Las mejores tapas

Equipo de expertos Cocinova

LAS MEJORES TAPAS

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A..

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© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012

Diagonal 519-521, 2º - 08029 Barcelona

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ISBN: 978-84-315-5237-4

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Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera

06400 Delegación Cuauhtémoc

México

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Prólogo

Se impone vivir a un ritmo nuevo: el ritmo de nuestro tiempo, en el que predominan, en todos los aspectos, la rapidez, la fantasía y el anticonformismo. Un tiempo que admite todas las disonancias, todas las estridencias, que ha roto los moldes de lo tradicional y que cada día va dejando atrás lo que hasta ayer había sido considerado un exponente del más exquisito y maravilloso buen gusto, y que hoy con suma displicencia no se duda en criticar.

Nuestro ritmo de vida es trepidante. Paradójicamente, esa lluvia de aparatos electrodomésticos (microondas, robots de cocina, batidoras, picadoras, freidoras, etc.), destinados a facilitar las labores de casa, a realizar en pocos minutos lo que hace unos años requería mucho tiempo y suponía una fatigosa y pesada labor no parece haber regalado al hombre y a la mujer de hoy un exceso de tiempo libre.

El papel de la mujer en la sociedad ha cambiado de manera radical respecto al de las generaciones precedentes. En la actualidad es normal encontrar mujeres que trabajan fuera de casa; el mundo laboral ya no es exclusivamente masculino. Hoy ya no cabe imaginar a aquellas señoras amantes de las acostumbradas visitas, ni aquellas reuniones para la degustación de un chocolate «a la española», concienzudo y denso, que se celebraban antaño. Por otra parte, ¿quién se atrevería en nuestros días a ofrecer a una amiga o a un amigo una merienda tan rica en calorías, cuando es infinito el número de personas que sienten una auténtica devoción por mantener la línea o cuando está más de moda que nunca comer alimentos sanos?

Además, en nuestro mundo actual difícilmente podemos reunirnos con familiares, amigos o conocidos en horas laborables. Pocos son los que se ven liberados del trabajo antes de las seis o las siete de la tarde. Por este motivo, solemos quedar para picar algo o a tomar un aperitivo antes de la cena. Y en esos momentos sólo podemos acompañar la bebida con unas tapas, unos emparedados o unos canapés, es decir, algo que abra el apetito en lugar de satisfacerlo. También invitamos o somos invitados a cenas frías e informales, porque resultan mucho más sencillas y adecuadas para nuestro estilo de vida.

Ya sabemos que es muy fácil y cómodo abrir unas latas de almejas o berberechos, cortar unos tacos de jamón o queso y colocar en un platillo unas cuantas aceitunas. Con eso basta, y sin duda quedaremos bien ante nuestros amigos… si estos no son demasiado exigentes o unos refinados gastrónomos.

Pero en nuestro mundo actual triunfa lo inesperado y lo insólito, lo creativo y lo original, aquello que es capaz de divertir a nuestra mente, de desviarla y apartarla de todo lo cotidiano y lo habitual que, por desgracia, suele tener aspectos poco gratos o, al menos, monótonos.

En este caso, consideramos que también las tapas, los emparedados y los canapés pueden ser divertidos. Se trata de que complazcan a los ojos y al paladar, que no sean vulgares y aburridos y que se presenten en la variedad suficiente para que cada persona pueda elegir de acuerdo con sus gustos.

Ahí está la clave: procurar que sean bonitos y sabrosos, pero sobre todo, ¡que sean divertidos!

Introducción

El origen de las tapas

Las tapas son en nuestras tierras algo muy tradicional y me atrevo a decir —tal vez con un exceso de osadía— que se trata de algo autóctono, casi desconocido en otras latitudes.

Parece ser que las tapas surgieron a causa de una disposición del rey Alfonso X el Sabio. El monarca, personaje de elevada cultura, como demuestra el hecho de ser autor de innumerables obras tanto de tipo jurídico y científico como de mero pasatiempo, prohibió despachar vino en los mesones de Castilla si no iba acompañado por algo de comida. Medida justa y exacta para evitar que los vapores alcohólicos se subieran a la cabeza y dieran lugar a desmanes.

Pero la palabra con que designamos ese aperitivo, tapa, tiene un origen aún más práctico: se trata de un andalucismo cuyo sentido era literal, puesto que hacía alusión a una lonchita de embutido que se colocaba sobre la copa para «tapar» el vino. La afición a la tapa ha pasado del vino a cualquier otra bebida, vermut, whisky, etc., y también a las bebidas no alcohólicas y los refrescos.

La elección del surtido

¿Qué podemos ofrecer como tapas a nuestros invitados? En realidad, todo; todo lo que pueda resultar grato, atractivo y fácil de digerir. No debe olvidarse que se trata de estimular, no de saciar el apetito.

Deseamos complacer a todos nuestros invitados, que pueden tener gustos y caprichos muy distintos. Eso hace necesario presentar una variedad que sin ser copiosa resulte abundante y, por supuesto, divertida.

Para su elaboración no vamos a dar cantidades de ingredientes sino solamente los ingredientes, porque la selección de tapas que queramos ofrecer dependerá de lo que en aquel momento tengamos a mano, en nuestra nevera o en nuestra despensa, del tiempo que podamos dedicar a prepararlas y de nuestra habilidad natural para ofrecer una bonita presentación que las haga más atractivas. Sólo están indicadas las cantidades cuando se requieren ingredientes en medidas precisas para que la elaboración dé buenos resultados.

Indicaciones generales

Pinchos y tapas

Pinchos

Una de las soluciones más rápidas para la preparación de tapas es, sin lugar a dudas, la preparación de pinchos o banderillas.

Podemos presentarlos clavados en media naranja; cada media naranja dispuesta al revés sobre un plato llevará clavada una variedad de pinchos, lo que nos permite una clara separación de los distintos tipos; pero si no tenemos naranjas, podemos optar por clavarlos en rebanadas de pan de molde (mejor dos, para darles estabilidad). Otra alternativa es colocarlos en bandejitas separadas o proceder a la preparación de un divertidísimo erizo, pinchándolos en media lechuga francesa o media col, de hojas apiñadas y blancas, o en una coliflor o un brécol. En cuanto al queso, aconsejamos que compre el queso cortado en pequeños dados; muchas marcas lo presentan así envasado, cosa que le ahorrará tiempo. Pero si prefiere un queso menos blando o una clase de queso en particular, la tarea de cortarlo es muy sencilla y basta con tener un cuchillo bien afilado.

En esta obra le ofrecemos las indicaciones necesarias para la preparación de unos cuantos tipos de pinchos; los hay para todos los gustos, pero debe tener en cuenta que estas explicaciones no se hacen más que a título informativo; no se trata de recetas estrictas que debe seguir a rajatabla: la verdadera gracia de los pinchos corresponde al toque personal de sus preparadores y al conocimiento que tienen del gusto de sus invitados.

Tapas de huevo

Los huevos son unos prácticos auxiliares en la elaboración de tapas y de muchos otros platos.

Para preparar los huevos cocidos o «duros», como se les suele llamar, en primer lugar hay que tener muy en cuenta su frescura en el momento de la compra.

Los huevos deben ser frescos, muy frescos. El grado de frescura puede reconocerse mediante dos tipos de comprobación. El primero se basa en el tacto y consiste en apreciar la ligera aspereza de la cáscara. El segundo es más objetivo: se introducen los huevos en un recipiente con agua fría; si son frescos, se verá cómo van directa e inmediatamente al fondo del mismo.

Para cocerlos, hay quien opina que el mejor método es aquel que recomendaban los gastrónomos hace un tiempo: ponerlos en una cacerola pequeña con abundante agua fría y mantenerlos a fuego suave hasta que inicien la ebullición, momento en que se apartan del fuego y se dejan enfriar en la misma agua hasta que alcanzan la temperatura ambiente.

Ahora sabemos que hervir durante tan poco tiempo los huevos es peligroso, sobre todo en las regiones cálidas, donde la Salmonella puede provocar graves intoxicaciones. En consecuencia, lo más prudente es hervirlos al menos durante cinco minutos.

De todas formas durante la cocción, como manda la tradición, es conveniente dar a cada huevo siete vueltas con un tenedor para que la yema quede en la parte central.

Los huevos así preparados pueden mantenerse unos cuantos días en el frigorífico, en perfecto estado, para ser utilizados en el momento oportuno. Pero no se debe olvidar hacerles una señal que recuerde que ya están cocidos, pues a veces es fácil confundirse y coger un huevo fresco en vez de uno duro, en especial si acceden al frigorífico varias personas. O mejor aún, anote en la cáscara la fecha de cocción del huevo para asegurarse de que no ha transcurrido demasiado tiempo y que todavía está en buen estado y se puede comer.

Tapas de jamón cocido

Debe elegirlo de la mejor calidad, sin exceso de gelatina y grasas. Pediremos que lo corten en lonchas relativamente finas; una medida que por lo general le resultará adecuada para preparar las tapas, ya que no es demasiado gruesa ni demasiado fina, suele ser la de lonchas de cien gramos.

Si el jamón es de buena calidad se puede conservar unos cuantos días en el frigorífico en una cajita de plástico de cierre hermético.

Conviene tener siempre una pequeña cantidad en casa, pues el jamón cocido es un elemento recurrente que puede resolver con facilidad el problema de preparar el acompañante de un aperitivo con tapas más o menos rápidas.

Incluso hay algunas recetas —como podrá comprobar a lo largo de este libro— que pueden prepararse con cierta antelación, un día que dispongamos de tiempo y de inspiración. Estas tapas pueden conservarse días y días en el congelador, para sacarlas en el momento preciso en que vayamos a utilizarlas. Bastará que las dejemos descongelar durante un rato, mientras hacemos los honores a nuestros invitados o atendemos una inesperada visita.

Tapas de jamón serrano

En España disponemos de los mejores y más exquisitos jamones. No se trata de presunción; las glorias del cerdo ibérico ya fueron exaltadas por los autores de la Roma de los césares.

El jamón, incluso el mejor de los jamones, contiene cierta cantidad de grasa; una grasa que para la preparación de tapas conviene eliminar en lo posible, porque son muchas las personas que experimentan hacia ella un rechazo instintivo y dejarían de probarlas, perdiendo de este modo la oportunidad de satisfacer el gusto con una de las más sabrosas y típicas de nuestras tapas.

El verdadero y auténtico aroma del buen jamón se saborea en toda su exquisitez cortado a tacos. Un jabugo, por ejemplo, nos inunda el paladar con su delicioso aroma y su inigualable sabor, y es un verdadero pecado mezclarlo con otra cosa que no sea un buen vino. Pero no siempre dispondremos de jamones de primera calidad; no siempre tendremos jabugo o jamón de pata negra, que, por otra parte, suelen ser extraordinariamente caros.

De todas formas, el jamón puede ser un buen vehículo de otros sabores, con los que liga a la perfección. A lo largo de estas páginas lo veremos como ingrediente básico de muchas tapas, en canapés y bocadillos, siempre útil, siempre agradable, siempre dispuesto a complacernos y complacer a nuestras amistades.

Tapas de marisco

Entre los diferentes tipos de marisco que podemos encontrar en el mercado, algunos son más susceptibles que otros de ser utilizados para la elaboración de tapas. Entre estos últimos se encuentra, en un lugar privilegiado, el mejillón.

Los mejillones, unos de los mariscos más económicos y más sabrosos, se prestan a infinidad de preparaciones y además admiten las formas de presentación más variadas.

No obstante, es muy importante que para cocinar con ellos tapas verdaderamente agradables, tengamos en cuenta unos factores que atañen tanto a su adquisición como a su preparación.

En el primer aspecto, hay que tener en cuenta que el mejillón debe haberse criado en mar libre. Debe rechazar los criados en las aguas portuarias, pues cabe la posibilidad (aunque remota) de que sean tóxicos, toxicidad que no tienen jamás los que han crecido batidos por las aguas del oleaje; además, es inevitable que se impregnen de olor y sabor a petróleo. El segundo aspecto es el peso, que deberá corresponder al volumen de las valvas; en ocasiones podemos hallar en el interior un minúsculo y arrugado cuerpecillo, feo e incomestible, que debe ser descartado.

En cuanto a la preparación, no olvide que el mejillón debe ser limpiado de todas las adherencias calcáreas que proliferan en su cáscara, que se debe suprimir el apéndice estropajoso que lo ha mantenido sujeto a sus valvas y que se han de abrir al vapor, dentro de un recipiente tapado, rechazando los que no se hayan abierto tras un tiempo prudencial, pues esto constituye una prueba irrefutable de que no se encuentran en buenas condiciones. Es aconsejable abrir el cuerpo del mejillón y eliminar la negra bolsita excretora del extremo, que puede ser amarga.

Efectuadas todas estas operaciones, en verdad un poco entretenidas, podemos proceder a la preparación de unas suculentas y variadas tapas de mejillones.

Tapas de carne

Las tapas de carne son mucho menos frecuentes que las de marisco. Podemos clasificarlas básicamente en dos tipos de tapa, según la carne con la que hayan sido preparadas: las tapas de ternera y las de cerdo, ya que estas son las carnes que resultan más aptas para estos preparados.

En este libro ofrecemos las recetas de tapas de carne más comunes y conocidas.

Por tratarse de tapas de sabor un tanto fuerte, quedarán magníficamente acompañadas por un buen vino tinto, siempre a temperatura ambiente, por supuesto.

Tapas de verduras

En el prólogo de la obra ya se ha hecho referencia a la obsesión actual por el mantenimiento de la línea, preocupación que en muchas ocasiones no constituye sólo un puro capricho sino que además se encuentra íntimamente relacionada con la conservación de la salud. Esta pauta marca la necesidad o conveniencia de dedicar todo un apartado a las tapas vegetales.

El hecho de que estas tapas estén preparadas sólo con vegetales no implica que no tengan que ser atractivas y divertidas. Todo lo contrario, la diversidad de formas y colores de las verduras y hortalizas permite crear tapas especialmente sugerentes y originales, que entrarán con rapidez por la vista e invitarán a ser comidas antes que otras.

Hay que tener en cuenta que en el capítulo «Tapas de verduras» no todas las recetas son vegetarianas al cien por cien; algunas llevan algún ingrediente de origen animal como huevos, pescado, marisco o carne.

Entre las que proporcionan un mínimo de calorías tenemos las tapas de apio; otras, como las de aguacate, contienen una considerable cantidad de grasas y de azúcares, y por lo tanto de calorías; así pues, estas sólo son aptas para las personas a quienes no les preocupa su peso.

Las tapas de verduras pueden ser frías o calientes, cocidas o gratinadas, de preparación sencilla o complicada, pero siempre se les debe reservar algún lugar en nuestras bandejas, pues son muchas las personas, vegetarianas o no, que nos lo agradecerán.

Entre las tapas vegetales, las de tomate merecen una mención aparte. Para la preparación de tapas de tomate se elegirán siempre tomates de bonita forma, aproximadamente iguales en tamaño y que estén en su debido punto de madurez: duros y rojos. El tomate verde y coloreado en verde y rojo, tan bonito de aspecto y tan atractivo en la preparación de las ensaladas, ha de contemplarse con cierta prevención respetuosa. No vamos a acusarlos de tóxicos, porque resultaría una exageración, pero contienen, como todas las solanáceas, una proporción del alcaloide llamado solanina, que puede causar algunos trastornos. Este peligro desaparece con la madurez del fruto, que en este caso posee innumerables propiedades, todas beneficiosas, entre ellas su gran riqueza en vitamina C.

