Portada

Unas gotas de aceite

Unas gotas de aceite

simonetta agnello hornby

Con 28 recetas de Chiara Agnello

Traducción y glosario de Teresa Clavel

Título original: Un filo d'olio

© Sellerio Editore, Palermo, 2011

© de la traducción y del glosario: Teresa Clavel, 2016

© de esta edición: Gatopardo ediciones, 2016

Rambla de Catalunya, 131, 1º-1ª

08008 Barcelona (España).

info@gatopardoediciones.es

www.gatopardoediciones.es

Primera edición: noviembre de 2016

Diseño de la colección y de la cubierta:

Rosa Lladó

Imagen de la cubierta:

Simonetta Agnello Hornby en 1950

eISBN: 978-84-17109-15-8

Impreso en España

Queda rigurosamente prohibida, dentro de los límites establecidos por la ley, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, ya sea electrónico o mecánico, el tratamiento informático, el alquiler o cualquier otra forma de cesión de la obra, sin la autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.

Índice

Portada

Presentación

UNAS GOTAS DE ACEITE

Hermanas

1. La mujer con la cabeza en el saco

2. «Y además Mosè»

3. La minestrina primavera de Giovannina

4. Los primeros días de veraneo

5. La famiata de Rosalia

6. los primeros invitados: los abuelos

7. Llegan el tío Peppino, la tía Teresa y Silvano

8. Las expediciones al desván

9. Las infracciones de la tía Teresa y mamá,

junto con Paolo

10. Juegos de grupo, meriendas,

excavaciones y bersaglieri

11. Los curitas

12. El amor de los pequeños

13. El amor de los mayores

14. Amor sagrado y amor profano

15. Los sueños románticos de las mennulare

16. La amenaza, el miedo y las serpientes

17. Tiempos difíciles

18. Empiezo a cocinar

19. Los dulces del verano

20. Las invitadas ancianas

21. Ratones y murciélagos

22. Flores y espinas

23. Las cosechas

24. La partida

LAS RECETAS DE CHIARA AGNELLO

Algunos comentarios sobre las recetas

Mayo

Café de rosalia o del parrino

Tuma all’argentiera

Pasta con calabacines fritos

Calabacines fritos con ajo, menta, azúcar y vinagre

Calabacines, patatas y cebollas con carne

Sopa inglesa

Junio

Huevos a la romana

Callos de huevo

Pinchitos de tuma y anchoas

Tarta de fruta fresca

Pastel de fruta sencillo (excelente)

Amarena

Julio

Escalopas de berenjena

Berenjenas a la parmesana (a nuestro estilo)

Salsa de tomate

Gelo di mellone (sandía)

Manjar blanco con leche de almendras

Agosto

Pastel de calabacines, patatas y cebollas al horno

Calabacines, patatas y cebollas en cazuela

Albóndigas

Tomates rellenos

Pesto pobre

Septiembre

Conejo o pollo al romero

Pimientos con pan rallado

Calabaza frita con cebollas

Caponata de berenjenas

Flan de sémola con cotognata

Gelatina de uva y de granada

Glosario

Agradecimientos

Simonetta Agnello Hornby

Otros títulos publicados en Gatopardo

UNAS GOTAS DE ACEITE

A Elenù y Teresù

Unas gotas de aceit

Hermanas

Hacía años que deseaba reproducir las recetas de los dulces de la abuela Maria, escritas por ella en un cuadernito con las páginas numeradas y provisto de índice, un libro como Dios manda. Tenía en mente un trabajo a cuatro manos con mi hermana Chiara. Pese a que desde hace cuarenta años vivimos en diferentes islas, todos los veranos nos reunimos en Mosè —nuestra casa de campo— y seguimos cocinando como nos enseñaron mamá y la tía Teresa, su hermana: fieles a las proporciones, absortas en la preparación, respetuosas con los ingredientes, dando rienda suelta a la imaginación sólo en la presentación del plato una vez acabado. La idea era hacer revivir la cultura de la mesa de nuestra casa a través de sus recetas, de fotografías de época y de algunas páginas «narrativas», para las cuales recurriría a nuestros recuerdos y a los relatos de mamá. Por supuesto, tendríamos que añadir explicaciones a las recetas, pues en algunos casos eran bastante escuetas: nombre del plato, lista de ingredientes y cantidades.

Un día, en la cocina de Palermo, me puse a hojear una vez más el cuadernito de las recetas de la abuela. En las páginas de rayas verdes, un poco descoloridas, había huellas de dedos manchados de manteca de cerdo y mantequilla: las mías. Recordé el disgusto de mamá cuando las vio. La escritura familiar de la abuela —una mezcla de letras angulosas y vocales ondeantes, pero regular y armoniosa— me cautivó, y de repente fue como si me cogiera de la mano: quería que escribiese sobre ella, Maria, y no sólo de sus recetas. Tuve que despedirme del libro de los dulces de la abuela para entrar con ella en un mundo totalmente suyo, desde que, a los dieciséis años, se casó con un hombre que le doblaba la edad y se había quedado prendado de ella viéndola jugar en el jardín con sus hermanos pequeños. Pero, de todas formas, continuaba pensando en las recetas.

El mes de junio pasado, en Mosè, me entraron ganas de escribir otras recetas —dulces y saladas, las de los platos sencillos pero sabrosos que comíamos en el campo cuando Chiara y yo éramos niñas—, unas que van acompañadas, igual que las de la abuela, de un sinfín de personajes, atmósferas y sensaciones. Quería hacer un libro con ellas y publicarlo enseguida, sin pérdida de tiempo, antes que cualquier otra cosa. Así fue como en agosto, entre la barahúnda de hijos, nueras, nietos, invitados, perros y gatos, Chiara y yo concebimos la estructura: recuerdos y recetas. Empecé a escribir ese verano con ímpetu, y continué en otoño, de vuelta en Londres. Chiara, mientras tanto, escogía, probaba y reescribía las recetas. Nos comunicábamos por correo electrónico y por teléfono: «¿Viste alguna vez a mamá y a la tía Teresa con sandalias?», «¿Qué hacíais Gabriella y tú?, no se os veía nunca...», «¿Recuerdas si poníamos alquermes en la sopa inglesa?», «¿Dónde estaba papá cuando interceptaron el coche del tío Giovanni?», «¿De qué tono de azul era el delantal de Rosalia?», «¿Cuántos acerolos había?».

O sea que, en realidad, es como si los recuerdos hubieran sido escritos a cuatro manos. Más aún, a seis, porque nuestro primo Silvano, el hijo de la tía Teresa, nos ha hecho de asesor. Recorrer juntos los años de la infancia, reconstruyendo sucesos que cada uno percibió a su manera, confrontando los recuerdos propios con los de los otros primos y los de los campesinos, ha sido divertidísimo. La versión final, por supuesto, es mía, y asumo toda la responsabilidad.

Antes de Navidad, el texto estaba terminado. En poquísimo tiempo, Chiara revisó y organizó las recetas. Y aquí está Unas gotas de aceite: escrito sin nostalgia, pero con amor y gratitud a mamá y la tía Teresa, dos hermanas muy unidas que jamás tuvieron el más mínimo roce. Cada vez que preparamos uno de sus dulces, nos parece que la tía Teresa vuelve a la vida: cabellos blancos, collar de perlas y la sonrisa con la que le pasaba la cucharita a mamá con el indefectible: «Elenù, pruébalo tú, que se te da muy bien saber si está en su punto», a lo que ésta contestaba indefectiblemente también: «¡Perfecto, Teresù!».

Al lector que se anime a preparar nuestras recetas, le deseo que las encuentre igual de apetitosas.

Simonetta Agnello Hornby

Londres, primavera de 2011

1. La mujer con la cabeza en el saco

El traslado a Mosè se realizaba en varias etapas. A primera hora de la mañana, Paolo, el chófer, cargaba en el jeep maletas, paquetes y productos de limpieza, y llevaba en avanzadilla a Filomena y Caterina para que limpiasen la casa y metieran las provisiones en la despensa antes de nuestra llegada, por la tarde. El trayecto desde Agrigento, donde vivíamos, a nuestra casa de campo, en Mosè, era breve —no más de veinte minutos—, y Paolo regresaba a la ciudad después de almorzar para cargar más bártulos y recoger a otros tres pasajeros: Julinka, o Giuliana, como la llamábamos nosotros, la niñera húngara; Francesca, hermana de Filomena y criada «fina» de mamá, que se había quedado en casa para servirles el almuerzo a mis padres, y yo. El jeep seguiría al Lancia 1700 —un cupé de color amaranto, el único en todo Agrigento—, con papá al volante y mamá a su lado, que llevaba en brazos a mi hermana Chiara.

Desde primeros de mayo, en casa no se esperaba otra cosa que el anuncio del traslado. Papá lo hacía, como máximo, con dos o tres días de antelación —le gustaba decidir en el momento—, así que era preciso que no nos pillara desprevenidos. Y a nosotros eso no nos pasaba nunca. A partir de la feria de Pascua, mamá empezaba a comprar y guardar lo necesario para reabrir la casa de Mosè: lejía, potasa, alcohol, velas y cera para suelos; mientras tanto, Filomena y Francesca lavaban, planchaban y metían en los cestossábanas, manteles y toallas de Mosè, que, como todos los años, el otoño anterior habían sido llevados a Agrigento por temor a la humedad; Caterina, por su parte, preparaba bolsas de legumbres, paquetes de azúcar, té, café, pasta, arroz y suficientes latas de atún en aceite y anchoas saladas para un regimiento. La maleta con la ropa de campo de Chiara y mía estaba preparada desde hacía tiempo, al igual que los juegos y los libros que nos llevábamos, además de las provisiones de tiritas, algodón en rama y agua oxigenada que preparaba Giuliana para nuestras inevitables heridas.

Era como si estuviésemos a punto de emprender un aventurado viaje a un lugar recóndito de la otra punta de Sicilia, desde donde, durante todo el tiempo que durase el veraneo, sería imposible acceder a un núcleo habitado.

Aquel año, 1950, se produjo un contratiempo. El día establecido para el traslado se presentaron por sorpresa los parientes de Castelvetrano y hubo que invitarlos a almorzar. Mamá envió a Francesca a la cocina para que le dijese a Caterina que no podía marcharse porque la necesitaba allí, y a Filomena, que iría a Mosè sola con Paolo. Y sucedió algo inconcebible: Filomena se negó, y daba tales voces que se la oía en toda la casa. Giuliana, con la excusa de que nos probáramos unos delantales, se apresuró a llevarnos a la habitación de Melina, la costurera, contigua a la antecocina y desde donde podría escuchar fácilmente sin ser vista. Filomena pretendía que Caterina, dada su condición de viuda, fuese a Mosè en su lugar; la sustituiría ella en los fogones, porque, al ser soltera, el hecho de que la vieran en coche con Paolo, los dos solos, acabaría con su reputación y le impediría para siempre encontrar marido. Caterina no quiso ni oír hablar del asunto: «¡Yo soy cocinera, no criada como tú!». Como tal, le correspondía llenar la despensa en Mosè, y eso era lo que haría. Luego, levantando la voz, añadió que ella también tenía una reputación que salvaguardar —«¡Da igual que una sea viuda, soltera o casada!»— y si lo que decía Filomena era verdad, ir sola en coche con don Paolo se la arruinaría. Filomena replicó, gritando a pleno pulmón, que de ella ya se hablaba bastante por ciertas miradas que cruzaba con el repartidor. La otra, entonces, no se contuvo y le espetó lo que todo el mundo sabía: pese a los incansables esfuerzos de su madre, Filomena, en el umbral de los cuarenta, antipática y nada guapa, no sólo no había recibido ninguna proposición de matrimonio, sino que no la recibiría nunca. Estaba destinada a quedarse soltera, al contrario que su hermana Francesca, a la cual, más joven y dócil, proposiciones no le habían faltado.

Filomena, que, como era de dominio público, no sabía cocinar, se dejó llevar por la impaciencia de cerrarle la boca a Caterina: «¡Estás celosa porque cocino mejor que tú, por más que te hagas llamar cocinera!». Caterina se echó a reír y, sin morderse la lengua, le contestó que no tener ni idea de cocinar era otra de las razones por las que no había encontrado, ni encontraría nunca, marido. Y además, don Paolo era padre de familia y en los treinta años de servicio que llevaba con los barones Agnello jamás se había propasado con ninguna mujer de la casa, de modo que no iría a extralimitarse precisamente con ella. Caterina añadió que, viéndolos en el jeep del joven barón, cargada la baca hasta los topes de bolsas de todos los tamaños, además de cubos, palos de escoba y otros utensilios para lavar los suelos, a nadie se le pasaría por las mientes que fuesen a dar un paseo romántico y mucho menos a fugarse. «¡Cateta!, pero ¿no te das cuenta de que no te quiere nadie?» Y dicho esto, Caterina arrojó ruidosamente sobre la mesa una bolsa de pistachos.

En ese momento Giuliana nos llevó, todavía con los delantales embastados puestos, a donde se hallaba mamá para contarle lo sucedido con todo lujo de detalles. Los gritos, como es natural, habían llegado hasta el salón —donde se esperaba el regreso de papá, que ignoraba aún la llegada de los primos—, pero mamá, pese a haberlos oído de sobra, se había mostrado indiferente a ellos mientras los invitados aguzaban el oído y se miraban perplejos. Cuando Giuliana hubo terminado su afligido relato, intercalado de «¿Se da cuenta?» y «No puedo creer lo que estoy oyendo», y el tío Marco, un hombretón sombrío de voz profunda que tenía fama de médium, se ofreció a averiguar qué estaba ocurriendo, mamá no pudo seguir haciendo como si tal cosa: se levantó y fue ella misma a la cocina, sola. Pero ni siquiera su presencia consiguió aplacar a las dos rivales, de modo que, como último recurso, mamá mandó llamar a Rosalia, la esposa del portero.

Rosalia era una mujer sabia y astuta. Pese a ser diminuta, sabía hacerse respetar por sus interlocutores, hombres y mujeres, mirándolos a la cara con sus grandes ojos centelleantes. Conseguía que la escucharan y obedecieran sin levantar la voz. Y así ocurrió también en aquella ocasión: se decidió que Filomena iría a Mosè con Paolo, pero con la cabeza cubierta con un saco que sólo se quitaría cuando el jeep se hubiese adentrado en el camino privado de Mosè.

Giuliana nos vistió deprisa y corriendo para llevarnos a la portería con el fin de ver la salida del jeep desde el zaguán. Era una húngara atractiva, casada con un siciliano que al estallar la guerra la abandonó en Trieste por una mujer más joven. Sus cuñados la acogieron, pero más adelante, deseosa de independencia, Giuliana aceptó el puesto de niñera en nuestra casa.

Pese a que sentía un profundo desprecio por ciertos comportamientos sicilianos, le fascinaban, y no perdía ocasión de presenciar riñas y escenas, que, por lo demás, nunca escaseaban y constituían para ella el sustituto del placer perdido del teatro.

La portería daba a via Atenea, la calle de Agrigento por donde se paseaba, y en ella hacían un alto todos aquellos que tenían alguna relación, por mínima que fuese, con las familias que vivían en el inmueble o con sus empleados. Antes incluso de que Rosalia bajara con Filomena, su marido, Filippo, ya había hecho correr la voz de lo sucedido por todo el vecindario: el personal de la farmacia de al lado, los propietarios de la mercería de enfrente y la taquillera del recién inaugurado cine Mignon. Todos ellos habían contado a su vez la historia por ahí, añadiendo de su propia cosecha y despertando la atención de otros curiosos.

Chiara y yo aguardábamos en la garita de la portería, ocupada de forma permanente por doña Concetta, la tonta del barrio, gracias al amable consentimiento de Filippo y Rosalia. Giuliana nos tenía cogidas de la mano. En la penumbra del zaguán, Paolo, pensativo, cargaba el jeep. A él le gustaba vivir tranquilo, y de vez en cuando suspiraba. Vecinos, transeúntes y ociosos se habían colocado a los lados y ante la gran puerta. En la acera de enfrente, los socios del Círculo Recreativo, que habían acudido en tropel, estaban apoyados en la pared como una nube de moscas zumbando. Todos aguardaban. Filomena fue la primera en dejarse ver al fondo del zaguán con el saco en la mano, seguida de Rosalia. Cuando vio aquella pequeña multitud, se detuvo. Rosalia la empujó hacia el jeep y la hizo sentarse apresuradamente al lado de Paolo, que ya estaba al volante.

—Don Paolo, cuando esté preparado para salir, acuérdese de decirle: «¡Filomena, tápate la cabeza!» —le ordenó, severa, en voz baja. Y a ella le dijo—: ¡Y tú acuérdate de taparte con el saco!

Filomena, más tiesa que un palo, asintió. Rosalia continuó, dirigiéndose de nuevo a Paolo:

—Cuando entre en el camino de Mosè, después de haber pasado Rubbabaruni, acuérdese de decirle: «¡Filomena, destápate la cabeza!».

—¡A sus órdenes! —dijo Paolo, acercando la mano a la gorra al tiempo que se ponía en posición de firmes.

Aquel gesto y aquella respuesta descolocaron a Filomena, que no había dejado de mirar ni un segundo al frente, y al chófer sólo le había echado un vistazo de refilón. Todos, dentro y fuera, oyeron su voz estridente:

—«Destápate», eso es lo que debe decirme, don Paolo, ¿a qué viene ese «¡A sus órdenes!»?

Paolo no se dignó ni a mirarla. Rosalia le hizo una seña a su marido y éste cerró la puerta del automóvil. Filomena, atónita, no reaccionó. Silencio absoluto. Los agrigentinos estiraban el cuello y entrecerraban los párpados para distinguir las siluetas en la penumbra; hasta yo contenía la respiración.

Entonces Paolo hizo girar la llave de arranque.

—¡Filomena, tápate la cabeza!

El morro del jeep apareció en la puerta a plena luz. Giuliana nos hizo salir de la garita sin soltarnos la mano. El jeep se deslizaba suavemente sobre los adoquines de via Atenea y se abría paso entre el gentío que lo rodeaba riendo, mientras la pasajera sin rostro sujetaba el saco en la base del cuello, con los brazos cruzados tozudamente por debajo de la recia pechera, la cual, comprimida bajo el uniforme de cuadros y constreñida por aquellos brazos peludos, quedaba espléndidamente realzada.

Seguimos al jeep con la mirada hasta que desapareció detrás de la primera curva, y luego no tuvimos más remedio que subir a casa, dejando la portería abarrotada de curiosos que escuchaban lo que Rosalia tenía que contar, con toda la cautela que requería la situación, por supuesto, porque Rosalia siempre estaba pendiente de proteger a sus patrones.

Mosè a principios del siglo xx.

2. «Y además Mosè»

Como recibía una educación particular en casa y estaba lejos de los queridos primos Maria, Gaspare y Gabriella, que se habían trasladado a Palermo precisamente aquel año (al piso de al lado de donde vivía Silvano, el hijo de la tía Teresa, que era para nosotros como un hermano), me pesaba esa falta de relación con niños de mi edad. Chiara, tres años menor que yo, era para mí una niña pequeña a quien había que proteger. Así pues, el hecho de que todos los primos por parte de mamá fueran a venir como invitados a nuestra casa me había hecho esperar con impaciencia el veraneo.

A mamá le gustaba contarnos cómo Mosè,1 una hacienda cuyo insólito nombre bíblico se debía al anterior propietario —una obra pía—, tras haber sido adquirida a principios del siglo xix por mi bisabuelo para construir una casa de veraneo junto a la granja originaria, le había tocado a ella en herencia: «Mi abuelo murió antes de que me concibieran. Mi padre era aficionado a los juegos de azar y, por eso, en el testamento, mi abuelo dejó las tierras a los tres nietos que ya habían nacido, y a los que pudieran nacer en el futuro, a partes iguales, fuesen hombres o mujeres. A los nombres de Mandrascava, Burrainiti y Narbone, añadió otro a mano: “y además Mosè”. ¡Como si hubiera pensado precisamente en mí!». Las tierras habían sido administradas en común por su madre, mi abuela Maria. A su muerte, a principios de la posguerra, fueron divididas entre los cuatro herederos. Las mejores se las quedaron los dos varones, y las mujeres echaron a suertes las otras. A mamá le tocó Narbone, sin casa solariega, pero más grande que Mosè. «A papá le gustaba mucho la casa de Mosè y se llevó un disgusto», contaba mamá, y explicaba que entonces, para contentarlo, la tía Teresa y ella se las habían intercambiado. La casa tan deseada por mis padres había sido ocupada por los alemanes y bombardeada por los Aliados: una bomba americana le había dado de lleno y estaba en ruinas. Con entusiasmo, imaginación e imprudente despilfarro, papá la reconstruyó, ampliando las habitaciones. En menos de dos años, Mosè, devuelta a la gloria de antaño, aunque sin electricidad, estuvo lista para acogernos. Desde entonces, allí pasamos las vacaciones de verano.

1. Moisés en italiano. (N. de la T.)

Avanzábamos por la recta flanqueada de pinos marítimos, bajo la cresta sobre la que se recortaban contra el cielo las ruinas de los tres templos dóricos de la antigua Akragas, siguiendo el Lancia de papá: era la última fase del traslado. Papá aminoraba la marcha y giraba la cabeza para mirarlos. En aquel entonces presidía el Ente de Turismo de Agrigento y soñaba con sacar adelante el proyecto de iluminación nocturna de los templos. Sentada detrás con Giuliana, yo no conseguía contener la excitación, mientras que Caterina, al lado de Paolo, miraba también los templos y disfrutaba del fresco bajo la sombra olorosa de los pinos. Los maullidos de Micia, a nuestros pies, eran ahora más débiles. Entreveía el brillo de sus ojos verdes a través de los agujeros de la caja artísticamente perforada con un punzón, tarea que a Paolo le había ocupado más de una tarde y en la que me sentía orgullosa de haber participado. Cruzado el puente que atraviesa el río Ypsas, la nacional 115 —en dirección a Siracusa— se encarama a la colina y desemboca en la llanura que, desde la cresta paralela a aquella sobre la que se eleva el último templo, el de Juno, acaba en las dunas de la playa de Cannatello. En aquellos tiempos era todo campo. La extensión de trigales se veía interrumpida, a la derecha, por una capilla con exvotos y, después, nada más: ni una casa, un surtidor de gasolina o una valla publicitaria. Con el cuello doblado hacia la izquierda, esperaba, contentísima, vislumbrar la garita, avanzadilla de «nuestro» Mosè. Luego, la carretera giraba y bordeaba el pueblo. Ejemplo de los poblados construidos después de la guerra para mineros y campesinos, en puertas de la reforma agraria, el Villaggio Mosè estaba formado por casitas pareadas de dos plantas, pintadas en colores pastel, con dos semicírculos concéntricos de grava blanca delante. Muchas estaban aún deshabitadas. Azules, rosas, violetas y ocres, con un minúsculo jardín, parecían de madera y creadas aposta para el deleite de un gigante bondadoso.

Pasado el pueblo, la nacional trazaba una curva. A la izquierda, con una breve recta que se abría a través de campos de trigo, comenzaba nuestro camino privado, también de grava blanca y recién estrenada. Incapaz de contener la prisa por llegar, papá pisaba el acelerador y Paolo ralentizaba la marcha para alejarse de la polvareda que levantaban las ruedas del Lancia. Las espigas altas y doradas, que aún no habían madurado, crujían a su paso. Ahora estábamos bajo La Crocca, la hacienda más alejada de nuestra casa de campo, rodeábamos la pequeña colina de Rubbabaruni, una granja dieciochesca de un solo baglio con una gran morera fuera del recinto, y luego entrábamos en el olivar. Hacia la mitad de la colina, entre las manchas plateadas de los olivos, se divisaba la alta y maciza torre medieval que formaba parte de la construcción decimonónica de la casa de Mosè, y al pie de ésta, la granja. El jeep, mientras tanto, rugía en el último recodo y se asomaba a la explanada de acceso.

La fachada, con dos torrecillas almenadas que se elevaban en los dos extremos, era lisa y austera: en la segunda planta había seis balcones; abajo, seis ventanas de la misma anchura; a ambos lados de la gran puerta de hierro gris, protegidos por gruesos barrotes negros, los ventanucos de los almacenes semienterrados. Papá le había dado un toque de refinamiento revocándola en color rosa y añadiendo a los marcos unas contraventanas pintadas de verde. Con el tiempo, la glicinia y las otras enredaderas recién plantadas suavizarían la altiva angulosidad del edificio y dotarían de homogeneidad la parte medieval y la decimonónica. Lo único gracioso era la iglesita, como llamábamos a la capilla adosada a la casa: la fachada, también rosa, incluía una campana central, y los escalones de mármol gris, así como la bonita puerta de arco angular y tímpano de toba amarilla con un sencillo dibujo geométrico esculpido, la hacían más ligera.

El servicio, con la ayuda de los mozos, descargaba los coches y continuaba trabajando en casa mientras nosotros saludábamos a los habitantes de Mosè. A lo largo de la pared, a uno y otro lado de la puerta, aguardaban de pie el administrador, Peppe Puma, y una veintena de campesinos, viejos y jóvenes, frente blanca sobre rostro quemado y gorra en mano, en riguroso orden jerárquico. El primero de todos, el viejo Vincenzo Vella —en el pasado, capataz de Mosè—, calvo y corpulento, tez enrojecida por el sol, ojos bondadosos y risa estrepitosa. Al lado, Luigi, su hermano menor y sucesor en el puesto, menudo y taciturno, también de mirada bondadosa; y a continuación, los otros campesinos y aparceros. Estaban todos emparentados. No tengo conciencia de que me enseñaran cómo debía comportarme, pero lo sabía y actuaba en consecuencia bajo la atenta mirada de mi padre. Recordaba los nombres de todos los campesinos y los repasaba mientras escuchaba los saludos de mis padres. Luego, como una adulta, tendía la mano y decía en voz alta: «Buenas tardes, Caliddu», «Buenas tardes, Ciccio», «Buenas tardes, Luigi», «Buenas tardes, Carmine», «Buenas tardes, Peppi». Dejaba que me besara Vincenzo, después de levantarme con sus fuertes brazos, pero no los demás. Escuchaba lo que me decían y contestaba educadamente en siciliano sin extenderme y, sobre todo, sin hacer preguntas. Papá iba con frecuencia a Mosè y era expeditivo en los saludos: trataba de evitar los últimos apretones de mano con un genérico «Salutamu». Mamá, en cambio, se detenía para preguntar por las mujeres y los niños y tenía una palabra amable para cada uno. Cerraba el breve desfile Giuliana, altiva y desconcertada por aquella lengua que nunca consiguió entender.

A través del profundo zaguán entrábamos en el patio principal, separado del baglio pequeño por una larga pared que quedaba enfrente; la única apertura, una puertecita, daba al cuarto de la famiata, donde se amasaba el pan y estaba el horno. A los lados se habían agrupado las campesinas con las hijas y los niños pequeños. Rosalia, hija de Vincenzo y esposa de Luigi, el capataz, era siempre la primera en acercarse y besarnos. Aquel encuentro cálido e informal, porque entre nosotros había verdadero afecto, tenía una ritualidad propia absolutamente femenina.

Si tuviese que imaginar a la ninfa protectora de Mosè, sería precisamente ella, Rosalia. Jovencísima, de piel y cabellos claros, atrajo la atención de Luigi, su tío paterno, quien se enamoró de ella, amor que fue correspondido. Esperaron hasta que ella cumplió diecisiete años. Y fue el suyo un matrimonio de gran armonía del que nacieron nueve hijos, todos criados en Mosè. Además de ocuparse de la familia y del gallinero, Rosalia, como esposa del capataz, tenía otras obligaciones. Los Vella eran respetados por la gente que venía de paso, por los mozos que pernoctaban en la granja y por las cuadrillas de recolectores de almendras, pistachos y aceitunas, no sólo porque trabajaban duro y honradamente, sino también por su hospitalidad. Rosalia los atendía a todos con extraordinaria vitalidad y generosidad. No dejaba a nadie con hambre, e incluso a los más humildes jornaleros les servía potajes como Dios manda y pan tierno y aromático, en lugar de un caldibache de habas aguadas y mendrugos de pan como hacían otras. Después de los saludos, Rosalia nos invitaba a su casa, que a mí me parecía una especie de fortaleza: al pie de la escalera había una puerta de madera reforzada con cerrojos de hierro y, al final, otra idéntica para mayor protección contra los bandidos.

Giuliana, Chiara y yo seguíamos a Rosalia, que ayudaba a mamá a subir la oscura escalera hasta que desembocábamos en la única habitación propiamente dicha de la vivienda del capataz —en realidad, las otras eran buhardillas—, y éramos escoltadas por las demás mujeres. La habitación estaba dividida en dos: al fondo, medio oculta tras una cortina que colgaba de un alambre, estaba la cama de matrimonio, con una cuna que pendía del techo para el último hijo recién nacido, mientras que el espacio donde desembocaba la escalera, iluminado por una ventana, estaba decorado a modo de salón. El hogar de Rosalia, espartano y limpísimo, era digno. En una pared destacaba la lámina de un Cristo con el corazón sangrante. Habían arrimado la estrecha mesa a la pared para la ocasión, y dispuesto las sillas de paja en semicírculo para nosotras y las campesinas más ancianas. Las demás mujeres se sentaban en taburetes por orden de edad o se quedaban de pie. La cocina de leña estaba en la buhardilla de la derecha, cuya parte baja servía de dormitorio para las hijas de Rosalía. Los hijos varones dormían en la de la izquierda.

Cada ninfa tiene su rito, y el de Rosalia era el caffè d’u parrinu, que sólo se celebraba con motivo de la llegada de mamá y de la tía Teresa. El «café especial» —como lo llamaba Giuliana— borboteaba sobre el fogón en una cafetera bien tapada, pero de su pico emanaba un perfume especiado, preludio del intenso aroma, que llegaba hasta nosotros sutilmente, penetraba en las fosas nasales e invadía la habitación: una mezcla de cacao, vainilla, clavos de olor, café y canela. De ojos almendrados y manos pequeñas, Rosalia, siempre vestida de negro, con el pañuelo anudado en la nuca y, a la cintura, el delantal de un azul intenso, no oscuro como el de las otras mujeres casadas —su único capricho—, se movía con desenvoltura sin apartar los ojos de la cafetera. Siempre con una sonrisa en los labios, vigilaba a sus hijos y daba explicaciones a todas, mayores y pequeñas.

Después de haber servido el café en las tazas, Rosalia se lo ofrecía a mamá y Giuliana; luego se dedicaba a Chiara y a mí. No permitía que la niñera interviniese. Quería hacernos saborear ella misma su caffè d’u parrinu, como era debido. Levantaba la taza humeante y vertía un poco de café en el platito; soplaba para enfriarlo y me animaba a que soplase yo también, despacio, evitando que salpicara. Entonces, como si fuese una cuchara, me tendía el platito inclinado con el café, humeante pero ya no hirviendo, y me ponía bajo la barbilla una servilleta bordada por si acaso goteaba. Mientras sorbía aquel líquido negro, los ingredientes me revelaban de uno en uno su identidad. Por turnos, cada uno de ellos se imponía al resto, durante un instante de gloria fugaz, antes de volver a confundirse. Tomábamos sólo unos sorbos, pero eran deliciosos. Dulce, achocolatado y aromático, aquel café que no se ofrecía jamás a los de fuera unía a las mujeres de la familia de mamá con las de la familia de Rosalia, que vivía en Mosè desde hacía siete generaciones, y celebraba la indulgencia de las cosas superfluas propias de la gente del campo, una indulgencia que rayaba en el pecado. No en vano se ofrecía a los sacerdotes después de decir misa en nuestra capilla.

Años después me atreví a pedir la receta. Rosalia, con la misma sonrisa límpida que le hacía fruncir los labios, ahora finos, y guapa todavía, no dijo ni que sí ni que no. Me enumeró los siete ingredientes y me explicó que el caffè d’u parrinu bien hecho requería una larga preparación: dos días entre guardar los posos del café, hervir, poner en infusión, rehervir... «y luego debe reposar». No me dio la receta, pero durante el resto de mi estancia en Mosè me trajo una cafetera todos los días a media mañana. De receta, nada. Su hija Antonia me dijo años más tarde que su madre, aunque ávida lectora de libros y revistas de tema religioso, casi nunca escribía; todas sus recetas las sabía de memoria y temía no ser capaz de escribirlas bien. Antonia, y ahora también Chiara, lo preparan exactamente igual que ella. Pero su caffè d’u parrinu, aun siendo excelente, no acaba de ser lo mismo... Le falta el toque mágico de Rosalia.

Vincenzo Vella, padre de Rosalia, conmigo (en brazos), Maria y Gaspare, 1947.

3. La minestrina primavera de Giovannina

La escalera grande, en el interior del arco de la torre, sólo tenía dos tramos: el primero, luminoso, corto y con macetas de geranios en lugar de barandilla, a lo largo de la pared del fondo del zaguán; el segundo arrancaba a la altura de un estrecho arco angular y atravesaba torre y casa decimonónica para llegar de un tirón al primer piso.

Empezaba a subir la escalera dominada por un solo pensamiento: los nidos. ¿Los encontraría? ¿Con polluelos vivos? ¿Cuántos? En primavera, gorriones y autillos se colaban entre los listones de las contraventanas y anidaban en el espacio que quedaba entre éstas y los cristales. Mamá ordenaba a los mozos encargados de abrir y limpiar las contraventanas que quitaran sólo los nidos vacíos. Chiara y yo hubiésemos querido subir los peldaños corriendo, pero Giuliana, que era poco amante de los pájaros y cojeaba, nos retenía; peor aún, parecía que fuese más despacio de lo habitual. En el salón de la primera planta, la luz era cegadora: ni un solo nido allí. El olor de la casa recién abierta, mezclado con el suave aroma de las mieses y el penetrante de las flores de limonero que entraban por las ventanas abiertas de par en par, era tan intenso que aturdía. Con el corazón en un puño, pasábamos de una habitación a otra confiando en encontrar penumbra. En vano. Nos deteníamos luego, temblando en el umbral de los dormitorios a oscuras. Abríamos los postigos con cuidado. Cada nido era distinto. Había pocos con huevos a punto de eclosionar; los contábamos y tratábamos de adivinar qué huevo se abriría primero y cuándo lo haría. Mirábamos embelesadas los polluelos recién nacidos, húmedos y todo pico, pegados uno a otro, mudos. Los más grandes —copos de plumas grisáceas con el pico puntiagudo— piaban bajito, lastimosos. Creyendo que habíamos provocado la huida de sus padres, nos desesperábamos ante la idea de que hubieran sido abandonados por nuestra culpa. Había también nidos con polluelos ya crecidos y a punto de echar a volar: éstos piaban indiferentes a nuestras narices aplastadas al otro lado del cristal. Giuliana nos contentaba dejándonos observar todos los nidos, excepto aquellos en los que los futuros padres incubaban sus huevos. Para nosotras, el colmo de la felicidad era encontrar nidos en las contraventanas de nuestro dormitorio; entonces soportábamos estoicamente el calor, la falta de luz y el aire viciado. Todas las mañanas salíamos de la habitación atormentadas por la angustia de encontrarla a nuestro regreso con la ventana abierta: a veces, la escoba de Filomena, llevada por su pasión por la limpieza, no vacilaba en barrer el nido y sus ocupantes con tal de ventilarla. Sospechando que algo tenía que ver Giuliana en el asunto, mamá, cuando se daba cuenta, no la regañaba.

Chiara y yo no comíamos con papá y mamá. En Agrigento, nuestro comedor era el cuarto de Melina, la costurera, y en Mosè hacíamos todas las comidas en la antecocina, que aquel día estaba abarrotada de paquetes y provisiones. Excepcionalmente, la primera noche en Mosè se nos permitía entrar en la cocina y asistir a la preparación de nuestra cena. El menú era fijo: minestrina primavera de Giovannina, una de las nueras de Vincenzo, tuma all’argentiera y fruta. Giovannina, una joven mamá con cara de luna, grandes ojos oscuros y cejas muy marcadas, preparaba la minestrina —ojo con llamarla minestra, era otra cosa— en una gran olla de aluminio ennegrecido por el fuego, donde ponía los restos de las legumbres guardadas para los meses invernales —lentejas, habas y garbanzos—, verduras frescas cortadas a daditos y habitas, guisantes, cebollas y patatas con una cucharada de extracto de tomate y las hierbas aromáticas disponibles: perejil, apio y unos granos de pimienta. El secreto, nos decía, abriendo los brazos y encogiéndose de hombros, era la lentísima cocción, durante la cual los ingredientes se echaban de uno en uno para que todos estuvieran en su punto. Giovannina era ingeniosa: la pasta para sopa era cara, y ella la hacía con los restos de pasta de diferentes variedades envueltos en una servilleta y machacados enérgicamente con una piedra. La cocía aparte, para incorporarla a continuación a las verduras humeantes antes de servirla.

Desde el balcón de la cocina asistíamos a la jisata2 de la minestrina. Las viviendas de Vincenzo y de otro Luigi, su hijo mayor y marido de Giovannina, daban al patio de abajo, en el exterior. La minestrina primavera ya había sido colocada en el cesto, envuelta en una servilleta y cubierta con un paño grueso. Giovannina y sus jóvenes cuñadas daban los últimos toques: una tapaba bien la olla con el paño, otra comprobaba el nudo de la cuerda, la tercera levantaba el cesto para asegurarse de que no pesara demasiado. Mientras Caterina lo subía tirando de la cuerda, Giovannina le daba la última instrucción: «¡Antes de servirla, echa unas gotas de aceite y una cucharada de queso pecorino rallado!», y la otra bajaba la cabeza. Nadie ha conseguido emular la minestrina primavera de Giovannina. Era fresca, sabrosa y muy aromática, en ella estaban contenidos realmente todos los sabores de mayo. Cada cucharada era distinta, porque los trozos de pasta, además de ser de consistencia variada —dura, granulosa, blanda—, diferían en la forma y el tamaño. Unas veces resbalaban de la cuchara y cogíamos sólo caldo, otras, pescábamos sólo pasta. Esto nos permitía saborear los distintos ingredientes y añadía el placer de la sorpresa.

2. «Subida» en siciliano. (N. de la T.)

De segundo tomábamos tuma all’argentiera, y ahí Caterina ponía toda la carne en el asador para que Giovannina no la superase. Nosotras seguíamos el proceso de cocción desde el balcón, para no correr el riesgo de quemarnos o de molestarla, pues Caterina debía alimentar con paletadas de cáscara de almendra los fogones de la modernísima cocina económica que papá había instalado y que ella, acostumbrada a los fogones de gas de la cocina de Agrigento, detestaba. Allí, de pie en el balcón, Chiara y yo arrugábamos la nariz al percibir el olor acre que desprendía el rebaño. Todos los años nos costaba acostumbrarnos a eso y a sus tediosos balidos, pero la recompensa era notable: cuajada fresca y ricota con suero por la mañana; y por la noche, tuma. La tuma es el pecorino fresco sin sal, húmedo y de consistencia elástica. La de mejor calidad se reconoce porque rechina entre los dientes. Es insípida, pero casa de maravilla con una cantidad infinita de sabores e ingredientes en los platos pobres. En casa se cocinaba sólo en aquella vianda de nombre fascinante —tuma all’argentiera— que me evocaba imágenes de candelabros relucientes, porcelana fina y manteles con encajes. Todavía recuerdo la desilusión que me llevé cuando mi amiga Chicchi me contó que aquel plato debía su nombre a un platero (argentiere) arruinado, quien, para ocultar su pobreza ante sus vecinos patanes, cocinaba con gran habilidad una loncha de humilde tuma como si fuese un suculento solomillo, con todos sus aromas, ¡y ellos picaban! Y a partir de entonces Chiara y yo empezamos a imaginar que también les tomábamos el pelo a los vecinos, en nuestro caso inexistentes, y nos divertíamos muchísimo cada vez que nos encontrábamos en el plato tuma all’argentiera.

Caterina sofreía una cebolleta picada con una generosa cucharada de aceite, su aportación personal a la receta. Cuando la cebolla tomaba color, colocaba las lonchas de tuma, de un centímetro de grosor, en la sartén y, después de haberlas dorado por un lado, les daba la vuelta; luego añadía vinagre de vino blanco, subía el fuego para que se consumiese rápidamente y, por último, echaba sal, pimienta, y las espolvoreaba con orégano. Tapaba entonces la sartén con el fin de conservar el calor y los aromas, antes de llevarla a la mesa y servirnos.

Nosotras mojábamos en la salsa una rebanada fina de pan —de la semana anterior, con la miga prieta, casi dura— y pinchábamos con el tenedor un trozo de pan y uno de blanca tuma, filamentosa bajo la costra dorada, todavía caliente: un auténtico manjar. «Este plato es de cocción rápida, pero nada fácil —sentenciaba Giuliana, saboreando otro bocado—. Hay que saber prepararlo.» Y nos contaba que, cuando la tuma all’argentiera quedaba mal, es decir, cuando las lonchas se deshacían al freírlas, o cuando se chamuscaban, era posible transformar ese desastre culinario en una exquisitez: bastaba con aplastar la tuma y extenderla caliente sobre el pan duro. Y, con una mueca, añadía: «La tuma all’argentiera de mi cuñada Angelina acaba siempre así, sobre el pan duro. ¡Caterina, en cambio, la prepara como Dios manda!». Y se relamía.

