Carlos,
ganador de MasterChef

Mi paso por el programa

Cuando fui elegido en el casting de Madrid para participar en MasterChef, no me lo podía creer. Me sentí volar, entre los abrazos de mi familia y de mis amigos. Saltando y riendo comenzaba mi gran sueño: convertirme en cocinero.

Después de ese primer momento, he vivido un camino de aprendizaje rodeado de gente extraordinaria. Muchas de ellas se han convertido hoy en grandes amigos. A lo largo del concurso ha habido altibajos. Una anécdota que recuerdo con especial cariño fue el día que mi padre vino al programa. Disfrutamos como niños haciendo una tarta…, y la liamos parda, porque nos salió fatal: el bizcocho no subía, las almendras no se pegaban a la nata… Pero logramos salir adelante, y al final acabamos cantando en las entrevistas.

También ha habido instantes tristes. Los días de eliminación intentábamos sobrellevarlos haciendo fiestas de despedida con una gran cena en la casa. Había lágrimas y abrazos. Antonio tocaba la guitarra y todos cantábamos el tema de MasterChef que él y Kevin habían escrito. Eran momentos agridulces; por un lado, ver la tristeza del compañero o compañera que se iba, y por otro, la emoción del resto de los concursantes de seguir compitiendo. Los sentimientos siempre estaban a flor de piel: nos faltaba la familia, los amigos... Todo lo magnificábamos.

Hemos tenido también la oportunidad de conocer a los mejores chefs del mundo, y hemos disfrutado y aprendido con sus consejos, cercanía y naturalidad. Han sido, sin duda, lecciones inolvidables.

Nunca podré agradecer suficientemente a todas las personas con las que he trabajado lo que han hecho por mí. No solo me refiero a quienes se ven en pantalla, sino a la gente que hay detrás de la misma: dirección, realización, producción, equipo culinario, arte, vestuario, «maquipelu», cámaras, sonido, iluminación, equipó de posproducción, redacción, etc. Seguramente me falte nombrar a alguien, porque es un equipo de más de doscientas personas que hacen que quince delantales blancos sean los protagonistas del talent culinario.

MasterChef ha sido un tren de sueños donde la vida me ha subido y donde he crecido no solo como cocinero, sino lo que es más importante: como persona.

Un mortero para delicatessen

Canterano de la cocina de su propio hogar, discípulo de su madre y su abuela, este joven de aspecto duro, parapetado en su colosal forma física, es mucho más sensible de lo que aparenta. Lo ha demostrado: ha conseguido encandilar a todos los espectadores con su simpatía, compañerismo, alegría y, sobre todo, humildad; además, se ha ganado al gran jurado de MasterChef con sus sofisticadas elaboraciones y sus cuidadas presentaciones. Tanto ha sido así que es el tercer MasterCthefdeEspaña.

Carlos Maldonado, nacido en Talavera de la Reina (Toledo) hace veinticuatro años, es vendedor ambulante de embutidos. Ha tenido antes otros empleos, pero ya sabía desde muy pequeño —cuando cocinó por primera vez, junto a su abuela, un pisto— que quería andar entre fogones cuando fuera mayor. Así es: hasta su entrada en MasterChef, entre jornada y jornada de trabajo, se dedicaba a estudiar cocina, aunque reconoce que apenas tenía tiempo para asistir a las clases. Aun así, aprovechó al máximo ese poco tiempo de ocio para, además de practicar deporte, intentar refinar tanto sus elaboraciones culinarias como las presentaciones de sus platos.

Este muchacho de risa contagiosa y algo ligón —que se lo digan a Samantha Vallejo-Nágera y a Eva González, con quienes coqueteaba cuando podía— se define a sí mismo como «decidido, simpático y muy cabezón», y dice que se atreve con todo, que nada se le pone por delante, que «si hay que hacer cualquier cosa, se hace». A estas cualidades —incluida la de «muy cabezón»— hay que añadirle otra que no tiene en su repertorio: la modestia, ya que, a pesar de haber visto que en casi todos los programas de MasterChef superaba claramente a sus compañeros, jamás ha hecho alarde de tal superioridad. La normalidad con que ha llevado el concurso es digna de mención.

Un sueño por cumplir

El talaverano se presentó al casting de MasterChef junto a otros quince mil candidatos: solo uno de cada mil iba a entrar en el concurso. Pero pasó con facilidad el primer corte. Entre prueba y prueba, Carlos nos confesaba: «Quiero entrar en MasterChef porque realmente deseo un cambio de vida. Estoy muy a gusto con la venta ambulante, pero me gusta mucho más la cocina y es a lo que realmente me quiero dedicar».

El gran jurado del talent show, formado por los prestigiosos chefs Pepe Rodríguez —restaurante El Bohío, Illescas—, Samantha Vallejo-Nágera —Samantha de España Catering— y Jordi Cruz —restaurante ABaC, Barcelona—, necesitaba de cada concursante, como viene manifestando desde la primera edición, tres cualidades: talento, esfuerzo y actitud. Carlos parecía ya reunir las tres desde el principio. Por eso le dieron la cuchara de madera, y sin muchos sobresaltos se convirtió pronto en uno de los cincuenta candidatos a aspirante.

A propósito del jurado de MasterChef, diremos que todos los aspirantes hablaban del gran respeto que le tenían, por una razón u otra. Carlos, uno de los concursantes que siempre ha mostrado su respeto a los miembros del jurado, declaró cuando se le preguntó sobre ellos: «Les veo muy serios, muy sentados —hace una pausa—. A Samantha la veo muy maja: es la que más me gusta… ¡Ja, ja, ja!». Le salió del alma.

Carlos fue también uno de los que obtuvo con mayor rapidez el delantal blanco de MasterChef. Cuando fue preguntado por su reacción al entrar en el programa, contestó con su forma de hablar tan peculiar como simpática: «¡Buah! ¿Que cómo reaccioné? No me lo esperaba para nada. ¿Cómo me lo voy a esperar? Te quedas como flipando. ¿Ahora qué hago? ¿Lloro, salto, corro?».

De momento había conseguido cumplir su sueño de cambio. Al ver las cocinas donde iba a trabajar las siguientes semanas, Carlos declaró que esperaba del concurso que fuera su trampolín, porque quería ser cocinero y tenía confianza en crecer como tal dentro de MasterChef.

La hora de la verdad: MasterChef 3

Cada edición supera a la anterior. En MasterChef se refleja la importancia de la gastronomía nacional e internacional, y en cada programa el equipo al completo viaja a los rincones más espectaculares de nuestra geografía —donde se realizan los duelos por equipos— para conocer in situ los productos y sus productores. Así ocurrió cuando los aspirantes tuvieron la oportunidad de nadar con lo atunes rojos en L’Ametlla de Mar (Tarragona).

Las cocinas de MasterChef se han trasladado a los lugares más inesperados —como a las faldas del Teide, en una base del Ejército del Aire en Getafe, en el patio de la Universidad de Alcalá—. Los aspirantes se han encargado de elaborar el menú de un banquete de bodas, el servicio de habitaciones de un hotel de lujo en Andorra, o de reproducir, sin receta, el menú de Toño Pérez en unos puestos medievales en la calle para luego servirlo en su restaurante.

Además, más de setenta y cinco estrellas Michelin han formado parte de esta edición de MasterChef. Los más afamados cocineros de España, entre ellos Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Pedro Subijana o los hermanos Roca, fueron visitando programa tras programa el plató de MasterChef para dar a todo el mundo lecciones magistrales y opinar sobre las elaboraciones de los aspirantes.

Los concursantes han dado de comer a cientos de comensales, entre ellos un buen número de personajes populares del mundo de la moda, la cultura, el cine y la televisión, rindiendo homenaje también a colectivos profesionales tan importantes como los de medicina, arquitectura o agricultura.

Rivales y compañeros

El buen hacer de Carlos con sus compañeros y el jurado, su rivalidad sana y su modestia debían ya dejarse de lado si quería centrarse en su única meta: ser el siguiente MasterChef. Y es que llegaba la hora de combatir de verdad, pero Carlos ha hecho gala de su nobleza y su humildad desde el primer momento de competición dentro de las cocinas hasta el día de la gran final. Es más, todos sus compañeros le admiran y envidian por igual. Y es que ya en el quinto programa, preguntados todos los aspirantes por su rival más fuerte, Carlos ganaba por mayoría absoluta.

El aspirante Pablo llegó a decir cariñosamente en cierta ocasión que Carlos, además de hacer todo casi a la perfección, tenía «una flor en el culo». El talaverano no contradijo a su compañero; es más, declaró al respecto: «Todo tiene parte de curro y parte de suerte. Hay quien pone mucha parte de curro, pero siempre influye muchísimo la suerte»..

Sus mejores momentos

Aparte del último que vivió en MasterChef, cuando el jurado le concedió el título de campeón, Carlos ha pasado más buenos momentos de lo que él mismo habría esperado cuando se apuntó al casting. Cierto es que ha tenido algunos apuros durante su periplo por esta edición, pero casi todos han ocurrido cuando ha tenido que jugársela en la prueba de eliminación. Además, ha sido uno de los aspirantes que menos veces ha vestido el delantal negro y cuando ha tenido que hacerlo, como en la prueba de aprovechamiento con Arzak, ha demostrado todo su potencial y se ha salvado con nota. El actual MasterChef, prácticamente desde el principio, ha liderado el ranking de favoritos casi todas las semanas, confirmando así su cada vez mayor distancia en popularidad sobre el resto de compañeros. Podría afirmarse por esto mismo que sus buenos momentos han sido más numerosos que los de cualquiera de sus contrincantes.

Ya en el segundo programa, Carlos era claramente uno de los aspirantes que más destacaban. De hecho, en la prueba individual, la que suele otorgar la capitanía para el duelo por equipos a los mejores concursantes, el «cachas» de MasterChef fue el mejor: Jordi Cruz dijo de los tres platos que había elaborado el entonces aspirante: «Todos coincidimos en que la presentación es muy buena. Buen punto de partida». Y Pepe Rodríguez añadió: «Hay talento, hay disposición, hay buena ejecución… Hay que darte también con la lija del siete para pulirte todas esas aristas».

Carlos más de una vez se ha superado a sí mismo innovando con máximo esfuerzo para conseguir ser el mejor: llegó a obtener el diez absoluto con su helado de fresa con merengue y bizcocho de espuma y crumble. Y es que, además, ha sido un alumno diligente: en aquella prueba demostró tener un talento increíble haciendo quenelles. El dictamen de Pepe Rodríguez fue elocuente: «Hoy, el francés de Talavera ha hecho un postre de diez».

También lo fue el de Jordi Cruz cuando Carlos reprodujo la impresionante falsa mandarina del chef repostero Jordi Bordas: «Me tienes fascinado —le dijo Jordi—. Van tres pruebas seguidas que me dejas flipado. Me tengo que callar la boca y darle la razón a Pepe: ¡Eres un crack!», sentenció.

Y es que Carlos ha destacado en casi todos los programas por sus brillantes elaboraciones: son dignos también de mención su mero a la plancha con crema de espárragos y su pato a la naranja con verduritas —a lo Jenny—, aunque reconoce que su plato estrella es el clásico rabo de toro.

Otro buen momento, pero esta vez no solo en lo estrictamente culinario, se produjo durante la cata del jurado de la elaboración que Carlos había realizado con Andrea: capón relleno y un pan horneado que a Pepe Rodríguez le volvió loco. A este momentazo lo podríamos titular tal como lo bautizó el gran chef de Illescas «La cuqui y el macarra». Y es que la prueba se las traía. Resulta que los tres miembros del jurado habían puesto a los aspirantes como examen que trabajaran en dúos por relevos, nunca simultáneamente, por lo cual, cada quince minutos los concursantes tenían que intercambiar sus posiciones con sus respectivas parejas. Ni que decir tiene que Carlos y Andrea fueron los mejores. El caso es que cuando Pepe le dijo a la aspirante que había sido inteligente porque había sabido ponerse detrás del capitán, Carlos salió en defensa de su compañera y replicó: «No, no, no. Que Andrea me ha dicho esto va así…». El actual MasterChef no se colgó las medallas que quería imponerle el jurado y su honestidad quedó patente ante de todo el mundo.

El sueño cumplido

Carlos Maldonado ha cumplido el sueño que tenía el día que nos lo declaró cuando tan solo era un aspirante de esta tercera edición de MasterChef, semanas atrás. Ahora podrá dedicarse a la cocina como profesional, aunque antes tendrá que trabajar mucho.

Si magnífica es la recompensa que han obtenido los otros dos finalistas, Sally y Andrea, quienes junto a Carlos completarán sus estudios de cocina nada menos que en el Basque Culinary Center (San Sebastián) —cuyo consejo institucional está presidido por Ferran Adrià y formado por los más prestigiosos chefs del mundo, como son Pedro Subijana, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Massimo Bottura—, mucho más lo es la que ha recibido el joven de Talavera: la posibilidad de publicar su propio libro de recetas y los cien mil euros con que está dotado el ya prestigioso premio.