Debe saber cómo prepararlos para su utilización en la receta: se suprimirá el rabillo que sostuvo la corola y el fruto y se lavarán a conciencia bajo el chorro de agua fría para arrastrar el máximo de impurezas, como el polvo, el manoseo de los recolectores, envasadores y vendedores y, sobre todo, los rastros de insecticidas, herbicidas y pesticidas, que tanto se usan en la actualidad.

Para los cortes se utilizará un cuchillo de acero inoxidable bien afilado. Si lo que se desea es obtener de cada tomate dos cestitas para relleno, se cortarán por la mitad, en horizontal, y se vaciarán con una cucharilla (la pulpa se puede conservar y utilizarla, por ejemplo, para preparar una sabrosa salsa de tomate casera).

Si lo que desea preparar son tomates rellenos, corte en horizontal el casquete inferior, es decir, el que se encuentra en la parte opuesta al rabillo, y vacíe con una cuchara la pulpa del tomate.

Para las tapas que requieren que el tomate vaya cortado en rodajas o «libros», esto es, con cortes verticales que no lleguen a dividirlo en trozos, se elegirán tomates ligeramente duros, carnosos y de escaso zumo.

Emparedados y canapés

El siguiente gran grupo de recetas de esta colección de tapas corresponde a los emparedados, entre los que también incluimos algunos bocadillos. La denominación de emparedado no ha tenido mucha aceptación en España, de modo que la mayoría de las personas conocen aquí estas preparaciones culinarias por el nombre de su genial inventor, el noble inglés Juan de Montagu, duque de Sandwitch, lord del almirantazgo británico a finales de la primera mitad del siglo XVIII. Parece ser que el aristocrático caballero sentía tal atracción por el tapete verde que, para no apartarse de la mesa de juego, hacía que le llevaran emparedados sencillos, fáciles de comer sin emplear cubiertos. La idea de aquel lord inglés era tan satisfactoria que se extendió con rapidez por todo el mundo.

El bocadillo resuelve a la perfección el problema de preparar meriendas si tenemos pequeños invitados. Ha pasado la época de obsequiar a los niños con tazones de chocolate o arroz con leche, capaces de causar verdaderos desastres en trajes y manteles, además de exigir el empleo de gran número de platos, tazas y cucharillas. Según sea la edad de los jóvenes invitados, se elegirán como elemento básico los pequeños panecillos de «media luna», los cruasanes, que hoy se preparan en la forma adecuada para el relleno, el pan de molde, los panecillos de Viena, los bollos, el pan común o los brioches.

En los capítulos sobre emparedados, lo mismo que en el dedicado a los canapés, se encontrarán recetas para niños y adultos, recetas económicas y otras de precio más elevado, de mayor y de menor dificultad de preparación. Como siempre, tan sólo pretendemos ofrecer ideas que puedan modificarse al gusto.

Los bocadillos son perfectos para personas de buen apetito y, en verdad, no exigen demasiadas florituras para ser alimenticios y sabrosos.

Estos preparados, en general, son tan aptos para niños como para mayores. Sólo algunos niños pequeños arrugan la nariz ante sabores para ellos desconocidos o insólitos.

Pero al hablar de bocadillos debemos distinguir entre estos y los emparedados. En realidad, se trata en ambos casos de dos rebanadas de pan con el ingrediente de relleno colocado entre ellas. La diferencia es evidente para muchos si llamamos al emparedado sandwitch: un bocadillo puede ser de cualquier tipo de pan, mientras que un emparedado se elabora únicamente con pan de molde, o al menos con rebanadas finas de algún pan blanco y tierno.

Los emparedados calientes son los más apropiados para los días invernales y las pequeñas reuniones de amigos o familiares, siempre que no se trate de más de seis u ocho personas, ya que nuestras cocinas no se encuentran equipadas para hornear o freír grandes cantidades.

Respecto a los canapés, son un invento bastante reciente del que no se puede determinar la fecha. Los canapés no difieren en exceso de los emparedados. Suelen llevar los mismos componentes, pero se suprime la mitad del pan que funciona como cubierta y queda sólo la que sirve de base para disponer los ingredientes. Claro que, al quedar su contenido al descubierto, nos vemos obligados —o al menos estimulados— a embellecerlos, a maquillarlos, a hacerlos mucho más atractivos a los ojos del comensal, de modo que en numerosas ocasiones terminan por convertirse en verdaderas obras de arte.

Cómo se preparan los emparedados

Los utensilios necesarios son sencillos; la preparación de emparedados no precisa más que los instrumentos auxiliares que solemos emplear en la cocina: la picadora, la batidora, unos cuchillos afilados y una espátula, además del buen gusto y el deseo de hacerlos.

Los emparedados se prestan a una variedad infinita de recetas y en su honor debemos observar que, si bien ante nuestros ojos no tienen el atractivo aspecto que veremos más adelante en los canapés, presentan una enorme ventaja: pueden ser preparados uno o dos días antes, sin menoscabo de su aspecto ni de su sabor (más bien sucede lo contrario), siempre que tengamos la precaución de envolverlos en papel de aluminio y conservarlos en la nevera. Esta norma es tan válida para los emparedados fríos como para los que se han de hornear o freír en el momento de servirlos. Esto nos permite que cuando llegue el momento de recibir a los invitados no tengamos que andar enredados en la cocina, de manera que estaremos relajados y con una predisposición y humor óptimos para el encuentro.

Existe una ley no escrita, pero que todos respetamos, que indica que los emparedados no deben incluir la corteza del pan. Así pues, el antiestético reborde puede cortarse en el momento de acabar de prepararlos o, aún mejor, cuando se vayan a servir, al desenvolverlos y colocarlos en la bandeja: al estar más fríos, el corte del pan sobrante se efectúa con más limpieza y facilidad.

Cómo se preparan los canapés

Los canapés, como los bocadillos y los emparedados, admiten innumerables variaciones en su aspecto y su sabor, en su tamaño y en su forma. Pueden ser dulces o salados, fríos o calientes, relativamente económicos o de precio elevado; pueden colorearse con las salsas más divertidas y combinar los ingredientes más dispares.

Nos atrevemos a decir que todo está permitido en el reino del canapé. Por lo tanto, en el capítulo dedicado a ellos presentamos una selección de recetas para preparar los canapés más deliciosos, que son los que le recomendamos que ofrezca a sus comensales, pero le recordamos que son recetas que no es necesario seguir al pie de la letra; empléelas a modo de directrices generales pues, en el arte de preparar canapés, también la habilidad, el buen gusto y la fantasía de quien las prepara son los artífices y los responsables del éxito.

Ya hemos dicho que la base del canapé es el pan. En concreto podríamos afirmar que es el pan de molde, pero no olvide que el canapé admite también el pan integral, el pan tostado e incluso el frito.

El pan con el que montará el canapé puede conservar su tamaño y forma originales, estar desprovisto o no de corteza, ser cortado en triángulos (dos o cuatro de cada rebanada), en cuadrados, rectángulos, en discos del tamaño de la boca de un vaso de agua o en discos menudos, como los que podemos realizar con una copa de jerez.

Sobre el pan se pueden extender las salsas más dispares: aparte de las que se pueden adquirir en las charcuterías, resultarán muy útiles las mayonesas y las mantequillas, de las que hablaremos más adelante.

Como adornos, proponemos algunas ideas: corone los canapés con aceitunas deshuesadas, aceitunas rellenas de anchoa y de pimiento morrón —resulta muy bonito el contraste entre el rojo y el verde—, pepinillos en vinagre, alcaparras, zanahoria tierna rallada o cortada en finas rodajas, remolacha roja en conserva, huevo duro cortado en «ricitos» con un rallador grueso… Entre las frutas puede elegir la piña, los cortes de melocotón en almíbar y en especial el kiwi fresco pelado y cortado en rodajas, una fruta donde la naturaleza dibujó una caprichosa joya.

Tenga en cuenta que los canapés deben ser siempre de preparación muy reciente; aunque los hayamos mantenido en el refrigerador, a las pocas horas de su corte y exposición al aire algunos ingredientes habrán perdido toda su belleza, se habrán marchitado; ya no tendrán encanto sino que su efecto será el contrario, se volverán impresentables.

Sin embargo, la preparación de canapés es por suerte muy rápida, y un poco de práctica nos permitirá preparar grandes cantidades en poco tiempo.

Como la gama de canapés es muy amplia, señalaremos algunos canapés sencillos que podríamos calificar de familiares, sin otra pretensión que la de ser agradables para todo el mundo; son los imprescindibles, los más tradicionales. Sin embargo, también recogemos recetas de los canapés más exóticos, atrevidos y selectos, que recomendamos para presentarlos en las ocasiones especiales.

Ya sabemos que los gustos de cada persona son personales y jamás se puede generalizar. Pero parece que la costumbre nos exige que en esas grandes ocasiones los ingredientes que vayamos a emplear queden bastante reducidos: todos quisieran caviar ruso o iraní, foie-gras trufado del Perigord, jamón de York —el auténtico de York— y jamón de Jabugo. Pero, a la hora de la verdad, a la mayoría le gustan las mucho más económicas anchoas con mayonesa al ajo. No hay reglas. Por lo tanto, es preciso actuar conforme el gusto y el presupuesto de cada cual.

Es conveniente que no falten los vegetales: ensaladas de lechuga, de endibias, de pepino; que haya tallos de apio y rabanillos. En fin, toda esa colección de hortalizas que constituyen la verdadera felicidad de los amantes de la verdura… o de la línea.

Si pueden adquirirse con plenas garantías, es conveniente disponer de ostras. Se presentarán en unas bandejas hondas con un fondo de hielo picado, recubierto por una servilleta, y las ostras ya abiertas estarán rodeadas de gajos de limón; debemos poner cerca el molinillo de la pimienta. De la misma forma se pueden presentar las almejas vivas o langostinos y gambas ya cocidos con la cola pelada… Hay quien siente temor a engordar con la ínfima dosis de pan de un canapé.

La mesa que sirve de bufé debe verse despejada, sin un exceso de bandejas que crearían dificultades para servirse. Es mejor ir sustituyendo las bandejas a medida que se van vaciando que mostrar una mesa atiborrada de platos.

Cuando se invita, jamás se debe causar la sensación de escasez, pero tampoco la de una abundancia tan visible que roce el exhibicionismo y nos lleve a pensar de forma inevitable que gran parte de los raros y caros caprichos del chef irán a parar a la basura. Un justo y elegante equilibrio es lo más adecuado.

Por último, respecto a las bebidas sin alcohol debemos señalar que los zumos deben ser recién exprimidos y de fruta natural; quedan absolutamente proscritas todas las bebidas de tipo industrial. En cuanto a vinos, hay que tener en cuenta que a los pescados y mariscos les corresponden vinos blancos y fríos, que no deben abrirse hasta el momento de ser servidos. Los embutidos y las carnes deben ir acompañadas por vinos tintos, que se beberán a temperatura ambiente y cuyas botellas se destaparán con un par de horas de antelación para que los vinos «vivan» o «respiren». Los asados y los dulces combinan bien con los cavas en sus diversos tipos —brut, semiseco y dulce—, todos ellos muy fríos. No debemos olvidar que algunas tapas están perfectamente acompañadas si se sirven con vino de Jerez.

Salsas y condimentos

El emparedado, lo mismo que el canapé o cualquier otro preparado a base de pan, es conveniente que resulte jugoso y esté impregnado de los sabores de los ingredientes empleados.

Y conseguir tal resultado es muy sencillo. Basta, por ejemplo, con que abramos el pan en dos mitades o cortemos unas rebanadas, las untemos con tomate maduro y las aliñemos con unas gotas de aceite y un pellizco de sal. Es el acompañamiento idóneo del jamón serrano. Se trata de una vieja costumbre de las zonas agrícolas que llegó a las ciudades y poco a poco se ha ido extendiendo. Añadiremos que, si el pan se tuesta ligeramente y se frota con un poco de ajo, los resultados son mucho más sabrosos y acompañan de forma más que adecuada, por ejemplo, las anchoas.

La mantequilla es igualmente apta para los bocadillos de embutidos; pero también lo es la margarina, que según los criterios médicos no favorece el aumento del índice de colesterol, tan peligroso para nuestro organismo.

Los productos más utilizados para untar las rodajas de pan que los forman son la mayonesa y la mantequilla (o margarina); pero consideramos conveniente indicar algunas posibles variaciones que les otorgan sabores más gratos.

Si en el hogar es frecuente la presencia de huéspedes imprevistos o simplemente se es caprichoso y se desea tomar alguna cosilla mientras se ve la televisión, sería conveniente que en el refrigerador se encontraran algunos preparados que se utilizarán como exquisita salsa para acompañar emparedados o canapés. Nos referimos a la mayonesa y a la mantequilla con sus variantes respectivas, que encontrará explicadas con todo detalle en estas páginas.

Aparte de estas bases para untar, a las que podemos añadir el pesto en sus distintas versiones, los quesos cremosos, que el mercado nos ofrece con este mismo fin y podemos enriquecer perfumándolos con ajo, albahaca, etc., hay otros elementos que es conveniente tener en casa e ir renovando en el momento oportuno, como por ejemplo lechugas, escarolas, endibias, zanahorias tiernas, pepinos, rábanos, etc. También se reservará un lugar en la despensa para unas cuantas latas de conserva: latas pequeñas de pimiento, champiñones, anchoas, sardinas y puntas de espárragos. No deberán olvidarse las aceitunas deshuesadas ni las negras, así como las alcaparras y los pepinillos en vinagre, la mostaza , un surtido de salsas como tabasco, ketchup, salsa inglesa, Worcester o Perry, y todo tipo de especias.

La mayonesa y sus variantes

Personalmente siento un instintivo y a veces injustificado rechazo hacia los preparados industriales de aquellos alimentos que pueden prepararse en casa con un conocimiento más o menos preciso de la calidad de los ingredientes empleados. Pero la información y la reflexión me ha inducido a creer, dado que este rechazo se extendía a la mayonesa de preparación industrial, que este producto no ofrece peligro de contaminación alguna, mientras que la mayonesa de fabricación casera en pocas horas puede alcanzar gran toxicidad, es preferible utilizar el producto ya preparado de la marca que más nos guste.

En el apartado dedicado a la mayonesa ofrecemos varias recetas en las que se utiliza esta salsa como base y se le añade un toque especial de sabor y color con ingredientes tan dispares como el ajo o la naranja.

La mantequilla y sus variantes

La margarina y, en menor medida, la mantequilla son grasas de sabor neutro a las que podemos dar mayor vivacidad y alegría; bastará un poco de atún, anchoa, mostaza o albahaca para infundirle un sabor y una textura que harán las delicias de nuestros invitados. La base de las recetas son cien gramos de mantequilla.

Ante todo debe tenerse en cuenta que hay que sacarla de la nevera con cierta antelación para que se ablande y poder trabajarla con facilidad y de la forma debida. Si una vez preparados los emparedados o canapés con estas mantequillas sobra un poco, se conservará de nuevo en la nevera.

Consideraciones previas y pequeños consejos

Los ingredientes

Como ya hemos comentado, para preparar unas tapas, unos emparedados o unos canapés, aparte de la posibilidad de comprar los ingredientes necesarios en el mercado, si lo organizamos con suficiente antelación no tenemos más que echar mano de lo que tengamos en la nevera o en los armarios de la cocina, y poner en marcha nuestra imaginación. Por lo tanto, para poder improvisar unas tapas en cualquier momento es importante disponer siempre en casa de algunos elementos básicos que puedan socorrernos en situaciones comprometidas.

