Lee y conducirás, no leas y serás conducido.

Santa Teresa de Ávila

PRÓLOGO

Tiene en su mano el nuevo libro de cocina de Sergio, el cual habrá comprado con la esperanza de que, al fin, consiga adelgazar. O usted, que está ojeando y hojeando este nuevo ejemplar porque su peso es el ideal pero quiere mantenerse como hasta ahora disfrutando de la gastronomía mediterránea sin ganar un gramo ni sin necesidad de sacrificarse.

Veamos el primero de ambos casos. Seguro que su contorno corporal está revestido por unos kilos de más que ensanchan su cintura, tornean en demasía sus muslos, así como los brazos, y todo ello le hace sentir que el volumen de su cuerpo no corresponde a como usted desea mostrarse. En su memoria permanece latente la última imagen que ha querido conservar sobre su propia figura. La congeló cuando se vestía con un sencillo bañador con el que se contoneaba delante de la familia o los amigos en una tarde de piscina o playa sin la necesidad de taparse el trasero ni la barriga con ninguna camiseta o pareo. Qué gran invento son los pareos, ¿verdad? Parece que se va vestida a la moda estival de una forma sencilla, pero lo que se pretende en realidad es tapar la celulitis y algún flotador que se desparrama por los laterales.

La realidad va convenciendo cada vez que nos miramos al espejo. La mente nos recuerda el estupendo cuerpo que lucíamos hace pocos años, pero el espejo, que es el objeto más sincero al que nos enfrentamos, nos dice la verdad. Y la verdad es que la grasa está deformando nuestra silueta irrefrenablemente. Pesa más de lo que usted quiere y aunque se ha estado sometiendo durante años a dietas restrictivas sigue necesitando quitarse sobrepeso. Confiéselo: empieza a hacer dietas, de las llamadas «milagro», justo cuando queda un mes para saltar a la playa.

Se entrega ciegamente a ese menú restrictivo que le exige un permanente sacrificio al no poder comer los alimentos que le gustan. Son dietas milagro que le obligan a cancelar las reuniones de amigos y familiares donde todos comen alegremente y en las que usted simplemente tendría que estar buscando un trozo de lechuga, un pedazo de alcachofa o la sopa diurética.

Conozco casos en los que la gente que se somete a una de esas dietas, y si es que decide aceptar la invitación a una barbacoa, se lleva su menú milagro en un tupperware. Otros se alimentan únicamente de barritas energéticas creyendo que les va a consolar la mordida, que el sabor va a calmar a los voraces jugos gástricos y el mínimo volumen de la ingesta les va a hacer perder peso para un momento crucial como una boda o un acto de exposición social donde se juzga tu felicidad, equilibrio emocional y éxito en función de tu peso. Amigo, amiga: olvídese de eso. Para estar sano y bien físicamente ha de comer de manera saludable y hacer ejercicio con regularidad.

En el segundo de los casos he de decirle que va a disfrutar de la comida con la absoluta tranquilidad de que los alimentos y las formas de cocinarlos elegidos por Sergio velan por mantener a raya no solo su peso, sino el porcentaje de su grasa corporal así como los marcadores saludables de colesterol, triglicéridos y el resto de parámetros.

El título del libro resulta muy sugerente al incorporar la palabra «light». Saber cocinar recetas light. ¿Pero qué es un alimento light y qué es una receta light? Light es una palabra inglesa cuyas acepciones son numerosas. Nosotros nos quedamos con las que se ajustan al tema de la alimentación, así pues, light es para el tema que nos ocupa «leve» o, para ser más exactos, «ligero». La comida light empezó a crearse en los años ochenta para satisfacer a miles de personas que por diferentes enfermedades, como la diabetes, la hipertensión o el colesterol elevado, debían reducir las grasas y azúcares de los alimentos para preservar las cifras saludables.

Coincidiendo con este hecho, la marca de una conocida bebida refrescante sacó al mercado un primer producto cuyo nombre desapareció de la circulación. No era malo, en absoluto, pero la bebida llevaba en la etiqueta la definición de diet. Y no es lo mismo diet que light. El primero quita nutrientes del alimento y el segundo reduce las cifras de los nutrientes que más podrían perjudicar la salud, como son los azúcares, grasas o exceso de calorías. Un producto light es aquel que contiene un porcentaje de energía y calorías inferior al producto original. A esos productos light que usted ve y compra en la tienda les han quitado un 30 % de las calorías, por ello hay que desterrar de la creencia popular que los alimentos light adelgazan o no engordan. Hay quienes comen más de estos productos convencidos de que no les hará engordar. Y eso es un error porque los productos light no son adelgazantes.

Otra cuestión bien distinta es que nosotros podamos hacer en casa recetas light. Son productos que podemos cocinar siguiendo las pautas que nos marca Sergio. Él ha evitado hacer recetas con alimentos que, aun siendo sanos y tomándolos con moderación, podrían aportarnos un exceso de grasa, de calorías. Buscando ese objetivo ha rehuido productos como las carnes grasas o la mantequilla, entre otros. Las técnicas de cocinado son absolutamente saludables: Sergio da prioridad a los hervidos, al vapor y la plancha, evitando los fritos y los rebozados. Siguiendo sus directrices logrará realizar recetas light que le aportarán todas las propiedades de los alimentos, y cuya textura será fiel al producto original, así como su sabor, pero rebajando lo que, en exceso, nos hace ganar grasa, y con ella el incremento de las cifras de colesterol y azúcares hasta puntos peligrosos.

Puede que piense que las recetas, entonces, serán sosas, como de hospital: le adelanto algunas de ellas para que se convenza de que se puede comer sano y disfrutar plenamente de una comida en familia o entre amigos: menestra con polvo de aceitunas, espaguetis salteados con alcachofas y pimientos, piquillos rellenos de calabacín y gulas, arroz a la vinagreta, paletilla de cordero a la miel, hígado de ternera al jerez con pasas, garbanzos con piperrada, sushi sencillo con arroz y langostinos, lasaña de verduras o patatas guisadas con bacalao. Le aseguro que todo resulta muy sabroso.

Otra de las cosas que quiero destacar de este nuevo libro de Sergio es su ingenio: me resulta divertido cuando transforma una patata común en una obra de arte. Hay explicaciones para convertir las patatas al horno en una espiral, eso sí, con menos grasas pero con más sabor. O ligeras vinagretas de colores. Sergio nos aporta buenas ideas para hacer más divertidos los platos y presumir de mucho ingenio al emplatar ensaladas pero con pétalos de flor que enriquecen algunas aburridas ensaladas. O la genial idea de poder congelar cubitos de hielo con frutas. Para convertir un cocinado tradicional en un plato light deberá aprender a ahorrar aceite y también a hacer tortillas con menos grasa en un microondas u otras frituras variadas.

Es paradójico que estemos viviendo en la era de los productos light y que a la vez se registre el mayor número de personas con obesidad, en adultos y niños, de toda nuestra historia. Debemos responder a las llamadas de atención de los especialistas sobre nutrición y alimentación, quienes con la publicación de numerosos estudios desvelan que estamos comiendo mal, lo cual genera el elevado índice de sobrepeso en la sociedad. Si obedeciéramos a estos avisos y a las recomendaciones de quienes estudian el comportamiento alimentario de la sociedad, podríamos alcanzar nuestro objetivo: mirarnos al espejo y que su verdad coincida con la nuestra. Podríamos llegar al verano sin sobresaltos ni sacrificios peligrosos que, en cuanto se retoman las costumbres alimentarias, dan lugar al efecto rebote en el peso. Hay que cambiar los hábitos alimenticios.

Este nuevo libro de Saber cocinar recetas light es más que la demostración de que Sergio Fernández es uno de los cocineros con más creatividad y sentido común del momento, ya que, además de su inagotable talento, piensa en utilizar alimentos que estén a su alcance, tanto en el barrio como para su bolsillo.

Y no se olvide: la clave para estar sano, para alcanzar el peso ideal y las cifras de los parámetros que marcan un cuerpo saludable, está en comer con moderación cinco veces al día, unos doscientos gramos por plato, y hacer ejercicio, al menos, tres veces a la semana.

Amigos, salud y suerte.

Mariló Montero

Periodista

PRIMEROS
PLATOS

CALDO VERDE

 60 min

 4

 sí

INGREDIENTES

1 puerro

1 cebolleta

1 zanahoria

1 rama de apio

1 ramillete de perejil

1 rama de albahaca

Agua

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar el puerro y la cebolleta, trocear la parte verde y la blanca, lavar y escurrir.

Pelar la zanahoria y cortar en rodajas. Preparar una olla con abundante agua y añadir la rama de apio, la zanahoria, la cebolleta, el puerro y la mínima cantidad de sal.

Comenzar la cocción desde agua fría y cocer durante una hora a fuego fuerte. Transcurrido este tiempo, añadir un triturado de perejil y albahaca con agua, dar un hervor y retirar del fuego.

PRESENTACIÓN

Colar y servir bien caliente en un plato hondo o en un bol.

CONSEJO

Este caldo se puede emplear para elaborar sopas, arroces, guisos y salsas.

CALDO DEPURATIVO DE APIO, LIMÓN Y ALCACHOFA

 50 min

 4

 sí

INGREDIENTES

2 ramas de apio

3 alcachofas

1 cebolla

1 limón

1 diente de ajo

Pimienta molida

Agua

ELABORACIÓN

Lavar el apio y trocearlo. Pelar y picar finamente la cebolla.

Limpiar las alcachofas cortando el tallo, las puntas y las hojas exteriores. Retirar la pelusilla interior y rociar con el zumo del limón.

Preparar una olla con agua, algo de zumo de limón, la pimienta y el diente de ajo. Añadir las alcachofas, el apio y la cebolla.

Cocer durante 45 minutos y colar.

PRESENTACIÓN

Servir caliente en un plato hondo o en un bol.

CONSEJO

Este caldo puede conservarse en la nevera durante 3 o 4 días y consumirse poco a poco como entrante o primer plato.

SOPA DE BATATA, ZANAHORIA Y CALABAZA

 45 min

 4

 sí

INGREDIENTES

200 g de calabaza

50 g de jamón serrano

20 g de queso rallado

1 l de caldo de verduras

1 manojo de cebollino

3 dientes de ajo

2 zanahorias

1 batata

1 cebolla

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Pelar las zanahorias, la batata y la calabaza. Cortar todo en dados pequeños y reservar. Sofreír con la mínima cantidad de aceite un picadillo de ajo y jamón, incorporar la cebolla partida en trozos pequeños y las zanahorias troceadas.

Mantener a fuego medio durante 10 minutos, y pasado este tiempo añadir la calabaza y la batata. Seguir rehogando todos los ingredientes durante 5 minutos más. Cubrir con el caldo de verduras hirviendo, sazonar con sal e incorporar el cebollino troceado. Retirar del fuego cuando estén tiernos los ingredientes.

PRESENTACIÓN

Servir caliente en un plato hondo y decorado con queso rallado.

SOPA DE LEGUMBRES FRESCAS

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

100 g de pechuga de pavo cocido

100 g de judías verdes

100 g de habas

50 g de guisantes

1 l de caldo de verduras

4 dientes de ajo

1 rama de menta

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Lavar las judías verdes, quitar las puntas y retirar las hebras laterales. Cortarlas en tiras finas y rehogarlas en un recipiente con algo de aceite a fuego lento. Cuando estén tiernas, incorporar el ajo troceado y dorar.

Luego, añadir la pechuga de pavo cortada en dados, un picadillo de menta, las habas desgranadas y los guisantes.

Cocer durante 5 minutos a fuego medio y a continuación cubrir con el caldo hirviendo. Sazonar con sal y cocer otros 10 minutos más.

PRESENTACIÓN

Servir caliente en plato hondo.

SOPA DE RAPE Y ALMEJAS AL PIMENTÓN

 45 min

 4

 sí

INGREDIENTES

200 g de almejas

200 g de rape

40 g de arroz

1 l de fumet de pescado o de marisco

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cebolla

3 g de pimentón dulce

Orégano

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Pelar y picar finamente los ajos y la cebolla.

Sofreír en una olla con algo de aceite primeramente los ajos, a continuación agregar la cebolla, el laurel y, por último, el orégano.

Una vez esté tierna la cebolla, añadir el pimentón, mezclar y cubrir con el fumet.

Cuando rompa a hervir, repartir el arroz y dejar cocer durante 8 minutos. Agregar el rape cortado en trozos y las almejas, sazonar con sal y mantener otros 2 minutos más la cocción.

PRESENTACIÓN

Servir en plato hondo o cuenco, y decorar con unas lascas de parmesano recién ralladas. Esta crema debe servirse caliente.

CREMA DE ALCACHOFAS CON LASCAS DE PARMESANO

 50 min

 4

 sí

INGREDIENTES

20 g de queso parmesano

2 vasos de caldo de verduras

1 vaso de leche

6 alcachofas

2 patatas

1 puerro

1 limón

Pimienta molida

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar las alcachofas, cortándoles el tallo, quitando las hojas exteriores y las puntas, y retirando también la pelusilla interior. Rociar con limón y reservarlas impregnándolas con algo de aceite.

Trocear y lavar el puerro. Rehogarlo a fuego medio junto con las alcachofas cortadas en cuartos. Cuando empiecen a estar tiernas, añadir las patatas peladas y troceadas.

