SINOPSIS

Con el rigor médico en la búsqueda de la salud a través de la alimentación nace este libro, de la mano de los mejores especialistas médicos del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid y de los más reconocidos chefs españoles, para explicar cómo disfrutar de la comida y cuidar la salud a través de la misma. No se trata de un libro más en el que se cuentan las virtudes de los alimentos sino de combinar la excelencia en el conocimiento de las enfermedades más habituales con saber lo que podemos hacer para prevenirla o tratarla mediante la comida.

LA COMIDA SALUDABLE

DR. JOSÉ ZAMORANO

RAFAEL ANSÓN

RECETAS DE COCINEROS
Y MÉDICOS

Agradecimientos

Nuestro reconocimiento y agradecimiento a los médicos y cocineros que han participado en esta obra, y de forma especial al Departamento de Relaciones Institucionales del Hospital Universitario Ramón y Cajal (Mar Gámez y Gloria Mingo), cuya asistencia y ayuda ha sido fundamental en la elaboración de este libro.

Asimismo, a la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y, especialmente, a Sibely Valle y Miren Cerrato.

Prólogo

Por Rafael Ansón

Hay ocasiones en las que la gastronomía resulta especialmente placentera, como cuando se disfruta de la buena mesa después de haber padecido una enfermedad. Por ello, me resulta especialmente gratificante presentarles este libro en el que veinticinco doctores de diecinueve especialidades médicas del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid nos explican cómo alimentarnos cuando hemos sufrido o estamos sufriendo las más habituales dolencias de nuestro tiempo, ya sea cáncer, diabetes o enfermedades cardiovasculares, entre otras. Y yo, como decía, Konrad Adenauer, «al médico no le he pedido que me rejuvenezca, todo lo que quiero es seguir envejeciendo».

Tras la lectura de los diferentes capítulos, no solo he confirmado mis teorías al respecto, sino que todavía me he llenado de más razones para seguir envejeciendo. Porque todas parten de la base de que se puede disfrutar comiendo y, a la vez, mantener una dieta saludable. Es decir que, en este ámbito, el placer tampoco está reñido con la salud. Y esto es aplicable incluso en casos extremos, como los de personas afectadas por algún tipo de patología cardiovascular.

Para comprobarlo, junto a los especialistas y dolencias correspondientes, aparecen otros tantos cocineros que han preparado un menú adecuado a las correspondientes enfermedades. Así, los afectados por un infarto de miocardio podrán recuperarse bajo los efectos de un menú de Joan Roca (El Celler de Can Roca, de Girona); los desnutridos gozarán de los platos de Fina Puigdevall (Les Cols de Olot, en Girona); los afectados por hiposmia, con un menú marinero de Ángel León (Aponiente, de Puerto de Santa María); los afectados por una fractura de cadera gozarán con los menús de Casa Gerardo, de Prendes, en Asturias); y los que estén recuperándose de diferentes tipos de cáncer, la alternativa levantina es excelente: Quique Dacosta, de Dénia (Alicante), y Ricard Camarena, de Valencia. Y una docena de cocineros más.

Entre todos, demuestran que no solo una alimentación saludable es compatible con una comida placentera, sino que es absolutamente indispensable buscar la armonía entre los dos aspectos básicos de la alimentación. Solo disfrutaremos de verdad comiendo si conseguimos combinar la satisfacción con la salud y la calidad. Es algo perfectamente posible en todas las ocasiones, siempre que se coma de forma variada, sensata, moderada y equilibrada. Como decía Francisco Grande Covián, el nutricionista más importante de la historia, desde mi punto de vista, «hay que comer de todo, poco».

Y mejor es ponerse en manos de un cocinero sensible que conozca nuestro historial sanitario, sepa lo que podemos comer y en qué cantidades, y cómo convertirlo en una alimentación agradable y satisfactoria. Es decir, que a pesar de la patología de la que se trate, siempre hay una dieta placentera a la medida del paciente.

Para las personas afectadas por diversas enfermedades hay que optar por la prevención en materia alimentaria. Una vez diagnosticada una dolencia, el especialista debe analizar los factores de riesgo y el tratamiento que seguir, determinará los alimentos más aconsejables y los casi evitables por completo, excepto en ocasiones muy puntuales. Es el espíritu que late en las recomendaciones de los especialistas que protagonizan este libro.

En términos generales, sugieren optar por sustancias pobres en grasas, sobre todo, en grasas saturadas. También tomar leche desnatada y evitar los quesos muy curados, además de aumentar el consumo de pescados, frutas, hortalizas y verduras. Optar por el aceite de oliva en la elaboración de los platos, moderar la ingesta de azúcares y limitar el consumo de sal. Finalmente, también hay que evitar al máximo el alcohol y moderar el uso de precocinados y conservas. Recomendaciones sensatas para cualquier ciudadano y más aún para los sometidos a diversas patologías.

No solo hay que controlar la alimentación, sino vivir de una manera determinada, un estilo de vida que incluya también el ejercicio físico y evite el sobrepeso y la hipertensión arterial. Y dormir bien, porque, como decía Sófocles, «el sueño es la única medicina efectiva».

Las enfermedades cardiovasculares son la principal fuente de mortalidad en países como el nuestro. Según el doctor Valentín Fuster y el doctor José Zamorano, estas dolencias, derivadas en buena medida de problemas nutricionales, antes normalmente aparecían a partir de los sesenta años y ahora lo hacen a partir de los cincuenta.

Por eso, es tan importante la educación. Estoy convencido de que este libro servirá para que haya menos obesos y menos ciudadanos con problemas cardiacos, porque contribuirá a que sus lectores descubran la esencia del hecho gastronómico, que es comer saludable y placenteramente. Si se disfruta comiendo, es decir, si esta actividad se realiza sin prisas, a partir de alimentos sanos y, a poder ser en compañía, se convierte en uno de los momentos más placenteros de nuestra vida.

A recuperarnos mejor contribuirá la curiosidad por ir descubriendo las propiedades de los alimentos, de las nuevas recetas y, por encima de todo, poner en juego en el proceso no solo los cinco sentidos básicos, sino ese maravilloso complemento que es el sexto sentido, el sentido común. Y hay quien piensa también que un buen rato de risa, rodeado de amigos, con lo que conlleva la alegría de vivir, puede seguramente generar un efecto nutricional muy positivo.

En esta ruta hacia la felicidad alimentaria, siempre me pareció importante no perder las relaciones sociales, vecinales y, sobre todo, familiares, porque alrededor de la mesa se debería seguir produciendo uno de los grandes festejos de nuestra vida, mientras se convive, se comunica y también se discute. Una comida en buena compañía es un maravilloso lugar de encuentro, el escenario ideal para todo tipo de relaciones sociales, incluso para personas afectadas por dolencias diversas, quienes nunca deben renunciar al placer de la buena mesa. Esta es la gran lección que se puede extraer de este libro, cuya lectura les recomiendo. A mí me ha servido para reafirmarme en mi idea de que la gastronomía es terapéutica y, con sensatez, nos puede alegrar hasta la más dura de las convalecencias. Y, sobre todo, ayudarnos a no volver a recaer.

Rafael Ansón

Presidente de la Real Academia de Gastronomía

Presentación

Por José Zamorano

No hay ninguna duda de que la salud es una de las mayores preocupaciones de la sociedad en la actualidad. Pero cabe preguntarse qué es la salud. A lo largo de mis felices años, dedicados casi con exclusividad a la honorable profesión de médico, he escuchado de mis pacientes numerosas definiciones muy acertadas que nunca encontré en los libros de texto. Desde el concepto, simplemente, de encontrarse bien hasta la ausencia de enfermedad han sido definiciones de salud, que me han proporcionado mis enfermos, quienes habitualmente me dan lecciones magistrales.

No hay duda de que la salud está relacionada con la ausencia de síntomas. Sin embargo, es muy poco frecuente encontrar personas que nunca tuvieron algún síntoma que les ocasionara mayor o menor preocupación. A veces síntomas fugaces que ocasionaron alarma por la posibilidad de estar enfermo. Muchas de las consultas que he recibido en mi vida han estado relacionadas con síntomas fugaces que inmediatamente alertan a los que los padecen, y acuden para tomar las medidas necesarias y recuperar cuanto antes lo que las personas, en su fuero interno, consideran como salud.

Tuve la fortuna, de nuevo profesional, de conocer hace dos años a don Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. Persona culta, rigurosa, inquieta por el constante aprendizaje, que pronto me contagió en la obvia relación entre la salud y la alimentación. He podido comprobar en primera persona en cenas y comidas con Rafael, su exquisito gusto y rigor en la búsqueda de la salud a través de la alimentación. Disfrutando de la comida y cuidando la salud a través de la dieta.

Con esta vocación nace este libro, La comida saludable. No se trata de uno más, donde se narran las virtudes de los alimentos. Se trata de combinar la excelencia en el conocimiento de la enfermedad, con el saber de lo que podemos hacer para prevenirla o tratarla mediante la alimentación. Decía Sydenham que un hombre es tan viejo como sus arterias. Y yo me atrevería a decir que el envejecimiento arterial está enormemente influido por nuestra alimentación.

En este libro hemos descrito las principales dolencias que le preocupan a nuestra sociedad. Los síntomas o enfermedades más frecuentes en nuestras consultas médicas. Desde el dolor de cabeza hasta el cáncer, pasando por el infarto de miocardio, el ictus, la diabetes y una lista de lo que pensamos como médicos que más preocupan, a tenor de lo que nos dicen nuestros enfermos en las consultas. Una pléyade de especialistas de enorme reputación y prestigio en sus especialidades nos han descrito estos síntomas y enfermedades, advirtiéndonos sobre qué alimentos son los más recomendables para prevenir o tratar dichas dolencias. Y aquí vino la idea genial de Rafael, una vez descrita la parte médica: nuestros restauradores, de enorme prestigio internacional, nos han confeccionado una serie de recetas, que podemos reproducir en nuestras casas, utilizando dichos alimentos. En otras palabras…, saber comer, salud y placer.

Deseo que este libro les sea útil y disfruten tanto de su lectura como de su práctica posterior. Sin duda, pasando de la teoría a la práctica vivirán más y mejor.

José Zamorano

Cardiólogo

Introducción

Por Carmen Gómez Candela

1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y EQUILIBRADA

Alimentarse correctamente es una preocupación cada día más extendida, ya ha dejado de ser un tema solo para estudiosos, científicos o medios de comunicación. Muchas personas vienen demostrando su interés en seguir una alimentación equilibrada como un medio natural y sencillo de alcanzar el bienestar personal.

Todos los seres vivos, para poder completar con éxito su ciclo vital, desde el momento de nacer hasta la vejez, dependen de numerosos factores nutricionales y de adecuadas condiciones medioambientales. Nuestras capacidades, predeterminadas en gran medida genéticamente, podrán alcanzar un grado óptimo de expresión cuando esos requisitos cubran todas nuestras necesidades. El medio ambiente es realmente nuestra fuente de vida, un manantial que nos proporciona luz, aire, agua y comida que, bajo unas condiciones adecuadas de higiene, garantizarán nuestro bienestar.

Todos los alimentos nos aportan nutrientes imprescindibles para el mantenimiento de la vida y todos ellos caben en una dieta equilibrada, mientras se consuman con moderación y teniendo en cuenta que algunos se deberían ingerir en grandes cantidades y con mucha frecuencia (como las frutas y verduras) y otros, en pequeña cantidad y ocasionalmente (como los alimentos que contienen más grasa o tienen una elevada cantidad de calorías, como los dulces).

Para que la dieta de un individuo sea correcta debe aportar cantidades adecuadas de energía y de todos los nutrientes esenciales para cubrir las necesidades y mantener la salud. Tendrá que ser suficiente, es decir que suministre la cantidad necesaria de calorías en función del ejercicio que se practique y conseguir así un equilibrio adecuado; completa, compuesta por una gran variedad de alimentos de todos los grupos para asegurar el aporte de todos los nutrientes; armónica, ya que las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación de proporción entre sí, y finalmente, deberá adaptarse a las condiciones de quien la consume en función de su edad, género, situación biológica o período del ciclo de la vida del que se trate, los propios gustos, hábitos y costumbres en relación con la cultura culinaria del lugar del que proceda e incluso en relación con las propias creencias de cada individuo.

Se conoce como dieta mediterránea el patrón de alimentación de los países mediterráneos, cuyas características básicas se recogen en los siguientes nueve puntos:

Alto consumo de aceite de oliva virgen extra.

Moderado consumo de vino tinto.

Alto consumo de legumbres.

Elevado consumo de cereales (incluyendo pan).

Alta ingesta de frutas.

Presencia abundante de vegetales.

Bajo consumo de carne y productos cárnicos.

Moderada ingesta de leche y productos lácteos.

Alto consumo de pescado (principalmente azul).

Las guías alimentarias se elaboran en función de las características de cada población, con el objetivo fundamental de promover la salud, prevenir enfermedades por carencias nutricionales y evitar la incidencia de otras patologías a través de una alimentación saludable.

En la actualidad, existen diferentes metodologías en todo el mundo para educar a la población en una alimentación sana y una correcta elección de los alimentos, pero la mayoría coincide en que la representación gráfica de estos conceptos es una herramienta muy adecuada para ser trabajada por los profesionales sanitarios en la educación individual o colectiva.

El principal objetivo de transferir los conceptos teóricos a una representación gráfica es conseguir una herramienta que aporte consejos específicos y de fácil comprensión para que cada individuo sea capaz de estructurar su propia alimentación en función de sus necesidades.

Uno de los diseños más utilizados es el de la pirámide de seis niveles. En la base, se incluyen los grupos de alimentos que se consumen en mayor cantidad y frecuencia, mientras que los que se encuentran cercanos a su cumbre se consumen en menor cantidad.

A continuación se presenta la última versión de esta pirámide correspondiente al año 2015 de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

Frecuencia de consumo recomendado por cada grupo de alimentos en una alimentación saludable

Grupos de alimentos

Frecuencia recomendada

Peso de cada ración (en crudo y neto)

Medidas caseras (1 plato normal)

Diario (raciones/día)

FRUTAS

≥ 3

120-200 g

1 pieza mediana

1 taza de cerezas, fresas

2 rodajas de melón

VERDURAS

≥ 2

150-200 g

1 plato de ensalada variada

1 plato de verdura cocida

1 tomate grande

2 zanahorias

LÁCTEOS

2-4

200-250 ml de leche

200-250 g de yogur

80-125 g queso fresco

40- 60 g queso semicurado

30 g queso curado

1 taza de leche

2 unidades de yogur

1 tarrina pequeña

2-3 lonchas

1 loncha

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

3-6

10 ml

1 cucharada sopera

PAN Y CEREALES

3-4

40-60 g de pan

30 g de cereales de desayuno

30 g galletas María (mejor integral)

3-4 rebanadas o un panecillo

½ taza

5 a 6 unidades

Semanal (raciones/ semana)

PASTA, ARROZ, MAÍZ Y PATATA

4-6

60-80 g secos

150 g cocido (mejor integral)

150-200 g de patatas

1 plato hondo raso

1 patata grande o 2 pequeñas

LEGUMBRES

2-4

60-80 g seco

150 g cocido

1 plato hondo raso

(garbanzos, lentejas, judías)

PESCADO

2-3

(1-2 azul)

150-170 g

1 filete

CARNES MAGRAS, AVES

3-4 carne magra

130-150 g

1 filete pequeño

1 cuarto de pollo o conejo

HUEVOS

4-5 huevos

60-75 g

1 huevo

FRUTOS SECOS

3-7

20-30 g

Un puñado o ración individual

EMBUTIDOS Y CARNES GRASAS, BOLLERÍA, HELADOS, GOLOSINAS

OCASIONALMENTE

ACTIVIDAD FÍSICA

Diario

> 30 minutos

Caminar a buen ritmo

Clases colectivas de ejercicio

Nadar, bicicleta

AGUA (y otros líquidos saludables)

8-12

200-250 ml

1 vaso (preferiblemente agua, también infusiones, caldos desgrasados, refrescos sin azúcar, etcétera)

Ración: es la cantidad de referencia para cada alimento, también puede asociarse con una o más unidades (2 yogures, 1 pieza de fruta, 2 huevos, etcétera.)

Además, conviene que sigan los siguientes consejos a la hora de seguir una alimentación saludable:

Incluir diariamente alguna pieza de fruta con alto contenido en vitamina C (naranja, mandarina, pomelo, kiwi, fresa) y una ración de verduras crudas.

Moderar el consumo de grasas de origen animal (mantequilla, nata, tocino, etc.), embutidos y alimentos precocinados.

Limitar el consumo de alcohol a una o dos copas de vino, cerveza o sidra al día.

Utilizar la sal con moderación; es preferible sustituirla por otros condimentos, como el vinagre, el limón y diferentes especias para aumentar el sabor.

Cocinar con aceite de oliva y en una olla a presión, horno o microondas.

Conviene organizar el patrón de alimentación en torno a cinco o seis ingestas o comidas al día:

Desayuno

Media mañana

Comida

Merienda

Cena

Leche o yogur

Pan, galletas

Cereales

Fruta

Infusión

Pan

Queso o jamón

Fruta

Pasta, patata, arroz o legumbres

Carne, pescado o huevos

Guarnición:

Ensalada o verdura

Pan

Fruta

Leche o yogur

Cereales o galletas

Fruta

Ensalada o verdura

Carne, pescado o huevos

Guarnición:

Patatas

Arroz

Pan

Fruta

Además, conviene tener en cuenta los siguientes consejos:

Coma despacio, masticando bien, y no realice otras actividades al mismo tiempo y, si es posible, hágalo acompañado.

Planifique la compra periódicamente, adaptándola a la elaboración de los menús.

Elija alimentos propios de cada estación y almacénelos adecuadamente. El etiquetado que acompaña a los alimentos es un medio útil para conocer el contenido en sustancias nutritivas.

Tome el sol directamente (sin excederse y con crema de protección solar), sus rayos son una excelente fuente de vitamina D.

Diariamente camine en sus desplazamientos, suba escaleras, etc. Además, si le es posible, realice ejercicio físico entre treinta y cuarenta y cinco minutos, tres días a la semana, de forma regular (montar en bicicleta, nadar, acudir a clases de gimnasia colectivas, etc.).

Porque, en definitiva, una alimentación saludable consiste en comer de todo, sin excesos, y distribuir bien los alimentos a lo largo del día.

PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES DEL DESARROLLO

En la pasada década se han producido enormes modificaciones en nuestra alimentación y estilo de vida, relacionados con cambios en la industrialización, urbanización, desarrollo económico y mercado globalizado. A pesar de las previsibles ventajas (mejor nivel de vida, mayor disposición y variedad de alimentos, mejores servicios sanitarios) se ha producido una evolución negativa en cuanto a salud, estado nutricional, patrón de alimentación y de actividad física. Como consecuencia, se está observando un incremento significativo en la aparición de las llamadas «enfermedades crónicas no transmisibles» (ECNT), que incluyen las patologías cardiovasculares, cáncer, obesidad, diabetes mellitus, hipertensión o artritis. Existe la creencia extendida de que estas ECNT solo afectan a los países desarrollados, por lo que se las ha considerado como «enfermedades de la abundancia», sin embargo, cada vez más países en desarrollo afrontan una doble carga de malnutrición: la persistencia de la subnutrición, en especial entre los niños asociada a la pobreza, y un acelerado aumento del sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas asociadas.

Las sociedades de los países desarrollados se caracterizan por disponer de más alimentos de los que les es posible consumir. En principio no existe limitación alguna respecto a la variedad de alimentos consumibles, ni siquiera en la posibilidad de adquirirlos, de modo que todos los habitantes de una sociedad industrializada tienen, teóricamente, acceso a una dieta equilibrada. Y en estos países la desnutrición primaria por aporte insuficiente de alimentos prácticamente ha desaparecido, salvo en grupos de riesgo como enfermos alcohólicos, grupos marginales y con más frecuencia de la deseada, ancianos. La obesidad es el cuadro de malnutrición (por exceso) más frecuente.

Las ECNT nos han llevado a desplazar objetivos de la salud pública hacia las estrategias preventivas. Los riesgos de sufrir enfermedades crónicas empiezan en la vida fetal y persisten hasta la vejez. Por consiguiente, las enfermedades crónicas del adulto reflejan distintas exposiciones acumuladas durante toda la vida con respecto a entornos físicos o sociales perjudiciales. Hay numerosa documentación científica que avala la necesidad de aplicar un enfoque longitudinal, que abarque toda la vida, tanto en la prevención como en el control de las enfermedades crónicas.

Diferentes estudios científicos demuestran que una alimentación sana y una actividad física suficiente desempeñan un papel relevante en la prevención de las enfermedades crónicas. Es por ello que la Organización Mundial de la Salud diseñó en 2004 la Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. Con respecto a la dieta, se deben incluir las recomendaciones siguientes, dirigidas tanto a las poblaciones como a las personas:

Lograr un equilibrio energético y un peso normal.

Limitar la ingesta energética procedente de las grasas, sustituir las grasas saturadas (de procedencia animal) por grasas no saturadas o insaturadas (de oliva y semillas).

Aumentar el consumo de frutas y hortalizas, así como de legumbres, cereales integrales y frutos secos.

Limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia y consumirla yodada.

Con respecto a la actividad física, se recomienda que las personas se mantengan suficientemente activas durante toda su vida, ya que la actividad física es un factor determinante del gasto de energía y, por lo tanto, del equilibrio energético y el control del peso. Reduce, además, el riesgo relacionado con las enfermedades cardiovasculares y la diabetes y presenta ventajas considerables en relación con muchas enfermedades, además de las asociadas con la obesidad. En caso de enfermedad, ayuda a que se reponga la masa muscular perdida y a la recuperación de la movilidad.

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN PARA COMBATIR LA ENFERMEDAD

El fin de la dietética será obtener diversas formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes tanto para individuos sanos como enfermos, contemplando a su vez sus gustos y costumbres gastronómicas. En presencia de enfermedad en el medio hospitalario y cuando el paciente se va con el alta a su domicilio, esta especialidad cobra una especial relevancia, y forma parte de un enfoque integral del tratamiento del paciente.

En el hospital se diseñan las dietas y los menús que pueda precisar cada paciente hospitalizado en función de su enfermedad y situación clínica, que puede ir desde la alimentación oral casi normal a un soporte altamente especializado (nutrición por sonda digestiva o directamente a través del sistema circulatorio). La ausencia de esta alimentación adaptada en presencia de enfermedad ocasiona estancias hospitalarias más largas, complicaciones médicas durante el ingreso y una peor calidad de vida del paciente, además de un mayor gasto sanitario. Por ello en los hospitales se han tomado desde hace tiempo numerosas medidas para mejorar esta atención nutricional, como que la comida se prepare, almacene y transporte de modo que se garantice la higiene, la seguridad, el sabor y el contenido nutricional de los alimentos, y se cuenta con profesionales sanitarios expertos en nutrición.

A su vez, desde hace unos años, venimos trabajando para conseguir que todos los pacientes que obtienen el alta hospitalaria reciban instrucciones sobre el tipo de alimentación que deben seguir, en función de su enfermedad, para continuar con su proceso de mejoría. Estas dietas terapéuticas son modificaciones con respecto a una alimentación normal en cuanto a cantidades (aumento o disminución de algunos nutrientes y calorías) o calidades (escogiendo los alimentos según el tipo de enfermedad o intolerancia, como excluir el gluten en el caso de los celiacos) y muy frecuentemente hay que modificar la textura o consistencia de los alimentos o modificar la distribución de su ingesta a lo largo del día. En la actualidad estas recomendaciones se basan en consejos, con un enfoque claramente educativo, evitándose siempre las prohibiciones y fomentando el consumo de los alimentos que pueden ser más beneficiosos. Si además se aportan recetas específicas en las que se utilicen, la ventaja puede ser aún mayor.

CONSIDERACIONES FINALES

Comer es uno de los grandes placeres de la vida y es importante que la alimentación además de equilibrada y variada, sea agradable y que tenga una calidad sensorial que la haga apetecible y susceptible de ser llevada a la práctica.

Por ello, aprender a comer nos puede ayudar a conseguir todos los objetivos de salud requeridos, que permitirán mejorar nuestro rendimiento físico e intelectual, para mantener un adecuado estado de ánimo, prevenir la aparición de enfermedades y ayudar al proceso de recuperación, en caso de enfermedad. En definitiva, para aumentar nuestra calidad de vida y disfrute.

Carmen Gómez Candela

Jefe de Unidad de Nutrición Clínica del Hospital Universitario La Paz

Alergias alimentarias

Miguel Hinojosa Macías

Alergólogo

La alergia en general, y a alimentos en particular, es una enfermedad propia de sociedades desarrolladas. Pero si usted es de estos pacientes, no tema: los avances de la alergología están siendo extraordinarios. Trabajamos para que pueda seguir disfrutando con seguridad de una buena mesa. Miguel Hinojosa.

Durante su infancia en Antequera, que pasó sufriendo de asma infantil, soñó con llegar a ser piloto de aviones de combate, policía, periodista con vocación de policía y casi todo lo que suele gustar a un niño, hasta que cayó en sus manos un libro sobre historia de la medicina. Ayudar a curar y salvar a los demás, ¡aquello sí le pareció una auténtica aventura! No lo dudó un instante cuando se matriculó en la Facultad de Medicina de la Universidad de Granada ni cuando, al convertirse en médico, hubo de escoger especialidad, pues sentía que debía ayudar a otros niños y adultos con alergias como las que él padeció durante tantos años.

¿Sus mayores logros? Además de ser capaz de formarse y ejercer durante toda su carrera en el Hospital Universitario Ramón y Cajal, sus mayores logros, probablemente, sean haber descubierto dos nuevas enfermedades alérgicas (la alveolitis alérgica provocada por esparto, o stipatosis, y el asma ocupacional por madera de Samba) y lograr que niños con alergia grave a la leche y al huevo puedan volver a tomar estos alimentos mediante el empleo de terapias inmunológicas.

Francisco Javier Sola Martínez

Médico adjunto de alergología infantil

Que la comida sea tu alimento, y el alimento, tu medicina. Hipócrates.

Cuando elegí mi especialidad, tenía especial interés en los más pequeños y en intentar mejorar la calidad de vida de los niños alérgicos a alimentos, especialmente de aquellos que lo son a múltiples alimentos a la vez.

Los niños con alergia alimentaria, y especialmente aquellos con unos síntomas graves o los que están sensibilizados a un gran número de alimentos, llegan a tener problemas de aislamiento social, puesto que se les separa de los niños no alérgicos en los comedores del colegio, no se les permite ir a cumpleaños infantiles o deben llevar su propia merienda a estas celebraciones.

No hay nada más gratificante para un alergólogo infantil que ver la cara de felicidad sincera de un niño que ha superado la alergia a un alimento, especialmente a la leche y al huevo, y que va a poder comer cosas tan básicas, pero tan importantes, como una tarta de cumpleaños con todos sus amigos.

Es un trabajo complejo, pero tremendamente enriquecedor, poder ayudar a tantos niños en su vida diaria con consejos dietéticos, y ahora, además, con recetas que puedan hacer que en su próxima celebración no se les recuerde constantemente que son niños «especiales».

Alergias alimentarias en la infancia

La alergia alimentaria en la edad infantil parece tener una prevalencia alta. ¿Sabemos de qué cifras estamos hablando?

En España, de los más de ocho millones de niños que forman la población en edad escolar, entre trescientos mil y seiscientos mil padecen una o varias alergias alimentarias. Las cifras, según datos de la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica (SEICAP), no dejan de aumentar, poniendo en evidencia la necesidad de un mayor seguimiento de estos menores, que permita mejorar su calidad de vida a escala social y personal.

Casi un 7 % de la población infantil tiene alguna alergia alimentaria.

¿La alergia desaparece?

La alergia a la leche y al huevo, que es la más frecuente por debajo de los tres a cuatro años de edad, suele desaparecer en más del 80 % de los niños a partir de los cinco años de edad, aunque para el huevo esta cifra es algo menor. A partir de los ocho a diez años de edad, muy pocos niños siguen siendo alérgicos a estos dos alimentos.

¿Qué alergias alimentarias no suelen desaparecer?

Salvo excepciones, la alergia a frutos secos, mariscos o frutas suele ser la más resistente, y, normalmente, persiste hasta la edad adulta, por lo que las dietas de eliminación son recomendaciones a largo plazo.

¿En qué se basa el tratamiento de la alergia alimentaria?

Por lo que respecta al tratamiento de las alergias a alimentos, podemos considerar, por un lado, el tratamiento de síntomas (leves con antihistamínicos, corticoides y broncodilatadores, y graves con adrenalina inyectable) y, por otro, el de las causas. La causa de la alergia alimentaria siempre es la ingesta accidental del alimento prohibido. Por el momento, el tratamiento más habitual es la dieta de eliminación estricta y los controles periódicos para evaluar la evolución de los niveles de tolerancia. Para algunos alimentos en concreto se están probando procedimientos de «desensibilización o inmunoterapia oral», pero solo están disponibles para algunos alérgenos concretos y en algunos centros hospitalarios. Por suerte, la investigación en este sentido cada vez es mayor y esperamos disponer de más tratamientos para estos pacientes en un futuro.

¿Qué es lo que sueñan con comer los niños alérgicos a la leche o al huevo?

Es muy curioso, porque, aunque la mayoría quiere comer tortilla de patatas, huevo frito o helados en verano, algo en lo que todos coinciden, como comentábamos anteriormente, lo que más ilusión les hace es poder disfrutar de una tarta de cumpleaños normal con todos sus amigos.

¿Es fácil encontrar productos libres de estos u otros alérgenos a la hora de hacer la compra?

Las grandes marcas cada vez etiquetan mejor los productos, y la mayoría indica los alérgenos que contiene cada envase. Algunas superficies comerciales muy conocidas incluso tienen su propia marca o una zona específica de alimentos para alérgicos, con lo que hacer la compra semanal para estos niños alérgicos por suerte es un poco más fácil.

¿Y respecto a la hostelería?

En los últimos años existe una preocupación cada vez mayor por la elaboración de cartas y menús con las referencias de alérgenos que contiene cada plato, y espero que aumente progresivamente en los próximos años, puesto que, como hemos visto, la incidencia de pacientes alérgicos es cada vez mayor. Alergias alimentarias en población adulta

Alergias alimentarias en población adulta

Se dice habitualmente en nuestra especialidad que «es alérgico quien puede y no quien quiere». Ciertos individuos nacen con una predisposición especial para padecer cualquier tipo de alergia, que se denomina atopia (del griego «a-» y «-topos», fuera de lo normal o fuera de lo común). Es un carácter genético que se cree que está ligado al brazo corto del cromosoma 5 y que se hereda con carácter autosómico dominante, esto es, no respeta ningún sexo y basta con que uno de los progenitores lo padezca. Se estima que entre un 8 y un 12 % de la población tendría esta predisposición genética a padecer cualquier tipo de alergia. Sin embargo, ser atópico no significa ser enfermo, sino estar predispuesto a ello, es decir, a llegar a desarrollar síntomas de una enfermedad alérgica.

Para saber si un individuo es atópico podemos atender a los antecedentes familiares. Si existen antecedentes en familiares de alergia a penicilinas u otros fármacos, alergia a alimentos, asma bronquial alérgica, rinitis o sinusitis alérgica y/o alergia solar, hay muchas posibilidades de que el individuo sea atópico. Para saberlo con seguridad es necesario hacer un estudio alergológico, realizando pruebas de alergia con una muy amplia batería de alérgenos (esto es, sustancias que desencadenan los procesos alérgicos). Si el paciente responde de forma positiva a algún alérgeno, se le supone atopia.

Los individuos atópicos tienen que tomar precauciones para evitar sensibilizarse.

Si un paciente atópico se expone convenientemente a un alérgeno, ya sea inhalado (como el polen o los ácaros del polvo) o ingerido, de los que comúnmente causan más alergias y que después describiremos, tienen más posibilidades de acabar siendo alérgicos al mismo. La presión alergénica ambiental (el mayor número de exposiciones y a una mayor cantidad de alérgeno) condiciona el riesgo de sensibilización, siendo la exposición intermitente más peligrosa que la exposición continua. Por ejemplo, un paciente atópico que trabaje con harina de cereales como panadero o en una fábrica de productos de bollería, con un medio ambiental rico en polvo de cereales, tiene veinte veces más posibilidades de acabar desarrollando una alergia a dicho alimento que un paciente no atópico.

La prevalencia de alergia alimentaria en niños varía entre un 2,8 y 7 %, según datos de diferentes estudios, y en adultos varía entre un 1,4 y 2,4 %. La prevalencia de alergia alimentaria es, lógicamente, mucho más elevada en individuos con atopia que en individuos sin ella.

¿Qué alimentos cree que deberían incorporarse más a la dieta para evitar la aparición de una alergia alimentaria?

Existen hipótesis todavía no del todo confirmadas en estudios científicos que sostienen que los alimentos probióticos podrían tener un papel preventivo frente al desarrollo de alergias, por lo que en ocasiones se recomienda la ingesta de yogures probióticos a pacientes atópicos.

¿Qué alimentos deberían evitarse en la dieta que podrían incrementar el riesgo de desarrollar alergia?

Los individuos atópicos deberían evitar exponerse a los alimentos que comúnmente causan más alergias, pues tienen un riesgo mayor de acabar sensibilizándose. Para ello podemos atender a la prevalencia de alergia a alimentos en Europa occidental.

En niños de hasta doce años, el alimento más alergénico es la leche de vaca. El segundo es el huevo, primero la clara y después la yema. En tercer lugar, las legumbres, como garbanzos, lentejas o guisantes. En cuarto lugar encontramos los frutos secos, sobre todo el cacahuete, pero también la almendra, el anacardo, la avellana y las pipas de girasol.

Y por último, las frutas, como el melocotón, el melón o la sandía.

En los adultos cambia totalmente el espectro de alimentos considerados como más alergénicos. El alimento más alergénico en adultos en todo el mundo son los frutos secos, siendo el principal de ellos el cacahuete, aunque también la almendra, el pistacho, el anacardo, las pipas de girasol y las avellanas. Es muy común que el paciente que presenta alergia a uno de ellos la presente también a los demás, debido a que existe una gran reactividad cruzada entre los mismos. El segundo sería la fruta, siendo el principal el melocotón, aunque también es frecuente la alergia a la manzana, al melón o a la sandía. Son menos alergénicas la naranja, la mandarina o la uva. Muchos individuos presentan alergia a la piel de la fruta y no a la pulpa, debido a la presencia en ella de una proteína llamada LTP (del inglés lipid transporter protein), por lo que pueden presentar una reacción alérgica si consumen una fruta con piel, pero no si la consumen pelada. Es recomendable, por tanto, consumir esta clase de frutas peladas. El tercero es el marisco, sobre todo los crustáceos, como la gamba, el langostino, las nécoras, las langostas o el cangrejo de río, mucho más que los bivalvos, como los mejillones, almejas o percebes. En cuarto lugar encontramos el pescado, tanto azul como blanco, produciendo en ocasiones reacciones alérgicas graves (anafilaxia). En quinto lugar encontramos el anisakis, un parásito del pescado que de forma improcedente puede pasar al intestino del hombre (que no es un huésped habitual). En la mayoría de las ocasiones se elimina por las heces, pero en su paso a través del intestino puede producir alergia. Para evitarla se debe congelar el pescado previamente a su cocción, pues esto mata al parásito. En sexto y último lugar encontramos las legumbres, que causan muchas menos reacciones en adultos que en niños.

¿Cuáles cree que son los alimentos que un sujeto que padece una alergia alimentaria debería suprimir por completo?

Cualquier sujeto alérgico debería eliminar por completo de su dieta el alimento causante de alergia, así como cualquier otro alimento que pudiera estar relacionado alergénicamente con el mismo, como ocurre, por ejemplo, con la avellana y el melocotón.

No es necesario que los individuos alérgicos a LTP eliminen por completo la ingesta de frutas, siempre que se les pueda procurar pelada. Ante la duda sobre la alergenicidad de un alimento, siempre es recomendable consultar con un especialista en alergología.

¿Y cuáles cree que son los alimentos que deberían reducirse cuando se padece una alergia alimentaria?

Los pacientes alérgicos, como individuos atópicos que son, deberían no abusar del resto de los alimentos considerados más alergénicos, pues, debido a su condición de predispuestos a desarrollar alergias, podrían acabar sensibilizándose a nuevos alimentos. Como hemos dicho antes, la presión alérgica ambiental juega un papel crucial en el desarrollo de la alergia.

Por el contrario, ¿cuáles deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta cuando se es alérgico a algún alimento?

Los alimentos ricos en selenio, como la levadura de cerveza, el germen de trigo, los panes enriquecidos, el ajo, el pollo y la carne roja, parecen tener un efecto antialérgico y antiasmático.

¿Cuáles son los alimentos que, normalmente, los pacientes que padecen una alergia alimentaria le preguntan si pueden seguir comiendo?

Los enfermos frecuentemente asocian el marisco con la alergia alimentaria, casi como una creencia popular. Esto no está exento de fundamento, ya que son «liberadores inespecíficos de histamina», la misma sustancia liberada por los mastocitos (células de la sangre implicadas en una reacción alérgica). Por tanto, una persona no alérgica puede acabar desarrollando una erupción cutánea si ingiere gran cantidad de marisco. Cada vez más, los pacientes son conocedores de algunas sustancias que pueden provocar alergia frecuentemente, como los frutos secos. Una creencia errónea es que la leche es beneficiosa para la alergia, pero no es cierto que su consumo o su aplicación tópica sea capaz de disminuir los efectos de una reacción alérgica.

Otro aspecto interesante por el que en ocasiones preguntan las mujeres alérgicas o atópicas es sobre el momento de introducción de diferentes alimentos considerados alergénicos en las dietas de sus hijos. Tanto los padres como las madres atópicos deberían consultar acerca de este hecho con un pediatra con conocimientos sobre alergia. En general, se aconseja introducir el huevo y el pescado tardíamente y procurar leche materna en lugar de leche de vaca o de sustitución. En este caso, la madre debería evitar ingerir huevo o leche mientras esté lactando, pues ciertas sustancias alergénicas de estos alimentos pueden acabar excretándose en la leche materna. Estos consejos son especialmente importantes cuando ambos padres son atópicos, ya que la carga genética es superior.

¿Influiría en la alimentación saludable de los pacientes distribuir la comida en los distintos momentos del día, es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena, o es irrelevante?

No se ha observado una mayor conveniencia de distribuir los alimentos de diferente forma a lo largo del día para prevenir las alergias alimentarias.

¿Los enfermos dan mucha importancia a su alimentación cuando padecen una alergia alimentaria, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

Los enfermos dan muchísima importancia a su alimentación en estos casos, ya que las reacciones alérgicas alimentarias pueden ser potencialmente graves, pudiendo expresarse como una erupción o rash cutáneo generalizado con aparición de habones, así como angioedema o hinchazón en labios y cara que pueden deformar transitoriamente la apariencia del rostro. En casos más graves el paciente puede desarrollar hipotensión o broncoespasmo, y requerir una actuación médica urgente, con administración de adrenalina. Por suerte, la alergia alimentaria grave es poco frecuente, siendo más frecuente una expresión leve-moderada.

En ocasiones, los pacientes que han padecido reacciones alérgicas graves pueden desarrollar cierta aversión a la comida y la alimentación, ya que permanecen constantemente alerta al consumo de alimentos alergénicos, lo que puede ocasionarles ansiedad e importantes repercusiones en el ámbito social. Esto es especialmente importante cuando el alimento que causa la alergia es un panalérgeno o alérgeno ampliamente extendido. Esto ocurre con la leche, presente en carnes procesadas como las hamburguesas o las salchichas; el huevo, presente en pasta y rebozados, o, en menor medida, el cacahuete, que puede estar presente a modo de traza en multitud de alimentos industriales. Esto hace que sea difícil evitar el alérgeno, lo que causa mayor ansiedad en los pacientes.

¿Cree que es positivo para la evolución clínica del paciente con alergia alimentaria disfrutar de la alimentación?

Sería estupendo que el paciente pudiera procurar e incrementar el disfrute de la alimentación, en ocasiones mermado por el miedo a padecer una reacción alérgica.

¿Cree que sería bueno facilitar a los pacientes con alergia alimentaria unas instrucciones o indicaciones dietéticas generales?

Es básico, tras el diagnóstico, el seguimiento por un especialista de confianza, que le aconseje acerca de cómo actuar ante una ingesta inadvertida, los medicamentos que debe llevar consigo y cómo utilizarlos.

Por último, ¿cree que debería facilitarse a esos pacientes instrucciones concretas sobre qué alimentos consumir, en qué cantidad y de qué forma prepararlos, y, a ser posible, que los grandes cocineros del país colaboren en la elaboración de recetas para que los pacientes con hiposmia puedan disfrutar de la comida?

Sería muy interesante que los cocineros se implicaran en la prevención de las alergias alimentarias, preguntando a los comensales si existe algún individuo alérgico e informando sobre qué tipo de alimentos contendrá la comida que se servirá. •

RECETAS

→ Alimentos recomendados:

alimentos ricos en selenio ( levadura de cerveza, el germen de trigo), panes enriquecidos, carnes rojas, aves, ajo, yogures probióticos.

→ Alimentos que deberían evitarse:

para niños de hasta 12 años, leche de vaca, huevo, legumbres (garbanzos, lentejas, guisantes), frutos secos (cacahuete, almendra, anacardo, avellana, pipas de girasol), frutas (melocotón, melón o sandía). En adultos, frutos secos (cacahuete, almendra, pistacho, anacardo, pipas de girasol, avellanas), fruta (melocotón, manzana, melón, sandía), marisco (gamba, langostino, nécoras, langostas, cangrejo de río, mejillones, almejas, percebes), pescado azul y blanco.

Juan Carlos Trujillo

Canela en Rama, Linares (Jaén)

Solo las mentes más complejas dan lugar a las ideas más sencillas. Albert Einstein.

La cocina de Juan Carlos hunde sus raíces en las recetas tradicionales de la campiña norte de Jaén, junto a Sierra Morena, basadas en la matanza del cerdo y en la caza, con acompañamiento de hortalizas, aliños árabes y salazones y productos farináceos heredados de Roma, con el aceite de oliva virgen extra (AOVE) picual como hilo conductor.

Con estos ingredientes tradicionales y la aplicación de las técnicas más modernas de la nueva cocina, consigue una presentación muy actual, aunque con una gran profundidad en aromas, texturas y sabores. Su cocina rescata y reinventa recetas muy antiguas que evocan el sur, con sabores y olores de los fogones del mundo rural y serrano de Jaén. Canela en Rama nos permitirá conocer y saborear los nuevos vinos que se hacen en Andalucía, así como el AOVE que da sabor, color y olor a Jaén.

Presa ibérica lacada con miel de caña, ajo negro y hojas

240 g de presa ibérica

3 cucharadas soperas de miel de caña

Zumo de una lima

20 cl de caldo oscuro de pollo

6 ajos negros

100 g de ensalada de microvegetales

1 cucharada sopera de sal

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

Para el lacado de miel de caña

Triturar 2 ajos negros junto con el caldo de pollo, colar y poner a punto de sal. Poner en un cazo la miel de caña junto con el zumo de lima y reducir a tres cuartos. Añadir el jugo de pollo y ajo negro y reducir el conjunto a la mitad.

Para la presa

Marcar la presa a la parrilla por todas sus caras. Introducir en una bolsa de vacío junto con el aceite de oliva y la sal. Sumergir al baño maría 30 minutos a 65 ºC.

Acabado y presentación

Cortar la presa en cuatro trozos regulares, poner en el cazo e ir bañando con el lacado poco a poco, hasta obtener una fina película.

En un plato llano, disponer una cucharada de jugo de miel de caña, colocar encima la presa y terminar con una ensaladita de microvegetales aliñada y un ajo negro.

Tartar de fresas al PX y sorbete de piña

8 fresas

2 hojas de menta

2 cucharadas soperas de reducción de Pedro Ximénez

4 cucharadas de sorbete de piña

Para el tartar de fresa

Lavar y limpiar las fresas, cortarlas en daditos muy pequeños. En un bol, poner las fresas, las hojas de menta picadas y aliñar con la reducción de Pedro Ximénez. Reservar en frío durante 15 minutos.

Acabado y presentación

Disponer en un cuenco el tartar de fresas y, sobre este, una bola de sorbete de piña.

Crema de tomate, codorniz en escabeche y alcaparras

1 diente de ajo

400 g de tomate

80 cl de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada sopera de sal

1 cucharada sopera de pan

8 alcaparras

1 codorniz escabechada

Para la crema de tomate

Extraer y reservar los semilleros de tomate. Triturar la pulpa del tomate junto con un diente de ajo, pan y sal, hasta conseguir una crema fina; emulsionar con el aceite. Reservar en frío.

Para la codorniz

Utilizar una codorniz en escabeche de calidad. Deshuesar la codorniz cuidadosamente, cortar en dados y conservar en su propio escabeche.

Acabado y presentación

En un plato llano, intercalar los semilleros de tomate, los dados de codorniz y 4 cucharadas de crema de tomate. Terminar el emplatado disponiendo las alcaparras cortadas en rodajas de forma aleatoria.

Alcachofas, calabaza y cecina de ciervo

8 alcachofas

500 g de calabaza

4 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

1 cayena

1 cucharada sopera de orégano

60 g de cecina de ciervo

Agua, hielo y perejil

Para la alcachofa

Pelar y pulir las alcachofas hasta dejar limpio el corazón de las mismas. Introducirlas en un baño de agua, hielo y perejil para que no se oxiden. Poner las alcachofas en un cazo, cubrir con el aceite y cocinar muy lentamente hasta que estén tiernas. Conservar en el mismo aceite de cocción.

Para la crema de calabaza

Pelar la calabaza y cortarla finamente en paisana. En una olla, dorar el ajo y la guindilla en aceite, añadir la calabaza, sofreír durante un minuto, bajar el fuego y cocinar suavemente hasta que la calabaza pierda todo el jugo. En un mortero, majar dos ajos y una cucharadita de orégano seco, diluir con un poco de agua y añadir al guiso de calabaza. Cocinar de nuevo a fuego medio hasta que se evapore el agua sin dejar de mover.

Triturar y poner a punto de sal el guiso de calabaza, hasta conseguir una crema untuosa.

Conservar en frío.

Para la cecina

Cortar la cecina en lonchas anchas, y estas, a su vez, en daditos. Disponer en un recipiente adecuado junto con un poco de aceite hasta el momento de utilizarlo.

Acabado y presentación

En una bandeja, disponer en el centro la crema de calabaza, sobre esta las alcachofas finamente cortadas y sobre estas los dados de cecina.

Ciervo, membrillo y ajo negro

4 cortes de 80 g de lomo de ciervo

40 g de membrillo

8 frambuesas

1 diente de ajo negro

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada sopera de romero

1 cucharada sopera de tomillo

1 cucharada sopera se salvia

1 cucharada sopera de curri

Para el ciervo

Poner en un cuenco las piezas de ciervo, el aceite, las hierbas frescas, el curri y el ajo, mezclar todo y dejar marinar durante tres días en frío y convenientemente tapado.

Para el ajo negro

Hacer una pasta fina de ajo negro con ayuda del mortero e irlo emulsionando con el aceite de la misma forma que con un alioli tradicional.

Para el membrillo

Cortar carne membrillo de buena calidad en dados y reservar.

Acabado y presentación

En una sartén marcar las piezas de ciervo por todas sus caras. El tiempo de cocción dependerá del gusto particular de cada uno. Cortar cada pieza a la mitad.

En el centro de un plato, poner una cucharadita de la crema de ajo negro. Disponer alrededor la carne de membrillo en daditos decorados con el romero y la frambuesa. Por último, poner las piezas de ciervo.

Cáncer

Juan Lago

Cirujano torácico

El buen médico trata la enfermedad; el gran médico trata al paciente que tiene la enfermedad. William Osler

Nacido en Talavera de la Reina, hizo la carrera de Medicina en Santiago de Compostela, siguiendo el enorme ejemplo de su padre. La elección de la especialidad fue por casualidad, aunque estaba en el sitio y en el momento apropiados. Probablemente, el reconocimiento más importante que ha recibido sea pertenecer al Who is Who desde el año 2004.

En la actualidad, está jubilado.

Arancha Puente

Anestesióloga

No hay sobre la tierra placer que iguale el de labrar la dicha ajena. José Echegaray

Desde sus inicios en la Facultad de Medicina de Santander y como becaria de la Fundación Marcelino Botín, siempre le ha atraído la posibilidad de descubrir aspectos novedosos en el tratamiento de los pacientes, así como ayudar desde su especialidad a las personas en momentos muy especiales de sus vidas, que a veces incluso marcan un punto final en su horizonte vital. Con más de treinta mil horas dedicadas a la anestesiología y a la reanimación, destaca varias facetas de su profesión, a las que ha dedicado tiempo, esfuerzo y cariño: la anestesia y los cuidados postoperatorios del paciente trasplantado hepático, renal y pulmonar, la anestesia en cirugía cardiotorácica y abdominal mayor y la anestesia del paciente oncológico, dentro de una atención multidisciplinar y compleja.

Siempre le ha preocupado cómo mejorar la práctica de su especialidad, en continuo crecimiento, desde la nutrición hasta la educación e información preoperatorias. Se ha interesado por los efectos de la alimentación a nivel cognitivo y por el empleo de preparados nutricionales que puedan dar estabilidad molecular a los fármacos empleados en la anestesia.

Nicolás Moreno Mata

Cirujano torácico

Come poco y cena menos, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago. Miguel de Cervantes Saavedra, El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha

Es un convencido de que los pilares de una sanidad moderna deben ser soportados por la optimización de la gestión y la formación de los profesionales. Ha realizado su contribución a este campo liderando el Servicio de Cirugía Torácica del Hospital Virgen del Rocío, en Sevilla. En la actualidad, como jefe de la misma especialidad, pero en el Hospital Ramón y Cajal, dirige a un grupo de profesionales cuya actuación está centrada en el paciente y en la mejora continua de los resultados en salud.

Como profesor universitario, ha formado parte de la Universidad Complutense de Madrid y de la Universidad de Sevilla; y desempeña en la actualidad su labor formativa en la Universidad de Alcalá de Henares. Su liderazgo e implicación en la profesión médica le han llevado a participar en diferentes puestos de sociedades científicas ligados a la neumología y la cirugía torácica, y ha presidido la Sociedad Española de Cirugía Torácica (SECT), donde ha impulsado y promovido iniciativas en relación a la formación y acreditación de especialistas.

El tabaquismo es la principal causa de muerte evitable en el mundo. En la década de los años sesenta, el Royal College of Physicians británico publicó el primer trabajo acerca de los efectos dañinos del tabaco sobre la salud. Desde entonces, el consumo de tabaco se ha relacionado con enfermedades cardiovasculares, respiratorias, con un número importante de tipos de cáncer, asociado a problemas en el embarazo y en los recién nacidos de madres fumadoras.

La intensidad de la toxicidad por el hábito de fumar depende del número de cigarrillos fumados al día, de la profundidad y número de inhalaciones, de la clase de cigarrillo, así como del número de años en los que el hábito se mantiene.

Recientemente, se han observado entre los efectos adversos del consumo del tabaco la pérdida de diez años de vida para los fumadores en relación con los antiguos fumadores. Abandonar el consumo del tabaco a cualquier edad reduce el riesgo asociado a su uso.

Aunque los efectos perniciosos del consumo de tabaco son conocidos (dejar de fumar prolonga la vida y reduce las enfermedades), la mayoría de los fumadores tiene dificultades para lograr este objetivo.

El cese del hábito de fumar es beneficioso en muchos de los escenarios estudiados; se ha demostrado una reducción en el riesgo de mortalidad por cáncer de mama o de cáncer de pulmón en pacientes tratadas de un cáncer de mama, que hayan abandonado el consumo del tabaco. Por otro lado, se ha demostrado la significativa reducción del riesgo de padecer una enfermedad cardiaca coronaria tras abandonar el consumo del tabaco.

El ejercicio físico se ha considerado una estrategia muy útil para dejar de fumar y hay pruebas de que reduce de forma drástica el deseo de hacerlo, y también los síntomas de su abstinencia en los adultos. Hay evidencias clínicas de que los fumadores con una actividad física importante viven más tiempo que los que son más sedentarios. Así, la razón principal para aconsejar a los fumadores la actividad física es que el ejercicio tiene un efecto protector sobre las principales enfermedades que se observan en los fumadores.

La actividad física desempeña asimismo una función importante para el tratamiento de los síntomas agudos en el momento de abandonar el tabaco. Tras experimentar estrés, ansiedad, cambios de humor en el intento de abandonar el tabaco, se ha logrado reducir la intensidad de esos síntomas después de iniciar terapias con ejercicios físicos.

La nicotina de los cigarrillos y la abstinencia de esta pueden desembocar en trastornos del sueño. El ejercicio es un moderador potencial de la perturbación del sueño que refieren las personas que intentan dejar de fumar.

El tabaco influye en diversos factores relacionados con el metabolismo y con la nutrición.

Por un lado, se ha demostrado que los efectos metabólicos de la nicotina están relacionados con un peso corporal inferior al normal. Sin embargo, el aumento de peso que a menudo se observa al dejar de fumar puede modularse, o al menos intentarlo, con el ejercicio físico. Se ha demostrado que la nicotina aumenta hasta en un 10 % más el gasto energético metabólico.

Además, fumar altera el sentido del gusto y del olfato, reduciendo la percepción del sabor de los alimentos, debido a alteraciones en determinadas papilas gustativas. En el estómago disminuyen las contracciones estomacales, por lo que disminuye la sensación de hambre.

En personas que fuman, disminuye la absorción y utilización del complejo vitamínico B en el nivel del tubo digestivo. Los componentes del humo interaccionan con algunas vitaminas (vitamina C, ácido fólico, vitamina A, etc.), provocando su déficit. Algunos nutrientes inorgánicos (como el hierro, el zinc y el cobre) se ven afectados por algunos de los metales presentes en el humo, como es el caso del cadmio. El humo del tabaco produce radicales libres, por lo que es importante el aporte de antioxidantes en la dieta, como, por ejemplo, la vitamina E, los carotenos, el ácido ascórbico, el manganeso, el cobalto, el zinc y el selenio. Sin embargo, algunos estudios han concluido que aportes extras de algunos de estos componentes podrían ser perjudiciales; es el caso del β-caroteno que, a dosis altas, unido a la exposición al humo de los cigarros, podría potenciar los efectos carcinogénicos del humo del tabaco.

Sin duda alguna, el tabaco está relacionado con un número importante de tipos de cáncer.

Nuestro organismo genera células defectuosas permanentemente. Si nosotros, conscientes de este hecho, no ayudamos a nuestro sistema inmunológico a realizar la función que le compete, colaboraremos a la aparición del cáncer.

Respecto al cáncer, podemos hablar de cuatro puntos cardinales en su prevención:

Evitar el consumo de tabaco y tóxicos ambientales.

Ajustar nuestra alimentación (gastronomía).

Comprender y sanar las heridas psicológicas que refuerzan los mecanismos del cáncer.

Crear una nueva relación con nuestro cuerpo a través del ejercicio físico.

Es bueno consumir al menos 20 gramos de chocolate negro al día

¿Qué alimentos deberían incorporarse en mayor cantidad a la dieta para favorecer un estado de salud equilibrado, desde el punto de vista del cáncer?

El té, principalmente el té verde (rico en polifenoles), es un potente antioxidante y desintoxicante. Para maximizar sus efectos, se debe dejar reposar entre 5 a 8 minutos y tomar en la siguiente hora a su preparación.

Los cítricos, como las naranjas, las mandarinas, el limón o el pomelo contienen flavonoides antiinflamatorios. Son especialmente útiles los que se encuentran en la piel .

La cúrcuma (polvo amarillo que constituye uno de los principales elementos del curri amarillo) es un antiinflamatorio natural muy potente. Además, estimula la apoptosis de las células cancerosas. Favorece su absorción mezclarla con aceite y pimienta negra.

Las aceitunas y el aceite de oliva contienen cantidades elevadas de antioxidantes fenólicos (las aceitunas negras son la variedad más ricas en ellos). Se recomienda el consumo de media a una cucharadas al día de aceite de oliva virgen extra.

El chocolate negro contiene muchos antioxidantes y polifenoles. Estas moléculas frenan el crecimiento de células tumorales. Se sugiere el consumo de unos veinte gramos al día.

El consumo de alimentos ricos en omega 3, como los pescados grasos o la linaza —rica además en fibra—, también son recomendables.

El vino tinto contiene polifenoles. El resveratrol, presente en la uva y el vino o el mosto, evita el envejecimiento de las células sanas. Se recomienda su ingesta con moderación (un vaso al día) y evitarlo en el embarazo.

El ajo, la cebolla, la chalota, el puerro y la cebolleta contienen compuestos de azufre que reducen los efectos cancerígenos de las nitrosaminas. El ajo ha sido usado como planta medicinal, en concreto, como agente antibacteriano. Este libera sus moléculas activas cuando se machaca y mezclado con aceite se absorben mejor.

Los alimentos ricos en selenio, como las verduras y cereales de agricultura ecológica, pescados, mariscos y asadurillas estimulan la producción de las células denominadas natural killer, un tipo de glóbulo blanco fundamental en nuestro sistema inmunitario, y tienen a su vez efectos antioxidantes.

¿Qué alimentos deberían evitarse en la dieta, ya que podrían incrementar el riesgo de desarrollar un proceso cancerígeno?

En general, se aconseja reducir el consumo de los siguientes:

Alimentos con un alto índice glucémico (azúcar y harinas blancas), ya que aumentan rápidamente los niveles de azúcar en sangre y la secreción de insulina e IGF, un factor de crecimiento que podría contribuir favoreciendo el crecimiento tumoral.

Aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados: de girasol, de soja y de maíz, de palma…

Frituras, patatas fritas, aperitivos fritos, por su alto contenido en grasas trans.

