«… España es España, una perogrullada cuya repetición nunca será excesiva. Y en ser España residen su originalidad, su picante, su novedad, su idiosincrasia, su mayor encanto e interés, aunque los españoles no lo sepan y se pasen diariamente —en una pueril imitación de la civilización europea— devaluando sus atracciones y volviéndose corrientes, distintos a ellos mismos y más todavía de sus atractivos y seductores ancestros godos y moros».

Richard Ford

Comidas, vinos y albergues de España

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Titivillus 15.02.2019

Título original: Meals, Wines and Hostels in Spain

Richard Ford, 1845

Traducción: Héctor Silva

Ilustraciones: Émile Bégin

Retoque de cubierta: Titivillus

Editor digital: Titivillus

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INTRODUCCIÓN

Poseedor de una esmerada formación intelectual, el inglés Richard Ford (1796-1858) vino a una España incrustada en la penuria forzado por circunstancias familiares que no vienen a cuento, y gracias a una prolongada estadía andaluza y a diversos recorridos a caballo por otras regiones de nuestro país, se convirtió en un hispanófilo ferviente.

Aunque su obvio enamoramiento no le impide mostrar una visión lúcida y hasta implacablemente crítica sobre esta tierra europea que él siente más cerca de oriente, ni emplear a veces el tono desdeñoso característico de los privilegiados viajeros venidos de la Inglaterra imperial, Ford es o intenta ser siempre amable sin condescendencia, y sus perspicaces observaciones revelan a la vez una extraordinaria capacidad de asimilación y un concienzudo interés por conocer a fondo el tema sobre el que escribe.

Richard Ford no sólo se queda en documentalista; experto en los clásicos griegos y latinos, que cita profusamente, pero también en los nuestros —ha leído a Cervantes, Góngora, Quevedo y Lope de Vega—; el autor maneja con evidente soltura el Quijote y evidencia conocer tantos refranes como Sancho, si no más —que mantenían su actualidad tres siglos después y la conservan en el umbral del siglo XXI—. Pero no todo es espíritu, y por eso nos ofrece múltiples observaciones —recetas incluidas— sobre el arte culinario, así como sobre los vinos, el jerez y la manzanilla.

De todo esto somos beneficiarios sus lectores, que le debemos una versión en muchos casos insólita de la realidad cotidiana española en el siglo XIX, que incluye divertidos y minuciosos capítulos sobre la comida, las bebidas y el hospedaje, que son en los que hemos espigado para la ocasión.

LA COCINA

Un examen adecuado de los méritos de la cocina española y la recopilación de sus contenidos insumiría bastantes páginas. Conformémonos aquí con espumar el tema, que tiene por cierto gordura y untuosidad. Mencionaremos brevemente las comidas y bebidas de diario consumo, y los platos que a menudo hemos ayudado a preparar —y con más frecuencia a comer— en las ventas con despensas menos provistas y las regiones menos fértiles de la Península, y que el viajero previsor puede a su vez preparar y comer, ojalá que con no peor apetito.

Para ser buen cocinero —y pocos españoles lo son— no sólo se han de conocer los gustos del amo, sino que se ha de poseer la capacidad de extraer algo de la nada, tal y como un artiste[1] francés convierte un zapato viejo en un épigramme d’agneau o un sombrerero parisién transforma un par de tablas de pino en una hermosa Madame viviente sin otro defecto que la aparición de un excesivo embompoint. Los genuinos y legítimos platos españoles son excelentes a su manera, pues un hombre o un cocinero no es nunca ridículo a menos que intente ser lo que no es. Los platos au naturel pueden a veces resultar algo insulsos, pero raramente caen mal al estómago; en cualquier caso sería tan inviable hacerle comprender a un español la verdadera cocina francesa como ponerse a explicarle a un député el significado de la Constitución o el Parlamento ingleses. La ruina de los cocineros españoles estriba en sus fútiles intentos por imitar a los extranjeros: al igual que sus estúpidos grandes maltratan la gloriosa lengua castellana sustituyéndola con lo que imaginan como parisino puro, que hablan comme des vaches espagnoles. Dis que tu manges et je te dirai ce que tu es afirma con agudeza el gran juez imparcial Brillat Savarin, quien descubrió asimismo que Les destinées des nations dépendent de la maniere dont elles se nourrissent, de donde el general Foy ha atribuido todas las «accidentales» victorias de los ingleses al ron y a la carne. Y este notable hecho incrementa considerablemente nuestro profundo respeto por el ponche y nuestro verdadero amor por el ros-bif de la vieja Inglaterra, del cual, dicho sea de paso, muy poco se encontrará en la Península, donde los toros se crían para atormentarlos y los bueyes para el arado, no para el asador.

La cocina nacional española es predominantemente oriental, y la norma que rige en su preparación es el guisado, pues debido a la escasez de combustible el procedimiento de asar es casi desconocido y se entiende por tal el poner la carne en un caldero, depositar éste sobre cenizas calientes y luego cubrir la tapa de rescoldos. La olla se ha convertido por eso en sinónimo de la comida española, del mismo modo que vulgarmente se supone que el bistec y la rana constituyen el menú exclusivo de otras dos poderosas naciones. Dado que la carne es mala y magra, la salsa cobra gran importancia: en España se la prepara a base de aceite, ajo, azafrán y pimentón. En los países cálidos, en los que los animales son flacos, el aceite ocupa el lugar de la grasa, así como el ajo compensa la falta de sabor, habida cuenta que un condimento estimulante excita o halaga las paredes de un estómago lánguido. Se ha dicho de nuestros heréticos compatriotas ingleses que sólo tienen una clase de salsa —la mantequilla derretida— y un centenar de formas diferentes de religión, en tanto que en la ortodoxa España no hay sino una de cada cual; y por tanto, lo mismo que con respecto a la religión, sería poco menos que una herejía modificar la salsa. En cuanto al color, ésta luce ese rico ocre pardo oscuro, como de tierra de Siena, que Murillo imitaba tan bien. Lo cual no es de extrañar, puesto que lo fabricaba con la arcilla tostada de fragmentos de olla desmenuzados, como lo continúan haciendo los pintores españoles que se permiten consumir carne. Ese amarronado color sombra de hueso es el color distintivo de la atezada España, donde todo tiene ese tono parduzco, sea la Sierra Morena o el moreno del hombre. De ese matiz son la capa, la vivienda de barro, su mujer, el buey, el asno y todo cuanto él posee. La salsa en cuestión tiene no sólo el mismo color, sino el mismo sabor en todas partes: de ahí la dificultad de descifrar con qué está hecho cada plato. Ni la Sra. Glass podría deducir, al menos por el sabor, si el ingrediente del guisado es liebre o gato, vaca o ternera, o los susodichos buey y asno. La cosa es como para confundir la perspicacia de un francés, y en efecto, es todavía motivo de gran orgullo de los habitantes de Olvera el haber servido raciones de burro a un destacamento bonapartista. Todo esto resulta muy oriental. Isaac era incapaz de distinguir el gusto de la carne de cabrito de la de venado, tan desconcertante era la sabrosa salsa que lo enmascaraba; y eso que su olfato y su paladar eran agudos, y que desconfiaba de un engaño. Así pues, el comensal prudente, si quiere vivir tranquilo, y excepto en caso de verse forzado a ser su propio cocinero, jamás examinará demasiado de cerca las cosas de cocina: «quien las cosas mucho apura, no vive vida segura».

Todo aquel que atraviese la Península, a caballo o a pie, sufrirá sed en las áridas llanuras y hambre en las desnudas colinas, donde quien requiere pan encuentra piedras. La cuestión de la subsistencia ha sido un problema para todos los que han guerreado en España, desde Enrique IV hasta Wellington, y el tema ocupa un tercio del texto en los estupendos partes del Duque. La escasez de alimentos está implícita en el propio nombre del país, Epania, que en griego significa pobreza y privación, así como en la palabra bisoño —necesitado—, que ha sido por largo tiempo sinónimo de soldado español, siempre, en palabras del Duque, «hors de combat», «siempre carente de todo en el momento crítico». La sed y el hambre han sido siempre —y lo siguen siendo— los mejores defensores de la Península contra el invasor. En la serranía y en la estepa montan guardia vigilante esos escuálidos centinelas y, según el principio del espantapájaros, protegen este paraíso lo mismo que protegen las regiones infernales de Virgilio:

«Malesuada fames et turpis egestas

Horribilis visu».

Una gira a caballo por España ha sido ya equiparada con el cumplimiento de una campaña militar, y así lo declaró el gran Condé: «Si queréis saber qué es la necesidad, haced la guerra en España». Pero a pesar de los miles de kilómetros que hemos cabalgado, nosotros no hemos experimentado esa horrenda privación, que hemos mantenido a respetable distancia gracias a una constante e incansable atención al proverbio, «Prevenir es curar». «Hombre prevenido nunca fue vencido»: no hay nada como prever y proveer. «Si pensáis comer», escribe el pródigo Duque a Lord Hill desde La Moraleja, «será mejor que os traigáis las vituallas, pues yo carezco de todo». La antigua costumbre bursátil es de aplicación en los caminos españoles:

«Regula Bursalis est omni tempere talis,

Prandia fer tecum, si vis comedere mecum».

El que está preparado nunca pasará apuros o hambre; por lo tanto, como dice el valeroso Dalgetty, un hombre prudente en España siempre se proveerá de víveres cuando menos para tres días, y su cocinero, como Sancho Panza, no debe tener en la cabeza otra cosa que el pensar en cómo llevar la mayor cantidad de comestibles en su despensa ambulante.

Debe partir de cada ciudad de aceptable tamaño con una amplia provisión de té, azúcar, café, brandy, buen aceite, vino, sal, por no hablar de los sólidos. Teniendo algo preparado dispondrá de tiempo para proveerse de forraje y realizar ulteriores preparativos. Quienes disponen de un corps de reserve al que recurrir —digamos que un pavo frío y un jamón— siempre puede transformar cualquier sitio del desierto en un oasis. Es posible, no obstante, conservar el vínculo entre al alma y el cuerpo confiándolo a la suerte de la venta; pero para una persona de buen juicio, eso no constituye sino una existencia miserable. Y aun cuando este previsor aprovisionamiento no sea necesario, nunca faltan en España los pobres y hambrientos, para quienes el sabor de la carne es casi desconocido, y para quienes las migajas que caen de la mesa del rico constituyen un verdadero festín; el alborozo y la gratitud con que esos fragmentos son devorados son tan bienhechores para el corazón del donante como para el estómago de quienes los reciben, pues las mejores medicinas del pobre se encuentran en las bodegas, cocinas y canastas de los ricos. Los sirvientes deben ser cuidadosos con sus pertenencias y vituallas, que pueden ser sisadas y saqueadas en las ventas, donde no siempre se congrega la élite de la sociedad; el equipaje debe ser bien asegurado, pues el diablo está siempre de recolección, “ata el saco, ya espiga el diablo”. Antiguamente todo viajero de rango portaba una olla provista de llave, la guardacena. Este ingenioso artefacto ha dado lugar a numerosas historias y farsas picarescas. Madame d’Aulnoy da cuenta de lo ocurrido con el buen Arzobispo de Burgos y su olla ortodoxa.

En la vida no hay nada mejor que empezar bien; así pues, el grupo del viajero llega a salvo al primer lugar de descanso. Cuando entra en una posada, el cocinero no ha de dar muestras de que lleva algo consigo; debe obtener de otros todo cuanto pueda, y como hasta un niño español sabe, mucho se consigue pidiendo con insistencia: “el que no llora, no mama”; el artista no debe nunca echar mano a sus propias reservas excepto en caso de absoluta necesidad; durante el día ha de andar con los ojos y los oídos abiertos y arramblar con todo lo que sea comestible, donde y cuando pueda. Manteniéndose alerta y actuando con discreción, el cocinero puede hacerse con la gallina y también los pollitos. Todo lo que cae en la red es pescado y, como Bonaparte y sus mariscales, nada ha de ser demasiado grande para su ambición ni demasiado poco para su codicia. Desde luego pagará lo que adquiera, cosa que no hacían los mencionados: vale decir que puesto que la fruta, las cebollas, las hortalizas han de comprarse en alguna parte, lo mejor es asegurárselas donde aparezcan. Los campesinos, modestos cazadores furtivos, ofrecerán continuamente al viajero perdices, conejos, melones, liebres: en este país de l’imprévu, “cuando menos se piensa, salta la liebre”.

Aún cuando Don Quijote pensaba que el tropezar con una liebre a la entrada de un pueblo era presagio de mala suerte, no ha de asustarse el osado viajero, sino guisar de inmediato el “presagio”; como en tiempos de Marcial, los españoles consideran que la liebre es la gloria de los cuadrúpedos comestibles, y hasta el día de hoy una persona avezada no come conejo pudiendo comer liebre: “a perro viejo échale liebre y no conejo”. No obstante, a falta de una liebre, siempre es posible conseguir conejos. Abundan en España a tal punto que los antiguos naturalistas lo tuvieron por animal autóctono y llegaron hasta hacer derivar el nombre “España” del de sephan —conejo—, que los fenicios encontraron aquí por primera vez. Sea como fuere, la tímida criatura de largas orejas aparece en las primitivas monedas iberias tal como seguirá apareciendo en los vastos eriales y en las mesas españolas. Dicho sea de paso, en una venta se evitarán por sospechosos una liebre o un conejo ya cocinados: aunque si el consumidor no descubre que se trata de un gato el perjuicio no es grande: la ignorancia es una bendición. No sabiéndolo, no le están robando. Es una lástima disipar su ilusión gastronómica, pues lo dañino no es el gato, sino el conocimiento del engaño. ¡Pol! me occidistis, amici. Por lo tanto el cocinero debe asegurarse de antemano de cuáles son los ingredientes bonâ fide de todo plato que le ponga por delante a su señor.

Al tratar de las cocinas de la península ha de darse precedencia desde todo punto de vista a la olla[2]; el término corresponde a la vez a un cierto utensilio de barro y al tipo de alimento en él preparado, del mismo modo que nuestra palabra dish se aplica a la fuente y al alimento servido en la misma. Puede afirmarse que en esa olla se condensa todo el genio culinario de España, tal como el poderoso Jinn lo estaba en una vasija según los cuentos de las Mil y Una Noches. Los bulliciosos y gastronómicos franceses, que indudablemente son en la cocina los líderes de la civilización europea, se mofan de los hábitos bárbaros de los godo-íberos, que consideran más oscuros que el averno y más ascéticos que estéticos. De creer a sus autores, el desayuno peninsular consiste en la cantidad de chocolate que cabe en una cucharilla de té; la comida, en un diente de ajo embebido en agua; y la cena, en papel de fumar; y según su parfait cuisinier, la olla consiste en dos cigarros puros hervidos en tres galones de agua. Pero se trata de una calumnia, una mera invención del enemigo.

La olla sólo se prepara bien en Andalucía, y únicamente en las casas esmeradas y bien provistas; en el resto de España se le llama puchero y es una cosa pobre, hecha con cecina, o mejor dicho vaca, hervida con garbanzos, y algunos embutidos. Estos garbanzos son la legumbre, la patata del país, y su utilización indica un bajo nivel de desarrollo hortícola. La afición a los mismos fue iniciada por los cartagineses: la puls punica (un ingrediente especial, como la fides punica en todos los gobiernos y la hacienda españoles) que proporcionó a Plauto tanto deleite como para crear al personaje comedor de garbanzos que habla en fenicio, como hizo Shakespeare con el comedor de queso asado que habla en galés. Los aludidos garbanzos requieren abundante remojo, pues de otro modo son duros como piedra; de hecho, un agudo francés —aludiendo a lo que describe como un remedo de cena y sacudido por el traqueteo del vehículo en el que se aleja del lugar— los compara en su estómago vacío con un puñado de guisantes secos produciendo ruido en el interior de un tambor de juguete.

