La receta de fabada de Taibo, y las filias y las fobias que le acompañan a lo largo de todo el libro —que no hacen más que añadir diversión y literatura a lo que los demás podemos llegar a convertir en una auténtica pesadez—, sigue siendo la receta canónica de la fabada, y ha sabido superar, con éxito generalizado, los peligros y las amenazas que ya entonces la acechaban y que también Taibo denunciaba; por su parte, esas filias y fobias son las mismas que sobre este asunto pueden aflorar en cualquier discusión de hoy en día, de manera que ellas también forman parte de ese fenómeno que es ya mucho más que gastronómico y que llamamos «fabada».

Paco Ignacio Taibo I

Breviario de la fabada

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Titivillus 08.01.2019

Título original: Breviario de la fabada

Paco Ignacio Taibo I, 1981

Retoque de cubierta: Titivillus

Editor digital: Titivillus

r1.1 (asunsao, 30.12.18) Informe de erratas

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Este curioso documento, construido sobre leyendas, historias, sagas y adivinaciones, está dedicado a Santiago Genovés. Genovés es un antropólogo, especialista en el estudio de la violencia humana, conocedor de mares y de ritos.

La dedicatoria tiene como intención principal la de que un hombre que conoce de todo, sepa también de la fabada: con lo cual estará completo.

De su hermano:

PACO IGNACIO TAIBO I

Llegaban los árabes muy bien vestidos, bien armados, guapísimos.

Venían haciendo de cada prado un camino y arreando ante sí a los asustados resistentes. Habían dejado atrás todo un sistema de higiene complaciente y hacían ondear sedas verdes y sonar curiosísimos clarines.

Llegaban muy alegres porque la guerra era la victoria y porque ya les faltaban pocos pasos para llegar al mar.

Hablaban entre sí, riéndose, y señalando hacia adelante.

Estaban dando la espalda a Castilla.

Traían higos en las mochilas y dátiles conservados en miel.

Cazaban a las campesinas y les enseñaban novísimas técnicas del arte del amor.

Estaban ya muy cerca; el viento del mar pasaba rozando los altos montes y llegaba hasta ellos haciendo relinchar a los caballos.

Una gaviota había sido vista volando muy arriba.

El árabe más alto dijo: «Sólo quedan dos o tres jornadas, descansemos».

Y se tumbaron sobre la hierba muy verde, arropados por las altísimas cumbres, dejando que los caballos piafaran y corrieran, abandonando a las campesinas retenidas, para que se contaran las unas a las otras las nuevas experiencias.

Estaban los árabes muy felices, prometiéndoselas muy felices, gozando de la felicidad que da la meta, satisfechos de su cultura, de su elegante poesía, de sí mismos.

Miraban hacia el cielo, despatarrados sobre el pasto, y algunos mordisqueaban una semilla y cantaban en voz baja.

No sabían que al otro lado de las inmensas montañas no sólo estaba el mar, sino también el pueblo que inventó la fabada.

Y fueron muertos.

PRIMERA PARTE
DESCRIPCIONES Y TEORÍAS

¡Toma, come, triunfa, que para ti es el mundo! ¡Mejor vida tienes que el papa!

FRANCISCO DE QUEVEDO

El Buscón

I. EL NACIMIENTO

Los grandes inventos del ser humano se producen siguiendo una ley que pudiéramos llamar de «unión de circunstancias».

Para desarrollar esta idea, que nos llevará curiosamente a la creación de la fabada, yo pondría como ejemplo el invento del arado; es bien conocido que éste surge en la vida del hombre, con un sentido revolucionario profundo, cuando una serie de circunstancias lo hacen posible.

El hombre ha decidido dejar de viajar, levantar un techo, cuidar la tierra, criar la vaca, enseñar al perro, defender su área vital, dormir la siesta.

El hombre abandona su tendencia a las grandes caminatas en pos de la comida y se ve obligado a extraer de lo que le rodea sus alimentos; así que encierra a la vaca dentro de una empalizada y a la tierra dentro de otra. Si para hacer queso necesita un recipiente, lo inventa creándolo con una piel de cabra; para que la tierra produzca periódicamente necesita tratarla, moverla, removerla; e inventa el arado.

La unión de circunstancias hace posible la fabada, que ya estaba allí, ante los ojos de Asturias, pero que jamás hubiera nacido de no haber entrado Asturias en un clima propicio; un clima económico.

La historia de la fabada es la historia de la prosperidad del país; la historia de los recientes tiempos de las vacas gordas y de los cerdos gordos.

No se trata de que no hubiera judías, morcilla, tocino, chorizo y jamón; se trata de que nadie era tan dispendioso como para comérselo todo de un solo golpe.

Y la fabada es algo dispendioso, quizá lo más dispendioso del mundo si exceptuamos los espectáculos del Lido de París…

El asturiano pobre no podía concebir este dispendio enloquecido, y aun teniendo la posibilidad de reunirlo todo, prefería, juiciosamente, repartir estos alimentos a lo largo de la semana; en vez de una sola y alucinante fabada, un poco de jamón los lunes; una morcilla el martes; un chorizo el miércoles; unas judías estofadas los jueves y unas patatas para todos los días.

La fabada estaba ahí, como estaba el tronco que se convertiría en arado; pero no se había producido la adecuada reunión de circunstancias.

Por otra parte, el asturiano parecía no estimar mucho a las judías, como pudiera deducirse de un escrito aparecido en la última mitad del siglo diecinueve en Memorias Asturianas.

Dos señores hablan del escandaloso precio de las cosas y sobre todo de una partida de garbanzos que uno de ellos está a punto de comprar y el otro a punto de vender.

Cuando el comprador decide pagar lo que el otro le pide, piensa resignadamente que si las cosas siguen así, tendrá que acomodarse a comer judías el resto del año.

Este asombroso diálogo nos muestra las pocas posibilidades que a las judías estaban concediendo por entonces los asturianos.

Vamos a contemplarlo con detalle:

El presunto comprador pregunta lo que el otro lleva en unos sacos. El vendedor responde:

«—Son garbanzos, que andan este año por las nubes y no se encuentran a ningún precio.

—Pues, ¿cuál es el precio de esa partida?

—Dos leopoldos o napoleones el copín, advirtiendo que dentro de unos días serán más caros.

—¡Diantre! Pagaremos dos copines y si continúa el progreso, nos arreglaremos con las habas del país, que se dieron muy bien en las erias de Asturias y cuya última cosecha excedió a las esperanzas de los labradores».

(Memorias Asturianas. 18 de octubre de 1864).

Quiere decir esto que lo opulento era el garbanzo y la resignación las fabes; ¡parece imposible y ahí está; impreso y escandalizándonos desde la cercanía del siglo pasado! Los garbanzos como lujo y la judía o faba como refugio de pobres.

En una fecha tan cercana Asturias aún no se encontraba preparada ni económica ni psicológicamente para el lanzamiento mundial de la fabada, y si volvemos los ojos hacia atrás veremos que este lanzamiento era aún más improbable en el siglo dieciocho, cuando la península, según descripción patética de don Gregorio Marañón, «agotada por dos siglos de decadencia de los Austrias y por la reciente sangría de la guerra de Sucesión, era un inmenso desierto, lleno de ruinas, habitadas por hampones y mendigos».

Ni las ruinas, ni los mendigos ni los hampones propician la fabada.

La fabada es cosa de una clase media recién nacida que apetece del egoísta goce de la cocina y pretende contemplar al mundo desde el punto de vista de una digestión lenta, apacible y exenta de peligros.

Si usted tuviera que abandonar su hogar para salir huyendo de una corte de hampones, no comería fabada, sino lechuga que permite un trote más ligero; si usted tuviera media docena de chorizos para todo el año no se los comería en un solo día de jolgorio y dispendio. La fabada necesita la unión de circunstancias tales como la prosperidad, el espíritu burgués, la posibilidad de una cama para dormir la siesta y la seguridad de que la vida está protegida dentro de las cuatro paredes.

La fabada, que ya era una posibilidad a partir de la primera matanza del primer cerdo del mundo, nace en una época muy reciente, a caballo entre el pasado siglo y el presente.

Nace, en fin, cuando tiene que nacer.

En esto tiene muy serias coincidencias con otros muchos movimientos de la cultura humana; el Renacimiento, por ejemplo.

Tan improbable es que Fabila, antes de salir hacia su poco afortunada cacería, comiera una fabada como que jugara una partida de ajedrez con Miguel Angel.

Las cosas a su tiempo, en su tiempo, cuando el tiempo hace posible a las cosas.

Y así las cosas, pensemos con piedad y ternura en ese asturiano de 1864 que teniendo la mejor cosecha de fabes de la Granja se compra dos copines de garbanzos.

No ven los que tienen ojos, sino los que pueden ver.

II. COMPOSICIÓN

Al final de este breviario encontrará el lector las recetas de la fabada comentadas, y en ocasiones denigradas; malas y buena receta va camino para ser seguido y caminos para ser presurosamente abandonados.

Sin embargo, yo no podría seguir adelante sin instalar delante de mí, y de usted, el material adecuado para conformar una fabada; sólo el material adecuado, rechazando la serie de ingredientes que ahora los recién llegados a la gastronomía asturiana pretenden hacer entrar en la fabada.

Más adelante hablaremos de todo esto y también de la composición, calidad y aspecto de cada uno de estos ingredientes.

Diré ahora de qué se compone una fabada.

Se compone de:

1. Fabes, llamadas judías o alubias. Fabes justamente cosechadas, en Asturias y solamente en ciertos lugares de Asturias.

2. Chorizo asturiano.

3. Morcilla asturiana.

4. Tocino.

5. Lacón.

6. Hueso de jamón.

7. Azafrán.

8. Sal.

9. Agua.

Cualquier otra cosa que se le añada es heterodoxia o dispendio dentro del dispendio.

Cualquier otra cosa es atentar contra la sencilla dignidad de la opulenta fabada.

III. LOS ENEMIGOS DE LA FABADA

La fabada asturiana está constantemente amenazada por las costumbres y apetencias de los vecinos; en ocasiones estas intromisiones culinarias consiguen victorias parciales que, a pesar de su parcialidad, producen confusión y daño.

Quisiera en este capítulo señalar cómo a los elementos esenciales y únicos de la fabada los vecinos de Asturias se empeñan en añadir detalles distorsionadores de la tradición y la sencillez.

Contemplemos, en primer lugar, el mapa; Asturias tiene la forma de una zanahoria colocada a la orilla del mar; su parte gruesa se instala sobre Galicia y la punta va a penetrar en Santander.

Mientras los vascos miran a los asturianos por encima del hombro de los santanderinos, los leoneses los miran por encima de las montañas y los gallegos no sólo cambian miradas, sino sangres, saltándose a la torera un río.

Por todas estas fronteras se amenaza la integridad de la fabada.

El principal enemigo es la oreja de puerco, que ya ha comenzado a aparecer, incluso, en restaurantes ovetenses; la oreja de cerdo entra en la fabada empujada por los gustos gallegos, qué la suelen comer con berzas y otras hojas verdes. La oreja de cerdo le va muy bien a la berza, a la que pone la alegría de su salazón, mientras su textura, ligeramente correosa, se contrapone a la fácil masticación de las hojas hervidas.

Pero la oreja de cerdo es un enemigo natural de las habas, ya que las distorsiona, con su salazón violenta, confundiendo, por otra parte, el sabor del tocino y del jamón, que deben ser sumamente identificables.

La oreja de cerdo comienza a colarse en la fabada desde hace poco tiempo; yo la descubrí, verdaderamente atribulado y por primera vez, hacia los años sesenta, y la he vuelto a ver en muchas ocasiones dentro de mi plato y muchas veces más en los libros de cocina, insertada inescrupulosamente en una receta.

Los conocedores de la verdadera y única fabada reconocen que la oreja de cerdo es la quinta columna gallega, y saben de la importancia de denunciar su presencia apenas es descubierta en la olla. Una sola oreja de cerdo en una fabada hace que ésta pierda su originalidad, produciendo un daño tan grande como podría ser el que sufriéramos el día en que en una iglesia prerrománica apareciera una columna barroca.

Este es el peligro que proviene del oeste y contra el cual hemos de estar muy atentos.

Otro peligro es el que amenaza a la fabada desde el sur.

En una breve y reciente incursión ilustrativa por los libros de cocina, he podido contar siete recetas en las que se propone que a la fabada se le añadan ajos y cebollas.

Esto es verdaderamente inadmisible.

El asturiano es persona que se asoma con entusiasmo sobre la cuadra, el establo, la porqueriza y la granja, pero se interna en la huerta con mucha prudencia. Podría yo decir que la huerta es el adorno que conviene para ilustrar todo tipo de carnes.

Cuando el asturiano acude en busca de las habas, lo hace ya partiendo de una matanza previa. Los leoneses tienen mucha más fe en el campo que los asturianos, son amantes de las ensaladas y tiene un especial afecto a los tomates.

Los leoneses usan la cebolla generosamente, mientras que los asturianos la emplean con gran discreción y hasta con un cierto escrúpulo de conciencia.

El ajo es cosa, por otra parte, de castellanos y de habitantes de Transilvania.

El asturiano acepta el ajo convertido en salsa para dar fuerza a los mariscos cuando son traídos trabajosamente desde el sur de España, y sólo en ocasiones destroza un pescado de carnes blancas con un refrito de ajos; cuando tal cosa hace se advierte en el asturiano un tono de disculpa. Ni la sopa de ajos es asturiana ni las gambas al ajillo lo son; sin embargo, y a pesar de todo esto, el ajo y la cebolla ya están en muchas fabadas; ahí los vemos, los olemos o los adivinamos. Yo diría que los leoneses parecen empeñados en añadir su punto de vista a la fabada, y han conseguido ya convencer a muchos cocineros por el mundo.

El peligro de que esta innecesaria innovación se haga costumbre es grande.

No encuentro gran culpa en los santanderinos, que parecen aceptar la fabada tal y como nació; pero quien ha comido fabadas en el país vasco sabe muy bien que la discreción ha sido abandonada en beneficio de un lujo suntuoso e improvisado. Los vascos parecen suponer que la fabada es un plato sin fondo en donde toda tentación tiene cabida. Así vemos fabadas que han perdido su dignidad al aceptar dentro de sí a media docena de salchichas, o a un conjunto de chuletas de cerdo ahumadas.

De más lejos nos llegan más amenazas; la frivolidad francesa no acierta a entender que la fabada es un plato severo, aun cuando generoso; lo contemplan como si fuera accesible a cualquier innovación y están siempre dispuestos a añadirle una pizca de pimienta negra, un clavo, una hoja de laurel. Tal cosa es escandalosa y los franceses debieran comprender ya, a estas alturas, que entre una fuente de Versalles y la iglesia de San Miguel de Lillo hay no sólo una distancia que se cuenta en tiempo y kilometraje, sino también un mundo gastronómico que no debe ser vulnerado.

Para resumir este capítulo dedicado a los vecinos que amenazan con sus innovaciones la sólida reciedumbre de la fabada, diré que por el oeste se nos acerca la oreja de cerdo en un constante avanzar y comprometer; por el sur, el ajo y la cebolla; por el este, las salchichas y otras carnes maltratadas; y desde el otro lado de los Pirineos vuelan hacia nosotros las especias, saltándose no sólo las montañas, sino también el sentido común.

Únicamente por el norte podemos estar tranquilos; desde el mar la fabada no parece prever ningún peligro, ya que no hay marmitón de lancha bonitera que pretenda meter en la fabada una sardina. Solamente en el norte está nuestra paz.

Vigilemos las fronteras, la ortodoxia está siendo amenazada.

IV. ANTES Y DESPUÉS

La fabada es un plato solitario, quiero decir que se lleva muy mal con otros manjares, a los cuales desplaza y relega para otra ocasión; incluso no se lleva bien sino con muy pocas sopas. Comer fabada es comer fabada, y lo que antecede y precede han de someterse al plato principal, igual que en la ópera todo gira alrededor del do de pecho.