Otro galardón que no figurará en los palmareses oficiales y que muchas veces satisface tanto o más que los títulos es el del reconocimiento personal. Es evidente que Carlos ya lo ha recibido de parte de Pepe Rodríguez, Samantha Vallejo-Nágera y Jordi Cruz, sin duda, pero Ferran Adrià y Joan Roca se han sumado a tan estimada opinión al afirmar que Carlos Maldonado es el mejor concursante que ha pasado por las cocinas de MasterChef. Que dos de los chefs más grandes del mundo digan algo así es para estar muy orgulloso. Y aún más que añadan que se ha descubierto a un cocinero con mucho talento que llegará muy lejos.

Está claro que MasterChef no solo es un programa de televisión que ofrece entretenimiento: difunde la cultura gastronómica de España, promueve el esfuerzo y la actitud para conseguir objetivos, fomenta el trabajo en equipo y, por si fuera poco, muestra cómo se elaboran centenares de platos —desde la misma competición hasta la propia Escuela MasterChef—. Pero también es una fábrica de sueños… que, además, hace realidad. Que se lo pregunten a Carlos.

Trenza de semillas
y nueces

Ingredientes

200 g de masa de pan ya hecha (masa madre)

50 g de pipas

100 g de nueces picadas

20 g de sésamo

Preparación

Amasar la masa madre y dividirla en 3 porciones alargadas. Mezclar una de ellas con las pipas y otra con las nueces picadas. Humedecer la tercera y rebozar con el sésamo. Construir una trenza y dejar fermentar bajo un paño húmedo durante 30 min.

Luego, asar al vapor a 180 ºC (si el horno no tiene función vapor, añadir un chorro de agua en la bandeja del horno) durante 45 min o hasta que esté dorada.

Presentación

Se puede servir con unas lonchas finas de jamón serrano.

Minitortilla de patata
con mayonesa de pimienta

Ingredientes

3 huevos

2 patatas medianas

Vinagre

Aceite de oliva

Granos de pimienta

Sal

Preparación

Pelar y cortar en láminas las patatas y pocharlas en aceite templado sin que lleguen a dorarse.

Batir 2 huevos y añadir las patatas pochadas. Añadir sal.

Poner un molde en la sartén con aceite y volcar la mezcla dentro del molde. Una vez cuajada, dar la vuelta con mucho cuidado para que no se destroce. Retirar y dejar reposar.

Mientras, poner en un bol 1 huevo con un poco de vinagre y 5 o 6 granos de pimienta. Batir esta mezcla e ir añadiendo a chorro fino aceite de oliva hasta conseguir una mayonesa ligera.

Presentación

Servir la tortilla troceada y acompañar con la mayonesa de pimienta.

Cazuelita de sopa de ajo
con camarones y almeja fina

Ingredientes

Camarones

Almejas

Huesos de rape

2 huevos

Ajos

Pan del día anterior

1 cucharada de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

Preparación

Preparar un fumet con los huesos de rape y las cabezas de los camarones. Reservar.

Sofreír unas láminas de ajo y un poco de pan en una sartén. Retirar y reservar. Marcar en la misma sartén los camarones. Sacar y reservar. Añadir el pimentón dulce, las almejas y un poco del fumet para que estas se abran. Una vez abiertas, retirar y reservar.

En la misma olla, incorporar los ajos y el pan tostado. Dejar cocer con el fumet para que se vaya deshaciendo el pan y se vaya ligando la sopa.

Cuando la sopa tenga el sabor y la textura deseada, añadir los huevos para que se escalfen. Rectificar de sal e incorporar en el último momento el marisco.

Presentación

Servir la sopa de ajo bien caliente.

Sopa de marisco con bacalao,
patata, almejas y habas

Ingredientes

Gambas

Habas tiernas

100 g de bacalao

Almejas

2 diente de ajo

1 patata

1 tomate

1 cebolla

Perejil

Vino blanco

Aceite de oliva

Preparación

Limpiar muy bien las almejas y abrirlas en el vino blanco. Una vez abiertas, sacarlas y reservar el jugo.

Marcar las gambas con 1 diente de ajo laminado. Una vez marcadas, añadir el jugo de las almejas e incorporar 1 vaso de agua. Dejar reducir. Luego, colar el caldo y desechar las cáscaras y cabezas de las gambas. Reservar.

Aparte, hacer un sofrito con 2 dientes de ajo, la cebolla y el tomate. Una vez pochado, incorporar el caldo reservado.

Mientras, pelar y cortar la patata en rodajas de 2 cm de grosor y confitarla a fuego medio junto con las habas con abundante aceite durante 8 min. Una vez confitadas, retirar e introducir en la sopa. Cocer otros 5 min más.

Agregar también el bacalao a la sopa y seguir cocinando hasta que la temperatura del lomo alcance los 42 ºC, y añadir las almejas y las gambas.

Presentación

Servir la sopa bien caliente con un poco de perejil picado.

Sopa de gambas agripicante

Ingredientes

6 gambas peladas con cabeza

200 g de setas rehidratadas

500 g de fumet rojo de gambas

30 g de salsa de pescado tai o salsa de soja

30 g de zumo de lima

20 g del verde de cebolleta

20 g de brote de cilantro

5 hojas de lima kaffir

2 guindillas rojas frescas

1 citronella

Ralladura de lima

Sal y pimienta

Preparación

Dorar las cabezas de gambas en una cazuela. Cuando estén doradas, añadir agua y dejar reducir. Colar y volver a poner al fuego. Añadir la citronella, las hojas de lima kaffir y las guindillas.

Una vez fuera del fuego, incorporar el resto de ingredientes, excepto la cebolleta y la cáscara de lima. Dejar que hierva todo junto, colar y reservar.

Marcar las gambas en la plancha en el último momento.

Presentación

Servir las gambas en un plato junto con el verde de la cebolleta y un poco de cáscara de lima, e incorporar el caldo de gambas caliente.

Hummus de calabaza con teja
y vinagreta de tomillo con agua de azahar

Ingredientes

300 g de puré de calabaza

80 g de mantequilla

70 g de maicena

1 l de zumo de limón

1 bote de garbanzos cocidos

2 cucharadas de agua de azahar

2 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de tahini

1 diente de ajo

2 claras de huevo

Tomillo

Comino

Flores y brotes comestibles

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Derretir la mantequilla, agregar la maicena, las claras y una pizca de sal hasta formar una pasta. Estirar sobre papel sulfurizado formando tejas y hornear a 160 ºC hasta que se doren.

Mientras, triturar el puré de calabaza, los garbanzos, el tahini, el diente de ajo, el zumo de limón, comino, sal y pimienta. Ir añadiendo aceite de oliva hasta que se forme una mezcla homogénea.

Hacer una vinagreta con el agua de azahar, el vinagre, tomillo, sal y pimienta.

Presentación

Colocar una quenelle de hummus de calabaza en el centro de un plato, poner encima una teja y salsear alrededor con la vinagreta. Decorar con flores y brotes comestibles.

Quiche de cabrales y verduritas

Ingredientes

250 g de nata

250 g de harina

125 g de mantequilla

1 cebolla mediana

1 blanco de puerro

5 huevos

Queso de Cabrales

200 g de setas

Aceite de oliva

Preparación

Juntar la harina, la mantequilla y 2 huevos en un bol y batir bien hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar 30 min.

Cortar las verduras en dados pequeños y pochar en una sartén con aceite de oliva. Mientras, batir en un bol la nata, 3 huevos y el queso, y añadirlo a las verduras pochadas. Reservar para el relleno.

Una vez haya reposado la masa, estirarla con un rodillo, colocarla en un molde redondo y hornear unos 20 min aproximadamente a 180 ºC.

Sacar del horno la masa y añadir el relleno de verduras y queso. Volver a hornear durante 30 min a 180 ºC.

Presentación

Se puede presentar la quiche entera o llevar a la mesa cortada en porciones.

Hormiga sube al árbol
con sopa de soja

Ingredientes

Fideos de arroz

1 contramuslo de pollo

1 zanahoria

1 cebolla

1 puerro

2 ramas de apio

Vino blanco

Salsa de soja

Jengibre

Aceite de oliva

Preparación

Dorar el pollo, la zanahoria, la cebolla, el puerro y 1 ramita de apio. Añadir un poco de vino y dejar reducir. Cubrir con agua y cocer durante 30 min.

Una vez transcurrido el tiempo, pasar el cado por un chino. Poner de nuevo al fuego y añadir unos dados de apio y salsa de soja. Cocer otros 10 min más y reservar.

Mientras, freír los fideos en abundante aceite hasta que estén crujientes.

Presentación

Colocar en la base del plato los fideos fritos, añadir la sopa muy caliente y rallar un poco de jengibre encima de la sopa.

Risotto manchego

Ingredientes

700 g de caldo de pollo

180 g de arroz bomba

60 g de queso manchego

100 ml de vino blanco de La Mancha

1 cebolla

150 g de setas

1 nuez de mantequilla

Ralladura de limón

4 hojas de hierbabuena

Preparación

Pochar la cebolla partida con la mantequilla. Una vez que esté transparente, añadir las setas troceadas y el arroz. Dar unas vueltas hasta que el arroz se dore ligeramente.

Añadir vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar entonces el caldo de pollo poco a poco y dejar cocer.

Cuando el arroz esté al dente, agregar el queso manchego rallado.

Presentación

Servir el risotto bien caliente y decorar con una hoja de hierbabuena frita y ralladura de limón.

Ajoblanco
de melón y manzana

Ingredientes

1300 g de melón

200 g de almendras

60 g de pan

1 l de agua

2 manzanas

1 y ½ diente de ajo

250 g de aceite de oliva arbequina

Sal y pimienta

Preparación

Introducir en la batidora todos los ingredientes, excepto 70 g de melón y un poco de manzana, y triturar durante 10 min. Colar la mezcla para dejarla fina.

Con la fruta reservada, sacar con un sacabocados bolitas de melón y manzana.

Presentación

Servir el ajoblanco bien frío con bolitas de melón y manzana.

Salmorejo de fresa
con gamba y aceite de cebollino

Ingredientes

500 g de fresas

50 g de pepino

40 g de pimiento rojo

30 g de zumo de limón

30 g de cebollino

Gambas a la plancha

100 g de aceite de oliva

100 g de aceite de girasol

Sal y pimienta

Preparación

Triturar las fresas, el pepino y el pimiento junto con el zumo de limón y el aceite de oliva. Salpimentar.

Aparte, escaldar el cebollino durante unos segundos. Introducir en el aceite de girasol y triturar durante 5 min. Colar y reservar.

Pasar por la plancha las gambas. Reservar.

Presentación

Servir el salmorejo de fresa en un vaso y colocar una gamba encima. Decorar con aceite de cebollino.

Arroz con conejo
y champiñones

Ingredientes

1 conejo

150 g de champiñones

300 g de arroz

700 g de agua

1 tomate

1 cebolla

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Preparación

Limpiar y cortar el conejo en 8 trozos. Dorarlos en una sartén con los ajos picados.

Una vez dorado, añadir el arroz y dar unas vueltas. Reservar.

Aparte, en otra sartén, dorar la cebolla troceada. Cuando esté pochada, añadir el tomate sin piel y triturado e incorporar los champiñones cortados en 4 trozos.

Cuando esté todo bien hecho, juntar el sofrito con el arroz y el conejo. Poner a fuego suave, remover e incorporar el agua. Cocer 15 min y dejar reposar 3 min más.

Presentación

Servir en plato hondo bien caliente.

Angulas a lo tradicional

Ingredientes

500 g de angulas

1 y ½ dientes de ajo

1 cayena

1 huevo

Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Infusionar 1 ajo y la cayena con aceite. Añadir las angulas y remover un par de veces. Retirar y reservar.

Aparte, preparar un alioli con 1 huevo, 1 vaso de aceite y 1 diente de ajo. Batir hasta que se obtenga una crema homogénea.

Presentación

Servir las angulas en un plato con un molde redondo y unos puntitos de alioli.

Hojaldre con velouté de gambas

Ingredientes

5 láminas de hojaldre

5 gambas

1 cucharada de harina

1 diente de ajo

1 cebolla

Coñac

10 g de perejil picado

Mantequilla

Para el aceite de perejil

100 g de perejil

150 g de aceite

Preparación

Cortar los hojaldres con un cortapastas en forma redonda como si fuese una rosquilla (dejar uno sin hacerle un agujero para ponerlo de base). Montar los hojaldres uno encima de otro como si fuese un nido y hornear durante 10 min a 180 ºC. Retirar y reservar.

Mientras, dorar las gambas con el diente de ajo. Luego, añadir coñac y dejar que el alcohol se evapore. Cubrir con agua y esperar a que reduzca (unos 10 min aproximadamente). Colar el caldo y reservar.