La verdadera olla —la antiguamente celebrada olla “podrida” o pot pourri, un epíteto actualmente obsoleto— es difícil de preparar: fuera de España jamás se la encuentra medianamente tolerable, pues lleva muchos ingredientes españoles y requiere mucho cuidado. El cocinero ha de poner el alma en la cazuela, o sea el puchero. Se puede hacer en uno, pero son preferibles dos. Y deben ser de barro, ya que, como ocurre con el francés pot au feu, el plato no vale nada cuando se lo prepara en recipiente de hierro o cobre. Coja, pues, dos, y los pone al fuego con agua en hornillas separadas. En el número 1 introduce los garbanzos, que habrán estado toda la noche anterior en remojo. Agregue un buen trozo de carne, un pollo, un gran pedazo de tocino; tras una primera ebullición rápida, lo dejará hervir a fuego lento: una buena cocción lleva entre cuatro y cinco horas. En el Ínterin ponga con agua en el número 2 cuantos vegetales tenga a su disposición: lechugas, col, un trozo de calabaza, uno de carne, zanahorias, judías, apio, endibia, cebollas y ajo, pimientos. Todo ello previamente bien lavado y picado, como si fuera para una ensalada; luego agrega salchichas rojas o chorizos, así como media carrillada de cerdo en salazón que habrá tenido toda la noche en remojo. Cuando todo ha hervido lo suficiente, escurra bien el agua y la tira. Recuerde quitar constantemente la espuma de ambos recipientes durante la cocción. Una vez que está todo bien cocido, coja una fuente grande, coloque las verduras como fondo y la carne en el centro, flanqueada por el tocino, el pollo y la carrillada de puerco. Los chorizos irán dispuestos alrededor, formando una corona. Vierta encima un poco del caldo del puchero número 1, y sírvalo bien caliente, como hacía Horacio: “Uncta satis-ponuntur oluscula lardo”. No hay violetas cuyo perfume sea comparable al que precede al paso de una olla; los circunstantes, con la boca hecha agua, suspiran viendo y oliendo la sabrosa carga que despidiendo vapor se aleja de ellos.

Tal es la olla en grande, que según Don Quijote sólo comían los canónigos y los rectores de colegios; al igual que la sopa de tortuga, es tan opulenta y satisface a tal punto que constituye por sí sola una comida completa. Un ilustre dignatario sevillano de los viejos buenos tiempos, antes de que las reformas y las desamortizaciones apagasen los fogones de las cocinas de las iglesias, y cuya diaria pitanza ordinaria era insuperable, nos contó, con un guiño, que él en los días de fiesta utilizaba pavos en lugar de pollos y añadía dos manzanas ácidas de Ronda y tres batatas dulces de Málaga. Su consejo merece ser atendido, pues el hombre era un buen canónigo que lo creía todo, lo perdonaba todo, bebía y comía de todo y todo digería. En rigor, por regla general cuanto sea bueno en sí mismo es bueno para la olla, si es que —como siempre concluyen diciendo los viejos libros españoles— no contiene cosa que se oponga a nuestra santa madre Iglesia, a la santa fe católica y a las buenas costumbres. Una olla de esta clase no es susceptible de ser elaborada en el camino, sino que ha de prepararse para reparar las agotadas energías cuando el viajero se detiene en las ciudades. Desde luego, en cada lugar la olla se elabora con lo que hay disponible. En hogares familiares el caldo de la olla número 1 se coloca con pan en una sopera, y la frugal mesa se completa con los demás ingredientes de la olla servidos en fuentes separadas; lo que quede sirve, frío o recalentado, para la cena.

La verdura y el tocino son imprescindibles; sin la primera una olla carece de gracia y de substancia «la olla sin verdura no tiene gracia ni hartura», mientras que el segundo es tan esencial para la misma como un texto de San Agustín para un sermón:

«No hay olla sin tocino

Ni sermón sin Agustino».

A lo ancho y a lo largo de la Península, el tocino es más apreciado que el nombrado santo o que cualquier otro de los padres de la iglesia de Roma. La apetencia por la carne de cerdo sólo se iguala a la sed por lo que se pone después dentro de su piel; y con razón, pues el cerdo en España siempre ha sido —y es— inigualable en sabor; el tocino es gordo y sabroso, los embutidos deliciosos y los jamones superlativamente exquisitos, para utilizar la expresión de Diodorus Siculus, hombre de gran paladar, entendimiento y juicio. El confesar una predilección y preferencia por el cerdo, de entre todas las cosas de España, no tiene por qué avergonzar a nadie. Así pues, es perdonable que le dediquemos cierta atención.

En España los cerdos son más numerosos incluso que los asnos, ya que se les encuentra en todas las provincias. Como los más estimados son los de Extremadura —el Hampshire de la Península—, sólo hablaremos ahora de estos. La región, aunque poco visitada por españoles o extranjeros, está llena de interés para el anticuario y el naturalista, y son muchas las incursiones que en distintos períodos hemos realizado a través de sus enmarañados montes de encinas y por sus despobladas y aromáticas llanuras. Granero bajo los romanos y los moros, su existencia misma parece haber sido casi olvidada por el Gobierno de Madrid, que la ha abandonado a la ferae naturae, a las ovejas trashumantes, la langosta y los cerdos. La entomología de Extremadura es inabarcable y está absolutamente sin investigar —de minimis non curat Hispanus—, pero el cielo y la tierra están colmados de seres diminutos. Allí donde el hombre es menos activo y produce menos, la naturaleza se muestra ajetreada y prolífica; y en aquellas solitarias llanuras en las que ninguna voz humana perturba el silencio, resuena en el aire fragante el incesante zumbido de multitud de insectos que van y vienen ocupados en sus asuntos amorosos o alimentarios sin asentamiento ni cocina, disfrutando del buen tiempo, que constituye la alegría de sus diminutas almas y su breve y dichosa existencia. Ovejas, cerdos, langostas y palomas son los únicos seres vivos que el viajero verá durante horas y horas. De vez en cuando aparece un hombre, sólo para demostrar lo rara que aquí resulta su especie.

Amplias zonas de esta desaprovechada región están cubiertas de bosques de encinas, hayas y castaños, pero esos bucólicos paisajes carecen de encanto a ojos de los naturales del país que, ciegos a lo pintoresco, no piensan sino en la cantidad de cerdos que las castañas y bellotas —más dulces y más grandes que las de nuestras encinas— podrán engordar. El fruto se sigue llamando bellota, del árabe bollot; belot es el término utilizado en la Biblia tanto para el árbol como para la bellota, la cual, con agua, constituía la dieta original de los íberos primitivos, así como la de sus cerdos. Según los autores clásicos, las bellotas secas eran molidas para fabricar pan, y las frescas servían de segundo plato. En Madrid, hoy día, hay damas de alto rango que comen constantemente castañas en la ópera y en otros sitios; fueron asimismo el obsequio de la mujer de Sancho Panza a la duquesa, y el tema sobre el que Don Quijote arengó con elocuencia a los cabreros sobre los goces y la inocencia de la edad dorada y la dicha pastoral, en la que aquel fruto era la base de la cocina.

Durante la mayor parte del año se deja que los cerdos se alimenten como puedan, y por su escualidez recuerdan a esos galgos que en Francia pasan por cochinos. Cuando las bellotas maduran y caen de los árboles, los ávidos animales son echados al campo desde las aldeas, a las cuales tal vez fuera más adecuado llamar agrupamientos de pocilgas. Por la noche los animales retornan por sí solos, sin que nadie los conduzca. A la entrada del villorrio emprenden furioso galope, como una legión de posesos por el demonio, en una carrera hacia sus respectivos albergues, al que cada cerdo llega sin equivocarse jamás. Más de una vez nos hemos visto cogidos en medio de uno de esos torrentes porcinos y casi arrastrados con todo y caballo, como le ocurrió a Don Quijote cuando fue realmente barrido por la «desplegada y gruñidora piara». Cada ausente es recibido en su hogar como si fuese el hijo pródigo o el cabeza de familia. El cerdo es para el campesino su animal doméstico favorito: es criado con sus hijos y, como en Irlanda, comparte las incomodidades caseras en sus chozas. Estos animales gozan, con justicia, de universal respeto, pues son los que «pagan la renta»; de hecho ellos son, como en Sorrento, los ciudadanos, y el hombre extremeño un elemento enteramente subsidiario, sin otro cometido que el de ocuparse de las manadas de cerdos, que llevan la dichosa existencia de los antiguos dignatarios toledanos, con la ventaja añadida de volverse más valiosos con la muerte.

Es sorprendente la rapidez con que medran los cerdos gracias a su dulce alimento; cierto es que el único deber de un buen cerdo —animal propter convivía natum— es engordar lo más pronto posible y luego morir por el bien del país. Para información de nuestros propios granjeros, cabe observar que los cerdos dedicados a San Antón, a quien acompaña constantemente adscrita una cerda, como la paloma a Venus, es el que engorda más pronto; así pues, en España los jóvenes puercos son rociados en su día con agua bendita, mientras que los de otros santos resultan menos propicios, pues la matanza tiene lugar en torno al diez u once de noviembre o, como dicen los españoles, por el San Andrés —el día de San Andrés— o el de San Martín de ahí el proverbio, «a cada puerco le llega su San Martín».

La matanza del cerdo es para una familia española —que por lo general ha engordado uno— un gran acontecimiento, comparable al advenimiento de un hijo. Un hecho que no puede mantenerse secreto, dado lo audible de su anuncio. Se considera una delicada atención por parte del dueño del animal el celebrar la auspiciosa ocasión enviando a sus amistades íntimas sendas porciones de tripa menuda asada El mayor motivo de jactancia del español es el de que su sangre es pura, que él no desciende de cerdofobos judíos o moros: un hecho que el género porcino, de poder razonar, deploraría profundamente. No cabe duda de que el español devino en gran consumidor de cerdo a partir de fundamentos religiosos tanto como gastronómicos. El comer o no comer la carne de un animal considerado inmundo por el impuro infiel se convirtió en prueba de ortodoxia y consiguientemente de pureza de fe, así como de buen paladar; y el buen beicon, como acaba de observarse, está relacionado con la sana doctrina y con San Agustín. El nombre español tocino proviene del árabe tachim, que significa gordura.

Los españoles, no obstante, aunque tremendos consumidores de cerdo, sea en forma de carne curada o al natural, comparten enteramente la repugnancia oriental hacia el sucio animal, aunque en abstracto. «Muy puerco» es la expresión que denota el colmo de lo sucio, repugnante o nauseabundo. La de «muy cochina» es imperdonable en referencia a una mujer, pues es equivalente a la de vacca en italiano y al femenino epíteto canino que intercambian entre sí las del bello sexo en nuestro mercado londinense de Billinsgate; desde luego el término no implica pureza moral o castidad: de hecho en el castellano culterano aquel sucio animal no había de nombrarse jamás excepto en perífrasis o mediando excusa, lo cual constituye un curioso resabio de la influencia mora en las costumbres españolas. Haluf o cerdo es aún el mayor calificativo insultante aplicado por los musulmanes a los cristianos, empleado hasta el presente por los desagradecidos argelinos a sus proveedores y benefactores franceses, incluido el «ilustre Bugeaud».

La capital de los distritos porcinos extremeños es Montánchez —mons anguis—, sin duda la zona montuosa donde el duque de Arcos cebó y curó ces petits jambons vermeils que el duque de Saint Simon comía y admiraba tanto; ces jambons ont un parfum si admirable, un goût si relevé et si vivifiant, qu’on en est surpris: il est impossible de rien manger si exquis. Su Gracia —el de Arcos— acostumbraba a confinar los cerdos en lugares donde abundaban las culebras, con las que ellos se cebaban. Al parecer, ni los cerdos, ni los duques ni sus aduladores resultaron envenenados por aquellas exquisitas víboras. Según Jonas Barrington, los mejores cerdos de Irlanda eran los que se alimentaban de rebeldes muertos: un puerco papista, el verraco de Enniscorthy, fue expuesto por haberse comido a un párroco protestante; le dieron muerte y lo sometieron al deshonor de no hacer uso de su cuerpo.

Los naturalistas han hecho notar que las serpientes de cascabel en América retroceden ante su voraz enemigo, el cerdo, que viene a ser, por tanto, el gastador o pionero[3] de la civilización del Nuevo Mundo, del mismo modo que Pizarro —amamantado por una cerda y porquero él mismo en su juventud— fue su conquistador. En cualquier caso, Montánchez es famosa por el cerdo, del que se aprovecha todo, sea para la rica salchicha roja —el chorizo— o los sabrosos y picantes embuchados, que son parecidos a la mortadelle de Bolonia, si bien menos compactos, y se hierven antes de comerlos, aunque también son buenos crudos; se elaboran con trozos seleccionados sazonados con los condimentos de los que, a fuer de recompensa, se llena la panza del animal, voraz hasta el final. A los amantes de los deliciosos jamones les recomendamos con fervor los de Juan Valiente, que fuera hace poco alcalde de la ciudad; cada jamón[4] pesa alrededor de 12 libras, y se vende a razón de 7 reales y medio —unos 18 d.— la libra carnicera, que equivale a 32 onzas nuestras. Siendo actualmente los impuestos aduaneros en Inglaterra de muy poca monta, llevamos bastante tiempo recibiendo anualmente un suministro de esas exquisiteces gracias a la amabilidad de un buen amigo en El Puerto. La grasa de los jamones —palabra de la que derivan las nuestras «ham» y «gammon»— tiene cuando se los hierve el aspecto de topacios derretidos, y su sabor desafía toda descripción, por más que hoy mismo lo hayamos degustado en la comida para procurar expresarlo en nuestra prosa de forma precisa y concluyente; como Lope de Vega, quien según su biógrafo el Dr. Montalván nunca podía escribir poesía si no era inspirado por una loncha de jamón. «Toda cosa es vil», decía, «á donde falta un pernil» (palabra esta en la que reconocemos precisamente la perna, que restauró las energías de Horacio).

Los de Galicia y Cataluña son también famosos, pero ni por asomo comparables a los de Montánchez, dignos de ser presentados en la mesa de un emperador. Con estos últimos sólo pueden rivalizar los jamones dulces de las Alpujarras, elaborados en Trevélez, una aldea situada al pie de las nevadas montañas al otro lado de Granada, adonde también nos ha llevado nuestro peregrinaje. Se les llama dulces porque en su curación apenas se emplea sal. Se sumerge el jamón en un adobo liviano durante ocho días y después se lo expone colgado al rigor de la nieve, cosa que sólo puede hacerse en aquel lugar, donde la exacta temperatura necesaria está garantizada. Aquellos de nuestros lectores que tengan curiosidad por los productos comestibles españoles encontrarán excelentes garbanzos, chorizos, pimentón, chocolate, golosinas valencianas, etc., en lo de Figul, un excelente tendero catalán instalado en el número 10, Woburn Buildings, St. Pancras, Londres; el lugar es casi tan poco visitado como Montánchez, pero el correo penetra en semejante terra incognita.

Hemos dedicado tanto espacio a estos meritorios tocinos y jamones que tendremos de ser breves con lo que resta de nuestra lista de comidas.

Para preparar un pisto u omelette de carne se emplean huevos, que pueden encontrarse casi en todas partes; comprobado por lo diáfanos que sean frescos —transparentes—, se baten bien; se pican unas cebollas y las finas hierbas de que se disponga; se añade en pequeñas lonchas cualquier carne que se tenga en la despensa, como pavo frío, jamón, etc. Una vez mezclado todo, se fríe rápidamente. La mayoría de los españoles posee una habilidad especial para preparar estas tortillas, revueltas de huevos, que para los estómagos exigentes son, como en casi todas partes del Continente, un recurso seguro al que acudir.

El guisado, como la olla, sólo se puede preparar realmente bien en una cazuela española, y entre las que nosotros importamos con las que mejor sabor se consigue es con las andaluzas. Es un plato bien hecho en todas las ventas por todos los cocineros, excepto los propensos a utilizar un mal aceite o excederse con el ajo, el pimentón y el azafrán. Vigílese personalmente, pues, el proceso. Sea liebre, perdiz, conejo, pollo o lo que quiera que se haya podido procurar por el camino —queda soberbio con faisán, cosa que comprobamos ayer mismo—, se troza, dejando aparte la sangre, el hígado y demás menudillos; sin lavar los trozos, secarlos con un paño y freírlos con cebolla en aceite —una taza de té— hasta que se doren; ponerlos después en una olla con el aceite y cantidades iguales de vino y de agua, si bien es mejor caldo que esta última; el vino clarete va bien, el valdepeñas mejor; se añade un poco de tocino, cebolla, ajo, sal, pimienta, pimientos, un manojo de tomillo o hierbas; se deja hervir a fuego lento, espumando cuidadosamente; media hora antes de servir se agregan los menudillos y cuando esté todo a punto —lo cual puede saberse probando con un tenedor—, sírvase bien caliente. El guisado ha de revolverse continuamente con una cuchara de madera, y la gordura, la ruina del arte culinario, meticulosamente espumada según asoma a la superficie. Preparado con esmero y acompañado de una buena ensalada, es una plato digno de un cardenal, o del mismísimo Santiago.

