[Edición basada en la publicada en 1985 por Ediciones Almarabú & José Esteban, editor]

Edita: Reino de Cordelia

Derechos exclusivos de esta edición en lengua española
© Reino de Cordelia, S.L.

Traducción: Enrique de Mesa

Ilustración de cubierta, Daniel Urrabieta Vierge

ISBN: 978-84-938913-5-0

Diseño y maquetación: Jesús Egido
Edición: José Esteban
Corrección de pruebas: Pepa Rebollo

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LIBRO SIN LIBRO, 2011
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Prólogo

RICHARD FORD nació en Londres en 1796 y era el primogénito de Sir Richard Ford, miembro ultraconservador del Parlamento. Cuando salió de la Universidad se casó con una hija natural del conde de Essex. En 1830, la salud de Mrs. Ford sufrió un duro quebranto y su esposo decidió llevarla a Sevilla.

Durante tres años el matrimonio Ford vivió inmerso en la compleja y rica vida sevillana. Asistieron a las corridas de toros, fueron de caza y Richard Ford se convirtió en un apasionado del baile andaluz y de la pintura española.

Activo y curioso como buen inglés, Ford quiso conocer España, por lo que durante tiempo, vestido con un traje andaluz y montado en su briosa jaca cordobesa, realizó largos viajes a través de todo el país, tomando siempre minuciosas notas sobre la marcha.

De regreso a Inglaterra se instaló en Exeter y dedicó el resto de su vida a escribir sobre España, sobre nuestros hombres y sobre nuestras cosas. Y así precisamente se titula uno de sus libros «Las cosas de España», según la traducción del poeta Enrique de Mesa, de cuyas páginas hemos entresacado los capítulos correspondientes a las comidas y vinos. Otros muchos más, igualmente interesantes, se refieren a nuestras posadas, caballos y mulas, vestidos, toros y diversiones, lo que constituye uno de los documentos más vivos y apasionantes de nuestro vivo y apasionante siglo XIX.

Escrito en un estilo pintoresco, está lleno de detalles curiosos sobre lo que a nuestros abuelos les gustaba comer y beber, y todo ello sazonado con curiosos refranes españoles, de los que parece ser conocía casi tantos como Sancho Panza.

Ford era, sin lugar a dudas, un hombre con una rara visión del detalle y dotado de una memoria envidiable. Gracias a ello sus descripciones sobre el arte de comer y beber en aquella España están llenas de curiosidades, de observaciones y hasta recetas que sin su sagacidad hubieran permanecido en el más injusto olvido. Y creemos que nadie más allá de nuestras fronteras ha hablado con tanto acierto como el curioso míster sobre nuestros vinos, en especial sobre el jerez y la manzanilla, en los que era todo un experto.

Quizá lo más característico de estas sabrosas páginas sea la gran alegría de vivir que de ellas se desprende, el gusto por los platos y el placer por los vinos. Porque así como fue el primer extranjero en observar que España era «las Espa-ñas», supo también ser el primero en reseñar la gran variedad de nuestra cocina. Por lo que a su título, tan bien ganado, de primer hispanófilo debemos añadirle el de primer compilador de nuestra olvidada gastronomía.

La mesa, pues, de Richard Ford está servida.

José Esteban

La cocina española

HARÍA FALTA mucho espacio para exponer los méritos de la cocina española. Sin embargo, hemos de tratar, siquiera sea sucintamente, de este asunto, que no deja de ser sabroso y suculento, empezando por enumerar los manjares y bebidas que se consumen a diario y los platos que hemos ayudado a hacer muchas veces, y más aún a comer en las ventas más desmanteladas de la Península; platos que todo viajero previsor puede mandar guisar para comer con no peor apetito que lo hiciéramos nosotros.

Para ser un buen cocinero, cosa rara en España, es preciso, no sólo conocer el gusto del señor, sino ser capaz de sacar partido de cualquier cosa, como un inteligente artista francés convierte un zapato viejo en un buen trozo de cordero o un modisto parisino hace de un palo una elegante madame, sin otro defecto que parecer un poco gruesa. Los platos genuinamente españoles son buenos en su clase y hechos a su modo, pues no hay nada tan ridículo en un cocinero, lo mismo que en otra cualquier persona, que querer aparentar lo que no es.

Las cosas au naturel pueden resultar demasiado sencillas en ocasiones, pero rara vez le hacen a uno daño y de todas suertes hay que pensar que es tan difícil hacer comprender a un cocinero español la cocina francesa, como que un diputado se haga cargo de la constitución del parlamento inglés. La ruina de los cocineros españoles es el afán que tienen de imitar a los extranjeros, de la misma manera que sus aristócratas destrozan su gloriosa lengua, sustituyéndola con lo que ellos suponen excelente parisién, que suelen hablar comme des vaches espagnoles. Dis moi ce que tu manges et je te diríai ce que tu es, es un mot profond del gran Brillat Savarin, que también descubrió que Les destinées des nations dépendent de la maniè dont elles se nourrissent; razón por la cual el general Foy atribuye todas las casuales victorias de los ingleses al ron y a la carne. Esto no hace más que aumentar nuestro gran respeto por el ponche y por el rosbif de la vieja Inglaterra, cosa que, dicha sea de paso, es muy difícil de conseguir en la Península, donde los toros se crían para la plaza y los bueyes para uncirlos, no para el asador.

La cocina nacional española es en gran parte de origen oriental. Casi siempre tiene por base el guisado, pues por escasez de combustible, el asar es casi desconocido, y lo hacen poniendo la carne dentro de una sartén, encima del rescoldo, y luego, sobre la tapadera, algunas ascuas. La olla es casi sinónimo de comida en España, así como se considera vulgarmente que toda la alimentación de otras dos poderosas naciones son el beefsteak o las ranas. Donde quiera que la carne es mala y escasa, la salsa es muy importante: en España se hacen a base de ajos, aceite, azafrán y pimentón. En los países cálidos, donde las bestias son flacas, el aceite sustituye a la grasa y el ajo sirve de condimento y al mismo tiempo estimula el apetito. Se dice de nosotros, herejes, que solemos tener una sola salsa —manteca derretida— y cien religiones; en cambio, en la ortodoxa España no se conoce más que una, lo mismo salsa que religión, y el variarlas es considerado como una herejía. Por lo común tienen estas salsas un color tostado, muy parecido al siena que imitaba Murillo, cosa que no tiene nada de particular, pues el pintor hacía ese color típico con pedazos de pucheros machacados, lo mismo que hoy día hacen los pintores que se dan el lujo de comer carne. Este negro de hueso es la pátina característica de España, donde todo es pardo, desde la Sierra Morena hasta los habitantes. De este matiz es la capa, la casa, la mujer, la vaca, el asno y todo lo que tiene relación con el español. Las salsas tienen, no solamente el mismo color, sino también el mismo sabor en todas partes, y de aquí la dificultad de saber de qué se compone un plato. Ni la misma Mrs. Glass podría decir, ni aun por el sabor, si el estofado era de liebre o gato, vaca o ternera, buey o burro. Ya la cosa pone a prueba la agudeza de un francés, pues una de las jactancias de la ciudad de Olvera es haber dado carne de burro para las raciones de un destacamento bonapartista. Todo esto tiene un sabor verdaderamente oriental. Isaac no sabía distinguir el cabrito del venado, tan semejante era la salsa con que se servían, y, sin embargo, su olfato y su paladar eran finos y era muy suspicaz en materia de cocina. Como medida práctica para vivir tranquilo no se debe entrar en demasiados detalles, a menos que tenga uno que ser su propio cocinero, porque quien las casas mucho apura, no vive vida segura.

Dificultades para proveerse de víveres

TODO EL  QUE VIAJE por la Península, a caballo o en coche, padecerá sed en las áridas llanuras y hambre en las peladas montañas. La cuestión ha preocupado siempre a los guerreros, desde Enrique IV a Wellington: «Las subsistencias son la gran dificultad», puede leerse en una tercera parte de los maravillosos comunicados del duque. Esta escasez se incluye en el nombre de España. El término bisoños, necesitados, ha sido sinónimo de soldados españoles, que, como dice el duque, siempre están «fuera de combate», «siempre necesitados de todo en el momento crítico». El hambre y la sed han sido y son los mejores defensores de la Península contra el invasor. En la sierra y en las estepas estos escuálidos centinelas tienen montada la guardia y, a manera de espantajo, protegen este paraíso lo mismo que las regiones infernales de Virgilio:

«...et malesuada Fames ac turpis Egestas Tcrrihies visu formae»[1].

Cabalgar por España se ha considerado equivalente a prestar servicios en una campaña, y era una frase del gran Conde: «Si queréis saber lo que es pasar trabajos, haced la guerra en España». Sin embargo, en los miles de leguas que hemos recorrido nosotros, no hemos sufrido esa horrible privación que hemos mantenido a respetable distancia por prestar una viva y constante atención al proverbio: Hombre prevenido nunca fue vencido. Nada hay como la previsión y las provisiones. «Si queréis venir —escribe el previsor duque a lord Hill desde Moraleja— haréis bién en traer lo que os parezca, pues yo no tendré nada». La antigua costumbre de la tuna estudiantil es muy conveniente en los caminos de España:

«Regula Bursalis est omni tempora talis,
prandie fer tecum, si vis comedere mecum»[2].

El que va preparado nunca se verá en apuro; por lo tanto, el hombre prudente debe llevar siempre, en España, víveres para dos o tres días, como hacía el valeroso Dalgetty, y su cocinero, como Sancho Panza, no debe tener otros pensamientos en su cabeza que los de cómo transportar en sus alforjas la mayor cantidad posible de comestibles.

En todas las ciudades del camino que merezcan ese nombre, se proveerá ampliamente de té, azúcar, café, aguardiente, aceite bueno, vino y sal, para no hablar de los sólidos, y así, llevando algo preparado, tiene suficiente vagar para forrajear y ocuparse de otras cosas. Los que llevan un corps de réserve de que echar mano —tal como un jamón o un pavo fiambre— pueden siempre convertir en un oasis cualquier rincón del desierto. También puede confiarse la unión del alma con el cuerpo al azar de una venta, de las que más adelante hablaremos; pero esa no ofrece sino un miserable trato para una persona de buen juicio. Y aun cuando no fuese necesario para uno mismo, llevar provisiones a prevención siempre servirá para socorrer a los pobres que se encuentran en el camino, para los cuales es casi desconocido el sabor de ciertos manjares y consideran como un festín las migajas que caen de la mesa de los ricos. La satisfacción y el agradecimiento con que devoran los restos son tan agradables al corazón del donante como al estómago del donatario, pues las mejores medicinas del pobre están en las bodegas, cocinas y despensas de los ricos. Los criados cuidarán escrupulosamente de los equipajes y las vituallas, que pueden ser sisados y saqueados en las ventas, donde no siempre suele reunirse gente de la buena sociedad; todo deberá ir muy bien empaquetado, porque el diablo siempre anda al acecho: ata el saco, que espiga el diablo.

