La comida y el surrealismo son amantes perfectos: sexo y langostas, collage y canibalismo, el encuentro de un cisne y un cepillo de dientes en una pastelería. Las cenas opulentas que organizaban Salvador Dalí (1904-1989) y Gala (1894-1982), su mujer y musa, fueron legendarias. Afortunadamente para nosotros, Dalí publicó un libro de cocina en 1973, Les dîners de Gala, que desvela algunos de aquellos ingredientes sensuales, imaginativos y exóticos que confluían en tan célebres encuentros.

Esta reimpresión agrupa las 136 recetas en 12 capítulos, ilustrados especialmente por Dalí y organizados en función de los distintos platos, así como una sección dedicada a los afrodisíacos. Las ilustraciones y las recetas se acompañan de las extravagantes reflexiones de Dalí cual asuntos tratados en las conversaciones durante las cenas: “La mandíbula es nuestra mejor herramienta para aferrarnos al conocimiento filosófico”.

Todas las valiosas recetas del libro pueden prepararse en casa, aunque en algunos casos se requiera buena mano en la cocina y una despensa bien surtida. Son platos de la vieja escuela, con especialidades de los mejores chefs franceses de restaurantes de París condecorados con estrellas Michelin como Lasserre, La Tour d’Argent, Maxim’s y Le Train Bleu. El buen gusto, por voluptuoso que sea, nunca pasa de moda. Y dando a conocer al gran público este libro excepcionalmente raro, TASCHEN aporta una obra de arte, un recetario práctico y una experiencia multisensorial a la cocina actual.

Título original: Les Diners de Gala

Salvador Dalí, 1973

Traducción: J. Peter Moore, 1973

Revisión: 1.0

Fecha

Gala — DalíGastronómico

Del Materialismo Positivista

de “La Fisiología del Paladar

de Brillat-Savarin”

al Espiritualismo-Místico-Monárquico,

Católico, Apostólico Romano

de la GASTRO ESTÉTICA DALINIANA

BREVE ANTOLOGÍA GASTRONÓMICA DALINIANA

“No olvidéis lo siguiente: una chocha bien manida y flameada con un alcohol de alta graduación, servida en sus propios excrementos, tal como se acostumbra presentarla en los más afamados restaurantes de París, será siempre para mí, en el digno campo de la gastronomía, el símbolo más refinado de una auténtica civilización”.

“La esbelta anatomía de una chocha dispuesta sobre una fuente alcanza, podríamos decir, ¡las proporciones de la perfección rafaelista!”.

“De hecho, tan sólo me gusta comer aquello que tiene una forma clara y comprensible para la inteligencia. Si detesto ingerir esas horrendas y degradantes hortalizas llamadas espinacas, es porque las espinacas son informes, al igual que la Libertad”.

“Atribuyo especialmente a las espinacas, y a toda clase de alimentos en general, valores estéticos y morales esenciales. La antítesis de la espinaca es la armadura. Me encanta comer armaduras, en una palabra, todo lo que es crustáceos… que tan sólo serán vulnerables a las imperiales conquistas de nuestros paladares, tras haberles quitado sus caparazones”.

“Nuestras mandíbulas constituyen la herramienta más eficaz del conocimiento filosófico”.

“El centinela de la repulsión siempre está presente, vigilando mis comidas con severa solicitud para obligarme a hacer una selección rigorosa de los alimentos”.

A guisa de introducción y de conclusión:

LEGITIMIDAD

JERARQUÍA

MÍSTICA

son las 3 «formas a priori» de toda actividad daliniana

Locura y genio

Con Dalí ya hemos dicho lo esencial, y podríamos poner aquí punto final a esta introducción.

Pero pertenecemos a una civilización racionalista de explicaciones y de comentarios.

Aprovecharemos para adentrarnos en este fascinante y nuevo campo de las ciencias humanas, con que nos hemos encariñado desde 1946 y al que hemos llamado “la Geniologia”.

Se trata de un intento de aproximación científica al genio y a los mecanismos de la creación, que estimamos poder abordar, y quizá, fundamentar limitándonos, en cuanto a lo esencial, a tres de los más relevantes genios de los tiempos modernos: Freud. Picasso y Dalí.

Les presentamos, pues. Les diners de Gala. ¿Acaso es otro libro de cocina, después de tantos otros publicados en un mercado ya ampliamente saturado?

Nuestro deseo es intentar demostrar que en este caso se trata no tan sólo de una quintaesencia gastronómica, avalada por los más renombrados Maestros cocineros del momento, sino también de una creación esencialmente y específicamente daliniana jamás soñada aún en un terreno tan vulgarizado, minimizado y reducido a su dimensión fisiológica.

Con Dalí, todo cambia y nos es revelado un nuevo universo a través de una chispeante magia de inteligencia y de júbilo dionisiaco.

Una Odisea Gastronómica

Prosigamos, pues, nuestra búsqueda “geniológica” iniciada en nuestro “Dalí cósmico” del “Dalí por Dalí” de Draeger en 1971. Vamos a poder completar aquí nuestro acercamiento centrípeto, en espiral, nuestro descenso hacia ese laberinto de los centros creativos del genio y de la locura, de esa psicosis terapéutica acertada que es el método paranoicocritico y su singular mecánica: la conquista objetiva racional de lo irracional subjetivo delirante es decir, en resumidas cuentas, abordar dos de los más apasionantes enigmas de la mente humana.

“EL DELIRIO BUCAL”

De paso, también nos será sugerida una nueva comprensión de la génesis del genio y de la locura con ocasión —para nosotros providencial— de esta publicación, tan milagrosamente centrada sobre ese “centro de los centros” que el propio Dalí analiza y sitúa en su “vida secreta” al origen de su “genio sin par” y denomina con la lucidez y la precisión científica que le caracterizan:

“Los paraísos erotógenos del lactante… los dos fantasmas esenciales de mis primeros meses de vida: el delirio bucal y el cegador imperialismo espiritual”.

LA GASTRO ESTÉTICA DALINIANA

Constituye un elemento del todo constante y característico del pensamiento daliniano el condensar en una sola esencia parejas de nociones habitualmente opuestas, dispares, contradictorias e incompatibles, llevando a cabo la “coincidencia de los opuestos” tan del agrado de la escolástica medieval y de la experiencia mística, y que hemos indicado pertenecen a la naturaleza “dioscúrica” de Dalí.

Por tanto, a ejemplo de la “Monarquía Anarquía”, del “Erotismo casto”, de la estética barroca-clásica de Dalí, de su pasión atea para con Dios, proponemos denominar “Gastro-Estética” su actividad gastronómica, connotando marcadamente un punto de partida existencial, vivido en la inmanencia vulgar y materialista para el no iniciado el aspecto profundo, real, esencial, trascendental, sublimado, de las vivencias dalinianas, meta final de toda actividad o pensamiento dalinianos. Recorramos, pues, ese camino genesiaco, teniendo a Dalí por guía.

1. “TODAS MIS EXPERIENCIAS SON VISCERALES”

“Considero el Ímpetu visceral como el indicio supremo”. “Toda inspiración nace en mi interior y se propaga a través de mis vísceras”.

No se puede expresar más clara y categóricamente, ni con más precisión, el punto de partida puramente fisiológico de toda experiencia, de toda aventura daliniana. Pero, ya determinadas expresiones dejan presentir la ascensión al Carmelo:

“ímpetu” — “el indicio supremo” — “inspiración”

2. “TODO LO QUE ES COMESTIBLE ME EXALTA”.

“Todo empieza por la boca y, luego, se expande por el cuerpo con los nervios”.

Nos creemos, de esta suerte, firmemente examinados hacia el hedonismo y el epicureismo más asentado.

3. UNA SORPRESA “DELIRANTE”

Pero, he aquí que Dalí nos asegura, tan tranquilo, que en gastronomía, no más por cierto que en cualquier otro terreno —ante una obra de Vermeer, por la cual siente una predilección especial ante una mujer, aun cuando fuese de una hermosura excepcionalmente turbadora,

“Dalí no siente nada, absolutamente nada”

“Dalí no experimenta jamás emoción alguna”

“Permanezco impasible… mi emoción: no sé lo que puede significar esto”.

“Nada consigue conmoverme, incluso en la vida. Ni tan siquiera me siento conmovido por mi propia vida amorosa”.

Acerca de “Las Meninas”, el cuadro de Velázquez que prefiere. Dalí dice en confianza a Alain Bosquet:

“Voy a menudo a contemplar dicha pintura, y no experimento sensación alguna, ni en el corazón ni en ninguna otra parte: me descubro ante…”

Ahora bien, es seguramente con respecto a la gastronomía —tema que Dalí aborda y comenta una y otra vez— que esa ausencia paradójica de toda impresión, emoción o apreciación, se nos antoja de lo más sorprendente e incomprensible. Con su lucidez analítica rigorosa y precisa acostumbrada. Dalí nos explica lo que le sucede:

Una noche, en Saulieu, Mr. Dumaine (el famoso chef) me dijo: “Fíjese usted en esa franja de niebla que flota a media altura de los chopos. Por encima de los follajes, el cielo es transparente y las estrellas brillan. Al pie de los árboles, se podrían contar los tréboles que han brotado. Recójase usted, en el transcurso de esas veladas, cuando la niebla flota exactamente a esa altura, es cuando tengo todas las probabilidades de salir airoso en la preparación del pastel de carne en brioche que le voy a ofrecer”.

“Me senté a la mesa, contemplando el paisaje, y mi goce gastronómico resultó inigualable. De no haber mediado este discurso, hubiese ingerido ese mismo pastel de carne sin prestarle mayor atención”.

“Es necesario que se me diga que un plato es un manjar excepcional para que mis papilas gustativas reaccionen favorablemente”.

Nos limitaremos a indicar que dicho aspecto de la cuestión forma parte de la sintomatología muy característica y clásica de numerosas psicosis, y constituye, inclusive, el grupo de las psicosis esquizofrénicas disociación, emoción, inteligencia, e indiferencia afectiva. —Sin embargo, es el aspecto místico de la cuestión el que ocupará en este caso toda nuestra atención.

4. LA CONVERSIÓN MÍSTICA

Así pues, partiendo del “vivido-sentido” de Dalí nos encontramos de repente ante un gran vacío, una ausencia de ser, la nada, y es precisamente la existencia, la presencia misma de esta carencia, de ese vacío, lo que va a fundar y permitir el momento capital, esencial y ya no existencial de la Gastro Estética daliniana. La henchidura de esa disociación, de esa brecha, agujero, vacío o hendedura psíquica mediante la inteligencia, y luego por un sistema de valores, va a permitir y constituir sublimación y trascendencia, es decir, en una palabra, la elevación del Espíritu.

—UNA MONARQUÍA DE LA INTELIGENCIA

En un inicio, es el que se haga cargo de las sensaciones una inteligencia olímpica, casi divina, pues dotada con atributos de omnisciencia, de omnipresencia y de infalibilidad:

“Sé perfectamente lo que como, no sé lo que hago”.

“De hecho, tan sólo me gusta comer aquello que tiene una forma clara y comprensible para la inteligencia”.

concluyendo:

“Por tanto, sé con toda exactitud, con ferocidad, lo que quiero comer”.

—UNA INQUISICIÓN GASTRONÓMICA

Es sobre esa base de permanente atención y tensión intelectual, fanáticamente dominada por implacables constreñimientos “inquisitoriales”, siempre premeditados, alertas y tiránicos con respecto a los sentidos y a la vida afectiva, que va a poder edificarse, desarrollarse y explayarse en orgasmos dionisiacos un Imperialismo espiritual y místico, propio de todo pensamiento y experiencia dalinianos. Especificados y regidos por los principios de legitimidad y de jerarquía, se traducen por una obediencia y una sumisión llenas de humildad cerca de las celebridades, de las personalidades —tales como los Premios Nobel— o con respecto a los valores oficiales reconocidos —reyes, potencias políticas o financieras, tales como Stalin, Mao, Franco…

En gastronomía, los más renombrados menús son los de Maxim’s, La Tour d’Argent, Lasserre. Le Buffet de la Gare de Lyon, suntuosamente presentados y ornamentados por Dalí en este libro.

“LAS CONQUISTAS IMPERIALES DEL PALADAR”:

una metafísica gastronómica.

“Las mandíbulas de mi mente están en movimiento perpetuo”.

“El primer instrumento filosófico por excelencia del hombre, es la toma de conciencia de lo real por medio de las mandíbulas”.

“Atribuyo a toda clase de alimentos en general, valores estéticos y morales esenciales”.

UNA ÉTICA GASTRONÓMICA, enunciada con soberbia:

“Se puede no comer, no se puede comer mal”.

—UNA ESTÉTICA GASTRONÓMICA de la que se puede comprender ahora la formulación aparentemente paradójica, pero rigorosamente lógica:

“En cuanto a la cocina de categoría, ésta no hace parte integrante de mi naturaleza original, sino de mi naturaleza profunda, ornamental, sobreañadida, necesaria para el despliegue del genio en las zonas enrarecidas del esteticismo puro”.

“La esbelta anatomía de una chocha dispuesta sobre una fuente alcanza, podríamos decir, las proporciones de la perfección rafaelista”.

HACIA UNA TEOLOGÍA GASTRONÓMICA

“Extrema presencia es presencia de ánimo, y presencia de ánimo es gozo”.

Esa búsqueda ascética de los valores, esa ascensión al Carmelo gastronómico es elevación del Espíritu, de la que nos queda por descubrir el florecimiento y la finalidad postrera en una auténtica teología gastronómica.

Paris. 18 de julio de 1973

Quisiéramos dejar bien establecido que, desde la primera a la última de sus recetas, LES DINERS DE GALA, con sus preceptos y sus ilustraciones, es una obra dedicada tan sólo a los deleites del Paladar. Que nadie busque en ella fórmulas dietéticas.

Nos proponemos ignorar esas mesas y minutas en que la química ocupa el lugar de la gastronomía. Si usted es discípulo de uno de esos contadores de calorías que convierten los placeres de la mesa en una forma de castigo, cierre este libro en el acto; es demasiado vital, demasiado agresivo y en demasía impertinente para usted.

platos exóticos

1 les capríces pincés princiers

Alguien ha escrito que partir, siempre es “morir un poco”. Dalí asegura que, sin ningún género de duda, comer —especialmente manjares de alta gastronomía— siempre es “morir mucho”.

Quien ha explicado mejor esta definición fue el genio que hoy en día, empieza a deslumbrarnos, Theofastus Bombastus Paracelsus de Hohenheim, el cual consideraba que la digestión era como una combustión hacia la muerte. El espectro de la muerte crea deleites incomparables, expectaciones salivales, y es por dicha razón que el summum del refinamiento gastronómico es el de comer seres “vivos y cocinados”, aplicando la receta culinaria del napolitano, de origen catalán, Giambatista della Porta (1535-1615) —descrita en la sección 7. Además del placer sado-masoquista que entraña dicha receta, ésta confirma, gastronómicamente hablando, la sublime ley fundamental de nuestra religión Católica. Apostólica. Roma y Rumana: tragar a Dios vivo, tal como se practica en el Sacramento de la Eucaristía.

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de mantequilla

1/2 kg de cebollas

1 kg de brazuelo o de morcillo

1/2 kg de costillar o de falda

1 hueso con tuétano

2 litros de agua

2 pastillas de caldo concentrado de carne

4 clavos de especia

3 cucharaditas de jengibre

300 g de asadura de ternera

300 g de carne picada de cerdo

1/2 kg de garbanzos

1/2 kg de zanahorias

1/2 kg de nabos

1 manojo de puerros

1 repollo

6 huevos

2 pimientos encarnados

6 cucharadas de sémola

1
Caldo de Bamako

Nos complace brindarles nuevamente una receta que constituye por sí misma toda una comida y que reúne las condiciones perfectas para estrechar lazos de amistad.

Se echa en una olla grande el aceite y la mantequilla; en cuanto esté caliente esta mezcla agregar las cebollas picadas muy menudas para que se vayan dorando hasta cobrar un bonito color tostado. Retirar las cebollas y en la misma grasa hacer tomar color al brazuelo así como a la falda de ternera.

En cuanto queden bien doradas las carnes, introducir nuevamente las cebollas, el agua, el hueso con tuétano, las pastillas de caldo concentrado de carne, los clavos de especia triturados y el jengibre.

En cuanto se produzcan los primeros hervores, espumar el caldo y dejarlo cocer a fuego suave por espacio de 5 horas. Caso de ser necesario, echar más sal.

Al cabo de 2 horas, se agregan al caldo 6 pelotillas elaboradas a base de la asadura de ternera y de la carne de cerdo picadas, bien mezcladas. Añadir entonces los garbanzos.

Al llegar a la tercera hora de cocción, agregar las hortalizas cortadas a Tinas tiras (o sea, las zanahorias y los nabos).

Se añadirá también el manojo de puerros y el repollo entero.

Al llegar a la quinta hora, retirar las carnes y las hortalizas, y conservarlas al calor. Entonces se escalfan en el caldo los huevos durante 5 minutos y se van colocando racionalmente sobre las carnes.

Seguidamente, después de haber espumado el caldo, repartirlo en dos recipientes por partes iguales.

En uno de éstos, se echarán los 2 pimientos encarnados debidamente triturados.

Conservarlo al calor.

En el otro recipiente, echar la sémola para espesar el caldo, y dejar hervir durante unos minutos.

Verter la sémola en los platos de cada uno de los comensales; luego disponer algunas hortalizas, 1 pedazo de cada una de las carnes, 1 pelotilla y 1 rodaja de tuétano sobre el huevo escalfado. En lo que se refiere al caldo realzado con el pimiento encarnado triturado, se vertirá en 6 tazones, colocado cada uno de ellos al lado de los platos; de vez en cuando, sus invitados beberán un sorbo de esa mezcla explosiva.

1 rollo de pasta congelada o

300 g de harina

1 huevo

100 g de manteca de cerdo

1cucharadita de las de café de curry

8 cucharadas de agua

1 cucharada de aceite

1 kg de puerros

250 g de tocino entreverado

3 quesitos blancos

6 cucharadas de crema de leche fresca

2 huevos

2 cucharaditas de curry

2
Torta de puerros oasis

Partir los puerros por la mitad en sentido longitudinal, lavarlos en agua abundante y trocearlos. Se conserva aparte sin cortar el puerro de mejor presentación, pero limpiándolo y lavándolo. Echar en una cacerola la cucharada de aceite y sofreír en éste el tocino entreverado cortado a trocitos; seguidamente, agregar los puerros. La preparación deberá cocer durante largo rato y a fuego suave. Al evaporarse su agua de vegetación, los puerros disminuyen de volumen y ganan en sabor.

Al cabo de una hora u hora y media, se podrá apartar la cacerola.

Para preparar la pasta, se pone a derretir la manteca de cerdo en el agua junto con el curry y la sal; mezclar con la harina al propio tiempo que con el huevo. Dejar reposar la pasta.

Verter en una ensaladera los puerros, y agregarles después los quesitos blancos, la crema de leche fresca, los huevos y el curry. Echar sal y pimienta recién molida.

Se extiende la pasta en una tortera y, seguidamente, verter en ésta la preparación anteriormente citada; introducir el molde en el horno, a termostato 7, por espacio de 30 minutos.

Al momento de servir, se coloca en el centro de la torta el puerro que se ha conservado aparte y cuya extremidad superior estará recortada de forma que imite el follaje de una palmera.

1 cucharada de aceite

3 escalonias

2 y 1/2 bols de agua

1 bol de arroz

pimienta de Cayena

1 pollo; 150 g de piñones

1 quesito salado

1 rebanada de pan de molde

1/2 copita de alcohol de higo

1 cucharada de miel

1 cucharada de vinagre

2 cucharadas de aceite

4 escalonias; 1 vaso de agua

200 g de almendras ralladas

1 cucharada de aceite de oliva

150 g de piñones

3
Pollo al estilo tropical

Se rehogan las escalonias cortadas a finas rodajas en el aceite. En cuanto queden transparentes, bañarlas con el agua y, cuando empieza a hervir ésta, agregar el arroz.

Echar sal y pimienta de Cayena. Cuando el arroz esté completamente cocido, el agua debe haber quedado totalmente absorbida. Se añaden al arroz los piñones, el quesito y la rebanada de pan de molde empapada de alcohol de higo. Mezclar bien todos esos ingredientes, rellenar con ellos el pollo, y luego, coser éste.

Echar el aceite en una cacerola y en cuanto esté bien caliente, agregar las escalonias cortadas a finas rodajas para que vayan tomando color; añadir entonces la miel, el vinagre, el agua, la sal y la pimienta, y, seguidamente, incorporar el pollo a dicha preparación. Se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego lento. Al cabo de media hora, se echan en la salsa las almendras ralladas. Si se ve que ésta se espesa en demasía, alargarla con un poco de agua y de alcohol de higo.

Dejar que se vaya cociendo durante otra media hora bien cumplida.

Se saca entonces el pollo y se agregan los piñones y el aceite de oliva a la salsa que se dejará a la lumbre justo el tiempo de arrancar un hervor.

6 rodajas de congrio

6 albardillas

1 redaño

12 hojitas de lechuga

300 g de soja

curry

6 cucharaditas de crema de leche fresca

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de harina

6 cucharadas de crema de leche fresca

l cucharada de las de postre de curry

pimienta de Cayena

4
Congrio del Sol Naciente

En primer lugar, conviene preparar debidamente las rodajas de congrio, sacándoles la piel y la espina central.

Una tras otra se van disponiendo esas ruedas de pescado sobre las albardillas cortadas según la dimensión de las rodajas de pescado, y cada una de esas albardillas sobre los trozos de redaño que han sido recortados a un tamaño muy superior. Salpimentar, y luego, colocar sobre cada rodaja de congrio una hojita de lechuga, y sobre ésta 50 g de soja (a ser posible cruda, pero también la de lata puede servir). Se espolvorea entonces la soja con curry, sal y pimienta, y se vierte por encima 1 cucharada de las de postre de crema de leche fresca; recubrir seguidamente con otra hojita de lechuga y envolver herméticamente los componentes de dicha receta en el redaño plegado.

Se coloca una sartén de gran tamaño sobre una chapa caliente, se echa en el recipiente la cucharada de mantequilla, y se colocan las rodajas de congrio para que se vayan haciendo poco a poco por espacio de 40 minutos.

Retirar entonces las ruedas de pescado y conservarlas al calor; agregar, seguidamente, harina en la sartén. Sin dejar que llegue a tostarse se le añade la crema de leche fresca y el curry; probar y rectificar la sazón, caso de que sea necesario; después de algunos cortos hervores se verterá esta salsa sobre las rodajas de congrio.

3 pedazos de azúcar de caña

1 vaso de vinagre

1 espalda de cordero

agua

3 zanahorias

4 cebollas

4 clavos de especia

1 pastilla de caldo concentrado de gallina

2 aguacates

1 seso de cordero

5
Espalda de cordero del Bajá

Colocar sobre la lumbre una olla que pueda ser posteriormente introducida en el horno.

En el fondo del recipiente, los pedazos de azúcar que sueltan rápidamente su agua, se van tostando y se transforman en caramelo. Cuando ha adquirido éste un bonito color, se rocía con el vaso de vinagre. Se introduce entonces en la olla la espalda de cordero y se vierte agua hasta casi cubrirla.

Agregar las zanahorias cortadas a rodajas, las cebollas partidas en 4, los clavos de especia triturados y la pastilla de caldo concentrado de gallina. Se sazonará con sal y pimienta recién molida, se introduce a continuación la olla en el horno, termostato 2, y se la dejará en éste por espacio de 5 horas.

Sacar la espalda de cordero, escurrir las hortalizas y desgrasar la salsa. (Se puede preparar la espalda de cordero la víspera, y poner la salsa en el frigorífico, para, al día siguiente, retirar la capa de grasa de la superficie). Téngase en cuenta que la salsa es grasa y hay que tratarla con precaución antes de servirla.

Esa salsa desgrasada se vuelve a poner en la lumbre, y se vierten las hortalizas, los aguacates troceados y el seso de cordero bien expurgado; escalfar 10 minutos y pasar todos los ingredientes por el batidor.

La salsa se presenta en una salsera, y la espalda de cordero se sirve con cuchara, dado que esta carne ha quedado agradablemente confitada.

12 cangrejos de rio

2 copas de vino blanco (seco y perfumado como un vino de Alsacia)

2 vasos de agua

1/2 copa de tequila (aguardiente mexicano)

2 zanahorias

1 cebolla

pimienta de Cayena

1 pollo

1 cucharada de las de postre de paprika

1 cucharada de concentrado de salsa de tomate

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de harina

1 paquete de puré de patata deshidratada

3/4 de litro de leche

100 g de mantequilla

1 huevo

6
Cangrejos de río a la peruana

Los cangrejos de rio constituyen un manjar sumamente escogido aun cuando oneroso. Por tanto, les voy a proponer una receta en la que figuran, sin por ello ser los protagonistas principales.

Preparar en primer lugar el caldo corto a base de vino blanco, agua, tequila, las zanahorias y la cebolla cortada a finas rodajas, sal y pimienta de Cayena. Se deja hervir por espacio de unos 20 minutos, aproximadamente. Se castran entonces los cangrejos de río, quitándoles la tripa que termina en la parte media de la extremidad de la cola; hay que sacar este intestino negro y amargo con sumo cuidado a fin de que no se rompa. Tras lo cual, se echan los cangrejos en el caldo corto y se dejan hervir durante 10 minutos. Luego, se retiran.

Se deshuesa el pollo con un cuchillo bien afilado con el fin de obtener trozos de buena apariencia en los que se recortarán gruesas tiras de un tamaño análogo al de una cola de cangrejo de rio. Se echan a su vez esos trozos de pollo en el caldo corto, al que se agregará el paprika y el tomate concentrado.

El pollo quedará hecho al cabo de 30 minutos.

Se cogen entonces los cangrejos, se desprenden las colas de las cabezas y, con ayuda de unas tijeras, se abren los caparazones de dichas colas para extraer su carne.

En cuanto a las cabezas, se tira de las patas hasta desprenderlas del caparazón, y luego, se recupera con un tenedor el coral que se encuentra en su interior.

Se sacan los trozos de pollo y se pasa el caldo corto por el molinillo. Después se espesará con mantequilla amasada, es decir, haciendo derretir en la salsa la cucharada de mantequilla en la que se habrá mezclado y trabajado la harina.

Se vuelven a echar los cangrejos y los trozos de pollo en dicha salsa y se dejan cocer con un ligerísimo hervor durante unos 10 minutos.

Entretanto, se ha procedido a la elaboración de un puré suave, utilizando para ello el paquete de patata deshidratada, la leche y la mantequilla. Se le añadirá el coral de los cangrejos, el huevo, y se verterá el puré en una fuente que se pondrá a gratinar en el horno, a termostato 9, durante 10 minutos. Los cangrejos de rio y los trozos de pollo se dispondrán encima del puré, y la salsa en la salsera.

12 filetes de lenguado

12 mondadientes de madera

1 pescado graso (del tipo de la caballa)

1 cucharada de aceite de oliva

4 cebollas

1 cucharada de harina

2 cucharadas de aceite de oliva

1/2 litro de agua

1 pastilla de caldo concentrado de pollo

1 cucharada de tomate concentrado

2 pimientos encarnados

l cucharada de vinagre

1 cucharadita de las de postre de curry

200 g de huevas de pescado

1/2 copa de ron blanco

7
Filetes de lenguado enrollados al estilo de las islas

Se ha encargado previamente al pescadero de confianza preparar los filetes de lenguado, y de conservar tanto las cabezas como las espinas. Enrollar los filetes y sujetarlos de esta guisa con los mondadientes.

Echar en una cacerola el aceite de oliva y dorar en éste hasta casi tostarlas las finas rodajas de cebolla. Entonces, se sacan y se verterán en la cacerola otras 2 cucharadas de aceite en el que se irá tostando la harina. Se deberá tener mucha paciencia, pues conviene que adquiera una tonalidad marrón oscuro similar a la de la piel de la castaña. Llegado este momento, agregar el agua, echar nuevamente la cebolla frita, la pastilla de caldo concentrado, la cucharada de tomate concentrado, las cabezas, las espinas y el pes cado graso debidamente troceado. Se remueve hasta que se produzca la ebullición, se echa sal y se trituran los pimientos encarnados. Dejar cocer a fuego lento por espacio de 1 hora. Se forma en la superficie del liquido como una especie de costra: espumar para que la salsa resulte más digestiva. Seguidamente, pasar la salsa por el colador chino, es decir, por un colador sobre el que se puede hacer presión con una cuchara de madera para exprimir por completo el liquido.

Poner a escalfar en dicha salsa los filetes de lenguado durante 15 minutos, después de haber añadido el vinagre y el curry.

Aplastar las huevas de pescado en un cuenco junto con el ron. Se retiran los filetes de lenguado y se mezclan las huevas de pescado con la salsa; tras unos ligeros hervores, recubrir los filetes de lenguado enrollados con dicha salsa, y servir sin más demora.

6 trozos de pava

2 dientes de ajo

1 cucharada de manteca de cerdo

1 copa de vino blanco seco

chile o pimienta de Cayena

1 litro de agua

3 cucharadas de aceite de oliva

6 lonjas de jamón del país

1 ramillete de perejil

2 cebollas grandes

1/2 copita de tequila (alcohol mexicano)

200 g de harina de maíz

2 cucharadas de harina

50 g de chocolate

8
Pavitas mexicanas

Se extiende sobre las lonjas de jamón un picadillo de ajo y perejil. En el centro de dichas lonjas de jamón, se colocarán los trozos de pava, se enrollará el jamón a su alrededor y se atará cada rollito con un bramante.

Echar en una cocotte la manteca de cerdo, y en cuando esté caliente hacer dorar en ella las cebollas cortadas a finas rodajas; luego, se bañará con vino blanco, tequila y el tomate concentrado. Lo ideal es realzar entonces la preparación con chile o, de no disponer de éste, con pimienta de Cayena. Echar sal con mesura, dado que el jamón ya es salado de por si, y dejar que se vaya cociendo a fuego lento por espacio de 1 1/2 hora. Entretanto, echar la harina de maíz en agua salada hirviendo, y remover con una cuchara de madera durante unos 20 minutos. El maíz se hincha, se espesa y se cuece. Se extiende sobre una mesa y se deja enfriar. Cuando se ha enfriado lo suficiente como para poderlo trabajar, se espolvorea con harina y se extiende con el rodillo hasta lograr una pasta que tenga 1 cm de espesor.

Utilizar un vaso a modo de sacabocados para recortar unas galletas en dicha pasta y, seguidamente, echarlas en el aceite hirviendo. Se irán dorando y se volverán crujientes.

Un cuarto de hora antes de servirlos, introducir en los rollitos el chocolate. Servir aparte las galletas de maíz, harán las veces de pan.

Retirar el hilo que mantiene en forma de rollitos las pavitas mexicanas.

1 dorada de buen tamaño

2 rebanadas de pan de molde

2 cucharadas de leche

2 cucharadas de mantequilla de mani

pimienta de Cayena

1 vaso de agua

1 vaso de vino blanco seco

2 hojas de laurel

1 copila de ron

2 cucharadas de mantequilla de maní

2 cucharadas de crema de leche fresca

1 paquete de cacahuetes sin cáscara

9
Dorada africana

Quitar las escamas, vaciar y lavar la dorada, o aún mejor, se pide al pescadero que se encargue de ello.

Se pone a remojar el pan de molde en la leche y, sin escurrirlo, mezclarlo con 2 cucharadas de mantequilla de mani.

Echar sal y pimienta de Cayena en abundancia y rellenar el pescado con dicha mezcla; luego, coserlo.

Verter en una fuente de hornear, el vino blanco, disponer las hojas de laurel, echar sal con mesura y colocar en el recipiente la dorada. Introducir la fuente en el horno, graduado a termostato 6, durante 30 minutos.

En el transcurso de la cocción, se dará la vuelta al pescado. Luego, se saca de la fuente y se conserva al calor. Se desglasea entonces el jugo caramelizado y pegado al fondo de la fuente de hornear, es decir, se coloca la fuente sobre la lumbre y se echa en ella la copita de ron. Seguidamente, se rasca concienzudamente el fondo con una cuchara de madera, se espesa dicha salsa con 2 cucharadas de mantequilla de maní y se le añade la crema de leche fresca.

Se recubre la dorada con esta salsa y se esparcen por encima los cacahuetes descascarillados. Servir sin más demora.

