Aliños y salsas

Ya sean ensaladas, verduras, pescado, carne, pasta, arroz o postres, el toque definitivo de toda receta lo proporciona la salsa adecuada.

Una crema de salmón con rúcula para un plato de pasta, una salsa de limón y tomillo para el pescado, una espuma de boletos con jerez para el solomillo de ternera o una salsa de mazapán para la macedonia: con esta selección de recetas, que también incluye un apartado de chutneys y salsas para mojar, la variación está garantizada.

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH

de VEMAG Verlags- und Medien Aktiengesellschaft

Emil-Hoffmann-Str. 1, 50996 Colonia (Alemania)

www.vemag-medien.de

Fotografías de las recetas: TLC Fotostudio

Fotografía de la cubierta: StockFood/Michael Boyny

Traducción: Concha Dueso Ruberte para Equipo de

Edición S. L., Barcelona

Edición y maquetación: Equipo de Edición S. L.

Producción: Naumann & Göbel

Verlagsgesellschaft mbH

Reservados todos los derechos

ISBN 978-3-8155-8660-0

Aliños y salsas

Índice

Introducción

Para ensaladas

Para verduras

Para pescados y mariscos

Para carnes

Para pasta y arroz

Para postres

Chutneys y salsas para mojar

Consejos gastronómicos para aprender a hacer salsas

• Si se quiere ligar una salsa con yema de huevo hay que procurar que no vuelva a hervir, de lo contrario el huevo cuajaría y la salsa quedaría grumosa.

• Para elaborar una salsa con mantequilla es muy importante que, al incorporarla, la mantequilla esté muy fría y la salsa haya dejado de hervir. Lo mejor es guardar previamente en el congelador la mantequilla troceada que se vaya a utilizar.

• Para elaborar una salsa con fécula de maíz siempre hay que diluirla previamente en un poco de líquido frío. De esta forma se evita que se formen grumos.

• Si la salsa ha quedado muy líquida se puede espesar con verduras trituradas, que le darán mucho sabor sin aportar calorías. Otra forma de espesarla consiste en añadir una patata pequeña cruda y rallada.

• El fondo hecho en casa sabe mucho mejor que el que se compra preparado y no tiene comparación con el caldo de cubitos o granulado. Además resulta más económico. Si quiere ahorrarse trabajo puede congelar el fondo en porciones. Así se conserva de maravilla hasta seis meses y siempre dispondrá de él cuando lo necesite.

• Las hierbas aromáticas frescas son la mejor elección para aportar a las salsas el toque definitivo. Así pues, plante un pequeño huerto en la cocina con las hierbas más utilizadas: adorne su ventana, por ejemplo, con una maceta de albahaca, otra de cebollino y otra de perejil.

• No tenga miedo a los experimentos. Pruebe a acompañar el pescado o las aves con una salsa para verduras y tampoco se ciña demasiado a nuestras sugerencias. Guíese por el lema: «Está permitido todo lo que está rico». También puede experimentar con las hierbas aromáticas y utilizar perejil en vez de menta. No cabe duda de que el sabor de la salsa será muy diferente, pero no tiene por qué ser peor. Combine las distintas gastronomías del mundo y sirva por ejemplo salsas asiáticas con platos italianos. Cree su propia cocina de fusión.

• Si va a elaborar una salsa con vino, lo mejor es que emplee el mismo que va a servir con la comida. De este modo conseguirá un paladar más completo.

• No haga falsas economías. Utilice siempre los ingredientes más frescos. El sabor de la salsa le recompensará.

Aliño americano

con yogur

Tiempo de preparación:
unos 10 minutos

Por ración: 93 kcal/391 kJ, aprox.
2 g P, 6 g G, 6 g HC

Para 4 personas

175 g de yogur

60 g de crème fraîche

4 cucharadas de ketchup

2 cucharaditas de mostaza

5 cucharaditas de zumo de limón

1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de perejil fresco picado

2 cucharaditas de cebollino fresco picado

1 Mezcle el yogur con la crème fraîche hasta que no queden grumos. Agregue el ketchup y la mostaza y vuelva a remover.

2 Condimente la mezcla con el zumo, el azúcar y las hierbas picadas.

SUGERENCIA

Este aliño combina muy bien con ensaladas de hoja y de hortalizas.

Salsa mil islas

con huevo

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

Por ración: 86 kcal/360 kJ, aprox.
2 g P, 5 g G, 7 g HC

Para 4 personas

1 cucharada de aceitunas rellenas

1/4 de cebolla

1/4 de pimiento verde

1/2 huevo duro

120 g de mayonesa

1/2 cucharada de perejil fresco picado

Salsa de guindilla

Sal

Pimienta

1 Ponga las aceitunas en un colador y escúrralas bien. Píquelas en dados. Pele la cebolla y píquela bien fina. Lave el pimiento, quítele las semillas y píquelo fino junto con el huevo duro.

2 Mezcle la mayonesa con las aceitunas, la cebolla, el pimiento y el huevo. Agregue el perejil y aderécelo todo con salsa de guindilla, sal y pimienta.

SUGERENCIA

Esta salsa está muy rica con ensaladas a base de pescado y marisco, pero también de pasta y arroz. Para darle un toque más ácido, añada 1 cucharada sopera de zumo de lima.

Aliño de limón

con miel

Tiempo de preparación:
unos 10 minutos

Por ración: 255 kcal/1071 kJ, aprox.
1 g P, 26 g G, 5 g HC

Para 4 personas

50 ml de zumo de limón recién exprimido

1 cucharada de zumo de naranja recién exprimido

1 cucharada de vinagre de vino tinto

2 cucharaditas de miel

1 cucharada de mayonesa

2 cucharaditas de mostaza

1 cucharadita de mostaza en grano

Sal

Pimienta

100 ml de aceite de oliva

1 cucharada de estragón fresco picado

1 Mezcle los dos zumos con el vinagre. Incorpore la miel hasta que se disuelva. Añada la mayonesa, los dos tipos de mostaza, sal y pimienta, y remuévalo todo bien.

2 Incorpore el aceite y el estragón hasta obtener una emulsión.

SUGERENCIA

Este aliño fresco y afrutado combina con ensaladas de hortalizas tanto crudas como cocidas.

Aliño de queso azul

con cebollino

Tiempo de preparación:
unos 10 minutos

Por ración: 142 kcal/596 kJ, aprox.
3 g P, 14 g G, 1 g HC

Para 4 personas

50 g de queso azul

50 g de mayonesa

1-2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido

Sal

Pimienta

2 cucharadas de cebollino en rodajitas

1 Desmenuce bien el queso y mézclelo con la mayonesa.

2 A continuación, condimente el aliño con el zumo, sal y pimienta. Por último, agregue las rodajitas de cebollino.

SUGERENCIA

Este aliño combina especialmente bien con la ensalada de zanahoria y apio. En vez de queso azul puede emplear roquefort o gorgonzola. El queso azul inglés llamado stilton es muy especiado y se debe utilizar en pequeñas cantidades.

Vinagreta de ajo

con orégano

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 345 kcal/1149 kJ, aprox.
1 g P, 38 g G, 3 g HC

Para 4 personas

8 dientes de ajo

150 ml de aceite de oliva y 1 cucharada más

Sal

Pimienta

50 ml de vinagre de vino blanco

1 cucharadita de miel

2 cucharadas de orégano fresco picado

1/2 cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de copos de guindilla roja

1 Caliente el horno a 180 °C. Pele los dientes de ajo y póngalos sobre papel de aluminio. Úntelos con un poco de aceite y espolvoréelos con sal y pimienta. Áselos unos 45 minutos hasta que se ablanden. Espere a que se enfríen un poco y cháfelos con un tenedor.

2 A continuación, aderécelos con el vinagre, la miel, el orégano, la sal, los copos de guindilla y los 150 ml de aceite.

SUGERENCIA

Esta vinagreta combina muy bien con ensaladas de patata y otras hortalizas. Los dientes de ajo asados se pueden preparar previamente y conservar tapados en el frigorífico hasta 3 días.

Aliño de nueces

con hierbas aromáticas

Tiempo de preparación:
unos 10 minutos

Por ración: 159 kcal/668 kJ, aprox.
2 g P, 16 g G, 2 g HC

Para 4 personas

4 cucharadas de vinagre balsámico blanco

6 cucharadas de aceite de nueces

1 rama de tomillo y 1 de romero

Sal

Pimienta

6 nueces peladas

1 Mezcle el vinagre balsámico con el aceite de nueces. Lave las hierbas, sacúdalas para escurrirles el agua y separe las hojas. Píquelas bien finas y añádalas al aliño.

2 Salpimiente el aliño. Pique finas las nueces, agréguelas y remueva.

SUGERENCIA

Este aliño con sabor a nueces combina muy bien con ensaladas de judías verdes o amarillas cocidas. Si lo prefiere, agréguele una cebolla roja bien picada.

Vinagreta

de frambuesas

Tiempo de preparación:
unos 10 minutos

Por ración: 35 kcal/147 kJ, aprox.
1 g P, 3 g G, 2 g HC

Para 4 personas

3 cucharadas de vinagre de frambuesa

2 cucharadas de aceite de cacahuete

1 pizca de azúcar

Sal

Pimienta

14 frambuesas

1 Mezcle el vinagre de frambuesa con 2 cucharadas soperas de agua y el aceite de cacahuete. Sazone la mezcla con el azúcar, sal y pimienta.

2 Lave y limpie las frambuesas. Escoja las mejores y cháfelas con un tenedor. Páselas por un colador y remueva hasta obtener un puré sin grumos.

SUGERENCIA

Esta vinagreta combina con ensaladas mixtas a base de carne de ave y con las ensaladas de canónigos. También puede utilizarla para acompañar carnes asadas.

Aliño de vino de arroz

con pimienta

Tiempo de preparación:
unos 10 minutos

Por ración: 235 kcal/987 kJ, aprox.
1 g P, 25 g G, 2 g HC

Para 4 personas

50 ml de vinagre de vino de arroz

100 ml de aceite de oliva

3 cucharadas de mostaza de Dijon

2 cucharaditas de miel

Sal

Pimienta

1 Mezcle bien el vinagre de vino de arroz con el aceite de oliva.

2 Añada la mostaza y la miel y remueva hasta que esta última se disuelva y la salsa quede cremosa. Salpimiente.

SUGERENCIA

Este aliño no solo combina con ensaladas sino también con carnes a la parrilla y hortalizas, como por ejemplo alcachofas.

Aliño de ajo

a la griega

Tiempo de preparación:
unos 10 minutos

Por ración: 67 kcal/281 kJ, aprox.
1 g P, 6 g G, 2 g HC

Para 4 personas

6 dientes de ajo

Sal

5 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de zumo de limón

3 cucharadas de caldo de verduras

Pimienta

1/4 de cucharadita de orégano seco

1/4 de cucharadita de tomillo seco

1 Pele los ajos, sálelos y májelos en un mortero o bien cháfelos con un tenedor. Mézclelos con el aceite de oliva, el zumo de limón y el caldo de verduras hasta obtener una consistencia cremosa.

2 Sazone el aliño con sal, pimienta y las hierbas secas.

SUGERENCIA

Este aliño combina muy bien con ensalada griega y otras ensaladas a base de queso.

Vinagreta de sésamo

con copos de guindilla

Tiempo de preparación:
unos 10 minutos

Por ración: 145 kcal/609 kJ, aprox.
1 g P, 15 g G, 3 g HC

Para 4 personas

1 diente de ajo

50 ml de vinagre de vino de arroz

2 cucharaditas de miel

1 cucharadita de copos de guindilla roja

1 cucharadita de salsa de soja

Sal

Pimienta

50 ml de aceite de girasol

2 cucharaditas de aceite de sésamo

1 Pele el diente de ajo y píquelo fino. Mézclelo en la batidora con el vinagre de vino de arroz, la miel, los copos de guindilla y la salsa de soja hasta obtener un puré.

2 Salpimiente el aliño, vierta el aceite de girasol y aromatícelo cuidadosamente con el aceite de sésamo.

SUGERENCIA

Esta vinagreta combina con ensaladas a base de verduras asiáticas pero también se puede utilizar como marinada para espárragos y otras hortalizas a la parrilla.

Pesto de avellana

con perejil

Tiempo de preparación:
unos 10 minutos

Por ración: 393 kcal/1651 kJ, aprox.
5 g P, 41 g G, 4 g HC

Para 4 personas

8 hojas de albahaca

1 1/2 manojos de perejil

1 diente de ajo

100 g de avellanas

90 ml de aceite de oliva

1 cucharada de aceite

de avellana

3 cucharadas de parmesano recién rallado

Sal

Pimienta

1 Lave las hojas de albahaca y el perejil y sacúdalos para escurrirles el agua. Pele el diente de ajo. Píquelo bien fino en la batidora junto con las hierbas y las avellanas.

2 Vierta gradualmente los dos tipos de aceite sin dejar de batir vigorosamente. Añada el parmesano, salpimiente y remueva hasta que el pesto quede sin grumos.

SUGERENCIA

Este pesto a base de perejil y avellanas resulta muy delicado para acompañar setas y verduras a la parrilla. Se puede preparar con algunas horas de antelación.

Salsa de queso

a las hierbas

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 200 kcal/840 kJ, aprox.
14 g P, 13 g G, 5 g HC

Para 4 personas

1 diente de ajo

250 ml de caldo de verduras

50 ml de vino

100 g de parmesano

150 g de ricota

1 cucharadita de fécula de maíz

1 paquete de hierbas variadas congeladas

Sal

Pimienta

Azúcar

1 Pele el diente de ajo y píquelo bien. En un olla, mezcle el caldo de verduras con el vino. Llévelo a ebullición, eche el ajo y deje que hierva 2 minutos. Ralle el parmesano y el ricota, agréguelos al caldo y remueva hasta que no queden grumos.