Si después de una fabada uno de los comensales abandona la casa elogiando la sopa, el guisado de ternera o el postre, puede decirse que la comida ha resultado un fracaso.

La fabada se ha de imponer tan vigorosamente con su do de pecho que todo otro aplauso resulta impertinente y fuera de lugar; por eso los buenos anfitriones que invitan a fabada pasan por tan malos momentos en el instante de organizar el menú.

Suele decirse que antes de un plato importante deben prepararse las papilas con una sopa, unas alcachofas o unos espárragos. Pero la fabada no es un plato importante; es un plato vociferante.

Cualquier preparación papilar resulta absurda desde el momento en que el olor de la fabada se cuela en el comedor; en ese mismo momento la fabada se prepara a sí misma, se anuncia a sí misma, se pregona a sí misma. La fabada grita desde la cocina y su estupenda voz de barítono ya está en el do de pecho cuando nosotros aún no hemos podido desdoblar la servilleta.

Sin embargo, y por otra parte, resulta cierto que entrar de golpe en la fabada es tan violento como si nos metiéramos en el teatro cuando Otelo desprende a Desdémona de su alma; necesitamos un tiempo prudencial para hacernos cargo de que estamos ante un drama y de que los hechos que vamos a gustar son de gran trascendencia.

Así las cosas, el anfitrión se debate entre diversas sopas, algunos entremeses y ciertas fruslerías preparatorias.

Yo pienso que la costumbre de ofrecer previamente unos trozos de jamón o de chorizo, tal y como suele hacerse en algunas casas asturianas, es mala costumbre.

El jamón y el chorizo no deben de anunciarse a sí mismos, ni ofrecerse por anticipado antes de la fabada. Tal cosa sería como si el prestidigitador mostrara la chistera de doble fondo antes de sacar el conejo.

Creo que, además, el jamón y el chorizo son elementos rudos que no preparan el paladar para la fabada, sino que le hacen entrar de sopetón en la guerra culinaria.

Algunas sopas espesas están, también, fuera de situación como precedentes de la fabada, y los espárragos resultan amariconados si después llegan las judías esplendorosas y pujantes.

No obstante, empujados por la tradición y por la teoría de la preparación previa de las papilas, estamos obligados a ofrecer una sopa ligera, un caldito, en el que sobrenaden algunos trozos, muy pequeños, de pan tostado.

Este caldo no debe de estar ni muy caliente ni ser muy abundante. Una media tacita de color dorado, sin pedazos de carne ni otras cosas; sólo esos trozos de pan que flotan desesperanzadamente.

El comensal, al contemplar tan triste lago, se limitará a tomar unas cucharaditas, a pescar uno o dos trocitos de pan y a dejar el resto del líquido, como fondo culinario para otra ocasión. El proceso de calentamiento de la región bucal se ha producido; la fabada puede llegar ya.

El siguiente momento de dramática toma de decisiones se produce cuando ha de elegirse el postre.

La tradición asturiana está basada en la teoría de que el mejor invitado es el que devolvemos indigesto; así que se ofrece como postre un arroz con leche, requemado, oloroso a canela y con trocitos de limón adornando la superficie.

El sentido común nos indica que después de la fabada un arroz con leche viene a demoler cualquier resistencia de la voluntad humana, aplasta la posibilidad de discusiones políticas y reduce a los comensales a una sonrisa bobalicona y una cierta vaga mirada que se pierde en el reloj de pared.

Todo nos sugiere que lo mejor sería un trozo de manzana húmeda y dulce o un par de higos en sazón; todo nos empuja hacia un helado de limón o en pos, sencillamente, de la siesta. Y, sin embargo, después de una fabada hay que comer arroz con leche. Al llegar a este punto me gustaría poder contar con una teoría que apoyara tal exceso; pero ningún exceso se apoya en una teoría, sino en su propia sinrazón.

La fabada resulta curiosamente incapaz de ajustarse a las reglas tradicionales de la gastronomía; es como un solitario y vigoroso salvaje que sólo se pudiera ayuntar con una vigorosa y solitaria salvaje.

Así las cosas, bien podemos dar la fabada en solitario sin la preparación líquida previa y sin la salida dulce; pero el comensal sentirá una ausencia notoria, ya que hay muy pocos comensales que no se hayan acomodado a la tradición y al prejuicio de la mesa.

La fabada, por esta razón, no puede ir sola, tal y como debiera, sino acompañada, al final, de una nota tan fuerte como ella misma.

Si después de la fabada tomamos un helado, vamos a sentirnos aniñados cuando no afeminados; si tomamos una fruta, alguien supondrá que lo hacemos por razones digestivas únicamente; nada le va como postre a la fabada, sino esa otra estupenda burredad que es el arroz con leche muy sólido, espeso, sedoso, aceitado por la manteca abundante.

El arroz con leche, como habrá de decirse en otro Breviario, ha sufrido infinitas devaluaciones y sacrilegios, hasta convertirse en el postre del Hotel Plaza de Nueva York.

Si yo pienso en un arroz con leche que se instale sobre la fabada y la empuje por los caminos digestivos, pienso en un arroz con leche que al ser tomado con una cucharada sopera se amontone en granos hinchados, envueltos en una espesa mezcla de leche hervida, requetehervida, sobrehervida y mantenida en estado de grumo por la manteca casera y amarillla.

Si me pusiera a buscar una razón de esta predilección mía por un postre tan notoriamente alimenticio, después de un plato que es por sí solo alimento semanal, sólo encontraría como respuesta la de tantos compositores musicales que para dar fin a su concierto no tienen escrúpulos en usar esos inmensos platillos que resuenan en la sala, nos inundan el cerebro y dan punto final a la obra invitando a la ovación.

Platillazo fenomenal es el arroz con leche después del concierto de la fabada; concierto que tendrá (chiste irremediable) variaciones de música de viento en horas sucesivas.

Quisiera añadir que desapruebo totalmente a quienes después de la fabada y el arroz con leche se toman un té de Ceilán o una infusión de manzanilla.

La culpa es la culpa y cualquier arrepentimiento posterior a la fabada ha de aceptarse con hombría y sin blandas concesiones al lamento.

El té y la manzanilla caen sobre la fabada y el arroz con leche como una débil disculpa al estómago por haberle sometido a tan duros esfuerzos.

A lo hecho pongamos el pecho, y que la manzanilla o el té remedien otros males menores.

La fabada y el arroz con leche sólo se pueden ahogar en una discreta copa de champaña, que nos vendrá a decir que, a pesar de todo, seguimos en Europa.

V. LO QUIETO Y LO INQUIETO

Hay platos transhumantes y platos sedentarios; hay platos quietos y platos inquietos. Comidas que se quedan ancladas en el lugar en donde nacieron y crecieron y comidas que se lanzan a la aventura de los restaurantes internacionales y terminan sufriendo infinitas desventuras.

Yo podría contar cómo fui perdiendo la estima inicial que tenía por el gazpacho a fuerza de verlo en las peores situaciones; he comido gazpacho en unos quince países, y mi última experiencia demuestra hasta qué punto es posible que un elemento noble caiga en la puerilidad a fuerza de dejarse arrastrar por su propia fama.

Ocurre con el gazpacho lo que con ciertos Premios Nobel, que sometidos a la mirada de la televisión comienzan a coquetear con la popularidad y un día se encuentran haciendo el papel de Cicerone en un documental sobre el Vaticano.

El gazpacho que yo comí en la calle Rodeo de Beverly Hills estaba situado dentro de una copa de cristal de tallo largo y había sido rematado con una cereza en almíbar. En la carta del lujoso restaurante se añadía al nombre de «gazpacho» una nota denigrante: «plato típico de la Andalucía».

Algunos platos inquietos que han triunfado por el mundo tienen una mayor fortuna y encuentran a quienes los respetan y convierten en rito; los mejores arroces valencianos que he comido en mi vida los gocé en la calle Montealbán, de la ciudad de México, en donde vive Janet y Luis Alcoriza, el director de cine que más sabe de paellas en el mundo.

Los platos quietos lo suelen ser porque su misma composición les impide el andar de inquietos; mientras una paella se podrá hacer siempre en donde haya arroz, y un cocq-au-vine se hará posible en donde haya vino y pollo, la fabada no viajará nunca muy lejos de su lugar de nacimiento si no es enlatada, es decir, en féretro; más que enlatada, enferetrada. Esta quietud de la fabada la da el hecho de que no hay chorizos como los asturianos en casi ninguna parte del mundo, ni hay morcillas como las asturianas en ningún lugar de la tierra.

Las judías de la Granja pueden ser sustituidas, con manifiesto engaño, por otras judías; pero la morcilla jamás podrá ser enmascarada. Asturianos transhumantes se han dado a la tarea de hacer morcillas y chorizos en Buenos Aires y en México, en Caracas y en Nueva York; pero acaso por un respeto reverencial por su propia tierra aún no han conseguido el producto perfecto. Este gesto debe ser agradecido por quienes amamos la fabada. Los platos quietos, para volver al punto, han de ser degustados en su lugar de origen, lo cual los hace misteriosos y difíciles; los platos inquietos se nos aparecen de pronto, en las formas más sorprendentes y en los lugares menos adecuados. He comido cangrejos volando a once mil metros sobre la isla de Madera y he probado, en una reunión de la Unesco, una paella servida en recipientes diminutos de papel blanco, de tal forma que todo su contenido podía ser tragado de un bocado único sirviéndose de una cuchara de plástico.

La principal sorpresa de quienes gozan con la excelente comida china de San Francisco se produce cuando van a China y descubren que los más deliciosos platos chinos son quietos y no inquietos, y que jamás han salido de su casa; con lo cual llegan a intuir, tardíamente, que la gastronomía china de San Francisco es gastronomía californiana.

La fabada está libre de tales riesgos mayoritarios y sólo en ocasiones nos la topamos fuera de casa, para desazón y nostalgia nuestra. En otra parte de este Breviario cuento cómo descubrí en la calle 42 de Nueva York una sopa de fabada, y algún día narraré cómo en Sofía, la capital de Bulgaria, comí una fabada hecha por un escritor cuyo padre había estado peleando en Madrid con las Brigadas Internacionales. Si la sopa de fabadas era un arreglo con la mirada puesta en la clientela, la fabada búlgara era un platillo con el corazón puesto en la nostalgia familiar. En ambas ocasiones la fabada había sido asesinada y sólo en el segundo caso me mereció un agradecido reconocimiento por lo que tenía de canto y elogio hacia un grupo de gentes que no sólo se perdieron frente a Franco, sino también frente a Stalin.

Pero la gastronomía no debe entender de política, y si he de ser sincero diré que la sopa de fabada de Nueva York se iba de la mano con la fabada de Sofía, y ambas habían caído en la degradación absoluta.

La fabada, a la cual yo he venido motejando de elemental y sencilla, contiene dentro de su sencillez una serie de elementos complejos y de dificultosa elaboración.

Es como si entendiéramos que un cuadro de Picasso es sencillo porque sólo muestra unas cuantas líneas negras sobre un fondo gris; lo cierto es que, además del valor que este esquemático diseño pudiera tener, hay que considerar cómo fue elaborado el gris, cuántas partes de blanco por partes de negro contiene, qué leve cantidad de añil ha sido asimilada, si el blanco era o no era de cinc y si el negro era negro carbón o negro pizarra. Algo semejante ocurre con la fabada, a la cual se dice con sencillez que debe de ponérsele chorizo y morcilla, sin especificar que cada morcilla y cada chorizo han de tener dentro de sí una compleja serie de elementos cuidadosamente elegidos, mezclados y sazonados. De la morcilla y del chorizo hablaremos más adelante, pero ha de quedar claro que en la aparente sencillez de la fabada se ocultan complejísimas razones gastronómicas, y que cuando se dice morcilla, por ejemplo, se está diciendo un tipo de morcilla y aun de cultura, e, incluso, una manera de aceptar que la cebolla puede colarse en esa misma cultura asturiana siempre que pierda su textura, su color y hasta su sabor.

De todo esto ha de deducir, quien llegue hasta este punto de la lectura del presente Breviario, que cuando aquí se habla de un plato quieto, quiere significarse que no es inquieto por falta de decisión andariega, sino porque está tan dado a complejidades interiores que dar un paso para la buena fabada es como saltar un océano para la buena paella.

Era fama que los únicos lugares del mundo, fuera del mundo de Asturias, en donde se podían comer fabadas eran los centros asturianos, tan repartidos y repetidos. También lo era que de estos centros enviaban a Oviedo no sólo por fabes de la Granja, sino por todo lo demás. Incluso yo oí contar, hace muchos años, que en algunos barcos viajaban cuidadosamente embalados garrafones con agua de Oviedo, que iría a parar a la fabada.

Pero todo esto no tiene el tono snob que algunos encuentran en un señor que pide un whisky escocés y una bolsita con agua escocesa. No es un acto de snobismo el llevarse el agua desde Oviedo hasta el barrio del Congreso, en Buenos Aires, o hasta la esquina de Orizaba y Puebla, en la ciudad de México; se trata de recrear un milagro que de no estar totalmente integrado en cada uno de sus ritos, jamás se iba a producir. Es magia y nostalgia. Es, también, perfección, ya que el carácter sedentario de la fabada obliga, en estos largos viajes de sus elementos, a cuidar que ninguno de ellos quede fuera, porque si sobre los comensales se abate la desilusión la fabada se derrumba.

Se puede soportar una mala sopa de pescado; una mala fabada es una tragedia, es la destrucción de la ilusión.

En estos casos, cuando después del largo viaje se advierte que la fabada no existe, y que en su lugar hay algo distinto que ni a caricatura llega; en estos casos sobre el asturiano cae, destrozado, el paraíso.

Quisiera señalar que si la fabada, como una totalidad, viaja mal o no viaja, sus elementos, por separado son viajeros y hasta aventureros.

Ya Xavier Domingo aventura que los peregrinos llevaban en su bolsón judías, y que con ellas se iban haciendo guisados y estofados a lo largo del Camino de Santiago.

Xavier Domingo dice, también, que es muy posible que así se una la fabada con la cassoulet.

Yo pienso que tal unión no existe; acepto ese peregrinar de la judía en el bolsón peregrino, y entiendo que todo lo que tenga judías se emparente, por más que yo no quiera; pero me molesta pensar que el asturiano andaba de peregrino con judías en el bolsón.

Es más; no lo creo. Pienso que cuando el Camino de Santiago estaba tan transitado como la calle Corrida, de Gijón, nadie había soñado con la fabada, nadie la había entrevisto, proyectado. La fabada llega cuando el Camino de Santiago se recorre velozmente y surge en el momento y lugar ideales, y tan ajena a la cassoulet como a cualquier otro invento gastronómico.

El hecho de que la judía conforme el fondo de ambos platillos es lo que tienta a Xavier Domingo para lanzar su teoría del bolsón itinerante.

Imaginemos por un momento que un peregrino hubiera pasado por Asturias y probado (que le hubiera sido imposible, ya que no existía) la fabada. Ese peregrino entra en tierras de Francia y hace una cassoulet; entonces comprende que todo su viaje fue un fracaso.

La fabada es un elemento quieto, aun cuando lo que la compone sea inquieto. Un chorizo asturiano puede ir hasta Alaska (lo sé porque yo lo llevé conmigo), pero una fabada buena, perfecta, se queda en casa.

O se deja llevar en un féretro; que es el caso de las latas de conserva.

Pero éste es otro asunto para otro capítulo.

VI. TENER Y NO TENER

Sancho Panza tenía una abuela que afirmaba, parece ser que con mucho énfasis, que en el mundo sólo existen dos clase de linajes: el de aquellos que tienen y el de los que no tienen.

La abuela de Sancho nos hubiera podido ayudar mucho en la búsqueda del linaje de ciertos platillos famosos, pero en su ausencia seré yo quien tome a mi cargo la tarea de relacionar el linaje con la esencia del ser; en este caso con la esencia de la fabada.

Porque ocurre que la fabada, al dejar de tener, no sólo pierde linaje, lo cual desde el punto de vista político no sería cosa de lamentar, sino que se pierde a sí misma; quiero decir que desaparece y se convierte en otra cosa.