4. Los primeros días de veraneo

Desde nuestro dormitorio se veía la Rupe Atenea recortada contra el cielo, a lo lejos. Era la parte más alta y menos habitada de Agrigento. Cuenta la leyenda que, hace dos mil cuatrocientos años, el filósofo Empédocles, hombre ecléctico, durante una epidemia de peste salvó a la población cortando la montaña sobre la que estaba construida Akragas con el fin de abrir un canal de aire que se llevara los gérmenes de la peste. Agrigento, a no más de siete kilómetros de nuestra colina, parecía inalcanzable. Otro mundo.

Las diferencias entre la vida en la ciudad y en el campo eran enormes, empezando por la casa donde vivíamos. El edificio de Agrigento, en la via Atenea, permanecía intacto desde finales del siglo xix. La escalera era monumental: anchos peldaños de mármol gris, ornamentadas barandillas de hierro forjado y rellanos embellecidos con columnas dóricas, estatuas de divinidades griegas en hornacinas rinconeras y discretos asientos empotrados para descansar. La iluminación no provenía de la claraboya, sino de apliques en forma de ramilletes de rosas, con una bombilla en cada capullo de vidrio rosado. Desde la planta baja, una escalera excavada en la roca bajaba a las cuadras, donde, entre cajas de trastos viejos y carruajes en distintos grados de deterioro, Filippo, el portero, guardaba sus cabras. La luz era mortecina: a los apliques les faltaban muchas bombillas, para ahorrar, y en el último tramo hacia el sótano no había ninguno.

La casa de Mosè, mucho más antigua pero completamente restaurada, tenía, en cambio, sabor a nuevo y antiguo al mismo tiempo. La ocupación por parte de los ejércitos de cuatro países —Italia, Alemania, Gran Bretaña y Estados Unidos— y el bombardeo norteamericano habían destruido parte de los tejados y del mobiliario, y el resto había sido objeto de pillaje, salvo el piano de cola y los aparadores de la cocina. Después de hacer reparar los tejados, papá dio un repaso a los pocos muebles encontrados en los almacenes y recuperó los que se habían salvado del bombardeo. Mamá, habilidosa e imaginativa, consiguió dar un toque de armonía, e incluso de elegancia, a aquel batiburrillo de enseres: las tablas sobre caballetes, ennoblecidas por telas de cretona de diferentes estampados de flores y paños de brocado, quedaban muy resultonas en el cuarto de estar y en el salón, mientras que en las paredes pintadas de blanco destacaban los cuadros heredados del abuelo Gaspare, con bonitos marcos fin-de-siècle de laca negra e imitación de carey, o esos otros dorados con cristalitos esparcidos por encima que les daban brillo. Para desviar la atención del hecho de que todos los muebles estaban desparejados, se cubrieron con telas alegres, incluso las camas, los tocadores y las mesillas de noche de las habitaciones de los invitados. Había una instalación eléctrica nueva, empotrada, pero no había luz: el motor de petróleo que habían dejado los americanos funcionaba cuando quería y bastante mal, y no había dinero para colocar los postes que permitieran conectarse a la red eléctrica del pueblo. Nosotros nos adaptábamos: utilizábamos una nevera vieja para refrescar la comida, aunque no la mantenía realmente fría, y dos grandes lámparas alimentadas por bombonas de gas iluminaban el comedor y la terraza. Me gustaba hojear los libros ilustrados a la luz trémula de las velas y leer a la de las lámparas, más potente, aunque no soportaba el olor acre del acetileno, más barato que el petróleo y, por lo tanto, muy usado. En casa había agua corriente: bajaba de los depósitos, que se hallaban al final de la escalera de servicio y eran alimentados con el agua de la cisterna, mediante un pequeño motor que se atascaba con frecuencia, y con la de los cántaros traídos del abrevadero. El agua era un bien muy preciado y había que evitar derrocharla: Giuliana utilizaba la misma para bañarnos a Chiara y a mí, «la más sucia la última».

En Agrigento estaba prácticamente recluida en el último piso del edificio. Me sentía suspendida entre la ciudad, que ascendía por la empinada colina hasta la catedral de San Gerlando, cuya silueta —tejados, campanario y cúpula— destacaba contra el cielo del norte, nítido e intensamente azul, y la escarpada ladera con almendros que se extendía hasta la cresta del Valle de los Templos, al sur. El mar brillaba detrás de las columnas dóricas como una cinta de seda del mismo color que el cielo. Tenía la impresión de que aquella cinta envolvía templos y ciudad, inmovilizándome también a mí, escondida detrás del cristal de la ventana como un gusano bajo una hoja.

En Mosè, en cambio, era libre y participaba en la vida del campo. Chiara, timidísima y de salud delicada, jugaba con muñecas y dibujaba; yo salía sola. En el patio me encontraba con campesinos, tasadores y corredores que venían a hablar de negocios con papá; además, asistía interesadísima a las actividades de Peppe Puma: pesar la cosecha —trigo, avena o algodón, según los meses— que traían directamente de los campos, guardarla en los graneros, meterla en sacos y organizar su transporte y venta. La organización de la jornada, que Giuliana establecía previamente, se veía alterada con regularidad por las novedades de la granja: nacimiento de cachorros, potros, terneros y corderos; la noticia de que los primeros higos estaban maduros y que, por lo tanto, era preciso cogerlos inmediatamente; pequeños dramas como un gato muerto, un perro herido al que había que curar, otro que había vuelto del abrevadero con la boca ensangrentada a causa de las sanguijuelas, otro al que había arrollado un camión en la carretera; y, por otro lado, estaban las reparaciones de los aperos, las averías del tractor y de los motores. Yo lo miraba todo y absorbía todo aquello que conseguía aprender.

En Mosè, las habitaciones de los invitados nunca estaban vacías. Los abuelos paternos y la familia de la tía Teresa —el tío Peppino y Silvano, mi primo preferido—, después de nuestra llegada, se reunían inmediatamente con nosotros y se quedaban todo el verano. La familia del tío Giovanni —la tía Mariola y nuestros primos María, Gaspare (cuatro y dos años respectivamente mayores que yo) y Gabriella (de la misma edad que Chiara)— venía todos los años un mes como mínimo, y otros, parientes o amigos-como-parientes, pasaban en casa unas semanas. Aparte de estas visitas, llegaban por sorpresa invitados que se quedaban a comer a mediodía; por la noche, nunca: eran los tiempos de los ajustes de cuentas y los homicidios de la revitalizada mafia, el bandidaje y las luchas por la tierra de los campesinos, decepcionados por las promesas incumplidas del gobierno. Estos últimos, apoyados por la izquierda y pese a la renuencia de la Democracia Cristiana, en diciembre de aquel año obtendrían la redistribución de los latifundios con la ley de la reforma agraria. Para mí, todo aquello se sintetizaba en una sola palabra, cuyo significado desconocía pero que measustaba: la PARCELACIÓN. Todos los años, además, nos reencontrábamos con nuestras compañeras de juego: Maria y Mela, las hijas menores de Rosalia, y su prima Cettina. Mela y Chiara se pasaban el día juntas; Cettina tenía tres hermanos menores de los que tenía que estar pendiente y venía menos. En cuanto a Maria, aparecía a última hora de la tarde, después de haber terminado las tareas domésticas que tenía asignadas y hecho los deberes. Iba a la escuela rural que papá había vuelto a poner en marcha en la habitación que daba al zaguán, recién encalada. También había ido yo el otoño anterior, cuando nos quedamos en el campo hasta noviembre para la recogida de la aceituna, y de buena gana habría vuelto, pero papá no quiso.

Los días anteriores a la llegada de nuestros primos teníamos montones de cosas que hacer: sacar los juguetes de las cajas, limpiar bicicletas y monopatines y comprobar su estado, y amueblar la casita, construida a medida por Michele, el carpintero, y que mamá había mandado montar en el cuarto de jugar. Tenía dos ventanas con cristales y contraventanas verdes, una puerta con su correspondiente aldaba y tejado a dos aguas rojo cereza: cabíamos cuatro, sentados cómodamente alrededor de la mesa, y había que equiparla. Giuliana nos ayudaba a sacar de las cajas platos, vasos y cubiertos para la merienda, así como todo lo necesario para las muñecas: su salita de estar, obra también de Michele, y la cuna. La casita era el reino de Chiara, y las muñecas eran sus hijas predilectas; yo no recuerdo haber jugado nunca allí. En cambio, ayudaba a Melina, la costurera. Aquel invierno, el tío Giovanni, el hermano mayor de mamá, había dejado el piso del edificio de Agrigento para trasladarse a uno mucho más pequeño y modesto en Palermo, y le había regalado los muebles que ya no necesitaba, incluido el dormitorio de sus padres. Mamá y Melina se pusieron a hacer cojines para tapar los desgarrones en el tapizado de las sillas y a coser fundas para los sofás. Después de cortar, hilvanar y coser a máquina, Melina quitaba el hilván y pasaba a los acabados, «trabajos no especializados», los llamaba ella, quien aprovechaba esas tareas para contar sus historias. Chiara y Giuliana se incorporaban al grupo para escucharla. Entre un cuento y otro, todos maravillosos, Melina, con la ayuda de Giuliana, nos enseñaba a quitar el hilván e incluso a preparar los dobladillos. Recuerdo su bonita voz pastosa cuando interrumpía un cuntu para elogiar a Chiara, que con sus manitas descosía de manera ordenada y precisa, o para corregirme a mí, una chapucera. Yo tiraba del hilo con demasiada fuerza y ella me sujetaba suavemente la mano —«¡Despacio, despacio! ¡Si no, se rompe! ¡Hace falta paciencia!»— para enseñarme cómo debía sacarlo: aflojar la doble puntada, que ella utilizaba en vez de nudo, y luego tirar del hilo muy despacio, sin arrancarlo ni romperlo, sino facilitando el deshilvanado con el dedo, para poder reutilizarlo en otra ocasión. Forrados y cubiertos con telas nuevas, aquellos muebles de estilos y calidades distintos se mezclaron con los nuestros e hicieron la casa todavía más bonita y acogedora. Yo me sentía parte activa de la transformación, estaba orgullosísima.

En Mosè trabajaban todos. Los hijos de los Vella tenían asignadas tareas desde que eran pequeños. Los niños, después de haber cursado la primaria, trabajaban en los campos. Los que apenas eran mayores que yo, después de clase ayudaban a limpiar los establos e iban y venían montados en asnos y mulas sin ensillar, sólo con los arreos, con dos cántaros colgados en los flancos, en caravana por la carretera bordeada de muros secos que unía la granja y el abrevadero. Las niñas se ocupaban de los hermanos menores, las faenas domésticas y los gallineros. Aquel año también me asignaron a mí un «trabajo»: bajar al patio para recibir a las visitas —por sorpresa o no— y acompañarlas a la terraza del segundo piso, donde los mayores pasaban el día. Resultó más pesado de lo que había imaginado —venían visitas a todas horas—, pero muy instructivo: escuchaba las frases que se pronunciaban como si yo no estuviera presente y fuese toda oídos, y las indirectas de los invitados que, mientras subían la escalera, hacían comentarios y críticas de mi familia.

Saboreaba los cumplidos de los invitados más amables cuando me elogiaban por la buena acogida que les dispensaba, pero sufrí también la amarga humillación de tener que reconocer mi incapacidad en otra tarea mucho más importante. Papá estaba poco con nosotras, las niñas —en realidad no formábamos parte de sus ocupaciones—, pero en los primeros años de veraneo en Mosè se interesó brevemente por mi educación. Quería que con él y los campesinos hablara en siciliano —cosa que en Agrigento nos estaba prohibido—, y así fue como tomé conciencia de que nuestra lengua era ésa, no el italiano, aunque tuviéramos que aprender mejor el italiano, que era la lengua del colegio. Papá, al no tener hijos varones, intentó inculcarme su amor por la agricultura. Me llevaba a recorrer las tierras para que conociera los trabajos del campo y los diferentes cultivos. Yo, enamorada de mi guapísimo papá, lo acompañaba, obediente y animosa, a todas partes. Nos deteníamos para observar el florecimiento de los olivos, la operación de carga de las almendras y los pistachos, y él me enseñaba a reconocer las diferentes plantas comparándolas unas con otras. Me señalaba las hojas enfermas, los daños causados por el granizo y el siroco y los debidos a los parásitos, y, de cuando en cuando, me ponía a prueba pidiéndome que le dijera si determinado árbol estaba dañado o no.

Yo no sabía que era miope y me inventaba las respuestas. Me distraía. Seguía el recorrido de las hormigas por el tronco de la higuera, a la altura de mis ojos, con los párpados entornados para enfocarlas mejor, en vez de levantar la mirada y tratar de identificar los frutos verdes en las ramas altas, como él habría querido. Observaba los rostros de los pastores, rugosos y cuarteados por el sol y el viento, en lugar de buscar entre el rebaño las ovejas preñadas. Al ver las mieses en las que enormes amapolas violeta, flores de aciano y matas de hierba verde oscuro se entremezclaban con las espigas doradas, exclamaba «¡Qué bonito!» en vez de deplorar la proliferación de aquellas malas hierbas. Papá, que no se caracterizaba por su paciencia, me lo explicaba de nuevo, y de nuevo daba yo respuestas equivocadas. Consciente de su decepcionado silencio, me consolaba luego chupando el tallo largo y acidulado de la acederilla. Hasta que desistió. Chiara, que después de la muerte de papá se haría cargo de Mosè, mejorando enormemente su gestión —introdujo la agricultura biológica, restauró la casa y creó un establecimiento de agroturismo en la granja—, era pequeña, así que papá empezó a llevarse a Silvano, nueve meses menor que yo y alumno voluntarioso y muy competente. A partir de aquel momento perdí todo interés por la agricultura.

Y sin embargo, las sensaciones más intensas de los primeros días en Mosè, las que se me han quedado grabadas, no están relacionadas con el cambio drástico de estilo de vida, sino más bien con la comida.

Un camino de unos cientos de metros se extendía desde la puerta de casa hasta donde se elevaban dos pilares sin verja, llamados Los Palos; después giraba en ángulo recto y se convertía en la trazzera, es decir, un camino de carros, que llevaba al abrevadero. Había sido el acceso principal a la casa hasta que abrieron la pista de tierra batida que comunicaba ésta con la «nueva» nacional 115, construida durante el fascismo. El terreno situado detrás de Los Palos se llamaba Zuccu Santu3 porque, en tiempos inmemoriales, la Virgen María se había aparecido a unos jornaleros dentro del tronco hueco de un olivo.

3. «Tronco Santo» en siciliano. (N. de la T.)

Allí crecían dos grandes arbustos de Maclura pomifera, cuyas hojas les encantan a las orugas; papá decía que probablemente tiempo atrás hubo una pequeña plantación destinada a la cría de gusanos de seda. Él había plantado almendros. Preciosos en febrero durante la floración, de un blanco rosado, los almendros se ponen enseguida feos: tronco grisáceo, ramas nudosas y de pocas hojas. Ni siquiera el crecimiento de las almendras, ovales y aterciopeladas, los embellece. Precisamente las almendras eran objeto de mi glotonería casi concupiscente. Las cogía retorciendo el pecíolo y abría hábilmente la corteza y la cáscara con una piedra, dejando intacto el rugoso envoltorio amarillo, una especie de película que protege el fruto aún sin formar. Lo levantaba con delicadeza, sin romperlo, y sorbía el líquido gelatinoso, dulce, fresco y aromático. Eran exquisitas, como lo era también el fruto cuajado, cuando estaba apenas más firme. Me llenaba los bolsillos del delantal con el propósito de llevárselas a mamá y guardar algunas para cuando llegase la tía Teresa, a quien también le encantaban, pero casi siempre acababa comiéndomelas todas.

No llegué a entender nunca por qué en Mosè nuestra dieta era tan distinta de la de Agrigento. Repartidor no había, claro, pero papá iba a Agrigento o a los pueblos vecinos todos los días; habría podido comprar todo lo que necesitábamos..., y además, le gustaba. Pero no, regresaba con las manos vacías. Los primeros días echaba mucho de menos el pescado, que en la ciudad nos servían todas las noches, y los quesitos, que nunca faltaban en nuestra mesa. Cuando le pedía a papá que comprara, recibía siempre la misma respuesta lapidaria: «En el campo comemos lo que se produce, como los campesinos». En espera de la abundancia de la fruta estival, debíamos contentarnos con los melones de invierno, amarillos, rugosos y de pulpa verduzca, dulce pero poco aromática. Del huerto, donde los tomates estaban todavía verdes, las berenjenas y los pimientos no habían acabado de madurar y los pepinos eran pequeños, sólo llegaban los calabacines cortos, de color verde claro y forma octogonal, «cucuzza para freír». Y con esa cucuzza, Caterina preparaba un primer plato exquisito: espaguetis con calabacines cortados a rodajas y fritos, condimentados con el aceite de freírlos y, ya en el plato, con pimienta y una cucharada de pecorino. Ante la perspectiva de cocinar durante tres meses seguidos sólo pasta con tomate, Caterina daba rienda suelta a su imaginación con los condimentos y llevaba a la mesa auténticas obras maestras de la cocina campesina. Además de los espaguetis con ajo y aceite, estaban las linguine con anchoas, sabrosas y un deleite para la vista, porque en lugar de queso se servía mollica tostata en dos versiones distintas: la blanca y la roja, esta última con los restos del extracto de tomate del año anterior.

Para cenar, en vez de merluza hervida, Caterina nos daba huevos duros, cogidos del gallinero el mismo día. Chiara, inapetente, aborrecía los huevos duros, y por supuesto le tenía sin cuidado que fueran nutritivos y fáciles de digerir. A veces Caterina preparaba expresamente para nosotras pisci d’ova, una tortilla oval hábilmente enrollada en forma de pescado, con cola y todo, que hacía formando, mediante dos tijeretazos, una v invertida y añadiendo alcaparras a modo de ojos. En lugar de blandos quesitos de vaca y embutidos importados del continente, había tuma y primosale. Comíamos también, acompañadas de pan, exquisitas aceitunas verdes aliñadas con aceite, ajo, apio y perejil. A mediodía, los segundos platos sin carne eran sabrosísimos: pinchitos de tuma y anchoa empanados y fritos, rollo de atún en aceite con patatas y alcaparras, o huevos fritos a la romana.

Además, y esto era una costumbre que teníamos sólo en Mosè, tomábamos un fabuloso desayuno a base de productos lácteos de oveja. A diferencia de lo que es habitual en los países fríos, donde se requiere una comida caliente y nutritiva de buena mañana para afrontar el trabajo de la jornada, en Sicilia el desayuno era —y para muchos todavía es— la comida menos importante; por lo general, éste se reducía a un poco de pan y un café. Nuestra casa no era una excepción: papá y mamá tomaban el café en la cama; Chiara y yo, galletas Plasmon o pan duro con café con leche, sentadas a una mesa sin mantel o incluso de pie. Sin embargo, en Mosè el desayuno se convertía en una auténtica comida, y, por si fuera poco, fastuosa. Nos sentábamos a una mesa puesta a propósito para comer cuajada fresquísima, recién subida desde el patio con el cesto, brillante y lisa como un flan, que espolvoreábamos con azúcar y canela molida, o para devorar tazones enteros de ricota con el suero todavía tibio: los suaves copos de la ricota casaban de maravilla con el suero en el que mojábamos trocitos de pan duro. Pan, ricota y suero: un trío delicioso.

Con Giuliana, 1948.

5. La famiata de Rosalia

El pan, no la pasta, era el alimento principal de los campesinos. En épocas de penuria, escaseaba hasta el queso, el típico acompañamiento en las granjas con ganado ovino. Pero en Mosè no se pasó nunca hambre, ni siquiera en los años de guerra; incluso entonces nuestro trigo y nuestras aceitunas fueron suficientes para dar de comer a todos. Todas las semanas se hacía pan para las cinco familias que vivían en la granja y para los mozos. En verano éramos más, porque nosotros también comíamos sólo el pan de Mosè.

Hacer el pan era un trabajo en equipo, fatigoso, y era «cosa» de mujeres. Cada madre panificaba para su núcleo familiar —por turnos y en días distintos—, pero todas las demás mujeres, desde las ancianas hasta las niñas, estaban dispuestas a ayudar. El cuarto del horno estaba en la casa de Luigi, el capataz, no sólo para que Rosalia pudiese supervisar, sino también porque ella hacía más pan que el resto de las mujeres: al destinado a su propia familia, había que añadir el que daba a los mozos, los jornaleros y los trabajadores ocasionales. Además, a lo largo del año y dependiendo de los trabajos estacionales, daba de comer a los podadores de olivos y a las cuadrillas de recolectores de almendras, pistachos y aceitunas. Rosalia recibía ayuda de los familiares y, a cambio de alojamiento y comida, de una viuda. Marastella —sobrina de Carcaredda, una mujer de Favara famosa por la calidad del pan que hacía— había sido contratada para ayudar en la limpieza de la casa, cuidar de los animales domésticos y, sobre todo, hacer pan. Y había decepcionado a todos: su pan no era nada del otro mundo, y Rosalia nunca pudo contar realmente con ella para esa tarea fundamental. Pero Marastella estaba sola y desamparada, y, por lo tanto, se la mantenía en casa.

Rosalia nos permitía asistir a la famiata con la condición de que no molestáramos. La noche anterior íbamos a su casa para la primera fase de la panificación. Con solemnidad, cogía de la artesa una bola de masa fermentada de la semana anterior, la livatina, que había dejado secar. Nosotras —todas— observábamos cómo quitaba con decisión la costra externa para dejar sólo la masa interior de color amarillo paja y esponjosa, transformada en levadura. Cuando nos invitaba a olfatearla, nos llegaba un olor entre dulce y salado. Rosalia trabajaba la masa en una pequeña majdda —un recipiente de madera rectangular cuyos lados altos van estrechándose hacia el fondo—, donde había esparcido un poco de harina y una pizca de sal para provocar la salida de aire y gases; después la dejaba reposar fuera de ésta. Mientras tanto, echaba en la majdda dos kilos de harina y hacía un agujero en el centro, como un volcán; luego añadía la livatina diluida en agua tibia y amasaba. La levadura obtenida de este modo, ‘u crescenti, reposaría hasta la mañana siguiente, momento en el cual se incorporaría a la harina para hacer el pan de la semana.

El día de la famiata, Giuliana se despertaba temprano. Yo, que normalmente remoloneaba en la cama, era la primera en levantarme y enseguida estaba lista, con los ojos legañosos y el corazón palpitante por la emoción. Alineadas contra la pared, junto a la puerta del cuarto de la famiata que daba a nuestro patio, de modo que pudiésemos escabullirnos para estirar las piernas o en caso de que nos aburriéramos, observábamos sin rechistar: las mujeres debían concentrarse, el proceso de la panificación duraba toda la mañana y exigía una atención continua. «¡Si las distraéis y el pan sale mal, nosotras y los demás tendremos que comérnoslo tal como esté durante una semana entera!», nos advertía Giuliana. Pero era tan interesante que no me costaba nada quedarme quieta, con los ojos, los oídos y la nariz bien abiertos. Chiara, toda ojos también ella, apretaba fuerte la mano de Giuliana.

Las mujeres empezaban a trabajar de buena mañana. Cada una tenía una tarea. Intervenía un solo hombre, por lo general un mozo: transportaba sacos de harina y haces de leña, ayudaba con la sbriga y llevaba los cestos llenos de pan tierno a la cocina de Rosalia y a nuestra casa, donde el pan se conservaba en la artesa y, cuando había mucho, en los arquibancos. Las niñas, y a veces también los niños, realizaban un gran número de cometidos diversos e importantes: partían ramas de olivo secas y las disponían en dos cestos —uno de ramitas finas y largas con hojas, que ardían rápidamente, y otro de ramitas cortas para prender el fuego—, junto a la pila de leños nudosos para avivar el fuego en el momento de la cocción. Cuando se les pedía, traían rápidamente más agua y harina a las mujeres que amasaban; barrían con hojas de giummara la harina que caía al suelo, donde las hormigas estaban al acecho; echaban fuera a los perros, gatos y gallinas que entraban desde el baglio, y ahuyentaban a las abejas, avispas y moscardones que zumbaban alrededor de las mujeres, dispuestos a picarles en las carnes blancas de los brazos, desnudos hasta más arriba del codo.

Las mujeres no hablaban; el trabajo era intenso, la tensión, palpable. Había momentos más livianos, cuando cantaban para marcar los tiempos de las tareas rítmicas de equipo y cuando intercambiaban breves comentarios jocosos y reían mientras daban forma a los panes. Marastella, de expresión siempre adusta, nos cohibía: era la única que trabajaba sin un amago de sonrisa en los labios. Tamizaba, absorta, la harina, que cogía de dos sacos distintos y mezclaba con cuidado, y al mismo tiempo vigilaba desde lejos el calor del horno, cuya intensidad sabía calcular por el crepitar de las ramas de olivo. En esto era sin duda la mejor. También Rosalia, que ayudaba un poco a todas y no paraba ni un momento, vigilaba el horno. Con la mirada de ambas clavada en ella, la mujer que se ocupaba de la famiata en la primera hornada las miraba, nerviosa y confundida: tan pronto removía las brasas con la pala como las desplazaba de los ladrillos abrasadores a los menos candentes, o rociaba con agua el fondo del horno para controlar el grado de calor que habían alcanzado las piedras y decidir qué tipo de leña debía echarse al fuego.

Mientras tanto, otras mujeres amasaban con los puños en la gran majdda que descansaba sobre firmes caballetes. El olor de harina, levadura, agua y sal era dulce, denso, embriagador. Cuando la masa estaba bien trabajada, la levantaban todas juntas, al grito de «Jisa, jisa!» —pesaba muchísimo—, y la dejaban caer sobre una tabla de madera cuadrada y muy gruesa, apoyada sobre caballetes bajos, el scanatore. En ese punto del proceso, las mujeres se dividían en dos grupos. Uno se ponía a amasar otra vez en la majdda para una segunda hornada. Marastella calculaba la harina y la porción de crescenti; las niñas se quedaban a un lado, pero bastaba una señal para que llevasen agua o más harina. El segundo grupo se ocupaba de la scanata, fundamental para darle consistencia al pan: al quitarle el aire, le proporcionaba densidad y, por lo tanto, hacía que se conservase más tiempo. Las mujeres scanavano la masa, presionándola en la sbriga, con una sólida barra de madera unida a un pivote, que levantaban cantando y bajaban a fuerza de brazos hasta que no podían más y llamaban al mozo para que se subiese encima, a horcajadas o de lado. Gracias a este peso, la barra descendía lentamente hacia el scanatore y extraía el aire de la masa aplastada. La scanatura requería tiempo y era un auténtico ejercicio de fuerza. Después de la primera scanatura, las mujeres levantaban la barra y desplazaban la masa enrollándola despacio sobre sí misma —la vuncitura— a fin de realizar la segunda scanatura. Cuatro veces si scanava y cuatro veces si vunciva, y en cada vuncitura, Rosalia, rapidísima, rociaba la leña con la cantidad justa de agua y sal, ya fuera cuando las otras levantaban la barra o durante la vuncitura misma, antes de que extendieran la masa enrollada sobre el scanatore.

El paso siguiente era la impanata, la panificación propiamente dicha. Con una cuchilla afilada, Rosalia dividía la masa del pan en grandes porciones y las distribuía entre las mujeres encargadas de formar los panes, una tarea agradable y poco gravosa que podía encomendarse incluso a las viejas y las niñas. Estas últimas se prestaban de buena gana, deseosas de ponerse a trabajar en las tablas montadas sobre caballetes. Cada una, por sugerencia de Rosalia y hasta que no recibía una contraorden, daba forma a un solo tipo de pan: barras de la longitud de un antebrazo, panecillos redondos del tamaño de un puño y el clásico chìrchiro de Mosè, el pan en forma de herradura. Dispuestos en mesas cubiertas con sábanas que olían a heno, los panes se dejaban reposar bajo mantas de algodón gris en espera de la última y breve fermentación. La atención de las más capaces se desplazaba en ese momento hacia el horno. Entraban en acción cuando éste había alcanzado el calor uniforme para la cocción; entonces apartaban rápidamente las brasas y barrían el interior de ladrillos ardientes: debía estar limpísimo, pues allí apoyarían los panes que luego horneaban con la misma rapidez, muy atentas para no dejar que escapase el calor. Las brasas llenaban el cuarto de olor a quemado y a mí se me hacía la boca agua.

Mientras, las otras continuaban dando forma a los panes. Una vez acabado el trabajo, apenas tenían tiempo de beber un sorbo de agua fresca antes de sacar la primera hornada y meter la segunda. A veces, para mantener mejor el calor, Rosalia sellaba la puerta del horno con agua y arcilla; para desprenderla, simplemente había que abrir la puerta con decisión en el momento oportuno.

La salida del horno del primer pan era un momento sagrado. Con el dorso de la mano, Rosalia se secaba el sudor de la frente; luego, con las piernas separadas y la espalda ligeramente arqueada hacia atrás, daba la orden y controlaba a las mujeres que sacaban con la pala los panes del horno, uno a uno, para ponerlos encima de las mantas extendidas sobre las mesas, a lo largo de la pared. En silencio. Rosalia los «probaba» apretando con los pulgares con el fin de comprobar la cocción. El aroma del pan caliente emanaba a la más mínima presión. Su aprobación iba acompañada de suspiros de alivio de las demás. La tensión disminuía y entre ellas se elevaba poco a poco un ligero parloteo en el que Rosalia no participaba. Ella escogía el pan: el de la corteza más dorada y crujiente era para nosotros, luego apartaba uno para sus hijos, y el resto se metía en la artesa para los demás. No nos ofrecía ni un trocito del panecillo más pequeño hasta el final de la famiata, cuando todo el pan estaba cocido. Sólo entonces sacaba de debajo de una mesa la pequeña majdda donde había guardado la masa para la livatina de la semana siguiente.

Dependiendo del calor que se conservase en el horno, Rosalia daba forma a panecillos que cocía directamente, sin bandeja, y condimentaba con aceitunas negras, sardinas saladas, trocitos de frittole de cerdo casi casi deshechos y pecorino, o scacciate rústicas sobre las que pasaba las manos untadas de aceite, ponía una ramita de romero, un trocito de queso o una pizca de sardina salada en los orificios que hacía mediante una ligera presión de los pulgares, o simplemente espolvoreaba la masa con sal y orégano. Los niños de la granja, que se habían congregado desde hacía rato en el umbral del baglio, se acercaban en cuanto ella empezaba a sacarlos del horno.

No obstante, mi pasión era el pan con aceite. Rosalia cogía los panes menos bonitos, aún humeantes, y, después de trocearlos, repartía esas porciones mientras tendía con la otra mano el cuenco con aceite y sal para que las mojáramos allí a pedacitos.

Pan caliente y aceite: sin lugar a dudas la mejor comida que he degustado jamás.

Chiara y Silvano, 1952.

6. los primeros invitados: los abuelos

Hasta mediados de junio, Chiara y yo nunca teníamos compañía en Mosè: nuestros primos de Palermo iban todavía al colegio y luego se daban unos baños en Mondello. Mientras los esperaba, poco a poco tomaba de nuevo posesión de la casa. Guiada por Urso, el jardinero, comprobaba el crecimiento de las plantas del jardín que había diseñado papá sobre las ruinas de la bodega destruida por los bombardeos, junto a la iglesia. En cada uno de los cinco parterres centrales, rodeados de esparragueras, había hecho plantar un solo árbol. Resultaba difícil imaginar aquellos pinos minúsculos y el arbolito de laurel, igual de alto que yo, como Urso me los describía: grandes y frondosos, de sombra generosa, lugar de reposo de las palomas con las que papá había llenado el nuevo palomar. Urso incluso había dibujado y coloreado a la acuarela el jardín tal como sería en el futuro, y me mostraba la hoja de papel: «Cuando seas una señorita —decía—, serán grandísimos», y posaba la mirada soñadora en sus árboles.

La casa estaba rodeada por el olivar, y al oeste, bajo la garita, crecía un campo de pistacheros de una hectárea. En aquellos tiempos, antes de la llegada de la cosechadora, se podía sembrar y segar también en el olivar, donde se rotaba el cultivo de trigo, cebada y veza; una pequeña parte se dedicaba a pasto para vacas y ovejas. Me gustaba meterme entre las mieses, ensordecida por el chirrido de las cigarras y los grillos. Apartando con las manos las espigas hacia los lados, me abría paso para llegar hasta los árboles que conocía bien porque era fácil trepar a la copa, o porque tenían una oquedad particularmente adecuada como escondrijo, o simplemente porque eran bonitos. Daba vueltas alrededor de los olivos podados; algunos habían sido sometidos a una poda drástica y, privados de la abundancia de finas hojitas bicolores —plata y verde oscuro—, estaban pelados. Sin gracia. Sus troncos, no circundados ya por la exuberante barba olivácea, presentaban un aspecto gris, nudoso y con protuberancias. Parecían enfermos, pero papá me había explicado que, por su propia naturaleza, tenían un año generoso y otro escaso, y que por esa razón necesitaban una poda que los fortaleciera. En invierno venía una cuadrilla desde la cercana localidad de Ribera y podaba la mitad del olivar. La alternancia de la poda nos permitía contar con una producción más o menos uniforme todos los años.

Acompañadas de Giuliana, cogíamos las pequeñas margaritas con las que se preparaba la infusión de manzanilla. Las daban en abundancia las plantas bajas y ramificadas que crecían en el margen y en la franja central del camino de Los Palos, junto a la acederilla, una planta de flores en forma de embudo, de un amarillo tan intenso que parecía pintado con esmalte. El tallo de la acederilla, al masticarlo y chuparlo, desprende un penetrante jugo acidulado que sacia la sed y del que no nos cansábamos nunca. Con aquello colgando de la boca como una larga pipa, cogíamos flores de manzanilla con la cabeza gacha. «Fijaos bien para no pisar las plantitas», nos decía Giuliana. No era fácil sortearlas —había tallos peludos por todas partes, cada uno con una sola margarita en el extremo, pero eran resistentes, y si las pisábamos, recuperaban enseguida la posición erguida. Yo conservaba en el hueco de la mano las margaritas de pétalos blancos y corola amarilla y abultada. Cuando tenía unas cuantas, abría la mano y, satisfecha, las dejaba caer en cascada en la cesta de Giuliana. Ella las esparcía delicadamente por el fondo plano y ancho para evitar que se aplastasen. «El secado empieza desde el mismo momento en que se cogen», nos explicaba muy seria. Cuando en el fondo de la cesta se había formado una capa uniforme de flores de manzanilla, volvíamos a casa.

En espera de que llegasen los invitados, se aprovechaba para hacer limpieza a fondo. Durante los primeros años de la posguerra, las cuadrillas de la inspección agraria desinfectaron la granja de parásitos con bombas de DDT, y parecía que los habían exterminado. Sin embargo, una vez finalizadas las desinfecciones, éstos resurgieron con mayor agresividad que antes. Había que defenderse de los «bicharracos», como llamaba mamá a los piojos, chinches, garrapatas, tábanos y cucarachas. Los chinches eran los enemigos de los dormitorios: los somieres eran transportados uno a uno a la terraza de arriba y, después de rociarlos con alcohol, se les prendía fuego para destruir los huevos depositados en el interior de los barrotes y las mallas de hierro. Mientras tanto, en casa, los colchoneros vaciaban colchones y almohadas, lavaban la lana y la cardaban con la ayuda de una máquina provista de pedal y con grandes clavos que la esponjaba para hacerla más mullida. El salón del segundo piso, que daba al comedor, servía de taller, y el piano de cola se utilizaba como mesa de trabajo para coser los colchones. Los colchoneros trabajaban en silencio y eran limpísimos: barrían en cuanto se formaba una fina capa de polvo y trataban de no molestarse unos a otros. Usaban agujas brillantes y enormes: unas rectas para coser los botones, según un sistema que había permanecido inalterable a lo largo de los siglos, a fin de evitar la formación de burujos de lana; y otras curvas para modelar los bordes con aspecto de salchicha e impedir así que el colchón se deformara. Para renovar las fundas viejas o manchadas, mamá elegía telas adamascadas de color blanco, beis o dorado oscuro con motivos florales. Yo, con ayuda de Giuliana, aprovechaba los retales para hacerles vestidos a las muñecas de Chiara.

Los abuelos eran los primeros en llegar. Todos los años pasaban seis meses en la casa de Palermo, otros cuatro con nosotros —en dos temporadas, una en verano y otra en invierno— y el resto en Siculiana, la localidad de origen de nuestra familia. La abuela estaba gorda y tenía dificultades para subir la escalera; una vez que llegaba al segundo piso —donde estaba su dormitorio, en la torre de estilo Chiaramonte, exactamente encima de la de mamá y papá—, se quedaba allí hasta el momento de marcharse y, por lo tanto, todos utilizábamos el salón y la terraza de aquella planta como cuarto de estar. A la abuela le encantaba cocinar: era la mejor cocinera de la familia y cuando estaba ella se comía muy bien. A veces los abuelos venían con la tía Annina, la hija mayor, que no se separaba nunca de su canario. La tía Annina vivía con la tía Giuseppina, la otra hermana de papá, que estaba casada; pasaba en Mosè pocos días y a nosotras no nos hacía ni caso. Bordaba maravillosamente, y con aguja e hilo reproducía en la tela dibujos de pájaros y flores; incluso conseguía esbozar rostros y alas de delicados angelitos sin necesidad de dibujarlos.

Flacucho y siempre con americana y corbata, el abuelo era un hombre taciturno y cortés con todos en cualquier circunstancia. En casa, se pasaba el tiempo caminando con las manos juntas detrás de la espalda. Empezaba su recorrido en el salón, donde las mujeres bordaban y charlaban, continuaba por el comedor, daba la vuelta a la mesa y regresaba al punto de partida. Cada vez que pasaba por mi lado, me levantaba la barbilla con sus dedos huesudos: una mirada, una ligera caricia y reanudaba su camino. En cuanto le era posible, se escabullía y salía a pasear al campo, siempre solo. Nos lo encontrábamos por el camino —nosotras también dábamos nuestros paseos— y durante un trecho continuábamos juntos; luego él apretaba el paso y nos dejaba atrás, con Giuliana cojeando. Cuando se cruzaba con los niños campesinos a lomos de mulos cargados de cántaros, se detenía al oír su «Voscenza benadica!»,4 y preguntaba: «Cu sugnu io?».5 Ante la respuesta: «Voscenza è ‘u baruni granni!»,6 les daba un buen puñado de los caramelos que llevaba siempre en los bolsillos con esa finalidad. A nosotras, ni uno. «Vosotras tenéis cajas enteras en casa», nos decía. Y tenía razón.

4. En siciliano, «¡Usía nos bendiga!». (N. de la T.)

5. En siciliano, «¿Quién soy yo?». (N. de la T.)

6. En siciliano, «Usía es el barón mayor». (N. de la T.)

Excursión del lunes de Pascua, 1948.

En primera fila, la tía Verena (la rubia), la tía Annamaria (con gafas oscuras) y la tía Mariola (con blusa blanca); a su lado, papá, con Maria y Gaspare de pie, a su espalda, y yo en cuclillas, delante. En la segunda fila, el primero por la izquierda, de pie, es el abuelo (con el indefectible sombrero, bufanda, gafas y pipa); a su lado, mamá, el tío Giovanni (sonriente) y el tío Peppinello (serio).

7. Llegan el tío Peppino, la tía Teresa y Silvano

El tío Peppino, la tía Teresa y Silvano completaban la formación de los invitados fijos. Llegaban con Nora, la criada —menuda y callada, de cara pecosa y ojos rasgados con párpados de tipo oriental—, y Letizia, la niñera de Silvano, una chica del Véneto de cabellos claros y siempre con una sonrisa en los labios, que en un momento dado del veraneo se marchaba de Mosè para ir a pasar las vacaciones a su pueblo.

Los Comitini traían una cantidad increíble de comida —sandías, caciocavallo, galletas, chocolate, dulces— y regalos para todos. El tío Peppino, de buen comer, era claramente barrigudo; la tía Teresa, de líneas suaves y rellenita, era distinta de mamá, pero tan guapa como ella: rostro sonriente, grandes ojos oscuros, cabellera ondulada, brillante y tupida. Silvano y yo estábamos tan contentos de volver a vernos que nos mirábamos y reíamos de felicidad. Nuestras madres se llevaban exactamente diez años. Habían compartido el dormitorio hasta que mamá se había casado, con diecinueve años, y estaban muy unidas. Pese a tener gustos diferentes —a mamá le gustaba el campo, leer y estar en casa, mientras que mi tía prefería la vida mundana de Palermo—, ambas eran activas, alegres y buenísimas: ayudaban a todo el mundo y nunca hablaban mal de nadie. Mamá guardaba en la nevera una bolsita de minnulicchie expresamente para la tía, que se las comía mojándolas, peladas, en el café bien caliente. «Qué buena eres, Elenù, no se te olvida nunca. ¡Siempre piensas en mí!», decía invariablemente la tía Teresa, y mamá asentía, y se miraban la una a la otra con los ojos brillantes.