2 Disuelva la fécula en un poco de agua y espese la salsa con ella. Añada las hierbas congeladas y espese durante 2 minutos más. Condimente con sal, pimienta y azúcar.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con la coliflor, el colinabo y el brécol.

Salsa de pimiento

con calabacín y berenjena

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 45 kcal/189 kJ, aprox.
1 g P, 3 g G, 3 g HC

Para 4 personas

1 pimiento rojo

1 guindilla verde

2 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite de oliva

2 calabacines y 2 berenjenas muy picados

2 cucharadas de concentrado de tomate

4 cucharadas de ketchup

Sal

Pimienta

1 cucharadita de salsa de soja

4 cucharadas de cilantro fresco picado

1 Lave el pimiento y la guindilla. Retíreles las semillas y córtelos en daditos. Pele los dientes de ajo y píquelos finos. Caliente el aceite en una sartén y rehogue el pimiento, la guindilla, el ajo, el calabacín y la berenjena.

2 Agregue el concentrado de tomate y el ketchup, remueva y deje que rompa el hervor. Triture la salsa para obtener un puré y condiméntela con sal, pimienta y la salsa de soja. Añada el cilantro y remueva.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con verduras a la parrilla.

Salsa de pimiento

con guindilla

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 94 kcal/395 kJ, aprox.
4 g P, 4 g G, 10 g HC

Para 4 personas

8 pimientos amarillos

1 diente de ajo

600 ml de caldo de verduras

1 cucharadita de salsa de guindilla

Sal

Pimienta

1 Precaliente el gratinador y a la vez también la fuente. Lave los pimientos, córtelos por la mitad, retíreles las semillas y áselos con el lado de la piel hacia arriba hasta que se oscurezca y forme ampollas. Déjelos reposar un rato envueltos en un paño, luego pélelos y pique la pulpa. Pele el diente de ajo y píquelo fino.

2 Vierta en una olla el caldo de verduras y la salsa de guindilla, y lleve a ebullición. A continuación, añada el pimiento y el ajo y cuézalos unos 20 minutos a fuego lento. Tritúrelos y vuelva a calentar el puré. Salpimiente.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con espárragos.

Salsa de nueces

con berros

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 323 kcal/1357 kJ, aprox.
9 g P, 29 g G, 8 g HC

Para 4 personas

2 cebollas

2 cucharadas de mantequilla

150 g de nueces

400 ml de caldo de verduras

100 ml de fondo oscuro

Sal

Pimienta

Pimentón dulce

1 bolsa de berros

1 Pele las cebollas y píquelas finas. Caliente la mantequilla y rehogue la cebolla. Pique finas las nueces y rehóguelas con la cebolla sin dejar de remover. Vierta el caldo de verduras y deje que se reduzca a dos tercios.

2 Agregue el fondo oscuro y condimente con sal, pimienta y pimentón dulce. Corte los berros y mézclelos con la salsa.

SUGERENCIA

Esta salsa combina especialmente bien con verduras de hoja, como la espinaca o la acelga. Si lo desea, añádale un poco de ternera cocida.

Salsa de anchoas

y alcaparras

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 145 kcal/609 kJ, aprox.
7 g P, 11 g G, 4 g HC

Para 4 personas

12 anchoas en conserva

4 cucharadas de alcaparras

4 dientes de ajo

12 cucharadas aceite de oliva

4 cucharadas de mantequilla

Sal

Pimienta

2 cucharadas de cilantro

picado

1 Escurra las anchoas y las alcaparras en un colador y píquelas. Pele los dientes de ajo y píquelos finos. Caliente 4 cucharadas soperas del aceite en una sartén y rehogue bien el ajo. Añada las anchoas y cuézalo 2 minutos a fuego lento.

2 A continuación, agregue el aceite restante, la mezcla de anchoas y alcaparras y la mantequilla, y remuévalo hasta obtener una mezcla cremosa. Condimente con sal, pimienta y el cilantro.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con pimientos, zanahorias y tallos de apio.

Salsa

con cúrcuma y anacardos

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 227 kcal/953 kJ, aprox.
7 g P, 17 g G, 13 g HC

Para 4 personas

2 cebollas

3 tomates

2 cucharadas de aceite

100 g de anacardos

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de guindilla en polvo

1 cucharadita de cilantro molido

Sal

100 g de yogur

500 ml de caldo de verduras

1 Pele las cebollas y píquelas. Haga un corte en forma de cruz en la base de los tomates y escáldelos en agua hirviendo. A continuación, enjuáguelos con agua fría, pélelos y píquelos. Caliente el aceite en una sartén y sofría las cebollas y los tomates.

2 Muela los anacardos y mézclelos con la cúrcuma, la guindilla, el cilantro y un poco de sal. Mézclelo todo con el yogur. Añada la mezcla al sofrito, vierta el caldo de verduras y déjelo cocer 15 minutos a fuego lento.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con coliflor.

Salsa de cilantro

con leche de coco

Tiempo de preparación:
unos 30 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 185 kcal/777 kJ, aprox.
4 g P, 11 g G, 16 g HC

Para 4 personas

100 g de cebollas

400 g de puerros

2 guindillas rojas

1 cucharada de aceite de oliva

250 ml de caldo de verduras

800 ml de leche de coco

5 cucharadas de vinagre de vino blanco

1 cucharada de semillas de cilantro machacadas

Sal

Pimienta

100 ml de nata

1 Pele las cebollas; lave y limpie bien los puerros; lave las guindillas, y píquelo todo fino. Caliente el aceite en una sartén y sofría todas las hortalizas. Vierta el caldo de verduras y cuézalo 10 minutos a fuego lento.

2 Añada la leche de coco, el vinagre de vino blanco y las semillas de cilantro. Deje que se reduzca todo a la mitad. Salpimiente. Monte la nata e incorpórela.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con especialidades asiáticas, pero también con platos a base de calabaza.

Salsa de guisantes

con hierbas aromáticas

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 290 kcal/1218 kJ, aprox.
9 g P, 25 g G, 9 g HC

Para 4 personas

300 g de guisantes amarillos

400 ml de caldo de pollo

200 ml de caldo de verduras

1/2 manojo de perejil

1/2 manojo de eneldo

1/2 manojo de berros

100 ml de salsa rubia previamente preparada

Sal

Pimienta

1 Lave los guisantes y llévelos a ebullición en una olla grande junto con los dos tipos de caldo. Cuézalos 25 minutos y tritúrelos hasta obtener un puré fino.

2 Lave el perejil, el eneldo y los berros y sacúdalos para escurrirles el agua. Píquelos finos y mézclelos con el puré. Enriquézcalo con la salsa rubia y salpimiéntelo.

SUGERENCIA

Esta salsa combina muy bien con colinabos y setas.

Crema de cebolla

con rábano rusticano

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 216 kcal/907 kJ, aprox.
2 g P, 19 g G, 7 g HC

Para 4 personas

2 dientes de ajo

500 ml de caldo de verduras

5 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

100 ml de vino blanco

1/2 manojo de cebolletas

150 ml de nata

2 cucharaditas de rábano rusticano rallado

Sal

Pimienta

Azúcar

Zumo de limón al gusto

1 Pele los dientes de ajo y píquelos finos. Caliente el caldo de verduras. Derrita la mantequilla en una cazuela y sofría el ajo. Agregue la harina y rehóguela. Añada gradualmente el caldo de verduras. Finalmente, vierta el vino blanco y deje que se reduzca a dos tercios.

2 Lave las cebolletas, límpielas y córtelas en aros finos. Agréguelas a la salsa junto con la nata y el rábano. Condimente con sal, pimienta, azúcar y zumo de limón al gusto.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con verduras de sabor delicado como espárragos y zanahorias.

Bechamel a la albahaca

con gouda

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 232 kcal/974 kJ, aprox.
13 g P, 16 g G, 10 g HC

Para 4 personas

4 cucharadas de mantequilla

30 g de harina

250 ml de caldo de pollo

250 ml de leche

100 g de gouda

Sal

Pimienta

Nuez moscada molida

1 manojo de albahaca

1 cucharada de zumo de lima

1 Derrita la mantequilla en una cazuela y rehogue la harina. Vierta gradualmente primero el caldo de pollo y luego la leche. Remueva hasta obtener una consistencia cremosa. Añada 100 g de queso gouda y deje que se funda. Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.

2 Lave la albahaca y sacúdala para escurrirle el agua. Tritúrela junto con el zumo de lima hasta obtener un puré y añádalo a la salsa. Rectifique la sazón.

SUGERENCIA

Esta salsa combina bien con el tomate.

Salsa de cebolla

con tomate

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 73 kcal/307 kJ, aprox.
2 g P, 3 g G, 8 g HC

Para 4 personas

300 g de cebollas

2 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de semillas de cilantro

2 hojas de laurel

600 g de tomate en conserva

Sal

Pimienta

2 cucharadas de albahaca fresca picada

1 Pele las cebollas y córtelas en tiras. Pele los dientes de ajo y píquelos finos. Caliente el aceite en una sartén. Machaque ligeramente las semillas de cilantro y rehóguelas en el aceite junto con la cebolla, el ajo y las hojas de laurel.

2 Pique el tomate en trozos grandes, añádalo a la sartén y sofríalo unos 30 minutos. Deseche el laurel y triture la salsa. Salpimiéntela y condiméntela con la albahaca.

SUGERENCIA

Esta salsa combina muy bien con verdura al horno.

Salsa de menta

con yogur

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 115 kcal/483 kJ, aprox.
1 g P, 9 g G, 6 g HC

Para 4 personas

2 chalotes

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite de girasol

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

100 ml de zumo de lima

300 ml de caldo de verduras

1 pizca de cúrcuma

Sal

Cayena

1/4 de manojo de menta

50 g de yogur

3 cucharadas de salsa rubia previamente preparada

1 Pele los chalotes y el ajo y píquelos bien finos. Caliente el aceite en una sartén y rehogue los chalotes, el ajo y el jengibre hasta que queden transparentes.

2 Vierta el zumo de lima y el caldo de verduras. Condimente con la cúrcuma, sal y cayena. Lave la menta, sacúdala para escurrirle el agua, separe las hojas y agréguelas junto con el yogur. Añada la salsa rubia para espesar.

SUGERENCIA

Esta salsa combina muy bien con apio y puerros.

Salsa de pipas

de calabaza con berros

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 245 kcal/1029 kJ, aprox.
6 g P, 21 g G, 8 g HC

Para 4 personas

75 g de pipas de calabaza

1 cucharadita de aceite de pipas de calabaza

150 g de nata agria

El zumo de 1 naranja sanguina

1/4 de guindilla roja

Sal

Pimienta

1 manojo de berros

1 Tueste las pipas de calabaza en una sartén. Mézclelas con el aceite y la nata y tritúrelas hasta obtener un puré fino. A continuación, vierta el zumo de naranja.

2 Retírele las semillas a la guindilla y píquela fina. Añádala al puré y salpimiéntelo. Lave los berros, sacúdalos para escurrirles el agua y mézclelos con la salsa.

SUGERENCIA

Esta salsa combina muy bien con salsifí, nabo blanco y espárragos.

Ajvar

con aceitunas

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

Por ración: 190 kcal/798 kJ, aprox.
3 g P, 4 g G, 10 g HC

Para 4 personas

500 g de tomates

2 cebollas

3 cucharadas de concentrado de tomate

2 cucharadas de ajvar

1 cucharada de mostaza

2 cucharaditas de zumo de limón

8 aceitunas negras y 8 verdes deshuesadas

2 cucharadas de pimientos morrones en conserva

50 ml de brandy

50 ml de jerez

Sal

Pimienta

Azúcar

Cayena

1 Haga un corte en forma de cruz en la base de los tomates y quíteles el pedúnculo. A continuación, escáldelos con agua hirviendo. Tan pronto como la piel empiece a desprenderse, escurra el agua y pélelos. Retire las semillas y trocee la pulpa.

2 Pele las cebollas y píquelas. Mézclelas con el tomate troceado y el concentrado, el ajvar, la mostaza y el zumo de limón, y tritúrelo todo.

3 Pique las aceitunas y agréguelas a la mezcla junto con los pimientos morrones, el brandy y el jerez. Condimente con sal, pimienta, azúcar y cayena.

SUGERENCIA

El ajvar es una salsa a base de puré de pimientos y guindillas que combina con verduras a la parrilla y huevos. Se puede tomar sola como salsa para mojar con verduras, carnes y aves o emplear como ingrediente para preparar otras salsas.

Salsa de pimiento

con azafrán

Tiempo de preparación:
unos 30 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 123 kcal/517 kJ, aprox.
1 g P, 10 g G, 6 g HC

Para 4 personas

2 pimientos rojos

1 cebolla roja

2 dientes de ajo

8 cucharadas de aceite de oliva

1 pizca de azafrán

3 cucharadas de vinagre de jerez

2 cucharaditas de miel

Sal

Pimienta

1 Ase los pimientos en el horno a 160 °C hasta que la piel se oscurezca y forme ampollas. Sáquelos del horno, deje que se enfríen dentro de una bolsa de plástico para alimentos, pélelos bien, retíreles las semillas y píquelos.

2 Pele la cebolla y los dientes de ajo. Caliente 2 cucharadas soperas del aceite en una sartén y rehóguelos. Agregue el pimiento, vierta 100 ml de agua, añada el azafrán y remueva. Deje que hierva unos 10 minutos a fuego lento.

3 Vierta el aceite restante, el vinagre de jerez y la miel. Triture la mezcla y salpimiéntela.

SUGERENCIA

Esta sabrosa salsa combina bien con pescados de carne firme como el atún, el emperador o el mero.