Carne roja no orgánica o piel de ave, por su posible contaminación con hormonas.

Monda o piel de verdura y fruta no orgánica, por la posible presencia de sustancias pesticidas.

Una vez que se padece un cáncer, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

En principio, no existe ningún alimento que deba desterrarse para siempre de la dieta, especialmente si se trata de un producto con el que disfrutamos. Basta con realizar un consumo juicioso y reducir las cantidades.

¿Cuáles son los alimentos que deberían reducirse?

Todos los que ya hemos señalado como posiblemente perjudiciales por su posible efecto de incrementar el riesgo de padecer un proceso maligno y que deberían también consumirse con moderación cuando se padece un cáncer.

Por el contrario, ¿cuáles deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

En toda dieta anticáncer deben figurar como componentes principales las verduras (y legumbres), el aceite de oliva o bien la mantequilla orgánica, además del ajo, las hierbas y las especias. La carne y los huevos son opcionales, y no representan el componente principal.

Veámoslo con más detalle…

Es conveniente la ingesta de zumos, como el de granada. Las verduras crucíferas como coles de Bruselas, repollo chino, brécol, coliflor y similares, pero evitando durante su cocción la ebullición para evitar que se pierdan en la medida de lo posible sus propiedades.

El tomate y la salsa de tomate contienen licopeno, que parece útil en la prevención del cáncer de próstata.

Las hierbas y especias, como romero, tomillo, orégano, albahaca, hierbabuena, etc., son ricas en aceites esenciales de la familia de los terpenos a los que deben su fragancia. El romero contiene carnosol, potente antioxidante y antiinflamatorio. El perejil y el apio contienen apigenina, también un potente antiinflamatorio.

Las verduras y frutas ricas en carotenoides como las zanahorias, el ñame, la batata, la calabaza, el calabacín, el caqui, los albaricoques, el tomate, la remolacha y las frutas de color brillante (naranja, amarillo, verde, rojo) contienen vitamina A y licopeno.

Las frutas rojas, como las fresas, frambuesas, arándanos, moras pueden resultar útiles en la eliminación de sustancias cancerígenas. La congelación no daña las moléculas anticáncer de estas frutas.

Las algas, las setas —como shiitake, enoki, portobello, la seta común o la seta de cardo— contienen todas polisacáridos y lentinano que estimulan las células inmunes. En Japón se usan como complemento de la quimioterapia, de manera especial la maitake y la Coriolus versicolor.

La raíz de jengibre actúa como potente antiinflamatorio y antioxidante. En infusión puede ayudar a aliviar las náuseas, y es muy útil para aderezar ensaladas o marinar fruta.

Algunos Lactobacillus, como L. acidophilus y L. bifidus, mejoran el funcionamiento del sistema inmune.

La vitamina D puede ser positiva en cánceres de mama, próstata, pulmón, colon, o en cáncer de células pequeñas. Muchos investigadores creen que ralentiza el crecimiento de muchas estas formas.

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida pueden realizarse a los pacientes?

La salud es un bien preciado que no valoramos hasta que caemos enfermos. Ante la proximidad de la muerte, la vida adquiere de pronto una intensidad, una resonancia y un sabor quizá desconocidos hasta entonces.

Las células inmunes son también sensibles a los sentimientos y en este sentido hay que potenciar la serenidad, la alegría, el apoyo de la familia y de los amigos, la aceptación de uno mismo, con los valores propios y la historia personal.

También ayudan una actividad física regular y un ambiente libre de humos, contaminantes, etcétera.

¿Cuáles son los alimentos que normalmente los enfermos que padecen un proceso neoplásico preguntan si pueden seguir consumiendo?

El paciente con cáncer suele prestar una atención especial a su alimentación, sobre todo en lo relativo a aquellos nutrientes que puedan tener cierto papel protector o beneficioso frente al cáncer. Los pacientes suelen preguntar por la «dieta antioxidante» o por alimentos con propiedades antioxidantes, ya que son muchos los estudios que avalan la conveniencia de ciertos alimentos por su poder antioxidante o por aumentar la actividad del sistema inmune de defensa, y la repercusión mediática de estos hallazgos es también importante.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

En determinadas situaciones, como después de cirugías de resección sobre el aparato digestivo, que pueden reducir la tolerancia a la ingesta de grandes cantidades de alimentos, o bien cuando el paciente se somete a tratamientos de quimioterapia agresivos, que afectan negativamente a su apetito, es conveniente fragmentar las comidas y distribuirlas en pequeñas cantidades.

¿Los enfermos dan mucha importancia a su alimentación cuando padecen un cáncer, especialmente en términos gastronómicos?

Sí, el estado nutricional es algo que tanto el paciente como el médico tienen en cuenta cuando una persona se enfrenta a un cáncer y a su tratamiento. El efecto protector de algunos alimentos es algo a lo que el paciente con cáncer presta mucha atención; de hecho, generalmente, el enfermo lleva a cabo cambios en su alimentación. Después de una cirugía el tipo de alimentación es especialmente importante y precisa normalmente una progresión de alimentos líquidos a semisólidos; sin embargo, el apetito muchas veces se ve afectado transitoriamente por los tratamientos de quimioterapia y en ocasiones en necesario el empleo de fármacos para que el paciente pueda recuperarlo.

¿Disfrutar de la alimentación es positivo para la evolución clínica del paciente?

Si alguna enfermedad repercute en el estado de ánimo, esa es el cáncer, ya que en muchas ocasiones se asume como un punto final en el horizonte de nuestra vida. El miedo a la muerte y la posibilidad de la curación o de una recaída son aspectos que preocupan a la persona que padece un cáncer. Por supuesto, todo aquello que suponga disfrute y distracción es importante, y qué mejor que disfrutar de una comida agradable y que a la vez contribuya a mejorar nuestro estado de salud.

¿Es recomendable facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones dietéticas generales una vez que han superado un cáncer?

Sí, una vez superada la enfermedad, mantener un adecuado estado nutricional es importante. Muchos estudios avalan la conveniencia de tomar ciertos alimentos para la prevención

del cáncer dadas sus capacidades antioxidantes y potenciadoras de las células del sistema inmune, lo que podría ser beneficioso para prevenir recidivas.

Por último, ¿debería facilitarse a estos pacientes una relación de aquellos alimentos que contienen los nutrientes

y las calorías recomendables y, también, recetas de los grandes cocineros para que puedan disfrutar y comer de forma saludable?

Sí, nos parece una iniciativa muy adecuada, y a la vez un reto interesante para nuestros cocineros: crear una receta apetitosa y saludable que reúna las recomendaciones vigentes para diseñar así una posible «dieta anticáncer». •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

té verde (rico en polifenoles), frutas (naranja, mandarina, limón, pomelo, caqui, albaricoque, frutas rojas), especias (cúrcuma, pimienta negra), hierbas aromáticas (romero, tomillo, orégano, albahaca, hierbabuena, perejil), aceite de oliva y aceitunas, chocolate negro, pescados azules, blancos y mariscos, verduras y hortalizas (ajo, cebolla, chalota, puerro, cebolleta, tomates, coles de Bruselas, repollo chino, brécol, coliflor, apio, zanahorias, ñame, batata, calabaza, calabacín, remolacha), cereales, legumbres, algas (nori, kombu, wakame, arame y dulce), setas (shiitake, enoki, portobello, seta común, seta de cardo, maitake y Coriolus versicolor), raíz de jengibre, soja.

→ Alimentos que deberían evitarse:

alimentos con alto índice glucémico (azúcar y harinas blancas), aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados (de girasol, de soja y de maíz), productos lácteos convencionales ricos en omega 6, frituras (patatas fritas, aperitivos fritos, por su alto contenido en grasas trans), carne roja no orgánica o piel de ave (por su posible contaminación con hormonas), monda de verdura y fruta no orgánica (por la posible presencia de sustancias pesticidas).

Quique Dacosta

Restaurante Quique Dacosta Denia (Alicante)

Tres Soles Repsol. Tres Estrellas Michelin

El Poblet en Valencia. Una estrella Michelin

Representa la vanguardia culinaria. Su perfecto nivel técnico y su originalidad le sitúan a la cabeza en la lista de chefs más importantes del panorama internacional. Quique Dacosta es un rebelde, pero con sentido innovador y extremadamente sensible. Estas son las notas más características de la cocina de este extremeño residente en Alicante que rompió los esquemas de muchos en 2001.

Arriesgado e independiente, con una línea de trabajo muy personal en constante evolución, como demuestran sus inteligentes propuestas, en las que no faltan las hierbas silvestres del Montgó y los productos de su entorno. Crece a pasos agigantados y desborda imaginación y pasión. En definitiva, brillante, como las tres estrellas que coronan su restaurante Quique Dacosta y su puesto número 39 de la lista 50 Best.

En su cartera figuran creaciones famosas: el cubalibre de fuagrás, la gamba roja de Denia, la ostra homenaje a Frank Gehry, el cremoso de parmesano a la albahaca o la bruma. Asimismo, sus estudios sobre el arroz, el aloe vera y los vegetales han obtenido un merecido reconocimiento.

Gestiona otros dos negocios con estupenda aceptación en Valencia: Vuelve Carolina y MercatBar, un concepto de tapas modernas.

Arroz de guisantes a la parrilla y huevas de sepia

Para el caldo de guisantes y sepia

1 l de consomé de verduras

150 g de sepia pequeña

150 ml de licuado de guisantes frescos y crudos

150 g de brotes de guisantes

150 g de vainas de guisantes

150 g de tirabeques a la parrilla

Para la marca del arroz

1,250 l de caldo de guisantes

150 g de cebolla

150 g de puerro picado

200 g de arroz carnaroli

Aceite de oliva en infusión de romero

Para las láminas de huevas de sepia

250 g de huevas de sepia

1 l de agua mineral

Agua salada con hielo

Sal

Aceite de oliva picual

Para el velo de acelga

450 g de hojas de acelgas

300 ml de agua mineral

3/4 g de agar-agar

2 hojas de gelatina

Sal

Para los guisantes a la parrilla

200 g de guisantes lágrima

Aceite de oliva virgen extra arbequina

Sal ahumada

Para la emulsión de tinta

120 ml de licuado de guisantes

1 cucharadita de tinta de sepia

1,6 g de xantana (Es 1,6 gramos)

50 ml de aceite de primera

Otros

40 huevas de sepia de 8 g cada una, grilladas a la parrilla

Unos brotes de guisantes para decorar

Aceite de oliva virgen extra

Escamas de sal

Para el caldo de guisantes

Saltear las sepias pequeñas en aceite y dorar.

Una vez doradas, incorporar el consomé de verduras y levantar el hervor. Añadir los tirabeques, las vainas y los brotes de guisante. Dejar reposar hasta que enfríe. Añadir entonces el licuado de guisantes y colar.

Para la marca del arroz

Hervir el litro de caldo de guisantes. Mientras hierve, dorar la cebolla y el puerro, picados muy finos y pocharlos con el aceite de oliva en infusión de romero. Incorporar al sofrito el arroz carnaroli y añadir a continuación el caldo de guisantes y sepia.

Hacer la marca durante 12 minutos. En el momento del pase, cocer tres minutos más, para dejarlo con una textura untuosa.

Para las láminas de huevas de sepia

Seleccionar los huevas de sepia más grandes.

Abrir a lo largo, justo por el centro, y eliminar la parte ocre con el cuchillo. Cocer en agua y sal durante dos minutos sin que hierva y enfriar en agua salada con hielo. Sin que estén excesivamente fríos y mojándolos de vez en cuando en el agua, sacar las láminas de dos en dos y depositar en un plato con aceite. Reservar cubierto con papel film en la cámara.

Para el velo de acelgas

Escaldar las hojas de acelga en agua hirviendo durante 30 segundos y refrescarlas en agua helada sin sal. Licuar. Se obtendrán 350 ml de licuado de hojas de acelga.

Mezclar el agua mineral con el agar-agar y levantar el hervor. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. Cuando baje a unos 70 ºC su temperatura, mezclar con el licuado de acelgas a temperatura ambiente. Estirar en una bandeja Gastronorm doble, que sea muy recta y plana, para tener el velo a una altura de 2 milímetros. Dejar cuajar en una cámara para después cortar los velos con un cortapastas. Reservar en cámara entre papel teflonado.

Para los guisantes a la parrilla

Poner los guisantes lágrima en un colador de acero con el aceite y la sal ahumada. Pasar un instante por la parrilla para templar y aromatizar.

Para la emulsión de tinta

En un cazo, mezclar todos los ingredientes con una varilla. Levantar el hervor y dejar reposar en un biberón, para después hacer puntos sobre las láminas de huevos de sepia.

Acabado y presentación

En la base del plato, poner tres cucharadas de arroz meloso, encima colocar los pequeños huevas de sepia a la parrilla. Cubrir con el velo de guisantes y acelgas. Sobre este, poner los guisantes lágrima a la parrilla. Continuar con láminas de hueva de sepia, un punto de la emulsión de tinta y los brotes de guisantes. Terminar con unas gotas de aceite y escamas de sal. Servir.

Gamba roja de Denia hervida en agua de mar

5 l de agua de mar o 5 l de agua con 150 g de sal gruesa marina

2 kg de gambas rojas de Denia recién pescadas o lo más frescas posible

5 l de agua de mar, helada o 5 l de agua helada con 250 g de sal gruesa marina

3 kg de hielo

En una cazuela amplia, poner el agua de mar a hervir. En ese momento incorporar las gambas bien repartidas entre el agua. Mantener al fuego 30 segundos y apagar. Dejarlas unos dos minutos más dentro del agua.

Sacarlas e introducirlas inmediatamente en el agua de mar helada, a la que se habrá incorporado y diluido previamente la sal gruesa, e incorporar

los cubitos de hielo. El objetivo es que las gambas dejen de cocerse y, por lo tanto, tras cinco minutos dentro del baño, se obtendrán las gambas perfectas.

Acabado y presentación

Servir las gambas cocidas en un plato o bandeja listas para degustar.

Lechuga de mar

Para el jugo de musgo irlandés

670 ml de agua

20 g de musgo

80 g de azúcar

Para el polvo de acelga

1 kg de hojas de acelgas frescas

Para la base crujiente de algas y acelgas

3 hojas de obulato (30 x 40 cm)

Jugo de musgo (de la elaboración anterior)

Polvo de acelgas deshidratadas (de la elaboración anterior)

Para la crema de patata y anguila ahumada

200 g o 32 lardones de anguila ahumada

750 g de patata blanca, lavada

1 l de suero de mozzarella ahumada

100 ml de nata al 35 % de materia grasa

Sal y pimienta

Para la mozzarella ahumada

4 bolas de mozzarella ahumada y muy fresca

Para la lechuga de mar en salazón

250 g de hojas de lechuga de mar en salazón

Para el fitoplancton

15 g de plancton

40 ml de zumo de limón

Para el jugo de musgo irlandés

Poner a hervir medio litro de agua con el musgo (incorporar cuando el agua esté fría), y contar 14 minutos desde que alcanza el punto de ebullición. Colar.

Se obtendrán 330 gramos de jugo. Añadir los 170 g de agua restante y el azúcar. Hervir de nuevo y dejar enfriar. Meter en un pulverizador y reservar.

Para el polvo de acelga

Desecar las hojas de acelga en una deshidratadora a 40 ºC, hasta que estén totalmente secas. Triturar en un molinillo de café hasta obtener un polvo muy fino y tamizar. Conservar en bolsas de vacío.

Para la base crujiente de algas y acelgas

Poner una encima de otra las hojas de obulato grandes, y doblar por la mitad. Arrugar intensamente, pero sin romperlas ni descolocarlas.

Abrir de nuevo, manteniéndolas superpuestas y pulverizar con el jugo de musgo irlandés. Espolvorear el polvo de acelga sobre una de las mitades, juntar la otra rápidamente y volver a arrugar un poco.

Poner sobre papel teflonado pulverizado con el jugo, volver a pulverizar por arriba y cubrir con el polvo de acelga de nuevo, darle la última forma y pulverizar un poco más con el jugo de musgo. Hornear a 120 ºC durante 55 minutos sin ventilador ni humedad, hasta que esté bien crujiente. Sacar y conservar en tuppers con gel de sílice para evitar la humedad.

Para la crema de patata y anguila ahumada

Cocer las patatas con su piel en el suero de la mozzarella ahumada. Pelar y triturar en la Thermomix con los recortes de anguila ahumada y la nata. Salpimentar.

Pasar por un chino fino, apretando bien hasta obtener una textura densa. Reservar en un biberón.

Para la mozzarella ahumada

Cortar en cuñas irregulares de 8 g de mozzarella ahumada. En cada hoja, poner cuatro pedazos.

Para la lechuga de mar en salazón

Lavar rápidamente en agua las hojas de lechuga de mar en salazón, sin que pierdan por completo el punto de sal (tiene que quedar un poco salada). Seleccionar bien, probando la textura y romper en trozos irregulares.

Colocar tres pedazos por plato, cubriendo todo el conjunto.

Para el fitoplancton

Aliñar el plancton con zumo de limón y meter en manguitas.

Acabado y presentación

Trocear la base crujiente de algas y acelgas. Colocar sobre esta base los dados de anguila ahumada, las cuñas de mozzarella ahumada y la crema de patata y anguila ahumada.

A continuación, poner unos puntos de fitoplancton.

Con cuidado, cubrir con láminas de lechuga de mar toda la superficie. Finalizar con unos puntos más de fitoplancton. Servir a una temperatura media de 8 ºC.

Para mejorar la presentación, puede emplatarse sobre una piedra de mar de la playa.

Ventresca de atún con rompepiedra

1 kg de ventresca de la parte alta del atún rojo

Soja jang coreana

Pimienta negra

16 hojas de rompepiedra*

*Planta denominada Lepidium latifolium de reconocidas propiedades en urología, muy útil para disolver piedras de riñón, incluso de gran tamaño. Es una planta de la familia de las mostazas, que fresca recuerda al wasabi. La singularidad es que cuando se come con pescado azul, la grasa de este neutraliza su picante nasal típico.

Cortar la ventresca en finas láminas.

Disponer la soja en un bol y pasar por ella cada lámina de ventresca de atún, tan solo por un instante. Escurrir y acomodar sobre la piedra y dar una vuelta de pimienta.

Acabado y presentación

Poner las hojas de rompepiedra en la piedra de mar y servir.

La idea es ir comiendo láminas de atún con la hoja, y probar al final solo el tallo de la hoja.

Tomate encurtido

Para la salmuera líquida

1 l de agua mineral

3 dientes de ajo machacados

2 pimientos verdes troceados a mano

300 ml de vinagre de manzana

200 ml de aceite de oliva (arbequina)

2 guindillas secas

3 g de bolas de pimienta negra

15 g de romero

8 g de tomillo

30 g de sal

18 g de azúcar

Para los tomates

24 tomates cherry maduros con rabo

Agua para escaldar

Salmuera liquida (elaboración anterior)

Para la salmuera líquida

Mezclar bien con una varilla todos los líquidos con la sal y el azúcar. Añadir el resto de los ingredientes.

Dejar reposar en la nevera en un recipiente amplio.

Para los tomates

Escaldar los tomates, tras haberlos pinchado con una puntilla fina. Sacar y remojar en agua helada, enfriar 5 minutos y pelar, manteniendo el rabo.

Dejarlos tres días con la salmuera antes de degustarlos.

Acabado y presentación

Es una tapa que puede degustarse con aceitunas.

Se escurre bien el aceite de la salmuera y los tomates encurtidos se comen cogiéndolos del rabo y de un bocado, para evitar mancharse con el interior que estará líquido.

Cáncer de cabeza y cuello

Julio Acero

Cirujano maxilofacial

La cirugía maxilofacial trata a veces situaciones límite, como los tumores o traumatismos que afectan a un territorio tan crucial desde el punto de vista estético y funcional como es la cara. La cara es el espejo del alma; por tanto, nuestro objetivo no solo es tratar la enfermedad, sino también contribuir a restaurar la armonía facial y la calidad de vida del paciente. Julio Acero

Nacido en Madrid, se licenció en Medicina y Cirugía por la Universidad Autónoma de Madrid con un expediente académico envidiable. Considera que la cirugía no es solo técnica, sino que precisa también de una base clínica y de un componente investigador. Tras quedar el número 13 en la oposición MIR, se especializó en estomatología en la Universidad Complutense y en cirugía oral y maxilofacial en el Hospital Ramón y Cajal, donde ejerce como jefe de servicio desde 2012, tras una brillante trayectoria como especialista en el Gregorio Marañón. Desde septiembre de 2014, ejerce además la jefatura del servicio en el Hospital Puerta de Hierro.

Tiene una extensa labor docente, tanto en el ámbito nacional como internacional, siendo actualmente profesor de Cirugía en la Universidad de Alcalá de Henares y profesor honorífico en numerosas universidades, tanto en Europa como en América y Asia. Ha obtenido reconocimientos del más alto nivel, como el título de doctor honoris causa por la Universidad de Iasi, en Rumanía (2007), y fue distinguido con la Orden Tytus Chalubinsi por la Universidad de Varsovia en 2011, y habiendo sido presidente de la Sociedad Mundial de Cirujanos Orales y Maxilofaciales entre 2016 y 2017.

Natividad Ferrer

Especialista en radio física

Mi especialidad radica en la aplicación de la física de las radiaciones (radio física) en el ser humano, en situación de enfermedad, y recibo la gran satisfacción de poder ayudar a los pacientes en su evolución. Natividad Ferrer

Natividad Ferrer nació en Madrid, y se licenció en Ciencias Físicas por la Universidad Complutense de Madrid. Fue residente de programas especiales en el servicio de medicina nuclear del Hospital Ramón y Cajal de Madrid. Obtuvo el título de especialista en radio física hospitalaria y protección radiológica para instalaciones médicas. Ha sido jefa del servicio de radio física y protección radiológica del Hospital Ramón y Cajal y miembro de la Comisión Nacional del Protocolo Español de Control de Calidad en la Instrumentación de Medicina Nuclear. Secretaria y presidenta de la SEFM. Miembro del Comité de Redacción de la Revista Española de Física Médica entre 2000 y 2005.

Ha participado como docente en diferentes cursos de protección radiológica y de control de calidad en medicina nuclear homologados por el CSN y organizados por el CIEMAT, SEFM y SEPR. Autora o coautora de diferentes publicaciones, trabajos y comunicaciones a congresos nacionales e interna–cionales. Representante española en el Foro Iberoamericano de Protección del Paciente y miembro de las Sociedades Españolas de Física Médica, Medicina Nuclear y Protección Radiológica. Ejerce como tutora de residentes de RFH del Hospital Ramón y Cajal desde el 2004 hasta septiembre de 2013.

El cáncer de cabeza y cuello ocupa el sexto lugar en incidencia entre todos los tumores del organismo, siendo el tumor maligno más frecuente en ciertas áreas geográficas, tales como el subcontinente indio. Existe una gran variedad de tumores en esta zona dependiendo de la localización y el tipo de célula o tejido predominantes implicados, pudiendo verse afectadas estructuras tales como la piel de la cara, los labios, la cavidad bucal, las glándulas salivales, los huesos maxilares, la cavidad nasal y los senos paranasales, la faringe, la laringe, etc. (se excluyen los tumores cerebrales por sus características especiales). Los tumores de esta región aparecen como masas que deforman o como úlceras o «manchas» en las mucosas de la boca o el tracto aerodigestivo superior. Puede haber dolor espontáneo o con la deglución, dificultad masticatoria y movilidad dentaria por infiltración tumoral, entre otros síntomas. Recientemente, se han comunicado entre los efectos adversos del consumo del tabaco la pérdida de diez años de vida para los fumadores en relación con los antiguos fumadores. Abandonar el consumo del tabaco a cualquier edad reduce el riesgo asociado a su uso.

Además de su potencial mortalidad, la presentación de este tipo de tumores así como su tratamiento, provocan unas consecuencias estéticas y funcionales de gran trascendencia personal y social, dado el territorio que afecta, tan complejo y tan ligado a la personalidad del individuo. Además de la alteración en la imagen corporal que supone una extirpación quirúrgica en el área maxilofacial, agravada por las consecuencias de un tratamiento radioterápico o quimiorradioterápico, pueden aparecer complicaciones funcionales tales como la alteración o la pérdida de la visión, la masticación, la salivación, la deglución, la fonación e incluso la olfacción. Muchas de estas funciones se relacionan de manera fundamental con la alimentación del paciente, así como con la evaluación de los alimentos (gusto, olfato, masticación).

El tratamiento de los tumores de cabeza y cuello es multidisciplinar. Se contemplan como armas terapéuticas la cirugía, la radioterapia y la quimioterapia, muchas veces de forma combinada. El tratamiento quirúrgico se basa en la extirpación del tumor y de las estructuras afectadas o cercanas a este. En los últimos años, se han desarrollado de forma espectacular las técnicas reconstructivas, por lo que el cirujano no solo trata de curar el tumor, sino además reparar el defecto creado, con el objetivo de recuperar la estética y la función. Otro avance en la reconstrucción ha sido la incorporación de los implantes en los maxilares, lo que permite la reposición de los dientes perdidos tras la cirugía por cáncer de este territorio y por lo tanto la recuperación de la función masticatoria. En cualquier caso, la reparación funcional se ve limitada por factores como la fibrosis, la falta de movilidad de los tejidos blandos, la pérdida de sensibilidad táctil o gustativa o la sequedad bucal o faríngea tras la radioterapia, lo cual va a determinar que a pesar de una correcta reparación anatómica, el paciente muchas veces no recupere una correcta función, con graves repercusiones en su calidad de vida y frecuente desnutrición. Una dieta adecuada debe contemplar las características macroscópicas de los alimentos, que frecuentemente han de ser blandos o incluso batidos. En ocasiones, ni siquiera es posible la alimentación por vía oral y el paciente precisa el aporte nutricional a través de una sonda nasogástrica o incluso de una gastrostomía (colocación de una sonda en el estómago a través de un orificio en la piel). También, en ocasiones, es precisa una traqueotomía, ya sea temporal o permanente.

Una fruta al día puede reducir el riego de cáncer oral en un 49 %

¿Qué alimentos deberían incorporarse a la dieta para favorecer un estado de salud equilibrado, si se padece un cáncer que afecta al territorio maxilofacial?

Para la prevención del desarrollo de tumores en el territorio maxilofacial, al igual que para los cánceres de otros territorios, se recomienda una dieta rica en antioxidantes, que contenga verduras, frutas, legumbres, aceite de oliva, evitando los productos cárnicos, embutidos, huevos y otros alimentos ricos en grasa.

En general, se recomienda el consumo abundante de frutas, sobre todo cítricos, y verduras, ricas en fibra, vitamina B₆ y B₁₂, ácido fólico y sustancias antioxidantes, como la vitamina C y E, carotenoides, selenio, glucosinolatos e indoles. Las verduras de hoja verde son ricas en ácido fólico; las frutas rojas —como las fresas, las frambuesas o los arándanos— son ricas en ácido elágico y polifenoles, que parecen estar implicados en la inhibición de la angiogénesis (o formación de nuevos vasos sanguíneos, proceso que se ha relacionado con la formación y crecimiento de tumores); zanahorias, calabaza, calabacín tomate y remolacha son verduras ricas en vitamina A. También el té verde podría resultar beneficioso por su contenido en polifenoles y su efecto antioxidante. En un reciente estudio, la ingesta de una porción diaria de fruta y vegetales reduce el riesgo de cáncer oral hasta en un 49 %, pudiendo asimismo modular el efecto negativo del tabaco y el alcohol.

Los pescados grasos, por su alto contenido en grasas poliinsaturadas, así como los ácidos omega 3, también se han asociado a una reducción en la incidencia de cánceres del territorio maxilofacial.

¿Qué alimentos deberían evitarse en la dieta, ya que podrían incrementar el riesgo de desarrollar un cáncer del área maxilofacial?

Debería evitarse el hábito crónico de fumar, frecuentemente asociado con el placer gastronómico, que reduce las vitaminas B₆, B₁₂ y el ácido fólico, y el consumo frecuente de alcohol, que si se asocia al hábito anterior presenta efectos sinérgicos o multiplicadores.

Se recomienda también el consumo prudente de sustancias ahumadas y bebidas demasiado calientes ya que, aunque más relacionadas con la aparición de cánceres de esófago, también podrían estar implicadas en la carcinogénesis en territorios más altos, como la faringe.

Los productos cárnicos procesados, como los embutidos, parecen asociarse a una mayor incidencia de cánceres en estos territorios, por su elevado contenido en nitritos.

El hábito cultural de mascar nuez de betel o Areca catechu, ampliamente extendida en la India y otras regiones del Sudeste Asiático, se ha relacionado con el cáncer de cavidad bucal, especialmente cuando se acompaña del hábito de fumar, lo que hace que este tipo de cáncer sea el más frecuente en dichas regiones.

Una vez que se padece un cáncer del territorio maxilofacial, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

Deben suprimirse por completo las sustancias irritantes y el alcohol. En ocasiones, según la evolución clínica del paciente, se hace necesario evitar por completo la administración de alimentos completamente sólidos o líquidos sin espesar.

¿Y cuáles son los alimentos que deberían reducirse?

Los pacientes deberían evitar ingerir alimentos de consistencia muy dura, difíciles de masticar o que requieran una buena apertura bucal. También es aconsejable reducir los azúcares en la dieta, pues facilitan la aparición de caries, especialmente en pacientes irradiados.

Y al contrario, ¿cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Debemos perseguir una alimentación que garantice la recuperación o el mantenimiento de un correcto estado nutricional del paciente, con el suficiente aporte de macronutrientes, como proteínas, carbohidratos, lípidos, así como micronutrientes —vitaminas, minerales y otros oligoelementos—. Sin embargo, a menudo, los pacientes que padecen un cáncer del área maxilofacial se han de someter a complicadas intervenciones quirúrgicas que comprometen en algún grado su función masticatoria y deglutoria. Dependiendo del grado de recuperación de estas funciones tras la cirugía, puede ser necesario proveer los alimentos con ayuda de sondas u otros dispositivos, o bien tratar los alimentos para que adquieran una consistencia y textura que facilite su deglución.

Si existe imposibilidad para la alimentación por vía oral puede ser necesario instaurar nutrición por vía parenteral (a través de un catéter intravenoso) o nutrición por sonda nasoenteral (a través de una sonda que alcanza diferentes porciones del tubo digestivo y que se introduce a través de un orificio nasal). Si dicha situación se prolonga, puede ser necesario instaurar nutrición por gastrostomía (a través de una sonda que atraviesa la pared abdominal hasta alcanzar el estómago).

En caso de recuperación parcial de la función masticatoria y/o deglutoria, o de déficit en la competencia labial, es recomendable realizar una dieta blanda, triturando los alimentos sólidos para convertirlos en purés o cremas y empleando sustancias que gelifiquen los líquidos para prevenir su aspiración, es decir, su paso accidental a la vía aérea. En ocasiones, es preciso emplear colutorios para sustituir la falta de saliva.

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida pueden proporcionarse a estos pacientes?

Eliminar el tabaco o el alcohol, factores causantes de estos tipos de cáncer. Realizar ejercicio físico moderado y tratar de reincorporarse a la vida social y laboral.

Realizar ejercicios de rehabilitación de la movilidad cervical y de cintura escapular (hombros), así como rehabilitación para mejorar la movilidad de la lengua, los labios y la apertura mandibular, tratando de mejorar la fonación y la deglución. Prevenir la aspiración de alimentos al tracto bronquial.

¿Cuáles son los alimentos que normalmente los enfermos que padecen cáncer en el territorio maxilofacial preguntan si pueden seguir comiendo?

Los pacientes afectos de cánceres en el territorio maxilofacial y sometidos a complicados tratamientos quirúrgicos suelen echar de menos el hábito de masticar, y se lamentan a menudo por la necesidad de consumir los alimentos batidos o determinados preparados farmacéuticos, que en general son poco atractivos.

Hoy en día, gracias a la posibilidad de reconstrucción a través de los implantes sobre los injertos óseos, los pacientes pueden recuperar a menudo la habilidad de masticar, y así disfrutar de placeres tan accesibles, para la población en general, como un bocadillo de jamón o un buen asado de carne.

¿Es recomendable facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones dietéticas generales, una vez que han superado la enfermedad?

Sí, parece completamente necesario.

Los enfermos, ¿dan mucha importancia a su alimentación cuando padecen un cáncer del territorio maxilofacial, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

Sin duda, los cánceres de cabeza y de cuello, por sus importantes repercusiones sobre la función masticatoria, deglutoria y de salivación, pueden acarrear importantes efectos negativos sobre el disfrute de la comida. A menudo, los alimentos pierden sus caracteres macroscópicos —como el sabor, la consistencia y el buen aspecto—, después del tratamiento quirúrgico o con radioterapia.

Disfrutar de la alimentación, ¿es positivo para la evolución clínica del paciente?

Cuanto más consigamos, dentro de las limitaciones inherentes al tipo de alimentación indicada en estos pacientes (alimentos triturados, etc.), que los platos resulten atractivos, su calidad de vida mejorará notablemente, lo que impacta positivamente sobre la evolución clínica.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

Siempre aconsejamos que se repartan las comidas en varias tomas, tomando un tentempié a media mañana y a media tarde, y que se tomen abundantes líquidos, para contrarrestar la pérdida de salivación.

Por último, ¿debería facilitarse a estos pacientes una relación de alimentos que contengan los nutrientes y las calorías y, también, recetas de los grandes cocineros para que puedan disfrutar y comer de manera saludable?

Sería más que recomendable, completamente deseable y magnífico, no solo para mejorar su evolución clínica, sino también para impactar positivamente en su calidad de vida, en ocasiones mermada por el desconocimiento acerca de cómo preparar de forma atractiva la alimentación que se les recomienda tras el tratamiento. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

verduras y hortalizas (sobre todo de hoja verde, zanahorias, calabaza, calabacín, tomate, remolacha), frutas (especialmente rojas), legumbres, aceite de oliva, pescados blancos y azules, té verde.

→ Alimentos que deberían evitarse:

productos cárnicos procesados (embutidos), huevos, alimentos ricos en grasas.

Ricard Camarena

Restaurante Ricard Camarena (Valencia)

Tres Soles Repsol. Una Estrella Michelin

Para nosotros, es tan importante que el cliente disfrute de una buena experiencia mientras está en el restaurante, como de una buena digestión cuando ya se ha marchado. Ricard Camarena

Artífice de uno de los proyectos más completos del país con tres espacios muy diferentes a pleno rendimiento: Central Bar, Canalla Bistro y Ricard Camarena Restaurant, y su incorporación más reciente, que lleva el nombre de Habitual. La mayoría están en su Valencia natal, salvo un Canalla Bistro, en Madrid, y otro llamado igual, en México.

Ricard Camarena Restaurante apenas llevaba abierto unos meses y en noviembre de 2012 recibía una estrella Michelin y a finales de 2013 el tercer Sol Repsol. Tan convincentes son sus apuestas, como sus máximas en la cocina: sabor en propuestas emocionantes que desarrolla con libertad absoluta, ejecutadas con técnicas de vanguardia y una gran sensibilidad.

Su despensa se nutre de productos de temporada. Infatigable buscando las mejores materias primas y la recuperación de cultivos e ingredientes. En su recetario, podemos disfrutar de lo mejor de la costa a través de sus escabeches, salazones, verduras, mariscos, pescados. Maneja de manera impecable los fondos y las texturas.

Su indiscutible labor como gestor, empresario y gran cocinero se materializa en un centro de investigación y en un taller de producción propio: Ricard Camarena Lab.

Cocinero Revelación en Madrid Fusión, candidato a Premio Nacional de Gastronomía ha sido merecedor, por su trayectoria, de numerosos y prestigiosos reconocimientos.

Alcachofa ecológica, jugo de pollo y Jerez, y trufa

Para las alcachofas y los huevos

16 alcachofas ecológicas

10 huevos de codorniz

20 ml de vinagre de Jerez

20 g de sal fina de cocina

Para el jugo de pollo y Jerez

1 pollo entero de corral (huesos, carcasas, piel y grasas) la carne se reserva para otra elaboración

325 ml de vino fino de Jerez o Manzanilla

200 ml de caldo de pollo

125 g de galanga

100 g de jengibre fresco (pelado)

100 g de citronela

20 g de hoja de lima kefir o piel de limón

20 g de romero

15 g de tomillo

25 g de ajo seco morado (pelado)

12 g de Maizena

Otros

2 g de trufa negra

Para las alcachofas y los huevos

Cocer las alcachofas en agua con sal y vinagre entre 15 y 20 minutos. Enfriar en la nevera, pelar y dejar el corazón limpio. Reservar. Cocer los huevos de codorniz en agua y sal durante 5 minutos.

Para el jugo de pollo y Jerez

Triturar en una picadora la grasa y la piel del pollo, la galanga, el jengibre, el tomillo, la citronela, la hoja de lima, el romero y el ajo con el caldo de pollo y el vino. Juntar los huesos en crudo con el resto del caldo de pollo y la mezcla triturada.

Cocer 2 horas y 45 minutos a fuego medio en la olla a presión. Colar en un pasapuré o colador fino y espesar con Maizena.

Acabado y presentación

Freír 2 alcachofas y regenerar las otras 2 en agua caliente. Colocar 4 alcachofas en la base de cada uno de los platos. Colocar, a su lado, un huevo de codorniz.

Poner encima las láminas de trufa (5 o 6).

Terminar en mesa jarreando con el jugo de pollo y el Jerez.

Breva, vainilla, vino y vinagre

Para la velouté de fondillón y vainilla

50 ml de agua mineral

30 ml de Gelcrem

30 ml de vinagre de vino Chardonnay agridulce Forum

250 ml de vino fondillón

200 g de almíbar de vainilla

3,5 g de ácido ascórbico

Para el granizado de miel y vinagre

2 hojas de gelatina

150 g de miel de romero

150 ml de vinagre de vino Chardonnay agridulce Forum

350 ml de agua mineral

Para la galleta de almendra

300 g de mantequilla

300 g de harina de almendra

8 g de sal fina de cocina

300 g de azúcar blanquilla

300 g de harina floja

Para la mousse de vainilla

200 ml de nata (35 % de materia grasa)

550 g nata semimontada (35 % de materia grasa)

2,5 hojas de gelatina

125 g de azúcar blanquilla

125 g de yema de huevo pasteurizada

3 ramas de vainilla de Bourbon

200 ml de le che entera

Para el almíbar de vainilla

500 ml de agua mineral

500 g de azúcar de vainilla

Otros

1 g de flor de saúco

Brevas (una por plato)

Para la velouté de fondillón y vainilla

Mezclar en frío todos los ingredientes, con la ayuda de la túrmix. Dejar reposar para retirar el aire.

Para el granizado de miel y vinagre

Templar la miel con el agua y disolver la gelatina en la mezcla. Colar sobre el vinagre, moviendo con una varilla. Congelar en una superficie plana en el congelador. Una vez congelado, rascar con un tenedor para obtener el granizado.

Para la galleta de almendra

Mezclar todos los ingredientes en un bol.

Con la masa, hacer rulos y congelarlos.

Rallar esos rulos con la parte ancha de un rallador y cocinar el resultado sobre un papel sulfurizado a 130 ºC en el horno durante 30 minutos

Para la mousse de vainilla

En la Thermomix, mezclar la leche y los 200 mililitros de nata con las vainillas. Llevar a ebullición. Tapar e infusionar durante 15 minutos.

En un bol, montar las yemas con el azúcar y añadir colada la leche infusionada. Poner todo de nuevo en la Thermomix y subir a 80 ºC. Añadir la gelatina.

Cuando la mezcla esté entre 35-40 ºC, mezclar poco a poco los 550 gramos de nata semimontada con ayuda de una lengua de goma. Dejar reposar en la nevera.

Para el almíbar de vainilla

Mezclar los ingredientes y levantar el hervor. Reservar en frío y tapado hasta su utilización.

Acabado y presentación

Poner la velouté de fondillón y vainilla, acompañar con el granizado, la galleta de almendra y la mousse de vainilla. Colocar encima las brevas con las flores de saúco y acabar con el almíbar de vainilla.

Brócoli con tartar de atún

Para el brócoli

25 g de brócoli (cortado en «arbolitos»)

250 g de yogur griego

Una pizca de jengibre rallado

10 ml de aceite de oliva virgen extra

2 g de sal fina de cocina

Agua con hielo

Para los costrones de pan

300 g de pan gallego

Para la vinagreta de limón

150 ml de aceite de oliva virgen extra

50 ml zumo de limón

10 g de sal fina de cocina

2 g de pimienta negra molida

Para el agua de tomate asado y Jerez

4 kg de tomate valenciano

30 g de ajo seco laminado

60 g de jengibre fresco

60 g de galanga

20 g de tomillo

20 g de romero

30 g de sal fina de cocina

60 g de azúcar blanquilla

300 ml de vino de Jerez

6 g de xantana

Para el tartar de atún

600 g de lomo de atún fresco

Un buen chorro de aceite de oliva

Sal al gusto

Otros

Flor de eneldo

Para el brócoli

Escaldar los ramitos de brócoli en agua con sal hasta que el tallo empiece a estar tierno. Refrescar en agua con hielo y sal, escurrir y secar entre papeles. Mezclar bien el yogur, el jengibre rallado, el aceite y la sal y reservar en una manga pastelera.

Para los costrones de pan

Cortar el pan en dados de un centímetro y asar durante 20 minutos a 150 ºC en el horno.

Para la vinagreta de limón

Mezclar todos los ingredientes bien con una varilla y reservar todo en un biberón.

Para el agua de tomate asado y Jerez

Partir los tomates a la mitad y asar con sal y azúcar en horno mixto a 230 ºC durante 35 minutos.

En la olla exprés, poner junto al resto de los ingredientes —excepto el vino de Jerez y la xantana— y cocer durante 20 minutos. Chafar todo muy bien y dejar escurriendo entre papeles para obtener un jugo clarificado.

Triturar 1,8 litros de agua de tomate asado, junto a la xantana y el vino, y dejar reposar.

Para el tartar de atún

Picar el atún muy fino, repasando con el cuchillo. Mezclar con aceite de oliva y sal al gusto en un bol y reservar.

Acabado y presentación

En la base del plato, poner un punto de la mezcla de yogures con jengibre, el tartar de atún en el centro del plato y repartir el brócoli. Aliñar con la vinagreta de limón. Poner varios puntos de yogur en el plato, y sobre ellos los costrones de pan. Espolvorear con unos pétalos de flor de eneldo.

Al servir, jarrear el jugo de tomate asado.

Espárrago blanco asado, caviar de salmón, leche de coco y lima kéfir

Para la base de espárragos

16 espárragos blancos calidad extra

4 g de azúcar blanquilla

4 g de sal fina de cocina

12 ml de aceite de oliva suave

Agua y hielo

Para el jugo de coco y salmón

1 l de leche de coco

600 g de salmón fresco (incluyendo cabeza y espinas)

100 g de salmón ahumado loncheado

1,5 g de hoja de lima kaffir o piel de limón

Para la emulsión de coco y salmón

1,5 l de jugo de coco y salmón (elaboración anterior)

45 ml de zumo de lima

1 cucharadita de Maizena para espesar

Otros

7 g de manzana Granny Smith (cortados en juliana)

1 g de microbrotes por plato

Para las base de espárragos

Limpiar los espárragos. Pelarlos, cocer en agua con la sal y el azúcar hasta que estén tiernos.

Enfriar en agua y hielo. Cortar las puntas y hornear los tallos 15 minutos a 190 ºC. Reservar en frío.

Para el jugo de coco y salmón

Poner todos los ingredientes dentro de la olla exprés y llevar a ebullición. Cocer durante

1 hora a fuego medio y retirar. Dejar reposar entre 30 minutos y 1 hora, destapar y colar. Reservar.

Para la emulsión de coco y salmón

Ligar parte del jugo de coco y salmón con el zumo de lima y echar un poco de Maizena hasta que espese. Reservar otra parte del jugo para el acabado del plato.

Acabado y presentación

Cortar el tallo de los espárragos en dos mitades, a la larga y en diagonal. Colocar los 4 trozos intercalados. Poner la punta a la mitad y la manzana cortada en juliana encima del conjunto.

Repartir la emulsión de coco y salmón por el plato y los microbrotes. Servir el jugo de coco y salmón jarreado en mesa.

Menestra de otoño con velouté de escabeche

Para los tomates cherry al horno

100 g de tomate cherry

0,5 g de pimienta negra

2 g de sal fina de cocina

10 ml de aceite virgen extra

2 g de albahaca en hoja

Para los huevos de codorniz cocidos

2 l de agua mineral

10 huevos de codorniz

20 g de sal fina de cocina

Para la velouté de escabeche

10 g de pimienta negra

3 g de romero

2 g de laurel

2 l de caldo de pollo

750 ml de aceite de oliva suave

200 g de ajo seco morado (pelado)

8 g de tomillo

600 g de zanahoria (pelada)

1 kg de cebolla seca (pelada)

10 g de sal fina de cocina

70 ml de vinagre de Jerez

1 cucharadita de Maizena

Base de verduras cocidas

9 g de nabo blanco

9 g de zanahorias mini (peladas)

5 g de coles de Bruselas

10 g de calabacín (cortado en cubos)

10 g espárrago verde

13 g de corazón de alcachofa

10 g de ajos tiernos

10 g de brócoli (arbolitos)

15 g de coliflor (arbolitos)

8 g de boletus

20 g de calabaza (asada)

7 g de boniato blanco (asado)

Hielo

Para terminar el plato

5 g de membrillo casero

3 g de mezcla de germinados

2 g de cacahuetes fritos y pelados

Para los tomates cherry al horno

Asar en el horno los tomates durante 15 minutos a 180 ºC. Reservar. Aliñarlos con sal, aceite, albahaca y pimienta.

Para los huevos de codorniz cocidos

Cocer los huevos 5 minutos en agua hirviendo con sal.

Para la velouté de escabeche

Pochar la zanahoria, la cebolla y el ajo con el aceite y la sal durante 2 horas a fuego muy lento. Añadir pimienta, romero, laurel, tomillo, ajo seco y cebolla seca. Agregar el caldo de pollo y el vinagre de Jerez. Cocer durante 1 hora, colar y espesar con Maizena.

Para la base de verduras

Cocer las verduras con agua y sal, salvo la calabaza y el boniato. Refrescarlas después con agua, sal y hielo. Calentar antes de servir. Asar la calabaza y el boniato, y pasar los boletus por la plancha o sartén.

Acabado y presentación

Colocar todas las verduras en el fondo del plato de manera ordenada, buscando dar volumen, añadir los cacahuetes, la mezcla de germinados, el membrillo y el huevo de codorniz. Agregar la velouté de escabeche. Y acabar con un poco de aceite y de sal.

Cáncer de mama

Silvia Pérez Rodrigo

Especialista en radiología

Quien mueve montañas empezó apartando piedrecitas. Confucio

Da igual. Prueba otra vez. Fracasa otra vez. Fracasa mejor. Samuel Beckett

La vocación le vino de familia desde muy pequeña, ya que sus padres, ambos médicos, le inculcaron lo maravilloso de esta profesión. Inició sus estudios en la Universidad Autónoma de Madrid y desde muy pronto tuvo claro que quería dedicarse a la radiología, especialmente a la patología mamaria, en la cual se inició durante su período de formación como residente de radiodiagnóstico. Posteriormente pudo compartir esta pasión y este conocimiento con su padre y mentor, con quien trabajó en el Hospital Universitario Ramón y Cajal. Desde el 2010 también ha desarrollado su labor en el hospital MD Anderson Cancer Center de Madrid.

Actualmente, se dedica plenamente a la patología mamaria, tanto al diagnóstico como a los procedimientos intervencionistas, donde destaca por su trabajo en técnicas innovadoras como la RM mamaria y los procedimientos percutáneos terapéuticos y diagnósticos. Pertenece a múltiples sociedades científicas, siendo en el momento actual vocal de la Sociedad Española de Imagen Mamaria (SEDIM). Además, ha sido coordinadora de la Unidad de Patología Mamaria del Hospital Universitario Ramón y Cajal y dirige la Unidad Radiológica de Patología Mamaria del Hospital La Luz. Se siente tremendamente afortunada de poder decir que ama lo que hace.

Antonio González

Especialista en Oncología

Medice, cura te ipsum! («Médico, cúrate a ti mismo»). El hoy fugaz es tenue y es eterno, otro cielo no esperes ni otro infierno. Jorge Luis Borges

Nacido en Madrid y criado en Málaga, es médico de vocación desde que tiene uso de razón. No hubo un motivo, solo una llamada. Nunca pensó en hacer oncología, pero por diferentes circunstancias tuvo consciencia de que quería ser oncólogo y, sobre todo, de que no podría ser otra cosa. Se licenció en medicina por la Universidad de Navarra (Pamplona) y realizó su formación MIR como médico especialista en oncología médica en el Hospital Universitario Ramón y Cajal, donde trabajó hasta 2008.

Desde 2009 hasta el 2017 ha sido jefe de servicio de oncología médica de MD Anderson Cancer Center, en Madrid. Actualmente, es jefe de servicio de oncología médica en la sede de Madrid de la Clínica Universitaria de Navarra. Sus áreas de interés e investigación clínica son el cáncer de mama y otros cánceres ginecológicos, especialmente el cáncer de ovario; por lo que forma parte de numerosos grupos cooperativos acerca de estas enfermedades y preside el Grupo Español de Investigación en Cáncer de Ovario (GEICO). Si de algún logro se siente orgulloso, es de mantener el espíritu crítico y la ilusión de residente.

Alfredo Carrato

Especialista en oncología

Vive como si fueras a morir mañana. Aprende como si fueras a vivir siempre. Mahatma Gandhi

Catedrático de oncología en el Departamento de Medicina de la Universidad de Alcalá, jefe de servicio de oncología médica del Hospital Universitario Ramón y Cajal y director del Instituto Ramón y Cajal de Investigaciones Sanitarias (IRYCIS) en Madrid.

Ha sido presidente de la Comisión Nacional de Oncología Médica (2003-2014), presidente de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) entre 2005 y 2007, presidente de la Sociedad Española de Investigación en Cáncer (ASEICA) y de la Federación Española de Sociedades de Oncología (FESEO) (2013-2015). Actualmente, es vicepresidente del Grupo Español para el Tratamiento de los Tumores Digestivos (TTD). Pertenece, además, al comité editorial de prestigiosas revistas internacionales. Ha publicado más de doscientos cincuenta artículos en revistas. Es miembro activo de SEOM, ASEICA, la Sociedad Europea de Oncología Médica (ESMO) —donde es titular del Comité de Tumores Digestivos—, y de la Sociedad Americana de Oncología Clínica (ASCO), donde ha colaborado en la guía clínica del cáncer gástrico HER2+ y en el programa de calidad en oncología ASCO-QOPI-España.

Natalia Carballo

Especialista en oncología radioterápica

No importa lo duro que resulte el camino, cada día amanece para que no te des por vencida. Natalia Carballo

Nació en Oviedo. Cursó estudios en la Facultad de Medicina de la Universidad de Oviedo, donde obtuvo la licenciatura el año 1994. Desde enero de 1995 hasta diciembre de 1998 realizó el MIR de oncología radioterápica en el Hospital Vall d’Hebron de Barcelona. Durante los años 1999-2000 realizó un Fellowship en Harvard, y se formó en el Massachusetts General Hospital en técnicas especiales en oncología radioterápica y muy especialmente en protonterapia. Tras completar su formación de posgrado, se incorporó como médico adjunto al centro médico Teknon en Barcelona previa rotación por el prestigioso Hospital Memorial Sloan Kattering Center, de Nueva York. En 2002 ejerció como médico adjunto del Hospital MD Anderson Madrid y en el año 2005 pasó a ser jefe de servicio hasta la actualidad. Durante este períodoha desarrollado la labor de profesora adjunta de oncología radioterápica en la Universidad de Texas y de profesora adjunta de la Universidad Francisco de Vitoria (Madrid). Ejerce también como directora y profesora de numerosos cursos de posgrado y superespecialización para oncólogos en cáncer de pulmón, mama y ginecológico.

Sus áreas de interés son las técnicas especiales en oncología radioterápica: SBRT, SRS, VMAT, IGRT; aplicadas a sus áreas de interés: cáncer de pulmón, cáncer de mama y cáncer ginecológico. Lidera, además, un programa internacional de prevención del cáncer de pulmón denominado Moonshot Lung Cancer Program.

El cáncer de mama es la patología maligna más frecuente a nivel global en la mujer. Supone también la causa más frecuente de fallecimiento por cáncer entre mujeres (la primera en Estados Unidos y la segunda en el resto de los países). Se sabe que una de cada ocho mujeres padecerán cáncer de mama, además cien veces más frecuente que en varones. Aunque en la actualidad sabemos que el cáncer es una enfermedad genética, la influencia de factores ambientales, como la dieta, pueden favorecer o proteger frente al desarrollo de los tumores malignos.

Algunos factores que aumentan el riesgo de padecer cáncer de mama son los siguientes:

Edad (el riesgo aumenta con los años).

Menarquia precoz y menopausia tardía.

Nuliparidad o primer embarazo tardío (por encima de los treinta y cinco años).

Terapia hormonal sustitutiva durante un tiempo prolongado (superior a tres años), cuya relación con algunos subtipos concretos de cáncer se ha demostrado.

Antecedentes personales de cáncer de mama: haber padecido un cáncer de mama aumenta las probabilidades de padecer un segundo respecto a la población general.

Antecedentes familiares de cáncer de mama.

Mamografía densa. Consiste en poseer más de un 75 % de tejido fibroglandular (se evalúa un riesgo entre cuatro y cinco veces superior que entre el resto de la población).

Mutación de los genes BRCA. Estos genes son algunos de los genes supresores tumorales, es decir, se encargan de defender al organismo una vez que aparece el cáncer, evitando la proliferación o replicación de las células tumorales y por tanto su extensión.

Radioterapia frecuente de la pared torácica a edades inferiores a los treinta años.

Síndromes genéticos poco frecuentes como los de Li-Fraumeni, Cowden o Bannayan-Riley-Ruvalcaba.

La dieta mediterránea y el aceite de oliva influyen positivamente en la supervivencia de estos pacientes

¿Qué alimentos deberían incorporarse con mayor frecuencia a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado, desde el punto de vista de la prevención del cáncer de mama?

Una dieta rica en frutas, fibras y vegetales como base de una buena alimentación, actuando en dos niveles: primero, como factor protector del cáncer de mama per se, y segundo, como factor de prevención, evitando el sobrepeso. Es recomendable por tanto una alimentación rica en ensaladas, frutas y hortalizas.

¿Qué alimentos deberían evitarse, ya que incrementan el riesgo de desarrollar cáncer de mama?

Sabemos que las dietas hipercalóricas y ricas en grasas animales, así como un consumo excesivo de alcohol se asocian a un mayor riesgo de obesidad y un desarrollo superior del cáncer de mama. Finalmente, y aunque los resultados de los estudios realizados son heterogéneos y confusos para extraer conclusiones firmes, el consumo excesivo de azúcares refinados también podría aumentar el riesgo de tumores digestivos y ginecológicos. Por todo ello sería conveniente limitar el consumo de alcohol a un máximo de tres a cuatro copas de vino a la semana y tener un consumo moderado y ocasional de azúcares refinados.

Mención aparte merece el modo de procesamiento de los alimentos, que también influye en la calidad y salubridad de la dieta. En este sentido, se deben evitar los cocinados a altas temperaturas, las frituras, las barbacoas, los asados en parrillas o el ahumado. Dichas prácticas culinarias son perjudiciales al producir la aparición de conocidos carcinógenos en los alimentos, como son los hidrocarburos aromáticos policíclicos o las aminas aromáticas heterocíclicas, involucrados en el desarrollo de distintos tumores malignos. En relación con los productos ahumados, queremos destacar que los embutidos serían los menos perjudiciales al respecto.

Si se padece cáncer de mama, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

A excepción del alcohol y del tabaco, no se han identificado en los estudios alimentos que, en concreto, actúen negativamente sobre el curso de la enfermedad, por lo que no existe la evidencia científica suficiente como para prohibir el consumo de ninguno de forma específica.

¿Y cuáles son los alimentos que deberían reducirse?

Debe evitarse el consumo excesivo de grasas de origen animal y de alimentos hipercalóricos, pues eso ayudaría a combatir el sobrepeso, que en ocasiones se ha estipulado como factor de riesgo para el desarrollo del cáncer de mama.

Por el contrario, ¿cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Los ácidos grasos poliinsaturados, que son los ácidos grasos omega 3 y omega 6, y que se encuentran en pescados azules y vegetales como el maíz, la soja, el girasol, la calabaza y las nueces.

Una dieta rica en frutas y vegetales aporta micronutrientes antioxidantes, minerales y vitaminas, que son considerados factores protectores frente a la aparición de distintos tipos de tumores, así como de enfermedades del sistema cardiovascular. El aumento de los aportes de vitamina D se asocia con un efecto protector frente al cáncer de colon, mama, próstata y ovario. Entre otros posibles factores protectores de la dieta, se encuentran los carotenos, presentes en la zanahoria, los grelos, los berros, las espinacas, las acelgas, etcétera.

Respecto a los fitoestrógenos como la soja, se les ha atribuido un posible papel protector en la aparición del cáncer de mama, a los que se culpa de la baja frecuencia de esta patología en poblaciones como China o Japón, donde se consume en cantidades elevadas desde la infancia. Sin embargo, no hay estudios concluyentes sobre sus posibles efectos protectores en nuestra población, ya que la adición de suplementos de soja en forma de polvos o píldoras no demostró prevenir el cáncer de mama, y tampoco su adición después del tratamiento redujo la tasa de recidivas.

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida pueden realizarse a estos pacientes?

Se recomienda la realización de ejercicio físico, por ejemplo, un paseo ligero por lo menos dos o tres horas a la semana, combatiendo así el sobrepeso y la obesidad, factor de riesgo claramente relacionado con el cáncer de mama. Con ello se disminuyen no solo las posibilidades de padecerlo, sino también la mortalidad una vez que se ha padecido.