Pochar la cebolla troceada con mantequilla. Una vez transparente, añadir la harina, y cuando esté dorada, agregar el caldo de gambas. Dejar espesar hasta obtener la textura deseada.

Añadir las gambas cortadas en dados pequeños.

Triturar el perejil con el aceite y se pasa por un colador fino.

Presentación

Rellenar los niditos de hojaldre con la velouté y decorar con una gamba a la plancha y el aceite de perejil.

Lascas de bacalao con ajo
y perejil

Ingredientes

100 g de bacalao

3 dientes de ajo

Perejil fresco picado

Vino blanco

Aceite de oliva

Preparación

Marcar a fuego fuerte el bacalao. Tener mucho cuidado de que no se desmenuce ni se pase del punto. Retirar y reservar.

Pelar, cortar los dientes de ajo en láminas y sofreírlas en aceite de oliva. Cuando estén doradas, agregar a la sartén el perejil troceado y un chorrito de vino blanco. Dejar reducir, añadir el bacalao y retirar del fuego.

Presentación

Servir las la<scas de bacalao acompañadas de las láminas de ajo y el perejil picado.

Cardos en salsa de almendras

Ingredientes

1 kg de cardos frescos

2 dientes de ajo

1 rama de perejil

Un puñadito de almendras

Harina sin gluten

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Preparación

Limpiar los cardos, quitando las pencas más duras (aprovechar solo las interiores) y retirar los filamentos más gruesos.

Introducir los cardos pelados y cortados en agua con harina sin gluten para que no se oxiden. Una vez bien limpios, enjuagar para retirar los restos de harina. Cocer unos 30 min hasta que estén tiernos.

Mientras, hacer un majado con los dientes de ajo, las almendras peladas y el perejil.

Calentar el aceite y sofreír 1 cucharadita del majado. Cuando el ajo comience a dorarse, añadir 1 cucharada de harina y un poco de agua de la cocción de los cardos. Dejar reducir la salsa hasta obtener una crema bien ligera.

Añadir los cardos y cocinarlos durante unos minutos.

Presentación

En el último momento del cocinado, agregar el perejil picado y servir enseguida.

Rancho canario

Ingredientes

100 g de garbanzos en remojo

200 g de fideos del n.º 4

2 muslos de pollo

1 jarrete de ternera

1 chorizo fresco

2 patatas

1 cebolleta

1 tomate

3 dientes de ajo

Pimentón dulce

Orégano

Azafrán

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Hidratar la noche anterior los garbanzos. Cortar el jarrete en trozos. Cocer las carnes con el chorizo y los garbanzos.

Aparte, sofreír los dientes de ajo con la cebolleta partida en dados. Una vez pochada, agregar el tomate pelado y picado, un poco de orégano y pimentón. Seguir sofriendo. Luego, añadir al guiso de garbanzos.

Cuando los garbanzos estén cocidos, sacar los muslos y desmenuzar. Reservar la carne.

Incorporar al guiso las patatas peladas y troceadas. Cuando estén blandas, agregar los fideos. Volver a introducir en el guiso el pollo desmenuzado, un poco de perejil picado y el azafrán. Comprobar el punto de sal. Cocinar unos minutos más hasta que los fideos estén hechos.

Presentación

Servir bien caliente.

Cebolla blanca, fondo de bacalao
y pimiento verde

Ingredientes

Para el caldo de laminaria digitata

½ l de agua

30 g de laminaria digitata en sal

Para las cebollas guisadas

3 cebollas dulces

500 g de salmuera al 15% (150 g de sal marina por 1 l de agua)

200 g de caldo de laminaria digitata

Para el caldo de pieles de bacalao

400 g de pieles de bacalao desaladas y escurridas

120 ml de agua

24 g de cebolletas

3 g de dientes de ajo aplastados

2 cayenas

Para el aceite de pimiento verde y albahaca

100 g de pimientos verdes sin rabos ni semillas

6 y ½ g de granos de café verde

Hojas de albahaca

100 g de aceite de oliva virgen

Para el fondo de bacalao y pimiento verde

100 g de caldo de pieles de bacalao

40 g de aceite de pimiento verde y albahaca

Ajo laminado (sin germen)

Sal fina

Para el aceite picante

50 g de aceite de oliva

Ajo aplastado

Cayena

Para las pieles de bacalao confitadas

Pieles de bacalao

15 g de aceite picante

Preparación

Para el caldo de laminaria digitata

Desalar el alga en un bol con abundante agua durante 5 min. Juntar el alga con el agua en una bolsa de vacío.

Envasar y dejar 30 min a temperatura ambiente. Luego, introducir en un roner a 60 ºC durante 45 min. Colar y reservar.

Para las cebollas guisadas

Pelar las cebollas e introducirlas en una salmuera a temperatura ambiente.

Poner un peso encima para que no floten y esperar 1 h. Luego, escurrir las cebollas y meterlas en una bolsa de vacío junto con el caldo de laminaria digitata. Cocer en un horno de vapor a 100 ºC durante 90 min aproximadamente (han de estar enteras, pero con una textura melosa, aunque ligeramente tersa al tacto).

Sacar de la bolsa y dejar escurrir sobre una rejilla unos 10 min. Introducir en una estufa durante 30-40 min a 80 ºC para que sequen ligeramente.

Para el caldo de pieles de bacalao

Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocer a 100 ºC durante 2 h en un horno de vapor. Luego, colar por una suberbag para eliminar posibles escamas. Enfriar y reservar en el frigorífico.

Para el aceite de pimiento verde y albahaca

Pulverizar los granos de café verde en una túrmix, agregar el aceite y el pimiento y triturar a toda potencia durante 15 s.

Pasar a una bolsa de vacío junto con las hojas de albahaca y envasar al vacío. Introducir en un horno de vapor a 100 ºC durante 1 h. Luego, retirar y colar por una superbag apretando bien para que salga todo el líquido.

Decantar en un chino dosificador para separar el agua que haya soltado el pimiento por un lado y el aceite por otro. Reservar el aceite decantado.

Para el fondo de bacalao y pimiento verde

Poner el aceite de pimiento verde y albahaca junto con el ajo, desde frío, en un cazo y acercar al fuego. Cuando empiece a pilpilear, retirar y dejar templar un poco. Colar.

Calentar el caldo de pieles de bacalao y triturar con una túrmix para airear. Montar ligeramente e ir agregando un hilo fino el aceite de pimiento verde sobre el caldo, montando hasta agotar el aceite y lograr la emulsión. Rectificar de sal e introducir en sifón con 2 cargas de gas. Reservar.

Para el aceite picante

Calentar todos los ingredientes en un cazo a fuego suave durante 30 min. Dejar enfriar y colar.

Para las pieles de bacalao confitadas

Untar las pieles con el aceite picante y disponer entre papeles sulfurizados. Introducir en una bolsa de vacío y envasar. Confitar en un horno de vapor a 100 ºC sobre la rejilla durante 25 min. Abrir la bolsa y cortar las pieles.

Presentación

Quitar la capa exterior a las cebollas, cortarlas simulando un taco de bacalao y calentarlas en una bandeja en un horno de vapor a 100 ºC durante 2 min.

Sacar de la bandeja y ahumarlas sobre la brasa de madera de encina hasta que adquieran gusto a parrilla.

Servir unas cucharadas de fondo de bacalao y pimiento caliente a 70 ºC en el plato. Aliñar la cebolla caliente con unas gotas de aceite picante y apoyar sobre el fondo de bacalao y pimiento verde.

Tartar de atún con mayonesa
de washabi, huevo poché de codorniz y pan crujiente

Ingredientes

Para el tartar de atún

Lomo de atún

1 aguacate

1 nabo daikon

1 cebolleta

Ajetes

Jengibre

Tabasco

Salsa de soja

Ralladura de lima

Tabasco o kimchi (opcional)

Aceite de sésamo

Aceite de oliva

Para la mayonesa de wasabi

1 huevo

1 ajo

1 cucharada de wasabi

Zumo de lima

Aceite de girasol

Sal y pimienta

Para el huevo poché de codorniz

Huevos de codorniz

Vinagre

Para el pan crujiente

Pan congelado

Preparación

Para el tartar de atún

Introducir el nabo en agua y hielo para endurecerlo.

Cortar el atún y el aguacate en dados pequeños del mismo tamaño, la cebolleta en brunoise, el nabo daikon en finas tiras y los ajetes en aros finos.

Juntar todo y añadir un poco de jengibre rallado. Aliñar con salsa de soja, aceites de oliva y de sésamo y ralladura de piel de lima (se puede dar un toque picante con unas gotas de tabasco o un poco de salsa kimchi).

Para la mayonesa de wasabi

Montar una mayonesa normal con ajo.

Añadir luego 1 cucharada de wasabi y un poco de zumo de lima. Reservar.

Para el huevo poché de codorniz

Abrir los huevos de codorniz y depositarlos en un bol. Llevar a ebullición agua con una gota de vinagre. Una vez esté hirviendo, bajar el fuego y remover con una varilla. Ir añadiendo los huevos según el sentido del agua.

Pasados 30 s, sacar los huevos e introducirlos en agua helada. Escurrir y cortar con unas tijeras las partes feas (se pueden conservar en aceite).

Para el pan crujiente

Cortar el pan congelado en una máquina cortafiambre en láminas finas. Hornearlas a 180 ºC durante 8 min sobre papel sulfurizado.

Presentación

Servir el tartar de atún en un plato y colocar encima un huevo de codorniz. Decorar con unas líneas de mayonesa de wasabi y unas láminas de pan crujiente.

Bocadillo de calamares
con pan de tinta

Ingredientes

Para el pan de tinta

200 g de claras de huevo

40 g de harina de trigo

3 g de levadura química

2 sobres de tinta

6 yemas de huevo

2 g de sal

Para los calamares

2 calamares

1 cucharada de harina de tempura

2 sobres de tinta de calamar

1 huevo

Xantana

Alginato

Gluconolactato

1 limón

Aceite de oliva

Sal

Preparación

Para el pan de tinta

Mezclar en un bol las claras de huevo, la harina, la levadura, los sobres de tinta y la sal. Colar e introducir en un sifón con 2 cargas. Dejar reposar durante 30 min.

Llenar con esta mezcla ½ vaso de plástico y cocinarlo en el microondas a máxima potencia durante 45 s. Reservar.

Para los calamares

Mezclar la harina de tempura, agua y un poco de sal. Reservar.

Preparar el jugo de tinta. Para ello, limpiar 1 calamar, cortarlo en trozos pequeños y sofreír. Una vez dorado, añadir agua y 2 sobres de tinta. Dejar reducir durante 30 min aproximadamente. Una vez haya reducido, incorporar el gluconolactato en una proporción de 500 g de líquido por 5 g de gluco. Reservar.

Aparte, preparar una mayonesa con 1 huevo, una pizca de sal, aceite de oliva y un buen chorro de zumo de limón. Debe quedar una textura líquida. Añadir entonces gluconolactato como en el jugo de tinta con las mismas proporciones y reservar.

Hacer esferas de jugo de tinta y de mayonesa en un baño de alginato. Reservar en un bol con agua fría.

Limpiar el otro calamar, cortarlo en aros muy finos y rebozarlo en la tempura reservada. Freír en abundante aceite.

Presentación

Cortar el pan por la mitad y rellenarlo con esferas de jugo de tinta y de mayonesa junto con 4 o 5 aritos de calamar.

Pollo con cigalas

Ingredientes

1 pollo de corral

8 cigalas

2 cebollas

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 tomates maduros

1 vaso de vino blanco

3 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

Almendras tostadas

Perejil

Aceite de oliva

Sal

Preparación

Hacer un fondo con las carcasas del pollo. Aparte, marcar las cigalas enteras en una cazuela. Retirar y reservar.

En la misma cazuela de las cigalas, sellar los cuartos traseros del pollo separando el muslo del contramuslo hasta que estén bien dorados por todas las partes. Retirar y reservar.

En la misma cazuela, preparar un sofrito con todas las verduras troceadas hasta que estén bien pochadas y tengan color.

Añadir a la cazuela el pollo y 1 cucharada de pimentón. Remover. Agregar el vino blanco y dejar reducir.

Mojar el conjunto con el fondo de pollo hasta que quede cubierta la carne. Cocer durante 1 h aproximadamente.

Preparar un majado con las almendras, el pimentón y los ajos fritos, y añadirlo al guiso a los 30 min de empezar la cocción. Probar el punto de sal. Incorporar en el último momento las cigalas para que terminen de cocinarse.

Presentación

Servir en un plato hondo con un poco de perejil picado sobre el guiso.

Pato a lo Jenny

Ingredientes

1 pechuga de pato

1 cebolla

Zumo de 2 naranjas

Vino blanco

Ralladura de naranja

Ralladura de limón

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Cortar la cebolla en juliana y pocharla en aceite. Cuando esté transparente, añadir un chorrito de vino blanco y dejar reducir.

Luego, agregar el zumo de las naranjas y cocer ligeramente. Salpimentar y reservar.

