Editora responsable

Isabel Ortiz

Título original

Pane, pizze e focacce

Redacción y documentación

Stefania Bertonati

Zino Malerba

Proceso

Antonia Martínez

Traducción

Belén Maribona y Equipo de redacción Susaeta

Corrección

María Jesús Díaz y Equipo de redacción Susaeta

Tratamiento de imágenes

José de Haro

Diagramación

Laura Mallia, Miguel Ángel San Andrés

© Fotografías de los ingredientes

Archivo Buysschaert & Malerba srl/Angelo Saini

© Fotografías de los platos preparados

Archivo Buysschaert & Malerba srl/PhotoAlto

(Jean-Blaise Hall, Isabelle Rozenbaum & Frédéric Cirou)

© by KeyBook/Rusconi libri srl,

Sant’Arcangelo di Romagna

© SUSAETA EDICIONES, S.A.

Campezo, 13 - 28022 Madrid

Tel.: 91 3009100 - Fax: 91 3009118

Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).

Los editores desean agradecer a las siguientes empresas su ayuda por la documentación fotográfica:

Alimentari Moretti s.a.s, Curno

Isumar, Milán

Pesce vivo, Milán

Sumario

El pan

Pizzas y focaccias

Focaccias rellenas y otras masas

Quiches y hojaldres

Panes y bollos

Los secretos del pan

Referentes históricos

El pan, símbolo de vida, es un alimento muy antiguo en la historia del hombre. Preparado con trigo, avena, cebada o escanda, se convirtió en una de las principales fuentes nutritivas ya en la edad del bronce. En el antiguo Egipto, el pan era al principio ácimo, sin levadura, provenía de una molienda tosca de los granos de trigo y se preparaba con forma circular o cuadrangular.

Sobre la preparación de la levadura, existe una leyenda según la cual, durante una inundación del Nilo, se habría mojado la harina, transformándose en pocos días en levadura natural. En realidad, se trató posiblemente de un descubrimiento casual: una masa de harina y agua, olvidada en un lugar oscuro y húmedo, fermentó hinchándose y, una vez cocida, resultó más suave y ligera. La elaboración del pan con levadura se difundió después desde Egipto por todo Oriente Próximo y la cuenca mediterránea.

En los ritos hebreos, el pan es todavía un símbolo muy importante; durante la Pascua, por ejemplo, se debe preparar sin levadura y sin sal, en recuerdo del que los hebreos comieron durante el éxodo de Egipto. Este pan ácimo se llama matzah. El «pan del sábado» es, en cambio, un pan de harina blanca con levadura, para recordar el maná enviado por Dios a los hebreos en el desierto.

En el mundo griego, el pan estaba ligado a la fertilidad de la tierra (ártos significa ‘pan’, pero también ‘alimento en general’) y la diosa de la agricultura, Deméter, se celebraba durante los ritos de los misterios eleusinos. Los griegos, aunque tenían poco trigo y lo importaban de Sicilia, de Egipto y de las costas del mar Negro, llegaron a producir hasta setenta y dos tipos de pan, que se diferenciaban por el tipo de cereales utilizados, los ingredientes y la cocción.

El pan romano más antiguo se llamaba libum y consistía en una especie de galleta, bastante dura, que continuó elaborándose incluso después del descubrimiento de la levadura. Ya desde el año 174 a. C. está documentada la presencia en Roma de la corporación de los pistores, o panaderos. Pero existían también numerosos hornos privados que fueron encontrados en las casas de Pompeya.

En la Edad Media, cada «señor» tenía un horno propio y un molino, mientras los ciudadanos se contentaban con cocer el pan bajo las cenizas.

Como sostiene el historiador Fernand Braudel, se puede decir que el Mediterráneo consigue su propio equilibrio vital a partir del trío olivo-vid-trigo. El aceite y el vino han constituido un éxito ininterrumpido, mientras trigo y pan representan el eterno tormento: ¿cómo será la cosecha de este año? Esta es la pregunta más repetida en la historia moderna del Mediterráneo. En Europa, el pan está además estrechamente ligado a la historia de las tensiones sociales que produjeron las diferentes revoluciones.

En la tradición italiana, la preparación del pan era tarea de las mujeres, generalmente de la más joven de la familia, que debía levantarse de noche para volver a amasarlo bien y llevarlo después, muy temprano por la mañana, al panadero del pueblo. Existen todavía algunos antiguos hornos de paja, excelentes para cocer el pan. De nuevo las mujeres tenían que ir a buscarlo al horno y, si pertenecían a una familia rica, daban un pedazo al panadero y uno a las familias más pobres. El pan se preparaba con la levadura natural, la denominada «masa madre», que se obtenía de la masa anterior, separando un trocito antes de la cocción. El panecillo de levadura se transmitió durante un tiempo de generación en generación y se ofrecía como regalo a las jóvenes esposas.

En lo que se refiere a la técnica de la elaboración del pan, no sufrió sustanciales modificaciones hasta el siglo XVIII, cuando los viejos molinos de piedra fueron sustituidos por otros más modernos con cilindros de acero, los cuales permitieron obtener harinas muy refinadas y blancas, determinando así el abandono del pan «negro» a favor del «blanco», más pobre desde un punto de vista nutricional. En la misma época se iniciaron además los primeros intentos de fabricar máquinas para la elaboración del pan. La primera amasadora aparece en escena en 1760 y fue inventada por el panadero parisino Salignac.

Un encuentro de sabores y de colores mediterráneos para una comida o un sabroso tentempié con el lema de una alimentación sana y equilibrada.

La materia prima: el trigo

El trigo es el cereal más cultivado en el mundo y es considerado el más adecuado para la elaboración del pan por la calidad y la cantidad de su gluten. El gluten es una masa homogénea, bastante elástica, que se forma por la unión de las proteínas que contiene el cereal al amasar la harina con el agua. Durante la manipulación el gluten, gracias al estímulo de los gases de fermentación, provoca el crecimiento de la masa al actuar la levadura.

Las innumerables variedades de trigo pueden reunirse en dos grandes categorías: el trigo blando, que crece en regiones cálidas-templadas, y se reserva para la elaboración del pan, y el trigo duro, cultivado en zonas cálidas-secas, y utilizado para la producción de pasta y de sémola, al ser más rico en gluten y más nutritivo.

Sin embargo, en algunas zonas, el trigo duro también se utiliza en la elaboración del pan. Son panes que resultan más sabrosos que los obtenidos con el trigo blando, la corteza es más oscura y gruesa, y la miga, más amarilla. El pan de trigo duro es, además, más digestivo y puede conservarse varios días.

Otros cereales, como la cebada, el centeno y la avena, no se consideran adecuados para elaborar pan, ya que producen harinas poco manejables y sin elasticidad, y por tanto necesitan el soporte del trigo. En otras zonas del mundo, sobre todo en los países más pobres, siguen utilizándose, sin embargo, cereales «menores»; por ejemplo, en Tíbet y en Nepal, el pan de cebada, sin levadura, está todavía hoy muy extendido.

Las harinas se subdividen en distintos tipos: harina tipo 000, blanca, extraída del germen de trigo; tipo 00, harina para el pan común, que incluye parte de la capa de aleurona, con un contenido en cenizas del 0,65%; tipo 1, para pan con un contenido en cenizas del 0,80%; tipo 2, para pan semi-integral, con un contenido en cenizas del 0,95%; tipo integral, con contenido en cenizas del 1,60%. La denominación correcta de la harina de trigo duro es harina de sémola de trigo duro.

La levadura

En la elaboración del pan se emplean principalmente tres tipos de levadura: la levadura natural, la levadura de cerveza y la levadura seca.

La levadura natural (o pasta ácida) se prepara en casa y se obtiene de una masa de harina y agua que se ha dejado fermentar unos días para que se formen las enzimas y las bacterias presentes en el grano de trigo. Esta levadura produce una fermentación ácido láctica que asegura una alta digestibilidad y una conservación del pan más larga.

La levadura de cerveza se obtiene de la fermentación de la melaza, se vende en pastillas y se conserva en el frigorífico o en el congelador: al estar formada por células vivas, se estropea pronto, por lo cual es aconsejable, en el momento de la compra, verificar su frescura. Este tipo de levadura se utiliza disuelta en agua templada y produce una fermentación alcohólica. La fermentación es más rápida que la que se produce con la levadura natural.

La levadura seca o liofilizada se presenta en forma de pequeños gránulos y se disuelve en agua caliente.

La preparación de la levadura natural

Preparar la levadura en casa es fácil; solo hay que seguir unas cuantas reglas sencillas para obtener un resultado óptimo. Poner 200 g de harina, preferiblemente recién molida e integral, en un recipiente de barro y añadir la misma cantidad de agua templada, en la cual se habrá disuelto una cucharadita de miel o de aceite de oliva virgen extra para favorecer la activación de las enzimas. Amasar hasta que la mezcla resulte pegajosa y blanda. Dejar reposar durante dos días en un lugar suficientemente caliente (entre 15 y 20 °C) y aireado, y cubrir con un paño limpio, que se debe mantener constantemente húmedo con el fin de evitar que se forme la costra superficial.

Pasados los dos días, se debe volver a amasar, añadiendo cuatro cucharadas de agua templada y la harina necesaria para obtener una masa blanda. Volver a poner al calor, siempre con el recipiente cubierto con el paño húmedo.

Dejar reposar otros dos días más, después de los cuales la levadura estará lista para la panificación. Si se tiene intención de preparar el pan todas las semanas, no hace falta volver a hacer cada vez la levadura, basta separar un trozo de masa del tamaño de un puño y conservarlo para la siguiente masa. Este panecillo de levadura se mantiene en un recipiente con cierre hermético, en un lugar protegido de la luz y fresco. Si no vuelve a amasarse, pierde su capacidad de actuar.

Agua y sal

Los otros dos ingredientes fundamentales del pan son el agua y la sal. El agua crea las condiciones necesarias para que comience la actividad enzimática para la fermentación del pan. Las aguas demasiado duras o cloradas son poco adecuadas para la panificación, por tanto se aconseja hervirlas antes de su uso. El agua en la cual se disuelve la levadura debe estar templada (20-25°C). La actuación de la levadura se puede favorecer utilizando pequeñísimas cantidades de azúcar o miel. Asimismo, se puede añadir aceite de oliva virgen extra.

La sal también es muy importante, ya que actúa sobre el gluten, confiriendo al pan mayor consistencia, mejorando el sabor y aumentando el tiempo de conservación. La sal, también disuelta en agua caliente, no se añade a la masa junto con la levadura sino solo en un segundo tiempo, ya que ralentiza el proceso de fermentación.

Incluso el pan más sencillo puede transformarse en un excelente y sabroso canapé. Basta una pizca de imaginación para elaborar pequeñas obras de arte. Mantequilla, jamón, salami y queso, para canapés sencillos; caviar, colas de gambas y salmón ahumado, para un sabor más refinado.

Para una cocción perfecta de empanadas o quiches, es importante pinchar la base con un tenedor, de modo que la masa no suba durante la cocción y pueda cocer perfectamente a pesar del relleno húmedo.

La fase del amasado

Esta fase de la elaboración del pan es muy importante porque durante la manipulación se forma el gluten y se incorpora el oxígeno. Las manos deben moverse con un buen ritmo y con energía. Cuando la masa adquiera una cierta elasticidad, se debe intentar «romper la levadura», dividiendo y volviendo a reunir el pan, y doblándolo sobre sí mismo durante unos diez minutos. Si es necesario, puede echarse más harina en las manos. Recordad que la masa debe quedar blanda. Se puede añadir agua, pero después será más difícil amasar.

Para dosificar los ingredientes con precisión desde el comienzo, es necesario un poco de experiencia. La masa para el pan se compone esencialmente de harina, agua, levadura y sal. Estos son los ingredientes base, a los cuales se añaden otros según las tradiciones locales. Las proporciones son variables, pero en líneas generales el agua no debe superar el 55-70% del peso de la harina, mientras que, para la levadura y la sal, las cantidades dependen del tipo de pan o empanada.

Cuando la masa haya alcanzado la consistencia adecuada, dejar fermentar el pan, al cual se habrá dado una forma redonda y abombada, en un recipiente y cubrirlo con un paño; luego volver a ponerlo en un lugar templado.

Es aconsejable amasar de nuevo el pan después de intervalos de fermentación cada vez más cortos. Por ejemplo, amasar pasada una hora, luego después de media hora darle la forma preferida y dejarlo reposar todavía un cuarto de hora antes de meterlo en el horno caliente. La temperatura del horno deberá estar siempre entre 180 y 250 °C.

Cómo conservar el pan

La alteración del pan en el tiempo se llama «endurecimiento». El tiempo de conservación del pan depende de muchos factores, empezando por los ingredientes utilizados y por el procedimiento seguido. En todo caso, el pan se conserva mejor en una bolsa de tela o de papel o bien dentro de un recipiente de madera que esté aireado. No se debe meter en bolsas de plástico. Puede conservarse también en el congelador pero es desaconsejable mantenerlo en el frigorífico. En épocas cálidas y húmedas el pan puede enmohecerse, especialmente el pan de molde.

La tradición

En España existen más de 315 variedades de pan. Los panaderos no pueden poner objeciones a la afirmación de que hacer el pan en casa es un verdadero placer. Lo confirma el hecho de que el oficio de panadero suele transmitirse de padres a hijos, con un alto índice de colaboración familiar, y es que hacer el pan es un verdadero arte. Y probablemente un arte que solo se puede transmitir así, ya que para aprender es necesario ver cómo se hace el pan. Por tanto, si se puede, hay que intentar «robar el arte» de las abuelas, madres, tías o amigos.

Este libro es sobre todo una recopilación de diversas recetas que se hacían, o que se siguen haciendo, en familia en nuestro país o en otros rincones del mundo. Se han excluido, sin embargo, aquellas que difícilmente se pueden realizar en casa sin instrumentos adecuados.

Panes, empanadas, pizzas…

El pan siempre ha formado parte de la comida de los campesinos, pan condimentado con abundante aceite de oliva virgen, cebolla o ajo, y tomate, por ejemplo, acompañado casi siempre por un buen vino.

La pizza, el calzone y la focaccia, de origen italiano, y la empanada constituyen un alimento completo, económico, de excepcional sabor y fácil realización. Se trata de masa de pan condimentada con diversas combinaciones de alimentos y presentada de distintas formas. La cocción ideal, igual que para el pan, es la que se hace en horno de leña, pero también en el horno de casa se pueden obtener excelentes resultados.

Muchas de las recetas que figuran en este libro pertenecen a la tradición italiana, enriquecidas por la imaginación de tantos y tantos aficionados a la cocina. Resultan emocionantes las intuiciones y la sabiduría gastronómica de estas personas. Sus platos son dignos de acercarse a los de los grandes cocineros, superándolos a menudo en sencillez, sabor, originalidad y pasión.

Un gran número de estos platos, fáciles de preparar, están pensados para las personas que trabajan fuera de casa y que disponen por tanto de poco tiempo para cocinar. Constituyen, además, una buena alternativa a las meriendas industriales y menos sanas de los niños, sobre todo desde un punto de vista nutricional. También para las cenas en compañía de amigos o en familia, resultan originales y tienen el gran valor de poder prepararse con anticipación.

Cómo leer nuestras recetas

Las distintas fases de la preparación están jalonadas por este signo gráfico ▸▸ El contenido calórico, los tiempos de preparación y de cocción (y si se requiere reposo, remojo o refrigeración, indicado con una R) y el grado de dificultad de cada receta aparecen representados por este símbolo:

Contenido calórico:

• bajo • medio • alto

Indicación aproximada del tiempo de preparación más el tiempo de cocción

Grado de dificultad:

✩ muy sencillo ✩✩ sencillo ✩✩✩ elaborado

         1 EL PAN

Hacer pan es un arte. Al igual que un artista con su obra, al pan hay que darle vida y forma, y podemos verlo crecer. Preparar el pan en casa renueva cada día una tradición muy antigua y proporciona grandes satisfacciones.