Es como si un marqués, al quitársele su marquesado no pasara a ser hombre llano, sino vaca.

La señora Panza, siguiendo una línea sencilla de razonamiento, sólo distinguía entre el tener y el no tener; yo, un poco más dado a la elaboración, expongo aquí el conflicto de personalidad o de esencia, que la falta del tener puede acarrearnos.

Pero quisiera dejar esto claro.

Hay tres clases de platos:

a) Aquellos que no tienen.

b) Aquellos que tienen.

c) Y aquellos que según van dejando de tener van dejando de ser.

Incluso yo dividiría el apartado «c» en dos grupos:

1. Los que pierden su identidad al mismo ritmo en que van perdiendo lo que tienen.

2. Los que si pierden un solo elemento se pierden a sí mismos.

A estas alturas ustedes saben ya muy bien que la fabada es un plato situado en el apartado «c», capítulo «2».

Voy a poner algunos ejemplos de cada uno de los casos; y que me perdone Sancho Panza y su abuela por estar llegando tan lejos habiendo partido de tan sencillo.

Aquellos que no tienen

Son los que se instalan en la clase «d» del esquema socioeconómico manejado por los encuestadores.

Quiero decir que son fáciles de encontrar en las cocinas de los obreros, de las cuales se resisten a salir.

Judías estofadas: no tienen.

Este tipo de platos suele distinguirse por el hecho de que si un día llegan a una cierta prosperidad no cambian su esencia.

Ejemplo:

Judías guisadas (con chorizo).

Judías guisadas (con jamón).

Judías guisadas (con tocino).

Si queremos distinguir unas judías guisadas de otras habrá que relacionar lo que tienen.

Las judías guisadas no tienen, pero si tuvieran serían judías guisadas.

Esto es tanto como decir que aunque se vista de seda mona se queda. Otro ejemplo de los platos que no tienen sería la sopa de ajo, que sólo tiene aceite, ajo, pan y pimentón, que es como no tener.

La sopa de ajo mantiene su esencia por mucho que prospere y ascienda; y jamás se quita de encima el marbete.

Tanto es sopa de ajo la que tiene dos huevos como la que no los tiene. En no tener consiste.

Aquellos que tienen

Son los manjares que si dejan de tener dejan de ser manjares, pero cuya riqueza puede ser modificada sin que pierdan su identidad.

La boullabaisse sería un buen ejemplo.

Supongamos que estamos preparando los elementos para cocinar nuestra boullabaisse; descubrimos, de pronto, que tenemos mucha pescadilla y ni un solo trozo de rascacio. Esto entraña un cierto disgusto, pero no destruye a la boullabaisse.

Incluso podemos poner más o menos rascacio, quitar la pescadilla, elegir otros pescados y seguiremos diciendo a nuestros amigos que les vamos a ofrecer una boullabaisse.

Otro ejemplo: la cassoulet de Castelnaudary.

Es necesario para crear esta exorbitante variedad el tener no sólo judías, sino también pato y salchichas. Pero si hay muchas salchichas y poco pato seguiremos afirmando que su esencia persiste.

Es más bien la suma de elementos lo que hace posible y no la proporción.

Pienso que alguna vez comí esta cassoulet sin salchichas y no me enteré hasta ahora que reflexiono.

Los que tienen que tener

La fabada y la paella tienen que tener, porque al perder lo que exigen dejan de ser lo que son.

Pero este proceso es aún más drástico en la fabada que en la paella. Esta última resiste que se le resten muchos elementos sin perder su nombre; hay paellas con esto y con lo otro, sin esto y sin lo otro. Solamente la fabada no aguanta modificación alguna; si pierde el chorizo deja de ser fabada y nadie la llamaría como tal sin vergüenza y sin aclaraciones.

—Don Ramiro, le voy a ofrecer a usted hoy una fabada que no es fabada, porque le falta el chorizo.

O bien:

—Qué disgustado estoy, doña Clotilde; fíjese usted que el gato se comió la morcilla y le voy a dar una fabada que no es fabada. Me tiene que perdonar.

Ni doña Clotilde ni don Ramiro perdonan, pero hay que suponer que se resignan.

En el fondo de toda paella hay un arroz a lo pobre, sobre el cual se construye todo el edificio gastronómico.

En el fondo de toda fabada hay unas judías guisadas sobre las cuales no puede construirse nada poco a poco, sino que tiene que elevarse, de un solo golpe, el edificio completo; judías, tocino, hueso, jamón, chorizo, morcilla, lacón, azafrán, agua y sal.

Sólo hay uno de estos elementos que en ocasiones puede desaparecer sin mancillar el nombre de la fabada; la sal.

Y esto no porque en verdad la sal haya desaparecido, sino porque se integró unida al jamón y al lacón.

Durante años pensé que muy pocos platos tienen tan relacionado el ser y el tener; llegué incluso a construir la teoría de que sólo los huevos fritos se mantenían a un más alto nivel de pureza, ya que si les quitas el aceite no se fríen, y si les quitas los huevos no son huevos.

Esto que parece tan sencillo no lo es.

En Austin, Texas, he visto al poeta asturiano Angel González freírse unos juevos que no eran huevos.

—¿Qué haces?

—Estoy friéndome un par de huevos.

—¿Esos objetos esféricos que veo ahí son huevos?

—Son huevos. Huevos que vienen dentro de esta cápsula que yo he de romper para freírlos.

—Pero ¿son huevos de verdad?

Acaso no engañen a una gallina, pero si se presentan como huevos, tienen el aspecto de huevos, saben a huevos, se comportan como huevos en la sartén: ¿por qué no he de llamarlos huevos?

Y después Angel González aclaró:

—Lo que ocurre es que aún no hemos podido enseñar a las gallinas a producir huevos sin colesterol. Los hombres volvemos a modificar a la naturaleza, la cual, como es sabido, imita al arte. Quiero decir que estos huevos son un arte que algún día imitarán las gallinas.

Y Angel González se comió los dos supuestos huevos.

El momento fue trascendental, ya que desde entonces he eliminado a los huevos fritos del apartado de los que en tener fincan su identidad.

Antes hablamos de un marqués que se convertía en vaca al perder su marquesado. Un marqués que no sólo perdía el título (el nombre), sino su condición. Los huevos fritos de Austin, Texas, son un curioso caso en sentido contrario: habiendo perdido su condición siguen manteniendo su marquesado.

Puntualizando: a pesar de no ser huevos, son huevos fritos. Al llegar a este punto lanzo mi mirada hacia atrás y busco a la abuela de Sancho Panza para que me socorra:

Dos linajes hay en el mundo, como decía una agüela mía, que son el tener y el no tener, aunque ella al tener se atenía.

(Capítulo XX)

Y don Quijote, que teme ser vencido por la dialéctica de Sancho, pregunta:

—¿Has acabado, Sancho?

Y Sancho, que no quiere vencer a su patrón en duelo en argumentos, dice que ya acaba, pero que pudiera continuar hablando sobre el tema durante tres días.

—¿Has acabado, Taibo?

—Tengo tela cortada para tres capítulos y aún para un epílogo sabroso; pero aquí lo dejo por que los tres durmamos tranquilos.

—¿Los tres?

—Quiero decir Sancho, el lector y yo.

—¿Y don Quijote no duerme?

—No le dejaba dormir Cervantes.

—Metafisico estáis.

—Es que he comido.

VII. DISCURSO DEL MÉTODO DE LA FABADA

Para establecer con lo que pretendo sea una cierta claridad mis ideas respecto a la fabada va a ayudarme en este capítulo la herencia de don René Descartes y la tendencia asturiana a la reducción por el cariño.

Quiero decir, antes que nada, que si yo pretendiera ahora redactar un Discurso del Método de la Fabada, caería en la ampulosidad y la pretensión, mientras que si sólo intento redactar un Discursín del Metodín, estaré no sólo dentro de mis posibilidades y de mi fama, sino también de la mayor aceptación de los lectores.

Sin embargo, y antes de entrar en el Discursín propiamente dicho, quisiera calar más profundamente en este curioso mecanismo lingüístico astur, que consiste en lo que he llamado reducción por el cariño.

Digo discursín, y el lector pensará que mi discurso será más breve, menos denso, más amable, más familiar.

Digo discurso, y el lector sabe que vale por Academia.

Digo discursín, y el lector se prepara a escuchar algo poco sólido, poco denso, pero cordial.

Las formas castellanas de manejar los diminutivos son menos sabrosas que la manera asturiana, menos amorosas también.

Pongo un ejemplo: «voy a pronunciar un metodito». Estoy cayendo en el ridículo.

Pongo otro ejemplo: «voy a redactar un metoduelo». Estoy entrando en lo fatal.

Pongo un tercer ejemplo combinado: «voy a pronunciar un discursito del metoduelo». Esto estremece a cualquier oidor.

Finalmente: discursín del metodín; el lector sonríe, tranquilizado. Otra alternativa sería decir «discursito del metodito», pero entonces al salir de la Academia entraría en el Salón, lo cual es mucho peor.

En cuanto a la posibilidad de pronunciarme por «pequeño discurso» es mínima, ya que sé muy bien que entonces saldría de la Academia pero entraría por Francia como Pedro por su casa.

Escribo «Metodín del Discursín» y espero que se acepte el grado de socarrón comentario que el título sugiere, espero que se me ame por mi humor y hasta que se aprecien mis ocurrencias. Me comporto como cualquier hombre que toma sidra en un chigre de Noreña y empleando la reducción por el cariño le dice a su compadre:

—Toma un culín de sidra.

Con lo cual la palabra culo pierde su orondo tamaño y se convierte en algo pequeño y muy íntimo; se convierte en algo que se puede tomar de un solo trago.

Pienso que aquí debería acabar el preámbulo, pero no me resisto a seguir observando desde el mismo punto de vista a la palabra «método».

Es todavía más académica que la palabra «discurso»; se enseña con disciplina, se maneja con rigor, se pronuncia con el ceño fruncido.

La palabra «método» tiene resonancias escolásticas y envuelve meditaciones filosóficas de alta penetración, arrastra tras de sí otras palabras de significaciones laterales: aprendizaje, disciplina, cálculo, severidad, sistema, raciocinio.

Añadiría yo que esta carga de prosopopeya de la palabra método ni tan siquiera se ha disipado en mí cuando vi en una librería de San Francisco un libro titulado así:

«Método para instalar tubos de desagüe en las casas de campo».

Por todo esto y por más cosas que me callo para que este Breviario sea verdaderamente breve, aquí me quedo.

Añadiré solamente que he tenido muy serias dudas en cuanto al título total del capítulo, ya que no sabía si debía ser este: «Discursín del Metodín de la fabada».

Lo dejé como ustedes ya vieron, por pereza.

Elogio de don René

Habiendo ya decidido escribir mi Discursín encontré oportuno el dedicárselo a don René Descartes.

Don René, he de admitirlo, obtiene con su Discurso del Método una singular ventaja sobre mi Discursín; la ventaja de haber nacido trescientos veintiocho años y tres meses antes que yo.

Habiendo iniciado el trote con tanta anticipación sobre mi paso ligero, jamás podré ni alcanzarlo ni comprometerlo. Ahí está, delante de mí, señalando caminos y obligándome a volverlos a pisar. Si yo hubiera escrito mi Discursín del Metodín de la Fabadona (o fabadina) antes que don René, otro gallo le cantara a él y otros mirlos a mí.

Pero no todo son ventajas para el señor Descartes, también en la ventaja hay problemas; lo que yo pretendo es demostrar la existencia de la fabada y lo que él pretende es demostrar la existencia de Dios.

Al final de este trabajo se verá como yo estoy mucho más cerca de la meta que don René.

Cabría, incluso, afirmar que dentro de esta pretendida intención yo manejo elementos menos discutibles. Mi meta es la aceptación de la fabada por todos los hombres de buena voluntad. Don René quiere convencernos de que no sólo Dios y el alma existen, sino que existe un Dios especial, el suyo.

Un ejemplo para significar claramente todo esto:

Mientras que he visto y leído multitud de veces cómo los partidarios de este o del otro Dios atacan, matan, queman a los partidarios de aquel o del otro Dios, jamás he tenido noticia de una gavilla de entusiastas de la fabada que atacara a quienes gustan de las lentejas.

Pero no por esto regateo el elogio a don René; lo elogio mucho y, como se verá, para establecer mi metodín, seguiré su método. Mayor elogio que el plagio no existe.

Primera parte: Verdadero y evidente

Yo diría que don René afirma que no ha de aceptarse como verdadero sino lo evidente.

Pienso que hay alimentos evidentes y otros no evidenciables. No es evidente, por ejemplo, lo confuso en gastronomía, y por eso podemos afirmar que no hay evidencia en las sopas de crema, que son confusas y en ocasiones imposibles de calificar.

Las cremas de espárragos, por ejemplo, no pueden ser verdaderas, y quien ha descubierto los polvos con sabor a espárrago sabe que no lo son.

Hay poca evidencia en las Coquilles Saint Jacques, que enmascaran tanto los ingredientes que uno se extravía por el camino de las adivinanzas.

Incluso algunas parrilladas son confusas, y yo puedo decir que un día en Alburquerque, Nuevo México, llegué al colmo de la confusión cuando me dieron unos pinchos morunos que me llevaron a la duda entre la carne y el pescado. Es verdadera, evidente y masticable la parrillada que muestra la carne en grandes trozos, generosamente altos y sangrantes.

Escasea también la evidencia en el Vol au Vent, que es un vuelo a favor de vientos que nos pueden llevar a terribles sorpresas a poco que el cocinero no sea íntegro.

Poca evidencia hay en los manjares con excesos de especias.

Y no hay nada más verdadero y evidente que la fabada.

Ningún otro plato la gana en evidencia; todo en ella es claro, diáfano, palpable, elegible, separable. Todo en ella es transparente de calidad y vigoroso en sabor.

De esto cualquiera deduce que si buscáramos la verdad habremos de husmear en la fabada.

Segunda parte: La verdad dividida

Don René parece querer decirnos que si una verdad es dividida en varias verdades más pequeñas, resistirá la prueba de la duda. Muchas verdades chicas, diría yo, crean la verdad grande.

La división y el análisis de cada pedazo de verdad nos dará una verdad grandota.

Si a las sencillas piezas de la fabada se las examina una por una, llegaremos a la conclusión de que el caldo gallego es una mentira. Ni trampa ni cartón; sólo judías y cerdo; sólo sangre y tocino.

¡Asombrosa realidad indiscutible la de estos trozos que se mueven con lentitud entre la salsa suave y sin embargo no caldosa! Comparemos la gran verdad de la fabada con esa verdad a medias que, sin embargo, ha sido cantada y bailada tantas veces en nuestra literatura nacional; el cocidito madrileño. (Fíjense: cocidito; ¿a quién, a pesar de la reducción por el cariño, se le pudiera ocurrir decir «fabadita asturiana»)?

El cocido madrileño no aguantaría la prueba de Descartes, ya que para comenzar lleva dentro de sí esa media-verdad que se llama el garbanzo y que se sitúa en un lugar intermedio entre el granizo, la piedra calcárea y el alimento.

De cualquier manera, la mayor parte de los platos regionales españoles se salvan de la Crítica del Método, si consideramos esa magistral pieza de la mentira gastronómica absoluta: hablo de la hamburguesa americana.

Las ideas en orden

Señala don René que para conseguir una buena síntesis de un problema hay que ordenar nuestras ideas, de tal manera que este ordenamiento nos lleve al esclarecimiento.

Intentaré entrar en el orden, a pesar de mis claras tendencias anarcoliberales.

a) Hay platos verdaderos y platos falsos.

b) Los platos verdaderos son los que pueden ser examinados pieza a pieza y se advierte que en cada pieza existe evidencia y verdad.

d) Sólo la verdad ha de ser sagrada en gastronomía.

e) Sería un error confundir la imaginación con la confusión.

f) Una fabada no es un cerdo lanzado sobre unas judías, como dijo otro respetable observador, sino unos pedazos de verdad cuidadosamente seleccionados y reunidos.

g) Pocos manjares resisten lo que pudiéramos llamar «prueba de don René», ya que en muchos reina el excesivo afán por la perfumería, por la mixtificación, por el sabor confuso, por lo aparente, por lo falso.

h) Sólo en la fabada se da el extraordinario caso de que todas las partes son sencillas y verdaderas y el todo es imaginativo, perfumado, alimenticio, complejo, sabroso y sorprendente.