Silvano dormía y jugaba con nosotras, pero disfrutaba de mayor libertad. Podía andar por la granja con los hijos de Rosalia y Luigi sin que lo acompañase la niñera, y hacía otras cosas de chicos: iba a arar con Vincenzo —el cuarto hijo de Rosalia, un chico guapo de cabellos rubios y rizados— en el Massey Ferguson, el primer tractor que compró papá, acompañaba a Puma, el administrador, en sus recorridos, y se le permitía escuchar las conversaciones de los campesinos. Aun así, era un compañero asiduo en nuestros juegos, siempre los mismos. Además de entretenernos con juegos de pelota y de patio, y de nuestras correrías por el campo, todos los veranos nos embarcábamos en un proyecto ambicioso: la construcción de un automóvil.

Diseñado por Silvano, y bajo la dirección de Paolo y de los niños campesinos de mayor edad, todos los años construíamos uno distinto, a fuerza de clavos y martillo y con ayuda de cordeles, cola, gomas elásticas y cuanto encontráramos con posibilidades de ser reciclado: cajas de madera, tablas rotas, ruedas reparadas de carruajes y carretillas... Era un trabajo de semanas. A nuestro patio se accedía, con una ligera pendiente, desde el zaguán. Y desde allí se efectuaba la prueba del automóvil, pilotado por Silvano: en la bajada, tomaría velocidad, y luego, girando con habilidad, él lo conduciría hasta debajo del arco de la torre, nuestra meta. El privilegio de subir a bordo estaba reservado a los que habían colaborado en el proyecto. Jadeantes, empujábamos el automóvil hasta el punto más alto y, tras interminables y violentas peleas por los sitios mejores —empujones, patadas y hasta pellizcos de los consabidos aguafiestas—, nos amontonábamos en los asientos, uno encima de otro. Por fin, con un empujoncito, el automóvil iniciaba el descenso dando tumbos. Llegar al patio constituía ya un éxito clamoroso. Por lo general, algo frenaba al cacharro, éste se inclinaba y acabábamos todos en el suelo, dispuestos a intentarlo de nuevo pese a los moratones y rasguños. Repetíamos la prueba en la pista, donde la pendiente era mayor. Allí, yo no me limitaba a empujar el vehículo, sino que después me metía dentro de un salto, al lado del conductor, porque tenía una función importantísima: como era la que más pesaba, hacía de freno. A la orden de Silvano: «¡Simò, frena!», sacaba una pierna y ponía el pie en la grava.

Otra de nuestras ocupaciones preferidas era visitar al asno sardo, blanco y negro que había sido de papá cuando era pequeño. El animal disfrutaba de una cómoda vejez inmerecida, pues siempre había sido muy perezoso, pero, aun así, nosotros lo queríamos muchísimo. Ya decrépito, vivía día y noche en el establo junto con los burros grises de carga, los mulos, los caballos y las vacas, separadas de los equinos por un panel. De morro alargado y orejas puntiagudas, el asno nos parecía precioso con su pelaje a manchas blancas y negras; no nos fijábamos en el hecho de que estaban, respectivamente, amarillentas y grisáceas. Lo acariciábamos, le llevábamos puñados de heno e incluso, a escondidas, caramelos que guardábamos en los bolsillos de los delantales. Todos los veranos, después de mucho insistir, papá nos dejaba montar en la calesa de la que debía tirar el asno blanco y negro para dar un paseo hasta Los Palos. La operación se desarrollaba en dos fases. La primera, nada fácil, consistía en llevar el asno hasta el patio. Silvano y yo íbamos a buscarlo al baglio grande con los mozos. El animal se mostraba reacio a abandonar la cálida oscuridad del establo; había que animarlo a gritos y empujarlo con los brazos, y en general no se movía, ni siquiera con los bastonazos que los mozos le daban en el lomo en cuanto nosotros apartábamos la vista hacia otro lado. Cuando él lo decidía, se dejaba guiar y llegábamos en lento cortejo al patio, donde nos recibía la cháchara de Chiara, Gabriella y los hijos más pequeños de los campesinos, que mientras tanto habían asistido a la preparación de la calesa. Ésta se guardaba bajo una lona en el almacén y, una vez desempolvada y lustrada, era magnífica: de madera clara con acabados en piel, tachuelas de latón y asientos de tafilete, parecía una de las calesas de la Marquise de los libros de Bécassine.

La segunda fase consistía en aparejar al asno, que se negaba, mudo, incluso a dejarse tocar. A los campesinos que trajinaban a su alrededor los coceaba sin dignarse a emitir un solo rebuzno; a nosotros, en cambio, nos permitía acariciarle el cuello y la grupa. Aún recuerdo los estremecimientos de placer que sentía al pasar reverentemente las manos sobre las manchas descoloridas de aquel pelaje ralo y deslucido. Los campesinos, a quienes les estaba prohibido tratarlo con mano dura, lo intentaban por las buenas, ofreciéndole manojos de forraje y un cubo de agua fresca, pero sólo después de mucho insistir los aceptaba. Cuando por fin el asno se había dejado poner los arreos y la calesa estaba enganchada, nos acomodábamos en el asiento entre las recomendaciones de las niñeras: «¡Llevad cuidado!», «¡Agarraos bien!», «¡No gesticuléis!». Apretujados y mudos de emoción, aguardábamos a que el mozo elegido como cochero, el que menos pesaba, diera la señal de ponerse en marcha. Sin embargo, el asno blanco y negro no respondía a la orden de «¡Arre!». El mozo, entonces, aflojaba las riendas; aguardaba, tiraba de ellas y las aflojaba de nuevo. Nada que hacer. Se intentaba otro método: dos hombres empujaban al asno por los flancos. Ningún resultado. No tenía intención de moverse. Exclamaciones de ánimo, voces, gritos. Nada, no nos hacía caso. Azotes con la fusta en el lomo y en los corvejones. Silencio inmóvil. Luigi, hombre apacible, levantaba de mala gana el bastón. Al primer golpe, Giuliana hacía una mueca de disgusto; mientras tanto, nosotros gritábamos para proteger al asno blanco y negro, erigido en abanderado de los débiles. «No se mueve», decía Luigi a modo de explicación. Y nos miraba. Y nosotros le devolvíamos la mirada. El episodio acababa siempre así: cabizbajos, bajábamos de la calesa, y el asno blanco y negro, vencedor, seguía inmóvil incluso después de que le hubieran desenganchado el carruaje y quitado los arreos: quería regodearse con nuestra derrota hasta el final.

La calesa tirada por el asno blanco y negro no cruzó nunca la puerta de Mosè.

En tales ocasiones, para que la desilusión resultara menos amarga, Giuliana nos daba o nos organizaba una merienda especial. A veces le pedía a Vincenzo que tostara espigas de trigo; nosotros las frotábamos entre las manos, antes de que se enfriaran, para quitar la película de los granos y comérnoslos enseguida, calentitos y crujientes. Yo aspiraba con deleite el aroma dulce y agradable del almidón quemado. Otras veces nos obsequiaba con media onza de chocolate, o incluso una entera, o con trocitos de cotognata, o con mi bebida claramente preferida: la amarenata, elaborada con las amarene en almíbar que la tía Teresa, reina reconocida e indiscutible de las amarene en almíbar, había cocido al sol. Con el rallador, Giuliana rascaba un pedazo de hielo que se guardaba en la nevera, exclusivamente para las bebidas, y llenaba los vasos; después añadía un chorro de jarabe rojo rubí y removía con una cuchara de plata de mango largo. Por último, sacaba del tarro de cristal unas cuantas amarene, las contaba —debíamos tener todos el mismo número—, las disponía en círculo sobre el hielo, con cuidado para que no se hundieran, y, como toque final, añadía en el centro una hoja de menta piperita: la amarenata ya estaba lista, preciosa y perfumada. Nos la tomábamos sentados en torno a la mesa de la antecocina. Con la cuchara, pescábamos del fondo las amarene carnosas, de color rojo oscuro, heladas.

8. Las expediciones al desván

En nuestro dormitorio, al lado del de Giuliana, había dos camastros y una litera construida con tubos de hierro pintados de verde caqui, herencia de los americanos; en total, cuatro plazas, para mí, Chiara, Silvano y Gabriella. En caso necesario, se añadían más somieres. Maria y Gaspare, en cambio, dormían normalmente en el cuarto que estaba junto al de sus padres. Nuestra habitación sólo la compartíamos con los primos, y dormíamos niños y niñas juntos. Los demás invitados de nuestra edad dormían junto a sus respectivos padres. Los recién llegados se adaptaban enseguida a nuestro ritmo, como si fuese la propia casa quien dictara tiempos y modos, casi como si nos tuviese a todos bajo los efectos de un encantamiento.

Hacer pan era una de nuestras obsesiones y nuestra principal diversión cotidiana. Espoleados por el deseo de emular a Rosalia, con ladrillos, tronquitos y arcilla de un filón que habíamos descubierto por casualidad detrás de una tapia del jardín, construimos diversos hornos provistos de chimenea y puerta de hierro, que hacíamos aplanando y agujereando latas de salsa de tomate y de anchoas. Y como habíamos decidido que nuestro horno también debía ser bonito y estar decorado como es debido, partiendo de la confusa idea de que los templos de Agrigento originariamente habían sido pintados en rojo, amarillo, verde, blanco y azul, determinamos hacer lo mismo.

En Mosè, además de toba amarilla, había piedras de diferentes colores y trozos de ladrillo y teja que iban del rojo al gris. Salíamos al campo a buscarlos, los machacábamos y utilizábamos el polvo obtenido para decorar el exterior del horno. No guardo ningún recuerdo del más mínimo éxito de nuestro proyecto —destinado, como el automóvil y los paseos en calesa, al fracaso—, aunque más de una vez logramos que prendieran unas ramitas y encendimos un fuego exiguo. Tan sólo en una ocasión conseguimos meter en el horno —aunque, lamentablemente, no cocer— nuestro pan. Después de unos años desistimos del ambicioso plan de crear una panadería independiente, pero no de preparar pigmentos de diferentes colores. Los utilizábamos para colorear las tacitas de arcilla que modelábamos y también como comida para las muñecas de Chiara y Gabriella, a última hora de la mañana. Los que no habíamos usado, los guardábamos en botes y latas.

Papá trató de que nos interesáramos por la jardinería. Con ese propósito, nos encargó el cuidado de los cuatro jardincillos situados a lo largo del camino que discurría cuesta abajo junto a la pared del patio. Eran cuadrados idénticos, unidos por empinados peldaños, y cada uno con un olmo joven en medio. Maria, Gaspare y yo —los mayores— nos adjudicamos los tres primeros, mientras que Silvano, Gabriella y Chiara tuvieron que conformarse con compartir el cuarto. Sobre ese reparto injusto hubo peleas y continuas quejas por parte de los derrotados, pero, en conjunto, la cosa acabó desastrosamente: los jardincillos continuaron descuidados y sin plantas.

Después de comer, todos se retiraban a descansar en sus habitaciones, incluido el servicio, que dormía en los desvanes de una de las torrecillas, y con la salvedad de papá, que se tumbaba en una hamaca en el salón de abajo a leer Il Giornale di Sicilia; a veces dormitaba, pero si nos oía pasar abría los ojos. Giuliana se retiraba a su cuarto después de haberse asegurado de que todos estábamos en nuestras camas; Chiara y Gabriella seguían jugando con las muñecas de cartón, sin hacer caso de los demás, mientras que Silvano y yo, listos para nuestras correrías secretas, lo único que esperábamos era oír roncar a Giuliana para levantarnos despacito y salir, dueños y señores de la casa dormida. La cocina estaba vacía y limpia, los postigos, entornados, el suelo, todavía húmedo. En la penumbra, sin hacer ruido —no fuera a ser que una criada hubiese ido a la antecocina para plancharse sus cosas—, colocábamos una silla junto al aparador donde descansaban, en los estantes altos y bien ventilados, los moldes de la cotognata puesta a secar para el invierno. La cotognata es el equivalente siciliano de la mermelada. La pulpa de membrillo, cocida lentamente con azúcar y un chorro de zumo de limón, se vierte en los tradicionales moldecitos de cerámica esmaltada —peces, frutas, el Niño Jesús, el caballero, el castillo— y, al entrar en contacto con el aire, forma una costra dura y azucarada que conserva blando el interior. Nosotros elegíamos con cuidado el molde que estaba menos a la vista y, con los dedos a modo de cuchara, retirábamos una capa fina de cotognata o vaciábamos una esquina; luego lo escondíamos debajo de los otros. A continuación, abríamos el cajón del pan y cogíamos unos trozos para acompañar aquel poco de cotognata sustraída, no por hambre, sino por gula, y también por el placer de lo prohibido.

A través de una puertecita, al final de la escalera de servicio, en el rellano que daba al lavadero, Silvano y yo nos metíamos en el desván que estaba justo encima del comedor y que se había salvado del bombardeo. Siempre nos desplazábamos por allí arrastrándonos o con la espalda doblada y pasos vacilantes, pero no sabíamos hasta qué punto era peligroso. Las tablas sobre las que caminábamos se apoyaban en las vigas del techo, construido con escayola y cañas, y si hubiéramos puesto un pie en el sitio equivocado, habríamos caído abajo. Pero, como todo el mundo sabe, «Dio aiuta scecchi e picciriddi»,7 y nunca nos pasó nada.

7. Proverbio siciliano que significa «Dios ayuda a los asnos y a los niños». (N. de la T.)

En aquel desván había de todo: muebles sin patas, cajones abandonados, lámparas inservibles, jarrones rotos, grandes cajas de cartón medio abiertas que dejaban entrever telas polvorientas, cubiertos y otras cajas, cepillos viejos, sombreros de paja desfondados y barras de hierro de uso misterioso. Una vez encontramos unos jarrones de porcelana blanca con dos asas, intactos. Eran preciosos y, bajo la capa de suciedad, muy brillantes. Decidimos bajarlos para llevárselos a nuestras madres, convencidos de que, gracias al hallazgo de aquellas obras de arte, no nos reñirían. Fue agotador transportarlos hasta la puertecita, sacarlos sin que sufrieran ningún desperfecto y llevarlos al lavadero. Allí, apoyada en el suelo, había una cuba de madera con el interior revestido de zinc, llena de ropa en remojo con lejía, en espera de ser lavada. Sumergimos los jarrones, de uno en uno, y los lavamos como es debido, ensuciando el agua y lo que había dentro; después los bajamos por la escalera y los escondimos en la última habitación del primer piso, la que se hallaba junto al dormitorio del tío Peppino y la tía Teresa. Y volvimos a la cama, en espera de que nuestras madres se despertaran. El descubrimiento de los jarrones blancos suscitó risas y reprimendas: ¡eran orinales!

Con Ciccio y Maria Vella, Maria y Gaspare en el camino de Los Palos, 1947.

9. Las infracciones de la tía Teresa y mamá,

junto con Paolo

Desde jovencita, a la tía Teresa le apasionaba hacer dulces; los preparaba a primera hora de la tarde en la enorme cocina de la casa de Agrigento, con la única ayuda de mamá, entonces una niña. En Mosè, las hermanas Giudice aprovechaban las horas tranquilas de después del almuerzo para renovar aquel rito de juventud, exactamente igual que nosotros, los niños, aprovechábamos a veces para hacer las cosas que más nos gustaban. Cocinando, mamá y la tía Teresa recordaban los tiempos pasados y, sobre todo, a la abuela Maria, su adorada madre, a cuya muerte, sobrevenida cuando Silvano y yo éramos bebés, no acababan de resignarse.

Hacia las tres y media, oía sus pasitos por la escalera. Me levantaba de la cama, sin interrumpir la charla en voz baja de los demás, para unirme a ellas. Las seguía de lejos, sin ser vista, y me quedaba en la antecocina. Las espiaba desde detrás de la puerta entornada, en espera del momento oportuno, y entonces llamaba. Normalmente me dejaban quedarme con ellas, pero no siempre: cuando hacían dulces fritos —panzerotti, sfingi y cenci—, temían que me alcanzaran las salpicaduras de aceite caliente y me mandaban fuera. La cocina estaba fresca y silenciosa —las criadas descansaban, y también la abuela, que normalmente monopolizaba el horno y los fogones—, y la tía Teresa y mamá se empleaban a fondo, finalmente dueñas y señoras del lugar. Ya habían decidido qué iban a preparar y comprobaban la receta en el cuaderno escrito con la letra clara de la abuela Maria. La elección se limitaba a galletas y dulces para merendar, a fin de no herir la susceptibilidad de la abuela, que tenía el control absoluto de lo que se llevaba a la mesa. Se ponían el delantal —había dos guardados aparte para su uso exclusivo, idénticos a los de Caterina, pero sin las manchas de grasa que había en los suyos, incluso cuando estaban recién lavados— y empezaban a trabajar de firme, nunca en silencio: charlaban como colegialas, con los gestos y las maneras de otros tiempos, que se habían convertido en parte de su naturaleza.

Empezaban por alinear los ingredientes en la mesa y pesarlos. Los ingredientes de los dulces se guardaban rigurosamente aparte, tanto en la cocina como en la despensa. En esta última estaban en un único estante revestido de un papel brillante de florecitas, a diferencia de los demás, forrados con simples hojas de periódico: paquetes de azúcar, bolsas de harina de Mosè, gruesa y fina, y bolsas de harina doble cero comprada expresamente para determinadas recetas, paquetes de sémola y de fécula de patata, cajas metálicas que contenían bicarbonato, crémor tártaro, levadura en polvo y canela en rama, tarritos de clavos de olor y azúcar vainillado, y licores, entre ellos alquermes, ron, coñac, marsala y vino cotto para mustazzoli. Para los utensilios, imperaba la misma estricta división: uno de los enormes y profundos cajones del aparador, divididos en cuatro compartimentos, contenía tablas de madera —desde las pequeñas para trocear el chocolate hasta las grandes para extender la masa de hojaldre—, tajaderas, rodillos, cortamasas de diferentes formas y tamaños, moldes para galletas de todo tipo, atados con un cordel, como si fueran un adorno navideño, e incontables cucharas y cucharones de madera. Había también un sinfín de moldes metálicos para pasteles, babàs, cakes y flanes, de corona para bizcochos —que se utilizaban también para las gelatinas—, otros para cassate y cassatine, bandejas para galletas, placas de horno, cañas de bambú para freír los cannoli, pinceles de distintos tamaños para pintar los dulces con huevo batido, o sólo la clara, y decorarlos con glas. Y una vieja jeringa pastelera que no se utilizó nunca. La balanza era antigua, pero funcionaba a la perfección: de la superficie de mármol que cubría la caja, salían las cruces de hierro que sostenían los dos platillos de latón, uno redondo y el otro rectangular, sólo con dos rebordes para pesar los espaguetis. En la parte frontal había un indicador cubierto con un cristal: cuando las dos lengüetas de cada platillo estaban al mismo nivel, significaba que se había alcanzado el peso deseado. Las pesas de latón, de cinco gramos a un kilo, estaban encajadas en un bloque de madera con forma de paralelepípedo.

La tía Teresa y mamá preparaban galletas, pasticciotti con crema o amarena, panzerotti rellenos de crema de ricota y chocolate y espolvoreados con azúcar glas, y también tartas. Pero quizá el «utilísimo bizcocho», como lo llamaba mamá, era el dulce que se hacía más a menudo, y sin duda el más versátil. Lo tomábamos para desayunar, se servía como merienda a media tarde y, bañado en alquermes y relleno de crema pastelera y peras cocidas, se utilizaba para elaborar la sopa inglesa según una versión «estival» introducida por mi bisabuela, hija de una señora inglesa. «Además —decía mamá—, a Paolo le entusiasma.»

Paolo era su ayudante secreto. No había ocasión en la que no apareciera en la cocina cuando mamá y la tía Teresa estaban allí sin la abuela. Me habría gustado preguntarle cómo se las arreglaba para adivinarlo, pero no me atrevía, para no incomodarlo. Suponía que lo guiaba un potentísimo olfato y una glotonería igual de potente. Paolo, discreto, hablaba poco de sí mismo. Yo sabía que era palermitano, de la Zisa, donde vivían su mujer y sus hijas, pero desde que papá tenía cuatro años pasaba la mayor parte del tiempo con la familia Agnello, allí donde lo llevasen el abuelo o papá. Y no parecía descontento con ello. Parecía tener un solo vicio, el tabaco, pero en realidad era adicto a otro, que disimulaba tras el pretexto de padecer achaques y un muy impreciso «chiffari p’u baruneddu» 8 que él hacía pasar por secretos galantes: era muy perezoso. A papá le gustaba conducir, y él, como tenía poco que hacer, trataba de mantenerse ocupado trabajando lo menos posible, por ejemplo, sacando brillo a las manijas de las puertas. Había ideado un sistema que le permitía trabajar sentado y al fresco: se sentaba en un taburete con la puerta entre las rodillas, en medio de la corriente de aire, pasaba tiras de mantas viejas alrededor de las dos manijas, agarraba ambos extremos con las manos y los deslizaba arriba y abajo como si ordeñase, muy despacio, con el cigarrillo en la comisura de los labios. Le gustaba bastante fumar, y por eso me pedía que recogiera las colillas de los ceniceros antes de que las criadas los vaciaran. Yo me las metía en el bolsillo del delantal y se las pasaba como si fuera droga, de una mano a otra, sin decir nada. Él, sentado en un escalón, reunía la picadura de tabaco que había quedado y la deshilachaba con los dedos, luego sacaba un papelito, colocaba encima una hilera de picadura, lo enrollaba y lo pegaba tras haber deslizado la lengua por el borde. Una vez liado el cigarrillo, se lo ponía detrás de la oreja, como si fuese un lápiz, listo ya para fumárselo después de comer.

8. En siciliano, «quehaceres para el baroncito». (N. de la T.)

Chiara era su preferida: sus pestañas larguísimas y sus facciones le recordaban a papá de pequeño. Cuando Chiara enfermó de linfatismo, una afección que se temía que pudiera ser mortal, y estuvo confinada en la cama, él, exactamente como había hecho muchos años antes con papá cuando contrajo osteomielitis, le hacía compañía: además de jugar a la escoba, le enseñaba juegos «da masculi» 9 con las cartas napolitanas: brisca, sacanete y los tres sietes. Mamá y Giuliana miraban para otro lado, porque así Chiara se distraía. Incondicional de mamá, a quien llamaba afectuosamente signuri’ —de Vostra Signoria— en vez de utilizar el formal «señora baronesa» como los demás empleados, Paolo se ponía sin ningún reparo el delantal de Caterina y batía las yemas, montaba las claras y picaba los pistachos que decoraban la sopa inglesa junto con las amarene bien escurridas. Viejo, pero todavía muy varonil, podría haber parecido ridículo con el delantal de cuadros azul celeste atado en la espalda, el cucharón en la mano y el bol entre las rodillas, pero no lo estaba en absoluto. Su semblante traslucía un placer tan intenso que anulaba cualquier sensación que no fuese el fervor por el arte de la repostería: los peludos orificios de su nariz se estremecían al inhalar el intenso olor de las yemas batidas con azúcar, y su pecho subía y bajaba lentamente.

9. En siciliano, «de hombres». (N. de la T.)

Cuando preparaban pasteles juntas, mamá estaba encantada de manifestar respeto a su hermana mayor, más experta y segura, y buscaba su aprobación en todas las fases del proceso: «Teresù, ¿crees que las claras están lo bastante montadas?», «¿Es suficiente esta cantidad de azúcar?», «¿Dejamos reposar la pasta brisa?». Mi tía contestaba con sugerencias tranquilizadoras: «Está perfecto, quizá una pizca más de canela», «Amasa un poco más si te parece, Elenù», «Dejémoslo cocer otros dos minutos». Eran unas trabajadoras muy cuidadosas, no dejaban caer ni un grano de harina al suelo, pero eran realmente exageradas con la cantidad de cuencos, cubiertos y platitos que utilizaban incluso para elaborar la receta más sencilla. Cada ingrediente —al peso, daba igual— debía tener un cuenco o un plato exclusivo para él. Aunque la receta indicara que se mezclasen los ingredientes desde el principio, estaba el recipiente de la manteca, el del azúcar, el de los huevos enteros y el de los que tenían la cáscara rota, el cuenco de la harina, el de la fécula y el de la corteza de limón, con su minúsculo y específico rallador. Trabajaban como si, en lugar de estar en la cocina, estuviesen de visita en un salón: «Después de ti, Teresù», «No, tú primero», «Gracias», «De nada», «Por favor», «Perdona por haberte empujado, Elenù», «Pero si no me has empujado, Teresù», «¡Muy bien!», «No tiene importancia. Era fácil».

Cuando habían terminado, recogían y amontonaban cuencos, platos y utensilios sucios en los fregaderos. Pasaban un paño por las encimeras de mármol y bajaban la tapa sobre los fogones de la cocina moderna. Luego, tan ligeras como habían venido, salían taconeando con sus zapatos Chanel —no recuerdo haberlas visto nunca con sandalias— y cerraban cuidadosamente la puerta. Después de la siesta, las criadas encontraban encima de la mesa las tartas cubiertas con un velo de tul y las galletas enfriándose, como si los duendes hubieran pasado por allí.

Hacia las cinco, mamá y la tía Teresa, con vestido de tarde y collar de perlas «buenas», subían a la terraza como si tal cosa. Sus pastelitos estaban en la mesa junto al zumo de uva y el té frío. La abuela las miraba con expresión reprobatoria —no le hacían gracia las incursiones en su reino—, pero no decía nada.

10. Juegos de grupo, meriendas,

excavaciones y bersaglieri

Nosotros también nos cambiábamos por la tarde, pero no nos poníamos prendas más elegantes sino pantalones, calcetines y zapatos para ir a los campos de cultivo. Cuando nos ofrecían una porción de tarta o bizcocho, o algún otro dulce que había sobrado, merendábamos en casa; si no, nos llevábamos la merienda en un cesto para comérnosla sentados en un murete o bajo un árbol. Comida ligera pero importante, porque era la única en la que teníamos derecho a elegir, nuestra merienda era sencilla y consistía en pan con dos tipos distintos de acompañamiento: el de productos de casa y el de productos del huerto. Si no queríamos los tradicionales pan con aceite, pan con azúcar, pan con mantequilla, pan con mantequilla y azúcar, pan con mantequilla y miel, pan con anchoas o pan con cotognata, el pan de la merienda podíamos combinarlo con productos del huerto: cada uno de nosotros se llevaba un pequeño cucurucho con sal preparado por Caterina para embadurnar un pepino, un tomate o un pimiento cogido directamente de la planta y comerlo a bocados acompañado del pan.

Giuliana habría preferido que siguiéramos siempre el recorrido circular trazado por el tractor en los campos de cultivo, el cual partía del camino de Los Palos, enfrente de casa, seguía la antigua trazzera, continuaba por una pista de tierra batida a través del olivar, bordeaba el viñedo en espaldera y finalmente volvía a unirse al camino que subía por la colina hacia casa. Pero a nosotros nos gustaba atravesar el olivar y los sembrados —por senderos invisibles para una mirada inexperta, pero no para la nuestra—, donde Giuliana, pese a que conocía Mosè tanto como nosotros, siempre se perdía. Regresábamos cargados de bayas y frutos que despertaban nuestra curiosidad por su forma y color, arrancados de zarzas y arbustos, así como de cosas recogidas del suelo: cartuchos vacíos, trozos de madera y de aparejos, huesos de animales, conchas de caracol e incluso pieles de culebra en la época de la muda. Y por supuesto nunca faltaban piedras para triturar en la escalera de la iglesia. A la vuelta, mientras esperábamos a que nos llamasen para cenar, nos entreteníamos con juegos de grupo en los que también participaban los hijos varones de los campesinos, como el tivitti, el escondite, el de signora ne vuole piselli?, el teléfono escacharrado, el cucuzzaro, las cuatro esquinas, un, dos, tres, al escondite inglés... Al contrario que a mí, a Chiara, Gabriella y Mela se les daban de maravilla los juegos de pelota: la lanzaban contra la pared y, antes de volver a cogerla, hacían una serie de movimientos cantando: «moverse», «sin moverse», «dar palmadas», «con un pie», «con una mano»... Había juegos de niñas, como saltar a la cuerda y aquel antiguo del plato y el palo de madera de mamá cuando era pequeña, y juegos, al menos en teoría, estrictamente masculinos, como el fútbol, aunque en Mosè jugábamos juntos a todos.

Algunos paseos eran auténticas expediciones de arqueología, bélica y no bélica, y de botánica. Apasionados aspirantes a arqueólogo, estábamos firmemente convencidos de que debajo de Mosè había antigüedades que sólo esperaban ser descubiertas por nosotros. Nos poníamos en marcha bien equipados para la excavación: Chiara y Silvano formaban un equipo; Gabriella casi siempre prefería quedarse en casa. Empujábamos por turnos la carreta pintada de rojo y verde, llevando al hombro las herramientas —picos, palas y rastrillos— y las cestas para transportar los restos. De las fiambreras con la merienda se encargaba Giuliana. Habitada desde hacía tres mil años, Mosè alardeaba de tener abundantes leyendas y misterios. Los campesinos contaban historias recientes de los años de guerra —los emplazamientos de baterías eran una fuente inagotable de anécdotas del periodo de la ocupación del ejército italiano y luego del americano— y hablaban de antiguos hallazgos de urnas griegas, cofres y bolsas de monedas de oro enterradas en los campos y escondidas en los troncos huecos de los olivos. Incluso se habían producido apariciones de santos, además de la de la Virgen en el predio de Zuccu Santu. Nosotros sólo estábamos interesados en descubrir posibles tesoros y peinábamos el terreno en busca de monedas de oro. En realidad, encontramos muchos fragmentos de vasijas griegas y objetos de vidrio fenicios —nunca un vaso o un lacrimatorio entero—, que, por respeto, no triturábamos en la escalera de la iglesia.

Pese a ser apenas mayor que Silvano, yo físicamente era más grande que él, además de empollona y, por lo tanto, sabionda. Tenía una imaginación desbordante y leía mucho; por la noche, en pijama, antes de irnos a dormir nos reuníamos todos delante de la ventana de nuestro cuarto y contaba historias de aventuras tan vívidas y horripilantes —de un mago que vivía en el hueco de un pistachero, de brujas repugnantes y de personajes medio bíblicos y medio mitológicos— que incluso yo acababa asustándome. Después me pasaba lo mismo que a ellos, que no conseguía dormirme, y Giuliana me regañaba. Me había apropiado también del papel de directora de las excavaciones y con los restos arqueológicos siempre me llevaba la mejor tajada. Una vez, excavando en Mastru Iacintu, al norte de la casa, exhumamos el esqueleto de un caballo: decidí que era el caballo de Aquiles y que, en consecuencia, al tratarse de un resto, me pertenecía. Los huesos pesaban mucho y los transportamos hasta casa en varios viajes; después de haberlos lavado bien en el garaje, convencí a los más pequeños de que los dientes eran las piezas de más valor y se los vendí a Silvano y a Chiara, junto con algunos fragmentos griegos, por todos sus ahorros. Todavía no me han perdonado. Los mayores, excepto la abuela, vinieron por turnos al garaje, donde el esqueleto estuvo expuesto de forma permanente durante todo el verano. Me sentí fatal cuando Luigi, después de haberlo examinado atentamente, lo identificó como el de un mulo de los bersaglieri que cayó bajo el fuego de los americanos. Pero el disgusto me duró poco: declaré que Filippo —ése era el nombre que le habíamos puesto— era un caído en combate y, por lo tanto, un héroe del mundo equino. La calavera acabó colgada en mi dormitorio de Palermo y me siguió a todas partes, de traslado en traslado, hasta que nació mi primer hijo y mamá sugirió con tacto que quizá sería mejor ponerlo en otro sitio, lejos del bebé.

En los años setenta, papá ordenó arrancar unos olivos centenarios en Garaggioli, junto a Mastru Iacintu, con el fin de cavar profundas zanjas y plantar melocotoneros. Los que manejaban las máquinas se quejaban de que el terreno era muy pedregoso, y no era de extrañar, pues resultó que las excavadoras dejaron al descubierto las tumbas de una necrópolis griega del siglo iv, con sarcófagos de mármol, ajuares y urnas cinerarias. Actualmente, los hallazgos están expuestos en el Museo Arqueológico de Agrigento.

Nuestras aventuras se concentraban sobre todo en el olivar, donde la trazzera se transformaba en una pista que atravesaba una depresión ancha y tentadora. Allí crecían los árboles más antiguos de Mosè, majestuosos olivos sarracenos distintos uno de otro y pertenecientes a tres variedades antiguas: Biancolilla, Ogliare y Giarraffa. Algunos tenían la copa destrozada y enormes troncos retorcidos —como ásperos sacos lavados, escurridos y dejados a secar al sol— que se curvaban hacia el suelo y parecía que estuvieran a punto de caerse. La corteza estaba seca y parcialmente desprendida: bajo las escamas, pululaban larvas blancas y ciegas. Daba la impresión de que el olivo estaba muerto, pero no: aquélla era la piel rugosa de un árbol que no quería morir, como demostraban los vástagos de acebuche que despuntaban en medio de las raíces exteriores. Trepábamos a aquellos árboles y, desde arriba, nos metíamos en la cavidad interna, oscura como el túnel de una mina. Otros olivos, torturados por nudos y excrecencias, se retorcían sobre sí mismos; y otros se dividían en su base en tres troncos, cada uno de ellos en una dirección distinta, como estilizadas Proserpinas con los brazos tendidos al cielo y transformadas en árbol.

Sentados sobre la manta extendida al pie de uno de aquellos olivos, con la espalda apoyada en el tronco, disfrutábamos de la vista, los sonidos y los perfumes del campo árido: el color cambiante de las hojas, verde plateado, el canto de las cigarras, el gorjeo de los pájaros escondidos en la copa de los árboles y el olor de la hierba pisada, que parecía seca pero no lo estaba. Después comíamos. Yo siempre elegía las meriendas más sabrosas, como pan con anchoas —una capa de carne de anchoa machacada entre dos rebanadas de pan duro sobre el que se había exprimido medio limón—, poco apropiadas para el calor porque daban mucha sed. Giuliana se daba cuenta y sacaba de la bolsa ciruelas dulces, higos verdes y olorosas peritas que refrescaban el paladar. De vez en cuando llevaba una tableta de chocolate negro para repartir entre todos: el papel de plata lo guardábamos cuidadosamente para añadir otra capa a la bola que hacíamos todos los veranos con papel de ese tipo y que luego se reutilizaba con fines benéficos.

Después de merendar nos tumbábamos para dormir la obligada siesta. Yo miraba el cielo luminoso a través de las ramas de olivo. Absolutamente feliz.

Yo, 1950.

11. Los curitas

Nuestras relaciones con el mundo exterior eran escasas y se limitaban casi exclusivamente a las visitas al Villaggio Mosè. Visitas que tenían una única meta: el bar. Don Giovannino, el propietario, lo había abierto en la planta baja de su vivienda, en la nacional 115, y contaba con un teléfono que prestaba servicio a toda la comunidad, incluidos nosotros, y una máquina de hacer helado provista de un pequeño motor. La vocación de heladero había sido un descubrimiento tardío de don Giovannino, que ofrecía a los clientes sólo dos sabores: limón y chocolate. Preparaba el helado de chocolate, que a nosotros nos encantaba, mezclando en el recipiente los oportunos «polvos» con la leche hervida, tras lo cual seguía fiel y pacientemente la receta que le había dado un heladero más experto. El líquido se convertía en helado ante nuestros ojos golosos y nosotros lo degustábamos extasiados, como si fuese el mejor del mundo.

La verdad es que no lo era. A quince kilómetros del Villaggio Mosè, en el paseo de Porto Empedocle —un pueblo marinero que le gustaba muchísimo a papá—, estaba Castiglione, un bar pastelería famoso en toda la provincia y alrededores por sus helados y pezzi duri en cinco sabores: chocolate, avellana, turrón, café y pistacho. Iba con papá para comprar los pezzi duri en sus contenedores de metal en forma de medio huevo, que después devolveríamos vacíos. El helado, muy denso, se elaboraba con leche, y en el centro del molde había una gran bola de nata montada, azucarada y aromatizada con canela. Bastaban los colores para que se te hiciese la boca agua: el de chocolate era muy oscuro, casi negro, y brillante; el de avellana, de un marrón pastoso; el de turrón, beis claro con miles de puntitos de almendra picada; el de café, entre marrón claro y beis; y por último, el verde delicado y cautivador del pistacho, con trocitos de ese mismo fruto seco por encima, mi preferido. Si papá conducía deprisa y el paso a nivel estaba abierto, los pezzi duri llegaban a Mosè en el punto justo para ser comidos, con la nata sólo un poquito ablandada.

Los demás niños y los mayores nos aguardaban en la terraza. En cuanto nos divisaban en la pista, Nora y Filomena, a las que les encantaba el helado, sacaban lo necesario: platitos con su tapete de papel, cucharas de helado, vasos de agua y servilletas. A la tía Teresa le gustaba cortar el helado con un cuchillo de hoja ancha y lisa, después de sumergirlo en un vaso de agua caliente para proceder con mayor rapidez y mejor. Cada uno de nosotros tenía su sabor preferido, pero en el momento de elegir no nos peleábamos nunca: cogíamos un trozo más o menos grande de los de los demás. Cada porción me parecía una barca de épocas pasadas, con la proa elevándose sobre el plato y la popa plana, en triángulo, con el blanco de la nata visible.

A la playa no íbamos casi nunca, pese a que estaba cerca. Papá, aunque había tenido una barquita con motor y una lancha motora con la que incluso había dado la vuelta a la isla, no sabía nadar y no le gustaba ir a la playa. «Si el hombre hubiera nacido para nadar, tendría branquias y aletas», solía decir, y hacía caso omiso de mis peticiones de dar un paseo al menos por San Leone y Punta Grande, donde había instalaciones playeras. Así que no nos quedaba más remedio que aguzar el ingenio. Con el pretexto de ir a ver a Peppuccio, hijo de un primo de papá que tenía una casa de campo, llamada Cannatello, en la costa —en línea recta desde Mosè—, nos íbamos en el jeep conducido por Paolo. Una vez allí, Silvano y Peppuccio daban vueltas en coche por las pistas del viñedo mientras Paolo nos acompañaba a nosotras, las niñas, a la playa.

Nos la ocultaban las dunas, una sucesión de grandes bancos de arena como olas de un mar seco y atormentado por los vientos. Allí crecía, protegida por las acacias y los arbustos devorados por la sal, una extraordinaria flora perfumada: lirios llorones, florecillas parecidas a los narcisos y plantas espinosas con flores pequeñas, pero de intenso aroma. En las dunas no había ni un alma, ni siquiera un perro o una cabra aventurera. Era territorio virgen, y sucio, pero se trataba de una suciedad absolutamente natural que no tenía nada que ver con la turbia suciedad humana: ni una bolsa de papel o de plástico, ni una botella de cristal, ni un desecho. Sobre la arena dorada, finísima, y cubierta de ramas transportadas por el viento desde las dunas y de todo lo que había llevado el mar —algas secas o moribundas, conchas vacías, restos de barcas hundidas—, correteaban, como amos y señores del lugar, raudos escarabajos. Nosotras nos quitábamos inmediatamente las sandalias y corríamos, saltábamos, nos tirábamos a la arena. Nos aventurábamos a meternos en el agua hasta que nos cubría las rodillas, un agua limpísima y transparente, con pececitos que nadaban alrededor de nuestros tobillos. Bastaba con rascar el fondo del mar para coger un puñado de moluscos, que nos comíamos abriendo las valvas y succionándolos. Hacía calor. Me moría de ganas de adentrarme en el mar, pero lo teníamos prohibido; sumergía las manos y lamía la sal, dedo a dedo, mirando fijamente las olas.

De cuando en cuando íbamos a Siculiana a visitar a los parientes de la rama Agnello. Me sentía en casa en el gran zaguán del inmueble, al que se abrían varias puertas con un rótulo encima donde ponía: administración. Por la puerta del fondo se accedía a la vivienda que había sido de mi bisabuelo, y que en aquella época pertenecía a su hijo menor, el decimosegundo. A la derecha de esa puerta, y frente a la escalera, estaba la portería, precedida de la sala de los guardias. La abuela contaba que mi bisabuelo mantuvo una guardia armada hasta la Primera Guerra Mundial, y que, cuando ella se casó, se sintió intimidada porque después de la boda nuestros guardias, armados y con uniforme de gala, escoltaron su coche. Tiempos pasados, pensaba yo, no sin alivio. Tiempos pasados de los que, pese a todo, quedaban las camas de piedra a lo largo de las paredes de la sala para el descanso nocturno de los guardias.