Otro plato excelente aunque muy difícil es el pollo con arroz. Alcanza la perfección en Valencia, por lo que se lo suele llamar pollo valenciano. Se corta un buen pollo en trozos, que se limpian pero sin meterlos en agua; en una cacerola se vierte un vaso de aceite de buena calidad y cuando está bien caliente se pone a freír un poco de pan, dándole vueltas con una cuchara de madera; una vez dorado, se saca y se tira, poniendo a freír dos dientes de ajo, con cuidado de que no se quemen, pues darían un sabor amargo; cuando los ajos estén fritos se introducen los trozos de pollo. Se continúa removiendo mientras estos se fríen y al tiempo que se pone un poco de sal; se remueven cada vez que se oiga un chasquido, y cuando el pollo está bien dorado, lo que ocurrirá al cabo de entre cinco y diez minutos, se introducen cebolla picada, tres o cuatro pimientos verdes o rojos también picados removiendo continuamente: si los ingredientes se pegan al fondo del recipiente, habremos estropeado el plato. A continuación se añaden unos tomates cortados en cuartos y algo de perejil; se agrega arroz (dos tazas de té llenas), mezclándolo bien con lo demás y finalmente caldo caliente como para cubrirlo todo. Tras un solo primer hervor, se deja a fuego lento hasta que el arroz esté tierno y cocido. El gran arte consiste en que el arroz quede suelto y no apelmazado, como seguramente ocurriría si tapásemos la cacerola, condensando así el vapor.

Podría argumentarse que, por requerir una elaboración tan meticulosa, no es probable que estos platos sean preparados adecuadamente en las rudimentarias cocinas de una venta; pero la práctica conduce a la perfección, y allí el artista concentra por completo su mente y su intelecto en un único objeto, sin perder el tiempo en una multiplicidad de platos, escollo que hace zozobrar a muchos cocineros y en el que muchas comidas pagan tributo a la vista y la ostentación. Un plato y una cosa cada vez es la regla de oro de Bacon; muchos son los momentos de ansiedad que hemos pasado junto al borde de un puchero español observando fijamente a la arrugada momia cuya mente, cuerpo y cuchara estaban absorbidos en la preparación de un único plato. «Bueno, abuela, ¿qué tal? ¿Qué está preparando? Permítame oler y probar la salsa. ¡Qué bueno!: esto promete. Vamos, señora, dele usted a ese cucharón… ¿Cómo van a amalgamarse el aceite, el vino y los jugos nutritivos si no se revuelve con frecuencia? Bien, así está muy bien… Y ahora, hija de mi alma, deme otra vez su tenedor. Así, así… ¡Per Bacco, que está tierna…! ¡Que Dios se lo pague!».

Lo cierto es que de esta terneza de la carne se deriva su fácil digestión; es un caso en el que el puchero y el fuego le hacen la mitad del trabajo al pobre estómago, el cual muy a menudo en las posadas de otras partes es sometido, como su dueño, a trabajos forzados y condenado a comerse un biftec que parece una suela.

En cualquier caso, al alcance de la capacidad culinaria más rudimentaria están los huevos escalfados. Se les llama huevos estrellados. Cuando van acompañados de beicon rico en grasa, el plato se llama huevos con magras. Aquí magras no alude a la flacura como condición sino antes bien a la delgadez de las lonchas; por más que estas resulten verdaderamente gordas en comparación con esos prodigios de afeitado que practican en Vauxhall.

Para preparar este plato, con o sin el beicon, se cascan los huevos y se vacía su contenido en una sartén con aceite o manteca de puerco bien caliente. Cabe aquí mencionar que, aunque Estrabón señala que los íberos emplean la manteca en lugar del aceite, en la actualidad ocurre todo lo contrario. Hace un siglo la manteca la vendían únicamente los boticarios como una especie de ungüento y solía ser abominable; los españoles consumían habitualmente la manteca salada de Irlanda u Holanda y por costumbre afianzada de antiguo consideraban la manteca pura completamente insípida. De hecho, no les importa que esté ligeramente rancia, al igual que algunos personajes de alcurnia prefieren la carne de venado algo pasada. En los presentes tiempos de progreso, la reina Cristina posee una cuidada lechería en Madrid donde se producen algunas libras de mantequilla fresca, una pequeña porción de la cual es o era vendida a los embajadores extranjeros para su desayuno, a cinco chelines la libra. Últimamente se ha prestado más atención a la lechería en la región del noroeste, parecida a Suiza. Como los héroes de La Ilíada, los españoles no suelen hervir sus alimentos (excepto los huevos), al menos no en agua: después de todo, freír no es sino hervir en aceite.

El viajero debe estar prevenido contra el seductor nombre de manteca valenciana. Está compuesta (pues la vaca no tiene nada que ver en ella) en partes iguales de ajo y grasa de cerdo machacados en un mortero y la extienden sobre el pan del modo en que nosotros lo hacemos con el arsénico para eliminar sabandijas. Esta manteca, sin embargo, sienta bien a los campesinos, lo mismo que a sus vecinos los catalanes la sopa de gato, hecha con porciones iguales de pan y ajo que se fríen en aceite y se diluyen en agua hirviendo; probablemente el nombre se debe a que pone enfermos a los mininos, ya que no a los catalanes.

Una cosa, eso sí, es verdaderamente deliciosa en España, y es la ensalada, para cuya preparación, según el proverbio español, se necesitan cuatro personas: un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un asesor para la sal y un loco para revolverlo todo (procúrese el recipiente más grande posible, con objeto de que esta última operación pueda realizarse cabalmente). La ensalada es la gloria de cualquier comida francesa y el oprobio de la mayoría en Inglaterra, incluso en las mejores casas, y eso por dos sencillas razones: la primera, el incluir huevos, mostaza y otros ingredientes heréticos; y la segunda, el prepararla mucho antes del momento de consumirla, con lo que los elementos verdes, que deben estar frescos y crujientes, se vuelven lacios y correosos. Prepare usted, pues, su ensalada en recipientes separados y jamás mezcle la salsa hasta el momento en que se disponga a transferir el placentero resultado al plato. Tome la lechuga, o la planta herbácea con que cuente; no ha de cortarse con cuchillo de acero, que ennegrece los bordes del corte y comunica un mal sabor; las hojas han de arrancarse del tallo, que se tirará, pues es duro y amargo; lávelas en varias aguas y déjelas escurrir sobre una servilleta hasta que estén secas. Coja un pequeño cazo en el que verterá cantidades iguales de vinagre y agua, sendas cucharaditas de pimienta y sal, y cuatro veces tanto aceite como vinagre y agua, mezclando todo bien; prepare aparte las finas hierbas que tenga a mano, especialmente estragón y perifollo, bien picadas. Vierta la salsa sobre lo verde, espolvoree con las hierbas y apresúrese a comer. Hace unos años, por preparar una ensalada mucho peor que esta, un artista extranjero cobraba en Londres una guinea.

Cualquier comentario sobre las ensaladas españolas quedaría incompleto sin alguna alusión al gazpacho, esa sopa vegetal o ensalada flotante que durante el verano constituye la comida de la mayoría de la gente en las regiones tórridas de España. Es un plato de origen árabe, como se infiere de su nombre, «pan remojado». Esta antiquísima colación romano oriental y mora se compone de cebollas, ajo, pepinos, pimientos, todo picado muy pequeño y mezclado con pan desmenuzado, vertido luego en un recipiente que contiene aceite, vinagre y agua fresca. Los segadores y peones agrícolas jamás podrían soportar el rigor solar sin esta refrescante dieta acetosa. Se trata del posca de los griegos, comida potable, sustento y bebida, potus et esca, que formó parte de las raciones de los soldados romanos y que Adriano (un español) se deleitaba en compartir con ellos. La misma en la que a la hora de la comida Booz invitó a Ruth[5] a mojar su bocado. El Dr. Buchanan se encontró con unos cristianos sirios que todavía llamaban ail, Hit, Hila, a la supuestamente pedida por nuestro Señor en la cruz y que los que interpretaron mal el dialecto la dieron de la vasija llena a disposición de la guardia[6].

En Andalucía, durante el verano, es corriente encontrar en todas las casas al atardecer una sopera de gazpacho con el que se invita a todo el que llegue. No resulta fácilmente digerible para los extranjeros, que efectivamente no lo piden tanto como los oriundos, más deshidratados y resecos y que sudan menos. Los ingredientes —aceite, vinagre y pan— es todo lo que reciben los peones agrícolas por parte de los patrones que manifiestan alimentarlos. Dos cuernos de vaca —la forma más primitiva de botella y taza— que cuelgan permanentemente a cada lado de sus carromatos, contienen tales ingredientes, con los que preparan las migas, pan desmenuzado frito en aceite, con pimienta y ajo. No cabe mayor prueba de la pobreza habitual de su comida que el que la corriente expresión «buenas migas hay» equivalga a que se come bien. Cuando hace mucho frío, el plato se pone al fuego y se llama gazpacho caliente. ¡Oh! —dura messorum ilia— ¡Oh, estómago de hierro de los labradores!

LAS BEBIDAS

En materia de líquidos no hemos de mezclar el vino y el agua, sino mantenerlos aparte, como hace la mayoría de los españoles. De los dos, el agua merece ser considerada en primer término por quienes prefieren la opinión de Píndaro, que la tenía por cosa insuperable, a la de Anacreonte, que no era ciertamente miembro de ninguna sociedad de templanza. La profunda estima del español por el agua es absolutamente oriental. Al mismo tiempo, como su sangre es en parte goda y en parte árabe, su fidelidad está igualmente mezclada y dividida: si bien adora el flujo del manantial como un musulmán, venera como un germano el zumo de la uva.

El agua es la sangre de la tierra y elemento purificador del cuerpo en las regiones tropicales y en doctrinas que, influidas por la latitud, prescriben la ablución frecuente.

Sonoras son las alabanzas que los escritores árabes dedican a manantiales y arroyuelos, y grande su respetuoso culto a las fuentes y estanques que —si damos crédito a sus casos milagrosos— producen más y mayores curaciones que las conseguidas por los hidrópatas en Grafemberg. La idea que de un paraíso terrenal profesa el español es la de una región bien regada: la irrigación es fertilidad y riqueza, y en consecuencia —igual que en Oriente— los pozos, las cañadas y los cursos de agua han sido una constante fuente de disputas; es más, la propia palabra «rivalidad» proviene de esos ríos —en latín rivus— engendradores de altercados y pleitos.

La afluencia del agua es inconfundible: la más deplorable esterilidad lindante con la más lujuriosa abundancia, la más desesperante aridez marginando la vegetación más rica; desde lejos se percibe la línea de demarcación que divide el amarillento desierto del lozano huerto verde. Los moros venidos del Este fueron plenamente sensibles al valor del líquido elemento; efectuaron el más cuidadoso relevamiento de los mejores manantiales, embalsaron estrechas gargantas para convertirlas en pantanos, construyeron estanques y cisternas subterráneas, atravesaron valles con acueductos que conducían el agua de los ríos, y en una palabra, ejercieron una mágica influencia sobre dicho elemento, que supieron guiar y manejar a voluntad; su sistema de irrigación era demasiado perfecto para ser mejorado, y aún destruido, por el español. En las afortunadas regiones donde sus dispositivos artificiales perduran, Flora sonríe todavía y Ceres se regocija con Pomona; donde quiera que los estragos de la guerra o la negligencia del hombre los ha arruinado, el huerto se ha desertizado de nuevo y las planicies una vez rebosantes de cereales, de alegría y de población, se han visto reducidas a melancólicos desiertos silenciosos.

Como los españoles están en todo momento secos como el desierto o una esponja, la venta de agua es un negocio sumamente activo. En cada alameda y en cada prado se oyen las voces estridentes de los «vendedores de combustibles de boca» pregonando, «Candela; agua, ¿quién quiere agua?», la cual, con una exageración típicamente oriental, es descrita como más fresca que la nieve. Y cerca de ellos corretean unos pilluelos pintados por Murillo portando cual artilleros sendas mechas encendidas al servicio de los fumadores, vale decir, del noventa y nueve por ciento de los varones; al mismo tiempo, los aguadores, especie de acueductos andantes, van tras la sed como coche-bombas de incendios. El aguador lleva a la espalda, como su colega oriental, un botijo poroso con agua provisto de una pequeña espita para verterla; lleva asimismo sujeta a la cintura una pequeña caja de latón en la cual conserva los vasos y algunos ingrávidos azucarillos, hechos de azúcar y clara de huevo, que los españoles disuelven en el agua de beber. En ciertos lugares de la ciudad los traficantes de agua en gran escala instalan su chiringuito con hileras de jarros, vasos, naranjas, limones, etc., y un par de bancos en los cuales los bebedores «se relajan». En invierno incorporan un anafe o cocinilla portátil que mantiene una provisión de agua caliente para templar el agua fría, ya que los españoles, por una especie de hábito hidrópico, beben como peces a lo largo de todo el año. Fernando el Católico, al ver a un campesino ahogado en un río, comentó «que nunca antes había visto a un español que hubiese bebido el agua suficiente».

Una palabra sobre el chocolate, que es para un español lo que el té para un británico o el café para un galo. Se lo puede tomar en cualquier parte y es siempre excelente. El mejor lo hacen las monjas, grandes reposteras y elaboradoras de golosinas, dulces y flores de azahar,

«Et tous ces mets sucrés en pâte, ou bien liquides,

Dont estomacs dévots furent toujours avides».

Fue hace tiempo un tema de discusión teológica el de si el chocolate quebrantaba o no el ayuno, como ocurría con el café entre los rígidos musulmanes. Pero desde que el ilustre Escobar decidió que el líquido no rompe el ayuno —liquidum non rumpit jejunium—, aquel se volvió en España en bebida universal. Se lo prepara lo bastante líquido como para disfrutar de la tolerancia clerical, esto es, para que una cuchara quede en él prácticamente vertical. Se bebe únicamente una tacita —una jícara, palabra mexicana que designa el fruto del cacao— y generalmente con un poco de pan tostado o bizcocho. Como la jícara casi nunca tiene asa, los ricos la usaban (como las tazas de café entre los orientales) metida en un pequeño recipiente de filigrana de oro o plata. Algunos de estos son muy hermosos, hechos en forma de tulipán u hoja de loto, sobre un platillo de madreperla. La flor está ideada de tal modo que, mediante un muelle por debajo, al alzar el platillo las hojas caen hacia atrás y dejan la taza a disposición de los labios, en tanto que al bajarlo vuelven a cerrarse, protegiendo la taza de las moscas.

A este chocolate ha de seguir siempre un vaso de agua, ya que el acuoso brebaje neutraliza las propensiones biliosas de este desayuno de los dioses, como lo llamó Linneo.

Los líquidos fríos en los secos y calurosos veranos de España son una necesidad, no un lujo. Los granizados y las bebidas heladas se venden en las calles a precios tan bajos que están al alcance de las clases más pobres; los ricos se refrigeran con agraz. Ésta, el hacaraz de los moros, es la bebida más deliciosa y refrescante jamás inventada por un mortal sediento; constituye el placer nuevo que Jerjes anheló en vano y supera al «vino del Rhin con soda», el «hoc erat in votis» de Byron, y al mismo sherry cobler[7]. Se prepara con uvas verdes machacadas, azúcar refinada y agua. Se filtra hasta que cobra un ambarino color pajizo y se bebe bien helada. La preparan especialmente bien en Andalucía y vale la pena ir allí en la canícula sólo por bebería: le refresca a un hombre cuerpo y alma.

En Madrid se vende en las calles una agradable bebida llamada michi michi, del valenciano mitj e mitj, «medio y medio», y es tan diferente del pesado brebaje londinense como un deshollinador de una bonita rubia valenciana. Se compone de partes iguales de agua de cebada y horchata de chufas y ha de estar bien helada.