1 cucharada de aceite de oliva

6 bistecs bien gruesos

2 kg de cebollas

200 g de tocino entreverado

1 pastilla de caldo concentrado de gallina

4 cucharadas de ajenjo

3 vasos de agua

1 pimiento encarnado

1 bol de arroz

2 y 1/2 bols de agua

150g de almendras peladas

10
Carbonadas orientales

En una cacerola propia para el horno se sofríe el tocino entreverado cortado a trozos, y, seguidamente, los bistecs que deberán tomar buen color; luego, se echarán las cebollas cortadas a finas rodajas y se dejarán fundir durante largo rato. Se vierte entonces el agua, el ajenjo, la pastilla de caldo concentrado de gallina y el pimiento encarnado triturado. Se pone a ebullición y se echa más sal, caso de que sea necesario.

Se tapa la cacerola y se introduce en el horno, termostato 4, por espacio de 4 horas.

Se sacan entonces los bistecs y se hacen pasar las hortalizas por el molinillo. Se recoge el jugo en un cuenco y se introduce en el frigorífico, lo que permitirá desengrasarlo con mayor facilidad.

Al día siguiente, se vuelve a calentar la carne en un poco de la salsa. Mientras tanto, y aprovechando una cucharada de la grasa recuperada del caldo se rehoga en ella el arroz que deberá tomar algo de color. Se bañará entonces con la salsa que queda y se completará con agua, puesto que se necesitan 2 y 1/2 bols de liquido para cocer el arroz.

Cuando esté a punto de finalizar la cocción, se agregan las cebollas y, una vez apartada la cacerola del fuego, se añadirán las almendras peladas. Servir muy caliente.

Receta para 6 personas.

Caviar (30g. aproximadamente, por persona)

Huevos de codorniz (24 huevos)

Pasta para los moldes

Crema de leche fresca (2dl)

Sal, pimienta y cebollino

Composición de la pasta:

250 g de harina

152g de mantequilla

agua, sal, azúcar (según las preferencias)

11
Huevos de codorniz con perlas de Bandar Pahlavi

Preparar las tartaletas: coger 6 moldes de 10 cm de diámetro, guarnecerlos con la pasta elaborada con los ingredientes anteriormente citados y hacer cocer las tartaletas.

Escalfar los huevos de codorniz (tres o cuatro huevos por persona) en agua a la que se ha añadido vinagre. Para conservarlos melosos, enfriarlos en el acto. Guardarlos aparte y en lugar fresco, sobre una servilleta.

Trabajar con el batidor 2 di de crema de leche fresca a la que se habrá agregado sal y pimienta.

Picar muy menudo el cebollino.

Se rellena entonces cada tartaleta con 30 g de caviar, aproximadamente, disponer encima los cuatro huevos de codorniz escalfados justo en el centro; seguidamente, se vierte sobre los huevos una cucharada de crema de leche fresca batida y se espolvorea con el cebollino picado.

huevos — crustáceos

2 les cannibalismes de lautomne

El cangrejo de rio de Paracelsus debe ir acompañado de cabezas cercenadas o de troncos de pequeños mártires de sangre caliente, esto en homenaje a Gilles de Rais cuyas eyaculaciones más gozosas eran provocadas por la contemplación de los semblantes moribundos de sus decapitados imberbes e inocentes, que no podían ser comparados más que con la pureza virginal de su compañera de armas, la Doncella de Orleans.

1 kg de cangrejos de rio

2 litros de agua

pimienta de Cayena

2 cucharaditas de paprika

azafrán

500 g de carne de ternera picada

4 puñados de arroz

4 yemas de huevo

12
Consomé de cangrejos de río

Verter en una olla grande los 2 litros de agua, echar sal, y agregar la pimienta de Cayena, el paprika, el azafrán, la carne de ternera picada y el arroz. En cuando esté listo el caldo, se machacan en un mortero uno por uno los cangrejos de rio. Interesa de que queden bien reducidos a puré, y se van vertiendo sucesivamente en el caldo. Se mantiene la ebullición durante 45 minutos.

Se pasa entonces el caldo por el colador chino, es decir, por un tamiz sobre el que se puede hacer presión con una cuchara de madera con el fin de exprimir hasta la última gota el liquido. Volver a colocar la olla sobre la lumbre y agregar las yemas de huevo; batir éstas enérgicamente; vigilar que no llegue a hervir el consomé.

Ya ha quedado, pues, preparado el consomé y se recomienda servirlo acompañado de finas rodajas de pan tostado frotadas con ajo.

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas grandes

los menudillos de 3 pollos (o 1/2 pollo)

1 litro de agua

1 litro de vino blanco

2 cucharadas de azúcar

1 kg de nabos

12 huevos

6 rebanadas de pan de payés

3 huevos

300 g de queso de gruyere rallado

13
Caldo de huevos

Echar en una olla el aceite de oliva y hacer que se vayan dorando lentamente en éste las cebollas.

En cuanto las cebollas hayan tomado algo de color, agregar los trozos de pollo y freírlos bien antes de bañarlos con el agua y el vino. Añadir el azúcar, los nabos, salpimentar y dejar cocer por espacio de 1 hora.

En una cacerola con agua salada hirviendo, echar los 12 huevos que deberán cocer durante 10 minutos hasta quedar duros. Se les descascarillará, tras lo cual se les parte por la mitad, se sacan las yemas, y éstas, una vez aplastadas con el tenedor, son desleídas con un poco de caldo. Picar muy menudo las claras.

Una vez hecho el caldo, se pasan las hortalizas por el molinillo y se echan las yemas desleídas dentro del caldo. También se echa en éste los trozos de pollo deshuesados y se da un ligerísimo hervor.

Se elabora una pasta a base del queso de gruyere rallado y de los 3 huevos; se extiende dicha preparación sobre las rebanadas de pan de payés y éstas son introducidas en el horno, termostato 7, durante 10 minutos.

En el momento de servir, se echa en el caldo el picadillo de claras de huevo.

300 g de colas de langostinos

6 yemas de huevo

el zumo de 1 limón

1 diente de ajo

1/4 de litro de leche

150 g de crema de leche fresca

6 panecillos de guarnición, es decir: 200 g de harina

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

2 yemas de huevo

1 cucharada de agua

6 encebollados

14
“Parfait” de langostinos

Se vierten en una cacerola, la leche, la crema de leche fresca y las 6 yemas de huevo.

Poner la cacerola sobre la lumbre y dejar que la preparación se vaya espesando. Pero, ¡mucho cuidado! no se debe dejar hervir. Para no cometer error alguno, utilícese una cuchara de madera: cuando, al pasar el dedo sobre la cuchara se deja en la crema un rastro bien delimitado, significa que ha llegado el momento de apartar la cacerola del fuego.

Se agregan entonces el ajo, las colas de langostinos trituradas, el zumo de limón, se echa sal y pimienta y se mezclan concienzudamente todos esos ingredientes.

Graduar al máximo la temperatura del frigorífico, e introducir la preparación en el congelador. Sacarla cada 15 minutos y removerla enérgicamente para desmenuzar los trocitos de hielo que hayan podido ir formándose.

Mientras tanto, procederemos a la elaboración de los panecillos. Poner en una ensaladera, la harina, el aceite, los huevos y el agua. Echar sal y pimienta recién molida con abundancia. Luego, al mezclar, se irá añadiendo paulatinamente la mantequilla ablandada al calor de las manos. Se deja reposar la preparación durante un momento.

Extender dicha pasta con un rodillo y repartir por encima de ésta los encebollados de forma para poderlos envolver uno tras otro. Introducir esos panecillos en el horno, termostato 7, por espacio de 20 minutos.

Dichos panecillos calientes servirán de guarnición a esa pasta de langostinos helada, que aconsejamos sea presentada en 6 copas previamente enfriadas al máximo.

Papillotes de tierra:

6 patatas

4 yogurs

8 cucharadas de crema de leche fresca

6 ramitas de perejil

1 diente de ajo

pimienta de Cayena

2 cucharaditas de paprika

Papillotes de mar:

6 pescadillas

200g de mantequilla

2 cucharadas de ralladura de pan

1 remolacha encarnada pequeña

1/2 limón

2 dientes de ajo

2 escalonias

15
Papillotes de Cuaresma

Vamos a iniciar la preparación del Papillote de tierra. Cuidadosamente lavada y envuelta en un trozo de papel de aluminio, cada una de las patatas es cocida en el horno, termostato 8, por espacio de 30 minutos.

Entretanto, se vierten los yogurs en un cuenco y se les agregan las cucharadas de crema de leche fresca, el perejil picado, el diente de ajo machacado, pimienta de Cayena, sal y paprika. Seguidamente, se corta la parte superior de las patatas recién salidas del horno, y se practica un agujero en su centro; se recogerá la pulpa de patata así obtenida y se la mezclará con la mitad de la salsa de yogur. Luego, se introducirá ese relleno en el agujero practicado en las patatas y se envolverán nuevamente éstas en su papel de aluminio.

Una vez descamadas, las pescadillas son vaciadas y lavadas. Se trabaja entonces la mantequilla con la ralladura de pan, se agregan el limón cortado a trozos pequeños, el ajo machacado, la escalonia picada muy menudo y la remolacha cocida aplastada. Salpimentar. En cuanto ese relleno se ha tornado homogéneo, rellenar con él las pescadillas; éstas, a su vez, serán envueltas en papel de aluminio.

Los Papillotes de Mar y los de tierra, colocados unos al lado de los otros, son introducidos nuevamente en el horno, termostato 7, durante 15 minutos.

Servir los Papillotes bien cerrados, y de esta manera cada uno de los comensales descubrirá lo que encierran; se utilizará la otra mitad de la salsa de yogur para rociarlos.

6 huevos

1 lata de picadillo de carne de oca

1 yema de huevo

3 cucharadas de aceite

ralladura de pan

aceite para freír

16
Huevos de oca

Por supuesto, se trata de huevos de gallina, pero he aquí la manera de cómo vamos a transformarlos.

Se echan los huevos en agua hirviendo y salada y se dejan durante 10 minutos, hasta que queden duros. Luego, se pasan durante largo tiempo bajo el chorro del agua fría antes de descascarillarlos.

Partir los huevos por la mitad en sentido longitudinal, poniendo mucho cuidado en no estropear la clara coagulada, y retirar la yema con una cucharita.

Mezclar esas yemas a partes iguales con el picadillo de carne de oca; probar la preparación y rectificar la sazón, caso de que sea necesario.

Luego, rellenar las claras de huevo con esa mezcla, utilizando para ello una cucharita, y volver a pegar entre sí las mitades de huevo. Aparentemente, cada huevo ha vuelto a adquirir su forma original. Seguidamente, se le reboza en la yema de huevo, en el aceite, y finalmente en la ralladura de pan.

Antes de servirlos, echarlos en el aceite para freír hirviendo, durante 3 minutos, justo el tiempo necesario para que tomen color.

1/2 litro de vino blanco seco

4 cucharadas de vinagre de vino

3 pulgaradas de tomillo

2 hojas de laurel

2 cebollas grandes

6 patatas de buen tamaño

6 arenques frescos

5 cucharadas de crema de leche fresca

1 bol de salsa mayonesa

pimienta de Cayena

azafrán

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Puré de arenques

Verter en una cacerola grande, el vino blanco, las cucharadas de vinagre, el tomillo y las hojas de laurel. Cortar las cebollas en 4 trozos, al igual que las patatas. Salpimentar, y poner a cocer por espacio de 30 minutos. Mientras tanto, abrir los arenques de arriba abajo y conservar las huevas y las lechazas en un cuenco.

En cuanto estén cocidas las patatas y las cebollas, sacarlas de la cacerola y echar en ésta los arenques para que vayan cociendo a fuego lento en ese caldo corto durante 20 minutos.

Pasar las patatas y las cebollas por el molinillo, y también, después, los arenques a los que se habrán quitado con cuidado todas las espinas. Para obtener un puré apetitoso, se incorporará el jugo de cocción y la crema de leche fresca que servirán para rebajar la consistencia de la preparación. Luego, se unta de aceite bien un molde, bien una ensaladera, y se vierte dentro del puré. Seguidamente, se introduce en el frigorífico.

Como acompañamiento de ese puré de arenques se habrá preparado también una salsa mayonesa fuertemente sazonada con pimienta de Cayena y azafrán, y en la que se van mezclando poco a poco las lechazas y las huevas previamente aplastadas con el tenedor. Una vez sacado del molde el puré de arenques, se colocará sobre la fuente de servicio y se adornará con la mayonesa.

9 ostras de Marennes o de Belon

1 escalonia

2 copilas de vino blanco seco fino

mantequilla

18
Ostras a la Brolatti

Escoger nueve hermosas ostras de Marennes o de Belon. Abrirlas, teniendo buen cuidado de recoger todo su jugo.

Desprender los moluscos y hacerlos escalfar en su propio jugo. A continuación, escurrirlos, desbarbarlos y trocearlos.

Picar muy menudo una escalonia y sofreiría con mantequilla; agregar entonces las ostras picadas y bañar con el equivalente a dos cucharadas soperas de un vino blanco seco de buena calidad y el jugo de cocción de las ostras. Hacer reducir y añadir la mantequilla batiendo con un batidor.

Limpiar las conchas vacías y ponerlas a calentar en el horno. Verter en cada una de ellas un poco del jugo reducido mezclado con mantequilla. Colocar entonces en cada concha una ostra previamente salteada en mantequilla y rociar la concha con esa mantequilla avellana. Servir muy caliente.

Escalfar: cocer un alimento en un liquido que tan sólo se estremece sin llegar jamás a hervir.

RECETA CEDIDA POR LA TOUR D’ARGENT

12 huevos

1 1/2 litro de agua

5 clavos de especia

3 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de vinagre

salsa Tobasco

2 limones

6 pulgaradas de tomillo desmenuzado

4 sobres individuales de té

2 cebollas

2 dientes de ajo

19
Huevos de mil años

Seguramente ya conocen esos Huevos de Mil años, una de las especialidades más afamadas de la cocina china. No vamos a pretender aquí alcanzar semejante perfección, sino ayudarles a llevar a cabo una preparación divertida, que, por demás, tiene la ventaja de poder ser hecha por adelantado.

En primer lugar, introducir los huevos en agua hirviendo salada durante diez minutos hasta que queden duros. Al cabo de este tiempo, se les saca del agua y se les pone bajo el chorro de agua fría, lo que permitirá descascarillarlos con mayor facilidad.

Se echan, entonces, en el agua donde se han cocido, los clavos de especia, el azúcar, el vinagre, una buena cantidad de salsa Tobasco, los limones cortados en 8 trozos y el tomillo. Se hace hervir por espacio de 15 minutos. En cuando se apaga la lumbre, se introducen en ese agua las bolsitas de té y se dejan en infusión durante 10 minutos.

Se cortan muy menudas las cebollas y el ajo y se echan en un tarro. Se colocan encima los huevos, ahora descascarillados, y se vierte la infusión hasta que los diferentes ingredientes de la preparación queden completamente bañados. Se cierra herméticamente el tarro y se coloca en la parte inferior del frigorífico.

Habrá que esperar, cuando menos, 3 semanas antes de abrir el bocal y de servir. Esos huevos constituyen una excelente guarnición para carnes y pescados fríos.

2 apios rábano

6 patatas

2 cebollas

2 vasos de agua

4 cucharadas de crema de leche fresca

nuez moscada

6 huevos

200 g de queso de gruyere rallado

20
Apio-rábano al gratín

Al comprar los apios-rábano, sopesarlos cuidadosamente, pues es necesario que sean bien compactos y rechazar los que están huecos por dentro.

Se pelan, se trocean y se echan en una cacerola con las patatas y las cebollas. Agregar el agua, salpimentar y dejar hervir durante 20 minutos. Cuando finalice la cocción debe quedar muy poca agua en el recipiente, pero se deberá estar al tanto de que no se requeme el fondo de la cacerola.

Se pasan las hortalizas por el batidor, luego se les incorpora la crema de leche fresca y se rectifica la sazón con nuez moscada.

Se vierte entonces ese puré en una fuente de hornear y se practican 6 huecos en su superficie; dichos huecos deberán poder contener cada uno de ellos un huevo desprovisto de su cáscara. Introducir cada uno de éstos con mucho cuidado con el fin de no reventar la yema. Echarles una pizca de sal y recubrirlos de queso de gruyere rallado.

Se mete la fuente en el horno, termostato 7, durante 10 minutos. Por tanto, los huevos al quedar blandos, resultan deliciosos mezclados con el puré.

6 vieiras

1 cucharada de mantequilla

3 escalonias

6 champiñones de París

2 cucharadas de marc

1 cucharada de harina

1 pote grande de crema de leche fresca

1 diente de ajo

2 cucharadas de tomate concentrado

6 huevos

1 litro de agua

3 cucharadas de vinagre

21
Vieiras con huevos escalfados

A menudo los pescaderos venden las vieiras ya listas para ser consumidas. Si las debe uno preparar por si mismo, colocarlas sobre una placa caliente con el fin de que se abran.

Sacar las vieiras de su concha, eliminar la bolsa negra y lavarlas repetidas veces en agua abundante, pues, con frecuencia están llenas de arena. Echar en una cacerola la cucharada de mantequilla, y poner a rehogar en ésta las escalonias cortadas a finas rodajas y los champiñones troceados. Una vez se haya evaporado el agua de vegetación, mojar con el marc, flamear y agregar a continuación la cucharada de harina. Se remueve para que quede bien homogénea la preparación, y luego, se vierte la crema de leche fresca, el tomate y el ajo.

Se sigue removiendo hasta que se produzca el primer hervor y se echan entonces las vieiras para que se vayan cociendo durante 15 minutos. Salpimentar. Seguidamente, se reparte la preparación en las conchas en forma de cuenco que han sido limpiadas previamente. Se introducen las conchas en el horno para que se vayan dorando, es decir, bajo el emparrillado, durante 3 minutos.

En el litro de agua hirviente, salada y avinagrada, se van escalfando uno tras otro los huevos en el punto preciso donde se produce la ebullición. Se les deja cocer durante 3 minutos, y luego se les retira con una espumadera, se les coloca sobre las conchas rellenas y se sirve de inmediato.

36 mejillones de gran tamaño

vino blanco seco

3 dientes de ajo

1 pulgarada de hinojo

1 pulgarada de azafrán

l taza de arroz

1 tarro de caviar encarnado

6 cucharadas de crema de leche fresca

22
Mejillones-sorpresa

Si su pescadero le ofrece mejillones de buen tamaño, podremos elaborar un plato tan divertido como suculento. Se abren, pues, los mejillones, respetando la charnela que une las dos valvas. Se lleva a cabo dicha operación encima de una fuente con el fin de poder recoger el agua que desprenden. Los moluscos abiertos, quedan listos para ser rellenados.

Necesitaremos 2 tazas y 1/2 de liquido para cocer el arroz. Se deberá, pues, medir el agua que han soltado los mejillones y completar el volumen de liquido con vino blanco. Se echarán en dicha mezcla liquida el ajo triturado, el hinojo y el azafrán. Salpimentar; en cuando se inicie la ebullición, verter paulatinamente el arroz. Agregar la crema de leche fresca y el caviar.

Con dicha preparación se rellenará el interior de los mejillones, tras lo cual se cerrarán las valvas de los moluscos y se las sujetará con un trozo de bramante. Se colocarán los mejillones en una fuente de hornear, de forma que queden horizontales, y se introducirá dicha fuente en el horno graduado a temperatura moderada, termostato 6, por espacio de 20 minutos. El mejillón envolverá por si mismo el relleno.

Con la punta de un cuchillo se irán cortando los bramantes que sujetan las valvas del molusco, y sus invitados quedarán maravillados ante esos mejillones que se abren por si solos, brindando una sorpresa. Inviten a sus comensales a degustar esos mejillones rellenos, cogiéndolos con los dedos.

6 huevos

1 cucharada de mantequilla

1 ramillete de hierbas finas para condimentar

1 diente de ajo

3 cucharadas de crema de leche fresca

l morcilla blanca

150g de mantequilla

23
Huevos a la broqueta

Ante todo, este plato es de presentación sorprendente y amena, así como también de refinado paladar.

Se practica un agujerito en cada extremidad de los huevos con una aguja, y se vacían en una ensaladera. El último será vaciado y conservado aparte en un cuenco.

En un cazo de fondo grueso, se hacen rehogar durante unos minutos el ramillete de hierbas finas y el ajo, trinchados y mezclados con la cucharada de mantequilla. Se vierte esta preparación en la ensaladera que contiene los huevos y se bate enérgicamente. Se agrega entonces la crema de leche fresca, se echa sal y pimienta recién molida y, finalmente, añadir la morcilla blanca bien machacada.

Verter la preparación en el cazo, y colocar éste a fuego suave con el fin de elaborar un revoltillo. Se debe remover continuamente con una cuchara de madera y, a medida que va adelantando la cocción, ir echando paulatinamente a la preparación los 150 g de mantequilla que quedará incorporada a los huevos.

En cuando haya tomado consistencia el revoltijo y que empieza a resecarse, se aparta el cazo de la lumbre pero sin dejar de remover, y se añade el huevo conservado aparte en el cuenco, lo que devolverá suavidad a la preparación.

Se agrandan los dos agujeritos practicados en las extremidades de las cáscaras de huevo hasta darles el diámetro correspondiente al de una broqueta. Merced a esos agujeros, se podrán rellenar las cáscaras con el revoltillo preparado y se ensartarán, seguidamente, en una broqueta. Se pone a calentar por espacio de 10 minutos y se sirve directamente la broqueta a la mesa.

primeros platos

3 les suprêmes de malaises lilliputiens

He aquí el supergelatinoso, el fofo, el superblando, el viscoso, el plato digno de persistir en la memoria, capaz de engañar hipócritamente tu estómago imperialista como a un verdadero chino…

1 kg de hígado de ternera

12 huevos

1 cucharada de marc de buena calidad

2 cucharadas de mostaza

250g de mantequilla

1 Huevo

24
Revoltillo de hígado de ternera

Pasar el hígado por el molinillo, echarlo en una ensaladera y batirlo junto con los huevos. Se agregará, seguidamente, el marc y la mostaza.

Para conseguir hacer un buen revoltillo, se deberá utilizar preferentemente una sartén de fondo grueso, pues de esta manera se reparte mejor el calor de la lumbre. Se la coloca a fuego moderado y se remueve con una cuchara de madera. Un buen revoltillo debe irse haciendo lenta y pacientemente. No se deben encontrar en éste trozos demasiado grandes, motivo por el cual se debe remover de continuo, y consumir el revoltillo tan pronto como se aparta del fuego.

A medida que se va espesando la preparación, ir echando poco a poco y a trocitos la mantequilla. De esta forma se va incorporando en el transcurso de la cocción. Se debe apartar el revoltillo de la lumbre cuando aún está suelto y mantecoso. Se seguirá removiendo con la cuchara de madera durante unos minutos.

Sin embargo, si resultase demasiado cocido el revoltijo o que se hubiese resecado en demasía, agregarle 1 huevo crudo y remover, pero con la sartén apartada de la lumbre.

1 cucharada de manteca de cerdo

1 cebolla

2 escalonias

6 salchichas de Toulouse

2 cucharadas de mostaza

1 cucharada de vinagre

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de salsa inglesa

7 1/2 bols de agua caldo de gallina

l pimiento encarnado triturado

3 bols de arroz

25
Arroz con salchichas

Sofreír la cebolla y las escalonias picadas muy menudo en la manteca de cerdo. Al cabo de 5 minutos, agregar las salchichas de Toulouse, previamente pinchadas con un tenedor. Deberán freír durante 10 minutos.

Mientras tanto, verter en una ensaladera, la mostaza, el vinagre, el azúcar, la salsa inglesa, el agua y el pimiento encarnado triturado. Echar todos esos elementos sobre las salchichas, y añadir el caldo concentrado de gallina. Cuando se inicie la ebullición, la pastilla de caldo concentrado se habrá diluido, y tras probar la sazón, rectificarla caso de que sea necesario. Al cabo de 10 minutos, retirar las salchichas y echar el arroz en dicho caldo. En cuando esté cocido el arroz y que haya absorbido todo el caldo, servirlo como guarnición de las salchichas.

1 paquete de pasta para empanadas (o congelada)

250 g de harina

150g de mantequilla

2 cucharadas de agua

1 huevo

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de leche

2 riñones de ternera

1 copita de coñac

el zumo de 1/2 limón

1 ó 2 cucharadas de mostaza

1 huevo

1 cucharada de maizena

150g de mantequilla

26
Riñones de ternera en molde

Cortar los riñones a finas tajadas y echarlas en una ensaladera junto con el coñac, el zumo de limón, la mostaza, la sal y la pimienta recién molida; dejar macerar por espacio de 1 hora. Si no ha adquirido la pasta congelada, consulte en el capitulo 1 la forma de prepararla: véase, “quiche melosa”.

Después de haber sazonado con pimienta molida dicha pasta, extenderla hasta que alcance un espesor de 1 cm sobre una hoja de papel de aluminio, la cual estará, colocada sobre la placa del horno. Esbozar, con la punta de un cuchillo, la forma de un riñón de gran tamaño, y luego, con la punta de los dedos, modelar el borde de la pasta hasta que llegue a formar un reborde como para contener la preparación que se verterá en él. Se pincha con un tenedor la pasta del fondo del molde, se cubre de sal gorda y se introduce el molde en el horno graduado a termostato 7, por espacio de 15 minutos. Se saca del horno y se quita la sal gorda. Embadurnar el fondo con la segunda cucharada de mostaza desleída en la leche. Volver a meter 5 minutos en el horno. Disponer las tajaditas de riñones en el molde. Añadir el adobo, removiendo, el huevo, la maizena desleida y la mantequilla derretida (no debe hervir). Rectificar la sazón, y verter esta preparación sobre los riñones. Se introduce nuevamente en el horno, termostato 3, durante 20 minutos.

50 g de mantequilla

3 pulgaradas de azúcar

1 lata de 1/2 kg de castañas

2 cucharadas de mantequilla

4 cebollas

400g de morcillas

3 huevos

4 cucharadas de crema de leche fresca

2 cucharadas de ron

27
Suflé de morcilla con castañas

Trabajar con un tenedor la mantequilla y el azúcar hasta lograr una pasta con consistencia de pomada, que se extenderá entonces sobre el fondo y los lados de un molde para cake. Esta pasta permitirá que queden pegadas las castañas al fondo y a los lados del molde.

Sofreír las cebollas en mantequilla durante unos 10 minutos, aproximadamente, y luego, agregar las morcillas a las que se habrá quitado previamente la piel. Mezclar bien con un tenedor, rociando con el ron y vertiendo la crema de leche fresca; a continuación, apartando el molde de la lumbre, incorporar las 3 yemas de huevo.

Batir entonces las claras de huevo a punto de nieve muy consistente y agregarlas a la preparación, al propio tiempo que se va removiendo con una espátula de madera. Verter, seguidamente, todos esos ingredientes en el molde, pero se deberá hacer con mucho cuidado y no llenarlo hasta más de sus 3/4 partes, pues, la preparación va a aumentar de volumen con la cocción.

Introducir el molde en el horno graduado a termostato 6 durante 45 minutos, y sacar del molde en el momento de servir.

1 rabo de buey

1/2 cabeza de ternera

1 cucharada de manteca de cerdo

300 g de tocino magro

1 litro de agua

1 litro de vino tinto

2 pastillas de caldo concentrado de buey

1 repollo pequeño

4 zanahorias

4 nabos

200 g de hígados de ave bien picados

28
“Hochepot” de rabo de buey

Se echa en una olla grande la cucharada de manteca de cerdo y se sofríen en ésta los 300 g de tocino magro troceado; seguidamente, se agrega el agua, el vino, las 2 pastillas de caldo concentrado, el rabo de buey cortado a gruesas rodajas por el carnicero y la cabeza de ternera debidamente atada con bramante. En cuando se inicia la ebullición, espumar cuidadosamente.

Al cabo de unos 20 minutos, aproximadamente, sacar de la olla la cabeza de ternera que se hace más rápidamente que el rabo. Éste deberá hervir por espacio de 4 horas, y, por tanto, será 2 horas más tarde que se deberán poner nuevamente a hervir la cabeza de ternera junto con el repollo, las zanahorias y los nabos, todas estas hortalizas debidamente troceadas. No tapar nunca herméticamente la olla, pues el caldo debe irse evaporando lentamente, ganando así en calidad y sabor.

Una vez finalizada la cocción, sacar de la olla las diferentes carnes y las hortalizas. Disponerlas en una fuente de servicio y conservar ésta al calor.

Desgrasar el caldo, y luego, espesarlo con el fino picadillo de hígados de ave. Bastará con echar ese picadillo en el caldo muy caliente, pero se deberá tener buen cuidado en que éste no hierva nuevamente. Se bañarán las diferentes carnes con dicha salsa. Se servirá, pues, un plato de consistencia intermedia entre los “hochepots” o cocidos y los ragús.

1 kg de “choucroute”

1 cucharada de manteca de cerdo

1 pequeño salchichón al ajo

6 bistecs

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 litro de cerveza, o más

3 clavos de especia

6 patatas

1 cucharada de harina

1/2 copita de kirsch

1 cucharadita de postre de azúcar

29
“Choucroute” del padre Hans

Por supuesto, se habrá comprado “choucroute” cruda. Lavarla con agua abundante y estrujarla para exprimir el liquido.

Sofreír los bistecs con una cucharada de manteca de cerdo en una olla. En cuanto estén dorados, sacarlos y echar en el recipiente la cebolla cortada a finas rodajas y el ajo machacado; en cuanto se tornen transparentes, agregar la cerveza, la “choucroute”, los clavos de especia triturados, la sal, la pimienta y los bistecs.

Se tapa la olla y se introduce ésta en el horno, graduando a termostato 4, por espacio de 4 horas. A partir de la segunda hora, se deberá vigilar que no baje demasiado la altura del jugo en el recipiente. Si disminuye en demasía, bastará con añadir algo de cerveza. Media hora antes de finalizar la cocción, echar el salchichón y las patatas. Para servir, disponer los bistecs, las rodajas de salchichón y las patatas alrededor de la fuente. Mantener ésta al calor.

Se añade entonces a la “choucroute”, la harina y el azúcar desleídos en el kirsch. Se dan unos cuantos hervores, al propio tiempo que se remueve, y de esta forma la salsa se espesará. Se vierte la “choucroute” en el centro de la fuente de servicio y se sirve sin más demora.

Receta para 2 personas.

1 pollo de 1 kg

harina

sal

pimienta

mantequilla

foie gras(250 g)

pan rallado

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Mesclagne Landais “Mere Irma”

De un pollo de 1 kg y 1/2, coger las dos pechugas enteras, de las cuales se suprimirá el alón, la piel, el “filet mignon” y los huesos.

Aplastar convenientemente la carne de las dos pechugas para obtener de esta forma dos escalopes muy delgadas que se sazonarán con sal y pimienta. Por otra parte, coger un “foie gras” crudo y cortar en éste dos escalopes de 100 g, aproximadamente, cada una: sazonarlas con sal y pimienta, rebozarlas en harina y saltearlas en mantequilla clarificada.

Cuando han transcurrido las 2/3 partes de la cocción, retirar las escalopes de “foie gras”, conservarlas en lugar frío durante 20 minutos, y guardar la grasa de la cocción En medio de cada una de las escalopes de pollo, colocar una escalope de “foie gras” y doblar bien los bordes de manera que la carne de pollo envuelva perfectamente el “foie gras”.

De esta suerte se obtiene lo que se ha dado en llamar un “Mesclagne” que se embadurnará ligeramente con la grasa de cocción del “foie gras” y que, a continuación, se rebozará en miga de pan fresco.

En una cacerola de saltear, hacer cocer suavemente estos dos “Mesclagnes”, a los que se voltea para que ambas caras queden sometidas cada una a un tiempo de cocción que oscila entre los 5 y los 6 minutos, en mantequilla clarificada.

El “Mesclagne” es un manjar que debe ser servido y comido tan pronto quede hecho, pues, de lo contrario, corre el riesgo de endurecerse.

Se acostumbra presentar los “Mesclagnes” sobre un lecho de morillas a la crema.

Clarificado: ingrediente al que se ha vuelto límpido derritiéndolo y eliminando los elementos opacos que quedan en el fondo; hablando de la mantequilla, se elimina el suero que queda en el fondo del recipiente cuando se la hace derretir.

RECETA CEDIDA POR LASSERRE

Imagen pagina siguiente…

1 seso de buey

1 litro de agua

2 cucharadas de mantequilla

10 zanahorias

2 cebollas

1 ramillete de perejil

4 cucharadas de vinagre

1/2 litro de leche

salsa inglesa (Worcester)

4 cucharadas de harina

2 cucharadas de mantequilla

2 yemas de huevo

12 lonchas de bacon

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Seso de buey con bacon

Preparar y escalfar el seso. Lavarlo con abundante agua fría, sacarle la fina membrana que lo recubre, lavarlo nuevamente para dejarlo bien expurgado, así, quedará bien blanco.

