Si, chef recoge las mejores recetas de este trío de grandes maestros de la cocina española que han protagonizado el exitoso programa de TVE MasterChef.

Se completará con unas indicaciones de Samantha sobre utensilios y decoración de cocina, de técnica culinaria por Jordi y de trucos por Pepe Rodríguez.

MasterChef es el programa concurso emitido en 30 países en los que participan los mejores cocineros del mundo. Su formato ha ganado muchos premios y batido records de audiencias.

AA. VV.

Sí, chef

MasterChef

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Titivillus 14.09.19

Título original: Sí, Chef

AA. VV., 2013

Editor digital: Titivillus

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TRES JUECES EN BUSCA DE UN MASTERCHEF

Han puesto la guinda a cada plato con sus juicios y comentarios, tenido la última palabra para coronar al primer MasterChef de España y casi, sin querer, se han convertido en los protagonistas del talent show televisivo más exitoso de los últimos tiempos. Tres personalidades inigualables que han dado con la receta perfecta para sacar lo mejor de cada uno de los aspirantes a chef.

Exigentes y justos. Estos son los dos adjetivos que mejor definen a este trío de la buena mesa: Samantha Vallejo-Nágera, empresaria de éxito formada en los fogones de Arzak, Jordi Cruz, niño prodigio de la cocina catalana, y Pepe Rodríguez, propietario del restaurante El Bohío, en Illescas (Toledo).

El buen feeling entre ellos y con los participantes, ha sido indiscutible en los programas. A pesar de la posición de cada uno, ha habido momentos para las bromas o para la emoción ante la eliminación de sus pupilos, y también han demostrado que podían ser los jueces más duros.

«Esto es MasterChef, no la cocina de casa», ha sido una de las frases más repetidas por ellos con el fin de sacar lo mejor de cada aspirante. El reconocimiento por el trabajo bien hecho ha sido una constante en ellos, felicitándoles cuando sus platos han rozado la perfección. También han sido unos anfitriones perfectos de otros grandes chefs de la cocina de nuestro país, y han presentado con orgullo y admiración a los mejores de España en cada programa, donde daban sus consejos y sus master class a los aspirantes de MasterChef.

SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA. TOUCHÉ EN CADA PLATO

Cocinera, empresaria, escritora y madre de familia numerosa, Samantha ha sido la única mujer que ha formado parte del jurado de MasterChef. Con su pelo recogido y su estilo depurado ha dado el toque de elegancia al concurso.

Su misión ha sido la de recordar a los aspirantes a MasterChef que tan primordial como la elaboración de una receta es la exquisitez en la presentación de cada creación.

Samantha cree que la cocina debe buscar la coherencia y la uniformidad de los ingredientes para llegar a la receta perfecta. Pero, por encima de todo, cada plato debe estar compuesto por un elemento fundamental: la pasión. Y por eso ha querido que cada uno de los concursantes del programa le demostrara que para ellos este arte está también compuesto de sentimientos y emociones sin los cuales es imposible elaborar un plato. Samantha considera que solo se puede elaborar una receta con el corazón y con el alma poniendo siempre amor en cada guiso, asado o marinado. Cocinar se convierte de este modo en una mezcla de sentimientos donde la persona recrea sabores y sensaciones de cada experiencia vivida.

El orden, la creatividad y la limpieza en la cocina son fundamentales para ella. Intenta dar su toque personal en todo lo que hace. También ha animado a los concursantes a tener valentía a la hora de cocinar y emplatar, pero sin pasarse de modernos. Siempre ha preferido una receta tradicional en una cazuela de toda la vida que un plato de alta cocina que se afana por ser diferente, pero que no tiene ni sentido ni criterio.

Desde el primer momento intentó refinar la presentación de las creaciones de Juan Manuel para que dejaran de ser «platos combinados» y se convirtieran en recetas de alta cocina.

−Está fea, fea, pero rica −le decía a Juan Manuel ante su tarta de queso con fresas.

Poco a poco, el ganador de MasterChef ha sabido aprender de ese refinamiento que le ha llevado al primer puesto del concurso.

PEPE RODRÍGUEZ. DIRECTO AL PALADAR

Su restaurante posee una estrella Michelín, pero según sus propias palabras, «cocina como si tuviese cuatro». Con Pepe la vanguardia se nutre principalmente de la tradición. Tiene claro que en la cocina sale a relucir todo lo que fuimos, todo lo que sentimos y experimentamos, pero siempre con la mirada puesta en el progreso.

Ha sido el juez más duro de roer; él mismo se considera el primer crítico de su cocina. Exigente consigo mismo, supervisa cada plato antes de ponerlo en la mesa. Algo que empezó haciendo con cada uno de los aspirantes. Antes de entrar en MasterChef, debían conseguir la aprobación de dos de los jueces. Pepe fue el que más difícil se lo puso a los futuros cocineros.

Tampoco ha tenido ningún miramiento si un concursante no estaba a la altura, porque él les decía que a este concurso se venía a competir: había que demostrar todo y ser el mejor en cada prueba. Pero pronto se vio que esa fachada era tan solo una coraza y poco a poco fue ablandando su corazoncito, enterneciéndose con las historias de los aspirantes a chefs y escapándosele más de una lágrima.

Pepe Rodríguez ha hecho de la ironía y del humor los ingredientes fundamentales para llevarse a toda la audiencia de calle. Algunas de sus bromas han sido antológicas, pero, sin duda, uno de los momentos estrella fue cuando decidió hacer el boca a boca a un pollo crudo. El intento de reanimación haciendo el masaje cardiaco y diciendo «se nos ha ido, qué pena, cómo volaba», fue antológico.

Con Maribel estuvo cómodo desde el principio. Aunque lo suyo parecía una relación amor-odio, rápido se declararon su cariño mutuo y ya en el segundo programa Pepe le soltó:

−Maribel, yo también te quiero.

Su particular relación ha dado mucho juego a lo largo de todo el concurso. Pepe la ponía nerviosa y la daba caña con cada uno de sus comentarios.

−Estás más guapa que un remolque recién pintado −le dijo cuando iba a probar el último plato de la concursante en el programa, antes de ser eliminada. Cuando la despidió con un fuerte abrazo y lágrimas en los ojos, le regaló una de las frases más entrañables de un juez a una concursante:

−Tu paso por MasterChef es impagable, un canto a la gran cocina, a la cocina de las casas, a la cocina popular… Si hoy somos algo los cocineros de este país, es porque hemos aprendido de gente como Maribel. Gracias.

JORDI CRUZ. CON ARTE Y MUCHA LÓGICA

−Partiendo de la tradición, la creatividad y la mejor materia prima busco la perfección en la cocina. Para crear grandes recetas, necesitamos grandes conocimientos y mucha coherencia −así sentaba Jordi Cruz las bases en el primer programa sobre lo que espera de un buen plato y de un buen cocinero.

A Jordi Cruz se le nota que vive por y para la cocina. Con tan solo siete años su madre se puso enferma y él le cocinó unas judías con patatas. Ella, al probarlas, le dijo:

−Serás cocinero. −Y no se equivocó.

Exactitud y precisión en cada una de sus recetas, en Jordi se encuentran los matices propios de la cocina tradicional consiguiendo a pesar de su modernidad una mezcla perfecta en cada creación. Sabe aprovechar como nadie las nuevas técnicas fruto de una larga reflexión e investigación en la cocina.

Para él un buen cocinero tiene que tener devoción al oficio, criterio a la hora de cocinar, humildad −«porque cuando alguien piensa que ya lo sabe todo deja de aprender»−, y, sobre todo, buena actitud. Cuestión de la que estaba muy pendiente en los concursantes de MasterChef. Ya en la prueba de eliminación del segundo programa se dirigió a los concursantes:

−Hoy me he dado cuenta de vuestras actitudes, de la de cada uno, y de la tuya −le dijo a Juan Manuel, el que sería el ganador del concurso−. Te garantizo que si te vienes a mi casa en dos meses sale un buen cocinero.

El buen ambiente y el trabajo en equipo son dos de las máximas que sigue en la cocina, pero sin perder ni un ápice de seriedad y exigencia, consigo mismo y con la gente con la que comparte los fogones. Al cliente no se le puede decepcionar y el resultado tiene que ser brillante todos los días del año.

No cree en una sola cocina, sino en muchas; en la tradicional, en la creativa:

−Pero la única que nos gusta es la buena y entre ellas hay una que se llama de la simplicidad. Una cocina muy elegante que se realiza con dos o tres componentes y para que funcionen esos componentes tienen que ser perfectos, extraordinarios.

MasterChef ha sido toda una experiencia para este trío ganador, un gran guiso elaborado con la receta perfecta. A lo largo de todo este concurso ellos han puesto los ingredientes indispensables: humildad para superarse, respeto a los demás, entusiasmo por aprender, ilusión y ganas, atención en las explicaciones… Así, con todos ingredientes de primera calidad es como se ha cocinado la primera edición de MasterChef España. El resultado, un plato de diez.

RECIBIR EN CASA SIN COMPLICARSE LA VIDA

POR SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA

Ahora que la cocina está en la cima de todo su esplendor, que todo el mundo desea demostrar entre fogones lo que es capaz de hacer, es necesario acompañar al plato de una buena presentación para que el sentido de la vista acompañe al del gusto.

Para recibir en casa lo más importante es que te sientas cómoda, que no intentes epatar a nadie. A la hora de pensar el menú, hay elegir platos que seamos capaces de dominar, sin sofisticaciones ni pruebas de última hora.

Hay que tener en cuenta muchos puntos para que nuestros invitados salgan de casa encantados. Piensa en el clima, porque influye mucho a la hora de elegir el menú. También, por supuesto, si se trata de una comida o de una cena o de la elección de los productos, intentando siempre que sean de temporada, para que tengan el mejor sabor. Existen también condicionantes como el número de comensales o la elección de platos fríos o calientes.

Es necesario, por tanto, una buena organización y para ello nada mejor que realizar una lista de la compra para no olvidar nada y no tener que salir en el último momento. Y por supuesto es imprescindible saber de los medios y de los utensilios de los que disponemos para la preparación del menú.

No solo la comida es importante, sino que la bebida debe estar también muy bien cuidada. La temperatura o los vasos que se utilicen pueden arruinar una buena cena. Por ello, no hay que olvidar que el vino blanco y el cava deben estar guardados en frío hasta el último momento. Se pueden colocar las botellas en decorativos jarrones llenos de hielo para que las bebidas no pierdan su temperatura adecuada. Actualmente está de moda servir mojitos o gin-tonics, y por ello nada mejor que tener diferentes opciones de elegir entre distintas ginebras y tónicas, así como acompañamientos de pepino, fresas, hierbabuena, endrinas y todo tipo de aderezos de lo más fashion.

LA DECORACIÓN

Le doy mucha importancia a la decoración. Para mi es importante que esté todo precioso y los invitados agradecerán muchísimo que te lo hayas trabajado. Puedes pensar un tema y así tienes una línea para seguir, como las fechas que son importantes en el año: Halloween, Navidad, −me encanta la Navidad!−, San Valentín, Carnaval, primavera, verano, un pic nic en la piscina o en la playa, etc.

Además de la mesa puedes decorar algo la casa.

Hay gente que tiene su cubertería de plata y sus platos de Limoges, pero tú puedes quedar igual de bien si tienes cubiertos del «chino» que puedes atar con una cuerda, o meterlos en un cubito de latón.

No es necesario tener vajillas estupendas. Tan solo un poco de imaginación. Se pueden utilizar velas, espejos, plantas aromáticas o peanas de cerámica blanca para acompañar los platos. Es bien sencillo y aporta calidez y luz a tus decoraciones.

Pero lo más importante de todo es que estés tranquila y disfrutona. TE VAS A DIVERTIR!

Veamos cinco formas de recibir dependiendo del tipo de reunión y de la importancia de la presentación en cada una de ellas.

1. CÓCTEL DE PICOTEO

En estas reuniones es necesario servir alimentos fáciles de comer, que no manchen y que no goteen. Si hay brochetas no hay que olvidar poner un recipiente alto donde depositar los palos de madera para que no terminen sobre el mantel.

Lo más sencillo es que esté todo ya preparado en fuentes cuando el invitado llegue. Si hay alimentos calientes, es preferible dejarlos en recipientes para introducir en el horno. Si el horno está encendido a baja temperatura, solo llevará unos minutos que el plato llegue a la mesa.

Los fritos en el menú no son recomendables, pues es preferible que el anfitrión acompañe el máximo tiempo posible a sus invitados, y que no tengan que estar en la cocina friendo, ya que además olería a fritos. Y lo que no es aconsejable es hacerlos con antelación, pues perderán el punto crujiente.

Si se trata de un cóctel formal, serán los camareros los encargados de ir pasando la comida en bandejas. Si es una reunión familiar, pueden ser los propios hijos los encargados de servir. Estarán encantados y siempre les viene muy bien sentirse útiles en casa.

2. CÓCTEL DE COMIDA O CENA

Es bastante parecido al anterior, pero se puede acompañar de un plato que refuerce los otros aperitivos. Por ejemplo, una lasaña o roast beef. Eso sí, cualquiera que se elija es necesario que se coma utilizando solo el tenedor. Los invitados están de pie y así es muy difícil tener que usar un cuchillo.

Se puede presentar todo en una gran mesa, con diferentes platos y los cubiertos al lado. No hay que olvidar colocar también servilletas y vasos. Será cada comensal el encargado de ir sirviéndose.

Se puede decorar la casa para estas ocasiones especiales. Si la reunión es, por ejemplo, para celebrar la entrada de la primavera, las flores pueden ser un buen adorno.

3. BUFFET

Es necesario tener un equilibrio en los platos. Cremas o sopa calientes o frías, pescados, carnes, verduras, ensaladas, legumbres, etc. Se sirven en fuentes y se dejan en la mesa para que el comensal se sirva. Aquí las cantidades son importantes, porque no pueden quedar las fuentes vacías a los diez minutos de empezar la reunión. Es preferible siempre que sobre, y aprovecharlo a lo largo de los siguientes días con la familia. Nada mejor que abrir el frigorífico y encontrar comidas estupendas ya preparadas.

Se pueden servir cremas frías o calientes, ensaladas ya listas o ingredientes y aliños para que el invitado pueda hacerse su propia ensalada, quesos nacionales e internacionales, embutidos, foies, pastas, arroces, tartars de atún, steak tartare, de salmón…

Si es al aire libre se puede utilizar la barbacoa. Una buena opción es preparar platos con comida marroquí, mexicana, china, etc. No hay que olvidar tampoco los postres, que es la guinda dulce para terminar una cena estupenda.

La decoración para los buffets resulta más fácil de lo que se piensa. Si se hace comida mexicana, se puede utilizar todos los utensilios de color que haya por casa. La comida japonesa por ejemplo, acompaña bien con una decoración más minimalista y con menos color. Puedes poner una maceta con bambú mini.

4. CENA O COMIDA SENTADOS A LA MESA

Aunque los invitados estén sentados en la mesa, es preferible que sean ellos mismos los que se sirvan. Así se podrán poner la cantidad que quieran.

Si se decide llevar a la mesa la comida ya emplatada, es importante que no haya mucha cantidad, para mejorar la presentación.

En las vajillas modernas, el plato hondo se puede utilizar para servir un segundo plato con la salsa en el fondo, la carne o pescado encima y luego la guarnición y la decoración. Hay que tener sentido del equilibrio a la hora de colocar los diferentes alimentos.

En un plato llano la salsa no hay que echarla por encima de la carne o del pescado; es preferible ponerla al lado para que la presentación sea mucho más elegante. Tampoco hay que olvidar que el borde de los platos debe estar limpio. Para ello, nada mejor que pasar con un trapo seco alrededor antes de llevar a la mesa.

5. BRUNCH O MERIENDA

Es un plan dominguero muy divertido, porque después de estar con los amigos se tiene toda la tarde para afrontar el lunes con mucha fuerza. Así no se trasnocha y no hay problema a la hora de madrugar.

En las meriendas se puede servir té o café con pasteles o cócteles y zumos con sándwiches pequeños. Las tortitas o las quiches son perfectas. Lo fundamental es que esté todo preparado y la reunión sirva para charlar alrededor de una buena merienda.

PRODUCTO, TRADICIÓN Y VANGUARDIA

POR JORDI CRUZ

Es innegable que la cocina española ha vivido en los últimos veinte años una extraordinaria revolución gastronómica. Podríamos atribuir esta nueva etapa a unos cuantos cocineros geniales, pero está claro que son muchas las circunstancias que han consolidado a nuestro país como referente mundial de cocina y generador de influencias que han marcado una nueva manera de entender la gastronomía en todo el mundo.

No es solo una cuestión de talento; son muchos los puntos que hay que tener en cuenta para dar sentido al cómo y al porqué de esta pequeña revolución. Para empezar, los cimientos básicos son sólidos. España es un territorio rico en gastronomía tradicional, incluso regional, y a diferencia de otros países, tenemos la gran suerte de disponer de un amplio abanico de materias primas de gran calidad.

