Pescados y mariscos

Equipo de expertos Cocinova

PESCADOS

Y MARISCOS

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.

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ISBN: 978-84-315-5439-2

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De compras con el chef

En general, aun sintiéndonos fascinados por la variedad y el colorido de las cestas de pescado y mariscos que se exhiben en los mercados, desconocemos las cualidades gastronómicas de muchas especies expuestas y optamos por adquirir sólo aquellos pescados más conocidos, despreciando otros de igual o mejor calidad, e incluso más baratos.

El pescado es un manjar con unas características muy marcadas; cada pescado tiene su sabor, textura y aroma.

Además del hecho de que un pescado nos resulte más o menos familiar (como puede ser el bacalao, la merluza, el rape o el lenguado), conviene tener en cuenta otros aspectos importantes en el momento de elegir nuestra compra.

Resulta fácil encontrar una gruesa rodaja de merluza o caballa, pero no tanto una hermosa lubina, un pez de San Pedro o un trozo de atún fresco. Y no es menos importante conocer la gran variedad de mariscos y su gran valor nutritivo.

Con esta obra, quien lo desee podrá informarse a fondo sobre las diferentes variedades de pescado y marisco, siguiendo la detallada descripción de las especies más conocidas y desconocidas de nuestro gran litoral español.

Hemos detallado las características de cada especie y algunas de sus denominaciones locales y regionales, que son muchas y muy específicas. Informamos también sobre sus valores nutritivos, ya que, por su contenido en proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, el pescado se considera un alimento básico para el organismo humano.

El número de especies de pescado que se consumen en nuestro país es muy variado.

La clasificación se puede hacer según diferentes criterios. En principio, se puede distinguir entre pescados de agua salada y pescados de agua dulce, pescado azul y pescado blanco, pescados redondos y planos, mariscos, etc.

Pescados según su procedencia

Pescados de agua salada

Son los que se pescan en el mar. La mayoría de especies de pescados que se encuentran en el mercado son marinos (merluza, rape, lenguado, gallo, mero, bonito, etc.).

Principales pescados: abadejo, aguja, alacha, albacora, atún, anchoa, boquerón, arenque, bacalao, besugo, boga, bonito, borracho, caballa, cabracho, congrio, corvallo, corvina, chaparrudo, cherna, dentón, dorada, espadín, lisa, gallo, golondrina, herrera, jurel, lamprea, lenguado, lubina, merluza, mero, mielga, mújol, pagel, pargo, palometa, paparda, pescadilla, pez espada, pez de San Pedro, platija, raspallón, rape, rata, raya, rémol, rodaballo, salmonete, sardina, sargo, verrugato.

Pescados de agua dulce

En los ríos y los lagos viven también muchos pescados, algunos de los cuales tienen una gran importancia en nuestra alimentación, como la trucha, la anguila, el lucio o la carpa.

Un caso especial son las anguilas, que se reproducen en el mar; las crías son las angulas, que se pescan cuando vuelven al río.

Principales pescados: anguila, angulas, carpa, coregono, escandino, esturión, sollo, lavareto, lucio, perca, sábalo, saboga, salmón, tenca, trucha.

Otra clasificación de los pescados sería la que distingue entre pescado blanco y pescado azul.

Pescado azul

Se conocen por pescado azul o graso todas aquellas especies que viven en aguas superficiales. Las principales son la sardina y el arenque.

Principales pescados: aguja, anguila, angulas, atún, bonito, breca, caballa, carpa, congrio, jurel, lamprea, lucio, mújol, palometa, pez espada, salmón, salmonete, sardina, tenca, trucha.

Pescado blanco

Se denominan pescado blanco o magro las especies que viven en el fondo del mar. Hay una gran diversidad de peces de esta clase, como la merluza y el lenguado.

Principales pescados: abadejo, bacalao, besugo, gallineta, gallo, lenguado, lubina, merluza, mero, pescadilla, platija, rape, raya, rodaballo, solla.

Todo el pescado blanco y parte del azul proceden del mar.

Pescados según su carne

Pescados planos

Todos los pescados planos son de carne fina, blanca y delicada. La mayoría de ellos son muy cotizados. Entre estos pescados están el rodaballo, el lenguado y la platija.

Principales pescados: bruja, halibut, lenguado, limada, gallo, platija, rémol, rodaballo.

Pescado ahumado

Antes de proceder a ahumar el pescado, debe salarse. Este proceso requiere que se remoje en una salmuera muy concentrada, o bien que se frote con gran cantidad de sal seca. Después de salarlo se procede al ahumado, ya sea en frío o en caliente. El contenido de proteínas no sufre ninguna alteración, aunque se reducen las calorías. Los principales pescados ahumados son el salmón, el arenque y la trucha.

Pescados curados y salados

Para curar y salar los pescados se sumergen en vinagre o en una salmuera que, al igual que la cocción, detienen la acción enzimática. Los pescados grasos son los preferidos para esta labor.

Los principales pescados curados y salados son los arenques salados, los rollmops, las anchoas y los arenques adobados.

Pescados secados

Nuestros antepasados colgaban el pescado y lo secaban como una manera de asegurarse la provisión de alimentos.

Este método primitivo de conservación del pescado es el precursor de la congelación.

Secarlo, al igual que salarlo, es otra forma de quitar la humedad al pescado, con lo que se impide su descomposición. Entre otros pescados secados destaca el bacalao seco y algunas especies de su familia, como el abadejo y el eglefino.

Mariscos

Moluscos con caparazón

Almeja, coquina, dátiles de mar, escupiña grabada, mejillón, navaja, lapa, oreja de mar, bígaro, berberecho, chirla, vieira zamburiña.

Moluscos sin caparazón

Calamar, sepia o jibia, pota, pulpo blanco, pulpo roquero.

Crustáceos

Bogavante, camarón, cangrejo de mar, cangrejo de río, centollo, cigala, galera, gamba blanca, gamba rosada, langosta, langostino, lubrigante, nécora, quisquilla, percebe.

Otros frutos de mar

Erizo de mar, higo de mar, cohombros de mar.

Pescado fresco y pescado congelado

En la actualidad es difícil delimitar la temporada de cada especie. Antiguamente, cuando la pesca dependía únicamente de las capturas del litoral, en los mercados se vivía una estacionalidad que la gastronomía y la alimentación cotidiana se veían obligados a respetar. Existían las costas del besugo, de la sardina, la caballa, etc.

Actualmente, la parte más relevante de nuestra flota faena a muchas millas de distancia del litoral español. Las importaciones de pescado nos llegan por toneladas desde cualquier lugar del mundo, congelados en distintas formas, por vía terrestre o aérea. Asimismo, al implantarse nuevos métodos de cultivo artificial, se ha roto la vieja tradición del llamado «pescado de temporada». Sin embargo, es preferible comprar el pescado en su buena época o estación, cuando, por consiguiente, abunda y ofrece las mejores condiciones. Las épocas varían de una región a otra. Lo idóneo sería comer el pescado recién capturado, pues es cuando su textura y sabor son más agradables.

El precio del pescado fresco presenta importantes oscilaciones, por lo que es conveniente aprovechar los días en que los precios son más reducidos —por ejemplo, después de las fiestas navideñas— para poder degustar platos exquisitos a un precio módico.

La variedad de pescados congelados se limita a los más populares, pero si se congelan rápidamente, nada más pescarlos, conservarán sus excelentes cualidades y quedarán más frescos que un pescado «fresco» que haya tenido que recorrer grandes distancias. Aconsejamos comprar en tiendas de mucha venta, donde las existencias se renuevan continuamente, pues la calidad disminuye si se conservan demasiado tiempo en el congelador.

Al comprar pescado congelado, hemos de fijarnos muy bien en que esté completamente duro. Si el pescado lo compramos troceado o en forma de rodajas o filetes, la superficie del corte ha de ser de color blanco uniforme. Si lo compramos envasado, deberemos rechazar los envases que no estén intactos. Asimismo, hemos de comprobar que el termómetro del congelador indique una temperatura de –18 °C o inferior, y que el congelador no esté más lleno de lo que señala la línea límite de contenido.

Cuando se compra pescado congelado, si no se quiere consumir inmediatamente y se tiene que guardar en el congelador, es mejor reservarlo para el final de la compra: así se evita que la temperatura del producto aumente demasiado desde que se saca del congelador de la tienda hasta que se coloca en el congelador de casa.

Normalmente, el pescado fresco se vende sin envasar; también se pueden vender así los congelados. Los envases de los pescados congelados tienen que llevar las siguientes indicaciones:

— marca registrada, nombre, razón social y domicilio;

— denominación del producto;

— especie de pescado y condición de congelado. Se indica que es ultracongelado cuando ha sido congelado por un procedimiento muy rápido. Si este proceso ha tenido lugar en alta mar, puede llevar la indicación «ultracongelado en alta mar»;

— forma de presentación, que especifica si se trata de pescados enteros o fraccionados; en este último caso se determina el nombre de las partes o parte.

Además, es preciso consignar:

— el peso neto;

— el número de registro sanitario de identificación de la industria;

— la fecha de envasado;

— «conservación en frío», o una expresión similar.

Para saborear mejor el pescado fresco se debe comer el mismo día de la compra. De cualquier forma, no lo guarde más de 24 horas. Para conservarlo bien, aclárelo primeramente bajo un chorro de agua fría, séquelo con papel absorbente y póngalo en una fuente espolvoreada con sal.

La compra del pescado

Conviene asegurarse siempre de que el pescado esté fresco, lo que se reconocerá fundamentalmente por su olor agradable, que recordará el agua marina. Cuando la carne se altera por descomposición, los olores se vuelven nauseabundos e insoportables. A continuación se detallan otros aspectos a tener en cuenta para cerciorarse de que un pescado es fresco:

• Los ojos son brillantes, salientes y abombados, con vivos reflejos en la superficie exterior. La córnea es transparente, y la pupila, negra. Con el transcurso de los días, el ojo se va hundiendo hasta ofrecer una imagen cóncava. La córnea se vuelve opalescente y la pupila adquiere un tono gris sucio.

• Las agallas muestran un color rojo vivo y brillante. A medida que pasa el tiempo, pierden paulatinamente el color, para adquirir tonalidades amarillentas y recubiertas de un mucus opaco.

• La piel se presenta con una pigmentación viva y de un intenso brillo natural. El mucus que cubre la piel y las escamas son acuosos y totalmente transparentes.

• Las escamas están bien adheridas y se desprenden, por lo tanto, con dificultad. A medida que transcurre el tiempo, las tonalidades se apagan o decoloran, la pigmentación se torna desvaída, el mucus se vuelve lechoso y las escamas se desprenden fácilmente.

• Las masas musculares se presentan firmes y elásticas al tacto, de tal forma que al presionar las mismas no dejan huella exterior. Con el paso del tiempo disminuye la elasticidad y la carne se vuelve blanda. El abdomen pierde firmeza, se distiende y llega a perforarse.

Los ejemplares pequeños, de unos 250 a 350 g, se venden enteros. Se calcula como ración ideal uno por persona. Los pescados medianos pesan de 350 g a 2 kg. Se calculan unos 250 g por persona si se compran enteros o 175 g si se compran cortados en filetes.

Los pescados de más de 2 kg se venden generalmente en rodajas o trozos. Las cabezas y los cogotes sirven para hacer sopa o caldos. Los centros y colas se cortan en rodajas a lo ancho del pescado y suelen tener unos 2 cm de grosor. Los filetes de la cola son de carne firme y llevan la espina central. Se calculan unos 175 g por persona.

En general, los pescados de tamaño pequeño, tanto planos como redondos, se venden enteros o en filetes. Los grandes, como el rodaballo, la merluza y el bacalao, se venden enteros, en filetes o en rodajas abiertas o cerradas. El filete de un pescado grande y redondo como el bacalao es más largo y grueso que el de uno plano como el lenguado. La rodaja cerrada, procedente de un pescado redondo, se obtiene de la parte comprendida entre la mitad del cuerpo y la cola. La rodaja abierta procede de la zona comprendida entre la cabeza y el centro.

Los mariscos se compran en pescaderías y marisquerías, cocidos sin pelar o pelados, en el caso de las gambas; con cáscara conservan mejor su sabor natural. Los mariscos cocidos se suelen vender al peso; los cangrejos de río, por docenas. Se calcula que 250 g de gambas sin pelar equivalen a unos 150 g de gambas peladas, aunque depende del tamaño. La cantidad de langostinos (se calcularán de 2 a 6 piezas por persona) depende mucho del plato que se va a confeccionar. Los carabineros son de mayor tamaño, por lo que bastará con menos. De las cigalas a veces sólo venden las colas. Una cola suele pesar de 50 a 100 g. Se calculan de 2 a 5 piezas por persona, según el tamaño y la receta. Los cangrejos de río son más pequeños y deberán contarse de 4 a 8 por persona. El peso ideal de una langosta es de 450 a 700 g; una langosta suele equivaler a la ración de una persona, si bien depende siempre de la receta y de si se sirve como plato principal o complementario. Si compra una langosta ya cocida, la cola debe estar bien encogida contra el cuerpo y volverá a encogerse en cuanto la estire.

Características y sugerencias
gastronómicas

Los pescados y los mariscos

Abadejo

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. El abadejo es el «pariente pobre» de la merluza y el bacalao: por el color de su piel recuerda al primero y por su aspecto se asemeja al segundo. No alcanza la finura de la merluza ni el sabor del bacalao. Es un error generalizado el confundir el abadejo con el bacalao; aunque ambas especies pertenecen a la misma familia, las características son bien distintas. Mientras que el auténtico y cotizado bacalao no llega a las costas españolas, la presencia del abadejo es frecuente en todas ellas.

Gastronomía: La carne blanca y firme del abadejo resiste perfectamente el proceso de secado y salazón. Se prepara cocido o asado al horno, a la parrilla o frito.

Acedía

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La acedía es semejante a un lenguado pequeño. Tiene un excelente sabor. Se encuentra en la costa atlántica de Andalucía y apenas es conocido en el resto del país.

Es poco adecuado para la congelación, pues pierde todas sus virtudes. Se deteriora con facilidad. Su frescura se aprecia por el tacto baboso de la piel.

Gastronomía: Por sus características, es óptima para las frituras.

Aguja

Temporada: Junio-octubre.

Características: Pescado azul. Debido a su largo hocico, se parece a una aguja de colchonero o a un punzón. Es un pez resbaloso y escurridizo.

Aparte de la aguja propiamente dicha, existen diversas especies tales como la aguja imperial y la llamada paparda, o saltarín. Una particularidad común a todas ellas es el color de las espinas, de un tono verde vivo, que confunde a los cocineros inexpertos haciéndoles creer erróneamente que se trata de ejemplares en mal estado de conservación.

Gastronomía: Su carne es sabrosa. Se prepara asada, frita o en escabeche. La paparda es una variedad de la aguja que ofrece las mismas características gastronómicas.

Almeja

Temporada: Todo el año.

Características: En nuestro país hay una gran variedad: la almeja propiamente dicha, los almejones, las escupiñas, las arolas y las almejas margaritas entre otras. Fina o corriente, la almeja es digna compañera de la ostra. Deberán adquirirse vivas, con las valvas cerradas. Cuando llevan cierto tiempo capturadas se abren, acelerando así su muerte, por lo que conviene preservarlas cerradas. La almeja es uno de los mariscos más apreciados en todas las latitudes, de alto precio y variadas formas de consumo.

Gastronomía: La almeja fina puede consumirse cruda, con limón. La almeja corriente se guisa en salsa a la marinera y forma parte de arroces y platos de pescado. Las almejas también se consumen en conserva.

Anchoa

Temporada: Abril-septiembre.

Características: Pescado azul. Estéticamente la anchoa es un pez de armoniosas proporciones y elegante por los reflejos dorados de su lomo verde acerado. En las pescaderías del sur, donde más abunda, llama la atención del comprador por ser una especie muy barata.

Normalmente su tamaño se sitúa alrededor de los 40 cm, pero puede alcanzar hasta 80 cm y 7 kg de peso.

Anguila

Temporada: Noviembre-abril.

Características: Pescado azul. Su vida transcurre entre el mar y el agua dulce. Son mejores las anguilas pescadas en aguas vivas, que se reconocen por el dorso surcado de rayas verdosas. Hay que rechazar las pescadas en aguas cenagosas, reconocibles por el dorso negruzco y el vientre amarillento. La anguila es un pez extremadamente graso, nutritivo y de difícil digestión.

Gastronomía: Es muy apropiada para calderetas y para cocinar frita, a la parrilla y guisada. En toda la geografía española encontramos variadas y numerosas recetas: desde la anguila al all i pebre de la región valenciana, las anguilas empanadas con pimientos y tomates del Bierzo leonés y Galicia, hasta los guisos de anguilas con tomate, patatas o salsa verde.

Angula

Temporada: Diciembre-mayo.

Características: Pescado azul. Las angulas son los alevines de las anguilas, que ascienden desde el mar hacia los ríos, donde son capturadas. Ocupan un lugar de honor en la cocina de nuestro país y, en cambio, son prácticamente desconocidas en el resto de Europa. Las más caras son las negras, especialmente las de Aguinaga (Guipúzcoa) y de La Isla (Vizcaya). Al remontar los ríos y entrar en contacto con el agua dulce su lomo se oscurece, adquiriendo poco a poco un color entre grisáceo y negruzco muy característico. Una vez capturadas, las angulas deben ser ahogadas en una infusión de tabaco. Cuando están muertas, se enjuagan en varias aguas para que pierdan su viscosidad y se hierven brevemente: las angulas están preparadas para su consumo. De no ser por este proceso, las angulas fermentarían y su transporte y conservación serían imposibles.

Gastronomía: La receta tradicional es en cazuelita de barro con ajos, guindilla y aceite. Otras fórmulas nuevas las presentan con huevos revueltos, en ensalada o con tostadas de pan con salsa.

Araña

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Tiene la cabeza corta y achatada, y en ella sobresalen sus ojos saltones y una boca amenazadora y hendida. Habitualmente, las arañas permanecen enterradas bajo la arena, dejando al descubierto tan sólo sus ojos y su espina dorsal. La especie denominada salvariego no suele superar los 15 cm y la llamada araña blanca puede alcanzar hasta 40 cm de longitud; su picadura es muy venenosa. En consecuencia, para manipular las arañas es aconsejable guardar una prudencia extrema, puesto que las espinas de las agallas también resultan venenosas. Todos los riesgos desaparecen por completo al cocerlas, de tal forma que estos pescados feos, pobres y baratos constituyen un plato delicioso.

Gastronomía: Es un pescado insustituible en las mejores calderetas de pescados variados. Las arañas se encuentran en todas las costas españolas y, especialmente en el litoral mediterráneo, forma parte de las sopas más importantes. Salvo en las sopas, no existe ninguna receta específica para su preparación.

Arenque

Temporada: Abril-septiembre.

Características: Pescado azul. El arenque se parece muchísimo a la sardina. No se encuentra en el Mediterráneo y tampoco en las costas del Atlántico. Se captura en latitudes septentrionales de Europa. Debido al volumen de su captura, el arenque es el pescado de mayor importancia dentro de la Comunidad Europea, donde se consume en gran cantidad. Es una especie que vive en aguas de salinidad baja.

Gastronomía: Los arenques en salazón suelen ser confundidos, incluso por los aficionados, con las sardinas de tabal, ejemplares secos, prensados y salados.

Estas sardinas de tabal, en el sur, se suelen llamar también embarricás. Los arenques frescos resultan adecuados para fritura o parrilla, como la sardina; si son ahumados o en salazón, es preciso proceder a su limpieza y desalado.

Atún

Temporada: Junio-octubre.

Características: Pescado azul. Generalmente se encuentra en caladeros muy distantes, situados en pleno océano Atlántico o en otros puntos del hemisferio norte. Además del atún blanco o albacora, existen otras especies como el patudo, o rabil, vulgarmente conocido como atún claro. El atún de carne roja y grasienta tiene cierta similitud con la carne de ganado mayor.