Debe mantenerse una correcta higiene del sueño. Algunos estudios demuestran una mayor incidencia de cáncer de mama entre personas con trabajos nocturnos debido a la supresión de la producción de melatonina durante la noche.

También deben abandonarse los hábitos tóxicos, como el tabaquismo y el consumo excesivo de alcohol, ya que existen estudios que sugieren un aumento de riesgo de cáncer de mama especialmente entre mujeres fumadoras y bebedoras.

¿Cuáles son los alimentos qu, normalmente, las mujeres que padecen cáncer de mama preguntan si pueden seguir comiendo?

Además de interesarse por el papel de la soja, más que preguntar acerca de aspectos relacionados con la alimentación, suelen interesarse por hábitos como el uso de desodorantes antitranspirantes o de sujetadores con aros, que en la actualidad no se han relacionado de manera fehaciente con un aumento de la incidencia del cáncer de mama.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

No es necesaria una distribución concreta de los alimentos, pero siempre es recomendable realizar cinco comidas al día en el contexto de una dieta sana.

¿Sería conveniente facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones dietéticas generales una vez que han superado la enfermedad?

Es muy recomendable facilitar a los pacientes ciertas indicaciones una vez que se ha superado la enfermedad, para que intenten mantener unos hábitos de vida lo más saludables posible. De hecho, científicamente y desde el punto de vista de la medicina basada en la evidencia, la dieta mediterránea ha demostrado ser beneficiosa para la población en general y aumentar la supervivencia al reducir la mortalidad por todas las causas de cáncer. En concreto, un estudio español publicado en la prestigiosa revista JAMA fue pionero al demostrar el beneficio de la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra en la prevención primaria del cáncer de mama, tras una investigación realizada con más de cuatro mil mujeres. La dieta no solo incide en la prevención, sino que tras el diagnóstico de un cáncer también tiene influencia sobre la mortalidad de los pacientes. Así, en un reciente metaanálisis realizado con más de doscientos mil pacientes se evidenció que la ingesta de una dieta de calidad, rica en verduras y pescado, con un consumo bajo de alcohol, se asocia a una mayor supervivencia de los pacientes.

Las pacientes, ¿dan mucha importancia a su alimentación cuando padecen cáncer de mama, especialmente en términos gastronómicos?

Sí, en general se muestran muy preocupadas por su alimentación y por la práctica de ejercicio físico, mostrándose, en general, muy dispuestas a realizar cambios en su estilo de vida, que nosotros debemos reforzar, procurando que abandonen sus hábitos tóxicos y logren normalizar el peso.

¿Disfrutar de la alimentación es positivo para la evolución clínica del paciente?

Por supuesto. Mantener una actitud positiva hacia la vida y hacia la alimentación favorece el adecuado cumplimiento terapéutico y una evolución clínica favorable.

Por último, ¿debería facilitarse a las pacientes una relación de aquellos alimentos que contienen los nutrientes y las calorías más adecuados para su enfermedad, así como recetas de los grandes cocineros que permitan a la vez disfrutar y comer de forma saludable?

Nos parece una iniciativa muy deseable. Ofrecer recetas de cocineros de prestigio a las pacientes de cáncer de mama facilitará a estas disfrutar de una alimentación original y a la vez saludable. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

frutas frescas, verduras, frutos secos, carnes magras, pescados azules, maíz, soja.

→ Alimentos que deberían evitarse:

alimentos hipercalóricos, grasas de origen animal, alcohol, azúcares refinados en exceso.

Nacho Manzano

Casa Marcial, Arriondas (Asturias)

Dos soles Repsol. Dos estrellas Michelin

Mi cocina, de una manera natural, tiene un fortísimo compromiso con la salud. Para mí, la cocina buena es la que se disfruta a las dos horas de degustarla. Placer y salud van de la mano. Nacho Manzano

Nacho Manzano abandera hoy uno de los proyectos más interesantes de la cocina española en el Reino Unido, Ibérica Restaurants. Antes de llegar a la capital británica, su trayectoria en nuestro país ha sido imparable y muy sólida gracias al rigor en sus elaboraciones, el manejo certero de la materia prima, y el equilibrio entre la sencillez, la creatividad y la técnica.

El apego a su tierra, Asturias, los productos de proximidad y su predilección por los guisos caracterizan la apuesta de Casa Marcial en Arriondas, local familiar que Nacho Manzano reabrió hace muchos años. Desde allí, reivindica un estilo de cocina tradicional modernizada que le sigue reportando multitud de honores. En su oferta, destacan platos impecables como el pollo de campo, el pitu de caleya «al estilo de mi madre», las cebollas rellenas o el torto de maíz con revuelto de cebolla y queso de Cabrales. Y, cómo no, su popular arroz con leche.

Además, se ocupa con sus hermanas de La Salgar, pequeño restaurante en Gijón ideal para eventos y, asimismo, de Gloria, una singular casa de comidas en Oviedo. Completa su actividad con un servicio de catering.

Carrillera de ternera con yuca glaseada y jugo de judías verdes

Para las carrilleras

2 carrilleras de ternera

Sal

10 cl de aceite

2 dientes de ajo

1 cebolla

2 zanahorias

2 puerros

1 rama de romero

1 rama de tomillo

1 copa de Oporto

1 copa de vino tinto de Toro

Pimienta negra

1,5 l de agua

Para la yuca

½ yuca

½ l de agua

Sal

Para el jugo de judías verdes

1 kg de judías verdes

Sal y azúcar.

Para las carrilleras

Salar las carrilleras. Incorporamos en una olla todas las verduras y pocharlas en el aceite. Cuando estén perfectamente tiernas agregar las hierbas, las especias y mojar con los vinos, e incorporar las carrilleras en el agua.

Cocer muy despacio hasta que estén tiernas. Colar la salsa y dejar enfriar la carne.

Para la yuca

Partir la yuca y cocerla hasta que está tierna.

Para el jugo de judías verdes

Licuar las judías previamente blanqueadas en agua y sazonar con la sal y el azúcar.

Acabado y presentación

Marcar en la sartén la carrillera para que quede crujiente, glasear la yuca con la salsa de la carrillera y poner un caldito a modo de sopa del jugo de judías.

Lubina a la sal con patatas violeta

Para la lubina

1 kg de lubina*

3 kg de sal gorda

40 ml de aceite de oliva virgen

20 ml de agua

Para las patatas con emulsión

de hierbas

500 g de patatas

10 g de albahaca

30 g de perejil

40 g de tirabeques

15 g de perifollo

15 g de espinacas frescas

Una pizca de sal

Una pizca de azúcar

10 ml de aceite de oliva

Vinagre de Jerez (opcional)

* La lubina ha de ser de una calidad sublime. Quitar las agallas y las tripas, pero sin abrir. Lavar bien para quitar la sangre que puede tener pegada a la espina. Respetar la escama, que servirá de protección y evitará que el pescado se sale en abundancia.

La lubina se puede acompañar con unas gotas de aceite de oliva virgen que no sea muy fuerte o con una vinagreta suave con vinagre de cava, zumo de limón y aceite de oliva virgen extra (arbequina).

Para la lubina

Mojar la sal con el agua para que se humedezca.

En una bandeja de horno, poner una capa de sal, un poco prensada con las manos y, encima, la lubina totalmente cubierta de sal. Presionar un poco la sal para que quede prensada.

Meter en el horno ya precalentado unos 22 minutos a 180 ºC aproximadamente. Retirar y servir con mucho cuidado.

Para las patatas con emulsión de hierbas

Dispensar las patatas en una olla con abundante agua y sal. Cocinar desde frío, pelar las patatas sin que enfríen del todo. Reservar en agua de la cocción y partir las patatas en dados.

En un cazo con agua hirviendo, escaldar todas las hierbas y hortalizas por separado. Echar en un vaso de Thermomix. Incorporar 50 ml del agua de cocción de las patatas, el aceite y hacer una emulsión de hierbas.

Si se desea, incorporar una pizca de vinagre de Jerez. Colar y servir.

Acabado y presentación

Trocear la lubina en un plato sin las escamas, acompañado de unos cubos de patata y un poco de la emulsión de hierbas.

Revuelto de la casa sobre torta de maíz

200 g de harina de maíz

185 ml de agua tibia ligeramente salada

50 g de harina de trigo

4 cebollas asturianas

2 cucharadas de nata líquida

3 g de queso cabrales

2 huevos camperos o de aldea

6 g de sal

5 g de azúcar

1,5 cucharadas de aceite de oliva (0,4 por ciento de acidez)

1 l de aceite de oliva

Mezclar las dos harinas y añadir poco a poco el agua tibia, amasando bien para que ambas queden integradas. Dejar reposar seis horas.

Cortar la cebolla en juliana fina y pochar suavemente hasta que tengan un color oscuro. Escurrir bien.

Estirar las porciones de la masa en un plástico ligeramente humedecido, formando tortas circulares de unos ocho centímetros de diámetro, bien finitas. En una sartén con un litro de aceite previamente calentado, echar la masa en pequeñas porciones hasta que tengan un bonito color dorado. Dejar en papel secante para retirar el exceso de aceite.

Mezclamos 2 cucharadas de cebolla pochada, calentar, añadir el queso, la nata líquida, los huevos, el azúcar y la sal.

Elaborar el revuelto hasta que quede bien flojito y repartirlo en las 4 tortas.

Homenaje al tomate 2009

1 tomate negro

1 tomate raf

1 tomate pera

4 tomates cherry

4 semillas de tomate

1 tomate verde

Para el agua de tomate

1 kg de tomates muy maduros

Una pizca de sal

Una pizca de azúcar

Unas hojas de albahaca

1 hoja de gelatina

Para aromatizar los tomates

1 rama de vainilla

1 corteza de naranja

Unas hojas de cilantro

Unas escamas de sal

Aceite de arbequina

Incorporar los tomates con el resto de los ingredientes en la Thermomix y darles velocidad hasta obtener un puré.

Meter en una estemeña y colar el agua; proceder a gelatinizar solo un poquito.

Partir los tomates en trozos, previamente pelados, con un tamaño tirando a pequeño.

Acabado y presentación

Disponer en el plato un trozo de cada tipo de tomate, incorporando la vainilla al tomate verde; la naranja al tomate pera y el cilantro a las semillas.

Poner 4 cucharadas del agua de tomate muy frías y unas gotas de aceite en crudo y unas escamas de sal.

Verduras blancas en papillote

100 g de perrechicos grandes o pie de Boletus pinicola o edulis

100 g de láminas grandes de Boletus pinicola o edulis

160 g de espárragos blancos de Navarra

100 g de coliflor joven

100 g de patatas de calidad

80 g de col

100 g de salsifís

200 ml de agua de cocer espárragos

Unas láminas grandes de trufa de verano

Aceite de oliva virgen extra hojiblanca

Sal

Infusionar los perrechicos y la piel de boletus con el agua de cocción de los espárragos y reducir a fuego lento hasta potenciar su sabor. Reservar.

Partir todas las verduras de un tamaño similar.

Hacer 4 paquetes con igual cantidad de verduras, salar un poco y agregar el agua de espárragos (50 gramos aproximadamente por bolsa) y una cucharada sopera de oliva virgen. Los paquetes pueden ser de papel film especial para cocer o bolsas de vacío. Cerrar bien y cocer en el horno de vapor a 85 ºC durante 25 minutos.

Reservar los boletus y la trufa.

Acabado y presentación

Sacar las verduras de la bolsa y emplatar, poniendo encima las láminas de boletus y las láminas de trufa de verano.

Cáncer de próstata

Eldiberto Fernández Fernández

Urólogo

Que la comida sea tu alimento y el alimento, tu medicina. Hipócrates

El doctor Eldiberto Manuel Fernández Fernández nace en Madrid en 1958 y cursa sus estudios en la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid, donde obtiene la licenciatura con grado en 1982, y donde realiza también el doctorado. Al año siguiente, siendo oficial médico de complemento de la Academia de Sanidad Militar, accede a la especialidad de Urología a través del concurso-oposición MIR y decide cursar la residencia en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid. Obtiene el título de Especialista de Urología en 1988. Desde entonces ejerce el cargo de médico adjunto de Urología del Hospital Ramón y Cajal y desde el año 2002 codirige el Servicio de Urología del Hospital San Rafael, en Madrid.

Con especial dedicación a los campos de la Oncología Urológica, Urodinámica y Trasplante Renal, ha realizado ampliación de estudios en Francia y en Estados Unidos y pertenece a la Asociación Española, Europea y Americana de Urología. Es autor o coautor de más de ciento veinte comunicaciones nacionales e internacionales, cincuenta publicaciones en revistas de ámbito nacional e internacional y quince ponencias o capítulos de libros, y su actividad docente, tanto intra como extrahospitalaria, es extensa, habiendo participado en numerosas sesiones, jornadas y cursos de preparación del MIR e impartido clase en la Facultad de Medicina de Alcalá de Henares.

Enrique Grande

Oncólogo

El éxito no está en vencer siempre, sino en no desanimarse nunca. Henry Ford

Enrique Grande es el jefe del Servicio de Oncología Médica del Centro Monográfico MD Anderson, donde, además, ejerce como responsable de los tumores genitourinarios. El doctor Grande es doctorado en Medicina con mención cum laude por su trabajo en el metabolismo de los inhibidores de tirosina kinasa en oncología. El Máster en Oncología Molecular por el prestigioso Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas (CNIO) completa la formación en investigación traslacional.

Del mismo modo, es socio fundador, expresidente y actual miembro de la junta directiva del Grupo Español de Tumores Huérfanos e Infrecuentes (GETHI), forma parte de la junta directiva del Grupo Español de Tumores Neuroendocrinos (GETNE), es asesor de la Agencia Española del Medicamento (AEMPS), miembro activo del Grupo Español de Tumores Genitourinarios (SOGUG), donde forma parte del comité de trabajo del manejo del cáncer renal, y es secretario científico del Grupo para el Estudio de Stem Cells en Oncología (GESTO).

El cáncer de próstata es la patología tumoral maligna más frecuentemente diagnosticada en varones de países desarrollados. Constituye el tipo de cáncer más frecuente en el hombre (excluyendo el de piel) tanto en Estados Unidos como en Europa, donde supone la tercera causa de muerte después de los cánceres de pulmón y colorrectal. En España se detectan 18.872 nuevos casos de cáncer de próstata al año (81,25 casos por 100.000 habitantes).

Se ha observado un aumento de la aparición de cáncer de próstata ligado al desarrollo de los países, aunque se necesitan más estudios para ayudar a establecer la verdadera frecuencia del cáncer de próstata en todo el mundo. A pesar de este aumento en los países desarrollados, no se ha observado un incremento paralelo de la mortalidad.

Con unos tratamientos sometidos a debate por su importante tasa de efectos secundarios, sería deseable poder establecer mecanismos de prevención que actúen sobre dicha enfermedad, entre los que podríamos encontrar factores nutricionales. Se ha identificado una serie de factores de riesgo implicados en la carcinogénesis de la neoplasia de próstata, entre los que destacan la edad, la raza, diversos factores genéticos y la dieta. El cáncer de próstata está muy ligado a la edad avanzada, aparece raramente antes de los cuarenta años y la edad media de aparición en España es a los setenta y cuatro años.

Existen importantes diferencias geográficas en la incidencia del cáncer de próstata a lo largo del mundo. Estas diferencias sugieren que algunos factores dietéticos pueden influir en el desarrollo del cáncer, bien jugando un papel activador o bien como inhibidor de la carcinogénesis.

Los hombres que consumen regularmente café tienen menos riesgo de padecer cáncer de próstata avanzado

¿Qué alimentos deberían incorporarse más a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado, desde el punto de vista de la prevención del cáncer de próstata?

Multitud de estudios han conseguido asociar determinados nutrientes como factores protectores o de riesgo para el desarrollo de muchos tumores. Pese a la existencia de prometedores estudios, hay aún una evidencia clínica muy limitada y con resultados poco consistentes que sustente la asociación entre la ingesta dietética y el aumento o reducción del riesgo de padecer cáncer de próstata.

Se consideran factores potencialmente protectores frente al cáncer de próstata:

Los licopenos, debido a su potencial antioxidante neutralizando radicales libres, y los carotenoides, precursores de la vitamina A. Diversos estudios demuestran una reducción de hasta el 20 % en el riesgo de padecer cáncer de próstata con una dieta rica en estas sustancias. Pueden encontrarse en el tomate, la sandía, el pomelo y en otras frutas y hortalizas.

Las verduras crucíferas, ya que contienen abundante fibra, micronutrientes (vitaminas C, E y folato) y productos fitoquímicos (carotenoides, fenoles, isoflavonas, isotiocianatos, indoles), con actividad biológica como anticarcinógenos. La ingesta de abundante fruta y verdura se asocia a una reducción del riesgo de padecer muchos cánceres. El consumo de altas dosis de verduras, especialmente crucíferas, como el brócoli y la coliflor, tiene un efecto reductor del riesgo de padecer cáncer de próstata. También pueden encontrarse en zanahorias, espinacas, ajo, repollo, puerro, cebolleta, lechuga verde y espárragos verdes.

Los suplementos de vitamina E han demostrado en algunos estudios una reducción de la incidencia y mortalidad del cáncer de próstata, aunque en otros se han mostrado ineficaces. Puede encontrarse de forma natural en productos como semillas de girasol, pimentón y pimienta roja en polvo, almendras, cacahuetes, hierbas aromáticas (albahaca, orégano), albaricoques, aceitunas verdes, espinacas, raíz de taro o avellanas.

El selenio, igualmente, ha presentado resultados contradictorios respecto a su papel como agente protector en el cáncer de próstata en diversos estudios. A diferentes dosis presenta diversas actividades anticarcinogénicas, incluyendo protección antioxidante, freno del metabolismo carcinogénico, estimulación inmunitaria y muerte celular. Algunos estudios han demostrado una reducción en la tasa de cáncer de próstata. Puede encontrarse en frutos secos (nueces, avellanas), semillas de calabaza, verduras, pepino, ajo, espárragos, legumbres, cereales (maíz, avena, trigo), frutas, setas, carnes, mariscos, huevos, leche y derivados.

La concentración de ácidos grasos de cadena larga omega-3, como el ácido araquidónico y docosapentaenoico, se encuentra notablemente disminuida en el tejido prostático maligno. Algunos estudios sugieren que su adición produciría una reducción de la proliferación tumoral, aunque los resultados no son consistentes. Los aceites vegetales y de pescado son ricos en estas sustancias.

Los fitoestrógenos pueden actuar por acción estrogénica directa o inhibiendo la producción de hormonas androgénicas o masculinas. Las isoflavonas, estrógenos vegetales presentes en la soja, podrían disminuir la incidencia de cáncer de próstata por su efecto antiandrogénico y antioxidante, siendo una de las hipótesis para explicar la menor tasa de cáncer de próstata en varones asiáticos. Varios estudios demuestran que el consumo de soja se asocia a una importante reducción del riesgo de desarrollar cáncer de próstata. Estudios más recientes indican que la dieta rica en isoflavonas reduce el riesgo de padecer cáncer de próstata localizado, pero se asocia a un mayor riesgo de cáncer de próstata agresivo. Pueden encontrarse en la soja, los vegetales, los cereales, el arroz, el té verde y el vino (especialmente el tinto).

La deficiencia de vitamina D se contempla como un factor de riesgo para el desarrollo de cáncer de próstata, pues sus metabolitos tienen una acción protectora contra la carcinogénesis.

La cafeína y el ácido fenólico, componentes activos del café, poseen actividad antioxidante. Los estudios han demostrado que los hombres que consumen regularmente café tienen menor riesgo de padecer cáncer de próstata avanzado o letal.

Los polifenoles contenidos en el vino, especialmente tinto (quercetina, rutina, morina, ácido gálico y ácido tánico), son componentes, actualmente, en estudio porque se cree que pueden disminuir la proliferación de células tumorales sensibles a las hormonas y que, por ello, protegerían frente a la aparición y desarrollo del cáncer de próstata.

La dieta mediterránea, considerada hoy en día protectora contra muchos tipos de cánceres y enfermedades cardiovasculares, tiene un alto contenido en frutas, vegetales, pasta, e incluye un consumo moderado de vino, siendo dicha combinación excelente para recomendarla entre la población.

¿Y cuáles deberían evitarse, ya que podrían incrementar el riesgo de desarrollar un cáncer de próstata?

Se consideran factores potenciadores del cáncer de próstata:

El calcio, ya que suprime la síntesis endógena de la vitamina D, que inhibe la proliferación de células neoplásicas prostáticas. También aumenta los niveles en sangre de ciertas hormonas favorecedoras del crecimiento de los tejidos y que se han asociado con un aumento del riesgo de padecer cáncer de próstata. El incremento del riesgo es pequeño y se da en casos de alta ingesta de productos lácteos, en los que se ha observado un aumento relativo de ciertas variantes de tumor más agresivas. La leche, derivados lácteos y los huevos son ricos en calcio.

El zinc puede jugar un papel en la supresión del crecimiento de las células prostáticas neoplásicas y la inhibición de la invasión tumoral. La ingesta a largo plazo de zinc como suplemento aislado o como parte de preparados multivitamínicos se asocia con un incremento del riesgo de padecer cáncer de próstata. Puede encontrarse en el cacao, semillas de sandía, cordero, ostras, cacahuetes, pipas de calabaza, mantequilla, hígado de ternera, germen de trigo.

La dieta rica en grasas puede aumentar el riesgo de padecer cáncer de próstata. La ingesta de grandes cantidades de ácido alfa-linolénico y la escasa cantidad de ácido linoleico, combinación que se da en la carne roja y en algunos productos lácteos, parece ser responsable de este incremento del riesgo. Los pacientes obesos tienen mayor riesgo de padecer cáncer de próstata. Deben, por tanto, evitarse en la dieta las grasas saturadas o de origen animal y la mantequilla.

La carne es uno de los principales vehículos de grasas, por lo que es difícil diferenciar entre la correlación con la ingesta de carne y la de grasas. Cocinar la carne a temperatura elevada genera productos con potencial efecto carcinógeno. Además se forman compuestos N-nitrosos de forma endógena o a partir de conservantes añadidos a la carne procesada, también con potencial carcinógeno y radicales libres a partir de productos que contienen hierro. Por tanto, la ingesta de carnes rojas y procesadas se asocia con un alto riesgo de padecer cáncer de próstata, y más concretamente cáncer de próstata metastásico.

Los suplementos dietéticos con ácido fólico se asocian con una mayor incidencia de cáncer de próstata. Son ricos en esta sustancia los vegetales verdes, frutas, cereales, nueces y carnes.

Una vez que se padece cáncer de próstata, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

Es muy complejo saber qué productos debemos suprimir de nuestra dieta una vez padecemos cáncer de próstata, más aún sin la existencia de estudios concluyentes que claramente relacionen un componente con su efecto promotor o potenciador del cáncer de próstata. Las recomendaciones, en general, serían las mismas que las dadas para la ingesta de productos considerados agentes potenciadores del cáncer de próstata.

En un estudio recientemente publicado por la Universidad de Harvard (Estados Unidos), en el que se analizó la alimentación de los hombres a los que se diagnosticó cáncer prostático, se llegó a la conclusión de que, después del diagnóstico, seguir una dieta rica en carnes rojas y procesadas, productos lácteos con alto contenido en grasa y cereales refinados, lo que se conoce como «dieta occidental», se relaciona con un riesgo significativamente mayor de mortalidad, tanto por cáncer de próstata como por otras causas, si se compara con el consumo de una dieta rica en verduras, frutas, pescado, cereales integrales y aceites saludables. Este efecto fue especialmente llamativo en los hombres que llevaban una alimentación más marcadamente «occidental», en los que el riesgo de mortalidad por cáncer de próstata fue 2,5 veces mayor en comparación con los que huían de este tipo de dietas.

¿Y son esos los alimentos que deberían reducirse en el conjunto de la dieta?

En resumen, debemos ceñirnos a una serie de recomendaciones dietéticas válidas para prácticamente cualquier tipo de patología metabólica, cardiológica u oncológica. Así, habitualmente se recomienda realizar una dieta baja en grasas y rica en verduras, frutas y cereales; limitar el consumo de carne roja, especialmente la que contiene grasa o está procesada; comer cinco o más raciones de fruta y verdura cada día (pan, cereales, productos con fibra, arroz, pasta y legumbres); incluir en la dieta tomates, cítricos, sandía y otros productos que contengan licopenos, y consumir los suplementos vitamínicos con precaución, ya que existen estudios que demuestran problemas asociados al exceso de ingesta de dichos productos.

Por el contrario, ¿cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Los efectos de la dieta sobre el cáncer de próstata son, actualmente, un interrogante, con muchos elementos implicados en su posible desarrollo. Es posible que los cambios específicos en la dieta deban iniciarse a edades tempranas de la vida para tener algún efecto.

En cualquier caso, y en ausencia de evidencia demostrada para la prevención del cáncer de próstata con el empleo de ciertos productos dietéticos, las recomendaciones deberían centrarse en las indicadas en apartados anteriores, potenciando el consumo de productos protectores y evitando aquellos que se han asociado a un mayor riesgo de padecer cáncer de próstata.

¿Cuáles son los alimentos que los enfermos le preguntan normalmente si pueden seguir comiendo?

Muchos alimentos se han mitificado desde hace años como productos «milagrosos» para tratar enfermedades, fundamentalmente el cáncer; sin embargo, a día de hoy no existe ningún estudio concluyente que indique qué alimentos pueden ser claramente agentes protectores o productores/potenciadores del cáncer de próstata; es más, productos que se consideraban muy adecuados para su prevención, como son el selenio y la vitamina E, antes mencionados, actualmente se encuentran en entredicho tras aparecer estudios que indican su ineficacia como agentes protectores.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

Hoy en día se desconoce si en el cáncer de próstata influye la distribución de la comida en distintos momentos del día, por lo que no se pueden dar unas claras recomendaciones respecto a este punto.

En cualquier caso, una dieta variada, sana y equilibrada, que potencie el uso de aquellos alimentos beneficiosos antes mencionados, debería ser suficiente como recomendación global a todos los pacientes.

¿Los enfermos dan mucha importancia a su alimentación después de padecer un cáncer de próstata, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

Indudablemente, con el mayor diagnóstico de cáncer de próstata, que induce a una mayor incidencia en los países desarrollados, cabe una gran duda: ¿contribuyen —y de qué manera lo hacen— el ambiente y la dieta en la aparición y desarrollo del cáncer? Las cadenas de producción, los métodos de conservación, el uso de pesticidas en los cultivos, la alimentación y tratamiento de animales para consumo humano, entre otros factores destinados al aumento de la producción, son indudablemente motivos que justifican que la población, e incluso los sistemas sanitarios, se alarmen ante la posible asociación de dichos cambios con la aparición de nuevos tumores.

La calidad de los productos debe ser un punto clave para llevar a cabo una buena prevención de enfermedades.

¿Sería positivo para el paciente y su patología el hecho de disfrutar de la comida?

Efectivamente, si aquello que debemos hacer porque supone un beneficio para nuestra salud se nos presenta de manera atractiva y nos permite disfrutar, creo que supone un aliciente para promocionar los hábitos de vida saludables que hemos comentado.

¿Cree que sería bueno facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones sobre en qué debe consistir su dieta una vez que han superado la enfermedad?

Considerando las limitaciones indicadas sobre la dieta y el cáncer de próstata, es importante que los pacientes estén adecuadamente informados por el experto sanitario que les atiende, que puede y deber resolver sus dudas y dar consejos.

Por último, ¿debería facilitarse a esos pacientes una relación de los nutrientes y calorías que contienen los alimentos y, también, recetas de los grandes cocineros para que puedan disfrutar y comer de forma saludable?

Sí, es más, es una magnífica idea plantear que personas altamente capacitadas para convertir una materia prima en un atractivo elemento gastronómico puedan promocionar aquellos productos dietéticos saludables e incluirlos en la vida culinaria de los pacientes de manera sensata, atractiva y racional. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

frutas (sandía, pomelo, albaricoques), verduras y hortalizas (tomate, brócoli, coliflor, zanahorias, espinacas, ajo, repollo, puerro, cebolleta, lechuga verde, espárragos verdes, espinacas, pepino), frutos secos (avellanas, almendras, cacahuetes), hierbas aromáticas (albahaca, orégano), especias (pimienta, pimentón), aceite de oliva y aceitunas verdes, legumbres, cereales, setas, carnes, pescados y mariscos, soja, café, vino (con moderación).

→ Alimentos que deberían evitarse:

huevos, lácteos, carne roja (con moderación).

Ricardo González

El Retiro del Pancar, Llanes (Asturias)

Un sol Repsol. Una estrella Michelin

Nos gusta trabajar siempre con alimentos de proximidad, ya que se suelen cultivar y producir de una manera muy natural, y todo esto conlleva unos resultados en el producto muy positivos tanto para la salud como en el sabor. El aceite de oliva, indispensable. Ricardo González

Dos vertientes culinarias se aúnan en un solo cocinero, Ricardo González, joven talentoso, valiente y con criterio que lidera, entre otros, la nueva generación de asturianos que reivindican los sabores de siempre, de la tierra, aportando su visión creativa y contemporánea en los fogones.

Aprendió junto a Manolo de la Osa, Nacho Manzano y Raúl Aleixandre, y eso se nota en sus elaboraciones. En su modesto restaurante El Retiro del Pancar, derrocha técnica, sensibilidad y conocimiento del producto. Su seña de identidad son los platos tradicionales: croquetas, ternera de cocido, pollo de corral, arroz con leche… Y, a la par, demuestra su vertiente más imaginativa con unas manitas de cerdo con pulpo y aceitunas, un salmonete en tostada con sus higaditos, una crema de coliflor con berberechos y algas o la cigala a la sal.

Antes de su estrella Michelin, fue candidato a cocinero revelación en Madrid Fusión 2013, y con tan solo veinticinco años se clasificó en segunda posición en el VI Campeonato de España de Jóvenes Cocineros (2011).

Ostra

4 ostras

12 dados pequeños de sandía

80 ml de sandía licuada

12 hojas de albahaca fresca

Aceite de oliva

Abrir las ostras, sacar la carne y reservar.

Poner 20 ml de licuado de sandía en cada concha, colocar cada ostra en su concha correspondiente sobre el jugo y poner 3 daditos de sandía y 3 hojas de albahaca fresca en cada una. Rematar el plato con un chorrito de aceite de oliva.

Ternera del cocido

8 zanahorias baby

4 hojas de espinaca

2 g de azafrán

1 velo de tocino ibérico

1 cebolla roja

Caldo del cocido

Para el caldo

200 g de ternera (carrillera)

200 g de gallina

200 g de garbanzos

2 zanahorias

1 tomate

½ puerro

½ cebolla

1 hueso de ternera

10 g de azafrán

2 l de agua

Aceite

Sal

Hacer un caldo con todos sus ingredientes.

Una vez terminado, colar el caldo y reservar.

Separar y reservar también 12 garbanzos.

Envolver la ternera en film transparente en forma de rulo y cortar en 4 rodajas de unos 40 gramos cada una.

Cocer las zanahorias baby y reservarlas junto a los garbanzos, las hojas de espinaca y la cebolla.

Cortar el velo de tocino muy fino y reservar hasta que montemos el plato.

Acabado y presentación

Colocar una rodaja de ternera en el plato.

Poner sobre ella el tocino muy fino; aliñar las zanahorias, la cebolla y la espinaca y colocarlas sobre la ternera, con los garbanzos alrededor. Terminar con el caldo muy caliente y la hebras de azafrán.

Berberechos

6 berberechos

80 g de crema de aguacate

160 ml de licuado de tomate

Algas

Brotes marinos

12 dados de aguacate

Helado de aguacate

Para el licuado de tomate

4 tomates

Jugo de los berberechos

Aceite

Sal

Para la crema de aguacate

2 aguacates

Hojas de menta

Hojas de albahaca

Jugo de tomate

Para el helado de aguacate

3 aguacates

Almíbar

1 hoja de gelatina

Para los berberechos

Abrir los berberechos al vapor, sacarlos de la cazuela, colar muy bien el caldo que nos ha quedado y reservar.

Para el licuado de tomate

Triturar todos los ingredientes muy bien y colar.

Para la crema de aguacate

Triturar los aguacates con unas hojas de menta y de albahaca y el jugo de tomate hasta obtener la textura de una crema. Reservar.

Para el helado de aguacate

Triturar los ingredientes y congelar.

Acabado y presentación

Poner en la base de un plato hondo y recogido tres quenelles de crema de aguacate y los berberechos, al lado las algas, las hierbas y una pequeña bola de helado de aguacate. Finalizar con el jugo de tomate yodado servido en una jarrita.

Pulpo

1 pulpo

12 zanahorias baby

50 g de crema de zanahoria

Remolacha cocida cortada en dados

50 g de cebolleta

1 pimiento

Emulsión de remolacha

4 zanahorias para la crema

Aceite de oliva

Comino

Sal

Una vez el pulpo esté cocido, cortar en rodajas y reservar. Cocer las zanahorias baby 2 minutos y reservar. Cortar la cebolleta en gajos.

Trocear la remolacha cocida en dados de 2 x 2 centímetros y reservar. Con los recortes hacer una emulsión triturándolos con su jugo y montando con aceite.

Con las zanahorias grandes hacer una crema: cocer en agua y triturar con aceite de oliva y cominos. Poner a punto de sal.

Acabado y presentación

Con una cuchara, poner un poco de crema de zanahoria estirada y, sobre ella, incorporar las cebolletas, las minizanahorias, el pulpo y la remolacha, intentando que quede lo más estético posible.

Coliflor con percebes

500 g de coliflor

150 ml de aceite de oliva

4 algas wuakame por plato

8 percebes por persona

30 g de coliflor cortada muy pequeña

Sal

Cocer la coliflor hasta que quede bien tierna y hacer una crema en la Thermomix junto con el aceite de oliva. Procurar que quede bien emulsionada.

Escaldar los percebes en agua hirviendo con sal durante 10 segundos aproximadamente.

Pelar y reservar. Dar otro escaldado de 10 segundos a los 30 gramos de coliflor para que queden crujientes.

Acabado y presentación

Poner una lágrima de crema de coliflor en la base del plato y terminar con los percebes, las algas y los trocitos de coliflor crujientes.

Cirugía digestiva

Javier Nuño Velázquez-Garza

Cirujano general y del aparato digestivo

La cirugía permite al médico adentrarse en el problema del paciente, aunando, como en ninguna otra área, conocimiento, técnica y arte. Perseguir la salud y el bienestar de la persona, y poder acompañarla en este camino, resulta un privilegio. Seguramente, en esto coincidimos los cirujanos con las experiencias de los maestros de la cocina. Javier Nuño Velázquez-Garza

Nace en Pontevedra, en 1960. Desde su juventud tiene la oportunidad de conocer el mundo de la medicina de la mano de su padre, conocido cirujano digestivo en aquella ciudad, cuya forma de entender la vida y la profesión le impulsan a iniciar dicha carrera. Con él descubre la magia del quirófano y la dimensión de la relación con el paciente.

Finalizada su licenciatura en la Universidad Complutense de Madrid, con premio extraordinario, opta por formarse como especialista en cirugía general y del aparato digestivo, cuya versatilidad, riqueza y magnitud le cautivan. Para ello, elige el Hospital Universitario Ramón y Cajal, considerado uno de los mejores destinos para dicha práctica. Siendo todavía médico residente, se le ofrece la posibilidad de vincularse a la Unidad de Trasplante Hepático del Hospital Puerta de Hierro, en 1988, en el contexto de una colaboración interhospitalaria entre La Paz, Puerta de Hierro y el Ramón y Cajal. Estos centros, juntos, ponen en práctica el primer trasplante hepático infantil de donante vivo realizado en España (1993), colaboración que se mantiene en la actualidad, con un equipo que cuenta con la mayor experiencia del país en este campo.

Su tesis doctoral (1995) versó sobre el trasplante hepático, materia de la que imparte clases como profesor de cirugía (Universidad de Alcalá) y dirige diversos cursos de doctorado.

En la actualidad es jefe de sección en la Unidad de Cirugía Hepática, y coordinador quirúrgico del área de trasplante hepático del Hospital Ramón y Cajal.

Igualmente, ha prestado una especial dedicación a la cirugía oncológica en diversos hospitales madrileños: Grupo Hospitales Madrid, MD Anderson Cancer Center y, en la actualidad, en el Hospital Ruber Internacional.

En la especialidad de cirugía general del aparato digestivo son múltiples las áreas en las que podrían considerarse consejos alimentarios o dietéticos, por tratarse del propio aparato digestivo. Con excepción de la cirugía sobre la vesícula biliar, el reflujo o el trasplante, en la inmensa mayoría de los casos restantes es el cáncer la causa prioritaria que motiva las distintas resecciones. Las implicaciones a nivel digestivo (y dietético) tienen algunos elementos comunes a todas estas situaciones, pero también elementos específicos de cada una de ellas.

El reflujo gastroesofágico consiste en el paso del contenido del estómago hacia el esófago. Frecuentemente se asocia a la hernia de hiato. Se manifiesta por ardor en el pecho, dolor en el tórax, salivación o tos nocturna. La cirugía antirreflujo se aplica para evitarlo, mediante la creación de un sistema «valvular» que reduzca el paso del contenido al esófago.

La colecistectomía es la extirpación de la vesícula biliar, habitualmente por padecer cálculos de vesícula que provocan síntomas, como un dolor agudo en el abdomen asociado a náuseas y vómitos, coloración amarillenta de los ojos, fiebre (si existe infección asociada), etc. Generalmente, su extirpación es por laparoscopia y constituye una de las intervenciones quirúrgicas más frecuentes. Se estima que en España se efectúan unas cien mil anualmente.

El trasplante hepático consiste en la sustitución del hígado, fábrica metabólica del organismo, debido a un daño agudo o crónico irreversible y potencialmente mortal, por un órgano sano. Más que el trasplante en sí, es la medicación posterior la que condiciona ciertos cambios en el régimen dietético.

La cirugía es el principal tratamiento que disponemos para tratar los cánceres del tubo digestivo. Ello comporta, según el órgano de que se trate, la resección del esófago o el estómago, el páncreas, el hígado, el intestino delgado, el colon, el recto, o varios de ellos simultáneamente. Esto provoca cambios sustanciales en los procesos de la digestión y determina la necesidad de consejos dietéticos. Los pacientes con ileostomía (un tipo de ano artificial) muestran unas pérdidas importantes de agua y sales minerales, que habrán de ser compensadas en la dieta. Existen algunos consejos dietéticos relacionados con el cáncer en general y, más concretamente, con algunos cánceres digestivos, como el de estómago, páncreas o colon.

Los tumores de estómago se han relacionado con la ingesta de alimentos muy salados

¿Qué alimentos deberían incorporarse con mayor frecuencia a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado, desde el punto de vista de los cánceres que afectan al aparato digestivo?

Para la prevención del cáncer digestivo, se recomienda el consumo diario de fruta y verduras; así como alimentos ricos en fibra.

De manera general, es aconsejable realizar una dieta que contribuya a evitar el sobrepeso.

La dieta mediterránea sería el estándar recomendado para lograr una buena salud de los órganos del aparato digestivo.

¿Qué alimentos deberían evitarse, ya que podrían incrementar el riesgo de desarrollar un cáncer del aparato digestivo?

En general, no hay un estándar de nutrientes que deban ser evitados, por no haber suficientes publicaciones científicas que avalen la teoría de que la supresión de un determinado nutriente en la dieta podría evitar la aparición de un determinado cáncer, sea del aparato digestivo o de otros territorios.

Para contribuir a una menor incidencia de cáncer digestivo se recomienda reducir la ingesta de grasas y de carnes rojas y reducir el consumo de sal (entre otras cosas, reducir los productos caseros en salazón).

Los tumores de estómago se han relacionado con la ingesta de alimentos muy salados, propios, por ejemplo, de países como Chile o Japón, donde se realiza un consumo muy importante de este tipo de preparados.

En España no se da esta circunstancia, por lo que no hay razón para evitar el consumo ocasional de alimentos de este tipo.

En el reflujo gastroesofágico se recomienda evitar la ingesta de bebidas gaseosas, zumos de cítricos o tomate, por favorecer la relajación del esfínter gastroesofágico superior y consecuentemente el paso del contenido gástrico hacia las porciones inferiores del tubo digestivo.

El consumo de alcohol debe ser moderado. Su uso abusivo aumenta el riesgo de cáncer de esófago y de hígado, entre otros.

Cuando se padece un cáncer del aparato digestivo, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

No existe una prohibición expresa de ningún nutriente en concreto, por lo anteriormente comentado; se recomienda únicamente la supresión completa del hábito tabáquico en todos los pacientes y del consumo de alcohol en pacientes que padecen patología hepática o sometidos a trasplante hepático.

¿Y cuáles son los alimentos que deberían reducirse?

Los pacientes con cirrosis hepática deben restringir los líquidos y la sal, y en situaciones de cirrosis descompensada es oportuna una dieta que limite el aporte de proteínas a cuarenta gramos y que sea pobre en grasas.

En los pacientes que han sido sometidos a un trasplante hepático, dado que la medicación que reciben para evitar el rechazo presenta en ocasiones, como efecto secundario, una tendencia a la elevación de las cifras de glucosa en sangre (provocando diabetes) y de la tensión arterial (provocando hipertensión), se desaconseja el consumo excesivo de azúcares refinados (dulces, tartas, bollería industrial), así como de los alimentos muy salados, como embutidos, salazones o conservas. Más que una prohibición, se trata de una recomendación de consumo juicioso, evitando el abuso.

Aquellas personas sometidas a una resección de todo el estómago (gastrectomía radical) pueden experimentar en ocasiones una sensación desagradable consistente en mareo o sudoración profusa, retortijones abdominales o diarrea, si consumen de forma excesiva alimentos que contengan azúcares refinados, sacarosa o bebidas muy azucaradas. La llegada de estos de forma súbita al intestino provoca la liberación de gran cantidad de hormonas, entre ellas la insulina, que puede ocasionar un descenso acusado de los niveles de glucosa en sangre. En tal caso se recomienda evitar el consumo de zumos u otras sustancias muy azucaradas y realizar un adecuado reposo inmediatamente después de comer, para contrarrestar el efecto derivado del ortostatismo (la influencia que la posición erguida, es decir, mantenerse en pie, tiene sobre la función de los órganos) o de la actividad física, que podría contribuir a la aparición de esta sensación de mareo.

Aquellos pacientes que sean portadores de un estoma, es decir, de una colostomía o una ileostomía (lo que los pacientes conocen como «ano artificial») pueden, en ocasiones, verse obligados a disminuir el consumo de fibra, presente en verduras y frutas, si es que se encuentran incómodos con el débito o volumen generado diariamente por su estoma. No obstante, la fibra resulta saludable y no afecta negativamente a su estado de salud. Algunas legumbres pueden ser también evitadas si se apreciase flatulencia (incomodidad por gases).

Los pacientes sometidos a cirugía del reflujo gastroesofágico deben evitar el consumo de bebidas carbonatadas. Quienes han sido sometidos a resección de estómago o de páncreas pueden experimentar intolerancia a la leche, aunque de entrada no está formalmente prohibida. La resección de estómago, vesícula, hígado o páncreas hace recomendable evitar la excesiva ingesta de grasas.

Por el contrario, ¿que alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Básicamente, se recomienda seguir una dieta mediterránea, sin que sea necesario realizar un consumo elevado de ningún nutriente en específico. Tras la resección de estómago, duodeno o de la cabeza del páncreas, puede ser conveniente aumentar el consumo de alimentos ricos en proteínas.

En los pacientes con ileostomía (es decir, cuando el intestino delgado es exteriorizado a una bolsa) es importante el suplemento de líquidos y de sales minerales, para contrarrestar las pérdidas extraordinarias provocadas por dicha intervención.

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida pueden realizarse a estos pacientes?

Las recomendaciones respecto del estilo de vida son prácticamente idénticas para todas las personas, ya sea como prevención de patologías (obesidad, patología cardiovascular, cáncer…), como para mantener el mejor estado de salud posible tras las actuaciones quirúrgicas.

En general, se recomienda mantener un peso adecuado para su estatura y edad (como referente, un índice de masa corporal dentro de límites normales). Es deseable una dieta equilibrada, reduciendo la ingesta de azúcares refinados, y con una mayor participación de los vegetales.

El sobrepeso es un factor de riesgo demostrado para numerosas enfermedades, incluidos algunos tipos de cáncer, como el de mama o colon. La vida media de las personas obesas es netamente inferior. Por ello es fundamental realizar ejercicio físico regularmente (al menos caminar diariamente durante media hora) y, todavía mejor, si es factible, realizar deporte.

La luz solar es buena para evitar problemas óseos, al estimular la producción de vitamina D, pero debe evitarse una sobreexposición, ya que se relaciona con el cáncer de piel. Esto es particularmente importante en los pacientes sometidos a un trasplante hepático (en general a cualquier trasplante), ya que la medicación recibida para evitar el rechazo hace a estas personas más susceptibles de padecer tumores (fundamentalmente de piel, colon y hematológicos).

Los enfermos que padecen enfermedades del hígado, ¿qué alimentos preguntan si pueden seguir consumiendo?

Existen todo tipo de creencias falsas, especialmente en torno a la patología hepática o el trasplante hepático. Popularmente se cree que en la patología hepática debe procurarse una restricción de proteínas y evitarse el consumo de alimentos como los huevos. Sin embargo, esta restricción solo tiene sentido cuando en el seno de una patología hepática crónica se ha establecido una insuficiencia hepática grave, es decir, cuando el hígado comienza a claudicar y promueve la aparición de encefalopatía. Fuera de este contexto, no hay razón para llevar a cabo tal restricción.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

Los pacientes sometidos a cirugía de esófago, estómago o páncreas, así como los pacientes que padecen un síndrome de intestino corto por habérseles practicado una resección de una longitud importante, deben practicar comidas poco abundantes y frecuentes (cinco o seis a lo largo del día), masticando bien y deglutiendo despacio. En estos casos, se recomienda no ingerir mucho líquido durante la comida y, en su lugar, hacerlo de treinta a sesenta minutos después de comer.

Además, en caso de resección de esófago o estómago, deben evitar acostarse hasta pasadas una o dos horas desde la ingestión de alimentos, así como el uso de ropa demasiado apretada o dormir con la cama inclinada (con los pies en posición de declive respecto del cabecero).

¿Habría que facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones dietéticas generales una vez que han superado la enfermedad?

Más que una dieta específica, que pudiera crear un conflicto donde no debiera, creo que es necesario dar unas recomendaciones genéricas.

Existen propuestas de dieta que pueden resultar estimulantes, sobre todo rompiendo los tabús que habitualmente se promueven con las dietas estrictas que se recomiendan a este tipo de pacientes.

¿Los enfermos dan mucha importancia a su alimentación cuando padecen enfermedades del aparato digestivo, especialmente en términos gastronómicos?

Los enfermos sometidos a resecciones del tubo digestivo a causa de patología neoplásica suelen preocuparse mucho por su alimentación y solicitar información al profesional sanitario.

En mucha ocasiones, suelen consultar sobre información que ellos mismos han recabado y que puede resultar contradictoria, pues las recomendaciones de los estamentos tradicionales o clásicos chocan con el enfoque actual, menos restrictivo y más permisivo, siempre que se siga un modelo de dieta como la mediterránea.

¿Disfrutar de la alimentación es positivo para la evolución clínica del paciente?

Sin duda, es un aspecto fundamental que repercute muy positivamente en la calidad de vida del paciente.

Por último, ¿debería facilitarse a estos pacientes una relación de alimentos que contengan los nutrientes y las calorías precisos, así como recetas de grandes cocineros para que puedan disfrutar al tiempo que comen de manera saludable?

Me parece una iniciativa muy adecuada, pues supondría una ayuda para disipar dudas y afianzar el disfrute con algo tan placentero como la alimentación. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

frutas, verduras, legumbres, cereales y pastas integrales, pescados blancos y azules, lácteos desnatados, carnes magras, aceite de oliva.

→ Alimentos que deberían evitarse:

carnes rojas (en algunas patologías), salazones y conservas, bebidas gaseosas, zumos de cítricos y tomate (en caso de reflujo), bollería industrial, dulces.

Juan Antonio Medina

A’Barra (Madrid)

Juan Antonio Medina

Salud y tradición…, existe una herencia cultural que estamos obligados a potenciar y transmitir. Unos buenos hábitos alimenticios deben formar parte indispensable de una educación completa. Ricard Camarena

Su nombre se asocia al buque insignia de la gran cocina clásica en Madrid: Zalacaín, donde estuvo más de veinte años como jefe de cocina, y hoy a A’Barra, donde ejerce desde el año 2016 y para el que ha conseguido una estrella Michelin en tan solo un año de andadura.

Juan Antonio Medina nació en 1973, el mismo año de apertura de Zalacaín, donde el maestro Benjamín Urdiaín le esperaría años después para convertirse en su mejor escuela durante casi dos décadas. Antes se formó con Jesús Oyarbide, Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Óscar Velasco y Ferran Adrià.

Sustituyó a Benjamín para seguir elaborando una cocina muy clásica, la que aprendió con él, si bien con una práctica que no va reñida con los avances técnicos y la innovación, como demuestra hoy en A’Barra, con platos como su rodaballo con aceite de cítricos o la cazoleta de berberechos y pasta de huevo. Rinde homenaje al producto con recetas clásicas actualizadas.

Crema de guisantes con espuma de almendra

Para la crema de guisantes

1 kg de guisantes frescos

1,5 l de caldo de verdura

1 cebolla mediana

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Para la espuma de almendras

375 g de almendras enteras

25 g de hojas de gelatina

½ l de leche desnatada

Un sifón

2 cargas de gas

Para la crema de guisantes

Hervir los guisantes en agua con sal durante 6-8 minutos, dependiendo del grosor del guisante.

Escurrir y enfriar bajo el grifo de agua fría y reservar.

Cortar la cebolla en juliana fina y rehogar en el aceite de oliva previamente calentado hasta que la cebolla quede transparente.

Añadir los guisantes y el caldo de verduras de inmediato para que cueza durante 5 minutos.

Si fuera necesario, retirar las impurezas con una espumadera. Triturar y colar. Rectificar de sal y pimienta.

Para la espuma de almendras

Triturar las almendras ligeramente, mezclar con la lecha desnatada y dejar reposar en frío durante 12 horas. Transcurrido ese tiempo, volver a triturar y colar por una estameña (un colador de tela) para sacar todo el jugo.

Calentar un poco de la mezcla anterior de leche y almendra, y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. Una vez disueltas las hojas de gelatina, mezclar con el resto de la leche con almendras.

Dejar enfriar.

Llenar el sifón con la mezcla de leche y almendras, cargar con el gas y dejar reposar en la nevera.

Acabado y presentación

Colocar en la base del plato la crema de guisantes y encima disponer la espuma de almendras. Terminar con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Ensalada de pichón en escabeche de maracuyá

Para el escabeche de maracuyá

2 hojas de lima kefir

25g de chalota

10 g de jengibre pelado

1 unidad de lemongrass.

2 g de piel de naranja

2 g de piel de lima

250 g de aceite oliva 0,4

5 bolas de pimienta de Sichuan

Para el escabeche de fruta de la pasión

100 g de escabeche base

20 g de puré de fruta de la pasión

Para el pichón

1 pechuga de pichón

1 muslo de pichón

4 cebollas marcadas

20 g de escabeche de maracuyá

5 cebollas rojas

1 lima

3 zanahorias

5 brotes de acedera

15 g de azúcar

Para el escabeche de maracuyá

Seguir los mismos pasos que para un escabeche tradicional, sin vinagre. Una vez elaborado, triturar toda la mezcla en la Thermomix.

Poner a punto de sal y colar. Reservar.

Para el escabeche de fruta de la pasión

Por cada 100 g de escabeche base, introducir 20 g de puré de fruta de la pasión.

Para el pichón

Limpiar y eviscerar el pichón. Reservar las pechugas junto a las carcasas. Salpimentar las pechugas y marcarlas junto con la carcasa. Dejar reposar en papel aluminio 5 minutos. Sacar las pechugas de la carcasa. Cortarlas a lo largo lo más finas posibles e introducir en una parte del escabeche de maracuyá.

Reservar en el frío hasta montar el plato.

Salpimentar los muslitos e introducir en la bolsa al vacío junto con una parte de escabeche de maracuyá. Cocinar al vacío a 73 ºC durante 12 horas.

Enfriar y separar los muslitos del escabeche.

Reservar ese escabeche y texturizar.

Alcachofas y espárragos blancos guisados con menta y hueva de trucha

4 espárragos blancos de gran tamaño

4 alcachofas

Unas ramas de perejil

½ l de caldo de verduras

1 cebolla

1 dl de aceite de oliva virgen extra

1 vaso de infusión de menta

1 tarrito de huevas de trucha

Flor de borraja

Brotes de menta

Sal y pimienta

1 sobre de estevia

15 g de fécula de patata

Pelar los espárragos. Cocerlos durante 6 minutos en una olla a presión en abundante agua con aceite de oliva, sal y un sobre de estevia para contrarrestar el amargor del espárrago. Reservar.

Pelar y cocer las alcachofas en la olla a presión durante 8 minutos en agua con sal, aceite de oliva y unas ramas de perejil para evitar que se oscurezcan. Reservar.

Cortar la cebolla en una juliana fina y pochar en aceite de oliva durante 5 minutos a fuego lento.

Añadir el caldo de verduras y reducir. Espesar con la fécula de patata. Triturar y colar. Reservar.

Cortar los espárragos reservando las puntas. Cortar las alcachofas en cuartos. Rehogar los espárragos y las alcachofas en aceite de oliva. Añadir la infusión de menta y la salsa anterior. Dejar reducir al fuego lento.

Acabado y presentación

En un plato sopero, colocar los espárragos y las alcachofas guisadas con unas cucharadas de huevas de trucha, las hojas de menta y la flor de borraja. Finalmente, colocar verticalmente las puntas de los espárragos.

Merluza con salsa de soja y juliana de verduras

Para la salsa de soja

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

2 chalotas

2 champiñones

1 vaso de vino blanco

1 l de fumet de pescado

4 cucharadas de salsa de soja

200 g de margarina en pomada

Sal y pimienta molida

Para la juliana de verduras

2 puerros

2 zanahorias

50 g de judías verdes

50 g de tirabeques

Sal

Para la merluza

1 lomo de merluza de unos 200 g por persona

Hierbas aromáticas al gusto

Otros

1 loncha de jamón deshidratado por persona

Para la salsa de soja

En un cazo, poner el aceite de oliva y rehogar la chalota y el champiñón. Cuando esté bien caído, introducir el vino blanco, dejando reducir unos 10 minutos. Añadir el fumet de pescado y la salsa de soja dejando reducir a fuego lento durante 30 minutos. Retirar del fuego y dejar templar.Finalmente, añadir la margarina poco a poco, removiendo con unas varillas para que la salsa vaya cogiendo cuerpo. Salpimentar.

Para la juliana de verduras.

Limpiar bien y cortar en juliana todas las verduras.

Escaldarlas en agua con sal unos 15 segundos y reservar.

Para la merluza

Desescamar y limpiar la merluza. Cortar al gusto —lo recomendable es cortarla en lomos, quitando la espina central—. Cocer al vapor con un puñado de hierbas aromáticas

Acabado y presentación

Colocar un lomito de merluza por persona y salsear. Colocar encima la juliana de verduras, rectificando el punto de sal y de pimienta.

Vaca a la moda con hortalizas

1 kg de carne de vaca para guisar (tapilla)

1 pata de ternera limpia y blanqueada, partida en dos

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla

1 nabo

1 calabacín

2 zanahorias

1 puerro

2 dientes de ajo

3 tomates enteros medianos

8 granos de pimienta negra

1 clavo de olor

1 bouquet garni (tomillo, romero, laurel y perejil)

1 vaso de vino tinto

2 l de caldo de carne

2 lonchas de jamón serrano deshidratado

Sal y pimienta

En una olla grande, poner el aceite de oliva y marcar la carne de ternera (tapilla) por ambas partes. Retirar y reservar.

En el aceite de marcar la carne, rehogar las verduras en el siguiente orden: ajo, cebolla, puerro y una de las zanahorias. Cuando estén bien rehogadas, añadir el tomate, los granos de pimienta y el clavo, y el bouquet garni.

A continuación añadir la tapilla y la pata de ternera. Mojar con el vino tinto y dejar reducir unos 5 minutos. Finalmente, añadir el caldo de carne.

Tapar la olla y dejar cocer entre 60 y 90 minutos (hasta que la ternera esté blanda).

Cuando la pieza de carne esté blanda, retirar la tapilla y la pata, y reservar. Triturar el caldo con las verduras y colar por un chino grueso.

Hervir nuevamente la salsa y rectificar el punto de sal y de pimienta. Volver a colar por un chino fino. Colocar la tapilla dentro de la salsa.

Deshuesar la pata de ternera y partir en pequeños cuadrados, que se reservan dentro de un poco de la salsa hasta la hora de servir.

Tornear la zanahoria, el nabo y el calabacín y cocer en agua con sal. Una vez cocidos, saltear en un poco de aceite.

Acabado y presentación

Colocar sobre un plato llano un trozo de tapilla, salsear y sobre ella colocar unos trozos de la pata, y las verduras. Terminar con un trozo de jamón deshidratado.

Fruta fresca en texturas con aire de leche

100 g de puré de coco congelado

1 manzana golden

1 manzana reineta

1 pera

1 rodaja de piña

1 plátano

1 mango

2 tarrinas de frambuesas

2 colas de gelatina

½ l de leche semidesnatada

Hojas de menta

3 g de lecitina de soja

2 cargas de gas para sifón

Pelar y cortar toda la fruta al gusto. En el caso de las frambuesas, cortar solo 3 piezas y reservar el resto.