A esto hay que sumarle la ubicación geográfica: el Mediterráneo nos ofrece mucho más que grandes productos como el aceite de oliva. También estamos rodeados de culturas que en el transcurrir de los siglos nos has influido y enriquecido. Países como Francia o Italia, pesos pesados de la gastronomía, han añadido saber y conocimiento a nuestra cocina, dando como resultado un corpus culinario amplio y diverso.

La cocina de vanguardia nace de toda esa cultura, de la gran variedad de productos singulares y de calidad, y del trabajo de generaciones de cocineros y amas de casa que han construido unas ricas bases, hoy llamadas «cocina tradicional».

Solo faltaba un momento óptimo en la historia que permitiera una gran difusión. Contamos con un gran número de cocineros que han aportado su granito de arena a esta revolución. Pero sin discusión alguna, se puede decir que el fuego empezó a arder en las cocinas del restaurante El Bulli y que Ferran Adrià fue el motor y el guía de toda esta revolución.

El mérito no solo reside en su capacidad de trabajo, su actitud o su don, sino que, además, ha sabido marcar tendencias y reinventarse constantemente, con una visión singular, clarividente y vanguardista; seguramente, esta es la palabra que mejor lo define.

La vanguardia pasó a ser la meta para muchos cocineros; ya no se trataba solo de cocinar bien y sacar el máximo partido a las excelentes materias primeras, sino de hacer lo que nadie hacía e ir un paso por delante del resto.

Vanguardia significa sorpresa y personalidad, algo casi imposible si no se crea un entorno óptimo que permita generar ideas o abrir caminos.

La primera gran revolución fue transformar lo negativo en productivo. Durante los meses de invierno, El Bulli no tenía apenas clientes y decidió cerrar e invertir en un taller de cocina que trabajaría durante ese periodo para concebir una oferta creativa y ofrecerla después a clientes deseosos de conocer lo nuevo de Adrià.

Se podría pensar que desde un punto de vista empresarial era una mala inversión pero, sin embargo, fue una decisión valiente, fruto de la pasión y de muchos elementos que escapan a la razón.

A partir de ese momento, un equipo de cocina, único en el mundo, se disponía a abrir caminos. Añadieron a nuestro vocabulario gastronómico una palabra nueva, básica y que marcaría para siempre nuestra manera de entender la cocina: creatividad.

Durante los últimos años, este equipo generó conceptos y técnicas que han sorprendido al mundo. Técnicas como espumas, esferificaciones, aires, gelatinas calientes… Conceptos como la deconstrucción, introducción, búsqueda y desarrollo de productos para generar nuevas texturas, etc. Un trabajo increíble que sorprendió a todos. Que ha desconcertado, motivado, e incluso, obsesionado a tres generaciones de cocineros.

Al trabajo de Adrià se agregaron muchos más cocineros de talento. Los que no se sumaron al movimiento creativo, lucharon también para destacar y hacer grandes cosas donde el discurso giraba alrededor del producto y de la tradición.

Sea como sea, esas dos generaciones de cocineros han marcado una época y posicionado a nuestro país como una potencia gastronómica mundial.

Tengo la gran suerte de haber empezado mi carrera hace veinte años, en los inicios de esa gran revolución. Siempre digo que Ferran, a algunos nos ha engañado, porque nos ha hecho creer que tener una actitud siempre creativa era algo normal. Y queda claro que los cocineros de hace treinta años no tenían para nada esa manera de pensar. Un «engaño» que jamás podré agradecer como es debido.

Muchos han intentado poner nombre a esta revolución acontecida en nuestras cocinas. Algunos la llaman «tecno cocina»; otros, «cocina molecular». Ninguno de estos nombres refleja la realidad de todo lo sucedido. Es cierto que muchos científicos se han sumado a nuestro trabajo, incluso se ha creado un léxico gastronómico para que cocinero y científico se pudieran entender y generar un trabajo en común.

Esa fusión ha originado otra de las singularidades de esta nueva cocina. Los cocineros, gracias a los científicos, entendían mucho mejor lo que sucedía, pasaron a ser cocineros que utilizaban la intuición a cocineros precisos que podían saber de la A a la Z lo que acontecía en cada paso, en cada cocción.

También se habla del abuso de la química en la nueva gastronomía, pero queda claro que caemos en un error. Por ejemplo, la cocina es química cuando queremos que las alcachofas no se oxiden. Entonces se le añade zumo de limón al agua donde las conservamos y los científicos nos dicen que este antioxidante se llama ácido ascórbico. No es necesario ir más allá de ese conocimiento práctico, no necesitamos saber química, pero sí nos interesa todo lo que esta nos pueda aportar. Gracias a esto, nuestra cocina es extremadamente natural y mucho más precisa que antes.

Es complejo entender cómo se puede ver con naturalidad que el mundo avance técnica y tecnológicamente en muchos aspectos de nuestra vida y se interprete de manera negativa el progreso de la cocina. Está claro que algo se ha hecho para que eso sea así…

La cocina tiene que ser coherente, se tiene que basar en aquello que es posible o factible. En el momento que pretendemos hacer cosas que se nos escapan o que van más allá de nuestras posibilidades, lo fácil es que no salga como es debido. Vivimos en un mundo competitivo, mucho nos hemos maravillado de trabajo de la élite de nuestro país, pero esa admiración no tiene que provocar malas copias. Pues es precisamente lo que puede generar críticas o equívocos en torno al trabajo realizado en estos últimos años.

Hay muchas clases de cocinas, pero a mí me gusta resumirlas en solo dos: la buena y la mala. Para una buena cocina profesional, con guisar bien probablemente no sea suficiente. La elección de materias primas, de platos o de menús, la gestión del personal y de nosotros mismos… no es nada sencillo. En muchas ocasiones, se ha hablado de las virtudes que tiene que tener un buen cocinero: actitud, capacidad de trabajo, pasión por el oficio, incluso cierta capacidad de sacrificio y mucha humildad. Esta última es importante; sin ella, pasamos a pensar que lo sabemos todo y lógicamente dejamos de aprender.

El nuestro es un oficio inabarcable, como tantos otros; conocer todo es imposible y generar cosas nuevas tampoco es tarea fácil. Aquel que piense que lo sabe todo demuestra precisamente lo contrario. El premio del trabajo bien hecho no tiene que ser la búsqueda del aplauso o el reconocimiento, si la pasión que uno siente es verdadera, si su vocación y su felicidad nacen del acto de cocinar, el premio al trabajo tiene que ser poder seguir cocinando.

No hay nada que dé más satisfacción personal que servir un plato pensado y cocinado por uno mismo. El saber que la suma de tus conocimientos, de tu experiencia, ha dado como fruto una elaboración singular, que quizá nadie pueda comer si no es en tu casa. A lo que hay que sumar que contigo hay un equipo de personas que creen en ti, que sienten como tú, hacen los mismos sacrificios y trabajan lo indecible para materializar tus ideas, tus sueños.

Todas estas reflexiones pueden ayudar a resolver una disputa incómoda para muchos y que enfrenta a otros tantos. ¿Qué es mejor: la cocina de vanguardia o la cocina tradicional?

Son ya veinte años de oficio, de aprender y escuchar. Me considero creativo y me encanta descubrir cosas nuevas e impresionar a los comensales. Lo interesante es que muchas veces, esas nuevas y sorprendentes ideas nacen de la tradición. Sin todo lo aprendido hasta ayer, no se puede hacer un plato para el mañana y por más que llegamos a deducir y aportar, no podemos desechar todo lo realizado por miles y miles de cociner@s, madres, abuelas.

En el trabajo diario he encontrado la respuesta. Hacemos una cocina que fusiona tradición y vanguardia a partes iguales, de manera natural, sin disputa y con la materia prima como estandarte. Para un cocinero no puede haber mayor orgullo que un plato, concepto o técnica propios, dentro de cien años pasen a ser considerados tradicionales. Todas las técnicas clásicas en su día fueron vanguardia y esta reflexión cierra el debate. Veremos al pasar de los años qué queda de esta revolución gastronómica acontecida estos últimos tiempos…

El propósito de muchos sigue siendo el de aportar, y por ese motivo hemos decido formar parte del gran equipo que realiza MasterChef. Algunos pensarán que participar en un programa de televisión puede ser contraproducente para la carrera de un cocinero. Está claro que el lugar de un cocinero está entre fogones, pero nadie puede negar que nuestra cocina, tradicional o creativa, necesita ser divulgada, ya que se están perdiendo, no solo las grandes recetas de nuestros mayores, sino el acto de cocinar en casa, la reunión en torno a la mesa y muchos buenos hábitos que dan forma a nuestra cultura gastronómica.

Quizá no se había encontrado la manera, pero resultaba extraño que en un país gastronómico como el nuestro, no hubiera más programas de gran formato basados en la cocina. Ya he dicho que para mí solo hay dos cocinas, la buena y la mala; pues en televisión ocurre algo parecido: o entretienes o aburres.

Lo cierto es que hablar de cocina con la intención de divulgar, haciéndolo desde un profundo respeto, sin vulgarizarlo y a la vez, lograr entretener al espectador, no es tarea sencilla. También hemos intentado que MasterChef fuera coherente con las premisas básicas de la cocina… Hemos intentado hablar, no solo de alta cocina, sino también de la tradicional, de producto, la de casa y la del restaurante.

Lo mejor de todo ha sido realizarlo con concursantes no profesionales, que han demostrado que con pasión y un breve esfuerzo la buena cocina está al alcance de cualquiera. Hemos pretendido enseñar que cocinar para uno mismo o para la familia es una de las mayores demostraciones de amor que se pueden hacer. Cocinar en casa es salud, es economizar y librar al mundo de muchos envases y contaminaciones absurdas.

Cada noche en mi restaurante llegamos a cincuenta comensales; gracias a MasterChef hemos llegado a millones de personas que, como mínimo, han descubierto que vivimos en un país lleno de grandes cocineros, mejores productos y mucho sabor.

MI TRADICIÓN

POR PEPE RODRÍGUEZ

Yo caigo en esta profesión por obligación. En mi casa, en El Bohío, mi abuela y mi madre fueron las primeras en entrar en la cocina. Después fuimos mi hermano y yo quienes alternábamos la dedicación al restaurante, hasta que en un momento determinado fui yo quien ya no volvió a salir de allí.

No veía claro eso de hoy uno y mañana otro. Había que dar continuidad al negocio, y eso que cuando yo me incorporé a la cocina, lo hice porque no quedaba más remedio que sacar adelante el establecimiento familiar que teníamos.

Y curiosamente fue entonces cuando empecé a necesitar salir para ver nuevos horizontes y aprender con los grandes de verdad. Tanto en España como en el resto de Europa he tenido que vivir, comer, beber, alternar y volver a alternar, pasar grandes y malos momentos siempre con la idea de captar algo diferente e incorporarlo al concepto que se iba forjando en mí de lo que quería hacer en la cocina. Conseguir esto es lo que me llevó a descubrir a las personas, a los maestros que antes que yo ya habían visto esas posibilidades de los nuevos y antiguos sabores.

Recuperar en clave moderna algo de lo que en principio quise apartarme: los guisos tradicionales de mi abuela y de mi madre. Pasar del cordero o la perdiz a la misma esencia y sabor que recuerde aquellos platos pero con una presentación llena de originalidad. Hacer un cocido no tiene más habilidad que saber hacerlo −que no es fácil y tiene su mérito− y se puede comer en muchos lugares. Pero también se puede hacer dando un vuelco a esa receta tradicional, que recuerde al caldo del cocido, conseguiendo su esencia con la mayor simplicidad y máximo sabor, pero con mucha más gracia.

La cocina para mí pasó de la obligación a la obsesión, a la búsqueda no tanto de platos nuevos como de sabores con recuerdo, de sabores que al tiempo que innovan te trasladan a las comidas de tu infancia o juventud. Sería un homenaje al recuerdo, con otro a la mejor y más moderna cocina internacional.

Eso es lo que he captado en las escuelas por las que he pasado. Y es al mismo tiempo lo que intento enseñar y transmitir en las clases que en la actualidad imparto. Utilizar las verduras, la carne, el pescado, las hortalizas se puede hacer como siempre se ha hecho y presentar una cocina barroca.

Sin olvidar los platos de mi tierra, lo que pretendo es que el sabor del cordero manchego alterne con el del mejor langostino que se pueda conseguir en nuestras costas. O que un postre más tradicional, como el arroz con leche, se presente con todo su sabor a través de la espuma sin los elementos que lo componen.

Un día comí en un buen restaurante un atún marinado que, aunque no estaba nada malo, no aportaba nada de personalidad, y se podía encontrar en cualquier establecimiento de Galicia, de Madrid o de Alicante. Y esto es justo lo que intento dar a mis platos: personalidad, combinando la tradición y la modernidad.

Los sabores de las cocinas asiáticas, por ejemplo, y sin desmerecerlos, no tienen nada que ver con los nuestros, más tradicionales, de nuestra tierra. Mi finalidad es tener siempre presente la Mancha, y a partir de aquí, el recuerdo de aquella cocina por la que salí al mundo, la cocina familiar y de la que en un momento dado renegué o me aparté, es ahora la base que busco en mis platos. La cocina tradicional en clave de modernidad.

ANCHOA CON REMOLACHA Y QUESO MANCHEGO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL GAZPACHO DE REMOLACHA

400 g de remolacha ecológica

500 g de tomate ecológico

½ diente de ajo

150 g de aceite de oliva virgen ecológico

PARA EL QUESO

Queso manchego ecológico

Queso tierno ecológico

OTROS

Filetes de anchoa de máxima calidad

Pan tostado

Yogur ecológico

Hojas de remolacha

Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN

1/ Triturar en la túrmix los ingredientes para hacer el gazpacho de remolacha. Colar y reservar.

2/ Cortar lascas finas de queso manchego ecológico y dados de queso tierno ecológico.

PRESENTACIÓN

Colocar en el fondo del plato el gazpacho de remolacha, encima el pan tostado con un hilo de yogur y luego la anchoa. Decorar con hojas de remolacha, las lascas y los dados de queso y aceite de oliva virgen.

ENSALADA DE TOMATE Y BONITO EN ESCABECHE

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

300 g de tomate de bote limpio

300 g de de salmorejo

100 g de bonito en escabeche

100 g de agua de vegetación de tomate

65 g de cebolleta picada

50 g de pimiento verde

Vinagre

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1/ Picar el tomate bien estrujado (reservar este líquido), el pimiento y la cebolleta. Añadir aceite, un chorrito de vinagre y el bonito en escabeche. Dejar macerar y enfriar.

2/ Colar el líquido que había soltado el tomate al estrujarlo. Batir con una varilla hasta que forme una espuma. Reservar.

3/ Introducir el salmorejo en un bote pacojet. Congelar, y hacer un polvo con la ayuda de un tenedor.

PRESENTACIÓN

Colocar la ensalada en el centro de un plato y poner al lado la espuma batida de los tomates. Decorar con el polvo helado de salmorejo sobre el bonito en escabeche. Servir frío.

GAZPACHO, CREMA DE ANCHOAS Y ACEITE DE OLIVA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL GAZPACHO

1 kg de tomates

100 g de pimientos rojos

50 g de pepino pelado

100 g de pan

1 diente de ajo

Vinagre

Aceite de oliva virgen extra

Sal

PARA LA CREMA DE ANCHOAS

200 g de nata

50 g de anchoas

Pan rallado

Maltodextrina

PREPARACIÓN

1/ Triturar muy bien todos los ingredientes parar el gazpacho en una túrmix y pasarlos por un colador hasta que quede lo más fino posible. Poner a punto de sal.

2/ Triturar la nata con las anchoas. Colar y dejar enfriar durante 24 h. Montar el triturado con unas varillas, hacer bolitas y pasar por pan rallado.

3/ Mezclar 25 g de aceite con maltodextrina. Añadir el polvo que resulta al aceite sin dejar de mover, hasta que se obtenga unas migas de aceite de oliva.

PRESENTACIÓN

Verter el gazpacho en un plato hondo junto con las bolas de anchoa. Colocar entre las bolas las migas de aceite. Servir frío con un hilo de aceite de oliva. Se pude decorar con unos brotes frescos.

JUGO DE ALMENDRAS, GAMBAS Y AJO NEGRO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

250 g de almendras

750 g de agua

½ diente de ajo

8 gambas

Ajo negro

Vinagre

Sal

Chocolate blanco

PREPARACIÓN

1/ Macerar las almendras con 600 g de agua. Dejar durante 24 h, triturar con un robot de cocina y pasar por una licuadora. Si es necesario, colar varias veces hasta que quede una sopa muy fina. Añadir una pizca de sal, el vinagre y el ajo.

2/ Congelar las gambas y aplastarlas como si de un carpaccio se tratara. Dejar que se descongele, aunque no completamente.