Crema de puerro

con gambas

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 126 kcal/529 kJ, aprox.
6 g P, 5 g G, 11 g HC

Para 4 personas

1 chalote

2 cucharadas de mantequilla

200 g de patatas

200 ml de caldo de pollo

1 puerro

100 ml de vino blanco

2 cucharadas de gambas cocidas

3 cucharadas de nata

Sal

Pimienta

Zumo de limón

1 cucharada de eneldo fresco picado

1 Pele el chalote y píquelo fino. Caliente la mantequilla en una sartén y rehóguelo. Pele las patatas, córtelas en cuadraditos, échelas en la sartén y siga rehogando. Vierta el caldo de pollo y deje que hierva 6 minutos a fuego lento. Triture la mezcla hasta obtener un puré.

2 Lave y el limpie el puerro y luego córtelo en aros. Agréguelo al puré junto con el vino blanco y deje que hierva todo 5 minutos a fuego lento. Añada las gambas y la nata. Condimente con sal, pimienta, zumo de limón y el eneldo.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con pescado hervido.

Salsa de patata

con ajo

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 92 kcal/386 kJ, aprox.
1 g P, 6 g G, 7 g HC

Para 4 personas

150 g de patatas

400 ml de caldo de verduras

1 diente de ajo

1 manojo de perejil

3 cucharadas de salsa rubia previamente preparada

1 cucharada de nata espesa

Sal

Pimienta

1 pizca de nuez moscada molida

1 Pele las patatas, córtelas en cuadraditos y cuézalas en el caldo hirviendo 10 minutos. Pele el diente de ajo y píquelo. Lave el perejil y sacúdalo para escurrirle el agua. Píquelo fino y agréguelo a la cacerola junto con el ajo.

2 Espese la salsa de patata con la salsa rubia. Agregue la nata y remueva bien. Condimente con sal, pimienta y la nuez moscada.

SUGERENCIA

Esta salsa combina bien con pescado hervido.

Salsa de membrillo

con jengibre

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 127 kcal/533 kJ, aprox.
1 g P, 8 g G, 11 g HC

Para 4 personas

200 g de membrillos

2 cucharadas de zumo de limón

2 zanahorias

2 cucharadas de aceite

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

100 ml de zumo de membrillo

300 ml de caldo de verduras

2 cucharaditas de fécula de maíz

50 ml de nata

Sal

Pimienta

Curry en polvo

1 Pele los membrillos, retíreles las semillas y córtelos en cuadraditos. Pele las zanahorias y córtelas del mismo modo. Caliente el aceite en una sartén y rehogue la zanahoria, el membrillo y el jengibre rallado. Vierta el zumo y el caldo y deje que hierva a fuego lento hasta que el membrillo quede blando.

2 Disuelva la fécula con la nata y espese la salsa con esta mezcla. Condimente con sal, pimienta y curry en polvo.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con pescado a la parrilla.

Salsa de higos

con canela

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 81 kcal/340 kJ, aprox.
2 g P, 1 g G, 16 g HC

Para 4 personas

250 g de higos frescos

50 ml de zumo de tomate

250 g de tomate troceado en conserva

3 cucharadas de zumo de lima

1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado

1 pizca de canela en polvo

10 ml de vermut

Sal

Pimienta

1 cucharadita de fécula de maíz

1 Pele 150 g de higos y trocéelos. Vierta el zumo de tomate en una olla, llévelo a ebullición y cueza los higos. Añada el tomate troceado y deje que hierva todo 10 minutos a fuego lento. A continuación, tritúrelo hasta obtener un puré. Condimente con el zumo de lima, el jengibre, la canela, el vermut, sal y pimienta.

2 Disuelva la fécula con un poco de agua y espese la salsa con la mezcla. Salpimiente. Corte los higos restantes en cuadraditos y añádalos.

SUGERENCIA

Esta salsa combina bien con mero.

Salsa de limón

con estragón

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 138 kcal/580 kJ, aprox.
9 g P, 9 g G, 5 g HC

Para 4 personas

2 chalotes

2 cucharadas de aceite

250 ml de caldo de pescado

250 g de ricota

El zumo y la ralladura de 1 limón de cultivo biológico

1 cucharadita de fécula de maíz

Sal

Pimienta

Azúcar

3 cucharadas de estragón fresco picado

1 Pele los chalotes y píquelos finos. Caliente el aceite en una sartén y rehogue los chalotes hasta que queden transparentes. Vierta el caldo de pescado y deje que hierva un poco. Agregue el ricota, así como el zumo y la ralladura de limón.

2 Disuelva la fécula con un poco de agua y espese la salsa con la mezcla. Condimente con sal, pimienta y azúcar. Agregue el estragón picado justo antes de servir.

SUGERENCIA

Esta salsa combina bien con pescados y mariscos a la parrilla.

Salsa de gambas

con trufa

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 159 kcal/668 kJ, aprox.
5 g P, 11 g G, 7 g HC

Para 4 personas

1/2 manojo de cebolletas

50 g de apionabo

1 zanahoria

3 cucharadas de aceite de girasol

2 cucharaditas de zumo de limón

100 ml de vino blanco

300 ml de caldo de pescado o de pollo

2 cucharaditas de fécula de maíz

75 ml de nata

50 g de gambas pequeñas peladas

1 cucharada de trufa negra troceada

Sal

Pimienta

1 Lave y limpie las cebolletas y córtelas en aros. Lave y pele el apionabo y la zanahoria y córtelos en daditos. Caliente el aceite en una sartén y rehogue las hortalizas 3 minutos sin dejar de remover.

2 Vierta el zumo de limón, el vino blanco y el caldo y deje que se reduzca todo a 2/3. Disuelva la fécula con la nata hasta que no queden grumos y espese la salsa con la mezcla. Lave las gambas, escúrralas bien y añádalas a la salsa junto con la trufa. Caliente la salsa y salpimiéntela.

SUGERENCIA

Esta salsa tan original combina con pescado frito, como por ejemplo salmonete y mújol. Si lo desea, enriquézcala con 1 cucharada de vermut y eneldo fresco picado.

Salsa de tomate

con guindilla

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

Por ración: 55 kcal/231 kJ, aprox.
1 g P, 3 g G, 5 g HC

Para 4 personas

2 dientes de ajo

1 cebolla roja

1 guindilla roja

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de jengibre fresco rallado

300 g de tomates

3 cucharadas de vinagre de vino blanco

5 cucharadas de caldo de verduras

Sal

Pimienta

Azúcar

1/2 pimiento verde

1 Pele los dientes de ajo y la cebolla. Lave la guindilla y píquelo todo fino. Caliente el aceite de oliva en una sartén y rehogue el ajo, la cebolla y la guindilla.

2 Haga un corte en forma de cruz en la base de los tomates y escáldelos con agua hirviendo. A continuación, enjuáguelos con agua fría, pélelos y píquelos. Agréguelos a la sartén junto con el vinagre y el caldo de verduras hasta que estén tiernos. Condimente con sal, pimienta y un poco de azúcar.

3 Lave el pimiento, retírele las semillas y píquelo fino. Añádalo a la salsa y remuévala bien.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con el carpaccio de pescado.

Salsa de hortalizas

con Pernod y cerveza

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 115 kcal/483 kJ, aprox.
3 g P, 3 g G, 8 g HC

Para 4 personas

1/2 colinabo

1 zanahoria

3 cebolletas

2 cucharadas de mantequilla clarificada

150 ml de vino blanco

5 cucharadas de Pernod

200 ml de cerveza

1 cucharada de semillas de hinojo molidas

1/2 cucharada de perifollo picado

3 cucharadas de fondo oscuro

1 cucharada de nata agria

Sal

Pimienta

1 Pele el colinabo y la zanahoria, y córtelos en cuadraditos. Lave y limpie las cebolletas, y córtelas en aros. Caliente la mantequilla en una sartén y rehogue las hortalizas sin dejar de remover.

2 Al cabo de 5 minutos, vierta el Pernod y la cerveza y prosiga la cocción 5 minutos más. Agregue las semillas de hinojo, el perifollo y el fondo oscuro. Condimente con la nata agria, sal y pimienta.

SUGERENCIA

Esta salsa de alta graduación combina con el pescado a la parrilla y la solla. Si lo desea, sustituya el alcohol por fondo de pescado.

Salsa de caviar

con rábano rusticano

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 136 kcal/571 kJ, aprox.
2 g P, 13 g G, 3 g HC

Para 4 personas

1 chalote

150 ml de caldo de verduras

100 ml de fondo de pescado

3 cucharadas de jerez dulce

1 hoja de laurel

150 ml de nata

1 cucharadita de rábano rusticano fresco rallado

Sal

Pimienta

Cayena

2 cucharadas de caviar

1 Pele el chalote y píquelo fino. En una olla, lleve a ebullición el caldo, el fondo de pescado y el jerez junto con la hoja de laurel. Deje que se reduzca a la mitad. Cuele el líquido y mézclelo con 50 ml de nata y el rábano.

2 Condimente la salsa con sal, pimienta y cayena. Bata la nata restante y agréguela junto con el caviar a la salsa ligeramente fría.

SUGERENCIA

Esta salsa combina especialmente bien con pescado escalfado y mejillones. Si lo desea, sustituya el jerez por vino de Madeira y el rábano fresco por rábano con nata envasado.

Salsa de limón y tomillo

con alcaparras

Tiempo de preparación:
unos 10 minutos

Por ración: 77 kcal/323 kJ, aprox.
1 g P, 7 g G, 3 g HC

Para 4 personas

3 cucharadas de alcaparras

2 limones

6 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de hojas de tomillo picadas

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta

1 chorrito de tabasco

1 Escurra bien las alcaparras y píquelas. Pele los limones y retire la membrana que envuelve los gajos. Funda la mantequilla en una sartén y bátala con unas varillas hasta que quede espumosa.

2 Caliente las alcaparras, los gajos de limón, el tomillo y la hoja de laurel en la mantequilla. Condimente la salsa con sal, pimienta y el tabasco.

SUGERENCIA

Esta salsa puede servirse con un pescado asado entero.

Crema de chalotes y tomate

con vino blanco

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

Por ración: 70 kcal/294 kJ, aprox.
1 g P, 6 g G, 3 g HC

Para 4 personas

5 chalotes

2 cucharadas de aceite de oliva

4 cucharadas de vino blanco

2 pepinillos en vinagre

1/4 de guindilla roja

3 cucharadas de mayonesa

1 cucharada de concentrado de tomate

Sal

Pimienta

Azúcar

1 Pele los chalotes y córtelos en daditos. Caliente el aceite de oliva en una sartén y rehogue el chalote hasta que quede transparente. Vierta el vino blanco y déjelo hervir unos 10 minutos a fuego lento. A continuación, tritúrelo hasta obtener un puré.

2 Pique los pepinillos. Retire las semillas de la guindilla y píquela fina. Incorpore la mayonesa y el concentrado de tomate a la salsa y, después, los pepinillos y la guindilla. Condimente la salsa con sal, pimienta y un poco de azúcar.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con pescado a la parrilla.

Salsa de tomate

con estragón

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

Por ración: 39 kcal/164 kJ, aprox.
1 g P, 2 g G, 3 g HC

Para 4 personas

1 chalote

1 cucharada de aceite de oliva

250 g de tomates troceados en conserva

2 cucharadas de concentrado de tomate

125 ml de fondo de pescado

2 tomates

Sal

Pimienta

2 cucharadas de estragón fresco picado

1 Pele y pique el chalote. Caliente el aceite en una sartén y sofría el chalote hasta que quede transparente. Agregue el tomate troceado y el concentrado y rehóguelos brevemente. Vierta el fondo de pescado y prolongue un poco la cocción.

2 Haga un corte en forma de cruz en la base de los tomates y escáldelos con agua hirviendo. A continuación, enjuáguelos con agua fría, pélelos y retíreles las semillas. Córtelos en tiras finas y agréguelos a la salsa. Salpimiéntela y agréguele el estragón picado.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con pescado escalfado.

Salsa de hinojo

a la naranja

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos
Por ración: 187 kcal/785 kJ, aprox.
4 g P, 12 g G, 14 g HC

Para 4 personas

3 naranjas de cultivo biológico

300 g de hinojo

4 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de semillas de hinojo

100 g de crème fraîche

1 guindilla roja

Sal

Pimienta

1 cucharadita de perifollo fresco picado

1 Lave las naranjas con agua caliente, pele 2 y exprímalas. Pique la piel bien fina. Pele la naranja restante y filetee los gajos. Limpie el hinojo y córtelo en tiras finas.

2 Funda la mantequilla en una sartén. Agregue el zumo de naranja y las tiras y las semillas de hinojo, y deje hervir unos 10 minutos a fuego lento. Triture la mezcla y añada la crème fraîche.

3 Limpie bien la guindilla, retírele las semillas y píquela. Incorpore la piel y la pulpa de naranja. Salpimiente la salsa y agréguele el perifollo.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con pescado asado como el rape o la dorada. Pruebe a prepararla también con naranjas sanguinas o con un pomelo rosa y naranjas.

Crema de acedera

con vino blanco

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 255 kcal/1071 kJ, aprox.
2 g P, 22 g G, 8 g HC

Para 4 personas

30 g de mantequilla

30 g de harina

150 ml de caldo de verduras

100 ml de vino blanco

200 g de crème fraîche

50 g de hojas de acedera

Sal

Pimienta

1 Funda la mantequilla en una sartén y rehogue la harina. Desglase con el caldo de verduras y el vino blanco y remueva enérgicamente para que no se formen grumos.

2 Agregue la crème fraîche sin dejar de remover y hierva la salsa hasta que quede cremosa. Lave las hojas de acedera, sacúdalas para escurrirles el agua y trocéelas. Agréguelas a la salsa y deje que hiervan unos 10 minutos. Finalmente, triture la salsa hasta obtener un puré. Salpimiente.

SUGERENCIA

Esta crema combina muy bien con salmón.