Pan casero

para 8 personas

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

50 g de levadura de cerveza o 1 panecillo de levadura natural

750 ml de agua

4 cucharaditas rasas de sal

1 cucharadita de azúcar

1 kg de harina de trigo blando tipo 000 o harina de sémola de trigo duro

Este pan es sencillo de preparar, se conserva mucho tiempo y tiene más aroma que el que se compra.

▸▸Colocar la harina en forma de volcán sobre una artesa.

▸▸Disolver la levadura en el agua templada, luego añadir la sal y el azúcar y echarlo en la harina. Mezclar todos los ingredientes con una cuchara de madera añadiendo, si se desea, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

▸▸Trabajar un buen rato la masa con las manos tratando de «romper la levadura», es decir, apretar en el centro de la masa y luego doblarla sobre sí misma hasta que resulte blanda y homogénea.

▸▸Poner la masa en un bol y cubrir con un paño húmedo; dejar fermentar la masa en un lugar cálido y húmedo, durante una hora; a continuación volver a amasar el pan, cubrirlo y dejarlo reposar otros 30 minutos.

▸▸Pasar la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada, darle forma de hogaza y hacerle unas incisiones superficiales con la punta de un cuchillo.

▸▸Untar la superficie de la hogaza con aceite y dejarla fermentar durante 15 minutos.

▸▸Precalentar el horno a 190 °C.

▸▸Pasar la masa a una fuente ligeramente engrasada y cocer el pan una hora aproximadamente.

Espiguillas condimentadas

para 6 personas

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

350 ml de agua

400 g de harina de sémola de trigo duro

1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de sal

25 g de levadura de cerveza

1 cucharada de manteca

1 cucharadita de semillas de hinojo

Las espiguillas son una verdadera delicia y resultan muy decorativas y de buena suerte para la mesa en cualquier ocasión.

▸▸Amasar la harina con la levadura de cerveza disuelta en el agua templada, la sal, el aceite, la manteca, el orégano y las semillas de hinojo. Poner la masa en un recipiente, cubrirla con un paño húmedo y dejarla fermentar en un lugar templado durante una hora.

▸▸Dividir la masa en pequeños panecillos bajos y alargados, luego darles la vuelta en la sémola.

▸▸Colocar los panecillos en una fuente de horno ligeramente engrasada o en una fuente antiadherente y dejarlos fermentar durante 30 minutos. Poner el horno a 200 °C.

▸▸Untar con el aceite unas tijeras y hacer seis pequeños cortes diagonales y simétricos a los lados de cada panecillo, para dar a la masa la forma de una espiga.

▸▸Meter las espigas en el horno y cocerlas durante 20 minutos. Si se prefiere hacer las espigas más grandes, se debe aumentar el tiempo de cocción. La masa de pan a base de trigo duro, sobre todo cuando se engrasa la superficie, resulta más dorada que la que se prepara con trigo blando.

Pan de trigo duro

para 6 personas

25 g de levadura de cerveza o 1 panecillo de levadura natural

500 g de harina de sémola de trigo duro

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de sal

400 ml de agua

▸▸Poner la harina en forma de volcán sobre una artesa.

▸▸Echar la levadura, el azúcar y la sal en una taza grande llena de agua templada. Remover con una espátula hasta que todos los ingredientes estén disueltos y luego echarlos en la harina.

▸▸Comenzar a mezclar con una cuchara de madera, luego amasar con las manos y añadir dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Esta masa debe trabajarse un buen rato e inicialmente resultará menos blanda y homogénea que la obtenida con la harina de trigo blando.

▸▸Cubrir la masa con un paño bien humedecido y dejarla reposar en un lugar templado durante unas tres horas, volviéndolo a amasar a intervalos cada vez más cortos (por ejemplo, después de una hora y 30 minutos, después de 45 minutos, después de 30 minutos). Hay que sentir cómo la masa se hincha y ablanda entre las manos.

▸▸Después del último amasado, formar un panecillo con la forma deseada, untarlo con aceite, colocarlo en una fuente de horno ligeramente engrasada y dejarlo reposar durante 15 minutos. Precalentar el horno a 190 °C.

▸▸Meter el pan en el horno y cocerlo durante 50 minutos. El tiempo de cocción hay que comprobarlo y puede modificarse según los gustos.

▸▸Una vez listo, sacarlo del horno y levantarlo: un pan de trigo duro bien cocido debe tener la base claramente dorada.

▸▸Consejo: la forma ideal para este pan es en espiga. Extender la masa en una forma plana y alargada, con un extremo ligeramente más largo, luego engrasar unas tijeras y hacer pequeños cortes diagonales y simétricos a lo largo de los bordes del pan, y untar enseguida la superficie con el aceite para conservar la forma.

Pan del sábado

para 8 personas

1 kg de harina de trigo blando tipo 000

2 cucharaditas de azúcar

2 cucharaditas de sal

2 yemas

400 ml de agua templada

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

60 g de semillas de anís

40 g de levadura de cerveza

El pan del sábado, challá, es una receta típica de la tradición hebrea, que se prepara con harina blanca, símbolo del maná. Los panes deben ser dos y en forma de trenza.

▸▸Disolver la levadura de cerveza y el azúcar en agua templada y a continuación mezclar con la harina, la sal, el aceite y las semillas de anís, y amasar hasta obtener una masa blanda. Formar una bola.

▸▸Poner la masa en un recipiente amplio, cubrirlo con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar templado durante dos horas.

▸▸Dividir la masa fermentada en dos partes y de cada una sacar otras tres partes. Tomar cada panecillo de masa, hacerlo rodar con la palma de la mano sobre la artesa enharinada para obtener un rollo de unos dos centímetros de diámetro. Trenzar estos rollos entre sí para formar dos trenzas.

▸▸Precalentar el horno a 180 °C.

▸▸Untar dos fuentes de horno con el aceite y colocar una trenza de pan en cada una. Luego pintar con las yemas y dejar reposar durante 20 minutos.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 45 minutos.

Spianadas

para 8 personas

650 ml de agua

500 g de harina de sémola de trigo duro

500 g de harina de trigo blando tipo 000

3 cucharaditas de sal

20 g de azúcar

5 g de levadura de cerveza

1 cucharada de manteca

Pan típico de Cerdeña que se consume como el pan común; es especialmente blando, de forma redonda y alcanza como mucho un centímetro de espesor.

▸▸Deshacer la levadura en la mitad del agua templada y en la otra mitad disolver la sal.

▸▸Poner la harina de sémola en un bol, añadir la levadura y la sal disuelta y amasar.

▸▸Añadir la manteca y el azúcar y amasar todo un buen rato hasta obtener una masa elástica y húmeda.

▸▸Dividir la masa en pequeños panecillos, ponerlos en una artesa y extenderlos con un rodillo enharinado formando pequeños redondeles más bien gruesos.

▸▸Colocar los redondeles sobre una superficie de trabajo cubierta con un paño húmedo, taparlos con un segundo paño templado y húmedo y dejarlos fermentar durante tres horas. Calentar el horno a 190 °C.

▸▸Pasar las spianadas a una fuente de horno antiadherente y cocerlas durante 15 minutos hasta que estén doradas.

Pan carasau

para 8 personas

1 kg de harina de sémola de trigo duro

1 cucharada de sal gorda (6 g de sal fina)

10 g de levadura de cerveza

500 ml de agua

El pan carasau es una receta sarda con la cual se obtiene un pan fino y quebradizo que tradicionalmente se cuece en horno de leña.

▸▸Poner la harina en forma de volcán sobre una artesa.

▸▸Disolver la levadura en la mitad del agua templada y en la otra mitad hacer lo mismo con la sal, luego añadir todo a la harina y amasar hasta obtener una masa húmeda y blanda.

▸▸Formar una bola con la masa, dividirla en porciones ligeramente más grandes que un puño, cubrirlas con un paño y dejarlas fermentar durante cuatro horas.

▸▸Poner una porción sobre una superficie de trabajo, extenderla con el rodillo bien enharinado dándole una forma cilíndrica de 2-3 mm de grosor, cubrir bien con un paño para que no se seque y colocar en una fuente. Preparar así todos los discos, separándolos siempre con un paño.

▸▸Precalentar el horno a 180 °C.

▸▸Pasar los discos de masa a una placa ligeramente engrasada, meter en el horno y cocer hasta que se hinchen; luego con un cuchillo cortarlos por la mitad para obtener dos hojas.

▸▸Volver a hornear durante un minuto hasta que queden secos, dorados y crujientes.

Pan integral calabrés

para 6 personas

25 g de levadura de cerveza

aceite de oliva virgen extra

350 ml de agua

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de miel

500 g de harina de trigo blando integral

▸▸Colocar la harina en forma de volcán en una artesa.

▸▸Desleír la levadura y la miel en un bol con la mitad del agua templada y remover con una cuchara de madera hasta que estén bien disueltas, luego echar la mezcla en la harina y remover. Añadir la otra mitad del agua en la cual se habrá disuelto la sal y amasar bien hasta obtener una masa blanda y húmeda.

▸▸Dejar fermentar la masa durante dos horas aproximadamente en un recipiente cubierto con un paño húmedo. Para obtener una masa más blanda volver a amasar tres o cuatro veces durante la fermentación. Poner el horno a 190 °C.

▸▸Dar a la masa del pan la forma de una hogaza redonda y realizar por encima una incisión en forma de cruz. Untarla con aceite de oliva virgen extra y dejarla fermentar otros 30 minutos.

▸▸Pasar la hogaza a una placa antiadherente y cocerla en el horno durante 50 minutos.

Herradura al romero

para 8 personas

50 g de levadura de cerveza

1 kg de harina de trigo blando tipo 000

1/2 cucharadita de azúcar

4 cucharaditas de sal

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

700 ml de agua templada

10 ramitas de romero

▸▸Disolver la levadura en la mitad del agua con media cucharadita de azúcar.

▸▸Echar la harina en una artesa, añadir la levadura y mezclar con cuidado. Desleír la sal en la otra mitad del agua y añadirlo a la harina. Amasar durante 10 minutos como mínimo, luego formar una bola, ponerla en un recipiente y cubrir con un paño húmedo. Dejar reposar unas tres horas. Durante la fermentación volver a amasar tres veces.

▸▸Poner la masa en una artesa enharinada y formar un cilindro de unos diez centímetros de diámetro; a continuación, sujetándolo firmemente por un extremo, enrollarlo y plegarlo en semicírculo, con cuidado de no romperlo, formando una herradura.

▸▸Colocar la masa en una fuente de horno engrasada, pintarla con aceite de oliva virgen extra, hacer unos pequeños cortes oblicuos en la superficie y colocar en cada hendidura una ramita de romero. Dejar reposar la masa durante 10 minutos.

▸▸Poner el horno a 190 °C.

▸▸Meter el pan en el horno y cocerlo durante una hora.

Trenza de pan

para 10 personas

aceite de oliva virgen extra

1/2 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de sal

25 g de levadura de cerveza o natural

500 g de harina de trigo blando tipo 000 500 g de harina de sémola de trigo duro 500 g de harina integral

350 ml de agua

▸▸Echar la harina de trigo blando en un cuenco amplio.

▸▸Disolver la levadura y el azúcar en la mitad del agua y añadirlo a la harina, incorporar luego el agua restante, en la cual se habrá disuelto la sal. Trabajar todo hasta obtener una masa blanda y homogénea, cubrir el cuenco con un paño húmedo y dejar fermentar durante dos horas.

▸▸Repetir el mismo procedimiento con la harina de sémola de trigo duro y con la harina integral, trabajándolas en dos recipientes distintos.

▸▸Pasar las tres masas a una artesa ligeramente enharinada, darles una forma alargada y hacerlas rodar con las palmas de las manos hasta formar tres pequeños cilindros de 3-4 centímetros de diámetro.

▸▸Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Coger el cilindro de harina de trigo blando, el de sémola y el de harina integral y entrelazarlos.

▸▸Colocar la trenza en una fuente de horno ligeramente engrasada, pintarla con aceite de oliva virgen extra y hornear durante poco más de una hora.

Pan de romero

para 4 personas

400 g de harina de trigo blando

200 ml de aceite de oliva virgen extra

20 g de levadura de cerveza o un panecillo de levadura natural

1 ramita de romero

40 g de pasas

1 yema

250 ml de agua

Este pan es una receta italiana de origen medieval que se prepara durante la Pascua. En la receta original se utiliza la levadura natural, que se puede preparar fácilmente en casa: es suficiente con poner algo de harina en un bol, desleírla con unas cucharadas de agua y dejarla fermentar en un lugar fresco durante cuatro días (ver página 6).

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, echar la levadura natural o la levadura de cerveza disuelta en agua y sal, y amasar hasta obtener una masa blanda. Pasar esta a un bol ligeramente engrasado, cubrir y dejar fermentar en un lugar templado dos horas.

▸▸Mientras tanto, calentar el aceite de oliva virgen extra en un cazo, añadir las hojas de romero y sofreír a fuego muy lento durante 10 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y dejar templar el aceite aromatizado.

▸▸Volver a poner la masa de pan en la artesa, hacer un agujero en el centro y echar el aceite, después amasar para mezclar bien los ingredientes.

▸▸Darle a la masa una forma redonda, hacer un corte en forma de cruz en la superficie, ponerla en el bol, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante una hora.

▸▸Poner las pasas en un cuenco, cubrir con agua templada y dejar a remojo durante 20 minutos, luego escurrirlas y secarlas con papel de cocina. Poner el horno a 190 °C.

▸▸Trabajar la masa añadiendo poco a poco las pasas. Dividir la masa formando pequeños panes y hacerles en la superficie cuatro pequeños cortes para formar un cuadrado.

▸▸Pasar los panecillos a una fuente forrada con papel sulfurizado, pintarlos con la yema y cocer durante 30 minutos.

Hogaza con aceite

para 8 personas

50 g de levadura de cerveza

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

50 g de semillas de hinojo

700 ml de agua

150 g de aceitunas negras

3 cucharaditas de sal

1 kg de harina de trigo blando tipo 000

2 guindillas

Esta hogaza se come en Nápoles el lunes de Pascua, acompañada con habas frescas y queso.

▸▸Sacar el hueso de las aceitunas y cortarlas por la mitad, luego picar finamente las guindillas.

▸▸Poner la levadura y la sal en un bol, añadir el agua templada y mezclar hasta que estén completamente disueltas; echar luego la mezcla en la harina y trabajar con una cuchara de madera.

▸▸Añadir las aceitunas, las semillas de hinojo, la guindilla y el aceite de oliva y amasar enérgicamente con las manos.

▸▸Cubrir el bol con un paño húmedo y dejar fermentar la masa durante dos horas en un lugar templado. Precalentar el horno a 190 °C.

▸▸Pasar la masa a una artesa, dividirla en cinco o seis hogazas pequeñas y ponerlas en una fuente de horno ligeramente engrasada. Pintarlas con el aceite y cocerlas en el horno durante 30 minutos.

Pan de centeno al comino

para 6 personas

150 g de harina de trigo blando o duro a elegir

1/2 cucharadita de azúcar

25 g de levadura de cerveza

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

350 ml de agua

2 cucharaditas de sal

1 cucharada de semillas de comino

350 g de harina de centeno

▸▸Poner en una artesa las harinas mezcladas entre sí, luego unir la levadura disuelta en el agua templada, la sal, el azúcar, el aceite y las semillas de comino. Amasar con energía hasta obtener una masa blanda, pasarla a un bol, cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar durante una hora.

▸▸Amasar suavemente, pasar la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y darle al pan forma de barra; hacer cortes transversales en la superficie.

▸▸Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Colocar el pan en una fuente engrasada y hornear durante 20 minutos.