3/ Coger el ajo negro y bañarlo en el chocolate como si fuese un bombón.

4/ Mezclar el jugo de almendras y el agua restante para que resulte más ligero. Batir con una túrmix para sacar el aire que queda en la parte de arriba y congelar rapidamente.

PRESENTACIÓN

Se debe servir a la temperatura perfecta, es decir, una parte congelada, como si de un helado se tratara, y la otra descongelada, como si fuera una sopa.

MOJETE DE TOMATE, QUESO MANCHEGO Y ALMEJA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

1 kg de tomates pera muy maduros

100 g de aceitunas sin hueso picadas

4 almejas naturales de buen tamaño

2 cebolletas

½ diente de ajo

Queso manchego

Vinagre de jerez al gusto

200 g de aceite de oliva virgen extra

Sal

PREPARACIÓN

1/ Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en trozos pequeños.

2/ Picar la cebolleta y el diente de ajo muy picadito. Aliñar con el resto de los ingredientes, dejándolo macerar durante 24 h.

3/ Licuar uno de los tomates, ponerlo a punto de sal y reservar.

4/ Abrir las almejas en un poco de agua.

PRESENTACIÓN

Disponer el mojete de tomate junto con el tomate licuado y la almeja. Decorar con unas lascas finas de queso.

HONGOS

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

300 g de variado de setas de temporada

500 g de hongos

25 g de metilcelulosa

1 l de agua

4 huevos

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1/ Saltear los hongos y añadir el agua. Dejar hervir, triturar y colar.

2/ Saltear las setas en un poco de aceite de oliva y reservar.

3/ Triturar la crema de hongos con la metilcelulosa, bañar las yemas de huevo con esta crema y cocerlas a baño maría durante 1 min.

PRESENTACIÓN

Colocar las setas y por encima la crema de hongos.

VELO DE CALDO DE GARBANZOS CON LA PRINGADA Y SU CALDO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL CALDO DEL COCIDO

500 g de morcillo

200 g de costillar de cerdo

100 g de garbanzos

1 gallina

1 patata

1 zanahoria

1 hueso de jamón ibérico

Sal

PARA EL VELO DE GARBANZOS

Caldo del cocido

1 g de agar-agar

PREPARACIÓN

1/ Hidratar los garbanzos la noche anterior.

2/ Dejar cocer los ingredientes del cocido en agua suficiente durante al menos 6 h a fuego lento. Colar el caldo y poner a punto de sal. Deshuesar la carne de gallina, el morcillo y la costilla de cerdo.

3/ Hervir 250 g de caldo con 150 g de agua y el agar-agar. Triturar, colar y extender en una placa. Enfriar y cortar con aros que servirán para tapar la guarnición del cocido.

PRESENTACIÓN

Decorar con un pan tostado como en la foto.

HUEVO DE INVIERNO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA MORCILLA

100 g de morcilla

2 g de clara en polvo

75 g de agua

1 yema de huevo

PARA PARA LAS PATATAS

4 patatas

1 chalota

Majado de perejil, ajo, vino blanco y vinagre

Aceite de oliva

OTROS

Barra de baguette

PREPARACIÓN

1/ Hornear la morcilla, quitar la piel y mezclar en un bol junto con las claras y el agua. Triturar en la túrmix y colocar en un papel film con la yema encima. Cerrar y hornear en horno de vapor a 100 ºC durante 4 min. Poner en agua con hielo para cortar la cocción y a la hora de servir dar un golpe de calor.

2/ Cortar en gajos las patatas y hornearlas junto con la chalota picada con un poco de aceite. Una vez cocida la patata, retirar el aceite y hacer un majado con perejil, ajo, vino blanco y vinagre. Añadir a las patatas y terminar de hornear.

PRESENTACIÓN

Poner las patatas, encima el huevo y un trozo de baguette tostado encima.

VERDURAS DEL COCIDO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL COCIDO TRADICIONAL

Garbanzos

Ternera

Pollo

Patatas

Zanahorias

Costillas

Manitas de cerdo

Huesos de caña y verduras

PARA EL CALDO

4 nabos

3 semillas de tomates

3 granos de butifarra blanca

Tomate triturado

Comino en polvo

Ajo en polvo

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1/ Elaborar un caldo de cocido tradicional, utilizando los ingredientes y las cantidades deseadas, según el gusto del comensal. Reservar las sobras para utilizar en algún que otro plato. Dejar enfriar el caldo y desengrasar bien.

2/ Cocer durante 4 o 5 horas los nabos en el caldo del cocido a fuego bajo. Deben permanecer siempre cubiertos de líquido para que no se quemen. Cuando haya pasado el tiempo, sacar y cortar en láminas finas, como si fuera carpaccio.

PRESENTACIÓN

Colocar en el fondo del plato las semillas de tomate, los granos de butifarra y los puntos de tomate triturado. Añadir comino y ajo. Poner encima el carpaccio de nabo, agregar un chorrito de aceite y unas gotas del jugo donde se han cocido los nabos.

GNOCCHI DE QUESO, CON CALDO DE QUESO Y TRUFA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LOS GNOCCHI

250 g de queso emmental rallado

75 g de clara de huevo

PARA EL CALDO DE QUESO

250 g de queso manchego rallado

500 g de agua

OTROS

Lascas de trufa

PREPARACIÓN

1/ Poner en la túrmix el queso y la clara de huevo y triturar hasta forma una pasta. Formar bolas de unos 20 g.

2/ Mezclar y calentar el queso rallado junto con el agua. Triturar y colar. Dejar reposar para que la parte sólida quede en el fondo. Solo se utiliza la parte líquida.

PARA FINALIZAR

Introducir las bolas de queso en el horno a 180 ºC durante 4 min para que se hinchen. Calentar el suero de queso.

PRESENTACIÓN

Disponer las bolas de queso en el fondo de una copa, con lascas de trufa y servir el caldo de queso caliente.

ROPA VIEJA ACOMPAÑADA DE UN CALDO DE COCIDO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

150 g de panceta fresca

75 g de butifarra blanca

75 g de butifarra negra

150 g de carne de morcillo

200 g de garbanzos

200 g de tomate triturado

100 g de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo

PREPARACIÓN

1/ Dejar los garbanzos las noche anterior en agua.

2/ Poner a cocer a fuego bajo todos los ingredientes, excepto el tomate, el aceite y el ajo, durante 5 o 6 h.

3/ Una vez cocido, picar las carnes y añadírselo a los garbanzos para formar una pasta.

4/ Sofreír en el aceite el diente de ajo picado y añadir el tomate, dejar cocinar 5 min y añadírselo al resto de la masa.

5/ Enfriar y formar tubos para dorar en una sartén.

PRESENTACIÓN

Acompañarlo de un chorretón de aceite de oliva virgen extra y un poco de puré de tomate natural. Servir acompañado de un chupito del caldo de cocido.

PATATAS CON COSTILLAS

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LAS COSTILLAS

½ panceta de cerdo fresca

250 g de sal

250 g de azúcar

50 g de pimentón dulce

PARA EL PURÉ DE PATATA

500 g de patata cocida

100 g de mantequilla

70 g de leche

PARA EL CALDO

1 l de caldo de cocido

75 g de sofrito de cebolla

10 carcasas de pollo

2 chorizos para freír

PARA EL OBULATO

Hojas de obulato

Pieles de patata

Azúcar e isomalt

PREPARACIÓN

1/ Macerar la panceta con la sal, el azúcar y el pimentón durante 12 h. Lavar con agua, secar e introducir en una bolsa de vacío. Cocer en horno a vapor durante 24 h a 65 ºC. Dejar enfriar y cortar en porciones de 4 x 1,5 cm.

2/ Mezclar la patata cocida con la leche caliente y la mantequilla bien fría. Emulsionar hasta obtener una pasta homogénea.

3/ Dorar las carcasas de pollo con los chorizos y añadir el sofrito. Agregar luego el caldo y cocer hasta que tenga gusto de guiso.

4/ Hervir el azúcar y el isomalt a 164 ºC, dejar enfriar y triturar. Mezclar con las pieles de las patatas secas y trituradas.Rociar por encima del obulato e introducir al horno durante 4 min a 180 ºC. Darle forma de tubo.

PRESENTACIÓN

Rellenar el tubo de puré de patata y servir junto con el taco de panceta previamente dorado. Rociar con el caldo caliente.

TRUFA HECHA EN CALDO DE COCIDO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

200 g de carne picada de ternera

500 g de setas trompetas de los muertos secas

500 g de caldo de cocido

50 g de cebolla pochada

50 g de tocino fresco

1 berza

1 zanahoria

1 nabo

Aceite de trufa

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Partir la berza, la zanahoria y el nabo, y cocerlo en agua con sal. Reservar.

2/ Aliñar la carne picada con la cebolla, el tocino, el aceite de trufa, la sal y la pimienta. Hacer bolas de unos 50 g imitando la forma de las trufas.

3/ Triturar las setas secas para hacer un polvo fino.

4/ Cocer en el caldo de cocido la pelota de carne durante 5 min. Secar y envolver en el polvo de setas.

PRESENTACIÓN

Disponer en el fondo del plato las verduras, encima la trufa de carne y servir el caldo muy caliente.

GAMBAS, MIGAS, MELÓN Y CHOCOLATE

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LAS MIGAS

400 g de pan cortado del día anterior

100 g de panceta

50 g de chorizo

3 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

PARA LAS GAMBAS

4 gambas rojas

Chocolate 70 %

Melón

Aceite de oliva virgen extra

Sal

PREPARACIÓN

1/ Hacer unas migas a la manera tradicional con el pan, la panceta, el chorizo, el ajo y el aceite de oliva.

2/ Pelar las gambas, reservando las cabezas. Pincharlas con una brocheta muy fina desde la cola hasta la cabeza. Cocer a 40-50 ºC en el horno con una gota de aceite y una pizca de sal.

PRESENTACIÓN

Servir en una fuente llana las migas y colocar encima la gamba roja tibia, con unos puntos de cobertura de chocolate y una bolitas de melón.

SARDINAS EN ESCABECHE DE FRESÓN Y QUESO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LAS SARDINAS

4 sardinas frescas

300 g de sal

PARA EL ESCABECHE DE SARDINAS

Espinas de las sardinas

1 cebolla

1 hoja de laurel

1 hoja de gelatina

2 dientes de ajo

Clavos de olor

Tomillo

Vinagre

50 g de agua

100 g de aceite de oliva

Pimienta negra

PARA EL ESCABECHE DE FRESÓN

Azúcar

4 fresones

50 g de vinagre

PARA LA CREMA DE QUESO

100 g de nata

50 g de queso manchego curado

OTROS

Cebollino picado

Cebolla deshidratada

PREPARACIÓN

1/ Tapar las sardinas con la sal durante 4 h.

2/ Retirar la sal y sacar los lomos, desespinar (guardar las espinas para el escabeche). Reservar.

3/ Pochar la cebolla troceada con el aceite, la pimienta negra, el clavo, el tomillo, la hoja de laurel y los ajos pelados. Añadir las espinas de las sardinas y rehogar.

4/ Añadir el vinagre y el agua y cocer 1 h hasta que tenga el gusto deseado. Sacar 250 g de escabeche y añadir una hoja de gelatina.

5/ Hacer un caramelo con el azúcar y añadir el vinagre. Cocer hasta conseguir un jarabe y en frío añadir los fresones troceados.

6/ Llevar la nata y el queso a 80 ºC durante 20 min, colar y enfriar. Agitar hasta que quede una crema montada.

PRESENTACIÓN

Colocar en el fondo de un plato la gelatina de escabeche y justo alrededor una crema de queso, en el centro los fresones y encima las sardinas decoradas con la cebolla deshidratada y el cebollino picado.

MOLUSCOS CÍTRICOS, VAINILLA Y HIERBAS

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA GELATINA DE LIMÓN Y VAINILLA

250 g de agua

100 g de zumo de limón

40 g de azúcar

1 rama de vainilla

2 hojas de gelatina

PARA EL ACEITE DE CEBOLLINO

Cebollino

Aceite de girasol

PARA PARA LOS BERBERECHOS

½ kg de berberechos

½ kg de almejas

Aceite de hierbas

PARA LA MERMELADA DE LIMÓN

2 limones

Azúcar

Almíbar

OTROS

Manzana verde

PREPARACIÓN

1/ Hervir el agua con la vainilla y el azúcar. Añadir la gelatina y dejar infusionar. Una vez templado, añadir el zumo de limón y gelatinizar. Colar y reservar.

2/ Triturar en la túrmix el cebollino con aceite de girasol, colar y reservar.

3/ Picar un limón entero y los gajos de otro, calcular su peso y añadirle el 70 % de este en azúcar. Dejar reposar en el frigorífico. Si hiciera falta, añadir algo de almíbar.

4/ Abrir al vapor los berberechos y las almejas al momento y colocar encima de la gelatina de vainilla y el cordón de aceite de hierbas.

PRESENTACIÓN

Colocar la mermelada de limón encima de los moluscos y un poco del picadillo de la piel de la manzana verde.

TERRINA DE ATÚN Y FOIE

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

500 g de atún rojo

250 g de sal

250 g de azúcar

Foie fresco

Cebolla

Jugo de escabeche de pescado

Pedro Ximénez

Brotes verdes y morados

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Limpiar de vena el foie y envasar al vacío. Cocer a 65 ºC durante 4 min. Aliñar con sal, pimienta y Pedro Ximénez. Envolver en film y dejar enfriar.

2/ Marinar el atún durante 15 min con una mezcla de sal y azúcar.

3/ Forrar el molde de terrina, colocar una capa de foie, cebolla pochada y atún marinado. Repetir para que salgan dos capas. Poner un poco de peso, cortar en porciones y rociar con un poco de escabeche de pescado.

PRESENTACIÓN

Colocar en el fondo de un plato el un poco de escabeche de pescado, y encima una ración de atún. Decorar con brotes frescos.

MANITAS DE CERDO, JUDÍAS Y BUTIFARRA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LAS MANOS DE CERDO

4 manos de cerdo

Aceite de oliva

PARA LAS JUDÍAS

150 g de judías pochas

Jugo de cerdo

PARA PARA LA BUTIFARRA

100 g de agua

15 g de gelatina vegetal

2 butifarras blancas

Corteza de cerdo rallada

Aceite de oliva virgen

OTROS

Hojas para decorar

PREPARACIÓN

1/ Saltear en una cazuela las manos de cerdo con el aceite. Dorar lentamente unas 12 h, añadiendo un poco de agua si fuera necesario hasta que estén cocidas.

2/ Cocer las judías de la manera tradicional y mezclar con el jugo de cerdo.

3/ Desmigar la butifarra, hacer bolas y congelar. Cocer el agua con la gelatina vegetal y bañar las bolas. Empanar en la corteza rallada.

PRESENTACIÓN

Colocar trozos de mano de cerdo deshuesados con las judías y la bola de butifarra de una manera armónica y las hojas aliñadas.

MERLUZA HECHA AL VAPOR DE AJADA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

1 kg de merluza

1 cebolla

1 cabeza de ajo

15 g de pimentón dulce

20 g de vinagre de jerez

300 g de caldo de pescado

Laurel

Tomillo

Pimienta negra

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1/ Pochar en aceite laurel, ajo, tomillo, la cebolla cortada en juliana y pimienta negra. Retirar del fuego, añadir el pimentón y, seguidamente, el vinagre. Macerar durante 24 h.

2/ Emulsionar el caldo de pescado con el aceite de ajada, añadido poco a poco.

PARA FINALIZAR

Poner en la vaporera el caldo de ajada y colocar la merluza encima durante 6 min.

PRESENTACIÓN

Colocar el caldo muy emulsionado en el fondo del plato y encima la ración de merluza.

TIZNAO DE BACALAO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

300 g de lomo de bacalao desalado

3 cebollas

2 pimientos rojos

1 diente de ajo

Tinte negro de carbón en polvo

Aceite de carbón

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1/ Saltear en una gota de aceite el diente de ajo fileteado, 2 cebollas y 2 pimientos cortados en tiras hasta que esté muy pochado.

2/ Dejar enfriar y formar pequeñas bolas y reservar.

3/ Mezclar el tinte negro con un poco de agua, frotar con ello las verduras y el lomo de bacalao, cocer la otra cebolla y untarla con el tinte negro también y dejarla secar en una estufa.

4/ Introducir el bacalao y las verduras en el horno con un poco de aceite de carbón y cortar el bacalao en porciones.

PRESENTACIÓN

Colocar en el fondo del plato la cebolla seca, encima el bacalao y para terminar añadir la bola de verduras asadas. Imagen 44

LOMO DE CORDERO ASADO CON TERRINA DE BEICON Y POLENTA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL CARRÉ DE CORDERO

1 carré de cordero de 8 costillas

1 diente de ajo

Tomillo

Aceite de oliva

PARA LA GUARNICIÓN

500 g de panceta de cerdo fresca

100 g de polenta

300 g de leche

Ajo

Tomillo

Curry

PREPARACIÓN

1/ Limpiar el lomo de cordero de grasa y dorar con el ajo, el tomillo y el aceite de oliva. Introducir al horno a 180 ºC durante 15 min. Dejar reposar para que quede sonrosado.