Salsa de curry

con hortalizas

Tiempo de preparación:
unos 30 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 83 kcal/349 kJ, aprox.
4 g P, 5 g G, 6 g HC

Para 4 personas

100 g de tirabeques

100 g de champiñones

100 g de calabacín

1 cebolla

2 tomates

2 cucharadas de aceite de oliva

200 ml de caldo de verduras

200 ml de fondo de pescado

1/2 manojo de cilantro

2 cucharadas de hierba de limón picada

El zumo de 1/2 lima

2 cucharadas de concentrado de tomate

Sal

Pimienta

2 cucharaditas de pasta de curry roja

1 Lave los tirabeques, límpielos bien y quíteles los hilos; limpie los champiñones y córtelos en láminas; lave el calabacín y córtelo en juliana; pele y pique la cebolla. Haga un corte en forma de cruz en la base de los tomates y escáldelos con agua hirviendo. A continuación, enjuáguelos con agua fría, pélelos, retíreles el pedúnculo y pique la pulpa.

2 Caliente el aceite de oliva en una sartén y rehogue las hortalizas. Vierta el caldo de verduras y el fondo de pescado y deje que se reduzca a 2/3.

3 Lave el cilantro, sacúdalo para escurrirle el agua y píquelo fino. Añádalo a la salsa con la hierba de limón y el zumo de lima. Deje que hierva 5 minutos más a fuego lento. Condimente la salsa con el concentrado de tomate, sal, pimienta y la pasta de curry roja.

SUGERENCIA

Esta salsa combina estupendamente con pescado al vapor.

Salsa de espárragos

y vino con coñac

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 226 kcal/949 kJ, aprox.
4 g P, 18 g G, 6 g HC

Para 4 personas

500 g de espárragos blancos

500 ml de caldo de verduras

200 ml de nata

2 cucharadas de crème fraîche

100 ml de vino blanco

2 cucharadas de coñac

Sal

Pimienta

Zumo de limón

1 cucharada de eneldo fresco picado

1 Lave y pele los espárragos. Trocee los tallos y reserve las puntas como acompañamiento. Caliente el caldo de verduras en una cazuela. Hierva los espárragos troceados, retírelos y tritúrelos hasta obtener un puré.

2 Agregue la nata, la crème fraîche, el vino y el coñac. Remueva y deje que la mezcla hierva un poco. Incorpore el puré de espárragos y condimente bien la salsa con sal, pimienta y zumo de limón. Por último, incorpore el eneldo.

SUGERENCIA

Esta salsa combina bien con pescados nobles como el salmón, el róbalo o el rape. Puede sustituir los espárragos blancos por trigueros.

Salsa Cumberland

al estilo tradicional

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 143 kcal/601 kJ, aprox.
1 g P, 1 g G, 31 g HC

Para 4 personas

El zumo y la piel de 1 naranja de cultivo biológico

La piel de 1 limón de cultivo biológico

1 chalote

4 cucharadas de vino tinto

2 cucharadas de zumo de limón

150 de jalea de grosella

2 cucharadas de oporto

1 cucharadita de brandy

Sal

Pimienta

1 pizca de jengibre molido

Cayena

1/4 de cucharadita de mostaza en polvo

1 Pique bien las pieles de naranja y limón. Pele el chalote y córtelo en daditos. Hiérvalo todo en una cazuela hasta que se reduzca a 2 cucharadas soperas y cuélelo.

2 Mezcle la reducción con los dos tipos de zumo, la jalea de grosella, el oporto y el brandy y remueva bien para que no queden grumos. Condimente con sal, pimienta, jengibre, cayena y la mostaza en polvo.

SUGERENCIA

Esta salsa se sirve tradicionalmente con terrinas de carne.

Salsa de alcaparras

con anchoas

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 267 kcal/1121 kJ, aprox.
16 g P, 16 g G, 14 g HC

Para 4 personas

1 paquete de salsa bechamel

750 ml de caldo de pollo

3 cucharadas de alcaparras

2 filetes de anchoa

1 cucharada de zumo de limón

Sal

Pimienta

2 cucharadas de perejil fresco picado

1 Mezcle la salsa bechamel con el caldo, llévelo a ebullición y deje que se reduzca a la mitad.

2 Escurra bien las alcaparras y los filetes de anchoa, y píquelos. Añádalos a la salsa junto con el zumo de limón. Salpimiéntela y agréguele el perejil fresco picado.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con carne hervida.

Salsa de setas silvestres

con tomillo

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 275 kcal/1155 kJ, aprox.
10 g P, 22 g G, 4 g HC

Para 4 personas

15 g de boletos secos

1 cebolla

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva

250 g de setas silvestres surtidas

250 g de setas de cardo

1 cucharada de salsa de soja oscura

350 ml de caldo de pollo

150 ml de vino blanco

2 cucharadas de tomillo fresco picado

75 g de mantequilla fría

Sal

Pimienta

1 Escalde los boletos con 75 ml de agua hirviendo y déjelos 20 minutos en remojo. A continuación, escúrralos y reserve el líquido. Pele la cebolla y el diente de ajo. Píquelos y rehóguelos en el aceite de oliva caliente hasta que la cebolla quede transparente.

2 Limpie las setas silvestres y las de cardo, trocéelas y rehóguelas con los boletos. Añada la salsa de soja y siga rehogando unos 15 minutos.

3 Vierta el líquido del remojo colado, el caldo de pollo y el vino blanco y hierva la mezcla unos 30 minutos hasta que espese un poco. Añada el tomillo e incorpore de forma gradual la mantequilla troceada. Salpimiente.

SUGERENCIA

Esta salsa combina bien con platos de caza y aves. Pruebe también a prepararla con otras variedades de setas.

Salsa de lima

con aceitunas negras

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 91 kcal/382 kJ, aprox.
1 g P, 8 g G, 3 g HC

Para 4 personas

1 diente de ajo

80 g de aceitunas negras

1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharada de albahaca fresca picada

5 cucharadas de vinagre balsámico

5 cucharadas de fondo de ternera

5 cucharadas de vino blanco

El zumo de 2 limas

Sal

Pimienta

Azúcar

1 Pele el diente de ajo y píquelo fino. Pique bien las aceitunas negras. Mézclelas con el ajo, el perejil, la albahaca, el vinagre balsámico, el fondo de ternera, el vino blanco y el zumo de lima.

2 Caliente la salsa y condiméntela con sal, pimienta y un poco de azúcar.

SUGERENCIA

Esta salsa fresca es un acompañamiento ideal para las costillas de cordero a la brasa.

Salsa de hierba de limón

con ajo

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

Por ración: 125 kcal/525 kJ, aprox.
3 g P, 11 g G, 3 g HC

Para 4 personas

2 chalotes

1 diente de ajo

1 cucharada de mantequilla

125 ml de caldo de ave

1 tallo de hierba de limón

2 ramitas de tomillo

125 ml de nata

Sal

Pimienta

1 Pele y pique los chalotes y el ajo. Caliente la mantequilla en una sartén y rehogue el ajo y los chalotes hasta que queden transparentes. Desglase con el caldo de ave.

2 Pele el tallo de hierba de limón y corte la parte blanca en rodajas finas. Añádalo a la sartén con la nata y deje que hierva un poco a fuego fuerte. Tamice la salsa, vuelva a ponerla en la sartén y salpimiéntela.

SUGERENCIA

Esta salsa de sabor fresco y especiado combina con aves finas como la pintada o la codorniz. En caso necesario, puede espesarla con un poco de mantequilla mezclada a partes iguales con harina.

Salsa de chocolate

con guindilla

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

Por ración: 263 kcal/1105 kJ, aprox.
8 g P, 12 g G, 31 g HC

Para 4 personas

1 guindilla roja

250 ml de caldo de pollo

2 chalotes

1 diente de ajo

2 tomates

1 cucharada de pasas

100 g de pan rallado

1 pizca de canela, 1 de clavo molido y 1 de cilantro

Sal

Pimienta

2 cucharadas de mantequilla clarificada

80 g de chocolate negro

1 Lave la guindilla, retírele las semillas, córtela en rodajas finas y póngala en remojo con el caldo de pollo hirviendo. Pele y pique los chalotes. Haga un corte en forma de cruz en la base de los tomates y escáldelos con agua hirviendo. A continuación, enjuáguelos con agua fría, pélelos y córtelos en cuartos.

2 Mezcle las pasas, el pan rallado, las especias, sal y pimienta. Tritúrelo todo con el tomate, el chalote y el ajo hasta obtener un puré. Páselo por un colador fino. Caliente la mantequilla en una cazuela y rehogue el puré unos 5 minutos sin dejar de remover.

3 Vierta el caldo de pollo con la guindilla. Trocee el chocolate y fúndalo en el caldo sin dejar de remover. Rectifique el punto de sazón.

SUGERENCIA

Esta salsa es poco habitual, pero está muy rica con aves asadas. Puede utilizarla para enriquecer el jugo del asado.

Espuma de miel

con mostaza

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 487 kcal/2054 kJ, aprox.
4 g P, 49 g G, 4 g HC

Para 4 personas

200 g de mantequilla

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 cebolla

150 ml de vino blanco

1 cucharada de miel

1 hoja de laurel

1 cucharada de mostaza

4 yemas de huevo

1 cucharadita de ralladura de 1 lima de cultivo biológico

Sal

Pimienta

Zumo de lima

1 Funda la mantequilla en una sartén pequeña y deje que se enfríe. Maje un poco los granos de pimienta en un mortero. Pele la cebolla, píquela fina y hiérvala en una cazuela junto con el vino blanco, la miel, la pimienta y la hoja de laurel. Deje que la mezcla se reduzca a 75 ml y espere a que se enfríe.

2 Ponga la reducción fría, las yemas y la ralladura de lima al baño María. Bata la mezcla hasta que quede espumosa. Incorpore la mantequilla de forma gradual y condimente la espuma con sal, pimienta y zumo de lima.

SUGERENCIA

Sirva esta salsa con carne de ternera o cordero.

Salsa de puerro

con queso

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 170 kcal/714 kJ, aprox.
8 g P, 9 g G, 6 g HC

Para 4 personas

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 puerro

2 cucharadas de aceite

200 ml de vino blanco

200 ml de caldo de carne

1/4 de manojo de albahaca

2 cucharadas de mostaza picante

50 g de gruyer

1/2 cucharadita de fécula de maíz

2 cucharadas de nata

Sal

Pimienta

1 Pele las cebollas y los dientes de ajo. Limpie y lave el puerro, y córtelo en rodajas. Caliente el aceite en una sartén y rehogue la cebolla, el ajo y el puerro. Vierta el vino blanco y el caldo de carne y deje que se reduzca a 2/3.

2 Lave la albahaca, sacúdala para escurrirle el agua y píquela. Agréguela a la salsa con la mostaza. Ralle el gruyer y deje que se funda en la salsa. Remueva la fécula con la nata y espese la salsa con la mezcla. Salpimiente.

SUGERENCIA

Esta salsa combina estupendamente con aves.

Salsa de naranja

con kumquats

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 180 kcal/756 kJ, aprox.
9 g P, 8 g G, 16 g HC

Para 4 personas

2 naranjas de cultivo biológico

500 ml de fondo de ave

6 kumquats

Espesante para salsas

Sal

Pimienta

20 ml de licor de naranja

1 Lave las naranjas con agua caliente y séquelas. Ralle la piel de una de ellas y exprima el zumo de las dos. Hierva la ralladura en 50 ml de zumo hasta que se ablande y cuélela. Mézclela con el zumo restante y el fondo de ave y deje que hierva unos 30 minutos a fuego lento.

2 Parta los kumquats por la mitad, retíreles las semillas y añádalos a la salsa junto con el espesante. Condimente con sal, pimienta y el licor de naranja.

SUGERENCIA

Esta salsa combina bien con la carne de pato.

Salsa de espino amarillo

con Campari

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 168 kcal/706 kJ, aprox.
7 g P, 10 g G, 10 g HC

Para 4 personas

1 plátano

400 ml de caldo de pollo

4 cucharadas de Campari

2 cucharadas de jalea de espino amarillo

Sal

Pimienta

1/4 de cucharadita de curry en polvo

1 cucharadita de fécula de maíz

100 ml de nata

1 Pele el plátano y córtelo en trocitos. Caliente el caldo de pollo y añada el plátano junto con el Campari. Llévelo a ebullición y deje que cueza un poco.

2 Incorpore la jalea de espino amarillo a la salsa y condimente con sal, pimienta y el curry en polvo. Disuelva la fécula con la nata y espese la salsa con la mezcla.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con platos de aves, como por ejemplo el redondo de pavo. Puede sustituir la jalea de espino amarillo por mermelada de escaramujo.

Salsa de pasas

con piñones

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de remojo y cocción)

Por ración: 283 kcal/1189 kJ, aprox.
13 g P, 16 g G, 16 g HC

Para 4 personas

80 g de pasas

1/2 taza de jerez dulce

2 chalotes

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre balsámico

400 ml de fondo de ternera

80 g de piñones

Sal

Pimienta

2 cucharadas de perifollo fresco picado

1 Ponga las pasas en remojo junto con el jerez dulce unas 2 horas. A continuación, escúrralas un poco. Pele y pique los chalotes. Caliente la mantequilla con el aceite de oliva en una sartén y luego rehogue los chalotes hasta que queden transparentes. Desglase con el vinagre balsámico y el fondo de ternera. Deje que hierva todo un poco.

2 Tueste los piñones en una sartén y agréguelos a la salsa junto con las pasas. Salpimiente y finalmente agregue el perifollo.

SUGERENCIA

Esta salsa combina bien con el hígado de ternera.

Salsa de curry

con hojas de lima kafir

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 61 kcal/256 kJ, aprox.
2 g P, 2 g G, 9 g HC

Para 4 personas

1 cebolla

1 cucharada de aceite

1 cucharada de pasta de curry verde

3 cucharadas de miel

2 guindillas verdes

3 hojas de lima kafir

200 ml de caldo de verduras

200 ml de leche de coco

1 cucharada de salsa de soja

70 g de guisantes congelados

2 cucharaditas de fécula de maíz

Sal

Zumo de limón

1 Pele y pique la cebolla. Caliente el aceite y rehóguela. Incorpore la pasta de curry verde y la miel. Sin dejar de remover, añada las guindillas enteras y las hojas de lima kafir. Desglase con el caldo de verduras, la leche de coco y la salsa de soja. Deje que hierva unos 10 minutos a fuego lento.