Cubrir con el caldo y algo de agua, salpimentar y cocer durante 15 minutos. Añadir la leche, triturar y colar.

PRESENTACIÓN

Servir en plato hondo o cuenco, y decorar con unas lascas de parmesano recién ralladas. Esta crema debe servirse caliente.

CREMA DE COLIFLOR Y CEBOLLINO

 45 min

 4

 sí

INGREDIENTES

400 g de coliflor

30 g de apio

2 vasos de caldo de ave

1 vaso de leche

1 manojo de cebollino

2 patatas

2 quesitos

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Trocear la coliflor en ramilletes, retirar las hojas externas y lavar. Pelar las patatas y cortarlas en pequeños dados.

Lavar y pelar el apio retirando las hebras del tallo y picarlo finamente. Trocear también el cebollino.

Rehogar la coliflor, el apio y las patatas en un recipiente tapado con algo de aceite. Cuando empiecen a estar blandos, cubrirlos con el caldo e incorporar el cebollino.

Cocer durante 20 minutos a fuego medio, regar con la leche, sazonar con sal, triturar y colar. Añadir los quesitos en porciones y continuar triturando.

PRESENTACIÓN

Servir caliente en un plato hondo.

PATATAS GUISADAS CON BOLETUS Y CRUJIENTE DE PUERRO

 50 min

 4

 no

INGREDIENTES

250 g de boletus

30 g de jamón serrano

30 g de chorizo

1 l de caldo de ave

2 dientes de ajo

4 patatas

1 cebolla

1 puerro

3 g de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Pelar y trocear las patatas, picar finamente la cebolla y, una vez limpios los boletus con ayuda de un paño húmedo, trocearlos en dados medianos.

Sofreír en una olla los ajos fileteados, agregar la cebolla, el jamón y el chorizo cortados en trozos. Mantener durante 5 minutos a fuego lento, espolvorear el pimentón y mezclar con las patatas. Regar con el caldo y sazonar. Cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando.

A mitad de cocción, agregar los boletus y dejarlo en el fuego hasta que el guiso quede espeso y las patatas tiernas. Dejar reposar 5 minutos.

Cortar el puerro en tiras finas, enharinarlo y freírlo en la freidora hasta que resulte crujiente y dorado.

PRESENTACIÓN

Servir las patatas calientes y añadir el crujiente de puerro por encima de ellas.

JUDÍAS BLANCAS CON CONEJO

 55 min

 4

 sí

INGREDIENTES

500 g de conejo

200 g de judías blancas

30 g de pasas

3 dientes de ajo

1 punta de jamón

2 zanahorias

1 cebolla

¹/₂ copa de brandy

1 hoja de laurel

3 g de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Poner las judías en remojo con agua fría al menos durante 12 horas. Pasado este tiempo, cocerlas partiendo de agua fría con la punta de jamón, la hoja de laurel, las zanahorias peladas y algo de sal. De vez en cuando «asustar» la cocción, agregando agua fría. Dejar en el fuego durante 40 minutos aproximadamente.

Aparte, picar finamente los ajos y la cebolla, trocear el conejo y sazonarlo con sal.

Enharinar las porciones de conejo y dorarlo en un recipiente con aceite. Cuando haya tomado color, agregar los ajos, la cebolla y las pasas. Mantener todo a fuego medio unos minutos.

Espolvorear el pimentón y regar con el brandy y con agua. Cocer durante 25 minutos.

Sacar las zanahorias de las judías, trocearlas y añadirlas de nuevo a las legumbres.

Juntar las judías con el guiso de conejo, dando un hervor de 3 minutos y comprobar el punto de sal.

PRESENTACIÓN

Servir caliente en un plato hondo.

MENESTRA CON POLVO DE ACEITUNAS

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

200 g de judías verdes

100 g de cecina

40 g de aceitunas negras sin hueso

4 alcachofas

2 patatas

2 zanahorias

2 puerros

1 limón

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar los puerros, retirar la parte verde y trocearlos en porciones de 4 cm. Pelar las patatas y las zanahorias, y cortarlas en porciones medianas con ayuda de una puntilla, repasando las aristas para dar una forma ovalada. Preparar las alcachofas, impregnarlas con limón y cortarlas en cuartos. Lavar las judías verdes. Quitarles las puntas y las hebras laterales.

Hervir las alcachofas durante 12 minutos en agua con sal, limón y una pizca de harina.

Cocer en agua con sal las judías y las zanahorias durante 15 minutos y, trascurrido este tiempo, añadir las patatas con los puerros durante 10 minutos más.

Trocear la cecina y rehogarla en un recipiente con aceite de oliva, añadir las verduras cocidas y mantener todo en el fuego durante unos minutos.

Secar las aceitunas, meter en el microondas durante 5 minutos a potencia media hasta que estén deshidratadas. Machacarlas en un mortero, hasta conseguir un polvo de aceitunas.

PRESENTACIÓN

Servir las verduras y la cecina rehogadas en un plato hondo, espolvoreando por encima el polvo de aceitunas.

PATATAS GUISADAS CON ALMEJAS Y BACALAO

 45 min

 4

 no

INGREDIENTES

200 g de bacalao

150 g de almejas

4 dientes de ajo

1 pimiento rojo

4 patatas

1 puerro

Caldo de verduras

1 ramillete de perejil

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Pelar los ajos, limpiar el puerro y cortar ambos finamente. Sofreír en primer lugar los ajos con algo de aceite, y cuando tomen color agregar el puerro y el pimiento troceado. Mantener a fuego medio durante 6 minutos.

Pelar las patatas y cortarlas en cachelos. Añadirlas al sofrito anterior y rehogarlas unos minutos.

Cubrir con caldo hirviendo, y sazonar con sal y azafrán molido. Cocer a fuego medio unos 16 minutos hasta que las patatas estén tiernas. Agregar entonces el bacalao desalado y desmigado, además de las almejas. Cuando estas se abran, retirar del fuego y dejar reposar.

PRESENTACIÓN

Decorar con perejil picado y servir caliente en un plato hondo.

PINTAS CON SALTEADO DE LANGOSTINOS

 60 min

 4

 sí

INGREDIENTES

200 g de judías pintas

12 langostinos

1 punta de jamón

1 rama de tomillo

3 zanahorias

2 tomates

1 puerro

3 dientes de ajo

¹/₂ vaso de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Dejar las judías en agua fría al menos durante 12 horas. Transcurrido el remojo, cocer partiendo de agua fría con algo de sal, la punta de jamón y el tomillo. De vez en cuando, «asustar» la cocción agregando agua fría.

Pelar las zanahorias y trocearlas junto con el puerro y los ajos. Sofreír en una sartén en primer lugar los ajos y a continuación agregar el puerro y las zanahorias. Saltear unos minutos.

Regar con el vino blanco y dejar reducir. Añadir los tomates pelados y troceados, y mantener a fuego medio durante 8 minutos.

Pelar los langostinos y reservar.

Una vez tiernas las judías, juntar con el salteado y repartir por encima los langostinos. Comprobar el punto de sal.

PRESENTACIÓN

Servir caliente en plato hondo, adornado con 3 langostinos por plato.

LENTEJAS CON VERDURAS AL PIMENTÓN

 45 min

 4

 sí

INGREDIENTES

200 g de judías verdes

200 g de lentejas

1 rama de apio

1 zanahoria

1 puerro

1 patata

1 rama de tomillo

1 punta de jamón

Pimentón dulce

Vinagre

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Poner las lentejas a cocer en agua fría con el tomillo, la punta de jamón y algo de sal. Cocer al principio a fuego fuerte, y cuando rompa a hervir pasar a fuego medio. Remover de vez en cuando hasta que estén tiernas.

Limpiar el puerro, la zanahoria y el apio. Pelar las patatas, lavarlas y quitar las hebras a las judías verdes. Trocear todo en dados pequeños.

Pochar las verduras en el siguiente orden y a fuego lento: en primer lugar las zanahorias y las judías; una vez tiernas, el puerro y el apio, y por último las patatas. Espolvorear pimentón y añadir unas gotas de vinagre.

Mezclar las verduras con las lentejas y comprobar el punto de sal.

PRESENTACIÓN

Servir caliente en un plato hondo.

GARBANZOS CON PIPERRADA

 60 min

 4

 sí

INGREDIENTES

250 g de garbanzos

100 g de bacón

1 pimiento rojo asado

3 pepinillos en vinagre

2 tomates raf

1 cebolla

Pimienta roja

Vinagre

Aceite de oliva virgen

Sal

ELABORACIÓN

Poner la víspera los garbanzos en agua tibia con algo de sal. Transcurrido el remojo, cocerlos partiendo de agua hirviendo con sal. Cocinar en olla a presión durante 20 o 22 minutos. Una vez tiernos, dejarlos enfriar en su propio caldo de cocción.

Pelar y picar finamente la cebolla, mezclar en un bol con un picadillo del pimiento, los pepinillos y los tomates raf. Aliñar con aceite, sal, vinagre y pimienta roja.

Cortar el bacón en dados y saltearlo en una sartén con aceite. Juntar con los garbanzos escurridos.

PRESENTACIÓN

Aliñar los garbanzos con el picadillo de verduras y servir frío.

CONSEJO

Para ahorrar tiempo, se puede utilizar garbanzos cocidos de bote.

ENSALADA DE GRANADA, MANDARINA Y MENTA

 15 min

 4

 no

INGREDIENTES

300 g de langostinos cocidos

1 lechuga romana

1 rama de menta

6 mandarinas

1 granada

Vinagre

Pimienta molida

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Cortar la lechuga en tiras muy finas, lavarla con agua fría y escurrirla muy bien. Reservar.

Rallar las mandarinas y reservar la ralladura. Pelarlas y cortarlas en gajos. Pelar los langostinos y cortar los lomos a lo largo, en dos filetes cada uno. Partir la granada por la mitad y golpearla hasta desgranar por completo.

Triturar la menta con el vinagre, la sal, una pizca de pimienta, la ralladura de mandarinas y el aceite.

PRESENTACIÓN

Colocar una base de lechuga en el centro del plato con la ayuda de un molde. Sobre ella, añadir los langostinos y los gajos de las mandarinas. Repartir la granada por el plato. Poner por encima la salsa de menta y servir fría.

ENSALADA DE LA HUERTA MACERADA

 25 min

 4

 no

INGREDIENTES

400 g de champiñones

20 g de azúcar

Crema de vinagre balsámica

1 manojo de cebollino

1 rama de apio

4 alcachofas

1 lima

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar los champiñones con un paño húmedo, retirar la parte de la raíz y cortar en láminas muy finas.

Pelar el apio con ayuda de un pelador, retirando las hebras más duras, y trocearlo en juliana fina.

Quitar el tallo de las alcachofas, las puntas, las hojas externas más duras y la pelusilla interior. Laminar finamente e impregnarlas con zumo de lima.

Mezclar los tres ingredientes en un bol, sazonar con sal, azúcar, zumo de lima y aceite de oliva. Remover bien y dejar macerar al menos durante 10 minutos.

PRESENTACIÓN

Servir en un plato decorado con ayuda de un molde y añadir por encima el cebollino picado y la crema balsámica.

ENSALADA TEMPLADA DE SETAS Y HUEVOS DE CODORNIZ

 35 min

 4

 no

INGREDIENTES

500 g de setas variadas

4 lonchas de jamón serrano

4 cogollitos

12 huevos de codorniz

4 dientes de ajo

Crema de vinagre balsámica

Tomillo

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Cortar los cogollitos en cuartos. Lavarlos y escurrirlos muy bien para evitar aportar agua a la ensalada. Reservar.

Limpiar las setas con un paño húmedo y cortarlas en tiras.

Pelar y trocear los ajos, sofreírlos en una sartén con algo de aceite, y cuando tomen color añadir las setas y saltear.

Una vez tiernas, ir cascando los huevos de codorniz y añadir un picadillo de jamón. Mantener a fuego medio hasta que cuajen por completo, sazonar con sal y unas gotas de vinagre.

PRESENTACIÓN

Añadir el sofrito de setas sobre los cogollitos y servir templado. Decorar con un picadillo de tomillo y la crema balsámica.

ENSALADA DE LENTEJAS CON DADOS DE QUESO

 45 min

 4

 sí

INGREDIENTES

200 g de lentejas

100 g de queso fresco

2 tomates raf

2 zanahorias

¹/₂ pimiento rojo

¹/₂ cebolleta

1 lata de anchoas

1 hoja de laurel

Pimienta

Vinagre

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Poner las lentejas en un recipiente con agua, sal, laurel y las zanahorias peladas. Cocer a fuego medio durante 25 minutos hasta que estén tiernas pero al dente. Refrescar con agua fría.

Trocear las zanahorias cocidas, la cebolleta, el queso y los tomates pelados en pequeños dados. Limpiar el pimiento retirando el tallo y las semillas, y trocearlo también en dados.

Mezclar en un bol grande las lentejas escurridas, las zanahorias, el pimiento, los tomates y la cebolleta. Aliñar con algo de sal, aceite, pimienta y vinagre.

PRESENTACIÓN

Servir en un plato grande y decorar la ensalada con los lomos de anchoa. Es ideal como primer plato o como entrante.