2/ Cocer lentamente la panceta durante 3 h en agua. Enfriar y cortar en láminas de 1 cm de grosor.

3/ Cocer la leche, el ajo, el tomillo y el curry. Añadir la polenta y cocer otros 5 min. Triturar y colar.

4/ Dejar enfriar e ir haciendo una terrina en capas, es decir, una de panceta y una de polenta, así sucesivamente. Envasar al vacío y cocer durante 30 min a 85 ºC. Cortar en trozos y marcar en la plancha.

PRESENTACIÓN

Colocar el lomo de cordero encima de la terrina de beicon y polenta.

RABO DE CERDO, COL TRUFADA Y LENTEJAS

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL RABO DE CERDO

2 rabos de cerdo

1 l de vino tinto

1 tomate

1 puerro

1 cebolla

1 diente de ajo

Aceite de oliva

PARA PARA LAS LENTEJAS

200 g de lentejas

1 chorizo

1 morcilla

1 tomate

Vinagre

Curry

Sal

PARA LA COL TRUFADA

1 coliflor

Mantequilla

Aceite de trufa

PREPARACIÓN

1/ Pochar la verdura y añadir los rabos. Rehogar e incorporar el vino. Cocer durante 15 min y agregar agua hasta cubrir por completo. Hervir a fuego lento durante 3 h. Deshuesar los rabos manteniendo la forma. Reservar.

2/ Cocer en abundante agua todos los ingredientes para hacer las lentejas. Cuando el caldo tenga gusto, colar y reservar. Añadir a las lentejas sin caldo, un poco de vinagre y reservar.

3/ Cocer en abundante agua la coliflor. Cuando esté blanda colar y triturar con la mantequilla y unas gotas de aceite de trufa. Colar y reservar.

PARA FINALIZAR

Emulsionar el caldo de las lentejas hasta que quede muy montado, glasear lentamente el rabo de cerdo en el horno con su caldo.

PRESENTACIÓN

Poner en el fondo del plato una cucharada de col trufada, encima unas lentejas salteadas y coronar con el rabo glaseado. Alrededor colocar el jugo montado de lentejas.

MANGO, COCO Y ARROZ CON LECHE

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL GRANIZADO DE MANGO

1 l de puré de mango

100 g de de licor de melocotón

200 g de almíbar

PARA EL POLVO DE COCO

Pué de coco

PARA LA ESPUMA DE ARROZ CON LECHE

200 g de arroz

200 g de azúcar

1,5 l de leche

1 l de nata

Un palo de canela

La piel de una naranja

La piel de un limón

PREPARACIÓN

1/ Mezclar todos los ingredientes para el granizado de mango y congelar.

2/ Pasar el puré de coco por el Paco Jet para hacer polvo helado de coco.

3/ Calentar todos los ingredientes para la espuma y dejar a fuego lento hasta que espese. Colar y meter en sifón.

PRESENTACIÓN

Servir el granizado de mango con la espuma de arroz con leche y encima espolvorear con el coco en polvo.

BIZCOCHO DE LECHE, YOGUR Y CEREALES

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL BIZCOCHO

250 g de azúcar

250 g de harina

10 huevos

2 claras

PARA EL ALMÍBAR

120 g de chocolate blanco

400 g de leche ideal

100 g de licor de chocolate blanco

600 g de yogur griego

OTROS

Helado de yogur

Cereales

PREPARACIÓN

1/ Montar las yemas con el azúcar y añadir poco a poco la harina. Mezclar con las claras montadas, colocar en un molde y hornear a 170 ºC durante 25 min. Sacar y cortar el bizcocho en rectángulos de 8 cm.

2/ Mezclar todos los ingredientes para hacer un almíbar.

3/ Empapar bien el bizcocho en el almíbar.

PRESENTACIÓN

Disponer el bizcocho empapado de almíbar, al lado los cereales triturados y encima la tira del helado de yogur.

GELATINA DE MIEL, HELADO DE QUESO Y MANZANA VERDE

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA GELATINA DE MIEL

600 g de miel ecológica

400 g de agua

5 hojas de gelatina

PARA EL GRANIZADO DE MANZANA VERDE

1 kg de manzanas verdes ecológicas

100 g de licor de manzana verde con alcohol

100 g de almíbar

PARA EL HELADO DE QUESO

1,2 kg de queso Filadelfia

300 g de azúcar

100 g de glucosa

300 g de leche entera

150 g de nata

PREPARACIÓN

1/ Calentar el agua con la miel y una vez que toma temperatura, diluir la gelatina.

2/ Llenar una túrmix de almíbar hasta las aspas, el licor de manzana hasta el eje de las aspas y luego completar su capacidad con manzanas verdes. Triturar y si hiciera falta añadir colorante verde. Colar y congelar.

3/ Calentar todos los ingredientes del helado menos el queso. Una vez que esté caliente, triturar con el queso en la túrmix. Colar y congelar.

PRESENTACIÓN

Disponer en un plato la gelatina de miel, y colocar encima el helado de queso. Decorar con el granizado de manzana verde.

ENSALADA DE CALABACÍN

COMENSALES: 2

INGREDIENTES

PARA LOS CALABACINES

2 calabacines pequeños

1 limón

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

Sal y pimienta

OTROS

2 lonchas de jamón York ahumado

4 cucharas soperas de piñones

Queso parmesano

PREPARACIÓN

1/ Lavar, limpiar y cortar los calabacines con la piel en lonchas finas.

2/ Mezclar el zumo de limón con el aceite de oliva. Repartir los calabacines sobre una fuente y echarle la salsa de aceite y limón por encima. Mezclar bien. Salpimentar y dejar reposar en el frigorífico.

PRESENTACIÓN

Antes de servir, repartir el jamón en trozos, los piñones y copos de parmesano sobre las lonchas de calabacín. Imagen 52

SOPA HELADA DE PEPINO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA SOPA

1 y ½ pepino

3 yogures naturales

1 cucharada sopera de mostaza

1 limón

1 tomate

1 diente de ajo

3 ramas de menta

OTROS

½ pepino pelado

1 tomate, le quitamos las pepitas y lo cortamos en daditos

8 hojas de menta

PREPARACIÓN

1/ Poner en el vaso de la túrmix el pepino pelado, sin pepitas y cortado en trocitos. Incorporar los yogures, la mostaza, el zumo del limón, el tomate en trocitos, el diente de ajo picado y las hojas de menta.

2/ Mezclar hasta que la sopa quede bien líquida y reservar en el frigorífico 2 h, por lo menos.

PRESENTACIÓN

Servir en plato sopero y añadir daditos de pepino y tomate, ambos limpios y sin pepitas, y las hojas de menta.

TACOS DE GUACAMOLE

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA

3 aguacates

1 o 2 tomates triturados

1 cebolla

1 limón verde

1 cuchara de café de tabasco

1 puntita de chili

1 cucharada sopera de aceite de oliva

Sal y pimienta

OTROS

200 g de pechuga de pollo

Hojas de lechuga

4 tacos

PREPARACIÓN

1/ Escaldar los tomates algunos segundos para retirar la piel más fácilmente. Cortar en cuadraditos y meterlos en el bol de la túrmix. Pelar la cebolla, picarla y echarla también al bol. Añadir el zumo de limón, el tabasco, el aceite, el chili, la sal y la pimienta.

2/ Cortar los aguacates por la mitad y sacarles el hueso. Retirar la carne interna con una cuchara de café y agregarla al resto de ingredientes. Cerrar bien y mezclar durante 1 o 2 min, hasta que la mezcla se quede como un puré.

PARA FINALIZAR

Hacer las pechugas a la plancha y cortarlas en tiritas. Lavar la lechuga y cortarla también en tiras alargadas.

PRESENTACIÓN

Servir el taco relleno con las tiras de lechuga, agregar el guacamole y encima las tiras de pollo.

TOSTA MEXICANA

COMENSALES: 5

(PARA 10 TOSTAS)

INGREDIENTES

10 rodajas de pan de miga redondo

200 g de chili con carne

100 g de queso mimolette

Zumo de naranja (opcional)

PREPARACIÓN

1/ Poner el horno en posición de gratinar, sacar una bandeja y recubrirla con papel de aluminio.

2/ Disponer las rodajas de pan en la bandeja. Depositar sobre cada rodaja una pequeña cantidad de chili con carne. Rayar el mimolette y esparcirlo por las tostas. Meterlo en el horno y gratinar durante 2 min.

PRESENTACIÓN

Servir caliente. Antes de poner el chili con carne sobre las rodajas de pan, se puede rociar con un poco de zumo de naranja. Es igualmente excelente.

TOSTA ITALIANA

COMENSALES: 5

(PARA 10 TOSTAS)

INGREDIENTES

10 rodajas de pan de miga redondo

1 bola de mozarella (125 g)

3 tomates pequeños

10 hojas de albahaca

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

PREPARACIÓN

1/ Poner el horno en posición de gratinar, sacar una bandeja y recubrirla con papel de aluminio.

2/ Disponer las rodajas de pan en la bandeja con un chorrito de aceite de oliva. Lavar y limpiar bien los tomates y la albahaca. Cortar los tomates y la mozzarella en lonchas. Depositar sobre cada rodaja de pan 1 loncha de mozzarella, 1 de tomate y 1 hojita de albahaca. Meter en el horno y gratinar durante 2 o 3 min.

PRESENTACIÓN

Servir caliente.

CORONA DE ESPÁRRAGOS

COMENSALES: 8

INGREDIENTES

PARA LA CORONA DE ESPÁRRAGOS

5 huevos duros

2 cucharadas soperas de mayonesa

1 bolsa de gelatina

300 g, aproximadamente, de espárragos blancos cocidos o un bote de los de cristal

½ limón

OTROS

Rabanitos lavados con la parte verde recortada pequeñita

Tomates cherry

PREPARACIÓN

1/ Calentar ¼ l de agua en una cacerola. Cuando esté caliente, añadir la bolsa de gelatina. Remover y dejarlo reposar.

2/ Escurrir los espárragos y meterlos en el bol de la batidora con los huevos, la mayonesa y el zumo de medio limón. Añadir la gelatina (sin ponerle sal) que ha de estar líquida y mezclar con cuchara de madera.

3/ Meter la preparación en un molde circular (de los que tienen un agujero en el centro) y dejarlo enfriar al menos 2 h.

PRESENTACIÓN

Desmoldar la corona y decorarlo con los rabanitos y los tomates cherry.

CREPES SALADAS DE MANDIOCA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA MASA DE LAS CREPES

150 g de harina de mandioca tamizada

1 huevo

10 cl de leche

10 cl de agua

Aceite en un vasito

Sal

PARA EL RELLENO DE LAS CREPES

4 huevos

4 lonchas de jamón de París

100 g de gruyer rallado

20 g de mantequilla salada

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Poner la harina en una ensaladera haciendo una montañita y en el centro hacer un agujero con los dedos. Cascar el huevo en el agujero con un buen toque de sal. Mezclar con la batidora hasta conseguir una pasta homogénea y cremosa (se le puede añadir un poco de leche para conseguirlo y evitar así que se hagan grumos). Incorporar poco a poco el resto de leche y agua a la masa, y sin parar de batir, poner un poco de aceite y guardar en el frigorífico, cubriéndolo con un paño de cocina durante 2 h.

2/ Cortar el jamón en pedazos y la mantequilla en 4 trozos. Con un poco de papel de cocina embadurnar el fondo de la sartén especial para crepes y ponerla a fuego fuerte unos segundos. Añadir con un cazo o un cucharón un poco de masa en el centro y mover la sartén para extenderla sobre todo el fondo. Dejar al fuego durante 1 o 2 min y darle la vuelta. Poner un trozo de mantequilla en el medio de la crepe. Romper un huevo en el centro y añadir el queso. Dejar al fuego medio 2 min y salpimentar. Doblar los bordes para formar un cuadrado y dejar al fuego 2 min más.

PRESENTACIÓN

Es importante mantener las crepes calientes mientras se hacen las restantes para que lleguen a la mesa en su punto. Para ello se pueden meter en un plato dentro del horno a baja temperatura.

GRATÍN DE BRÓCOLI

COMENSALES: 6

INGREDIENTES

1 kg de brócoli fresco o congelado

150 g de queso rallado

4 cucharadas soperas de crema fresca

Nuez moscada molida

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Precalentar el horno a 210 ºC.

2/ Cocer el brócoli en agua hirviendo con sal durante 10 min. Sacar, escurrir y aplastar con un tenedor. Añadir la crema fresca, el queso rallado, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Mezclar y meter al horno en una fuente durante 20 min.

PRESENTACIÓN

Servirlo bien caliente con carne o pescado. Este plato se puede hacer igual con calabacín, espinacas o zanahorias.

LASAÑA DE CALABACÍN Y TOMATE

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL PREPARADO DE CARNE

300 g de carne picada

400 g de salsa de tomate casera

2 cucharadas soperas de crema fresca

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta

PARA LA LASAÑA DE CALABACÍN

600 g de calabacines

350 g de mozzarella

Preparado de carne

12 hojas de lasaña

PREPARACIÓN

1/ Calentar un poco de aceite en una sartén y añadir la carne desmigada con un tenedor de madera. Cuando la carne esté hecha, agregar la salsa de tomate. Mezclar muy bien y dejar a fuego medio durante 5 min o hasta que la salsa espese. Salpimentar. Retirar la sartén del fuego, incorporar la crema fresca y mezclar de nuevo.

2/ Precalentar el horno a 220 ºC. Lavar y cortar los calabacines sin pelar en 2 trozos a lo largo. Sacar finas bandas de la misma longitud que las hojas de lasaña con la ayuda de un pelador. Poner en el fondo de una fuente de horno (del mismo tamaño de 3 hojas de lasaña) una capa de calabacín, cubrir con 3 hojas de lasaña y extender la salsa con la carne. Repetir lo mismo hasta hacer 4 capas. Cubrir con la mozzarella cortada en lonchas y hornear durante 20 min.

PRESENTACIÓN

Servir bien caliente.

JACKET POTATO

COMENSALES: 1

INGREDIENTES

1 patata enorme

½ loncha de jamón York

1 puñado pequeño de queso gruyer

Mantequilla

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Cocer la patata con su piel en una cacerola grande con agua y sal durante 20 min. Dejar escurrir y que se enfríe un poco. Precalentar el horno a 200 ºC.

2/ Cortar la patata por la mitad y retirar una parte del interior. Aplastar con un tenedor lo que hemos sacado junto con mantequilla, sal y pimienta. Volver a meterlo todo en las mitades de patata; añadir el jamón York cortadito y el queso gruyer rallado. Introducir en el horno durante 10 min o hasta que el queso se funda.

PRESENTACIÓN

Servir rápido antes de que se enfríe.

CRUMBLE DE TOMATES

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LAS CEBOLLAS Y TOMATES

8 tomates bien maduros

2 cebollas

1 cucharada sopera de azúcar moreno

Aceite de oliva

Sal y pimienta

PARA LA PASTA CRUJIENTE

1 y ½ taza de harina

1 taza de parmesano rallado muy fino

100 g de mantequilla blandita

PREPARACIÓN

1/ Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y añadir la cebolla pelada y cortada en redondeles y el azúcar moreno. Cocinar a fuego medio durante 5 min. Cortar los tomates en 4 trozos y echarlos a la sartén. Cocer durante unos 10 min, removiéndolo continuamente hasta que el agua de los tomates se haya evaporado. Salpimentar y meter en el horno a 200 ºC. durante 30 min.

2/ Amasar con la punta de los dedos la harina, el parmesano y la mantequilla hasta obtener una pasta arenosa con trozos.

PARA FINALIZAR

Cubrir los tomates con la pasta y meterlo en el horno durante 15 min hasta que la costra esté bien dorada.

PRESENTACIÓN

Servir caliente en el mismo recipiente del horno.

PIZZA DE MANZANA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA MEZCLA DE MANZANA Y PANCETA

200 g de panceta en tiras

2 manzanas golden

1 cucharada sopera de aceite de oliva

Sal y pimienta

PARA LA PIZZA

200 g de masa de pizza

100 g de salsa de tomate casera

50 g de queso gruyer rallado

50 g de queso de raclette

Orégano

Hierbas aromáticas

Aceite de oliva

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Saltear la panceta en una sartén durante 7 u 8 min con un poco de sal y pimienta. Pelar las manzanas, cortarlas en 4 trozos para quitarles las pepitas y partir a su vez en daditos. Añadir a la sartén con la panceta y remover.