Triturar el resto de la frambuesas y colar. En un cazo, calentar y añadir las colas de gelatina previamente hidratadas. Volver a colar. Meter la mezcla en el sifón, cerrar y reservar en el frigorífico. Mezclar la lecitina con la leche y batir con una túrmix. Romper el puré de coco simulando un granizado.

Acabado y presentación

Colocar el granizado de coco como base. Poner los trozos de fruta encima, con unos puntos de espuma de frambuesa y aire de leche. Terminar con las hojas de menta.

Déficit olfativo

Claudio Frágola

Otorrinolaringólogo

La frase que llevo en mente en cada uno de mis retos personales, profesionales o deportivos es: «Disfruto cada kilómetro que sufro», y hace referencia a que muchas veces nos olvidamos de disfrutar del camino que nos lleva a una meta por duro que sea este. Claudio Frágola

Claudio Frágola nació en 1970 en el Hospital Italiano de Tánger (Marruecos), y se trasladó a Madrid con su familia cuando apenas tenía un año de vida. Desde siempre he querido ser médico y no tiene recuerdo de haber querido otra cosa. Le atraía de la profesión el poder ayudar a los demás y, sobre todo, el aspecto científico pero a la vez humanista de su trabajo.

Se licenció por la Universidad Complutense de Madrid y en 1997, tras aprobar el examen MIR, comenzó la residencia en otorrinolaringología en el Hospital Universitario Ramón y Cajal, donde continuó como médico adjunto de la Unidad de Rinología y Cirugía Endoscópica Nasal y coordinador de la Unidad de Trastornos del Olfato.

El estudio del olfato le atrae al ser un tema novedoso dentro de la otorrinolaringología y que tiene un gran potencial.

Siempre le ha gustado practicar deporte y llevar una vida sana y ha pasado por una gran variedad de actividades deportivas, como esquí, snowboard, windsurf, kitesurf, aikido y, más recientemente, carreras de fondo, y ha corrido numerosas maratones, entre ellas en Nueva York, Berlín, la Muralla China, Madrid, etc., y carreras de ultrafondo. En el momento actual practica triatlón de larga distancia (Ironman), y logró ser finisher del Ironman de Vitoria en tres ocasiones.

Ignacio Cobeta

Otorrinolaringólogo

Si solo ves las dificultades es que no te interesa el objetivo. Ignacio Cobeta

El doctor Cobeta es jefe del Servicio de Otorrinolaringología del Hospital Universitario Ramón y Cajal y catedrático de Otorrinolaringología en la Universidad de Alcalá (Madrid).

«Nací en Zaragoza hace tantos años que mis compañeros del Instituto Goya me han llamado hace poco para celebrar el quincuagésimo aniversario del final de nuestro Bachillerato. También en esa ciudad estudié Medicina (en la plaza de Paraíso) e hice la residencia de Otorrinolaringología en el Pabellón 8 de la Ciudad Universitaria de Madrid (embrión del Hospital Ramón y Cajal) cuando se iniciaba el sistema MIR entre huelgas e ilusiones. Estuve primero como adjunto en ese hospital y luego en Puerta de Hierro como jefe de sección, y después en el Príncipe de Asturias de Alcalá de Henares como jefe de servicio. Allí inicié mi carrera universitaria. Y como la marea de la vida devuelve los restos a la playa, regresé al Ramón y Cajal a sustituir a mis mayores, y ahora el mayor soy yo. Miro alrededor todas las mañanas y veo a jóvenes ilusionados que acabarán siendo importantes.

»Por diversas razones que no vienen al caso, estoy instalado profesionalmente en la oncología de cabeza y cuello, y especialmente en la patología de la voz, que después de veinticinco años empiezo a entender. Pero sobre todo, ahora, pongo mis fuerzas en el empeño de acompañar a los jóvenes médicos del servicio a ser los mejores.

»Leo poesía y ciencia, disfruto con la ópera y cocino para mis amigos. He recogido y reescrito pacientemente tres colecciones de recetas durante casi veinte años.»

La hiposmia es el término médico que define la disminución más o menos importante de la capacidad olfativa de una persona. En caso de estar totalmente ausente el sentido del olfato hablaríamos de anosmia. El déficit olfativo es un síntoma frecuente en patologías diversas como la rinitis infecciosa –en la que se incluyen el catarro común, la rinitis vírica, los procesos infecciosos de vías altas y la rinosinusitis–, la rinitis alérgica, la poliposis nasal, la presbiosmia o afectación progresiva del olfato con la edad, y diversas enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de Parkinson o la enfermedad de Alzheimer –a menudo la afectación del olfato constituye uno de los primeros síntomas de estas enfermedades.

En la mayoría de los pacientes en los que se ve afectado el olfato se produce una «disgeusia» o afectación del sentido del gusto, dado que ambos están íntimamente relacionados, lo que origina una importante afectación en los hábitos alimenticios de estos pacientes.

Muchos pacientes con hiposmia no se han percatado de la relación entre la falta de olfato y la alteración del gusto

¿Cuáles son los alimentos que una persona que padece hiposmia debería suprimir por completo, si es que hay alguno?

No existe prohibición de tomar ningún alimento en concreto.

¿Y qué alimentos deberían reducirse?

No existe una lista definida. En general, alimentos con poco aroma serían menos recomendables al estimular poco el olfato.

Por el contrario, ¿cuáles deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta cuando se padece hiposmia?

En principio no están descritos alimentos que puedan favorecer a los pacientes con hiposmia como tal; sin embargo, la utilización de alimentos con determinados aromas podría favorecer a estos pacientes al estimular su función olfativa.

Si bien no existen estudios de relevancia acerca de recomendaciones alimenticias en estos pacientes, la idea sería crear unas recetas en las que se pueda estimular de forma más selectiva el olfato, en muchas ocasiones sentido que se ha tenido menos en cuenta en la cocina actual. Los platos con olores cítricos, florales, especiados y mentolados estimulan el olfato y pueden resultar atractivos para pacientes con problemas de olfato y que de otra forma no los percibirían.

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida pueden realizarse a estos pacientes?

Se recomienda llevar a cabo una adecuada higiene nasal, con lavados utilizando productos específicos que permiten retirar la mucosidad y facilitar la respiración por vía nasal y, por tanto, la olfacción. Asimismo debe evitarse la exposición a agentes irritantes de la mucosa nasal (ambientes cargados, humo de tabaco, vasoconstrictores nasales, amoníaco, etcétera).

Hoy en día se realizan terapias de entrenamiento olfativo en estos pacientes exponiéndoles a determinadas esencias. La combinación de esencia de rosa, eucalipto, limón y clavo dos veces al día durante cinco minutos diez segundos cada esencia con diez segundos de descanso entre ellas es una de las utilizadas.

¿Cuáles son los alimentos que, normalmente, los pacientes que padecen hiposmia le preguntan si pueden seguir comiendo?

Debido al poco conocimiento que existe sobre esta patología, los pacientes no suelen cuestionarse qué cosas pueden influir en un mayor disfrute de la alimentación y algunos ni siquiera se han percatado de la íntima relación entre la falta de olfato y la alteración del gusto que seguramente padecen.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

Para esta patología es irrelevante la distribución de los alimentos de una forma concreta a lo largo del día.

¿Los enfermos dan mucha importancia a su alimentación cuando padecen hiposmia, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

Uno de los principales motivos de consulta en una unidad de olfato es la severa afectación que tiene un paciente con hiposmia/anosmia de todo lo que conlleva la preparación y el consumo de alimentos. En primer lugar los que cocinan de forma habitual, al tener afectados gusto y olfato, no lo hacen de forma adecuada e incluso tienen problemas, dado que se les quema la comida sin darse cuenta o no perciben los sabores de forma correcta, por lo que sazonan la comida de forma inadecuada e incluso exagerada.

Si el paciente no cocina, la ingesta de alimentos resulta escasamente satisfactoria, dado que no diferencia bien los olores y no percibe de forma adecuada los sabores. Los alimentos le saben todos más o menos igual, e incluso se mezclan algunos sabores.

En las personas de edad con o sin problemas neurodegenerativos asociados resulta especialmente importante, dado que al no tener una experiencia positiva con la ingesta de alimentos la limitan hasta llegar al punto de tener problemas nutricionales.

¿Es positivo para la evolución clínica del paciente con hiposmia disfrutar de la alimentación?

Resulta clave, dado que dentro del tratamiento de estos pacientes se utilizan diferentes aromas para estimular el olfato, lo cual se complementaría con un adecuado estímulo con diferentes alimentos.

¿Sería bueno facilitar a los pacientes con hiposmia unas instrucciones o indicaciones dietéticas generales?

Sería útil realizar combinaciones de diferentes estímulos olfativos en relación con diferentes alimentos para poder conseguir una progresiva mejoría del olfato y, por extensión, del gusto, mejorando la experiencia alimenticia.

Por último, ¿debería facilitarse a esos pacientes instrucciones concretas sobre qué alimentos consumir, en qué cantidad y de qué forma prepararlos y, a ser posible, que los grandes cocineros del país colaboren en la elaboración de recetas para que los pacientes con hiposmia puedan disfrutar de la comida?

Debido a lo complejo y desconocido del tema, la elaboración de platos o recetas específicas que orientasen a estos pacientes sería extremadamente positivo. Así, ellos podrían reproducir en su casa esas recetas e involucrarse en el tratamiento de su patología. •

Recetas

Ángel León

Aponiente, El Puerto de Santa María (Cádiz)

Tres soles Repsol. Tres estrellas Michelin

No hay amor más sincero que el amor a la comida. George Bernard Shaw

Apodado el Cocinero del Mar, Ángel León es, probablemente, el que más investiga en el ámbito de los productos del océano y la aplicación de nuevas técnicas gastronómicas. Marino vocacional, apasionado del mar y la pesca, se ha volcado en el estudio y conocimiento de las algas, el plancton, las sales, los pescados y los pecios, que proyecta en su cocina vanguardista, original y singular.

Comprometido con el medio ambiente, su fuente constante de inspiración reside en las aguas marinas y se surte de casi todo lo que encuentra en ellas para componer sus impactantes menús.

En Aponiente se descubren sabores marinos, bien delimitados por Ángel, quien maneja excepcionalmente las texturas y densidades, que entrelaza con ahumados de viejas maderas, algas y pescados peinados por aceites de oliva, armonizados previamente con esencias de agua salada.

Alcalinidad (falsa ostra)

Para las ostras

10 conchas de ostras

10 hojas de pasta gyoza cocidas

10 hojas de pasta gyoza pasadas por la plancha

1 limón

Coupage de plancton

Para el coupage de plancton

15 g de tetraselmis

5 g de isochrysis

Agua mineral

2,5 g de sal

Para el coupage de plancton

Mezclar las dos variedades de plancton con la sal y añadir el agua lentamente hasta conseguir una pasta sin grumos y homogénea. Meter en mangas de pastelería. Reservar en cámara.

Acabado y presentación

En la concha, disponer en la parte inferior la hoja de gyoza a la plancha.

Poner 5 gramos de plancton encima y la gyoza cocida para cubrirlo.

Arroz de plancton

Para el arroz

800 g de cebolla

400 g de choco

100 g ml de vino seco

500 g de arroz arbóreo

Fumet

Plancton (tetraselmis)

Nata semidesnatada

Sal

Para el alioli tartar

1 yema de huevo

1 huevo

1 zumo de limón

1 diente de ajo sin germen

Aceite de girasol

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para el plancton

40 g plancton de la variedad tetraselmis

600 ml de agua mineral

Xantana

Sal

Para el arroz

Pochar la cebolla, que previamente hemos cortado, sin que coja color; añadir el choco, cortado en cubitos de 5 x 5 milímetros, y rehogar. Dejar que se consuma toda el agua que sueltan los chocos. Poner a fuego máximo y añadir el arroz. Rehogar un poco y añadir el vino hasta que reduzca. Añadir fumet, siempre hirviendo, poco a poco sin parar de mover, como si de un risotto se tratase. Cuando el arroz esté casi al punto, añadir unos taquitos de mantequilla moviendo bien para que esta ligue. Añadir el plancton líquido, cocinar unos segundos y, ya fuera del fuego, añadir un par de cucharadas de nata semimontada para darle más untuosidad y cremosidad. Poner a punto de sal.

Para el alioli

Para montar el alioli, utilizar un mortero tradicional. En el mortero, meter la yema, el huevo, el zumo de limón, el diente de ajo y una pizca de sal. Ir añadiendo en forma de hilo el aceite de girasol y montar con el mazo del mortero, muy poco a poco. Al final, terminar de montar con aceite virgen extra. Reservar.

Para el plancton

En un vaso de batidora, añadir 40 gramos de tetraselmis y 600 mililitros de agua mineral.

Dejar hidratar unos 8 minutos y, con ayuda de la túrmix, ligar.

Acabado y presentación

En el plato apropiado, poner el arroz y, alrededor de este, con ayuda de la manga, unos puntos de alioli.

Chistorra de pescado

Para la chistorra

1 kg de boga

70 g de especias de chorizo

Tripa de cordero

Picar la mitad de la boga a cuchillo y triturar la otra mitad. Mezclar ambas partes y después con las especias. Dejar reposar un día y embuchar en tripa de cordero. Hacer en las brasas.

Tortilla de camarones

500 ml de agua

75 g de harina floja

25 g de harina de garbanzo

10 g de sal

50 g de cebolleta muy picada

10 g de perejil picado

Camarones crudos

Aceite de oliva suave

Mezclar bien todos los ingredientes menos el perejil y los camarones. Reservar en cámara.

En una sartén pequeña, con dos cucharadas de aceite de oliva suave, calentar bien y verter dos cucharas de la masa.

Dejar que se dore bien, darle la vuelta, añadir los camarones y terminar de dorar bien.

Fuera del fuego, añadir el perejil picado.

Sardinas en brasas de huesos de aceitunas, sumergidas en agua de tomate y albahaca, con aliño de berenjenas

Para las sardinas

1 kg de sardinas

1 l de vinagre de vino blanco

500 ml de agua de tomate

50 g de sal

Un puñado de albahaca fresca

2,5 l de aceite de girasol

Hielo

Para los crackers

50 g de levadura

440 ml de agua

800 g de harina panadera

300 g de mantequilla

300 g de harina de fuerza

32 g de sal

Para el aliño de berenjenas

2 berenjenas

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Jerez

Sal

Quemar 1 kilo de huesos y, cuando estén ardiendo homogéneamente, introducir en 2,5 litros de aceite de girasol, tapar y dejar. Infusionar durante 30 minutos. Colar y meter en un biberón.

Para las sardinas

Desescamar las sardinas con mucho cuidado de no llevarse la piel y enjuagar una a una para quitar totalmente las escamas. Filetear las sardinas y desespinar minuciosamente. Introducir en un recipiente con agua fría y hielos para desangrar.

Meter en el marinado durante 15 minutos.

Después de los 15 minutos, secar muy bien con papel secamanos, cuadrar en tamaño de 2,5 x 10 centímetros (un lomo) y meter en aceite de oliva suave para mantener.

Para el aliño de berenjenas asadas

Asar las berenjenas sobre fuego directo, carbonizando la piel.

Sacar la carne, picar en brunoise y aliñar con aceite, vinagre y sal.

Para los crackers

Amasar la primera masa. Dejarla elástica. Amasar la segunda masa, cuadrar y enfriar. Introducir la segunda en la primera y proceder como un hojaldre dándole tres vueltas sencillas y una doble.

Dejar reposar. Estirar en forma de rectángulo con un grosort de 0,5 milímetros. Cortar a medida (2,5 x 10 centímetros) y pinchar con un tenedor para que no suba. Cocer a 170 ºC durante 10 minutos. Dar la vuelta y cocer 3 minutos más.

Acabado y presentación

En el centro de un plato llano, poner una pizca del aliño de berenjenas y, sobre este, disponer el cracker.

Poner con el molde cuadrado sobre el cracker el aliño de berenjenas, y encima un lomo de sardina previamente seco de aceite. Dar con el soplete por la parte de la piel, poner sal y aceite de humo.

Diabetes

María Lía Nattero

Endocrina

Para una voluntad firme, nada es imposible, no hay fácil ni difícil; fácil es lo que ya sabemos hacer, difícil, lo que aún no hemos aprendido a hacer bien. Bernardo Houssay

La doctora María Lía Nattero es licenciada en Medicina por la Universidad de Buenos Aires, Argentina, con especialización vía MIR en Endocrinología y Nutrición finalizada en el año 2009 en el Hospital Universitario de la Princesa de Madrid. Actualmente, realiza su actividad asistencial y de investigación como facultativa especialista del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Ramón y Cajal, en el Área de Diabetología.

Forma parte de la Unidad Multidisciplinar de Pie Diabético del Hospital Universitario Ramón y Cajal como colaboradora y responsable de la consulta monográfica de Pie Diabético dentro del Servicio de Endocrinología y Nutrición. Asimismo, es responsable de la consulta monográfica de diabetes mellitus tipo 1, y de la consulta monográfica de bombas de perfusión subcutánea continua de insulina. Forma parte activa del grupo de trabajo de diabetes de la Sociedad Madrileña de Endocrinología, Diabetes y Nutrición (SENDIMAD), y del grupo de tecnología aplicada a la diabetes de la Sociedad Española de Diabetes. En el año 2015 recibió el premio a la excelencia en la atención de pacientes con diabetes de la SENDIMAD.

Manuel Luque Ramírez

Endocrino

Vivir no es solo existir, sino existir y crear, saber gozar y sufrir y no dormir sin soñar. Descansar es empezar a morir. Gregorio Marañón y Posadillo

El doctor Manuel Luque Ramírez es licenciado en Medicina por la Universidad Complutense de Madrid con especialización vía MIR en Endocrinología y Nutrición, y doctor en Medicina –cum laude y premio extraordinario de tesis– por la Universidad de Alcalá. Actualmente, es jefe de Sección del Área de Diagnóstico y Terapéutica del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Ramón y Cajal. Como miembro del Grupo de Investigación en Diabetes, Obesidad y Reproducción Humana del Instituto Ramón y Cajal de Investigación Sanitaria, integrado en el CIBER de Enfermedades Metabólicas, ha publicado numerosos artículos internacionales en revistas de elevado impacto científico en relación con la obesidad, la resistencia a la insulina y las alteraciones metabólicas, especialmente en mujeres con hiperandrogenismo funcional.

Su intensa labor asistencial e investigadora se complementa con la docente, siendo tutor de médicos internos residentes de la especialidad de Endocrinología y Nutrición tanto en el Hospital Universitario de La Princesa como en su puesto actual en el Hospital Universitario Ramón y Cajal. En este último centro forma parte del Comité de Ética e Investigación Clínica, la Comisión de Docencia y la Comisión Asesora de Investigación. Finalmente, ha recibido el Premio a la Investigación en Factores de Riesgo Cardiovascular 2008 y 2015, y el Premio de Investigación en Obesidad y Síndrome Metabólico 2009 de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición.

La diabetes mellitus es una enfermedad muy prevalente a nivel mundial que, en su variante asociada al exceso de peso (diabetes mellitus tipo 2), ha alcanzado cifras pandémicas en los países desarrollados y en vías de desarrollo. Su importancia radica no solo en las posibles complicaciones agudas derivadas de las cifras elevadas de glucosa en sangre, sino en su relación directa con la aparición de complicaciones crónicas en las arterias del organismo, siendo uno de los principales factores de riesgo de enfermedad coronaria, enfermedad cerebrovascular, ceguera, insuficiencia renal crónica o amputaciones.

La diabetes mellitus está relacionada con defectos en la secreción o acción de la insulina. Esta hormona, entre otras acciones, facilita la entrada del alimento fundamental de las células, la glucosa, en el interior de las mismas. Aunque existen múltiples tipos de diabetes mellitus, la más frecuente es la de tipo 2, asociada al sedentarismo y al exceso de peso en personas susceptibles genéticamente. Esta se produce por una resistencia o falta de respuesta a la acción de la insulina sobre las células, de tal forma que, aunque sus niveles están elevados en sangre, la glucosa no penetra en las células para ser metabolizada. Aunque cada vez se diagnostica con mayor frecuencia en una analítica de rutina o realizada por cualquier otra enfermedad, su clínica puede ser larvada y detectarse una vez que se ha producido una importante afectación de las arterias. En su prevención y tratamiento es fundamental la adopción de un estilo de vida saludable, en términos de alimentación y actividad física, y suspender hábitos perjudiciales como el tabaquismo.

Otro tipo de diabetes mellitus es la tipo 1, en la que no se produce suficiente insulina por una destrucción de origen autoinmune de las células que producen esta hormona en el páncreas. Esta última, aunque puede aparecer a cualquier edad, es típica de niños y gente joven, en numerosas ocasiones aparece de forma abrupta, y requiere para su tratamiento de la administración exógena de insulina.

Las personas con diabetes mellitus precisan de un adiestramiento en términos de alimentación, que aunque a priori pudiera parecer complicado, en muchas ocasiones se basa en la aplicación de hábitos saludables conocidos por todos. Además de las medidas encaminadas al autocuidado de su enfermedad, los pacientes deben acudir periódicamente a su médico para la detección precoz de complicaciones crónicas, que en estadios tempranos pueden ser reversibles mejorando el control glucémico, y de otros factores de riesgo cardiovascular como, por ejemplo, la hipertensión arterial o el colesterol elevado. El diagnóstico de estas complicaciones en la mayoría de las ocasiones es sencillo y está protocolizado (exploración física, analítica de sangre y orina, exploración oftalmológica, etcétera).

Como hemos comentado, bien como base fundamental del tratamiento, en el caso de la diabetes mellitus tipo 2, bien como elemento imprescindible del mismo en el caso de la diabetes mellitus tipo 1, la adopción de un estilo de vida basado en una alimentación saludable, con pérdida de peso en aquellas personas con exceso del mismo, y una disminución del sedentarismo, consiguen el control de la enfermedad y la disminución del riesgo de complicaciones crónicas en la mayoría de los casos, y facilita la acción de los fármacos orales e inyectables.

Diferentes estudios han demostrado que tomar bebidas endulzadas con azúcar está relacionada con la diabetes 2

¿Qué alimentos deberían incorporarse más a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado, desde el punto de vista de las enfermedades metabólicas?

En términos generales, debemos asegurar una ingesta calórica adecuada a nuestro consumo energético y actividad física, que nos facilite el control de peso —o su pérdida, si es necesaria—, que es el factor clave en el desarrollo de enfermedades metabólicas. Por lo tanto, es importante tener en cuenta estos objetivos ponderales, las necesidades específicas de cada persona en relación con otras patologías (por ejemplo, una dieta pobre en sal en personas con hipertensión arterial) y, por supuesto, los gustos individuales.

En nuestro entorno, la adopción de una dieta mediterránea adecuada al consumo energético, rica en verduras, vegetales, legumbres, fruta y cereales, especialmente integrales, sustituyendo la carne roja por carne magra y pescado, particularmente azul, y utilizando el aceite de oliva como fuente principal de grasas para cocinar o aderezar (aunque sin que constituya más del 30 % del aporte calórico diario), ha demostrado disminuir las necesidades de fármacos hipoglucemiantes en pacientes con diabetes mellitus, mejorar el perfil lipídico y disminuir el riesgo de eventos cardiovasculares en personas con y sin diabetes.

Estas recomendaciones son aplicables a los pacientes con diabetes mellitus tanto de tipo 2, que suelen presentar exceso de peso y otras enfermedades metabólicas, como de tipo 1, que además precisan adecuar su tratamiento de insulina a su ingesta.

¿Y qué alimentos deberían evitarse, ya que podrían incrementar el riesgo de desarrollar diabetes?

Hay que tener en cuenta que la medida más efectiva para disminuir el riesgo de desarrollar diabetes mellitus es la pérdida de peso en aquellas personas con exceso del mismo.

La actividad física moderada, especialmente aeróbica, se ha asociado a una disminución del riesgo de desarrollar diabetes en diversos estudios. Independientemente de la pérdida de peso, en la prevención de la diabetes mellitus tipo 2 y otras enfermedades metabólicas debemos desaconsejar o limitar el consumo de alimentos de elevada densidad calórica (muchas calorías en una pequeña porción de alimento), bebidas carbonatadas, productos de repostería, precocinados, carnes rojas y procesadas, fritos y grasas saturadas. Aunque los resultados no son concluyentes, posiblemente la adopción de una dieta mediterránea podría disminuir el riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 independientemente de la pérdida de peso.

Una vez que el individuo padece diabetes, ¿cuáles cree que son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

Las recomendaciones nutricionales de un paciente con diabetes son muy similares al tipo de alimentación que debería recomendarse para la población general, una dieta sana y equilibrada como la mediterránea, adecuando el consumo calórico al gasto energético, o reduciendo el primero e incrementando el segundo en aquellos pacientes que requieran perder peso. No obstante, todo individuo con diabetes mellitus debe recibir adiestramiento nutricional por una persona cualificada, ya que este proceder se ha asociado en diversos estudios con mejorías del control metabólico tanto en la diabetes mellitus de tipo 1 como en la de tipo 2. En definitiva, no existe ningún alimento totalmente contraindicado, sino que la ingesta debe adecuarse a las características del individuo, al estilo de vida, al tratamiento farmacológico y a comorbilidades asociadas.

¿Cuáles cree que son los alimentos que deberían reducirse en el conjunto de la dieta?

Debe restringirse el consumo de bebidas azucaradas y alimentos precocinados y/o ricos en azúcar para facilitar el control de peso y disminuir el riesgo de acumular grasa en el hígado, alteración que se conoce como esteatosis hepática, frecuente en personas con exceso de peso y diabetes mellitus tipo 2. También se debe reducir el consumo de grasas saturadas, por ejemplo, carnes rojas, aceites industriales o productos lácteos enteros. Debe limitarse el consumo de sal, aún más en sujetos que asocien hipertensión. Finalmente, el consumo de alcohol también debe reducirse a un máximo de una bebida tipo en la mujer adulta y dos en el varón.

¿Cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Como ya se ha comentado previamente, en nuestro medio el patrón alimentario más recomendable por haber demostrado un impacto beneficioso a nivel metabólico y cardiovascular, y su disponibilidad a la hora de realizar la compra diaria, es la dieta mediterránea. Debemos, por lo tanto, incrementar la ingesta de verduras, legumbres y fruta, y la de fibra, especialmente soluble, presente en legumbres, hortalizas, semillas y nueces, que además son alimentos con un índice glucémico bajo. El aporte proteico debe ser al menos tres veces a la semana en forma de pescado azul. El aceite de oliva debe constituir la principal fuente de grasa de la dieta, aunque las semillas y nueces también aportan ácidos grasos beneficiosos desde el punto de vista metabólico.

¿Cuáles son los alimentos que, normalmente, los pacientes le preguntan si es recomendable o pueden seguir consumiendo tras el diagnóstico de diabetes?

Muchas personas creen que el azúcar causa diabetes. Uno de los principales factores de riesgo para desarrollar diabetes mellitus tipo 2 es tener sobrepeso, y el consumo de calorías en exceso de cualquier fuente contribuye a subir de peso. Sin embargo, diferentes estudios han demostrado que tomar bebidas endulzadas con azúcar está relacionado con el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, y la Asociación Americana de la Diabetes recomienda que se limite su consumo para ayudar a prevenir la diabetes.

En el pasado, se les decía a las personas con diabetes que evitaran totalmente el consumo de azúcar. Los estudios han demostrado que, aunque el tipo de carbohidrato puede tener un efecto en la rapidez con que se eleva el nivel de glucosa en sangre, la cantidad total de carbohidratos que se consume tiene un mayor efecto que el tipo de carbohidrato. Eso no significa que una persona con diabetes pueda comer todo el azúcar que quiera. La mayoría de los dulces contiene una gran cantidad de carbohidratos en una porción muy pequeña, y por lo tanto, debe asegurarse un plan de alimentación más saludable, sustituyendo su ingesta por otros grupos de alimentos que contengan carbohidratos más ricos en nutrientes, como vegetales, granos integrales, arroz, fruta, patata, etcétera.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

Una alimentación equilibrada es imprescindible para conseguir un estado de salud óptimo, y esta comienza por un desayuno completo. Desayunar de manera saludable contribuye a una mejor distribución de las calorías a lo largo del día, y esto repercute de forma positiva en el mantenimiento del peso.

Se recomienda realizar de cuatro a cinco comidas al día y que la mayor parte de los alimentos se consuman en las primeras horas.

De esta forma es más fácil controlar y mantener un peso adecuado, tener una situación nutricional correcta y un mejor estado de salud. Aquellas personas que normalmente realizan un desayuno deficiente o grandes períodos de ayuno pueden desarrollar hábitos incorrectos que están relacionados con un mayor riesgo de obesidad.

¿Los pacientes dan mucha importancia a su alimentación después de ser diagnosticados de diabetes, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

La educación diabetológica —y especialmente la educación nutricional— es un pilar fundamental en el tratamiento integral de la diabetes, tanto el tipo 1 como el tipo 2. Lo más importante en este aspecto es que, al tratarse de una enfermedad crónica, debemos insistir en que debe fundamentarse en un «cambio del estilo de vida» y en crear hábitos nutricionales saludables y sostenibles a lo largo de toda la vida.

El plan adecuado de alimentación ayuda a controlar mejor el nivel de glucosa en la sangre, la presión arterial y el colesterol, además de mantener el peso apropiado. Las personas con diabetes deben prestar particular atención para asegurarse de que exista un equilibrio entre sus alimentos, la insulina y los medicamentos orales, y el ejercicio, para ayudar a controlar su nivel de glucosa.

¿Cree que, si las recomendaciones nutricionales que deben seguir les permitieran disfrutar de la comida, esto sería positivo para la evolución clínica del paciente?

El aspecto nutricional en el paciente con diabetes crea mucha angustia e incertidumbre, especialmente en los primeros años tras el diagnóstico. Hay muchas maneras de ayudar a seguir el plan de alimentación para la diabetes, realizando charlas y talleres grupales, instruyendo en técnicas de cocción, así como en recetas saludables, apetecibles y adaptadas dependiendo del estilo de vida, el tipo de diabetes y el tratamiento de cada diabético en particular.

¿Cree que sería bueno facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones sobre en qué debe consistir su dieta una vez que han superado la enfermedad?

La diabetes mellitus, como en el caso de otras enfermedades crónicas, en la mayoría de los casos no tiene curación. Solamente en algunos casos puntuales y seleccionados de extrema pérdida ponderal en la diabetes mellitus tipo 2, como los observados tras intervención quirúrgica en una cirugía bariátrica, puede hablarse de remisión de la diabetes y, aun así, en estos casos los pacientes tendrían que seguir controlando de forma estricta su peso y llevando una alimentación saludable, organizada y equilibrada, proponiéndose realizar una actividad física regular para evitar la recuperación del peso perdido, y así la recurrencia de la enfermedad.

Por último, ¿cree que debería facilitarse a esos pacientes una relación de aquellos alimentos que contienen los nutrientes y las calorías y, también, recetas de los grandes cocineros para que puedan disfrutar y comer saludable?

Como toda intervención a largo plazo, la instrucción y autonomía del paciente es un pilar fundamental en el éxito terapéutico mantenido en el tiempo. Por este motivo, la educación nutricional del paciente con diabetes es una herramienta tan importante en el manejo de su enfermedad, demostrando una mejora en el control metabólico de la enfermedad en diversos estudios realizados a este respecto.

El uso de técnicas de identificación de macronutrientes, sustituciones de grupos de alimentos, estimaciones de raciones, tablas de composición de alimentos y recetas saludables es muy positivo para ellos, porque les proporciona armas terapéuticas para evitar recaer en la rutina y para lograr disfrutar de un adecuado plan de alimentación, haciendo más probable el mantenimiento de la intervención a largo plazo. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

frutas frescas (5 piezas al día), verduras, legumbres, cereales y pastas integrales, aceite de oliva, patatas y arroz (con moderación), carnes magras, pescados (sobre todo azul), lácteos desnatados.

→ Alimentos que deberían evitarse:

no se detallan.

Alejandro Platero

Come y calla, Valencia

Un sol Repsol

Los cocineros debemos tener la labor de enseñar a comer de forma saludable a nuestros clientes. La dieta mediterránea es sinónimo de bienestar, calidad y frescura. Alejandro Platero

Este valenciano recurre a la despensa de su tierra para desplegar creatividad y técnica en los fogones de su acogedor local. Fue finalista a cocinero revelación Madrid Fusión 2014, uno de los galardones más importantes del sector.

Basándose en recetas tradicionales, productos de la zona e imaginación controlada, Alejandro propone una oferta muy personal con elaboraciones sabrosas y equilibradas. All i pebre de anguila ahumada, empanadilla de pisto valenciano, pasta de berenjena con yema de huevo y encurtidos, costilla de potro…

La originalidad de sus arroces, como el meloso de ropa vieja, canela y limón, o los caldosos, le han valido algunos premios en su currículum.

Come y calla es un restaurante con «esencia de barrio», como Alejandro y su mujer, Raquel, jefa de sala, lo califican. En su casa, además de la propia carta, los aceites, los quesos y el pan merecen mención especial.

Caballa marinada, gazpacho de tomate verde valenciano y samorra

2 caballas

200 ml de caldo de samorra

100 g de sal marina

1 tomate en samorra

1 aguacate

30 g de cebolla tierna

20 g de cilantro

1 lima

1 hoja de gelatina

100 ml de caldo de samorra

250 g de tomates verdes valencianos

50 g de pepino sin pepitas

50 g de pimiento verde

5 g de ajo

1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Comino

Para el granizado de samorra

Calentar parte del caldo de samorra y agregar la hoja de gelatina, disolver bien y mezclar con el resto del caldo. Enfriar y congelar removiendo cada 20 minutos hasta su congelación.

Para la caballa

Sacar los dos filetes a la caballa, desespinarla y quitarle la piel. Introducir en agua y hielo 30 minutos para desangrar. Una vez transcurrido este tiempo, secar muy bien con papel absorbente, espolvorear con sal fina de mar y curar durante 10 minutos. Lavar y secar, e introducimos en la samorra 15 minutos.

Para el guacamole

Picar finamente la cebolla y el cilantro y agregar al aguacate que hemos machacado en el mortero. Agregar el zumo de media lima para evitar la oxidación y aportar un toque ácido.

Para el gazpacho

Introducir todos los ingredientes en la Thermomix y triturar muy fino. Colar por fino y emulsionar con aceite virgen extra.

Cloxina valenciana, pepino y anisados

500 g de cloxina valenciana

2 dientes de ajo

30 g de estragón

1 piel de limón

25 ml de Ricard

Para el pepino

6 pepinos

100 g de lechuga de mar

0,1 g de xantana

5 g de lecitina de soja

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para las cloxinas

Sofreír el ajo junto al estragón, agregar el Ricard y dejar reducir. Incorporar las cloxinas y la corteza de limón y tapar. Cocer al vapor unos 2 a 3 minutos vigilando que no se pasen de cocción. Una vez abiertas, colocar en una bandeja reservando el caldo y separar de las conchas.

Para el pepino

Pelar los pepinos y reservar las pieles. Retirar las pepitas de uno de los pepinos y cortar en cubos de 0,5 centímetros. Envasar los dados al vacío con el licuado de pepino y algas. Si no se dispone de envasadora de vacío se pueden introducir durante varias horas en el licuado.

Acabado y presentación

Licuar los pepinos, las pieles y las algas, y emulsionar el jugo obtenido con tres cuartas partes del caldo de las cloxinas, usando la goma xantana para estabilizar la emulsión.

Con el caldo de cloxina y la lecitina, batir con la túrmix, formando el aire de molusco con el que terminaremos el plato.

Ensalada de melón, lechuga de mar y moluscos

½ melón

100 g de lechuga de mar fresca

40 g de alga Codium

500 g de berberechos

500 g de navajas

8 almejas

1 kg de mejillones

Lecitina de soja

Limón

Aceite de oliva virgen extra

Sal Maldon

Agua y hielo

Pimienta

Abrir los moluscos en una cantidad mínima de agua y sal. Introducir los moluscos de poco en poco y, según se abren, sacar y pasar por un baño de agua y hielo con sal.

Abrir los mejillones al vapor y sacar la carne de todos los moluscos.

Triturar los mejillones con el agua de abrir los moluscos, poner a punto de sal, pimienta y limón. Agregar una cucharada de lecitina de soja y hacer el aire de moluscos.

Cortar bastones de melón de 3 x 6 cm de la longitud que queramos y envolver con la lechuga de mar.

Acabado y presentación

Montar y aliñar con el aceite virgen extra, sal Maldon y el aire de moluscos.

Fresas, tamarindo y yogur

500 g de fresón

100 g de fresitas silvestres

200 ml de almíbar TPT (con la misma cantidad de azúcar que de agua)

3 hojas de lima kaffir

1 varita de citronela

10 g de jengibre

50 g de pasta de tamarindo

25 g de azúcar

5 g de Tajín (mezcla de chiles y cítricos en polvo)

2 yogures griegos

1 l de agua mineral

5 g de alginato

Aromatizar el TPT con las hojas de lima kaffir, la citronela y el jengibre.

Cortar las fresas en cuartos, agregarlas al almíbar TPT caliente y dejar cocinar fuera del fuego durante al menos una hora. Transcurrido ese tiempo, reservar la mitad de las fresas y triturar la otra mitad hasta obtener una salsa fina.

Con la ayuda de unas varillas, mezclar el tamarindo, el azúcar y el Tajín e introducir en una manga.

Hacer un baño de alginato y, con el yogur griego, hacer esferas con la ayuda de una cuchara medidora, verter en el baño de alginato durante 2 minutos y después pasar a un baño de agua para quitar el resto de alginato.

Corvina, verduras de temporada, alcaparras y limón

1 corvina de 1,2 kg aproximadamente

Alcaparras

1 varita de citronela

30 g de galanga

2 pieles de limón

2 semillas de cardamomo

0,2 g de xantana

100 ml de aceite de oliva virgen extra

4 ramitas de bimi

100 g de guisantes pelados

4 cebollas tiernas

Hielo

Fumet

Ralladura de limón

Sacar los lomos a la corvina, cortar en raciones e introducir en un baño de agua mineral, sal marina (40 gramos/litro) y hielo durante media hora.

Retirar las agallas y los ojos a la corvina, y poner en agua y hielo a desangrar. Una vez desangrada, introducir en una olla exprés la ventresca, la piel de limón, el cardamomo, la galanga, la citronela, 2 cebollas tiernas en cuartos marcadas en sartén previamente, 60 gramos del agua de las alcaparras y 100 ml de aceite de oliva.

Cocinar durante 20 minutos, dejar enfriar, colar y texturizar con xantana, obteniendo una textura similar a un pilpil.

Escaldar las verduras y enfriar en agua y hielo.

Cocer la corvina en una placa de horno con un poco de fumet, tapándolo con papel de aluminio a 190 ºC.

Saltear las verduras levemente para dar temperatura y emplatar. Terminar con unas alcaparras y ralladura de limón.

Tataki de salmón, tártara de soja, algas y encurtidos

400 g de lomo de salmón

100 g de salsa de soja

20 ml de vinagre negro de arroz

20 g de jengibre

5 g de ajo laminado

50 ml de leche de soja

50 ml de aceite de oliva suave

1 cebolla tierna

10 g de pepinillos

10 g de alcaparras

1 huevo

25 g de alga Codium

8 alcaparrones

1 cebolla roja en vinagre

3 dientes de ajo encurtido

Germinados de cilantro

5 g de flor de sal

Un chorro de salsa Perrins

Para el tataki

Cortar los lomos de salmón de forma rectangular y marcar en un sartén bien caliente por los cuatro costados de forma muy rápida. Pasar a un baño de agua y hielo para cortar la cocción.

Tras 5 minutos, sacarlo, secar e introducir en la marinada que preparamos con la salsa de soja, ajo, jengibre y vinagre de arroz. Dejamos una hora marinando. Pasado ese tiempo, cortar en lonchas de 1 centímetro al momento de emplatar.

Para la salsa tártara

Hacer una sojanesa con la leche de soja y el aceite de oliva, y agregar la cebolleta, el alga Codium, el pepinillo, el huevo cocido, la salsa Perrins y las alcaparras picadas bien finas.

Cortar los encurtidos de forma desigual.

Embarazo y climaterio

María Concepción Sánchez Martínez

Ginecóloga

Feuerbach dijo que somos lo que comemos durante nuestra vida. La medicina demuestra que nuestros hijos son el resultado de lo que comemos durante nueve meses. María Concepción Sánchez Martínez

Concha Sánchez Martínez nació en Madrid en una familia vinculada a la medicina y la veterinaria, lo que le hizo sentir desde bien joven el interés por el estudio de la Medicina. Licenciada en Medicina y Cirugía por la Universidad Autónoma de Madrid, realizó la especialidad vía MIR en Obstetricia y Ginecología en el Hospital Universitario Príncipe de Asturias de Alcalá de Henares.

Desde 1996 pertenece al Servicio de Ginecología y Obstetricia del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid, del que es actualmente jefa de sección. Es también profesora asociada en la Facultad de Medicina de Alcalá de Henares. Su trayectoria profesional ha estado encaminada a la ginecología oncológica y a la patología mamaria. Ha realizado más de cincuenta ponencias en cursos nacionales e internacionales y colaborado en ensayos clínicos y proyectos de investigación, además de realizar publicaciones en revistas y libros relacionados con su especialidad.

Está casada con el doctor Pedro Jiménez Hernández, también ginecólogo y responsable de Medicina Materno-Fetal en el Hospital Príncipe de Asturias de Alcalá de Henares, que ha colaborado activamente en la elaboración de este capítulo.

El embarazo es una situación fisiológica en la mujer que conlleva una serie de cambios a diferentes niveles. Hay que considerar no solo el tipo de alimentos, sino también la distribución diaria de los mismos, así como su preparación, contemplando el reforzamiento de determinadas sustancias

El climaterio es la fase de la vida de la mujer en que ocurre la transición del estado reproductivo (capacidad de reproducirse) al no reproductivo. Es un período amplio de tiempo que se inicia alrededor de los 45 años y finaliza en la senectud (a los 65 años). Como evento más destacado en el climaterio está la menopausia (o última menstruación), que ocurre alrededor de los 50-51 años. Similar al embarazo, es un estado fisiológico de la mujer que también necesita un complemento dietético de determinados nutrientes. Durante el climaterio pueden ocurrir sofocos, atrofia urogenital, sequedad vaginal, incontinencia urinaria, dispareunia —dolor con las relaciones sexuales—, aumento del riesgo de padecer osteoporosis y aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular.

El consumo de alimentos sin cocinar, leche cruda o quesos blandos puede trasmitir al feto algunas enfermedades

¿Qué alimentos cree que deberían incorporarse más a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado, desde el punto de vista de las diferentes etapas en la vida ginecológica de la mujer, como el embarazo o el climaterio?

El embarazo es un proceso fisiológico en el que hay que contemplar que la nutrición tanto en sentido positivo como en negativo va a afectar a la madre, al feto o a ambos. Siempre debería procurarse, tanto en el embarazo como fuera de él, una dieta equilibrada con la cantidad adecuada de calorías en función del índice de masa corporal y porcentajes adecuados de carbohidratos (45 a 65 %), grasas (20 a 35 %) y proteínas (10 a 35 %). Para prevenir una patología fetal, está indicada la suplementación con yodo y ácido fólico de la alimentación de la mujer que está planeando una gestación.

El climaterio es también otro estado fisiológico de la mujer que necesita un complemento dietético de determinados nutrientes.

¿Y qué alimentos deberían evitarse, ya que podrían incrementar el riesgo de padecer alguna patología durante el embarazo o el climaterio?

En el embarazo, el mayor problema se da en la elaboración y conservación de los alimentos más que en las cantidades, ya que el consumo de ciertos alimentos sin cocinar —carne cruda o poco cocinada, vegetales sin lavar, leche cruda o quesos blandos— conlleva un riesgo de infección y transmisión al feto de enfermedades como la toxoplasmosis o la listeriosis. En otras ocasiones se recomienda evitar determinados alimentos, como en el caso de los pescados grandes por la toxicidad del metilmercurio.

Para lograr una buena salud en el climaterio es importante evitar el sobrepeso y el consumo excesivo de grasas saturadas.

Ya en la mujer gestante o durante la etapa del climaterio, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

En el embarazo, además de las clásicas recomendaciones para la prevención de la toxoplasmosis o la listeriosis, se desaconseja el consumo de pez espada, tiburón, atún rojo o lucio por el alto contenido en mercurio. También se debe suprimir por completo la ingesta de alcohol durante todo el embarazo, ya que no se conocen cuáles son los niveles mínimos seguros tolerables. La cerveza sin alcohol puede consumirse sin riesgo.

En el climaterio no es necesario excluir ningún alimento en particular, solo las grasas saturadas.

¿Cuáles son los alimentos que deberían reducirse en el conjunto de la dieta?

En el embarazo se recomienda evitar alimentos con muchas calorías, es decir, de alto contenido en azúcares y grasas, como son embutidos, mantequilla, nata, bollería industrial, frituras, rebozados y empanados.

Y mientras no exista información más fiable, se recomienda que las mujeres durante el embarazo y la lactancia no consuman más cafeína que la contenida en dos tazas de café o cuatro vasos de bebidas de cola.

¿Cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Durante la gestación, la dieta debe aportar la energía, proteínas, vitaminas y minerales necesarios para asegurar la salud materna y fetal, permitiendo los cambios adaptativos maternos del embarazo y el desarrollo y crecimiento fetal. Tan importante como una buena alimentación durante el embarazo es una buena alimentación previa al mismo (preconcepcional) y posterior al mismo (postparto y puerperio).

Tanto la metabolización de los hidratos de carbono como la de las grasas está orientada a proporcionar energía al feto y a la madre. Los principales hidratos de carbono son el almidón y el azúcar. Los cereales y vegetales (maíz, pastas, pan, patatas y arroz) son fuentes de almidón, y deben ser transformados en el organismo en azúcares sencillos para su asimilación, por lo que su absorción es más lenta. En cuanto a los azúcares simples, se absorben sin necesidad de digestión previa, siendo su asimilación muy rápida. Podemos encontrarlos en forma de fructosa en frutas y zumos, lactosa en la leche, sacarosa en el azúcar blanco, y glucosa en frutas como la uva o en la miel. Durante el embarazo, en todos los grupos de edad se recomienda una ingesta de hidratos de carbono de 175 gramos al día —130 gramos al día en la mujer no gestante— y de 210 gramos al día durante la lactancia.

Las grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) y poliinsaturadas (aceite de soja, maíz o girasol y las nueces) son preferibles a las grasas saturadas y trans. Alimentos bajos en grasas saturadas son la leche desnatada y sus derivados, las carnes magras, los pescados, el pollo sin piel, los granos integrales (avena, cebada, arroz integral), la fruta y los vegetales.

Durante el embarazo aumentan las necesidades de agua por la expansión del agua fuera de los vasos sanguíneos maternos, las necesidades del feto y la producción del líquido amniótico. Por ello se recomienda la ingesta de tres litros de agua —líquido y alimentos— y de 0,7 litros más durante la lactancia, recomendándose en forma de agua y leche desnatada, fundamentalmente y aproximadamente el 20 % mediante frutas y verduras.

Alrededor de un 30 % de las gestantes refieren estreñimiento, y para su tratamiento, además de llevar un correcto hábito intestinal, realizar ejercicio de forma regular y aumentar la ingesta de líquidos, se recomienda un aumento del consumo diario de fibra, de forma gradual para evitar el exceso de gas, hasta los 25 a 35 gramos al día, en forma de fruta, verdura, salvado de trigo y pan integral, siendo preferible la fibra insoluble.

Los alimentos deben cocinarse de manera simple, de forma que al hacerlo no aumente su contenido calórico. Hay que hacerlos preferentemente cocidos, hervidos, al vapor, escalfados, al horno, en papillote, a la plancha o a la brasa.

En general, la alimentación de la mujer gestante debería contener:

Leche y derivados: se recomienda al menos medio litro diario de leche o su equivalente en yogures o queso, preferentemente con bajo contenido graso, como leche o yogures desnatados o semidesnatados y quesos frescos.

Cereales, sobre todo integrales, a diario: pan, arroz, pasta, cereales para el desayuno, galletas tipo María. Hay que evitar precocinados elaborados con huevo, quesos, natas y otros ingredientes grasos.

Todo tipo de verduras, hortalizas y ensaladas: al menos dos raciones al día, y el consumo de una de ellas preferentemente en crudo.

Legumbres (lentejas, garbanzos, etcétera), al menos dos o tres días por semana.

Carnes, aves y derivados, en una de las comidas principales todos los días. Es mejor elegir porciones de carnes con bajo contenido graso, como pollo sin piel y carnes rojas (cerdo, ternera) magras. El embutido, si es de pollo, pavo o jamón de cerdo magro, también se recomienda.

Pescados y mariscos —excepto pez espada, tiburón, atún rojo o lucio, que se desaconsejan—, al menos tres o cuatro veces por semana en alguna comida principal.

Huevos, no más de tres o cuatro por semana.

Frutas, todas, al menos tres o cuatro piezas diarias.

En ocasiones se hace necesaria la suplementación de calcio, sobre todo si no se consume medio litro de leche o sus derivados todos los días. Los suplementos de yodo, ácido fólico y hierro se aportarán en función de la edad gestacional y de las necesidades de cada mujer.

En el climaterio es importante una dieta equilibrada, con consumo de frutas y verduras, y evitar las grasas saturadas. Es importante mantener un aporte adecuado de calcio. Los alimentos ricos en calcio son: leche y derivados (aportan el 70 % del calcio en la dieta), vegetales verdes, frutos secos, algunas legumbres, salmón, sardinas (en lata o bien si se toman con la espina). La mayoría de las mujeres durante la menopausia deben tomar suplementos farmacológicos de calcio y vitamina D.

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida pueden realizarse a estos pacientes?

En el embarazo es recomendable realizar ejercicio físico moderado, no violento, desde el inicio del embarazo hasta el final del mismo. Entre otros beneficios, mejora el metabolismo, compensando la ingesta con el consumo. Un buen ejercicio puede ser caminar diariamente o aquel que realizara la embarazada previo al embarazo, evitando deportes de riesgo. Es importante usar ropa cómoda y zapato adecuado.

En el climaterio es importante motivar cambios positivos en los hábitos de vida:

Lucha contra el tabaquismo.

Adecuación de la dieta: control de la obesidad, disminución lipídica, aporte de calcio.

Ejercicio físico: un ejercicio de treinta a sesenta minutos al día de dos a tres veces por semana mejora o disminuye la pérdida de masa ósea. Además, mejora el tono muscular y disminuye el riesgo de caídas.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

Por la fisiología del embarazo, existe un incremento muy acusado de los niveles de azúcar en sangre justo después de comer y una bajada más profunda de la habitual pasadas entre dos y tres horas tras la comida. Para evitar grandes fluctuaciones en la glucemia, se recomienda al menos tres ingestas al día, con un reparto equitativo, siendo recomendables otras dos ingestas: tentempié de media mañana y merienda.

En el climaterio igualmente se recomienda tres comidas al día y dos a media mañana y a media tarde.

¿Las pacientes dan mucha importancia a su alimentación durante el embarazo o el climaterio, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

La gestante está muy sensibilizada respecto a muchos aspectos sobre el cuidado de su embarazo, y uno de ellos es la alimentación. Es cierto que hay un importante desconocimiento sobre todos los aspectos comentados anteriormente, pero la embarazada es muy receptiva a la información y a los consejos.

La mujer en la etapa del climaterio está muy concienciada de una vida saludable y una buena alimentación, en parte para evitar la ganancia ponderal que es más habitual en esta etapa de la mujer.

¿Cree que si la nutrición que deben seguir les permite disfrutar sería positivo para la evolución de la paciente?

Por supuesto, una dieta variada y a la vez atractiva incrementa el estado de confort de la gestante y de la mujer en el climaterio.

¿Sería bueno facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones sobre en que debe consistir su dieta durante el embarazo y la lactancia?

Lo considero imprescindible, tanto para la mujer embarazada como para la lactante y para la mujer durante el climaterio. De hecho, en la actualidad en la mayoría de los servicios de obstetricia se dan recomendaciones verbales y por escrito sobre la alimentación durante el embarazo y la lactancia.

Igualmente, existen recomendaciones sobre vida saludable en la posmenopausia.

Por último, ¿debería facilitarse a las pacientes una relación de los nutrientes y calorías que contienen los alimentos y, también, recetas de los grandes cocineros para que puedan disfrutar y comer saludable?

Todo tipo de información contrastada y veraz aporta seguridad en todos los aspectos de la vida habitual de la gestante. Si además de dar seguridad se aporta variedad y gusto, se incrementa el estado de confort de la gestante. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

frutas y zumos, verduras y hortalizas, cereales y pastas integrales, patatas, lácteos desnatados, azúcar blanco, frutos secos (nueces), aceite de oliva, aceites de soja, girasol y maíz, carnes magras (aves sin piel), pescados y mariscos, huevos.

→ Alimentos que deberían evitarse:

carnes crudas o poco cocinadas, verduras sin lavar, quesos blandos, embutidos, mantequilla y nata, bollería industrial, frituras, rebozados, empanados, pescados (pez espada, tiburón, atún rojo, lucio).

Mario Sandoval

Coque (Madrid)

Tres soles Repsol. Dos estrellas Michelin

Si comemos sano somos más felices, y para nosotros es muy importante que nuestros platos hagan felices a las personas que nos visitan. Salud y respeto por nuestras costumbres que, con el consumo de alimentos de proximidad, hacen que nuestra dieta sea más equilibrada, variada y con un aporte de nutrientes adecuado. Mario Sandoval

Formado en la alta cocina clásica con Salvador Gallego, Mario Sandoval protagoniza la cocina contemporánea en Madrid. Estudioso incansable de las posibilidades del producto y defensor de la huerta local, ha forjado un camino propio cada vez más sólido.

Dirige el restaurante familiar Coque en un espacio magnífico en pleno corazón de la capital española, junto a sus hermanos.

Arqueólogo de los sabores, basa su cocina en una investigación constante, apoyada en la técnica con materias primas de calidad. En los últimos años desarrolla menús degustación en los que la vanguardia reivindica su espacio y demuestra su hermanamiento con la tierra y, en especial, con el mundo vegetal.

Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina, en 2013 Mario Sandoval asume la dirección de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), convirtiéndose en su presidente.

Cococha de atún con tamarillo

1 cococha de atún

1 cucharada sopera de ponzu

1 cucharada sopera de aceite de sésamo

1 cucharada sopera de soja

1 cucharada sopera de demi-glacé

Sal

Pimienta negra

Hornear la cococha de atún durante 20 minutos a 200 ºC en el horno seco. Una vez horneada, sacar los dos lomos de la cococha y reservar.

Para la salsa

Reducir el ponzu, la soja y el aceite de sésamo hasta que tome la textura deseada, y añadir la demi-glacé. Una vez que la salsa esté adecuada, añadir la cococha de atún y cocinar con la salsa.

Acabado y presentación

Servir los lomos de la cococha de atún cocinados en la salsa.

Sopa de almendra con foie, cerezas y perlas de palo cortado

Para la sopa de almendra

1 kg de almendra tierna

1 dl de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

1 ajo

1 dl de nata

Hielo y agua

Para el foie de pato

1 foie de pato extra

Sal

Para las perlas de palo cortado

200 ml de vino palo cortado

2 g de agar-agar

½ l de aceite de girasol

Agua y hielo

Para el candí licor

250 g de azúcar

85 ml de agua

100 ml de licor de cereza

2 kg de almidón de trigo

Para la cereza

500 g de cerezas con rabo

250 g de foie (lóbulo pequeño) desvenado

1 cucharada sopera de Pedro Ximénez

1 cucharada sopera de vermú

1 cucharada sopera de Oporto

1 cucharada sopera de sal

1 cucharada sopera de pimienta blanca

Para el baño de la cereza

500 g de pulpa de cereza

20 g de gelatina vegetal

Para la sopa de almendra

Escaldar las almendras en agua hirviendo, escurrir y enfriar con hielo y agua. Pelarlas e introducirlas en el vaso de la Thermomix; añadir el aceite, el vinagre y el ajo y emulsionar durante 6 minutos. Tienen que quedar como una pasta de almendra muy fina, a la que llamamos masa madre. Conservar en la nevera y después, para su utilización, añadir la nata y un poco de agua para aligerarla, poner el conjunto a punto de sal y servir en jarra.

Para el foie de pato

Separar los dos lóbulos de foie, quitar la hiel y las venas principales. Guardar la parte pequeña para hacer micuit; para esta receta solo vamos a utilizar el lóbulo grande. Sazonar el lóbulo y meter en una bolsa de vacío. Aparte, poner un cazo con agua hirviendo, introducir el foie y apagar el fuego.

Dejar el foie dentro del cazo hasta que el agua alcance 40 ºC. Conservar en la nevera y dejar reposar 12 horas. Después sacar de la bolsa de vacío, cortar en láminas de 3 centímetros y marcar en la plancha por los dos lados, y terminar con un poco de sal Maldon.

Para las perlas de palo cortado

Poner en un bol de cristal grande hielo pilé y un poco de agua. Dentro del bol, colocar otro mediano como si hiciéramos un baño maría frío. En el bol mediano poner el aceite vegetal para que se enfríe.

Aparte en un cazo poner el vino y el agar-agar, dejar que rompa a hervir, retirar e ir poniendo con una pipeta pequeñas gotas del vino con la gelatina dentro del aceite vegetal. Con la ayuda de una cuchara de esferas perforada, ir moviendo el aceite para que no se junten las gotas, dejar unos tres minutos, escurrir el aceite en un colador fino, lavar con agua fría todas las perlas y reservar en un recipiente con un poco de vino palo cortado para que cojan más sabor.

Para el candí licor

Poner el azúcar con el agua en un cazo y dejar cocer hasta alcanzar los 110 ºC. Retirar del fuego y añadir el licor, tapar con un papel film y dejar infusionar durante 15 minutos. Pasar de un cazo a otro una siete veces para que se cristalicen los azúcares.