Gastronomía: El atún tiene tres partes muy apreciadas: la mojama, la ventrisca y las huevas. La palabra mojama procede del árabe mussama, que quiere decir secar, y no es otra cosa que el lomo del atún rojo previamente salado y secado al sol; la mojama es muy apreciada en Levante y Andalucía. El fraude casi constante producido por la salazón de sucedáneos induce a frecuentes desengaños, especialmente al comprobar que sus precios no son en absoluto asequibles. La ventrisca se presta a la elaboración de recetas muy variadas: simplemente cocida y macerada con aceite de oliva resulta exquisita. Las huevas prensadas en salazón son muy apreciadas en Levante y en el sur. Tras el obligado proceso de desecación, se obtiene un caviar de color tostado.

En términos generales, la carne de atún, oscura, grasa y de intenso aroma, es apta para la plancha, el asado o el escabeche, siendo esta última fórmula la más extendida en tierras del interior. El más amplio recetario se localiza en el entorno marinero de Cataluña y Andalucía. Recetas muy sabrosas son el bull de tonyina, el pataco, el atún con patatas de Andalucía, el marmitako del País Vasco, el atún encebollado, etc.

Atún blanco

Temporada: Junio-octubre.

Características: Pescado azul. La albacora o atún blanco es llamado en muchos lugares bonito, y es muy parecido al atún (Thunnus thynus), aunque de tamaño algo más reducido.

Gastronomía: Uno de los platos más típicos por su especial relevancia es el marmitako, un guiso de atún blanco con patatas. Una de las partes más apreciadas del atún blanco en la cocina es la ijada, o faldas, que comprende la zona que va del cuello al vientre.

Bacaladilla

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La bacaladilla es un pez que carece de rasgos físicos destacables. Es un plato típico de consumo familiar por su abundancia y bajo precio. Tiene una carne blanca y sabrosa, aunque poco consistente. Cuando es muy fresca, es muy sabrosa.

Gastronomía: Es una especie idónea para la fritura.

Bacalao

Temporada: Todo el año.

Características: En fresco, constituye un pescado blanco. En salazón, puede ser considerado un pescado azul.

Durante muchos años, el bacalao se ha consumido en España casi únicamente salado, o seco sin salar, pero cada vez va teniendo más aceptación el bacalao fresco. Es uno de los pescados de más consumo, a pesar de su alto precio. En el mercado existen numerosos sucedáneos de la especie tales como el abadejo, la maruca, el eglefino, el carbonero, etc., que a veces se venden fraudulentamente como bacalao salado.

Gastronomía: Es necesario efectuar un perfecto desalado antes de cocinarlo. Existe un gran número de recetas a base de bacalao. Por la cantidad y calidad de ellas destaca el País Vasco, con preparaciones tales como el bacalao al pilpil o a la vizcaína, y la zurrucutuna o sopa de bacalao, o el ajo arriero. En Cataluña encontramos el bacallà a la llauna, la samfaina de bacallà o la esqueixada de bacallà. En Andalucía, el bacalao en salsa de almendras y los soldaditos de Pavía. En la Comunidad Valenciana el rin-ran, y en Murcia la pipirrana. El bacalao a la Riojana o el bacalao con leche de Navarra se suman a los innumerables guisos de patatas, garbanzos y verduras, todos con bacalao.

Baila

Temporada: Julio-octubre.

Características: Pescado blanco. Es una especie de lubina de gran clase y excelente sabor, que se diferencia de esta última por su menor tamaño. En general, es más barata que la lubina.

Gastronomía: Admite, con muy buenos resultados, las mismas recetas que la lubina o la trucha.

Barbo

Temporada: Mayo-julio.

Características: Pescado azul, de agua dulce. Pez especialmente abundante en diversas regiones, que no es muy apreciado. Tiene numerosas espinas y posee una carne blanda, frecuentemente con sabor a fango. Sus huevos pueden ser tóxicos.

Gastronomía: Se le pueden aplicar las mismas recetas que a otros peces de río. Los más pequeños son adecuados para fritura, mientras que los mayores serán ideales para asar al horno o hervir en un caldo corto.

Berberecho

Temporada: Todo el año (aunque los mejores berberechos son los de verano).

Características: Este molusco de categoría inferior a la almeja se ha popularizado como aperitivo. Hay distintos tipos de berberechos, como pueden ser el berberecho marolo, que es algo mayor que el berberecho común de color moreno rojizo, y el berberecho rabioso, grande y de valvas muy consistentes.

Gastronomía: Se pueden degustar sencillamente a la plancha, crudos con limón y pimienta o en sopa. Además, son ideales para añadir a los arroces de pescado.

Besugo

Temporada: Octubre-abril.

Características: Pescado blanco. Alcanza hasta 2 kg de peso y su carne es rosada y de sabor delicado. En la cornisa cantábrica se distingue entre el besugo corriente y el besugo de Laredo, superior en tamaño al primero. El besugo del norte es algo más alargado que el besugo del sur.

Gastronomía: Puede prepararse al horno, a la parrilla o con salsa.

Bígaro

Temporada: Diciembre-mayo.

Características: Es semejante a un caracol de mar, pero de menor tamaño. Su sabor es fuerte y muy marino.

Gastronomía: Se consumen cocidos, y con la ayuda de un alfiler para extraer la tapa que los protege.

Boga

Temporada: Julio-septiembre.

Características: Pescado blanco. De carne blanca y blanda, es un pez de pequeñas dimensiones (unos 20 cm) que frecuenta los fondos de algas.

Gastronomía: Puede comerse frito. Es imprescindible en los caldos de pescados variados y en los arroces a la marinera.

Bogavante

Temporada: Noviembre-agosto.

Características: Es un pariente muy próximo a la langosta, aunque su carne no sea tan apreciada; su sabor es más fuerte.

Gastronomía: Debe cocerse vivo si se desea que conserve todo su sabor. Se cocina igual que la langosta.

Bonito

Temporada: Junio-octubre.

Características: Pescado azul. La carne de bonito es muy sabrosa, aunque ligeramente inferior a la del atún blanco o albacora. Raramente supera los 60 cm. Se utiliza principalmente en conserva.

Gastronomía: Se cocina casi siempre en medallones, asado o con salsa. Admite las mismas recetas que los atunes blancos y rojos.

Boquerón

Temporada: Abril-junio.

Características: Pescado azul. La anchoa y el boquerón son exactamente la misma especie marina, bautizados con nombres distintos según los lugares y rincones del litoral peninsular. Pero, en general, se llama anchoa al boquerón desangrado y curado en salazón, mientras que el fresco recibe el nombre de boquerón.

En Santander existe una especialidad llamada anchoas de Santoña, curadas en sal y enlatadas en aceite de oliva. Otra especialidad de anchoas en salazón es la de la Costa Brava en Cataluña: el único secreto para conservar su delicioso sabor es preparar las anchoas limpiando sus tripas y salvaguardando una venilla roja que recorre su espina dorsal; los boquerones así preparados, rellenos de sal marina, se introducen en barriles y se dejan reposar en bodegas antes de proceder a su consumo; su centro de comercialización está situado en L’Escala. En el sur, concretamente en Málaga, se conocen dos tipos de boquerones: el boquerón plata y el negro de Málaga. De acuerdo con una vieja tradición malagueña, los boquerones limpios y enharinados se fríen en manojitos de cinco.

Gastronomía: Se consume en fritura, rebozado, a la cazuela, en aceite o vinagre. Los pescadores santanderinos suelen condimentar las anchoas frescas con una sabrosa salsa amarilla, o bien prepararlas en cazuela como las sardinas. Son muy buenas en empanadas según las recetas gallegas. En el norte, las preparan al pil-pil. En todas las formas resultan siempre deliciosas.

Breca pagel

Temporada: Diciembre-abril.

Características: Pescado blanco. La breca posee unos rasgos anatómicos parecidos a los del besugo.

Su carne blanca y delicada tiene mucha aceptación entre los buenos gastrónomos.

Es una especie relativamente habitual en todos los mercados, aunque a veces es suplantada por otras especies parecidas, como el cachucho.

Gastronomía: Es óptimo para el horno o la parrilla. Admite las mismas preparaciones culinarias que el besugo y la dorada.

Brótola de fango

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La brótola se puede calificar como la «falsa merluza». Es una variedad de la misma familia, de carne blanca y delicada, de buena calidad.

Gastronomía: Admite las mismas preparaciones que la merluza.

Budión

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Son pescados de roca. Ofrecen una carne blanca, de sabor muy notable.

Gastronomía: Producen un buen caldo y, en general, se puede condimentar como cualquiera de los escorpénidos.

Buey de mar

Temporada: Enero-marzo.

Características: Los mejores son los de peso medio (de 1 kg a 1 y 1/2 kg). En las pinzas tiene una carne blanca y jugosa, que contrasta con la oscura del caparazón.

Gastronomía: Los bueyes de mar son muy sabrosos asados al horno, y su carne es muy apreciada para salpicón.

Caballa

Temporada: Abril-septiembre.

Características: Pescado azul. Es un pescado suculento, pero barato por su abundancia y poca duración. Su carne es oscura y algo grasa. Se usa mucho para prepararla en conserva.

Gastronomía: Puede prepararse al horno, frita o a la parrilla, en adobo, hervida con mayonesa, siempre que no se pase demasiado; su carne es exquisita.

Calamar

Temporada: Todo el año.

Características: Los más comunes tienen unos 20 cm de longitud. Es un molusco parecido a la sepia, aunque un poco más alargado. En su interior tiene una pluma que se extrae al limpiarlos. Su carne es muy apreciada.

Gastronomía: El calamar puede ser delicioso si al prepararlo se tiene en cuenta una norma de cocción: muy breve o muy larga; los tiempos intermedios harán que quede duro. Se puede preparar de muchas formas, las más corrientes: calamares rellenos, con salsa, cortados en anillas y rebozados (calamares a la romana). Son muy adecuados para frituras, sopas de pescados, calderetas, etc.

Camarón

Temporada: Todo el año.

Características: Se conocen dos variedades de camarón: la rosada y la gris. La quisquilla es un camarón de tamaño pequeño.

Gastronomía: Se preparan cocidos y en tortilla. Las quisquillas se consumen principalmente como aperitivo.

Cangrejo de mar

Temporada: Noviembre-abril.

Características: Su carne es muy apreciada. Es el más barato de los crustáceos.

Gastronomía: Se emplea principalmente en arroces, sopas, cremas, o bien cocido como aperitivo.

Cangrejo de río

Temporada: Junio-agosto.

Características: El cangrejo de río es también muy apreciado en las provincias de Burgos, Valladolid, Soria, Segovia. Su carne es compacta y de gusto delicado.

Gastronomía: Con los cangrejos de río se preparan cremas y arroces. Como aperitivo, se consumen cocidos o salteados y también con una salsa un poco picante.

Capellán

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado azul. Se asemeja a una pequeña faneca. Es un pez típico del Mediterráneo catalán. Su carne delicada no es muy estimada.

Gastronomía: Con él se pueden realizar las mismas preparaciones culinarias que con la faneca. Es recomendable limpiar inmediatamente los intestinos de los ejemplares capturados para evitar su rápida descomposición.

Carabinero

Temporada: Todo el año.

Características: Es un crustáceo de carne menos fina que la gamba.

Gastronomía: Se cocina a la parrilla. Entero, cocido y pelado es óptimo para las ensaladas, el cóctel de mariscos y los salpicones.

Carbonero

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La mucosidad negra que llena la boca del carbonero y la piel, también negra, que protege interiormente su cavidad ventral, justifica los nombres comunes aplicados a la especie: carbonero, fogonero y pez carbón. En fresco puede servir como la merluza; en salazón se utiliza para sustituir al bacalao.

Gastronomía: El carbonero fresco admite las mismas preparaciones que la merluza; en salazón, las del bacalao, pero en ningún caso alcanza las características gastronómicas de ambas especies.

Carpa

Temporada: Diciembre-abril.

Características: Pescado azul de agua dulce. Posee una carne blanca rosácea muy sabrosa. Desmerece mucho cuando procede de aguas cenagosas. A excepción de la anguila, la carpa es la especie de río que más tiempo puede aguantar viva fuera del agua. También son muy apreciadas las lechecillas y las huevas de la carpa. Con las huevas se elabora un sucedáneo de caviar de color rojo.

Gastronomía: Puede prepararse, según sea su tamaño, al horno, escalfada, a la parrilla o frita. Admite también guisos diversos con vino y cerveza. Las huevas, una vez hervidas, resultan sabrosas con salsa mayonesa, mantequilla tostada o una vinagreta muy suave.

Cazón

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado azul de carne muy blanca, aunque algo insulsa. Es muy abundante en nuestras costas.

Gastronomía: Se puede preparar en la cazuela con ajos y guindillas, con patatas al estilo marinero, con tomate. En el sur, el adobo se prepara con anterioridad a la fritura.

Centollo

Temporada: Noviembre-junio.

Características: Generalmente se prefieren las hembras de este crustáceo, siempre que no tengan huevas. Su carne es muy sabrosa. Los de mala calidad pesan poco y tienen un alto contenido de agua.

Gastronomía: Se pueden servir fríos, rellenando el caparazón con la carne del resto del cuerpo. También se preparan con una salsa y gratinados al horno.

Chanquete

Temporada: Noviembre-marzo.

Características: Pescado blanco. Es transparente y diminuto; en pleno desarrollo alcanza, a lo sumo, 6 cm de longitud. Se cree que el chanquete es la cría del boquerón o la sardina, pero esta afirmación es errónea: en realidad se trata de una especie totalmente diferente, de crecimiento limitado y corto periodo de vida.

Gastronomía: Pueden cocinarse en cazuela de barro, con la misma fórmula que las angulas a la bilbaína; revueltos con huevo o en tortilla resultan deliciosos.

Chema

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Es un pariente próximo al mero. A veces suele alcanzar tamaños próximos al metro y medio, con pesos superiores a los 50 kg.

Gastronomía: Admite las mismas preparaciones que el mero, puesto que su carne blanca y consistente tiene el mismo sabor. Así pues, resulta especialmente adecuada para cocinar en salsa, a la parrilla y al horno.

Chirla

Temporada: Octubre-marzo.

Características: Es un molusco de menor tamaño que la almeja, y también mucho más económica. De carne muy apreciada, las hay de diversos tipos y tamaños.

Gastronomía: Las chirlas pueden sustituir perfectamente a las almejas en guisos y arroces.

Cigala

Temporada: Todo el año.

Características: La parte comestible de la cigala es la cola y el interior de las pinzas.

Gastronomía: Se pueden preparar a la plancha o cocidas. Las colas de las cigalas se fríen con gabardina, una masa ligera, y se sirven con salsa tártara o rehogadas con mantequilla.

Cinta

Características: Pescado blanco. De color entre rosado y rojizo, las cintas son largas como las anguilas, pero planas y estrechas. Viven en los fondos de las costas mediterránea y atlántica.

Gastronomía: Resultan muy aceptables simplemente fritas.

Congrio

Temporada: Noviembre-junio.

Características: Pescado blanco. Es un pez marino que mide de 2 a 3 m de longitud. Se cree erróneamente que existen dos variedades de congrio, el gris y el negro. En realidad, se trata de la misma especie.

El congrio gris vive en la arena y el negro entre las rocas. El congrio es un pescado muy sustancioso, de carne firme e intenso aroma. La carne comestible por excelencia es la correspondiente a la parte del vientre llamada abierta, que sigue a la cabeza, ya que la cercana a la cola, cerrada, tiene muchas espinas.

Gastronomía: La cabeza es excepcional para caldos de pescado. A la hora de la compra, se ha de tener en cuenta que la variedad negra es más estimada. Por el gran parecido a la anguila, se puede preparar con las mismas recetas. Son excelentes las empanadas de congrio y el congrio con patatas, entre otras recetas.

Coquina

Temporada: Octubre-marzo.

Características: Marisco. El interior de la valva es de un hermoso color violeta. La coquina abunda y es muy apreciada en el sur de España, sobre todo, en las costas gaditanas.

Gastronomía: Su sabor y perfume son exquisitos. Se pueden comer crudas, pero también son idóneas como ingrediente base de una buena sopa. Resultan excelentes en salsa y con el arroz.

Corvina

Temporada: Abril-octubre.

Características: Pescado blanco. Pez de gran cabeza, que puede alcanzar hasta 2 m de longitud y 150 kg de peso. Los ejemplares pequeños, de 40 a 45 cm, ofrecen una carne muy delicada y suave.

Gastronomía: Las corvinas de carne suave y delicada admiten preparaciones similares a la lubina. Las de mayor envergadura, de sabor más consistente e intenso, se prestan a los mismos guisos que el atún.

Dátil de mar

Temporada: Todo el año.

Características: Es uno de los moluscos más apreciados. Mide unos 8 o 10 cm de longitud.

Gastronomía: Suele consumirse en crudo.

Dentón

Temporada: Mayo-octubre.

Características: Pescado blanco. Es un magnífico pescado que puede llegar a alcanzar hasta un metro de longitud. Su carne es excelente.

Gastronomía: Su carne blanca y prieta es muy apreciada en la cocina española. Es óptimo hervido, a la parrilla, al horno o a la sal.

Doncella

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Su carne blanca es bastante estimada. No pasa de los 25 cm de longitud.

Gastronomía: Los ejemplares pequeños son ideales para las frituras, y los de mayor tamaño se suelen cocinar como el besugo.

Dorada

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Es uno de los pescados más finos de la amplia fauna marina, aunque también es uno de los más caros. Puede sustituirse por otras especies de la misma familia, como el sargo o el pargo.

Gastronomía: La dorada admite fórmulas de preparación similares al besugo o la lubina. Puede y debe prepararse en grandes rodajas, al horno, al vapor, a la sal.

Eglefino

Temporada: Todo el año.

Características: El eglefino fresco es un pescado blanco, mientras que en salazón es azul. Por su aspecto exterior se asemeja a una enorme bacaladilla. Es una especie que a veces sustituye al bacalao.

Gastronomía: Es muy consumido en nuestro país en salazón. Ofrece una carne blanca y foliada de buena calidad. Admite las mismas recetas que el bacalao.

Escorpina

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado azul. Es un pescado muy feo, de aspecto similar a los reptiles antediluvianos. Recibe el nombre de cabracho en castellano y kabrarroca en euskera. Es frecuente confundirla con la gallineta, a pesar de sus perfiladas diferencias. Las tres especies más frecuentes en las lonjas de nuestro país son: la Scorpaena scrofa, de un color sucio y extrañamente moteado; la Scorpaena ustulata, de ojos grandes y color gris oscuro y la Scorpaena porcus, de tonalidad aún más oscura, ligeramente moteada en tono rojizo.

Gastronomía: Es adecuada para la elaboración de guisos marineros, con salsas diversas, así como asada al horno. La escorpina es óptima, también, para ser hervida; sobre todo es muy importante en las calderetas o en cualquier sopa.

Escupiña grabada

Temporada: Todo el año.

Características: Este molusco no es demasiado conocido en nuestro país, en cambio en Francia se consume mucho, crudo o cocido.

Gastronomía: Las escupiñas grabadas son muy sabrosas crudas y muy aceptables en conserva.

Espadín

Temporada: Marzo-mayo.

Características: Pescado azul. Se puede calificar como «falsa sardina», por el casi idéntico aspecto de ambas especies.

Gastronomía: Puede prepararse igual que la sardina, aunque tiene más espinas y la carne es menos sabrosa.

Estornino

Temporada: Abril-septiembre.

Características: Pescado azul. Presenta los mismos rasgos anatómicos que la caballa.

Gastronomía: El estornino admite las mismas preparaciones culinarias que la caballa.

Esturión

Temporada: Marzo-junio y septiembre-noviembre.

Características: Pescado azul, de agua dulce. Su carne es sabrosa, de color delicado y muy prieta, lo que la asemeja a la carne de ternera. Con sus huevas se prepara el caviar.

Gastronomía: Se puede guisar estofado o en salsa.

Faneca

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Se parece al pequeño abadejo. La carne de la faneca no tiene apenas grasa, por lo que es muy apropiada para las personas con problemas de salud.

