Una muerte inexplicable, un incendio provocado en un restaurante de renombre, la desaparición de un cocinero galardonado con dos estrellas, un ingrediente exótico que podría revolucionar el sector, un chef obligado por las circunstancias a hacer de detective… y lo que nunca se cuenta del mundo de la alta cocina.

Un thriller culinario para los amantes de las novelas de misterio y los aficionados a la cocina que deja buen sabor de boca (nunca mejor dicho).

Tom Hillenbrand

Un cadáver entre plato y plato

ePub r1.0

Titivillus 04.02.15

Título original: Teufelsfrucht. Ein kulinarischer Krimi

Tom Hillenbrand, 2011

Traducción: Albert Vitó i Godina

Diseño de cubierta: Nico Castellanos

Editor digital: Titivillus

ePub base r1.2

Para Cornelia

Prólogo

Aaron Keitel empujó hacia atrás la corredera de la semiautomática con la mano izquierda y la soltó para que volviera a su posición original. Levantó el arma por encima de la cabeza y apuntó vagamente al follaje de la selva, hacia donde suponía que se encontraba uno de aquellos malditos pajarracos que llevaban horas chillando sin parar, furibundos ante ese pequeño grupo de forasteros que habían tenido la osadía de penetrar en su apartado territorio.

El americano puso un dedo en el gatillo y simuló que descargaba las quince balas de su Walther P99 contra uno de los árboles. Imaginó ramas, hojas y plumas ensangrentadas volando en todas direcciones. ¿Por qué no? Sin duda el ruido sería ensordecedor, pero quizá de ese modo los pájaros dejaran de graznar de una vez.

Keitel bajó el arma. Tenía que controlarse. Era consciente de que la expedición por las llanuras de Aramia, una región especialmente remota de Papúa Nueva Guinea, lo dejaría físicamente agotado y con los nervios destrozados. Sin embargo, solo llevaban dos días en aquella cálida y húmeda selva tropical, y todavía era demasiado pronto para perder el juicio. Más tarde, tal vez.

Volvió a ponerle el seguro a la Walther y se la guardó de nuevo en la funda del cinturón. Entonces se dio cuenta de que un bicho como un puño de grande le había trepado por la espinilla y, tras una breve pausa para orientarse, se disponía a avanzar hacia su entrepierna. Keitel sacudió la pierna y un momento después se oyó el crujido del chupasangre aplastado bajo una de sus botas militares.

Se quedó quieto y miró alrededor. Hasta donde le alcanzaba la vista, no veía más que árboles cubiertos de enredaderas y maleza impenetrable de casi dos metros de altura. En la provincia del sur apenas había caminos ni poblados. En cambio proliferaban los insectos y los pantanos traicioneros. No en vano, la zona que rodeaba el río Aramia estaba considerada una de las más inhóspitas de Papúa Nueva Guinea.

Aaron Keitel siguió andando con dificultad y, mientras se secaba el sudor de las manos en el chaleco de color caqui, no pudo evitar esbozar una sonrisa irónica. Probablemente en toda Papúa Nueva Guinea no había un solo rincón que no fuera inhóspito. Con excepción, tal vez, del Crowne Plaza de Port Moresby, la capital. Esa maldita isla era un verdadero infierno de calor y humedad.

Al cabo de un rato, Keitel se detuvo e hizo una señal al guía local para que esperara. Desenroscó el tapón de una botella de agua, bebió un buen trago y se echó el resto sobre la pelambrera rubia, impregnada de sudor y suciedad. Acto seguido aplastó un escarabajo especialmente raro y casi tan grande como un cobaya. Normalmente los insectos le traían sin cuidado. Sus expediciones lo habían llevado a Indochina, la isla de Java y la selva brasileña, entre otros lugares. Con los años se había acostumbrado a bichos de todo tipo y tamaño. Sin embargo, Papúa Nueva Guinea representaba un desafío incluso para el trotamundos más experimentado. Durante el día imperaban el calor y la humedad, mientras que las noches eran gélidas. En la selva, dormir era impensable: en parte por la temperatura, pero también por los bichos, que intentaban meterse por todos los orificios del cuerpo.

Agitó una mano en dirección al guía.

—Sekou, ¿cuánto falta para llegar?

A diferencia de Keitel, que iba vestido con ropa técnica de lo más moderna, el enjuto guineano llevaba unos pantalones cortos y una camiseta raída y desteñida del Manchester United. Ni sudaba ni parecía cansado.

—No mucho, señor. El poblado de los tulay está allí arriba —dijo Sekou señalando el muro de hojas, ramas y lianas que se alzaba frente a ellos.

Keitel asintió, tiró la botella de plástico tras unos arbustos y continuó avanzando.

Los tulay eran una tribu que vivía en la remota llanura de Oriomo, en el sudoeste de la isla del Pacífico. Keitel había pasado casi dos meses en la capital y en un poblado de mala muerte llamado Daru para preparar el encuentro con Ratu Koca, el jefe de los tulay.

La tribu no solía recibir visitas de hombres de negocios estadounidenses; de hecho, no solía recibir visitas de ningún tipo. De cuando en cuando, algún etnólogo o lingüista se adentraba en la región para estudiar las costumbres o el dialecto de aquella huraña tribu de cazadores-recolectores. Casi nadie se interesaba por esos indígenas que se pintarrajeaban la cara con colores de guerra y llevaban adornos estrafalarios en la cabeza.

Además, no había que olvidar que los tulay se habían comido a cuatro misioneros metodistas en el año 1952, cuando la mayoría de las tribus de Papúa Nueva Guinea ya habían abandonado el canibalismo. No se sabía con certeza si los tulay conservaban todavía esa tradición gastronómica, lo que mantenía alejados de su territorio incluso a los viajeros más curtidos.

A Keitel tampoco le habían interesado los tulay hasta el mes de abril de ese año. A decir verdad, ni siquiera sabía de su existencia hasta que leyó acerca de la tribu en un libro del etnólogo británico Leicester Morris, que en los años setenta había pasado varias semanas con ellos, estudiando su modo de vida.

Keitel solía leer relatos de expediciones y viajes para aprender acerca de la flora y la fauna menos conocida de las zonas remotas. Formaba parte de su trabajo. Al principio la monografía de Morris acerca de los tulay le había parecido mortalmente aburrida, y tuvo que obligarse a no dejar el libro tras el primer capítulo. Los métodos de caza y las relaciones de parentesco de los indígenas de la región despertaron en él más o menos el mismo interés que los resultados de los equipos de críquet de Papúa. Pero un pasaje del informe de Morris lo había dejado helado:

Los tulay se alimentan sobre todo de tortas preparadas con pulpa de sagú, una variedad de palmera. También comen serpientes y un pequeño marsupial llamado cuscus gris (Phalanger orientalis). En las ocasiones especiales y en las celebraciones sirven un fruto con forma de berenjena al que llaman «chatwa». A mí me lo ofrecieron con motivo de las nupcias de un hijo del jefe de la tribu. Sin duda es uno de los manjares más deliciosos que he probado en los viajes realizados hasta hoy. Me atrevería incluso a afirmar que jamás he probado nada tan exquisito como el chatwa.

Keitel era especialista en carpología, la rama de la botánica que estudia los frutos y las semillas. Sin embargo, jamás había oído hablar del chatwa, por lo que decidió ponerse en contacto con el autor del libro de inmediato. El profesor Morris ya estaba jubilado, pero todavía recordaba vivamente el sabor y el aspecto de aquel misterioso fruto, que le describió por teléfono como «increíblemente sabroso y delicioso».

El carpólogo empezó a buscar en todas las bases de datos a las que pudo acceder, pero no consiguió encontrar nada. El fruto que Morris tanto alababa era un perfecto desconocido para los expertos. El hallazgo había despertado en Keitel la euforia febril que se apoderaba de él cada vez que descubría un fruto, un bulbo o una semilla desconocidos, si bien en esa ocasión la emoción era más intensa que nunca. No resultaba fácil encontrar frutos o bayas que ningún botánico hubiera visto antes. Las novedades comestibles eran aún más escasas y constituían un verdadero premio gordo en su trabajo. Y si además entraban en la categoría de «increíblemente sabroso», entonces el premio venía con bote.

Keitel sacó un Marlboro del bolsillo de los pantalones. Un premio con bote le vendría de perlas. Desde que tres años antes descubrió en los Andes una especie de nuez llamada «paro» que en Estados Unidos y Europa se consideraba una bomba vitamínica y un milagro antienvejecimiento, solo había conseguido menudencias: un berro de agua en Camboya que podía comerse en ensalada y una castaña azulada en China con un contenido de calcio excepcional. Esas novedades habían sido bien recibidas por los chefs de Tokio, París y Los Ángeles, siempre ávidos de ingredientes originales, pero aparte de eso no había encontrado nada que le hubiera reportado grandes ganancias.

Frente a él, Sekou gritó algo en un idioma que Keitel no había oído nunca. Levantó la mirada y vio a tres hombres que habían surgido de entre la maleza y avanzaban a su encuentro. Debían de ser guerreros tulay. Llevaban el cuerpo cubierto de lodo negro y decorado con líneas blancas en forma de V que le recordaron al estampado de espiga de las chaquetas de tweed inglesas. Los tres iban desnudos salvo por un tubo de madera con el que se cubrían el pene. Llevaban varias lanzas cortas en la mano.

Tras una breve conversación con el guía de Keitel, los tres tulay dieron media vuelta y les indicaron con una seña que los siguieran.

—¿Qué les has dicho, Sekou? —preguntó Keitel.

—Que nos lleven con su jefe. Dicen que Ratu Koca se alegra de tener visita.

—Claro que se alegra —gruñó Keitel—. Con todo lo que le traemos hará el negocio de su vida.

El territorio tulay quedaba tan apartado que no resultaba accesible ni siquiera con el omnipresente servicio de aerotaxis de Papúa Nueva Guinea. Parte del trato que había acordado previamente con el jefe de la tribu, mediante intermediarios, incluía una entrega de mercancías para cuyo transporte había tenido que contratar a ocho porteadores. Estos cargaban sobre su espalda tesoros de la lejana civilización: cazuelas, cuchillos, anzuelos… pero también varios aparatos de radio de cuerda, que funcionaban sin pilas, y un palé de Coca-Cola Cherry. Ratu Koca había recalcado especialmente esto último.

—¿Le has preguntado por los frutos de chatwa? ¿Han recogido suficientes? ¿Y han desenterrado una planta, tal como convinimos?

Sekou no respondió. En lugar de eso, se limitó a asentir. Keitel sintió un escalofrío a pesar del calor. En total había invertido entre cincuenta y sesenta mil dólares en la expedición, y la mayor parte había salido de su bolsillo. Si fracasaba, podría dar por acabada su prometedora carrera profesional como foodscout, es decir, como buscador de nuevos alimentos.

Después de avanzar durante media hora más, el grupo llegó a un pequeño claro en la selva. A la izquierda había tres chozas levantadas sobre pilotes de madera. A la derecha, en una explanada, había un campamento, y en el suelo, cubierto de esteras de rafia, estaban sentados unos quince tulay, que miraban a los visitantes con una mezcla de curiosidad y respeto.

—¿Ese es el jefe? —preguntó Keitel; miraba a un anciano de barba blanca que estaba sentado en medio del campamento. Llevaba un voluminoso sombrero de paja con plumas de colores y tenía los brazos y el torso musculoso pintados de color amarillo.

—Sí, ese es el jefe —respondió Sekou.

Keitel sonrió, se acercó unos pasos a Ratu Koca y se inclinó.

—Saludo al honorable jefe de la tribu y me alegro de poder hacer negocios con él.

Mientras Sekou traducía las fórmulas de cortesía, Keitel miró alrededor con disimulo. Descubrió lo que tanto ansiaba medio oculto entre la maleza: en una especie de comederos de madera había varias docenas de frutos con un reflejo azulado. Tenían forma de berenjena, pero eran muchísimo más grandes, largos como sus antebrazos. Los chatwa eran exactamente como los había descrito el profesor Morris.

La voz de Sekou arrancó a Keitel de sus cavilaciones.

—El jefe le pide que se siente con él.

El estadounidense tomó asiento junto al sonriente jefe y mediante gestos instó a los porteadores a que abrieran los bultos que llevaban a la espalda. A continuación, mostró a Ratu Koca las mercancías para el trueque. Este examinó la carga y ordenó a uno de sus súbditos que le alcanzara una Coca-Cola Cherry. Ratu Koca abrió la lata y tomó un sorbo. Antes de tragarse la bebida, se la pasó varias veces por la boca, de un carrillo al otro. Parecía un sumiller experto catando un Burdeos carísimo. Sonrió, al parecer el sabor artificial a cereza resultó lo suficientemente convincente para su paladar. Cuando hubo finalizado la degustación, Keitel rompió el silencio.

—Sekou, dile que la marcha me ha abierto el hambre y que me gustaría probar un chatwa.

Al oír la palabra «chatwa», el jefe de la tribu ordenó algo a una mujer que estaba sentada tras él. Al poco esta colocó una gran hoja en el suelo, ante Keitel. Sobre la bandeja improvisada había cuatro chatwas cortados por la mitad, a lo largo. Parecían asados. Keitel cogió un trozo y lo mordió.

Tuvo que controlarse para no escupirlo en el acto. La tierna pulpa del fruto tenía la consistencia de un aguacate demasiado maduro y un sabor amargo y untuoso. Al ver su mueca de asco, Ratu Koca y sus súbditos intercambiaron miradas de complicidad y se rieron con sorna.

El jefe de la tribu mantuvo una breve conversación con Sekou, quien luego se la tradujo a Keitel:

—Ratu Koca dice que Mister América es demasiado impaciente. Dice que el chatwa no se come así.

En ese momento otra mujer llegó con un cuenco humeante que contenía una pasta amarillenta. El jefe de la tribu tomó un trozo del fruto. Con una pequeña corteza de árbol que había junto al cuenco, cogió un poco de aquella sustancia amarillenta y la untó sobre el chatwa. A continuación ofreció a Keitel el fruto preparado de ese modo, quien lo aceptó y comió un bocado.

Cuando Sekou le sacudió un hombro, Keitel se dio cuenta de que tenía las mejillas bañadas en lágrimas. La mitad del fruto que tenía en la mano había desaparecido.

—¿Va todo bien, señor?

—Sí, todo bien, Sekou —dijo Keitel mientras mordía otro trozo de chatwa—. Todo va muy bien.

Pronunció aquella última frase entre sollozos.

1

Desde la pequeña terraza de Les Deux Églises, Xavier Kieffer disfrutaba de una vista privilegiada de la calle que bajaba serpenteando desde el barrio europeo, situado en el Kirchberg Plateau y que debía su nombre a que en él se concentraban, además de las entidades financieras, las sedes de varias instituciones de la Unión Europea, hasta el barrio de Clausen, en la parte baja de Luxemburgo. Era última hora de la tarde y apenas transitaban coches. Kieffer suspiró y, pertrechado con una bayeta húmeda, se dirigió hacia las mesas de madera de la zona al aire libre del restaurante.

Era el cocinero y propietario del Deux Églises, popular punto de encuentro entre los funcionarios de la Unión Europea. En la parte elevada al este de la ciudad, había muchos edificios administrativos pero solo unos pocos restaurantes, excesivamente caros y de dudosa reputación, y una cafetería que cerraba a las cinco y media. Por eso el local de Kieffer, en la colina de Kirchberg, atraía a muchos funcionarios que, de camino a casa, paraban a comer algo o a beber una copa de Rivaner.

Eso no dejaba de ser sorprendente, pues Kieffer se negaba en redondo a hacer la más mínima concesión culinaria ante los clientes alemanes, británicos o españoles que buscaban en vano tapas o escalope en la carta del Deux Églises. Kieffer era un gastrónomo de fuertes convicciones y, en lugar de ceder, prefería servirles platos clásicos de la región luxemburguesa, como el Judd mat Gardebounen[1] (guiso de cuello de cerdo con habas, el plato nacional del Gran Ducado), la friture de la Moselle[2] (pescadito frito procedente del río Mosela) y su preferido: Gromperekichelcher[3], las oleosas y deliciosas tortitas de patata rallada.

Limpió todas las mesas de la terraza, aunque no tenía demasiadas esperanzas de que acudiera mucha gente a cenar. Tal vez más tarde aparecieran un par de lugareños para degustar especialidades autóctonas como los Kuddelfleck[4], callos a la luxemburguesa, y la Träipen[5] o morcilla, que no constaban en la carta pero que Kieffer preparaba si se lo pedían. Por lo demás, los clientes escasearían esa noche. Ni siquiera Pekka Vatanen, asiduo y buen amigo suyo, se dejaría ver por allí. Al igual que todos los altos funcionarios luxemburgueses de la Unión Europea, se encontraba en Bruselas, puesto que esa semana había sesión en el Parlamento Europeo.

Como siempre que había semana de reuniones, en Kirchberg reinaba un silencio sepulcral. Allí tenían las oficinas, entre otros, los funcionarios que se encargaban de proveer de cifras y datos a los diputados europeos. La mayoría de los trabajadores habían acompañado a los diputados a Bruselas, donde se reunían las comisiones del Parlamento. Los pocos que se habían quedado aprovechaban la ausencia de sus superiores para abandonar los despachos a mediodía y regresar discretamente a casa más pronto que de costumbre.

El circo ambulante de la Unión Europea no regresaría a Luxemburgo hasta la semana siguiente. Y entonces el Deux Églises volvería a llenarse de alemanes, lituanos e italianos solventes. Mientras tanto Kieffer no podía hacer gran cosa aparte de limpiar, poner al día la contabilidad y revisar las existencias de alimentos, condimentos y vino. Sobre todo eso último constituía una perspectiva agradable para lo que quedaba de jornada en una tarde soleada de septiembre como aquella.

Estaba terminando de pasar la bayeta por la última mesa cuando Claudine abrió la puerta de la terraza; parecía nerviosa. La joven llevaba cuatro años trabajando en el restaurante y era la responsable del cuarto frío[6], pero a la hora de la verdad era capaz de preparar cualquier plato de la carta. Esa tarde Kieffer había previsto cederle su lugar en la cocina y él instalarse en la terraza, al sol del atardecer, con las listas de pedidos y una botella de Auxerrois afrutado. No obstante, nada más ver la mirada de Claudine intuyó que iba a tener que cambiar de planes.

—Xavier, tenemos un cliente del que será mejor que te encargues tú.

—¿Por qué? ¿Qué tiene de especial? ¿Es un miembro de la familia ducal? O, peor aún, ¿es de la Comisión Europea?

Claudine torció el gesto.

—Creo que es un crítico gastronómico. Al menos, lo parece. Es francés, antipático y examina la carta como si fuera un auditor de cuentas.

Kieffer dejó las sillas y la miró sorprendido.

—¿Ha venido en coche? ¿Has visto de qué marca es?

—Sí, por supuesto. Un Peugeot de los grandes. Con matrícula francesa.

—¿De qué departamento?

—El treinta y ocho. Isère.

Kieffer asintió con la cabeza poco a poco y se encendió un Ducal. Muchos franceses desprecian la cocina luxemburguesa porque les parece demasiado vulgar, demasiado pesada o, dicho de otro modo, demasiado alemana. Sin embargo, al Deux Églises no le faltaban clientes franceses, si bien el coche de la mayoría de ellos tenía un setenta y cinco en la matrícula, el código de París. O un sesenta y siete, el de Estrasburgo.

En cambio, eran pocos los que acudían a su apartado restaurante procedentes del departamento de Isère y de su capital, Grenoble. Pocas veces llegaban turistas ni hombres de negocios de paso. La mayoría de los visitantes se quedaban en los locales turísticos de la place d’Armes. Incluso los más aventureros, los que se atrevían a salir de la Ville Haute, el centro histórico medieval, situado en la parte alta de la ciudad, para visitar la Ville Basse, la parte baja, acababan en cualquiera de las pequeñas brasseries de moda que habían proliferado cerca de la fábrica de cerveza restaurada, en el barrio de Clausen.

Si no conocías bien el lugar era prácticamente imposible encontrar el restaurante de Kieffer. Ese era el motivo por el que no tenía clientela de paso. Incluso en coche costaba llegar a su pequeño establecimiento de cocina luxemburguesa. Aunque estaba solo a unos cientos de metros del centro, las escarpadas paredes de roca que separaban la parte alta de Luxemburgo de la parte baja obligaban primero a salir del centro, conducir hacia el este, en dirección a Kirchberg, tomar luego un discreto pasaje junto a la Filarmónica para llegar a una callejuela empinada llamada Milliounewee que permitía descender hasta el valle del río Alzette.

Esa calle sinuosa desembocaba, al cabo de varios cientos de metros, frente a una pequeña puerta medieval de la ciudad por la que los vehículos grandes apenas podían pasar. A partir de ahí, si el conductor lograba atravesar aquel ojo de aguja, solo se podía avanzar muy despacio; el camino que recorría la pendiente se estrechaba y, además, no estaba iluminado; incluso de noche resultaba difícil ver los dos farolillos azules que marcaban la entrada del aparcamiento.

Kieffer se encendió otro cigarrillo. Nadie llegaba hasta allí por casualidad, y la matrícula del Peugeot era de lo más sospechosa. Todo el mundo sabía que la mayoría de los coches de leasing y de alquiler franceses tenían un treinta y ocho en la matrícula porque la mayor compañía de alquiler de vehículos de Francia matriculaba sus turismos en ese departamento. Además, cualquier gastrónomo estaba enterado de que los críticos de las dos guías gourmet más importantes, la Gabin y la Levoir-Brillet, conducían coches de empresa con un treinta y ocho en la matrícula. Normalmente de la marca Peugeot.

—Bueno, Claudine —dijo Kieffer mientras apagaba con el pie el Ducal a medio consumir—. ¡Vamos allá!

2

El restaurante de Kieffer se encontraba en una casa de piedra de tres plantas con tejado de madera a dos aguas, aspilleras y puerta de roble con herrajes que le daba la apariencia de un pequeño fortín. El edificio en la cuesta lo habían construido los franceses durante la ocupación napoleónica en el siglo XIX para guarecer a los soldados de guardia y vigilar la presencia de tropas enemigas.

El restaurante propiamente dicho ocupaba la planta baja, mientras que la cocina estaba en el primer piso. Allí precisamente se encontraba Xavier Kieffer en ese momento, junto al montaplatos, esperando a que sonara la campanilla que anunciaba la llegada de la cabina. Cuando por fin sonó, abrió la puertecilla y cogió una pequeña tabla con, fijada mediante una pinza, la comanda escrita a mano.

—¿Qué ha pedido? —preguntó Claudine desde el fondo de la cocina sin levantar la vista de la mesa de trabajo, donde cortaba zanahorias en juliana[7] a una velocidad impresionante.

—Una ensalada.

—¿Solo una ensalada?

Kieffer miraba la hoja en la que Jacques había anotado el pedido del misterioso francés. El camarero había garabateado una serie de abreviaturas: «2 ens, 3 bou, C4 vol, 17 civ, 26 tar». Kieffer se sabía de memoria la carta de su restaurante. Según la comanda, el menú sería el siguiente:

Ensalada

Bouneschlupp[8]

(Sopa de alubias con patata, panceta y cebolla)

Rieslingspaschtéit[9]

(Pastel de carne al Riesling con masa quebrada)

Civet[10] de lièvre, façon luxembourgeoise

(Civet de liebre guisado a la manera de Luxemburgo)

Quetscheflued[11] con helado de vainilla

—Ha pedido la sopa clásica luxemburguesa, el pastel de carne, después civet y, de postre, la tarta de ciruelas con helado.

—Es crítico gastronómico, te lo había dicho.

—O eso o está hambriento y no sabe cómo son las raciones que servimos.

Kieffer dejó a Claudine con su juliana y bajó al comedor por la empinada escalera de piedra. Entretanto habían llegado otros tres comensales, pero por lo demás el local estaba vacío. Tomó una carta de vinos y se la tendió a Jacques con mirada interrogante. El camarero negó con la cabeza.

Kieffer se puso la carta bajo el brazo y se acercó a la mesa del supuesto crítico gastronómico. El tipo, sentado en un banco de madera frente a una mesa esquinera, llevaba el pelo negro peinado hacia atrás y miró a Kieffer a través de unas gafas de concha marrones algo pasadas de moda. Debía de rondar los cuarenta y vestía camisa azul, chaqueta de pana de color chocolate y la clásica corbata inglesa a rayas.

«¿Un francés vestido como un lord inglés de provincias? —pensó Kieffer—. Esto puede ser divertido». Incapaz de contener las ganas de reír que le provocaba su apariencia, decidió disimularlo esbozando la mejor de sus sonrisas de jefe de cocina.

—Bonsoir, monsieur. ¿Desea echar un vistazo a nuestra carta de vinos?

—Sí, claro —respondió el francés en un tono que no podía mostrar menos interés.

Aceptó la carta abierta que se le tendía, contempló con gesto aburrido la página que se le mostraba y la cerró enseguida. Miró a Kieffer.

—¿Qué me recomendaría usted?

—Teniendo en cuenta los platos que ha elegido, sería adecuado un Riesling del Mosela, digamos que un Wormeldange Stiercherg. Con el civet, tal vez mejor un tinto…

—¿Qué Borgoñas de crianza tiene? —lo interrumpió el francés, que ya no se dignaba mirarlo; había vuelto a abrir la carta y estaba hojeándola con indolencia.

—¿Qué le parecería un Schengen Markusberg?

—Aceptable.

—¿Y qué le parece un licor con el postre? ¿Tal vez un Mirabelle, monsieur?

—¿De qué destilería?

—Tasselbach, de Septfontaines, cinco mil botellas al año, no se encuentra fácilmente. En mi opinión es el mejor.

—Mmm… Bueno, ya veremos.

«Ya veremos». Kieffer sintió que empezaba a hervirle la sangre. Tenía la piel gruesa, pocas cosas lo ofendían, pero había dos que lo conseguían: la primera, un tono de voz maleducado y condescendiente, algo que no podía soportar; la segunda, y esa lo sacaba de quicio, era que se dudase de la calidad de sus productos. Su restaurante era pequeño y la carta consistía en clásicos relativamente sencillos, pero si de algo estaba orgulloso era de la calidad de lo que servía.

Kieffer dedicaba mucho tiempo y energías a buscar los mejores productos. Y eso incluía concienzudas incursiones en regiones famosas por sus excelentes caldos, como los valles del Ródano o el Mosela. A lo largo de su vida seguramente había probado ochenta variedades de aguardiente de ciruela amarilla, y sin duda el Tasselbach era el mejor. Ese tipo simplemente no tenía ni idea. Respiró hondo antes de responder.

—Será un placer, monsieur, muchas gracias.

De mal humor, Kieffer volvió a la cocina para echarle un vistazo al civet de liebre. Si el francés era realmente un crítico gastronómico, valía la pena servirle un buen menú aunque fuera un papanatas y un antipático, algo que, por otra parte, era aplicable a la mayoría de los críticos. Abrió el horno y miró la cacerola en la que se estaban guisando los trozos de liebre marinada con la panceta ahumada, las cebollitas tiernas y el vino tinto. En el fondo no tenía que preocuparse por el crítico gastronómico. Al fin y al cabo, sus clientes habituales no elegían al Deux Églises porque hubieran leído una reseña en la guía Gabin, y seguirían acudiendo de todos modos. De todos modos, ya que tenía al crítico allí, tampoco quería hacerle enfadar, por supuesto. Además, era una cuestión de amor propio como cocinero.

Y aunque el crítico quedara gratamente sorprendido por el civet de liebre, el Deux Églises apenas sacaría ningún beneficio de ello. Kieffer tenía muy claro que su pequeño restaurante jamás entraría en la guía Gabin ni en la Levoir-Brillet. Había aprendido ese tipo de cosas en Le Renard Noir, en la Champaña, un restaurante de una estrella cuyo chef posteriormente incluso había conseguido hacerse con la segunda. Allí había aprendido los criterios por los que se regían los gastrónomos punteros, y los conocía lo suficiente para saber que su restaurante no encajaba en ellos.

Ser capaz de cocinar algo exquisito era una cosa. Convertirse en cocinero estrella era otra muy distinta, y requería algo más que talento. Implicaba organizar un montaje excepcional cada noche. Era imprescindible tener un mobiliario refinado, una vajilla cara y una bodega tan grande como las casamatas de Luxemburgo. Había que servir extravagantes entremeses antes de la comida y filigranas de repostería con el café. Todo eso era indispensable para quien codiciara una estrella Gabin. Para elaborar los complejos menús, que debían constar necesariamente de múltiples platos, cualquier aspirante a una estrella requería una amplia brigada de cocina[12], formada por segundos jefes de cocina, salseros, reposteros y otros muchos cargos. Además, era esencial imponer una disciplina férrea, así como tener talento organizativo y personalidad autocrática. Kieffer no pudo evitar pensar en su maestro, Paul Boudier, el chef del Renard Noir. Aquel viejo era un tirano terrible. No paraba de recordar a sus colaboradores lo que esperaba de ellos: «Exijo una obediencia incondicional, un seguimiento preciso de mis recetas y que os metáis vuestras ideas culinarias por el culo».

Kieffer no le veía ningún valor a eso. Los cocineros estrella no podían pasarse media tarde sentados con sus clientes compartiendo una botella de Riesling. Tampoco se consideraban aceptables las especialidades autóctonas como la Bouneschlupp o las Gromperekichelcher. Kieffer prefería su pequeño establecimiento, con una docena de platos en la carta y un puñado de colaboradores, sin estrellas ni tanto paripé. Lo que no entendía era por qué ese crítico gastronómico había acudido a su restaurante. ¿Qué demonios se le había perdido allí?

—¡El pastel de carne para la mesa cuatro!

El grito de Claudine apartó a Kieffer de sus cavilaciones. Sacó el civet de liebre del horno y examinó el plato que Claudine había dejado en el pasaplatos. En él había dos finas rebanadas de Rieslingspaschtéit en masa crujiente, con guarnición de ensalada y una buena cucharada de puré de castañas a la miel. El pastel era una especialidad de la casa. Kieffer se sentía orgulloso de la receta, que no había dejado de refinar personalmente. Se acercó al puesto de Claudine, sumergió una cucharilla en el puré de castañas y lo probó. Asintió satisfecho y puso el plato en el montaplatos.

Diez minutos más tarde sonó el teléfono de la cocina.

—Xavier, dice que le gustaría hacer una pequeña pausa, ¿puedes retrasar el plato principal?

—Hecho. ¿Le ha gustado el pastel al Riesling?

—Se ha comido los dos pedazos y todo el puré.

Eso no significaba nada. Por lo que Kieffer sabía, los críticos de la guía Gabin no se limitaban a probar los platos, se los acababan por completo.

—¿Y qué hace ahora?

—Está delante del restaurante, junto a su coche, hablando por teléfono.

Kieffer reservó el civet para que se conservara caliente. Aplazó el espesamiento de la salsa y, automáticamente, empezó a pasar revista a su puesto de trabajo. No esperaba tener mucha clientela esa noche, pero eso no era motivo suficiente para desatender la organización de la cocina.

Como cualquier cocinero profesional, Kieffer era muy exigente en cuanto a la mise en place.

«Es tu caja de herramientas, tu abecé —le había dicho Boudier una vez que lo había puesto de vuelta y media delante de todo el personal de cocina al ver que el puesto de trabajo de Kieffer no estaba ordenado—. Si lo tienes de cualquier manera, cocinarás de cualquier manera».

Por supuesto, Boudier tenía razón: la mise en place era la condición previa para casi todo lo demás. Para preparar unos medallones de solomillo de ternera al foie en salsa de uvas, uno de los platos preferidos de Kieffer, además de buenos ingredientes solo hacía falta tener un poco de paciencia y una pizca de talento. En cambio servir sesenta raciones de ese mismo plato en una hora se convertía en una misión imposible si la preparación previa no había sido perfecta. En la cocina de un restaurante, si no sabías exactamente dónde tenías todos y cada uno de los ingredientes necesarios, estabas perdido. Por bueno que fuera el cocinero, después de, como mucho, tres o cuatro comandas de mesas de seis comensales, todo se iba al garete.

Era lo que les pasaba a los cocineros chapucillas que preparaban cantidades insuficientes de los ingredientes que más iban a usar. Cuando empezaban a llover las comandas, no era momento de ponerse a cortar a la mirepoix[13], en daditos, las verduras ni de preparar la salsa de uvas para los medallones. Todo tenía que estar ya al alcance de la mano, cortado, pesado, condimentado y en su sitio: mise en place.

En primer lugar Kieffer pasó revista a los recipientes. A la derecha, junto a los fogones, había doce envases cuadrados de acero inoxidable ordenados en dos filas paralelas. Contenían sal marina fina y gruesa, pimienta blanca y negra, azúcar, tomate concassé[14], perejil picado, pimentón dulce, guindillas secas, ajo caramelizado, cáscaras y ralladura de limón. Una vez hubo revisado los recipientes metálicos, abrió los seis botes de plástico que tenía justo al lado. Dentro había hierbas frescas: laurel, tomillo, romero y menta, además de pan rallado y harina. Asintió satisfecho y recorrió con la mirada la superficie de trabajo. Dos tablas de corte de plástico descansaban sobre paños de cocina húmedos, para evitar que resbalaran. Al lado había tres cuchillos japoneses de acero inoxidable: un cuchillo mondador pequeño, un cuchillo de cocina multiusos grande y un santoku de hoja ancha. Kieffer los había afilado por la mañana con una piedra húmeda. En el cajón que tenía bajo la superficie de trabajo aguardaban varios fondos básicos cuya preparación le había llevado cuatro horas el día anterior: un caldo de gallina suave y otro más intenso; dos tipos de fumet[15], ligero y concentrado, pero ambos densos; un caldo de ternera y un fondo oscuro de buey. Además, mantequilla en dados y beurre manié[16], una masa semicongelada hecha con harina y mantequilla para espesar salsas y sopas. Todo esperaba, listo para su uso, en ocho recipientes de plástico. Para terminar, Kieffer comprobó las existencias de aceite, vinagre, vino y vermut Noilly Prat y, después de constatar que las cantidades eran suficientes, volvió a centrar su atención en el plato principal. Aquel francés de gustos británicos se estaba tomando su tiempo con la pausa.

Primero doró unas cuantas setas con tocino para la guarnición. Acto seguido sacó la cacerola del horno. A partir de ese momento, calcular bien el tiempo era vital. Tan pronto como hubiera sacado el jugo del asado, le añadiría jalea de grosella, mantequilla fría y pan rallado con especias. Al cabo de pocos segundos la salsa adquiriría una consistencia cremosa y el civet de liebre estaría listo, pero tenía que servirse de inmediato. Justo cuando Kieffer se disponía a pasar la salsa por el chino, sonó el teléfono de la cocina.

—No me digas que la cuatro todavía no quiere el civet. Ya estaba preparando la salsa.

—Olvida la liebre. Yo… él…

—¿Qué ocurre, Jacques? ¿Se ha largado?

—No. Ha muerto, Xavier.

3

Desde detrás del mostrador, Kieffer observaba a los dos agentes de la policía científica que estaban metiendo el Riesling, la mantequilla a las finas hierbas y los cubiertos de la mesa número cuatro en pequeñas bolsas de plástico. Mientras tanto, el comisario interrogaba al camarero. Según Jacques, el francés había salido del local y había estado hablando por teléfono durante unos cinco minutos junto al coche que había estacionado en el aparcamiento. Luego había vuelto a entrar en el restaurante.

El francés se había desplomado nada más cruzar la puerta. Jacques se encontraba en estado de shock: se disponía a ayudar al hombre a quitarse la chaqueta cuando este había caído, cuan largo era, hacia delante. El cadáver seguía en la entrada del restaurante. De vez en cuando, de repente el amplio comedor se iluminaba con los destellos del flash del policía que fotografiaba detalles del lugar de los hechos.

El Deux Églises un «lugar de los hechos». Kieffer se habría tomado de buena gana una copita de Tasselbach, o mejor dos. Pero se reprimió. Primero quería hablar con el comisario. El policía llevaba unos veinte minutos sentado con el ceniciento Jacques a una mesa del otro extremo del restaurante, acribillándole a preguntas y tomando notas.

Cinco minutos después, se levantó y se acercó a Kieffer.

—Buenas noches, soy Didier Manderscheid. —El joven comisario, de estatura baja, con un traje estrecho de corte moderno, sin corbata, y un descarado bigotito, no había sonreído ni una sola vez desde que había llegado—. ¿Qué puede contarme acerca del muerto, señor Kieffer?

—No mucho, señor comisario. No era un cliente habitual. Era la primera vez que venía.

Manderscheid se sacó del bolsillo de la chaqueta una pipa ya preparada y acercó una cerilla a la cazoleta. Se sentó en un taburete alto y se tomó su tiempo para encenderla. Tras unas caladas, dejó la pipa a un lado, juntó las manos con desenvoltura y lentitud y miró fijamente al cocinero.

—Entonces ¿no sabe quién es ese hombre ni para quién trabaja… trabajaba?

Kieffer decidió compartir con él sus sospechas. No tenía mucho sentido hacerse el despistado y fingir que no sabía nada.

—No. Aunque lo imagino.

—¿Y?

—Creemos que es crítico gastronómico. Que lo era, vaya.

—¿Por qué?

Kieffer le explicó a Manderscheid lo de la matrícula del coche.

—Tiene usted buen olfato, señor Kieffer. Según nos han informado nuestros colegas de París, el muerto se llamaba Agathon Ricard, tenía cuarenta y dos años y trabajaba para la guía Gabin, usted ya debe de saber de qué le hablo.

—Naturalmente.

La Gabin no era una guía de restaurantes cualquiera. Los gourmets consideraban que ese libro azul era la biblia de la buena cocina. La central de Gabin se encontraba en París, por supuesto, y desde allí enviaba a sus críticos por todo el mundo en busca de los mejores restaurantes, las elaboraciones más exquisitas y los cocineros más brillantes. En la Gabin no tenían cabida los restaurantes corrientes, ni tampoco los buenos: a los inspectores del Imperio de los Gourmets, sibaritas de lo excelso, solo les interesaba la alta cocina. Una vez al año la Gabin publicaba una edición actualizada y todo el ramo esperaba con gran impaciencia la fecha de aparición. Si te concedían una o dos estrellas, ya no hacía falta que te preocuparas por las reservas. En cambio, si esos sumos sacerdotes de la gastronomía te excomulgaban, no solo veías caer en picado tu reputación sino también el volumen de tu negocio.

—Un crítico de la Gabin es una visita muy distinguida para un… —Manderscheid señaló la sala vacía e hizo una pausa intencionada— restaurante modesto como este, ¿no es cierto?

Kieffer se encogió de hombros y señaló una foto colgada en la pared en la que aparecía junto a dos miembros de la Casa Real de Luxemburgo.

—El año pasado vinieron el gran duque heredero Guillermo y su hermano. Para mí, esa sí es una visita muy distinguida.

A Manderscheid no pareció gustarle esa réplica mordaz.

—Señor Kieffer, en su restaurante ha fallecido un hombre. Y a primera vista el médico forense duda que le haya dado un ataque al corazón de golpe y porrazo.

—¿Insinúa que lo han asesinado?

Manderscheid bajó la voz de nuevo.

—Yo no insinúo nada. La autopsia nos lo dirá. Pero los hombres bien alimentados que rondan los cuarenta, como era el caso de Ricard, no caen fulminados sin más a menos que alguien haga algo para que eso suceda. Que un crítico gastronómico de la guía gourmet más conocida del mundo se desplome justo después de haber cenado en su restaurante no lo deja a usted en muy buen lugar.

—¿Significa eso que sospecha de mí?

Manderscheid se encogió de hombros.

—No podemos excluir a nadie en nuestras sospechas. C’est la routine.

Kieffer resopló.

—Eso es ridículo. ¿Por qué iba yo a envenenar a un crítico gastronómico?

—¿Para evitar que escribiera una reseña mordaz acerca de su restaurante? —apuntó Manderscheid.

—¿Le parece que eso es motivo suficiente para asesinar a alguien? ¡Qué idea tan absurda! Además, se había comido los entrantes sin dejar nada, y se había tomado toda la sopa. Estaba claro que le había gustado. Bueno, como diría usted, «a primera vista», claro está. O sea que tampoco debemos de hacerlo tan mal, ¿no? Me disponía a servirle el plato principal, civet de liebre, la especialidad de la casa. La mejor lebrada que se puede comer en la ciudad. ¿Por qué iba yo a envenenar a ese hombre antes de que pudiera probarla? Además, un establecimiento como el nuestro tampoco se encuentra en el radio de acción de… ¿cómo se llamaba?

—Agathon Ricard.

—Eso. No estamos en absoluto en el punto de mira de Ricard.

—¿Qué le hace pensar eso?

Kieffer buscó debajo del mostrador y sacó un volumen encuadernado en piel azul de la edición de Benelux de la guía Gabin. La abrió por la parte de Luxemburgo y tendió el libro a Manderscheid.

—Véalo usted mismo. La Gabin examina miles de restaurantes del mundo entero todos los años. Cerca de mil quinientos reciben estrellas y entre ellos trece están en Luxemburgo. Aquí los tiene: el Corioli, dos estrellas; L’Université, tres…

—¿Y eso qué tiene que ver con el crítico muerto?

—¿No lo entiende? El Deux Églises no aparece en el listado de restaurantes con estrellas de la guía. Nunca ha recibido ninguna y nunca la recibirá, por muy bueno que esté nuestro civet de liebre. Esos críticos tienen una agenda muy apretada. Deben visitar restaurantes a diario. Es más, los establecimientos que ya han sido distinguidos con alguna estrella son controlados varias veces al año. Esa gente no tiene tiempo para ir a comer a un restaurante de comida casera.

Manderscheid se llevó un dedo a los labios.

—Así pues, según usted, nadie vendría por casualidad a un establecimiento tan apartado como el suyo, solo vendría por referencias o recomendación.

Kieffer notó que el temor crecía en su interior. Manderscheid había dado en el clavo. Para un crítico gastronómico, comer fuera siempre constituía una obligación. Pocas veces acudían a un restaurante por gusto. Del mismo modo que a un cocinero profesional le gustaba zamparse un simple bocadillo de queso en su propia cocina en un día de asueto. Alguien debía de haberle recomendado a Ricard el Deux Églises. Pero ¿quién?

—Esto… algo así, sí —titubeó—. Aunque tampoco sabría decirle quién podría habérselo recomendado.

En ese momento uno de los expertos de la científica se acercó a Manderscheid y le susurró algo al oído. Le pasó una bolsita y el comisario la ocultó bajo el mostrador.

—Señor Kieffer, espero que comprenda que debo pedirle que no salga de Luxemburgo.

—Pero yo viajo a menudo a Francia y Bélgica para comprar género.

—Me temo que tendremos que precintar la cocina y examinar todas sus existencias. Mientras dure la recogida de pruebas el restaurante permanecerá cerrado.

—¿Y cuánto tiempo será eso?

—Como mínimo tres días, tal vez más. Y tengo que pedirle que pase por comisaría mañana por la tarde. —Manderscheid cerró el bloc de notas y se levantó del taburete—. Una cosa más, señor Kieffer. ¿Sería usted tan amable de darme una tarjeta del Deux Églises?

—Claro —respondió el cocinero. Abrió un cajón y le tendió una de sus tarjetas, impresa en papel de tina veteado de color pardo.

—¿Le dio también una a Ricard?

—No, suelo darlas con la cuenta.

—Interesante —dijo Manderscheid al tiempo que le enseñaba la bolsita de plástico que le había pasado el técnico. Contenía una tarjeta algo arrugada del Deux Églises—. Entonces tendremos que averiguar qué hacía esto en el coche de la víctima.

El comisario se metió la pipa en la boca, dio media vuelta y se dirigió hacia la puerta.

—Hasta la vista, señor Kieffer.

4

Kieffer cogió el vasito de cristal de Pekka Vatanen y volvió a servirle un poco de eau-de-vie[17]. A continuación se sirvió él también dos dedos del aguardiente de frutas.

—No sé qué hacer, Pekka.

—En realidad no puedes hacer mucho. Es cosa de la policía. —El finlandés guiñaba los ojos a causa del sol de la tarde—. Está muy bueno este licor. Bébetelo, te ayudará a tranquilizarte.

Kieffer miró a su amigo. Vatanen rondaba los cuarenta y cinco y tenía el pelo ralo y de un rubio casi platino. Aunque desde hacía varias semanas gozaban de un tiempo fantástico, como de costumbre a finales de verano, y a pesar de que el sol brillaba casi todo el día, el finlandés conservaba una palidez cadavérica de despacho. Solo tenía algo coloradas las mejillas y la nariz, pero no por efecto del sol sino por los capilares reventados, típico en alguien que bebía demasiado, pensó Kieffer. El vaso del finlandés ya estaba casi vacío.

Tras el tercer aguardiente, Kieffer empezó a notar que le daba vueltas la cabeza y agradeció la brisa fresca que subía del río. Su casa, en la Tilleschgass, gozaba de una ubicación excepcional que Vatanen solía describir como «descaradamente privilegiada».

Aquella casita de piedra maciza con el número 27a en la puerta tenía más de trescientos años de antigüedad y se encontraba entre la callejuela adoquinada del barrio de Grund, en la ciudad baja, y el río Alzette, que pasaba por la parte de atrás del edificio.

Desde la Tilleschgass los edificios apiñados tapaban la vista, y en el otro lado del río no había ninguna calle junto a la orilla. Por eso la parte de atrás de la casa quedaba a salvo de las miradas curiosas de los incontables turistas que, cámara de fotos en mano, recorrían a diario la parte medieval de la ciudad.

Aquel jardín trasero era un oasis de paz donde al chef y a Vatanen les gustaba pasar las horas tomando un tentempié, empinando el codo y escuchando el murmullo del Alzette. Kieffer había heredado la casa de su padre. Él jamás habría podido permitirse un inmueble junto al río. Era propiedad de su familia desde hacía varias generaciones.

Dejó el vaso de aguardiente boca abajo sobre la mesa para dar a entender a su amigo que él ya había bebido suficiente. En cambio Vatanen conservaba la misma mirada clara de siempre. A Kieffer nunca dejaba de sorprenderle la increíble cantidad de alcohol que aquel hombre tan flaco era capaz de trasegar. El finlandés había apurado ya el vaso de aguardiente.

—Vamos, tómate otro conmigo.

—Solo si antes como algo —repuso Kieffer—. De lo contrario, me quedaré fuera de combate.

Se levantó del banco, que tenía colocado junto a la pared, caliente por el sol de la tarde, entre dos arbustos enmarañados, cruzó la puerta del jardín y entró en la cocina.

En un pispás organizó un piscolabis a base de aceitunas francesas, unas cuantas salchichas, una baguette y un tarro de confit[18] de pato Mulard[19]. Lo colocó todo en una bandeja, junto con un filete de anguila ahumada y unos cuantos tomates recién cogidos del huerto, y volvió con Vatanen.

—Kippis! —brindó el finlandés. Acto seguido apuró otro aguardiente de frutas—. Ah, ¡qué bien! Con estas delicias tendremos una buena base para el resto de la botella. —Se metió un pedazo de anguila ahumada en la boca y con la otra mano rellenó los vasos—. Y ahora cuéntame.

—Ya sabes lo más importante. ¿Has visto el artículo del Wort?

—Lo he visto, sí, pero no lo he leído. Está en alemán. Cuéntame qué dice.

Kieffer cogió el diario de debajo del banco. A los extranjeros solía sorprenderles que el Luxemburger Wort, el periódico de mayor tirada en aquel pequeño país, contuviera artículos en diferentes idiomas. Los había en francés y los había en alemán, y a veces la sección local también incluía el luxemburgués, el dialecto franconio de la región del Mosela que hablaban las gentes del lugar. Esa variopinta maraña lingüística desconcertaba a los extranjeros, porque para leer el periódico tenían que cambiar continuamente de un idioma a otro. Para los luxemburgueses, en cambio, era de lo más normal.

—¿No te parece que ya va siendo hora de que aprendas alemán, Pekka? Ya llevas ocho años aquí. Podría resultarte muy útil. Además, si hablaras alemán yo no tendría que soportar tu horrible acento francés.

—No me apetece —dijo Vatanen mientras ponía pedazos de confit sobre una rebanada de pan con una mueca que reflejaba su gran concentración—. Todos los luxemburgueses habláis francés, y con eso me basta. He aprendido a hablar este idioma nasal y, además, sueco, ruso e inglés. Creo que es suficiente.

—Como funcionario de la Unión Europea, podrías demostrar un poco más de interés por la lengua del mayor estado miembro.

—Como funcionario de la Unión Europea a perpetuidad, los estados miembros pueden munin aasi suudelma, como diríamos en finlandés. Que pueden besarme el culo, vamos. Sobre todo los alemanes por su mal genio y los franceses por su arrogancia. Santé!

—¡Salud! Bueno, te lo traduzco.

Kieffer empezó a leerle el artículo en francés.

Misteriosa muerte en Kirchberg:

un crítico gastronómico de la guía Gabin

fallece en un restaurante

Ciudad de Luxemburgo. El martes por la tarde un crítico gastronómico falleció en circunstancias misteriosas en el restaurante Les Deux Églises. Según informó la policía judicial el miércoles, Agathon R., de la famosa guía francesa Gabin, cayó desplomado y murió súbitamente durante su visita al establecimiento de cocina luxemburguesa.

«Estamos investigando todas las hipótesis», ha declarado el comisario Didier Manderscheid a este periódico. No se excluye la posibilidad de que se trate de un crimen.

Les Deux Églises, ubicado en el barrio de Kirchberg, no tiene ninguna de las apreciadas estrellas Gabin, si bien goza de buena reputación entre los expertos por su cocina luxemburguesa. El chef del restaurante, Xavier Kieffer, afirmó que la muerte del crítico es un misterio también para él: «Habrá que esperar el resultado de las investigaciones». El restaurante permanecerá cerrado hasta nuevo aviso, explicó Kieffer.

Fuentes bien informadas revelaron que la policía está trabajando con la mayor celeridad posible porque el suceso ha despertado un gran revuelo. La Gabin está considerada la guía gourmet más famosa del mundo. Manderscheid confirmó una estrecha colaboración con las fuerzas policiales francesas para esclarecer el caso cuanto antes.

Kieffer dobló el periódico, lo dejó a un lado y soltó un sonoro suspiro.

—¡Es una catástrofe! ¿Qué demonios hago yo ahora? Ha arruinado la imagen del Deux Églises.

—Vamos, tómatelo con calma. Podría ser peor. El artículo trata el asunto de forma más o menos aceptable. No te preocupes, mientras no escriban que murió por culpa de tu comida… Y ahora cuéntame qué te dijo ese tal Manderscheid.

—No gran cosa. El miércoles a mediodía, en comisaría, volvió a interrogarme. Por lo visto lo hacen siempre dos veces.

—¿Ya saben de qué murió ese tal Ricard? Apuesto a que fue el pastel de carne con puré de castañas. A mí también me resulta indigesto.

—No tiene gracia, Pekka. Todavía no lo saben… o tal vez lo sepan y me han dicho lo contrario. Manderscheid me aseguró que la autopsia todavía no había revelado nada. Y volvió a dejarme claro que soy uno de los sospechosos.

—Bueno, pero eso lo dicen siempre. ¡No tienen nada que te inculpe, amigo!

—¿Y quién te dice a ti que no?

—En primer lugar soy optimista, y en segundo lugar, es evidente: si hubiera habido veneno en tu pastel de carne, o en el vino, la poli ya lo habría encontrado. Incluso el pequeño cuerpo policial de Luxemburgo es capaz de eso. O sea que para mí ya has salido airoso, te has librado. Creo que deberíamos brindar por ello. Vamos, sírvele algo a tu camarada.

Kieffer cogió la botella, pero volvió a dejarla sobre la mesa al instante.

—¿Te parece que he salido airoso? Vamos, hombre. Pekka, no bebas tanto, necesito que me aconsejes. No entiendo qué podía querer de mí ese tipo de la Gabin. ¿Lo había mandado alguien? Y en ese caso, ¿quién?

Vatanen se recostó en el banco y contempló el Alzette desde el jardín mientras con la mano le daba vueltas al vaso. Un rato después respondió:

—Si no estaba allí por casualidad, algo que tú descartas, solo quedan dos posibilidades: quería contarte algo o intentaba sonsacarte información privilegiada del mundillo gastronómico.

Kieffer negó con la cabeza.

—Eso no tiene sentido —dijo, y a continuación le contó lo distante que se había mostrado Ricard con él—. No intentó entablar ninguna conversación conmigo, al contrario. Y si lo que quería era enterarse de rumores interesantes del mundillo gastronómico… se habría quedado en París o habría viajado a Barcelona o a Nueva York. Allí es donde pasan cosas de verdad. Aquí está todo… muy tranquilo.

—Entonces existe una tercera opción —dijo Vatanen mientras se preparaba otra rebanada de pan con confit de pato Mulard.