Muy raras veces íbamos a las casas de veraneo de nuestros parientes; en general, eran ellos los que venían a la nuestra. Y no sólo ellos. Todos los veranos, los alumnos del seminario de Agrigento hacían una excursión a Mosè. A papá, que no sentía simpatía por los curas, le fastidiaba, pero no había nada que hacer: mamá lo consideraba importante. Y, además, desde que a finales del siglo xix el seminario, expropiado anteriormente a la Iglesia por aplicación de las leyes revolucionarias de la Italia unificada, había sido reabierto, aquella salida se había convertido en una tradición. «Esos pobres chiquillos están siempre encerrados en el seminario, es justo que una vez al año vengan a Mosè», decía mamá cuando nosotros nos quejábamos de que, mientras ellos estaban allí, debíamos quedarnos en casa para que no nos vieran, pues, de lo contrario, los sacerdotes no habrían aceptado llevarlos. Para desquitarnos, y por curiosidad, durante aquellas visitas nos pasábamos todo el tiempo mirando a los curitas, como los llamábamos nosotros, yendo de una ventana a otra y siempre a través de las contraventanas.

Llegaban en microbuses renqueantes. Miraban a su alrededor, desorientados por la inmensidad del campo, como si tuviesen miedo. Eran muchos y de todas las edades, desde los más pequeños hasta los adolescentes casi hombres: semblantes pálidos, sotanas negras con abertura delante ribeteada en rojo y botoncitos también rojos. Cada clase seguía a su propio sacerdote-maestro. Desde una colina, Luigi, montado a lomos de Stella, los vigilaba en silencio, procurando no perderlos de vista en ningún momento. Los curitas sentían interés por todo: observaban las minúsculas aceitunas recién formadas, hacían corro alrededor de las madrigueras de liebres y, por turnos, pasaban por delante y se arrodillaban para meter dentro la cabeza, tocaban las acerolas verdes... Pero no se desviaban, sino que reanudaban el camino siguiendo a su superior. Obedecían fielmente las órdenes: «Moveos», «En marcha», «Mirad». Desde mi tribuna, detrás de las contraventanas, parecían hormigas. De repente, la primera insubordinación: un curita se salía de la fila y corría abriendo los brazos, la sotana ondeando al viento; otro se lanzaba a continuación haciendo una pirueta sobre la tierra endurecida, como un poseso, y, detrás de ellos, los demás rompían filas y enloquecían en el olivar. Alertados por las voces, las otras clases los imitaban, y de repente las hormigas trastocadas se habían desperdigado por todas partes. Recuperada la habilidad de tiempos pasados, trepaban rápidamente a los árboles y se columpiaban colgados de las ramas como monos, se encaramaban a la copa y desde allí, con la seguridad de ser inalcanzables, desafiaban los improperios de sus guardianes. Se extendían como una mancha de aceite y llegaban a la casa, cuya puerta de hierro estaba cerrada. Saltaban por encima de los muretes de piedra seca de los jardines y se perseguían por la explanada de delante de la iglesia. Si se tropezaban con una lata vacía, se ponían a darle patadas entre un revuelo de sotanas, sin hacer caso de las llamadas de los maestros.

Mientras tanto, de la granja asediada salía en silencio una larga hilera de asnos que se encaminaba al abrevadero, la única actividad que no podía suspenderse. Los curitas, impávidos ahora, se agolpaban alrededor de la caravana que se dirigía al camino de Los Palos e, indiferentes a las miradas recelosas de sus coetáneos montados en los animales, hacían comentarios en voz alta, como si éstos fueran sordos y ciegos, tocaban los cántaros, acariciaban el cuello, la grupa e incluso la cola de los asnos. Después de haber comido bajo los árboles, los curitas, ya tranquilos, cantaban a voz en cuello canciones religiosas populares. La mezcla de voces ásperas, voces blancas y jóvenes voces adultas era un himno a la vitalidad desbordante que había tras aquellas sotanas negras y rojas.

Por la tarde, la puerta se abría para que pasara el jeep e inmediatamente después se cerraba. Paolo iba a Porto Empedocle por orden de papá, que se había quedado en casa y, como un tigre enjaulado, iba de un lado a otro del salón de arriba, mirando con cara de pocos amigos a quienquiera que pasase por allí. Al regreso de Paolo, la puerta permanecía abierta... como una invitación.

Los curitas estaban ahora apiñados en nuestro patio, delante del arco. Los mozos habían repartido entre ellos los ascaretti comprados en Agrigento. Era el momento de la despedida. En la penumbra del salón, papá, que en realidad era tímido, estaba tenso. Yo estaba a su lado. Conocíamos bien el guión.

«¡Dad las gracias al barón Agnello!», ordenaba el sacerdote jefe.

«¡Damos las gracias al barón Agnello!», decían a coro los curitas, y repetían «¡Al barón Agnello!, ¡al barón Agnello!» hasta que el rostro contrariado de papá aparecía en la ventana.

Yo no veía la hora de que se marchasen. Hasta ese momento no podía saber si Paolo había guardado un ascaretto, uno, y sólo para mí. Papá no quería que nosotros los comiéramos. «¡Son para ésos!», decía, y el tono de su voz era idéntico al del abuelo cuando me negaba los caramelos que repartía entre los niños campesinos.

Me comía el ascaretto en secreto, en la penumbra de la escalera de servicio. Me lo bebía más bien, de tan derretido que estaba, preguntándome si papá obsequiaba a los curitas con aquellos helados de crema de leche recubiertos con una capa de chocolate negro, como su sotana, porque se los recordaban.

12. El amor de los pequeños

Recuerdo perfectamente el verano en que tuvimos como invitados al tío Ignazio y su mujer, Verena, que era suiza.

Ella, alta y cimbreante, tenía la tez lechosa y traslúcida como el alabastro, los cabellos dorados y una voz melosa que emitía la erre a la francesa más vibrante que había oído jamás. Él fue mi primer amor.

El tío Ignazio, el primo preferido de mamá, vivía en Gibesi, una casa de campo situada no lejos de Agrigento, y venía a menudo a comer a casa. Era un hombre sencillamente irresistible: rostro viril y dulce a la vez, con un mechón de pelo castaño que le caía sobre la frente y una mirada risueña y misteriosa. Tenía dos años y medio cuando me enamoré perdidamente de él. Siempre que venía, me traía de regalo una minúscula barra de manteca de cacao envuelta en papel de plata, y yo le pedía que me la aplicara. Me estremecía cuando me la extendía sobre los labios. La suerte quiso que, cuando mamá, embarazada de Chiara, estaba a punto de salir de cuentas, no pudiera mandarme a casa de la tía Mariola, en el piso de abajo, porque hacía poco que ésta había tenido a Gabriella y la niña era todavía una lactante. Como tampoco podía dejar que me quedara en casa, pues daría a luz allí, tuvo la feliz idea de enviarme una semana a Gibesi con Giuliana, periodo que luego, con gran alegría por mi parte, se convirtió en dos: tenía al tío Ignazio todo para mí y además yo hacía de amita de casa. No recuerdo cómo, pero le confesé mi amor, y él me aseguró que me convertiría en su mujer. Desde entonces, me consideré como tal ante todos.

Mamá cuenta que, cuando mi tío llevó a casa por primera vez a Verena, siendo novios, me negué a ir al salón a verla. Sólo obedecí cuando me obligaron. En el momento de la presentación, le dije a Verena con la máxima seriedad: «Puede que tú te cases con él, pero recuerda que yo he sido su primera mujer». La acepté, pero la trataba con la frialdad y la condescendencia que correspondían a su posición subordinada. Fue entonces cuando me entró la manía de cepillarme el pelo; insistía en decirle a Giuliana que por delante era negro, pero por detrás era rubio como el de Verena. Y aún hoy desconfío de las rubias.

El cariño recíproco entre el tío Ignazio y yo duró hasta su muerte precoz, que se produjo poco después del nacimiento de mi hijo menor. El año antes me había llegado a Londres un gran cilindro de cartón que contenía una reproducción de un cuadro de Pissarro: un paisaje de Norwood, una de las poblaciones que, en el siglo xix, surgieron a poca distancia de Londres y que —como Dulwich, el barrio donde vivía entonces—, a principios del xx, pasaron a formar parte de la metrópolis. No había ninguna nota, sólo el nombre del remitente, el suyo.

El tío Ignazio y Verena fueron invitados nuestros unos pocos días, que fueron intensamente felices para mí. Chiara tenía tres años y yo casi seis. Había aceptado la derrota, pero no quería ponerle las cosas fáciles a mi rival. En lugar de irme a jugar con los otros niños, me quedaba en casa y monopolizaba la atención del tío Ignazio. Sin embargo, no lograba poner celosa a Verena, como yo pretendía. Amabilísima, tanto conmigo como con todos los demás, ella parecía interesada en charlar con papá y los invitados; tenía otras cosas en la cabeza. Después del almuerzo, iba al comedor y algunas veces papá me permitía sentarme a su lado o junto a mamá para escuchar sus conversaciones. Cuando hablaba el tío Ignazio, me entraba la impaciencia por meter baza y no paraba hasta conseguirlo, llevando la conversación a mi terreno y a nuestras experiencias en común: «Cuando estabas construyendo la piscina en Gibesi...», «Aquel día que Giordano nos trajo las roscas recién hechas...», «En Gibesi...», «¿Te acuerdas de cuando a la abuela Francesca se le acabó el citrato de magnesio?...».

En realidad, el tío Ignazio era ya un hombre del pasado. Aunque mucho menos intenso, el año anterior había tenido otro amor también imposible. Me enamoré de Gaspare, mi primo hermano, pero él sólo me permitió que lo adorase a distancia. De este amor no correspondido quedan dos fotografías, tomadas antes de que se trasladase a Palermo. Le había pedido expresamente a papá que nos las hiciera, pero Gaspare se retrasaba y papá tenía prisa; así que me tomó una en la terraza, sentada sola sobre una calabaza, y se marchó después de dejarle la Leica a Paolo. Cuando por fin llegó, Paolo se embarulló en el momento de disparar. No sabía qué hacer. Gaspare, aburrido, dijo que lo esperaban en casa e hizo amago de irse. Giuliana, viéndome al borde de un ataque de histeria, tuvo que mandar a alguien al piso de abajo en busca del tío Peppinello —el hermano mayor de mamá—, y así es como recuerdo que se tomó la foto: yo, cogida del brazo doblado de Gaspare, desafiaba al mundo, como una groupie junto a su ídolo; y el celuloide transmitía la ilusión de que él no sólo se dejaba querer, sino que incluso sentía una pizca de interés por mí. Al lado de esas dos fotografías, en el álbum con tapas de cuadros rojos hay otra instantánea en la que aparezco yo en brazos del tío Ignazio: no cabe ninguna duda acerca de quién fue mi verdadero amor.

El episodio de la sesión fotográfica con Gaspare ha permanecido en mi memoria también por otro motivo: la reacción de papá. Después de que Giuliana le contara lo que había sucedido, me dijo, muy serio y con voz atronadora: «Simonetta, no olvides esto que voy a decirte: con los primos hermanos no es posible casarse. En ningún caso. ¿Entendido?». Era una orden, que se sumaría a las otras tres que no se cansó de repetirme hasta que alcancé la mayoría de edad: «Trabaja. No te cases. No tengas hijos».

Con el tío Ignazio delante de la casa de Mosè antes de que fuera restaurada, 1948.

Con el tío Ignazio, 1948.

13. El amor de los mayores

Tenía las ideas muy confusas sobre el amor de los mayores, y no digamos sobre el sexo. En nuestras familias, como en las de los campesinos, además de los besos de saludo, no había ningún contacto físico entre novios, y menos aún entre marido y mujer.

Mamá nos hablaba de la época de su noviazgo, de las excursiones que hacía con papá y de las joyas que él le regalaba. Le divertía sorprenderla escondiéndolas en un bolso de mano, en un par de guantes, en un ramo de flores o entre caramelos. El anillo de compromiso, por ejemplo, le había llegado de un modo insólito: papá puso unos bombones, contados y bien ordenados, en una caja de plata con dos pajaritos besándose en la tapa, y los ofreció a los presentes. La tía Teresa, que tenía una vista de lince, se dio cuenta de que uno había sido manipulado y, cuando le llegó su turno —a ella, en su calidad de hermana mayor, se le debían ofrecer antes que a mamá—, se apresuró a cogerlo. Mamá cogió tranquilamente el bombón destinado a la tía y se lo comió tan contenta. Nos contaba, y su rostro se iluminaba al recordarlo, que papá se había quedado pálido y ella no entendía por qué. La tía Teresa, en cambio, se quedó con el bombón en la mano. Después de que todos se hubieran servido, al percatarse del azoramiento de papá, le dijo a mamá: «Toma, Elenù, cómete otro, que a ti te gustan mucho». Mamá quitó el papel de plata y apareció, reluciente, el brillante de la abuela.

Quizá era eso el amor de los mayores: comer bombones juntos. Estaba bastante segura, porque papá tenía en la cómoda del dormitorio una caja de madera, cilíndrica y con motivos florales pintados, llena de bombones a rebosar, y algunas mañanas, cuando yo entraba, los encontraba sentados en la cama con la caja abierta en medio de los dos. Entonces me ofrecían sólo uno.

Giuliana era especialmente mojigata. Fue ella quien le insistió a mamá para coger una gata en lugar de un gato macho. Hablaba de los hombres en general, y de su marido infiel en particular, con desprecio. Se negaba a explicarme qué había hecho papá para meterme en la barriga de mamá, y yo, que no me creía la historia de que la cigüeña traía a los niños, me resigné a no entenderlo. Por no hablar de cómo había salido de la barriga. No había nada que hacer, seguiría siendo un misterio hasta que yo tuviera un niño en mi barriga. El caso era que en Mosè parecía que el amor lo hacían sólo los perros, y ante los ojos de todos. Y los insectos, sobre todo las moscas, los grillos y las mantis.

Mis ideas sobre el amor de los mayores adquirieron algo más de claridad cuando, aquel otoño, vino como invitado un pariente de mamá que vivía en el norte de Italia con su esposa, una turinesa. No tenían hijos y se rumoreaba que su matrimonio hacía aguas, pero no había conseguido enterarme de mucho más. Sin embargo, parecían estar prendados el uno del otro. Él la llamaba «Minina», y ella a él, «Micifuz». A mí, la verdad, me parecía raro que se llamasen como si fueran gatos. Algunas veces, después de que se hubiera hablado de ellos, la abuela exclamaba: «¡La mujer y el caballo, si puede ser, del vecindario!». El abuelo, poco hablador, decía suspirando: «Es guapa», e inmediatamente se levantaba, cosa que fastidiaba sobremanera a la abuela, para dar la acostumbrada vuelta alrededor de la mesa antes de que ella pudiese replicarle.

La turinesa, más alta que su marido, tenía caderas y hombros anchos y la cintura fina, y un rostro de facciones perfectas. Llevaba pantalones y los hombres la miraban con admiración. Después de más de un conciliábulo en voz baja entre las mujeres de la familia, se decidió que no le sugerirían que no se los pusiera, pero que se lo darían a entender con medias palabras. Fue inútil. No se daba por aludida. Mi tío salía todos los días con papá y regresaban para las comidas, y ella, aburrida a todas luces de la compañía de tantas mujeres que se pasaban el tiempo bordando o haciendo punto de media, se iba a pasear sola por la granja. Yo creía entender qué era lo que no funcionaba en aquel matrimonio: desentonaban. Ella era distinta de nosotros: estaba mano sobre mano y no se buscaba ninguna ocupación, ni de costura ni de punto de media. Por la mañana se presentaba en el salón bien descansada y perfumada, y se sentaba con las demás, que se entretenían bordando; luego salía e iba hasta la iglesia, delante de la cual nosotros estábamos ocupados machacando piedras. La primera vez que nos preguntó: «¿Qué hacéis?», cada uno le dio su propia respuesta: «Yo machaco piedras rojas», «Yo machaco arcilla seca», «Yo machaco toba amarilla», y así sucesivamente. «¿Y qué hacéis después con eso?», preguntó ella. «¡Nada!», le contestamos a coro. Incrédula, miró a Giuliana: «¿Qué hacen?», repitió. «Nada, se entretienen machacando piedras», respondió Giuliana, ofendida por aquel tono. Entonces se quedó observándonos con una expresión atónita, teñida de superioridad; al poco, moviendo la cabeza, se marchó. Pero el aburrimiento del salón era demasiado grande y la empujaba a volver a donde estábamos nosotros. Se quedaba de pie, con las piernas separadas y las manos en los bolsillos, observándonos. Me resultaba tan antipática que más de una vez me sentí tentada de arrojarle el polvillo de piedra a los pantalones.

Una de aquellas mañanas, mi tío volvió antes de hora para el almuerzo. Nosotros estábamos triturando las últimas piedras; Giuliana ya nos había llamado para que fuésemos a la mesa —comíamos antes que los mayores y debíamos ser puntuales— y mi tía estaba delante de nosotros con los pies bien plantados en el suelo, separados, y las manos en los bolsillos. A los campesinos, en la escalera, se les iban los ojos detrás de aquellas piernas enfundadas en los pantalones. Con un chirrido de ruedas, el tío aparcó delante de la iglesia. «Vamos», le dijo a su mujer, y en un salto estaba ya fuera del automóvil, agarrándola de un brazo para llevarla a casa por la escalera de servicio. No sé qué sucedió entre ellos, pero desde abajo oíamos voces. Luego se hizo el silencio.

Mientras comíamos nos sorprendió el tintineo de un timbre, seguido del sonido mecánico de la pequeña tapa bajando sobre el cuadrado de la sonería: era el número 8, el que correspondía al dormitorio grande, el de mamá y papá. Francesca fue a la habitación y volvió para preparar una bandeja con dos vasos de agua. Al pasar, le cuchicheó algo al oído a Giuliana, quien hizo una mueca de desaprobación y acto seguido empezó a contarnos una de sus extraordinarias historias del rey Matías. Siempre que las escuchábamos, nos olvidábamos del resto del mundo, y así ocurrió también en aquella ocasión. Hasta que tuvo que interrumpir la historia: el trajín de las criadas era continuo y sus cuchicheos habían aumentado tanto de intensidad que se habían convertido en un griterío. Mis tíos habían tenido una fuerte discusión. Él le había ordenado a su mujer que no volviera a ponerse pantalones; ella, ofendida, lo había acusado de estar celoso. Una cosa había llevado a otra y se habían peleado a base de bien, tanto que, para hacer las paces, mi tía exigía un regalo de campanillas: un abrigo de visón. Ante la negativa de su marido, abrió la ventana que daba al patio, que tenía un antepecho bajísimo, y lo amenazó con tirarse a la alberca; él la inmovilizó, pero ella consiguió escabullirse mordiéndole una oreja y se encerró en el baño. Entonces mi tío le rogó a la abuela que montase guardia delante de la puerta y bajó a ver a mamá para pedirle ayuda: quería que hablase con su esposa.

Giuliana no tenía ganas de continuar con la historia del rey Matías, quería saber más de aquel apasionante asunto. Y nosotros también. Empezamos a comer muy despacio para perder tiempo: Silvano levantaba la cuchara a cámara lenta, yo pedía más ditalini, luego quería salsa, luego una cucharada de pecorino..., llegué incluso a pedir dos hojas de albahaca fresca del tiesto del balcón. Chiara, en cambio, que estaba desganada, insistía en ensartar los ditalini con los dientes del tenedor, de dos en dos. De repente, la manija de latón bajó con un chirrido y la puerta de la antecocina se abrió como empujada por una ráfaga de viento. Vestido ceñido en la cintura, falda fruncida y escote generoso, mi tía parecía salida de las páginas de una revista de moda; cruzó unas palabras en alemán con Giuliana y se fue escaleras abajo por la salida de servicio.

Al cabo de un instante llegó mamá. Y enseguida los demás. Fuimos interrogados a conciencia, primero por ella y luego por papá, junto con nuestro tío. Querían saber adónde había ido la tía: no nos lo había dicho; cómo estaba: guapa; si llevaba algo en la mano: no nos habíamos fijado. Yo dije que había hablado en alemán con Giuliana. Entonces el tío quiso hablar con ella a solas. Giuliana retiró nuestros platos: los ditalini se habían enfriado, pero no nos riñó por no habérnoslos acabado; nos llevó apresuradamente al dormitorio y subió de nuevo para entrevistarse con él. Aquél fue su momento de gloria en Mosè.

Jamás comieron los mayores tan deprisa como aquel día. Al cabo de unos minutos estaban todos fuera de casa: el tío y papá, que iba al volante del jeep, recorrieron a toda velocidad el camino de Los Palos y se adentraron en el almendral recién arado. Paolo y Vincenzo, en el tractor, fueron en dirección contraria. Luigi salió con el otro Luigi, su cuñado, ambos a caballo y con los prismáticos colgados del cuello. Mamá y las demás mujeres no se retiraron a descansar; sentadas en los escalones de la iglesia, exactamente igual que los hombres que habían admirado a la tía, aguardaban ansiosas. Nosotros, pegados a los listones de las contraventanas, oíamos a lo lejos la voz del tío, ronca y potente: «¡Minina! ¡Minina!».

Los teléfonos sin hilos funcionaban bien en Mosè. Después nos dijeron que quien había recibido el mensaje era Rosalia, mientras estaba en la torre de vigía. La voz de alarma había venido de la Casa degli Angeli. Rosalia envió entonces a uno de sus hijos montado en mulo para que avisase a Luigi. Éste, en cuanto fue informado, aflojó las riendas y espoleó los flancos de Stella, que salió disparada como una flecha y, en un abrir y cerrar de ojos, alcanzó el jeep de papá.

La encontraron en los Angeli, junto a un búnker del ejército, de pie sobre la colina que domina la nacional 115. Giuliana les contó a las criadas lo que Paolo le había dicho: la del continente lloraba, sola, dejando que el viento le levantase la falda ondeante; el guarda de los campos de algodón y los jornaleros que cavaban en la viña de abajo la habían reconocido, pero no habían dado la voz de alarma, y por ese motivo papá los reprendió. «Scialavano, i puvirazzi»,10 había dicho Paolo en su defensa, y aquella vez Giuliana no le había pedido que lo repitiera en italiano, lo había entendido.

10. En siciliano, «¡Los pobres! ¡Estaban pasándolo en grande!». (N. de la T.)

Presenciamos, a través de las contraventanas, el regreso de los tres. Papá conducía, pálido. Detrás, sonriente, la tía, cabellos al viento, estaba abrazada al tío, que le daba besitos en las mejillas.

Se marcharon poco después. En la terraza, en las largas y calurosas veladas, entre una amarenata y otra se habló largo y tendido del abrigo de pieles que el tío le regalaría a la tía.

Comprendí entonces que el amor de los mayores es tempestuoso y que, en algunos casos, los regalos ayudan a que aumente.

14. Amor sagrado y amor profano

Era el verano de mis nueve años y se acercaba el momento de mi primera comunión. Me enseñaba el catecismo la señorita Montana, una «mística y, por si fuera poco, recomendada», como decía Giuliana refiriéndose a ella, ofendida por el hecho de que mamá hubiese preferido seguir las indicaciones del padre Parisi, el sacerdote de casa, en lugar de confiarme a ella, «mi» niñera. Tomaría la primera comunión en nuestra iglesia —luminosísima, paredes blancas y ábside blanco y azul, con dos angelitos en el arco que separa el altar de la minúscula nave—, y Giuliana se curó la ofensa ocupándose de los preparativos: lustrar los candelabros de latón, escoger los mejores asientos, poner una alfombra sobre la tarima situada delante del altar y acondicionar el confesonario, que era una simple hoja de puerta pegada a la pared.

En aquel periodo, mamá y yo hojeábamos juntas libros de arte. Teníamos muchos, y ella me los enseñaba desde que era pequeña. Pero aquel año fue distinto: mamá me leía en voz alta Cómo ver un cuadro, obra a través de la cual me enseñó a comprender y apreciar el arte. Mirábamos la reproducción de una pintura o un fresco y luego mamá leía el texto, señalando de vez en cuando con el dedo el detalle al que hacía referencia el autor. Me sentía transportada a un mundo maravilloso, donde reinaban la armonía y la belleza. Un cuadro, cuya explicación mamá no leyó, me impactó particularmente: Amor sagrado y amor profano, de Tiziano, una pintura alegórica en la que una mujer semidesnuda representaba el amor sagrado, y otra, idéntica a ella pero vestida y enjoyada, el amor profano. Mamá, a quien le pedí alguna aclaración, se mostró evasiva.

Aquel cuadro sembró en mí las primeras dudas de carácter religioso: ¿podía una mujer medio desnuda representar el amor a Dios? Entonces, ¿por qué nosotras teníamos que ponernos vestidos con mangas y cuello cerrado, y hasta cubrirnos la cabeza con un velo de encaje blanco, cuando entrábamos en la casa de Dios, es decir, la iglesia? Luego, acuciada por otra inquietud mucho mayor, dejé a un lado aquel dilema.

La confesión con el padre Parisi me angustiaba: ¿recordaría todos mis pecados? La señorita Montana acudió en mi ayuda, facilitándome un librito donde se recogía una lista por orden alfabético de todos los posibles pecados, veniales y mortales. Los marqué con una crucecita a lápiz, uno a uno, incluso cuando no tenía clara la naturaleza del pecado —por si acaso lo había cometido sin darme cuenta—, con la certeza de obtener la absolución. Así fue como incluí en la larga lista, leída minuciosamente en el confesonario, los pecados de fornicación y lujuria, convencida de que el primero se refería a la crueldad con las hormigas, por la que Giuliana me abroncaba a menudo —me entretenía excavando los hormigueros con un palito y luego los revolvía, obligando a las hormigas a dar vueltas por la tierra removida, enloquecidas por el dolor—, mientras que el segundo significaba claramente un excesivo aprecio por las cosas lujosas, y en particular por los vestidos de noche de la tía Teresa cuando era joven, una profusión de volantes de crepé georgette y lentejuelas, con los que nos disfrazábamos Chicchi, mi amiga del alma, y yo.

Volví al dilema amor sagrado–amor profano después de la primera comunión. Maria, a quien se lo expuse, fue también muy vaga en su respuesta, aunque sobre una cosa no manifestó ninguna duda: el amor profano era algo feo, no de personas casadas, en resumidas cuentas, era poner los cuernos. Maria regresó a Palermo con los tíos antes de que pudiese pedirle algunas aclaraciones. Mis ideas sobre el amor de los mayores volvieron a embrollarse. Silvano y yo, en cualquier caso, pensábamos bastante en el asunto. Nos atraía el amor de los mayores. Mucho. Estábamos a la espera de una auténtica historia de amor, escabrosa, que acabó por llegar.

A papá le gustaba relacionarse con personas diversas, con las que trababa amistad a panzata 11 y que durante una temporada se convertían en habituales en nuestra casa. En Gela —donde se decía que había grandes yacimientos de hidrocarburos, incluso en el fondo del mar— conoció a un geólogo napolitano que trabajaba para una empresa del norte de Italia y a su joven esposa, menuda y oxigenada. Acompañaba a la pareja un ingeniero, compañero del marido, un apuesto soltero que era también su mejor amigo. Silvano y yo estábamos convencidos de que entre la señora y el amigo del marido había un romance. Llegaban los tres a bordo del coche del marido, un hombretón de ojos saltones que se arrellanaba en un sillón, al lado de la abuela, y comía de todo en silencio. Su mujer vestía de un modo peculiar: encargaba vestidos a medida con la parte superior, sin mangas y de cuello redondo, tan ajustada que se le marcaban los pezones comprimidos bajo el sujetador. Los «amantes», como nosotros los llamábamos, se sentaban invariablemente el uno al lado del otro en el sofacito de mimbre. Ella, con la espalda separada del respaldo y las piernas cruzadas, balanceaba la sandalia sin correa y de tacón altísimo, exhibiendo las piernas bien torneadas y las uñas de los pies pintadas de rojo sangre. Él, completamente arrellanado en el pequeño sofá, extendía el brazo a lo largo del respaldo por detrás de ella. Se lanzaban miradas fugaces con frecuencia.

11. En siciliano, «a tumba abierta». (N. de la T.)

En la cocina, las criadas hacían comentarios salaces, y Silvano y yo decidimos descubrir qué hacía realmente aquel brazo detrás de la espalda. ¿La abrazaba? ¿Le acariciaba el trasero? Cuando venían de visita por la tarde, nos ofrecíamos a servir las almendras saladas para echar una ojeada, y yo incluso dejé caer algunas para recogerlas detrás del respaldo. Nada. En vista del fracaso, pasamos a escondernos detrás de la contraventana del salón. Pero desde allí no conseguíamos ver el respaldo. Después nos dimos cuenta de que desde la ventana del lavadero, arriba, tendríamos una visión mejor. Decidimos que iríamos allí una noche. Silvano y yo inspeccionamos el cuarto: la pila estaba justo debajo de la ventana, así que podríamos subirnos a ella y desde allí mirar abajo. Una sola precaución: era preciso ir cuando no hubiese ropa en remojo con lejía.

La noche de nuestra aventura esperamos a que Giuliana nos acostara y se retirase a su habitación. Habíamos convencido a Chiara y Gabriella de que no nos acompañaran, con la promesa de que después se lo contaríamos todo. Colocamos las almohadas debajo de las sábanas para simular la forma de nuestros cuerpos. Si Giuliana se percataba del engaño, Chiara y Gabriella debían decirle que habíamos ido al patio a ver la camada de Vampa, la perra de papá, un cirneco. Después de darles las últimas instrucciones, subimos de puntillas. En la antecocina, Francesca estaba preparando las jarras de agua fresca con anís y de limonada. Esperamos a que saliese a la terraza y entonces, a oscuras, enfilamos la escalera de servicio.

La luz de la luna entraba a raudales en el lavadero. Nos subimos sin dificultad a la pila, apoyada sobre unos caballetes. Desde la ventanita veíamos sólo el extremo opuesto de la terraza, donde estaban sentados mamá y el abuelo. La balaustrada impedía ver la zona donde se encontraban los que debían ser objeto de nuestra vigilancia, pero nosotros no nos rendíamos fácilmente. En silencio, comunicándonos por señas, comenzamos a colocar sobre la pila, una encima de otra, las cajas de madera que estaban amontonadas en un rincón. Nos encaramamos a aquella torre tambaleante y, una vez arriba, empezamos a empujarnos para conseguir la mejor posición. Sin embargo, descubrimos que no era necesario: lo veíamos todo perfectamente. Estaban sentados en el sofá. El amigo, con americana y corbata, pelo negro embadurnado con Brylcreem que resplandecía a la luz de la lámpara de gas, tenía el brazo derecho extendido a lo largo del respaldo, los dedos inquietos. La miraba a ella.

—¿Qué hace? —preguntó Silvano.

—Acompaña la música —respondí yo, romántica.

—¿Qué música? No suena ninguna música —objetó él, y nos asomamos más.

—Música profana —especifiqué, pero Silvano no me contestó.

La señora se había enderezado en el sofá. Yo observaba los dedos de él: continuaban acompañando una música imaginaria, y las yemas del índice y el corazón tocaban insistente y rítmicamente el trasero de ella, cuyos ojos castaños resplandecían cuando se cruzaban con la mirada lánguida de él. Nosotros los observábamos hipnotizados. De repente..., ¡catacrac! El batacazo fue tremendo: nos encontramos en el suelo, junto a la pila volcada y trozos de madera por todas partes.

—¿Qué ha sido eso? —preguntó, alarmada, la abuela.

—Nada —dijo mamá—. Los gatos, que se suben encima de las cajas de madera del lavadero y tiran cosas.

—¿¡Los gatos!? —La abuela torció la boca.

Con todo el sigilo del mundo, bajamos. Mamá nos aguardaba al pie de la escalera.

—No volváis a hacerlo, niños, ¿entendido? Id a la cama, vamos. —Y nos dio un beso a cada uno en la cabeza.

15. Los sueños románticos de las mennulare

A diferencia de otros cultivos —aceitunas, uva, pistachos—, las almendras maduras pueden dejarse en el árbol. Aunque no demasiado: cuando la corteza se rompe ya no es posible postergar la cosecha, hay que recogerlas.

En agosto llegaba a Mosè procedente de Realmonte, un pueblo de la costa situado a poca distancia de Siculiana, una cuadrilla de mennulare.12 Eran chicas casaderas, muy pobres. Se prestaban a recoger almendras para ayudar a sus padres y hacerse el ajuar. Llegaban en la caja de un camión, apretujadas como ganado y cargadas de mantas, vajilla, cazuelas y todo lo que necesitaban para instalarse en el almacén de la antigua almazara. El almacén daba a nuestro patio, lejos de los bagli y de las mujeres de los campesinos, superiores a las mennulare en nivel económico y extracción social.

12. En siciliano, «recolectoras de almendras». (N. de la T.)

Papá les daba la comida, incluso el excelente pan de Rosalia, y las trataba bien. Durante años vino la misma cuadrilla, con pocos cambios; si faltaba una, quería decir que se había casado. La vigilante, una viuda gritona, dirigía el trabajo y la organización del dormitorio y la cocina. La virginidad de las mennulare debía estar garantizada y, por lo tanto, hacían vida completamente aparte de los campesinos. El acuerdo era que sólo podían tener relación con ellos mientras trabajaban en los campos y durante la fiesta que se organizaba al finalizar la cosecha. Papá las conocía a todas, y también Luigi y los muchachos de la granja. Todos, incluso papá, se atenían a lo exigido por la vigilante y nadie las ofendió nunca. En cuanto a esta última, como sabía que en Mosè se respetaba a sus muchachas, les concedía ciertas libertades: podían bromear con los jóvenes vareadores e incluso, dentro de ciertos límites, replicarles con desparpajo.

Las localizabas enseguida en los campos, no había más que seguir su canto. Se cubrían la cabeza con un pañuelo atado en la nuca y llevaban vestidos descoloridos, de falda larga y amplia; trabajaban a cuatro patas para recoger las almendras caídas entre los surcos. Eran jóvenes y guapas, muchas de ellas rubias y de tez clara. Angela, la más desenvuelta, tenía los ojos azules. De vez en cuando se enderezaba y echaba un vistazo alrededor. Cruzaba una mirada con la vigilante, siempre alerta, avizor, y luego, sin dejar de recoger almendras, comenzaba una stornellata en la que se establecía un diálogo. Su canto, fuerte y melodioso, se extendía bajo los árboles como una niebla ligera para elevarse a continuación hacia el cielo azul, intensamente luminoso. Cuando se apagaba, empezaban las voces ásperas de los vareadores, también ellos en busca del amor, y así seguían cantando una estrofa tras otra, por turnos: las unas con las manos ocupadas entre los surcos, los otros empuñando las largas varas nudosas. Al anochecer regresaban a la granja juntos, las chicas delante y a los lados del tractor, los chicos detrás. Las que estaban más cansadas se sentaban sobre los sacos de almendras, en el remolque, donde iba la vigilante. Al llegar al camino de Los Palos, la casa de Mosè aparecía, al fondo, en toda su majestuosidad; ya casi habían llegado. Las mennulare se contoneaban, voluptuosas, sobre la tierra batida, en guardia para controlar el contoneo cuando los ojos de la vigilante caían sobre ellas. Detrás caminaban, decididos, los mozos.

Durante la recolección de las almendras, nuestros automóviles no podían entrar en el patio de día. Un gran tablero rectangular montado sobre caballetes ocupaba todo el zaguán, y se entraba y salía de lado. Mientras las mennulare trabajaban agachadas bajo los árboles, las campesinas, sentadas en torno a aquella mesa, retiraban la corteza de las almendras recogidas el día anterior: apiladas allí, formaban una montaña que parecía un centro de mesa barroco. A la mesa se sentaban sucesivamente todas las mujeres de Mosè, empezando por Rosalia. No estaban solas: la tía Teresa y mamá, y con menos asiduidad la tía Mariola y otras invitadas, bajaban y trabajaban junto a ellas un rato. Con ayuda de una piedra, desprendían la corteza de las almendras y la echaban en los grandes cestos forrados de tela de saco que estaban en el suelo. Trabajaban presurosas, charlando. Yo también participaba. Su charla la marcaban y acompañaban los golpes sordos de la piedra sobre la corteza y el repiqueteo de la cáscara de las almendras al echarlas a los cestos, que los mozos volcaban después sobre las lonas extendidas en el patio, a ambos lados del arco. Ese trabajo conjunto de señoras y campesinas tenía su origen en una antigua tradición que les gustaba a todas y que papá había querido mantener. Incluso a las viejas distraídas o inválidas se las hacía sentar en torno a la mesa, y parecían contentas de disfrutar de la brisa fresca que atravesaba el zaguán: le quitaban la corteza a algunas almendras, miraban a su alrededor y, de cuando en cuando, una decía algo que venía más o menos a cuento. A última hora de la tarde, antes del regreso de las mennulare, los hombres desmontaban el tablero de los caballetes y las mujeres se retiraban. En el patio quedaban sólo los mozos, los cuales removían y allanaban con rastrillos la capa de almendras puesta a secar sobre las lonas; después del atardecer, volverían para protegerlas de la humedad de la noche con un hule, aunque no antes de que nosotros, los niños, saltáramos sobre ellas y nos deslizáramos como si fuesen enormes granos de arena.

Mientras, en la cocina, mamá y la tía Teresa se las ingeniaban para utilizar todas las almendras del año anterior que quedaban en la despensa, y sacaban del horno biscotti ricci crujientes y aromáticos, tartas de pasta brisa elaborada con harina de almendras, y almendritas tostadas con sal y clara de huevo para ofrecer a las visitas vespertinas.

La fiesta que se celebraba al final de la cosecha era uno de los grandes acontecimientos de nuestras vacaciones, y las mennulare empezaban a planificarla desde el primer día. Festejaba el trabajo y reafirmaba su sueño: el matrimonio. El público estaba compuesto únicamente por nosotros y los campesinos, sin sus esposas. Aparcaban el remolque del tractor —convertido para la ocasión en una carroza triunfal— enfrente de casa, junto a la iglesia, donde estaban losmúsicos: un campesino de la Crocca que tocaba bien el acordeón y otros dos que tocaban respectivamente la flauta y el birimbao. Papá hacía venir siempre a una pareja: él tocaba el acordeón y ella cantaba «Mastru Petru cu’ so’ mugghieri alla piazza sinni va». La decoración de la carroza era magnífica: hojas de palmera y ramas de olivo trenzadas formando pequeños arcos, con un toldo a modo de baldaquino sobre una silla con brazos prestada por el administrador y cubierta con un paño rojo, que hacía las veces de trono. Las mennulare creaban una especie de tableau vivant que tenía como protagonista a la diosa de la cosecha —una Ceres autóctona— o una novia, a veces con la apariencia de una santa seductora. La chica que interpretaba el personaje principal era distinta todos los años; las demás, con recatados vestidos de fiesta y flores prendidas en el pelo, hacían de siervas. La música era ensordecedora. La elegida ocupaba su lugar entre aplausos y luego comenzaban los cantos. Los músicos se acercaban y las mennulare, unas subidas al remolque, otras —las tímidas o las excluidas de la diversión por el luto— en el suelo, se lanzaban a cantar canciones antiguas y modernas. Angela no participaba en el tableau vivant. Tenía un papel relevante que administraba con suma habilidad introduciendo variaciones mínimas de un año a otro: permanecía en el almacén y aguardaba a que las demás finalizasen el canto coral. A una señal de la vigilante, el acordeonista se apartaba de los otros músicos y se dirigía, solo y sin parar de tocar, hacia la puerta del almacén. Una vez allí, interrumpía la música y esperaba. Silencio. De repente, en el interior, una bonita voz entonaba una canción y él la acompañaba. En la puerta aparecía Angela, transformada en una joven mujer moderna: sandalias rojas de tacón alto transparente, regalo de sus parientes americanos, vestido brillante de imitación de seda y cascada de bucles. Su boca, grande, estaba pintada de bermellón, y dos grandes perlas de imitación adornaban sus orejas. Angela precedía al acordeonista y avanzaba hacia el remolque con pasos largos y lentos, sin dejar de cantar. La atmósfera era intensamente erótica; el ritmo, trepidante. Luego, Angela subía al remolque y proseguía el canto dando vueltas lentamente alrededor de la novia, vestida de blanco y ahora hundida en el trono, insignificante por completo y consciente de haber quedado oscurecida por aquella impresionante entrada en escena.

Al final, aplausos y piscolabis: bandejas de sfincione, salchichas a la brasa y chuletas de cerdo y cordero asadas con patatas y cebollas, todo regado con el vino ligero de Mosè. De postre, sandía, mantenida al fresco en el aljibe, y los pezzi duri de helado que papá mandaba traer de Porto Empedocle. Angela continuaba cantando: disfrutaba y hacía disfrutar a los demás hasta el final. Después cogía del brazo a la novia y abría el baile. Bailaban mujeres con mujeres. Pero al llegar la tarantela, Angela lo hacía con un hombre. Ella precisamente, con tacones altos y vestido brillante, iniciaba aquel baile tradicional con Luigi, que, pese a que le doblaba la edad, era todavía un gran bailarín. Se bailaba y se cantaba hasta tarde. Era siempre Angela quien encabezaba la procesión final, también cantada, que conducía a las mennulare de vuelta al almacén.

Las observaba a través de las contraventanas del dormitorio mientras los demás dormían. Coloradas y sudorosas, parecían máscaras trágicas de deseo insatisfecho mientras desfilaban por el zaguán. Desde allí me llegaban todavía sus voces, que poco a poco iban atenuándose. Y como ellas, también yo, por primera vez, me sentía bullir por dentro y soñaba con el amor. Para mí.

