del recetario de Medina-Sidonia donde no que claro, al contrario de en esta de Ronda: Se derrite manteca de serdo y se fría en ella sebolla y en estando frita se le echa arina ya si que está rosada de color se le echa caldo del cosido y asafrán pimienta y clabo todo molido y luego se hecha el carnero que debe de estar cosido en la olla del al medio día y está echo el fricando tabién se le echa a gusto agrio de limón cuando se aparta. (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

[451] (Baena, XIX 4.º).<<

[452] No se incluyen sinónimos como suflé o ahuecado.<<

[453] (Alcalá6, XX 2.º. Alcalá4, XX 2.º. Zafarraya/Granada L1, XX 2.º. Málaga, XX 3.º).<<

[454] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º) (Baena1, XIX 4.º)(Baena6, XX 3.º).<<

[455] (Agresa, J., 1877).<<

[456] Existen testimonios de falsificaciones de condimentos muy anteriores, incluso de la Andalucía musulmana (García Sánchez, E., 2004).<<

[457] Diccionario Madoz.<<

[458] (Varela, G. y otros, 1990).<<

[459] (Rosenberger, B., 1994).<<

[460] (Ariés, P. y Duby, G., 1989).<<

[461] (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

[462] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

[463] (Castañeda y Alcover, V., 1790).<<

[464] (Loja1, XVIII 4.º. Medina-Sidonia, XVIII 4.º. Ronca/Cádiz1, XIX 1.º).<<

[465] (Hinojosa, XIX 4.º).<<

[466] Receta Si los pasteles o cuajados u otra cualquier clase de pasta, se han de coser en la casa, se observarán las reglas siguientes: Se cuida de ponerle desde el principio lumbre moderada debajo y fuerte encima y en subiendo bien se le disminuye la de debajo que queda nada más que la presisa para que conserve un calor moderado; en empezando a dorarse por cima se le hace lo mismo hasta que se vea esté bien cosido, que se conose cojiendo la cuajadera por los lados y moviéndola alrehededor, si está despegada, está bueno, si no es que aún está cruda debajo se le buelve a poner lumbre moderada debajo y añadir a la de encima si se be que no está todavía bien dorado, y sedeja hasta que consiga que al mover la cuajadera se bea está despegado todo; tambien se queda sujeto si está pegado, pero esto ya se ve no necesita más lumbre y se conoce fácilmente por el color, esto susede o por haverle dejado demasiado fuego debajo o por no cuidar de tapar bien las roturillas de la cubierta del asiento; Los cuajados y demás se asen del mismo modo, sólo que además se ase la prueva para ver si está bien cosido por dentro de meter una aguja de media o un cuchillo por medio y si salecon algún batido pegado a él no está bueno. Y sigue el siguiente título: Todos los pasteles de ojaldre se asen del mismo modo, harinando solo el reyeno que será o bien de otro dulce o de carne.(Ronda/Cádiz, XIX 1.º).<<

[467] Los clásicos pasteles y empanadas, serían el antecedente de la charcutería cocina actual.<<

[468] Bimbo crea empresa en España en 1964.<<

[469] (Loja1, XVIII 4.º. Baena1, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º, Ronda3, XX 1.º).<<

[470] Institut Européen d’Histoire et des Cultures de lAlimentation. Patrimoine UNESCO. En 2009 lo fue la Dieta Mediterránea, como sistema alimentario no como cocina común al Mediterráneo.<<

[471] FEDER I+D Antropología de la Alimentación: cocina y hábitos alimentarios a ambos lados del Estrecho. Andalucía y Marruecos. Siglos XI–XX, 1998-2002.<<

[472] (González Turmo, I., El Ouardani, F. y El Aallali, A., 2007).<<

[473] (Luján, N., 1988).<<

[474] (Neirinck, E. y Pouláin, J-P., 2001).<<

[475] (González Turmo, I., EL Ouardani, F. Y El Aallali, A., 2007).<<

[476] (Arte de cocina, el mas económico para guisar a poco coste, 1854).<<

[477] (La cocina ó sea el cocinero instruido, 1854).<<

[478] (El libro de las familias. Novísimo Manual de cocina y economía doméstica, 1863) Esta edición han sustituido a la parte española del original, que era muy inexacta, por una versión reformada de Altamiras y algunas nuevas preparaciones.<<