Mientras masticaba, el finlandés planteó la posibilidad de que el crítico hubiera viajado a Luxemburgo por motivos profesionales, para poner a prueba la calidad de la comida que se servía en el restaurante de Kieffer.

—Tal vez vino por orden de su jefe, o quizá aconsejado por otra persona, un colega de la Gabin o uno de sus contactos gastronómicos. Sin duda, alguien con quien tú tienes algo que ver.

—¿Por qué?

—Por la tarjeta. Al fin y al cabo, solo puede haber salido de tu restaurante, ¿no?

—Cierto.

—Puesto que a Ricard ya no puedes preguntárselo y seguramente el comisario Manderscheid no te permitirá ver sus cartas, creo que lo mejor sería que llamases a la guía Gabin. El jefe de Ricard podría saber algo… o el jefe de departamento, o el redactor jefe, o qué sé yo. ¿La guía Gabin tiene redactor jefe, Xavier?

—Redactora jefe, que yo sepa.

—¡Ja! Y yo que creía que eran los hombres los que dominaban la alta cocina. Si quieres saber más cosas sobre tu difunto comensal, creo que esa dama es el mejor punto de partida. Probablemente sea lo único que puedes hacer por ahora… Aparte de quedarte sentado en el soleado jardín de tu casa, beber eau-de-vie de Tasselbach y dejar que yo te enseñe canciones populares finlandesas.

Kieffer no pudo evitar sonreír. Cogió la botella de aguardiente.

—Quizá haga las dos cosas.

5

La terminal de llegadas del aeropuerto Charles de Gaulle siempre daba problemas a Kieffer. Cada vez que viajaba a París se perdía por aquel «camembert de hormigón», que era como algunos llamaban con sorna al complejo edificio del aeropuerto. Ese día, para postre, su cabeza aún notaba los excesos con el Tasselbach y parecía poco dispuesta a cooperar. Tuvo que preguntar a tres miembros del personal, que le respondieron con altanería y aburrimiento a partes iguales, y había transcurrido una hora desde el aterrizaje de su avión de Luxair cuando, por fin, encontró la estación subterránea del RER y pudo comprar un billete para llegar al centro.

Agotado, se desplomó en un asiento del tren. Aquella velada alcoholizada con Pekka Vatanen había terminado a las dos de la madrugada; recordaba vagamente que habían estado cantando canciones populares finlandesas y luxemburguesas en el jardín. A la mañana siguiente, a pesar de la resaca, había buscado el número de la guía Gabin en París. Y tras el tercer café al fin se había decidido a llamar y preguntar por la secretaria de la redactora jefe.

Le atendió una asistente malhumorada que le comunicó que sería imposible hablar con madame la redactrice en chef en todo el día y que, por motivos de agenda, durante la semana siguiente lo tendría sumamente difícil. Le dijo también que lo más aconsejable sería que hiciese llegar su petición por escrito al jefe de sección correspondiente.

A Kieffer le molestó un poco que lo trataran de una forma tan arrogante, pero tampoco le sorprendió. ¿Cuántos propietarios de restaurantes o encargados de relaciones públicas debían de intentar llamar la atención de la poderosa jefa de la guía Gabin con su oferta gastronómica? Probablemente varios al día. Sin embargo, en cuanto mencionó al difunto Agathon Ricard, la secretaria le prometió que pasaría el recado de inmediato. Cinco minutos después fue ella quien lo llamó a él.

—Monsieur Kieffer, a madame Gabin le gustaría hablar con usted —había susurrado con el más amable de los tonos posibles—. En persona. ¿Le parece bien esta noche, a las nueve?

Kieffer se quedó perplejo, pero intentó que no se le notara.

—¿Dónde?

—¿Conoce el Au Pied de Cochon? ¿Cerca de Les Halles?

—Sí, estaré allí a las nueve en punto.

Dos horas más tarde, Kieffer estaba sentado en un taxi que lo llevó al aeropuerto para tomar el vuelo vespertino a París. El comisario Manderscheid le había pedido que no saliera del país. Sin embargo, había decidido aventurarse y, tal como era de esperar, nadie lo retuvo. En el aeropuerto de Luxemburgo ni siquiera había control de pasaportes para los vuelos a París.

Así pues, en ese momento se encontraba mirando por la ventanilla del tren regional mientras los tristes barrios periféricos de París desfilaban ante sus ojos. No había esperado que la jefa de la Gabin accedería a hablar con él personalmente. Kieffer sabía muy poco acerca de la mujer con la que se había citado. Valérie Gabin era la nieta de Auguste Gabin, el legendario fundador de la guía gastronómica. La noche anterior, Vatanen le había prometido que buscaría el nombre en una base de datos de la prensa, pero lo había dicho cuando la botella de aguardiente estaba a punto de terminarse. Y desde entonces, no había vuelto a hablar con el finlandés.

A Kieffer le había sorprendido tanto la elección del restaurante por parte de Valérie Gabin como el hecho de que hubiera accedido a verlo personalmente. Había supuesto que la jefa de la guía gastronómica más importante del mundo lo citaría en su espléndido despacho o en un conocido restaurante de postín, como Le Cinq o el Lapérouse, donde sin duda habrían puesto de inmediato a su disposición un reservado sin necesidad de llamar con antelación para pedirlo. En lugar de eso había elegido un establecimiento que, pese a ser muy conocido, no se distinguía por hacer cocina de vanguardia.

En la Gare du Nord, Kieffer cogió el metro; poco después se registró en un hotel que frecuentaba desde hacía años, cerca de la Ópera. Los hoteles de París o bien estaban destartalados, o eran excesivamente caros o estaban repletos de turistas. O las tres cosas a la vez. El Hôtel d’Antin, cerca de la sinagoga, era una loable excepción a esa norma: barato, limpio y a una distancia razonable a pie de los ocho arrondissements en los que había la mayor concentración de buenos restaurantes de Europa.

Mientras deshacía la maleta y se duchaba, Kieffer pensó si valía la pena intentar reservar mesa para comer al día siguiente en uno de los restaurantes con estrellas de la zona. En el aeropuerto se había comprado la última edición francesa de la guía, por lo que había pasado un rato hojeando el volumen azul. Tal vez en L’Astrance. O en el Ledoyen, que había recibido una segunda estrella recientemente. Al fin y al cabo le convenía estar al corriente de lo que hacían. Consultó su reloj y dejó la guía gastronómica. La alta cocina tendría que esperar. Ya eran casi las ocho, tenía que ponerse en marcha.

El Au Pied de Cochon era un establecimiento del primer distrito (no estaba muy lejos del Louvre) especialmente apreciado por los noctámbulos no tanto por su carta como por su horario: tenía la cocina abierta las veinticuatro horas del día, una rareza entre los restaurantes parisinos. En la metrópolis del Sena, la mayoría de los propietarios de restaurantes tenían ideas muy rígidas respecto al horario de cocina. Se comía de una a tres y se cenaba de ocho a once. Si alguien quería sentarse a la mesa a otra hora, mala suerte. Además, los franceses lo tomarían por loco.

En el Cochon, en cambio, podías desayunar a las tres de la madrugada o tomar una sopa de cebolla gratinada con emmental a las cuatro de la tarde. El restaurante conservaba esa flexibilidad tan poco frecuente en París desde los tiempos en que había tenido enfrente al «vientre de París», que es como los franceses llamaban a Les Halles, el gigantesco mercado de abastos del centro. El mercado cerró a principios de los años setenta y en ese mismo lugar se construyó un centro comercial tan monstruoso como odioso. Sin embargo, la gente todavía podía ir al Cochon a desayunar un steak tartar con huevos fritos a las cinco de la mañana, como hacían los trabajadores del mercado sesenta años antes.

El reloj de la estación de metro de Châtelet-Les Halles marcaba las nueve menos diez. Pasó rápidamente junto a la iglesia de Saint-Eustache, cruzó una placita con una enorme escultura moderna y se dirigió hacia el restaurante iluminado, con su vistosa marquesina y toldos rojos.

Se detuvo un momento junto a un coche aparcado y contempló su reflejo en el retrovisor. Se notaba que había estado sometido a una gran tensión durante los últimos días. Ojeras oscuras bordeándole los ojos azules. El pelo desgreñado, con mechones canosos cayéndole delante de la cara. Al menos iba vestido de forma impecable.

Mientras preparaba la maleta, Kieffer había caído en la cuenta de que el uniforme de cocinero de gala, hecho a medida aunque ya algo raído, era la única ropa que tenía para ocasiones formales. Puesto que no podía presentarse frente a la suma sacerdotisa de la alta cocina en camiseta y vaqueros, en una operación relámpago, de camino al aeropuerto de Luxemburgo, se compró un juego completo de ropa: chaqueta de pana negra, camisa azul, pantalones de algodón marrones y zapatos. Tras ajustarse el nudo de la corbata, le pareció que las prendas nuevas no le quedaban nada mal.

Cuando se disponía a cruzar la calle sonó el teléfono móvil. Era Vatanen.

—Perdona que haya tardado tanto, Xavier. No hay gran cosa acerca de Valérie Gabin aparte de unos cuantos artículos de periódicos franceses.

Kieffer suspiró.

—He quedado con ella dentro de unos minutos y apuesto a que es de ese tipo de mujeres a las que no les gusta esperar. Solo tengo tiempo para una versión abreviada, Pekka.

—De acuerdo. Valérie Gabin, treinta y seis años, nieta de Auguste. Su padre dirigió la editorial hasta el año 2005, cuando le dio el ataque. Probablemente fue un accidente laboral, una sobredosis de foie gras —bromeó el finlandés.

—Pekka…

—Vale. Hija única, primero estudió en Sainte-Geneviève, un internado de postín. Luego en la escuela profesional de hostelería de Lausana, en Suiza, más adelante economía y publicidad en la Universidad de Columbia, en Nueva York. Después en CIA…

—¿El Culinary Institute of America? ¿Y en Francia nada?

—No. Pero lo dejó al cabo de tres meses. Luego, Valérie Gabin abrió una tienda de surf en Venice Beach. Suena a rebelión contra la augusta tradición familiar, en mi opinión. Tal vez fue eso lo que le provocó el ataque a su padre. Da igual. En cualquier caso, acabó heredando todo el tinglado cuando el tipo murió a los cincuenta y cuatro años.

—¿La Gabin es suya?

—Un setenta y cinco coma uno por ciento… La guía, guías turísticas, periódicos y todo tipo de cosas relacionadas. El resto pertenece a una gran editorial. Ella es gerente, editora y redactora jefe.

—Gracias, Pekka. Buen trabajo.

—En cuanto abras de nuevo el local me cobraré todo esto en especias, a base de Rivaner y ragú[20] de jabalí. Hasta pronto.

Kieffer notó que tenía las manos sudadas y se las secó en los pantalones nuevos. A continuación, entró en el restaurante y miró a su alrededor. El Cochon se acercaba mucho al prototipo de brasserie parisina. Las paredes estaban forradas de madera oscura. Las ventanas, mamparas y lámparas estaban decoradas con vistosos motivos modernistas. Había un mostrador abierto de pescado en el que se exponían las langostas y las ostras fines de claire[21] y varias mesitas de madera en las que se podía comer algo rápido.

En cuanto Kieffer le explicó al maître que había quedado con la señora Gabin, el tipo se puso tieso como una vela y lo acompañó hasta una mesa de la terraza que quedaba un poco apartada de las demás.

—Esta es la mesa de la señora Gabin. Todavía no ha llegado. ¿Le apetece un aperitivo, señor?

Kieffer negó con la cabeza, pidió una botella de agua y miró alrededor. El Cochon fue llenándose poco a poco. Frente a la entrada se detenían taxis y berlinas oscuras de gama alta. Estaba intentando divisar a través de las ventanillas a los pasajeros que iban en el interior de los coches cuando de repente, a su derecha, oyó un sonido metálico.

—¿Señor Kieffer? Discúlpeme, llego un poco tarde.

Al volver la vista se encontró con una joven que acababa de desmontar de una bicicleta de montaña de aspecto especialmente caro. Kieffer se levantó de la silla y se inclinó ligeramente.

—Es un honor.

Valérie Gabin le estrechó la mano y lo miró divertida, bajando la cabeza. Medía más de metro ochenta, por lo que era bastante más alta que él.

Tras sentarse y encargar la bebida, Kieffer contempló a la crítica gastronómica más poderosa del mundo. Valérie Gabin llevaba un blazer azul marino, probablemente hecho a medida, y una camiseta elástica de color blanco. Esas prendas parecían su única concesión a la tradicional elegancia parisina. Tenía las piernas largas, y las llevaba enfundadas en unos vaqueros rematados por unas Converse blancas. Kieffer no distinguió en ella ninguna joya cara. Antes de conocerla, habría apostado que la heredera Gabin llevaría perlas. Sin embargo, en su lugar, en la garganta llevaba un cordoncillo de cuero del que colgaba una diminuta tabla de surf de madera. Valérie Gabin sacó de la mochila un paquete de Gauloises y encendió un cigarrillo.

—Gracias por haber aceptado reunirse conmigo tan pronto, señor Kieffer. Espero que no se haya sentido obligado.

Kieffer quitó importancia al comentario con un gesto de la mano y sacó un Ducal del bolsillo de la chaqueta.

—No, tranquila. Venir a París siempre es agradable. Además, de todos modos ahora mismo tengo el restaurante cerrado. Para no interferir en la recogida de pruebas.

Ella bajó la mirada y empezó a juguetear con el cigarrillo entre los dedos.

—Agathon… era uno de nuestros mejores empleados. Tenía muy buen olfato, era un sabueso, siempre en pos de nuevos descubrimientos culinarios. Sin embargo, no tengo muy claro qué buscaba en su restaurante. Según me han dicho, el… Deux Églises, ¿verdad?

—Correcto.

—Bueno, su restaurante es un sitio estupendo para comer especialidades luxemburguesas y… no dudo que sea excelente, no me malinterprete, pero…

—La verdad es que no aspiramos a ninguna estrella —dijo Kieffer para sacarla del apuro—. No me dedico a la alta cocina. Por eso precisamente me he hecho la misma pregunta que usted, señora Gabin…

—¿Le importaría llamarme Valérie? Si no me siento muy vieja.

—Bueno, pues Valérie. Puede llamarme Xavier si lo desea. Y volviendo a su pregunta: nunca he tenido ninguna estrella y no tengo ambiciones en ese sentido. No sé por qué su hombre acudió a mi restaurante. ¿No fue usted quien le encargó que fuera?

Ella negó con la cabeza.

—Esto no funciona así. Nuestros críticos trabajan de forma muy independiente. Como es natural, tienen una lista de restaurantes que podrían recibir estrellas y deben visitarlos de forma periódica. Pero su local, tal como le he dicho, no estaba entre ellos —dijo intentando sonreír.

—Ya veo. Entonces no sé por qué motivo fue a mi restaurante. La policía encontró una tarjeta de visita del Deux Églises en el coche de Ricard, pero no me explico de dónde pudo haberla sacado. Yo tampoco entiendo lo que ha ocurrido.

Valérie Gabin lo miró fijamente a los ojos durante unos segundos, como si buscara algo en ellos. Luego, añadió en voz baja y muy convencida:

—Esto no tiene nada que ver con usted. —Encendió otro cigarrillo y se pasó la mano por el pelo—. Perdone. Desde que sucedió todo esto no paro de fumar.

«Está nerviosa», pensó Kieffer. Sintió compasión por la joven, y le habría gustado ayudarla. Era la jefa del mayor imperio gourmet del mundo, pero por lo visto el trabajo no le había hecho perder la cabeza. Probablemente no llevaba todavía mucho tiempo en el puesto y de repente le había tocado gestionar una crisis procurando que la imagen de la venerable Gabin saliera de esta sin un rasguño.

Tras un momento de silencio, Valérie Gabin dijo:

—Es un disparate, ¿verdad? ¿Cuándo se ha visto que nadie se dedique a asesinar a críticos de restaurantes? —Esbozó una leve sonrisa—. Sé lo que está pensando.

—¿Y qué estoy pensando?

—Que en el caso de ciertos críticos eso no estaría nada mal. Los cocineros profesionales y los gastrónomos odian a los críticos de la Gabin y de la Levoir. ¿A que sí? Pero en los cien años de historia que tenemos a nuestra espalda, que yo sepa, nadie había asesinado a un crítico por una mala reseña. Son más bien los cocineros los que se suicidan cuando pierden sus estrellas. Muchos lo viven como una especie de castración.

Esa comparación no gustó demasiado a Kieffer, pero en el fondo tenía razón. Recordaba un caso que había aparecido en la prensa unos años atrás. El cocinero de un restaurante de Toulouse se había colgado en su cocina porque temía desaparecer de la guía Gabin.

El camarero sirvió una bullabesa con picatostes y rouille[22] a Valérie Gabin, y a Kieffer la especialidad de la casa: manita de cerdo asada, con salsa bearnesa y patatas fritas.

—Me gustaría saber qué ha ocurrido —dijo ella—. Tengo que descubrir qué estuvo haciendo Ricard durante los últimos días. El asunto empieza a levantar expectación, y eso es malo para el negocio. —Removió la sopa con gesto abatido—. Mañana tengo que ir a ver a la policía de investigación criminal de París y me gustaría llegar preparada.

Durante la cena, Kieffer le contó de buena gana todos los detalles de la visita de Ricard. Cuando les sirvieron el café, de improviso ella lo miró fijamente. Kieffer se dio cuenta de que tenía los ojos verdes.

—Xavier, ¿puedo preguntarle algo personal?

—Adelante —dijo Kieffer mientras por debajo de la mesa se secaba por enésima vez el sudor de las manos en los pantalones.

—¿Por qué no es usted un chef estrella?

Kieffer suspiró.

—Bueno, ¿acaso todo tiene que ser alta cocina?

—No, en absoluto. Me gusta la cocina regional, la comida con alma. Y cuando viajo a Estados Unidos siempre me harto de comer cosas grasientas… corn dogs[23], Philly cheesesteaks[24], po’ boys[25]… —Mencionó aquellos bocadillos de frankfurt y maíz, de queso fundido, y rellenos de carne o pescado o lo que se terciase, con un acento genuinamente estadounidense—. Se lo pregunto porque he encontrado esto en el archivo.

Gabin sacó de su bolso un trozo de cartón blanco algo amarillento y se lo tendió. Bajo la indicación de la fuente, «Le Figaro, 14.07.89», había pegada una breve nota de prensa:

Luxemburgués gana el premio Joven Cocinero

París. En el «Concours du meilleur apprenti cuisinier d’Europe» de este año, el primer puesto ha sido para Xavier Kieffer, natural de Luxemburgo. El joven cocinero de veintiún años, del departamento de Marne, convenció al jurado, formado por ocho cocineros punteros de Europa, en la eliminatoria final que tuvo lugar en Niza con su impecable ballotine[26] de faisán al enebro y sus naranjas soufflé con merengue. Los observadores auguran a Kieffer un gran futuro.

Después de leer el recorte, Kieffer lo dejó encima de la mesa. Tras un largo silencio, dijo:

—Tal vez podría haberlo logrado. Pero llegó un momento en que dejé de desearlo.

—Pero ganó el premio culinario para jóvenes más importante de Europa… Por aquel entonces eso equivalía al más importante del mundo. Iba por buen camino, Xavier.

—Eso a veces se convierte en la más pesada de las cargas, ¿no cree? —replicó él con una sonrisa.

En esa ocasión fue Gabin quien no dijo nada. Volvió a pasarse la mano por el pelo de color castaño claro y encendió otro Gauloises, el séptimo si Kieffer no había contado mal.

—Creo que comprendo lo que quiere decir. No debería habérselo preguntado, no es asunto mío. Por favor, discúlpeme, Xavier. A veces me puede la curiosidad. —Lo miró fijamente—. Cuando conozco a alguien interesante tiendo a acribillarlo a preguntas.

—No pasa nada. El viejo Boudier, que fue mi maestro, todavía no me ha perdonado que diera la espalda a la alta cocina. No hace más que repetirme que fui un idiota y que aún no es demasiado tarde…

Gabin abrió los ojos con asombro.

—¿Ha dicho Boudier? ¿Paul Boudier?

—Sí, el propietario del Renard Noir, en Châlons-en-Champagne. Allí es donde me formé. ¿Qué ocurre con Boudier?

—Ricard estuvo comiendo en su restaurante. El día antes de morir.

6

La barrera acústica en la autopista de París a la Champaña estaba pintada de distintos colores para romper la monotonía visual de los conductores que transitaban a toda velocidad por aquella vía tan aburrida. El juego de colores tenía como objetivo sosegar al conductor y evitar la conducción agresiva. O por lo menos esa había sido la intención del psicólogo del departamento de tráfico que había elaborado ese sistema cromático en los años setenta. A Kieffer aquellos tonos verdes, rojos y azules no lo sosegaban en absoluto; de hecho, no les prestaba atención. Su cerebro estaba completamente ocupado en poner orden en la información y los acontecimientos de los últimos días y en procurar no salirse del carril. ¿Había alguna conexión entre Ricard y él? ¿Había llegado a su restaurante por medio de Boudier? Y, en ese caso, ¿por qué?

Agathon Ricard había cenado en el local del viejo chef Paul Boudier el lunes 5 de septiembre. Valérie Gabin y su equipo de redacción habían averiguado que la visita de Ricard al Renard Noir de Boudier había sido la última parada de una gira por la Champaña y las Ardenas. El jefe de sección de Ricard le había encargado que peinara la región del nordeste de Francia para la siguiente edición de la guía.

Kieffer llevaba el tiempo suficiente en el mundo de la restauración como para que la jefa de la Gabin tuviera que mencionarle cada una de las paradas que Ricard había realizado. Había pasado más de siete años trabajando por aquella zona, así que conocía la mayor parte de los buenos restaurantes de la región de la Champaña-Ardenas. Además del Renard Noir de Boudier con sus dos estrellas, el crítico fallecido había visitado el Mirabelle en Vitry-le-François. Luego había pasado por el Grand Cerf, especializado en carnes de caza, y por el Estoque, en Vertus, un establecimiento aislado pero excelente.

Kieffer consultó la pantalla del navegador del Mercedes que había alquilado. Acababa de pasar por Reims, todavía faltaban unos setenta kilómetros para Châlons-en-Champagne. Conducía demasiado rápido, casi a doscientos kilómetros por hora, por la autopista del este.

En Luxemburgo tenía una vieja camioneta de reparto, y sabía que no debía conducir a esa velocidad un coche de alquiler. Le faltaba práctica y estaba cansado. Su cabeza le decía todo eso, pero el instinto le decía otra cosa. Tenía la inexplicable sensación de que no había tiempo que perder.

Repasó de nuevo la noche anterior. Después de cenar, Valérie Gabin y él habían estado en un bar cerca del Pont Neuf y se habían tomado dos botellas de Burdeos. La inesperada conexión con Boudier los había sorprendido a los dos por igual.

—Entonces ¿has hablado ya por teléfono con Boudier? —le había preguntado Kieffer. Tras la primera botella de Margaux habían empezado a tutearse.

—No, ¿por qué lo dices? Sé que Ricard comió allí, nada más. Ni siquiera se me había pasado por la cabeza que su visita al Renard pudiera tener algo que ver con su muerte.

—Pero ¿Ricard ya había mandado un informe a la redacción sobre la visita al restaurante de Boudier?

—No, eso no es habitual. Los críticos hacen sus visitas, toman notas y por la noche, en el hotel, escriben las reseñas en el portátil. Su jefe de sección recibe los textos semanas después de la visita, y yo, normalmente, más tarde todavía, poco antes de mandarlo a imprenta.

—Seguramente el portátil de Ricard y su cuaderno de notas se encuentran en el almacén de pruebas de la policía de Luxemburgo, ¿no?

Ella lo miró como si se hubiera quedado helada.

—Sí, es posible. Quién sabe lo que hay ahí…

—Si el ordenador lo tiene la policía judicial, supongo que tú no sabes casi nada de lo que hizo tu crítico en las semanas que pasó en la Champaña, ¿verdad?

Gabin negó con la cabeza y extendió las manos con gesto solemne.

—En realidad no sabemos nada. Y además… no es que Ricard fuera un tipo precisamente locuaz. Era más bien huraño, una especie de lobo solitario. Pero de todos modos era muy bueno en lo suyo: meticuloso, obsesionado por los detalles y con un conocimiento profundo de la cocina francesa clásica. Por eso, y por lo fiable que era, solíamos dejarle mucho margen de actuación.

Antes de despedirse, Valérie Gabin le había dado su número de teléfono y le había pedido que la llamara tan pronto como descubriese algo. Acto seguido se había sumergido en la noche parisina montada en su bicicleta de montaña.

Kieffer pasó la noche desvelado en la habitación del hotel. Hacia las cuatro de la madrugada llegó a la conclusión de que tenía que hablar con Boudier. A ser posible, en persona y cuanto antes. Hacia las cinco, salió del hotel rumbo a la Gare du Nord, donde había una sucursal de coches de alquiler abierta las veinticuatro horas.

Entretanto habían dado las seis y empezaba a amanecer. El cielo estaba despejado y auguraba un día radiante de finales de verano. Kieffer detuvo el coche en un área de servicio de la autopista, en una máquina expendedora se compró un café que era aguachirle y sacó el móvil de la bolsa. Ningún cocinero de un restaurante con estrellas se podía permitir dormir pasadas las seis los sábados por la mañana. Y en caso de que, contra todo pronóstico, Boudier estuviera todavía bajo las sábanas, Kieffer se encargaría de despertarlo.

Buscó en la agenda de contactos de su móvil el número de Paul Boudier, aunque sin éxito. Soltó una maldición. Sabía que lo tenía… y de repente recordó dónde: garabateado en bolígrafo en una tarjeta arrugada del Renard. La había colgado con una chincheta en el panel de corcho de la bodega, junto al estante de los vinos blancos alemanes.

No pudo evitar pensar en su compañero de juergas finlandés. Vatanen era un apasionado de la tecnología, y siempre se burlaba de Kieffer diciendo que era un «fetichista del papel» porque todavía no tenía un smartphone ni usaba un software de gestión para llevar su negocio.

Decidió probar suerte con el número de teléfono de la oficina del Renard, ese se lo sabía de memoria. Hacia las siete, las siete y media como mucho, Boudier estaría sentado frente al escritorio con un Gitanes en la comisura de los labios y haciendo el primer inventario del día: ¿cuántos kilos de solomillo de buey me quedan? ¿Hay algún aviso de los proveedores? ¿Cómo tengo el libro de reservas hoy?

En caso de que tuviera muchas mesas reservadas, el chef probablemente ya estaría trabajando; valía la pena intentarlo. Kieffer dejó sonar el teléfono ocho veces y esperó a ver si se activaba el contestador automático. Nada. Colgó y repitió el procedimiento. Tras el vigésimo tono de llamada, la conexión se interrumpió automáticamente. Kieffer lanzó una enérgica maldición en luxemburgués y tiró el vaso de café medio vacío a una papelera. Acto seguido, subió de nuevo al coche y arrancó el motor.

El Renard quedaba algo al sur de Châlons-en-Champagne, junto a un meandro del río. Solo había dos maneras de llegar a aquel restaurante tan aislado: en coche o en barca. El edificio había sido el pabellón de caza de un conde en el siglo XVII, tenía embarcadero propio y era asombrosa la cantidad de clientes adinerados que en verano amarraban en él sus yates, grandes como ballenas, para comer allí.

El Renard no tenía clientela de paso, Kieffer lo sabía por el tiempo de aprendizaje que había pasado allí. El exquisito restaurante de Boudier tampoco necesitaba servir cafés a una clientela ocasional. El atractivo de sus dos estrellas Gabin y del maravilloso jardín que daba directamente al Marne atraía a los gourmets de Metz, Reims e incluso de París, a unos doscientos kilómetros. Desde la capital se tardaba cuatro horas de coche en ir y volver, pero muchos gastrónomos justificaban el viaje por la exquisita comida que allí se servía. Más aún si tenían un chófer que los llevara.

Kieffer ya no necesitaba el sistema de navegación del Mercedes. Volvía a estar completamente despierto, y se conocía al dedillo la carretera de Châlons-en-Champagne que llevaba hasta el Renard Noir. Había pasado bastante tiempo desde la última vez que había estado en el restaurante de quien había sido su jefe, pero durante los tres años del período de aprendizaje y los seis como cocinero de partida[27] debía de haber recorrido la rue des Alliés cientos de veces. Ahora avanzaba mucho más despacio porque en la calle había mucho tráfico. Contempló con aire pensativo el río que fluía junto a la carretera y recordó la última visita de cortesía que había hecho a Boudier y el mal aspecto que tenía.

7

Dos años antes

Kieffer eligió para su visita relámpago el rato libre entre las tres y las cinco de la tarde, esas preciosas horas tras el alboroto de mediodía, cuando la locura de un posible exceso de reservas, las cenas a la carta y los menús degustación de diez platos todavía parece lejana. El sol de agosto brillaba abrasador, y en el jardín del Renard Noir no había casi nadie. Mientras esperaba a Boudier, Kieffer se tomó un pastis con mucho hielo y contempló el Marne, cuyas aguas discurrían apaciblemente veinte metros más allá.

No había regresado al Renard desde que había abierto su pequeño restaurante de cocina luxemburguesa en su ciudad natal. A primera vista le pareció el mismo lugar de siempre, como si el tiempo no hubiera pasado. En el comedor había los mismos muebles Luis XIV con su exceso de ornamentación dorada, los mismos óleos prerrevolucionarios de aristócratas con pelucas empolvadas y solemnes escenas de caza. Cruzó con calma el restaurante casi vacío, saludó a algún camarero de los tiempos en que había trabajado allí, y echó una ojeada a la carta, que también le pareció la de siempre. Sin embargo, le llamaron la atención ciertas negligencias.

Eran detalles, sin duda la mayoría de los clientes no repararían en ellos. Vio que un camarero servía una creación de helados a una mesa y se fijó que en el borde del plato de postre había goterones de coulis. A continuación pidió la tarta Tatin nouvelle que tantos elogios le había valido a Boudier y se dio cuenta de que ya no sabía como antes… Se trataba ciertamente de un pastel correcto, pero estaba a años luz de aquel postre que el crítico gastronómico de Le Figaro había descrito diez años atrás como «la reinterpretación más notable de un postre clásico francés desde el soufflé francés a la vainilla de Auguste Escoffier».

De camino a los servicios, Kieffer se percató de unos cuantos indicios más que le hicieron pensar que el equipo de Boudier ya no trabajaba con la precisión y la meticulosidad de antaño, algo indispensable en un restaurante de dos estrellas. Le llamó la atención que la tapicería de una de las sillas Luis XIV estuviera raída por los bordes. En la alfombra, cerca del carro de los licores, había manchas visibles a simple vista. Detalles que podían costarle una estrella al Renard si un crítico de restaurantes especialmente atento reparaba en ellos.

Estaba pensando en pedir otro pastis cuando Boudier acudió a su encuentro por el jardín. El viejo parecía cansado, pero forzó una sonrisa de todos modos.

—Xavier, bienvenido.

Boudier dio una palmadita en el hombro de su alumno y se dejó caer en una silla del jardín. Apenas se hubo sentado, empezó a toser. A pesar del pañuelo bordado con el que su mentor se había cubierto la boca de inmediato, Kieffer percibió la tos seca y estridente propia del sexto o séptimo resfriado mal curado.

—¿Todo bien, Paul? ¿Quieres que apague el cigarrillo?

—Mon Dieu, non, mejor dame uno a mí. Lo siento, pero el trabajo me tiene agotado. ¡Dios, qué nochecita la de ayer! Necesito un café urgentemente.

Boudier le hizo señas a un camarero para que se acercara y le pidió un café solo. Kieffer lo observó coger el paquete de Ducal que había dejado sobre la mesa, sacar un cigarrillo y llevárselo a la boca con cierto nerviosismo.

—¿Cómo te va, Xavier?

—No me puedo quejar, el restaurante va mejor con cada mes que pasa.

—Mmm… ¿Qué tipo de cocina haces?

—Clásicos del lugar: las Gromperekichelcher, el Judd mat Gaardebounen… ese tipo de cosas.

—¿Tortitas de patata rallada y cuello de cerdo con habas? Por el amor de Dios, Xavier, tú puedes aspirar a mucho más que eso. Estás algo desentrenado, claro; si me permites que te lo diga, tendrías que reciclarte un poco. Pero podrías conseguir un puesto como segundo chef en cualquier restaurante con estrellas de París, tal vez incluso como jefe de cocina. Puedo redactarte una carta de recomendación cuando quieras.

Dicho esto, Boudier sufrió otro convulsivo ataque de tos, y en cierto modo Kieffer lo agradeció. Había oído ese sermón cientos de veces y no le apetecía soportarlo de nuevo. Aprovechó para cambiar rápidamente de tema.

—Dime, ¿de verdad va todo bien? No quiero entrometerme en tus asuntos, pero he visto platos manchados y otras cosas un tanto preocupantes.

Boudier negó con la cabeza con expresión molesta.

—Tonterías, menudencias; se arreglará enseguida. Cambié de maître hace tres semanas, por eso las cosas rechinan un poco todavía, pero nada más. Me va muy bien. Acabo de dejar un par de asuntos bien atados que nos garantizarán las dos estrellas durante un buen tiempo.

—¿De qué se trata?

Boudier esbozó una sonrisa de satisfacción y volvió a alargar la mano hacia los cigarrillos de Kieffer.

—Por desgracia, no eres competencia para mí, pero por eso mismo puedo contártelo. Espera un momento.

El cocinero estrella llamó a uno de los camareros y le susurró algo al oído. El hombre asintió y desapareció enseguida.

—Los tiempos han cambiado, Xavier. ¡Y mucho! Los platos de caza refinados o la reinterpretación de una tarta de manzana ya no le interesan a nadie. La gente está saturada. Se pasan el día viendo a esos cocineros por la televisión, las revistas están llenas de recetas exóticas. Y todos esos ingredientes exclusivos que hace diez años nos obligaban a recorrer media Europa para abastecernos se encuentran hoy en cualquier supermercado a la vuelta de la esquina. Debemos ofrecer a nuestros clientes algo nuevo, algo singular. Y solo hay dos maneras de conseguirlo. La primera es procesando la comida hasta que resulte irreconocible. Como hace ese aprendiz de alquimista español.

—¿Te refieres a Ramírez? ¿El de El Perro Pastor?

—Exacto. ¿No has oído hablar de su «aire de zanahoria»? Coge zanahorias, las pasa por la licuadora, bate el zumo hasta la saciedad y sirve a sus comensales las burbujitas de espuma que quedan.

—Sí, todo eso son chorradas, en mi opinión.

—Pues no, paleto luxemburgués. Ese aire de zanahoria, o lo siguiente que se le ocurra a ese brujo, sea lo que sea, es algo que nadie había comido hasta ahora. ¡Y de eso justamente se trata! Él se ha dado cuenta de que la gente está ávida de novedades.

De repente el orondo Boudier tuvo que parar de hablar por culpa de otro súbito ataque de tos. En cuanto se hubo recuperado, se inclinó hacia delante y miró fijamente a Kieffer.

—Sin embargo, si no quieres tener un laboratorio en tu restaurante, existe otra posibilidad. Es bastante banal pero eficaz.

Kieffer miró a Boudier lleno de interés.

—¿Glutamato de sodio?

—Como siempre, te falta seriedad, Xavier —replicó Boudier con aire reprobatorio—. Añadir potenciadores del sabor, jamais! Se trata de lo siguiente: tomo ingredientes de la naturaleza que nadie haya utilizado antes que yo.

—¿Y qué tiene eso de extraordinario?

—De hecho, nada. Hace veinte años Paul Bocuse ya consiguió que la gente alucinara cuando coció el jamón con heno fresco. El año pasado hice una gira gastronómica por Asia. Hong Kong, Bangkok, Shangai, etcétera, y vi frutas y verduras que aquí no encontrarías ni en Rungis, Xavier —dijo en alusión al gigantesco mercado francés, un terreno de más de doscientas hectáreas al sur de París—. Fue increíble.

En ese momento el camarero regresó y dejó frente al chef una cajita de cartón marrón brillante que parecía el envoltorio de una confitería. Boudier la abrió, sacó con gesto triunfal una fruta verde y la sostuvo frente a Kieffer. Al luxemburgués le recordó por la forma a un reloj de arena.

—Un min xien vietnamita, Xavier. ¿Lo habías visto alguna vez?

—No, jamás. —Kieffer cogió la fruta y la examinó. Olía un poco a fresa con un toque de papaya. Parecía muy compacta, como un tomate verde—. No huele mal. ¿Sabe bien?

—Sabe un poco como a guindilla verde… es bastante incomible. Hay que quitarle las pepitas, cortarlo en finas tiras longitudinales y caramelizarlas con un montón de azúcar. Luego hay que rebajarlo con Oporto blanco, a poder ser un Colheita muy dulce, y entonces ya puedes hacer una compota medianamente comestible.

Kieffer soltó un bufido.

—¿Medianamente comestible? ¿Te conformas con eso?

—Me conformo con entusiasmar a mis comensales. Y sobre todo a los críticos y a los plumillas que escriben las reseñas. Al fin y al cabo, lo que me interesa es llenar el libro de reservas, Xavier. Por eso he cerrado un trato que me permite adquirir periódicamente frutas extravagantes. Cada dos meses recibo productos nuevos, tan exóticos que solo pueden comerse en apenas media docena de restaurantes de todo el mundo. Eso es exclusividad.

—Es posible. Pero ¿es alta cocina?

—Yo digo que sí. Tú dices que no. En cualquier caso, lo que digamos nosotros no importa. Ya veremos qué dicen los comensales.

8

Nada más ver la entrada a aquella pista forestal que conocía tan bien, la que llevaba de la rue des Alliés al Renard Noir, Kieffer abandonó sus cavilaciones. Redujo la velocidad y se adentró en el empinado camino de tierra mientras oía el crujido de las ramas secas bajo los neumáticos del automóvil. Avanzó lentamente rumbo al restaurante que se escondía tras la espesura de los árboles. Unos cientos de metros más adelante el ramaje se aclaró y le permitió divisar el antiguo pabellón de caza. Kieffer pisó involuntariamente el freno y el pesado Mercedes se detuvo tras deslizarse sobre la grava. Del tejado a dos aguas del Renard solo quedaban unas cuantas vigas carbonizadas. Las ventanas estaban reventadas y ennegrecidas por el hollín. Lo que había sido un edificio imponente le hizo pensar en un capón del que los comensales hambrientos solo hubieran dejado la carcasa y la piel chamuscada.

Pasó un buen rato allí sentado, se fumó un par de cigarrillos, y luego salió del coche y se dirigió hacia el edificio. Un vistazo por uno de los ventanales de la planta baja confirmó la impresión que se había llevado desde la distancia: el Renard Noir había ardido. La extravagante decoración interior se había convertido en una amalgama de muebles Luis XIV carbonizados, cortinas reducidas a ceniza y porcelanas rotas y tiznadas por el hollín. En el suelo, entre las vigas caídas del techo y los ladrillos, yacían desparramados cubiertos de plata y copas de cristal hechas añicos.

Ante la puerta de la entrada, Kieffer vio una cinta de plástico amarilla con la inscripción POLICÍA TÉCNICA Y CIENTÍFICA. PROHIBIDO EL ACCESO. Rodeó la casa para echar un vistazo al jardín. La terraza y el embarcadero parecían intactos salvo por la gruesa capa de cenizas que cubría los muebles de jardín y las sombrillas de color rosa. Reinaba una calma absoluta.

Retiró un cojín sucio y húmedo de una de las sillas y se sentó bajo una sombrilla. Un incendio en un restaurante no era algo excepcional. Y hallándose tan aislado como el Renard, era fácil suponer que los bomberos habrían llegado demasiado tarde. Después de fumarse otro cigarrillo, rodeó de nuevo el edificio, espió el interior a través de las ventanas arrasadas por el fuego y siguió con sus cavilaciones. Para que el techo de una construcción de ese tamaño se desplomara tenía que haber ardido durante bastante tiempo. Más aún teniendo en cuenta que se sostenía sobre sólidos muros de piedra. Por consiguiente, el Renard debió de estar mucho tiempo ardiendo sin que nadie intentara extinguir las llamas. Esto a su vez implicaba que el incendio tenía que haberse iniciado cuando no había nadie en el restaurante, esto es, entre las tres de la madrugada y las siete de la mañana.

Había empezado a llover. Kieffer decidió ir a Saint-Martin-aux-Champs, el pueblecito hacia el sur donde vivía Boudier. Al tomar la cuesta en dirección hacia su coche le salieron al encuentro un hombre y una mujer. Llevaban un anorak de color azul oscuro con una franja blanca que los identificaba como policías. Se le acercaron rápidamente.

—Buenos días, señor. Esta zona está acordonada —dijo la mujer mirando a Kieffer con desconfianza; a esas alturas ya estaba empapado—. ¿Ese coche es suyo?

—Es un coche de alquiler. Soy amigo de Paul Boudier, el propietario de este restaurante. ¿Qué ha ocurrido?

El policía, un hombre de pelo entrecano que rondaba los cuarenta, no respondió a la pregunta de Kieffer. En lugar de eso, dijo:

—Lo del coche ya lo hemos comprobado. Ahora nos gustaría ver su carnet, si es tan amable.

—Por supuesto. Pero preferiría no quedarme más rato bajo la lluvia.

El policía asintió y le hizo una señal para que lo siguiera. Poco después estaban sentados en un furgón policial. Mientras la agente examinaba el carnet de identidad y el permiso de conducir de Kieffer, su colega le explicó:

—Soy el comisario Pierre Vascaud, de la policía judicial. El restaurante de su amigo quedó calcinado por un incendio que se declaró el martes. Sucedió bien entrada la noche, hacia las cuatro de la madrugada.

Eso era cuatro días atrás: la noche del martes, cuando Ricard había estado en el Deux Églises.

—Quedó completamente destrozado —prosiguió el comisario—. Lo único que pudieron hacer los bomberos fue evitar que las llamas se propagaran hacia el bosque.

—¿Alguien salió herido, comisario?

—Los técnicos no han encontrado ningún cadáver, pero eso no significa nada. En ocasiones las víctimas no aparecen hasta que se retiran los escombros.

—A esas horas lo más probable es que no hubiera nadie en el restaurante.

—¿Por qué no? ¿Qué le hace pensar eso?

—Trabajé siete años allí.

—Interesante. ¿Cuándo fue eso?

—Desde 1986 hasta 1993. Primero como aprendiz y luego como cocinero de partida.

—Eso significa que conocía bien al señor Boudier, ¿no? Tal vez podría usted darnos alguna pista acerca de su paradero.

Kieffer negó con la cabeza.

—No hay rastro de él desde la noche del incendio y, si es cierto lo que dice, prácticamente podemos excluir la posibilidad de que muriera víctima del fuego.

—Antes vivía más al sur, en…

—Ya hemos estado allí —lo interrumpió Vascaud—. Y no estaba. Al parecer, su amigo, el chef estrella, puso pies en polvorosa la noche del martes. Por eso le he preguntado, señor Kieffer, si tiene más información sobre el señor Boudier, ya que eran amigos. ¿Adónde podría haber huido? ¿Al extranjero? ¿O tal vez tiene una casita en el campo?

—¿Huido? ¿Quiere decir…?

—¿Que el autor del incendio fue él? Todo apunta en esa dirección.

—Pero es absurdo. ¿Por qué iba a quemar su propio restaurante uno de los cocineros más respetados de Francia?

Vascaud bajó la mirada hacia el bloc de notas que había empezado a llenar con círculos y cuadrados durante el interrogatorio.

—Esas cosas suceden más a menudo de lo que usted cree. Además, si él no provocó el incendio, ¿por qué ha desaparecido?

Kieffer negó con la cabeza.

—Comisario, su teoría no me convence. Lo más lógico es pensar que Paul Boudier ha sido víctima de un crimen.

En el mismo instante en que hubo pronunciado esa frase, el luxemburgués se maldijo los huesos. Hasta ese momento, era evidente que los dos policías no tenían ni idea del motivo por el que estaba merodeando por allí… no sabían que era testigo del asesinato de un crítico gastronómico que había comido en el Renard pocas horas antes de que se produjera el incendio.

Vascaud lo había provocado y le había tirado de la lengua. El policía sonrió.

—Eso debería usted explicármelo mejor, señor Kieffer. ¿Quién podría haber puesto el punto de mira sobre Boudier?

—No lo sé, comisario. En el mundo de la alta cocina hay mucha competencia. Las hostilidades son continuas, es un juego de vanidades. Los cocineros de partida y los camareros a menudo reciben un trato servil por parte de los chefs. En ese sentido es posible que alguien le guardara rencor por algo.

—¿Y cómo era Boudier como chef?

A Kieffer no le gustó que se refiriera a su mentor en tiempo pasado.

—Es un autócrata. No soporta la más mínima protesta.

—¿A usted lo trataba mal?

—A veces sí, pero yo no tenía motivos para causarle ningún mal. Al fin y al cabo eso fue hace quince años. Y además llevo el tiempo suficiente en el negocio como para saber cómo son las cosas. Para cocinar a ese nivel todas las noches, la disciplina y la organización jerárquica resultan indispensables.

Al parecer, eso convenció al policía.

—Está bien, señor Kieffer. Ya puede marcharse. De todos modos, le agradeceríamos que nos dejara un número de teléfono por si necesitamos ponernos en contacto con usted.

Kieffer le dio su número de móvil y volvió al coche.

Cuando llegó a la carretera nacional, su primer impulso fue regresar a Luxemburgo en el coche de alquiler. Aunque le iba a salir muy caro, él quería regresar a su casa. En lugar de eso, torció a la derecha, en dirección a Saint-Martin-aux-Champs, donde vivía Boudier. O donde vivía antes. ¿Estaba muerto? ¿Habría huido? ¿Tenía algo que ver con el asesinato de Ricard? ¿O era él quien había sido víctima de un delito?

Poco antes de llegar a la población, Kieffer detuvo el coche junto a una pequeña fonda rural, algo apartada de la carretera. Allí tomó un tentempié a pesar de que no tenía realmente hambre. Entretanto desde el restaurante observó el camino de acceso. Cabía la posibilidad de que la policía lo hubiera seguido, y lo que se proponía hacer a continuación requería discreción.

9

Kieffer estaba sentado en la habitación que había reservado en la fonda rural y miraba por la ventana. No había parado de llover y los campos de maíz eran invisibles tras la cortina de agua.

«¿Tal vez tiene una casita en el campo?», le había preguntado Vascaud a propósito de Boudier mientras Kieffer se esforzaba por mostrarse impasible.

Boudier, en efecto, había tenido una casa de campo en Luberon, pero hacía años que había pasado a ser propiedad de la señora Boudier, después de que se divorciaran. Desde entonces el mentor de Kieffer no tenía segunda residencia, aunque sí una especie de refugio secreto. Mucho tiempo atrás, antes de que abriera hacía veinte años ya el Renard, había regentado un pequeño bristot en Saint-Martin. El mostrador y el comedor ya no estaban abiertos al público y el local constaba oficialmente como vacío, pero en realidad Boudier utilizaba la cocina del establecimiento como laboratorio.

Como tantos otros cocineros estrella, a Paul Boudier no le gustaba que la gente metiera las narices en sus cacharros mientras hacía experimentos. Kieffer sabía que jamás había ensayado una idea nueva en la cocina de su restaurante del bosque, donde nunca reinaba la calma y tendría encima media docena de curiosos jefes de partida dispuestos a copiar la última creación del gran maestro y venderla al mejor postor a la primera de cambio. Al menos Boudier así lo creía. Por eso había mantenido la existencia de ese bistrot, su sanctasanctórum, en secreto.

Y precisamente allí era adonde Kieffer quería ir a echar un vistazo. El comisario no había mencionado el bistrot, y Kieffer estaba bastante seguro de que muy pocas personas, aparte de él, conocían el pequeño laboratorio de Boudier. Como antiguo cocinero de partida del Renard, él sí sabía de su existencia. Supuso que, en el mejor de los casos, dos o tres proveedores sospecharían que Boudier trabajaba allí; tal vez el segundo chef del Renard también, aunque era posible que ni siquiera él lo supiese.

Kieffer recordó aquella extraña fruta vietnamita y el secretismo de Boudier durante su último encuentro. En los últimos años el viejo se había mostrado cada vez más paranoico y reservado.

Hacia las once de la noche, Kieffer salió de la habitación y fue en coche a Saint-Martin. A esas horas ya había parado de llover. Aparcó tras la iglesia del pueblo y siguió a pie durante aproximadamente medio kilómetro. Quería ir sobre seguro: si alguien del lugar veía la matrícula del Mercedes, luego podría tener un disgusto.

No había ni un alma. En aquel pueblecito todo el mundo se encontraba ya en la cama. Llegó al bistrot y vio que las ventanas estaban selladas con tablones de madera y la puerta, cerrada con una gruesa cadena de hierro. Sobre la entrada había un rótulo de madera de color verde oscuro con unas letras doradas, apenas legibles, que rezaban: LA TANIÈRE DU RENARD. La Cueva del Zorro.

Kieffer se aseguró de que realmente no había nadie por la calle y rodeó la casa. Como era de esperar, la puerta trasera también estaba cerrada. Encendió una cerilla y examinó el suelo a la izquierda de la puerta hasta que encontró lo que buscaba. Oculta entre algunas herramientas de jardinería, una carretilla y algo de follaje, había una trampilla por la que se podían llevar existencias al sótano.

Kieffer apartó los cachivaches con el menor ruido posible y bajó a la oscura bodega. Se maldijo por no haber pensado en coger una linterna. El sótano olía a humedad y a moho y estaba lleno de telarañas que se le pegaban en las mejillas. Encendió otra cerilla. Junto a un montón de trastos, vio varias cajas de madera, cubiertas de polvo, con la inscripción CHÂTEAU FIGEAC: vino de Burdeos.

La cerilla empezó a titilar. Kieffer se volvió enseguida hacia la derecha, donde, según recordaba, estaba la entrada a la planta baja. Con la ayuda de las dos últimas cerillas que le quedaban, llegó hasta el comedor. Tras el mostrador encontró algunas velas. Encendió una y la pegó, con algo de cera, a la superficie galvanizada del mostrador.

El local presentaba el aspecto austero de cualquier bistrot rural. Había ocho mesas cuadradas con sobres de formica de color verdoso y, encima, sillas de madera colocadas boca abajo. En la pared había colgadas dos placas esmaltadas. Una de ellas anunciaba pastis de la marca Pernod, la otra era un antiguo anuncio de tabaco en el que se leía: «Solo fumo Gitanes». El tono amarillento de las paredes daba fe de que a lo largo de los años los clientes del local se habían fumado ahí dentro la cosecha entera de una plantación de tabaco.

Kieffer abrió todos los cajones y revolvió la pequeña despensa que había debajo del mostrador. Encontró productos de limpieza y conservas caducadas, pero nada interesante aparte de un dineral en cartones de Gitanes que parecían nuevos y, a diferencia del resto, no estaban cubiertos de polvo. Era la marca de Boudier.

Cogió un cigarrillo y la vela y se dirigió hacia la escalera que llevaba al piso de arriba. En realidad, en la planta baja no había esperado encontrar nada que pudiera ayudarlo. Solo había querido asegurarse de que no se le pasaba nada por alto. Si Boudier había estado últimamente en la Cueva del Zorro, seguramente habría pasado la mayor parte del tiempo en el laboratorio de cocina del primer piso. Si en algún lugar podía encontrar algún indicio de la desaparición de su segundo padre, probablemente sería allí.

Mientras subía la escalera contó mentalmente los escalones. Al llegar al octavo, se detuvo, se agachó y pasó la punta de los dedos por debajo de la alfombra raída. Respiró con alivio cuando palpó la llave de seguridad; estaba en el lugar de siempre. Sin esa llave, el resto del camino habría resultado mucho más difícil.

En lo alto de la escalera había una puerta cortafuegos con una cerradura de seguridad. Kieffer dejó la vela en la baranda y abrió la puerta, que cedió con un chirrido. En cuanto hubo entrado, cerró la puerta tras él y accionó el interruptor. En el bar no se había atrevido a encender las lámparas por miedo a que alguien viera la luz desde fuera. Allí arriba en la cocina, sin embargo, sabía que no había ni una sola ventana, por lo que no tenía sentido tomar tantas precauciones.

Entrecerró los ojos ante el esplendor brutal de la luz de neón y esperó hasta que se acostumbraron a la claridad. En la amplia cocina de la Tanière du Renard, de aproximadamente veinticinco metros cuadrados, los fogones estaban en medio de la estancia, y la encimera, con varios fregaderos y numerosos armarios, recorría todo el perímetro. Nadie que viera el bistrot desde fuera podía imaginar que albergaba una cocina tan bien equipada.

Boudier había instalado varios aparatos nuevos; nada del otro mundo, pero sí muy sólidos. Una placa de inducción, varios hornos, una salamandra[28] y varias parrillas, todo lo que un cocinero profesional puede necesitar. Kieffer recorrió la estancia en el sentido de las agujas del reloj y miró en todos los armarios. No vio nada fuera de lo normal. Las superficies de acero inoxidable estaban resplandecientes, solo el suelo estaba un poco pegajoso. Cuando hubo completado la vuelta, su mirada se posó en los fogones y la encimera del centro de la sala.