Giuliana, mamá con Chiara (en brazos) y la señora Melluso —la primera y gran amiga de mamá— conmigo (en brazos), en el murete del jardín, 1950.

16. La amenaza, el miedo y las serpientes

En los años cincuenta, junto a la luz eléctrica llegó a Mosè un gran frigorífico, con llave y todo, que a nosotros nos parecía la cueva de Aladino de tan lleno que estaba de delicias y sorpresas. No había más que tirar del mango cromado, que resplandecía como la plata, y la puerta abombada de color crema se abría para mostrar botellas de agua fresca, jarras de zumo de uva y de amarenata, flanes y jamón; además, en el compartimento del congelador se guardaban unas bandejas para el hielo en cuyo interior había una especie de cuadrícula de metal provista de una palanquita —bastaba levantarla para que saliesen perfectos cubitos de hielo, listos para sumergirlos en nuestros vasos de agua calentucha—, y los helados comprados o hechos en casa. Yo, que empezaba a interesarme por la cocina, estaba fascinada por aquella novedad. El frigorífico revolucionó nuestra manera de comer: la carne llegaba a la mesa más a menudo, y a nuestra dieta se incorporaron la leche de vaca y la mantequilla, así como las gelatinas y los sorbetes. El congelador era pequeño, pero estaba bien aprovechado. Mamá y la tía Teresa sacaron una vieja heladera que funcionaba con hielo picado, pero les pareció complicada de usar. Impertérritas, aprendieron a preparar sorbetes siguiendo las indicaciones del Talismano della felicità:13 estaban buenos, pero nunca había suficientes para todos. Y papá, además, prefería los helados a los sorbetes. Un día, mamá le preguntó al señor Castiglione si podía darle la receta. «No, señora —le dijo el viejecito—, le he jurado a mi nieto que no se la daré a nadie mientras viva, por si quisiera continuar mi oficio. Pero le prometo que, llegado el caso, me ocuparé de que la tenga cuando yo haya muerto.» Y puntualmente, a la muerte del señor Castiglione, la receta llegó a través de su nieto.

13. Manual de cocina dirigido explícitamente a las esposas, que se editó por primera vez en 1929 e incluye una selección de recetas publicadas por Ada Boni en 1915. Se ha ido actualizando en sucesivas ediciones; en 1999 salió la séptima, que todavía hoy continúa vendiéndose. (N. de la T.)

Silvano se había convertido en la sombra de Vincenzo, sobre todo desde que Puma lo había decepcionado como conductor. Puma cortejaba a Carmela, una criada monísima. Un domingo, para alardear, después de habernos hecho subir a Silvano y a mí en la parte posterior, la invitó a dar una vuelta en el jeep de papá. Puma no era lo que se dice un piloto; era patoso y, tras haber confundido los pedales del acelerador, el freno y el embrague —que en el jeep no estaban colocados igual que en el Fiat—, mientras se adentraba en el camino de Los Palos se estrelló contra uno de los jóvenes olmos que había plantado papá. La mala suerte quiso que la tía Teresa estuviese bordando junto al balcón del comedor: ¡ridículo, vergüenza y rapapolvo! El amor entre Puma y Carmela se marchitó antes incluso de haber brotado. Fuera como fuese, desde la edad de ocho años Silvano había tenido permiso para conducir el tractor y era ya tractorista a todos los efectos. Maria y Gaspare venían a pasar sólo unas pocas semanas, y Chiara, Gabriella y Mela continuaban triturando piedras con apasionamiento y dedicación: luego, el polvo se lo daban de comer a las muñecas de cartón, dibujadas por ellas mismas, recortadas y coloreadas. Yo, al cabo de un rato, me aburría de triturar piedras y prefería entrar en casa para leer. Mamá se dio cuenta de ello y me asignó la tarea de quitar el polvo a los libros del estudio.

Los muebles de aquella habitación procedían de la casa de Palermo de mi abuelo materno, Gaspare. De estilo Novecento y formas redondeadas, databan de los años veinte y estaban enteramente revestidos de un contrachapado de raíz de nogal, nudosa y ondulada. Había un escritorio, dos sillones, sillas, algunos pufs, un tocador alto con el espejo escondido y dos armarios: uno era el ropero, mientras que el otro, mucho más grande y alto, tenía dos puertas de dos hojas cada una con bisagras, que se replegaban hacia ambos lados y dejaban a la vista un somier atado con correas. Para bajarlo se apretaba simplemente un botón lateral. (Cuando había muchos invitados, el estudio hacía las veces de dormitorio de emergencia.) Mamá había quitado el somier para utilizarlo en otro cuarto, y en el interior del armario había encargado montar unos estantes con mucho fondo para llenarlos de libros. Eran los que leía ella de jovencita y lo que quedaba de la biblioteca del abuelo Gaspare, destruida por el bombardeo americano: novelas, algunos volúmenes de enciclopedia, tomos encuadernados de La Semaine de Suzette, obras de D’Annunzio, biografías y diversos relatos atrevidos de un tal Pitigrilli; en definitiva, una mezcolanza sin sentido. Igualmente sin sentido era el bombardeo sistemático que había sufrido la casa de Agrigento. Meneando la cabeza con pesar, mamá recordaba que aquellas bombas que acompañaron el avance de los americanos habían causado muchas víctimas entre los civiles y destruido casas y fábricas en un territorio ya vencido.

En el estudio pasaba horas felices. No me sentía sola: la ventana estaba encima del zaguán y escuchaba, sin ser vista, todo lo que se decía allí y en la escalera de la iglesia. Mamá me había explicado cómo quitarles el polvo a los libros: debía cogerlos, abrirlos por la mitad y cerrarlos enérgicamente, manteniendo la cabeza echada hacia atrás para evitar que el polvo me entrase en los ojos; luego deslizaba lentamente el pulgar por el borde de las páginas, como si fuesen varillas de un abanico, y por último pasaba por encima la gamuza. Después de eso, ya estaban listos para volver al armario.

En aquella época, mamá parecía distraída y me dejaba ordenar los libros como se me antojara: por la lengua en que estaban escritos —había muchos en francés y en alemán—, por el color de la cubierta o el tamaño de los volúmenes, o incluso por orden alfabético de autores. En ningún caso por temas; de hecho, tenía prohibido leer cualquier libro sin permiso de mamá o papá. Pero, naturalmente, echaba un vistazo al interior y leía algunas páginas por encima. Me enteré así de cosas escabrosas y adquirí nociones vagas que estimularon mi imaginación, añadiendo confusión a la que ya reinaba en mi mente.

Continuaba hablándose de la reforma agraria, el único tema que suscitaba una reacción idéntica en todos los mayores: se ensombrecían. Esa nueva ley no permitía a los propietarios poseer más de doscientas hectáreas: el Estado les confiscaría la tierra excedente y la repartiría entre quienes no tenían. En casa se hablaba de propietarios que vendían las tierras a toda prisa, antes de que el Estado se las quitase, de otros que las donaban a los hijos, y de otros que realizaban simulaciones de venta a testaferros. Mosè tenía menos de doscientas hectáreas, por eso no entendía la preocupación de papá. Pero él aseguraba que la reforma agraria estaba mal hecha: «Esos desgraciados a los que les asignarán pequeñas parcelas no tienen recursos económicos para cultivar la tierra y mantenerla, y el Estado no los ayudará. Perderán lo que tienen. La tierra acabará sin cultivar o vendida por unas liras». Por añadidura, la mina Ciavolotta, propiedad de los Giudice, ya no estaba en activo. Los mayores decían que nadie quería comprar nuestro azufre desde que la guerra de Corea había terminado. Pero Corea estaba lejísimos, junto a Japón, así que, ¿por qué? No entendía nada. Lo que era seguro es que entre los mineros reinaba el descontento y por eso no se nos permitía ir al pueblo. Lo lamentaba, como lamentaba no poder ir ya a visitar la mina y sumergir ramas de espino en el azufre líquido: cuando las sacaba, parecían de oro. El tío Giovanni, habitualmente de una alegría contagiosa, estaba muy pensativo. Venían menos personas de visita desde Agrigento; quizá también ellas tenían preocupaciones. Se hablaba mucho de la Contribución —para mí, una mujer de nombre insólito que tenía la peculiaridad de intranquilizar a los hombres de casa— y de otra mujer igual de desagradable a la que en nuestra presencia se aludía con el nombre de «la Norma». Maria, mayor que yo y objeto de mi adoración, me explicó que la Contribución era un impuesto que se debía pagar el 18 de agosto, día del santode mamá, y que las frases «Ojo con la Norma», «Acordaos de la Norma» o incluso la funesta: «¡Silencio, está la Norma!» eran la manera que tenían los adultos de avisarse mutuamente para evitar enzarzarse en una conversación sobre temas que resultaban inapropiados para los niños, o bien para interrumpirla. Me daba la impresión de que había desavenencias en la familia. La constatación me llegó cuando los abuelos se marcharon a Siculiana antes de lo previsto alegando que tenían cosas que hacer en casa, y papá, que estaba de mal humor con bastante frecuencia, empezó a quedarse a dormir a veces en su casa para revisar las cuentas.

Un atardecer de agosto, interceptaron en la pista el coche donde iba mamá. No nos lo dijeron de modo explícito, pero, aunque no presenciamos el suceso directamente, lo seguimos desde la terraza. El sol se había puesto, pero aún no estaba oscuro. Chiara y Gabriella jugaban en el salón con las muñecas de cartón. Maria tenía fiebre alta y no había querido que el tío Giovanni la dejase para ir a buscar al doctor Vadalà a Agrigento. Como los demás hombres de la casa estaban fuera, había ido mamá a toda prisa en busca del doctor, en el coche del tío pero conducido por Paolo. En el último momento, Pina, la criada del tío Giovanni que ayudaba en la cocina mientras Caterina estaba de vacaciones, había pedido permiso para ir con ellos y llevarle un paquete a su madre, que vivía en Agrigento, y la tía Mariola se lo había dado. Esperábamos con impaciencia la llegada del médico. Finalmente, vimos asomar el coche en el punto donde arrancaba la pista. En aquellos tiempos se secuestraba a personas y se interceptaban vehículos para amenazar a sus pasajeros, por lo que era normal seguir desde la terraza el recorrido de los automóviles de la familia. Yo contaba mentalmente los segundos que, según mis cálculos, tardaría en aparecer el morro del coche bajo Rubbabaruni; pero los segundos pasaban y el morro no aparecía. El coche se había volatilizado. Rápidamente y sin decir palabra, la tía Teresa y la tía Mariola se levantaron. Agarradas a la barandilla, tenían los ojos clavados en la pista. El catalejo de Rosalia asomaba por la ventana de su garita. La tía Concettina, una pariente anciana que venía todos los años a pasar unas semanas, alternaba con profundos suspiros sus «Virgen santa, Virgen santa». El tiempo parecía haberse dilatado, casi suspendido. Nadie decía nada y nadie miraba a los demás.

La voz estridente de Filomena reclamaba a mamá. No sabía que había ido a Agrigento y la quería en la cocina: las berenjenas estaban cocidas y escurridas, a punto para hacer albóndigas. Silencio. La tía Concettina le clavó los ojos embadurnados de rímel. «¿Dónde está la baronesa Elena? —seguía repitiendo Filomena, impertérrita—. ¿Dónde está la baronesa? Pina tenía que hacer las albóndigas y me ha dejado plantada. ¡Yo no sé! ¡Quiero que venga la baronesa!» Hasta que, exasperada, dije: «¡Voy yo!».

Además de la pulpa de berenjena bien escurrida y aplastada con el tenedor, Filomena había dispuesto el resto de los ingredientes sobre la encimera de mármol, cada uno en su propio plato, como le había enseñado mamá: pan rallado, menta y perejil picados, huevo, sal, pimienta, leche y caciocavallo rallado. Yo los miraba, intimidada. Las veces que había ayudado a mamá, le pasaba los ingredientes en espera del momento de dar forma a las albóndigas —planas y redondas, como le gustaban a ella—, pero nunca había preparado la masa yo sola. Nunca. «Se hace a ojo —decía mamá mientras mezclaba los ingredientes—, debes probarla y decidir si está en su punto cuando te guste a ti. Recuerda que cada berenjena tiene su propio sabor.»

Trabajaba sin parar —un puñado de esto, una cucharada de lo otro, un chorrito de leche para suavizar, una pizca de guindilla— y, sin que me diera cuenta, la masa adquirió la consistencia adecuada: ni demasiado blanda ni demasiado dura. Tenía la mente en otro sitio. ¿Qué había ocurrido? Curiosamente, pensaba en el coche, no en mamá: imaginaba un pinchazo y los veía en el margen de la pista, a ella y al doctor Vadalà, mientras esperaban a que Paolo cambiase la rueda. ¿O quizá había sido una avería en el motor? Paolo decía que el embrague «patinaba»: ¿habría sido eso? Y removía la masa con tanto ímpetu que el gran cuenco de cerámica se tambaleaba. Tenía un aspecto feo, gris verdoso y con grumos. La probé: había que añadir una cucharada de pecorino rallado, realzaría los otros sabores y le daría un intenso regusto. Pensativa, hacía unas albóndigas desiguales y llenas de bultos.

«Pero, bueno, ¿se te ha olvidado cómo se hacen las albóndigas?», me apremiaba Filomena, impaciente. Su tarea consistía en enharinarlas y ponerlas en fila sobre la tabla, listas para freírlas en abundante aceite de oliva, a fuego vivo. Con el corazón en un puño, tomé como medida media cucharada y empecé a hacerlas como mamá me había enseñado cuando era pequeña, antes de que se pegasen a la mano: hacía caer en la palma humedecida una porción de masa y la redondeaba rápidamente; cuando se convertía en una esfera perfecta, apretando con decisión, pero no en exceso, la convertía en un medallón de un centímetro de grosor. Colocaba entonces la albóndiga de berenjena sobre la bandeja de cartón de los pasteles guardada para tal fin y cubierta con una capa de harina. En ese momento entraba en acción Filomena. Mientras tanto, yo seguía haciendo albóndigas idénticas y de forma perfecta, mecánicamente, y poco a poco los pensamientos negros se alejaban.

No interrumpí el trabajo cuando oí el estruendo del coche en el zaguán; ni siquiera cuando mamá y el doctor Vadalà subieron a casa y las mujeres —señoras y criadas— los rodearon hablando a voces.

Al día siguiente nos dijeron que había una plaga de víboras en Mosè: no debíamos ir a los campos de cultivo ni alejarnos de la granja hasta nueva orden. No me lo creí, y Maria tampoco. El tío Giovanni había perdido su jovialidad y los mayores se comunicaban casi exclusivamente en clave. Nos consolábamos hablando de otras cosas, pero no nos lo quitábamos de la cabeza: había sido una amenaza, lo habíamos averiguado nosotros solos. Sabíamos de la existencia de amenazas, secuestros y bandidos. Y de la mafia. Habíamos llegado a esa conclusión por las medias palabras y los semblantes de los mayores, por los gestos y la atmósfera cargada de algunos días. ¿Por qué? ¿Qué advertencia querían hacerle al tío? Estábamos seguros de que el objetivo era él, porque era su coche el que habían interceptado. Y mamá, ¿había pasado miedo? Me devoraba la ansiedad, pero no había nada que hacer: todos los adultos a los que preguntaba se atenían a esa versión de los hechos, incluida mamá.

Cuando se nos permitió ir de nuevo al campo, descubrimos en Mastru Iacintu tres viejos olivos recién quemados.

17. Tiempos difíciles

A los once años fui admitida en la mesa de los mayores, a la que ya se sentaban Maria, que ahora se pasaba la mayor parte del tiempo con mamá y la tía Teresa, a quienes estaba muy unida, y Gaspare, que se relacionaba poco con nosotros porque prefería acompañar a su padre o andar por ahí con Puma. Silvano estaba siempre montado en el tractor o en el Seiscientos del tío Peppino, y a Chiara y Gabriella casi no se las veía, excepto al atardecer en el patio. Eran inseparables e independientes. Juntas se divertían muchísimo. Buscaban las habitaciones menos frecuentadas y allí montaban su taller: utilizando cajas, periódicos viejos, tijeras y cola, construían casas de muñecas con todo su mobiliario; luego jugaban con las muñecas de cartón que ellas mismas dibujaban y vestían, gracias a las convenientes lengüetas, con los trajes recortados por mamá y coloreados por ellas. Eran tan silenciosas que muchas veces ni siquiera sabíamos dónde estaban; pero, antes o después, su canto, aun cuando era quedo, revelaba su presencia: entonaban bien y cantaban juntas, apoyadas en el alféizar. Por la tarde, con Mela y Cettina, jugaban en el patio y daban paseos. Silvano se unía a ellas y yo, aunque no participaba en los juegos, me entretenía contribuyendo de alguna manera; por ejemplo, indicándole al que estaba escondido cuándo había vía libre para llegar a la meta y gritar: «¡Por mí y por todos mis compañeros!».

En realidad, pasaba mucho tiempo sola, leyendo o dibujando; y cuando tenía tubos de óleo, pintaba. Sólo una vez conseguí convencer a Chiara, que llevaba el pelo, negro y brillante, recogido en una trenza que le llegaba a la cintura, que posara para mí. Me sentía muy orgullosa de aquel retrato, en el que ella aparecía de perfil y con la preciosa trenza en primer plano. También me gustaba bordar y copiar poesías con Giuliana, y por la tarde estaba cada vez más a menudo en la terraza con Maria y los mayores: sentada en una esquina de la mesa de la canasta, en lugar de seguir el juego, observaba el rostro y las expresiones de los jugadores: el tío Giovanni, como siempre, era divertidísimo; la tía Mariola y la tía Teresa jugaban en serio y pensaban detenidamente antes de coger cartas del mazo o de descartarse, pero luego, hubiera sido buena o mala su jugada, no dudaban en echarse a reír; mamá, en cambio, se distraía con frecuencia y la regañaban.

En casa se notaba la falta de dinero. No era una novedad, pero en general luego llegaba la cosecha de trigo o de algodón, o la vendimia, papá cobraba el importe de la venta y se volvía a gastar como antes. En esta ocasión, en cambio, la falta de dinero se prolongó y se hizo patente cuando mamá no sustituyó a Caterina, que había dejado el trabajo —se murmuraba que se había ido a vivir con el repartidor—, y empezó a ocuparse de la cocina personalmente, con ayuda del resto del servicio. A diferencia de la abuela, que ya no venía a Mosè, a mamá se le daba bien la repostería, pero no sabía tanto de lo demás. Empezó a estudiar las recetas del Artusi14 y del Talismano della felicità y muy pronto estuvo en condiciones de elaborarlas a la perfección. Sin embargo, a menudo estaba pensativa y se ponía gafas oscuras. A veces la encontraba tumbada en la cama, y parecía que su trastorno habitual, la hinchazón de estómago, la aquejaba con mayor frecuencia. En esos casos le llevaba una infusión de laurel, pero sólo le producía un ligero alivio. Llegué al convencimiento de que el malestar de mamá se debía a las obligaciones de la cocina; fue entonces cuando me ofrecí a ayudarla y ella accedió.

14. La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, de Pellegrino Artusi, publicado en Italia en 1891 y reeditado en numerosas ocasiones. (N. de la T.)

«¿Qué comemos hoy?», decían las mujeres de casa cuando se encontraban por la mañana en el salón. Y nosotros se lo repetíamos a Giuliana: «¿Qué comemos hoy?». Era una pregunta cargada de significado: mientras que en los mayores podía comportar el deseo de un plato antiguo o una sugerencia para una nueva receta, en los niños expresaba el tedio, cuando no incluso la repugnancia, de encontrarse ante el enésimo plato de espaguetis con calabacines fritos, o la esperanza de que los pimientos estuviesen ya en su punto, de que el tomate verde hubiera madurado o de que nos sirvieran alguna insólita golosina. Porque en Mosè no se compraba ni fruta ni verdura, salvo patatas: se comía lo que producía el huerto. La mayor parte de nuestros productos tenían una vida breve, y en cualquier caso la fruta que se vendía podía desaparecer de un día para otro de nuestra mesa por no haber dejado en los árboles ni un solo fruto. Con algunas hortalizas, en el lapso de menos de un mes se pasaba de la carencia a la abundancia, y luego a su repentina desaparición. De modo que nuestra dieta, por necesidad, no era variada como cuando estábamos en la ciudad, donde se podía comprar todo lo que estaba expuesto en las fruterías. Los mayores, hombres y mujeres, hablaban a menudo sobre qué cocinar y cómo. Ellos daban a entender que se las sabían todas, especialmente en lo que respecta a la salsa de tomate: oyéndolos parecía que estuviesen acostumbrados a ponerse delante de los fogones, cuando en realidad raramente pisaban la cocina, y nunca para cocinar.

Pese a que comíamos todos los días, con contadísimas excepciones, pasta con salsa de tomate, había infinitas maneras de preparar la salsa, y nunca se llegó a un acuerdo sobre cuál era la mejor. La cocción comenzaba después de haber pasado el tomate, hervido previamente durante una buena media hora, por el pasapurés para quitarle la piel y las semillas, pero en lo que se refiere a la preparación de la salsa «normal» había dos escuelas. La agrigentina admitía exclusivamente el empleo de ajo, que se podía sofreír entero o cortado en trozos grandes —y después, dejarlo en la salsa o retirarlo antes de mezclar ésta con la pasta—, o picado muy fino para que desapareciese durante la cocción. La palermitana, en cambio, utilizaba cebolla. Se discutía primero sobre el tipo de cebolla —cebolleta, cebolla blanca y dulce, o bien roja y consistente— y luego sobre si sofreírla antes con aceite o ponerla a cocer con aceite y puré de tomate; a veces se añadía también un picadillo de zanahoria y apio, una variante de lujo, y cara. La cebolla se dejaba en la salsa: había quien afirmaba que había que picarla muy fina para que se deshiciese durante la cocción, siempre a fuego lento; pero estaban también los partidarios de encontrarse los trocitos de cebolla en la boca. Después estaban las salsas hechas con tomate en conserva: la que no tenía semillas; la que llevaba algunas semillas; la que se cocinaba en cazuela con cebolleta o con el ajo entero. Y por último mi preferida: la salsa en crudo, con el tomate maduro cortado a trocitos y la mitad de las semillas, ajo, aceite, sal y pimienta, dejada en maceración como mínimo tres horas en una cazuela de barro puesta al sol o a la sombra, según los gustos y el calor. La albahaca, incondicional del tomate, estaba siempre presente: unas veces, una ramita añadida durante la cocción y retirada en el momento de mezclar la salsa con la pasta; otras, sólo las hojas, que no se retiraban; también estaban los que preferían las hojas dispuestas sobre la pasta ya condimentada con la salsa, y los que las querían, en cambio, añadidas a la salsa una vez hecha ésta y con el fuego apagado, justo antes de verterla sobre la pasta.

Por supuesto, el acuerdo sobre el menú del día, trabajosamente alcanzado, podía ser sometido de nuevo a discusión con la llegada por sorpresa de verduras del huerto, o de huevos, aves de corral, conejos o pichones que recibíamos como regalo. Entonces se volvía a empezar desde el principio, con buen humor.

Comíamos carne una o, como máximo, dos veces a la semana, y en contadísimas ocasiones pescado: papá no permitía que se lo compráramos al pescadero ambulante que venía del pueblo con sardinas en las banastas chorreantes de agua, seguido de una multitud de gatos, con el argumento de que no estaba fresco. Pero yo veía a Maria y Mela relamerse después de un buen atracón de sardinas fritas y me preguntaba por qué papá me las negaba.

Pese a todo, con pocos ingredientes se conseguía preparar comidas variadas y exquisitas. Las fuentes de servir eran presentadas con esmero, y la mesa, engalanada gracias a los bonitos manteles «campestres» que bordaban a cuatro manos mamá y la tía Teresa, con mi contribución en la vainica del dobladillo de las servilletas, y en la hojita en punto de tallo junto a las flores bordadas por mamá en punto de esterilla, punto lleno y punto de cadeneta.

Para hacernos la ilusión de que comíamos los platos a los que estábamos habituados durante el resto del año, se recurría a las falsificaciones. Cuando el padre Parisi venía a almorzar en viernes, la tortilla en forma de pescado, rellena de lonchitas finísimas de tuma o primosale y de patatas fritas, y decorada con alcaparras y encurtidos, era una maravilla. Con patatas hervidas, verduras, especias, atún en aceite y limón, se preparaba un excelente pudin que reproducía la silueta de un dentón. Los falsos callos hechos con tortillas finísimas, cortadas en tiras estrechas y condimentadas con tomate en conserva y un poco de parmesano rallado, estaban más sabrosos que los auténticos. Los pinchitos de tuma y anchoa sustituían sobradamente los de carne con bechamel. Pero la reina de la falsificación era la berenjena, que reemplazaba la carne en muchísimos platos: además de las albóndigas, con las berenjenas se preparaba una cantidad extraordinaria de platos calientes y fríos. Si se les quitaba la piel negra, quedaban suavísimas, y rellenas de pastel de patata y pasta al horno estaban espléndidas; hervidas, colocándoles luego un peso encima para extraer el agua de la pulpa, añadiéndoles ajo, apio y patatas, y aliñándolas por último con un chorrito de aceite y un poco de vinagre, se convertían en ensaladas exquisitas; si se utilizaban como si fuesen trozos de carne de ternera, se obtenían unas escalopas a la milanesa que engañaban a todos los invitados. «Pero como de verdad están “de muerte” las berenjenas —decía mamá— es a la parmesana.»

Calientes o frías, las berenjenas a la parmesana —que se hacen con queso caciocavallo y no con parmesano, ingrediente que entró tímidamente en nuestras cocinas después de la unificación de Italia, y cuyo uso se extendió de forma considerable a partir del milagro económico de la posguerra— son el plato preferido de la familia Agnello, y merecidamente. Se prepara en todas nuestras cocinas, de Mosè a Victoria y de Palermo a Brixton.

Con Chiara, 1950.

18. Empiezo a cocinar

Aunque se viera obligada a ahorrar en los gastos, mamá no se negó nunca el placer de tener visitas e invitados —además de la familia cercana y de la otra, también queridísima, recibíamos a Rosalia, la portera de Agrigento—, y Mosè continuó estando abierta a amigos y parientes. Yo me había convertido en su ayudante en los quehaceres de ama de casa. Raras veces éramos menos de veinte, incluido el servicio. Ni siquiera se reemplazó a Francesca cuando se casó con un carpintero. En Mosè se habían quedado Filomena, que se encargaba de la limpieza, y Nora, la criada de la tía Teresa, que se ocupaba de sus señores y ayudaba a servir la mesa. La presencia de mamá en la cocina se hizo todavía más necesaria. La tía Teresa le echaba una mano, pero había momentos en los que las dos tenían otras cosas que hacer o deseaban estar en el salón con los invitados. Yo estaba más que encantada de asumir sus responsabilidades y hacer sin ayuda lo que había aprendido, aunque ese privilegio duraba poco, porque mamá nunca me dejaba sola mucho tiempo. Me resultaba divertido y no entendía por qué Giuliana, que en invierno preparaba con tanto placer y éxito sus especialidades —strudel, calamares rellenos y polenta con ragú—, nunca estaba dispuesta a ayudar. Ni por qué Maria venía en contadas ocasiones a la cocina, y Chiara y Gabriella, ocupadísimas con las muñecas de cartón, absolutamente nunca.

En la cocina, las tareas, diferentes cada día, eran siempre interesantes, y a menudo, después de haber hecho lo que mamá me había pedido, me quedaba para aprender. Me gustaban en especial las tareas preparatorias: desplumar pollos y pichones y pasarlos por la llama para chamuscar las últimas plumas (guardaba las más bonitas para pintar y hacer máscaras); trocearlos en cuartos y extraer las vísceras, lo cual era una auténtica lección de anatomía; picar los restos de carne en la picadora de hierro fundido —pesadísima, sujeta con un tornillo de banco al borde de la mesa de mármol— para las albóndigas. Majar las especias en el mortero —eso me resultaba fácil, dada nuestra experiencia en triturar piedras— era algo que, además, sublimaba el placer del olfato. También disfrutaba deshuesando las amarene puestas en remojo para ablandarlas, picando muy fina la cebolla con la tajadera y limpiando las últimas legumbres del invierno, es decir, garbanzos, lentejas y judías; no dejaba de asombrarme la cantidad de cuerpos extraños que iban a parar al fondo de los sacos: piedrecitas, trocitos de cordel, incluso clavos pequeños.

La actividad de cocinar no era sino un proceso químico que transformaba el aspecto y el gusto de los alimentos: la pulpa blanquecina de la berenjena, una vez frita, adquiría un color broncíneo; después de haber estado a fuego bajo un tiempo que me parecía interminable, la bechamel se solidificaba a ojos vistas y era preciso mover la espátula describiendo un ocho sobre el fondo de la perola, frenéticamente, para evitar que se formasen grumos; el azúcar apenas humedecido, puesto en un cazo a fuego vivo, primero se convertía en una espuma blancuzca y se endurecía, y luego, casi de improviso, se transformaba en un líquido acaramelado de color coñac (por poco tiempo: si no lo retirabas enseguida del fuego, el caramelo, quemado, se ennegrecía y quedaba amarguísimo). Por no hablar de los olores: el de la nuez moscada rallada en la bechamel era suntuoso, los de la mejorana y el tomillo añadidos a la carne guisada, intensos y almizclados.

Aprendía todos los días pequeños trucos. Un chorrito de aceite obraba maravillas en cualquier trance: «retocaba» los restos y las verduras cocidas con antelación, aún templadas, realzando sus aromas; hacía «volver en sí» el sfincione al recalentarlo; transformaba en pequeñas pizzas exquisitas las rebanadas de pan duro bañadas en agua y leche, cubiertas de tomate en conserva y trocitos de tuma, con una pizca de sal, pimienta y orégano, y pasadas luego rápidamente por el horno caliente. En cantidades más abundantes, el aceite hacía apetitosas las patatas hervidas y peladas que se servían en la cena.

Preparar dulces me producía una gran satisfacción. Recuerdo cuando mamá y la tía Teresa nos enseñaron a Maria y a mí a hacer pasticciotti de pasta brisa rellenos de amarena: nuestra iniciación en la repostería. La habían organizado perfectamente: prepararon dos dosis para amasar de forma sucesiva y, de este modo, darnos la posibilidad de hacer la pasta brisa dos veces y aprender mejor mediante la repetición del procedimiento. Los ingredientes, ya pesados —y, ni que decir tiene, cada uno en su propio plato—, estaban alineados sobre la encimera de mármol, bajo la ventana que enmarcaba, como en un cuadro, la campana de la pequeña iglesia. No recuerdo el amasado, pero sí el misterio de la cocción en una bandeja de metal negra en el horno de la cocina moderna —que mamá y la tía Teresa preferían al horno de la cocina propiamente dicha—, así como el olor primero pastoso y luego crujiente que salía cada vez que abríamos la puerta para comprobar el punto de cocción. Y también la emoción al ver sacar del horno nuestros pasticciotti brillantes y dorados.

En Mosè, la cocina no era sólo el lugar donde se preparaba la comida, sino también donde se realizaban los trabajos de conservación de los productos estivales para el invierno. En la terraza de la cocina, encarada al sur, se ponían a secar los tomates, cortados por la mitad y desprovistos de semillas, y el extracto de tomate. Al lado, cada uno apoyado en una silla y cubierto con un velo de tul, los grandes cuencos esmaltados donde las amarene en almíbar se cocían al sol. La despensa era fresca y estaba a la sombra; allí se colgaban, en los ganchos de las repisas más altas, como festones, tomates en rama y racimos de uva. Y también se preparaban concentrados como el «vino» cotto, ingrediente esencial de los dulces navideños y bebida para los enfermos; la cotognata en pequeños moldes de cerámica esmaltada; la fruta y las hortalizas conservadas en tarros de cristal, en aceite o en aguardiente; la salsa de tomate embotellada y hervida; los melocotones en almíbar. La conservación de la fruta para consumir requería asimismo un constante trabajo manual. Con el calor, peras, melocotones, ciruelas, acerolas, uva e higos se deterioraban rápidamente si los dejabas en los cestos; había que quitar, pues, las piezas podridas o parcialmente mohosas y colocar las buenas, en una sola capa, en bandejas de madera cubiertas con viejos visillos de tul, protegidas de las moscas y del sol; luego, tocarlas rápidamente, una por una, para comprobar el grado de maduración y retirar aquellas que, muy maduras ya por la mañana, entretanto se habían estropeado. Se escogía la fruta en su punto justo de maduración para la mesa, la muy madura para elaborar dulces y zumos, y la pasada para las gallinas. Aun así, los gusanos también frecuentaban nuestro frutero. Como en la mesa debíamos comportarnos bien y comernos la parte buena, a veces me privaba de algunos melocotones gordos y olorosos, con la piel aterciopelada y la pulpa rosa, porque veía el agujerito del gusano y me impresionaba encontrármelo dentro.

Me gustaba también fregar los utensilios y recipientes que utilizaba para preparar los platos y, sobre todo, las recetas de repostería; primero lamía espátulas y cucharas; con un dedo, retiraba los restos de crema de cuencos y perolas; rascaba la capa de bizcocho adherida al molde y recogía las migajas con la lengua, como los gatos. En realidad, todas las tareas ordinarias me satisfacían enormemente: restregar cazuelas, parrillas y fuentes de horno con el estropajo de hierro y trapos de arpillera, limpiar los fregaderos, frotar las encimeras y abrillantar las cazuelas de cobre. Se utilizaba bicarbonato y potasa, que mamá compraba a granel, arena y, con moderación, el novísimo detergente en polvo obtenido a base de síntesis química que se vendía en paquete. Casi me llevé un disgusto cuando vino a casa una chica nueva, Lina, prima lejana de Francesca y Filomena, de quince años y apenas más alta que yo, para trabajar en la cocina y planchar. Nora y Filomena continuaron limpiando las habitaciones y ocupándose del servicio; después de comer, además, fregaban y secaban los platos las tres juntas. Sola durante la mayor parte del día, Lina se hacía compañía cantando. No había tarea que no acompañase con una canción; se las sabía todas, y no sólo las tradicionales sicilianas, sino también las modernas, en italiano, del Festival de San Remo: «Grazie dei fiori», «Vola, colomba bianca, vola», «Il bosco innamorato» y otras. Filomena no sentía simpatía por su prima y se burlaba de ella: «Canta, canta, ca ti veni lu zito!».15 Nora la miraba, escéptica y desilusionada: ella también, en el pasado, había soñado con el amor.

15. En siciliano, «¡Canta, canta, a ver si te sale novio!». (N. de la T.)

Mamá no trataba a Lina igual que a las otras personas que formaban parte del servicio: toleraba su manera tosca de hacer las cosas, sus descuidos e incluso sus defectos. Algunas veces arreglaba ella el trabajo mal hecho, en lugar de mandarle que lo repitiera. Todas las mañanas, Lina preparaba una gran olla de salsa de tomate —la elaborada con puré, ajo picado y aceite— y, como mínimo, pelaba un kilo de cebollas, siempre presentes en los platos de Mosè. Mamá tenía la tensión baja y se quedaba en su cuarto hasta bien avanzada la mañana. En espera de saber qué comeríamos, y antes de ir a hacer mis cosas, iba a la cocina para ver qué habían traído los campesinos. A veces encontraba a Lina llorando; yo hacía como si tal cosa y después se lo contaba a mamá. Al cabo de un tiempo, Lina dejó de llorar; no me pregunté por qué.

Una mañana, hacia las once, al pasar por la antecocina la vi planchando, una tarea normalmente reservada a la tarde. Noté con cierto fastidio que me seguía por el rabillo del ojo, como si no quisiera que entrase en la cocina.

Los postigos estaban entornados; por los cristales se colaban dos franjas de luz intensa como el fuego. Sentada a la mesa central de mármol, mamá cortaba la cebolla, con sigilo y las mejillas bañadas en lágrimas. «¿Qué haces?», le pregunté.

Me explicó, con cierto apuro, que cortaba la cebolla en lugar de Lina, a escondidas para que no se diera cuenta Filomena, que si se enteraba se burlaría de ella. Me ofrecí a hacerlo yo, que llevaba gafas y, por lo tanto, lloraría menos, pero mamá no quiso ni oír hablar de eso: «Es un asunto entre nosotras dos».

19. Los dulces del verano

Entre el 22 de julio y el 19 de agosto, en nuestra familia se celebraban los cumpleaños de mamá, la tía Teresa, Silvano y Chiara, y dos onomásticas: santa Chiara y santa Elena. En esas ocasiones venía a almorzar el tío Peppinello con su joven esposa, una romana altísima que no dijo nunca una palabra descortés, y sus dos hijos, Paola y Fabrizio, mucho más pequeños que nosotros. A pesar de que la tía Annamaria le caía bien a todo el mundo, hacían vida aparte y no se quedaron nunca a dormir en Mosè; quizá la tía se aburriera en el campo. Los cumpleaños de los adultos se celebraban con una buena comida y un postre de capricho, con frecuencia manjar blanco. A Silvano y Chiara les habría gustado una tarta de chocolate con caramelo por encima, el pastel tradicional de los cumpleaños en la familia Giudice, pero, como llevaba una crema de mantequilla con claras montadas a punto de nieve, había que conservarlo en el frigorífico hasta el momento de servirlo y, por lo tanto, no era adecuado para la estación calurosa, así que se conformaban con una tarta helada.

El manjar blanco era uno de mis dulces preferidos. La preparación requería dos días porque las almendras debían estar en remojo doce horas, ni más ni menos, y se hacía en agosto con el fin de utilizar las almendras sobrantes del año anterior. A mamá le gustaba prepararlo. Cuando estaba listo para desmoldarlo, me mandaba a coger hojas de vid, tiernas y pequeñas; si no había, recurría a las de hiedra. Luego, juntas, escogíamos unas cuantas de tamaño similar, las lavábamos bien y las secábamos con un paño. A veces las abrillantábamos con un poco de aceite. Por último, las disponíamos sobre una bandeja de servir y yo esperaba a que, en el centro de cada hoja, mamá pusiera boca abajo una de las tazas de café que utilizaba como molde. Era un trabajo delicado, que hacíamos sentadas a la mesa de mármol. Observaba con atención a mamá, que cogía la taza y palpaba el manjar blanco para comprobar si estaba ya suficientemente firme. Después tocaba el borde con el dedo medio y, poco a poco, despegaba el manjar blanco de la porcelana; repetía el procedimiento hasta que se daba por satisfecha. Sólo entonces cogía una hoja, la colocaba sobre la taza, centrándola cuidadosamente, y le daba la vuelta a ésta. Una sacudida y el manjar blanco caía justo en medio, brillante como un huevo duro, a punto para que yo lo decorase. Sobre aquellas blancas montañitas trémulas, esparcía un velo de canela y rallaba chocolate negro por encima. Cuando estaban todas listas, mamá añadía un pistacho pelado: lo colocaba en el centro, de pie, con extraordinaria meticulosidad. Inmaculado, pero con una decoración tricolor —marrón, negro y verde intenso—, y servido sobre la hoja oscura y brillante, el manjar blanco era un placer para la vista, antes aún que para el paladar. Se comía a bocaditos con una cucharilla de café y la hoja en el hueco de la mano.

El otro dulce de pleno verano era el gelo di mellone, es decir, de sandía. Me gustaba estrujar la pulpa con las manos, aplastarla contra la superficie agujereada del viejo pasapurés de aluminio —una especie de rallador sin dientes— y escuchar el goteo continuo del jugo sobre el metal; estrujaba hasta que en la mano no me quedaba otra cosa que un puñado de fibras y pepitas negras, un manjar para las gallinas de Rosalia. El gelo se vertía a capas en tarrinas, normalmente de cristal para que se vieran sus colores vivos. Sobre cada capa de crema, se añadían cuadraditos de chocolate fondant, cortados de forma irregular en una tabla. Cuando el gelo estaba todavía templado y apenas había empezado a solidificarse, lo decoraba plantando flores de jazmín sobre toda la superficie de la tarrina, trazando dibujos geométricos, o simplemente diseminándolas. Rojo, negro y blanco, el gelo di mellone me parecía un dulce para los dioses.

20. Las invitadas ancianas

Mamá y la tía Teresa apreciaban la compañía de las mujeres mayores que habían sido amigas de la abuela Maria. A mí me gustaba escuchar sus conversaciones, que solían girar en torno a los tiempos pasados y los recuerdos de la abuela, fallecida cuando yo tenía un año, pero de la que todo me resultaba familiar, incluso la fisonomía: había un busto suyo de escayola en el salón de abajo, un cuadro en el otro salón, un retrato a lápiz en la habitación de mamá, y sendas fotografías en las mesillas de noche de mamá y la tía Teresa. Me parecía muy triste y no especialmente guapa.

A juzgar por lo que decían aquellas mujeres, la abuela Maria reunía en su persona todas las cualidades posibles e imaginables: no sólo era guapa, sino también buena, sensata, mesurada y divertida, tocaba el piano como una concertista, tenía la clase de una reina, cosía como una modista refinada, bordaba como una monja de clausura y cocinaba dulces exquisitos. Para mamá y la tía Teresa era la perfección personificada, y cuantos la habían conocido —a la cabeza, las dos Rosalias: la portera del edificio de Agrigento y la mujer del capataz de Mosè— estaban de acuerdo con ellas.