Gastronomía: Hervida en un caldo corto, al vapor, frita o guisada como la merluza, resulta muy aceptable.

Galera

Temporada: Todo el año.

Características: Son unos crustáceos muy apreciados, aunque muy poco vistosos.

Gastronomía: Se pueden comer a la plancha, pero se emplean mucho para los caldos y sopas.

Gallineta

Temporada: Junio-noviembre.

Características: Pescado azul. Su carne es blanca y dura, aromática y grasienta. Pertenece a la misma familia que la escorpina.

Gastronomía: Debido al desproporcionado tamaño de su cabeza, la gallineta es un pescado poco aprovechado, pero resulta imprescindible para la bullabesa, las calderetas y las sopas de pescado.

Gallo

Temporada: Enero-junio.

Características: Pescado blanco. De carne blanda y sabor muy apreciado, es utilizado con frecuencia como sustituto del lenguado.

Gastronomía: Son excelentes cortados en filetes como el lenguado, rebozados con huevo y harina y fritos. Su aprovechamiento es idéntico al que se indica para el lenguado.

Gambas

Temporada: Todo el año.

Características: Crustáceo. Las gambas se parecen a los langostinos, pero son de menor tamaño. Al cocerse, la gamba blanca adquiere un tono rosado intenso y es menos sabrosa que la gamba rosada.

Gastronomía: La mejor manera de guisarlas es a la plancha o fritas, pero resultan también muy apreciadas en arroces, sopas de marisco, cremas, ensaladas y cócteles de mariscos.

Gobio

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Dentro del género gobius, se halla un conjunto de especies de la misma familia. Su tamaño puede oscilar entre los 10 y los 16 cm, y la talla media no suele sobrepasar los 12 cm. Se trata de peces pequeños, negruzcos, modestos, de carne gelatinosa y con muchas espinas. Hay dos variedades destacables: Gobius niger, conocido como chaparruco y pez del diablo —en Levante, burro, y en Cataluña, gofit, burro, cabot d’alga y ruc d’alga—, cuya tonalidad varía según sea hembra o macho, y el Gobius pagnellus, también conocido por bobi —en Cataluña y Levante, burro—, de color castaño, cuerpo tosco y cabeza ancha.

Gastronomía: Producen un excelente caldo. Es una especie muy apreciada por los pescadores.

Herrera

Temporada: Abril-noviembre.

Características: Pescado blanco. Su carne es blanca y prieta. Su tamaño supera los 20 cm; puede alcanzar 35 cm de longitud y 2 kg de peso.

Gastronomía: Los pequeños son ideales para frituras, los de mayor tamaño pueden hacerse a la parrilla. También admiten las recetas de la dorada.

Hurta

Temporada: Abril-octubre.

Características: Pescado blanco. Es una especie exclusiva del litoral gaditano. Su carne blanca, prieta y foliada, con un exquisito sabor a marisco, justifica su elevada cotización y su alto precio en Andalucía.

Gastronomía: En general admite todas las recetas del dentón, breca, besugo, pagro y dorada.

Jurel

Temporada: Diciembre-abril.

Características: Pescado azul. El jurel es un pez grasiento de sustancioso sabor. Aunque es de carne menos sabrosa que la sardina, se prepara también en conserva y en escabeche.

Gastronomía: Se cocina principalmente frito, al horno y en escabeche.

Lamprea

Temporada: Febrero-abril.

Características: Pescado azul. Se trata de un pez enteramente cartilaginoso y baboso, carente de espinas, que vive habitualmente en el mar. En general, no llega a sobrepasar los 90 cm. La lamprea de río es de menor tamaño y no es tan sabrosa como la de mar.

Gastronomía: Su carne de color oscuro es sabrosa, pero fuerte. Se cocina en empanadas y en salsas de vino tinto, estofada y marinada. En Galicia se cocina estofada en su propia sangre y vino de Ribeiro.

Lampuga

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado azul. La lampuga es una especie frecuente en Baleares, y más concretamente en Ibiza, donde se la conoce por los nombres de daurat y melet. Alcanza 75 cm de longitud.

Gastronomía: En general, la carne de la lampuga es grasienta y oscura, y se presta a las mismas preparaciones que el atún, el bonito y la caballa.

Langosta

Temporada: Noviembre-agosto. De vivero, todo el año.

Características: Es uno de los crustáceos más apreciados y uno de los más caros del mercado.

Gastronomía: Para cocerlas es imprescindible que estén vivas; también se pueden preparar asadas a la parrilla, cocidas o gratinadas.

Langostino

Temporada: Noviembre-junio.

Características: La carne de este crustáceo es excelente y de sabor delicado.

Gastronomía: Admite las mismas recetas que las gambas. Los langostinos se pueden cocinar a la plancha o en barbacoa.

Lenguado

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. El lenguado es muy apreciado en toda la península. Los de Galicia se caracterizan por la dureza de su carne. Por el contrario, los del golfo de Cádiz son gelatinosos y de suave paladar.

Gastronomía: La cocina del lenguado es muy extensa y variada. En pieza, en filetes, al horno, escalfado en caldo corto, al vapor.

Lubina

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La lubina es una especie que abunda en todas nuestras costas. Cabe destacar las procedentes del Cantábrico, que a veces alcanzan hasta un metro de longitud. Su carne es blanca, magra, muy sabrosa y firme.

Gastronomía: Por su delicado sabor, la lubina se ha convertido en uno de los pescados favoritos de la restauración española, que nos ofrece múltiples presentaciones: la exquisita lubina a la pimienta verde, al horno con hinojo, a la parrilla, al vapor, en supremas o en rodajas, al ajo pescador o a la sal.

Lucio

Temporada: Mayo-junio.

Características: Pescado azul, de agua dulce. Es el mayor de los pescados de agua dulce. Su carne, ligeramente rosada, resulta insípida e infestada de espinas. En Cataluña se le llama lluç de riu.

Gastronomía: Los ejemplares pequeños se fríen, mientras que los de mayor tamaño son adecuados para ser asados al horno.

Marrajo

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado azul. Los marrajos son tiburones muy abundantes en las costas de nuestro país. Su carne puede llegar a confundirse fácilmente con la del pez espada.

Gastronomía: El marrajo admite los mismos guisos que el atún o el pez espada.

Maruca

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La maruca es una de las especies más utilizadas en la falsificación de salazones de bacalao. Su longitud puede alcanzar hasta los 2 m y su peso aproximado es de unos 40 kg; su carne, blanca y foliada es de excelente calidad.

Gastronomía: En fresco se puede guisar como la merluza, el congrio o el abadejo. En seco admite las mismas recetas que el bacalao.

Mejillón

Temporada: Abril-noviembre.

Características: Molusco. El valor nutritivo del mejillón es mayor que el de la langosta, pues contiene glucógeno y proteínas en abundancia, y se digiere fácilmente. Deberán adquirirse vivos; un mejillón con la concha abierta puede estar muerto y resultar tóxico. Es el marisco más popular y barato.

Gastronomía: Una de las recetas más conocidas son los mejillones a la marinera. Se preparan hervidos, al vapor, con salsa, gratinados al horno, e intervienen en muchos platos regionales.

Melva

Temporada: Junio-octubre.

Características: Pescado azul. Se parece al atún, aunque es de menor tamaño, pues raras veces supera el medio metro de longitud. Su carne es oscura, aceitosa y ligeramente inferior a la del atún.

Gastronomía: Se consume fresca y en conserva; admite las mismas preparaciones que el atún o el bonito.

Merlano

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Su carne es blanca y foliada, tierna y ligera, de buena calidad; no es una especie demasiado frecuente en nuestros mercados.

Gastronomía: Se puede condimentar como la merluza.

Merluza

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La merluza es uno de los pescados más consumidos en nuestro país. Los ejemplares adultos pueden alcanzar hasta 3 o 4 kg de peso. Su carne, blanca y delicada, es extraordinariamente digerible. A título indicativo, señalaremos algunas de las especies más frecuentemente capturadas fuera de aguas españolas y que llegan congeladas a nuestros mercados, como por ejemplo: merluzas negras, de carne blanda; merluza senegalesa y merluza sudafricana; merluzas blancas, de carne consistente; merluza argentina, plateada; californiana, peruana, chilena y mauritana.

Gastronomía: Las kokotxas, procedentes de la región gular de la merluza, pequeñas y gelatinosas, son de muy alta cotización. La merluza se puede preparar hervida, frita o al horno.

Mero

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La carne del mero es muy apreciada, consistente y aromática. Los de gran tamaño se presentan en el mercado sin cabeza y sin vísceras.

Gastronomía: Se cocina en trozos para el arroz y las sopas, en supremas para la parrilla, y en salsa. Es una carne muy adecuada para la parrilla y el horno.

Mojarra

Temporada: Mayo-octubre.

Características: Pescado blanco. La mojarra es una variedad del sargo. Raras veces supera los 20 cm de longitud. Su carne es blanca y delicada.

Gastronomía: Debido a su pequeño tamaño, es una especie óptima para la fritura.

Morena

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado azul. Las morenas pueden alcanzar varios metros de longitud. Su carne es blanca, grasienta, compacta y aromática.

Gastronomía: En general, se puede guisar según todas las recetas del congrio y la anguila. Resulta excelente para las sopas y la caldereta.

Mújol

Temporada: Julio-octubre.

Características: Pescado azul. Es un pescado de carne blanca excelente y algo grasa, aunque muy digerible.

Gastronomía: En Levante y Cataluña se suele apreciar en mayor medida la lisa dorada, o galta roja. Son idóneas para asar a la sal. Si es de buena calidad, admite las mismas preparaciones que la lubina.

Musola

Temporada: Junio-octubre.

Características: Pescado blanco. Su carne prieta y ligeramente insulsa es objeto de una modesta cotización.

Gastronomía: Se utiliza en la gastronomía levantina y balear para hacer arroces, sopas y guisos con tomate.

Navaja

Temporada: Diciembre-marzo.

Características: La carne de este molusco es muy fina, pero al prepararla será necesario limpiarla con sumo cuidado porque viven en lugares cenagosos.

Gastronomía: Se consumen en conserva, en salsa, crudas y a la parrilla.

Nécora

Temporada: Octubre-abril.

Características: Es uno de los mariscos más sabrosos, que llega al mercado crudo y cocido.

Gastronomía: Las nécoras se emplean como guarnición en arroces y cremas, y además como tapa de aperitivo.

Ostra

Temporada: Octubre-abril.

Características: Es considerada uno de los mariscos más exquisitos que se cultivan actualmente en viveros. Los gallegos la cultivan con esmero, la venden cara y la consumen con deleite.

Gastronomía: Se comen crudas y fresquísimas, por lo que se sirven vivas.

Pagro

Temporada: Marzo-noviembre.

Características: Pescado blanco. De carne blanca, prieta y exquisita, puede llegar a medir hasta 50 cm de longitud, superando incluso los 5 kg de peso.

Gastronomía: El pagro admite las mismas preparaciones que la dorada y la lubina: al vapor, al horno o en caldo corto, siempre que las rodajas sean un poco gruesas. También puede prepararse al horno o encebollado. Los ejemplares de tamaño medio son los mejores en el aspecto gastronómico.

Palometa blanca

Temporada: Julio-noviembre.

Características: Pescado azul. Puede alcanzar hasta los 40 cm de longitud, con un peso de 3 a 4 kg. En algunos lugares la confunden con el atún.

Gastronomía: Sus lomos limpios y sin espinas resultan muy adecuados para frituras. En general, admite las preparaciones del bonito y el atún.

Palometa negra

Temporada: Noviembre-abril.

Características: Pescado azul. Su carne es sabrosa y nutritiva. Alcanza unos 40 cm de longitud. Sin embargo, es una especie poco apreciada.

Gastronomía: Pueden prepararse ciertos guisos como los del atún y el bonito, especialmente los realizados con salsa de tomate.

Palometa roja

Temporada: Octubre-mayo.

Características: Pescado semigraso, blanco-azul. De carne delicada y finísima, la palometa roja suele pasar desapercibida en las pescaderías.

Gastronomía: Admite las mismas recetas que el besugo y la dorada.

Pastinaca

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Es conocida en casi todas las costas españolas. Su carne es menos fina que la de la raya, y menos apreciada.

Gastronomía: Puede prepararse según las mismas recetas que la raya.

Pejerrey

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado azul. Se parece mucho a los mújoles, aunque sea de tamaño inferior; no supera nunca los 14 cm. Es poco apreciado.

Gastronomía: Tiene una carne muy blanca, con poca grasa y, al igual que la faneca o la merluza, es buena para las personas de salud delicada.

Perca

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado de agua dulce. Abunda en casi todos los lagos. Su carne es muy delicada y sabrosa. Si es de gran tamaño, se corta en rodajas. Si pesa sólo alrededor de los 200 g, se cocina entera.

Gastronomía: Se puede cocer al horno, o también guisarla.

Percebe

Temporada: Octubre-abril.

Características: De sabor muy fuerte, el percebe es un marisco que se ha de consumir muy fresco; resulta bastante caro.

Pez espada

Temporada: Julio-noviembre.

Características: Pescado azul. El pez espada, o emperador, es una de las especies de mayor tamaño que se consumen. Puede llegar a medir unos 4 m y superar los 300 kg. Su carne es blanca, delicada y prieta. No toda la carne de este pescado tiene el mismo sabor: la parte más gruesa del principio de la cola es de mayor finura y aroma que la del final de la misma. Se vende troceado.

Gastronomía: Admite todas las recetas del atún y del bonito. Se cocina en delgados medallones, a la plancha con ajo o en cazuela. En Andalucía son característicos en los guisos denominados en amarillo y en vinagrillo.

Pez limón

Temporada: Marzo-junio.

Características: Pescado azul. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Su carne es rojiza, grasienta y aromática, más delicada que la del atún.

Gastronomía: Puede asumir con brillantez cualquiera de las recetas del atún y del bonito.

Pez de San Pedro

Temporada: Mayo-octubre.

Características: Pescado blanco. La carne deliciosa y aromática de este pescado es muy apreciada. Para cocinar el pez de San Pedro es necesario separar los filetes o lomos de su armazón corporal. Por ello, las piezas sufren una merma considerable.

Gastronomía: Por la delicadeza y finura de su carne, admite las mismas preparaciones que la lubina, aunque en el Cantábrico lo más frecuente es cocinar con él una simple fritura.

Pez volador

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La especie de mayor tamaño es el Exocoetus volitans, que puede llegar a medir hasta medio metro de longitud.

Gastronomía: Su carne blanca y gustosa suele consumirse en las Baleares simplemente con salsas diversas. Produce también un excelente caldo.

Pintarroja

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado azul. Su nombre en euskera es katu-arraya, que traducido literalmente quiere decir «pez gato». Su carne, al ser coriácea, se cotiza menos que la del cazón y sirve para sustituir a este en muchos mercados. A veces se vende despellejada, por lo que su identificación es aún más difícil.

Gastronomía: Es necesario cocinarla muy fresca, de lo contrario ofrece un sabor desagradable. Los lomos, una vez limpios, se prestan a ser guisados con salsa de tomate o salsa verde. Admite las mismas preparaciones que el cazón.

Platija y solla

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. La platija y la solla son de la misma familia y suelen confundirse entre sí. Son especies de carne bastante apreciada, aunque no tan fina como la del lenguado o del rodaballo. En general, la solla puede alcanzar hasta 70 cm de longitud, superando en mucho las dimensiones de la platija.

Gastronomía: Son pescados aptos para la parrilla o para freírse. Sirven las mismas preparaciones que para el lenguado, aunque su carne no se presta a platos de confección delicada.

Pota

Temporada: Todo el año.

Características: Con este nombre se hace referencia a dos especies de moluscos de aspecto y sabor muy parecidos a los del calamar.

Gastronomía: Se prepara con las mismas recetas que el calamar.

Pulpo blanco

Temporada: Todo el año.

Características: Molusco. El pulpo blanco es más pequeño que el pulpo roquero, y su carne es muy apreciada.

Gastronomía: Los pulpos blancos se preparan salteados, a la plancha con ajo y perejil, y también guisados.

Pulpo roquero

Temporada: Todo el año.

Características: No conviene que pese más de un kilo, de lo contrario su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo. El pulpo es uno de los mariscos más populares en Galicia.

Gastronomía: El pulpo se puede preparar estofado, asado al horno, o bien hervido y aliñado con aceite, pimentón y sal, es decir, según la receta del conocido pulpo a la gallega.

Rape

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. El rape es otra de las especies más consumidas en España. Algunos ejemplares llegan a medir hasta 2 m de longitud, aunque en general no suelen superar el metro. Los del Cantábrico y el Atlántico gallego y andaluz ofrecen mayor finura que los rapes de las costas mediterráneas.

En la actualidad, es una de las especies más incorporadas a la gastronomía española: las deliciosas sopas de rape, rape con patatas y alioli de Cataluña, el guiso a la marinera de todo el Levante, la caldereta de Baleares, el rape con patatas y pimientos de Málaga, el guiso amarillo de Huelva, en salsa verde en el País Vasco, la caldeirada gallega y el pixin a la sidra; todas estas recetas constituyen sólo un ejemplo de la aceptación generalizada que tiene en todas las regiones.

Los rapes de gran tamaño se venden siempre descabezados. Hay distintas partes del rape que gastronómicamente son importantes: las carrileras o mofletes, de suave y gelatinoso paladar, que resultan aptas para cualquier guiso; las mandíbulas y quijadas, excepcionales para los caldos y sopas, y por último la cola, que es la parte comestible por excelencia. Los rapes de barriga gris son mucho más finos que los de vientre blanco.

Gastronomía: El rape es un pescado de carne blanca, sabrosa y muy dura. Posee una piel sin escamas, de la que hay que despojarlo antes de cocerlo. Es indispensable para la sopa; en salsa, a la parrilla, guisado, incluso sólo bien condimentado es tan bueno como la langosta, a la que sustituye en muchas ocasiones.

Rata

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Pertenece a la fauna marina de tercera clase. Comercialmente no es muy apreciada.

Gastronomía: Produce un delicioso y aromático caldo, por lo que se incorpora en las buenas sopas de pescado o calderetas del litoral levantino, balear y catalán.

Raya

Temporada: Julio-octubre.

Características: Pescado blanco del que existen muchas especies. La raya es un pez plano muy común en el litoral español. Su carne es muy nutritiva. Contrariamente a lo que sucede con los demás peces, que deben consumirse cuanto más frescos mejor, la raya requiere por lo menos dos días de reposo tras haber sido pescada; de esta manera su carne es menos coriácea. Las mejores rayas son de gran tamaño. Las rayas más pequeñas son de peor calidad.

Gastronomía: Se puede guardar fresca durante algún tiempo sin que se estropee. En el frigorífico, una vez troceada, a los tres o cuatro días se reblandece y se acentúa su sabor. Se presta a variadas recetas culinarias: frita, hervida acompañada de salsas diversas, en guisos, buñuelos, sopas, etc. En la cocina regional destaca la raya en pimentón de las tierras onubenses, la cazolada de las costas de Pontevedra y la raya con tomate del litoral levantino, todas ellas de gran sabor marinero.

Rodaballo

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco de carne blanca y firme, muy delicada y sabrosa. El auténtico rodaballo puede llegar a medir hasta un metro de longitud; es una especie realmente escasa en nuestro país.

Gastronomía: El rodaballo es un pescado muy delicado. Está indicado para ser cocinado al horno, al vapor y a la parrilla, acompañado de salsas suaves. Se corta en sentido transversal para facilitar la condimentación de sus lomos. En las agallas del rodaballo se localizan los más delicados aromas de la especie. Recordaremos que el rodaballo hervido a la gallega con la clásica ajada es tan suculento como en salsa verde, según el estilo del País Vasco.

Rubio

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Vive en los fondos cenagosos de la plataforma continental. Tiene un hocico prominente y alcanza los 60 cm de longitud.

El rubio tiene una larga y confusa lista de denominaciones a lo largo de las costas españolas.