Si no es demasiado experto en el arte de la preparación de las salsas, recuerde que en una buena charcutería puede encontrar un surtido excelente y variado: desde la salsa mayonesa que, sin duda, será menos sabrosa y natural que la que podemos preparar en casa, pero ofrece mayores garantías en lo que se refiere a su conservación, hasta las salsas más exóticas, como por ejemplo, el curry, el tabasco, la salsa Perry, etc., que pueden prestar una valiosa ayuda.

No debe olvidarse la mostaza, así como tampoco un buen surtido de encurtidos y conservas en vinagre (alcaparras, pepinillos, cebollinos, zanahoria, etc.).

También es conveniente contar con una gama de hierbas aromáticas que pueden servir para la preparación tanto de infusiones como de algunas tapas, emparedados y canapés.

Los utensilios

Para este tipo de preparaciones el equipamiento es relativamente reducido: cuchillos bien afilados, algunos moldes que permitan cortar el pan en formas caprichosas, un rallador de hortalizas y unos boles. En muchos casos resultará de extremada utilidad la picadora y el exprimidor de zumos, imprescindible para ofrecer bebidas sin alcohol (zumos de frutas o verduras) a los niños y a los adultos abstemios.

Desde luego, si la invitación se ha extendido a un considerable número de personas y no disponemos de suficiente vajilla, en la actualidad resultan totalmente admisibles los platos y las servilletas desechables, es decir, de papel o de plástico, siempre que sean sencillos y de buen gusto. Pero, ¡cuidado!, no ocurre lo mismo con las copas y los vasos, en los que sólo es admisible el cristal o el vidrio, ya que son muchas las personas que no resisten el contacto del plástico con sus labios.

Tiempo de elaboración

En cada receta y a continuación de la lista de ingredientes necesarios encontrará referenciado un dato importantísimo, el tiempo necesario para prepararla, expresado en minutos.

Naturalmente, como en cualquier receta de cocina, el tiempo sólo será aproximado pues depende de la habilidad del preparador.

Grado de dificultad

Junto a la indicación correspondiente al tiempo necesario para la elaboración de cada receta hemos añadido información sobre el grado de sencillez o dificultad de la misma.

No obstante, ninguna de las recetas que encontrará en este libro es complicada, es decir, las puede elaborar cualquiera. Por lo tanto, no queremos decir que las recetas de dificultad media sean muy complicadas en cuanto a su elaboración sino que son más laboriosas.

Valor económico de la receta

Por lo general, un surtido de tapas preparadas en casa resulta bastante económico; mejor aún, puede ser la manera de aprovechar pequeños restos de ingredientes que tenemos guardados en la nevera (unas hojas de lechuga, una zanahoria, un trozo de queso...) o las sobras de otras comidas (pollo hervido del caldo, por ejemplo). Sin embargo, algunas tapas pueden ser realmente caras si incorporan algunos ingredientes como gambas, caviar o foie. Por este motivo también le ofrecemos una valoración del coste —económico, medio, o caro—, que le resultará muy útil en el momento de decidir la selección de las tapas y realizar la compra.

SÍMBOLOSUSADOSENESTAOBRA

Tiempo de realización

Grado de dificultad

Valor económico de la receta

Pinchos y tapas

Pinchos

Pinchos bravos

chorizo picante

pepinillos en vinagre

anchoas

guindilla

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Corte el chorizo en rodajas y quítele la piel.

2.    Corte también en rodajas los pepinillos.

3.    Limpie las anchoas y divídalas en filetes, que debe dejar escurrir.

4.    Inserte los ingredientes anteriores en un palillo.

5.    Coloque un pedacito de guindilla al final del pincho para que las personas a las que desagrada su sabor tan picante puedan tomar el pincho sin ella.

Estos pinchos prefieren un vino de graduación algo elevada, pero tenga cuidado porque dan mucha sed.

Pinchos de embutido y queso

mortadela o cualquier otro embutido

queso en dados

aceitunas rellenas de pimiento

pepinillos en vinagre

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Corte a dados la mortadela o el embutido que haya elegido.

2.    Inserte el queso y el embutido en el pincho con una rodaja de pepinillo intercalada.

3.    Corónelo con una aceituna rellena de pimiento o deshuesada.

Puede servir estos pinchos con cualquier bebida puesto que combinan con todas.

Pinchos de fruta

manzana

piña en almíbar

kiwi

pasas de Corinto

limón

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Corte la manzana en dados con un cuchillo de acero inoxidable y rocíela con el zumo del limón que, aparte de evitar que se ennegrezca a causa de la oxidación, le proporciona un delicioso sabor.

2.    Pele los kiwis y córtelos también a dados.

3.    Las rodajas de piña se cortarán en pedacitos regulares.

4.    Escurra la manzana del limón y la piña del almíbar.

5.    Ensarte en un pincho un pedacito de cada fruta separado por pasas de Corinto.

Estos pinchos de fruta son un buen acompañamiento para las bebidas sin alcohol y también para las infusiones de hierbas que en verano pueden servirse heladas, por ejemplo el té con limón.

Pinchos de mar

almejas en conserva

colas de gambas

pan de molde

mayonesa

pimienta

limón

10 minutos

Fácil

Medio

1.    Escurra el líquido de la lata de almejas y sazónelas con el zumo del limón. Puede añadir una pizca de pimienta en polvo.

2.    Tome las colitas de gambas cocidas y úntelas ligeramente con mayonesa espesa.

3.    Corte el pan de molde a cuadraditos.

4.    Inserte en el palillo el pan, las colitas de gamba, otro cuadradito de pan, otra gamba y corónelo con la almeja. También se pueden montar alternando gambas y almejas, y prescindiendo del pan.

Acompañe los pinchos de mar con vino blanco seco muy fresco. O mejor, con una copa de cava brut, que es uno de los mejores aperitivos.

Pinchos de queso y kiwi

pan de molde

queso en dados

kiwi

pimiento morrón

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Corte a dados el pan de molde.

2.    Pele el kiwi y trocéelo también a dados.

3.    Corte el pimiento en tiras de unos 3 cm de largo por 1 cm de ancho.

4.    Inserte el pan, el queso y el kiwi en los palillos, alternándolos con tiras de pimiento dobladas.

Se sirve con la bebida que más guste.

Pinchos suaves

queso en dados

aceitunas deshuesadas

pimiento morrón

jamón cocido

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Corte el queso en dados (o quite el envoltorio de los quesitos si son porciones individuales).

2.    Corte el jamón cocido a tiras de aproximadamente 1,5 cm de ancho por 5 cm de largo. Elimine la gelatina y las partes blancas.

3.    Escurra bien el pimiento morrón y córtelo a cuadraditos o a círculos con la ayuda del descorazonador de manzanas.

4.    Ensarte en un palillo, preferentemente redondo, el queso y el jamón y acabe con la aceituna. Intercale entre cada ingrediente un trocito de pimiento morrón.

Estos pinchos son realmente suaves, por ello debe acompañarlos con zumos de frutas o con una bebida escasamente alcohólica, como por ejemplo cerveza o un vino blanco de poca graduación.

Tapas de huevo

Bolas de huevo duro

4 yemas de huevo duro

2 cucharadas de foie-gras

1 cucharada de harina

1 cucharada de queso rallado

huevo

pan rallado

aceite de oliva virgen extra

sal

20 minutos

Media

Económico

1.    Trabaje las yemas de huevo duro con el foie-gras y el queso rallado (a ser posible, gruyer) hasta obtener una mezcla homogénea y lo más fina posible.

2.    Con las manos enharinadas, prepare unas bolitas. Tome la pasta con una misma medida para que todas las bolitas resulten más o menos iguales.

3.    Pase las bolas por huevo batido y pan rallado, fríalas en abundante aceite muy caliente hasta que adquieran un bonito color dorado, retírelas y déjelas escurrir el aceite.

4.    Sirva las bolitas de inmediato sobre un fondo de ensalada.

Puede conservar las bolas en una fiambrera de plástico hermética, en el congelador, hasta el momento oportuno. Acompáñelas con un vino con cuerpo, whisky o cualquier otra bebida fuerte.

Huevos al caviar

4 huevos duros

1 lata pequeña de caviar

1 cebolla mediana

limón

10 minutos

Fácil

Caro

1.    Mezcle el caviar con la cebolla finamente picada y rocíelo con zumo de limón. Si desea que esta tapa resulte más divertida, emplee dos tipos de caviar (negro y rojo).

2.    Parta los huevos duros a lo largo, separe las yemas y rellene los huecos con el preparado de caviar.

3.    Para presentar el plato, coloque los huevos sobre un lecho de lechuga picada o escarola rodeado de medias rodajas de limón.

El caviar, aunque sea un sucedáneo más o menos acertado y caro, requiere como mínimo un cava brut de calidad o un whisky. En tierras soviéticas lo acompañan con vino de vodka, de menor graduación que el licor.

Huevos al horno

50 g de jamón cocido

2 cucharadas de salsa de tomate

2 cucharadas de harina

200 ml de leche

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de queso rallado

nuez moscada

sal

pimienta

20 minutos

Fácil

Medio

1.    Corte los huevos duros a lo largo y separe las yemas.

2.    Pique finamente el jamón y saltéelo con la salsa de tomate en una sartén.

3.    Rellene los medios huevos con este preparado y dispóngalos en una fuente apta para el horno, ligeramente untada con mantequilla.

4.    Con la harina y la leche prepare una bechamel espesa y sin grumos; sazónela con sal, pimienta y nuez moscada.

5.    Retire la bechamel del fuego, pásela por la batidora y mézclela con las yemas.

6.    Recubra los medios huevos rellenos con esta bechamel, espolvoréelos con el queso rallado y póngalos al horno hasta que el queso empiece a dorarse.

Un tinto español será lo más indicado para esta tapa, o bien un whisky.

Huevos marineros

4 huevos duros

100 g de gambas cocidas

cebolla

pimiento morrón

endibia

limón

mayonesa

15 minutos

Fácil

Medio

1.    Parta por la mitad los huevos duros en sentido longitudinal. Separe la yema procurando no romper la clara (las yemas servirán para preparar otra tapa, por ejemplo, «Bolas de huevo duro»).

2.    Mezcle las colitas de las gambas y la cebolla finamente picada con parte de la mayonesa.

3.    Rellene los huevos con esta mezcla.

4.    Recúbralos con el resto de la mayonesa, que debe quedar bien alisada.

5.    Clave en cada «barca» una banderola hecha con un triángulo de pimiento morrón pinchado en un palillo.

6.    Dispóngalas en una fuente ovalada sobre un lecho de hojas de endibia aliñadas con zumo de limón y unas gotas de aceite de oliva.

Acompáñelas con vino blanco, cava, whisky, cerveza...

Huevos tropicales

4 huevos duros

1 kiwi

2 rodajas de piña

mantequilla

coco rallado

10 minutos

Fácil

Económico

El huevo duro no es dulce ni salado; su sabor es totalmente neutro. Sin embargo, los huevos tropicales son una tapa que gustará sobre todo a los más golosos.

1.    Corte los huevos duros a lo largo, separe las yemas y póngalas en un mortero con la mantequilla blanda.

2.    Pele el kiwi y córtelo a rodajas; calcule el grosor para obtener ocho porciones.

3.    Corte las rodajas de piña de forma que obtenga ocho partes.

4.    Trabaje las yemas con la mantequilla y añada las puntas del kiwi bien picadas.

5.    Rellene con la mezcla los huecos de las claras.

6.    Disponga sobre cada medio huevo un trozo de piña y una rodaja de kiwi.

7.    Vierta un poco, muy poco, del almíbar de la piña y espolvoree con el coco rallado.

Sirva estos huevos con zumos de frutas o infusiones de hierbas aromáticas, calientes o muy frías según la temporada.

Setas de huevo

4 huevos duros

2 tomates

mayonesa

limón

escarola

sal

pimienta

15 minutos

Fácil

Económico

1.    Corte la parte superior de los huevos y vacíe las yemas con una cucharilla. No importa que la yema se rompa mientras la clara se mantenga intacta.

2.    Trabaje las yemas con la mayonesa, salpimente (o añada una cucharadita de mostaza) y rellene de nuevo las claras.

3.    Corte por la mitad unos tomates del tamaño apropiado para que encajen en la parte superior del huevo, vacíelos con una cucharilla, déjelos escurrir y colóquelos sobre cada huevo.

4.    Recubra el fondo de una fuente con escarola finamente cortada y coloque sobre ella los huevos con su sombrerete, en el que se pueden adherir unos pequeños círculos de la clara cortada o unos puntos de mayonesa. El efecto es el de un prado verde, donde han nacido unos lindos hongos.

Como bebida sirva vino blanco, vermut, cerveza, cava o whisky... Las setas de huevo combinan bien con cualquier bebida.

Tapas de jamón cocido

Caprichos al roquefort

jamón cocido en lonchas

queso en porciones

queso roquefort

ciruelas pasas

15 minutos

Media

Medio

1.    Con la ayuda de un tenedor, trabaje los quesitos en porciones y el roquefort en un bol hasta obtener una masa blanda y homogénea.

2.    Extienda las lonchas del jamón (sin gelatina ni exceso de partes grasas) sobre una superficie plana. Con un cuchillo de acero inoxidable o una espátula de madera, extienda sobre el jamón la mezcla anterior procurando igualar el grosor.

3.    Coloque cuatro ciruelas pasas deshuesadas en uno de los extremos de la loncha de jamón y enróllela como si se tratara de un brazo de gitano.

4.    Envuelva cada «capricho» en papel de aluminio y llévelo al congelador, donde se conservarán bastante tiempo.

5.    Cuando desee utilizarlos, córtelos en rodajas de un dedo, dispóngalos en una bandeja y deje que se descongelen antes de servir.

Este es un aperitivo apto para cava, whisky, vinos de aguja y cócteles.

Espárragos al jamón de York

puntas de espárragos

gruesos jamón cocido en lonchas

mayonesa

huevo

pimiento morrón

10 minutos

Fácil

Medio

1.    Escurra las puntas de los espárragos y déjelas un rato sobre un paño seco.

2.    Corte el jamón en tiras para envolver las puntas de espárragos en ellas —deben dar al menos vuelta y media a las puntas— y úntelas con un poco de mayonesa muy espesa.

3.    Envuelva las puntas en las tiras de jamón y colóquelas en una bandeja con la unión hacia abajo para evitar que se abran.

4.    Cubra los rollitos, de tres en tres, con tiras delgaditas de pimiento morrón y adorne la bandeja con el huevo duro picado.

Esta tapa puede servirse con cualquier bebida.

Rollos de huevo duro y mayonesa

100 g de jamón cocido en lonchas

2 huevos duros

3 cucharadas de mayonesa

1 cucharadita de mostaza

escarola, endibia, lechuga o perejil

15 minutos

Fácil

Económico

1.    Prepare una mayonesa espesa y añádale mostaza.

2.    Trinche con un tenedor los huevos duros y mézclelos con la mayonesa.

3.    Forme con la mezcla un cordón grueso sobre las lonchas de jamón, divididas cada una en tres partes.

4.    Enrolle cada porción y dispóngalas en una bandejita.

5.    Guárdelas un rato en el frigorífico.

6.    Sírvalas con una guarnición de hojas de escarola, lechuga, endibia o unas ramitas de perejil.

Esta sencilla tapa armoniza a la perfección con un vino blanco de baja graduación y con la cerveza.