2 Cuele la salsa y agregue los guisantes descongelados. Disuelva la fécula con un poco de agua y espese la salsa con ella. Condimente con sal y zumo de limón.

SUGERENCIA

Esta salsa combina bien con unos pinchos de carne a la parrilla.

Salsa de vino tinto

con chalotes

Tiempo de preparación:
unos 10 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 175 kcal/735 kJ, aprox.
1 g P, 3 g G, 8 g HC

Para 4 personas

2 cucharaditas de aceite de oliva

3 chalotes

1 cucharadita de pimienta negra en grano

750 ml de vino tinto

2 cucharadas de miel

Sal

1 Caliente el aceite de oliva en una cazuela. Pele los chalotes, píquelos y rehóguelos en el aceite caliente hasta que queden transparentes. Maje un poco la pimienta en un mortero y agréguela a los chalotes junto con el vino tinto y la miel. Deje que hierva hasta que se reduzca a 200 ml.

2 Cuele la salsa, retírela del fuego y condiméntela con la miel y sal.

SUGERENCIA

Puede utilizar esta reducción de vino tinto para marinar carne, pero también para enriquecer salsas de asados o las que acompañan al solomillo y el redondo de ternera.

Espuma de boletos

al jerez

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 143 kcal/601 kJ, aprox.
6 g P, 9 g G, 3 g HC

Para 4 personas

30 g de boletos secos

1 cucharada de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre balsámico

Sal

Pimienta

1 cebolla

2 dientes de ajo

100 ml de vino blanco seco

50 ml de jerez

50 ml de caldo de verduras

1 cucharadita de tomillo fresco picado

4 yemas de huevo

1 Ponga los boletos en remojo con agua hirviendo unos 30 minutos. Escúrralos y reserve el agua. Exprímalos bien, córtelos en trocitos y rehóguelos en el aceite caliente unos 2 minutos. Vierta el vinagre balsámico y deje que hierva hasta que se evapore por completo. Salpimiente y reserve.

2 Pele y pique la cebolla y los ajos. Llévelos a ebullición en una olla junto con el agua de remojo de los boletos, el vino blanco, el jerez y el caldo de verduras. Agregue el tomillo y hierva hasta que el líquido se reduzca a 100 ml. Páselo por un colador y sazónelo. Bata las yemas hasta que queden espumosas. Incorpore la reducción y póngalo todo al baño María unos 10 minutos sin dejar de remover hasta obtener una salsa cremosa. Condiméntela y mézclela con los boletos.

SUGERENCIA

Esta cremosa espuma de boletos combina muy bien con unas chuletas de cordero o un solomillo de ternera. Puede variar a su gusto el tipo de setas y del licor. Si desea preparar más cantidad, calcule 25 ml de líquido por yema.

Salsa de casis y vinagre

con jalea de saúco

Tiempo de preparación:
unos 10 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 67 kcal/281 kJ, aprox.
3 g P, 4 g G, 2 g HC

Para 4 personas

2 cucharadas de vinagre balsámico

4 cucharadas de licor de grosellas (casis)

200 ml de caldo de ave

2 cucharadas de crème fraîche

1 cucharada de jalea de saúco

1/2 cucharadita de mostaza

Sal

Pimienta

1 En una cazuela, vierta el vinagre balsámico junto con el licor de grosellas y el caldo de ave. Lleve la mezcla a ebullición y deje que hierva hasta que adquiera una consistencia cremosa.

2 A continuación, remueva la crème fraîche con la jalea de saúco y agréguelas a la salsa. Condimente bien con la mostaza, sal y pimienta.

SUGERENCIA

Esta salsa afrutada combina estupendamente con todo tipo de aves, pero también con ternera y cordero pasados por la sartén o a la parrilla.

Salsa de manzana

y cebolla con tomillo

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 200 kcal/840 kJ, aprox.
5 g P, 13 g G, 14 g HC

Para 4 personas

300 g de manzanas

300 g de cebollas

2 cucharadas de aceite

300 ml de caldo de verduras

300 ml de fondo de ternera

3 cucharadas de jerez

2 cucharaditas de tomillo seco

Sal

Pimienta

100 ml de nata

1 Pele las manzanas, retíreles las semillas y córtelas en daditos. Pele las cebollas y córtelas del mismo modo. Caliente el aceite en una cazuela y rehogue la manzana y la cebolla 5 minutos sin dejar de remover. Vierta el caldo de verduras y deje que se reduzca a la mitad.

2 Triture la salsa hasta obtener un puré. Agregue el fondo de ternera, el jerez y el tomillo. Deje que hierva otros 10 minutos a fuego lento y salpimiéntela. Enriquézcala con la nata.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con el asado de cerdo y las salchichas a la parrilla. También puede sustituir la mitad de las manzanas por peras.

Salsa de cebolla

con zumo de remolacha

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 343 kcal/1440 kJ, aprox.
4 g P, 28 g G, 12 g HC

Para 4 personas

200 g de cebollas rojas

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de azúcar moreno

100 ml de zumo de remolacha roja

200 ml de vino tinto

200 ml de fondo de ternera

2 cucharadas de vinagre de jerez

1/4 de manojo de perejil

Sal

Pimienta

100 g de mantequilla fría

1 Pele las cebollas y córtelas en aros. Caliente el aceite, agregue el azúcar y remueva hasta que se caramelice. Agregue la cebolla y rehóguela 2 minutos. Vierta el zumo de remolacha y el vino tinto y reduzca la mezcla a 2/3. Incorpore el fondo de ternera y el vinagre de jerez y cuézalo 10 minutos más a fuego lento.

2 Lave el perejil y sacúdalo para escurrirle el agua. Píquelo fino, añádalo a la salsa y salpimiéntela. Incorpore la mantequilla en dados de manera gradual hasta que la salsa quede cremosa.

SUGERENCIA

Esta sabrosa salsa agridulce de cebolla combina especialmente bien con carne de ave asada o frita, como por ejemplo el pollo al horno o las alitas de pollo rebozadas.

Salsa de tomate

y alcaparras con jamón de Parma

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 82 kcal/344 kJ, aprox.
5 g P, 4 g G, 6 g HC

Para 4 personas

2 cebollas

2 dientes de ajo

50 g de jamón de Parma

2 cucharadas de aceite de oliva

450 g de tomate triturado en conserva

2 hojas de laurel

1 cucharadita de romero picado

4 cucharadas de concentrado de tomate

1/2 guindilla seca

2 filetes de anchoa

4 cucharadas de alcaparras en conserva

Sal

Pimienta

1/2 manojo de perifollo

1 Pele las cebollas y los ajos y píquelos. Corte el jamón en taquitos. Caliente el aceite de oliva en una sartén y rehogue la cebolla, el ajo y el jamón. Añada el tomate, las hojas de laurel, el romero, el concentrado de tomate y la guindilla desmenuzada. Hiérvalo todo hasta obtener una consistencia cremosa.

2 Deseche el laurel. Enjuague las anchoas y escurra las alcaparras. Pique ambos ingredientes y añádalos a la salsa. Salpimiéntela. Lave el perifollo, sacúdalo para escurrirle el agua y añádalo al final.

SUGERENCIA

Esta salsa está muy rica con albóndigas pero también con hígado de ternera frito.

Salsa de yogur

con pimienta roja

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 49 kcal/206 kJ, aprox.
2 g P, 2 g G, 4 g HC

Para 4 personas

250 g de yogur griego

1 o 2 guindillas rojas

4 dientes de ajo

2 cucharaditas de la ralladura de 1 limón de cultivo biológico

2 cucharaditas de hojas de orégano

Sal

Pimienta roja

1 Remueva el yogur en un bol hasta que no queden grumos. Limpie las guindillas, retíreles las semillas y píquelas finas. Pele los dientes de ajo y májelos.

2 Añádalo todo al bol junto con la ralladura de limón y las hojas de orégano y mézclelo bien con el yogur. Condimente con sal y pimienta roja.

SUGERENCIA

Esta salsa se sirve fría. Combina muy bien con carne y salchichas, por ejemplo de cordero, a la parrilla.

Crema de mostaza

con perifollo

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 204 kcal/857 kJ, aprox.
5 g P, 14 g G, 4 g HC

Para 4 personas

1 chalote

1 cucharada de aceite

250 ml de fondo de pollo

250 ml de vino blanco

1 cucharadita de pimienta negra en grano

2 cucharadas de mostaza

1 cucharadita de vinagre de vino blanco

Sal

Pimienta

150 ml de nata

Espesante para salsas

1 manojo de perifollo

1 Pele y pique el chalote. Caliente el aceite en una sartén y rehogue el chalote hasta que quede transparente. Vierta el fondo de pollo y el vino blanco. Maje un poco la pimienta en un mortero, incorpórela a la salsa y deje que se reduzca a la mitad.

2 Agregue la mostaza y el vinagre de vino blanco, remueva y salpimiente. Incorpore la nata y espese la salsa al gusto con un poco de espesante. Lave el perifollo, sacúdalo para escurrirle el agua y píquelo fino. Añádalo a la salsa.

SUGERENCIA

Esta crema combina muy bien con platos a base de pechuga de pavo.

Salsa boloñesa

con nata

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 273 kcal/1148 kJ, aprox.
20 g P, 17 g G, 7 g HC

Para 4 personas

1 zanahoria

1/4 de un apionabo

1 cebolla

3 cucharadas de aceite de oliva

300 g de carne de ternera picada

2 hojas de laurel

100 ml de vino tinto

400 g de tomate troceado en conserva

200 ml de caldo de carne

Sal

Pimienta

3 cucharadas de nata

1 cucharada de concentrado de tomate

1 Pele y pique la zanahoria, el apionabo y la cebolla. Rehóguelos en el aceite de oliva caliente sin dejar de remover. Al cabo de unos 7 minutos, agregue la carne picada y rehóguela hasta que no queden grumos. Añada las hojas de laurel, el vino tinto y el tomate en conserva. Vierta el caldo de carne, llévelo a ebullición, salpimiente y deje que hierva unos 30 minutos a fuego lento.

2 Deseche las hojas de laurel, incorpore la nata y condimente con el concentrado de tomate, sal y pimienta.

SUGERENCIA

Esta receta constituye todo un clásico entre las salsas para pasta. Tradicionalmente se toma con macarrones, pero puede emplear el tipo de pasta que prefiera.

Salsa de puerro y limón

con cecina

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 121 kcal/508 kJ, aprox.
4 g P, 9 g G, 6 g HC

Para 4 personas

5 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de harina

500 ml de caldo de verduras

1 diente de ajo

1 puerro

3 lonchas de cecina

La ralladura y 2 cucharadas del zumo de 1 limón de cultivo biológico

2 cucharadas de crème fraîche

Sal

Pimienta

1 Derrita 3 cucharadas de la mantequilla en una sartén. Rehogue la harina, desglase con el caldo de verduras y remueva enérgicamente para que no se formen grumos. Lleve a ebullición y deje que hierva 10 minutos a fuego lento.

2 Pele y pique el diente de ajo. Limpie y lave el puerro y córtelo en aros. Corte la cecina en tiras finas. Rehogue el ajo, el puerro y la cecina en la mantequilla restante 3 minutos. Agregue la ralladura y el zumo de limón. Vierta la salsa de harina por encima y condimente con la crème fraîche, sal y pimienta.

Salsa picante de almejas

con vino blanco

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 195 kcal/819 kJ, aprox.
7 g P, 13 g G, 8 g HC

Para 4 personas

24 almejas

125 ml de vino blanco seco

1 diente de ajo

4 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de harina

100 ml de caldo de verduras

1/4 de guindilla roja

2 cucharadas de perifollo fresco picado

100 ml de nata

Sal

Pimienta

1 Lave bien las almejas, deseche las que no se cierren y hierva las demás con el vino blanco hasta que se abran. Deseche las almejas que queden cerradas. Desprenda la carne de las valvas y reserve el jugo de la cocción.

2 Pele y pique el ajo. Caliente el aceite de oliva y rehóguelo. Esparza la harina por encima y rehóguela sin dejar de remover. Desglase con el jugo de la cocción de las almejas y el caldo de verduras.

3 Pique la guindilla y añádala a la salsa junto con el perifollo. Deje que hierva 5 minutos a fuego lento. Incorpore la nata y salpimiente. Finalmente, añada la carne de las almejas a la salsa y caliéntela.

SUGERENCIA

Puede enriquecer la salsa de almejas añadiendo 100 g de jamón cocido en tacos y esparciendo un poco de parmesano rallado por encima.

Salsa carbonara

clásica

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 408 kcal/1713 kJ, aprox.
27 g P, 33 g G, 2 g HC

Para 4 personas

150 g de beicon

2 cucharadas de aceite de oliva

150 g de queso pecorino

4 huevos

100 ml de nata

Sal

Pimienta

1 Corte el beicon en daditos. Caliente el aceite de oliva en una sartén y fría el beicon hasta que quede crujiente.

2 Ralle fino el queso pecorino. Mézclelo con los huevos, la nata, sal y pimienta. Agregue la mezcla al beicon y caliéntela.

SUGERENCIA

Es imprescindible que la carbonara no hierva, de lo contrario el huevo cuajará. Lo mejor es añadir la pasta cocida a la sartén y removerla con la salsa.

Salsa de cangrejos de río

con rúcula

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 198 kcal/832 kJ, aprox.
21 g P, 7 g G, 12 g HC

Para 4 personas

200 g de guisantes frescos

2 calabacines

1 zanahoria

2 cucharadas de aceite

200 g de rúcula

300 ml de caldo de verduras

300 g de cangrejos de río cocidos

4 cucharadas de nata

2 cucharadas de jerez

Sal

Pimienta

1/2 manojo de eneldo

1 Cueza los guisantes en agua con sal. Lave los calabacines, límpielos y rállelos. Pele la zanahoria y córtela en daditos. Caliente el aceite en una sartén y rehogue las hortalizas.