2/Precalentar el horno a 240 ºC. Estirar la masa de pizza y meterla en un molde de tarta con el interior pintado de aceite (debe quedar bien adherida al fondo y a los bordes). Agregar la salsa de tomate sobre la masa, repartir la mezcla de manzana y panceta, salpimentar, y añadir hierbas aromáticas y orégano. Rallar los quesos y mezclarlos hasta cubrir la superficie de la pizza. Hornear en la parte baja del horno durante 15 o 20 min.

PRESENTACIÓN

Servir bien caliente.

TAGLIATELLE CARBONARA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA PASTA

200 g de tagliatelle

1,5 l de agua

2 cucharaditas de sal

PARA LA CARBONARA

100 g de panceta en tiras

50 g de parmesano rallado

2 yemas de huevo

2 cucharadas soperas de crema fresca

Nuez moscada molida

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Calentar el agua con la sal. Cuando hierva, agregar la pasta el tiempo indicado que dice el paquete.

2/ Batir en un bol las yemas de huevo, la crema fresca y la mitad del parmesano. Reservar. Saltear las tiras de panceta en una sartén sin aceite y espolvorear un poco de nuez moscada. Cuando la panceta esté dorada, escurrir los tagliatelle y ponerlos en la sartén con la panceta. Calentar a fuego medio y remover bien para que queden totalmente mezclados. Volcar encima la mezcla de crema, huevo y parmesano, moviéndolo rápido pero con cuidado.

PRESENTACIÓN

Poner un bol el resto de parmesano para que el comensal pueda añadir más si lo desea.

TARTIFLETTE

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA PANCETA Y LA CEBOLLA

200 g de panceta

2 cebollas grandes

2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

PARA LAS PATATAS

700 g de patatas

1 queso reblochon de unos 400 g

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

La panceta y la cebolla pochadas

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Pelar las cebollas y partirlas en trozos gordos. Calentar el aceite de cacahuete en una sartén y saltear la panceta cortada junto con las cebollas hasta que estén doradas.

2/ Precalentar el horno a 200 ºC. Pelar y lavar las patatas, cocerlas en una olla grande con sal durante 15 o 20 min. Escurrir y cortar redondas. Saltearlas en una sartén con el aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas, dándoles la vuelta despacito con una espátula de madera. Poner pimienta, la panceta y las cebollas. Mezclar despacio para no romper las patatas y meterlo en un recipiente para horno. Retirar la corteza al queso reblochon. Cortarlo en lonchas gruesas y repartirlo por encima, meterlo al horno durante 40 min, hasta que el queso esté completamente fundido.

PRESENTACIÓN

Es un plato que aporta mucho calcio, por lo que es ideal para los más pequeños.

SALMÓN MARINADO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL MARINADO

500 g de salmón fresco sin piel

1 cucharada de café de bayas rojas (tipo de pimienta)

Hojas de eneldo

Aceite de oliva

Sal y pimienta

OTROS

½ limón

Cebollino

PREPARACIÓN

1/ Cortar el salmón en lonchas finas y ponerlas en una fuente.

2/ Rociar el salmón con aceite de oliva. Añadir el eneldo en hojas pequeñas. Repartir las bayas rojas, salpimentar y poner la fuente en el frigorífico durante 36-48 horas.

PRESENTACIÓN

Justo antes de llevarlo a la mesa, rociar con zumo de limón el salmón para que cueza el pescado. Hacer un picadillo de cebollino y decorar con ello.

POLLO TIKKA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL MARINADO TIKKA

1 pimiento rojo seco

2 dientes de ajo

1 cucharada de café de cilantro fresco

2 cm de jengibre fresco o 1 cucharada de café de jengibre en polvo

1 cucharada de café de comino en polvo

2 yogures naturales

1 limón

½ cucharada de café de cúrcuma

½ cucharada de café de azúcar en polvo

½ cucharada de café de concentrado de tomate

Nuez moscada

2 cucharadas soperas de aceite

PARA

600 g de pechuga de pollo

OTROS

200 g de arroz basmati

50 g de pasas

Mantequilla (opcional)

Hojas de cilantro

PREPARACIÓN

1/ Limpiar bien el pimiento seco y picarlo muy pequeño. Pelar y picar los ajos. Lavar y picar el cilantro. Juntar en una ensaladera mezclados el pimiento, el ajo, el cilantro, el jengibre, el comino, la cúrcuma y la nuez moscada rallada. Añadir los yogures, el zumo de limón, el azúcar, el concentrado de tomate y el aceite. Mezclarlo para que las especias queden bien repartidas.

2/ Cortar las pechugas en porciones de 2 o 3 cm y añadirlo al marinado, empapando bien cada trozo. Dejar reposar en el frigorífico durante 3 h.

PARA FINALIZAR

Hidratar las pasas en agua caliente para que se inflen. Calentar 1 l de agua y hacer el arroz siguiendo el tiempo de cocción indicado en el paquete. Poner el horno para gratinar 15 min antes. Sacar los trozos de pollo y escurrirlos, conservando la marinada aparte. Hacer 4 brochetas con ellos y gratinar durante 7 u 8 min, darles la vuelta y dejar el mismo tiempo por la otra cara. Echar la marinada en un cazo y calentarla a fuego lento, hasta obtener una salsa anaranjada y especiada. Cuando el arroz esté listo, escurrir. Hacemos lo mismo con las pasas y mezclarlo en un bol grande junto con el arroz. Si se añade un poquito de mantequilla el arroz quedará más suelto.

PRESENTACIÓN

Colocar en cada plato un fondo de salsa marinada, el arroz y la brocheta, decorado con unas hojitas de cilantro.

NEMS

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL RELLENO

300 g de carne de cerdo picada

100 g de fideos de arroz

10 g de champiñones negros deshidratados

Azúcar

1 zanahoria

1 cebolla

1 huevo

PARA LOS NEMS

8 tortas de pasta de arroz

El relleno de carne

Aceite de oliva

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Poner los fideos en una cazuela con agua hirviendo unos 30 s. Pasarlos por agua fría, escurrirlos y cortarlos al gusto. Pelar la zanahoria y rallarla. Pelar y picar la cebolla. Dejar los champiñones en agua tibia durante 15 min. Lavar, aplastarlos entre las manos para quitarles el agua que han absorbido y picarlos. Batir en una ensaladera el huevo. Añadir los fideos de arroz, los champiñones negros, la zanahoria, la cebolla, 1 cucharada de azúcar y la carne. Mezclar todo bien con las manos y salpimentar.

2/ Hundir en un bol con agua tibia y un poquito de azúcar la torta de arroz. Sacar rápidamente y secar. Ponerla en un trapo de cocina limpio, añadir un poco de la mezcla y enrollarla. Repetirlo con todas las tortas de arroz. Calentar aceite en una sartén, cuando empiece a humear, bajar el fuego y freír 3 o 4 nems durante 5 min hasta que estén doraditos. Sacar y dejar escurrir en papel absorbente en un plato.

PRESENTACIÓN

Servir los nems enrollados en una hoja de lechuga. Acompañar con una hojita de menta y un bol con poco de soja para mojarlos.

HAMBURGUESA

COMENSALES: 6

INGREDIENTES

1 kg de carne de ternera picada

1 zanahoria rallada

1 manzana rallada

Perejil muy picadito

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Mezclar la carne y todos los ingredientes rallados en una ensaladera. Salpimentar al gusto. Dar forma a las hamburguesas con las manos (que cada una tenga unos 150 a 200 g).

2/ Calentar la sartén con un poco de aceite y hacer a la plancha según gusto.

PRESENTACIÓN

Se puede acompañar con unos brotes tiernos de ensalada.

FILET MIGNON

COMENSALES: 2

INGREDIENTES

PARA EL FILETE MIGNON

1 filet mignon de 400 g

4 cucharadas soperas de miel líquida

4 cucharadas soperas de salsa de soja

Jengibre pelado y rallado (en racimos de 3 cm)

3 dientes de ajo

3 cucharadas soperas de crema fresca

Aceite de oliva

OTROS

Puré de patatas (opcional)

PREPARACIÓN

1/ Mezclar en una ensaladera la miel, la salsa de soja, los ajos aplastados y el jengibre rallado. Meter el filete en la ensaladera y untarlo bien del preparado. Marinar por lo menos 15 min.

2/ Calentar un poco de aceite en una sartén y freír la carne a fuego fuerte. Reservar la salsa del marinado. Bajar el fuego, tapar y sofreír durante 20 min.

3/ Una vez cocinada, filetear la carne en trozos gorditos. Echar el marinado en la sartén y con una cuchara de madera remover bien raspando el fondo. Añadir la crema fresca y mezclar.

PRESENTACIÓN

Servir la carne con la salsa por encima. Se puede acompañar con un puré de patatas.

ESCALOPES PAISANOS

COMENSALES: 4 o 5

INGREDIENTES

PARA EL PREPARADO PAISANO

200 g de judías verdes

100 g de patatas

100 g de berenjenas

100 g de champiñones

50 g de panceta en tiras pequeñas

1 cebolla

PARA LOS ESCALOPES

600 g de escalopes de ave

Aceite de oliva

OTROS

4 cucharadas soperas de crema fresca

1 cucharada de café de pimentón

Hierbas aromáticas

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Lavar, limpiar y secar con papel de cocina todas las verduras. Cortar las judías en 2 o 3 trozos; las patatas, las berenjenas y los tomates, en dados de unos 2 cm. El champiñón en finas lonchas y la cebolla en redondo. Ponerlas en una vaporera, añadir un fondo de agua y cocer al vapor durante 8 o 10 min.

2/ Dorar en una sartén las tiras de panceta. Limpiar la sartén para quitar los restos y poner un poco de aceite para freír los trozos de pechuga cortada en trozos.

PARA FINALIZAR

Retirar las verduras de la vaporera y añadirlas a la sartén. Agregar las hierbas aromáticas, poner a fuego fuerte y remover durante 5 min. Salpimentar e incorporar un poco de pimentón. Dejar a fuego bajo otros 5 o 7 min. Echar la crema fresca y mezclar bien todo. Hervir hasta que la crema espese.

PRESENTACIÓN

Servir bien caliente.

TARTA DE QUESO CON FRUTA FRESCA

COMENSALES: 6 u 8

INGREDIENTES

PARA LA BASE

1 caja de galletas Digestive

150 g de mantequilla

PARA EL RELLENO

220 g de queso Philadelphia

200 g de nata montada

3 cucharadas soperas de azúcar

1 cucharada de zumo de limón

OTROS

2 hojas de gelatina

Fruta fresca (kiwis, fresas, mango, frutos rojos, etc.)

Culis de frambuesa

PREPARACIÓN

1/ Machacar el paquete de galletas con la mantequilla derretida. Cubrir el fondo de un molde de 35 cm, más o menos, con esta mezcla y meterlo al horno a 180 ºC durante 15 min. Enfriar.

2/ Mezclar el Philadelphia, la nata, el azúcar y el limón. Repartir de forma uniforme por encima de las galletas y meter en la nevera durante 1 h para que quede duro.

PARA FINALIZAR

Decorar con la fruta laminada, siguiendo la forma del molde. Calentar un poco de agua con zumo de limón y mojar las 2 hojas de gelatina para que no quede muy compacta y posarla sobre los frutos.

PRESENTACIÓN

Antes de comer, guardar 2 h más en el frigorífico y servirlo con un culis de frambuesa.

BRAZO DE GITANO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

4 huevos

4 cucharadas de azúcar

1 cucharada sopera de azúcar glas

4 cucharadas de harina

1 tarro de jalea real

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1/ Batir enérgicamente las yemas con el azúcar hasta que la mezcla quede espumosa y añadir la harina. Con mucho cuidado, incorporar las claras batidas a punto de nieve. Mezclar bien y con rapidez.

2/ Untar un papel de horno con aceite y ponerlo cubriendo enteramente el fondo de una placa de horno. Extender la pasta por encima del papel, cuidando de repartirla por igual y meterla 15 min al horno caliente. Retirar y sin dejarla enfriar, poner la jalea real por encima y enrollar la pasta sobre sí misma.

PRESENTACIÓN

Espolvorear con azúcar glas y servir.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

COMENSALES: 6 u 8

INGREDIENTES

280 g de chocolate Nestlé Dessert (una tableta y media) o algún otro chocolate de buena calidad

280 g de mantequilla

280 g de azúcar

9 yemas de huevo

5 claras de huevo

Mantequilla

Harina

Sal

PREPARACIÓN

1/ Precalentar el horno a 130 ºC. Cortar el chocolate en trozos y meterlo en una cacerola pequeña. Añadir la mantequilla y derretirlo al baño maría. Cuando esté fundido, remover bien con una cuchara de madera.

2/ En un bol, batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede blanquecino y esté más ligera. Añadir el chocolate y la mantequilla fundidos y mover con mucha energía.

3/ Montar las claras de huevo a punto de nieve con una batidora. Añadir una pizca de sal. Una vez montadas, mezclarlas con el preparado de chocolate anterior levantando la pasta de abajo hacia arriba. Pintar con mantequilla un molde de 24 cm, harinar ligeramente y rellenar 2/3 partes con esta mezcla. Conservar el resto de crema de chocolate a temperatura ambiente. Meter en el horno durante 1 h. Cuando el bizcocho esté cocido, sacarlo del molde y dejarlo enfriar.

PRESENTACIÓN

Extender el resto de crema de chocolate sobre la parte superior y servir.

BOCADITOS DE HELADO

COMENSALES: 15

INGREDIENTES

PARA LAS GALLETAS

1 taza de trocitos de chocolate

1 huevo grande a temperatura ambiente

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 taza de harina

½ taza de mantequilla

¼ taza de miel

½ cucharadita de bicarbonato sódico

Azúcar

¼ cucharadita de sal

OTROS

1 l de helado

PREPARACIÓN

1/ Colocar una rejilla en la parte superior del horno y otra en la inferior. Precalentar el horno a 180 ºC y forrar las bandejas con papel de horno.

2/ Poner en un cazo los trocitos de chocolate, la mantequilla y la miel. Calentar a fuego medio-bajo hasta que se funda la mantequilla. Retirar y remover con una espátula de goma hasta que quede una mezcla homogénea. Pasarlo a un cuenco grande y dejarlo enfriar. Añadir el azúcar al cuenco y remover bien con la cuchara de madera añadiéndole el huevo y la vainilla.

3/ Aparte mezclar el bicarbonato y la sal en el cuenco mediano y batir manualmente hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la mitad de la harina a la mezcla del chocolate y remover con una cuchara de madera. Agregar el resto de harina y volver a remover. Moldear las galletas.

4/ Colocar trozos de masa en las bandejas con papel de horno separándolas unos 10 cm entre ellas para que aumenten de tamaño sin pegarse unas a otras. Con ayuda de los dedos redondear los trozos de masa en círculos proporcionados; cabrán unos 8 trozos. Hornear las galletas de 10 a 12 min hasta que se hinchen y empiecen a hundirse. Pasar las galletas a las rejillas y dejar enfriar 15 min. Forrar de nuevo las bandejas y hornear las galletas.

PRESENTACIÓN

Colocar la parte redondeada hacia abajo. Poner una bola de helado y otra galleta encima, presionar un poco hasta que el helado llegue a los bordes. Servir inmediatamente.

TARTA FINA DE MANZANAS

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA MASA

400 g de masa de hojaldre fresca

Mantequilla

Harina

PARA EL RELLENO

200 g de mantequilla

120 g de azúcar

8 manzanas pequeñas reineta o golden

1 limón

OTROS

Crema fresca (opcional)

Helado de vainilla (opcional)

PREPARACIÓN

1/ Precalentar el horno a 220 ºC. Dividir la masa de hojaldre en cuatro porciones iguales, haciendo cuatro bolas con cada parte. Aplastar cada una de ellas con el rodillo para realizar circunferencias de unos 17 cm de diámetro y 2 mm de espesor. Pintar de mantequilla la placa de horno, añadir un poco de harina y disponer las circunferencias de hojaldre sobre ella. Con ayuda de un cuchillo, trazamos un círculo en el interior de cada tartaleta a 1 cm del borde. El borde exterior de la masa inflará y formará el borde de la tarta.

2/ Pelar las manzanas, cortarlas en 4 trozos para retirar el corazón y las pepitas y luego partirlas en láminas de 1,5 cm de espesor. Añadir rápidamente zumo de limón por encima para que no se oscurezcan. Disponer las láminas de manzana sobre los redondeles de masa, dejando libre el borde. Repartir trocitos de mantequilla (25 g por tartaleta) y azúcar (15 g por tartaleta) sobre cada tartaleta con una capa muy fina para que las frutas caramelicen al cocerse. Hornear 15 min, y pasado este tiempo repartir el resto de azúcar y mantequilla sobre las tartaletas. Volver a hornear otros 30 min.

PRESENTACIÓN

Servir las tartaletas calientes, acompañadas de crema fresca o de una bola de helado de vainilla.