ESPINACAS DE CUARESMA

 15 min

 4

 sí

INGREDIENTES

1 kg de espinacas

100 g de bacalao ahumado

100 ml de jerez dulce

40 g de pan

20 g de piñones

20 g de pasas

6 dientes de ajo

1 cebolla

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Lavar las espinacas, trocearlas, escurrirlas y reservar. Pelar los ajos y cortarlos en láminas finas.

Sofreír los ajos en una sartén con algo de aceite, incorporar la cebolla troceada, los piñones y las pasas, y mantener a fuego medio hasta que comiencen a tomar color.

Añadir las espinacas y subir el fuego al máximo, saltear un par de minutos, sazonar con sal y regar con el jerez. Dejar reducir por completo.

PRESENTACIÓN

Servir caliente en plato amplio y decorar con el bacalao ahumado y unos dados de pan tostado al horno. Aliñar con la reducción del jerez.

ROLLITOS DE REPOLLO EN PASTA FILO

 50 min

 4

 sí

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo

30 g de bacón

20 g de pasas

2 zanahorias

1 cebolla

¹/₂ repollo

1 paquete de pasta filo

1 rama de albahaca

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Cortar el repollo en tiras muy finas, lavar y escurrir bien. Reservar.

Pelar y cortar la cebolla en juliana fina y rehogarla en un recipiente amplio con algo de aceite. Añadir el pollo y el bacón troceados en dados. Cuando empiecen a tomar color, agregar las pasas y las zanahorias peladas y cortadas en tiras.

Mezclar el repollo con el sofrito anterior y tapar el recipiente para que el propio vapor cocine el repollo. Mantener a fuego medio durante 18 minutos, y remover de vez en cuando. Sazonar.

Extender la pasta filo formando rectángulos con tres o cuatro hojas de pasta. Disponer el repollo sin caldo sobre ellas y enrollar. Sellar bien y hornear durante 5 minutos a 180 °C hasta que los rollitos estén dorados.

PRESENTACIÓN

Servir calientes en plato llano y decorar con albahaca.

BRÉCOL CON SALSA DE FRUTOS SECOS

 35 min

 4

 sí

INGREDIENTES

800 g de brécol

20 g de avellanas

10 g de piñones

6 dientes de ajo

1 pimiento rojo asado

2 tomates maduros

2 patatas

1 cayena

Cebollino

Vinagre

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Lavar y trocear el brécol en ramilletes grandes, y cortar parte del tallo. Pelar las patatas y partirlas en rodajas gruesas. Hervir ambos ingredientes en abundante agua con una pizca de sal durante 15 minutos. Una vez tiernos, escurrir y refrescar en agua fría para que el brécol recupere su intenso color verde.

Pelar y laminar los ajos. Sofreírlos junto a la cayena en una sartén con aceite. Cuando estén dorados, retirarlos del fuego y pasarlos a una jarra batidora. Añadir también a la jarra el pimiento rojo asado, los tomates pelados, unas gotas de vinagre, un chorrito de aceite, los frutos secos y un poco de sal. Triturar hasta obtener una salsa roja homogénea de gran aroma y sabor.

Colocar en una bandeja de horno las patatas y el brécol, y calentar.

PRESENTACIÓN

Servir como plato templado y decorar con la salsa fría y cebollino picado.

HABAS SALTEADAS CON SECRETO IBÉRICO

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

700 g de habas desgranadas

1 secreto ibérico

2 cebolletas

1 puerro

¹/₂ vaso de vino blanco

¹/₂ pimiento rojo

3 g de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Pelar, limpiar y trocear finamente el puerro y las cebolletas. Rehogarlo en un recipiente con algo de aceite, añadir el secreto ibérico partido en dados pequeños, subir el fuego y dejar dorar. A continuación, incorporar el pimiento troceado. Mantener todo al fuego durante 5 minutos.

Aparte, hervir las habas con algo de sal durante unos minutos, escurrir refrescar y retirar el hollejo de estas.

Espolvorear el pimentón en el sofrito y regar con el vino. Mezclar las habas y saltear todo durante 5 minutos.

Comprobar el punto de sabor y servir.

PRESENTACIÓN

Servir caliente el salteado de habas en un plato hondo.

CORAZONES DE ALCACHOFA RELLENOS DE MEJILLONES

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

1 kg de mejillones

12 alcachofas

2 zanahorias

2 naranjas

1 cebolla

1 limón

2 cucharadas de vinagre

1 vaso de vino blanco

1 rama de tomillo

2 hojas de laurel

Pimienta

Clavo

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar las alcachofas retirando el tallo, las puntas, las hojas exteriores y la pelusilla interior. Rociar con el zumo de limón cada corazón y hervir en agua con harina, limón y sal durante 16 minutos. Los corazones deben quedar tiernos, pero consistentes.

Aparte, hervir al vapor los mejillones en un recipiente tapado con un chorrito de aceite y la hoja de laurel. Una vez abiertos, separar la carne de las valvas.

Pelar y trocear finamente la cebolla y las zanahorias. Rehogar en un recipiente con aceite junto con la pimienta, el clavo, el laurel, el tomillo y la ralladura de las naran-jas. Regar con el vinagre, el vino y el zumo de las naranjas.

Dejar reducir e incorporar la carne de los mejillones. Dar un último hervor de 2 minutos.

PRESENTACIÓN

Servir los corazones templados en un plato grande y salsear con la salsa del preparado.

ROMANESCO SALTEADO CON PERA Y MANZANA

 35 min

 4

 sí

INGREDIENTES

1 pera conferencia

1 manzana golden

1 romanesco

5 dientes de ajo

1 ramillete de perejil

Vinagre

Aceite oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar el romanesco y separarlo en ramilletes de igual tamaño. Hervirlo en un recipiente con abundante agua y sal durante 16 o 18 minutos. Escurrir y refrescar con agua fría sin dañar los ramilletes.

Pelar la pera y la manzana, y cortarlas en dados pequeños.

Picar finamente los ajos y dorarlos en una sartén. Cuando tomen color agregar las frutas troceadas y saltear todo durante 2 minutos.

Incorporar los ramilletes de romanesco y continuar salteando durante un minuto más. Sazonar con sal y perejil picado.

PRESENTACIÓN

Servir caliente en plato amplio. La mejor temporada para degustar este plato es en invierno.

ENSALADA DE UVAS, QUESO, MANZANA Y SALSA DE YOGUR

 45 min

 4

 no

INGREDIENTES

130 g de queso curado

100 g de uvas blancas

100 g de uvas tintas

1 manzana golden

1 manzana granny smith

2 endibias

1 yogur

1 cucharada de miel

1 cucharada de mostaza

1 ramillete de perejil

Sal

ELABORACIÓN

Pelar y cortar las manzanas en dados pequeños. Reservarlos sumergidos en agua fría con sal para evitar su oxidación.

Lavar las uvas, partirlas por la mitad y retirar las pepitas. Añadirlas a un bol junto con las manzanas escurridas y el queso cortado en dados. Lavar y trocear las endibias, y juntar con el resto de ingredientes.

Batir el yogur con el perejil picado, la mostaza, la miel y una pizca de sal.

PRESENTACIÓN

Servir la ensalada en copas tipo cóctel y salsear ligeramente con la salsa de yogur.

ENSALADA DE HABAS Y BUTIFARRA

 35 min

 4

 sí

INGREDIENTES

140 g de butifarra blanca

200 g de habas

5 pimientos del piquillo

1 berenjena

1 cebolleta

¹/₂ escarola

Vinagre

Azúcar

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Hervir las habas en abundante agua con sal durante 10 minutos. Escurrirlas, refrescarlas y desgranarlas. Lavar la berenjena y cortarla en dados pequeños de igual tamaño.

Saltear la butifarra en una sartén con aceite, añadir las habas y la berenjena. Mantener a fuego fuerte durante 5 minutos.

Deshojar la escarola y lavar las hojas. Es importante escurrirla muy bien. Pelar la cebolleta y cortarla en tiras finas, al igual que los pimientos del piquillo.

Elaborar una vinagreta mezclando el vinagre con la sal y el azúcar, y agregar el aceite poco a poco sin dejar de batir hasta que emulsione.

Salsear y servir.

PRESENTACIÓN

Disponer unas hojas de escarola en una fuente o plato amplio, y sobre estas añadir el salteado. Decorar con el pimiento del piquillo y la cebolleta. Salsear con la vinagreta y servir.

ENSALADA DE RÚCULA Y MANGO

 12 min

 4

 no

INGREDIENTES

200 g de rúcula

4 lonchas de cecina

1 rama de menta

1 cebolleta

1 mango

Vinagre

Azúcar

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Lavar la rúcula con agua fría, escurrir y secar por completo. Pelar el mango y trocearlo en dados pequeños. Partir finamente la cebolleta. Cortar la cecina en tiras muy finas.

Deshojar la rama de menta. Lavar y triturar las hojas con vinagre, aceite, sal y una pizca de azúcar hasta que se convierta en una salsa.

PRESENTACIÓN

Presentar la rúcula en un plato llano con la ayuda de un molde. Sobre ella, repartir el mango, la cecina y la cebolleta. Aliñar con la salsa de menta y servir.

PASTA FRÍA CON SALSA DE YOGUR Y MOSTAZA

 14 min

 4

 no

INGREDIENTES

200 g de pasta de colores

20 g de alcaparras

1 cucharadita de mermelada de naranja

1 cucharadita mostaza

1 lata de atún en aceite oliva

1 aguacate

1 yogur

1 ramillete de perejil

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Hervir la pasta en abundante agua con algo de sal y un chorro de aceite de oliva durante 8 minutos. Escurrir y refrescar.

Pelar el aguacate y cortarlo en dados pequeños. Separar el atún del aceite de la conserva y trocear en lascas.

Batir el yogur con la mostaza, la mermelada, la sal, la pimienta, un chorro de aceite y el perejil troceado.

PRESENTACIÓN

Poner la pasta en una ensaladera y decorar con el atún, el aguacate y las alcaparras. Aliñar con la salsa de yogur y servir frío.

ESPAGUETIS SALTEADOS CON OLIVAS Y PIMIENTOS

 16 min

 4

 no

INGREDIENTES

250 g de espaguetis negros y blancos

90 g de aceitunas rellenas de anchoas

2 pimientos rojos asados

4 dientes de ajo

3 zanahorias

1 ramillete de cebollino

1 rama de tomillo

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y algo de aceite de oliva. Remover durante 8 minutos hasta resultar al dente, escurrir y refrescar.

Pelar y trocear en dados muy pequeños las zanahorias y los ajos. Sofreír en una sartén en primer lugar las zanahorias y posteriormente los ajos. Una vez dorados, añadir las aceitunas, el cebollino troceado, el tomillo y los pimientos rojos en tiras.

Mantener todo a fuego medio durante 4 minutos, mezclar con la pasta y saltear otros 2 minutos más.

PRESENTACIÓN

Presentar los espaguetis calientes en plato llano. Antes de servir, sazonar con sal.

TALLARINES EN CREMA AZUL

 17 min

 4

 no

INGREDIENTES

200 g de tallarines

40 g de queso azul

20 g de piñones

1 vaso y medio de leche

1 puerro

¹/₂ copa de brandy

1 rama de albahaca

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Hervir la pasta en agua hirviendo durante 8 minutos con sal y algo de aceite. Escurrir y refrescar.

Picar, lavar y pochar finamente el puerro en un recipiente con aceite a fuego mínimo. Una vez tierno, añadir los piñones, un picadillo de albahaca, una pizca de harina y regar con el coñac.

Dejar evaporar por completo y a continuación agregar la leche y el queso azul troceado, remover con la varilla hasta que espese, y sazonar con sal si fuera preciso.

Saltear la pasta en una sartén y salsear con la crema de queso azul.

PRESENTACIÓN

Servir caliente en plato llano adornado con albahaca fresca.

LASAÑA DE VERDURAS

 36 min

 4

 sí

INGREDIENTES

400 g de langostinos

200 g de setas

12 láminas de lasaña

1 lata de berberechos

1 pimiento rojo

1 calabacín

1 cebolleta

3 tomates

2 vasos de leche

Cilantro

Azúcar

Vinagre

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Hervir las láminas de lasaña en un recipiente con abundante agua y una pizca de sal durante 8 minutos. Escurrir, refrescar y reservar.

Sofreír en una sartén la cebolleta y el pimiento picados finamente. Cuando el sofrito empiece a estar tierno, añadir las setas y el calabacín cortados en dados pequeños. A continuación, incorporar los tomates pelados y picados, sazonar y mantener todo durante 10 minutos a fuego medio. Por último, añadir los langostinos pelados y troceados y los berberechos.

Montar la lasaña intercalando láminas de pasta y capas con el sofrito de verduras y marisco.

Sofreír las cabezas de los langostinos en una sartén con aceite. Retirarlas y añadir una pizca de harina. Rehogar ligeramente y regar con la leche, sin dejar de remover. Mantener a fuego medio hasta que espese.

Añadir a la lasaña la bechamel de marisco y gratinar.

Triturar el cilantro con el vinagre, la sal, el azúcar y el aceite hasta que emulsione.

PRESENTACIÓN

Servir una porción de lasaña salseada con la salsa de cilantro.