▸▸Sacarlo del horno y pintarlo con una mezcla formada por tres cucharadas de aceite y tres de agua caliente, luego cocer el pan de centeno durante 20 minutos.

Galletas de marinero

para 6 personas

250 g de harina de trigo blando tipo 00

150 ml de agua templada

1 cucharadita de sal

5 g de levadura de cerveza

▸▸Poner la harina en forma de volcán sobre una artesa.

▸▸Disolver la levadura en el agua templada y echarla en el centro de la harina, luego añadir la sal y amasar.

▸▸Forrar una fuente de horno amplia y de bordes bajos con papel sulfurizado.

▸▸Extender la masa en una lámina de un centímetro de grosor y con la rueda dentada formar discos de 10-12 centímetros de diámetro, colocándolos, a medida que estén listos, en la fuente. Cubrir la fuente con un paño y dejar fermentar los discos durante una hora. Poner el horno a 180 °C.

▸▸Hornear y cocer las galletas durante 10-12 minutos.

▸▸Sacar del horno, dejar enfriar y meter nuevamente en el horno otros 2 minutos.

Pan ácimo de cereales

para 8 personas

4 cucharaditas de sal

600 g de harina de trigo blando

700 ml de agua

100 g de harina de cebada

100 g de harina de centeno

100 g de harina de arroz

100 g de harina de avena

100 g de salami

350 ml de agua

▸▸Mezclar las cinco harinas en un bol, añadir el agua y la sal y amasar hasta obtener una masa blanda.

▸▸Darle la forma preferida al pan y colocarlo en una fuente engrasada.

▸▸Precalentar el horno a 180 °C.

▸▸Cocer el pan ácimo durante una hora.

Casatiello napolitano

para 4 personas

500 g de harina de trigo blando

25 g de levadura de cerveza

1 cucharadita de sal

100 g de queso scamorza o mozzarella

60 g de manteca

pimienta negra en grano

150 g de panceta en cuadraditos o de chicharrones

2 huevos

aceite de oliva virgen extra

El casatiello es un pan en forma de rosca trenzada, que se prepara en Italia generalmente durante la Pascua.

▸▸Poner la harina en forma de volcán en una artesa.

▸▸Disolver la levadura en la mitad del agua templada, a continuación incorporarla a la harina junto con la manteca, el agua restante y la sal.

▸▸Amasar con energía, añadir los huevos y trabajar hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Poner la masa en un bol enharinado, cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar templado durante dos horas.

▸▸Cortar el queso y el salami en cuadraditos. Poner el horno a 190 °C.

▸▸Poner la masa en la artesa y añadir el queso, el salami y la panceta o los chicharrones y espolvorear con abundante pimienta negra recién molida. Volver a amasar con energía, dividir la masa en tres panecillos, hacerlos rodar con las palmas de las manos hasta obtener cilindros de unos tres centímetros de diámetro y formar una trenza.

▸▸Superponer los dos extremos de la trenza para formar una rosca.

▸▸Colocar el casatiello en una fuente engrasada, pintar ligeramente la superficie con aceite y dejar reposar durante 20 minutos, a continuación cocer en el horno durante unos 50 minutos.

Hogaza fina con aceitunas (schiacciata)

para 6 personas

400 ml de agua

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

600 g de harina de trigo blando tipo 000

30 g de levadura de cerveza

100 g de aceitunas verdes

150 g de aceitunas negras

▸▸Poner la harina en un bol amplio, añadir la levadura disuelta en el agua templada, la sal y el aceite, y a continuación amasar hasta obtener una masa blanda y elástica. Cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar durante una hora.

▸▸Pasar la masa a una superficie de trabajo con harina y extenderla con el rodillo en una lámina de unos dos centímetros.

▸▸Deshuesar y cortar en trozos grandes las aceitunas, y repartirlas sobre la lámina.

▸▸Enrollar la lámina sobre sí misma y volver a cerrarla en la otra dirección hasta obtener un rectángulo.

▸▸Colocar la hogaza fina sobre una fuente de horno engrasada, pintar la superficie con abundante aceite y dejarla reposar durante 30 minutos. Poner el horno a 190 °C.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 50 minutos.

Panini de semillas

para 8 personas

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de azúcar

750 g de harina de trigo blando tipo 000

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

40 g de levadura seca o natural

500 ml de agua

5 cucharadas de semillas de sésamo o de amapola

3 yemas

Excelente para un desayuno sano, se prepara generalmente con semillas de sésamo o de amapola. Esta última se encuentra en todo el norte de Europa con formas diversas.

▸▸Poner la harina en forma de volcán sobre una artesa.

▸▸Disolver la levadura, el azúcar, la sal y el aceite en el agua templada y echar en el centro de la harina, a continuación amasar enérgicamente añadiendo, si es necesario, más agua o harina, hasta obtener una masa blanda y homogénea.

▸▸Untar ligeramente la superficie de la masa con aceite, ponerla en un bol, cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar durante dos horas.

▸▸Dividir la masa en ocho panes, pasarlos a una fuente de horno engrasada, pintarlos con las yemas batidas, cubrirlos con semillas de sésamo o de amapola y, con un cuchillo afilado y engrasado, hacer un corte en forma de cruz sobre cada pan. Dejar fermentar los panes otros 20 minutos.

▸▸Poner el horno a 190 °C.

▸▸Cocer los panini durante 30 minutos. El tiempo de cocción puede variar según la humedad del horno, el tamaño de los panini y la calidad de la harina.

Barra de sésamo

para 6 personas

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1/2 cucharadita de azúcar

450 ml de agua

2 cucharaditas de sal

30 g de levadura de cerveza

2 cucharadas de semillas de sésamo

650 g de harina de sémola de trigo duro

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán y añadir la levadura disuelta en agua con el azúcar, la sal y el aceite. Amasar hasta tener una masa suficientemente blanda, añadiendo si es necesario más agua o harina de sémola.

▸▸Formar una bola con la masa, pasarla a un bol, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante una hora y 30 minutos, luego amasar unos minutos más. Cubrir de nuevo la masa y dejarla fermentar durante una hora, volver a amasar y dejar reposar otros 30 minutos. El trabajar tanto la masa es necesario para dejarla más suave.

▸▸Precalentar el horno a 190 °C.

▸▸Pasar la masa de pan a una fuente de horno engrasada con aceite y darle forma de barra. Hacer unos cortes transversales en la superficie, untarlos con un poco de aceite de oliva virgen extra y cubrir con semillas de sésamo.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 50 minutos o hasta que esté bien dorada.

Pan de pueblo

para 6 personas

250 g de harina de trigo blando tipo 00

250 g de harina de sémola de trigo duro

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharaditas de orégano seco

1 cucharadita de sal

350 ml de agua

25 g de levadura de cerveza

1 cucharadita de azúcar

pimienta negra

10 tomatitos secos en aceite

▸▸Mezclar las harinas en un bol y añadir la levadura disuelta en el agua con el azúcar, la sal, el aceite, el orégano y los tomates secos desmenuzados.

▸▸Amasar con energía, cubrir la masa con un paño húmedo y colocarla en un lugar templado para que fermente dos horas. Precalentar el horno a 180 °C.

▸▸Formar una bola con la masa, ponerla en una fuente de horno engrasada y hacer un corte en forma de cruz sobre la masa.

▸▸Pintar la superficie con aceite de oliva virgen extra y espolvorearla con pimienta negra recién molida.

▸▸Meter al horno y cocer el pan 50 minutos.

Colines caseros

para 8 personas

hierbas aromáticas, pimentón, pimienta, semillas de amapola o sésamo

350 ml de agua

2 cucharaditas de sal

20 g de levadura de cerveza

500 g de harina de trigo blando tipo 000

aceite de oliva virgen extra

Los colines pueden tener diversas e imaginativas formas, y es divertido prepararlos en casa junto con los niños y muy decorativos para el cesto del pan.

▸▸Poner la harina en un bol y añadir la levadura disuelta en el agua templada con la sal. Comenzar a mezclar con la cuchara de madera hasta que los ingredientes estén bien ligados, luego amasar con las manos. Cubrir la masa con un paño y dejar reposar en un lugar templado durante una hora.

▸▸Dividir la masa en trozos pequeños y hacerlos rodar sobre una superficie de trabajo enharinada, con las palmas de las manos, hasta obtener rollitos alargados de unos quince centímetros. Es importante ejecutar un movimiento desde el centro hacia el exterior, de manera que la masa se alargue sin romperse.

▸▸Repartir sobre una mesa las semillas o las hierbas elegidas para aromatizar los colines y poner el horno a 220 °C.

▸▸Untarse las manos con aceite de oliva e ir cogiendo los colines uno a uno de manera que queden bien impregnados de aceite, luego hacerlos rodar sobre las semillas y ponerlos en una fuente forrada con papel sulfurizado.

▸▸Para obtener colines de formas especiales, sujetar un extremo del rollo de masa y retorcerlo. Se pueden aromatizar los colines con semillas de sésamo, de amapola, romero picado, orégano, una mezcla de pimientas o con pimentón.

▸▸Meter la fuente en el horno y cocer durante 10 minutos.

Colines turineses

para 8 personas

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

15 g de levadura de cerveza

350 ml de agua

2 cucharaditas de sal

1 cucharada de leche

500 g de harina de trigo blando tipo 000

Los colines turineses son muy finos y quebradizos. Es una receta sencilla pero que requiere un poco de paciencia.

▸▸Poner la levadura en un bol, añadir un poco de agua templada y remover hasta que se haya disuelto, luego añadir aproximadamente 50 g de harina y trabajar todo hasta obtener una masa muy blanda. Cubrir con una servilleta y dejar fermentar la masa durante una hora.

▸▸Colocar la harina restante en forma de volcán, poner en el centro la masa fermentada y trabajar todo unos minutos, luego añadir la sal disuelta en el agua caliente, el aceite y la leche. Amasar bien, formar un panecillo rectangular y dejarlo reposar durante 40 minutos o hasta que haya doblado su volumen.

▸▸Pasar la masa a una artesa y cortarla con un cuchillo afilado en bastoncillos largos de un centímetro, más o menos; a continuación estirar suavemente con los dedos los bastoncillos. Para no romper la masa es necesario apretar en el centro del colín con los pulgares y los índices e ir tirando hacia fuera muy suavemente.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Engrasar una fuente de horno grande y plana, colocar los colines separados, porque durante la cocción aumentan de volumen, y pintarlos con agua y aceite emulsionados.

▸▸Meter en el horno y cocer unos cinco minutos.

         2 PIZZAS Y FOCACCIAS

Los colores y perfumes del Mediterráneo en un único y excepcional plato. Pizza, focaccia, empanada, calzone… son numerosas las variantes de un plato sencillo y sabroso.

Pizza napolitana

para 2 personas

sal

orégano seco

300 g de tomates maduros

aceite de oliva virgen extra

MASA
300 g de harina de trigo blando tipo 000
10 g de levadura de cerveza
200 ml de agua
1 cucharadita rasa de sal

1 cucharada de alcaparras

Es la pizza por excelencia, famosa en todo el mundo. La masa forma una lámina no demasiado fina con un borde que empuja el relleno hacia el centro.

▸▸Colocar la harina en forma de volcán sobre una artesa, añadir la levadura disuelta en la mitad del agua templada y trabajar los ingredientes durante cinco minutos, luego añadir la sal disuelta en el agua restante y amasar hasta obtener una masa dura, elástica y húmeda.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, espolvorear con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar durante una hora como mínimo en un lugar templado.

▸▸Mientras tanto cortar los tomates en gajos, salarlos y colocarlos en el escurridor para eliminar el agua en exceso.

▸▸Poner la masa sobre una superficie de trabajo, extenderla con las manos y colocarla sobre una fuente de horno baja untada con aceite de oliva virgen extra.

▸▸Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Estrujar los tomates para eliminar el jugo y luego repartirlos por la superficie de la pizza junto con las alcaparras y el orégano; aliñar con un chorrito de aceite.

▸▸Meter la pizza en el horno y cocer durante 20-25 minutos. Servir enseguida.

▸▸Variante rápida: se puede utilizar tomate triturado en vez de tomates frescos.

Pizza margarita

para 2 personas

albahaca

aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

MASA
300 g de harina de trigo blando tipo 000
10 g de levadura de cerveza
200 ml de agua
1 cucharadita rasa de sal

Esta pizza la preparó por primera vez en el verano de 1889 el fabricante de pizzas más famoso de Nápoles, Rafael Esposito, en honor de la reina Margarita.

▸▸Poner la harina sobre una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en la mitad del agua templada y trabajar los ingredientes durante cinco minutos aproximadamente, luego añadir la sal disuelta en el agua restante y amasar hasta tener una pasta dura, elástica y húmeda.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, espolvorearlo con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar durante una hora en un lugar templado.

▸▸Cortar en trocitos los tomates y cocerlos durante 15 minutos con un poco de sal y aceite. Cortar la mozzarella en cuadraditos y lavar la albahaca.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Extender con las manos la masa y colocarla sobre una fuente de horno untada con aceite de oliva, luego condimentarla con la salsa de tomate, las hojitas de albahaca, el aceite y, si se desea, espolvorear con pimienta negra recién molida.

▸▸Meter la pizza en el horno y cocerla durante 25 minutos, añadiendo a media cocción la mozzarella.

▸▸Variante apetitosa: se puede preparar esta pizza también con mozzarella de búfala. Para evitar que suelte demasiada agua durante la cocción, es importante cortarla en cuadraditos y dejarla secar durante una hora antes de utilizarla.

▸▸Variante rápida: se puede utilizar tomate triturado en vez de preparar la salsa con el tomate fresco.

Pizza napolitana a la antigua

para 2 personas

350 g de tomates maduros

250 g de mozzarella

albahaca

sal y pimienta aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo

200 g de queso provola o mozzarella

MASA
300 g de harina de trigo blando tipo 000
10 g de levadura de cerveza
200 ml de agua 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita rasa de sal

Es una pizza muy sabrosa que originalmente se preparaba con manteca.

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y el aceite y trabajar los ingredientes durante cinco minutos, aproximadamente. Añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una masa dura, elástica y húmeda.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, espolvorear con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar durante una hora en un lugar templado.

▸▸Extender la masa con las manos y colocarla en una fuente de horno baja untada con aceite.

▸▸Picar finamente el ajo y en trocitos el queso.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Condimentar la masa con aceite abundante y luego repartir el ajo, el queso, la albahaca, sal y pimienta.

▸▸Cocer en el horno durante 20 minutos.

Pizza marinera

para 2 personas

250 g de tomates pelados

2 dientes de ajo

orégano seco

sal y pimienta aceite de oliva virgen extra

MASA
300 g de harina de trigo blando tipo 000
10 g de levadura de cerveza
200 ml de agua 1 cucharadita rasa de sal

Se trata de una pizza sencilla pero con mucho sabor, especialmente buena cuando se prepara extendiendo la masa en una lámina muy fina.

▸▸Echar la harina en una artesa colocándola en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar los ingredientes durante cinco minutos; añadir luego la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta tener una masa dura, elástica y húmeda.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, formar una bola, espolvorearla con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar durante una hora aproximadamente en un lugar templado.

▸▸Poner los tomates en un bol, estrujarlos para eliminar el jugo y trocearlos. Picar finamente un diente de ajo.

▸▸Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Extender la masa con las manos y colocarla sobre una fuente de horno baja untada con aceite. Para obtener una masa especialmente fina, extenderla con el rodillo.

▸▸Untar la masa de la pizza con un poco de aceite y darle sabor frotándola con un diente de ajo, repartir los tomates, el ajo picado y el orégano y condimentar con abundante aceite de oliva virgen extra.

▸▸Meter la pizza en el horno y cocer durante 20 minutos.