Entre otras frutas refrescantes, los españoles comen sus fresas con azúcar y zumo de naranja, lo cual resulta una adición más agradable que la del vino utilizado por los franceses o la crema de los ingleses: en España el uno calienta y la otra, en cualquier tiempo que la tome, vuelve bilioso al hombre. Los helados españoles suelen ser demasiado dulces, y el azúcar no está bien refinada; a los helados, cuando son muy endurecidos y de formatos pequeño, sea representando frutas o conchas, les llaman quesos.

Otra bebida favorita es una cerveza floja embotellada mezclada con limonada helada. Los españoles, empero, no son grandes bebedores de cerveza, a pesar de que sus antepasados bebían más cerveza que vino, que por entonces no era ni tan abundante ni su consumo estaba generalizado como hoy día. Aquel substituto de los países sin viñas pasó de los egipcios y los cartagineses a España, donde era excelente y bien elaborada. Los soldados romanos, muy aficionados al vino, se mofaban de los iberos bebedores de cerveza, al igual que los franceses de los ingleses antes de la batalla de Agincourt.

Los vinos españoles merecen un capítulo propio. El jerez no es en verdad menos conocido entre nosotros que Murillo, a pesar de la cantidad de malas copias del uno, que pasan por indudables originales, y de los toneles del otro, que es vendido tan puro como viene. El español no es cuidadoso con el oporto ni exigente con el madeira; prefiere la cantidad a la calidad y aprecia el sabor en mucha menor medida de lo que aborrece las molestias; en una casa particular, una bodega de vinos raros o extranjeros es acaso más rara que una biblioteca de comparables características. Antes de su frugal comida, un hidalgo con veinte apellidos simplemente manda traer un cuarto de vino de la tienda más próxima, del mismo modo que un modesto burgués en la City envía a por una pinta de cerveza negra.

Localista en todo, el español toma aquellos bienes provistos por los dioses que tenga más a mano; bebe el vino que producen las viñas más próximas, y si no hay ninguna se contenta con el agua de la fuente menos distante. Así es en todo. Agrega el menor esfuerzo propio posible a los bienes naturales; su objetivo es sacarles el mayor rendimiento con el menor trabajo. Deja que un sol vitalizador y un suelo fértil creen para él la materia prima, que exporta, contentándose perfectamente con que le sea devuelta una vez recreada por la destreza y la laboriosidad extranjeras; es así que su lana, su barrilla, sus cueros sin curtir y su corteza de alcornoque vuelven importadas por él en forma de paños, vidrio, cueros curtidos y tapones de corcho.

Los vinos más famosos y selectos de la Península son el oporto y el jerez, que deben su excelencia a la pericia extranjera y no a la destreza nacional, siendo europeos los principales cosecheros y productores, así como los sistemas empleados, enteramente no españoles. Nada puede ser más tosco, atrasado y anticientífico que la forma de fabricar el vino en aquellas localidades donde ningún extranjero se ha afincado. Pero España es un país como detenido en el tiempo, y debe admitirse que el procedimiento nativo es sumamente pintoresco y clásico; no pintó Tiziano parranda más brillante o animada, ni es más clásico un bajo relieve en el que se celebren sacrificios

«a Baco, quien el primero de la uva púrpura

aplastó el dulce tóxico del maltrecho vino».

A menudo hemos atravesado aldeas fragantes de vinoso aroma e inundadas de sangre de la baya al punto de enrojecer al mismo barro ¡Qué ajetreada escena!: burros cargados con canastos del maduro fruto, muchachas dobladas bajo el peso de pesados cestos, hombres con las piernas y los brazos teñidos de rojo, alegres y joviales como sátiros, atropellándose en dirección a la tosca y sucia cuba a la cual se arroja indiscriminadamente la uva, la negra con la blanca, los racimos maduros con los agrios, los sanos con los podridos, despreocupadamente, sin seleccionar. La suciedad y la negligencia están en consonancia con tal descuido; los hollejos se pisan con los pies desnudos o se prensan bajo un pesado tablón rústico; en ambos casos, cualquier operación de depurado se deja a la fermentación natural, ya que existe una Providencia que lleva a buen fin nuestros objetivos, incluso los mal planteados.

Los vinos de España —país cuya latitud hace que el buen tiempo constituya una certeza— podrían rivalizar con los franceses, y más aún con los del Rhin, donde una buena vendimia no es la regla, sino la excepción. Como son pocas las regiones, salvo las de mucha altitud, que carecen de su producto local, sus variedades son infinitas, y sus denominaciones, color y sabor resultan igualmente numerosos y diversos. Cuando al cabo de un largo día de cabalgata bajo un sol abrasador el sediento viajero se sienta tranquilamente ante un humeante plato bien condimentado, agradece el alivio de un trago de estos vinos regionales, que se le sirve fresco del pellejo o el cántaro; anhela entonces llevarse a casa aquel aparentemente divino néctar y se asombra de que los traficantes del ramo haya pasado por alto un vino tan delicioso. Los que hayan hecho el experimento descubrirán con tristeza el desfavorable cambio sufrido por el elixir de su sueño cuando la muy anhelada importación entre en contacto con sus órganos papilares en Londres. Allí la ilusión se disipa; allí, a un paladar exigente y hastiado, a un juicio perplejo y paulatinamente saciado por la variedad de los mejores vinos, ¡qué plano, rancio y poco provechoso le resulta este brebaje fantasiosamente alabado! La verdad es que el mérito reside antes bien en la sed y la vena bebedora del viajero que en el vino en sí mismo. Por lo tanto, aquellos de nuestros lectores cuyas bodegas estén únicamente provistas de selectos vinos de Burdeos, Jerez y Champaña, pueden soportar con resignación la ausencia de otros tipos de zumo uvero español. Si han de hacer una excepción, que sea en favor del Valdepeñas y la manzanilla.

Así pues, los vinos locales pueden despacharse con rapidez. Los navarros beben su peralta y los vascos el chacolí, que es un mal vino ordinario e inferior a nuestra buena sidra. Los aragoneses se proveen de los viñedos de Cariñena; los catalanes, de las de Sitges y Benicarló: el primero es un fuerte vino dulce, con un sabor particularmente aromático; el segundo es el conocido y robusto vino tinto que se exporta principalmente a Burdeos para oscurecer los claretes destinados a nuestro viciado paladar; como es rojo oscuro y muy aromático, buena parte viene a Inglaterra para la elaboración de lo que quienes lo venden denominan raro oporto añejo. El aguardiente de Benicarló, fuerte y acre, se envía a la bahía de Cádiz a razón de 1000 toneles al año para adulterar el peor jerez.

Las comarcas centrales de España lo consumen poco. León tiene su vino propio elaborado principalmente en los alrededores de Zamora y Toro y que se bebe mucho en la vecina e ilustre universidad de Salamanca, donde, como es fuerte y cabezón, suscita prejuicios, como según se dice ocurre en otras partes con el oporto. Madrid se surte de vinos elaborados en Tarancón, Arganda y otros sitios inmediatamente vecinos, siendo estos últimos a menudo sustituidos por el famoso valdepeñas de La Mancha, que era leche materna para Sancho Panza y sus dos eminentes progenitores; discreparon estos, según su digno descendiente informó al Caballero del Bosque, sobre los méritos de una cuba: el uno introdujo apenas la lengua en el vino y afirmó que sabía a hierro; el otro simplemente aplicó la nariz a la boca del tonel, y declaró sin dudarlo que era a cuero. A su debido tiempo, cuando el barril quedó vacío, una llave atada con una correa confirmó el acierto degustativo de aquellos expertos[8].

La roja sangre de este «valle de peñas» brota con tal abundancia que con frecuencia se tiran cantidades de vino añejo por falta de odres, tinajas y toneles en los cuales guardar el nuevo. Debido a la escasez de combustible en aquellas desnudas planicies, el orujo es a veces tan valioso como las uvas. Incluso en Valdepeñas, con Madrid por cliente, el vino continúa elaborándose de una forma descuidada y nada científica. Antes de la invasión francesa un holandés llamado Muller había empezado a mejorar el sistema y a obtener mejores precios; de ahí que en 1808 el populacho asaltara sus bodegas, las saquease y a punto estuviese de matarlo a él por haber encarecido el vino. Se elabora a partir de una uva de Borgoña trasplantada y transportada del endeble y caprichoso sol de Francia a los seguros y gloriosos veranos de La Mancha. El genuino es fragante, con mucho cuerpo y subido color. Se conserva muy bien y mejora con cuatro o cinco años, quizá más. Para saborearlo de veras hay que beberlo en el lugar; el interesado en vinos debe bajar a una de las cuevas o bodegas subterráneas y degustar una copa del rúbeo fluido llenada directamente de la panzona tinaja. Cuando es llevado a lugares distantes, este vino es casi siempre adulterado; y en Madrid con un cocimiento de palo campeche, que lo vuelve prácticamente venenoso y afecta a los nervios y al sistema muscular.

Los mejores viñedos y bodegas son los que pertenecieron a Don Carlos y las del Marqués de Santa Cruz. Una anécdota servirá mejor que muchas páginas para poner en evidencia el descuido habitual en los españoles, así como de qué forma les son administrados los bienes. Este aristócrata, ciertamente entre los más distinguidos nobles por jerarquía y talento, estaba un día comiendo en Madrid con un embajador extranjero que era decidido admirador del Valdepeñas —como debe serlo todo hombre de buen juicio— que para obtenerlo sin adulterar se tomaba la molestia de enviar, para traerlo, a personas de su confianza provistas de buenos toneles. Probando la primera copa, el Marqués exclamó, «¡Estupendo vino! ¿Donde consigue usted comprarlo en Madrid?». «Se lo mando pedir», fue la respuesta, «a su administrador de usted en Valdepeñas, un réprobo anglómano, y tendré mucho gusto en cederle un poco».

El vino cuesta allí alrededor de cinco libras el barril, pero el transporte sale caro, y cuando va en pellejos es frecuente que los arrieros los perforen para aguarlo, aparte de que absorbe el desagradable sabor de la piel de cerdo embreada. La única forma de asegurarse el auténtico vino puro, sin adulterar, consiste en enviar unas cuarterolas dobles para oporto; así el vino se mete en una, protegida a su vez por el barril exterior, que actúa impidiendo el empleo de barrenas, pajas y otros ingeniosos medios para extraer el vino e introducir el hídrico sustitutivo. Después ha de ser enviado a Cádiz y a Santander a lomo de mula o en carretas. Siempre conviene mandar pedir de a dos toneles, pues en este pays de l’imprévu los accidentes, habiendo vino y mujeres de por medio, están a la orden del día. El importador recibirá los más convincentes certificados, firmados y sellados en papel membretado, en los cuales el alcalde, el arriero, el guardia y todos quienes hayan participado en el despojo describirán en detalle el accidente, del que darán fe, trátese de un vuelco, una rotura de toneles o cualquier otra cosa. A pesar de las temerarias afirmaciones en contrario por parte de numerosos vendedores, el hecho es que muy poco Valdepeñas puro llega alguna vez a Inglaterra. Como el jerez es el que concita un interés más amplio, trataremos del mismo algo más detalladamente.

El jerez, un vino que requiere ser más explicado de lo que creen muchos de sus consumidores, se produce en un rincón de la Península, al sudoeste de la soleada Andalucía, una región cuyo centro ocupa Jerez, la capital. Las zonas productoras se encuentran en un área cuyo perímetro es una línea que parte del Puerto de Santa María y pasa por Rota, Sanlúcar, Trebujena, Lebrija, Arcos, para volver al Puerto. Los mejores viñedos están en la inmediata vecindad de Jerez, y a eso se debe la denominación del producto. La calidad del vino es inferior según los viñedos se encuentren más alejados de ese punto central.

Aunque algunos autores —que para demostrar su erudición le buscan una etimología griega a cada palabra— hacen derivar el término «jerez» de la voz griega xeros (seco), no habría sido menos traído por los cabellos atribuir su origen al persa schiraz. El sherris sack de Falstaff, una autoridad en la materia, es precisamente el «seco de Jerez», denominación por la que el vino es conocido hasta el presente en su propio país; el adjetivo seco —el seck de los antiguos escritores ingleses y el sec de los franceses— se usa en oposición a dulce, atribuido a malvasías y moscateles, que provienen de la misma uva. Se dice que el vino fue originalmente introducido en Inglaterra en tiempos de Enrique VII, cuya estrecha alianza con Fernando e Isabel fue reforzada por el casamiento de su hijo con la hija de estos. Se popularizó todavía más entre nosotros bajo Isabel, cuando los marinos comandados por Essex saquearon Cádiz en 1596 y trajeron a su patria la moda del buen sherris sack, que, al decir de Sir John, «estimula el valor». La visita de Carlos I a España contribuyó a conservar entre sus compatriotas este gusto por las bebidas de la Península, que se extendió a las provincias, como se deduce de una carta en la que Howell, escribiendo desde York en 1645, pide «un barril o dos de ostras, que serán consumidas», según asegura a sus amigos, «con una copa del mejor jerez, al cual esta ciudad es absolutamente adicta». Durante las guerras de la sucesión y las funestas querellas con Inglaterra provocadas por la alianza francesa y el pacto de familia de Carlos III, nuestro consumo de jerez disminuyó grandemente, y el cultivo de la vid y la elaboración de vino resultaron descuidados y perjudicados. Fueron recuperados a fines del siglo pasado por la familia Gordon, cuyos establecimientos de Jerez y del Puerto de Santa María se cuentan merecidamente entre los primeros del país. La mejora en la calidad de los vinos los recomendaba por sí mismos; pero como la moda influye en todo, quien los puso en boga fue finalmente Lord Holland, que a su regreso de España introdujo en su reputada mesa un extraordinario jerez.

La calidad del vino depende de la uva y del suelo, que ha sido examinado y analizado por competentes químicos. Dejando de lado detalles carentes de importancia e interés, el de primera clase se denomina albariza, un suelo blanquecino compuesto por una mezcla de arcilla, carbonato de calcio y sílice. El segundo tipo se llama barras, y consiste en cuarzo arenoso mezclado con cal y óxido de hierro. El tercero es el arenas, que, como indica su nombre, consta básicamente de arena y es con mucho el que ocupa las mayores extensiones, particularmente en torno a Sanlúcar, Rota y al otro lado de Arcos; es el más productivo, aunque el vino es por lo general basto, sin cuerpo y de un sabor desagradable, que rara vez mejora después del tercer año: constituye la base de ese jerez de inferior calidad que se exporta en grandes cantidades para descrédito del genuino. El cuarto tipo de suelo, limitado en extensión, es el bugeo o de arena arcillosa de color marrón oscuro que se encuentra al borde de los arroyos y las lomas. El vino que proviene del mismo es flojo y de baja calidad. Pero todos los productos de calidad inferior de las diferentes zonas se venden como jerez, con gran perjuicio para los producidos realmente cerca de la propia Jerez, que no llegan a la quinta parte de la cantidad exportada.

Las variedades de uva son mucho mas numerosas que los tipos de suelo en los que crecen. De entre más de un centenar de clases diversas, las mejores son la llamada listán y la palomina blanca.

La creciente demanda de jerez y lo limitado de la superficie productiva han determinado la eliminación de muchas viñas de calidad inferior y su reemplazo por nuevas, de mayor rendimiento y mejor calidad. La Pedro Ximénez, esa deliciosa uva dulce tan celebrada, proviene originalmente de Madeira y fue plantada en el Rhin, de donde hace alrededor de dos siglos fue llevada por un tal Pedro Simón a Málaga, extendiéndose a partir de entonces por el sur de España. Con esa uva se elabora ese magnífico y delicioso vino llamado pajarete, nombre que algunos erróneamente hacen derivar de «pájaros» porque estos acostumbran a picar las uvas más maduras; pero se le llama así porque al principio sólo se producía en Pajarete, una pequeña localidad próxima a Jerez. Actualmente se elabora en todas partes: se secan la uvas al sol hasta que prácticamente se han convertido en pasas y el jarabe casi se ha condensado, tras lo cual se prensan y se añade un poco de buen vino añejo y de brandy. Es un vino sumamente caro, y se lo emplea mucho en la crianza y maduración de los vinos de jerez jóvenes.