Se vierte en una cacerola el litro de agua y se echan en ésta las zanahorias cortadas a finas rodajas, la cebolla reducida a finas láminas, el perejil picado, la mantequilla, el vinagre, la sal y la pimienta. Cuando empiece a hervir el agua, se sumerge el seso, para que se atiese. Dejar cocer 25 minutos. Retirar el seso, y la cocción de las hortalizas, con la cacerola destapada. Es imprescindible que el liquido se evapore y que las verduras empiecen a freír en la mantequilla. Se reduce la lumbre al máximo y se deja dorar unos 10 minutos. Se corta el seso en tajadas de un dedo de espesor. Se ponen a remojar por espacio de unas horas, esas tajadas de seso en la leche a la que se han agregado 2 cucharadas de salsa inglesa. Echar la mantequilla en una sartén y poner a dorar las lonchas de bacon; luego, se retiran de la grasa y se ponen en su lugar las tajadas de seso rebozadas en harina. Dejar que vayan tomando color.

Desleír 1 cucharada de harina en la leche y verter esta mezcla sobre las zanahorias: remover hasta el primer hervor y apartar del fuego la preparación: agregar las yemas de huevo. La salsa no debe hervir. Las tajadas de seso y las lonchas de bacon son presentadas a la mesa en una fuente de servicios y las zanahorias en una legumbrera.

el pastel:

600 g de hígado de ternera

1 cucharada de mantequilla

6 cebollas

3 dientes de ajo

1/2 kg de espinacas hervidas y escurridas

300 g de mantequilla

6 yemas de huevo

2 cuch. de harina

6 cuch. de ralladura de pan

la salsa

1 cucharada de mantequilla

6 escalonias

cucharadas de vinagre

1 cucharada de harina

1/2 litro de agua

caldo concentrado de gallina

1 cáscara de naranja

2 cuch. de crema de leche

3 cuch. de alcaparras

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Pastel de hígado de ternera

Se puede elaborar el pastel de hígado de ternera la víspera.

Se ponen a dorar en una cacerola las cebollas cortadas a finas rodajas. Cuando están en su punto, pasarlas por la batidora junto con el hígado, los dientes de ajo y las espinacas.

En una ensaladera colocada en una jofaina llena de agua caliente, se pone a reblandecer la mantequilla a la que se agregarán las yemas de huevo una tras otra, batiéndolas enérgicamente. Se irá echando poco a poco la harina y la ralladura de pan. Agregar el hígado, salar y echar pimienta recién molida. La preparación es vertida en un molde recubierto interiormente de mantequilla y de ralladura de pan; se pone al baño María en el horno, termostato 6, durante 45 minutos.

En lo que concierne la salsa, poner a dorar ligeramente las escalonias en mantequilla; después, añadir el vinagre que al hervir a borbotones, acabará por evaporarse por completo. Echar entonces 1 cucharada de harina y dejar que se tueste antes de agregar el agua, el caldo de gallina y la cáscara de naranja. Dejar que la preparación vaya tomando consistencia y que cueza durante 15 minutos: seguidamente, apartada la cacerola de la lumbre, añadir 2 cucharadas de crema de leche fresca y 3 cucharadas de alcaparras.

Verter en una salsera la salsa caliente que se servirá a la vez que el pastel de hígado frió; sacar la cáscara de naranja antes de presentarla a la mesa.

2 kg de callos: cuajar, omento, redecilla y estómago

1 copa de coñac

2 kg de judías secas

1 litro de agua

1 vaso de vino de Madeira

1 copa de coñac

1 kg de codillo de buey

1 lengua de buey

2 cucharadas de mostaza

400g de crema de leche fresca

2 yemas de huevo

1 mano de buey

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

10 cebollas

4 zanahorias

6 cogollos de puerro

4 claros de especia

1 litro de vino blanco

1/2 litro de vino de Madeira

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Callos a la antigua

Para resultar perfecto, ese plato requiere una cierta cantidad de ingredientes diferentes y bien concretos. Por tanto, y contrariamente a nuestra costumbre, hemos citado las cantidades necesarias para 10 personas. La víspera de la comida en cuestión, comprar 2 kg de mesenterios de buey, es decir, de callos. Estos últimos se componen de 4 elementos diferentes, o sea: el cuajar, el omento, la redecilla y el estómago. Previamente, se ha pedido al carnicero que los limpie y que estén listos para cocinarlos. También se ha pasado el pedido de 1 mano de buey partida por la mitad.

Se echa el aceite de oliva en una olla, a ser posible de tierra cocida, pero que, en cualquier caso, cierre herméticamente y pueda ir al horno: en dicho recipiente se sofreirán las cebollas a fuego suave. En cuanto empiecen a dorarse, agregar las zanahorias, y los cogollos de puerro. Dejarlos fundir durante largo rato. Una vez hayan perdido su agua de vegetación esas hortalizas, y que hayan quedado bien confitadas, se sacan de la olla y se sustituyen por la mitad de los callos, se echan por encima las verduras, se introduce la mano de buey en el recipiente y se cubre el todo con los mesenterios que quedan. Añadir entonces los clavos de especia triturados, el vino blanco, el vino de Madeira y el coñac. Se cierra herméticamente la olla, es decir, se pega la tapadera al recipiente con un poco de harina mezclada con unas gotas de agua; tras dicha operación, se introducirá la olla en el horno, graduado a termostato 3, por espacio de 8 horas. Para que resulten tiernos y melosos los callos, se deberán dejar cocer durante mucho tiempo. Al cabo de esas horas de cocción, se apaga el horno y se deja la olla sin abrir hasta el día siguiente. La noche trabaja en favor nuestro.

Al día siguiente, se lavan las judías secas y se ponen en una marmita de gran tamaño junto con 1 litro de agua, 1 copa de vino de Madeira y una copita de coñac. En cuanto se inicia la ebullición, trasegar los callos a esa nueva preparación, agregar el codillo de buey, así como la lengua de buey, cerrar de nuevo herméticamente con harina desleída en agua la marmita e introducirla en el horno, a igual temperatura y por espacio de 3 horas.

En cuanto ha finalizado la cocción, se destapa la marmita, se colocan las diferentes carnes en una fuente y se liga la salsa de las alubias con la mostaza, la crema de leche fresca y las yemas de huevo. Se va espesando dicha salsa, poniendo buen cuidado en que no hierva, y se vierte en una sopera. ¡Les espera una noche muy movida! ¡Otro consejo! La degustación de dicho plato admite perfectamente que se ingiera de vez en cuando alguna que otra copita de coñac, con lo que la conversación cobrará nuevos bríos.

1 kg de pierna de cordero

200g de tocino graso

2 pies de ternera

1 litro de vino tinto

3 cucharadas de aceite de oliva

4 zanahorias

2 cebollas

3 dientes de ajo

3 pulgaradas de tomillo

2 hojas de laurel

2 clavos de especia

4 trozos de piel de cerdo raspada

1 pan de payés

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Pan de adobo

Trocear la carne de cordero y, en cada pedazo practicar una incisión con un cuchillo puntiagudo para mecharlo con una tirita de tocino graso. Se echan entonces los trozos de cordero en una ensaladera junto con los pies de ternera, las zanahorias cortadas a rodajas, la cebolla finamente picada, el ajo machacado, el tomillo, el laurel, los clavos de especia pulverizados, el aceite y el vino. Es absolutamente necesario utilizar un vino de buena calidad que tenga cuerpo y personalidad. Recomendamos encarecidamente recurrir para dicha preparación a un Côte-du-Rhône. Después de haber salpimentado, se dejará adobar por espacio de 24 horas.

Se guarnece el fondo y los lados de una cocotte que pueda ir al horno con los trozos de piel de cerdo raspada, situando la parte grasa de ésta tocando las paredes y fondo del recipiente. Seguidamente, se vierte dentro de la cocotte los trozos de cordero con su adobo. Se coloca la tapadera y se cierra ésta herméticamente, utilizando para ello 2 cucharadas de harina desleída con unas gotas de agua. Introducir la cocotte en el homo, graduado a termostato 5, por espacio de 4 horas.

Al sacarla del horno, se deberá proceder a desengrasar la salsa. Para conseguirlo fácilmente, bastará con escurrir los trozos de cordero, recoger el jugo en un cuenco e introducir éste en el frigorífico. Al día siguiente, la grasa formará una especie de corteza en la parte superior del liquido y se la podrá sacar con toda facilidad. Se hace derretir ligeramente este jugo y se trocean los pies de ternera.

Cortar la parte superior del pan de payés y practicar un agujero en su centro. Ese agujero deberá ser lo suficientemente amplio como para que se puedan introducir en él los trozos de carne, las hortalizas y la salsa. En primer lugar, se van echando los trozos de carne, y luego, a medida que la salsa, que se ha tornado nuevamente líquida en cuanto se ha entibiado, cobra consistencia, se vierte sobre los trozos hasta que quede bien lleno el pan. Se coloca de nuevo el trozo de pan que se había cortado al inicio de la operación.

Cortar rebanadas de ese pan.

1 cabeza de cordero

6 cucharadas de aceite de oliva

1 pulgarada de tomillo

1 pulgarada de ajedrea

2 dientes de ajo

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Cabeza de cordero al horno

Encargar al carnicero la cabeza de cordero, partida por la mitad.

La víspera, echar el aceite en un bol junto con el tomillo, la ajedrea, el ajo machacado, la sal y la pimienta.

Al día siguiente, embadurnar profusamente la cabeza de cordero con dicha preparación y, seguidamente, colocar cada una de las mitades sobre la parte de las mejillas, es decir, con la parte cortada situada hacia arriba. Termostato a 7, introducir la cabeza de cordero y dejarla asar 25 minutos.

Aceitar 2 trozos de papel de aluminio y pegarlos sobre la parte cortada de la cabeza, lo que permitirá dar la vuelta a las 2 mitades, con el fin de poderlas asar también con las mejillas hacia arriba. Se seguirá embadurnando profusamente con el aceite y se dejará en el horno por espacio de 30 minutos. La cabeza de cordero se come con los dedos o con un tenedor, y ya irán descubriendo toda la gama de placeres que brinda al gastrónomo.

carnes

4 les entre-plats sodomisés

Paséense ustedes por entre las carnes fósiles de los diplodocos. No estarán ustedes autorizados a comer rocas, pero sin embargo, les permito devorar, a veces en domingo, a algún que otro matamoros.

6 tajadas delgadas de landrecilla de ternera

1 cucharada de manteca de cerdo

4 escalonias

300g de tocino entreverado

1/2 ramillete de perejil

2 dientes de ajo

1 pulgarada de tomillo

6 albardillas

6 rebanadas de pan de payés

2 cucharadas de manteca de cerdo

250g de pastas para sopa

1 lechuga

1 litro de agua

caldo de gallina

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“Paupiettes” sobre canapés

Echar en una cacerola la cucharada de manteca de cerdo; cuando esté caliente hacer tomar color en ésta las escalonias cortadas a finas rodajas. Agregar el tocino entreverado cortado también a finas láminas y seguir cociendo durante 15 minutos más; probar y sazonar con sal, caso de que sea necesario. Extender sobre la mesa de cocina las tajadas delgadas de ternera y acabar de aplanarlas aún más con la hoja de una cuchilla. Salpimentar y mechar el tocino frito con las escalonias.

Esparcir por encima de la carne el ajo, el perejil y el tomillo, todo picado.

Se enrollan entonces las tajadas de ternera y se envuelven en una albardilla; atar esos rollitos con un bramante y ensartarlos en una broqueta.

Debajo de ésta, colocar las rebanadas de pan en una grasera. Dejar cocer la broqueta de “paupiettes” 15 minutos. Echar en una cazuela las 2 cucharadas de manteca de cerdo y agregar la mitad de la pasta para sopa. Dejar que tomen algo de color. Llegado este momento, añadir la lechuga cortada a finas tiras, así como el agua. Sumar al liquido una pastilla de caldo concentrado de gallina y dejar cocer. Cuando esté lista la pasta, escurrirla.

Colocar los rollos de carne de ternera sobre las rebanadas de pan tostadas. Para comerlos, los comensales deberán desenrollar la albardilla y untar con ésta la rebanada de pan tostada. Se servirá la pasta para sopa como guarnición de las “paupiettes”.

6 pimientos

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva

6 costillas de cordero o 12 costillas de cordero lechal

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Landrecillas de cordero con pimientos

Muchas veces el “gourmet” consume la landrecilla poco hecha, pero deja su extremidad por ser demasiado grasa y, por otro lado poco cocida. Hagámoslas con dos grados de cocción.

Se introducen los pimientos en el horno bajo la parrilla durante algunos minutos por cada lado, para facilitar la mondadura; luego se cortan por la mitad en el sentido longitudinal y se sacan las semillas. Se colocan en el fondo de una fuente plana y se añade el diente de ajo machacado antes de rociarlos con el aceite. Echar sal y pimienta recién molida. Dejarlos uno o dos días. Deshuesar las costillas. Separar la parte enrollada para conservar sólo la landrecilla.

Esas partes, en las que se entremezclan el graso y lo magro, se echan en la sartén con 1 cucharada del aceite del adobo. Se freirán lentamente, mientras van perdiendo su grasa, tomando sabor y tornándose crujientes. La operación durará unos 20 minutos. Salpimentar. Rellenar 6 mitades de pimientos adobados con las partes enrolladas bien fritas y se cubren con las otras mitades. Disponer los pimientos en una fuente de hornear y se introduce 10 minutos en el horno a termostato 4.

Verter en una sartén lo que queda del aceite de adobo y, en cuando empieza a humear, se echan las landrecillas sazonándolas con sal. Bastarán 2 minutos por cara para freirías. Se dispondrán en cada plato las landrecillas junto con el pimiento.

Una chuleta de buey 8 palos

Patatas “Château” salteadas con mantequilla

Tomates enteros asados

Judías verdes con mantequilla

Zanahorias troceadas con mantequilla

Nabos troceados con mantequilla

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Chuleta de buey asada con ramillete de hortalizas

No hay ninguna receta especifica para dicho plato, a no ser la selección de la carne, que debe ser de primera calidad, y el tiempo de cocción que varia según los gustos.

Si no recuerdo mal, este plato había sido escogido por M. Toutain por el colorido de sus componentes y no por el rebuscamiento de su preparación. Con la esperanza de que esos pocos datos le serán suficientes, aprovechamos la ocasión para saludarle muy atentamente.

RECETA CEDIDA POR LE BUFFET DE LA GARE DE LYON

Ilustración pagina anterior

1 kg de redondo de buey

1 cucharada de manteca de cerdo

2 cebollas

6 tomates

1 cucharada de las de postre de azúcar

5 cucharadas de vinagre de vino

2 cucharadas de mostaza

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de harina

6 patatas

1 coliflor pequeña

1/4 de litro de leche

2 cucharadas de mantequilla

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Redondo de buey agridulce

Poner en una cacerola la cucharada de manteca de cerdo, y sofreír en ésta la carne de buey. Seguidamente, se retira ésta y se introducen en su lugar las cebollas cortadas a finas rodajas. En cuando hayan tomado algo de color, volver a poner el trozo de buey, y agregar los tomates cortados en 8 y el azúcar. Sazonar con sal y pimienta recién molida, y dejar cocer a cacerola tapada por espacio de 1 y 1/2 hora. Pasado este tiempo, añadir el vinagre, la mostaza y dejar cocer durante otra hora más.

Preparar con las 2 cucharadas de mantequilla y la cucharada de harina, una mantequilla amasada, es decir, que se mezclan bien ambos ingredientes con un tenedor. Esa mantequilla, echada en el jugo en el que cuece la carne de buey, lo espesa al derretirse. Se obtiene de esta guisa una salsa untuosa que estará lista para ser servida a partir del tercer hervor.

500 g de solomillo de buey

500 g de espalda de cordero

1/2 cabeza de ternera

2 cucharadas de manteca de cerdo

4 cebollas

1 y 1/2 litro de vino tinto

6 clavos de especia

500 g de hígado de cerdo

4 huevos

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Pastel de cuatro carnes

El pastel de cuatro carnes es un pastel ligado con huevos. De esta suerte, ofrece unas cualidades de suavidad y melosidad de las que carecen las clásicas terrinas de pastel de carne. Sofreír en una olla grande las cebollas cortadas a finas rodajas con la manteca de cerdo. Cuando hayan adquirido un bonito color tostado, bañar con el vino tinto, salpimentar, y añadir las 3 clases de carne: el solomillo de buey, la espalda de cordero y la cabeza de ternera; en cuanto empiece a hervir el vino, espumar y dejar cocer por espacio de 4 horas.

Una vez cocidas las carnes, cortarlas a tiras y disponerlas en una terrina para “paté”, alternando y mezclando con ellas las tiras de hígado de cerdo salpimentadas.

Entretanto, reducir el jugo de cocción, haciéndolo hervir a borbotones. Junto con los huevos, ese jugo de cocción servirá para colmar los intersticios entre las carnes y nivelar la superficie de la terrina: para cumplir dicho cometido, apartar el jugo reducido de la lumbre, mezclar con los huevos, echar sal, verter en la terrina.

Se coloca entonces la terrina al baño María, y se introducirá éste en el horno, graduado a termostato 6, por espacio de 30 minutos.

Se deja enfriar y se saca el pastel de cuatro carnes de la terrina tras haber introducido ésta durante unos instantes en agua caliente.

Sobras de carnes hervidas o rustidas

12 dientes de ajo

1/2 vaso de agua

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mostaza

1 cucharada de tomate concentrado

1 cucharada de harina

1 vaso de agua

1 pastilla de caldo concentrado de carne

1 copa de vermut blanco seco

1 diente de ajo

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Ajiaceite al vermut

Esta salsa está muy indicada para aderezar sobras de carne. Les da un sabor diferente y no las endurece.

Poner a hervir el ajo sin pelar en el agua. En cuanto esté cocido, quitarle la piel y chafarlo con un tenedor.

Desleír la mostaza y el tomate concentrado en el aceite de oliva. Se deja freír durante algunos minutos hasta que tome color. Agregar entonces la harina y poner a freír nuevamente, sin dejar de remover con una cuchara de madera.

Se vierte ahora el agua, el vermut y se echa 1 pastilla de caldo concentrado de carne; dejar hervir durante 30 minutos con la cacerola tapada.

Probar y, caso de que sea necesario, rectificar la sazón con sal y pimienta.

Se añade entonces el ajo machacado y las sobras de carne cortadas a rodajas. Dejar calentar y, después de apartar la cacerola de la lumbre, incorporar el diente de ajo crudo machacado

1 cucharada de mantequilla

4 cebollas

3 puñados de acedera

l cucharada de harina

1 litro de agua

1 kg de judías blancas

1 cucharada de paprika

pimienta de Cayena

1 fricando (landrecilla de ternera) de 800 g

200 g de albardillas 1 cebolla

2 zanahorias

2 vasos de agua

1 pastilla de caldo concentrado de gallina

1 cucharada de ralladura de pan

2 cucharadas de mantequilla

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Fricando a la moda

Poner a dorar las cebollas picadas muy menudas en la mantequilla, luego, añadir la acedera lavada y remover con una cuchara de madera mientras se sofríen, durante 5 minutos. Echar entonces la cucharada de harina, dejar que se tueste ligeramente y bañar con el agua. Agregar las judías blancas y, sin echar sal, mantener la ebullición durante por lo menos 2 horas.

El tiempo de cocción depende de si las judías son nuevas o viejas; la mejor manera de vigilar dicha cocción es ir probando de vez en cuando. Ahora bien, procurar que quede muy poco caldo al finalizar la mencionada cocción.

El fricando, que tendrá por lo menos 3 cm de espesor, será abundantemente mechado con torreznos cortados en las albardillas, y colocado después en una fuente honda con la cebolla y las zanahorias cortadas a finas rodajas. Sazonar con sal, añadir el agua y la pastilla de caldo concentrado de gallina.

Introducir en el horno graduado a temperatura moderada, o sea a termostato 5, por espacio de 1 y 1/2 hora. Voltear a menudo el fricando con el fin de que no se reseque.

En cuanto esté cocido, cortarlo en 6 trozos.

Hacer pasar por el molinillo tanto las judías blancas como las hortalizas del caldo de cocción del fricando. El jugo de la carne así como lo que queda de caldo humedecerán este puré.

Cubrir el fondo de una fuente honda con una espesa capa de puré, colocar encima los trozos de carne y cubrir éstos con una delgada capa de lo que sobre de puré.

Echar entonces la ralladura de pan en la superficie de la fuente y esparcir unos cuantos trocitos de mantequilla; introducir en el horno y hacer gratinar durante 15 minutos a termostato 7.

1 copa de vino de Madeira

1 copita de coñac

4 dientes de ajo

3 clavos de especia

1 pulgarada de tomillo

1 pierna de cordero de 1 y 1/2 kg

1/2 vaso de agua

1 cabeza de ajos

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Pierna de cordero asada al Madeira

La víspera, se dispone en un cuenco el vino de Madeira, el coñac, los ajos y los clavos de especia machacados, y el tomillo. Echar sal y pimienta.

Se adquiere una jeringa con una aguja gruesa (jeringuilla para uso veterinario) en la farmacia.

Al día siguiente por la mañana (la pierna de cordero teniéndose que preparar para la cena), colar el adobo a través de una tela fina. A continuación, se llena la jeringuilla con dicho adobo colado y se inyecta la pierna de cordero por todas partes y, luego, se coloca en la fuente de hornear.

Está claro que una parte de la preparación volverá a salir de la carne literalmente impregnada de delicadas fragancias, pero no tiene importancia ya que constituirá la base de la salsa. En cuanto a la cocción de la pierna de cordero asada, es asunto de gusto puramente personal.

Los maestros cocineros consideraban necesarios 15 minutos por medio kilo de carne; ahora bien, ha entrado en las costumbres el comer las carnes menos hechas y, por lo que a mi se refiere, de 8 a 10 minutos bastan, siempre y cuando el horno está muy caliente, o sea graduado a termostato 9. Si dispone de una broqueta, dar vueltas a la pierna de cordero, si no, hacerlo en la misma fuente de hornear, pero, siempre rociando abundantemente y a menudo con el jugo de la propia fuente.

Mientras tanto, poner a hervir en el agua los dientes de ajo desprendidos de la cabeza pero sin pelarlos. En cuanto estén cocidos, chafarlos con un tenedor e incorporarlos a la salsa que se encuentra en la fuente de hornear, salsa que aconsejo sea desengrasada antes de ser servida junto con la pierna asada.

6 trozos de conejo

6 trozos de pollo o 3 trozos de oca

6 costillitas de cordero lechal

6 tajadas de lengua a la escarlata

2 dientes de ajo

1/2 ramillete de perejil

1 cucharada de las de postre de jengibre

1 cucharada de tomate concentrado

1 pulgarada de azúcar

1 pulgarada de tomillo

pimienta de Cayena

3 escalonias

nuez moscada

2 claras de huevo duro

l cucharada de ralladura de pan

1 cucharada de Worcestershire Sauce

1 cucharada de mostaza

1/2 cucharada de aceite de oliva

2 yemas de huevo duro

1 redaño

2 cucharadas de mantequilla

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Frito mixto en redaño

Deshuesar los trozos de conejo, de pollo o de oca y las costillitas de cordero lechal. Sazonar con sal esas diferentes carnes. Poner a remojar el redaño en un bol de agua tibia.

Coger 4 cuencos; en el primero, picar muy menudos el ajo y el perejil y agregarles el jengibre.

En el segundo, echar el tomate concentrado, el azúcar, el tomillo, y la pimienta de Cayena.

En el tercer cuenco se dispondrán las escalonias picadas muy menudas, la nuez moscada rallada, las claras de huevo duro chafadas y la ralladura de pan empapada de Worcestershire Sauce.

Finalmente, poner en el cuarto cuenco, la mostaza, el aceite de oliva y las yemas de huevo duro chafadas con el tenedor.

Con la preparación contenida en el primer cuenco se embadurnarán los trozos de conejo; la del segundo servirá para hacer lo propio con los trozos de pollo o de oca; la del tercero se utilizará para la carne de cordero lechal y la del cuarto para las tajadas de lengua a la escarlata.

Seguidamente, se envuelve cuidadosamente con un trozo de redaño cada uno de los trozos de carne rebozados en su preparación correspondiente. Echar las 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola, calentarla y disponer en ésta los diferentes paquetitos de carne. A continuación, colocar la cacerola sobre la chapa difusora y dejar que se vayan cociendo las carnes por espacio de una hora, teniendo buen cuidado en que la mantequilla no se queme.

Conviene que las diferentes preparaciones se vayan caramelizando lentamente para que las carnes vayan adquiriendo poco a poco todo el sabor requerido.

200 g de harina de maíz

3/4 de litro de agua

1 cucharada de mantequilla

1 escarola pequeña

100 g de requesón

2 yemas de huevo

2 cucharadas de ralladura de pan

1 chuleta de buey de 1 kg

5 ramizas de tomillo

2 hojas de laurel

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Chuleta de buey con pelotillas de maíz

La chuleta de buey constituye un verdadero manjar, cuando está bien preparada. Vamos a prepararla con una guarnición que no sean las patatas. Echar el agua en una cacerola, llevarla a ebullición y sazonarla con sal: agregar entonces la harina de maíz. Remover con la cuchara de madera, sin parar, durante 20 minutos, hasta que la preparación se torne pegajosa.

Sofreír en la mantequilla la escarola cortada a finas tiras, durante 5 ó 6 minutos; luego, sumarla a la preparación a base de maíz junto con el requesón. Salpimentar, probar y echar algo más de sal, caso de que sea necesario. Utilizando dicha preparación, se confeccionarán 4 pelotillas por persona que se rebozarán en las yemas de huevo y en la ralladura de pan.

Algunos cocineros acostumbran embadurnar la chuleta de buey con alguna materia grasa. En lo que a mi respecta, considero que la verdadera manera de cocerla es colocarla sencillamente sobre las ramitas de tomillo y las hojas de laurel e introducirla a horno caliente, termostato 8.

Quienes prefieren la carne poco hecha, deberán dejarla tan sólo 10 minutos al horno; sazonar con sal la cara san cochada por el calor y dar la vuelta para que se vaya haciendo la otra cara. Agregar a la fuente de hornear las pelotillas de maíz, disponiéndolas alrededor de la chuleta y dejar en el horno otros 10 minutos. Se lleva a la mesa la misma fuente de hornear y se trincha la carne ante los comensales.

2 kg de puerros

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla

5 cucharadas de harina

3/4 de litro de leche

80 g de queso de gruyere rallado

nuez moscada

4 huevos

2 cucharadas de aceite de oliva

800 g de carne de cordero picada

6 escalonias

300 g de carne de cerdo picada

1 ramillete de perejil

1 pulgarada de laurel

2 pulgaradas de tomillo

1/2 copa de vino blanco

200 g de aceitunas negras

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Timbal de cordero con puerros

Prepararemos en primer lugar la corona de este plato. Limpiar, hendir y lavar los puerros. Cortarlos a trozos y hacer estofar con aceite en una sartén grande. Dicha operación requiere paciencia y debe verificarse a fuego muy lento. No será de más una hora y media cumplida para obtener unos puerros bien confitados. Llegado este momento, pasarlos por el molinillo.

Nos dedicaremos ahora a hacer una salsa bechamel espesa: poner a derretir la mantequilla, luego añadir la harina y remover de continuo sin dejar dorar ese rojo blanco; agregar entonces la leche y seguir removiendo hasta que se produzca el primer hervor. Incorporar a renglón seguido el puré de puerros así como el queso rallado. Sazonar con nuez moscada y sal. Con la cacerola ya apartada de la lumbre, añadir los 4 huevos. Batir las claras a punto de nieve y mezclarlas suavemente a la preparación. Untar un molde, en forma de corona, con aceite y verter en él el puré: poner el molde al baño María e introducir éste en el horno, graduado a termostato 5, por espacio de 1 hora.

Ocupémonos ahora de la carne que se colocará en el centro de la corona. Sofreír en el aceite de oliva las escalonias, luego, la carne de cerdo picada que se chafará con el tenedor y, finalmente, la carne de cordero picada. Mezclar bien todos esos elementos mientras fríen; esta mezcla se pegará un poco en el fondo de la cacerola, pero es normal.

Remover durante un momento antes de rociar con el vino blanco y agregar entonces el tomillo, el laurel, el perejil picado muy menudo y las aceitunas negras pasadas por el molinillo. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego suave por espacio de 1 hora.

Vaciar el molde en forma de corona que contiene el puré de puerros encima de una fuente de hornear; verter en el centro las carnes y colocar bajo la parrilla del horno durante 10 minutos, justo el tiempo necesario para glasear el plato.

Para 6 personas

1 silla de cordero lechal de un peso bruto de 2 kg 400 g

1 kg 200 g de champiñones de París

100 g de “foie gras” medio cocido

sal

pimienta

4 manojos de espárragos del tiempo

100g de mantequilla

el jugo de 1 limón

2 cucharaditas de bechamel o “velouté”

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Silla de cordero lechal de las altas planicies, rellena y asada en su propio jugo

Deshuesar la silla de cordero, teniendo buen cuidado de dejarla entera. Con los recortes de carne y los huesos, hacer un jugo ligeramente ligado.

Limpiar y lavar los champiñones de París y cortarlos a finas rodajas. Saltearlos con mantequilla, un chorrito de limón (muy poco), sal y pimienta. Ligar esa preparación con 2 cucharadas de salsa bechamel o de “velouté” de ave.

Dejar enfriar.

Cortar a daditos el “foie gras” y mezclarlo con los champiñones; rellenar la silla de cordero con esta mezcla, atarla con un bramante sin apretar demasiado y envolverla en una albardilla; tiempo de cocción: 55 minutos. Poner a cocer los espárragos que servirán de guarnición para la silla de cordero lechal.

Rociar la carne de cordero con su propio jugo en la misma fuente de servicio, y servir aparte el jugo que sobra.

RECETA CEDIDA POR MAXIM’S

Ilustración pagina siguiente

caracoles-ranas

5 les spoutniks astiqués d’asticots statistiques

Santa Semana. Semana Santa, Santa Semana. Santa Semana. Santa. Santa Semana, he aquí el pollo con cenizas de la Semana Santa que los fieles Monárquicos, Católicos, Apostólicos. Romanos y Rumanos deben degustar durante la Semana Santa.

12 docenas de caracoles pequeños

1 puñado de sal gorda

1 cucharada de vinagre

1 vaso de vinagre

1 pulgarada de romero

1 puñado de harina

1 pulgarada de tomillo

2 litros de agua

1 tajada de hígado de ternera

2 cucharadas de aceite

6 costillas de cordero

1 cucharada de harina

1 hoja de laurel

2 zanahorias

1 botella de Borgoña tinto

1 cebolla

1 cucharada de tomate concentrado

5 ramitas de perejil

1 diente de ajo

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Cívet de caracoles

Se pueden encontrar en las tiendas de ultramarinos latas de caracoles ya preparados que podrán ser utilizados en la elaboración de numerosas recetas culinarias. Sin embargo, si se dispone de caracoles vivos, seguidamente indicamos la manera de cocerlos: las operaciones precisas para que adquieran buen sabor siempre serán las mismas para todas las recetas reseñadas en este capitulo, motivo por el cual ya no las volveremos a repetir.

Siempre es preferible dejar ayunar los caracoles por espacio de una semana, cuando menos, pues nunca se puede saber lo que han comido antes de ser cogidos. Quitar el tabique calcáreo que obtura los caracoles y lavar éstos con agua abundante. Echarlos, luego, en una palangana junto con la sal, el vinagre y la harina. Van a babear profusamente; dejarlos en dicho recipiente durante 9 horas, sacudiéndolos de vez en cuando. Lavarlos de nuevo cuidadosamente con el fin de eliminar todas las mucosidades. Poner a hervir en una olla los 2 litros de agua y echar dentro los caracoles. Dejarlos hervir durante 8 minutos, espumando de continuo. Ir sacando los caracoles, escurrirlos y refrescarlos bajo el chorro del agua fría. Llegado este momento, se les saca de su concha, se elimina la extremidad negra a menudo amarga, y se les pone a cocer por espacio de 3 horas con medio litro de vino blanco, medio litro de agua, 2 zanahorias, 2 cebollas y un ramillete de hierbas aromáticas.

Ahora bien, al iniciar la relación de los componentes utilizados en esta receta culinaria, indiqué que Íbamos a preparar caracoles pequeños y, para ellos, mi modo de preparación difiere a partir de ese último párrafo.

En cuando han hervido durante 8 minutos y han sido refrescados, quitar con un cuchillo bien afilado la parte superior de la espiral que constituye la concha. De esta forma se pone al descubierto la parte inferior del molusco, y se lava cuidadosamente para hacer desaparecer cualquier trocito de cáscara. Desleír en aceite la cucharada de harina y dejar cocer a fuego suave durante largo rato hasta que adquiera un bonito color tostado; se agregan entonces las zanahorias y la cebolla cortadas a finas rodajas, así como el perejil picado muy menudo.