Y a pesar de esto, el todo también es verdad.

¡Fenomenal caso del triunfo de la claridad, que al ir haciéndose más y más compleja, va siendo más y más transparente!

¡Estupendísima cosa es la fabada que puede resistir a don René y salir limpia y campante!

VIII. DEFENSA DEL PEDO

El día 17 de febrero de 1816 el Inquisidor General para todas las Américas prohibió, bajo pena de excomunión mayor, que el pedo fuera defendido.

Don Francisco Javier Mier y Campillo, por la gracia de Dios y de la Santa Sede Apostólica, obispo de Almería, caballero de la Gran Cruz de la Real y Distinguida Orden de España de Carlos III y otros títulos, nombramientos, aspavientos y aclamaciones más, era enemigo jurado del pedo.

En el documento en que prohíbe que se lea el libro titulado «Defensa del pedo», el obispo advierte que lo que pretende con la prohibición es prevenir el daño.

Tan estupendamente prohibió la «Defensa del pedo», que jamás he podido ver un ejemplar; se fueron, por lo visto, a la hoguera.

Los pedos han tenido siempre enemigos jurados; cuando el ilustre académico don Camilo José Cela lanzó una airada pedorreta en plena sesión de diputados a Cortes, el país español volvió a dividirse en los dos grandes núcleos históricos:

Los que defienden al pedo.

Y los que defienden a don Francisco Javier Mier y Campillo.

Pero está claro que el pedo no dejará de existir por ser perseguido y atormentado y existiría con más fuerza y más trompetería en aquellos lugares en donde se comen fabadas.

Asturias es, puede decirse, el paraíso del pedo libre.

La fabada es un inmenso manantial de pedos y tan inherente es el pedo a la fabada, como el silbatazo envuelto en nieblas húmedas a la locomotora de vapor.

Es curioso, sin embargo, que siendo Asturias pedorrera, no haya aparecido un estilista del pedo en esa tierra; fue en Francia donde nació el señor Joseph Pujol, quien se hizo famoso por interpretar obras clásicas usando el viento interior y administrándolo con gran habilidad y desparpajo.

Llamado el «pedómano», aquel artista asombró al mundo entero y se llegó a estudiar cuidadosamente los mecanismos naturales que usaba para producir una gama tan increíble de sonidos. Yo pienso que las judías tuvieron algo que ver en este éxito de salón, y que si el señor Pujol hubiera conocido la fabada (no es probable que la haya probado) habría llegado a cumbres que ni él mismo soñó.

Algunas piezas famosas parecen, por cierto, haber sido compuestas pensando en este tipo de interpretaciones; no estaría mal, por ejemplo, «La marcha de Zaragoza» en concierto para fabada, pedo y timbal.

Con todo esto, quiero señalar que el pedo, tan denigrado por el Gran Inquisidor y sus sucesores, ha tenido momentos de gran brillantez y que fue considerado como un arte menor, pero elegante.

Ignoro cuáles fueron los argumentos que en mil ochocientos se expusieron en el libro prohibido; pero no me extrañaría que tuvieran también aspectos jurídicos muy sólidos.

Diríase, verbigracia: «El derecho al pedo es el más sonoro de los derechos».

Como siempre ocurre en estos casos, al ser prohibido el pedo en América, éste entró en la clandestinidad y fueron surgiendo esos pedos silenciosos, enmascarados y, en ocasiones, mortíferos.

Yo quisiera defender hoy al pedo y establecer la justa relación entre la fabada y el pedo alegre.

Cada faba lleva dentro de sí un pedo, y si es una faba muy grande, lleva dos.

No se puede ignorar este hecho y tampoco se puede desligar la causa del fenómeno; aceptar el pedo como tal, hacerlo entrar en sociedad, admitirlo siempre que no ofenda a las narices, es razonable y urgente.

El cuerpo humano tiene pocas salidas al exterior y la aerofagia necesita de canales adecuados para ser reducida. En la imposibilidad de que los aires salgan por las orejas, pongamos por ejemplo, sólo nos queda eructar y pedorrear. El eructo fue aceptado como un elogio del cocinero durante años, y si al final de una comida memorable todos los comensales eructaban copiosamente, el cocinero salía a saludar con el mismo gesto agradecido que emplean los tenores de ópera.

Después desapareció esta saludable costumbre y hoy nadie se atreve a lanzar un eructo en el salón de banquetes del Palacio de la Zarzuela.

Reducidos al pedo clandestino, los seres humanos han tenido que buscar refugio vergonzante para encontrar la salida al exterior del aire almacenado.

Yo no me atrevería a proponer que después de la fabada todos nos convirtiéramos en «pedómanos», ya que por falta de ensayos podía resultar un concierto poco grato; pero sí se me ocurre que la palabra pedo salga a la luz pública.

Don Manuel, me perdonará usted, pero me voy a lanzar un pedo en el pasillo.

Y don Enrique, que se comió dos platos de fabada, deja el puro en el cenicero y sale airosamente para volver desairado; es decir, sin aire.

Esta forma racional y liberadora de hablar del pedo podría llevarnos a conversaciones verdaderamente encantadoras:

—Ayer comí una fabada de tres pedos y medio.

O bien:

—Si el «pedómano» hubiera comido la fabada que yo probé ayer en «La Máquina» (el amado restaurante de las cercanías de Oviedo) habría podido interpretar sin esfuerzo Tristán e Isolda.

Hace años escuché a un doctor amigo que afirmaba la posibilidad de quitarle a la fabada su potencial pedorrero:

Esto es sencillo: en el día de hoy ya conocemos las causas y podríamos encontrar el remedio.

Y el médico añadió:

No sería difícil para la ciencia crear una fabada que no produjera gases.

Ya he dicho que esto ocurrió hace ya años y por eso yo pude lamentarme:

—Eso es como si a las locomotoras se les quitara el vapor. Han pasado los tiempos y ahora una locomotora de vapor es casi un objeto de museo.

Temo por el futuro de la fabada.

Sospecho que también le van a quitar el vapor.

IX. ASUSTANDO A LA FABADA

Al sistema de ir añadiendo agua fría, en plena cocción, se le denomina de muy diversas formas en las distintas partes de Asturias; pero en la familia de mi mujer siempre se dijo que tal cosa era «asustar a la fabada».

A mí me parece estupendo, no sólo el sistema, sino la expresión. Se asusta a la fabada poniéndole en plena cocción una tacita de agua fría; la fabada, asustadísima, deja de hervir por un momento, se sorprende de la súbita llegada del frío, queda inmovilizada por el asombro y poco a poco va recobrando su buen temple y vuelve a hervir con dulzura.

El susto suele durar poco tiempo porque la fabada es comida valerosa que se repone pronto, pero sirve para ablandar a las fabes, que cuanto más asustadas más pierden su condición de rudas y enteras.

La faba ha de sufrir todo un tratamiento para que se vaya entregando; por eso se la pone en agua fría el día anterior y por eso se la asusta una y otra vez, mientras cuece. En este sentido la faba es como ciertas damas, que sólo se entregan después de un proceso de sustos y regaños. (Cítese aquí a La fierecilla domada). Yo escuché por vez primera esta frase de «asustar la fabada» a la abuela de mi mujer, que vivió muchos años en el barrio pescador de Cimadevilla.

Ella había nacido en otra parte, pero ya se había hecho a ese curioso promontorio de roca y soldados que domina a la ciudad de Gijón, y en donde durante siglos sólo vivieron pescadores; ahora ya vive gente sin discriminar.

Los del barrio de Cimadevilla eran tipos a los que la tradición y el sentido gregario les iba muy bien; en el siglo pasado, cuando los de Cimadevilla organizaban una giraldilla, un corro de danzantes, nadie entraba en él. Bailaban entre sí y no con los demás.

Posiblemente esto de asustar a la fabada haya salido de uno de esos corros de bailarines y se haya quedado dentro del corro años y años, hasta que mi mujer lo trajo de América y aquí lo instaló.

Ahora suelo escuchar curiosas recomendaciones por teléfono:

—Pepita: ¿ya estás haciendo la fabada? No se te olvide asustarla.

O diálogos con María, la cocinera:

María: ¿se acordó de asustar a la fabada?

—Señora, la asusté tres veces. ¿No estará demasiado asustada?

Una vez abrí la llave de la ducha, la llave del agua fría, y además de helarme me llevé un susto.

Mi mujer, en vez de consolarme, me dijo: A ver si te pasa como a la fabada y hoy estás más blando. Era una broma, porque soy blando por naturaleza, y si se me ablanda más, me pasa como a la fabada, que me convierto en puré.

X. LOS PARIENTES PRESTIGIOSOS

Yo diría que la fabada es como esas familias campesinas que parecen humildes, pero que en bodega, cuadra, desván, granja, huerta y campo esconden una fortuna.

Familias campesinas que abren una botella de vino y después sacan un jamón y más tarde unos chorizos y después asan unas patatas y al fin han desplegado un artificioso y espectacular bodegón que deja sin habla a los familiares ricos de la ciudad.

Estas familias de apariencia modesta terminan deslumbrando a los que, en principio, los aceptaron como menores.

Estas familias tienen parientes prestigiosos que, sin embargo, no podrían jamás exhibir tan sabrosas riquezas.

Así, la fabada tiene como pariente prestigioso a la cassoulet francesa, que si bien aparece constantemente en las páginas sociales del alto mundo, no tiene posibilidad alguna de enfrentarse con honor y prestigio a la campesina fabada. La cassoulet puede asegurar que es de la misma estirpe y que tiene una parte de la misma sangre, pero nunca podrá decir que mantiene la misma severa línea de conducta.

La cassoulet es un plato enloquecido, barroco y fantasioso, que no puede ofrecer al comensal la dignidad contenida de la fabada.

La cassoulet mantiene dentro de sí elementos que a la fabada le son esenciales, pero no puede contener su frivolidad francesa y se abre de patas a cualquier intromisión. Hay un tipo de cassoulet que acepta trozos de pato, ajo, lacón fresco, cerdo, salchichas, pan rallado, salchichón, cebolla, chorizo o alguna que otra hierba aromática.

La severa y rica familia campesina ve llegar a la familia prestigiosa con una profunda socarronería; ésta desciende de un carro tirado por caballos, despliega todo un ceremonial espectacular, deja tras de sí un aire de espliego y de hierbabuena, se contonea con aire de pato rechoncho, grazna, gruñe, cacarea. La familia prestigiosa presume de sus herencias, de sus amistades, de su sabor antiguo y de sus olores inciertos.

Pero la familia campesina observa todo esto con un aire de sospecha muy marcada, y cuando toda la faramalla ha pasado saca a relucir su bodegón de cosas antiguas, sólidas, sin trampa ni cartón, sin otra cosa que no sea la verdad…, y la familia prestigiosa vuelve a su coche de cuatro caballos y se va un poco asombrada y otro poco avergonzada.

La cassoulet es una fiesta con fuegos artificiales.

La fabada es una profesión de fe.

La cassoulet es un alarde.

La fabada es una verdad contenida en sí misma.

La cassoulet es un invento francés.

La fabada es un hallazgo asturiano.

La cassoulet es un cuadro pompier.

La fabada es un bisonte pintado en una roca.

La cassoulet es una fabada que se perdió el respeto.

XI. EL CHIGRE Y LA LIMPIEZA

Existía en Gijón, a comienzos de siglo, un chigre que, según me dicen, se llamaba Casa Orejas; el tal chigre tenía por bancas unos toneles y por mesas unas cojitrancas y desvencijadas. Además estaba oscurecido por el incensario del tabaco negro y por anotaciones que diversas generaciones de clientes habían hecho con lápiz sobre las paredes. A pesar de todo esto, Casa Orejas tenía una clientela generosa y conocedora que comía en escudillas raciones de fabada y bebía una mezcla de vino blanco y vermut llamada «angelitas» u otro nombre semejante o parecido.

Casa Orejas se llenaba a medio día y luego en el atardecer, y el dueño vivía una confiada existencia, basada en la sed y el apetito de sus visitantes.

Un día llegaron unos gijonenses que habían estado en Londres por causa del carbón o del hierro; la estancia les había permitido visitar diversas tabernas típicas y esta toma de conciencia les autorizó a criticar el ambiente por tanto tiempo observado sin recelo.

—Oye, esto es una cochinada. Tienes que pintar la pared y comprar sillas.

El dueño fue tan duramente asedidado por los viajeros que cerró el chigre durante siete días, pintó todo y hasta compró vasos nuevos.

Mi tío, Ignacio Lavilla, que vivió esta singular experiencia, terminaba la narración con esta frase:

—Los clientes no volvieron jamás.

Esto es más que una anécdota, es un perfil de comportamiento del asturiano; por razones que pueden investigarse, pero que nunca serán muy claras, el asturiano no gusta de los lugares amplios, ventilados, pintados, cómodos, higiénicos.

El asturiano prefiere una especie de cueva de Candás en la que todo sea ambiguo y polvoriento.

No se trata de denunciar aquí la poca higiene de los estupendos chigres asturianos, pero sí de señalar un hecho que aparece indiscutible; el asturiano no cree en los microbios.

Cierta vez, allá por Arriondas, comía una fabada con mi amigo Rodrigo Artime, hombre de fina educación y de gustos italianizados por su larga estancia en Perugia.

Artime estaba en las primeras cucharadas de fabes, cuando advirtió que no tenía servilleta; entonces, de esa forma tan correcta que le es propia, la pidió a la dueña del chigre:

—Señora: ¿podría facilitarme una servilleta?

La mujer era bajita, de rostro redondo y colorado, vestía una amplia falda negra y sobre ella un mandil que denunciaba el menú del establecimiento.

Esta mujer escuchó a Rodrigo Artime, mirándole atentamente, y tomó una decisión tan sorprendente que Rodrigo no la pudo rechazar; cogiendo el mandil por un extremo y acercándose a nuestra mesa, dijo:

—Toma, monín, límpiate aquí.

Y Artime se limpió la boca con el mandil, en un gesto que era todo un acto de acatamiento a una tradición no por incomprendida menos respetable.

Cuando el viajero escuche en Asturias el anuncio de que va a comer una fabada suculenta, debe de estar prevenido contra el local; ocurre muchas veces que el sitio no tiene servilletas; y esto no impide al chigre recibir a los más importantes comensales. Comensales que posponen la teoría de los microbios al goce entusiasta de un plato excepcional.

Porque lo cierto es que en los chigres de Asturias suele comerse inmejorablemente; había uno, por el barrio del Natahoyo, en Gijón, que exhibía en la pared un letrero asombroso:

Lunes: Fabada.

Martes: Callos a la asturiana.

Miércoles: Calamares rellenos.

Jueves: Fabes con almejas.

Viernes: Pote asturiano.

Sábado: Descanso.

Los clientes comprendían muy bien que después de cinco días de tan vigorosa actividad era necesario descansar.

Y ese día dejaban que la cocinera se quedara en casa.

Ese chigre era aquel en el cual los vasos de sidra jamás se lavaban, si no es con la sidra misma.

El dueño, socarronamente, señalaba que de esta forma los vasos no perdían el sabor.

Para el recién llegado a Asturias, la tradición que consiste en beber toda una ronda de señores y señoras por el mismo vaso, resulta, por lo menos, inquietante.

La sidra cae sobre el ancho vaso, rebota, bota, se espuma y se bebe; al final, una parte de sidra, una pequeña parte, se lanza al suelo procurando no alcanzar los zapatos del vecino.

Si el asturiano creyera en los microbios, hace tiempo que hubiera cambiado la tradición por un mejor sistema de lavado de vasos; pero el asturiano se ríe de los microbios.