Alguien había cocinado ahí recientemente. Sobre los fogones había dos cacerolas y una sartén, algunos cuchillos y varios trapos de cocina. Sin embargo, lo que más le llamó la atención fue la mise en place, la disposición de todo. Era inequívocamente la de Boudier, aunque también podría haber sido la suya: la verdura, cortada en chiffonade[29], estaba colocada muy a la derecha para poder echarla con un giro cómodo en el plato, que se encontraba a la izquierda; el vermut Noilly Prat estaba entre el vino blanco y el tinto… Todo estaba ordenado con la misma meticulosidad que en los últimos años de formación de Kieffer.

¿Cuándo había estado Boudier allí por última vez? El aspecto de los ingredientes le permitiría saberlo con relativa facilidad. Kieffer dio un respingo, había oído un ruido abajo, un sonido metálico que sin duda procedía del exterior. De repente oyó el chirrido de una puerta. La trasera. Alguien había forzado la cerradura oxidada.

Kieffer corrió hacia la puerta de la cocina y pegó la oreja al metal. Le pareció oír pasos. Apagó la luz enseguida para que no vieran la luz que se colaba por debajo de la puerta.

—Miremos primero arriba.

—Gilbert, eres un idiota. Primero hay que registrar la planta baja. Creí que habías estado en la legión, no sé qué demonios te enseñaron allí…

—De acuerdo, tienes razón. Pero aquí abajo seguro que no hay nada.

Kieffer notó que las piernas le temblaban como la jalea. Solo había una puerta por la que salir de la cocina y se había dejado la llave puesta fuera. Por consiguiente, para poder cerrarla desde dentro antes tendría que abrirla. Ya había bajado el picaporte cuando de repente recordó el desagradable chirrido que habían hecho las bisagras metálicas al abrir. Soltó el picaporte, corrió hacia la mise en place de Boudier y buscó a tientas las botellas. La primera era un Riesling. La segunda, un vermut. La tercera, Côtes du Rhône. La cuarta, aceite de oliva virgen extra. Agarró la última y regresó a la puerta. Se apresuró a echar un poco de aceite en la bisagra metálica superior y luego en la inferior. Tenía que funcionar.

Cuando abrió un poco la puerta, las bisagras gimieron ligeramente a pesar de haberlas impregnado de aceite de oliva de Provenza. Sin embargo, los dos hombres de la planta baja no parecieron percatarse de ello. Rápidamente se hizo con la llave, cerró de nuevo y la metió en la cerradura de dentro. Apoyado en la puerta y con la respiración entrecortada, pensó si podría esconderse en alguna parte. ¿Conseguiría meterse dentro de un armario? No era un buen escondite. Tenía la impresión de que los dos hombres que había abajo no eran ladrones corrientes. Pondrían el bistrot patas arriba y registrarían hasta el último armario, hasta el último cajón. Estaba atrapado.

Se secó el sudor de la frente. Al cabo de unos minutos rebuscando a tientas por la cocina a oscuras, encontró un mechero y pudo volver a prender la vela. Por si acaso, decidió no encender la luz del techo. Estaba bastante seguro de que el brillo mortecino de la vela no se vería desde fuera. Y, aun así, no tenía alternativa. Si se quedaba ahí a oscuras de brazos cruzados, seguro que no lograría salir.

De repente oyó un crujido. La escalera chirriaba con los pasos de los dos hombres. Kieffer apagó también la vela. Poco después, oyó que alguien accionaba el picaporte. Por debajo de la puerta se filtraba algo de luz.

—Está cerrada.

—Pues derríbala.

—Olvídalo, es una puerta cortafuegos. Ve a buscar la palanca. Yo te espero aquí.

—Maldita sea, Gilbert. Incluso un boy scout lo haría mejor que tú. Iré por la palanca, pero tú baja y monta guardia mientras tanto.

—Cálmate. ¡Esto es una casita de campo de mierda, no el maldito Congo!

—Es una orden, Gilbert —susurró la otra voz—. Si no lo haces enseguida…

—De acuerdo, jefe.

Kieffer oyó que los dos hombres volvían a bajar la escalera. Disponía de dos minutos, tal vez tres. Encendió de nuevo la vela y se acercó a los fogones. Teóricamente tenía que ser posible llegar al techo por el orificio de la campana extractora. La abertura se encontraba sobre la cocina, justo en medio de la estancia. Ahí confluían cuatro tubos de extracción más pequeños, en un hueco de aproximadamente un metro cuadrado que subía hacia arriba en vertical. En su época de aprendiz había tenido que limpiar cajas de ventilación como esa y sabía que dentro solía haber una escalerilla por la que podía llegarse al tejado.

Cuando se encaramó a los fogones, su mirada se posó de nuevo en la mise en place. Kieffer se quedó perplejo. Bajo el brillo mortecino de la luz de la vela solo percibía los contornos de las fuentes y los recipientes, pero vio algo que lo obligó a regresar al puesto de Boudier. Allí había doce recipientes de acero inoxidable y siete fiambreras de plástico.

Siete. No seis.

Oyó pasos. Abrió el cajón del refrigerador que quedaba bajo el puesto de trabajo.

Nueve recipientes de fondos básicos. No ocho.

Entonces fue cuando se dio cuenta de que una de las fiambreras de plástico, así como uno de los recipientes con los fondos, tenían una tapa de un color distinto. Era evidente que no formaban parte de la mise en place de Boudier.

Los dos hombres subían ya por la escalera. Kieffer agarró el recipiente para fondos y la fiambrera de plástico con la tapa de diferente color, trepó jadeando a los fogones y aflojó el tornillo de palomita de la reja de extracción. Oyó que los dos hombres intentaban forzar la puerta de la cocina. Kieffer empujó la rejilla, apagó la vela y de repente lo envolvió la oscuridad.

10

Bañado en sudor y temblando de pies a cabeza, Kieffer abrió la puerta de su habitación en la fonda. Más que cruzar el umbral, podría decirse que cayó a través de él; se tambaleaba tanto que tuvo que agarrarse a la cómoda. Cuando por fin consiguió sentarse en la cama y fumarse un cigarrillo, se tranquilizó un poco. Entonces reparó en su aspecto, reflejado en el espejo de cuerpo entero que había delante de la cama.

¿Ese era él? Parecía uno de esos actores blancos que hacían de negro en las viejas películas mudas americanas. Tenía la cara y las manos cubiertas de una sustancia viscosa como la melaza… esa mezcla de hollín, aceite y grasa quemada que se acumula en los conductos de extracción de las cocinas tras décadas de uso diario. Su pelo, rubio y largo hasta los hombros, estaba pegajoso, mientras que su ropa había adquirido la misma coloración entre marrón y negruzca que su rostro. De repente temió que los asientos color crema del coche de alquiler no tuvieran mucho mejor aspecto.

Mientras se daba una buena ducha, Kieffer reflexionó. ¿Debía llamar a la policía? Decidió no hacerlo. No quería explicarles por qué había entrado en el sanctasanctórum de Boudier, y tampoco podía demostrar que allí se había topado con dos tipos seguramente armados. ¿Para quién trabajaban? ¿Estarían buscando a Boudier? De haber sido valiente, después de huir por la chimenea, ya en el tejado, habría intentado anotar la matrícula del vehículo de aquellos hombres y se habría fijado en cómo era. Kieffer, en cambio, había bajado rápidamente por el canalón, había corrido hasta el coche tan rápido como se lo habían permitido las piernas y había enfilado a toda velocidad la oscura carretera nacional.

Debían de ser las cuatro de la madrugada. Estaba deseando echar un vistazo a los dos recipientes que se había llevado de la Cueva del Zorro. ¿Tendría su contenido algo que ver con lo que le había sucedido a Boudier? Quería examinarlo, pero para eso necesitaba una cocina. Su cocina. Dejó una nota en la mesilla de noche avisando al propietario de la fonda de que había tenido que marcharse precipitadamente por un asunto familiar. Debajo del papel puso un billete de cien euros.

Acto seguido, salió del edificio, tiró su bolsa en el asiento trasero del Mercedes y se puso en marcha de nuevo. En la primera gasolinera que encontró abierta compró una nevera portátil y dos bolsas de hielo. No sabía cuánto tiempo habían pasado los misteriosos ingredientes de Boudier en la cocina de la Cueva del Zorro, pero dudaba que pudieran conservarse mucho tiempo más a temperatura ambiente.

Después de verter los cubitos de hielo en la nevera, echó un vistazo a los recipientes. En el bote metálico del cajón de los fondos básicos había un puré amarillento que le recordó ligeramente a la crema quemada. Aquella sustancia había permanecido refrigerada en todo momento dentro del cajón y todavía tenía buen aspecto. Kieffer abrió la fiambrera de plástico. Dentro había algo que a primera vista parecía mango cortado en daditos. Estaba claramente en peor estado; el recipiente había permanecido sobre la encimera, expuesto a la temperatura ambiente. Debajo había unos cuantos trozos más grandes que parecían menos estropeados. Tapó los dos recipientes, los dejó encima del hielo y cerró la nevera. A continuación volvió a subir al Mercedes. La ciudad de Luxemburgo se hallaba a unos doscientos kilómetros. La carretera estaba desierta, y Kieffer consiguió salvar la distancia en noventa minutos. Poco después de las seis abría la puerta del Deux Églises, subía la escalera de la cocina y se ponía a trabajar.

11

Vatanen entró en el Deux Églises con cara de sorpresa.

—No es que me invites a comer en tu restaurante muy a menudo. De hecho, no me habías invitado nunca. ¿Hay algún motivo? ¿Vamos a celebrar que ya no eres sospechoso? ¿O acaso la Gabin te ha concedido una estrella?

Kieffer negó con la cabeza.

—Ni una cosa ni la otra… He estado en casa de Boudier, Pekka.

—Ese es el chef estrella con el que aprendiste el oficio, ¿no? Aquel francés tan tirano…

—Exacto. Es posible que le haya pasado algo, como a Ricard. No sé si Boudier sigue vivo. Y creo que todo el asunto tiene algo que ver con esto.

Kieffer señaló una mesa preparada para dos personas. Había decantado una botella de Pinot Gris Côteaux de Schengen, 1995, uno de los vinos preferidos de Vatanen. En el centro de la mesa había una sopera.

—Tenemos el local para nosotros —dijo Kieffer—. La policía me dejó un mensaje en el contestador. El jueves podré abrirlo al público de nuevo.

—¿Qué es? —preguntó Vatanen mirando la sopera con recelo—. No será esa sopa de judías luxemburguesa tan grasienta…

—Se llama Bouneschlupp y es exquisita. Describirla como grasienta es una desfachatez. Pero no, esto es una crema. De puerros. Siéntate, el plato principal lo traeré después.

Vatanen obedeció y cogió el decantador.

—Este Pinot Gris me parece de lo más oportuno. Más tarde tengo una videoconferencia con el GD 4. —Al ver que Kieffer lo miraba con cara de no entender nada, añadió—: Comisión Europea, Dirección General de Agricultura, sección C5. Se ocupan de la normalización de los frutos secos, aunque hoy se hablará de los fresones. Probablemente se exigirá una mayor estandarización.

—¿Y eso por qué?

—Las muestras tomadas al azar en supermercados han demostrado una «variación excesiva de las dimensiones del receptáculo de la planta», lo que vulgarmente se conoce como pulpa. Y, como es natural, eso no puede ser.

—¿Por qué no? —objetó Kieffer—. ¿Tienen menos sabor?

—Los fresones tienen un sabor exquisito, pero no se trata de eso. ¿Adónde iremos a parar si un agricultor español u holandés produce frutos de cualquier diámetro? Al fin y al cabo, para eso están las directivas europeas. Ahora hay que decidir si se amonestará a los países en cuestión o si se flexibilizará la normativa de la producción de fresones. Desde el punto de vista político es una cuestión delicada.

—Pero si el problema son los fresones, ¿qué tiene que ver vuestro departamento cascanueces?

—Cómo se nota que no tienes ni idea de carpología… Desde el punto de vista botánico, los fresones en realidad no son bayas, pertenecen a la familia de las nueces. Pero yo a lo que me refería es a que el jefe de la comisión, es decir, el que se encarga del tema, es un olivicultor griego… Nadie sabe cómo ha llegado a ese puesto: apenas habla inglés y no sabe absolutamente nada sobre fresones ni sobre legislación supranacional. Pero eso no le impedirá dedicar varias horas a intentar persuadirnos, y con el Pinot Gris el panorama parece mucho más soportable. Pero dejemos estas tonterías de la comisión de Bruselas. Cuéntame lo de Boudier. Yo mientras empezaré a comer antes de que se enfríe la sopa.

—Ya está fría. Es una vichyssoise.

—Qué práctico, ¿no? Entonces puede esperar.

Kieffer hizo un resumen rápido a su amigo. Le contó lo encantadora que le había parecido Valérie Gabin y que Ricard, el crítico gastronómico, justo antes de visitar el Deux Églises había estado en el restaurante de Boudier. Le contó también que el Renard Noir se había incendiado, su incursión en la Cueva del Zorro y su precipitado regreso.

—Interesante, querido amigo. Si te diviertes con todo esto, allá tú. A mí no me parece divertido. Por cierto, tienes un aspecto horrible.

—Muchas gracias, Pekka.

—Y a pesar de todo, si no me equivoco, no parece que hayas conseguido gran cosa, aparte de dos misteriosas fiambreras. ¿Qué había dentro?

—Una especie de fruto. Es difícil explicarlo… Sírvete un poco de sopa, luego lo comprenderás.

Vatanen se sirvió un poco de aquella cremosa sopa blanquecina en el plato y la probó. El finlandés la paladeó sonoramente y Kieffer se dio cuenta enseguida de que no era una expresión de placer sino un simple gesto de cortesía.

—Deliciosa, Xavier. Bueno, para quien le guste la sopa fría, claro. En cualquier caso, prefiero el gazpacho, tiene un sabor más afrutado. Esto me parece demasiado cremoso.

—Te parece horrible.

—Dicho de forma resumida: sí.

Kieffer cogió un pequeño recipiente metálico que había sobre la mesa y retiró la tapa. Dentro había algo marrón oscuro del tamaño de una pelota de golf.

—¿Qué es eso? ¿Una trufa?

—Algo parecido. —Kieffer rodeó la mesa y, con un rallador de trufas, dejó caer unos finos copos de aquella sustancia marrón sobre la sopa de Vatanen—. Pruébala ahora.

Kieffer observó intrigado la cara de Vatanen cuando el finlandés se llevó la cuchara a la boca sin demasiada convicción. Primero abrió unos ojos como platos debido a la sorpresa. Luego se le desencajaron las facciones, se le descolgó la mandíbula y el labio inferior empezó a temblarle.

—Sataan Helvetti! Diablos, esto es… ¿Qué… qué es esto?

—No tengo ni idea, Pekka. Supongo que un fruto; en la fiambrera había seis trozos del tamaño de un puño. Amarillos y ligeramente fibrosos, a medio camino entre el mango y la piña. En el recipiente de caldo había un puré amarillo. Por la textura y el sabor, es probable que se haya hecho con el fruto de la fiambrera.

—¿Puedo verlo?

—Claro, ven a la cocina.

Kieffer se fijó en que Vatanen había apurado el plato antes de levantarse.

—A mí me ha pasado lo mismo con los dos primeros platos.

—¿Qué?

—Te has zampado la sopa como si estuvieras en trance. ¿No te has dado cuenta?

—No, Xavier, yo… De hecho a mí no me gusta la vichyssoise. Es la primera sopa que consigue emocionarme.

Poco después Vatanen examinaba el misterioso fruto en la cocina de Kieffer.

—Hace quince años que me dedico a la política agrícola de la Unión Europea y he viajado por Sudamérica y Asia, pero jamás había visto este fruto. ¿No tienes ni un solo ejemplar entero?

—No, solo esto, lo que Boudier tenía en el bistrot. A lo mejor la piel estaba en el cubo de la basura, pero al ver que golpeaban la puerta ni siquiera se me pasó por la cabeza mirar. Aunque seguro que ahora ya no está. Apuesto a que esos tipos se lo llevaron todo.

Vatanen miró alrededor con desaprobación. Todas las superficies de trabajo estaban ocupadas por utensilios de cocina, cuchillos, batidoras y mandolinas[30], y había cacharros sucios por todas partes.

—Estaba pensando… ¿verdad que el restaurante está aún cerrado? Dime, Xavier, ¿cuánto tiempo llevas trasteando por aquí?

—Desde ayer por la mañana. Llevo cocinando desde ayer por la mañana. Apenas he dormido. —Kieffer cogió el único taburete que había en la cocina y se sentó—. He hecho de todo con este fruto, Pekka. Lo he hervido, lo he frito, lo he marinado, lo he horneado en volovanes, lo he utilizado para preparar una espuma para sorbetes…

Kieffer se tapó la cara con las manos. Estaba agotado.

—En la nevera encontrarás el fruto misterioso: braseado, a la leña, en hojaldre… en cada una de las malditas formas de preparación imaginables. Y todas inútiles; en el mejor de los casos sabe a pura bazofia. He descubierto que hay que dorarlo, con la salamandra o con la parrilla, solo así despliega todo su aroma. Probablemente tenga que ver con las moléculas melanoides.

Vatanen se puso en cuclillas junto a él y le posó una mano en el hombro.

—Desde el punto de vista culinario es fascinante. Pero ahora tienes que descansar, amigo mío. Si no lo he entendido mal, llevas cuarenta y ocho horas despierto y sin parar. Tómate otro trago de Borgoña, fúmate otro cigarrillo e intenta dormir al menos diez horas.

Kieffer se puso en pie de repente y con gesto molesto apartó la mano del finlandés. ¿Acaso Vatanen no comprendía la clase de descubrimiento que acababa de hacer?

—Pekka, te he echado una pizca en la sopa… en esa sopa que tan horrible te parecía, y te la has comido toda como si no hubiera un mañana. ¡Esta cosa es pura magia!

Vatanen asintió con la cabeza.

—Necesitamos que un experto investigue a fondo este fruto. Y yo conozco al tipo perfecto para ello. Pero ahora tienes que dormir. —Suspiró—. A mí todavía me espera el monólogo de los fresones.

12

Después de que Vatanen lo dejara delante de su casa, Kieffer se metió en la cama y se durmió enseguida. Fuera ya había oscurecido cuando el teléfono móvil lo despertó. Era Valérie Gabin. Estaba furiosa.

—¿Por qué no me has llamado? ¡Fuiste a ver a Boudier y no me dijiste nada!

—Valérie, lo siento. Quise llamarte, pero lo de Boudier me dejó un poco confuso, y luego… —Kieffer se quedó callado. Valérie no dijo nada, pero él la oía respirar al otro lado de la línea; debía de tener el puso acelerado—. Ha ocurrido algo más. Me gustaría explicártelo con detalle, pero no es un tema que pueda contarse por teléfono.

La voz de Valérie adoptó un tono algo más conciliador.

—Sorry, perdona que me haya enfadado tanto. Es que esto empieza a superarme. Hace un rato la policía ha venido otra vez a mi despacho. Me han contado lo del incendio y que Boudier ha desaparecido, y todo me ha pillado por sorpresa. También me han preguntado por ti.

—¿Qué querían saber?

—Bueno, si realmente fue tu maestro, qué clase de persona eres, ese tipo de cosas.

Mientras hablaban, Kieffer había salido del dormitorio y se había dirigido a la cocina. Accionó el interruptor basculante de su monstruosa cafetera Vibiemme y empezó a preparar el café.

—¿Y qué les has dicho? ¿Que soy un tipo sospechoso?

—No digas tonterías, les he contado la verdad: que trabajaste para él, que tienes un restaurante en Luxemburgo y que podrías haber sido un cocinero estrella, pero preferiste dedicarte a la cocina local auténtica. Por amor a la patria.

Kieffer no pudo evitar sonreír. El último punto estaba muy alejado de la verdad, pero tampoco era mentira del todo.

—Escucha, Xavier. El sábado tengo una cita cerca de tu zona. Una entrega de premios en Metz. Me… me gustaría verte. Podríamos desayunar juntos el domingo y me lo cuentas todo, ¿no?

—Sí, eso estaría bien, Valérie.

Por un momento los dos callaron.

—Y tenemos que volver a hablar acerca de Ricard.

Quedaron en verse en un café del centro de Luxemburgo. Luego ella colgó.

Kieffer puso una taza en la cafetera y se quedó mirando cómo caía el líquido negro. Vatanen le había ordenado que durmiera diez horas. Como máximo había cerrado los ojos siete, pero sentía que ya había descansado lo suficiente.

Después de tomarse el café, se instaló en el sofá del salón con una botella de cerveza Mousel y una bolsa de pistachos y encendió el televisor.

Mientras zapeaba por los canales de cable alemanes y franceses dio primero con varias series policíacas americanas que parecían seguir el mismo patrón: jóvenes forenses en bata blanca que diseccionaban cadáveres medio putrefactos o analizaban restos de sangre y cabellos con algún aparato, acciones que se mostraban siempre en primer plano.

Menos aún le gustaron los programas de cocina. Pasó cuatro canales seguidos en los que escaldaban y cortaban alimentos. Tras la maratón culinaria del día anterior, nada le apetecía menos que ver a un hombre con gorro blanco haciendo poses ridículas frente a la cámara mientras explicaba cómo reducir un caldo.

Cuando por fin se topó con una vieja película de Bogart, se recostó y se relajó. No conocía la película. Bogart interpretaba a un patrón de barco que se ganaba la vida llevando turistas a pescar en una isla del Caribe. Kieffer cogió un puñado de pistachos y esperó a que apareciera Lauren Bacall. Poco después se quedó dormido.

Soñó que estaba en su puesto en la cocina picando perejil en chifonada mientras intentaba recordar una receta muy compleja, y que la Bacall cruzaba por ahí en bicicleta de montaña y le guiñaba con picardía uno de sus ojos verdes. Llevaba un vestido veraniego y zapatillas Converse. Cuando Kieffer le ofreció un pedazo de tarta de mango, ella se enfadó y empezó a insultarlo en finlandés.

13

Hacia las cinco de la mañana Kieffer se despertó y enseguida se sintió despejado. Había quedado con Vatanen a las ocho. Hasta entonces disponía de bastante tiempo, así que decidió ir al restaurante y ordenar el caos que había dejado.

Una de las mayores ventajas de vivir en la parte baja de Luxemburgo era que podía ir a trabajar a pie por muchos caminos distintos. Si no diluviaba ni nevaba, cada mañana salía de su casita en la Tilleschgass y cruzaba el río Alzette por el viejo puente de piedra.

Esa mañana todavía estaba oscuro y no había un alma en la calle. Pasado el puente, Kieffer giró a la izquierda y enfiló la empedrada rue de Trèves que subía empinada por la montaña.

Cuando alcanzó la muralla se volvió para disfrutar de la vista que le ofrecía la abadía de Neumünster, que, iluminada con focos, dominaba el barrio de Grund, y la parte alta de la ciudad, que se erigía arriba. Entonces, de pronto, cambió de rumbo y descendió hasta el río por una pequeña escalera en la llamada Wenzelmauer, o muralla Wenzel, que era parte de la fortaleza.

Allí empezaba la parte del camino que más le gustaba. Un pequeño sendero serpenteaba junto al Alzette hasta el barrio de Clausen. Las ramas de arce que pendían sobre el camino y el río, junto con la pared de roca que se alzaba en la orilla derecha, ejercían siempre un efecto tranquilizador en él.

Tras unos cientos de metros llegó a la fábrica de cervezas Mousel, en el centro del barrio de Clausen. A su alrededor se alzaban casitas pegadas a la pared de roca. Kieffer pensó que vivir en la periferia de Luxemburgo era parecido a vivir en un valle alpino de Suiza. No se veía el horizonte desde ningún punto. Por lo general, al cabo de un tiempo los forasteros se sentían incómodos ahí, sin embargo a Kieffer la visión de las cuestas empinadas y las casamatas con sus adarves perforados en la piedra le provocaba cierta sensación de seguridad.

Pasó junto a la fábrica de cerveza, atravesó una antigua puerta de la ciudad y llegó a la rue Malakoff, que zigzagueaba cuesta arriba hasta el Deux Églises. Cuando le apetecía tomárselo con calma, se sentaba en el pub de la esquina para tomar otro café y contemplaba el ajetreo matinal. Ese día, sin embargo, era demasiado temprano para eso.

Cuando llegó al restaurante empezaba a amanecer. Kieffer dejó que su mirada vagara por el barrio dormido de Clausen, que se extendía por debajo del Deux Églises. Las casitas con sus entramados de madera y sus torretas cuadrangulares todavía estaban sumidas en la penumbra.

Más hacia el oeste, donde la parte alta de la ciudad se alzaba desde su plataforma rocosa por encima de la Ville Basse, el sol coloreaba ya con tonos dorados las tres agujas de Notre-Dame. Aquella catedral y la iglesia de Santa Cunegunda, en Clausen, eran el motivo de que el restaurante se llamara Deux Églises.

El nombre había sido fruto de un capricho. Se le había ocurrido en un momento parecido a ese, un día en que estaba frente al local contemplando la magnífica vista de la ciudad, con las dos iglesias: una muy cerca y la otra bastante lejos.

Se había dado cuenta de inmediato de lo adecuado que era el nombre. No solo para su local, sino para la ciudad de Luxemburgo, d’Stad, como decían sus habitantes. En la parte alta, en el casco antiguo, estaba la magnífica catedral de Notre-Dame. Como llevaban haciendo desde hacía siglos, los luxemburgueses más acomodados iban a misa allí y luego daban un paseo dominical por los distinguidos cafés y boutiques de la Ville Haute.

En la parte baja, la Ville Basse, en cambio, se agazapaba la humilde y triste iglesia de la santa Cunegunda, a la que acudía la gente sencilla, donde los bancos crujían y el estuco de las paredes se desmenuzaba. No era ninguna casualidad que la iglesia de Clausen se hubiera consagrado a la patrona de los niños enfermos.

Los barrios periféricos del valle del Alzette habían sido siempre los bajos fondos de la ciudad; en el pasado, la aglomeración de curtidurías, manufacturas y fábricas había sido causa de malos olores, ruido y brotes de cólera y tuberculosis. En los barrios de Grund y Clausen vivían trabajadores para los que la resplandeciente parte alta de la ciudad quedaba siempre a la vista pero resultaba inalcanzable. La prisión municipal también se encontraba allí abajo, en Grund. «Estar en Grund» solía utilizarse en el pasado como sinónimo de «estar en la cárcel». Para los que vivían en la Ville Basse la vida no era nada fácil.

Durante siglos, la gente de la periferia había sido prácticamente invisible para las clases acomodadas de Luxemburgo. ¿De qué otro modo podía explicarse si no que los puentes que permitían el paso del ferrocarril y de las autopistas se hubieran tendido sobre el valle del Alzette, de manera que los habitantes de la Ville Basse todavía tenían que soportar el paso de los trenes y los coches por encima de sus cabezas?

En esos momentos, el sol había asomado ya por encima de los edificios de la Unión Europea del barrio de Kirchberg y refulgía sobre la superficie del Alzette. Kieffer sabía que no se marcharía de allí jamás. Conocía cada casita, cada callejuela. Tendrían que pasar muchas cosas para que dejara aquel lugar por propia voluntad.

Además, desde hacía un tiempo la parte baja de la ciudad estaba mejorando: las chimeneas de las fábricas y los desolladeros habían desaparecido. Artistas y bohemios habían adquirido casas deterioradas a precios de risa, pues muchos lugareños se alegraban de poder abandonar por fin aquel barrio tan decadente.

Pero Grund y Clausen ya no eran barrios miserables ni sucios, sino «pintorescos y llenos de vida», como Kieffer había leído recientemente en un periódico alemán. El autor del artículo incluso se había atrevido a afirmar que Clausen estaba en camino de convertirse en uno de los barrios de moda de Europa.

Kieffer, que había nacido en la parte baja de la ciudad, se alegraba de que su barrio hubiera mejorado tanto y también de que el valor de su casa prácticamente se hubiera duplicado en los últimos cinco años.

Sin embargo, el tremendo auge de la parte baja de Luxemburgo le provocaba también cierta angustia. Si un periódico alemán había llegado a afirmar que Clausen estaba en auge, en cualquier momento podían empezar a aparecer autocares llenos de turistas.

Kieffer dio la espalda a la vista de la ciudad y abrió la puerta principal.

—Cuando empiecen a llegar a mi restaurante grupos enormes de turistas de Texas… —murmuró para sí mismo—, entonces tal vez sí tenga motivos para marcharme.

14

Poco después de las ocho, Vatanen llamó a la puerta del Deux Églises. Parecía un poco ausente, claro que para el funcionario de la Unión Europea todavía era muy temprano, pensó Kieffer. Por lo que sabía, el finlandés solía llegar a su despacho poco antes de las diez y rara vez se quedaba muchas horas. Por lo general, a las seis de la tarde Pekka ya estaba sentado en el bar de Kieffer paladeando la botella de Rivaner Greiveldange con la que daba oficialmente por terminada su jornada laboral.

Vatanen había aparcado su destartalado Volvo familiar frente a la puerta. Con una indicación de la mano, invitó a su amigo a subir a aquel armatoste negro.

—Suba, caballero. Tenemos un buen trecho por delante.

—¿Adónde vamos? —preguntó Kieffer mientras se acomodaba en el asiento del acompañante.

—A Hohenheim.

—¿Eso está en Alemania?

—Sí, en Stuttgart. Vamos a la Universidad de Hohenheim. Al Instituto Max Planck de Tecnología de los Alimentos. Allí es donde trabaja nuestro hombre.

—¿Y a qué se dedica exactamente ese conocido tuyo? ¿Es químico?

Vatanen asintió y arrancó el Volvo, que acto seguido empezó a deslizarse pesadamente por el camino de grava que llevaba a la calle.

—Klaus Scheuerle. Doctor en química y biología. Estudió en Estados Unidos y en Suiza. Summa cum laude y todo eso. Es el subdirector del instituto. A menudo trabaja para nosotros, para el STOA.

—Otra de esas crípticas abreviaturas de la Unión Europea —dijo Kieffer con un suspiro.

—Exacto. El Science and Technology Options Assessment es un comité donde se valoran cuestiones de ciencia y tecnología. Este departamento supervisa qué ocurre cuando se autoriza un alimento o unas semillas modificadas genéticamente y qué podría ocurrir. También analiza las repercusiones del uso de ordenadores de bolsillo en las estructuras familiares tradicionales. Me parece que es lo que en general se podría denominar la evaluación de las consecuencias del uso de la tecnología.

—Parece interesante.

—Lo es, de verdad. De hecho, es fascinante. Es una lástima que nadie les preste atención.

Después de dejar atrás la ciudad de Luxemburgo, siguieron un buen rato por la autopista en dirección al este. A la altura de Mannheim giraron al sur, rumbo a Stuttgart. La autopista estaba agradablemente vacía, en Baden-Württemberg las vacaciones de verano todavía no habían acabado. Vatanen pisó a fondo el acelerador.

—¿Tu amigo es de confianza? ¿Nos ayudará?

—Yo más bien diría que es un conocido del trabajo. Es un poco peculiar, pero hace ya más de dos décadas que nos conocemos. Creo que es un buen tipo. Hemos tenido contacto frecuente con él como colaborador científico. Una vez incluso redactamos juntos un artículo sobre semillas. Cuando yo trabajaba para el Ministerio de Agricultura en Helsinki coincidíamos en conferencias internacionales y competíamos para ver quién bebía más. Además, durante los últimos años hemos proporcionado a Scheuerle y su instituto numerosos encargos de la Unión Europea. Somos una de sus principales fuentes de ingresos. Solo por eso ya no nos dejará colgados, creo. Por otra parte, desde el punto de vista de un botánico, tu historia es de lo más interesante.

—¿Y qué le has contado por teléfono?

—Pues la verdad. Tiene demasiado cerebro para engañarle. Le he dicho que se trata de un asunto un tanto espinoso porque lo que queremos investigar ha llegado a tus manos de forma indirecta.

—¿Y el hecho de que se trate de un asunto delicado no ha inquietado a ese tal Scheuerle?

—No. Lo cierto es que solo se lo he dicho para que, en caso de duda, pueda decir sin más que no quiere tener nada que ver con esto. Pero se ha limitado a responder que la mayoría de los asuntos interesantes suelen ser turbios. Él es así. Y la circunstancia de que un cocinero profesional con más de veinte años de experiencia no se hubiera topado nunca antes con esa sustancia parece haber despertado su curiosidad.

Poco después de las once entraron en la universidad. Vatanen avisó a Scheuerle por el móvil de que estaban a punto de llegar. El Instituto Max Planck se encontraba en uno de esos edificios funcionales de los años sesenta que parecían construidos a partir de un único bloque de hormigón armado. No se hallaba en buen estado; estaba rodeado por una verja y había letreros que advertían de la caída de plafones de la fachada. Los cristales de las ventanas estaban parcialmente tintados, lo que les confería un aspecto de espejo que reflejaba la luz de la mañana con opacos tonos cobrizos.

Ya antes de acceder al vestíbulo por la puerta principal, Kieffer intuyó cómo sería el interior. No se equivocó. Enseguida vio techos desconchados con aberturas de ventilación ennegrecidas por el hollín, desgastadas baldosas de mármol gris y un tresillo que en otros tiempos debía de haber sido de color amarillo mostaza y en el que un hombre sentado hojeaba aburrido una revista.

Al ver a los dos visitantes, se levantó enseguida y se acercó a recibirlos con una sonrisa. Scheuerle tenía unos cuarenta años mal llevados, era moreno y tenía una melena canosa. Vestía vaqueros negros, camisa gris oscuro y una bata de laboratorio que, curiosamente, también era de color negro. En la solapa llevaba varios pins de colores, y en uno de ellos se leía: «Los químicos lo hacen periódicamente».

Saludó a Vatanen con un afectuoso apretón de manos y unas palmadas en el hombro.

—Pekka, me alegro de verte —dijo en inglés—. Bienvenido. Y este debe de ser tu amigo, el cocinero.

Scheuerle inclinó levemente la cabeza mirando a Kieffer y le estrechó la mano.

—¿Te importa que nos tuteemos? Al fin y al cabo todos tenemos la misma edad. Me llamo Klaus.

—Encantado. Yo soy Xavier, es un placer.

—Muy bien. ¿Os parece bien que hablemos en inglés? —preguntó Scheuerle.

—Por mí podemos hablar en francés… —sugirió el finlandés.

El químico negó con la cabeza de forma tan enérgica que se le revolvió la melena entrecana.

—Los escandinavos no deberíais hablar en francés. Va contra vuestra naturaleza —dijo con una sonrisa pícara—. Es un acto de crueldad también para quien os escucha. Además, mi francés es demasiado pobre para explicar conceptos científicos. Carezco del vocabulario específico. Y habéis venido para eso, ¿no? En inglés, pues. Pero más vale que vayamos a mi despacho, aquí no podríamos tener una conversación privada. Estos científicos son peores que mis gemelas de quince años. Son todos unas cotorras chismosas.

Scheuerle condujo a Kieffer y a Vatanen hacia una escalera y luego por un largo pasillo gris sin ventanas, iluminado únicamente por fluorescentes.

—Esto es el monacato moderno, cada uno tiene su propia celda —comentó antes de abrir una puerta que quedaba a su derecha—. Pasad.

No fue fácil llegar a la mesa del científico. Casi todo el suelo del despacho estaba cubierto por revistas técnicas apiladas en montones de más o menos un metro de altura. El resto del espacio lo ocupaba un enorme y antiguo escritorio de madera de cerezo, sobre el que había tres pantallas de ordenador. En el único hueco libre que quedaba, Scheuerle abrió dos sillas plegables. A continuación sirvió café a sus dos visitantes y se sentó en su butaca de cuero.

—Bueno, Xavier, si no he entendido mal a Pekka, tienes algo que podría resultar interesante para un carpólogo como yo.

—Así es. Yo jamás había visto algo así —dijo Kieffer mientras dejaba la nevera portátil sobre la mesa—. La mayor parte de las muestras que me quedan están aquí dentro. Las saqué del recipiente de plástico en que las encontré originalmente, las metí en bolsas herméticas y las puse en hielo. Espero que sea el procedimiento correcto.

Scheuerle ladeó la cabeza, sacó una cajetilla de puritos del bolsillo y se encendió uno.

—Al menos habrá evitado que esa cosa se pudriera rápidamente. Bueno, enseguida lo examinaré en el laboratorio. —Scheuerle miró a Kieffer con los ojos entrecerrados—. ¿De dónde ha salido?

Kieffer se volvió hacia Vatanen.

—Preferiría no…

—Querido Xavier, el contexto en realidad no me importa. Pero conocer las circunstancias generales tal vez me ayude a delimitar mejor el asunto.

Kieffer asintió, el argumento lo había convencido.

—Se trata de un fruto, por lo menos eso creo. En cualquier caso, es un fruto que no había visto en mi vida. Procede de otro chef, lo encontré en su cocina. Lo tenía guardado en recipientes, preparado para su elaboración posterior. Por eso una parte estaba cortada en dados y otra parte estaba triturada o cocida. Lo que no sé es de dónde lo sacó el otro cocinero.

—De acuerdo.

Scheuerle señaló la nevera y Kieffer se la acercó. El científico la abrió y echó un vistazo a las seis bolsitas que había dentro.

—Una pregunta más. ¿Qué tiene de extraordinario este fruto amarillento? Si fueras carpólogo, supongo que entendería tu emoción ante el descubrimiento. Pero supongo que eso a ti no te motiva, ¿verdad? No creo que quieras darle tu nombre… Mangifera kieffera o algo así. —Rio con desenfado—. ¿Por qué te parece tan fantástico?

Durante unos segundos reinó el silencio.

—Por… su sabor —dijo Kieffer al fin.

—Bien, pero…

—Perdona, deja que me explique. Este fruto o, mejor dicho, todo lo que se sazona con él, adquiere un sabor exquisito. Insuperable.

Klaus Scheuerle miró con escepticismo los dados amarillos de la nevera. Kieffer no podía censurarlo por ello. Los trozos estaban pasados y presentaban un color marronoso en los bordes. En una casa el contenido de las bolsas de plástico habría ido a parar directamente al cubo de basura orgánica.

—Klaus, como ya te ha dicho Pekka, soy cocinero. Llevo muchos años trabajando en el mundo de la gastronomía, principalmente en restaurantes con estrellas. Por consiguiente, en mi vida he comido muchas cosas sabrosas. Incluso podría decirse que he probado casi todo lo que debería probar cualquier persona interesada en el buen comer. Conozco el fascinante aroma de la trufa blanca de Alba del Piamonte, por la que llegan a pagarse más de quince mil euros el kilo, y con razón. He comido ostras bretonas recién sacadas del agua. He disfrutado de un soufflé perfecto de Paul Bocuse. Y una vez, con mi colega Paul Perrain, preparé una daube[31], la receta provenzal de estofado de buey, que estuvo cociendo a fuego lento en una cacerola durante tres días y medio. Pensaba que aquella daube había sido lo más sabroso que había probado en mi vida. Pero no fue nada comparado con esto. —Kieffer señaló la nevera—. Al lado de este fruto, mi daube es como un plato precocinado para microondas. Este fruto convierte cualquier comida en un manjar. Y sabe distinto según con qué se combina: los sabores se acentúan, se refinan, mejoran. Lo he utilizado en asados, sopas y pucheros y cada vez ha sido una verdadera revelación. Incluso con unas simples patatas salteadas.

—Es cierto —intervino Vatanen—. Yo también lo he probado, Klaus. Al parecer actúa como una especie de potenciador del sabor. Fue increíble. Una explosión de sabor.

Kieffer le contó a Scheuerle con voz entrecortada que había pasado más de veinticuatro horas experimentando en la cocina, le habló de las preparaciones fallidas y de su sospecha de que el efecto del fruto pudiera tener que ver con la melanoidina.

Scheuerle permaneció en silencio durante todo el rato, se limitó a escuchar y a dibujar anillos de humo en el aire. Esperó a que Kieffer terminara, y luego los miró, se puso de pie y dijo:

—Sois fantásticos. Encontráis este fruto misterioso y decidís traérmelo enseguida para que lo analice, algo que por cierto hará un colega mío de inmediato. Con la debida precaución, por supuesto. ¿Quién sabe si es venenoso? ¿O incluso —miró a Kieffer y a Vatanen con una sonrisa— si es psicoactivo de algún modo? Teóricamente es posible. Pero vosotros os lo habéis zampado sin preocuparos por lo que pudiera ocurriros. A eso lo llamo yo rock’n’roll.

Scheuerle cogió la nevera y les indicó con una seña que lo siguieran. El laboratorio se encontraba en un ala lateral del edificio.

—Es mejor así, por si explota —explicó el científico sin que se lo hubieran preguntado.

Cuando llegaron, le pasó la nevera a un asistente y le encargó que preparara las muestras y las guardase. A continuación se dirigió a Xavier.

—No puedo prometer nada. Pero el asunto pinta realmente interesante, así que moveré todos los hilos posibles. En cualquier caso, yo en tu lugar no me haría muchas ilusiones. Si se trata de un fruto de lo más normal de vete a saber dónde, tendremos pocas posibilidades de éxito.

—¿Qué harás exactamente con las muestras? —preguntó Kieffer.

—Lo primero, fotografiarlas. Luego las criogenizaremos y las cortaremos en finas lonchas. Las examinaremos con el microscopio y las someteremos a diversos procedimientos de muestreo. Trabajaré con rigor para determinar de qué especie se trata. Pero, como ya os he dicho, soy escéptico al respecto.

—Pero ¿no hay algún diccionario enciclopédico en el que consten todos los frutos del mundo?

—Los conocidos, sí. Hace dos años, con un colega publicamos en CD-ROM un libro de consulta con todos los frutos documentados científicamente; si este fuera uno de ellos lo habría reconocido. Probablemente. Aunque nunca se sabe, el cerebro funciona cada vez peor a medida que envejecemos, por eso haremos las pruebas.

—¿Qué probabilidad existe de que se trate de una especie no catalogada? —preguntó Vatanen.

Scheuerle frunció los labios y miró al techo durante unos segundos, como si estuviera elaborando complejas operaciones de cálculo mental.

—No lo sabemos. Estamos en septiembre y, desde que empezó el año, en nuestra base de datos carpológica, que contiene todos los nuevos descubrimientos, se han incorporado unos trescientos cincuenta frutos nuevos. Solo aceptamos los que son realmente nuevos. Una patata que debido a la forma de cultivo sea un poco distinta al archiconocido Solanum tuberosum no cuenta. De media nos llegan unos quinientos registros nuevos por año. Y la cifra se mantiene relativamente constante.

—¿No deberían ser cada vez menos? —preguntó Kieffer—. Creía que a estas alturas ya se habría descubierto casi todo.

—Esa creencia es fruto de la vanidad humana. Todavía existen regiones en la selva sudamericana, en Polinesia o en el noroeste de Siberia por las que no ha pasado ningún ser humano. —Scheuerle sonrió—. Y ningún científico. Seguro que ahí fuera todavía hay miles de plantas desconocidas. ¿Qué digo miles? Cientos de miles. Pero si hablamos de frutos comestibles… de esos sí quedan pocos.

—¿Y el sabor? ¿Investigarás también el aroma?

—Sí, esa será la segunda cosa que hagamos. Y también es el enfoque en el que tengo más esperanzas. Intentaremos descubrir cómo funciona ese fruto, desde el punto de vista químico. Y eso, en determinadas circunstancias, puede llevar mucho tiempo. En este contexto la palabra «aroma» es un poco engañosa. Incluso un simple zumo de naranja contiene más de doscientas sustancias aromáticas distintas. Investigar cuántas de estas contribuyen a su buen sabor y la interacción que tienen con las demás sustancias… lleva su tiempo. Pero aquí contamos con varios expertos reconocidos en sabores.

—¿Expertos en sabores? —repitió Kieffer con cierta expresión de asco—. ¿Diseñadores de aromas? Creí que esos tipos solo trabajaban para los grandes grupos alimentarios. Para conseguir que las insulsas pizzas ultracongeladas sean comestibles.

—O para crear virutas de madera con aroma a fresa. ¡Es la alquimia moderna! —exclamó Scheuerle—. Teóricamente eso también pueden hacerlo, pero aquí nos dedicamos más bien a la ingeniería inversa. Lo que hacemos es descomponer de nuevo los alimentos obtenidos a partir de un proceso de diseño, para investigarlos. Y para descubrir qué hay en esas pizzas ultracongeladas.

—Te agradezco mucho tu ayuda, Klaus, y no me gustaría parecer maleducado, pero…

—¿Cuándo tendré los resultados? —Fue Scheuerle quien acabó la frase.

—Eso iba a preguntarte, sí.

—Mañana sabremos si se trata de una especie ya catalogada. Pero, como ya he dicho, hay un noventa y nueve por ciento de probabilidades de que se trate de un «fruto desconocido». Luego vendrán las pruebas de verdad. Dentro de tres semanas sabremos más cosas.

Tres semanas. Kieffer se derrumbó por dentro y a Scheuerle no le pasó desapercibido.

—Lo siento, no podemos ir más deprisa. Si lo hiciéramos, llamaría la atención. Aquí gozo de cierta libertad, pero no puedo movilizar a todo el instituto carpológico para investigar vuestro mango marciano. No tenemos mucho personal, y el director me pondría pegas. Debemos ser prudentes.

Scheuerle los acompañó de nuevo hasta la recepción y prometió informarles tan pronto como supiera algo. Luego subieron al coche y regresaron a Luxemburgo.

—Tenemos al coleccionista de frutas entusiasmado —dijo Vatanen durante el trayecto de vuelta.

—¿Tú crees? Me ha dado la impresión de que en cierto modo le incomodábamos.

—Ah, no, él siempre es así. Si hubiera creído que se trataba de una tontería no habría tardado ni dos minutos en librarse de nosotros con buenas palabras.

—No estoy muy seguro de querer esperar tres semanas, Pekka.

—Helvetti! ¿Y qué vas a hacer? Ya has hecho todo lo que se podía hacer. Fuiste a ver a Gabin, a Boudier, e incluso tienes a un Instituto Max Planck trabajando para ti. Y luego está la policía de Luxemburgo. Estarán ganándose el sueldo, ¿no?

—Ni idea, Pekka, no me han dicho nada más. Pero todavía queda una fuente de información. Una posibilidad que debería haber considerado mucho antes y a la que preferiría no tener que recurrir.

—¿A qué te refieres?

—Tengo que hablar con Esteban.

—¿Quién es Esteban?

—Leonardo Esteban, el chef de la tele. Seguro que has oído hablar de él.

—Sí, claro que sí. Mi compañera de despacho tiene una fe ciega en los libros de cocina de ese tipo. ¿Lo conoces personalmente?

Kieffer respiró hondo y se recostó en el asiento.

—Sí… por desgracia lo conozco bastante bien.

15

Solo pensar en su antiguo colega Leonardo Esteban Gutiérrez, Kieffer ya se ponía de mal humor. La idea de encontrarse con él cara a cara no le resultaba nada agradable; en su interior sentía que la rabia crecía.

A mediados de los años ochenta, Boudier tenía tres aprendices a su cargo: Kieffer, Esteban y el malogrado Paul Perrain. El chef a menudo los llamaba «mis tres mosqueteros», medio en broma, pero también en señal de reconocimiento.

El entonces recién coronado cocinero estrella disponía de un ejército de entremetiers (encargados de los entrantes), potagers (los de las sopas, cremas, potajes), poissonniers (los de los pescados), pinches, jefes de partida, etcétera, pero se había dado cuenta enseguida de que sus tres jóvenes commis de cuisine, ayudantes de cocina, eran especiales, cada uno a su manera.

Kieffer, durante su primer año como aprendiz, ya había demostrado ser capaz de elaborar las salsas y los fondos básicos mejor que la mayoría de los salseros más experimentados. Perrain estaba dotado de un olfato casi místico para los dulces, por lo que parecía un repostero nato. ¿Y Esteban? Sus dotes culinarias eran, en opinión de Kieffer, más bien limitadas. Sin embargo, poseía un talento organizativo fenomenal, así como la medida justa de la falta de consideración que en ocasiones era necesaria para llevar a buen fin un proyecto a pesar de las adversidades y los obstáculos.

Cuando las comandas empezaban a caer como granadas, cuando alguno de los procesos de la cocina amenazaba con quedarse empantanado, alguien como Esteban era la salvación. Iba de un puesto a otro a toda prisa, soltando tacos en varios idiomas, daba indicaciones a los cocineros, comprobaba las listas de comandas que entraban y que estaban pendientes y ordenaba cambios y medidas de rescate.

Mientras hacía todo eso, agitaba los brazos y añadía más énfasis a las órdenes, que invariablemente profería a gritos, blandiendo una cuchara de madera que no dudaba en descargar sin piedad sobre la cabeza, la espalda y los antebrazos del personal que demostraba ser demasiado duro de mollera.

Esteban era alto, medía casi dos metros; tenía los ojos de un azul intenso y una salvaje melena negra. Giraba como un derviche entre las cazuelas hirviendo y hacía cumplir las instrucciones de su señor con una crueldad implacable. Y lo conseguía y todavía le quedaba tiempo para gritar absurdas amenazas por teléfono a los proveedores más remolones.

¿Que faltaba medio kilo de costillas de cordero o un saco de chalotes? Esteban exigía que se los entregaran de inmediato, en menos de diez minutos.

—De lo contrario, acabaré contigo. —Esa era su amenaza preferida cuando se ponía a berrear auricular en mano—. ¡Acabaré contigo y con toda tu familia! ¡Me comeré a tu hija estofada!

Kieffer había pasado varios años de su vida encerrado con ese loco y había albergado la esperanza de no tener que volver a hablar nunca más con él. Pero no iba a ser así.

El viernes por la mañana Kieffer se sentó en su coche y puso rumbo a Alemania. A la altura de Tréveris giró en dirección a Bitburgo. No dejaba de ser irónico que el mosquetero de menos talento de Boudier se hubiera convertido, gracias a los medios de comunicación, en el cocinero más famoso.

Para Kieffer el estrés de la alta cocina había resultado excesivo, por eso había regresado a Luxemburgo. Prefería dedicarse a cocinar platos tradicionales de su tierra. Paul Perrain, que procedía del sur de Francia, había abierto un restaurante en París después de su etapa de formación con Boudier, así como una pastelería de lujo que enseguida cosechó grandes premios. No tardó en abrir varias sucursales, pero como manager de su imperio del dulce fracasó estrepitosamente. Cuatro años más tarde se había arruinado y decidió terminar con todo lanzándose a las vías de un tren de alta velocidad.

Leonardo Esteban Gutiérrez, en cambio, había conseguido llegar muy alto. En la televisión francesa presentaba su propio programa de cocina, que se emitía en la mejor franja horaria los sábados por la noche. Esteban era de origen italo-argentino: desde el punto de vista culinario no se trataba de una combinación poco interesante, más si uno era capaz de vendérselo convenientemente al público, algo que no le costó demasiado. En cuanto la cámara empezaba a grabar, el lado colérico de Esteban desaparecía por ensalmo; desplegaba su encanto sudamericano y transmitía a los espectadores la sensación de que estaba cocinando únicamente para ellos. Era el perfecto chef televisivo.

Una vez Perrain le había contado a Kieffer un chiste: «¿Cómo se suicida un argentino? Se sube a su propio ego y se lanza al vacío». Bueno, pues nadie encajaba en ese estereotipo mejor que Esteban. Ávido de prestigio y enamorado de sí mismo, no le había costado presentarse ante los medios de comunicación como un regalo de los dioses para la gastronomía, pues ese era el concepto que tenía de su persona.

«Y sin embargo, ese idiota no tiene ni idea de cocinar», se quejaba Kieffer para sí mismo. A pesar de la inmensa antipatía que sentía por Esteban —o tal vez todo lo contrario, debido a esa antipatía—, Kieffer había seguido de cerca el auge de quien había sido su compañero de aprendizaje con un desconcierto creciente.

Tras la etapa de formación, Esteban pasó a ser el segundo chef del Renard Noir y, con los poderes que le otorgaba el cargo de segundo jefe de cocina, impuso un régimen de terror sin precedentes. A sus espaldas los demás empleados lo llamaban «Pinochet». Kieffer estaba seguro de que, de haberlo sabido, Esteban se habría enorgullecido de que lo compararan con el dictador chileno.

Luego Esteban se casó con una alemana, Susanne von Ritterdorf. La había conocido en un partido de polo. Ni era especialmente guapa ni destacaba en ningún aspecto. Sin embargo, era la única heredera de un imperio cervecero en la parte sur de la zona de Eifel. Para el italo-argentino, que procedía de una familia de ganaderos de clase media, fue como si lo catapultaran hasta la primera división en términos de estatus económico. Además, el enlace le proporcionó un título nobiliario. A partir de entonces pasó a firmar como Leonardo Esteban von Ritterdorf y se convirtió en una estrella permanente de la prensa del corazón, que lo presentaba como el «príncipe de la Pampa».