ARROZ CON VERDURAS AL AZAFRÁN

 27 min

 4

 sí

INGREDIENTES

200 g de arroz bomba

200 g de calabaza

200 g de pechuga de pollo

1 l de caldo de verduras

4 espárragos verdes

3 alcachofas

5 dientes de ajo

1 ramillete de perejil

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar las alcachofas, retirando las hojas externas, el tallo y las puntas, así como la pelusilla interior. Partirlas en cuartos y sofreírlas en un recipiente amplio con aceite junto con los espárragos pelados y troceados, y el pollo también partido en trozos.

Pelar y picar los ajos, e incorporar al sofrito anterior después de que las verduras estén tiernas. Mantener todo a fuego medio durante 7 minutos.

Repartir el arroz, sazonar y mezclar con las verduras. Añadir la calabaza pelada y cortada en dados, el azafrán molido y regar con el doble de caldo que de arroz hirviendo.

Cocer todo durante 12 o 13 minutos hasta el arroz esté en su punto.

PRESENTACIÓN

Servir caliente y decorar con el perejil picado.

ARROZ A LA VINAGRETA

 25 min

 4

 no

INGREDIENTES

200 g de arroz bomba

50 g de guisantes

2 tomates

1 cebolleta

1 hoja de laurel

¹/₂ pimiento rojo

¹/₂ pimiento verde

Caldo de verduras (opcional)

Cebollino

Vinagre

Azúcar

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Rehogar el arroz en un recipiente con el laurel y algo de aceite. Cubrir con agua o caldo hirviendo. Sazonar con sal y dejar cocer durante 12 o 13 minutos. Una vez tierno, escurrir y refrescar por completo.

Pelar la cebolleta y picar finamente junto con los pimientos. Echar este picadillo en un bol, y añadir los tomates pelados y cortados en dados.

Hervir los guisantes en agua con sal durante 2 minutos. Escurrir y refrescar.

Unir el arroz con las verduras y los guisantes. Sazonar.

Triturar el cebollino, con el vinagre, el aceite, la sal y el azúcar hasta obtener una emulsión.

PRESENTACIÓN

Servir frío acompañado de la vinagreta de cebollino.

SALPICÓN DE LANGOSTINOS Y PAPAYA

 20 min

 4

 no

INGREDIENTES

400 g de langostinos cocidos

700 g de mejillones

150 g de papaya

12 tomates cherry

1 cebolleta

1 lechuga

¹/₂ mango

Vinagre

Albahaca

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Deshojar la lechuga, cortarla en tiras muy finas y lavar escrupulosamente con agua fría. Escurrir muy bien y reservar.

Pelar los langostinos y picarlos finamente. Cortar la cebolleta, el mango y la papaya en dados muy pequeños. Lavar y cortar en cuartos los cherry.

Calentar un recipiente grande. Cuando coja temperatura, añadir un chorro de aceite y los mejillones. Tapar y dejar al fuego hasta que se abran. Separar de la valva y trocear la carne.

Mezclar la carne de los mejillones, los langostinos, los cherry, la cebolleta, el mango y la papaya.

Triturar albahaca y añadir aceite, vinagre y sal.

PRESENTACIÓN

Colocar en copa o plato hondo una base con la lechuga, disponer sobre ella el salpicón y aliñar con la vinagreta de albahaca.

SUSHI SENCILLO DE ARROZ Y LANGOSTINOS

 45 min

 4

 no

INGREDIENTES

300 g de arroz bomba o especial para sushi

100 g de algas nori

4 lonchas de salmón ahumado

1 l de caldo de ave (opcional)

12 langostinos cocidos

1 ramillete de perejil

Vinagre de jerez

2 g de azúcar

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Hervir el arroz, rehogándolo previamente con algo de aceite. Cubrir con el doble de agua o caldo, y hervir durante 12 minutos. Volcar el arroz sobre la encimera de trabajo y aliñar con sal, azúcar y el vinagre.

Cortar una porción de film y sobre este poner, en el siguiente orden, las algas, una capa de arroz, el salmón, los langostinos pelados y un picadillo de perejil.

Enrollar formando un rollo fino.

PRESENTACIÓN

Cortar en discos y servir frío.

PIQUILLOS RELLENOS DE CALABACÍN Y GULAS

 25 min

 4

 sí

INGREDIENTES

12 pimientos del piquillo

1 kg de mejillones

200 g de gulas

2 zanahorias

1 calabacín

1 cebolla

1 limón

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Pelar la cebolla y las zanahorias, cortarlas en dados muy pequeños y sofreírlas en un recipiente con algo de aceite hasta que estén tiernas.

Lavar el calabacín y, sin necesidad de pelar, trocear, agregar al sofrito anterior junto con las gulas. Mantener unos minutos y sazonar con sal.

Rellenar los pimientos con el sofrito de verduras y gulas.

Cocer los mejillones en un recipiente con tapa, junto con una hoja de laurel y el zumo del limón. Una vez abiertos, separar la carne de las valvas.

PRESENTACIÓN

Servir los piquillos calientes acompañados con la carne de los mejillones.

CHAMPIÑONES AL AJILLO CON DADOS DE CALABAZA

 25 min

 4

 sí

INGREDIENTES

750 g de champiñones

200 g de calabaza

150 g de jamón serrano

4 dientes de ajo

2 patatas

1 ramillete de cebollino

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar los champiñones y cortarlos en cuartos. Reservar.

Triturar los dientes de ajo con aceite hasta obtener una emulsión muy aromática. Poner este aliño en una sartén y dorarlo junto al jamón cortado en dados, y las patatas y la calabaza peladas y cortadas también en dados muy pequeños. Bajar el fuego y dejarlo así hasta que las verduras estén tiernas.

Cuando ya estén blandas, subir el fuego y agregar los champiñones. Saltear todo durante un minuto. Los champiñones tienen que quedar dorados y al dente.

PRESENTACIÓN

Servir caliente, sazonado con sal y cebollino.

LOMBARDA CON PIMIENTOS AMARILLOS ENCURTIDOS

 55 min

 4

 sí

INGREDIENTES

400 g de lombarda

2 pimientos amarillos

3 zanahorias

1 cebolla

Albahaca

Vinagre

Azúcar

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Cortar finamente la lombarda en juliana, lavar y reservarla en un bol.

Pelar las zanahorias, la cebolla y cortarlo junto con los pimientos en tiras lo más finas posibles.

Lavar y picar también lo más fino posible la albahaca. Batir junto con el aceite, el vinagre, algo de sal y azúcar.

Aliñar por separado la lombarda y la mezcla de pimientos y zanahoria. Dejar macerar durante 35 minutos.

PRESENTACIÓN

Con ayuda de un molde colocar una base de lombarda y sobre ella los pimientos. Decorar con hojas de albahaca y servir frío.

PUERROS A LA VINAGRETA CON SUCEDÁNEO DE CAVIAR

 55 min

 4

 sí

INGREDIENTES

60 g de sucedáneo de caviar

4 puerros

4 patatas

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de miel

Pimienta molida

Vinagre

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar los puerros, retirando las hojas y la raíz. Cortarlos en cuatro porciones y lavar. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas.

Cocer ambos ingredientes al vapor sobre una rejilla colocada en un recipiente con agua hirviendo y tapa. Mantener durante 20 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

Batir el vinagre con sal, la pimienta y el aceite. Agregar la mostaza y la miel.

PRESENTACIÓN

Repartir la salsa en un plato. Colocar sobre esta las patatas y los puerros calientes, y decorar con el sucedáneo de caviar. Servir templado.

CHANFAINA A LA MENTA

 36 min

 4

 sí

INGREDIENTES

2 pimientos rojos

1 berenjena

1 calabacín

1 cebolla

3 tomates

3 dientes de ajo

1 ramillete de menta

Azúcar

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Pelar la cebolla y los ajos, y cortarlos en dados medianos. Sofreír en una sartén en primer lugar los ajos y posteriormente añadir la cebolla.

Lavar los pimientos, retirar el tallo y limpiar de semillas. Cortarlos también en dados medianos al igual que el calabacín y la berenjena, ambos sin pelar.

Incorporar al sofrito los pimientos y continuar rehogando durante 6 minutos más. A continuación echar la berenjena y el calabacín.

Pelar y triturar los tomates, e incorporarlo al sofrito de las verduras una vez que estén tiernas. Sazonar con sal y azúcar.

Triturar la menta fresca con aceite.

PRESENTACIÓN

Servir caliente aliñando por encima con la salsa de menta.

SEGUNDOS
PLATOS

MEJILLONES EN SALSA PICANTE

 25 min

 4

 sí

INGREDIENTES

1 kilo de mejillones

200 g de habas

2 cebollas

1 cayena

2 zanahorias

3 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

1 hoja de laurel

1 cucharada de harina

Pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Cocer los mejillones al vapor con un chorro generoso de aceite de oliva y una hoja de laurel durante 2 o 3 minutos. Cuando se abran, retirarlos del fuego y pasarlos a una fuente, quitándoles la valva superior. Reservar el agua de la cocción.

Pelar y picar finamente los ajos y una de las cebollas. Sofreír en primer lugar los ajos con algo de aceite y la cayena. Incorporar la cebolla con una pizca de sal para que sude antes el agua y rehogarla hasta que esté pochada.

Agregar el pimentón dulce y una cucharada sopera de harina. Remover con la rasera para que liguen con la base del sofrito y regar con medio vaso de vino blanco.

Cuando rompa a hervir, dejar cocer durante 4 o 5 minutos para que el alcohol se evapore. Añadir 2 vasos de agua y el jugo obtenido de la cocción de los mejillones. Sazonar al gusto y dejar cocer a fuego medio durante unos 14 minutos.

Pelar y cortar las zanahorias y la otra cebolla finamente. Saltearlas en un recipiente con algo de aceite, y cuando empiecen a estar tiernas añadir las habas, regar con el otro medio vaso de vino blanco y sazonar.

Triturar la salsa y colar.

PRESENTACIÓN

Servir los mejillones salseados y acompañados del sofrito de habas y zanahoria.

MEJILLONES AL VAPOR CON VERDURITAS A LA LIMA

 30 min

 4

 sí

INGREDIENTES

1 kg de mejillones

20 g de alcaparras

1 vaso de vino blanco

1 pimiento naranja

1 pimiento verde

2 hojas de laurel

2 cebolletas

2 limas

Tomillo

Azúcar

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar los mejillones rascando con un estropajo las valvas. Retirar también las posibles algas o restos del mar que puedan traer adheridos a las valvas.

Preparar un recipiente con tapa, calentar e introducir los mejillones, añadir el laurel, el zumo de media lima y el vino blanco. Tapar y subir el fuego al máximo. Mantener un par de minutos hasta que se abran.

Picar finamente las cebolletas y los pimientos y mezclar en un bol. Agregar las alcaparras, tomillo, sal, una pizca de azúcar, zumo de lima y un chorro de aceite. Remover bien.

Abrir los mejillones, retirando una de las dos valvas y rellenar con las verduras maceradas.

PRESENTACIÓN

Servir frío en una fuente grande.

COQUINAS A LA MARINERA

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

800 g de coquinas

3 lonchas de jamón serrano

3 dientes de ajo

3 tomates

1 cebolla

1 vaso de vino blanco

1 rama de perejil

Azafrán

Azúcar

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Lavar las coquinas con agua fría y reservar.

Pelar y picar finamente los ajos y la cebolla. Sofreír en primer lugar los ajos en un recipiente con aceite, y a continuación añadir la cebolla y el jamón serrano troceado. Mantener todo durante 5 minutos a fuego medio. Agregar una pizca de harina al sofrito, regar con el vino blanco y dejar evaporar.

Pelar los tomates y picar en dados muy pequeños, echar en el sofrito. Sazonar con sal, azúcar y el azafrán molido. Continuar la cocción otros 10 minutos más.

Saltear las coquinas en una sartén o sobre la plancha y una vez abiertas agregar a la salsa. Dar un hervor de 30 segundos.

PRESENTACIÓN

Servir caliente con el perejil troceado por encima.

NAVAJAS CON SALSA DE PIMIENTOS

 30 min

 4

 no

INGREDIENTES

16 navajas

2 pimientos rojos asados

1 cebolleta

1 lima

2 dientes de ajo

2 ramas de perejil

¹/₂ vaso de fumet

¹/₂ vaso de vino blanco

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Purgar las navajas colocándolas en una jarra con agua y sal. Las navajas deben estar de pie para que liberen mejor la arena.

Triturar en la jarra de la batidora los dientes de ajo pelados con unas hojas de perejil, aceite y la ralladura de lima hasta obtener una salsa muy aromática.

Aparte, sofreír en una sartén la cebolleta picada finamente. Una vez tierna, añadir los pimientos asados, pelados y cortados en tiras finas. Espolvorear una pizca de harina, regar con el vino y agregar el fumet. Cocer hasta que la salsa reduzca. Sazonar con sal, triturar y colar.

Marcar las navajas en una plancha caliente. Cuando se hayan abierto pintarlas con el aliño de ajo y perejil.

PRESENTACIÓN

En un plato llano, poner una base con la salsa de pimientos y sobre ella las navajas. Servir caliente.