En un automóvil de Oviedo que rodaba por los alrededores de Bruselas, leí un curioso letrero pegado al cristal posterior del vehículo: «Con fabes y con sidrina no fai falta penicilina».

Parece ser que el automóvil iba pregonando por Europa que la penicilina es innecesaria cuando se comen fabes y se bebe sidra; esto, a pesar de que fue en Gijón donde primero se elevó una estatua al doctor Fleming.

Pero acaso esta estatua sólo demuestre que los asturianos agradecían lo que la penicilina podía hacer por los demás y no por ellos mismos.

Estuve buscando antecedentes a esta indiferencia por la sanidad y encontré muchas y muy divertidas; sin embargo, creo que para salvar a este capítulo del tono humorístico que ha ido adquiriendo en contra de mi voluntad sería bueno volver los ojos a una autoridad que en Gijón no se discute: don Melchor Gaspar de Jovellanos.

Estas son las características que enumeraba don Melchor Gaspar y que hacía comunes a todos los mesones, fondas y chigres de su época en Asturias:

Chinches, mugre, frío, sordidez, suelos desvencijados, ropa Sucia, malos olores, ruidos.

Convendremos que los tiempos han cambiado para mejorar, y que habiendo partido de tan poco conveniente relación de hechos, nos encontramos bien instalados.

Me gustaría que todo cuanto he escrito sobre salubridad, alimentación y bebida en Asturias no pareciera una queja de un melindroso que, además, vive en el extranjero.

Entiendo que la experiencia de Casa Orejas es como para inquietar a los entusiastas de la pintura blanca, y acepto que el vaso que pasa de mano en mano y sólo se lava con la sidra que se bebe es no sólo folklórico, sino que también entraña un cierto gesto de solidaridad por encima de todo convencionalismo y de toda teoría del contagio.

Creo que fue en Oviedo en donde, con motivo de la boda de un sobrino de Manuel Lombardero, un madrileño pidió a quien bebía sidra:

—Oiga, por favor, ¿no puede lavar este vaso?

Y el muchacho que servía la sidra, en mangas de camisa, con las piernas bien asentadas sobre el patio del restaurante, respondió:

—No, más vale romperlo.

Y lo estrelló contra la pared, para luego tomar otro vaso y seguir escanciando y ofreciendo sidra.

Si el vaso merecía lavarse es que merecía romperse; jamás nada me quedó tan claro y nunca entendí con mayor claridad el despego del asturiano por los bienes y su desprecio por el microbio.

Por todo esto y por otras muchas cosas que con toda seguridad se me escapan, los chigres de Asturias suelen ser de aspecto sórdido para el extranjero, y de continente entrañable para los locales; estos últimos tardan en acudir a los chigres nuevos, y éstos no adquieren una verdadera clientela hasta que son viejos.

Es posible que en la vejez esté todo el meollo de este curioso asunto; en el fervor por lo antiguo y en una cierta cautela ante lo nuevo. Bien sabemos que la prevención contra la novedad es cosa del hombre, y que ha llevado a éste a rechazar los mejores inventos, las mejores sopas, las mejores ideas. El hombre que tiene una idea mala prefiere conservarla dentro de su corazón a cambiarla por otra idea, aun cuando aparezca mejor a simple vista. El hombre desconfía de la novedad y confía en la herencia; el hombre, en fin, tiene poco sentido común. El asturiano aplica la misma pauta de comportamiento a las tabernas y restaurantes y se niega a cambiar de silla, de plato y de vaso.

Convendremos, sin embargo, que ha hecho menos daño a la humanidad esta tendencia a no cambiar de chigre que el conservadurismo que nos ha impedido progresar, políticamente hablando.

Porque si el asturiano es conservador en cuanto a fabadas y sidra, en cuanto a chigre y pintura en las paredes, ha demostrado que a la hora de la verdad no lo es tanto. Me refiero a esa verdad política que ha dado estupendos liberales primero, magníficos revolucionarios después y, más tarde, furiosos enemigos del llamado desencanto nacional.

Si todos los pueblos hubieran manejado su tendencia al inmovilismo dentro de los restaurantes, mucho mejor nos fuera a todos, pienso yo.

Así que no me enfado cuando he de comer una fabada en un lugar atestado de clientes, entre cuatro paredes ennegrecidas, sobre un suelo húmedo y pegajoso por la sidra caída, frente a una mesa desvencijada, ante una ventana que jamás se abrió. No, no me enfado; pienso que un país que hizo la revolución del mes de octubre de 1934 bien puede conservar su indiferencia ante el microbio, la limpieza y el desinfectante en forma de aerosol.

Sobre todo si estos elementos resguardan de los aires innovadores, no a las ideas políticas ni a los inventos notables, sino a un plato que de ser cambiado moriría.

XII. LOS PARIENTES POBRES

En muchos lugares de Asturias se pueden comer fabes estofadas, que si no intentan competir con la fabada, sí son como los parientes pobres de la misma.

Las judías han servido para hacer multitud de platos de todo tipo, y para ser la base de muchos inventos más o menos nobles.

Recientemente se lanzó la receta de las fabes con almejas y es vieja la de las fabes con gallina.

En ambos casos la imaginación intenta competir con lo inimaginable, la fabada.

Las fabes con gallina obligan a un alarde de elementos:

Se pone la gallina en una cacerola, se le agrega cebolla picada, laurel y pimentón; se añade ajo y perejil que previamente fueron machacados en el mortero y desleídos en vino blanco; se rocía todo esto con aceite y se sazona con sal. Después se deja estofar, con la cazuela bien tapada.

Por separado, se cuecen con lentitud las fabes, cubiertas de agua fría, y se les pone un chorro de aceite.

Se mezcla todo y se sirve con la gallina partida en trozos.

Y a pesar de todo esto seguirá siendo la pariente pobre de la fabada.

Resulta, como se ve, curioso que esta pobreza no provenga de donde siempre proviene, de la falta de riqueza. No; proviene de una especie de pobreza interior, congénita, irrescatable. Las fabes con gallina son pobres a pesar de ser ricas.

Pero hubieran sido millonarias de no tener sobre ellas la riquísima sombra de la fabada.

Hablando una vez de comer y no comer con Susy Martínez de Hoyos, una inglesa casada con mexicano, me confesó que en su tierra jamás había visto las judías.

Y me dijo muy apesadumbrada:

No hubiéramos sabido qué hacer con ellas.

En México sí saben qué hacer, y en toda América Hispánica se hacen cientos de guisos y de estofados que llevan nombres diversos.

El fríjol mexicano es de variopinto aspecto y se suele cocer con todo lo que se mueva alrededor de la olla; cualquier carne es buena y cualquier embutido es mejor. Todo va con el fríjol y el fríjol es tan popular que hasta de postre sirve. Los llamados «frijolitos refritos» de México son una mezcla espesa conseguida por el sistema de estrujar el fríjol cocido entre dos objetos duros, que pueden ser la sartén y el tenedor, para luego refreírlo.

Convertidos en una pasta muy espesa se sirven al final de la comida y obtienen entusiastas aprobaciones de los entendidos.

Sin embargo, el fríjol mexicano no es tan grande como la faba; resulta como una faba que jugara en la liga infantil.

En los mercados de provincia se venden los fríjoles colocados artísticamente sobre papeles o cacharros de barro; se los separa por colores, aspectos, razas, procedencias. Es como una composición cromática que tiene de belleza lo que muchos cuadros no consiguen. Un mercado mexicano, por cierto, es algo que sólo me atreveré a describir el día que redacte el Breviario del Mole, un plato que partiendo del barroco criollo se coloca en el paladar más exigente. Pero eso será otro día.

Volviendo a Asturias, diré que toda faba que no vaya con chorizo, jamón y lo demás ya señalado aquí es faba que se perdió por los vericuetos de la cocina falta de seriedad.

Los entusiastas de las fabes con almejas suelen emplear la artillería pesada de los adjetivos para encomiar el guiso; yo diría que se trata, simplemente, de un invento gracioso (pero falto de consistencia) que ha sabido unir la fortaleza terrena de la faba con la textura un poco desfalleciente de la almeja, y que consigue crear algo peor que la fabada y peor también que las almejas a la marinera.

En estas condiciones, al pedir fabes con almejas podemos acogernos a la delicada posición de aquel marinero que estando en una isla desierta consigue pescar una sirena y no sabe si comérsela o hacer el amor.

Las judías estofadas pueden ser sabrosas en ciertas condiciones (la isla desierta, por ejemplo) y hasta contener un cierto grado de imaginación (fríjoles con adobo y papaloquelite), pero siempre serán esas parientas pobres de la fabada opulenta y gloriosamente satisfecha de sí misma.

Entre los ricos sin prestigio y los pobres sin contenido la fabada se instala como un centro de todo saber y tener.

XIII. FABADA Y RELIGIONES

Mi talante liberal, que se mezcla con un grito anárquico y un espíritu contestatario, se niega, desde el fondo de sí mismo, a relacionar la fabada con una o con varias religiones; sin embargo, no puedo dejar fuera de este Breviario un hecho esencial que por sí mismo se expresa y que condenso en la frase siguiente:

Quien come judías con chorizo está mascando metafóricamente el Talmud y deglutiendo metafóricamente el Corán.

Las «judías» no se llaman así por nada, y el chorizo no contiene ingentes cantidades de cerdo por casualidad. En ambos elementos se guardan actitudes que nacieron hace siglos y que, de alguna forma, no podían producirse sino en Iberia.

Hay que recordar, a estas alturas del Breviario, que los otros países españoles vieron en un momento o en otro al cerdo como una prohibición, y a la judía como una buena vecina.

Sólo los asturianos se niegan a conceder que el cerdo tiene algo que ver con las religiones y ven en él lo único que el cerdo tiene: alimento.

Yo diría, y no quisiera parecer ofensivo, que los asturianos han puesto más entusiasmo en su fervor por el cerdo que en la pasión religiosa.

Me imagino que cuando los judíos fueron conocidos por los astures, éstos quedaron estupefactos ante la presencia de un señor que se niega a comer jamón.

Es fácil imaginarse lo que los campesinos amigos del rey Pelayo pensaban de los árabes que se acercaban a sus grutas:

—Pepe, ¿sabes que los moros no comen tocino?

—¡No es posible!

—¡Seguro; que te lo digo yo! No comen tocino. No les gusta.

—No lo creo.

—Pues créelo; dicen que los que comen tocino se van al infierno.

Los dos campesinos, armados con piedras y palos, conversan en la cima de una montaña mientras los árabes se van acercando.

Después, el que no lo podía creer preguntaba, inquieto.

—¿Qué podemos hacer por ellos?

Y ambos llegaban a la conclusión de que la única forma de liberarlos de una vida tan mísera como la que resulta de no comer tocino era matarlos.

Así terminó todo.

Durante algún tiempo yo estuve meditando sobre la conveniencia de escribir un libro de ástur-ficción, en que se planteara una Asturias sin cerdos. Quiero decir, una Asturias mahometana o judía.

Imaginemos que llegan los invasores, tan cultos y tan distinguidos, y atraviesan las montañas por oscuros senderos que serpentean entre los riscos.

Imaginémoslos ya instalados en Luanco, en Pravia, en San Esteban de las Cruces, en Grado.

Ya están entre nosotros, ya son «nosotros».

Los invasores se han comido a toda España y su primera decisión es terminar con la comida asturiana: el cerdo.

Así que se produce una enloquecida noche de los cuchillos largos y el cerdo es acabado para siempre.

Se terminó el cerdo en Asturias.

Ya no queda ni uno.

Fin.

Los asturianos, ya sin morcilla, ya sin lacón, ya sin chorizo, ya sin tocino, se rinden, se entregan desfallecidos. Los invasores imponen el dátil y el arroz.

Un siglo después, ya nadie recuerda al cerdo.

Los asturianos, por tanto, ya somos otra cosa.

¿Qué somos?

Y al llegar a este punto abandono mi proyecto, lanzo al suelo lo escrito, siento que las manos me tiemblan, no puedo continuar. El libro de Astur-ficción no se terminará nunca.

No tengo ánimos para continuar con una empresa tan dolorosa. Acaso un lector de este Breviario retome esta idea y escriba la continuación de esta Astur-ficción.

Yo, no.

Yo prefiero pensar que si los portadores de otras exóticas ideas (hablo de los cristianos) se instalaron entre los astures, es porque su rencor contra el cerdo estaba limitado a unos cuantos días al año.

Otra cosa les hubiera ocurrido a estos primeros propagandistas de haber tenido la siniestra idea de prolongar la Cuaresma durante cincuenta y dos semanas al año. En este caso, los adelantados de la fe cristiana hubieran corrido tan mala suerte como los moros.

(Por cierto; yo he sostenido siempre la teoría de que el inventor de la bula fue un paisano de Oviedo).

El hecho de que Asturias sea católica, apostólica y romana, en vez de judía o árabe se debe, a mi entender, a que se eligió la religión que menos encono tenía contra el cerdo.

Y un viejo refrán castellano parece apoyarme:

Asturiano, loco y vano,

mal cristiano,

se acuesta con el ama

y engaña al amo.

Yo creo que este refrán tiene mucha verdad; para un tipo que no reconoce amos, engañar al amo no es engaño, sino venganza, y lo de acostarse con el ama, si el ama no está mal, por sí mismo se justifica.

En cuanto a que el asturiano es mal cristiano, sólo puede ser discutido por las beatas y no por los psicoanalistas que saben bien que sólo aquellos cuya entidad es puesta en entredicho necesitan mostrarse y demostrarse.

El asturiano nunca necesitó, como el castellano, andar exhibiendo su conciencia católica o hundirse en el cristianismo con el alma cargada de arrepentimientos.

El asturiano que es cristiano se sabe mal cristiano y no le importa.

Durante el franquismo todos los malos cristianos se volvieron cristianos exhibicionistas en las misas de doce de Oviedo y Gijón; pero esto no fue tanto por mala conciencia como porque los gobernadores solían ser del exterior y había que engañarlos.

Aquellas exhibiciones de piedad inusitada hubieran descubierto lo que de engaño del amo tenían, pero no eran tan sutiles los ojos engañados como para entenderlo.

En cuanto a lo de loco y vano yo lo acepto con un cierto placer; lo cuerdo y razonable no es como para enorgullecemos en este mundo tan dado a lo incomprensible y aun lo enloquecedor.

Se llamaba por tierras de Castilla y restos de España a los judíos conversos «marranos».

En Asturias nunca se les llamó así; no era posible que en Asturias se confundieran tanto las cosas; al pan, pan; al vino, vino; al cerdo, cochino, pero a nadie marrano, si no es que anda sucio y con mal aspecto.

Y cuando el que anda con mal aspecto y sucio es un niño se le dice «marranín», que viene a ser como un cerdo en el que hemos depositado mucho cariño.

—Miralu como anda, paez un marranín (o un cochinín, o un cerdín).

Y sonríe la madre viendo al niño al que ha de volver a lavar.

En el resto de España se les dijo marranos a los conversos, porque en el fondo de su acomplejado corazón se recordaban los días cercanos en los que se tenía por impuro al cerdo y por enemiga a la religión católica.

El psicoanalista entendería muy bien este problema de agresividad contra quien representaba un pasado cercano y pecaminoso; un pasado propio, claro está.

Los asturianos, que no son judíos, que nunca fueron moros y que son malos cristianos, no cargan con el fardo; pueden comer tocino sin que los tiempos pasados se ponga en pie y reclamen. Los asturianos, en fin, eran los únicos en España que podían inventar la fabada.

Los otros, no.

Los otros estaban aún mirando con susto al cerdo, comiéndoselo recién nacido. Y por eso a la morcilla valenciana se le pone arroz, que es como andar disimulando, y por eso triunfa en Castilla el cocidito, que es como un ataque de arrepentimiento.

Se dice aún en Valladolid «marrano» a un caballero y se piensa que su abuelo fue judío.

Se dice «marrano» en Trubia a un señor, y se supone que puso una zancadilla al delantero centro local.

Es decir, que jugó sucio; que no se lavó ese día.