Rollos de jamón con foie-gras trufado

4 lonchas de jamón cocido (unos 100 g)

100 g de foie-gras

1 trufa

mantequilla

almendras

azúcar (opcional)

15 minutos

Fácil

Caro

1.    Compre lonchas de un jamón limpio de nervios, grasas y gelatinas, de forma rectangular y bastante grande.

2.    Extienda las lonchas sobre el mármol o la mesa de la cocina y divida cada una en tres partes iguales.

3.    Mezcle en un bol el foie-gras con la mantequilla deshecha hasta que obtenga una mezcla homogénea.

4.    Incorpore las almendras ligeramente picadas en el mortero y la trufa cortada a pedacitos.

5.    Reparta este relleno de forma equitativa entre los doce cortes de jamón, enróllelos como si se tratara de canelones y colóquelos en una bandejita con el corte hacia abajo para evitar que se abran.

6.    Manténgalos en el frigorífico hasta el momento de servir. Para conservarlos debe envolver cada tapa de jamón en papel de aluminio e introducirla en el congelador.

7.    Si lo desea puede espolvorear la superficie del jamón con el azúcar y quemarlo con una plancha adecuada. Esta operación se realizará siempre en el momento antes de servir, nunca cuando vaya a guardar la tapa ya preparada en la nevera o el congelador.

Cava semiseco o brut, whisky y cócteles son las bebidas más indicadas para acompañar los rollos de jamón con foie-gras trufado.

Rollos de jamón y requesón

100 g de jamón cocido

150 g de requesón

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

15 minutos

Fácil

Económico

1.    En un plato hondo trabaje con un tenedor el requesón —que debe ser muy fresco— con el aceite hasta que el requesón esté bien deshecho y consiga una mezcla lo más homogénea posible. Salpimente.

2.    Extienda las lonchas del jamón —de las que se habrá suprimido la parte gelatinosa o blanca— sobre el mármol o la mesa de la cocina y proceda al relleno con la mezcla antes preparada.

3.    Enrolle las lonchas como un canelón y córtelas en pedazos del tamaño que más le guste.

4.    Sujete cada rollo con palillos y dispóngalos en una bandeja.

Se sirven a temperatura ambiente. La bebida para acompañar esta tapa puede ser cualquiera, aunque resultan muy adecuados el vino, el cava o la cerveza.

Rollos de jamón con requesón y nueces

4 lonchas de jamón cocido

100 g de requesón

1 o 2 cucharadas de miel

nueces

10 minutos

Fácil

Económico

Esta tapa es una versión un poco especial del típico postre catalán denominado mel i mató (requesón con miel).

1.    Compre jamón limpio de nervios, grasas y gelatinas, de forma rectangular y bastante grande.

2.    Extienda las lonchas sobre el mármol o la mesa de la cocina y divida cada una en tres partes iguales.

3.    Mezcle el requesón con la miel hasta lograr una pasta homogénea, a la que añadirá las nueces ligeramente trituradas en el mortero.

4.    Reparta el relleno de manera uniforme entre los doce cortes de jamón, dóblelos como si se tratara de un canelón y colóquelos en una bandejita con el borde hacia abajo para evitar que se abran.

5.    No es aconsejable preparar estos rollos con anterioridad, ni siquiera para conservarlos en el frigorífico, porque el requesón debe ser fresco.

Sírvalos con un vino dulce, tipo moscatel; también con un jerez un poco aromático, dulce o seco.

Rollos de queso, piña y kiwi

4 lonchas de jamón cocido

2 rodajas de piña

2 kiwis

queso para untar

15 minutos

Fácil

Medio

1.    Unte las lonchas de jamón enteras con el queso.

2.    Pele los kiwis, córtelos y separe ocho rodajas lo más iguales posibles.

3.    Enrolle en el jamón el resto del kiwi y la piña escurrida del almíbar, apretando un poco.

4.    Envuélvalo en papel de aluminio y congélelo hasta que vaya a ser utilizado.

5.    Para servirlo, córtelo por la mitad o en cuatro partes y ponga sobre cada pedacito una o media rodaja de kiwi.

Sirva esta tapa con cava o whisky.

Tapas de jamón serrano

Croquetas de jamón

100 g de jamón serrano

2 cucharadas de mantequilla

5 cucharadas de harina

1 cebolla

leche

huevo

pan rallado

nuez moscada

aceite de oliva virgen extra

sal

90 minutos

Fácil

Económico

1.    Rehogue la cebolla muy picada en la mantequilla, sin dejar que tome color. Añada la harina y sofría sin que llegue a tostarse. Vaya añadiendo leche poco a poco sin dejar de remover para evitar la formación de grumos.

2.    Añada a la pasta el jamón, cortado en dados y rehogado, junto con una pizca de sal y nuez moscada, sin dejar de remover hasta que la pasta se despegue limpiamente de las paredes de la sartén.

3.    Cuando esté fría, elabore bolitas o croquetas pequeñas, que se puedan comer de un bocado. Páselas por harina, huevo batido y pan rallado y fríalas en abundante aceite caliente.

Las croquetas suelen ir bien con todas las bebidas.

Cucuruchos o rollos de jamón

4 lonchas de jamón serrano

50 g de roquefort

1 huevo

mostaza

lechuga, endibias o perejil

10 minutos

Fácil

Medio

1.    Corte el jamón en rectángulos iguales y pique los recortes sobrantes.

2.    Con ayuda de un tenedor, trabaje los recortes del jamón con el queso y una cucharada de mostaza.

3.    Pique un huevo duro y añádalo a la mezcla anterior. Esta es una pasta de relleno deliciosa.

4.    Forme unos cucuruchos con los rectángulos de jamón y rellénelos con el preparado anterior. Una vez rellenos sujételos con un palillo (también puede doblarlos en forma de canelón, que es mucho más sencillo).

5.    Para presentarlos colóquelos sobre un lecho de lechuga, endibias o perejil en ramitas.

Los cucuruchos de jamón requieren una bebida fuerte: un tinto con cuerpo y un poco áspero, whisky o vermú seco.

Dátiles al jamón

4 lonchas de jamón serrano

Dátiles

almendras, avellanas o piñones

lechuga o perejil

pimienta

10 minutos

Fácil

Medio

El éxito de esta tapa se basa en la calidad del jamón serrano; elaborada con un jamón de mala calidad desmerece de forma absoluta.

1.    Elija un buen jamón serrano y córtelo en veinte tiras cuya anchura debe ser algo superior a la altura del dátil.

2.    Con un cuchillo muy afilado, practique una incisión vertical en el dátil que permita extraer el hueso, proceso sencillo y rápido porque el hueso del dátil no se halla adherido a la pulpa como en otros frutos.

3.    Salpimente ligeramente el interior del dátil y sustituya el hueso por una almendra tostada, una avellana o dos o tres piñones.

4.    Envuelva cada dátil en una tira de jamón y sujétela con un palillo.

5.    Ponga los dátiles sobre una bandejita con un fondo de lechuga picada o unas hojitas de perejil para dar color.

Sírvalos con whisky, cava brut o un rioja tinto.

Jamón a la plancha

jamón

queso en lonchas

aceitunas deshuesadas

pepinillos

20 minutos

Fácil

Medio

Si tiene jamón ligeramente humedecido, cosa bastante frecuente en nuestros climas pese al cuidado que hayamos puesto en su conservación, puede utilizarlo para preparar esta sabrosa tapa.

1.    Pase el jamón un momento por la plancha caliente.

2.    Córtelo a cuadros de unos 5 cm de lado.

3.    Coloque sobre él otro cuadrado de queso en lonchas, los pepinillos cortados a rodajas finas y las aceitunas deshuesadas cortadas en arillos.

4.    Sirva esta tapa recién hecha sobre un lecho de ensalada. Su aspecto atractivo armoniza con el buen sabor que el jamón ha recuperado tras eliminar la humedad.

Indiscutiblemente, la bebida ideal será vino tinto o cerveza.

Rollos de jamón fritos

4 lonchas de jamón

2 huevos

aceitunas deshuesadas

pimiento morrón

aceite de oliva virgen extra

perejil

pan rallado

sal

pimienta

20 minutos

Fácil

Económico

También en esta receta, como en la anterior, puede servir un jamón que esté ligeramente humedecido.

1.    Extienda las lonchas de jamón sobre el mármol o la mesa de la cocina.

2.    Prepare con un huevo una tortilla francesa a las finas hierbas (o de perejil muy picado), déjela enfriar y córtela a tiras finas.

3.    Corte también el pimiento morrón en tiras finas y las aceitunas deshuesadas por la mitad, en sentido longitudinal.

4.    Bata otro huevo, salpiméntelo un poco y pinte con él las lonchas de jamón. Reserve lo que quede para más adelante.

5.    Ponga en el borde del jamón una tira de tortilla, enróllelo un poco; una tira de pimiento, enrolle un poco más; las aceitunas, y enrolle la loncha hasta que quede completamente cerrada como un brazo de gitano.

6.    Corte este rulo en tres o cuatro partes, páselas por el resto del huevo batido y pan rallado y fríalas en aceite muy caliente.

7.    Acompáñelos de hojitas de ensalada y vino tinto.

Rollos de jamón con piña

4 lonchas de jamón

4 rodajas de piña

queso tierno

mantequilla

10 minutos

Fácil

Medio

1.    Extienda la mantequilla sobre las lonchas de jamón.

2.    Rellene el jamón con el queso, que irá colocando encima en dados menudos, y la piña, también cortada a trozos pequeños y muy escurrida.

3.    Enrolle las lonchas en forma de canelón.

4.    Envuelva los rollos en papel de aluminio y póngalos en el congelador para conservarlos en buen estado hasta el momento de servir.

5.    Antes de sacarlos a la mesa, déjelos descongelar y córtelos a rodajas de 1,5 o 2 cm.

Se sirven fríos. Es aconsejable acompañarlos de un vino suavemente dulce o un cava semiseco.

Rollos de jamón y pollo

4 lonchas de jamón serrano

1 pechuga de pollo hervida

3 cucharadas de mayonesa

1 cucharadita de mostaza

lechuga

sal

pimienta

15 minutos

Fácil

Medio

Para la elaboración de esta tapa puede tomar una pechuga u otros restos de pollo cocido utilizados para preparar un caldo.

1.    Elimine por completo la piel, los cartílagos y los huesos del pollo hervido y pase el resto por la picadora.

2.    Mezcle una cucharada de mostaza con dos de mayonesa.

3.    Mezcle el pollo triturado con algunas hojas de lechuga finamente cortadas y añádalo a la mayonesa. Trabaje un poco esta pasta para que el pollo hervido, que suele ser insípido, adquiera un sabor agradable.

4.    Rellene el jamón con la mezcla anterior y enróllelo en forma de canelón o de cucurucho.

Cava, vino tinto, whisky… Cualquier bebida puede combinar con esta tapa.

Tapas de marisco

Almejas al huevo

500 g de almejas

3 huevos

1 copita de ginebra

1 diente de ajo

1 cucharada de aceite

perejil

pimienta

15 minutos

Fácil

Caro

1.    En una cazuela de barro ponga el aceite, las almejas bien lavadas, el ajo picado, el perejil también picado y una punta de pimienta.

2.    Rocíelo con la ginebra, tápelo y espere a que se abran las almejas; vaya removiendo de vez en cuando.

3.    Destape la cazuela y deje evaporar parte del líquido.

4.    Incorpore los huevos bien batidos, removiendo hasta que estén totalmente cuajados.

5.    Rectifique la sal si fuera necesario y sírvalas muy calientes. Se comen con los dedos y se chupan las cáscaras.

Puede sustituir las almejas por chirlas, tallarinas u otro marisco análogo más económico. Como bebida, preferentemente vino blanco.

Ancas de rana a la bearnesa

400 g de ancas de rana

250 g de tomates

1 vasito de vino blanco

2 limones

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta blanca molida

30 minutos

Fácil

Caro

Por supuesto que las ranas no responden a la denominación de marisco, pero puesto que son anfibios nos ha parecido adecuado dejar esta receta junto a las elaboradas a base de otros animales acuáticos.

1.    Limpie y pele las ancas (también pueden usarse ancas en conserva, que ya están limpias), sazónelas con sal y pimienta blanca molida y saltéelas en aceite fino junto con los tomates limpios de piel y semillas y muy picados.

2.    Añada al sofrito el vino y el zumo de los limones y deje hervir hasta que el tomate esté cocido.

3.    La ración es de cuatro a seis ancas; se sirve acompañado de rodajas de limón.

Pueden ir acompañadas de cualquier bebida suave, sea dulce o seca, pero lo que mejor les sienta es un cava brut muy frío.

Calamares a la romana

400 g de calamares medianos

3 o 4 cucharadas de harina

2 cucharadas de cerveza

aceite de oliva virgen extra

limón

perejil sal

20 minutos

Fácil

Medio

1.    Lave, escurra y rocíe con limón los calamares frescos o descongelados.

2.    Corte los calamares en arandelas finas y póngalos en un recipiente de tapa hermética lo bastante grande como para que se encuentren holgados. Eche la harina en este mismo recipiente y agítelo hasta rebozar completamente los aros de calamar con ella.

3.    Vierta la harina sobrante en un plato y, poco a poco, vaya añadiendo la cerveza mientras revuelve con un tenedor, hasta lograr una pasta fina y sin grumos, ni demasiado clara ni demasiado espesa; sazónela con sal y añada las arandelas de calamar.

4.    Caliente abundante aceite y fría en él los calamares por ambas caras hasta que adquieran un bonito tono dorado. La sartén no debe llenarse en exceso, porque no deben tocarse unas piezas con otras.

5.    Una vez fritos, sáquelos con las pinzas y colóquelos sobre papel absorbente. Si el aceite está a la temperatura conveniente y la pasta en su punto, absorben una mínima cantidad de grasa.

Sírvalos recién hechos con rodajas de limón y ramitas de perejil. Como bebida, vino blanco o cerveza.

Cigalas a la Costa Brava

4 cigalas

4 dientes de ajo

Tomillo

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

15 minutos

Fácil

Caro

1.    Compre cuatro cigalas grandes o bien elija ocho de tamaño mediano, aunque en este último caso los resultados no serán tan satisfactorios.

2.    Con unas tijeras muy afiladas, corte las cigalas a lo largo, desde la cola hasta la cabeza, y dispóngalas con la parte cortada hacia arriba en una placa de horno ligeramente untada con aceite.

3.    En un mortero, triture los ajos con un chorrito de aceite. No se trata de ligarlo sino sólo de triturar los ajos. Salpimente.

4.    Con una ramita de tomillo convenientemente cortada y un cordel forme una escobilla, imprégnela del preparado anterior y pásela por la carne del marisco.

5.    Introduzca la placa en el horno, a una temperatura no demasiado fuerte.

6.    Cada 4 o 5 minutos vuelva a pasar la escobilla impregnada hasta que las cigalas estén ligeramente doradas, señal de que están a punto para servirlas.

Este exquisito plato merece un cava brut o un buen vino de aguja.

Mejillones a la crema

500 g de mejillones

1 cucharada de harina

50 ml de leche vaporizada

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

perejil

sal

pimienta

15 minutos

Fácil

Medio

1.    Limpie bien los mejillones y llévelos al fuego con el aceite, una pizca de sal y pimienta (opcional). Tápelos y déjelos cocer hasta que se abran en su totalidad (deseche los que tras un tiempo prudencial se mantengan cerrados).

