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NUEVO ARTE

ADVERTENCIA

Sopa

CARNES

PESCADOS

VARIOS

SALSAS

DULCES

LICORES

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Copyright © 2014 por FV Éditions

Fotografia de portada :

Anelka@Pixabay.com

ISBN 978-2-36668-923-5

Todos Los Derechos Reservados

NUEVO ARTE
DE COCINA

EL MAS COMPLETO

QUE HA VISTO LA LUZ PÚBLICA

1864

ADVERTENCIA

El objeto de esta publicación es enriquecer las diferentes que se han dado á luz hasta el día, lo cual no dudamos conseguir, puesto que lo que este contiene todo ó la mayor parte es nuevo, y ha merecido la aceptación de los muchos amigos que han probado sus composiciones. Otra circunstancia tiene nuestro arte que lo hace recomendable, y es; que se ha hecho especialmente para las familias particulares. Por esta razón creemos que merecerá la aceptación general.

SOPA

Por regla general toda sopa de pasta cruda y la de pan también debe ser muy cocida y servirse desde luego á la mesa; así que por el contrario la de arroz ha de cocer poco, pero á fuego fuerte y dejarla luego reposar fuera de la lumbre para que se empape del caldo. Recomendamos muy especialmente que no se cueza ninguna clase de verdura en el puchero, la cual debe hacerse en vasija aparte, siendo preferible para ello un cazuelo ó puchero de hoja de lata; luego de cocida así con la sal correspondiente, se echa en el puchero trinchándola antes en un plato, si bien será será mejor que esto se haga antes de cocerla, con lo cual se consigue la ventaja de que se cueza mejor y con menos tiempo.

CARNES

Pepitoria

Bien limpios los despojos ó menudillos del ave se ponen á cocer con perejil, ajo y tocino bien picado; después de cocido se tendrá frito un ajo y los hígados del ave y una tostadita de pan, todo bien machacado y desleído se le echan las especias, se bate bien un huevo se le corta con un poco de agua o una gota de vinagre y se echa para que cueza un poquito á fuego lento y se separa luego.

Guisado

Se pone aceite en la sartén, se fríen rebanadas de pan muy delgaditas; después de bien fritas que estén doradas se sacan y se echa la carne en tajadas no muy chicas á rehogar; luego se sacan y se echan en la olla; se, echa y fríe en la sartén bastante cantidad de perejil, ajo y cebolla; luego se echa el aceite en la olla por medio del colador; con este aceite un par de cazadas de caldo y otra de agua y un poco de sal se pone al fuego; después que esté cocido se machaca el pan con un ajo tostado y el perejil y demás y unos granos de pimienta y la sal correspondiente y se deja al fuego hasta que esté bien rehogado,

Otro

Se fríen rebanadas de pan con unos ajos, se sacan, se fríen enseguida la carne y estando bien cocida se machaca pimienta el pan y ajos fritos y cuando está la carne cocida se deslié con un poco de vinagre.

Otro

Se fríe aceite, se rehoga la carne, luego se fríe cebolla menuda, ajo, perejil todo muy picado, después de cocida la carne, con agua ó caldo se hecha todo en un puchero; después que haya cocido un poco, se asa un ajo, se tuestan unas rebanadas de pan se machacan con un par de ajos asados y cuatro clavos de especia, después que esté la carne cocida con la cebolla y demás, se deslié el pan con un poco de vinagre y se cuela lodo y en cuanto de un hervor se puede comer.

Otro

Se rehoga la carne, después se fríe cebolla, perejil y ajo, se pone en el puchero todo junto, y cuando esté cocido se asa un ajo se machaca con un poco de pimienta y se echa en el puchero, después se tuesta harina y se echa con una hoja de laurel.

Otro

Se pone aceite en el puchero, se echa la carne, cebolla muy picada, ajo, perejil y un poco de orégano, otro de pimienta encarnada, otro de pimienta negra, todo junto se pone en el puchero, después de cocido se echan unas patatas cortadas á lo largo y después un poco de vinagre ó vino.

Otro

Después de puesta la carne en el puchero se echa un poco de pimienta entera, dos hojas de laurel, una cabeza de ajos, cebolla cortada en trozos grandes, una jícara de aceite, una y media de vino blanco y se tapa con un papel de estraza, irá cociendo á lumbre mansa, si le falta caldo se le echa medio cacillo de agua, luego se echa una zanahoria y estará cociendo hasta que se consuma el mojo (todos estos guisos han de tener poco mojo).

Chocha ó pitorra guisada

Después de bien limpias se sacan las tripas con cuidado, se parten en pedazos los que se ponen en una cazuela con manteca un poco jamón y tocino en pedacitos pequeños; se pica un poco de cebolla, perejil y ajo, todo se rehoga, junto después se echa un poco de harina una hoja de laurel, sal y especias, se machacan las tripas y algunos huevos en el almirez; se echa un poco de caldo en el mismo almirez, se deslíe y esta rehogando lo que hay en la cazuela se cuelan las tripas que hay en el almirez por un cedazo á la cazuela enseguida, se echa un vaso de vino tinto y se añade con caldo cuando se necesita y se dejará cocer á fuego lento hasta que esté echa; enseguida se cortan unas rebanaditas delgaditas de pan, se tuestan sin que se quemen y se echan en la salsa, la que no debe de estar demasiado espesa ni clara.

Otro guisado

Se echa aceite crudo en el puchero luego la carne un poco de pimiento encarnado, otro de negro, dos clavillos enteros, cebolla cortada muy mentida, tomate, ajos, picados y perejil echándolo todo junto en el puchero, se le echa un poco de agua para que cueza, cuando esté la carne medio cocida se pone á rehogar en el mismo puchero de modo que no se conozca la cebolla y el tomate, después de bien rehogado se le echa agua y se cortan unas patatas y se deja que cueza hasta que esté bien conservado; debe tener poco mojo.

Guisado con carne y cardo

Se rehoga la carne, después se le macha el recado con ajos, perejil, piñones y un poco de clavo, pimienta y sal con un poco de caído de la olla ó agua, con todo se le deja cocer muy bien el cardo que estaba cocido con sal y bien escurrido se rehoga y se echa en el puchero, después se tuesta un poco de harina y sino se rehoga el cardo en la harina y se fríe; y en este caso no se le echa la harina tostada; el cardo ha de cocer poco.

Guisado con vino

Primeramente se parten unas tajaditas como magras, después una por una se majan con la macheta, se rebozan en harina y se fríen en aceite, hirviendo; después de fritas todas las tajadas de carne se ponen en un puchero y en el aceite que ha quedado se fríe bastante cebolla, se echa en el puchero con la carne, en otro poquito de aceite se fríen unos ajos, un poco de perejil dos clavitos y se echa unos granos de pimienta todo en medio cuartillo de vino generoso ó común en defecto de aquel.

Modo de componer ternera

Se pone la ternera en una cazuela con agua, un poco de ajo machado y manteca, y cuando se ve que está dorada, se hace salsa, para esta se echa bastante perejil y un poco de ajo, se deslié con un poco de vinagre y se echa en la ternera para que cueza con esta salsa como media hora; si se quiere se echan patatas enteras ó se rajan largas, las patatas, han de estar asadas porque el vinagre no la ablande y para que estén doraditas es necesario lo dicho.

Otro modo

Se rehoga bien y se pone á cocer, se pica bien un poco de ajo y perejil se echa para que cueza todo junto con sus especias y acederas quitando los palos, se ponen á cocer y luego que la ternera esté casi cocida se pican se echan y si la salsa está clara se echa un poco de harina tostada y bien desleída.

Carne mechada

Un pedazo de carne magra se hace pedacitos como magras, se machan con la cuchilla y se reboza con harina; se pone á freír con un poco de cebolla, bastante perejil y ajo, después se reúne todo en un puchero proporcionado, se echa un poco de caldo del puchero y cuando haya cocido un poco, se le macha de todas especias, un ajo asado, y se le deja bien conservado, cuidando de que cueza, á lumbre lenta, se le echa también un poco de canela.