Por otro lado, marcar la pechuga de pato por el lado de la piel hasta que esté bien dorada. Darle la vuelta y añadir la salsa sin que toque la piel de la pechuga para que esta siga crujiente. Cocer un par de minutos.

Presentación

Servir un par de cucharadas de salsa y colocar encima la pechuga de pato laminada. Decorar con ralladuras de naranja y limón.

Pisto con patatas y huevo poché

Ingredientes

1 tomate

1 berenjena

1 calabacín

1 cebolla

1 diente de ajo

1 patata

1 huevo

Vinagre

Azúcar

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Triturar el tomate y cortar las verduras en daditos pequeños.

Sofreír todo, excepto el tomate, en una sartén con un poco de aceite. Una vez bien pochado, incorporar el tomate triturado y cocer durante 10 min. Rectificar de sal, pimienta y azúcar.

Cortar la patata en láminas, freír y reservar.

Cocer agua con bastante vinagre y un poco de sal. Cuando el agua rompa a hervir, retirar del fuego y añadir el huevo. Esperar 5 min, sacar del agua e introducirlo en agua fría para cortar la cocción.

Presentación

Servir el huevo poché junto con las patatas laminadas y unas cucharadas de pisto.

Guiso de rabo de toro
con crujiente de patata

Ingredientes

700 g de rabo de toro

3 zanahorias

3 cebollas

1 patata

1 diente de ajo

Caldo de ternera

Vino

Harina

Tomillo

Perejil

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Enharinar el rabo de toro y dorarlo en una olla. Una vez dorado, retirar y reservar.

Cortar las cebollas y las zanahorias en brunoise y pochar junto con el ajo, en el mismo aceite donde se ha dorado el rabo de toro. Añadir la carne y remover. Incorporar vino y caldo en la misma proporción, y añadir el tomillo y el perejil.

Cuando rompa a hervir, tapar y cocer 2 h y 30 min. Transcurrido este tiempo, abrir la olla y retirar el rabo.

Colar la salsa en otra olla y dejar reducir. Salpimentar y volver a incorporar el rabo.

Mientras, cocer la patata en agua y sal. Pelar y triturar. Estirar hasta dejarla con un grosor mínimo sobre una bandeja con papel sulfurizado. Hornear a 180 ºC durante 5 min. Retirar y reservar.

Calentar aceite a baja temperatura e introducir la lámina de patata hasta que esté transparente.

Presentación

Servir en un plato hondo 2 trozos de rabo con su salsa y colocar encima el crujiente de patata.

Tajín de cordero
con frutos secos

Ingredientes

1 pierna deshuesada de cordero

300 g de sémola de trigo

Caldo de carne (preparar con el hueso del cordero)

50 g de mantequilla

2 cebollas

3 dientes de ajo machacados

1 paquete de almendras crudas

1 paquete de higos

1 paquete de dátiles

1 paquete de orejones

1 paquete de ciruelas

2 cucharadas de miel

1 cucharada de canela

1 cucharada de cúrcuma

½ cucharada de comino

½ cucharada de pimentón dulce

½ cucharada de nuez moscada

Hierbabuena y cilantro

Agua de rosas

Aceite de girasol

Preparación

Adobar el cordero con las especias al menos durante 2 h. Transcurrido el tiempo, sofreírlo hasta que quede dorado (con mucho cuidado de que no se quemen las especias). Retirar y reservar.

En esa misma cazuela, pochar las cebollas cortadas en mirepoix hasta que estén transparentes. Agregar la carne de cordero, dar un par de vueltas y añadir al caldo hasta que cubra la carne. Cocer tapado durante 2 h aproximadamente. Destapar los últimos 10 min.

Mientras, poner a fuego lento en una cazuela pequeña la mantequilla, los dátiles, los orejones, las ciruelas, las almendras y los higos. Incorporar la miel, la canela y un chorrito de agua de rosas. Cocer a fuego suave hasta que caramelice. Añadir el caramelizado de frutos secos al cordero.

Aparte, hervir el caldo de cordero y añadir la misma cantidad de sémola de trigo. Retirar del fuego y tapar (si las cantidades son exactas, la sémola absorberá todo el caldo).

Presentación

Servir la carne con los frutos secos y una quenelle de cuscús.

Lomo de ternera
con crema de espinacas, ensalada de frutas
y crujiente de parmesano

Ingredientes

60 g de lomo de ternera cortado en un filete

100 g de espinacas

1 chalota

1 patata

1 zanahoria

Melón

Sandía

1 cucharada sopera de parmesano

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Cocer la chalota en un poco de agua. Retirar y reservar. Escaldar en la misma agua las espinacas. Triturar y salpimentar.

Rallar el parmesano y dorar en una sartén. Dar la vuelta al crujiente y dorar también por la otra cara.

Aparte, pelar y cocer la patata y la zanahoria en la misma agua. Cuando estén cocidas, retirar y triturar con un tenedor. Añadir un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.

Cortar la sandía y el melón con un sacabolas pequeño y aderezar como si de una ensalada se tratase.

Marcar el lomo de ternera en una sartén con un poco de aceite.

Presentación

Montar el plato con el lomo y el crujiente acompañado de la crema de espinacas y de la de zanahoria y patata.

Decorar con las bolitas de frutas.

Mero a la plancha
con crema de espárragos y verduras al horno

Ingredientes

Lomo alto de mero

100 g de espárragos verdes

2 chalotas

1 zanahoria

1 ajete tierno

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Cocer los espárragos con agua y sal. Tapar la cazuela con un paño de tela para que se cuezan las puntas. Por otro lado, pochar una chalota y añadir al caldo donde se están cociendo los espárragos.

Una vez estén los espárragos cocidos, triturarlos (reservar 2 puntas para la guarnición) con la chalota hasta conseguir una crema homogénea. Ir añadiendo agua de la cocción poco a poco hasta obtener la textura deseada.

Aparte, marcar el lomo de mero por el lado de la piel a fuego muy fuerte durante 3 min e introducir al horno a 180 ºC otros 8 min más aproximadamente.

Mientras, saltear las 2 puntas de espárragos reservadas, la zanahoria en juliana y el ajete. Partir la otra chalota por la mitad, abrir por capas y hornearla junto con el lomo.

Presentación

Servir en el fondo del plato un par de cucharadas de crema de espárragos y colocar en el centro un lomo de mero. Acompañar con
la guarnición de zanahoria, ajete y chalota.

Txangurro de centollo

Ingredientes

2 centollos

10 gambas

300 g de fumet de las cabezas de gambas

100 g de harina

4 chalotas

Mantequilla

Huevas de centollo

Aceite de oliva

Sal

Preparación

Hervir los centollos en agua con mucha sal durante 20 min. Reservar.

Mientras, pochar 2 chalotas con un poco de mantequilla para el sofrito de txangurro. Cuando esté transparente, añadir el jugo de la cabeza del centollo y retirar del fuego. Reservar la farsa.

Por otro lado, pochar las otras 2 chalotas en mantequilla. Cuando estén transparentes, añadir el fumet de las gambas. Triturar todo, colar e incorporar un poco de harina. Poner al fuego y cocer 5 min. Rectificar de sal si es necesario. Finalmente, agregar las gambas cortadas en trozos y reservar.

Presentación

Servir el txangurro en un molde con la farsa, salsear con la velouté de gambas y decorar con unas huevas de centollo.

Vieiras con su coral

Ingredientes

4 vieiras

Brotes verdes

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Separar el músculo de la vieira del coral. Por un lado, dorar el coral y triturarlo con la misma cantidad de agua que pese el coral.

Aparte, marcar a fuego alto los músculos durante 2 o 3 min y salpimentar.

Presentación

Servir la salsa del coral en el fondo del plato y colocar las vieiras encima. Decorar con unos brotes verdes.

Marmitako de atún

Ingredientes

600 g de atún

4 patatas de guisar

1 cebolla grande

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 cucharada de carne de pimiento choricero

1 ñora

1 hoja de laurel

1 vaso de vino blanco

Preparación

Cocer la piel del atún y las espinas en agua para hacer un caldo flojo.

Mientras, sofreír las verduras partidas y la ñora hasta que estén bien pochadas. Agregar entonces la carne del pimiento choricero y las patatas partidas en trozos.

Añadir el vino blanco y dejar reducir. Incorporar al guiso el caldo hasta que quede todo bien cubierto y cocer hasta que las patatas estén blandas.

Cortar el atún en trozos y agregarlos al guiso con el fuego apagado. Dejar reposar durante 5 min.

Presentación

Servir el marmitako bien caliente en un plato hondo.

Cerdo ibérico asado
con curry rojo

Ingredientes

400 g de presa

250 g de fondo oscuro de cerdo

5 g de semillas de cilantro

2,5 g de semillas de comino

5 g de cúrcuma

12 guindillas rojas frescas

4 cebolletas en juliana

2 dientes de ajo

½ citronella

Canela

2 cucharadas de curry rojo

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Majar en un mortero el cilantro, el comino, canela, la citronella y la cúrcuma. A continuación, introducir las cebolletas cortadas en juliana fina y las guindillas sin pipas con los ajos. Seguir majando e ir añadiendo poco a poco el aceite hasta que se obtenga una pasta negra y picante.

Aparte, llevar a ebullición el fondo oscuro (para hacerlo, dorar un trozo de cerdo, cubrir de agua y dejar que reduzca hasta que quede cremoso).

Añadir al fondo de carne el curry rojo, dejar hervir un par de minutos, colar y reservar.

Hacer la presa ibérica a la plancha, salpimentar y dar un golpe de horno antes de llevarla a la mesa.

Presentación

Servir unos trozos de presa junto con unas cucharadas de curry rojo.

Tataki de atún con salmorejo
de zanahoria y guisantes

Ingredientes

500 g de lomo de atún rojo

400 g de puré de guisantes

400 g de puré de zanahoria

100 g de pan duro

60 g de zumo de mandarina

2 cucharadas de vinagre

2 dientes de ajo

Ralladura de 1 mandarina

Salsa de soja

Sésamo tostado

Rabanitos cortados con la mandolina

Zanahorias baby

Flores comestibles

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Partir el atún en trozos rectangulares y marinarlo durante 1 h en la salsa de soja, el zumo y la ralladura de la mandarina. Remover de vez en cuando para que se macere por todos los lados.

Mientras, triturar durante 5 min el puré de guisantes con 50 g de pan, 1 cucharada de vinagre, 1 diente de ajo, sal y pimienta. Reservar.

Aparte, preparar el salmorejo de zanahoria de la misma forma que el de guisantes. Reservar.

Retirar los trozos de atún del macerado. Empanarlos en sésamo tostado y pasar por la plancha con un poco de aceite (el centro del pescado debe quedar crudo). Cortar en rodajas de ½ cm.

Presentación

Servir en un plato los dos salmorejos y colocar encima las rodajas de atún. Acompañar de zanahorias baby, los rabanitos y decorar con flores comestibles.

Tartar de ciervo con fresas

Ingredientes

1 solomillo de ciervo

1 chalota

Zumo de 1 lima

Salsa Perrins

Tabasco

Cebollino

1 yema de huevo

Fresas

Alcaparras

Pepinillos

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Cortar en dados muy pequeños el solomillo. Trocear también el cebollino, la chalota y las fresas (todo del mismo tamaño).

Partir los encurtidos finamente y mezclar.

Mezclar tabasco, aceite, lima, sal, pimienta y salsa Perrins hasta obtener una salsa homogénea.

Presentación

Servir el tartar con una yema de huevo cruda en el centro y los daditos de los encurtidos. Aliñar con la salsa.

Erizos gratinados

Ingredientes

4 erizos, con su carne y concha limpia

500 g de leche

70 g de mantequilla

50 g de harina

Pan rallado

Preparación

Elaborar una bechamel ligera. Derretir 50 g de mantequilla y añadir la harina. Dejar que se dore e incorporar la leche.

Dejar reducir la bechamel y añadir la carne del erizo bien picada. Hervir de 3 a 5 min.

Presentación

Rellenar las conchas de los erizos hasta un poco más de la mitad, espolvorear con pan rallado y una nuez de mantequilla. Hornear a 230 ºC hasta que queden levemente gratinados.

Bacalao con ajo negro

Ingredientes

Para el bacalao

Lomos de bacalao

Para el ajo negro

1 diente de ajo

2 zanahorias

4 cabezas de ajo negro

1/3 de berenjena quemada

Tripas de bacalao

1 citronella

1 l de caldo de pollo

8 g de pasta de ajo negro

1 hoja de laurel

1 cucharada de miel

1 cucharada de tabasco

Para el alioli

1 huevo

1 diente de ajo

Zumo de ½ limón

Aceite de oliva

Sal

Preparación

Para el bacalao

Rociar con aceite de ajo el bacalao y cocinarlo en el horno al vapor sobre papel sulfurizado a 75 ºC durante 4 o 5 min. Reservar.