Queridísima por todos y jugadora empedernida de canasta, Giuseppina —cuya familia había sido, tiempo atrás, inquilina de los abuelos en Agrigento— era la amiga de toda la vida de los Giudice. Vino todos los veranos hasta prácticamente los noventa años. Diez años mayor que la tía Teresa, se había quedado soltera a raíz del trágico final de su historia de amor. Su prometido había descubierto que estaba tísico y, como temía contagiarla, precisamente porque la amaba, hizo lo posible y lo imposible para incitarla a romper el compromiso. Giuseppina, con el corazón partido, se marchó de Agrigento con su madre y su hermana, ambas enfermas, para trasladarse a casa de su hermano en Roma. Posteriormente, el joven se curó y tomó esposa. Ella se dedicó a cuidar a su hermana, y tras la muerte de ésta, a su madre. De naturaleza curiosa y castamente vividora, le encantaba el cine y los actores, a los que ansiaba conocer. Era una atenta lectora de las esquelas, y al principio con algunas amigas y luego, vencida su timidez innata, sola, no dejaba de asistir a los funerales de personajes célebres del mundo del arte y el espectáculo. Fingiendo ser una amiga de la familia, se situaba en la cabeza del cortejo y caminaba con paso solemne, compungida y enlutada, junto a sus ídolos, toda ella ojos y oídos. Nos contaba, complacida, sus incursiones en lo que a ella le parecía un mundo dorado. A mamá le decía: «La Lollobrigida no es tan guapa como tú, Elenuzza, te lo digo yo, que la he visto de cerca más de una vez».

En todos los demás aspectos, Giuseppina era timidísima y delicada; jamás manifestaba un deseo. En la vejez, sin embargo, se volvió golosa: desde el momento en que el médico le prohibió comer dulces por la noche, en la cena, cuando llegaba el postre, le pedía a papá, a cuya derecha se sentaba, que de todas formas le cortara una porción de tarta. La criada se llevaba luego la tarta a la antecocina y a la mañana siguiente ella se la tomaba con el primer café. Temiendo que alguien la encontrara antes y se la comiera, Giuseppina insistía para que Chiara o yo nos asegurásemos de que estaba bien escondida, y en un lugar cada vez distinto. Nosotras la complacíamos, perplejas pero obedientes: por primera vez, veíamos a una persona anciana retroceder a la infancia.

La tía Concettina, lejana pariente política, sí expresaba, en cambio, sus deseos, incluso cuando nadie se interesaba por ellos; pero lo hacía siempre con distinción. Su madre, la última de una noble familia venida a menos, se había casado con un nuevo rico que, lamentablemente, adoptó con indecente vehemencia los peores rasgos de los nobles: recibía altivamente y gastaba sin tino, hasta que se arruinó. A la tía la casaron con un pariente de mamá que tenía el labio leporino. El matrimonio no fue bien; se decía que ella había tenido una aventura con un cuñado. En cualquier caso, su marido siguió con ella con la condición de que, cuando el hijo menor alcanzase la mayoría de edad, dejara la familia para irse a vivir sola a un piso cuyo alquiler pagaría él, además de darle lo que necesitaba para vivir con dignidad. La tía, derrochadora como su padre, contrajo un montón de deudas. Sus amigas, que la querían mucho, se pusieron de acuerdo y le compraban la ropa, la invitaban a comer y le pagaban los gastos médicos.

Desafiando las críticas de algunos parientes, mamá la invitaba todos los años a pasar dos semanas. Nosotros, sin ninguna excepción, queríamos mucho a la tía Concettina. Tenía un carácter alegre y disfrutaba con cualquier cosa, incluso con las tormentas de verano, fragorosas y muy perjudiciales para los cultivos: «¡Qué espléndido chaparrón!», decía. Dispuesta a prevenir situaciones embarazosas, era la primera en cambiar de tema cuando percibía tensiones, aunque, por desgracia, no siempre las veía venir. Me gustaba todo de ella, desde la sencilla sabiduría de su habla, propia de Caltanissetta, marcada por los saltos de la dentadura postiza —la primera que yo había visto—, hasta su terrible manera de vestir. Rolliza y bastante alta, tenía buena presencia y llevaba el pelo, rizado, teñido de un negro azabache que le endurecía las facciones, puestas ya a prueba por su enorme nariz aguileña. Sus labios me fascinaban: se retocaba continuamente el carmín, como si fuese manteca de cacao, sin mirarse en el espejo, con el resultado de que su boca de corazón estaba siempre pintada irregularmente por fuera del contorno. Cuando sacaba la barra de labios, yo me ofrecía a llevarle un espejo. «Gracias, no hace falta —decía ella—, ¡a mi edad me conozco mi propia boca de memoria!»

Expresaba sus deseos culinarios con una elegancia irresistible. Una noche estábamos en la terraza, el aire era templado. De repente, una ráfaga de viento trajo desde el patio una oleada de perfume de jazmín, intenso, dulcísimo. «¡Querida Elenuccia, el jazmín te llama, está en plena floración, te necesita! ¡Y tú a él! He visto unas espléndidas sandías de agua en la cocina.»

En aquel momento noté algo sobre la cabeza. Estaba anocheciendo, y levanté los ojos temiendo que fuese una mariposa negra, o incluso un murciélago. Pero no, eran los dedos gordezuelos de la tía Concettina acariciándome la cabeza: «¡Mañana, tú y yo nos daremos un buen atracón de gelo di mellone!».

A mamá y la tía Teresa les gustaba estar en casa: raras veces bajaban al patio y todavía con menos frecuencia cruzaban la gran puerta de hierro; cuando tenían invitadas, en cambio, las llevaban todas las tardes a dar un paseo hasta Los Palos. Caminaban dando pasos cortos, cogidas del brazo, de dos en dos. Los perros de la granja, que reconocían a mamá como su dueña, se les acercaban moviendo la cola. Algunos corrían delante de ellas y luego se detenían para esperarlas; los otros las seguían. No eran los únicos animales que se sumaban al grupo. De uno en uno, todos los gatos, incluida nuestra Micia, salían de detrás de los arbustos o saltaban al suelo desde las ramas de los árboles para sumarse al paseo, tan pegados a los indefectibles zapatos de tacón que me hacían temer que alguna tropezase. En aquella formación, mujeres y animales avanzaban despacio, demorándose, deteniéndose para mirar una planta, para coger una flor silvestre o un higo de una rama que asomaba al camino, para admirar el panorama; al llegar a Los Palos, el cortejo daba media vuelta y regresaba a casa.

Luigi, que lo vigilaba todo, las alcanzaba mientras volvían; con Stella al lado, también él iba al mismo paso lento, charlando amablemente con las señoras.

21. Ratones y murciélagos

El verano de 1957 trajo dos grandes cambios. El primero fue que llegó a Mosè, en el jeep, un televisor. La Rai tenía apenas tres años: la emisión empezaba por la tarde y al cabo de unas horas la interrumpían para reanudarla por la noche. Era simplemente maravilloso: a través de ondas invisibles, las imágenes transmitidas eran descompuestas y reconstruidas justo en nuestra casa, en el salón contiguo al comedor, en la pantalla de vidrio de una gran caja de madera y metal. A menudo invitábamos a los hijos de los campesinos a verla. Vinieron todos, incluso los más pequeños, venciendo la reticencia y la timidez. Muchos de ellos no habían entrado nunca en nuestra casa y se sentaban a mirar tremendamente retraídos. La primera vez, Pepi, un niño cinco años mayor que nosotros, el segundo hijo de Giovannina —pelo y ojos negrísimos y serios, mirada muy intensa—, en el momento de irse le dijo a Silvano: «M’u duni un pupu?».16 Y pidió toda clase de explicaciones sobre el hecho de que «’u pupu» viviera dentro de la caja del televisor y, por lo tanto, no pudiéramos dárselo, o ni siquiera dejárselo un rato.

16. En siciliano, «¿Me das un muñeco?». (N. de la T.)

Chiara y Gabriella veían los programas que les gustaban y después se iban. Yo lo seguía todo: deportes, programas infantiles, Carosello y, todos los jueves por la noche, el más famoso: Lascia o raddoppia? En el campo, los mayores veían poco la televisión; los espectadores más asiduos eran los hombres, en mi opinión para evitar la cháchara de las mujeres en la terraza. Pero, para mí, el mundo estaba ahora al alcance de la mano. Me sentaba delante de la pantalla, lo más cerca posible, con mi labor de bordado en la mano, aunque no conseguía avanzar, hipnotizada como estaba por lo que sucedía en ella, incluso durante los intervalos entre un programa y otro. Largos y tediosos. Rebaños silenciosos —ni un balido, sino aburridísima música clásica de fondo— alternaban con vistas de las ruinas de Paestum; a veces, las ovejas pastaban entre las columnas de los templos, y la impresión que daba era la de estar viendo lombrices. En cualquier caso, yo no apartaba los ojos de la pantalla ni siquiera cuando aparecían ellas.

La segunda novedad fue que, hallándome en el umbral de los trece años, ya no estaba obligada a irme a la cama inmediatamente después de cenar. Podía quedarme con los mayores en la terraza, aunque no mucho rato, porque antes o después uno de ellos me decía que era tarde: querían hablar de cosas que yo no podía oír, pensaba. En general se formaban dos grupos: los que preferían charlar o estar en silencio, contemplando el panorama nocturno, y los que jugaban a las cartas. Yo prefería el grupo de los no jugadores, formado por los hombres y las mujeres más jóvenes. Con excepción de la lámpara que estaba encendida sobre el tapete verde de la mesa de juego, lo único que iluminaba la terraza era la claridad de la luna. El valle que teníamos enfrente y las colinas que lo cerraban se encontraban sumergidos en una oscuridad total, interrumpida de cuando en cuando por los faros de algún automóvil solitario que pasaba por la zigzagueante nacional 115: los mirábamos desaparecer detrás de una curva para reaparecer poco después. El ruido de los motores, desde lejos, recordaba el zumbido de los moscardones. Las raras veces en que se cruzaban dos coches, el apagarse y volver a encenderse de las luces largas parecían pequeñas explosiones.

Eran veladas plácidas y majestuosas. El silencio sonoro del campo producía un sopor que habría podido transformarse en sueño si mi orgullo lo hubiese permitido. El tío Peppino, en cambio, dormitaba tranquilamente, al igual que la tía Annina, que a veces incluso roncaba. El abuelo miraba fijamente las estrellas. Yo me mantenía despierta intentando localizar las mariposas nocturnas, negras, brillantes y grandes, que descendían desde lo alto y revoloteaban a nuestro alrededor, se elevaban de nuevo en la oscuridad y luego, atraídas por la luz, convergían sobre la mesa de juego. Las incautas que se aventuraban a meterse por el interior de la pantalla esmaltada se quemaban y caían al suelo, batiendo los muñones de alas en una danza espasmódica.

En ocasiones, sin embargo, la quietud de la noche degeneraba en caos por culpa de los bicharracos, como también llamaba mamá a ratones y murciélagos, incluyéndolos en la indigna categoría a la que ya pertenecían los chinches e insectos que picaban. En el campo abundan los ratones, y a mamá, como a todos los Giudice, le daban miedo. Había uno en particular, un ratoncito gris de casa, que pasaba todas las noches por la barandilla de la terraza, una sola vez y siempre en la misma dirección. Aminoraba el paso un instante para mirar a las personas que estaban sentadas; después salía disparado y se escondía entre las glicinias. Mamá lo había intentado todo con él: trampas, veneno e incluso pegamento. Pero aquel ratón no probaba nada de aquello y parecía tener un sexto sentido que le permitía evitar las zonas viscosas. En vista de ello, mamá dispuso que Filomena se apostara detrás de la contraventana, al acecho, con una escoba en la mano: nunca fue lo bastante rápida para asestarle el golpe fatal. Al final, a la hora del paseo del imprudente roedor, mamá optó por coger a Micia en brazos, pero ésta no paraba de ronronear y lo miraba hipnotizada; jamás hizo el más mínimo intento de darle caza: el ratoncito pasaba tan tranquilo. Así que mamá, la tía Teresa y el tío Giovanni se sentaban por la noche pegados a la pared, lejos de la barandilla, controlando la tensión, y sólo después de que el ratoncito hubiera hecho su aparición se colocaban donde querían. Pero si un ratón se metía en casa, aquello ponía fin a cualquier tipo de contención por su parte.

El tío Giovanni, en particular, era capaz de subirse a una silla y quedarse allí hasta que las criadas y los campesinos llamados en su auxilio hubieran acorralado y matado al abominable intruso a bastonazos. Mamá y la tía Teresa, más comedidas pero no menos aterradas, se quedaban juntas en un rincón, con los ojos clavados en el último lugar donde se había avistado al enemigo. Papá les tomaba el pelo, pero no participaba en la caza del ratón: tenía miedo, y lo disimulaba bien.

También él, que era valiente, tenía una fobia: los murciélagos. Estos antiquísimos mamíferos, cuyas patas anteriores se transformaron en alas, se alimentan de insectos, en particular de mosquitos, lo que debería habernos congraciado con ellos. Sin embargo, las ratas voladoras, como las llamaban, eran tan feas y viscosas que causaban impresión a todos, incluso a papá. A mí no me daban miedo. Yo sólo temía a las serpientes, pero dentro de casa nunca vimos ninguna.

La casa de Mosè tenía una buena ventilación y era fresca. Así y todo, algunas noches la temperatura era tórrida y no corría ni un soplo de aire. Para crear aunque sólo fuese una débil corriente, abríamos todos los balcones del comedor, que formaban canales demasiado cómodos y atractivos como para no atraer a los curiosísimos murciélagos. Una vez que habían entrado, perdían el sentido de la orientación y no eran capaces de salir. Revoloteaban chillando de un lado para otro del comedor y el salón —separados por una gran abertura de ángulos rectos—, tratando de orientarse a través del eco, y eran realmente horribles. Pero había algo más. En la familia se daba por cierto el rumor según el cual, si las patas llegaban a tocarte el pelo, se quedaban pegadas a él, y la única manera de librarse del murciélago era matarlo mientras estaba agarrado.

Las mujeres se cubrían la cabeza con los chales y las mantellinas que sacaban todas las noches; los hombres tenían más dificultades. Papá, a quien se le oía más que a nadie, se ponía el pañuelo de batista suiza después de haber hecho un nudo en cada punta. No contento con eso, sin moverse del sillón, daba órdenes incoherentes a los infelices campesinos a los que habían despertado para dar caza a los murciélagos.

Las primeras veces me sentí incómoda: mi queridísimo papá, guapo y fuerte, hundido en el sillón con un pañuelo tapándole el pelo, estaba ridículo, como también lo estaba el tío Giovanni, mi padrino, encaramado en precario equilibrio en un taburete —no fuera a ser que a un murciélago le diese por volar a ras del suelo o que entrara también un ratón— y con una servilleta sobre la cabeza. Pero ¿con qué finalidad, me preguntaba yo, si estaba completamente calvo?

Me asaltó la duda de si el verdadero motivo por el que los mayores nos mandaban pronto a la cama, a nosotros los niños, no sería su deseo de posponer lo máximo posible el momento en que descubriéramos sus debilidades.

Con Chiara y mamá en el salón, delante de la chimenea, 1951.

22. Flores y espinas

A principios del verano de mis trece años me sentí, por primera vez, inmensamente sola e insegura en Mosè. Aquel otoño nos habíamos trasladado a Palermo, donde Chiara y yo íbamos respectivamente al colegio y al instituto públicos. Había hecho amistad con algunas compañeras y frecuentaba a primos hermanos de la rama Agnello, todos mayores que yo, que vivían en la casa de los abuelos. Veía también a los primos de papá. Mi preferido era desde siempre Francesco. Su padre, el queridísimo tío abuelo Stanislao, al que llamábamos tío Stanì, de cabellos claros y altísimo, era un apasionado de los perros y los animales domésticos en general. Cuando se restauró la casa de Mosè, le regaló a mamá dos parejas de ocas; sus descendientes todavía hoy graznan y aletean en cuanto alguien —hombre o automóvil— pasa por delante de su recinto, junto al camino.

Francesco, que no era guapo, pero sí inteligente y curioso, trataba a todos con consideración y respeto; a todos, sin distinción de edad o condición, incluso a mí, que era una niña. Su madre, la tía Giovanna, muy simpática y una bordadora exquisita, era distinta de las demás mujeres de la familia: prefería la vida de sociedad, la ópera y las conversaciones estimulantes a la vida doméstica. En eso, él se le parecía. Tenía un amplio círculo de amigos de todas las edades, clases sociales y credos políticos, a los que escogía con gran cuidado: intelectuales que no sólo amaban las artes y la cultura, sino que además estaban deseosos de facilitar el acceso a ellas de los más jóvenes. Su gran pasión, en cualquier caso, era la música sinfónica, a la que dedicó la vida y buena parte de su patrimonio.

En 1955, cuando tenía veintitrés años, secuestraron a Francesco en su casa de campo, Savochello, no lejos de Siculiana. Una cueva húmeda y oscura fue durante tres meses su prisión. En aquel periodo, papá me llevó a menudo de visita a casa de los tíos: la tía Giovanna fumaba sin parar y hacía un solitario tras otro; el tío Stanì estaba postrado en un sillón con los ojos vendados a causa de una inflamación y no hacía más que murmurar: «Francesco..., Francesco...». En todas las visitas me hacía prometer que rezaría por su liberación, que tuvo lugar el 8 de diciembre.

Nosotros fuimos los primeros familiares que lo vimos libre, en la jefatura de policía de Agrigento. Yo estaba sobreexcitada, conmocionada. Él, debilitado pero tranquilo. Inmediatamente le dio las gracias a mamá por haberle enviado zapatos y ropa —le sobraba por todas partes porque estaba flaquísimo—, y añadió que no les guardaba rencor a los secuestradores («jóvenes inadaptados», los llamó) y que ya los había perdonado. Así, con sencillez. Y con la misma sencillez, mamá susurró: «Es normal que tú lo hayas hecho». Tras lo cual, como si estuviéramos en el salón de casa y no en un sórdido cuarto de la jefatura de policía, Francesco nos preguntó a Chiara y a mí cómo nos iba en el colegio y si estudiábamos música. Desde entonces se convirtió en mi héroe.

No volví a verlo durante meses. Pero, después de nuestro traslado a Palermo, un día me entregaron en la portería un sobre a mi nombre: un abono de gallinero para la temporada sinfónica del Teatro Biondo, que recibí todos los años hasta que me diplomé.

Sabía que la mafia no secuestraba a las mujeres y, por lo tanto, no temía ni por Chiara ni por mí. Pero estaba preocupadísima por Silvano, y aguzaba el oído para pillar fragmentos de las conversaciones de los mayores, que delante de nosotros habían vuelto a comunicarse en clave.

Comenzaban a interesarme los chicos, aunque era prácticamente imposible acercarse a ellos: íbamos y volvíamos del colegio acompañadas por Paolo, en coche o a pie, y no tenía permiso para salir sola ni siquiera con amigas. Cuando iba al cine con ellas los sábados por la tarde, era siempre escoltada por Giuliana o Paolo, que se sentaban con las otras niñeras en la fila de detrás de la nuestra. A los bailes no iría hasta los dieciséis años. Poco a poco, sin embargo, algunas restricciones se suavizaron: podía recibir llamadas telefónicas también de chicos, y de vez en cuando salía con Maria y Gaspare sin carabina. Aquel verano me habría gustado quedarme en Palermo para bañarme en Mondello con ellos o con mis amigas, a las que ya llamaba pomposamente «mi comitiva». Pero debía ir a Mosè y punto. Papá y mamá habían sido tajantes. Así pues, nos marchamos de Palermo inmediatamente después de que acabara el curso, y no regresaríamos hasta dos días antes de que comenzara el siguiente, a finales de septiembre.

—Me aburro —me lamentaba con mamá.

—Una persona inteligente no se aburre nunca —me recordaba ella, y yo no sabía qué contestarle.

La televisión me aburría. Echaba en falta a Maria. Seguía siendo mi ídolo, ahora más que nunca: con diecisiete años, rubia y guapa, era encantadora, conmigo y con todos los demás. Gabriella venía con nosotros, pero el resto de su familia llegaría después del quince de agosto y estaría poco tiempo. Silvano, ya un consumado conductor, se pasaba el tiempo yendo y viniendo por la pista en el Seiscientos y me aburría acompañarlo. Me hacía la víctima con papá para ir a la playa, pero todo era en vano. Me sentía prisionera. Fue entonces cuando mamá puso a mi disposición un montón de libros y me permitió leer los que quisiera. Y así acabó el aburrimiento. Había de todo, desde las grandes novelas del xix —Tolstói, Balzac, Flaubert, Maupassant, Dickens, Zola, Verga— hasta poesía —Villon, Foscolo, Leopardi, Gozzano— y libros de arte. Me refugiaba en el estudio, y cuando tenía los ojos demasiado cansados para continuar leyendo, emergía de aquel mundo imaginario con unas ganas tremendas de ver y crear cosas bellas.

Decorar la casa con flores, una antigua costumbre a menudo descuidada, se convirtió para mí en una auténtica pasión. Hacía tiempo que Urso se había marchado y nadie se ocupaba regularmente del jardín: los parterres del patio los regaba Puma; los demás, unas veces mamá, otras Luigi o uno de los mozos. Cortaba con prudencia las pocas flores disponibles que había: rosas, cinias y mucho jazmín. Provista de podadera, y con un gran cesto colgado del brazo, salía al campo en busca de ramas verdes y secas para poner en los jarrones. Continuaba pensando en lo que había leído y, casi instintivamente, buscaba follaje, hierbas y flores silvestres que tuvieran un componente bello, insólito o incluso extravagante, como ramas secas con montones de caracolitos pegados encima, a modo de capullos. La trazzera que discurría a continuación de Los Palos estaba llena de plantas interesantes: en los márgenes y entre las piedras de los muretes crecía hinojo silvestre —muy alto, de hojas largas y delgadas y flores amarillas en umbela, que al tocarlas despedían un perfume característico y penetrante—, malva arbórea —solitaria, de largas ramas y flores rosa y púrpura reunidas en una larga inflorescencia en espiga, como un penacho— y muchos arbustos más que, en su inmensa mayoría, se volvían espinosos. Hasta junio había ajos silvestres, con flores en umbela de un rosa delicadísimo, y gladiolos —tallos largos, hojas lanceoladas y flores naranja que colgaban en un lado de la espiga inclinada—, de gran efecto en los jarrones de boca estrecha. Pero en pleno verano las plantas todavía verdes acusaban mucho el calor. La florecilla de cáliz bilabiado de la salvia apenas era visible; por poco que la tocaras, hojas plateadas y pétalos desprendían un perfume terriblemente intenso. Acudía en mi auxilio el acanto, que crecía entre las raíces exteriores de los olivos sarracenos. Sus hojas espinosas, exactamente iguales que las de los capiteles corintios, parecían muy vivas, pero estaban escuálidas, y también los pétalos blancos jaspeados en negro de su preciosa flor en espiga, muy llamativa. Los utilizaba para llenar los jarrones de los aparadores del comedor, combinándolos con las florecillas blancas y pelosas del llantén. Los penachos de flores de acanto, entremezclados con pámpanos de vid y ramas de olivo, quedaban preciosos en el gran jarrón azul en forma de bola, encima del piano. Los arbustos espinosos eran otros sustitutos de las flores frescas. El cardo estrellado —amarillo como el oro, tallos punzantes, flores pequeñas con corola purpúrea—, el cardo mariano —una única gran flor roja con pétalos cuneiformes—, el cardo blanco —florecillas gris-violeta— y el alcaucil silvestre de flores amaranto, el más bonito de los cardos silvestres, casaban a la perfección con la hiedra, que unas veces enroscaba en torno a su tallo y otras dejaba caer hasta que rozara el tablero brillante de la mesa, en el que se reflejaban. De cuando en cuando añadía una sola rama de jazmín o de citronela. Coger arbustos espinosos era una empresa arriesgada: los más bonitos crecían entre las piedras. Me encaramaba con cuidado de no resbalar y procurando protegerme del cohombrillo amargo, que parecía haberse erigido en su guardián. Bastaba que rozase sus frutos pelosos para que explotaran y me lanzaran un líquido viscoso y ardiente que me producía un intenso dolor durante un buen rato. A veces se me clavaban las espinas. Giuliana me las extraía de las piernas y los brazos con unas pinzas y me regañaba; además, a ella no le gustaba tener en casa todas aquellas espinas. Mamá, en cambio, estaba contenta, y todavía más cuando los invitados admiraban mis composiciones florales, que en realidad flores tenían muy pocas.

Mamá necesitaba lo bello. Me animaba a preparar los centros de mesa. Me enseñaba a decorar las viandas utilizando lo que había: rodajitas de limón, perejil picado y en hojas, albahaca, aceitunas, huevos duros cortados a rodajas o en gajos, alcaparras, anchoas... Cuando preparaba las berenjenas a la parmesana, superponía las láminas de la última capa formando un dibujo preciso, simétrico, y después echaba encima un chorrito de aceite. «El aceite de Mosè engalana un plato», susurraba, y parecía que contuviese una risita de satisfacción.

Con el mismo esmero disponía en la fuente de servir, en círculos alternos, patatas, cebollas y calabacines rellenos. Escogía los cuencos, las ensaladeras y los servicios de mesa y de postre que, por similitud o contraste, mejor se adaptaban a lo que iban a contener. «Todas las combinaciones quedan bien, con tal de que haya cierta armonía», me decía. Cuando venían invitados a almorzar, ella y la tía Teresa se consultaban sobre el mantel que sería más adecuado poner y hablaban sobre ello largamente. A menudo, la elección de una recaía sobre los manteles bordados por la otra, y viceversa: «¡Teresù, qué puntitos tan pequeños en estas corolas!», decía mamá, y admiraba los ramilletes de flores bordados por su hermana. «Ahora no podría hacerlo, ¡ya no tengo la vista de antes!», suspiraba esta última, inmediatamente interrumpida por un: «¡Vamos! Pero ¿qué dices? ¡Si el babero que estás bordando lleva puntos mucho más pequeños que éstos!». Cuando sacaban del cajón los grandes manteles de lino blanco con calados que habían pertenecido a la abuela Maria, pasaban los dedos sobre los bordados, pensativas, y no decían nada. Sus cabezas inclinadas sobre los manteles se movían al unísono; ambas llevaban el pelo corto: el canoso de la tía Teresa brillaba, ondulado y siempre en su sitio, mientras que el castaño de mamá, finísimo y también ondulado, se movía a su antojo. Una vez elegido el mantel, había que decidir la vajilla. Teníamos muchas, aunque ninguna completa. Recuerdo la azul celeste y rosa, de moda en la posguerra, y mi preferida, antigua, de porcelana brillante y blanquísima, con enredaderas verde esmeralda y capullos de una flor parecida a la fucsia, de un rosa intenso con gradaciones naranja, que procedía de una casa de campo llamada Cannameli, donde yo no había estado jamás. Cuando se servían berenjenas a la parmesana, hacía lo imposible para que pusieran esa vajilla en la mesa: el negro de las berenjenas, el rojo oscuro de la salsa de tomate y el verde de la albahaca armonizaban de maravilla con la decoración de los platos. Y me ganaba así la manifiesta desaprobación de Filomena, que prefería utilizar los azul celeste y rosa. Pero yo, las berenjenas a la parmesana las encontraba incluso más sabrosas comiéndolas en aquella antigua vajilla. Aunque nadie, ni siquiera mamá, lo notó nunca.

23. Las cosechas

Incluso cuando no asomábamos la nariz fuera de casa, nuestras jornadas estaban marcadas por las tareas agrícolas. Se hablaba de ellas por la mañana y en la mesa. Papá asistía a la trilla desde el amanecer hasta el ocaso, mantenía una presencia más o menos constante en la vendimia, y tirando a escasa en la cosecha de almendras, de pistachos y de algodón. En casa, los mayores seguían con los prismáticos el desarrollo de los trabajos desde la terraza y los balcones. Todos juntos, al anochecer, aguardábamos la llegada del tractor con el remolque cargado con la cosecha; y luego observábamos a través de los listones de las contraventanas, para no ser vistos, los camiones de los compradores, los cuales se llevaban los productos después de la laboriosa operación de pesado que se realizaba bajo la vigilancia de Puma.

Durante la trilla, volvía a ser una niña. Dejaba las lecturas y las tareas domésticas y me iba a los campos con Silvano, Chiara y Gabriella. La enorme trilladora, increíblemente ruidosa, resoplaba, jadeante, y levantaba un polvillo irrespirable, pero el efecto de aquel infierno era milagroso: en un abrir y cerrar de ojos, las espigas se convertían en granos de trigo.

En agosto había fuertes tormentas de verano: el cielo cargado de agua se arremolinaba y al poco hacían su aparición los relámpagos, seguidos del rugido del trueno. A mamá y Rosalia les daban miedo los relámpagos. Cada una en su casa, se comportaban de un modo similar: mamá se juntaba con nosotros, los niños, y se refugiaba en la habitación oscura —la de los armarios, al lado de su cuarto de baño—, o, si nos rebelábamos o estaba sola, se tumbaba en la cama y se tapaba con colchas y almohadas; Rosalia incluso metía la cabeza debajo del colchón. El campo, mojado después de meses de sequedad, desprendía todos los olores sofocados por el polvo; las ramas de las plantas resecas llevaban el agua a las flores raquíticas, que respondían con húmedas oleadas de perfume; los caracoles salían de debajo de la tierra, y los que estaban aletargados sobre los tallos rompían la película que obturaba la concha, listos para triturar con su potente dentadura todo lo verde que hubiese brotado.

Nosotros mirábamos por las ventanas del comedor, en silencio. Esperábamos que papá nos trajera noticias: aquellos chaparrones —como los llamaba tan contenta la tía Concettina, a quien le gustaba la lluvia— podían derribar «el toldo», o las espalderas del viñedo, y si aún no se había vendimiado, toda la producción se perdería. No nos atrevíamos a disfrutar de la tormenta. Una vez, papá regresó a casa calado hasta los huesos y con semblante fúnebre: había sucedido, el toldo se había caído. Se acercó al balcón y allí se quedó, sin abrir la boca, mudo. «¡Qué espléndido chaparrón», exclamó la tía. Él le lanzó una mirada que habría fulminado a cualquiera menos a ella, que añadió, sonriéndole: «¡A lo mejor mañana podremos comer caracoles en salsa!». Y siguió admirando los relámpagos.

La vendimia, hecha a mano, habría sido más agradable de no ser por las avispas, imposibles de evitar. Yo las temía. Toda clase de insectos y mosquitos de Mosè, incluidas las terribles hormigas, se abalanzaban sobre mamá y sobre mí: sus picaduras y mordeduras nos causaban enormes manchas rojas y abscesos. «Tú también tienes la sangre dulce», se lamentaba mamá, y contaba que, de jovencita, cuando iba a bañarse a San Leone, en cuanto se sumergía, las sombrillas de las medusas aparecían en la superficie del agua, preciosas y palpitantes, para converger en torno a ella, despacio, con los tentáculos extendidos. Al menor contacto, le clavaban bajo la piel un filamento que producía una quemazón atroz.

No recuerdo una sola vendimia en que no fuese víctima de las avispas. Giuliana se llevaba un cuchillo de hoja grande, cuyo contacto con la parte afectada aplacaba el dolor y prevenía, al menos en parte, la hinchazón. No sé si causaba en realidad ese efecto, pero yo lo creía. «¡Cuidado, si te mueves este bendito cuchillo te cortará!», decía ella, y yo estaba quieta, sin proferir ni un lamento, consciente de tener clavada en mí la mirada de los vendimiadores y de Luigi y recordando la exhortación de papá: «No debes dar nunca la impresión de que no soportas el dolor o de que tienes miedo. Nunca».

En cambio, me gustaba muchísimo asistir a la cosecha del algodón. Íbamos a los campos a pie, por la tarde, y regresábamos a casa en el remolque cargado con la cosecha del día. La planta del algodón, baja y ramificada, es maravillosa, tanto cuando está en flor —las flores, de cuatro pétalos y de un blanco amarillento, destacan contra las hojas palmeadas e intensamente verdes— como en el momento de la cosecha, cuando la planta seca parece muerta y ofrece al viento, en las cápsulas abiertas, las semillas libres, protegidas por la fibra mullida y resistente que no es sino el algodón en rama común. Los hombres recogían el algodón a mano, fatigosamente —era un trabajo que exigía agacharse y doblar la espalda—, y vaciaban los cestos repletos de algodón en el remolque. Hacia el crepúsculo, el sol se posaba sobre el horizonte casi lamiendo el mar azul y se convertía en una bola de fuego. Cuando su reverberación creaba una franja de un rojo encendido a lo largo de toda la extensión del mar, y el resto del cielo parecía iluminarse y volverse de un azul eléctrico, Vincenzo ponía en marcha el tractor: era la señal de que había que volver a la granja. En el remolque había crecido una pequeña colina inmaculada. Nosotros nos sumergíamos en ella, felices. Uno formaba una especie de sillón, otro se repantigaba con las piernas abiertas, otro intentaba hacerse el gracioso y se ponía de pie para caer de nuevo sobre el algodón boca abajo, entre las reprimendas de Vincenzo. Una vez en la granja, dentro del almacén, bajo la mirada atenta y severa de Giuliana, nos desmandábamos del todo. El algodón formaba, entre dos paredes, una montaña sobre la que podíamos deslizarnos como si fuésemos montados en un trineo, dar saltos y hacer acrobacias. Yo era la única que ya no llevaba pantalones —papá no quería; mamá, de acuerdo con él, me decía: «No son adecuados para ti»— y eso exigía que controlara los movimientos: debía mantener la compostura cuando había hombres alrededor.

Chiara y Gabriella, en cambio, vivían dentro de sus pantalones y trepaban a los árboles como los gatos. Les entusiasmaban, como por lo demás a todos nosotros, las acerolas, esas manzanitas que crecen en árboles altos y de escaso follaje, diseminados por el campo como plantas silvestres. Y eran ellas las que inspeccionaban los acerolos —había tres en diferentes terrenos, al lado de casa— para ver si había frutos que coger. Llenaban sus cestitas de aquellas minúsculas manzanas amarillas y rojas, de hueso grande y brillante y carne consistente, perfumadísima, y las llevaban a casa. La cosecha duraba de agosto a septiembre, y Chiara y Gabriella parecían muy orgullosas de ser, de entre todos nosotros, las únicas que podían presumir de tener el monopolio de un producto de Mosè.

24. La partida

Otra de las invitadas de mamá era Madame von Tschudin, una señora austriaca con quien Chiara y yo practicábamos conversación en francés. Septuagenaria avanzada, extremadamente pobre y mujer guapa en el pasado, Madame era todavía graciosa: sobre el cabello, encrespado como el estropajo de hierro de la cocina por el excesivo uso de tintes de mala calidad, y recogido en trenzas enrolladas sobre las orejas, llevaba sombreros con lazos aplastados y velos remendados; vestía vetustas blusas blancas, bordadas y con encajes, que cerraba con un brochecito en el cuello. El rostro, otrora hermoso, era una máscara de polvos y colorete. Mamá aseguraba que, de joven, Madame había sido muy guapa, pero la tía Teresa no acababa de estar de acuerdo: «Perdona, Elenù, yo quizá diría que era un poco más llamativa de lo debido».

Mamá confiaba en animarnos a retomar el alemán, lengua que yo rechazaba, y junto con Giuliana lo hablaba con Madame. El plan no funcionó: con Madame, Chiara y yo hablábamos exclusivamente en francés.

Madame había perdido en la Primera Guerra Mundial al gran amor de su vida, un noble polaco del que siempre contaba la misma anécdota, la cual, pese a ser poco romántica, nunca impedía que rodase una lágrima por su mejilla maquillada: Madame tomaba el tren de Viena a Polonia, donde su amado tenía una inmensa propiedad. Desde la última parada antes de llegar al castillo, ella le mandaba un telegrama: envoyez les chevaux!, y en la estación era recibida por una carroza con lacayos, cochero con calzas y medias y el mejor tiro de las caballerizas. Yo, que tenía poca paciencia, no le hacía el menor caso. Chiara, más tímida, soportaba incluso algunos de sus monólogos sobre la composición del ajuar de una joven de buena familia de antes de la guerra, según las estaciones. Después, Madame quería saber por boca de Chiara, que tenía diez años, «qu’est-ce qu’il faut pour le trousseau» primaveral, veraniego, otoñal e invernal completo: faldas, blusas, culotes largos y cortos, «la mise rose et la mise bleue», hasta en los más mínimos detalles, incluidos botones, ojales, volantes y encajes. Y si Chiara omitía algo, inmediatamente la corregía.

Un año nos invitaron a la inauguración de una pollería, no lejos de Mosè. Madame nos acompañó como nuestra invitada de honor. Se atavió para la ocasión con un sombrero de ala ancha, traje de chaqueta y zapatos de tacón con lazo de raso; iba increíblemente vistosa e hizo, con su presencia, las delicias de toda la familia del propietario de la pollería.

Madame no era una invitada fácil. Quisquillosa y obsesionada con su propia salud, como muchos que viven solos no por elección, hablaba demasiado de sus achaques. En esos casos, yo, como pequeña ama de casa, dejaba a un lado mi impaciencia y aguantaba sus lamentos. Giuliana, que la veía como una competidora, y por añadidura desleal, murmuraba contra Madame: a ésa la habían mantenido a cambio de prestaciones «de cierto tipo», y ahora se sentaba a la mesa a la derecha del barón, mientras que ella, fiel esposa del indigno ferroviario palermitano y sin una lira en el bolsillo, comía sola en la antecocina, y, por si fuera poco, servida de malos modos por Filomena. Nosotras adorábamos a Giuliana. Y para que no se pusiera celosa, yo sólo practicaba conversación en francés con Madame cuando ella estaba ocupada con Chiara.

En los relatos de la anciana austriaca había una mezcolanza entre realidad, exageración y pura fantasía. Y su aislamiento, digno y valiente, me entristecía: no parecía tener ni amigos ni familiares, y era realmente pobre. Me preguntaba qué vida habría llevado si en Palermo mamá y la tía Teresa no la hubieran invitado a almorzar un día a la semana, para que hiciese al menos una buena comida de vez en cuando, y no se la hubieran llevado de veraneo.

Chiara y yo teníamos once y catorce años respectivamente cuando se decidió que pasaríamos las vacaciones estivales en Suiza para perfeccionar nuestro francés. No habíamos estado nunca en el extranjero, y sólo habíamos salido de Sicilia una vez, de pequeñas, para ir a Roma y a Folgaria. A mamá la había educado Mademoiselle, la institutriz suiza de sus hermanos mayores, y tenía mucho empeño en que habláramos en francés con acento suizo. Chiara, timidísima, estaba preocupada; no se tranquilizó hasta que le dijeron que mamá y la tía Teresa vendrían a Suiza con nosotras y se quedarían todo el tiempo en Montreux.

Aquel año fuimos a Mosè en junio con la familia del tío Giovanni, que se quedaría allí a pasar todas las vacaciones. El tío protegía a mamá como si fuese aún pequeña: le dijo que la tía Mariola y él se ocuparían de la casa y que nosotros seríamos sus invitados durante las pocas semanas que faltaban para el viaje a Suiza. A la tía Mariola no le interesaban las tareas domésticas: como hacía en su casa, las delegó en su criada, que se encargó de todo con desenvoltura y autoridad.

La tía era simpatiquísima, pero nerviosa. Era la primera en acudir cuando uno de nosotros se caía o se hacía daño. Me asombraba que no hiciese nunca dulces, pero el hecho es que estaba muy contenta de no saber cocinar. A las sirvientas les había enseñado una sola receta: todas las noches le dejaban discretamente sobre el tocador una taza de café llena hasta la mitad de leche con unas gotas de limón; en el plato, en lugar de la cucharilla, un trocito de algodón en rama. Antes de irse a la cama, la tía lo sumergiría en la leche con limón para desmaquillarse.

Mamá y la tía Teresa volvieron a comportarse como en los tiempos en los que la abuela dominaba en la cocina: preparaban sus dulces por la tarde, con el mismo orgullo y los mismos «Elenù, tú primero», «Teresù, ¿te parece que está bien de azúcar?» de siempre, atentas a dejar la cocina perfectamente limpia y ordenada.

Yo me encontré sin trabajo. Al principio me contrarió, pero luego me di cuenta de que tendría más tiempo para leer, y lo aproveché. Iba con frecuencia a casa de Rosalia a ver a Maria. Mayor que yo, era ya una señorita: había obtenido el título de primer grado de secundaria y ahora ayudaba a su madre. Hablábamos de nosotras y de los asuntos familiares. Nuestras vidas nos parecían distintas. Irónicamente, no lo han sido. Casadas ambas con hombres que vivían en el extranjero, una y otra tenemos dos hijos y ya no vivimos en Sicilia.