[479] (1861). La edición consultada, de 1861, es la 2.ª edición española traducida de la 31.ª edición francesa.<<

[480] Respectivamente (Blanca, J.M., 1866) (Cotineli, R., 1875) (Agenda de la cocinera para 1882).<<

[481] (1897).<<

[482] (Climent T., 1901).<<

[483] Navarra, mallorquina, valenciana, sevillana, madrileña.<<

[484] (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)],1910).<<

[485] (Doménech, I., 1906-12).<<

[486] (La cocina moderna perfeccionada, 1888).<<

[487] (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<

[488] (Doménech, I., 1906/08/10/12/13).<<

[489] Así ocurrió, entre otros recetarios, en Cocina artística y casera, de 1917.<<

[490] Propietario del Hotel Giralda de Málaga y colaborador de El Gorro Blanco.<<

[491] De la Federación culinaria española.<<

[492] Cuando se dice que lo característico del Mantecado de Sevilla es acompañarlo de vino de Burdeos (Blanca, J.M., 1866).<<

[493] (1933).<<

[494] (Herrera, A.Mª., 1961).<<

[495] (1953).<<

[496] (Abad Alegría, F., 2009).<<

[497] Entrambasaguas, J. 1954) (Bernard de Ferrer, G., 1959). Sin embargo, los recetarios anteriores de B. de Ferrer y los de Jamar (Jamar, J., 1952) apenas tienen referencias regionales.<<

[498] (Sección Femenina de la F:E.T. y de las J.O.N.S., 1958).<<

[499] Promoción Mujer Rural: cocina S.f.<<

[500] Cocina doméstica y profesional. Gustos y preferencias. Recursos. Caracterización de los productos de la tierra. Patrimonio alimentario y turismo. Cambio social y cambio alimentario (Arnáiz, Mª G., 2010).<<

[501] Euskadi, Castilla, Extremadura, Andalucía.<<

[502] Los itinerarios de las migraciones de Galicia a Andalucía, durante la primera mitad del siglo XIX, seguían los siguientes recorridos: 1o Peradela, Castro, Pobladura, Carbajosa, Pontejos, Las Chanas, Calzada, Frades, Villar, Torrejón, La Serena, Zalamea, Berlanga, San Nicolás del Puerto, Las Minas y Constantina. 2o Villaseco, Padronales, Carbajosa, El Cubo, Aldeaseco, Frades, Baños, Plasencia, Torrejón, Abertura, La Serena, Berlanga, Alanís y Majalimar. 3o Villas de Goya, Mujade, Palatrade, Caraseca, Monterrubio, Valverde, Plasencia, Alda del Obispo, La Serena, Quintana, Berlanga, Villar y Lora del Rio. (Florencio, A. y López, A. L.: «Migraciones estacionales y mercado de trabajo en la Baja Andalucía de la primera mitad del siglo XIX», Congreso de la Asociación de Demografía Histórica, Santiago de Compostela, 1993) (Bernal. A. M. y otros, 1990).<<

[503] (Muñoz Pérez, J., 1972).<<

[504] (Ibáñez García, Mª.C., 1990). Las comidas de pobres estudiadas para el XVIII portugués van en la misma línea (Veloso, C., 1992).<<

[505] (Barandiarán, J. y otros, 1990).<<

[506] (González Turmo, I., 1995-97).<<

[507] (Abad Alegría, F., 2009) (Moreno, Mª.P., 2012).<<

[508] (Serrano Larrayoz, F., 2011).<<

[509] Receta: Modo de guisar los calamares con su tinta: Los calamares de ser pequeños se hechan en agua y se les quita la concha con cuidado, y se los laba para quitarles la tinta que traen con cuidado por que no se rebienten se fríen ajos con aseyte y luego que están fritos; se hechan ayí los calamares y se les hechan pimienta bastante vinagre y sal si embebiéndose el vinagre están duros se les echa un poco de agua asta que en sazón y cuando se ponen en la casuela que se les hecha el vinagre se estrujan allí dentro con uacuchara para que salga la tinta. En lugar de pimienta se puede hechar pimiento si se quiere. (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