Para el ajo negro

Rehogar el diente de ajo y las zanahorias cortadas en mirepoix. Añadir las cabezas de ajo negro cortadas horizontalmente, la berenjena, las tripas de bacalao, un poco de citronella y dejar cocer.

Agregar el caldo, la pasta de ajo, el laurel, la miel y seguir cociendo hasta obtener la textura buscada. Colar y añadir un poco de tabasco.

Para el alioli

Picar el ajo y añadirlo a una túrmix junto con el huevo y el aceite. Agregar un poco de zumo de limón y rectificar de sal. Batir hasta que se obtenga una crema homogénea.

Presentación

Servir el caldo cremoso en un plato, colocar en el centro un trozo de bacalao y encima un diente de ajo negro pelado. Decorar con un chorreón de aceite.

Merluza con sopa de miso

Ingredientes

Para el caldo dashi

15 g de alga kombu

5 g de katsuobushi

1 l de agua

Para la sopa de miso

60 g de miso blanco

Caldo dashi

Para la merluza

Lomos de merluza

Otros ingredientes

Huevas de trucha

Jengibre

50 g de harina

Pan rallado

Preparación

Para el caldo dashi

Mezclar todos los ingredientes y cocer durante 40 min. Retirar y colar.

Para la sopa de miso

Llevar a ebullición el dashi. Retirar del fuego y añadir el miso. Mezclar con unas varillas y reservar.

Para la merluza

Hacer la merluza al vapor. Para ello poner un colador a la olla e introducir el lomo de merluza en el colador. Cocer con la olla tapada unos 7 min.

Presentación

Servir en un plato hondo el caldo de miso, colocar en el centro la merluza y encima de esta las huevas de trucha.

Decorar con un poco de jengibre rallado.

Pichón sobre cremoso de patata
y setas de temporada

Ingredientes

4 pichones

Mantequilla

250 g de vino tinto

3 patatas

1 cebolla

Setas de temporada

Aceite de oliva

Preparación

Retirar las pechugas a los pichones, reservar y hornear el resto de las aves para que se doren a 180 ºC durante unos 10 o 15 min. Transcurrido el tiempo, colocar los huesos en una olla y cubrir de agua. Dejar reducir el caldo.

Mientras, pochar la cebolla troceada y verter el vino tinto. Cuando el alcohol se haya evaporado, agregar al caldo anterior y dejar cocer unos minutos más hasta que esté bien reducida la salsa. Colar y reservar.

Aparte, cocer las patatas. Pelar y añadir la misma cantidad de mantequilla que pesen las patatas.

Poner a fuego suave y batir con una varilla hasta que quede cremoso y emulsionado.

Confitar las setas con aceite a baja temperatura.

Presentación

Servir las pechugas de pichón junto con el confitado de setas y una base de patata y decorar con unas líneas de reducción de salsa.

Merluza en salsa verde
de guisantes

Ingredientes

Lomos de merluza

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo muy picado

100 g de guisantes

1 vaso de vino blanco

Perejil picado

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Sofreír la cebolla y los dientes de ajo. Añadir los guisantes y dorar. Incorporar el vino blanco.

Dejar evaporar el alcohol, añadir agua y cocer 5 min.

Una vez cocido, triturar la mezcla hasta obtener una consistencia de una crema y colar.

Llevar a ebullición e introducir los lomos de merluza previamente salados en esta crema. Cocer en la salsa durante 5 o 10 min (depende del grosor de los lomos).

Presentación

Servir bien caliente y decorar con perejil picado.

Anchoas en papillote

Ingredientes

300 g de anchoas (tamaño medio)

1 cebolla

Perejil

Aceite de oliva

Sal

Preparación

Cortar la cebolla en juliana y saltear en un poco de aceite de oliva (también se puede añadir otro tipo de verduras). Reservar.

Colocar las verduras salteadas en papel de aluminio, poner encima las anchoas con un poco de sal y añadir un chorrito de aceite y perejil picado.

Cerrar el papel de aluminio y hornear durante 8 minutos a 180-190 ºC.

Presentación

Servir las anchoas en el papel del aluminio y abrir delante del comensal.

Bacalao con tomate

Ingredientes

7 u 8 lomos o tacos de bacalao

2 tomates

1 pimiento verde

2 cebollas

1 diente de ajo

Azúcar

Caldo de verduras (opcional)

Aceite de oliva

Sal

Preparación

Cortar y pochar todas las verduras, excepto los tomates.

Una vez pochadas, añadir los tomates triturados sin piel. Guisar hasta que se forme una salsa espesa.

Triturar todo y colar (si la salsa está muy espesa, añadir caldo de verduras hasta que quede con una textura de crema). Llevar a ebullición y rectificar de sal y azúcar.

Cuando la salsa esté en su punto, introducir los tacos de bacalao y tapar.

Cocinar a fuego lento unos 8 min.

Presentación

Servir una cama de salsa y colocar encima los tacos de bacalao.

Besugo guisado

Ingredientes

800 g de besugo

100 g de caldo de verduras

60 g de almendras en polvo

10 g de almendras enteras tostadas

3 cebollas

3 tomates

1 puerro

Aceite de oliva

Sal

Perejil

Preparación

Limpiar y cortar las cebollas y el puerro. Sofreír las verduras y luego añadir los tomates pelados y triturados.

Una vez pochado, añadir el caldo y hervir 5 min. Agregar la almendra en polvo y rectificar de sal.

Incorporar el besugo y dejar cocer unos 8 min. Es importante que la cazuela no esté tapada.

Presentación

Servir el besugo con unas almendras enteras y un poco de perejil para adornar.

Pastel de cabracho

Ingredientes

500 g de cabracho limpio

200 g de nata

150 g de tomate frito

8 huevos

Mantequilla

Sal y pimienta

Preparación

Cortar el cabracho en daditos pequeños y saltearlos en una sartén. Reservar.

Batir los huevos y mezclarlos con la nata y el tomate. Añadir el pescado desmigado y salpimentar.

Untar un molde con mantequilla y echar la mezcla anterior. Introducir en el horno y cocer al baño maría a 180 ºC durante 50 min.

Dejar enfriar y desmoldar.

Presentación

Acompañar el pastel de cabracho con una ensalada.

Solomillo de cerdo ibérico
con puré de matanza

Ingredientes

4 solomillos de cerdo ibérico

250 g de patatas

100 g de morcilla patatera

100 g de chorizo extremeño

Nata líquida (opcional)

Orégano

Pimentón

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Adobar los solomillos en aceite de oliva, pimentón, sal y orégano durante 24 h.

Cocer las patatas y preparar un puré ligero con ellas. Agregar la morcilla patatera y sazonar
con sal, incorporando un poco de nata líquida si se opta por ello.

Asar los solomillos con unas incisiones en la parte superior e introducir en ellas el chorizo desmigado. Hornear 12 min aproximadamente.

Presentación

Disponer en el centro de cada plato 1 cucharada de puré y sobre esta el solomillo. Salsear con los jugos del asado.

Caldereta de cordero

Ingredientes

1 paletilla de cordero recental

2 zanahorias

1 vaso de vino blanco

3 dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

1 cucharada de pimentón dulce

1 hoja de laurel

Pan

Tomillo

Perejil

Aceite de oliva

Sal

Preparación

Cortar la paletilla en trozos y sofreírla a fuego fuerte en una cazuela. Sacar y reservar.

En la misma cazuela sofreír las verduras y las hierbas. Una vez bien sofrito, añadir de nuevo el cordero.

Agregar la cucharada de pimentón dulce y mojar con el vino. Dejar que reduzca.

Una vez que se haya consumido todo el vino, agregar agua o caldo hasta cubrir el guiso. Cocinar hasta que esté la carne blanda. Comprobar el punto de sal.

A mitad de la cocción, espesar el caldo con un majado de pan y ajo frito.

Presentación

Servir en un plato hondo con un poco de perejil picado sobre el guiso.

Capón relleno al oporto
con chalotas

Ingredientes

1 capón

500 g de carne picada de ternera

500 g de carne picada de cerdo

7 chalotas

2 cebolletas

250 ml de oporto

500 g de setas

4 orejones

200 g de pasas

100 g de piñones

500 g de caldo de pollo

250 g de mantequilla

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Deshuesar el capón, retirar todo el esqueleto y los contramuslos. Dejar las alas para que tenga una bonita forma al hornear.

Precalentar el horno a 220 ºC y preparar el relleno. Para ello, mezclar la mitad de la carne de ternera, la mitad de la carne de cerdo, los orejones, las pasas, las setas y los piñones.

Salpimentar el pollo por dentro y bañar con el oporto. Rellenar el capón con la farsa y coser. Finalmente, bridar bien para mantener la forma. Colocarlo en una fuente de hierro fundido con un chorro de aceite. Asar durante 2 h e ir regando de vez en cuando con el caldo para evitar que la carne se seque. Cuando el capón esté dorado, retirar. Reservar la salsa del fondo de la bandeja en una jarra para llevar a la mesa.

Mientras, cortar las cebolletas en brunoisse y pochar con un poco de mantequilla. Una vez trasparentes, añadir el oporto y dejar que reduzca. Retirar del fuego, colar y reservar.

Aparte, sofreír las chalotas peladas a fuego medio con mantequilla y añadir la salsa de oporto.

Presentación

Presentar el capón con la salsa de oporto y la guarnición de chalotas. Servir aparte la jarra de la salsa reservada.

Bonito, pimiento verde
y jugo de tomate

Ingredientes

Para el agua de tomates asados

1 k de tomates maduros

Para el jugo de cebolla roja

350 g de cebolla roja

Azúcar

Sal

Para el jugo de tomate

200 g de agua de tomates asados

40 g de jugo de cebolla roja

20 g de hojas de menta

10 g de hojas de romero

6 g de hojas de estragón

4 g de xantana

Azúcar

Sal

Para la salmuera

1 l de agua

100 g de sal marina

Para el aceite de pimiento verde y albahaca

1 k de pimientos verdes sin rabo ni semillas

65 g de granos de café verde

15 g de albahaca

1 l de aceite de oliva

Para la cocción del bonito

600 g de lomo de bonito limpio

1 l de aceite de pimiento verde

Preparación

Para el agua de tomate asado

Lavar bien los tomates en una solución de agua y desinfectante de verduras, después aclarar y secar. Asar en un horno a 170 ºC durante 30 min.

Transcurrido el tiempo, triturar a máxima potencia unos 30 s. Dejar enfriar en un baño de agua helada. Luego, introducir en una bolsa de vacío y congelar.

Una vez congelado, sacar el caldo de la bolsa de vacío y dejar descongelar sobre un paño húmedo sobre dos bandejas (una con agujeros y otra sin ellos).

Una vez clarificado, reducir el resultado a la mitad.

Para el jugo de cebolla roja

Limpiar las cebollas, cortarlas por la mitad y marcar en una plancha caliente por ambas caras. Guardarlas en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal y azúcar. Envasar y hornear al vapor a 100 ºC durante 5 h.

Transcurrido el tiempo, dejar reposar 30 min y después colar por una superbag. Reducir a la mitad. Rectificar de sal y azúcar, enfriar y reservar en el frigorífico.

Para el jugo de tomate

Juntar los caldos, hervir y retirar del fuego. Añadir las hierbas y tapar. Dejar infusionar 5 min. Transcurrido el tiempo, colar por una superbag, texturizar con la xantana y rectificar de sal y azúcar. Reservar en el frigorífico.

Para la salmuera

Preparar una salmuera al 10% con el agua y la sal. Triturar con una túrmix durante 2 min y reservar en el frigorífico.

Para el aceite de pimiento verde y albahaca

Pulverizar los granos de café verde en una túrmix. Agregar el aceite y el pimiento y triturar a máxima potencia durante 15 s.

Introducir en una bolsa de vacío junto con las hojas de albahaca y envasar. Hornear al vapor a 100 ºC durante 1 h.

Luego, sacar de la bolsa y colar por una superbag. Reservar el jugo obtenido. Decantar para separar el jugo del pimiento del aceite. Reservar el aceite en el frigorífico.

Para la cocción del bonito

Poner el bonito durante 10 min en la salmuera. Luego, sacar y escurrir.

Calentar el jugo de tomate. Aliñar el bonito con aceite de pimiento verde y calentar durante 30 s en una salamandra. Retirar el exceso de aceite sobre papel absorbente.

Colocar el pescado el una bandeja onda y cubrir con el aceite de pimiento verde. Atemperar en el horno a 80 ºC durante 30 min. Transcurrido el tiempo, sacar, escurrir y cortar.

Presentación

Presentar en el fondo del plato un círculo de jugo de tomate caliente y terminar con el lomo de bonito.

Merluza a baja temperatura
con ajo negro y huevas

Ingredientes

Para la merluza

1 merluza

2 cabezas de ajo negro

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de tomillo

Aceite de oliva

Sal

Para la ensalada de huevas y perrechicos

Huevas de merluza

Perrechicos

Aceite de oliva

Sal

Para el crujiente de pan

1 barra de pan congelada

Otros ingredientes

Brotes de shiso

Preparación

Para la merluza

Limpiar la merluza, reservando las espinas, sacar los lomos con mucho cuidado y partir en porciones.