Pizza siciliana

para 2 personas

sal y pimienta aceite de oliva virgen extra

MASA
300 g de harina de trigo blando tipo 000
10 g de levadura de cerveza
200 ml de agua
1 cucharadita rasa de sal

80 g de aceitunas negras

6 anchoas en aceite

orégano seco

1 cucharada de alcaparras

250 g de tomates pelados

▸▸Poner la harina y la levadura disuelta en el agua en un bol y amasar con las manos ligeramente enharinadas durante unos minutos. Añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y trabajar todo hasta obtener una masa dura, elástica y húmeda. Cubrir con un paño y dejar fermentar en un lugar templado durante una hora como mínimo.

▸▸Estrujar los tomates para eliminar el jugo, cortarlos en trocitos y escurrir bien las alcaparras.

▸▸Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Extender la masa con las manos y colocarla en una fuente de horno baja untada con aceite de oliva virgen extra.

▸▸Poner el tomate sobre la pizza y luego repartir las alcaparras, las anchoas en trocitos y las aceitunas deshuesadas. Espolvorear con orégano y pimienta negra recién molida y a continuación meter en el horno y cocer durante 20-25 minutos.

Pizza infierno

para 2 personas

aceite de oliva virgen extra

MASA
300 g de harina de trigo blando tipo 000
10 g de levadura de cerveza
200 ml de agua
1 cucharadita rasa de sal

3 cucharadas de salsa de tomate

10 tomates secos en aceite

1 guindilla grande

1 diente de ajo

100 g de chorizo picante

▸▸Echar la harina en una artesa, colocándola en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar todos los ingredientes durante cinco minutos, aproximadamente; a continuación incorporar la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una masa dura, elástica y húmeda.

▸▸Formar un panecillo con la masa, ponerlo en un bol amplio, cubrirlo con un paño y dejar que fermente durante una hora en un lugar templado.

▸▸Extender la masa con las manos y colocarla en una fuente de horno baja, untada con aceite de oliva virgen extra.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Repartir la salsa de tomate sobre la pizza, luego condimentarla con los tomates secos cortados en trocitos, el chorizo picante en rodajitas, la guindilla picada, el ajo en rodajas finas y abundante aceite.

▸▸Meter la fuente en el horno y cocer la pizza infierno durante 25 minutos.

Pizza florida

para 2 personas

MASA
300 g de harina de trigo blando tipo 000
10 g de levadura de cerveza
200 ml de agua
1 cucharadita rasa de sal

6 flores de calabacín

5 anchoas en aceite

200 g de queso provola o mozzarella

sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de pan rallado

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar los ingredientes durante unos cinco minutos; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta tener una pasta dura, elástica y húmeda.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, espolvorear con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar alrededor de una hora en un lugar templado.

▸▸Mientras tanto preparar las flores de calabacín quitando la parte central sin romperlas. Lavarlas y dejarlas secar colocándolas sobre papel de cocina.

▸▸Cortar el queso en dados y las anchoas por la mitad. Poner el horno a 200 °C.

▸▸Extender la masa con las manos y colocarla sobre una fuente de horno baja, untada con aceite de oliva virgen extra.

▸▸Poner sobre la pizza el queso, las flores de calabacín y las anchoas y espolvorear con el pan rallado. Rectificar de sal, echar pimienta negra recién molida y aliñar con un chorrito de aceite.

▸▸Cocer en el horno durante 25 minutos.

Pizza «Lágrimas del Vesubio»

para 2 personas

200 g de queso provola o mozzarella

500 g de tomates cherry

orégano seco

80 g de aceitunas verdes

MASA
300 g de harina de trigo blando tipo 000
10 g de levadura de cerveza
200 ml de agua
1 cucharadita rasa de sal

sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo

Ese es el nombre que reciben unos tomates pequeños que se cultivan en la zona de Nápoles. Pueden reemplazarse por tomatitos cherry.

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de fuente, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar los ingredientes durante cinco minutos, aproximadamente; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta tener una pasta dura, elástica y húmeda.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, formar con ella una bola, espolvorear con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar durante una hora aproximadamente en un lugar templado.

▸▸Lavar los tomates dejándolos enteros, cortar en cuadraditos el queso y deshuesar las aceitunas.

▸▸Estirar la pasta con las manos y colocarla en una fuente de horno baja, untada con aceite de oliva virgen extra. Pintar la superficie con aceite y pasar medio diente de ajo para perfumarla.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Repartir sobre la masa de la pizza los tomates y aplastarlos ligeramente; añadir el queso y las aceitunas y espolvorear con el orégano.

▸▸Condimentar con pimienta negra recién molida, aceite y un pellizco de sal. Cocer durante 25 minutos.

Pizza blanca rellena

para 2 personas

aceite de oliva virgen extra

MASA
300 g de harina de trigo blando tipo 000
10 g de levadura de cerveza
200 ml de agua
1 cucharadita rasa de sal

200 g de queso provola o mozzarella

100 g de sobrasada

pimienta negra

La pizza blanca rellena es muy fácil de preparar y se come doblada por la mitad.

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar los ingredientes durante cinco minutos; luego añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una masa dura, elástica y húmeda.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, espolvorear con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar durante una hora en un lugar templado.

▸▸Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Extender la masa con las manos y colocarla en una fuente de horno baja, untada con aceite de oliva. Pintar la superficie con aceite de oliva virgen extra y meter la pizza en el horno durante 10 minutos.

▸▸Sacar la pizza del horno, repartir el queso en trocitos y espolvorear con pimienta negra recién molida.

▸▸Volver a meter en el horno, cocer durante 10 minutos, sacar entonces la fuente del horno, rellenar la pizza con rodajas de sobrasada, doblarla por la mitad y servirla enseguida.

▸▸Consejo: la pizza blanca es excelente también si se rellena con panceta fresca, cabeza de jabalí, jamón serrano y chorizo picante.

Pizza romana

para 2 personas

sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra

150 g de mozzarella

8 anchoas en aceite

MASA
300 g de harina de trigo blando tipo 000
10 g de levadura de cerveza
200 ml de agua
1 cucharadita rasa de sal

200 g de pulpa de tomate en trocitos o tomate triturado

De nuevo una receta sencilla de gran éxito. La anchoa es un ingrediente que hace especiales muchas pizzas y focaccias de la tradición italiana.

▸▸Poner la harina en forma de volcán en una artesa, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar los ingredientes durante cinco minutos, luego añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una masa dura.

▸▸Formar con la masa un panecillo, cubrirlo con un paño húmedo y dejarlo fermentar durante una hora.

▸▸Cortar la mozzarella en cuadraditos y poner el horno a 200 °C.

▸▸Poner la masa en una fuente de horno baja untada con aceite de oliva virgen extra y estirarla con las manos.

▸▸Repartir el tomate por encima de la pizza, distribuir las anchoas, espolvorear con pimienta negra recién molida y condimentar con aceite.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 15 minutos, luego sacar la fuente del horno, repartir la mozzarella por encima de la pizza y cocer otros 10 minutos.

Pizza pullesa

para 2 personas

MASA
300 g de harina de trigo blando tipo 000
10 g de levadura de cerveza
200 ml de agua
1 cucharadita rasa de sal

pimienta negra

100 g de sobrasada

200 g de mozzarella

1 cebolla grande

250 g de tomates pelados

aceite de oliva virgen extra

80 g de aceitunas verdes

▸▸Colocar la harina en forma de volcán en una artesa, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar los ingredientes durante cinco minutos, aproximadamente; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una masa dura, elástica y húmeda.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, espolvorearlo con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar durante una hora en un lugar templado.

▸▸Cortar la cebolla en rodajas finas. Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Extender la pizza con las manos y colocarla sobre una fuente de horno untada con aceite.

▸▸Estrujar los tomates para eliminar el jugo, colocarlos sobre la masa junto con las aceitunas y la cebolla, condimentar con un chorrito de aceite y espolvorear con pimienta negra.

▸▸Cocer la pizza durante 15 minutos, sacar la fuente del horno, añadir la mozzarella en trocitos y volver a meter en el horno durante 10 minutos.

Focaccia de Bari

para 6 personas

MASA
400 g de harina de trigo blando tipo 000
25 g de levadura de cerveza
300 ml de agua
2 cucharaditas de sal 1 cucharada de leche

sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra

orégano (opcional)

500 g de tomates pera

150 g de aceitunas

La focaccia es una receta italiana, muy parecida a la pizza. En este caso, se trata de una focaccia sencilla que destaca el sabor de los tomates, el aceite de oliva y las aceitunas.

▸▸Poner la harina en un bol, deshacer la levadura en agua templada, echarla sobre la harina y amasar durante cinco minutos; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una pasta blanda y húmeda. Para conseguir una masa más suave se puede añadir una cucharada de leche. Formar una bola con la masa, cubrir el bol y dejar reposar en un lugar templado durante una hora.

▸▸Mientras tanto, lavar los tomates, cortarlos en cuatro gajos a lo largo, ponerlos en un escurridor, echar un poco de sal por encima y dejar que pierdan el exceso de agua durante 30 minutos. Este paso es importante porque los tomates podrían soltar demasiada agua durante la cocción haciendo peligrar el resultado de la receta.

▸▸Poner el horno a 200 °C y untar una fuente de horno con aceite de oliva.

▸▸Deshuesar las aceitunas y estrujar con cuidado los tomates para eliminar el jugo.

▸▸Colocar la masa en una fuente de horno engrasada y extenderla con las manos hasta forrar todo el fondo.

▸▸Untar la superficie de la masa con aceite de oliva virgen extra. Repartir uniformemente las aceitunas y los tomates, espolvorear con pimienta negra recién molida y, si se desea, con orégano.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 30-35 minutos. Para comprobar la cocción es necesario levantar la focaccia con una paleta y ver si la base está bien dorada.

Focaccia de casa

para 6 personas

MASA
500 g de harina de trigo blando tipo 000
25 g de levadura de cerveza
400 ml de agua
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas rasas de sal

350 g de tomates frescos o 200 g de tomate triturado

30 g de alcaparras

100 g de aceitunas negras

100 g de panceta cortada en rodajas

250 g de mozzarella

▸▸Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar todos los ingredientes durante cinco minutos; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y el aceite y amasar hasta tener una masa muy blanda.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, cubrir con un paño húmedo y dejar que fermente durante una hora en un lugar templado.

▸▸Escurrir las alcaparras y reservar.

▸▸Untar una fuente de horno con aceite de oliva, poner la masa y estirarla con las manos hasta los bordes. Precalentar el horno a 180 °C.

▸▸Pintar la superficie de la focaccia con aceite de oliva, repartir las aceitunas deshuesadas, los tomates frescos cortados en cuartos o, si se prefiere, el tomate triturado y, por último, las alcaparras. Espolvorear con orégano y pimienta negra recién molida y condimentar con un chorrito de aceite, luego cocer durante 30 minutos.

▸▸Cortar en tiras la mozzarella y repartirla por encima de la focaccia. Volver a meter en el horno durante unos minutos hasta que el agua de la mozzarella se haya secado.

▸▸Una vez lista, poner la focaccia sobre una tabla de madera, colocar por encima las rodajas de panceta y servir enseguida.

Focaccia blanca a las hierbas

para 6 personas

mezcla de pimientas

1 ramillete de hierbas aromáticas al gusto (romero, salvia, tomillo, mejorana, orégano, laurel, estragón)

MASA
400 g de harina de trigo blando tipo 000
25 g de levadura de cerveza
300 ml de agua
2 cucharaditas rasas de sal
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

sal y aceite de oliva virgen extra

▸▸Poner la harina en un bol, deshacer la levadura en el agua templada, echarla sobre la harina y amasar durante cinco minutos; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y el aceite y amasar hasta obtener una masa blanda y húmeda. Formar una bola con la masa, cubrir el bol y dejar reposar en un lugar templado durante dos horas.

▸▸Lavar bien las hierbas aromáticas y picarlas.

▸▸Engrasar una fuente de horno más bien grande y colocar la masa estirándola con las manos, pintar generosamente la superficie con aceite y espolvorear con las hierbas picadas.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Poner una mezcla de pimienta rosa, blanca, negra y verde en un molinillo y molerlo sobre la focaccia, rectificar de sal y meter en el horno durante 40 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada.

▸▸Variante: preparar una masa con una sola cucharada de sal y espolvorear la focaccia con sal gorda; se puede sustituir la pimienta por guindilla picada.

Sfincione casero

para 4 personas

150 g de queso tierno (tipo caciocavallo, tetilla, mozzarella)

500 g de tomates rojos maduros y 1 cucharadita de concentrado de tomate

MASA
500 g de harina de trigo duro o sémola
25 g de levadura de cerveza
400 ml de agua
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de aceite de oliva

sal, pimienta, orégano, aceite de oliva virgen extra

200 g de cebollas

8 anchoas en aceite

100 g de queso de oveja curado rallado y 50 g de pan rallado

El sfincione es un plato típico de Sicilia, en especial de la provincia de Palermo, que se prepara principalmente durante el tiempo de Navidad. Es una receta muy rica y llena de sabor, una verdadera exquisitez. El sfincione casero se aleja de la receta clásica, ya que se utiliza harina de sémola de trigo duro en vez de la de trigo blando.

▸▸Colocar la harina en forma de volcán sobre una artesa, añadir la levadura disuelta en el agua templada y el aceite y trabajar los ingredientes durante unos cinco minutos; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar bien hasta obtener una masa blanda.

▸▸Poner la masa en una fuente de horno engrasada, extenderla con las manos, cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar durante una hora en un lugar templado.

▸▸Lavar las anchoas y quitarles las espinas, luego cortar la cebolla en rodajas finas. Lavar los tomates, quitarles la piel y cortarlos en cuadraditos.

▸▸Calentar tres cucharadas de aceite en una sartén, añadir tres anchoas desmenuzadas y la cebolla y sofreírlo todo, a continuación añadir el concentrado de tomate y los tomates. Rectificar de sal, echar pimienta, remover y cocer a fuego lento durante 30 minutos.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Repartir las anchoas sobrantes sobre la masa fermentada y hundirlas ligeramente en la masa, luego extender por encima el queso cortado en trocitos pequeños, echar la salsa de tomate, espolvorear con el queso de oveja, el pan rallado, pimienta negra recién molida y orégano. Condimentar con un chorrito de aceite y cocer en el horno durante 30 minutos.

Sardenaira

para 4 personas

MASA
400 g de harina de trigo blando tipo 000
25 g de levadura de cerveza
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita y media de sal

sal y pimienta aceite de oliva virgen extra

600 g de tomates maduros

10 anchoas en aceite

aceitunas negras

2 cebollas blancas

2 dientes de ajo

albahaca

Es una de las pizzas más conocidas en Liguria. En San Remo, las mujeres tenían la costumbre de ir por la calle llevando sobre la cabeza una gran bandeja de sardenaira; la bandeja se colocaba sobre la cadera para cortar la porción vendida.

▸▸Poner la harina en un bol, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar todo durante unos minutos; a continuación añadir la sal disuelta en un poco de agua caliente y el aceite y amasar hasta obtener una masa blanda y húmeda. Cubrir y dejar reposar en un lugar templado durante una hora.

▸▸Deshuesar las aceitunas y cortar en rodajas finas las cebollas.

▸▸Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén, sofreír la cebolla y añadir las anchoas deshaciéndolas bien. Añadir los tomates en trocitos y la albahaca, rectificar de sal, echar pimienta y cocer durante 20 minutos, aproximadamente.

▸▸Poner el horno a 190 °C y untar una fuente de horno con aceite de oliva.

▸▸Coger la masa, estirarla ligeramente con las manos, colocarla en la fuente y extenderla de manera que llegue a los bordes.

▸▸Repartir la salsa, añadir las aceitunas y el ajo cortado en rodajitas, espolvorear con pimienta recién molida y condimentar con un chorrito de aceite.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 40 minutos.