El marrano asturiano no tiene nada que ver con la religión, y sí con ciertos comportamientos extraños al alma y la conciencia profunda. Tiene que ver con actitudes externas o con apariencias externas. Y jamás es un insulto fuerte, porque al fin y al cabo todos somos un poco marranos.

Es decir, un poco imagen y semejanza del tótem tribal.

XIV. SOBRE LOS LUJOS

El asturiano no recuerda cuando era pobre; no tiene esa cicatriz que la pobreza marca en muchas gentes de forma tan helada y dura que jamás se les olvida o dejan de observar la marca de reojo.

El asturiano tiende a la presunción, y si un día recuerda las comidas malas, será comiendo algo bueno; ya que de esta forma lo actual adquiere aún mayor importancia, intensidad y presencia.

Ocurre cuando en momentos de salud económica sentimos la necesidad de recordar aquellos tiempos en los que no teníamos dinero ni esperanzas de tenerlo; este recuerdo no resulta desagradable, sino que viene a ser un elogio de nuestra habilidad para huir de la penuria; se convierte en un canto a nuestra capacidad para prosperar y enriquecernos; así, los asturianos, cuando hablan de los malos tiempos, lo hacen sin ese dolor que los hambrientos de siempre ponen en resumir sus vidas miserables.

El asturiano hablará de las comidas durante la guerra con un tono de muy curiosa pretenciosidad; tal y como si aquellos días fueran parte de su victoria personal, de algo que él mismo consiguió eliminar y dejar atrás. Las malas comidas, el hambre, no son objeto de vivaces relatos llenos de patetismo, sino de chistes que son coreados con alegría.

El comensal que ataca la fabada deja en suspenso durante un instante la cuchara en el aire y pregunta sonriendo a su esposa:

—Edelmira, ¿a que no sabes de qué me estoy acordando?

Y ella, que lo conoce bien, que se conoce bien y que conoce bien a todos los asturianos, lo mira tiernamente y responde:

—De aquella vez que comiste pellejos de patatas asados en una hoguera.

El afirma con la cabeza, agradeciendo que ella acierte con tan infalible puntería, y lleva las fabes a la boca, mientras el resto de los que rodean la mesa comentan aquellos días terribles, pero sin enfado ni aspaviento. Yo jamás escuché a un asturiano una narración patética respecto a los malos tiempos de Asturias o a los días de la guerra; se cuentan cosas terribles, pero se cuentan entre anécdotas pintorescas, entre carcajadas estupendas.

El asturiano es incapaz de recordar cuando era pobre. Y si un día lo recuerda, lo hace porque desde esta orilla los malos días tienen una serie de posibilidades anecdóticas que son adecuadas para desarrollar durante esa fabada milagrosa que todo lo borra, como si los tiempos atroces los hubiéramos leído en un libro escrito por alguien desconocido y referido a gentes de otros lugares.

—Edelmira, de verdad. Comí pellejos de patata.

Y Edelmira contempla a su esposo sonriendo, y después nos mira a todos cuantos estamos en la mesa como diciéndonos:

—Palabra de honor: los comió.

Pero ni ella ni él se lo creen, porque el pasado se esfuma en el presente y las ruinas, y hambres, y temores parecen huir de la memoria asturiana, dejando en ella nada más un recuerdo chistoso y oportuno.

XV. SOBRE LA MELANCOLÍA

Nada hubiera sido más satisfactorio para mí que haber conseguido que todo cuanto se dijo en este Breviario hubiera avanzado en una sola dirección y se hubiera mantenido bajo una sola teoría; tengo la seguridad, sin embargo, que muchos de mis conceptos chocan entre sí y que se invalidan, como cuando el movimiento agresivo de un arriesgado peón blanco deja incapacitada a la dama blanca para proponer un mate, convirtiendo así una gran posibilidad en una diminuta aventura.

Sin embargo, el hecho, bien visible de que muchos de mis argumentos sobre asturianidad y fabada se entrecrucen e impidan los unos a los otros un desarrollo afortunado, no me hace muy feliz.

Desconfío de algunos de los más limpios y bellos artículos-ensayos sobre esto y lo otro; en los cuales ensayos todo parece armarse tan cabalmente que no queda pieza fuera ni en mal lugar, y de tal forma que parece que la naturaleza estaba a disposición del pensador y ensayista para que éste la acomodara a sus intenciones de explicador y aclarador. Tal cosa me pasa con algunos escritos de don José Ortega y Gasset, el cual sabe encontrar a cada matiz, paisaje, gesto, canción o comida una razón de ser que empuja a la gran razón de ser de la teoría total.

Bien; quiero decir que si para mí a la mayor parte de las actitudes y decisiones humanas no les encuentro un sentido aclarador, menos sentido encuentro aún a muchas de las características del asturiano, vecino y conocido.

Pondré un ejemplo:

Un hombre que come una fabada, que después redondea el acto alimenticio con un plato de arroz con leche debiera ser un tipo alto (el asturiano es bajo), elemental (el asturiano es taimado y conflictivo), de imaginación lenta (el asturiano es rápido), con un apaciguado sentido del humor (el asturiano tiene un humor acerado y nada pacífico), y, especialmente, realista.

Acerquémonos a una casa de aldea, en donde un grupo de asturianos acaban de terminar con una fabada y con cinco cajas de botellas de sidra.

Las mujeres se han recogido a la cocina y están poniendo en orden los cacharros y los cubiertos; los hombres se alejaron unos cuantos pasos de la mesa para salir a un patio que cubre una higuera y sobre el que se han dispuesto sillas y bancas.

Los hombres se han quedado en mangas de camisa y uno o dos de ellos comienzan a cerrar los ojos, empujados por el cerdo que llevan dentro.

Y, de pronto, un clima melancólico y sutil va llegando, empujado por una fuerza que hasta el momento no había sido advertida. La conversación se apagó hace unos instantes; en la cumbre de la higuera unos pájaros se mueven y un par de grillos conversan allá al fondo de la huerta; una mujer sale apretando el mandil contra su cintura y luego deja caer, entre las gallinas, un revoltijo de cortezas de pan.

Los dos hombres que parecían dispuestos a la siesta abren los ojos y miran hacia las nubes; es el instante de la melancolía.

Un hombre comienza a cantar con una bella voz de barítono y los demás se acomodan a su voz, lo resguardan por abajo, haciéndole una especie de marco de tonos sólidos y ceremoniosos; una voz se alza hasta el tenorino y ahí se mantiene durante una larga nota. Todos van encajando en un coro muy adecuado y serio, como si hubieran estado ensayando durante la semana. La fabada, ese plato para ir a la guerra sobre un caballo percherón, ha puesto en marcha una melancolía húmeda y suave; el paisaje parece apoyar, con tantos tonos verdes que no pueden contarse, este instante gozoso.

La canción sube y baja, se aleja de este patio y de la higuera, avanza por el campo y llega a la otra casa, vecina y lejana en donde otro hombre tuerce la cabeza para escuchar mejor y siente que esa misma melancolía le alcanza.

La fabada, construida sobre pilares tan sólidos y tan cargada de calorías, vitaminas, colesteroles, ha desembocado, para asombro de ensayistas advertidos, en un cantar melancólico y tenaz.

La fabada parece negarse en esa manera de entonar todos juntos, en esas notas altas y distinguidas, en esos acordes tan bien logrados.

Y, sin embargo, esto es, también, la fabada.

Yo hubiera querido que este Breviario no incluyera tales contradicciones, pero no me es posible exiliar de estas cuartillas esa cosa tan curiosa que pudiéramos llamar la irreal realidad.

XVI. SOBRE LAS FANFARRIAS

El franquismo jamás pudo destruir la influencia de los ateneos obreros en Asturias; es un rarísimo misterio cómo ese culturanismo que parece tener una nalga en la Enciclopedia y otra en las viejas hojas de los almanaques impresos con sentencias, citas, anécdotas y refranes, ha podido subsistir a tanto enemigo jurado.

Cuarenta años después de haber sido quemado el Ateneo obrero de Gijón, el espíritu subsistía en los hijos de quienes vieron elevarse las llamas; curiosísimo ejemplo de cómo un cierto tipo de sabiduría popular permanece trasladándose a través de la sangre, de las conversaciones en el chigre, del prestigio que da el saber ante quien no sabe.

Este fondo de sabiduría asturiana, que en ocasiones goza con dar cuenta cabal de la altura de las pirámides de Egipto, del día en que murió Napoleón, de los goles que metió Lángara en Oviedo, del nombre de las musas o relacionando todas las estaciones de ferrocarril desde Oviedo a León; este fondo, decía, sirve para dar al asturiano una especie de marcada superioridad sobre cuantos ignoran éstas y otras cosas.

El asturiano dice de sí mismo que es «grandón», y casi siempre esta grandeza de ánimo se basa en sus conocimientos soprendentes y en su capacidad para defenderlos a gritos, mientras bebe vino con sifón. Cuando un asturiano fanfarronea sobre sus conocimientos, están sonando las fanfarrias a muy alto nivel; apoyándose en los Enciclopedistas, acudiendo al Diccionario, exhibiendo testimonios múltiples, el asturiano eleva su grito para defender a Einstein o a Darwin mientras el tabernero acude solícito con una nueva botella o con un nuevo tema de discusión.

—Edelmiro: los de aquella mesa dicen que estás equivocado; que al final de su vida Darwin renegó del mono.

Y la bronca estalla con una pasión estupenda y se exhiben fechas, citas textuales, testigos de cualquier hecho.

El asturiano, grandón, toca la fanfarria al fanfarronear; pero sabe muchas cosas. Tiene, entre pecho y espalda, al Ateneo obrero y no lo abandona.

Esta curiosa mezcla de sabiduría y de desfachatez para exhibirla obliga a un duro ejercicio cotidiano: el golpear las mesas de los chigres con el puño, el elevar la voz más que el contradictor, el imponerse a marejadas de opiniones que se cruzan, el sobreponerse a las nieblas del vino o de la sidra; todo esto no se puede hacer si no se parte de una condición excelente.

La fabada es, a mi juicio, la base de esta capacidad didáctica tan elevada y tan vigorosa; si el asturiano comiera una sopa de ajo nunca podría defender a Darwin o a Voltaire como lo defiende. La fabada es la fuente de esta energía que se vuelca en las tertulias a favor de lo más insólito o de lo más solemne.

¿Cuántos pases naturales dio Machaquito al toro Corralón?

¿Julio Verne estudió o no estudió astronomía?

¿Era Stalin zurdo?

¿Deifobo era hijo o sobrino de Príamo?

¿Hablan los ángeles con acento de Oviedo?

¿La rupia es una moneda a una prostituta de Avilés?

Y surgen manantiales de conocimientos asombrosos, de detalles increíbles, de teorías tan nuevas como sugestivas.

—¿Te acuerdas de Pepe?

—Sí; claro que sí.

—Se murió aquí mismo, en este chigre.

—¿De qué?

—De qué se murió, no lo sé, pero se murió defendiendo la teoría de la relatividad.

Hasta la muerte llega el asturiano a la hora de la discusión intelectual, y no podría llegar tan lejos ni partir tan grandemente si no estuviera apoyado por una comida que le da ánimo para éstas y otras hazañas.

Cuando yo escucho en una taberna una apasionada discusión entre furibundos cultos me digo:

—Detrás de ellos está la fabada.

Y después, considerando el vigor de las voces, el gesto estupendo, la grandeza del ánimo y del grito, rectifico:

—No, no; la fabada no está detrás de los contendientes, sino dentro de ellos.

XVII. EL ARCA DE LUCULO

«¡Si el cerdo volara!», dijo melancólicamente aquel aldeano a quien le habían preguntado cuál era el ave más sabrosa.

«¡Si el cerdo tuviera cuatro jamones!», diría yo al constatar cómo aumenta la población mundial y cómo escasea el mencionado producto.

Noé advirtió que las nubes negras estaban ya encima del arca y ordenó que se cerraran las escotillas; el arca era un revuelo de plumas, un aire cargado de olores, jadeos y gruñidos, un apretado mundo de parejas distintas, cuando comenzó a llover.

Noé y su familia empezaron alimentándose con harinas y con higos, pero cuarenta días encerrados son demasiados días, y al final de las aguas, a la primera salida del sol, Noé bajó a tierra, rodeado de los suyos, con un contrito aire congelado en el rostro. Noé estaba arrepentido y triste; así que fue caminando hasta un lugar relativamente seco, se arrodilló y dijo:

—¡Perdóname, Señor, pero el hambre es implacable!

Desde lo alto llegó una respuesta telegráfica, un relampagueo no demasiado irritado, sino hasta cierto punto comprensivo, y Noé comenzó a arrear a los animales hacia los montes y los valles. Hacían el trabajo con todo el dinamismo posible y bajaban a los leones mezclados con las gallinas y a la boa junto con el armadillo, pero el arcángel, que estaba vigilando la entrega del pedido, advirtió la falta y dijo, escandalizado, a un colega:

—¡Este Noé es un cínico; se comió al sexticerdo!

Así fue como nos quedamos sin el cerdo de los cuatro jamones.

Otra cosa hubiera pasado si el proyecto del arca se lo encargan a Lúculo en vez de a Noé.

Lúculo hubiera amodorrado su apetito hasta llegar a tierra firme, y ahí el sexticerdo habría sido colmado de halagos para que se reprodujera y se reprodujera.

El arca de Lúculo, por otra parte, sería un almacén especializado; yo la veo flotando entre un clima oloroso y sano. Al arca no irían a parar todos los guisos, fritos, asados, cocidos del mundo, sino solamente aquellos a los que las guerras y las locuras humanas no deben destruir o vulnerar.

El arca de Lúculo se abre por un costado, y por el mismo sitio van entrando los inmortales cocineros de todos los tiempos, llevando en alto, como quien exhibe un trofeo o una rama de laurel, la fuente, la cazuela, la sartén, el asador, en los que campean las comidas gloriosas.

Yo cierro los ojos y veo al arca de Lúculo, horas antes de que se desate la tormenta, dejando entrar en su seno una sopa de aletas de tiburón, un mero en salsa de ostras, un coq au vin, una terrina de mirlos…

Y entonces llega una paisanina de Noreña y trae una cazuela colgada de la mano. Una cazuela con la fabada.

Y yo suplico antes de entrar: «Déjeme que las pruebe».

Y allí, junto al arca de Lúculo, cuando ya va a sonar el primer trueno, me como un poco de fabada y me digo que ya puede llover lo que Dios quiera.

SEGUNDA PARTE
EL CERDO POR DENTRO

Baxaron cuatro alleranos,

tos los cuatro de madreñes,

y en Santullano pidieron

fabes, tocín y morcielles.

¡Que dixo Melchor

que tan vaina yes tu como yo,

que yo como tu, que somos los dos!

Les fabes no taben bones,

morciella no había denguna

el tocín taba en el gochu:

¡Valgame Dios que fartura!

(Canción asturiana)

XVIII. EL CERDO TOTAL

El mejor tocino para la fabada, el tocino blanco y blando, es el que corresponde a la papada del cerdo; este tocino da a las fabes una contextura suave, resbaladiza y delicada.

Esto lo saben ya muchos cocineros y cocineras; pero llegar a esta conclusión implicó un largo viaje a través del cerdo, un prolongado camino de experimentaciones, mitos, tabúes y sorpresas. Hoy, el cerdo es un cerdo total; se come entero.

Pero no siempre fue así; durante años y en muchos lugares el cerdo fue siendo descubierto pedazo a pedazo.

Cuando fray Francisco de Ajofrín llega a la ciudad de México, en el año 1763, se escandaliza ante un hecho que resultaba natural para los naturales; del cerdo se tiraba a los perros toda la asadura.

Para el capuchino indigno esto debió resultar escandaloso; abrir el cerdo y tirar sus interioridades a los perros es como tratar a los perros tal y como reyes.

Poco después, Ajofrín descubre que los mexicanos tampoco comen angulas, liebres, conejos ni palomas.

El padre Ajofrín no se para a calcular el porqué de todo esto; mira, toma nota y se asombra.