Dorar las espinas, añadir agua y dejar reducir unos 30 min hasta obtener un fumet sabroso.

Mientras, introducir los lomos de merluza en una bolsa de vacío con un chorro de aceite, sal y el tomillo. Unos 15 min antes de emplatar dar un golpe de calor a los lomos de unos 9 min a 80 ºC.

Hacer un sofrito con la zanahoria y la cebolla. Cuando esté bien pochado, añadir el fumet y 1 cabeza entera de ajo negro. Dejar reducir unos 15 min.

Transcurrido este tiempo, colar la mezcla y ponerla de nuevo al fuego, esta vez con ½ cabeza de ajo negro triturada. Cocer 10 min más y reservar.

Para la ensalada de huevas y perrechico

Cocer las huevas unos 12 o 15 min. Retirar y reservar.

Cortar con la mandolina los perrechicos en láminas muy finas y reservarlas en un bol con agua y hielo.

Juntar las huevas cocidas y las láminas de perrechico en un bol y aliñar con aceite de oliva y sal.

Para el crujiente de pan

Sacar del congelador la barra de pan y cortar en una máquina cortafiambre en láminas finas. Hornear
a 130 ºC durante 20 min.

Presentación

Servir un par de cucharadas de salsa de merluza, marcar por un lado la piel del pescado para que quede crujiente y colocar en el centro del plato. Poner la ensalada de huevas encima de la merluza y al lado el crujiente de pan. Decorar con brotes de shiso.

Buñuelos de viento

Ingredientes

4 huevos

300 g de harina de trigo

250 g de leche entera

160 g de mantequilla

100 g de azúcar blanquilla

30 g de levadura

6 huevos de gallina campera

Aceite de oliva

Sal

Azucar glas para decorar

Preparación

Poner en un cazo 400 g de agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y una pizca de sal. Cocinar a temperatura suave y remover con unas varillas hasta obtener una masa homogénea.

Añadir la harina y la levadura, y mantener en el fuego otros 3 min más sin dejar de mover. Retirar la masa y ponerla sobre una superficie de acero para que pierda calor durante 10 o 12 s. Estirar.

Introducir en un robot de cocina con la pala pastelera, añadir los huevos de uno en uno y remover hasta que vuelva a quedar una crema homogénea. Reservar en una manga.

Formar bolitas y freír en abundante aceite a 180 ºC hasta que los buñuelos queden huecos y dorados. Dejar enfriar y rellenar.

Presentación

Servir con azúcar glas espolvoreado por encima.

Alajú

Ingredientes

400 g de miel

250 g de almendra marcona sin piel

200 g de pan rallado muy fino

Esencia de naranja

6 u 8 obleas redondas de 20 cm de diámetro

Preparación

Reservar 15 almendras enteras por cada torta de alajú y picar el resto.

Poner la miel al fuego e ir añadiendo el pan y las almendras picadas. Mezclar y dejar cocer un poco, removiendo para que no se pegue. Añadir la esencia de naranja al final para evitar que se pierda en la evaporación.

Una vez apartado del fuego, y en cuanto pierda un poco el calor, poner esta pasta sobre una oblea y extender casi hasta el borde. Incrustar las almendras enteras reservadas. Colocar otra la oblea encima y presionar poco a poco con una tabla hasta conseguir que la masa llegue hasta el borde. Debe quedar con un espesor uniforme.

Presentación

Cortar el alajú en cuadrados y rallar un poco de almendra para decorar el centro del plato.

Coca de canela

Ingredientes

700 g de harina tamizada

500 g de azúcar

250 g de leche

16 g de impulsor

6 huevos

Azucar y canela mezclados

Ralladura de limón

500 g de aceite de oliva suave

Preparación

Poner los huevos en una montadora y añadir poco a poco el azúcar. Cuando estén blanqueados, agregar el aceite a chorro fino. Incorporar también poco a poco la leche.

Cuando esté todo bien emulsionado, retirar de la montadora y reservar la mezcla en el bol.

Añadir a la crema anterior el impulsor, la ralladura de limón y la harina tamizada. Mezclar con una lengua haciendo movimientos envolventes.

Colocar en un molde y cubrir la parte de arriba con la canela y el azúcar mezclado para que se forme una costra crujiente. Hornear a 180 ºC durante 45 min.

Presentación

Cortar en porciones y servir.

Rosquillas de Alcalá

Ingredientes

240 g de azúcar

200 g de azúcar glas

200 ml de agua

2 planchas de hojaldre

6 yemas de huevo

Preparación

Superponer las planchas de hojaldre, cortar por la mitad y colocarlas una sobre de otra. Pasar el rodillo suavemente para que queden unidas, pero no aplastadas. Cortar con un cortapastas y colocarlas en una bandeja de horno de forma que queden ligeramente separadas. Salpicar con agua para que suban más.

Precalentar el horno a 200 ºC y cocinar unos 10 o 12 min hasta que estén altas y doraditas.

Mientras, hervir durante 3 min 80 ml de agua y 240 g de azúcar hasta conseguir un almíbar. Dejar enfriar y volcar poco a poco sobre las yemas de huevo sin dejar de remover con una varilla para que no se coagule.

Calentar de nuevo esta mezcla durante 5 min sin parar de remover. Dejar enfriar, sumergir las rosquillas hasta la mitad y escurrir sobre unas rejillas durante 30 min.

Aparte, mezclar con unas varillas 35 ml de agua con los 200 g de azúcar glas. Sumergir las rosquillas en este glaseado hasta la mitad y dejar escurrir durante 5 min para que se solidifique.

Presentación

Se puede servir con un poco de chocolate.

Bizcocho brownie

Ingredientes

500 g de mantequilla

500 g de azúcar

400 g de huevos

280 g de cobertura de chocolate negro

240 g de harina floja

Preparación

Poner en una batidora montadora la mantequilla en pomada y el azúcar y dejar que se disuelva. Añadir la cobertura de chocolate derretida y esperar a que se mezcle bien.

Ir añadiendo uno a uno los huevos. Cuando la mezcla sea homogénea, retirar de la batidora, ponerla en un bol y agregar poco a poco la harina tamizada. Remover con una lengua mediante movimientos envolventes.

Untar un molde con mantequilla y verter la masa anterior. Hornear a 180 ºC durante 40 min.

Presentación

Dejar enfriar y partir en raciones.

Flan picante de jengibre,
cremoso de limón, manzana y sopa de yogur

Ingredientes

Para el flan de jengibre

110 g de melaza de arroz

50 g de sirope de agave

50 g de jengibre

4,5 g de agar-agar

250 ml de bebida de avena

250 ml de bebida de arroz

Para la sopa de yogur

70 g de melaza de arroz

200 ml de yogur de soja

50 ml de crema de soja

Para el cremoso de limón

45 g de melaza

6 g de agar-agar

150 ml de bebida de soja

50 ml de zumo de limón

30 ml de crema de soja

1 cucharada de cúrcuma

Otros ingredientes

1 manzana Granny Smith

8 moras

50 ml de crema de soja

Preparación

Para el flan de jengibre

Lavar el jengibre en abundante agua y secar. Triturar y con ayuda de un paño de algodón extraer el zumo.

Poner en una cacerola todos los ingredientes menos el jengibre y llevar a ebullición. Añadir ahora el jengibre y hervir durante 1 min. Retirar del fuego y poner el resultado en una bandeja de cuatro dedos de profundidad. Enfriar en el frigorífico durante 3 h y desmoldar para cortar dados de 4 cm.

Para la sopa de yogur

Calentar en un cazo a fuego bajo la crema de soja junto con la melaza de arroz, retirar del fuego y añadir el yogur. Reservar.

Para el cremoso de limón

Llevar a ebullición la bebida de soja, la melaza y agar-agar. Retirar del fuego y añadir el resto de ingredientes excepto la crema de soja. Dejar enfriar y triturar añadiendo la crema de soja.

Presentación

Sobre un plato con un poco de fondo, colocar la crema de yogur y un dado de flan.

Colocar encima un poco de cremoso de limón, y decorar con las moras y la manzana.

Mousse de chocolate,
bizcochitos de las monjas de San Pablo, frutos secos e higos secos de Almoharín

Ingredientes

20 g de azúcar glas

6 y ½ g de cacao

400 ml de nata

Bizcochos de soletilla

Frutos secos variados con cereales

Café descafeinado

Higos secos

Coñac

Sal de escamas

Preparación

Triturar en una túrmix la nata (reservar un poco para la presentación), el azúcar, el cacao y un chorro de coñac. Colar e introducir en un sifón junto a 2 cargas de gas. Reservar en frío.

Cortar los higos por la mitad e hidratarlos en coñac. Reservar.

Hacer un almíbar y agregar café. Cortar los bizcochitos y empaparlos en el almíbar.

Presentación

Servir los bizcochos empapados en almíbar como base en un vaso. Agregar nata hasta que queden cubiertos del todo y añadir los frutos secos con cereales, la espuma de cacao y los higos. Decorar con un poco de sal.

Brazo de nata con chocolate

Ingredientes

Para el bizcocho

120 g de harina de trigo

120 g de azúcar

4 huevos

Levadura

Sal

Para el relleno

100 g de azúcar

1 l de nata

3 hojas de gelatina

1 rama de vainilla

Otros ingredientes

Cobertura de chocolate negro

Preparación

Para el bizcocho

Separar las yemas de las claras. Montar las claras por un lado y las yemas con el azúcar por otro. Mezclar sin mover mucho para que no se baje hasta obtener una crema homogénea.

Juntar la harina con una pizca de levadura y un poquito de sal. Añadir a la crema, removiendo hasta que no quede ningún grumo.

Precalentar el horno a 180 ºC y hornear la masa anterior durante 5 min en una bandeja con papel sulfurizado.

Si se desea se puede emborrachar el bizcocho con un almíbar.

Para el relleno

Infusionar 100 g de nata con la vainilla y añadir la gelatina previamente hidratada. Reservar.

Aparte, montar el resto de la nata con el azúcar e ir añadiendo la nata infusionada atemperada. Reservar en frío.

Presentación

Servir con cobertura de chocolate negro de postre. Para ello, derretir al baño maría y cubrir el brazo de nata. Enrollar y decorar al gusto.

Enrollar el brazo y decorar con la cobertura de chocolate, derretida al baño maría.

Parfait de almendras
y frutos rojos con almendras sablé

Ingredientes

Para la galleta de almendra

60 g de harina de almendra

30 g de almendra en polvo

35 g de margarina bio

25 g de melaza de arroz

5 g de agua

Sal

Para la crema de almendra

100 g de pasta de almendra

40 g de leche de avena

1 g de agar-agar

Para la crema de vainilla

65 g de leche de avena

60 g de melaza de arroz

50 g de nata de soja

15 g de pasta de almendra blanca

3 g de agar-agar

3 g de kuzu

1 rama de vainilla

Para la salsa de frutos rojos

50 g de frambuesas

50 g de grosellas

50 g de arándanos

Preparación

Para la galleta de almendra

Integrar la harina, la almendra en polvo y pizca de sal con la margarina. Mezclar con la melaza de arroz y el agua. Pasar todo por una batidora amasadora.

Dejar reposar unos 10 min y estirar en una silicona de horno. Hornear a 160 ºC unos 5 min. Cortar en forma de rectángulos y hornear otros 5 min más. Dejar enfriar.

Para la crema de almendra

Hervir la leche con el agar-agar bien disuelto. Cuando alcance el hervor, apagar el fuego y agregar la pasta de almendra hasta obtener la densidad y la textura deseadas.

Para la crema de vainilla

Poner en una olla todos los ingredientes, excepto la pasta de almendra, la nata y el kuzu. Dar un hervor y agregar entonces la pasta y la nata.

Cuando vuelva a hervir, incorporar el kuzu disuelto en agua fría. Remover 2 min y dejar enfriar. Una vez frío, batir y reservar en una manga pastelera.

Para la salsa de frutos rojos

Juntar las grosellas, las frambuesas y los arándanos y triturar.

Presentación

Sobre un plato colocar la salsa de frutos rojos, la crema de almendras y la galleta.

Decorar con la crema de vainilla.

Torrija con pan de brioche
y frutas del bosque

Ingredientes

500 g de leche

5 yemas de huevo

1 rama de vainilla

1 cáscara de limón

Un puñado de fresas

Pan de brioche

Un puñado de frutas del bosque

Nata

Azúcar

Para el helado de yuzu

160 g de claras de huevo

100 g de nata

30 g de concentrado de yuzu

30 g de azúcar

1 yema de huevo

Otros ingredientes

Mini fresas frescas

Hielo seco (opcional)

Preparación

Infusionar nata con la rama de vainilla y la cáscara de limón.