Dotado, pues, de títulos y prebendas, se le abrieron un montón de posibilidades. Inauguró un restaurante llamado La Revolución cerca de Bitburgo. Compensó la falta de ideas gastronómicas y de sofisticación culinaria contratando a un ejército de cocineros con talento de otros restaurantes. Un antiguo poissonnier de Esteban había contado a Kieffer que en La Revolución trabajaba el doble de gente de la realmente necesaria.

Y en cuanto a los ingredientes, el proceso era parecido. Conseguir un plato excelente solo es posible si los ingredientes también lo son, y él no tardó en ganarse mala fama en el ramo por su prodigalidad.

¿En el mercado central de París escaseaban las langostas? Esteban las había comprado todas. ¿Las cosechas más buscadas de ciertos grands crus classés de Burdeos se estaban acabando? Esteban había pasado por los châteaux y había adquirido vino suficiente para llenar varias piscinas. Y por supuesto los había pagado más caros y con ello había reventado los precios para los años venideros.

Aunque esta táctica no favorecía económicamente al argentino sí repercutía de forma positiva en el nivel de calidad. Varias revistas de gastronomía ponían al restaurante La Revolución por las nubes, aunque probablemente aquello tuviera algo que ver con el hecho de que las publicaciones en cuestión incluyeran abundante publicidad de cierto imperio cervecero.

Sin embargo, Esteban no tenía ninguna estrella, y Kieffer estaba convencido de que no conseguiría ninguna jamás. Esteban carecía de originalidad. La Revolución era conocido por la calidad de sus «bifes» y de su marisco; el público ciertamente adoraba tanto una cosa como la otra, pero para la cocina de estrellas era un restaurante demasiado banal, poco innovador. Aun así, la segunda guía de restaurantes más importante de Francia, la Levoir-Brillet, que competía con la Gabin, certificaba que el local de Esteban tenía «muy buena cocina» y le concedía catorce de los veinte puntos posibles.

También en ese caso corría la voz de que había habido dinero de por medio. Pero incluso de no haber sido así, solo en Alemania ya había más de doscientos restaurantes de ese rango. Sin embargo, aquella loable mención en una de las mejores guías francesas era suficiente para satisfacer la autoestima de Esteban y para que a partir de entonces pudiera considerarse a sí mismo un «cocinero puntero de primera categoría».

Desde que La cocina revolucionaria de Esteban se había convertido en el programa de cocina más visto en la televisión francesa, las últimas dudas quedaron finalmente acalladas. El chef estrella, gracias a su elocuencia y su don de lenguas, era capaz de explicar la preparación de su bife de chorizo argentino en español, italiano, francés, alemán e inglés, y no tardó en aparecer en varios programas de todo el mundo.

Kieffer en ocasiones se sentía acosado por Esteban. Era prácticamente imposible escapar del popularísimo «Leonardo de la cocina», como se hacía llamar en los últimos tiempos. Esteban gesticulaba frente a los fogones en varios canales de televisión y mostraba su impecable dentadura de porcelana en las portadas de todos los quioscos y librerías.

También en el supermercado era prácticamente imposible escapar del príncipe de la Pampa. Esteban miraba a Kieffer con actitud burlona desde las etiquetas de su mezcla de especias Asado Patagónico o desde los paquetes de empanadas para microondas.

Entretanto, Kieffer llegó a una pequeña carretera que quedaba al oeste de Bitburgo y que llevaba hasta un club de golf. El restaurante de Esteban se encontraba en el hotel de lujo que había en el terreno que formaba parte de las extensas propiedades del clan Ritterdorf.

No había sido fácil conseguir una cita con el Leonardo de la cocina. La secretaria había informado a Kieffer de que su jefe estaba participando en una gira en la que Esteban y su equipo servían una cena de seis platos en un circo de variedades que viajaba por toda Europa.

No obstante, Kieffer le había dejado un mensaje y al día siguiente lo llamaron para informarle de que el «cocinero del siglo» estaría el viernes unas horas en Eifel.

—Naturalmente, no dispone de mucho tiempo, pero me ha encargado que encuentre para usted un huequecito de veinte minutos —le había explicado la ayudante de Esteban.

Keiffer no estaba muy seguro de si en el contexto del continuo espacio-tiempo estebaniano esos veinte minutos podían considerarse gran cosa, pero, a juzgar por la apretada agenda de su alteza, probablemente la respuesta era afirmativa. Kieffer no se quejó. Al fin y al cabo, bastante le costaría ya soportar siquiera diez minutos a ese papanatas.

16

Kieffer aparcó delante del hotel. Era uno de esos hoteles-balneario construidos en el siglo XIX con una fachada artificiosa de ladrillo refractario rojo y gigantescos ventanales. La entrada estaba flanqueada por dos budas de arenisca sonrientes y de aspecto bonachón. En las puertas de cristal había grabado un enorme símbolo «om».

Kieffer atravesó el vestíbulo a grandes zancadas y le preguntó al conserje cómo se llegaba a La Revolución. El restaurante estaba en el piso superior del hotel. El luxemburgués había leído en una revista que el mobiliario de la exquisita churrasquería de Esteban era «excéntricamente sudamericano», por lo que creía estar preparado para lo que estaba a punto de ver. Sin embargo, nada más salir del ascensor se le cortó la respiración.

Justo delante de él había un mostrador oscuro de madera veteada que parecía fresado a partir de un único tronco enorme de algún árbol de la selva virgen de no menos de doce metros de ancho. Colgado detrás había un óleo de estilo soviético de los años treinta. Era tan inmenso que el mostrador casi parecía pequeño en comparación. El cuadro mostraba cuatro cabezas angulosas de hombre con la barbilla hacia delante y los ojos fijos en el horizonte. Al fondo ondeaba una bandera roja.

A Kieffer no le costó reconocer a aquellos rostros estilizados; todos eran cocineros. A la izquierda estaba Guillaume Tirel, alias Taillevent, que en el siglo XIV había escrito Le Viandier, el primer libro de cocina en lengua francesa; quién sabe si el primero del mundo en su género. A su lado identificó la nariz aguileña de Marie-Antoine Carême. Había sido, por así decirlo, el primer cocinero estrella: fue el cocinero personal de Talleyrand y había cocinado cenas de gala para Napoleón Bonaparte, para el zar Alejandro I y para el emperador Francisco I de Austria. A la derecha de Carême estaba el retrato de Georges Auguste Escoffier, el genio que en el siglo XIX sentó las bases de la alta cocina francesa tal y como se conoce hoy en día.

El pintor se había esmerado. Los tres titanes de la cocina estaban representados con todo lujo de detalles, desde las facciones hasta los elementos con los que les asociaba. Taillevent llevaba bajo el brazo sus escritos sobre cocina medieval; Carême, escritor de pacotilla y fanático de las recetas, aparecía representado con su pluma; Escoffier lucía en la solapa un becoquino, el adorno que prefería para los banquetes festivos.

El cuarto cocinero era Esteban.

Alguien le dio una palmadita en el hombro.

—Disculpe. ¿Me permite pasar?

Por lo visto llevaba un buen rato contemplando el óleo y bloqueando la puerta del ascensor. Dio un paso a un lado y lanzó una última mirada al cuadro. El pintor había conseguido plasmar la sonrisa untuosa de Esteban. A continuación, se dirigió hacia la recepción, donde una joven especialmente atractiva estaba introduciendo las reservas en una pantalla táctil.

—Buenos días.

—Buenos días, señor. ¿En qué puedo ayudarle?

—Tengo una cita con Leonardo Esteban a las dos y media. Me llamo Xavier Kieffer.

Sin levantar la mirada de la pantalla, la chica tecleó algo en el ordenador.

—Señor Kieffer, sí, le está esperando. De hecho, acaba de ir un momentito a su apartamento. —Y aclaró—: Tiene una suite permanente en el hotel. Se reunirá con usted en cuestión de minutos. ¿Podemos ofrecerle una bebida mientras espera? Por favor, siga a Janice.

A Kieffer le pareció perfecto esperar al príncipe de la Pampa con un aperitivo. Siguió a la elegante joven que se había materializado a su lado sin que él se diera cuenta. La camarera, que llevaba un uniforme tipo traje mao, lo guio hasta el bar.

Kieffer tomó asiento y el barman lo saludó amistosamente con la cabeza. Tenía un aspecto muy parecido al de la camarera, con la misma ropa de corte chino.

—¿Le apetece probar el cóctel de la casa? —preguntó el barman.

—¿De qué se trata?

—El Propaganda Dulce. Champán con pulpa de fresas, angostura y un chorrito de Legui, un licor argentino.

—Suena tentador, pero creo que un Ricard me sentará mejor.

—Enseguida.

Mientras Kieffer se tomaba el pastis le dio tiempo a echar un vistazo. Aparte del absurdo tema revolucionario y de la desmedida exuberancia de los ramos de flores que había por todas partes, el local de Esteban no le pareció tan mal. Pidió otro pastis y se encendió un Ducal. Todavía no había visto la carta, pero supuso que Esteban estafaba a su clientela con toda desfachatez.

En una ocasión el argentino le había confesado cuál era su principio culinario básico, y consistía en que los comensales de un restaurante de lujo eran fundamentalmente tontos e insolentes. «Tontos porque son capaces de pagar muchísimo dinero por una ración minúscula. Insolentes porque encima exigen productos frescos y de calidad».

Así pues, Kieffer podía imaginar cómo debía de ser la oferta gastronómica de Esteban; probablemente incluía un «menú de cinco platos recomendado por Leonardo» o algo parecido. Primero serviría una ensalada normal y corriente con rúcula o con lollo rosso, adornada con alguna fruta rara y sumergida en tanta vinagreta o aceite de semillas de calabaza que sería imposible distinguir los diferentes sabores. Luego vendría una sopa, probablemente trufada y montée au beurre[32] (si antes de servirse el líquido, se bate con una buena cantidad de mantequilla fría, su sabor se intensifica, lo que en cierto modo es la variante culinariamente aceptable del glutamato de sodio).

A continuación serviría un primer plato pequeño. Tal vez pasta con algo de langosta, muy típico de él. La pasta podía precocerse y poner al punto con aceite de oliva antes de plantarla en el plato. La langosta, preparada también por la mañana, saldría de la nevera para pasar treinta segundos en el microondas antes de ocupar su lugar sobre los humeantes tagliatelle. En caso de necesidad, incluso un friegaplatos era capaz de preparar una receta como esa.

El punto culminante sería sin duda un monstruoso solomillo argentino, un bife de lomo. Una carne relativamente cara que, sin embargo, tenía la ventaja de que en manos de un jefe de partida astuto podía despacharse en pocos minutos y prácticamente en cualquier cantidad. Tras el plato de carne vendría un postre, quizá una crème brûlée[33] o, más probablemente, una especialidad argentina como el dulce de leche o el dulce de batata con vainilla.

Excepto el bife, todos los componentes del menú podían prepararse sin problemas el día anterior. Con la ayuda de un ejército de diligentes cocineros especialistas en guarniciones y aperitivos y la apuesta descarada por los microondas industriales y las parrillas de salamandra, el comensal se llevaría la impresión de que se lo habían cocinado todo en el acto. La diferencia era prácticamente imperceptible incluso para un paladar experto. El dulce de batata hasta podía comprarse enlatado. Ninguno de los clientes sobrealimentados del hotel lo notaría.

Por esa comida preparada de calidad, Esteban era capaz de cobrar doscientos euros. Y eso sin contar el vino. Y también en ese apartado, el cocinero estrella podía lucirse, sobre todo con todos los caldos sudamericanos que nadie conocía en Europa. Incluso los clientes versados en vinos solían desconocer las denominaciones de origen argentinas, de manera que ignoraban que aquel Cabernet Sauvignon del valle de Uco que les recomendaba el sumiller de Esteban era en realidad un vino industrial sin imaginación por el que los argentinos no pagarían ni una fracción de lo que La Revolución les cobraba por una botella.

Todo eso hacía suponer unos márgenes generosos. Sin embargo, por la disposición de las mesas y el número de empleados, Kieffer dedujo que el local no debía de proporcionar pingües beneficios. Cualquier jefe de restaurante sensato llenaría un comedor de esas dimensiones con al menos el doble de sillas de las que tenía aquel.

Además, se dio cuenta de que los camareros no atendían varias mesas, sino que cada uno tenía asignada solo una. Era un despilfarro absurdo, aunque por supuesto garantizaba la satisfacción de los clientes. Esteban no debía de ganar nada con aquel restaurante; como máximo minimizaba las pérdidas. Mera cuestión de imagen. Los ingresos del Leonardo de la cocina en realidad procedían de sus vajillas, sus mezclas de especias y sus libros de cocina; todo ello a disposición del público en el mismo restaurante, por supuesto.

Eran más de las tres de la tarde cuando la puerta de la cocina se abrió de golpe y Esteban apareció con una sonrisa resplandeciente y los brazos extendidos. Se acercó al bar a paso ligero, como avanza el presentador de un espectáculo por un escenario bien iluminado entre los aplausos del público.

—¡Xavier, mon frère! —exclamó abrazando a Kieffer antes de que este tuviera la más mínima oportunidad de esquivarlo—. Cuánto tiempo, che. ¿Cómo te va? ¿Bien, sí? ¡Naturalmente! Vamos a mi despacho.

El espacioso despacho de Esteban se encontraba una planta más abajo. Sobre el gran escritorio de acero inoxidable había tres teléfonos y dos pantallas de ordenador. En una de las paredes, un gigantesco televisor de plasma retransmitía un programa de cocina. Repartidas por la estancia, había varias estanterías de diseño llenas hasta los topes con libros de cocina, muchos de ellos de Esteban: Las mejores recetas de Leonardo, en inglés, francés y japonés; El bife perfecto, en DVD, y otras publicaciones por el estilo.

Docenas de fotografías colgadas en las paredes mostraban al chef con jefes de Estado, magnates y otros grandes cocineros: Esteban comiendo una cucharada de soufflé con Bocuse; Esteban cocinando para unos huérfanos africanos en compañía de Jamie Oliver…

El Leonardo de la cocina se acomodó en un sillón de piel y señaló una caja de Cohiba que había sobre una mesita auxiliar.

—Siéntate y toma uno. Nos traerán café inmediatamente. Xavier, amigo mío, ¡cuánto me alegro de verte! Che, te van bien las cosas, ¿no es cierto? Siempre has sabido cuidar de ti mismo. ¡En cambio, yo…! —Esteban se señaló con los dos índices y alzó la mirada al techo—. Te lo aseguro, estoy al borde de un ataque de nervios. Enseguida tendré que irme otra vez al aeropuerto. Ahora tengo un jet privado, ¿sabes? Con la cantidad de gente que me reclama, sin un jet no podría atenderlos a todos, ¡sería imposible! Tengo que reunirme con Hambichler. Conoces a Hambichler, ¿verdad? El del Dindon de Hamburgo, un buen hombre, aunque está casi en la quiebra, necesita dinero urgentemente… Con Hambichler hacemos el Fantazzo. Has oído hablar del Fantazzo, ¿no? Es un gran espectáculo de cocina en un circo ambulante.

—¿Cocináis en una pista de circo?

—¡No! Bueno, sí. Hay artistas, prestidigitadores y tragafuegos. La gente paga cuatrocientos euros y durante la función se sirve un menú creado por los maestros cocineros. Con fuegos artificiales de interior y todo eso. Bajo la carpa no hay mucha luz, y mejor así, entre nosotros. —Esteban le guiñó un ojo—. Che, ¿intentaste alguna vez cocinar un menú en una cocina portátil y sin personal fijo? Es una locura, te lo aseguro, una locura. No debería haberme metido en esto, bastante trabajo tenía ya con los programas de televisión. Pero Hambichler es un viejo amigo. —Esteban contempló el humo de su Cohiba—. De hecho, fue él quien me presentó a la que hoy es mi esposa.

Esteban hizo una pausa para dar una calada a su puro y Kieffer se dio cuenta de que tal vez esa sería la única oportunidad de meter baza y contarle lo que quería decirle. De lo contrario, el príncipe de la Pampa se pasaría veinte minutos —el «huequecito» que la secretaria había reservado para Kieffer— hablando de sí mismo y de sus variadas gestas heroicas.

—Boudier ha desaparecido, Leo.

Esteban se recostó en la silla y miró al techo, confundido.

—¿Boudier? ¿Desaparecido, dices? Hablé con él por última vez en mayo. ¿O tal vez fue en enero…? Puede que esté de vacaciones, ¿no?

—Sabes perfectamente que nunca se aleja del local más de tres días seguidos, Leo. Y eso solo si no le queda más remedio.

—Sí, sí. En todo caso hace tiempo que no lo veo. Pero ¿qué tiene que ver eso conmigo, che?

—Creo que le ha pasado algo. El Renard se ha incendiado.

—¿Qué? ¡Nuestra escuela! Llevaba años diciéndole que esos viejos muros de piedra no estaban suficientemente protegidos contra el fuego. ¡Nuestro Paolo! Ya lo conoces, che, es demasiado agarrado, el viejo tacaño no estaba dispuesto a invertir en nada. ¡Craso error! ¿Sabes, Xavier? En esta cocina tenemos el sistema antiincendios más moderno de…

—Alguien ha incendiado el Renard, Leo —lo interrumpió Kiffer—. ¡Fue un incendio provocado! Y desde entonces no se sabe nada de Boudier. ¿Tienes idea de dónde puede estar? ¿Sabes en qué ha estado metido últimamente?

La puerta se abrió. Una atractiva camarera pelirroja entró y les dejó una bandeja con café y dos copas de brandy.

—Ah, un 103 me vendrá de perlas —dijo Esteban antes de brindar con Xavier—. ¡Por Boudier, el viejo negrero!

—Por Boudier. Y ahora, dime: ¿sabes algo?

Esteban consultó el reloj. No llevaban más de diez minutos hablando, pero el cocinero estrella exclamó:

—Llevamos casi una hora entera de cháchara. ¡Madre de Dios! Tengo que marcharme al aeropuerto inmediatamente. Ven conmigo, seguiremos hablando en el auto.

Mientras decía esto ya se había levantado y se dirigía a paso ligero hacia el ascensor. Kieffer lo siguió.

Esteban pulsó el botón.

—Boudier estaba jodido, che. Estaba rendido, totalmente esquilmado.

En el vestíbulo, una asistenta le tendió un abrigo y una pequeña maleta. Frente a la puerta ya había un taxi esperándole.

—Al aeropuerto de Frankfurt-Hahn —dijo Esteban al conductor en cuanto subieron al coche—. Si llegamos en menos de cincuenta minutos, te daré doscientos euros. De lo contrario, ¡no volverás a llevarte una carrera de este hotel! —A continuación se giró hacia Kieffer—. Lo que quería decir es que no solo estaba cascado físicamente, eso casi podría ser normal en un cocinero estrella de cincuenta y pico años, ¿no es cierto? Pero la cuestión es que el negocio tampoco le iba bien, estaba cayendo en picado. Boudier tenía un nuevo proyecto, quería aire fresco, pero ya no le quedaba mucho tiempo. Se sentía aplastado por los créditos, los bancos lo tenían agarrado por el pescuezo. Temía perderlo todo.

Esteban sacó del bolsillo del abrigo un paquete de Davidoff y se encendió un cigarrillo.

—Perdone, pero en el taxi no se puede fumar —objetó el conductor con voz apocada.

—¡Pues cómprate un ambientador! —replicó Esteban. Miró a Kieffer—. ¿Por dónde iba?

—Decías que nuestro maestro estaba pasando dificultades económicas.

—Sí, che. Su cocina se había quedado un tanto anticuada. Necesitaba algo un poco… algo con un poco de zazz, como dicen los yanquis.

—¿Y qué significa eso?

—Bueno, un poco de… parafernalia. Algo que asombre a la gente, algo especial de lo que hablen los clientes. Como la pularda de Bresse de Bocuse. Como el foie gras brûlé de Jean-Georges Vongerichten. Como mi bife con alioli de guayaba. Algo que hiciera exclamar a la gente: «Uau, ¿viste lo que está haciendo Boudier?». Algo por lo que comer en el Renard fuera un acontecimiento.

Kieffer resopló con enfado.

—¿Qué tonterías son esas? Por Dios, Leo, ¡tiene dos estrellas! ¿Pretendes que sirva sus quenelles[34] de lucio con una sombrilla, como si fuera un cóctel? ¿O que el plato principal lo sirva una camarera nubia desnuda? ¿Quién le dio ese consejo tan absurdo?

—Yo, claro.

—¿Tú?

Esteban miraba a Kieffer con la expresión de resentimiento propia de un gran artista que acababa de recibir una ofensa especialmente dolorosa.

—Sí, yo. Pero ¡fue él quien me preguntó! Por si no te diste cuenta, che gordo… si algo se me da bien es llamar la atención de los medios de comunicación y de los críticos gastronómicos.

—Y embaucarlos. —Kieffer notó que estaba montando en cólera poco a poco.

A Esteban esa injuria le resbaló completamente.

—Exacto. Y por eso lo puse en contacto con Keitel, el foodscout.

—No lo conozco. ¿A qué se dedica un foodscout?

—Claro que no lo conoces, trabaja solo para restaurantes de primera categoría y es de lo más discreto. Keitel es el hombre al que hay que llamar cuando necesitas ingredientes exclusivos. Cuenta con una red de personas que se dedican a buscar frutos raros, raíces, bayas y todo eso. Y luego se las vende a los chefs.

—Eso aclara un poco las cosas. Boudier me enseñó algo así una vez. Unos frutos raros.

—Sí, probablemente se los proporcionó Keitel. ¡Son fenomenales! Pueden hacerse muchas cosas con ellos, che. Porque nadie más los tiene, ¿comprendes? Por ejemplo, si solo puedes comer cangrejo con alubias exóticas de la Polinesia en el Varenne de Toulouse, ese plato se convierte en algo muy exclusivo. Es algo que puedes contarles a tus amigos, eso vale la pena.

—Pero esos ingredientes deben de ser muy caros, ¿no? ¿Cómo podía permitírselo Boudier, si tenía tantos problemas económicos?

—De hecho no podía. Pero la cosa funciona así… Un momento. —Esteban instó al taxista a conducir todavía más rápido. Iban por la autopista a ciento ochenta kilómetros por hora, pero por lo visto esa velocidad no le parecía suficiente—. ¡La concha!, no quiero volver a llegar tarde. Si Hambichler se ha de encargar de la organización de la cocina, tendremos problemas. Es un buen tipo, pero en la cocina es como un nuevo rico y…

—¡Boudier, Leo! ¡Boudier!

—Sí, es cierto. Puedes comprarle cosas a Keitel, pero como Boudier iba tan achuchado porque estaba sin blanca, lo ayudé a entrar en el programa especial de Keitel.

—¿En qué consiste ese programa especial?

—Con cierta regularidad, Keitel llega con nuevos ingredientes y los ofrece gratis a varios chefs. De este modo se entera rápidamente de qué es comestible, qué recibe buena acogida, y qué sirve únicamente para alimentar a los cerdos. Además, tiene un trato con un gran productor alimentario.

—¿Con cuál?

—¡No lo sé! Pero se encargan de analizar lo que ya te he dicho, alubias raras de la Polinesia, por ejemplo, y piensan en la manera más adecuada de venderlas. Como comida sana o qué sé yo.

—Lo que no acabo de comprender es para qué necesitan a chefs estrella como Boudier. Seguro que cuentan con cocineros y cocinas propias para realizar experimentos y verificar ese tipo de cosas.

Esteban negó con la cabeza.

—No sabes nada de publicidad, che. Si el consorcio alimentario se entera de que las frutitas de Keitel pueden comercializarse, ocurre lo siguiente: informes entusiastas en prensa sobre el nuevo alimento de moda que causa sensación llegan a cada vez más chefs con estrellas. Ese es el espaldarazo definitivo.

—¿Espaldarazo?

—¡Sí! Así se ennoblece el producto. Acto seguido dejan que se filtre algo en la prensa rosa. Madonna jura que esas alubias de la Polinesia la ayudan a mantenerse joven, que le sientan de maravilla o algo por el estilo. Entonces los consumidores empiezan a preguntar dónde pueden comprar esas fantásticas alubias. Y poco después las encuentras en cualquier supermercado. —Esteban sonrió—. Cien gramos a diecisiete con noventa y nueve el paquetito. Así funciona la cosa.

—¿Puedes darme el teléfono de Keitel?

—Sí, te lo mando por correo electrónico. ¿Cuál es tu dirección? —Esteban sacó una BlackBerry del bolsillo y empezó a teclear en ella—. Listo.

Entretanto, el taxi estaba ya a menos de un kilómetro del aeropuerto.

—Bueno, y ahora debo irme —dijo Esteban cuando el conductor se detuvo frente a la zona de salidas—. Oye, tenemos que hacer algo. ¡Los dos juntos! Tengo una idea nueva para un programa de televisión, encajarías perfectamente. Sería un cuarteto de cocina, solo nos falta un personaje cómico, un cocinero extravagante, torpe, rudo. Bueno, ya sabes. Nos llamamos, ¿sí?

Acto seguido, el príncipe de la Pampa desapareció. El taxímetro marcaba ciento dieciocho euros y el conductor miraba a Kieffer con impaciencia.

—Me he ganado los doscientos euros, ¿no?

17

El viaje de vuelta desde el aeropuerto hasta el hotel transcurrió en medio del tráfico de hora punta, duró dos horas y le costó otros ciento treinta euros. Luego Keiffer recuperó su Peugeot, se sentó en el coche, malhumorado, y regresó a Luxemburgo.

La tarde estaba tocando a su fin. Primero iría al restaurante para comprobar si todo iba bien. Después de que los especialistas de la policía científica luxemburguesa se hubieran ido, Kieffer pensó que mantendría el Deux Églises cerrado durante unas semanas. Luego había calculado a ojo los miles de euros que eso le costaría y descartó la idea de inmediato. También debido al clima. Era un septiembre cálido, hacía un tiempo de verano, el más benigno que Kieffer recordaba en muchos años. Con algo de suerte, a ese septiembre suave seguiría un octubre dorado. Al fin y al cabo, en esa época del año las tardes en Luxemburgo eran excepcionalmente templadas y a la gente le gustaba sentarse en el exterior hasta medianoche, bebiendo vino del Mosela y degustando exquisiteces: queso kachkéis[35], Wäinzoossiss[36] (salchichas de vino) con salsa de mostaza o huevos duros con salsa blanca. Cuando hacía buen tiempo, el Deux Églises funcionaba tan bien que a finales de octubre era posible que alcanzara ya el volumen de ingresos planificado para todo el año.

Por eso Kieffer había decidido nombrar oficialmente segunda jefa de cocina a Claudine. A decir verdad, su intención era posponer ese ascenso hasta el año siguiente, pero en ese momento necesitaba su ayuda de inmediato. Desde que se lo había dicho, Claudine estaba loca de contenta y había demostrado gran entusiasmo en el trabajo. En realidad, ese título apenas significaba nada en el funcionamiento diario del negocio, era un poco como uno de esos galones dorados con los que los militares decoran sus uniformes, no tenía consecuencias sensibles. En un restaurante tan pequeño, el rango no significaba casi nada. Aparte de Claudine y Kieffer solo había dos ayudantes de cocina y un pinche. No era lo que se decía una brigada de cocina impresionante.

Los restaurantes más grandes tenían un cocinero encargado de cada partida: garde-manger (el responsable del cuarto frío y encargado de los alimentos fríos), potager (potajero), saucier (salsero), entremetier (entradero), poissonnier (pescadero), etcétera. En el Deux Églises en principio todos actuaban como lo que en cocina profesional se llama tournant o correturnos, el que se mueve por toda la cocina ayudando en los demás puestos. Cuando las comandas llegaban por docenas, todos hacían de todo.

Kieffer prefería esa manera de trabajar tan exigente desde el punto de vista físico a las enormes burocracias de cocina en las que había trabajado durante más de diez años de su vida. Tras dejar el Renard Noir había sido segundo jefe de cocina durante unos años en un restaurante de pescado de París llamado La Houle.

A mediados de los noventa, el local, ubicado en el barrio del Marais, era una de las marisquerías de más renombre de la ciudad. Solo como segundo del chef, Kieffer tenía a quince cocineros bajo su mando, además de una legión de ayudantes de cocina que trabajaban a destajo partiendo langostas, escamando doradas, fileteando salmones, abriendo ostras y preparando sopa de langosta y bullabesa a cubos. Había que controlar continuamente las existencias, verificar la calidad de los semielaborados, reprender a los jefes de partida impertinentes, meter prisa a los camareros y cuidar que los trabajadores en negro y los ilegales mal instruidos no arruinaran con un mal corte carísimos pescados que de ese modo solo valdrían para preparar sopa. Cocinar, que en la opinión tal vez excesivamente romántica de Kieffer seguía siendo la idea esencial de su oficio, ni siquiera estaba en el programa de tareas de un segundo chef. Solo había sido capaz de soportar el trabajo con grandes cantidades de vino Sancerre y toda clase de pastillas. Al final había acabado con los nervios destrozados.

Kieffer salió de la autopista, recorrió la serpenteante avenida Kennedy que atravesaba el barrio de Kirchberg, y bajó por la cuesta sur hasta el restaurante. Era una tarde agradable y la terraza ya estaba bastante llena. Aparcó el coche y subió apresuradamente la escalera que llevaba a la cocina.

La flamante segunda jefa de cocina estaba echando un último vistazo a los seis platos humeantes llenos de Kuddelfleck, callos guisados a la manera tradicional luxemburguesa, que esperaban en una bandeja junto al montaplatos. Claudine limpió con su trapo una salpicadura de salsa del borde de uno de los platos y gritó:

—¡Mesa seis, marchando! —A continuación se volvió hacia Kieffer—. Xavier, esto es un infierno. Acaba de entrar un grupo de diez alemanes. Para cenar a la carta, por supuesto, y con todo tipo de peticiones especiales.

—Lo siento, había un atasco en la autopista.

—¿Has ido de compras? La despensa está bastante vacía. He tenido que eliminar las Träipen de la carta porque no nos queda sangre fresca para preparar las morcillas. Y faltan otras muchas cosas.

—Mañana por la mañana me ocupo de ello, hoy he ido a Bitburgo a ver a Esteban.

Ella lo miró asombrada.

—¿Ese argentino encantador? ¿El de la tele? ¿De qué lo conoces?

—Somos viejos amigos —gruñó Kieffer—. Te lo contaré después. Ahora dame trabajo, jefa. Tú estás al mando.

Durante las siguientes cuatro horas, Kieffer se olvidó de Esteban, de Boudier y de todo lo que había sucedido los días anteriores y se concentró en cocinar. Era casi la una cuando el personal pudo por fin sentarse a comer algo.

Poco antes de cerrar la cocina, Kieffer siempre disponía una mesita en el comedor con el mismo esmero que si fuera para un cliente. Después del trabajo, el personal se reunía alrededor de esa mesa para dar cuenta de los restos. Ese día había sopa de alubias; Rinderbraten[37], un asado de carne cortado en lonchas, y Tiirtech[38], puré de patatas mezclado con chucrut y trozos de tocino.

Habló con Claudine al día siguiente. Parecía cansada.

—No me malinterpretes, Xavier, pero ¿cuánto durará todo esto?

—¿A qué te refieres exactamente?

—A esos viajes tan frecuentes. El jefe eres tú, es evidente que puedes hacer lo que quieras. —Sonrió irónicamente—. Pero al mismo tiempo también eres el que mejor trabaja. Nadie prepara los platos tan rápido. Sin ti, esto no funciona del mismo modo.

Kieffer asintió e intentó mostrarse comprensivo, pero ya tenía la cabeza en otra parte. Le había fascinado lo que Esteban le había contado acerca de los foodscouts, y quería saber más sobre ese misterioso Keitel. ¿Había sido él quien había encontrado el fruto amarillo con el que Boudier había estado experimentando?

—Me temo que todavía durará unos días más. Pero si te parece demasiado, podemos buscar a alguien para que te eche una mano, Claudine. ¿Conoces a algún cocinero que valga la pena?

—Sí, me haría falta alguien. ¿Tal vez Wolfgang, el del Uelzecht? Está deseando salir de allí.

Kieffer asintió, dio una palmada en la mesa y se puso de pie. En realidad, contratar a otra persona resultaba demasiado caro, pero decidió que pensaría en ello más tarde.

Se metió en su despacho, comprobó el correo electrónico y anotó el número de teléfono que Esteban le había mandado. El prefijo era de Estados Unidos. Si no se equivocaba, se trataba de un número de la costa Oeste. Lo marcó. Al otro lado de la línea respondió una voz femenina.

—Westwood Properties, buenos días. Me llamo Sharon, ¿en qué puedo ayudarle?

—Buenos días, soy Xavier Kieffer, le llamo desde Luxemburgo.

Al ver que la mujer no reaccionaba, añadió:

—De Europa.

—Oh, Europa, fantástico. ¿Con quién desea hablar, Zavi?

Kieffer renunció a la posibilidad de corregirla.

—Quisiera hablar con el señor Aaron Keitel. De hecho, creía que este era su número de teléfono.

—Está hablando con recepción, Zavi. Se pronuncia así, ¿no? Por favor, espere un momento mientras compruebo el directorio de empresas.

Antes de que pudiera replicar nada, empezaron a sonar los Beach Boys. Tras unos dos minutos en espera, Sharon acudió por fin a su rescate.

—De acuerdo, Zavi, lo he verificado. Teníamos una empresa llamada Food Sleuth. Propietario: Aaron Keitel. Pero ya no están aquí. Tampoco han dejado ningún número de teléfono, por eso la llamada se ha derivado a recepción.

—¿Qué quiere decir con que no están? ¿Dónde puedo encontrarlos?

Sharon empezó a hablar más despacio y poniendo un énfasis especial en cada palabra, como si hablara con un niño duro de mollera.

—Westwood Properties ya no se encuentra en el complejo de oficinas de Burbank, Zavi. ¿Sabe dónde está Burbank?

—No, no lo sé exactamente.

—Esto es L. A. Los Ángeles, una gran ciudad de California.

—Sí, he oído hablar de Los Ángeles, Sharon. —Si Sharon pilló el sarcasmo, no dio muestras de ello—. Así pues, ¿el señor Keitel tenía una oficina alquilada en su edificio?

—La suite 9802 A. Pero la empresa cambió de ubicación hace dos días.

—¿Se han mudado? ¿Adónde?

—Lo siento pero no puedo darle esa información.

—¿Hay alguna dirección nueva o un número de teléfono que pueda darme, Sharon?

—Lo siento muchísimo, Zavi, pero eso tampoco será posible. Si nuestros inquilinos no lo expresan de forma explícita, no estamos autorizados a proporcionar esa información a terceros.

—Comprendo. Muchas gracias.

—Muchas gracias a usted por llamar a Westwood Properties. Que tenga un buen día —dijo Sharon antes de colgar.

—Que te den —susurró Kieffer en luxemburgués.

Se quedó pensando unos momentos, luego introdujo en el buscador de internet el nombre de Keitel y Food Sleuth, pero no encontró nada. A continuación escribió dos correos electrónicos: uno para Scheuerle en Hohenheim y otro para Vatanen. A ambos les habló acerca de Keitel. Tal vez al profesor o al funcionario europeo se les ocurriera alguna idea para localizar a ese tipo.

18

A la mañana siguiente, Kieffer acudió al mercado central y luego se acercó a Kirchberg. Se sentía estupendamente con la ropa que se había comprado para el primer encuentro con Valérie Gabin y había decidido ir a un centro comercial del barrio europeo para equiparse al completo.

Nunca le había dado mucha importancia a la ropa. De joven había sido de los que vestían vaqueros y parka, y desde entonces no se había preocupado demasiado por la moda. En la cocina llevaba siempre zuecos de madera, unos pantalones de cuadros y una simple chaquetilla de chef de color negro. Vatanen le había comentado alguna vez que fuera del restaurante parecía «un verdulero flamenco». Kieffer se preguntaba qué podía esperar de él su amigo Vatanen, al fin y al cabo se pasaba el día revolviendo en cajas de vegetales de cultivo biológico manchadas de tierra o transportando sacos de harina y carne de cerdo en su vieja camioneta. No iba a llevar ropa buena para hacer ese tipo de cosas. Unos vaqueros y un chaleco de lana eran, por motivos prácticos, la mejor elección.

Sin embargo, tras hacer inventario de su ropero había llegado a la conclusión de que tal vez había llevado su papel de soltero demasiado lejos. El estado de su guardarropa era deplorable. Aparte de raídos pantalones de pana, camisetas ajadas, jerséis de lana llenos de bolas y algún pantalón vaquero que había perdido la forma antes de que se implantara el euro, su armario no ofrecía gran cosa.

Lo que tenía en mejor estado era la camiseta del equipo de fútbol Spora Luxembourg. Y eso porque hacía al menos diez años que no iba a ver un partido. No solo le quedaba demasiado pequeña, es que además el club ya ni siquiera existía como tal.

No obstante, Kieffer tenía dos trajes Boss, un par de camisas y una corbata estrecha de piel. Se lo había comprado en las galerías Lafayette de Lyon cuando trabajaba como jefe de partida en el Renard y de vez en cuando tenía que vestir de un modo algo más formal por motivos de trabajo. Aunque entonces pesaba veinte kilos menos.

Una mirada al escaparate de ropa de caballero le bastó para decidirse. Comparadas con los trajes allí expuestos, sus chaquetas, anchas de hombros, parecían grotescas. Y estaba claro que las corbatas de piel habían pasado de moda hacía muchos años.

Disponía de poco tiempo, a las doce tenía que estar de nuevo en la cocina. Por eso había organizado las compras con el mismo rigor con el que realizaba su visita semanal al mercado central. Hizo una seña a un vendedor para que se acercara. El hombre se quedó perplejo al ver que Kieffer le tendía una lista de la compra.

Pasó los treinta minutos siguientes probándose pantalones, camisas y chaquetas sin dejar de quejarse y de sudar. Cuando hubo terminado, entregó al vendedor un montón enorme de ropa arrugada y le dijo:

—Me quedo con esta camisa. Quiero tres de color azul, tres blancas y tres negras. Dos pantalones de pana y dos chinos, uno beis y uno negro. Y este traje de aquí… póngame dos.

Después de pagar sus adquisiciones, Kieffer consultó el reloj. Eran poco más de las once. Había entrado en el centro comercial a las diez en punto.

«Una hora para un guardarropa completo no está nada mal», se dijo a sí mismo.

Se merecía un café. Se sentó a una de las mesas de la terraza del Lombard’s, dejó en el suelo las seis bolsas que llevaba y pidió, en francés, un cortado, un noisette[39]. Justo cuando empezaba a hojear el Luxemburger Wort, le sonó el móvil. Era Scheuerle, del Instituto Max Planck.

—Buenos días, Klaus —lo saludó Kieffer—. No contaba con que me llamarías tan pronto. ¿Has conseguido averiguar algo?

—Antes que nada, respecto a tu correo electrónico: no había oído hablar de ese Keitel en mi vida. Me consta que hay unos cuantos foodscouts como ese, pero por lo general no tienen intereses científicos sino meramente económicos. ¿Puedo preguntarte cómo has conseguido el nombre de ese tipo?

—Un antiguo colega me aseguró que Keitel había trabajado para el cocinero del que obtuve el fruto. Por eso me pareció más que plausible que Keitel fuera quien lo había encontrado.

—Suena lógico. Sin duda sería muy interesante poder hablar con él. ¿Es alemán? Por el apellido lo parece.

—No, es estadounidense, creo. Al menos reside en algún lugar de la costa Oeste. Incluso tengo un número de teléfono, pero ya no es el suyo. Y en internet no he encontrado nada acerca de él.

—Ya veo, pues yo tampoco puedo ayudarte al respecto. En cualquier caso, no te llamaba por eso, sino para comentarte la composición química de tu mango milagroso… Bueno, así es como lo he bautizado provisionalmente, para aclararme. Me ha llevado unas cuantas horas extra, pero ha valido la pena.

La voz de Scheuerle sonaba alegre, aunque también algo ronca.

—Hemos intentado identificar la especie, pero todavía no lo hemos conseguido. Ya os dije que no me parecía haber visto jamás ese fruto. En cambio, hemos determinado la composición química, al menos a grandes rasgos. A continuación la hemos introducido en el ordenador para compararla con todas las bases de datos carpológicas importantes.

—¿Y?

—Nada.

—O sea, que es todo un misterio.

—Exacto, pero antes de que pierdas toda esperanza, atento a lo que voy a decirte. —Al otro lado de la línea se oyó que Scheuerle revolvía unos papeles—. La composición química de esa cosa es sumamente interesante. Y tengo mis sospechas de por qué ese fruto convierte en deliciosa cualquier comida.

Kieffer oyó que el alemán se encendía un purito e inhalaba con avidez.

—Veamos, Xavier, atento. Tú sabes lo que es el glutamato monosódico, ¿verdad?

—Por supuesto, un potenciador del sabor. Se encuentra en casi todos los productos preparados. Y en la mayoría de los platos que salen de las cocinas industriales. Los establecimientos de comida rápida y todo eso.

—Exacto. El investigador japonés Kikunae Ikeda consiguió aislar el glutamato de las algas a principios del siglo XX. Al principio solo lo utilizaban los asiáticos, sobre todo para los platos de pescado y de carne. Hoy en día ya se encuentra por todas partes, a los cocineros les encanta y a los grupos alimentarios también. Porque con el glutamato monosódico todo sabe mejor, incluso si se utilizan ingredientes de baja calidad. Además, se ha demostrado que cuando la comida lleva glutamato la gente come más rápido. Y mayor cantidad.

—Eso no entra en mi despensa —gruñó Kieffer—. No hay lugar para eso en la buena cocina.

—Tu actitud es muy loable, pero seguramente sois muy pocos los que pensáis así en el mundo de la gastronomía. En fin, no es ahí adonde quería llegar. ¿Sabes cómo funciona el glutamato? Quiero decir, ¿sabes cómo actúa desde el punto de vista químico?

—No exactamente, Klaus. Supongo que actúa sobre las papilas gustativas y las engaña de algún modo.

—Error. ¿Qué sabes de bioquímica?

—Básicamente, nada. Tendrás que explicármelo con frases cortas y simples.

Kieffer oyó un profundo suspiro al otro lado de la línea.

—Bueno, pues empezaremos por el principio: el glutamato monosódico es una sal del ácido glutámico, que a su vez es un aminoácido.

—O sea, una proteína.

—No está mal. Sí, en la mayoría de los casos así es, aunque también hay aminoácidos no proteinógenos. Pero eso vamos a dejarlo. Lo importante es lo siguiente: el glutamato monosódico llega rápidamente, a través de las mucosas, a la sangre. En experimentos con animales se ha demostrado que de allí pasa directamente al cerebro. No actúa sobre las papilas gustativas como tú creías, ¿comprendes? Tu cuerpo lo transforma en glutamina y, por consiguiente, en moléculas minúsculas que pasan fácilmente de la sangre al cerebro.

—No sé si te sigo. ¿Quieres decir que cuando ingiero comida con glutamato monosódico el aromatizante va directamente a mi cerebro? ¿Y qué hace allí?

—Bueno, actúa como neurotransmisor. Un neurotransmisor es una sustancia bioquímica que transporta la información de una célula nerviosa a otra a través de la sinapsis. La glutamina es uno de los neurotransmisores más corrientes. Es, por ejemplo, lo que le dice a tu pobre cerebro que los restos de pollo rebozados que has comprado en el cuchitril de comida rápida están deliciosos, aunque en realidad sepan igual que tela asfáltica frita.

—¿Esa cosa engaña al cerebro? No lo sabía.

—Ya, la mayoría de la gente no lo sabe. Y seguramente sea mejor así. Sobre los peligros de su consumo hay diferentes puntos de vista. La industria alimentaria y las autoridades legisladoras la consideran una sustancia inofensiva. Al fin y al cabo la glutamina se encuentra de forma natural en el cuerpo humano.

—¿Y eso es cierto?

—Claro que es cierto. El problema es que las dosis de glutamina que se administran al consumidor con estos alimentos son mucho más elevadas que aquellas a las que estamos expuestos normalmente. Las sinapsis sufren una sobredosis de este neurotransmisor y el cerebro recibe un verdadero bombardeo de glutamina. Entonces es cuando se experimenta esa sensación de estar comiendo algo especialmente sabroso. Sin embargo, esa sobredosis puede romper el equilibrio de procesos metabólicos elementales. A mucha gente le sienta mal. Es lo que se llama CRS.

—¿El famoso síndrome del restaurante chino?

—Bingo. Altas concentraciones de glutamato monosódico pueden provocar desde palpitaciones, migraña, náuseas o sensación de entumecimiento en la parte posterior del cuello, hasta un shock anafiláctico severo. Y luego están, como ya he dicho antes, otros posibles trastornos metabólicos. ¿Sabes cómo investigamos el sobrepeso y la diabetes?

—¿Con estadounidenses del Medio Oeste?

—Ja, ja, no. Utilizamos ratas. Ratas muy gordas. Pero no es fácil engordar a un roedor, ni siquiera administrándole una alimentación rica en grasas y azúcares. Normalmente con eso no basta. Por consiguiente… —Scheuerle hizo una pausa para añadir dramatismo a la frase—, a las ratas jóvenes se les inyecta glutamato monosódico. Para que se hinchen como un bizcocho en el horno.

—De acuerdo, Klaus, me parece que he comprendido más o menos cómo funciona, ya veo que no es ni mucho menos inofensivo. Pero ¿qué tiene que ver eso con mi fruto? ¿Acaso lleva glutamato monosódico incorporado?

—No, eso no. Pero contiene unas sales muy interesantes de varios aminoácidos. Sin entrar en más detalles, existen muchos otros potenciadores del sabor que funcionan de un modo parecido. Por ejemplo, la industria alimentaria utiliza el aspartato para intensificar los sabores dulces, o el ácido guanílico para mejorar cualquier tipo de sabor. En tu fruto hay docenas de esas sales, como mínimo. Además, contiene otros compuestos químicos que no había visto combinados en ninguna planta. Por consiguiente, mi hipótesis de trabajo sería que tu supermango actúa como el glutamato monosódico y otros aminoácidos neurotransmisores. Solo que es más potente.

—¿Cuánto más potente?

—No tengo ni idea, Xavier. Para saberlo hay que hacer una larga serie de pruebas, y eso lleva su tiempo. Pero a juzgar por las cantidades existentes en cada gramo del fruto encontradas en nuestras primeras muestras, tiene un efecto cien veces mayor que el glutamato monosódico. Y esa sería una suposición más bien prudente.

Durante un momento Kieffer no dijo nada. Luego preguntó:

—Si la concentración es mucho más alta, ¿los efectos secundarios no deberían ser también mucho más fuertes que con el glutamato monosódico? Yo no he notado ninguna molestia. Al contrario. Y eso que comí cierta cantidad.

Scheuerle se rio, aunque la carcajada sonó forzada.

—No todo el mundo desarrolla CRS, hay quien no nota absolutamente nada y hay quien sufre una migraña infernal o diarrea. De todos modos, mi consejo es que no experimentes más en tus propias carnes.

—Qué lástima. Todavía me queda un poco en la nevera y había pensado ponerlo en el pato a la naranja amarga. Para resaltar las melanoidinas de forma óptima.

—Xavier, esto no es ninguna broma. Va en serio. No vuelvas a cocinar con eso, ¿me oyes? Que las primeras veces no hayas notado efectos secundarios no significa necesariamente que no puedan presentarse en otro momento. Sobre todo tras un consumo continuado. Además… —Scheuerle titubeó un poco.

—¿Además, qué? ¿Hay más efectos secundarios?

—Todo esto no se ha investigado a fondo, no se están efectuando estudios en profundidad sobre los neurotransmisores potenciadores del sabor como el glutamato. Se considera que el tema ya se ha investigado lo suficiente, y la industria, como es natural, tiene motivos más que comprensibles para no donar ni un solo céntimo a la investigación en ese sentido. O sea, que nadie se dedica a ello. Pero un par de indicios apuntan a que el glutamato monosódico también podría desencadenar afecciones psicológicas.

—¿Cómo dices?

—Bueno, al resultado de una sobredosis de glutamina lo denominamos «excitotoxicidad». Es decir, la destrucción de neuronas a causa de una superactividad continua de las sinapsis. Dicho de otro modo, se las carga, ¿comprendes? Cada vez que te pegas una orgía de comida rápida o tomas una sopa de sobre china, se destruyen unas cuantas neuronas. Y quién sabe los efectos que eso puede tener en tu cerebro a largo plazo… Todavía se sabe relativamente poco acerca de las interacciones neuroquímicas complejas del cerebro. Algunos estudios sugieren que en unos pocos casos podría tener como consecuencia severas depresiones, alucinaciones o brotes esquizoides. Como es natural, se trata de una opinión minoritaria dentro de la comunidad científica, y además la hipótesis se basa en una cantidad reducida de datos.

—¿Me estás diciendo que ese fruto podría volverme loco?

—Lo que acabo de contarte solo es aplicable al glutamato monosódico en dosis normales, Xavier. Por eso la probabilidad de que aparezcan efectos secundarios de carácter psicológico es muy reducida. Respecto a tu mango, en cambio, preferiría no hacer ningún pronóstico.

19

A la mañana siguiente, a pesar de que era domingo, Kieffer se levantó antes de las seis. Ordenó la casa un poco y dedicó veinte minutos, mucho más tiempo que de costumbre, a elegir, entre su nuevo fondo de camisas, pantalones y chaquetas, la ropa adecuada para desayunar con la editora de la Gabin. Primero se probó uno de los trajes oscuros. Luego pensó en Valérie, en sus vaqueros rotos y sus zapatillas de lona americanas, y se lo quitó. Se decidió por unos pantalones chinos, una camisa negra y una chaqueta de piel algo gastada.

Se había citado con Valérie a las nueve en un pequeño café modernista de Knuedler, también conocida como plaza de Guillermo II, en la parte alta de la ciudad. El nombre de Knuedler, «nudo», hacía referencia al cordón del hábito de los monjes franciscanos que en la Edad Media tuvieron allí un convento. Kieffer había trabajado como guía turístico durante el bachillerato y conocía ese tipo de datos. Si a la parisina le apetecía dar una vuelta, la llevaría de Knuedler a Bockfelsen, la fortaleza, dando un paseo por el casco viejo. Desde allí podrían utilizar el ascensor para descender a la parte baja de la ciudad. Tal vez incluso le mostraría las casamatas del Bock, una fortificación laberíntica excavada en la roca a lo largo de kilómetros.

Kieffer estaba un poco asombrado de sí mismo. ¿Cuándo había sido la última vez que había dedicado tanto tiempo a pensar en una cita con una mujer?

«Eres un iluso, Xavier —refunfuñó para sí—. Estás demasiado gordo y eres demasiado viejo para esa chica».

Salió de casa y cuando, poco antes de las nueve, llegó al café, Valérie Gabin ya estaba esperándolo en una mesa esquinera del fondo del local. Llevaba unos vaqueros y uno de esos polos americanos de moda que tienen aspecto raído y descolorido pese a ser nuevos.

Por lo visto ya hacía rato que había llegado. En la mesa había una taza vacía de café con leche, un cruasán mordido y un ordenador portátil, además de carpetas y papeles escritos. Valérie levantó la mirada y dedicó al chef una sonrisa radiante.

—Buenos días, Xavier. Lo siento, necesitaba un café y comer algo. Me gusta levantarme temprano, ya he ido a nadar y he estado trabajando un poco.

—Buenos días, Valérie. Me alegro de verte. Así pues, ¿el acto de ayer fue bien?

Ella alzó la mirada al techo.

—¡Menudo aburrimiento! Cocineros punteros, miembros de la asociación gastronómica Chaîne des Rôtisseurs y todo eso. Nosotros patrocinábamos el encuentro. Básicamente se trataba de reunir a un centenar de periodistas especialistas en gastronomía de toda Europa y, como dicen los anglosajones, to wine and dine them; darles de cenar y de beber, vamos. Nada demasiado interesante.

Kieffer pidió un desayuno con embutido italiano. Valérie consiguió que el camarero le sirviera tortitas con jarabe de arce a pesar de que en la carta no aparecían.

—La brigada de investigación criminal de la policía francesa se está poniendo muy nerviosa, Xavier. El asunto está tomando unas dimensiones cada vez mayores. ¿Me contarás lo que has descubierto?

—Claro. Pero, dime, ¿qué quieres decir exactamente con «dimensiones cada vez mayores»?

—Échale un vistazo a esto. —Valérie sacó unos cuantos papeles grapados de una carpeta. Eran recortes de periódico—. Con que leas el primero ya vale. Es de Le Monde de ayer.