2.    Filtre el líquido que hayan soltado a través de un colador con una gasa y resérvelo.

3.    Ponga la harina en una cazuela y, poco a poco, sin dejar de remover con un tenedor, incorpore el líquido filtrado y la leche. Procure que quede una crema muy lisa (puede usar la batidora).

4.    Incorpore los mejillones y manténgalos a fuego bajo 15 minutos más.

5.    Espolvoréelos con perejil picado y preséntelos en la misma cazuela.

6.    Al servir las raciones en los platos, añada una rodaja de limón.

Como bebida sirva vino blanco o cerveza; también se admite el whisky o un vermú seco.

Mejillones a la mantequilla

500 g de mejillones

1 diente de ajo

1 vasito de vino

50 g de mantequilla

cebolla escalonia

hierbas aromáticas

perejil

sal

15 minutos

Fácil

Medio

1.    Ponga los mejillones limpios en una cazuela con un vaso de vino, otro de agua, la escalonia picada y las hierbas aromáticas. Tape la cazuela y manténgala en el fuego hasta que se hayan abierto los mejillones.

2.    Retire la cazuela del fuego y deje que se enfríe el tiempo necesario para poder retirar la valva no adherida.

3.    En un bol mezcle la mantequilla, el ajo y el perejil bien picados.

4.    Disponga los mejillones en cazuelitas individuales.

5.    Coloque una pequeña cantidad del preparado de mantequilla sobre cada mejillón.

6.    Bastarán 3 minutos de horno vivo para que la mantequilla se funda y transmita su sabor al mejillón.

Combina bastante bien con todas las bebidas, en especial con el vino blanco, la cerveza y el whisky.

Mejillones a la marinera

500 g de mejillones

1 cebolla

2 tomates

1 vaso de vino

aceite de oliva virgen extra

ajo

almendras

perejil

sal

pimienta

20 minutos

Fácil

Medio

Puede emplear esta misma receta para las almejas.

1.    Pique una cebolla muy fina y, en un recipiente aparte, pique también un ajo y perejil, con un poco de sal y una pizca de pimienta.

2.    Caliente el aceite en una cazuela de barro y rehogue en ella, sin que se dore, la cebolla picada. Añada el ajo y perejil picados.

3.     Ponga en la cazuela los mejillones, lavados y rascados, y déjelos cocer hasta que se hayan abierto.

4.     En la auténtica receta marinera no se separan las valvas vacías de los mejillones, pero si se elimina la valva que está suelta se comerán mejor.

5.     Pele los tomates y páselos por el tamiz.

6.     Agregue el vino y el tomate a los mejillones y manténgalo todo a fuego lento hasta que el tomate esté cocido y haya desaparecido el olor a alcohol. La salsa no ha de quedar demasiado caldosa.

7.     Prepare una picada machacando en el mortero el ajo, las almendras y el perejil y disolviendo todo en unas gotas de aceite o en el propio jugo de cocción.

8.     Un par de minutos antes de apartar del fuego la cazuela, añada la picada.

9.     Sirva los mejillones en cazuelitas individuales.

10.  Puede preparar los mejillones a la marinera con antelación y calentarlos a fuego directo o en el microondas antes de servirlos.

El vino blanco muy frío es el acompañamiento idóneo para esta tapa.

Mejillones a la mayonesa

mejillones

mayonesa

limón

perejil

15 minutos

Fácil

Medio

1.    Limpie los mejillones tal como hemos indicado en los primeros capítulos de este libro.

2.    Ábralos al vapor, separe la valva no adherida al cuerpo y dispóngalos en una sola capa sobre una bandeja.

3.    Recubra el mejillón y la valva adherida con mayonesa algo espesa.

4.    Espolvoréelos con perejil picado muy fino y rodee la fuente con rodajas de limón cortado por la mitad y ramitas de perejil.

Como cualquier pescado o marisco, conviene acompañarlo de vino blanco frío o de una cerveza.

Mejillones al pesto

500 g de mejillones

1/2 copa de vino

1 cabeza de ajo

1 manojo de albahaca

aceite de oliva virgen extra o queso tierno

sal

15 minutos

Fácil

Medio

El pesto —que significa simplemente «pisado o aplastado»— es una de las salsas italianas más famosas; su sabor mediterráneo la hace muy atractiva para todo aquel que no deteste el ajo.

1.    Ponga los mejillones limpios en una cazuela tapada al fuego para que se abran.

2.    Mientras, maje en el mortero los ajos pelados junto con una hierba aromática; la tradicional es la albahaca, pero como debe ser fresca y la albahaca es una planta de temporada, puede emplear apio, menta, perifollo o perejil.

3.    Trabájelo con chorritos de aceite, o si prefiere con queso tierno, hasta obtener una pasta. El pesto admite numerosas variantes, pero lo importante es que resulte homogéneo y cremoso.

4.    Separe la valva vacía del molusco y recubra cada mejillón con una cucharada de la salsa.

5.    Puede adornarlos con ricitos o cortes de huevo duro, tiras de pimiento morrón, etc.

Esta tapa admite todo tipo de bebidas, aunque se aconsejan los vinos blancos de aguja y el whisky.

Percebes

percebes

tomillo

sal

15 minutos

Fácil

Caro

1.    Lave los percebes varias veces en agua para eliminar los restos de piedrecillas y algas que suelen encontrarse entre ellos.

2.    En un recipiente de barro con agua, sal y una ramita de tomillo en ebullición, eche el marisco, espere a que vuelva a hervir a borbotones y a los 2 minutos apártelos del fuego y escúrralos enseguida.

Los percebes no precisan ni salsas ni otras preparaciones; basta el tomillo para complementar su extraordinario sabor a mar. La bebida más adecuada para acompañarlos es la cerveza muy fría, sobre todo en verano.

Pulpitos a la marinera

500 g de pulpitos

1 cebolla

2 tomates

1 diente de ajo

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1 copa de vino

1 hoja de laurel

sal

15 minutos

Fácil

Medio

1.    Lave varias veces los pulpitos y escúrralos.

2.    Caliente una cucharada de aceite en la sartén y rehogue en ella la cebolla rallada.

3.    Añada los tomates pasados por el chino, los pulpitos, el vino y el laurel; sazone con sal y pimienta y manténgalo a fuego muy bajo hasta que desaparezca el olor a alcohol.

4.    Sirva los pulpitos en cazuelitas individuales, bien calientes.

Escoja una bebida de postín a su gusto, pues así lo exige la tapa.

Rollos de salmón ahumado y caviar

4 lonchas de salmón ahumado

1 lata mediana de caviar

25 g de mantequilla

1 limón

1 cucharada de cebolla picada

15 minutos

Fácil

Caro

1.    Extienda las lonchas de salmón sobre el mármol o la mesa de la cocina y úntelas con la mantequilla.

2.    En un bol mezcle con mucho cuidado el caviar con la cebolla muy picada.

3.    Sazone la mezcla con unas gotas de limón y añada un pellizco de cáscara de limón rallada.

4.    Coloque en el centro de la loncha de salmón un cordón del preparado anterior y enróllelo como si se tratase de un canelón.

5.    Con un cuchillo muy afilado córtelo por la mitad o en tres partes, según el tamaño del salmón, y sujételo con un palillo.

6.    Dispóngalo en una bandeja de tamaño adecuado. Sírvalo a temperatura ambiente si no ha habido tiempo de dejarlo un rato en el frigorífico.

Los rollos de salmón ahumado y caviar quedan perfectamente acompañados con un cava brut o un vino blanco seco, siempre bien fríos.

Sepia estofada

1 sepia grande

2 cebollas

1 copa de brandy

una cucharada de aceite de oliva virgen extra

canela

sal

aceitunas deshuesadas

pimiento morrón

20 minutos

Fácil

Medio

Esta tapa se prepara para un grupo numeroso y requiere el uso de la olla a presión para lograr los mejores resultados.

1.    Corte las cebollas en finísimos gajos y la sepia ya limpia a tiras de un dedo de ancho por tres de largo.

2.    Ponga las cebollas y la sepia en la olla a presión con el aceite y el brandy; sazone con sal y un poco de canela. No hace falta que añada agua, ya que basta con la que desprenden la sepia y la cebolla.

3.    Deje cocer los ingredientes durante un rato; procure que el fuego sea bajo para limitar la pérdida de vapor. El tiempo de cocción no puede calcularse con exactitud, porque depende del tamaño y la dureza de la sepia: cuando la sepia esté totalmente tierna, es decir, cuando permita clavarle fácilmente las púas de un tenedor de madera, podrá retirarla del fuego.

4.    Saque la sepia de la cazuela y dispóngala en una bandeja.

5.    Recupere el líquido de la cocción y páselo por la batidora.

6.    Recubra la sepia con esta salsa, o con mayonesa, y adórnela con arillos de aceituna y tiras de pimiento morrón.

Sírvala con cualquier bebida adecuada para pescados.

Sepias a la castellonense

sepias medianas

aceite de oliva virgen extra

ajo

perejil

mayonesa o alioli

20 minutos

Fácil

Medio

1.    Limpie cuidadosamente las sepias, que deberán medir de 10 a 12 cm de cuerpo para que sean tiernas y, sobre todo, procure no separar las aletas, que forman un gracioso volantito rizado alrededor de la bolsa del cuerpo; déjelas escurrir.

2.    Entretanto, caliente la plancha untada con aceite. En cuanto esté caliente, coloque sobre ella las sepias con la parte cóncava hacia abajo. Por efecto del calor se encogen formando una especie de cazuelita, mientras las aletas se doran ligeramente.

3.    Deles la vuelta y rocíe con un poco de aceite la cavidad, salpicándola con ajo y perejil picados.

4.    Sírvalas inmediatamente, con las aletas guarnecidas con mayonesa, mayonesa al ajo o alioli.

Como bebida aconsejamos vino blanco muy frío. También admiten la cerveza.

Vieiras al curry

4 vieiras

2 manzanas reinetas

100 ml de nata líquida

1 cucharadita de curry

lechuga

sal

20 minutos

Fácil

Caro

1.    Abra las vieiras al vapor y deseche la parte de la valva que las tapa.

2.    Extraiga el molusco de la valva y límpielo dejando sólo la parte blanca y amarilla. Lávelas y déjelas escurrir.

3.    Corte las manzanas a dados menudos.

4.    Mezcle la nata con el curry y caliéntela hasta lograr cierta condensación; sale ligeramente.

5.    Coloque los dados de manzana en el fondo de las conchas, ponga encima el cuerpo del molusco cortado a tiras, o bien entero, y recúbralo con la salsa.

6.    Gratine al horno.

7.    Sírvalas recién hechas en una fuente recubierta de hojas de lechuga para soportar las conchas.

Cava brut o un ribeiro blanco para estar más de acuerdo con la gallega vieira.

Tapas de carne

Albóndigas en salsa

500 g de carne de ternera picada

150 g de carne de cerdo picada

400 g de tomates

1 cebolla

1 huevo

2 dientes de ajo

1 vasito de vino blanco

1 cucharada de harina

Leche

pan

perejil

uvas pasas

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

50 minutos

Fácil

Medio

1.    Maje en el mortero los ajos con el perejil, añada el vino blanco y mezcle bien con la carne picada. Deje macerar la mezcla unos 20 minutos.

2.    Remoje una miga grande de pan en leche y, cuando esté empapada, añádala a la mezcla junto con el huevo batido, sal y pimienta. Cuando todo esté bien mezclado, forme las albóndigas con las manos y enharínelas. Fríalas en abundante aceite caliente y colóquelas en una cazuela.

3.    Pique y sofría la cebolla con un poco del aceite de las albóndigas. Añada los tomates picados y deje cocer 6 o 7 minutos. Añada el vino y deje que hierva unos minutos más.

4.    Añada la salsa de tomate a las albóndigas con un puñado de pasas y deje hervir durante 20 minutos a fuego suave. Diluya la harina en un poco de agua fría, échela en la cazuela, removiendo bien, y deje hervir otros 5 minutos.

Las albóndigas deben servirse calientes. Pueden ir acompañadas de cualquier bebida, pues combinan bien con todas.

Callos a la catalana

400 g de tripa de ternera

1 cebolla

3 tomates

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1 copa de vino

hierbas aromáticas

guindilla (opcional)

sal

pimienta

30 minutos

Fácil

Medio

1.    Caliente el aceite en una cazuela de barro y rehogue en él la cebolla, cortada en finísimas rodajas o rallada, sin dejar que se dore.

2.    Añada los tomates pelados y pasados por el chino, el vino y la tripa cortada a tiritas o cuadraditos.

3.    Si dispone de partes gelatinosas de ternera (por ejemplo, de la elaboración de la tapa siguiente), incorpórelas también. Añada las hierbas aromáticas, salpimente y deje cocer todo a fuego lento hasta que la salsa haya espesado.

4.    Añádale también la guindilla, si le gusta su sabor. Consideramos que, como tapa, esta preparación es más grata con algo picante.

5.    Puede preparar los callos con antelación y conservarlos en el congelador introducidos en bolsitas. En el momento de servirlos puede calentarlos a fuego directo o en el microondas.

Los callos deben servirse muy calientes en cazuelitas individuales; exigen un vino tinto con cuerpo y de alta graduación.

Capipota

500 g de cabeza de ternera cocida

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

limón

huevo

aceitunas negras

sal

pimienta

15 minutos

Fácil

Medio

Es una preparación típicamente catalana que también goza de gran prestigio en Francia. En España la cabeza puede comprarse ya cocida, por lo que partiremos de este supuesto.

1.    Corte en finas lonchas la cabeza y separe las partes demasiado gelatinosas (consérvelas para la preparación de los callos); póngalas en una ensaladera.

2.    Bata en la batidora eléctrica el aceite y el zumo de limón, y vierta la emulsión sobre las lonchas. Deles vueltas para que se impregnen bien. No es imprescindible pero sí aconsejable hacerlo con unas horas de antelación, incluso el día anterior, volteándolas dos o tres veces.

3.    En el momento de servirlas, adórnelas con huevo duro y aceitunas negras.

Esta tapa no exige sólo vino tinto sino que combina también muy bien con un clarete.

Pollo al ajillo

1 pollo

1 cabeza de ajos

aceite de oliva virgen extra

vino blanco

perejil

sal

90 minutos

Fácil

Medio

1.    Limpie, seque y trocee el pollo. Añádale los ajos cortados en rodajas y un chorrito de vino, y deje macerar durante una hora.

2.    Retire los ajos del pollo y fría este último con aceite muy caliente hasta que esté dorado.

3.    En otra sartén fría los ajos y añádalos con su aceite y un poco de perejil al pollo frito.

Se sirve caliente, acompañado por un vino tinto suave.

Riñones al jerez

500 g de riñones de cerdo, cordero o ternera

2 dientes de ajo

1 cebolla

vinagre o zumo de limón

1 copa de jerez seco

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

30 minutos

Fácil

Medio

1.    Limpie bien los riñones y córtelos en rodajas. Rocíelos con vinagre o zumo de limón y déjelos en maceración una media hora para que pierdan su fuerte sabor. Después lávelos varias veces y escúrralos.

2.    Dore en aceite los ajos picados y añada los riñones. Cuando estén a media cocción, retírelos y escúrralos para que suelten el agua.

3.    En el momento de servirlos, tome la ración y fríala en la sartén; añada el jerez y deje hervir hasta que se haya evaporado.

4.    Colóquelos en el plato, sazónelos y espolvoree el perejil muy picado.

Los riñones se sirven muy calientes y acompañados, por supuesto, de vino de Jerez.