[510] (Macías, O., 2001).<<

[511] La mesa española. Arte de cocina al alcance de una fortuna media, Doña D.V. de U., 1892. No lo he podido localizar, por lo que cito a Olga Macías.<<

[512] En este caso no existen para las recetas bilbaínas información para comparar las mezclas de ingredientes, condimentos y procedimientos y, en definitiva, el contenido de las recetas.<<

[513] (Oyola Fabián, A., s.f.) (Irizar, L., 1985) (Cofradía Extremeña de Gastronomía, 1985).<<

[514] Fernán Caballero: La familia de Alvareda, Castalia, Madrid, 1979.<<

[515] (González Turmo, I., El Ouardani, F. y El Aallali, A., 2007).<<

[516] (Quadern I., 1843).<<

[517] (Luján, N., 1988).<<

[518] Acelgas. Se cuecen con los garbanzos y se esprimen bien, se pone aceite á freir con ajos pimiento colorado y una rebanada de pan, se asan unos ajos con el pimiento y el pan y se echan las aselgas con un poco de vinagre á que se (…). (Jerez1, XIX 3.º). Espinacas esparragadas (Sevilla1, XX 1.º).<<

[519] (Pérez Samper, A., 2011).<<

[520] (Chamorro, Mª.I., 2008).<<

[521] Respectivamente (Laura, Duquesa, 1897) (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)], 1905) (Doménech, I., 1942).<<

[522] (Alcalá1, XIX 3.º). Hasta entonces, la naranja aparece en recetas de helados, cremas, dulces, buñuelos, flanes, cuajadas, cubiletes, mermeladas.<<

[523] (La cocina moderna perfeccionada, 1890).<<

[524] (Alcalá1, XX 2.º).<<

[525] (Flandrin, J-L., 2004).<<

[526] (González Turmo, I., 1995-97) y de los resultados no publicados del proyecto FEDER I+D para las provincias del centro y este de Andalucía.<<

[527] En el Gorro Blanco (1906-12) hay un curioso Potaje a la andaluza que contiene garbanzos, judías blancas, huevos duros, harina de trigo, lechugas frescas, ajo, comino, puré de tomate de lata, cebolla y 250 gramos de jugo Maggi o Knorr.<<

[528] (Briz, J., 1989).<<

[529] Ya se ha comentado que el tomate, aunque aparece desde los primeros manuscritos, es a finales del XIX cuando aumenta proporcionalmente como condimento e ingrediente.<<

[530] Romero de Solís (1992) (273) en Carmona. Historia, cultura y espiritualidad, cita cómo el arqueólogo francés Bonsor, afincado a finales del XIX en la zona, comentaba la novedad de añadir tomate al gazpacho.<<

[531] (Pérez Samper, Mª.A., 2001) (Cotineli, R., 1875) (La cocina moderna perfeccionada, 1888) (Laura, Duquesa, 1897) (Doménech, I., 1912) (Dubrieux, M., 1915).<<

[532] (Porras Márquez, A., 1992).<<

[533] (Sevilla6, XX 3.º).<<

[534] Cazuela de azenorias y pescado cecial. sal, verdura, perejil, hierbabuena, cilantro verde, todas especias, y canela… miel o azúcar, y vinagre, que esté bien dulce, y agria (…) Esta suerte de acenorias, y pescado se llama sobrehúsa.(Martínez Montiño, F., 1982).<<

[535] Con ajo, cebolla, tomate, pimiento, azafrán y agrio de limón. (Moyano, G., 1873).<<