Poner en un biberón y dejar reposar un día.

Aparte, en una bandeja honda, poner el almidón y dejar secar a 60 ºC durante 20 minutos.

Con la ayuda de un palo redondo de 1 centímetro de diámetro, hacer las concavidades en el almidón, y con el biberón del licor con el azúcar ir rellenando todos los huecos para tapar el candí. Coger un poco de almidón en un cedazo y espolvorear por encima dejando una capa fina de almidón para que se pueda realizar el candí; dejar la mesa caliente a 40 ºC durante 24 horas. Con la ayuda de una brocha, sacar los caramelos líquidos que hemos hecho con el almidón y el licor.

Para la cereza y el baño de la cereza

Cortar la cereza por la parte de abajo en forma de cruz, sacar el hueso e introducir en el vaso de la Thermomix la mousse de foie que hemos realizado con los licores, la sal y la pimienta. Emulsionar y meter en una manga pastelera, rellenar con la mousse de foie, introducir el candí y cerrar la cereza, pasar por un baño de gelatina que hemos hecho con la pulpa y la gelatina vegetal y sellar la cereza con este baño.

Acabado y presentación

Poner en el centro del plato el foie marcado, encima la cereza rellena, y en forma de cruz las medias cerezas deshuesadas con las perlas de palo cortado.

Acompañar con la sopa fría en jarra en la sala.

Olivo

275 g de harina

5 g de sal

30 g de azúcar

30 g de pasta de aceituna

200 ml de agua

1 huevo

1 cucharada sopera de semillas de amapola

1 cucharada sopera de semillas de sésamo

Para las perlas de aceite y olivas

100 g azúcar isomalt

100 g pasta de aceitunas

Aceite de oliva

Mezclar todos los ingredientes en la batidora, meter en una manga y dejar reposar una hora.

Hacer forma de ramas en una bandeja con papel de horno, espolvorearle las semillas de sésamo y amapola y cocer a 180 ºC durante 4 o 5 minutos.

Para las perlas de aceite y olivas

Calentar el azúcar isomalt hasta que se funda. Ir mojando un sacacorazones, previamente untado con aceite de oliva para evitar que se rompan las perlas, en el azúcar isomalt fundido y dejar caer un poco de pasta de aceitunas por dentro formando las bolas. Reservar.

Acabado y presentación

Servir las perlas de olivas acompañadas por unas aceitunas.

Pepitoria deconstruida

Para la crema de almendras

200 g de pasta de almendras

50 g de almendras tostadas

400 ml de agua

Para la pepitoria

1 pollo entero

1 cebolla

2 ajos y unas ramitas de perejil (majados)

Unas hebras de azafrán

2 yemas de huevo cocidas

15 almendras tostadas

1 cucharada de harina

Una pizca de colorante

Sal y pimienta

Agua

Para la crema de almendras

Triturar la pasta de almendras con las almendras tostadas, añadir el agua y turbinar a máxima potencia. Triturar todo bien y guardar en un biberón. Reservar.

Para la pepitoria

Trocear el pollo y salpimentar, y seguidamente rehogar durante 1 hora aproximadamente, añadiendo agua cuando se vaya evaporando. Después añadir la cebolla, y cuando haya desaparecido, añadir la harina para trabar la salsa y cubrir con agua, agregar el azafrán y hacer un majado con las yemas cocidas y la crema de almendras, que disolveremos en un poco de agua y e incorporaremos al guiso. Dejar cocer.

Colar la salsa, deshuesar los muslos y reservarlos en la salsa. Reservar el resto de la salsa para las demás elaboraciones.

Crema de romanescu y patata

400 g de romanescu

3 patatas

100 g de guisantes

40 ml de nata

1 cebolla

1 cucharada sopera de aceite de oliva

1 cucharada sopera de sal

50 g de pollo

Picar la cebolla muy fina, las patatas peladas cortarlas en trozos, el romanescu partirlo en cogollitos. Pochar todo junto a los guisantes y el pollo cortado en dados. Una vez esté todo pochado, retirar el pollo y reservar. Añadir agua hasta cubrir y sal, y dejar cocer.

Una vez esté cocido, triturar y colar por chino.

Calentar otra vez la crema y añadir la nata para darle cremosidad.

Acabado y presentación

Emplatar la crema en boles individuales colocando en el centro los dados de pollo que teníamos reservados, y decorar con unos puntos de nata.

Brandada de bacalao con compota de calabacín

500 g de migas de bacalao

2 calabacines

1 tomate

1 cebolla

1 diente de ajo

1 guindilla

1 vaso de nata

2 rebanadas de pan de especias

Aceite de oliva

Sal

Poner el bacalao en agua fría durante 24 horas en el frigorífico, cambiándole al menos 3 veces el agua.

En una sartén con aceite, rehogar la cebolla picada.

Añadir los calabacines troceados y el tomate pelado y cortado, y dejar cocer hasta que se haga una compota.

Una vez que se ha desalado el bacalao, poner en una cazuela con un poco de agua a fuego lento y, cuando comience a hervir, retirar del fuego. Escurrir bien, triturar con batidora y reservar.

Poner en una sartén aceite, el ajo laminado, la guindilla y el bacalao. Después, añadir la nata y mover bien para que se ligue. Rectificar de sal si fuera necesario.

Acabado y presentación

Servir en platos individuales, por un lado, la brandada, y por otro, la compota de calabacín. Y media rebanada de pan de especias tostado.

Vía Láctea

Para la gelatina de yogur

250 g de yogur

50 ml de leche

3 g de hojas de gelatina

5 g de yogur ácido

Para el dulce de leche

1 bote de leche condensada

Agua

Para la pletina de chocolate blanco

200 g de chocolate blanco Opalys

1 cucharada sopera de yogur ácido

Para el helado de yogur

500 g de yogur griego

60 g de azúcar

65 g de glucosa

30 g de azúcar invertido

2 g de estabilizante

5 g de glicerina

Para la esponja de leche

1 l de leche de Ultzama

13 hojas de gelatina

200 g azúcar

Para la esfera de arroz con leche

1 l de leche

1 rama de canela

½ zeste de limón (ralladura)

½ zeste de naranja (ralladura)

200 g de azúcar

30 g de gluconolactato

6 g de alginato

1 l de agua

Para el algodón de azúcar con cristales ácidos y petazetas

1 cucharada sopera de azúcar

3 unidades de petazetas

3 unidades de lima liofilizada

3 g de frambuesa liofilizada

Para la crema de chocolate blanco y yogur

150 ml de leche

200 g de chocolate blanco

220 g de yogur

Para la gelatina de yogur

Calentar la leche e incorporar las colas hidratadas. Fuera del fuego agregar el yogur y el yogur ácido, mezclar hasta obtener una masa homogénea y reposar en cámara 6 horas.

Para el dulce de leche

Meter un bote de leche condensada en la olla exprés con agua hasta cubrir. Dejar durante 40 minutos a fuego lento. Dejar reposar en cámara y dispensar en biberón.

Para la pletina de chocolate blanco

Atemperar el chocolate, estirar en acetatos y espolvorear el yogur ácido por toda su superficie. Cortar en forma de discos y reservar.

Para el helado de yogur

Disponer todos los elementos en la Thermomix y turbinar a 37 ºC. Mantecar durante 10 minutos. Estirar en una bandeja y congelar. Cortar discos del mismo tamaño que las anteriores elaboraciones.

Para la esponja de leche

Calentar la leche con el azúcar y añadir las colas hidratadas. Reposar en cámara 24 horas. Una vez reposado, disponer en la batidora y montar hasta triplicar el volumen, verter la mezcla a un recipiente adecuado y congelar para después cortar en discos.

Para la esfera de arroz con leche

Infusionar la leche con la canela, el zeste de limón, el de naranja y el azúcar. Dejar reposar 2 horas tapado con film. Colar y agregar el gluconolactato y turbinar hasta incorporar todo. Estirar en una bandeja y cortar discos para después bañarlos en el alginato y reservarlos en leche infusionada.

Por otro lado, preparar una pecera de alginato. Turbinar el litro de agua con la Thermomix y dejar reposar 1 hora en cámara. Una vez que ha reposado, sumergir el disco de leche en la pecera y, con la ayuda de una cuchara de esferas, ir moviendo para que no se quede pegado en el fondo de la pecera.

Para el algodón de azúcar con cristales ácidos y petazetas

Hacer una bola de algodón pequeña e introducir en su interior los petazetas, la frambuesa y la lima. Cerrar teniendo cuidado de no apelmazar el algodón.

Para la crema de chocolate blanco y yogur

Calentar la leche y agregar fuera del fuego el chocolate blanco hasta que se mezcle bien, y después incorporar el yogur hasta que quede una crema fina. Guardar en un biberón.

Acabado y presentación

En un plato hondo, poner la pletina de chocolate, después el helado, seguidamente la esponja; encima, poner la esfera y, por último, culminar con el algodón. En el fondo del plato, poner 3 puntos de dulce de leche, 3 cubos de gelatina de yogur y encima 3 puntos de crema de yogur.

Espárragos blancos, guisantes y habitas

1 kg de espárragos blancos

500 g de espárragos trigueros

100 g de mantequilla

Sal (al gusto)

Agua (hasta cubrir)

150 g de agua de cocción de los espárragos

10 g de gelatina vegetal

300 g de habitas

2 limas

1 cucharada de cilantro

¼ de cebolla

500 g de guisantes

100 g de tuétano

Pimienta

Vinagre

1 higo

100 g de mojo picón

1 naranja

1 caqui

50 g de okra

Pelar los espárragos y ponerlos a cocer con mantequilla, sal y agua, hasta cubrir para no perder sabor. Colocar un papel de horno por encima del agua y dejar cocer a fuego lento.Preparar la gelatina de espárrago. Para ello, triturar 150 g de espárrago blanco cocido con el agua. Pasar por un colador fino para desechar las hebras que puedan quedar.

Llevar el líquido resultante a ebullición y añadir la gelatina, remover bien para que no queden grumos y verter en el molde de puntas de espárrago.

Sacar las habas de la vaina y escaldar unos segundos por separado. Pelarlas.

Triturar las habitas con cebolla, sal y cilantro. Aderezar poco a poco, con zumo de lima, como si fuera un guacamole. Reservar en una manga pastelera.

Cocer el tuétano en la Roner a 55 ºC durante 30-40 minutos. Una vez cocido, sacarlo de la bolsa de vacío y quitar toda la grasa.

Cortar y hacer a la plancha con pimienta y vinagre. Reservar en la salamandra. Pelar el higo, cortar en gajos y osmotizar con mojo picón.

Cortar las puntas de los espárragos trigueros no muy largas y escaldarlas. Antes de servir, marcarlas a la plancha con un poco de sal. Pelar la naranja y hacer rodajas desechando el corazón. Cortarla en cubos regulares y reservar. Pelar el caqui y cortar irregularmente en trozos pequeños.

Acabado y presentación

Se colocan las puntas de espárragos de pie y entre ellas la gelatina. Las habitas y guisantes se sitúan en ambos lado del plato, junto con el tuétano y el puré de habitas. Sobre las habitas colocamos la naranja y el caqui. Las láminas de okra se sitúan próximas a los espárragos. Decoramos con los brotes y la reducción de modena, realizando puntos en el plato.

Ñoquis de alcachofa y guisantes con caldo de ibérico

Para los ñoquis de alcachofa

10 alcachofas

1 cucharada de limón

1 cucharada de harina

1 cucharada de sal

1 cucharada de perejil

6 g de gluconolactato

Colorante verde

Gelespessa

6 g de alginato

1 l de agua

Para los ñoquis de guisantes

250 g de guisantes

6 g de gluconolactato

Gelespessa

6 g de alginato

1 l de agua

Para el caldo de ibérico

2 kg de huesos de jamón

5 l de agua

4 claras

½ cebolla

1 zanahoria

50 g de carne picada

Para el acabado

Perejil

Menta

Para los ñoquis de alcachofa

Limpiar las alcachofas y cocerlas en agua con limón, perejil, harina y sal. Una vez cocidas, triturarlas en la Thermomix, añadiendo agua de la cocción hasta formar una pasta homogénea. Pasa por un colador fino para evitar las impurezas. Echar en la Thermomix 250 g de pasta de alcachofa con el gluconolactato Rectificar de sal, color (con el colorante verde) y espesor (con la Gelespessa). Reservar en un biberón.

Para los ñoquis de guisantes

Escaldar los guisantes con sal y triturarlos en la Thermomix. Después, pasarlos por un colador fino.

Mezclar en la Thermomix la pasta de guisantes con el gluconolactato. Rectificar de sal y añadir Gelespessa hasta obtener la textura y densidad deseadas. Reservar en biberón. Una vez los biberones están listos, formar una piscina de alginato bien frío y unas cucharas para hacer esferas del diámetro deseado. Deben estar como máximo un minuto en el alginato y después es importante aclararlas en agua. Una vez hechas hay que guardarlas en caldo de jamón.

Para el caldo de ibérico

Limpiar los huesos y ponerlos a cocer en el agua. Desespumar cuando sea necesario. Una vez listo el caldo, hacer una clarif con las claras montadas y la cebolla y la zanahoria picadas y la carne picada. Clarificar hasta quede totalmente transparente.

Acabado y presentación

Calentar los ñoquis en un cazo con el caldo de jamón, poner en un plato hondo, salteando los de guisante con los de alcachofa. Encima de los ñoquis de guisante, poner menta, y encima de los de alcachofa, perejil. Servir el caldo de jamón ibérico muy caliente.

Consomé de pichón con quisquilla y tomate asado

Para la sopa de pichón

5 carcasas de pichón

2 cebollas

1 patata

2 tomates

4 l de agua mineral

1 cabeza de ajo

Para la quisquilla

4 quisquillas frescas

4 tomates cherry en rama

Dorar las carcasas de pichón en el horno a 200 ºC durante 20 minutos e introducirlas con todos los ingredientes de la sopa, excepto los tomates.

Cocer 2 horas. Clarificar y colar.

Pelar la quisquilla y mantenerla en frío

Escaldar los tomates para pelarlos. Asarlos a 150 ºC durante 7 minutos.

Acabado y presentación

Colocar la quisquilla en el centro del plato; encima de esta, el tomate asado y los tomates cherry. Aliñar con aceite y vinagre de Módena

Calentar el consomé y servirlo en una jarra aparte para disponerlo en cada plato.

Tartar de pato azulón con mostaza antigua y perlas de aceite de oliva

Para el tartar

1 kg de pechuga de pato azulón limpio picado

100 g de mostaza antigua

30 g de salsa picante

Tabasco

80 g de cebolla en brunoise

Pimienta morena molida

Sal

2 yemas de huevo

1 dl de aceite de oliva virgen extra

Para las perlas de aceite de oliva

100 g de azúcar isomalt

1 dl de aceite de oliva virgen extra (picual)

Para la guarnición

100 g de perlas de pepino

Pan de nueces y orejones (al gusto)

Flores (al gusto)

Para el tartar

Picar la carne de pato en la picadora (pasarla dos veces por las cuchillas finas) y ponerla en un bol. Aderezar con los ingredientes del tartar al gusto. Tiene que quedar un poco picante.

Para las perlas de aceite de oliva

Poner al fuego el azúcar isomalt hasta que se funda. Dejar que se atempere el azúcar y cuando esté en el punto de hebra floja, introducimos un descorazonador en el cazo y dejar que se forme una película fina.

Con la ayuda de un biberón lleno de aceite de oliva virgen extra, echar una gota grande para que la envuelva el azúcar y dejarla caer en otro bol con aceite de oliva, de manera que quede en forma de gota.

Sacar del aceite de oliva y recortar los picos que hayan quedado.

Acabado y presentación

En un molde rectangular, poner el tartar de pato.

Colocar encima dos perlas de aceite y tres perlas de pepinos. Las perlas de pepino se hacen con un sacabolas. Disponer flores diferentes en cada perla de pepino y, en una bandejita aparte, unas láminas de pan tostado.

Estreñimiento

Enrique Vázquez Sequeiros

Médico del aparato digestivo

¿Por qué me hice médico? La verdad es que no se me ocurre que pueda existir un trabajo mejor y más reconfortante que el que realizamos los médicos. Enrique Vázquez Sequeiros

Enrique Vázquez Sequeiros es licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad de Alcalá en 1993 y doctor en Medicina por la Universidad Autónoma de Madrid en 2004. Realizó la especialidad de Gastroenterología y Hepatología en el Hospital del Mar de Barcelona, continuó su formación postdoctoral en el Hospital Clínic de Barcelona y en la Clínica Mayo de Rochester, en los Estados Unidos de América, bajo la dirección de los doctores Maurits Wiersema y Christopher Gostout. A su regreso de Estados Unidos en el año 2002, se incorporó al Servicio de Gastroenterología y Hepatología del Hospital Ramón y Cajal, puesto en el que continúa hasta la actualidad, desempeñando las funciones de facultativo especialista de área.

El doctor Vázquez Sequeiros realiza labores de profesor honorífico de Medicina en la Universidad de Alcalá y en la Universidad Europea de Madrid y ha sido presidente de la Sociedad Española de Endoscopia Digestiva. Asimismo, ha sido galardonado en varias ocasiones por la Sociedad Americana de Endoscopia Digestiva por su labor investigadora. Su área de mayor interés en el campo de la Gastroenterología es la endoscopia y, más concretamente, la terapéutica de la patología pancreatobiliar y del colon.

Agustín Albillos

Médico del aparato digestivo

Al mal de cuya causa no se sabe, milagro es acertar la medicina. Miguel de Cervantes

Agustín Albillos es natural de Burgos y Licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad Autónoma de Madrid en 1982 y doctor en Medicina por la misma universidad en 1987. Realizó la especialidad en la Clínica Puerta de Hierro, donde ejerció como especialista hasta el año 1995, cuando se incorporó al Servicio de Gastroenterología del Hospital Ramón y Cajal. El doctor Albillos realizó su formación postdoctoral entre 1989 y 1991 bajo la dirección del profesor Roberto J. Groszmann en el Veterans Administration Medical Center de la Universidad de Yale.

Se incorporó a la Universidad de Alcalá en 1995 como profesor titular, y desde el año 2007 es catedrático de Medicina, habiendo ejercido como director del Departamento de Medicina entre los años 2011 y 2013. Agustín Albillos es jefe del Servicio de Gastroenterología y Hepatología del Hospital Ramón y Cajal desde el año 2012, académico correspondiente de la Real Academia Nacional de Medicina desde el año 2011 y presidente de la Asociación Española para el Estudio del Hígado (AEEH) desde el año 2015. Dentro del ámbito de su especialidad, su principal área de interés son las enfermedades hepáticas, y más en concreto la cirrosis y sus complicaciones.

El estreñimiento consiste en la defecación difícil, poco frecuente o incompleta, que se suele asociar con un número escaso de deposiciones a la semana. Por regla general, los pacientes estreñidos suelen tener un tránsito lento de las heces por el tubo digestivo, y esto origina heces duras y secas, en ocasiones en forma de bolas, que son difíciles de evacuar y obligan a realizar grandes esfuerzos abdominales, a usar enemas o incluso a utilizar los dedos para desimpactar las heces.

Las causas más frecuentes de estreñimiento son la ingesta insuficiente de fibra vegetal y agua. No obstante, ante un estreñimiento, sobre todo si es de reciente aparición, es aconsejable consultar con su médico para descartar otras causas, como tumores del colon, trastornos de la glándula tiroidea, patologías neurológicas, etcétera.

Los síntomas más frecuentes del estreñimiento son una disminución de la frecuencia deposicional (por ejemplo, menos de tres veces por semana), un aumento de la consistencia de las heces, la necesidad de realizar esfuerzos excesivos para defecar o el uso de maniobras digitales para conseguir evacuar. El estreñimiento puede asociarse con un mayor acúmulo de aire en el colon, lo que se denomina «meteorismo». Si presentara sangre o mucosidad con las deposiciones, o pérdida de peso, debería ser estudiado por su médico.

Es importante beber abundante líquidos y tomar fibra, verduras, frutas con piel y legumbres, masticando bien

¿Qué alimentos deberían incorporarse más a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado, desde el punto de vista de favorecer el adecuado tránsito a través del tubo digestivo?

Para lograr un adecuado tránsito a través del tubo digestivo, se aconseja una ingesta abundante de alimentos ricos en fibra y una ingesta hídrica suficiente. Los alimentos con mayor contenido en fibra son las verduras (crudas o cocinadas); las legumbres, como garbanzos, lentejas, alubias o habas; las frutas frescas (mejor con piel) y las frutas secas, como las ciruelas pasas, los melocotones, los higos o los dátiles; los cereales integrales para el desayuno tipo All-Bran; el pan de trigo, centeno u otros cereales integrales, las harinas de centeno y de trigo integrales y el salvado de trigo.

¿Y cuáles deberían evitarse, ya que podrían incrementar el riesgo de desarrollar dichas patologías?

En principio, no se considera que existan alimentos que puedan provocar estreñimiento per se, sino alimentos o dietas que en personas que padecen este trastorno deberían evitarse por poder agravar el problema, y se describen más adelante.

Una vez se padece estreñimiento, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

Como norma general, no se prohíbe ningún alimento en pacientes afectos de estreñimiento.

¿Y cuáles son los alimentos que deberían reducirse en el conjunto de la dieta?

Cualquier tipo de medida que pueda favorecer un enlentecimiento del tránsito intestinal debería, en principio, desaconsejarse.

Entre estas medidas conviene recordar las dietas bajas en residuos o en fibra, que empeorarán el estreñimiento. Este tipo de dietas incluye la leche sin lactosa, el pan no integral, el arroz blanco, la sémola, la pasta italiana, las tostadas y cereales no integrales. Por otro lado, el plátano, la manzana y la pera sin piel, así como el membrillo, la zanahoria, la batata, el boniato, la harina de maíz y la calabaza cocida serían poco aconsejables en pacientes con estreñimiento.

Por el contrario, ¿cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Lo más importante en el tratamiento del estreñimiento es, además de beber abundantes líquidos, ingerir suficiente fibra vegetal. Para ello existen una serie de recomendaciones:

Tome todos los días verduras (preferentemente crudas), fruta con piel (si es posible), hortalizas y pan integral. Esta alimentación es rica en fibra y ayuda a retener agua, con lo que las heces son más fluidas.

Para una adecuada ingesta de fibra, se aconseja tomar entre dos y cuatro porciones de frutas y de tres a cinco porciones de verduras cada día.

Si con esto no fuera suficiente, añada más fibra a su dieta comiendo cereales integrales. Si añade fibra a su dieta, empiece lentamente y aumente la cantidad gradualmente, esto le ayudará a reducir los gases y la hinchazón abdominal. Recuerde que debe tomar a la vez bastante agua para que la fibra haga su efecto.

Es aconsejable tomar un plato de legumbres (judías, garbanzos, etcétera) dos veces por semana.

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida puede realizarse a estos pacientes?

El primer escalón en el tratamiento del estreñimiento consiste en modificar ciertos hábitos de vida que se asocian con esta afección.

Es aconsejable que beba abundantes líquidos, al menos 1,5 litros (ocho vasos) al día. Los líquidos pueden incluir agua, zumos, sopa, té y otras bebidas.

Coma despacio, salivando y masticando bien los alimentos. Procure comer a horas regulares.

Evite los excesos alimenticios.

Eduque el intestino: no reprima nunca la necesidad de evacuación, vaya al servicio cuando sienta ganas. Habitúese a ir al servicio a la misma hora, procurando ir con tiempo suficiente y sin prisas. Algunas personas se benefician de ir después de una comida (por ejemplo, treinta minutos después del desayuno).

Procurará, durante el acto de la deposición, tener las piernas ligeramente flexionadas.

Evite los esfuerzos excesivos en la evacuación. El intestino ya se encarga, por sí mismo, de este trabajo.

Durante el acto de la defecación no se entretendrá más del tiempo imprescindible, evitando lecturas.

Haga ejercicio físico diariamente. Tómese tiempo para andar, ir en bicicleta, hacer gimnasia, etcétera.

Evite los laxantes irritantes. La utilización repetida de laxantes irritantes puede conducir a alteraciones intestinales y pueden crear hábito.

¿Cuáles son los alimentos que, normalmente, los enfermos le preguntan si pueden seguir comiendo?

Como hemos explicado anteriormente, y así se lo debemos contar a todos nuestros pacientes, no existe ningún alimento que esté formalmente contraindicado en una persona que presente estreñimiento. Preguntas sobre la posibilidad de comer arroz, manzana o membrillo son relativamente frecuentes, y lo que hay que responder al paciente es que sí se pueden tomar de forma ocasional, pero intentando que no sean una rutina en su dieta y que no basen su alimentación en este tipo de alimentos.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

No necesariamente. Los suplementos o alimentos ricos en fibra deben repartirse a lo largo de todo el día y en todas las comidas. Carece de sentido hacer un desayuno rico en cereales o beber gran cantidad de líquido en determinada comida y el resto del día no seguir las recomendaciones de ingesta de agua y fibra o no hacer ejercicio. Creo que el mejor consejo sobre este tema es mantener un equilibrio a lo largo del día.

¿Los enfermos dan mucha importancia a su alimentación cuando han padecido estreñimiento, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

No, los pacientes con estreñimiento no son, por regla general, conscientes de lo importante que es hacer una ingesta equilibrada, en la que se incluya fibra y agua en cantidades adecuadas. En muchas ocasiones vienen pidiendo un medicamento que les ayude a ir al baño, cuando no son tomadores habituales de laxantes, y en realidad ese medicamento que les puede curar lo tienen ya en casa y lo compran todos los días en el supermercado.

Definitivamente, los pacientes no están concienciados o adecuadamente informados de los alimentos que deben consumir para evitar el estreñimiento y sus consecuencias.

¿Sería positivo para la evolución clínica del paciente el hecho de poder disfrutar de la comida?

Ante un paciente que presenta estreñimiento y al que vamos a recomendar que cambie sus hábitos de vida (alimentación, ejercicio, etcétera), hay que intentar por todos los medios que disfrute de su nueva situación para que cumpla lo mejor posible las recomendaciones.

En nuestra opinión, instaurar regímenes que sean muy estrictos en cuanto a los tipos de alimentos que se pueden consumir o las cantidades de los mismos está abocado casi seguro al fracaso. Creemos que hay que intentar ofrecer al paciente una gran variedad de posibilidades a la hora de elegir qué comer, ofrecerle platos que, además de variados, puedan ser apetitosos y atractivos desde el punto de vista visual. Todo ello ayudará al paciente a disfrutar de su comida y a cumplir mejor las normas de alimentación que se le marquen para combatir el estreñimiento.

¿Sería bueno facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones sobre en qué debe consistir su dieta una vez que han superado el estreñimiento?

Sin lugar a dudas. Además de insistir en la necesidad de ingerir los alimentos recomendados anteriormente, deben intentar instaurar en sus vidas los hábitos y recomendaciones generales anteriormente mencionados para evitar la reaparición del estreñimiento.

Por último, ¿es recomendable que se faciliten instrucciones concretas sobre qué alimentos consumir, en qué cantidad y de qué forma prepararlos, y que los grandes cocineros del país colaboren en la elaboración de recetas para que los enfermos puedan disfrutar de la comida a pesar de su patología?

La respuesta a esta pregunta enlaza con alguna de las anteriores y la respuesta es, sin lugar a dudas, afirmativa. Tener que hacer un tipo de dieta especial, privarse en ocasiones de ciertos alimentos y tomar otros que pueden ser menos apetecibles es, sin duda, difícil de cumplir. Por este motivo, creemos que para un paciente afecto de estreñimiento puede ser de gran ayuda disponer de un listado de alimentos específicos que pueden ser buenos para su patología. Si, además, tienen la inmensa suerte de que gente de reconocido prestigio en el mundo de la restauración sea capaz de explicarles cómo preparar esos alimentos para sacarles el máximo provecho y tener así una alimentación variada y atractiva, ciertamente pueden sentirse afortunados. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

verduras y hortalizas (crudas o cocinadas), legumbres, frutas frescas (mejor con piel), frutas secas (ciruelas, pasas, higos, dátiles), cereales de desayuno ricos en fibra, cereales y harinas integrales (panes), salvado de trigo.

→ Alimentos que deberían evitarse:

leche sin lactosa, pan no integral, arroz blanco, sémola, pasta italiana, tostadas y cereales no integrales. El plátano, la manzana y la pera sin piel, así como el membrillo, la zanahoria, la batata, el boniato, la harina de maíz y la calabaza cocida, serían poco aconsejables en pacientes con estreñimiento.

Abel Álvarez

Gueyu Mar, Ribadesella (Asturias)

Procuramos que nuestros platos conserven todas sus propiedades, que no se vean alteradas por nuestros procesos de elaboración. Nuestra oferta básicamente procede del mar y de la huerta, sin alterar sus nutrientes, lo que significa salud. Abel Álvarez

Abel, junto a su mujer Luisa, regentan Gueyu Mar, restaurante informal pegado a la playa de Ribadesella, que se ha convertido en un destino gastronómico inusual. Un divertido rincón en el que este asturiano demuestra su extraordinario manejo de las brasas con las que impregna cualquier pescado para desnudar el alma del Cantábrico.

Obsesionado por la procedencia de lo que se come en Gueyu Mar, supervisa todo lo que llega. Conoce la identidad de cada pescado que se degusta en su casa, cuenta con una red de proveedores locales que le permiten seleccionar el mejor género, el más fresco, tanto del mar como de la tierra (verduras, hortalizas, pan, aceite de oliva, quesos, etcétera).

Sean reyes —su producto estrella—, lenguados, meros, doradas, lubinas, salmonetes o merluzas, todos caen rendidos a su mágico instinto, capaz de arrancar de ellos sabores, texturas y puntos casi inigualables. Siempre recurre a piezas grandes y en su temporada. Abel corta la carne en rodajas o la deja abierta a modo de libro, añade sal y aceite, y algo más… Coloca los trozos de pescado en rejillas de acero antes de que descansen sobre las parrillas y empiecen a hipnotizarse con el humo.

Salpicón de bogavante

Para 2 personas

1 kg de bogavante

1 cebolla

1 huevo campero cocido

50 ml de vinagre

150 ml de aceite de oliva

50 g de sal

Cocer el bogavante durante 15 minutos en agua fría y, cuando rompa a hervir, dejar otros 10 minutos y añadir la sal. Trocear la cebolla y el huevo, mezclar y reservar.

Cuando el bogavante esté frío, quitar el caparazón para que queden limpia la carne y las huevas (si las tuviera). Aprovechar también todo el interior de la cabeza. Partir en trozos más bien grandes, o al gusto, y mezclar con el huevo y la cebolla.

Añadir el vinagre y el aceite (la medida correcta es una parte de vinagre por tres de aceite). Mezclar bien y dejar reposar en el frigorífico durante 12 horas.

Sacar unos minutos antes para que adquiera temperatura ambiente.

Zamburiñas a la brasa con agua de tomate ahumada

1 calamar de 500 g

1 lechuga

Todas aquellas verduras de temporada que se nos ocurra para hacer una rica ensalada

Aceite de oliva

Sal

Pasar el calamar por la sartén, en aceite de oliva y a fuego fuerte. Vuelta y vuelta, y listo. Colocar sobre la ensalada y trocear el calamar para que la tinta vaya cayendo y mezclándose sobre la ensalada.

Aliñar al gusto del comensal.

Rey a la brasa

1 rey

Sal

Aceite de oliva

Trocear el rey en rodajas gruesas (el grosor, al gusto del comensal), dejar atemperar, sazonar y colocar sobre una brasas o sartén untada en aceite de oliva. Dorar a gusto de cada uno y servir.

Mero a la brasa con caldo de verduras

½ kilo de mero

150 g de apio

1 puerro

1 cebolla

2 zanahorias grandes

La espina del mero

2 l de agua

2 cucharadas de aceite de oliva

Para preparar el caldo, echar el aceite en una olla, dorar la espina, añadir la verdura troceada y continuar dorando junto a la espina. Luego, añadir el agua y dejar cocer reduciendo hasta obtener un caldo espeso. Colar y enfriar. A continuación, desengrasar.

Por otro lado, cocer una verdura al dente para utilizar en la presentación del plato. Finalmente, saltear el mero a fuego fuerte. Servir con las verduras y el caldo.

Helado de higo

500 g de higos secos

12 huevos

2 cucharadas soperas de azúcar

1 l de nata líquida (baja en grasa)

Limpiar los rabitos y desmenuzar los higos. Reservar.

Separar las claras de las yemas y batir las 12 claras a punto de nieve. Montar la nata y mezclar muy lentamente con las claras a punto de nieve.

A continuación, mezclar las 12 yemas y el azúcar con los higos troceados. Finalmente, mezclar todo y colocar en el congelador.

Antes de servir, sacar unos minutos del congelador para que tenga temperatura ambiente.

Fractura de cadera

Basilio de la Torre

Especialista en cirugía de cadera y rodilla

Lo pequeño, cuando se hace de una manera grande, se convierte en algo admirable. Mario Alonso Puig

Nacido en Madrid en 1966, donde siempre ha vivido, estudió Medicina en la Universidad Complutense de esta ciudad y se doctoró en la Universidad de Salamanca en 2001. Desde pequeño quiso estudiar medicina, y mostró su interés por la especialidad de la cirugía ortopédica, tal vez por influencias familiares.

Su dedicación a la cirugía de la cadera se debe a tres grandes caballeros de la ortopedia: a su maestro, el doctor Pedro Burgueño, por enseñarle a apreciar esta patología en sus inicios de estudiante universitario, al doctor Miguel E. Cabanela (Rochester, EE. UU.), por transmitirle el buen hacer en un campo quirúrgico, y al doctor Jean Gardeniers (Nijmegen, Holanda), por inculcarle una filosofía ajena a las modas y unos principios.

Ana Cortés Suárez

Especialista en cirugía de pie y tobillo

Al final, lo que nos hace continuar y seguir superándonos, es el bienestar que nos produce ayudar al paciente y mitigar su sufrimiento. Ana Cortés Suárez

Nació en Madrid, estudió en la Universidad de Medicina de Alcalá de Henares y ha desarrollado su labor profesional en Madrid. Desde hace quince años trabaja en el servicio de traumatología del Hospital Universitario Ramón y Cajal, donde ha pasado por diferentes secciones y, desde hace dos años, trabaja en la Unidad de Pie y Tobillo del hospital, donde desarrolla su gran pasión por la cirugía.

Su madre dice que siempre quiso ser médico, aunque ella no lo recuerda, de hecho, cree que su vida ha sido más circunstancial que vocacional. Y aunque sus decisiones no fueran vocacionales, está segura de que su permanencia en la medicina y sobre todo en la cirugía sí lo es.

Belén Alonso Álvarez

Especialista en medicina física y rehabilitación

Qué grande e inmenso es el poder del amor cuando se comparte. L. H.

Son muchas las acreditaciones que demuestran su profesionalidad y formación: doctora en Medicina por la Universidad Complutense de Madrid; magíster universitario en valoración del daño corporal por la Universidad Autónoma de Madrid; máster en liderazgo de sociedades científicas por ESADE; acreditada por la Escuela de Ecografía Sociedad Española de Rehabilitación y Medicina Física para el uso de la ecografía como medio diagnóstico y terapéutico en rehabilitación (Madrid, curso 2015-2016).

Es jefa de sección de aparato locomotor del Hospital Universitario Ramón y Cajal, promotora y coordinadora de la Unidad de Parálisis Facial, miembro del CSUR de Ortopedia Infantil y de las unidades multidisciplinares de ortogeriatría, hombro, pie diabético y patología mamaria. Participa en Sociedades Científicas de Rehabilitación (SCENTRO y SERMEF) y de los grupos de trabajo de osteoporosis, linfedema y ondas de choque de SERMEF. Asimismo, forma parte de la Comisión de Mortalidad del Hospital Ramón y Cajal.

Respecto a su labor docente, es profesora clínica en Ciencias de Salud desde 2006, en la Universidad de Alcalá de Henares., además de organizadora y profesora de múltiples cursos de formación de posgrado, jornadas científicas y congresos, y tutora de residentes de la especialidad de rehabilitación desde 2006.

Ha participado en múltiples congresos y cursos nacionales e internaciones, con más de cuarenta ponencias y setenta comunicaciones. Autora de múltiples publicaciones en revistas, así como más de treinta capítulos de libro y coordinadora de la Primera guía española de orientación y diagnóstico del linfedema. Participa, asimismo, en múltiples proyectos de investigación.

La fractura de cadera se produce habitualmente por un traumatismo en personas mayores de sesenta años que presentan «fragilidad ósea». Esta fragilidad que predispone a fracturas se produce por la pérdida progresiva de calcio y vitamina D, y es lo que en términos médicos conocemos como «osteoporosis».

La osteoporosis es una enfermedad sistémica del esqueleto, que se caracteriza por una disminución de la masa ósea y un deterioro de la microarquitectura de los huesos, lo que supone un aumento de su fragilidad, con el consiguiente riesgo de sufrir fracturas. Durante años se le ha llamado «la epidemia silenciosa», debido a que esta patología es asintomática y puede pasar desapercibida durante muchos años hasta que, finalmente, se manifiesta con una fractura. En España, se producen más de sesenta mil fracturas de cadera al año en este grupo de edad, y la cifra aumenta conforme lo hace la esperanza de vida.

Los factores implicados en el desarrollo de la osteoporosis son la edad avanzada, el sexo (mayor incidencia entre las mujeres), la menopausia precoz, los antecedentes personales de fracturas previas o antecedentes familiares de fracturas, el índice de masa corporal bajo, el hábito tabáquico o alcohólico activo, enfermedades como el hipertiroidismo, la diabetes, los síndromes de malabsorción, la hepatopatía crónica o la toma de ciertos medicamentos como glucocorticoides, anticonvulsivos o inmunosupresores.

Los dos principales factores relacionados con el desarrollo de fracturas son la edad y la densidad mineral ósea (DMO). El sexo, particularmente por lo que se refiere a la menopausia en la mujer, es también un factor fundamental, hasta el extremo de haber dado lugar a que se haya definido la osteoporosis posmenopáusica como una entidad clínica. La menopausia hace que la pérdida de hueso se acelere, debido al cese de producción de hormonas sexuales femeninas por el ovario y puede llegar a producir osteoporosis.

Por otro lado, en los ancianos, es común la osteoporosis, consecuencia del envejecimiento y de una alteración en el metabolismo de la vitamina D que puede aparecer a estas edades.

Existen otras causas menos frecuentes de esta enfermedad que se presentan como consecuencia de algunos tóxicos (consumo excesivo de alcohol), medicamentos (cortisona y sus derivados, inhibidores de la aromatasa, anticonvulsivantes…), enfermedades endocrinas (diabetes, hipogonadismo, alteraciones tiroideas o hiperparatiroidismo), enfermedades reumáticas inflamatorias, enfermedades de la sangre o enfermedades hepáticas.

Existen claros factores asociados de forma estrecha con el desarrollo de fracturas: el antecedente de fractura por fragilidad en al menos un familiar de primer grado (especialmente una historia materna de fractura de fémur), y —como ya se ha comentado— el bajo peso corporal, el tabaquismo y la ingesta excesiva de alcohol.

Además, se conocen diversos factores asociados al desarrollo de fracturas por suponer un mayor riesgo de caídas. Destacan la inestabilidad postural, haber sufrido dos o más caídas durante el último año, la incapacidad para levantarse de una silla y la pérdida de capacidad visual. La marcha lenta suele traducir alteraciones neuromotoras que conducen también al desarrollo de fracturas.

La fractura de cadera precisa en la mayoría de las ocasiones un ingreso urgente, valoración preanestésica y cirugía mediante prótesis de cadera o clavo endomedular, según sus características específicas.

Se ha constatado que el estado nutricional que tiene el paciente que va a ser operado de una fractura de cadera influye en el pronóstico funcional y clínico, condicionando una menor o mayor morbimortalidad a corto y largo plazo. Pacientes desnutridos, con anemia y enfermedades asociadas pueden presentar más complicaciones, por lo que es fundamental hacer una valoración preoperatoria adecuada y mejorar si es posible el estado de salud previo a la intervención. La pérdida sanguínea que se produce por una fractura de cadera hace necesaria con frecuencia la transfusión sanguínea antes, durante o después de la intervención. Tras esta, puede quedar una anemia que haga necesario el aporte de hierro a través de la alimentación y en ocasiones de medicamentos. También es frecuente encontrar anemia por déficit de vitamina B₁₂ y ácido fólico, que igualmente se precisará suplementar a través de la alimentación y en ocasiones de medicamentos. Tras la intervención, el paciente deberá ser valorado por un equipo multidisciplinar y seguir unas recomendaciones para la recuperación nutricional y funcional con el objetivo de que vuelva al estatus previo a la fractura.

Aumentar la ingesta de calcio y vitamina D a través de la dieta y tomando el sol, ayuda y si es preciso complementarlo.

¿Qué alimentos deberían incorporarse con mayor frecuencia a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado, que favorezcan la prevención de la fractura de cadera?

Para evitar la descalcificación del hueso y evitar la fragilidad ósea y el riesgo de fracturas, se recomienda aumentar la ingesta de calcio y vitamina D a través de la dieta y, si es necesario, de medicamentos. Se recomienda el aporte de mil quinientos miligramos al día de calcio y ochocientas unidades al día de vitamina D.

Para obtener la vitamina D es necesario tomar el sol con protección cutánea durante diez minutos diarios en brazos y cara. Los alimentos con más contenido en calcio y vitamina D son el queso, en especial el emmental, edam, parmesano, gruyer, manchego curado o semicurado, de Burgos o de bola; la leche y los yogures; verduras como las acelgas, el cardo, las espinacas, los grelos, las nabizas y las judías verdes, y pescados y mariscos como el pulpo, las sardinas, los boquerones, los arenques, los calamares, los langostinos y las gambas

Son ricos en calcio los lácteos (leche y derivados, quesos, yogures…); las semillas y frutos secos (nueces, almendras, piñones, sésamo, avellanas, pistachos, etc.), que contienen incluso más calcio que la leche; las proteínas vegetales (legumbres, alfalfa o soja y sus derivados, como el tofú…); las frutas y verduras (espinacas, cebolla, ajos, coles, verdolaga, albahaca, cocos, higos, manzanas, peras, mangos, plátanos, aguacates…); la avena; los ácidos grasos omega 3, que evitan la pérdida de calcio a través de la orina, mejorando su absorción (el aceite de oliva, los pescados azules como el salmón, la sardina, la anchoa, la caballa, el atún, el arenque, la anguila, los huevos…). Aunque las isoflavonas puedan tener un efecto favorable sobre la densidad mineral ósea, no existen datos claros sobre su eficacia en fracturas.

Respecto a la vitamina D, es fundamental para el hueso, dado que controla la absorción y el metabolismo del calcio. Su deficiencia es un factor decisivo para el desarrollo de la osteoporosis. Sus necesidades diarias se cubren fundamentalmente por la irradiación solar. Los únicos alimentos naturales ricos en vitamina D, una vitamina liposoluble, son los aceites de hígado de pescado y estos no se toman habitualmente en nuestra dieta. Dado que las cantidades de vitamina D tanto en alimentos de origen animal como vegetal son muy bajas, en los últimos años han aparecido productos enriquecidos en vitamina D, como la leche. Determinadas situaciones (días poco soleados durante el invierno, personas mayores que salen poco a la calle, están encamadas o en residencias) pueden favorecer la falta de esta vitamina y se debe suministrar en forma de medicamento (400-800 UI/día).

Al igual que la vitamina D, la carencia de fósforo disminuye la absorción de calcio, provocando la desmineralización de los huesos. Los alimentos que mejor equilibran el aporte de fósforo son todos aquellos ricos en proteínas, como las legumbres, los cereales integrales, los frutos secos, los pescados y las carnes, los huevos y los lácteos.

Recientes investigaciones han puesto de relieve que la pérdida de masa ósea se debe también a la falta de una proteína llamada osteocalcina, en cuya metabolización influye principalmente la vitamina K. La deficiencia de esta vitamina es más común de lo que se creía, por lo que es recomendable su consumo aumentando la ingesta de aceite de oliva, verduras de hoja verde oscura (espinacas, brócoli, coles de Bruselas…), lechuga, perejil, aguacate o kiwis.

El consumo de aguas ricas en bicarbonato tiene también un efecto favorable sobre el recambio óseo, por lo que se aconseja potenciar su consumo, siempre que sean bajas en sulfatos.

¿Qué alimentos deben evitarse, ya que podrían incrementar el riesgo de desarrollar una fractura de cadera?

Deben evitarse los alimentos con poco valor nutricional y alto contenido glucémico y graso, que no aportan las necesidades diarias de calcio y vitamina D. Respecto a las dietas hiperproteicas y las ricas en sodio y fósforo, en la actualidad existe controversia sobre si deben evitarse o no, ya que aumentan la excreción urinaria de calcio por una reabsorción tubular.

Es recomendable sustituir el consumo de proteínas de origen animal por las de origen vegetal; es decir, reducir el consumo de carnes rojas, por ejemplo, y aumentar el de legumbres o cereales enriquecidos con calcio.

Algunas investigaciones sugieren que el consumo de cafeína aumenta de forma moderada la excreción de calcio en la orina. Sin embargo, se ha comprobado que dichas pérdidas son mínimas y que la ingesta de cafeína (equivalente a dos, tres o más tazas de café por día) solamente genera pérdida ósea en personas que toman una cantidad insuficiente de calcio. Se recomienda, no obstante, no superar las cuatro tazas de café diarias.

El consumo excesivo de fibra dietética, oxalatos (presentes en espinacas, acelgas, remolacha, ruibarbo, cacao o algunas setas) y fitatos, y el exceso de fósforo, pueden reducir asimismo la absorción de calcio.

Si se padece una fractura de cadera, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

No es necesario eliminar por completo ningún alimento de la dieta, pero sí reducir la cantidad de productos poco saludables, y tratar de mantener el equilibrio en el aporte de los diferentes nutrientes.

Hay que evitar los suplementos de vitamina A, ya que se ha demostrado que aumentan el riesgo de fractura. El tabaco y el alcohol, en dosis altas, inhiben la absorción del calcio y por tanto sí deben suprimirse por completo.

¿Qué alimentos deberían reducirse?

En caso de sobrepeso u obesidad, es necesaria una dieta controlada para reducir el peso y así evitar una carga excesiva en los huesos y articulaciones. En estos casos, habrá que disminuir el consumo de grasas, siendo preferible, por ejemplo, tomar lácteos desnatados o bajos en grasas, ya sea leche, yogur o queso.

Conviene limitar el consumo de sal, así como alimentos que la contengan en exceso (conservas, embutidos, precocinados, etcétera).

Debe moderarse el consumo de refrescos (sodas, gaseosas) con fósforo y/o cafeína y sustituirse por lácteos, zumos de frutas o caldos de verduras.

Por el contrario, ¿qué alimentos deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Para tratar y/o prevenir la anemia que tan frecuentemente acompaña a la fractura de cadera, se recomienda aumentar la ingesta de hierro, ácido fólico y vitamina B₁₂ a través de la dieta y si es necesario de medicamentos durante al menos seis meses tras la intervención. Las necesidades diarias de hierro son de 15 miligramos; de B₁₂, diez microgramos; y de ácido fólico, cuatrocientos microgramos.

Los alimentos con más contenido en hierro son las especias (comino, eneldo, tomillo, orégano, albahaca, curri, romero, pimienta negra, pimienta blanca, pimentón, canela en polvo, laurel y guindilla en polvo), pescados y moluscos (almejas, chirlas, berberechos y zamburiñas) y otros como el pichón, los huevos de gallina, la morcilla frita, las cortezas de trigo, el maíz frito y el pan blanco frito.

Con frecuencia, es necesario aumentar la ingesta de proteínas tras la intervención, sobre todo si existía desnutrición previamente. Un aporte proteico insuficiente produce pérdida de masa ósea y muscular, imprescindible para la consolidación de la fractura y la recuperación funcional del paciente. Se recomienda una ingesta diaria de proteínas de un gramo por kilo de peso en ancianos sanos; en enfermos, los requerimientos pueden ser mayores. Los alimentos que nos aportan más proteínas son carnes, pescados, huevos, lácteos y proteínas de origen vegetal (legumbres, tofu y quinoa).

Así, una dieta equilibrada debería incluir leche y derivados (se recomiendan tres vasos de leche al día, o tres yogures, o cien gramos de queso tipo emmental) y cereales una o dos veces al día. Se aconseja alternar en las comidas arroz, pasta y legumbres, acompañados de ensalada, y en las cenas, carnes, aves, pescado y huevo, acompañados de verduras y hortalizas cocidas. Lo recomendable es el consumo, al menos, de tres piezas diarias de fruta, pero no más de dos huevos a la semana. Puede condimentarse la comida con comino, eneldo, tomillo, orégano, albahaca, curri, romero o pimienta negra, que contienen gran cantidad de hierro, evitando la sal. En ocasiones es necesario suplementar la dieta con aportes externos, tanto de calcio, vitamina D, ácido fólico, hierro, potasio y proteínas en forma de batidos, así como medicamentos que impiden la pérdida de masa ósea.

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida pueden realizarse a estos pacientes?

Además del tratamiento médico y las modificaciones dietéticas, es aconsejable implementar otra serie de modificaciones en el estilo de vida, como las siguientes.

El ejercicio físico regular (en especial, dirigido a mejorar la fuerza y la resistencia muscular y el equilibrio), adaptando su intensidad al estado general de la persona.

La exposición solar es el principal estímulo para la síntesis cutánea de vitamina D. Se recomienda tomar el sol con precaución, entre quince y veinte minutos diarios, en una superficie del cuerpo equivalente al tamaño de la espalda, evitando las horas de mayor intensidad de los rayos UVA (de doce a dieciséis horas).

Se conocen diversos factores que aumentan el riesgo de caídas, y por tanto de fracturas. Destacan entre ellos la inestabilidad postural, el haber sufrido dos o más caídas durante el último año, la incapacidad para levantarse de una silla y la pérdida de capacidad visual.

Los enfermos que padecen una fractura de cadera, ¿qué alimentos preguntan si pueden seguir consumiendo?

Dudan sobre el consumo de lácteos desnatados. Ya hemos indicado las raciones diarias recomendadas de yogur, queso o leche, a ser posible con suplementos de calcio.

También suelen preguntar si pueden seguir tomando pan y bollería. Estos alimentos también proporcionan minerales y tomados con moderación ayudan a mantener un índice de masa corporal adecuado y evitar la descalcificación ósea.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

Para mantener una dieta equilibrada y un peso corporal adecuado se recomienda repartir la ingesta diaria de alimentos en cinco tomas y mantener una regularidad en las comidas. Esto, además, favorece los procesos de digestión, absorción de nutrientes y ayuda a mantener un índice glucémico adecuado a lo largo del día.

Estas recomendaciones son de carácter general, pueden ser aplicadas a cualquier grupo de alimentos siempre y cuando se mantengan los requerimientos diarios de cada nutriente.

Así, las proporciones pueden ser:

Desayuno: 25 %.

Media mañana: 15 %.

Almuerzo: 30 %.

Merienda: 10 %.

Cena: 20 %.

¿Habría que facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones dietéticas generales una vez que han superado una fractura de cadera?

Las indicaciones dietéticas y las modificaciones en el estilo de vida son un pilar fundamental en el tratamiento del paciente con osteoporosis o riesgo de padecerla.

Después de la fractura es imprescindible indicar al paciente qué alimentos contienen más calcio, vitamina D, hierro, ácido fólico y vitamina B₁₂ y cómo debe incluirlos en su dieta diaria, siguiendo unas recomendaciones generales como las que aquí se exponen. Se puede informar al respecto en la consulta médica, por escrito, recomendar asociaciones de pacientes o guías de ayuda disponibles en internet. Actualmente, las llamadas escuelas de osteoporosis son un medio muy recomendable de impartir esta educación sanitaria

Los enfermos, ¿dan mucha importancia a su alimentación cuando padecen una fractura de cadera, especialmente en términos gastronómicos?

Durante los primeros días tras sufrir una fractura, fundamentalmente vertebral o de cadera, aparece estreñimiento como consecuencia de múltiples factores, entre ellos la inmovilidad y el consumo de analgésicos que pueden provocar este efecto secundario.

Por eso, los pacientes precisan consejos dietéticos específicos en este momento, cuando pueden aparecer también náuseas y pérdida de apetito. La mayoría de los pacientes diagnosticados de osteoporosis, dan una importancia adecuada a su alimentación, dado que en la actualidad la información en este sentido está prácticamente al alcance de todos, a través de los medios de comunicación.

¿Disfrutar de la alimentación es positivo para la evolución clínica del paciente?

Sin duda, disfrutar y descubrir el placer de degustar platos nuevos y variados es muy beneficioso para mantener la constancia de los pacientes en sus nuevos hábitos, además de mejorar su calidad de vida.

Por último, ¿debería facilitarse a estos pacientes una relación de alimentos que contengan los nutrientes y las calorías precisos, así como recetas de grandes cocineros para que puedan disfrutar al tiempo que comen de manera saludable?

Sería muy útil que el paciente disponga de recetas de cocina que conformen una dieta saludable, equilibrada y apetitosa y que le aporte los nutrientes que necesita. Esta iniciativa responde a la necesidad real de los pacientes, que muchas veces no saben cómo trasladar los consejos dietéticos y nutricionales que les dan sus médicos a su cocina diaria. Contar con la colaboración de magníficos cocineros, de renombre internacional, que faciliten recetas atractivas a los pacientes con osteoporosis, es, sin duda, una excelente manera de contribuir a la mejora de su calidad de vida. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

quesos (emmental, edam, parmesano, gruyer, manchego curado o semicurado, de Burgos o de bola), yogur, leche, verduras (acelgas, cardo, espinacas, grelos, nabizas, judías verdes), pescados y mariscos (pulpo, sardinas, boquerones, arenques, calamares, langostinos, gambas, almejas, chirlas, berberechos, zamburiñas), especias (comino, eneldo, tomillo, orégano, albahaca, curri, romero, pimienta negra, pimienta blanca, pimentón, canela en polvo, laurel, guindilla en polvo), huevos, aves, carnes, legumbres, tofu y quinoa.

→ Alimentos que deberían evitarse:

postres lácteos azucarados, natas y cremas de leche, carnes muy grasas, café, cacao, bebidas alcohólicas, frutas en almíbar, mantequilla y margarina, chocolate, repostería y bollería industrial, salsas comerciales, platos precocinados, sal.sandía), marisco (gamba, langostino, nécoras, langostas, cangrejo de río, mejillones, almejas, percebes), pescado azul y blanco.

Marcos Morán

Casa Gerardo (Asturias)

Tres soles Repsol. Una estrella Michelin

En los restaurantes, poco a poco, intentamos pensar también en la salud. En esencia, la cocina española respira salud. Marcos Morán

Hablar de Marcos Morán es hablar de Pedro Morán. Un tándem genial y auténtico conformado por hijo y padre, discípulo y maestro, unidos por la sangre y la gastronomía. Ambos llevan las riendas de los fogones Casa Gerardo, un referente nacional ubicado en Prendes (Asturias) cuya elaboración más famosa es, desde hace treinta años, la fabada.

En 1882, esta casa familiar abrió sus puertas. Con el impulso de la última generación, los Morán constituyen parte fundamental de la cocina asturiana del siglo XXI. Aportan un equilibrio perfecto entre tradición y modernidad, basándose en el recetario clásico de toda la vida, enriqueciéndolo con las innovaciones culinarias. Su filosofía de trabajo solo entiende el uso de productos asturianos y de temporada de primera calidad: fabes, pescados, mariscos, quesos, maíz, manzanas… Así, confeccionan una carta rigurosa, que destila sensibilidad y un profundo conocimiento de las materias primas, un estilo que les ha proporcionado reconocimiento internacional. Después de numerosas aventuras, se han lanzado a la conquista de Londres y han inaugurado en el corazón de la ciudad un magnífico local en el que además de cocina asturiana y española venden cultura gastronómica.

Bocadillo crujiente de quesos asturianos

Para los quesos

300 g de queso de cabra semicurado rallado

600 g de queso manchego semicurado rallado

900 g de queso crema

2 g de soja

500 g de nata

Para las obleas

1 l de nata de montar (35 % de materia grasa)

600 g de azúcar

450 g de pasta filo

Papel sulfurizado

Para los quesos

Pasar por la Thermomix los quesos previamente rallados. Unir amasando a la crema de queso y según se amasa, agregar la nata y la soja.

Cuando tengamos una masa homogénea, repartir en bolsas de vacío de 500 gramos.

Para las obleas

Para hacer las obleas, dejar empapar durante un mínimo de 30 minutos dos capas de la pasta filo con la nata y el azúcar, una por una. Cortar láminas de 6,5 x 4,8 centímetros.

Cocer en bandeja de horno con papel sulfurizado a 180 ºC durante 9 minutos aproximadamente.

Sacar las láminas y conservarlas en un tupper aislado de la humedad.

Acabado y presentación

Elaborar un sándwich colocando el queso y las obleas en forma piramidal.

Nabo Smith

1 nabo asturiano de mesa (del que da nabiza)

2 manzanas verde Granny Smith

250 cl de nata de leche de vaca

250 cl de leche de vaca

0,5 g de sal

1 g de pimienta de Sichuan

10 gotas de vinagre de sidra

20 gotas de aceite de oliva virgen extra (frantoio, arbequina o koroneiki)

Sal glacé

Agua y hielo

Laminar parte del nabo y remojar 24 horas en agua y hielo. Pasado ese tiempo, escurrir y mantener en agua fría. Cortar el resto del nabo en dados de 5 milímetros.

Laminar parte de la manzana al momento del pase y cortar el resto en dados de 5 milímetros con piel.

Preparar el aliño lactocremoso. Para ello reducir la mezcla de nata, leche de vaca, sal y vinagre de sidra hasta generar una textura melosa unificada, como una salsa de nata. Agregar la pimienta molida de Sichuan.