Focaccia genovesa

para 6 personas

MASA
350 g de harina de trigo blando tipo 000
150 g de harina de trigo duro
25 g de levadura de cerveza
400 ml de agua
1 cucharadita de sal
100 g de levadura natural (opcional)

aceite de oliva virgen extra

1 cebolla blanca pequeña o romero o salvia

Es quizá la focaccia blanca más conocida en Italia. Se puede aromatizar de muy diversos modos creando numerosas variantes: con cebolla, con romero, con salvia o con queso, por citar solo algunas de las más conocidas. Resulta excelente incluso condimentada sencillamente con abundante aceite de oliva.

▸▸Mezclar la harina de trigo blando y la harina de trigo duro en una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar los ingredientes durante cinco minutos, aproximadamente; a continuación añadir un trocito de levadura natural o masa madre (ver pág. 6) y por último la sal disuelta en una cucharada de agua caliente. Amasar todo hasta obtener una masa muy blanda, formar con ella una bola, pasarla a un bol, cubrirla y dejarla reposar durante una hora en un lugar templado.

▸▸Poner el horno a 190 °C.

▸▸Coger la masa, estirarla ligeramente con las manos y colocarla en una fuente de horno engrasada, extendiéndola de manera que llegue al borde.

▸▸Condimentar la focaccia como se prefiera –la de cebolla blanca cortada en rodajas finas está muy buena–, untar la superficie con aceite de oliva virgen extra y cocer en el horno durante 40 minutos.

Focaccia de patatas

para 6 personas

500 g de harina de trigo blando tipo 000

2 cucharaditas de sal

1 patata grande

350 ml de agua

sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra

25 g de levadura de cerveza

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

400 g de tomates cherry

▸▸Cocer la patata en agua con un poco de sal, luego escurrirla, pelarla y pasarla por el pasapurés.

▸▸Poner la harina en un bol amplio, añadir la levadura disuelta en el agua templada, el aceite, el puré de patata y trabajar los ingredientes durante cinco minutos; a continuación, añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una masa muy blanda y húmeda. Si la masa resulta demasiado dura, añadir más agua.

▸▸Cubrir el bol con una servilleta y dejar fermentar durante dos horas en un lugar templado.

▸▸Lavar bien los tomates y precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Untar una gran fuente de horno antiadherente con aceite de oliva y colocar la masa; es muy importante que la fuente esté bien untada de aceite porque este tipo de pasta tiende a pegarse.

▸▸Repartir sobre la focaccia los tomates, salpimentar y condimentar con aceite de oliva virgen extra.

▸▸Meter la fuente en el horno y cocer la focaccia durante 45 minutos.

Pita pizzulata

para 4 personas

sal

50 ml de agua

1 guindilla

130 g de manteca

50 g de queso de oveja rallado

100 ml de vino blanco

300 g de tomates maduros

300 g de harina de trigo blando o duro

3 huevos

La pita es otra variante de la pizza. La pitta pizzulata es una receta de Calabria que debe su nombre al hecho de que la masa se pellizca con la punta de los dedos una vez colocada en la fuente.

▸▸Poner 90 g de manteca en un cazo y fundirla al baño maría.

▸▸Echar la harina en un bol, añadir la manteca derretida, los huevos, el vino, el agua, el queso de oveja y la sal y amasar suavemente. Cubrir el bol y dejar reposar la masa durante 30 minutos en un lugar fresco.

▸▸Cortar los tomates por la mitad o en cuatro gajos, ponerlos en un escurridor, espolvorearlos de sal fina y dejar que pierdan el agua durante 15 minutos, a continuación estrujarlos. Picar la guindilla.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Poner la masa en una fuente engrasada, estirarla con las manos y pellizcarla con los dedos.

▸▸Repartir los tomates, la guindilla, la manteca restante en trocitos y rectificar de sal.

▸▸Cocer la pita en el horno durante 35 minutos.

Pizza con patatas y queso de oveja

para 4 personas

sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra

2 patatas medianas

50 g de queso de oveja curado rallado

1 ramita de romero

MASA
300 g de harina de trigo blando tipo 000
25 g de levadura de cerveza
200 ml de agua
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal

▸▸Poner la harina en un bol, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y el aceite y trabajar los ingredientes durante cinco minutos, aproximadamente; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una masa blanda y homogénea. Cubrir con una servilleta y dejar fermentar la masa durante una hora.

▸▸Poner la masa sobre una fuente de horno engrasada y estirarla con las manos.

▸▸Pelar las patatas, cortarlas en rodajas muy finas e ir colocándolas sobre la masa a medida que se vayan cortando.

▸▸Poner el horno a 190 °C.

▸▸Espolvorear las patatas con sal y pimienta recién molida, repartir el queso rallado, las hojitas de romero y condimentar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 30 minutos.

Pizza de patatas a la siciliana

para 4 personas

500 g de harina de trigo blando tipo 000

2 huevos

500 g de patatas

40 g de manteca o bien de aceite de oliva virgen extra

250 ml de agua 1 cucharadita de sal 30 g de levadura de cerveza

10 anchoas en aceite

sal, pimienta en grano, aceite de oliva virgen extra

200 g de queso curado

70 g de queso tierno (caciocavallo, tetilla) rallado

▸▸Pelar las patatas y cocerlas en la olla a presión o en una cacerola con abundante agua con sal, luego escurrirlas, pasarlas por el pasapurés y ponerlas en un bol.

▸▸Incorporar la harina, la manteca, la levadura disuelta en el agua templada y los huevos y amasar durante unos minutos; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y trabajar todo hasta obtener una masa blanda y homogénea. Según la calidad de las patatas, la cantidad de agua y de harina puede variar ligeramente: si se obtiene una masa demasiado dura, añadir agua; si la masa resulta por el contrario demasiado húmeda, incorporar más harina. Cubrir el bol con un paño y dejar fermentar durante dos horas.

▸▸Cortar el queso curado en láminas finas y trocear las anchoas. Poner el horno a 200 °C.

▸▸Extender la masa y colocarla en una fuente de horno untada con aceite de oliva virgen extra, echar por encima el queso curado, las anchoas y el queso tierno rallado. Espolvorear con pimienta negra recién molida y condimentar con un chorrito de aceite.

▸▸Meter la pizza en el horno y cocer durante 25 minutos.

         3 FOCACCIAS RELLENAS Y OTRAS MASAS

Ya sea a base de pescado, verduras o embutidos, con su riqueza de sabores, las focaccias rellenas, tan parecidas a nuestras empanadas, y sus variantes (calzone, pita, hojaldre…), se adaptan a cualquier ocasión. Sabrosas y de gran efecto, sorprenderán incluso a los invitados más exigentes.

Hojaldre de Bari

para 6 personas

MASA
500 g de harina de trigo blando tipo 000
25 g de levadura de cerveza
400 ml de agua
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de sal

pimienta negra en grano

aceite de oliva virgen extra

100 g de aceitunas

12 anchoas en aceite

Este hojaldre es una receta llena de perfumes, un encuentro inolvidable entre los sabores fuertes del mar y el característico de las aceitunas.

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y el aceite y trabajar los ingredientes durante cinco minutos; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua templada y amasar hasta obtener una masa dura y elástica.

▸▸Pasar la masa a un recipiente amplio, cubrir con un paño y dejar fermentar durante una hora aproximadamente o hasta que doble su volumen.

▸▸Deshuesar las aceitunas y partir las anchoas por la mitad.

▸▸Extender la masa con el rodillo en una lámina uniforme y fina, sobre un paño enharinado.

▸▸Untar la superficie con el aceite, colocar las aceitunas y las anchoas, espolvorear con pimienta negra recién molida y enrollar la masa sobre sí misma, ayudándose con el paño. La dificultad de esta receta consiste precisamente en esta última operación y en el justo grosor de la masa.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Colocar el hojaldre sobre una fuente de horno engrasada y doblarlo en forma de caracol a partir del centro, luego aplastar toda la superficie para que la masa se una bien. Untar el hojaldre con aceite de oliva, pincharlo con un tenedor y cocer en el horno durante 45 minutos. Al terminar la cocción, la masa del pan forma numerosas e irregulares capas finas y la superficie presenta frunces crujientes por el aceite de oliva.

Calzone de Cuaresma

para 6 personas

10 anchoas en aceite

1 kg de cebolletas 100 g de aceitunas

MASA
600 g de harina de trigo blando tipo 000
25 g de levadura de cerveza
450 ml de agua
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de sal

1 huevo

1 kg de cebollas

100 g de aceitunas negras

El calzone es una variante de la pizza tradicional, que suele envolverse en sí misma, quedando el relleno dentro. Esta receta en concreto se prepara el primer día de la Cuaresma. Al ser un plato para un día de ayuno, se rellena menos que el de cebolla tradicional y, en vez de cebollas, se utilizan cebolletas frescas.

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y el aceite y trabajar los ingredientes durante cinco minutos, aproximadamente; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una masa blanda.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, espolvorear con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar durante dos horas.

▸▸Pelar las cebolletas, cortarlas en rodajas finas y rehogarlas, luego salpimentarlas.

▸▸Dividir la masa en dos partes, una de ellas ligeramente más pequeña que la otra.

▸▸Poner el pedazo de masa más grande en una fuente de horno engrasada y estirarla con las manos para que sobresalga de la fuente formando un borde de unos dos centímetros. Rellenar con las cebolletas, las anchoas troceadas y las aceitunas y espolvorear con la pimienta.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Extender la masa restante sobre una artesa, formando una lámina suficiente para cubrir el relleno, ponerla sobre las cebolletas y sellar el calzone cerrando con la pasta sobrante de la base.

▸▸Pintar con aceite de oliva virgen extra, pinchar la superficie con un tenedor y cocer en el horno durante 45 minutos.

Calzone de cebollas

para 4 personas

100 g de queso tierno (tipo caciocavallo, tetilla, mozzarella)

100 g de panceta en lonchas

4 tomates maduros tipo pera

20 g de queso de oveja curado rallado

MASA
700 g de harina de trigo blando tipo 000
25 g de levadura de cerveza
500 ml de agua
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas y 1/2 de sal

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal, pimienta negra

El calzone de cebollas es un plato muy rico, excelente para saborear templado o frío, incluso el día después de haberlo preparado. Recuerda mucho a nuestra empanada.

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en agua templada y el aceite y trabajar los ingredientes durante cinco minutos; luego añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una masa blanda y lisa.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, cubrir con un paño y dejar fermentar en un lugar templado durante dos horas.

▸▸Lavar y cortar en trocitos los tomates. Cortar en cuadraditos el queso tierno y deshuesar las aceitunas.

▸▸Cocer las cebollas durante 20 minutos cambiando el agua a media cocción y luego escurrir y cortar en trozos grandes. Cambiar el agua ayuda a que las cebollas resulten más digestivas.

▸▸Calentar el aceite en una sartén, añadir la cebolla y dorarla; a continuación añadir los tomates, salar con moderación y cocer a fuego bajo hasta que el tomate se haya secado. Pasar la salsa a un bol, dejar enfriar y añadir entonces las aceitunas, el queso tierno, el huevo y el queso de oveja rallado, y espolvorear con pimienta recién molida.

▸▸Dividir la masa en dos partes, una de ellas ligeramente más pequeña que la otra. Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Poner la parte más grande en una fuente de horno engrasada y estirarla con las manos hasta cubrir también los bordes. Echar el relleno de cebolla y repartir la panceta.

▸▸Extender la masa sobrante en una lámina fina, ponerla sobre el relleno, sellar bien los bordes, pinchar la superficie con un tenedor y pintarla con aceite.

▸▸Meter el calzone en el horno y cocer durante 45 minutos.

Calzone de verduras y requesón

para 4 personas

MASA
700 g de harina de trigo blando tipo 000
25 g de levadura de cerveza
500 ml de agua
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
3 cucharaditas de sal

2 cebollas

1 kg de espinacas y 500 g de guisantes

150 g de requesón

100 g de panceta

1 huevo

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y el aceite y trabajar los ingredientes durante cinco minutos, aproximadamente; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar con fuerza hasta obtener una masa blanda, añadiendo si es necesario más harina o agua.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, espolvorearlo con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar durante dos horas.

▸▸Cocer las espinacas y los guisantes, escurrir luego las verduras poco cocidas y dejarlas enfriar. Estrujar las espinacas para eliminar el agua sobrante. Cortar en rodajas grandes y finas las cebollas y en trocitos la panceta.

▸▸Calentar cuatro cucharadas de aceite en una cazuela, añadir las cebollas y sofreírlas; a continuación añadir las verduras, rectificar de sal y dejar cocer todo junto unos minutos.

▸▸Pasar las verduras a un bol y añadir el huevo, el requesón y la panceta y espolvorear con pimienta negra recién molida.

▸▸Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Dividir la masa en dos partes, una de ellas más grande que la otra. Coger esta última y extenderla con el rodillo, a continuación forrar una fuente de horno previamente untada con aceite, de manera que la masa sobresalga.

▸▸Echar con cuidado el relleno de verduras. Extender la otra mitad de la masa, ponerla sobre el relleno y sellar las dos láminas formando un cordoncillo con la pasta que sobresale. Pintar la superficie con aceite, pinchar la masa con un tenedor y cocer en el horno durante 45 minutos.

Pita de requesón

para 4 personas

sal y pimienta

100 g de queso tierno (tipo caciocavallo, tetilla, mozzarella)

MASA
500 g de harina de trigo blando o duro
25 g de levadura de cerveza o natural
200 ml de agua
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
2 huevos
2 cucharadas de manteca

200 g de requesón

100 g de soppressata de Calabria (embutido de carne de cerdo, tipo longaniza, chicharrones…)

La receta para hacer pitas recuerda mucho a la forma de hacer una empanada.

▸▸Poner en la artesa la mitad de la harina, colocarla en forma de volcán y echar en el centro la levadura disuelta en 100 ml de agua templada; trabajar los ingredientes durante cinco minutos, aproximadamente, y a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar enérgicamente con las manos hasta obtener una masa blanda.

▸▸Pasar la masa a un bol, cubrir y dejar reposar hasta que doble su volumen.

▸▸Colocar la harina restante en forma de volcán, poner en el centro la masa fermentada, añadir los huevos, el aceite, la manteca y la sal y trabajar todo con las manos añadiendo agua suficiente para obtener una masa muy blanda.

▸▸Dividir la masa en dos partes, una de ellas más grande que la otra. Cortar en trocitos el queso tierno.

▸▸Precalentar el horno a 190 °C.

▸▸Poner el trozo de masa más grande sobre una artesa, extenderla con el rodillo en una lámina fina y forrar una fuente de horno redonda engrasada.

▸▸Disponer el requesón, el embutido y el queso tierno sobre la masa y salpimentar.

▸▸Estirar la masa restante en una lámina fina, ponerla sobre el relleno y cerrar bien los bordes. Pintar la superficie y pincharla con un tenedor; meter en el horno durante 40 minutos.

Pita de anchoas

para 6 personas

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

600 g de tomates cherry

100 g de aceitunas negras

150 g de atún en aceite

1 cucharada de alcaparras

50 g de anchoas en salazón

MASA
500 g de harina de trigo blando o duro
25 g de levadura de cerveza
350 ml de agua
100 g de manteca
1 cucharadita de sal pimienta negra

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar los ingredientes con energía hasta obtener una masa homogénea.

▸▸Pasar la masa a un bol amplio, cubrir con un paño y dejar fermentar en un lugar templado durante dos horas.

▸▸Lavar los tomates y partirlos por la mitad. Calentar el aceite en una sartén, echar los tomates y freírlos a fuego vivo unos minutos.

▸▸Quitar las espinas de las anchoas, lavarlas y partirlas. Escurrir el atún y desmenuzarlo con un tenedor; a continuación deshuesar y cortar por la mitad las aceitunas y escurrir las alcaparras. Añadir todos los ingredientes a los tomates y mezclar bien.