TARTARE DE ANCHOAS DE L’ESCALA CON LOS COMPONENTES DE UNA TOSTADA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LAS ANCHOAS

12 anchoas conservadas en sal

1 dl de aceite de oliva

PARA LA GELATINA DE TOMATE

1 kg de tomates maduros

3 hojas de gelatina neutra (6 g)

Sal

PARA EL PAN CRUJIENTE

120 g de pan cortado en dados de 0,5 cm

20 g de mantequilla

PARA LOS DADOS DE TOMATE

2 tomates maduros

4 cucharadas de aceite arbequina

Sal

OTROS

Aceituna kalamata cortada a dados de 0,3 cm

Hojitas de perifollo y germinado de pipas

Vinagre balsámico

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1/ Limpiar en agua fría las anchoas. Retirar la sal y las posibles escamas. Sacar los dos lomos y quitar las espinas sin romper. Marinar en aceite toda una noche. Justo antes de montar el plato, cortar 6 lomos de anchoa en 3 partes cada uno.

2/ Quitar la parte superior del tomate y cortar en cuartos. Triturar en una túrmix. Pasar por un chino y colocar con cuidado dentro de una estameña. Dejar filtrar por su propio peso hasta que se saque toda el agua. Por cada 400 g de agua, añadir 3 hojas de gelatina disueltas con una pequeña proporción del agua. Cuajar en el frigorífico.

3/ Saltear los dados de pan en una sartén junto a la mantequilla. Cuando tomen color, hornear a unos 100 ºC y secar durante unos 10 min. Reservar.

4/ Escaldar los tomates 8 s y enfriar con cubitos de hielo. Cortar en cuartos y limpiar. Volver a partir en dados de 0,5 cm. Macerar en el aceite con la sal unos 20 min.

PRESENTACIÓN

Distribuir de manera homogénea los dados de tomate y pan en el plato. Encima colocar los lomos de anchoa y porciones pequeñas de agua de tomate gelatinizada. Acabar con las hojas y los dados de aceituna. Aliñar con gotas de vinagre balsámico y un hilo de aceite de oliva.

JUGO DE JUDÍAS PERONAS AL ACEITE DE OLIVA CON PERCEBES, PATATA Y CIGALAS AL VAPOR DE ROMERO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL CALDO DE VERDURAS

3 l de agua mineral

300 g de judías peronas

1 puerro (solo la parte blanca)

2 patatas medianas

2 cebolletas

1 ajo

Sal

PARA EL JUGO DE JUDÍAS

1,5 l de caldo de verduras

500 g de judías peronas

2 patatas de la cocción

4 cebolletas

1 dl de aceite de oliva

Sal y pimienta blanca

PARA LAS CIGALAS

4 cigalas muy frescas de buen tamaño

1 cucharada de manteca de cacao crionizada en polvo, micrio

1 dl de agua mineral

1 g de polvo de romero u hojas frescas

Sal y pimienta blanca

PARA LA PATATA ESCALIVADA

2 patatas del bufet medianas

Perejil

Aceite de oliva

Sal y pimienta blanca

PARA EL ACEITE CON PERCEBES

40 g de percebes

80 g de aceite de oliva arbequina

Perejil picado

PARA LA ESPUMA DE ARBEQUINA

245 ml de nata fresca (35 % M. G.)

1,5 hojas de gelatina (3 g)

80 g de agua mineral

2 g de agar-agar

255 g de aceite virgen de oliva arbequina o royal

6 g de sal

PREPARACIÓN

1/ Pelar y cortar todas las verduras para hacer el caldo. Cocer en el agua y apartar al lado de la plancha un par de horas para que infusione. Colar sin apretar demasiado.

2/ Para conseguir el jugo de judías, picar las cebolletas y pocharlas con un poco de aceite. Mojar con el caldo y dejar hervir. Añadir las judías cortadas en juliana y las patatas. Cocer durante 5 min y colar, reservando el caldo.

3/ Introducir las verduras en un baño de agua con hielo durante 1 min. Cuando el caldo esté frío, mezclar todo y triturar con la túrmix junto al aceite de oliva. Rectificar de sal y pimienta.

4/ Pelar las colas de cigala, y reservar las cabezas y los caparazones para otros usos. Espolvorear con la manteca de cacao y asar. Cortar cada cigala en tres segmentos.

5/ Hacer un baño de romero, poniendo el agua mineral en una cazuela con el romero y un poquito de sal. Colocar un tamiz de malla fina sobre la cazuela de manera que quede cerrada y no salga el vapor por el borde, con el fondo del tamiz a unos 2 cm por encima del líquido.

6/ Limpiar y salpimentar las patatas. Envolverlas con la piel en papel de aluminio con un poco de aceite y cocer al horno a 170 °C hasta que estén tiernas. Pelar y trabajar con un tenedor con aceite y perejil picado. Formar pequeñas quenelles o croquetas ovaladas con la ayuda de dos cucharas, tantas como piezas de cigala haya.

7/ Escaldar los percebes en agua hirviendo salada. Pelar y picar en láminas finas. Mezclar con el aceite y un poco de perejil picado. Reservar.

8/ Poner la nata en un bol y atemperar a 25 °C. Atemperar también el aceite a 20 °C en una jarrita. Cocer el agar-agar en el agua durante 5 min a fuego suave, hasta conseguir unos 50 g. Remojar la gelatina en agua y añadirla al agar templado. Agregar los gelificantes a la nata y batir hasta emulsionar el aceite a hilo. Rectificar con la sal y cargar el sifón (½ l y 1 carga). Reservar un mínimo de 2 h.

PARA FINALIZAR

Justo antes de emplatar, calentar el jugo de cigalas sin superar los 90 ºC. Calentar también el baño de romero y cocer las piezas de cigala durante 30 s.

PRESENTACIÓN

Servir 3 quenelles de patata en cada plato, y colocar encima de cada una una pieza de cigala.

En el centro montar una pequeña cantidad de espuma de arbequina y aliñar todo con el aceite de percebes y unas escamas de sal.

Servir aparte el jugo de judías peronas.

TARTARE DE FOIE NATURAL CON TOQUE ÁCIDO Y BALSÁMICO, PAN DE MIEL CON MEJORANA Y FALSA GELATINA DE TOKAJI ASZÚ

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA TERRINA DE FOIE

500 g de foie de pato moulard muy fresco

Leche

6 g de sal

5 g de pimienta blanca

PARA LA PERA Y MANZANA A BAJA TEMPERATURA

1 manzana golden

1 pera de conferencia

80 g de mantequilla

Sal

PARA EL CRUJIENTE DE PAN Y MEJORANA

150 g de pan en daditos de 0,5 cm

15 g de miel de acacia

Mejorana seca en hojas

Mantequilla

Sal

PARA LA FALSA GELÉE DE TOKAJI ASZÚ

50 g de moscatel

80 g de gewürztraminer

30 g de Pedro Ximénez

1,5 hojas de gelatina neutra (3 g)

PARA LA CREMA BALSÁMICA DE NARANJA, VAINILLA Y MUSCOVADO

200 g de zumo de naranja

50 g de azúcar muscovado

50 g de vinagre balsámico

10 g de mantequilla

½ vaina de vainilla

PARA LA CREMA DE KUMQUAT

300 g de naranja china

30 g de zumo de naranja

1 g de goma xantana

OTROS

Escamas de sal Maldon

Pequeñas rodajas de naranja china

Tomillo limonero, flor de romero, salvia, etc.

Pimienta blanca

PREPARACIÓN

1/ Macerar el foie fresco en leche ligeramente salada durante unas 2 h.

2/ Limpiar bien y desvenar con cuidado de no romper demasiado el hígado. Cortar en dados regulares de 1 cm, aproximadamente. Salpimentar y cocinar en una sartén partiendo de frío. Trabajar el foie con las manos. Retirar de la sartén cuando el calor no se aguante en la yema de los dedos. Enfriar rápidamente y envasar al vacío a la máxima presión posible. Colocar las bolsas entre dos placas para darles forma y dejar reposar durante un mínimo de 12 h.

3/ Limpiar la manzana y la pera y cortarlas en dados de unos 0,5 cm de lado. Colocar todos los ingredientes en una bolsa de cocción y cocinar a 70 °C durante 1 h. Enfriar y reservar.

4/ Saltear los daditos de pan en una sartén junto a la mantequilla. Cuando tome color, añadir la miel y la mejorana. Retirar del fuego y secar en el horno a 100° C durante 10 min más. Reservar en un recipiente hermético.

5/ Mezclar los vinos. Remojar y disolver la gelatina en un poco de la mezcla de los vinos, caletanda previamente a 35 °C. Añadir a los vinos y reservar durante un mínimo de 4 horas.

6/ Caramelizar en una sartén el azúcar. Cuando haya adquirido un color rubio, añadir el vinagre. Dejar reducir e incorporar el zumo, la mantequilla y la vainilla. Continuar reduciendo hasta lograr una textura densa. Reservar.

7/ Batir las naranjas chinas y mezclar con el resto de ingredientes con la ayuda de una túrmix. Colar y rellenar un biberón para salsas.

PARA FINALIZAR

Cortar el foie y la gelée de tokaji en dados de 0,5 cm, aproximadamente.

PRESENTACIÓN

Dibujar en el plato unas gotas de reducción de vainilla y de naranja china. Colocar los dados de fruta de manera regular.

De la misma manera disponer los dados de foie y el pan crujiente. Decorar con las escamas de sal y las hierbas aromáticas. Dar una vuelta de molinillo de pimienta blanca justo antes de servir el plato.

HUEVO DE CORRAL A BAJA TEMPERATURA CON CRUJIENTES DE IBÉRICO, YEMAS DE ESPÁRRAGOS, ESPUMOSO DE MANCHEGO Y HOJAS DE RÚCULA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL HUEVO DE CORRAL

4 huevos de corral de 35 g

PARA EL CRUJIENTE IBÉRICO

200 g de pan tipo chapata a dados de 2 mm

60 g de jamón ibérico

cortado muy fino

20 g de mantequilla

PARA LA CREMA DE MANCHEGO

200 g de queso manchego curado

200 ml de leche

Sal

PARA LAS YEMAS DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

24 espárragos blancos muy frescos

1 l de agua mineral

1 dl de aceite de oliva (Royal S. Cazorla DO Jaén)

Sal

OTROS

8 virutas finas de jamón ibérico

Aceite de trufa negra

Aceite de arbequina

Sal Maldon

PREPARACIÓN

1/ Limpiar bien los huevos y desinfectarlos en 1 l de agua con unas gotas de lejía. Cocer al baño maría a 62’5 °C durante 45 min. Si son para consumir al momento, reservar al baño maría a 55 °C.

2/ Saltear en una sartén el pan con la mantequilla durante 1 min. Añadir el jamón y cuando esté crujiente, secar 5 min al horno a 100 °C. Reservar en un recipiente hermético.

3/ Calentar la leche con la sal a 95 °C. Dejar en infusión el queso fuera del fuego 10 min y triturar con la túrmix hasta obtener una crema fina.

4/ Pelar los espárragos con un pelador 2 veces, partiendo de la base de la yema. Cocer en 1 l de agua mineral con aceite y sal durante 15 min. Enfriar y dejar dentro del agua de cocción fría.

5/ Limpiar las hojas de rúcula con agua y desinfectante de verduras. Aderezar con la vinagreta en el momento de servir.

PARA FINALIZAR

Abrir los huevos y reservarlos en un sitio templado, montados en cucharas. Cortar los espárragos 1 cm por debajo de la yema y calentarlas al baño maría.

PRESENTACIÓN

Dibujar una lágrima con la crema de queso. Colocar 1 cucharada de pan con ibérico y al lado las yemas. Disponer el huevo encima del pan y acabar con virutas de ibérico y hojas de rúcula por ración. Aliñar con unas gotas de aceite de arbequina y de trufa, y sal Maldon.

CANGREJOS DE RÍO AL AROMA DE JENGIBRE CON TEXTURAS DE ALCACHOFAS Y ACEITE DE CÍTRICOS

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LOS CANGREJOS

24 cangrejos de río

Jengibre en polvo

Aceite de oliva royal

Agua

Sal

PARA EL FONDO DE ALCACHOFA

2 alcachofas

2 cucharadas de aceite de oliva arbequina

Sal

PARA LA CREMA DE ALCACHOFA

6 alcachofas

30 g de agua mineral

150 ml de aceite de oliva arbequina

Sal

PARA LAS CHIPS DE ALCACHOFA

1 alcachofa

2 dl de aceite de cacahuete

Sal

PARA EL ACEITE DE CÍTRICOS

1 naranja (la piel)

20 g salsa de soja fermentada

20 g salsa teriyaki

15 g miel

1 dl aceite de oliva

OTROS

Perejil picado

Pimienta blanca

Sal en escamas

PREPARACIÓN

1/ Quitar las cabezas de los cangrejos, tirar de la parte central de la cola para retirar el intestino. Pelar completamente las colas y dejarlas macerar en aceite de oliva.

2/ Poner el jengibre a un cazo con 1 dl de agua, junto con un poco de sal. Colocar un colador de malla fina que encaje y deje una altura entre el agua y el colador de 2 cm.

3/ Pulir las alcachofas y cocerlas de 3 a 5 min en agua salada para preparar el fondo. Enfriar rápidamente con agua muy fría. En el momento de servir, cortarlas en 4 trozos y saltearlas con aceite hasta que tomen color. Aliñar con sal.

4/ Para la crema, limpiar las alcachofas dejando los corazones perfectamente pulidos. Cortar en cuartos y meterlas en una bolsa de cocción con la mitad del aceite, el agua y la sal. Cocer durante 5 min, aproximadamente, en agua hirviendo. Retirar y volver a cocer al baño maría a 70 °C durante 1 h. Triturar con el resto del aceite (si se quiere conseguir una texturar menos densa, echar más aceite).

5/ Para las chips. limpiar el corazón de la alcachofa y cortarlo rápidamente en lonchas muy finas con la máquina cortafiambres. Freír en el aceite de cacahuete hasta que queden crujientes. Escurrir en un papel absorbente y salar ligeramente.

6/ Pelar la naranja procurando quitar todo lo blanco. Envasar la piel con el aceite de oliva y mantenerlo al baño maría durante 1 h a 63 °C. Preparar una vinagreta con el aceite aromatizado de naranja y el resto de ingredientes.

PARA FINALIZAR

Aliñar los cangrejos con sal, pimienta y un poco de perejil picado. Dar temperatura al baño de jengibre y cocer los cangrejos tapados durante 50 s.

PRESENTACIÓN

En un plato caliente, colocar de manera elegante, y separadas una de la otra, dos cucharadas de crema de alcachofas.

Encima disponer los fondos de alcachofas, los cangrejos y las chips. Aliñar con el aceite de cítricos y unas escamas de sal. Servir caliente.

CARNELONI CON HONGOS Y PICHÓN ATEMPERADO, CON TOQUE DE FOIE, DOS TEXTURAS DE MANCHEGO Y ESENCIA DE RÚCULA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL PICHÓN

1 pichón

PARA EL JUGO DE CARNE

200 g de recortes de carne

80 g de hongos (boletus edulis)

30 g de mantequilla

1,5 l de agua mineral

20 ml de nata fresca

100 ml de oporto

50 ml de brandi

2 cebolletas

Huesos del pichón

Verduras para caldo (zanahoria, apio, nabo, puerro)

Sal y pimienta

PARA EL ARROZ DE HONGOS Y FOIE

160 g de arroz Carnaroli

60 g de foie fresco

400 ml de jugo de carne y hongos

2 cebolletas

1 ajo

Sal y pimienta blanca

PARA LA ESENCIA DE RÚCULA

100 g de hojas de rúcula

10 g de micri

200 ml de agua mineral

Sal

PARA LAS TEXTURAS DE MANCHEGO

200 g de queso manchego

1,5 g de lecitina de soja

150 ml de agua mineral

Sal

PREPARACIÓN

1/ Limpiar perfectamente el ave. Deshuesar las pechugas, procurando que las dos queden unidas. El resto del pichón servirá para la salsa. Marcar el pichón dejando las carnes crudas. Realizar un carpaccio con las dos pechugas, quedando un rulo perfecto cubierto totalmente de piel asada. Congelar.

2/ Asar al horno las carnes. Cuando estén asadas, añadir las verduras limpias y cortadas menudas. Desglasar la bandeja con los licores y pasar a una cacerola con el agua. Cocer tapado y a fuego moderado durante 2 h. Colar el jugo (tienen que quedar 800 ml). Reservar 450 ml para el jugo de hongos y reducir el resto con una nuez de mantequilla para la salsa. Para el caldo de hongos, pochar las cebolletas picadas y los hongos. Añadimos los 450 ml de caldo y cocer 10 min a fuego suave. Triturar y colar. Poner de nuevo al fuego y añadir la nata fresca y la mantequilla. Salpimentar y reservar.