Existe una excelente recopilación de Rojas Clemente sobre todos los viñedos de Andalucía. Este capacitado naturalista se desprestigió convirtiéndose en rastrero adulador del despreciable valido Godoy y por su afrancesamiento, que es alta traición a su patria. Es así que, para complacer a sus amos, contrasta «la sincera generosidad, la vivacidad y la alegre cordialidad de los jerezanos, con la tétrica estupidez y la feroz egolatría de los insolentes pobladores de las orillas del Támesis», por quienes poco antes había sido recibido de modo hospitalario. Este digno caballero escribía, es cierto, con Trafalgar a la vista, mientras la amargura de un adverso acontecimiento le roía —como a su estimado amo— por dentro.

Las vides se cultivan con el mayor cuidado y requieren una atención constante, desde la plantación hasta que se secan. Generalmente dan fruto más o menos a los cinco años, y continúan en plena producción treinta y cinco años más, que es cuando su rendimiento disminuye en cantidad y calidad. Los mejores vinos se elaboran a partir de las uvas que más tardan en madurar; las vides son muy delicadas, tienen una verdadera hidrofobia báquica o antipatía al agua, y los malos olores y la mala hierba las perjudican y dañan. El viñador goza de poco descanso; tendrá que preparar la tierra y conservar limpios los surcos, más tarde podar las vides y atarlas a los rodrigones de forma que se mantengan bien bajas; combatir sin tardanza los insectos; y por fin recoger el fruto y ocuparse de la extracción del zumo. Es una vida de constantes cuidados, trabajo, y gastos.

Las calidades supremas en cuanto a sazón dependen de la uva y del suelo, y como los terrenos favorables son limitados y grande la lucha y la competencia por su adquisición, los precios que se pagan son siempre elevados y en ocasiones extravagantemente altos; los propietarios de viñedos son numerosos y la superficie está dividida y parcelada en infinitas propiedades pequeñas. Incluso el Pago de Macharnudo, el mejor de todos, el Clos de Vougeot, el Johannisberg de Jerez, está sumamente dividido; consiste en 1200 aranzadas, unidad que puede considerarse equivalente a nuestro acre, aunque en rigor mide la cantidad de tierra que puede ser arada con un par de bueyes en un día; de las 1200, 460 pertenecen a la gran casa de Pedro Domecq, y su producción media puede establecerse en 1895 toneles, de los cuales sólo unos 350 serán excelentes. Entre los pagos o regiones vinícolas de mayor renombre que le siguen pueden citarse Carrascal, Los Tercios, Barbiana alta y baja, Añina, San Julián, Mochiele, Carralola, Cruz del Husillo, que se encuentran en el inmediato término o límite de Jerez; su producción siempre garantiza altos precios en el mercado. Muchos de estos viñedos está cercados con caña, el arundo donax, cuyas recias hojas aguzadas —llamadas por los lugareños «mondadientes del diablo»— forman unas empalizadas que desafiarían a un regimiento de dragones; además, el capataz del campo o mayordomo rural dispone, como cuidador, de perros grandes y feroces capaces de hacer pedazos a un intruso. La vigilancia se intensifica cuando el fruto se acerca a la madurez, porque, según el proverbio, «Niñas y viñas son mal de guardar». Cuando llega el tiempo de la vendimia los cuidados del propietario y el trabajo de los viñadores y vinicultores aumenta. Se recogen los racimos y se extienden durante varios días sobre unas esteras; se separan los que no están maduros —las uvas tienen menos pulpa y alcohol— para exponerlos más tiempo al sol, con lo cual mejoran. Si las uvas están demasiado maduras, predomina el azúcar y hay una deficiencia de ácido tartárico. Las uvas seleccionadas son rociadas con cal, que ejerce un efecto absorbente y corrector sobre las partículas acuosas y acetosas. Esta operación —que, dicho sea de paso, es una ancestral costumbre africana— requiere una mano experta, con el fin de evitar la conocida imputación de Falstaff «Este jerez tiene cal». La pisada de la uva se realiza normalmente por la noche, porque hace más fresco y para evitar en lo posible la plaga de las avispas, a cuya picadura se exponen los operarios semidesnudos. En los viñedos más grandes hay generalmente diversas construcciones en las que se encuentra todo lo necesario para la elaboración del vino, así como bodegas en las que se deposita para su fermentación el mosto o zumo exprimido de la uva, que permanece allí hasta la siguiente primavera, cuando se lo separa de la borra. Cuando se trasiega el vino nuevo, toda la producción de un mismo viñedo y una misma añada se almacena junta y recibe el nombre de partido.

La vendimia, que constituye el momento más absorbente e intenso del año, ocupa más o menos una quincena y se realiza antes en la zona de Rota que en Jerez, donde empieza alrededor del 20 de septiembre; es un breve período en el que los hombres se dedican con corazón, cuerpo y alma a la tarea; incluso Venus —la reina de la vecina Cádiz—, que durante los otros trescientos cincuenta y un días del año no es renuente a la alianza con Baco, cae en el olvido en este período. Nobles y plebeyos, mercaderes y clérigos, no hablan sino del vino, que a la sazón monopoliza al hombre y es para Jerez lo que el agua para el Gran Cairo, donde la creciente del Nilo es a la vez placer y beneficio. Concluida la vendimia, los funcionarios de aduanas toman nota en sus respectivas regiones de la cantidad producida en cada viñedo, de a quién es vendida y adonde se lleva; no se puede revender o trasladar después sin una autorización y el pago del cuatro por ciento de aranceles. Ni qué decir tiene que en un país donde los funcionarios públicos están mal retribuidos, en el que la honradez y los principios son poco menos que desconocidos, el soborno es la norma; se efectúan habitualmente declaraciones falsas y se recurre a toda clase de trampas para agilizar el comercio y transferir rentas públicas a los bolsillos de los recaudadores en lugar de al tesoro real; así se elude la vejatoria extorsión de los impuestos internos que obstaculizan el comercio, el odio a los cuales parece ser una segunda naturaleza en el hombre de todas las latitudes. Exceptuando a los funcionarios.

En el primer año se opera entre estos vinos una notoria diferenciación: unos se vuelven bastos, otros amargos y otros buenos; se llaman finos únicamente aquellos que adquieren gran delicadeza, cuerpo y fragancia; es raro que de un lote de cien toneles sean más de diez o quince los que merezcan ese epíteto, y es en los altos precios que el almacenista o acopiador paga por estos que el viticultor obtiene su mayor beneficio. La calidad de los vinos producidos usualmente en cada término o región no varía mucho; su carácter y el precio están regulados por los comerciantes del ramo, que la conocen a la perfección y la valoran con exactitud.

Aunque ocurran invariablemente, los curiosos cambios experimentados por el zumo de las uvas cultivadas en un mismo viñedo todavía no han sido explicados de un modo satisfactorio; los procesos químicos naturales han desafiado hasta ahora las investigaciones del hombre, y ningún caso más patente que el de la elaboración de ese lusus naturae vel Bacchi, esa variedad conocida bajo el nombre de amontillado, que recibe por su semejanza con la graduación y calidad de los vinos de Montilla, cerca de Córdoba. Dicho sea de paso, estos últimos son escasamente conocidos en Inglaterra, y no mucho en España, excepto en su propia comarca, donde abastecen el consumo local. El amontillado, cuando es genuino, tiene un gran valor, pues se utiliza para corregir los vinos jóvenes de Jerez que se van poniendo excesivamente dulces. Es muy escaso, ya que de un centenar de toneles de vino fino, no más de cinco poseen sus propiedades. Buena parte del vino que se vende en Londres como amontillado puro es una falsificación preparada para el mercado británico.

Todos los vinos de Jerez son una sazonada mezcla de zumos de uva; el mismo champagne es un vino manufacturado; no importa mucho, siempre que la bebida elaborada resulte saludable y agradable al paladar. En todos los establecimientos principales el vino se elabora con uvas cultivadas en la región y no existe misterio alguno en cuanto a los procesos artificiales adoptados. La crianza, el cultivo y la terminación, por así decir, de estos vinos, es un trabajo de muchos años y es generalmente confiada al capataz, que a menudo se convierte en verdadero amo. No es frecuente que este importante personaje haya nacido en Andalucía o en alguna región vinícola de España; por lo general es asturiano o nativo de las montañas de las inmediaciones de Santander, que proveen a toda la Península de especieros y abaceros, a quienes por eso se conoce por los montañeses. Son famosos por lo extenso de su genealogía y la capacidad gustativa de su lengua. En Extremadura y en León nos hemos encontrado más de una vez con una bandada de estos andrajosos hidalgos que, como hacen los escoceses, se dirigían al sur a buscar fortuna; pocos de ellos llevaban zapatos o camisa, pero cada cual portaba en una caja de latón el pergamino familiar en el que resplandecía, como el sol a mediodía, la prueba —respetable aunque dudosa— de su legítima ascendencia.

Estos caballeros de buena cuna y mejor paladar rara vez fuman, pues la idiotizante hierba narcótica enerva la sensibilidad gustativa. Y puesto que pocos vinateros en España serían capaces de renunciar al cigarro para ganar millones, el capataz no tarda en convertirse en único posesor de los secretos de la bodega; y como no hay comerciante que posea suficientes viñedos propios como para suplir la demanda, ha de adquirir otros vinos por intermedio de aquel servidor de su confianza, que de esa forma podrá aprovecharse tanto del proveedor como de su propio patrón, puesto que sólo se los comprará a quien le ofrezca la comisión más grande. Muchos han conseguido amasar una gran fortuna gracias a tales prolongados y fieles servicios; así por ejemplo Juan Sánchez, el capataz del difunto Pedro Domecq, dejó hace poco al morir 300 000 libras. Cuando se acercaba a su fin, urgido por su confesor y por ciertos escrúpulos de conciencia, legó su fortuna en favor de obras piadosas y caritativas, pero el grueso de la misma cayó en manos de apoderados y curas, cuya caridad empieza por casa.

Así como el chancellor es el guardián de la conciencia de la Reina, el capataz lo es de la bodega —que es en sí misma sumamente curiosa— y figura de gran prestigio e importancia en Jerez. Vista de lejos, la rica y populosa ciudad que se alza en su otero poblado de viñedos se caracteriza por esas enormes construcciones, que recuerdan a los cobertizos bajo los cuales se construyen en Chatham los buques de guerra. Estos templos de Baco se asemejan a catedrales por el tamaño y la elevación, y sus reparticiones, como las capillas españolas, llevan nombres de los santos a los que están dedicadas. Pocas deidades tutelares tienen mayor número de fieles o más devotos; en España, el catolicismo romano se mezcla en todo y deja su impronta así en las salinas como en los pozos mineros, lo mismo en las embarcaciones que en las bodegas. Todas estas vastas edificaciones se levantan desde el suelo, siendo la antítesis de nuestras bodegas subterráneas. Resulta de ahí que los vinos de Jerez maduran mejor y más rápido, pues un año en la bodega les infunde más vida que diez años sepultados. Como estos vinos son más caprichosos en cuanto al desarrollo de su carácter que las internas de un colegio de señoritas, se pone el mayor cuidado en seleccionar para su crianza idóneas y sanas orientaciones; se evita cuidadosamente la proximidad de todo desagüe o efluvio ofensivo, dado que es seguro que detalles como esos afecten el delicado equilibrio de los fluidos, aun cuando no dañen las narices de aquellos a cuyo cargo se encuentran; y por extraño que resulte, en esta tierra de contradicciones, la mismísima Colonia tiene escasamente mayor fama por los veintitantos malos olores descubiertos en ella por Coleridge, que esta misma tortuosa, sucia y anticuada Jerez. Aquí, como en la ciudad renana, todo lo que perfuma se embotella para la exportación, y todos los hedores se conservan para el consumo interno. Las bodegas nuevas, por lo tanto, se levantan en las zonas más nuevas de la ciudad, en lugares secos y abiertos. Vinculados a ellas se encuentran los despachos y los talleres en los que se fabrica todo lo relacionado con el negocio del vino, incluyendo los barriles, para los que se emplean duelas de roble americano. El interior de la bodega se mantiene deliciosamente fresco; el resplandor exterior queda cuidadosamente vedado, mientras que se admite la libre circulación de aire fresco; es esencial que la temperatura sea estable, y la mejor es de unos 16 grados.

Hay más de mil bodegas registradas en la aduana de Jerez; sólo las más grandes pertenecen a las firmas de primer orden, y en su mayoría a europeos, esto es, a ingleses y franceses. El negocio requiere una considerable inversión de capital, así como mucha paciencia y previsión, cualidades que no prosperan ni en esta ni en ninguna otra región de España. Se comprenderá mejor el sentido de estos requisitos si se tiene en cuenta que algunos de estos depósitos contienen entre mil y cuatro mil toneles, y que pocos son los vinos realmente finos que saldrán de ellos antes de diez o doce años de envejecimiento. Calculando que cada tonel alcanza un precio medio de 25 libras, resulta claro por qué se necesitan tanto tiempo y tanto capital.

Un vino de Jerez maduro y perfecto, proviene de muchos toneles. La «suma» es efectivamente producto del zumo de uvas jerezanas, pero de muchas edades, vendimias y variedades diferentes. El contenido de un barril sirve para rectificar el de otro, hasta conseguir la mezcla buscada; y a tal precisión se ha llegado en este terreno, que los establecimientos son capaces de suministrar durante un número indefinido de años exactamente el color, aroma, cuerpo, etc., exigidos por un cliente en particular. El jerez mejora sensiblemente con los años, se vuelve más suave y aromático, y gana en cuerpo y olor, aspectos en los que los vinos jóvenes son deficitarios. La verdad es que el cambio es tan marcado en todo sentido, que uno apenas puede creer que sea el mismo: una diferencia no menor que entre el bebé y el hombre, entre la bellota y el roble.

El capataz que ha logrado el objeto de sus más acariciados deseos es aquel que ha observado en sus composiciones los principios poéticos de Horacio, la callida junctura, el omne tulit punctum qui miscuit utile dulci; esta feliz y habilidosa conjunción de dulzura y consistencia debe reunir plenitud de cuerpo, un oleoso sabor mollar y bouquet, sequedad, ausencia de acidez, fuerza, durabilidad y espíritu. Muy poco brandy es necesario, pues el vivificante poder del abundante sol de Andalucía genera el suficiente alcohol, que oscila entre 20 y 23 por ciento en los vinos finos y sólo alcanza unos 12 en los claretes y champañas.

El fino de Jerez puro posee una rica coloración parduzca, pero para complacer el gusto convencional de algunos ingleses es preciso conseguir un pale old sherry —un añejo jerez pálido—, de modo que se lo aclara químicamente, a expensas de su delicado aroma. Otra absurda concesión a un prejuicio británico consiste en enviarlo a las Indias Orientales, por haberse notado que ese viaje es a veces beneficioso para los vinos de Madeira. Esto no sólo sale caro, sino que es positivamente perjudicial para el vino de Jerez, que vuelve reducido en cantidad, turbio, acre y aromáticamente deteriorado, así como con menos cuerpo y más graduación, debido a la fermentación constante. El verdadero secreto para conseguir un buen jerez consiste en pagar por él el mejor precio en el mejor establecimiento, y luego conservarlo muchos años en una buena bodega antes de beberlo.

Volviendo al capataz. Este «director» dedica aquella vida de tutorías a someter a pruebas a sus «alumnos». Ejecuta regularmente las rondas de tonel en tonel, apreciando las cualidades, méritos y deméritos de cada «alumno», de los que deja constancia mediante notas o jeroglíficos. Va corrigiendo los fallos, anotando asimismo la fecha y la corrección efectuada, con lo cual en su siguiente visita está en condiciones de apreciar los progresos o deplorar su ausencia. A los vinos jóvenes, pasado el período de fermentación, se los suele enriquecer con un arrope, una especie de almíbar que se ha descubierto que los favorece mucho. Hay amplias instalaciones que elaboran este licor en Sanlúcar y allí donde prevalecen los suelos arenosos. El mosto, o zumo de uva nueva antes de la fermentación, es hervido a fuego lento hasta quedar en la quinta parte de su volumen inicial. Debe hervir lentamente, y requiere mucha atención espumarlo e impedir que se queme. De esta substancia, disuelta, se hacen el vino de color, el vino madre, con el que se nutre a los más jóvenes como si fuera leche materna. Cuando envejece, este balsámico ingrediente, que se vuelve fuerte, perfumado como una esencia y muy apreciado, alcanza precios de entre trescientas y quinientas guineas el tonel, si bien prácticamente nunca se pone en venta. Todas las bodegas principales poseen tradicionalmente ciertos enormes cascos conteniendo ese divino licor, inspirador de generosas y heroicas virtudes en vinos corrientes; a lo que posiblemente se deba el que no estén consagrados a santos ni santas, sino a los Wellington y los Nelson. Es de estos receptáculos de donde se permite a los visitantes distinguidos probar un sorbo. Cumplido que Pedro Domecq le hizo a Fernando VII y por lo que el casco lleva hasta hoy el real nombre. Las cantidades extraídas de uno de estos cascos para mejorar los vinos nuevos son reemplazadas por una cantidad equivalente que proviene del barril que le siga en antigüedad en la bodega.