2 Limpie la rúcula, lávela y sacúdala para escurrirle el agua. Córtela en tiras y agréguela a la sartén junto con las hortalizas. Vierta el caldo de verduras. Corte los cangrejos de río en trocitos y añádalos a la salsa. Deje que hierva 5 minutos a fuego lento.

3 Incorpore la nata y el jerez a la salsa y salpimiéntela. Añada el eneldo picado y remueva.

SUGERENCIA

Es muy fácil variar esta salsa: sustituya los guisantes por espárragos y los cangrejos de río por gambas.

Crema de salmón

con rúcula

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 140 kcal/588 kJ, aprox.
11 g P, 7 g G, 3 g HC

Para 4 personas

1 cebolla

150 g de rúcula

1 diente de ajo

2 cucharadas de mantequilla

50 ml de jerez

50 ml de vino blanco

100 ml de caldo de verduras

75 ml de leche

Sal

Pimienta

200 g de salmón ahumado

2 cucharadas de eneldo fresco picado

1 Pele y pique la cebolla. Lave la rúcula, sacúdala para escurrirle el agua y córtela en tiras. Pele el diente de ajo y májelo. Caliente la mantequilla en una sartén y rehogue la cebolla hasta que quede transparente. Agregue la rúcula y el ajo y rehóguelos 4 minutos.

2 Desglase con el jerez y el vino blanco. Vierta luego el caldo de verduras y la leche. Deje que se reduzca todo a 2/3. Salpimiente la crema. Corte el salmón ahumado en tiras finas y agréguelo. Esparza por encima el eneldo picado.

Salsa oriental

con ciruelas

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 290 kcal/1218 kJ, aprox.
23 g P, 9 g G, 25 g HC

Para 4 personas

1 cebolla

2 dientes de ajo

5 ciruelas pasas

1 berenjena

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de cilantro molido

1 pizca de canela

1 cucharadita de menta picada

50 ml de vino tinto

150 ml de caldo de pollo

400 g de tomate triturado en conserva

250 de carne de cordero picada

Sal

Pimienta

Azúcar

1 Pele la cebolla y los ajos y píquelos. Trocee las ciruelas pasas. Lave bien la berenjena, límpiela y córtela en daditos. Caliente la mitad del aceite de oliva en una sartén y rehogue la berenjena unos 10 minutos sin dejar de remover.

2 Agregue la cebolla, el ajo y la ciruela y condimente con el comino, el cilantro, la canela y la menta. Siga rehogando otros 3 minutos y, a continuación, vierta el vino tinto, el caldo de pollo y el tomate triturado. Deje que la salsa hierva 25 minutos a fuego lento.

3 Rehogue la carne de cordero picada en el aceite restante hasta que no queden grumos y salpimiéntela. Agréguela a la salsa y prosiga la cocción otros 10 minutos. Condimente con azúcar.

SUGERENCIA

Esta sabrosa salsa también se puede preparar con carne de ternera picada. Igualmente, puede sustituir el tomate triturado en conserva por tomates frescos pelados y despepitados.

Salsa de tomate

con atún

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 178 kcal/748 kJ, aprox.

15 g P, 12 g G, 2 g HC

Para 4 personas

300 g de tomates

325 g de atún en conserva

2 chalotes

2 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite

2 cebolletas

Sal

Pimienta

1 Haga un corte en forma de cruz en la base de los tomates y escáldelos con agua hirviendo. A continuación, enjuáguelos con agua fría, pélelos, retíreles las semillas y pique la pulpa. Ponga el atún en un colador y deje que se escurra bien.

2 Pele y pique los chalotes y los ajos. Caliente el aceite en una sartén y rehóguelos. Añada el tomate y deje que hierva un poco.

3 Lave las cebolletas, límpielas y córtelas en aros finos. Agréguelas a la salsa y remueva bien. Finalmente, añada el atún y salpimiente la salsa.

Salsa de hortalizas

con carne

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 131 kcal/550 kJ, aprox.
14 g P, 6 g G, 4 g HC

Para 4 personas

1 cebolla

1 diente de ajo

200 g de carne para bistec

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de jengibre picado fino

Sal

200 g de ramilletes de brécol

150 g de champiñones

1 cucharada de salsa de soja clara

4 cucharadas de caldo de verduras

1 cucharadita de azúcar

Pimienta

1 Pele la cebolla y el ajo. Pique la cebolla y maje el ajo. Lave la carne, séquela con papel de cocina y córtela en tiras.

2 Caliente el aceite de oliva en un wok y saltee la cebolla, el ajo, el jengibre y una pizca de sal unos 3 minutos sin dejar de remover. Incorpore la carne y saltéela 3 minutos más.

3 Añada los ramilletes de brécol y siga salteando otros 2 minutos. Limpie los champiñones y córtelos en láminas. Añádalos al wok junto con la salsa de soja, el caldo de verduras y el azúcar. Saltéelo todo de 3 a 4 minutos más. Finalmente, sazone con pimienta.

SUGERENCIA

Esta salsa combina especialmente bien con pasta ancha, como por ejemplo tagliatelle. También puede sustituir la carne para bistec por pechuga de pollo.

Salsa amatriciana

con albahaca fresca

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 136 kcal/571 kJ, aprox.
11 g P, 7 g G, 7 g HC

Para 4 personas

3 cebollas

2 dientes de ajo

200 g de panceta entreverada

6 tomates

2 cucharadas de aceite de oliva

400 g de tomate en conserva

Sal

Pimienta

1 cucharada de albahaca fresca picada

1 Pele las cebollas y los ajos y píquelos finos. Quite la corteza a la panceta y córtela en tiras finas. Haga un corte en forma de cruz en los tomates y escáldelos con agua hirviendo. A continuación, enjuáguelos con agua fría, pélelos, retíreles las semillas y corte la pulpa en tiras.

2 Caliente el aceite en una sartén y dore la cebolla y la panceta. Añada el ajo y el tomate en conserva con su jugo. Deje que la salsa hierva 15 minutos a fuego lento. Luego agregue el tomate en tiras y salpimiente. Esparza por encima la albahaca picada.

SUGERENCIA

Sirva esta salsa con pasta corta, como por ejemplo fussili o penne. Antes de servirla también puede esparcir por encima 2 huevos duros picados y 100 g de queso fontina recién rallado.

Crema de zanahoria

con jengibre

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 213 kcal/895 kJ, aprox.
10 g P, 15 g G, 10 g HC

Para 4 personas

300 g de zanahorias

1 cebolla

50 g de jengibre

3 cucharadas de aceite

2 cucharaditas de miel

2 cucharadas de zumo de naranja

500 ml de caldo de pollo

1 cucharadita de cúrcuma

50 g de queso fresco

50 g de nata ácida

Sal

Pimienta

Curry

1/2 manojo de cebolletas

Mantequilla

1 Pele las zanahorias y córtelas en daditos. Pele la cebolla y el jengibre y píquelos finos. Caliente el aceite en una sartén y rehogue la zanahoria, la cebolla y el jengibre. Agregue la miel y el zumo de naranja y cueza 10 minutos a fuego lento. Vierta el caldo de pollo y añada la cúrcuma. Prosiga la cocción otros 10 minutos a fuego lento. Triture luego el contenido de la sartén hasta obtener un puré.

2 Incorpore el queso fresco y la nata. Condimente con sal, pimienta y curry. Lave las cebolletas. Límpielas y córtelas en aros finos. Caliente mantequilla, rehogue un poco las cebolletas y añádalas a la crema.

Salsa de carne de caza

con ciruelas

Tiempo de preparación:
unos 35 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 538 kcal/2260 kJ, aprox.
29 g P, 36 g G, 12 g HC

Para 4 personas

450 g de paletilla de jabalí

1 zanahoria

1 apionabo

1 puerro

100 g de panceta

1 cucharada de mantequilla clarificada

1 cebolla

30 g de ciruelas pasas

350 ml de vino tinto

125 ml de fondo de caza

1 cucharada de concentrado de tomate

1 cucharada de tomillo seco

Sal

Pimienta

1 cucharadita de pimienta de Jamaica

1 Corte la carne de jabalí en dados pequeños. Lave la zanahoria y el apionabo. Corte la zanahoria en rodajas y el apionabo en daditos. Limpie el puerro, lávelo bien y córtelo en aros. Corte en dados la panceta y rehóguela en la mantequilla caliente. Trocee la cebolla, añádala y rehóguela hasta que quede transparente.

2 Eche la carne de jabalí y dórela bien por todos los lados. Incorpore las hortalizas y remueva bien. Trocee las ciruelas y añádalas a la carne junto con el vino tinto y el fondo de caza. Condimente con el concentrado de tomate, el tomillo, sal y los dos tipos de pimienta. Cueza la salsa a fuego medio unos 15 minutos.

SUGERENCIA

Esta salsa combina bien con pasta ancha o con arroz salvaje. También puede sustituir la carne de jabalí por carne de venado cortada en tiras.

Salsa de espinacas

con mascarpone

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos
Por ración: 268 kcal/1126 kJ, aprox.
7 g P, 20 g G, 9 g HC

Para 4 personas

2 cebollas

2 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite de oliva

500 g de espinacas

1 limón de cultivo biológico

100 ml de vino blanco seco

400 ml de caldo de verduras

100 ml de nata

100 g de mascarpone

Sal

Pimienta

Nuez moscada rallada

1 Pele las cebollas y los ajos y píquelos. Caliente el aceite de oliva en una sartén y rehóguelos. Lave las espinacas. Límpielas y córtelas en tiras. Agréguelas a la sartén y deje que se ablanden sin dejar de remover.

2 Lave el limón con agua caliente, séquelo y rállele la piel. Agréguelo a las espinacas junto con el vino blanco y el caldo de verduras. Deje que hierva todo 5 minutos a fuego lento. Incorpore la nata y el mascarpone. Condimente con sal, pimienta y nuez moscada.

SUGERENCIA

Esta salsa está muy rica con espaguetis y pasta ancha, pero también es apropiada para la pasta gratinada. En este último caso, añada a la salsa 100 g de parmesano rallado.

Salsa de espárragos

con salmón

Tiempo de preparación:
unos 30 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 365 kcal/1533 kJ, aprox.
18 g P, 25 g G, 10 g HC

Para 4 personas

500 g de espárragos trigueros

500 g de espárragos blancos

40 g de mantequilla

Sal

Azúcar

1 cebolla

200 ml de vino blanco

2 cucharadas de jerez dulce

150 ml de caldo de verduras

150 ml de nata

250 g de salmón fresco

Pimienta

Zumo de limón

1 Limpie los dos tipos de espárragos, pélelos, quíteles el extremo leñoso y córtelos en trozos de 3 cm. Cuézalos por separado con 1 cucharada de la mantequilla, sal y un poco de azúcar hasta que estén al dente (unos 15 minutos para los espárragos blancos y unos 10 para los trigueros). Escúrralos bien.

2 Pele la cebolla, píquela y rehóguela en la mantequilla restante hasta que quede transparente. Vierta el vino blanco, el jerez, el caldo y la nata y deje que hierva todo unos 10 minutos a fuego lento. Corte el salmón en dados, salpimiéntelos y rocíelos con zumo de limón. Cueza el salmón en esta salsa unos 3 minutos. Agréguele los espárragos y caliéntela.

SUGERENCIA

Sirva esta salsa con arroz salvaje o con pasta ancha. Puede sustituir el salmón por pechuga de pollo cortada en dados, frita en 2 cucharadas de aceite y añadida a la salsa.

Salsa mediterránea

con aceitunas

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 145 kcal/609 kJ, aprox.
6 g P, 7 g G, 13 g HC

Para 4 personas

1 cebolla

2 dientes de ajo

500 g de calabacines

1 berenjena

1 pimiento amarillo y 1 verde

2 cucharadas de aceite de oliva

500 g de tomates

1 litro de caldo de verduras

1 cucharada de hierbas de Provenza

Sal

Pimienta

50 g de aceitunas verdes deshuesadas

1 Pele y pique la cebolla y los ajos. Lave los calabacines, la berenjena y los pimientos. Límpielos y retire las semillas de estos últimos. Corte el calabacín en rodajas, y la berenjena y los pimientos en dados. Caliente el aceite de oliva en una sartén y rehogue la cebolla y el ajo. Agregue el calabacín, la berenjena y el pimiento, y rehóguelo todo junto 4 minutos.

2 Mientras tanto, haga un corte en forma de cruz en la base de los tomates y escáldelos con agua hirviendo. A continuación, enjuáguelos con agua fría, pélelos y píquelos. Agréguelos a la sartén junto con el caldo, incorpore las hierbas de Provenza y deje hervir a fuego medio unos 30 minutos sin dejar de remover, hasta que el líquido espese. Salpimiente la salsa. Corte las aceitunas en rodajitas y agréguelas.

SUGERENCIA

Esta deliciosa salsa está muy rica con todo tipo de pasta y también con arroz o polenta. Varíe las verduras a su gusto y añada setas o trozos de carne.

Salsa de mazapán

con coñac

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 385 kcal/1617 kJ, aprox.
6 g P, 31 g G, 13 g HC

Para 4 personas

50 g de masa de mazapán

250 ml de nata

60 ml de coñac

75 g de anacardos

70 g de miel

1 Ralle gruesa la masa de mazapán y póngala en una cazuela junto con la nata. Disuélvala a fuego lento y sin dejar de remover.

2 Vierta el coñac, remueva y deje enfriar la salsa. Pique finos los anacardos y tuéstelos en una sartén. Agréguelos a la salsa y condimente con la miel.

SUGERENCIA

Esta rica salsa combina muy bien con macedonia de frutas. El dulzor de la salsa armoniza con la acidez de la fruta. Puede sustituir los 250 ml de nata por una mezcla de 150 ml de nata y 100 g de yogur.