MISTERIOSA SERIE DE INCENDIOS

EN LOCALES DE ALTA COCINA

Varios restaurantes con estrellas Gabin han ardido en llamas y sus propietarios han desaparecido. La policía se enfrenta al caso sin la menor pista.

Jacques Perigot, Burdeos. La fonda rural La Chasse, un edificio del siglo XIV, era el orgullo de la pequeña población de Saint-Médard-en-Jalles, al oeste de Burdeos. El conocido restaurante, en el departamento de Gironda, tenía una estrella Gabin, y su propietario, Olivier Filucci, de origen corso, estaba en camino de conseguir la segunda.

Sin embargo, el local de Saint-Médard-en-Jalles ofrece ahora una imagen devastadora. Durante la noche del 6 de septiembre, el restaurante La Chasse quedó completamente calcinado. Según el cuerpo de bomberos, el incendio lo provocó una explosión, debida probablemente a una instalación de gas defectuosa. El chef Filucci perdió la vida en el suceso. «Es una desgracia terrible. Una tragedia tanto humana como culinaria», ha afirmado Edmond Laramy, alcalde de Saint-Médard, en declaraciones a este periódico.

Pero ¿fue realmente un accidente? De momento la brigada de investigación criminal sigue manteniendo de modo oficial esa versión de los hechos a pesar de que existen ciertas dudas al respecto. Según investigaciones de este periódico, La Chasse es el tercer restaurante con estrellas que se ha incendiado recientemente.

El 5 de septiembre Le Renard Noir, un restaurante distinguido con dos estrellas ubicado en Châlons-en-Champagne, también fue pasto de las llamas. Su propietario, el célebre cocinero Paul Boudier, se halla desaparecido desde entonces. Esa misma noche ardió también el Ti Breizh, en la localidad bretona de Plonéis, del departamento de Finisterre. Tampoco en este caso están claras las causas del suceso ni se ha podido localizar al propietario.

Preguntado por la posible relación entre esos tres incendios, un portavoz de la brigada de investigación criminal ha declarado que todavía no existen indicios que apunten en esa dirección.

Kieffer dejó los recortes sobre la mesa.

—No es posible.

Valérie asintió.

—Es de locos, ¿verdad? A primera vista parece que esos tres restaurantes no tengan nada en común. Están en diferentes partes de Francia, pero los tres incendios ocurrieron casi al mismo tiempo, y los tres locales aparecen en la guía. —Valérie suspiró—. El periodista de Le Monde me ha llamado. Está investigando qué tipo de relación podría haber entre los tres incendios.

—¿Y qué le has dicho?

—Que no tengo ni la más remota idea de si existe alguna relación. Tal vez no haya ninguna. —Kieffer vio claramente en la expresión de Valérie que ni ella misma se creía eso—. Por lo demás, fue un alivio que no me preguntara por Ricard. Tal vez todavía no sabía nada al respecto. Pero sin duda lo próximo que hará la policía será ahondar más allí donde empiece a hurgar la prensa. Y, por lo que he oído, el diario ha concedido a ese periodista, Perigot, libertad absoluta para ocuparse de la historia. Buscará debajo de las piedras, si es preciso. Es posible que venga a verte.

A Kieffer no le entusiasmó la idea. Con el artículo del Luxemburger Wort había tenido más que suficiente.

—Bueno, pues entretanto, como ya sabes, yo fui al restaurante del que había sido mi maestro, Boudier. Lo que no sabes… —Kieffer se dio cuenta de que estaba nervioso y de que hablaba demasiado alto, así que bajó la voz— es que estuve también en la cocina que Boudier utiliza para experimentar.

—¿No ardió en llamas?

—No, está en otro edificio, a varios kilómetros de su restaurante. Y la policía no conoce su existencia. Al menos hace una semana no la conocía. Es posible que a estas alturas ya hayan localizado La Tanière du Renard. —Al ver la mirada de extrañeza de Valérie, añadió—: Así es como se llama el bistrot en el que se encuentra la cocina en cuestión. Y allí, en la Cueva del Zorro, di con algo extraño. Boudier había estado experimentando con un ingrediente exótico, un fruto que, al parecer, es completamente desconocido y actúa como un fuerte potenciador del sabor.

El rostro de Valérie se ensombreció.

—Eso es demasiado. ¿Un cocinero estrella que cocina con glutamato monosódico y esa clase de cosas? Xavier, si Boudier aparece no volverá a ver una estrella en su vida.

Kieffer levantó una mano para calmarla.

—Por lo que he descubierto hasta ahora, gracias a la ayuda de un amigo que es químico de alimentos, no es un aditivo químico. Al menos, no como los que se utilizan en los restaurantes chinos baratos. Es un fruto, aunque todavía no sabemos de qué tipo exactamente. De momento podemos seguir afirmando que Boudier solo cocina con ingredientes frescos.

Se lo contó todo. Le explicó cómo había huido de la Cueva del Zorro, lo del foodscout y los experimentos culinarios que había hecho con aquel extraño fruto.

—¿Aún te queda algo? —dijo ella riendo—. Tal vez podrías invitarme a comer.

—Aún me queda, sí. Y a cualquier cosa que le añadas ese fruto sabrá increíblemente bien. Pero Scheuerle, el químico, me ha recomendado encarecidamente que no vuelva a probarlo hasta que sepa más acerca de su composición.

Valérie se quedó mirando fijamente el mantel modernista de colores pastel.

—Ahora lo veo claro, Xavier. Boudier no solo utilizó esa cosa en su cocina experimental, sino que se la dio a probar a sus clientes. Como mínimo, a uno.

—¿Cómo lo sabes?

—Por las anotaciones de Agathon Ricard. La policía vino a verme al despacho, claro, y quiso ver la documentación de Ricard. Yo no accedí enseguida, alegué secreto de redacción y esas cosas.

Kieffer asintió.

—Sí, vuestro secretismo es legendario. Jamás contáis nada acerca de cómo son vuestras pruebas, no reveláis dónde van a tener lugar ni la identidad de vuestros inspectores, ¿verdad? Ni siquiera se sabe cuántos críticos trabajan para vosotros.

—Correcto, es secreto profesional. Sin embargo, todo esto es una verdadera catástrofe porque podría llegar a los medios de comunicación mucha información sobre los inspectores de Gabin que preferiríamos que quedara bajo llave. A la policía judicial eso le da igual, claro, para ellos solo se trata de un caso de homicidio. Por eso rebusqué un poco en el escritorio y el ordenador de Ricard y me aseguré de que no hubiera información sensible. Y luego ya dejé que la policía se llevara sus cosas.

—¿Has hecho copias?

—Del disco duro. Pero lo más interesante son dos correos electrónicos de Ricard que recibí después de su muerte.

—¿Después de su muerte? No lo entiendo.

—Dos días después de la muerte de Ricard encargué al departamento informático de Gabin que desviaran la cuenta de correo de Ricard para que los mensajes que pudieran enviarle me llegaran a mí. Quería tenerlos controlados. Eso fue hace dos semanas, el jueves. Y algo más tarde recibí la transcripción del informe sobre el restaurante de Ricard.

—¿Quién te la mandó?

—Una empresa estadounidense llamada Valedictum que ofrece un servicio de internet que funciona del siguiente modo: llamas por teléfono a un número local (tienen uno en cada país) y grabas tu mensaje en un buzón de voz. Lo que digas quedará almacenado en un servidor. ¿Me sigues?

—Más o menos. No domino mucho esto de la informática.

—Lo imaginaba, pero en realidad es un proceso muy simple. En principio es como disponer de una mecanógrafa electrónica. Se lo cuentas al buzón de voz y un rato después recibes, por correo electrónico, las notas habladas transcritas en un fichero de texto. ¿Llevas móvil?

Kieffer le tendió el teléfono.

Valérie contempló divertida aquel anticuado aparato.

—Dios mío, qué viejo es esto.

A continuación, marcó un número y le mostró la pantalla. Tenía el prefijo de París. Valérie presionó la tecla OK y le devolvió el teléfono.

Kieffer se llevó el móvil a la oreja.

«Bienvenido a Valedictum —dijo en inglés una voz grabada con acento estadounidense—. Por favor, empiece a dictar. Cuelgue para enviar su archivo».

Xavier colgó y meneó la cabeza.

—¿Y por qué Ricard no utilizaba un bloc de notas, como la gente normal?

—Ay, Xavier, pues porque esto es mucho más práctico. Por lo menos visitaba doscientos restaurantes al año. Este sistema le permitía tener todos sus informes perfectamente organizados en el ordenador sin necesidad de teclearlos. Y podía acceder a ellos desde su portátil en cualquier lugar.

—Pero, en realidad ¿quién escribe esas transcripciones? ¿Una máquina?

Valérie negó con la cabeza.

—Aplicadas mecanógrafas que trabajan desde la India, Vietnam, Polonia… depende de la lengua en la que se graben los ficheros de audio. Solo cuesta unos céntimos.

—¿Y qué había en ese fichero?

Valérie cogió el portátil y acercó su silla a la de Kieffer hasta que sus brazos se tocaron.

—Léelo tú mismo, pero en mi ordenador. Preferiría no tener que imprimirlo. No sé si a la policía judicial le parecería bien que lo hiciera. Todavía no les he informado de esto, lo haré más adelante.

Clicó en un par de enlaces y encaró un poco el Apple hacia Kieffer, pero no volvió a apartar la silla.

En el ordenador había un fichero de texto abierto:

Transcripción Valedictum / 05-09-2009 / 15.44 h

Re: Anotaciones almuerzo, Renard Noir, Châlons

Visita motivada por sospechas de un grave empeoramiento de la calidad del Renard. Menú de mediodía poco interesante. Elijo comer a la carta. Pido sopa de liebre con virutas de castañas y raviolis de foie, silla de cordero de Aveyron como plato principal y regaliz caramelizado de postre. El postre de regaliz es pueril y el sumiller me ha recomendado vinos extraños. Sin embargo, ¡el plato principal y el entrante han sido sensacionales! Propuesta al jefe de sección: debería entrar en la lista de candidatos a más estrellas. No se aprecian signos de decadencia en la calidad, al contrario. El lomo de cordero tenía una consistencia perfecta y un sabor increíble. La sopa de liebre silvestre ha sido sencillamente genial.

Transcripción Valedictum / 05-09-2009 / 17.03 h

Re: Apéndice del Renard

He metido la pata. He hablado con Boudier y me ha reconocido. Inútil mentir. Le he preguntado por la receta de la silla de cordero y no ha soltado prenda. Se ha limitado a decir que utiliza un nuevo condimento procedente de Asia. Quería saber adónde iría luego. Solo he apuntado que tenía que pasar por Luxemburgo. Me ha dado la tarjeta de la fonda de uno de sus alumnos. Una recomendación. ¿Debo informar al jefe de redacción acerca de esa metedura de pata? Mejor no.

Kieffer cerró la ventana del fichero de texto y se recostó en la silla.

—O sea, que fue Boudier quien le dio a Agathon Ricard la tarjeta del Deux Églises que la policía encontró en su coche. Pero ¿por qué lo hizo?

—Tal vez creyó que llamando nuestra atención sobre tu restaurante estaba haciéndote un favor.

—Eso sería muy propio de Boudier —dijo Kieffer mientras asentía, pensativo—. Hace años que insiste en que no debería desperdiciar mi talento.

—Sí, algo me dijiste de eso. Suena enternecedor, como mi difunto padre —dijo Valérie.

—Pero a pesar del sentimiento paternal de Boudier hacia mí, no me parece muy lógico. Si me mandó a un crítico, ¿por qué no me llamó para advertirme?

Valérie lo miró con perplejidad.

—Tal vez no tuvo la oportunidad de hacerlo. O…

—¿O qué?

Ella desvió la mirada.

—Sé que no tienes nada que ver con esto. Pero la policía podría pensar que Boudier y tú queríais deshaceros de Ricard.

—¿Qué? ¡Eso es absurdo!

—No me malinterpretes, escúchame primero. Lo que quiero decir es esto: Ricard acude al Renard y le dan ese extraño fruto mezclado con la comida. Pero luego Boudier sospecha que ese tipo no es un cliente cualquiera, sino un inspector de la Gabin. Y empieza a temer que sus experimentos culinarios salgan a la luz antes de lo que a él le gustaría. Pasa a la ofensiva, le habla de ti y te lo manda. Y antes te informa para que pongas veneno en su comida.

Kieffer negó con la cabeza.

—Pero es que Boudier no se puso en contacto conmigo. Hace meses que no me llama, mi registro de llamadas así lo atestigua. Y que yo sepa, hasta hoy, la policía de Luxemburgo no ha encontrado nada en mi comida. Y lo más importante: todo esto son tonterías. Eso no sería un motivo para matar a alguien.

Ella lo miró fijamente. Tenía la cara a menos de dos palmos de la de Kieffer.

—Te creo, Xavier. Pero la policía no se dejará convencer tan fácilmente. ¿Se te ha ocurrido pensar que quien mató a Ricard también pudo haber pasado por tu restaurante?

En efecto, Kieffer lo había pensado. Pero, en su opinión, los que habían asesinado a Ricard, que seguramente eran los mismos tipos que habían estado revolviendo en la Cueva del Zorro, no sabían que Kieffer también conocía el secreto de Boudier. Al menos, eso esperaba.

—¿Y por qué motivo tu crítico tenía que pasar por Luxemburgo? ¿Has podido aclararlo?

—Sí, he hablado con su jefe de sección. Ricard quería investigar la zona para un número especial. Además de la guía de restaurantes, también publicamos guías turísticas. En el mes de marzo saldrá la nueva clasificación de estrellas y Luxemburgo necesita una revisión a fondo.

—¿Y quién se llevará una estrella?

Valérie sonrió y lo miró con cierto aire de reproche.

—¿Cómo te atreves a preguntármelo? No pienso soltar prenda. Pero te diré esto: en el Gran Ducado actualmente hay trece estrellas y no me extrañaría que el número ascendiera a diecisiete o dieciocho. Por eso en abril publicaremos un número especial dedicado a Luxemburgo en el que también aparecerán pequeñas fondas, bistrots y bodegas del Mosela, además de recetas locales. Ricard tenía previsto rondar por aquí visitando restaurantes durante una semana.

Kieffer sonrió.

—Podríais publicar mi receta de Huesenziwwi[40].

—¡Fanfarrón! ¿Qué es eso?

—Ragú de liebre a la pimienta a la manera luxemburguesa. Está buenísimo, sobre todo con setas. Para conseguir setas realmente buenas todavía faltan entre cuatro y seis semanas. —Kieffer la miró fijamente—. Si puedes quedarte hasta la hora de la cena, te lo preparo.

—Eres muy amable y… de verdad me gustaría que cocinaras para mí —de repente Valérie parecía contrariada—, pero a las tres de la tarde tengo que estar en París.

Tras cierto tira y afloja, Kieffer consiguió que le permitiera pagar el desayuno. Valérie llamó a un taxi para que la llevase al aeropuerto.

—Muchas gracias por las tortitas. La próxima vez me gustaría comer algo que hayas cocinado tú. Cuídate, Xavier.

Le acarició el hombro suavemente y desapareció en el interior del taxi.

20

Kieffer pasó el resto del domingo en su restaurante. Lo primero que hizo fue ocuparse de la contabilidad y de escuchar los mensajes del contestador automático. De repente lo sorprendió la voz avinagrada del comisario Manderscheid: «Buenos días, señor Kieffer. Soy Didier Manderscheid. Sé que es domingo, pero hemos avanzado un poco en la investigación y tengo que hacerle unas preguntas. Por favor, llámeme lo antes posible. Seis dos uno, doce, treinta y cuatro, cincuenta y seis. Adiós».

Kieffer marcó el número. El comisario no contestaba, así que dejó un mensaje en el buzón de voz y se dirigió hacia la cocina.

A partir del día siguiente y durante toda la semana la carta ofrecería Bierfleisch[41], un estofado sajón a la cerveza con rodajas de apio fritas. La variante personal de Kieffer de esa receta consistía en adobar un día antes la ternera en Bofferding Hausbéier, una cerveza de malta luxemburguesa de sabor dulzón. Puso varios pedazos de carne con cebolla, ajo, zanahoria y una pizca de comino en una olla metálica, y echó la cerveza. Luego tapó el recipiente con una gruesa madera de corte y, a modo de peso, colocó encima una sartén de hierro colado.

A continuación se permitió el lujo de fumarse un Ducal. Tenía la sensación de encontrarse en un callejón sin salida. La conversación con Valérie Gabin había generado más preguntas que respuestas, y lo mismo podía decirse de lo que le había explicado Scheuerle. Para conocer más detalles acerca del misterioso fruto, o para descubrir las circunstancias de la muerte de Ricard, tendría que hablar con Keitel o con Boudier, pero ambos habían desaparecido.

Empezó a sonar el móvil. Era Vatanen.

—Xavier, tienes que ayudarme. Ha sucedido algo terrible.

—¿Qué ocurre, Pekka? ¿Dónde estás?

—En el despacho.

—¿En domingo? ¿Desde cuándo trabajáis los funcionarios los días festivos?

—Eso es lo terrible. El lunes debemos entregar unas estadísticas agrarias de los estados miembros. Mañana por la tarde han de tenerlas en Bruselas para una reunión de la comisión parlamentaria competente. Y mi secretaria no me ha pasado la documentación a tiempo… los papeles han estado guardados en una caja durante dos semanas y ahora me toca introducir los datos en el ordenador hasta mañana por la mañana. Será una noche muy larga.

—Ajá, ¿y cómo se supone que puedo ayudarte?

—Me muero de hambre, Xavier. ¡Y es domingo! La cantina está cerrada, normal, igual que todos los restaurantes del barrio europeo. Seguro que en el Polo Norte hay más locales abiertos que aquí.

—¿Quieres que te lleve la comida como si fuera un servicio de pizza a domicilio? De acuerdo. Te preparo un paquete con pitanza y voy enseguida.

Kieffer pensó que aprovecharía para hablar con Vatanen sobre los avances de sus investigaciones.

—¡Fantástico! Eres un amigo de verdad. Bueno, y… ¿Xavier?

—Dime.

—Mejor que el paquetito sea más bien grande. Y una buena botella de vino no estaría nada mal. Es que somos dos —dijo justo antes de colgar.

Kieffer abrió la despensa y echó un vistazo a las existencias. Cogió dos botellas de Rivaner y metió en una cesta de mimbre un trozo de su paté de la casa, una selección de varios quesos, pan y mantequilla. En la cocina llenó una fiambrera con la crema de calabaza que había preparado para la cena y asó unos muslos de pollo que había precocido con tomillo y mantequilla fundida y los envolvió en papel de aluminio. Por último, añadió incluso media Mummentaart[42], la tarta de manzana típica de Luxemburgo, y se puso en camino hacia Kirchberg.

El barrio europeo y financiero, que se extendía a lo largo de aproximadamente dos kilómetros a ambos lados de la amplísima avenida J. F. Kennedy, estaba desierto. Los extranjeros que trabajaban allí desaparecían el viernes por la tarde y no volvían a dejarse ver hasta el lunes por la mañana. Los lugareños simplemente evitaban Kirchberg. Era comprensible ya que, aparte de un gran supermercado y un feo multicine, allí no había nada digno de visitar.

Para Kieffer, el barrio de Kirchberg era un proyecto artificial carente de alma, pero se alegraba de que las legiones de burócratas europeos y banqueros inversionistas se mantuvieran tan alejados de la ciudad propiamente dicha. En su opinión, el pequeño casco urbano de Luxemburgo no podría absorber un número elevado de oficinas y de tipos acostumbrados a abusar de las notas de gastos. Aparcó en la avenida Kennedy y bajó andando hasta el Robert Schuman, un decadente edificio funcional de la década de 1970.

En la recepción le expidieron una acreditación provisional y subió hasta el octavo piso. Al parecer, su amigo era el único que hacía horas extra ese domingo: los pasillos estaban desiertos, ni siquiera las luces del techo estaban encendidas.

Encontró a Vatanen en su despacho. En el suelo había varias cajas de hojalata de gran tamaño, llenas hasta los topes de formularios escritos a mano. Junto a una de las cajas, una joven arrodillada revolvía un montón de papeles.

Vatanen aplaudió en cuanto vio al cocinero.

—Xavier, eres nuestro salvador. Desde las ocho de la mañana solo hemos tomado chocolatinas y café de máquina —dijo el finlandés al tiempo que cogía la cesta de comida—. Permitidme que os presente. Esta es Joaquina, es española y está realizando unas prácticas aquí. Se ha ofrecido amablemente a ayudarme.

—Encantado —dijo Kieffer mientras estrechaba la mano de Joaquina.

De repente, la historia de la secretaria negligente le pareció de lo más inverosímil. La española tenía unos veinticinco años, un cutis perfecto y aceitunado, una figura tan esbelta como curvilínea y una de esas melenas espesas y onduladas capaces de hacer perder la cabeza a cualquier hombre.

A diferencia de Vatanen, a quien le encantaban ese tipo de mujeres meridionales, a Kieffer no le gustaban especialmente las bellezas mediterráneas. Sin embargo, tuvo que admitir que Joaquina era la mujer más guapa que había visto desde hacía mucho tiempo. Más guapa incluso que Valérie Gabin.

Aquello era un plan urdido por Pekka. Kieffer le lanzó una mirada de reproche y el finlandés respondió con una sonrisa descarada mientras disponía la comida sobre una mesa.

—¿Y todo esto —Kieffer señaló las cajas rebosantes de documentos— es lo que tenéis que introducir en el ordenador para mañana?

Vatanen negó con la cabeza.

—Por suerte no es tan grave como creía. Solo hay que procesar lo más importante. Y tampoco hay que teclear nada para introducirlo en el ordenador.

—¿Entonces?

—Un momento. —Vatanen cogió la botella de Rivaner que acababa de descorchar. Llenó tres vasos de plástico y tendió uno a Joaquina y otro a Kieffer—. ¡Salud! Ah, este vino del Mosela es excelente. Y ahora, fíjate en esto. Los estados miembros nos informan de sus cosechas, en este caso de fruta. Y a nosotros solo nos interesan los fresones.

—Pero ¿los países de la Unión Europea todavía os mandan los datos en papel? ¿No debería ser todo electrónico?

—Claro, la mayoría se comunican con nosotros de forma electrónica. Pero entre los veintisiete estados miembros todavía hay algunos rezagados en el tema que, un cuarto de siglo después de la invención de internet, aún no han digitalizado su administración. Los sospechosos habituales, la punta de lanza de la incompetencia.

—¿Países de la Europa del Este?

—Oh, no. En la Europa del Este están a la última, igual que los portugueses y los españoles. —Puesto que Joaquina estaba hurgando entre las carpetas que quedaban bajo el escritorio, Vatanen se permitió una sonrisa alusiva en ese punto—. Italia y Grecia, esos sí que son casos perdidos. No se han puesto al día y nos siguen mandando los formularios en papel. Por lo menos hemos conseguido que utilicen códigos QR y podemos escanearlos.

—¿Códigos QR? ¿Y eso qué es?

—En principio son códigos de barras, como los que llevan los productos de supermercado, solo que en una versión más moderna que puede almacenar más datos. Funciona de la siguiente manera: el funcionario de Roma o de Atenas rellena en el ordenador el formulario de cosechas de la UE KOM-1273-CAP. Puesto que no puede transferirse digitalmente, lo guardan, lo imprimen y nos lo mandan por correo tradicional. Lo más importante es que el formulario es un documento en formato PDF que al guardarse genera automáticamente un código de barras, el cual a su vez contiene todos los datos previamente introducidos. Al imprimir el documento, este código QR queda en la parte superior derecha del formulario. Nosotros entonces pasamos la hoja por un escáner manual y en un santiamén lo tenemos todo en el disco duro, sin pulsar ni una sola tecla. De todos modos, cuando tienes trescientos formularios por escanear, la tarea sigue haciéndose eterna, sobre todo porque primero tenemos que encontrarlos. Mira, son así.

Vatanen le mostró un extraño cuadrado formado por manchas pixeladas en una hoja.

Kieffer alargó la mano para echarle un vistazo y, al hacerlo, el vaso de plástico que sostenía se le cayó.

—¿Qué…? ¡Mierda, Xavier! Ten cuidado.

El vaso aterrizó en una de las cajas y el vino del Mosela se derramó sobre unas estadísticas sobre fresones del sur de Europa.

—Esos códigos de barras. Ya los había visto antes, Pekka.

—Bueno, ¿y qué? Tampoco es que sean tan raros. Pero no había ninguna necesidad de que marinases los documentos de la Unión Europea con vino. Qué manera de desperdiciar un buen Rivaner.

Kieffer ignoró el comentario.

—¿Y dices que tienes un aparato que puede leer el contenido de ese código?

—Sí, claro. No hemos hecho otra cosa desde hace horas.

—Bien, vuelvo en media hora. Necesitaré vuestro escáner un momento.

—¿Para qué? ¿Qué códigos quieres escanear?

—Tengo dos recipientes de la cocina de Paul Boudier. En la parte de abajo de cada uno hay uno de esos códigos de barras impreso.

21

Kieffer regresó al Deux Églises y bajó enseguida a la bodega, donde había dejado los dos recipientes cuando transfirió su contenido a varias bolsitas de plástico. Hasta entonces no había prestado atención a los códigos de barras. Había creído que se trataba de etiquetas normales, como las que hoy en día se pegan en casi todo tipo de productos.

Sin embargo, en ese momento sospechaba todo lo contrario. Los códigos de barras del comercio minorista solían constar de una sucesión de líneas de distintos grosores. Todavía no había visto nunca un grupo de píxeles como aquel que Vatanen había definido como «código QR», por lo que llegó a la conclusión de que se trataba de una rotulación posterior.

Abrió un armario en el que guardaba cazuelas, sartenes y cacharros de todo tipo que no utilizaba. En efecto, los dos recipientes tenían códigos QR en la parte inferior. Los cogió, volvió a subir la escalera y regresó al edificio Schuman.

Una vez allí, le dio los recipientes a Vatanen. Este tomó un pequeño escáner de mano que estaba conectado a su ordenador y lo pasó por encima de uno de los códigos. Un láser de color rojo barrió la etiqueta y el dispositivo emitió un pitido de confirmación.

—Ya está. Aquí puedes ver el resultado.

En la pantalla del ordenador apareció lo siguiente:

8484AHDJ47484;3750;2009; ;Sp;Ch.,Tr.;5;2;6;-;

1,4;-;5;1;3;6;1;6;4;5;3;5;3;5;4;3;7;-;1;

—¿Qué significa este galimatías? —se quejó Kieffer.

—Ni idea. Debe de existir una hoja de código o bien un software que permita leer esa información. ¿Qué esperabas? ¿La dirección particular del autor? Se lo mandaré a Scheuerle. Si tiene algo que ver con plantas, es posible que él lo descubra.

Vatanen escaneó también el otro código, que reveló un revoltijo alfanumérico igualmente críptico. A continuación, puso los recipientes en una fotocopiadora e hizo sendas copias de los códigos.

—Ahora mismo los mandaré por fax a Hohenheim. —Vatanen le devolvió los dos recipientes—. Bueno, y ahora estaría bien poder seguir trabajando. Todavía queda mucho por escanear.

22

A la mañana siguiente, Kieffer recibió una visita. Estaba descargando cajas de verduras y cartones de leche de su camioneta y disponiéndolo todo sobre la pequeña cinta transportadora que iba desde la trampilla del jardín del restaurante hasta la despensa cuando un BMW oscuro entró en el aparcamiento. Era Manderscheid. Nada más verlo bajar del vehículo, Kieffer se dio cuenta de que el comisario estaba de mal humor.

—Buenos días, comisario. ¿Qué le trae por aquí? ¿Hay novedades respecto al caso Ricard?

—Buenas. Podríamos decir que sí.

Manderscheid hurgó en el bolsillo de la chaqueta y miró con suspicacia la parte trasera de la camioneta de Kieffer, como si entre coliflores y remolachas esperara encontrar una pistola o un cuchillo ensangrentado. Sacó su pipa y la encendió.

—Ayer por la tarde la policía francesa encontró el cadáver de Paul Boudier.

Kieffer dejó la caja de verduras que llevaba en las manos.

—¿Dónde?

—A unos cuarenta kilómetros al oeste de Châlons-en-Champagne hay una gran zona boscosa con lagos, ¿conoce ese lugar?

Kieffer asintió. Los habitantes de Châlons consideraban esos lagos un buen lugar para ir de pesca.

—Lo encontraron allí, por casualidad. Sin embargo, todavía no está claro dónde murió exactamente, aunque debió de suceder hace unos días.

Kieffer buscó su paquete de Ducal en el bolsillo trasero de los pantalones. Cuando se hubo encendido un cigarrillo, se tranquilizó un poco.

—¿Hay indicios criminales? Quiero decir si… ¿fue un asesinato?

Manderscheid aspiró a través de su pipa de brezo y miró a Kieffer como se miraría a alguien que acaba de preguntar una tontería.

—Señor Kieffer, el cadáver hinchado de Boudier apareció flotando en el Grand Étang du Roi. Por lo visto no le ataron lo suficientemente fuerte los tobillos a un bidón lleno de arena y el cuerpo acabó emergiendo. Sí, lo asesinaron e intentaron hacer desaparecer el cadáver para siempre.

A Kieffer la cabeza empezó a darle vueltas. Se sentó en la superficie de carga de su camioneta.

—Cuando he llamado a mis colegas de Reims que se ocupan del caso me he enterado de que hace poco estuvo usted en el restaurante incendiado de Boudier. ¿Qué demonios estaba haciendo allí?

—Quería ver a Boudier. Lo de Agathon Ricard me afectó demasiado.

—Y simplemente se plantó en su restaurante. Según me han dicho los franceses —Manderscheid escupió la palabra, como si le diera asco—, llevaban tiempo sin verse. ¿Por qué fue a verle?

—Porque Ricard había comido allí. Un día antes de morir.

—Sí, es cierto, lo sabemos. Pero ¿cómo se enteró usted de eso, Kieffer?

—Me lo dijeron en la Gabin.

—Maldita sea, ¿y por qué no nos informó? —Manderscheid gesticulaba con la pipa en la mano, visiblemente furioso—. Mientras usted investigaba por su cuenta, ¿no se le pasó por la cabeza compartir lo que sabía con nosotros? No es fácil conseguir toda esa información.

Kieffer empezó a sospechar por qué Manderscheid estaba tan enfadado. Ricard era ciudadano francés, y probablemente la policía judicial francesa había reclamado el derecho a ocuparse del caso, con lo que el pequeño Sherlock Holmes de Luxemburgo quedaría fuera de la investigación. Kieffer eligió las palabras con cuidado.

—Di por supuesto que ustedes ya lo sabían, comisario, debido a la colaboración transfronteriza entre departamentos. De lo contrario, le habría llamado. Yo solo soy cocinero, no sé cómo trabaja la policía.

Manderscheid lo miró en silencio. Los músculos de la mandíbula se le tensaron y el fino bigote empezó a temblarle. Kieffer percibió un leve crujido cuando el comisario clavó las muelas en la boquilla de la pipa.

¿Cuántas pipas debía de partir con los dientes cada año?

El comisario se quitó la pipa de la boca y señaló a Kieffer con la maltrecha boquilla.

—Es posible que el numerito del cocinero tonto le funcione con los demás, Kieffer, ¡pero no conmigo! ¡Más vale que vaya con cuidado! Estoy seguro de que sabe más de lo que cuenta. Ya hablaremos. Adiós.

Manderscheid volvió a meterse en la boca la pipa, que entretanto se le había apagado, y regresó con pasos furiosos a su coche.

23

Después de la dramática visita de Manderscheid, Kieffer llamó a Valérie Gabin, pero resultó que tenía el móvil desconectado. Le dejó un breve mensaje en el contestador automático informándole de que Boudier había muerto. Tras ese segundo asesinato, la prensa no tardaría en lanzarse sobre el caso, y Kieffer creía que debía advertirla.

Pasó la tarde preparando unas veinte pulardas que había adquirido en el mercado para el plato del día, así como el relleno a base de carne de ternera, tocino, pera y perifollo. Intentó concentrarse en el trabajo y dejar de pensar en la muerte de Boudier.

Sin embargo, no podía dejar de preguntarse quién habría podido matar al viejo cocinero. Probablemente habían sido los mismos que habían acabado con Ricard. Y Kieffer estaba casi seguro de que los dos habían muerto por culpa de aquel fruto prohibido.

Le costaba tanto concentrarse en el trabajo que en lugar de un relleno hizo una especie de papilla de carne y pera que a lo sumo podría haber complacido a un bebé. Volvió a empezar y por fin consiguió un relleno aceptable. Cuando ya había rellenado con él las pulardas y acababa de guardarlas en la nevera, sonó el teléfono.

—Soy Klaus Scheuerle. En realidad no sé si pegarte la bronca o darte las gracias.

—Hola, Klaus. ¿Qué quieres decir con eso?

—Bueno, primero me haces pasar dos días encerrado en el laboratorio y luego Vatanen me manda de sopetón estos códigos de barras que, si no me equivoco, habías tenido durante todo este tiempo en la despensa. Si los hubiera tenido desde el principio, todo habría ido mucho más rápido. Podríamos habernos ahorrado muchísimo trabajo.

—Klaus, lo siento mucho, pero hasta ayer no sabía que existían esos códigos de barras especiales ni para qué servían. Creía que eran etiquetas de precio de lo más normales.

—Bueno, tampoco es tan grave. Es posible que en realidad me hayas hecho un favor enorme, porque de no haber sido por tu ignorancia no habría dado con las extraordinarias propiedades del fruto. Jamás se me habría ocurrido llevar a cabo un análisis tan exhaustivo de una entrada nueva en el catálogo de variedades vegetales.

—¿Catálogo de variedades vegetales? ¿De qué estás hablando?

—Lo siento, Xavier, voy demasiado rápido. Empezaré por el principio. Tus códigos contenían un formato de datos estandarizado para pruebas carpológicas… y, por supuesto, disponemos del programa y de la base de datos correspondientes, de manera que ha sido un juego de niños. Solo he tenido que pasar el escáner por el código y el ordenador me ha mostrado toda la información disponible: el nombre, la procedencia, la subfamilia, la categoría, etcétera.

—¿Mi fruta ya tiene nombre?

—Así es. Se llama Solanum catvanum. En cuanto he tenido la denominación botánica, el resto de la investigación ha resultado sencilla. Existe un artículo científico sobre el descubrimiento del fruto. Procede de un rincón remoto de la selva de Papúa Nueva Guinea. Puedes comprobarlo en la Japanese Carpology Review, número II/2007. Supongo que dominas el japonés.

—¿O sea que lo descubrió un japonés?

—No, un suizo. Pero no se llama Keitel, como tú creías, sino Wyss. Gero Wyss.

—¿Habías oído hablar de él?

—Por supuesto. El profesor Wyss es un químico de alimentos conocido, pero no en el campo de la investigación académica. Trabaja para Hüetli, una de esas multinacionales que se dedican a las ciencias de la vida. Dirige el departamento de investigación y desarrollo. ¿A que te has quedado de piedra?

—¿Y ese suizo fue quien descubrió nuestro fruto?

—Él o su equipo. O alguien que trabajaba para él. En cualquier caso, en el artículo se atribuye el descubrimiento. Por lo visto, lo descubrió hace tiempo y ninguno de los supercarpólogos nos habíamos enterado.

—¿Cómo es posible?

—Bueno, si Wyss hubiera publicado su descubrimiento en las revistas Nature o Science, sin duda habría despertado gran atención. Sin embargo, decidió publicarlo en esa revista menor de la Universidad de Osaka. No me malinterpretes, se trata de un centro de investigación de renombre. Pero esa revista solo se publica en japonés, con lo cual la mayor parte de la comunidad científica no la lee.

—No lo entiendo. No tiene sentido.

—Si lo que pretendes es hacerte famoso por un descubrimiento, no, no tiene sentido. Pero si lo que quieres es que tu descubrimiento no trascienda, publicar en una revista que apenas leerá nadie, o que apenas podrá leer nadie, es lo ideal. He encontrado una reseña en inglés del artículo. Según dice, el artículo trata del hallazgo del fruto y de cuestiones acerca de su similitud con otros ejemplares del género Solanum, es decir, las solanáceas. Pero no dice nada de su extraordinario efecto potenciador del sabor.

—Pero si ese tal Wyss no quería compartir su descubrimiento con nadie, ¿por qué lo publicó? —preguntó Kieffer—. Cualquier carpólogo japonés lo suficientemente astuto podría haberle seguido la pista, al menos en teoría.

—¿No lo entiendes, Xavier? Wyss tenía que publicarlo. Podía elegir cualquier revista especializada, pero en alguna parte tenía que documentar su hallazgo. De lo contrario, más adelante no podría demostrar que él había sido realmente el primero en encontrar e investigar el fruto. Y si no podía demostrarlo, no tendría el certificado de obtención vegetal.

—El certificado de obtención vegetal debe de ser una especie de patente sobre las plantas, ¿no?

—En la Unión Europea no es posible patentar plantas ni seres vivos. Eso te lo explicaría mejor Pekka, probablemente con muchos más detalles de los que querrías.

—Preferiría tu versión abreviada, Klaus.

—De acuerdo. Como ya te he dicho, en la Unión Europea no existen patentes vegetales. Pero para los nuevos descubrimientos y cultivos es posible reclamar un certificado de protección comunitaria de obtención vegetal. Si tienes ese certificado, puedes cultivar esa especie o concederle el permiso a alguien para que la cultive. Ese alguien tendrá que comprarte las semillas a ti. Y tú podrás retirar la variedad del mercado en cualquier momento.

—Suena como una patente.

—De iure no lo es. Es más bien una especie de derecho de monopolio. En la práctica, no obstante, acaba siendo lo mismo. Es lo que ocurrió con la patata Paula. ¿Has oído hablar de ello?

—La verdad es que no.

—Aquí, en Alemania, despertó gran revuelo. La Paula es una variedad de patata que en cierto momento fue retirada del mercado a petición del titular del certificado de obtención vegetal. La gente se enfadó mucho porque quería seguir guisando con aquellas patatas. Entonces unos cuantos agricultores ecológicos plantaron las Paulas que tenían almacenadas, y las cultivaron alegando: «No es posible que uno no pueda seguir plantando patatas donde quiera. Este es un país libre» y ese tipo de cosas.

—¿Y qué sucedió?

—Bueno, el titular del certificado de la variedad Paula soltó a su jauría de abogados versados en el tema y a los agricultores se les cayó el pelo. El titular del certificado de obtención vegetal decide quién cultiva algo y dónde lo cultiva. A mucha gente le parece injusto, pero es así.

—Ya veo, los alemanes y sus patatas. Pero ¿eso significa que ahora Wyss podría reclamar el certificado de obtención vegetal de nuestro fruto?

—Xavier, todavía no lo has comprendido del todo. Eso ya ocurrió hace tiempo. Lo tengo aquí delante, negro sobre blanco. La Hüetli Intellectual Properties Ltd., una filial absoluta de Hüetli S. A., el 11 de noviembre de 2008 solicitó ante la Oficina Comunitaria de Variedades Vegetales de Hannover el certificado de obtención vegetal general de su nuevo descubrimiento, el Solanum catvanum. La solicitud fue aprobada el 5 de marzo de 2009. Tu mango marciano está protegido por el certificado de obtención en toda la Unión Europea hasta el año 2039.

—¿Quieres decir que Hüetli pretende comercializarlo próximamente?

—Sí, y seguro que lo hará a lo grande. Ya existen varias autorizaciones y certificados de no objeción, por parte de las autoridades alimentarias, por ejemplo. Y patentes de tratamiento para su procesamiento industrial. Tal como yo lo veo, después de descubrir el fruto elaboraron un plan minucioso. Antes de nada seguro que comprobaron que podían obtener las existencias suficientes para hacer pruebas de cultivo en alguna parte. Y luego debieron de verificarlo en el laboratorio. —La voz de Scheuerle adoptó un tono enfadado—. En cuanto a recursos, al lado de esa gente nuestro instituto es como el huerto de un jubilado. A mí también me gustaría trabajar en esas condiciones, sin restricciones de ningún tipo. Deben de haber analizado el fruto a fondo, con centenares de pruebas. Tal vez incluso hayan encontrado el modo de modificar el fruto original o su forma de cultivo, quién sabe. Ahora deben de tener un producto cultivable, el certificado de obtención vegetal correspondiente y un buen número de empresas agrícolas contratadas para que se encarguen de cultivarlo. Supongo que lo hacen en invernaderos, en algún lugar de Europa o de Estados Unidos. Es posible que el proceso esté avanzando ya a toda máquina.

—Pero ¿qué quieren hacer exactamente? ¿Venderlo a los restaurantes?

—Es posible, Xavier, pero no lo creo. Se trata de una multinacional a la que solo le interesan los beneficios y las cifras millonarias.

—¿Qué quieres decir?

—Que es probable que el consumidor europeo disfrute pronto de pizzas ultracongeladas increíblemente sabrosas que tal vez a largo plazo tengan efectos secundarios considerables.

—Muchas gracias, Klaus. Me has ayudado mucho.

—¡Soy yo quien te lo agradece! Es el proyecto de investigación más interesante que he tenido entre manos desde hace muchos años.

—¿Qué harás ahora?

—Sin duda puedo utilizar lo que he aprendido en publicaciones o proyectos propios. Ese fruto es realmente singular. Pero antes tendré que seguir investigándolo unos cuantos meses más.

Kieffer agradeció de nuevo efusivamente su ayuda al científico de Hohenheim y luego colgó. A continuación se sentó en la terraza del Deux Églises con una copa de Rivaner y un Ducal para reflexionar acerca de la información que Scheuerle acababa de darle.

El Catvanum era, por lo tanto, propiedad de una multinacional alimentaria que pretendía ganar mucho dinero con él. Pero ¿cómo había llegado hasta la cocina de Boudier? Si lo que Esteban le había contado era cierto, Keitel, el foodscout, había proporcionado el fruto al maestro de Kieffer. ¿Keitel trabajaba para el grupo Hüetli? ¿O para Wyss? ¿Los intereses de unos y otros coincidían? ¿Keitel seguía vivo o habría sido asesinado por su conocimiento del fruto perdido, igual que Boudier?

Kieffer comprendió que debía descubrir más cosas acerca de Wyss, el científico de Hüetli. Se metió en su despacho y tecleó el nombre de Wyss en el buscador. No aparecieron muchas entradas, y la única interesante era la página del organizador de un gran congreso en el que participaría Gero Wyss. Por lo visto, el suizo iba a ser el conferenciante principal de un congreso que se celebraría próximamente con el título «El futuro del food design».

El evento tendría lugar en Ginebra y, según indicaba el organizador, era «la reunión más importante del mundo en la escena del food design internacional», una «cita ineludible» para químicos alimentarios, fabricantes de productos elaborados y otros gourmets de la industria. El programa incluía varias excursiones, entre ellas una «travesía culinaria en barco» por el lago de Ginebra.

Kieffer descendió por la página hasta que se topó de repente con el rostro sonriente de Esteban vestido de chef. Junto a él aparecía un tipo de unos cincuenta años, de rostro fofo y tez pálida, que dirigía su mirada vacía a la cámara. El pie de foto rezaba: «El cocinero del siglo Leonardo Esteban von Ritterdorf y Alois Hambichler les sorprenderán con un espectáculo culinario de primerísima clase». Al parecer, el organizador del congreso había contratado a Esteban para que ejecutara su espectáculo culinario Fantazzo, solo que en lugar de hacerlo en una carpa de circo lo haría en un barco de excursiones. Kieffer se imaginó a Esteban y a su compinche sirviendo una amena sucesión de platos preparados a ese grupo de químicos y expertos en sabores mientras charlaban sobre las nuevas posibilidades de preparación del sushi congelado. La imagen era desagradable pero de lo más lógica.

Kieffer imprimió la lista de ponentes y leyó el programa del congreso con una mezcla de interés y repugnancia. El encuentro de tres días incluía conferencias de químicos, biólogos y juristas acerca de las sutilezas del food design. Los títulos de las ponencias bastaron para revolverle el estómago: «La renovación de la liofilización: un enfoque culinológico», «La contribución del guanilato a una mayor satisfacción en el paladar», o «El problema del sabor no deseado en los aromas frutales basados en la madera». Wyss era uno de los tres conferenciantes principales y amenizaría la cena del Fantazzo con la exposición «Cómo percibe el público el food design».

No encontró mucha más información acerca de Wyss. Supuso que el problema no era internet sino sus limitados conocimientos informáticos, pero reconocerlo no le sirvió de nada. Cogió el teléfono y volvió a marcar el número de Valérie Gabin. Esa vez no tardó en descolgar.

—¿Sí? ¿Xavier? —De fondo Kieffer oyó música de cámara y una conversación animada—. Un momento, salgo al balcón, estoy en una recepción.

—Siento molestarte. ¿Has oído el mensaje que te he dejado?

—Sí, lo he oído. Lo siento mucho, Xavier. Estoy en un acto de la Academia Culinaria de Francia y la gente no habla de otra cosa. ¿Sabes ya lo del entierro?

—No. ¿Dónde será?

—Al parecer no será en la Campaña sino en su ciudad natal, en el sur de Francia.

—¿En Arlés?

—Exacto. Van a montar un señor festival. Quieren organizar el velatorio en el anfiteatro, con una guardia de honor de los caballeros de La Camarga. Asistirán todas las celebridades del mundo de la cocina, al fin y al cabo tenía dos estrellas. La ACF probablemente le concederá un título honorífico póstumo. Todo el mundo está muy nervioso. Perigot, de Le Monde, también ha venido. Me ha dicho que mañana dedicará un artículo a la muerte de Boudier.

—¿Ha descubierto algo ya?

—No lo creo; me parece que más bien será un obituario extenso. Paul Boudier, uno de los cocineros franceses más importantes de nuestro tiempo, ganador del Bocuse d’Or y todo eso.

—¿Puedes pasarme el número de teléfono de Perigot? Me gustaría hablar con él. Me he enterado de unos cuantos detalles más.

—¿Y quieres leerlos en el periódico?

—Ahora no, tal vez más adelante. Me gustaría intercambiar información con él, pero me reservaré la mayor parte.

—Eso mismo me propongo yo siempre que lo llamo, Xavier. Sin embargo, no siempre lo consigo. Pero puedo pasarte su número de móvil, claro. Enseguida te lo mando.

—Hay algo más, Valérie. ¿Te dice algo el nombre de Gero Wyss?

—Espera. —Valérie soltó una carcajada. Kieffer oyó que alguien la saludaba—. Lo siento, era el alcalde de París. ¿Por dónde íbamos?

—Por Gero Wyss.

—¿Te refieres al doctor Frankenqueso? ¿El suizo?

—El doctor ¿qué?

—No lo conozco personalmente, pero recuerdo que hace años apareció en la prensa, aunque no por voluntad propia. Los de protección al consumidor pusieron la mira en él porque había descubierto una especie de queso artificial repugnante. No estoy al corriente de los detalles, pero puedes preguntárselos a Perigot, seguro que él, en tanto que periodista experto en gastronomía, sabe algo. ¿Qué tiene que ver ese Wyss con nuestro asunto?

—No sabría decirlo exactamente. Pero tal vez esté involucrado en la muerte de Boudier.

—Ten mucho cuidado, Xavier. ¿De acuerdo? Deberías dejar el asunto en manos de la policía.

—Lo haré en cuanto vea las cosas más claras.

—Tengo que volver al barullo. ¿Asistirás al entierro de Boudier?

Kieffer ni siquiera había tenido tiempo de pensar en ello. Reflexionó un momento y luego dijo:

—Hasta ahora parece que nadie se ha fijado en mí y, la verdad, mejor así. No me apetece que me sitúen en primera fila como el alumno desconsolado de Boudier, eso no va conmigo. Además, creo que ya habrá alguien que ocupe ese lugar.

—¿A quién te refieres?

—Bueno, a Leonardo Esteban, por supuesto. Un montón de cámaras y la posibilidad de adoptar la pose afectada del heredero culinario de Paul Boudier… es una escena que el príncipe de la Pampa no se dejaría escapar por nada del mundo.

—Eso ha sonado un poco amargado.

A Kieffer no se le ocurrió ninguna réplica adecuada, así que dijo:

—Gracias por tu ayuda. Me gustaría dejar una flor en la tumba de Boudier, se lo merecía. Pero prefiero hacerlo más adelante, cuando todo este jaleo haya pasado.

24

Hacia las siete de la tarde, Kieffer dejó a su nueva segunda chef al mando de la cocina y bajó al comedor, donde esperaba encontrar a su amigo Pekka. Le habría gustado hablar con él acerca de los nuevos hallazgos de Scheuerle, pero Vatanen no estaba allí. Intentó localizarlo en el móvil, pero lo tenía desconectado. Encogiéndose de hombros, abrió el frigorífico, sacó la botella de Greiveldange que siempre tenía reservada para el finlandés y se sirvió una copa. Supuso que su ausencia debía de tener algo que ver con la becaria española.

A continuación se encerró de nuevo en su despacho. La recepción de Valérie Gabin ya debía de haber terminado. Era un buen momento para llamar al periodista francés. No sabía qué podía esperar de aquella conversación. Simplemente quería probar suerte e intentar no irse demasiado de la lengua.

Perigot respondió enseguida. Al parecer, desde el coche. De fondo se oía el ruido del tráfico.

—Jacques Perigot, Le Monde. ¿Con quién hablo, por favor?

Kieffer había esperado un acento parisino, pero a través del auricular percibió el acento francés marcadamente gutural de un belga. No había duda de que Perigot era valón.

—Soy Xavier Kieffer. Le llamo por el asunto de la muerte de Boudier.

—Ah, señor Kieffer. Espere un momento. No sé conducir y hablar por teléfono al mismo tiempo. Bueno, en principio sí, claro, pero en París en hora punta, no. —Kieffer oyó un bocinazo y luego el ruido del motor se apagó—. Bueno, mejor así. Es fantástico que me haya llamado, le tenía en mi lista de alumnos de Boudier.

—He oído que está investigando el asunto a fondo, señor Perigot. Por eso quería hablar con usted; la muerte de Boudier me ha afectado mucho…

—Sí, en París ha causado gran consternación. El incendio ya era tema de conversación, aunque principalmente entre cocineros y gastrónomos, pero ahora esto se ha convertido en un asunto mayor. —Perigot hizo una pausa y luego añadió—: En su opinión, ¿quién cree que mató al bueno de Boudier? ¿Estaba enemistado con alguien?

—Ni idea, señor Perigot. Seguro que despertaba la envidia de más de uno. Oiga, antes de que sigamos hablando, me gustaría proponerle algo.

—Adelante.

—Estoy dispuesto a hacer un pequeño trato. Tengo información exclusiva que podría cederle a cambio de que usted me facilite otra. Concretamente, un dossier acerca de una persona.

Perigot soltó una carcajada exenta de alegría.

—Señor Kieffer, tiene que comprender que soy una persona muy discreta respecto a mis fuentes.

—Por supuesto. No quiero saber todo lo que ha descubierto acerca de Boudier, al menos todavía no. Lo que busco es otra cosa.

—Será mejor que concrete, señor Kieffer. Vamos a ver, ¿qué quiere saber? ¿Y qué tipo de información puede ofrecerme a cambio? Como mínimo debería presentarme un entremés para que pueda decidir si vale la pena pedir el menú completo.

Kieffer empezó a sudar. De repente ya no estaba seguro de que llamar a Perigot hubiera sido buena idea. Pero era demasiado tarde para cambiar de opinión.

—Agathon Ricard —dijo Kieffer—. ¿Le suena ese nombre?

—No, creo que no lo conozco.

—Entonces ha perdido la oportunidad de conocerlo, porque falleció recientemente. Murió en Luxemburgo hace trece días. —Kieffer hizo una pausa para dar más efecto a su siguiente frase—. Ricard era crítico gastronómico de la guía Gabin.

Aparte del ruido del tráfico parisino, Kieffer no oyó nada más al otro lado de la línea. Poco después, Perigot habló con tranquilidad:

—¿Insinúa que existe alguna relación entre la muerte de ese crítico de la Gabin y el asesinato de Boudier?

—No, no estoy insinuando eso. No puedo afirmar que exista una relación causal. Pero, en cualquier caso, hay coincidencias temporales y espaciales.

Perigot emitió un ruido que al principio a Kieffer le pareció una ligera tos, pero que no tardó en revelarse como una carcajada irónica.

—Ustedes los cocineros aprenden a regatear en el mercado, ¿verdad? Muy bien, ¿qué quiere a cambio?

—Todo lo que sepa acerca de Gero Wyss.

—¿Se refiere al químico alimentario? Tengo algo acerca de él. ¿También tiene que ver con el asunto de Boudier?

—No, él no —mintió Kieffer—. Pero estoy siguiendo otro tema en el que podría estar involucrado. Es que… soy un acérrimo defensor del movimiento Slow Food. —Al menos en ese aspecto dijo la verdad.

Su respuesta pareció convencer a Perigot.