Posee una carne prieta, blanca y muy sabrosa, apreciada en las diferentes cocinas regionales.

Gastronomía: Se puede servir hervido, en caldo corto, en fritura o a la parrilla. Resulta muy adecuado para los pasteles de pescado, para las sopas y calderetas y los caldos de pescado.

Sábalo

Temporada: Marzo-mayo.

Características: Pescado azul de agua dulce. La carne del sábalo es muy sabrosa, pero tiene tal cantidad de espinas que resulta muy difícil degustarla. Se descompone con mucha facilidad, motivo por el que se debe limpiar enseguida. Donde más abunda es en el curso del Guadalquivir.

Gastronomía: En Andalucía se prepara en pequeños filetes que, una vez fritos, se acompañan con una ensalada de pimientos asados. También hemos de tener en cuenta la suculenta caldereta de sábalo sevillana.

Salmón

Temporada: Marzo-mayo.

Características: Pescado azul de agua dulce. El salmón es el rey de los peces de río y señor de los de mar. Puede llegar a medir metro y medio de longitud. Su carne es rosada y muy sabrosa. Se consume principalmente conservado en lata o ahumado.

Gastronomía: Desde el punto de vista gastronómico, es mucho más suculento el salmón ascendente, que el descendente. El salmón fresco se vende en rodajas y es excelente para cocinar a la parrilla o hervido acompañado de alguna salsa.

Salmonetes

Temporada: Mayo-agosto.

Características: Pescado azul. Es uno de los pescados más estimados por la excelencia de su carne.

Hay dos tipos de salmonetes claramente diferenciados: el salmonete de roca, o rayado, de un intenso color rojo y con estrías doradas, que vive en las rocas de las costas mediterráneas, y el salmonete de fango, o común, que se caracteriza por un color rosáceo más apagado. El de roca, de carne dura y prieta, con un intenso sabor, es el más cotizado. El de fango presenta una carne más suave.

Gastronomía: Muy apropiado para cocinar a la plancha, al horno y frito. También resultan muy buenos en papillote.

Salpa o salema

Temporada: Octubre-noviembre.

Características: Pescado blanco. La salpa es un pez muy frecuente en el Mediterráneo, en cuyas lonjas tiene una baja cotización.

Gastronomía: Admite las mismas preparaciones del besugo y la dorada. Resulta muy buena al horno y es óptima para la parrilla.

Sama de pluma

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco de carne blanca, aromática y sonrosada. El sama de pluma es una especie muy característica del archipiélago canario.

Gastronomía: Por las características de su carne, admite las mismas recetas que el besugo y la dorada. Es óptimo hervido en sancocho, según la cocina canaria tradicional. Se emplea en la confección de una sopa muy típica tinerfeña.

Sardina

Temporada: Junio-noviembre.

Características: Pescado azul. La sardina es uno de los pescados más suculentos. Alimento humilde y al mismo tiempo manjar exquisito del más exigente paladar, las sardinas están muy arraigadas en la gastronomía española. Se consume fresca, en escabeche, conservada en aceite o salsa de tomate y salada. Su carne es oscura, más bien grasa, pero muy sabrosa. Es un pescado muy barato, gracias a que se pesca en grandes cantidades.

Gastronomía: La sardina se prepara de muy diversas formas: asadas sobre las brasas, a la parrilla, fritas, en guisos diversos, rellenas, y en empanada.

Sargo

Temporada: Mayo-octubre.

Características: Pescado blanco. Pescado de carne muy sabrosa y apreciada. Puede alcanzar los 40 cm e incluso 2 kg de peso.

Gastronomía: Se presta a toda clase de preparaciones culinarias. Por su parecido con la carne de la dorada, se le pueden aplicar las mismas recetas.

Sepia o jibia

Temporada: Todo el año.

Características: Su carne es menos fina que la del calamar, pero más sabrosa, además suele ser coriácea, exceptuando la de los ejemplares muy pequeños, por lo que es conveniente golpearla con el mazo para que se ablande.

Gastronomía: Se prepara con las mismas recetas que el calamar; guisada, con salsa y en su propia tinta.

Serrano

Temporada: Todo el año.

Características: Pescado blanco. Es una especie de pequeño tamaño, que no supera los 25 cm. Es muy apreciado por la delicadeza de su carne.

Gastronomía: Es perfecto para caldos y sopas de pescado.

Tenca

Temporada: Mayo-octubre.

Características: Pescado azul de agua dulce. Tiene un ligero sabor a fango. Es frecuente en pequeñas lagunas y charcas de muchos pueblos de Castilla y Extremadura. Las tencas criadas en ríos limpios, en estanques de aguas claras y fondo pedregoso, son de sabor mucho más delicado.

Gastronomía: Si se sabe condimentar adecuadamente, puede mejorar sensiblemente. Si se deja viva en un depósito con agua corriente, pierde el sabor a lodo. También se puede tener en maceración durante algunas horas con agua, vino y especias. Las de mayor tamaño se asan al horno, o bien se guisan. Las pequeñas se fríen.

Trucha

Temporada: Mayo-agosto. Para la trucha de piscifactoría, todo el año.

Características: Pescado azul de agua dulce. Existen diversas variedades; la más apreciada es la trucha asalmonada, con carne de un hermoso color rosado como el salmón, sabrosas, delicadas y menos indigestas. La carne de la trucha de río o de lago, de color blanco rosado, es muy fina y delicada.

Gastronomía: Se preparan fritas, asadas, a la parrilla y a la cazuela. Las truchas más suculentas son las que no sobrepasan los 20 cm. La cocina regional nos ofrece diversas formas de guisarla: trucha a la Navarra, asadas a la piedra, muy populares en Estella; la trucha al ajo arriero de Astorga; la trucha frita con pimientos del Bierzo, la sopa de ajo con trucha y las truchas escabechadas.

Vieira

Temporada: Todo el año.

Características: Molusco bivalvo de hasta 13 cm de longitud. La vieira es el más representativo de los mariscos en Galicia. Su carne es blanca y anaranjada, de sabor muy delicado. Los parientes más próximos de las vieiras son las zamburiñas y las volandeiras.

En Galicia, además, existe otro tipo de marisco no tan conocido en el resto de las regiones españolas. Debido a ello, nos limitamos a apuntar aquí algunos de sus nombres: santiaguiño, oreja de mar, maelo, saveriña, cadela, arola, folada, morruncho.

Pescados ahumados

El pescado ahumado que se compra en las tiendas se conserva unos tres días en el frigorífico y hasta veinte en el congelador. El que se prepara en casa debe consumirse inmediatamente. Sólo el pescado seco y salado se conserva durante largo tiempo.

Existen dos formas de ahumar el pescado que producen, cada una, un resultado distinto: el ahumado en caliente y el ahumado en frío.

Ahumado en caliente

El ahumado en caliente se realiza a una temperatura de 82 ˚C, por lo que los pescados se ahuman y se cuecen ligeramente al mismo tiempo. Este método se emplea para la anguila, la trucha y la caballa. Los pescados ahumados en caliente son relativamente caros, pero se pueden ingerir sin más; así pues, constituyen uno de los alimentos más naturales y nutritivos que se venden listos para comer. Se pueden servir calientes.

Anguila: la anguila ahumada puede encontrarse fileteada o entera en algunas mantequerías, y empaquetada, en los supermercados. La carne debe ser firme pero flexible.

Arenques: los arenques ahumados en caliente se vacían, descabezan y deshidratan parcialmente antes de ahumarlos. La piel es de color plata dorado, la carne de un tono oro claro y la textura tierna.

Caballa: es uno de los pescados que más se ahuma, entero o en filetes.

Pescaditos ahumados: no se encuentran con facilidad en el mercado; se trata de pescadilla o de bacaladillas pequeñas.

Truchas: se vacían primero y se ahuman con la raspa. Habrá que comprobar que tengan la piel brillante, como recién untadas de aceite; si la piel está seca, la carne lo estará también.

Ahumado en frío

El ahumado en frío se realiza a una temperatura alrededor de los 24 ˚C, con lo cual el pescado se ahuma pero no se cuece. Los pescados que han pasado este proceso se comen crudos, como el salmón ahumado, o bien pueden necesitar una cocción ulterior.

Abadejo: los de mayor tamaño se filetean antes de ahumarlos. También los venden empaquetados.

Arenques: los arenques más corrientes son los abiertos, limpios y ligeramente deshidratados en salmuera y luego ahumados. Se encuentran todo el año, pero su mejor época es la que va de agosto a abril. Se pueden comprar enteros, sin espina, en filetes, enlatados y empaquetados al vacío.

Halibut: a veces los pequeños se ahuman ligeramente. Son de sabor delicado y textura firme. Se encuentran en los establecimientos especializados en este tipo de pescado.

Esturión: El esturión ahumado se parece al pavo ahumado, tanto por el color como por el gusto, aunque es más delicado y cremoso. Es muy caro y no es fácil encontrarlo. Se come como el salmón ahumado.

Salmón: el mejor salmón —y más caro— es el salmón español, además del escocés, irlandés y canadiense. El salmón ahumado se puede comprar envasado al vacío, congelado y enlatado, pero sin lugar a dudas el rey es siempre el salmón ahumado fresco.

El pescado ahumado entero, como la trucha o los arenques, debe presentar la piel firme y brillante, lisa y sin arrugas. El pescado fileteado debe estar ligeramente jugoso, nunca aguado. No habrá que comprar en ningún caso pescado reseco. Los pescados ahumados se conservan en la nevera de cuatro a cinco días: se ponen en la nevera bien envueltos para que no extiendan su aroma al resto de alimentos. Una envoltura holgada de papel de cera y colocado el paquete dentro de una caja de plástico bien cerrada será la mejor solución.

Pescados y mariscos en conserva

Disponer de pescado y marisco en conserva en la despensa es un recurso muy útil. Pueden servirse directamente de la lata en ensaladas, aperitivos, tapas, etc., y con un poco de imaginación pueden ser la base de muchos platos cocinados.

Pescados pequeños y filetes en conserva

Arenques: constituyen una de las familias de pescado más variada. Se enlatan de diferentes formas, incluso los pequeños, enteros o en filetes.

Arenques bismarck: son filetes en escabeche tradicional de vinagre y especias.

Rollmops: son filetes de arenque rellenos de cebolla, pepinillos y granos de pimienta, enrollados después y conservados en una maceración especial.

Arenques ahumados: se venden enteros o fileteados en lata.

Sardinas: se enlatan enteras en aceite de oliva, en salmuera o en salsa de tomate.

Anchoas: se enlatan en filetes, en aceite de oliva, en salazón, enrolladas con alcaparras.

Caballa: en filetes, puede enlatarse sencillamente en salmuera, o ahumada.

Pescados mayores en conserva

Salmón: el salmón en conserva siempre ha sido un producto popular y se encuentra en varias calidades para distintos usos.

— salmón rojo: es el de mejor calidad y tiene muy buen sabor; es apropiado para comer en frío o para usar como ingrediente principal;

— salmón rosa: es más barato que el salmón rojo; se utiliza como ingrediente secundario combinado con otros sabores.

Atún: el mejor atún enlatado es el de la variedad albacora, el único que puede ser descrito como de carne blanca. Otras variedades de atún son más oscuras, pero todas son excelentes para ensaladas. Es preferible el atún de buena calidad, en trozos grandes, conservados en aceite y no en agua. El atún también se prepara en escabeche y en aceite vegetal. Resultan más baratas las migas de atún.

Marisco en conserva

Existen diferentes clases de mariscos que ocupan un lugar importante en la preparación de conservas. Los mariscos en conserva son indispensables para platos cocinados, y la excelente calidad de algunas marcas pueden compararse con la de los productos frescos para según qué usos.

Gambas y quisquillas: son productos muy comunes en conserva.

Cangrejo y langosta: pueden sustituir a productos frescos en platos preparados. El cangrejo en conserva y las sopas de langosta son excelentes.

Ostras, mejillones, almejas, navajas, vieiras, etc.: son de gran utilidad para añadir un toque especial a toda clase de platos de pescado. Los mejillones también se enlatan en escabeche. Las almejas y los berberechos al natural son de obligada presencia en los aperitivos.

El caviar y otras huevas

Las huevas duras o tiernas son de un sabor tan delicado que pueden servirse como ingrediente principal o como guarnición o adorno de platos, desde un aperitivo hasta una cena. Las huevas se pueden comprar frescas, congeladas, ahumadas o en conserva, y también abarcan una gran escala de precios: desde el caviar auténtico, con unos precios prohibitivos, hasta las huevas de arenque, bastante económicas.

Las huevas duras son las de las hembras, mientras que las tiernas son las del macho. En muchas especies, las huevas son tan pequeñas que pasan inadvertidas, en cambio, en otras son tan grandes que se venden aparte.

El caviar

Las huevas del caviar son las más raras y, en consecuencia, las más caras. Son las huevas duras y saladas del esturión. Existen tres tipos principales de caviar: el beluga, de grano gordo, con un tono que va del gris perla al negro, procede del esturión mayor y es el más caro; el segundo tipo y el más raro es el osetr, que puede ser marrón dorado, gris, verde o negro, y procede de pescados algo más jóvenes y más pequeños; por último, el sevruga, más barato, de grano más pequeño y procedente de esturiones de siete a diez años. Cuando se compra el caviar fresco, se debe consumir al día. Sin embargo, casi todo el caviar llega al mercado pasteurizado y en tarros o latas, o incluso prensado o congelado.

Sucedáneos del caviar

Cuando un artículo alcanza un precio tan elevado, y en consecuencia inasequible para el presupuesto familiar, aparecen imitaciones y sustitutivos. Así pues, el caviar tiene sus sucedáneos, pero también estos tienen sus méritos propios, aunque ofrecen la ventaja de estar al alcance de cualquier bolsillo.

Huevas de lumpo: son una alternativa del caviar muy popular. Se encuentran en tiendas y supermercados en tarros pequeños, y puede conservarse sin abrir en la despensa; una vez abierto el tarro, debe consumirse antes de dos días y guardarse en el frigorífico.

Huevas de salmón: de color rojo dorado, se encuentran algunas veces en tarros. No tienen el mismo sabor que el caviar, pero también es muy agradable.

Huevas de mújol: tienen un pellejo negro y son de color pardo anaranjado en el centro. Son muy buenas para el aperitivo.

Huevas de bacalao: las huevas compactas y duras del bacalao pueden ser muy grandes; es normal que alcancen un peso de más de medio kilo. Se pueden comprar crudas, hervidas y ahumadas. Las crudas y las cocidas tienen un color claro, mientras que las ahumadas pueden presentar desde un tono rojo hasta uno naranja. Se venden enlatadas o al peso.

Valores nutritivos

El interés nutritivo del pescado es debido principalmente a sus proteínas; generalmente su contenido proteínico es de un 15 % a un 20 %, y su calidad es equivalente a la de la carne. El pescado también tiene grasas, en una proporción que depende de la especie, la edad, la época del año y la alimentación.

El pescado blanco contiene en general poca grasa (normalmente menos del 5 %, aunque algunas especies pueden tener una proporción un poco mayor).

El pescado azul presenta un contenido de grasa más elevado, que se sitúa entre el 5 % y el 15 %.

La grasa de los pescados es rica en ácidos grasos esenciales, lo que hace que tenga gran valor nutritivo.

Los hidratos de carbono están presentes en el pescado en cantidades insignificantes.

El valor de las calorías en el pescado es variable; aumenta de acuerdo con la proporción de grasa.

En cuanto a las vitaminas, es interesante mencionar que contienen vitaminas A y D, y las del grupo B.

En la tabla siguiente se indica el contenido aproximado de proteínas y grasas en 100 gramos de pescado, así como su valor calórico según se trate de pescado blanco o de pescado azul.

Pescado blanco 100 g

Pescado azul 100 g

Proteínas (g)

15-20

15-20

Grasa (g)

0,1-5

5-15

Calorías

60-100

100-200

El pescado también contiene sales minerales; es rico en fósforo, y el de mar, en yodo.

Está bastante generalizada la idea de que el pescado alimenta menos que la carne, lo cual es falso; en realidad, el valor nutritivo es en ambos casos el mismo. Esta creencia posiblemente se deba a que el pescado se digiere mejor que la carne por ser un alimento más ligero. El pescado contiene muy poco tejido fibroso. Además, concretamente el pescado blanco lleva muy poca grasa, por lo que es más fácil digerirlo.

Es necesario remarcar que tanto la digestibilidad del pescado como su valor nutritivo están directamente relacionados con la forma de cocinarlo. El pescado a la brasa es más fácil de digerir que el pescado frito o el guisado, ya que en estos el aceite de freír o la salsa aumentan las materias grasas, de forma que el pescado tiene un valor calórico más elevado y es menos digestivo.

Todas las consideraciones anteriores son válidas tanto para el pescado fresco como para el pescado congelado; el pescado congelado tiene el mismo valor nutritivo que el fresco.

Cómo se preparan y cocinan los pescados

Nuestro país posee el repertorio más variado de cocina marinera. Tanto los pescados de mar como los de agua dulce ofrecen múltiples y agradables texturas y sabores, así como una amplia diversidad de formas de ser cocinados: desde simples pescados asados, a la plancha o a la parrilla, hasta fritos o guisados con sabrosas y delicadas salsas.

A continuación, explicaremos de forma clara y práctica cómo se tienen que limpiar y preparar los pescados para luego cocinarlos al gusto de cada uno.

Por lo general, el pescadero suele limpiar y cortar el pescado en filetes o rodajas, a fin de dejarlo preparado para su cocción. Si no es así, será necesario prepararlo. Para ello se desenvolverá cuanto antes y, si fuera necesario guardarlo en la nevera por algún tiempo, se tapará con papel de aluminio para que su olor no se propague a los demás alimentos. La preparación del pescado consiste en escamarlo, limpiarlo y, según cómo vaya a ser cocinado, trocearlo y cortarlo en rodajas.

Existen múltiples maneras de cocinar el pescado, bien sea entero, cortado en filetes o en rodajas. Pero cualquiera que sea la forma, el pescado deberá guisarse durante poco tiempo y a una temperatura no muy alta. Una cocción prolongada y con excesivo calor lo volvería correoso y lo privaría de su buen sabor.

Escamado

Se extienden varias hojas de periódico sobre la tabla de picar o en el mármol. Se coloca el pescado encima de los papeles y, sujetándolo por la cola, se raspan las escamas, desde la cola hacia la cabeza, con una escamadora o cuchillo de poco filo.

Una vez escamado, se pone bajo el chorro del agua fría para limpiarlo de escamas.

Limpieza

Una vez hecha la operación de escamado, el pescado debe limpiarse. El modo de hacerlo depende siempre de la forma del pescado: en los redondos, las vísceras están en el vientre; en los planos, en una cavidad detrás de la cabeza.

Pescado redondo

Pescados como el atún, el bacalao, la caballa o la trucha, entre otros. Con un cuchillo bien afilado se abre el vientre desde las agallas hasta el comienzo de la cola. Se sacan las vísceras y se tiran. Se pone el pescado nuevamente bajo el chorro de agua fría y, frotando suavemente con un poco de sal, se limpia la piel negra que pueda tener en el vientre.

Si se desea cocinar el pescado entero podrán dejarse la cabeza y la cola, pero siempre se quitarán los ojos.

Con un cuchillo afilado o unas tijeras, se cortan las aletas, que se encuentran a ambos lados del pescado, y las agallas, que están detrás de la cabeza. También puede cortarse la cabeza por debajo de las agallas y quitarle el final de la cola.

Los pescados pequeños y redondos, por ejemplo las sardinas, necesitan menos preparación: se frota el pescado con un paño húmedo y se corta la cabeza por debajo de las agallas dejando las colas intactas. Para extraer las vísceras, basta con apretar el cuerpo.

Las anguilas frescas se venden vivas; normalmente el pescadero les corta la cabeza y les quita la piel. De lo contrario, con la punta de un cuchillo se levanta la piel junto a la cabeza. Se agarra bien la piel con un paño para que no resbale y se tira hacia abajo hasta pasar por encima de la cola. Las anguilas despellejadas se cortan en trozos y se lavan en agua fría para limpiar bien la sangre.