Salsa de caramelo

con ron

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 220 kcal/924 kJ, aprox.
1 g P, 10 g G, 31 g HC

Para 4 personas

2 cucharadas de mantequilla

125 g de azúcar moreno

2 cucharadas de ron negro

100 ml de nata

1 Derrita la mantequilla en una sartén. Agregue el azúcar y caramelícelo sin dejar de remover para evitar que se queme.

2 Vierta el ron y deje que espese. Por último, incorpore la nata.

SUGERENCIA

Esta salsa de caramelo combina bien con fruta a la parrilla, como por ejemplo piña o plátano, pero también es un complemento magnífico para el helado.

Salsa de whisky y nata

con yogur

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 220 kcal/924 kJ, aprox.
5 g P, 14 g G, 13 g HC

Para 4 personas

2 claras de huevo

Sal

150 ml de nata

250 g de yogur

80 ml de crema de whisky

1 sobre de azúcar vainillado

2 cucharadas de azúcar

Hojas de menta

1 Monte las claras de huevo con una pizca de sal. Monte también la nata. En un bol, mezcle el yogur con la nata, la crema de whisky y los dos tipos de azúcar.

2 Finalmente, incorpore las claras de huevo. Adorne la salsa con unas hojitas de menta.

SUGERENCIA

Esta salsa se puede servir con compota de frutas, pero también con pastel de manzana o cereza. En lugar de la crema de whisky puede usar 50 ml de lassi de frutas.

Salsa de chocolate espesa

con jengibre

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

Por ración: 318 kcal/1336 kJ, aprox.
7 g P, 19 g G, 29 g HC

Para 4 personas

300 ml de leche condensada

75 g de azúcar glas

La pulpa de 1 vaina de vainilla

125 g de chocolate negro

3 cucharadas de mantequilla

Sal

2 cucharadas de oporto

1/2 cucharadita de jengibre molido

1 En una cazuela, lleve a ebullición la leche condensada junto con el azúcar glas y la pulpa de vainilla. No deje de remover hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

2 Trocee el chocolate negro y deje que se derrita en la salsa. A continuación, incorpore la mantequilla y una pizca de sal. Finalmente, agregue el oporto y el jengibre molido.

SUGERENCIA

Esta salsa de chocolate está muy rica con natillas, helado o pastel.

Salsa de castañas

con licor de café

Tiempo de preparación:
unos 5 minutos

(más el tiempo de refrigeración)

Por ración: 360 kcal/1512 kJ, aprox.
6 g P, 28 g G, 23 g HC

Para 4 personas

4 yemas de huevo

125 g de azúcar glas

250 ml de nata

4 cucharadas de puré de castañas

1 cucharadita de licor de café

Nueces picadas al gusto

1 Bata las yemas con el azúcar glas en un recipiente metálico puesto al baño María hasta que queden espumosas. Agregue la mitad de la nata y siga batiendo hasta obtener una consistencia cremosa.

2 Incorpore el puré de castañas y deje enfriar la crema. Vierta el licor de café. Monte la nata restante e incorpórela a la crema con las nueces picadas.

SUGERENCIA

Esta salsa está especialmente rica como acompañamiento de gofres o como relleno de crepes. Puede sustituir el puré de castañas por crema de avellanas.

Salsa de pan de especias

a la vainilla

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

Por ración: 182 kcal/764 kJ, aprox.
4 g P, 7 g G, 26 g HC

Para 4 personas

100 g de pan de especias

200 ml de leche

1 vaina de vainilla

30 g de azúcar

1 yema de huevo

1 Ralle el pan de especias y resérvelo. Lleve a ebullición la leche en una cazuela. Corte la vaina de vainilla a lo largo y raspe el interior. Mezcle la pulpa con el azúcar y la yema. Cuando la leche hierva, incorpore la mezcla removiendo enérgicamente.

2 Vuelva a llevar a ebullición, retire la cazuela del fuego e incorpore el pan de especias sin dejar de remover. Deje reposar la salsa unos minutos y tritúrela hasta obtener un puré.

SUGERENCIA

Esta salsa está muy rica en invierno con manzanas asadas o helado de vainilla, pero también la puede servir con carnes y aves.

Salsa de manzana

y menta con vino blanco

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 139 kcal/584 kJ,
aprox. 1 g P, 1 g G, 25 g HC

Para 4 personas

6 manzanas

160 ml de vino blanco

4 cucharadas de azúcar glas

4 cucharadas de menta fresca picada

1 Pele las manzanas, retíreles las semillas y píquelas finas. Póngalas en una olla con el vino blanco y el azúcar, y cuézalas unos 20 minutos a fuego lento hasta que queden tiernas.

2 Deje que se enfríen un poco y tritúrelas hasta obtener un puré. Por último, incorpore la menta picada.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con postres como las crepes o los suflés, pero también con platos de carne como el cordero. Elija una variedad de manzanas que no sea demasiado ácida, como por ejemplo la Granny Smith.

Salsa de yogur

y melocotón con queso fresco

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

Por ración: 335 kcal/1407 kJ, aprox.
9 g P, 29 g G, 9 g HC

Para 4 personas

250 g de yogur

200 g de queso fresco

1/2 cucharadita de vainilla molida

100 ml de zumo de melocotón

1 lima de cultivo biológico

150 ml de nata

1 Mezcle el yogur con el queso fresco hasta obtener una crema. A continuación, añada la vainilla molida y el zumo de melocotón.

2 Lave la lima con agua caliente, séquela y ralle la piel. Exprima la lima y agregue a la salsa 1/2 cucharadita del zumo junto con la ralladura. Monte la nata e incorpórela.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con macedonia y repostería.

Salsa de mazapán

con vainilla

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

Por ración: 435 kcal/1827 kJ, aprox.
10 g P, 19 g G, 50 g HC

Para 4 personas

500 ml de leche

75 g de masa de mazapán

125 g de azúcar

25 g de natillas instantáneas

3 yemas de huevo

4 cucharadas de almendra picada

40 ml de amaretto

1 Lleve la leche a ebullición y retírela del fuego. Corte en trocitos la masa de mazapán. Mezcle el azúcar con las natillas instantáneas y la masa de mazapán, y agréguelo a la leche removiendo bien.

2 Lleve a ebullición sin dejar de remover hasta que se disuelvan los ingredientes. Retire la olla del fuego e incorpore las yemas y la almendra. Enriquezca la salsa con el amaretto.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con todo tipo de postres y pasteles. En lugar de amaretto puede enriquecerla con armañac, café o crema de avellanas.

Salsa de caramelo

con licor de limón

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 146 kcal/613 kJ, aprox.
1 g P, 2 g G, 26 g HC

Para 4 personas

75 g de azúcar moreno

60 ml de licor de limón

6 cucharadas de zumo de limón

100 ml de zumo de mango

2 cucharadas de mantequilla

1 Caramelice el azúcar en una sartén sin dejar de remover. Caliente en una cazuela el licor y el zumo de limón e incorpórelos al caramelo junto con el zumo de mango.

2 Derrita la mantequilla. Caliente la salsa un poco y luego incorpore la mantequilla derretida.

SUGERENCIA

Lo más aconsejable es preparar esta salsa con el auténtico lemoncello italiano. La salsa de caramelo con limón está muy rica con fruta gratinada, suflés y helados.

Salsa para mojar de nata

con azafrán

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

Por ración: 139 kcal/584 kJ, aprox.
2 g P, 10 g G, 5 g HC

Para 4 personas

1 manojo de cebolletas

3 cucharadas de aceite de oliva

1/4 de cucharadita de hebras de azafrán

125 ml de vino blanco seco

250 ml de nata ácida

2 cucharadas de zumo de lima

Sal

Pimienta

1 Lave las cebolletas. Límpielas y córtelas en aros finos. Caliente el aceite de oliva en una sartén y rehogue la parte blanca de las cebolletas hasta que quede transparente. Disuelva las hebras de azafrán en un poco de agua y añádalas a las cebolletas junto con el vino blanco. Lleve a ebullición.

2 Deje que el líquido se evapore casi por completo. Cuando se enfríe la mezcla, incorpore la nata ácida y el zumo de lima. Salpimiente y finalmente agregue la parte verde de las cebolletas.

SUGERENCIA

Esta sabrosa salsa combina con mariscos y hortalizas. Puede sustituir el azafrán por cúrcuma.

Relish de tomate

con apio

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de reposo)

Por ración: 39 kcal/164 kJ, aprox.
1 g P, 1 g G, 5 g HC

Para 4 personas

500 g de tomates

El zumo de 1/2 limón

1 cucharadita de sal y un poco más

1/4 de cucharadita de cayena molida

1 cebolla

1 tallo de apio

4 aceitunas rellenas

Pimienta

1 Haga un corte en forma de cruz en la base de los tomates y escáldelos con agua hirviendo. A continuación, enjuáguelos con agua fría y pélelos. Retíreles las semillas y trocee la pulpa. Tritúrela con el zumo de limón, 1 cucharadita de sal y la cayena hasta obtener un puré.

2 Pele y pique la cebolla. Lave el tallo de apio, límpielo y píquelo. Pique finas las aceitunas. Mézclelo todo con el puré de tomate y salpimiéntelo. A continuación, déjelo reposar 30 minutos.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con carnes y aves asadas.

Tapenade

de aceitunas negras

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 165 kcal/693 kJ, aprox.
2 g P, 17 g G, 2 g HC

Para 4 personas

225 g de filetes de anchoa en aceite

1 cucharada de alcaparras en conserva

125 g de aceitunas negras

3 cucharadas de aceite de oliva

Zumo de lima

1 Escurra bien las anchoas y las alcaparras en un colador y píquelas bien. Deshuese las aceitunas y píquelas también muy finas. Mézclelas con las anchoas y las alcaparras.

2 Vierta el aceite en un hilo fino mientras remueve bien todos los ingredientes. Condimente con zumo de lima.

SUGERENCIA

La tapenade está muy rica con pan o como entrante. También puede triturar todos los ingredientes con la batidora y agregar luego el aceite.

Sambal de membrillo

con jengibre

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de reposo)

Por ración: 64 kcal/269 kJ, aprox.
1 g P, 1 g G, 12 g HC

Para 4 personas

400 g de membrillos

2 cucharaditas de sal

1 trozo de jengibre de 5 cm

1 guindilla verde

El zumo de 2 limas

La ralladura de 1 naranja de cultivo biológico

1 Pele y ralle los membrillos. Póngalos en un colador, sálelos y déjelos reposar 1 hora. Exprima el líquido.

2 Pele y ralle el jengibre. Limpie bien la guindilla, retírele las semillas y píquela fina. Mezcle el zumo de lima con la ralladura de naranja. Remueva todos los ingredientes con la carne de membrillo y sálelo.

SUGERENCIA

El sambal de membrillo combina con carne a la parrilla y currys. Puede sustituir los membrillos por calabaza y el zumo de naranja por vinagre de manzana.

Ajvar

con berenjena

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 37 kcal/155 kJ, aprox.
1 g P, 1 g G, 4 g HC

Para 4 personas

250 g de pimientos rojos

100 g de berenjenas

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de zumo de limón

1 cebolla

1 diente de ajo

1/2 guindilla Sal

Pimienta

1 Lave los pimientos y las berenjenas, séquelos bien y áselos bajo el gratinador del horno unos 15 minutos. Pinche las berenjenas enteras varias veces con un tenedor. A continuación, sáquelos del horno, pélelos, retíreles las semillas y píquelos finos. Mezcle la pulpa con 1 cucharada del aceite de oliva y el zumo de limón.

2 Pele la cebolla y el ajo, y píquelos. Caliente el aceite de oliva restante en una sartén y rehóguelos. Añádalos a la mezcla de pimiento y berenjena. Lave la guindilla, retírele las semillas, píquela fina e incorpórela. Salpimiente y deje que la salsa se enfríe del todo antes de servir.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con carne a la parrilla.

Salsa para mojar

de berenjena con cilantro

Tiempo de preparación:
unos 30 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 325 kcal/1365 kJ, aprox.
3 g P, 31 g G, 9 g HC

Para 4 personas

2 berenjenas

4 cucharadas de aceite de girasol

3 tomates

2 dientes de ajo

1 cebolla roja pequeña

75 g de yogur espeso

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

2 cucharadas de zumo de limón

1 cucharada de miel

100 ml de aceite de oliva

Sal

Pimienta

1/2 manojo de perejil

2 cucharadas de cilantro fresco picado

1 Pinche la piel de las berenjenas y úntelas con 3 cucharadas del aceite de girasol. Unte los tomates con el aceite restante y áselos bajo el gratinador unos 15 minutos (los tomates solo 8). Espere a que se enfríen, parta las berenjenas por la mitad y desprenda la pulpa. Pele los tomates.

2 Pele los ajos y la cebolla y tritúrelos con la berenjena, el tomate y el yogur hasta obtener un puré sin grumos. Añada el vinagre, el zumo de limón, la miel y el aceite de oliva. Salpimiente.

3 Lave el perejil, sacúdalo para escurrirle el agua y píquelo fino. Agréguelo a la salsa junto con el cilantro.

SUGERENCIA

Esta salsa está muy rica con pan.

Chutney

de tomates verdes

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 106 kcal/445 kJ, aprox.
2 g P, 6 g G, 11 g HC

Para 4 personas

500 g de tomates verdes

4 guindillas verdes

2 cebollas

1 manzana para asar

4 cucharadas de aceite

1/4 de cucharadita de pimienta de Jamaica molida

1/4 de cucharadita de sal

2 cucharadas de azúcar moreno

1 Haga un corte en forma de cruz en la base de los tomates verdes y escáldelos con agua hirviendo. A continuación, enjuáguelos con agua fría, pélelos y córtelos en dados. Lave las guindillas, retíreles las semillas y píquelas finas. Pele las cebollas y píquelas. Pele también la manzana, retírele las semillas y córtela en dados.