ALMEJAS MACERADAS A LA LIMA

 50 min

 4

 no

INGREDIENTES

1 kg de almejas

20 g de alcaparras

2 cebolletas

2 limas

Pimienta molida

Unas gotas de vinagre

Cilantro

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Pelar y picar finamente las cebolletas. Ponerlas en un bol junto con la ralladura de lima, las alcaparras, la pimienta, el cilantro picado, sal, aceite, vinagre y el zumo de una de las limas. Remover bien y dejar macerar unos minutos.

Poner al fuego un recipiente tapado. Una vez caliente, añadir las almejas y un chorrito de aceite. Dejar hasta que se abran por completo.

Separar la carne de las valvas.

PRESENTACIÓN

Poner la carne de las almejas ordenadamente en un plato llano, salsear con las cebolletas maceradas y dejar reposar todo durante 15 minutos. Servir frío.

GAMBONES AL HORNO CON CILANTRO

 25 min

 4

 sí

INGREDIENTES

20 gambones

2 pimientos rojos

2 dientes de ajo

2 ramas de cilantro

1 limón

¹/₂ rama de vainilla

30 g de azúcar

Aceite de oliva

Sal gorda

ELABORACIÓN

Limpiar los gambones, cortando los bigotes y pasándolos por el chorro de agua fría. Escurrir y secar. Colocarlos en una bandeja de horno de manera ordenada.

Triturar en la jarra de la batidora el aceite junto con los ajos, el zumo de limón y el cilantro. Agregar el aliño por encima junto con algo de sal gorda. Hornear a 190 °C durante 4 o 5 minutos.

Aparte, cortar los pimientos en tiras y saltearlos en una sartén con la vainilla. Cuando se evapore totalmente el agua, espolvorear con azúcar y dejar caramelizar.

PRESENTACIÓN

Servir los gambones acompañados de los pimientos caramelizados.

CANELONES RELLENOS DE GAMBAS A LA CREMA

 45 min

 4

 sí

INGREDIENTES

12 láminas de canelones

500 g de gambas

30 g de queso rallado

4 dientes ajo

1 vaso de leche

1 vaso de fumet de gambas

1 hoja de laurel

2 cucharadas de harina

Pimienta molida

Perejil

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Hervir las láminas de canelón en abundante agua hirviendo con sal, aceite y laurel. Añadir poco a poco sin dejar de remover, evitando así que se peguen entre sí. Una vez tiernas, escurrir y refrescar.

Sofreír en una sartén los ajos picados finamente. Una vez que tomen color, añadir las gambas peladas y cortadas por la mitad. Espolvorear con la mitad de la harina y regar con el fumet elaborado con las cabezas de las gambas. Dejar espesar y sazonar con sal, pimienta y perejil troceado. Rellenar los canelones con esta elaboración, enrollar y colocarlos en una bandeja de horno.

Por último, rehogar el resto de harina con aceite, añadir la leche y el queso rallado, dejar espesar, salpimentar y salsear los canelones.

Gratinar los canelones a 190 °C durante 5 minutos.

PRESENTACIÓN

Servir recién salidos de horno. Es fundamental que este plato esté caliente.

POLLO A LA MANDARINA

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

2 pechugas de pollo

2 pimientos verdes

20 g de pasas

10 mandarinas

1 puerro

1 vaso de vino blanco

1 ramillete de perejil

Pimienta blanca molida

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Trocear las pechugas de pollo en dados de 2 cm de grosor, salpimentar y dorar en un recipiente con la mínima cantidad de aceite. Retirar y reservar.

Añadir en ese mismo recipiente el puerro lavado y troceado finamente. Incorporar también las pasas y la ralladura de la mitad de las mandarinas. Poner una pizca de harina y regar con el vino blanco y el zumo de la mitad de las mandarinas. Agregar si fuera necesario algo de agua.

Hervir todo durante 7 minutos, sumergir los dados de pollo y volver a hervir otros 2 minutos más. Comprobar el punto de sal y retirar del fuego.

Lavar y trocear los pimientos en tiras muy finas, pelar el resto de las mandarinas y cortar en gajos, mezclar ambos ingredientes y aliñar con aceite y sal.

PRESENTACIÓN

Servir el pollo salseado, decorado con un picadillo de perejil y acompañado con la ensalada de pimientos.

CONEJO A LA PIMIENTA

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

1 conejo

30 g de pasas

2 piezas de hinojo

2 cebollas

1 vaso de vino tinto

¹/₂ copa de brandy

1 vaso de caldo oscuro

10 granos de pimienta negra

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Trocear el conejo en porciones medianas, sazonar con sal, enharinar y dorar en un recipiente por ambos lados. Retirar y reservar.

En ese mismo recipiente añadir las cebollas troceadas en dados pequeños junto con los granos de pimienta. Rehogar unos minutos e ir aplastando los granos de pimienta durante el pochado. Espolvorear algo de harina, regar con el vino y el brandy, y dejar evaporar el alcohol. Incorporar el caldo y cocer todo durante 10 minutos. Una vez haya espesado, pasar por un colador.

Volver a mezclar la salsa con las porciones de conejo y las pasas. Cocer todo otros 15 minutos.

Aparte, lavar el hinojo y cortarlo en lonchas de cm de grosor. Dorarlo en la plancha a fuego medio por ambos lados hasta que esté tierno.

PRESENTACIÓN

Servir el conejo caliente, salseado y decorado con el hinojo a la plancha.

OBLEAS DE POLLO ENCEBOLLADO

 36 min

 4

 sí

INGREDIENTES

2 pechugas de pollo

20 g de pasas

2 cebollas

1 huevo

1 cucharadita de harina

1 cucharadita de curry

¹/₂ vaso de vino blanco

4 obleas de trigo

1 ramillete de perejil

Menta

Pimienta molida

Aceite

Sal

ELABORACIÓN

Pelar las cebollas y cortarlas en juliana fina. Sofreírlas en una sartén a fuego medio durante 7 minutos.

Limpiar el pollo del exceso de grasa. Cortar en tiras y saltearlo junto con la cebolla. Cuando empiece a tomar color añadir el curry, las pasas y la harina, y regar con el vino blanco. Dar un hervor a todo de 3 minutos.

Sazonar el preparado anterior con sal. Rellenar las obleas y cerrar en forma de rollito.

Batir en la jarra de la batidora el huevo con el perejil y la menta. Una vez triturado, añadir poco a poco aceite hasta que emulsione (como una mahonesa). Salpimentar.

PRESENTACIÓN

Servir un rollito de pollo salseado con la mahonesa de hierbas aromáticas.

HAMBURGUESA DE AVE CON CALABAZA A LA PLANCHA

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

500 g de calabaza

250 g de pechuga pollo

250 g de pechuga pavo

20 g de pan

40 ml de leche

5 g de puré de patata en polvo

1 huevo

Pimienta

Cebollino

Harina (opcional)

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Trocear las pechugas de pollo y de pavo en dados muy pequeños. Mezclar en un bol con el pan humedecido en leche, el huevo y el puré de patata. Salpimentar la mezcla y trabajar bien hasta formar una pasta unida.

Formar cuatro hamburguesas con la ayuda, si fuera necesario, de un poco de harina.

Pelar la calabaza, cortarla en lonchas iguales de cm de grosor y dorarla en la plancha.

Dorar también las hamburguesas por ambos lados hasta quedar totalmente cocinadas.

PRESENTACIÓN

Servir el plato en caliente colocando una loncha de calabaza, sobre ella una hamburguesa, para cerrar con otra de calabaza, sazonar con sal y decorar con un picadillo de cebollino.

POLLO A LA SAL

 55 min

 4

 sí

INGREDIENTES

4 cuartos traseros de pollo

1 kg de sal fina

1 cebolleta

1 tomate

1 clara de huevo

8 hojas de lechuga

¹/₂ pimiento rojo

Finas hierbas

Vinagre

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Mezclar en un bol la sal con las finas hierbas, la clara de huevo y algo de agua. Trabajar la mezcla hasta obtener una masa homogénea.

Colocar los cuartos de pollo sobre una bandeja de horno, cubrir con las hojas de lechuga y sobre estas añadir la mezcla de sal, y hornear a 180 °C durante 30 o 35 minutos.

Aparte, hacer un picadillo con la cebolleta, el tomate y el pimiento. Aliñar con sal, aceite y vinagre.

Retirar la capa de sal y las hojas de lechuga. La carne de pollo debe quedar limpia.

PRESENTACIÓN

Servir los cuartos traseros calientes salseados con las verduras en frío.

ROLLITOS DE PAVO Y CALABAZA

 40 min

 4

 no

INGREDIENTES

400 g de calabaza

40 g de aceitunas negras sin hueso

30 g de alcaparras

1 pechuga de pavo

1 pepinillo en vinagre

1 vaso de vino blanco

4 ciruelas pasas

1 yema de huevo

1 tomate

Aceite

Sal

ELABORACIÓN

Comprar una pechuga de pavo abierta formando un gran filete. Cortar las puntas, dejando así un filete rectangular.

Triturar los recortes con la yema de huevo y algo de sal. Extender sobre la carne de pavo, disponer a la vez tiras finas de calabaza y las ciruelas pasas troceadas. Enrollar y atar.

Hornear a 180 °C durante unos 30 minutos, regando de vez en cuando con el vino blanco. Una vez asada, dejar templar y cortar en rodajas de 1 cm de grosor.

Hacer un picadillo con el pepinillo, las alcaparras, el tomate y las aceitunas negras. Sazonar con sal y aceite.

PRESENTACIÓN

Servir las rodajas de pavo calientes salseadas con su jugo y acompañadas con el picadillo de aceitunas y alcaparras.

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

100 g de frutos rojos variados

40 g de foie

30 g de azúcar

2 solomillos de cerdo

2 pimientos rojos asados

2 puerros

1 vaso de vino dulce

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar el solomillo del exceso de grasa, partirlo por la mitad y cortarlo en tres filetes horizontales (para formar posteriormente una especie de lasaña). Salpimentar y reservar.

Pelar los pimientos, retirar las semillas y el tallo, y cortarlos en porciones grandes.

Limpiar los puerros, quitar las hojas verdes y la raíz, y trocearlos en tiras finas. Saltear en una sartén durante 5 minutos con algo de aceite.

Dorar los filetes de solomillo en la plancha. Montar una lasaña alternando filete, pimiento, filete, puerro y terminar con un filete. Cuando aún esté caliente, colocar una porción de foie sobre la elaboración.

Aparte, saltear los frutos rojos en una sartén, añadir el azúcar y dejar caramelizar. Regar con el vino, sazonar con sal y dejar reducir. Pasar por un colador.

PRESENTACIÓN

Servir la lasaña de carne y aliñar con la salsa de frutos rojos.

MORCILLO ESTOFADO A LA NARANJA

 55 min

 4

 sí

INGREDIENTES

700 g de morcillo troceado

1 rama de apio

2 zanahorias

1 cebolla

2 naranjas

1 huevo

1 vaso de jerez dulce

1 plancha de pasta filo

1 manojo de cebollino

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Trocear el morcillo en porciones de 40 g aproximadamente. Sazonarlo con sal y enharinar.

Dorar el morcillo en un recipiente con aceite, incorporar las zanahorias, la cebolla y el apio, partido todo en dados pequeños. Mantener a fuego medio durante 5 minutos.

Regar con el jerez y el zumo de las naranjas. Incorporar la ralladura de las naranjas y cocer en olla a presión durante 25 minutos. Una vez tierna la carne, triturar la salsa y colar.

Extender la pasta filo y cortar tiras largas de 3 cm de ancho. Envolver con ellas moldes circulares y pintar con huevo. Hornear a 180 °C durante 6 minutos.

PRESENTACIÓN

Servir el morcillo salseado y acompañado por el molde crujiente. Decorar con el cebollino troceado.

ROLLO DE LENGUADO Y SALMÓN

 20 min

 4

 sí

INGREDIENTES

200 g de berberechos

4 lonchas de salmón ahumado

4 lonchas de bacalao ahumado

4 filetes de lenguado

4 chalotas

1 vaso de fumet

1 ramillete de perejil

Harina

Pimienta

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar los filetes de lenguado de espinas y piel, salpimentar y repartir sobre cada uno de ellos el salmón y el bacalao. Enrollar y envolver en papel de film.

Aparte, sofreír las chalotas en una sartén con algo de aceite. Una vez tierna, añadir una pizca de harina y regar con el fumet. Repartir los berberechos y dar un hervor a todo durante 4 minutos.

Sazonar la salsa con sal, pimienta y perejil troceado.

Meter los paquetes de pescado en el microondas a potencia media durante 2 o 3 minutos.

PRESENTACIÓN

Servir el pescado salseado y acompañado de los berberechos.

LUBINA A LA PLANCHA CON JUDÍAS SALTEADAS

 35 min

 4

 sí

INGREDIENTES

500 g de judías verdes

20 g de piñones

4 lubinas de ración

20 tomates cherry

4 dientes de ajo

1 limón

Pimienta molida

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar la lubina, retirando la espina central y la cabeza, y reservando sus lomos limpios.

Lavar las judías verdes, retirar las puntas y cortar en tiras finas. Hervir en agua con sal durante 15 minutos. Escurrir y refrescar.

Pelar y picar los ajos, y sofreírlos en una sartén. Cuando hayan tomado color añadir los piñones. A continuación, agregar las judías, saltear e incorporar los cherry enteros. Mantener todo un par de minutos más y salpimentar.