Acabado y presentación

Pintar la base de un plato hondo con un poco del aliño lactocremoso. Encima, colocar alternativamente el carpaccio de manzana y nabo. Salar cada lámina con un poco de sal glacé.

Colocar los daditos de nabo y manzana y aliñar con 10 gotas de vinagre de sidra y 20 gotas de aceite de oliva (para que sea más fácil, podemos ayudarnos con una pipeta).

Pepino en declinación

Para la crema de pepino

500 g de pepino pelado

300 ml de aceite de oliva suave

Sal

0,6 g de xantana

Para la piel encurtida

100 g de piel de pepino

200 g de carne de pepino

100 g de pepino pistacho

100 g de sal

80 ml de salsa de soja añeja

80 ml de salsa de soja con yuzu

80 ml de aceite de sésamo tostado

25 ml de aceite de pistacho tostado

Otros

Alcaparras de Ballobar

Anchoas en salazón de buena calidad

Para la crema de pepino

Asar el pepino pelado en la parrilla hasta que esté bien tostado. Triturar y pasar por una malla hasta que quede una crema fina y poner a punto de sal. Montar la crema con el aceite de oliva y la xantana.

Para la piel encurtida

Marinar las pieles de pepino en la sal durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, lavar en agua fría y conservar al vacío en la mezcla de los líquidos: la salsa de soja añeja, la salsa de soja con yuzu y los aceites de sésamo y pistacho.

Picar el pepino pistacho y la carne de pepino en dados y conservar en el aceite.

Acabado y presentación

Colocar en una cazuela tres cucharadas de crema de pepino y situar alrededor de la crema la piel encurtida, las anchoas y las alcaparras.

Pulpo, pimentón y tirabeques

Para el pulpo

1 pulpo

Agua de mar

1 chorro de aceite de oliva suave

1 chorro de aceite de humo

Para el mazapán de pimentón

100 g de almendra en polvo

50 g de pimentón dulce

10 g de pimentón picante

50 cl de nata

300 cl de aceite de oliva

Para los tirabeques aliñados

4 tirabeques

1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

Sal

1 chorrito de vino blanco

Para el pulpo

Cocer el pulpo cubriéndolo con agua de mar durante 20 minutos. Enfriar y trocear los tentáculos. Marcar los tentáculos en la sartén con la mezcla de aceite de humo y de oliva.

Para el mazapán de pimentón

Mezclar enérgicamente todos los ingredientes, colar y reservar.

Para los tirabeques aliñados

Cortar los tirabeques en juliana y aliñar con el vino blanco, el aceite y la sal.

Acabado y presentación

Colocar el pulpo a la plancha en un plato alargado.

Pintar una raya de mazapán de pimentón y al lado poner el montoncito de tirabeques aliñados.

Salmonete en rosa

Para el aceite de salmonete

100 g de espinas de salmonete

300 ml de aceite de girasol

Para el salmonete

2 lomos de salmonete

20 ml de aceite de salmonete (elaboración anterior)

Para la emulsión de coliflor y remolacha

1 kg de coliflor cocida

100 g de remolacha cocida

300 g de mantequilla

20 ml de agua

3 g de mejorana

Sal

Para el aliño de encurtir

150 ml de vinagre de sidra

25 ml de agua

1 g de edulcorante

Para el aliño de coliflor y remolacha

50 g de emulsión de coliflor y remolacha

14 g de aceite de oliva con licopeno

26 g de aliño de encurtir

Para la cebolla encurtida

1 cebolla morada

50 g de aliño de encurtir

Para el aceite de salmonete

Confitar las espinas del salmonete en el aceite a fuego lento y bajo. Colar.

Para el salmonete

Cocinar a baja temperatura los lomos de salmonete en aceite a 60 ºC durante 5 minutos.

Para la emulsión de coliflor y remolacha

Mezclar todos los ingredientes en una Thermomix a 50 ºC durante 20 minutos, hasta que quede una emulsión uniforme.

Para el aliño de encurtir

Mezclar todos los ingredientes.

Para el aliño de coliflor y remolacha

Mezclar todos los ingredientes y emulsionar.

Para la cebolla encurtida

Hacer cuñas con las capas interiores de la cebolla y envasar al vacío con el aliño de encurtir durante 24 horas

Acabado y presentación

Poner en un plato ondulado pintadas de emulsión y de aliño. Sobre ellas, colocar el lomo de salmonete directamente desde la cocción de vacío y encima unas lascas de cebolla encurtida.

Glaucoma

Francisco Muñoz

Oftalmólogo

La nueva cocina a veces es un cata ciega para nuestra retina. Francisco Muñoz

Francisco Muñoz, nació en Linares (Jaén) en 1960. Estudió Medicina en la Universidad de Granada, y logró ser premio extraordinario. Se especializó en oftalmología en el Hospital Universitario Ramón y Cajal, doctorándose posteriormente en la Universidad de Alcalá de Henares, con la calificación «apto cum laude». Actualmente es jefe de servicio de Oftalmología en el hospital donde se formó y catedrático de la Universidad de Alcalá.

Dentro de la Oftalmología está especializado en glaucoma y cirugía del segmento anterior. Además de la labor asistencial, tiene una amplia dedicación docente e investigadora. Ha dirigido veinticuatro tesis doctorales y publicado más de cien artículos internacionales. Recientemente ha sido incluido en el top ten de los oftalmólogos españoles en el Monitor de Reputación Sanitaria de 2014.

Gema Rebolleda

Oftalmóloga

El placer que nos proporciona el conocimiento y el que nos brinda una cocina bien elaborada no solo no son incompatibles, sino que se nutren de las mismas fuentes: curiosidad, creatividad, inteligencia, empatía, esfuerzo y tenacidad. Gema Rebolleda

Gema Rebolleda, nacida en Vitoria en 1963, estudió Medicina en la Universidad del País Vasco, donde obtuvo el Premio Extraordinario de Licenciatura. Se especializó en Oftalmología en el Hospital Ramón y Cajal. Actualmente es jefa de la Sección de Glaucoma y Neuroftalmología en el hospital donde se formó y profesora de Oftalmología en la Universidad de Alcalá, con acreditación por la ANECA como profesora titular universitaria.

Dentro de la Oftalmología, está subespecializada en glaucoma, segmento anterior y neuroftalmología. Además de la labor asistencial, tiene una amplia dedicación docente e investigadora, ha dirigido diecinueve tesis doctorales, publicado más de cien artículos internacionales y obtenido recientemente el Premio a la Excelencia Investigadora en Glaucoma.

El glaucoma es una enfermedad del nervio óptico cuyo factor de riesgo más importante es un aumento de la tensión ocular. La tensión ocular depende del equilibrio entre la producción del líquido que rellena la porción anterior del globo ocular, llamado humor acuoso, y su eliminación, por lo que se ve influenciada por los intercambios de líquidos dentro del organismo, aunque la causa más frecuente es la obstrucción de las vías de eliminación del humor acuoso como consecuencia de los procesos de envejecimiento.

El glaucoma más frecuente en nuestro medio es el llamado «de ángulo abierto». También se puede producir glaucoma con tensiones oculares normales (llamado entonces glaucoma normotensivo). Aunque el mecanismo de producción de este último no es del todo conocido, es más frecuente en pacientes con hipotensión arterial, en los que se reduce la llegada de flujo sanguíneo al nervio óptico y con ello la llegada de oxígeno y otros nutrientes, produciéndose así una lesión isquémica del mismo.

Otro tipo de glaucoma es el llamado «de ángulo cerrado», y es más frecuente en mujeres y en poblaciones asiáticas. Puede desencadenarse una crisis aguda por cualquier producto o circunstancia que determine una midriasis (dilatación de la pupila).

Las espinacas aportan pigmentos esenciales para el buen funcionamiento de la retina

¿Qué alimentos deberían incorporarse más a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado y prevenir la aparición de glaucoma?

Se recomienda que en la dieta haya una mayor proporción de alimentos ricos en omega 3 respecto a omega 6, por lo que se aconseja el consumo de productos ricos en ácidos omega 3, especialmente pescado azul, como sardinas o anchoas.

¿Y cuáles deberían evitarse, ya que podrían incrementar el riesgo de desarrollar glaucoma?

Los principales factores de riesgo para el desarrollo de glaucoma son la tensión ocular elevada, la edad y factores hereditarios o constitucionales, por lo que en personas sin estos factores predisponentes la dieta no va a tener suficiente peso para el desarrollo del glaucoma.

Respecto a las crisis de glaucoma agudo, están desencadenadas por productos con efecto dilatador de la pupila. Generalmente se trata de determinados fármacos, pero no de alimentos en buen estado. Alimentos contaminados por el Clostridium botulinum, algunas setas venenosas y algunas plantas no comestibles pueden tener ese efecto y desencadenar una crisis de glaucoma por cierre angular en pacientes predispuestos.

Una vez que se padece glaucoma, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

Como ya se ha comentado, son poco recomendables alimentos ricos en ácidos grasos omega 6, como los aceites vegetales, aceite de girasol, cacahuetes.

Una vez que se padece glaucoma, ¿cuáles son los alimentos que deberían reducirse en el conjunto de la dieta?

Se ha encontrado una asociación entre diabetes y glaucoma, por lo que debe limitarse el consumo de alimentos hipercalóricos o que contengan azúcares refinados.

También se ha encontrado una asociación con dislipemias, por lo que debe limitarse el consumo de grasas, especialmente las que contienen ácidos grasos omega 6.

Una vez que se padece glaucoma, ¿cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Clásicamente se ha dicho que las zanahorias, por su contenido en vitamina A, son esenciales para la visión. Sin embargo, los betacarotenos que aportan son diferentes de los contenidos en la retina y, por tanto, su efecto es dudoso.

Pero otros alimentos, como las espinacas, contienen cantidades altas de luteína y zeaxantina, que son pigmentos esenciales para el buen funcionamiento de la retina.

Los productos ricos en vitamina C son recomendables por su acción antioxidante. En este sentido puede ser útil el consumo de cítricos, tomate, coliflor o coles de Bruselas. También se ha recomendado el consumo de arándanos, que tienen una potente acción antioxidante.

El zinc es un oligoelemento esencial para el buen funcionamiento de la retina. Como fuentes naturales de zinc, tenemos la carne magra, los huevos, el queso y los mariscos.

Para el glaucoma normotensivo, si se asocia a hipotensión arterial, se recomienda una mayor ingesta de sal en las comidas para que aumente la tensión arterial y mejore la perfusión del nervio óptico. Además de utilizar más sal sazonando las comidas, puede ser útil con esta finalidad el consumo de anchoas.

Sin embargo, la ingesta excesiva de sal puede producir retención de líquidos en el organismo y aumentar la tensión ocular, por lo que no es recomendable en el resto de los tipos de glaucoma.

¿Cuáles son los alimentos que normalmente los enfermos les preguntan si pueden seguir comiendo?

Frecuentemente preguntan si pueden tomar alcohol o café. El café tiene efectos contrapuestos en el glaucoma. Por un lado, tiene propiedades antioxidantes, lo que resulta protector para las células ganglionares de la retina. Sin embargo, puede producir elevaciones transitorias de la tensión ocular, por lo que su uso frecuente y en grandes dosis puede resultar perjudicial. Podemos concluir, por tanto, que un consumo ocasional y moderado de café no es problemático e incluso tiene acciones beneficiosas, y un consumo excesivo no es aconsejable.

El té verde o negro y el chocolate negro son ricos en flavonoides y también pueden tener un efecto favorable protector sobre el nervio óptico.

Respecto al alcohol, por su efecto diurético puede producir reducciones transitorias de la tensión ocular, que no influyen en el control a largo plazo de la enfermedad. En el mismo sentido, un consumo moderado de vino tinto, por su efecto antioxidante, puede ser recomendado.

¿Es recomendable una distribución concreta de los alimentos en los distintos momentos del día (desayuno, almuerzo, merienda, cena) o es irrelevante?

La tensión ocular suele estar más alta por la mañana antes de despertarse, por lo que debe evitarse la ingesta excesiva de líquidos con el desayuno, dado que puede producir un aumento mayor de tensión ocular. Es preferible beber agua en pequeñas cantidades a lo largo del día.

Por otro lado, el consumo de cereales en el desayuno puede ser positivo por su contenido en vitamina E.

¿Los pacientes que padecen glaucoma dan mucha importancia a la alimentación, especialmente a la alimentación en términos gastronómicos?

No suelen darle mucha importancia, aunque es frecuente que pregunten si han de modificar sus hábitos de alimentación y bebida.

¿Sería positivo para la evolución de los pacientes con glaucoma que la alimentación que deben seguir les permita disfrutar?

Sin duda, todo lo que haga disfrutar al paciente mejora su estado de ánimo y, por tanto, su predisposición a afrontar la enfermedad con más optimismo, y todo ello facilitará el cumplimiento del tratamiento médico, que en el glaucoma es la base fundamental para el control de la enfermedad. Uno de los consejos que suele dársele al paciente para que no olvide el tratamiento es que se administre los colirios coincidiendo con alguna rutina. En este caso, el hacer coincidir el tratamiento con el desayuno o la cena puede ser muy útil. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

pescados azules (anchoas, sardinas, etc.), mariscos, carnes magras, cítricos, arándanos, espinacas, coliflor, tomates, coles de Bruselas, huevos, quesos, té verde y negro, chocolate negro. Un consumo moderado de vino tinto por su efecto antioxidante puede ser recomendado.

→ Alimentos que deberían evitarse:

productos ricos en omega 6 (aceites vegetales, girasol, cacahuetes, etc.), alimentos hipercalóricos, azúcares refinados, grasas.

Luis Veira

Árbore da Veira (A Coruña)

Un sol Repsol. Una estrella Michelin

Darle gusto al paladar y mantener una dieta saludable es cuestión de equilibrio y medida. Una vida saludable se compone de buenos alimentos, actividad física diaria y una gran dosis de felicidad. Luis Veira

Nació sabiendo que quería ser cocinero, y a los trece años ya estaba aprendiendo en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela. Aprendió junto a Pepe Rodríguez Rey en El Bohío y estuvo con Martín Berasategui, Joan Roca y Pepe Solla, entre otros, hasta que decidió volver a su tierra, A Coruña.

Tras varios éxitos, Luis abre en 2012 Árbore da Veira, un precioso restaurante con tan solo cinco mesas. Obtuvo su primera estrella Michelin en apenas un año de vida. Aquí desarrolla su pasión por la innovación y la experimentación gastronómica. Su cocina de vanguardia, muy técnica, respeta el sabor de los productos que selecciona. Su predilección, el mar y los pescados.

Su repertorio sorprende con unos snacks creativos, y puede continuar con alcachofas fritas, jugo de morcilla y panceta, una caballa marinada o una merluza a 63 grados con callos de mar. En los postres, la bola de oro o su espléndida versión de las tradicionales milhojas de crema de vainilla.

Tomate con bogavante y sopa de aceite de oliva

4 tomates pequeños (gallegos)

Agua y hielo

Para la sopa de aceite de oliva

160 ml de agua de tomate

35 ml de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina

10 g de azúcar glas

1 cucharada de sal

1 cucharada de goma xantana

Para el salpicón de bogavante

100 g de bogavante

10 ml de vinagre blanco Chardonay

15 g de mahonesa

1 cucharada de sal

Microvegetales

En primer lugar, escaldar los tomates durante 20 segundos en agua hirviendo. Enfriarlos en un baño de agua y hielo para cortar la cocción. Después, pelarlos y, con la ayuda de una cucharilla francesa, retirar todas las pepitas de su interior y reservar en la nevera.

Seguidamente, hacer la sopa de aceite de oliva.

Para el agua de tomate, limar tomates maduros y retirar la capa superior de esa agua donde se acumulan todas las impurezas. Nos quedaremos solamente con el agua transparente. A continuación, mezclar todos los ingredientes y emulsionar con ayuda de una batidora, y añadir una pizca de xantana hasta conseguir la densidad deseada. Reservar en la nevera.

Para hacer el salpicón, cocer 1 kilo de bogavante gallego en un horno de vapor a 100 ºC aproximadamente 15 minutos, y pelar.

Picar finamente su carne para hacer el salpicón.

Aliñar con vinagre, mahonesa y sal. Reservar en la nevera.

Acabado y presentación

Para el emplatado, poner un chorrito de sopa de aceite de oliva virgen extra en el fondo y, encima, colocar el tomate que previamente hemos rellenado con el bogavante. Acompañar de microvegetales y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Espárragos con crema de yema y helado de anchoa

Para los espárragos

3 espárragos por ración

Azúcar

Sal

3 l de agua

Agua y hielo

Para la crema de yema

2 yemas por ración

Aceite de oliva

Sal

Para el helado de anchoa

120 g de nata

320 ml de leche

50 g de azúcar

50 g de estabilizante

115 g de dextrosa

36 ml de leche en polvo

100 g de anchoas escurridas

1 fina loncha de jamón ibérico

Germinados de espárragos

Para los espárragos

Pelar los espárragos y cocerlos con azúcar y sal durante ocho minutos. En tres litros de agua, echar 200 gramos de azúcar y 70 gramos de sal. Después, enfriar con agua y hielo para frenar la cocción. Dejarlos secar sobre un papel.

Para la crema de yema

Separar las yemas, batirlas, sazonarlas con sal y emulsionarlas con aceite de oliva. Reservar en la nevera.

Para el helado de anchoa

En un cazo, mezclar la leche con la nata y calentar hasta los 50 ºC. Cuando llegue a esa temperatura, empezar a añadir el resto de los ingredientes, excepto las anchoas, sin parar de remover con una varilla, y subir la temperatura hasta los 85 ºC. Agregar las anchoas a esta mezcla y pasar todo por la trituradora. Meter dos hojas de gelatina en agua muy fría para hidratarlas y, después, añadir a la mezcla. Congelar a —18 ºC. Cuando esté listo, meter en la sorbetera y turbinar para que quede cremoso y aireado.

Acabado y presentación

Marcar los espárragos a la plancha y trocearlos. Colocar en un plato un fondo de crema de yema, los espárragos y una quenelle de helado de anchoa. Completar el emplatado con una fina loncha de jamón ibérico y germinados de espárragos, que ayudan a realzar los sabores.

Tabla de quesos de Galicia

Para el espagueti de queso San Simón

250 g de queso San Simón

100 g de nata

100 ml de leche

2,8 g de agar-agar

Para la crema de queso del país

250 g de queso Arzúa-Ulloa

50 g de nata

170 ml de leche

1 hoja de gelatina

Sal

Para los conos de alga nori con queso de Cebreiro

Hojas de alga nori

150 g de queso de Cebreiro

75 ml de leche

¾ de hoja de gelatina

Para los tubos de caramelo de cebolla

200 g de fondant

100 g de isomalt

100 g de glucosa

100 g cebolla frita

Hojas de obulato

Para la espuma de parmesano gallego

150 g de queso parmesano gallego

250 ml de agua

Nata

Sal

2 hojas de gelatina

Sifón

Para el puré de ciruelas

50 g de ciruelas

100 ml de agua

Para el acompañamiento

Flor de Tagete

Polvo de frambuesa

Microvegetales

Para el espagueti de queso San Simón

Mezclar todos los ingredientes y meterlos en la Thermomix a 60 ºC hasta formar una crema ligera. Colar. Mezclar 259 gramos de sopa de quesos con 2,8 gramos de agar-agar y hervir.

Seguidamente, con ayuda de un Spaghetto Kit, formar los espaguetis. Reservar en la nevera.

Para la crema de queso del país

Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix a 60 ºC, menos la gelatina, que hidrataremos en agua muy fría, hasta formar una crema. Colar y, estando caliente, añadir la gelatina. Mezclar bien, introducir en una manga pastelera y reservar.

Para los conos de alga nori con queso de Cebreiro

Para los conos de alga nori, cortar en cuadrados el alga y usar moldes metálicos cónicos para darles forma. Poner el alga alrededor del molde y hornear 10 minutos a 160 ºC para que conserve la forma deseada. Desmoldear y reservar a temperatura ambiente con la menor humedad posible.

Para la crema de queso de Cebreiro, mezclar el queso y la leche y poner en un cazo a temperatura suave para que se mezcle y quede una crema homogénea. Colar y añadir la hoja de gelatina.

Meter en una manga y reservar en la nevera. Rellenar los conos justo en el momento de emplatar.

Para los tubos de caramelo de cebolla con queso parmesano gallego

Mezclar el fondant, el isomalt y la glucosa, y calentar a 160 ºC. Enfriar a 140 ºC y añadir la cebolla frita. Dejar enfriar y triturar. Para formar los tubos de caramelo, colocar sobre una bandeja de horno con Silpat los papeles de obulato cuadrados. Espolvorear encima el caramelo con ayuda de un colador, introducir en el horno 3 minutos a 160 ºC para que se funda y, con ayuda de un tubo cilíndrico, enrollar los papeles con el caramelo para formar los cilindros.

Para la espuma de parmesano

Hervir el agua, añadirle el queso rallado, remover y dejar infusionar tapado durante 20 minutos.

Colar y mezclar con la nata. Emulsionar y añadir 2 hojas de gelatina. Meter en un sifón y reservar en la nevera.

Para el puré de ciruelas

Hidratar las ciruelas en agua templada, triturar hasta formar una crema. Meter en una manga y reservar.

Acabado y presentación

Para emplatar, colocar el espagueti de San Simón y, a su alrededor, pequeños puntos de crema de queso del país y crema de ciruelas. Acompañar con los conos de alga nori rellenos de queso de Cebreiro y los cilindros de caramelo de cebolla con espuma de parmesano gallego.

Acompañar también con flor de Tagete, que le aportará un punto de amargor, polvo de frambuesa y unos microvegetales para suavizar y refrescar nuestro plato.

Sardina marinada con queso San Simón, serrín de castaña, espaguetis 1906 Black Coupage y angulas

Para los espaguetis 1906 Black Coupage

50 ml de cerveza 1906 Black Coupage

0,6 g de agar-agar

Agua con hielo

Sifón

Para la sardina

4 lomos de sardina

100 ml de aceite de humo

Sal

Para el ajo negro

3 cabezas de ajo

40 ml de agua

Agar-agar

150 ml de aceite de girasol congelado

Para la crema de queso San Simón

con aceite de humo

40 g de queso San Simón

30 ml de leche

10 g de nata

10 ml de aceite de humo

Sal

Para los picatostes

1 rebanada de pan de molde

Aceite

Para el serrín de castañas

1 castaña pilonga

Para las angulas al ajillo

30 g de angulas

Aceite de ajo

Un chorro de salsa xo

Microvegetales

Para los espaguetis 1906 Black Coupage

Mezclar la cerveza con agar-agar y poner a hervir. Introducir el líquido resultante en un biberón y enganchar a un Spaguetto Kit.

Una vez relleno, enfriar el tubo en agua con hielo.

Una vez solidificados, retirar los espaguetis del tubo utilizando el aire de un sifón a presión. Reservar en la nevera.

Para la sardina

Salar los lomos de sardina e introducir en un recipiente con aceite de humo. Dejarlos sumergidos durante dos horas. Retirar el aceite y reservar en la nevera.

Para el ajo negro

Pelar los ajos e introducirlos junto con el agua en la Thermomix hasta conseguir una crema fina. Por cada 100 gramos de crema, añadir 1 gramo de agar-agar. Hervir. Introducir la crema resultante en un biberón y echarla gota a gota en el aceite congelado.

Las gotas se endurecen, quedando con aspecto de caviar. Reservar en la nevera.

Para la crema de queso San Simón con aceite de humo

Introducir todos los ingredientes en la Thermomix y poner a temperatura hasta alcanzar los 60 ºC. Triturar y colar. Reservar en la nevera.

Para los picatostes

Cortar la rebanada de pan de molde en dados de aproximadamente 5 milímetros. Calentar aceite y freír el pan. Escurrir sobre papel absorbente y reservar a temperatura ambiente.

Para el serrín de castañas

Rallar la castaña bien seca. Reservar.

Para las angulas al ajillo

Saltear las angulas.

Acabado y presentación

Colocar un lomo de sardina en el centro del plato y pintar con salsa xo. Poner a los lados cuatro puntos de crema de queso. Sobre la sardina, colocar el caviar de ajo negro, los espaguetis a todo lo largo y las angulas calientes. Añadir unos microvegetales y terminar el plato espolvoreando serrín de castaña.

Pulpo a la brasa con jugo de pimientos quemados, percebes y minchas

½ tentáculo de pulpo por ración

50 g de percebes y minchas por ración

6 pimientos

Aceite de oliva virgen extra

Azúcar

Sal

Microvegetales

Limpiar y cocer el pulpo. Por cada kilo de peso, deberá estar 20 minutos en agua hirviendo.

Dejar reposar 15 minutos en el agua, con el fuego apagado, antes de cortarlo.

Meter los percebes y las minchas en abundante agua con sal cuando esta empiece a hervir.

Esperar a un segundo hervor y quitar.

Cuando estén fríos, pelar.

Por otro lado, quemar al fuego los pimientos hasta que queden negros por fuera. Meter en una olla, cubrir con agua y dejar cocer media hora.

Después, colar todo y conservar el agua. Licuar los pimientos y mezclar el líquido resultante con el agua de la cocción. Hervir todo durante un cuarto de hora. Colar y rectificar el punto de sal y azúcar.

Acabado y presentación

Marcar el pulpo a la brasa y emplatar con las minchas, los percebes y el jugo de pimientos.

Añadir un poco de aceite de oliva virgen extra y una ensalada de microvegetales.

Hiperlipemia

Manuel Luque Ramírez

Endocrino

El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta. Gabriel García Márquez

El doctor Manuel Luque Ramírez es licenciado en Medicina por la Universidad Complutense de Madrid, con especialización vía MIR en Endocrinología y Nutrición, y doctor en Medicina (cum laude y Premio Extraordinario de Tesis) por la Universidad de Alcalá. Actualmente es jefe de Sección del Área de Diagnóstico y Terapéutica del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Ramón y Cajal. Miembro del Grupo de Investigación en Diabetes, Obesidad y Reproducción Humana del Instituto Ramón y Cajal de Investigación Sanitaria, integrado en el Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas, ha publicado numerosos artículos internacionales en revistas de elevado impacto científico en relación con la obesidad, la resistencia a la insulina y alteraciones metabólicas, especialmente en mujeres con hiperandrogenismo funcional.

Su intensa labor asistencial e investigadora se complementa con la docente: es tutor de médicos internos residentes de la especialidad de Endocrinología y Nutrición tanto en el Hospital Universitario de La Princesa como en su puesto actual en el Hospital Universitario Ramón y Cajal. En este último centro forma parte del Comité de Ética e Investigación Clínica, de la Comisión de Docencia y de la Comisión Asesora de Investigación. Finalmente, ha recibido el Premio a la Investigación en Factores de Riesgo Cardiovascular 2008 y 2015, y el Premio de Investigación en Obesidad y Síndrome Metabólico 2009 de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición.

José Ignacio Botella

Endocrino

El genio no es otra cosa que la capacidad infinita de tomarse molestias. Sherlock Holmes

José Ignacio Botella se licenció en Medicina y Cirugía por la Universidad Autónoma de Madrid y posteriormente realizó la especialidad de Endocrinología y Nutrición en el Hospital Universitario Ramón y Cajal. Atraído por la investigación biomédica en su especialidad, sin duda una de las más proclives a ello dentro de la medicina, realizó su doctorado en la Universidad de Alcalá, donde obtuvo el título de doctor con Premio Extraordinario. Es en la actualidad jefe de la Sección de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid y profesor del Departamento de Medicina de la Universidad de Alcalá de Henares.

La hiperlipemia es un aumento de los niveles de grasas (lípidos) en la sangre. Hay fundamentalmente dos tipos de lípidos que se elevan en la sangre: el colesterol y los triglicéridos. La elevación de estos, sobre todo del colesterol, conlleva un aumento en el riesgo cardiovascular, con la posibilidad de que los enfermos que la sufren presenten con más frecuencia y a edades más tempranas un infarto agudo de miocardio, un ictus o una isquemia (falta de riego sanguíneo) en un miembro (piernas fundamentalmente), entre otras.

La combinación de la hiperlipemia con otros factores de riesgo cardiovascular, como son el tabaquismo, la hipertensión arterial, la diabetes y la obesidad, entre otros, hace que el riesgo de padecer las enfermedades cardiovasculares comentadas aumente mucho. Por ello, es importante identificar no solo si presentamos una elevación de los niveles de colesterol y/o triglicéridos, sino también si debemos actuar sobre otros factores de riesgo cardiovascular.

Si bien hoy en día existen medicamentos muy eficaces para controlar los niveles elevados de colesterol y triglicéridos, la indicación de comenzar dichos tratamientos no depende exclusivamente de las cifras de lípidos en la sangre, sino de si el enfermo ha sufrido ya un episodio de enfermedad cardiovascular (infarto de miocardio, angina de pecho, ictus, etcétera) y de la presencia o no de otros factores de riesgo cardiovascular (sexo, edad, diabetes, etcétera). No obstante, la dieta y las recomendaciones sobre el estilo de vida, como evitar el sedentarismo y la realización habitual de ejercicio físico, son pilares importantes en el manejo de la hiperlipemia.

Es fundamental un cambio en los hábitos de vida, hacer ejercicio y aprender a comprar los alimentos adecuados

¿Qué alimentos cree que deberían incorporarse a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado en relación con la hiperlipemia?

En general, podríamos decir que se debería llevar una dieta mediterránea que ha demostrado en muchos estudios que disminuye el riesgo cardiovascular— lo más variada posible y consumir los alimentos en las proporciones adecuadas según la edad, sexo y tipo de actividad física que se practique.

Es fundamental realizar un consumo adecuado de alimentos frescos, especialmente frutas y verduras —cinco tomas al día entre ambas—, una mayor ingesta de fibra —con consumo frecuente de verduras, legumbres y cereales integrales, así como frutos secos, estos últimos con un poco más de moderación—, disminuir el consumo de grasas y seleccionar grasa de calidad —poca grasa animal, consumo moderado de aceites de semillas y mayor consumo de aceite de oliva virgen extra.

¿Y cuáles podrían incrementar el riesgo de desarrollar dichas patologías deberían evitarse o suprimirse en la dieta?

En general, para los pacientes que presentan fundamentalmente hipercolesterolemia, vamos a reducir al mínimo la frecuencia del consumo de alimentos ricos en colesterol: postres lácteos, quesos curados, nata, mantequilla, helados, bollería y pastelería, dulces, patatas chips y similares, coco, cacahuetes, embutidos y vísceras, alimentos precocinados y frituras (croquetas, empanadillas, etc.), marisco y conservas.

También se aconseja disminuir la ingesta de yema de huevo, aunque sí se pueden tomar sin límite las claras.

En el caso de los pacientes que presentan fundamentalmente hipertrigliceridemia, deben suprimir de la dieta el alcohol y las bebidas refrescantes azucaradas, tipo bebidas de cola, naranja, limón, etc. Es recomendable, si existe sobrepeso u obesidad, reducir el aporte calórico total de su ingesta habitual. También deben reducir la frecuencia de consumo de alimentos grasos (carnes ricas en grasa, embutidos, bollería, etc.) y el consumo de dulces.

¿Cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Sin duda, las frutas y verduras; la carne magra, dos veces por semana; el pescado, al menos tres veces por semana, con consumo habitual pero moderado de aceite de oliva. Especialmente en el caso de la hipertrigliceridemia, la ingesta de pescado, entre tres y cinco veces por semana, y es especialmente importante el pescado azul o el blanco, con alto contenido en ácidos grasos omega 3.

¿Cuáles son los alimentos que normalmente los enfermos le preguntan si pueden seguir comiendo?

Suelen preguntar qué tipo de alimentos pueden comer, aunque la mayoría de ellos, si se les entrevista de forma adecuada, realmente lo saben. Las preguntas normalmente van relacionadas con los tipos de alimentos que suben el colesterol o incluso sobre si hay alguno que lo baja, como los yogures u otros alimentos enriquecidos en esteroles vegetales, que tienen un efecto demostrado en su disminución.

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida pueden realizarse a estos pacientes?

La realización de ejercicio físico presenta indiscutibles efectos positivos sobre la salud y sobre el riesgo cardiovascular. Entre sus muchos efectos, favorece la pérdida de peso junto a una dieta adecuada, y además previene las enfermedades cardiovasculares y mejora la función respiratoria. Tiene efectos beneficiosos sobre los pacientes con hiperlipemia, dado que reduce sus niveles y además aumenta el llamado «colesterol bueno», que es un factor protector cardiovascular. También tiene un efecto beneficioso sobre el perfil glucémico (azúcar en sangre). Todo ello reforzado por el evidente efecto psicológico positivo sobre la autoestima.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

Siempre se aconseja la distribución de la comida a lo largo del día en cinco ingestas, ya que esto ayuda a controlar mejor el hambre y llegar en mejores condiciones a la comida siguiente, sin picoteos ni atracones. Este es un consejo dietético útil para cualquier persona.

Lo ideal es realizar un desayuno adecuado, una ingesta a media mañana de escasa cuantía y saludable, comida, merienda y cena. Pero conviene individualizar siempre en función de los horarios de trabajo, tiempo de sueño, práctica de deporte, etcétera.

¿Los enfermos dan mucha importancia a su alimentación cuando padecen hiperlipemia, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

Por supuesto, sobre todo porque la mayoría de los enfermos debe seguir manteniendo estos cuidados de por vida, y es por esto que la educación nutricional debe llevarse a cabo, para que se consiga un auténtico cambio de hábitos y de estilo de vida que se pueda mantener de forma indefinida. La selección que los pacientes tienen que hacer de los alimentos en su vida cotidiana les interesa mucho, y a la vez implica actitudes activas en la elección de los menús, al realizar la compra, etcétera.

¿Sería positivo para la evolución clínica de los pacientes con hiperlipemia disfrutar de la comida?

Tal y como sucede con los pacientes con obesidad, es importante que sepan disfrutar de la comida, dada la selección de alimentos que tienen que hacer. Deben aprender a hacer una compra adecuada de alimentos, hasta llegar a la receta. Las charlas y talleres de educación nutricional impartidos por un equipo de dietistas suelen serles de mucha utilidad en este sentido. Precisamente la monotonía de las dietas es una de las causas fundamentales de su abandono. Si el enfermo disfrutara de las «dietas terapéuticas» con seguridad, ese porcentaje de fracaso tan alto se reduciría.

¿Sería bueno facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones sobre en qué debe consistir su dieta una vez que han superado la enfermedad?

Muchos pacientes relajan la realización estricta de la dieta cuando inician un tratamiento farmacológico. Ello sucede hoy en día sobre todo por la gran eficacia de los fármacos hipolipemiantes, muy potentes para disminuir el colesterol. Dado que la mayoría de los pacientes precisa estos tratamientos de forma crónica, al igual que las recomendaciones dietéticas, es bueno recordarles de vez en cuando los alimentos más aconsejados para ellos.

Por último, ¿debería facilitarse a esos pacientes una relación de los nutrientes y las calorías que contienen los alimentos y, también, recetas de los grandes cocineros para que puedan disfrutar y comer de forma saludable?

Sin duda alguna, la existencia de recetas fáciles de elaborar de cocineros de reconocido prestigio sería un aliciente importante, lo que les permitiría disfrutar más de las comidas saliendo de sus rutinas habituales. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, carnes magras, pescados azules y blancos, aceite de oliva.

→ Consumir con moderación: :

frutos secos, aceites de semillas, yema de huevo (el consumo de claras no está restringido).

→ Alimentos que deberían evitarse:

grasas animales, postres lácteos, bollería, pastelería y dulces, quesos curados, nata y mantequilla, helados, coco, cacahuetes, patatas chips y similares, embutidos y vísceras, precocinados, frituras, mariscos y conservas, alcohol, refrescos.

David García

El Corral de la Moreria

Por cultura y educación siempre se me han inculcado los valores de los productos sanos. La buena alimentación es fundamental para aumentar la calidad de vida y confianza en lo que uno recibe y, por supuesto, en lo que da. David García

Un aquelarre es lo que puede montar en su cocina. Le va la marcha. Remueve las cacerolas y no deja que rompan a hervir. Como roquero que es, David no ha tocado el último acorde. Este vasco de los pies a la cabeza lleva poco más de dos años en la milla de oro madrileña dirigiendo la oferta gastronómica de Álbora y, aunque los reconocimientos no se han hecho esperar, solo ha sacado a la mesa un breve repertorio.

Su cocina de raíces vascas destaca por los caldos, fondos y jugos, elaborados con productos naturales y de primera calidad, como todos sus platos, en los que prima la temporada. Es defensor a ultranza de la huerta ecológica, el cultivo controlado y las materias primas excelentes, a las que saca el mayor partido con el uso de las técnicas actuales sin alterar el género.

David logra un gran equilibrio entre el sabor, la textura y los puntos de cocción en sus propuestas. Una carta de mercado que se abastece de lo más selecto y en el momento óptimo de consumo, motivo por el que la renovación de los platos es tan frecuente. Reivindica la importancia de una buena alimentación, y su espíritu rebelde se dejará sentir en una nueva etapa. Todo a su tiempo.

Arroz negro

350 g de sepias con su bolsa de tinta o con tinta congelada

300 g de calamares medianos enteros

2 dl de vino blanco seco

1 diente de ajo

2 hojas de laurel

1 cebolla

1,5 l de caldo de pescado

400 g de arroz grano redondo

2 cucharadas de perejil picado

Pimienta

Sal

Aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de queso tipo mascarpone

Cebollino para espolvorear

En un puchero, freír lentamente el ajo picado y el laurel en el aceite de oliva. Cuando el ajo esté un poco dorado, retirar las hojas de laurel y picarlas.

Bajar el fuego y añadir las sepias y los calamares limpios y en trozos, así como la tinta de ambos.

Si fuera congelada, desleírla en una cucharada de vino blanco tibio.

Al cabo de unos minutos, añadir las hojas de laurel trituradas y dejar reducir sin tapar.

Poner una paellera al fuego, verter el aceite y echar la cebolla finamente picada hasta que aparezca transparente.

Añadir el arroz y remover constantemente mientras se fríe un poquito.

Verter el vino y dejar que se vaya evaporando, añadiendo un poco más de la mitad del caldo de pescado. Cocer durante unos 10 minutos.

Añadir el resto del caldo, así como las sepias y los calamares en su tinta ya sofritos.

Comprobar el punto de sal y cocer durante 10 a 15 minutos hasta que el arroz esté en su punto.

Acabado y presentación

Antes de servir, añadir una cucharada de mantequilla y otra de queso tipo mascarpone.

Remover hasta ligarlo, fuera del fuego. Una vez ligado, añadir un chorrito de aceite de oliva, seguir ligándolo y, cuando esté cremoso, colocar sobre un plato hondo espolvoreando cebollino muy picadito.

Cardos estofados con almejas

Para el cardo

2 cardos rojos pequeños

2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 cucharadita de harina

5 cucharadas de perejil picado

Agua

Sal

Para las almejas

500 g de almejas

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

2 dientes de ajo picados

1 cucharadita de harina

1 dl de caldo de cocción del cardo

Un chorro de vino blanco seco

Para el cardo

Separar las ramas del cardo rojo y pasarlas por agua.

Cortar en trozos de 12 a 14 centímetros. De cada rama deberán salir 3 o 4 trozos, dependiendo siempre del tamaño del cardo. Quitarles la telilla roja que tienen por el lado ondulado, y por el otro lado, los hilos.

Una vez pelados, cortarlos en trozos de 5 centímetros. A medida que vamos limpiándolos, echarlos en el agua salada hirviendo de la olla a presión, de manera que no tengan tiempo de oscurecerse por estar en contacto con el aire. Después, tapar con la tapa de la olla, teniendo precaución de cerrarla perfectamente para no dejar escapar la presión y el agua. Cuando la válvula empiece a girar, poner el fuego al mínimo. Es importante que la válvula esté constantemente girando.

La olla tiene que estar entre 35 y 40 minutos con la válvula girando. Después, apagar el fuego quitando la válvula para que la olla vaya perdiendo presión.

Dejar enfriar los cardos dentro del agua.

Para las almejas

Sobre los cardos estofados, echar las almejas guisadas a la marinera a la manera tradicional. Para ello, rehogar en el aceite de oliva virgen los ajos picados. Una vez empiecen a bailar, añadir la harina y el caldo del cardo, dejando hervir la salsa un minuto. Verter en ella las almejas bien lavadas y el chorretón de vino blanco, dejando que se vayan abriendo a fuego suave por espacio de unos minutos.

Conforme se van abriendo, echarlas una a una al guiso de cardo caliente, de manera que no sufran una sobrecocción y se vuelvan gomosas. Una vez sacadas todas de la salsa verde, dejar reducir esta a fuego fuerte incorporándola a la salsa de los cardos.

Acabado y presentación

Comprobar el sazonamiento del guiso y servir en plato hondo el cardo con las almejas.

Carne de rabo de toro desmigada con pimientos rojos asados y patata rota en aceite de oliva

Para 4 personas

2 kg de rabo de toro limpio

2 botellas de vino tinto

500 dl de vino de Oporto

2 cebollas

1 zanahoria

3 g de pimientos del piquillo

600 g de patata limpia sin pelar

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Azúcar

Lechuga

Para el guiso de rabo de toro

Sellar la carne en la sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva y bien de sal. Reservar.

Por otro lado, cortar las cebollas y la zanahoria en trocitos pequeños, dorar en una cazuela, añadir el vino de Oporto y dejar reducir casi hasta que no quede líquido. Introducir ahora el rabo de toro, cubrir bien con el vino tinto y dejar cocer hasta que esté la carne muy muy blanda.

Una vez frío, desmigar la carne de rabo y reservar.

Para los pimientos confitados

Preparar los pimientos esparcidos en una bandeja de horno con sal y azúcar por encima, y hornear 10 minutos a 180 ºC.

Para la patata rota en aceite de oliva

Cocer las patata enteras, sin pelar hasta que estén totalmente cocidas en su interior.

Pelar, pasar por el pasapurés y poner a punto con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal y pimienta.

Acabado y presentación

Colocar un aro en el centro del plato, poner la patata rota templada, encima unos pimientos confitados y, sobre ellos, la carne de rabo. Salsear con jugo de carne alrededor y acompañar con una ensalada de lechuga.

Carrillera de ternera glaseada con pimientos confitados

Carrilleras

Para la carrillera

200 g de dientes de ajo con su piel

40 g de puerros limpios

200 g de cebolla limpia

200 g de zanahoria limpia

1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, ½ hoja de laurel y una ramita de tomillo atados con un hilo)

Aceite de girasol

3 l de agua

100 g de garbanzos

Sal

Pimienta

Mantequilla

Para los pimientos del piquillo confitados

1 lata de pimientos del piquillo

¼ l aceite de girasol

90 cl del jugo que suelta la lata de pimientos y agua

Para la carrillera

Verter en un recipiente adecuado el aceite, calentarlo y dorar en él las carrilleras previamente salpimentadas.

Una vez doradas, reservarlas.

Trocear las verduras y, junto con los ajos enteros sin pelar, salarlas con prudencia y rehogarlas durante unos 10 minutos. Volver a introducir las carrilleras, cubrir con el agua, añadir el ramillete de aromáticos, los garbanzos y dejar que hierva a fuego muy suave, sin que la superficie del guiso apenas registre la ebullición. Mantener el hervor entre dos horas y dos horas y media. Retirar las carrilleras y colar el caldo de cocción.

Poner a fuego lento el caldo hasta reducirlo a la mitad aproximadamente. Rectificar la sal, dejándolo un poco soso.

Por 1 litro de jugo, añadir 200 gramos de mantequilla, montar y utilizar para glasear.

Cortar las carrilleras en tacos gruesos, estirar en una placa e ir glaseando con su jugo hasta que queden bien glaseadas.

Para los pimientos del piquillo confitados

Abrir la lata de pimientos y ponerlos a escurrir recogiendo el líquido que sueltan. Poner en una sartén el aceite, templarlo y poner los pimientos bien extendidos sin que se monten unos encima de otros.

Cocinarlos muy lentamente con borbotón lento, pero sin parar; con la ayuda de un tenedor y dándole la vuelta a los pimientos bastante a menudo, dejarlos así unos 30 o 40 minutos, hasta que queden como confitados, un poco reducidos y de color rojo más intenso. Escurrirlos bien de aceite y colocarlos en una fuente de porcelana que pueda ponerse a fuego (la colocación es importante, deben ir bien juntos, sin huecos).

Después, añadirles por encima el jugo reservado de los pimientos, completando con agua hasta hacer 90 cl. Añadir en dos veces: la primera vez, cubrir bien con el líquido y ponerlos en la plancha lentamente para que vayan reduciendo; después, volver a cubrirlos con el resto del líquido. Cuando vuelvan a reducir y se queden secos, están listos para comer.

Acabado y presentación

Colocar en la base del plato 4 o 5 pimientos confitados, y encima la carrillera glaseada.

Salsear con la salsa por encima.

Purrusalda ahumada con bacalao

Para 6 personas

6 tacos de bacalao

Aceite de ajos confitados (200 ml aceite oliva + 1 cabeza de ajo)

1,5 l de caldo (agua + 30 ml de caldo de pollo concentrado)

320 g de puerros en rodajas pequeñas

175 g de cebolla picada

100 g de zanahorias en rodajas pequeñas

150 g de patatas cascada pequeñas

100 ml de aceite de oliva

15 ml de aceite ahumado

15 ml nata

10 g mantequilla

Sal

Para aceite de ajo confitado

Poner los dientes de ajo en un cazo y cubrir con aceite de oliva manteniendo a 80 ºC intentando evitar que hierva y removiendo de vez en cuando.

Dejar unos 40 minutos y colar.

Para la purrusalda

Estofar la cebolla, el puerro, la zanahoria y la patata en el aceite de oliva, y dejar sudar durante 2 horas.

Añadir el agua y el caldo de pollo y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Pasar por la Thermomix, colar y poner a punto de sal.

En el momento de servir, montar con la nata, la mantequilla y el aceite ahumado.

Para el bacalao confitado

En una cazuela, poner aceite de ajos confitados.

Con la ayuda de un termómetro, subir de temperatura a 65 ºC, sacar del fuego el aceite y meter los tacos de bacalao. Dejar el bacalao unos 10 minutos aproximadamente, sacar y reposar.

Acabado y presentación

Colocar sobre un plato hondo el bacalao confitado y después añadir sobre este la purrusalda ahumada.

Ictus y demencias

Luis Ley

Neurocirujano

En neurocirugía se trabaja sobre el cerebro y su función, por lo que no basta con ser un buen técnico, sino que es necesario comprender el cerebro y su funcionamiento y, por lo tanto, al ser humano. Así que no basta ser bueno, hay que ser mejor en cada nuevo caso. Luis Ley

Luis Ley nació en Oviedo, donde su padre era el jefe de Servicio de Neurocirugía del Hospital General de Asturias. Es, además, sobrino y nieto de neurocirujanos. Puede decirse, por lo tanto, que ha crecido con la medicina y la especialidad de neurocirugía. Desde siempre, conoce las imposiciones de su especialidad: las urgencias, los requerimientos técnicos, la necesidad de estar al día, las prolongadas sesiones de quirófano, el drama de los pacientes con lesiones cerebrales, pero también conoce las satisfacciones: trabajar en la especialidad que más contacto tiene con la esencia del ser humano —su cerebro—, la alegría de superar un reto quirúrgico de interminables horas en el quirófano, la sonrisa de un paciente o de los padres de un niño en el momento de explicarles que la cirugía ha ido bien, la recompensa de la meticulosidad y del trabajo bien hecho, del esfuerzo. Entiende la necesidad de crear un equipo, en el que cada uno sea un experto y ayude al resto a mejorar los múltiples aspectos de esta especialidad —que incluye desde enfermedades cerebrales a medulares y de los nervios periféricos, desde hemorragias cerebrales a hernias discales— para lograr lo que considera más importante: el mejor resultado funcional y de calidad de vida para el paciente.

Es el jefe del Servicio de Neurocirugía del Hospital Ramón y Cajal desde 2011, que es Centro Nacional de Referencia de patología neuroquirúrgica compleja funcional y vascular.

Jaime Masjuán

Neurólogo

En medicina, cuando detectas un problema grave en un paciente, pon el remedio para solucionarlo pronto sin perder tiempo en buscar otro supuesto problema («Si tienes un tigre delante, no busques un león detrás»). Jaime Masjuán

Nacido en Madrid de padres madrileños, su vocación por la medicina surge pronto, y recuerda que en la EGB quería ser médico sin realmente saber por qué. Así, todos sus estudios en el colegio se dirigieron a intentar entrar en la Facultad de Medicina. Tras conseguirlo, no es hasta cuarto año de la carrera en el Hospital del Aire cuando entró en contacto con la Neurología y decidió ser neurólogo. Tras conseguir plaza de MIR en Neurología en el Hospital Universitario Ramón y Cajal, ha desempeñado toda su actividad profesional en este hospital como neurólogo, primero como residente, luego como interino, después como coordinador de la Unidad de Ictus y actualmente como jefe de servicio.

Sin duda, el logro del que más orgulloso se siente es de haber creado la Unidad de Ictus y todo el programa integral de atención al paciente con ictus, que ha culminado con el tratamiento endovascular del ictus. Todo esto ha sido gracias a la gran colaboración de muchos servicios y personal sanitario.

Mantener un funcionamiento cerebral en estado óptimo es complejo, ya que al ser el cerebro nuestro intermediario entre el entorno y nuestro cuerpo, va a ser influenciado por ambos factores y a su vez va a incidir sobre ambos. En este sentido, es conocida la existencia de enfermedades psicosomáticas (influencia del cerebro en nuestro cuerpo) y de enfermedades cerebrales causadas por el entorno (factores de riesgo cerebrovascular). Y, yendo más allá, actualmente se puede afirmar que no solo somos lo que comemos, sino que pensamos y sentimos según lo que comemos. La influencia de nuestra forma de comer sobre las enfermedades cerebrales está muy desarrollada en algunas patologías, por ejemplo, en los accidentes cerebrovasculares, también denominados ictus, y menos en otras, si bien cada vez hay más evidencia de su influencia en patologías neurodegenerativas, como el alzhéimer.

El ictus, bien se trate de un infarto cerebral o de una hemorragia cerebral, puede manifestarse con la aparición generalmente súbita —y en menos ocasiones progresiva— de cualquier déficit neurológico, es decir, pérdida de capacidades cerebrales, tales como dificultad para hablar o entender, alteraciones motoras de una o más extremidades, etc. En ocasiones se presenta únicamente como una pérdida súbita de conciencia. Una cefalea o dolor de cabeza intensos (los pacientes suelen describirla como «la peor de su vida») de inicio brusco, acompañada o no de pérdida de conciencia, náuseas o vómitos, o bien una cefalea progresiva pero de características diferentes a las que se han podido padecer con anterioridad deben alertarnos también sobre la posibilidad de encontrarnos frente a un ictus.

Las enfermedades neurodegenerativas o demencias se manifiestan a través de alteraciones de la memoria a corto plazo (incapacidad para retener hechos recientes), con mantenimiento de la memoria a largo plazo, alteraciones del comportamiento, despistes o desorientaciones.

Ingerir alimentos con ácidos grasos 3 y 6 (pescados, frutos secos y legumbres), antioxidantes y vitamina B12

¿Qué alimentos cree que deberían incorporarse a la dieta para favorecer un estado de salud equilibrado, teniendo en cuenta las enfermedades que afectan al funcionamiento cerebral?

Alimentos que contengan ácidos grasos omega 3 y 6 (como el pescado, los frutos secos y las legumbres), antioxidantes (como los arándanos) y vitamina B₁₂ (como las frutas y pescados). Son preferibles también los hidratos de carbono de bajo índice glicémico (harinas de grano completo o integrales).

¿Y cuáles deberían evitarse, ya que podrían incrementar el riesgo de desarrollar dichas patologías?

Por supuesto, las grasas trans, frecuentemente presentes en los alimentos precocinados y la bollería industrial, que suelen añadirse para aumentar su durabilidad y potenciar su sabor, las grasas saturadas, presentes en la manteca de cerdo o el aceite de palma, así como los azúcares refinados.

Una vez que ya se padece una patología neurodegenerativa o cerebrovascular, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

No existe ningún alimento en concreto que deba suprimirse por completo. Tan solo se recomienda el abandono de hábitos tóxicos como el tabaquismo o el consumo de alcohol.

¿Cuáles son los alimentos que deberían reducirse en el conjunto de la dieta?

Debido a que las enfermedades que atañen al sistema neurológico son a menudo crónicas y lentamente progresivas, una vez diagnosticadas, deberían evitarse al máximo los mismos nutrientes que se han implicado en su aparición (las grasas trans y saturadas, así como los azúcares refinados, que hemos mencionado anteriormente), pues podrían estar contribuyendo a perpetuar los mecanismos que las han desencadenado.

El consumo de sal debe reducirse en el caso de pacientes hipertensos.

Por el contrario, ¿cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Se recomienda mantener la ingesta de los nutrientes que anteriormente mencionamos como adecuados para prevenir su aparición: los antioxidantes presentes en los arándanos, el omega 3 presente en los pescados grasos, el krill, los aguacates y los frutos secos como las nueces, las legumbres en general y los hidratos de carbono de bajo índice glucémico como las harinas de grano completo o integrales.

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida pueden realizarse a estos pacientes?

Es importante mantener un nivel de actividad saludable. Al igual que los músculos, el cerebro se puede entrenar, lo que permite en ocasiones recuperaciones asombrosas. Para ello es importante evitar rutinas de acción (hacer siempre lo mismo). Es interesante aprender nuevas rutas para hacer en sitios conocidos, tratar de aprender nuevos idiomas o poesías y ejercitar el cálculo mental.

Es importante también continuar desarrollando las aficiones (jugar a las cartas, etcétera).

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

Es importante en estados de demencia mantener rutinas que permitan al paciente tener una sensación de seguridad. En cualquier caso, es recomendable hacer múltiples ingestas repartiendo el aporte alimenticio en diferentes tomas, lo que mejora la absorción y evita picos insulínicos.

¿Los enfermos con una patología neurodegenerativa o cerebrovascular dan mucha importancia a su alimentación, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

Es importante tener en cuenta las dificultades que muchos de estos pacientes tienen para deglutir, por lo que en demasiadas ocasiones están malnutridos.

¿Creen que si la nutrición que deben seguir les permite disfrutar sería positivo para la evolución clínica del paciente?

Es fundamental que aquellas comidas que les sea posible comer sean apetecibles, para evitar el riesgo de desnutrición.

¿Sería bueno facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones sobre en qué debe consistir su dieta una vez que han superado la enfermedad?

Sí, por supuesto.

Por último, ¿debería facilitarse a esos pacientes una relación de aquellos alimentos que contienen los nutrientes y las calorías necesarias y, también, recetas de los grandes cocineros para que puedan disfrutar y comer saludable?

Sería muy interesante que se propusieran recetas fáciles de hacer para que pacientes con cuadros de demencia puedan al menos durante un tiempo prepararse sus platos. De la misma manera, pacientes con dificultades para la deglución tras un ictus apreciarán que se les indiquen recetas sabrosas con determinadas texturas, sin olvidar los postres. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

pescados blancos y azules, legumbres, frutas (especialmente arándanos y aguacates), frutos secos, cereales y pastas integrales.

→ Alimentos que deberían evitarse:

grasas animales (manteca de cerdo), aceite de palma, azúcares refinados.

Eneko Atxa

Azurmendi (Vizcaya)

Tres soles Repsol. Tres estrellas Michelin

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto. Creo que la combinación de los términos va creciendo día a día, puesto que cada vez tenemos más información, colaboramos más con especialistas en cada uno de los ámbitos y eso nos va a hacer mejores en estos aspectos. Eneko Atxa

Eneko Atxa es un vizcaíno de treinta y siete años. Su restaurante Azurmendi tiene tres estrellas Michelin, logradas en un tiempo récord, y ocupa el puesto 38 de la lista 50 Best Restaurants. Azurmendi, un bello caserío reformado, ha sido calificado como el restaurante más sostenible del mundo.

Atxa es un cocinero muy técnico y meticuloso, elabora platos de cuidada estética y es atrevido en sus elaboraciones, divertidas y frescas, con productos y sabores reconocibles, ideadas para el disfrute del comensal.

Sus raíces vascas se notan en muchas de sus propuestas, que, en conjunto, abarcan todo un universo culinario por el uso que hace de la despensa global y local. Está volcado en recuperar variedades vegetales en vías de extinción y en el estudio de otras autóctonas: patatas de Gorbea, cebollas moradas de Zalla, tomates de Busturia, guisantes lágrima de costa, acelgas enanas de Derio…

Ventresca de bonito

Para 6 personas

1 ventresca de bonito de 1 kg

1 diente de ajo

½ guindilla roja seca

6 flores de ajo morado

1 gota de aceite de oliva

Para el caldo de bonito

560 g de cebolla morada de Zalla

245 g de pimiento verde

1.100 g de patatas peladas

1 guindilla roja seca

9 pimientos choriceros

200 g de espinas de bonito

6 g de katsuobushi

Aceite de oliva

Para el caldo de bonito

Juntar en una cazuela las espinas de bonito con 3 litros de agua. Cocer durante 30 minutos a fuego suave y colar.

Por otro lado, cortar la cebolla y el pimiento verde en juliana. Rehogar con aceite de oliva. Añadir los pimientos choriceros previamente en remojo desde la noche anterior.

Cascar la patata, dejar cocinar dos minutos y añadir 2,8 litros de caldo de bonito. Dejar cocinar durante una hora.

Colar, añadir los 6 gramos de katsuobushi y terminar de reducir hasta obtener el sabor deseado. Texturizar con Resource hasta conseguir una textura de salsa.

Limpiar la ventresca y quitar la piel. Cortar en rombos de 8 por 6 centímetros. Reservar.