Antiguamente los viajeros de campanillas llevaban una olla de plata con llave: el guardacena. Esta idea ingeniosa ha dado asunto para muchos chistes en cuentos y comedias. Madame D’Aulnoy nos relata lo que le ocurrió al arzobispo de Burgos y su ortodoxa olla.

No hay nada como empezar bien una cosa, y así llegarán todos sanos y salvos a la primer parada. Al entrar a una posada, el cocinero no debe declarar que lleva provisiones y tratará de sacar cuanto pueda de los demás, y mucho se consigue de pedirlo y llorarlo, pues hasta un chico sabe que el que no llora no mama; la cuestión es no echar mano de las reservas sino en caso de absoluta necesidad, y durante el día estar ojo avizor y recoger cuanto halle a mano, donde se pueda y cuando se pueda.

Si el cocinero sabe no perder la serenidad, cogerá la gallina y también los huevos. Todo lo que cae en la red es pescado, y como decían Bonaparte y sus mariscales, nada debe ser demasiado para su ambición ni demasiado poco para su rapacidad. Pero por supuesto, que debe pagar lo que vaya recogiendo, cosa que no hacían esos señores; así las frutas, las cebollas, las verduras, como de todas maneras hay que comprarlas en alguna parte, más vale hacerlo en cuanto caigan a mano. Los campesinos, con su afición a la caza furtiva, facilitarán esta tarea, pues constantemente ofrecen perdices, conejos y liebres, pues en este país de lo imprevisto, cuando menos se piensa salta la liebre. A pesar de que Don Quijote creía que era de mal agüero encontrarse una liebre al entrar en un pueblo, que ello no asuste al intrépido viajero, sino que inmediatamente mande guisar el presagio, pues una liebre es considerada por los españoles, como en tiempo de Marcial, la flor y nata de los cuadrúpedos comestibles y ningún entendido preferirá otro manjar, pues, como se dice, A perro viejo échale liebre y no conejo. A pesar de este proverbio, a falta de liebre no deben desdeñarse en modo alguno los conejos, que en España abundan a tal punto, que los antiguos naturalistas lo consideraban un animal indígena y llegaron hasta a derivar el nombre España de Sephan, conejo, que los fenicios encontraron aquí por primera vez. Como quiera que sea, los tímidos orejudos se pueden ver en las primitivas monedas ibéricas como se seguirán viendo durante mucho tiempo en sus amplios yermos y mesetas. Dicho sea de paso, bueno será desconfiar de un conejo o una liebre ya guisados que le ofrezcan a uno en una venta, por más que si el consumidor no se entera de que sea un gato lo que come —ojos que no ven, corazón que no siente— más valdrá no meterle en aprensión, pues será una lástima sacarle de su error, y no puede decirse que le hayan robado, pues el engaño y no el gato es lo que duele. Pol! me occidistis, amici. El cocinero, por tanto, deberá asegurarse de antemano de la honradez de los ingredientes de cada uno de los platos que presenta a su señor.

La olla

AL HABLAR de la cocina de la Península, hay que dar por todos estilos la preferencia a la olla, término con el que se designa cierto plato y el cacharro de barro en que se prepara, lo mismo que la palabra dish en inglés significa el manjar y el utensilio en que se sirve. Puede asegurarse que el genio culinario español está condensado en la olla, como estaba el poderoso Finn encerrado en un bote, según los cuentos de las Mil y una noches. Los vivarachos y gastronómicos franceses, que son, sin duda, los que en materia de cocina van a la cabeza de la civilización europea, se burlan de las bárbaras prácticas ibéricas, por considerarlas más tenebrosas que Erebo y más ascéticas que estéticas. Según ellos, el desayuno peninsular consiste en una cucharadita de chocolate; la comida, en una cabeza de ajo empapado en agua y la cena, en un cigarrillo de papel; y al decir de su parfait cuisinier, la olla se hace con dos cigarros cocidos en tres galones de agua; pero esto es una calumnia inventada por un enemigo.

La olla sólo se hace bien en Andalucía, y solamente en las casas cuidadosas y bien acomodadas. En el resto de España se llama puchero y es un plato mezquino, compuesto de vaca cocida con garbanzos y algún embutido. Los garbanzos son la legumbre propia del país, la patata, por decirlo así, y su uso demuestra un estado precario de la ciencia hortícola. Fueron introducidos por los cartagineses: es el puls punica (ingrediente especial, como el fides punica de todas los gobiernos y la hacienda españoles) que proporcionó tal regocijo a Plauto, que introdujo en la escena al fultifagonides o fenicio comedor de garbanzos, que hablaba fenicio, de igual manera que Shakespeare introdujo al galés comedor de queso tostado, hablando galés. Los garbanzos necesitan estar en remojo mucho tiempo, pues de lo contrario están más duros que balines: un ingenioso francés, después de lo que él llamaba la apología de una comida, los comparaba en su estómago vacío a un puñado de guisantes secos rodando dentro del tambor de un niño.

La verdadera olla —la antigua y reputada olla podrida o pot pourri— es muy difícil de hacer, y, desde luego, es imposible comer una medio regular fuera de España, porque es puramente española y hay que tener mucho cuidado: el cocinero tiene ha de poner sus cinco sentidos dos en el puchero o en los pucheros, pues es mejor hacerlo en dos.Tienen que ser de barro, porque, como el pot-au-feu francés, la comida no valdrá nada si se hace en un cacharro de hierro o de cobre; se tomarán, por tanto, dos, y se pondrán al fuego con agua. En el número uno, se echarán g a r-banzos que hayan estado en remojo toda la noche, un buen pedazo de carne de buey o vaca, un pollo y un gran trozo de tocino, y se hará que cueza un rato de prisa, y después se apartará para que siga hirviendo a fuego lento; necesita cuatro o cinco horas para estar bien hecho. En el número dos, se ponen con agua cuantos vegetales se hallen a mano: lechugas, coles, un pedazo de calabaza, zanahorias, judías, apio, escarola, cebollas, ajos y pimienta larga. Todas estas cosas han de lavarse muy bien, previamente, y picarse como si fueran para ensalada; después se añadirán chorizos y un pedazo de cabeza de cerdo salada, que habrá estado en agua toda la noche. Cuando todo está cocido suficientemente, se escurre muy bien el agua y se tira. Hay que cuidar de quitar la espuma de los dos pucheros. Una vez cocido todo, se apareja una gran fuente, y en el fondo se ponen las verduras, y en el centro, la carne, acompañada del tocino, el pollo y la cabeza de cerdo. El chorizo se colocará alrededor, formando corona, y todo se rociará con caldo del puchero número uno, sirviéndolo muy caliente, como Horacio hacía: uncta stais pingui ponentur oluscula lardo?[3] No hay perfume de violeta que pueda compararse al que al pasar despide una olla; los mirones que presencian su paso suspiran, con la boca hecha agua, al ver y oler la rica carga que, arrojando humo, se aleja de ellos.

Esta es la olla en grande, tal como, según Don Quijote, sólo la comían los canónigos y rectores de colegio, pudiéndosela comparar con la sopa de tortuga, que es tan exquisita y nutritiva que constituye por sí sola una verdadera comida. Un canónigo de Sevilla, antiguo dignatario en la edad dorada anterior a las reformas y desamortizaciones que apagaran el hogar de las cocinas eclesiásticas, y cuyo puchero corriente era de primer orden, nos decía que en los días de fiesta solía poner en la olla pavo en vez de pollos, añadiendo un par de peras de Ronda y tres batatas dulces de Málaga. Su opinión es muy digna de tener en cuenta, pues se trata de un buen canónigo, que creía todo, absolvía todo, bebía todo, comía todo y digería todo. Como regla general, puede asegurarse que cuanto sea bueno en sí, será a propósito para la olla, con tal de que —según dicen siempre los viejos libros españoles— no contenga cosa que se oponga a nuestra santa madre Iglesia y santa fe católica y buenas costumbres. Tal olla no es fácil encontrarla yendo de camino, pero es muy propia para hacer recuperar las fuerzas perdidas cuando, se llega a una ciudad. Naturalmente, la olla se hará con lo que pueda encontrarse. En las casas particulares el caldo del puchero número uno se sirve con pan, en una sopera, y la frugal mesa se cubrirá de los demás componentes de la olla, en fuentes separadas,y si queda algo, frío o recalentado, sirve para la cena.

Las verduras y el tocino son indispensables, pues sin las primeras la olla no es nada: Olla sin verdura, ni tiene gracia ni hartura; y el segundo es tan especial que ya dice la cita;

No hay olla sin tocino
ni sermón sin Agustino.

El cerdo

EL TOCINO es muy apreciado en toda la extensión de la Península, pues la afición a la carne de cerdo corre parejas con la que se tiene por el líquido que suele encerrarse en la piel del mismo animal, y no falta razón para ello, pues el cerdo de España ha tenido siempre y tiene un gusto incomparable; el tocino es gordo y sabroso, los embutidos deliciosos y el jamón transcendentalmente superlativo, para usar la expresión de Diodoro-Siculos, hombre de mucho gusto, saber y entendimiento. No hay, pues, que avergonzarse de sentir cierta predilección por los cerdos de España, y se nos perdonará que hablemos algo de ellos.

En muchas provincias los cerdos son más numerosos que los asnos. Como los de Extremadura, la Jamonópolis de la Península, son los más estimados, los citaremos especialmente. Esta comarca, a pesar de ser la menos visitada por los españoles y los extranjeros, es interesantísima para arqueólogos y naturalistas; muchas han sido las correrías que nosotros hemos efectuado por sus intrincados bosques de carrascos y por sus despobladas y aromáticas llanuras.

El Gobierno de Madrid parece haberse olvidado hasta de la existencia de esta región, antiguo granero bajo los romanos y los moros, y abandonada hoy a la ferae naturae, a los ganados trashumantes, a la langosta y a los puercos. La entomología de Extremadura es infinita y perfectamente desconocida —de minimis non curat Hispanus—, pero el cielo y la tierra son pródigos en los seres diminutos. La naturaleza es más activa y prolífica allí donde el hombre es más perezoso y menos industrioso, y en estas solitarias llanuras, donde no rompe el silencio una voz humana, el aire fragante resuena con el zumbido de la multitud de insectos que van de un lado para otro en busca de amor o de comida, sin preocupación de viviendas ni de cocinas, regocijados con el buen tiempo, que es la alegría de su feliz y efímera existencia. Ovejas, cerdos, langostas y palomas son los únicos seres vivientes con que el viajero tropieza durante horas y horas, y sólo de tarde en tarde aparece un hombre como para demostrar lo raro que es allí su especie.