Al cabo de uno o dos años de pruebas se evalúan las perspectivas de los nuevos vinos; si estas son malas, son expulsados del seminario y embarcados con destino a los consumidores de basto paladar de Hamburgo o de Quebec, a unos 15 chelines el tonel. Todas las diversas formas, etapas y pasos de la educación son explicados de buena gana en los grandes establecimientos, entre los que destacan en primer término los de Domecq y John David Gordon. Nada puede superar la cordial hospitalidad de estos principescos comerciantes; quien quiera que llegue provisto de una carta de presentación se verá llevado a sus casas, con todo y equipaje, lo cual es un gesto de agradecer, considerando las pésimas condiciones de las posadas jerezanas.

El huésped es iniciado de inmediato en los secretos del negocio y confiado al capataz, quien realiza una disertación sobre enología, ilustrada —como las de Faraday— con experimentos: probar allí el jerez tiene, como diría el señor Clemente, muy poco que ver con las costumbres habituales en los muelles de Londres.

Aquí el atezado profesor, vestido más o menos como Fígaro en «El Barbero de Sevilla», es seguido por varios Ganímedes de chaquetilla y alpargatas, portadores de bandejas con copas; el disertante va provisto de una larga vara a cuyo extremo lleva atado un trozo de caña hueca, que va introduciendo en cada tonel. El curso empieza desde el principio, y cada paso sucesivo se explica a los oyentes con la seriedad de un sesudo presidente de tribunal al jurado: la muestra es ofrecida y probada por todos, que si son prudentes seguirán el ejemplo del conductor (en quien el vino no produce más efecto que sobre una copa), no tragando los sorbos sino permitiendo apenas que la lengua lo agite en la boca hasta captar el sabor preciso; se prueban todos los cascos, desde el vino joven hasta el de edad mediana, desde el maduro hasta el dorado añejo. Quienes no resulten aturdidos por los vapores saldrán sin duda ampliamente ilustrados.

Conviene que el alumno sea prudente durante las primeras pruebas, pues el mejor vino se reserva para el final. Ascenderá, en caso de no caerse, una vinosa escalera de excelencia. Sería mejor invertir el orden del curso y comenzar con las clases superiores mientras el paladar está fresco y el juicio despejado. Ni el más sediento de conocimientos debería beber demasiado ahora, sino más bien tener presente la segunda ordalía a la que será sometido después por la hospitalidad del propietario, para quien es un placer y un orgullo presentar el mejor vino, y en abundancia, cuando sus amigos se reúnen en torno a su mesa de caoba.

¡Qué gustosa ofrenda se hace entonces al jovial dios del que vive el comerciante, por quien la deidad es ahora liberada de su vítrea prisión! ¡Qué modo de extraer corchos saltarines, medio consumidos por el tiempo! ¡Qué forma de quitar las venerables telarañas a unas botellas reservadas durante el reinado de Jorge III! El deleite del digno Amphitryon en presentar una nueva botella excede al de la madre prolífica que bendice a su esposo con un nuevo bebé. Manipula la garrafa favorita como si amase entrañablemente su contenido, que es en verdad obra suya. ¡Cómo se alzan las diáfanas copas para comprobar al trasluz la brillante transparencia del líquido que centellea luminiscente en su interior! ¡Cómo pasa lentamente la nariz experta sobre la fragante superficie! ¡Cómo se alcanza el éxtasis cuando se lleva el dorado néctar a los labios encarnados!

El vino es en sí mismo suficiente para suscitar la satisfacción de los sentidos y la conversación intelectual: todos los huéspedes tienen una opinión; ¿qué caballero, en verdad, no es capaz de juzgar sobre un caballo o una botella? Cuando surgen diferencias, como tiene que ocurrir en materia de paladar y donde las botellas circulan libremente, el comensal preeminente decide…

«Tells all the names, lays down the law,

Que ça est bon; ah, goûtez ça».

Hay para él en estos cordiales banquetes —noctes coenaeque Deum— una combinación de placer y beneficio. Muchas relaciones provechosas se establecen así, como cuando un caballero inglés paladea, quizá por vez primera, el jerez verdadero. Una buena cena promueve naturalmente la buena disposición hacia la humanidad en general y en particular hacia quien la ofrece. Una generosa absorción del divino líquido va ablandando el corazón y aflojando la bolsa, hasta que la lengua en la que persiste el mágico sabor murmura agradecida, «Envíeme un tonel de amontillado pasado y otro de seco reanejo, y líbreme una letra a la vista por el importe».

Se plantea entonces un asunto importante: ¿cuál es el precio? He ahí siempre la cuestión y la dificultad. El puro jerez legítimo, de entre diez y doce años, vale desde 50 hasta 80 guineas el tonel en la bodega, y sumándole fletes, seguros, impuestos y comisiones, al importador le cuesta entre 100 y 130 guineas puesto en su almacén. Un tonel tiene de 108 a 112 galones, y el impuesto es de 5 chelines y seis peniques por galón. De él salen unas 52 docenas de botellas. El lector apreciará ahora la ganga implícita en esos vinos de Jerez «pálidos» o «dorados» anunciados en los periódicos ingleses a 36 chelines la docena de botellas, envase incluido. Se trata de maris expers, aunque mucho deban al aguardiente francés, al marsala siciliano, al vino de El Cabo, a la sidra de Devonshire y al agua del Támesis.

La producción anual de vino está entre las 400 000 y 500 000 arrobas, una medida árabe para áridos, que sin embargo es utilizada para líquidos; equivale aproximadamente a 11 kilogramos; en una bota o tonel entran 30 arrobas, y anualmente se exportan entre 8000 y 10 000 toneles de verdadero vino fino. Pero la cantidad de vino «puro» supuestamente de Jerez —cuya elaboración ocupa plenamente a Sanlúcar— es prodigiosa, y aumenta de año en año. Para dar una idea de la creciente dimensión del tráfico, en 1842 se exportaron de esas regiones 25 096 toneles, y 29 313 en 1843; en tanto que en 1845 se exportaron 18 135 toneles sólo desde Jerez y 14 037 desde el Puerto de Sanlúcar, lo que hace la enorme suma de 32 172 toneles. Puesto que los viñedos siguen siendo exactamente los mismos, es probable que una parte de esos toneles adicionales no sean precisamente producto genuino de las uvas de Jerez: la verdad es que la ruina del jerez la ha iniciado el surgimiento de una cantidad de establecimientos de segunda categoría, interesados en la cantidad, no en la calidad. Es así que muchos miles de toneles de mal vino de Niebla (Huelva), mezclados y rectificados con aguardiente, son endosados al ilustrado público británico, con lo cual se crea una idea errónea acerca del jerez, en perjuicio del producto legítimo, ya que hay incluso establecimientos respetables obligados a adulterar sus vinos para satisfacer el gusto estropeado de su clientela, como pasa con los puros claretes de Bordeaux, que se alteran con vinos de Hermitage y Benicarló. De esa forma se pierde el sabor típico y se importan las jaquecas y las dispepsias: pero hay modas con los vinos, como con los médicos. El Madeira fue la panacea hasta que la creciente demanda indujo a inescrupulosos comerciantes a adulterar el producto, con lo que este acabó desacreditándose. Después se acudió al jerez como bebida más pura y sana. Actualmente su período de declive se acelera por las mismas causas y el producto promedio se vuelve inferior; acabará desacreditado y posiblemente de lugar a un retorno a los vinos de Madeira, cuyos fabricantes han aprendido la lección en la dura escuela de la adversidad.

De todas formas, los españoles en general, más allá de la inmediata vecindad de sus lugares de elaboración, están escasamente habituados al gusto del jerez, que se consume mucho más en los cuarteles de Gibraltar que en Madrid, Toledo o Salamanca. El jerez es un vino extranjero, elaborado y bebido por extranjeros; a la mayoría de los españoles no les gusta su fuerte aroma, y menos aún su alto precio, por más que algunos actualmente lo adopten porque, dada su gran aceptación en Inglaterra, ello proporciona una pátina de civilización. Su utilización sólo se da en la capital y en los puertos de mar más prósperos. Es así que en Granada, a menos de 150 millas de Jerez, sería difícil de conseguir si no fuese por la demanda creada por nuestros compatriotas viajeros; e incluso en ese caso se vende por botellas y se emplea como un licor. En Sevilla —que está muy cerca de Jerez— se sirve en las mejores casas y en una única ronda, a la manera en que, entre los antiguos romanos, una sola copa de vino griego era servida, aún en casa del padre de Lúculo; o como entre los modernos se hace todavía con el de Málaga o el de Chipre: una sola copa que se bebe como una chasse, se considera una ayuda a la digestión y recibe el nombre de golpe médico, el coup de médicin. Es el equivalente, en aquella calurosa región, a la copita de curazao o de cognac que acompaña al café en países más fríos, como Inglaterra y Francia.

En Andalucía los árabes encontraron menos dificultad en promover el consumo del agua como bebida que en prohibir el de un vino, que, si está dotado de fuerza, como el jerez, acaba por destruir la salud cuando se bebe profusa y habitualmente, como ocurre a veces en Gibraltar. Razón por la cual los propios jerezanos prefieren con creces un vino liviano llamado manzanilla, que se elabora cerca de Sanlúcar y es a la vez mucho más flojo y barato que el jerez. La uva empleada en su producción se cultiva en un suelo pobre y arenoso. La vendimia es muy temprana, y la fruta se arranca antes de que esté enteramente madura. El vino tiene un delicado color paja pálido y es sumamente saludable; fortalece el estómago, y no se sube a la cabeza como el jerez. Gentes de toda condición social se aficionan a él con entusiasmo, porque su pobreza en alcohol les permite beberlo en mayor cantidad que otras bebidas más fuertes, en tanto la condición de seco actúa como un tónico durante las abrumadoras canículas. Se lo puede comparar al vino lesbio de la antigüedad, del que Horacio, después de beberlo en cantidad al frescor de la sombra, afirmó que jamás hacía daño. Los trabajadores de las bodegas vinícolas jerezanas, que tienen el producto a su disposición, rara vez lo tocan, pero una vez concluida la jornada se encaminan invariablemente a la cercana taberna a refrescarse con un vaso de «inocente» manzanilla. Entre sus superiores se constituyen clubes sólo para bebería, y se dice que con agua helada y un cigarro transporta al consumidor a un soñado paraíso musulmán. Sabe mejor del casco que de la botella, y mejora cuanto menos queda en aquel.

El origen del nombre es controvertido; los que anteponen el sonido al significado lo hacen derivar de manzana, y acertarían si fuese una sidra; otros lo relacionan con el distante pueblo de Manzanilla, al otro lado del río, donde ni se elabora ni se bebe. La verdadera etimología proviene de su notable parecido con el sabor amargo de las flores de la camomila (manzanilla), empleada por nuestros médicos en infusión medicinal y por los españoles en fomentos. Este sabor es tan marcado en el vino que a los extranjeros al principio les desagrada. Si damos crédito a sus panegiristas consumidores, este vino supera al té en cualidades higiénicas; aseguran que nadie que lo beba padece jamás de cálculos ni de gota. Cierto es que está libre de acidez. En Londres, la mejor de las manzanillas se consigue en lo de los señores Gorman, en el número 16 de Mark Lane. Desde que el año pasado apareció en el Handbook[9] la exhortación «Bebedla, dispépticos», la importación de este vino por Inglaterra, que previamente no excedía los diez toneles, ha sobrepasado los doscientos; una lisonja que revela tanto delicadeza como sentido práctico, y que el autor del consejo —bebedor del producto— reconoce con la más profunda gratitud.

Diré de paso que para comer con lo adecuado es la alpistera. Se prepara de esta forma: a una libra de harina fina (que ha de estar seca) añada media libra de azúcar blanca doble refinada, tamizada y machacada, la yema y la clara de cuatro huevos muy frescos, bien batidos; trabaje la mezcla para formar una masa, que debe estirar hasta que quede muy delgada; divídala en rectángulos de más o menos la mitad del tamaño de esta página; hágales unos cortes en tiras de modo que cada rectángulo parezca una mano con sus dedos; descoyunte luego las tiras y sumérjalas en una buena grasa derretida caliente hasta que tomen un delicado tono marrón pálido; cuanto más ensortijadas y retorcidas las tiras, mejor; la alpistera debe parecer un manojo de cintas; espolvoréelas con azúcar blanca en polvo. Quedan entonces tan bonitas como ricas. No es fácil hacerlas bien; pero los dioses no conceden la excelencia sino a los mortales esforzados y responsables. De ahí que Venus, la diosa de la gracia, se aliase al incansable Vulcano, que se afanaba vigilante y atento junto a su fuego, como han hecho siempre los cocineros con aspiraciones.

EL HOSPEDAJE

Habiéndonos ya referido —espero que de forma satisfactoria— a los comestibles y bebestibles de España, es natural que ahora dediquemos nuestra atención a esas casas del camino y en los pueblos y ciudades en las que el público hambriento y fatigado podrá procurarse tales bienes, o no podrá, como a veces ocurre en esta tierra de «lo inesperado»; con pocas excepciones, las hospederías peninsulares han sido hace mucho divididas en malas, peores, y las peores de todas. Y como estas últimas siguen siendo las más numerosas y características, las dejaremos para el final. En pocos países el viajero itinerante estará más a menudo de acuerdo con el querido Dr. Johnson, cuando este le dice a su biógrafo Boswell: «Señor, no existe ninguna invención humana que genere tanta felicidad como una buena taberna». España ofrece numerosos argumentos que contradicen el acierto de la reflexión de nuestro moralista y amante de la buena mesa. Los lugares de hospedaje brindan en general mayores ocasiones de solaz a la mente que al cuerpo, e incluso los más recientes y mejores del país resultan mediocres en comparación con aquellos a los que los ingleses están habituados en la patria y con aquellos cuya creación han promovido en las carreteras del Continente más frecuentadas por ellos. Los malos caminos y la incomodidad de las ventas no pueden dejar de ser percibidos por quienes viajan a caballo y sin prisa, ya que están obligados a soportar los unos y alojarse en las otras; mientras que en un tren el pasajero pasa por delante de tales inconveniencias con la rapidez de un cometa, y las cosas que pronto se pierden de vista desaparecen todavía más rápido de la mente; pero que ningún aspirante a escritor sea disuadido de abandonar las buenas carreteras por los tortuosos caminos de la Península. Como Johnson —otra vez— dijo a Boswell, «Existe, señor, una buena parte de España que no ha sido transitada. Yo le haría a usted ir allí; un hombre de sus dotes puede proporcionarnos útiles observaciones sobre aquel país». El que la calidad del hospedaje haya de ser inferior se explica enseguida. De antiguo se combinan la naturaleza y los naturales del país para aislar todavía más a su Península, circundada de antemano por el huraño foso de la mar y el muro de unas montañas casi impasables. La Inquisición, convertida en vigilante y protector centinela contra el forastero y sus peligrosas novedades[10] redujo prácticamente al español a la condición de monje en un convento de clausura. España, así aislada —ni visitantes ni desplazamientos internos—, se ha adaptado exclusivamente a los españoles y apenas ha requerido aquellos servicios que son más propios de las curiosas necesidades de otros europeos y forasteros que aquí ni despiertan simpatía, ni son deseados y en los que ni siquiera piensan unos habitantes que rara vez viajan, como no sea por obligación y nunca por diversión. ¿Por qué, en realidad, habrían de hacerlo, puesto que España es un paraíso y la propia comarca de cada cual es a sus ojos el centro mismo de su gloria?