Lo cierto es que el cerdo estaba siendo aún concebido como un tanto por ciento de sí mismo; como una parte de su totalidad, y los perros se comían el resto.

Ahora, en México, superados los tabúes, se come del cerdo todo, y, envueltos en tortillas de maíz, los ojos del cerdo son también considerados como deliciosos.

A los españoles, sin embargo, eso de comerse los ojos no les parece hoy bien; con lo cual vemos cómo los tabúes tienen viaje de ida y vuelta y cómo lo reprobable aquí es bendecido allá.

El padre Ajofrín señala que a las entrañas lanzadas a los perros ya las comenzaban a «buscar los gachupines». Es decir, que al español recién llegado al México del siglo XVIII, le encantaba la comida de perros, y al mexicano del siglo XX le encantan los ojos que al español de hoy le harían cerrar los suyos.

Pero lo que quiero decir es que salvo ojo más o menos, o ciertas y pequeñas zonas anales que pudieran no placernos, el cerdo es un animal al que se le puede comenzar a comer por el rabo y terminar por las orejas.

Bien pensado, parece que solamente el pelo del cerdo es absolutamente rechazado; por eso los asturianos queman ligeramente el lacón para quitarle la áspera pelambre, y los mexicanos sueñan con afeitar al cerdo antes de convertir su piel en un típico platillo nacional: el chicharrón. Los cerdos asturianos suelen ser de diferentes razas, pero abundan mucho los cerdos color de rosa, gordos, refunfuñones, hociqueadores, de lomo arqueado y de jamones contundentes. La mirada del cerdo es precavida y un poco salvaje, como si adivinara en nuestra propia mirada su futuro; se mueve con mayor rapidez de la que pudiera un inexperto sospechar, y cuando se escandaliza es capaz de formar un alboroto impresionante.

La Gran Enciclopedia Asturiana afirma, en su tomo número cuatro, que en Asturias existen ciento cuarenta y siete mil trescientos cuarenta y un cerdos.

Parece un poco aventurado este número, ya que la población porcina sufre bajas y altas de manera constante y, sobre todo, se producen centenares de muertes repentinas en el día de San Martín, jornada que, por razones que desconozco, ha sido elegida como la tradicional para efectuar la matanza del cerdo.

Hay en Asturias cerdos procedentes de lo que pudiéramos llamar diferentes linajes: Ibérico, Landrece, York, Blanco Belga y Pietrain.

La misma fuente informativa nos ilustra sobre los diferentes nombres que va adquiriendo el cerdo en su lento deambular por los campos, valles y montañas asturianas.

A saber:

«Gochu». Parece que este nombre deriva de las voces «coch, goch», con las que los campesinos le llaman para que se acerque. Cuando un asturiano quiere referirse a otro que anda sin asear le dice que «está gochu», o que «parece un gochu».

El gochu, el cerdo, es el símbolo de la falta de higiene.

En Colunga se le dice al cerdo joven (dos o tres meses) «llabancu».

La «verria» es la cerda en celo.

Y el semental porcino es el «verrón».

Los expertos en búsquedas de precedentes históricos encuentran en la muy antigua Roma las primeras fórmulas mágicas para matar cerdos, que fueron, poco a poco, pasando de cerdo en cerdo hasta llegar a Asturias. Algo hay de eso, ya que en el rito de la matanza de San Martín se encuentran elementos paganos y tradiciones de muy oscura y lejana procedencia.

Yo diría que, de ponerse a buscar antecedentes, habría que llegar al primer cerdo del mundo y al primer ciudadano que decide matarlo y comérselo. No se puede matar a un animal tan opulento sin elaborar toda una serie de ritos que exalten el momento y lo graben en la imaginación del sacrificador.

De cualquier forma, convendría estudiar las razones por las cuales en las numerosas cuevas prehistóricas asturianas no aparece el cerdo y sí el caballo, el ciervo y el bisonte.

La teoría de que los asturianos prehistóricos pintaban en sus oscuras cuevas las imágenes de lo que temían, para inmovilizar a la muerte, para dominarla y vencerla, es muy probable que sea cierta y que justifique la ausencia del cerdo en la pintura rupestre.

El cerdo no es difícil de inmovilizar, de dominar y de vencer.

Otra cosa ocurre con sus primos, los jabalíes, y éstos sí fueron pintados en las cavernas.

La ausencia del cerdo en el arte prehistórico yo la lamento; hubiera sido muy sorprendente y divertido encontrar en la cueva de Altamira, pintado cuidadosamente sobre la oscura piedra del fondo, la imagen gloriosa de un jamón.

En nuestro tiempo el cerdo asturiano no vive más de ocho meses; pasado este límite pasa a convertirse en jamón, chorizo, morcilla, etc. Partiendo de otro dato de la Gran Enciclopedia Asturiana, he llegado a la conclusión de que los asturianos en edad de pensar comen unos cuatrocientos gramos de tocino al mes.

Los cálculos de los cocineros expertos, y yo coincido en ello, señalan como una cantidad razonable para una fabada individual los cincuenta gramos de tocino.

En posesión de estas conclusiones matemáticas, estuve a punto de llegar a pensar que los asturianos se comían ocho fabadas al mes por cabeza.

No es posible.

Sin duda que los asturianos emplean una buena parte de los cuatrocientos gramos mensuales de tocino que les corresponden en otros guisos, fritos o empanadas.

Ocho fabadas mensuales dentro de un vecino de Gijón, por ejemplo, lo llevarían a la inmovilización absoluta, y en este caso habría que pensar que los muelles, las fábricas, las minas y los andamios están servidos únicamente por ciudadanos procedentes de otras latitudes.

Me inclino a pensar que el asturiano promedio se come una fabada cada quince días, y esto ya es merecedor de la cinta azul a la capacidad digestiva.

Julio Camba se comió una famosa fabada, invitado por don Melquíades Álvarez; el convivio fue en Gijón, y la fabada resultó excepcionalmente buena. Seis meses después don Melquíades encontró en Madrid a don Julio y le preguntó si aún recordaba la fabada.

Camba se llevó lastimeramente la mano a la barriga y dijo:

—Aquí está, aquí está.

La fabada tiene del cerdo su apariencia benigna, pero tiende a permanecer excesivo tiempo en lucha contra los jugos gástricos; es resistente a los ataques de la digestión y se mantiene tanto tiempo en el estómago como en la memoria.

Yo, sobre todo, pienso que últimamente las fabadas son más y más resistentes a mis embates estomacales; y advierto esto desde que cumplí cincuenta años. Debe ser que las fabes ya no son lo que eran.

De todas estas últimas consideraciones ha trascendido para mí que, efectivamente, los viejos astures no pintaron jamás a un cerdo en sus cuevas.

De haberlo pintado aún estaría ahí, sin digerir.

* * *

Después de terminar este capítulo recordé que Lazarillo de Tormes, cuando vivía con el clérigo, se quejaba de que éste se comía de las cabezas de camero, no sólo la lengua, los sesos, el cogote y lo que hubiera de carne en las quijadas, sino que el tal clérigo se comía también los ojos.

Así que los clérigos de Quevedo andan en paz con los tacos de ojo que se pueden comer en la ciudad de México.

XIX. SAN MARTIN

Nunca he visto a ese santo representado en una iglesia, pero me imagino que San Martín de Tours aparecerá armado de cuchillo largo y envuelto en un mandil grande, que le libre de salpicaduras.

El día 11 de noviembre se inicia la matanza; no sé por qué en ese día y ese santo, y no me apetece demasiado entrar en tan sutiles averiguaciones.

Convendré en que la tradición indica fecha y patrono y ahí me quedaré, sin más.

Una vez presencié, en Grado, Asturias, la matanza de un cerdo; no sé si me sentiré con fuerzas y con verbo como para narrar lo visto. Voy a intentarlo, y si ustedes piensan que mi descripción palidece, bien pueden saltarse la página, y a otra cosa.

* * *

El cerdo era grande, sonrosado, de orejas extremadamente puntiagudas, de mirar hacia abajo; tenía los jamones grandes, pero la pata chica y negra. Se movía con dificultad y rezongando. El rabo era muy retorcido, muy apretado y no cubría su ano, suficientemente rebozado de excrementos como para que todos supiéramos su dedicación.

Un muchachuelo arreaba al cerdo hacia el lugar de la matanza; el muchacho manejaba una vara de laurel aún con hojas, y más que azotar la áspera piel del animal, lo que hacía era espantarle algunas moscas que se sentían bien entre las rugosidades. El trabajo previo a la matanza se había distribuido por edades y por sexos; los niños arreaban al cerdo, los hombres practicarían su degüello y destace y las mujeres recogerían la sangre en recipientes preparados al efecto, y fabricarían el embutido.

El cuchillo para la matanza era corto y muy ancho, también muy puntiagudo.

Tenía el cuchillo un mango de madera blanca, muy refregada, que estaba sujeta al acero por dos clavos remachados.

Una tabla de dos metros de alto y medio de ancho estaba preparada.

Se ató al cerdo, que comenzó a protestar con un vigor increíble, a la tal tabla. Se le ató con gruesas cuerdas. Después de atado, entre todos los presentes, se levantó el tablón y se colocó contra la pared, de tal forma que la cabeza estaba colgando, hacia abajo, mirando al cielo.

Algunos vecinos contemplaban la escena desde las casas vecinas, que eran de una o de dos plantas, ya que nos encontrábamos en un callejón, en el que habían arrinconado un par de carros amoladísimos.

Resonaban los gruñidos, chillidos, denuestos del cerdo, y todo el aire era un enorme grito; todos estábamos nerviosos, sin decidirnos a ocupar un lugar de primera fila o a escondernos detrás de las espaldas protectoras de los matarifes. El gran matarife era un profesional de este negocio del degüello; se había arremangado la camisa y contemplaba con aspecto de entendido la hoja del cuchillo; después pasó el dedo pulgar de la mano izquierda por el filo y después se lamió el dedo.

Era el único que no parecía tener prisa, el que estaba ejerciendo el papel de gran maestro de la ceremonia. Lo estaba pasando muy bien, se le veía muy feliz, aun cuando conteniendo esta alegría profunda.

El matarife lanzó una mirada a su alrededor, acercó una palangana empujándola con el pie, palmeó al cerdo en el vientre, como para consolarle, y, de pronto, alzó el brazo, relampagueó el acero y saltó un chorro rojo y espeso por el aire que fue a caer, cabalmente, en la palangana.

El cerdo empezó a gruñir suavemente, se movió con esfuerzo, gruñó en un tono muy bajo, como si en vez de gruñir estuviera gorgoteando, y después decidió callarse para siempre.

Mientras el cerdo sangraba por la cuchillada, practicada con esmero en su garganta, el matarife hizo un par de observaciones de tipo administrativo:

—Me fríen un poco de sangre; no se les vaya a olvidar.

Y luego:

—Me voy a llevar una oreja, para el pote.

Habló con un pintoresco vocabulario asturiano que yo traduzco aquí en beneficio de lectores de otras regiones.

Una gota de sangre había saltado hacia uno de mis zapatos y se estaba espesando; después vino una mosca y se situó sobre la gota de sangre.

Yo no me atrevía a mirar.

Así que no puedo continuar narrando lo ocurrido. No lo vi.

Yo tenía ocho años; de eso estoy seguro.

XX. EL TOCINO

Los dietistas trinan contra el tocino.

Una fiera batalla muy dialéctica se desató en los libros y su estruendo resuena en la cocina.

El drama se inició cuando la gente, dejándose llevar de la mano huesuda del esteta, prefirió una vida larga y marcada por los ayunos a la gran vida que se niega al mareaje.

Las damas de cintura estrecha, a pesar de tres hijos, rehúyen el tocino con un gesto de supuesto desdeño.

Los señores que trabajan diez horas en despachos inmensos, consultan los menús de los mejores sitios y luego lo eliminan con gesto resignado.

El tocino ha perdido clientes; se guarece estos días en los potes de campesinos viejos, en la cazuela azul de un albañil, de un limpiabotas.

El tocino retrocedió abrumado por tanta acusación y tanto riesgo.

Y fueron los doctores los que iniciaron todo.

Ellos, tan sabios, nos dieron a elegir.

El tocino o la vida.

Y nosotros, que de la vida hemos hecho escombros, preferimos la vida.

XXI. EL LACÓN

Conserva aún sus pelos, hirsutos y tenaces, y se muestra apretado y severo.

Visto sobre una fuente, aún sin cocer, es cosa poco noble, poco airosa, sin estímulo alguno; una cosa muy sosa, no sabrosa. Poca cosa.

Y después, cuando se abre, se produce un milagro.

Y un mar de desatadas apetencias nos invade y nos moja la lengua.

Sólo a quien lo penetra le dice su canción, el lacón.

XXII. EL JAMÓN

Al asturiano le parece imposible, pero millones de personas mueren al año sin saber qué cosa es el jamón.

No hablo de quienes no lo comen, sino de aquellos que lo comen muy mal.

De esas personas cuyos gustos fueron guillotinados por una rebanadora de jamón.

XXIII. EL CHORIZO

Se adquiere un kilo de carne de cerdo y se toma una decisión difícil: añadirle medio kilo de carne de vaca o no añadir nada.

Seis dientes de ajo se machacan en el mortero con verdadera pasión y sentimiento. Y se les pone sal.

Se le agrega el orégano y el pimentón mezclados.

El pimentón ha de ser muy bueno, oloroso, muy rojo.

Después del pimentón tan dulce, se le pone el pimentón picante.

Este es otro momento de cavilación y duda; la mezcla ha de ser sabia.

Cualquier indecisión cambia la historia.

Todo esto se pica a máquina, o con la mano y el cuchillo; otro dilema.

Durante veinticuatro horas se deja que repose.

Al día siguiente se prueba para ver si la sal fue suficiente. Ya convencidos de que todo es perfecto, se le encalceta.

Es decir, se mete toda la mezcla en la tripa del cerdo que ya ha sido lavada.

El largo del chorizo se decide y se atan con un bramante sus extremos.

Se cuelgan y se dejan que el tiempo los madure.

Se comen a su tiempo.

* * *

¿No es esto poesía?

XXIV. LA MORCILLA

Resulta fastidioso el hecho repetido y supuestamente culto del recibimiento de la morcilla con una cita de Baltasar de Alcázar.

Apenas si aparece la morcilla, emergiendo negra y arrugada entre las fabes, cuando un comensal advierte que se trata de una gran señora digna de veneración.

Y yo siempre he pensado que la morcilla no tiene nada de gran señora, que es gente del pueblo, vulgar y desparpajada; que se muestra sin recato y no pide veneraciones, sino arrebatos de amor carnal.

Baltasar de Alcázar se dejó llevar por el consonante y por la lírica; yo sólo me dejaré llevar por el olor de la morcilla. Aquí la tienen; es negra, arrugada, rellena de sangre y de cebolla, de grasa de cerdo y de sal gorda, de pimentón y malicia.

Pensar que la morcilla nació para gran señora es equivocarle la carrera; ella es del pueblo y se niega a sí misma el señorío que no salga de su condición popular.

Gran señora digna de veneración: ¡Un poco más y Baltasar de Alcázar enciende velas alrededor de la morcilla!

Y no; que así no es; que la morcilla no debe venerarse, sino devorarse. Que hay que caer sobre ella abriéndola en canal, dejando que sus interioridades se desparramen, apretándola con la miga de pan o aplastándola entre las fabes, para que se mezcle con el todo y abandone su condición personal. Tal y como quienes entramos en la romería y ahí nos hacemos carne de romería y todo de romería.

La morcilla de Baltasar de Alcázar debió ser la otra, la que tiene arroz y otros añadidos no asturianos.

De cualquier forma es impropio recibir a la morcilla de Asturias con los versos de Baltasar de Alcázar, porque ni le convienen ni en ellos se representa ni queda bien dibujada y retratada.

Sin embargo, ahí está la cita, a la hora justa para ser más inoportuna; llega la fabada abriéndose camino por entre los olores cotidianos y apacibles del hogar, llega en todo lo alto, como si se exhibiera la cabeza de un santo cristiano recién cortada, llega cantándose a sí misma.