Grandes extensiones de esta región olvidada están cubiertas de bosques de encinas, hayas y castaños, pero estos paisajes maravillosos no tienen atractivo alguno para los naturales del país, ciegos a lo pintoresco, incapaces de pensar más que en el número de cerdos que se podrían cebar con los carrascos y las bellotas, que aquí son más dulces y de mayor tamaño que las inglesas. La palabra bellota viene del árabe bollot; belot es el término que en las Escrituras se usa para designar el árbol y el fruto que, con agua, constituía el alimento de los iberos primitivos, lo mismo que el del cerdo. Cuando las bellotas estaban secas, dicen los autores clásicos, se molían para hacer pan con ellas, y frescas, servían de segundo plato. Hoy mismo, muchas señoras de posición las comen como golosina en la ópera y otros sitios; la mujer de Sancho Panza las mandó como regalo a la duquesa, y son el asunto que tomó Don Quijote para su discurso a los cabreros sobre los goces e inocencia de la edad dorada y la felicidad pastoral, en que ellas eran la base de la cocina.

Durante la mayor parte del año los cerdos se alimentan como buenamente pueden, y recuerdan por su delgadez a aquellos animales, semejantes a galgos, que pasan por puercos en Francia. Cuando las bellotas están maduras y empiezan a caerse de los árboles, los voraces animales son llevados al campo desde los pueblos, que más bien pudieran llamarse reunión de pocilgas. Al anochecer vuelven a casa por su propia iniciativa, sin ser conducidos por nadie. Al llegar a la entrada del lugar emprenden un galope furioso como si estuvieran poseídos del mismo demonio, para llegar pronto a su casa, a la que cada cochino vuelve sin que nunca se equivoquen. Más de una vez hemos tropezado con uno de estos torrentes de cerdos, y hemos estado a punto de ser atropellados como le ocurriera a Don Quijote cuando fue realmente arrastrado por la piara numerosa y gruñidora. En la casa es recibido el galopín como un hijo pródigo o un padre cariñoso. El cerdo es el mimo del campesino; lo crían con sus hijos y comparte con ellos, como en Irlanda, las pocas comodidades de sus chozas; lo respetan en todas partes, y con razón, pues es el animal que paga la renta. En realidad, es el verdadero ciudadano, pues, como en Sorrento, en Extremadura el hombre es considerado de origen inferior, sólo creado para cuidar las piaras de cerdos, que eran los que proporcionaban antes la buena vida a los canónigos toledanos, con la ventaja de que valen más después de muertos.

Es admirable cómo se engullen el dulce alimento; en realidad, el único deber de un buen cerdo —animal propter convivia natum— es engordar lo más que pueda en poco tiempo y después morir por el bien de su patria. Hay que observar, de acuerdo con la información de nuestros granjeros, que los cerdos dedicados a San Antón —a quien siempre se representa con una marrana al lado, como a Venus con una paloma— son los que engordan más pronto; por esta razón los puercos en España son rociados con agua bendita el día de este Santo, y se les suele matar hacia el 10 ó el 11 de noviembre, por San Andrés o San Martín, y de aquí el proverbio que dice: A cada puerco le llega su San Martín.

La matanza de un cerdo cebado es un acontecimiento en las familias españolas —que, por lo general, engordan uno— tan festejado como el natalicio de un hijo; además, es imposible que permanezca oculto por el alboroto enorme que se arma. Es una prueba de atención, por parte del dueño de la casa, celebrar el feliz acontecimiento enviando a sus amigos íntimos alguna parte de los despojos. La mayor vanagloria del español es la limpieza de su sangre, es decir, que no haya en ella mezcla alguna de los cerdófobos judíos o moros, cosa que, si los cerdos pudiesen razonar, deplorarían profundamente, pues los españoles han sido buenos consumidores de carne de cerdo, y lo han hecho tanto por razones religiosas como gastronómicas. El comer o no comer carne de un animal considerado inmundo por los impuros infieles, se convirtió en una prueba de ortodoxia y al mismo tiempo de pureza de fe y de buen gusto; y como ya hemos visto, el buen tocino tiene relación con la buena doctrina y con San Agustín. El nombre español tocino se deriva del árabe tachim, que significa gordo.

Los españoles, aun cuando excesivamente aficionados al cerdo y a su piel, conservan el odio oriental al animal corriente en abstracto. Muy puerco es la expresión corriente para designar lo sucio, repugnante o asqueroso. Muy cochina es una frase que no perdonaría una mujer; es equivalente a la italiana vacca y al epíteto femenino canino usual entre las pescadoras de Billingsgate. El epíteto no implica tampoco fuerza moral, castidad, y en castellano culto no se nombra jamás el animal inmundo sin un rodeo o una excusa, lo cual es un resabio de la influencia árabe en las costumbres españolas. Haluf o cerdo es aún el término más despreciativo con que los muslimes califican a los cristianos y se aplican hoy entre los ingratos argelinos contra sus bienhechores y panaderos los franceses, incluso contra el illustre Bugeaud.

La capital del distrito porcuno extremeña es es Montánchez —mons anguis— y debe de ser, sin duda, el lugar montañoso donde el duque de Arcos cebó y curó ces petits jambons vermeils, que el duque de San Simón comió y admiro tanto: «ces jambons ont un parfum si admirable, un goût si relevé et si vivifiant, qu’on en est surpris: il est impossible de rien manger si exquis». El señor de Arcos acostumbraba encerrar sus cerdos e lugares abundantes en víboras, que ellos se comían, sin que se sepa que ni los cerdos, ni los duques, ni sus parásitos se envenenasen con estas exquisitas víboras. Según Jonas Barington, los mejores cerdos de Irlanda son los que comen carne de rebelde. Un cerdo papista, el jabalí de Enniscorthy, fue enviado como muestra por haberse comido a un pastor protestante: fue condenado a muerte y deshonrado no haciendo tocino con él.

Los naturalistas han observado que las serpientes de cascabel en América se retiran ante su enemigo el cerdo, que de esta suerte viene a ser el gastador de la civilización en el Nuevo Mundo, como Pizarro, a quien amamantara una cerda, y que guardó puercos en su juventud, fue su conquistador. Sea como quiera, Montánchez es notable por sus cerdos, en todas las formas, lo mismo por los ricos chorizos que por los sabrosos embutidos, que se asemejan un poco a mortadelle de Bolonia, aun cuando algo menos duros, y se comen, por lo general, cociéndolos previamente, aunque también están buenos crudos. Son los mejores trozos del cerdo, sazonados convenientemente, con los cuales, como en compensación, se llenan las tripas del voraz animal, que hasta muerto satisface su pasión dominante. Recomendamos vivamente a los aficionados al buen jamón, la casa de Juan Valiente, que hace poco era alcalde del pueblo, y los vende a unas 12 libras a razón de siete reales y medio (unos dieciocho peniques) la libra carnicera, que tiene 32 onzas inglesas; como los derechos de introducción en Inglaterra son insignificantes, nos hemos surtido de todas estas chucherías, gracias a la amabilidad de un ami go del Puerto. La grasa de estos jamones (de donde se deriva nuestra palabra ham y gammon) cuando se cuecen, parece topacio derretido y el sabor no admite descripción, aunque hoy mismo lo he probado para asegurar la corrección y claridad de mi prosa, imitando a Lope de Vega, que, según su biógrafo el doctor Montalván, no podía escribir versos sin inspirarse con algunas magras y solía decir que «Toda cosa es vil, a donde falta un pernil» (palabra en que reconocemos la perna con que recobra fuerzas Horacio):

Therefore all writing is a sham,
Where there is wanting Spanish ham.

Los de Galicia y Cataluña son también muy famosos, pero no pueden ni por asomo compararse con los de Montánchez, propios para servirlos a la mesa de un emperador. Los que únicamente pueden rivalizar con ellos son los de la Alpujarra, preparados en Trevélez, aldea dedicada a la cría de cerdos, que está situada al pie de las montañas de Sierra Nevada, donde también hemos hecho alguna excursión. Son llamados dulces, porque se emplea muy poca sal para curarlos; se tienen los jamones una semana en un adobo ligero y después se cuelgan al aire en sitio muy frío: este sistema sólo puede emplearse en aquella comarca donde hay seguridad de que la temperatura no varía. Aquellos de nuestros lectores que sean aficionados a los platos españoles, encontrarán buenos garbanzos, chorizos, pimentón, chocolate, chucherías valencianas, etcétera, en casa de Figul, dignísimo catalán que tiene la tienda en el número 10 de Woburn Buildings, St. Pancras, Londres; el sitio no es mucho más frecuentado que el propio Montánchez, pero el correo interior llega perfectamente allí.

Tortilla, ensalada y gazpacho

COMO HEMOS LLENADO tanto espacio con esos excelentes tocinos y jamones, habremos de ser breves con nuestra restante lista de platos. Para hacer un pisto, hacen falta huevos, cosa fácil de hallar en casi todas partes: asegurarse por su transparencia de que están frescos y batirlos mucho. Después se toman cebolletas, y cualquier clase de hierbas finas que se tengan a mano; algunos pedacitos de carne que se guarden en la despensa, tal como pollo frío, jamón, pavo, etc., se mezclan con los huevos y se fríe todo rápidamente. Muchos españoles tienen un modo especial de hacer tortilla, que resulta un magnífico recurso para los estómagos delicados.

El guisado, como la olla, sólo puede hacerse bien en un puchero español, y de los que aquí importamos, los andaluces son los que le dan mejor gusto. Es un plato que todos los cocineros de las ventas hacen bien, salvo los que emplean aceite malo, y demasiado ajo, azafrán y pimentón. Es conveniente, pues, dirigirlo uno mismo; tómense liebre, perdices, conejo, pollos o cualquier otra clase de carne que se haya uno podido procurar en el camino (hecho con faisán está también exquisito, cosa que hasta ayer no tuvimos ocasión de probar), córtese en trozos pequeños, apartando la sangre, el hígado y los menudillos; no lavar los pedazos, sino limpiarlos con un paño; fríanse las cebollas con el aceite que cabe en una taza de té, hasta que está dorado, y póngase después en un puchero con el aceite, e igual cantidad de vino y agua, teniendo en cuenta que aquél es mejor que ésta; el clarete le va muy bien y el Valdepeñas mejor; añádase un poco de tocino, cebolla, ajo, sal, pimientos y un manojo de tomillo; póngase todo a la lumbre, espumándolo cuidadosamente y dejándolo cocer a fuego lento; media hora antes de servirlo se le agregan los menudillos; y cuando esté en su punto, lo cual puede saberse probándolo con un tenedor, sírvase muy caliente. Debe moverse constantemente con una cuchara de madera, y convendrá ir quitando la grasa cuando empiece a sobrenadar, pues que esté grasiento el guisado es una cosa muy desagradable y que desacredita a un cocinero. Hecho con cuidado y acompañado de una buena ensalada, constituye una cena digna de un cardenal y aun del mismo Santiago.