3/ Pochar el ajo y las cebolletas. Añadir el arroz e ir mojando con el caldo. Mientras cuece el arroz, marcar el foie cortado a daditos. Incorporar la grasa que suelte el foie al arroz y reservar para el final de cocción los dados. Un par de minutos antes de acabar la cocción del arroz, rectificar de sal y pimienta y agregar los daditos de foie. Dar un corto reposo y emplatar bien caliente.

4/ Limpiar las hojas de rúcula con agua y gotas de lejía. Reservar las 8 hojas más bonitas para acabar el plato.

5/ Escaldar el resto de las hojas con el agua mineral. Reservar 1 dl de esta agua y licuar las hojas. Con ayuda de una túrmix, texturizar el micri en el agua reservada y reducir todos los ingredientes a textura densa. La cocción y el enfriamiento tienen que ser extremadamente rápidos para no perder color.

6/ Reservar 50 g de queso para rallar y el resto hervirlo con el agua rectificada de sal. Dejar reposar durante 5 min para que infusione el queso, batir ligeramente y colar.

7/ Enfriar la salsa de queso y añadir la lecitina. Trabajar la superficie del jugo con la ayuda de una túrmix para crear una buena cantidad de espuma. Dejar reposar durante 1 min para que estabilice.

PARA FINALIZAR

Cortar encima de un papel plastificado láminas de carpaccio de pichón para crear un rectángulo de 8 por 6 cm. Aliñar la lámina de carpaccio y montarla en un molde rectangular especial.

PRESENTACIÓN

Colocar en el plato una tira de ralladura de queso y al lado disponer el aire de queso. Aliñar el plato con la esencia de rúcula cortada con aceite. Meter el arroz en el molde y cerrar el carpaccio como un canelón. Dar la vuelta al molde en el lado opuesto de donde se colocaron las texturas de queso.

Acabar con un poco de jugo concentrado y hojitas de rúcula aliñadas.

GAMBAS DE PALAMÓS ASADAS CON INFUSIÓN DE SUS CABEZAS, COLMENILLAS Y ACEITE DONOSTIARRA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LAS GAMBAS

24 gambas muy frescas

2 cucharadas de manteca de cacao crionizada

2 cucharadas de aceite de oliva (Picual DO Jaén)

Sal y pimienta blanca

PARA EL JUGO DE PESCADO Y GAMBAS

1 kg de pescados de roca

400 g de cabezas de gamba

100 g de salsa de tomate natural concentrado

2,5 l de caldo de pescado simple

2 dl de brandy

2 dl de vino blanco

1 zanahoria

2 cebollas

2 cebolletas

1 puerro (solo lo blanco)

6 tomates

1 cabeza de ajo

PARA LA INFUSIÓN DE COLMENILLAS

1 l de jugo de pescado

200 g de colmenillas

PARA LOS CRISTALES DE PATATA

1 patata mediana

Mantequilla clarificada

Sal

PARA

0,15 dl de vinagre blanco de calidad

2 dientes de ajos

1 cucharada de perejil picado

1 guindilla

1 dl de aceite de oliva

PARA LA PATATA ESCALIVADA

2 patatas

2 flores de calabacín de buen tamaño

1 cucharadita de perejil picado

2 cucharadas de aceite de oliva (Royal S. Cazorla DO Jaén)

Sal y pimienta blanca

OTROS

Perifollo

PREPARACIÓN

1/ Limpiar las gambas, dejando solo la punta de la cola. Las cabezas y los caparazones se utilizarán para el caldo de gambas. En el momento de servir, espolvorear ligeramente las colas de gamba con la manteca de cacao. Asar en una sartén antiadherente caliente solo unos segundos. Justo 1 min antes de servir, aliñar las colas con aceite y salpimentar. Añadir estas colas al jugo infusionado de colmenillas con una cucharada de aceite Donostiarra y 2 cucharadas de colmenillas ligeramente salteadas.

2/ Asar los pescados de roca al horno, y también los tomates con un poco de sal y aceite. Asar el resto de verduras en una sartén cortadas en mirepoix. Saltear las cabezas de gamba y cuando queden secas agregar el brandy. Reducir a seco e incorporar el vino blanco. Cuando reduzca, poner los pescados, las cabezas y los tomates a cocer junto al fumet durante 1 h a fuego suave. Filtrar y reservar para la infusión.

3/ Limpiar perfectamente las setas y saltearlas. Introducirlas en una bolsa de vacío con el jugo de pescado e infusionar en un baño maría a 55 °C durante 1 h.

4/ Cortar un tubo de patata con un cortapastas esférico de 5 cm. Laminar finamente en el cortafiambres y pasar por la mantequilla clarificada. Colocar los discos entre dos tapetes de silicona y cocer a 110 °C durante 1 h, aproximadamente. Cuando estén crujientes los cristales, ponerlos encima de papel absorbente y reservarlos de la humedad en un recipiente hermético.

5/ Laminar el ajo muy fino y cocerlo, partiendo de frío, en la mitad del aceite. Cuando el ajo tome color, añadir la guindilla muy picadita. Agregar el vinagre con cuidado pues el aceite está muy caliente. Reducir un poco, incorporar el perejil y cortar la cocción con el resto del aceite.

6/ Limpiar bien las patatas y aliñarlas con aceite, sal y pimienta. Cubrir con papel de aluminio y cocer al horno hasta que estén hechas. Pelar y aplastar con un tenedor. Añadir el perejil picado y un poco de aceite. Rectificar de sal y hacer piezas de patata con ayuda de dos cucharas. Cubrir con flor de calabacín y aliñar ligeramente. En el momento de servir, hornearlas durante 1 min a 120 °C.

PARA FINALIZAR

Filtrar el caldo de colmenillas y reservar las setas para finalizar el plato. Saltear ligeramente las setas, añadir 0,8 dl de caldo por ración y cocer un poco. Agregar 1 cucharadita de aceite Donostiarra, un poco de perejil picado, las gambas marcadas y cocidas unos segundos.

PRESENTACIÓN

Colocar las patatas en el plato, y poner por encima las setas y las gambas de forma atractiva. Acabar con los cristales de patata aliñados con aceite Donostiarra y unas hojitas de perifollo.

RISOTTO DE HONGOS CON PICADA, RÚCULA Y VIRUTAS DE IBÉRICO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL ARROZ

240 g de arroz carnaroli o arborio

100 ml de jugo de hongos

80 g de cebolleta picada

80 g de hongo fresco picado (boletus edulis)

20 g de queso parmesano rallado

1 l de caldo de gallina, aproximadamente

0,6 dl de vino blanco

1 diente de ajo picado

Sal y pimienta

PARA LA CAMISA DE HONGOS

2 pies de hongo grandes (boletus edulis)

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Mezcla a partes iguales de aceite 0,4 y aceite de oliva

Sal y 3 granos de pimienta blanca

PARA EL ACEITE IBÉRICO CON RÚCULA

300 g de hojas de rúcula selvática

40 g de raíz mandioca texturizada, micri

80 ml de agua de la cocción

40 g de grasa de jamón ibérico

300 g de aceite de oliva

PARA LA CREMA DE PEREJIL

100 g de hojas de perejil muy limpias

2 dl de agua

Sal

PARA EL PRALINÉ DE ALMENDRAS

150 g de almendras peladas

10 g de aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN

1/ Rehogar el ajo y la cebolleta en un poco de aceite hasta que estén tiernos. Añadir los hongos y reducir en la misma sartén el vino blanco. Agregar el arroz y saltear todo durante 1 min. Mojar con parte del caldo de gallina y el jugo de hongos. Incorporar el queso e ir agregando poco a poco el caldo de gallina que quedaba, revolviendo constantemente. Dejar al fuego durante 8 min, exactamente. El arroz tiene que estar muy seco. Guardar en una bandeja Gastronorm colocada previamente en el congelador durante 5 min para cortar la cocción.

2/ Reservar el resto de jugos para acabar el plato y el arroz precocido en un recipiente hermético.

3/ Limpiar perfectamente los pies de hongo y confitar durante 20 min en el resto de ingredientes a fuego alto, hasta que haga pequeños borbotones. Luego, bajar el fuego al mínimo hasta terminar la cocción. La cantidad de aceite será la necesaria para cubrir las setas. Dejar un día la mezcla en el frigorífico y pasado este tiempo escurrir los pies del aceite y congelar.

4/ Confitar el aceite con la grasa de jamón en un sitio cálido a 40 °C un día entero.

5/ Escaldar en 1 l de agua las hojas de rúcula durante 3 s. Reservar el agua de la cocción y enfriar las hojas con agua y hielos. Pasar las hojas 2 veces por la licuadora y reservar el jugo. Dar textura al agua de la cocción con el micri y un poco de sal. Reducir en una sartén el jugo de rúcula y la mezcla de micri. La cocción tiene que ser rápida. Cuando tenga textura densa, añadir al aceite frío de jamón.

6/ Escaldar las hojas de perejil en los 2 dl de agua. Pasar por agua fría y licuar 2 veces. En 1 dl de agua de cocción texturizar el micri. Calentar una sartén antiadherente y reducir el agua de micri hasta que tenga una textura densa. Añadir el jugo de perejil y dejarlo hasta que adquiera una textura untuosa. Rectificar de sal y enfriar lo antes posible.

7/ Saltear en una sartén las almendras con el aceite hasta que adquieran un bonito color tostado. Pasar por la túrmix y trabajar a media potencia con unas gotas de aceite nuevo y sal hasta que adquiera una consistencia de crema untuosa.

PARA FINALIZAR

Cortar los hongos lo más fino posible en la máquina cortafiambres y disponer sobre papel plástico formando cuadrados de 4 por 7 cm, aproximadamente.

PRESENTACIÓN

Colocar los carpaccios en un molde en el que se pueda rellenar con el arroz y cerrar después formando un cilindro.

En un lado del plato colocar 3 lágrimas de diferente tamaño, la más larga de praliné, la segunda de perejil y la tercera de crema de ajos.

En el lado opuesto del plato, poner el cilindro de arroz.

Aliñar el conjunto con esencia de rúcula cortada con aceite de hongos.

Decorar con hojitas de rúcula y alguna viruta de jamón ibérico.

VIEIRAS AL ACEITE DE OLIVA, MAÍZ SALTEADO CON ACEITE DE TRUFA, CREMA LÁCTICA Y JUGO INFUSIONADO DE CALABAZA Y GALLINA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LAS VIEIRAS

8 vieiras de tamaño medio

80 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta blanca

PARA EL CONSOMÉ DE CALABAZA Y GALLINA

600 g de calabaza a dados de 1 cm

200 g de mantequilla en flor

1 cebolleta grande

1 puerro (solo la parte blanca)

2 ajos morados

4 dl de caldo de gallina

6 dl de caldo de purrusalda

10 claras de huevo para clarificar

Sal y pimienta

PARA EL MAÍZ A LA TRUFA CON CEBOLLETA

00 g de maíz cocido

2 cebolletas

Una pizca de mantequilla

20 ml de aceite de trufa

Sal y pimienta

PARA LA CREMA DE MASCARPONE

250 g de mascarpone

40 g de patata cocida

0,8 dl de caldo de purrusalda

1 cucharadita de aceite de trufa

OTROS

4 tejas de pan

Flores de salvia

PREPARACIÓN

1/ Limpiar y pulir las vieiras dejando la nuez de carne bien limpia. Cortar cada una por la mitad y envasar al vacío 4 mitades de vieira por ración con un poco de aceite, sal y pimienta.

2/ Picar los ajos, la cebolleta y el puerro y rehogarlos con un poco de mantequilla. Añadir la calabaza y seguir cociendo hasta que tome un poco de color. Mojar con el caldo e infusionar 20 min a fuego bajo. Triturar y enfriar. Incorporar las claras de huevo batidas y trabajar con la túrmix para integrarlas. Dar temperatura a la crema y dejar cuajar el huevo. Pasar por una estameña sin apretar. Hervir el caldo resultante para acabar de eliminar los restos de impurezas. Reservar.

3/ Rehogar las cebolletas picadas con la mantequilla y saltear con el maíz. Aliñar con el aceite justo antes de servir.

4/ Calentar el caldo con la patata. Texturizar con la ayuda de una túrmix. Templar a 30 °C y añadir el mascarpone y el aceite de trufa. Volver a trabajar un poco más con la túrmix para emulsionar todo.

PARA FINALIZAR

Cocer las vieiras al baño maría a 53 °C de 3 a 4 min. Antes de servir, gratinar 3 o 4 s.

PRESENTACIÓN

Servir en un plato el fondo de maíz y colocar encima las vieiras, la teja de pan y un poco de crema mascarpone. Aliñar con aceite de trufa y las flores. Servir aparte el caldo a 90 °C.

MERO AL HORNO SOBRE ARROZ DE SETAS, INFUSIÓN DE HONGOS Y ACEITE DE ROMERO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL MERO

1 mero de buen tamaño

1 cebolla

1 cabeza de ajo

2 ramitas de perejil

1 hoja de laurel

2,2 l de agua

Sal y pimienta blanca

PARA EL CALDO DE LEGUMBRES Y PURRUSALDA

300 g de garbanzos crudos

2 puerro (solo la parte blanca)

2 cebollas tiernas

2 dientes de ajo morado

2 zanahorias

4 l de agua

2 cucharadas de aceite arbequina

Sal

PARA EL JUGO INFUSIONADO DE CEBOLLA Y HONGOS

600 ml de caldo de legumbres

300 g de cebolla tierna

300 g de hongos (boletus edulis)

Purrusalda

Sal y pimienta blanca

PARA LA CREMA DE HONGOS

1 l de caldo de gallina

200 g de hongos

80 g de cebolla tierna

100 g de mantequilla en flor

100 ml de nata fresca

Sal y pimienta blanca

PARA EL ARROZ DE HONGOS

1 l de fumet de mero

300 g de crema de hongos

200 g de arroz carnaroli

100 g de hongos

80 g de cebolla tierna

80 ml de vino blanco

1 diente de ajo

Sal y pimienta blanca

PARA EL ACEITE DE ROMERO INFUSIONADO

2 ramitas de romero fresco

300 ml de aceite de oliva (Royal S. Cazorla DO Jaén)

PREPARACIÓN

1/ Limpiar el mero de espinas y reservar la carne.

2/ Hervir el agua y añadir el resto de ingredientes. Cocer durante 10 min y añadir las espinas de pescado. Dejar otro 15 min a fuego muy bajo. Agregar unas gotas de aceite y macerar durante 5 min fuera del fuego. Colar. Tiene que resultar 1,2 l de fumet.

3/ Limpiar todos los ingredientes para hacer el caldo y cocerlos en 4 l de agua a fuego bajo unas 2 h. Colar y reservar.

4/ Pulir los hongos y la cebolla. Cortar en juliana y rehogar por separado. Cuando la cebolla tenga un bonito tono dorado, añadirla a la sartén de los hongos. Envasar el salteado junto al caldo de legumbres. Cocer al baño maría a 65 °C durante 7 h.

5/ Saltear la cebolla y los hongos como en el paso anterior. Añadir el caldo y cocer durante 10 min. Pasar por la túrmix y colar. Poner al fuego otra vez y agregar la nata y la mantequilla. Salpimentar y reservar.

6/ Picar las verduras y las setas y rehogarlas. Saltear el arroz en la misma sartén. Agregar un poco de vino blanco y dejar reducir. Regar con poca cantidad de crema de hongos y de fumet de mero. Cocer y añadir los caldos como si fuera un risotto durante 16 min, mojando y revolviendo continuamente.

7/ Envasar todos los ingredientes en una bolsa de cocción y cocer al baño maría a 55 °C durante 2 h.

PARA FINALIZAR

Cortar el mero y asarlo por la parte de la piel hasta que tenga un tono dorado. Salpimentar y acabar la cocción al horno con un poquito de fumet de mero.

PRESENTACIÓN

Colocar una quenelle o croqueta de arroz de setas y encima el mero.

Aliñar con un poco de aceite de romero y servir aparte el jugo de hongos y cebolla a no más de 90 °C.