Tapas de verduras

Aguacates con gambas

4 aguacates

12 gambas medianas

Mayonesa

limón

sal

pimienta

20 minutos

Fácil

Caro

1.    Lave los aguacates, séquelos con un paño sin frotar en exceso, pártalos en sentido vertical y quíteles el hueso.

2.    Cueza las gambas durante 3 minutos en agua con bastante sal. Una vez frías, pélelas y córtelas a pedacitos.

3.    Añada algo de limón a la mayonesa y salpiméntela; incorpore las gambas y mézclelas bien pero con cuidado.

4.    Rellene con este preparado el hueco del hueso de los aguacates.

5.    Sirva los aguacates rellenos en platos individuales o en una bandeja, que deberá guardar en el refrigerador hasta el momento de servir.

Aunque esta y otras recetas que presentamos son de tapas de verduras, no son adelgazantes; por lo tanto, merecen ir acompañadas de vino o cava.

Aguacates con remolacha

4 aguacates

1 remolacha

limón

albahaca, menta o perejil

sal

pimienta

15 minutos

Fácil

Medio

Esta receta, a pesar de ser estrictamente vegetariana, contiene un elevado número de calorías.

1.    Elija aguacates bien maduros y de tamaño parecido. Lávelos, séquelos con un paño sin frotar en exceso, pártalos en sentido vertical y quíteles el hueso.

2.    Lave con cuidado la remolacha, que debe ser pequeña y tierna, suprima el pedúnculo y las raíces, rállela y rocíela con el zumo del limón. Sazónela con sal y pimienta y mézclela bien.

3.    Rellene con este preparado el hueco dejado por el hueso del aguacate.

4.    Disponga en una fuente circular las ocho piezas, alternándolas con rodajas de limón y colocando una en el centro. Sobre cada rodaja de limón coloque una hojita de albahaca, menta o perejil.

Esta tapa se sirve con cucharilla. Un vino no demasiado fuerte, blanco y aromático, tipo alella, la acompañará a la perfección.

Apio con anchoas

apio blanco

anchoas enlatadas

queso tierno

ajo

perejil

pimienta

alcaparras o aceitunas deshuesadas

pimiento morrón

escarola

15 minutos

Fácil

Medio

1.    Lave el apio y escoja los tallos más blancos y curvos. Con un cuchillo bien afilado, córtelos en trozos de unos 7 cm (conserve el resto del apio para preparar un caldo).

2.    Escurra por completo el aceite de la lata de anchoas y póngalas en la batidora con el queso, el perejil y el ajo. Bátalo hasta que tenga una consistencia cremosa.

3.    Añada algo de pimienta recién molida y rectifique de sal.

4.    Rellene con esta crema los cortes de apio dejando la parte superior muy lisa.

5.    Puede adornar los tallos rellenos con alcaparras y pimiento morrón cortado en confeti, aceitunas deshuesadas, etc. Colóquelos sobre una base de escarola rizada con unos palillos como soporte: parecerán los remos de unas barquitas que navegan en el mar.

Los zumos naturales de fruta y las infusiones de hierbas son bebidas idóneas para acompañar esta tapa, aunque también lo son un vino blanco o un cava bien fríos.

Apio al requesón

apio blanco

requesón

ajo

aceite de oliva virgen extra

almendras

sal

pimienta

lechuga, escarola, limón o rabanitos

15 minutos

Fácil

Medio

1.    Lave los tallos de apio; seleccione los más blancos y curvos y, con un cuchillo muy afilado, córtelos en trozos de unos 7 cm. El resto del apio puede conservarlo para la preparación de un caldo.

2.    En un bol o un plato sopero, trabaje el requesón con aceite y ajo picado, aplastándolos y mezclándolos con un tenedor hasta lograr una mezcla homogénea en la que el aceite resulte imperceptible; salpimente.

3.    Llene con la mezcla el hueco de los tallos de apio y alise con una espátula la parte superior.

4.    Pique finamente unas almendras y espolvoree con ellas el apio relleno.

5.    La presentación depende del gusto y la fantasía: pueden ir sobre un lecho de lechuga o escarola, sobre rodajas de limón intercaladas o clavadas con un palillo, o rodeadas de rabanitos cortados en flor.

Las bebidas más aconsejables son los zumos naturales de fruta o las infusiones de hierbas. También pueden servirse con un vino blanco o un cava muy fríos.

Cestas de tomate con requesón y nueces

4 tomates

100 g de requesón

5 o 6 nueces

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

sal

pimienta

15 minutos

Fácil

Económico

1.    Elija los tomates de tamaño mediano, límpielos, córtelos en horizontal por la mitad, vacíelos con una cucharilla y colóquelos boca abajo sobre un paño de cocina o una servilleta de papel para que pierdan el agua que aún contengan.

2.    Trabaje en un plato hondo o en un bol el requesón, que debe ser muy fresco, con el aceite, deshaciéndolo con un tenedor metálico hasta lograr un producto granuloso y bastante homogéneo.

3.    Triture ligeramente las nueces en un mortero.

4.    Salpimente el requesón con aceite y, mediante una cucharilla, rellene las cestitas de tomate.

5.    Espolvoree la superficie de relleno con las nueces.

6.    Se pueden servir las cestitas de tomate sobre un lecho de lechuga cortada en juliana, o colocarlos en unos moldes de papel rizado.

7.    Antes de sacarlos a la mesa póngalos un ratito en el frigorífico.

8.    Sírvalos acompañados de una cucharilla.

Como bebida le recomendamos la cerveza o el vino blanco.

Col blanca al gruyer

400 g de col blanca

200 g de gruyer

1 vaso de caldo

1 cucharadita de comino

40 g de mantequilla

4 cucharadas de gruyer rallado

60 minutos

Media

Medio

1.    Compre una col blanca muy sana, de hojas apretadas. Suprima alguna hoja exterior, si es preciso, y póngala en una olla donde quepa entera y quede bien cubierta de agua, que sazonará con sal y comino. Mantenga la cocción unos 40 minutos hasta que la col esté tierna.

2.    Separe con cuidado las hojas de col hervidas, procurando no romperlas.

3.    Corte el gruyer en tantos bastoncillos como hojas de col quiera rellenar.

4.    Enrolle la col alrededor del queso y recorte los bordes para que ajusten bien en una fuente de horno.

5.    Ponga los rollos en la fuente untada con mantequilla, de forma que queden regularmente apretados unos contra otros.

6.    Riéguelos con el caldo (puede utilizar uno que ya tenga hecho o bien prepararlo con pastillas de caldo).

7.    Lleve la bandeja a horno fuerte durante unos 25 minutos.

8.    Cuando el caldo se haya evaporado casi en su totalidad, espolvoree con el queso rallado y vuelva a hornear hasta que empiece a fundirse.

Sírvalos muy calientes con un vino blanco suave.

Espárragos a la vinagreta

Espárragos

huevo

aceite de oliva virgen extra

vinagre

cebolla

perejil

ajo

sal

pimienta

15 minutos

Fácil

Medio

En contra de la opinión común que otorga mayor aprecio al espárrago de blancura marfileña, el espárrago de punta verdosa es mucho más sabroso, genuino y parecido al espárrago silvestre que nos regala la naturaleza.

1.    Cueza los espárragos, teniendo en cuenta que no puede determinarse el tiempo de cocción, ya que depende de su dureza. Además, las puntas —lo único que debe utilizarse como tapa— jamás deben entrar en contacto con el agua; se cuecen al vapor y suelen tardar unos 15 minutos en estar en su punto.

2.    Frote con un ajo una fuente honda y casque en ella un huevo que se habrá mantenido en ebullición 1 o 2 minutos.

3.    Añada la cebolla picada, el perejil picado, el aceite y el vinagre, y trabaje todo con un tenedor. Salpimente.

4.    Vierta esta salsa sobre las puntas de espárragos, que deben quedar bien impregnadas de ella.

La bebida más adecuada para esta tapa es el vino blanco.

Libros de tomate

4 tomates

anchoas enlatadas

aceitunas

pepinillos

sal

pimienta

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Elija unos tomates que estén lo bastante duros como para permitir prepararlos de esta forma. Lávelos y séquelos.

2.    Corte ligeramente la parte superior del rabillo y efectúe varios cortes en sentido vertical sin llegar al fondo; es decir, sin dejar que lleguen a separarse por completo, como si se tratase de las hojas de un libro.

3.    Abra con delicadeza cada corte y espolvoréelo con algo de sal y pimienta si lo desea.

4.    Introduzca en los huecos arillos de aceituna deshuesada o rellena, trozos de pepinillo y anchoas.

5.    Apriete suavemente los trozos para devolver al tomate su forma original.

6.    Sírvalos en moldes de papel rizado.

Como bebida va bien la cerveza, el vino blanco o el vermut.

Nabos al roquefort

nabos

queso tierno

queso roquefort

cebollinos

sal

escarola o lechuga

60 minutos

Media

Medio

1.    Elija unos nabos muy redondos y de tamaño lo más similar posible entre sí; pélelos, colóquelos en una cazuela, espolvoree con sal y añada agua fría suficiente para cubrirlos. Llévelos a ebullición y déjelos cocer durante media hora.

2.    Una vez cocidos, escúrralos y déjelos enfriar. Corte la parte superior y con una cucharilla vacíe la pulpa dejando una pared de 0,5-1 cm de grosor.

3.    Pique la pulpa con unos cebollinos y trabájela con los quesos hasta obtener una mezcla homogénea.

4.    Rellene los nabos con este preparado y vuelva a taparlos con el pedacito antes cortado.

5.    Dispóngalos en una bandeja sobre un lecho de escarola o lechuga.

6.    Manténgalos media hora en el frigorífico como mínimo antes de servirlos.

Se recomienda vino blanco algo fuerte o cerveza.

Naranjas de la China

2 naranjas

lechuga

col

apio

rábanos

jamón cocido

queso gruyer

aceitunas deshuesadas

4 cucharadas de aceite de oliva o de girasol

2 cucharadas de mayonesa

1 cucharada de kétchup

sal

pimienta

60 minutos

Fácil

Medio

1.    Lave y seque las naranjas, que deben ser de piel bonita, córtelas en horizontal y exprima el zumo procurando que la media cáscara quede intacta.

2.    Corte en juliana unas hojas de lechuga blancas, la misma cantidad de hojas de col, también muy blanca, separando la costilla central, y un tallo de apio; póngalo todo en una ensaladera. Añada las aceitunas deshuesadas cortadas en arillos, el jamón y el gruyer cortados en pequeños dados, y los rábanos, en finas rodajitas.

3.    En la batidora eléctrica mezcle el aceite —la receta original lo lleva de soja, pero puede emplearse de oliva o girasol— con la mayonesa espesa y el ketchup. Vierta el zumo de naranja en la batidora para aclarar la mezcla y sazone con sal y pimienta.

4.    Con esta exótica mezcla rellene las medias naranjas.

Sirva las naranjas muy frías y acompañadas de una cucharilla. Como bebida se impondría el sake o vino de arroz, que se toma caliente, aunque también podemos acompañarlas de nuestros vinos blancos.

Palitos sabrosos

Zanahorias

apio blanco

pepinos

rabanitos

queso para untar

ajo

perejil

20 minutos

Fácil

Medio

1.    Al comprar las hortalizas, elija zanahorias pequeñas y tiernas, tallos de apio blanco tiernos, los pepinos no muy maduros y, si es posible, rabanitos «holandeses», redondos y pequeños.

2.    Lave las hortalizas y deje escurrir los apios y los rábanos. Escurra un poco las zanahorias y ráspelas.

3.    Pele los pepinos y elimine la parte central con semillas. También sirven los pimientos verdes, de piel fina, en cuyo caso deberá quitarles las semillas y las partes internas filamentosas.

4.    Corte las hortalizas a tiras de aproximadamente 1 cm de grosor y 7 u 8 cm de largo.

5.    Pique 5 o 6 dientes de ajo con un manojo pequeño de perejil. Trabaje en una ensaladera el queso junto con la picada hasta lograr una masa homogénea. Salpimente a su gusto.

6.    Una presentación original para esta salsa consiste en aprovechar la cáscara de naranjas que se hayan exprimido para zumo. Las hortalizas se agruparán por clases en una fuente única.

Esta tapa debe comerse de la siguiente manera: se toma una tira de hortaliza con los dedos, se moja en las cazuelitas de naranja con salsa y se lleva a la boca. Puesto que el ajo pica, requerirá un vino que apague sus ardores.

Remolacha al queso

4 remolachas

150 g de queso fresco

1 manojo de cebollinos

sal

escarola o perifollo

60 minutos

Media

Medio

La elaboración de esta receta es muy semejante a la anterior, pero el sabor y el aspecto resultan totalmente distintos.

1.    Seleccione unas remolachas muy rojas y redondas, de tamaño parejo, no demasiado grandes. Lávelas en el chorro de agua fría, corte la radícula y el pedúnculo y póngalas 15 minutos en la olla a presión con 100 ml de agua fría.

2.    Déjelas enfriar, pélelas y córtelas por la parte superior a 1 cm aproximadamente. Vacíelas con una cucharilla dejando un espesor aproximado de 1 cm de pared.

3.    Pique los cebollinos y mézclelos con el queso fresco.

4.    Rellene con este preparado las remolachas.

5.    Mantenga las remolachas rellenas media hora en el refrigerador.

6.    Puede servirlas en platillos individuales o colocarlas en una fuente sobre un lecho de escarola o perifollo.

Bebidas: vino blanco o cerveza.

Setas asadas

500 g de robellones

3 o 4 dientes de ajo

perejil

aceite de oliva virgen extra sal

15 minutos

Fácil

Caro

Esta es una tapa limitada a los meses otoñales, cuando las lluvias hacen crecer las setas en los bosques; no es en absoluto conveniente emplear setas en conserva. Lo ideal es asar los robellones a la brasa, con fuego de leña o de carbón, pero también puede cocinarlos al horno.

Aunque los robellones son inconfundibles, es preferible adquirirlos en el mercado, aunque su cotización resulte algunas veces prohibitiva.

1.    Limpie las setas bajo el chorro de agua fría para arrastrar la tierra y las briznas de hierba que las suelen acompañar; corte el pie y déjelas escurrir sobre un paño.

2.    Coloque los robellones, con la parte cóncava hacia arriba, sobre una plancha ligeramente cubierta de aceite muy caliente.

3.    Rocíelos con un fino chorro de aceite y eche sobre el sombrerillo una cucharadita de ajo y perejil muy picados; sazone con sal.

4.    Sírvalos muy calientes.

Como bebida va bien un vino blanco suave.

Setas con puntas de espárragos

setas

puntas de espárragos

mantequilla

queso rallado

20 minutos

Fácil

Medio

Como setas y espárragos no coinciden en el momento de su recolección, nos vemos obligados a recurrir a la punta de espárrago enlatada.

1.    Abra la lata de puntas de espárragos y escurra el líquido que contiene en una fuente de horno untada con mantequilla.

2.    Coloque en la fuente las setas limpias y escurridas, con la parte cóncava hacia arriba. Manténgalas durante 15 minutos a horno medio.

3.    Entretanto, corte en pedacitos las puntas de espárragos.

4.    Retire la bandeja del horno sin apagarlo y manteniendo la puerta cerrada. Eche los espárragos troceados sobre las setas y añádales una bolita de mantequilla a cada una; sale y espolvoree bien con el queso rallado muy fino.