El personal de nuestro servicio estaba acostumbrado a trabajar en verano con las sirvientas de mis tíos, y no parecía que les molestase el nuevo régimen, salvo a Paolo. Viejo ya, veía poco y raramente conducía. Le propusieron que se tomase unas largas vacaciones en Palermo con su familia, pero se negó: quería quedarse en Mosè. Estaba acostumbrado a que lo mimaran —comíamos muy a menudo ditalini con tomate, su primer plato preferido, así como escalopas de berenjenas tunecinas— y, consciente de que durante una buena temporada no saborearía los dulces de mamá, esperaba a que ella pasara por su lado para decirle: «Signuri’, ‘u facemu ‘u pane di spagna?».17 Y ella accedía, siempre.

17. En siciliano, «Señoría, ¿hacemos un bizcocho?». (N. de la T.)

Paolo recordaba todas las recetas y era especialmente conservador: rehuía los ingredientes nuevos que algunas veces entraban en nuestra cocina a hurtadillas —margarina, azúcar moreno, cacahuetes— y hacía una mueca cuando era mamá quien los introducía. La tía Teresa, más atrevida que ella, una vez, en Palermo, incluso había asistido a un curso de repostería. No obstante, por respeto a Paolo, las dos hermanas se atenían a las recetas escritas en las libretas de la abuela Maria. Fue entonces cuando me di cuenta de que en casa las recetas no cambiaban nunca. Algunas habían sido perfeccionadas con las sucesivas ejecuciones, pero sin añadir o cambiar nunca ingredientes. Y no se había introducido ningún plato nuevo. Un año, la tía Annina importó de España, donde, por cierto, no había estado nunca, el gazpacho. Lo preparaba ella misma, dejando a un lado aguja e hilo. Todo el tiempo que duró su estancia en Mosè, comimos gazpacho de primer plato casi a diario, en lugar de pasta con tomate. Elogiábamos su sabor y su frescura —era una ensalada de tomate, apio, cebolla, ajo y zanahoria cortados a trocitos pequeños, bien condimentada con aceite y vinagre, y llevaba también pan duro y hielo picado— y todos los niños lo comíamos. Debíamos hacerlo por educación. Pero en cuanto la tía Annina se marchó, el gazpacho desapareció de nuestra mesa y de la memoria de nuestro paladar. Sin ningún pesar.

Paolo parecía pensativo. Él, que siempre había montado las claras para el bizcocho con el orgullo de quien sabe que eso es tarea suya y que sabe hacerla bien, ahora las batía con tal lentitud que mamá debía añadir a escondidas levadura en polvo. Siempre. Picaba la canela en el mortero y no conseguía pulverizarla. Mamá lo mandaba al comedor con la excusa de que le trajera la botella de alquermes y, mientras tanto, daba unos buenos golpes con la maza.

Nos recogía a menudo en el coche cuando, por la tarde, los niños íbamos al pueblo a comprar helado, y se detenía en el bar. Era un paseo de no más de media hora, tomando el atajo, y lo dábamos con gusto. A veces preferíamos regresar a pie, pero al menos uno de nosotros debía volver en coche con él, si no, se habría sentido mal.

A través del teléfono del bar del pueblo, la gente le dejaba a don Giovannino mensajes para nosotros y para toda la población. En una de esas ocasiones, Paolo recibió un mensaje de parte de su mujer. Fuera cual fuese su contenido, no pareció preocupado en absoluto y llevó en el coche a Chiara y Gabriella, mientras que los demás volvimos a casa a pie. Mientras subíamos por la escalera de servicio, oímos un vocerío exaltado: era Paolo. Él, que no levantaba jamás la voz y ni siquiera sabía gritar, de tan perezoso que era, vociferaba como un poseso. Rosalia, la portera de Agrigento, era entonces nuestra invitada, y era precisamente con ella con quien Paolo se desgañitaba, aunque era evidente que los gritos iban dirigidos a otros. Nada más llegar a la antecocina, Giuliana se detuvo para escucharlo con la barbilla apoyada en una mano, perpleja. Y nosotros a su lado, todo ojos y oídos.

—¡Los mato, los mato a los dos! —gritaba Paolo.

Busqué la mirada de Giuliana, preocupada. Ella me susurró que Paolo acababa de enterarse de que su hija mayor se había fugado con el novio, un panadero.

—¡Sinvergüenza! ¡Ni una triste camisa de dote se merece! —dijo Paolo, y se dejó caer en la silla.

—Don Paolo, cálmese —lo exhortaba Rosalia—, se casarán.

—¿Casarse? ¡Antes los mato! —contestaba él, y a cada «Cálmese» de la portera, repetía «Los mato», aunque cada vez más bajo.

Al último «Los mato», en lugar de responder con un «Cálmese», Rosalia le susurró:

—Don Paolo, ¿le apetecería un trozo de bizcocho?

—Sí, un poco... —dijo él, gimiendo.

Rosalia sacó la tarta del frigorífico y se la puso delante. Era sencilla: el bizcocho impregnado de alquermes estaba relleno de peras caramelizadas y crema pastelera, que cubría también el exterior, y decorado con un reborde de amarene.

—Doña Rosalia, más grande, me tocan dos amarene —dijo la voz débil de Paolo mientras la portera se disponía a cortar una porción.

Filomena, mientras tanto, había venido del lavadero con las manos mojadas de lejía. Estuvo escuchando y a continuación dijo, burlándose de él:

—¡Don Paolo, debería estar contento, va a ahorrarse dote y convite!

Y ante el inevitable «¡Te mato a ti también!», salió corriendo mientras Paolo trataba de levantarse con un trozo de tarta ensartado en el tenedor.

Después, Giuliana nos contó que, en efecto, Paolo confiaba desde hacía tiempo en la fuga de su hija para ahorrarse los gastos de la boda y de la dote; era una fuga consentida, para convencer a los padres del novio de su hija de que dieran su consentimiento, porque ellos querían la dote, y la querían toda. Por eso se había negado a ir a Palermo: la fuga debía tener lugar mientras él no estaba, para que nadie pudiese insinuar que detrás de todo aquello estaba su mano. Al final lo había conseguido, y ahora debía interpretar el papel de padre agraviado y abatido, deseoso de vengar su honra.

Mamá, en cambio, se creyó el disgusto de Paolo y, preocupada por él, retomó de inmediato las riendas de la cocina para consolarlo: desde esa misma noche, y durante varios días, comimos ditalini —con salsa de puré de tomate, con salsa de tomate troceado, con salsa de tomate crudo y macerado en aceite, con salsa de tomate y ricota—, montones de escalopas de berenjena e incluso de carne. Y bizcocho.

Nosotras estábamos la mar de contentas —todas esas cosas nos gustaban—, pero el tío Giovanni se quejaba de que mamá no le hubiese hecho caso y hubiera vuelto a ocuparse de la cocina. Al poco, otro mensaje dejado en el bar del pueblo confirmó que los dos enamorados, contritos, le pedían a Paolo permiso para casarse en la sacristía, sin dote ni convite. Él le anunció a papá que daría su consentimiento con cierta renuencia, y por primera vez en los treinta y seis años que lo conocía, se atrevió a pedirle un cigarrillo: papá le regaló el paquete entero de Muratti.

Las vicisitudes de la hija de Paolo despertaron mi romanticismo incipiente. Gaspare se había convertido en un chico guapísimo, seductor. En Palermo, muchas chicas mayores que yo mostraban interés en ser amigas mías sólo con la esperanza de conocerlo. Aquel verano, unos parientes lejanos comenzaron a frecuentar la casa con su hija: Antonella —así se llamaba— era tan guapa como Gaspare, y además vivía en Roma. La miraba con admiración y una pizca de envidia: estaban enamorados. Yo era una empollona; leía a los clásicos con pasión, pero en aquellos momentos sólo quería novelas de amor y, de vez en cuando, se me escapaba una lagrimita. Quería estar enamorada también, y ver mundo.

Estaba más que preparada para marcharme de Mosè cuando llegó el momento de tomar el avión para Roma, el segundo de mi vida, desde donde viajaríamos en tren hasta Suiza. Presentía que sólo echaría de menos la cocina: las mañanas laboriosas, los olores y los sabores del campo, desde los huevos frescos hasta los higos chumbos, pasando por la magnífica cuajada —inmaculada y trémula, que se deshacía en la boca— y el pan de Rosalia.

Cogí unas hojas de laurel y las metí en la maleta. «Nunca se sabe. Si en algún momento me duele la barriga..., a lo mejor en Suiza no tienen laurel», le dije a Giuliana cuando me pidió explicaciones. Pero no era ése el motivo. Presentía que aquel viaje de estudios no sería sino el comienzo de una vida lejos de Sicilia, y deseaba tener conmigo algo tangible, pero al mismo tiempo ligero y cargado de significado, que me llevara de vuelta a Mosè en el momento que quisiera, enseguida, rapidísimamente, con sólo calentar un poco de agua.

Desde entonces, las hojas de laurel de Mosè nunca han faltado en mi cocina: en Lawrence, Somerville, Lusaka, Oxford o Londres. Basta el vapor perfumado de laurel y el aroma oleoso de la corteza de limón para hacerme volver a Mosè, dondequiera que esté.

Con Chiara en el camino de Los Palos, 1952.

LAS RECETAS DE CHIARA AGNELLO

Algunos comentarios sobre las recetas

Cocinar me gusta y me divierte. Con el tiempo he adquirido una larga experiencia en la cocina, primero ayudando a mi madre y luego, invirtiendo los papeles para recibir ayuda de ella.

Las recetas de este libro formaban y continúan formando parte de nuestra cotidianidad alimentaria; la mayoría tienen como base verduras y hortalizas, y guardan, por lo tanto, una estrecha relación con los productos de temporada que siempre hemos cultivado en el huerto familiar. Pero sin duda el hilo conductor que recorre todas ellas es el producto principal de nuestra finca: el aceite de oliva. En Mosè tenemos un olivar precioso y muy querido, compuesto de olivos centenarios —quinientos años o más—, que produce un excelente aceite virgen extra, aromático y sabroso: es la única grasa que hemos utilizado siempre para cocinar, ésa es la razón por la que en todas las recetas he puesto simplemente «aceite de oliva».

En la presentación de los platos no he seguido un orden determinado, sino que los he organizado según los productos de los meses estivales, los correspondientes a las vacaciones que pasábamos en el campo. Las recetas de los dulces son muy exactas —a ellos están dedicados exclusivamente los libros de recetas de casa—, mientras que las otras no lo son tanto, pues el modo de transmitirlas nunca ha sido pesar y medir, sino colaborar en la preparación de los platos, observar, probar para hacer rectificaciones e introducir cambios. Al escribirlas para este libro, he intentado ser lo más precisa posible: he pesado los ingredientes y medido los tiempos de cocción. Las posibles inexactitudes restantes forman parte, en realidad, de las propias recetas, ya que, dejando a un lado los ingredientes principales y los procedimientos, todas las variaciones y la modificación de las cantidades en función de los gustos personales no pueden sino enriquecer los platos.

Considerar cada una de estas recetas un buen punto de partida para transformarla en otra receta me parece el mejor resultado que puede obtenerse de ellas.

Chiara Agnello

Mosè, primavera de 2011

Mayo

Café de rosalia o del parrino

Especiado y azucarado, el caffè d’u parrinu es típico de las haciendas de la provincia de Agrigento. Se trata, más que de café propiamente dicho, de una bebida de café. Lo preparaban las campesinas para poner a tono al sacerdote que iba a decir misa al campo y que, antes de comulgar, debía practicar ayuno absoluto. Muy aromático y denso (a causa del café molido y el cacao), se puede tomar caliente o templado y se conserva en el frigorífico al menos una semana.

Antes de servir, es preciso removerlo —para que el café molido se mezcle con el líquido— y calentarlo a fuego medio.

Ingredientes

el café molido ya utilizado (los posos) de tres o cuatro cafeteras Oroley de 3-4 tazas

1 taza de té con café sobrante (si se tiene)

4 o 5 cucharadas de café recién molido

1 l de agua

1 rama de canela

1 puñado de clavos (40 aproximadamente)

4-5 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de cacao en polvo (amargo o dulce, a elegir)

1 sobrecito de vainillina

Poner en un cazo de bordes altos los posos, el café recién molido, el agua, la canela en rama, los clavos y la taza de café sobrante, y cocer a fuego medio durante 15-20 minutos, hasta que el líquido se oscurezca y adquiera consistencia.

Apagar el fuego, dejarlo reposar por lo menos una hora, colar y retirar la canela, los clavos y la mayor parte del café molido.

Echar de nuevo el líquido en el cazo, añadir la vainillina, el azúcar y el cacao, y dejarlo cocer aproximadamente otros 10 minutos a fuego medio. Dejar que hierva 5 minutos, probarlo y rectificar de azúcar o de cacao. Mezclar y servir.

Tuma all’argentiera

Este plato debe llevarse enseguida a la mesa, porque la tuma, al enfriarse, se endurece, y el jugo pierde buena parte de su sabor y suavidad.

Por eso es conveniente prepararlo en una sartén en la que quepan como mínimo cuatro lonchas (3 × 4 cm), y conservarlo caliente hasta el momento de servir. Si se prepara para un mayor número de personas, es recomendable utilizar una sartén más grande.

Ingredientes (para 4 personas)

8 lonchas de tuma

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

1 cucharada de orégano

2 cucharadas de aceite de oliva

sal y pimienta

Cortar la tuma (puede sustituirse por queso pecorino o caciocavallo frescos) en lonchas de ½ centímetro de grosor y no demasiado grandes.

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén y colocar 4 lonchas de tuma, un poco separadas unas de otras; cuando se hayan dorado, darles la vuelta y dorarlas por el otro lado.

Terminada esta operación, añadir rápidamente una cucharada de vinagre de vino blanco, sal y pimienta, y espolvorearlo con orégano. Dejar que adquiera sabor y conservarlo caliente mientras se preparan las otras lonchas.

Llevarlo inmediatamente a la mesa.

Pasta con calabacines fritos

El calabacín que se utiliza para esta receta (así como para las dos siguientes) es el verde claro estriado, propio del centro-sur de Italia, pero también puede utilizarse el calabacín verde oscuro, que se encuentra con mayor facilidad en el norte de Italia.

Para nosotras, este plato de pasta siempre ha sido especial, no sólo porque es sencillo de preparar y exquisito, sino también porque era el primero que ofrecía el sabor del verano: el sabor de las vacaciones y la liberación de las normas de la ciudad.

Ingredientes (para 4 personas)

350 g de pasta corta (penne rigate, sedani, rigatoni, etc.)

2-3 calabacines de aproximadamente 200 g cada uno

5-6 cucharadas de aceite de oliva (incluidas las dos cucharadas de aceite crudo para aliñar la pasta)

albahaca fresca

sal y pimienta

Lavar los calabacines, despuntarlos y cortarlos a rodajas de aproximadamente ½ centímetro de grosor.

Calentar en una sartén 3 cucharadas de aceite, colocar en ella todas las rodajas de calabacín y dorarlas; darles la vuelta y freírlas por el otro lado. Escurrirlas y ponerlas en un bol. Proceder del mismo modo con el resto de las rodajas de calabacín y conservar el aceite sobrante en la sartén.

En el fondo de una sopera, poner la mitad de las rodajas de calabacín, 2 cucharadas del aceite con el que se han frito y un poco de albahaca (si es de hoja pequeña, entera; si es de hoja grande, trocear con las manos); opcionalmente, puede añadirse un poco de pimienta o guindilla.

Cocer la pasta en abundante agua y, cuando esté cocida, colarla y verterla en la sopera con las rodajas de calabacín.

Mezclar bien, añadir 2 cucharadas de aceite de oliva crudo y el aceite de freír sobrante. Remover de nuevo y echar sobre la pasta el resto de los calabacines y de la albahaca.

Calabacines fritos con ajo, menta,

azúcar y vinagre

Es un buen entrante para una cena veraniega, pero también —acompañado de pan, queso, aceitunas y lechuga— una excelente opción para la comida.

Tiempo de preparación y cocción: unos 30 minutos.

Ingredientes (para 4-6 personas)

4 calabacines

½ vaso de aceite

3 dientes de ajo

1 puñado de hojas de menta

½ vaso de vinagre

2 cucharadas de postre de azúcar

sal y pimienta

Cortar los calabacines a rodajas de aproximadamente ½ centímetro de grosor. Freírlos, añadir sal y pimienta y ponerlos en un plato. Picar los dientes de ajo y trocear las hojas de menta.

Calentar el vinagre en un cazo, echar el azúcar, disolverlo y añadir el aceite que hayan soltado los calabacines.

En una fuente honda, colocar una capa de rodajas de calabacín, una de ajo y menta y una cucharada de la mezcla de vinagre y aceite. Continuar añadiendo capas hasta acabar los ingredientes.

Este plato debe reposar como mínimo medio día para que tome sabor.

Conservar fuera del frigorífico durante no más de dos o tres días.

Calabacines, patatas y cebollas con carne

Este plato lo preparábamos muy a menudo y luego cayó en el olvido, hasta que hace unos años me entraron ganas de volver a hacerlo. Es perfecto cuando se trata de aprovechar restos: un poco de masa de albóndigas previamente reservada, unas patatas y unas cebollas sobrantes, y ya tenemos los ingredientes básicos.

Es un segundo plato sabroso, de fácil elaboración, aunque de cocción lenta: debe cocer primero a fuego medio y luego, bajo, como mínimo 40 minutos.

Ingredientes (para 4 personas)

3 calabacines (unos 600 g en total)

4 patatas de 80-100 g cada una

4 cebollas de 100 g cada una

180-200 g de carne picada

2 cucharadas de pan rallado

2 cucharadas de queso rallado

2 cucharadas de puré de tomate o 1 cucharada de extracto de tomate disuelto en agua

4-5 cucharadas de aceite

sal y pimienta

Cortar los calabacines en tacos de unos 6-7 centímetros de largo y vaciarlos con el «descorazonador».

Vaciar también las patatas y las cebollas previamente peladas; triturar muy finamente los corazones extraídos en la picadora, o con una tajadera sobre la tabla, y ponerlos en un cuenco.

Condimentar la carne picada con el queso, el pan rallado, sal, pimienta y 2 cucharadas de los corazones triturados anteriormente; añadir un poco de agua, mezclar bien y rellenar con la mezcla obtenida los calabacines, las patatas y las cebollas.

En una sartén bastante grande, a ser posible alta y de fondo plano, verter 3 cucharadas de aceite y ponerla sobre el fuego; echar el resto de los corazones triturados y sofreír ligeramente. Cuando adquiera un bonito color dorado, añadir los calabacines, las cebollas y las patatas y dejar que se doren.

Dar la vuelta con cuidado y dorarlos por todos los lados, añadir un poco de aceite —si es necesario—, sal, pimienta, el puré de tomate y —si el fondo de la sartén se ha quedado seco— una tacita de agua. Tapar y bajar el fuego.

Controlar el fondo de cocción y, en caso necesario, añadir un poco de agua y, si se desea, un poco de aceite. De vez en cuando, dar la vuelta a los trozos y comprobar el punto de cocción con un palillo.

Se comen calientes, pero pueden conservarse en el frigorífico (aunque no más de dos o tres días).

Sopa inglesa

Es posible que esta receta nos llegara a través de la bisabuela de mamá, que era inglesa. En nuestra casa nunca dejaba de prepararse sopa inglesa en cuanto maduraban las primeras peras, una variedad local de pulpa dura. Está compuesta de tres elementos que, como en la cassata, pueden prepararse en diversos momentos o incluso en días distintos para luego unirlos.

El bizcocho era una de las bases para dulces más comunes en nuestra casa. Además de para la sopa inglesa, lo utilizábamos para hacer tartas de varias capas, bien con crema pastelera o crema de mantequilla, bien con fruta fresca; y, cómo no, para la cassata, que se preparaba —con mucho sentimiento y pasión— dos veces al año: en Pascua y en Navidad.

1. bizcocho

(tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente)

Ingredientes (para 8 personas)

6 huevos

200 g de azúcar

150 g de harina

Separar las yemas de las claras.

En un bol, batir bien las yemas con el azúcar; cuando el azúcar se haya disuelto por completo y la mezcla haya adquirido color blanco, espumosidad y volumen, añadir poco a poco la harina. Luego montar las claras a punto de nieve.

Untar con mantequilla y espolvorear con azúcar un molde desmontable (25 cm de diámetro).

A continuación, incorporar poco a poco las claras a la mezcla de yemas, azúcar y harina.

Como en esta receta no se utiliza levadura, su éxito depende de la firmeza de las claras batidas a punto de nieve y de la manera en que se ligan con la mezcla: no debe removerse con fuerza, sino incorporarlas con un movimiento lento de abajo arriba, tratando de mantener la consistencia de las claras el mayor tiempo posible.

Verter la mezcla en el molde, meter en el horno y cocer a temperatura media (180 °C) aproximadamente media hora.

Cuando el bizcocho ha adquirido volumen y un color dorado, pincharlo con un palillo; si éste sale seco, el bizcocho está en su punto.

2. crema pastelera

1 l de leche

60 g de harina

150 g de azúcar

1 yema de huevo

Verter la leche en un cazo. En un colador semisumergido en la leche, echar poco a poco la harina y el azúcar y, con ayuda de una cuchara, mezclarlos (también a través del colador); añadir la yema de huevo, retirar el colador y poner el cazo sobre el fuego.

A fuego lento, remover muy despacio (de este modo, la harina se cuece y se evita que la crema tome un sabor fuerte) durante al menos 6 minutos; subir luego a fuego medio y, sin dejar de remover (la mejor manera para que la crema no se pegue es trazar un ocho con la cuchara), finalizar la cocción. La crema está lista cuando, al verter un poco sobre la superficie, deja la marca.

3. peras cocidas con azúcar y canela

Plato ligero en caso de resfriado o indisposición (como las manzanas cocidas), o postre veraniego si se toman simplemente frías, acompañadas de galletas o pastas de hojaldre; las peras cocidas con azúcar y canela alcanzan su máximo esplendor en la elaboración de la sopa inglesa.

Ingredientes

1 kg de peras poco maduras

1-3 cucharadas de azúcar, según el dulzor de las peras

½ rama de canela

Pelar las peras y cortarlas a gajos. Ponerlas al fuego en un cazo con el azúcar y la media rama de canela. No añadir agua, a no ser que las peras estén particularmente duras y tengan poco jugo. Cocer hasta que el líquido de las peras se consuma y la fruta adquiera un bonito color dorado.

Composición

Cortar el bizcocho, en sentido vertical, en rebanadas de un centímetro de grosor.

En un cuenco, mezclar 2 cucharadas de alquermes o de amaretto con 1 l de agua.

Cubrir el fondo de una fuente de pyrex transparente (de unos 18 × 35 cm) con rebanadas de bizcocho sin dejar espacio entre ellas. Con una cuchara, rociarlas con un poco de agua y licor, verter luego una capa ligera de crema pastelera y distribuir encima unos trozos de peras cocidas y bien escurridas.

Poner otra capa de bizcocho rociado con licor, otra de crema y otra de peras. Cubrir la última capa de bizcocho con crema pastelera.

Para decorar

100 g aproximadamente de chocolate negro troceado

10 amarene en almíbar escurridas

1 tacita de pistachos pelados (poner al fuego un cazo con agua, cuando rompa a hervir, echar los pistachos, apagar el fuego y esperar como mínimo 5 minutos para pelarlos)

Disponer estos elementos trazando un dibujo geométrico y conservar la tarta en el frigorífico al menos una hora antes de servirla.

Junio

Huevos a la romana

Este plato se cocinaba con regularidad a partir de Pascua, cuando se preparaban los típicos dulces de esa época: los cannileri (roscones de pasta brisa con huevos duros encima, cada uno cubierto con dos tiras de la misma masa puestas en cruz; una vez cocidos al horno, se cubrían con glas blanco y se espolvoreaban con pistachos triturados).

La pasta brisa tenía un sabor maravilloso y peculiar —probablemente derivado del contacto con la cáscara de huevo—, pero los huevos duros no quería comérselos nadie.

Así que mamá hacía huevos a la romana.

Es uno de los muchos platos que se pueden preparar en varias etapas, muchas veces incluso por el placer deutilizar las «sobras»: huevos duros, un pequeño cuenco de bechamel sobrante, etc.

Los tiempos de preparación, por consiguiente, varían mucho, mientras que el tiempo de cocción es el que se tarda en freírlos: unos 10 minutos.

Ingredientes (para 4 personas)

6 huevos duros

bechamel muy espesa

300-350 ml de aceite para freír

Para el rebozado

harina

1 huevo

pan rallado

Para la bechamel

300 ml de leche

1 nuez de mantequilla

2 cucharadas de harina

1 pizca de sal y pimienta

1 pizca de nuez moscada recién rallada

1 cucharada de parmesano rallado

Poner en un cazo la mantequilla y derretirla a fuego medio. Cuando se haya fundido, retirar del fuego y añadir la harina. Mezclar bien hasta obtener una pasta fluida y sin grumos (es una operación muy rápida), incorporar poco a poco la leche fría y ligarla con la pasta de harina y mantequilla. Después de haber vertido toda la leche, poner de nuevo el cazo a fuego lento (para que se cueza la harina) y, sin dejar de remover, proseguir la cocción hasta obtener la consistencia deseada (en cualquier caso, debe ser bastante espesa, y se precisan unos 15 minutos). Por último, añadir sal, pimienta, nuez moscada y la cucharada de parmesano.

Pelar los huevos duros y cortarlos por la mitad en sentido longitudinal.

Quitar las yemas y, en un cuenco, aplastarlas con un tenedor y añadir poco a poco la bechamel hasta obtener una masa bastante consistente.

Con una cuchara, rellenar con la masa el agujero dejado previamente por la yema hasta reproducir de nuevo la forma del huevo duro. Una vez rellenados todos los medios huevos, rebozarlos, uno a uno, primero en la harina, después en el huevo batido y por último en el pan rallado.

Calentar el aceite en un cazo de bordes altos, de al menos 15 cm de diámetro. Para comprobar la temperatura, mamá echaba un trocito de pan: cuando empezaba a chisporrotear, el aceite estaba a punto. Freír los huevos de dos en dos y, cuando estén bien dorados, ponerlos a escurrir sobre una hoja de papel absorbente.

Están muy sabrosos templados y, mejor aún, fríos.

Callos de huevo

En realidad no es sino una forma distinta de presentar una simple tortilla condimentada con salsa de tomate y albahaca.

Y sin embargo, con una consistencia diferente y una presentación insólita, tan parecida a los callos o a un plato de tagliatelle con salsa, eran un placer para los ojos y el paladar: de este modo, un plato de lo más corriente se convertía en algo especial.

Ingredientes (para 4 personas)

4 huevos

2 cucharadas de queso rallado

1 cucharada de pan rallado

4 cucharadas de salsa de tomate

2 cucharadas de aceite de oliva

unas hojas de albahaca para decorar

sal y pimienta

Batir los huevos, sazonarlos, añadir el queso y el pan rallados.

Cubrir con un poco de aceite una sartén antiadherente y hacer tortillas finas.

Cuando estén hechas, cortarlas en tiras de unos 2 cm de ancho, condimentarlas con unas cucharadas de salsa de tomate, removerlas con mucho cuidado y colocar un montoncito en el centro de cada plato. Echar encima un poco de salsa y de parmesano rallado y decorar con una hoja de albahaca.

Pinchitos de tuma y anchoas

Otra buena forma de utilizar los restos: en este caso, de pan duro (pero no demasiado) y de tuma, un queso que fresco está delicioso, pero que tiende a ponerse agrio con mucha rapidez. Los pinchitos de tuma y anchoas son la solución perfecta para reciclar estos alimentos, sin contar con que el plato lleno de pinchitos dorados, crujientes y aromáticos es una auténtica fiesta para los sentidos.

El tiempo de cocción es el que se tarda en freírlos: unos 15 minutos.

Ingredientes (para 4 pinchitos)

24 cuadraditos de pan duro (mejor si es integral), de 4-5 cm y menos de 1 cm de grosor

18 trozos de tuma o pecorino fresco, finos y del mismo tamaño que el pan

2 anchoas en aceite

1 vaso de leche

1 huevo

harina

pan rallado

300-400 ml de aceite de oliva

12 palillos bastante largos

Montar cada pinchito alternando 4 cuadraditos de pan, 3 trozos de tuma y 3 de anchoa (o un poco de pasta de anchoa): primero pan, luego tuma, después anchoa, y así sucesivamente. Es conveniente utilizar dos palillos para cada pinchito.

Cuando estén todos montados, preparar un plato hondo con la leche, otro con el huevo batido, y dos bandejas para la harina y el pan rallado respectivamente.

Bañar rápidamente los pinchitos en la leche, y rebozarlos en la harina, el huevo y el pan rallado, por este orden. A continuación, sumergirlos en aceite caliente y dorarlos bien.

Freírlos en un cazo alto lo suficientemente grande para que quepan con holgura. Se trata del mismo procedimiento que el descrito para los Huevos a la romana en la página 209.

Disponerlos en una bandeja sobre una hoja de papel absorbente.

Son riquísimos recién hechos, antes de que dejen de estar crujientes.

Tarta de fruta fresca

Se compone de tres elementos: pasta brisa, crema pastelera y fruta de temporada cortada a trozos y dispuesta sobre la tarta en círculos concéntricos.

1. pasta brisa (excelente)

Entre las muchas recetas de pasta brisa del libro de la abuela, y posteriormente de mamá, ésta, junto a la cual ponía «excelente», era la única que se preparaba. Todas las demás requerían el empleo de una gran cantidad de huevos, tal vez el motivo de que las descartaran. En cualquier caso, mamá siempre seguía ésta.

Ingredientes (para dos tartas de unos 25 cm de diámetro)

500 g de harina

200 g de azúcar

200 g de mantequilla

1 yema de huevo

2 cucharadas de leche

Verter la harina sobre la mesa y formar un volcán; poner en el centro la yema de huevo, la mantequilla ablandada y troceada, y el azúcar. Amasar, añadiendo en caso necesario un poco de leche, hasta obtener una masa lisa y uniforme. Hacer una bola, ponerla en un plato y guardarla en el frigorífico como mínimo una hora. Pasado este tiempo, ponerla de nuevo sobre la superficie de trabajo, espolvoreada con harina, trabajarla un poco con las manos enharinadas, dividirla en dos partes y, con un rodillo enharinado, extenderla (aproximadamente ½ centímetro de grosor). Forrar con ella un molde de tarta desmontable. Si al forrar el molde la masa se rompe, puede recomponerse con los dedos, simplemente aplastándola y volviendo a juntar los trozos rotos.

Pinchar la superficie con un tenedor y colocar en el fondo unas judías secas (para evitar que la masa se hinche). Meter en el horno y cocer a temperatura media (180 °C) durante unos 20 minutos, hasta que adquiera un bonito color dorado.

Sacar del horno y dejar enfriar.

2. crema pastelera

Véase la receta de la Sopa inglesa, página 205.

Composición y decoración

A partir de aquí, puede procederse de dos formas:

a. Pintar el fondo de la tarta con chocolate fondant (unos 150 g para cada tarta) fundido al baño maría y, una vez que se ha solidificado, añadir la crema pastelera (en general, se procede de este modo cuando se emplea fruta más jugosa, para evitar que empape la pasta brisa y la reblandezca).

b. Cubrir el fondo de la tarta directamente con la crema pastelera (una capa de aproximadamente 1 centímetro).

Una vez rellena la tarta con chocolate y crema, o sólo con crema, se decora con la fruta fresca disponible: trozos finos de melocotón y albaricoque, o de pera, granos de uva blanca y negra cortados por la mitad y sin semillas, trozos de ciruela de piel morada y pulpa rojo oscuro... Y no pueden faltar unas cuantas amarene en almíbar.

A esto pueden añadirse almendras y pistachos triturados.

Además de buenísimas, las tartas quedan preciosas. Hay que comerlas enseguida porque la pasta brisa tiende a reblandecerse en exceso bajo el peso de la fruta y la crema.

Pastel de fruta sencillo (excelente)

Este pastel, tan ligero, se preparaba muy a menudo para los niños y para aprovechar la fruta de junio, siempre muy variada y abundante.

Se tarda poco en hacerlo y sale bien con cualquier tipo de fruta —cerezas, melocotones, granos de uva negra cortados por la mitad y sin semillas— o con una mezcla de ellas: peras, manzanas, plátanos, albaricoques, melocotones, higos, ciruelas de piel fina...

Suscita siempre grandes elogios y son muchos los que incluso piden la receta. Por eso mamá lo calificó de «excelente».

Ingredientes

200 g de azúcar

3 huevos

200 g de harina

el zumo y la corteza rallada de 1 limón

1 cucharada de postre de levadura en polvo (o ½ sobre)

1 kg de fruta fresca pelada

Pelar la fruta y ponerla cortada a trozos en un cuenco. Echar el zumo y la corteza rallada de 1 limón y meterla en el frigorífico.

Poner en otro cuenco los huevos enteros con el azúcar y trabajarlos bien hasta obtener una mezcla lisa, voluminosa y homogénea. Añadir poco a poco la harina mezclada con la levadura. Ligar bien, incorporar la fruta troceada y remover un poco más.

Verter la mezcla en un molde desmontable (de 25 cm de diámetro) untado con mantequilla y espolvoreado con azúcar.

Meter el molde en el horno y cocer a temperatura media (180 °C) media hora aproximadamente.

Comprobar el punto de cocción clavando un palillo: si sale seco, el pastel está listo.

También está muy sabroso al día siguiente y admite bien la congelación; lo importante es descongelarlo lentamente.

A esta receta base, ya de por sí muy buena, le he incorporado un par de ingredientes que en mi opinión la han mejorado.

Para que la masa quede más suave, añado —a cucharadas, mientras incorporo la harina— un yogur entero, y para potenciar el sabor, algunos frutos secos (unos 40 g de nueces, almendras o pistachos troceados).

Amarena

No es una mermelada: en nuestra casa, la amarena cocida al sol se utilizaba para decorar y como relleno, tanto en las tartas como, sobre todo, en los pasticciotti. Por otro lado, el jugo era la base de nuestra bebida del verano: la amarenata con hielo picado.

Preparar la amarena requiere tiempo (2-3 días), pero se hacía con gusto porque con este procedimiento el fruto se mantiene «vivo» —no recocido, como en la mermelada— y, por lo tanto, es adecuado para las tartas, los pasticciotti y, como decoración, en las cassate de Pascua y Navidad.

Ingredientes

1 kg de amarene deshuesadas

800 g de azúcar

Poner las amarene deshuesadas y el azúcar en una cazuela grande y cocer a fuego vivo hasta que el azúcar esté completamente disuelto y empiece la ebullición. Pasados 5 minutos, apagar el fuego, trasladar la cazuela a una mesa a pleno sol y cubrirla con un tul. Dejar al sol hasta que el líquido se haya enfriado.

A continuación, con ayuda de un escurridor, verter el jugo en otra cazuela grande, y dejar de nuevo las amarene al sol. Poner el jugo al fuego, llevar a ebullición y hervir al menos 5 minutos. Apagar y verter el jugo sobre las amarene dejadas al sol.

Este procedimiento se repite dos veces al día, durante dos días, momento en el cual la fruta está cocida, pero no deshecha, y el almíbar ha adquirido la densidad apropiada.

Verter el preparado en tarros de cristal (no es necesario esterilizarlos porque las amarene son muy azucaradas) y guardarlos en un lugar fresco.

La amarena se conserva mucho tiempo. Normalmente se endurece y el azúcar cristaliza, pero basta con echarla en una cazuela y disolver el azúcar al fuego para que recupere su aspecto original.

Julio

Escalopas de berenjena

La temporada de las berenjenas es larga: desde junio hasta septiembre. Las berenjenas son, por lo tanto, una constante de la huerta estival, pero, a diferencia de los calabacines —también excelentes, aunque menos versátiles—, ofrecen una infinita variedad de preparaciones. Las hay más o menos complejas, pero todas son buenas, y casi siempre tan distintas entre sí que resulta difícil identificar el ingrediente base.

Las escalopas, por ejemplo, podrían ser carne blanca, setas o alguna otra cosa: quien los come por primera vez no suele saber qué son exactamente.

Ingredientes (para 4 personas)

2 berenjenas tunecinas grandes de pulpa blanca

pan rallado

harina

2 huevos

aceite para freír

sal

Lavar las berenjenas y eliminar la parte del pedúnculo. Con un cuchillo afilado, pelar también parte de la piel, de modo que las berenjenas queden a rayas (¡se trata de una norma férrea, pero no sé si sirve para dar un poco de consistencia —no demasiada— a los trozos que se cortarán después o para complicarle la vida al que cocina!), y cortarlas a lo largo en trozos de un centímetro de grosor como mínimo.

Pasar la berenjena por harina, huevo batido y pan rallado, en este orden, freírla en aceite caliente y salarla enseguida, antes de que se enfríe.

Las escalopas de berenjena están buenas tanto calientes como frías.

Pueden congelarse ya empanadas y freírse después de haberlas descongelado lentamente.

Berenjenas a la parmesana (a nuestro estilo)

Las variantes de las berenjenas a la parmesana son infinitas, cambian de una provincia a otra y, en ocasiones, también de una ciudad a otra. La que hacemos en casa es una de las recetas más sencillas y extendidas.

Ingredientes (para 4 personas)

4 berenjenas medianas (1,200 kg aproximadamente)

300 g de salsa de tomate aproximadamente (una taza de café con leche casi llena)

100 g de pecorino curado (o parmesano) rallado (4 cucharadas)

hojas de albahaca

aceite para freír

sal

Lavar las berenjenas, prepararlas y cortarlas como en la receta anterior.

Poner una capa en un escurridor y espolvorear con sal, añadir otra capa, echar sal y así sucesivamente hasta que se acaben. Colocar encima una tapa con un peso y dejar que se escurran como mínimo dos horas.

Cuando las berenjenas hayan soltado la mayor parte del agua que contienen, prensarlas ligeramente entre las palmas de las manos, en grupos de 3 o 4 rodajas. Entretanto, verter el aceite (½ centímetro aproximadamente) en una sartén de al menos 30 cm de diámetro y calentarlo al fuego. Cuando el aceite esté caliente, empezar a freír las berenjenas ya prensadas. Una vez fritas por un lado, darles la vuelta y freírlas por el otro. A fuego vivo, tardan 5-6 minutos en adquirir un bonito color dorado. Escurrirlas bien y ponerlas en un plato.

Cuando estén todas fritas, extender una cucharada de salsa de tomate sobre el fondo de una fuente de pyrex (de 15 × 20 cm aproximadamente) y disponer las lonchas de berenjenas ligeramente superpuestas (en escalera). Extender otra cucharada de salsa (que cubra todas las berenjenas), una cucharada de queso, unas hojas de albahaca y así sucesivamente hasta colocar todas las berenjenas. Como mínimo deben disponerse tres capas, aunque lo ideal son cuatro.

Meter en el horno y cocer a temperatura media (180 °C) 20 minutos aproximadamente.

Las berenjenas a la parmesana están muy sabrosas calientes, pero frías quizá están todavía mejor.

Se conservan en el frigorífico al menos tres días y también pueden cortarse a trocitos para combinar con pasta o arroz.

Admiten muy bien la congelación y pueden conservarse en el congelador al menos tres meses.

Salsa de tomate

Para la salsa de tomate cada uno tiene su receta. O, por lo menos, hay muchas maneras distintas de hacerla y muchos gustos diferentes: con cebolla o con ajo; con la cebolla triturada o con la cebolla que «se note»; más o menos espesa; más dulce (incluso añadiendo azúcar o zanahorias) o más ácida. Los apasionados de la familia Agnello tenemos las ideas muy claras sobre los parámetros de una buena salsa de tomate: con ajo, tan espesa que impregne el pan de un rojo intenso y que no esté dulce.

En cualquier caso, aquí están las dos variantes reconocidas.

a. salsa de tomate triturado

2 kg de tomates

4 cucharadas de aceite

8 dientes de ajo

sal, pimienta y albahaca

Poner en el fuego una olla mediana llena de agua hasta la mitad. Llevar a ebullición y sumergir los tomates. Cocerlos hasta que la piel se agriete. Apagar el fuego, poner los tomates bajo agua fría y pelarlos. A continuación, cortarlos a trocitos y quitar todas las semillas que sea posible.

Verter el aceite en la olla y añadir el ajo cortado a trozos grandes. En cuanto empiece a dorarse, echar el tomate, sazonarlo con sal, pimienta y unas hojas de albahaca, y cocer a fuego vivo diez minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando.

b. salsa de puré de tomate 18

18. Si no se desea utilizar puré de tomate en conserva, así es como lo hacemos nosotras: poner en el fuego una olla llena de agua hasta la mitad. Cuando rompa a hervir, echar los tomates enteros (aproximadamente un kilo y medio de tomates para un litro de puré de tomate), ya lavados y sin el pedúnculo, y dejarlos ablandar unos 5 minutos (nuestros tomates para salsa tienen la piel gruesa y eso evita que salpiquen al hacerlos puré). A continuación, escurrirlos y, por último, pasarlos por el pasapurés.

1,5 l de puré de tomate

4 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

4-5 hojas de albahaca

Echar el aceite en la cazuela, añadir el ajo cortado en trozos grandes («así se pueden apartar si a alguien no le gusta comérselos», decía papá, y además así es más difícil que se quemen) y encender el fuego. En cuanto el ajo empieza a dorarse, verter el puré de tomate, añadir la albahaca y la sal y remover bien.