Lengua guisada

Se pone á cocer; se sala, y se pela, se vuelve á poner á cocer, se vuelve á sacar y se le hace una raja por medio y otras de trecho en trecho, en las cuales se irá introduciendo unos pedacitos de tocino, se le reboza bien en harina y se pone á freír colocándola en una cazuela con la grasa que ha quedado, una rajita de canela, un poco de zumo de limón, espesándolo con un poco de harina, cuidando cueza á fuego lento.

Pichones

Después de bien limpios se tendrá la manteca bien hirviendo; allí se freirá un ajo, una tostada de pan y los higadillos, se saca todo esto y se pone á rehogar; después se ponen á cocer los pichones enteros, se machaca bien el ajo con perejil, los higadillos y una tostada de pan desleído se le echa sus especias y sino está bastante espeso se le echa harina tostada. Lo mismo se hace para pollos.

Guisado para la noche

Bien rehogada la carne se fríe allí un ajo ó dos y una cebolla, antes de sacarlo de la sartén se le echa especias y se le da un par de huellas, todo junto se pone á cocer en un puchero, después de cocido se le espesará con harina tostada y se le echa un poco agrio de limón.

Pata de cerdo

Se cuece con sal, se pone en una fuente á enfriar, se baten huevos según la cantidad de patas y se rebozan bien, se fríen con manteca hirviendo y después que estén bien fritas se les hace un mojito del modo siguiente; se pone manteca hirviendo, se echan en la sartén, se hace un almíbar de leche se mezcla con la manteca, y dando un hervor se echan en la cazuela, de modo que cubra bien los pies y todo junto dará un hervor (se advierte que los pies han de estar partidos en cuatro pedazos.)

Criadillas de carnero

Se ponen á asar en las brasas hasta que se abren, se pelan, se hacen rajitas á lo largo, con un paño se limpian bien y se les echa sal, dejándolas en el paño hasta que estén bien aseadas, después se rebozan con pan rallado dejándolas en él hasta la hora que se vayan á comer, á cuyo tiempo se baten bien unos huevos y con esto' y pan rallado se rebozan por dos veces, se pone manteca bien hirviendo hasta que queden bien doradas después se sirven á la mesa.

Calabacines rellenos

Se bate la carne con tocino perejil y ajo y se bate bien uno o dos huevos según la cantidad de carne, se ponen en sazón y se revuelve bien echándole un poco de pan rallado, se tienen los calabacines, pimientos ó lo que se quiera dispuesto, se rellenan después de haberles quitado á unos las tripas y a los otros las cabezas por donde se irá rellenando, se pondrán á freír y antes que estén bien dorados se colocarán en una cazuela proporcionada, en la misma grasa se pone un poco de tomate y bien cubierto de agua se ponen a cocer echándoles perejil y ajo picado y las especias correspondientes, teniendo cuidado de que no les falte caldo y meneándolo en la misma cazuela se espesara con harina.

Cardo relleno

Se limpia y parte en pedazos grandes, se pone á cocer en un poco de aceite crudo y sal, antes que esté bien cocido se saca en una fuente bien escurrido, la carne se prepara como para los demás rellenos, se pone á rehogar y se cuece bien, después que esté bien escurrido se macha batiendo un par de huevos y un poco de pan rallado, se cogen las pencas y se van cubriendo con aquella carne poniendo otra igual encima, se rebozan en harina y huevo, se pone a cocer procurando no se deshagan, se espesan con yemas disueltas ó harina tostada.

Fricando de gallina

Se parte la gallina en pedacitos, se desagua muy bien; se fríe un poco de cebolla muy menuda en aceite ó manteca, después de bien rehogada se le echa un poco de harina, esta ha de quedar dorada y que no se queme, se le echa caldo de la olla ó agua, y se pone á cocer en poca lumbre, al tiempo de servirse se le echa una ó dos yemas bien batidas con un poco de limón ó vinagre, luego de echado esto no ha de cocer nada, también se la echa un manojito de perejil y dos ó tres clavos finos y al servirla se quitan.

Conejos estofados

Bien limpios se les echa jícara y media de aceite, un cuartillo de vino blanco, una cabeza de ajos, dos hojas de laurel, cuatro ó seis granos de pimienta, tres ó cuatro clavos, las cebollas que no sean muy grandes se parten por medio; se tapa la boca del puchero con un papel de estraza en dos dobleces bien mojado con una cazuela de agua, meneándolos en el mismo puchero poco á poco y á fuego lento.

Perdices

Bien limpias se las pondrá en la cacerola, para cada perdiz una cabeza de ajos, una hoja de laurel, dos ó tres granos de pimienta, dos clavos, cebolla correspondiente, una jícara de vinagre, un buen pedazo de tocino entre gordo y magro, zanahorias partidas en rajitas, y todo se pone á cocer añadiéndole siempre que necesite hasta que estén cocidas dejándolas con el caldo necesario.

Pollos ó cabrito ó cordero en salsa blanca

En una cazuela se pone un poco de manteca; si es pollo entero, ó cordero ó cabrito partido, se echa á rehogar un poco en la cazuela, se pica un poco de cebolla, se rehoga con el pollo ó cabrito que no esté muy dorado, se echan dos ajos enteros, un poco de laurel y perejil sin picar, sal y pimienta, y después de estar rehogado sin que se dore se echa un poco de harina sin que se queme, se dan dos vueltas, se echa el caldo regular para que pueda cocer sin quemarse, después que esté cocido y la salsa en su punto ni clara ni espesa; al llevarlo a la mesa se parten dos huevos, se sacan las yemas solas, se echa un poco de caldo, luego se saca la cazuela de la lumbre, se echan las yemas y poco á poco se revuelven de manera que no se corten echándose en la fuente, del mismo modo se pone el pavo (También sirve esta receta para la coliflor).

Pollos de perdiz empaquetados

Se cortan unas rajitas de jamón entre magro y gordo, se pone dentro del cuerpo del pollo un poco de jamón, un poco de perejil y cebolla, se hace en un plato un poco de salmuera, y con una pluma se unta por dentro y fuera y se les pone unas rajitas de tocino por fuera, se envuelven en unas hojas de parra y se ponen en una cazuela con manteca

Chocha ó pitorra asada

Se parten lonjas anchas y delgadas de tocino una para cada lado de la pitorra, que la cubra bien, dos rebanadas de pan lo mismo; se atestan bien cubriendo la pitorra, se pone en una cazuela con bastante manteca a fuego lento, se pone debajo de cada pitorra otra rebanada de pan para que se vaya soltando la tripa en la rebanada, que vaya asándose con su sal correspondiente, estando dorada se saca la rebanada con la tripa, se echa un cacito de agua para que se ablande, y se unta con un cuchillo la rebanada de pan con la tripa; en estando el agua consumida se vuelve á poner allí y se saca á la mesa.

Si se quiere poner asada con salsa el pan donde está la tripa se parte en cuatro pedazos y se pone en la salsa.

Cochifrito de cabrito

Este se pone con cebolleta, ajetes, perejil, yerba buena, especias del gusto de cada uno y se echa manteca, agua correspondiente y un poco de vinagre todo crudo.

Pastel de carne

Se pone una libra de lomo y ternera, un chorizo y tres cuarterones de jamón entre magro y gordo, después de bien picado se rehoga con bastante perejil, ajo, y un poco de pimienta molida, después de bien rehogado todo, se baten diez huevos, se mezcla todo bien y se pone en la tartera que ya estará forrada con masa igual á la de las empanadas, se guarnece con tiritas de la misma masa por encima y se cuece á muy poca lumbre.

Frito a la inglesa

Se cuecen los sesos, pollos, manos de carnero (ó lo que se quiere) los pollos cuarteados echando sal á lo que sea; se baten bien claras de huevo y se las va mezclando harina poco á poco hasta que quede blanco y con mucha espuma, se pone mucha manteca en la sartén, y cuando esté hirviendo se rebozan los sesos y se fríen. Se advierte que estando frito como todos se ha de servil desde la sartén.

Para ternera

Se pone la ternera en una cazuela con agua y un poco de ajo majado y manteca, y cuando se vé que esta dorada se hace una salsa, para esta se machaca bastante perejil y ajo, esto se deslíe en un poco de vinagre y se echa en la cazuela como media hora antes de servirse, se cortan unas patatas á lo largo, estas han de estar asadas para que el vinagre no las ablande y después se echan en la ternera.