▸▸Incorporar la manteca y la sal a la masa, espolvorear con pimienta recién molida y trabajar un buen rato la masa con las manos, hasta que resulte blanda. Dividir la masa en dos partes, una más grande que la otra. Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Extender la masa en una lámina, forrar una fuente de horno engrasada, echar el preparado de tomate y nivelar con una espátula.

▸▸Extender la masa restante y cubrir la empanada, cerrando bien los bordes. Untar la superficie y pincharla con un tenedor; hornear durante 40 minutos.

Empanada de coliflor

para 6 personas

MASA
1 kg de harina de sémola de trigo duro
50 g de levadura de cerveza
600 ml de agua
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato

8 anchoas en aceite

1 diente de ajo

1 coliflor de 1 kg

150 g de queso fresco (primo sale) a la pimienta

sal, pimienta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar los ingredientes durante cinco minutos; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una masa bastante blanda.

▸▸Formar una bola con la masa, pasarla a un bol, espolvorearla con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar durante una hora en un lugar templado.

▸▸Quitar las hojas de la coliflor, cocerla en agua con sal, escurrirla al dente y cortar los ramilletes.

▸▸Calentar el aceite en una sartén, añadir el ajo partido por la mitad y los ramilletes de coliflor y rehogar hasta que cojan sabor.

▸▸Cortar en cuadraditos el queso, deshuesar y partir por la mitad las aceitunas; quitar las espinas a las anchoas y cortarlas en trocitos.

▸▸Añadir a la masa fermentada el aceite y el bicarbonato y trabajar todo para obtener una masa homogénea.

▸▸Dividir la masa en dos partes, una de ellas más grande que la otra. Extender esta última en una lámina fina y colocarla sobre una fuente de horno engrasada.

▸▸Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Eliminar el ajo y poner la coliflor sobre la lámina de masa; a continuación repartir el queso, las aceitunas y las anchoas y espolvorear con pimienta negra recién molida.

▸▸Extender la masa restante en una lámina, ponerla sobre el relleno y aplastar con cuidado todo el borde. Engrasar la superficie de la empanada, pincharla con un tenedor y meter en el horno durante 30 minutos. Dejarla reposar unos minutos y servir enseguida.

Empanada con tomate y berenjenas

para 6 personas

5 hojitas de albahaca

MASA
500 g de harina de sémola de trigo duro
30 g de levadura de cerveza
350 ml de agua
50 g de manteca
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de azúcar

6 tomates

2 berenjenas

150 g de queso tierno (tipo caciocavallo, tetilla, mozzarella)

sal y pimienta

▸▸Poner la harina en un bol amplio, añadir la levadura disuelta en el agua y el azúcar y trabajar los ingredientes durante unos minutos; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una masa blanda. Cubrir con un paño y dejar fermentar durante dos horas.

▸▸Cortar las berenjenas en cuadraditos y freírlos en aceite de oliva virgen extra, después escurrirlos y ponerlos sobre papel de cocina para que absorba el aceite en exceso.

▸▸Cortar los tomates en cuatro gajos, ponerlos en el escurridor y espolvorearlos con un poco de sal para que eliminen el agua.

▸▸Lavar y secar la albahaca y cortar en lonchas el queso.

▸▸Añadir la manteca a la masa y amasar hasta obtener una masa homogénea; luego dividirla en dos partes, una de ellas más grande que la otra. Extender esta última en una lámina fina y colocarla sobre una fuente de horno previamente engrasada.

▸▸Poner el horno a 220 °C.

▸▸Repartir sobre la masa los tomates, la albahaca, el queso y las berenjenas y espolvorear con pimienta recién molida.

▸▸Extender la masa restante y cubrir la empanada, aplastando ligeramente a lo largo del borde. Engrasar la superficie y pincharla con un tenedor. Meter en el horno durante 25 minutos.

Empanada con queso

para 6 personas

aceite de oliva virgen extra

pimienta negra en grano

100 g de anchoas en aceite

300 g de queso curado

MASA
1 kg de harina de sémola de trigo duro
50 g de levadura de cerveza
600 ml de agua
100 ml de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de bicarbonato

▸▸Poner la harina en una artesa, añadir la levadura disuelta en el agua y trabajar con las manos durante unos minutos, luego añadir la sal disuelta en una cucharada de agua caliente y amasar hasta obtener una masa homogénea. Recoger la masa en forma de bola, pasarla a un bol, espolvorear con harina, cubrir con un paño y dejar fermentar durante una hora.

▸▸Cortar el queso en lonchas.

▸▸Añadir a la masa fermentada el aceite y el bicarbonato y amasar hasta que estén completamente incorporados y se tenga una masa más bien dura.

▸▸Dividir la masa en dos partes, una de ellas más grande que la otra. Extender esta última en una lámina fina y colocarla sobre una fuente de horno previamente engrasada.

▸▸Repartir el queso y las anchoas sobre la fuente, espolvorear con abundante pimienta negra recién molida y condimentar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

▸▸Poner el horno a 220 °C.

▸▸Extender la otra masa y poner sobre el relleno, después engrasar la superficie, pincharla con un tenedor y meter en el horno durante 25 minutos o hasta que la empanada esté bien dorada.

Pizzas enrolladas

para 4 personas

100 g de panceta en trocitos

4 cucharadas de manteca

150 g de aceitunas negras

MASA
1 kg de harina de trigo blando
40 g de levadura de cerveza
2 cucharaditas de sal
500 ml de agua templada

MASA
700 g de harina de trigo blando tipo 000
450 ml de agua templada
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas y 1/2 de sal

aceite de oliva virgen extra sal y pimienta

1 huevo

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en el agua templada y trabajar durante unos minutos; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua y amasar hasta obtener una masa blanda y lisa.

▸▸Dividir la masa en cuatro partes de igual tamaño y extenderlas hasta formar láminas finas circulares.

▸▸Deshuesar las aceitunas y dorar en una sartén la panceta.

▸▸Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Poner una cucharada de manteca en cada lámina y extenderla, luego disponer las aceitunas negras y unos trocitos de panceta.

▸▸Enrollar las pizzas sobre sí mismas, doblándolas en tres, y cerrar cada una en forma de anillo.

▸▸Pasar las pizzas enrolladas a una fuente de horno previamente engrasada y meter en el horno durante 30 minutos. Servir enseguida.

Focaccia de calabacín

para 4 personas

150 g de requesón

1 diente de ajo

5 hojitas de menta

120 g de queso provola o mozzarella

600 g de calabacines

50 g de queso de oveja curado rallado

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán y echar en el centro la levadura disuelta en el agua templada y el aceite. Trabajar todo durante unos minutos y a continuación añadir la sal disuelta en un poco de agua y amasar con fuerza, añadiendo, si la masa resultase demasiado dura, un poco de agua templada.

▸▸Pasar la masa a un bol, cubrirla con un paño y dejar reposar en un lugar templado durante dos horas.

▸▸Lavar los calabacines y cortarlos en rodajas. Calentar el aceite en una cacerola, añadir el ajo partido por la mitad y los calabacines y sofreír.

▸▸Poner el requesón en un bol, añadir el queso de oveja, el provola en trocitos, las hojitas de menta, sal y pimienta; incorporar entonces los calabacines y el huevo y mezclar suavemente.

▸▸Dividir la masa en dos partes, una de ellas más grande que la otra. Tomar esta última, extenderla con el rodillo en una lámina y colocarla en una fuente de horno previamente untada con aceite. Hacerlo de manera que la masa quede más grande que la fuente.

▸▸Poner por encima el relleno de calabacines y alisarlo con una espátula. Precalentar el horno a 200 °C.

▸▸Extender la masa restante en una lámina fina y suficientemente grande para cubrir el relleno y doblar sobre ésta la masa de abajo, para cerrar la focaccia. Pintar la superficie con aceite, pinchar la masa con un tenedor y cocer en el horno durante 45 minutos.

Focaccia con escarola

para 4 personas

sal, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

500 g de escarola

100 g de aceitunas negras

2 anchoas en salazón

MASA
500 g de harina de trigo blando tipo 000
350 ml de agua templada
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de sal

750 g de pez espada

4 tomates maduros

4 patatas

1 manojo de perejil

▸▸Poner la harina en una artesa y colocarla en forma de volcán; añadir el aceite de oliva y la sal en el centro y amasar. Añadir el agua y trabajar bien hasta obtener una masa blanda. Recogerla en forma de bola, cubrir con un paño y dejar reposar 20 minutos.

▸▸Enjuagar, quitar la espina y trocear las anchoas. Separar las hojas, lavar y cortar en tiras la escarola. Deshuesar las aceitunas.

▸▸Calentar el aceite en una cazuela, añadir la escarola, las aceitunas y un poco de sal y dejar cocer a fuego lento durante unos minutos. Al terminar la cocción añadir las anchoas.

▸▸Dividir la masa en dos partes iguales y extenderla en dos láminas no demasiado finas. Poner el horno a 200 °C.

▸▸Colocar una lámina en una fuente de horno previamente engrasada, rellenar con la escarola y cerrar con la segunda lámina. Apretar todo el borde para sellar bien la focaccia y a continuación engrasar y pinchar la superficie. Meter en el horno 20 minutos.

Empanada del mar

para 4 personas

1 cebolla

1 cucharada de alcaparras

80 g de aceitunas verdes

2 tallos de apio

MASA
1 kg de harina de sémola de trigo duro
40 g de levadura de cerveza
600 ml de agua
2 cucharaditas de sal
50 g de manteca o bien aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta aceite de oliva virgen extra

▸▸Colocar la harina en forma de volcán sobre una artesa, añadir la levadura disuelta en el agua templada y una cucharadita de sal y amasar hasta obtener una masa muy blanda; a continuación recogerla en forma de bola, pasarla a un bol, cubrir con un paño y dejar fermentar durante dos horas.

▸▸Lavar el pez espada, secarlo con papel de cocina y cortarlo en trocitos. Cortar en rodajitas las cebollas y las patatas. Lavar los tomates y el apio y hacerlos trocitos. Deshuesar las aceitunas, escurrir las alcaparras y picar finamente el perejil.

▸▸Calentar el aceite en una cacerola baja y amplia, añadir la cebolla y rehogarla, a continuación incorporar el pescado, las patatas, los tomates, el apio, las aceitunas, las alcaparras y el perejil. Mezclar, salpimentar, tapar la cacerola y cocer durante 20 minutos o hasta que la salsa esté bastante espesa. Si resulta demasiado líquida, dejar cocer unos minutos sin la tapa.

▸▸Incorporar la manteca, o si se prefiere el aceite de oliva virgen extra, a la masa.

▸▸Dividir la masa en dos partes, una de ellas ligeramente más grande que la otra, y extenderlas en dos láminas no demasiado finas. Poner el horno a 200 °C.

▸▸Engrasar una fuente de horno con el borde alto y colocar la lámina más grande de manera que sobresalga. Echar el relleno, alisar con una espátula, cubrir con la lámina más pequeña y cerrar la empanada doblando el borde de la lámina inferior. Pintar la superficie con el aceite y pincharla con un tenedor.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 25 minutos.

Herradura con chorizo y queso

para 8 personas

800 g de chorizo

100 ml de vino tinto

1 cebolla

200 g de queso provola o mozzarella

MASA
500 g de harina de trigo blando tipo 000
500 g de harina de sémola de trigo duro
30 g de levadura de cerveza
600 ml de agua
50 g de manteca
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar

1 manojo de perejil

sal, pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

▸▸Mezclar las dos harinas, ponerlas en una artesa y colocarlas en forma de volcán. Echar en el centro la levadura disuelta en un vaso de agua templada, el azúcar, la sal y la manteca y añadir más agua hasta obtener una masa blanda. Pasar la masa a un bol, tapar con un paño y dejar fermentar durante dos horas.

▸▸Cortar la cebolla en rodajas y picar finamente el perejil. Quitar la piel del chorizo y cortarlo en trocitos. Cortar el provola en lonchas.

▸▸Calentar el aceite en una sartén, añadir la cebolla y rehogarla, a continuación añadir el chorizo y rehogar a fuego vivo durante cinco minutos, aproximadamente. Añadir el perejil y el vino tinto, mezclar y cocer hasta que se evapore el líquido.

▸▸Extender la masa con el rodillo en una gran lámina y forrar una fuente de horno bien engrasada. Colocar el relleno de chorizo y el queso y espolvorear con pimienta negra recién molida.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Enrollar la lámina sobre sí misma como para formar un strudel, luego plegarla en forma de herradura. Cerrar los lados y apretar suavemente, untar la superficie con aceite y pincharla con un tenedor. Meter en el horno y cocer durante 25-30 minutos.

Scaccia siciliana

para 6 personas

sal y pimienta

MASA
500 g de harina de trigo blando tipo 000
500 g de harina de sémola de trigo duro
30 g de levadura de cerveza
600 ml de agua
50 g de manteca
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar

2 cebollas nuevas

100 g de queso tierno (tipo caciocavallo, tetilla, mozzarella)

1 huevo

400 g de requesón

La scaccia es un plato típico de Ragusa, una provincia del sur de Sicilia. Es una variante de la focaccia italiana; tiene forma rectangular y aplastada.

▸▸Mezclar las harinas, ponerlas en una artesa y colocarlas en forma de volcán. Echar en el centro la levadura disuelta en un vaso de agua templada, el azúcar, la sal, la manteca y agua suficiente para obtener una masa blanda.

▸▸Poner la masa en un bol, cubrir con un paño y dejar fermentar durante dos horas.

▸▸Rallar el queso tierno y cortar en rodajas finas las cebollas.

▸▸Poner el requesón en un bol y trabajarlo con un tenedor. Añadir la cebolla, el queso tierno, el huevo, sal y pimienta y mezclar bien.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Extender la masa con el rodillo en una lámina fina y grande, y forrar una fuente de horno bien engrasada. Rellenar con la mezcla de requesón, enrollar la lámina sobre sí misma, cerrar los lados y presionar ligeramente los bordes para sellar la scaccia.

▸▸Pintar la superficie con aceite y pincharla con un tenedor.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 30 minutos. Dejar reposar durante unos minutos y servir.

Focaccia de berenjenas

para 6 personas

MASA
700 g de harina de trigo blando tipo 000
35 g de levadura de cerveza
500 ml de agua
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas y media de sal

sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra

80 g de panceta fresca

2 cebollas rojas

1 huevo

100 g de queso tierno (tipo caciocavallo, tetilla, mozzarella)

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, echar en el centro la levadura disuelta en el agua templada y el aceite y trabajar durante unos minutos; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua y amasar con energía añadiendo, si es necesario, más harina o agua. Pasar la masa a un bol, cubrir con un paño y dejar reposar en un lugar caliente durante una hora y 30 minutos.

▸▸Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas no muy finas.

▸▸Calentar cuatro cucharadas de aceite en una sartén antiadherente, añadir las berenjenas y freírlas hasta que estén doradas, luego escurrirlas con una espumadera y ponerlas sobre papel de cocina. Para una versión más ligera de esta receta, se pueden poner las berenjenas en una fuente de horno grande, condimentarlas con un chorrito de aceite y cocerlas en el horno.

▸▸Cortar las cebollas en rodajas finas y rehogarlas en un poco de aceite y agua.

▸▸Lavar los tomates, cortarlos por la mitad y freírlos a fuego vivo con dos cucharadas de aceite y la menta.

▸▸Rallar el requesón en escamas y cortar el queso tierno en cubitos.

▸▸Poner todos los ingredientes en un bol, añadir el huevo, espolvorear con pimienta negra recién molida y mezclar bien.

▸▸Dividir la masa en dos partes, una de ellas más grande que la otra, y extenderlas con el rodillo en dos láminas. Poner el horno a 190 °C.

▸▸Forrar una fuente de horno engrasada con la lámina más grande, de manera que sobresalga del molde. Colocar el relleno, cubrirlo con las tiras de panceta fresca, poner la segunda lámina y cerrar la focaccia, doblando sobre el borde la masa de abajo.