Cocer a fuego vivo (mamá siempre decía que la salsa hay que «cocerla», no «cocinarla») media hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando.

La salsa debe pasar de un color rojo oscuro a un naranja intenso, debe ser espesa, y al mojar pan en ella, debe teñirlo.

Gelo di mellone (sandía)

El mellone o muluni d’acqua (en italiano, anguria, es decir, sandía) es la fruta del verano. En nuestra granja sólo un año hubo producción de sandías: la cantidad de agua necesaria para hacerlas crecer, y quizá el hecho de no obtener unos resultados excelentes, indujeron a papá a desistir. Así que no se volvieron a cultivar, ni siquiera como planta habitual de nuestro huerto de verano. Sin embargo, se compraban con frecuencia.

El gelo di mellone es una receta palermitana, desconocida en Agrigento e importada por nosotros a la casa de Mosè.

En casa, cuando abríamos una sandía y no la encontrábamos suficientemente dulce, decíamos: «¡Sabe a pepino!». E inmediatamente después, para alivio de todos, alguien añadía: «¡Pues haremos gelo!», que no es una gelatina, sino una crema.

Por eso la dosis de azúcar varía mucho: desde un máximo de 250 g por litro de zumo de sandía con «sabor a pepino» hasta los 80-90 g por litro de zumo muy dulce.

Ingredientes

1 l de zumo de sandía

60 g de almidón

entre 80 y 250 g de azúcar (dependiendo del dulzor de la sandía)

80-100 g de chocolate troceado

15 (o más) flores de jazmín

Abrir la sandía, cortarla en trozos grandes y extraer el zumo mediante un pasapurés o una licuadora. Medir el zumo obtenido y verterlo en una cazuela.

Con un cuchillo cortar una tableta de chocolate negro a trocitos del tamaño de las pepitas de sandía. Ponerlos en un vaso y guardarlo en el frigorífico. (En nuestro frigorífico hay siempre un vaso con trocitos de chocolate fondant: nunca se sabe si tendrás que hacer manjar blanco con leche de almendras o gelo di mellone.)

Para evitar que se formen grumos en el almidón, el sistema que empleaba mamá consiste en mezclar cucharadas de almidón y de azúcar en frío, poco a poco, echándolas en un colador semisumergido en el zumo de sandía.

En cuanto el almidón y el azúcar se hayan disuelto en el zumo, que ha adquirido un color rosa, poner la cazuela al fuego: primero a fuego lento, para que se cueza el almidón, y luego medio. Continuar removiendo hasta que el líquido adquiera de nuevo el color rojo y sea tan espeso que, al verter con un cucharón un hilo fino sobre la superficie de la crema, éste tarde unos instantes en sumergirse.

Apagar el fuego y, con un cucharón, verter en un recipiente de pyrex blanco o de vidrio una capa fina de crema (un centímetro). Sobre ésta, añadir con cuidado unos trocitos de chocolate negro (8 o más, al gusto) previamente preparados y reservados en el frigorífico. Verter muy despacio un poco más de crema para que el chocolate no se hunda o se derrita, y continuar alternando la crema con trocitos de chocolate.

La última capa debe ser sólo de crema.

Esperar a que la crema esté templada y adquiera firmeza (10 minutos aproximadamente), y sumergir en ella el tallo de las flores de jazmín evitando que los pétalos toquen la crema y se marchiten (se disponen según el gusto personal, trazando un dibujo geométrico o al azar). La crema templada absorberá el aroma del jazmín, pero las flores se mantendrán intactas.

Cuando la crema se haya enfriado, guardarla en la nevera y mantenerla al fresco por lo menos dos o tres horas antes de servirla. En el frigorífico se conserva dos días como mínimo.

Manjar blanco con leche de almendras

Dedicado a los amantes de las cremas: ésta, que a nosotros nos parece la reina de los dulces de cuchara, es una crema con leche de almendras en vez de leche de vaca, delicada y aromática, y queda preciosa a la vista, tanto en pequeñas porciones desmoldadas sobre hojas de parra como presentada en un recipiente de pyrex transparente. La preparación es larga y laboriosa, pero merece la pena.

Ingredientes (para 6 personas)

150 g de almendras peladas

4 almendras amargas peladas

la corteza rallada de ½ limón

4 o 5 cucharadas de azúcar

70 g de almidón

1 l de agua

80-100 g de chocolate negro troceado

treinta pistachos pelados

Teniendo en cuenta que se trata de un procedimiento bastante largo, normalmente se preparan al menos tres partes de leche de almendras, y dos de ellas se congelan para tenerlas disponibles y poder preparar la crema en otro momento.

En una olla, llevar el agua a ebullición y echar todas las almendras (las dulces y las amargas). Apagar el fuego y esperar al menos cinco minutos antes de escurrirlas y quitarles la piel marrón.

Utilizar el mismo procedimiento para pelar los pistachos, de piel mucho más dura y resbaladiza y más pequeños. ¡Se requiere paciencia!

Poner las almendras peladas en un cuenco y verter 1 l de agua. Dejarlas en remojo doce horas.

Transcurrido este tiempo, triturarlas con el agua en la que han estado en remojo y dejar reposar una hora. Después, filtrar con una gasa tupida, exprimir bien y —¡lástima!— desechar la pulpa de almendra que ha quedado en la gasa.

A continuación, con la leche de almendra obtenida de este modo, preparar la crema mediante el mismo procedimiento que en el gelo di mellone (véase la pág. 227): incorporando el almidón y el azúcar a través del colador y añadiendo, además, la ralladura de limón.

Cuando la crema está a punto, se puede poner en un recipiente de pyrex o —como hacía mamá— en tarrinas, para luego desmoldarla sobre hojas de parra.

Decorar con pistachos pelados enteros, dispuestos geométricamente, o partidos en trozos grandes con un cuchillo.

Agosto

Pastel de calabacines, patatas y cebollas al horno

El calabacín siciliano, el largo y estrecho de color verde claro (el calabacín de los tenerumi), cuando se produce en el huerto propio es el placer y la pesadilla de la cocina estival. Es una planta muy generosa: empieza a dar frutos a finales de junio y éstos continúan creciendo y madurando ininterrumpidamente hasta finales de septiembre. Así que, después de la pasta con tenerumi, el calabacín hervido con aceite y limón —para comer caliente por la noche y frío al día siguiente a mediodía— y la sopa de calabacín cortado a daditos, la búsqueda de nuevas variantes nos llevó al pastel cocido al horno, enriquecido y modificado a lo largo de los años hasta llegar a la receta actual.

Es conveniente prepararlo con las cantidades para 8 personas, porque al día siguiente, recalentado al horno o en una sartén, está buenísimo.

Una posible variante es utilizarlo para hacer tortilla al horno o en sartén.

Se puede sustituir el calabacín siciliano por cualquier otro tipo de calabacín, pero, dado que nuestra variedad es mucho más acuosa que las demás, es aconsejable añadir medio vaso de agua antes de meter el pastel en el horno.

Ingredientes (para unas 8 personas)

1,5 kg de patatas

500 g de calabacines

400 g de cebollas

80 ml de aceite de oliva

400 g de puré de tomate

400 g de queso

unas cucharadas de orégano

1 tacita de almendras trituradas

150 g aproximadamente de albahaca triturada

sal y pimienta

Pelar y cortar las patatas a rodajas finas (de ½ cm de grosor aproximadamente) y reservarlas en un cuenco. Hacer lo mismo con los calabacines y las cebollas. (Puede utilizarse un cuchillo o cualquier utensilio que sirva para cortar las hortalizas a rodajas finas.)

Cortar el queso (pecorino fresco con o sin pimienta) a daditos muy pequeños y reservarlo en un cuenco.

Picar la albahaca con las almendras, ponerlo todo en un vaso, añadir un chorrito de aceite y mezclar.

En una fuente para horno alta (25-30 cm de diámetro), extender una cucharada de aceite y a continuación añadir una capa de patatas sazonadas con sal y pimienta, 3 o 4 cucharadas de puré de tomate y una cucharada de daditos de queso. Espolvorear con orégano y añadir una cucharada de la mezcla de almendras y albahaca trituradas.

Extender una segunda capa de calabacines sazonados del mismo modo y una tercera de cebollas, añadiendo entre ambas los mismos ingredientes. A continuación, otra capa de patatas, otra de calabacines y otra de cebollas; y, finalmente, una última de patatas.

Cubrir la fuente con papel sulfurizado, meterla en el horno y cocer a temperatura media (180 °C) durante aproximadamente una hora y media. Cuando haya transcurrido casi una hora de horneado, comprobar el punto de cocción con un pincho de madera: si se hunde con facilidad y atraviesa todas las capas del pastel, retirar el papel sulfurizado y continuar la cocción al menos durante 20 minutos más, hasta que las patatas adquieran un bonito color dorado.

Calabacines, patatas y cebollas en cazuela

He aquí otra receta, más extendida (probablemente porque es más rápida y sencilla), que tiene como ingrediente base los calabacines sicilianos. Tiene gracia que, casi con los mismos ingredientes, una manera diferente de cortar y cocer las verduras pueda suponer una diferencia sustancial en el sabor.

Ingredientes (para 4 personas)

800 g de calabacines aproximadamente

600 g de patatas aproximadamente

400 g de cebollas aproximadamente

2 dientes de ajo

1 cucharada de extracto o concentrado de tomate

3 cucharadas de aceite de oliva

sal y pimienta

Pelar los calabacines y cortarlos a tacos de unos 3 cm.

Pelar las patatas y cortarlas a tacos más pequeños.

Pelar las cebollas y cortarlas a rodajas finas.

Pelar el ajo y picarlo.

Poner una cazuela de barro, o una sartén de bordes altos, con aceite a fuego vivo, echar el ajo y la cebolla; en cuanto empiecen a chisporrotear, añadir las patatas, rehogarlas y, por último, añadir los calabacines.

Sazonar con sal y pimienta, y añadir una cucharada de extracto de tomate diluido en medio vaso de agua. Tapar y bajar el fuego. Dejar cocer 30 minutos aproximadamente. De vez en cuando, comprobar el punto de cocción con un tenedor y, si es necesario, añadir un poco de agua. Los calabacines, las patatas y las cebollas deben quedar blandos, y la salsa, espesa.

Albóndigas

La carne no abunda en la cocina de la familia Agnello, que era fundamentalmente vegetariana y continúa siéndolo. Sin embargo, siempre ha habido una pasión que nos une a todos: las albóndigas. Recién fritas, bien calientes, o acompañadas de salsa de tomate, o incluso calentadas en una cazuela llena de guisantes ya cocidos con cebolleta y aceite.

Las albóndigas dan alegría y, si no soy vegetariana, creo que es esencialmente gracias a ellas.

Freírlas con niños alrededor es peligroso, porque te las roban, pero también lo es con adultos, porque siempre quieren tocar, supervisar, incluso meter mano en los ingredientes..., además de probarlas, «simplemente para ver cómo han quedado», claro, y «para comprobar si las proporciones son las realmente adecuadas», y... «¡sólo una, por favor!».

El tiempo de cocción es el que se tarda en freírlas, unos 20 minutos.

a. albóndigas de carne

Ingredientes (para 8 personas)

300 g de carne picada de ternera

300 g de carne picada de cerdo

1 huevo

1 cucharada de postre de perejil picado muy fino

2 cucharadas de pan rallado

2 cucharadas de parmesano rallado

2 cucharadas de leche fría

aceite para freír

sal y pimienta

Poner las dos variedades de carne picada en un bol bastante grande y mezclar bien. Añadir el huevo, el pan rallado, el queso, salpimentarlo y ligarlo todo, añadiendo la leche para suavizar la mezcla. Colocar junto al bol un plato hondo lleno de agua para mojarse las manos de vez en cuando mientras se les da forma a las albóndigas. Coger una cantidad de pasta del tamaño de un huevo pequeño, hacer una bola, aplanarla un poco y ponerla en una bandeja. Continuar así hasta el final, mojándose las manos con frecuencia para que la mezcla no se quede pegada a ellas.

Una vez hechas todas las albóndigas, verter el aceite en una sartén y freírlas. Ponerlas, a medida que van retirándose de la sartén, en una fuente de servir con una hoja de papel de cocina debajo para absorber el exceso de aceite.

b. albóndigas de berenjena

Una variante maravillosa de las albóndigas de carne, con el valor añadido del sabor del verano y las vacaciones: por muchas que se hagan, siempre son muy pocas.

Aquí he escrito «cantidades para 6 personas», pero, teniendo en cuenta que la pasión por estas albóndigas une a toda la familia —desde la bisabuela hasta los biznietos—, en casa estas cantidades son, como mucho, para dos. El tiempo de cocción es el que se tarda en freírlas.

Ingredientes (para 6 personas)

500 g de berenjenas

1 diente de ajo

10 hojas de menta

1 huevo

100-120 g de pan rallado

30-50 g de queso rallado (parmesano o pecorino curado)

Harina

½ vaso de aceite

sal y pimienta

Lavar las berenjenas, eliminar la parte del pedúnculo, hacer con un chuchillo una cruz bastante profunda en el lado cortado y ponerlas en una fuente para horno con los cortes arriba. Cubrir con papel sulfurizado y hornearlas. Cocer a temperatura media (180 °C) entre hora y hora y media. (La berenjena está cocida cuando, al pincharla con un pincho de madera, éste entra con facilidad.)

Pasar las berenjenas por el pasapurés o reducirlas a crema con la batidora, verterlas en un bol y añadir sal, pimienta, el pan rallado, el huevo, el queso rallado, y la menta y el ajo muy picados.

Mezclar bien con una cuchara hasta obtener una pasta blanda.

Verter la harina en una bandeja. Coger pequeñas cantidades de pasta con una cuchara, hacer las albóndigas (de unos 4 cm de diámetro y más bien aplanadas) y pasarlas por la harina.

Freírlas en abundante aceite caliente.

Están buenas así o con una cucharadita de salsa de tomate y una hoja fresca de albahaca.

Se comen también frías y pueden congelarse una vez fritas. Después de haberlas descongelado en el frigorífico, hornearlas antes de servirlas con o sin salsa.

Se puede congelar también el puré de berenjena, listo para ser condimentado y transformado en albóndigas.

Tomates rellenos

Mientras que las recetas con berenjenas, pimientos y calabacines abundan, son muy pocas las que utilizan como ingrediente base los tomates. Siempre acaban convertidos en salsa o formando parte de una ensalada.

Ésta es una de las pocas recetas que ha estado siempre presente en la cocina de la familia Agnello.

Puede ser tanto un entrante como un plato principal.

Ingredientes (para 4 personas)

6 tomates de ensalada maduros y carnosos

100 g de pan rallado

50 g de pecorino fresco cortado a daditos muy pequeños

2 dientes de ajo

2 cucharadas de alcaparras

1 cucharada de postre de perejil

1 cucharada de postre de menta

1 cucharada de postre de albahaca

2-3 cucharadas de aceite

sal y pimienta

Lavar los tomates y cortarlos por la mitad (en horizontal). Coger un cuenco, poner encima un colador y vaciar los medios tomates de semillas y jugo. A continuación, ponerlos boca abajo en una bandeja.

Eliminar las semillas que han quedado en el colador y añadir al jugo de los tomates el pan rallado, la sal y la pimienta, las hierbas picadas muy finas, el queso cortado a daditos muy pequeños, las alcaparras en trozos grandes y una cucharada generosa de aceite de oliva. Mezclar bien.

La mezcla debe quedar suelta; si está seca, añadir un poco de agua, y si está líquida, un poco de pan rallado.

Rellenar los tomates con la mezcla, aplastándola bien, y disponerlos en una fuente para horno. Echar un chorrito de aceite por encima, hornearlos y cocer a temperatura media (180 °C) durante media hora aproximadamente.

Están más sabrosos si se sirven templados o completamente fríos. Admiten bien la congelación.

Pesto pobre

Para romper la monotonía de la, por lo demás, excelente pasta con salsa, así como para utilizar la gran cantidad de albahaca que se producía a partir de principios de julio, en casa se hacía una variante pobre del pesto genovés: una sencilla base de albahaca majada y aromatizada con ajo, aceite, sal y pimienta, servida con queso rallado.

Es un condimento ligero y muy aromático, excelente tanto para la pasta como para el arroz. Puede utilizarse también para una simple tortilla.

Con el tiempo he modificado la receta, probando y añadiendo otras hierbas estivales (las proporciones son variables, pero el resultado siempre es bueno). Ésta es la que seguimos ahora:

Ingredientes (para 4 personas)

1 taza de café con leche de hojas de albahaca

1 tacita de hojas de perejil

3 o 4 hojas grandes de salvia

1 cucharada de ramitas de romero

1 cucharada de hojas de menta

la corteza fina de ¼ de limón

1 tomate pequeño (con semillas y piel)

1 diente de ajo

5-6 almendras

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta recién molida

4-5 cucharadas de aceite (incluido el que se añade directamente en la pasta, cuando está ya a punto de servirse)

Antes, para majar las hierbas se utilizaba el mortero; ahora se echa todo en la batidora y se tritura, no en exceso, añadiendo el aceite poco a poco (es agradable notar entre los dientes los distintos ingredientes, por lo que el resultado debe ser una salsa bastante densa).

Mientras se cuece la pasta, poner en el cuenco de servir una cucharada de agua de la cocción, otra de aceite crudo y la mitad del pesto. Mezclar bien. Escurrir la pasta, echarla encima, mezclar de nuevo y añadir la otra mitad del pesto (también ésta suavizada con una cucharada de aceite y otra de agua de la cocción).

Servir con un poco de queso rallado, pecorino o parmesano, al gusto. Admite muy bien la congelación en porciones pequeñas.

Septiembre

Conejo o pollo al romero

Aunque en casa no se cocinaba carne muy a menudo, de cuando en cuando papá iba a cazar y traía conejos. A veces se cocinaban con romero. Y así se preparaba también, y se prepara, el pollo.

Tiempo de cocción: 30-40 minutos.

Ingredientes (para 4 personas)

1 conejo (o 1 pollo)

1 cebolla de 200 g aproximadamente

1 tacita de ramitas de romero

½ vaso de vino tinto

200 g aproximadamente de puré de tomate o tomate en conserva troceado

4 cucharadas de aceite de oliva

sal y pimienta

Trocear el conejo.

Picar muy finamente la cebolla y el romero. Poner ambos ingredientes con los trozos de conejo en una sartén bastante grande. Ponerla al fuego con 2-3 cucharadas de aceite.

Saltear a fuego vivo hasta que la carne se dore; a continuación, salpimentar al gusto y añadir el vino y el tomate. Rehogar a fuego vivo, tapar la sartén y proseguir la cocción a fuego lento, controlándola de vez en cuando. La salsa debe quedar bastante espesa.

Es un plato sencillo, bastante rápido de preparar y muy sabroso.

Es exquisito como plato único, acompañado con arroz y con pesto pobre.

Pimientos con pan rallado

Mamá siempre fue alérgica a los pimientos y, por lo tanto, en casa raras veces se cocinaban. Ésta era una de las recetas que se hacían más a menudo. Se utilizan esos pimientos verdes pequeños de piel fina que aquí llamamos nostrani o de tipo friggitello, cónicos y de unos diez centímetros de largo.

Los ingredientes son muchos, pero, una vez que están todos listos, la preparación del plato requiere poco tiempo.

Tiempo de cocción: 30-40 minutos.

Ingredientes (para 4 personas)

12 pimientos

2 dientes de ajo picados finos

3 cucharadas de pan rallado

3 cucharadas de queso rallado o cortado a daditos muy pequeños

5 cucharadas de puré de tomate o de tomate en conserva troceado

2 cucharadas de almendras y albahaca majadas

2 anchoas troceadas

1 cucharada de alcaparras

3 cucharadas de aceite

Cortar los pimientos a lo largo, y por la mitad; quitarles las semillas y lavarlos. Poner un poco de aceite en una fuente de pyrex y disponer una capa con 7 pimientos cortados por la mitad, con la parte interior hacia arriba; esparcir por encima una cucharada de pan rallado, otra de queso, otra de tomate, unas alcaparras, unos trocitos de anchoa, una cucharada rasa de albahaca y almendras picadas, sal, pimienta y un chorrito de aceite.

Disponer una segunda capa de pimientos condimentados de la misma forma y, a continuación, una tercera y última capa.

Cubrir con una hoja de papel sulfurizado o de aluminio, meter la fuente en el horno y cocer a temperatura media (180 °C) media hora aproximadamente. Controlar la cocción y retirar el papel los últimos cinco minutos de horneado.

Fríos también están sabrosos y admiten bien la congelación.

Calabaza frita con cebollas

En casa la calabaza amarilla suscita amor en unos y odio en otros, y por un solo motivo: porque es dulce.

Cuando Simonetta y yo éramos pequeñas no se utilizaba mucho, pero este plato tenía, en general, la virtud de unir a los dos bandos, el de los que estaban a favor y el de los que estaban en contra: el agridulce dignificaba y atenuaba el dulzor de la calabaza, que, por otro lado, se producía en el huerto y, en consecuencia, de una forma u otra había que cocinarla y comerla.

Es un excelente entrante, y el acompañamiento perfecto de un almuerzo a base de quesos y ensaladas.

El tiempo de cocción es el que se tarda en freír la calabaza y la cebolla: 30 minutos aproximadamente.

Ingredientes (para 4 personas)

440 g de calabaza amarilla

300 g de cebolla

6 cucharadas de aceite

½ vaso de vinagre

2 cucharadas de postre de azúcar

hojas de menta al gusto

sal y pimienta

Una vez pelada y limpia la calabaza, cortarla a trozos de menos de 1 cm de grosor y del tamaño de la mitad de la palma de la mano.

Calentar el aceite en una sartén y freír los trozos de calabaza dorándolos bien por los dos lados. Dejarlos reposar en un plato. Cortar la cebolla a rodajas finas y freírla en la misma sartén que se ha utilizado para la calabaza, añadiendo aceite si es necesario. Cuando esté a punto, reservarla.

En un cazo, calentar el medio vaso de vinagre con 2 cucharadas de azúcar hasta que éste se haya disuelto por completo. Añadir un poco del aceite que haya soltado la calabaza.

Disponer en un cuenco ancho una capa de trozos de calabaza y una de cebolla, regar con el vinagre aromatizado y añadir unas hojas de menta. Repetir la operación hasta que se acaben los ingredientes.

Dejar reposar medio día.

Caponata de berenjenas

Como las berenjenas a la parmesana, o quizá todavía más, la caponata es una receta reina para estas hortalizas. En Sicilia, las variantes son numerosísimas: con las berenjenas, a trozos grandes o pequeños, con los ingredientes del sofrito muy picados o poco picados, con más o menos aceite, con o sin almendras, con chocolate negro o sin él, y quién sabe cuántas cosas más que yo desconozco.

La caponata de casa se prepara con las berenjenas cortadas a dados pequeños, los ingredientes del sofrito muy picados y poco aceite. Se hacía a lo largo de todo el verano, pero en septiembre, junto con las berenjenas en aceite, se preparaba en grandes cantidades y se metía en tarros de cristal esterilizados, donde se conservaba todo el invierno.

Ingredientes (para 6 personas)

800 g aproximadamente de berenjenas

1 tacita de apio picado muy fino

200 g aproximadamente de cebolla

2 cucharadas de alcaparras

1 taza de aceitunas verdes

3 cucharadas de puré de tomate

½ vaso de vinagre

1 cucharada de azúcar

aceite para freír

Lavar las berenjenas, cortarles el rabo y pelar ligeramente la piel.

Cortarlas a rodajas de 2-3 cm de grosor y luego cortar éstas en daditos. Poner los daditos en un escurridor, espolvorearlos con sal y removerlos un poco para que ésta se distribuya de manera uniforme. Poner encima una tapa con un peso, dejar escurrir al menos dos horas, hasta que las berenjenas hayan soltado gran parte del agua que contienen, y a continuación presionar ligeramente. Freír los dados de berenjena en aceite bien caliente hasta que adquieran un bonito color dorado. Ponerlos en un bol con una hoja de papel de cocina sobre el fondo para que absorba el exceso de aceite.

Picar finamente la cebolla (en la batidora o sobre una tabla con la tajadera), el apio, las alcaparras y las aceitunas previamente deshuesadas. Calentar en una sartén 4 cucharadas de aceite, echar los ingredientes picados y sofreír a fuego vivo hasta que la cebolla se dore. Añadir 3 cucharadas de puré de tomate y sofreír 5 minutos más.

Apagar el fuego y añadir la mitad del vinagre y del azúcar, remover y dejar reposar 5 minutos.

Reservar la otra mitad del vinagre y del azúcar: el toque agridulce es siempre muy particular y personal, y se acaba de dar y debe completarse una vez que todos los ingredientes están fríos y han «reposado» por lo menos una hora.

En ese momento, incorporar el sofrito a los dados de berenjena, ya fritos y escurridos de aceite, y mezclar bien.

Dejar reposar al menos una hora. Probar y añadir la cantidad que se desee del vinagre y el azúcar restantes, o nada, al gusto.

La caponata de berenjena puede congelarse o meter en tarros de cristal esterilizados.

Flan de sémola con cotognata

Este flan comenzaba a hacerse en septiembre, cuando quedaban sólo algunas piezas un poco duras y resecas de la cotognata preparada el otoño anterior, en la época de los membrillos. Era el momento de este dulce sencillo y buenísimo.

Con el tiempo, he descubierto que el zumo de amarena puede ser un sustituto excelente de la cotognata.

Ingredientes

1 l de leche

260 g de sémola

140 g de azúcar

4 huevos

la corteza rallada de 1 limón

30 g de mantequilla

150 g de cotognata aproximadamente

1 pizca de sal

Cortar la cotognata a lonchas de aproximadamente ½ centímetro.

Untar con aceite y espolvorear con pan rallado un molde de corona (25 cm de diámetro). Verter la leche en un cazo y llevarla a ebullición. Retirarla del fuego y verter la sémola a modo de lluvia o con ayuda de un colador muy fino, sin dejar de remover. Ponerla de nuevo a fuego lento y remover hasta que la mezcla se despegue del fondo. Esta operación no requiere mucho tiempo, 5 minutos a lo sumo.

Retirar el cazo del fuego y añadir la mantequilla, el azúcar, la sal, la corteza de limón rallada y los huevos batidos como para una tortilla.

Ligar bien y verter en el molde, a cucharadas, una capa de sémola, colocar encima unas lonchas de cotognata, otra capa de sémola y así sucesivamente.

Meter en el horno y cocer a temperatura media (180 °C) 30 minutos aproximadamente.

El flan está a punto cuando ha subido y tomado un bonito color dorado. Sacarlo entonces del horno, esperar a que se enfríe un poco (unos 10 minutos) y darle la vuelta en una fuente.

Templado está sabroso, pero frío también. Y va acompañado de zumo de amarena en la cantidad que cada uno prefiera.

Gelatina de uva y de granada

La gelatina —de naranja, mandarina, café, etc.— era uno de los dulces que se preparaban más a menudo en nuestra casa y continúa siéndolo.

A finales de verano se hacía la gelatina de uva y la de granada.

La receta es siempre la misma, sin importar el tipo de fruta que sea.

Tiempo de preparación (con el zumo ya hecho): 10 minutos.

Ingredientes (para 6 personas)

1 l de zumo de uva (blanca o negra, da igual)

3-5 cucharadas de azúcar (según lo dulce que esté la fruta)

20 g de cola de pescado por litro (salvo que la marca específica dé unas indicaciones distintas)

200 g de nata montada poco azucarada

Una vez obtenido el zumo, con una licuadora o una prensa de uva (en Mosè todavía utilizamos la de nuestra infancia), verterlo en un bol y añadir el azúcar necesario. Remover hasta que éste quede bien disuelto, probarlo y, si es preciso, rectificar de azúcar. (Todas nuestras gelatinas son un poco ácidas porque las acompañamos con nata montada y endulzada.)

Poner en un cazo las hojas de cola de pescado con un poco de agua y de zumo de uva y deshacerlas por completo a fuego muy lento, sin dejar de remover con una cuchara. Colar, sobre el bol con el zumo de uva ya azucarado, el líquido obtenido, remover y verterlo en moldes o tarrinas de cristal. Guardar la gelatina en el frigorífico al menos tres horas antes de servirla.

En general, se prepara por la mañana para servirla por la noche o al día siguiente.

para la gelatina de granada

Las mismas cantidades y el mismo procedimiento que para la gelatina de uva.

Para obtener el zumo (que puede congelarse), el utensilio más apropiado es la licuadora.

La cantidad de azúcar dependerá del tipo de granada, si es dulce o ácida; para la ácida, entre 7 y 10 cucharadas.

El color rubí de esta gelatina es realmente magnífico.

Glosario

amarena: fruto del amareno, variedad italiana del cerezo ácido o guindo (Prunus cerasus).

amarenata: bebida fría preparada con amarene.

amaretto: licor en el que se combinan el dulzor de los albaricoques con el amargor de las almendras.

ascaretto: helado de vainilla recubierto de chocolate, con palo.

baglio: en Sicilia, patio rústico. También, construcción rural siciliana cerrada con muros y formada por edificios que se abren a un amplio patio interior.

bersaglieri: cuerpo de infantería del ejército italiano creado por el general La Marmora en 1836.

biscotti ricci: dulces tradicionales de Sicilia cuyo ingrediente principal es la almendra.

caciocavallo: queso italiano de la zona de la Basilicata y de Cerdeña, que se elabora con leche de vaca o mezcla de vaca, oveja y cabra, semiduro, de pasta hilada, tamaño variable y forma semejante a una lágrima, atado con un cordón.

cannoli: dulces típicos de Sicilia que consisten en una masa enrollada en forma de tubo y rellena de ricota mezclada con otros ingredientes.

cassata: tarta tradicional de la cocina siciliana, cuyos ingredientes principales son: bizcocho, ricota, mazapán, fruta confitada y azúcar glas. Presenta numerosas variantes locales, sobre todo en la decoración, para la que se utilizan pistachos, piñones, chocolate, canela, etc.

cassatina: cassata individual.

cenci (o chiacchiere): tiras finas y alargadas de masa dulce que se fríen y se espolvorean con azúcar. Son típicas del periodo de Carnaval.

chìrchiro: pan en forma de herradura.

cotognata: pasta gelatinosa que se elabora con pulpa de membrillo, azúcar y agua, o zumo de limón, muy parecida a nuestra carne de membrillo.

crescenti: en siciliano, la masa madre preparada para la panificación.

cucuzza: en siciliano, calabaza.

cucuzzaro: juego muy popular en el centro y el sur de Italia. Uno de los jugadores es el cucuzzaro, y los otros, la cucuzza n.o 1, la n.o 2, la n.o 3, etc. El cucuzzaro dice: «He ido al huerto y he cogido... tres (o el número que quiera decir de entre los que hay) cucuzze». La cucuzza ٣ replica: «¿Y por qué ٣?». «¿Cuántas, si no?», pregunta el cucuzzaro. Y la cucuzza ٣ responde: «Cinco» (u otro número). Entonces interviene la cucuzza ٥: «¿Y por qué ٥?». Y el cucuzzaro: «¿Cuántas, si no?»... Y así sucesivamente, todo muy rápido. Si un jugador se distrae y no contesta enseguida, o si contesta el jugador equivocado, queda eliminado y el juego continúa con los otros.

ditalini: tipo de pasta de tamaño pequeño, en forma de pequeños cilindros lisos o estriados.

famiata: en siciliano, término con el que se designan todas las operaciones relacionadas con la cocción del pan.

frittola: en siciliano, grasa de cerdo semejante a los chicharrones.

gelo di mellone: crema elaborada con jugo de sandía, que se combina con chocolate negro troceado y se decora con flores de jazmín.

giummara: en siciliano, palmera enana.

impanata (o mpaniata): en siciliano, última fase en el proceso de elaboración del pan.

livatina: en siciliano, levadura madre o masa madre.

majdda: en siciliano, artesa.

minestrina: sopa de verduras y legumbres con arroz o pasta.

minnulicchia: en siciliano, almendra verde.

mollica tostata: pan rallado y tostado, al que se le agrega aceite de oliva. Se utiliza en algunos platos de la cocina siciliana en sustitución del queso rallado.

mustazzoli: dulces típicos del Salento y la Sicilia occidental.

panzerotti: empanadas fritas, saladas o dulces, especialidad de la cocina italiana meridional.

parrinu (o parrino): en siciliano, cura, sacerdote; también, padrino de bautizo.

pasticciotti: dulces elaborados con pasta brisa rellena de crema pastelera y cocidos al horno. Se hace una variante con amarena en el relleno.

pecorino: queso elaborado con leche de oveja. La Comunidad Europea reconoce siete denominaciones de origen protegidas: pecorino romano, toscano, sardo, de Filiano, crotonés, de Picinisco y siciliano. El pecorino siciliano se elabora únicamente con leche cruda entera de oveja y, dependiendo del grado de curación —tuma (unos días desde el momento de la producción), primosale (después de 15 días), secondo sale o semicurado (entre 30 y 60 días) y curado (entre 90 y 120 días)—, sus características cambian. Para ser incluido en la denominación de origen protegida precisa un mínimo de cuatro meses de curación.

pezzo duro: helado tradicional de Sicilia.

primosale: término que se emplea para indicar tanto un grado determinado de curación del queso pecorino como para designar el pecorino de Sicilia. Corresponde al segundo grado de curación, entre quince días y un mes. (Véase pecorino.)

sbriga: véase scanatore.

scacciata: especie de empanada o torta hecha con masa de pan, típica de Sicilia.

scanari: en siciliano, extender la masa de harina, formar el pan.

scanata: en siciliano, acción de extender la masa del pan; también, hogaza.

scanatore: en siciliano, tabla de madera sobre la que se extiende la masa con ayuda de una barra de madera que cuelga de un pivote (sbriguni o briuni) y se moldean los panes. También se conoce como sbriga o briula.

scanatura: en siciliano, acción de extender la masa del pan.

sfincione: producto tradicional de la gastronomía palermitana. Consiste en una base de masa esponjosa de pan, cubierta con una salsa de tomate, cebolla, anchoas, orégano y queso.

sfingi: dulce frito, típico de la cocina siciliana. Son una especie de buñuelos.

signora ne vuole piselli?: juego popular, variante de las cuatro esquinas en la que un niño, situado en el centro, hace de vendedor, vestido con un delantal y cogido por las dos puntas, en cuyo interior lleva —o finge llevar— guisantes, y no puede moverse con rapidez porque se le caerían. El vendedor se acerca por turno a los demás y pregunta: «Señora, ¿quiere guisantes?», y éstos le contestan: «¡No!», al tiempo que van intercambiando sus sitios. El del centro debe intentar ocupar una esquina vacía, y cuando lo consigue, el niño que ha perdido su sitio pasa a ser el vendedor.

stornellata: conjunto de stornelli, cantos populares compuestos por un número impreciso de estrofas de estructura muy simple: dos versos endecasílabos, precedidos de uno pentasílabo que rima con el último.

tenerumi: hojas tiernas de la planta del calabacín, en particular de la variedad Lagenaria longissima, que en Italia se conoce con el nombre de zucca (o zucchetta) da pergola, o también zucca (o zucchina) serpente di Sicilia. Es estrecha, larga y muy tierna, con un sabor dulce y delicado, y en Sicilia se come sobre todo hervida. Los tenerumi se utilizan en la preparación de diferentes platos.

tivitti: juego tradicional de cartas siciliano, cuyo nombre traducido sería «Te vi». Debido a su sencillez, está muy extendido entre los niños.

trazzera: en siciliano, camino carretero, camino de cabras, cañada.

tuma: queso típico siciliano que constituye la primera fase de producción y curado del pecorino. Se elabora a partir de la cuajada, sin añadir nada de sal, lo que impide su conservación y hace que deba consumirse en un plazo de una semana o, como máximo, dos. (Véase pecorino.)

vino cotto: bebida que se obtiene reduciendo el mosto mediante calor. Se conoce con el mismo nombre, aunque la denominación apropiada es cotto di fichi, un jarabe de higos obtenido de igual modo que se utiliza en la elaboración de los mustazzoli.

Agradecimientos

Ante todo, quiero expresar mi gratitud a mi hermana Chiara por haber aceptado escribir este libro conmigo. También merece un agradecimiento especial Silvano, el hijo de la tía Teresa y el tío Peppino, nuestro primo-casi hermano, que ha leído atentamente las pruebas de este libro y hecho útiles sugerencias. Desgraciadamente, no ha encontrado ninguna foto de su madre de aquellos años, pero era una empresa realmente ardua: a la tía Teresa —igual que a papá— no le gustaba aparecer en las fotos, y esquivaba con gran habilidad el objetivo. En cualquier caso, evocar la infancia, poner en común y confrontar los recuerdos de cada uno nos ha hecho a los tres volver a ser niños, lo que ha reconfortado mi corazón de emigrante y creo que también el suyo.

Mi gratitud asimismo a Vincenzo Vella, el hijo de Rosalia y Luigi, que ha dedicado su vida a Mosè; además, si yo y luego mis hijos hemos aprendido a amar el campo, ha sido, en parte, mérito suyo.

Gracias a Giovanna Salvia, con quien he trabajado en todas mis novelas, y que esta vez ha sido mi único editor de mesa. En esta nueva aventura me ha apoyado con una maestría y una entrega, si cabe, todavía mayores. Y nos hemos divertido, como si hubiese venido a jugar con nosotros a Mosè.

Gracias a Antonio Sellerio por haberme recibido —el verano pasado, en un momento muy difícil para él— con una cortesía, una atención y una profesionalidad impecables.

Y gracias a Floriana Ferrara y a Chiara Restivo por el cuidado meticuloso y experto con que han supervisado la edición de este libro, así como por haber ayudado a mi hermana Chiara a elegir las fotografías.

Mi agradecimiento, por último, a Simone Bonanni, Elena Boni, Giovanna Brucato, Giulio Calabrese, Amelia Crisantino, Silvia Cocco, Anna De Luca, Emanuela Gallo, Effie Harvie, Alison Hornby, Rebecca Hornby, Enza Lima, Alba Lo Sardo, Gianna Marcellino, Luca Poggi, Giorgia Sessi, Ilaria Vighi y Simone Zoppi, que han probado las recetas estivales de la familia Agnello en pleno invierno, y en particular a los que —en Italia y en Inglaterra— han tenido que recorrer fruterías, verdulerías y supermercados en busca de ingredientes fuera de temporada.

Y después de esto, sólo me falta invitar a los lectores a que vengan a visitarnos a Mosè.

Simonetta Agnello Hornby

Nace en Palermo en 1945. Desde 1972 vive en Londres, ciudad donde trabaja como abogada. Fue presidenta, a tiempo parcial y durante casi una década, del Special Educational Needs and Disability Tribunal. Desde 2012 colabora con la Global Foundation for the Elimination of Domestic Violence.

Como escritora cuenta con una extensa obra narrativa. Su primera novela, La Mennulara (2002), fue un éxito de ventas y la consagró como escritora. Posteriormente publicó La tía marquesa (2004), Boca sellada (2007), Entre la bruma (2009), La monja y el capitán (2010) y El veneno de las adelfas (2013). Ha publicado, además, La pecora di Pasqua (2012) e Il pranzo di Mosè, estos dos últimos en colaboración con su hermana Chiara Agnello.

Gatopardo ediciones ha publicado Mi Londres (2015), un homenaje a la ciudad donde vive desde hace más de cuarenta años.

Presentación

Memoria familiar, nostalgia de la infancia, relato autobiográfico, Unas gotas de aceite es todo esto, pero también es un retrato de la Sicilia de los años cincuenta de una familia de la aristocracia terrateniente. El escenario: Mosè, la finca familiar, cerca de Agrigento, que todos los años acoge a los Agnello de mayo a octubre.

La autora nos habla de esos veranos pasados en Mosè, de la emoción del viaje, de los parientes y sus historias, de los campesinos, y de todos sus recuerdos de infancia y juventud que están grabados en su memoria. Entre sus recuerdos más vivos, se hallan sin duda los que giran alrededor de la comida y su preparación: el huerto, el ritual de la cocina, la elaboración de los platos, los invitados…

A través de las recetas de Chiara, hermana de Simonetta, que forman parte de la tradición familiar, de las fragancias del campo y del gusto siciliano, Simonetta construye la historia de la familia, un retrato extraordinario sobre un lugar y una tierra, Sicilia, y de todo lo que perdura aún en ella.

Incluye veintiocho recetas de Chiara Agnello.

Otros títulos publicados en Gatopardo

1. Alejandro Magno

Pietro Citati

2. En peligro

Richard Hughes

3. La primavera de los bárbaros

Jonas Lüscher

4. El temperamento español

V. S. Pritchett

5. Mi Londres

Simonetta Agnello Hornby

6. Una vista del puerto

Elizabeth Taylor

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7. Tumbas etruscas

D. H. Lawrence

8. Mis amores y otros animales

Paolo Maurensig

9. Los mejores relatos de

Frank Norris

10. La gente del Abismo

Jack London

11. Mujeres excelentes

Barbara Pym

12. La vida breve de Katherine Mansfield

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13. Paseano con hombres

Ann Beattie

14. El legado

Sybille Bedford

15. Alejandría

E. M. Forster