Carnero asado á la Italiana

Se machacan un poco de pimienta, perejil, medio ajo asado y un poco de pimiento dulce, se esprime un poco de agrio de limón con unas tiras de tocino entreverado, esto se mezcla bien, se unta la ternera con manteca y se pone á asar con muy poco fuego arriba y abajo; si se consume mucho se echa medio cuartillo de agua, se debe asar con mucha grasa aunque después se le quite y cuando ya esté bien asada se echa la salsa indicada con un ajo asado, especias, en esta salsa cocera un poco para que esté bien conservado el mojo.

Carne con tomate

Se deja un pedazo y se rehoga bien, se pone á cocer y después de cocida se tendrán los tomates asados y bien limpios, se pica bien menudito y se le echa cuando esté consumido el caldo solo con la manteca para que el tomate vaya cogiendo la grasa con fuego lento.

Pichones á la crapudin

Se abren por la mitad de la pechuga y en el tajo se golpean un poco hasta que queden aplastados como una chuleta, se tiene manteca templada en la que se empapan, se rebozan bien en pan rallado, perejil y ajo, pimienta, nuez moscada y sal, en la parrilla se asan con lumbre regular para que estén en una hora poco mas ó menos, en las especias se suprimen las que se quieren siendo lo esencial que tomen bastante manteca y pan.

Pollos con tomate

Bien limpios se les pone á rehogar hasta que estén bien dorados, se ponen á cocer, se tienen los tomates limpios y bien asados y á medio cocer se les deja en la manteca, se echa el tomate á luego lento para que todo vaya tomando bien el gusto.

PESCADOS

Salmón con magras

Una camadita de salmón, una camadita de perejil y ajo picado todo junto, luego otra camadita de magras; se coloca en una tartera con un poquito de agua y un poquito de manteca, se cuece á poca lumbre, se tapa y se le pone lumbre encima; también se puede poner ternera del mismo modo.

Modo de componer lamprea

Se lava con muchas aguas sin abrirla, se abre por el cogote, se le saca la sangre y se compone con ella, se hace pedacitos sin desprenderse, se le saca tripa é hígados, después se echa en un puchero nuevo con cebolla rajada, perejil, ajo y una jícara de aceite y otra de vino; un papel encima del puchero bien tapado, se la quitan bien las agallas y todo lo de la cabeza para que no amargue.

Lamprea de otro modo

Para cada una dos jícaras de aceite, el jugo de un limón, dos jícaras de vino blanco, seis cuartos de canela y muchísimos ajetes con porreta; se fríe la tripa y se echa después de machada cuidando cueza á lumbre lenta.

Otro para lamprea

Se echa ajetes, perejil y yerba buena todo junto picado sus especias finas, un poco de vino blanco ó vinagre y aceite todo crudo; luego se tapa el puchero con un papel y un puchero con agua encima.

Para componer merluza ó congrio fresco

Se pone á calentar un poco de agua con sal y dos ó tres ajos enteros, se deja cocer un rato, después se echa la merluza y estando cocida se le echa la salsa siguiente; se fríen unos ajos enteros, se sacan y se echan otros rajados en la misma sartén, se le echa un poco de caldo de la merluza, se majan los ajos fritos, se deslíen en un poco de vinagre y todo junto se deja cocer un breve rato y se le echa por encima.

Modo de componer merluza

Se limpia, se frota con un ajo la cazuela, se echa el aceite necesario; cuando quiera empezar á cocer se le echa la merluza, se tiene una buena porción de perejil y ajo bien picado, se le echa un poco de limón bien exprimido con un poco de agua y cuando empiece á cocer se menea con la cazuela hasta que todo esté bien mezclado y se haga la salsa ligera á fuerza de menearlo.

Guiso de anguila ó merluza

Bien limpia se hace trozos y se pone con un poco de sal molida, se reboza en harina y se frie, se tiene uno ó dos huevos cocidos bien duros, se le sacan las yemas y se machacan con perejil y un poco de pan desmigajado y bien desleido con agua, se le echa con sus especias y se pone á cocer á fuego lento dejándola con salsa necesaria.

Anguila

Si la anguila es grande se desuella de todo el cuerpo, se pone en una cacerola ó en un puchero ancho, se echa vino tinto ó blanco, cebolla, perejil, anchoas y alcaparras, después de cocido se machaca todo menos la anguila en un mortero, se pasa por un cedazo, se cortan las cebollas con perejil, se echa encima y después se pone á fuego lento por encima y por debajo.

Anguila en leche

Se le quita la tripa y agalla, se lava y se pone en un paño para enjugarla, poniéndola en una tartera se cubre bien con leche y se pone á lumbre mansa, se le echa un poco de clavo canela y limón rallado, todo lo cual se consumirá hasta que se cuaje y al sacarla á la mesa se la pone para adorno una flor ó una masa de perejil.

Anguila con dulce

Se echa azúcar en la leche, después de colada esta se pone la anguila en la tartera procurando la cubra bien la leche y poniéndola á fuego lento se le echa limón rallado, se la deja consumir hasta que se cuaje aliándola al tiempo de comerse un poco de azúcar y canela.

Guiso de lamprea

Para cada lamprea dos jícaras de aceite, el jugo de un limón, dos jícaras de vino blanco, cuatro cuartos de canela y muy bien de ajetes nuevos con porreta; la tripa se fríe en aceite y se deslíe.

Albondiguillas de bacalao

Se cuece el bacalao, después se pica con ajos y perejil, se pone en una cazuela y en ella se echan unos huevos crudos, se bate todo hasta que se quede en una masa suave y después se hacen las albondiguillas como si fueran de carne rebozándolas en huevo batido y friéndolas en aceite, luego se ponen en una cazuela y se las guisa con harina tostada, perejil, pimiento y ácido de limón.

Bacalao a la vizcaína

Se pone en pedazos regulares á cocer, se coloca en una cazuela quitándole el agua, se pica cebolla muy menuda, se fríe de modo que no se queme, se tienen tomates bien asados y limpios, después de pelados se pican bien y echan á freír con cebolla, antes que se fría mucho se quitará bien el aceite en el bacalao y se irá machacando bien la cebolla y el tomate, y bien desleído se va echando, se asarán tres ó cuatro pimientos y pelados se parten en tiras y se echa todo en la cazuela, se pica perejil y ajo y con sus especias se pone todo á cocer a fuego lento meneando muy a menudo la cazuela y dejándolo con la salsa necesaria.

Bacalao de otro modo

Se tiene el bacalao muy bien remojado, una cantidad de tomate correspondiente, pimiento y ajo todo pelado, perejil picado y de todas especias; se pone una camadita de cebolla en poca cantidad y se va colocando él bacalao pellejo abajo, camada de bacalao y de tómate y demás aderezos, se le echa el aceite necesario y muy poca agua con fuego lento arriba y abajo, meneándolo con la misma cazuela hasta que esté todo bien cocido.

Bacalao con tomate

Se pone bacalao con agua caliente sin que sin que deje de hervir, se fríe la cebolla, y así que esté frita se saca y se machaca, se cuela y se echa en el aceite de la misma cebolla, el tomate después de frito se hace lo mismo que con la cebolla y se mezcla después de bien frito con ella, se echa en el bacalao sin agua y en hirviendo un poco se sirve.

Bacalao á la provenzal

Se cuece el bacalao, se le quitan las espinas y se desmenuza ó se deshace bien, se pica una poca de cebolla y se pone á freír en una porción de aceite hasta que esté dorada, así que lo esté se le echa una poca de leche, una porción de perejil picado y medio limón, todo se menea bien hasta que quede espeso.

VARIOS

Chulas de huevo

Se cuece el huevo y se maja muy bien en el almirez, se macha almendra y á cada huevo se le echa una cucharada, se ralla un poco de pan, se tiene el aceite hirviendo y después de hechas se untan en el pan, se fríen, se les hace un moje de anguila y se las maja unas almendras.