Otro plato excelente, pero muy difícil de hacer, es el pollo con arroz. Se come riquísimo en Valencia, y por eso se suele llamar pollo valenciano. Se parte en pedazos un ave, que sea buena, y se limpia bien, sin lavarla; en una cacerola se pone un vaso pequeño de aceite fino, que se deja tostar, y cuando está se echa un pedacito de pan a freír, que se saca con una cuchara de palo y se deja aparte; se ponen después dos cabezas de ajo,teniendo cuidado de que no se quemen, porque entonces se vuelve amargo, meneándolo hasta que estén fritas; después se echa el pollo, dándole vueltas y añadiéndole un poquito de sal; aun cuando se oiga un chasquido, désele otra vuelta; cuando el pollo está bien dorado, es decir, a los diez minutos o cosa así de haberlo puesto en la cacerola, moviéndolo constantemente se le echará cebolla picada y tres pimientos verdes o encarnados, también picados, sin dejar de moverlo, pues si se pega a la sartén se echa todo a perder; se añaden tomates partidos en pedazos y perejil; se miden dos o tres tazas de arroz, que se mezclan bien con lo demás, cubriéndolo todo con caldo caliente y haciéndolo cocer una vez, y después se aparta y se deja a fuego lento hasta que el arroz está en su punto. La ciencia de este plato es que el arroz esté suelto y separado, no en una masa, corno ocurre cuando se tapa la cazuela y se condensa el vapor.

Se nos puede objetar que estos guisos tan típicos no son fáciles de hacer en la cocina de una venta, pero la práctica hace que salgan a la perfección y, además, toda el alma del artista está concentrada en un solo objeto y no dispersa en multitud de platos, que es el escollo en que muchos cocineros zozobran y donde muchas comidas se sacrifican a la visualidad y a la ostentación. Un solo plato y una sola cosa al mismo tiempo es la áurea regla de Bacon: muchos han sido los ratos de ansiedad que hemos pasado junto a un puchero, observando con el alma puesta en los ojos a la enjuta momia, cuya inteligencia , cuerpo y cuchara estaban pendientes de un solo plato: «—Bueno, abuela ¿qué tal?, ¿qué guisado tenemos? Déjeme oler y probar la salsa. ¡Qué bueno va a estar! ¡Vamos señora!, meta la cuchara una vez más. ¿Cómo se podrían mezclar el aceite, el vino y los jugos nutritivos sin menear continuamente? ¡Hija de mi alma!, dame el tenedor otra vez. Así, así. Per Bacco, ¡qué tierno está! Dios te lo pague!». En realidad, esta blandura de la carne es la que la ha de hacer más digestiva; aquí el fuego y el cuchillo ayudan al estómago, que en esas posadas de Dios es muchas veces sobrecargado y condenado a morder una suela que pretende ser beefsteak.

Los huevos escalfados son en todo momento el recurso de la cocina más humilde. Los llaman huevos estrellados. Cuando se acompañan con tocino magro el plato se llama huevos con magras, sin que aquí lo de magras quiera decir sutileza de condición, sino que alude a la transparencia de las lonjas, aunque bien puede decirse que son gordas comparadas con esas que tan bien saben afeitar, por no decir trinchar, en Vauxhall. Para hacer este plato, con o sin tocino, se toman huevos y se cascan en una sartén llena de aceite frito o manteca de puerco. Hay que recordar, a pesar de que Estrabón dice, como cosa rara, que los iberos usan la manteca en vez de aceite, que ahora ocurre precisamente lo contrario; hace un siglo la manteca sólo la vendían los boticarios y se usaba como medicina para unturas, y solía ser abominable. Los españoles usaban generalmente la manteca salada de Irlanda u Holanda, Y tenían ya la costumbre de considerar como cosa insípida la manteca pura, Y no les importa que esté un poco rancia, pareciéndose en esto a los regidores, que gustan de la carne de venado algo pasada. En nuestros tiempos progresivos, la Reina Cristina tiene una lechería en Madrid, donde se hacen algunas libras de manteca fresca, parte de las cuales se vende o se vendía a los embajadores extranjeros para su desayuno. Recientemente se ha prestado más atención a la industria lechera en las provincias del Noroeste, parecidas a Suiza. Los españoles como los héroes de la Iliada, rara vez cuecen su alimento (exceptuando los huevos), por lo menos en agua, pues freír, después de todo, es cocer en aceite.

Los viajeros deben prevenirse contra el sugestivo nombre de manteca valenciana, que encontrarán en muchos sitios. Esta manteca se compone (la leche no tiene nada que ver en ella) de ajo y grasa de cerdo en partes iguales, amasado en un mortero y que se extiende sobre el pan, como solemos nosotros hacer con el arsénico para destruir los bichos. Gusta mucho a los campesinos, lo mismo que la sopa de sus vecinos, los catalanes, que se hace con pan y ajos fritos en aceite y agua caliente. Este plato se llama sopa de gato, probablemente porque les hará daño a los gatos, aunque no se lo haga a los catalanes.

Una cosa es verdaderamente deliciosa en España: la ensalada, y para hacerla, según el proverbios se necesitan cuatro personas: un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un consejero para la sal y un loco para revolver todo ello. —N. B. Póngase la ensalada en una ensaladera muy honda para que esta última operación pueda hacerse cómodamente. La ensalada es la gloria de las comidas en Francia y la desgracia en muchas de Inglaterra, incluso en las buenas casas, y esto es por dos razones: primera, por poner en ella huevos, mostaza y otros ingredientes heréticos, y segunda, por hacerla mucho antes del momento de comerla, con lo cual la verdura, que debe estar fresca y tersa, se pone lacia y marchita. Por lo tanto, es conveniente preparar la ensalada en platos distintos y no mezclar el caldo hasta el momento de servirla. Tómese lechuga o cualquier otra clase de ensalada fresca, que no debe debe cortarse con cuchillo de acero, pues pone los bordes negruzcos y le da mal sabor; arránquense las hojas del troncho, que se tirará, pues suelen ser duras y amargas; lávense en varias aguas y séquense en una servilleta; en un tazón aparte se pone igual cantidad de vinagre y agua, una cucharadita de pimienta y sal y cuatro veces más aceite que vinagre y agua, y se mezcla todo bien. En un platito aparte se pican muy menuditas algunas hierbas finas, especialmente estragón y perifollo. Después se rocía la ensalada con el caldo y se le mezclan las hierbas, sirviéndola en seguida. Por hacer una ensalada mucho peor que ésta, hace unos cuantos años, un cocinero inglés cobraba una guinea.

Quedarían incompletas las noticias sobre la ensalada española si no dijéramos algo del gazpacho, esta especie de sopa vegetal que durante el verano constituye el principal alimento de los habitantes de la parte más calurosa de España. Es un plato de origen árabe, como lo indica su nombre; y se compone de cebolla, ajo, pepinos y pimientos, todo muy picado y mezclado con trozos de pan en una sopera llena de aceite, vinagre y agua fresca. Los segadores, y en general los labriegos, no pueden pasar sin este plato refrescante en el verano. Era el posca de los griegos, alimento potable, comida y bebida potus et esca, que formaba parte de la ración del soldado romano, con el que gustaba de refrescar Adriano(un español) y en el que Baaz invitó a Ruth a que mojara su pan. El doctor Buchanan descubrió que algunos cristianos de Siria lo llamaban todavía ail, ail, Hil, Hila, que fue lo que Nuestro Señor pidió desde la Cruz, y los que entendían aquel dialecto se lo dieron de una vasija que estaba preparada para sus guardianes.

En Andalucía, durante el verano, en todas las casa suele haber una fuente de gazpacho por las tardes y se invita a los que llegan. Los extranjeros no lo digieren fácilmente, y no lo necesitan tanto como los naturales del país, cuyas almas están más secas y apergaminadas y transpiran menos. Los componentes del gazpacho: aceite, vinagre y pan, es todo lo que se les da a los trabajadores por los labradores que dicen que los alimentan;l levan suspendidos de sus carretas cuernos, la forma más primitiva de botella y vaso, que encierran estos componentes, con lo que pueden hacer sus migas; este plato consiste en pedacitos de pan fritos en aceite con pimentón y ajo, y no se puede dar una idea más clara de la miseria de su comida que la expresión corriente buenas migas hay, empleándola para expresar que se tratan bien. En invierno se suele tomar el gazpacho caliente. ¡Oh dura messorum ilia! ¡Oh, el estómago de hierro de los labradores!

Vinos españoles

LOS VINOS DE ESPAÑA merecen capítulo aparte. El jerez no es menos popular en Inglaterra que Murillo, a pesar de las innumerables copias del uno, que pasan por originales y los toneles del otro, que se venden como si hubieran sido importados de España. El español no siente gran curiosidad por el oporto, ni es muy exigente para el madera; prefiere la cantidad a la calidad y le importa menos el sabor que la molestia de elegir. Una bodega de una casa particular donde haya vinos raros y exquisitos,es una cosa aún más extraña que una biblioteca con libros también extranjeros: un hidalgo con veinte apellidos envía, sencillamente al almacén más cercano, antes de cada comida, a buscar un cuartillo de vino, ni más ni menos, que un burgués cualquiera envía en la City por una pinta de cerveza. Provinciano en todo, el español toma los bienes tal como los dioses se los envíen, como los tiene a mano; bebe el vino que se produce en la viña más cercana, y, si no lo hay, se regodea con el agua de la fuente que esté menos lejos. Es lo mismo en todas las cosas; añade el menor esfuerzo posible a lo que la Naturaleza le concede buenamente; su objeto es sacar el mayor provecho con la menor cantidad de trabajo; deja que un vivificante sol y un suelo fértil cree para él la primera materia, que exporta, pareciéndole perfectamente que el extranjero se los devuelva transformados por el arte y la industria, como ocurre con la lana, la barrila, los pellejos y el corcho, que vuelven convertidos en paño, cristal cuero y tapones.