Cuando el noble y acaudalado visitaba las provincias se alojaba en casa propia o en la de un amigo, del mismo modo que el clero y los monjes eran recibidos en los conventos. El grueso de la familia peninsular, sin la sobrecarga del dinero y el descontento, ha estado siempre y sigue estando acostumbrada a infinitas incomodidades y privaciones, y espera pasarlo peor fuera de casa; sabe perfectamente que la comodidad nunca habita las posadas españolas; como en el Este, no concibe que un viaje pueda estar exento de dificultades, que soporta con resignación oriental, como cosas de España, que siempre han sido así y para las cuales no hay otro remedio que una paciente resignación. La bendición de la ignorancia y el desconocimiento de nada mejor es en todas partes el gran secreto de la ausencia de descontento. Para quienes la vida diaria es una fiesta, todo lo que no está a la altura de sus convencionales expectativas constituye un fracaso, mientras que para aquellos cuyo pan de cada día es amargo y escaso, cuya bebida es el agua, cualquier cosa que esté por encima de una pitanza carcelaria constituye un lujo.

En España ha habido poca demanda del tipo de hospedería introducido en el Continente por nuestros compatriotas nómadas, que llevan consigo el té, las toallas, las alfombras y la civilización. Viajar por mero placer es una invención bastante moderna y, como resulta costosa, es la que más practican los ingleses, que son los que más pueden permitírselo; pero como España queda fuera de sus consuetudinarias rutas, las posadas conservan todavía en gran medida la misma falta de higiene y de comodidades que presentaban en su gran mayoría las del Continente antes de ser remozadas gracias a nuestras sugerencias y a nuestras guineas.

Los alojamientos en la península —especialmente los rurales y de segunda categoría— permanecen mayormente tal como eran en la época de los romanos, y probablemente mucho antes. Incluso los que se encuentran en las cercanías de Madrid resultan tan sencillamente calamitosas como la hostería de Aricia, cerca de la Ciudad Eterna, en tiempos de Horacio. Las posadas españolas situadas a la vera de los caminos secundarios y en las comarcas más alejadas son tales que verdaderamente hacen casi desaconsejable para una dama inglesa aventurarse a afrontarlas, a menos que esté resuelta de antemano a someterse a unas incomodidades de las que nadie que haya viajado en Inglaterra puede formarse la más remota idea: no obstante, han sido y pueden ser soportadas hasta por enfermos y melindrosos. A los jóvenes, y a todo aquel que goce de buena salud, de buen ánimo, de paciencia y del don bendito de la previsión, no le faltarán nunca ni una cena ni un lecho, pues a unos y otros el hambre y la fatiga les darán el entusiasmo para sobreponerse a lo que sea; y afortunadamente para los viajeros, en todo el Continente y particularmente en España, el pan y la sal, como en los tiempos de Horacio, apaciguarán los clamores del estómago del pasajero, y aquel que después de eso se duerma profundamente no será picado por las pulgas: «a quien duerme bien, no le pican las pulgas».

Los placeres de viajar en esta tierra salvaje compensan con creces los inconvenientes triviales que siempre es posible atenuar en buena medida mediante una adecuada preparación mental y material; en las expediciones abundan los incidentes, la aventura y la novedad; cada día y cada noche ofrecen una comedia de la vida real, un medio para comprender íntimamente la naturaleza humana y de acopiar para el futuro una permanente reserva de interesantes remembranzas: se recordará entonces todo lo que hubo de encantador, y lo desagradable, si no olvidado, se verá despojado de acritud, incluso —como cosa que ha formado parte de una batalla— se convertirá en algo placentero en el recuerdo y sobre lo que hablar, y acaso disparatar. Que el viajero no espere descubrir demasiado; si acepta no encontrar nada, rara vez se sentirá decepcionado; de modo que no le busque cinco pies al gato. España, como el Oriente, no es lugar para el disfrute por parte de los demasiado quisquillosos con respecto al bienestar y la comodidad: las personas excesivamente analíticas, que hurgan más de lo debido detrás de las cortinas culinarias y domésticas, no deben esperar pasar aquí una existencia tranquila.

En primer y destacado lugar entre estos refugios para el menesteroso está la fonda, el hotel. Como su nombre implica, es una cosa extranjera, y fue importada de Venecia, que en su tiempo fue la París de Europa, líder de la civilización sensual y sumidero de toda mentira e iniquidad. (Su fondacco, asimismo, sirvió de modelo a la fondack turca). La fonda sólo se encuentra en las grandes ciudades y en los principales puertos de mar, donde la presencia de forasteros crea la demanda y mantiene el establecimiento. Con frecuencia hay anexo un café o botillería, lugar donde se venden licores, con una nevería, donde se expenden helados y tartas. Sólo los hombres, sin sus caballos, son aceptados en la fonda; pero generalmente aparece el dueño de un establo o de una posada menor de la vecindad a quien consignar los animales del viajero. La fonda está aceptablemente provista en cuanto a los artículos corrientes con los que los sobrios y austeros nacionales se contentan: en sus comparaciones, el viajero nunca debe olvidar que España no es Inglaterra, cosa que demasiado pocos son capaces de quitarse de la cabeza. España es España, una perogrullada cuya repetición nunca será excesiva. Y en ser España residen su originalidad, su picante, su novedad, su idiosincracia, su mayor encanto e interés, aunque los españoles no lo sepan y se pasen diariamente —en una pueril imitación de la civilización europea— devaluando sus atracciones y volviéndose corrientes, distintos a ellos mismos y más todavía de sus atractivos y seductores ancestros godos y moros.

En España —y especialmente en las regiones más cálidas— el enemigo no es el frío sino el calor. Lo que nosotros llamamos mobiliario —alfombras, felpudos, cortinas y demás— resultaría una verdadera molestia, obstaría al mantenimiento del fresco y daría cobijo a insoportables plagas de sabandijas. Las paredes de las viviendas están simplemente blanqueadas con frecuencia. En invierno, los irregulares suelos de ladrillo se recubren con unas alfombras hechas de esparto (junco) denominadas esteras, como se hacía en los palacios de nuestros reyes en la época isabelina: una tarima o armazón de cama bajo, de hierro o de madera y con ruedas, provisto de sábanas y mantas bastas pero limpias; unas pocas sillas duras, tal vez un sofá de respaldo rígido, sumamente incómodo, y una mesa destartalada, completan el reducido inventario.

Los precios son moderados: uno de dos dólares —8 chelines y 6 peniques— diarios por persona incluye alojamiento, desayuno, comida y cena. Por los sirvientes —si son españoles— se paga generalmente la mitad. En ninguna parte los sirvientes ingleses, que ninguna persona sensata llevaría al Continente, resultan más inútiles o constituyen un estorbo mayor que en este hambriento y sediento país carente de té, cerveza y carne; dan más trabajo, requieren más comida y atención, y son diez veces más difíciles de contentar que sus amos, en cuya alma habita la poesía: para estos últimos, la afición estética hacia el viaje en sí compensa con creces la ausencia de las groseras comodidades materiales, que son lo único en lo que sus prosaicos servidores piensan continuamente.

Los precios son más altos en Madrid y en Barcelona, una gran ciudad comercial donde los hoteles se asemejan más a los europeos en equipamiento y tarifas. Las personas que paran algún tiempo en una ciudad grande regatean con el hospedero o acuden a una casa de pupilos o huéspedes, cuyos precios son muy razonables y donde tienen la mejor de las oportunidades para aprender el idioma español y de hacerse una idea de las actitudes y hábitos nacionales. Este sistema es muy común. Las casas en cuestión se reconocen desde el exterior por un marbete de papel blanco adherido al borde de una de las ventanas o balcones. Hay que fijarse en la posición, pues si el papel está colocado en el medio del balcón, la señal sólo significa que allí hay aposentos para alquilar.

A partir de la muerte de Fernando VII se han operado maravillosas mejoras en algunas fondas. Con los cambios y azares de las múltiples revoluciones, los partidos fueron rotando en el gobierno y eliminando o desterrando luego a sus opositores. Fue así como realistas, liberales, patriotas, moderados, etc., cada cual a su turno, fueron sucesivamente expatriados; y según la rueda de la fortuna y la política iba girando, muchos fueron retornando a su amada España desde el amargo exilio en Francia e Inglaterra. En muchos casos, el extrañamiento de estos viajeros ha contribuido al bien público, puesto que ello les permitió descubrir que algunas cosas estaban mejor administradas al otro lado del mar, o de los Pirineos. Fue entonces y allí afuera donde cruzó por sus mentes —aunque ellos rara vez lo admitirán ante un forastero— la sospecha de que España no era indisputablemente la más rica, la más sabia, la más fuerte y la primera entre las naciones, sino que podía aprender un par de menudencias, entre las cuales acaso pudiera incluirse la forma de dar alojamiento a las personas y a las bestias. A su vez, el ingreso de extranjeros debido a las facilidades ofrecidas a los viajeros por los crecientes avances en la navegación a vapor, los correos y las diligencias, necesariamente requirió criados y posadas. Día por día, por lo tanto, el fermento inductor de la levadura extranjera sigue actuando; y si el mosto nacional no se mezcla en exceso con brandy francés, puede que todavía se produzca algo de aroma y sabor aceptables.

La genuina posada española —el término proviene de posar (descansar, asentarse o reposar)— es precisamente una casa donde reposar de las fatigas del viaje. Estrictamente hablando, el posadero sólo está obligado a proporcionar alojamiento, sal y el derecho a cocinar aquello que el viajero traiga consigo o pueda obtener fuera de la casa; y en esto difiere de la fonda, que suministra comidas y bebidas. No se la debe comparar sino con su modelo asiático —el khan—, y nunca con la posada europea. Si los extranjeros (y en particular los ingleses) tuviesen esto presente, se ahorrarían cantidad de tiempo, problemas y decepciones, y no se pondrían en evidencia por sus accesos de rabia en el propio lugar o en sus libretas de notas. Aunque en otras ocasiones se enfurece al momento ante la más leve ofensa personal, pues es de sangre caliente, ningún español se irrita ante la falta de servicio y comodidades. Se lo toma con serenidad, algo infrecuente en los extranjeros, supuestamente más fríos. El español, como el asiático, no espera encontrar nada, y en consecuencia jamás se sorprende de contar únicamente con lo que lleva consigo. Reserva su sorpresa para las raras ocasiones en que halla algo efectivamente preparado para él, que considera entonces como merced divina.

Como la mayoría de los viajeros llevan las provisiones consigo, las incertidumbres de la demanda impedirían que el propietario de la posada llenara su despensa de artículos perecederos; y antiguamente, debido a unos absurdos privilegios locales, muy a menudo no se le permitía vender artículos de consumo a los viajeros porque los señores o propietarios del pueblo o la aldea habían abierto otras tiendas, pequeños monopolios propios. Estos inconvenientes suenan peor en el papel que en los hechos, pues cuando las leyes chocan claramente con el sentido común y el bien público resultan neutralizadas en la práctica. No tardan en descubrirse medios para eludirlas, y el posadero, si no dispone él mismo de los artículos, sabe dónde conseguirlos.

Emparentado con la posada existe el parador, término probablemente derivado de waradah, «lugar de parada»; se trata de un vasto caravasar para recibir carretas, carros y bestias de carga, ubicado generalmente en las afueras de la población para eludir las gravosos derechos y las enojosas inspecciones en sus accesos.

Otro término, casi equivalente a posada, es el de mesón, que corresponde más a las posadas de las poblaciones rurales y más pequeñas, a las hosterías, que a las de las más grandes. El mesonero, como la española ventera, tiene mala reputación. Siempre es conveniente estipular los precios de antemano. Dice el proverbio: «Por un ladrón, pierden ciento en el mesón». «Ventera hermosa, mal para la bolsa». Entre los posaderos se cuentan los verdaderos y peores ladrones de España, ya que en todas partes encontramos este tipo de benemérito varón, que únicamente piensa en cuánto puede sin exageración recargar sus facturas. Lo cual no deja de ser de justicia, pues nadie sería posadero si no fuera por la ganancia. El oficio de posadero está entre aquellos que son considerados deshonrosos en España, donde existen tantas nociones de casta, pundonor, pureza de sangre, etc como entre los hindúes. Alojar a desconocidos por dinero contradice todas las ancestrales y sagradas leyes de la hospitalidad. Puesto que a ningún español le gusta degradarse si puede evitarlo, se explica que haya en los pueblos cantidad de fondas regenteadas por franceses, italianos, catalanes, vascos, todos ellos «extranjeros» a los ojos del castellano, que no les estima y les tiene a menos; por eso el posadero en Don Quijote protesta que él, aunque sea ventero, es un cristiano; más aún, un cristiano viejo rancio, siendo esta expresión la forma corriente de distinguir la estirpe genuina de la de aquellos renegados judíos y moros que, antes bien que abandonar España, optaban por convertirse en «pseudocristianos» y mesoneros.

Llámeselo parador, mesón, posada o venta, se trata del stabulum romano, cuyo propósito original era el de dar albergue al ganado, en tanto que el alojamiento de los viajeros era algo secundario, como lo sigue siendo hoy en día en España. La atención a los animales es excelente: vastos y ventilados establos, amplios pesebres, infaltable provisión de forraje y agua, todas las comodidades y lujos que el animal es capaz de disfrutar están a su disposición; en cuanto al hombre, es al revés: ha de procurarse fuera cualquier cosa que necesite. Tiene asignado sólo un pequeño espacio, y se le acomoda abajo entre las bestias o arriba entre los fardos y sacos de forraje. A pesar de eso, se encuentra con que si le pregunta al dueño qué tiene para darles de cenar éste le dirá que hay de todo, como cuando el bribón del ventero le aseguró a Sancho Panza[11] que su vacía despensa contenía todos los pájaros del aire, todas las aves de la tierra y todos los peces de la mar; una promesa de hispánica magnificencia que, en definitiva, con demasiada frecuencia significa —como en el caso citado— que hay de todo lo que uno haya traído consigo. Esto ocurre especialmente en las ventas de las regiones poco frecuentadas, que por vacías que tengan la despensa están llenas a rebosar del espíritu de Don Quijote.

Desde tiempo inmemorial las ventas han sido tema de chanzas y agudezas para el ingenio de españoles y extranjeros. Quevedo y Cervantes se permiten interminables diatribas contra la bellaquería de sus dueños y lo calamitoso de su hospedaje, en tanto que Góngora las compara con el Arca de Noé; y es efectivamente cierto que albergan diversos animales, grandes y pequeños, y más que de a pares y más de una clase de los segundos. La palabra venta se deriva del latín vendendo, una paradoja etimológica, pues allí no se venden provisiones a los viajeros. El viejo Covarrubias[12] explica esta actividad como consistente «especialmente en venderle a uno un gato por una liebre», práctica habitual en las ventas, a tal punto que la expresión citada se ha incorporado al habla corriente con el sentido de embaucar o engañar. A los españoles no les disgusta la variedad felina si está bien cocinada: ninguna gata estaba a salvo en la Alhambra, pues los galeotes la entalegaban en un abrir y cerrar de ojos. Esta especialidad de la gastronomía ibérica propia de las ventas no escapó a la percepción del compilador Gil Blas.

Estrictamente hablando, una venta es una aislada hostería rural en el camino, y si no resulta gratificante para el cuerpo lo es al menos para el espíritu, y en consecuencia ocupa un lugar destacado en todas los relatos de viajes por España; estimula el ingenio de cocineros hambrientos y autores entusiastas. Muchas de estas ventas —construidas por los nobles o los hermanos conventuales a quienes pertenecían la aldea o el territorio circundante— poseen grandes dimensiones, y vistas de lejos algunas tienen en buena medida el aire de la mansión de un caballero. Sus muros, sus torres y sus a menudo elegantes lineas resplandecen bajo el sol, alegres y prometedoras, mientras que en el interior todo está oscuro, descuidado y sucio, en nada mejor que un sepulcro blanqueado.