▸▸Pintar con aceite, pinchar la masa con un tenedor y cocer durante 45 minutos.

Focaccia de alcachofas

para 4 personas

4 hojitas de menta

600 g de berenjenas

300 g de tomates maduros

200 g de requesón de oveja

4 anchoas en aceite

150 g de queso provola o mozzarella

MASA
700 g de harina de trigo blando tipo 000
35 g de levadura de cerveza
490 ml de agua
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas y 1/2 de sal

6 alcachofas (1 kg aprox.)

1 diente de ajo

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, echar en el centro la levadura disuelta en el agua templada y trabajar durante unos minutos; a continuación añadir la sal disuelta en una cucharada de agua y amasar con energía añadiendo el aceite hasta obtener una masa blanda.

▸▸Formar una bola con la masa, ponerla en un bol, cubrir con un paño y dejar reposar en un lugar templado durante dos horas.

▸▸Mientras tanto, pelar las alcachofas, cortarlas en gajos finos y dejarlos en agua con limón. Cortar en cubitos el queso, trocear las anchoas y picar el ajo.

▸▸Calentar dos cucharadas de aceite en una cazuela, añadir el ajo, dorarlo y después añadir las alcachofas escurridas y secas. Remover y dejar rehogar.

▸▸Pasar las alcachofas a un bol, añadir un huevo, las anchoas, el queso, sal y pimienta.

▸▸Dividir la masa en dos partes iguales y extenderlas en dos láminas finas. Poner el horno a 200 °C.

▸▸Con una de las láminas, forrar una fuente de horno untada con aceite, echar el relleno de alcachofas, alisarlo con una espátula y cerrar la focaccia con la segunda lámina.

▸▸Doblar bien los bordes, pintar la superficie con aceite y pincharla con un tenedor.

▸▸Cocer en el horno durante 40-45 minutos o hasta que la superficie esté bien dorada.

Empanada con arroz y acelgas (erbazzone)

para 6 personas

500 g de harina de trigo blando tipo 000

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de sal

300 ml de leche

200 g queso parmesano (grana padano) rallado

sal y pimienta

150 g de panceta en una sola loncha

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

100 g de arroz

400 g de requesón

1 manojo de perejil

1 cebolla grande

1 diente de ajo

1,5 kg de acelgas

▸▸Cocer el arroz, escurrirlo al dente, ponerlo en un bol y dejarlo enfriar.

▸▸Separar las hojas de las acelgas y lavarlas, luego cocerlas en agua con un poco de sal, escurrir y dejar enfriar. Estrujar bien las acelgas para eliminar el agua sobrante y a continuación picarlas.

▸▸Separar las ramitas de perejil, lavarlas, secarlas y picarlas junto con el ajo. Cortar en tiras la panceta, y la cebolla en rodajas finas.

▸▸Calentar dos cucharadas de aceite en una cazuela, añadir el ajo, la panceta y el perejil y rehogar. Reservar una cucharada del sofrito.

▸▸Añadir al sofrito la cebolla, dorarla e incorporar las acelgas. Salar ligeramente, remover y dejar cocer todo junto unos minutos.

▸▸Poner el requesón en un bol, añadir un poco de sal y pimienta negra y mezclar con un tenedor, luego añadir el arroz, las acelgas y el queso rallado y mezclar bien hasta obtener un compuesto homogéneo.

▸▸Calentar la leche y poner el horno a 200 °C.

▸▸Colocar la harina en forma de volcán en la artesa, añadir el aceite y la sal y agregar la leche templada hasta obtener una masa blanda. Amasar durante unos minutos.

▸▸Dividir la masa en dos partes iguales y extenderlas con el rodillo en dos láminas finas.

▸▸Calentar el aceite restante en una cazuela, añadir el sofrito de panceta y ajo reservado y calentar unos minutos.

▸▸Engrasar una fuente de horno de 26 centímetros de diámetro y forrarla con una lámina; a continuación, echar el preparado de acelgas, alisar con una espátula, echar el sofrito y cubrir con la segunda lámina.

Cerrar el borde aplastando delicadamente con la punta de los dedos, pintar la superficie con aceite y pincharla con un tenedor.

▸▸Meter en el horno y cocer durante una hora aproximadamente, comprobando que la superficie de la empanada se mantenga siempre engrasada.

▸▸Variante: pueden utilizarse espinacas en lugar de las acelgas.

         4 QUICHES Y HOJALDRES

Delicias refinadas de sabor delicado e irresistible fragancia, quiches y hojaldres se presentan en la mesa perfumadas con hierbas aromáticas, nuez moscada o pimienta exaltando sus formas y sabores.

Torta Pascualina (pastel de verduras)

para 6 personas

100 ml de leche 1 panecillo duro

1 cucharadita de mejorana picada; nuez moscada

4 cucharadas de parmesano rallado

500 g de verduras mezcladas (espinacas, acelgas)

MASA
515 g de harina de trigo blando 000
280 ml de agua aproximadamente

200 g de requesón

5 huevos

▸▸Poner la harina en una artesa, colocarla en forma de volcán, añadir el aceite de oliva virgen extra y agua suficiente para obtener una masa blanda y compacta. Continuar amasando unos minutos y a continuación dividir la masa en dieciocho porciones, cubrirlas con un paño y dejar reposar en un lugar fresco durante una hora. Se puede utilizar la masa de hojaldre ya preparada para hacer más sencilla la receta.

▸▸Preparar el relleno. Limpiar y lavar bien las verduras, y ponerlas sin secar en una cacerola, echar sal y dejar cocer sin tapa. Escurrir las verduras aún enteras, dejarlas templar, trocearlas y pasarlas a un bol.

▸▸Poner la miga de pan en otro bol, añadir la leche y dejarla en remojo durante 10 minutos, luego estrujarla.

▸▸Añadir a las verduras el requesón, dos cucharadas de parmesano, un poco de sal, la mejorana, la miga de pan, un huevo y nuez moscada rallada.

▸▸Estirar una de las porciones de masa en una lámina muy fina y colocarla sobre una fuente de horno antiadherente de borde alto, previamente engrasada. Pintar con aceite la superficie de la lámina, extender una segunda porción de masa y superponerla a la anterior. Proceder de este modo con un total de ocho láminas.

▸▸Echar la mezcla de las verduras, alisar con una espátula, hacer cuatro agujeros con el dorso de una cuchara y llenarlos con los huevos, teniendo cuidado de dejar enteras las yemas. Condimentar con pimienta recién molida y el queso parmesano restante. Poner el horno a 180 °C.

▸▸Extender las diez porciones restantes y cubrir el relleno superponiendo una a una las diez láminas, recordando engrasar entre las distintas capas.

▸▸Pinchar la masa con un tenedor evitando romper los huevos, engrasar la superficie y cocer en el horno durante 45 minutos.

Quiche lorraine

para 6 personas

MASA
250 g de harina de trigo blando tipo 000
125 g de mantequilla
3 cucharadas de agua fría del frigorífico
1 yema
5 g de sal

100 g de queso gruyer rallado

200 ml de nata fresca

nuez moscada y pimienta rosa

150 g de panceta ahumada en una sola loncha

3 huevos

10 g de mantequilla

Para obtener una masa quebrada perfecta es fundamental que los ingredientes estén muy fríos, al igual que las manos. Enfriarlas bajo el agua, utilizar solo la punta de los dedos y amasar rápidamente.

▸▸Colocar la harina en forma de volcán sobre una artesa y poner en el centro la mantequilla en trocitos y un pellizco de sal. Amasar rápidamente durante unos minutos, incorporar la yema, añadir gradualmente el agua fría y trabajar de nuevo la masa con las manos. Recoger la masa en forma de bola, envolverla en film transparente y meterla en el frigorífico durante 30 minutos.

▸▸Cortar la panceta en cuadraditos y hervirla durante tres minutos, luego escurrirla con una espumadera. Fundir la mantequilla en un cazo, añadir la panceta y dorarla.

▸▸Batir los huevos en un bol, añadir la nata, el queso rallado, un pellizco de sal, pimienta rosa y espolvorear con nuez moscada.

▸▸Poner la masa en la artesa ligeramente enharinada, estirarla con las palmas de las manos, formar un círculo, doblarlo en dos, luego otra vez en dos y por último, estirar la masa con el rodillo enharinado en una lámina de cinco milímetros de grosor, aproximadamente. La lámina debe ser ligeramente más grande que la fuente de horno en la cual coceremos la quiche.

▸▸Poner el horno a 190 °C.

▸▸Engrasar la fuente de horno, extender la lámina dejando el borde ligeramente más alto, y a continuación pellizcarlo con los dedos. Pinchar la masa con un tenedor, repartir por encima la panceta y echar la mezcla de huevos y queso de manera uniforme.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 30 minutos.

Quiche de puerros con nuez moscada

para 6 personas

15 g de mantequilla

250 ml de nata fresca sal y pimienta

1 manojo de cebollino

2 huevos

MASA
250 g de harina de trigo blando tipo 000
125 g de mantequilla
1 yema
3 cucharadas de agua fría del frigorífico
5 g de sal

350 g de puerros

nuez moscada y pimienta rosa

▸▸Colocar la harina en forma de volcán sobre la artesa y poner en el centro la mantequilla en trocitos y un pellizco de sal. Amasar rápidamente durante unos minutos, incorporar la yema, añadir gradualmente el agua fría y trabajar de nuevo la masa con las manos. Recoger la masa en forma de bola, envolverla en film transparente y meterla en el frigorífico durante 30 minutos.

▸▸Pelar y lavar los puerros, cortarlos en rodajas finas.

▸▸Fundir la mantequilla en una cazuela, añadir los puerros, echar sal y pimienta rosa, tapar y dejar cocer durante 15 minutos.

▸▸Batir los huevos en un bol, añadir la nata, sal y pimienta.

▸▸Poner la masa sobre la artesa ligeramente enharinada, extenderla con las palmas de las manos, formar un disco, doblarlo en dos, volver a doblar en dos y por último estirar la masa con el rodillo enharinado en una lámina de cinco milímetros de espesor, aproximadamente. La lámina debe ser ligeramente más grande que la fuente de horno en la cual se cocerá la quiche.

▸▸Poner el horno a 190 °C.

▸▸Engrasar la fuente de horno, extender la lámina dejando el borde ligeramente más alto y pellizcarlo con los dedos. Pinchar la masa con un tenedor, echar los puerros y la nata y espolvorear con la nuez moscada.

▸▸Meter en el horno durante 30 minutos. Servir la quiche caliente después de espolvorearla con cebollino picado.

Quiche de berenjenas

para 6 personas

MASA
250 g de harina de trigo blando tipo 000
125 g de mantequilla
1 yema
3 cucharadas de agua fría del frigorífico
5 g de sal

400 g de berenjenas

sal y pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo

2 huevos

250 ml de nata fresca

40 g de queso de oveja curado rallado

▸▸Colocar la harina en forma de volcán sobre la artesa y poner en el centro la mantequilla en trocitos y un pellizco de sal. Amasar rápidamente durante unos minutos, incorporar la yema, añadir gradualmente el agua fría y trabajar de nuevo la masa con las manos. Recoger la masa en forma de bola, envolverla en film transparente y meterla en el frigorífico durante 30 minutos.

▸▸Lavar y cortar las berenjenas en cuadraditos. Calentar el aceite en una cazuela, añadir el ajo, dorarlo y a continuación retirarlo y añadir las berenjenas. Rectificar de sal y freírlas durante 10 minutos.

▸▸Batir los huevos en un bol, añadir la nata, el queso rallado, sal y pimienta, teniendo cuidado de mezclar bien los ingredientes.

▸▸Poner la masa sobre la artesa ligeramente enharinada, alargarla con las palmas de las manos, formar un disco, doblarlo en dos, volver a doblarlo en dos y por último estirar la masa con el rodillo enharinado en una lámina de cinco milímetros de espesor, aproximadamente. La lámina debe ser ligeramente más grande que la fuente en la cual se va a preparar la quiche.

▸▸Poner el horno a 190 °C.

▸▸Engrasar la fuente de horno, extender la lámina dejando el borde ligeramente más alto y pellizcarla con los dedos. Pinchar la masa con un tenedor, rellenar con las berenjenas y echar la mezcla de nata, huevos y queso.

▸▸Meter en el horno y cocer durante aproximadamente 30 minutos. Servir la quiche de berenjenas caliente, adornada con unas hojitas de menta.

Hojaldre de queso

para 6 personas

sal y pimienta

nuez moscada

250 g de queso blando cremoso (crescenza)

MASA
230 g de harina de trigo blando tipo 000
1 cucharadita y 1/2 de aceite de oliva virgen extra
120 ml de agua

100 g de queso de oveja curado rallado

albahaca

▸▸Poner la harina en un bol, añadir el aceite de oliva virgen extra, mezclar unos minutos, añadir el agua y trabajar todo hasta obtener una masa blanda y compacta, amasar luego unos minutos más. Se puede utilizar también masa de hojaldre ya preparada.

▸▸Pasar la masa a una artesa, dividirla en ocho porciones, cubrirlas con un paño y dejarlas reposar durante una hora aproximadamente en un lugar fresco.

▸▸Cortar en trocitos el queso blando.

▸▸Extender una porción de masa en una lámina muy fina, ponerla sobre una fuente de horno antiadherente o forrada con papel sulfurizado y engrasar la superficie.

▸▸Extender una segunda porción de masa y superponerla a la lámina anterior. Proceder así superponiendo las ocho láminas y recordando engrasar entre las distintas capas.

▸▸Poner el horno a 180 °C.

▸▸Pellizcar la masa con los dedos, formando un borde, y a continuación rellenar con el queso blando y el queso rallado, sal y pimienta y espolvorear con la nuez moscada.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 25 minutos. Servir el hojaldre de queso adornado con unas hojitas de albahaca.

Hojaldre de calabacines floridos

para 6 personas

1 cebolla y 1/2 diente de ajo

MASA
230 g de harina de trigo blando tipo 000
1 cucharada y 1/2 de aceite de oliva virgen extra
120 ml de agua

350 g de calabacines y 8 flores de calabacín

70 g de queso tipo idiazábal

50 g de queso de oveja curado rallado

2 huevos

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sal, pimienta

▸▸Poner la harina en un bol, añadir el aceite de oliva virgen extra, mezclar unos minutos, añadir el agua y trabajar todo hasta obtener una masa blanda y compacta, entonces amasar todavía unos minutos más. Se puede utilizar también masa de hojaldre ya preparada.

▸▸Pasar la masa a una artesa, dividirla en ocho porciones, cubrirlas con un paño y dejarlas reposar durante una hora aproximadamente en un lugar fresco.

▸▸Lavar y cortar los calabacines en rodajas. Partir la cebolla en rodajas finas.

▸▸Calentar el aceite en una sartén, añadir medio diente de ajo y la cebolla y dorarlos; a continuación eliminar el ajo, añadir los calabacines y rehogarlos bien. Salpimentar a media cocción.

▸▸Mientras tanto separar y lavar las flores de calabacín, dejándolas enteras. Cortar en trocitos el queso provola.

▸▸Batir los huevos en un bol con un pellizco de sal. Añadirles los calabacines, las flores de calabacín, el queso de oveja y el provola.

▸▸Extender una de las porciones de masa en una lámina muy fina y colocarla sobre una fuente de horno antiadherente o forrada con papel sulfurizado. Engrasar la superficie de la lámina.

▸▸Extender una segunda porción de masa y superponerla a la lámina que está en la fuente. Actuar de este modo formando en total ocho láminas y recordando engrasar entre lámina y lámina.

▸▸Poner el horno a 190 °C.

▸▸Pellizcar la masa con los dedos formando un borde, rellenar entonces con la mezcla de calabacines y cocer en el horno 30 minutos.

▸▸Servir el hojaldre de calabacines caliente, adornado con un poquito de perejil.