Por otro lado, batir las yemas con 3 cucharadas soperas de azúcar hasta que las yemas queden blanquecinas.

Cortar el pan brioche. Mojar la torrija en la nata, dejar escurrir, y mojar ahora la torrija en las yemas blanqueadas. Pasar por un soplete hasta que queden crujientes.

Aparte, glasear en una sartén la misma cantidad de fresas que de azúcar. Reservar la compota.

Juntar 60 g de fresas y 30 g de frutas del bosque en un bol con la leche y 1 cucharada de azúcar. Triturar todo hasta obtener una mezcla con textura de batido. Colar y reservar.

Para el helado de yuzu

Mezclar bien todos los ingredientes e introducirlos en una heladera hasta que tengan la consistencia deseada.

Presentación

Poner una la torrija en medio del plato acompañada de la compota de fresas y de mini fresas frescas y una quenelle de helado de yuzu.

Cuando el plato esté delante del comensal, poner hielo seco y añadir un chorro del batido de frutas del bosque.

Quesillo canario con chantilly

Ingredientes

4 huevos

4 yemas

550 ml de leche

400 g de leche condensada

500 g de nata para montar

1 vaina de vainilla

1 hoja de gelatina

Azúcar

Preparación

Tostar azúcar en una sartén para hacer un caramelo. Verter en el mismo molde de cristal donde se vaya a cocinar el flan.

Batir la leche condensada con los huevos, las yemas y 80 g de azúcar. Añadir la leche y seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea.

Introducir el molde con el contenido del flan en una bandeja con agua en el horno. Tapar con papel de aluminio y hornear a 200 ºC
unos 45 min.

Mientras, infusionar 100 g de nata con la vainilla y 1 hoja de gelatina hidratada para hacer la crema chantilly. Reservar.

Aparte, montar la nata con 50 g de azúcar. Cuando esté casi montada, agregar la nata infusionada poco a poco para que no se baje. Reservar en frío en mangas pasteleras.

Presentación

Justo antes de servir, poner una capa de nata montada sobre el flan. Se puede decorar con ralladura de limón.

San Marcos

Ingredientes

Para el bizcocho

250 g de harina de repostería

250 g de azúcar

8 huevos

Mantequilla

Para la yema pastelera

375 g de azúcar

125 g de agua

15 g de maicena

8 yemas de huevo

Zumo de ½ limón

Vainilla en polvo

Para la nata montada

1 l de nata para montar

170 g de azúcar

Para el chocolate

500 ml de nata para montar

85 g de azúcar

Cacao en polvo al gusto

Para el almíbar

500 g de azúcar

500 g de agua

Ron

Preparación

Para el bizcocho

Montar en robot con varilla los huevos y el azúcar a una velocidad 6 durante 10 o 12 min.

Luego, pasar esta mezcla a un bol amplio y añadir de forma envolvente la harina en lluvia. Mezclar con la ayuda de una espátula.

Hornear esta crema en un molde redondo desmontable, previamente untado con mantequilla y harina a 190 ºC (calor superior e inferior) durante 40 min. Dejar enfriar y cortar en 3 partes iguales.

Para la yema pastelera

Mezclar en un bol las yemas con la maicena. Reservar. Hervir en una olla el agua, el azúcar, el zumo de limón y la vainilla durante 5 min. Añadir poco a poco a la mezcla de las yemas y dejar cocinar unos 2 min a fuego bajo hasta que espese. Reservar.

Para la nata montada

Montar la nata con el azúcar en un robot de cocina y reservar.

Para el chocolate

Montar la nata con el azúcar y el cacao en un robot de cocina y reservar.

Para el almíbar

Hacer un almíbar con azúcar y agua. Agregar un chorrito de ron, retirar del fuego y reservar en frío.

Presentación

Montar la tarta por capas.

Carolina ... fresas, rosas, coco
y pimienta negra

Ingredientes

Para la mousse de coco

55 g de leche de coco

55 g de leche

17 g de azúcar

14 g de nata

60 g de leche en polvo descremada

40 g de glucosa atomizada

11 g de ron blanco

4 hojas de gelatina

2 g de pimienta larga machacada

Para el licuado de ruibarbo

100 g de ruibarbo

Para la manzana impregnada

75 g de manzana fuji

40 g de licuado de ruibarbo

Para el jugo de fresa

100 g de fresas

10 g de azúcar

1 g de xantana

Para el almíbar de rosas

100 ml de agua

30 g de azúcar

65 g de agua de rosas

Para las fresas con rosas

120 g de fresitas de bosque limpias

120 g de almíbar de rosas

Otros ingredientes

Fresas blancas pineapple

Preparación

Para la mousse de coco

Hervir la leche, retirar del fuego y añadir la pimienta larga. Tapar la cazuela e infusionar durante 5 min. Pasado el tiempo colar por una superbag.

Mezclar con la glucosa, la leche en polvo y el azúcar. Hervir. Cuando haya hervido, añadir fuera del fuego la leche de coco, la nata, las hojas de gelatina y el ron.

Para el licuado de ruibarbo

Lavar el ruibarbo en una solución de agua y desinfectante de verduras, aclarar y secar. Licuar, colar y reservar

Para la manzana impregnada

Pelar las manzanas y cortar en dados perfectos de 5 mm. Mezclar con el licuado de ruibarbo e impregnar 5 veces en una máquina de vacío. Reservar en el frigorífico.

Para el jugo de fresa

Juntar las fresas y el azúcar en bolsa de vacío. Envasar y hornear al vapor a 100 ºC durante 1 h. Luego, dejar reposar 15 min y colar por una superbag. Reservar el jugo obtenido. Texturizar con xantana, enfríar y reservar en el frigorífico.

Para el almíbar de rosas

Hervir el agua y el azúcar. Una vez frío, mezclar con el agua de rosas y reservar en el frigorífico.

Para las fresas con rosas

Cortar la base de las fresas, mezclar con el almíbar y hacer 5 impregnaciones en una máquina de vacío. Colar las fresas del almíbar
y reservar en el frigorífico.

Presentación

Poner las fresas impregnadas en el fondo del plato formando un círculo. Colocar en el centro los cubos de manzana y encima la mousse de coco. Decorar con unas gotas de jugo de fresas e colocar unas fresas blancas sobre la mousse.

Atún rojo a la llama

Ingredientes

250 g de lomo de atún

25 g de huevas de salmón

150 ml de salsa ponzu

2 rabanitos

Brotes de nabo

Wasabi en pasta

Xantana

25 g de caviaroli de aceite de oliva arbequina

1 kg de sal gorda

Preparación

Cortar un rectángulo de unos 6 cm de ancho del lomo de atún. Introducir el lomo en una fuente y cubrirlo de sal. Dejar macerar durante unos 25 minutos.

Lavar el lomo con agua con hielo, secarlo bien y dorar por todos los lados con un soplete. Cortarlo como si fuera un tataki y espesar la salsa ponzu con xantana al gusto.

Cortar los rabanitos con una mandolina y reservarlos en agua con hielo.

Presentación

Servir los lomos con la salsa fría y colocar encima el caviaroli y las huevas. Decorar con brotes, unas gotas de wasabi y los rabanitos.

Rabo de toro

Ingredientes

1 kg de rabo de toro

500 g de tomates concasse

150 g de mantequilla

10 cebollitas francesas

1 l de vino tino

6 zanahorias baby

2 patatas moradas

2 boniatos

1 zanahoria grande

1 cebolla morada

1 puerro

Canela en rama

Clavo

Pimentón dulce y picante

Harina

Guindilla

Azúcar

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Preparación

Cortar la zanahoria grande, la cebolla morada y el puerro en mirepoix y reservar.

Limpiar el rabo de toro y blanquearlo para sacarle todas las impurezas en una bolsa de vacío. Juntarlo con las verduras reservadas, todos los condimentos y el vino, y meterlo en la máquina. Reservar en el frigorífico durante 15 min. Retirar de la bolsa, secarlo con papel, enharinar el rabo y dorarlo muy bien en una olla exprés.

Introducir las verduras y los tomates y sofreírlo también. Cuando esté todo dorado, agregar el vino y dejarlo reducir hasta que el alcohol se haya evaporado. Cerrar la olla y cocer 80 minutos.

Transcurrido el tiempo, retirar la carne y deshuesar. Dejar que reduzca la salsa, pasar por una túrmix y colar.

Aparte, cortar los boniatos y freírlos hasta que queden como unas chips.

Glasear las zanahorias baby y las cebollitas francesas con la mantequilla, sal y azúcar. Cuando estén glaseadas y tiernas, retirar.

Confitar las patatas moradas en cubos de 1 cm.

Presentación

Servir la carne, salsear por encima, y acompañar con las chips de boniatos, las patatas confitadas y las cebollitas y las zanahorias glaseadas.

Crumble de cerezas
con helado de crema inglesa y cerezas

Ingredientes

Para el helado

100 g de cerezas (deshuesadas)

100 g de azúcar

100 ml de nata

4 yemas de huevo

Para el crumble

400 g de cerezas (deshuesadas)

110 g de harina

210 g de azúcar

95 g de mantequilla

2 copas de kirsch

1 lima

Preparación

Para el helado

Mezclar todos los ingredientes y reservar en el congelador. Después de 2 h, pasarlo por una Pacojet y guardarlo otra vez en el congelador hasta su uso.

Para el crumble

Lavar, deshuesar y cortar las cerezas. Calentar en un cazo el kirsch y dejar evaporar un poco el alcohol. Retirar del fuego, introducir en el cazo 100 g de azúcar, las cerezas, el zumo de ½ lima y la ralladura de esta.

Aparte, mezclar la harina, 110 g de azúcar y la mantequilla partida en trocitos. Unir todo frotando con los dedos y formando migas.

Precalentar el horno a 190 ºC. Poner en moldes una base de la mezcla de crumble, unas cuantas cucharadas de las cerezas y tapar con otra fina capa de crumble. Hornear hasta que esté dorado por encima.

Presentación

Desmoldar el crumble con cuidado y servir caliente con una bola de helado.

SAMANTHA

Crema de calabaza con coco
y cilantro

Ingredientes

80 g de chalotas picadas

2 kg de calabaza

1 l de leche de coco

1 l de caldo de pollo o de verdura

1 manojo de cilantro

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Preparación

Sofreír las chalotas con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén transparentes, agregar la calabaza pelada y cortada en cubitos, el caldo de pollo o de verdura, el cilantro picado y la leche de coco. Hervir hasta que la calabaza esté blanda.

Sacar la calabaza y triturar en otro recipiente. Se puede rectificar la textura con el líquido de la cocción según el resultado que deseemos.

Presentación

Salpimentar antes de llevar a la mesa. Servir bien caliente en un plato o bol.

Pollo de corral relleno
de almendras, azafrán y cilantro
con arroz salvaje

Ingredientes

1 pollo de corral

600 g de arroz salvaje

100 g de almendra molida o laminada

50 g de pasas

2 cebollas

2 ramas de cilantro fresco

1 vasito de whisky o de ron

Azafrán

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Macerar las pasas en whisky o ron.

Cortar las cebollas en juliana y pocharlas en aceite hasta que queden transparentes. Añadir la almendra molida, el cilantro picado, unas hebras de azafrán y las pasas maceradas. Rellenar el pollo con esta mezcla, atar o coser para que no salga nada del relleno.

Precalentar el horno a 180 ºC. Untar el pollo con mantequilla derretida y salpimentar. Hornear durante 90 min sobre una placa untada también en mantequilla.

Mientras tanto, cocer el arroz salvaje hasta que esté blando. Escurrir y dejar enfriar. Aparte, derretir 80 g de mantequilla en una sartén y saltear el arroz.

Presentación

Salpimentar el arroz y servir junto al pollo caliente.

Tarta de peras y chocolate

Ingredientes

3 peras williams

600 g de nata

300 g de chocolate negro para fundir

100 g de mantequilla

100 g de azúcar moreno

100 g de azúcar

1 hoja de gelatina

1 lámina de masa quebrada

Preparación

Precalentar el horno a 210 ºC. Mojar la hoja de gelatina en un bol con agua fría hasta reblandecer.

Extender la masa quebrada en un molde redondo para tartas. Pinchar el fondo de la masa y colocar unas alubias o unos garbanzos encima para que no se hinche. Hornear durante 20 min.

Romper la tableta de chocolate en un bol. Calentar la nata en una olla y mezclar en el bol con la mantequilla y el chocolate. Añadir la hoja de gelatina y remover hasta que todo se incorpore perfectamente.

Pelar las peras, colocarlas en una cacerola y cubrir con 1 vaso de agua. Añadir el azúcar blanco. Cocer durante 10 min, una vez que haya roto a hervir. Retirar y escurrir las peras para cortarlas en dos sobre un plato.

Presentación

Una vez que la masa esté hecha, sacar del horno y verter el chocolate como fondo. Dejar enfriar en el frigorífico para que cuaje un poco.