Los vinos más célebres y selectos de la Península son el oporto y el jerez, que deben su excelencia a la práctica extranjera, no a la de los naturales, pues los principales cosecheros y fabricantes son europeos, su sistema enteramente antiespañol, porque no hay nada más tosco, antiguo y contrario a la ciencia que el modo e hacer el vino en aquellos lugares en que los extranjeros no han puesto la mano. Pero España es un país conservado en una redoma para los arqueólogos, y hay que confesar que el procedimiento nacional es por todo extremo pintoresco y clásico; no hay «Bacanal» del Tiziano más brillante y animada, y no tiene más sabor clásico ningún bajo relieve de los que representan sacrificios,

«To Bacchus, who first from out the purple grape
Crushed the sweet poison of misused wine»[4].

Muchas veces hemos atravesado pueblos fragantes con el aroma del vino e inundados con el zumo de la uva, hasta que el mismo barro estaba enrojecido; ¡qué bulliciosa escena! Burros cargados con canastos llenos del maduro fruto; muchachas encorvadas bajo el peso de las pesadas banastas; hombres con las piernas y los brazos rojizos, alegres y joviales como sátiros, rellenando apresuradamente la tosca y sucia cuba, en donde se meten las uvas indistintamente, las blancas y las negras, las maduras y las agraces, las sanas y las podridas, sin ningún esmero, sin hacer la menor selección. La suciedad y el abandono con que se hacen todas las demás operaciones corren parejas con esta primera. Se prensa la uva con los pies desnudos o con vigas del sistema más primitivo, y en los dos casos, todas las operaciones de clasificación se dejan a la fermentación natural, porque hay una divinidad que dispone de nuestros destinos y se deja que las cosas salgan como buenamente puedan salir.

Como están en una latitud en que se puede tener certeza del buen tiempo, los vinos de España pueden competir con los de Francia, y más aún con los del Rin, donde una buena vendimia no es la regla, sino la excepción. Su variedad es infinita, pues pocas regiones hay, excepción hecha de las muy elevadas, que no tengan sus productos locales, cuyos nombres, colores y sabores son igualmente numerosos y variados. El sediento viajero que después de una larga jornada a caballo, bajo un sol abrasador, se sienta a la mesa ante un plato sazonado un poco fuerte, encuentra una gran satisfacción con un fresco trago del delicioso vino del país, que le ofrecen sacado del pellejo o de la tinaja; entonces se le ocurre transportar aquel néctar a su país y se maravilla de que «el comercio» no haya parado mientes en aquel delicioso vino. Y, sin embargo, los que se han decidido a emprender el negocio se han llevado un gran desencanto al echarse a la garganta, en Londres, la mercancía tan largamente esperada. Y es que , ya aquí, desaparecida la ilusión, cuán insípida, pasada y desagradable resulta esta soñada bebida a un paladar ahíto y difícil y a un dictamen aturdido y disperso por prestar su atención a los mejores vinos. Aquellos de nuestros lectores cuyas bodegas estén surtidas de escogidos burdeos, jerez y champagne, pueden pasarse perfectamente sin los demás vinos españoles Y si quieren hacer una excepción, que sea solamente en favor del valdepeñas y la manzanilla.

A los vinos regionales se les puede, por tanto, pasar de un trago; estudiémoslos sucintamente. El navarro bebe su peralta, el vasco su chacolí que es un vinillo ordinario muy inferior a nuestra buena sidra. Los aragoneses se surten de las Viñas de Cariñena, de donde se extrae un rico vino dulce con un peculiar aroma; los catalanes de las de Sitges y Benicarló, cuyo conocido vino negro se exporta en gran cantidad a Burdeos para hacer más fuertes los claretes, adaptándolos a nuestro paladar más fuerte, y como el vino que de él se saca es muy oscuro y aromático, mucho viene a Inglaterra para mezclarlo con el que los vendedores llaman viejo oporto. El fogoso y acre aguardiente que se saca del Benicarló se envía a Cádiz en una proporción de 1.000 toneles anuales para encabezar el jerez malo.

En las provincias centrales de España se consume poco de esos vinos. León tiene su vino propio que se produce principalmente cerca de Zamora y Toro, y se debe mucho en la cercana y docta Universidad de Salamanca, siendo origen de algunos trastornos, porque es fuerte y se sube con facilidad a la cabeza, como ocurre con el oporto. Madrid se provee de vinos de Tarancón y Arganda y otros pueblos cercanos, y el de Arganda se sustituye con frecuencia por el celebrado valdepeñas, de la Mancha; aquel que fue, por decirlo así, la leche que tomó en su infancia Sancho Panza y que tan bien sabían catar aquellos dos excelentes mojones que tuvo en su linaje por parte de su padre, pues según refiere el buen escudero al del Caballero del Bosque, «diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino. El uno lo probo con la punta de la lengua, el otro no hizo más que llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro, el segundo dijo que más sabía a cordobán. Con todo eso los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar la cuba hallaron en ella una llave pequeña pendiente de una correa de cordobán: porque vea vuesa merced si quien viene desta ralea podía dar su parecer en semejantes causas»[5].

En este «valle de peñas» es tan abundante el rojo líquido, que no es raro ver tirar grandes cantidades de vino añejo para vaciar los cueros, tinajas y barriles y poner en ellos el nuevo. Por la gran escasez de combustible que hay en esta comarca, el orujo suele valer tanto como la misma uva. En Valdepeñas, a pesar de tener en Madrid su mejor parroquia, el vino se hace de la manera más primitiva y descuidada. Antes de la invasión francesa, un holandés llamado Muller había empezado a mejorar el sistema, y, naturalmente, subió el precio del vino, por lo cual, en 1808, las clases bajas invadieron sus bodegas robándole todo y a poco le matan por hacer vino más caro. Está hecho de una cepa de Borgoña que ha sido trasladada y trasplantada del mísero sol de la voluble Francia a los claros y gloriosos veranos de la Mancha. El vino típico es rico, de mucho cuerpo, y muy oscuro, se conserva perfectamente cuatro o cinco años y más, ganando notablemente. Para saborearlo debidamente debe beberse en su misma tierra; los aficionados deben bajar a una cueva o bodega a beber una copa del rúbeo líquido sacándolo directamente de la tripuda tinaja. Al llevarlo a distancia casi siempre lo adulteran,y en el mismo Madrid no se suele encontrar sin que tenga gran cantidad de palo campeche, materia casi venenosa que produce trastornos nerviosos y musculares.

Las mejores viñas y bodegas son las que pertenecieron a don Carlos y las del marqués de Santa Cruz. A propósito de éste, no estará de más recordar una anécdota que pone de relieve el abandono tradicional de los españoles y la manera que tienen de hacer las cosas. Este verdadero prócer, uno de los más distinguidos entre los aristócratas por su jerarquía y su talento, cenaba una noche con un embajador extranjero en Madrid. Este señor era gran aficionado y entusiasta del valdepeñas (como todas las personas juiciosas deben mucho trabajo para juiciosas deben serlo), y se tomaba mucho trabajo para conseguirlo puro, enviando a buscarlo personas de confianza y barriles en condiciones. En cuanto el marqués se llevó a los labios la primera copa, exclamó: «¡Magnífico Vino! ¿Cómo se las arregla usted para comprarlo en Madrid?». «Me lo envía —replicó el embajador— su administrador de usted en Valdepeñas y tendré mucho gusto en procurarle a usted un poco.»

El vino cuesta unas cinco libras el tonel en el sitio de producción, pero el porte es muy caro y, además, no es raro que cuando va en cueros, en el camino los arrieros lo pinchen para sacarlo y añadir agua; además toma un sabor muy desagradable a la pez del pellejo. El único modo de obtenerlo puro y sin adulterar es transportarlo en toneles dobles de Jerez. El vino se echa en uno, y éste va protegido por otro exterior, que evita las barrenas, las pajas y otros ingeniosos medios de extraer el sabroso líquido y sustituirlo por agua clara. Después tiene que ir en mulos o en carretas hasta Cádiz o Santander. También será conveniente enviar por dos toneles, pues en este país de lo imprevisto los accidentes siempre están a la orden del día cuando hay por medio vino o mujeres. El importador recibirá, eso sí, toda clase de certificados, firmados, sellados y precintados, en los que el alcalde, el arriero, el guardia y todos los que hayan participado del botín, describirán y probarán el accidente, ya sea un vuelco, una rotura de los barriles, o lo que sea. Puede afirmarse, sin temor a equivocación, que, a pesar de todas las seguridades que se atreven a dar los vendedores, a Inglaterra llega muy poco valdepeñas puro. Como el jerez es un asunto de interés más general, nos ocuparemos de él con más detención.

Vinos de Jerez

EL JEREZ, vino que necesita más explicación de lo que creen muchos de sus consumidores, se produce en un limitado espacio de la Península, en el rincón suroeste de la risueña Andalucía, que ocupa un trozo de la región del que Jerez es la capital y el centro. El distrito productor de vino se extiende en un espacio que puede incluirse (consúltese un mapa) en una línea trazada desde el Puerto de Santa María por Rota, Sanlúcar, Trebujena, Lebrija, Arcos, a volver otra vez al Puerto. Los mejores viñedos son los que están en la inmediata vecindad de Jerez, de donde toma su nombre todo el vino que se produce en la comarca, siendo, sin embargo, menos bueno el que se da más lejos de este punto central.

A pesar de que algunos autores —que para demostrar su ciencia van a la caza de etimologías griegas para todas las palabras— derivan Jerez del griego , seco, no hay más razón para ello que para atribuírsela al persa Schiraz. Sherris sack, término usado por Falstaff, autoridad no despreciable en la materia, es el mismo jerez seco que se emplea en el país, que, como el seck de los autores antiguos ingleses y el sec francés, se usa en contradicción de dulce, que se aplica a las malvasías y moscateles que se hacen con la misma uva. Este vino, como ya se ha dicho, fue primeramente introducido en Inglaterra en tiempo de Enrique VII, cuya estrecha alianza con Fernando e Isabel se cimentó en el casamiento de su hijo con la hija de éstos. Se hizo más popular entre nosotros durante el reinado de Isabel, cuando los que navegaban al mando de Essex saquearon Cádiz, en 1596, y trajeron la moda de que el «jerez bueno da valor», como decía Sir John. La visita que Carlos I hizo a España contribuyó no poco a extender en Inglaterra el gusto por los vinos de la Península, y así vemos que Howell escribe desde York, en 1645, a un amigo suyo, diciéndole: «Comeremos un barril o dos de ostras, con una copa de buen jerez, al cual es también muy aficionada esta ciudad». Durante las guerras de sucesión y aquellas fatales contiendas ocasionadas por la alianza con Francia y el pacto de familia de Carlos III, nuestro consumo de jerez disminuyó grandemente y se abandonó y empeoró mucho el cultivo de las viñas y el modo de elaborar el vino. Al final de la última centuria los mejoró notablemente la familia Gordon, cuyas casas en Jerez y el Puerto ocupan, con justicia, uno de los primeros puestos en el país. El haber mejorado la calidad del vino debía ser la mejor recomendación, pero como la moda influye en todo, el jerez no adquirió toda su boga hasta que lord Holland, a su vuelta de España, empezó a servir un jerez estupendo en su acreditada mesa.