Dorar los filetes de lubina en la plancha por ambos lados, hasta que estén dorados y crujientes. Sazonar con sal y ralladura de limón.

PRESENTACIÓN

Servir los filetes acompañados por el salteado de verduras.

DELICIAS DE DORADA AL HORNO CON ZANAHORIA Y APIO

 30 min

 4

 sí

INGREDIENTES

4 doradas de ración

2 ramas de apio

8 zanahorias

2 cebollas

2 patatas

2 nabos

Tomillo

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar las doradas, sacar los dos lomos y retirar la cabeza y la espina central. Con esta se puede hacer un fumet muy sustancioso.

Pelar las zanahorias y cortarlas en tiras finas. Hacer lo mismo con las cebollas y con el apio una vez pelado. Sofreír ambos ingredientes en una sartén con algo de aceite hasta que estén tiernos.

Repartir el sofrito sobre la mitad de los filetes, cubrir con la otra mitad y sazonar con sal y aceite por encima. Hornear a 170 °C durante 12 minutos.

Aparte, pelar los nabos y las patatas y cortarlos en porciones medianas. A su vez, con ayuda de una puntilla, retirar las aristas de dichos trozos, hasta conseguir patatas y nabos torneados.

Hervir los nabos y las patatas en agua con sal y tomillo durante 8 minutos. Dejar reposar en el agua de cocción.

PRESENTACIÓN

Servir el pescado acompañado con las patatas y los nabos aromatizados.

Presentar emplatado y caliente.

GALLOS RELLENOS CON PURÉ DE PATATA AROMATIZADO

 35 min

 4

 no

INGREDIENTES

4 gallos de ración

12 rabanitos

4 patatas

1 yema de huevo

Finas hierbas

Pimienta molida

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar los gallos haciendo una incisión a lo largo de su cuerpo, justo encima de la espina central. Retirar los filetes a ambos lados sin llegar a separarlos del todo. Debe quedar la espina central al descubierto. Cortar esta con unas tijeras y retirar.

Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos. Cocerlas en agua con sal durante 14 minutos. Escurrir y pasar por el pasapurés. Sazonar con sal, pimienta, un picadillo de finas hierbas y la yema de huevo. Mezclar bien.

Salpimentar, enharinar y freír los gallos en aceite caliente. Una vez dorados y crujientes, dejar reposar sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.

Rellenar cada gallo con el puré de finas hierbas y hornear durante 3 minutos a 180 °C.

PRESENTACIÓN

Servir los gallos rellenos acompañados de los rabanitos lavados, troceados y sazonados con aceite y sal.

PAPILLOTE DE SALMONETES CON SETAS

 25 min

 4

 sí

INGREDIENTES

12 salmonetes

300 g de setas

3 zanahorias

1 puerro

1 limón

1 rama de apio

1 rama de tomillo

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar los salmonetes retirando las vísceras. Lavar, escurrir y secar bien.

Preparar el puerro, retirando la raíz y las hojas verdes. Cortar en tiras finas y saltearlo en una sartén con algo de aceite junto a las zanahorias cortadas de igual manera. Una vez estén tiernos, añadir las setas troceadas y la rama de tomillo.

Cortar porciones rectangulares de papel de horno, colocar una base con las hortalizas y las setas, y sobre ellas los salmonetes. Sazonar con sal y con zumo de limón.

Cerrar el paquete formando un papillote y hornear a 170 °C durante 12 minutos.

PRESENTACIÓN

Abrir el papillote y servir caliente.

PAQUETITOS DE COL Y TERNERA

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

600 g de carne picada

60 g de queso curado

20 g de piñones

8 hojas grandes de col

2 pimientos rojos asados

1 vaso de vino de oporto

1 rama de apio

1 cebolla

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Separar las hojas de col, lavarlas con agua fría y cortar ligeramente la parte del tallo. Hervir en agua con sal durante 8 minutos, refrescar y reservar.

Pelar la cebolla y picarla finamente. Rehogarla junto con los piñones en una sartén con aceite. Una vez tierna, mezclar en un bol con la carne picada y el queso en dados. Sazonar la mezcla con sal.

Repartir la mezcla anterior sobre cada hoja de col. Cerrar formando un paquete y hornear a 160 °C durante 20 minutos.

Para la salsa, retirar las hebras del apio y cortarlo en tiras finas. Rehogar en una sartén con aceite, añadir los pimientos rojos en tiras y una pizca de harina. Regar con el vino de oporto y algo de agua. Dejar reducir, sazonar con sal, triturar y colar.

PRESENTACIÓN

Servir los paquetes de col salseados con la salsa de pimientos asados.

CHULETITAS A LA CREMA DE AJO

 45 min

 4

 sí

INGREDIENTES

12 chuletillas de cordero

50 ml de vino blanco

50 g de uvas

40 g de queso

2 cabezas de ajo

2 endibias

1 zanahoria

2 cucharadas de miel

1 rama de romero

Pimienta

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Separar los dientes de ajo y colocarlos sin pelar en una bandeja de horno con un chorro de aceite, el vino, sal y romero. Hornear a temperatura suave (140 °C) durante 40 minutos. Una vez tiernos, pelar y sacar su carne.

Machacar la carne de los ajos en un mortero hasta hacer una papilla, agregar el jugo del asado, la miel, un toque de sal y pimienta. Debe quedar una crema muy suave de sabor.

Lavar y escurrir las hojas de endibia, rellenar con un picadillo de zanahoria, queso y uvas. Aliñar con sal y aceite.

Dorar las chuletas de cordero a la plancha por ambos lados, retirar y sazonar con sal.

PRESENTACIÓN

Servir las chuletas pintadas con la crema de ajo y acompañadas de las endibias.

PALETILLA DE CORDERO A LA MIEL

 60 min

 4

 sí

INGREDIENTES

2 paletillas de cordero lechal

2 cucharadas de miel

1 vaso de vino blanco

3 patatas grandes

1 rama de tomillo

3 chalotas

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Sazonar las paletillas de cordero con sal y colocarlas en una bandeja de horno engrasada con aceite. Acompañar con la rama de tomillo y meter en el horno precalentado a 180 °C.

Mezclar en un bol el vino con medio vaso de agua. Regar de vez en cuando durante el asado hasta que las paletillas estén tiernas y doradas. Aproximadamente, 40 minutos.

Pelar, lavar y trocear las patatas, haciendo formas decorativas. Se pueden tornear, hacer bolitas o, con utensilios específicos, formar espirales. Meterlas en el horno sazonadas con sal y aceite, y hornear a la misma temperatura que el cordero durante 12 minutos.

Pelar las chalotas y picarlas finamente. Rehogarlas en un recipiente con algo de aceite y cuando estén tiernas agregar una pizca de harina, regar con el jugo del asado y añadir la miel. Sazonar con sal y triturar.

PRESENTACIÓN

Servir el cordero salseado acompañado por las patatas.

DELICIAS DE TERNERA A LA SIDRA

 35 min

 4

 sí

INGREDIENTES

4 filetes de babilla de ternera

4 lonchas de jamón serrano

100 g de rúcula

2 vasos de sidra

6 chalotas

Harina

Pimienta

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Colocar los filetes sobre la tabla de trabajo y golpearlos ligeramente con una maza o espalmadera. Limpiarlos del exceso de grasa y tendones hasta que queden limpios.

Salpimentar los filetes y disponer sobre cada uno de ellos una loncha de jamón serrano. Enrollar y atar con hilo bramante.

Enharinar los rollitos y dorarlos en un recipiente con algo de aceite por ambos lados. Una vez que hayan tomado color, incorporar las chalotas peladas y troceadas finamente, y rehogar todo unos minutos más.

Regar con la sidra y dejar cocer durante 15 minutos hasta que la salsa se reduzca por completo. Colar la salsa.

PRESENTACIÓN

Servir los rollitos salseados y acompañados por la rúcula, aliñada con sal y aceite.

HÍGADO DE TERNERA AL JEREZ CON PASAS

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

4 filetes de hígado

50 g de uvas pasas

20 g de azúcar

10 g de harina

1 vaso de jerez dulce

3 patatas

3 cebollas

1 vaso de agua

¹/₂ vaso de leche

Pimienta molida

1 ramillete de perejil

Sal

ELABORACIÓN

Pelar y trocear las patatas. Hervirlas en un recipiente con agua y algo de sal hasta que estén tiernas. Escurrir y pasar por pasapurés. Salpimentar el puré y añadir poco a poco la leche hasta que quede cremoso.

Pelar las cebollas y picarlas finamente. Hidratar las pasas con el vino de jerez.

Preparar una sartén con aceite y dorar los filetes de hígado por ambos lados. Retirar y agregar las cebollas en esa misma sartén. Saltear unos minutos y añadir la harina. Rehogar y regar con el jerez, las pasas y el agua. Dejar cocer 5 minutos hasta que quede una salsa espesa. Volver a introducir los filetes y mantener a fuego medio durante un minuto más.

PRESENTACIÓN

Servir los filetes salseados y acompañados con el puré. Decorar con perejil fresco.

CARRILLADAS ESTOFADAS CON SORPRESAS CRUJIENTES

 60 min

 4

 sí

INGREDIENTES

300 g de calabaza

100 g de harina

10 g de levadura panadero

8 carrilladas

2 zanahorias

2 plátanos

1 puerro

1 vaso de vino blanco

1 hoja de laurel

1 ramillete de tomillo

Pimienta molida

Aceite

Sal

ELABORACIÓN

Salpimentar las carrilladas y enharinar. Dorar por ambos lados junto con el laurel y el tomillo. Una vez hayan tomado color, incorporar el puerro lavado y partido y las zanahorias limpias y troceadas. Continuar rehogando unos minutos más.

Regar con el vino y cocer en olla a presión durante 20 mi-nutos. Separar del fuego y triturar la salsa. Volver a juntar las carriladas con la salsa, además de la calabaza pelada y troceada. Hervir 5 minutos más y comprobar el punto de sal.

Mezclar 100 g de harina con la levadura, la sal y un chorrito de aceite. Agregar agua hasta que la mezcla quede densa.

Pelar y trocear los plátanos, impregnar con la mezcla anterior y freírlos en aceite caliente.

PRESENTACIÓN

Servir las carrilladas salseadas y acompañadas con los buñuelos de plátano.

TORTILLA LIGHT DE PATATA AL MICROONDAS

 40 min

 4

 no

INGREDIENTES

7 huevos

3 patatas

2 tomates raf

1 cebolla

1 lechuga de hoja de roble

100 g de lombarda

Vinagre balsámico

Pimienta

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Pelar las patatas y cortarlas en lonchas finas. Trocear también la cebolla en tiras finas. Mezclar ambas en un bol y regar con unas gotas de aceite y algo de sal.

Meter en el microondas a potencia media durante 8 minutos hasta que la patata esté totalmente tierna.

Batir los huevos y juntar con las patatas, rellenar un molde de silicona engrasado y volver a meter en el microondas a potencia media durante 2 o 4 minutos, dependiendo de lo cuajada que nos guste. Dejar que se temple y desmoldar.

Aparte, cortar en juliana muy fina y por separado la lombarda, la lechuga y los tomates en dados.

PRESENTACIÓN

Servir la tortilla acompañada de la ensalada salseada. Disponer a capas, con ayuda de un molde, la lombarda, el tomate y la lechuga. Salsear con una vinagreta batiendo la sal, la pimienta y el vinagre, e incorporar poco a poco el aceite.

HUEVOS ESCALFADOS SOBRE REPOLLO AL VAPOR

 37 min

 4

 sí

INGREDIENTES

4 huevos muy frescos

50 g de jamón cocido

50 g de guisantes

2 g de pimentón dulce

1 repollo pequeño

4 dientes de ajo

Vinagre

Orégano

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Dar forma a los huevos escalfados colocándolos en un bol forrado con papel de film, sazonar con sal y orégano, y atar las puntas del papel de film formando un paquete con el huevo en el interior.

Preparar un recipiente con abundante agua, algo de sal y vinagre. Cuando el agua esté a punto de romper a hervir, añadir los paquetes dejando cocer durante 4 minutos aproximadamente.

Aparte, cortar el repollo en finas tiras, lavar y escurrir. Sofreír en un recipiente los ajos picados con los guisantes y el jamón.

Una vez dorados los ajos, agregar el pimentón y el repollo, remover bien y tapar el recipiente para que se condense el vapor y así se cocine el repollo. Remover de vez en cuando.

Una vez cuajados los huevos, retirarlos del papel de film.

PRESENTACIÓN

Servir los huevos calientes sobre un zócalo de repollo al vapor.

TORTILLA RELLENA DE PISTO Y BACALAO

 35 min

 4

 no

INGREDIENTES

150 g de bacalao desalado

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

¹/₂ pimiento rojo

1 calabacín

4 tomates

1 cebolla

1 lechuga

8 huevos

Pimentón

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Batir los huevos en un bol, sazonar con sal y reservar.

Pelar y cortar la cebolla en dados pequeños. Trocear de la misma manera los pimientos.

Pelar y picar finamente los ajos. Sofreírlos en un recipiente con algo de aceite, y añadir la cebolla y los pimientos. Mantener todo unos 5 minutos a fuego medio.

Trocear los calabacines sin pelar e introducirlos en el sofrito anterior. Espolvorear el pimentón y agregar los tomates pelados y picados. Cocinar a fuego medio durante 12 minutos.