La planta baja es una especie de recinto común para hombres y animales; la parte dedicada a los establos tiene generalmente una cubierta abovedada y para conservar fresco el ambiente; su iluminación es tan escasa que incluso de día el ojo encuentra dificultad al principio para discernir los detalles. Las hileras de pesebres están colocadas a lo largo de las paredes, y los arreos de los diferentes animales colgados de las columnas que sustentan las bóvedas. Una puerta ancha, siempre abierta hacia el camino, sirve de entrada a este gran establo. Por lo general se reserva en el interior un pequeño espacio al cual el viajero entra a pie o a caballo. Nadie le recibe: no hay obsequioso propietario, ni servicial camarero ni doncella de boba sonrisa, que se den por enterados de su llegada. El ventero permanece fumando sentado al sol mientras su mujer continúa su ininterrumpida cacería de «animalitos» en el espeso huidero de la cabellera de la hija. Tampoco el viajero les presta a ellos demasiada atención: se aproxima al panzón cántaro de agua que siempre está colocado en un lugar visible, y hunde en él el cucharón; o coge de un estante en la pared una alcarraza de agua fría, que luego volverá a llenar y colocará en su sitio. A continuación, sin asistencia de nadie, procede a escoger un sitio para su caballería, la desensilla y descarga, y a su debido tiempo se dirige al ventero solicitando forraje. La frialdad de la recepción de este último contrasta con la entusiasta bienvenida que le aguarda a la hora de acostarse: su aparición es un regalo del cielo para la tribu de sabandijas que —como el ventero— carece de una despensa estable. No es allí arriba donde come él, sino donde es comido, como Polonio. Las paredes suelen estar manchadas con las señales de nocturnos combates, de esas sanguinarias, auténticamente españolas guerrillas libradas sin cuartel contra unos enemigos que, de no ser exterminados, asesinan el sueño. Si esas pulgas llegasen a actuar de consuno con las chinches, serían capaces de devorar a un Goliat; pero afortunadamente, como los demás españoles, nunca actúan juntas, y en consecuencia son derrotadas y minuciosamente eliminadas: de ahí la expresión corriente aplicada a una gran mortandad entre individuos, morir como chinches.

Habiendo primero provisto a las necesidades y a la comodidad de su animal, pues «el ojo del amo engorda al caballo», el viajero empieza a pensar en sí mismo. La más amplia de las alas del edificio está destinada al ganado, la otra a sus dueños. Justo frente a la entrada se halla la escalera que conduce a la parte superior, dedicada al acopio de forraje, aves de corral, sabandijas, y a los viajeros de más favorecidos. La disposición del tipo de posada y venta de mayor tamaño sigue el trazado de un convento y está perfectamente calculado para acoger al mayor número de huéspedes en el menor espacio posible. El ingreso y el egreso se facilitan gracias a un largo corredor al que dan las puertas de las habitaciones independientes, llamadas cuartos, de donde puede que derive nuestra palabra quarters. En ellos no hay prácticamente mobiliario alguno; cualquier cosa que se necesite habrá de obtenerse, o no —a través del mesonero—, de un depósito cerrado con llave.

A un puritano inflexible le resultará sumamente angustiante la carencia de todo utensilio artificial para contener agua; en esas circunstancias la mejor toilette se realiza a la orilla de un río, pero los ríos en las regiones menos visitadas de las dos Castillas suelen ser más escasos incluso que las jofainas. Pero es tan inútil lanzar la red en un río donde no hay peces como esperar encontrar comodidades que nadie más reclama, y esos objetos que al extranjero le parecen la más común de las necesidades diarias son desconocidos para las gentes del lugar. No obstante, como no hay alfombras que estropear y como el agua fría retiene sus propiedades aunque la traigan en cubos a lomo de burro o en el caldero de latón de la cocina, es posible —tal como se ilustra en los álbumes[13]— realizar las abluciones en el cuarto. ¡Después de todo, qué escuela es una venta para los esclavos de las comodidades, y de cuántas cosas absolutamente esenciales consiguen prescindir, y tan contentos! ¡Qué lecciones imparte de paciente buen humor, y acerca de esa característica de los marinos británicos de sacar el mejor partido de cada situación y de considerar cualquier puerto bueno en una tormenta! Quejarse no sirve de nada. Si usted le dice al mesonero que su vino es más amargo que su vinagre, él replicará muy serio, «Señor, eso no puede ser, porque los dos salen del mismo barril».

La zona de la planta baja separada de los establos por la entrada principal está dedicada a la cocina y al alojamiento de los viajeros. La cocina consiste en un enorme fogón abierto, generalmente a nivel del suelo, y las ollas y vasijas culinarias se colocan contra el fuego dispuestas en círculos; multâ villica quem coronat ollâ, en palabras de Marcial, quien —como haría hoy mismo cualquier buen español—, tras su retorno a España después de treinta y cinco años de ausencia en Roma, le escribe a su amigo Juvenal formulando una descripción pormenorizada de las añoradas comodidades hogareñas de las que una vez más disfruta en su amadísima patria, con lo que nos hace recordar los detalles domésticos del capítulo inicial de Don Quijote. Esas hileras de pequeñas vasijas se mantienen derechas gracias a unas piedras redondas llamadas «sesos»; en lo alto hay una amplia chimenea, provista de hierros para colgar los pucheros de gran tamaño; a veces hay unos hornillos de mampostería, pero son más frecuentes los móviles, comunes en Oriente. En las ennegrecidas paredes circundantes cuelgan pucheros y vasijas, parrillas y sartenes —que semejan renacuajos de todos los tamaños— a disposición de grupos grandes o pequeños, y de cuantos más, mejor: «en casa llena, pronto se guisa cena».

Como el entorno del fuego de la cocina es el sitio más abrigado y más cerca de la olla, se convierte en la querencia o lugar más frecuentado por los arrieros y los agentes de comercio, especialmente cuando están con frío, mojados y hambrientos. Como dice el proverbio, en materia de comida y de amor, los mejor servidos son los que llegan primero. Son quienes se instalan en los sitios más acogedores cerca del fuego.

Cuando el viajero entra, el ventero permanece indiferente e imperturbable, como si jamás hubiera experimentado apetito, o lo hubiera perdido, o hubiese ya comido. Nunca se ve a uno de su especie comiendo, excepto cuando es invitado a compartir la comida de un huésped; el aire, ese económico sustento del camaleón, parece ser habitualmente el suyo, y más todavía de su esposa y las demás mujeres, quienes nunca se sentarán a comer con el forastero; es más, en las familias españolas más humildes parecen comer en un rincón con el gato, y a base de mendrugos: un resabio de la forma de tratar a las mujeres como inferiores por parte de los romanos y los moros.

Su amo y señor, el ventero, es incapaz de entender por qué los forasteros se muestran siempre tan impacientes a su llegada, y se siente igualmente sorprendido ante el desmesurado apetito que evidencian. La primera pregunta de un posadero inglés —«¿Le apetece a usted tomar algo?»— es la última que se le ocurriría formular. A veces, ofreciéndole a él un cigarro, engatusando a su mujer y acariciando a Maritornes, consigue el viajero un par de los pollos que corretean por el lugar picoteando de todo y dispuestos a ser cogidos y convertidos en comida.

Los viajeros, cuando sus guisados respectivos están listos, forman grupos en torno a la sartén, que se quita del fuego caliente y humeando y se coloca sobre una mesa baja o un tronco delante de ellos; o bien el aceitoso contenido se deposita en una enorme fuente de barro rojizo, cuyas forma y color son precisamente los de la paropsis descrita por Marcial y otros autores de la antigüedad. Las sillas son un lujo; las clases populares se sientan en el suelo o en taburetes bajos, y se ponen a comer de una forma sumamente oriental. En vez de tenedores, los comensales utilizan una corta cuchara de madera o de asta vacuno, o hunden el pan en la fuente, o cogen los trozos con la punta del largo cuchillo aguzado. Comen copiosamente, pero con dignidad; con apetito pero sin avidez. Y es que no hay nación que, en conjunto, demuestre mejor crianza ni mejores modales que los de las clases populares en España.

La cena, que como para los antiguos, constituye su comida principal, se acompaña de abundantes tragos del vino de la región, que se bebe de una bota, pues no abundan los vasos. Terminada la cena, se encienden los cigarros, los bastos asientos se arriman al fuego y se cuentan historias, principalmente de ladrones o sobre asuntos amorosos, bastante más verosímiles estas últimas. Se intercambian bromas; la risa, inextinguible como la de los dioses homéricos, forma el coro de la conversación y es el mejor postre, especialmente después de comer y beber bien. A su debido tiempo se cantan canciones, alguien rasga una guitarra; entonces irrumpen campesinos de uno y otro sexo, todo el mundo baila, se olvidan las fatigas de la jornada y la contagiosa alegría compartida por todos se prolonga hasta tarde en la noche.

Estas escenas propias de la venta española varían cada día y cada noche, según un nuevo elenco de actores realiza su primera y última representación ante el viajero. Sólo aquí pueden verse y estudiarse maneras y sucesos que deben haber ocurrido en estos mismos lugares la última vez que pasaron Aníbal y Escipión, como podría fácilmente comprobarse revisando los autores clásicos.

Para terminar el capítulo mencionaremos el ventorrillo, que es un tipo inferior de venta, a menudo poco más que un simple cobertizo construido con cañas o ramas de árbol al costado del camino, y en el cual se venden agua, vino malo y aguardiente. Este último es siempre detestable, ordinario, sin atemperar con anís, y se vuelve blanco en el agua como el Eau de Cologne, si bien nadie lo somete a semejante prueba. Estos ventorrillos son, cuando menos, lugares sospechosos, guarida de espías de los asaltantes habituales, o de desocupados salteadores de caminos que acechan en su interior con la propietaria, que generalmente habría sido digna de servir de modelo para Hécate o a una cualquiera de las hechiceras de Shakespeare inclinadas sobre el caldero.

RICHARD FORD (Londres, 21 de abril de 1796 - Heavitree, pueblo y hoy barrio de Exeter, Devon, 31 de agosto de 1858) fue un viajero, dibujante e hispanista inglés.

Era hijo de una conocida artista, Marianne Booth (1767-1849), rica heredera de su padre Benjamin Booth, director de la Compañía Británica de las Indias Orientales y gran coleccionista de arte, y del abogado y parlamentario Richard Ford (1758-1806). Su hijo tomaría el nombre y los estudios del padre y la afición al dibujo y al arte de la madre. Se graduó en el Trinity College de Oxford en 1817, pero nunca llegó a ejercer como abogado. Tras obtener su título, realizó el habitual grand tour o viaje de formación por Europa que solían realizar las clases altas tras graduarse y estuvo en Alemania y Austria. Llegó el doce de octubre de 1817 a Viena y allí llegó a encontrarse con Beethoven el 28 de noviembre. El compositor recibió al joven muy amistosamente y le hizo el regalo de un retrato suyo; además le dedicó un pequeño allegretto para cuarteto de cuerdas en si menor. Esta pequeña obra permaneció largo tiempo desaparecida, pero se volvió a encontrar el 8 de diciembre de 1999 cuando apareció a subasta en Sotheby’s suscitando sorpresa y maravilla entre los especialistas; hoy se conserva en la Bibliotheca Bodmeriana de Colonia.

Ford se dedicó después a colaborar como periodista y dibujante en varias publicaciones de Londres, entre ellas el Quarterly Review; en 1824 se casó con Harriet Capel, una hija del conde de Essex. De ella tendrá seis hijos hasta su fallecimiento en 1837; sólo le sobrevivirán tres: dos hijas y un hijo, el futuro diplomático Sir Francis Clare Ford. Sin excesivos problemas económicos a causa de haber heredado la cuantiosa fortuna y colección de arte de su acaudalada madre, en ese mismo año de 1837 Richard se comprometió con Eliza Cranstoun, hermana del décimo señor de Cranstoun y se casó con ella el 28 de febrero de 1838; con ella tuvo otra hija más, Margaret «Meta» Ford, nacida en octubre de 1840. Fallecida Eliza en 1849, en 1851 Ford se volvió a casar en terceras nupcias con Mary Molesworth (1816-1910), a la que legó su gran colección de arte.

En 1830, se trasladó a España a causa de la precaria salud de su primera esposa, que hacía preciso un cambio de clima. Allí pasó cuatro años, fijando su residencia en Sevilla y en el palacio del Generalife de Granada. Desde allí hizo distintos viajes por toda la Península en compañía de arrieros y vestido como un natural, frecuentando siempre las clases bajas y criticando acerbamente la corrupción y el mal gobierno del país; «el pueblo español es muy superior a sus dirigentes y clases altas», escribió; aprovechó además para elaborar más de 500 dibujos. Quedó enamorado de las costumbres hispánicas y hasta su muerte vistió como un español; en una necrológica aparecida en 1858, se describe a Ford vestido «con su chaqueta de piel negra de oveja española». En 1832 lo pintó el padre del poeta Gustavo Adolfo Bécquer, José Domínguez. A su vuelta a Inglaterra en 1833 se instaló en Exeter y construyó una residencia en estilo neomudéjar que recordaba al Generalife y sus jardines; allí albergó una gran biblioteca de libros en español que había reunido para estudiar a partir de 1837 la historia y costumbres de este país, labor a la que quiso consagrar su vida. Asimismo publicó numerosos artículos eruditos, siempre sobre asuntos y temas españoles. Y fue un artículo suyo de 1840 sobre la fiesta de los toros el que lo puso en contacto con el editor Murray, por entonces inmerso en la publicación una serie de guías turísticas sobre los distintos países de Europa bajo el título de Handbooks. También elaboró tipografías para distintos trabajos artísticos, como por ejemplo la Tauromachia (1852) de William Frederick Lake Price (1810-1896).

Notas

[1] Las palabras y términos en cursiva corresponden a términos en el idioma original. <<

[2] El término «olla» referido al utensilio de barro está incorporado al inglés moderno. <<

[3] El autor emplea la palabra «pioneer» en su primitivo significado de «soldado» que prepara el camino para el avance de la tropa principal en un territorio inexplorado, acepción que conserva parcialmente en inglés y que coincide con una aplicable al término «gastador» en español. <<

[4] Cada jamón pesa unos 5,5 kg; 18d= 18 peniques, menos de una libra esterlina de entonces; 32 onzas= unos 900 gramos. <<

[5] Libro de Ruth: «Acércate acá; come y moja tu pan en el vinagre». <<

[6] S. Mateo, 27; 46-48: «Hacia la hora de nona exclamó Jesús con voz fuerte, diciendo, ¡Eli, Eli, lema sabachtani! Que quiere decir, Dios mío, Dios mío, ¿por qué me has abandonado? Algunos de los que allí estaban, oyéndolo, decían: A Elías llama éste. Luego, corriendo, unos de ellos tomó una esponja, la empapó de vinagre, la fijó en una caña y le dio a beber». S. Juan, 19; dice escuetamente que Jesús dijo tener sed, que había allí un botijo lleno de vinagre en el que empaparon una esponja que le llevaron a la boca. <<

[7] Bebida helada compuesta de vino, azúcar y limón, que se bebe con pajita. <<

[8] Miguel de Cervantes Saavedra, Don Quijote de la Mancha, Segunda Parte, Cap. XIII. <<

[9] Se refiere a su propio libro «Handbook for Travellers in Spain», considerado por Gerald Brenan como la mejor descripción de un país extranjero en la literatura británica. <<

[10] La propia palabra «novedad» se ha convertido en el habla corriente en sinónimo de peligro, cambio, debido al miedo que atosiga a español; como en la religión, es una herejía. La amarga experiencia ha enseñado a todas las clases sociales que cualquier cambio, que toda promesa de una nueva era de bienestar y prosperidad ha acabado siempre en fracaso y que las cosas han ido a peor; de ahí que no sólo soporten los males a los que están acostumbrados antes bien que intentar una teórica mejora, sino que realmente prefieran un estado de cosas malo del que conocen lo peor, a la posibilidad de un bien no demostrado. Más vale el mal conocido, que el bien por conocer. «¿Cómo está mi Señora la Esposa de Usted?», pregunta el caballero español a un amigo. «Sigue sin Novedad», es la respuesta, si a la aludida no le ha ocurrido algo. «¡Vaya Usted con Dios, y que no haya Novedad!», dice otro, despidiendo a un amigo que sale de viaje. <<

[11] Miguel de Cervantes Saavedra, Don Quijote de la Mancha, Segunda Parte, Cap. LIX. <<

[12] Sebastián de Covarrubias y Orozco, Tesoro de la Lengua Castellana o Española, de 1611. <<

[13] 13 <<