Pescado plano

Para limpiar el pescado plano, como la platija y el lenguado, se practica un corte semicircular en la parte oscura de la piel, por detrás de la cabeza; quedará abierta la cavidad donde están las vísceras, que deben ser extraídas. A continuación se lava el pescado. Se cortan las aletas y se cocina entero.

Despellejamiento

También varía según la clase de pescado.

Pescado redondo

El pescado redondo generalmente se cocina con piel, pero también puede despellejarse antes. Con un cuchillo afilado se separa la piel alrededor de la cabeza; se tira de ella suavemente hacia la cola y se corta. La misma operación se repite con el otro lado.

Pescado plano

Se coloca el pescado sobre una tabla de madera con la parte más oscura de la piel hacia arriba. Se hace un corte exactamente por encima de la cola. Se introduce el dedo pulgar en el corte y suavemente se afloja la piel. Se sujeta el pescado con firmeza por la cola, se tira de la piel con rapidez hacia la cabeza y se corta. La piel blanca del costado opuesto se elimina de la misma forma, aunque según la forma en que se vaya a cocinar, algunas veces se suele conservar.

Corte de filetes

Una vez limpio el pescado puede dividirse en las porciones necesarias. Los filetes de pescado, tanto si son redondos como planos, deberán carecer de espinas.

Pescado redondo

Para cortar en filetes un pescado grande, como la pescadilla, se elimina primero la cabeza. Una vez limpio, se practica una incisión a lo largo del dorso, hasta la cola. Se introduce la punta del cuchillo entre la carne y la espina, con el filo en dirección a la cola, y se va separando suavemente la carne de la espina, con pequeños movimientos incisivos. Se sigue cortando hasta que se libera del todo el filete. Después se abre el pescado y se separa el filete de la cola. Luego, con la punta del cuchillo se levanta suavemente la espina del otro filete, y se corta igualmente por la cola. Si el pescado es de mayor tamaño, los dos filetes podrán dividirse en filetes más pequeños.

Si el pescado redondo es grande, tipo salmón, se procederá de la siguiente manera. Con un cuchillo afilado o con unas tijeras se cortan las aletas y las agallas y se hace un corte en la cola en forma de «V» invertida. Se lava el pescado en el grifo con agua fría para que no queden residuos de sangre. Se escalda en un caldo corto. Después se saca el pescado y se pone encima de la tabla. Con un cuchillo afilado, se practica un corte en la piel exactamente debajo de la cabeza y otro por encima de la cola. Se tira de la piel con cuidado, dejando la cabeza y la cola intactas. Se corta la espina central debajo de la cabeza y en el corte en forma de «V» de la cola, y luego, con la hoja de un cuchillo afilado, se corta el pescado a lo largo del dorso y se saca la espina con sumo cuidado para evitar romper el pescado.

Los pescados grandes y redondos se venden a menudo en rodajas gruesas que se obtienen del centro hacia la cola, o en filetes cortados del centro hacia la cabeza. Antes de guisarlos, los filetes y rodajas deben limpiarse sin quitarles la piel. Es preferible extraer la espina a la rodaja una vez guisada.

En el caso de pescados redondos pequeños, como la sardina y la caballa, también pueden cortarse en filetes, como se ha descrito, pero no se acostumbra quitarles las espinas, sino que se cocinan enteros o rellenos.

Para quitar las espinas a una sardina, después de limpiarla se cortan la cabeza, la cola y las aletas. Se abre el pescado y se extiende con la piel hacia arriba. Se aprieta firmemente a lo largo de la espina para aflojarla y se da después la vuelta al pescado. Empezando por la cabeza, se va separando la espina con la punta de un cuchillo, eliminando a la vez todas las espinas pequeñas que sea posible. Se puede volver a cerrar la sardina o cortarla en dos filetes.

Pescado plano

De un lenguado grande o de un rodaballo se pueden obtener cuatro filetes, dos de cada lado. Se coloca el pescado encima de la tabla de madera, con la parte oscura de la piel hacia arriba, y con un cuchillo afilado se cortan las aletas. El siguiente corte se practica a lo largo de la espina, desde la cabeza hasta la cola. Exactamente por debajo de la cabeza se practica un corte semicircular profundo que llegue sólo hasta la espina. Se apoya el cuchillo contra esta y se separa el filete izquierdo de la espina. Se hace un corte grande por encima de la cola y se saca el filete. Se invierte la posición del pescado y se extrae el filete derecho; se le da la vuelta y se sacan los filetes del lado opuesto.

Braseado

Los pescados planos enteros, como el rodaballo, pueden muy bien brasearse, con lo que ganará más sabor su carne, en cierto modo algo seca.

Para ello se raspan y pican dos zanahorias, una cebolla y un puerro. Se rehoga todo con un poco de aceite y se extiende en una fuente o plato refractario. El pescado, ya limpio, se coloca encima y se espolvorea con sal y pimienta recién molida. Se añaden unas ramitas de perejil y de tomillo o una hoja de laurel. A continuación se vierte vino blanco en cantidad suficiente para que cubra el pescado.

Se tapa la fuente y se cuece en el centro del horno, calentado previamente, hasta que el pescado se desprenda fácilmente del hueso. Se saca con cuidado y se cuela el caldo, que podrá aprovecharse como salsa. Para espesarlo se puede añadir una yema de huevo o nata líquida, o hervirlo a fuego fuerte hasta que se reduzca a la consistencia deseada.

Frito

Esta es seguramente la forma más popular de cocinar el pescado, idónea para las rodajas y filetes de bacalao, abadejo, merluza y anguila, y para pescados pequeños enteros, como las sardinas, caballas, sardinetas, boquerones y truchas. El pescado puede freírse con poco o con mucho aceite.

Pescado frito en poco aceite

Válido para anguilas, sardinas, platijas, caballas, lenguados, truchas, etc. Se reboza el pescado, previamente limpio, en harina con sal o en huevo ligeramente batido. En una sartén se calienta el aceite a fuego moderado. Se echa el pescado y se fríe hasta que se dore por un lado; se le da la vuelta con la espumadera y se deja hasta que se dore por el otro. El tiempo total será de unos 10 minutos aproximadamente, según el grosor del pescado. Se saca de la sartén y se pone a escurrir en un papel absorbente.

Pescado frito en abundante aceite

Se fríen en bastante aceite los filetes, las sardinetas, los boquerones, etc. Resulta indispensable una sartén honda, y mejor aún si se dispone de una freidora. Es preferible freír el pescado con aceite de oliva, puesto que es el que da mejor sabor, pero puede sustituirse por uno vegetal de buena calidad. La freidora no deberá llenarse de aceite más de la mitad de su capacidad; se calienta el aceite a fuego lento, y se puede medir la temperatura con un trocito de pan: si se dora en un minuto el aceite está en su punto.

El pescado se reboza del mismo modo que para freír en poco aceite.

Al horno

El pescado, sobre todo el de gran tamaño, puede cocerse al horno de dos maneras: asado y rustido. La diferencia entre estos dos tipos de cocción está en la cantidad de líquido empleado para cocer el pescado.

Veamos cuáles son las cualidades de pescado más adecuadas a estos tipos de cocción y las distintas formas de prepararlo.

Asado

Para asar el pescado se necesita, además de la grasa y de algún ingrediente aromático, como la cebolla, perejil, o bien romero, tomillo, salvia y laurel, unas cucharadas de agua y de vino que sirven para que no se queme el fondo de cocción.

El pescado se puede asar de tres maneras distintas: en una fuente de metal, de pyrex o de otro material resistente al calor del horno, que pueda llevarse directamente a la mesa; en espetón o pincho, o bien en cartucho.

En una cazuela de metal o pyrex se cuece el pescado ya limpio, sobre todo el de gran tamaño. La ventaja de esta cocción es que el pescado no se saca de la cazuela para servirlo y por lo tanto no se corre el riesgo —por cierto muy frecuente— de romperlo.

En espetón se cuecen siempre pescados de gran tamaño, que se sazonan interiormente con sal, pimienta y hierbas aromáticas, y exteriormente con sal, pimienta y aceite. Las especies más adecuadas para este tipo de cocción son, entre los pescados de mar, los congrios, la lubina, el dentón y el rape (solamente la cola); entre los pescados de agua dulce, la anguila, la carpa, el lucio, el tímalo y la trucha.

Los pescados pequeños se cuecen en cartucho: se encierran en un cartucho hecho con una hoja de papel vegetal junto con algo de jugo o salsa. Los pescados más adecuados para la cocción en cartucho son: entre los pescados de mar, el congrio cortado en trozos, la boga, el pagel, la lubina, la dorada, el sargo, la caballa y los salmonetes; entre los pescados de agua dulce, las anguilas pequeñas cortadas en trozos y también las truchas pequeñas.

Rustido

A diferencia del asado, para el rustido es necesario poner el pescado al fuego con la grasa y los ingredientes aromáticos, y además con una cantidad de líquido que lo mantenga húmedo y por consiguiente tierno durante todo el tiempo de cocción. Este líquido varía según la receta, del mismo modo que cambian las hortalizas y las especies aromáticas.

Las especies de pescado más adecuadas para ser rustidas son: entre los pescados de mar, la aguja, el congrio (troceado), la merluza o pescadilla, la palometa, la corvina, los salmonetes y las caballas; entre los pescados de agua dulce, la anguila (troceada) y la tenca.

Cinco fórmulas de cocinar el pescado

Una vez limpio el pescado y antes de cocinarlo, deben practicarse, con la punta de un cuchillo y a ambos lados de la espina dorsal, 3 incisiones de 3 cm de largo cada una y con intervalos de 2 cm entre una y otra. Con este truco se evita que durante la cocción la piel se rompa.

Presentamos una serie de fórmulas para cocinar el pescado.

Primera fórmula: Se sazona cada incisión con un pellizco de sal y pimienta mezcladas. Se sazona también interiormente con sal y pimienta y luego se introduce por el corte del abdomen una ramita de romero o de otra hierba aromática prevista en la receta. Algunas clases de pescado, como el lucio, quedan mucho más sabrosas si se colocan albardillas en el dorso. Se envuelve la cola con un trocito de papel de aluminio untado de aceite.

Se pone el pescado en una cazuela, en la que ya se han vertido dos cucharadas de aceite; se espolvorea con hojas de romero y luego se rocía con un chorrito de aceite. Se cuece en el horno caliente, a media altura, durante 40 minutos, rociándolo a menudo con su jugo de cocción y añadiendo algunas cucharadas de agua mezclada con vino blanco seco si durante la cocción el pescado se seca demasiado.

Segunda fórmula: Sobre el fondo de una cazuela, previamente untada de mantequilla, se prepara una capa de rodajas de cebolla y perejil picado; se coloca encima el pescado ya preparado y se rocía con unas cucharadas de vino blanco seco. Se sazona y se pone a media altura en un horno previamente calentado a 220°. Se deja que se haga durante 15 minutos, pincelándolo de vez en cuando con su jugo de cocción. Luego se esparcen por encima del pescado 60 g de mantequilla en forma de nueces y se deja 5 minutos más. Se rocía a continuación con su jugo y se completa la cocción durante 10 minutos.

Tercera fórmula: Después de haber limpiado el pescado, se sazona su interior y exterior con sal, pimienta y hierbas aromáticas. Luego se envuelve con una lonchita fina de tocino o panceta que se ata bien con unas cuantas vueltas de cordel especial para cocina. Se traspasa el pescado con el espetón o pincho, se fija con los ganchos especiales y se unta todo alrededor con aceite. Se introduce el espetón en su sitio y debajo se coloca una grasera en la que se habrán vertido 3 cucharadas de agua para impedir que la grasa que desprenda durante la cocción se queme. El horno se calienta previamente, el pescado se cuece durante 30 minutos; el tiempo varía según el tamaño y la calidad del mismo. Durante la cocción no hay que olvidarse de pincelar de vez en cuando el pescado con la grasa que cae en la grasera; al final, el fondo de cocción puede utilizarse para preparar una salsa. Cuando el pescado tenga un bonito color por todos los lados, se procede a liberarlo del espetón, se dispone sobre una fuente de servicio previamente calentada y se adorna todo alrededor con manojitos de perejil y algún que otro gajo de limón.

Cuarta fórmula: Para este tipo de cocción, están indicados los pescados pequeños. Una vez limpios, se sazonan interior y exteriormente con sal y pimienta y a continuación se untan con aceite o mantequilla fundida. Cuando lleguemos a este punto, se dispone cada pescado sobre una hoja de papel vegetal, recortada en forma de corazón y untada de mantequilla. Si se quiere, se vierte encima del pescado una cucharadita de salsa de tomate o de salsa de setas y se cierra el cartucho. Los cartuchos se ponen uno junto al otro en una fuente de pyrex untada de mantequilla, o bien sobre la placa del horno engrasada. El pescado se cuece en el horno a temperatura media durante 15 o 20 minutos.

Estará a punto cuando el papel se haya hinchado y haya adquirido un color dorado. Se llevará a la mesa caliente, envuelto aún en el cartucho, sobre una fuente de servicio.

Quinta fórmula: También para hacer el pescado rustido existen diversos métodos; indicamos el más conocido. Para empezar, se limpia bien el pescado; luego, si se desea, se le corta la cabeza, que puede utilizarse para preparar un caldo. Se prepara un caldo de pescado con los trozos que se prefieran y se añade una hoja de laurel, una ramita de tomillo, medio vaso de vino blanco seco, un vaso de agua, 3 granos de pimienta y un pellizco de sal. Se cuece tapado durante 15 minutos y se pasa el caldo por un colador. Se unta el fondo de una cazuela con mantequilla y se cubre con rodajas finas de zanahorias, de cebollas y de trocitos de tocino. Se coloca encima el pescado, y se dora por ambos lados sobre el fuego vivo. Se rocía el pescado con el caldo preparado y el vino necesario para cubrirlo. Se sazona con sal y pimienta y se hierve. Luego se introduce en el horno, previamente calentado. El pescado estará en su punto a los 30 minutos aproximadamente.

Temperaturas y tiempos de cocción

La temperatura oscila alrededor de los 220 ˚C, excepto para el pescado en cartucho, que requiere una temperatura de unos 150 ˚C.

El tiempo de cocción varía según el tamaño y la calidad del pescado, pero suele ser aproximadamente de unos 30 minutos para un pescado de 1 kg y 1/2, y algo inferior para la cocción en cartucho.

Rebozado

Una vez limpio el pescado se reboza con harina, se baña después con huevo batido y se pasa por el pan rallado, apretando para que se adhiera bien y eliminando cualquier sobrante. También se puede rebozar el pescado con una mezcla preparada especialmente para ello.

Mezcla para rebozar: se requieren 100 g de harina, sal, 1 huevo y medio vaso de leche. Se mezcla la harina con un poco de sal. Se abre un hoyo en el centro y se echa el huevo. Se baten bien todos los ingredientes y se agrega gradualmente la leche. La mezcla ha de quedar lisa y suave.

Para obtener una mezcla más ligera, se agrega a la harina y la sal una cucharada de aceite. A continuación se añade la yema de huevo y unas cucharadas de leche. Se bate bien hasta que la mezcla esté suave. Antes de utilizar este preparado, se bate la clara a punto de nieve y se le agrega. En este momento se reboza el pescado en harina y luego se pasa por la mezcla.

Antes de freírlo, se comprueba la temperatura del aceite en la sartén o en la freidora. La cesta de la freidora se emplea solamente para el pescado rebozado en harina o en huevo y pan rallado, nunca para el rebozado con otra mezcla, ya que se pegaría en la cesta. Se deben freír sólo unos trozos cada vez, pues demasiados juntos enfriarían el aceite y echarían a perder el rebozado. Se fríe el pescado de 5 a 10 minutos, hasta que esté crujiente y dorado. Una vez frito se saca y se pone sobre un papel absorbente para que escurra bien.

Gratinado

El gratinado resulta apropiado para pescados pequeños enteros, redondos o planos, filetes y rodajas. En el pescado entero hay que practicar tres o cuatro incisiones en diagonal a ambos lados para que el calor penetre uniformemente.

Los pescados blancos como la platija y el lenguado se untan de mantequilla derretida o aceite, y se riegan con zumo de limón o cubren con un poco de cebolla picada muy fina. Mientras se asan bajo el gratinador se rocían con su propio jugo para que no resulten resecos. El pescado azul, de por sí grasiento, no hace falta untarlo de mantequilla ni rociarlo con su propio jugo. Debe asarse a temperatura moderada; se tiene que calcular unos 5 minutos para filetes y de 10 a 15 minutos para rodajas gruesas y pescados enteros. El pescado estará en su punto cuando, al introducirle el cuchillo, se levante fácilmente la carne. Para asegurarse de que ambos lados están hechos por igual, hay que dar la vuelta a los pescados enteros y a las rodajas gruesas; las rodajas delgadas y filetes pueden gratinarse por un lado únicamente.

Escalfado

Esta forma de cocinar se presta a toda clase de pescados: enteros, en filetes y en rodajas. El escalfado, o cocción en líquido a fuego lento, se puede realizar en un recipiente poco profundo y tapado en el horno. Para sacar con mayor facilidad el pescado, conviene envolverlo en una muselina.

El pescado se cubre con agua ligeramente salada (se puede calcular cucharada y media de sal por cada litro de agua), se agregan unos tallos de perejil, zumo de limón, unas rodajas de cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel y unos granos de pimienta.

Cuando hierve, se tapa y se mantiene a fuego lento. La cocción debe continuar hasta que el pescado esté hecho, es decir, calculando unos 15 minutos por kilo. Se retira el pescado; el caldo se puede guardar como base de una salsa. Los pescados enteros, como la trucha y el salmón, se escalfan con el método tradicional o en un caldo corto.

Caldo corto: se necesitarán 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 tallos de apio, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de perejil, 2 ramas de tomillo, zumo de limón, 1 vaso de vino blanco seco, sal y pimienta negra. Se pelan y se cortan las verduras muy pequeñas. Se ponen en una olla grande con los demás ingredientes y 1/4 de litro de agua. Se lleva a ebullición, se tapa y se cuece con poco fuego durante 15 minutos. Luego se deja enfriar un poco el caldo y, después de colarlo, se vierte sobre el pescado que se va a escalfar.

Al vapor

Los filetes y rodajas finas de pescado al vapor son muy recomendables para enfermos y niños. Los filetes se enrollan o extienden en una rejilla y se sazonan con sal y pimienta. Esta rejilla se encaja sobre una olla de agua hirviendo, sin que el agua entre en contacto con el pescado, y se tapa bien. Se cuece de 10 a 15 minutos. Actualmente existen unos aparatos eléctricos para cocinar al vapor.

Cómo se preparan y cocinan los mariscos

En cuanto a los mariscos, que en términos culinarios abarcan desde la langosta y las ostras, pasando por los cangrejos, centollos y vieiras, hasta las gambas, camarones y berberechos, son siempre una tentación gastronómica.

Los más pequeños se sirven como entremeses, en sopas y en salsas. Los más grandes, como el centollo, la langosta y el bogavante, pueden servirse como plato de entrada o como plato principal.

Si se adquieren preparados los mariscos, necesariamente, deben consumirse en el día.

Todos los mariscos frescos deben hervirse antes de ser condimentados o incorporados en un guiso o salsa, excepto aquellos que se consumen crudos, como las ostras. Necesitan poco tiempo de cocción; si se cuecen en exceso la carne resulta dura y correosa.

Almejas

Las almejas se pueden guisar como los mejillones. La ración de almejas será de 6 a 12 por persona, según el tamaño.

Berberechos

Los berberechos se venden generalmente en conserva. Los berberechos frescos deberán ponerse en un recipiente con agua y un poco de sal durante una hora para que expulsen la arena. Después se ponen en una olla con un poco de agua. Se tapan y se cuecen a fuego lento, removiendo la olla frecuentemente. Se sacarán tan pronto como se hayan abierto las conchas.