[536] (González Turmo, I., El Ouardani, F., y El Aallali, A., 2007).<<

[537] (Toussaint Samat, M., 4, 1992).<<

[538] (Entrambasaguas, J., 1954).<<

[539] Son 13 levantinas (arroz, paella, atún, roscos, carne y longaniza), 6 madrileñas (callos, cocido, bistec y churros), 5 a la catalana (morcilla, huevos, pavo, magdalenas y butifarra), 3 manchegas (mantecados tortas y acelgas), 2 castellanas (carnero y carne), 2 murcianas (guiso de carnero y pastel), 2 vascas (merluza), 2 extremeñas (tortilla y caracoles), 1 gallega (bizcocho), 1 asturiana (ternera), 1 riojana (roscos) y 1 aragonesa (sopa).<<

[540] Hay 16 a la francesa, 14 a la inglesa, 2 a la italiana, 4 portuguesas, 2 alemanas y marroquís, que se trataban del célebre bizcocho de Écija de las monjas marroquís y un pastel rifeño.<<

[541] Precisamente uno de los ejemplos más claros de cómo se construye una cocina regional a fuerza de añadir topónimos a recetas que ya existían es La cocina regional andaluza (Bernard de Ferrer, G., 1959).<<

[542] Se puede comprobar a través de estas recetas de finales del XIX y segundo cuarto del XX respectivamente: Receta de Gallina en pepitoria. Se pone aceite o manteca en una cazuela y cuando ya frito se hecha la gallina con sal hasta bien marearla y se le hecha agua dejándola cocer un rato: Después se le hace una salsa de ajos, peregil, azafrán, clavo, pimienta y migas de pan, y se deja hasta que espece la salsa. (Arcos, XIX 4.º). Receta dePepitoria. En una cacerola se pone a hervir trozos de pavo, pero antes de echarle el agua se marea en aceite con azafrán pimienta laurel, un trozo de hueso de jamón y sal. Cuando está mareada y hervida se le bate una llema de huevo con aceite tostado y, al tiempo de servirla, se le echa el caldo. (Alcalá4, XX 2.º).<<

[543] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

[544] (Carmona, XIX 4.º).<<

[545] (Hinojosa, XIX 4.º).<<

[546] (Villaluenga/Jerez, XIX 4.º).<<

[547] (Alcalá4, XX 2.º. Alcalá6, XX 2.º. Zafarraya/Granada, XX 2.º).<<

[548] (Málaga, XX 3.º).<<

[549] (Loja2, XX 3.º). El trabajo de campo se llevó a cabo entre 1987 y 1992. (González Turmo, I., 1995-97).<<

[550] (Diccionario de Autoridades, 1990) (Libro de las Familias: Novísimo manual de cocina y economía doméstica, 1852) (Cotineli, R, 1875) (Agenda de la cocinera para 1882) (La cocina moderna perfeccionada, 1890) (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<

[551] Los marineros sí recibían manutención, pero entre los trabajadores del campo solo era habitual, si acaso, al terminar la temporada (González Turmo, I., 1995-1997).<<

[552] Se llamaba comida a un plato de cuchara, un guiso de legumbres.<<

[553] (González Turmo, I., 1997).<<

[554] Los recetarios domésticos a los que corresponden las siguientes fichas fueron cedidos entre 1999 y 2002. La distribución por grupos comprende solo a los 8 principales sobre los que se ha trabajado. Se ha optado por analizar los condimentos en el texto, no en cada ficha porque para hacerlo adecuadamente se hubieran tenido que anotar las mezclas para cada grupo, alargando excesivamente las fichas.<<

[555] (Spinola, C., 2011).<<

[556] Los primeros momentos de su exposición al calor, cuando empieza levemente a derretirse.<<

[557] Conviene resaltar que las tripas no se lavaban. En otra receta escribe: se desuella la liebre con asco pues no se debe labar.<<

[558] Delito y Piñuela se refiere a las meriendas campestres en Madrid con conejo y lechuga (Deleito y Piñuela, J., 1988).<<

[559] (Agudo Torrico, J., ed.), 1999) Capítulo de análisis del recetario Isabel González Turmo.<<

[560] 24 de junio a 5 de agosto<<

[561] Creemos que se refieren a los manguitos de la señora que se llevaban en entresiglos.<<