5.    Hornee 5 minutos más para que se funda la mantequilla y se ablande el queso.

6.    Sirva inmediatamente muy caliente.

Como en todas las tapas vegetales, la bebida aconsejable es vino blanco o clarete. Pero las setas son tan especiales que podemos optar por cualquier bebida que nos resulte grata: desde una cerveza a un whisky.

Tomates con apio y queso

4 tomates

1 tallo de apio

1 huevo

queso en porciones

pimiento morrón

sal

pimienta

15 minutos

Fácil

Económico

1.    Prepare los tomates en cazuelitas tal como hemos indicado en las recetas anteriores: lavados, secos, partidos, vaciados y escurridos de su agua.

2.    Lave y seque un tallo de apio muy blanco y tierno. Trocéelo y póngalo en la batidora eléctrica.

3.    Añada al recipiente de la batidora los quesitos, el huevo duro y unos pedacitos de pimiento morrón; bata todos los ingredientes y salpiméntelos.

4.    Reparta la mezcla obtenida en los medios tomates formando un cucurucho.

5.    Introdúzcalos un rato en el frigorífico.

Puede servirlos con cerveza o vino suave.

Tomates con jamón y queso

4 tomates

100 g de jamón

1 cucharada de harina

200 ml de leche

50 g de queso gruyer

50 g de mantequilla

pimienta

40 minutos

Media

Económico

Esta tapa, como indica el tiempo de preparación, no permite ir con prisas y tan sólo puede elaborarse si se dispone de casi tres cuartos de hora antes de la llegada de los invitados.

1.    Limpie los tomates y córtelos por la mitad, a 1 cm de la parte opuesta al rabillo, que se reserva. Déjelos escurrir boca abajo.

2.    Pique el jamón o córtelo en dados diminutos y ralle el queso.

3.    Caliente la mitad de la mantequilla y prepare una bechamel bastante espesa con la harina y la leche, que irá vertiendo poco a poco sin dejar de dar vueltas con la cuchara.

4.    Retire la bechamel del fuego, incorpore el queso y el jamón y mézclelos.

5.    Rellene los tomates con la mezcla anterior y tápelos con el corte reservado.

6.    Llévelos al horno, que debe estar muy caliente, en una bandeja untada con el resto de la mantequilla.

Sírvalos muy calientes y acompañados de un buen vino.

Tomates con puré de atún

4 tomates

100 g de atún

limón

escarola

15 minutos

Fácil

Económico

1.    Proceda a la limpieza de los tomates, córtelos, vacíelos y escúrralos tal como se indica en la anterior receta; sale el interior ligeramente.

2.    Ponga el atún en un bol o un plato y desmenúcelo con la ayuda de un tenedor.

3.    Riegue el atún desmenuzado con el zumo del limón y continúe trabajándolo hasta que resulte casi un puré.

4.    Rellene los medios tomates con el atún.

5.    Monte el plato colocando los tomates sobre un lecho de escarola finamente cortada.

Es conveniente servirlos acompañados de una cucharilla. La bebida más aconsejable será la cerveza o el vino blanco.

Tomates Tropicana

tomates

kiwis

piña en rodajas

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Lave los tomates y corte un par de rodajas de la parte central (conserve el resto para preparar una salsa de tomate que le sirva para otra ocasión).

2.    Coloque sobre cada rodaja de tomate unos dados de kiwi y unos pedacitos de piña bien escurrida. El tomate en sí es más bien dulce, por lo que liga a la perfección con la piña en almíbar y el kiwi.

3.    Sujete las frutas con palillos y ponga los pinchos sobre una bandeja.

Un cava semiseco o un vino algo dulce, como un alella, resultan combinaciones muy acertadas.

Emparedados y canapés

Emparedados fríos

Caviar a la rusa

8 rebanadas de pan de molde

1 lata pequeña de caviar

1 cebolla

1 huevo duro

limón

mantequilla

15 minutos

Fácil

Caro

1.    Disponga las rebanadas de pan sobre una superficie plana y recubra cada pieza con una capa de mantequilla algo gruesa.

2.    Mezcle el caviar en un bol con cebolla y huevo duro muy picados.

3.    Rocíe la mezcla con el zumo del limón y remueva cuidadosamente para que no se rompan las frágiles huevas.

4.    Con una cucharilla repártalo sobre cuatro de las rebanadas de pan, que tapará con las cuatro restantes.

5.    Envuelva los emparedados y póngalos en la nevera hasta que vaya a servirlos.

Aunque el auténtico caviar es un producto rarísimo en nuestras latitudes, y por ello carísimo, existen en las tiendas sucedáneos bastante aceptables, como las huevas de arenque.

Emparedados de anchoas en aceite

pan de molde

anchoas en aceite

pimiento morrón

aceitunas negras

mayonesa

lechuga

15 minutos

Fácil

Medio

1.    Extienda las rebanadas de pan de molde sobre el mármol y úntelas con mayonesa.

2.    Corte la lechuga en juliana, mézclela con unas cucharadas de mayonesa y extiéndala sobre la mitad de las rebanadas de pan.

3.    Escurra el exceso de aceite de las anchoas y reparta el contenido sobre el lecho de lechuga con mayonesa. Coloque dos anchoas en aspa sobre cada una de las preparaciones.

4.    Corte unas tiras de pimiento morrón y colóquelas también encima pero en cruz, es decir, en horizontal y en vertical.

5.    En los huecos intermedios ponga aceitunas negras deshuesadas, bien maduras; en algunas basta apretar para que se desprenda el hueso.

6.    Cubra con las otras rebanadas de pan y apriete ligeramente.

7.    Envuelva los emparedados en papel de aluminio y guárdelos en el frigorífico hasta el momento de servirlos.

Emparedados de atún y huevo duro

pan de molde

atún en aceite

huevo

pimiento morrón

aceitunas verdes deshuesadas

lechuga blanca

mayonesa

15 minutos

Fácil

Económico

1.    Extienda sobre el mármol de la cocina las rebanadas de pan de molde.

2.    Unte ligeramente la superficie del pan con mayonesa: extiéndala con una espátula de madera y, para lograr una mejor distribución, coloque sobre cada rebanada la otra que al final le servirá de tapa, comprimiéndolas con suavidad. Esto permite observar si la cantidad de mayonesa ha impregnado todo el pan.

3.    Corte en juliana las hojas de lechuga.

4.    Escurra el exceso de aceite de la lata de atún y desmenuce el contenido con un tenedor. Mezcle el atún desmenuzado con la lechuga y líguelo con unas cucharadas de mayonesa.

5.    Distribuya de manera uniforme este relleno sobre la mitad de las rebanadas de pan.

6.    Corte el huevo cocido en rodajas, las aceitunas deshuesadas en arillos y el pimiento morrón en tiras; colóquelo todo sobre la rebanada de pan untada.

7.    Tape el emparedado con las restantes rebanadas de pan de molde y apriete un poco.

8.    Envuelva los emparedados en papel de aluminio y consérvelos en la nevera hasta el momento de servirlos.

Emparedados de cangrejos

pan de molde

cangrejo en conserva

huevo

salsa tártara

15 minutos

Fácil

Medio

1.    Unte las rebanadas de pan de molde con la salsa tártara.

2.    Escurra el líquido de la lata de cangrejo; limpie los cangrejos de partes cartilaginosas.

3.    Píquelos junto con el huevo duro.

4.    Trabaje el picadillo con unas cucharadas de salsa tártara. No se necesitan más condimentos, ya que estos figuran en la salsa.

5.    Cierre los emparedados y apriételos con suavidad.

6.    Envuélvalos y guárdelos en la nevera hasta el momento de servirlos.

Emparedados de gambas

8 rebanadas de pan de molde

100 g de colitas de gambas

8 cucharadas de mayonesa al ajo

laurel o hierbas aromáticas

pepino

alcaparras

20 minutos

Fácil

Medio

1.    Una vez extendidas las rebanadas de pan sobre el mármol de la cocina o una mesa, reparta sobre ellas la mayonesa al ajo y cierre los emparedados con la rebanada contraria. Puede emplear mayonesa normal en lugar de mayonesa al ajo, si lo prefiere.

2.    Tápelos con un paño.

3.    Entretanto, caliente un poco de agua con abundante sal en una cazuela de barro. Introduzca en ella una hoja de laurel o un ramito de hierbas aromáticas.

4.    Hierva en la cazuela las colitas de gambas un par de minutos, escúrralas y deje que se enfríen (se enfriarán rápidamente si las extiende sobre un paño).

5.    Lave el pepino, pélelo y córtelo en finas rodajas.

6.    Embadurne las colitas de gambas con la mayonesa al ajo.

7.    Coloque sobre la mitad de las rebanadas de pan las rodajitas de pepino, las gambas y las alcaparras.

8.    Cierre los emparedados, envuélvalos y resérvelos en el refrigerador hasta el momento de servirlos.

Emparedados de jamón

8 rebanadas de pan de molde

150 g de jamón serrano

3 o 4 tomates pequeños

aceite de oliva virgen extra

sal

15 minutos

Fácil

Medio

1.    Seleccione unos tomates pequeños que sean muy duros y rojos y córtelos en rodajas finas.

2.    El jamón que deberá utilizar para este emparedado puede estar cortado de diferentes maneras: en virutas, en lonchas de grosor normal que deberemos cortar nosotros a trocitos, o en lonchas muy finas, casi transparentes.

3.    Disponga la mitad de las rodajas de tomate sobre la mitad de las rodajas de pan.

4.    Ponga sobre el lecho de tomate unas virutas o unos trocitos de jamón, o bien 2 o 3 lonchas muy finas dobladas para que no sobresalgan del pan.

5.    Cúbralas con otra capa de rodajitas de tomate, que sazonará con aceite y sal.

6.    Tápelas con las rebanadas restantes.

7.    Elimine con un cuchillo la corteza del pan y sírvalas enseguida, porque el jamón se reblandece y pierde el sabor.

Emparedados de jamón y roquefort

pan de molde

jamón serrano

roquefort

queso tierno para untar

piña en rodajas

20 minutos

Fácil

Medio

1.    Mezcle el roquefort con el queso tierno en un bol hasta lograr una mezcla homogénea, con la que untará las rebanadas de pan.

2.    Coloque sobre la mitad de ellas el jamón picado o en lonchas muy finas.

3.    Escurra las rodajas de piña y ponga una sobre cada rebanada de pan con jamón.

4.    Tape los emparedados.

5.    Suprima la corteza del pan y corte los emparedados en triángulos.

6.    Sírvalos enseguida para evitar el reblandecimiento del jamón.

Emparedados de pollo asado

pan de molde

pollo asado

lechuga

mantequilla al ajo

jugo de la cocción del pollo

20 minutos

Fácil

Económico

Se trata de aprovechar la cantidad que haya sobrado de un pollo asado. El emparedado resultará indiscutiblemente mucho más sabroso que si se elabora con pollo hervido.

1.    Despoje la carne de pollo de la piel, los huesos y los cartílagos, y haga con ella un picadillo.

2.    Si ha quedado también jugo del asado, páselo por la batidora eléctrica y el chino y únalo al picadillo del pollo.

3.    Unte el pan con la mantequilla al ajo.

4.    Coloque sobre la mitad de las rebanadas un poco de lechuga cortada en juliana y extienda por encima el picadillo de pollo impregnado en su salsa de cocción.

5.    Tape con la otra rebanada, apriete y envuelva el emparedado en papel de aluminio.

6.    Consérvelo en la nevera hasta el momento de servir; retire entonces la corteza del pan y divídalo en dos mitades.

Emparedados de pollo a la mostaza

pan de molde

pechuga de pollo cocida

lechuga blanca

mayonesa a la mostaza

sal

pimienta

20 minutos

Fácil

Económico

Es frecuente que guardemos en la nevera una pechuga de un pollo hervido, cuyo sabor y sustancia ya se ha perdido en el caldo. Con ella podemos preparar de unos emparedados muy atractivos, devolviendo al pollo un sabor que, si bien nada tiene que ver con el suyo original, es muy grato.

1.    Limpie bien la pechuga de piel, huesos y cartílagos. Póngala en la picadora eléctrica con unas hojas de lechuga blanca y tritúrela.

2.    Salpimente el picadillo y líguelo con unas cucharadas de mayonesa a la mostaza.

3.    Con esta misma mayonesa unte las rebanadas de pan de molde.

4.    Coloque en la mitad de ellas el pollo con lechuga.

5.    Tape y envuelva los emparedados.

6.    Puede conservarlos unos días en el refrigerador.

Emparedados de sardinas en aceite

pan de molde

sardinas en aceite

cebolla

huevo

mantequilla

perejil

sal

pimienta

20 minutos

Fácil

Medio

1.    Abra la lata de sardinas y vierta el aceite en un mortero. Ponga en él las sardinas limpias de espinas, entrañas y otras impurezas.

2.    Trabaje las sardinas con mantequilla y perejil hasta obtener una pasta homogénea.

3.    Reparta este preparado sobre las rebanadas de pan.

4.    Corte el huevo duro en rodajas y repártalo en la mitad de las rebanadas.

5.    Ralle la cebolla y repártala sobre el huevo.

6.    Salpimente y cierre los emparedados.

Jamón de York con puntas de espárragos

pan de molde

queso para untar

jamón de York o jamón cocido

puntas de espárragos

perejil

sal

pimienta

15 minutos

Fácil

Medio

1.    Corte el jamón en lonchas del mismo tamaño que el pan.

2.    Pique los recortes muy menudos e incorpórelos al queso con algo de perejil muy picado; salpimente.

3.    Escurra bien las puntas de espárragos y ponga dos o tres sobre cada emparedado.

4.    Cierre los emparedados, apriételos con cuidado y envuélvalos.

5.    Puede conservarlos en el refrigerador.

Emparedados calientes

Brioches al foie-gras

minibrioches

foie-gras

nueces

queso en porciones

melocotón o pera (opcional)

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Mezcle bien en un mortero el foie-gras con el queso.

2.    Incorpore las nueces muy picadas.

3.    Rellene con esta mezcla los brioches.

4.    También puede introducir unos trocitos de melocotón o de pera natural, bien escurridos.

Brioches al plátano

minibrioches

jamón cocido

plátanos

queso tierno en porciones

mantequilla

10 minutos

Fácil

Económico

Esta es una tapa que encantará en especial a los niños.

Le recomendamos que compre los brioches en la pastelería o en la panadería, resultan más buenos que los brioches envasados de los supermercados.

1.    Corte los brioches por la mitad, a lo largo.

2.    Unte las dos partes con una fina capa de mantequilla.

3.    Extienda medio quesito sobre una de las mitades del brioche y añada una loncha de jamón no demasiado fina.

4.    Disponga por encima del jamón rodajas finas de plátano.

5.    Tape los brioches y ya puede servirlos.

Emparedados de anchoas y huevo

pan de molde

anchoas en aceite

mantequilla

huevos

sal

pimienta

20 minutos

Fácil

Económico

1.    Caliente la mantequilla en una sartén grande y haga un revoltillo con los huevos. Hay dos procedimientos para ello. Puede ir cascando los huevos en la misma sartén, rompiéndolos enseguida con un tenedor, con lo que la clara y la yema quedarán bastante separadas. También puede batirlos primero, echarlos en la sartén e ir removiendo hasta que cuajen del todo; de esta forma el revoltillo resulta más uniforme. En cualquiera de los dos casos, salpimente.

2.    Ponga los huevos revueltos en la mitad de las rebanadas de pan.

3.    Disponga sobre ellos las anchoas repartidas por igual.

4.    Cierre los emparedados con las restantes rebanadas y pártalos como más le guste.

5.    Puede pintarlos con huevo y dorarlos al grill, o bien tostarlos al horno; en este último caso, restriegue las tostadas con un ajo para darles más sabor.