Menestra

Se cocerán las verduras y se pondrán á escurrir; la lechuga que se parte por medio, se reboza en harina y huevo bien frito, se echará en la cazuela donde están las demás verduras, se freirá el jamón que se le ha de echar y todo junto con la misma grasa se rehogará un poquito; las verduras en la misma cazuela se guisarán con perejil, ajo picado muy menudo, especias, y un poco antes de sacarlo se espesa con una yema de huevo bien disuelta en un poco de harina.

Guiso de alcachofas

Se ponen á cocer con sal y un poco de aceite, después que hayan dado un hervor se retiran del fuego y quitándolas el agua se ponen á enfriar, se les quitan las primeras hojas de encima, se tiene bien picado en un plato y muy menudo un poco de ajo y perejil, pan rallado y huevo cocido todo junto, se abren las alcachofas y se rellenan con esto poniendo encima un poco de sal molida y enseguida se colocan en una cazuela de pie y boca arriba y se les echa por encima aceite crudo, se ponen á lumbre mansa por abajo y por arriba hasta que queden bien rehogadas, luego se sirven.

Guiso para criadillas de tierra

Lavadas y mondadas muy bien de suerte que no les quede tierra se ponen en un puchero con agua sola al fuego, hasta que se cuecen; en otro puchero se ponen á cocer alcachofas, habas y guisantes, cuando lo están los dos pucheros, se apartan, se dejan enfriar y se les quita el agua; en una cazuela se pone al fuego manteca ó aceite en suficiente cantidad y en ella se fríe cebolla picada, cuando lo está se echan en la cazuela bastantes pedacitos de jamón que se dejan freír un poco con el jamón y cebolla; para este tiempo ya debe estar bien caliente al fuego una tapadera de hierro ó de metal estañado por dentro, se ponen entonces en la cazuela las criadillas, alcachofas y demás con la sal correspondiente y un poco de caldo del puchero ó cocido, se tapa con la misma tapadera encima de la cual se pone fuego cuidando que no falte y sea lento el que esté debajo de la cazuela de este modo se pondrá dorada la composición y estándolo se servirá.

Judías del intendente

Se cuecen bien en agua, media hora antes de comerse se pone una porción de manteca en una cazuela y se echa un poco de cebolla y cuando está á medio freír se le echa otro poco de harina y enseguida las judías con el caldo suficiente para que quede la salsa ni muy suelta ni muy espesa, sino trabada como una especie de natilla, se bate bien una yema de huevo con media cucharada de vinagre y se echa á las judías al servirlas á la mesa.

Modo de hacer salchichón

Se tomarán diez libras de carne de cerdo la mas magra y sin hebra; ésta se picará no muy molida, se pondrá en una vasija de barro y se mezclará con los ingredientes siguientes.

Cuatro onzas de sal común.

Media onza de nitro.

Media onza de pimienta poco molida.

Con todo esto y dos vasos de vino tinto y del mejor se introduce en la tripa titulada del cagalar. Después de embuchados se separan en pedazos atados con hilo del tamaño regular de chorizos sin partir la tripa, se envuelven en paños grandes y entre dos tablas se oprimen con peso suficiente aumentando este á proporción que van pasando días teniendo cuidado de que no se revienten á causa del exceso de aquel. Conviene echar un poco de tocino gordo muy picado para que no se reseque demasiado.

Butifarra

Se pica bien la carne á tajo que no sea muy magra, después de bien picada se echa pimienta y sal todo muy molido, se llena en tripas longaniceras, se achorizan muy chiquitas, se cuecen en agua, como las morcillas, y se pican mucho después, el caldo baldo se echa en un barreñón hasta que se hiele y quita aquella grasa que es muy rica para todo.

Embuchados

Se toman los lomos del cerdo, se meten en adobo de los chorizos, después se sacan y se hace un adobo con ajo, pimiento, sal y aceite se meten en las telas de las mantecas muy apretadas sin que queden huecos, también se le echa al adobo u poco de vinagre y clavo machado.

Salchichas

Se pica un poco de carne de cerdo, se sazona con pimiento, ajo, vino blanco, clavo, canela y limón.

Escabeche de perdices y liebre

Se lava bien, se parte en trocitos y se pone á cocer con vino blanco y un poco de sal; luego que está á mas de medio cocer se saca, en una fuente á escurrirse; se fríe en aceite bien hirviendo luego se hace el escabeche como para pesca y estando fría se echa.

Perdices en escabeche

Bien limpia la perdiz se aperdiga en las parrillas y se pone en un puchero, para cada una se echa una jícara de aceite y otra de vinagre, otra de agua y una cabeza de ajos, una hoja de laurel, un par de granos de pimienta y dos clavos, se ponen á cocer bien lapadas á fuego lento y su cazuela de agua encima.

Pichones

Para un par de pichones se fríe en aceite un higadillo de ellos, se fríe una corteza de pan sin miga, esta se machaca en el almirez y allí se echa bastante perejil, un poco de ajo crudo y la sal para la salsa, los pichones se tendrán en un puchero ya rehogados con aceite, se echa en la salsa con muy poca agua, se tapa con hoja de berza y un puchero de agua encima.

Pavo fiambre

El pavo se abre después de bien pelado se cuece abriéndolo por el espinazo ó lomo; se le van sacando los huesos excepto el de la rabadilla, se rellena de jamón y tocino muy picado, se cose metiendo los pellejos por dentro y se pone en una cazuela á cocer con media azumbre de vino blanco y agua un poco, de forma que el caldo no cubra enteramente el pavo, se le echa cebollas, hojas de laurel, pimienta y clavos enteros, poniéndose al fuego hasta que esté bien cocido.

Escabeche de besugo

Se escama y limpia bien, se parte en pedazos regulares, se polvorea con un poco de sal molida y se pone á freír; después que todo esté junto se pone en una fuente y el aceite que haya dado se echa en una olla, se guarda con la cantidad de besugo, el vinagre y ajo, se le echan tres ó cuatro hojas de laurel, un poco de sal, y todo se, pone á cocer junto, después de haber cocido un poco se aparta á enfriar, y hecho se coloca en la vasija en que ha de quedar, la que deberá estar bien cubierto de caldo.

Cocretas

Se pica mucho el jamón y la ternera ó gallina, después de cocido con bastante perejil y dos ajos, se sacan estos y se echa una cucharada de harina y la pasta se rehoga con un poco de pimienta y como jícara y media de leche; se deja enfriar un poco y se hacen las cocretas larguitas, se rebozan con pan rayado, después con huevo, y otra vez antes de freírse en pan; deben estar del todo preparadas las cocretas dos horas antes de sacarse á la mesa se deben freír en manteca hirviendo y sacarse á la mesa desde la sartén y de modo alguno recalentarlas ni tenerlas á la lumbre después de fritas, por lo que conviene sea grande la sartén.

Biftec

Se cortan del filete del buey tajadas de la espesor de un dedo, las que se baten para quedar allanadas; luego se cubren con manteca tibia, sal y pimienta y se ponen á asar en parrillas. Cuando cocidas se sirven con manteca, perejil picado y jugo de limón.

Biftecs con patatas

Se preparan como los precedentes añadiendo patatas fritas con manteca.

SALSAS

Salsa á la crema

Se toma un poco de manteca de vaca, se echa en una cazuela y se disuelve al fuego. Cuando esté disuelta se echan algunas setas, un poco de jamón y una tajadita de carne de ternera. Cuando lodo esto haya tomado un poco de color, se echa un poco de caldo y se hace hervir una buena hora. Luego se saca de la cazuela toda la carne y las setas y se echa en ella medio porrón de crema de leche ó nata, se hace hervir un cuarto de hora á fuego lento, meneando siempre con una cuchara. Cuando la salsa haya tomado una consistencia conveniente, se pasa en un colador y se emplea para las viandas que se quiera, excepto de aves.

Salsa á la mayonesa agria

En un mortero se echan una yema de huevo, pimienta y sal cuyos artículos se mezclan bien, y luego se echa de gota en gota una cucharada de aceite meneando siempre con la mano del almirez, y después se echa también de gota en gota un poco de vinagre. Esta salsa es muy buena para cubrir toda especie de aves tostadas que se comen frías. Para hacer la salsa verde se echa junto con el huevo un poco de perejil ó estragón.

Salsa á la mayonesa agradable

Se toma como la mitad de un grano de ajo, igual cantidad de cebolla, perejil, tápara, jamón, anchoa y una yema de huevo; lo cual bien picado se pone en un plato y meneandolo con una cuchara, se le va echando aceite casi de gota en gota; también se echará de cuando en cuando, el jugo de la mitad de un limón y una tasita de leche si se quiere.

Salsa al cibet para liebres y conejos

Se toma el hígado de una liebre ó conejo y se le hace freír un poco con manteca blanca de puerco; luego se le añaden una taza de caldo, tres ó cuatro cebollitas, dos hojas de laurel y un vaso de vino tinto. Todo junto se cuece muy despacio hasta que tenga un buen gusto realzado, y se cuela antes de servir.

Salsa picante

Se toma una pequeña tajada de jamón y se hace hervir por espacio de media hora con un buen vaso de caldo y un vaso de vino blanco. Luego se añadirá un poco de aceite, un limón cortado en tajaditas y quitada antes la corteza, dos cucharadas de vinagre, sal correspondiente, pimienta y estragón. Esto debe estar en infusión dos ó tres horas sobre fuego cubierto de ceniza. Después se quita la grasa, se cuela y se sirve.

DULCES

Fresa

A dos libras de fresa cuatro libras de azúcar; aquella se limpia de algún coco ú hojas, se tiene el azúcar en punto de miel, se echa en él la fresa y se hace á mansa lumbre espumándolo del berrón que levanta, y estando en punto correspondiente de el perol se echa en los vasos,

Frambuesa

Para hacer este dulce ce empleará la misma cantidad de fruta y azúcar que para la fresa, operándolo en la misma forma que aquel manifiesta.

Rosa blanca

A una libra y seis onzas de rosa cuatro libras de azúcar; aquella se pone después de desojada y se cuece, luego se lava en bastantes aguas hasta que pierde el color; se tiene el azúcar clarificado y en punto de miel, se echa en el la rosa y se pone a hacer hasta que el almíbar esté en punto, lo cual se conoce echando un poco en un plato, y haciendo arrugas se aparta y se echa donde se quiere para guardar.

Guindas

A ocho libras de guindas cuatro de azúcar; aquellas se destilan, se tiene el azúcar en punto de miel, se echan en él, se ponen á hacer y se menean muy despacio hasta que el almíbar haga arrugas; se echa en baños donde se tiene tres ó cuatro días y luego se echa en baños ú orzas.

Cerezas

A seis libras de cerezas cuatro de azúcar; se destilan y se clarifica el azúcar, se echan en ella y una jarra de agua para que tenga lugar á cocer y en haciendo arrugas se aparta y comerá lo mismo que las guindas.

Ciruelas

A seis libras de ciruelas cuatro de azúcar; se cuecen y en abriendo el pellejo se sacan y se mondan y se tiene el azúcar en punto de miel; se echan en ella y se ponen á hacer á lumbre mansa meneándolas poco á poco hasta que el almíbar haga arrugas y después se echan en baños como las guindas hasta que se guarden.

Melocotón majado

A cuatro libras de azúcar siete de melocotón y si es para bocados ocho; se mondan, hacen cachos, se les quita el hueso y se cuecen después; se majan, se tiene el azúcar en punto de miel, se echan en ella y se ponen á hacer hasta que embeba la pluma y se vea el hondón del perol y viéndole se aparta y echa en los vidrios.

Melocotón en cascos

Para este dulce se prepara la misma cantidad y demás como para el majado, solo que el azúcar ha de estar acabado de clarificar; se echan los cascos en ella y un jarro de agua para que se cueza bien, se les da buen punto porque no se pierdan y luego se guardan colmo lo demás.

Pera verdeñal

A cuatro libras de azúcar siete de pera y si es para bocados ocho; estas se cuecen después de mondar se majan, se tiene en el azúcar en punto de miel, se echan en él, se pone á hacer y se menea hasta que se vea el fondo del perol y cuando se vea se aparta.

Calabaza y agráz

A cuatro libras de calabaza cuatro de azúcar; se monda la corteza, se parte menudita y entonces se pesa se cuece y se maja, se tiene el azúcar en punto de miel, se echa en un vidrio de agraz y bebiendo la espuma y viéndose el fondo del perol se aparta y se guarda.

Pera vergamota

A cuatro libras de azúcar siete de pera y si es para bocados ocho; se cuece y monda, se maja, se tiene el azúcar como miel, se echa en él y se pone á hacer, se menea y viéndose el fondo del perol se aparta.

Acerola

A dos libras y media de acerola cuatro libras de azúcar; se cuecen, se mondan y se quitan los titos, se tiene el azúcar clarificado, se echan en él y un jarro de agua para que tengan lugar de cocer, en haciendo el almíbar arrugas se cuela y se aparta y después se guarda.

Higos

A tres libras y media de higos cuatro de azúcar; éstos estarán ni verdes ni maduros, se cuecen, se tiene el azúcar clarificado, se echan en él y un jarro de agua para que tengan lugar de cocer y en haciendo el almíbar arrugas se aparta y se guarda.

Pera y ciruela

A cuatro libras de azúcar cuatro de ciruela y tres de pera; todo se cuece aparte uno de otro, se monda y maja se tiene el azúcar como miel, se pone á la lumbre y se menea hasta que se vea el hondón del perol, se aparta y guarda.

Mermelada

A cuatro libras de azúcar dos y cuarterón de membrillo; se cuece y en tanto en tanto se les hunde con un cucharón abajo para que no se pongan negros, se mondan se pasan por un cedazo y después se pesan las dos libras y cuarterón, se tiene el azúcar mas hervido que miel para echar el membrillo, se aparta de la lumbre mansa y en descubriéndose el hondón del perol se aparta y está hecho.

Limón majado

A cuatro libras de limón cuatro de azúcar; se ralla se parte y quita el agrio, se cuece, se tiene en agua después dos días mudándolas se les quitan las venas, se pesa, se maja, y teniendo el azúcar en punto de miel se echa y pone á la lumbre hasta que se descubra el fondo del perol prueba de que está en punto.

Limón en cascos

A cuatro libras de azúcar dos y media de limón; se hace en la misma forma que el majado, solo que no debe majarse y se tiene el azúcar clarificado se echa en ella y se pone á hacer hasta que el almíbar hace arrugas que se aparta y guarda.

Espejuelo

Éste se saca del calabacete partiéndolo menudamente y delgado, á cuatro libras de azúcar se echan dos de espejuelo; éste se cuece y echa en el azúcar con un jarro de agua para que tenga lugar de cocer, en haciendo el almíbar arrugas se aparta y echa en baños por algunos días.

Albérchigos

A cinco libras de albérchigos cuatro de azúcar; se mondan y se saca el hueso sin partirlos echándolos en un baño de agua que contenga un poco de agua de cal pasada por un tamiz; en estando un rato se sacan y lavan en dos ó tres aguas y se echa en otra que este hirviendo, y en dando un hervor se echan en el azúcar clarificado, se pone á la lumbre dándole muy subido el punto y teniéndole, se echan en baños por dos ó tres días.

Borraja

La borraja se limpia bien, se le quita lo verde y se queda sola la flor, después se limpia bien, se pesa, y á cada libra de flor se echarán tres de azúcar, esta se clarifica y sube de punto, y estándolo se echa la flor y pone á cocer hasta que toma el punto necesario para guardarse.

Melón

A libra de melón en limpio, libra de azúcar; el melón ha de estar en sazón, se parte en tajadas medianas y después se pone á cocer en agua fría, se desagua en dos o tres aguas, luego se pone á escurrir, se tiene el azúcar en medio punto, se echa el melón, se pone á hacer hasta que tiene el azúcar en punto necesario para guardarse.

Sandía de comer

A libra de azúcar dos de carne de sandía madura y encarnada; se parte en ruedas y solo sirve el corazón, se quitan las pepitas, se clarifica el azúcar y á menos de medio punto se pone á hacer hasta que tome el punto correspondiente que se echa en vidrios.

Sandía

A cuatro libras de sandía cuatro de azúcar; esta se clarifica y se echa la sandía, se le da el punto que es regular á otros dulces y se echa en baños por algunos días.

Purga de rosa

A tres libras de azúcar una de rosa de Alejandría á medio abrir cortándolas, desechando lo amarillo reservando todo lo encarnado de arriba de la rosa, y teniendo el azúcar clarificado en punto de caramelo se pone á la lumbre, se hierve, ó no, luego se echa en un baño donde se deja tres días y pasados se vuelve á calentar muy bien, se cuela por un paño recio exprimiéndolo perfectamente y se pone en una jarrita que se llena, y estando fría se guarda en sitio fresco.

Niñezuelo

A siete libras de alberchigo cuatro de azúcar; aquel se cuece hasta que reviente el pellejo, se monda y quita los huesos y con un cuchillo se parte la carne y se echa el almíbar que ha de estar en punto de miel, se pone á hacer hasta que se ve el fondo del perol, que se saca y se echa en vidrios.

Uva de Jaén

A cuatro libras de azúcar siete de uva de Jaén que se pesan con rampojos y se les sacan los titos con un ahujón de ojo, se le quita el pellejo y se van poniendo en un cedacillo para desmostarse, se pone el azúcar un poco subida; se procede á hacer hasta que toma el punto correspondiente que se conoce echando un poco de almíbar en un plato, y haciendo arrugas se saca.

Albérchiga

A cuatro libras de azúcar siete y media de albérchiga; se monda y saca el tito sin partirla, se tiene en agua hirviendo y se ponen á cocer y estándolo que se conoce apretando una punta y deshaciéndose; el azúcar estará clarificado, se pone a hacer y conoce el punto como en las uvas, solo que ha de quedar un poco mas fuerte, se sacan y echan en un baño por tres ó cuatro días, que se pondrán en vidrios.

Cermeño redondo

A cuatro libras de azúcar cuatro de cermeño; se cuecen hasta que estén blancos que se mondan y quitan la estrella de arriba y se les hace un agujerito para que se introduzca el almíbar, se tiene el azúcar clarificado, se pone á hacer y se conoce el punto cuando hace arrugas, en un plato se echan en baños por tres ó cuatro días.

Tomate

A cuatro libras de azúcar siete de tomate; parténse por medio sin acabarse de sumir, se tiene el agua hirviendo y se echan á cocer hasta que se le quite el pellejo que se sacan y ponen en un baño de agua, se despellejan del todo y se les quita con el mango de una cuchara de bej, se tiene el azúcar clarificado, se echan en él y se les da el punto correspondiente conservándose en baños por unos días.

Membrillo

A libra de azúcar nueve onzas de membrillo y si son para bocados ocho.

Manjar blanco

A media azumbre de leche dos jícaras y media de harina de arroz, cuatro onzas de azúcar, todo junto en el perol ó cazo se pone al fuego sin dejarlo de menear hasta que se echa en el plato.

Natillas

A media azumbre, de leche doce yemas, ninguna clara, cuatro onzas de azúcar y nada de harina; se echan las yemas en el perol ó cazo en que se han de hacer y si quiere echase el azúcar al mismo tiempo nada importa, pero se han de batir mucho hasta que se hagan vegigas, y luego se incorpora con la leche y se pone á lumbre mansa, meneándolas con el cucharón siempre á una misma mano.

Suspiros

Se pone un poco de leche con azúcar á cocer en un cazo, y cuando ya está bien cocida se tienen las claras bien batidas hasta que todo se convierta en espuma que se irá echando con una cuchara ó espumadera, después se le echa la leche gorda haciéndose para cada media fuente bastantes suspiros, advirtiendo que la leche en que se cuecen no se puede juntar con la gorda pues se cortara.

Para hacer leche gorda

A media azumbre de leche medía docena de yemas y cuatro onzas de azúcar; las yemas se baten como para las natillas y se ponen á la lumbre, luego que esté incorporado pero mucho mas claro que las natillas se echa por encima de los suspiros.

Huevos moles

Se pesan ocho onzas de azúcar se clarifican y se les da un punto como para horzuela, se separan las yemas de Ias clavas se baten mucho, y en estando frió el almíbar se junta con las yemas batiéndolas.

Ciruela monje

Se echan en agua fría, se ponen á cocer, luego que se les va arrugando el pellejo se salan, se echan en un paño limpio, se mondan y estando hirviendo el almíbar se echan dándoles el punto correspondiente.

Almíbar

Para seis libras de azúcar ocho de ciruelas y tres de albérchigos, seis de acerola. Se escaldan poco á poco y se les quita el choco, se pone el punto del azúcar subido y se echan hasta que se hace á lumbre lenta.

Pepino

A cada libra de pepino doce onzas de azúcar; se hierve primero el pepino en un solo hervor de agua, se tiene hecho el almíbar y se le echa.

Cabello y tomate

A seis libras de calabaza en crudo siete de azúcar. A tres libras de tomate tres de azúcar.

Vizcochetas

A diez y seis huevos se les quitan ocho claras, una libra de azúcar; se bate muy batido y después se le echa una libra de harina floreada de tahona, después de bien caliente el hornillo o tortera se van echando con dos cucharas según las que quepan, después de cocidas se tiene almíbar clarificado, en poco menos que en punto, se untan con una pluma y teniendo preparado azúcar pasado por cedacilla mezclado con canela se van cubriendo por encima. Hay que untar el hornillo con manteca fresca de cerdo y se hará siempre que se vea que se pegan las vizcochetas.

Mantecadas

A diez y seis huevos una libra de azúcar media de manteca de vaca todo esto se bate mucho y luego se le echa una libra de harina, se pone en cajitas de papel y se cuecen en las mismas.

Otras

Bátese con la mano en un barreñón media libra de manteca de vacas; síguese después batiendo y echando puños de azúcar hasta completar una libra, pero no ha de tener terrones, se echan después diez y seis huevos uno a uno siguiéndose batiendo, y últimamente se va echando una libra de harina batiéndose todo hasta que tenga bastante espuma.

Mantecadas

Una libra menos dos onzas de manteca de vaca, una libra corrida de azúcar, trece huevos frescos y diez y siete onzas de harina.

Modo de hacer el bate

Primeramente se bate muchísimo la manteca por espacio de una hora sin descansar un instante y á una misma mano; se hace en un perol que no sea muy pequeño ni grande de suerte que quede muy espesa y blanca, enseguida se echa el azúcar y se vuelve á batir como hora y media; después se va echando huevo por huevo batiendo cada uno hasta trece quitándoles las galladuras de día de manteca de vaca y jícara y media de aguardiente anisado y un limón rallado y la harina que admite la masa.

Otras rosquillas de dedo

A diez y seis huevos se les quita tres claras y se les echa jícara y media de aguardiente anisado, cuatro onzas de manteca de vaca y media libra de azúcar; se echa la harina necesaria para poder hacer las rosquillas que se fríen en aceite hirviendo.

Bizcochos

A diez y ocho huevos se quitan diez claras y se echan quince onzas de azúcar y quince de almidón; después de bien batidos los huevos y el azúcar hasta que esté blanco se le mezcla el almidón y se echa en los moldes que deben estar bien templados.

Bizcochos escabechados

A media azumbre de vino tinto y bueno una cuarta de canela molida, una hoja de laurel echa pedacitos, una libra de azúcar, unas gotas de limón; todo esto se echa en un cazo, se pone á calentar bien, pero no se deja cocer aunque ha de estar muy caliente cuando se eche en los bizcochos para que así se empapen mejor; todo esto para una docena de bizcochos largos, estos se mojan en media docena de huevos bien batidos y así mojados se fríen en aceite bien caliente porque sino se aceitan; que estén bien doraditos, estando fritos se tapan y se les echa el mojo caliente, después se deja así por media hora, luego se compone la fuente con sus rajas de limón por cima.

Bocados reales

Se toman unos trocitos de bizcocho, se baten yemas y se va mojando el bizcocho; se tiene cociendo el almíbar y se van echando, se sacan con una aguja de hacer media, se ponen en la fuente y se les echa azúcar y canela.