Calamares

Para limpiar los calamares hay que desprender del cuerpo la cabeza, las tripas, los tentáculos y las barbas. Se retira la bolsita de la tinta y se reserva. Los ojos se arrancan y se desechan, así como los intestinos; la cabeza y las barbas se reservan si se van a cocinar rellenos. Se les extrae la pluma o hueso rudimentario que se encuentra a lo largo de su cuerpo. Por último, se lavan cuidadosamente y se secan. Ya están listos para ser cocinados siguiendo la receta seleccionada de las múltiples y variadas que existen.

Centollo

El centollo, una vez lavado, se pone en una olla con bastante agua, aderezado con una cucharada de zumo de limón, unas ramas de perejil, una hoja de laurel, un poco de sal y unos granos de pimienta. Se tapa la olla y lentamente se lleva a ebullición. Ha de hervir poco: un centollo que pese de un kilo a kilo y medio y que tenga un caparazón de unos 22 cm debe cocerse de 15 a 20 minutos. Se deja enfriar en el mismo líquido de cocción.

El centollo se coloca en una tabla y se le arrancan las patas y las tenazas. Estas últimas pueden romperse con un aparato adecuado, con un martillo o con el mango de un cuchillo grande.

La carne blanca se pone en un recipiente y, con unas broquetas o con el mango de una cucharilla, se va sacando el resto de carne que esté en las hendiduras de las tenazas. Las patas, si son pequeñas, se dejan a un lado para utilizarlas como guarnición; si son grandes se abren con un martillo y se les extrae la carne.

Se coloca el centollo sobre el lomo, se tira fuertemente del cuerpo, al que estaban unidas las patas, separándolo del caparazón. El estómago, alojado detrás de la cabeza, dentro del caparazón, se saca y se desecha, así como las agallas grises.

Suavemente y con la ayuda de una cuchara se desprende de la concha la carne blanda y oscura y se reserva. La parte central se corta en dos y se extrae la carne que hubiera quedado en las cuencas de las patas. Con un martillo o el mango de un cuchillo se igualan los bordes del caparazón siguiendo la línea oscura que tiene alrededor. Se enjuaga bien la parte interior con agua fría, se seca, se unta de aceite y se reserva.

Seguidamente se pica la carne blanca y se sazona a discreción con sal, pimienta negra, pimentón y unas gotas de vinagre. La carne oscura se mezcla con 2 cucharadas de miga de pan y se sazona con sal, pimienta, zumo de limón y perejil picado; se coloca en el centro de la concha y se dispone la carne blanca a ambos lados.

Gambas y quisquillas

Las gambas y quisquillas vivas son de color gris rosáceo, pero cuando se están cociendo se vuelven de un color vivo. Para quitarles el caparazón después de cocidas se sostiene la pieza con dos dedos y, tirando suavemente, se extrae la cola y se arranca la cabeza. Luego se desprende el caparazón blando junto con las patas.

Se puede añadir unas gambas o camarones en las salsas para acompañar pescados blancos, o para relleno de quiches o crepes. Las gambas grandes (y también los langostinos y los carabineros) van muy bien en ensaladas y cócteles. También se saltean las gambas enteras en aceite, ajo y guindilla, y se sirven muy calientes al ajillo.

Las quisquillas son un excelente aperitivo.

Langosta y bogavante

Una langosta o bogavante de tamaño normal, de unos 3/4 de kg, es suficiente para dos personas. Langosta y bogavante se lavan bajo el grifo con agua fría. Sujetándolos firmemente por el cuerpo, se ponen en una gran olla de agua salada hirviente que se tapa y se lleva de nuevo a ebullición. Se cuecen a fuego lento: 20 minutos si son dos piezas de 1/2 kg, y unos 30 minutos si es una de 3/4 de kg. Luego se dejan enfriar en la misma agua de cocción.

Aderezo del bogavante

Se arrancan las patas y las tenazas del bogavante. Con un martillo o con otro instrumento se parten las tenazas y se extrae la carne con cuidado. Del interior de cada tenaza se saca la membrana delgada. Se puede servir con la cabeza o sin ella.

El bogavante se coloca sobre una madera con el lomo hacia arriba y, con un cuchillo afilado, se abre por la mitad. Partido en dos mitades iguales, se desechan las agallas, la vena intestinal negra que discurre hasta la cola y la pequeña bolsita estomacal existente en la cabeza. El hígado, de color verde y cremoso, alojado en la cabeza, tiene un sabor exquisito, por ello no debe desecharse. Las huevas del bogavante también deben reservarse: son de color coral y se encuentran en la cola. Por lo general, se agregan a la salsa que acompaña al bogavante. Se extrae la carne de la cola y se saca la carne de las patas o se reservan para adornar. Después de lavar y frotar bien las mitades del caparazón se les introduce otra vez la carne. Se adorna con las patas.

Aderezo de la langosta

En primer lugar habrá que introducir la cabeza de la langosta en agua hirviendo, pues es la forma más rápida y adecuada para que esta muera; el ruido que se oye es el aire que sale del caparazón. El agua tiene que estar salada a razón de unos 200 g de sal por cada 2 l de agua, o bien se puede utilizar agua de mar a la que se añadirá sal. Se cuece la langosta 10 minutos por cada 500 g, pero si pesa menos de medio kilo se dejará cocer un poco más. El caparazón se vuelve de color rojo vivo al cocerse. Se sabe cuando está cocida una langosta por el color opaco que adquiere la carne de la cola y porque esta queda como un muelle.

Para sacar la carne, habrá que colocar la langosta sobre una tabla o superficie de trabajo con la cola mirando hacia nostros. Luego, con un cuchillo afilado y fuerte, se le da un corte por el centro a lo largo del lomo. Se le quitan las pinzas, si son anchas, y se rompen en diagonal, con un golpe seco.

En la cabeza de la langosta se encuentra el estómago o bolsa de arenilla. Es realmente como una bolsita, que habrá que sacar y tirar. A lo largo de la cola se encuentra el tubo intestinal, como un tubito negro en la espalda, que habrá que eliminar también. Las otras partes de la langosta que no se utilizan son las agallas, situadas en unas cavidades a ambos lados del cuerpo, entre la carne blanca de la cabeza y las patas pequeñas; se quitarán una vez se haya limpiado con una cucharita toda la carne de la cabeza y el hígado de color verdoso, que es una de las partes más sabrosas de la langosta. Se reserva junto con la carne blanca de la cabeza, para añadir a las salsas. Si se trata de una langosta hembra, habrá que quitar el coral o huevas de debajo de la cola, que serán de color vivo en la langosta cocida y de tono verdoso en la langosta cruda; se reservan aparte. La carne rosácea que se encuentra debajo de las agallas se raspará con la cucharita y se reservará con la carne blanca de la cabeza. Finalmente se sacará la carne de la cola, que saldrá fácilmente de una sola vez, con el pellejito rojo intacto.

Si se trata de una langosta de pinzas anchas, se extrae la carne de las pinzas tirando de ella. Se corta verticalmente la carne para quitar el cartílago —una especie de pluma dura— que tiene en el centro. Se saca la carne rosa de las pinzas pequeñas tirando de ella para que salga entera. Las patas se rompen por las articulaciones y para sacar la carne se aprieta cada sección entre el pulgar y el índice, desde la parte final de la pata hasta la parte de arriba. Esta carne se puede añadir al hígado y a la carne de la cabeza para emplearla en la salsa.

La langosta se suele servir con alguna salsa clásica: langosta a la americana, crepes de langosta... Como se aprecia mejor la langosta es asada a la plancha durante 10 o 15 minutos (si estaba cruda) o unos minutos (si previamente se había cocido), y servida con pimienta negra, gajos de limón y aún mejor rociada con un poco de brandy y nata. Lo más tradicional es servir la langosta partida y en su medio caparazón, pero si desea que cunda más se sirve con salsa. También se guisa en caldereta.

Mejillones

Los mejillones deben adquirirse vivos y muy frescos. Hay que ponerlos cuanto antes en un recipiente con agua salada, eliminando los abiertos o aquellos que presentan las conchas partidas. Con un cepillo áspero se frotan bien las valvas para quitarles toda impureza. Con un cuchillo afilado se arrancan las barbas o las hebras que cuelgan de las conchas, así como las lapas que puedan tener adheridas. Se lavan en agua fría para eliminar la suciedad.

Los mejillones, una vez limpios, se ponen en una olla grande con 2 cm de agua o vino blanco, perejil picado y cebollas. Se tapa la olla y se cuecen a fuego lento. Tan pronto como las conchas se empiecen a abrir se retira la olla del fuego y se quita media valva de cada mejillón. Los mejillones deben conservarse tibios debajo de un paño seco. Se cuela el caldo en que se cocieron y se riegan con él los mejillones.

Ostras

Se consumen crudas. Cuando se sirven como entrante deben calcularse de 6 a 9 piezas por persona. Para quitarles la arena se frotan bien las conchas herméticamente cerradas con un cepillo áspero. Las ostras se abren encima de un colador muy fino, ajustado en un recipiente para recoger el jugo que despidan. Las ostras se sostienen en una mano, con la parte convexa de la concha hacia arriba, y en la comisura se inserta la punta de un cuchillo de hoja fuerte y corta, o bien un utensilio especial para ello. Se retuerce el cuchillo para obligarla a que se abra y se cortan los músculos que están encima y debajo de la ostra. Se introduce la hoja del cuchillo entre las conchas para abrirlas del todo y se desecha la convexa. Una vez abierta se desprende la ostra con un cuchillo. Se sirven en sus conchas sobre un lecho de hielo picado.

Txangurro (buey de mar) y cangrejo

La mejor carne de buey de mar y de cangrejo es la que se cuece en casa.

El método de cocción más usual es hervirlo, aunque también se puede saltear, freír y hornear. Para cocerlo, se pone en una olla con agua salada que hierva a borbotones, se reduce el fuego y se cuece durante 15 minutos y luego se calculan 10 minutos más por cada 500 g que pasan del medio kilo. Se pone en un escurridor, se deja bajo el chorro de agua fría un par de minutos y finalmente se deja enfriar a temperatura ambiente.

Para sacar la carne del cangrejo, habrá que asegurarse de que está completamente frío y calcular unos 30 minutos para hacer el trabajo. Se pone el cangrejo boca arriba y se separan las pinzas retorciéndolas con fuerza hacia dentro. Se sostiene firmemente el cangrejo poniendo los pulgares en la parte inferior de su cuerpo y se empuja hacia abajo con fuerza para que se separe el cuerpo del caparazón. Se da la vuelta al caparazón, y con los pulgares se aprieta la boca hacia abajo para que se desprenda limpiamente. Se quita y se tira la boca y la bolsa del estómago que se encuentran debajo. Se saca la carne pardo-amarilla, junto con todo el coral que tenga. Se eliminan los pulmones grises, esponjosos, y luego se raspa para sacar toda la carne marrón pegada al cuerpo, que se reservará en un bol aparte.

Para sacar la carne blanca de las celdillas del cuerpo, corte con un cuchillo en dos o cuatro partes el cuerpo, según el tamaño del cangrejo. Retuerza las patas y saque la carne que se encuentra en los engarces de las patas y la de la parte gruesa de las mismas, cuidando de eliminar los trocitos de cáscara. Para sacar la carne de las pinzas, retuerza la articulación hacia atrás para separar la sección gruesa de la otra y saque la carne de ambas con los dedos y un pincho, procurando que salga lo más entera posible. Rompa primeramente las secciones de las pinzas más cercanas al cuerpo, con el envés del cuchillo, y saque la carne blanca con una cucharita. Los cangrejos grandes tienen bastante carne en la segunda articulación, aunque quizá prefiera guardar el resto de las patas para adornar el plato; en este caso, frote bien las patas con papel absorbente mojado en unas gotas de aceite vegetal para que queden brillantes. Si conserva el caparazón para presentar en él la carne del cangrejo, tiene que agrandar la cavidad y frotar bien el caparazón bajo el agua fría.

La carne blanca del cangrejo o del txangurro es digestiva pero seca: le va muy bien la salsa mayonesa o las salsas a base de nata. Con una pequeña cantidad de carne de cangrejo, si se combina con mayonesa, se pueden hacer unos entremeses deliciosos: huevos, aguacates y tomates rellenos con esta preparación. También se pueden hacer mousses y ensaladas.

Vieiras

La concha herméticamente cerrada de la vieira viva se ha de lavar y frotar bien con agua fría. Con la parte convexa de la concha hacia arriba se colocan las vieiras en una fuente refractaria en la parte alta del horno, hasta que las conchas se abran al cabo de unos 5 minutos.

Una vez abiertas se cortan con un cuchillo los músculos del gozne y se elimina la concha convexa, que puede servir como recipiente para entremeses. La vieira, cuando está unida a la concha lisa, aparece rodeada de un fleco parecido a una barba que debe desecharse. También hay que quitar el hilo negro intestinal. Luego se pasa por debajo de la vieira la hoja de un cuchillo afilado y se separan con cuidado la carne blanca y el coral. La carne blanca de la vieira se coloca en una olla con agua fría. Se hierve, se espuma y se deja a fuego lento de 5 a 10 minutos, procurando no cocerla demasiado.

CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS SEGÚN LA FORMA EN QUE SON COCINADOS

Crudos

Berberechos, almeja fina y ostras

Cocidos

Fríos

Camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, gamba y langosta

Calientes

Percebe; mejillón, berberechos, pulpo y gambas

A la parrilla

Cigalas, gambas, langosta y navajas

Al horno

Vieira (previamente guisada) y buey

Rebozados

Berberechos, mejillón, vieira y choco

Guisados

Berberecho, mejillón, almeja babosa, vieira, pulpo, calamar, pota y sepia

Fritos

Calamar y chipirón

Recetario

Símbolos utilizados en esta obra:

Tiempo de realización

Nivel de dificultad

Valor económico de la receta

Los ingredientes de las recetas están calculados para cuatro personas, salvo que se especifique otra cosa.

Agujas doradas

8 agujas medianas

harina

1 limón

Aceite

sal

25 minutos

Fácil

Económico

1. Se escaman y vacían las agujas, se lavan y se doblan clavando la boca en la parte abierta del vientre, adoptando así forma de aro.

2. Se sazonan con sal, se pasan por harina y se fríen en abundante aceite muy caliente.

3. Se colocan en una fuente y se adornan con gajos de limón.

Albóndigas de bacalao

800 g de bacalao fresco

hierbas aromáticas

perejil

albahaca

1 zanahoria

apio

miga de pan

1 cebolla

2 filetes de anchoa

1 cucharadita de alcaparras

1 huevo

pan rallado

queso rallado

pimienta en grano

1/2 vaso de leche

aceite

1 vasito de vino

1 cucharón de caldo

sal

60 minutos

Difícil

Medio

1. Se escama y se vacía el pescado.

2. En un caldo corto, preparado con 2 l de agua, se hierve el bacalao con un pequeño manojo de hierbas aromáticas, la zanahoria bien raspada y una rama de apio; se sazona con sal y unos granos de pimienta.

3. Cuando el bacalao esté bien cocido, se escurre, se le quita la piel y se pasa por el molinillo.

4. A continuación se incorpora la miga de pan empapada en un poco de leche y bien estrujada, el perejil, la albahaca, las alcaparras, los filetes de anchoa, todos los ingredientes muy picados y 2 cucharadas de queso rallado. Se liga todo ello con un huevo y se deja reposar un poco la masa para que quede bien amalgamada.

5. Con dicha masa se forman unas albóndigas pequeñas que se pasan por pan rallado.

6. Se pone al fuego una sartén con aceite y la cebolla muy picada. Cuando empieza a dorarse, se echan las albóndigas. Estas deben freírse por todas partes y rociarse con el vino blanco, que se dejará evaporar.

7. Se vierte sobre las albóndigas el caldo y se prosigue la cocción hasta que el líquido quede casi completamente absorbido.

Anchoas en ensalada

1 kg y 1/2 de anchoas

1 vasito de vinagre

2 cabezas de ajos

perejil

aceite

sal

90 minutos

Media

Económico

1. Se limpian las anchoas quitándoles la cabeza y las tripas; se lavan en agua fría. Se les quita la espina y se hacen 2 filetes de cada anchoa, que se van depositando en una cazuela.

2. Se espolvorean con sal y se vierte por encima el vinagre; se dejan en esta maceración durante 1 hora aproximadamente.

3. Se va echando agua en la cazuela hasta conseguir que esta salga limpia y haya eliminado todo vestigio de sangre de las anchoas.

4. Se colocan las anchoas sobre una servilleta extendida y se cubren con otra, haciendo presión con la mano hasta que se sequen completamente.

5. Se van disponiendo en una fuente por capas, unas encima de otras, añadiendo en cada capa una cucharada de aceite y un poco de ajo y perejil picado, hasta que se llegue a la última, sobre la que se agregará aceite hasta cubrirlas junto con ajo y perejil. Las anchoas así preparadas se conservan bastante tiempo.

Atún con aceitunas

800 g de atún

5 tomates

hierbas aromáticas

6 cebollas pequeñas

aceite

2 dientes de ajo

100 g de aceitunas negras deshuesadas

1 limón

sal y pimienta

40 minutos

Fácil

Económico

1. Se pone al fuego una cazuela con un chorro de aceite, las cebollas picadas, los tomates chafados y un manojo de hierbas aromáticas. Se sofríe suavemente durante 10 minutos.

2. Se añade el atún cortado en rodajas y el ajo; se sazona con sal y pimienta y se prosigue la cocción durante 20 minutos más, a fuego moderado.

3. Finalmente, se añaden las aceitunas deshuesadas y el zumo del limón; se mezcla todo con cuidado y se deja cocer todavía unos minutos más.

Bacalao fresco al horno

4 filetes de bacalao fresco o abadejo

100 g de mantequilla

2 cebollas picadas

500 g de patatas

3 huevos

1 taza de crema de leche

pan rallado

sal

60 minutos

Media

Medio

1. Se colocan los filetes de pescado entre 2 hojas de papel impermeable a la grasa y se golpean con un mazo hasta dejarlos con un espesor de medio centímetro.

2. Se funde la mitad de la mantequilla en una sartén y se fríe en ella la cebolla picada hasta que esté dorada, durante unos 10 minutos. Se reserva en un plato.

3. Se ponen las patatas sin pelar en abundante agua hirviendo con sal y se dejan cocer unos 15 minutos. Se escurren bien, se dejan enfriar y se cortan en rodajas.

4. Se unta una fuente refractaria con mantequilla y se pone en ella una capa de filetes de pescado, encima una capa de patatas y sobre esta la cebolla frita; se repite la misma operación hasta terminar con todos los ingredientes. Debemos tener en cuenta que la última capa ha de ser de patatas.

5. Se baten los huevos, se sazonan con sal, se les añade la crema de leche y se vierte la mezcla sobre el contenido de la fuente. Se espolvorea de pan rallado y se introduce en el horno durante 20 minutos o hasta que la superficie esté bien dorada.

Bacalao con judías

8 trozos de bacalao

300 g de judías blancas cocidas

harina blanca

1 cebolla

2 tomates

perejil

pimentón

aceite

sal y pimienta

25 minutos

Media

Económico

1. Antes de comenzar a preparar la receta, se habrá tenido el bacalao a remojo 24 horas. En el momento de freírlo, se escurre y se enharina.

2. Se pone al fuego una sartén con aceite; cuando esté muy caliente, se fríen los trozos de bacalao y se reservan.

3. Mientras tanto, en una cazuela con aceite se sofríe la cebolla cortada fina. Cuando está dorada se añade el tomate a trozos y el perejil picado. Se sazona con un poco de pimentón, pimienta y una pizca de sal. Se deja rehogar unos 15 minutos a fuego moderado.

4. Se añade un cucharón de agua y los trozos de bacalao, y se deja 5 minutos más de cocción.

5. En el último minuto se añaden las judías para que se impregnen del guiso.

Bacalao con mayonesa

1/2 kg de bacalao remojado y sin espinas

1 kg de patatas

1 bol de mayonesa

aceite

30 minutos

Fácil

Medio

1. Se unta con aceite una fuente que pueda ir al horno y se distribuyen las patatas, previamente peladas y cortadas en rodajas muy finas.