Una vez hayan tomado algo de color dichos ingredientes, introducir en la cacerola el vinagre, el tomate concentrado, la mitad de la botella de vino tinto y las costillas de cordero a las cuales se habrá quitado el medallón de carne. En efecto, se conservará aparte la parte carnosa de las costillas para cocerla junto con los caracoles. Salpimentar, espumar, cocer 1 hora, y luego, colar cuidadosamente.

En ese caldo colado, echar lo que queda de vino tinto, añadir el tomillo, el romero, la hoja de laurel, los caracoles y los medallones de carne de cordero; dejar cocer el civet por espacio de 3 horas. En cuanto haya finalizado la cocción, probar y rectificar la sazón, caso de que sea necesario.

Se pica muy menudo el hígado de ternera y el diente de ajo. Se sacan con una espumadera los caracoles y la carne de cordero y se echan en una fuente honda. Apartando de la lumbre la cacerola que contiene la salsa hirviendo, se echa en ella el picadillo de hígado y de ajo; después de remover bien esta preparación con una cuchara de madera, verterla en la fuente sobre los caracoles y la carne de cordero.

Para degustar mejor este plato, se acostumbra coger los caracoles con los dedos, sorbiendo la parte carnosa del molusco por el agujerito practicado en su concha. Es un plato suculento y muy agradable de comer en compañía de buenos amigos.

6 broquetas de ranas

2 cucharadas de mantequilla

1 litro de leche

sal de apio

pimienta de Cayena

1 cucharada de las de postre de curry

6 huevos

1 diente de ajo

3 ramitas de perejil

1 coliflor pequeña

1 litro de agua

1 huevo

1 cucharada de ralladura de pan

2 cucharadas de aceite

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Crema de ranas

Poner a hervir la coliflor pequeña en agua hirviendo salada.

Echar en una cacerola la mantequilla, y cuando esté caliente ésta, saltear en ella las ranas, conservando aparte una broqueta. En cuanto hayan quedado hechas, deshuesarlas. Ir poniendo a medida las ranas deshuesadas en un recipiente con leche. Sazonar con sal de apio y sal de cocina a partes iguales, echar pimienta de Cayena, agregar el curry, el ajo machacado, la coliflor previamente pasada por el molinillo, el perejil picado muy menudo, y, finalmente, los huevos; se batirán enérgicamente los ingredientes que construyen esta preparación.

Verter entonces esta mezcla en un molde para suflés, poner éste al baño María, y luego, introducirlo en el horno, termostato 7, por espacio de 30 minutos.

Se rebozan sucesivamente las ranas de la última broqueta en yema de huevo y en ralladura de pan; luego, se ponen a freír a fuego suave en aceite antes de colocarlas sobre la crema de ranas.

Ilustración en pagina anterior

500 g de judías blancas en puré

3 huevos

200 g de mantequilla

sal de apio

6 docenas de caracoles cocidos

2 quesitos saladillos

2 yogurs

6 cucharadas de crema de leche fresca

1 molleja de ternera cocida

150 g de queso de gruyere

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Caracoles al blanco

Se mezclará el puré de judías blancas con los huevos y con la mantequilla. Se debe llevar a cabo la operación con las manos con el fin de ablandar la mantequilla. Se logrará formar con esos ingredientes una pasta bien homogénea. Sazonar mitad con sal de apio, mitad con sal de cocina, y con pimienta recién molida. Se recubre con dicho puré el fondo y los lados de un molde o de una fuente honda que puedan ir al horno. Se realiza la operación directamente con las manos, pues, dicha pasta no se puede trabajar de igual forma que una pasta a base de harina. Una variante que le recomiendo consiste en confeccionar, sobre una hoja de aluminio engrasada, 6 fondos similares a los que se hace para tartaletas, a los que se les da la forma exterior de un caracol, y cuyo centro debe quedar hueco.

Mezclar en una ensaladera, el queso, los yogurs, la crema de leche fresca, y echar sal con mesura; seguidamente, verter dicha preparación dentro de las tartaletas. Bastará luego con hundir alternativamente dentro de la salsa, los caracoles y la molleja de ternera troceada.

Introducir en el horno, graduado a termostato 4, por espacio de 20 minutos.

6 docenas de caracoles vivos

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de harina

2 litros de leche

2 lechugas

4 patatas

1 naranja

6 granos de pimienta

6 rebanadas de pan de molde

3 huevos

300 g de carne de cerdo picada

3 clavos de especia

6 cucharadas de harina

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“Brouet” de caracoles

Contrariamente a otras recetas, en este caso precisamos de gasterópodos vivos. Se lavan y se purgan tal como se ha explicado anteriormente en la receta “Civet de caracoles”. Una vez realizada esta operación, se quiebran las cáscaras y se lavan cuidadosamente los caracoles para desprender los trocitos de concha que pudiesen haber quedado adheridos a la carne.

En una olla grande, echar la mantequilla, desleir la harina en la mantequilla derretida y, sin dejar dorar, verter la leche. Al primer hervor, incorporar los caracoles y espumar el liquido. Luego, añadir las lechugas cortadas, las patatas troceadas, la naranja pelada al máximo (se habrá quitado incluso la piel blanca) y los granos de pimienta. Echar sal y cocer durante 3 horas a fuego muy suave.

Se empapan entonces las rebanadas de pan de molde con algunas cucharadas del caldo de cocción. Seguidamente, se exprimen antes de agregarles los huevos, la carne de cerdo picada y los clavos de especia triturados. Se elabora de esta suerte un relleno con el cual se podrán hacer unas galletitas planas. Bastará para esto con ponerse entre las palmas de las manos 1 cucharada de dicho relleno, y trabajar la pasta hasta darle forma de galleta y se van echando en el caldo donde cocerán por espacio de 1 hora.

Nuestros tatarabuelos ya conocían las propiedades de este “brouet”, y sabían hasta qué extremo sentaba bien al estómago al día siguiente de una fiesta.

1 apio-rábano

1 zumo de limón

1/2 kg de patatas

1/2 litro de agua

1/2 cucharada de harina

1 bote de crema de leche fresca

1 cucharada de aguardiente de marca

1 ramillete de perejil

2 dientes de ajo

6 broquetas de ancas de rana

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Ancas de rana con puré

Se coge una olla grande y se va cortando en ella el apio-rábano, rociándolo a medida con el zumo de limón. De esta forma no se ennegrece y va adquiriendo gusto. Añadir las patatas troceadas. Desleir la harina en agua, iniciando la operación con muy poca agua y agregándola paulatinamente para evitar la formación de grumos. Verter esta mezcla sobre las hortalizas, salpimentar y poner a cocer, pero a fuego moderado.

En efecto, el agua a la que se ha mezclado harina se sale del recipiente con la misma facilidad que la leche. Según si se está a principios o a finales de su temporada, el apio-rábano necesitará 30 ó 40 minutos de cocción. Una vez cocidas las hortalizas, pasarlas por el molinillo y agregar la crema de leche fresca y el aguardiente de marca. Se añaden entonces el perejil picado y el ajo machacado. Se puede verter esta preparación en un molde para suflés, pero es preferible llenar 6 moldes individuales con dicho puré.

Desprender entonces las ancas de rana de las broquetas y hundirlas en el puré de forma que no sobresalga más que la punta de las patas. Introducir los moldes en el homo graduado a termostato 6, por espacio de 25 minutos.

Las ancas de rana habrán cocido dentro del puré y, para comerlas, cada comensal las retirará utilizando para ello los dedos.

6 docenas de caracoles cocidos

8 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo

el zumo de un limón

3 tajadas de hígado de ternera

250g de harina

1 botella de cerveza

2 claras de huevo

1 cucharada de mantequilla

6 escalonias

3 yemas de huevo

1 diente de ajo

aceite para freír

6 huevos

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“Saltimbocca” de caracoles

Apartar la cacerola de la lumbre, y agregar a la salsa las yemas de huevo junto con el ajo machacado. Agitar enérgicamente la salsa con un batidor, mientras se va espesando; servir la salsa en una salsera.

Disponer en una fuente honda, los caracoles, el hígado de ternera cortado a trozos de tamaño análogo al de los gasterópodos, los dientes de ajo, el zumo de limón y el aceite. Echar sal y pimienta recién molida, y dejar adobar durante toda la noche.

Al día siguiente, se preparará una pasta para buñuelos. Se echarán en una ensaladera, la harina a la que se mezclará el aceite de oliva del adobo, su ajo previamente machacado, 2 di de cerveza, sal y pimienta. La mezcla, que debe quedar bien homogénea, reposará por espacio de 1 hora.

Poner en una cacerola la cucharada de mantequilla, y cuando esté caliente ésta agregar las 6 escalonias picadas para que vayan tomando algo de color. Añadir lo que queda de cerveza, sal y pimienta, y, seguidamente, hacer hervir a borbotones para que el volumen del liquido se reduzca a la mitad.

Ensartar en unos mondadientes de madera, alternativamente, un caracol y un trozo de hígado. Se elaboran de esta forma 4 pequeñas broquetas por persona. Batir las 2 claras de huevo a punto de nieve consistente e ir mezclándolas poco a poco a la pasta de los buñuelos. Rebozar en dicha preparación las broquetas y sumergirlas a continuación en el aceite para freír hirviendo para que se vayan dorando.

Echar en una sartén lo que queda del aceite de adobo. Cuando empiece a humear, cascar los huevos y echarlos en el aceite. Salar las yemas, y luego, con una espátula, doblar las claras sobre las yemas. Voltear y dejar cocer durante 1 minuto más. Disponer los huevos en el centro de los platos y colocar alrededor las broquetas correspondientes.

100 caracoles

3 bols de agua

1 botella de vino blanco (Chablis)

sal

pimienta

nuez moscada

50 g de mantequilla

2 cebollas

1 zanahoria

3 dientes de ajo

1 ramillete de hierbas aromáticas

100 g de escalonias

1 cucharada de salsa bechamel

perejil picado

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Caracoles a la chablisienne

Después de haber hecho expurgar durante 2 horas los caracoles con sal, lavarlos con gran profusión de agua. Se blanquearán luego durante 10 minutos, se extraerán de sus conchas y se lavarán nueva y repetidamente con abundancia de agua.

Cocerlos después en una cacerola con vino de Chablis y agua a partes iguales, y añadir sal, pimienta, nuez moscada rallada, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 ramillete de hierbas aromáticas y 3 dientes de ajo. Dejar que se vayan enfriando en su propio jugo de cocción por espacio de 2 horas, aproximadamente, antes de escurrirlos.

Antes de volver a introducir en sus conchas los caracoles, saltearlos a fuego suave en una sartén junto con 60 g de escalonias picadas muy menudas; tras esto, se bañarán con 2 dl de buen vino de Chablis.

Dejarlos que, a proximidad de la lumbre, se vayan impregnando durante algunos minutos con los vapores del vino. Volver a colocar cada uno de los caracoles en su concha y untarlos de mantequilla con la “mantequilla de caracoles”, que se elabora de la forma siguiente:

30 g de ajo machacado, 15 g de sal, 1 pulgarada de pimienta. 40 g de perejil picado, 800 g de mantequilla.

Disponer los caracoles uno junto a otro, con su relleno de mantequilla hacia arriba, en una fuente que pueda ir sobre la lumbre.

Verter vino de Chablis en el fondo de la fuente y poner a calentar sobre el hornillo hasta la total evaporación del vino.

Finalmente, introducir durante 1 minuto en el horno, caso de que fuese necesario, y servir muy caliente.

RECETA CEDIDA POR LE BUFFET DE LA GARE DE LYON

Ilustración en pagina siguiente

12 ostras

6 cangrejos de tamaño mediano

1/2 litro de vino blanco seco

1 cebolla

2 clavos de especia

1 cucharada de vinagre de vino

2 dientes de ajo machacados

1 tubito de azafrán

12 hermosos champiñones de París

3 cucharadas de ralladura de pan

2 yemas de huevo

3 cucharadas de crema de leche fresca

1 bol de arroz

2 ó 3 yemas de huevo

12 cucharadas de crema de leche fresca

55
Cangrejos con champiñones

Abrir las otras, encima de una olla con el fin de no perder nada de su jugo. Sacarlas de su concha. Verter en dicho jugo el vino blanco seco, la cebolla cía veteada con los clavos de especia, el vinagre, el ajo machacado y el azafrán. Echar sal con mesura y pimienta en abundancia. En cuando el caldo corto empieza a hervir, echar en éste los cangrejos. No podrán cocerse al mismo tiempo todos, por tanto se deberá hacer en varias etapas, teniendo en cuenta que son necesarios 35 minutos por cada kilogramo de crustáceos.

En cuanto estén cocidos los cangrejos, asir el caparazón con una mano, la extremidad de las patas con la otra y tirar de ellas hasta desprenderlas. Se limpia entonces el interior del caparazón del cangrejo para recuperar toda la carne y el coral que pueda haber.

Medir 2 bols y 1/2 de caldo corto, echarlo en una cacerola y llevarlo a ebullición antes de echar en el arroz. En cuanto haya absorbido todo el liquido y haya quedado cocido, mezclarlo con el coral y con la carne de cangrejo; a renglón seguido, se agregarán al arroz las 2 yemas de huevo, los pies de champiñones picados y la crema de leche fresca. Se verterá entonces esta preparación en los caparazones vacíos de los cangrejos, introduciendo 2 ostras por caparazón. Se vuelven a colocar sobre el relleno las patas arrancadas anteriormente, y de esta guisa los cangrejos quedan aparentemente reconstituidos.

Con la ralladura de pan, las 3 yemas de huevo, las 3 cucharadas de crema de leche fresca, la sal y la pimienta, se elabora una pasta que servirá para rellenar el interior de las cabezas de los champiñones. Se colocan entonces en una fuente de hornear, con el relleno hacia arriba. Disponer en otra fuente los cangrejos reconstituidos. Encender la parrilla del horno y colocar las 2 fuentes en la parte inferior durante 10 minutos. Luego, se sitúa la fuente con los champiñones más cerca de la llama de la parrilla, y se deja durante 10 minutos.

Cada uno de los cangrejos será acompañado de 2 champiñones. Es evidente que se pueden degustar fácilmente esos cangrejos puesto que basta para ello una cucharita, aunque se deben colocar unos cascanueces pues, si hay algún “gourmet” entre los comensales no hay que privarle del placer de cascar las patas y de chupar su contenido.

6 escalopes

3 escalonias

3 docenas de caracoles

el tuétano de 2 huesos

1/2 litro de vino tinto de Borgoña

3 zanahorias

4 escalonias

1 diente de ajo

150 g de mantequilla

1 cucharada de harina

1 diente de ajo

1 cucharada de coñac

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Escalopes rellenas de caracoles

Se habrán encargado al carnicero 6 escalopes cortadas muy finas, anchas y bien aplastadas. Se extienden sobre la mesa de cocina, se les echa sal y pimienta y se espolvorean con el picadillo de 3 escalonias. Se colocan encima de la carne los caracoles alternándolos con trocitos de tuétano, y se enrollan las escalopes que se envolverán a su vez en una hoja de papel de aluminio. Se debe proceder con cuidado, pues dicha preparación va a soltar jugo; por consiguiente, habrá que colocar los papillotes de papel de aluminio con el cierre hacia arriba. Introducir en el horno, a termostato 9, durante 15 minutos. Al cocer, las escalopes se atiesan y conservarán a partir de este momento su forma arrollada. Se les quita entonces el papel de aluminio que las envuelve, recogiendo el jugo desprendido en una cacerola.

Se añade a dicho jugo, el vino tinto, las zanahorias y las escalonias cortadas a finas rodajas, el diente de ajo machacado, así como la sal y la pimienta. Se pone a hervir esta preparación y se introducen nuevamente las escalopes en dicha salsa, en la que se dejarán cocer durante 1 hora. Si ha resultado la salsa demasiado liquida, destapar la cacerola para que se pueda ir concentrando.

Amasar la mantequilla con el ajo machacado, la harina y el coñac. Disponer las escalopes sobre la fuente de servicio; derretir rápidamente la mantequilla amasada en la salsa, dar unos hervores, y rociar la carne con ella.

2 cucharadas de mantequilla

1 escalonia

1/2 ramillete de perejil

1 diente de ajo

6 broquetas de ranas

4 cucharadas de harina

2 yemas de huevo

1 clara de huevo

250 g de queso blanco

aceite para freír

2 yogurs

1 bote de crema de leche fresca

1 manojo de cebollino

cuatro especias (mezcla pulverizada de pimienta blanca, nuez moscada rallada, canela en polvo y clavo de especia molido)

57
Frutas de sartén de rana

Echar en una cacerola las cucharadas de mantequilla, y en cuanto esté caliente ésta sofreír durante 5 minutos la escalonia cortada a finas rodajas y el perejil picado. Luego, agregar las ancas de rana junto con el diente de ajo machacado. Salpimentar, y dejar cocer durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Echar en una ensaladera, la harina, las yemas de huevo y el queso blanco; mezclar bien todos esos ingredientes. Añadir a dicha preparación las ancas de rana deshuesadas: como ahora ya se han enfriado basta con cogerlas con los dedos y al deslizar éstos a lo largo de los huesos se desprenderá fácilmente la carne; mezclar bien dicha carne con la preparación, tras lo cual, salpimentar.

Batir la clara de huevo a punto de nieve muy consistente antes de incorporarla a la preparación, utilizando para ello una cuchara de madera y sin mezclar demasiado enérgicamente. Tan sólo quedará el coger cucharadas de dicha preparación y echarlas en el aceite para freír hirviendo. Se van retirando esa especie de buñuelos con una espumadera a medida que quedan bien dorados. Servir muy caliente.

Como acompañamiento, batir la crema de leche fresca en chantilly a la que se agregarán entonces los yogurs, el cebollino picado, las cuatro especias y la sal. Servir frió.

50 caracoles

3 dientes de ajo

2 pulgaradas de tomillo

3 cucharadas de manteca de cerdo

2 hojas de laurel

6 filetes cortados en el solomillo de buey

10 escalonias

1 lata pequeña de salsifíes

58
Broquetas de caracoles

Se pide al carnicero que corte 6 filetes anchos y finos en el solomillo de buey. Para que queden aún más planos se les golpea con la hoja de la cuchilla. En efecto, de cada uno de ellos se van a sacar 4 trozos que servirán para envolver los caracoles y el relleno.

Echar en una cacerola la cucharada de manteca de cerdo, y cuando esté caliente, hacer dorar en ella las escalonias a fuego lento; tan pronto como se tornen transparentes, pasarlas por el molinillo junto con los salsifíes de lata. Se añaden entonces el ajo machacado y el tomillo. Echar sal y pimienta recién molida.

En el centro de cada uno de los trozos cortados en cada uno de los filetes, colocar 2 caracoles recubiertos con la preparación a base de salsifíes y de escalonias. Seguidamente, enrollar el trozo de filete con su relleno y, sujetándolo firmemente, ensartarlo en una broqueta. De esta suerte, se prepararán 6 broquetas compuestas de 4 rollos de carne rellena cada una.

Coger una fuente de hornear, echar en ella las 3 cucharadas de manteca de cerdo, ponerlas a derretir y agregar las hojas de laurel. Se rociarán las broquetas de carne con dicha grasa aromatizada. A continuación, se colocan las broquetas sobre una rejilla, encima de la fuente de hornear, se echa sal y se introduce en el horno bien caliente, graduado a termostato 9, durante 8 minutos. Cada 2 minutos se rociarán las broquetas de carne rellena con el jugo.

pescados — mariscos

6 les panaches panachés

Desquítese usted con la trucha “contra-sirena” inventada por mi mismo, cabeza de pez y cuerpo de mujer, que pintó tan acertadamente mi amigo el gran pintor surrealista René Magritte, y vaya a que le preparen ese delicado manjar precisamente en Bruselas, pues, es ahí donde se come la “anguila con hierbas finas” y donde la “contra-sirena René Magritte” puede ser cocinada con el máximo de responsabilidad culinaria.

1 rodaballo de 1 1/4 kg, aproximadamente

12 litros de leche

pimienta de Cayena

2 cucharadas de harina

1 yema de huevo

2 cucharadas de ralladura de pan

1 cucharada de mantequilla

3 escalonias

1 copa de vino blanco seco

1/2 vaso de vinagre

2 yemas de huevo

1 bote de crema de leche fresca

3 cucharadas de mantequilla

59
Filetes de rodaballo a la crema

Quite por si misma la cabeza del pescado, córtelo por la mitad y después a todo lo largo. Así obtendrá 4 filetes, que se dividirán en varios trozos. Poner a remojar dichos trozos en leche por espacio de 2 horas. Echar en una cacerola la cucharada de mantequilla, y poner a rehogar en ella las escalonias cortadas a finas rodajas; agregar la cabeza y las espinas del pescado. Dejar que se frían bien todos esos ingredientes antes de bañarlos con el vino blanco y el vinagre.

Tapar la cacerola y dejar cocer 15 minutos; pasar por el colador chino, presionando con una cuchara de madera para exprimir todo jugo. Sacar los filetes de rodaballo de la leche y, sin enjuagarlos, espolvorearlos con pimienta de Cayena, salarlos ligeramente, rebozarlos sucesivamente en harina, en la yema de huevo y en la ralladura de pan.

Disponer los filetes en una fuente de hornear y colocar sobre cada uno un trozo de mantequilla. Encender la parrilla del horno e introducir la fuente hasta el fondo de éste. El pescado deberá cocer 10 minutos por cada lado. Poniéndolo a hervir a borbotones, se reducirá rápidamente el fumet de pescado. Cuando tan sólo quede lo equivalente a una cucharada sopera, poner la cacerola al baño María y batir enérgicamente las yemas de huevo. Se incorpora poco a poco la crema de leche y se sigue batiendo. Salpimentar y servir la salsa en una salsera.

1 lubina para 6 personas

1 kg de perifollo

1/2 kg de espinacas

2 copitas de coñac

3 cucharadas de aceite de oliva

1 terrón de azúcar

1 cucharada de harina

6 cucharadas de crema de leche fresca

60
Lubina con perifollo

Al comprar la lubina, hacerla descamar, vaciar y limpiar por su pescadero. Echar en una olla, lo bastante grande como para contener el pescado entero, el aceite, el coñac, el pescado, algo de sal y bastante pimienta.

Se lavarán y limpiarán cuidadosamente el perifollo y las espinacas.

Disponer las verduras encima del pescado.

Pronto llegarán a ocupar todo el volumen de la olla, por lo cual habrá que apelmazarlas para conseguir cerrar la olla con la tapadera.

Se coloca entonces el recipiente a fuego muy suave, sobre chapa caliente, por espacio de 4 horas.

A medida que va progresando la cocción, las hojas de perifollo y de espinacas se van comprimiendo poco a poco y se cuecen paulatinamente, mezclándose en el fondo del recipiente.

No remover bajo ningún concepto.

En cuanto haya finalizado la cocción, las hojas han quedado cocidas a la par que confitadas. Sacar el pescado y disponerlo con sumo cuidado sobre la fuente de servicio.

En la olla, se añade el azúcar y la harina desleídos en la crema de leche. En cuanto se produzcan los primeros hervores, apartar la olla de la lumbre y rodear el pescado con las verduras y la salsa.

Gracias a esta receta, se podrá comer la lubina con sus espinas, pues la cocción, el alcohol y el ácido del perifollo las habrán tornado tiernas y comestibles.

Para 10 o 12 personas

3 anguilas vivas (800g)

100 g de champiñones de Paris

2 escalonias grandes

1 ramillete de perejil

10 g de sal

30 g de pimienta

una pulgarada de pimienta de Cayena

nuez moscada

3 claras de huevo

1/4 de l. de crema de leche fresca

mantequilla o aceite

61
Paté de anguila

Llevar a cabo las 3 preparaciones siguientes:

a) Filetes de anguila: Despojar de su piel 3 anguilas vivas de 800 g cada una. Sacarles los filetes y cortar cada uno de éstos por la mitad, en el sentido transversal.

Echar estos filetes en una cacerola de saltear junto con 50 g de champiñones de París, crudos y cortados a finas rodajas; 2 escalonias de buen tamaño y un poco de perejil, todo ello picado muy menudo; salpimentar.

Introducir todos estos elementos en una sartén con mantequilla y ponerla a fuego muy vivo, hasta lograr la evaporación del líquido. Dejar, luego, que se vaya enfriando.

b) Preparación a base de lucio: Machacar lo más menudo posible en un mortero. 400 g de carne de lucio, junto con 3 g de pimienta, 10 g de sal, 1 pizca de pimienta de Cayena y un poco de nuez moscada rallada.

A medida que va progresando el machaqueo sistemático del lucio, incorporar sucesivamente 3 claras de huevo hasta lograr una preparación muy fina y homogénea que se echará en una cacerola de saltear.

Colocar dicha cacerola sobre trozos de hielo y trabajar la preparación vertida en ella con una espátula de madera para que quede bien lisa, e ir agregando muy lentamente 1/4 de litro de crema de leche fresca.

c) Mantequilla de anchoas: Machacar, nuevamente en un mortero y siempre muy menudo, 50 g de filetes de anchoa en aceite, incorporando paulatinamente 100 g de mantee filia. Pasar esta preparación por el tamiz; recoger esa mantequilla de anchoa en un cuenco e incorporarla lentamente con una espátula a la preparación a base de lucio.

Coger una terrina para patés de forma alargada, e ir rellenándola de capas sucesivas y alternas de filetes de anguila (con los elementos de la cocción aglutinados a su alrededor) y de preparación a base de lucio. Rociar la última capa con 2 cucharadas de mantequilla derretida.

Colocar la terrina en una tartera para asados; verter a su alrededor agua caliente que se va renovando durante el transcurso de la cocción, caso de que sea necesario, e introducir ambos recipientes en el horno, graduado a temperatura moderada, por espacio de 1 hora y 1/2.

Durante toda la cocción, la tartera deberá permanecer tapada. Tras la cocción, sacar la terrina y conservarla en lugar fresco durante 24 horas. Finalmente, extender sobre la parte superior del paté de anguila, una capa de 1 centímetro de espesor de gelatina corriente cubierta de perejil picado.

RECETA CEDIDA POR LASSERRE

Ilustración en pagina anterior

1 barra de pan de pequeño diámetro

6 sardinas

2 limones

pimienta de Cayena

2 cucharadas de mantequilla

12 escalonias

3 cucharadas de harina

1 bote de crema de leche fresca

1 huevo

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Barquitas de sardinas

Pedir al pescadero que limpie bien las sardinas, que las vacíe y que las prepare en filetes.

Se colocan dichos filetes en una fuente honda, se les echa pimienta de Cayena a profusión y se les agrega el zumo de los 2 limones. Permanecerán en ese adobo hasta el día siguiente y, mientras tanto la acidez del limón los irá “cociendo”.

Cortar la barra de pan en 3 trozos iguales que tendrán, aproximadamente, el mismo largo que los filetes de sardina.

Cortar horizontalmente por la mitad esos trozos de pan retirando toda la miga.

Se logran de esta manera 6 barquitas que se introducirán en el horno, graduado a termostato 5, durante 10 minutos.

Se echarán en una cacerola las 2 cucharadas de mantequilla y, en cuando se haya derretido ésta, se introducirán las escalonias cortadas a finas rodajas.

Se debe llevar a cabo dicha operación con paciencia y a fuego muy suave con el fin de conseguir una preparación apenas dorada.

Llegado este momento, añadir el zumo de limón del adobo y hacerlo evaporar casi por completo.

Agregar la harina y, sin dejar de remover ni un momento, ir vertiendo la crema de leche fresca. Se obtendrá de esta forma una salsa untuosa y espesa.

Probar y rectificar la sazón agregando sal, caso de que sea necesario; apartar la cacerola de la lumbre y añadir entonces la yema de huevo.

Extender sobre las barquitas de pan una capa de salsa, luego, 1 filete de sardina, a continuación otra capa de salsa; encima de ésta se coloca el segundo filete de sardina y, finalmente, se cubre con una última capa de salsa. Disponer esas barquitas en una fuente de hornear, e introducir ésta bajo la parrilla del horno, durante unos 10 minutos.

6 anguilas de tamaño mediano

3 cucharadas de harina

3 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

1 botella de cerveza

1 copita de ron

3 yemas de huevo

6 rebanadas de pan de payés

6 filetes de anchoa

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Anguilas a la cerveza

Quitarles la cabeza a las anguilas y arrancarles la piel.

Trocearlas y rebozarlas en harina; ponerlas a fuego vivo en mantequilla para que se vayan dorando. Se irán conservando aparte los trozos de anguila a medida que van adquiriendo un bonito color.

Una vez terminada dicha operación eliminar la grasa de cocción y echar en su lugar en la cacerola 3 nuevas cucharadas de mantequilla a la que se incorporará la harina.

Se remueve durante unos pocos segundos, sin dejar que tome color, y verter la botella de cerveza encima de ese rojo blanco.

Reducir en una tercera parte, a fuego muy vivo, rociar con ron, echar nuevamente los trozos de anguila, sazonar generosamente con pimienta y con sal moderadamente.

Dejar cocer durante 20 minutos a cacerola destapada.

Se cortan 6 anchas rebanadas de pan de payés, y después de colocar un filete de anchoa en el centro de cada una de ellas, introducirlas en el horno, graduado a termostato 6, durante 10 minutos.

Al cabo de dicho tiempo, se sacan las rebanadas de pan del horno y con un cuchillo se extenderán las anchoas sobre toda la superficie de dichas rebanadas.

Sacar los trozos de anguila e incorporar a la salsa, batiendo enérgicamente, las yemas de huevo sin que llegue a ebullición.

Se disponen los trozos de anguila sobre las rebanadas de pan y se vierte encima la salsa.

4 filetes de dorada

2 cebollas

4 zanahorias

1 ramita de tomillo

2 hojas de laurel

pimienta de Cayena

1 vaso de vinagre blanco de vino

1 bote grande de crema de leche fresca

1 cucharadita de las de café de azúcar en polvo

1 col

2 cucharadas de mantequilla

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Filetes de dorada confitados

Se pide al pescadero de levantar los filetes de 2 hermosas doradas.

En una fuente honda, cortar a finas rodajas las cebollas y las zanahorias, y colocar encima de ellas los filetes de dorada; a continuación agregar la sal, la pimienta, la ramita de tomillo, las hojas de laurel y rociar con el vaso de vinagre de vino blanco. Dejar en adobo hasta el día siguiente, pues el vinagre “cocerá” los filetes de pescado. Escurrir bien los filetes, y conservar aparte el liquido de adobo.

Desleír el azúcar en polvo con la mitad de la crema de leche fresca de que disponemos. Recubrir los filetes de dorada con dicha preparación.

Cortar menudo las hojas tiernas de la col y echarlas en una olla con agua hirviendo unos 10 minutos. Cuando estén blanqueadas, sacarlas y escurrirlas.

En una cacerola, poner la mantequilla y sofreír en ésta las cebollas y las zanahorias del adobo durante un cuarto de hora bien cumplido. Una vez hayan tomado algo de color, añadir la col y tapar la cacerola. Remover de vez en cuando y, 10 minutos más tarde, verter el vinagre. Tapar nuevamente y dejar cocer por espacio de hora y media.

Destapar y si aún queda demasiado liquido dejarlo evaporar.

Probar y rectificar la sazón, caso de que sea necesario, a base de sal y pimienta de Cayena. Apartada la cacerola de la lumbre, derretir la otra cucharada de mantequilla, y servir la col caliente con los filetes fríos.

Después de entregar la receta, el chef decidió guardar en secreto la composición exacta de la misma. Sin embargo, presentamos la receta con sus ingredientes en atención a nuestros lectores

65
Pirámide de cangrejos de rio con hierbas vikingas

Para poder llevar a cabo esta receta, se deberá disponer de unos bonitos cangrejos de rio de unos 60 g cada uno.

Antes de iniciar su cocción en una cacerola, se deberá disponer de los elementos siguientes; un fumet de pescado, consomé, vino blanco, vermut, coñac, tomillo, sal, pimienta, azúcar y dill (hierba aromática).

Escalfar los cangrejos en esta preparación por espacio de 20 minutos. Dejar enfriar tanto el jugo de cocción como los cangrejos durante 24 horas, tras lo cual disponer los cangrejos en forma de pirámide en una fuente de servicio. Colar el jugo de cocción y servirlo en tazas de consomé.

RECETA CEDIDA POR LA TOUR D’ARGENT

Ilustración en pagina siguiente

Para 10 personas

5 kg de cangrejos de rio de buen tamaño

1 bogavante de unos 700 g, aproximadamente

300 g de lucio

1 litro y 1/2 de crema de leche fresca

4 zanahorias

2 cebollas

tomillo

hojas de laurel

perejil

estragón

1 ramita de apio

1 dl. de coñac

1 litro de fumet de pescado

4 claras de huevo

500 g de tomates del tiempo

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“Mousse” de colas de cangrejos de rio con salsa nantua

Descortezar las colas de los cangrejos. Conservarlas cuidadosamente sobre hielo; conservar también aparte las pinzas y cabezas para hacer la salsa. Escoger 5 cangrejos enteros que se utilizarán posteriormente para la decoración de la fuente.