Toñas

A nueve jícaras de aceite, seis de aguardiente; esto se pone á hervir y estando se le echa la harina y el anís tostado en el aceite y se hace una masa como los mantecados sin echarse sal.

Cuajado

A cuartillo y medio de leche, cinco huevos con sus claras, seis onzas de azúcar y seis onzas de manteca; de estas se toma para untar la tartera y se deja cocer por una hora.

Rollitos

A dos escudillas de aguardiente una de aceite; esta se pone á hervir, se echa el aguardiente en la harina; hirviendo el aceite se echa allí con media libra de azúcar, se bate bien con el cucharón y se hace una masa enceradita; se tapan para que no se enfríen y se van haciendo las rosquillas, se untan los papeles con aceite, se tiene mucho cuidado de no dejar enfriar y se llevan á cocer al horno.

Priscos

A cada jícara de vino blanco, otra jícara de aceite, un poco dé aguardiente, canela y azúcar por dentro, se hace la masa dura, luego se hacen unas bolitas, se tienden en un azafate y se hacen los priscos de la figura que se quiere.

Torrijas

Se mojan en agua, se tiene bien caliente la manteca, se fríen y después se les echa almendras rajadas por encima.

Ojuelas

A medio cuartillo de leche, seis huevos, un poco de aguardiente, otro poco de azafrán y otro poco de azúcar por dentro; se hace la masa dura, se tiende con el palo y se fríen en aceite echándolas un poco de almíbar ó azúcar por encima.

Orejas

Para ocho huevos, una jícara de aceite, un poco de anís y la harina correspondiente para una masa regular, se extiende y se cortan redondas, se fríen en aceite, se las abarquilla un poco, después de bien fritas se mojan en almíbar.

Plato del sueño

Una docena de claras de huevo, se baten hasta que se hace un requesón; se tiene cuartillo y medio de leche, en la mitad de éstas se van cociendo, se ponen en una fuente y con las yemas la otra porción de leche, se hace un poco de crema, y se echa por encima, luego se espolvorea con azúcar y canela.

Medias lunas de almendra

Se muele una libra de almendra, la que se echa en un cazo con seis onzas de azúcar y un poco de agua para que se cueza; después de incorporada, se hace bolitas para formar las medias lunas y otro poco de hiladito con canela para el orillo; después se bañan con diez onzas de azúcar clarificada en punto con lo que lleva libra por libra.

Plato de pasta

A una libra de almendras majadas, otra de azúcar clarificada; se echa en un perolito y se pone á la lumbre, se lune todo hasta que quede en punto de arroz; de aquel almíbar se echa un poco en una fuente con algunos bizcochos, después se echa la pasta en una fuente y se guarnece con los dulces que se quiere echándole canela molida.

Almendrados

A seis claras de huevo, una libra de azúcar, media de almendra rajada y tostada y cuatro cuartos de canela; se hacen batiendo bien las claras, después se echa el azúcar pasada por tamiz, se echan las almendras y la canela, y después de bien mezclado se echan en unos cubiletes de papel y se cuecen en una tartera con lumbre encima (repelados.)

Repelados

Se machaca una libra de azúcar, con una de almendra, un poco de canela y el rallo de limón; de todo se hace una pasta y se mezcla con tres yemas ó claras, se ponen cucharadas en obleas y se cuecen en una tartera.

Flan

A catorce yemas, media libra de azúcar, un cuartillo de leche y el rallo de un limón; se baten muy batidas las yemas con el azúcar, después se mezcla la leche y limón, y te cuecen en agua.

Almendras garapiñadas

Para una libra de almendras, otra de azúcar y dos jícaras de agua; se pone todo á la lumbre, cuando vayan á cocer se retiran, luego se vuelven á poner hasta que se las pegue todo el azúcar.

Perrunillas

Una libra de manteca de cerdo y otra libra de azúcar; se baten bien, la manteca debe estar algo derretida; cuatro huevos quitando las claras á dos de ellos; un poco de anís y como ocho cuartos de buena canela; después de bien mezclada todo, se hacen unas pequeñas bolitas que se aplastan un poco, luego se enfrían, se untan con clara de huevo y espolvorean de azúcar antes de llevarlas al horno, cuidando que estén bien separadas y que cuezan poco, sin quemarse.

Otras

A dos libras de manteca de cerdo, otras dos de azúcar, ocho huevos quitándoles las claras á cuatro, diez y seis cuartos de canela buena y un poco de anís.

Otras perrunillas de aceite

A dos cuartillos de aceite, uno de vino blanco, un poco de anís y un rallo de un limón, el aceite se fríe con una corteza de pan para que so le quite el gusto y después se hace la masa con harina y una libra de azúcar.

Perrunas

Medía libra de almendra y media de azúcar, todo molido; se le echan seis yemas y una clara, para la masa medía libra y dos onzas de manteca, ésta no se derrite sino se deshace con los huevos y azúcar, la masa blanda, pero se le echa harina hasta que se pueda manejar.

Bollos de natas

A diez y seis huevos, dos lazas de natas, y tres cuarterones de azúcar; á los huevos se les quita las claras á todos menos á dos; harina la que admita y la masa más blanda que dura.

Torta de tocino

A una libra de almendra, otra de azúcar, tres cuarterones de tocino; éste se maja mucho, se le echan diez y seis huevos se hace una masa con un poco de vino blanco y huevo, se echa á la masa un poco de manteca y se pone á cuajar en una tortera.

Torta de manzana

Se asan, se mondan y machan con azúcar, se ponen en una fuente y se ralla el bizcocho, se baten los huevos, se mezcla todo con un rallo de limón y canela, se pone todo en la tortera y se le introduce bastante conserva de guinda.

Ídem de requesón

Para seis requesones, seis huevos, media libra de azúcar, bizcocho rallado hasta que quede la pasta dura, limón y canela, y después que esté en la tortera, se le introducen guindas.

Torta de patatas

Se cuecen las patatas con un poco de sal, después de cocidas se mondan y se machan n azúcar, después se baten huevos y se le echa también canela, un rallo de un limón con unas guindas en conserva y después si se quiere se le pone musa y sino se unta la tortera con manteca.

Queso de yema

Para dos cuartillos de leche, nueve yemas, media libra de azúcar un palo de canela y cáscara de limón; se baten las yemas con el azúcar, se echa la leche y se pone á la lumbre hasta que quede trabado.

Buñuelos

A una taza de manteca, media de vino blanco, un poco de sal y la harina necesaria para que no quede la masa dura; se extienden con el sutero y se cortan con una jícara, haciéndoles un agujerito en el medio, y se fríen en aceite hirviendo, se mezcla azúcar y canela y se rebozan.

Leche maría

Ocho huevos y media libra de azúcar muy batido; se le echa media azumbre de leche y el rallo de un limón, se mezcla bien lodo y se pone en un tazón y se cuece en agua con lumbre encima.

Rosquillas del barco

Para tres docenas de yemas muy batidas, un poco de anís quebrantado, azúcar y harina necesaria y se pueden hacer.

Clarea é hipocrás

Para un cuartillo de vino tinto, se echan en un baño uno ó dos cuartillos de vino blanco, una manzana asada y majada, almendras también majadas, una libra de azúcar y dos ó cuatro cuartos de canela; todo envuelto en el baño se conserva tapado una hora y media, pasado cuyo tiempo se echa en la manga para que se filtre, poniendo debajo la vasija que se quiera para recibirlo.

Tortas bobas

Una docena de huevos, una libra de azúcar de la cual ha de quedar para echarles por encima después de hechas, una cuarta de aceite; se baten las claras de los huevos, después se echan las yemas y se baten juntas; después de batidos los huevos se echa el azúcar y aceite con una poca creciente, la que coge un cascaron de huevo, se echa la harina hasta que quede la masa blanca. Se advierte que tardan días en hacerse, en el invierno hay vez de estar á los 14 días y en verano menos.

Cajitas de almendras

A una libra de almendra, dos libras de azúcar, una docena de claras de huevo y canela al gusto; la almendra se escalda, se lava y se pica muy fina y lo mismo el azúcar y se pone en una zafa, poco á poco se van mezclando las claras, batiendo mucho con un cucharón hasta que esté bien trabada, mezclándose la canela, hecho esto se pondrán en las cajitas que ya estarán hechas, se mandan al horno en una rustidera ó en cajas de papel de estraza.