2. Encima se pone el bacalao cortado en tiras.

3. Se cubre todo con salsa mayonesa, se espolvorea con pan rallado y se introduce en el horno unos 30 minutos aproximadamente. Es conveniente añadir un poquito de agua, para que las patatas se cuezan mejor.

4. Se sirve caliente en la misma fuente.

Bacalao al pil-pil

3/4 de kg de bacalao (pesado en seco)

6 dientes de ajo

aceite

guindilla

35 minutos

Fácil

Medio

1. Se pone el bacalao en remojo con 24 horas de antelación, procurando quitar las espinas y cambiando el agua repetidas veces.

2. En una cazuela de barro se calienta abundante aceite con los ajos partidos en lonchas y un poco de guindilla. Cuando los ajos han tomado un color dorado se sacan del aceite, también la guindilla, y se reservan. La cazuela con el aceite también se reserva.

3. El bacalao se calienta previamente en el mismo recipiente donde ha estado en remojo y, cuando empiece a formarse espuma (no ha de llegar a hervir), se saca con una espumadera y se pone a escurrir en un paño.

4. Una vez escurrido, se ponen los trozos del pescado en el aceite, que se habrá dejado enfriar un poco, con la piel hacia abajo, es decir, sobre el fondo de la cazuela y se empieza a darle un movimiento de vaivén hasta que haya ligado la salsa. Para que la salsa quede bien ligada se necesitan de 10 a 15 minutos. Si es necesario aumentar la salsa para que no quede demasiado espesa, se pueden añadir unas gotas de la misma agua donde ha estado en remojo el bacalao.

5. Cuando la salsa está en su punto se añaden otra vez los ajos y la guindilla. Se deja hervir unos minutos y se sirve.

Besugo a la parrilla

2 besugos de 600 g cada uno

2 huevos

aceite

pan rallado

3 limones

sal y pimienta

40 minutos

Fácil

Medio

1. Se limpian y descaman los besugos y se secan con un paño o con papel absorbente.

2. Se baten los huevos y se les añaden 3 cucharadas de aceite. Se sazonan con sal y pimienta y se bate bien todo junto.

3. Se embadurna cada besugo (que debe estar bien seco) con esta mezcla y se pasa luego por el pan rallado. Se colocan los besugos sobre la parrilla, previamente engrasada y muy caliente, y se asan muy suavemente; hay que irlos embadurnando con cierta frecuencia con el resto de la mezcla. Deben cocer unos 30 minutos: se les da la vuelta a los 20 minutos.

4. Se disponen los besugos en una fuente caliente y se adornan con rodajas de limón.

5. Si se desea, se puede acompañar el plato con arroz blanco.

Boquerones fritos

1 kg de boquerones

harina para rebozar

aceite

limón

sal

15 minutos

Fácil

Medio

1. Se limpian bien los boquerones y se lavan. Se ponen a escurrir y se sazonan con sal.

2. Se rebozan los boquerones en la harina. Se calienta abundante aceite en una sartén y, cuando está muy caliente, se echan los boquerones en pequeñas tandas. Se les da la vuelta una vez y, cuando están bien dorados, se sacan y se escurren.

3. Se colocan los boquerones en una fuente adornándolos con rodajas de limón.

Boquerones con salsa de limón

1 kg de boquerones

3 limones

3 hojas de laurel

pan rallado

aceite

sal y pimienta

30 minutos

Fácil

Económico

1. Se lavan bien los boquerones quitándoles las cabezas y las colas. A continuación se abren lateralmente para sacarles las espinas procurando que no se rompan. Se lavan por segunda vez y se secan con un paño.

2. Se prepara una salsa batiendo un vaso de aceite con el zumo de 3 limones, las hojas de laurel picadas, un buen pellizco de pimienta molida y una pizca de sal.

3. Se unta con abundante aceite una fuente de horno. Se pone en el fondo una capa de boquerones, se sazonan con sal y pimienta y se rocían con la salsa anterior. Se coloca una segunda capa de boquerones, se vuelve a rociar con la salsa y se termina con una tercera capa de boquerones. Se rocía con la salsa restante, se espolvorea con abundante pan rallado y se introduce en el horno, a fuego moderado, durante 20 minutos.

4. Los boquerones con salsa de limón se pueden acompañar de una buena ensalada verde.

Bullabesa

2 kg y 1/2 de pescado, compuesto de:

700 g de langosta

400 g de gallineta

300 g de salmonetes

200 g de gallo

400 g de pescado variado

(merluza, abadejo, rape, pescadilla, etc.)

1/2 kg de congrio

aceite

2 cebollas

150 g de tomates

2 dientes de ajo perejil picado

1 manojo de hierbas aromáticas

pan tostado

azafrán

sal y pimienta

25 minutos

Media

Caro

1. Se escama bien el pescado. Con unas tijeras se cercenan las aletas y la cola. Se vacía suprimiendo intestinos y agallas, y se enjuaga bajo el chorro de agua fría.

2. Se corta el pescado en trozos, si lo permite el tamaño. Hay que dejar enteros todos los pescados que pesen menos de 100 g.

3. Se colocan los trozos y los pescaditos enteros en un plato. Aparte, se conserva la pescadilla y el gallo, porque tienen diferente tiempo de cocción.

4. Se corta la langosta en dos partes en sentido longitudinal y se extrae el estómago, que contiene los residuos, y los intestinos.

5. Cada mitad de langosta se trocea para poder repartirla mejor.

6. Es necesario utilizar una cazuela de unos 5 litros de capacidad. Conviene que el fuego sea muy vivo para mantener una ebullición fuerte durante toda la cocción de la bullabesa. Se vierte en la cazuela unas 9 cucharadas de aceite y la cebolla picada, que se removerá sobre el fuego, con una cuchara de madera, sólo un minuto, sin dejar que se tueste.

7. Se añade el tomate pelado y troceado, el ajo y el manojo de hierbas aromáticas, la langosta, la gallineta, el rape, los salmonetes y todos los pescados de carne dura.

8. Se sazona con sal, pimienta y un poco de azafrán. Se agregan 2 l (aproximadamente) de agua hirviendo.

9. Posteriormente se añaden los pescados de carne más tierna y se deja cocer a fuego lento.

10. Se sirve con rebanadas de pan tostado.

Caballa con pepino

4 caballas de 250 g cada una

100 g de mantequilla

1 pepino

2 cucharadas de vinagre o de vino blanco seco

sal y pimienta

20 minutos

Fácil

Económico

1. Se destripan, limpian y descabezan las caballas; se lavan bien y se escurren.

2. Se engrasa una fuente refractaria grande y honda con 40 g de mantequilla y se extiende sobre ella un lecho de finas rodajas de pepino lavado y seco. Se colocan encima las caballas y se cubren con el resto del pepino. Se sazona con sal y pimienta.

3. Las caballas y el pepino se rocían con el vinagre o el vino blanco seco; por encima se disponen trocitos de mantequilla (total 30 g). Se cubre el recipiente y se introduce en el horno de 10 a 15 minutos.

4. Al sacarlas del horno se reservan calientes si van a consumirse así.

5. Mientras, se pasa el jugo de cocción por un colador y se le da un hervor a fuego vivo; a continuación se añade poco a poco la mantequilla sobrante mientras se va removiendo de vez en cuando; cuando se haya reducido aproximadamente a la mitad, se vierte la mezcla sobre las caballas y se sirve, o bien se dejan enfriar.

6. Si se sirven calientes pueden acompañarse con patatas cocidas y salteadas en mantequilla.

Congrio a la cazuela

1 kg de congrio

1/2 kg de tomates

3 zanahorias

2 cebollas

aceite

2 dientes de ajo

1 vasito de vino blanco

limón

perejil

sal

90 minutos

Fácil

Medio

1. Se coge el congrio y se corta en rodajas de 2 o 3 cm de grosor.

2. Se cortan las cebollas y las zanahorias en tiras delgadas y se trocean los tomates previamente pelados; se reservan en un plato.

3. En una cazuela de barro se echa un poco de aceite y se cubre con la mitad del picadillo de verduras mezclado. Se colocan encima las rodajas de congrio, que se cubren con el resto del picadillo, se sala, se rocía con un buen chorro de aceite y se espolvorea con ajo y perejil picados. Por último, se añade el vino, se tapa la cazuela y se deja cocer a horno suave durante unos 60 u 80 minutos.

4. Se sirve el congrio en una fuente y las verduras a su alrededor.

Dentón rebozado

4 rodajas de dentón

1 cebolla

1 diente de ajo

perejil

2 hojas de laurel

1 huevo

Harina

Leche

Aceite

limón

sal y pimienta

85 minutos

Fácil

Medio

1. Se pone el dentón en una cazuela de barro y se cubre con la cebolla, el ajo y el perejil picados y el laurel. Se salpimienta, se rocía con un buen chorro de aceite y se deja en maceración una hora.

2. Mientras tanto, se mezclan bien el huevo, la harina y un poco de leche hasta obtener una pasta homogénea y no excesivamente fluida.

3. Se escurre el pescado del líquido de maceración, se sumerge en la pasta y se fríe en aceite muy caliente.

4. Una vez frito, se escurre sobre un papel absorbente. Cuando se haya escurrido se coloca en una fuente adornada con unas rodajas de limón.

5. Se puede servir acompañado de una salsa de tomate condimentada únicamente con sal y pimienta.

Nota: de los 85 minutos que indicamos como tiempo de elaboración, 60 corresponden a la maceración y 25 a la cocción.

Dorada al horno

Para 6 personas:

1 dorada de 2 kg

1/2 kg de patatas

aceitunas negras

7 dientes de ajo

1 pimiento verde

2 tomates maduros

laurel

aceite

sal y pimienta

35 minutos

Fácil

Medio

1. Se limpia y lava la dorada y se sazona con sal y pimienta.

2. En una fuente refractaria se disponen las patatas, previamente peladas y cortadas en rodajas, sobre las que se coloca la dorada. Se rocía todo con un buen chorro de aceite y se introduce en el horno a fuego un poco fuerte.

3. A media cocción se añaden los dientes de ajo sin pelar, el pimiento verde cortado en tiras, los tomates cortados en trozos, la hoja de laurel y unas cuantas aceitunas. Se termina la cocción a fuego lento y se sirve en la misma fuente.

Dorada a la naranja

1 dorada de 1 kg y 1/2

200 g de champiñones

50 g de mantequilla

2 naranjas

2 vasos de vino blanco seco

pan rallado

aceite

sal y pimienta

30 minutos

Fácil

Medio

1. Se limpian los champiñones, se les corta el pie, se lavan, se escurren bien y se cortan en rodajas finas.

2. Se lavan las naranjas y, sin pelarlas, se cortan en rodajas bien finas.

3. En una fuente refractaria se pone la dorada, limpia y escurrida, y se riega con el vino blanco.

4. Alrededor se ponen las rodajas de naranja, cabalgando unas sobre otras; se cubre el pescado con pan rallado y se distribuyen por encima los champiñones y los trocitos de mantequilla. Se sazona con sal y pimienta y se pone al horno unos 25 minutos.

5. Se sirve caliente y en la misma cazuela.

Dorada a la sal

1 dorada de 1 kg a 1 kg y 1/2

2 kg de sal gorda

50 minutos

Fácil

Medio

1. Se coloca la dorada en una fuente refractaria, previamente recubierta de una capa de sal de un par de centímetros de espesor, que debe estar aplanada para que quede bien compacta.

2. Seguidamente se cubrirá la dorada con el resto de la sal, también apretándola.

3. Se introduce la fuente en el horno caliente y se mantiene a fuego fuerte durante 45 minutos.

4. Cuando la dorada esté asada, la sal habrá formado una costra muy dura que se desprenderá completamente del pescado.

5. Hay que vigilar que la sal no se rompa o se abra antes de que se haya terminado el tiempo de cocción, porque entonces la dorada quedaría absolutamente impregnada de sal.

6. La dorada a la sal se puede acompañar con patatas al vapor.

Filetes de lenguado a la nata

8 filetes de lenguado

perejil

1 vaso de nata líquida

pan rallado

aceite

limón

sal y pimienta

35 minutos

Fácil

Medio

1. Se extienden los filetes de lenguado en una fuente de horno, una vez lavados y secos.

2. Se rocían con un poco de aceite y se sazonan con sal y pimienta; se exprime por encima un limón y se espolvorean con pan rallado mezclado con perejil picado.

3. Se introduce la fuente en el horno y se deja hasta que el pan esté bien dorado.

4. Se riega entonces con la nata líquida y se mete de nuevo el lenguado al horno otros 10 minutos para que absorba el líquido y se forme un jugo algo más concentrado.

Gallos al horno

4 gallos de ración

8 cucharadas de aceite

2 dientes de ajo

4 limones

sal

20 minutos

Fácil

Medio

1. En una cazuela al fuego se vierten 4 cucharadas de aceite y, cuando esté muy caliente, se cubre todo el fondo con limón cortado en rebanadas como si fueran patatas.

2. Se colocan los gallos limpios, enteros y sazonados, y se cubre todo el conjunto con el resto de rebanadas de limón; se introduce en el horno.

3. Mientras, se ponen 4 cucharadas de aceite en una sartén y se doran los ajos fileteados.

4. Se saca la cazuela del horno, se riegan los gallos con el aceite y los ajos y se vuelve a meter en el horno durante 10 minutos más.

Lenguado a la meunière

4 lenguados

4 cucharadas de harina

100 g de mantequilla

1 limón

1/2 vaso de leche fría

perejil

sal y pimienta

12 minutos

Media

Medio

1. Se les quita la piel y la cabeza a los lenguados, se sazonan con sal, pimienta y zumo de limón; se cubren con la leche y se reservan.

2. En el momento de cocerlos, se escurren y enharinan. En una sartén con la mantequilla caliente se doran por ambos lados; después se disminuye el fuego y se dejan rehogar durante 3 minutos.

3. Se retiran de la sartén, se colocan en una fuente templada y se rocían con la mantequilla de la cocción, previamente mezclada con el zumo del limón y el perejil picado.

4. Se sirve inmediatamente con rodajas de limón y espolvoreado de perejil picado.

Lenguados a la naranja

Para 5 personas:

3 lenguados grandes o gallos

1/2 limón

3 naranjas

50 g de mantequilla

Mayonesa

pimentón

1 lata pequeña de anchoas

3 cucharadas de aliño francés

sal y pimienta

20 minutos

Media

Medio

1. Se despelleja el pescado y se divide cada pieza en cuatro filetes, que se lavan y secan con un paño limpio.

2. Se rocían los filetes con el zumo de medio limón y el de media naranja, y se sazonan con sal, pimienta (a ser posible recién molida) y la ralladura de la piel de naranja.

3. Los filetes se enrollan sobre la cabeza, se sujetan con un palillo y se colocan en una fuente refractaria engrasada con mantequilla.

4. Con el zumo de la otra media naranja se rocían y entre ellos se reparten unas nueces de mantequilla.

5. Se cuecen tapados con un papel antigrasa untado de mantequilla en el horno.

6. Cuando estén tiernos pero firmes (unos 20 minutos aproximadamente), se retiran del horno y se dejan enfriar; finalmente, se ponen en una fuente un poco honda.

7. Se rellena un bol de mayonesa y se le añade el zumo de naranja, gota a gota, y la corteza rallada de media naranja. Se extiende la mayonesa sobre los filetes, a los que previamente se habrán retirado los palillos.

8. Se espolvorean con un poco de pimentón y se adornan con dos mitades de anchoa sobre cada uno.

9. El resto de las naranjas se pelan, se cortan en rodajas y se aderezan con el aliño francés (se explica a continuación). Se sirven en una fuente aparte.

ALIÑO FRANCÉS:

8 cucharadas de aceite

4 cucharadas de vinagre

2 cucharadas rasas de mostaza francesa

1/2 cucharada de sal y pimienta

Se baten juntos todos los ingredientes durante 3 minutos.

Lubina al tomillo

4 rodajas de lubina de 250 g cada una

4 pimientos verdes pequeños

4 patatas medianas

3 tomates

2 cebollas

6 dientes de ajo

3 hojas de laurel

4 ramas de tomillo

8 aceitunas negras

aceite

sal y pimienta

40 minutos

Media

Medio

1. Se lava bien el pescado y se seca con un paño; se salpimienta.

2. Se pican toscamente todos los ingredientes y se ponen en una fuente refractaria, donde se colocan encima las rodajas de lubina, que se rocían con un poco de aceite. Se introduce en el horno durante 15 minutos.

3. Una vez transcurridos los 15 minutos, se retira el pescado y se reserva; debe dejarse cocer el fondo hasta que esté blando.

4. Se incorporan otra vez las rodajas de lubina y se introducen nuevamente en el horno durante 3 minutos.

Marmitako

750 g de atún fresco

300 g de patatas

2 cebollas

4 dientes de ajo

400 g de tomates frescos

200 g de pimientos verdes

4 rebanadas finas de pan

aceite

sal

25 minutos

Media

Medio

1. En una cazuela de barro se doran con un poco de aceite las cebollas y los ajos picados. Cuando estén dorados, se añade el atún cortado en dados y agua suficiente para cubrirlo; se deja cocer 2 minutos.

2. A continuación, se incorporan las patatas cortadas también en dados y se dejan cocer.

3. Mientras tanto, en una sartén con 3 cucharadas de aceite se sofríen los tomates troceados y pelados con los ajos restantes también troceados. Luego se le añaden los pimientos cortados en trozos pequeños y se deja rehogar todo junto unos 15 minutos.

4. Transcurrido este tiempo, se incorpora el sofrito a la cazuela del atún, se sazona ligeramente con sal y se deja cocer unos 15 minutos más.

5. Por último, se colocan unas rebanadas de pan sobre los platos, como hemos indicado en las recetas para sopa, y se sirve inmediatamente.

Merluza asalmonada

Para 5 personas:

1/2 kg de merluza sin cabeza

2 pimientos morrones

1 limón

2 hojas de laurel

vinagre

1 clavo de especia

Aceite

Mayonesa

lechuga

sal y pimienta

15 minutos

Media

Medio

1. Se pone al fuego una cazuela con agua, se le echa la sal, el limón cortado en rodajas, el clavo y un chorrito de aceite. Se introduce la merluza y se cuece de 10 a 15 minutos aproximadamente, hasta que esté hecha.

2. Una vez cocida, se le quita la piel y las espinas y se desmenuza hasta convertirla en migas.

3. Se pican bien los pimientos y se van añadiendo a la merluza, que se rocía con un poquito de vinagre; si quedase un poco seca, se le puede añadir un poco de leche.

4. Se mezcla bien la masa y se le da forma de merluza.

5. Se cubre con la mayonesa y se adorna con hojas de lechuga.

Merluza hervida con mayonesa

1 kg y 1/2 de merluza

2 puerros

1 zanahoria

1 limón

Perejil

Mayonesa

sal

30 minutos

Fácil

Medio

1. Se pone al fuego una cazuela con agua, la zanahoria, los puerros y el perejil. Se sazona con sal. Se deja que hierva 10 minutos y se echa entonces la merluza, que deberá hervir durante 20 minutos más.

2. Una vez hervida, se pone a escurrir y se coloca en una fuente. Se adorna con perejil y rodajas de limón.

3. Se sirve la mayonesa aparte.

Merluza al horno

8 rodajas de merluza

1 limón

1 cebolla grande

1 lata de 1/2 kg de tomates

1 diente de ajo

1 pimiento verde

Mejorana

Aceite

mantequilla

sal y pimienta

35 minutos

Media

Medio

1. Se limpian las rodajas de merluza, se extienden sobre una fuente refractaria engrasada con mantequilla y se espolvorean con sal y pimienta.

2. Se rocían con el zumo del limón, se riega con un poco de aceite y se tapa la fuente con un papel de aluminio untado de mantequilla. A continuación, se cuece la merluza en el horno unos 10 minutos aproximadamente.