Por último, agregar el bacalao desalado en lascas sobre las verduras. Comprobar el punto de sal. Mezclar el pisto con el huevo y cuajar tortillas ovaladas individuales.

PRESENTACIÓN

Servir las tortillas calientes, acompañadas por unas hojas de lechuga aliñadas con aceite y sal.

HUEVOS ROTOS SOBRE BASTONCILLOS DE CALABACÍN Y BERENJENA

 32 min

 4

 no

INGREDIENTES

4 huevos

3 lonchas de jamón serrano

2 calabacines

2 berenjenas

4 dientes de ajo

1 ramillete de perejil

Unas gotas de vinagre

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Lavar los calabacines y las berenjenas, y cortar en tiras rectangulares gruesas. Dorar en una plancha o sartén a fuego medio por ambos lados hasta que tomen color y queden al dente.

Con la mínima cantidad de aceite, freír los huevos hasta que cuajen por completo. Debe quedar la yema jugosa.

Picar finamente los ajos, el perejil y el jamón. Sofreír todo en la sartén donde se hicieron los huevos, y añadir unas gotas de vinagre.

PRESENTACIÓN

Servir los bastones de verduras formando una estructura. Sobre ella romper los huevos y agregar por encima el picadillo de jamón y perejil. Sazonar con sal antes de llevar a la mesa.

EMPANADA RELLENA DE PIMIENTOS, MEJILLONES Y LUBINA

 50 min

 4

 sí

INGREDIENTES

800 g de mejillones

300 g de harina

150 ml de agua

12 g de levadura de panadero

4 filetes de lubina

1 lata de berberechos

3 pimientos verdes

1 cebolla

1 huevo

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Mezclar en un bol el agua con una pizca de sal, un chorrito de aceite y la levadura. Batir bien y agregar poco a poco la harina. Volcar en la encimera de trabajo y amasar con las manos hasta obtener una masa elástica y homogénea. Dejar reposar en un lugar cálido.

Lavar los pimientos y cortarlos en tiras finas. Pelar la cebolla y cortarla también en tiras finas. Sofreír ambos en una sartén con aceite durante 7 minutos. Agregar la lubina troceada y sin espinas, y dejar otros 2 minutos más a fuego medio.

Aparte, preparar un recipiente con tapa, calentar y, una vez caliente, agregar los mejillones y un chorrito de aceite. Tapar y dejar unos 2 minutos hasta que se abran por completo. Separar la carne de las valvas.

Partir la masa en dos mitades y estirarlas de forma rectangular. Colocar una de las mitades sobre una bandeja de horno y repartir por encima el sofrito, los mejillones y los berberechos. Cerrar con la otra mitad y sellar los bordes. Pinchar con un tenedor y pintar con huevo batido.

Hornear a 180 °C durante 15 minutos hasta que esté dorada.

PRESENTACIÓN

Este plato se puede preparar la víspera porque se sirve frío.

PIQUILLOS RELLENOS DE GAMBAS AL AJO

 25 min

 4

 sí

INGREDIENTES

600 g de gambas

12 piquillos asados

8 dientes de ajo

3 chalotas

1 vaso de leche

2 cucharaditas de harina

Cebollino

Pimienta

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Pelar las gambas y separar la carne de las cabezas. Hervir las cabezas con agua y una pizca de sal durante 10 minutos. Colar y reservar.

Picar finamente los ajos y sofreír la mitad de ellos. Cuando tomen color, agregar las gambas y saltear un par de minutos. Sazonar con sal y pimienta. Rellenar los piquillos con este salteado.

Con el resto de ajos y las chalotas troceadas hacer un sofrito. Cuando tomen color, agregar la harina, rehogar ligeramente y añadir un vaso del fumet preparado con las cabezas de gambas y la leche. Salpimentar y dejar reducir. Triturar y colar.

PRESENTACIÓN

Servir los pimientos rellenos salseados y decorar con el cebollino picado.

BROCHETA DE PULPO, PIMIENTOS DE PADRÓN Y RAPE

 22 min

 4

 sí

INGREDIENTES

500 g de rape

400 g de pulpo cocido

10 g de piñones

12 pimientos de Padrón

12 cebollitas en vinagre

2 cucharadas de mahonesa

2 cucharadas de leche

1 ramillete de albahaca

Palitos de brocheta

Aceite de oliva

Sal gorda

ELABORACIÓN

Trocear el pulpo en dados gruesos. Limpiar el rape retirando cualquier resto de espina y piel, y cortarlo en porciones semejantes a las del pulpo.

Lavar los pimientos de Padrón. Ensartar en una brocheta combinando el pulpo, los pimientos, el rape y las cebollitas.

Dorar las brochetas en una plancha o sartén a fuego medio por ambos lados. Retirar y sazonar con sal gorda.

Para conseguir una salsa más ligera, triturar la mahonesa con la leche, la albahaca y los piñones, hasta que resulte semilíquida.

PRESENTACIÓN

Servir las brochetas aliñadas con la salsa de albahaca y piñones.

PAPILLOTE DE BACALAO CON CEBOLLITAS GLASEADAS

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

4 trozos de bacalao desalado

12 cebollitas francesas

4 zanahorias

6 setas

1 lima

30 g de azúcar

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Comprar bacalao en salazón congelado al punto de sal y descongelar en agua fría o bien desalar manteniéndolo sumergido también en agua fría y cambiando el agua al menos tres veces durante 48 horas. Limpiar el bacalao, retirando cualquier espina.

Pelar las cebollitas y hervirlas en agua con sal y azúcar durante 15 minutos.

Limpiar las setas con un paño húmedo y cortarlas en juliana fina.

Partir porciones de papel de horno, engrasar con aceite y colocar en cada trozo una ración de bacalao y unas setas partidas por encima. Añadir también las cebollitas. Cerrar el papel formando un papillote y hornear a 180 °C durante 8 minutos.

Pelar, lavar y cortar las puntas de las zanahorias, y con el mismo pelador sacar lonchas muy finas en forma de tallarines. Aliñar con sal, aceite y zumo de lima. Dejar macerar durante 10 minutos.

PRESENTACIÓN

Servir la porción de bacalao sin papel acompañada por los tallarines de zanahoria.

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA EN SALSA DE TOMATE

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

700 g de merluza fresca o congelada

10 g de puré de patata en polvo

3 dientes de ajo

4 tomates

1 huevo

1 cebolla

1 puerro

Pimentón dulce

Azúcar

Tomillo

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar el pescado, retirando cualquier resto de piel y espinas, hasta que la carne esté totalmente limpia.

Trocear finamente y mezclar en un bol con el huevo, la sal y el puré de patata. Añadir la cebolla pelada, troceada y pochada ligeramente. Amasar bien la mezcla y formar, con ayuda de harina si fuera preciso, pequeñas albóndigas.

Aparte, sofreír los ajos y el puerro cortados en dados medianos. Una vez tiernos, agregar el pimentón, el tomillo y los tomates pelados y picados.

Dejar cocer todo al menos 10 minutos, triturar, colar y sazonar con sal y azúcar.

Freír las albóndigas hasta que estén doradas y mezclar con la salsa de tomate.

PRESENTACIÓN

Servir las albóndigas calientes. Es una buena forma de dar merluza a los niños, si es que a estos no les gusta el pescado.

LOMITOS DE PESCADILLA AL MICROONDAS

 35 min

 4

 sí

INGREDIENTES

8 lomitos de pescadilla

50 g de jamón serrano

2 patatas

1 batata

1 puerro

1 lima

1 ramillete de perejil

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar los lomitos de pescadilla, retirando cualquier tipo de espina. Pelar las patatas y la batata, cortarlas en dados muy pequeños y saltearlas en una sartén con aceite hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro.

Junto con las patatas, saltear el puerro lavado y picado finamente, así como el jamón cortado en dados.

Sazonar los lomos de pescadilla con sal y perejil troceado. Colocar sobre la mitad de ellos una capa del salteado y cubrir con otro lomo a modo de lasaña.

Añadir a cada porción rodajas de lima. Envolver con papel de film y cocinar en el microondas a potencia media durante 2 o 3 minutos.

PRESENTACIÓN

Servir bien caliente, retirando el papel de film antes de llegar a la mesa.

MERLUZA A LA PLANCHA CON PASTA SALTEADA AL AJO

 35 min

 4

 sí

INGREDIENTES

140 g de pasta de colores

4 rodajas de merluza

4 dientes de ajo

4 langostinos

Pimienta negra molida

Cebollino

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Preparar un recipiente con abundante agua hirviendo, un chorrito de aceite y sal. Hervir la pasta durante 8 minutos sin dejar de remover. Una vez tierna, escurrir y refrescar con agua fría.

Pelar y picar finamente los ajos, y triturarlos con aceite de oliva. Añadir la mitad del triturado en una sartén y cuando empiece a dorarse agregar la pasta. Saltear durante 2 minutos.

Aparte, en otra sartén, dorar las rodajas de merluza con el resto de aliño. Deben quedar enteras y doradas por ambos lados. Retirar.

Marcar vuelta y vuelta los langostinos en la misma sartén donde se ha dorado la merluza.

PRESENTACIÓN

Servir las rodajas de merluza salpimentadas, acompañadas por la pasta, y decorar con los langostinos y un picadillo de cebollino.

HAMBURGUESA DE ATÚN CON SALSA DE HIERBABUENA

 35 min

 4

 sí

INGREDIENTES

700 g de atún

20 g de nueces peladas

5 g de puré de patata en polvo

2 pepinillos

2 yogures

1 huevo

1 rama de hierbabuena

Pimienta blanca molida

Harina

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar el atún de piel y espinas, trocear en dados muy pequeños y ponerlo en un bol. Aliñar con sal, pimienta, el huevo, los pepinillos troceados, las nueces picadas y el puré de patata. Trabajar bien hasta que se unan todos los trozos de atún y formar hamburguesas.

Marcar la hamburguesa en una sartén o plancha caliente con unas gotas de aceite hasta que esté dorada por ambos lados.

Aparte, triturar las hojas de hierbabuena con algo de aceite, añadir poco a poco a los yogures, y sazonar con sal y pimienta.

PRESENTACIÓN

Servir la hamburguesa caliente y salsear con la salsa de hierbabuena fría.

BONITO EN ESCABECHE DE LIMA

 40 min

 4

 sí

INGREDIENTES

800 g de bonito

2 zanahorias

1 cebolla

1 puerro

2 limas

4 dientes de ajo

1 vaso de agua

1 vaso de vino blanco

5 clavos de olor

4 cucharadas de vinagre

5 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel

1 rama de tomillo

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Cortar el bonito en dados y reservar. Pelar y cortar en tiras finas los ajos, la cebolla y las zanahorias. Limpiar el puerro, retirar las hojas más verdes y la raíz, y picar también finamente.

Sofreír en un recipiente los ajos junto con el laurel, el tomillo, los clavos de olor y los granos de pimienta. Cuando los ajos tomen color, agregar las zanahorias, el puerro y la cebolla. Rehogar todo a fuego medio hasta que las zanahorias estén tiernas.

Incorporar la ralladura de las limas, el zumo de las mismas, el vinagre, el vino blanco y algo de agua. Cocer todo durante 20 minutos y sazonar con sal.

Se puede añadir más agua si se reduce en exceso.

Introducir los dados de bonito y dar un hervor a fuego lento de 5 minutos. Retirar y dejar reposar.

PRESENTACIÓN

Servir frío o caliente. Cuanto más tiempo repose el bonito, más sabor tomará.

TRUCHAS RELLENAS DE GAMBAS AL HORNO

 35 min

 4

 sí

INGREDIENTES

400 g de gambas

4 truchas

4 lonchas de jamón serrano

2 pimientos rojos asados

1 vaso de vino blanco

2 cucharadas de nata

1 clara de huevo

Pimienta

Cebollino

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar las truchas, retirando las vísceras y las aletas. Desespinar quitando la espina central.

Pelar las gambas y triturarlas en la jarra de la batidora con la clara de huevo, la nata, algo de sal, la pimienta y el cebollino picado hasta obtener una pasta espesa y homogénea.

Rellenar las truchas por la parte de la tripa con la pasta de gambas. Colocarlas en una bandeja de horno engrasada con aceite. Sazonar con sal, regar con vino y hornear a 180 °C durante 10-12 minutos.

Aparte, meter en el microondas las lonchas de jamón serrano durante 2 minutos a potencia media.

Cortar los pimientos en tiras y saltearlos con unas gotas de aceite, sazonar con sal y con el jugo del asado de las truchas.

PRESENTACIÓN

Servir las truchas rellenas bien calientes acompañadas con los pimientos. Decorar con el crujiente de jamón.

SUGERENCIAS
DE MENÚS

MARCHANDO UNA
DE BUENAS IDEAS

Vinagretas de colores más ligeras

El éxito de una ensalada, aperitivo o entrante no solo reside en la combinación de alimentos y sabores, también juegan un papel fundamental la presentación y el juego de colores.

Puedes transformar una simple vinagreta en una rica salsa de colores que mejorará el sabor y la presentación de tus platos fríos.

Mezcla las frutas que hayan quedado demasiado maduras con agua, aceite, vinagre, sal y una pizca de azúcar. Tritúralas y así obtendrás salsas vinagreta de colores: roja (fresas), morada (remolacha), verde (kiwi) o amarilla (mango).