Yemas tostadas

Se clarifica una libra de azúcar blanco, poniéndolo en un cuartillo de agua al efecto, se cuela y echa en una rustidera; ínterin se hace esto se bate una docena de yemas y estando hirviendo el almíbar á fuego fuerte, se echan las yemas y se deja hervir y cuando se va sumiendo la azúcar, se cortan con un cuchillo y se van volviendo lo pedacillos con una raserita, estando tostados los pedacitos por un lado y otro, se ponen sobre unos papeles que habrá dispuestos con polvos de azúcar y canela.

Pasta real

Á una libra de manteca de vaca sin sal, una libra de azúcar y ocho yemas, se le pone un poco de limón rallado; las yemas han de estar muy batidas y trabajada bien la masa, se hacen rollitos ó tortas pequeñas.

Tortada de tocino

A una docena de huevos, doce onzas de azúcar; se baten en olla ó cazuela, con una cuchara preparada al efecto hasta que hace castillo y cuanto mas dura esté, mejor, y entonces se echan doce onzas de almendra que se tiene bien picada, revolviéndose bien sin necesidad de batirse, se echan doce onzas de tocino de papada que estará cocido y picado, se pone en una rustidera con papeles debajo para poderlas sacar y se llevan al horno. Lo mismo se hace sin tocino.

Tortas de piñones

Cuatro onzas de piñones lavados y bien picados, cuatro onzas de azúcar, cuatro de manteca y cuatro del corazón de la masa, todo bien unido se hacen unas tortas pequeñas, colócase en papeles y al horno con ellas.

A una libra de calabaza, una de azúcar y cuatro onzas de almendra bien picada, y á cada libra de almendra, una de azúcar, no se echará hasta que esté la conserva á medio cocer y un poco antes apartarla se echa un poco de agua naf.

A una libra de requesón, se le echa media libra de almendra muy picada, una libra de azúcar y un poco de canela todo esto junto se amasa y después se echan los huevos qué parezcan bastantes, en la tortera un poco de aceite crudo y bueno, se tomará un poco de pan rallado, otro poco de azúcar y una clara de huevo, todo esto junto se bate, se echa por encima de la tortada y se manda al horno.

A cada libra de almendra, una libra de azúcar y ocho yemas, la almendra se escalda y pica muy menuda, se pone el azucara clarificar, se cuela y se pone á la lumbre en la que estará hasta tomar punto alto, se aparta y luego que está tibia se echará la almendra, se incorpora muy bien y teniendo las yemas separadas de las claras muy batidas, se mezclan con la almendra y volviéndolo al fuego lento en donde ha de estar sin parar de darle á una mano, apartándose de las paredes del perol, se separa de la lumbre pues esto es la prueba de estar en sazón, se tiene hecha la caja que se compone de manteca, azúcar y un poco de agua, se echa en la pasta poniéndole antes si se quiere una poca de agua de olor y un poco de canela, incorporado todo esto y echada por encima azúcar molida, se manda al horno y la prueba de que está es la de hallarse cocida la caja.

Una libra de azúcar que esté en punto de caramelo, otra de almendra bien picada, ocho yemas, un limón rallado y medio de agrio; luego que esté muy bien batido, se pone á fuego lento, moviéndolo hasta que se una, acomodando un poco la masa sobada con azúcar, se extenderá sobre una tortera para que tenga pié, se aboca dentro de dicha masa y se lleva al horno, á medio cocer se le echa azúcar y canela para que haga costra.

LICORES

De Naranja

La corteza de doce naranjas, se pone en infusión con cuatro porrones de aguardiente de holanda, y con el jugo de las mismas se disuelven dos libras de azúcar. Se mezcla bien todo esto y junto se deja en infusión por espacio de un mes. Después se cuela ó filtra y se pone en botellas.

De Ribas ó grosella

Cuatro porrones de aguardiente, dos de jugo de ribas, dos libras de azúcar, un poco molido, y bien cubierto el frasco, por espacio de un mes, se dejará infundido; cuyo tiempo finalizado, en el modo ordinario, se colará y clarificará el licor por la manga, y puesto en las botellas, bien tapadas con su corcho y pergamino, se guardará para servirse del licor.

Mistela de henebro

Se molerá en un mortero hasta en cantidad de medio cuartillo los granos de henebro; bien maduros, y puestos á hervir en media azumbre de agua, hasta que hayan levantado cinco ó seis hervores se echará todo en dos azumbres y media de buen aguardiente, y después de haberse infundido por espacio de un día, se aumentará, pongo por ejemplo, á cada media azumbre de esta infusión, de un cuarterón de azúcar; si estuviese demasiado fuerte, se templará con agua natural.

Mistela blanca, y otros colores y sabores

Se mezclará con una libra de azúcar una onza de canela, dos de clavos de especia, pimienta blanca, jengibre nuez de especia, y dos azumbres de agua clara natural; puesto todo en un perol al fuego, aumentando una clara de huevo para clarificar el azúcar, aunque es mejor echar azúcar, no en polvo, sino clarificado, rebajando á medida de la agua que tuviere el azúcar, la dosis de las dos azumbres, y todo se dejará hervir hasta que se haya reducido de cuatro en tres partes, ó algo menos, si se considerase que el licor no ha recibido suficiente gusto de la composición; hecho esto, se añadirá á la cocción de media azumbre de aguardiente, habiéndose infundido un breve tiempo, se clarificará por la manga, ó por un cedazo fino, que es lo suficiente.

Dásele á esta mistela el olor y sabor de las fresas ó frambuesas, ú otro cualquier género de flores, echándola su zumo, ó si no se puede aplicar la flor de naranja, ú otra flor ó fruta. También se puede hacer mistela de vino del mismo modo que la de aguardiente. En defecto de las mistelas rojas, arriba dichas, se puede dar á esta el propio color, echando la cochinilla preparada con vino encendido de la Mancha, bien grueso, y tinto del zumo de moras.

Es conveniente para hacer esta mistela tener en una vasija en infusión las almendras de los albaricoques y guindas en aguardiente, un por espacio de treinta ó 'uarenta días; y cuando esto se haya ejecutado, se aumentará de esta infusión, con la que recibirá un hermoso gusto. También se puede hacer mistela de pronto, echando las especies , frutas, flores, aguardiente ó vino según se juzgare conveniente, y lo mismo de azúcar clarificado; y bien mezclado, se podrá usar de ello.

vinos

Sin embargo de que para obtener cuanto puede apetecerse en materia de vinos lo mejor de todo es hacerse con una buena colección de los naturales de los puntos de mayor nombradía, como Priorato, Cariñena, Málaga, Jerez, Valdepeñas y otros, aconsejamos á quien quisiere adelantar en esta parte que se dedique a hacer algunas combinaciones con aquellos. Un sujeto de posición elevada, que por gusto o pasatiempo se dedicó á hacerlo llegó a adquirir tal nombradla su Sótano ó bodega que á ser hombre de negocios habría bastado para hacer un gran capital; su entretenimiento diario era llenar botellas de sus toneles poniendo en cada una tres ó cuatro clases de vinos, y dejando que reposaran por ocho ó quince días, luego probaba el resultado que le daban, añadiendo una porción de vino dulce si le parecía que había quedado de más lado seco, ó por el contrario, ó dándole un sentido especial por medio del moscatel ú otra clase de gusto tan significado como éste. Otra lección o consejo tanto y mas importante daremos á los cosecheros de vinos inferiores, por cuanto podían obtener no solo la conservación, si que el transporte de ellos, aunque sea para América, cuando por el sistema que hoy día siguen se ven precisados á consumirlo en sus mismas casas y muchas veces ni aún esto logran por echárseles á perder antes. Dejen sazonar todo lo posible la liba y coloquen su vino en botellas bien tapadas con corcho y betún como hacen en Francia, y si esto lo hacen cuando el vino está á medio fermentar, estén seguros que echarán por tierra los Champagnes y Burdeos.