Cortar tiras muy finas de 5 centímetros de la guindilla. Laminar el ajo muy fino, dorar en una plancha a fuego medio con una gota de aceite. Cuando empiece a dorar, dar forma como de flor con unas pinzas. Reservar entre papel absorbente.

Acabado y presentación

Marcar la ventresca a la brasa. Por otro lado, añadir tres cucharadas de caldo de bonito en el fondo de un plato hondo. Sobre este, colocar la ventresca de bonito. Terminar con una flor de ajo cortada a la mitad, tres tiras de guindilla y tres chips de ajo por encima.

Pescado azul marinado, infusión de matas de tomate

Para el pescado azul

2 piezas de pescado azul de 400 g (verdel, chicharro…)

Sal

100 ml de soja

Para la infusión de matas de tomate

400 g de tomates maduros

30 g de matas

Vinagre de Módena blanco

Sal

Para la mantequilla de cebollino

12 ml de licuado de cebollino

85 g de mantequilla en pomada

Otros

1 diente de ajo

16 flores de microtagete

8 flores de clavel de color rojo, blanco y morado

2 flores de alysso azul

Sal de Añana

Aceite

Limpiar el pescado azul, deslomar e introducirlo en la sal hasta taparlo por completo. Dejar 7 minutos y retirar. Pasar por muy poca agua para retirar toda la sal.

Añadir la soja y dejar mínimo 30 minutos.

Desespinar y cortar a lo largo por la mitad quitándole toda la piel.

En el momento del pase, cortar en rombos de 5 centímetros de largo.

Para la infusión de matas de tomate

Picar los tomates en brunoise y colocar en un trapo limpio junto con las matas cortadas de forma irregular. Poner en un colador con 4 o 5 kilos de peso encima para que escurra toda el agua.

Dejar de un día para otro. Poner a punto de sal y añadir unas gotas de vinagre (la cantidad de vinagre depende de la acidez de los tomates).

Para la mantequilla de cebollino

Cortar finas, de unos 4 centímetros, las puntas del cebollino para el emplatado. Licuar el resto hasta obtener 12 mililitros de licuado de cebollino.

Mezclar con la mantequilla en pomada hasta que quede todo homogéneo. Reservar en un biberón a temperatura ambiente.

Por otro lado, pelar y cortar el ajo en láminas muy finas y dorar en la plancha a temperatura media con una gota de aceite. Cuando se empiece a dorar, darle forma como de flor con unas pinzas. Reservar en papel absorbente.

Por otro lado, separar los pétalos del clavel y de las flores de alysso.

Acabado y presentación

Colocar en un plato hondo tres trozos de pescado azul superponiendo un trozo en otro.

Añadir 15 mililitros de agua de tomate en el fondo. Sobre este, colocar 5 pétalos de flor de alysso, dos flores de microtagete y tres pétalos de clavel, uno de cada color.

Colocar un chip de ajo encima del pescado azul y tres puntas de cebollino.

Por otro lado, colocar tres puntos de mantequilla de cebollino en el borde del plato, un granito de sal en cada uno y terminar con un pétalo de clavel rojo en un punto, clavel blanco en otro y un chip de ajo en el último punto.

Gel de gallina, guisantes y flor

1 gallina limpia

Goma xantana

525 g de guisante lágrima

60 flores de guisante

Sal

Limpiar bien la gallina y retirar toda parte que pueda contener grasa.

Tostar en el horno a 150 ºC durante 30 minutos.

Retirar y desgrasar.

Echar las carcasas en una olla, cubrir con agua y reducir durante 8 horas a fuego lento.

Texturizar con xantana (8 gramos por cada litro de caldo), quitar el aire y reservar. Si se quiere hacer más sencillo, no es necesario texturizarla.

Acabado y presentación

Escaldar 15 gramos de guisantes unos segundos y añadir a 10 gramos de gel de gallina caliente. Poner a punto de sal. Emplatar en un bol de monosilicato. Decorar con tres flores de guisante.

Centolla a mi manera

Para la centolla

3 centollas de 1.200 g

Agua con hielo

Para el aire de mar

200 g de mejillones

200 g de chirlas

Sucro

Lecitina

Para la emulsión de tomate y centolla

120 ml de licuado de tomate raf

27 ml de aceite de oliva virgen Valderrama

75 g de centolla desmigada

Resource

Sal

Otros

48 flores de cebollino

12 rizos de cebollino

40 g de huevas de Tobiko

1 rebanada de pan de molde de 0,5 cm de grosor

Para la centolla

Cocer la centolla en 30 gramos de sal por litro de agua durante 17 minutos. Refrescar en agua con hielos. Desmigar la centolla, guardando por un lado la carne, por otro los corales y por otro el jugo de la centolla. Juntar los corales con el jugo de la centolla, triturar y colar.

Para el aire de mar

Limpiar bien los mejillones y las chirlas, cubrir de agua por separado y poner a infusionar durante 30 minutos. Colar. Reducir hasta conseguir un sabor a mar (¾ partes). Juntar los dos caldos y mezclar con una batidora de mano con el sucro y la lecitina (0,5 gramos de sucro y 2 gramos de lecitina por cada 250 gramos de caldo). Airear con una túrmix.

Para la emulsión de tomate y centolla

Licuar los tomates y emulsionar con el aceite y el Resource hasta conseguir una textura de mayonesa. Poner a punto de sal. Triturar la emulsión con la carne de centolla y colar. Reservar en un biberón.

Acabado y presentación

Hacer rizos con los cebollinos y reservar en agua fría.

Por otro lado, cortar el pan de molde en cuadrados de 0,5 cm de lado y hornear a 140 ºC durante 7 minutos hasta que estén dorados. En el fondo de un vaso ancho, añadir 20 ml de jugo de corales; sobre este, el aire de mar. Tapar con un cuenco transparente y en la base añadir 15 gramos de emulsión de tomate y centolla. Colocar encima un montoncito de carne de centolla de 50 gramos.

Terminar colocando por encima 4 flores de cebollino, un rizo de cebollino, 5 cuadraditos de pan y las huevas de Tobiko.

El servicio del té de «tierra»

Para la infusión

900 g de hongos Boletus edulis frescos

1.800 g de agua

Sal

Para los hongos confitados

400 ml de aceite de girasol

400 g de hongos Boletus edulis grandes y tersos

Otros

200 g de hongos Boletus edulis deshidratados

Té blanco

100 pétalos de flores variadas

4 flores de microtagete

10 flores de verbena morada

10 flores de verbena rosa

10 flores de salvia bicolor

Perejil picado y seco

Sal

Leche

Para la infusión

Limpiar bien los hongos. Meter en una cazuela y añadir el agua. Dejar cocer a fuego muy lento sin que llegue a hervir y reducir hasta 800 mililitros aproximadamente. Poner a punto de sal.

Para los hongos confitados

Limpiar bien los hongos y laminar en la cortadora muy fino, aproximadamente de 1 milímetro de grosor. Introducir las láminas en el aceite y confitar durante 2 a 3 min sin que llegue a hervir.

Otros

Por un lado, congelar los hongos limpios y meter en la liofilizadora durante dos días (si no se dispone de liofilizadora, utilizar hongos deshidratados).

Por otro lado, deshidratar los pétalos de las flores en la mesa caliente (si no se dispone del material necesario, comprar flores y hierbas secas).

Una vez liofilizados los hongos, desmigar en trocitos pequeños (los hongos deshidratados) y mezclar con las flores secas y con el té blanco (una cuarta parte de té).

Acabado y presentación

Por un lado, escurrir bien los hongos confitados y hacer montoncitos de 25 gramos, ondulando las láminas para darle volumen. Salpimentar y espolvorear perejil picado por encima. Calentar en el horno 50 segundos a 180 ºC. Colocar dentro del vaso alto del juego del té. Terminar con dos pétalos de tagete, una flor de verbena morada, otra de verbena rosa y otra de salvia bicolor.

Por otro lado, añadir dos cucharadas de la mezcla de hongo liofilizado (deshidratado) en el vaso bajo.

Para terminar, añadir 80 ml de infusión de hongos en la tetera. Colocar todos los recipientes encima de la base de madera y una cuchara de café con leche al lado de los hongos liofilizados (deshidratados).

Infarto de miocardio

José Zamorano

Cardiólogo

Los médicos estudiamos y nos ponemos la bata a diario para ayudar a los demás. Esa es nuestra misión y nuestro orgullo. Y qué mayor placer que ayudar haciendo disfrutar. José Zamorano

No recuerda exactamente cuándo supo que quería estudiar Medicina, pero sí recuerda que poder ayudar a los enfermos, así como poder investigar el porqué de las enfermedades, fue siempre una de sus motivaciones. Durante su formación, a caballo entre la Universidad Complutense de Madrid, el Hospital Universitario de Mainz en Alemania y el Hospital Clínico San Carlos de Madrid, pudo conocer a personas excepcionales que han influido en lo que es actualmente, aunque no duda de que el espíritu de trabajo, esfuerzo, superación, honestidad y solidaridad que vivió en su casa, con sus padres, ha sido la piedra angular de su vocación y de lo que es ahora.

Con posterioridad descubrió lo excelso de la enseñanza y lo gratificante de poder influir en la formación de estudiantes en la universidad o de residentes en el hospital. Diagnosticar, curar, investigar y formar son tareas habituales en su vida, tareas que él asume como una herramienta estimulante para ser mejor médico y desempeñar su labor con excelencia. Para él la llamada «vocación médica» no es ni más ni menos que sentirse útil y saber que su trabajo contribuye a una sociedad mejor. En la actualidad es Catedrático de Medicina, Jefe del Servicio de Cardiología en el Hospital Ramón y Cajal y Vicepresidente de la Sociedad Europea de Cardiología. HA desempeñado cargos como Presidente de las Guías Clínicas de la Sociedad Europea de Cardiología, Secretario general y presidente de la Sociedad de Imagen Cardiovascular. Autor de más de cuatrocientos artículos científicos habiendo sido referenciado por la página de Innovación Americana (clarivate.com) como uno de los 100 Médicos del mundo más citados. Es editor de veinte libros científicos y ponente en más de cuatrocientas conferencias científicas, ha recibido numerosos premios, entre los que cabe destacar el Premio Ramón y Cajal de la Universidad Complutense, la Placa de la Sanidad Madrileña, Miembro honorario de la Sociedad Americana de Ecocardiografía, o la Medalla de Plata de la Sociedad Europea de Cardiología en dos ocasiones..

El infarto de miocardio es el resultado de la muerte de las células del músculo cardiaco responsables de la contracción de este a causa de un cese mantenido del flujo sanguíneo a través de las arterias que irrigan al mismo, conocidas como arterias coronarias. Este proceso suele desencadenarse por la formación de un trombo o coágulo sanguíneo en el interior de la luz arterial, a menudo sobre el sustrato de unas arterias coronarias estrechadas debido a la ateroesclerosis, enfermedad caracterizada por un depósito de colesterol y calcio en el espesor de la pared arterial que condiciona una estrechez u obstáculo al correcto flujo sanguíneo.

El infarto de miocardio, junto con los accidentes cerebrovasculares tan relacionados en su etiología, constituye una de las principales causas de muerte en el mundo. Se estima que más de doce millones de personas mueren cada año a causa de un infarto de miocardio o de un accidente cerebrovascular, y hasta el 80 % de ellos son prevenibles. Existen una serie de factores de riesgo que contribuyen a la aparición del infarto de miocardio, unos favoreciendo el establecimiento y/o progresión de la ateroesclerosis y otros facilitando la formación de coágulos sobre estas lesiones. Algunos de esos factores incluyen: la edad avanzada, el hábito tabáquico, los niveles de colesterol elevado (especialmente el colesterol LDL, por ser el colesterol «malo» o aterogénico, esto es, que contribuye a la formación de placas de colesterol en el interior de las arterias, la hipertensión, la diabetes, la obesidad, el sedentarismo o los niveles elevados de ácido úrico.

El infarto de miocardio suele manifestarse a través del «angor» o dolor de tipo anginoso (comúnmente llamado «angina de pecho»), que se caracteriza por ser una molestia en la región anterior del tórax de características opresivas («como si me apretaran»), que se irradia a la base del cuello, mandíbula, espalda, brazo izquierdo y/o derecho. Este dolor suele ser continuo, se alivia con el reposo y se agrava con el esfuerzo, y no se modifica con los cambios de postura o de la respiración. A menudo asocia síntomas como sudoración profusa, palidez cutánea y náuseas. En ocasiones puede manifestarse también como mareo, sensación de falta de aire o pérdida de conocimiento. El diagnóstico de infarto de miocardio se establece según la clínica y los resultados de una serie de pruebas complementarias, que incluyen: el electrocardiograma, que registra la actividad eléctrica del corazón; los análisis sanguíneos, sobre todo basados en la detección de moléculas que se liberan desde el músculo cardiaco cuando este está lesionado; la ecocardiografía, o imagen por ultrasonido que nos ayuda a detectar anomalías en la contracción del músculo cardiaco, y la coronariografía, una técnica de imagen invasiva que nos permite visualizar la luz de las arterias coronarias a través de la inyección de un contraste intravenoso.

El tratamiento consiste en abrir la arteria coronaria obstruida a través de la introducción de un catéter y el inflado de un balón en el extremo distal. Generalmente, es necesario implantar dispositivos que procuren que la lesión quede abierta, conocidos como stents o «muelles», y administrar un tratamiento que prevengan la agregación de las plaquetas de por vida para impedir la formación de nuevos trombos.

Evitar la cocina rápida o precocinada, los alimentos en conserva, la sal, los encurtidos y los pescados secos

¿Qué alimentos deberían incorporarse más a la dieta para favorecer un estado de salud equilibrado desde el punto de vista de la prevención del infarto de miocardio?

La dieta más adecuada para favorecer una adecuada salud cardiovascular es la mediterránea por tratarse de una dieta equilibrada rica en frutas y verduras, cereales integrales, carnes magras, pescado y legumbres, y por contener poca sal y azúcar. Sin embargo, la dieta habitual de los países mediterráneos en ocasiones dista mucho del ideal planteado.

Sin duda alguna, debería aumentarse el consumo de frutas y hortalizas frescas —se recomienda un consumo mínimo de cinco piezas al día—, así como de fibra, contenida tanto en estos como en otros alimentos (legumbres o cereales). Los efectos beneficiosos de la ingesta de frutas y hortalizas frescas en el seno de una dieta mediterránea parecen ir más allá del mero mantenimiento de un peso ideal. Algunos estudios señalan un posible efecto reductor de la tensión arterial a través de su alto contenido en nitratos (particularmente abundantes en los vegetales de hoja verde), lo que favorece la síntesis de óxido nítrico, una sustancia que induce la relajación de las paredes arteriales.

También es recomendable la ingesta de pescados grasos al menos dos veces por semana, ya que contienen concentraciones elevadas de ácidos grasos omega 3, como el ácido eicosapentanoico y el ácido docosahexanoico, un tipo de ácido graso insaturado que disminuye los niveles de triglicéridos en sangre y la agregación plaquetaria, favorece la relajación vascular reduciendo la tensión arterial y regula la respuesta inflamatoria al interferir sobre la vía del ácido araquidónico.

Los frutos secos, especialmente las nueces, avellanas, cacahuetes y almendras, ricos en ácidos grasos insaturados, fibra y vitamina E, han demostrado favorecer un correcto equilibrio entre el colesterol LDL y el HDL.

¿Y cuáles deberían evitarse, ya que podrían incrementar el riesgo de desarrollar un infarto de miocardio?

La obesidad es uno de los principales factores implicados en la aparición del infarto de miocardio, ya que posee un efecto pleiotrópico que afecta a la tensión arterial, el perfil lipídico, el metabolismo de la glucosa, la inflamación y la progresión de la enfermedad aterotrombótica. Así, gran parte de los esfuerzos nutricionales en el individuo sano deben ir dirigidos a la consecución de un peso corporal saludable. Para ello, se recomienda reducir la ingesta calórica global, moderando sobre todo el consumo de grasas, especialmente el de grasas saturadas y trans (contenidas en productos como la mantequilla, aceites de palma y coco, natas y quesos cremosos, tocino, carne de cerdo, piel de ave de corral, yema de huevo, chocolate, etcétera), pues además de su elevado aporte calórico aumentan la concentración de colesterol LDL en sangre. Pueden sustituirse parcialmente por grasas insaturadas, como las presentes en los aceites de oliva, girasol y pescado, margarinas blandas y frutos secos.

Debe reducirse también el contenido de sal en las comidas, intentando añadir la mínima cantidad posible y evitando abusar de la comida rápida y precocinada, los alimentos en conserva y los encurtidos o pescados secos.

Se recomienda moderar también la ingesta de alcohol, ya que, aunque un consumo comedido (por ejemplo, una copa de vino tinto) se ha relacionado con una mejor salud cardiovascular, un consumo excesivo ha demostrado también aumentar la mortalidad.

Otros hábitos tóxicos, como el tabaquismo, deben evitarse también.

Una vez que se ha padecido un infarto de miocardio, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

No es necesario eliminar por completo ningún alimento de la dieta; basta reducir la cantidad de los alimentos poco recomendables. Si algo ha de suprimirse es el hábito tabáquico.

¿Cuáles son los alimentos que deberían reducirse?

Las recomendaciones una vez se padece un infarto de miocardio no distan mucho de las que debería aplicar un individuo sano para evitar la aparición de la enfermedad. Si acaso, se consideran algunos límites más estrictos que para la población sana:

Debe limitarse la ingesta calórica total, procurando no rebasar las 2.000 kilocalorías diarias. Con ello podemos lograr controlar el sobrepeso y sus efectos pleiotrópicos antes descritos.

Se recomienda un máximo de tres a cinco gramos de sal diarios. En lugar de cloruro sódico (sal común), puede usarse cloruro potásico. Con la intención de consumir poca sal y realzar el sabor de los alimentos, no hay inconveniente desde el punto de vista del corazón en usar hierbas aromáticas, ajo, cebolla, tomillo, clavo, pimienta, orégano, limón o mostaza.

Las grasas deben representar un 30 % de las calorías totales, suprimiendo las grasas saturadas y trans. El colesterol (presente únicamente en productos de origen animal, como las carnes rojas o la yema de huevo) no debería sobrepasar los doscientos a trescientos miligramos al día. Deben evitarse los embutidos o quesos con alto contenido graso. Los productos lácteos deben ser desnatados y los aliños se realizarán con aceite de oliva virgen y vinagre, y no con cremas, natas o salsas prefabricadas. En el caso de querer hacer un aliño con nata, siempre es mejor rebajarlo con un yogur desnatado.

¿Cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

La dieta recomendada sería a base de frutas, verduras frescas, carnes blancas y pescado azul.

En cuanto a la forma de preparar los alimentos, las ensaladas son muy recomendables, pero siempre aliñadas con aceite de oliva virgen extra y vinagre mejor que con cremas, salsas prefabricadas o natas. Las verduras siempre mejor hervidas o al vapor con aceite crudo que rehogadas o guisadas. Respecto a las carnes, siempre mejor a la plancha.

En el desayuno se deben evitar productos de bollería industrial, siendo mejor sustituirlos por cereales o pan tostado. Incluir cereales en la dieta es recomendable con objeto de lograr un adecuado aporte de hidratos de carbono y mantener así el equilibrio en el aporte de los diferentes nutrientes.

Es habitual cuestionarse el consumo de alcohol o café. El vino tinto, tomado con moderación (una o dos copas repartidas a lo largo del día), ha demostrado ser beneficioso para un correcto equilibrio en los niveles de colesterol LDL y HDL. Es aconsejable el consumo de café con moderación (uno o dos cafés diarios), pues se ha relacionado inversamente con la mortalidad por causas cardiovasculares, pero siempre realizando un minucioso control de la tensión arterial.

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida pueden realizarse a estos pacientes?

Además del tratamiento médico y las modificaciones dietéticas, es aconsejable implementar otra serie de cambios en el estilo de vida, como el abandono de los hábitos tóxicos y la realización de ejercicio físico.

Al contrario de lo que suele pensarse, la realización de ejercicio físico poco después de un evento cardiovascular agudo ha demostrado acelerar la recuperación de la capacidad funcional y disminuir el riesgo de padecer otros accidentes cardiovasculares. La actividad física regular reduce el perfil de riesgo de estos pacientes, disminuyendo la tensión arterial, modulando los niveles de colesterol en sangre, reduciendo la resistencia insulínica, controlando el peso corporal y procurando el mantenimiento de un correcto estatus psicosocial y un bienestar físico y mental.

Por sí misma ha demostrado reducir la mortalidad global en un 27 %.

El tiempo que el paciente debe dedicar a la práctica de ejercicio dependerá de su condición clínica particular (suele posponerse unos pocos días en los enfermos sometidos a cirugía abierta o en pacientes que desarrollan alguna complicación derivada de la técnica de angioplastia, como un hematoma de gran tamaño). Suele recomendarse comenzar con actividad física de intensidad baja a moderada (caminata sobre llano o superficie ligeramente inclinada) durante múltiples sesiones de corta duración (cinco a diez minutos al día), para ir gradualmente aumentando la intensidad del ejercicio y/o su duración.

¿Cuáles son los alimentos que, normalmente, los enfermos que han padecido un infarto de miocardio le preguntan si pueden seguir comiendo?

En general, los pacientes suelen preguntar acerca de las comidas ricas en grasa, como los embutidos, las carnes o el aceite. A menudo piensan, equivocadamente, que deben suprimir alimentos cotidianos como el jamón serrano o el aceite, cuando un consumo moderado de jamón serrano ibérico y aceite de oliva virgen extra, ricos en grasas insaturadas, resulta beneficioso desde el punto de vista cardiovascular.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

Es fundamental, en toda dieta equilibrada, distribuir la ingesta total de alimentos en varias comidas, aumentando el número de tomas, pero reduciendo la cantidad de alimentos en cada una de ellas. Así se consigue controlar el apetito y reducir el deseo de picar entre horas, que habitualmente se asocia con la toma de alimentos menos saludables. Los frutos secos son una buena alternativa a los dulces y snacks cuando el apetito es acuciante.

¿Es recomendable facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones dietéticas generales una vez que han superado un infarto de miocardio?

Las indicaciones dietéticas y de modificaciones en el estilo de vida son un pilar fundamental en el tratamiento del paciente que ha sufrido un infarto de miocardio, así como en la prevención de nuevos episodios.

¿Los enfermos dan mucha importancia a su alimentación cuando han padecido un infarto de miocardio, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

Los enfermos que han padecido un infarto de miocardio a menudo no le daban a la alimentación la importancia que deberían antes de sufrir el evento. Tras el diagnóstico y correcto tratamiento, suele ser necesario un control muy estricto de los factores de riesgo cardiovascular modificables, como la tensión arterial, la dislipemia o la diabetes.

Ello les confiere un nuevo estatus de enfermos crónicos, en el que la alimentación o el ejercicio físico juegan un papel tan importante o más que la correcta toma de fármacos.

¿Disfrutar de la alimentación es positivo para la evolución clínica del paciente?

Disfrutar de una necesidad tan básica y fundamental como es la alimentación es una habilidad que a menudo se va perdiendo cuando nuestra capacidad de elección se ve mermada por la gran cantidad de consejos dietéticos y nutricionales que sobrevienen tras un evento cardiovascular. Sin embargo, procurar un disfrute de la alimentación resulta muy beneficioso, pues mejora la adherencia de los pacientes a sus nuevos hábitos, además de mejorar su calidad de vida.

Por último, ¿debería facilitarse a estos pacientes una relación de los nutrientes y calorías que contienen los alimentos y, también, recetas de los grandes cocineros para que puedan disfrutar y comer de forma saludable?

Me parece una iniciativa muy original, a la par que necesaria. Nuestros pacientes, en el marco de la atención sanitaria excelente que habitualmente se les procura, requieren una atención a sus necesidades básicas de igual excelencia, y qué mejor medida que implicar en esta labor a nuestros tan afamados cocineros, de renombre internacional, para que les ayuden en la ardua tarea de idear recetas saludables y apetecibles para poder así mejorar su salud cardiovascular. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

frutas frescas (cinco piezas al día), hortalizas y verduras (sobre todo de hoja verde), legumbres, cereales integrales, carnes magras, pescados blancos y azules (estos últimos, dos veces por semana), frutos secos (nueces , avellanas, cacahuetes y almendras), aceite de oliva virgen extra.

→ Alimentos que deberían evitarse:

mantequilla, aceites de palma y coco, natas y quesos cremosos, tocino, carne de cerdo, piel de ave de corral, yema de huevo, chocolate, alimentos en conserva, encurtidos, pescados secos. Deben reducirse también el contenido de sal en las comidas, la comida rápida y la precocinada. Se recomienda moderar también la ingesta de alcohol y de azúcar.

Joan Roca

El Celler de Can Roca (Girona)

Tres soles Repsol. Tres estrellas Michelin

La elección es la base común de una alimentación sana y una alimentación gastronómica. A partir de aquí, y desechada la visión tópica del gourmet de panza generosa, gastronomía y dieta sana pueden reconciliarse. Tenemos un reto y avanzamos e investigamos para alcanzar una gastronomía saludable o una dieta sana gastronómica. La primera, se cocinaría en el restaurante. La segunda en casa, en el día a día, en la dieta. Joan Roca

Elegante, sensible y humilde cocinero. Así es Joan Roca, escogido uno de los veinte cocineros más influyentes del planeta. Acumula todos los premios y reconocimientos posibles en El Celler de Can Roca, restaurante que regenta y dirige junto a sus hermanos, elegido tres veces mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant Magazine. En 2009, El Celler recibe la tercera estrella Michelin. Técnica, creatividad, estudio, innovación y constancia son las bases de su cocina moderna y vanguardista, inspirada en los sabores tradicionales de la gastronomía catalana y con productos de máxima calidad. Los tres hermanos se complementan a la perfección para ofrecer una experiencia deslumbrante, lo que les convierte en pilar fundamental de la alta cocina española y referente mundial.

Joan abandera la técnica en las recetas saladas; Josep vive el vino con un despliegue increíble, y Jordi se dedica al mundo goloso. Además de sus investigaciones con la cocina al vacío y la destilación de sólidos, El Celler destaca por su versión comestible de esencias como Eternity, de Calvin Klein; Trésor, de Lancôme, o Carolina, de Carolina Herrera. Asesora al restaurante Moo del hotel Omm de Barcelona.

Bacalao con miso, avellanas y garbanzos

Para 8 personas

50 g de garbanzos cocidos

1 lomo de bacalao salado

50 g de avellanas peladas

Aceite de avellana

Aceite de oliva

Para la bebida de avellana

200 g de avellana tostada

60 g de avellana cruda

600 ml de agua

Para la salsa de miso

150 ml de bebida de avellana (elaboración anterior)

25 g de miso blanco

5 ml de aceite Dauro

10 ml de aceite de avellana

Pelar los garbanzos cocidos con cuidado de no romperlos y reservar.

Limpiar el lomo de bacalao de espinas y quitar la piel. Cortar el lomo de bacalao en dados de 50 g cada uno. Desalar los dados de bacalao hasta el punto óptimo.

Para la bebida de avellana

Triturar todos los ingredientes durante cuatro minutos. Colar y reservar.

Para la salsa de miso

Mezclar la bebida de avellana con el miso y triturar. Finalmente, añadir el aceite Dauro y el aceite de avellana para emulsionar. Reservar.

Acabado y presentación

Tostar las avellanas peladas al horno durante 8 minutos a 160 ºC. Cortar las avellanas tostadas en cuartos y reservar.

Confitar el bacalao en una olla con aceite de oliva virgen extra. Disponer la salsa en el fondo y colocar en forma circular intercalando los garbanzos cocidos pelados y los cuartos de avellanas tostadas.

Colocar en el centro del plato el bacalao una vez esté cocido y finalizar con unas gotas de aceite de avellana.

Ensalada de legumbres con emulsión de su propio jugo de cocción

Para 4 personas

600 g de legumbres variadas (garbanzos, lentejas, judías y judiones, soja) y, a ser posible, de distintas variedades

100 g de cebolla tierna

100 g de pimiento verde y rojo

5 rábanos tiernos

Tomates cherry (amarillos, de pera, rojos)

Aceite de oliva virgen extra

Agua de la cocción de las legumbres

Aceitunas

Para la vinagreta

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Perejil

Cebollino

Perifollo

Hojas de cilantro

Pimienta

Sal (opcional)

Si se cuecen las legumbres en casa, cocinarlas el día antes, recordando que deben enfriarse en su propio caldo. Aprovechar parte del jugo de la cocción para elaborar una emulsión con agua y aceite, que aportará sabor y nutrientes (procurar que quede bien ligada y un poco espesa). Si se compran las legumbres cocidas, pedir en la tienda un poco de caldo de la cocción.

Para elaborar la vinagreta, picar todas las hierbas, mezclar con aceite y vinagre y sazonar con pimienta (y, en el caso de que no esté contraindicado, añadir una pizca de sal).

Cortar las verduras en juliana. Partir los tomates por la mitad o en cuartos y deshuesar unas cuantas aceitunas. Si se desea, partir algunas aceitunas y dejarlas macerar en aceite.

Reservar algunas verduras para decorar el plato al final, y mezclar el resto con las legumbres, en un bol.

Añadir aceite de oliva y dejar macerar las legumbres y las verduras durante 1 hora. En este momento, se puede añadir unas gotas de la emulsión del agua de la cocción de las legumbres.

En el fondo de un plato ligeramente hondo, colocar una cucharada generosa de la emulsión del jugo de las legumbres para que aporte untuosidad y gusto a la ensalada. Colocar encima la mezcla de legumbres y verduras, y finalizar decorando con las verduras reservadas y aliñando con la vinagreta.

Ceviche de salmonete

Para 4 personas

8 salmonetes (de unos 80 g cada uno)

Para el caldo de salmonete

750 g de espinas de salmonete

750 ml de agua

Para la leche de tigre

750 g de caldo de salmonete

60 g de cebolla

35 g de lima

25 g de pimiento amarillo

20 g de pimiento rojo

5 g de sal

5 g de piel de lima

1 ml de tabasco

Para la cebolla encurtida

1 cebolla roja o de Figueres

100 ml de vinagre de Granada

Agua con hielo

Complementos

8 tomates cherry

1 aguacate

Maíz

Salicornia

Para elaborar la leche de tigre, limpiar las verduras para el caldo cortarlas en mirepoix. A continuación, mezclar todos los ingredientes en un recipiente y dejarlos macerar en un lugar fresco durante 24 horas.

Para preparar el caldo de salmonetes, desangrar las espinas del pescado sumergiéndolo en agua fría durante 6 horas. Después, colarlas y dorarlas ligeramente en una sartén.

En un cazo bien tapado, hervir el agua e infusionar las espinas durante 30 minutos. Colarlas y reservar el caldo.

Para preparar la cebolla encurtida, pelar y lavar la cebolla roja o de Figueres, cortarla en juliana y la escaldar en agua hirviendo durante 20 segundos. Enfriar enseguida en agua con hielo, retirar y escurrir.

Después, cubrir con vinagre de Granada o similar y dejar marinar durante 1 hora.

Marcar una pequeña cruz con un cuchillo en los tomates cherry para luego poder pelarlos mejor y, acto seguido, escaldarlos en un cazo con agua hirviendo durante solo 10 segundos. Después, enfriar en abundante agua con hielo, retirar y pelarlos con la ayuda de un cuchillo puntilla. Reservar.

Escamar y desespinar los salmonetes. Cortar los filetes en trozos regulares. Agregamos los trozos de salmonete a la leche de tigre macerada y dejar en ella durante 8 minutos. Retirar y reservar. Trituramos las verduras de la leche de tigre junto a su jugo, colar y reservar.

Acabado y presentación

Montar el plato con trozos de salmonete cubiertos con la leche de tigre y decorar con los tomates cherry, unos tacos de aguacate, un poco de maíz, la cebolla encurtida y una pizca de salicornia al gusto.

Salmón confitado con escabeche de cítricos y quinua

Para 4 personas

100 g de quinua blanca

100 g de quinua negra

100 g de zanahoria

100 g de calabacín

4 cebolletas tiernas

1 cebolla tierna

15 ml de vinagre

5 g de pimienta rosa

5 g de cardamomo

Flores

Para el escabeche de cítricos

125 ml de aceite de oliva virgen extra

20 g de azúcar

1 limón

1 lima

1 pomelo

Para confitar el salmón

4 supremas de salmón de 125 g

100 ml de aceite de oliva virgen extra

Lavar la quinua o dejar en agua unos minutos para retirarle el amargor que pueda tener, y ponerla a hervir durante unos 15 minutos. Poner el doble de agua que de quinua. Una vez hervida, si todavía hay mucho líquido, colar y pasar a una fuente. Remover para que se enfríe rápidamente y reservar.

Para elaborar el escabeche de cítricos, pelar un par de tiras de la piel de cada cítrico, retirar toda la parte blanca y blanquear las tiras 3 veces, es decir, sumergir en agua fría y, en cuanto esta empiece a hervir, retirar y enfriar. Luego, cortar en juliana muy fina o incluso en brunoise.

Exprimir los cítricos, separar una parte y, con 100 ml de zumo, elaborar una reducción con el azúcar a fuego suave hasta obtener un jugo concentrado. Dejar enfriar.

Marcar una cebolleta entera en la sartén y reservarla para añadirla al final. Cortar las demás cebolletas con el resto de las hortalizas en brunoise.

Cocinar las hortalizas en una sartén con una cucharada de aceite de oliva (25 gramos).

Empezar por la cebolla, seguir con la zanahoria y, por último, el calabacín.

Cuando las hortalizas empiecen a tomar color, incorporar unos 100 gramos de aceite de oliva, el vinagre, el zumo de cítricos que nos ha sobrado, las pieles blanqueadas, la pimienta rosa y el cardamomo, y cocinar durante 5 minutos a fuego muy suave. Acto seguido, enfriar, y ya está listo el escabeche de hortalizas con cítricos.

Aliñar la quinua con parte del escabeche y rectificar de sal y pimienta.

Para confitar el salmón, poner en un cazo con aceite de oliva y alguna piel de cítrico a 50 ºC durante 15 minutos. Después, escurrir bien el salmón del aceite y servir acompañado de la quinua aliñada y de una cebolleta marcada a la plancha.

Acabado y presentación

Para finalizar, aliñar el salmón con escabeche y decorar el plato con unos toques del jugo concentrado de cítricos.

Gazpacho de cerezas

Para 4 personas

800 g de tomates maduros

250 g de cereza

4 tomates cherry

50 g de pimiento rojo

50 g de pimiento amarillo

50 g de cebolla tierna

1 cebollino

Pimienta

Aceite

Sal

Para el aceite de cebollino (opcional)

80 ml de aceite de oliva virgen extra

15 g de cebollino

Lavar los tomates maduros, secar y cortar en trozos grandes.

Lavar las cerezas y extraer el hueso. Reservar algunas para decorar en un bol tapadas con papel film. Triturar el tomate y las cerezas, y emulsionar incorporando aceite. Sazonar con pimienta, colar el gazpacho y dejar reposar durante un par de horas.

Picar en brunoise los pimientos, la cebolla tierna y, finalmente, el cebollino. Mezclar, salpimentar y reservar.

Escaldar los tomates cherry, pelar, vaciar con cuidado y rellenar con el picadillo de pimientos, cebolla y cebollino.

Si queremos hacer aceite de cebollino, triturar el cebollino y el aceite en la Thermomix durante 5 minutos a 70 ºC. Colar y enfriar en el acto.

Montar el plato con unos pequeños bouquets de picadillo, poner en el centro un cherry relleno y añadir unas gotas de aceite. Rellenar una jarrita con el gazpacho de cerezas y verter alrededor del tomate.

Insuficiencia cardiaca

Luis Manzano

Médico internista

Todo parece imposible hasta que se hace. Nelson Mandela

El doctor Luis Manzano, jefe del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Ramón y Cajal, es profesor titular de Medicina en la Universidad de Alcalá y director del Centro de Apoyo a la Docencia en Ciencias de la Salud de la misma universidad desde abril de 2011. Además, es el responsable de la Unidad de Insuficiencia Cardiaca y Riesgo Vascular de su servicio.

Licenciado en Medicina en la Universidad de Granada y especialista en Medicina Interna por la Clínica Puerta de Hierro de Madrid, es doctor en Medicina por la Universidad Autónoma de Madrid con la calificación de sobresaliente cum laude por unanimidad. Su producción científica, tanto clínico-asistencial como experimental, se concreta en más de noventa artículos internacionales y noventa y cinco nacionales en revistas de publicación periódica.

Aprecia mucho la gastronomía, siempre en convivencia con un poco de buen vino. En el vino, a diferencia de en la vida de pareja, opina que es bueno y deseable ser infiel, para poder degustar los diferentes y excepcionales sabores de los excelentes vinos, entre los que se encuentran, sin lugar a dudas, los españoles.

La insuficiencia cardiaca es una enfermedad caracterizada por la incapacidad del corazón para expulsar una cantidad de sangre adecuada a las necesidades del organismo. Como consecuencia, se producen síntomas derivados de la falta de circulación en los tejidos (cansancio muscular, disminución de la función de los riñones y en la consiguiente producción de orina, lo que puede derivar en una enfermedad renal crónica, etc.) y del acúmulo de sangre en el pulmón y en el territorio venoso (falta de aire e hinchazón de miembros inferiores y del perímetro abdominal). Se trata de una enfermedad muy común que afecta a un 3 % de la población, sobre todo en edades avanzadas de la vida.

Existen múltiples causas que pueden conducir a la insuficiencia cardiaca, siendo las más habituales la cardiopatía isquémica, manifestada habitualmente como angina o infarto, que condiciona un déficit en la contractilidad cardiaca por obstrucción de las arterias coronarias, y la cardiopatía hipertensiva, que suele cursar con un engrosamiento del músculo cardíaco y una alteración en la relajación del miocardio, con la consiguiente dificultad para la entrada de sangre a las cámaras cardiacas. Otras causas son las miocardiopatías (enfermedades primarias del músculo cardíaco), valvulopatías (enfermedades de las válvulas cardiacas que limitan la circulación de la sangre dentro del corazón) y arritmias (procesos que afectan a la transmisión de la conducción eléctrica en el corazón).

Hay múltiples estudios sobre los beneficios de la dieta mediterránea en la menor tasa de eventos cardiovasculares

¿Qué alimentos cree que deberían incorporarse más a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado teniendo en cuenta la insuficiencia cardiaca?

La insuficiencia cardiaca tiene dos causas principales: la hipertensión arterial y la arteriosclerosis de las coronarias. Esta, a su vez, está estrechamente relacionada con el colesterol elevado, la diabetes, la obesidad, el sedentarismo y el tabaquismo.

Por tanto, para la prevención de la insuficiencia cardiaca, además de evitar el consumo de tabaco, el sobrepeso y la falta de actividad física, debe incorporarse una alimentación equilibrada, con los componentes que caracterizan la dieta mediterránea. Se define como dieta mediterránea la alimentación tradicional de los países mediterráneos, consistente en aceite de oliva como fuente de grasa principal, abundante consumo de frutas, legumbres, verduras y cereales, frecuente ingesta de pescado, vino tinto en moderada cantidad con las comidas, productos lácteos diarios y bajo consumo de carnes rojas.

En los últimos años se han publicado múltiples estudios sobre la mayor longevidad y menor tasa de eventos cardiovasculares en las poblaciones que siguen una dieta mediterránea. En los mismos se ha observado una disminución leve-moderada en los niveles sanguíneos de colesterol total y LDL (conocido como «colesterol malo») y una asociación inversa entre el seguimiento de la dieta mediterránea y la presencia de eventos cardiovasculares, con una mejor adherencia a largo plazo y una mayor eficacia de esta frente a las «dietas bajas en grasas». La promoción de la dieta mediterránea es una herramienta disponible y eficaz para la prevención primaria de los eventos cardiovasculares, aunque son necesarios más estudios que nos ayuden a dilucidar qué hábitos y componentes de la misma resultan de mayor utilidad.

¿Y cuáles deberían evitarse, ya que podrían incrementar el riesgo de desarrollar insuficiencia cardiaca?

Para evitar la aparición de hipertensión arterial, la medida más recomendable es reducir el consumo de sal, limitando su uso en las comidas y la ingesta de embutidos o salazones.

Además, también se debe limitar el consumo excesivo de alimentos ricos en colesterol, como grasas animales, leche entera, queso graso, huevos y embutidos.

Una vez que se padece insuficiencia cardiaca, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

Un paciente con insuficiencia cardiaca debe fundamentalmente evitar el consumo de sal, ya que este condimento favorece la retención de líquidos. No olvide que entre los alimentos con alto contenido en sal se encuentran el queso, el beicon, la carne enlatada, las salchichas, el pescado ahumado y las sopas de sobre. También el alcohol está prohibido.

Por otra parte, si el paciente tiene tendencia, por la medicación que toma, a presentar el potasio elevado en sangre, hay que tener cuidado con los sustitutivos de la sal, ya que suelen llevar un alto contenido de potasio.

¿Cuáles son los alimentos que deberían reducirse en el conjunto de la dieta?

Una vez establecida la enfermedad, sobre todo en el caso de que el paciente presente lesiones coronarias, se debe reducir de manera más estricta los productos ricos en colesterol, como lácteos enteros, quesos muy grasos, mantequilla, carnes rojas, vísceras, huevos y repostería.

Por el contrario, ¿cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Una dieta típica mediterránea es la aconsejable, con las particularidades previamente mencionadas de no tomar sal ni alcohol.

¿Cuáles son los alimentos que normalmente los enfermos le preguntan si pueden seguir comiendo?

No podemos hablar de creencias generalizadas por parte del paciente. Quizás el consumo de café es lo que los pacientes suelen considerar, erróneamente, que está «prohibido» o debe evitarse, cuando un consumo moderado no ocasiona ningún perjuicio, es más, ha llegado a relacionarse, en sujetos sanos, con una menor aparición de eventos cardiovasculares.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

No es necesario realizar ningún ajuste diferencial en cuanto a la distribución de los alimentos a lo largo del día por tener insuficiencia cardiaca. Teniendo en cuenta que estos pacientes tienen tendencia a retener líquidos y a eliminarlos posteriormente durante la noche, es aconsejable, para no interferir con el sueño, evitar una ingesta abundante de líquidos poco antes de acostarse.

Muchos de estos pacientes son diabéticos, por lo que deberán también seguir las recomendaciones establecidas para ellos.

¿Los enfermos dan mucha importancia a su alimentación después de la patología, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

La dieta es un aspecto al que conceden mucha importancia los pacientes con insuficiencia cardiaca, no solo por sufrir esta enfermedad, sino también porque gran parte de ellos padece además obesidad, colesterol elevado o diabetes.

¿Sería positivo para la evolución clínica del paciente y su patología el hecho de disfrutar de la comida?

Con frecuencia, los pacientes con insuficiencia cardiaca sufren depresión por las importantes limitaciones que la enfermedad provoca en la vida diaria. En esta situación, una dieta equilibrada y sabrosa puede, sin duda, mejorar física y anímicamente al enfermo.

¿Sería bueno facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones sobre en qué debe consistir su dieta una vez que han superado un episodio de su enfermedad?

Las recomendaciones dietéticas forman parte esencial del tratamiento de la insuficiencia cardiaca. Este es uno de los principales aspectos de la educación sanitaria que imparten los profesionales de enfermería a estos pacientes.

Por último, ¿debería facilitarse a esos pacientes una relación de los nutrientes y las calorías que contienen los alimentos y, también, recetas de los grandes cocineros para que puedan disfrutar y comer saludable?

Si yo fuera paciente, estaría encantado de disponer de recetas elaboradas por cocineros de prestigio que, además de mejorar mi salud, me permitieran disfrutar de la comida. Los pacientes con insuficiencia cardiaca son predominantemente mayores de cincuenta o sesenta años, y conforme uno se hace mayor la comida representa una de las principales satisfacciones. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

frutas frescas, verduras, cereales, pescados, lácteos desnatados, carnes blancas, aceite de oliva, vino tinto (en las comidas, dos copas al día).

→ Alimentos que deberían evitarse:

embutidos, salazones, leche entera, quesos grasos, huevos, beicon y tocino, salchichas, pescados ahumados, mantequilla, carnes rojas, vísceras, repostería.
Deben reducirse también el contenido de sal en las comidas, la comida rápida y la precocinada. Se recomienda moderar también la ingesta de alcohol y de azúcar.

Andreu Genestra

Andreu Genestra (Mallorca)

Dos Soles Repsol. Una estrella Michelin

Aromata

Un Sol Repsol. Un Bib Gourmand

Como cocineros, tenemos la obligación de que el conjunto del menú no solo sea equilibrado en el sabor, sino también en grasas saturadas y en raciones servidas. Un buen comer se aprecia en el paladar y en una buena digestión. Andreu Genestra

Mercader de especias en la isla de Mallorca, Andreu Genestra descubre un abanico increíble de sabores a través de las hierbas y aromas que emplea en sus elaboraciones, donde siempre encontramos productos de la tierra y de temporada.

Es defensor constante del recetario tradicional, que versiona con grandes dosis de creatividad y mucha técnica. Se abastece del espléndido huerto que cultiva a escasos metros del restaurante gastronómico.

En su formación ha influido determinantemente su paso por Mugaritz, El Bulli, Arzak y Neichel, entre otros. Después, sus viajes a Oriente Próximo y la India le han convertido en un investigador que experimenta con especias comunes y otras desconocidas para encontrar su esencia e inmortalizarlas en una cocina salada y dulce con materias primas muy selectas: melazas de especias, encurtidos, caldos por infusión, polvos, destilados…

Dentón marinado en especias con melocotón blanco, crema de perejil y Tap de Cortí

Para la crema de perejil

250 g de perejil deshojado

1 cebollino picado

70 g de queso fresco

25 g de alga nori

125 ml de agua

2,35 g de agar-agar

Para la gelée de melocotón blanco con fumet blanco

3 kg de melocotón de viña

300 ml de fumet blanco de dentón

75 ml de vino chardonnay

9 unidades de cola de gelatina

Sal

Para el kumquat al Tap de Cortí

300 g de kumquat

2 l de almíbar

30 g de pimentón Tap de Cortí

Sal

Para el dentón marinado con especias

1 kg de filete de dentón

200 g de sal

1 0 g de enebro

10 g de semilla de cilantro

Para el acompañamiento

Rabanitos

Hinojo

Perejil

Menta

Para la crema de perejil

Escaldar el perejil y el cebollino. Reservar bien escurrido. Calentar el agua con el agar-agar, el alga nori y el queso fresco. Una vez que haya arrancado el hervor, añadir el perejil y el cebollino. Triturar hasta que quede una crema fina. Enfriar, y una vez tengamos la gelatina, volver a triturar para que quede un gel.

Para la gelée de melocotón blanco con fumet blanco

Licuar el melocotón blanco. Mezclar el jugo de melocotón con el fumet y la sal y calentar. Una vez que haya levantado el hervor, desespumar, retirar del fuego y, cuando haya bajado a 80 ºC, añadir poco a poco y previamente hidratadas las colas de gelatina. Una vez que la mezcla haya bajado a 60 ºC, añadir el vino chardonnay. Dejar enfriar. Cortar la geleé y guardar junto al jugo de melocotón blanco.

Para el kumquat al Tap de Cortí

Hervir el almíbar con el Tap de Cortí y la sal. Separar en 3 partes ese almíbar y escaldar tres veces el kumquat. A la tercera vez, seguir cocinando a fuego muy lento con el mismo almíbar por espacio de 1 hora. A continuación, dejar secar unas 3 horas en la secadora.

Para el dentón marinado con especias

Triturar la sal con el enebro y el cilantro. Poner el filete encima de un papel de celulosa, esparcir un poco de la sal de especias, envolver con el papel y dejar reposar 24 horas. Limpiar con agua fría y secar. Cortar el pescado y poner un poco de mezcla de pimentón Tap de Cortí y hierbas aromáticas.

Acabado y presentación

Terminar el plato con rabanitos, ensalada de hinojo, perejil y menta.

Remolacha asada, laqueada con mosto y canela

Para la remolacha asada

6 unidades de remolacha

30 ml de aceite de oliva

Sal

Pimienta

0,5 g de alcaravea en polvo

500 ml de aceite de almendra

Para el jugo de uva

2 kg de uva tinta

75 ml de vinagre de cabernet

50 g de glucosa

Sal

Pimienta

Para las coles de Bruselas a la almendra

500 g de coles de Bruselas

200 ml de aceite de almendra

Sal

Pimienta

Para la remolacha asada

Lavar y secar bien las remolachas. Sin pelarlas, aderezarlas con aceite, sal y la alcaravea recién molida. Cubrirlas con papel de aluminio y asarlas en el horno a unos 180 ºC por espacio de una hora.

Pelar las remolachas simplemente con un trapo o papel y, con ayuda de un cuchillo, cuadrarlas. Dentro de un recipiente, dejar macerar las remolachas con el aceite de almendra.

Para el jugo de uva

Cortar las uvas en dos mitades y saltear en una sartén a fuego fuerte para obtener un buen caramelizado. Desglasar con el vinagre y, sin dejar reducir y con ayuda de un colador, chafaremos las uvas tamizando las pepitas y pieles. Una vez tengamos el jugo, añadir la glucosa, sal y pimienta. Reducir hasta que quede una textura deseada.

Para las coles de Bruselas a la almendra

Limpiar las coles de Bruselas de hojas malas o marchitadas. Envasarlas al vacío junto con el aceite de almendra, la sal y la pimienta.

Cocinar 3 minutos a 85 ºC. Luego, marcar en una sartén para el emplatado.

Acabado y presentación

Laquear la remolacha con el jugo de uva hasta que esté tierna y bien caramelizada. Poner las coles de Bruselas, láminas de remolacha asada y piñones tostados.

Codorniz con arroz de tomate ramallet y ceniza de especias

Para la codorniz asada

4 codornices

3 dl de vino blanco

Aceite de oliva virgen

1 cebolla

1 ajo tierno

2 dl de vino tinto

1 hoja de laurel

Sal

Para la mezcla de especias

1 g de Jamboo

0,5 g de clavo

0,5 g de semilla de cilantro

0,5 g de mostaza

0,5 g de mejorana en polvo

0,5 g de tomillo

Para el arroz de tomate ramallet

1 kg de tomate de ramallet

125 g de cebolla

75 g de zanahoria

1 pimiento rojo

1 g de pimentón dulce Tap de Cortí

75 g de perejil fresco picado

300 g de arroz bomba

1 diente de ajo

1 l de caldo de verduras

5 g de tomate en polvo

Aceite y sal

Para la salsa de ceniza de especias

125 ml de jugo de pollo

1 g de clavo

1 g de canela

1 g de pimienta negra

1 g de pimenta de Jamaica

Limpiar las codornices por una parte separando las carcasas de los muslitos. Hacer una marinada con la mezcla de especias, el aceite de oliva y el vino blanco. Dejar marinar por espacio de unas cuatro horas.

Luego, coger la cebolla y el ajo tierno y picar en brunoise pequeña. Una vez pochada la verdura, añadir los muslitos de codorniz y dorar. Desglasar con el vino tinto y guisar por espacio de 20 minutos junto con la hoja de laurel. Una vez guisadas, deshuesar y picar para añadir al arroz.

Asar las carcasas de codorniz a la brasa dorando primero la piel y luego a fuego muy flojo para que no se seque. A la hora del pase, trinchar las pechugas.

Para el arroz de tomate ramallet

Asar los tomates de ramallet y el pimiento rojo con un poco de aceite y sal. Una vez asados, extraer la pulpa y el agua.

Cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise muy pequeña y sofreír junto con el diente de ajo picado. Una vez esté bien pochado, añadir la pulpa de tomate y pimiento con el jugo y dejar reducir. Si fuera demasiado ácido, corregir con un poco de azúcar.

Cuando quede una consistencia muy espesa, triturar muy finamente.

A continuación, marcar el arroz con un poco del jugo del tomate asado, luego añadir la pasta de tomate e ir mojando con el caldo de verduras. Añadir el perejil y el pimentón y dejar cocer 13 minutos. Justo cuando la cocción esté a punto de terminar, añadir el tomate en polvo, rectificar de sal y dejar reposar unos 3 minutos.

Para la salsa de ceniza de especias

Hacer ceniza de las especias. Molerlas al molinillo de piedra y dejar infusionar con el fondo de pollo por espacio de 2 minutos.

San Pedro con consomé de setas, acelgas y trompetas amarillas

Para el caldo de setas

5 l de agua mineral

1 kg de champiñón

500 g de girgolas

500 g de trompeta de la muerte fresca

500 g de cep

Para el confitado de trompetas amarillas

200 dl de aceite de oliva

1 diente de ajo

80 g de hoja de pino fresca

500 g de trompetas amarillas

Sal

Goma xantana

Para el ravioli de capuchina y setas

80 g de chalotas

200 g de setas cocinadas sobrantes de la cocción del caldo

Hojas de capuchina

1 g de ajedrea fresca

10 g de mantequilla

10 g de fécula de patata

500 ml de fumet

Aceite de perejil

Pimienta y sal

Para el San Pedro a la brasa con aroma a canela

400 g de filete de San Pedro

2 troncos de canela

Aceite de oliva

Para el caldo de setas

Hervir las setas unos 30 minutos junto con el agua mineral. Luego retirar las setas para no extraer matices amargos. Reducir el caldo hasta que quede el sabor deseado. Texturizar con goma xantana.

Para el confitado de trompetas amarillas

En un cazo, poner el ajo, la hoja de pino y el aceite de oliva. Durante una hora, a 80 ºC, dejar el aceite aromatizarse. Colar la mezcla y enfriar.

Coger las setas y envasarlas con el aceite de pino. Cocer al baño maría a unos 90 ºC unos 10 minutos.

Para el ravioli de capuchina y setas

Picar finamente las chalotas y fondear con la mantequilla. Añadir la fécula de patata y formar un roux. Con el fumet, formar una bechamel y añadir las setas. Cocinar lentamente por espacio de 45 minutos. Añadir la ajedrea y rectificar de pimienta y sal.

Para las hojas de capuchina, limpiar y dar la forma redonda con un cortapasta. Meter la farsa entre dos hojas de capuchina y atemperar el ravioli con aceite caliente de perejil.

Para el San Pedro a la brasa con aroma a canela

Asar en el horno de brasa Monolith a unos 120 ºC por espacio de unos 6 minutos ahumando con la canela.

Frito mallorquín de verduras y butifarra de berenjena

Para la butifarra de berenjena asada

3 kg de berenjena

Tripa natural limpia

30 g de gelburguer

Sal

5 g de setas en polvo

100 g de harina de almendra tostada

Aceite

Para el aceite de hinojo

250 g de hinojo picado

125 ml de aceite de girasol

Sal

Para el salteado de verduras

150 g de alcachofas cocidas troceadas

100 g de guisantes repelados

100 g de coliflor

100 g de tiras de zanahoria morada

50 g de cebolleta picada

5 g de hinojo

Pimentón Tap de Cortí

Guindilla roja

Aceite de oliva

Para la mermelada de alcaparras

300 ml de almíbar

100 g de alcaparras

0,7 g de goma xantana

Para la butifarra de berenjena asada

Asar las berenjenas al horno con un poco de aceite y sal a unos 180 ºC unos 45 minutos. Pelar y picar juntando con la harina de almendra y las setas en polvo. Luego, amasar la mezcla con el gelburguer y embutiremos en la tripa. Dejar reposar 12 horas. Asar a la brasa y cortar en trocitos pequeños.

Para el aceite de hinojo

Cocinar los ingredientes a 40 ºC en la Thermomix por espacio de 10 minutos a velocidad 2.

Colar y guardar en frío.

Para el salteado de verduras

Cocer al vapor las alcachofas enteras a 100 ºC unos 20 minutos. Enfriar y dejar en reposo con aceite de oliva hasta la hora del salteado de verduras.

Saltear todas las verduras en conjunto, respetando el punto de cocción de cada una, y aderezar con el picante y el pimentón.

Para la mermelada de alcaparras

Confitar una hora a fuego muy lento las alcaparras. Triturar junto a la goma xantana.

Patología arterial periférica

Claudio Gandarias Zúñiga

Cirujano cardiovascular

El médico competente no lo es solo por su destreza técnica y conocimientos, sino que debe conjugar estos con el trato al paciente en su más amplia acepción. Claudio Gandarias Zúñiga

Claudio Gandarias Zúñiga, vizcaíno de nacimiento, ha dedicado su vida profesional a la cirugía vascular. A los 25 años comenzó su formación en el Hospital Ramón y Cajal, y es en este centro donde ha desarrollado el grueso de su carrera profesional. Actualmente es jefe del Servicio de Angiología y Cirugía Vascular del mismo, y sus esfuerzos se centran en la faceta asistencial y docente, con especial atención a la patología aórtica.

En el plano privado, lideró en 1993 la creación de la Unidad de Cirugía Vascular del Hospital San Francisco de Asís, que en la actualidad es un centro de referencia en esta patología.

Javier Blázquez Sánchez

Radiólogo

Dichoso es aquel que mantiene una profesión que coincide con su afición. George Bernard Shaw

Javier Blázquez Sánchez nació en Tetuán (Marruecos), ya que su padre, médico como él, trabajaba en el Hospital Español de esa ciudad. A los dos años de edad se trasladó a Ávila, a la que desde entonces considera como «su ciudad». Casado y padre de tres hijas, ha dedicado su vida profesional a la radiología, motivado por su interés en las nuevas tecnologías, las técnicas de imagen y los procedimientos que la radiología vascular e intervencionista ofrece para el tratamiento de diferentes enfermedades, especialmente la enfermedad arterial periférica y la enfermedad aórtica. En los últimos años ha centrado su actividad de forma preferente en el diagnóstico y tratamiento del cáncer.

Realizó su formación como radiólogo en el Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid (1992-1995). Actualmente y desde 2011, es el jefe de Servicio de Radiología del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid. También es el jefe del Servicio de Radiología del hospital oncológico MD Anderson Madrid desde 2006. Ha sido presidente de la Sociedad Española de Radiología Vascular Intervencionista entre 2011 y 2013.