—Ah, comprendo, es usted uno de esos activistas contrarios a la comida rápida, la química alimentaria y los alimentos modificados genéticamente, ¿no? Entonces a Wyss no debe de poder verlo ni en pintura. Oiga, Kieffer, puedo mandarle un montón de artículos acerca de Wyss. Sin embargo, más allá de una breve opinión propia no publicable, no existe nada que lo inculpe, nada realmente sucio, si eso es lo que pensaba encontrar. ¿Qué busca exactamente? ¿Quiere ponerlo en evidencia? ¿Chantajearlo?

—Por el amor de Dios, no. Solo me interesa saber qué hace en concreto, qué investiga, su currículum. Conocer a mi enemigo, digámoslo así.

—Eso está hecho. Y ahora sírvame el plato principal, por favor.

Kieffer le contó que Agathon Ricard había caído muerto en su restaurante y que la policía sospechaba que se trataba de un caso de asesinato. Era información que el periodista podría haber conseguido fácilmente por sí mismo, puesto que se había publicado en el Luxemburger Wort, pero ¿quién leía ese periódico? Perigot mostró cierto interés preguntando cosas y tomando notas hasta que Kieffer le contó que el día antes de su muerte Ricard había comido en el restaurante de Boudier.

—¡Caramba! ¿Y de qué hablaron?

—Estaba allí como crítico gastronómico, fue una comida de prueba —respondió Kieffer, rozando los límites de la verdad de nuevo.

—¿Puede demostrarlo?

—No, no puedo. Pero a estas alturas la policía francesa ya debe de saber dónde estuvo Ricard antes de morir, han tenido más de dos semanas para descubrirlo.

—¿Y cómo se ha enterado usted, Kieffer? ¿Se lo ha dicho la policía judicial francesa?

—Tengo pocos contactos ahí. Pero la policía de Luxemburgo ha venido a verme varias veces por este asunto. —Una vez más, Kieffer evitó mentir diciendo una verdad a medias. Antes de que Perigot pudiera seguir preguntando, añadió—: El comisario que se ocupa del caso se llama Didier Manderscheid. Puedo darle su número de móvil, si lo desea. Pero no le diga que se lo he proporcionado yo.

—Por supuesto que no. Es un placer hacer negocios con usted, señor Kieffer. Necesitaría que me diera también su dirección de correo electrónico, para que pueda mandarle el dossier de Wyss en los próximos días, cuando haya pasado por mi despacho. Por otra parte, me encantaría conocerle personalmente.

—¿Para qué?

—Bueno, para echar un vistazo al lugar de los hechos y para que me contara el resto.

—¿El resto? No sé nada más. Lo que espero es que usted descubra quién cometió esos dos asesinatos.

Perigot chasqueó la lengua a modo de reproche.

—Claro que sabe más cosas, todavía puede servirme muchos platos deliciosos. Pero no importa, todo a su debido tiempo. Intentaré ponerme en contacto con ese tal Manderscheid y quizá dentro de unos días pueda dejarme caer por allí. Por Luxemburgo, quiero decir. Tal vez el jueves. El entierro de Boudier es el domingo y antes tengo previsto otro artículo importante. Usted podría contarme qué lo definía desde el punto de vista culinario, por qué en su opinión era un buen cocinero. Porque usted lo consideraba un buen cocinero, ¿verdad?

—Un cocinero excelente —dijo Kieffer. Sobre los difuntos, solo las cosas buenas.

—Perfecto, entonces podríamos hablar de ello. O sobre los detalles del asesinato, en caso de que le venga algo a la memoria…

—Ya veremos. Envíeme el dossier a xavier@deux-eglises.eu y avíseme si decide venir a Luxemburgo —dijo Xavier antes de despedirse.

25

El martes por la tarde, Kieffer encontró en su bandeja de entrada un correo electrónico de Perigot. El periodista no había escatimado información: el archivo adjunto contenía docenas de artículos de periódicos y revistas acerca de Gero Wyss, y muchos de ellos procedían de publicaciones especializadas, como Food Design y The MIT Culinology Review, de las que Kieffer no había oído hablar en su vida. Algunos textos eran noticias de solo unas pocas líneas que reseñaban una conferencia de Wyss o su asistencia a algún acto. Al parecer, era un conferenciante solicitado. Otros reportajes constaban de seis o siete páginas a todo color redactadas en alemán, inglés y francés. Además de artículos periodísticos, había unos cuantos comunicados de prensa y documentos secundarios de una organización llamada Les Amis du Fromage, los amigos del queso. Decidió imprimirlo todo.

Kieffer cedió el mando de la cocina a Claudine. Quería examinar el dossier de Wyss con calma, en su casa. Eran más o menos las cinco de la tarde y desde la terraza del Deux Églises el sol se reflejaba en el Alzette a su paso por Clausen. La temperatura era de casi veinticinco grados: un día ideal para salir al jardín. Podría quedarse hasta la medianoche en la glorieta que daba al río.

Dejó el grueso paquete de papeles en el asiento del acompañante, pasó por la bodega para coger dos botellas de Pinot Blanc del Mosela y echó un último vistazo al comedor. Estaba casi vacío; pensó que ese día tampoco habría mucho trabajo y decidió coger también del frigorífico una de las pulardas rellenas que había preparado para el menú del día.

Ya en su casita de la rue St. Ulric, que era el nombre oficial de la calle que la gente conocía como Tilleschgass, Kieffer puso la pularda en una pequeña cacerola. Los clientes del restaurante la degustarían con una salsa de chalotes al Riesling, chirivías salteadas y Stärzelen[43], unas albóndigas hechas con harina de trigo sarraceno y tocino. Pero en ese momento eso le parecía demasiado complicado. En cierto modo el plato principal sería el dossier que Perigot le había mandado, por lo que no le apetecía dedicar tanto tiempo a cocinar. Se limitaría a cocer el ave a fuego lento durante unas cuantas horas, hasta que estuviera tan tierna que pudiera comérsela con los dedos y un poco de pan. Le echó un chorrito de vino blanco y un ramillete de hierbas aromáticas y dejó que el horno a ochenta grados hiciera el resto. A continuación, se instaló con los papeles, vino, queso y un paquete de Ducal en su lugar preferido del jardín.

Le gustaba sentarse con Vatanen a la mesita bañada por el sol que tenía junto a la pared trasera de la casa, pero todavía le gustaba más su rinconcito junto al río. La parte de atrás del jardín daba al Alzette, y justo por encima del muro del canal había instalado un pequeño cenador con una cómoda tumbona. Entre los postes metálicos que sostenían el techo, Kieffer, gran amante del vino, había colocado unos alambres por los que trepaba una parra de uva Rivaner. En esa pequeña madriguera podía pasarse horas en la tumbona, contemplando el río, absorto en sus cavilaciones. Se acomodó, descorchó la primera botella y empezó a leer.

26

Durante la lectura del dossier, Kieffer constató con desconcierto que en cierto modo Gero Wyss era colega suyo. El suizo procedía de Marly, una pequeña población cercana a Friburgo en la que el padre de Wyss había regentado una fonda. El joven Gero había ayudado en el negocio desde muy pequeño. Durante su infancia debía de haber pasado en la cocina de la fonda más tiempo que Kieffer en toda su vida. Wyss no había recibido una instrucción formal como cocinero, pero tampoco la había necesitado.

Durante los años ochenta había estudiado química y tecnología alimentaria en Alemania y en Francia. Kieffer leyó en Le Nouvel Observateur que posteriormente había escrito una tesis doctoral sobre las lactoproteínas, que había sido investigador de la Universidad de Toulouse y que poco después lo había contratado una fábrica de yogures japonesa.

Los casi diez años que había pasado en Japón le hicieron un hombre rico. Y eso fue sobre todo gracias a un nuevo tipo de yogur que inventó para su patrón japonés, Ajimono. Mediante la manipulación de ciertas bacterias del ácido láctico, consiguió desarrollar un alimento que no solo sabía bien sino que, al parecer, reforzaba las defensas y regulaba el tránsito intestinal. Ese superyogur tuvo una gran aceptación en el mercado y convirtió la empresa para la que trabajaba Wyss en uno de los fabricantes punteros de productos lácteos de Japón.

De la información del dossier se deducía que el ingenio de Wyss no se basaba únicamente en el hecho de que fuera un químico brillante, sino, sobre todo, en que tenía un olfato infalible para el marketing y carecía de honradez científica.

Los beneficios mencionados del yogur, por ejemplo, eran más que discutidos entre los expertos, igual que los de la bebida energética que según Wyss combatía la formación de arrugas y los de otras cosas por el estilo. En el dossier se mencionaban todo tipo de estudios que sostenían que ninguno de esos productos milagrosos tenía efectos comprobables, aparte del yogur digestivo de Wyss, que había demostrado causar una severa aerofagia en aproximadamente el cinco por ciento de los consumidores.

A mediados de los noventa, Wyss regresó a su patria natal para engrosar las filas del gigante de la industria alimentaria Hüetli, con sede en Zúrich. Si el yogur podía considerarse su primera creación, a partir de entonces se dedicó a producir una aberración tras otra, por las que acabó ganándose el título de «Doctor Frankenqueso».

Por aquel entonces, la sección de quesos de Hüetli estaba pasando un mal momento. La empresa era uno de los mayores fabricantes de appenzeller y otros quesos suizos, aunque también producía cientos de toneladas de mozzarella, cheddar, jarlsberg o brie. Los réditos de esos productos naturales, no obstante, eran escasos debido a que el queso exige mucho tiempo y cuidados. Un buen appenzeller no solo debía pasar varios meses madurando a una temperatura adecuada, también había que untarlo cada semana con un preparado de hierbas especial; un procedimiento terriblemente costoso que desde hacía mucho tiempo era considerado un engorro por parte de la gerencia de Hüetli.

El volumen de ventas de la empresa era cada vez menor cuando la demanda de queso aumentó drásticamente a principios de los noventa. Por un lado, los norteamericanos y los británicos habían descubierto que había otras variedades de queso aparte del cheddar. Por el otro, los chinos y los japoneses habían descubierto el queso en sí, pues hasta entonces no lo consideraban un alimento, de manera que de repente empezaron a pedir contenedores de valiosos productos de Suiza y Francia. Hüetli habría podido doblar sus ventas, pero simplemente no disponía de queso suficiente para satisfacer la demanda. La producción mundial de variedades como el schabziger o el morbier solo alcanzaba, en el mejor de los casos, para cubrir las necesidades de la Europa continental.

Por consiguiente, el grupo empresarial necesitaba que un astuto químico alimentario consiguiera producir más queso en menos tiempo. Hüetli consiguió arrebatar a Wyss a la empresa Ajimono y lo fichó. Sus predecesores ya habían experimentado con lo que llamaban «quesos análogos»: quesos artificiales compuestos de grasa animal, albúmina en polvo y aromas sintéticos. Pero los resultados habían sido poco satisfactorios. Habían lanzado un queso ordinario llamado Bellapizza, adecuado para lasañas industriales y fondues preparadas; sin embargo, si no se rallaba o se fundía no podía servírsele ni a un cantonés despistado.

Entonces Wyss estaba en su mejor momento. Lo primero que hizo fue mejorar el queso artificial hasta tal punto que Hüetli no tardó en lanzar veinte variantes más. Después vinieron una pizza cuatro quesos que incluía un sucedáneo de mascarpone, pseudogorgonzola, un falso taleggio y parmesano de plástico, todo sin que nadie se diera cuenta de ello. Para el mercado asiático, Wyss había formulado un queso artificial llamado «façon camembert» que incluso tenía una corteza que parecía auténtica y un sabor decente.

Kieffer encendió otro Ducal, llevaba ya ocho o nueve. Miró el pedazo de manchego que seguía intacto en un platito, junto a su tumbona. Era un queso biológico de primera clase, procedente de una cooperativa cercana a Toledo. Sin embargo, después de lo que acababa de leer no se sentía capaz de tragar ni un bocado. Volvió a concentrarse en el dossier.

Fue el pseudocamembert el que proporcionó a Hüetli unos beneficios espectaculares. A Wyss se le propuso un cargo en el equipo directivo del grupo y pasó a ser responsable del área de investigación, desarrollo y producción. Fue en esa época cuando los medios de comunicación empezaron a fijarse en él. Algunos activistas del sector alimentario habían denunciado en la prensa que esos quesos análogos cada vez eran más frecuentes en los productos preparados y en la gastronomía, y señalaban a Wyss como responsable de esa degeneración culinaria.

La prensa suiza se mostró especialmente indignada ante el hecho de que Wyss se hubiera atrevido con uno de los productos nacionales: elaborar appenzeller a partir de una preparación en polvo era algo inaudito. Y la publicación satírica francesa Le Canard enchaîné le dedicó una portada: en primer plano aparecía una caricatura de Wyss con sonrisa de loco y a hombros de un gigantesco camembert al que le había cosido brazos y piernas. Debajo de la ilustración se leía: «El gabinete del doctor Frankenqueso».

Cuando Kieffer vio las pocas fotos que tenía de Wyss, enseguida comprendió por qué encajaba tan bien en el papel de odiado. Era flaco, y bajo su pelo rubio y ralo refulgían unos ojos azules tan inteligentes como fríos. Las comisuras de sus labios apuntaban ligeramente hacia abajo, de manera que daba la impresión de que miraba con burla o desprecio cuanto le rodeaba.

—La verdad es que no parece muy simpático —gruñó Kieffer.

Para rematar el efecto, Wyss llevaba unas sencillas gafas redondas de montura metálica, como esos científicos chalados nazis de las películas de serie B.

Mientras los críticos de Wyss, miembros del movimiento francés Slow Food o de la asociación Les Amis du Fromage, luchaban contra el químico, este permanecía impasible e intentaba mostrar su queso artificial como algo presentable también en Europa.

Kieffer sabía que el queso análogo no podía venderse en la Unión Europea bajo la denominación de queso. En el comercio al por mayor en el que él adquiría los productos para el restaurante, los frigoríficos estaban llenos de bolsas con ese producto etiquetado con nombres como «Pizza-Mix» o «Mezcla gastronómica».

El consumidor final, sin embargo, quería queso de verdad. Wyss llevaba mucho tiempo rompiéndose la cabeza con ese problema hasta que, gracias a los juristas de Hüetli, encontró una solución. El problema, en el fondo, era que el ingrediente principal del queso análogo era la proteína vegetal. Puesto que el producto final no contenía proteína láctea, no podía recibir la denominación de queso de pleno derecho. La proteína láctea, también llamada caseína, solo podía obtenerse a partir de la leche y, lamentablemente, resultaba mucho más cara que los restos de grasa vegetal del queso análogo de Hüetli.

Lo que hizo Wyss fue desarrollar un método para fabricar proteína láctea artificial a partir de organismos modificados genéticamente en grandes depósitos de bacterias de restos animales. Durante dos años se dedicó exclusivamente a ello, hasta que al fin obtuvo la leche artificial Lactoplus.

Gracias a eso, Hüetli pudo fabricar un queso que no contuviera proteína vegetal sino proteína láctea, tal como dictaba la ley. Hasta entonces nadie había estudiado tan a fondo la dudosa regulación de etiquetaje de la Unión Europea como Wyss y sus juristas. Del mismo modo que nadie había dado con una idea como la del químico suizo, tan reprobable como genial.

Según el dudoso texto de la ley, «solo los productos con un porcentaje mínimo de un noventa y cinco por ciento de caseína pueden llevar la denominación de queso en el embalaje y las etiquetas identificativas». Sin embargo, en ningún párrafo se mencionaba que la procedencia de la caseína tuviera que ser vacuna. ¿Por qué? Porque el legislador había supuesto que nadie sería capaz de encontrar una fuente de caseína que no fuera la vaca.

La caseína de la leche artificial de Wyss era químicamente parecida a la que salía de las ubres de las vacas. De hecho, se parecía tanto que las autoridades alimentarias no encontraron motivos suficientes para denegar el permiso de fabricación a Hüetli. Así pues, el año anterior el grupo alimentario había conseguido lanzar al mercado diez nuevas variedades que se ofrecían como queso normal y corriente pero se habían obtenido exclusivamente a partir de grasas vegetales y animales muertos. Las asociaciones de defensa del consumidor montaron en cólera.

Para Wyss, en cambio, fue un gran triunfo. En un periódico de economía suizo se especuló acerca de la posibilidad de que el químico se convirtiera próximamente en el heredero de Nils Witterling, el presidente de Hüetli, al que le faltaban dos años y medio para cumplir los sesenta y cinco y retirarse.

Kieffer dejó el documento impreso sobre el montón de papeles que había formado junto a la tumbona. Entretanto había oscurecido y se dio cuenta de que la humedad procedente del río había calado poquito a poco su jersey de lana e intentaba instalársele en los huesos. Una de las dos botellas de vino estaba vacía y de la segunda había desaparecido ya una cuarta parte.

Oyó un leve rugido: el estómago le reclamaba algo más que vino del Mosela y tabaco. Entonces se acordó de la pularda que llevaba horas horneándose a baja temperatura. A esas alturas la carne ya debía de haber adquirido esa textura tierna que tanto gustaba a Kieffer.

Se puso la pila de papeles bajo el brazo y cogió el Pinot Blanc y el plato de queso. A continuación apagó la luz del jardín, que había encendido para poder seguir leyendo, y se dirigió hacia la casa, que estaba en penumbra. Aunque notaba ya el vino blanco en la sangre, no tuvo problemas para recorrer a oscuras el sendero que atravesaba el jardín y que conocía desde hacía décadas. Justo cuando se disponía a bajar el picaporte de la puerta de atrás, oyó un ruido parecido al contacto de algo metálico sobre madera.

Conocía perfectamente ese ruido. Procedía de la escalera que llevaba al primer piso, en concreto del quinto escalón empezando por abajo. Allí, en la barra metálica que mantenía en su sitio la alfombra de la escalera, faltaban dos tornillos, de manera que, al pisar el peldaño en cuestión, la barra raspaba la madera que había debajo. Kieffer no recordaba que esos tornillos hubieran estado allí jamás, y sabía cómo pisar el escalón para impedir que hiciese ruido. Su hermana, la única persona que tenía llave de la casa aparte de él, también sabía subir en silencio. El que no sabía no era de casa.

Kieffer retrocedió un paso y aguzó el oído. A la izquierda de la puerta se encontraba la ventana de la cocina, de la que salía un leve resplandor. Él no había encendido ninguna lámpara al llegar a casa, pero el horno arrojaba una luz mortecina sobre la mesa de la cocina y los armarios que quedaban detrás. De repente vio que una sombra recorría la pared. Kieffer dio un par de pasos hacia la derecha, para alejarse de la ventana.

—¿Qué haces ahí, Gilbert? ¿No tienes nada mejor que hacer que curiosear en la cocina? Deberías estar vigilando la casa.

A Kieffer estuvo a punto de caérsele la botella de vino al suelo. Conocía esa voz. Estaba seguro de que pertenecía al mismo hombre del que había tenido que salir huyendo de la Cueva del Zorro de Boudier.

—Arriba no hay nadie. No parece que esté en la casa. ¿Has mirado en la parte de atrás? ¿Se puede salir a ese jardín?

—Ni idea, iba a echar un vistazo ahora, acabo de verlo.

—Aquí tampoco hay nad… ¡Mierda, el horno está encendido!

Kieffer dejó rápidamente la botella y el plato en el suelo y retrocedió otro paso. Pensó en escabullirse por el río, pero comprendió que no podría recorrer con sigilo los cuarenta metros que lo separaban del murete del canal antes de que los dos hombres que estaban en su cocina llegaran a la puerta de atrás. Así que echó a correr a ciegas hacia el muro del embarcadero.

El Alzette fluía unos tres metros por debajo. Una escalerita de piedra bajaba desde el jardín de Kieffer hasta un embarcadero en el que podía amarrarse un pequeño bote. Hacía años que Kieffer se había desprendido del suyo, y en ese momento se arrepintió. Cuando estaba a la altura de su pequeña glorieta, oyó tras él que la puerta del jardín golpeaba con fuerza contra la pared de la casa al abrirse.

—¡Ahí está! —gritó una voz.

Kieffer miró atrás un instante y en la penumbra vio, recortada contra la puerta abierta, la silueta de un hombre vestido de negro. Era alto y musculoso. Cuando vio que echaba a correr se dio cuenta de que no tenía ninguna posibilidad. El esbirro había salido disparado como si lo hubieran catapultado. Kieffer tardó en reaccionar, miraba petrificado a su perseguidor, que demostró estar bien entrenado y recorrió la mitad del jardín en un santiamén, o eso le pareció a él. Dio un paso atrás y a punto estuvo de caerse por la escalera del embarcadero. Allí no se veía ni gota, la luz apenas llegaba al canal que fluía varios metros por debajo.

Cuando Kieffer había recorrido la mitad de la escalera dio un breve vistazo atrás. Su perseguidor debía de estar todavía a diez o quince metros de él. Más atrás, el segundo hombre dirigía la luz de una linterna hacia allí, de manera que el contorno del atacante destacaba en la oscuridad. Kieffer vislumbró la funda de una pistola en la cadera derecha. El hombre dio una zancada que lo acercó otros dos metros y de repente se detuvo.

Como si de golpe se hubiera librado de la fuerza de la gravedad, su perseguidor quedó suspendido en horizontal, con los brazos y las piernas extendidos. Kieffer comprendió enseguida qué había ocurrido, pues había presenciado antes esa acrobacia involuntaria. Su sobrina Annette la había ejecutado el verano anterior casi en el mismo sitio. Estaba jugando con su hermana a lanzarse un disco volador y, al ver que el disco pasaba volando por encima de ella, Annette echó a correr hacia atrás sin mirar y quedó colgando de los alambres que Kieffer había tendido entre los bancales. Le apasionaba la horticultura, y en invierno decidía en qué parcelas plantaría qué cuando llegara la primavera, y qué zonas del jardín era necesario abonar y de qué manera. Por eso había clavado estaquillas metálicas en la tierra fértil y las había unido con finos alambres, los cuales le servían para separar los distintos bancales. En ese momento aquellos alambres tal vez le habían salvado la vida.

Durante una fracción de segundo, Kieffer había creído que aquel tipo tan musculoso sería capaz de darse impulso y saltar por encima del muro del embarcadero. Sin embargo, el pie izquierdo tropezó con el alambre, el salto se desvió hacia un lado y su cabeza golpeó contra uno de los postes de acero que sostenían el techo de la glorieta. Se oyó un ruido que a Kieffer le recordó al crujido de las pinzas de los bogavantes al romperlas con las tenazas. Luego el tipo se desplomó en el suelo y se quedó absolutamente inmóvil.

Kieffer no tenía ninguna intención de esperar a que se levantara. Bajó tres escalones más a toda prisa y se lanzó al río. Por esa zona el Alzette tenía aproximadamente dos metros de profundidad y ocho metros de ancho. A su alrededor quedaron flotando las notas y los artículos de prensa del dossier de Wyss. No se había dado cuenta de que no los había soltado hasta entonces. La corriente se llevó rápidamente a Kieffer río abajo. El agua estaba helada y la ropa, empapada, lo hundía hacia el fondo. Tenía que dar brazadas con fuerza para mantenerse a flote. Pasó por debajo del puente de la catedral. A su izquierda, iluminado por focos, se erigía el peñón del Bock, la escarpada pared de roca que, con sus más de cuarenta metros de altura, separaba la ciudad alta de Luxemburgo de la ciudad baja. Miró atrás y no vio a ninguno de los dos hombres. El otro tipo debía de estar ocupándose de su compañero inconsciente, aunque también era posible que intentara adelantar a Kieffer y cortarle el camino.

Mientras atravesaba un pequeño tramo en el que la corriente era más rápida, Kieffer se hundió un momento y acabó tragando agua del Alzette.

—¡Joder! —gruñó.

Tenía motivos para maldecir. Al esbirro le costaría relativamente poco interceptarlo. La corriente solo lo transportaría unos cien metros más a esa velocidad. Luego llegaría a la altura de la abadía de Neumünster, el edificio emblemático del barrio de Grund. Justo detrás de ella estaba la antigua muralla, conocida popularmente como la Wenzelmauer, y que iba desde la puerta de la ciudad situada por encima de la orilla derecha del río, atravesaba el Alzette y terminaba en el Bock. Antes de llegar a la muralla, el río se transformaba en un remanso de aguas tranquilas cubierto de juncos y nenúfares y atravesaba lentamente las aberturas enrejadas del muro de la fortaleza, demasiado estrechas para que Kieffer pudiera pasar por ellas.

Al poco Kieffer estaba ya frente a la abadía. Los dos hombres tenían un marcado acento del sur de Francia. Kieffer solo esperaba que no conocieran bien la ciudad baja. Intentaría salir a tierra por la orilla que quedaba frente al Bock. Ahí abajo, cerca de la Wenzelmauer, las orillas no estaban delimitadas por altos muros sino por un terraplén cubierto de hierba que describía una suave pendiente. A través de las cañas de juncos de la ribera salió a tierra firme. Una vez fuera del agua, se sentó. Temblaba de frío.

Miró la abadía, a su derecha, con su puntiagudo campanario. El edificio medieval pintado de amarillo claro era una de las principales atracciones turísticas de la ciudad; de noche gozaba de una iluminación que permitía contemplarlo desde los miradores de la ciudad alta. La antigua abadía refulgía como los palacios de los cuentos en la noche luxemburguesa. Su resplandor bañaba su entorno en un brillo dorado que alcanzaba el acantilado, el Alzette y el terraplén en el que Kieffer estaba sentado.

—¡Mierda! —exclamó.

¿Cómo había podido ser tan estúpido? ¿Por qué había tenido que salir precisamente allí? Acababa de darse cuenta de que ese terraplén cubierto de hierba y matorrales en el que estaba sentado, calado hasta los huesos y tiritando de frío, probablemente era uno de los lugares mejor iluminados de la ciudad. Frente a él se erigía la abadía, alumbrada por varios focos incrustados en la roca. A su espalda, el peñón del Bock, igualmente bañado en luz gracias a unos focos instalados en la pendiente que quedaba delante. El conjunto era maravilloso, pero posiblemente era el lugar menos adecuado para descansar cuando estabas huyendo de dos criminales sin escrúpulos.

Kieffer buscó enseguida algún lugar en penumbra tras un saledizo de la roca, pero ya era demasiado tarde. Gracias a la iluminación —ni siquiera la de un estadio de fútbol sería más potente— pudo reconocer a la figura que se acercaba. El hombre debía de rondar la treintena y vestía de negro, como su compañero, el que lo había perseguido por el jardín antes de recibir una clase de vuelo involuntaria. Al parecer, había cruzado el Alzette por el puente de la catedral y había subido corriendo por la rue des Trèves hasta llegar a la Wenzelmauer. En ese momento se había encaramado por la muralla y se acercaba rápidamente a Kieffer. No tardaría más de dos minutos, tres a lo sumo, en llegar hasta él. Ese segundo perseguidor también se movía sobre el terreno pedregoso con la agilidad propia de alguien que está en plena forma física, como un tigre a la caza. En cambio, la rapidez y la resistencia de Kieffer eran comparables a las de un orondo gato casero. A ese tipo no le costaría demasiado atraparlo.

Alzó la mirada hacia la escarpada pared de roca del Bock. A unos cuarenta metros por encima de su cabeza se hallaba, inalcanzable, el casco antiguo. La única manera de llegar hasta allí era tomar un ascensor que subía por un hueco practicado en la roca hasta la ciudad alta. El ascensor se encontraba río arriba, por lo que tenía que volver sobre sus pasos. Dudaba seriamente de que pudiera recorrer esos cien metros a campo abierto sin que el francés le diera alcance.

La mirada de Kieffer reparó entonces en un hueco en la roca sobre el que había un pequeño cartel: AUX CASEMATES. ¡Las casamatas! ¿Cómo no se le había ocurrido antes? Corrió hacia allí y al acercarse se dio cuenta de que era una entrada en forma de cueva a la roca oscura. Sin dudarlo ni un segundo, se metió a todo correr en aquel túnel negro como el carbón.

Desde fuera el peñón del Bock parecía un enorme y sólido bloque de arenisca, pero en realidad estaba tan agujereado como un queso emmental. A finales del siglo XVII el Gran Ducado había estado bajo la dominación de los españoles, que practicaron galerías subterráneas en la roca del centro de la ciudad, debajo de la fortaleza, para su defensa. Cuarenta años más tarde los franceses prosiguieron la tarea y, con picos y explosivos, abrieron más kilómetros de pasadizos laberínticos. Luego, en el XVIII, llegaron los austríacos. También ellos prosiguieron con la ampliación de las casamatas, que entonces habían valido a Luxemburgo el sobrenombre de «Gibraltar del norte». En total las galerías que discurrían por dentro de la roca sumaban más de veinte kilómetros de longitud. De joven Kieffer había estado allí alguna que otra vez, de noche, con diferentes chicas. En ese momento lamentaba no haber visitado las casamatas más a menudo, pues solo conservaba una idea muy aproximada del trazado de los pasadizos principales. Lo más probable era que al cabo de pocos minutos acabara perdiéndose cual un turista japonés.

La entrada en forma de caverna conducía hasta una escalera de pocos peldaños que daba a una estrecha galería de piedra y de paredes irregulares. Kieffer no perdió el tiempo preguntándose en qué dirección debía huir. Lo único que podía hacer era intentar despistar a su perseguidor cuanto antes y ganarle terreno para que no pudiera verlo ni con la ayuda de la linterna. La galería seguía en línea recta unos cien pasos hasta llegar a otra escalera, esta más larga, que subía. Una vez arriba, Kieffer accedió a otra galería que se abría a unos quince metros por encima del río y que le ofrecía una buena vista sobre el barrio de Grund. Miró hacia abajo y no vio a nadie. Así que llegó a la conclusión de que el francés ya debía de haber llegado a las casamatas. Kieffer se apresuró a buscar una salida que no estuviera iluminada por los focos del exterior. Intentaba correr sin hacer ruido, pero era imposible. El suelo estaba cubierto de guijarros y piedras, así como de latas de refresco y otros desperdicios dejados por los turistas. Los crujidos y golpeteos bajo sus pies eran constantes e inevitables al más mínimo movimiento.

Echó a correr. Desde la galería pudo atisbar, en dirección nordeste, en paralelo, la Montée de Clausen, una calle que pasaba primero por lo más alto del peñón para luego bajar de nuevo en dirección a su restaurante. Kieffer no sabía dónde encontraría la salida. Al final de la galería, el camino torció hacia la izquierda, adentrándose cada vez más en la montaña. Kieffer corría con los brazos extendidos, avanzando a tientas en la oscuridad. Cuando se topaba con una bifurcación, elegía un camino cualquiera y se adentraba más en el Bock.

Cuando llegó a una gran cámara con varias salidas, se detuvo un momento para buscar alguna señalización. Estaba a oscuras; en el elevado techo había un agujero de un metro de ancho que no dejaba entrar más que una claridad mortecina. En un muro encontró algo que al tacto le pareció un letrero de plástico clavado a la roca con remaches. Pasó los dedos por la superficie, pero no apreció ningún relieve que le permitiera descifrar qué había escrito. Se dio cuenta de que se había desorientado completamente.

Se puso en cuclillas y apoyó la espalda a la roca. Lo único que podía hacer era quedarse allí. Todavía faltaban cinco o seis horas para el amanecer, y era posible que su perseguidor, igual que le había ocurrido a él, pasara un tiempo recorriendo a tientas las casamatas sin toparse con él. Tan pronto como empezara a clarear, Kieffer encontraría la salida del peñón sin problemas. Mientras valoraba esa posibilidad, vio que un punto de luz se movía de un lado para otro en una de las paredes. Teóricamente podía tratarse de adolescentes que hubieran emprendido una pequeña excursión nocturna por aquel laberinto de pasadizos, pero a Kieffer no le apetecía seguir tentando a la suerte. Se levantó de golpe y echó a correr tan rápido como se lo permitía la oscuridad, de nuevo con los brazos extendidos, por una de las galerías. Esta se hacía cada vez más ancha y atravesaba la montaña. Creyó que había encontrado el pasadizo principal. A su espalda había alguien, oyó con claridad el ruido de los guijarros que salían disparados bajo los pies de su perseguidor.

—¡Quieto! —gritó el francés—. ¡Quieto o disparo!

Kieffer siguió corriendo tan rápido como pudo y a punto estuvo de chocar contra un muro ante un brusco giro del túnel a la izquierda. Cuando en el último momento cambió de dirección, oyó una fuerte detonación y el crujido sordo de la bala al rebotar en la pared de roca.

Le faltaba el aire, le ardían los pulmones. Pekka Vatanen siempre le decía que esos dos paquetes diarios de Ducal acabarían matándolo, y al parecer el finlandés tenía razón. Kieffer no se sentía capaz de mantener ese ritmo mucho tiempo más. Se metió por otra galería y distinguió delante la iglesia de Saint-Jean. A su espalda los pasos resonaban cada vez con más fuerza. Por la perspectiva que tenía del entorno, debía de tratarse de uno de los caminos de ronda de la parte baja. Si no recordaba mal, por esa zona había tupidos matorrales de varios metros de altura que crecían en el estrecho espacio que quedaba entre el Bock y el Alzette. Kieffer no aminoró la marcha al llegar al murete de defensa que le llegaba a la cintura. Al contrario, tomó impulso, apoyó una mano en el borde y saltó.

Las ramas le arañaron la cara cuando su pesado cuerpo atravesó el follaje. Consiguió agarrarse a una rama gruesa y notó un fuerte tirón seguido de un intenso dolor en el hombro derecho que lo obligó a soltarse. En cualquier caso, aquella maniobra torpe le sirvió para amortiguar un poco el golpe. Aun así, cayó al suelo con fuerza y se quedó sin aire en los pulmones. Por lo menos, parecía que no se había roto nada. Entre gemidos, volvió a levantarse con gran esfuerzo y recorrió a toda prisa el camino que bordeaba la orilla. Se arriesgó a mirar atrás y vio que su perseguidor lo observaba desde lo alto de la roca. Gilbert, si es que ese era su verdadero nombre, sopesaba la mejor manera de salvar los metros que lo separaban del terraplén de la orilla sin romperse el cuello. Por lo que a Kieffer se refería, el francés podía tomarse todo el tiempo del mundo para decidirse. Él tenía su objetivo al alcance de la mano: llegar al ascensor.

El ascensor se encontraba al final de una galería que se adentraba un poco en la montaña. Kieffer dio un traspié. Notó que las piernas le fallaban. Cuando dobló la esquina para entrar en la galería vio al francés con el rabillo del ojo. En la mano derecha su perseguidor llevaba una pistola, tenía la cara manchada de sangre y avanzaba cojeando. Era evidente que había aterrizado peor que Kieffer. El cocinero corrió al ascensor y pulsó el botón de llamada. Tuvo suerte: lo encontró en la planta baja, por lo que la puerta de acero se abrió enseguida. Kieffer entró a toda prisa, apretó el botón junto a las palabras «Ville Haute» y se pegó al fondo de la cabina. Mientras el ascensor se cerraba con una sacudida, a través de la rendija cada vez más estrecha vio el rostro furibundo de Gilbert. Miró al francés a los ojos y vio que los dos llegaban a la vez a la misma conclusión: Gilbert no lograría alcanzar a tiempo el ascensor. El perseguidor de Kieffer se detuvo, levantó la pistola y disparó varias veces. Kieffer se pegó a una de las paredes laterales. Oyó un silbido metálico cuando las balas se hundieron en la gruesa puerta metálica y notó que el ascensor se ponía en movimiento.

Si Kieffer encontraba la manera de bloquear el ascensor, el francés no tendría más remedio que subir el Bock a pie. Incluso un atleta entrenado necesitaría diez minutos para escalar la escarpada Montée de Grund y llegar al casco antiguo. Kieffer tenía la esperanza de haber podido entretanto poner distancia entre él y ese francés que quería asesinarlo. Mientras el ascensor subía, rebuscó en los bolsillos de sus vaqueros mojados. Además de un paquete medio lleno y reblandecido de Ducal, encontró una moneda de dos euros y su móvil. Por lo visto la cartera se le había caído del bolsillo trasero, a esas alturas ya debía de estar flotando frente a la fábrica de cervezas Mousel. Por un momento pensó en encender el móvil apagado y llamar a Vatanen, pero al final decidió no hacerlo. Seguramente el aparato se habría estropeado o, con lo mojado que estaba, acabaría produciendo un cortocircuito.

Por el altavoz del techo una voz femenina enlatada anunció la llegada a la ciudad alta y las puertas del ascensor se abrieron. Kieffer puso un pie en la puerta y miró alrededor. Junto a la entrada había una desvencijada bicicleta de señora. Estaba bloqueada por una cadena, pero no la habían atado a ninguna parte. Levantó la bicicleta y la metió entre las puertas del ascensor. A continuación partió a toda prisa hacia la plaza del Espíritu Santo y dejó atrás el Archivo del Estado en dirección al centro. Según el reloj de la sucursal de una caja de ahorros, era poco más de medianoche. De vez en cuando miraba alrededor para asegurarse de que el francés no aparecía de repente por algún sitio. No fue así. Kieffer llegó al boulevard Roosevelt y una vez allí esperó tiritando un taxi. Necesitaba urgentemente ropa seca y un aguardiente de fruta. Sobre todo por lo segundo, no se le ocurrió nadie mejor a quien acudir que a Pekka Vatanen.

27

Envuelto en una gruesa manta de lana y sentado en el sofá de Vatanen, Kieffer se sirvió el tercer vaso de Drëpp. El aguardiente de ciruelas de alta graduación le quemaba la garganta, pero al mismo tiempo le proporcionaba un calorcillo agradable en el estómago.

Vatanen estaba sentado frente a él. El finlandés, que llevaba un pijama de cuadros y una bata de seda con dragones chinos bordados, también se sirvió más aguardiente.

—Y dices que eran los mismos tipos que te persiguieron en Francia, ¿no?

—En realidad en Francia no me persiguieron, estaban buscando los secretos de Boudier. No llegué a verlos, los he reconocido por la voz. Estoy seguro de que eran los mismos.

Vatanen asintió lentamente, se levantó y se acercó a una pequeña cómoda que había en un rincón del salón. Cogió el teléfono de la base de carga.

—Entonces lo mejor será que llamemos al comisario Manderscheid.

Kieffer levantó la mano para detener a su amigo.

—Si lo hago, tendré que contárselo todo, Pekka. La historia al completo. Tendré que decirle que conocía a los tipos que han entrado en mi casa. Que ya me había topado con ellos en la Cueva del Zorro, cuya existencia he ocultado hasta ahora tanto a la policía judicial francesa como al comisario luxemburgués. Y hablarle del fruto, por supuesto, y de las investigaciones de Scheuerle. Todo eso saldría a la luz.

—Sí, no quedarías precisamente como un ciudadano ejemplar, sino como un aspirante a agente secreto. Pero… ¡helvetti, esos tipos han intentado matarte! Necesitas protección policial. Además, es posible que uno de ellos siga tendido con el cráneo roto entre las fresas de tu huerto. ¿No has pensado en eso? ¿O vas a tirarlo al Alzette y fingir que no ha sucedido nada?

—Sospecho que ese tipo, aunque esté herido o incluso muerto, hace rato que ya no está en mi jardín. No eran delincuentes menores, eran profesionales. La otra vez, cuando me topé con ellos en Châlons-en-Champagne, uno mencionó la legión y deduje que se refería a la Legión Extranjera francesa. O sea que han sido militares. Esa gente sabe cómo no dejar indicios. Seguramente la policía no encontraría nada de nada.

—Si son asesinos profesionales no te librarás de ellos tan fácilmente, Xavier. Volverán por ti.

—Es posible. Pero a Manderscheid tampoco puedo presentarle ninguna prueba. No puedo demostrar lo que ocurrió en la Cueva del Zorro. Y si llegaron a dejar algún rastro, a estas alturas ya no debe de quedar nada. —Kieffer se tomó el aguardiente que quedaba en el vaso y alargó la mano hacia un paquete de Ducal que había encima de la mesa del salón—. Y, de todos modos, estoy bastante seguro de que esos tipos también son los responsables de la muerte de Boudier.

—¿Por qué? ¿Tienes algún indicio?

—No, no es más que un presentimiento, Pekka. Maldita sea, en el fondo no tengo absolutamente nada aparte de la información de Scheuerle acerca del fruto.

Vatanen dio la vuelta a la botella con gesto pensativo y empezó a rasgar la etiqueta con la uña.

—Mmm… Y ni siquiera tienes la información por escrito, te lo dijo todo por teléfono. Además, en lo posible preferiría dejar fuera del asunto al bueno de Klaus. De lo contrario sus superiores podrían enfadarse.

—Aunque eso me diese igual, que no es el caso, lo más probable es que Manderscheid no hiciera nada con esa información. ¿Frutos potenciadores del sabor que la industria alimentaria utiliza dentro del marco de la legislación vigente? En el mejor de los casos, él o uno de sus colegas franceses irían a preguntar a Hüetli o convocarían a Gero Wyss…

—… que lo negarían todo, naturalmente, ya que no podría demostrarse ningún tipo de relación con los hechos delictivos. Además, por muy adulterados que estuvieran los alimentos, tampoco encontrarían nada ilegal en ellos.

—Tú lo has dicho, Pekka. —Kieffer dio una calada a su cigarrillo y expulsó el humo lentamente—. Entonces, en tu opinión, ¿por qué debería acudir a la poli?

—Bueno, ¿qué otra cosa puedes hacer si no?

—Esperar aquí hasta que amanezca, si a ti no te importa. Luego volveré a Clausen para echar un vistazo a mi casa. Y si encuentro allí a un legionario extranjero muerto, llamaré a la policía para informarle.

—De acuerdo, pero yo iré contigo.

—Pekka, no tienes que hacerlo.

—Sí, sí, insisto. Pero primero deberíamos dormir un poco. Mañana tengo que estar en forma para el trabajo, los mafiosos de las dietas pasarán a visitarnos.

—¿Políticos de la Unión Europea?

—Exacto, diputados del Parlamento, de la Comisión Agraria. No son miembros de la Legión Extranjera, pero son igual de canallas. Buenas noches.

—Buenas noches, Pekka.

Kieffer se echó en el sofá y se puso a pensar. Estuvo ahí tumbado hasta las seis y media sin poder pegar ojo. Luego entró en la cocina y preparó café para él y su amigo. Buscó tostadas, muesli, embutido, pero Vatanen tenía la nevera vacía salvo por un tetrabrik de leche caducada y un tubo vacío de pasta de salmón. Recogió la ropa que había dejado en el radiador del pasillo. Ya estaba seca, aunque también bastante sucia. Se encogió de hombros y se enfundó aquellos vaqueros tiesos como una tabla. ¿Qué otra cosa podía hacer? El finlandés era tan larguirucho que, aparte del albornoz, seguramente no tenía ninguna prenda de una talla similar a la de Kieffer.

Hacia las siete y media se sentaron en el Volvo de Vatanen y se dirigieron a Grund. Kieffer le pidió que pasara su casa de largo y cruzara el Alzette por el puente de la catedral. Desde la otra orilla podía verse el jardín de la casa; sería un buen lugar para echar un vistazo general antes de entrar.

Aparcaron y Kieffer se acercó al murete del canal. Como era de esperar, el francés que se había desplomado tras golpearse de frente contra el poste de la glorieta había desaparecido. La puerta de atrás de la casa estaba cerrada.

Subieron al coche de nuevo y esta vez se detuvieron en la rue St. Ulric. Cuando bajaron, Kieffer se dio cuenta de que Vatanen había cogido de la guantera una funda de ante decorada con abalorios.

—¿Qué llevas ahí dentro? —preguntó.

Vatanen la abrió y sacó un cuchillo. El mango era de cuerno labrado y tenía una hoja corta y ornamentada.

—Un cuchillo de caza finlandés. Afilado como un demonio. Era de mi abuelo.

—¿Y con ese cuchillito de recuerdo pretendes mantener a raya a un miembro de la Legión Extranjera que podría estar acechando detrás de la puerta del sótano?

—Si hace falta, sí —gruñó Vatanen—. Mi abuelo lo utilizaba para matar renos. Yo no soy más que un modesto funcionario de la Unión Europea, pero si alguien quiere hacerme daño a mí o a alguno de mis amigos… no pienso andarme con rodeos. Por mis venas fluye sangre lapona. —Se guardó el cuchillo en el bolsillo interior de la chaqueta y se dirigió con resolución hacia el portal de la casa.

Kieffer abrió con la llave y empujó la puerta con la punta del pie. En el pasillo no vio a nadie. Lo primero que percibió al entrar fue el olor de la pularda que, como comprobó, seguía cociéndose a ochenta grados en la cocina.

Apagó el horno y salió al jardín. Vatanen lo seguía como un guardaespaldas de serie americana: mirando fríamente alrededor y con una mano en el bolsillo de la chaqueta. No encontraron ni rastro del francés accidentado. Unos pasos más adelante, Kieffer llegó al lugar en el que el esbirro había tropezado con el alambre tensado. El cocinero comprobó con desconcierto que alguien se había tomado la molestia de volver a clavar las estaquillas que habían quedado arrancadas, si bien desplazadas medio metro respecto de su posición original. Por lo demás, el alambre volvía a estar tenso.

En la parte de delante del jardín, también se habían preocupado por limpiar las señales de su paso. Kieffer no se consideraba un rastreador experto, pero ni a un ciego podrían pasarle por alto las huellas que dejaban en la tierra unas botas pesadas. Sin embargo, no había ni una. Lo único que encontró, debajo de la ventana de la cocina, fue la pisada semiborrada de un zapato claveteado que, desde luego, no le pertenecía a él.

—Aquí no hay absolutamente nada, Pekka —dijo Kieffer—. Si se lo cuento a Manderscheid, no creerá ni una palabra. A fin de cuentas, no ha confiado en mí en ningún momento.

—Quizá tengas razón. No me gusta nada la idea de irme a trabajar y dejarte aquí solo, amigo. ¿Y si vuelven?

—No te preocupes por mí, Pekka. A las diez, como muy tarde, estas calles se llenarán de turistas. No creo que esos tipos vuelvan durante el día. Y además no pienso quedarme mucho tiempo. Tengo que hacer la maleta, salgo de viaje.

Vatanen lo miró con desconfianza.

—Espero que solo sea para descansar y que no tengas segundas intenciones, ¿no? ¡Maldito cabezota luxemburgués! ¿Puedo saber adónde te vas?

—A Ginebra.

—¿Y qué vas a hacer allí?

—Mañana por la noche se celebrará un espectacular show culinario en el lago Lemán. Una cena de gala en un barco de lujo, con la presencia estelar del conocido refinador de quesos Gero Wyss. No pienso perdérmelo.

28

Después de despedirse de Vatanen, Kieffer metió algo de ropa en una bolsa de viaje y se puso uno de sus trajes nuevos. A continuación llamó a Claudine al restaurante para preguntarle si había ocurrido algo durante su ausencia. Al fin y al cabo era posible que aquellos criminales hubieran intentado revolver también su restaurante.

—No, aquí todo está tranquilo, Xavier. Ay, espera, llamó alguien preguntando por ti. Pero le dije que volviera a intentarlo hoy.

—¿Quién era?

—Un francés. Dijo que era vinatero y que llamaba por un pedido. Quería saber si estabas en el restaurante o cuándo volverías. Le dije que seguramente no hasta hoy.

Kieffer no tenía ningún pedido pendiente con ningún vinatero francés. La mayor parte de los vinos que tenía en la bodega los compraba directamente a viticultores de Schengen y Grevenmacher. El resto se lo compraba a Colao, un mayorista de confianza que tenía un surtido excelente en Esch-sur-Alzette.

—Ese vinatero ¿tenía algún acento particular? —preguntó Kieffer.

—Sí, bastante cerrado, como del sur de Francia. —Claudine rio—. Pronunciaba vang en lugar de vin. Hablaba una especie de marsellés barriobajero.

Kieffer pensó que esa misma impresión se había llevado él al oír a uno de aquellos tipos. Probablemente habían ido a su casa después de llamar al Deux Églises.

—Por cierto, esa pregunta del vinatero también me la hago yo, Xavier.

—¿Cómo dices?

—¿Vendrás hoy? La semana próxima tenemos una boda y un cumpleaños en la agenda y me gustaría revisar contigo el menú y los pedidos necesarios.

Kieffer había olvidado por completo aquellos dos eventos. En su pequeño negocio, atender a grupos numerosos constituía un verdadero reto. Al menos, si no recordaba mal, no pretendían comer a la carta y se habían decidido por un menú estandarizado.

—Bueno, pasaré por el restaurante enseguida, pero luego tendré que marcharme, tengo otra cita en el extranjero. El fin de semana estaré otra vez aquí y me ocuparé de los preparativos.

Ella no dijo nada, lo cual le dio a entender que estaba molesta, pero no podía posponer sus planes. El espectáculo de Ginebra tal vez fuera la única oportunidad en varios meses de ver de cerca a ese misterioso Gero Wyss.

Fue al restaurante y, después de concretar el menú con Claudine y de mandarlo por fax a los clientes, bajó a la bodega. El sótano del Deux Églises era mucho más grande de lo que podía esperarse teniendo en cuenta la superficie de la planta baja. De un modo parecido a lo que se había hecho en otro tiempo en las casamatas del Bock, los ingenieros militares de Napoleón habían abierto galerías subterráneas bajo las casas de las calles empinadas de Kirchberg donde estaba acuartelada la tropa.

Kieffer recorrió el pasillo, de unos seis metros de longitud, pasó de largo dos puertas que ocultaban sendas despensas y llegó a una sala más grande, de techo abovedado, excavada en la roca. Muchos años atrás las galerías de la guarnición habían servido como polvorín, aunque Kieffer las utilizaba como bodega. Pasó junto a los estantes llenos de botellas, que ocupaban la mayor parte de la superficie de la cámara, y se detuvo frente a una puertecilla de madera que quedaba algo escondida tras la estantería del champán.

Abrió con una vieja llave de hierro y tiró de la puerta con fuerza; estaba algo alabeada debido a la humedad y ofrecía cierta resistencia. Tras ella había una pequeña estancia, de unos dos metros por tres, en la que se amontonaban toda clase de trastos. Colgadas en la pared, dos bicicletas de carreras Peugeot oxidadas; en uno de los estantes atornillados a la pared de roca, varios trofeos polvorientos. Encontró lo que buscaba bajo un viejo uniforme verde oliva de oficial de infantería de Luxemburgo: un estuche de madera de nogal con un cierre de latón decorado. Dentro guardaba la pistola de reglamento de su padre. La vieja Glock estaba desmontada, su antiguo dueño había limpiado con esmero cada una de las piezas metálicas con un paño empapado en petróleo. Junto al arma había una cajita de cartón con munición: cien balas de nueve milímetros de calibre.

Cogió el estuche y se lo llevó al pequeño taller instalado en otra sala del sótano. Su padre había intentado que Xavier se aficionara a las armas y los objetos militares de todo tipo, lo había llevado a cazar liebres a Eischtal y le había enseñado a disparar. Pierre Kieffer había sido alférez del ejército del Gran Ducado, igual que su padre antes que él, y había dado por supuesto que su hijo Xavier también seguiría la carrera militar.

A Kieffer nunca le habían interesado especialmente las armas, pero por amor a su padre había intentado mostrar un poco de pasión por el tema. Había accedido a ir de caza con él y alguna vez lo había acompañado al campo de tiro al que Pierre Kieffer acudió cada semana hasta su muerte, porque «un soldado siempre seguirá siendo un soldado y no debe perder su destreza».

A pesar de que hacía al menos quince años que no había tenido la Glock en la mano, no le costó nada volver a montar la pistola automática. Con su padre, en la mesa de la cocina había practicado los pasos necesarios, cada semana una y otra vez. Estaba seguro de que todavía sería capaz de montar la Glock con los ojos vendados, como su padre le había hecho hacer más de cien veces.

Kieffer frotó las partes metálicas anodizadas con algo de Ballistol e hizo pasar el cañón por la corredera. A continuación accionó el resorte y dejó que la parte superior quedara encajada en el mango. Tiró del carrete varias veces hacia atrás y examinó el gatillo. Cuando se hubo asegurado de que la Glock funcionaba perfectamente, volvió a dejarla en el estuche de madera, subió arriba y luego lo metió bajo el asiento del acompañante de su coche.

Hasta Ginebra había más de seiscientos kilómetros. El viaje sería muy pesado, puesto que sobre todo la segunda mitad del trayecto transcurría por la montaña. Viajar en tren habría sido mucho más cómodo, por supuesto, pero con una semiautomática y cien balas en la maleta no le había quedado más remedio que ir en coche. Era miércoles a mediodía y la cena estaba prevista para el jueves.

Poco antes de llegar a Metz, cogió el teléfono móvil y marcó el teléfono de Esteban.

—¡Hola, acá habla Esteban!

—Buenos días, Leo, soy Xavier. ¿Tienes un momento?

—¡Xavier! Qué bueno que llamaste. Lástima que no sea muy buen momento para hablar, la olla en la que hervía la sopa acaba de rebosar.

—¿Qué sopa?