Descortezar por completo el bogavante. Conservar su carne sobre hielo, y el coral aparte, pues servirá para colorear la “mousse”.

Preparación de la “mousee”

Reunir en un mortero las carnes de cangrejo, de bogavante y de lucio; trabajarlas con una mano de mortero, añadiendo una tras otra las claras de huevo. Pasar, seguidamente, por un tamiz de seda. Conservar ese relleno en una fuente honda colocada sobre hielo; tras lo cual, y con una espátula, trabajar bien la preparación incorporándole la crema de leche fresca, la sal, la pimienta y un poco de coral pasado por el tamiz. Antes de echar de forma definitiva ese relleno en un molde, hagan una prueba: es decir, se escalfa una pequeña quenelle de mousse en agua hirviendo salada. Probar y apreciar la consistencia de la mousse. Eventualmente, se podrá agregar sal, pimienta, o crema de leche fresca. Verter esa “mousse” cruda en un molde cuidadosamente untado con mantequilla, un molde en forma de corona de 24 centímetros de diámetro. Conservar ese molde en lugar fresco. Tiempo de cocción al baño maría, 40 minutos.

Preparación de la salsa

Se hará la salsa a base de los caparazones de los cangrejos de rio y del bogavante; se agregarán las zanahorias y las cebollas. Se salteará ligeramente con mantequilla, se flameará con el coñac, y se añadirán los tomates, el fumet de pescado, el tomillo, el laurel (muy poco), el perejil, el estragón y 1 ramita de apio. Salpimentar. Tiempo de cocción: 1 hora escasa.

Con lo que queda de coral, de mantequilla con consistencia de pomada y 1 cucharada de harina, elaborar una mantequilla amasada que ligará la salsa. Pasar ésta por el colador chino, con rejilla muy fina, al propio tiempo que un poco de crema de leche fresca y mantequilla con consistencia de pomada.

Tras la cocción (se comprueba el estado de cocción atravesando la mousse con una aguja muy fina, examinar si esa aguja queda bien seca, controlar su temperatura con los labios, pues la aguja debe estar caliente), sacar del molde con sumo cuidado y colocar en una fuente redonda, preferentemente. Verter la salsa (conservando un poco aparte), disponer los cangrejos de fio enteros en el centro para que resulte decorativo el plato, así como unas rodajas de trufa.

RECETA CEDIDA POR MAXIM’S

1/2 litro de vino blanco seco

1/2 litro de agua

caldo de gallina

6 escalonias

1 ramillete de perejil

1 cucharada de las de postre de jengibre

1/I bogavante de 1 y 1/2 a 2 kg

4 tajadas de atún

1 kg de buccinos

1 kg de mejillones

pasta para crepés:

150g de harina

2 huevos

1 cucharada de aceite de oliva

1/2 litro de cerveza

3 aguacates

2 cucharadas de maizena

1 tarro de caviar

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Bogavante a las perlas negras

Vamos a preparar el caldo corto utilizando para ello el vino blanco seco (1 Cote de Provence es muy indicado), el agua, el caldo de gallina, las escalonias cortadas a finas rodajas, el perejil picado y el jengibre. En cuanto empieza a hervir el liquido, echar en éste los mejillones y dejarlos durante unos pocos minutos, justo el tiempo necesario para que se abran, y retirarlos con una espumadera. Echar entonces a su vez los buccinos que se habrá tenido que limpiar previamente con todo cuidado, pues tienen tendencia a llevar mucha arena.

Dejar hervir suavemente por espacio de una hora.

Llegado este momento, introducir el bogavante en el caldo y, un cuarto de hora más tarde, las tajadas de atún. Dejar hervir a fuego suave durante 15 minutos más, tras lo cual se aparta la olla de la lumbre, se retira el pescado, el bogavante y los buccinos, y se cuela el caldo a través de una tela. Poner nuevamente el caldo sobre el fuego para que se vaya reduciendo.

Se tira de las patas del bogavante para abrir su cabeza y recuperar el coral que contiene.

Se prepara una pasta para crepes con la harina, el huevo y el aceite de oliva desleídos poco a poco en cerveza. Se echa sal y se deja reposar la pasta por espacio de 3 horas. Echar un poco de grasa en una sartén bien caliente, e ir haciendo 12 crepes finas que se irán apilando en la boca del horno para conservarlas calientes.

Aplastar con un tenedor el atún, el coral del bogavante y los aguacates, y mezclar todos estos ingredientes con un poco de caldo. Salpimentar, extender parte de este relleno sobre cada una de las crepes que han permanecido al calor en la boca del horno y, seguidamente, enrollarlas.

Extraer la parte carnosa de la cola del bogavante y cortarla a finas rodajas. Colocarlas encima de las crepes rellenas. Disponer alrededor de estas últimas los buccinos y los mejillones.

En el caldo que se puso a la lumbre para que reduzca, verter las 2 cucharadas de maizena desleídas previamente en un poco de leche fría. Al primer hervor, la maizena habrá espesado la salsa, se aparta ésta de la lumbre y se le agrega el caviar. Probar la sazón y, caso de que sea necesario, rectificarla; ahora bien, nunca sazonar antes de haber llegado a esta etapa de la receta. Recubrir con parte de la salsa las crepes rellenas, así como las finas rodajas de bogavante. Se servirá el resto de la salsa bien caliente en una salsera.

Para 10 personas

1 kg de bacalao

1 litro de vino blanco seco

1/2 litro de agua

2 manos de ternera

6 escalonias

pimienta de Cayena

1 pulgarada de hinojo

tomillo

4 dientes de ajo

1 lechuga

1 cucharada de vinagre de vino

4 ramitas de estragón

3 huevos duros

200 g de aceitunas negras

2 yemas de huevo

2 decilitros de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre

3 anchoas

1/2 diente de ajo

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Aspic de bacalao

Esta receta culinaria puede prepararse de las dos maneras siguientes:

—bien sea haciéndose uno mismo la gelatina,

—bien sea utilizando gelatina ya hecha que se puede encontrar ahora en las charcuterías.

Les indicaremos la manera de proceder tanto en el uno como en el otro caso:

La víspera, se pone el bacalao a remojar, recubierto de agua. Cambiar el agua de remojo a menudo.

Al día siguiente, echar en una olla los trozos de pescado remojados junto con el vino blanco seco y el agua. Se coloca el recipiente a fuego suave y al cabo de un cuarto de hora, el bacalao habrá quedado perfectamente cocido. Se sacan los trozos de bacalao y se prepara la gelatina en el propio jugo de cocción: se añaden las manos de ternera, las escalonias cortadas a rodajas, el ajo machacado, la pimienta de Cayena, el hinojo y el tomillo. Se estira el jugo con lo que queda de vino blanco y se pone a cocer por espacio de 6 horas. Retirar, desgrasar y volver a colocar en la lumbre; cuando empieza a hervir agregarle una clara y una cáscara de huevo triturada al propio tiempo que se bate enérgicamente con un batidor para clarificar la gelatina. Se cuela y se le incorpora 1 cucharada de vinagre.

Verter en un molde hondo, un poco de gelatina, y untar los lados. Pegar hojitas de estragón, trocitos de clara de huevo, de tomate y de aceituna negra para la buena presentación del plato. Introducir durante un momento en el frigorífico y, seguidamente, verter una nueva capa de gelatina que recubrirá y fijará este adorno. Agregar los trozos de aceitunas negras que quedan al bacalao deshilachado. Verter por encima la gelatina sobrante y colocar nuevamente el molde en el refrigerador.

Para sacar del molde el aspic de bacalao, bastará con rodear durante unos segundos dicho molde con un paño empapado de agua caliente. Seguidamente, se colocará el aspic de bacalao nuevamente en el frigorífico.

Para acompañar este plato, se preparará una salsa. Se echarán en una ensaladera las 2 yemas de huevo y las dos yemas de los huevos duros bien aplastados. Agregar paulatinamente el aceite de oliva hasta lograr una mayonesa.

Una vez se haya utilizado todo el aceite, añadir las anchoas machacadas, el ajo bien majado y pimienta.

Servir con las hojas de lechuga sencillamente lavadas y enjugadas entre dos paños secos.

Para 10 personas

1 lucio grande

2 huevos

1/2 l. de crema de leche fresca

perejil

perifollo

cebollino

estragón

hojas de acedera

800 g de mantequilla

1/2 l. de vino blanco seco selecto

10 champiñones

1 cucharada de vinagre

6 escalonias

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Lucio a la “Belle Epoque”

Descamar, vaciar el lucio, sacarle la espina dorsal. Preparar un relleno “mousseline” tomando como base los filetes de pescadilla, trabajándolos en un cuenco (colocado sobre hielo triturado) con las 2 claras de huevo, e incorporar la crema.

Pasar el relleno por un colador de rejilla fina, mezclarlo con las hierbas picadas muy menudas, y rellenar el lucio; reconstituirlo colocándolo sobre el vientre. Recubrirlo con hojas de acedera, ligeramente blanqueadas; envolverlo en una hoja de papel sulfurizado untado de mantequilla. Introducir el lucio en el frigorífico unas horas. Para su cocción, colocarlo en una fuente de hornear untada de mantequilla, y sobre unas escalonias picadas; bañarlo con media botella de vino blanco seco. Proceder a la cocción del lucio a horno lento por espacio de 1 hora y 1/2, para que la acedera conserve su color. Tras la cocción, retirar el papel sulfurizado, y colocar el lucio en la fuente de servicio. Adornarlo con los sombrerillos de champiñones salteados, así como con sus pies.

Servir en una salsera una suculenta “mantequilla blanca”:

Mantequilla blanca:

Reducir hasta 1/4 de su volumen

1/2 litro de un vino blanco seco de calidad

2 cucharadas de vinagre

6 escalonias picadas muy menudas

Tras la reducción, incorporar:

100 g de mantequilla consistente, batiendo enérgicamente, y con el recipiente al calor del fuego; salpimentar.

Servir de inmediato, pues la mantequilla blanca si se calentase en demasiá, se convertiría en aceite.

RECETA CEDIDA POR LE BUFFET DE LA GARE DE LYON

Ilustraciones en paginas siguientes

caza — aves

7 les chairs monarchiques

“Para hacer que se pueda ver un ansarino ‘vivo y cocinado’”. (Manjar frecuente en las mesas de príncipes y de grandes señores). Tómese un pato, una oca o un ansarino o cualquier otro animal tan vivo como éstos, aunque es preferible, la oca o el ansarino. Desplumarlo por completo, excepción hecha de la cabeza y del cuello; después, y no demasiado cerca, rodearlo de fuego para que no pueda escapar. Disponed pequeños cuencos llenos de agua a la que se habrá añadido sal y miel. Disponed asimismo platos colmados de patatas hervidas y troceadas a cuadraditos. El ansarino debe estar recubierto de grasa de tocino para que resulte más sabrosa su carne y se cueza más fácilmente; después, prenderle fuego. Cuando empieza a chamuscarse, se pondrá el ave a beber en abundancia agua para apaciguar su ardor, refrescando su corazón y sus miembros gracias a ese remedio, a la par que limpiará y vaciará sus intestinos. Ahora bien, después de que empiece a hervir dicho licor, éste cocerá las entrañas y otras partes inferiores. A continuación, se le mojará constantemente el cerebro y el corazón, utilizando para ello una esponja. En cuando se aprende que empieza a tambalearse el volátil, podrá uno estar seguro de que se encontrará en su punto. Sacarlo del fuego y presentarlo a la mesa, y sabed $ de antemano que a cada miembro que se le arrancará, soltará como un estertor de tal suerte que parecerá que se le come más bien vivo que muerto.

“No es hoy esa prodigiosa exuberancia de manjares, la abundancia de los guisados y de los almodrotes que constituyen la buena mesa, no es ese amasijo confuso de platos, esas montañas de carnes asadas, esos continuos cambios de platos y de entremeses dulces y salados caprichosamente; a través de los cuales parece que el artificio y la naturaleza vayan a agotarse por completo para satisfacer nuestros sentidos, prueba tangible de la delicadeza de nuestro paladar; sino más bien un cierto rebuscamiento al escoger las viandas, la exquisitez de su aderezo, la finura y la pulcritud en el servicio, las cantidades bien proporcionadas al número de comensales y, la buena ordenación de las cosas que contribuye de forma esencial a la bondad y al ornamento de una comida, en la que tanto el paladar como los ojos saben encontrar por un igual su encanto a través de una ingeniosa disposición que satisface los sentidos y que les proporciona, de forma asaz generosa, todo cuanto es capaz de colmar sus preferencias y sus deseos”.

(L’Art de Bien Tráiter - La Varenne [1674])

Para 10 personas

1 faisán

1 cucharada de mantequilla

5 hígados de ave

1 morcilla blanca

2 quesitos “petit suisse”

1 copa de coñac

1 litro de vino blanco seco

1/2 litro de oporto

albardillas para envolver el ave

1 cucharada de mantequilla

5 escalonias

1 rebanada de pan de payés tostada

200 g de mantequilla

6 rebanadas de pan de payés secadas en el horno

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Faisán al Oporto

Para reconciliar los defensores y los detractores de la carne de caza manida, he aquí una manera de presentar un faisán a la vez fresco y en sazón. En la primera cucharada de mantequilla, freír el hígado del faisán y los hígados de ave. Ir chafándolos a medida que se van friendo con un tenedor y, una vez hechos y ya fuera de la lumbre mezclarlos con la morcilla blanca y los quesitos. Sazonar con sal y pimienta y proceder al relleno del animal, cosiéndolo a continuación con mucho cuidado.

Colocar entonces el faisán en un recipiente de altos bordes y lo bastante estrecho para que el ave quede completamente cubierta con el coñac, el oporto y el vino blanco seco. Colocar dicho recipiente en la parte inferior del refrigerador y dejarlo así por espacio de 5 días.

Al sacar el ave de su adobo, escurrirla y, luego, envolverla en albardillas tras haberla sazonado con sal. Ensartar el faisán en una broqueta.

Se cortan a finas rodajas las escalonias y se las hace tomar algo de color en la mantequilla bien caliente. Cuando se han tornado transparentes, se agrega el adobo y se reduce haciéndolo hervir a borbotones. En cuando queda aproximadamente la mitad del liquido, verterlos en la grasera del horno, debajo del faisán del que se inicia la cocción. Dicha cocción durará unos 45 minutos, y se rociará frecuentemente el ave con ayuda de una cuchara de madera atada a la extremidad de un mango bastante largo.

En cuanto esté hecho el faisán, espesar la salsa de la grasera con la rebanada de pan de payés tostada y finamente desmenuzada. Luego, conservando el calor, agregar la mantequilla a trozos, a medida que se va batiendo enérgicamente con el batidor. Se servirá dicha salsa en una salsera bien caliente.

Se retiran las albardillas y se las extiende con un cuchillo sobre las rebanadas de pan secadas en el horno. Tras lo cual, untar el relleno sobre la albardilla. Esos deliciosos picatostes se sirven bien calientes para ser comidos al propio tiempo que se degustan los trozos de faisán.

Para 10 personas, aproximadamente.

1 codorniz por persona

Para el relleno:

150 g de carne de cerdo magra

100 g de carne de ternera

250 g de tocino graso

80 g de “foie gras” de pato

2 cucharadas de Armagnac

sal

pimienta

4 especias

80 g de trufas frescas, cocidas, y cortadas a daditos

50 g de “foie gras” medio cocido y cortado a daditos

5 dl. de jerez

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Pavo real rodeado de su corte

Deshuesar las codornices y rellenarlas con la preparación cuyos ingredientes hemos mencionado anteriormente. Coser cuidadosamente las aves.

Echar en una cacerola las codornices, así como sus huesos, para que vayan tomando color poco a poco. Desglasear con el jerez, agregar un fondo de salsa, y brasear de esta guisa por espacio de 15 minutos.

Sacar de la cacerola tanto las codornices como la salsa. Dejar enfriar. Glasear con la salsa ahora fría, adornar con las trufas cortadas a daditos, y disponer las codornices sobre una fuente junto con la gelatina.

RECETA CEDIDA POR MAXIM’S

Ilustración en pagina anterior

3 perdigones (es decir, pollos de perdiz)

1 cucharada de mantequilla

2 cebollas

3 copas de vino blanco seco (vino de Borgoña)

1 pulgarada de tomillo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de mantequilla

200 g de tocino entreverado

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de harina

6 rebanadas de pan de centeno

200 g de mantequilla

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Perdigones sobre “toasts”

Una vez vaciados y soflamados los perdigones, con un cuchillo bien afilado se separa la pechuga y el ala, así como la pata y la parte carnosa de la pierna; también se apartará el hígado que se conservará para su ulterior utilización.

Lo que queda de los caparazones es triturado con la mano de mortero.

Se sofríen en mantequilla las cebollas cortadas a finas rodajas. En cuanto tomen algo de color, agregarles los caparazones machacados, el vino blanco seco de Borgoña, el tomillo, la hoja de laurel, pimienta recién molida en abundancia y sal con gran parsimonia, pues la salsa se irá reduciendo.

Dejar cocer por espacio de 30 minutos. Llegado este momento, se cuela exprimiendo bien el jugo, y se lleva nuevamente el fumet sobre la lumbre para que se reduzca aún más.

Echar en una sartén colocada sobre una chapa difusora, las 2 cucharadas de mantequilla, los trozos de perdigón y el tocino entreverado y cortado a finas láminas.

Se lleva a cabo dicha cocción con sumo cuidado, pues en ningún caso la mantequilla debe llegar a quemarse. La sartén permanece tapada durante 45 minutos. Llegado este momento, y con la punta de un cuchillo, se comprueba si las carnes se han tornado tiernas, se quita la tapadera de la sartén, se salpimenta, y se deja sobre la lumbre durante 10 minutos más. En el último momento, se sofríen durante 2 minutos los hígados de los perdigones. En la salsa, que sigue cociendo a ligerísimo hervor, se pone a derretir la cucharada de mantequilla a la que se ha mezclado la harina, formando así mantequilla amasada que la espesará. Seguidamente, se la deja entibiar y se le incorpora entonces los 200 g de mantequilla. Probar y rectificar la sazón, caso de que sea necesario.

Tostar ligerísimamente las amplias rebanadas de pan de centeno y untarlas a continuación con esa mantequilla. Disponer encima de cada una de ellas los trozos de perdigones; se pueden comer tanto calientes como fríos, y con un acompañamiento de torreznos bien fritos y crujientes.

12 alondras

250 g de “foie gras”

200 g de tocino graso

12 alcachofas

1 litro de agua

1 zumo de limón

2 huesos de tuétano

1 cucharada de manteca de cerdo

6 escalonias

500 g de champiñones de París

1 cucharada de manteca de cerdo

1 cucharada de tomate concentrado

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Alondras rellenas al vapor

Para confeccionar dicho plato, se debe disponer de una olla de dos pisos, destinada a las cocciones al vapor. Un alcuzcucero es el recipiente más indicado, sazonar abundantemente con pimienta; ahora, se irán depositando poco a poco los fondos de alcachofa.

Agregar los huesos con tuétano y, sobre la rejilla superior, poner las cogujadas rellenas. Hacer hervir a borbotones. La tapa está herméticamente ajustada a la olla gracias al paño mojado y se mantiene un fuego vivo. Al cabo de 10 minutos, retirar los huesos que se vaciarán de su tuétano, y sacar los fondos de alcachofa.

Echar en una sartén la cucharada de manteca de cerdo y sofreír en ella a fuego suave las escalonias cortadas a finas rodajas, los champiñones de París finamente troceados y el tuétano cortado a daditos. Dicha operación debe durar, pues conviene que todas las hortalizas pierdan en el transcurso de ésta su agua de vegetación. Sazonar con sal.

Coger nuevamente el alcuzcucero y echar en él la cucharada de manteca de cerdo. Rellenar cada fondo de alcachofa con la preparación a base de champiñones y de escalonias, y disponerlos en el fondo del recipiente. Desleír el tomate concentrado en el caldo que se ha ido reduciendo y verter alrededor de los fondos de alcachofa parte de dicho caldo.

Cuidado, el liquido no deberá rebasar el borde de las alcachofas, pues, de no ser así, se llevaría el relleno. Se volverán a colocar las cogujadas sobre su rejilla, y se reanuda la cocción durante media hora.

Conviene vigilar estrechamente esta cocción y añadir caldo a medida que el fondo se va secando.

Llegado el momento de servir, retirar los fondos de alcachofa y disponer sobre cada uno de ellos una cogujada.

1 conejo

200 g de hígado de ternera

1/2 ramillete de perejil

1 diente de ajo

150 g de grasa de riñones

1 huevo

1 cucharada de aceite

1 cucharada de harina

1 botella de vino tinto

2 ramitas de tomillo

1 hoja de laurel

8 patatas de buen tamaño

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Conejo relleno al vino tinto

En primer lugar, se tendrá que preparar el conejo. Se debería deshuesar por la espalda, pero la operación es harto difícil, y si el pollero no se ha querido encargar de ello, nos limitaremos a rellenar el conejo tal cual. Para ello, picar el hígado de ternera con el hígado y el corazón del conejo; picar asimismo la grasa de los riñones y agregarle el perejil picado, así como el diente de ajo machacado y el huevo. Salpimentar.

Se rellena concienzudamente el conejo, se cose la abertura practicada, luego se enrolla sobre si mismo y se envuelve en una servilleta húmeda.

Rehogar en aceite y en una olla grande, las escalonias cortadas a finas rodajas. Después, se añade la harina y, en cuanto ha tomado algo de color ésta, bañar con el vino tinto. Aconsejo especialmente un vino Cotes du Rhône para dicha preparación.

En cuanto empieza a hervir el vino, echar en éste el conejo debidamente envuelto y atado, el tomillo, la hoja de laurel así como sal y pimienta.

Se deja cocer por espacio de una hora —pero después de la primera media hora de cocción, se agregarán las patatas cortadas a trozos.

12 codornices

100 g de carne de ternera picada

1 lata de trufas

4 cucharadas de vino de Madeira

2 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de coñac

1 cucharada de manteca de cerdo

1 lata de maíz desgranado (1 kg)

200 g de jamón del país

1/2 copa de vino de Madeira

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Codornices al maíz

Dejar adobar la carne de ternera picada en el vino de Madeira por espacio de 4 horas, antes de mezclarla íntimamente a las trufas picadas muy menudas. Salpimentar y rellenar las codornices con dicha preparación; luego, coserlas cuidadosamente.

Echar en una cacerola las 2 cucharadas de mantequilla y sofreír en ésta las codornices hasta que queden bien doraditas. Luego, flamearlas con el coñac.

Poner a derretir la cucharada de manteca de cerdo en una fuente de hornear. Seguidamente, disponer en el fondo de dicha fuente una capa de maíz y colocar sobre este lecho las codornices; esparcir a continuación sobre éstas el jamón del país cortado a finos daditos, tras lo cual verter el maíz que queda hasta cubrir por completo las codornices, no olvidando de añadir también el jugo que queda en la lata. Sazonar muy moderadamente con sal debido a la presencia del jamón, y echar pimienta.

Verter el vino de Madeira en la fuente e introducir ésta en el horno, graduado a termostato 6, durante unos 20 minutos. Será conveniente recubrir totalmente la fuente con una hoja de papel de aluminio hasta que haya finalizado la cocción.

1 pavipollo bien tierno

1 morcilla blanca

200 g de queso de Roquefort

3 quesitos “petit suisse”

nuez moscada

1 cucharada de aceite

2 zanahorias

2 cebollas

300 g de queso de Roquefort

150 g de ralladura de pan

100 g de maizena

1 yema de huevo

2 huevos

1 litro de agua

2 cucharadas de ralladura de pan

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de harina

3 vasos de agua

2 pastillas de caldo concentrado de gallina

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Pavipollo al Roquefort

Se escoge un pavipollo tierno a la par que rollizo. Se vacía, soflama y nos disponemos a rellenarlo.

Se mezcla en una ensaladera la morcilla blanca, el Roquefort y los quesitos “petit suisse”. Se sazona con sal y pimienta, y se ralla un poco de nuez moscada. Se rellena el pavipollo con dicha preparación y se cose.

Se echa en una cacerola la cucharada de aceite; en cuanto esté caliente éste, se agregará la cucharada de harina para que se vaya tostando. Cuando ha alcanzado un bonito color marrón claro, añadir el agua, las 2 pastillas de caldo concentrado de gallina, las cebollas cortadas a finas rodajas y las zanahorias troceadas. En cuando se inicia la ebullición, se introduce en la cacerola el pavipollo. Se tapa la cazuela herméticamente y se deja cocer a fuego suave por espacio de 1 hora. Mientras tanto, chafar con un tenedor los 300 g de queso de Roquefort y mezclar con la ralladura de pan los 100 g de maizena, la yema de huevo y los 2 huevos, así como con sal. Se logrará así una pasta homogénea.

Poner a hervir el litro de agua, sazonarlo con sal, y echar en ésta, utilizando para ello una cuchara, porciones de pasta del tamaño de un huevo. En cuando empiecen a flotar en la superficie las bolas de pasta, retirarlas con una espumadera y ponerlas a escurrir sobre un paño. Seguidamente, se rebozarán en ralladura de pan.

Sacar el pavipollo de la cacerola, colar el caldo de cocción, desgrasarlo, y conservarlo al calor para ser servido posteriormente en una salsera.

Colocar el pavipollo en una fuente de hornear, rodeándolo con las pelotillas de pasta al Roquefort. Se habrá echado previamente en la fuente la cucharada de mantequilla; luego se introduce dicha fuente en el horno, graduado a termostato 6, durante quince minutos. Se deberá tener presente que las pelotillas se doran muy rápidamente, y que conviene voltearlas con cierta frecuencia.

Receta para 4 personas.

1 anadino de 2 1/2 kg

2 cucharadas de vino blanco seco

1 cucharada de coñac

2 cucharadas de jugo de pimiento verde

1/2 litro de fondo de carnes de ave y de ternera

4 cucharadas de crema de leche fresca

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Anadino asado Marco Polo

Asar un hermoso anadino de 2 kg y 1/2, aproximadamente, bien tierno, a horno graduado a temperatura moderada, y por espacio de 45 minutos. Reducir en una cacerola 2 cucharadas de jugo de pimienta verde, 1 cucharada de coñac y 2 cucharadas de vino blanco seco. Cuando el liquido haya quedado reducido a la mitad, agregar 2 cucharadas de pimienta verde.

Cuando haya quedado reducida por completo la preparación, bañar con 1/2 litro de fondo de carne de ternera y de ánade. Clarificar durante 20 minutos. Incorporar 4 cucharadas de crema de leche fresca sin dejar de remover ni un solo instante, con el fin de que la salsa resulte bien homogénea.

Colocar el anadino asado en su punto en una fuente de servicio, y recubrirlo con la salsa preparada según las indicaciones anteriores.

Fondos: fumets obtenidos tras cocción, a menudo prolongada y colada, de carnes, pescados, carnes de ave y hortalizas aromatizadas.

Clarificar: operación que consiste en retirar las impurezas y la grasa que flota en la superficie de una salsa o de un caldo.

RECETA CEDIDA POR LA TOUR D’ARGENT

Ilustración en paginas siguientes

2 cucharadas de aceite

6 pichones

300 g de tocino entreverado

1 botella de vino de Borgoña

500 g de hígados de ave

300 g de champiñones de París

3 coles grandes

2 litros de agua

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Coles rellenas de pichones

Se sofríen en aceite los 6 pichones debidamente vaciados y soflamados.

Cuando ha quedado bien dorado el último de ellos, se echan en la cacerola, tras haber retirado el último de los pichones, el tocino entreverado cortado a finas tiras, los hígados y los champiñones lavados y cortados en 4. Se baña con el vino de Borgoña y se mantiene a fuego suave 2 horas para que queden bien cocidos los pichones. Se desprenden las hojas más bonitas de las coles. Las otras hojas sirven para un potaje. Las hojas escogidas se sumergen unos instantes en agua hirviendo y salada. No se trata de cocerlas sino de blanquearlas para que se tornen más manejables. Se van sacando del agua hirviendo, y se colocan sobre un paño seco. Los pichones están ahora bien cocidos; de esta forma los podrán deshuesar sin trabajo alguno con los dedos.

Con esas carnes de pichón y utilizando los hígados de ave, los torreznos y los champiñones cortados en 4, moldear 6 pelotillas de buen tamaño. Se coloca cada una de ellas sobre una hoja de col y con 4 ó 5 hojas más se envuelven.

Atar los paquetitos con un bramante. Verter el jugo de cocción en una fuente de hornear, y disponer en ésta los pichones-coles. Cada paquetito está recubierto con una hoja de papel de aluminio, y se introduce la fuente en el horno, termostato 6, por espacio de 45 minutos. Antes de servir, quitar los bramantes.

1 gallina de 1 1/2 kg

4 quesitos “petit suisse”

1 tajada de pastel de carne

1 cucharadita de paprika

2 coles lombardas

1/2 kg de manzanas

2 cucharadas de manteca de cerdo

1/2 kg de castañas (1 lata)

2 cucharaditas de paprika

1 copita de Calvados

1 cucharada de vinagre

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Gallina rellena con col lombarda y castañas

Contrariamente a lo que ocurre con los pollos, las gallinas tienen muchos más meses e, inclusive, años de vida que éstos, y requieren, por tanto, mayor tiempo de cocción. He aquí cómo nos proponemos preparar ésta:

En primer lugar, rellenemos el volátil con los quesitos mezclados con el pastel de carne y el paprika. Salpimentar y coser nuevamente la gallina.

Poner a derretir en una olla que pueda ir al horno la manteca de cerdo, y echar en ésta, parte de las coles lombardas cortadas a finas tiras, de las que se ha suprimido el troncho. Se mezcla con trozos de manzana y de castañas y se coloca sobre ese lecho la gallina espolvoreada abundantemente con las 2 cucharaditas de paprika.

Cubrir la gallina con las hortalizas y los frutos que quedan. Sazonar con sal y pimienta, rociar con la copita de Calvados y la cucharada de vinagre. Se cierra entonces herméticamente la olla, ajustando la tapadera a ésta mediante una pasta hedía a base de harina y muy poca agua. Se introduce el recipiente en el horno, graduado a termostato 5, por espacio de 3 horas. Pasado ese lapso de tiempo, se retira la olla del horno, se destapa y el plato queda listo para ser servido.

Receta para 4 personas.

2 pollos de pintada (800 g cada uno)

pimienta, sal y mantequilla

120 g de tocino fresco picado

4 rebanadas de pan de molde

1 hígado de pollo de pintada

1 ramita de ajedrea

1 ramita de perifollo

200 g de espinacas

3 yemas de huevo

2 zanahorias

1 diente de ajo

1/2 litro de agua

15 cl. de vino blanco seco

l tomate

1 manojo de hierbas aromáticas

5 cl. de Jerez

1 cucharadita de maizena

4 fondos de alcachofa

20 champiñones

2 cebollas

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Pollo de pintada “viroflay”

Se cogen dos pollos de pintada de unos 800 g cada uno. Abrirlos por la espalda para deshuesarlos, dejando las piernas de ave intactas, a continuación, sazonar con sal y pimienta.

Se prepara entonces el relleno de la forma siguiente:

En una cacerola, se sofríen 120 g de tocino fresco picado. En cuando haya quedado bien derretido, se añade el equivalente de 4 rebanadas de pan de molde bien desmenuzadas. Una vez bien dorada la miga de pan, se agregan: Los hígados de pollos de pintada bien chafados, una ramita de perifollo, otra de tomillo y otra de ajedrea. 200 g de espinacas en rama, toscamente picadas, que se habrán hecho hervir previamente, y luego, que se habrán estrujado firmemente en un paño seco hasta que hayan quedado perfectamente escurridas.

Dejar calentar debidamente, añadir entonces 3 yemas de huevo y remover todos estos elementos hasta obtener una mezcla bien homogénea.

Llegado este momento, proceder a rellenar los pollos de pintada con la preparación anteriormente citada; hacerles recobrar su forma original y embridarlos convenientemente. Colocar entonces las aves en una cocotte e introducir ésta en el horno graduado a temperatura moderada, por espacio de 40 minutos, aproximadamente.

Mientras se va haciendo esta cocción, se prepara un “fondo de salsa”: se sofríen en una cacerola con mantequilla los huesos de pollo de pintada tosca mente troceados, los recortes de las aves, las 2 zanahorias, las 2 cebollas y 1 diente de ajo.