La calidad del vino depende de la uva y de la tierra en que se produce, que ha sido examinada y analizada por químicos competentes Sin detenernos en detalles poco interesantes, diremos que la mejor es la albariza; esta tierra blancuzca se compone de arcilla mezclada con carbonato de calcio y sílice. La segunda clase es la llamada barras, que consta de arena de cuarzo mezclada con calcio y óxido de hierro. La tercera es la de arenas, y, como su nombre indica, apenas contiene más que arena y es la más extendida, sobre todo por Sanlúcar, Rota y por detrás de Arcos. Produce más que ninguna, aun cuando el vino, por lo general, es basto, de poco cuerpo de mal sabor y no suele mejorar hasta el tercer año; él constituye la solera de todo este jerez inferior de exportación, tan extendido para descrédito del bueno. La cuarta clase de terreno, muy limitado, es el bugeo o gredoso oscuro, que suele estar en las orillas de los arroyos o de las lomas. El vino que se produce en él es pobre y flojo; sin embargo, todos los productos inferiores de estos diferentes distritos se venden como verdadero jerez, con gran detrimento de los que verdaderamente se producen cerca del mismo Jerez, que no llega ni a una quinta parte del que se exporta.

La variedad de uva es mucho mayor que la del terreno en que se crían. Entre más de cien clases diferentes, las llamadas Listan y Palomina blanca son las mejores. La creciente demanda de jerez, allí donde la producción es limitada, ha llevado a suprimir el cultivo de viñas de calidad inferior, sustituyéndolas por otras más productivas y de mejor clase. La Pedro Ximénez, uva dulce deliciosa, que es tan celebrada, vino primeramente de Madera y se plantó en el Rin, desde donde la trajo a Málaga hará unos dos siglos un tal Pedro Simón, habiéndose extendido desde entonces considerablemente por todo el sur de España. De esta uva se hace el exquisito y meloso vino dulce llamado pajarete, nombre que muchos derivan equivocadamente de pájaros, porque éstos acostumbran picar las uvas más maduras; pero, en realidad, tiene su origen en haberse hecho antiguamente sólo en Pajarete, pequeño lugar cerca de Jerez: hoy se hace en todas partes, poniendo primero las uvas a secar al sol, hasta que casi se convierten en pasas, y pisándolas luego, hasta obtener una especie de almíbar espeso, al que se le agrega vino añejo y algo de aguardiente. Este vino es extremadamente costoso y se utiliza mucho para curar y madurar los vinos nuevos.

Hay una obra muy interesante de Rojas Clemente en la que figuran todos los vinos andaluces. Este perfecto naturalista se desprestigió por convertirse en un adulador del miserable favorito Godoy y por haberse hecho afrancesado, incurriendo en delito de traición a su patria. Por esto, y para satisfacer a sus amos, hace resaltar «el contraste entre la franca generosidad y la viveza y cordialidad de los jerezanos, con la sombría estupidez y el feroz egoísmo del pueblo insolente que vive a orillas del Támesis», por el cual justamente había sido recibido con exquisita hospitalidad no hacía mucho tiempo. Este digno caballero, sin embargo, escribió a la vista de Trafalgar y en el momento en que algún acontecimiento enojoso hacía germinar la ira en su pecho y en el de su estimable señor.

Las viñas se cultivan con mucho cuidado y exigen constante atención desde el momento en que se plantan hasta que se mueren o hay que arrancarlas. Dan fruto por lo general al quinto año, y continúan dando más y de mejor calidad hasta los treinta y cinco y aun más años; entonces su producto empieza a disminuir en cantidad y calidad. Los mejores vinos son los extraídos de la uva que tarda más en madurar; esta clase de viña es muy delicada, tiene una verdadera hidrofobia báquica o antipatía al agua, y fácilmente se estropea con malos olores y hierbajos. Los viñadores tienen que trabajar mucho; primero deben cavar y limpiar la tierra; más tarde, podar las viñas y sujetarlas a las estacas; además hay que destruir los insectos, y, por último, coger el fruto y pisarlo. Es, pues, una vida la suya de constante cuidado, trabajo y gasto.

El mejor aroma del vino depende de la uva y el terreno, y como los sitios favorecidos son limitados y la competencia para conseguirlos grande, los precios son muy caros, hasta el punto de llegar a ser inverosímiles en algún caso; los propietarios de viñas son numerosísimos y la tierra, dividida en infinitas parcelas. El mismo Pago de Macharnudo, el mejor de todos, el Clos le Vougeot, el Johannisberg de Jerez, está muy subdividido. Se compone de 1.200 aranzadas, una de las cuales puede tomarse como equivalente de nuestro acre, y que es la cantidad de tierra que puede ararse en un día con un par de bueyes. De ellas, 460 pertenecen a la gran casa de Pedro Domecq, y su producción media puede calcularse en unos 1.895 toneles, de los cuales sólo 350 son de lo mejor. Entre los más renombrados pagos, o sea distritos vinícolas, se pueden citar: Carrascal, Los Tercios, Barbiana, alta y baja, Añina, San Julián, Mochiele Carraola, Cruz del Husillo, que está muy inmediato al término de Jerez. La producción de estas viñas siempre obtiene precios muy altos en el mercado. Muchos de estos viñedos están cercados con cañas, el arundo donax, o con áloes, cuyas afiladas hojas forman empalizadas que desafiarían a un regimiento de dragones y son llamados por la gente del país los mondadientes del diablo; además, los capataces del campo llevan un perro enorme y feroz que despedazaría a cualquiera que pretendiera entrar. Cuando está el fruto en punto de madurez es cuando es especialmente vigilado, porque se tiene siempre presente el proverbio que dice: Niñas y viñas, son males de guardar.

Conforme se acerca la época de la vendimia, los cuidados de los propietarios y el trabajo de los viñadores se aumentan. Los racimos se cogen y se extienden durante algunos días sobre esterillas: los que aún no están bien maduros se apartan y se dejan más tiempo al sol, con lo cual mejoran. Si las uvas están demasiado maduras, entonces sobresale la sacarina y hay menos cantidad de ácido tártaro. Las uvas recogidas se rocían con cal, que absorbe la parte acuosa y las partículas ácidas. Para esta operación (que, dicho sea de paso, es una antigua costumbre africana), se requiere una mano muy experta, con objeto de evitar la imputación de Falstaff: «En este jerez hay cal». La uva se pisa, por lo general, de noche, porque hace más fresco, y, además, así se evitan las picaduras de las avispas, que acuden en verdaderos enjambres. En las grandes viñas hay, por lo común, unos cuantos edificios en donde se encuentra todo lo necesario para hacer el vino, y bodegas en las que el mosto se deposita para que fermente hasta la primavera, en que se le separa de las heces. Cuando se trasiega el vino nuevo, todo lo que produce una misma viña se reúne y forma una partida.

En la vendimia —la labor más intensa y absorbente del año— se suele emplear una quincena y se hace antes en la parte de Rota que en Jerez, donde comienza por el 20 de septiembre; en este breve lapso de tiempo la inteligencia, el cuerpo y el alma del hombre están dedicados exclusivamente a la operación; y hasta a Venus, la reina del vecino Cádiz, que en unión de Baco, es durante los otros trescientos cincuenta y un días del año adorada fervorosamente, se olvida en esta época. Nobles y plebeyos, comerciantes y curas, no hablan más que de vino, que de cuando en cuando monopoliza al hombre y es para Jerez lo que el agua para El Cairo, donde las crecidas del Nilo sirven a un tiempo de placer y beneficio. Cuando se ha terminado la vendimia, los aduaneros toman nota en sus respectivas demarcaciones de lo que ha producido cada viña, a quién se ha vendido y dónde se adquiere, y no se puede revender sin permiso, y aun con éste debe pagarse un cuatro por ciento de derechos. No hay que decir que en un país donde los empleados públicos están mal pagados y donde la honradez oficial y los principios son casi desconocidos, es facilísimo el soborno; se hacen, regularmente, relaciones falsas y se emplean mil medios para que vaya a los bolsillos de los recaudadores la renta que debía ingresar en los tesoros de la Reina, sustrayéndose a las vejaciones y molestias de los impuestos comerciales, el odio a los cuales parece como que forma una segunda naturaleza en todo el mundo. En el primer año los vinos varían mucho; unos se embastecen, otros se agrian, otros se depuran y mejoran; sólo aquellos que resultan aromáticos, de bastante cuerpo y delicados se llaman finos, y la ganancia del cosechero está en los precios elevados que los almacenistas pagan por éstos, pero no suelen ser muy abundantes, pues en una partida de cien pipas es raro que salgan más de diez o quince que se puedan incluir en esta clase. Los vinos que se producen en el mismo término no varían mucho de calidad y suelen valer igual en el mercado, donde son conocidos y justipreciados perfectamente.

Las raras transformaciones del jugo de uvas criadas en la misma viña no dejan nunca de ocurrir, y hasta ahora no se ha dado para ello ninguna razón satisfactoria; el proceso químico de la naturaleza escapa a la investigación humana, y en ninguno más que en la elaboración de ese lusus naturae vel Bacchi, esa variedad de aroma que se conoce con el nombre de amontillado; nombre que se le da por la semejanza que este vino tiene con el que se hace en Montilla, pueblo cercano a Córdoba; con la particularidad que el de este último punto apenas es conocido en Inglaterra y muy poco en España, por lo que puede decirse que sólo se vende en los pueblos de las cercanías. El amontillado, cuando se produce, naturalmente, es muy apreciado, y se utiliza para corregir los vinos nuevos de Jerez que empiezan a volverse dulces; es muy escaso, tanto que de cien pipas de vino fino no se sacarán más de cinco que tengan esta calidad. La mayor parte de la que en Inglaterra se vende como puro amontillado es preparado expresamente para el mercado inglés.

Todo jerez es una mezcla de jugo de uva preparada —el mismo champagne es un vino elaborado—, pero poco importa esto si se consigue una bebida agradable al paladar y sana.