Cortar las peras en láminas y colocarlas encima.

Espolvorear el azúcar moreno sobre las peras y caramelizar con un soplete.

PEPE

Pisto hecho a la brasa

Ingredientes

2 kg de tomates

1/5 kg de pimientos rojos

130 g de cebolla

1 puerro

159 g de aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Calentar en una cazuela el aceite y añadir los tomates, previamente peleados y despepitados. Guisar a fuego lento durante 3 h.

Mientras, asar los pimientos durante 20 min a 180 ºC. Dejar enfriar y pelar. Cortar en trozos y añadirlos al guiso de tomate 15 min antes de la terminación. Sazonar con sal.

Asar la cebolla y el puerro a 130 ºC hasta que estén quemados. Dejar secar y triturar hasta obtener un polvo.

Presentación

Servir el pisto en un plato, y colocar encima la ceniza de cebolla y puerro. Aliñar con unas gotas del aceite de humo, obtenido del asado de las verduras.

Abanico con setas y patatas

Ingredientes

1 pieza de abanico de cerdo ibérico

4 patatas ratte

250 g de setas de cardo

1 l de fondo de cerdo

1 hora de laurel

Pimentón (al gusto)

Soja (al gusto)

3 dientes de ajo

1 ramillete de tomillo

Vinagre (al gusto)

Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Hacer un marinado con el laurel, el pimentón, la soja, los dientes de ajo, el tomillo, el vinagre y el aceite. Introducir el cerdo ibérico y dejar macerar durante 12 h.

Sacar y asar a la parrilla por una cara y por la otra. Debe quedar poco hecho. Reservar sin que se enfríe.

Confitar las patatas en aceite en el horno a 100 ºC durante 90 min. Retirar y escurrir.

Guisar las patatas confitadas en el fondo de cerdo junto con las setas hasta que hayan cogido sabor y estén blandas.

Presentación

Servir en un plato las patatas y las setas y colocar encima el abanico de ibérico cortado en tiras.

Bizcocho de limón, albahaca
y coco

Ingredientes

500 g de nata

150 g de azúcar

100 g de harina

La ralladura de 4 limones

5 huevos

1 yogur natural

Pulpa de coco

1 ramillete de albahaca picada

Preparación

Infusionar la nata con 75 g de azúcar, la ralladura de 3 limones y la albahaca picada. Reservar.

Para preparar el bizcocho de limón, montar los huevos, añadir elresto del azúcar y volver a montar. Agregar la ralladura del otro limón,
la harina, el yogur y mezclar. Introducir en un recipiente y hornear a 170 ºC durante 35 min.

Por otro lado, congelar la pulpa de coco. Una vez congelado, sacar y rallar con un tenedor para obtener una especie de granizado.

Presentación

Emborrachar el bizcocho con parte de la sopa de limón. Añadir el resto de la sopa alrededor y decorar con el polvo de coco.

JORDI

Carabinero asado, zanahorias
y cilantro al aceite de naranja

Ingredientes

Para las zanahorias

12 mini zanahorias

75 g de mantequilla

400 ml de licuado de zanahorias

Sal y pimienta

Para el sorbete de cilantro

125 g de azúcar

35 g de glucosa en polvo

15 g de glicerina líquida

1,5 dl de zumo de lima filtrado

25 g de hojas de cilantro

35 g de hojas de albahaca

Para la espuma de zanahorias

700 ml de licuado de zanahorias

5 hojas de gelatina

Sal

Para el aceite de naranja

Piel de 2 naranjas

Cebollino picado

Piel de naranja confitada y picada

1 dl de aceite de oliva arbequina

Para los carabineros

4 carabineros de buen tamaño

300 g de bresa de verduras: 1 zanahoria, 2 cebolleta, ½ blanco de puerro, 1 ramita de apio, 3 dientes de ajo

1 verde de puerro

50 ml de coñac

50 ml de vino blanco

20 g de mantequilla

Hojas de albahaca

Comino

Aceite de oliva arbequina

Sal y pimienta blanca

Para la decoración

Puntas y brotes de salicornia

Mostaza rizada

Hinojo

Tomillo limón

Berro blanco

Cilantro

Perifollo

Preparación

Para las zanahorias

Pelar y tornear las zanahorias respetando el rabito y su forma original. Saltear con mantequilla hasta que esta tome un ligero tono dorado. Añadir el licuado de zanahoria y reducir a fuego medio unos 4 min hasta que estén al dente. Filtrar el jugo para eliminar impurezas e introducir todo de nuevo en un cazo. Salpimentar. En el momento de servir recuperar un poco la temperatura del conjunto y reducir el jugo de cocción a textura de salsa.

Para el sorbete de cilantro

Hervir 4 dl de agua y disolver en ella la glucosa, el azúcar y la glicerina. Una fría la mezcla, añadir el zumo de lima. Texturizar las hojas de albahaca y cilantro durante 1 min, filtrar y pasar por la sorbetera rápidamente.

Para la espuma de zanahorias

Reducir 300 ml de licuado de zanahorias a fuego fuerte hasta obtener unos 100 ml. Rectificar de sal y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua. Agregar la reducción con gelatina a 400 ml de licuado de zanahoria e introducir en un sifón de ½ l con una carga de gas. Dejar reposar al menos 6 h en el frigorífico en posición horizontal.

Para el aceite de naranja

Introducir las pieles de naranja sin las partes blancas y escaldadas en tres aguas distintas en una bolsa de vacío con la mitad del aceite de oliva. Cocer en un baño de agua a 64 ºC durante 1 h.

Transcurrido el tiempo, enfriar en agua con hielos y filtrar. Añadir 50 ml de aceite, cebollino picado y una pizca de piel de naranja. Reservar.

Para los carabineros

Limpiar los carabineros reservando las cabezas para el jugo asado y dejando las colas perfectamente limpias y sin cáscaras.

Asar la bresa de verduras limpias cortadas en trozos pequeños con un poco de aceite hasta que tomen un bonito color dorado. Añadir las cabezas de los carabineros y rehogar el conjunto hasta que esté bien seco. Incorporar el vino y el coñac y rectificar con sal, pimienta y una pizca de comino.

Mojar con 400 ml de agua y agregar el verde de puerro en juliana y las hojas de albahaca. Cocer a fuego suave unos 25 min. Filtrar y dar textura de salsa en un cazo junto una nuez de mantequilla. Reservar.

Salar las colas en 400 ml de agua con 40 g de sal diluida durante 2 min. Luego, asarlas a fuego moderado con un poco de aceite. Dejar reposar 1 min en un lugar cálido.

Presentación

Realizar unos bonitos trazos con la reducción de zanahoria, colocar la cola de carabinero caliente y ligeramente salseada con el jugo de carabinero asado. Añadir las zanahorias, una quenelle de sorbete, una pequeña cantidad de espuma de zanahorias y aliñar el conjunto con el aceite de naranja. Decorar con los brotes y las hojas.

Paletilla de cabrito
con crema de ajos y setas glaseadas

Ingredientes

Para la salsa de cabrito

2 kg de huesos y recortes de cabrito

4 tomates maduros

2 zanahorias medianas

2 cebolletas

1 cebolla

1 blanco de puerro

1 hinojo

3 dl de coñac

3 g de xantana

Mantequilla

Para el cabrito

4 paletillas de cabrito

4 dientes de ajo asados

Romero

Tomillo

Sal y pimienta

Para el puré de manzana

800 g de manzanas

300 g de azúcar

25 g de zumo de limón

3 g de xantana

1 botella de sidra

Para el puré de ajos

5 cabezas de ajos

75 g de mantequilla

Aceite de oliva para emulsionar

Sal

Otros ingredientes

Setas de temporada

Brotes verdes

Mitzuna

Preparación

Para la salsa de cabrito

Asar los huesos de cabrito con un poco de aceite hasta que tomen un tono dorado. Retirar y añadir al mismo recipiente todas las verduras y las hierbas aromáticas, limpias y troceadas. Rehogar el conjunto y desglasar con el coñac. Incorporar 6 l de agua y cocer de 6 a 8 h. Colar y reducir. Ligar con mantequilla y la xantana hasta obtener una consistencia de salsa.

Para el cabrito

Pulir y salpimentar las paletillas de cabrito. Envasar cada pieza de carne en una bolsa de cocción con 1 hojita de romero y 1 de tomillo.

Añadir el ajo asado y un poco de la salsa de cabrito. Cocer a 64 ºC durante 24 h. Transcurrido ese tiempo, cortar la cocción con agua helada y deshuesar con cuidado.

Para el puré de manzana

Caramelizar el azúcar. Disolver en el fuego y añadir la botella de sidra. Pelar y cortar la parte inferior y superior de las manzanas y retirar el corazón.

Colocar en una bolsa de vacío la mezcla del caramelo y sidra con las manzanas. Hornear a 70 ºC durante 45 min hasta que estén bien cocidas. Colar y reducir el líquido con el zumo del limón y la xantana hasta obtener una salsa espesa. Triturar la mezcla muy bien hasta conseguir una textura de puré. Reservar en la misma bolsa hasta el momento de servir.

Para el puré de ajos

Hacer un corte en la parte superior de las cabezas. En una sartén donde queden justas, colocarlas con el corte hacia arriba. Añadir una nuez de mantequilla sobre los ajos y cocinar a 160 ºC durante 15 min. Dar la vuelta a las cabezas y cocinar otros 20 min más hasta que estén bien tiernas.

Presionar las cabezas aún calientes para sacar el máximo de ajo asado. Triturar en una túrmix e ir agregando el aceite poco a poco hasta obtener una consistencia de puré (si la mezcla queda muy espesa se puede rectificar con un poco de agua). Salar.

Presentación

Servir en un plato una lágrima de puré de manzana, un poco de puré de ajo, la carne de cabrito con un poco de salsa y unas setas de temporada salteadas. Decorar con mitzuna y brotes verdes.

Uvas fragantes con lichi

Ingredientes

Para el crio filtrado de uva

2 kg de uvas verdes enteras

1 cucharada de ácido ascórbico

4 hojas de lima kaffir

Para la sopa de uva

1 l de crio filtrado de uva

120 ml de licor St. Germain

80 g de almíbar de lima

2 g de xantana

10 gotas de flor de azahar

3 gotas de agua de rosas

2 gotas de esencia de jazmín

Para las uvas rojas en agua de lichis

200 g de uvas rojas

100 ml de agua de lichis en conserva

1 g de acido ascórbico

Para el sorbete de limón

216 g de azúcar

300 g de zumo de limón

42 g de dextrosa

5 g de estabilizante para sorbetes

Para el sifón de lichi

600 g de carne de lichis

200 ml de agua de lichis

100 ml de nata 35% MG

4 hojas de gelatina

4 gotas de esencia de rosas

Para la panacota de yogur

300 g de yogur griego

100 g de mascarpone

200 ml de almíbar TPT

4 hojas de gelatina

Para la decoración

Lichis troceados

Piel de limón confitada

Candy de St. Germain

Hojas jóvenes de tomillo limón

Atsina cress

Oxalis

Preparación

Para el crio filtrado de uva

Envasar las uvas junto con el ácido ascórbico y las hojas de lima. Romper las uvas y congelar. Poner a crio filtrar con la ayuda de una superbag, sobre una placa GN perforada con una pizca de ácido ascórbico en la base para evitar la oxidación. Colocar un peso sobre las uvas.

Para la sopa de uva

Mezclar todos los ingredientes en una túrmix. Intentar añadir la menor cantidad de oxígeno posible evitando así perder la claridad del agua. Extraer el aire que pueda tener en la envasadora.

Para las uvas rojas en agua de lichis

Escaldar las uvas durante 10 s y cortar la cocción con agua helada. Una vez frías, escurrir y pelar. Reservar en el agua de lichis con ácido ascórbico hasta su utilización.

Para el sorbete de limón

Calentar 435 g de agua hasta los 40 ºC. Añadir los sólidos mezclados y subir la temperatura hasta los 83 ºC. Enfriar y añadir el zumo de limón. Dejar madurar el helado durante 8 h en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, mantecar el helado.

Para el sifón de lichi

Triturar los lichis en una túrmix junto con el agua durante 5 min. Fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas, y añadir a la túrmix junto con la esencia de rosas. Mezclar unos segundos y pasar por un colador fino. Colocar en un sifón de 1 l con 2 cargas de gas.

Para la panacota de yogur

Calentar el almíbar y fundir en él las hojas de gelatina hidratadas. Mezclar el yogur griego y el mascarpone e incorporar el almíbar. Pasar por un colador y colocar sobre un recipiente. Esperar 8 h a que se cuaje para cortarlo.

Presentación

Servir en un plato mitades de uvas sin pepitas, la panacota y sobre ella un brote de tomillo limón, corteza de limón y el candy. Regar con la sopa de uvas.

Poner en el centro los lichis troceados y encima una quenelle de sorbete de limón y la espuma. Decorar con los brotes de atsina y oxalis.