A continuación, desglasear la cacerola con 15 el de vino blanco seco de buena calidad y medio litro de agua. Agregar 1 cucharadita de tomate machacado, 1 ramillete de hierbas aromáticas pequeño y dejar cocer durante 30 minutos; todo ello constituirá el “fondo de salsa” que se utilizará más adelante.

Tras su cocción, retirar los pollos de pintada de la cocotte, colocarlos en una fuente y mantener ésta al calor. Agregar entonces en la mantequilla de cocción de las aves, 40 g de trufa picada muy menuda. Se deja rehogar, con la cocotte apartada de la lumbre, durante 2 minutos; añadir 5 el de jerez; volver a colocar sobre la lumbre y dejar hervir durante unos instantes. A renglón seguido, se cuela el fondo de salsa y se vierte en la cocotte; ligar ligeramente la salsa con una cucharadita de fécula; comprobar y rectificar la sazón, caso de que sea necesario. Así se obtiene la “salsa de los pollos de pintada”.

En el momento de servir, disponer las aves en una fuente alargada, rociarlas con su salsa y colocar a su alrededor 4 fondos de alcachofa, previamente hervidos y rellenos de sombrerillos de champiñones que se habrá hecho saltear con mantequilla y un poco de la “salsa de los pollos de pintada”.

Lo que queda de la salsa se sirve aparte en una salsera caliente.

RECETA CEDIDA POR LASSERRE

Ilustración en pagina siguiente

cerdo

8 les montres molles 1/2 sommeil

Gloria a Rabelais: la carrera más lenta y más vertiginosa hacia la muerte es el sibaritismo agudo; el placer sin igual que proporcionan los manjares más delicados (mientras tiene lugar esa otra carrera hacia la muerte que es la Vuelta ciclista a Francia, ocasión suprema para subidas y descensos, curvas vertiginosas y patinazos mortales), es el que sugiero disfruten mis lectores cuando las chicharras cantan en plena canícula del mes de julio, gastronomía delirante que yo escojo para ilustrar la cubierta de este libro que, según mis planes, debe transformar el arte de comer en éxtasis olográfico.

1 litro de agua

2 cubitos de caldo

3 zanahorias

2 puerros

3 clavos

800 g de lomo de cerdo

2 vasos de vino blanco

1 vaso de vinagre de sidra

1 pizca de tomillo

1 diente de ajo

12 patatas

1 chalote

1 cucharada de mostaza de Dijón

1 botecillo de crema

81
Lomo de cerdo en adobo

En una olla grande ponga agua a hervir, los cubitos de caldo, las zanahorias en rodajas, los puerros cortados y los clavos machacados. Añada sal y pimienta y ponga el lomo. Espume a intervalos y deje cocer a fuego suave 1 1/2 hora. Saque el cerdo, córtelo en lonjas delgadas, dejándolo en una fuente honda. Disponga las legumbres alrededor.

Con el caldo, añadiéndole algunas patatas, puede hacer un potaje excelente. En una cacerola vierta el vino, el vinagre y el tomillo. Póngale sal y pimienta y hágalo hervir.

Cuidado, el olor produce un fuerte cosquilleo en la nariz.

Vierta esta preparación hirviendo sobre el cerdo, y después de haber machacado un diente de ajo en el liquido póngalo en la parte baja del frigorífico. Es mejor esperar de 3 a 4 días antes de servir este lomo.

El día que decida servirlo, ponga las patatas mondadas y cortadas en cuartos a cocer al vapor o en agua salada. Mientras tanto, en el fondo de una ensaladera corte el chalote muy fino y mézclelo con la mostaza diluida en 6 cucharadas del adobo en que está el cerdo.

Cuando las patatas estén cocidas, añada la crema al chalote, escurra las patatas y échelas con viveza en la ensaladera. Dé vueltas, las patatas calientes absorberán la salsa.

Si le gusta el sabor fuerte, aún puede añadir 6 cucharadas más de adobo. Estas patatas acompañan perfectamente al cerdo frío en adobo.

1 cucharada de mantequilla

1 pedazo de carne de cerdo para asar de unos 750 g, aproximadamente

1/2 botella de vino rosado de Provence

6 ostras

6 vieiras

1/2 kg de mejillones

1 pulgarada de hinojo

300 g de carne de cerdo saladillo

200 g de queso de gruyere

6 cucharadas de crema de leche fresca

2 cucharadas de mostaza

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de harina

1 zumo de limón

1 pulgarada de tomillo

82
Asado de cerdo con mariscos

Hacer dorar rápidamente el asado de cerdo en la mantequilla. Sacarlo de la cacerola, y verter en ésta el vino rosado en el que se irán haciendo abrir sucesivamente las ostras, las vieiras y los mejillones. Debe procederse con gran rapidez, pues en cuanto las valvas se abren, se deberán retirar de inmediato. Sacarlos, utilizando para ello una espumadera, y escurrirlos.

Colar el caldo y a continuación volver a meter en éste el asado de cerdo con el fin de que se vaya cociendo en dicho caldo corto, durante 50 minutos. Echar sal y pimienta molida; añadir el hinojo y el tomillo.

Extraer de sus conchas los mejillones, las ostras y las vieiras todo lo cual se deberá lavar con sumo cuidado, pues tienen tendencia a llevar arena. Retirar la parte negra y, quince minutos antes de que finalice la cocción, se ponen a cocer junto con el asado en el caldo corto.

Entretanto, lavar cuidadosamente la carne de cerdo saladillo, picarla y sofreiría con la cucharada de mantequilla en una sartén. Se va removiendo con una cuchara de madera durante 10 minutos, antes de agregarle el queso de gruyere rallado, la crema de leche fresca y la mostaza.

Salpimentar abundantemente.

Se rellenan con dicha preparación las conchas de las vieiras y las de las ostras.

Introducir en el horno, graduado a termostato 8, durante 10 minutos, para que se gratinen.

Retirar del caldo corto, el asado de cerdo y las vieiras. Se vuelven a colocar estas últimas en su concha sobre el relleno, ahora gratinado.

De igual forma los mejillones desbarbados se reintegran a sus conchas. Éstas se mantienen al calor junto al asado de cerdo en el horno entreabierto. Espesar el caldo corto con la cucharada de harina que se habrá previamente trabajado con la mantequilla, hasta obtener una masa.

Esperar que se produzcan algunos hervores y, seguidamente incorporar el zumo de limón, así como la crema de leche fresca y los mejillones que se calentarán sin llegar a cocer.

Se vierte dicha salsa en la fuente que contiene el asado de cerdo, adornado con las conchas rellenas.

2 cucharadas de manteca de cerdo

1 kg de cebollas

1 cucharada de azúcar en polvo

2 cucharadas de vinagre de vino

6 tajadas de carré de cerdo

1 cucharada de manteca de cerdo

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Carré de cerdo con cebollas confitadas

Para esta preparación, se necesita una sartén de gran tamaño.

Se echa en ésta la manteca de cerdo y, en cuando está caliente, se vierten las cebollas cortadas a finas rodajas y perpendicularmente a su eje, con el fin de obtener anillas. Se remueven para que se impregnen de grasa, y se agregan el azúcar y el vinagre.

Cocer todos esos ingredientes a fuego lento, y sobre chapa difusora, para que las cebollas se vayan confitando suavemente durante 40 minutos. Salpimentar.

En otra sartén, poner a freír en grasa de cerdo las tajadas de carré de cerdo. Salpimentar convenientemente.

Serán necesarios 20 minutos para que esa carne quede cocida en su punto.

Escurrir las cebollas confitadas y servirlas junto con las tajadas de cerdo.

2 paquetes de pasta de hojaldre congelada

6 manos de cerdo

400 g de jamón en dulce

3 claras de huevo

3 hermosas trufas

1 bote de crema de leche fresca

2 yemas de huevo

84
Hojaldrado de manos de cerdo

Poner la pasta de hojaldre a descongelar. Se pueden adquirir las manos de cerdo ya hervidas, pero también las puede preparar uno mismo.

En tal caso, después de haberlas limpiado bien, se colocan en una cacerola y se cubren de agua salada; seguidamente, se echarán en ésta zanahorias. 1 cebolla claveteada con 3 clavos de especia y 1 ramillete de hierbas aromáticas. Se dejará cocer por espacio de 5 horas. Han quedado, pues, cocidas las manos de cerdo. Deshuesarlas. Para contrastar con la carne melosa de las manos, vamos a elaborar un rellenó bastante seco. Se pica el jamón en dulce al que se van agregando poco a poco las claras de huevo.

Introducir la preparación en el frigorífico. Cortar las trufas a finas rodajas después de haberlas cepillado, y batir la crema de leche en chantilly. En cuanto empieza a adquirir consistencia la crema de chantilly, dejar de batir.

Introducir en el frigorífico.

Con una espátula, se mezcla tanto la chantilly como las finas rodajas de trufas con el picadillo de jamón. Extender la pasta de hojaldre sobre una mesa previamente enharinada. Se disponen sobre la pasta trozos de manos de cerdo junto con una porción de relleno. Se dobla la pasta de hojaldre primero en el sentido de lo ancho, y luego en el sentido de la longitud.

Se mojará cada vez las dos superficies de pasta que deben entrar en contacto entre si con el fin de que se adhieran. Así se forman 6 paquetitos alargados. Embadurnar la superficie de dichos paquetitos con la yema de huevo; practicar con la punta de un cuchillo unas finas incisiones con fines decorativos, y abrir un agujero en el centro de cada paquetito para que pueda desprenderse el vapor de cocción.

Disponer los hojaldrados de manos de cerdo en una fuente de hornear, e introducir ésta en el horno, a termostato 7, por espacio de 20 minutos.

800 g de jamón de Praga

2 copas de vino de Madeira

1 copa de whisky

1 copita de kirsch

1 tarro pequeño de cerezas en aguardiente

400 g de champiñones de París

relleno para las quenelles:

400 g de carne de ternera picada

2 claras de huevo

1 bote de crema de leche fresca

300 g de lengua a la escarlata

3 yemas de huevo

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Jamón con quenelles

El jamón de Praga se adapta a la perfección para dicha preparación, pero también se puede utilizar el jamón de Bayona o cualquier otro tipo de jamón. Colocar el trozo de jamón en una ensaladera, y verter en ésta el vino de Madeira, el whisky, el kirsch y el aguardiente de las cerezas. Echar sal con moderación debido a la presencia del jamón, y pimentar a profusión.

Dejar reposar durante toda la noche. Al día siguiente, quitar la corteza del jamón, así como las 2/3 partes de la grasa de éste, y conservarla aparte. Introducir en una olla el jamón y el adobo meter en el horno, a termostato 2, durante 1 hora. Cortar a trocitos la grasa del jamón y echarla en una sartén: cuando empiece a derretirse, a fuego muy lento, añadir los champiñones, lavados y cortados a rodajas, dejando que vayan perdiendo toda su agua. En una ensaladera, colocada en un recipiente de mayores dimensiones y lleno de trocitos de hielo, trabajar con una cuchara de madera la carne de ternera picada muy menuda. Incorporar lentamente las claras de huevo. Dejar reposar unos instantes, siempre encima del hielo, y verter en la ensaladera muy despacio, el bote de crema. Ese relleno deberá ser trabajado pacientemente, introduciendo los ingredientes en el recipiente, para que quede homogénea la preparación. Cocido ya el jamón, sacarlo del jugo y colocarlo sobre la fuente de servicio, manteniendo ésta al calor. Proseguir la ebullición. Con una cucharita ir tomando el relleno y modelar pequeñas quenelles y escalfarlas en el jugo de cocción durante 10 minutos. Una vez cocidas, se dispondrán alrededor del jamón. Apartar la olla de la lumbre e incorporar las yemas de huevo, batiéndolas. Incorporar los champiñones, la lengua a la escarlata cortada a daditos y las cerezas. Colocar la olla en la lumbre sin que hierva la salsa: recubrir las quenelles con ésta.

750 g de lomo de cerdo

1 cucharada de manteca de cerdo

3 cebollas

1/2 litro de vino blanco 1 cubilo de caldo de gallina

2 cucharaditas de las de postre de jengibre

3 dientes de ajo

4 escalopes de ternera

6 lonjas de jamón crudo

300 g de aceitunas negras

150 g de harina

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de agua

1 huevo

86
Tiras de cerdo a la Francesa

Corte la víspera el pedazo de lomo en tiras delgadas, y dispóngalas en el fondo de una ensaladera.

Haga derretir la manteca de cerdo y ponga en ella las cebollas cortadas. Déjelo cocer unos diez minutos, vierta el vino y ponga el cubito de caldo, la sal y la pimienta en la batidora.

Hágalo hervir doce minutos y luego viértalo sobre el cerdo. Machaque los dientes de ajo. Ponga ajo y pimienta en el fondo de una fuente y coloque la primera escalope.

Vuelva a poner ajo y pimienta por encima de la primera escalope antes de cubrirla con la segunda, y así sucesivamente. El cerdo y las escalopes deben reposar hasta el día siguiente.

Lo ideal para esta receta es tener un molde como el que emplean los ingleses. De todas formas, un recipiente de barro o de pirex van igualmente bien con tal de que el borde sea bastante alto.

Cubra el fondo y los lados del recipiente con las escalopes de las que habrá sacudido el ajo. Póngales sal. Disponga las tiras de lomo alternando con el jamón, también cortado en tiras alargadas, y ponga las aceitunas negras picadas.

Eche el caldo del adobo hasta los 3/4 del recipiente aproximadamente. En una ensaladera ponga la harina, el huevo, un pellizco de sal. Derrita la mantequilla en el agua y mézclelo haciendo una pasta. Extiéndala con un rodillo, enharinándola por cada lado y formando una placa de la anchura del recipiente.

Moje los bordes del recipiente y pegue allí la pasta, de forma que quede bien cerrado. Haga un agujero en el medio y póngalo en el horno, termostato 6, durante 1 hora. Si la pasta se dora demasiado mientras está cociendo cúbrala con una hoja de papel de aluminio.

1/2 kg de asadura

1 botella de vino tinto

3 anchoas

1 coliflor

1/2 kg de paleta de cerdo bien picada

3 dientes de ajo

6 rebanadas grandes de pan de payés

1 redaño

87
Salchichitas al vino

Poner a expurgar la asadura en agua fría.

Luego, echarla en una cacerola, bañarla con el vino, añadir las anchoas y pimienta.

Cuando empiece a hervir el vino, tapar y dejar cocer por espacio de 4 horas. En el curso de la última media hora, incorporar la coliflor. Una vez finalizada la cocción, retirar la carne y la coliflor con una espumadera.

En un cuenco de grandes dimensiones, introducir la carne de cerdo picada, mezclar con ésta la asadura ahora troceada, así como la coliflor y el ajo machacado.

Remover con la cuchara de madera, al propio tiempo que se echa sal y pimienta.

Entretanto se habrá puesto a remojo el redaño en agua tibia, y se extiende sobre la mesa.

Modelar entonces pelotillas de relleno que se irán disponiendo sobre el redaño, lo suficientemente espaciadas entre si como para permitir que se pueda doblar 4 veces la telilla, envolviendo perfectamente la preparación a la que se habrá dado forma de salchichas algo aplanadas.

Se conserva algo de caldo en una olla, se colocan en ella las salchichitas, y se pone a cocer a fuego suave por espacio de 1 hora.

Con lo que quede de caldo, humidificar ligeramente las rebanadas de pan que se irán comiendo al tiempo que las pequeñas salchichitas.

1 cucharada de manteca de cerdo

2 cebollas

2 coles lombardas

4 manzanas

2 clavos de especia

1 cucharada de vinagre

pimienta de Cayena

1 cucharada de jalea de grosella

500 g de harina

1 huevo

200g de mantequilla

1 y 1/2 taza de agua

2 yemas de huevo

6 chuletas de cerdo

3 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de jalea de grosella

2 cucharadas de mostaza

pimienta de Cayena

3cucharadas de aceite de oliva

88
Chuletas de cerdo sobre pedestal

Echar en una cacerola la manteca de cerdo, y freír en ella ligeramente las cebollas cortadas a finas rodajas. Limpiar las lombardas y cortarlas. Incorporarlas a las cebollas, así como las manzanas peladas, desprovistas de semillas y cortadas en 4.

Sazonar con sal, pimienta de Cayena y los clavos triturados; dejar cocer a fuego lento unas 3 horas. En la última media hora, agregar el vinagre y la jalea de grosella. Deshuesar las chuletas de cerdo.

Mezclar en una ensaladera la harina, el huevo, una pizca de sal, y el agua tibia con la mantequilla derretida. Cuando queda homogénea la pasta, dejar que repose 1 hora. Extenderla con un rodillo hasta conseguir un espesor de medio centímetro. Se habrán hecho 6 raciones con las lombardas cocidas. Cada parte se coloca sobre la pasta, y tras ser doblada ésta por 2 lados, se procederá de igual forma para los otros 2. Así se consiguen 6 paquetitos que se embadurnarán con la yema de huevo. Con los restos de pasta, hacer unas tiritas. Sobre cada uno de los paquetitos, disponer una chuleta de cerdo y rodearla con una de las tiritas.

Verter en un cuenco el vinagre, la jalea de grosella, la mostaza y el aceite de oliva. Salpimentar. Con dicha mezcla, embadurnar bien las chuletas de cerdo e introducirlas sobre pedestal en el horno, a termostato 7, durante 25 minutos. Cada 5 minutos se voltearán las chuletas y se rociarán con la salsa.

Ilustración pagina siguiente

1 lacón

4 manos de cerdo cocidas

1 litro de sidra

4 puerros

3 ramitas de estragón

2 cucharadas de mostaza de Dijón

1 kg de masa de pan sin cocer

1 cucharada de mostaza de Dijón

1 cucharada de mantequilla

1 yema de huevo

1 cucharada de harina

4 cucharadas de mantequilla

1 vasito de aguardiente de orujo

89
Lacón y manos en “hot dog”

La víspera pida al panadero un kilo de masa de pan sin cocer.

Ponga en una olla el lacón, las manos de cerdo (ya estarán cocidas pero es conveniente volverlas a cocer), las partes blancas de los puerros cortadas delgaditas, la sidra, el estragón y la mostaza de Dijón.

Al primer burbujeo, échele sal y pimienta. Déjelo cocer durante 1 1/2 hora.

En una tabla enharinada extienda con el rodillo la masa de pan. Úntela por un lado con la cucharada de mostaza y disponga encima la mitad de los pedazos de manos de cerdo deshuesadas y las lonjas de lacón.

Ponga encima los trozos de manos de cerdo restantes y doble la masa. Humedezca antes las superficies que quedarán en contacto, a fin de que se peguen bien.

Úntelo con la yema de huevo y haga un agujero en la parte superior. Déjelo fermentar durante una hora.

Póngalo entonces en el horno, termostato 7, durante 30 minutos. En el caldo vierta el vasito de aguardiente y déjelo en fuego lento. Mezcle bien la harina con la cuchara de mantequilla y póngalo en la salsa dándole vueltas. Deje hervir 1 minuto y luego, fuera de la lumbre, añada, batiéndola, la mantequilla.

6 patatas grandes

2 manos de cerdo ya hervidas

400 g de carne de cerdo picada y ya cocida en grasa

5 cucharadas de crema de leche fresca

3 hermosas trufas

2 cucharadas de aceite

90
Patatas rellenas “a la charcutiére”

Deshuesar las manos de cerdo y cortarlas a daditos. Tras haberlas lavado concienzudamente, envolver las patatas en hojas de papel de aluminio e introducirlas en el homo, graduado a termostato 7, por espacio de 45 minutos.

Cortar entonces en la parte superior de cada una de ellas un casquete, y utilizando una cucharita muy estrecha, irlas vaciando de su pulpa lo más posible para formar unos recipientes y procurando, sobre todo, no reventar su piel.

Agregar a la pulpa chafada de las patatas los daditos de manos de cerdo, la carne de cerdo picada, la crema de leche fresca y las trufas cortadas a finas rodajas.

Salpimentar, mezclar bien todos estos elementos y rellenar con dicha preparación las patatas, sobre las que se volverá a colocar el casquete.

Embadurnarlas de aceite, disponerlas en una fuente de hornear, e introducirlas nuevamente en el horno, graduado a termostato 7, durante 30 minutos.

Al cabo de 1/4 de hora, abrir el horno y embadurnar las patatas de nuevo en aceite.

En las patatas cocidas así, se puede comer la piel.

Receta para 6 u 8 personas.

Una pierna de cerdo fresco de 3 kg

500 g de huesos de ternera

200 g de zanahorias

150 g de cebollas grandes

80 g de mantequilla

150 g de manteca de cerdo

75 cl. de vino blanco seco

50 cl. de caldo blanco

15 bayas de enebro

1 cabeza de ajos

1 manojo de berros

1 ramita de apio

algunos pies de champiñones

1 ramillete de hierbas aromáticas

romero, salvia, ajedrea, albahaca seca, sal y pimienta

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Pernil de cerdito joven con tres purés

Con 24 horas de antelación a la preparación del plato, se deshuesa la pierna; aserrar el hueso que sobresale de ésta. Se frota la carne con la sal, la pimienta y las hierbas para condimentar (o sea el romero, la salvia, la ajedrea y la albahaca seca) y se pincha repetidas veces con una aguja larga, con el fin de que la carne se impregne bien de la sazón. Poner el pernil en una fuente honda con 25 el de vino blanco seco. Al día siguiente, se pone en una tartera para asados la manteca de cerdo, los huesos de ternera triturados, las zanahorias troceadas toscamente, las cebollas partidas por la mitad, la cabeza de ajos, los pies de champiñones, el ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil) así como la ramita de apio picada.

Se coloca ahora el pernil encima del lecho formado por todos estos ingredientes, mojar con un vaso grande de agua e introducir la fuente en el horno caliente, manteniéndola en éste a razón de 25 a 30 minutos por cada medio kilo de carne.

En el transcurso de la cocción, rociar a menudo el pernil y darle la vuelta para que vaya adquiriendo un bonito colorido por todos lados, vigilando de continuo su grado de cocción.

Sacar entonces el pernil de la tartera para asados y colocarlo sobre una fuente alargada que se conservará al calor.

Volver a poner la tartera a la lumbre durante 5 minutos para clarificar la grasa, pues, al subir ésta a la superficie se podrá eliminar fácilmente escurriéndola. De esta manera se quedan en el fondo de la tartera los jugos caramelizados; a continuación, se desglasean con lo que queda de vino blanco y se deja reducir a 1/3 de su volumen; se agregan entonces las bayas de enebro machacadas y el caldo blanco.

RECETA CEDIDA POR LASSERRE

Ilustración pagina siguiente

verduras

9 l´atavisme désoxyribonucléique

Gargantúa iniciaba habitualmente sus comidas con unas cuantas docenas de jamones, de lenguas de buey ahumadas, de fuentes de huevas, de embuchados y otros platos parecidos para ir haciendo boca. Entretanto, cuatro de sus sirvientes le introducían en la boca, uno tras otro y sin descansar ni un instante, grandes paletadas de mostaza. Luego, se echaba al coleto un descomunal trago de vino blanco para aliviar sus riñones. Después, comía, según la estación del año, carnes a discreción, y tan sólo dejaba de comer cuando se le ponía tirante la piel del vientre.

Gargantúa, cap. XXI

1 cucharada de aceite de oliva

8 cebollas

6 anchoas

1 kg de tomates

1 kg de patatas

2 pulgaradas de tomillo

200 g de queso de gruyere rallado

1 cucharada de aceite de oliva

1/2 vaso de agua

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Gratín a la provenzal

Se lavan cuidadosamente los tomates, se cortan perpendicularmente a su eje y, exprimiéndolos, se vacían de su agua de vegetación y de sus semillas.

Echar en una cacerola el aceite de oliva, así como las cebollas cortadas previamente a finas rodajas: se dejarán que tomen un ligero color.

Unos momentos antes de apartar la cacerola del fuego, agregar las anchoas que se fundirán en la preparación. Mondar las patatas, lavarlas y cortarlas a finas rodajas. En el fondo de una fuente de hornear honda, extender una capa de tomates, salpimentar, desmenuzar el tomillo e ir extendiendo sucesivamente una capa de patatas, una capa de cebollas y, finalmente, una capa de queso de gruyere rallado.

Seguir con una capa de tomates, una de patatas, y luego, una compuesta de cebollas y de queso de gruyere. Conviene acabar con una capa de ese último, rociándola con el aceite de oliva. Verter el agua en la fuente y cubrir ésta con una hoja de papel de aluminio. Se introduce entonces la fuente en el horno, graduado a termostato 7, por espacio de 30 minutos.

Los tomates han soltado su jugo mientras tanto, retirar el papel de aluminio y dejar gratinar durante 20 minutos más.

400 g de tocino entreverado

1 litro de agua

1 kg de guisantes secos

1 kg de espinacas

2 puñados de perifollo

150 g de mantequilla

6 rebanadas de pan de molde

3 cucharadas de mantequilla

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Puré verde

La víspera, se ponen los guisantes secos a remojar.

Se pasa el tocino entreverado por la máquina de picar a la que se ha provisto de la rejilla más fina. Se escurren los guisantes. Se echan en el agua el picadillo de tocino y los guisantes. Agregar por encima las espinacas y el perifollo bien lavados y desprovistos de las hojas mustias.

Colocar la olla sobre el fuego e iniciar la ebullición. Al cabo de un momento, probar y rectificar la sazón, teniendo en cuenta que el tocino es de por si salado, y echar pimienta.

Dejar cocer por espacio de 1 hora, vigilando de continuo, pues la cocción debe llegar a su término quedando en el recipiente la menor cantidad posible de liquido.

Llegado este momento, escurrir bien las hortalizas y pasarlas por el molinillo.

Para lograr que el puré adquiera la consistencia deseada, reducirlo a fuego lento, removiendo constantemente con la cuchara de madera, y luego, derretir en él los 150 g de mantequilla, y seguir removiendo.

Quitar la corteza de cada una de las rebanadas de pan de molde, y cortarlas dos veces en diagonal de modo a obtener 4 triángulos de cada una de ellas. En una sartén, y echando a medida pequeñas cantidades de mantequilla, hacer tomar color a esos trozos de pan por ambas caras, y disponer estos picatostes sobre el puré antes de servirlo.

6 alcachofas de tamaño mediano

2 litros de agua

1 lata pequeña de guisantes

2 aguacates

200 g de queso de gruyere rallado

200 g de pastel de hígado corriente

4 cucharadas de tequila

1 copa de vino blanco

1 vaso de agua

1 cucharada de tomate concentrado

1 pulgarada de lomillo

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Pirámide de alcachofas rellenas

Cortar la punta superior de las hojas de las alcachofas y pelar los fondos. Introducir las alcachofas en agua hirviendo salada por espacio de 30 minutos. Luego, sacarlas, refrescarlas y quitarles los pelos sedosos del fondo.

Pasar por el molinillo los guisantes de lata, los aguacates y el pastel de hígado.

Mezclar bien, al propio tiempo que se incorpora el queso de gruyere y la tequila.

El sabor vegetal de dicho alcohol casa perfectamente con el de las hortalizas, pero, en el caso de que no se disponga de tequila, también se puede utilizar un alcohol blanco.

Rellenar abundantemente las alcachofas con esta preparación debidamente salpimentada. Tras lo cual, se colocarán unas junto a otras en el fondo de una olla.

Mezclar en un cuenco el agua, el vino, el tomate concentrado y el tomillo. Salpimentar y verter parte de la preparación en la olla.

El liquido no debe recubrir por completo las alcachofas.

Poner a fuego suave y a olla tapada por espacio de 1 hora y 1/4.

De vez en cuando, se vuelve a echar un poco de la preparación líquida para que las alcachofas no se peguen al fondo de la olla.

Ilustración en pagina anterior

1 litro de agua

1 kg de calabaza

4 puerros

3 tomates

4 cebollas

3 clavos de especia

nuez moscada

1 bol de arroz

6 escalopes

1 ramillete de perejil

3 cucharadas de mostaza

3 cucharadas de pan tostado triturado

3 cucharadas de queso de gruyere rallado

1 cucharada de aceite

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Puré rosa

Quitar la parte verde de los puerros, partirlos por la mitad y lavarlos. Echarlos en el agua con la calabaza cortada a dados grandes, los tomates y las cebollas cortadas en cuatro y los clavos de especia machacados.

Rallar nuez moscada; echar sal y, cuando se inicie la ebullición, incorporar el arroz.

Se deberá vigilar la cocción, dado que ésta se llevará a cabo en muy poco líquido y requiere, por tanto, una vigilancia constante para evitar que se pueda quemar la preparación.

Se habrán comprado 6 escalopes cortadas muy delgadas. Disponerlas sobre la mesa de trabajo y salpimentarlas.

Picar el perejil y mezclarlo con la mostaza, la ralladura de pan y el queso de gruyere.

Untar con dicha preparación las escalopes, y luego, enrollarlas con el relleno hacia dentro. Atar los rollitos con un bramante.

Echar aceite en una sartén y hacer que los rollitos vayan tomando algo de color; seguidamente, introducirlos en la olla junto con la calabaza troceada, y dejar que cuezan por espacio de 1 hora.

Al cabo de dicho lapso de tiempo, retirar las escalopes, y quitarles el bramante que las mantenía atadas en forma de rollitos. Se pasa el resto de la preparación, tras escurrirla, por el molinillo. Se alarga dicho puré con un poco del caldo de cocción, en el caso de que sea demasiado consistente.

2 kg de espárragos

1 litro de agua

500 g de piernas de nuez verde

200 g de sémola de maíz

2 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de mantequilla

12 cucharadas de crema de leche fresca

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Espárragos con nueces

Pelar los espárragos, cortar la extremidad dura y terrosa. Lavarlos cuidadosamente e introducirlos en agua a la que se ha añadido sal. Son necesarios 30 minutos para cocer esas hortalizas, pero como no se dispone del agua suficiente como para hacerlo de una vez, la operación se hará en 1 hora. La cocción debe ser muy suave, pues las yemas de los espárragos, mas tiernas, podrían desprenderse. Se escurren los espárragos y se conserva aparte 1/2 kg, de entre los mejores; los demás se pasarán por el molinillo.

Se echará en el agua de cocción la harina de maíz, y se removerá con una cuchara de madera. La preparación se irá espesando, y conviene removerla constantemente durante 30 minutos. Se mezcla con los espárragos pasados por el molinillo, se prueba y se rectifica la sazón en sal y pimienta, caso de que sea necesario, y, finalmente, se incorporan a estos ingredientes las piernas de nuez verde bien machacadas, así como el vinagre.

Untar con aceite un molde para cake y verter la preparación hasta media altura, colocar las yemas de los espárragos conservados aparte, y acabar de llenar el molde con el resto de la preparación.

Una vez se ha enfriado el contenido del molde, vaciar y cortar dos tajadas por comensal. Ponerlas a freír por ambas caras en la mantequilla, justo el tiempo de hacerles tomar color. Se servirán con una cucharada de crema de leche fresca.

1 kg de salsifíes

1 litro de agua

1/2 vaso de vinagre

1 pastilla de caldo concentrado de gallina

2 cucharadas de harina nuez moscada

250 g de miga de pan

1 vaso de leche

1 cucharada de mantequilla

1 pulgarada de harina

4 yemas de huevo

100 g de queso parmesano rallado

400 g de carne de cordero picada

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de harina

3 yemas de huevo

6 cucharadas de crema de leche fresca

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Salsifíes con “quenelles”

Raspar los salsifíes (ponerse guantes con el fin de no mancharse las manos). Se van echando a medida en agua a la que se ha añadido el vinagre. Desleír las cucharadas de harina con un poco de agua y añadir a la preparación, al igual que la pastilla de caldo concentrado de gallina y la nuez moscada.

En cuanto se haya iniciado la ebullición, probar y rectificar la sazón en sal y pimienta, caso de que sea necesario. Hacer que la cacerola con dicha preparación cueza a fuego lento y destapada, dado que el agua mezclada con harina se sale con facilidad, y eso por espacio de 45 minutos.

Mientras se va haciendo dicha cocción, preparemos las “quenelles”: Mojar la miga de pan en leche, luego, exprimirla bien y ponerla en una cazuela con la mantequilla. Cocer al propio tiempo que se van chafando con un tenedor, y se logrará así una pasta a la que se agregarán, poco a poco y con la cazuela ya apartada de la lumbre, las yemas, el queso parmesano, la sal, la pimienta y la carne de cordero picada. La pulgarada de harina tiene por objeto espesar la preparación, y se añadirá más, en el caso de que ésta quedase demasiado liquida.

Sacar los salsifíes con la espumadera, y mantenerlos al calor.

Moldear con ayuda de una cuchara unas pelotillas de tamaño análogo a una “quenelle”, y escalfarlas en el caldo de cocción de los salsifíes. Se necesitarán unos 10 minutos, aproximadamente, para cocer esas “quenelles”. Se irán colocando, a medida que quedan cocidas, junto a los salsifíes.