3. Mientras tanto, se trocean los tomates; se pica finamente la cebolla y el ajo; se limpia el pimiento quitándole las semillas y el rabo y se corta en trocitos. En una sartén con un poco de aceite se sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento durante unos 5 minutos; se agrega el tomate, se salpimienta y se sazona con la mejorana; se deja rehogar unos 10 minutos más.

4. El pescado se retira del horno, se escurre la mayor parte del líquido y se cubre con el sofrito. Se vuelve a introducir la fuente en el horno durante 10 minutos.

5. Se sirve en la misma fuente acompañada de patatas y verduras salteadas.

Merluza al ron

1 merluza de 1 kg y 1/2

1 vaso de ron

2 cucharadas de aguardiente

3 hojas de laurel

aceite

60 minutos

Fácil

Medio

1. Se vacía y lava el pescado y se seca con un paño o papel absorbente.

2. Se coloca en una fuente resistente al horno, se reparten por encima las hojas de laurel y se rocía todo con medio vaso de aceite y un vaso de agua. Se tapa el recipiente y se deja cocer unos 40 minutos a fuego suave.

3. Transcurrido este tiempo, se retira la tapadera, se aumenta la llama y se espera a que el jugo quede casi completamente absorbido, vigilando que el pescado no se pegue; para ello se le debe dar la vuelta de vez en cuando con la ayuda de una pequeña pala, pero vigilando que no se rompa.

4. En el momento de servir, se calienta el ron y el aguardiente mezclados, se flambean y se vierten sobre la merluza cuando todavía están encendidos. Se deja que la llama se apague sola y se sirve inmediatamente.

Merluza a la sidra

4 rodajas de merluza de 200 g cada una

8 langostinos

125 g de jamón serrano

1 vaso de sidra

1 cebolla

1 diente de ajo

Perejil

Aceite

harina

sal y pimienta

20 minutos

Media

Caro

1. Se sazonan las rodajas de merluza y se enharinan. En una sartén al fuego, se calienta un poco de aceite y se doran en él las rodajas de merluza; se sacan y se dejan escurrir sobre un papel absorbente.

2. Se pica la cebolla y se dora con el aceite que queda en la sartén. Cuando adquiera un color dorado, se añaden el ajo picado y el jamón cortado en trocitos; se sazona con sal y pimienta.

3. Se agregan las colas de los langostinos, previamente cocidas y peladas, la sidra y el perejil picado. También se incorporan las rodajas de merluza y se deja cocer el preparado a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente.

4. Una vez cocidas las rodajas de merluza se sacan, con mucho cuidado para que no se rompan, y se colocan en una cazuela de barro para servir, vertiendo por encima la salsa.

5. Se sirve antes de que se enfríe.

Merluza a la vizcaína

4 rodajas de merluza de 200 g cada una

pimentón

perejil

1 vaso de vino blanco

aceite

2 dientes de ajo

cebolla

pan rallado

sal

20 minutos

Fácil

Medio

1. Se mezclan en un plato, bien picados, los ajos, la cebolla, el perejil, un poco de pimentón y 2 cucharadas de pan rallado.

2. Se unta una fuente refractaria con aceite y se colocan en ella las rodajas de merluza sazonadas con sal.

3. Se reparte la mezcla del plato sobre las rodajas y se riega con un poco de aceite. Se introduce la fuente en el horno.

4. A los 5 minutos se vierten un vaso de vino blanco y otro de agua. Se deja cocer durante 10 minutos más aproximadamente.

5. Se sirve en la misma fuente.

Mero a la panadera

4 rodajas de mero de 250 g cada una

2 tomates

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

perejil

100 g de guisantes

800 g de patatas

Aceite

harina

pan tostado

sal y pimienta

40 minutos

Media

Caro

1. En una sartén con aceite caliente se fríen las rodajas de mero previamente salpimentadas y enharinadas. Se sacan a medio freír y se reservan.

2. En el mismo aceite se prepara un sofrito con los tomates, los ajos, la cebolla, el pimiento y el perejil, todo pelado y bien trinchado.

3. Se añaden las patatas, peladas y cortadas en dados, y los guisantes; se cubre todo de agua y se deja cocer lentamente.

4. Transcurridos unos 20 minutos, cuando estén casi cocidos todos los ingredientes, se colocan encima las rodajas de mero y se dejan cocer 10 minutos más.

5. El guiso debe quedar con un caldo corto y espeso. Se corrige de sal y se sirve en platos hondos con rebanadas de pan tostado.

Mielga al coñac

1 kg de mielga cortada en rodajas

aceite

1 cebolleta

50 g de filetes de anchoa

perejil

1 copita de coñac

1/2 cucharón de caldo vegetal

sal y pimienta

30 minutos

Media

Medio

1. Se lavan las rodajas de mielga y se ponen en una sartén o cazuela con medio vaso de aceite alineándolas para que formen una sola capa. Se doran por ambos lados y se sazonan con sal y pimienta.

2. En otra sartén, con 3 cucharadas de aceite se sofríe la cebolleta picada a fuego muy suave. A continuación, se agregan los filetes de anchoa chafados con un tenedor y el perejil picado; se rocía el sofrito con el coñac.

3. Cuando se haya evaporado casi completamente el coñac, se agrega el cucharón de caldo, se deja hervir unos 5 minutos y se vierte esta salsa sobre el pescado. La cocción debe continuar unos 5 minutos.

Pescadilla en salsa verde

1 kg de pescadilla

aceite

1 cebolla

perejil

2 dientes de ajo

harina

sal

30 minutos

Fácil

Económico

1. Se limpia la pescadilla y se corta en rodajas; se reboza en harina y se rehoga en aceite a fuego suave. Una vez rehogada se coloca en una fuente refractaria.

2. En el aceite sobrante se fríe la cebolla, previamente picada; antes de que llegue a dorarse se agrega una cucharada de harina y se rehoga sin que llegue a tomar color.

3. En el mortero se machaca el perejil, una pizca de sal y los dientes de ajo, y se diluyen con un poco de agua; se mezcla con el refrito de la sartén.

4. Se vierte la mezcla sobre la pescadilla y se deja hervir despacio durante 15 minutos.

Pescadilla con sobrasada

4 pescadillas

50 g de mantequilla

sobrasada

sal

15 minutos

Fácil

Económico

1. Se limpian bien las pescadillas eliminando las cabezas. Se cortan de arriba a abajo, se les quita también la espina central, se rellenan de sobrasada y se vuelven a unir las dos partes.

2. En una fuente que pueda ir al horno se ponen las pescadillas, sazonadas con sal, se reparte por encima la mantequilla a trocitos y se introducen en el horno unos 10 minutos aproximadamente.

Pez espada al horno

1 kg y 1/2 de pez espada en una rodaja

1 cebolla grande

2 patatas grandes

3 tomates

aceite

2 limones

mantequilla

1 vaso de vino blanco seco

sal y pimienta

35 minutos

Fácil

Medio

1. Se lava bien la rodaja de pez espada, se seca con un paño y se coloca en un plato. Se adereza con el zumo de los 2 limones, se sazona con sal y pimienta y se deja reposar.

2. Mientras tanto, se echan 7 cucharadas de aceite en una sartén y, cuando esté muy caliente, se rehogan en él parcialmente la cebolla y las patatas, cortadas en rodajas finas.

3. En una fuente de horno untada de mantequilla se colocan las cebollas y las patatas medio hechas. Se pone encima la rodaja de pez espada, rociándola con un poco de aceite, y se adorna con los tomates partidos por la mitad.

4. Una vez preparado el pescado de esta manera, se introduce en el horno durante 35 minutos aproximadamente. A mitad de cocción se añade el vaso de vino blanco seco.

Pez espada a la miel

filetes de pez espada no muy gruesos

aceite

3 cebolletas

2 cucharadas de miel

150 g de nata líquida

hojas de estragón

10 minutos

Fácil

Medio

1. Se fríe ligeramente el pescado en una sartén con aceite muy caliente y se reserva.

2. Se retira parte del aceite, dejando la cantidad suficiente para cubrir el fondo de la sartén, y se doran en él las cebollas previamente peladas y picadas. Cuando empiezan a dorarse se añaden 2 cucharadas más de aceite y se deja cocer hasta que se reduzca o se haya consumido casi del todo.

3. Se agrega la miel y se remueve con una cuchara de madera.

4. Se vuelve a poner el pescado en la sartén y se rocía de inmediato con la nata líquida; se calienta bien todo pero sin que la salsa llegue a cocer.

5. En el último momento se espolvorea de estragón picado.

Porrusalda

250 g de bacalao

1 manojo de puerros

1 kg de patatas

aceite

3 dientes de ajo

sal y pimienta

60 minutos

Fácil

Medio

1. El bacalao debe estar en remojo 24 horas.

2. Una vez escurrido, se coloca en una cazuela llena de agua fría y se pone al fuego. En cuanto rompa a hervir se retira.

3. Se saca el bacalao, se le quitan las espinas y se desmiga.

4. Se añade algo más de agua en el caldo de cocer el bacalao, se calienta y, cuando hierve, se echan los puerros a trozos y las patatas peladas y cortadas.

5. Hacia el final de la cocción, que dura unos 25 minutos, se añade el bacalao y el aceite frito con ajos. Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir un poco más.

Rape a la catalana

1 kg de cola de rape

1/2 l de vino blanco

250 g de tomates

10 cebollitas tiernas

8 dientes de ajo

1 cucharada de perejil picado

aceite

harina

1/2 kg de patatas

sal y pimienta

45 minutos

Media

Caro

1. Se lava el pescado y se corta en rodajas. Se pone en una cazuela el aceite y cuando esté muy caliente se fríen en ella las rodajas de rape previamente pasadas por harina.

2. Se agregan las cebollitas, que se habrán escaldado con agua hirviendo, el perejil picado, los dientes de ajo cortados en trocitos y los tomates rallados. Se deja dorar todo junto durante 10 minutos, se rocía con el vino y medio cucharón de agua, se sazona con sal y pimienta y se prosigue la cocción del pescado durante 10 minutos más con el recipiente tapado.

3. Mientras, se ponen a hervir con agua fría las patatas; transcurridos unos 15 minutos se escurren.

4. Se sirve el rape acompañado de su salsa y de rodajas de patatas hervidas.

Rape a la marinera

800 g de rape

12 mejillones

1 cebolla

3 dientes de ajo

4 tomates pelados

1/2 vaso de vino

perejil

1 cucharada de laurel en polvo

12 almendras

1 cucharadita de pimentón

1 tacita de aceite

sal y pimienta

25 minutos

Media

Caro

1. Se hierven los mejillones al vapor y se reserva el líquido de cocción.

2. En un bol se tritura la cebolla, los dientes de ajo, los tomates, el perejil, el laurel, las almendras, el pimentón y el aceite, junto con el vino y el agua de los mejillones previamente colada. Todos estos ingredientes han de quedar como una salsa.

3. En una cazuela de barro se ponen las rodajas de rape, se sazonan con sal y pimienta y se cubren con la salsa anterior.

4. Se adorna la cazuela con los mejillones y se introduce en el horno a fuego vivo de 12 a 15 minutos.

Rape con salsa blanca

8 rodajas de rape

3 cebollas

1 diente de ajo

50 g de mantequilla

1 vaso de leche

2 huevos

1 vasito de nata

nuez moscada

sal y pimienta

60 minutos

Media

Caro

1. Se colocan en una fuente para el horno las rodajas de pescado, previamente lavadas y bien secas, disponiéndolas en una sola capa sobre la mantequilla derretida.

2. Se doran por ambas partes y se sazonan con sal y pimienta; se espolvorean con nuez moscada y el ajo y las cebollas muy picadas.

3. Mientras tanto, se baten los huevos en un bol, se les agrega la leche y la nata y se vierte esta mezcla sobre el pescado. Se tapa el recipiente y se introduce en el horno a fuego moderado durante 40 minutos, hasta que el líquido sea absorbido casi completamente.

4. Se sirve en el mismo recipiente.

Raya con tomate

1 kg de raya en filetes (sin espina)

1 l de zumo de tomate

3 cebollas

Perejil

Tomillo

laurel

6 dientes de ajo

alcaparras

sal y pimienta

35 minutos

Media

Medio

1. Se pica el perejil. Se pelan y pican los dientes de ajo y las cebollas. Se vierten 4 vasos de zumo de tomate en una cazuela y se agrega el perejil, el ajo y las cebollas; se sazona con sal y pimienta y se aromatiza con el tomillo y el laurel. Se pone a cocer a fuego suave, con la cazuela tapada, durante 20 minutos aproximadamente.

2. Pasado este tiempo, se añaden los trozos de raya y se deja hervir todo unos 10 minutos más, a fuego muy suave.

3. Finalmente, se colocan los trozos de raya en una fuente, se retira el tomillo y el laurel de la salsa y se cubre con ella el pescado.

4. Se adorna con alcaparras y algunas hojitas de perejil.

Rodaballo gratinado

4 filetes de rodaballo de 175 g cada uno

1 cebolla

hierbas aromáticas (tomillo, perejil, laurel)

1/2 vaso de vino blanco seco

30 g de mantequilla

1/2 vaso de leche

1 yema de huevo

2 cucharadas de nata líquida

125 g de queso rallado

sal y pimienta

60 minutos

Difícil

Caro

1. Cuando se preparen los filetes de rodaballo es necesario reservar pieles y espinas. Se limpian los filetes y se colocan extendidos en una fuente refractaria. Los recortes y espinas del pescado se enjuagan con agua fría y se cuecen 15 minutos a fuego lento en una olla tapada, agregándoles la cebolla entera, una pizca de sal, el manojo de hierbas aromáticas, el vino y el agua suficiente para que los cubra.

2. Se cuela el caldo obtenido del pescado y se vierte sobre este; se tapa la fuente con un papel de aluminio untado de mantequilla y se lleva al horno durante 20 minutos.

3. Se sacan los filetes del horno, se escurren y se colocan en una fuente refractaria caliente. El líquido de cocción se cuela.

4. La yema de huevo se bate ligeramente con la nata, se mezcla con un poco de salsa caliente y se incorpora a esta. Con ella se cubre el pescado.

5. Se espolvorea el pescado con el queso rallado y se introduce en el horno a gratinar unos 10 minutos. Se sirve en la misma fuente.

Sopa de arroz y almejas

1/2 kg de almejas

1 cebolla

50 g de arroz

2 dientes de ajo

azafrán

laurel

perejil

aceite

45 minutos

Fácil

Medio

1. Se lavan en varias aguas las almejas y se ponen a cocer en una olla con 2 l de agua, una hoja de laurel y una rama de perejil.

2. En una cazuela con un poco de aceite, se dora la cebolla picada fina, se agregan los ajos muy picados, el arroz y otra rama de perejil.

3. Se rehoga todo junto y se vierte el caldo de cocer las almejas previamente colado; se incorporan las almejas sin la valva.

4. Se deja cocer en el fuego durante 20 minutos aproximadamente.

5. Se diluye el azafrán con un poco de caldo y se añade a la sopa, se le da un hervor y se sirve.

Sopa de pescado

12 almejas

300 g de rape

Guindilla

perejil

laurel

pan

3 huevos duros

2 dientes de ajo

1 vasito de vino

2 cebollas

Tomate

aceite

sal azafrán

60 minutos

Media

Caro

1. Se ponen 2 l de agua a hervir con una cebolla, los ajos, el perejil y una hoja de laurel. Cuando el agua esté bien caliente se echa el rape limpio, con la espina, y se sazona con sal. Se deja hervir unos 15 minutos y se añaden las almejas.

2. Una vez cocidos todos los ingredientes, se cuela el caldo, se añaden unas rebanadas de pan muy finas y se deja cocer de 10 a 15 minutos.

3. En una sartén con un poco de aceite se dora la otra cebolla picada muy fina, se añade el perejil y un diente de ajo muy picados, y un poco de tomate. Una vez preparada esta salsa, se vierte sobre el caldo.

4. Se desmenuza bien el rape, se pican los huevos y se les quita la cáscara a las almejas. Se echan todos los ingredientes a la sopa. Se lava la sartén donde se preparó la salsa con un poco de vino y se mezcla también con la sopa. Por último, se puede añadir un poco de azafrán y se corrige la sal.

Sopa de pescador

1 kg y 1/2 de pescado variado

(salmonetes, merluza, dorada, gambas, mejillones, etc.)

3 cebollas

2 dientes de ajo

1 ramito de hierbas aromáticas

(perejil, salvia, albahaca y mejorana)

1 vaso de vino tinto

aceite

500 g de tomates

1 zanahoria

Pan

Mantequilla

sal y pimienta

90 minutos

Difícil

Caro

1. Se pone al fuego una cazuela de barro con un poco de aceite, se echa la cebolla cortada en rodajas muy finas y uno de los dientes de ajo; se rehoga a fuego moderado.

2. Se limpia el pescado y se corta en trozos grandes, que se ponen en la cazuela para que se impregnen del condimento durante unos minutos.

3. Mientras tanto, se cortan en trocitos la zanahoria y los tomates, previamente pelados.

4. Cuando el pescado esté dorado, se agregan los tomates y las zanahorias, chafando con un tenedor los tomates.

5. Se añade el ramito de hierbas aromáticas, se rocía el pescado con el vaso de vino tinto y se sazona abundantemente con sal y pimienta. Se cuece todo junto durante unos minutos.

6. Transcurrido este tiempo se añaden las gambas bien limpias y medio vaso de agua. Se tapa la cazuela y se prosigue la cocción durante 25 minutos más, removiendo de vez en cuando.

7. Se lavan y raspan los mejillones y se ponen al fuego en una sartén hasta que se abran. Se sacan entonces de su concha y se filtra el agua de cocción, que se vierte seguidamente en la cazuela.

8. Unos 10 minutos antes de sacar la sopa del fuego, se añaden los mejillones.

9. Se sirve la sopa muy caliente en los platos, en los que se habrán puesto unas rebanadas de pan fritas en mantequilla.

Sopa de rape con fideos

1 cabeza de rape

200 g de rape

200 g de patatas

100 g de fideos gruesos

1 cebolla

1 tomate

Aceite

sal

95 minutos

Media

Caro

1. En una olla con agua y sal se pone a cocer todo el rape y las patatas, previamente peladas y cortadas en trozos.

2. Mientras, se hace un sofrito poniendo en una sartén un poco de aceite; cuando esté caliente se echa la cebolla picada bien pequeña y cuando esté dorada se añade el tomate; se deja rehogar todo unos 10 minutos.

3. Se añade el sofrito al pescado y se deja cocer una hora más o menos. Se cuela y se vuelve a poner al fuego.

4. Se echan los fideos y, transcurridos unos 15 minutos, se añade el pescado, limpio de pieles y espinas, y las patatas; se deja hervir nuevamente 5 minutos todo junto.

Sopa de rape gratinada

4 rodajas de rape

1 cebolla

1 zanahoria

azafrán

almendras tostadas

3 tomates

Harina

aceite

caldo de pescado

1 diente de ajo

pan

queso rallado

mantequilla

sal y pimienta

90 minutos

Difícil

Caro

1. Se pone una cazuela al fuego con un poco de aceite; cuando esté caliente, se sofríe en él la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos. A los 5 minutos aproximadamente se agregan los tomates triturados y se deja unos minutos más.

2. Se echa una cucharada de harina y se mezcla bien. En cuanto comience a tomar color dorado, se añaden 2 cucharadas de caldo de pescado. Una vez cocida, la salsa debe ser un poco espesa.

3. Se agrega la cabeza y las espinas del rape y se dejan cocer lentamente por espacio de una hora. Se cuela esta salsa. Se añade una picada de almendras, azafrán y un diente de ajo y se mezcla de nuevo. Se le da un hervor y se reserva.

4. En una fuente de horno un poco honda, se coloca una capa de rebanadas de pan, que se cubren con la salsa de rape, y sobre estas se disponen trocitos de rape. Se espolvorea de queso rallado y se colocan unas nueces con mantequilla por encima. Se introduce en el horno y se pone a gratinar.