2 Rehogue la cebolla en el aceite caliente. Agregue los demás ingredientes y condimente con la pimienta de Jamaica, la sal y el azúcar moreno. Deje que la mezcla espese unos 20 minutos y espere a que se enfríe.

SUGERENCIA

Esta salsa combina con carne asada.

Salsa para mojar

de tomate con ricota

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 78 kcal/328 kJ, aprox.
25 g P, 5 g G, 4 g HC

Para 4 personas

1 cebolla roja

1 cucharada de aceite

6 tomates secos en aceite

150 g de ricota

1 cucharada de hierbas variadas

Sal

Pimienta

1 Pele y pique la cebolla. Caliente el aceite en una sartén y sofría la cebolla. Agregue los tomates secos y rehóguelos brevemente. Retírelo todo de la sartén y deje que se enfríe.

2 A continuación, póngalo en la batidora junto con la ricota y tritúrelo todo hasta obtener un puré bien fino. Añada las hierbas variadas y salpimiente.

SUGERENCIA

Esta salsa está muy rica con pan.

Relish de granada

con jalapeño

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

(más el tiempo de reposo)

Por ración: 32 kcal/134 kJ, aprox.
1 g P, 1 g G, 6 g HC

Para 4 personas

1 granada

1 cebolla roja pequeña

1 jalapeño

1/4 de manojo de perejil

Sal

1 Parta la granada por la mitad y desprenda las semillas con la ayuda de una cuchara. Pele la cebolla y píquela fina. Limpie el jalapeño, retírele las semillas y píquelo bien.

2 Lave el perejil, sacúdalo para escurrirle el agua y píquelo. Mezcle todos los ingredientes y sazone bien. Deje que repose 30 minutos.

SUGERENCIA

Esta salsa combina bien con carne de cordero a la parrilla. Puede prepararla con 2 horas de antelación y conservarla en el frigorífico.

Relish de calabaza

con cilantro

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 440 kcal/1848 kJ, aprox.
4 g P, 1 g G, 98 g HC

Para 4 personas

250 g de cebollas

700 g de pulpa de calabaza pelada y sin las semillas

1 guindilla roja

350 g de azúcar moreno

El zumo y la ralladura de 1 limón de cultivo biológico

1 cucharada de cilantro molido

1/4 de cucharadita de comino

1/4 de cucharadita de cayena

1 cucharadita de sal

350 ml de vinagre de vino blanco

1 Pele las cebollas y córtelas en aros finos. Corte en dados la pulpa de calabaza. Retire las simientes de la guindilla y píquela. Llévelo todo a ebullición en una cazuela junto con el azúcar, el zumo y la ralladura de limón, las especias, la sal y el vinagre de vino blanco.

2 Deje que hierva unas 3 horas a fuego lento hasta que espese. Espere a que se enfríe.

SUGERENCIA

Esta salsa es un buen acompañamiento para la carne asada.

Chutney de membrillo

y manzana con macis

Preparación:
unos 15 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 368 kcal/1546 kJ, aprox.
3 g P, 1 g G, 82 g HC

Para 4 personas

2 membrillos

250 g de manzanas para asar

400 g de cebollas

130 g de pasas

1/2 cucharadita de macis molida

1/2 cucharadita de clavo molido

150 ml de vinagre de manzana

175 g de azúcar moreno

1 Pele los membrillos y las manzanas, retíreles las semillas y corte la pulpa en dados. Pele las cebollas y píquelas finas.

2 Enjuague las pasas con agua caliente, escúrralas y póngalas en una cazuela junto con la fruta, la cebolla, las especias, el vinagre de manzana y el azúcar. Lleve a ebullición y deje que hierva a fuego lento 1 hora y 30 minutos, hasta que espese.

SUGERENCIA

Este chutney se puede envasar en tarros herméticos y se conserva hasta 2 años. Recién hecho es un buen acompañamiento de carnes y aves.

Salsa para mojar

de cacahuetes con tamarindo

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 550 kcal/2310 kJ, aprox.
18 g P, 36 g G, 34 g HC

Para 4 personas

1 cebolla

2 tallos de hierba de limón

1 trozo de jengibre de 3 cm

1 trozo de galanga de 3 cm

3 guindillas rojas

4 cucharadas de aceite de cacahuete

250 ml de agua de tamarindo

250 g de cacahuetes molidos

3 cucharadas de azúcar moreno

2 cucharadas de salsa de soja

1 Pele y pique la cebolla. Pele los tallos de la hierba de limón, el jengibre y la galanga. Retire las semillas de las guindillas rojas. Tritúrelo todo junto hasta obtener un puré. Caliente el aceite de cacahuete en una sartén y rehogue el puré unos 10 minutos.

2 Vierta el agua de tamarindo, lleve a ebullición y deje que hierva otros 10 minutos a fuego lento. Mientras tanto, tueste los cacahuetes molidos, póngalos en la sartén junto con el azúcar moreno y la salsa de soja y prolongue la cocción 10 minutos más, hasta que la mezcla adquiera una consistencia cremosa.

SUGERENCIA

Esta salsa está muy rica con platos asiáticos a base de carne asada. Para preparar agua de tamarindo, escalde 75 g de pulpa de tamarindo con 250 ml de agua hirviendo. Déjela 20 minutos en reposo y cháfela con un tenedor a medida que se ablande. A continuación, cuélela y recoja el líquido.

Chutney de arándanos

con tomillo

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 188 kcal/790 kJ, aprox.
2 g P, 4 g G, 34 g HC

Para 4 personas

500 g de arándanos

200 g de chalotes

2 cucharadas de aceite de oliva

3 granos de pimienta negra

3 granos de pimienta de Jamaica

3 cucharadas de hojas de tomillo

50 ml de vinagre balsámico

100 ml de jarabe de arce

Sal

Pimienta

1 Lave los arándanos, escoja los mejores y séquelos bien con papel de cocina. Pele los chalotes y píquelos finos. Caliente el aceite de oliva en una cazuela y rehogue los chalotes hasta que queden transparentes. Machaque los granos de los dos tipos de pimienta en un mortero. Incorpórelos a los chalotes junto con los arándanos y las hojas de tomillo, y rehóguelo todo.

2 Desglase con el vinagre balsámico y el jarabe de arce, y deje que se reduzca a la mitad. Salpimiente bien el chutney.

SUGERENCIA

Este chutney afrutado combina bien con platos de caza y aves.

Chutney de ciruela

con clavo

Tiempo de preparación:
unos 25 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 425 kcal/1785 kJ, aprox.
3 g P, 1 g G, 94 g HC

Para 4 personas

500 g de ciruelas

1 manzana para asar

2 cebollas rojas

250 g de pasas sultanas

125 g de azúcar moreno

1/2 cucharadita de jengibre molido

1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida

1/4 de cucharadita de clavo molido

1/4 de cucharadita de nuez moscada molida

1/4 de cucharadita de cayena

300 ml de vinagre de vino blanco

1 Lave bien las ciruelas, deshuéselas y píquelas. Pele la manzana, retírele las semillas y píquela. Pele y pique las cebollas.

2 Póngalo todo en una cazuela junto con las pasas, el azúcar moreno, las especias y el vinagre de vino blanco. Lleve a ebullición y deje que hierva 1 hora. El chutney estará listo en cuanto adquiera una consistencia líquida.

SUGERENCIA

Este chutney está muy rico con carne asada y platos de caza.

Salsa para mojar de curry

y orejones con piñones

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción y reposo)

Por ración: 270 kcal/1134 kJ, aprox.
23 g P, 17 g G, 4 g HC

Para 4 personas

250 ml de zumo de albaricoque

150 g de orejones

3 cucharadas de zumo de lima

3 cucharadas de zumo de naranja

1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado

150 g de crème fraîche

150 g de yogur

4 cucharadas de piñones picados

1 cucharadita de curry en polvo

Sal

Cayena

1 cucharada de menta picada

1 Caliente el zumo, eche los orejones y déjelos unos 15 minutos en remojo. Escúrralos y reserve el zumo. Corte los orejones en daditos y mézclelos con los zumos de lima y naranja, el jengibre, la crème fraîche, el yogur y los piñones.

2 Aclare la salsa al gusto con el zumo reservado. Condimente con el curry, sal y cayena. Incorpore la menta picada.

SUGERENCIA

Esta sabrosa salsa combina especialmente bien con platos de ave. Puede sustituir los orejones por higos secos o dátiles.

Chutney de piña y jengibre

con pasas

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de reposo y cocción)

Por ración: 315 kcal/1323 kJ, aprox.
2 g P, 1 g G, 71 g HC

Para 4 personas

1 piña grande

1 cucharada de sal

65 g de jengibre fresco

5 dientes de ajo

125 g de azúcar moreno

1/2 cucharadita de canela

1/2 cucharadita de nuez moscada molida

300 ml de vinagre de manzana

200 g de pasas

2 cucharadas de coñac

1 Pele la piña, retírele el corazón y pique la pulpa. Sálela, déjela 1 hora en reposo y escúrrala bien. Pele el jengibre y los ajos. Píquelos finos con el robot de cocina.

2 En una cazuela, lleve a ebullición el azúcar, la canela, la nuez moscada y el vinagre de manzana. Eche la piña, el jengibre y el ajo picado y las pasas. Hierva la mezcla 2 horas y condiméntela con el coñac.

SUGERENCIA

Este chutney combina con platos asiáticos de carne y hortalizas. Después de la cocción el chutney sigue quedando líquido, pero espesa en cuanto se enfría. Antes de servirlo déjelo reposar 2 semanas como mínimo.

Relish de naranja

y pimiento al jerez

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 418 kcal/1756 kJ, aprox.
5 g P, 1 g G, 75 g HC

Para 4 personas

4 naranjas

500 g de cebollas

1 pimiento rojo y 1 verde

250 ml de vinagre de vino blanco

250 ml de zumo de naranja sanguina

3 cucharadas de la ralladura de 1 naranja de cultivo biológico

3 cucharadas de mostaza

150 g de azúcar moreno

Sal

Pimienta

1 pizca de cayena

150 ml de jerez dulce

1 manojo de melisa

1 Pele las naranjas y las cebollas. Trocee la pulpa de las naranjas y pique finas las cebollas. Limpie los pimientos, retíreles las semillas y córtelos en dados.

2 Ponga estos ingredientes en una cazuela con el vinagre de vino blanco y el zumo de naranja. Agregue la ralladura, la mostaza y el azúcar y cuézalo todo unos 8 minutos. Salpimiente e incorpore la cayena y el jerez. Pique fina la melisa y agréguela.

SUGERENCIA

Esta sabrosa salsa está muy rica tanto fría como caliente con platos de pescado y aves. Puede sustituir las 4 naranjas por 2 pomelos rosas y el jerez por licor de naranja.

Chutney de nabo

con albaricoque

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de remojo y cocción)

Por ración: 239 kcal/1231 kJ, aprox.
5 g P, 1 g G, 60 g HC

Para 4 personas

150 g de orejones

450 ml de vinagre de vino blanco

250 g de zanahorias

250 g de nabos

250 g de cebollas

125 de azúcar moreno

1 cucharadita de macis

1 cucharadita de cayena

Sal

1 Deje en remojo los orejones en la mitad del vinagre de vino blanco durante toda la noche. Escúrralos bien y reserve el vinagre. Pele y corte en dados las zanahorias, los nabos y las cebollas. Trocee también los orejones.

2 Ponga las hortalizas, los orejones, el azúcar y las especias junto con el vinagre restante en una cazuela y llévelo a ebullición a fuego lento. Deje que la mezcla hierva alrededor de 1 hora a fuego lento, hasta que espese.

SUGERENCIA

Este chutney combina con asado de cerdo. Sabrá todavía mejor si lo deja reposar 2 semanas en tarros de cristal antes de consumirlo. Sin abrir se conserva bien hasta 1 año. Pruebe a sustituir los nabos por nabos blancos o por salsifí.

Chutney de piña y cebolla

con curry

Tiempo de preparación:
unos 20 minutos

(más el tiempo de cocción)

Por ración: 267 kcal/1121 kJ, aprox.
2 g P, 1 g G, 60 g HC

Para 4 personas

1 piña

300 g de cebollas

200 g de azúcar moreno

200 ml de vinagre de vino blanco

4 cucharaditas de curry en polvo

2 cucharaditas de jengibre molido

1/4 de guindilla seca

Sal

Pimienta

1 Pele la piña, retírele el corazón y córtela primero en rodajas y luego en dados. Pele y trocee las cebollas. Mézclelas en una cazuela con la piña.

2 Agregue el azúcar, el vinagre de vino blanco, el curry, el jengibre molido y la guindilla desmenuzada y llévelo todo a ebullición. Deje que hierva unos 30 minutos a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado. Salpimiente.

SUGERENCIA

Este chutney está especialmente rico con platos de curry a base de carne, pescado o verduras. Puede sustituir la piña por mango o papaya.

Salsa de manzana

con rábano picante

Tiempo de preparación:
unos 15 minutos

Por ración: 275 kcal/1155 kJ, aprox.
7 g P, 23 g G, 11 g HC

Para 4 personas

1 cebolla

2 manzanas

2 cucharadas de zumo de limón

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre de manzana

250 g de queso fresco

2 cucharadas de crema de rábano picante

Sal

Pimienta

Azúcar

2 cucharadas de melisa fresca picada

1 Pele y pique la cebolla. Pele las manzanas, retíreles las semillas, córtelas en dados y rocíelas con el zumo de limón. Caliente el aceite de oliva en una sartén y rehogue la cebolla hasta que quede transparente. Agregue la manzana y rehóguela otros 2 minutos. Vierta el vinagre de manzana.

2 Remueva el queso con la crema de rábano picante e incorpórelo a la mezcla anterior. Condimente con sal, pimienta y azúcar y agregue la melisa.

SUGERENCIA

Esta salsa es muy apropiada para untar en el pan y para acompañar patatas al rescoldo.

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