Echar en una cacerola la última cucharada de mantequilla y la harina. Mezclar bien y, sin dejar tostar, mojar con el caldo de cocción que queda. Dejar espesar, sin dejar de remover ni un momento, y cocer durante 1 minuto; tras lo cual, y con la cacerola apartada de la lumbre, añadir las yemas de huevo y la crema de leche fresca, batiéndolas enérgicamente. Volver a colocar durante unos instantes sobre la lumbre, cuidando mucho de que no llegue a hervir, y recubrir con dicha salsa los salsifíes y las “quenelles” dispuestos en una fuente de servicio.

Remolachas cocidas y corladas a rodajas

1 rama de apio cortada en forma de media luna

1 raíz de apio (a ser posible), blanqueada y cortada a rodajas

de 6 a 8 patatitas nuevas hervidas y cortadas a rodajas

cogollos de lechuga cortados en anillas (octavo)

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Ensalada al estilo Alexandre Dumas

En una ensaladera grande, mezclar bien todos los ingredientes anteriormente citados y disponerlos de forma atrayente y a partes iguales.

Salsa

Poner en otra ensaladera los elementos siguientes:

1 yema de huevo duro (para 6 personas), mezclarla con aceite de oliva hasta conseguir una pasta, agregarle entonces un poco de perifollo (fresco o seco).

1 cucharada de atún troceado (de lata)

2 filetes de anchoa adobados

1 cucharada de mostaza francesa

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharadita de las de café de pepinillos picados

1 clara de huevo duro picada

sal y pimienta

Mezclar bien todos estos elementos con un vinagre de vino de excelente calidad.

La ensalada deberá ser removida en la mesa ante los propios comensales, tras haber rociado los ingredientes que la componen con la salsa. A continuación, espolvorear con una pulgarada de paprika dulce de Hungría.

RECETA CEDIDA POR MAXIM’S

Ilustración en pagina siguiente

2 cucharadas de mantequilla

4 endibias

1/2 zumo de limón

150 g de spaghettis

3 litros de agua

2 ramitas de tomillo

1 hoja de laurel

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de salsa de tomate

6 cucharadas de crema de leche fresca

100 g de queso parmesano rallado

2 yemas de huevo

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Pastas francoitalianas

Una costumbre italiana hace que se sirva el plato de pastas al principio de las comidas. No nos cansaremos de recomendarles dicha práctica. Limpiar y lavar cuidadosamente las endibias antes de cortarlas en rodajas muy finas. Se van echando a medida en una fuente de hornear, junto con el zumo de limón. Salpimentar, mezclar bien, y recubrir la fuente de hornear con una hoja de papel de aluminio. Introducir la fuente en el horno, graduado a termostato 3, por espacio de 1 hora. Echar los 3 litros de agua en una olla grande y hacerla hervir tras haber echado sal en abundancia. Introducir los spaghettis en el recipiente y procurar desenredarlos con un tenedor, con el fin de que no se peguen entre si. Dejar cocer con un ligerísimo hervor, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción es de unos 20 minutos, aproximadamente, pero que también puede variar según la clase de la pasta. Por tanto, cuando se vaya aproximando el final de ese tiempo de cocción, la mejor solución consiste en probar. Los spaghettis se acostumbra comerlos algo enteros.

Echar en una sartén colocada sobre una chapa difusora, la mantequilla y la cucharada de tomate concentrado. Dejar que se tueste algo esa salsa de tomate removiéndola sin cesar con una cuchara de madera, tras lo cual agregar la crema de leche fresca.

Tomar una fuente de servicio honda, o en su defecto, una sopera.

Echar en ella las 2 yemas de huevo.

Los spaghettis están ahora a punto: se vertirán en un colador y, en cuanto hayan quedado bien escurridos, se echan (aún hirviendo) sobre las yemas de huevo. Verter la salsa elaborada a base de tomate y de crema de leche; remover los spaghettis. Agregar las endibias estofadas y el queso rallado, lentamente.

Servir sin demora.

1 rollo de pasta para empanadas congelado

6 patatas

6 zanahorias

300 g de champiñones de París

6 berenjenas

1 cucharada de mantequilla 2 cebollas

2 cucharadas de tomate concentrado

1 bote de crema de leche fresca

1 huevo

100
Empanada de hortalizas

Se guarnece con la pasta congelada el fondo y los lados de un molde con un espesor de medio centímetro.

Conservar algo de pasta que hará oficio de tapadera. Poner las berenjenas, cortadas a rodajas medianas, a expurgar con sal 1/2 hora.

Cortar las patatas a finas rodajas, al igual que las zanahorias y los champiñones. En el fondo del molde, situar una capa de patatas, sal y pimienta, y luego, una capa de zanahorias, de champiñones y de berenjenas, y así sucesivamente. La última capa será de berenjenas.

Con la pasta que queda, cerrar la empanada humedeciendo bien los bordes para que se solden.

Practicar un agujero en el centro de la tapa para que escape el vapor por él. Con un cuchillo hacer unas incisiones decorativas sobre la tapa de la empanada; introducir en el horno, a termostato 5, unos 45 minutos. Sofreír las cebollas cortadas a finas rodajas en la mantequilla. Cuando se hayan dorado, incorporar el tomate concentrado y dejar que se tueste algo.

Agregar 3 cucharadas de crema de leche, dejar en ebullición unos 5 minutos, y pasar la salsa por el molinillo. Apartar de la lumbre el recipiente, verter en éste lo que queda de crema de leche y mezclar con el huevo. Por el agujero hecho en la tapa de la empanada, verter la salsa a base de tomate y volver a introducir en el horno durante unos 15 minutos, antes de presentar la empanada a la mesa.

1 coliflor

1 litro de agua

2 pastillas de caldo concentrado de gallina

1 cucharada de vinagre

1 bol de arroz

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de harina

200 g de queso de Roquefort

3 yemas de huevo

1 clara de huevo

200g de mantequilla

101
Coliflor al Roquefort

Lavar cuidadosamente la col, quitarle las hojas verdes y las partes dañadas, pero dejándola entera.

Echar en una olla el agua y sumergir en ésta la coliflor, así como las dos pastillas de caldo concentrado de gallina y echar el vinagre.

Llevar a ebullición muy suavemente, dejando que el líquido se estremezca apenas durante 10 minutos; tras lo cual, apagar el fuego.

En el agua y a olla tapada, la coliflor seguirá cociéndose. El miramiento con el cual se lleva a cabo dicha operación tiene por objeto el no desprender los ramilletes de la coliflor de sus tallos. Sacarla de la olla con toda precaución al cabo de 20 minutos. En 2 bols y 1/2 del jugo de cocción, hacer cocer el bol de arroz. Echar pimienta.

Poner en una cacerola mantequilla y desleir con ésta la harina. Se bañará de inmediato con 3 cucharones de jugo de cocción.

En cuando la salsa empieza a espesarse, seguir removiendo con una cuchara de madera al propio tiempo que se va incorporando el queso de Roquefort y el arroz hervido.

Una vez apartada la cacerola de la lumbre, añadir las yemas y la clara de huevo sucesivamente. Verter en un molde untado con mantequilla.

Se coge entonces la coliflor y, con sumo cuidado, se retira parte de su troncho, pero sin llegar a descomponer el conjunto de la col. Hundirla a continuación dentro de la preparación de tal forma que tan sólo la parte superior de la hortaliza sobresalga.

Poner a derretir la mantequilla, rociar ligeramente con parte de ésta la parte superior de la coliflor. Poner ésta al baño María e introducir en el horno, graduado a termostato 7, por espacio de unos 30 minutos, aproximadamente. Al sacar la coliflor del horno, apartar con todo cuidado, y con ayuda de un cuchillo, los ramilletes de la parte superior y, verter entre ellos lo que queda de mantequilla derretida.

Servir sin más demora.

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de aceite

400 g de champiñones de París

200 g de cebollas

300 g de patatas asadas y sin pelar

4 huevos

nuez moscada

250 g de requesón

150 g de crema de leche fresca

6 ramitas de perejil

1 vaso de agua

2 cucharadas de vinagre

102
Puré de champiñones a la “patissiere”

En una sartén en la que se ha puesto la mantequilla y el aceite, cortar las cebollas y los champiñones tras haberlos lavado con sumo cuidado. Durante los 30 minutos de su cocción, estos elementos soltarán su agua, mezclarán sus aromas y se confitarán. Después pasarlos por el molinillo junto con la pulpa de las patatas asadas. Incorporar los huevos, uno tras otro, así como el requesón y la crema de leche fresca.

Sazonar con sal y nuez moscada rallada y, luego, se vierte la preparación en un molde de bordes ligeramente más altos que los de una tartera.

Colocar el molde en un baño María y, a continuación, introducir ambos recipientes en el horno, graduado a termostato 7, durante 30 minutos.

Se habrán conservado aparte los 4 ó 5 champiñones mejores.

Tras haberlos lavado cuidadosamente, ponerlos en remojo en agua a la que se habrá añadido un chorrito de vinagre, para que conserven su blancura. Una vez cocida la pasta, vaciar el molde y adornar la tartaleta con los champiñones conservados aparte a este efecto. Con un palillo se pinchan los champiñones y la otra extremidad del mondadientes se hundirá en la tartaleta.

El perejil picado será esparcido alrededor de los pies de los champiñones a modo de musgo.

Esta tartaleta puede hacerse con setas y resultará tanto más sabrosa: en este caso se suprimirá la nuez moscada.

afrodisíacos

10 les «je mange Gala»

La comida estaba compuesta de olla podrida con toda clase de potajes, de salazones, fricasés, guisantes y habas guisadas con mantequilla y hierbas finas, de asados, carnes hervidas, carbonadas, grandes pedazos de buey salado, jamones curados, salsas suculentas, repostería, quesos, jaleas y frutas variadas.

(Pantagruel Libro Quinto, cap. XXIII)

Albóndigas de carne

400 g de buey

300g de jamón crudo

3 cebollas

2 pellizcos de ajedrea

1 hoja de laurel

2 clavos

4 yemas de huevo

3 cucharadas de harina

1 cuch. de aceite

1 cuch. de mantequilla

3 chalotes

2 cucharadas de harina

6 vasos de jerez

1 vaso de agua

2 pimientos rojos

1 cucharada de tomate concentrado

6 patatas

50 g de mantequilla

50 g de harina

100 g de gruyere

3 yemas de huevo

103
Albóndigas de Citerea

Pique la carne de buey y el jamón.

Póngalo en una ensaladera, añada las cebollas cortadas, la ajedrea, el laurel, los clavos machacados, las yemas de huevo y la harina, que secará la preparación. Ponga sal.

Prepare albóndigas pequeñas, amasando este relleno entre las manos. En una olla, ponga el aceite y la mantequilla. Rehogue las albóndigas, que irá cambiando a medida que se doren. Ponga los chalotes y hágalos dorar antes de poner la harina. Deje que vaya tomando color, removiendo durante unos diez minutos; vierta el jerez y el agua con el concentrado. Ponga sal. Machaque los pimientos rojos, que añadirá a la preparación. Cuando hierva, ponga las albóndigas y deje cocer durante 1 hora 30 minutos. Prepare las albóndigas de patatas. Después de cocerlas, páselas al molinillo, y añada la mantequilla, la sal y la pimienta machacada, el gruyere, los huevos y la harina. Haga albóndigas del mismo tamaño que las anteriores, y júntelas con las otras. Deje que tomen unos hervores, así adquirirán mayor consistencia. Déjelo reposar un cuarto de hora. Cinco minutos antes de servir hágalo hervir de nuevo. Cuando todo está bien caliente, saque las albóndigas con una espumadera, poniéndolas en el borde de los platos, sobre las rebanadas de pan de payés. Añada un poco de caldo. El resto del caldo se sirve en tazón. Es una bebida explosiva que acompaña a las mil maravillas las albóndigas.

1 cucharada de manteca de cerdo

1 salchicha

900 g de rumsteck

2 cucharadas de mostaza de Dijón

4 anchoas

2 cebollas

6 tomates

2 dientes de ajo

2 pimientos rojos

6 apios

3 litros de agua

104
Rumsteck “Eros”

Pida al carnicero que le sirva un rumsteck capaz de envolver la salchicha. Fría ésta en la manteca de cerdo diez minutos. Unte el interior del rumsteck con la mostaza, ponga las anchoas y, en el medio, la salchicha. Enróllelo y átelo.

En una olla la cucharada de manteca de cerdo sirve para rehogar la carne. Cuando esté bien dorada sustituyala por las cebollas cortaditas y cuando ya estén también doradas añada los tomates sin pepitas y cortados a pedazos, así como el ajo y los pimientos machacados. Tápelo. Al cabo de un momento los tomates sueltan su jugo y comienzan a hervir; ponga nuevamente la carne; ponga sal con cuidadito (las anchoas son saladas).

Deje cocer suavemente durante 1 1/2 hora

Coja los apios, quíteles las partes verdes y el extremo de las hojas; monde las raíces. Pártalos y lávelos bien, sobre todo entre las hojas. Haga hervir agua con sal y ponga en ella los apios durante 15 minutos.

Refrésquelos al agua fría y después de 1/2 hora dispóngalos alrededor del rumsteck. Cocerán en este jugo durante una hora.

1 naranja

1 cucharada de bíter (Campari)

1 cucharada de las de café de jengibre

4 cucharadas de coñac

2 cucharadas de Vieille Cure

1 pellizco de pimienta de Cayena

105
Cocktail Casanova

Hay circunstancias en las que la fatiga, el exceso de preocupaciones y la sobriedad solicitan auxilio.

He aquí, pues, una fórmula repetidamente contrastada, que responde a tal necesidad.

Además, esta mixtura, que parece un trallazo, no se toma con esa mueca de asco que se pinta a menudo en el rostro cuando ingerimos un remedio.

Exprima la naranja.

En el fondo del vaso ponga la pimienta y el jengibre. Vierta encima el bíter, el coñac y la Vieille Cure. Póngalo en el refrigerador o si lo prefiere, en el congelador. Al cabo de media hora, sáquelo, y añada el zumo de naranja en el vaso helado. Beba y… espere el resultado. No se hará esperar.

Ilustración en pagina anterior

2 cucharadas de aceite de oliva

4 cebollas

1 cabeza de pescado grande

12 langostinos

1 botella de vino blanco

1 vaso de agua

2 cucharadas de vinagre

pimienta de Cayena

2 tazas de arroz

6 rodajas de bacalao fresco

1 bote de crema

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de harina

106
Puré de Afrodita

En una olla grande preparemos en primer lugar el fondo de pescado. Para ello ponga el aceite de oliva y déjelo rehogar bastante rato.

Luego añada la cabeza de pescado, las espinas, la piel del bacalao fresco y los caparazones de los langostinos machacados. Rehóguelo hasta que se dore, añada el vino, el vinagre, el agua y la pimienta.

Déjelo hervir suavemente 30 minutos, machacando poco a poco la cabeza del pescado.

Páselo por el tamiz, en pequeñas cantidades, exprimiendo bien el jugo.

Obtendrá así más de cinco tazas de caldo.

Haga hervir y vierta entonces las dos tazas de arroz.

Añádale el bacalao fresco y déjelo cocer durante unos 20 minutos.

Al final de la cocción destápelo para que el arroz se seque. Pase el bacalao fresco por el triturador de carne, ya que a veces resiste los molinillos, y póngale crema. Corte con las tijeras el lado interno de la cola de los langostinos, lo que le permitirá recoger su parte carnosa. Después de enharinados déjelos freír en el aceite durante 10 minutos. Estas colas de langostino adornarán la bandeja de puré.

Ilustración en paginas anteriores

1 espaldilla de cordero deshuesado

4 rodajas de bonito

150 g de tocino fresco

2 tazas de leche

2 cucharadas de salsa inglesa (Worcester Sauce)

1 taza de arroz

1 bote de caviar 4 anchoas

pimienta de Cayena

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de harina

2 tazas de leche

1 cucharada de mantequilla

2 vasos de vino blanco

1 vaso de agua

4 chalotes

l pellizco de tomillo

1 pellizco de hinojo

107
Espaldilla de sirena

Pida al carnicero que le prepare la espaldilla, deshuesándola y arreglándola para que pueda usted rellenarla.

Quítele al bonito la piel y las espinas. Corte el tocino a pedazos y meche el bonito, como si fuese carne, con la punta de un cuchillo. Haga hervir la leche y échele el arroz. Cuando el líquido esté prácticamente absorbido añada la salsa inglesa y las 4 anchoas. Es una cantidad media, pues la determina su grado de salazón.

Póngale la pimienta de Cayena y si falta líquido para terminar la cocción añádale un poco de agua.

Sáquelo del fuego y mezcle el bote de caviar.

Haga ahora una salsa bechamel mezclando la harina con la mantequilla derretida y luego echando la leche.

Al primer hervor sáquelo del fuego y mézclelo también con el arroz. Esta preparación le servirá para rellenar la espaldilla con las rodajas de bonito colocadas en el centro. Cósalo.

En una fuente para horno con la última cucharada de mantequilla, dore en ella la espaldilla, añadiéndole luego el vino blanco, el agua, los chalotes bien trinchados, el tomillo y el hinojo. Póngalo al horno, termostato 6, durante 2 horas.

Conviene dar vueltas a la espaldilla de sirena, para que no quede reseca.

Si desea servirla caliente, pase el jugo, desgráselo y póngalo en la salsera.

Pero la espaldilla de sirena está también riquísima para comerla en frió. En tal caso, al sacarla del horno basta con escurrirla.

1 pierna de jabato (900 g aproximadamente)

1 botella de vino de Borgoña

2 hojas de laurel

3 pellizcos de ajedrea

1 diente de ajo

100 g de tocino graso

6 grandes rebanadas de pan de payés

6 cucharadas de manteca de cerdo

2 cubitos de caldo de gallina

2 cebollas

3 rábanos negros

2 cucharadas de sal

1 litro de agua

2 cucharadas de las de postre de jalea real

108
Pierna de jabato con rábanos negros

Lo que llamamos pierna en cocina es en realidad el pernil. La habrá comprado usted al menos tres días antes para ponerla en adobo.

Póngala en una ensaladera, y añada el laurel, la ajedrea, el diente de ajo machacado. Póngale pimienta y sal, y vierta el Borgoña. Cúbralo, y déjelo así 3 días como mínimo.

Corte el tocino en pedacitos, páselo en sal y pimienta.

Saque la pierna, séquela y méchela con estos pedacitos.

Pele los rábanos negros. Córtelos en rodajas y póngalos a purgar con la sal durante 2 horas. Luego lave las rodajas.

En una cacerola rehogue las cebollas con la manteca de cerdo. Cuando estén bien doraditas, ponga las rodajas de rábanos negros, los cubitos de caldo de gallina, y agua, sólo hasta cubrir. Hágalo hervir, y los rábanos negros quedarán cocidos cuando se haya terminado el agua.

Remoje las grandes rebanadas de pan de payés en el adobo, y dispóngalas en una fuente para horno untada de mantequilla.

Encienda el horno, termostato 7, ponga en el fondo las rebanadas de pan y, más alta, una bandeja con lo que queda del adobo, que cubrirá con una parrilla en la cual pondrá la pierna. Deberá cocer 20 minutos.

Las rebanadas de pan deben quedar secas y empezar a tostarse. Mientras tamo, pase los rábanos negros por el molinillo, pruebe de sal y ponga pimienta. Manténgalo caliente. Saque las rebanadas de pan. Mezcle la jalea real con el puré de los rábanos, y unte con ello las rebanadas. Manténgalo a un calor muy suave. Saque la pierna. Desgrase la salsa, póngala en la salsera y sirva.

250 g de harina

10g de levadura

2 cucharadas de agua

4 huevos

100 g de mantequilla

1 cucharada de mantequilla

6 cebollas

6 champiñones grandes o 12 pequeños

1/2 cucharada de mantequilla

2 pedazos de miga de pan

4 cucharadas de aceite

2 chalotes

400 g de buey picado

100 g de tocino graso

150 g de carne de salchicha

tomillo

laurel en polvo

4 quesitos blandos frescos (petits suisses)

1 bote grande de concentrado de tomate

1 bote de crema

1 clara de huevo

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

1/4 de litro de leche

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Corazón atravesado

Diluya la levadura en las 2 cucharadas de agua tibia; póngala en medio de la harina y comience a hacer una bola. Añada la sal, luego los huevos, que se van mezclando con la harina. Vierta la mantequilla derretida y haga absorber toda la harina. La bola de masa se pone en un lugar tibio donde fermentará. En la mantequilla rehogue las cebollas y los champiñones cortaditos hasta que desprendan toda su humedad. Pase esta preparación por el molinillo y póngala en la pasta.

Unte un molde de mantequilla. Mezcle la preparación de cebollas y champiñones a la masa y ponga esta masa en el molde, cuidando de que cubra sólo la mitad.

El termostato del horno se pone a 7, y se deja cocer 25 minutos.

Mientras tanto, preparemos el corazón: En una ensaladera habrá puesto usted el pan en remojo. Exprímalo para que salga la leche sobrante, añada los chalotes, el buey, el tocino cortado a trocitos, la carne de salchicha, el tomillo triturado, el laurel en polvo y los quesitos frescos. Con esta pasta moldee un corazón y póngalo encima de una placa ligeramente grasosa.

En un tazón mezcle 1 cucharada de concentrado de tomate, 1 cucharada de crema y la clara de huevo. Haga el batido de esta preparación con un tenedor y unte el corazón con ella. Póngalo en el horno, termostato 7, durante 25 minutos.

Durante la cocción unte de nuevo el corazón con la preparación para glasearlo.

En una cacerola ponga la mantequilla y diluya en ella la harina. Añada entonces la leche, el resto del bote de crema y del concentrado de tomate. Al segundo hervor échele sal y pimienta. Disponga el corazón sobre la pasta y sirva la salsa en salsera.

1 cucharada de aceite de oliva

4 chalotes

4cucharadas de harina

1 litro de leche

pimiento de Cayena

3 langostas de 500 g cada una

1 kg de espinacas (o un bote)

150 g de mantequilla

4 litros de agua

100 g de cacahuetes

5 cucharadas de mirabelle (aguardiente de ciruela)

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Langosta al verde, blanco y rojo

Dore los chalotes finamente picados en el aceite de oliva. La operación se hace lentamente. Cuando se han hecho transparentes, añada la harina, dé vueltas unos segundos y luego vierta la leche fría. A los primeros hervores obtendrá usted de esta manera una bechamel untuosa y ligera. Póngale sal y bastante pimienta. Eche las langostas en esta salsa y deje cocer durante 20 minutos. La operación puede hacerse en varios tiempos. Lave y corte los extremos de los troncos de las espinacas y póngalas a cocer en agua hirviente salada. Haga la operación sin taparlas, para que queden verdes. Diez minutos más tarde, escúrralas, refrésquelas al agua fría, apriételas cuidadosamente con las manos para sacar toda el agua. Póngalas en una sartén con la mantequilla y añada los cacahuetes. Saque las langostas, ábralas por la mitad; póngalas en una fuente caliente, échele el aguardiente y hágalo arder.

En una fuente honda vierta la salsa blanca.

En torno disponga las espinacas a la manera de una corona, con las langostas reconstituidas puestas encima.

900g de punta de cuarto trasero

5 cucharadas de aceite

3 dientes de ajo

3 hojas de laurel

3 clavos

1 vaso de coñac

2 vasos de champaña

1/2 piel de naranja

1 rodaja de congrio

3 cucharadas de maizena

6 lechas de arenques, carpas o caballas

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Cuarto trasero de buey con lechas

La víspera ponga la punta de cuarto trasero en una fuente con el aceite, el ajo cortado en dos, el laurel y los clavos machacados. Dé vueltas a la carne de tanto en tanto para impregnarla bien. Al siguiente día, recoja dos cucharadas de aceite que pondrá en el fondo de una olla con el ajo.

Rehogue el buey cumplidamente, que tome buen color. Saque entonces toda la grasa, póngalo de nuevo a la lumbre y vierta el coñac. Cuando éste empieza a hervir hágalo arder.

Un vaso de coñac hará grandes llama radas, pero si esto le asusta puede usted realizar la operación en varios tiempos echando un poco de coñac a cada llamarada.

Cuando se han apagado las llamas añada el champaña, la piel de naranja, la rodaja de congrio.

Échele sal y pimienta, tape la olla y póngala al horno, termostato 3, durante 2 horas 30 minutos.

Saque la carne, desgrase la salsa y espésela con la maizena que habrá usted diluido en un poco de agua fría. Al tercer burbujeo, échela en una fuente para horno, ponga el cuarto trasero en el medio, disponga encima las lechas y métalo en el horno, termostato 9, durante 5 minutos.

1 rollo de pasta para empanada congelada

200 g de ternera picada

200 g de cordero picado

1 lonja de “paté de campagne”

2 huevos

2 cucharadas de las de postre de jengibre

2 trufas

1 yema de huevo

112
Pastel “Reina de Saba”

Descongele el rollo de pasta, o si quiere hacerla usted misma, guíese por las proporciones de la página 85.

En una ensaladera mezcle bien la ternera, el cordero, el “paté de campagne” y el jengibre.

Ponga a hervir agua con sal y coloque en ella los huevos con una cuchara.

Cuente diez minutos, luego coloque la cazuela debajo del grifo y haga correr el agua. Podrá entonces descascarar los huevos con un simple movimiento. Con el rodillo extienda la pasta para formar una banda bastante ancha.

Ponga en el centro la mitad del relleno. Parta los huevos y coloque las mitades una al lado de otra. Corte las trufas y distribúyalas entorno.

Con el resto del relleno cubra el conjunto.

Doble la pasta por un lado en el sentido de la longitud, y luego el otro por encima, humedeciendo bien con agua las partes que deben pegarse.

A cada extremo, aplaste con el rodillo la pasta que sobresale, luego dóblela también.

Déjelo bien pegado y alíselo con la mano.

Haga un agujero en el centro, unte con la yema de huevo, y con la punta de un cuchillo haga algunos adornos. Sobre la parrilla, encima de una fuente, póngala en el horno, termostato 7, durante 40 minutos.

Después de entregar la receta, el chef decidió guardar en secreto la composición exacta de la mima. Sin embargo, presentamos la receta con sus ingredientes en atención a nuestros lectores.

113
Faisán Raphael Ravenga

Se asa en el horno, durante 40 minutos, un hermoso faisán. Retirarlo y, seguidamente, se desglasea la fuente de hornear con una copa de vino de Madeira y una copa de jerez. Se añade entonces un salpicón de trufas. Se reduce esta preparación a 1/5 de su volumen. Llegado este momento, se le agrega un poco de fumet de carne de ternera y otro poco de fumet de carne de caza. Finalmente, se incorpora un salpicón de “foie gras”.

Se coloca el faisán en una cocotte de forma ovalada. Se rocía el ave con la salsa, cuya preparación se acaba de explicar.

Se tapa la cocotte y se cierra herméticamente, pegando la tapadera al recipiente mediante una pasta hecha a base de harina mezclada con muy poca agua.

Se termina la cocción del faisán en el horno, durante unos 10 minutos, aproximadamente.

Desglasear: verter un liquido en el recipiente de cocción para recuperar, gracias a su ebullición, los jugos caramelizados.

Salpicón: compuesto de diferentes clases de alimentos cortados a daditos, tales como trufas, quenelles, champiñones, etc…

RECETA CEDIDA POR LA TOUR D’ARGENT

Ilustración pagina siguiente

postres — reposteria

11 les pios nonoches

“A fe que la comilona fue copiosa y numerosas las libaciones. Con ocasión de esta comida reparé en dos hechos memorables: el uno es que no se sirvió carne, fuese ésta la que fuese, tanto si fueron cabritos, como capones, tocinos, palomos, codornices, lebratos, gallipavos, u otras, en la que no hubiera gran abundancia de rellenos; el otro fue que las mesas fueron atendidas por doncellas, jóvenes casaderas del lugar, bellas ellas, a fe os lo aseguro, morenitas, rubitas, complacientes y encantadoras”.

(Pantagruel Libro Cuarto, cap. LI)

1 kg de azúcar

1 vaso de agua

1 cucharadita de las de café de mantequilla

1 placa de mármol

1 cucharada de aceite

200 g de piñones

114
Caramelos con piñones

Echar en una cacerola el azúcar y el agua, y cocer a fuego moderado.

Se deberá tener sumo cuidado durante todo el tiempo que dure la cocción, pues el azúcar se está convirtiendo en caramelo y, en ese estadio, puede quemarse muy fácilmente.

En cuanto el caramelo se ha tornado marrón, justo cuando empieza a desprender un olor a tostado, apartarlo en el acto de la lumbre.

Echar la cucharadita de mantequilla en la cacerola y dejarla derretir sin remover para nada la preparación.

Untar de aceite la placa de mármol y verter encima de inmediato el caramelo.

Trabajarlo con una espátula o una cuchara de madera, al propio tiempo que se van incorporando los piñones. Pronto se habrá enfriado el caramelo lo bastante como para poder seguir trabajándolo con las manos.

Se deberá tener cuidado de que no se endurezca demasiado.

Presionándolo con la palma de la mano, se elaborarán como unas salchichitas en las que se podrán cortar, con unas tijeras, los caramelos.

Dejar que se enfríen por completo.

1 lata de 1/2 litro de zumo de uva

1 lata de 1/2 litro de zumo de albaricoque

8 cucharadas de sémola

100 g de azúcar en polvo

100 g de crema de leche fresca

100 g de ciruelas en aguardiente (discrecional)

150 g de crema de leche fresca

40 g de azúcar en polvo

115
Crema de frutas

Verter el zumo de uva y el de albaricoque en una cacerola. Llevar a ebullición, tras lo cual echar la sémola, y, removiendo con la cuchara de madera de continuo, dejar hervir durante 5 minutos.

Agregar la crema de leche fresca y apartar de la lumbre.

En cuando se haya entibiado la preparación, batirla enérgicamente para clarificarla.

Llegado este momento, se pueden añadir las ciruelas cortadas a trozos. Como ese postre es muy del agrado de los niños, en tal caso, se suprimirán sencillamente los frutos conservados en aguardiente.

Verter en una fuente honda e introducir en el refrigerador la crema.

Batir los 150 g de crema de leche fresca y azucararla, para convertirla en una crema chantilly, tal como se indica en la receta de los Melocotones con almendras.

Si se prepara la crema chantilly por adelantado, colocarla en un colador, con el propósito de que el suero pueda irse escurriendo.

En el momento de servir, adornar la superficie de la crema de frutas con esa chantilly.

250 g de azúcar

400 g de agua

1 botella Champagne Gran Cava

116
Sorbete al “vieux champagne”

Preparar un almíbar con el azúcar y el agua.

Dejar enfriar dicho almíbar e incorporarle a continuación una botella de “vieux champagne”.

Veinte minutos antes de servir, verter esta preparación en una heladora, pues, este sorbete resulta muy delicado.

RECETA CEDIDA POR MAXIM’S

Ilustración en pagina anterior

1 kg de ciruelas pasas medio secas

1 botella de ron blanco

1 botella de alcohol de ciruelas

1 clavo de especia

azúcar en polvo

1 tarro de cristal con cierre hermético

117
Ciruelas pasas al alcohol

Las amas de casa, desgraciadamente han perdido la costumbre de preparar frutas al alcohol.

Y, sin embargo, qué satisfacción más grande que abrir ante los amigos uno de esos tarros de delicioso contenido. Les auguramos el éxito con un modo de preparación de los más sencillos. Hemos ensayado diferentes fórmulas, a base de elaborados jarabes, pero la nuestra, la más sencilla, nos ha dado toda clase de satisfacciones.

Se disponen en el tarro las ciruelas pasas, sin llegar a llenar éste por completo. Cubrir totalmente los frutos secos con una mezcla liquida compuesta de una mitad de whisky y de otra de ron. Agregar la vainilla y el clavo de especia. Cerrar herméticamente el tarro y guardarlo en la despensa.

Al cabo de una semana, a veces conviene añadir algo de alcohol.

Comprobar el nivel del liquido después de que hayan transcurrido 15 días. Al segundo mes, destapar, probar y echar algo de azúcar si prefieren un sabor más dulce.

Cerrar de nuevo herméticamente el molde, y esperar otros 15 días. Lo más difícil de esta receta reside en saber esperar.

Se pueden conservar de esta guisa peras troceadas, cerezas, granos de uva, cortados del racimo (de tal forma que conserven un trocito de pedúnculo), ciruelas (pinchadas con una aguja), así como también frambuesas. Sustituir entonces el whisky por el alcohol de fruta correspondiente.