—Estoy en Ginebra, por nuestro circo culinario, ¿recuerdas? Esto es terrible, ¡todo va mal!

—¿Cuál es el problema?

—Que la fiesta tiene lugar en un barco, ese es el problema. Floating dinner, así es como lo llaman esos maricones. Mucha gente, sí, pero la cocina es demasiado pequeña, los camareros tienen que andar demasiado… Mañana será una catástrofe. Y Hambichler, bueno, es que lo estropea todo… ¡Menuda mierda!

—Leo, yo…

—¡Si se tiene en pie es por la coca que lleva en el cuerpo, che! Ni siquiera es capaz de dorar un lucio sin que le quede reseco, ¿cómo va a manejarse con un menú completo? ¡Tengo que hacerlo todo yo! ¿Cómo voy a cocinar para ochocientas personas?

Kieffer se apresuró a intervenir antes de que Esteban soltara otra de sus peroratas.

—Leo, he estado pensando en la conversación que tuvimos el otro día. Sobre lo de colaborar en algún proyecto. Además me pilla cerca… ¿Qué te parecería si paso a ver lo que hacéis y os echo una mano? Como tournant, os ayudo en lo que haga falta, sin compromiso. Tú me irás diciendo lo que quieres que haga.

Durante un momento pareció como si Esteban no supiera qué decir. Se quedó callado varios segundos, Kieffer ni siquiera sabía que pudiera permanecer en ese estado. La oferta debía de haberlo dejado realmente perplejo.

Al fin, Esteban dijo:

—Che, ¿puedes estar mañana a las diez en el hotel Président Wilson?

—Allí estaré.

—¡Excelente! Ahora será mejor que me ocupe de Hambichler. Y todavía tengo que preparar el programa de cocina que se emite el sábado por la noche en la televisión francesa. Lo conoces, ¿verdad? —Antes de que Kieffer pudiera responder, Esteban siguió hablando—: Claro que lo conoces, lo ve todo el mundo. Y puesto que lo ve todo el mundo, tengo que presentar un bombazo en cada programa, y esta vez todavía no tengo nada. ¡Madre de Dios, pago a un equipo de redactores solo para que se encarguen de eso! Gente que debería tenerlo preparado para mí, ¡pero son todos una panda de simios! Saben tanto de cocina como una virgen de jodienda. ¡Tengo que hacerlo todo yo! Siempre es lo mismo, siempre es así… ¡Hasta mañana!

Kieffer iba a responder algo, pero Esteban colgó antes de que pudiera siquiera intentarlo.

29

El tiempo cambió bruscamente. Poco después de partir había empezado a llover, y más tarde incluso cayó granizo. Eran poco más de las ocho cuando llegó a Ginebra. El hotel que Esteban le había mencionado era un cinco estrellas junto al lago. Tanto viaje estaba resultando un dineral, así que prefirió reservar una habitación en un hostal de mochileros cerca de la universidad. La habitación era pequeña, oscura y desprendía un fuerte olor al plástico verde de la mesa, el revestimiento de las paredes y la cama. Dejó la bolsa en el suelo, guardó la pistola en la caja de seguridad y decidió no pasar allí más tiempo del estrictamente necesario.

Lo primero que hizo fue salir a cenar. En una pequeña brasserie cercana pidió longeole[44] de Ginebra, una gruesa salchicha de cerdo con hinojo. La acompañó con una copa de gamay afrutado. Mientras daba cuenta de los quesos, examinó de nuevo el programa del congreso. Las conferencias tenían lugar en Palexpo, el centro de convenciones cerca del aeropuerto. Probablemente no sería posible acceder sin la debida acreditación, ya que según la web del organizador las entradas estaban agotadas. De todos modos, aunque no hubiera sido así, a Kieffer el precio le parecía excesivo: dos mil cuatrocientos francos suizos.

Además, lo que le interesaba no eran las conferencias, sino Wyss. Según el programa, el primer día del congreso finalizaría con una excursión en barco por el lago de Ginebra que empezaría a las seis y media. El prospecto mostraba la foto de una embarcación relativamente grande llamada Saint-Sulpice, en la que al parecer cabían varios cientos de personas. Kieffer pidió otra copa de vino tinto. Con la ayuda de Esteban, o al menos eso esperaba, conseguiría subir al barco sin problemas. A las siete en punto de la tarde estaba prevista una pequeña recepción, mientras que a las siete y media empezaría la cena espectáculo de Esteban. El discurso de Wyss estaba programado para las ocho, probablemente entre los hors d’œuvre[45] y el plato principal.

Kieffer pagó la cuenta y paseó un rato por la orilla del lago Lemán. En la oscuridad divisó a lo lejos un antiguo barco de vapor iluminado con luces de colores. En ese momento reparó en que no tenía ningún plan para la noche siguiente, ni siquiera una idea vaga de lo que haría. ¿Se acercaría a Wyss para pedirle cuentas? ¿O sería mejor seguirlo hasta su hotel después del crucero? Improvisaría sobre la marcha.

A la mañana siguiente, acudió al hotel Président Wilson, una pomposa caja de hormigón armado que se hallaba en el paseo de la orilla oeste del lago. Se enteró por el conserje de que Esteban había alquilado una suite de conferencias que utilizaba como centro de operaciones durante su estancia en Ginebra. El empleado del hotel hizo una llamada y poco después apareció una joven que se presentó como la asistente personal de Esteban y lo acompañó hasta la suite en cuestión. Kieffer le dio las gracias y entró.

El despacho de alquiler de Esteban era tan grande como una sala de fiestas, con capacidad para alojar sin problemas un banquete de boda con orquesta incluida. Junto a la entrada había un tresillo, varios televisores de plasma y una mesa con bocadillos, pasteles y montañas de fruta. Al fondo de la habitación, que tenía forma de L, Kieffer vio una gran tarima vacía. Poco después apareció Leonardo Esteban Gutiérrez moviéndose al paso de la oca de un lado a otro y agitando los brazos.

Kieffer se acercó a Esteban preguntándose qué estaba haciendo su colega, hasta que vio el auricular con micrófono que llevaba en la mejilla derecha. El chef estrella estaba hablando por teléfono y era evidente que la conversación no era de su agrado.

—¿Qué significa que solo te quedan ochenta unidades? ¿Es que el kirsch te afectó al cerebro o qué? Pedí ochocientas, ¿comprendes? ¡Diez veces más! ¿Cómo pudiste dejarte un cero?

Kieffer estaba ya a unos diez metros de la tarima y saludó a Esteban con la mano, lo que no provocó ningún tipo de reacción en el rostro del argentino.

—No, doscientas no me sirven para nada. Es una cena de gala para setecientas cincuenta personas, capito? Y el tema es «mar y montaña». Eso significa que en cada plato tiene que haber un bife y, al lado, una langosta partida por la mitad. No, no puedo cambiar el menú a estas alturas, no es posible. ¡Esto no es un puesto de comida rápida! Hablamos de cocina para eventos. ¡Paolo, maldita sea, si incluso habrá acróbatas vestidos de langosta! ¡No puedo ponerles delicias de pescado en la concha del plato!

Esteban se secó el sudor de la frente con el dorso de la mano. En ese momento reparó en Kieffer, que llevaba unos dos minutos esperando pacientemente junto a la tarima. Esteban le dedicó una sonrisa forzada, señaló el Ducal que Kieffer llevaba en la boca y le hizo señas para que le pasara un cigarrillo. Kieffer encendió uno, le dio una calada y se lo tendió al cocinero mediático.

La nicotina pareció calmar un poco a Esteban, que durante unos segundos incluso escuchó lo que le decía su interlocutor, hasta que al final le sobrevino otro ataque de rabia.

—¿Mi problema? ¿Cómo que es mi problema? Eres tú quien me debe a mí ochocientas Maine lobsters. Si no quieres que todos los restaurantes a mil kilómetros a la redonda se enteren de que eres un impostor, ¡tráeme las langostas! ¡Si quiero langostas de Maine, tienes que traerme langostas de Maine! Si no, lo pondré en manos de mis abogados y te aseguro que ellos no son tan amables como yo. ¡Te van a hacer picadillo! A las tres en punto quiero las cajas que pedí en el muelle, en Quai du Mont Blanc, ¡de lo contrario iré personalmente a buscarlas y que Dios te pille confesado!

Esteban tiró el cigarrillo, que se había consumido hasta el filtro, se quitó el auricular de la oreja y bajó de la tarima.

—¡Bienvenido, Xavier! Todavía tenemos algún pequeño problema con los proveedores; Hambichler se lio un poco al hacer los pedidos. Pero qué bueno que viniste. ¿Desayunaste ya? —dijo mientras señalaba vagamente hacia el opíparo bufet—. Todo eso es para nosotros, gentileza de la casa. Aquí me adoran, está claro. Ven, sentémonos ahí y te cuento de qué va todo esto.

Se sentaron y Esteban siguió hablando.

—Bueno. Es una cena para más o menos ochocientas personas, con un menú de cinco platos. No es complicado. Empieza con un amuse-gueule[46], un snack, exquisito, luego pueden elegir entre ostras o salmón como entrante. A continuación, sopa de pan de Ginebra para dar un toque de color local a la cena y por último uno de mis platos estrella: bife a la pimienta de Sichuan y cola de langosta americana. Luego, carro de quesos, y de postre tarta Tatin de pera con «ñoquis» de sabayón.

—No parece demasiado difícil con el personal suficiente.

—Hambichler ha contratado a la gente necesaria, seguro. Pero me preocupa la cocina, che. Normalmente hacemos el Fantazzo di Mare en una carpa de circo. Con cocinas de fogones basculantes… es un pelo complicado, pero te adaptas. Al menos la cocina siempre está en el mismo sitio. ¡Pero ese barco! ¡Barco maldito! Mira esto.

Esteban se puso en pie de repente y se acercó a una mesa auxiliar en la que había unos papeles apilados. Cogió un pliego de hojas DIN-A2 y lo dejó sobre la mesa, frente a Kieffer.

—Ya has trabajado alguna vez en un barco, ¿no?

—Sí, en un velero, en el sur de Francia. Pero solo tuve que asar doradas para doce personas.

—¡Ridículo, eso no es nada! La única similitud es que la cocina del Saint-Sulpice es tan estrecha como la concha de una adolescente. Nada más. La cocina está bien equipada, tiene salamandras, microondas, hornos de vapor, todos los cachivaches. Pero a la hora de sacar los platos, tardas una eternidad en tenerlos todos a punto. Y luego están las distancias. Madre de Dios, eso es lo peor.

—¿A qué te refieres?

—A que todo debe servirse tres cubiertas más arriba. Contamos con campanas de plástico para cubrir los platos, pero si queremos que la comida llegue mínimamente templada a la mesa, tenemos que ir muy muy rápido.

—¿Cómo nos repartiremos el trabajo?

—Yo rondaré por las cocinas tocándoles los cojones a mis segundos chefs y procurando que no nos pille el toro. Hambichler debería encargarse de la logística: el servicio, los camareros, anunciar los platos… Y ahí es donde entras tú, viejo.

Kieffer imaginó lo que se le venía encima, pero se limitó a preguntar:

—¿Sí?

—El problema es que Hambichler está rendido. En las últimas.

—¿Qué le ocurre? —preguntó Kieffer antes de encenderse otro Ducal.

Esteban torció el gesto y bajó los ojos para mirarse las manos.

—Los polvos blancos colombianos, che. Que ese hombre todavía tenga tabique nasal es un milagro. Coca y… bueno, más cosas.

A Kieffer no le sorprendió especialmente. El consumo de estimulantes y sustancias ilegales no era algo insólito entre cocineros. Por una parte, en el oficio había mucha gente rara. Por otra parte, no era fácil aguantar jornadas de dieciséis horas, y muchos colegas terminaban enganchados a las anfetaminas, a la cocaína o a cualquier otra cosa que les permitiera seguir en pie.

El uso de calmantes también era habitual. Pasar tantas horas de pie en la cocina, ligeramente inclinado hacia delante, cambiando continuamente del calor abrasador de los fogones al frío helador del frigorífico, era un camino seguro hacia los achaques. El reuma, los problemas de espalda, las rodillas cascadas, el dolor crónico en los pies… eran dolencias de lo más habituales en la profesión, por no mencionar los cortes en los dedos y las quemaduras.

Casi todos los cocineros sufrían tremendos dolores pero seguían adelante apretando los dientes. Si te quejabas, quedabas como un blandengue, de ahí el lema: «If you can’t stand the heat, stay out of the kitchen», si no aguantas el calor, apártate de los fogones. En el pasado Kieffer también había consumido una gran cantidad de barbitúricos que le suministraba uno de los reposteros.

Hambichler se acercaba a los sesenta. Que Kieffer supiera, al bávaro se le habían ido a pique ya dos restaurantes con estrellas. Lo más probable era que acumulara grandes deudas. Sospechaba que ese era el único motivo por el que había cedido su nombre, todavía respetable a pesar de unos cuantos escándalos menores, a ese estrambótico circo gastronómico ambulante en el que acróbatas vestidos de langosta y peces cantarines distraían a los comensales mientras comían una cazuelita de vieiras y champiñones en salsa de vino blanco. De algún modo, Kieffer comprendía que todo aquello solo pudiera resultar soportable con la ayuda de mucho alcohol y sustancias ilegales.

—Que tome algo no hace daño a nadie, Leo —dijo Kieffer—. Pero si está en las últimas, como dices, no debería encargarse del servicio de una gran cocina.

Esteban miró a Kieffer fijamente e hizo un gesto tranquilizador.

—¿En las últimas? ¿Quién dijo que esté en las últimas?

—Tú, Leo.

—Bah, alguna vez me da por exagerar. Hambichler es el mismo de siempre. Bueno, al menos hoy estará allí puntualmente para el servicio y conseguirá sobrellevarlo de un modo u otro. Pero tal como está no da más del setenta por ciento de su potencial, y eso me cuesta mucho tiempo, un tiempo que no tengo, maldita sea. Che, quiero que subas y compruebes lo que se sirve en las mesas y a qué velocidad va llegando. La logística es lo que puede costarnos el culo, ¿entiendes? ¿Podrás encargarte de eso?

—Sin problemas, Leo.

—Y si ahí arriba algo va mal, bajas y me lo dices enseguida, ¿sí?

—Entendido.

—Bien. —Esteban se dio una palmada en el muslo y se puso de pie—. Bueno, todavía tengo que patearle el culo a bastante gente. Mi asistente, Anita, te dará un pase con el que podrás entrar en todas partes. Así podrás moverte a tus anchas por el Sulpice. Nos vemos a las cinco en la cocina.

Dicho esto, volvió a ponerse el auricular y se marchó.

30

No fue fácil encontrar el Saint-Sulpice. El veranillo de San Miguel se había transformado en un día de noviembre y sobre las aguas del lago Lemán, aún cálidas, se había levantado una neblina densa, impenetrable, que ocultaba todo cuanto se hallara a más de diez pasos. Kieffer recorrió metro a metro el Quai du Mont-Blanc intentando distinguir los nombres de las embarcaciones a través de la niebla. Apenas podía verse el hotel que daba al mismo paseo del muelle, ni hablar ya de lo que hubiera en la otra orilla.

Al final encontró el vapor destinado a excursiones turísticas. Era el más grande de los que había visto en el puerto de Ginebra. Ante él se alzaba un muro de acero blanco que surgía de la niebla. Vio las luces de posición en la popa y estimó que el Sulpice debía de tener por lo menos setenta pies de eslora. Mostró al vigilante el pase que le habían dado y subió a bordo.

En la cubierta inferior reinaba una actividad febril. Continuamente se cruzaba con proveedores, personal de limpieza y técnicos que corrían de un lado a otro preparándolo todo para el evento de esa noche. En las cocinas ya se trabajaba intensamente. La larga sala tubular, una de las tres que Esteban le había mostrado sobre el plano, estaba llena de personal que empezaba a preparar la comida. Un grupito se encargaba de trocear una gigantesca montaña de langostas. Era evidente que las amenazas de Esteban al proveedor habían surtido efecto.

Los cinco ayudantes de cocina, uno al lado del otro, tenían frente a sí enormes recipientes de plástico llenos de Homari americani y estaban atareados matando a los animales a destajo. Kieffer pensó que no lo hacían correctamente, que tenían que utilizar agua hirviendo según estipulaba la ley. Sin embargo, nadie seguía ese método y la brigada de Esteban no era una excepción. Para matar a docenas de langostas americanas con agua hirviendo, no digamos ya a cientos, se necesitaba mucho tiempo, pues solo podía haber una o dos a la vez en la olla. De lo contrario, el agua se enfriaba y los animales no hacían lo que se esperaba de ellos, que era morir rápidamente.

De ahí que los cocineros utilizaran el método tradicional. Clavaban la punta del cuchillo en el pescuezo a la langosta y presionaban la hoja hacia delante para partirles la cabeza por la mitad. Con un movimiento ágil, daban la vuelta al animal, que seguía agitándose, y con la mano libre lo agarraban por la cola y lo partían por la mitad con un corte longitudinal.

Las medias langostas iban a parar a una cesta que estaba en medio, donde un commis las recogía y se las llevaba para ejecutar la laboriosa tarea de separar la carne del caparazón de una sola pieza.

Esteban había pedido ochocientas langostas de Maine. En realidad necesitaban setecientas veinte, las ochenta restantes eran de reserva. Kieffer calculó que como mucho a las seis de la tarde los poissonniers deberían haber terminado, puesto que a continuación la cocina tendría que dedicarse a otras tareas. Setecientas veinte langostas en tres horas significaban doscientos cuarenta animales por hora, es decir, cuatro piezas por minuto. Durante tres horas, cada quince segundos esos cocineros tenían que convertir una langosta viva en una muerta y dejarla preparada para cocinarla. Ese estúpido ritmo frenético era uno de los motivos por los que Kieffer no había querido volver a pisar una gran cocina.

Al fondo divisó a Hambichler. Nunca había hablado con el que había sido un gran chef estrella y poseedor de varias medallas de oro, pero lo reconoció enseguida. Kieffer se preguntó si le hubiera ocurrido lo mismo de no haber sabido que Hambichler estaría allí. ¿Lo habría reconocido por la calle o en un bar cualquiera? Lo dudaba. Aquel cocinero excepcional apenas guardaba ya parecido alguno con el tipo encantador de amplia sonrisa que tantas veces había visto en las portadas de las revistas de gastronomía.

Hambichler se movía por la cocina con la torpeza de un anciano achacoso. De vez en cuando tosía y se tapaba la boca con un pañuelo bordado que en todo momento llevaba en la mano izquierda. Su cutis céreo le hizo pensar en un cochinillo crudo.

—¿Señor Hambichler? Soy Xavier Kieffer. Supongo que Leo le habrá avisado.

El bávaro lo miró con unos ojos azules cansados, medio cubiertos por unos párpados pesados e hinchados.

—Está bien. Su ayuda nos vendrá de perlas. Un festín con tanta gente, y encima en un barco… No será fácil. ¿Dónde trabaja usted normalmente?

A Kieffer le costó bastante comprender a Hambichler. Hablaba con un acento bávaro muy cerrado y además le dio la impresión de que su colega balbuceaba un poco.

—En el Deux Églises, en Luxemburgo.

—No me suena.

—Es una pequeña fonda sin estrellas. Simplemente intentamos mantener viva la cocina local, no vale la pena hablar de ello.

Hambichler levantó el dedo índice con gesto de reproche.

—Querido Kieffer, no sea tan humilde. Esteban es un gran fan suyo.

—¿De verdad?

—Pues sí… y yo siempre digo que la buena cocina regional es arte de verdad. —Los hombros caídos de Hambichler se hundieron todavía más y su rostro adoptó una expresión melancólica—. Créame, a mí también me gustaría más cocinar especialidades bávaras en mi pueblo natal, Waging am See. ¡Ay! ¡Un buen Kronfleisch[47], por ejemplo! Pero no puedo. En fin, más tarde quizá podamos sentarnos en el comedor de la tripulación y brindar a la salud de la cocina tradicional, pero ahora vale más que nos ocupemos de lo que tenemos aquí.

—¿Y cómo lo ve? —preguntó Kieffer.

—Bien, de momento. Todavía faltan unas ostras, pero Leo se encarga de eso.

—Leo me ha dicho que los recorridos son problemáticos.

—¿Ah, sí?

—Eso me ha dicho él. Pero usted ya debe de haber examinado el recorrido que tienen que hacer los camareros, ¿no es así, señor Hambichler?

—Bueno, por favor: ¡llámame Alois! Que los dos somos cocineros.

—De acuerdo, llámame Xavier, pues. Pero dime, ¿te parece que los platos llegarán arriba lo suficientemente rápido?

Hambichler se lo quedó mirando, parpadeando, como si no entendiera nada.

—A decir verdad, todavía no lo he comprobado. Es que había demasiadas cosas por hacer aquí. Pero todo irá bien.

«Lo que nos espera», pensó Kieffer. La persona que esa noche controlaría el emplatado y el servicio no tenía ni idea del trayecto que tendrían que recorrer los camareros desde la cocina hasta las mesas. Se dio cuenta de que Hambichler miraba alrededor desorientado. El bávaro empezó entonces a toser con vehemencia mientras se tapaba la boca con el pañuelo, que ya no estaba ni mucho menos limpio. Cuando se hubo calmado, Kieffer dijo:

—No pasa nada, Alois, yo me ocupo.

Saludó con la cabeza a Hambichler una vez más y se dirigió hacia la salida de la cocina. A continuación, consultó su reloj, memorizó la hora exacta y se puso en marcha.

Tras varias escaleras mecánicas y pasillos, Kieffer llegó a la sala en la que tendría lugar la cena de gala. Debía de tener unos mil doscientos metros cuadrados y se encontraba en la parte delantera de la cubierta superior. Las tres paredes exteriores eran acristaladas, con buen tiempo los comensales debían de gozar de unas vistas espectaculares sobre la orilla del lago de Ginebra y las montañas que lo rodeaban. Ese día, sin embargo, lo único que se veía era una pertinaz niebla gris. Los técnicos encargados de la iluminación y del escenario estaban ocupados con el montaje de una gran tarima y de una instalación de luces monstruosa. En un rincón, varias jóvenes disfrazadas de sirenas ensayaban una coreografía enfundadas en trajes de lentejuelas.

Kieffer consultó su reloj. Había tardado dos minutos en llegar al comedor. Una vez allí, los camareros todavía tenían que ir hasta las mesas, servir seis platos y regresar a la cocina. Así pues, cinco minutos por viaje de ida y vuelta. Más bien seis.

En teoría cada camarero podía hacer diez viajes por hora, es decir, servir sesenta platos. Sin embargo, los comensales tenían que recibir la comida a la vez. En cuestión de diez minutos, máximo quince, todas las mesas debían tener servido el mismo plato.

Diez minutos para setecientas veinte raciones: cada ocho segundos tenía que servirse un plato. Calculando que un camarero necesitaba seis minutos para hacer un viaje completo, solo podía contarse con que cada camarero hiciera un máximo de dos viajes, con lo que podría servir doce platos. Por consiguiente, se precisaban sesenta camareros para Fantazzo. Eso sin tener en cuenta los posibles contratiempos que siempre acababan sucediendo. Kieffer estimó que necesitarían setenta y cinco personas como mínimo, más los auxiliares y los escanciadores que servirían el vino.

Se coló tras una de las barras vacías que bordeaban la sala de fiestas, se preparó un pastis y encendió un Ducal. ¿Por qué se había metido en ese lío? Porque quería acercarse tanto como fuera posible a Wyss, por supuesto. En realidad, la estrafalaria brigada de cocina de Hambichler y Esteban no le interesaba en absoluto, pero se había ofrecido a ayudarles y sentía la obligación vocacional de hacer su trabajo lo mejor posible.

Ya en la cocina, habló con Hambichler. Resultó que había calculado que cuarenta camareros serían suficientes para el servicio. Por motivos de costes, según dijo. Esteban encajó la mala noticia con serenidad. Se limitó a lanzar dos cazuelas de hierro colado de la marca Le Creuset contra un armario y a romper unos cuantos platos. A continuación se pegó al teléfono y en cuestión de minutos consiguió dos docenas de camareros más, tras lo cual vociferó por la cocina que eso lo dejaría al borde de la quiebra.

En la hora y media siguiente, Kieffer se dedicó a instruir frenéticamente a los camareros y cocineros de partida.

Para entonces ya casi eran las siete. A Kieffer le preocupaba la posibilidad de perderse el discurso de Wyss si se quedaba encerrado en la cocina. Por suerte, en esta había varios monitores que permitían ver lo que sucedía en la sala de fiestas.

Acababan de subir los entrantes cuando atisbó a Wyss en los monitores. En cuanto vio a ese hombre enjuto y con el pelo rubio, lo reconoció. Decidió subir enseguida a la sala de fiestas.

Cuando entró, aquel comedor enorme le pareció casi irreconocible. Durante el tiempo que había pasado en la cocina, el equipo de Fantazzo había convertido la sala en un circo. Sobre un amplio escenario había un gran letrero con cientos de lucecitas parpadeantes y unas letras multicolores en las que se leía «FANTAZZO DI MARE». Los focos bañaban la sala en una luz turquesa y un láser proyectaba estilizados motivos marinos en el techo: peces, delfines y estrellas de mar que daban vueltas lentamente en el sentido de las agujas del reloj, como si estuvieran flotando plácidamente por el mar. Prestidigitadores y malabaristas vestidos de langosta, trucha o mejillón pasaban entre las mesas. A la izquierda de Kieffer, uno de los prestidigitadores, disfrazado de caballito de mar, entretenía a una mesa de diez comensales mostrando el ostentoso reloj de pulsera que al parecer había birlado a uno de ellos pocos segundos antes.

En el rostro de Kieffer se dibujó una mueca de desagrado. ¿Por qué se había tomado tantas molestias para que los platos llegaran medianamente calientes a las mesas? A la mayoría de los comensales les importaba tanto la comida como a los hinchas de fútbol la calidad de los perritos calientes que se sirven en el estadio.

Kieffer consultó su reloj: eran casi las siete y media. Buscó un lugar en la barra desde el que pudiera tener una buena perspectiva de la sala y pidió un Ricard. Cuando el barman le puso delante el vaso y la botella de agua, le clavó la mirada en la cintura.

—¿Pasa algo? —preguntó el cocinero.

Entonces entendió esa mirada de asombro: la chaquetilla de chef se le había levantado y había dejado a la vista la semiautomática que llevaba metida en el cinturón. Kieffer empezó a sudar.

Sin embargo, el barman se limitó a encogerse de hombros.

—De incógnito, ¿no? Para tratarse de una cena, realmente han puesto mucha seguridad. —Dicho esto, desapareció.

Kieffer volvió a tapar rápidamente la pistola con la chaquetilla. Miró alrededor y se dio cuenta de que al lado de cada salida había robustos jóvenes vestidos de negro. Llevaban walkie-talkies y estaba claro que no formaban parte del equipo de Esteban. Terminó de tomarse el Ricard y esperó.

Poco después, un tipo obeso y trajeado subió al escenario y se plantó frente al micrófono.

—¡Señoras y caballeros! En nombre de la Asociación Europea de Tecnología de los Alimentos, quisiera darles la bienvenida a nuestra cena de gala de este año. Me temo que en la velada de hoy no será posible disfrutar de las magníficas vistas al lago, aunque en realidad eso no importa mucho si tenemos en cuenta la fantástica programación de entretenimiento que les espera y el espectacular menú con el que Alois Hambichler y Leonardo Esteban, dos chefs de nivel internacional, les agasajarán esta noche. Ahora me gustaría cederle el micrófono a una persona que en los últimos años ha revolucionado como ninguna otra la culinología moderna, una disciplina en la que convergen arte, sofisticación culinaria y progreso tecnológico. La Flavor Report lo ha bautizado como «el rey de los aromas», pero yo creo que esa descripción se queda corta. Sin él, la producción moderna de alimentos sería prácticamente inimaginable en su forma actual. Y eso no solo se debe a su brillantez científica, sino también al enorme coraje con el que ha afrontado una y otra vez las falsas e injustificadas hostilidades del público hacia nuestro sector. ¡Damas y caballeros, tengo el placer de presentarles a Gero Wyss, de Hüetli!

Kieffer había esperado que el público acogiera a Wyss con un cálido aplauso, no con el sonoro concierto que dedicó al suizo. Muchos gritaron y patalearon con entusiasmo cuando Wyss subió al escenario con paso discreto.

—Gracias, Philippe; muchas gracias, damas y caballeros. Es un verdadero placer tener la oportunidad de hablar aquí y, si me lo permiten, añadiré que era algo que deseaba mucho personalmente —en la sala se hizo un silencio absoluto—, ya que nuestro sector, este sector tan importante que cada día proporciona alimentos de alta calidad a millones de personas, que les permite vivir más tiempo y con una calidad de vida nunca vista en la historia de la civilización humana, es víctima de una caza de brujas sin precedentes.

Wyss hablaba con voz grave y la cabeza ligeramente inclinada. De vez en cuando daba algún paso arriba y abajo. Kieffer se dio cuenta de que el directivo de Hüetli no tenía ningún papel en la mano ni estaba leyendo ningún teleprompter. En la pantalla que había detrás de Wyss apareció proyectada una selección de portadas de revistas.

—Esto no son más que unos cuantos titulares que aparecieron el año pasado en la prensa alemana, francesa y estadounidense. «El adulterador de alimentos», «Cómo nos envenena la industria», «Basura aromatizada»… Muchos de ustedes, queridos amigos, tal vez piensen que toda esta tormenta pasará, que estas hostilidades, aunque desagradables, no son para nada inauditas, como yo acabo de afirmar. Al fin y al cabo, las grandes empresas siempre acaban en el punto de mira de los medios de comunicación: el sector químico, porque contamina los ríos; los fabricantes de coches, por las emisiones de dióxido de carbono.

»Sin embargo, apreciados colegas, lo que nos sucede en la actualidad es completamente distinto. ¿Por qué? Pues porque las reivindicaciones que esgrimen contra nosotros carecen de cualquier tipo de lógica o sentido común. Un fabricante de coches puede instalar motores más pequeños en sus autos para cumplir las exigencias ecológicas; una compañía química puede incorporar un nuevo sistema de filtros. Y si se nos reprochara que añadimos demasiado azúcar al muesli infantil o que utilizamos materias primas protegidas… algo que, por supuesto, no hacemos —risas aisladas entre el público—, nosotros reaccionaríamos de inmediato. A fin de cuentas, a diferencia de lo que esos activistas contrarios a la industria alimentaria quieren hacer creer a la opinión pública, nosotros somos los primeros interesados en conseguir los mejores productos posibles. Eso es incuestionable.

Wyss hizo una pausa y señaló al público con la mano derecha.

—Pero las críticas a los grandes grupos alimentarios son tan categóricas, tan rigurosas y sobre todo tan irreales, que nosotros, al contrario que los grupos de los sectores que ya he mencionado, no tenemos ninguna posibilidad de tomar medidas que invaliden esos reproches. ¿Qué quiero decir exactamente con eso? Permítanme que, para explicárselo, me vaya un poco por las ramas y les muestre algo. —En la pared apareció un primer plano de una planta con pequeñas flores amarillas—. Vanilla planifolia. Los aztecas la llamaban cacixanatl, la flor profunda. Los cocineros califican a la vainilla que se obtiene de sus cápsulas como «la reina de las especias». Y no les falta razón, pues la vainilla es escasa. Y cara.

En la pantalla apareció la imagen de una vaina de vainilla.

—¿Por qué es tan cara la vainilla? Por un lado, porque hay pocas zonas en las que se cultive. Por otro, porque su procesamiento es realmente muy complicado. Las plantas de vainilla se fecundan a mano, una a una. Hay que perforar con un palito el himen de cada flor y acercar el estambre que contiene el polen al estigma, para fecundarlo.

La pantalla mostró la foto de una vaina de vainilla verde con un aspecto parecido al de una judía verde.

—Entonces obtenemos esas cápsulas que todavía tienen poco que ver con el condimento que encontrarán esta noche en el postre. Las vainas obtenidas deben someterse a un complejo proceso de fermentación, que es lo que les da ese característico color oscuro. Esta fase dura varias semanas y es otro motivo que explica el alto coste de la vainilla. La última razón, y tal vez también la más evidente, es que la vainilla, sobre todo gracias a su alto contenido en vainillina, es especialmente sabrosa.

Kieffer no tenía ni idea de adónde quería llegar Wyss con aquel discurso, pero era evidente que tenía al público embelesado. Nadie se atrevía a cuchichear o a levantarse para salir fuera a fumar. Todas las miradas estaban fijas en aquel hombre enjuto, con jersey negro de cuello alto, que iba de un lado a otro por el escenario mientras hablaba. Detrás del suizo ahora se veía la imagen de un niño sonriendo feliz con un enorme helado de vainilla con salsa de chocolate.

—Helados, galletas, Coca-Cola… Para la fabricación de todos estos productos es necesario el aroma de vainilla. Por consiguiente, podemos afirmar que es el agente saborizante más importante del mundo. Afortunadamente, hace ya décadas que es posible sintetizar la vainillina sin problemas. Durante mucho tiempo, esto no inquietó a nadie. Y es que desde el punto de vista químico la vainillina obtenida mediante el método Haarmann es idéntica a la que se encuentra en las flores de los aztecas, que para los químicos alimentarios modernos, por mucha mística que se le quiera poner, no es más que una sucesión de cadenas de carbono. Tal vez no suene muy romántico, pero es un hecho científico.

»Sin embargo, últimamente parece como si la vainillina fuera obra del diablo. Citaré a Arno Wels, el presidente de Food Focus, una organización que se autoproclama defensora de los consumidores y que todos ustedes sin duda conocen. —Entre el público se despertó cierto alboroto y se oyó algún que otro abucheo—. Arno Wels dijo: “La industria quiere hacernos creer que el helado de vainilla contiene vainilla de verdad, a pesar de que para su fabricación utiliza la vainillina artificial porque resulta más económica”.

»Food Focus y los medios de comunicación afines insinúan, por consiguiente, que la calidad de la vainillina es inferior. Y esa es una afirmación ridícula, puesto que, como ya he mencionado, desde el punto de vista químico no existe ninguna diferencia entre la vainillina y la vainilla.

A esas alturas, Wyss ya hablaba en un tono enojado. Sus modales calmados habían dado paso a una rabia evidente. Gesticulaba con los brazos y tenía las mejillas enrojecidas.

—El mayor reproche de nuestro crítico siempre es el mismo. Afirma que para ganar más dinero sustituimos ciertos ingredientes por otros de menor calidad: la vainilla por la vainillina, la canela por la cumarina, las fresas por el sabor a fresa. Pero los medios de comunicación no le cuentan al consumidor la amarga realidad. —El proyector mostró un gráfico con dos barras: una llenaba la pantalla de izquierda a derecha y la otra no era más que una delgada línea—. La humanidad consume quince mil toneladas de vainillina al año. Pero los frutos de vainilla que se cultivan en todo el mundo contienen tan solo unas cuarenta toneladas. Repito: ¡solo cuarenta toneladas! Esa cantidad ni siquiera alcanza para cubrir las necesidades de un país como Alemania. —Wyss hizo una pausa para que la cifra calara en el público y luego prosiguió—: Y lo mismo ocurre con muchos otros alimentos populares. Todos quieren echar parmesano rallado a los espaguetis, pero la producción anual del norte de Italia ni siquiera basta para satisfacer la demanda europea. A todo el mundo le gusta el pesto con piñones de verdad, pero no hay suficientes piñones.

»Ya ven, amigos míos, lo absurdas que son las exigencias de nuestros opositores. ¡Esos fundamentalistas de la gastronomía viven al margen de la realidad! Food Focus, Amis du Fromage, los que sean. Quieren hacer creer a los consumidores que es posible abastecer a millones de personas con queso del Jura elaborado a mano y con la mejor vainilla de Madagascar, pero no es así. Y no es una cuestión de precio, es que simplemente es imposible.

En ese momento se detuvo en el escenario y miró al público. A Kieffer le pareció que Wyss, al verlo, asentía a modo de saludo. ¿Era posible? Se quedó tan pasmado que no reaccionó. Mientras tanto, el químico regresó al centro del escenario y retomó su discurso.

—Por eso debemos dejar de pedir disculpas y contarle a la sociedad la ingente tarea que realizamos. Sin nosotros, millones de niños jamás conocerían el maravilloso sabor del helado de vainilla, millones de personas jamás descubrirían lo bien que combina el aroma algo agrio del parmesano con los espaguetis all’arrabiata.

»Sin nosotros, sus vidas serían más pobres y su dieta se volvería sosa y monótona. Y tendrían una esperanza de vida menor. Debemos dejarle claro a la gente que las exigencias del lobby del Slow Food equivalen a volver a alimentarse como hace siglos, cuando nuestra apreciada vainilla era una especia restringida a los más privilegiados. Para finalizar, permítanme que vuelva a hablarles de un aspecto que…

¿Wyss le había reconocido? ¿O los nervios le habían engañado? Kieffer decidió que ya iba siendo hora de salir de allí. Avanzó a paso ligero con la mano sobre el bulto angular que llevaba colgado en la cadera. Ya en la puerta, se dio cuenta de que el discurso de Wyss le había hecho olvidar por completo su otra misión. En el pasillo, miró alrededor. Si el suizo estaba a punto de terminar, ¿dónde estaban los camareros? Los primeros en salir ya deberían estar allí con bandejas llenas de solomillos con langosta. Se metió la mano en el bolsillo y sacó el pequeño walkie-talkie que Esteban le había dado.

—Leo, soy Xavier, necesitamos el plato principal.

—¿Ya? Hambichler debería dar la señal de salida.

—Pero no lo ha hecho. Aquí arriba no hay nadie y el discurso está a punto de terminar.

—Hijo de puta… —exclamó Esteban antes de cortar la comunicación.

En el monitor instalado junto a la entrada de la sala, Kieffer vio que Wyss todavía estaba hablando. Fue hacia la escalera mecánica y la bajó corriendo. En la cocina, la actividad era frenética. Esteban se hallaba al fondo vociferando órdenes. Al ver a Kieffer, le hizo una seña para que se acercara.

—Vamos con retraso, y mucho. Todavía no ha salido ni una concha de bife.

—¿Dónde está Hambichler?

—Ni idea, se esfumó. Búscalo. Pero diez minutos, no más. Si en ese tiempo no encontramos a ese maricón, tendremos que prescindir de él.

Kieffer recorrió las cocinas y los pasillos de la cubierta inferior, pero no encontró al bávaro. ¿Dónde se había metido? Hambichler había mencionado el comedor de la tripulación. Un marinero con el que Kieffer se cruzó por el pasillo le indicó dónde estaba y no tardó en llegar. En el comedor había tres hombres fumando alrededor de una gran tetera y una botella pequeña de ron.

—Buenas noches, estoy buscando a uno de nuestros cocineros. ¿Han visto a un hombre obeso de unos cincuenta y pico años, casi sesenta?

Uno de los marineros asintió.

—Estaba aquí hace un momento. No tenía buen aspecto. Parecía un poco mareado. —El marinero sonrió—. Mira que marearse en el lago Lemán…

Kieffer sospechó que el mareo de Hambichler no se debía al moderado oleaje del lago. Probablemente se había tomado un cóctel de paracetamol, aguardiente y cocaína y le había sentado mal.

—¿Sabe adónde ha ido?

—Le hemos aconsejado que saliera a tomar el aire. Nos ha preguntado cuál era el camino más rápido a cubierta y luego se ha marchado. De eso hará unos cinco minutos.

Kieffer se despidió con un gesto de la cabeza y echó a correr en dirección al siguiente tramo de escaleras. Una vez arriba, abrió la pesada puerta que daba al exterior. La niebla era aún más densa que antes. Kieffer se encontraba en la cubierta de paseo que daba la vuelta al barco. No se veía nada a más de cinco metros, y eso tirando largo. Kieffer notó que un frío húmedo atravesaba su fina chaquetilla de chef y empezó a andar a paso ligero en dirección a proa. No se veía a nadie más en cubierta.

Encontró a Hambichler en la proa. El cocinero estaba echado en una tumbona. Tenía los ojos cerrados. A un metro y medio de la tumbona, Kieffer vio un charco que parecía de vómito.

—¿Alois? ¿Qué demonios haces aquí fuera? ¿No te das cuenta de que hace un frío de muerte?

El bávaro abrió un poco los ojos y murmuró algo incomprensible. En las comisuras de los labios tenía una especie de papilla blanca.

—Pobre diablo —murmuró Kieffer.

Acto seguido, lo agarró de un brazo y lo levantó con dificultad. Aunque el bávaro no protestó, tampoco hizo ningún esfuerzo por ponerse en pie. Kieffer se lo llevó entre gemidos hasta la puerta estanca más próxima. A través del ojo de buey se veía luz. Mientras sostenía contra la pared de acero a Hambichler, que seguía jadeando y soltando maldiciones en bávaro, con la otra mano accionó la palanca de la puerta.

Estaba abierta. Hizo entrar a su maltrecho colega y lo dejó tendido en el suelo. El bávaro pesaba demasiado, al menos cien o ciento diez kilos, para que pudiera arrastrarlo él solo por medio barco. El rostro céreo de Hambichler había adquirido un tono ligeramente verdoso y tenía los ojos cerrados de nuevo. Sin embargo respiraba de forma regular y a Kieffer le pareció que no sufría hipotermia. Decidió ir en busca de ayuda.

Miró alrededor. Se encontraba en una sala de descanso con sillones reclinables; en una esquina, varias máquinas de videojuegos parpadeaban frente a él. Por lo demás, la estancia estaba vacía. Levantó a Hambichler, lo dejó en un sillón y fue hacia la puerta. Salió de nuevo a un estrecho pasillo que no debía de quedar lejos de la sala de fiestas. Después de recorrer un trecho, vio a alguien frente a él. La iluminación era escasa, pero divisó a un hombre vestido con traje y pensó que había salido allí para poder fumarse un cigarrillo sin que nadie le molestara. Aquel fumador solitario tenía una presencia imponente. Estaba vuelto de espaldas a Kieffer y este apreció la tensión de sus anchos hombros enfundados en una chaqueta demasiado estrecha. Se le acercó y se dirigió a él en francés.

—Buenas noches, caballero, ¿podría ayudarme? Un amigo mío ha sufrido un desfallecimiento.

El hombre se volvió. Llevaba una férula de escayola en la nariz y la mano izquierda vendada. Tardaron un par de segundos en reconocerse. Entonces el legionario abrió unos ojos como platos y el rostro se le desfiguró en una mueca furiosa.

—¡Tú! —gritó—. ¡Esta vez no te me escaparás!

El pánico se apoderó de Kieffer, que echó a correr por el estrecho pasillo hasta que se topó con una puerta estanca. Oyó que el legionario se le acercaba por la espalda. Kieffer bajó la palanca, el tirador se movió unos centímetros y luego quedó bloqueado. Entre jadeos, volvió a intentar bajar el tirador con todas sus fuerzas. Nada.

Con la mano derecha sacó la Glock y con la izquierda le quitó el seguro mientras se daba la vuelta con el arma en alto. El legionario se le echó encima antes de que Kieffer pudiera apuntarlo con la pistola. No lo golpeó, sino que lo empujó como a un jugador de rugby contra la puerta. Lo último que Kieffer percibió fue el desagradable sonido metálico de su cráneo golpeando el acero.

31

Lo despertó un dolor punzante; sentía que la mitad izquierda de la cara le ardía. Tardó unos segundos en ubicarse. Estaba tumbado con las piernas encogidas en una especie de catre estrecho. Estaba oscuro y se oía un ruido amortiguado de fondo. No se encontraba bien y tenía la sensación de que el catre se movía bajo su cuerpo como un balancín.

Después de las náuseas y del dolor, le sobrevino el miedo. Se sentía paralizado, y tenía la certeza de que esas eran sus últimas horas de vida, tal vez sus últimos minutos. El legionario lo había secuestrado. Probablemente le esperaba el mismo final que a Boudier. Gilbert le ataría un peso a los pies y se libraría de él lanzándolo al lago.

Durante un rato estuvo allí tendido sin saber qué ocurría a su alrededor, hasta que en algún momento el pánico que le hacía sentir un nudo en la garganta empezó a disminuir. Entonces se dio cuenta de que el catre era en realidad el asiento trasero tapizado en piel de un coche. Por lo visto estaban subiendo una cuesta, porque Kieffer notaba cómo la fuerza de la gravedad presionaba su cuerpo contra el respaldo. Se le taponaron los oídos, debían de estar en algún lugar montañoso. Intentó ver algo a través de una de las ventanillas, pero solo distinguió el oscuro cielo nocturno y el paso veloz de las luces de las farolas.

Quiso llevarse la mano izquierda a las sienes, en las que sentía unas agudas punzadas, pero tenía el brazo atado. Oyó un tintineo metálico: en la muñeca llevaba unas esposas que estaban sujetas al reposabrazos de la puerta del coche. Intentó encoger un poco más las piernas. Y notó que le habían encadenado la izquierda del mismo modo.

—¿Qué, ya te has despertado? —La voz procedía del asiento del conductor. Kieffer reconoció el acento marsellés del legionario—. Quédate quieto, no me obligues a sacar la Magnum para convencerte.

—¿Adónde vamos?

—Dentro de media hora habremos llegado. No tienes por qué saber más.

En algún punto, el coche giró, la carretera se volvió todavía más empinada y Kieffer oyó la gravilla bajo los neumáticos. Poco después, el legionario apagó el motor y abrió una de las portezuelas traseras.

—Escúchame bien. Te voy a quitar las esposas. Estamos en los Alpes, a mucha altura. Huir sería inútil, pero si de todos modos decides intentarlo te dispararé.

Le abrió las esposas y soltó la cadena que le ataba uno de los pies a la puerta del coche, aunque enseguida volvió a sujetársela al otro tobillo. Kieffer salió con torpeza del coche, que resultó ser un todoterreno con los cristales tintados. Se encontraban en una pequeña planicie, desde la que tenían una vista excelente del valle bajo el cielo estrellado. El aire alpino era helado. Kieffer pensó que debían de hallarse a más de dos mil metros de altura. En la ladera de la montaña junto a la planicie, a pocos metros de ellos, había una casa de varias plantas que parecía un chalet suizo. Las paredes de la base estaban construidas con toscos sillares de granito; los balcones tenían balaustres torneados, y estaba coronada por un tejado en pendiente con aleros saledizos. Kieffer apoyo una mano en el todoterreno y siguió con la mirada al legionario, que abrió la puerta de la casa y dejó un pesado petate en el vestíbulo. Acto seguido, se volvió hacia él y gritó:

—¡Vamos!

Kieffer obedeció enseguida, o al menos lo intentó. Los grilletes de los tobillos apenas le permitían andar.

—¿Tengo que ir muy lejos? —preguntó.

El legionario lo miró fijamente y sonrió con expresión burlona. A continuación, con un rápido movimiento levantó la mano derecha y le golpeó la sien izquierda con algo. Y todo se oscureció de nuevo.

Cuando Kieffer se despertó por segunda vez, el dolor punzante en la sien fue otra vez lo primero que notó. Al menos no estaba tendido en el asiento trasero de un coche, sino en una cama grande. Alguien le había quitado la ropa y lo había tapado con un edredón de cuadros rojos y blancos. Y no lo habían atado. Intentó incorporarse, pero las protestas vehementes de su maltrecho cráneo y el dolor que sentía en los músculos de la nuca se lo impidieron. Dejó caer de nuevo la cabeza sobre la almohada y se dedicó a examinar la pequeña estancia.

El techo era inclinado, al parecer él estaba justo debajo del tejado a dos aguas. La habitación estaba amueblada tal como un diseñador de interiores imaginaría una casa de campo; el propietario del chalet debía de tener mucho dinero, todos los muebles parecían nuevos y caros. Junto a la cama, Kieffer encontró una botella de agua y bebió con avidez. Tras unos quince minutos, intentó incorporarse de nuevo. No sin dificultad, consiguió sentar su dolorido cuerpo y levantarse. En el otro lado de la habitación había una puerta que daba a un aseo y otra que probablemente daba a un pasillo, pero Kieffer estaba bastante seguro de que el legionario la habría cerrado con llave. Por consiguiente, decidió ir primero al baño y mirarse en el espejo. Tenía la mejilla y el pómulo izquierdo morados y el labio partido. Alguien le había limpiado un poco la sangre y le había colocado una gasa sobre el golpe que había recibido en la sien.

Sobre la taza del váter había unos pantalones de chándal, una camiseta blanca y un jersey noruego de cuello alto. Su ropa había desaparecido, igual que su móvil y el resto de las cosas. Kieffer se metió bajo el agua caliente de la ducha. Notó que sus músculos crispados y doloridos se relajaban un poco. A continuación se vistió con la ropa que le habían dejado preparada y se sentó a la mesa. Era de día, de hecho debía de ser mediodía. Sobre la mesa había un cuenco con fruta, frutos secos y una tableta de chocolate suizo de miel y almendras.

—Casi como en un hotel —gruñó Kieffer antes de zamparse un trozo de chocolate. Debían de haber pasado casi veinticuatro horas desde la última vez que había comido.

Oyó que alguien abría la puerta. Era el legionario.

—¿Has dormido bien? —preguntó, pero no esperó respuesta—. Vamos. Te está esperando.

—¿Quién me espera?

—Cállate y ven conmigo.

El francés escoltó a Kieffer hasta la planta baja y lo hizo entrar en una habitación grande con las paredes forradas de madera. Era un salón equipado con todas las comodidades. Había una chimenea de piedra, un sillón orejero de aspecto cómodo y una mesa de comedor de roble macizo; tras ella, una puerta daba a una gran cocina. Frente al ventanal, Gero Wyss contemplaba las montañas bañadas por el sol. Se dio la vuelta y extendió los brazos, como si Kieffer fuera un amigo al que había echado de menos. En lugar de abrazarlo, no obstante, Wyss se quedó donde estaba y bajó los brazos de nuevo.

—¡Mi querido Kieffer, bienvenido! Sabía que acabaríamos encontrándonos. Aunque, a decir verdad, no contaba con que fuera tan pronto. Nos ha cogido por sorpresa, por eso no he podido evitar la rudeza con la que lo han tratado, le pido disculpas. Creo que nuestro amigo Gilbert está enfadado, le sentó muy mal que le partiera usted el cráneo a su superior.

—No fue culpa mía. Su hombre chocó contra mi glorieta —gruñó Kieffer.

—Bueno, agua pasada no mueve molino —dijo Wyss—. Por favor, siéntese en este sillón. ¿Puedo ofrecerle algo? Me temo que aquí no se puede fumar, por lo que tendrá que pasar usted sin sus cigarrillos. Pero tal vez le apetezca un café. ¿Sí?

»Gilbert, por favor, tráenos dos cafés y un poco de agua.

Después de que Kieffer tomara asiento frente a la chimenea, Wyss se sentó en otro sillón y se recostó cómodamente. Él también llevaba un jersey noruego, con exactamente los mismos dibujos que el de Kieffer. Wyss suspiró.

—Todo esto es muy delicado. Me ha desbaratado usted los planes, querido Kieffer. Y al fin y al cabo, todo por culpa de ese lamentable accidente.

—¿Qué accidente? Creo que sería más adecuado describirlo como «asesinato».

—Nadie debería haber muerto, eso no estaba planeado. Pero ¿quién iba a sospechar que ese crítico gastronómico…? ¿Cómo se llamaba?

—Agathon Ricard.

—Sí, eso. Gracias. ¿Quién iba a sospechar que su mentor, Paul Boudier, reconocería a monsieur Ricard en el Renard Noir? ¿Y que llegaría a, si me lo permite, la estúpida conclusión de que tenía que servirle un plato con nuestro fruto a ese crítico de la Gabin?

—Creía que se lo había dado para eso, para que lo probase y para que el restaurante le hiciera un poco de publicidad.

—Ah, no, en ese caso no era eso lo que queríamos. Pero en el fondo tiene razón: nuestro socio, Aaron Keitel… por cierto, señor Kieffer, todavía no ha conseguido llegar hasta él, ¿verdad? Pues bien, algunos cocineros estrella recurren regularmente a Keitel para conseguir ingredientes exóticos con los que animar un poco sus menús. Como compensación, nosotros nos beneficiamos de la información que ellos nos proporcionan acerca de las posibles aplicaciones y usos de esos ingredientes. Si al final decidimos comercializarlos, recurrimos de nuevo a los restaurantes, aunque esta vez para dar a conocer el producto.

—¿Keitel pagaba dinero a los cocineros para que probaran esos ingredientes y se entusiasmaran con ellos?

—Más o menos. Pero entonces el señor Keitel descubrió la Solanum catvanum en Papúa Nueva Guinea. Ya desde las primeras pruebas me di cuenta de que las propiedades únicas de esa planta eran insuperables, sobrepasaban cualquier límite concebible. —Wyss miró fijamente a Kieffer con los ojos brillantes—. Usted lo ha probado, ¿no?

—Sí, sabe muy bien.