La carne de las frutas y el agua te ayudarán a conseguir una vinagreta con menos cantidad de aceite sin perder nada de sabor.

Congelar cubitos de hielo con frutas

Los licuados, los zumos y los cócteles a base de frutas y verduras son una sabia combinación para acompañar meriendas y desayunos.

Además de decorar las copas donde van a ser presentadas las bebidas, también se puede aportar un toque de distinción a la hora de incorporar los cubitos de hielo para refrescar dichas bebidas.

Tan solo debes repartir en las cubiteras unas hojas de menta, tomillo o flores previamente lavadas. También puedes dispersar por dichas cubiteras frutos rojos como frambuesas, arándanos o moras.

Rellena las cubiteras con agua y deja congelar por completo. Un momento antes de servir las bebidas, incorpora tus cubitos personalizados.

Envasadora al vacío

Para conseguir elaboraciones saludables, juega un papel importante organizar y planificar los menús que vas a degustar. Pero, a veces, por falta de tiempo, no tenemos en casa aquellos ingredientes necesarios para cocinar los platos. Por ello, si disfrutas cocinando de manera sana y te gusta conservar la comida en perfecto estado o mantener diferentes preelaboraciones y elaboraciones congeladas, ocupando menos espacio, el envasado al vacío te ayudará con la tarea culinaria.

Cada vez hay más modelos de envasadoras al vacío para el hogar, y de diferentes tamaños.

Su sistema es muy sencillo: consiste en introducir los alimentos cocinados o frescos en bolsas especiales. La máquina extraerá el aire de la bolsa y la sellará por completo, impidiendo así la entrada de aire. Los alimentos durarán mucho más tiempo y ocuparán menos espacio.

Cortar las judías verdes en segundos

Las verduras no deben faltar en tu dieta, y el corte que hagas de estas va a influir en la presentación y en la decoración.

Para conseguir judías verdes más tiernas y suaves debes retirar las puntas y las hebras laterales y después trocearlas en porciones de 3 o 4 cm o simplemente en tiras.

Gracias al cortador de judías, introduce la vaina por las cuchillas y tira de ellas hasta que las hebras salgan por los laterales. Así obtendrás tiras largas y finas.

Una vez preparadas las judías, cuécelas en agua hirviendo con sal. Cuando estén listas, refréscalas rápidamente con agua fría, recuperando de esta forma su intenso color verde.

Ahorrar aceite con las brochas

Necesitas consumir grasa en tu dieta, pero debes hacerlo siempre con moderación para rebajar al máximo el número de calorías aportadas.

Te será de ayuda una brocha de silicona con depósito de aceite para controlar la grasa que utilizas. Con ella, pinta las carnes y los pescados que posteriormente puedes preparar a la plancha o en la sartén.

Centrifugadora de verduras para las ensaladas

El secreto de una buena ensalada es que esté compuesta de diferentes productos, tanto crudos como cocinados, jugando con las texturas, los sabores y, por supuesto, con los colores, y con la cantidad justa de salsa o aliño.

En ocasiones, tras el minucioso lavado de las hojas de lechuga, escarola, espinaca o berros, estas siguen manteniendo gran cantidad de agua y esta termina escurriendo en la base de la ensalada, aguando la salsa y robando sabor al plato.

Para evitar que las ensaladas pierdan sabor es importante que escurras y seques las hojas que vas a utilizar. Para facilitar esta tarea existe en el mercado la centrifugadora de verduras.

Dicha centrifugadora se compone de una rejilla sobre un recipiente. Una vez puesta la verdura en la rejilla, tápala y dale vueltas durante 30 segundos. De esta forma liberarás por completo el exceso de agua y obtendrás hojas secas, crujientes y tersas.

Preparar tortillas con menos grasa en el microondas

Si dispones de poco tiempo y deseas elaborar una tortilla francesa sin emplear la sartén, sin utilizar aceite y sin manchar la cocina, estás de enhorabuena.

Puedes conseguir todo esto con el molde en forma de cofre para hacer tortillas al microondas.

Bate los huevos y sazona con sal y pimienta, vierte la mezcla sobre uno de los lados y ciérralo. Mantenlo en el microondas a potencia media durante 2 minutos. El resultado será espectacular.

Caldos más saludables

Los caldos son, sin duda, una fuente nutricional indispensable, pero debes tener la precaución de combinar alimentos que no aporten un exceso de grasa y que dejen todos sus nutrientes y, por supuesto, todo su sabor.

Si te ha resultado el caldo algo graso, tienes tres formas diferentes para desgrasarlo y clarificarlo a la vez:

1° Utiliza un paño fino para colar dos o tres veces el caldo. Dispón esta tela, conocida con el nombre de estameña, sobre un colador y poco a poco podrás filtrar el caldo; el exceso de grasa y las impurezas se quedarán en el paño.

2° Otra manera de desgrasar el caldo consiste en dejarlo enfriar por completo en la nevera de un día para otro. La grasa se solidificará quedando suspendida en la superficie. Una vez solidificada, retírala sin problema con una espumadera.

3° Un truco práctico consiste en agregar durante la cocción del mismo una clara batida, esta se hundirá en un principio pero después se cuajará y flotará, adhiriendo así las impurezas y la grasa. Retira la clara y deséchala.

Pocas frituras, pero las que hagas que sean más sanas

Para reducir el consumo de calorías, es muy importante que las frituras no aparezcan reiteradamente en tu dieta.

No obstante, cuando desees disfrutar de una fritura puedes rebajar en parte el número de calorías enharinando el producto que vas a freír y pasándolo por un colador. Golpea unas cuantas veces hasta que se vaya el exceso de harina.

Una vez obtenida una fina capa de harina, fríe los alimentos en aceite caliente. Cuanto más alta sea la temperatura y menor sea la capa de harina más crujiente quedará y habrá absorbido menos calorías.

Una vez frito, deja reposar el alimento en papel de cocina unos segundos.

Mima el aceite y él te mimará a ti

Ya hemos hablado de la importancia de reducir las frituras y de que el aceite esté lo más caliente para que desde el primer instante comience a crear una capa exterior rodeando el alimento e impidiendo que este absorba más grasa.

Si el aceite que vas a utilizar está muy usado o ha sido expuesto a altas temperaturas, tendrá menos poder para freír. Por este motivo es importante filtrarlo o colarlo en cada uso, separando así los posos y posibles restos de la grasa, ya que en muchas ocasiones estos posos aceleran el proceso de estropear el aceite.

Cuando un aceite ya está muy usado, en lugar de freír lo que hace es pochar, liberando una espuma característica. Este tipo de aceites se conoce con el nombre de aceites «cansados».

Si tu aceite usado ya está en este punto, debes meterlo en una botella y llevarlo a un punto limpio para reciclar. Nunca lo eches por el fregadero.

Pétalos para enriquecer las ensaladas

De un tiempo a esta parte las ensaladas han cobrado protagonismo en el menú de cada día gracias a la variedad que ofrecen con alimentos crudos o cocinados, fríos o calientes, o multiplicando los colores, las formas y las texturas.

Puedes encontrar un sinfín de flores aptas para el consumo como pétalos de rosa, de pensamiento o las flores de diferentes frutos.

Esta práctica te aportará colorido y sabor a tus ensaladas favoritas. Es un cambio radical a la hora de la presentación y romperás con el tópico de que las ensaladas son un triste plato de dieta, convirtiendo dichas elaboraciones en las estrellas del menú.  

Pulverizador de limones

Los cítricos juegan un destacado papel en la cocina, aportando sabor a elaboraciones que carecen de salsas o de técnicas culinarias que aporten gran sabor al plato.

Del mismo modo, en preparados fríos como ensaladas o guarniciones se convierten en potenciador de sabor compartiendo la mínima cantidad de grasa y, por supuesto, de calorías.

Puedes encontrar útiles y prácticos vaporizadores de cítricos que te ayudarán a aliñar esos platos con menos sabor.

Estos vaporizadores se enroscan en el cítrico deseado y va a poder conservarlo en la nevera durante varios días sin necesidad de retirarlo, usándolo siempre que sea preciso.

Plancha caliente, mejores resultados

Realizar elaboraciones a la plancha es una sana alternativa para incluir en tu dieta. Sin embargo, cuando la plancha no se usa correctamente se puede convertir en una técnica de cocina que aporta un exceso innecesario de calorías.

A la hora de cocinar una carne o un pescado sobre la plancha, esta debe estar ya caliente y con una la mínima cantidad de aceite.

El alimento tiene que permanecer quieto sobre la misma sin moverlo, evitando así que pierda jugos y, por tanto, se deshidrate.

Si la plancha no está demasiado caliente se corre el riesgo de que el alimento se pegue, obligándote a usar más cantidad de aceite, que será absorbido por los alimentos, y dando como resultado una elaboración menos sabrosa, más seca y, por supuesto, más calórica.

Solo en el caso de hortalizas que necesitan un proceso largo de cocinado la temperatura será más moderada sin necesidad de añadir más grasa durante su elaboración.

Más sabor solo con agua

Los cocinados al vapor ayudan a una dieta equilibrada, además de mantener el máximo sabor de los productos cocinados.

En el mercado puedes adquirir rejillas con tapa de silicona para este menester, si no tienes un utensilio adecuado para esta forma de cocinado.

Una vez colocado un recipiente con agua al fuego, utiliza la rejilla de silicona para cocinar con el vapor pescados, mariscos, verduras y aves.

Cucharilla vaciadora para obtener bolitas perfectas

La presentación juega un papel muy importante y relevante en el éxito de un plato. Las formas de mostrarlo, los colores, los sabores, así como los aromas hacen un sumatoria para definir el resultado final de un plato.

Para mejorar las presentaciones disponemos de un sinfín de utensilios. Entre ellos se encuentran las cucharas vaciadoras.

Se trata de cucharas con forma de media luna. Una vez insertadas en hortalizas y frutas, obtenemos bolitas que podremos saltear, asar, freír o, en el caso de las frutas, simplemente consumir en crudo.

No cortarse al partir la calabaza

La calabaza es, sin duda, una fuente de vitaminas y de fibra. La gran familia de las hortalizas no debe faltar bajo ningún concepto en nuestra dieta. La calabaza nos da la posibilidad de elaborar delicias a la plancha, sabrosas cremas, croquetas llenas de color o dulce mermelada.

El único inconveniente que encontramos en la calabaza es su rígida y dura piel, que hace que su pelado resulte una difícil tarea.

Para pelar una calabaza sin miedo a cortarnos o sin realizar grandes esfuerzos, la industria pone a nuestro alcance el pelador de calabazas. Se trata de una empuñadura que termina en un arco unido por una cuchilla en vaivén que retira la piel de una sola pasada.

Formar albóndigas sin mancharse las manos

Una buena masa para formar deliciosas y jugosas albóndigas debe llevar un aliño en su justa medida a base de sal, pimienta, hierbas aromáticas y algunas hortalizas de condimentación como el ajo. En esta mezcla aparecerá el huevo para unir y compactar la masa, y el pan humedecido que dará esponjosidad y jugosidad. Todo esto, bien amasado y trabajado, dará como resultado unas albóndigas diez.

Pero si además de conseguir una buena mezcla de alimentos queremos evitar mancharnos las manos, disponemos de unas cucharillas en forma de pinza que moldearán por nosotros las albóndigas.

Tan solo debemos pinzar una cantidad de carne picada y mover con energía las pinzas, consiguiendo así albóndigas de igual tamaño y redondeadas.

Tablas de colores para cortar cada alimento

La seguridad e higiene en la manipulación y cocinado de alimentos nos obliga en la hostelería a normas estrictas que garantizan una perfecta transformación de estos.

El amplio colorido de las tablas de corte puede llamar la atención: verdes, rojas, amarillas, etcétera. Tanta variedad no es capricho, sino que se trata de establecer un código para cada alimento:

Verdes: para verduras y frutas.

Azules: para pescados y mariscos.

Rojas: para carnes (excepto aves).

Amarillas: para aves.

Blancas: para lácteos, pan…

Este código va especialmente dirigido a la industria hostelera. En el hogar, podemos limitarnos a seleccionar el color que más nos guste y a mantener la tabla perfectamente desinfectada.

Saber cocinar recetas light

Sergio Fernández y Mariló Montero

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© del diseño de la portada, FDG

© de las imágenes de la portada, Nines Mínguez

© Sergio Fernández Luque, 2013

© Mariló Montero, 2013

© CRTVE SAU, 2013

© Espasa Libros, S. L. U., 2013

© de las ilustraciones, Marcos Rosende, 2013

© Ediciones Planeta Madrid, S. A., 2013

Ediciones Temas de Hoy es un sello editorial de Ediciones Planeta Madrid, S. A.

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Diseño de Rudesindo de la Fuente

Colaboración en la realización de los platos: Esther Arribas Mesa

Colaboración en la cesión y gestión del menaje: Pilar Mesa

Nuestro agradecimiento a las Religiosas Adoratrices (Toñi, Lumi, Eva y Paloma) por la cesión de las instalaciones para el cocinado de los platos

Primera edición en libro electrónico (epub): abril de 2013

ISBN: 978-84-9998-286-1 (epub)

Conversión a libro electrónico: Safekat, S. L.