Para la pasta:

250 g de harina

100 g de mantequilla

1/2 vaso de agua

2 huevos

2 cucharadas de azúcar

8 limones

250 g de azúcar

4 cucharadas de ron

4 bizcochos

3 plátanos

118
Tarta de plátano

Se debe sacar de antemano la mantequilla del frigorífico, para trabajarla y reducirla a consistencia de pomada. Se le agrega entonces una pizca de sal y se coloca en el hueco practicado en el centro del montoncito de harina. Poner a derretir el azúcar en el agua, y empezar a verterla y a mezclarla sobre la mantequilla y con la harina; tras lo cual, se añadirán los huevos.

Trabajar esta masa entre las palmas de las manos. Acabará tornándose homogénea y se desprenderá fácilmente de los dedos.

Dejarla reposar por espacio de 2 horas. Recortar la parte amarilla de la piel de 2 limones, sin tocar para nada la segunda piel blanca.

Se procederá fácilmente a dicha operación, utilizando un cuchillo de cocina bien afilado.

Disponer esas cortezas de limón en un poco de agua y llevar ésta a ebullición durante 5 minutos.

Sacar las cortezas y cortarlas a finas tiras.

Exprimir los 2 limones pelados y exprimir también 3 más. Quedarán todavía otros 3 limones que se cortarán a rodajas.

Echar en el zumo de los limones 200 g de azúcar; el azúcar que sobre será utilizado más adelante.

Incorporar a este zumo las cortezas y las rodajas de limón, y dejar cocer a fuego muy suave por espacio de 20 minutos.

Chafar los bizcochos y rociarlos con el ron.

Retirar la rodajas de limón y sustituirlas por los bizcochos empapados de ron.

Dejar hervir otros 5 minutos.

Extender la pasta con un rodillo, dándole 1 centímetro de espesor aproximadamente, y guarnecer con ella el fondo y los lados de una tartera.

Pinchar la pasta del fondo con la punta de un cuchillo.

Verter el zumo cocido de los limones en el fondo de la tartera.

Quitar la piel a los plátanos y cortarlos a rodajas.

Entonces, se van disponiendo alternándolos con las rodajas de limón, sobre la preparación. Espolvorear con el azúcar sobrante.

Introducir en el horno, graduado a termostato 7, por espacio de 25 minutos.

Pasta para el bizcocho

125 g de azúcar

100 g de harina

60 g de mantequilla

4 huevos

300 g de nueces

100 g de azúcar

200g de mantequilla

2 huevos

1 copila de “Vieille Cure”

300 g de frutas confitadas

Para el merengue

4 claras de huevo

250 g de azúcar en polvo

1 cucharadita de las de café de canela

119
Bizcocho merengado

Echar en una ensaladera el azúcar y las yemas de los 4 huevos.

Trabajar y mezclar dichos ingredientes con una espátula o una cuchara de madera.

Se habrá logrado el fin perseguido cuando la preparación se torne espumosa y casi blanca.

Batir las 4 claras de huevo a punto de nieve muy consistente y poner a derretir la mantequilla a fuego muy suave. Mezclar de inmediato a dicha preparación las claras a punto de merengue y la harina.

Una vez íntimamente mezclados todos estos elementos, añadir la mantequilla derretida apenas tibia.

Se debe llevar a cabo dicha operación sin interrupción y con mucha suavidad.

En cuanto ha quedado bien homogénea la pasta, dejar de remover, pues si no se tornaría más pesada la pasta, y el bizcocho, en el momento de su cocción, adquiriría un tono azulado desagradable a la vista y un sabor poco apetitoso.

Verter de inmediato en un molde que se habrá previamente untado con mantequilla y enharinado, la preparación anteriormente citada, e introducirlo en el horno, graduado a termostato 6, por espacio de 20 minutos.

Mientras se va cociendo el bizcocho, machacar concienzudamente las nueces, y luego, mezclarlas con el azúcar y la mantequilla.

Trabajar bien esta mezcla hasta que adquiera consistencia de pomada.

Cortar las frutas confitadas a trocitos. Sacar el bizcocho del homo y cortarlo 2 veces horizontalmente. Esto proporcionará 3 espesas rebanadas que se rociarán con la “Vieille Cure”.

Sobre la rebanada de abajo, extender la mitad de la preparación a base de nueces y de mantequilla; esparcir por encima trocitos de frutas confitadas; situar encima la rebanada siguiente y untarla a su vez con lo que queda de nueces mezcladas con mantequilla y de frutas confitadas, antes de colocar la rebanada superior.

En una ensaladera, batir las claras a punto de nieve muy consistente.

Dejar el batidor, tomar una espátula, y mezclar con todo cuidado las claras con el azúcar en polvo y la canela.

Untar de mantequilla y enharinar la chapa para repostería del horno.

Colocar encima el bizcocho relleno.

Con una espátula de metal, un cuchillo de hoja ancha o, sencillamente, con una cuchara, se recubre el bizcocho con la preparación a base de claras de huevo a punto de merengue.

Si se dispone de una manga de repostería, se podrá adornar la superficie del bizcocho merengado.

Introducirlo entonces en el horno, graduado a termostato 2, por espacio de 45 minutos. A todo lo largo de la cocción, la puerta del horno deberá quedar entreabierta.

Después de entregar la receta, el chef decidió guardar en secreto la composición exacta de la mima. Sin embargo, presentamos la receta con sus ingredientes en atención a nuestros lectores.

120
Timbal “Elysée”

La Timbal “Elysée” está compuesta por una copela de pasta crujiente (o un fondo de tartaleta de pasta de hojaldre) rellena: debajo por una pequeña rodaja de “génoise” empapada de un jarabe a base de kirsch; luego con una bola de helado de vainilla que se recubre de frutas del tiempo, fresas, frambuesas, etc…

Se rocía la parte superior con una cucharada de jalea de grosella perfumada al kirsch y, en cuanto al borde interior de la copela se orla con crema chantilly.

Se cubre el conjunto con una especie de jaula de azúcar hilado, el cual se obtiene cociendo azúcar “au grand cassé” (es decir: 200 g de azúcar y 40 g de glucosa, para 8 de estas “jaulas”) y, luego, haciendo hilos que formarán una redecilla lo más delgada posible, y utilizando para tal propósito el dorso de un cucharón del tamaño apetecido.

RECETA CEDIDA POR LASSERRE

Ilustración pagina siguiente

1 copa de ron

6 terrones de azúcar

250 g de ciruelas pasas

1 lata de 1 kg de castañas

400 g de azúcar en polvo

100g de mantequilla

125 g de chocolate

3 huevos

121
Chocolate al ron

En una cacerola, poner el ron, el azúcar y las ciruelas pasas. Llevar lentamente a ebullición y dejar cocer a fuego suave durante unos 10 minutos, aproximadamente.

Al enfriarse en este jugo, las ciruelas pasas irán hinchándose.

Escurrir las castañas y, luego, echarlas en una ensaladera junto con el azúcar; chafarlas con un tenedor y entonces, incorporarles la mantequilla.

Poner a derretir el chocolate en el jugo al ron donde maceraban las ciruelas pasas.

Una vez derretido, agregarlo, así como las yemas de huevo una tras otra, a la preparación.

Batir las claras a punto de nieve muy consistente y, a continuación, incorporarlas paulatinamente a la mezcla, utilizando para ello una espátula.

Verter inmediatamente en un molde previamente untado con mantequilla y enharinado.

Tened en cuenta que dicha pasta se hincha considerablemente durante la cocción, por lo tanto, no llenar el molde hasta más de las 2/3 partes de su altura.

Introducir entonces en el horno, graduado a termostato 5, por espacio de 1 hora.

En cuanto salga del horno, vaciar el molde y adornar el pastel con las ciruelas pasas.

Receta para 6 personas.

Base de “genoise” con almendras

3 huevos

100 g de azúcar

50 g de harina

25 g de almendras ralladas

25 g de mantequilla derretida

122
Los senos de Venus

Poner la pasta en un molde para bizcochos e introducir éste en el horno graduado a 200 grados.

Cortar entonces 6 rodajas de 1 cm de espesor y de 8 cm de diámetro y rociar con jarabe perfumado al kirsch.

Escalfar, seguidamente, 6 hermosas peras de 250 g en un jarabe de 24 grados.

En cuando se hayan enfriado las peras, vaciar su interior, utilizando para ello una cucharadita, y rellenar ese hueco con mantecado de frambuesas y colocar cada pera sobre una rodaja de bizcocho. Disponer en una fuente plana. A continuación, cubrir completamente bizcocho y pera rellena con un merengue al que se habrán agregado en el último momento 2 yemas de huevo.

Introducir los “pechos de Venus” en el horno durante dos minutos, justo el tiempo de que el merengue tome color. Servir de inmediato, al igual que una tortilla noruega.

RECETA CEDIDA POR MAXIM’S S

Ilustración en paginas siguientes

Receta para 4 personas.

2 1/2 cuch. extracto de café en polvo

5 huevos

1 1/2 dl. de leche

45 g de azúcar

30 g de harina

15 g de mantequilla

123
Suflé Kocisky

Con cinco cucharadas de crema pastelera (1) mézclense dos cucharadas y media de extracto de café en polvo. Seguidamente, poner a calentar.

Batir cinco claras de huevo a punto de nieve muy consistente e ir incorporándolas a la preparación que acabamos de mencionar. Verter esta mezcla en un molde para suflés untado con mantequilla. A continuación se introduce dicho molde en el horno, graduado a temperatura suave, durante quince minutos.

Se pueden esparcir en el interior granos de café al licor.

(1). Receta para la crema pastelera. Un decilitro y medio de leche. 45 g de azúcar, 30 g de harina, 15 g de mantequilla, 5 yemas de huevo. Poner a hervir la leche y, luego, verterla sobre la harina mezclada ya con el azúcar y las yemas de huevo. Cocer durante un minuto.

Dejar que se vaya entibiando la crema y añadir entonces la mantequilla.

RECETA CEDIDA POR LA TOUR D’ARGENT

Ilustración en pagina anterior

200 g de almendras

200 g de nueces

200 g de azúcar en polvo

3 cucharadas de agua

6 cucharadas de coñac

1 bote grande de crema de leche fresca

6 melocotones amarillos

12 cucharaditas de las de café de jalea de grosella

124
Melocotones con almendras

Poner a remojar en agua fría las almendras y las nueces descascarilladas por espacio de 2 horas.

Machacarlas hasta reducirlas a una pasta lisa y homogénea. Agregar el azúcar desleído en agua y coñac. Mezclar la masa.

Batir vigorosamente la crema de leche fresca con un batidor hasta conseguir una crema chantilly. Con el fin de no correr el riesgo de convertirla en mantequilla, introducirla 2 horas antes en el refrigerador, y cesar de batir la crema de leche cuando se adhiera al batidor. Incorporar con una espátula la crema chantilly a la preparación de almendras y nueces.

Coger un molde algo plano, untarlo de aceite, y verter la preparación en él. Introducirlo en el congelador por espacio de 1 hora, y en la parte inferior del frigorífico durante otra hora más. Cortar los melocotones por su mitad e, imprimir un movimiento giratorio inverso a cada una de las 2 mitades. Espolvorear esas mitades de melocotón con azúcar lustre, y rellenar el hueco central con la jalea de grosella. Encender la parrilla del horno, e introducir en éste los melocotones dispuestos en una fuente de hornear. Mantener en el horno durante 5 minutos.

Sacar del molde la preparación a base de almendras y nueces, y disponer encima de ella las mitades de melocotón rellenas de jalea de grosella, recién salidas del horno. Servir sin demora.

1 kg de tomates verdes o encarnados

400 g de azúcar

2 litros de agua

1 copa de vino blanco

1 zumo de limón

Para la pasta:

250 g de harina

200g de mantequilla

1 huevo

1 cucharada de agua

125
Tarta de tomate

Preparemos en primer lugar la pasta: poner a derretir la mantequilla en agua, sin que llegue ésta a hervir.

Formar un volcán en la harina y verter en éste un huevo. 1/2 pulgarada de sal y la mantequilla derretida. Trabajar mezclando todos estos elementos y cuando se haya logrado formar una bola de pasta, dejar reposar por espacio de 1 hora.

Echar los 2 litros de agua en una cacerola y llevarlos a ebullición. Meter los tomates, dejarlos durante unos minutos, y luego, refrescarlos bajo el chorro del agua fría. Quitarles la piel, así como las semillas y trocearlos.

Echarlos en una cacerola junto con el azúcar, el vino blanco y el zumo de limón.

Dejar cocer a fuego lento durante 1 hora; la primera media hora a cace rola tapada, y luego, dejarlo reducir a cacerola destapada.

Extender la pasta sobre un espesor de 1 centímetro, aproximadamente, y guarnecer con ésta tanto el fondo como los lados de un molde para tartas.

Verter en la tartera la preparación a base de tomate e introducir el molde en el horno, graduado a termostato 7, por espacio de 30 minutos.

entremeses

12 les délices petits martyrs

Para terminar sugiero a la imaginación de mis lectores, los entremeses “elefantásticos”.

2 orejas de cerdo saladas

2 litros de agua

2 zanahorias

1 cebolla

4 puerros

1 pimiento morrón

1/2 kg de alubias encarnadas

6 rebanadas de pan de payés

300 g de queso parmesano rallado

3 dientes de ajo

126
Sopa de orejas de cerdo

Para la preparación de esta sopa se requiere una olla de gran tamaño. Colocar en ésta las orejas y verter encima 2 litros de agua, pero no echar sal, teniendo en cuenta que las orejas de cerdo son saladas.

En este caldo se pondrán a cocer juntos las 2 zanahorias cortadas a rodajas, la cebolla partida en 4, los 4 puerros con sus partes blancas y verdes, 1 pimiento morrón machacado y las alubias.

Caso de no disponer de alubias encarnadas, se las puede sustituir con alubias blancas, pero el sabor perderá parte de su originalidad.

Se dejará cocer el potaje a fuego suave por espacio de 2 a 3 horas.

Sacar entonces las orejas de cerdo y cortarlas a finas tiras, y en cuanto a las verduras, reducirlas a puré.

Se vuelven a echar en el caldo todos esos ingredientes y ahora es el momento de comprobar y rectificar la sazón, caso de que fuese necesario. Se espolvorean las rebanadas de pan de payés con queso parmesano rallado y ajo picado. A continuación se las introduce en el homo caliente, termostato 7, durante 10 minutos.

Se colocarán las rebanadas en el fondo de los platos soperos y se verterá el potaje encima: un auténtico festín para empezar óptimamente una velada invernal.

1 kg de espalda de cordero deshuesada

Adobo:

2 cebollas

2 pulgaradas de romero

4 clavos de especia

8 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre

1/4 de kg de espinacas cocidas y escurridas

250 g de tocino entreverado

1 cucharada de manteca de cerdo

2 cucharadas de harina

1 vaso de leche

nuez moscada

1 huevo

albardillas para revestir el molde

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Pastel de cordero

Empezar cortando el trozo de espalda a tiras largas, quitándole parte de su grasa.

Luego, poner esa carne en adobo con las cebollas cortadas a finas rodajas, el romero, los clavos de especia reducidos a polvo, el aceite y el vinagre; echar sal y pimienta recién molida, generosamente.

Esperar hasta el día siguiente.

Echar en una olla la cucharada de manteca de cerdo, y hacer rehogar lenta y suavemente en ésta el tocino entreverado cortado a finas lonjas.

Agregar las 2 cucharadas de harina y el vaso de leche. Se obtiene de esta forma una salsa blanca y espesa que se aromatizará con nuez moscada y que se mezclará con las espinacas; luego, apartada de la lumbre, se añadirá el huevo. Echar sal.

Revestir entonces el fondo y los lados de un molde con las albardillas.

Disponer dentro del molde las tiras de carne adobada, dejando en el centro un hueco en el que se verterá la salsa de espinacas.

Finalmente, terminar de rellenar el molde con tiras de carne de cordero y recubrir con la albardilla que queda.

Introducir el molde en el horno, graduando éste a temperatura moderada, termostato 5, por espacio de 2 horas. En cuando se haya enfriado el pastel de cordero, sacarlo del molde.

Ilustración en pagina anterior

20 rebanadas finas de pan de barra

10 filetes de anchoa

2 cebollas

1 diente de ajo

6 aceitunas negras

una pizca de romero

1 cucharada de maizena (o de harina)

4 cucharadas de aceite de oliva

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Anchoas al estilo Navidad

En esas tostadas, de fácil preparación, se entremezclan las fragancias del Mediterráneo y de las colinas provenzales.

Esos canapés traerán a la memoria de sus invitados el recuerdo de soleadas vacaciones.

Para llevar a cabo dicha preparación, lo ideal es un mortero con su mano. Sin embargo, también se puede utilizar una batidora o un tajadero; lo esencial es conseguir una pasta homogénea. En el mortero se machacan sucesivamente las anchoas, las cebollas y el ajo troceados, las aceitunas deshuesadas y el romero.

A continuación, se añade la cucharada de maizena, y, poco a poco el aceite. Bastará entonces untar con dicho puré las rebanadas de pan y de introducir éstas en el horno graduado a temperatura moderada, termostato 6, durante 10 minutos.

Ilustración en pagina anterior

3 aguacates

1 seso de cordero

250 g de almendras pulverizadas

12 rebanadas de pan de centeno

3 cucharadas de tequila (aguardiente mexicano)

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Canapés de aguacate

Ante todo se debe preparar el seso.

Después de haberlo puesto a expurgar en agua fría, sacarle la fina membrana que lo recubre.

Echarlo nuevamente en agua; ya no debe quedar el menor rastro de sangre. Mientras tanto, poner a hervir 1/2 litro de agua con 1 di de vinagre y 1/2 pastilla de concentrado de caldo de buey.

En cuando haya llegado el caldo a ebullición, se pone a escalfar el seso durante 25 minutos, aproximadamente.

Seguidamente, sacarlo, escurrirlo y aplastarlo con un tenedor al propio tiempo que la pulpa de los aguacates. Mezclar a esta preparación las almendras pulverizadas, echar sal y pimienta de Cayena en abundancia y agregar, en la medida de lo posible, 3 cucharadas de tequila.

Se introducen entonces en el horno las rebanadas de pan de centeno para que pierdan toda su humedad y, luego, untarlas con la preparación anteriormente descrita.

6 hermosas manzanas reinetas

1 cebolla grande

300 g de jamón del país

1 huevo

12 finas lonjas de tocino ahumado

2 cucharadas de aceite

palillos de madera

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Manzanas rellenas de jamón

Aconsejo utilizar manzanas reinetas para esta receta, por el gusto asperete imprescindible que suelen tener siempre. No obstante, si se utiliza otra clase de manzanas, se deberán agregar 2 cucharadas de vinagre a la pasta del relleno.

Se practica un agujero de gran diámetro en el centro de las manzanas. Se lleva a cabo fácilmente la operación con un mínimo de cuidado y un cuchillo bien afilado.

De esta suerte se ha quitado el corazón de la manzana así como sus pepitas, que son desechados, y la pulpa que se conserva aparte.

Se echan en una sartén una cucharada de aceite, el jamón cortado a finas tiras, la cebolla cortada a finas rodajas y la pulpa recuperada de las manzanas. Se deja cocer a fuego suave por espacio de más de media hora, removiendo de vez en cuando con la cuchara ese relleno que se va cociendo y dorando al propio tiempo.

Se prueba, y caso de que el sabor no sea lo suficientemente asperillo —esto depende del grado de madurez de las frutas—, añadir un chorrito de vinagre. Se introduce entonces en el agujero practicado en el centro de las manzanas el relleno preparado; se envuelve cada una de ellas con dos lonjas de tocino ahumado, que se mantendrán en su sitio merced a los palillos.

Embadurnar las manzanas con aceite e introducirlas en el horno bien caliente, termostato 8, por espacio de 20 minutos.

Con la cocción, algunas manzanas llegan a resquebrajarse, pero ahí están las lonjas de tocino para mantenerlas enteras.

Después de entregar la receta, el chef decidió guardar en secreto la composición exacta de la mima. Sin embargo, presentamos la receta con sus ingredientes en atención a nuestros lectores.

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Trufas en hojaldrado “cendrillón”

Poner a cocer en champaña y jerez unas trufas bien redondas de unos 40 a 50 g cada una, y esto a razón de una trufa por persona.

Se escurren y se dejan enfriar.

Envolver cada trufa con una capa de “foie gras” bien trabajado. Luego, se recubren con una delgada loncha de jamón blanco.

A continuación, se envuelve cada una de las trufas con un hojaldrado de seis vueltas (1).

Se introducen entonces las trufas así arropadas en el horno, graduado a temperatura moderada, durante unos quince minutos, aproximadamente.

Servir de inmediato, bien caliente.

(1) Hojaldrado de 6 vueltas: Se obtiene repitiendo por 3 veces la operación que consiste en doblar dos veces la pasta sobre si misma, cada 20 minutos.

RECETA CEDIDA POR LASSERRE

Ilustración pagina siguiente

300 g de hígados de ave

150 g de paleta de cerdo

150 g de tocino graso

3 dientes de ajo

1 ramillete de perejil

3 pulgaradas de tomillo

3 cucharadas de coñac

2 cucharadas de ralladura de pan

1 redaño

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Salchichas de carne de ave

Se cortan muy menudo los hígados de ave, la paleta de cerdo y el tocino graso.

Luego, se pican también muy menudo el ajo, el perejil, el tomillo, y se mezclan íntimamente todos esos ingredientes. En ese momento, se puede agregar el coñac y la ralladura de pan. Echar sal y pimienta recién triturada; dejar reposar por espacio de 2 horas.

Se ha puesto a remojar en un bol de agua fría el redaño.

Extender el redaño sobre la mesa y colocar encima la preparación anteriormente citada en 6 montoncitos de igual tamaño.

Espaciarlos lo suficiente como para que el redaño cortado entre los montoncitos quede lo bastante amplio para ser plegado 4 veces

De esta suerte, los paquetes de picadillo quedarán herméticamente cerrados.

Se colocan esos paquetes en el fondo de una fuente, y ésta recubierta con una hoja de papel de aluminio, es introducida por espacio de 1 h 30 en un homo graduado a temperatura moderada, termostato 6. Transcurrido dicho tiempo, se retira el papel de aluminio y, tras haber rociado las salchichas con el jugo, se las vuelve a introducir en el horno durante 15 minutos.

Esas salchichas pueden ser consumidas tanto en caliente como en frió. El jugo de cocción resulta delicioso untado sobre rebanadas de pan.

Pasta:

250 g de harina

150g de mantequilla

2 cucharadas de agua

1 huevo

2 cajas de quesitos blancos y de crema de leche fresca

300 g de tocino ahumado

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“Quiche” melosa

Esa “quiche” tiene la ventaja de ser espesa y melosa, por tanto, freiremos el tocino ahumado durante largo rato con el fin de introducir un elemento crujiente en el centro de esa masa blanda. Para elaborar la pasta, introducir en una ensaladera la harina, 2 pulgaradas de sal y el huevo.

Hacer derretir en las 2 cucharadas de agua la mantequilla, sin dejar que llegue a hervir.

Seguidamente, se vierte la mantequilla derretida sobre la harina y se trabajan los diferentes ingredientes hasta formar una masa homogénea.

La pasta ya está lista: ahora bien, si el tiempo no apremia, dejarla reposar durante un momento antes de aplanarla y de revestir con ella un molde para tartas de bordes bastante altos. Pinchar la pasta que recubre el fondo de la tortera con la punta de un cuchillo. Echar en una ensaladera los 4 huevos; batirlos y salpimentarlos. Se agrega entonces el tocino ahumado frito, así como el jugo que ha quedado en el fondo de la sartén.

Ahora, es cuando ha llegado la vez de los quesitos blancos y de la crema de leche fresca: conviene mezclarlos paulatinamente con la espátula, sin llegar a batir la mezcla.

Cuando todo ha quedado bien mezclado, se vierte la preparación en la tortera y se introduce ésta en el horno graduado a temperatura moderada, termostato 6, por espacio de 35 minutos.

6 pastelillos por rellenar

1 vaso de agua

1 cucharada de mantequilla

200 g de harina

6 huevos

300 g de morro de buey

1/2 diente de ajo

1 escalonia pequeña

2 cucharadas de zumo de limón

1 bol de mayonesa

2 huevos

3 dl. de aceite

1 cucharada de agua hirviendo

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“Choux” de morro de buey

He aquí un entrante de fácil preparación y de presentación amena.

Les aconsejo encargar los pastelillos por rellenar a la pastelería el día anterior a la preparación de esta receta; ahora bien, si se sienten con ánimos, he aquí una forma sencilla de hacer su pasta para “choux”… y de que les salga bien.

Ante todo, se deberán mezclar en un bol el medio diente de ajo y la escalonia pequeña machacada con las dos cucharadas de zumo de limón. El ácido del limón va a “cocer” esos dos tubérculos de sabor muy fuerte.

Para elaborar la pasta para “choux”, verter en una cacerola el vaso de agua (viene a representar 2 dl. es decir 200 g), una pulgarada de sal y una cucharada de mantequilla. Hervirla y luego, retirarla del fuego para poder añadir los 200 g de harina.

Una vez que la preparación ha quedado debidamente mezclada, se vuelve a colocar la cacerola a fuego vivo para que la pasta vaya adquiriendo consistencia, mientras se sigue removiendo con la cuchara, hasta que la pasta se desprenda del fondo de la cacerola. Una vez apartada la cacerola de la lumbre, agregarle uno tras otro los 6 huevos enteros. La pasta ya está lista, se pega a la espátula. Utilizando una cuchara, se irá depositando sobre una placa de hornear cuidadosamente aceitada la pasta para “choux” en seis montones mayores y en otros seis más pequeños.

Se introduce la placa en el horno caliente, termostato 8, pero adoptando la precaución de dejar el horno entreabierto para que los pastelillos se vayan secando bien a medida que se van cociendo. Así, también se podrá vigilar mejor su cocción. Procedamos a preparar la mayonesa.

En una ensaladera, se aconseja coger la más grande que se tenga para mayor comodidad, batir las yemas de huevo con un batidor, agregar sal, pimienta y un poco del zumo de limón en el que macera el ajo. Luego, se irá añadiendo, gota a gota, el aceite. Cuando empiece a tomar consistencia la mayonesa, se podrá ir vertiendo el aceite más deprisa. Probar y rectificar la sazón de ser necesario.

Se agujerea con el dedo el fondo de los “choux” pequeños que harán oficio de sombreretes, y se les rellena de mayonesa.

En lo que quede de salsa mayonesa, echar el morro de buey finamente troceado y, al propio tiempo, agregar el ajo así como la escalonia. Se rellenarán con dicha preparación los 6 pastelillos de mayor tamaño a los que se habrá cortado la parte superior.

Bastará con colocar los sombreretes rellenados de mayonesa encima de los pastelillos rellenos, para que éstos estén listos para ser servidos.

Si se dispone de una manga o de una jeringa con boquilla, siempre se puede conservar un poco de mayonesa para decorar los citados pastelillos.

1 pato

Adobo:

4 cucharadas de coñac

2 pulgaradas de tomillo

1 hoja de laurel

300 g de hígados de aves

400 g de aceitunas verdes

2 lonchas de jamón del país

albardillas pura revestir el fondo y las paredes del molde

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Pastel de pato con aceitunas

En primer lugar, se deberá trinchar el pato y desprender con un cuchillo la carne adherida a los huesos.

Se conservarán aparte los trozos de mejor apariencia y en otro recipiente se reúnen los trozos más menudos.

Nos ocuparemos en primer lugar de los trozos mejores que se pondrán en adobo, durante 24 horas, con las cucharadas de coñac, el tomillo y el laurel.

Al día siguiente, se mezclan los trozos menudos con los hígados de aves troceados y se añaden las aceitunas verdes, también troceadas.

A esta preparación se agrega el adobo, previamente colado.

Salpimentar con cuidado, teniendo en cuenta que las aceitunas son a menudo saladas.

Se revisten el fondo y las paredes del molde con albardillas, luego, se disponen los trozos de mejor apariencia hasta 1/3 de la altura de dicho molde. Colocar entonces una de las lonchas de jamón a modo de bolsa, bolsa que se rellenará con el picadillo de carne de pato, hígados de aves y aceitunas. La segunda loncha de jamón vendrá a cerrar dicha bolsa, y se termina de llenar el molde con lo que queda de los trozos de pato. Todo ello se cubrirá con una albardilla.

Se pone el molde al baño María y se introduce éste en el horno caliente, termostato 7, por espacio de dos horas. Se colocará el molde en sitio fresco antes de vaciarlo.

8 cucharadas de crema de leche fresca

1 cucharada de tomate concentrado

1 cucharadita de azúcar

pimienta de Cayena

1 escalonia cortada a finas rodajas

1 zumo de limón

1 remolacha encarnada cocida

300 g de lengua a la escarlata

1/2 col lombarda

1 lechuga

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Ensalada encarnada

Echar en una ensaladera la crema de leche fresca, el tomate concentrado, el azúcar, la pimienta, el zumo de limón y la escalonia. Batir enérgicamente la mezcla con un batidor hasta que se torne la preparación esponjosa.

Luego, agregar la remolacha cortada a daditos del mismo tamaño que los dados en que se corta la lengua a la escarlata.

Seguidamente, completar con la media col lombarda cortada a tiras muy finas. Echar sal.

Se prepara esta ensalada con 2 horas de antelación para poderla conservar en un lugar fresco donde se irá perfumando por si sola.

Un modo atractivo de presentarla consiste en colocar cada porción sobre una hermosa hoja de lechuga.

EXPRESAMOS NUESTRO AGRADECIMIENTO A MR. Y MRS. LAURENT LOSA. DEL LAURENT RESTAURANT DE NUEVA YORK. POR LA AYUDA PRESTADA.

A TODOS LOS QUE CONTRIBUYERON A LA REALIZACIÓN DE ESTA OBRA. ASÍ COMO A LOS FAMOSOS RESTAURANTES QUE NOS PRESTARON SU ASISTENCIA. NUESTRA SINCERA GRATITUD.

LAS FOTOGRAFÍAS DE SERVICIOS DE MESA PROCEDEN DE “REALITES —CONNAISSANCE DES ARTS”.

BODEGÓN PORCELANA DE RUAN. FOTOGRAFÍA DE J. P. SUDRE.

MESA “A LA FRANÇAISE”. SERVICIO DE POSTRE EN PORCELANA DE SEVRES. FOTOGRAFÍA DE NAHMIAS.

MESA CON SERVICIO DE PLATA DORADA. VAJILLA ESTILO IMPERIO. DE BIENNAIS, ORFEBRE DE NAPOLEÓN 1. FOTOGRAFÍA DF. R. GUILLEMOT.

MESA EN ROJO. DISEÑO DE MAUSY DE GUITAUD PARA UN CONVITE OFRECIDO POR MRS. GERARD DE GOURNAY. FOTOGRAFÍA DE R. GUILLEMOT.

SINFONÍA EN ORO EN CASA DEL SR. Y LA SRA ANTENOR PATINO. SUNTUOSA VAJILLA DE PLATA DEL SIGLO XVIII. FOTOGRAFÍA DE R. GUILLEMOT

LAS ILUSTRACIONES DE LAS 12 PORTADILLAS DE LOS CAPÍTULOS PROCEDEN DE “EL JARDÍN DE LAS DELICIAS” DE HIERONYMUS BOSCH.

Autor

SALVADOR FELIPE JACINTO DALÍ I DOMÈNECH,​ marqués de Dalí de Púbol (Figueras, 11 de mayo de 1904-ibídem, 23 de enero de 1989), fue un pintor, escultor, grabador, escenógrafo y escritor español del siglo XX. Se le considera uno de los máximos representantes del surrealismo.

Salvador Dalí es conocido por sus impactantes y oníricas imágenes surrealistas. Sus habilidades pictóricas se suelen atribuir a la influencia y admiración por el arte renacentista. También fue un experto dibujante.​ Los recursos plásticos dalinianos también abordaron el cine, la escultura y la fotografía, lo cual le condujo a numerosas colaboraciones con otros artistas audiovisuales. Tuvo la capacidad de acrisolar un estilo genuinamente personal y palpable al primer contacto, que en realidad era muy ecléctico y que «succionó» de innovaciones ajenas. Una de sus pinturas más célebres es La persistencia de la memoria (también conocida como Los relojes blandos), realizada en 1931.

Como artista extremadamente imaginativo, manifestó una notable tendencia al narcisismo y la megalomanía, cuyo objeto era atraer la atención pública. Esta conducta irritaba a quienes apreciaban su arte y justificaba a sus críticos, que rechazaban sus conductas excéntricas como un reclamo publicitario ocasionalmente más llamativo que su producción artística.​ Dalí atribuía su «amor por todo lo que es dorado y resulta excesivo, su pasión por el lujo y su amor por la moda oriental» a un autoproclamado «linaje arábigo»,​ que remontaba sus raíces a los tiempos de la dominación árabe de la península ibérica.