Hojaldre a la marinera

para 6 personas

1 cucharada de pan rallado

100 g de queso tierno (tipo caciocavallo, tetilla, mozzarella)

sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra

7 anchoas en aceite

6 hojitas de albahaca

20 tomates cherry

1 cucharadita de orégano seco

MASA
230 g de harina de trigo blando tipo 000
1 cucharada y media de aceite de oliva virgen extra
120 ml de agua o bien un rollo de masa de hojaldre ya preparada

80 g de aceitunas negras

50 g de queso de oveja curado rallado

▸▸Poner la harina en un bol, añadir el aceite de oliva virgen extra, mezclar unos minutos, añadir el agua y trabajar todo hasta obtener una masa blanda y homogénea, luego amasar todavía unos minutos.

▸▸Pasar la masa a una artesa, dividirla en ocho porciones, cubrirlas con un paño y dejar reposar durante una hora en un lugar fresco.

▸▸Cortar el queso tierno en cuadraditos, hacer trocitos las anchoas y deshuesar las aceitunas.

▸▸Lavar los tomates y partirlos por la mitad.

▸▸Extender una porción de masa en una lámina muy fina, ponerla sobre una fuente de horno antiadherente o forrada con papel sulfurizado y engrasar la superficie.

▸▸Extender una segunda porción de masa y superponerla a la que está en la fuente. Proceder de este modo hasta formar en total ocho láminas, recordando engrasar entre lámina y lámina. Poner el horno a 190 °C.

▸▸Pellizcar la pasta formando un borde; esparcir por encima el pan rallado, cubrir con la mitad del queso tierno, los trocitos de anchoa, las aceitunas y los tomates cortados por la mitad; echar entonces una segunda capa de queso tierno y repartir las hojitas de albahaca troceadas y el orégano.

▸▸Espolvorear el hojaldre con el queso rallado y pimienta recién molida y condimentar con un chorrito de aceite.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 30 minutos.

         5 PANES Y BOLLOS

Indispensables en las fiestas, ideales para un tentempié, excelentes para un sano desayuno: los panes, los bizcochos, las rosquillas…, con frutas confitadas, pasas o almendras, renuevan el aspecto de nuestra mesa y nos endulzan la vida.

Bizcocho

para 6 personas

6 yemas y 6 claras a temperatura ambiente

170 g de harina de trigo blando tipo 000

corteza de 1/2 limón rallada

170 g de azúcar

1/4 de cucharadita de sal o bicarbonato

▸▸Poner las yemas en un bol, añadir el azúcar y batir con unas varillas hasta obtener una mezcla cremosa; a continuación añadir poco a poco la harina y continuar trabajando hasta que esté completamente incorporada.

▸▸Poner el horno a 180 °C.

▸▸Echar las claras en un bol, añadir una pizca de bicarbonato o de sal y montarlas a punto de nieve bien firmes; incorporarlas entonces con cuidado a la mezcla cremosa.

▸▸Añadir la corteza de limón y mezclar bien.

▸▸Untar con aceite y espolvorear con un poco de harina una fuente de horno de borde alto. Echar la mezcla, alisar con una espátula y cocer en el horno durante 35-40 minutos.

Pan de Pascua con chocolate

para 6 personas

MASA
1 kg de harina de trigo blando tipo 000
50 ml de leche
300 g de azúcar
220 g de mantequilla

1 copita de licor (marsala, grappa o cointreau)

200 g de chocolate para fundir

100 g de cidra confitada

100 g de almendras

10 g de higos secos

150 g de pasas

1 limón

150 g de piñones

Esta receta resulta muy rica y puede realizarse en cualquier momento del año.

▸▸Preparar con antelación los ingredientes: poner a remojo las pasas en un bol con agua templada, cortar la cidra y los higos en trocitos y rallar la corteza del limón bien lavado.

▸▸Calentar la leche a fuego lento y poner a fundir la mantequilla.

▸▸Poner el horno a 180 °C.

▸▸Echar la harina en una artesa y colocarla en forma de volcán, a continuación añadir en el centro la leche templada, la mantequilla fundida y el azúcar. Amasar bien, añadiendo poco a poco los piñones, las pasas, la cidra, los higos, las almendras, la corteza de limón rallada y el licor.

▸▸Formar una bola con la masa, darle entonces la forma de una hogaza y hacer una incisión en la superficie en forma de cruz.

▸▸Meter el pan en el horno y cocer durante una hora.

▸▸Mientras tanto cortar el chocolate en trocitos con la hoja de un cuchillo, ponerlos en un cazo y deshacerlos al baño maría.

▸▸Sacar el pan del horno, ponerlo en una fuente de servir, echar por encima el chocolate fundido y servir enseguida.

Pan amarillo

para 6-8 personas

1 cucharadita de canela en polvo 1/2 hoja de laurel

150 g de cidra confitada y 150 g de naranja confitada

450 g de pasas sultanas

GLASEADO
50 g de azúcar
50 g de harina
1 cucharada de canela en polvo
3 cucharadas de aceite de oliva refinado
3 cucharadas de agua

175 g de piñones

250 g de avellanas y 300 g de almendras

MASA
25 g de levadura de cerveza
110 ml de agua
425 g de harina de trigo blando tipo 000

2 huevos

400 g de confitura de albaricoque

▸▸Deshacer la levadura en agua templada en un bol amplio, añadir luego 125 g de harina y amasar. Cubrir el bol con un paño húmedo y dejar fermentar durante 30 minutos.

▸▸Poner las pasas a remojo en agua templada, cortar la naranja confitada en tiras y la cidra en trocitos.

▸▸Poner las almendras y las avellanas sin pelar en una fuente forrada con papel sulfurizado y dejarlas tostar durante 2 minutos en el horno a 180 °C, a continuación, eliminar la piel.

▸▸Añadir todos los ingredientes a la masa, excepto la harina restante y los huevos, y amasar bien.

▸▸Separar las yemas de las claras y montar estas últimas a punto de nieve bien firmes en un bol. Echar las yemas en las claras, añadir la harina tamizándola y mezclar todo hasta obtener una masa homogénea. Cubrir con film transparente y dejar reposar durante doce horas.

▸▸Preparar el glaseado. Poner el azúcar y el agua en una cacerola pequeña, llevar a ebullición y cocer durante 2 minutos sin dejar de remover; retirar del fuego, añadir la harina, la canela y el aceite sin dejar de mezclar.

▸▸Poner el horno a 170 °C.

▸▸Dividir la masa en porciones, colocarlas en una fuente de horno untada con mantequilla y cubrirlas con el glaseado.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 40 minutos.

Pan dulce

para 6 personas

10 g de mantequilla

30 g de cidra confitada 30 g de calabaza confitada

50 ml de leche

125 g de azúcar y 1 cucharada de azúcar glas

200 g de pasas

500 g de harina

25 g de levadura de cerveza

50 g de piñones

20 g de semillas de hinojo

100 ml de agua de azahar

▸▸Disolver la levadura en la leche templada. Colocar la harina en un bol amplio, añadir la levadura y a continuación amasar unos minutos.

▸▸Deshacer la mantequilla al baño maría, añadirla a la masa junto con el azúcar y el agua de azahar.

▸▸Trabajar la masa hasta que resulte blanda y homogénea y entonces cubrirla con un paño húmedo y dejarla fermentar durante 30 minutos en un lugar templado.

▸▸Añadir a la masa las semillas de hinojo, las pasas, la calabaza confitada, la cidra y los piñones y trabajar un buen rato hasta que resulte homogénea y elástica. Cubrir y dejar reposar durante una hora.

▸▸Poner el horno a 180 °C.

▸▸Darle al pan la forma de una hogaza y hacer tres cortes en diagonal con un cuchillo mojado para favorecer la fermentación en el horno. Colocar el pan dulce en una fuente de horno engrasada y cocer durante 45 minutos.

▸▸Una vez cocido, pasar el pan a una rejilla de pastelería y dejarlo enfriar. Servir el pan dulce espolvoreado con azúcar glas.

Panecillos de leche y azúcar

para 6 personas

500 g de harina de trigo blando tipo 000

la corteza rallada de 1 limón

2 huevos

1/2 cucharadita de sal

150 g de azúcar

50 g de manteca

200 ml de leche

25 g de levadura de cerveza

▸▸Poner la harina en una artesa y colocarla en forma de volcán; echar en el centro el azúcar, la manteca, los huevos, la corteza de limón, la sal y la levadura disuelta en la leche templada. Amasar bien hasta obtener una masa lisa y homogénea.

▸▸Pasar la masa a un bol enharinado, cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar fresco durante dos horas.

▸▸Poner el horno a 190 °C.

▸▸Dividir la masa y formar panecillos pequeños; colocarlos sobre una fuente de horno previamente engrasada.

▸▸Meter los panecillos en el horno y cocerlos durante 20 minutos.

▸▸Pasarlos a una fuente y servirlos calientes, espolvoreados con azúcar.

Colines dulces

para 8 personas

3 cucharadas de semillas de anís o de amapola

aceite de oliva virgen extra

500 g de harina de trigo blando tipo 000

1/2 cucharadita de sal

350 ml de agua

5 cucharaditas de azúcar

20 g de levadura de cerveza

1 cucharadita de miel

▸▸Colocar la harina en forma de volcán sobre una artesa, añadir entonces la levadura disuelta en agua templada, el azúcar, la sal y la miel y trabajar todo hasta obtener una masa muy blanda. Formar una bola con la masa, cubrirla con un paño y dejarla reposar durante una hora aproximadamente.

▸▸Dividir la masa en trozos pequeños y estirarlos haciéndolos rodar con la palma de la mano sobre una superficie enharinada, siempre con un movimiento desde el centro hacia fuera.

▸▸Poner el horno a 220 °C.

▸▸Untar los colines con aceite de oliva y hacerlos rodar en las semillas de anís o de amapola.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 15 minutos, según su grosor.

▸▸Consejo: si se quiere dar a los colines una forma original, después de haberlos aromatizado, se puede enrollar uno de los extremos de cada colín, sujetando bien el otro extremo, hasta obtener colines retorcidos.

Pan suizo

para 6 personas

100 g de azúcar 1 sobre de azúcar vainillado sal

1 cucharadita de miel

50 g de almendras peladas

200 ml de leche

2 huevos

350 g de harina de trigo blando tipo 000

1 sobre de levadura vainillada para repostería

100 g de mantequilla

▸▸Poner la mantequilla en un cazo y deshacerla al baño maría.

▸▸Colocar la harina en una artesa y echar en el centro un huevo entero y una yema, el azúcar, la sal, la leche, la miel, el azúcar vainillado y la mantequilla fundida.

▸▸Trabajar la masa mezclando bien los ingredientes hasta que alcance una consistencia homogénea y por último incorporar la levadura de repostería.

▸▸Poner el horno a 160 °C.

▸▸Untar con mantequilla y enharinar un molde rectangular de bizcocho, echar la masa, alisar con una espátula y adornar la superficie con las almendras picadas.

▸▸Meter en el horno y cocer durante 25 minutos.

Panettone casero

para 6 personas

400 g de harina de trigo blando tipo 000

240 ml de agua

20 g de levadura

150 g de azúcar

2 huevos

15 g de cidra confitada

6 cucharadas de aceite

50 g de pasas

El panettone, o «pan de Navidad», es un gran bizcocho con pasas tradicional de Italia que, desde hace unos años, se ha implantado con fuerza en nuestro país.

▸▸Disolver la levadura en un vaso de agua templada y añadir la harina necesaria para formar una mezcla homogénea. Formar con ella un panecillo y colocarlo en un bol enharinado; a continuación cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar templado durante aproximadamente tres horas.

▸▸Poner las pasas a remojo en agua templada durante 10 minutos y luego escurrirlas.

▸▸Echar la harina restante en un recipiente más bien amplio y añadir el azúcar, los huevos, las pasas, la cidra confitada, el aceite y el panecillo de levadura disuelto en agua templada. Mezclar la masa hasta que resulte homogénea.

▸▸Poner el horno a 180 °C.

▸▸Engrasar una fuente de horno de borde alto, colocar la masa en forma de hogaza y ponerla en un lugar caliente para que fermente, hasta que su volumen se haya duplicado.

▸▸Meter el panettone en el horno y cocer durante 45 minutos.

Bizcocho de almendras y miel (pan pepato)

para 6 personas

1/2 cucharadita de sal 12 g de bicarbonato

60 ml de ron

300 g de miel de acacia

360 ml de agua

600 g de harina de trigo blando tipo 000

300 g de almendras peladas

1/2 cucharadita de canela en polvo 6 g de anís en polvo

▸▸Cortar las almendras en láminas a lo largo.

▸▸Calentar el agua en una cacerola y deshacer la miel, el bicarbonato y la sal. Retirar del fuego y añadir el anís, el ron y la canela en polvo.

▸▸Poner la harina en un bol y echar la mezcla de la cacerola, removiendo hasta obtener una masa lisa y homogénea, a continuación echar las almendras.

▸▸Poner el horno a 180 °C.

▸▸Colocar la masa en una fuente de horno previamente engrasada y cocer en el horno durante una hora.

▸▸Variante: en Italia hay una receta más conocida de este bizcocho sin levadura y que tiene como ingredientes: pasas, almendras, nueces, avellanas, pimienta, nuez moscada, arrope, frutas confitadas y sal. El arrope, es decir, el producto de la cocción del mosto a fuego lento hasta espesar, confiere a este dulce un sabor particular.

Rosquillas con miel e hinojo (taralli)

para 6 personas

700 g de harina de trigo duro

5 g de levadura de cerveza

3 huevos

400 ml de agua

50 g de azúcar

2 cucharaditas de sal

1 cucharada de semillas de hinojo

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

100 g de miel

▸▸Colocar la harina en forma de volcán, añadir la levadura disuelta en la mitad del agua templada, mezclar durante unos minutos e incorporar la sal disuelta en el agua restante. Amasar bien hasta obtener una masa homogénea y elástica.

▸▸Pasar la masa a un bol, cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar templado durante una hora.

▸▸Incorporar a la masa la miel, los huevos, las semillas de hinojo, el azúcar y el aceite. Formar una bola y dejar fermentar todavía una hora más.

▸▸Dividir la masa en trocitos, enrollarlos sobre una superficie enharinada y formar cilindros de aproximadamente 10 centímetros de largo; unir los extremos, formando rosquillas.

▸▸Poner a hervir una cacerola de agua sin sal, sumergir las rosquillas suavemente y cocer un par de minutos. Recuperarlas con la espumadera, ponerlas sobre la artesa y dejarlas secar.

▸▸Poner el horno a 200 °C.

▸▸Engrasar una placa de horno y colocar las rosquillas, comprobando que se hayan secado bien; cocerlas durante 10 minutos.

▸▸Dejar las rosquillas en el horno apagado y servirlas unas horas más tarde, cuando estén frías.

Pandoro de Verona

para 4 personas

150 g de harina

1/2 cucharadita de sal

150 g de mantequilla

4 huevos

1 sobre de levadura vainillada de repostería

1/2 limón

3 cucharadas de coñac

150 g de azúcar 1 sobre de azúcar vainillado

150 g de fécula de patata

Esta es una versión sencilla y rápida del famoso dulce italiano.

▸▸Cortar la mantequilla en trocitos, ponerlos en un bol y dejarlos ablandar a temperatura ambiente. A continuación trabajarlos un buen rato con una espátula y añadir una yema cada vez, mezclando hasta obtener una consistencia cremosa.

▸▸Mezclar la harina con el azúcar vainillado y montar las claras a punto de nieve.

▸▸Incorporar poco a poco a la crema el azúcar, la sal, el zumo de limón, el coñac, la harina y las claras y por último, la levadura.

▸▸Poner el horno a 180 °C.

▸▸Colocar la masa en un molde, el doble de alto de la mezcla obtenida. Engrasarlo, espolvorearlo con azúcar glas y cocer en el horno durante 30 minutos.