El capataz

EN TODAS LAS CASAS principales el vino se hace con la uva que se da en la comarca, y no son ningún misterio los medios artificiales que se emplean para criarlos, prepararlos y terminarlos, lo cual es obra de muchos años, encomendada, casi siempre, al capataz, que muchas veces se convierte en el verdadero dueño. Este importante personaje no es casi nunca andaluz, ni, por lo general, de ninguna de las comarcas vinícolas de España: suele ser asturiano o de la montaña de Santander, que provee a toda la Península de tenderos, a quienes se llama Los montañeses. Estos montañeses son notables por su antigua genealogía y su exquisito paladar. En más de una ocasión nos hemos encontrado en Extremadura y León con una pandilla de individuos de éstos, andrajosos hidalgos que se dirigían al Mediodía, como los escoceses, en busca de fortuna; no solían llevar zapatos ni camisa, pero casi todos llevaban, en una caja, un pergamino en el que se demostraba, tan clara como la luz del sol, su respetable aunque dudosa descendencia de Túbal.

Estos caballeros de tan buena cuna y mejor paladar,raramente fuman, pues el narcotizador y embrutecedor tabaco quita mucha sensibilidad al paladar. Y como son pocos los dueños de bodegas en España que abandonarían el cigarro, ni aun por ganar millones, pronto se hace el capataz único dueño de los secretos de la bodega, y como casi ningún comerciante tiene bastantes viñedos para proveer a su demanda, la compra de nuevos vinos hay que hacerla por medio de este servidor confidencial, el cual puede perfectamente engañar al vendedor y a su mismo amo, puesto que sólo comprará el vino a los que les den comisión más crecida. Muchos consiguen, por medio de estos largos y fieles servicios, reunir una fortuna considerable, como un Juan Sánchez, capataz del difunto Pedro Domecq, que murió, recientemente, dejando 300.000 libras. Al acercarse su última hora, y con ella la visita de su confesor y de algunos escrúpulos de conciencia, legó su fortuna para obras piadosas; pero la mayor parte fue asegurada inmediatamente por los curiales y los curas, cuya caridad comenzó por su propia casa.

Así como el canciller o ministro de justicia es el guardián de la conciencia de la Reina, el capataz es el guardián de la bodega —que es algo originalísimo— y la persona importante de Jerez. Esta rica y populosa ciudad, vista desde lejos, como surgiendo de una loma cubierta de viñedos, es característica por estas grandes edificaciones que se asemejan a los cobertizos de Chatham, bajo los cuales se construyen los buques de guerra. Estos templos de Baco tienen el tamaño y la amplitud de catedrales; sus divisiones, como las capillas españolas llevan el nombre del santo a quien están dedicadas, y pocos dioses tutelares tendrán más numerosos devotos admiradores, lo cual demuestra que en España en todas las cosas se advierte el sello y las manos de la religión. Todas estas bodegas están construidas a flor de tierra y son la antítesis de nuestras cuevas subterráneas. En ellas los vinos maduran mejor y más rápidamente, pues un año de bodega les es más provechoso que diez de entierro. Como estos vinos son más caprichosos en el desarrollo de sus virtudes que las educandas de un colegio, se pone el mayor cuidado en procurar reunir las mejores y más sanas condiciones para su mejoramiento; se evitala vecindad de humedades y emanaciones pues ello afectaría a la delicadeza del liquido, aunque no ofendiera las narices de los que estuvieren encargados de él; y cosa rara en este país de las contradicciones, la misma Colonia no es más renombrada por los veintitantos malos olores que le atribuyese Coleridge, que lo es esta tortuosa, sucia y vieja Jerez. Aquí, como en la ciudad del Rin, todo lo que huele bien se embotella para exportarlo, dejando todo lo que apesta para el consumo de casa. Las nuevas bodegas han sido, por tanto, construidas en la parte más moderna de la ciudad, en sitios secos y abiertos; en comunicación con ellas hay oficinas y talleres donde se ejecuta todo lo que tiene relación con el comercio de vino, incluso los barriles, que se fabrican con duelas de roble americano.

El interior de la bodega se conserva brusquisímo; se evita cuidadosamente la luz fuerte de fuera, manteniendo siempre una corriente de aire. Es muy esencial mantener una temperatura uniforme, y un término medio de 60 grados es el mejor de todos. Hay más de mil bodegas registradas en la aduana de Jerez; las mayores pertenecen a las primeras firmas y casi todas son de ingleses o franceses, pues para este negocio se necesita un gran capital y condiciones de perseverancia y de previsión poco comunes en éste ni en otros rincones de España. Lo anteriormente dicho se comprenderá mejor teniendo en cuenta que algunos de estos depósitos encierran de mil a cuatro mil pipas y que ningún jerez fino se exporta hasta que tiene diez o doce años. Suponiendo, pues, que cada pipa sólo valga 25 libras esterlinas, calcúlese el capital que supone y el tiempo que ha de invertirse en hacer una bodega.

El vino jerez, maduro y perfecto, se hace con varias clases del mismo, El entero es realmente el jugo de la uva de Jerez, pero de varias edades, vendimias y aromas, El contenido de un barril sirve para rectificar otro hasta que se consigue la marca deseada; se ha llegado en esto a tal perfección, que hay casas que se comprometen a proporcionar, siempre que se lo pidan sus parroquianos, vinos con el mismo cuerpo, color, aroma, etc. Estos vinos ganan mucho con el tiempo, se hacen más suaves y aromáticos y ganan en cuerpo y aroma, cosas en que los vinos nuevos son deficientes y es tan grande el cambio que se efectúa en todos los aspectos, que es muy difícil creer que hayan sido el mismo: no se diferencia más el niño del hombre ni la bellota del roble.

El capataz que consiga llegar al colmo de sus aspiraciones será el que haya observado en sus composiciones las reglas poéticas de Horacio, el callida jurictura, el omne rulit punctum qui miscuit utile dolci; este feliz y hábil acoplamiento de lo sólido y lo dulce debe reunir plenitud de cuerpo, un sabor y bouquet oleoso y como a nuez, sequedad, falta de acidez, fuerza, duración y espirituosidad. El jerez fino, puro, tiene un hermoso color dorado oscuro, pero, para satisfacer a muchos consumidores ingleses, se hace el jerez pálido quitándole químicamente el color a expensas de su delicado aroma. Otra absurda deferencia a los prejuicios británicos es el enviar el jerez a las Indias orientales, porque, según se dice, este viaje mejora los vinos de Madera; lo cual no sólo es muy caro, sino positivamente nocivo para el jerez, que pierde cantidad y aroma, se enturbia y agria, y por la constante fermentación se hace más flojo y más espirituoso. El secreto para tener buen jerez está en comprar el mejor en la mejor casa y conservarlo unos cuantos años, antes de beberlo, en una buena bodega.

Pero volvamos al capataz. Este hombre importante se pasa la vida catando. Visita constantemente las barricas, determinando las cualidades, méritos y deméritos de cada discípulo, que anota con una especie de jeroglíficos. Corrige los defectos anotando el remedio aplicado y la fecha en que se aplica, y de este modo a la visita siguiente, puede confirmar la mejora o la mentar lo contrario. Los vinos nuevos, después que pasa el período de la fermentación, se suelen enriquecer con arrope, que, según dicen los inteligentes, los mejora mucho. En Sanlúcar y en todos los lugares de suelo arenoso hay fábricas de esta especie de jarabe. El mosto, o jugo de la uva nueva, se cuece antes de que empiece a fermentar, reduciéndolo a la quinta parte de su volumen; tiene que hervir a fuego lento y hay que tener mucho cuidado para espumarlo y para que no se queme Disolviéndolo se hace el vino de color, el vino madre con el cual se nutren y alimentan los vinos nuevos, Cuando está rancio, este balsámico ingrediente se hace muy fuerte y perfumado como una esencia y vale trescientas o cuatrocientas guineas el tonel, aunque en realidad no se vende. En todas las bodegas principales hay algunos grandes toneles de edad respetable, que contienen este precioso licor que inspira a los vinos vulgares generosas y heróicas virtudes, siendo más lógico, Pues, que los dedicasen a los Wellingtons y Nelsons, que no a los santos o santas. De estos depósitos especiales es de los que se permite tomar un sorbito a los visitantes distinguidos. A Fernando VII le hizo uno de estos obsequios Pedro Domecq, y luego inscribió su nombre en el tonel. La cantidad que se saca de uno de estos toneles para ponerlo en los de vinos nuevos se reemplaza por otra igual del barril que le sigue en antigüedad en la bodega.

Después de un año o dos de prueba se puede saber definitivamente su clase, y, si no resultan buenos, se sacan del plantel y se expiden a Hamburgo o a Quebec, donde los consumidores tienen el paladar más basto, a razón de unas 15 libras esterlinas por tonel. Todos los distintos grados y pasos de la formación se hallan explicados perfectamente en los grandes establecimientos, entre los que figuran, en puesto de honor, los de Domecq y de John David Gordon, y nada puede compararse a la cordial hospitalidad de estos principescos comerciantes. Quien llegue hasta ellos con una carta de recomendación puede tener la seguridad de que es hospedado en sus casas, con equipaje y todo, lo cual no es poco de agradecer, teniendo en cuenta las pésimas condiciones de las posadas jerezanas, Poco a poco el huésped es iniciado en los secretos del comercio y se le entrega al capataz, que le da un verdadero curso de enología, ilustrado, como los de Faraday, con experiencias: catar jerez en Jerez no tiene ninguna semejanza —como dirá el señor Clemente— con lo que se acostumbra a hacer en los almacenes de Londres. Aquí el moreno profesor, vestido aproximadamente como el Fígaro del Barbero de Sevilla, va seguido de varios Ganímedes de chaqueta y alpargatas, los cuales ofrecen los vasos. El conferenciante va provisto de un largo bastón en cuyo extremo va alada una pequeña caña hueca que introduce en los toneles. La materia se trata desde sus comienzos, y cada una de sus evoluciones se explica a los oyentes con la gravedad de un juicioso presidente de jurado; cada ejemplo se pasa y se prueba por todos, que, si son discretos, seguirán el ejemplo del maestro (a quien el vino no le produce más efecto que a un vaso de cristal), no tragando nunca los sorbos, sino paladeándolos cuidadosamente para sacar el verdadero sabor. Todos los toneles se catan, desde el joven hasta el mediano, desde el maduro hasta el más añejo, y el que no se maree con los vapores, no podrá por menos de salir perfectamente ilustrado en la materia. El estudiante tiene que sostenerse durante, las primeras pruebas, pues el mejor vino se reserva siempre para lo último, teniendo por tanto que ascender, si no se descrisma,una vinosa escala de calidades. Quizá fuese mejor invertir el orden y comenzar por los mejores cuando el paladar está fresco y la cabeza despejada. Y por muy sediento de ciencia que se esté, nunca se debe beber demasiado en la bodega, pues hay que pensar en la segunda parte que le espera en la hospitalaria mesa de un huésped, quien tiene a gala y orgullo el presentar muchos vinos y hacer beber en abundancia a los invitados.