La enfermedad arterial periférica es una patología que afecta a un cuarto de la población, fundamentalmente a adultos mayores de cincuenta años y con factores de riesgo cardiovasculares, como tabaquismo, hipertensión, diabetes y dislipemia.

Los principales síntomas son la «claudicación intermitente» (aparición de dolor en las pantorrillas al caminar que obliga al enfermo a parar continuamente la marcha, en lo que se ha dado en llamar «síndrome del escaparate»), dolor en los miembros inferiores durante el reposo, especialmente durante la noche o al tumbarse, y la aparición de lesiones en la piel derivadas de la falta de un adecuado riego de la misma.

No es necesario excluir ningún alimento aunque es bueno aumentar el consumo de frutas y verduras

¿Qué alimentos deberían incorporarse más a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado, desde el punto de vista de la prevención de la enfermedad arterial periférica?

Debería aumentar la presencia de frutas y verduras en todas sus variedades, tanto frescas como hervidas; así como arroz y pastas, preferiblemente integrales, y pescado.

¿Y cuáles deberían evitarse, ya que podrían incrementar el riesgo de desarrollar dicha enfermedad?

Habría que evitar alimentos ricos en grasas saturadas, como alimentos precocinados, carnes rojas procesadas y bollería industrial.

Una vez que se padece una enfermedad arterial periférica, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

No creemos que sea necesario excluir ningún alimento por completo, ya que se trata de un objetivo poco realista y difícil de cumplir.

¿Cuáles son los alimentos que deberían reducirse en el conjunto de la dieta?

Debería reducirse al mínimo los alimentos precocinados y dulces industriales.

Por el contrario, ¿cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Las frutas y verduras y el pescado.

¿Cuáles son los alimentos que, normalmente, los enfermos preguntan si pueden seguir comiendo?

Los pacientes preguntan habitualmente sobre guisos de carne y legumbres.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

No creo que sea necesaria una distribución especial de los alimentos a lo largo del día para la prevención de la enfermedad arterial periférica. Simplemente, seguir las indicaciones generales, como hacer cinco comidas al día o realizar una cena ligera a base de verduras.

¿Los enfermos dan mucha importancia a su alimentación después de su patología, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

En nuestra experiencia, los pacientes dan importancia a la dieta en los primeros momentos de su enfermedad, pero esta se va diluyendo con el paso del tiempo, en virtud de su dieta habitual.

¿Creen que es positivo para la evolución clínica del paciente con alergia alimentaria disfrutar de la alimentación?

Me parece fundamental. Una dieta saludable y agradable al paladar sería mucho más fácil de llevar a la vida diaria y de mantener en el tiempo.

¿Creen que sería bueno facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones sobre en qué debe consistir su dieta una vez que han superado la enfermedad?

Sí, ya que siempre es más fácil seguir recomendaciones escritas en lugar de generalidades poco específicas y muy restrictivas.

Por último, ¿creen que debería facilitarse a esos pacientes una relación de los nutrientes y calorías que contienen los alimentos y, también, recetas de los grandes cocineros para que puedan disfrutar y comer saludable?

Creemos que disponer de recetas adaptadas por parte de cocineros conocidos sería una iniciativa muy interesante, a la vez que un incentivo para cocinarlas y no sentirse siempre a dieta. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

frutas frescas, verduras, arroz y pastas (preferiblemente integrales), pescados.

→ Alimentos que deberían evitarse:

precocinados, carnes rojas procesadas, bollería industrial.

Paco Roncero

La Terraza del Casino (Madrid)

Tres soles Repsol. Dos estrellas Michelin

La necesidad de cuidarse empieza en una actitud mental que se une a una alimentación de calidad, una selección de productos, la manera de elaborarlos y mantenerse en forma con ejercicio. Paco Roncero

Paco Roncero tiene dos caras, imbatibles a partes iguales: la de cocinero y la de gestor del siglo XXI, con una inusual capacidad para acometer de manera sobresaliente ambas competencias profesionales. Es autor de libros, fotógrafo, corredor de fondo, apasionado de la tecnología, ponente en multitud de congresos, embajador de la marca España y un sinfín de méritos.

Está íntimamente unido a la vanguardia gastronómica, en la que destaca por su técnica, creatividad e investigación, y cuya prueba más palpable es el taller que lleva su nombre, donde la imaginación se desborda y hace vivir experiencias emocionales.

El currículum de este intrépido cocinero está salpicado de pruebas que avalan sus dotes directivas y su destreza para desarrollar proyectos de restauración. Así, en la actualidad es el chef ejecutivo y director de NH Collection Casino de Madrid y del restaurante La Terraza del Casino; de los gastrobares Estado Puro en Madrid y Shanghái; del multiespacio gastronómico Sinergias en Platea Madrid, de Sublimotion, el restaurante más innovador del momento en el hotel Hard Rock de Ibiza; La Canica en San Miguel de Allende en Mexico y Pata Negra en Cartagena de Indias en Colombia.

Inventor del software Gestor de Cocina, Roncero es un estudioso imparable, faceta en la que destacan sus trabajos con el aceite de oliva: texturas, temperaturas, posibilidades inéditas de disfrutar…

Fardos de calamar con pisto al momento

Para 4 personas

Para los fardos de calamar

3 calamares

8 cebollinos

Para el pisto al momento

1 tomate

1 pimiento rojo

½ calabacín

½ cebolla

½ berenjena

Para el aceite de ajo y perejil

5 ajos

25 g de perejil

20 ml de aceite de oliva coupage de arbequina-picudo

Sal

Para los fardos de calamar

Separar las patas del cuerpo del calamar, limpiar los interiores y, bajo un chorro de agua fría, quitar la telilla oscura que los recubre, tirando con los dedos hasta eliminarla totalmente. Sacar también la pluma. Cortar los calamares longitudinalmente y cortar las puntas para que nos quede un rectángulo.

Cortar el calamar en tiras finas y formar bouquet de 25-30 gramos cada uno de ellos. Atar cada uno de los bouquets con una tira de cebollino, formando un fardo. Guardar en la nevera en raciones individuales de 3 fardos cada una.

Para el pisto al momento

Lavar, pelar y despepitar el tomate. Formar dados con la carne de 1 centímetro aproximadamente.

Para la berenjena y el calabacín:

Cortar la berenjena y el calabacín en dados de 1 centímetro, dejando siempre una cara con piel.

Pelar la cebolla y dividir en 2 mitades. Cortarla en cuadrados de 1 centímetro de lado. Retirar el pedúnculo del pimiento y extraer las semillas que hay en el interior. Lavar y cortar en cuadrados de 1 centímetro de lado

Para el aceite de ajo y perejil

Llevar a ebullición el ajo 3 veces partiendo de agua fría. Deshojar el perejil, escaldar y refrescar en agua con hielo. Triturar el perejil, los ajos blanqueados y el aceite con la ayuda de un vaso americano. Poner a punto de sal.

Acabado y presentación

Sazonar los fardos de calamar y dorar en una sartén antiadherente hasta que cojan un ligero color dorado. Retirar del fuego. En la sartén de haber hecho los calamares, saltear las verduras brevemente con unas gotas del aceite de ajo y perejil. Poner a punto de sal. En el plato, poner una cucharada de pisto y encima un fardo de calamar. Terminar salseando con el aceite de ajo y perejil por encima.

Humus, bacalao y cebolleta

Para 4 personas

Para el humus

120 g de garbanzos

15 ml de zumo de lima

1 g de pimentón dulce

1 g de comino en polvo

10 ml de aceite de ajo y guindilla

Sal

Para las láminas de bacalao

200 g de bacalao desalado

Para la cebolleta

80 g de verde de cebolleta

5 ml de aceite de oliva

5 g de ajo

Sal

Otros

Pimentón dulce

4 panes de pita

Para el humus

Cocer los garbanzos con el agua justa hasta que estén tiernos. Escurrir del agua y triturar en un vaso americano con el resto de los ingredientes hasta conseguir una emulsión sin grumos. Poner a punto de sal y pasar por un colador.

Para las láminas de bacalao

Asar el bacalao en el horno hasta que esté a punto. Sacar las lascas de bacalao con cuidado de no romperlo mucho.

Para la cebolleta

Cortar el verde de cebolleta en juliana fina y el ajo en brunoise. Saltear levemente con el aceite de oliva y poner a punto de sal.

Acabado y presentación

Disponer en el pan de pita una cucharada de humus. Colocar la cebolleta salteada sobre el humus y poner las lascas de bacalao encima. Terminar espolvoreando pimentón.

Alcachofas y jamón de pato en torta de aceite de oliva

Para 4 personas

Para las alcachofas asadas

4 alcachofas

25 g de perejil

250 ml de agua

3 g de sal

Para las alcachofas escarchadas

1 alcachofa

50 g de fécula de patata

Para el jamón de pato

100 g de jamón de pato

Otros

1 torta de pan

5 ml de aceite de oliva

Sal

Para las alcachofas asadas

Deshojar y limpiar las alcachofas hasta el corazón dejando 10 centímetros de tallo sin fibras.

Cortar cada corazón en 6 u 8 partes dependiendo de su tamaño.

Para las alcachofas escarchadas

Cortar finamente 8 láminas de alcachofa entera y enharinar con la fécula de patata. Secar en el horno a 120 ºC hasta su deshidratado.

Reservar en lugar seco.

Para el jamón de pato

Limpiar el jamón de pato de parte de la grasa y laminar 16 lascas de un grosor de 1 milímetro.

Acabado y presentación

Tostar en el horno 4 rebanadas de pan cortadas de 1 centímetro de grosor a 180 ºC durante un minuto. Marcar en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva hasta que adquiera un color tostado y poner a punto de sal.

Colocar las alcachofas asadas de forma desordenada sobre las tostadas, después las alcachofas escarchadas y terminar con las láminas de jamón intentando dar altura y volumen.

Tosta de boletus con jamón y mozzarella

Para 4 personas

Para el pan

1 pan de coca o similar

Para el relleno de jamón y mozzarella

250 g de jamón ibérico

2 bolas de mozzarella de vaca

200 g de boletus o cualquier otra seta

1 tomate rojo en rama

12 hojas de albahaca fresca

Para el pan

Cortar el pan de coca al tamaño deseado, longitudinalmente, con la ayuda de un cuchillo de sierra.

Para el relleno de jamón y mozzarella

Cortar el jamón en finas lonchas.

Lavar el tomate en abundante agua fría y cortar en rodajas de 4 milímetros de grosor.

Extraer y escurrir del líquido las bolas de mozzarella, y dividir en porciones regulares.

Lavar los boletus y secar bien. Cortar en láminas de 2 milímetros. Deshojar la albahaca y reservar las hojas medianas entre papeles de celulosa humedecido.

Acabado y presentación

Tostar el pan de coca en el horno o en un tostador de pan hasta que quede ligeramente dorado.

Colocar sobre el pan tostado el tomate, la mozzarella y los boletus laminados, previamente salteados.

Calentar en el horno a 180 ºC durante 2 minutos hasta que se funda el queso. Terminar con el jamón loncheado muy fino por encima y las hojas de albahaca.

Ventresca de atún salvaje con tomate y pistachos

Para 4 personas

Para la ventresca

400 g de ventresca de atún

Brotes de hierbas

Vinagre Cabernet Sauvignon (se puede sustituir por cualquier vinagre de Módena o Jerez)

Sal Maldon

Sal

Para la ensalada de tomate

2 tomates maduros

40 g de pistachos

4 hojas de menta

Aceite de oliva virgen extra (variedad picudo)

Para la ventresca

Encargar a nuestro pescadero un pieza de ventresca de atún sin piel, lo que los japoneses llaman «toro», de unos 400 g aproximadamente. Cortar en 4 raciones de 100 gramos.

Para la ensalada de tomate y pistachos

Pelar los tomates y cortar en dados de 1 centímetro, trocear los pistachos verdes con la ayuda de un cuchillo y picar la menta fresca lo más fino posible.

Un par de horas antes de su uso, aderezar todo junto con el aceite de oliva virgen.

Por otro lado, lavar los brotes en abundante agua fría. Poner a cocer el vinagre hasta reducir al 50 %.

Acabado y presentación

Salpimentar los tacos de atún y cocinar en una sartén antiadherente por los dos lados, pero dejando el centro bien rojo.

Colocar en el centro del plato y poner encima una cucharada del vinagre reducido y la ensalada de tomate y pistachos.

Disponer los brotes de hierbas de forma elegante encima de la ensalada.

Terminar con unas gotas del aceite de oliva que ha sobrado de aderezar la ensalada, que tendrá impregnado el aroma a la menta, y unos cristales de sal Maldon.

Psoriasis

Pedro Jaén

Jefe del Servicio de Dermatología.

Hospital Universitario Ramón y Cajal

Lo que cuenta en la vida no es el mero hecho de haber vivido. Son los cambios que hemos provocado en las vidas de los demás lo que determina el significado de la nuestra. Nelson Mandela

Nace en Cádiz, aunque la mayor parte de su vida ha residido en Madrid. Desde pequeño, identificó la ausencia de salud como uno de los mayores problemas de la sociedad y fue así como descubrió su vocación: contribuir al cuidado de los pacientes y al desarrollo de la ciencia. Por eso, estudió Medicina en la Universidad Complutense de Madrid, donde luego se especializó en dermatología.

Realizó la residencia en el Hospital Doce de Octubre y, hoy, son muchos los logros que le acompañan: actual jefe de servicio del Hospital Ramón y Cajal, profesor titular de Dermatología de la Universidad de Alcalá y actual presidente de la Academia Española de Dermatología y Venerología (AEDV). Más de doscientas cincuenta publicaciones en revistas nacionales e internacionales avalan su trayectoria profesional. En 2008, fue galardonado con la Cruz de Plata de la Sanidad Madrileña. Además, su colaboración con la ONG Albinos Spain Program (ASP) desde 2008 es, sin duda, uno de los mayores proyectos en los que ha cooperado, que le apasiona y llena de vida.

La psoriasis es una enfermedad cutánea inflamatoria crónica, persistente y recidivante, para la que no existe una cura definitiva. Eso sí, con un tratamiento adecuado, un enfermo puede estar libre de lesiones y llevar una vida absolutamente normal. Afecta a ambos sexos a partir de la primera década de la vida y se localiza preferentemente en codos, rodillas y cuero cabelludo. En España, afecta a más del 2 % de la población.

Las lesiones típicas de la psoriasis consisten en placas bien delimitadas con una superficie enrojecida y descamada, que por lo general producen picor y en raras ocasiones auténtico dolor, pudiendo llegar a agrietarse y sangrar.

Hay una larga lista de fármacos que empeoran la psoriasis, como los antiinflamatorios

¿Qué alimentos deberían incorporarse con mayor frecuencia a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado y evitar la aparición de psoriasis?

El cuidado de la alimentación evita por sí solo la aparición de las lesiones de psoriasis, puesto que los principales factores implicados en su génesis son otros.

Sin embargo, una dieta equilibrada y el cuidado de la alimentación podrían ayudar a disminuir el trasfondo inflamatorio que en pacientes con sobrepeso ha demostrado estar implicado en el empeoramiento y la perpetuación de las placas.

Para ello, se recomienda aumentar el consumo de proteínas de origen vegetal, procurar la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos complejos (pan, pasta, arroz…), ricos en fibra alimentaria, al menos dos veces al día, así como tomar diariamente cinco raciones de fruta y verdura (que aportan vitaminas con acción antioxidante).

Se recomienda un modelo de alimentación de carácter mediterráneo, en el que, junto con los cereales, el pescado y el aceite de oliva, haya una presencia abundante de verduras y frutas. Se basa esencialmente en el aporte de cereales (pan, pasta, arroz), en parte integrales, de pescado, carnes magras y alternativas (pollo, conejo, pavo), cantidades significativas de verduras, legumbres (alubias, guisantes, habas, garbanzos, lentejas), fruta fresca y del uso preferente de aceite de oliva como condimento. Un aporte moderado de sal (tres gramos al día en total) completa el cuadro.

El objetivo debe ser disminuir el aporte calórico total para alcanzar el peso corporal deseable según el índice de masa corporal, la reducción del consumo de grasas saturadas, sustituidas parcialmente por grasas poliinsaturadas (de origen vegetal y animal).

Las grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) y poliinsaturadas (aceite de soja, maíz o girasol y las nueces) son preferibles a las grasas saturadas y las trans. Son alimentos bajos en grasas saturadas la leche desnatada y sus derivados, las carnes magras, los pescados, el pollo sin piel, los granos integrales (avena, cebada, arroz integral), la fruta y los vegetales.

El ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) son ácidos grasos poliinsaturados esenciales de la serie omega 3 que tienen un papel protector en el desarrollo de la enfermedad. El metabolismo del EPA depende en gran medida de la cantidad y el tipo de precursores de los ácidos grasos contenidos en la dieta. Los omega 3 se encuentran fundamentalmente en el pescado azul y en menor concentración en algunos aceites vegetales y en las nueces. También se ha visto que las carnes provenientes de animales criados con pasto son más ricas en omega 3 que las de los criados con pienso.

Una dieta rica en pescado azul (como salmón, sardinas o arenques) y aceites marinos (aceite de pescado), consumidos al menos dos veces a la semana, así como en aceite de oliva, legumbres y frutos secos, y baja en alimentos precocinados y bollería industrial harían que la proporción entre omega 3 y 6 se acerque a la aconsejada.

¿Qué alimentos deberían restringirse en la dieta para evitar la aparición de psoriasis?

No es posible evitar la aparición de lesiones psoriásicas simplemente con el control de la alimentación, pero sí se puede intentar disminuir su gravedad una vez que han aparecido. Los pacientes con psoriasis tienen mayor sobrepeso que los pacientes sin psoriasis y además un mayor índice de masa corporal (parámetro que se calcula dividiendo el peso en kilogramos entre la altura en metros al cuadrado) se corresponde con una psoriasis más grave. La coexistencia de síndrome metabólico (conjunto de alteraciones metabólicas que suelen presentarse asociadas y que otorgan un mayor riesgo cardiovascular, incluyendo obesidad abdominal, hipertensión arterial, niveles sanguíneos elevados de triglicéridos y azúcar, y bajos en colesterol HDL, conocido como «colesterol bueno») también se ha correlacionado con la psoriasis.

Por ello se deberían evitar aquellos alimentos con alto índice glucémico y evitar el exceso de grasas transgénicas, animales y lácteas, así como de aceites vegetales (ricos en ácidos grasos saturados).

Una vez que la persona padece psoriasis, ¿cuáles son los alimentos que debería suprimir por completo, si es que hay alguno?

Se deberían suprimir por completo el tabaco y el alcohol, hábitos que han demostrado influir negativamente en la evolución de la psoriasis.

¿Y qué alimentos deberían reducirse?

Se recomienda disminuir los aportes alimentarios de proteínas y de grasas de origen animal, de azúcares simples y los alimentos muy calóricos. Los consensos de las sociedades científicas internacionales coinciden en disminuir el consumo de grasas saturadas y colesterol. Así, se recomienda:

Limitar el consumo de salazones y embutidos, hígado y vísceras.

Evitar hamburguesas y comida precocinada.

Tomar un máximo de tres huevos por semana.

No superar el consumo de 3 gramos de sal al día.

Evitar alimentos con muchas calorías, con alto contenido en azúcares y grasas, como mantequilla, nata, bollería, dulces, panceta, tocino y frituras.

No ingerir comidas abundantes.

Los ácidos omega 6 son también esenciales y compiten con los omega 3, por lo que el exceso de unos hace que no se metabolicen los otros, por lo que se deben ingerir guardando una proporción entre ambos. Los omega 6 son más abundantes en los aceites vegetales que se usan habitualmente en la bollería, patatas fritas y alimentos precocinados.

Por el contrario, ¿qué alimentos deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta cuando se padece psoriasis?

Se ha demostrado que el EPA es capaz de disminuir los efectos adversos de ciertos medicamentos en pacientes psoriásicos, como la elevación de triglicéridos producida por los retinoides o la toxicidad renal producida por la ciclosporina. El EPA intravenoso ha demostrado ser capaz de disminuir la extensión y número de lesiones de psoriasis, su ingesta oral, sin embargo, mejoraba la psoriasis solo cuando se combinaba con otros tratamientos.

Dado que en España los pacientes con psoriasis presentan niveles bajos de vitamina D, se recomienda la ingesta de alimentos ricos en ella (como aceites de pescado, leche, zumo de naranja, queso, yema de huevo, ciertas setas) y la exposición al sol durante diez minutos al día para procurar la síntesis cutánea de forma natural. Los niveles bajos de vitamina D y calcio se asocian a una peor evolución de la enfermedad, por lo que deben monitorizarse los niveles sangre de estas moléculas y, en caso de ser bajos, administrar suplementos orales, aunque si se consume medio litro de leche o derivados diariamente no suele ser necesario el uso de suplementos.

Se puede recomendar también, aunque sin que esté claro que modifique la clínica de la enfermedad, la ingesta de alimentos ricos en zinc, dado que se ha postulado que el exceso de la descamación de los pacientes psoriásicos pueda estar relacionado con una pérdida excesiva de este mineral. También se recomiendan alimentos ricos en vitamina A (ciertas frutas y verduras) y C (naranjas, fresas, kiwis).

Además, la administración de alimentos antioxidantes (ricos en selenio, vitamina E y coenzima Q) ha demostrado disminuir el tiempo hasta la curación.

En psoriasis extensas o en pacientes con medicaciones orales para esta enfermedad, como la ciclosporina, es necesario un mayor aporte de agua que el habitual. Se recomienda en estos casos una ingesta mínima de 2 litros al día.

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida pueden realizarse a estos pacientes?

Recientemente, se ha demostrado que la psoriasis es más frecuente en pacientes que padecen síndrome metabólico, de modo que se asocia a un incremento del riesgo cardiovascular. La psoriasis grave eleva el riesgo de ictus cerebral e infarto de miocardio.

Un mensaje muy importante para las personas con psoriasis grave es que controlen factores de riesgo cardiovascular, como la hipertensión, el colesterol elevado y la obesidad.

En la mayor parte de los casos la enfermedad debuta coincidiendo con estrés emocional y existe una estrecha relación entre este y el empeoramiento de la enfermedad. Una vivencia negativa de los problemas personales, familiares o laborales repercutirá, pues, de forma muy negativa.

Existe una larga lista de fármacos que empeoran la psoriasis. Algunos, como los antiinflamatorios, se usan de forma frecuente por la población general sin receta médica, por lo que es recomendable restringir la toma a los estrictamente necesarios y, en caso de duda, consultar antes con su dermatólogo.

El ejercicio físico moderado y pasar espacios de tiempo al aire libre (un mínimo de treinta minutos al día) también ha demostrado incidir favorablemente en la evolución de la enfermedad.

¿Cuáles son los alimentos que los enfermos preguntan si pueden seguir consumiendo?

Actualmente, los pacientes que vienen a la consulta no preguntan sobre la alimentación, pues no está aún difundida la idea de que una mala alimentación y el sobrepeso puedan influir negativamente sobre su enfermedad.

Una falsa creencia, por tanto, es pensar que la mala alimentación o los malos hábitos, como el tabaco, no influyen en la evolución de sus lesiones cutáneas.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

No existen aún estudios científicos que relacionen la distribución en el tiempo de la ingesta de alimentos y la evolución de la psoriasis, por lo que de momento no tenemos respuesta a esta pregunta.

¿Los enfermos dan mucha importancia a su alimentación cuando padecen psoriasis, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

Todavía los pacientes con psoriasis no son conscientes de que, sobre todo en aquellos con sobrepeso, la modificación de su alimentación podría tener un impacto beneficioso sobre las lesiones de la piel.

¿Es positivo para la evolución clínica del paciente con psoriasis disfrutar de la alimentación?

Es importante que el paciente disfrute de una alimentación y de una vida sanas (ejercicio regular, dejar de fumar) para asegurar así que estos hábitos se mantengan en el tiempo.

¿Sería bueno facilitar a los pacientes unas instrucciones o indicaciones dietéticas generales?

El manejo multidisciplinar siempre es bueno, en cualquier patología. Que el paciente tenga unas ideas claras de qué es lo que es recomendable que incorpore a su alimentación y que se le haga un seguimiento para favorecer dicho cumplimiento siempre será positivo, no solo para mejorar su psoriasis, sino como forma de prevención en general, que es algo que desde cualquier especialidad médica debemos fomentar.

Por último, ¿deberían facilitarse a esos pacientes instrucciones concretas sobre qué alimentos consumir, en qué cantidad y de qué forma prepararlos, y a ser posible, que los grandes cocineros del país colaboren en la elaboración de recetas para que los pacientes con psoriasis puedan disfrutar de comida que les resulte beneficiosa?

Como se comenta en el punto anterior sería útil hacer llegar a los pacientes esta información y se puede colaborar desde distintas esferas de la sociedad. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

frutas frescas (naranjas, fresas, kiwis), verduras y hortalizas, carnes magras y aves, pescados, legumbres, cereales, aceite de oliva, quesos, huevos y lácteos.

→ Alimentos que deberían evitarse:

aquellos con alto índice glucémico, exceso de grasas sintéticas (ácidos grasos saturados) y el alcohol.

Diego López

Restaurante La Molinera, Lalín (Pontevedra)

Los productos de temporada nos marcan una alimentación saludable, tratándolos de una manera muy natural y con los vegetales muy presentes. La alta calidad es el 90 % del éxito del plato y de su valor nutricional. Diego López

Hijo de los fundadores de La Molinera, el joven Diego López se incorporó al negocio familiar con las ideas claras. Tras su andadura en Dos Cielos (Barcelona), La Terraza del Casino (Madrid) y Casa Solla (Pontevedra), decide apostar por una vanguardia contenida y, a un tiempo, mantener la cocina tradicional gallega, con el plato estrella de la casa durante generaciones, el cocido. Y acertó de pleno.

Materias primas espectaculares procedentes de pequeños productores locales, de la huerta propia y de cultivos ecológicos, conforman la oferta del restaurante, a la que se añaden pescados y carnes de la zona. Una propuesta de mercado que convive con un menú gastronómico, en el que Diego expresa su sapiencia culinaria y que le ha convertido ya, a pesar de su juventud, en un indiscutible referente local con proyección nacional.

Ha sido reconocido como Cociñeiro do Ano en el Fórum Gastronómico 1014 en A Coruña .

Galo de curral, cítricos y pequeña ensalada

Para el galo

1 gallo de corral

6 cebollas

6 dientes de ajo

1 cucharada de postre de pimentón dulce

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

½ vaso de vinagre

1 cucharadita de orégano

Sal, pimienta y hierbas aromáticas (laurel, perejil, nébeda y tomillo)

Para la crema de limón

Té blanco al limón

Aceite de oliva virgen extra

Otros (cantidades al gusto)

Berros de aguas

Llantén

Ralladura de limón verde

Brotes de lechugas

Corazones de tomate

Para el gallo

Trocear el gallo, añadir las hierbas aromáticas y el resto de los ingredientes triturados, menos la cebolla.

Dejar reposar 12 horas en frío y transcurrido ese tiempo añadir la cebolla. Estofar de manera tradicional, a poder ser en una cazuela de barro a fuego suave y tapado durante 1 hora, y destapado durante 45 minutos a fuego medio, para que se dore ligeramente al reducir el líquido.

Dejar reposar durante 30 minutos.

Separar la carne de la salsa, y triturar esta última ajustando la sal y el agua mineral si fuera necesario para desleír. Colar y reservar.

Desmigar la carne e hidratarla con la salsa hasta tener una textura manejable.

Para la crema de limón

Blanquear y refrescar el té blanco al limón tres veces. Escurrir y secar bien, para luego texturizar con el aceite hasta emulsionar y obtener una crema. Reservar.

Acabado y presentación

Atemperar la carne del gallo y formar una quenelle. Poner una lágrima de la crema de limón y decorar con los berros, el llantén, la ralladura de limón, la lechuga y el corazón de tomate.

Espárragos blancos, caldo de porco celta, salazones y vainas

1 manojo de espárragos blancos frescos

1 chorro de leche

¼ de cochinillo (porco celta)

100 g de judías verdes tiernas

100 g de tirabeques

200 g de huevas de San Pedro

Aceite de oliva virgen extra

1 l de caldo de ave

Sal gorda

Pelar los espárragos y cocerlos en agua con sal y un chorro de leche durante 3-4 minutos. Refrescar y reservar las puntas.

Con los tallos elaboramos una crema. Triturar los tallos con aceite de oliva y un poco de agua de la cocción, rectificar la sal, colar y reservar.

Cocer el cochinillo en caldo de ave, durante 2 horas, a fuego suave. Filtrar y reducir a un tercio. Dejar enfriar en una placa para crear una capa fina de gelatina cuando enfríe.

Preparar la salazón. Para ello, limpiar las huevas de San Pedro y cubrirlas de sal gorda totalmente. Dejar reposar en frío 10 horas. Lavar, secar y separar las huevas de la bolsa que las envuelve. Desechar la bolsa y reservar.

Escaldar y refrescar las judías y los tirabeques, y cortar en dados pequeños.

Acabado y presentación

Mezclar la crema atemperada con las huevas y disponerla en el fondo del plato.

Laminar los espárragos y colocarlos con cuidado, de forma decorativa.

Hacer rollitos con la gelatina de cochinillo y terminar con las vainas sazonadas y un chorro de aceite de oliva virgen.

Lomo de ternera gallega, mostaza de uva, ajos tiernos y remolacha

1 lomo de ternera gallega madurada de 20 a 30 días

1 cucharada sopera de mostaza de uva

Unas hojas de remolacha

1 manojo de ajos tiernos

Tallos de cebollino

Aceite de oliva virgen

Salsa de carne

Sal

Escaldar los ajos tiernos durante 10 segundos y refrescar.

Picar el cebollino muy fino y mezclar con una parte de aceite y dos de salsa de carne.

Lavar las hojas de remolacha.

Atemperar la carne, salpimentar y marcarla a la plancha, al punto deseado. Dejar reposar.

Dorar los ajos tiernos.

Acabado y presentación

Sobre un plato llano, disponer una lágrima de mostaza de uva, la carne reposada, los cebollinos, los ajos tiernos, las hojas de remolacha y terminar con el aceite aromatizado.

Maracuyá, cítricos, nébeda, frambuesa y aceite de oliva

Para la crema de maracuyá

500 g de maracuyá

12 huevos

260 g de azúcar

Para el polvo de aceite

100 ml aceite de oliva virgen extra (arbequina)

200 g maltodextrina

Otros

Hojas de nébeda

Ralladura de lima

Polvo de frambuesa seca

Para la crema de maracuyá

Triturar los ingredientes y calentar en un cazo sin parar de remover, hasta tener una textura densa.

Para el polvo de aceite

Mezclar los ingredientes hasta tener una textura de polvo.

Acabado y presentación

Disponer un poco de crema de maracuyá, rallar la piel de lima por encima y terminar con el polvo de aceite, el polvo de frambuesa seca y las hojas de nébeda.

Pulpo, cherry-yaki y cebolletas

Para el cherry-yaki

200 ml de vino de Jerez en crema

200 ml de vino Manzanilla

250 ml de salsa de soja

50 g de azúcar

Para el pulpo

2-2,5 kg de pulpo limpio

1 manojo de cebolletas tiernas

5 cebollas secas muy pequeñas

1 seta shitake

Cebollino

Aceite de oliva virgen extra (picual)

Agua y hielo

Para el cherry-yaki

Mezclar los ingredientes, poner al fuego y reducir a un tercio sin que llegue a hervir. Dejar reposar como mínimo un día en la nevera.

Para el pulpo

En una olla con agua hirviendo, escaldar el pulpo tres veces y sumergir en el agua. Dejar cocer 30 minutos a fuego medio y 15 minutos más, reposando con el fuego apagado. Retirar y reservar.

Para la guarnición

Picar el cebollino fino, cortar las cebolletas tiernas en tres, limpiar la seta shitake y cortar a la mitad. Hacer cascos con las cebollas secas pequeñas cortándolas a la mitad y separando las capas con cuidado para que no rompan, escaldar durante 3 segundos y refrescar en abundante agua y hielo. Secar bien.

Acabado y presentación

Cortar un rabo de pulpo en tres trozos y marcarlo a la sartén a fuego medio. Apagar y añadir cuatro cucharadas de cherry-yaki y bañar ligeramente.

En una sartén, saltear las cebolletas junto a las setas y en otra dorar los cascos de cebolla, solo por el lado del corte, hasta que queden bien tostados.

Disponerlas de forma decorativa en un plato, junto al pulpo y sazonar.

Salsear con un poco de cherry-yaki y terminar con el cebollino picado y el aceite picual.

Sobrepeso y obesidad

Carmen Gómez Candela

Endocrina

Vale la pena aprender a comer de forma saludable: vivirás más y mejor durante toda tu vida. Carmen Gómez Candela

Carmen Gómez Candela es licenciada en Medicina por la Universidad Autónoma de Madrid con especialización MIR en Endocrinología y Nutrición, y doctora en Medicina cum laude por la Universidad Complutense de Madrid. Desde 1988 es jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz de Madrid.

Presidenta de la Sociedad Española de Nutrición Básica Aplicada desde 2001 a 2007, es fundadora y coordinadora de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética e investigadora principal del Grupo de Investigación en Nutrición y Alimentos Funcionales del Instituto de Investigación Sanitaria del Hospital de La Paz (IdiPAZ), labor que compagina con la docencia, siendo profesora asociada de la Universidad Autónoma de Madrid y profesora de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Ha publicado más de ciento cincuenta artículos de investigación, la mayoría de ellos en revistas con importante impacto científico, así como más de cincuenta libros, cien capítulos de libro y numerosos artículos de divulgación científica e implicación en campañas de comunicación a los ciudadanos. Ha obtenido el premio a la trayectoria clínica García Almansa, concedido por la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada, en el año 2009, y el premio NutriON 2010: Hacia la Desnutrición 0, de la Sociedad Española de Nutrición Enteral y Parenteral por el equipo nacional de nutrición más dinámico e impulsor.

Roberto Peromingo Fresneda

Cirujano de la obesidad

Las palabras de aliento bien administradas son la mejor terapia. Roberto Peromingo Fresneda

Nació en la ciudad de Madrid en 1965. Desde la infancia siempre dijo que quería ser cirujano, y es posible que gran parte de la culpa la tengan las «historias quirúrgicas» contadas por su tío Virgilio, cirujano que le hizo entender la profesión antes incluso de poder practicarla. Estudió Medicina en la Universidad Autónoma de Madrid y comenzó la residencia como médico interno en el año 1992 en el Hospital Clínico San Carlos de Madrid, hospital pionero en la realización de técnicas de cirugía de la obesidad en España.

Desde 1997 forma parte del Servicio de Cirugía General del Hospital Universitario Ramón y Cajal, con especial dedicación a la cirugía de la obesidad y a la cirugía laparoscópica, y ha intervenido a más de setecientos pacientes con obesidad desde entonces. También desde 2004 es miembro del equipo quirúrgico de la Unidad de Trasplante Hepático del hospital, hecho que le ha aportado una enorme satisfacción profesional y personal.

La obesidad, definida como un índice de masa corporal o IMC (peso en kilogramos entre altura en metros al cuadrado) de entre 30 y 40, se considera hoy en día una epidemia global a nivel mundial, y la obesidad mórbida (IMC superior o igual a 40) es su grado más extremo, lo que supone un reto para la salud pública. Se calcula que, al menos, un porcentaje superior al 30 % de la población presenta sobrepeso en España y como mínimo un 11 %, obesidad, aunque estos porcentajes varían según sexo y edad y claramente están al alza en la última década. Al menos un porcentaje cercano al 1 % de la población en España presenta obesidad mórbida.

La obesidad mórbida como tal ocasiona un aumento de la mortalidad y de la predisposición a enfermar de los pacientes que la padecen en relación con la población con normopeso, debido a las patologías asociadas, claramente más frecuentes en este grupo de población, como son la diabetes, la hipertensión, la patología cardiovascular, la patología osteoarticular, el aumento de incidencias de algunos tumores, etcétera.

El origen es multifactorial, pero existen dos factores destacables por ser potencialmente modificables: el aumento de ingesta calórica y la falta de actividad física.

La dieta es el pilar fundamental para el tratamiento de la obesidad. Se trata de conseguir un balance energético negativo. Sabemos que la restricción de 500 a 1.000 kcal/día respecto a la dieta habitual se traduce en una pérdida de peso de aproximadamente 0,5-1 kg a la semana. En general, una dieta hipocalórica no debe ser inferior a 1.200 kcal en las mujeres y 1.500 kcal en los hombres, con una distribución de macronutrientes del 45-55 % del valor calórico total (VCT) como hidratos de carbono, un 15-25 % como proteínas y un 25-35 % del VCT como grasas, con un mayor porcentaje de grasas monoinsaturadas, con un diseño individualizado para cada paciente para conseguir el máximo grado de adherencia a la dieta. Cualquier tratamiento dietético precisa de un control y un seguimiento médico frecuente.

Sin embargo, cuando la obesidad alcanza el estadio de «mórbida» debe considerarse la cirugía bariátrica como un tratamiento eficaz a largo plazo.

Este es un problema que radica en una mala educación nutricional desde la infancia

¿Qué alimentos deberían incorporarse más a la dieta para favorecer un estado de salud más equilibrado, desde el punto de vista de la obesidad?

Se trata fundamentalmente de un problema que radica en la educación nutricional desde la infancia. Si hacemos comprender al niño lo importante de una alimentación variada y correcta, será mucho más difícil que este se convierta en un adulto obeso.

En general, podríamos decir, que para evitar la obesidad se debería llevar una dieta lo más variada posible, consumiendo todo tipo de alimentos en las proporciones adecuadas según la edad, el sexo y el tipo de actividad física que se practique. Es fundamental llevar a cabo un consumo adecuado de alimentos frescos, especialmente frutas y verduras (cinco al día), una mayor ingesta de fibra (con consumo frecuente de verduras, legumbres, frutas y cereales integrales), disminuir el consumo de grasas y seleccionar grasas de mejor calidad (poca grasa animal, consumo moderado de aceites de semillas y mayor consumo de aceite de oliva virgen extra) y disminuir en general el tamaño de la ración de todo tipo de alimentos en función de la pérdida de peso que se busque. No existirán alimentos prohibidos, pero aquellos de mayor densidad calórica, como dulces o frutos secos, serán consumidos de forma muy ocasional y en pequeñas raciones.

¿Y cuáles deberían evitarse en la dieta?

No existen alimentos que se deba excluir para evitar la obesidad. Una dieta equilibrada y variada, junto con la actividad física adecuada, es el mejor mecanismo para evitar la obesidad. Por supuesto que se debe evitar, en la medida de lo posible, el consumo de alimentos con elevado contenido graso (a veces visible, como en el tocino, y a veces no visible, como la carne grasa o los dulces), ya que la grasa es el nutriente que más calorías aporta, 9 kcal por gramo frente a 4 kcal que aportan las proteínas y los carbohidratos.

Conviene asimismo evitar el consumo excesivo de bebidas alcohólicas y de bebidas azucaradas, dulces y bollería industrial, al igual que el consumo habitual de comida rápida (perritos calientes, hamburguesas), para la que se aconseja solo una ingesta ocasional. Este tipo de hábitos alimentarios y educacionales suelen afectar a toda la unidad familiar. De ahí la importancia de la educación para evitar esta entidad patológica, que tiene ya características epidémicas. Es muy difícil para un niño abstraerse a la gran presión mediática y a la facilidad para adquirir este tipo de comida de fácil consumo. De ahí la importancia de la educación en el entorno familiar y en el colegio. Un niño obeso, con mucha probabilidad, será un adulto obeso.

Debe evitarse también el consumo excesivo de comida precocinada, salvo que su composición esté revisada y adecuadamente formulada.

Para ello es importante aprender a leer bien las etiquetas de los alimentos.

En general hay que procurar seleccionar alimentos más bajos en calorías, pero sin olvidar que los alimentos light tienen un 30 % menos de calorías, pero siguen conteniendo las calorías propias de ese alimento. El término «sin azúcar» tampoco significa que ese alimento sea bajo en calorías. Siempre habrá que procurar elegir raciones más pequeñas de los alimentos que aportan más calorías (carne, arroz, pasta), y mucho más grandes de los bajos en calorías, como las verduras.

Una vez que se padece obesidad, ¿cuáles son los alimentos que deberían suprimirse por completo, si es que hay alguno?

El tipo de alimentación que les aconsejamos es muy parecida a lo que consideramos en la actualidad como una alimentación saludable o correcta, y en nuestro entorno se asemejaría al concepto de dieta mediterránea, ajustando, eso sí, la cantidad de calorías necesarias a las circunstancias de cada uno, es decir, adaptando el tamaño de las raciones.

¿Y cuáles son los alimentos que deberían reducirse en el conjunto de la dieta?

Hay que reducir el consumo de grasa animal (para estas personas, los lácteos conviene que sean desnatados o semidesnatados, y el queso, fresco o light; la carne debe ser magra, hay que dar prioridad a la clara de huevo sobre la yema, y hay que comer pescado azul por lo menos dos veces por semana), limitar el tamaño de las raciones de los alimentos que aportan más carbohidratos, sobre todo patata, pan, pasta y arroz, legumbres, azúcar y frutos secos, y evitar el consumo de bebidas azucaradas, aperitivos y «comida rápida».

En principio, un paciente con obesidad puede tomar cualquier alimento en las cantidades adecuadas, con las restricciones inherentes a las patologías asociadas a su obesidad. Si padece hipertensión, hará dieta baja en sodio; si tiene diabetes, tomará los alimentos aconsejados.

¿Cuáles son los alimentos que deberían incorporarse y tener una mayor presencia en la dieta?

Sin duda, las frutas y verduras; la carne magra, dos veces por semana; el pescado, al menos tres veces por semana, con un consumo moderado de aceite de oliva virgen extra. Además, el consumo de alcohol debe ser muy escaso por el aporte calórico que supone.

¿Cuáles son los alimentos que, normalmente, los enfermos preguntan si pueden seguir comiendo?

En este tipo de patología, la comida se convierte, en bastantes casos, en el eje central del día a día de los pacientes. Suelen preguntar qué tipo de alimentos pueden comer, aunque la mayoría de ellos, si se les entrevista de forma adecuada, realmente lo saben. Las preguntas normalmente van relacionadas tanto con los tipos de alimento como con las cantidades, ya que muchos pacientes consideran normales cantidades excesivas de comida y no atribuyen a eso su exceso de peso.

Casi siempre preguntan por el azúcar y el chocolate porque están acostumbrados a que se les prohíba. Es mejor incorporarlos con medida de cara a la educación nutricional y al mantenimiento de su peso en el futuro.

En cambio, se interesan mucho por todo tipo de dietas milagro, a veces con componentes mágicos y muy disparatadas, porque creen que van a perder peso sin nada de esfuerzo. La mayoría de los pacientes sigue o ha seguido dietas de diversos tipos, con un fracaso aproximado de más del 90 %. Basándonos en el conocimiento científico actual, se está apostando más por una dieta de adelgazamiento discretamente hiperproteica. En este caso, contendrá más carne magra (tipo pollo sin piel), más pescado y huevos, añadiendo siempre un alimento proteico en el desayuno (como queso fresco, huevo, jamón serrano, etcétera).

¿Qué otras recomendaciones generales sobre el estilo de vida puede hacerse a estos pacientes?

El ejercicio físico de forma individualizada no tiene un efecto importante en la pérdida de peso, pero son indiscutibles sus efectos positivos sobre la salud y sobre el riesgo cardiovascular. Entre sus muchos efectos, favorece la pérdida de peso junto a una dieta adecuada y ayuda a mantener la pérdida de peso. Además, previene las enfermedades cardiovasculares y mejora la función respiratoria. Tiene efectos beneficiosos sobre el perfil lipídico y sobre el perfil glucémico. Todo ello reforzado por el evidente efecto psicológico positivo sobre la autoestima. Todo ello contribuye a la mejora del estado de salud, de mucho valor especialmente antes de la cirugía, pues disminuye el número y la gravedad de las posibles complicaciones. Estas recomendaciones son válidas tanto en la fase previa al tratamiento como en el seguimiento posquirúrgico, una vez que se han hecho las adaptaciones iniciales.

¿Influye en la alimentación de los pacientes la distribución de la comida en los distintos momentos del día (es decir, desayuno, almuerzo, posible merienda y cena) o es irrelevante?

Siempre se aconseja la distribución de la comida a lo largo del día en cinco ingestas, ya que esto ayuda a controlar mejor el hambre y a llegar en mejores condiciones a la comida siguiente, sin picoteos ni atracones. Aunque esto es un consejo dietético útil para cualquier persona, en esta patología todavía lo es más porque ayuda a mantener la disciplina en lo relativo a la dieta, y además evita que se llegue a las comidas con excesivo apetito o ansiedad y que, por tanto, se coma compulsivamente.

Lo ideal es realizar un desayuno adecuado, una ingesta a media mañana de escasa cantidad y saludable, comida, merienda y cena. Pero conviene individualizar siempre en función de los horarios de trabajo, tiempo de sueño, práctica de deporte, etc. Incluso puede ser conveniente una sexta ingesta antes de irse a la cama (llamada «resopón» por algunos), pero va a depender de la cronobiología de cada individuo.

¿Los enfermos dan mucha importancia a su alimentación cuando padecen obesidad, especialmente a su alimentación en términos gastronómicos?

Lo más terrible de las enfermedades crónicas, como la obesidad, es que salvo en casos excepcionales, estos cuidados deben mantenerse de por vida, y es por esto por lo que la educación nutricional debe llevarse a cabo, para que se consiga un auténtico cambio de hábitos y de estilo de vida que se pueda mantener de forma indefinida. La promoción de la actividad física también es una parte esencial del mantenimiento del peso perdido. Este tema es importante porque el paciente debe entender que sus hábitos deben cambiar. De nada serviría intervenir a un paciente de obesidad si a los dos meses está tomando bebidas hipercalóricas o dulces que harían inútil la intervención. Por eso un buen tratamiento debe incluir ese aspecto y conseguir que el paciente entienda la importancia de una adecuada nutrición.

Por desgracia, lo que suele suceder es que el paciente busca dietas muy restrictivas y sin educación nutricional, unas dietas que mantiene poco tiempo, y cuando las deja de hacer, como no ha aprendido nada nuevo, vuelve a recuperar el peso de partida e incluso más, debido a los cambios metabólicos inducidos por la dieta.

¿Sería positivo para la evolución clínica de los pacientes con obesidad disfrutar de la comida?

Por supuesto que sí, y de hecho, si se les explica cómo hacerlo, mejoran mucho. En ocasiones, primero tienen que aprender a hacer una compra adecuada de alimentos, antes de llegar a la receta. Las charlas y talleres suelen serles de mucha utilidad en este sentido. Podrían disfrutar de casi todos los platos más apetecibles que nos podamos imaginar, pero en su justa medida y con una adecuada elaboración. Precisamente, la monotonía de las dietas es una de las causas fundamentales de su abandono. Si el enfermo disfrutara con seguridad, seguramente ese porcentaje de fracaso tan alto se podría reducir.

¿Sería bueno facilitar a los pacientes unas instrucciones o unas indicaciones sobre en qué debe consistir su dieta una vez que han superado la enfermedad?

Si consiguieran una pérdida de peso adecuada a través de la dieta, tendrían que seguir controlando su peso, llevando una alimentación saludable, organizada y equilibrada, y realizando una actividad física regular.

Si han necesitado someterse a cirugía bariátrica, para lograr una pérdida de peso efectiva y mantenida a largo plazo, deberán seguir posteriormente un programa dietético en pasos sucesivos, cuyas instrucciones precisas se suelen entregar al paciente tras la intervención junto con otro tipo de recomendaciones sobre ejercicio físico y hábitos de vida saludables. Durante las tres primeras semanas, deben seguir una dieta líquida basada en caldos y suplementos dietéticos. Posteriormente pueden pasar a una dieta de transición, en la que se van incorporando purés progresivamente más sólidos. Finalmente, pueden seguir una dieta de consistencia normal, limitando las cantidades y tipos de alimentos y repartiendo la ingesta en al menos cinco comidas diarias.

Por último, ¿debería facilitarse a esos pacientes una relación de los alimentos con su contenido en nutrientes y calorías y, también, recetas de los grandes cocineros para que puedan disfrutar y comer de forma saludable?

El paciente obeso, aunque haya sido intervenido, va a precisar seguir unas instrucciones dietéticas de por vida. Para ello, sería indispensable que conociera bien los alimentos, sus calorías, nutrientes y otras características. Todo ello le ayudará a mantener los hábitos saludables. Si, además, pudiera disponer de recetas fáciles de elaborar diseñadas por cocineros de reconocido prestigio, sería un acicate importante, pues le permitiría disfrutar más de las comidas y salir de sus rutinas habituales, a la vez que le ayudaría a contrarrestar la continua presión mediática negativa que recibimos diariamente hacia el consumo de comidas poco saludables. •

Recetas

→ Alimentos recomendados:

frutas, verduras, legumbres, cereales y pastas integrales, pescados blancos y azules, lácteos desnatados, carnes magras, aceite de oliva.

→ Alimentos que deberían evitarse:

alimentos ricos en grasas animales, bebidas azucaradas, comida rápida, aperitivos. Debe reducirse también el contenido de sal en las comidas, la comida rápida y precocinada. Se recomienda moderar también la ingesta de alcohol y de azúcar.

Aurelio Morales

Cebo. Hotel Urban.

Un Sol Repsol. Una Estrella Michelin

A la hora de confeccionar un menú priorizo que sea sano y equilibrado conforme a la dieta mediterránea, que me inspira confianza, tradición y futuro al mismo tiempo. Aurelio Morales

Aurelio Morales, nacido en Alcalá de Henares, trabajó durante casi diez años en el restaurante Miramar (Gerona), que cuenta con dos estrellas Michelin, donde ejerció de jefe de cocina y mano derecha de Paco Pérez en todos sus negocios. Antes, realizó stages en referentes nacionales como Tickets, Comerç 24, Echaurren, Abac, 41 grados y El Bulli. Fue director gastronómico del restaurante madrileño Ramsés.

En la actualidad es el jefe de cocina de Cebo, restaurante gastronómico del Hotel Urban, donde desarrolla una cocina contemporánea, «sin ataduras a los ingredientes de proximidad ni a fusiones lejanas». Destaca su destreza para lograr puntos de cocción y sazón exactos.

Al poco de iniciar su andadura profesional en solitario, fue de los seis candidatos al Premio Cocinero Revelación del año 2014, en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Además, en el mismo certamen, ha sido finalista en el I Campeonato Internacional a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo. Y en 2018, recibió su primera estrella Michelin.

Espardeñas en pepitoria sobre piel de pollo crujiente, el rodaballo a la meunière cítrica o la merluza con manzana verde y anchoas son evidentes pruebas técnicas de su bagaje.

Pulpo, tagliatelle y zanahoria morada

Para 10 raciones

500 g de tagliatelle

1 kg de pulpo

50 g de kimchi

1 kg de remolacha cocida

500 g de zanahoria morada

1 cucharada sopera de agar-agar

1 cucharada sopera de brote de oxalis

Para el pulpo

Cocer un pulpo de 1 kilo en olla exprés, entre 7 y 9 minutos. Una vez cocido, reservar.

En el momento de servir el plato, marcar el pulpo a la parrilla y terminar de calentar en el horno.

Para el jugo de remolacha

Licuar la remolacha cocida y reducir hasta que obtengamos la textura deseada.

Para el licuado de zanahoria

Asar la zanahoria al wok. A continuación, licuar el resultado.

Para los tagliatelle

Cocer la pasta hasta que esté al dente.

En el momento de emplatar, mezclar la pasta con el licuado de zanahoria a modo de salsa.

Para la emulsión de kimchi

Introducir el kimchi en un cazo con el agar-agar, subir a hervor. Una vez ha hervido, retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez gelificado, triturar con la ayuda de una túrmix. Pasar por el fino.

Acabado y presentación

Hacer una espiral con la reducción de remolacha. En el centro del plato, colocar los tagliatelle. Alrededor de estos, colocar el tentáculo de pulpo y encima hacer puntos con la emulsión de kimchi. Finalmente, incorporaremos los brotes de oxalis a nuestro gusto.

Arroz verde (trigueros, guisante lágrima e hinojo)

Para 10 raciones

1 kg de arroz acquarello (variedad carnaroli)

350 g de guisantes lágrima

200 g de espárragos trigueros

1 kg de cebollas

1 kg de zanahorias

150 g de apio

1 kg de puerro entero

1 cucharada sopera de brotes de guisantes

1 cucharada sopera de agar-agar

5 l de agua

100 ml de aceite de oliva

1 cucharada sopera de hinojo baby

Mantequilla

Para el caldo de verduras

Cortar las verduras a bresa (puerro, zanahoria, apio, cebolla). A continuación, pocharlas con aceite de oliva. Una vez pochadas, introducir en el agua.

Dejar hervir durante 1 hora. Colar el caldo. Reservar.

Para la emulsión de guisante

Reservar 100 gramos de guisantes y licuar los restantes. Pasar por un fino el jugo resultante.

En un cazo, llevar a hervor la mitad del licuado de guisante con el agar-agar (1 g por cada 100 ml de líquido). Una vez ha hervido, retirar del fuego y dejar que gelifique en cámara. Una vez ha gelificado, con la ayuda de una túrmix, triturar bien la gelatina. Pasar por el fino.

Para la gelatina de guisante

Introducir la otra mitad del licuado de guisante con la proporción de agar-agar (1 g por cada 100 ml de líquido). Subir a hervor. Retirar del fuego y enfriar en un recipiente rectangular. Una vez ha gelificado, cortar la gelatina en cubos.

Mantecado de arroz

Una vez esté el arroz en el punto deseado, retirar del fuego y mantecar con el puré sobrante del licuado de guisante y 2 cucharadas de mantequilla. Mientras tanto, cocer aparte el guisante que habíamos reservado y saltear el espárrago con aceite de oliva.

Acabado y presentación

Incorporar el arroz a modo de línea en el centro del plato. Encima del arroz, añadir los guisantes, los espárragos, los brotes de guisante y el hinojo cortado con la mandolina muy finamente. En los laterales del arroz, hacer puntos con la emulsión de guisante. En los laterales también incorporaremos la gelatina de guisante. Podemos adornar el plato con más brotes, según el gusto.

Boletus con gamba roja de Palamós

Para 10 raciones

700 g de Boletus pinicolas

200 g de gamba roja de Palamós

8 g de mantequilla

1 cucharada sopera de aceite de oliva

1 cucharada sopera de microbrotes de brócoli

Para los Boletus pinicola

Limpiar bien las setas con agua fría y cortar a cubos del tamaño deseado. Una vez limpias, en una olla baja, introducir la mantequilla y calentar. Introducir los cubos de tronco del boletus y cocer hasta conseguir la textura deseada. Saltear en otro recipiente el sombrero del boletus con aceite de oliva.

Para la gamba de Palamós

Asar las gambas a la plancha. Quitarles la cáscara y la cabeza. Exprimir la cabeza para sacar sus jugos, y pasar por el fino para eliminar todas las impurezas no deseadas. Enharinar y freír la araña (las patas).

Acabado y presentación

Con la ayuda de un molde circular, poner primero los troncos de las setas en la parte inferior, y encima los sombreros del boletus salteado. A continuación, incorporar la araña frita y la gamba. Verter el jugo de las cabezas de la gamba a modo de salsa.

Si se desea, laminar boletus en crudo e incorporar al plato. Acabar con unos brotes al gusto.

Gallo de San Pedro, espárragos blancos y su jugo

Para 4 raciones

2 gallos de San Pedro

1 kg de espárragos blancos

Agar-agar

Brotes de espárrago

Gluco

Estragón fresco

Aceite de olivo

Sal

Para la emulsión de espárrago

Licuar los troncos de los espárragos previamente cocidos durante 5 minutos. Por cada 100 ml de licuado, 1 gramo de agar-agar. Subir la mezcla de licuado y agar-agar a ebullición. Una vez que haya hervido, retirar del fuego y dejar enfriar en cámara hasta que gelifique. Una vez gelificada, trituraremos con la ayuda de una túrmix.

Pasar por el fino.

Para el aire de espárrago

A partir del licuado de espárragos, hacer la proporción de 1 gramo de gluco por cada 100 mililitros de aire. Turbinar.

Para el gallo

Saltear ligeramente las puntas de espárrago con aceite de oliva.

Cocinar el gallo de San Pedro, con un poco de sal, dorándolo primero ligeramente en una sartén con un poco de aceite y terminándolo en el horno.

Acabado y presentación

Cortar el gallo en cinco trozos, y colocarlos de manera circular. En las separaciones del gallo, incorporar los espárragos. Hacer puntos alrededor del gallo con la emulsión de espárrago. Incorporar los brotes de espárrago, el aire de espárrago y el estragón fresco a nuestro gusto.

Macedonia de frutas al papillote

Para 1 persona

25 g de fresa

25 g de piña

25 g de pitahaya

25 g de mango

25 g de frambuesa

30 g de sorbete de frutas sin azúcar

1 cucharada sopera de menta picada

Cortar las fresas, la piña, la pitahaya y el mango en trozos.

Meter una porción de cada junto a unas pocas frambuesas en un papel de aluminio, cerrar lo más herméticamente posible y cocinar al horno 180 ºC durante 5 minutos.

Acabado y presentación

Abrir el paquete y servir la fruta caliente junto a la menta y el sorbete.

La comida saludable

Rafael Ansón y José Luis Zamorano

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© del texto: Rafael Ansón y José Luis Zamorano, 2018

Directora adjunta de la obra: Lola Herrera

Coordinadora científica: Doctora Cristina Lozano

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Primera edición en libro electrónico (epub): noviembre de 2018

ISBN: 978-84-480-2520-5 (epub)

Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio