SINOPSIS

Se cumplen 10 años del talent show culinario más exitoso de la televisión. Para celebrarlo, MasterChef reune a los mejores chefs que han pasado el programa en un libro de recetas. Platos con firma para cocinar en casa:

JORDI ROCA, ALEJANDRA RIVAS, RICARD MARTÍNEZ, MIQUEL GUARRO, DAVID PALLÁS, PATRICIA SCHMIDT, CHRISTIAN ESCRIBÁ, M. JOSÉ SAN ROMÁN, JORDI CRUZ, PEPE RODRÍGUEZ, SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA, ORIOL CASTRO, MATEU CASAÑAS, JESÚS SANCHEZ, MACA DE CASTRO, ANDREA TUMBARELLO, JAVI ESTEVE, MARIO SANDOVAL, PAOLO CASAGRANDE, PEPA MUÑOZ, RODRIGO DE LA CALLE, RICARD CAMARENA, CARLOS MALDONADO, TOÑO PÉREZ, JOAN ROCA, PEDRO SUBIJANA, MARTÍN BERASATEGUI, ELENA ARZAK, JUAN MARI ARZAK, DANI GARCÍA, ÁNGEL LEÓN, MARCOS MORÇAN, NACHO MANZANO, QUIQUE DACOSTA, PACO MORALES, IVÁN MORALES Y ÁLVARO ARZÁBAL, JOSÉ ANDRÉS, ANDONI LUIS ADURIZ, DIEGO GUERRERO, FRANCIS PANIEGO, RAMON FREIXA, FINA PUIGDEVALL, ENEKO ATXA, JAVIER OLLEROS Y FERRÁN ADRIÁ.

Entrantes

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Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas

ENDIVIAS TIBIAS CON GORGONZOLA, NUECES Y FRUTA DE LA PASIÓN

Ingredientes para 4 personas

Para las endivias

4 endivias

100 g de aceite de oliva suave

Para la espuma de gorgonzola

150 g de queso gorgonzola

100 g de nata con el 35 % de materia grasa

50 g de leche entera

1 sifón de 0,5 l para espumas

1 carga de N₂O para sifón

Sal

Para las endivias rizadas

1 endivia

Agua

Hielo

Aceite de oliva virgen

Sal

Para las nueces fritas y la pasta de nueces

100 g de nueces peladas

100 g de aceite de girasol

Sal

Para terminar

20 g de crispy de fruta de la pasión

60 g de aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra recién molida

Sal

Elaboración

Para las endivias

Envasar las endivias en una bolsa de vacío junto con el aceite.

Cocer en una olla con agua hirviendo durante 30 minutos.

Retirar del fuego y dejar atemperar a temperatura ambiente.

Para la espuma de gorgonzola

Juntar la leche con la nata en un cazo y poner al fuego hasta que hierva.

Trocear el queso gorgonzola, añadir al cazo y retirar del fuego.

Triturar la mezcla con un batidor eléctrico, colar y poner a punto de sal.

Llenar el sifón, cerrarlo y cargarlo con el gas. Guardarlo en la nevera durante 3 horas.

Para las endivias rizadas

Cortar la endivia con 1 mm de grosor con una máquina cortadora de fiambres.

Poner las láminas de endivia en agua abundante con hielo para que se ricen y guardar en la nevera.

Para las nueces fritas y la pasta de nueces

Poner el aceite en un cazo, añadir las nueces y freír partiendo de frío sin dejar de remover.

Una vez fritas, escurrir y poner a punto de sal.

Reservar 16 nueces fritas para el emplatado.

Triturar el resto de las nueces con un poco de aceite de la fritura en un vaso americano hasta conseguir una pasta fina. Poner esa pasta en un dosificador de salsas y reservar.

Para terminar

Sacar las endivias cocidas de la bolsa, cortar cada una en 8 trozos y disponerlos ocupando la base del plato. Aliñar cada trozo de endivia con pasta de nuez, sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra.

Escurrir las endivias rizadas sobre papel absorbente. Poner a punto de sal y aceite de oliva virgen.

Ocupar los huecos del plato con la espuma de queso gorgonzola y repartir por encima el crispy de fruta de la pasión y las nueces fritas reservadas, troceadas.

Repartir por encima 8 láminas rizadas de endivia.

Terminar de aderezar con sal y pimienta.

Samantha de España Catering

Samantha Vallejo-Nágera

FLORES DE CALABACÍN RELLENAS AL VAPOR

Ingredientes para 4 personas

4 flores de calabacín

250 g de crema espesa

2 cucharadas de miga de pan

2 tomates grandes

1 calabacín normal

1 cebolla grande

1 huevo entero

Zumo de limón

Cilantro en grano machacado

Cebollino fresco

Aceite de oliva virgen

Pimienta

Sal

Elaboración

Pelar y picar en trozos pequeños la cebolla y el calabacín. Pelar los tomates, quitar las pepitas y picar en trocitos. Rehogar las verduras en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Añadir el cilantro, la sal, la pimienta, el huevo y el pan y cocinar durante 15 minutos a fuego lento. Dejar enfriar.

Con la ayuda de una manga pastelera de boca lisa, rellenar las flores por el lado abierto.

Cerrarlas con cuidado con la ayuda de la yema de los dedos para que no se salga el relleno y colocar en la bandeja de una cazuela de vapor con unas ramas de cebollino.

Cocer al vapor durante 10 minutos a partir del momento en el que hierva el agua.

Calentar la crema espesa en un cazo. Salpimentar y añadir una pizca de zumo de limón y cebollino picado.

Para terminar

Servir las flores de calabacín calientes acompañadas de la crema.

El Qüenco de Pepa

Pepa Muñoz

MERO DEL CANTÁBRICO CON SALSA DE CAVA Y PUERROS EN TEMPURA

Ingredientes para 4/6 personas

Para el lomo de mero

1 y ½ kg de lomo de mero

Aceite de oliva

Sal gruesa

Para la salsa

1 cebolla

1 aguacate

1 cucharadita de estragón

1 vaso de cava

Una pizca de pimienta blanca

Aceite de oliva

Para los puerros en tempura

2 puerros

Harina para tempura

Aceite de oliva

Elaboración

Para el lomo de mero

Precalentar el horno a 180 ºC.

Partir el lomo de mero en raciones de unos 230 gramos.

Marcar el pescado en la plancha con un poquito de aceite. Agregar sal gruesa por la parte de la piel.

Colocar en una bandeja de horno y hornear durante 5 minutos.

Para la salsa

Picar la cebolla y pocharla en una sartén con aceite. Cuando esté transparente, añadir el estragón, la pimienta y el cava y dejar que hierva durante 3 minutos. Pelar y picar el aguacate en trocitos e incorporar a la sartén. Hervir durante 3 minutos más.

Triturar con una batidora la mezcla.

Para los puerros en tempura

Cortar el puerro en juliana muy finita y sumergir en agua con hielo. Escurrir con papel secante, rebozar con la harina de tempura y freír en aceite muy caliente.

Para terminar

Poner la salsa en el fondo de un plato, colocar el pescado encima y los puerros en tempura sobre el mero.

Maca de Castro

Maca de Castro

PAN DE SOBRASADA CON HIGOS

Ingredientes para 4 personas

Para el pan de sobrasada

100 g de pan moreno seco

200 g de sobrasada picante

Para los aros de cebolleta

2 cebolletas de 2 cm de diámetro

Aceite de oliva 0,4º

Sal

Para los higos

4 higos

Elaboración

Triturar el pan seco en un robot de cocina.

Retirar la piel de la sobrasada. En una sartén, sofreírla y desgrasarla. Reservar en papel absorbente.

Saltear el pan seco triturado con la sobrasada.

Reservar caliente con papel absorbente.

Para los aros de cebolleta

Precalentar el horno a 170 ºC.

Envolver las cebolletas en papel de aluminio con sal y aceite, colocar en una bandeja y hornear durante 10 minutos a 170 ºC.

Cortar las cebolletas en 16 aros (4 por persona).

Para los higos

Pelar y cortar los higos a dos mitades justo en el momento de servir.

Para terminar

En un plato llano hacer una base de pan de sobrasada de 1 centímetro de alto con ayuda de un cortapastas. En el centro, colocar los dos trozos de higo con dos aros de cebolleta montados en cada uno.

Restaurante Coque

Mario Sandoval

ESPÁRRAGO BLANCO, GUISANTES Y HABITAS

Ingredientes para 4 personas

Para el espárrago blanco

1 kg de espárrago blanco

10 g de mantequilla

Agua

Sal

Para la gelatina de espárrago blanco

150 g de espárragos blancos cocidos (elaboración anterior)

150 g de agua de la cocción

10 g de gelatina vegetal

Para las habitas y guisantes

150 g de guisantes frescos

300 g de habitas frescas

Para el puré de habitas

300 g de habitas cocidas (elaboración anterior)

Zumo de 2 limas

¼ de cebolla

Cilantro

Sal

Para el tuétano

Huesos de tuétano

Vinagre

Pimienta

Para el higo

4 higos

Salsa mojo picón

Para la punta de espárrago triguero

150 g de espárragos

Sal

Para la naranja china

2 naranjas chinas

Para el caqui

1 caqui

Para terminar

1 okra

Brotes de hierbabuena y menta

Reducción de vinagre de Módena

Elaboración

Para el espárrago blanco

Pelar los espárragos y poner a cocer con la mantequilla, sal y agua hasta cubrir para no perder sabor. Poner un papel de horno por encima del agua y dejar cocer a fuego lento. Reserva el agua de cocción.

Para la gelatina de espárrago blanco

Triturar los espárragos con 150 gramos de agua de cocción. Pasar por un colador fino para desechar las hebras que puedan quedar. Llevar a ebullición con el agua restante y añadir la gelatina, remover bien para que no queden grumos y verter en el molde con forma de puntas de espárrago.

Para las habitas y guisantes

Sacar las habas y los guisantes de las vainas. Escaldar unos segundos por separado y reservarlos.

Para el puré de habitas

Triturar las habitas de la elaboración anterior con la cebolla, la sal y el cilantro. Aderezar con zumo de lima. Reservar en una manga.

Para el tuétano

Cocer el tuétano (al vacío en la roner a 55 ºC, si es posible) durante 30 o 40 minutos para que pierda la grasa. Colar y limpiar bien toda la grasa, cortar y asar a la plancha con pimienta y vinagre. Reservar.

Para el higo

Pelar los higos, cortar en gajos y rehidratar con mojo picón.

Para la punta de espárrago triguero

Cortar las puntas de trigueros no muy largas y escaldar. Reservar.

Para la naranja china

Pelar las naranjas, deschar el corazón y cortar en rodajas y después en cubos regulares y reservar.

Para el caqui

Pelar el caqui y cortar en rodajas y después en trozos pequeños e irregulares.

Para terminar

Marcar a la plancha las puntas de espárragos trigueros con un poco de sal.

Cortar la okra en láminas muy finas.

Hacer unas líneas con el puré de habitas sobre el plato.

Colocar las puntas de espárragos verdes, la gelatina de espárrago blanco con forma de puntas, un trozo de higo, los cubitos de caqui y naranja china, los guisantes y el tuétano. Poner unos puntos de reducción de Módena y unos brotes de hierbabuena y menta.

Restaurante Lasarte

Paolo Casagrande

TARTAR DE CALAMAR CON YEMA DE HUEVO LÍQUIDA, CONSOMÉ DE CEBOLLA Y KAFFIR

Ingredientes para 12 personas

Para la yema de huevo

12 huevos de corral bien frescos

Aceite de girasol

Para el caldo de calamar

2 kg de calamares grandes limpios (2 unidades)

2,5 l de fumet

1,5 l de agua

1,5 kg de cebolla de Figueres

200 g de aceite

50 g clara de huevo fresca

1,7 g de iota

Para el aceite de lima kaffir

20 hojas de lima kaffir

500 g aceite de oliva extra virgen

Para la crema de cebolla

1,5 kg de cebollas de Figueres

150 g de aceite kaffir (elaboración anterior)

Para el tartar de calamar

2 kg calamares de calamares (2 unidades)

Cebollino

Para el caldo dashi

2 l de agua mineral

15 g de copos de bonito deshidratado

5 g de kombu seco

Sal

Para el polvo crujiente de amaranto

Caldo dashi (elaboración anterior)

200 g de semillas de amaranto

Pimienta de Espelette

Polvo de alga marina

Sal

Para terminar

Brotes

Elaboración

Para la yema de huevo

Cascar los huevos y despojarlos bien de toda la clara.

Con la ayuda de unas pinzas, retirar los nervios.

Sumergirlos en aceite de girasol repartidos en moldes de 2 en 2. Reservar atemperados.

Para el caldo de calamar

Limpiar y cortar los calamares en daditos. Rehogarlos en una olla con 100 gramos de aceite.

Dejar cocinar hasta que el calamar coja color y empiece a pegarse en la olla. Retirarlo y añadir en la misma olla el resto del aceite y la cebolla cortada, bien fina, en juliana. Pocharla y añadir el calamar, el fumet y el agua. Llevar a ebullición y dejar hervir, suavemente, durante 45 minutos. Colar y reservar.

Separar 1 litro de caldo y clarificar añadiendo 50 gramos de clara de huevo.

Colar y reducir el caldo en el fuego hasta obtener el sabor deseado.

Texturizar 250 gramos de caldo añadiendo 1,7 gramos de iota y dejando que hierva.

Enfriar y reservar.

Para el aceite de lima kaffir

Envasar las hojas con el aceite y poner en el ronner durante 20 minutos a 83 ºC.

Para la crema de cebolla

Picar la cebolla y pocharla en una sartén con 100 gramos de aceite kaffir hasta que esté bien cocida y caramelizada.

Triturar con el aceite kaffir restante en un robot de cocina. Poner en una manga y reservar.

Para el tartar de calamar

Limpiar el calamar quitando los tentáculos, boca y ojos. Abrir el cuerpo con un cuchillo y quitar la membrana interna con la ayuda de una esponja. Cortar las extremidades (reservar para el caldo) y quitar la piel a la parte central más carnosa. Congelar.

Una vez congelado, picar en brunoise, poner a punto de sal, pimienta y aceite y colocar en un molde savarín. Volver a poner en el congelador. Cuando esté congelado el calamar, sacar del savarín y guardar de nuevo en congelador.

Para el caldo dashi

Con ayuda de un papel mojado, limpiar el alga kombu de cualquier impureza.

Introducirlo en el agua fría y ponerlo a fuego muy lento.

Cuando llegue a 85 ºC incorporar el bonito seco y retirar del fuego.

Dejar reposar hasta que el bonito baje al fondo de la cazuela.

Filtrar y poner a punto de sal.

Para el polvo crujiente de amaranto

Cocinar las semillas de amaranto en el caldo dashi durante 1 hora y media aproximadamente.

Estirar sobre papel y deshidratar en secadora.

Freír en aceite a 200 ºC para que sufle.

Romper el crujiente para que quede como un crumble de amaranto.

Aliñar con sal, pimienta de Espelette y polvo de alga.

Para terminar

Descongelar el tartar con la forma del savarín y colocar en el medio del plato.

Llenar el agujero con una cucharada de caldo de calamar texturizado.

Con la ayuda de un biberón hacer varios puntos de crema de cebolla alrededor del calamar y colocar encima la yema de huevo calentada al horno.

Acabar con una cucharada de polvo crujiente de amaranto y unos brotes.

Restaurante Don Giovanni

Andrea Tumbarello

TAGLIOLINI CON MANTEQUILLA AVELLANADA, CALDO DE GALLINA Y ROMERO, FONDUTA DE PARMIGIANO Y TRUFA UNCINATUM

Ingredientes para 4 personas

240 g de tagliolini al huevo

Para los tagliolini

500 g de harina 00

10 yemas de huevo de corral

Una pizca de sal

Para el caldo de gallina

Huesos de gallina

1 rama de romero fresco

Para la mantequilla avellanada

100 g de mantequilla

150 ml de caldo de gallina

Para la fonduta de Parmigiano

50 ml de caldo de gallina

100 ml de nata para cocinar

100 g de Parmigiano Reggiano de 24 meses

Para terminar

40 g de Parmigiano Reggiano de 12 meses en pequeñas lascas

32 g de Tuber uncinatum (trufa de otoño)

Flores de romero

Elaboración

Para los tagliolini

Sobre una superficie de trabajo, poner la harina en forma de volcán, añadir las yemas y la sal al centro y amasar hasta obtener una masa homogénea. Envolverla en papel film y dejarla reposar en el frigorífico durante ½ hora. Sacar, formar los tagliolini y reservar.

Para el caldo de gallina

Tostar los huesos de gallina en una olla. Cubrir con agua, añadir la rama de romero y llevar a ebullición durante 1 hora. Colar y reservar. Deben salir 200 mililitros de caldo.

Para la mantequilla avellanada

Por otro lado, en una sartén muy caliente, echar la mantequilla y dejar que se ponga color avellana. Incorporar 150 ml del caldo de gallina y dejar reducir a fuego lento. Reservar.

Para la fonduta de Parmigiano

Verter la nata en un cazo pequeño y, cuando empiece a hervir, quitar del fuego, añadir el parmesano de 24 meses y el caldo de gallina. Reservar.

Para terminar

En una olla con abundante agua y sal, cocinar los tagliolini durante un minuto hasta que puedan doblarse. Verter en la sartén con la mantequilla y terminar su cocción hasta que se ligue la salsa a la pasta.

En cuatro platos hondos colocar en forma de nido los tagliolini. Incorporar la fonduta de Parmigiano, las lascas del queso Parmigiano de 12 meses encima y las flores de romero. Terminar con unas lascas de trufa negra de otoño.

Restaurante Raíces

Carlos Maldonado

BOLLO DE QUESO MANCHEGO ARTESANO Y LENGUA DE CERDO CURADA

Ingredientes para 4 personas

Para la crema de queso manchego

800 g de queso manchego rallado fino

600 ml de vino blanco

600 ml de caldo de pollo

200 g crema de queso manchego

50 g maicena

Sal y pimienta

Para la masa ninyoyaki

4 huevos

500 ml de aceite para freír

300 g de harina floja

180 g de azúcar

100 g de agua

5 g de bicarbonato

Crema de queso congelada (elaboración anterior)

3 g de sal

Para terminar

Lengua de cerdo curada en lonchas finas

Pimentón en escamas

Aceite de oliva virgen extra

Sal Maldon

Elaboración

Para la crema de queso manchego

Reducir el vino en una olla durante 30 minutos más o menos hasta la mitad.

Añadir el caldo de pollo y dejar que rompa a hervir de nuevo.

En un bol mezclar el queso y la maicena y verter a la olla a fuego bajo.

Dejar cocer muy despacio trabajando a la vez la mezcla con una varilla durante 30 o 40 minutos aproximadamente.

Añadir la crema de queso y poner al punto de sal y pimienta. Trabajar hasta que quede una crema sedosa y ligeramente espesa.

Rellenar unos moldes alargados en forma de pepito con la crema de queso, taparlos con papel film y congelar.

Para la masa ninyoyaki

Mezclar los huevos, el azúcar, la sal, el bicarbonato, la harina floja y el agua en un robot de cocina. Dejar reposar durante 2 horas.

Pinchar con un palillo largo la crema de queso congelada, meter en la masa y dar forma al bollo. Freír en una sartén con el aceite a 170 ºC durante 1 minuto. Sacar con una espumadera a una bandeja con papel absorbente. Reservar a temperatura ambiente.

Para terminar

Colocar el bollo en el recipiente en el que se vaya a servir. Coronar con unas lonchas cortadas muy finas de lengua de cerdo curada. Añadir una pizca de pimentón en escamas, la sal Maldon y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

La Tasquería

Javi Estévez

TORTILLA DE SESOS DE CORDERO Y KOKOTXAS

Ingredientes para 5 personas

2 sesos de cordero

2 huevos

100 g de kokotxas de bacalao

50 g de patatas

30 g de cebollas

20 g de ajos

Un manojo de cebollino

Laurel

1 l de aceite de oliva

Sal

Elaboración

Blanquear los sesos a partir de agua fría con sal, ajo y laurel. Hervir durante 10 minutos, terminar de limpiar y reservar.

Pelar las patatas y las cebollas, cortar en juliana y confitarlas en una sartén con aceite. Una vez que estén blandas y un poco doradas, reservar.

En el mismo aceite, confitar las kokotxas a 90 ºC grados durante 20 minutos aproximadamente. Escurrir todo bien y reservar.

Batir los huevos y mezclarlos con los sesos, las patatas y cebollas y las kokotxas y poner a punto de sal.

En sartenes individuales de unos 12 centímetros, cuajar las tortillas solo por un lado.

Para terminar

Servir en una madera donde se presenta el pulpo a feira y terminar con cebollino fresco recién picado espolvoreado por encima.

Cenador de Amós

Jesús Sánchez

ENSALADA DE VERDURAS ASADAS CON ANCHOAS DE SANTOÑA

Ingredientes para 4 personas

1 berenjena

1 calabacín

1 cebolla roja

1 pimiento asado

12 filetes de anchoa

Cebollino

Flores de borraja

25 g de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Elaboración

Limpiar todas las verduras con agua y secar. Introducirlas en un bol apto para microondas y tapar con papel film transparente dándole varias vueltas y cerrando perfectamente todos los huecos para que haga el vacío en el interior. Cocer en el microondas a 900 watios durante 20 minutos hasta que suelten todos los jugos. Dejar reposar 15 minutos más y sacarlas.

Picar las verduras en dados de 2 x 2 centímetros. Pelar el pimiento asado, cortarlo en tiras y añadirlo al resto de las verduras. Salpimentar y verter un chorrito de aceite de oliva.

Por otro lado, picar cuatro anchoas e incorporarlas. Mezclar todo bien.

Para terminar

Colocar la mezcla de la escalivada a lo largo y en el fondo de un plato.

Sobre ella, poner las anchoas en diagonal y decorar con un poquito de cebollino para dar frescor y color a la ensalada templada. Por último, colocar unas flores de borraja.

Disfrutar

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas

NUESTROS MACARRONES A LA CARBONARA

Ingredientes para 10 personas

Para el caldo de jamón ibérico

2 kg de huesos de jamón ibérico

5 l de agua

Para los macarrones de gelatina de caldo de jamón ibérico

2 l de caldo de jamón ibérico

50 g de carragenato kappa

20 g de salsa de soja

6 hojas de gelatina de 2 g

Moldes de hierro para macarrones

Agua

Hielo

Sal

Para la espuma caliente de carbonara

400 g de nata al 35 % de MG

150 g de beicon ahumado

50 g de mantequilla

40 g de yema de huevo pasteurizada

1,6 g de goma xantana

1 sifón para espuma de 1 l

2 cargas de N2O

Pimienta negra recién molida

Sal

Para los dados de beicon ahumado

250 g de beicon ahumado

Para la mantequilla de beicon

100 g de recortes de beicon ahumado (elaboración anterior)

100 g de mantequilla

Para los dados de Parmesano

150 g de queso Parmigiano Reggiano

Para la yema de huevo ligada

100 g de yema de huevo pasteurizada

0,2 g de goma xantana

Sal

Para terminar

1 trozo de 150 g de queso Parmigiano Reggiano

Pimienta recién molida

Sal

Elaboración

Para el caldo de jamón ibérico

Limpiar los huesos de las partes rancias y cubrirlos con agua. Blanquear.

Escurrir los huesos y disponerlos en una olla con el agua y cocer a fuego lento durante 5 horas, sin dejar de espumar y desgrasar.

Pasar por una estameña, volver a desgrasar y reservar en la nevera.

Para los macarrones de gelatina de caldo de jamón ibérico

Entibiar el caldo de jamón, añadir la salsa de soja y poner a punto de sal si fuera necesario.

Añadir el carragenato y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano hasta que rompa a hervir. Espumar, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Disolver y dejar entibiar el líquido.

Sumergir los moldes de hierro para macarrones en abundante agua con hielo y escurrir. Volver a sumergirlos en el caldo con gelatina durante 7 segundos.

Sacar los hierros del baño, dejar reposar durante 1 minuto y extraer los tubos de gelatina que se habrán formado con cuidado de no romperlos. Cortar 10 macarrones por persona de 4 cm de largo cada uno. Guardar en la nevera.

Para la espuma caliente de carbonara

Picar el beicon y rehogarlo en una sartén con la mantequilla hasta que esté dorado.

Retirar del fuego, añadir la nata y volver a dar un hervor al conjunto. Retirar del fuego e infusionar durante 30 minutos. Colar.

Añadir la yema de huevo, la xantana y triturar con un batidor de mano hasta que no queden grumos, obteniendo una crema fina.

Salpimentar, colar e introducir en el sifón. Cerrar y cargar con el gas. Mantener la espuma en el baño maría a 64 ° C.

Para los dados de beicon ahumado

Quitar la piel al beicon, cortarlo en daditos de 0,3 centímetros de lado (se necesitan 10 gramos por pesona).

Guardar los recortes de beicon para realizar la mantequilla.

Para la mantequilla de beicon

Poner la mantequilla en un cazo, picar el beicon y añadirlo. Cocer a fuego lento durante 30 minutos hasta obtener una mantequilla con un potente sabor a beicon.

Colar y reservar.

Para los dados de Parmesano

Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Para la yema de huevo ligada

Poner la yema a punto de sal.

Añadir la xantana y triturar con la ayuda de un batidor eléctrico hasta que no queden grumos.

Introducir en un dosificador de salsas y reservar en la nevera.

Para terminar

Poner en un cazo los dados de beicon con la mantequilla de beicon y calentarlos hasta que estén cocidos.

Entibiar los macarrones de gelatina en la salamandra y disponerlos en una sartén de presentación caliente.

Aliñar los macarrones con el beicon cocido, 2 cucharadas de mantequilla de beicon caliente, 1 cordón de yema de huevo, los dados de parmesano, sal y pimienta.

Servir la sartén con los macarrones y por otro lado el sifón con la espuma caliente, el trozo de parmesano con rallador y un pimentero.

Aplicar la espuma encima de los macarrones y mezclar los macarrones con 2 cucharas.

Por último, rallar parmesano por encima de los macarrones, y salpimentar.

El invernadero

Rodrigo de la Calle

CEBICHE DE HORTALIZAS

Ingredientes para 8 personas

Para la leche de trigre

50 g de zumo de limón

38 g de cebolla

32 g de apio

15 g de zumo de lima

3 g de ajo

9 g de jengibre

Hojas de cilantro

1 pizca de ají molido

9 g de AOVE

1 hoja de gelatina

Para la emulsión de chipotle

10 g de huevo pasteurizado

9 g de chipotle triturado

1 pizca de zumo de limón

Ajo sin germen

50 g de aceite de girasol bien frío

Sal

Para el cebiche

160 g de zanahorias

160 g de calabacines

160 g de tallos de espárragos

80 g de lombarda

½ limón

½ lima

1 cucharada de tomate rallado

1 rama de brócoli

1 rama de coliflor

Emulsión de chipotle (elaboración anterior)

Cilantro en hojas

1 pizca de azúcar

Sal

Para las estrellas de nabo

1 trozo de nabo verde

Zumo de limón

Para terminar

Flores variadas comestibles

Brotes de kale rizado

15 g de aceite verde

Elaboración

Para la leche de trigre

Poner todos los ingredientes —menos la gelatina y el aceite— en un bol y dejar macerar de un día para otro.

En un robot de cocina, triturar todo hasta que este muy líquido. Colar la mezcla, poner de nuevo en el robot y montar con aceite.

Hidratar la gelatina y añadir a la mezcla de leche de tigre.

Calentar ligeramente la mezcla, sin llegar a hervir, y disolver las hojas de gelatina. Una vez disueltas introducir en sifón con dos cargas, y reservar en el frigorífico.

Para la emulsión de chipotle

En un vaso triturador, disponer todos los ingredientes excepto el aceite, triturar con ayuda de una túrmix y, a continuación, añadir a hilo fino el aceite bien frío, poco a poco hasta que monte como una mahonesa. Reservar en manga en la nevera.

Para el cebiche

Picar todas las verduras en brunoise fino y poner en un envase. Añadir el zumo de limón y lima, el tomate rallado, el cilantro muy picado y sazonar con sal y azúcar. Dejar marinar al menos 8 horas.

Para las estrellas de nabo

Cortar rodajas de nabo de medio centímetro de grosor. Con ayuda de un molde metálico con forma de estrella, cortar tres estrellas por ración. Conservarlas con zumo de limón en un envase en frío hasta su utilización.

Para terminar

En un plato sopero, colocar 50 gramos de verduras escurridas. Poner encima dos o tres puntos de emulsión de chile chipotle. Tapar todo con la espuma de leche de tigre de tal manera que no se vean las verduras. Encima y antes de que baje, poner unas flores y unos brotes de kale, y unas gotas de aceite verde de hierbas. Terminar con las estrellas de nabo encima.

Restaurante El Bohío

Pepe Rodríguez

ENSALADILLA

Ingredientes para 6 personas

Para la base metil

1 l de agua mineral

30 g de metilcelulosa

Para el merengue

200 g de agua

100 g de agua

40 g de base mentil

20 g de albúmica

20 g de azúcar

10 g de trisol

0,8 de goma xantana

Para la ensaladilla de marisco

1 kg de patatas

450 g de mahonesa

270 g de surimi

100 g de zanahorias

70 g de pepinillos en vinagre

40 g de agua de pepinillos en vinagre

1 huevo

Elaboración

Para la base metil

Triturar todos los ingredientes en el vaso de batidora (quedará una masa esponjosa blanca). Reservar en la nevera durante 24 horas cuando adquiera una viscosidad transparente.

Para el merengue

Montar con una batidora la albúmica con 200 gramos de agua y dejar reposar durante 5 minutos.

Mezclar el resto de los ingredientes e ir añadiéndolos al vaso para montar en tres veces, una cada 4 minutos.

Meter en mangas pasteleras y hacer formas en una bandeja. Meter en una deshidratadora a una temperatura de entre 53 y 57 ºC, mínimo durante 12 horas (mejor 24 horas).

Para la ensaladilla de marisco

Cocer en una cacerola con agua las patatas y las zanahorias juntas. Pelar y picar finamente.

Cocer en un cazo con agua el huevo. Pelar y picar finamente.

Picar el surimi y los pepinillos finamente.

Mezclar todos los ingredientes y añadir el vinagre de los pepinillos.

Incorporar la mahonesa y mezclar.

Para terminar

Poner una base de mentil, colocar la ensaladilla encima y terminar con el merengue.

Restaurante ELKANO

Aitor Arregi

LA KOKOTXA, EL PECADO DE PEDRO

Ingredientes para 4 personas

Para las kokotxas al pil-pil

4 kokotxas

1 ajo

1 vaso de caldo de pescado

Perejil picado

Aceite de oliva

Para las kokotxas a la parrilla

4 kokotxa

Sal

Para las kokotxas rebozadas

4 kokotxas

1 huevo

Aceite de girasol

Sal

Elaboración

Para las kokotxas al pil-pil

Triturar el ajo. En una cazuela de barro con aceite de oliva sofreír una pizca del ajo a fuego lento. Introducir las kokotxas con la piel hacia arriba para que suelten la gelatina y cocer a fuego lento para que emulsionen los jugos de las kokotxas y el aceite. Si se cocinan sobre una plancha de hierro se consigue un pil pil de mayor la calidad.

Sin darles la vuelta, retirar la cazuela del fuego y dejar reposar durante unos minutos para que se atemperen. Si la salsa estuviera muy espesa, añadir unas gotas de caldo de pescado frío sin dejar de mover rítmicamente la cazuela para que ligue. Anadir un chorro generoso de aceite de oliva y seguir moviendo hasta que la emulsión se espese.

Espolvorear con una pizca de perejil picado.

Para las kokotxas a la parrilla

Limpiar las barbas de las kokotxas y ponerlas a punto de sal. Colocar las piezas en una sartén a la parrilla a fuego bajo y a una altura suficiente para evitar que se quemen o se sequen.

Asar durante dos minutos aproximadamente, un minuto y medio en el lado de la piel negra y unos segundos por el lado de la piel blanca.

En la parrilla mantienen su textura original, al contrario que en la plancha, donde las kokotxas se retuercen.

Para las kokotxas rebozadas

Limpiar de barbas de las kokotxas y ponerlas a punto de sal.

Batir un huevo, añadir una pizca de sal y mojar las kokotxas en él, empapándolas pero sin que goteen y tratando de que el rebozado sea casi transparente. Se trata de vestirlas únicamente con el huevo sin harina porque el rebozado se espesaría y las kokotxas perderían finura.

Calentar aceite de girasol en una sartén a fuego medio. Introducir las kokotxas y confitarlas durante unos segundos por ambos lados. No deben quedar crujientes pero sí jugosas y esponjosas. Retirar de la sartén y escurrir en papel secante.

Para terminar

Colocar las tres cocciones de kokotxa sobre un plato y servir.

Ricard Camarena Restaurant

Ricard Camarena

ZANAHORIAS ASADAS CON SALSA STROGONOFF Y ANISADOS

Ingredientes para 4 personas

Para el polvo dukkah

72 g de semillas de cilantro

48 g de pipas de girasol peladas

24 g de comino en grano

12 g de pimienta blanca en grano

8 g de semillas de hinojo

8 g de pimentón de la Vera ahumado

4 g de ajenuz en semillas

4 g de sal en escamas

4 g de cayena guindilla entera

Para las zanahorias asadas

2,4 kg de zanahorias en manojo

75 g de aceite de oliva virgen extra

20 g de miel

12 g de sal fina de cocina

5 g de polvo dukkah (elaboración anterior)

Para la glasa

2 l de jugo de carne

Para la salsa Strogonoff

800 g de cebollas rojas peladas

700 g de champiñones

250 g de vino blanco

200 g de glasa base (elaboración anterior)

200 g de aceite de oliva virgen extra

90 g de salsa Perrins

50 g de salsa de soja

6 g de tomillo

Para la nata amostazada

170 g de nata fresca

44 g de mostaza Savora

4 g de sal fina de cocina

2 g de pimienta negra en grano

Para las avellanas dukkah

500 g de avellanas tostadas enteras y sin piel

63 g de miel

28 g de polvo dukkah (elaboración anterior)

Para terminar

Eneldo fresco

Estragón fresco

Perifollo

Elaboración

Para el polvo dukkah

Tostar en sartenes los granos por un lado y las semillas por otro (salvo la sal y el pimentón) a fuego medio para que no se quemen durante unos 20 o 30 segundos.

Juntar todo, añadir la sal y el pimentón y triturar hasta conseguir un polvo homogéneo. Reservar.

Para las zanahorias asadas

Precalentar el horno a 160 ºC.

Cortar los rabos y la punta de la raíz de las zanahorias y limpiarlas con agua.

Espolvorearlas, untarlas y rociarlas bien con todos los ingredientes y poner en una bandeja de horno.

Asarlas con la opción de horno mixto a 160 ºC al 30 % de humedad durante aproximadamente 10 minutos.

Sacar del horno y dejar que reposen.

Para la glasa

Reducir el jugo de carne a un tercio.

Para la salsa Strogonoff

Pelar las cebollas rojas y limpiar los champiñones y cortar todo en brunoise.

Saltear primero los champiñones hasta que se doren y reservar. Tostar la cebolla en una sartén sin que se queme.

Juntar las cebollas y los champiñones en una olla y añadir el tomillo y el vino y dejar que reduzca por completo.

Añadir la salsa Perrins, la soja y la glasa y cocer durante 5 minutos. Si fuera necesario, rectificar de sal y pimienta negra.

Reservar en el frigorífico.

Para la nata amostazada

Batir todo junto y reservar la mezcla en mangas.

Para las avellanas dukkah

Salpimentar las avellanas, verter sobre ellas unas gotas de aceite de oliva virgen extra y remover.

Tostarlas al horno a 160 ºC durante 15 minutos aproximadamente.

Sacarlas del horno, espolvorear con polvo de dukkah y meter 2 minutos más al horno. Dejar enfriar.

Rociar la miel por encima y mezclarlas bien. Rectificar de polvo dukkah si fuera necesario y reservar en un tupper hermético.

Para terminar

Colocar entre 6 y 8 zanahorias en el plato y salsear con la Strogonoff por encima.

Poner unos puntos de nata amostazada encima y disponer unas avellanas.

Terminar con las hierbas frescas adornando el plato.

ABaC Restaurant

Jordi Cruz

A MODO DE RISOTTO, CEBOLLAS LEVEMENTE COCINADAS Y AMALGAMADAS EN INFUSIÓN DE QUESO CON JUGO DE CEBOLLAS CONCENTRADAS, NUECES Y ACEITE AHUMADO

Ingredientes para 6 personas

Para las cebollas quemadas

6 cebollas de Figueras de buen tamaño

Para la amalgama de queso

3 dl de agua mineral

250 g de queso parmesano

20 ml de salsa Jang

Fosfato de dialmidón hidroxipropilado de mandioca (se puede sustituir por agar-agar)

Para el arroz de cebolla

300 g de cebolleta tierna

50 g de mantequilla de calidad

Sal

Para el jugo de cebolla concentrada

1 kg de cebollas de Figueras

1 g de goma xantana

Sal

Para el pan de nueces

40 g de miga de pan a la mantequilla

20 g de nueces peladas y tostadas

Gotas de aceite de nuez

Para el aceite ahumado

Aceite de girasol

Humo de haya

Para terminar

Brotes de tomillo limón

Flores de cebollino

Elaboración

Para las cebollas quemadas

Pelar las cebollas y quemar la parte externa con la ayuda de un soplete. Cubrirlas con papel film para facilitar su vaciado y hacer un corte en la parte superior a una altura del 80 por ciento de la misma. Reservar la tapa y con la ayuda de una cuchara sacabocados, vaciar las cebollas respetando las dos capas externas. Reservar hasta el emplatado ya que será el recipiente de servicio del plato.

Para la amalgama de queso

Hervir el agua en un cazo. Rallar finamente el queso y añadir al agua junto con la salsa Jang. Dar un ligero hervor y apartar del fuego. Remover bien durante 2 minutos con una espátula para que se funda el queso. Dejar infusionar 15 minutos más.

Colar el agua de queso, desechando la parte grasa y gomosa del mismo, e introducir en un vaso de túrmix con el almidón modificado de tapioca (8 g por 100 mililitros). Trabajar hasta conseguir una pasta muy cremosa. Si utilizamos el agar-agar, hervir 1 gramo por cada 100 mililitros durante 1 minuto y una vez cuajado, texturizar con la ayuda de un túrmix. La textura será como de compota.

Para el arroz de cebolla

Separar las capas de la cebolleta y recortar las partes más delgadas. Cortar en tiras las partes gruesas y después a dados del tamaño de un grano de arroz. Envasar la cebolla al vacío con un poco de sal y la mantequilla. Cocer al horno de vapor a 90 ºC durante 15 minutos. Sacar la cebolla de la bolsa y escurrir en un colador pequeño el exceso de su propia agua. Esta elaboración siempre se tiene que hacer en el momento de consumir.

Para el jugo de cebolla concentrada

Limpiar y pelar las cebollas, cortarlas en cuartos y disponer en una fuente de horno. Taparlas con film trasparente y cocinar con calor seco durante 5 horas a 115 ºC. Pasar las cebollas cocinadas a un colador con malla de lino y presionar para obtener un jugo puro de agua de cebolla cocinada. Reducir el jugo obtenido a fuego medio junto a la goma xantana hasta obtener una salsa densa y muy sabrosa.

Para el pan de nueces

Trocear las nueces en dados de 4 milímetros y mezclar con la miga de pan a la mantequilla. Aliñar con unas gotas de aceite de nuez. Realizar justo en el momento de preparar el plato.

Para el aceite ahumado

Introducir el aceite en una fuente y ahumar en un ahumador durante 12 horas en frío con humo de haya. Reservar.

Para terminar

Colocar el arroz de cebolla caliente en una cazuela al fuego y añadir 100 gramos de amalgama de queso. Mezclar bien y lo más rápido posible hasta obtener una textura y aspecto parecido al de un risotto.

Atemperar las cebollas quemadas en el horno y verter una cucharadita de pan de nueces y encima dos cucharadas de risotto de cebolla. Napar el arroz con una buena cucharada de jugo de cebolla y terminar con brotes de tomillo limón, cebollino y unas gotas de aceite ahumado.

Primeros

Aponiente

Ángel León

SARDINAS CON BERENJENAS

Ingredientes para 4 personas

4 sardinas

2 berenjenas

4 tostas de 8 x 4 cm

250 g de agua

125 g vinagre de vino blanco

Vinagre de Jerez

Aceite de arbequina

Aceite de girasol

5 g de sal gorda

Sal

Elaboración

Desescamar las sardinas con cuidado para no quitar la piel. Quitar las espinas y filetearlas para sacar los lomos. Introducirlos en un recipiente con agua y hielo para desangrar.

Preparar otro recipiente con una mezcla de vinagre de vino blanco, sal y agua e introducir los lomos durante 8 minutos.

Sacar las sardinas de la mezcla y secar. Verter el aceite de girasol en un bol, suficiente para que los lomos queden cubiertos.

Pinchar la piel de las berenjenas con un tenedor para que no exploten y asar.

Pelar las berenjenas, quitar las pepitas y picarlas para hacer una pasta. Pasar por colador para quitar el exceso de agua. Aliñar la pasta de las berenjenas con aceite de arbequina, vinagre de Jerez y sal.

Sacar los lomos de las sardinas del aceite, escurrir el exceso y sopletear la piel.

Para terminar

Poner sobre cada tosta una capa de pasta de berenjena y sobre ella dos lomos de sardina. Terminar con un toque de sal gorda.

Corral de la Morería

David García

TALLARINES DE CALAMAR CON UN TOQUE PICANTE Y CALDO DE CHIPIRONES

Ingredientes para 4 personas

Para el calamar

1 calamar fresco

Para el caldo de algas

200 g de agua mineral

50 g de puerros enteros

40 g de codium

25 g de musgo de Irlanda

½ cebolleta

1 apio en rama

Salsa de soja

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Para el caldo de chipirones

200 g de chipirón fresco y sin tintas

100 g de caldo de algas (elaboración anterior)

40 g de cebolleta

2 g de aceite de oliva

Sal fina

Para el aceite picante

125 g de aceite de oliva

2 g de ajos aplastados

1 g de cayenas

Para la cáscara de limón confitado

1 limón amarillo

Sirope

Para terminar

Aceite picante (elaboración anterior)

Sal fina

Elaboración

Para el calamar

Limpiar bien el calamar de vísceras y pieles.

Para el caldo de algas

Lavar los puerros quitar la tierra, secar y picar en aros finos. Picar la cebolleta en aros finísimos. Sudarlos juntos en unas gotas de aceite de oliva durante 5 minutos.

Agregar el agua mineral y una vez alcance el hervor añadir las algas y el apio picado en aros finos. Tapar, llevar a hervor suave pero constante y cocer durante 5 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar reposar tapado otros 5 minutos más.

Colar bien, añadir la salsa de soja y dejar enfriar. Poner a punto de sal y pimienta y reservar en el frigorífico.

Para el caldo de chipirones

Picar la cebolleta en juliana y dejar sudar en una olla sin tapar junto con una pizca de sal y el aceite de oliva hasta que adquiera un color dorado.

Añadir el chipirón troceado, una pizca de sal y rehogar unos instantes. Añadir el caldo de algas, cerrar la olla y cocer durante 30 minutos desde el primer hervor. Colar, enfriar con la ayuda de un baño maría invertido y envasar el caldo al vacío en una bolsa grande. Congelar en una superficie lisa.

Una vez congelado, abrir la bolsa y clarificar el caldo (dejar el bloque de caldo sobre una placa de acero inoxidable con agujeros con papel filtrante y que a su vez tendrá otra placa honda debajo para recoger el líquido).

Para el aceite picante

Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, dejar reposar y colar.

Para la cáscara de limón confitado

Pelar la parte amarilla del limón. Cubrir de agua fría y a fuego lento llevar a ebullición. Colar y volver a echar agua fría hasta cubrir y poner a cocer. Volver a colar y a cocer, cubrir de agua fría, así hasta tres veces. Escurrir y cortar en juliana.

Escurrir, cubrir de sirope y cocer a fuego muy lento durante 60 minutos.

Guardar tapado en un recipiente.

Para terminar

Poner el calamar en la plancha sin aceite ni grasa y tostar por una sola cara. Cortar finamente en forma de tallarín y condimentar con sal fina y aceite picante.

Colocar en un plato hondo, hacer un twist con las cortezas de limón sobre el calamar y colocar una jarra con el caldo de chipirón recién colado y muy caliente para servir por encima.

Restaurante Akelarre

Pedro Subijana

OSTRA A LA PARRILLA, EMULSIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y TERRINA DE RABITOS

Ingredientes para 4 personas

Para las ostras

4 ostras Sorlut nº 2

Para la salsa

1 ostra especial Sorlut nº 2

100 g de aceite de oliva

4 gotas de zumo de limón

2 gotas de tabasco

Para el agridulce de cebolla

50 g de cebolla morada

5 g de vinagre de Jerez

5 gotas de vinagre filipino picante

Para la terrina

100 g de carne de rabo de cerdo ibérico 5 Jotas

50 g de morro de cerdo ibérico 5 Jotas

50 g de oreja de cerdo ibérica

Para el aliño de la terrina

C/s de cebolla roja

8 mini alcaparras

4 mini pepinillos

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva

Sal

Para el crujiente de piel de cerdo

100 g de piel de cerdo ibérico cocido

25 g de la grasa de los rabitos del cerdo

25 g de caldo de ibérico

25 g de harina de arroz

Para terminar

4 hojas de acedera

Elaboración

Para la salsa

Abrir la ostra y reservar el agua que suelte.

Montar la ostra con el aceite hasta conseguir una mahonesa. Poner el tabasco en un vaso junto con el limón y el agua de la ostra y añadir poco a poco la ostra triturada hasta obtener una emulsión. Reservar.

Para el agridulce de cebolla

Pelar la cebolla y picarla. Pochar en una sartén y cuando esté tibia, mezclar con los vinagres y triturar hasta obtener una crema homogénea. Reservar.

Para la terrina

Cocer las carnes hasta que estén blancas. Desmigarlas, rellenar unos moldes con la carne todavía caliente y dejar cuajar. Una vez frío, desmoldar y reservar.

Para el aliño de la terrina

Picar la cebolla y los pepinillos en rodajas y juntar con las alcaparras. Preparar un aliño de vinagreta (3 partes de aceite por una de vinagre de Jerez y sal).

Para el crujiente de piel de cerdo

Calentar a 50 ºC la piel junto con la grasa y el caldo, triturar, añadir la harina de arroz y volver a triturar.

Calentar una sartén al fuego y añadir un poco de la masa anterior, dejar cuajar y sacar del fuego. Recortar rectángulos de 7 mm de largo por 3 mm de ancho, colocarlos en una bandeja con peso encima y hornear a 150 ºC durante 15 minutos. Reservar.

Para terminar

Poner las ostras enteras a la brasa. Abrirlas, desconcharlas y colocarlas sobre un plato.

Napar cada ostra con la salsa de emulsión de ostras.

Poner dos puntos de crema agridulce a los lados de la ostra y tapar con la hoja de acedera recortada con un cortapastas mini.

En un plato aparte colocar el crujiente y encima la terrina. Aliñarla con la alcaparra, la cebolla roja cruda y los pepinillos en rodajitas. Terminar con unas gotas de la vinagreta por encima.

Casa Gerardo

Marcos Morán

BOCADILLO CRUJIENTE DE QUESOS ASTURIANOS

Ingredientes para 8 personas

Para la crema de queso

900 g de queso crema

600 g de queso manchego semicurado

500 g de nata

300 g de queso de cabra semicurado

12 g de salsa de soja

Para las obleas

1 l de nata de montar al 35 % de MG

600 g de azúcar

450 g de pasta filo KANAKI

Papel sulfurizado

Elaboración

Precalentar el horno a 180 ºC.

Mezclar e integrar bien el azúcar con la nata.

Cortar la pasta filo en láminas de 6,5 x 4,8 cm.

Colocar el papel sulfurizado sobre una bandeja de horno.

Empapar las láminas una por una con la mezcla y juntar de dos en dos.

Cocer en el horno durante 9 minutos aproximadamente.

Sacar y despegar las láminas. Conservarlas en recipiente seco y aislado de la humedad.

Para terminar

Hacer sándwiches con el queso y las obleas y colocar en forma piramidal sobre un plato.

Restaurante Arzak

Juan Mari Arzak

CHIPIRÓN CON LÁGRIMA Y PIEL

Ingredientes para 4 personas

Para los chipirones

12 chipirones

Jengibre en polvo

Sal

Para la salsa de lágrima (glándula)

Lágrimas de las cabezas de chipirón (elaboración anterior)

100 g de cebolla

½ l de agua

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Jengibre en polvo

Sal y pimienta

Para la piel de chipirón

1 sepia de 300 g

2 y ½ l de agua

2 pimientos verdes

1 cebolla

1 diente de ajo

1 tomate pequeño

½ vaso de vino tinto

¼ dl de aceite de oliva

Sal

Para terminar

20 g de aceitunas negras secas picadas

Cebollino picado

Elaboración

Para los chipirones

Limpiar bien los chipirones enteros y separar los cuerpos de las cabezas. Reservar las glándulas que existen alrededor del ojo, y la tinta, las aletas y tentáculos, que utilizaremos junto con la sepia para la salsa.

Introducir la parte cóncava de los chipirones en su interior dejando estos con forma de sombrero. Sazonar con sal y jengibre y reservar.

Para la salsa de lágrima (glándula)

Limpiar la cebolla, el ajo y el pimiento y cortarlos en juliana. Pochar con el aceite en una sartén y añadir las glándulas. Rehogar todo, mojar con el agua y dejar cocer durante 15 minutos. Triturar y colar. Salpimentar y dar el punto deseado de jengibre.

Para la piel de chipirón

Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rehogar en una sartén con aceite. Limpiar la sepia y separar la tinta. Picar toda la carne en pedazos no muy pequeños y añadirla a la verdura. Rehogar todo, incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que se deshaga. Mojar con el vino y dejar reducir. Añadir las tintas de la sepia y de los chipirones diluidas en agua. Mezclar todo bien y cubrir con agua.

Dejar cocer 30 minutos aproximadamente a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto. Colar y sazonar.

Para terminar

Pasar por la plancha con una gota de aceite los chipirones manteniendo la forma indicada en su elaboración. En su interior introducir una cucharada de la salsa.

En el plato, y con la ayuda de una esponja cuadrada untada sobre la salsa negra de chipirón, realizar unos cuadros.

Espolvorear sobre el chipirón el cebollino picado y a su lado las aceitunas picadas.

BiBo Madrid

Dani García

AGUACATE DE MÁLAGA A LA BRASA

Ingredientes para 4 personas

Para el aguacate a la brasa

1,5 kg de aguacate

25 g de aceite de oliva virgen extra

Sal fina

Para el salpicón vegetal con queso feta

½ pimiento verde italiano

½ pimiento rojo

½ cebolla fresca

½ chile verde thai

15,24 g de zumo de lima

129,1 g de queso feta en salmuera

0,1434 g de aceite de oliva virgen extra

4,48 g de sal fina

Para el cilantro escaldado

56,93 g de cilantro fresco en hojas

Agua

Sal fina

Para el ajo escaldado

2 dientes de ajo

Para el pesto de cilantro

Cilantro escaldado (elaboración anterior)

Ajo escaldado (elaboración anterior)

18,67 g de piñones

18,67 g de queso parmesano

121,33 g de aceite de oliva suave

0,9333 g de sal fina

Para terminar

100 g de crème fraîche

20 g de furikake noritamago

Germinado de cilantro

Sal en escamas

Elaboración

Para el aguacate a la brasa

Partir los aguacates por la mitad y quitar los huesos.

Rociar con aceite de oliva virgen extra y añadir sal.

Colocar los aguacates en la brasa y asar. Terminar quemando la superficie con un soplete para homogeneizar el color negro y retirar las pieles. Reservar.

Para el salpicón vegetal con queso feta

Picar los pimientos y la cebolla en brunoise, limpiar el chile verde de semillas y picar y escurrir el queso feta.

Mezclar todos los ingredientes en un bol y reservar en un recipiente en el frigorífico.

Para el cilantro escaldado

En un cazo poner agua a hervir con un poco de sal. Cuando rompa a hervir, añadir las hojas de cilantro y dejar que cueza 10 segundos. Colar el cilantro, ponerlo en un bol y cortar su cocción colocándolo sobre un recipiente con hielo (baño maría inverso).

Escurrir las hojas de cilantro y extender en papel absorbente para quitar el exceso de humedad.

Para el ajo escaldado

Pelar los dientes de ajo y quitar el germen. Escaldar tres veces partiendo de agua fría. Enfriar y reservar en el frigorífico.

Para el pesto de cilantro

Rallar el queso. Juntar todos los ingredientes menos el aceite y la sal y triturar. Añadir el aceite y emulsionar hasta adquirir la textura deseada.

Poner a punto de sal y reservar en el frigorífico.

Para terminar

Hacer una lágrima en la base del plato con el crème fraîche.

Cortar cada aguacate en 4 trozos y colocarlos en paralelo en el plato y poner a punto de sal.

Salsear los trozos de aguacate con el pesto de cilantro y colocar encima el salpicón de queso feta.

Poner el furikake encima de toda la elaboración y terminar con los germinados de cilantro.

Restaurante Atrio

Toño Pérez

PERDIZ AL MODO ALCÁNTARA

Ingredientes para 5 personas

Para las perdices maceradas

5 perdices sin plumas

3 l de Oporto

1,5 l de Oporto

100 g de cebollas

90 g de zanahorias

80 g de apio

80 g de manteca de cerdo

80 g de pimienta negra en grano

8 g de clavo

3 hojas de laurel

10 g de enebro

1 bouquet garni

Para la salsa de Oporto

Fondo de Oporto (elaboración anterior)

200 ml de vino oloroso

150 ml de brandy

100 ml de fondo oscuro

40 g de maicena

40 g de chocolate para cobertura al 65 %

45 g de cardamomo negro

30 g de romero

15 g de pimienta negra en polvo

2 hojas de laurel

Para el exterior

250 g de carne de perdiz desmigada (elaboración anterior)

250 ml de leche

150 ml de fondo

135 ml de Oporto

75 g de agua

47,5 g de harina

31,5 g de mantequilla

Pimienta negra molida

Nuez moscada

Sal

Para el hepagras

125 g de papada de cerdo

125 g de magro de cerdo

125 g de hígado de cerdo

65 g de huevo

1 cebolla

40 g de almendras

40 g de avellanas

12 g de pan rallado

5 g de pimienta negra molida

4 g de canela molida

4 g de nuez moscada molida

7 g de sal

Para el baño royal

500 ml de fondo oscuro

375 g de salsa de 0porto (elaboración anterior)

150 g de agua

35 g de Elastic (gelificante)

Para el consomé de perdiz

Las carcasas de las 5 perdices

10 l de agua

400 ml de brandy

400 ml de vino oloroso

200 g de tomates naturales

200 g de tomate frito

150 g de cebolla roja

100 g de la parte verde de la cebolleta

3 zanahorias

1 rama de apio

Para terminar

40 g de trufa melanosporum (trufa negra)

2 láminas de papel oro

Elaboración

Para las perdices maceradas

Deshuesar las perdices y reservar las carcasas para hacer un consomé. Pelar y trocear las verduras. Poner a macerar las perdices en el vino de Oporto junto con las verduras, las especias y el bouquet garni durante una semana.

Colar, tirar las verduras y reservar las carnes y el caldo. Dorar la carne de perdiz en una olla con la manteca de cerdo, añadir el vino reservado de la maceración y verter el resto del vino de Oporto. Cocinar a fuego suave durante 10 horas.

Una vez cocinada, colar, reservar el vino, desmigar la carne y reservar.

Para la salsa de Oporto

Reducir el vino hasta 1/4 parte, agregar el resto de ingredientes excepto el chocolate y la maicena, y volver a reducir hasta evaporar los alcoholes.

Colar y volver a poner el líquido en una cazuela al fuego. Diluir la maicena en agua y añadirla a la olla. Por último incorporar el chocolate y cocinar hasta obtener una textura similar a un glaseado de chocolate.

Para el exterior

En una olla ancha al fuego, agregar la perdiz desmigada, el fondo, el Oporto y el agua y dejar reducir hasta casi dejar seco.

Por otro lado, hacer una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche y cocinarla unos 20 minutos.

Agregar la carne a la bechamel y seguir cocinando otros 20 minutos más. Sazonar con pimienta negra, sal y nuez moscada. Meter en mangas y reservar.

Para el hepagras

Picar las carnes en una picadora, cortar la cebolla en brunoise y triturar los frutos secos.

En una sartén, caramelizar la cebolla, añadir la carne, reducir y agregar las especias, los huevos, los frutos secos y el pan rallado.

Colocar en un recipiente y cocinar al baño maría a 200 ºC durante 15 minutos. Bajar el fuego a 160 ºC y mantener durante 40 minutos más. Dejar reposar toda la noche.

Triturar la mezcla en un robot de cocina hasta obtener una crema con trozos de frutos secos. Rectificar de especias si fuera necesario, meter en una manga pastelera de unos 3,5 centímetros de boca y estirar en una placa. Dejar enfriar y cortar en trozos de 3 centímetros de largo. Guardar en el congelador.

Para el baño royal

Mezclar todos los ingredientes en frío, levantar con una varilla y reservar.

Para el consomé de perdiz

Precalentar el horno 230 ºC.

Pelar y cortar los vegetales en mirepoix. Colocar las carcasas en una bandeja de horno con un poco de aceite y dorar los huesos durante 15 minutos. Pasado el tiempo, dar la vuelta con una espátula de madera y seguir dorando otros 15 minutos más. Volver a mover, agregar un poco de brandy y de oloroso, dorar 5 minutos y agregar la cebolla roja y la parte verde cebolleta. Dejar que se doren durante 5 minutos más. Agregar la zanahoria, el apio y un chorro de oloroso y otro de brandy. Volver a hornear 10 minutos, remover, agregar de nuevo brandy y oloroso y dorar otros 5 minutos. Agregar el tomate natural troceado, dorar 10 minutos, agregar el tomate frito, remover y dorar 5 minutos más, agregando de nuevo los vinos y dejando en el horno otros 10 minutos más.

Añadir todo a la cacerola, verter el agua hasta llenarla y dejar que reduzca lentamente durante 10 horas. Reposar en frigorífico, colar, filtrar por una estameña y reservar.

Montaje royal

En un cilindro de unos 6 centímetros de diámetro, sobre una bandeja con silpat colocar en la parte central el núcleo congelado de hepagras y rellenar con el exterior de la carne de perdiz. Aplastar para que quede todo cubierto con el exterior y congelar. Una vez congelado, desmoldar y cortar la parte de arriba con un cortafiambres unos milímetros para que quede lisa. Reservar de nuevo en el congelador.

Para terminar

Precalentar el horno a 180 ºC.

Colocar en un papel sulfurizado la royal, meter en el horno 2 minutos, sacar, colocar en el plato y glasear con la salsa bien caliente napando toda la royal. Colocar unas láminas de trufa hacia un lado y por último un poco de papel de oro. Servir en una copa de coñac el consomé.

El Celler de Can Roca

Joan Roca

PARMENTIER DE CALAMARES

Ingredientes para 4 personas

Para el calamar

1 calamar mediano

1 cucharada de pimentón de la Vera

Para el puré

750 g de patatas

10 cl de aceite de oliva virgen extra

10 cl de nata líquida

Pimienta blanca

Sal

Para la salsa espumosa de calamares

Patas y aletas de calamar (elaboración anterior)

2 cebollas

2 zanahorias

1 tomate

1 l de agua mineral

100 g de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para terminar

250 g de chipirones o pulpitos

Elaboración

Para el calamar

Limpiar el calamar y reservar las patas y las aletas para la salsa.

Cortarlo en tiras largas de ½ centímetro de ancho aproximadamente. Aliñarlas con pimentón.

Con la ayuda de un papel film formar un cilindro compacto colocando unas tiras sobre otras y congelar para que cojan cuerpo.

Para el puré

Limpiar las patatas y asarlas en el horno o cocerlas en agua con piel.

Cuando estén tiernas, retirar la piel en caliente y pasarlas por el pasapurés.

Emulsionar en la batidora con el aceite de oliva virgen extra y la nata líquida. Salpimentar.

Para la salsa espumosa de calamares

Limpiar y cortar las verduras del mismo tamaño que las patas del calamar y rehogarlas en una cazuela a fuego suave con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén bien rehogadas añadir las patas y aletas de calamar.

Cubrir con el agua y hervir 30 minutos.

Colar e incorporar la mantequilla para ligarlo y hacer espuma en la salsa con la ayuda de una batidora.

Para terminar

Marcar los chipirones en una plancha.

Cortar en láminas finas el calamar con ayuda de un cortafiambres.

Poner en el centro de cada plato una semiesfera de puré de patata y cubrir con capas de mosaico de calamar. Disponer alrededor los chipirones y salsear con la emulsión espumosa de calamar.

Restaurante Quique Dacosta

Quique Dacosta

GAMBA ROJA DE DENIA HERVIDA EN AGUA DE MAR

Ingredientes para 10 personas

2 kg de gambas rojas de Dénia frescas (45 g unidad)

5 l de agua de mar

3 kg de hielo

200 g de sal gorda marina

Elaboración

Poner a hervir los 5 litros de agua de mar en una cazuela amplia. Cuando hierva incorporar las gambas repartiéndolas en el agua. Mantener el fuego encendido durante 30 segundos y luego apagarlo para que el cuerpo se contraiga y las carnes de las gambas queden más duras.

Dejarlas aproximadamente 2 minutos más dentro del agua en la cazuela con el fuego apagado, hasta llegar a los 62 °C, que es la temperatura ideal.

Sacar las gambas e introducirlas rápidamente en el agua de mar en la que se habrá incorporado y diluido ahora la sal gruesa y los cubitos de hielo para que está helada. Las gambas dejarán de cocerse y, tras 5 minutos dentro del baño helado, estarán perfectas para degustar.

Para terminar

Envolverlas en papel celofán rojo y un lazo dorado a modo de regalo divino del mar a los humanos.

Casa Marcial

Nacho Manzano

FABES CON GALLINA, PIE DE BERBERECHO Y CALDO DASHI DE MI ABUELA

Ingredientes para 6 personas

Para las fabes

3 l de agua

1 kg de fabes asturianas frescas variedad andecha

40 g de cebolla asturiana dulce

15 g de pimiento verde

12 g de ajo

10 g de sal

2 hojas de laurel

2 ramilletes de perejil

Para el caldo de gallina

½ gallina con su grasa

5 l de agua

300 g de hueso de ternera de rodilla

150 g de garbanzos

50 g de zanahorias

50 g de ajo puerro

40 g de apio amarillo

1 rama de perejil

Para el caldo de pitu caleya

5 l de agua

4 cuellos de pitu

4 carcasas de pitu

1 zanahoria mediana

1 puerro fresco mediano

2 dientes de ajo

1 ramillete de perejil fresco

50 g de aceite de oliva

6 g de sal

Para el caldo dashi

1 l de caldo de gallina (elaboración anterior)

1 l de caldo de pitu (elaboración anterior)

100 g de vino de Jerez seco

36 g de almidón de maíz

16 g de alga kombu en su punto justo de sal

7 g de perejil

4 g de sal

0,5 g azafrán tostado

Para el solomillo de gallina

4 solomillos de pitu caleya (la parte longitudinal más tierna que está adherida a la pechuga)

Caldo de pitu

20 g de aceite de oliva suave

4 g de sal

2 g de piel de limón

0,5 g de pimienta Sichuan

Para los berberechos

150 g de berberechos de máxima calidad

Para el polvo de yema de huevo

1 l de agua

4 huevos enteros

50 g de sal

Para el aceite picante

100 g de oliva suave

10 g de semillas de rocoto

Elaboración

Para las fabes

Poner todos los ingredientes juntos en una olla y cocer por espacio de 3 horas a fuego suave vigilando por si hubiera que añadir más de agua. Tienen que quedar muy tiernas.

Para el caldo de gallina

Poner todos los ingredientes juntos a cocer, quitando las impurezas de vez en cuando, durante 2 horas y 45 minutos. Colar y reservar.

Para el caldo de pitu caleya

Precalentar el horno a 170 ºC.

En una bandeja poner las carcasas y cuellos, añadir la sal y el aceite y hornear durante durante 30 minutos a esa temperatura.

Ponerlos a una olla con el resto de ingredientes y cocer durante 1 hora y media a fuego suave. Rectificar el punto de sal.

Para el caldo dashi

Juntar los dos caldos en una olla y llevar a punto de ebullición. Incorporar el perejil, las algas y el azafrán.

Dejar 2 minutos más cociendo y colar. Volver a poner al fuego y texturizar añadiendo el almidón de maíz. Finalmente, incorporar el vino. Apartar del fuego y tapar con papel film para concentrar los aromas.

Para el solomillo de gallina

En una fuente, juntar todos los ingredientes, menos el caldo de pitu, para adobar las pechugas durante 6 horas. Pasado el tiempo, asar en una sartén antiadherente lo suficiente para que quede jugosa y cocinada. Salsear con salsa de pitu.

Para los berberechos

Abrir los berberechos al vapor (a 90 ºC en horno al vapor durante 3 minutos). Extraerlos de la cáscara y desechar la parte del estómago, aprovechando únicamente la parte del pie.

Para el polvo de yema de huevo

Poner a hervir el agua con la sal. Incorporar los huevos y cocer durante 8 minutos.

Enfriar rápidamente en agua y hielos. Extraer las yemas y ponerlas en deshidratadora durante 36 horas. Congelar.

Una vez congeladas, triturar en el robot de cocina y poner al punto de sal.

Para el aceite picante

Envasar al vacío el aceite y las semillas e infusionar a 40 ºC durante 2 horas.

Dejar reposar 48 horas más.

Para terminar

Disponer las fabes en el plato y verter el caldo dashi por encima. Colocar el solomillo de gallina en el medio y los berberechos alrededor. Echar el polvo de yema de huevo sobre el solomillo de gallina y verter un chorro de aceite picante por todo el plato.

Restaurante Arzak

Elena Arzak

VERDEL, PATXARAN Y PATATA MORADA

Ingredientes para 4 personas

Para el ajoblanco

125 g de leche

100 g de miga de pan seca

75 g de almendra marcona

1 diente de ajo pequeño

200 g de aceite de oliva

Sal

Para el verdel marinado

1 verdel (600 g)

½ l de vinagre de vino blanco

½ l de patxaran

2 dl de aceite de oliva 0’4

Sal

Para el puerro

2 puerros jóvenes

20 g de mantequilla

Sal y pimienta

Para la patata morada

25 g de patata morada deshidratada

Para terminar

Chía souflada

Pétalos de flores frescas de temporada

Elaboración

Para el ajoblanco

Hidratar la miga de pan en agua. Una vez hidratada escurrirla ligeramente y triturarla junto al resto de los ingredientes logrando una emulsión blanca. Sazonar.

Para el verdel marinado

Limpiar el pescado y filetearlo. Retirar todas sus espinas.

Sazonarlo e introducirlo en el vinagre durante ½ hora. Escurrir e introducirlo en el patxaran durante 30 minutos. Escurrir y conservarlo en aceite de oliva hasta su uso.

Para el puerro

Limpiar bien los puerros y partirlos guardando la parte verde para otros usos.

Cortar la parte blanca de los puerros en troncos de 2,5 cm. Cocinarlos en una sartén con la mantequilla y salpimentar.

Para la patata morada

Triturar la patata hasta convertirla en polvo. Reservar en lugar seco hasta su uso.

Para terminar

Cortar el pescado en trozos y colocarlo en el plato. Poner los puerros y el ajoblanco salseado a los lados. Añadir alrededor el polvo de patata, la chía y los pétalos de flor.

Restaurante El Bohío

Pepe Rodríguez

GUISANTES

Ingredientes para 8 personas

Para la glasa de jamón

12 manitas de cerdo partidas

6 kg de huesos de jamón

Para el gel de judías verdes

1 kg de judías verdes

10 dientes de ajo

50 g de aceite de oliva virgen

20 g de Gelcrem (frío)

10 g de mostaza verde

Para los guisantes

400 g de guisantes

Elaboración

Para la glasa de jamón

Juntar todos los ingredientes en una olla y poner a cocer con agua hasta que reduzca, durante 4 horas aproximadamente.

Deshuesar las manitas y el jamón y reservar.

Colar el caldo y quitar la grasa. Mezclar con la carne deshuesada, y poner a hervir. Finalmente mezclar todo en un robot de cocina. Reservar.

Para el gel de judías verdes

Licuar las judías hasta obtener 240 g de licuado. Realizar un sofrito con el aceite de oliva y los dientes de ajo.

Mezclar todos los ingredientes y pasar por un robot de cocina. Dejar reposar. Reservar en un biberón.

Para los guisantes

Cocer los guisantes.

Para terminar

En un plato hondo poner en el fondo una cucharada de glasa de jamón. Colocar una capa de gel de judías por encima y finalizar con unos guisantes.

Restaurante Martín Berasategui

Martín Berasategui

OSTRA CON JUGO DE ACEITUNA Y WASABI

Ingredientes para 4 personas

Para las ostras

4 ostras

1 l de agua

30 g de sal

Para las perlas de salmonete

185 g de caldo de salmonete

4 g de gluco

2 g de sal fina

1,75 g de goma xantana

0,7 g de polvo de plata Sosa

Baño de alginato (1 l de agua y 5 g de alginato)

Para el jugo de aceituna y tomate

Aceitunas

200 g de infusión de tomate

100 g de licuado de aceituna aliñada

0,6 g de agar-agar

Para el polvo helado thai

1350 g de agua

625 g de vinagre de arroz

330 g de pimiento rojo morrón

300 g de azúcar

80 g de ajo fresco en brunoise

35 g de jengibre en brunoise

5 g de pimiento thai en rodajas

3,5 g de sal fina

Hojas de gelatina

Para el encurtido

100 g de agua

100 g de vinagre balsámico

100 g de azúcar

20 g de pepino

20 g de rabanito

20 g de manzana Granny Smith

Zumo de limón o ácido ascórbico

Para la emulsión de wasabi

200 ml de caldo

150 g de hinojo

75 g de cebolleta

60 g de agua

40 g de kizami wasabi

36 g de zumo de limón

30 g de mantequilla

15 g de citronela

Emulsionante Sucro

Emulsionante Glice

1 diente de diente de ajo

Pimienta

Sal

Para el crujiente de plancton

100 g de arroz

1 g de sal

1 g de plancton

Aceite de oliva

Para terminar

2 preparaciones de agua marina (2 l de agua y 60 g de sal)

Elaboración

Para las ostras

Abrir las ostras, quitar las barbas y colocarlas en una bandeja limpia. Guardar el jugo que suelta cada una.

Limpiar las ostras con una preparación de agua marina (1 l de agua y 30 g de sal) y depositarlas en otro recipiente limpio. Añadir el jugo de las ostras reservado (cada jugo con su ostra, reservando un poco para las perlas de salmonete).

Para las perlas de salmonete

Mezclar el caldo de salmonete con el polvo de plata, la sal y el gluco. Triturar con un robot de cocina hasta que esté completa la disolución. Añadir la xantana, triturar y colar.

Verter la mezcla en una bandeja ancha, envolver con papel film y quitar el aire con el vacío las veces que sean necesarias.

Pasar a un biberón y hacer pequeñas perlas con la cuchara de esferas. Bañar en el baño de alginato durante 2 minutos y refrescar en agua fría. Reservar en agua de ostra filtrada de la elaboración anterior.

Para el jugo de aceituna y tomate

Deshuesar unas aceitunas. Pasar por la licuadora y filtrar el líquido por un chino fino.

Mezclar el jugo obtenido con la infusión de tomate y el agar-agar. Reservar hasta servir.

Para el polvo helado thai

Poner los pimientos en una bandeja de horno y asarlos en el horno con ventilación. Tapar con papel de plata y dejar reposar 3 minutos. Pelar y quitar el rabo y pepitas. Picar en brunoise.

Hervir el agua junto con el vinagre y el azúcar y añadir el resto de los ingredientes menos la gelatina. Dejar que hierva durante 3 minutos. Triturar en robot de cocina durante 5 minutos y reservar.

Por cada 430 g de líquido obtenido, añadir 2 hojas de gelatina previamente hidratadas. Disolver, enfriar y envasar en bolsas de 400 g cada una.

Para el encurtido

Quitar los extremos del pepino, cortar longitudinalmente, quitar las pepitas con una cuchara y cortar en brunoise en trozos de 0,5 x 0,5 cm. Reservar.

Pelar el rabanito y cortar en brunoise en trozos de 0,5 x 0,5 cm. Reservar.

Introducir pepino y rábano en una preparación de agua, vinagre y azúcar y encurtir durante 30 minutos.

Cortar la manzana en láminas de 0,5 cm e introducir en un bol con agua, hielo y una pizca de ácido ascórbico o zumo de limón durante 2 minutos para que no se oxide. Reservar en frío. Picar en brunoise en trozos de 0,5 x 0,5 cm y encurtir durante 5 minutos con el resto de los ingredientes. Hacerlo justo antes del emplatado para que la manzana queda crujiente.

Para la emulsión de wasabi

Calentar en un cazo 20 g de mantequilla y poner a pochar el ajo, el hinojo, la cebolleta y la citronela.

Agregar el caldo, llevar a ebullición y dejar cocer el conjunto tapado con film sin que se evapore durante 10 minutos a fuego bajo (en inducción al número 2).

Colar y emulsionar con el robot de cocina junto con el zumo de limón, el kizami wasabi y el resto de la mantequilla.

Por cada litro de líquido, añadir 4 g de Sucro y 1 g de Glice, pasar por el robot de cocina y colar por un chino fino. Poner al punto de sal y pimienta y reservar. A la hora servir, calentar, turbinar con la túrmix y dejar reposar 2 minutos antes de servir.

Para el crujiente de plancton

Hervir el arroz a fuego lento con la sal durante 40 minutos (tiene que quedar totalmente deshidratado).

Triturar en robot de cocina durante 8 minutos a 80 ºC, agregar el plancton y seguir triturando durante 2 minutos más (es importante hacerlo en caliente para que no se forme una pasta gorda).

Pasar a una manga y dejar atemperar. En una bandeja con papel sulfurizado estirar la mezcla para deshidratarla a 50 ºC durante 3 horas. Freír en abundante aceite de oliva limpio a 180 ºC durante unos segundos.

Eliminar el exceso de aceite con papel absorbente, añadir la sal en caliente y mantener en el horno a 50 ºC.

Preparar dos soluciones de agua marina, cocer las ostras durante 2 segundos en una preparación de agua marina y enfriar rápidamente en la otra con hielos durante 15 segundos. Sacar con la espumadera a unas tablas con hielos, cortarlas por la mitad y reservar.

Para terminar

Poner en un plato la base de jugo de aceituna y tomate y colocar una ostra en el centro. Escurrir bien los encurtidos en papel absorbente y colocar los trozos por encima. Añadir 1 cucharada de emulsión de wasabi y en un borde del plato otra del polvo thai. Colocar 2 esferas y acabar con el crujiente de plancton encima. Es importante que el polvo thai no toque la ostra.

Samantha de España Catering

Samantha Vallejo-Nágera

CREMA DE CALABACÍN, ESPINACA Y BERRO

Ingredientes para 6 personas

Para la crema de calabacín, espinaca y berro

4 calabacines grandes

300 g de espinacas

100 g de berros

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta

Sal

Para terminar

Hojas de espinaca baby

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Para la crema de calabacín, espinaca y berro

Pelar los calabacines y cortarlos en cubos del mismo tamaño.

Lavar las verduras, secarlas bien y picarlas un poco.

Saltear las verduras juntas en una olla al fuego con un chorrito de aceite de oliva.

Cuando estén tiernas añadir agua hasta cubrirlas y salpimentar al gusto.

Dejar cocer durante 20 minutos aproximadamente o hasta que el calabacín esté tierno.

Verter las verduras en un vaso de batidora y triturarlas hasta conseguir una mezcla cremosa. Corregir de sal y pimienta si fuera necesario.

Para terminar

Servir la crema en boles. Decorar con hojas de espinaca baby y poner un chorro de aceite de oliva virgen extra por encima.

ABaC Restaurant

Jordi Cruz

CANELÓN DE CALAMAR A LA PARMESANA

Ingredientes para 4 personas

Para el agua de calamar

400 g de carne limpia de calamar grande

5 granos de pimienta negra

2 g de sal marina

Para la bechamel de calamar

1 bolsa de agua de calamar (elaboración anterior)

120 g de mascarpone

60 g de mantequilla fresca

0.5 g de goma xantana

Nuez moscada

Sal y pimienta

Para la terrina de ternera

1 carrillera pequeña de ternera (maxilar superior)

1 yema de huevo

50 ml de jugo de ternera reducido

Unas gotas de brandy o coñac

Pimienta negra

Sal

Para la pasta de canelón de parmesano

300 ml de agua mineral

200 g de queso parmesano

100 g de queso mascarpone

2 g de agar-agar

2 hojas de gelatina

Para los canelones de calamar

10 calamares de potera muy frescos

Terrina de ternera (elaboración anterior)

Aceite de oliva

Lascas de pasta de parmesano

Sal

Para el polvo de parmesano tostado

Queso parmesano

Elaboración

Para el agua de calamar

Limpiar el calamar y envasar al vacío con el resto de ingredientes, cerrar la bolsa y escaldarla en un agua hirviendo durante 3 minutos. Cortar la cocción en agua helada. Cocer la bolsa en un baño de agua a temperatura controlada de 72 ºC durante 12 horas. Filtrar el agua de la bolsa y reservar para la elaboración de la salsa. Guardar la carne del calamar para otra receta.

Para la bechamel de calamar

Reducir el agua de calamar a la mitad en una cazuela, añadir el mascarpone, la mantequilla y la goma xantana y reducir hasta obtener una salsa. Rectificar de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Para la terrina de ternera

Preparar una salmuera con 4 gramos de sal y medio litro de agua muy fría. Limpiar y pulir la carrillera y desangrar la carne un mínimo de 20 minutos en la salmuera. Pasar las piezas por agua fría y secar. Picar dos veces la carne y mezclar con el resto de ingredientes, verter en una bolsa de cocción y cerrarla al vacío. Escaldar la bolsa en agua hirviendo durante tres segundos con intención y dejar enfriar en agua helada. Cocer la bolsa a 64 ºC durante 24 horas y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.

Para la pasta de canelón de parmesano

Hervir el agua junto con el parmesano y dejar infusionar durante media hora. Colar para obtener 300 gramos. Añadir el agar-agar y poner a hervir, añadir el mascarpone, remover e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Estirar la base con un grosor de 2 a 3 milímetros y dejar enfriar en bandejas muy llanas. Con la ayuda de un cuchillo, cortar rectángulos del mismo tamaño que la pasta de canelones tradicional.

Para los canelones de calamar

Limpiar el calamar y reservar pieles y tentáculos para otras preparaciones. Cortar la carne del calamar en dados regulares de 2 a 3 milímetros. Aliñar con un poco de sal, aceite y un 15 por ciento de terrina de ternera, y mezclar para integrar todos los elementos. Rellenar una manga pastelera con boquilla de 1,5 centímetros con la farsa, estirar la pasta de parmesano y formar canelones al estilo tradicional. Antes de servir, atemperar los canelones. Esta elaboración solo se puede hacer en el momento de consumir.

Para el polvo de parmesano tostado

Rallar un poco de queso en una fuente de acero formando una capa regular de 2 milímetros. Tostar en el gratinador a una distancia de 15 a 20 centímetros entre el queso y la salamandra hasta obtener un tono ligeramente dorado. Dejar enfriar y picar con la ayuda de un cuchillo formando un polvo grueso de parmesano tostado.

Para terminar

Colocar una buena cucharada de bechamel de calamar muy caliente en el centro de un plato sopero. Encima disponer una pieza de canelón de calamar. Terminar con un poco de polvo de calamar tostado.

Segundos

Ramon Freixa Madrid

Ramon Freixa

CANELONES RELLENOS DE ASADO DE TRES CARNES CON SALSA DE BOLETUS, FOIE Y TRUFA

Ingredientes para 12 personas

Para la bechamel

3 l de leche entera

500 g de cebollas blancas

180 g de mantequilla

180 g de harina

Pimienta negra molida

Nuez moscada

Sal

Para la farsa

3 pollos de corral enteros

3 kg de carne magra de cerdo

3 l de bechamel (elaboración anterior)

600 g de cebollas blancas

550 g de puerros

400 g de zanahorias

300 g de tomates en rama maduros

250 g de vino rancio

200 g de brandy

4 ramas de tomillo

2 ramas de romero

1 cabeza de ajo

Pimienta negra molida

Sal

Para los canelones

Pasta fresca especial para lasaña

Farsa para relleno de canelones (elaboración anterior)

250 g de nata al 35 % M. G.

Para la salsa

7 l de nata al 35 % M.G.

2 kg de boletus edulis

1 kg de colmenillas

650 g de foie fresco

600 g de jugo de carne reducido

250 g de trufa negra de temporada

50 g de fécula de maíz

Aceite de oliva

Pimienta negra molida

Sal

Elaboración

Para la bechamel

Pelar y cortar la cebolla en brunoise.

Cocinar a fuego lento con la mantequilla hasta que se ablande. Añadir la harina y seguir cocinando a fuego lento hasta que se tueste. Calentar un poco la leche y verterla poco a poco a la harina, sin dejar de remover.

Cocinar la bechamel a fuego lento hasta que coja textura.

Poner a punto de sal, pimienta negra y nuez moscada. Reservar.

Para la farsa

Poner la carne de cerdo en una fuente de horno y hornear a 200 ºC durante 45 minutos aproximadamente, dándole la vuelta cada 15 minutos para que se dore de manera uniforme. Reservar.

Limpiar los pollos y salpimentarlos.

Pelar las zanahorias, los tomates y las cebollas, y cortarlas, junto con los puerros, en mirepoix.

Disponer la cabeza de ajo, las verduras picadas, el tomillo y el romero en una bandeja de horno. Sobre esta base, colocar los pollos con las pechugas hacia abajo.

Hornear todo a 200 ºC durante 35 minutos aproximadamente y, pasado este tiempo, dar la vuelta a los pollos.

Hornear otros 35 minutos más y añadir el vino rancio y el brandy. Volver a dar la vuelta a los pollos y hornear otros 20 minutos más o hasta que estén dorados.

Retirar las ramas de tomillo y de romero, las pieles de los ajos y deshuesar los pollos retirando todos los huesos y ternillas que puedan contener. Reservar la verdura con la carne y los jugos.

Pasar dos veces por la picadora la carne de los pollos con las verduras y jugos junto con la carne de cerdo asada. Incorporar la bechamel y poner a punto de sal y pimienta.

Para los canelones

Cortar la pasta de lasaña en rectángulos de 8 x 16 cm, cubrirlos con papel film y reservar en frío para que no se resequen.

Envolver los rectángulos de pasta con la farsa formando los canelones, prensándolos bien y dejando el pliegue hacia abajo.

Disponer los canelones en una bandeja de horno con un poco de nata debajo para que no se peguen y hornear a 180 ºC.

A los 4 minutos aproximadamente, bañar los canelones con nata por encima y los laterales para que no queden secos.

Para la salsa

Picar la trufa negra. Reservar.

Limpiar las colmenillas y dejarlas enteras. Limpiar y sanear los boletus, cortar en dados de 2 cm aproximadamente. Reservar.

Poner en una olla el jugo de carne reducido y añadir la fécula de maíz. Remover hasta que ligue.

Saltear las setas en una olla con aceite de oliva a fuego vivo hasta que se doren.

Cortar el foie en dados y agregarlos al salteado de setas. Verter la nata y cocinar a fuego lento. Reducir la salsa hasta al menos la mitad de la preparación y dejar espesar. Es importante no dejar de remover para que la nata no se queme en la base de la olla.

Incorporar la trufa negra picada y el jugo reducido de la carne y salpimentar.

Para terminar

Disponer los canelones en el plato. Salsear por encima con la salsa de boletus, colmenillas y foie. Adornar con alguna seta.

Mugaritz

Andoni Luis Aduriz

PELLIZCOS DE CORDERO HOJALDRADO

Ingredientes para 4 personas

Para el cordero

800 g de costillar de cordero

20 g de tocino

Hojas de gelatina (opcional)

Para terminar

60 g de carne crujiente tostada picada (elaboración anterior)

4 porciones de lomo (elaboración anterior)

4 láminas de piel crujiente

Caldo de cordero (elaboración anterior)

Hiedra terrestre

Elaboración

Para el lomo de cordero

Limpiar el lomo de grasa y tendones y cortar en raciones de 60 gramos cada una. Reservar.

Para el caldo de cordero

Con los huesos y recortes hacer un caldo horneando las piezas en una bandeja con el horno a 200 ºC.

Si no se consigue la textura adecuada, añadir hojas de gelatina. Reservar.

Para la falda con piel

Cortar la falda en trozos de 15 x 10 centímetros aproximadamente. Envasarlos en bolsas de cocción con un trocito de tocino en cada bolsa.

Cocinar a 66 ºC durante 36 horas.

Extraer las carnes de las bolsas y asar en el horno a 160 ºC durante 2 horas. A la mitad del tiempo de cocción, separar la carne de la falda y continuar secando en el horno. Terminar de secar en una parrilla al rescoldo hasta que la carne esté totalmente tostada y la piel quede crujiente y hojaldrada. Separar la piel y reservar.

Picar la carne crujiente hasta obtener una especie de crumble. Reservar.

Para terminar

Asar los lomos de cordero a la brasa de manera que queden rosados y jugosos en el interior. Pintarlos con el caldo reducido.

Disponer la carne en el plato y cubrir con una cucharada de crumble de cordero. Terminar con la piel crujiente hojaldrada rota por encima, unas gotas más de jugo de cordero y la hiedra terrestre.

Les Cols Restaurant

Fina Puigdevall y Martina Puigvert

CORDERO, OVEJA Y LANA

Ingredientes para 2 personas

Para el hígado

50 g de hígado de cordero

Ajo

Perejil

Para las mollejas

50 g de mollejas de cordero

Para el rebozado de las mollejas

30 g de maíz tostado

30 g de pan de semillas

20 g de queso curado

Para el paté

500 g de hígado de cordero

20 ml de coñac

Ajo

Perejil

Sal y pimienta

Para la gelatina de limón

500 g de zumo de limón

50 g de agar-agar

Para el helado de leche de oveja

2 l de leche de oveja

160 g de procrema

60 g de dextrosa

20 g de azúcar

20 g de sal

Para el jugo de hierbas

100 g de agua

50 g de azúcar

50 g de rúcula

50 g de canónigos

50 g de espinacas

20 g de apio

2 g de xantana

Para la lana

50 g de azúcar

Flores de caléndula

Para terminar

50 g de huevo batido

Ralladura de limón

Aceite

Sal

Elaboración

Para el hígado

Limpiar el hígado y partir en raciones.

Envasar los trozos individualmente en bolsas al vacío junto con ajo y perejil. Dejar durante 1 día, para que se adobe.

Introducir en la roner durante 4 minutos para atemperar la pieza y reservar.

Para las mollejas

Limpiar las mollejas y partir en raciones. Reservar.

Para el rebozado de las mollejas

Triturar el maíz tostado junto con el pan de semillas y el queso rallado.

Para el paté

Cortar el hígado de cordero en tacos y salpimentar.

Saltear en una sartén y añadir ajo, pimienta y perejil. Retirar del fuego y pasar por un robot de cocina. Añadir un poco de coñac.

Una vez conseguida textura de paté, disponer en una manga y reservar.

Para la gelatina de limón

Mezclar el zumo de limón y el agar-agar y llevar a ebullición.

Escudillar en una bandeja, dejar enfriar y gelificar. Pasar por un robot de cocina y disponer en un biberón hasta servir.

Para el helado de leche de oveja

Añadir la leche a los ingredientes sólidos y triturar todo para homogeneizar la mezcla.

Dejar reposar durante 2 horas, pasar por una heladera y congelar.

Para el jugo de hierbas

Poner a hervir el agua y el azúcar en un cazo para hacer el almíbar y dejar enfriar. Triturar todas las hierbas junto con el almíbar en un robot de cocina. Añadir la xantana para lograr textura y reservar.

Para la lana

En una máquina de algodón de azúcar, disponer el azúcar para hacer la lana. Reservar.

Para terminar

En una sartén freír el hígado con un poco de aceite y sal. Rebozar la molleja con el huevo y la mezcla del rebozado y freír.

En la base del plato disponer un punto de geleé de limón y otro de paté de hígado. Colocar el hígado planchado y la molleja y, encima, la lana. Acabar poniendo limón fresco rallado o las flores.

Terminar el plato vertiendo el jugo de hierbas encima de la lana, haciéndola desaparecer.

Aparte y en un bol, disponer una quenelle del helado de leche de oveja.

Think Food Group

José Andrés

TORTA JOSÉ ANDRÉS

Ingredientes para 4 personas

4 tortas de aceite

Para las yemas de erizo

4 erizos

Para la espuma de quesos asturianos

500 g de nata líquida al 35 %

125 g de queso Gamoneu

75 g de queso de Rey Silo

1 g de pimienta negra en grano

Para la vinagreta de avellana

200 ml de vinagre balsámico de Módena

100 ml de aceite de girasol

50 ml de aceite de avellana tostada

Para montar una torta

45 g de espuma de quesos asturianos (elaboración anterior)

35 g de trufa negra

30 g de queso Gamoneu

20 g de yemas de erizo (elaboración anterior)

6 g de vinagreta de avellana (elaboración anterior)

1 g de eneldo

1 g de cilantro fresco

1 g de albahaca fresca

1 g de micro mizuna

1 g de sal Maldon

1 g de pimienta negra recién molida

Elaboración

Para las yemas de erizo

Abrir un orificio de 3 centímetros en la parte superior de los erizos con unas tijeras pequeñas para pescado. Colar el interior con un colador recogiendo los jugos en un bol y retirando las impurezas. Reservar.

Retirar las yemas con una cuchara y limpiar sus impurezas con el agua reservada previamente. Dejarlas en un recipiente hermético en el frigorífico hasta su uso.

Para la espuma de quesos asturianos

Pelar los quesos cuidadosamente con un cuchillo. Rallar el Gamoneu con un rallador y cortar en dados de 2 x 2 centímetros el Ray Silo.

En una olla calentar la nata a fuego lento hasta alcanzar los 80 ºC y añadir el queso hasta que se funda removiendo con una espátula. Colar con un colador fino. Verter la mezcla en un sifón con dos cargas de gas y reservar en el frigorífico (no agitar en exceso).

Para la vinagreta de avellana

Mezclar todos los ingredientes con unas varillas en un bol y verter en un biberón. Reservar.

Para montar una torta

Desenvolver la torta y colocar, sobre su papel parafinado, en la superficie de trabajo.

Disponer la espuma de quesos asturianos, repartida por toda la superficie, sin tapar el borde de la torta. Sazonar con pimienta negra recién molida.

Poner ordenadamente laminas finas de trufa negra cortadas con la ayuda de una mandolina.

Colocar las yemas de erizo con la ayuda de una espátula acodada, previamente secadas con papel de cocina, con el fin de retirar el exceso de líquido. Aliñar el conjunto con unas gotas de vinagreta de avellana.

Para terminar

Tapar la mitad derecha con un papel parafinado y rallar el queso Gamoneu sobre la mitad izquierda con la ayuda de un microplane fino. Disponer las hojas frescas y los aromáticos sobre el queso rallado, con el fin de refrescar y aromatizar el conjunto y cortar como si de una pizza se tratase.

Restaurante El Portal de Echaurren

Francis Paniego

MERLUZA A LA ROMANA CONFITADA SOBRE PIMIENTOS VERDES ASADOS Y SOPA DE ARROZ

Ingredientes para 4 personas

Para la merluza

2 k de merluza (sin el cogote)

120 g de pimientos verdes italianos o cristal

100 g de harina floja de trigo

2 huevos frescos

Aceite de oliva

Sal fina

Para la sopa de arroz

500 g de cebolla blanca

500 ml de caldo de cocido

200 g de arroz

100 g de zanahorias

100 ml de aceite de oliva 1º

1 diente de ajo

Para terminar

Sal Maldon

Elaboración

Para la merluza

Lavar los pimientos verdes y secar. Freírlos en una sartén con un poco de aceite a fuego lento primero, para terminar de freírlos a fuego fuerte. Dejar enfriar tapados.

Pelar los pimientos y trocearlos en porciones.

Cortar la merluza en porciones de 100 g y doblar la falda sobre el lomo. Quitar las partes sobrantes y sazonar.

Pasar las piezas por harina y sal y freír en una sartén a fuego fuerte unos segundos para que se doren por fuera. Sumergir las porciones de merluza en una cazuela con aceite a 45 o 50 ºC durante 5 minutos aproximadamente.

Para la sopa de arroz

Pelar y picar la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias y rehogar todo junto en una sartén con aceite sin que lleguen a dorarse.

Añadir el arroz y saltear un poco para que suelte el almidón.

Verter el caldo y dejar que cueza durante 25 minutos. Rectificar de sal.

Pasar el arroz por un robot de cocina primero y por un colador fino después.

Para terminar

Pintar un poco el plato con la crema de arroz. Poner los pimientos en el fondo del plato y encima la merluza con un poco de sal Maldon.

Culler de Pau

Javier Olleros

CALDEIRADA

Ingredientes para 4 personas

Para el pescado

4 acedías de 250 g c/u

1 l de agua

50 g de sal

Para el caldo base de la caldeirada

Cabezas y espinas de acedías

1 cebolla

1 apio

1 kg de mejillones

50 g de perejil

Para el jugo de la caldeirada

Caldo de mejillones y acedías (elaboración anterior)

1 cebolla

1 diente de ajo

1 puerro

1 vasito de vino albariño

1 hoja de limonero

1 cucharadita de maicena

Hierba limón

Cebollino

Aceite de oliva

Para las algas escabechadas

100 g de agua

100 g de vinagre de arroz

100 g de aceite de oliva

10 g de azúcar

1 patata nueva

Mastocarpus pistilata

Lechuga de mar

Codium

Elaboración

Para el pescado

Preparar la salmuera disolviendo en un bol la sal en el agua.

Limpiar el pescado reservando la cabeza y la espina de las acedías. Sumergir los lomos en la salmuera durante 15 minutos a temperatura ambiente.

Para el caldo base de la caldeirada

Limpiar bien los mejillones y las cabezas de acedía. Disponer en una olla junto con la cebolla y el apio, cubrir con el mismo peso de agua que de sólidos y dejar que rompa a hervir. Cocer durante 25 minutos a fuego lento a partir de que hierva. Cuando termine la cocción, apagar el fuego, añadir el perejil y dejar reposar. Filtrar cuando esté frío.

Para el jugo de caldeirada

Hacer un sofrito en una sartén con aceite y con la cebolla, el diente de ajo y el puerro picados. Cuando esté blandita la verdura, añadir el vino albariño y dejar reducir el alcohol.

Cubrir con el caldo reservado y cocer durante 20 minutos.

Añadir la hierba limón, la hoja de limonero y el cebollino picado e infusionar durante 15 minutos. Colar y ligar la salsa con la maicena disuelta en agua.

Para las algas escabechadas

Mezclar en una olla el agua, el azúcar, el vinagre y el aceite y llevar a ebullición.

Pelar las patatas, cachear y cocer en agua. Añadirla al escabeche junto con las algas e infusionar durante 2 minutos aproximadamente.

Para terminar

Marcar los lomos de acedía en una sartén. Disponer el jugo de caldeirada en el fondo del plato y añadir las algas y los cachelos de patatas.

Arzábal

Iván Morales y Álvaro Castellanos

PATATAS A LA IMPORTANCIA CON CIGALITAS

Ingredientes para 4 personas

16 cigalas

2 l de agua

1 l de caldo de cigala

800 g de patatas pequeñas

200 g de tocino salado

100 g de zanahorias

100 g de puerro

100 g de pimiento rojo

100 g de harina

2 tomates

2 huevos

1 vaso de brandy

Cebollino

Pimienta negra molida

500 ml de aceite de oliva

Sal

Elaboración

Pelar las cigalas por completo y reservar las carcasas y cabezas.

Pelar las zanahorias, tomates, puerro y pimiento rojo sin desechar las peladuras y picar las verduras en una brunoise muy fina. Pocharlas en una pizca de aceite hasta que queden muy blanditas. Reservar.

Poner en una bandeja de horno las carcasas, las cabezas de cigala y las peladuras de las verduras y tostar ligeramente. También se pueden rehogar en una cazuela hasta que se doren. Flambearlas con brandy y cocer en el agua para elaborar el caldo.

Cortar láminas finísimas de tocino y envolver las cigalas con ellas, haciéndoles una camisa. Dorarlas con mucho cariño y reservar.

Cocer las patatas en un cazo con agua y sal (tienen que quedar enteras pero cocidas). Enfriarlas, pelarlas y cortarlas en láminas de unos 8 mm de grosor y unos 4 cm de diámetro. Pasarlas por harina y huevo y freírlas en abundante aceite a 175 °C. Reservar.

Realizar una pasta para engordar la salsa con los recortes de la patata y alguna verdura más junto con un poco de caldo de cigala. Reservar.

En una sartén poner medio litro de caldo de cigala ya reducido, 4 cucharadas del puré de patata reservado y 2 cucharadas del sofrito de verduras. El resultado debe ser un caldo aterciopelado al que incorporar unas láminas de patata rebozada. Cocer a fuego lento para que el rebozado no se deshaga y sazonar con sal y pimienta.

Para terminar

Colocar las cigalas albardadas en tocino alternando con láminas de patata rebozada y decorar con una pizca de cebollino

Azurmendi

Eneko Atxa

KOKOTXAS AL PIL-PIL

Ingredientes para 4 personas

Para las kokotxas

500 g de kokotxas

2 dientes de ajo

½ guindilla

0,25 l de aceite de oliva

Para terminar

Ajos confitados

½ guindilla

Elaboración

Verter el aceite de oliva en una sartén con la guindilla y confitar los ajos sin piel a fuego suave. Una vez estén dorados, escurrirlos, retirarlos y reservarlos.

Dejar templar el aceite y añadir las kokotxas con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.

Cuando estén prácticamente cocinadas las kokotxas, dejar templar el conjunto.

Retirar parte del aceite y mover el recipiente con movimientos giratorios suaves para conseguir emulsionarlo. Añadir poco a poco más aceite a medida que la salsa vaya emulsionando.

Para terminar

Servir las kokotxas en un plato y decorar con unos aros de guindilla y los ajos confitados.

Samantha de España Catering

Samantha Vallejo-Nágera

PINTADA CON CHANTARELAS, CREMA DE CHAMPIÑONES Y COMPOTA DE MANZANA

Ingredientes para 4 personas

Para la pintada

1 pintada de 1,6 kg

1 petit-suisse

Mantequilla

1 vaso de agua

Pimienta

Sal

Para la compota de manzana

4 manzanas Golden

Agua

Para la crema de champiñones

60 g de champiñones

1 y ½ chalota

2 cucharadas de crema fresca espesa

1 botella de sidra

1 cucharada de coñac

1 cucharada de aceite de oliva

Para las chantarelas (rebozuelos)

600 g de chantarelas

Mantequilla

Para terminar

3 cucharadas de nueces o avellanas machacadas

Elaboración

Para la pintada

Precalentar el horno a 160 ºC.

Rellenar la pintada con el petit-suisse y colocarla en una bandeja de horno. Añadir un vaso de agua, 3 o 4 nueces de mantequilla y salpimentar. Cocinar aproximadamente durante 20 minutos a 160 ºC. Pasado ese tiempo, bajar la temperatura del horno a 120 ºC y cocinar durante 1 hora más, regando la pintada de vez en cuando.

Para la compota de manzana

Pelar las manzanas, cortaras en cuartos y quitar el corazón y las pepitas. Colocarlas en una cacerola con un poco de agua y dejar que cuezan a fuego lento durante 20 minutos.

Para la crema de champiñones

Pelar y cortar en láminas las chalotas y los champiñones. Ponerlas en una cacerola con el aceite y saltear. Añadir la sidra y dejar que hierva durante 30 minutos o hasta que reduzca a dos tercios el líquido. Añadir el coñac y la crema fresca y dejar que reduzca de nuevo durante 10 minutos. Pasar la mezcla por el chino.

Para las chantarelas

Limpiar cuidadosamente las chantarelas y cortar el extremo manchado de tierra. Saltearlas en el último minuto con mantequilla en una sartén grande con el fuego fuerte.

Para terminar

Servir la pintada cortada en seis partes. Espolvorear las nueces o las avellanas por encima y acompañar con la compota de manzana y las chantarelas.

Restaurante El Bohío

Pepe Rodríguez

RAYA CON ESTOFADO DE JUDÍAS Y ALIOLI DE AJO NEGRO

Ingredientes para 4 personas

Para la raya

8 lomos de raya

Aceite de oliva

Para las judías

200 g de fabes

1 cebolla

1 tomate

Hueso de la raya

Sal

Para el fondo de pescado

1 kg de morralla de pescado

2 l de agua

100 ml de vino blanco

1 cebolla

Azafrán

Para el alioli

2 dientes de ajo negro

1 huevo

100 g de aceite de oliva

Sal

Para terminar

Hojas de capuchina

Elaboración

Para las judías

Remojar las fabes en agua el día anterior durante 12 h. Escurrir y cocer con el hueso del pescado, la cebolla y el tomate. Cuando estén cocidas, poner a punto de sal.

Para el fondo de pescado

Poner en una cazuela la morralla, el agua, el vino y la cebolla. Sazonar con azafrán y cocer hasta obtener un fondo sabroso. Colar y reservar.

Para el alioli

Elaborar en el último momento un alioli de ajo negro con los dientes de ajo, el huevo, el aceite y sal. Reservar.

Para terminar

Marcar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen los lomos bien limpios de la raya.

Verter 3 cucharadas del fondo de pescado sobre un plato hondo, colocar los lomos con unos puntos de alioli por encima y 4 o 5 fabes alrededor. Decorar con unas hojas de capuchina.

Noor Restaurant

Paco Morales

ESPINACAS SALTEADAS, MAZAPÁN DE ALMENDRA, CAFÉ Y BECHAMEL DE OVEJA

Ingredientes para 10 personas

Para la bechamel de oveja

500 g de leche de vaca

200 g de nata de oveja

50 g de mantequilla de oveja

50 g de harina de trigo

4 g sal fina

0,5 g de pimienta blanca molida

Para las espinacas

600 g de espinacas limpias

Bicarbonato

Sal

Para la salsa de café

100 g de café molido variedad Kenia doble cero

0,3 g de xantana

Para el aceite de eucalipto

1 l de aceite de semillas

130 g de hojas de eucalipto frescas

Para los piñones de mazapán

140 g de mazapán de almendra

Para terminar

Brotes de alsine

Aceite

Sal

Elaboración

Para la bechamel de oveja

Calentar en un cazo la nata de oveja y la leche de vaca.

Derretir en un cazo la mantequilla de oveja, añadir la harina y cocinar hasta que se quede una masa dorada.

Añadir a la mezcla anterior y poco a poco la leche y la nata. Poner a punto de sal y pimienta y dejar enfriar. Reservar en el mismo cazo en el frigorífico.

Para las espinacas

Lavar las espinacas y cocerlas en agua con sal y bicarbonato. Escurrirlas y reservar.

Para la salsa de café

Hacer el café utilizando una máquina para hacer expresos sin cápsula. Dejar enfriar y texturizar añadiendo la xantana. Reservar en frío hasta el momento de servir.

Para el aceite de eucalipto

Cortar las hojas de eucalipto por la mitad. Poner el aceite y el eucalipto en una bolsa de vacío para cocción y cocinar a 90 ºC al vapor durante 1 hora.

Colar con chino fino y reservar en el frigorífico.

Para los piñones de mazapán

Hacer bolitas de mazapán de 0,2 g cada una y dar forma de piñón con la mano. Poner en un recipiente y reservar en frío.

Para terminar

Aliñar las espinacas con aceite y sal y calentarlas en una salamandra. Calentar la bechamel. Verter el café en un cazo y poner a reducir en el fuego.

En un plato, colocar las espinacas en bocados.

Cubrir cada bocado con un poco de bechamel. Disponer una cucharadita de salsa de café en el espacio vacío entre cada bocado y poner encima 4 gotas de aceite de eucalipto. En cada bocado de espinacas y en cada punto de café colocar un piñón de mazapán. Finalmente sobre cada espinaca colocar un brote de alsine.

Casa Solla

Pepe Solla

PESCADO Y SU EMULSIÓN

Ingredientes para 4 personas

Para el pescado

1 salmonete grande

Agua de mar (45 g de sal y 1 l de agua)

Para la mahonesa de chiles

2 chiles verdes encurtidos con su líquido

1 yema de huevo

Aceite de oliva suave

Sal

Para la emulsión

Espina y cabeza de pescado

Aceite de oliva

Kimchi

Para la picada

1 manzana

1 rama de apio

1 nabo

Mahonesa de chiles (elaboración anterior)

Canela en polvo

Elaboración

Para el pescado

Mezclar el agua con la sal para hacer el agua de mar. Descamar el pescado y sacar lomos. Retirar las espinas, reservarlas y cubrir los lomos con el agua de mar. Dejar curando durante 50 minutos, retirar, secar y reservar.

Para la mahonesa de chiles

Triturar los chiles con un poco del líquido de encurtir, añadir la yema y un poco de sal. Montar con el aceite poco a poco como una mahonesa y reservar.

Para la emulsión

Cubrir la espina y la cabeza del salmonete con el aceite, poner a fuego muy suave y dejar que infusione durante 1 hora para obtener el aceite mezclado con el colágeno de las cabezas. Colar, esperar que decante y retirar la mayor parte del aceite. Reservar.

Templar el colágeno, añadir un poco de kimchi y montar con el aceite como una mahonesa muy ligera. Reservar.

Para la picada

Picar el apio, el nabo y la manzana en dados pequeños. Mezclar a partes iguales, ligar con la mahonesa y perfumar con la canela.

Para terminar

Cocinar el pescado en una vaporera muy suave durante 3 minutos aproximadamente. Retirar del fuego y dejar reposar otros 3 minutos más. Calentar una sartén al fuego, poner un papel de horno y dorar solo la parte de la piel del pescado.

Poner un poco de la picada vegetal con la emulsión de chile en el centro del plato, sobre esta el pescado con la piel hacia arriba y acompañar con la salsa.

DSTAgE

Diego Guerrero

CORAZÓN DE BUEY

Ingredientes para 10 personas

Para la marinada de tomate

300 g de azúcar

50 g de sal fina

Para el tomate

1 tomate corazón de buey

Marinada de tomate (elaboración anterior)

Para la frambuesa desgranada

Frambuesas frescas

Elaboración

Para la marinada de tomate

Mezcla los ingredientes en un bol. Reservar.

Para el tomate

Sopletear el tomate crudo para pelarlo.

Cortar el tomate por la mitad de arriba a abajo y de cada mitad cortar medias lunas de unos 2 centímetros de ancho, eliminado los extremos y las partes de pedúnculo.

Colocar una capa de la marinada en un recipiente. Disponer las porciones de tomate sobre esta y cubrirlas con el resto de la marinada. Dejar reposar durante de 90 minutos aproximadamente.

Sacar el tomate de la marinada, lavar con el mínimo de agua posible y secar con papel absorbente. Reservar en un recipiente tapado en el frigorífico.

Para la frambuesa desgranada

Lavar las frambuesas frescas y meterlas en el congelador. Una vez congeladas, desgranarlas y guardarlas de nuevo en el congelador en un recipiente tapado.

Para terminar

Rebozar una porción de tomate en los granos de frambuesa congelados (deberán estar muy fríos para que se peguen bien).

Disponer en un plato, y dejar que se atempere ligeramente antes de degustar.

elBullifoundation

Ferran Adrià

GAZPACHO DE BOGAVANTE

Ingredientes para 4 personas

Para el bogavante cocido

2 bogavantes (750 g cada uno)

Sal

Para el coral de bogavante

Cabezas de bogavante (elaboración anterior)

Para la base del gazpacho

500 g del agua de cocción de bogavante (elaboración anterior)

4 dientes de ajo

3 tomates rojos maduros de 60 g cada uno

1 cebolla tierna de 65 g

1 pimiento rojo de 70 g

1 pepino pequeño

25 g de vinagre de Jerez

25 g de piñones tostados

Para el aceite de albahaca

100 g de albahaca fresca

100 g de aceite de girasol

Para el gazpacho de bogavante

La base de gazpacho (elaboración anterior)

El coral de bogavante (elaboración anterior)

Aceite de albahaca (elaboración anterior)

110 g de mahonesa

60 g de nata semimontada

Vinagre de Jerez

Sal

Para la brunoise de verduras

1 tomate rojo maduro

1 cebolla tierna

½ pepino pequeño pelado

½ pimiento verde pequeño

½ pimiento rojo pequeño

½ manojo de cebollino fresco

Para las rebanadas de pan

1 panecillo de 35 g

Para las rodajas de pimiento de Padrón

2 pimientos de Padrón

Para los bastones de pepino

1 trozo de pepino de 4 cm

Para los tomates rellenos

8 tomates cherry de 10 g/u

La mitad de los recortes de bogavante (elaboración anterior)

Para las cebollas tiernas rellenas

8 cebollas tiernas pequeñas

La mitad de los recortes de bogavante (elaboración anterior)

Para terminar

16 ramitas de perifollo fresco

8 tallos de cebollino fresco

Aceite de oliva 0,4 º

Sal

Elaboración

Para el bogavante cocido

Poner agua en una olla al fuego. Cuando empiece a hervir, introducir los bogavantes y dejarlos cocer 3 minutos. Enfriar en agua con hielo y a punto de sal (tiene que ser similar al agua de mar) y reservar 500 ml del agua de la cocción, Dejar que reposen en la nevera durante 12 horas y escurrir.

Limpiar el bogavante obteniendo por un lado el cuerpo y por otro, las pinzas sin cáscaras ni cartílagos. Recortar un poco la base de las pinzas para que aguanten de pie y sacar 10 medallones de cada cuerpo. Reservar las cabezas.

Para el coral de bogavante

Abrir las cabezas reservadas por la mitad y extraer todo su contenido líquido y sólido.

Poner en un vaso americano y triturar hasta conseguir una salsa líquida. Reservar.

Para la base del gazpacho

Practicar dos incisiones superficiales en forma de cruz en la parte inferior de los tomates y extraer la base de los tallos con la ayuda de una puntilla. Sumergirlos en agua hirviendo durante 15 segundos, sacarlos con la ayuda de una araña y enfriar en agua y hielo. Pelarlos, cortar a cuartos y despepitarlos.

Cortar la base de la cebolla tierna, obtener 60 g y hervir durante 2 minutos.

Pelar los ajos y blanquear tres veces.

Limpiar el pimiento de su tallo y semillas. Obtener 60 g.

Pelar el pepino, despepitar con ayuda de una cucharilla y purgar con sal durante 1 hora. Pasado el tiempo, limpiar con abundante agua.

Trocear todos los ingredientes, juntar en un recipiente y dejar en la nevera durante 12 horas. Triturar en un vaso americano y colar prensando para obtener un gazpacho un poco denso. Reservar.

Para el aceite de albahaca

Deshojar la albahaca y escaldar en agua hirviendo. Refrescar en agua y hielo y escurrir.

Triturar en un vaso americano la albahaca con el aceite y colar la mezcla presionando por un colador.

Introducir en un dosificador de salsas y reservar.

Para el gazpacho de bogavante

Con ayuda de unas varillas de mano mezclar el gazpacho con la mahonesa y la nata para darle textura. Poner al punto de sal, vinagre, aceite de albahaca y añadir el coral de bogavante. Tiene que quedar sabroso. Reservar.

Para la brunoise de verduras

Pelar el pepino y cortar en brunoise de 2 mm.

En la parte inferior del tomate practicar dos incisiones superficiales en forma de cruz, extraer la base del tallo del tomate con la ayuda de una puntilla y sumergir en agua hirviendo durante 15 segundos. Sacar con la ayuda de una araña y enfriar en agua y hielo. Pelar, cortar a cuartos, despepitar y cortar en brunoise de 2 mm.

Pelar los pimientos y cortarlos en brunoise de 2 mm.

Repetir la misma operación con la cebolla tierna y cortar el cebollino del mismo tamaño. Reservar las verduras hasta servir.

Para las rebanadas de pan

Cortar el pan en rebanadas con un grosor de 3 mm y tostarlos en una salamandra. Reservar.

Para las rodajas de pimiento del Padrón

Cortar los pimientos en 20 rodajas de 2 mm de grosor y reservar.

Para los bastones de pepino

Pelar el pepino y cortarlo en 32 bastones de 4 cm de largo y 3 mm de grosor. Reservarlos.

Para los tomates rellenos

Deshilachar los recortes.

En la parte inferior de los tomates practicar dos incisiones superficiales en forma de cruz y sumergirlos en agua hirviendo durante 5 segundos. Sacarlos con la ayuda de una araña y enfriar en agua y hielo. Pelarlos y cortar el sombrerito del tallo. Vaciarlos con mucho cuidado y rellenarlos con el deshilachado de bogavante. Reservar.

Para las cebollas tiernas rellenas

Cortar la base de las cebollas tiernas y hervirlas durante 2 minutos.

Desmontar las distintas capas sin romper la cebolla y rellenarlas con el picadillo de bogavante. Reservar.

Para terminar

Colocar todas las verduras en brunoise en un cuenco, poner al punto de sal y añadir un poco de aceite de oliva para que se peguen un poco entre sí.

Hacer una quenelle de verduras con dos cucharas soperas y ponerla en el centro de un plato. Poner alrededor 5 rodajas de bogavante y una pinza en el centro. Continuar con 2 tomates cherry y dos cebollas tiernas rellenas, separados entre sí.

Encima de la quenelle de verduras poner una ramita de perifollo fresco y dos tallos de cebollino. Colocar dos tostadas untadas con el aceite de albahaca y 8 bastones de pepino repartidos de dos en dos.

Terminar el plato con 5 rodajas de pimiento de Padrón. Poner el gazpacho bien frío en una jarra para servirse cada comensal por encima.

ABaC Restaurant

Jordi Cruz

PICHÓN ROYAL CON ACELGAS

Ingredientes para 4 personas

Para la Royal

100 g de carne de pichón

100 g de carne de oca

60 g de zanahoria

50 g de foie gras fresco

30 g de papada de cerdo confitada

30 g de pan del día anterior

30 ml de leche

25 g de cebolleta

10 g de Armañac

10 g de vino de Oporto

6 g de sal

1 yema de huevo

Pimienta

Para la salsa de pichón

1 kg de huesos, carcasas y recortes de pichón

1 cebolla mediana

3 ajos

1 zanahoria

1 tomate maduro

1 puerro (la parte blanca)

½ ramita de apio

¼ bulbo de hinojo

1 dl de Armañac

1 dl de vino de Oporto

2,5 l de agua mineral

50 g de mantequilla

Sal y pimienta

Para el pichón con acelgas

2 pechugas de pichón

50 g de foie gras fresco

Terrina de pichón (elaboración anterior)

Acelgas

Sal y pimenta

Para la ensalada de tallos y avellanas con brotes de remolacha

Tallos de acelga reservados (elaboración anterior)

Avellanas tostadas

Aceite de avellanas

Hojas jóvenes de remolacha

Sal en escamas

Para terminar

Aceite de arbequina

Elaboración

Para la Royal

Limpiar las carnes y cortar en trozos pequeños y regulares. Picar las verduras y saltearlas hasta que tomen un tono tostado. Dejar que se enfríen y añadir a las carnes. Remojar el pan con la leche y añadir a las carnes con el resto de ingredientes. Pasar la mezcla por una picadora y envasar al vacío formando una placa de 1,5 centímetros de grosor. Meter la bolsa durante tres segundos en agua hirviendo y dejar enfriar en agua helada. Poner la bolsa a cocer en un baño a temperatura controlada por espacio de 36 horas a 64 ºC. Terminada la cocción, dejar enfriar la bolsa durante 15 minutos a temperatura ambiente y luego un mínimo de 4 horas en el frigorífico.

Para la salsa de pichón

Asar los recortes y carcasas de pichón en una cazuela hasta que tomen un tono tostado. Limpiar y cortar las verduras en tamaños regulares y rehogar primero los ajos y luego las zanahorias y la cebolla. Cuando las verduras estén doradas, añadir el puerro, el apio y el bulbo de hinojo. Dejar cocer a fuego vivo y terminar añadiendo el tomate. Desglasar las verduras con los licores y mojar con el agua hasta cubrir bien. Cocer a fuego suave de 4 a 6 horas. Filtrar el jugo y reducirlo con un poco de mantequilla hasta obtener una salsa potente y untuosa. Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.

Para el pichón con acelgas

Cortar los tallos de la acelga y reservarlos para la siguiente elaboración. Escaldar las hojas unos segundos en agua hirviendo y enfriarlas en agua con hielos. Escurrir bien las hojas y extenderlas encima de un papel film formando un cuadrado de unos 12 centímetros. Colocar en el centro del cuadrado un rectángulo de 12 centímetros de terrina y encima una tira de 50 gramos de foie gras. Rectificar con sal y pimienta. Poner las pechugas de pichón bien limpias encima del foie gras. Formar un cilindro perfecto enrollando todos los elementos con el papel film, envasarlo al vacío y cocer en un baño de agua controlada a 65 ºC durante 20 minutos. Dejar enfriar el cilindro en la nevera un mínimo de 2 horas. Terminado el reposo, cortar 4 medallones de 3 centímetros y atemperar antes de servir en una estufa a 50 ºC durante 15 minutos y unos segundos más al calor de una salamandra.

Para la ensalada de tallos y avellanas con brotes de remolacha

Limpiar los tallos de acelga reservados de la anterior elaboración retirando las fibras más gruesas. Cortarlos en láminas de 1 milímetro e introducirlas en un baño de agua helada hasta que se ricen y adquieran una textura muy crujiente. Antes de servir, secar los tallos con papel absorbente y hacer una ensalada con los tallos crujientes, unas avellanas rotas, un hilo de aceite de avellana, hojas jóvenes de remolacha y sal en escamas.

Para terminar

Colocar una buena cucharada de salsa de pichón en el centro del plato llano y encima un medallón de pichón con acelgas. Terminar con la ensalada de tallos crujientes y un hilo de salsa de pichón cortada con aceite de arbequina y de avellanas tostadas.

Postres

David Pallàs Taller

David Pallàs

TARTA THAI SACHER

Ingredientes para 6 personas

Para el bizcocho thai Sacher

190 g de chocolate negro como mínimo al 70 %

180 g de claras de huevo

120 g de harina floja

120 g de mantequilla en pomada

100 g de azúcar glas

100 g de azúcar

90 g de yemas de huevo

5 g de canela

3 g de levadura

1 g de jengibre en polvo

1 g de nuez moscada

Para el almíbar de vainilla

250 g de azúcar

250 g de agua

2 vainas de vainilla

Para la mermelada de mango

500 g de mango

250 g de azúcar

Zumo de 1 limón

Para la ganache de cardamomo

300 g de chocolate negro del 50 %

225 g de nata

5 semillas de cardamomo

Para el glaseado de chocolate negro y canela

125 g de azúcar

100 g de agua

75 g de chocolate negro al 70 %

75 g de mantequilla

50 g de cacao en polvo

1 rama de canela

Elaboración

Para el bizcocho thai sacher

Precalentar el horno a 165 ºC.

Mezclar la mantequilla, el azúcar glas, las yemas y el chocolate hasta que quede una mezcla homogénea.

A continuación, montar las claras con el azúcar y las especias para conseguir un merengue e incorporar la mezcla anterior.

Añadir la harina y la levadura previamente tamizadas y mezclar hasta que quede una masa uniforme.

Cocer en un molde de 18 centímetros de diámetro durante 25 minutos.

Para el almíbar de vainilla

Abrir la vaina por la mitad y raspar las semillas del interior.

Hervir el agua y el azúcar con la vaina y las semillas de vainilla. Cuando hierva, colar y reservar.

Para la mermelada de mango

Poner en un cazo el mango troceado y pelado junto con el azúcar y el zumo de limón y cocer a fuego medio durante 20 minutos.

Retirar del fuego y pasar por la batidora hasta que quede una mermelada fina.

Para la ganache de cardamomo

En un cazo, hervir la nata junto con el cardamomo.

Poner en un bol el chocolate troceado o en gotas y mezclar con la nata hasta conseguir una salsa homogénea. Dejar enfriar en la nevera durante 30 minutos aproximadamente y batir la mezcla con unas varillas para conseguir una ganache aireada.

Para el glaseado de chocolate negro y canela

En bol, poner el cacao, el chocolate negro en gotas o troceado y la mantequilla.

Hervir el agua junto con el azúcar y la canela, y colar. Añadir el almíbar al bol con el resto de ingredientes reservados, remover y colar. Para conseguir el glaseado debe de tener una temperatura de entre 35 y 40 ºC.

Para terminar

Partir el bizcocho en dos y empapar con el almíbar. Poner una capa de mermelada sobre el corte y tapar con la parte de arriba. A continuación, alisar la superficie del bizcocho con la ganache aireada y alisar. Reservar la tarta en el congelador durante 30 minutos aproximadamente. Una vez fuera del congelador glasear con la mezcla a una temperatura de entre 35 y 40 ºC.

Decorar al gusto.

Monastrell

María José San Román

CREMA DE AOVE CON HIGOS Y TURRÓN D. O. ALICANTE

Ingredientes para 4 personas

Para la crema de AOVE

350 g de leche fresca

50 g de miel

35 g de AOVE hojiblanca de nueva cosecha

25 g de leche en polvo

1,5 g de estabilizante para helados

Para los higos

400 g de higos

Para el turrón

Turrón D. O. Alicante

Para terminar

Pétalos de flores comestibles

Elaboración

Para la crema de AOVE

Calentar la leche con la miel hasta alcanzar los 80 ºC.

Añadir la leche en polvo y el estabilizante y dejar enfriar.

Con la ayuda de una batidora de brazo emulsionar la mezcla añadiendo el aceite poco a poco.

Reservar en el congelador hasta su utilización.

Para los higos

Congelar los higos.

Pelar los higos congelados y triturar la mitad en un robot de cocina a máxima potencia por poco tiempo para que se corten y no se forme una pasta.

Laminar el resto de los higos y reservarlos congelados.

Mezclar 290 g de la crema de AOVE descongelada y con textura de sorbete, con 208 g de higos triturados.

Para el turrón

Triturar el turrón hasta obtener una tierra.

Para terminar

Servir en un plato sopero la mezcla de sorbete e higos y decorar con unas láminas de higo congelado. Espolvorear con turrón y decorar con unos pétalos de flores.

Espai Sucré

Ricard Martínez

RED. FRAMBUESA, ENELDO Y REMOLACHA

Ingredientes para 4 personas

Para el gelificado de remolacha y frambuesa

170 g de pulpa de frambuesas triturada

50 g de zumo de remolacha

50 g de azúcar

3 hojas de gelatina

Para la remolacha aliñada

1 remolacha

C/s. de vinagre de manzana

C/s. de azúcar

Para el bizcocho de cacao

130 g de azúcar moreno sin refinar

90 g de harina floja de repostería

75 g de huevo (1 y ½)

55 g de nata

40 g de mantequilla

15 g de cacao en polvo

2,25 g de impulsor

Para el granizado de frambuesa

250 g de puré de frambuesas trituradas

50 g de agua de rosas (opcional)

20 g de azúcar

Zumo de ½ limón colado

Para terminar

12 frambuesas naturales

1 yogur griego

Pimienta negra recién molida

Eneldo freso

Elaboración

Para el gelificado de remolacha y frambuesa

Colar la pulpa de frambuesas.

Fundir la gelatina, previamente hidratada en agua, y el azúcar junto con una pequeña parte de la pulpa de frambuesa.

Mezclar con el zumo de remolacha y el resto de la pulpa, llenar con la mezcla unos boles no muy grandes y dejar que cuaje en la nevera durante 2 horas aproximadamente.

Para la remolacha aliñada

Cocer la remolacha, pelarla y cortarla en dados de 1 cm.

Aliñar ligeramente con vinagre y un poco de azúcar y dejar macerar unas horas. Escurrir bien y reservar hasta el emplatado.

Para el bizcocho de cacao

Calentar la nata junto con el cacao, la mantequilla y el azúcar hasta que alcance una ligera ebullición.

Espolvorear la harina en la preparación caliente y remover bien para no dejar grumos.

Incorporar los huevos y mezclar bien. Añadir el impulsor.

Verter la mezcla en un molde y cocer a 160 ºC durante 15 o 20 minutos o hasta que el centro esté a 90 ºC.

Dejar enfriar y reservar.

Para el granizado de frambuesa

Calentar una pequeña parte de la pulpa de frambuesas y disolver el azúcar en ella.

Añadir el zumo de limón y el resto de la pulpa para enfriarlo. Añadir el agua de rosas.

Congelar y rallar para el emplatado una vez congelado.

Para terminar

Poner en cada bol el gelificado con los trozos de remolacha en el centro. Colocar tres frambuesas alrededor. Romper el bizcocho y disponerlo entre las frambuesas. Poner tres cucharaditas de yogur griego y un poco de pimienta por encima. Verter una cucharada del granizado por todo el conjunto y un poco de eneldo fresco.

Escribà

Christian Escribà

CANELONES

Ingredientes para 4 personas

Para los canelones

4 plátanos

600 g de chocolate con leche

300 g de chocolate blanco

Para terminar

200 g de natillas

60 g de chocolate blanco

4 galletas

Elaboración

Para los canelones

Poner la noche anterior en el congelador una bandeja llena de agua.

Fundir el chocolate con leche. Preparar una bandeja forrada con papel sulfurizado.

Pelar los plátanos, cortarlos a la mitad y bañarlos en el chocolate con la ayuda de un tenedor. Disponerlos en la bandeja y dejar enfriar en la nevera unos minutos hasta que el chocolate quede duro.

Fundir el chocolate blanco y verterlo sobre el bloque de hielo reservado en el congelador extendiéndolo con una espátula hasta obtener una capa fina.

Sacar los plátanos de la nevera, recortar rectángulos de chocolate blanco del mismo ancho que los trozos de plátanos y enrollarlos como un canelón. Reservar en la nevera o sobre el hielo.

Para terminar

Triturar las galletas y rallar el chocolate blanco.

Colocar los canelones sobre un plato de servir. Cubrir con las natillas a modo de bechamel. Espolvorear con las galletas trituradas y el chocolate blanco rallado.

Gratinar con un soplete por encima.

El Celler de Can Roca

Jordi Roca

CREMA DE FLOR DE AZAHAR

Ingredientes para 8 personas

Para la crema

13 yemas de huevo

900 g de nata

150 g de azúcar

100 g de agua de flor de azahar

Para la base de sorbete de fruta

800 g de agua

800 g de azúcar

160 g de glucosa atomizada

140 g de dextrosa

80 g de azúcar invertido

20 g de estabilizante para sorbetes

Para el sorbete de azafrán

1 kg de zumo de naranja

500 g de base de sorbete de fruta (elaboración anterior)

½ g de azafrán

Para la reducción de naranja

200 g de zumo de naranja

100 g de azúcar

100 g de glucosa

Para el caramelo

200 g de fondant

100 g de glucosa

100 g de azúcar isomalt

10 g de cardamomo

Para terminar

1 naranja

Pétalos de pensamiento

Elaboración

Para la crema

Hervir la nata con el azúcar. Mezclar con las yemas y, por último, añadir el agua de flor de azahar. Verter en moldes para flan y cocer en el horno a 85 ºC durante 20 minutos.

Para la base de sorbete de fruta

Mezclar en una cacerola el agua y el azúcar invertido. Calentarlo a 50 ºC (controlando la temperatura con un termómetro de cocina) e incorporar el resto de los ingredientes bien mezclados antes entre sí. Llevar la mezcla a 85 ºC y enfriar.

Para el sorbete de azafrán

A la anterior mezcla y una vez fría, añadir el zumo de naranja e infusionar con el azafrán durante un mínimo de 24 horas. Finalmente trabajar en la sorbetera. Si no se dispone de este aparato, se puede congelar la mezcla en una bandeja o recipiente de plástico y remover de vez en cuando hasta darle una textura parecida a la del sorbete.

Para la reducción de naranja

Hervir en un cazo el zumo con la glucosa y el azúcar hasta que se concentre y adquiera la densidad deseada.

Para el caramelo

Cocer la mezcla de los azúcares hasta alcanzar los 160 ºC, bajar a 140 ºC (controlando la temperatura con la ayuda de un termómetro de cocina) e incorporar el cardamomo picado muy fino.

Extender la mezcla sobre una bandeja forrada con papel de silicona y dejar que se enfríe. Picar el caramelo y con la ayuda de un colador volver a extenderlo sobre la bandeja forrada. Finalmente hornear hasta que quede bien transparente.

Para terminar

Desmoldar un molde de crema en el centro del plato.

Pelar la naranja y colocar los gajos alrededor. Verter un poco de reducción de naranja y colocar unos pétalos de pensamiento.

Sobre la crema, servir una quenelle de sorbete y poner una lámina de caramelo de cardamomo encima.

Samantha de España Catering

Samantha Vallejo-Nágera

MILHOJAS DE FRESAS

Ingredientes para 4 personas

Para la crema pastelera

1 l de leche entera

8 yemas de huevo

100 g de harina

70 g de azúcar

1 vaina de vainilla

Para la milhojas

10 láminas de pasta brick para hacer círculos

200 g de crema pastelera (elaboración anterior)

100 g de azúcar glas

10 g de canela

16 fresas grandes

16 arándanos

16 frambuesas

1 puñado de almendras garrapiñadas machacadas

1 ramita de hierbabuena

Aceite de girasol para freír

Elaboración

Para la crema pastelera

Realizar la crema un par de horas antes de hacer la milhojas para que se enfríe del todo.

En un recipiente romper los huevos y añadir a las yemas la mitad del azúcar. Batir muy fuerte con una cuchara de silicona. Agregar a esta mezcla la harina y seguir mezclando. Reservar.

En una cazuela, calentar la leche con el resto del azúcar. Abrir la vaina de vainilla a lo largo y añadirla. Cuando las semillas de la vainilla (los puntitos negros) estén en la leche, retirar la vaina.

Una vez que el azúcar se haya disuelto, dejar que la leche se temple un poco. Añadir un vaso a la mezcla de huevos y harina. Batir hasta conseguir una salsa homogénea e incorporar al resto de la leche. Volver a batir muy fuerte la mezcla con una varilla, y dejar que hierva a fuego lento. En cuanto esté espesa, retirar del fuego y verter en un molde plano para que se enfríe lo antes posible. Reservar en la nevera.

Para la milhojas

Con la ayuda de un cortapastas con forma de círculo, cortar las láminas de pasta brick (se necesitan 7 u 8 capas para que quede una tarta bonita y bien alta).

Freírlas en aceite de girasol unos 30 segundos, hasta que estén doradas y crujientes.

En una bandeja forrada con papel absorbente, colocar un círculo de pasta brick frita y espolvorear por encima con un poco de azúcar glas y canela. Poner otro papel absorbente por encima y repetir la operación con otro círculo de pasta brick. Así hasta terminar con los círculos de pasta.

Lavar y secar las fresas y las frambuesas. Cortar las fresas en láminas no muy finas y las frambuesas por la mitad.

Meter la crema ya fría en una manga pastelera con una boquilla rizada, si es posible.

Para montar la tarta

Montar la tarta justo antes de comer para que no se ablande.

Colocar en una fuente redonda la primera capa de pasta y con la manga pastelera hacer pequeñas montañitas por toda la superficie. Poner fresas, frambuesas y arándanos en los huecos restantes (reservar algún arándano para la decoración final), formando una capa abundante pero que no rebose, y añadir un puñadito de almendras garrapiñadas. Repetir la operación haciendo 7 u 8 capas.

Sobre la última oblea de pasta, que será la tapa final, espolvorear de manera generosa azúcar glas y un buen puñado de almendras garrapiñadas.

Para terminar

Decorar con arándanos y una ramita de hierbabuena en el centro.

Restaurante El Bohío

Pepe Rodríguez

ESTOFADO DE PIÑA, LECHE Y YOGUR

Ingredientes para 6 personas

Para el helado de leche

1 l de leche fresca

410 g de leche evaporada

200 g de queso de untar

150 g de leche en polvo

150 g de nata

150 g de azúcar

150 g de glucosa

Xantana (opcional)

Para el estofado de piña

500 g de piña

40 g de azúcar

2 g de pimienta rosa

6 g de japan flower

Para el bizcocho Yopol

600 g de Yopol (yogur en polvo)

300 g de clara de huevo

60 g de azúcar glas

60 g de harina de almendra

20 g de harina de trigo

Para el granizado de yuzu

1 kg de zumo de yuzu

750 g de TPT (almíbar de 375 g de azúcar por 375 g de agua, hervido hasta disolver el azúcar)

500 ml de agua

Para el toffee

120 g de nata

100 g de azúcar

Elaboración

Para el helado de leche

Juntar todos los ingredientes, excepto el queso, y calentar. Dejar que reduzca y luego mezclar con el queso de untar. Reservar.

Dejar reposar y enfriar, y después congelar. Se le puede añadir un poco de goma xantana.

Para el estofado de piña

Estofar a fuego lento la piña en trozos con el azúcar.

Añadir la pimienta rosa y la japan flower y dejar que se enfríe. Reservar.

Para el bizcocho Yopol

Mezclar todos los ingredientes y triturar hasta obtener una crema homogénea.

Introducir en un sifón con 2 cargas y dejar que repose durante 2 horas.

Luego, llenar vasos de plástico con la espuma y cocer el bizcocho en el microondas durante 50 segundos.

Para el granizado de yuzu

Mezclar el zumo de yuzu con el TPT y 500 gramos de agua. Reservar en el congelador.

Una vez congelado, sacar y triturar. Romper los cristales hasta quede una pasta y volver a congelar.

Para el toffee

Preparar un caramelo con el azúcar y añadir la nata. Dejar que reduzca y reservar hasta que se enfríe.

Para terminar

Disponer la piña en el fondo del plato y colocar por encima el bizcocho y el helado y decorar con el caramelo.

Restaurante Hofmann

Miquel Guarro

BURRATA CON ALBAHACA Y FRUTOS ROJOS

Ingredientes para 4 personas

Para la vinagreta de vainilla

300 g de aceite de oliva virgen extra

100 g de vinagre de Módena

1 vaina de vainilla de Thaití

Para la malto de albahaca

100 g de chocolate blanco Opalys al 33 %

60 g de aceite de albahaca

40 g de maltodextrina de tapioca

10 g de albahaca liofilizada

Para los frutos rojos aliñados

C/s de frambuesa cortados a mitades

C/s de arándanos cortados a mitades

C/s de fresas cortadas a cuartos

C/s de azúcar

C/s de vinagreta de vainilla (elaboración anterior)

Para el sorbete de albahaca y lima

850 g de agua mineral

300 g de azúcar

250 g de zumo de lima

160 g de hojas de albahaca

80 g de glucosa atomizada

80 g de dextrosa

40 g de glicerina

5 g de estabilizante neutro para sorbetes

Para terminar

Brotes de shiso

Stracciatella de burrata

Elaboración

Para la vinagreta de vainilla

Infusionar la vaina de vainilla dentro del aceite en frío durante un mínimo de 24 horas. Colarla y escurrirla bien.

Mezclar el aceite con el vinagre y reservar en un biberón.

Para la malto de albahaca

Fundir el chocolate y mezclarlo con el aceite.

Mezclar la maltodextrina con la albahaca en un bol e ir añadiendo a hilo la mezcla de aceite y chocolate trabajando con una varilla.

Formar pequeñas rocas con el resultado.

Para los frutos rojos aliñados

Disponer 8 cucharadas soperas de frutos rojos en un bol y agregar unos 25 gramos de vinagreta y 40 gramos de azúcar.

Mezclar y dejar macerar unos minutos.

Para el sorbete de albahaca y lima

Mezclar todos los ingredientes menos la albahaca, el agua y el zumo en un cazo. Agregar el agua en forma de lluvia.

Llevar a ebullición y dejar madurar 24 horas en el frigorífico.

Triturar la mezcla junto con el zumo de lima congelado y las hojas de albahaca hasta que la mezcla se tiña de verde.

Colar rápidamente y dosificar 500 gramos de sorbete en tuppers redondos grandes. Congelar rápidamente.

Para terminar

Colocar la burrata en el fondo de un plato y hacer un cráter. Colocar los frutos rojos aliñados alrededor de la burrata y repartir un poco de malto de albaca encima de la burrata.

Colocar los brotes de shiso encima de las frutas aliñadas.

Terminar el postre con una canelle de sorbete y encima disponer un poco más de malto.

Rocambolesc Gelateria

Alejandra Rivas

SORBETE DE MELOCOTÓN BLANCO, GUAYABA Y ROSA

Ingredientes para 4 personas

Para el sorbete

500 ml de agua

375 g de puré de melocotón blanco

375 g de puré de guayaba

250 ml de agua para hidratar la gelatina

85 g de azúcar

85 g de jarabe de maíz

15 ml de agua de rosas

4 hojas de gelatina

Para la esfera de gelatina de pensamiento

300 g de TPT (150 g de agua y 150 g de azúcar)

3 g de Kappa (gelificante)

Flores de pensamiento mini

1 g de aroma de jazmín

Para terminar

Toppings al gusto

Elaboración

Para el sorbete

Hidratar las hojas de gelatina en el agua muy fría incorporándolas de una en una.

Poner una olla a fuego medio y verter el agua, el azúcar y jarabe de maíz. Cuando haya alcanzado los 70 ºC, apartar del fuego y agregar las hojas de gelatina, exprimiéndolas con las manos antes de incorporarlas a la mezcla y evitar así el exceso de agua. Remover hasta disolver la gelatina y dejar enfriar hasta los 20 ºC.

Agregar el puré de melocotón, el puré de guayaba y el agua de rosas. Mezclar bien con la ayuda de una túrmix. Dejar reposar toda la noche en nevera.

Colocar la mezcla en una mantecadora y seguir las instrucciones del fabricante.

Si no se sirve en el momento, guardar en el congelador, sacándolo 30 minutos antes de consumirlo a la nevera para que el sorbete vuelva a estar suave y cremoso.

Para la esfera de gelatina de pensamiento

Mezclar el agua y el azúcar en un cazo, llevar a ebullición y reservar.

Llevar a ebullición la mitad de la mezcla de agua y azúcar, el aroma de jazmín y el gelificante.

Tener preparados en un molde de esfera los pétalos de pensamiento para añadir el primer almíbar.

Verter el segundo almíbar sobre los moldes con las flores.

Para terminar

Poner el helado en una copa o bol y acompañar con toppings y con las esferas de pétalos de pensamiento.

Escribà

Patricia Schmidt

BUNDT CAKE FLORIDO

Ingredientes para 6 personas

Para el bizcocho

250 g de azúcar

190 g de harina floja

170 g de mantequilla sin sal

115 g de queso crema

3 huevos

6 g de vainilla en polvo o líquida

2,5 g de levadura química

1,5 g de sal

1 g de bicarbonato de sodio

Mantequilla para untar

Para terminar

Azúcar glas

Flores comestibles (pétalos y claveles comestibles enteros y/o frutos rojos)

Elaboración

Para el bizcocho

Precalentar el horno a 170 ºC.

Untar con mantequilla un molde bundt para bizcocho o 6 unidades de moldes mini.

Tamizar la harina sobre un bol y mezclar con la sal, la levadura y el bicarbonato.

En la batidora, montar la mantequilla en pomada con el queso crema a temperatura ambiente hasta que quede esponjoso.

Añadir el azúcar poco a poco batiendo a velocidad media, incorporando lo que queda de la preparación en los bordes y la vainilla.

Añadir los huevos a temperatura ambiente, uno a uno, incorporándolos bien con la batidora.

Por último, añadir la mezcla de harina en tres veces, a velocidad media baja.

Hornear durante 30 minutos, desmoldar en una rejilla y dejar enfriar.

Para terminar

Espolvorear azúcar glas y decorar con flores comestibles y/o frutos rojos.

L'Espiga d'Or

Jordi Morera

MAGDALENAS DE ESPELTA INTEGRAL (VEGANO)

Ingredientes para 10 magdalenas

400 g de harina de espelta integral

220 g de aceite de oliva virgen extra suave

180 g de agua

120 g de bebida de soja o almendra

120 g de azúcar moreno

20 g de bicarbonato

10 g de zumo de limón

5 g de sal

Elaboración

En un cuenco, y con la ayuda de una túrmix o batidora, emulsionar un poco la bebida de soja o de almendra.

Añadir el azúcar y batir con unas varillas manuales. A continuación, y sin dejar de remover, incorporar el agua, el zumo de limón, el aceite de oliva, la sal, y, por último, la harina con el bicarbonato.

Reservar la masa en un bol tapado toda la noche en el frigorífico.

Al día siguiente verter la masa dentro de cápsulas de papel o silicona con la ayuda de un par de cucharas. Llenar hasta dos tercios del molde.

Decorar con azúcar, con unas semillas o con gotas de chocolate por encima.

Cocer en el horno a 220 ºC con calor arriba y abajo durante 14 minutos.

Decorar al gusto y dejar enfriar.

Variantes

Para hacer magdalenas tradicionales se sustituye la bebida de soja o de almendra por 5 huevos medianos, y el agua por 150 gramos de leche entera. También se puede sustituir la harina de espelta integral por harina de repostería blanca, reduciendo la cantidad de todos los líquidos pues no se absorberán tanto como con la de espelta.

El resto de la elaboración es exactamente igual.

Espai Sucré

Jordi Butrón

FRESH

Ingredientes para 4 personas

Para la gelée de vainilla

1500 g de agua

6 vainas de vainilla

1,5 g de agar-agar

7 y ½ hojas de gelatina

Para la crema montada de salvia

500 g de nata

100 g de yema de huevo

40 g de azúcar

20 g de menta fresca

15 g de salvia fresca

3 g de hojas de gelatina

Para la crema montada de madera de cedro

500 g de nata

100 g de yemas de huevo

40 g de azúcar

3 g de hojas de gelatina

160 gotas de aceite esencial de cedro

Para las manzanas a la cidra

500 g de agua

300 g de almíbar 1:200 (100 g de azúcar y 200 g de agua)

200 g de manzanas Granny Smith

25 g de zumo de limón

18 g de piel de cidra rallada (o limón)

1 g de ácido ascórbico

Para el crumble de vainilla

240 g de harina tamizada

200 g de azúcar

160 g de mantequilla pomada

100 g de almendra en polvo

10 g de vainilla en polvo

Para el caramelo o cardamomo verde

190 g de glucosa

190 g de fondant

22 g de cardamomo verde en polvo

Elaboración

Para la gelée de vainilla

Infusionar las vainas de vainilla en el agua junto con las semillas de vainilla. Colar.

Cocer el agar-agar en un poco del agua de vainilla y cuando haya bajado la temperatura, agregar las hojas de gelatina. Dejar que cuaje.

Para la crema montada de salvia

Dar un hervor a la nata junto con la gelatina previamente hidratada, las hojas de menta y las hojas de salvia. Triturar aún en caliente hasta que se vuelva una nata verde y colar.

Preparar una crema inglesa mezclando bien las yemas con el azúcar y añadiéndolas a la nata caliente.

Volver a poner al fuego y cocer a 82 ºC. Dejar reposar durante 24 horas.

Pasado este tiempo, montar con ayuda de batidora.

Para la crema montada de madera de cedro

Preparar una crema inglesa batiendo primero las yemas con el azúcar, hirviendo la nata y con las hojas de gelatina previamente hidratadas, escaldando en ella la mezcla de yemas y azúcar.

Volver a poner al fuego y cocer a la inglesa a 82 ºC. Dejar reposar durante 24 horas.

Agregar las gotas de esencia de madera de cedro y mezclar. Montar con la ayuda de una batidora.

Para las manzanas a la cidra

Mezclar el agua con el ácido ascórbico. Cortar en cubos la manzana y mantenerla en la mezcla hasta tener todas las manzanas cortadas. Colar los cubos de manzana del agua.

Colocar las manzanas en una bolsa de vacío con el almíbar, el zumo de limón y las pieles de cidra y efectuar el vacío. Deberán quedar los cubos de manzana cristalinos.

Para el crumble de vainilla

Juntar todos los ingredientes y amasar con una pala hasta obtener una masa homogénea.

Enfriar en la nevera y desmenuzar la masa o pasar por un rallador grueso sobre una hoja de papel antiadherente.

Cocer a 160 ºC en el horno durante 18 minutos.

Para el caramelo o cardamomo verde

Poner la glucosa y el fondant en un cazo al fuego hasta alcanzar los 155-160 ºC, retirar del fuego y añadir el cardamomo verde en polvo.

Dejar enfriar sobre una hoja de silicona, cortar el caramelo en pequeños trozos y hornear sobre una hoja de teflón a 170 ºC. Cuando empiece a hervir, retirar del horno.

Colocar otro teflón sobre el caramelo, que estará líquido, y estirar con un rodillo hasta que quede bien fino.

Reservar dentro de un contenedor hermético con gel de sílice.

Para terminar

Colocar dentro del vaso adecuado la crema montada de madera de cedro. Romper la gelificación de la gelée y disponer dos cucharadas soperas por encima.

A continuación, colocar el crumble de vainilla y seguidamente escudillar con manga pastelera la crema montada de salvia.

Antes de servir, disponer los cubos de manzana a la cidra y sobre ellos un disco de caramelo de cardamomo verde.

Terminar colocando un poco de cardamomo verde en polvo y rallando cáscara de cidra por encima.

ABaC Restaurant

Jordi Cruz

SERVICIO DE TÉ

Ingredientes para 4 personas

Para la galleta de spéculoos

155 g de harina

150 g de azúcar moscovado

85 g de mantequilla

15 ml de agua

5 g de bicarbonato

1,5 g de canela

0,5 g de sal

0,25 g de nuez moscada

0,25 g de clavo

0,10 g de cardamomo verde

0,10 g de anís estrellado

Para el helado de citronela y bergamota

1 l de leche desnatada

110 g de Prosorbet

83 ml de puré de bergamota

66 g de azúcar

45 g de dextrosa

6 u de citronela

Para la espuma de Earl Grey

1 l de leche entera

16 g de té Earl Grey

100 g de Proespuma

Para el merengue de manzanilla y citronela

280 g de agua

100 g de Isomalt

80 g de azúcar

30 g de albúmina

8 g de manzanilla

2 u de citronela

Para el helado de yogur inflado

300 g de yogur griego

250 ml de leche entera

50 g de procrema

30 g de Yopol (yogur en polvo)

25 g de zumo de limón

25 g de azúcar

15 g de dextrosa

Elaboración

Para la galleta de spéculoos

Precalentar el horno a 175 ºC. Montar la mantequilla a temperatura ambiente en un robot de pastelería con barilla junto con el azúcar y las especias a velocidad media, hasta obtener una textura aireada y pálida. Añadir el agua, agregar los ingredientes secos (harina y bicarbonato) y mezclar hasta que desaparezcan y se unan a la masa. Estirar la masa entre papel antiadherente y congelar. Retirar el papel superior y hornear hasta que la galleta esté bien dorada. Dejar enfriar, desmigajar y reservar en un recipiente hermético.

Para el helado de citronela y bergamota

En un cazo mediano llevar la leche a ebullición e infusionar las citronelas, cortadas finas, durante una hora. Colar y añadir el azúcar, la dextrosa y el Prosorbet. Mezclar hasta que se hayan diluido completamente. Incorporar el puré de bergamota y mezclar con la ayuda de una túrmix. Pasar por la sorbetera y conservar a -18 ºC.

Para la espuma de earl grey

Con la ayuda de un túrmix mezclar la Proespuma con la leche, añadir el té Earl Grey, envasar al vacío y dejar infusionar durante 12 horas. Colar y verter en un sifón de un litro con 2 cargas de gas. Mantener en frío y dejar reposar una hora antes de servir.

Para el merengue de manzanilla y citronela

En un cazo pequeño llevar el agua a ebullición y añadir la manzanilla y la citronela picada. Cubrir con papel film transparente y dejar reposar durante 20 minutos. Separar 200 g de la infusión, añadir la albúmina y batir la mezcla a velocidad media en un robot montador con varilla.

Cocer los 80 gramos restantes de infusión con el Isomalt y el azúcar a 121 ºC y verter a hilo en la montadora como un merengue italiano. Sobre un tapete de silicona, estirar la mezcla con una espátula de codo, cubrir con una rejilla de plástico de agujeros cuadrados de 3 milímetros. Secar durante 8 horas a 50 ºC. Retirar la rejilla y pasar una espátula para separar los pequeños cuadrados de merengue. Reservar en un recipiente hermético y seco.

Para el helado de yogur inflado

Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar con la túrmix y pasar después por la sorbetera. Incorporar la mezcla en una manga pastelera y disponer el helado en moldes con forma cuadrada de 2,5 milímetros dentro de una máquina envasadora e inflar hasta obtener cubos regulares. Mantener los cubos congelados en el congelador.

Para terminar

En la base del plato, disponer un poco de galleta de spéculoos. Colocar encima una cucharada de helado de citronela y bergamota y una buena cantidad de espuma de té earl gray. Disponer el merengue seco encima de la espuma y los cubos de helado de yogur inflado.

Créditos de las fotografías de los chefs

Andoni Luis Aduriz: © Alex Iturralde

Ferran Adrià: Facilitada por el autor

José Andrés: © Josh Telles

Eneko Atxa: Facilitada por el autor

Aitor Arregi: Facilitada por el autor

Elena Arzak: Facilitada por la autora

Juan Mari Arzak: Facilitada por el autor

Martín Berasategui: Facilitada por el autor

Jordi Butrón: © Jordi Torra

Rodrigo de la Calle: Facilitada por el autor

Ricard Camarena: Facilitada por el autor

Paolo Casagrande: © Carles Allende

Mateu Casañas: © Joan Valera

Álvaro Castellanos: Facilitada por el autor

Oriol Castro: © Joan Valera

Maca de Castro: Facilitada por la autora

Jordi Cruz: Facilitada por el autor

Quique Dacosta: © Alfonso Calza

Christian Escribà: Facilitada por el autor

Javi Estévez: Facilitada por el autor

Ramon Freixa: Facilitada por el autor

Dani García: © Manuel Martos

David García: © Stanis Nuñez

Miquel Guarro: Facilitada por el autor

Diego Guerrero: © Álvaro Fernández Prieto

Ángel León: Facilitada por el autor

Carlos Maldonado: © Cecilia Bayonas

Nacho Manzano: © Jordi Domenech

Ricard Martínez: Facilitada por el autor

Iván Morales: Facilitada por el autor

Paco Morales: © Mikel Ponce

Marcos Morán: © Jesús Hellín

Jordi Morera: Facilitada por el autor

Pepa Muñoz: © Belén Yenes

Javier Olleros: Facilitada por el autor

David Pallàs: Facilitada por el autor

Francis Paniego: Facilitada por el autor

Toño Pérez: Facilitada por el autor

Fina Puigdevall: Facilitada por la autora

Martina Puigvert: Facilitada por la autora

Alejandra Rivas: Facilitada por la autora

Joan Roca: Facilitada por el autor

Jordi Roca: © Joan Pujol

Pepe Rodríguez: © Alberto Ruiz para Publydea

Jesús Sánchez: Facilitada por el autor

Mario Sandoval: Facilitada por el autor

María José San Román: Facilitada por la autora

Patricia Schmidt: © Carles Allende

Pepe Solla: © Xavier Vila

Pedro Subijana: © Juantxo Egaña

Andrea Tumbarello: © Fotografía RTVE

Samantha Vallejo-Nágera: © Cecilia Bayonas

Eduard Xatruch: © Joan Valera