¡Cuánto sacrificio se hace entonces al alegre dios de que vive el comerciante, que liberta ahora a la divinidad de su vítrea prisión! ¡Qué chasquear de tapones medio consumidos por el tiempo! ¡Qué de limpiar venerables telarañas de las botellas guardadas cuando Jorge III era rey!

Falsificaciones del Jerez

LA SATISFACCIÓN del digno anfitrión al sacar una botella nueva es aún mayor que la de una prolífica madre cuando obsequia a su marido con un nuevo vástago. ¡Cómo toma en sus manos la amada vasija, mirando con cariño su contenido, que tanto hizo por formar; cómo mira al trasluz del limpio vaso el transparente y brillante líquido que reluce y chispea dentro; cómo pasa lentamente la inteligente nariz sobre la bella superficie, aspirando su fragancia, y cómo llega al colmo del arrobamiento al llevar el divino licor a los ruborosos labios!

El vino, por sí solo produce placer y es objeto de conversación, pues todos los invitados tienen una opinión; ¿qué gentleman no puede juzgar sobre un caballo o una botella? Si surge alguna diferencia de criterio, como suele ocurrir siempre en cuestión de gustos, y más si las botellas han circulado en abundancia, el dueño de la casa decide,

«Tells all the names, lays down the law, que ça est bon; ah, goûtez ça»[6].

Hay para él una combinación de placer y de provecho en estos geniales banquetes, en estos noctes coeque Deum, pues por este medio se han entablado algunas relaciones con algún gentlemen inglés que por vez primera gusta de un jerez puro y legítimo. Una buena comida previene al agradecimiento hacia la humanidad en general y en particular hacia el que la ofrece. Una cierta cantidad del divino líquido abre al mismo tiempo el corazón y los cordones de la bolsa, hasta que la lengua que paladea el mágico aroma murmura con agradecimiento: «Envíeme un tonel de amontillado pasado, y otro de seco reañejo, y gíreme el importe a la vista».

Surge entonces una cuestión muy importante: el precio, que es donde está siempre la dificultad. El jerez bueno, de diez o doce años, no cuesta menos de 50 a 80 guineas el tonel, en la bodega, y cargándole flete, seguro, derechos y demás, vendrá a costar de 100 a 300 guineas. Un tonel tiene de 108 a 112 galones y los derechos son cinco chelines seis peniques por galón. Un tonel de esta cabida hará unas 52 docenas de botellas. Ahora comprenderá el lector la ganga de esos vinos de Jerez pálidos o viejos, que se suelen ver anunciados en los periódicos a 36 chelines la docena de botellas. Son maris expers, fabricados con aguardiente francés, marsala siciliano, vino del Cabo, sidra de Devonshire y agua del Támesis.

La producción de vino es, aproximadamente, de 400.000 a 500.000 arrobas al año. Arroba es un nombre árabe y una medida para áridos, aun cuando se usa para líquidos. Es la cuarta parte de un quintal; 30 arrobas hacen una bota o tonel, de la que se exportan anualmente de 8.000 a 10.000 de vino fino; pero la cantidad de jerez que se hace sin preparación ninguna, sobre todo en Sanlúcar, es enorme, y va en aumento cada año. Para dar una idea del creciente tráfico, baste decir que en 1842 se exportaron en esta comarca 25.096 toneles; en 1843, 29.313; en 1845, de Jerez solamente salieron 18.135, y 14.037 del Puerto, que hacen la enorme suma de 32.172 toneles. Ahora bien, como las viñas son las mismas, no será aventurado suponer que algunos de estos barriles no sean de jerez legítimo; en realidad, la ruina de esta clase de vino ha comenzado en el momento en que se han abierto una porción de casas de segundo orden, que cuidan más de la cantidad que de la calidad. Muchos miles de barriles de un mal vino de Niebla son arreglados y preparados para venderlos como jerez en los mercados de Inglaterra, haciendo formar una idea convencional del vino en cuestión, en detrimento del legitimo, tanto que incluso algunas casas respetables han tenido que seguir la corriente para dar gusto al paladar depravado de sus consumidores, como se hace con los claretes de Burdeos, que se encabezan con Hermitages y Benicarló. Con esto se ha perdido el aroma típico y se producen dispepsias y jaquecas; pero también con los vinos hay modas, como con los médicos. Antiguamente, el madera era una especie de panacea, hasta que el aumento de demanda hizo que comerciantes poco escrupulosos lo adulterasen, al punto de desacreditarlo por completo. Después se puso en boga el jerez, considerándolo como más puro y sano; pero luego empezó a declinar el entusiasmo por la misma causa, llegando la decadencia a mayor altura, y no será difícil que vuelva a estar en alza el madera, pues sus cosecheros han aprendido una buena lección en la severa escuela de la adversidad.

Sea ello como quiera, los españoles, en general, conocen poco el jerez, exceptuando los que viven en la inmediata vecindad de la comarca en que se produce, y puede asegurarse que se consume más en los cuarteles de Gibraltar que en Madrid, Toledo o Salamanca. El jerez es un vino extranjero, hecho y consumido por extranjeros,y los españoles no suelen ser muy aficionados a su aroma fuerte, y menos aún a su alto precio, aun cuando algunos lo acepten por la gran boga que tiene en Inglaterra, que quiere decir que la civilización lo ha adoptado. Su consumo se limita, además, a la capital o los puertos ricos, pues en el interior es muy escaso: en Granada, por ejemplo a menos de 150 millas de Jerez, sería muy difícil encontrarlo, si no fuese porque lo piden nuestros compatriotas, pero solamente se vende en botellas y considerándolo como un licor. En Sevilla, que está casi al lado de Jerez, se suele servir un vaso en las buenas mesas, como se daba un vaso de vino de Grecia en la casa de Lúculo, entre los romanos antiguos y se hace entre los modernos con el vino de Málaga o de Chipre. Este vaso único se sirve para ayudar a la digestión se le llama el golpe médico, y equivale en esta comarca cálida a la copita de curaçao o coñac que se sirve con el café en países más fríos, como Inglaterra y Francia.

Manzanilla

EN ANDALUCÍA no fue más difícil para los moros predicar el uso del agua como bebida que prohibir el del vino, el cual, cuando es fuerte, como sucede con el jerez, destruye la salud, tomando mucho, y habitualmente perjudica de cierto, cosa de que se ven muchos casos en Gibraltar. De aquí que los mismos jerezanos prefieran mucho más beber manzanilla, un vino muy ligero que se hace cerca de Sanlúcar de Barrameda y que es al tiempo más flojo y más barato que el jerez. La uva de que se extrae se da en un suelo muy pobre y arenoso y la vendimia se hace muy temprano, pues se coge la uva antes que esté completamente madura. Es un vino de un color pálido de paja y muy sano; da fuerza al estómago, sin irritar ni emborrachar, como el jerez. Todo el mundo es aficionadísimo a él, pues, como no tiene alcohol, les permite beber mucho más que de cualquier otro, y, de añadidura, es muy tónico durante los calores del verano. Puede comparársele con el antiguo de Lesbia, del que tanto bebía Horacio en la fresca sombra y que nunca le hizo daño. Los empleados en las bodegas de Jerez, que pueden beber cuanto quieran, casi nunca lo prueban, y, en cuanto terminan su faena diaria, se van a la tienda más cercana a refrescar con un vaso de «inocente» manzanilla. Hay clubes formados exclusivamente para beberla, y con agua helada y un cigarro transporta al consumidor a las delicias del paraíso de Mahoma. Sabe mejor tomándola directamente del barril que en botellas, y mejora a medida que va quedando menos.

No están muy conformes los gramáticos acerca de la etimología de la palabra; algunos la derivan de manzana, cosa que podía pasar si se tratase de la sidra; otros lo refieren a Manzanilla, pueblo situado a la orilla opuesta del río, donde ni se hace ni se bebe. La verdadera etimología, sin embargo, puede hallarse en la notable semejanza que su sabor tiene con el amargo de las flores de manzanilla, que se usa como bebida estomacal, y en España, también mucho para lavatorios y fomentos. Este sabor es tan marcado, que algunas veces resulta desagradable para los que no están habituados a el. Si hay que dar crédito a un apologista, el vino tiene aun mas cualidades medicinales que el té, pues, según ellos, el que lo bebe nunca padecería cálculos, mal de piedra o gota; desde luego, no tiene acidez ninguna. La mejor manzanilla se vende en Londres, en casa de Messrs. Gorman, Mark Lane, número 16, habiendo subido su consumo en Inglaterra de unos diez toneles a más de doscientos en poco más de un año, por haberse recomendado en el Manual diciendo: Bebedla, dispépticos; delicada y práctica atención que el autor (bebedor, por supuesto, de ella) agradece con la más profunda gratitud.

Diremos de pasada que lo que, debe comerse con manzanilla es la alpistera. Hágase esta en la siguiente forma: A una libra de harina fina (debe cuidarse de que esté seca), añádase media libra de azúcar blanca doble refinada, tamizada y machacada; las yemas y claras de cuatro huevos frescos, bien batidos juntos; trabájese haciendo una pasta con todo ello; allánese muy delgado; divídase en rectángulos de la mitad de esta página aproximadamente; córtese en tiras, de manera que la pasta parezca como una mano con dedos, descoyúntense luego las tiras y báñese en manteca de cerdo derretida y caliente, hasta que tome un delicado color pálido tostado; mientras más rizadas y enroscadas estén las tiras, mejor: la alpistera debe parecer un mazo de cintas; espolvoréese luego con azúcar blanca fina. Quedan entonces tan bonitas como ricas. No es fácil hacerlas bien, pero los dioses no conceden nada bueno a los mortales sin mucho trabajo y paciencia. Por eso Venus, la diosa de la gracia, estaba aliada al gran trabajador Vulcano, que trabajaba y se afanaba en su fuego, como debe hacerlo todo cocinero que tenga un alma ambiciosa.

Notas

[1]«…y el hambre, mala consejera, y la vergonzosa indigencia, de horrible aspecto…» Eneida, Lib. VI, V. (Nota del traductor.)

[2]«La regla de los sopistas es en otro tiempo ésta: / trae la comida contigo, si quieres comer conmigo» (N. del T.)

[3]¿Cuándo me servirán… y las legumbres bien untadas de pingüe tocino? Horacio, Sátira VI, Lib. II (N. del T.)

[4]«Al dios Baco, que el primero, de la purpúrea uva / estrujó el dulce veneno del olvidado vino». (N. del T. )

[5]Don Quijote, capítulo XIII, parte segunda. (N. del T. )

[6]«Dice todos los nombres, impone la ley: ¡qué bueno es éste, probad aquél!». (N. del T.)