CABALLA DEL MEDITERRÁNEO TRATADA COMO UNA ENSALADA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA CABALLA

2 caballas del Mediterráneo de buen tamaño

Aceite de oliva arbequina

Sal y pimienta blanca

PARA EL JUGO Y EL ESCABECHE DE LAS VERDURAS

80 g de vinagre de sidra

80 g de brotes de coliflor

80 g de cebollitas mini

80 g de sombreros de hongos pequeños

0,4 dl de vino blanco

4 tirabeques jóvenes

2 tomates secos cortados en juliana

1 zanahoria cortada en torneados pequeños

4 fondos de alcachofas a cuartos

4 ajos tiernos

Hojitas de tomillo, romero y laurel

5 dl de aceite de oliva

Sal y 6 granos de pimienta blanca

PARA LA ESPUMA DE ESCABECHE

250 g de jugo de escabeche

100 g de clara de huevo

60 ml de agua

1,5 hojas de gelatina (3 g)

2 g de agar-agar

Sal

PARA LA MASA DE COCA

100 g de harina de fuerza

3 g de levadura de panadería

0,5 dl de agua minera

20 g de aceite de oliva (Picual S. Cazorla DO Jaén)

2 g de sal

PARA LAS MIGAS DE IBÉRICO CON NUECES

100 g de pan a daditos de 0,5 cm

40 g de nueces

40 g de jamón ibérico

60 g de mantequilla

Sal y pimienta

PARA EL GUISO DE GUISANTES

80 g de guisantes pelados

10 g de grasa de ibérico a dados

20 g de mantequilla

1 cebolleta

1 hongo mediano (boletus edulis)

Sal y pimienta

OTROS

Vinagreta simple

Hojas de cogollos jóvenes

Gotas de vinagre balsámico

Escamas de sal Maldon

PREPARACIÓN

1/ Retirar los lomos de la caballa y desespinarlos. Cortar las puntas, dando una longitud a los lomos de 7 cm. Salpimentar y colocar en una bandeja con papel de aluminio, sal y aceite de oliva. Hornear a 65°C durante 5 min. Poner en la salamandra para retirar la piel. Colocar rápidamente encima de la coca.

2/ Escaldar las verduras por separado en agua salada. Saltear las cebolletas picadas y los ajos, añadir los tomates, las hierbas y especias. En otro recipiente, hervir el aceite con el vinagre y el vino. Incorporar el sofrito y cocer a fuego mínimo durante 20 min. Transcurrido este tiempo, agregar las verduras escaldadas y cocer 8 min más. Reservar 250 g de jugo para la espuma y dejar el resto con las verduras.

3/ Trabajar las claras lo justo para romperlas, añadir el jugo a 65 °C y cuando la mezcla esté a 35 °C, añadir la gelatina y el agar-agar previamente cocido en 60 ml de agua. Rectificar de sal y cargar el sifón de ½ l con una carga. Dejar cuajar en la nevera un mínimo de 2 h.

4/ Tamizar la harina e introducirla en un bol. Calentar 0,1 dl de agua a 45 °C. Diluir la levadura, añadir a la harina con el resto de ingredientes y trabajar la masa unos 5 min. Cubrir con un paño húmedo y ponerla en una estufa a 60 °C durante 20 o 30 min hasta que fermente doblando su volumen. Reservar en el frigorífico. Luego, estirar la masa encima de una hoja antiadherente dando 2 o 3 mm de espesor. Hornear a 160 °C durante 4 o 5 min. Sacar del horno y cortarla en rectángulos de 8 por 4 cm. Reservar tapada de la humedad hasta el momento de terminar el plato.

5/ Saltear los dados de pan en una sartén muy limpia. A media cocción, añadir el resto de ingredientes hasta conseguir un tostado homogéneo. Secar en papel absorbente y reservar en un lugar seco y hermético.

6/ Picar y rehogar la cebolleta y el hongo. Añadir los guisantes y la grasa ibérica. Fuera del fuego, agregar la mantequilla. Salpimentar. Dejar a 90 °C durante 10 min. en un cazo al fuego.

PARA FINALIZAR

Cocer la masa de coca a 180 °C durante 2 o 3 min, o hasta que los bordes tomen color. Colocar en cada coca una buena cucharada de guiso de guisantes. Saltear las verduras en escabeche en una sartén bien caliente para que tomen color.

PRESENTACIÓN

En el centro del plato colocar la coca de guisantes, encima de esta la caballa y las verduras salteadas. Añadir las hojas de cogollo ligeramente aliñadas, el aceite, las escamas de sal y las gotas de vinagre balsámico.

FRICANDÓ A BAJA TEMPERATURA CON INFUSIÓN DE SETAS, CEBOLLITAS TRUFADAS Y ACEITE DE ZANAHORIAS DULCES

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL CALDO DE TERNERA

2 morcillos de ternera

500 g de verduras (puerro, cebollas, ajos, apio, zanahorias)

300 ml de oporto

5 l de agua mineral

1 dl de brandy

PARA LAS CARRILLERAS DE TERNERA

8 carrilleras de ternera limpias

PARA LA SALSA DE VERDURA

30 g de mantequilla

5 dl de salsa de ternera

50 ml de brandy

4 zanahorias

3 cebolletas

1 cebolla

1 cabeza de ajo

1 tomate seco

Clavos

Sal y pimienta negra en grano

PARA LA SALSA DE SETAS

500 g de setas higróforo blancas y pequeñas (o setas de temporada)

500 ml de salsa de ternera

PARA LAS CEBOLLITAS TRUFADAS

200 g de cebollitas mini

1 dl de aceite de trufas

Sal y pimienta

PARA LA CREMA DE COCCIÓN

Las verduras a baja temperatura

80 g de micri

1 dl de agua

1 dl de caldo de calabaza y gallina

Sal

PARA EL ACEITE DE ZANAHORIA

200 ml de jugo de zanahoria licuado

30 g de mantequilla

Aceite

Sal

PARA LAS PATATAS GUISADAS

4 patatas

3 zanahorias

1 cabeza de ajo

2 cebollas secas

50 ml de brandy

0,5 dl de oporto

1 dl de salsa de cerdo

Hierbas provenzales

Tomillo

1 l aceite de oliva

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1/ Cortar la carne en trozos pequeños, desangrar en agua fría y asar en el horno. Añadir las verduras cortadas en trozos menudos y volver a hornear. Cuando tomen color, agregar los licores y reducir. Poner todo en una cazuela junto con el agua y cocer unas 4 h, hasta conseguir aproximadamente 1,5 l de salsa.

2/ Pulir las carrilleras de grasa, envasar en una bolsa al vacío al 75 % a 8 atmósferas y cocer al baño maría a 64 °C durante 24 h. Enfriar rápidamente.

3/ Cortar todas las verduras, excepto el tomate seco, en trozos de 1 cm y rehogar. Cuando tomen color añadir el brandy, las especias y dejar reducir. Enfriar y envasar al vacío con la salsa de ternera al 75 % de presión. Cocemos durante 8 h a 70 ºC.

4/ Limpiar bien las setas, y sin cortar, proceder como con la salsa de verdura.

5/ Escaldar las cebollitas y pelar. Volver a hervir 5 min más. Envasar con el aceite de trufa, sal y pimienta. Cocer al baño maría a 90 °C hasta que estén totalmente blandas.

6/ Cocer durante 5 min todos los ingredientes menos el caldo de gallina y calabaza. Triturar muy bien en la túrmix y dar textura con el caldo de gallina. Colar y reservar.

7/ Reducir a fuego vivo la mantequilla y el jugo de zanahoria hasta obtener una textura densa. Rectificar de sal y añadir el aceite. Enfriar rápidamente.

8/ Cortar 24 discos de patata de 1 cm de grosor por 3 cm de diámetro. Saltearlas en aceite bien caliente durante 3 o 4 min. Ponerlas en una fuente con el resto de ingredientes y cocer en el horno unos 35 min hasta que estén guisadas.

PARA FINALIZAR

Mezclar el caldo de verduras filtrado con las setas en su caldo. Dividir en raciones y reservar. En el momento de servir calentar las carrilleras al baño maría. Abrir la bolsa de vacío y colar el caldo de las carrilleras. Poner en una sartén este caldo y una ración de salsa de setas con las verduras, 2 patatas guisadas y un poco de mantequilla. Cocer 5 min y añadir las carrilleras. Acabar en el horno unos 8 min más, hasta que la salsa adquiera textura.

PRESENTACIÓN

Servir unas lágrimas de la crema de cocción, colocar las carrilleras encima de las patatas, las cebollitas a la trufa cortadas por la mitad y horneadas, un cordón de aceite de zanahorias y las setas. Es importante que la carrillera no se caliente más de 65 °C en su interior porque se perderían las propiedades de la cocción a baja temperatura.

HÍGADO DE PATO ASADO CON NARANJA, MELOCOTÓN, VAINILLA Y MUSCOVADO

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA EL FOIE

1 lóbulo grande de un foie

de pato moulard muy fresco

1 l de leche

Aceite de oliva (Picual DO Jaén)

Sal y pimienta blanca

PARA EL MELOCOTÓN

2 melocotones de viña

20 g de azúcar muscovado

40 g de mantequilla

1,5 dl de agua mineral

1 ramita de tomillo limonero

Sal

PARA LA REDUCCIÓN DE NARANJA, VAINILLA Y MUSCOVADO

50 g de azúcar muscovado

20 g de mantequilla en flor

3 dl de zumo de naranja

½ vaina de vainilla de Tahití

Torneados de melocotón semicocidos

OTROS

Flores de salvia, romero, perifollo

Rúcula selvática y tomillo limonero

El zumo de 3 naranjas chinas licuadas

1 cucharada de reducción de vinagre balsámico, cortado con aceite de oliva

Sal Maldon

PREPARACIÓN

1/ Rectificar la leche con sal y mantener el foie macerando un par de horas para desangrarlo. Secar con un papel cortar en 4 piezas. Aliñar con sal, pimienta y aceite. Sellar en una sartén antiadherente, procurando que queden todos sus laterales asados sin que pase del minuto de cocción. Acabar la cocción dentro del horno a 135 °C hasta conseguir los 55 °C de temperatura en el corazón.

2/ Pelar los melocotones y realizar 4 torneados con la ayuda de un cuchillo pequeño. Cocer en el horno junto con el resto de ingredientes a 160 °C durante 10 min. Reservar para su segunda cocción (tienen que quedar semicocidos y terminar la cocción con el almíbar de naranja).

3/ Caramelizar el azúcar en una sartén antiadherente. Añadir la vainilla raspada con un cuchillo, los melocotones y la mantequilla. Dar un par de vueltas y agregar el zumo. Cocer hasta conseguir la textura deseada.

PRESENTACIÓN

Dibujar unos hilos con la reducción de naranja. Colocar unas gotas del zumo de la naranja china. En el medio del plato poner el trozo de foie, y al lado los melocotones torneados, las flores y los brotes, acabando el plato con unos cristales de sal Maldon, una cucharada de la reducción de naranja, el aceite balsámico y las hojas de ensalada aliñadas con sal y aceite.

LIEBRE A LA ROYAL CON MANZANA CALIENTE, ACEITE DE ENEBRO Y JUGO MACERADO CON HABA DE CACAO TORREFACTA

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA LIEBRE

1 liebre con sangre

250 g de terrina de foie

Mantequilla

PARA LA FARSA

130 g de hígados y carnes de la liebre

80 g de papada de cerdo confitada

3 cucharadas de sangre de la liebre

40 g de pechuga de pollo

50 g de setas frescas de calidad

0,1 dl de jugo de trufa negra

2 cucharadas de Armañac

2 cucharadas de oporto

30 g de pan remojado en jugo de carne

10 g de dados de jamón ibérico

20 g de zanahoria

2 chalotas picadas

1 yema de huevo

6 g de sal y pimienta blanca

PARA LA SALSA DE LA LIEBRE

Huesos de la liebre

1 l de vino reducido a 1/4

1,5 l de caldo de carne

0,5 dl de oporto

30 g de mantequilla

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

1 ramita de tomillo

Romero

4 cucharadas de aceite de oliva (Picual DO Jaén)

PARA LA MANZANA

2 manzanas golden

0,2 dl de aceite de oliva

(Picual S. Segura DO Jaén)

Sal y pimienta

PARA EL ACEITE DE ENEBRO

15 bayas de enebro

1,5 dl de aceite de oliva

(DO Jaén suave)

PARA EL ACEITE DE BAYAS DE CACAO

10 bayas de cacao torrefactas

1 dl de aceite de cacahuete

OTROS

Compota de manzana

PREPARACIÓN

1/ Limpiar la liebre, reservando la sangre que pueda tener para la farsa. Deshuesar partiendo del interior y procurando no hacer ningún agujero en la carne. Reservar también los recortes de carne y los hígados para la farsa.

2/ Estirar la liebre sobre una hoja de papel sulfurizado. Colocar sobre ella la farsa, de tal manera que dé, aproximadamente, 0,75 cm de espesor. Colocar en el centro la terrina de foie cortada en trozos de 1 por 1 cm. Enrollar la liebre como un canelón y congelar durante 30 min.

3/ Una vez congelada, introducir el cilindro de liebre en una malla elástica de red y envasar al vacío junto a la salsa de la liebre. Cocer a 68 °C durante 48 horas.

4/ Pasado ese tiempo, enfriar rápidamente. Reservar todos los jugos de la bolsa para la salsa. Cortar 8 rodajas perfectas y envasar de nuevo con la salsa y dos cortes de liebre por ración. Para recuperar la liebre, introducirla en un baño de agua a 65 °C durante 10 min. Hornear con un poco de mantequilla.

5/ Escaldar y cortar la zanahoria a daditos en brunoise. Cortar el jamón a daditos. Picar las carnes y mezclar el resto de ingredientes formando una masa homogénea. Saltear una pequeña cantidad para comprobar el sabor. Rectificar de sal si fuera necesario.

6/ Tostar los huesos en una sartén a fuego medio. Cuando tomen color, añadir los ajos y asar el conjunto. Reducir el oporto y añadir las hierbas aromáticas. Mojar con el jugo de carne y el vino concentrado y cocer durante 2 h a fuego bajo. Filtrar el jugo y dar densidad a la salsa con la nuez de mantequilla. La cantidad de salsa será aproximadamente de 2 dl.

7/ Picar las bayas de enebro finamente con el cuchillo. Envasarlas con el aceite de oliva y ponerlas al baño maría durante 1 h a 55 °C.

8/ Pelar las bayas de cacao. Añadir el aceite de cacahuete y agitar vigorosamente con una cuchara durante unos segundos. Dejar reposar 1 h. Este aceite conviene hacerlo nuevo para cada servicio, pues el cacao se acaba integrando mucho en la grasa y le da un color muy oscuro.

9/ Cortar las manzanas en dados de aproximadamente 0,5 cm. Aliñar con el aceite, la pimienta y la sal, y envasar al vacío. Cocer durante 1 h a 65 °C. En el momento de servir, saltear ligeramente para acabar la cocción.

PRESENTACIÓN

Hacer un trazo ancho con la compota en el fondo del plato y colocar una cucharada de dados de manzana en un lado del mismo. Disponer al otro lado los dos cortes de la terrina de liebre y cubrir con su jugo. Finalizar con el aliño de los aceites de cacao y de enebro.

COCO CON YOGUR Y MANZANA VERDE

COMENSALES: 4

INGREDIENTES

PARA LA ESPUMA DE COCO

400 g de pulpa de coco

50 g de nata fresca

30 g de almíbar TPT (tanto por tanto de azúcar y agua)

1 yogur natural

2 hojas de gelatina neutra (4 g)

PARA EL HELADO DE LIMÓN

55 g de glucosa atomizada

80 g de azúcar

3 g de estabilizante

1,7 dl de agua mineral

1,1 dl de zumo de limón

PARA EL GRANIZADO DE KUMQUAT

100 g de puré de kumquat licuado

20 g de glucosa

10 dl de agua mineral

PARA EL AIRE DE MANZANA Y LIMÓN

2 manzanas ácidas

0,5 dl de agua mineral

1 limón

1,5 g de sucroéster

PARA LA MANZANA VERDE

2 manzanas ácidas

OTROS

1 cucharada de polvo de yogur

Hojitas de tomillo limonero y menta

PREPARACIÓN

1/ Juntar la pulpa de coco, el yogur y la nata en un bol. Remojar las gelatinas y disolverlas en el almíbar a 35 °C. Incorporar la disolución de almíbar a la mezcla de coco. Trabajar con la ayuda de unas varillas para que todo quede bien integrado. Colar. Rellenar un sifón de ½ l, agregando una carga de gas. Dejar reposar un mínimo de 2 h.

2/ Calentar el agua a 85 °C y añadir el azúcar, la glucosa y el estabilizante. Reposar 5 min y dejar madurar 4 h. Trabajar junto al zumo de limón en la heladora.

3/ Hervir el agua e incorporar la glucosa. Atemperar y añadir la glucosa al licuado filtrado de naranja china. Congelar. Trabajar con una cuchara cada 20 min para formar cristales y conseguir un buen granizado.

4/ Licuar la manzana con la piel. Colocar el jugo en un recipiente estrecho y alto. Añadir el zumo de limón filtrado, el agua y el sucroéster. Trabajar la superficie en un extremo con la ayuda de una túrmix (en el extremo opuesto se acumulará el aire). Dejar reposar 1 min para que estabilice.

5/ Justo en el momento de servir, pelar la manzana y pasarla por un rallador fino.

PRESENTACIÓN

En una copa o recipiente de cristal, disponer una cucharada de pulpa de manzana y al lado un poco de granizado de kumquat. Encima poner una porción de helado de limón. Hacer una nube con la espuma de coco de manera que no cubra el helado y quede al lado de este. Espolvorear con un poco de polvo de yogur y decorar con las hojitas de menta y tomillo limonero.