Emparedados de huevo

pan de molde

2 huevos duros

2 cucharadas de nata

2 cucharadas de mantequilla

aceitunas negras

10 minutos

Fácil

Medio

1.    Elimine el hueso de las aceitunas y páselas por la batidora junto a los demás ingredientes —salvo el pan, claro— durante 1 minuto aproximadamente y sazone con sal.

2.    Reparta la mezcla entre la mitad de las rebanadas de pan y cubra con las restantes.

3.    Elimine el borde de las rebanadas y córtelas en tiras longitudinales o en cuatro triángulos pequeños y dispóngalos en una bandeja de servicio.

Emparedados mallorquines

pan de molde

mantequilla

queso en lonchas

sobrasada

huevo, ajo o aceite de oliva

sal

20 minutos

Fácil

Económico

1.    Separe la piel de la sobrasada y trabájela con la mantequilla. Esta tarea resultará mucho más sencilla si ha sacado los dos ingredientes de la nevera unas horas antes.

2.    Sale un poco la mezcla y extiéndala sobre la mitad de las rebanadas de pan.

3.    Cúbralas con las lonchas del queso y tápelas con las rebanadas restantes.

4.    La forma de preparación puede variar a partir de este momento. Puede: a) pintarlas con huevo, partirlas por la mitad o en diagonal y dorarlas al horno; b) tostarlas al grill por ambas caras (resultarán más apetitosas si restriega la superficie tostada con un diente de ajo); o c) si dispone de una sandwichera eléctrica, puede rociar con un poco de aceite los emparedados y tostarlos en ella (en este caso es conveniente colocar la sobrasada entre dos lonchas de queso, porque en caso contrario la sobrasada puede traspasar el emparedado).

Emparedados de salchichas frankfurt

pan de molde

salchichas frankfurt

mantequilla

aceite de oliva virgen extra

huevo

20 minutos

Fácil

Económico

1.    Corte en rodajitas finas las salchichas y páselas por la sartén con la mantequilla y la mostaza, que puede ser dulce o picante.

2.    Unte con la grasa de la sartén la mitad de las rebanadas de pan y, si lo desea, añada también con un poco más de mostaza.

3.    Coloque sobre el pan las rodajas de salchicha fritas.

4.    Tápelas con las demás rebanadas, apriételas y con un cuchillo muy afilado suprima la corteza del pan. Corte los emparedados en diagonal o a lo largo.

5.    Píntelos con huevo batido y gratínelos en una bandeja untada en grasa, dándoles la vuelta para que se doren de ambos lados.

Estos emparedados pueden tenerse preparados, a punto de pincelar con el huevo y dorar.

Emparedados de sardinas al horno

pan de molde

sardinas en aceite

mantequilla

huevo

20 minutos

Fácil

Económico

1.    Limpie bien las sardinas de la espina central y de todas las espinas interiores.

2.    Aplástelas con la ayuda de un tenedor y añada parte del aceite de la lata y la mantequilla, que debe estar blanda.

3.    Extienda este preparado sobre la mitad de las rebanadas de pan y cúbralo con las restantes. Estos emparedados pueden estar preparados con antelación.

4.    Para servirlos caliente el horno, pinte los emparedados con huevo batido, colóquelos en una fuente de horno untada con mantequilla y deje que se doren por ambas caras.

Canapés

Canapés catalanes

pan de molde

queso en porciones

mantequilla

nueces peladas

queso rallado

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Aplaste un quesito sobre cada rebanada de pan, procurando extenderlo hasta cubrirla por completo.

2.    Coloque sobre cada canapé media nuez.

3.    Ponga encima una bolita de mantequilla del tamaño de una avellana y espolvoree con el queso rallado.

4.    Gratine unos 5 minutos.

Canapés leoneses

pan en rodajas

mantequilla

chorizo

huevos

filetes de anchoa

aceitunas rellenas de anchoa

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Tueste el pan, úntelo con mantequilla y déjelo enfriar.

2.    Coloque sobre cada rebanada una rodaja de chorizo y, sobre ella, una rodaja de huevo duro, un rollito de filete de anchoa y una aceituna rellena.

3.    Sujete los ingredientes al pan con un palillo.

En esta tapa, la mezcla de sabores armoniza a la perfección. Puede ir acompañada de un vino tinto suave.

Canapés de rábano

pan en rodajas rábanos

mantequilla

limón

aceitunas deshuesadas, alcaparras o pepinillos en vinagre

sal

pimienta

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Trabaje la mantequilla con la sal y unte las rebanadas de pan con esta mezcla.

2.    Lave bien los rábanos, retire las puntas y las hojas, pártalos en rodajas muy finas y sazónelos con limón, sal y pimienta.

3.    Cubra los canapés con las rodajas de rábano y coloque en el centro de cada uno una aceituna deshuesada, algunas alcaparras o unas tiras de pepinillos en vinagre.

Estos canapés se consideran un gran digestivo, de modo que no hay ningún problema en comer cuantos se quieran.

Canapés tropicales

pan de molde

jamón cocido

queso en lonchas

piña en conserva

mantequilla

queso rallado

cerezas confitadas

20 minutos

Fácil

Medio

1.    Recorte el pan de molde en forma de discos. En esta receta es conveniente hacerlo, pues su aspecto resulta mucho más atractivo y cuidado.

2.    Corte el jamón cocido y el queso a la misma medida.

3.    Disponga sobre cada disco de pan una loncha de queso, una loncha de jamón y una rodaja de piña.

4.    Añada sobre esta dos o tres bolitas de mantequilla del tamaño de una avellana y espolvoree con el queso rallado.

5.    Coloque los canapés sobre una fuente para horno untada con mantequilla. Póngalos al horno con el grill también encendido y déjelos unos minutos hasta que el queso rallado empiece a dorarse.

6.    Sírvalos inmediatamente.

Minipizzas

pan de molde

salsa de tomate

queso manchego

jamón cocido

champiñones

aceitunas

queso rallado

orégano en polvo

20 minutos

Fácil

Medio

1.    Ponga las rebanadas de pan de molde sobre una superficie lisa y córtelas en forma de disco con la ayuda de la boca de un vaso grande o con un cortapastas para darle mayor parecido a una auténtica pizza. También puede elaborar las minipizzas sobre la rebanada de pan de molde sin cortar.

2.    Vierta en el centro de cada uno de los discos una cantidad de salsa de tomate suficiente para recubrir el pan dejando alrededor un borde libre de 1 cm aproximadamente.

3.    Corte para cada canapé dos tiras de jamón cocido de 1,5 cm de espesor y tan largas como el pan y colóquelas en cruz sobre el tomate.

4.    En cada una de las partes en que ha quedado dividida la pizza por el jamón cocido, disponga un dadito de queso, uno o dos champiñones y aceitunas deshuesadas y cortadas por la mitad.

5.    Espolvoree la superficie de las minipizzas con orégano y abundante queso tierno rallado.

6.    Mientras tanto, caliente el horno (la parrilla, no el gratinador).

7.    Unte una bandeja de horno con aceite o mantequilla, coloque en ella las minipizzas y hornéelas hasta que el borde de pan que no lleva tomate muestre un ligero color tostado.

Queso y almendra

pan de molde

queso en porciones

queso rallado

almendras crudas

mantequilla o aceite de oliva

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Corte cada rebanada de pan en cuatro discos y recúbralos con el queso en porciones ablandado.

2.    Espolvoree los canapés con el queso rallado y ponga encima de cada uno una almendra.

3.    Unte una bandeja de horno con un poco de mantequilla o aceite y coloque en ella los canapés.

4.    Hornéelos hasta que tengan un ligero tono dorado.

Tostadas al beicon

pan de molde

lonchas de beicon

tomate

mantequilla

queso rallado

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Se elegirán tomates bastante grandes, rojos y duros, de los que se cortarán rodajas de la parte central (el resto puede guardarse para la preparación de salsas).

2.    Unte las rebanadas de pan con la mantequilla.

3.    Coloque sobre cada una de ellas una rodaja de tomate y, sobre esta, una loncha de beicon muy fina.

4.    Espolvoréelas con abundante queso.

5.    Gratínelas en el horno hasta que adquieran un tono dorado.

Tostadas soufflé

pan de molde

claras de huevo

jamón cocido

queso tierno

mostaza

leche vaporizada

queso rallado

sal pimienta

10 minutos

Media

Económico

Estos canapés nos permitirán aprovechar claras de huevo que hayan quedado en la nevera, así como los recortes sobrantes de jamón y queso de la preparación de los canapés tropicales, por ejemplo.

1.    Caliente el horno mientras monta las claras a punto de nieve.

2.    Tueste las rebanadas de pan por ambas caras.

3.    Pique muy menudos los restos de jamón y queso.

4.    Incorpore con cuidado a las claras montadas todos los ingredientes restantes.

5.    Reparta esta preparación por encima de las tostadas.

6.    Gratínelas hasta obtener un ligero tono dorado.

Variantes de mayonesa
y de mantequilla

Mayonesas

Mayonesa agridulce

mayonesa

mostaza picante

piñones

alcaparras

pasas de Corinto

5 minutos

Fácil

Económico

1.    Añada a la mayonesa una cucharadita de mostaza picante, una de piñones, una de alcaparras y una de pasas de Corinto, que se habrán mantenido en remojo media hora en agua tibia y escurrido después.

2.    Mezcle bien todos los ingredientes.

Mayonesa al ajo

mayonesa

ajo

limón

5 minutos

Fácil

Económico

Esta es una versión muy suavizada del picantísimo alioli, más indicada para la preparación de emparedados y canapés.

1.    Pique uno o dos dientes de ajo en la picadora o en el mortero.

2.    Trabaje la mayonesa con el ajo picado y zumo de limón.

Mayonesa aromática

mayonesa

manzana reineta

albahaca fresca

cebollino

azúcar

limón

sal

5 minutos

Fácil

Económico

1.    Ralle la manzana (reineta si es posible).

2.    Pique finamente unas hojas de albahaca fresca y un cebollino y añadálos a la mayonesa.

3.    Agregue una cucharadita de azúcar y un poco de zumo de limón.

4.    Emulsione bien y rectifique de sal.

Mayonesa a la naranja

mayonesa

mostaza

naranja

sal

5 minutos

Fácil

Económico

1.    Añada a la mayonesa una cucharadita de mostaza.

2.    Incorpore un poco de ralladura de la piel de la naranja y su zumo.

3.    Rectifique de sal.

Mayonesa rosada

mayonesa

ketchup

tabasco (opcional)

sal

5 minutos

Fácil

Económico

1.    Añada pequeñas cantidades de salsa espesa de tomate o de ketchup a la mayonesa hasta que esta adquiera la tonalidad deseada.

2.    Rectifique de sal.

3.    Agregue unas gotas de tabasco si lo desea.

Mayonesa verde

Mayonesa

espinacas

berro

perifollo

perejil

5 minutos

Fácil

Medio

1.    Tome igual cantidad de hojas de espinaca, berro, perifollo y perejil y lávelas muy bien con agua fría.

2.    Échelas en agua hirviendo y manténgalas en ebullición 2 minutos.

3.    Cuélelas y páselas por un tamiz fino.

4.    Añada algunas cucharadas a la mayonesa y mézclelas hasta que el puré de verduras haya dado a la salsa la tonalidad deseada: verde claro o intenso.

Salsa mayonesa a la antiboise

250 ml de mayonesa

100 ml de puré de tomate

2 filetes de anchoa

1 cucharadita de estragón fresco

sal

pimienta

10 minutos

Fácil

Económico

1.    Trinche los filetes de anchoa.

2.    Mezcle el puré de tomate muy espeso con la mayonesa, las anchoas picadas, el estragón, sal y pimienta.

Salsa tártara

mayonesa

pepinillos en vinagre

perejil

alcaparras

mostaza

huevo

limón

5 minutos

Fácil

Económico

1.    Pique los pepinillos en vinagre con perejil y alcaparras.

2.    Trabaje la mayonesa con el picadillo anterior y una cucharadita de mostaza.

3.    Puede añadir también a la mezcla huevo duro picado y un poco de zumo de limón.

Mantequillas

Mantequilla al ajo

mantequilla

4 o 5 dientes de ajo

sal

pimienta

5 minutos

Fácil

Económico

1.    Triture los ajos en el mortero.

2.    Trabaje la mantequilla ablandada con los ajos majados.

3.    Salpimente.

Mantequilla a la albahaca

mantequilla

1 diente de ajo

5 o 6 hojas de albahaca fresca

sal

5 minutos

Fácil

Económico

1.    Pique finamente el ajo y las hojas de albahaca.

2.    Mézclelo bien con la mantequilla ablandada.

3.    Añada la sal necesaria.

Mantequilla a las anchoas

mantequilla

2 filetes de anchoa salada

ajo o alcaparras

limón

5 minutos

Fácil

Económico

1.    Lave y escurra los filetes de anchoa, tritúrelos en el mortero y trabájelos con la mantequilla hasta que la mezcla sea perfecta.

2.    Continúe emulsionando. No hay que añadir sal porque las anchoas ya son bastante saladas.

3.    Añada ajo muy picado y unas gotas de limón. Puede sustituir el ajo por alcaparras.

Mantequilla al atún

mantequilla

1 lata pequeña de atún en aceite

1 cucharadita de alcaparras

5 minutos

Fácil

Económico

1.    Escurra el aceite de la lata, tome 30 g de atún (en una lata pequeña suele haber algo menos de 50 g de atún escurrido) y desmenúcelo con un tenedor.

2.    Trabaje el atún desmenuzado con la mantequilla deshecha.

3.    Añada una cucharadita de alcaparras picadas y emulsione bien.

Mantequilla a la mostaza

Mantequilla

mostaza

5 minutos

Fácil

Económico

1.    Escoja una mostaza dulce o picante, al gusto.

2.    Trabaje la mantequilla ablandada con una cucharada de la mostaza elegida.

Mantequilla verde

mantequilla

perejil

albahaca

sal

5 minutos

Fácil

Económico

Esta mantequilla resulta muy decorativa, por eso es especialmente adecuada para los canapés.

1.    Pique juntos un ramito de perejil y unas diez hojas de albahaca.

2.    Mézclelos con la mantequilla y continúe trabajando la mezcla hasta que sea homogénea.

3.    Rectifique de sal.

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Aguacates con remolacha

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Ancas de rana a la bearnesa

Apio con anchoas

Apio al requesón

Bolas de huevo duro

Brioches al foie-gras

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Canapés catalanes

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Canapés de rábano

Canapés tropicales

Calamares a la romana

Callos a la catalana

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Caprichos al roquefort

Caviar a la rusa

Cestas de tomate con requesón y nueces

Cigalas a la Costa Brava

Col blanca al gruyer

Croquetas de jamón

Cucuruchos o rollos de jamón

Dátiles al jamón 

Emparedados de anchoas en aceite

Emparedados de anchoas y huevo

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Índice

Prólogo

Introducción

Indicaciones generales

Consideraciones previas y pequeños consejos

Pinchos y tapas

Pinchos

Tapas de huevo

Tapas de jamón cocido

Tapas de jamón serrano

Tapas de marisco

Tapas de carne

Tapas de verduras

Emparedados y canapés

Emparedados fríos

Emparedados calientes

Canapés

Variantes de mayonesa y de mantequilla

Mayonesas

Mantequillas

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