—En efecto, el Catvanum es capaz de convertir cualquier pizza ultracongelada de un euro en una verdadera delicia. Ese fruto revolucionará por completo la producción industrial de alimentos. —Gilbert le acercó una bandeja. Entre las dos tazas de café había un cruasán y un móvil—. Ah, ahí tiene su teléfono. Solo tenemos que cumplir con una pequeña formalidad antes de continuar. Como es comprensible, necesitamos una explicación convincente para su abrupta desaparición. Todo esto ha levantado demasiada polvareda. Dígame, ¿hay alguien en su restaurante?

—He perdido el conocimiento dos veces y no sé cuánto he dormido, ni siquiera sabría decirle qué hora es, señor Wyss.

—Claro, claro, qué despistado soy. Son… —Wyss consultó el llamativo reloj suizo que llevaba puesto— las once menos cuarto. —Tras una pausa, añadió—: Del viernes.

Kieffer negó con la cabeza.

—Viernes. Hasta las cuatro más o menos no llegará el cocinero que se encarga de los preparativos.

—Pero en el Deux Églises seguro que hay contestador automático, ¿no?

—Por supuesto.

—Entonces sea tan amable de llamar a su restaurante y decir que ha tenido que marcharse por algún motivo muy importante. ¿Una urgencia familiar, tal vez? Y que durante los próximos días no estará localizable. Y, por favor, no cometa ninguna estupidez.

—¿Por qué debería hacerle ese favor?

En el rostro de Wyss desapareció hasta el último atisbo de amabilidad forzada.

—De usted depende que esto termine pronto, Kieffer. No soy partidario de la violencia innecesaria. Pero si no está dispuesto a colaborar, lo dejaré en manos de Gilbert. Y ya debe de haberse dado cuenta de que puede llegar a ser muy bruto.

Kieffer notó que se le encogía el estómago. Cogió el móvil y abrió la lista de llamadas. A continuación pulsó la tecla de selección. Tras unos segundos, dijo:

—Claudine, soy Xavier. Ha… ha fallecido un familiar y estaré unos días fuera. Como va a ser difícil contactar conmigo, mientras esto dure tú serás la chef.

Dicho esto, miró a Wyss con gesto interrogante.

—Muy bien, ¿le importaría dejar el teléfono lejos de su alcance? Allí, sobre la repisa de la chimenea estará bien.

Kieffer hizo lo que le mandó y se sentó de nuevo en el sillón.

—Bueno, ¿dónde nos habíamos quedado? Ah, sí. Sería una pena vender ese fruto maravilloso a precio de ganga en los supermercados como el alimento de moda. Y además, como ya sabe, si no se prepara de la forma adecuada el sabor no es especialmente bueno. No, enseguida vi con toda claridad que Hüetli tenía que cultivar y procesar el fruto a gran escala para que pudiera utilizarse como potenciador del sabor genérico. Por eso hace dos años dejamos de suministrar Catvanum a nuestros restaurantes asociados y les indicamos que destruyeran de inmediato las existencias que hubieran almacenado.

—¿Y qué pretexto utilizaron?

Wyss se encogió de hombros.

—A Boudier y a los demás les dijimos que había problemas de licencia y que quien siguiera utilizando el producto podía recibir una demanda de indemnización millonaria por parte de uno de nuestros competidores. —Wyss probó su café e hizo una mueca de desaprobación—. Pero está claro que nos metieron un gol, como suele decirse.

—¿Los cocineros ignoraron sus instrucciones?

—Boudier, por lo menos, sí. En realidad, yo debería haber previsto que ningún cocinero tiraría algo que le pareciera tan extraordinariamente delicioso. Por aquel entonces Boudier tenía varias cajas de Catvanum. Supongo que lo que hizo fue congelarlo para seguir experimentando con el fruto. Al reconocer a Ricard, vio su oportunidad de impresionar a uno de los críticos gastronómicos más importantes de Francia.

—Y lo consiguió. Agathon Ricard quedó fascinado.

—Por supuesto. Seguramente Ricard habría escrito una crítica entusiasta y habría recomendado la concesión de una tercera estrella para el Renard.

—Pero ¿cómo se enteró usted de todo eso?

—Boudier comprendió que no tardaría en necesitar más frutos. Así que llamó a Keitel e intentó convencerlo para que le suministrara más género, sin importarle el precio. Keitel me informó de ello de inmediato, y a mí, por supuesto, se me encendieron todas las alarmas. Nos vimos obligados a actuar para proteger nuestra inversión.

—¿Se vio obligado a asesinar a varias personas y a incendiar tres restaurantes? ¿Por un maldito fruto?

—Tal vez podríamos haberlo resuelto de otro modo si Boudier se hubiera mostrado más cooperativo. Pero no quiso contarle a nuestro equipo de seguridad dónde había ocultado lo que le quedaba de Catvanum. Y a partir de ahí todo fue una especie de reacción en cadena. Cuando el asunto se activó, tuvimos que neutralizar también a los otros restaurantes a los que habíamos abastecido en su momento. Por seguridad. Comprenda que no podíamos permitir que Boudier se saliera con la suya. Y en el caso de Ricard tuvimos que actuar también rápidamente.

—Lo envenenaron con mi comida.

—Sabía que se lo tomaría usted muy mal… pero no tiene por qué preocuparse, su honor como cocinero está intacto. Lo que hicimos fue poner hiociamina en su botella de agua, en el hotel. Es una neurotoxina que actúa muy despacio y es prácticamente indetectable. Así pues, Ricard ya casi estaba muerto cuando entró a comer en su restaurante.

Wyss se quitó unas migajas de cruasán del suéter.

—Pero dejemos ya esas historias desagradables que no nos llevan a ninguna parte. ¡Miremos hacia delante! Querido Kieffer, creo que todavía no ha comprendido usted de qué estamos hablando. ¡El motivo por el que queremos ese fruto a toda costa!

—Por supuesto que lo he comprendido. Para forrarse aún más y poder endosarles a los consumidores alimentos de menor calidad todavía.

Wyss pareció enfadarse.

—No, en realidad no ha entendido lo que sucederá en los próximos años. No es Hüetli quien necesita ese fruto, el chatwa. ¡Es el mundo quien lo necesita! —Wyss se levantó de un salto y empezó a andar frente a la chimenea—. ¿No lo comprende? El mercado alimentario va a cambiar, habrá escasez. Y eso solo podemos evitarlo con el Catvanum.

—Eso es absurdo, Wyss. He oído su conferencia sobre la vainillina y estoy de acuerdo en que las vainas de vainilla y otros ingredientes exquisitos son un bien escaso. Pero no es cierto que haya una escasez de alimentos generalizada. Hay comida suficiente para alimentar a todo el planeta.

Wyss esbozó una sonrisa compasiva.

—Tal vez sí haya suficiente… pero ¿con qué alimentos? Si nos conformáramos con comer un poco de arroz y hortalizas, tal vez habría comida para todos. Pero si lo que deseamos es disfrutar comiendo a placer, como los europeos y los estadounidenses, entonces no hay duda de que pronto no habrá suficiente comida disponible. Puede usted dar por seguro que los indios y los chinos no se conformarán con tener un coche y un televisor de plasma, exigirán poder consumir todos los manjares exquisitos que usted y yo consideramos normales. Y eso ya ha empezado, Kieffer. El ciudadano de a pie todavía no se ha dado cuenta porque de momento solo afecta a los alimentos más caros. En una subasta de la trufa de Grinzane Cavour, que está…

—En el Piamonte, ya lo sé.

—Hace poco un tipo de Shangai pagó un cuarto de millón de euros por una sola trufa grande.

—¿Y qué? Los precios de la trufa del Piamonte siempre han sido absurdos.

—No es más que un ejemplo, Kieffer. Yo controlo la producción del segundo grupo alimentario más importante de Europa, sé perfectamente de lo que hablo. Nuestros compradores han dado la voz de alarma porque les resulta muy difícil conseguir la cantidad suficiente de ciertos ingredientes de lo más normales: parmesano, bacalao, espárragos. Todos esos alimentos escasearán.

—¿Y cómo va a ayudarnos su superglutamato?

—El Catvanum nos permite crear alimentos completamente nuevos. Llevamos años experimentando con cosas que podrían obtenerse en grandes cantidades sin ningún problema, pero que nadie quiere comer: insectos, por ejemplo, u hongos de cultivo. Si conseguimos que esos productos resulten increíblemente deliciosos, nos los quitarán de las manos. La gente dejará de codiciar especialidades escasas. Evitaríamos los disturbios, incluso las guerras que se espera que podría provocar la lucha por la distribución de esos alimentos.

—Hay indicios de que esa sustancia es peligrosa. De que afecta al cerebro.

—Eso debe de habérselo dicho Klaus Scheuerle, ¿verdad? Es un químico brillante, pero creo que exagera un poco el problema.

—¿Cómo sabe que…?

—Ah, fue él quien me llamó. ¿Lo creyó capaz de guardar en secreto un descubrimiento tan sensacional? ¿Creyó que le ayudaría por pura filantropía? —Wyss se rio en voz baja—. Gracias a Scheuerle dimos con usted.

Kieffer notó que lo invadía una ira cargada de impotencia.

—¿Por qué lo hizo?

—Comprendo que se sienta traicionado, pero tiene que entender al pobre Scheuerle. Es un científico ambicioso y está anclado en esa institución de instalaciones mediocres que le paga lo mismo que ganan nuestros becarios.

—Pero allí tiene libertad para investigar…

—¡Bah! Con nosotros tiene más margen para sus proyectos del que llegará a tener jamás en la universidad. Pronto será el nuevo director de nuestro departamento de investigación.

Kieffer no sabía qué decir. Se había dejado engatusar por completo.

—De acuerdo, Wyss, usted gana. De todos modos, no creo que quiera poner en riesgo la salud de millones de personas.

Wyss hizo un gesto apaciguador.

—En pequeñas dosis no causará ningún daño perceptible a la mayoría de la gente. De eso estamos seguros. De lo contrario no nos atreveríamos a sacar el Catvanum al mercado, no queremos exponernos al riesgo de recibir demandas.

»De todos modos, para serle sincero, no estoy seguro de los efectos de la excitotoxicidad que puede llegar a causar en dosis elevadas. Todavía no tenemos datos acerca de las posibles repercusiones en los neurotransmisores en caso de sobredosis. —Wyss esbozó una sonrisa gélida—. Todavía no. Pero antes de su muerte, algo lamentablemente inevitable, usted me ayudará a dilucidar esa duda tan interesante.

Gilbert se acercó a la chimenea.

—En pie. —Pistola en mano, indicó a Kieffer que se sentara a uno de los extremos de la mesa.

A continuación, el legionario lo encadenó a la silla y tomó asiento a la derecha de Kieffer. Dejó la Magnum encima de la mesa.

Kieffer vio que Wyss trajinaba con algo en la cocina abierta de acero inoxidable.

—No suelo cocinar, querido Kieffer. Antes ayudaba a mis padres en el restaurante, pero hace mucho que por desgracia no me queda tiempo para ese tipo de cosas. Sin embargo, podríamos decir que esta es una ocasión excepcional.

Wyss parecía de buen humor.

—Gilbert, por favor, sírvele al señor Kieffer una copa del Petite Arvine que hay encima de la barra. Es un vino local sobresaliente, y la cocina de esta región también es excelente. Si no me han informado mal, usted es un firme defensor de la cocina local más auténtica, ¿no es así? Entonces esto le gustará, es realmente algo único —dijo Wyss mientras removía el contenido de un cuenco—. Nos encontramos cerca del valle de Aosta, donde la cocina es una mezcla de influencias italianas, francesas y suizas, muy simple y muy pura. Le encantará, créame. Voy a prepararle un pequeño menú degustación. Primero, pruebe esto.

Gilbert le sirvió una copa de vino blanco y dejó sobre la mesa una tabla de cortar con tocino, una especie de jamón y pan de centeno muy oscuro. Wyss entretanto se había acercado a la mesa.

—Esto es lardo de Arnad —explicó— y esto de aquí cecina de ciervo marinada con hierbas aromáticas.

A pesar de lo absurdo de la situación, Kieffer no podía negar que se moría de hambre. El tocino cortado en finas lonchas y la carne en salazón tenían un aspecto magnífico. Probó un trozo de cecina de ciervo y, a pesar de lo duro que le había resultado al corte, se le fundió literalmente en la boca. Dio un sorbo de vino; tenía un sabor fresco y ligeramente terroso.

—¿Le gusta, querido Kieffer?

—Todavía no sé exactamente qué se propone con todo esto, Wyss. Pero esta cecina es exquisita.

—De hecho, no podría encontrar otra de mayor calidad. Sin embargo, le aseguro que esta cecina no es nada al lado de la siguiente especialidad que podrá degustar.

Wyss regresó a la cocina, se agachó y desapareció tras la barra. Kieffer oyó que el suizo sacaba algo del horno.

—Esto que tengo aquí es un producto que nuestros expertos han creado para el mercado europeo. Creo que se venderá muy bien.

Se acercó con un gran plato. En él había una pizza crujiente y humeante. Puso el plato sobre la mesa y dejó un paquete al lado. Era pizza congelada. «Pizza Valle d’Aosta», podía leerse en el envoltorio.

—En los valles de esta región se prepara una pizza muy rústica con harina de centeno, lardo fresco y un sabroso queso de cabra —explicó Wyss—. Nuestros expertos en sabores se han inspirado en ese producto gourmet.

Kieffer arrugó la nariz.

—Déjeme adivinarlo: no lleva nada de lardo, ni siquiera debe de llevar tocino ni beicon de ningún tipo, sino una emulsión cárnica aromatizada hecha de restos de carne y gelatina. Y el queso seguro que no está elaborado con leche de cabra del Aosta. En su lugar deben de haber puesto su repugnante queso artificial.

—Ese tono peyorativo no me gusta nada, pero en principio tiene usted razón. Sin embargo, lo que ha dicho encaja perfectamente en la descripción de casi todas las pizzas preparadas que pueden comprarse actualmente. No obstante, en este caso hemos logrado renunciar además al aceite de oliva, a las hierbas y al centeno y en su lugar hemos utilizado ingredientes más económicos. En vez del cereal, por ejemplo, proteína en polvo procedente de setas que cultivamos sobre un suelo de virutas de madera y restos de pescado.

—Enhorabuena.

—Su tono sarcástico no me afecta, Kieffer. Esta pizza es una obra maestra de la culinología. El proceso de fabricación es sumamente complejo, resultó muy difícil enmascarar todos los sabores que no eran pertinentes. Pruébela.

—Prefiero no hacerlo.

—Insisto, pruébela.

Kieffer vio que Gilbert le apuntaba con la Magnum, por lo que se apresuró a cortar un trozo de pizza y a metérselo en la boca. Los distintos sabores de queso y beicon, perfectamente armonizados entre sí, adquirieron una potencia indescriptible. No era una pizza cualquiera, era la mejor pizza que había probado en su vida. Sus encías, su cavidad bucal al completo se había llenado del sabor salado del lardo, de la potencia y a la vez la cremosidad del queso, del hormigueo ácido del centeno de la masa. En algún lugar de su mente, una voz le dijo que esa pizza no contenía ni un solo gramo de centeno, pero ¿a quién le importaba eso ante tal demostración culinaria?

Cortó otro pedazo y dejó que se le fundiera en la boca. En ese momento no existía nada más aparte del sabor de la pizza más deliciosa del mundo. Cuando se disponía a zamparse el tercer trozo —¿o tal vez fuera el cuarto?—, se dio cuenta de que Wyss le había quitado la pizza. ¿Cómo había sido capaz de hacerle eso?

—Querido Kieffer, me alegro mucho de que la encuentre tan exquisita, pero esto es un menú degustación. Se ha comido casi toda la pizza y no queremos que se quede lleno con el primer plato, hay otros muchos.

Kieffer sintió que una especie de temblor le recorría el cuerpo. Estuvo a punto de levantarse de un salto para arrebatarle el plato, pero el exquisito sabor empezó a desaparecer poco a poco y con él la urgencia de seguir comiendo.

—¿Qué ha puesto ahí? —gimió Kieffer—. ¿Cuánto Catvanum había en esa pizza?

—Aproximadamente cinco veces más que el que tendría una versión normal. Cada gramo de alimento lleva la dosis más alta que hemos dado a probar hasta ahora a nuestros cobayas humanos.

—¡Quiere matarme!

—Sí, pero no con la pizza. Los experimentos con animales nos permiten excluir la posibilidad de que sufra una toxicosis, es decir, lo que vendría a ser una intoxicación en el sentido clásico. No hay una dosis letal, o en todo caso sería una dosis absurdamente alta. Pero los efectos psíquicos, las consecuencias para la mente humana, siguen siendo imprevisibles. Más aún en una mente tan vulnerable como la suya.

—¿Qué quiere decir con eso?

—Vamos, lo sabe perfectamente, querido Kieffer. ¿Acaso cree que no me he informado a fondo acerca de usted? Alumno de Boudier, ganador del «Concours du meilleur apprenti cuisinier d’Europe» y luego solo trabajos de alto nivel, hasta que la presión pasó a ser excesiva, ¿no es cierto? Las jornadas de dieciséis horas, el estrés, las drogas… Cayó víctima de una crisis nerviosa, se sometió a una terapia para depresiones graves y la convalecencia duró más de dos años. Estuvo internado en Rennes, ¿verdad? Yo no soy psiquiatra, pero estoy seguro de que eso tiene que dejar impronta.

»Un sujeto de investigación con mucho aguante no me parece adecuado para poner a prueba la excitotoxicidad de una sustancia. Pero usted, querido Kieffer, ya tiene el sistema nervioso algo dañado, su límite probablemente es bajo, es una verdadera suerte para mí poder disponer de usted. ¿Quiere un poco más de vino blanco? ¿O tal vez preferiría probar un tinto? Tengo un Humagne del cantón de Valais.

Por lo visto Wyss interpretó el silencio de Kieffer como un asentimiento, porque poco después Gilbert le acercó una copa de vino tinto.

Durante las dos horas siguientes, Kieffer probó un plato tras otro y, a pesar de hacerlo en contra de su voluntad, comió como un poseso. Wyss le ofreció una polenta recién hecha con siluro rehogado y poco después unas varitas de pescado aromatizadas con Catvanum y un puré de patatas que no contenía patata sino un polvo hidratado de carne separada mecánicamente. Le sirvió también carne de venado fresca, seguida de una lebrada para microondas preparada con restos de carne de pollo. Kieffer tenía la sensación de que Wyss aumentaba la dosis de chatwa en cada plato. Los platos frescos le resultaban cada vez más insípidos, mientras que cada plato preparado le parecía más sabroso y embriagador que el anterior.

Kieffer estaba empapado en sudor y, entre plato y plato, su campo de visión se iba reduciendo paulatinamente. Tras el décimo plato, aunque tal vez fuera el duodécimo, apenas era capaz de percibir su entorno. Solo veía el plato que tenía enfrente, que se vaciaba y poco después volvía a llenarse con exquisiteces preparadas con aquel saborizante.

Procedente de algún lugar lejano, le llegó la voz de Wyss:

—El blanc-manger ya se preparaba en la Edad Media por esta zona. ¿Sabía usted que esta crema de almendras procede originalmente de Arabia? Los musulmanes lo llamaron «manjar blanco» porque solo contiene ingredientes de ese color. Es un postre modesto que, sin embargo, gracias a la dosis desmesurada de chatwa que le he añadido, constituirá el punto culminante de nuestro menú.

Un plato pequeño de color azul cobalto con una crema de almendras de consistencia gelatinosa entró en el campo visual de Kieffer. Alguien le puso una cucharilla en la mano y el luxemburgués contempló impotente cómo esta se acercaba al plato para llenar el cubierto de blanc-manger. En ese momento resonó a lo lejos un ruido tremendo, como el estallido de madera maciza. Le pareció oír pasos y gritos. Intentó apartar esa impresión perturbadora de su mente y concentrarse en la comida.

La crema presentaba un color lechoso, con la superficie levemente dorada; y tenía un aspecto realmente prometedor. Un irresistible aroma a vainilla y leche de almendras llegó hasta su nariz. Levantó un poco la cucharilla, pero cuando se disponía a llevársela a la boca un sonido abrumador interfirió en su conciencia. Kieffer notó que la indignación y la ira crecían en su interior. ¿Por qué no le dejaban disfrutar del postre en paz? Un festín tan excelso exigía una entrega total, una concentración máxima. Intentó de nuevo aislarse del ruido que amenazaba con interrumpir aquel exquisito banquete. Sin embargo, los golpes no cesaban, se repetían como latigazos, hasta que de repente Kieffer se dio cuenta de que a su postre le había sucedido algo. La gelatina lechosa de tonos dorados presentaba salpicaduras de un líquido rojo intenso que le pareció salsa de frambuesa, aunque le extrañó lo inadecuada que resultaba para ese postre. «Es demasiado intensa, se cargará el aroma a almendras», pensó. Cuando dejó la cucharilla sobre la mesa, notó que alguien lo agarraba por los hombros y empezaba a sacudirlo mientras gritaba:

—Señor Kieffer, ¿qué le ocurre? ¡Despierte!

32

Cuando abrió los ojos, lo primero que vio fue la cara de ella. La luz se filtraba entre las cortinas a medio correr, parecía primera hora de la mañana. Valérie Gabin estaba sentada en una silla a los pies de la cama. Parecía dormida, como si hubiera pasado la noche entera allí sentada. Kieffer miró alrededor. Estaba en una habitación individual de un hospital. Olía a formalina y tenía cánulas y cables conectados al brazo. Junto a la cama había un electrocardiógrafo.

Se incorporó con cuidado hasta quedar sentado e intentó recordar lo que había sucedido en el chalet de Wyss. Recordó que aquel banquete infernal, que percibía solo a medias y a través de un velo brumoso, había sido interrumpido abruptamente. Creía haber visto que unos hombres armados vestidos con ropa oscura irrumpían en el salón de la chimenea. ¿O lo había soñado? No, había tenido lugar un tiroteo, o un combate, de eso estaba seguro. Todo se había manchado de sangre: la mesa, el plato de postre, la servilleta… Luego debió de perder el conocimiento.

La melena castaña de Valérie se balanceó de repente. La heredera del imperio Gabin levantó la mirada hacia él.

—Buenos días, Xavier. ¿Cómo te encuentras?

—Como si me hubiera pasado la noche bebiendo… Me noto la cabeza extraña, como si la tuviera llena de yeso. Aparte de eso, estoy bien. Eso creo, al menos. Tampoco es que me acuerde de todo.

—Estabas en casa del loco de Gero Wyss. Te obligó a tragar algún tipo de sustancia química. El médico me ha dicho que estabas completamente enajenado. Una unidad especial de la policía francesa asaltó el refugio de montaña. El guardaespaldas de Wyss se interpuso y abrió fuego contra ellos. La policía lo mató y Wyss también se llevó lo suyo, una herida superficial en el brazo. —Valérie se puso de pie y se desperezó—. Ahora lo tienen en prisión preventiva. La policía judicial sospecha que está implicado en los asesinatos de Boudier y de Ricard. He pasado la transcripción a la policía. Y, dadas las circunstancias, Valedictum también les hará llegar la grabación original.

Valérie movió la silla para acercarse a él y le cogió la mano. Durante un momento, se limitaron a mirarse en silencio.

—Espero que Wyss pague por lo que ha hecho —dijo Kieffer al rato—. Me gustará ver cómo sale de esta.

—¿Cómo lo hiciste, superdetective? Me refiero a lo de la grabación.

—¿Te acuerdas de que cuando estuvimos desayunando en Knuedler me enseñaste cómo funcionaba el servicio digital de grabaciones que utilizaba Ricard? Me lo mostraste con mi móvil. Y el número quedó almacenado en la lista de llamadas. Wyss me obligó a dejar un mensaje en el contestador automático de mi restaurante, para que mi ausencia no les extrañara. Luego me hizo dejar el móvil a un lado. En ese momento me di cuenta de que esa era mi única oportunidad y, con el botón de marcado rápido, llamé a Valedictum sin que Wyss se diera cuenta. Todo lo que dijéramos quedaría grabado.

Kieffer buscó un vaso de agua con la mirada. Valérie entró en el baño y, mientras salía con un vaso lleno, él le preguntó:

—¿Dónde estamos?

—En Lyon. Los médicos todavía quieren hacerte un par de pruebas. Pero dicen que lo más probable es que puedas marcharte a casa esta misma tarde.

—¿Y cómo lograron encontrarme tan rápido?

—Bueno, a tu móvil prehistórico debía de quedarle poca batería y solo quedó almacenada una parte de la conversación con Wyss.

Kieffer golpeó el colchón con la mano plana.

—¡Qué mala suerte!

—Más bien todo lo contrario. Como el teléfono murió de repente y la conexión se cortó, vuestra conversación pasó a procesarse enseguida por el servicio de Valedictum. Hacia mediodía recibí esa extraña transcripción en mi BlackBerry. Enseguida me di cuenta de que estabas en apuros. Y llamé a la policía judicial.

—¿Y la policía localizó mi móvil?

—Qué va, ni lo intentaron. ¿Un luxemburgués secuestrado en Suiza? ¿Fuera de su jurisdicción? No les interesaba. Al fin y al cabo, la relación con los asesinatos de Boudier y Ricard les parecía demasiado vaga. El comisario me dijo que primero tendrían que verificar el asunto. Yo me puse furiosa, temía que te sucediera algo.

—Pero de algún modo conseguiste convencerlos.

Ella se encogió de hombros.

—Llamé a Allégret y a partir de ahí todo fue muy rápido.

—¿Y quién es ese amigo tuyo tan influyente?

—François Allégret.

Kieffer la miró desconcertado, era evidente que no comprendía nada. Ella le cogió la mano de nuevo y se la acarició con dulzura.

—Pobrecito, todavía no estás bien del todo. Allégret. ¿No te suena? El alcalde de París. Lo conozco bien y me debía algún que otro favor. Le gusta comer bien y me pide constantemente que le recomiende restaurantes.

—¿Me estás diciendo que tú le recomiendas al alcalde de París dónde puede comer un entrecot Bercy[48] perfecto y él, a cambio, presiona a la prefectura de policía?

—Más o menos, aunque no lo hizo solo por mis recomendaciones culinarias. A diferencia de ese estúpido comisario, François se dio cuenta enseguida de que aquello podía proporcionarle una publicidad brutal. Es astuto, no le costó nada imaginar los titulares: «Complot contra la alta cocina francesa frustrado por la valiente intervención del alcalde de París». O algo parecido, vaya. Ningún político astuto dejaría pasar una ocasión como esa.

—¿Y luego?

—Luego todo fue bastante rápido. Con tu número de teléfono no les costó mucho descubrir dónde había tenido lugar la última conexión telefónica. En algún punto al sudeste de Ginebra, en la región francesa. Les bastó una simple consulta informática para comprobar si Wyss tenía algún chalet por esa zona. Después de asaltar la casa, te llevaron a la clínica francesa más próxima.

—Me has salvado la vida, Valérie.

—No te creas. Ha sido por puro egoísmo. Todavía no me has cocinado el plato que me prometiste.

—Ragú de liebre a la pimienta.

—Correcto.

—Te cocinaré lo que quieras. Pero más adelante. Durante unos días pienso alimentarme exclusivamente de caldo de verduras y porridge.

—¿Te refieres a las gachas de avena? Eso es solo para los ingleses sin paladar, no sabe a nada.

—Exacto. Tal vez te parezca raro, pero en las últimas veinticuatro horas he experimentado demasiadas explosiones de sabor. Estoy saturado.

Por la mañana, el médico que llevaba a Kieffer pasó a explicarle que su caso era desconcertante. Los análisis de sangre demostraban que no lo habían envenenado ni sedado. Por eso el doctor atribuía el desvanecimiento de Kieffer al mal trato recibido por parte del legionario; le diagnosticó una conmoción cerebral leve y le aconsejó que descansara mucho. Kieffer no replicó porque lo único que quería era volver a casa lo antes posible. Valérie lo acompañó hasta el tren expreso que lo llevaría a Luxemburgo, le dio un beso y se marchó.

Durante el trayecto, Kieffer se dedicó a mirar por la ventana el paisaje que pasaba rápidamente ante sus ojos. Seguía notando una sensación rara. No se sentía mareado, pero estaba sumido en un ensimismamiento extraño. El compartimento, el revisor, el parloteo de los compañeros de viaje… lo percibía todo como a cierta distancia, como si todo fuera irreal. Intentó dormir, pero en cuanto cerraba los ojos volvía a ver el manjar blanco manchado de sangre. Y cuando presionaba la lengua contra el paladar, relampagueaban en su cerebro sabores olvidados desde hacía tiempo que había degustado muchos años atrás.

Recordó el sabor a mar de las ostras frescas de Bretaña, el aroma acre del cremoso queso morbier, el gusto terroso de la morcilla casera recién hecha. Aquellos no eran sabores residuales, no eran recuerdos fragmentarios. Kieffer sentía como si la morcilla estuviera fundiéndose realmente en su boca y sabía exactamente cuándo y dónde la había degustado. Era la que servía Eugène Bavard, un carnicero del Périgord. Identificó los trozos de castaña y el toque de tomillo limonero característicos de la mezcla de ese maestro charcutero. Debían de haber pasado veinte años desde entonces.

Un rato después, Kieffer consiguió refrenar su lengua y concentrarse en el paisaje de la Borgoña que se deslizaba frente a sus ojos. Evitó el vagón restaurante y al tipo que pasó por su compartimento vendiendo bocadillos y se limitó a comprar dos botellas de agua, cuyo sabor le pareció extraño.

33

Tras unos días de tranquilidad en la Ville Basse, aquellos extraños recuerdos de aromas y sabores fueron desapareciendo gradualmente. Dejó el Deux Églises en manos de Claudine y estuvo de baja durante el resto de la semana. Se quedó en casa y se dedicó a descansar, a pasear por la orilla del Alzette y a arreglar el huerto que había dejado desatendido.

Al ver que Kieffer había adelgazado de forma alarmante, Pekka Vatanen decidió que había llegado la hora de que su amigo recuperase el gusto por la comida y la bebida. Cada tarde, el finlandés aparecía por el jardín de Kieffer cargado con variedades de queso, saucissons secs (salchichas curadas), antipasti[49] y variadas bebidas alcohólicas. La mayoría de las veces solo comía Vatanen, pero al menos Kieffer había recuperado el gusto por el Rivaner.

—En Le Monde hay un artículo sobre ese tal Wyss —dijo el finlandés una noche entre bocado y bocado—. ¿Lo has leído?

—Todavía no. Pero anteayer estuve hablando mucho rato con el periodista que lo ha escrito. Me bombardeó a preguntas durante dos horas.

Vatanen le rellenó la copa de vino blanco y señaló con el dedo el periódico que había encima del banco.

—Bueno, pues dice que Wyss tendrá que enfrentarse a los cargos de asesinato múltiple, incendio provocado y privación de libertad. Los suizos han solicitado su extradición, pero los franceses se niegan en redondo. Quieren ser ellos los que procesen a ese tipo. También se cita al alcalde de París, que habla de un «ataque especialmente insidioso contra nuestra gloriosa gastronomía, contra el alma de nuestra nación».

Kieffer bebió un sorbo de Rivaner y asintió satisfecho.

—Espero que Wyss acabe entre rejas. Creo que hay bastantes posibilidades de que suceda. ¿Dicen algo acerca de la empresa para la que trabaja?

—Sí, Hüetli AG lo ha despedido de inmediato. Naturalmente, rechazan cualquier tipo de responsabilidad respecto a lo ocurrido. Pero lo que más me extraña, Xavier, es que el artículo no menciona en ningún momento que la culpa de todo la tiene ese maldito fruto del diablo. No dice nada sobre sus extraordinarias propiedades ni sobre sus efectos secundarios, como tampoco menciona nada acerca de la intención de Hüetli de utilizarlo para dar sabor a cualquier basura y poder colársela a los consumidores como alimento.

—Yo ya me temía que acabaría así, Pekka. De todos modos, ¿de qué habría servido? Scheuerle habría podido sacarlo todo a la luz, pero Hüetli ya lo ha contratado. Estoy seguro de que la fiscalía francesa investigará a conciencia al grupo alimentario. Sin embargo, su sede está en Suiza y probablemente tendrán tiempo de sobra para ocultar cualquier indicio. Valérie Gabin también se muestra escéptica al respecto. Dice que Hüetli ya ha salido indemne en otras ocasiones de escándalos alimentarios.

Vatanen parecía algo apenado.

—Tal vez los medios de comunicación podrían desvelarlo todo —apuntó.

Kieffer negó con la cabeza.

—Perigot dice que sin pruebas consistentes no puede escribir acerca de un caso como ese.

—No te cree.

—Y no lo culpo por ello, al fin y al cabo la historia suena bastante fantasiosa. Además, en mi opinión lo que ocurre es que Perigot tiene miedo, y probablemente no le falte razón. Si su periódico afirma que uno de los grupos alimentarios más poderosos del mundo produce a propósito un ingrediente discutible desde el punto de vista de la salud para emplearlo en sus productos a gran escala, Hüetli soltará a sus abogados y le reclamarán una indemnización millonaria por daños y perjuicios.

—Sí, tienes razón. Nadie en su sano juicio sacaría a la luz una historia así.

—Nadie. Tendría que estar completamente loco.

—Xavier, no pretenderás…

—No, yo ya he tenido suficiente. Esta guerra la dejo para otro loco. Pero dime, ¿qué hay en ese plato rojo? ¿Morcilla luxemburguesa?

—Sí, de tu carnicería preferida, la de Pfaffenthal.

—Dame un buen trozo. Pero…

—¿Sí, Xavier?

—Eso es muy grasiento. Creo que necesitaremos aguardiente de pera.

Epílogo

Los hombres de mediana edad que salieron de las berlinas negras que se detuvieron esa mañana de domingo frente a la sede central de Hüetli parecían malhumorados a pesar del buen tiempo que hacía, o debido precisamente a que el tiempo era espléndido. Todos habían hecho otros planes para ese día. Habían previsto pasarlo en sus chalets o tomar el aperitivo con sus amigos en el club de golf.

Pero la reunión extraordinaria del consejo de administración tenía prioridad absoluta. Debido a la precaria situación en la que se encontraba el grupo, ninguno de ellos se había planteado siquiera la posibilidad de inventar un pretexto para ausentarse. Así pues, los directivos convocados con urgencia se reunieron en la sala de juntas revestida de madera de nogal para escuchar lo que Witterling, el director general, tuviera que decirles.

Städeli, el presidente del consejo de administración, era con diferencia el que más enfadado parecía. A diferencia de los demás, él no había tenido que bajar de un pueblecito de los Alpes a las tierras bajas de Zúrich. La sucesión de acontecimientos de las últimas horas lo habían obligado a regresar durante la noche de Sevilla a Suiza en su jet privado y a perderse el paseo matinal a caballo por su finca andaluza.

Städeli se ahorró las habituales fórmulas de cortesía de bienvenida.

—Señores, voy a ir al grano: el incidente de Wyss nos costará unos cuantos titulares desagradables en toda Europa. Ya nos hemos librado del doctor Wyss, nos hemos distanciado de él explícitamente y hemos empezado a depurar responsabilidades internas. Sin embargo, tenemos que plantearnos cómo continuaremos con el proyecto Superspice. Doctor Witterling, ¿cómo están las cosas?

El director general se puso de pie y saludó a Städeli con un ligero asentimiento. Parecía exhausto, su traje hecho a medida, por lo común impecable, estaba arrugadísimo. Se dirigió a la cabecera de la mesa y señaló unos diagramas llenos de cifras que aparecieron proyectados en ese momento en la pantalla que quedaba a su espalda.

—El proyecto Superspice se encuentra en la fase previa a la comercialización. Hemos conseguido áreas de cultivo para el chatwa en España, Francia y China, con una capacidad productiva de doce mil toneladas al año. Además, tenemos existencias para seis meses más. Hay más de veinte productos a punto de salir al mercado. —Witterling se secó el sudor de la frente con un pañuelo—. Resumiendo, estamos casi a punto para dar el pistoletazo de salida.

—¿Y no podemos aplazarlo de forma indefinida? —preguntó uno de los miembros del consejo de administración.

—Eso no resolvería el problema —replicó Städeli con brusquedad—. La cuestión es si debemos proseguir o no. Si la prensa se entera de esto, el hecho de si ya tenemos productos con Catvanum en el mercado o si solo teníamos planeado hacerlo será absolutamente irrelevante, se cebarán con nosotros de todos modos. El perjuicio para la empresa sería incalculable. La alternativa es enterrar por completo el proyecto, destruir las existencias y cerrar todas las plantas de producción. —Städeli se volvió hacia el director general—. ¿Cuánto nos costaría finiquitar el tema, doctor Witterling?

Witterling lo miró apesadumbrado.

—En total, yo diría que los costes ascenderían a unos cinco mil millones de francos.

Un murmullo recorrió la estancia.

—Eso podría ser el fin —objetó Reitler, el director de relaciones con los inversores—. En el balance general tal vez valga la pena, por así decirlo. Pero la cotización de nuestras acciones se desplomaría, podría caernos una OPA hostil por parte de Tricatel o de American Foods, y eso nos borraría del mapa.

Städeli parecía todavía más furioso que al principio de la reunión.

—¡Cinco mil millones de francos! Tal vez deberíamos limitarnos a esperar a que el escándalo afloje y el asunto quede en nada. ¿Dónde está el señor Berninger? Nos iría bien tener aquí al director de comunicación. ¿Dónde se ha metido?

—El señor Berninger está escaneando los últimos recortes de prensa para poder elaborar un informe actualizado sobre el estado de la cuestión —respondió Witterling—. Ah, ahí está.

Un hombre de unos treinta y cinco años de aspecto moderno, con barba cerrada y muy corta y pelo revuelto, entró en ese momento en la sala de conferencias.

—Señor Berninger —dijo Städeli—, estábamos discutiendo la posibilidad de seguir con Superspice tal como teníamos previsto con la esperanza de que nadie hurgue en la historia en profundidad y que el Catvanum no trascienda a los medios de comunicación. ¿Qué opina usted? ¿Podría salir bien?

Berninger hizo una mueca.

—Señores, me temo que las cosas han dado un giro completamente nuevo e inesperado. Acabo de recibir esto. —El jefe de prensa sostenía un DVD en alto—. Véanlo ustedes mismos.

Berninger metió el disco en un aparato reproductor y en la pantalla apareció un cocinero gesticulando en la cocina de un estudio de televisión. Llevaba una chaquetilla de chef azul marino con grandes botones dorados y charreteras brillantes. Parecía el dictador de una república bananera que se hubiera colado por error en una cocina. Con la mano izquierda echaba vieiras en la sartén, con la derecha removía una cazuela de cobre, y no paraba de hablar en todo el rato.

—¿Quién es ese tipo? —gruñó Städeli, que no sabía nada de cocina.

—Se llama Leonardo Esteban von Ritterdorf —respondió el director de comunicación—. Es el chef televisivo más famoso de Europa. Aparece en programas de Alemania, Italia, Inglaterra y Francia, entre otros países. Lo que ven aquí es la emisión de la TF1 de anoche. Un momento, voy a subir el volumen.

«… les traigo algo completamente nuevo. Un condimento realmente difícil de conseguir. Y tal vez mejor que así sea. De todos modos… deberían conocerlo. Esto —dijo Esteban mientras sostenía un fruto alargado, de color azul y textura reluciente frente a la cámara— es un chatwa de Papúa Nueva Guinea. Es el mayor potenciador del sabor que se conoce en el mundo. Actúa como el glutamato sódico que ya conocen por los chinos, solo que es mil veces más potente».

Cogió un cuchillo y cortó parte del chatwa en dados. A continuación echó los pedazos en una sartén con algo de mantequilla.

«¡Hay que dorarlo a temperatura media! Queremos que el chatwa quede tostadito, ese es el truco. A mí me lo contó un buen amigo. —El Leonardo de la cocina sonrió directamente a la cámara con una mirada de complicidad—. De hecho, este fruto es un gran secreto. La mayoría de la gente ni siquiera sabe dónde crece con exactitud, ya no digamos cómo se prepara».

Esteban añadió unos cuantos dados de calabacín y un puñado de tomates cherry en la sartén del chatwa. Poco después pasó el contenido a un plato, se acercó al público sentado en las gradas del estudio y repartió tenedores de plástico entre los espectadores.

«¡Prueben esto! No es más que calabacín, tomate y sal. Pero ¿habían comido alguna vez algo tan sabroso? Fantástico, ¿verdad?».

La cámara enfocó de cerca a los espectadores mientras degustaban el salteado de verduras de Esteban. A algunos les cambió la cara de repente; otros se llevaron la mano a la boca o al pecho, como si les faltara el aliento.

Esteban volvió a colocarse tras la cocina de inducción y miró a la cámara, que enfocaba su rostro perfectamente maquillado y su sonrisa de porcelana en primer plano.

«Sí, ese fruto llamado chatwa tiene un sabor delicioso, pero no debe comerse en exceso: en grandes cantidades puede resultar tóxico. No se preocupen, un poquito no hace daño a nadie. Pero si lo ingirieran en grandes cantidades, ¡podrían volverse locos! ¡Como Esteban!».

El Leonardo de la cocina alzó la mirada hacia el techo y dedicó una amplia sonrisa al público, que lo aplaudía con entusiasmo.

«Sí, tan locos como yo. ¡No en vano los habitantes de Nueva Guinea llaman también a esto “el fruto del diablo”! Por eso el chatwa no puede adquirirse en los supermercados. Un grupo alimentario suizo llamado Hüetli pretendía introducirlo en el mercado europeo como un megapotenciador del sabor… ¡Los restaurantes chinos lo habrían comprado a toneladas! Sin embargo, después de examinarlo a fondo han decidido desestimarlo por consideraciones de salud pública. ¡Esos suizos son gente responsable! Así pues, tendremos que arreglárnoslas sin ese fruto y simplemente aprender a cocinar bien, sin potenciadores del sabor. Y así pasemos al siguiente plato: unas papas asadas completamente distintas».

Berninger apagó el reproductor de DVD.

—Esta mañana hemos recibido varias llamadas de la prensa. Los periodistas quieren saber si podríamos confirmar lo que el señor Esteban ha dicho en su programa.

—¿No se olvidarán de ello enseguida?

El director de comunicación negó con la cabeza.

—Al contrario. El vídeo ya está colgado en internet; en varios foros de discusión para cocineros aficionados ya se debate acerca de ello.

Berninger resopló de un modo audible.

—Hace una hora, la búsqueda de «chatwa y Hüetli» en Google ofrecía unas dos mil entradas e iba en aumento.

—En mi opinión, se ha acabado —dijo Städeli mientras se frotaba el cuello con la mano derecha—. Abortaremos el proyecto Superspice y los cultivos. ¿Alguna objeción?

Nadie dijo nada. Städeli suspiró.

—Doctor Witterling, ocúpese de ello. La reunión ha concluido.

Städeli pidió que su coche lo recogiera en la puerta. Consultó su reloj de pulsera, más caro que el coche que lo llevaría al aeropuerto. La cuestión se había resuelto más rápidamente de lo que había creído. Con un poco de suerte, por la tarde todavía tendría tiempo de salir a cabalgar unas horas. Esa perspectiva mejoró considerablemente su humor y, después de pasar unos minutos mirando por la ventanilla, tuvo una inspiración. Sacó el móvil del bolsillo y llamó al director del consejo de administración.

—Doctor Witterling, ese cocinero de la tele nos va a costar mucho dinero, pero gracias a él se me ha ocurrido una idea.

—¿De qué se trata, señor Städeli?

—¿Recuerda esa broma tonta sobre los restaurantes chinos?

—Sí, señor presidente. Fue una insolencia.

—Pero el tipo dio en el clavo. Los asiáticos son mucho menos estrictos con los potenciadores del sabor, ¿no cree? Si pudiéramos venderles esa porquería a los chinos, al menos conseguiríamos recuperar una parte de la inversión. ¿Cómo están las cosas con nuestros amigos de Xin Foods?

—Es una idea magnífica, señor Städeli. Me ocuparé de ello enseguida.

TOM HILLENBRAND (Hamburgo, 1972). Estudió Ciencias Políticas, hizo prácticas en la escuela de periodismo económico Georg von Holtzbrinck y ha sido redactor jefe de la edición digital de la revista alemana Der Spiegel. También ha trabajado en medios como Reuters, Financial Times o Wall Street Journal.

Cocinero amateur y buen gourmand, Hillenbrand ha debutado como escritor con la novela de misterio Un cadáver entre plato y plato, protagonizada por el chef Xavier Kieffer. La obra se adentra en el universo de la gastronomía y consigue seducir al lector con una misteriosa y suculenta historia protagonizada por chefs codiciosos, ejecutivos sin escrúpulos y un cocinero metido a detective.

Notas

[1] Judd mat Gardebounen. Guiso de cuello de cerdo con habas. Es el plato nacional del Gran Ducado. <<

[2] Friture de la Moselle. Fritura de pescadito procedente del río Mosela. <<

[3] Gromperekichelcher. Tortitas fritas de patata rallada típicas de Luxemburgo. <<

[4] Kuddelfleck. Callos guisados siguiendo una receta tradicional luxemburguesa. <<

[5] Träipen. Morcilla luxemburguesa. <<

[6] Cuarto frío. Parte de la cocina de un restaurante donde se conservan los alimentos perecederos, se limpian y se sazonan los alimentos que se consumen en crudo, y se confeccionan platos, guarniciones y salsas frías. <<

[7] Juliana. Técnica de corte de las verduras y hortalizas en tiras finas de aproximadamente cinco centímetros. <<

[8] Bouneschlupp. Sopa de judías verdes con patata, cebolla y panceta; el plato más típico de Luxemburgo. <<

[9] Rieslingspaschtéit. Pastel de carne al vino Riesling envuelto en masa quebrada y horneado. <<

[10] Civet. Guiso de carne, vino, sangre y cebolla. Tradicionalmente se hacía con piezas de caza. <<

[11] Quetscheflued. Tarta de ciruelas luxemburguesa. <<

[12] Brigada de cocina. Sistema con una jerarquía muy estricta para organizar las tareas en una cocina profesional que fue desarrollado por primera vez por el cocinero francés Georges Auguste Escoffier. Solo los grandes establecimientos de restauración pueden permitirse una estructura de brigada, integrada por:

-chef o jefe de cocina. Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga del control del personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas.

-segundo chef o segundo jefe de cocina. Sustituye al jefe de cocina en caso de ausencia de este, se encarga de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y colabora con la partida más cargada de trabajo.

-jefe de partida. El cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida.

-cocinero. Dependiendo de las dimensiones del establecimiento y del organigrama de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido, el cocinero depende directamente del jefe de cocina.

-«commis» o ayudante especializado de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros.

-aprendiz. Suelen ser estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Realizan labores de limpieza o de preparación de espacios.

-pinche de cocina. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

-marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general.

-«plongeur» o fregador. Se encarga de la limpieza de la vajilla y la cristalería.

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[13] Mirepoix. Técnica de corte de las verduras en daditos de un centímetro o un centímetro y medio. <<

[14] Concassé. Tomates pelados, sin semillas y picados en trozos pequeños. <<

[15] Fumet. Fondo básico de cocina hecho a base de espinas y restos de pescado y marisco. <<

[16] Beurre manié. Literalmente, «mantequilla amasada». Es una masa hecha a partes iguales de mantequilla y harina; se agrega a las sopas o salsas para espesarlas. <<

[17] Eau-de-vie. Aguardiente. <<

[18] Confit. Proceso de conservación que consiste en salar un trozo de carne (normalmente muslo de pato u oca, pero también se puede hacer con cerdo) y escalfarlo en su propia grasa. <<

[19] Pato Mulard. Híbrido resultado del cruce entre el pato de Berbería y el pato de Pekín. Da un excelente foie gras y tiene una carne especialmente sabrosa. <<

[20] Ragú. Guiso de carne con patatas y verduras. <<

[21] Fines de claire. Uno de los dos tipos de ostras de gran calidad que se cultivan en Marennes-Oléron, en la costa atlántica francesa. Se maduran en claires, «claras», pequeños estanques cavados en tierras arcillosas, a menudo antiguas marismas. Las ostras fines de claire o finas están allí entre uno y dos meses, su carne es firme y desarrollan un sabor de avellana. Las spéciales de claire o especiales permanecen como mínimo dos meses, dan una carne más firme y un sabor más pronunciado. <<

[22] Rouille. Salsa provenzal hecha con aceite de oliva, miga de pan o patata, ajo, pimentón y a veces azafrán. Se unta en los picatostes que se sirven con la bullabesa. También acompaña platos de pescado, de mariscos y de pulpo. <<

[23] Corn dog. Una especie de perrito caliente hecho con una salchicha cocida recubierta con una masa de pan de maíz que, posteriormente, se fríe en aceite muy caliente. Se venden en los puestos callejeros de Estados Unidos. <<

[24] Philly cheesesteak. Bocadillo de tiras de carne y queso fundido; es típico de Filadelfia. <<

[25] Po’ boy. Bocadillo de marisco o pescado rebozado o carne; es típico de Luisiana. <<

[26] Ballotine. Tradicionalmente la ballotine (del francés ballot, «fardo», «paquete») es un rollo de carne deshuesada de pollo, pato u otra ave dentro del cual se pone un relleno y, a continuación, se ata con un cordel y se cuece. Hoy día también se hace de pescado. <<

[27] Partida. Cocinero o grupo de cocineros responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. Se organizan de la siguiente manera:

-«saucier» o salsero. Prepara los fumets, reducciones, caldos, fondos, etcétera, para elaborar los platos. Confecciona salsas de carne o para carne. También se encarga de las carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas, así como de las paellas, pescados y mariscos. Es la partida más importante de la cocina, por lo que su jefe lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina.

-«entremetier» o entradero. Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.

-«rôtisseur» o asador. Confecciona los distintos asados al horno, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla.

-«pâtissier» o repostero. Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con esta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etcétera.

-«garde-manger» o cuarto frío. Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos. Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etcétera. Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos. Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.

-«poissonnier» o pescadero. Subdivisión del salsero. Elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes.

-«potager» o potajero. Subdivisión del entradero. Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas.

-«tournant» o correturnos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

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[28] Salamandra. Aparato con una resistencia eléctrica que irradia calor de forma constante; se emplea para calentar ingredientes cocinados y darles un último golpe de calor antes de salir al comedor, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos platos. <<

[29] Chifonada. Del francés chiffonade. Técnica para cortar verduras en tiras alargadas muy finas, aún más delgadas que con el corte en juliana. <<

[30] Mandolina. Utensilio para cortar verduras, queso, etcétera, en rodajas uniformes. <<

[31] Daube. Estofado de la región francesa de Provenza que se elabora con carne de buey. <<

[32] Monter au beurre. Añadir mantequilla fría a una salsa o una sopa justo antes de servirla y remover hasta que se derrita, lo que le da una textura más aterciopelada. <<

[33] Crème brûlée. Literalmente, «crema quemada». Crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarla y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. <<

[34] Quenelle. Especialidad gastronómica francesa de aspecto similar a una croqueta o una albóndiga con forma ovalada. Se hace con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua a la que se añade bien algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave, cangrejo de río o bien tuétano. <<

[35] Kachkéis. Nombre en luxemburgués del queso para untar conocido como can coillotte en Francia. Es un queso suave de leche de vaca y sazonado con finas hierbas. <<

[36] Wäinzoossiss. Salchicha frita luxemburguesa. <<

[37] Rinderbraten. Asado de carne; plato de origen alemán. <<

[38] Tiirtech. Puré de patatas mezclado con panceta troceada y chucrut; plato típico luxemburgués. <<

[39] Noisette. En francés, café cortado. <<

[40] Huesenziwwi. Ragú de liebre a la pimienta a la manera luxemburguesa. <<

[41] Bierfleisch. Estofado a la cerveza con rodajas de apio fritas. <<

[42] Mummentaart. Tarta rellena de manzana típica de Luxemburgo. <<

[43] Stärzelen. Albóndigas hechas con harina de trigo sarraceno y tocino. <<

[44] Longeole. Gruesa salchicha de cerdo con hinojo típica de Ginebra. <<

[45] Hors d’œuvre. Aperitivos y entremeses que se sirven antes de la comida. <<

[46] Amuse-gueule. Un pequeño entremés o snack, un bocado exquisito que se sirve para preparar al comensal a la comida que se le va a servir y para darle una idea de cómo entiende el chef el arte de la cocina. <<

[47] Kronfleisch Plato tradicional de la cocina bávara y austríaca elaborado con falda de ternera y que se sirve con caldo de carne y cebolla. <<

[48] Entrecot Bercy Especialidad parisina que tiene su origen en uno de los barrios más antiguos de la capital francesa, el de Bercy. Originalmente era un entrecot de carne de caballo, dorado a fuego vivo con perejil y berro, que se servía acompañado de una salsa de vino blanco, escalonia y zumo de limón. <<

[49] Antipasto (pl. antipasti). Entrante frío propio de la gastronomía italiana. <<