Y en ese instante el invitado culto sonríe con un leve dejo de disculpa y declama:

La morcilla, gran señora

digna de veneración.

Y todos los asturianos ponen cara de circunstancias, porque ellos están conmigo en que la morcilla nuestra tiene de gran señora lo que Paco Ignacio Taibo de obispo de Cuenca.

En esos instantes yo lamento no haberme adelantado en un siglo a Baltasar de Alcázar para imponer mi definición de la morcilla e impedir que la suya produzca los estragos literarios que produce, sobre todo en países y lugares en donde los astures somos poco conocidos.

Yo hubiera dicho, con todo el amor que la morcilla me estimula:

ELOGIO IRRESPETUOSO DE LA MORCILLA

La morcilla aquí está:

compañero, mírala.

Negra, gorda y de costado:

un putón desorejado.

La morcilla ya llegó:

a nadie dijo que no.

Es joven, pero arrugada:

tiene la sangre cuajada.

La morcilla aquí está:

compañero, muérdela.

Vive dentro de una tripa:

no es señora, es una tipa.

Una tipa generosa.

La señora es otra cosa

que no tiene su sabor

ni merece nuestro amor.

La morcilla ya está aquí:

No me digas: ¡Ya la vi!

XXV. VIAJE A TRAVÉS DE MI CERDO

Entremos por la boca para salir por donde el destino nos señale; estamos ante la lengua que se puede estofar y alcaparrar; palpamos los mofletes, que se balancean apaciblemente como campanas fláccidas; buenos son para guisos y para convertirlos en «carnitas» al estilo criollo.

Las orejas, apenas dejan de oír ya están sirviendo al género humano; entran en multitud de guisos y de estofados, sirven para darle al platillo un tono hirientemente sanguinario, porque es más fácil comer un jamón que en ser jamón lo tiene todo, que comerse una oreja de marrano que en nuestro inconsciente jamás dejará de escuchar nuestra masticación.

Navegamos por su sangre, que frita es cosa rica y sorprendentemente dulce.

Nos deslizamos hacia abajo para tocar cariñosamente los lacones, que ahí están, duros, compactos, vigorosos, hechos para sostener media tonelada de carne y un genio diabólicamente dispuesto a todo tipo de gruñidos.

Corazón, corazón, no me digas que no, corazón.

Suele ser blando, porque el cerdo no es animal trotador y no necesita un corazón como motor de lancha; así que se come al primer hervor.

Entramos y salimos por los intestinos, porque los marranos tienden a no discriminar entre comida y defecación; así que nos iremos rápido, no sin antes señalar que apenas se laven, estas tripas servirán para hacer chorizos y morcilla.

El costillar: una parada. Se sirven las costillas de cerdo con una salsa dulce, y si uno nació en China se las deja que vayan adquiriendo una curiosa calidad de caramelo blando. Si el cerdo es chico, la costilla parece estar a punto de caramelo.

Los costados; el tocino. Ya en este Breviario se cantó con fervor al buen tocino. No digamos más; toquemos su textura blanda y delicada y sigamos de largo.

El lomo; momento de parada y fonda.

Si miramos hacia atrás, hacia el camino recorrido, veremos que hemos dejado preparada una cabeza de cerdo rellena de oreja y de jamón. (Sólo los ojos y las piezas dentales fueron desechados). Ahora está cocida en agua, vino blanco y tomillo. Ahora está en su molde, bien prensada, como una pelota rellena de promesas.

Si miramos hacia adelante gozamos hasta con el rabo, que es cosa buena para sopas.

Si nos quedamos quietos, nos vemos instalados en el lomo. Buen lugar.

Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo; se rellena de aceitunas picadas, tiras de jamón y de tocino; una pizca de pimienta y un poquito de nuez moscada. Luego de relleno se ata con un hilo muy fuerte o se cose, más bien, y se pone a cocer a fuego lento, lento. Tres horas y hasta cuatro ha de estar así; en este cuece y Cuece, siempre entre agua y sal.

Se saca, se enfría, se corta en rebanadas, se regala.

Un momento de descanso para considerar que no hemos hablado de las manos del cerdo.

En este momento hemos de considerar que la humanidad tampoco se ha puesto de acuerdo; hay seres razonables que gustan de las manos de cerdo trufadas, y los hay que las prefieren en vinagreta; yo demuestro mi espíritu cosmopolita al anunciar mi entusiasmo por los pieds de cochon que se comen en París, en el lugar del mismo nombre, y que hace pocos años tenía la ventaja, el tal sitio, de estar frente a un mercado fenomenal e histórico. Ahora, el mercado se fue en alas de la cultura; mala suerte.

Existe una receta exhibida por Curnonsky en su Cocina regional francesa, que es un poema tal y como está escrita.

Va así:

«Abrir los pies de cerdo en toda su longitud y unir las dos mitades para que hiervan, como si fueran enteros, en una salsa compuesta de caldo, vino blanco, sal, pimienta, cebollas pinchadas con clavo, laurel. Cuando se hayan enfriado pasarlos rápidamente por mantequilla de Gournay, para asarlos hasta que tomen un bello color de oro viejo».

Fenomenal.

Atravesemos limpiamente el hígado, destinado a paté, y en sus momentos más singulares a paté Lorrain. Sigamos hurgando y avanzando; nada tiene desperdicio.

El solomillo está aquí: es fuerte y resistente y, sin embargo, blando; curiosa cosa el solomillo.

Y luego el jamón, los jamones, y después subimos un poco y si, con cuidado, nos sujetamos al rabo podremos salir sin mucha mancha.

Bien sé que en este viaje he perdido paisajes y noticias; pero me frenó un pudor especial: ¡tengo que dejarle algo a quien escriba, un día, el Breviario del cerdo!

La travesía, que pudo haber sido como las de Julio Verne, ha terminado.

Me sacudo la ropa, respiro hondo, contemplo lo dejado atrás y me voy murmurando:

—¡No hay cosa que más ilustre que ese ejercicio al que llaman viaje!

TERCERA PARTE
LA FABADA CANTADA Y BAILADA

Que la quiero ver bailar,

cantar y brincar

y dar vueltas al aire.

(Canción asturiana)

XXVI. LA FABA

Al llegar a este punto yo quisiera, por magia, por hechizo, que estas letras que uso adquirieran el suave tacto, el sabor, la textura de la sabrosa faba. Yo quisiera, también, que las vocales tuvieran la delicada entraña, entre enteras y a punto de sumirse en licuados de salsa y de saliva, que ofrecen esas fabas que en la fabada habitan.

También quisiera que algunas consonantes adquirieran el sabor del chorizo (la «m» podría ser morcilla) o del siempre lánguido tocino; sólo de esta manera, dando sabor a estas letras que acumulo, se podría leer saboreando este ya fracasado canto a la faba. Pero en la imposibilidad de que mastiquen las palabras, jueguen con la lengua entre algunas letras, gocen la redonda «o», que es el chorizo; en esta imposible tarea, digo que es mejor volver los ojos a los técnicos y dejar al poeta a la puerta, insatisfecho. Recurro al libro La flora asturiana, de los expertos don José María Mayor y don Tomás E. Díaz, que saben de cada flor y cada fruta hasta sus secretos más obscenos.

Ahí, en ese libro, me entero que la faba es algo aromático cuando está en el huerto; que es una planta anual porque se niega a nacer cada seis meses; me entero de sus hojas, que tienen paredes de folíolos grandes que llegan a medir tres centímetros.

Un detalle puntilloso añaden: «Las hojas terminan en aristas cortas y sencillas».

¡Sencillez de la faba!

Después me ilustro de que la faba tiene un nombre más culto que la instala en la Roma; se llama «Vicia Faba», que suena a bacanales, despilfarros, caídas lujuriosas.

Y se dice, también, que es «algo carnosa y suculenta».

«Algo»; los autores son tímidos a fuer de estar en ciencia. Pero, de pronto, en un libro que ofrece la disección de los claveles, la cesárea de las amapolas, la autopsia de la rosa de otoño, se incluye algo que me lleva a rendirme ante una poesía no declarada ni expuesta en manifiesto.

El libro de los especialistas fríos entra en una curiosa heráldica floral, en algo que no hubiera podido sospecharse. Se dice de la faba lo siguiente:

Que tiene «el estandarte rayado de violeta o de castaño». Al llegar a este punto yo quisiera, por magia, por hechizo, hacer que el poeta abandone su frustrante guardia allá en la puerta y que entrara en este libro en donde la faba es «Vicia Faba», y en donde lleva, al viento de los montes asturianos, un glorioso estandarte.

rayado de violeta

o de castaño.

XXVII. DENUESTOS A LA FABADA

El asturiano todo con su pan se lo come, no vende sus productos, sino sus gestos; no exporta alimentos, sino orgullos; no saca del país a la fabada, sino que se saca a sí mismo.

Por todo esto hay muchos más poemas, canciones, danzas, bailes y vueltas al aire a favor del llamado cocidito madrileño, de la paella o del lacón con grelos, que de ese fenomenal monumento gastronómico que es la fabada.

No está claro si el asturiano descuida la promoción de sus productos por orgullo, por indiferencia o porque está demasiado ocupado gozando con la vida como para dedicarse a la exportación. Lo cierto es que los castellanos y otras especies hispánicas son más activos en este sentido, y no digamos de los que proceden de otros países, tales como Francia, en donde gritan tan alto sus virtudes que el eco nos aturde a todos.

El asturiano parece acogerse a un curioso comportamiento típico que cabría resumir en lo que me dijo aquel señor de Avilés un día, hace ya años, cuando yo era reportero y estaba en la investigación de la vida y de otros fenómenos.

Estábamos en un chigre de Avilés y a mi lado un señor maduro, vestido de traje negro, con corbata y camisa blanca, comía una fabada y bebía una botella de vino.

Entonces entró en el establecimiento otro personaje; era muy alto, usaba gorra y vestía bien. Saludó el recién llegado desde la puerta a voces y las gentes que había en el lugar respondieron ruidosamente.

El comedor de fabes agitó la mano y siguió mascando. Entonces el nuevo se acercó al comedor y le preguntó:

—¿Cómo están las fabes, Nemesio?

—Regular, regular.

El altóte hizo un gesto de desilusión, se fue a una mesa y pidió callos y vino.

Pero resulta que yo también estaba comiendo fabes y pensaba que eran excelentes; así que intervine:

—A mí me parece que ésta es una fabada muy buena —dije.

Y mi vecino, el del traje negro, se volvió hacia mí y me dijo bajando la voz:

—Hay más paisanos que fabes; así que no hay que decir que la fabada es buena, porque nos quedamos sin ella.

Y siguió comiendo.

XXVIII. PROLOGO A UNA HISTORIA

Estaba yo terminando de escribir mi libro titulado Para parar las aguas del olvido, cuando advertí que había olvidado a la fabada.

Fue un momento de conmoción, arrepentimiento y sorpresa; no era posible olvidar la fabada.

Sobre todo no era posible olvidar la primera fabada.

Para los miembros de la generación pospuesta, aquellos que no entramos en el estupendo saco del exilio y nos quedamos en España sufriendo la derrota de nuestros padres; para los descendientes de los perdedores, la fabada era una saga esplendorosa.

Todos nosotros tardamos mucho en llegar a la fabada plena y absoluta, sin engaño ni fraude.

Así que escribí un capítulo del libro narrando una fabada que comí junto con Angel González (hoy poeta en Alburquerque, Estados Unidos), Amaro Taibo (hoy ingeniero, en México), Manuel Lombardero (hoy editor, en Barcelona) y Benigno Canal (hoy comerciante, en Caracas, Venezuela).

Teníamos cerca de los veinte años cuando nos encontramos con la primera fabada de verdad.

Fue en Oviedo.

Así cuento esta historia en Para parar las aguas del olvido.

XXIX. LA PRIMERA FABADA

Estoy en las cuartillas del estribo; hay que hacerse a la idea de que el escritor debe decirle adiós a sus lectores. Pero el escritor no se resigna y mira dentro de la máquina de escribir por si allí hay algo perdido o prendido y puede rescatarlo. Yo le digo al escritor que se conforme, ya no le queda mucho; que abandone la idea de seguir y seguir avanzando, hacia atrás, por aquellos años tan llenos de escozores. El responde que no. Entonces yo le digo al escritor: «Si persistes en seguir escribiendo, tendrás que hablar de la fabada».

Y él: «Es que el tema es demasiado folklórico y se presta a entrar en otro tipo de libro».

Yo: «No podrás escapar de la fabada».

El escritor: «Está bien, me rindo una vez más ante la fabada».

Y entonces, ya de acuerdo, establezco un proyecto de biografía sumaria, a la asturiana:

«Cuando se perdió la Revolución de octubre en Asturias, en 1934, yo tenía diez años; cuando comenzó la Guerra Civil yo tenía doce; cuando terminó la Guerra Civil yo tenía quince años y cuando, al fin, pude comer una buena fabada ya había cumplido los diecinueve».

Supongo que para un joven de hoy este resumen debe resultar extraño, ya que reducirlo todo a la bélica y a la gastronomía es como amalgamar dos mundos demasiado dispares. Habría que explicar cómo durante los años cuarenta, la palabra fabada se había convertido en algo colmado de ritos y acatamientos. Por estos años hablar frívolamente de la fabada era tanto como desatar las iras de los ovetenses.

La fabada era un dispendioso sueño al que nadie se atrevía a llegar, del que se hablaba con un enorme respeto y que venía envuelto en recuerdos amorosos y familiares.

—Tenía yo una novia, morenina, y una vez invitóla a fabada.

Eso fue por los años veinte.

O bien:

—Les fabes eren como almohades; así de grandes.

—Cuando se casó mi hijo, fuimos a comer una fabada que si pienso en ella póngome a llorar.

Mi generación llegó tarde a la fabada, como a muchas otras cosas; éramos unos hombres cuando, al fin, un día fuimos a comer una.

Los amigos llegamos al chigre y nos fuimos sentando alrededor de la mesa, en silencio.

Una voz, en la cocina, dijo con claridad: «Ya están aquí los que encargaron la fabada». Y una mujer muy gorda asomó la cabeza y nos miró apreciativamente.

—Pon los platos soperos, los más grandes.

Habíamos llegado, después de tantos tiros, tantos miedos, tanto dolor inútil, a la fabada.

Cuando salieron las fabes todo el chigre se llenó de gloria y de encanto, y los que bebían sidra interrumpieron su trasiego para aspirar profundamente y entrecerrar los ojos en un gesto reverencial.

He comido muchas fabes, pero sólo recuerdo claramente dos; esa primera fabada de mi vida y otra, en Nueva York, por las calles cuarenta, hacia el Oeste, cuando encontramos un restaurante de un paisanín de Oviedo que usaba un guardapolvo y me dijo que era descendiente directo del único asturiano que llegó a beato en nuestros tiempos.

Un amigo norteamericano me preguntaba sorprendido:

—¿Que llegó a qué?

—A beato; como un santo que jugara en segunda división.

Nos sentamos junto al viejo del guardapolvo y pedimos fabada. El restaurante se llamaba Oviedo y la fabada era rarísima, muy aguada; como si la hubieran dejado bajo la lluvia. Muy mal, muy mal.

Después vimos que en el menú se anunciaba de forma ambigua: «Sopa de fabada: plato regional del norte de España».

El pariente del beato no llegará al cielo de la gastronomía con aquel invento asombroso; pero habrá que agradecerle que al igual que yo hago ahora, rindiera un homenaje, aguado, a la fabada.

Terminamos de comer y no expresamos sino elogios muy vagos y poco comprometedores. El del guardapolvo nos miraba inquieto:

—Es que la vecindad es de judíos polacos y alemanes. La fabada está contra su religión, o contra su barriga.

Así lo comprendimos todo.

Quisiera consignar con claridad ahora el terrible hecho de que yo haya tardado diecinueve años en comer fabada; quiero hacerlo para despertar en los lectores jóvenes una cierta simpatía que acaso la nostalgia, la derrota y otras cosas peores que en este libro se han vertido no van a conseguir.

Cosecha de 1924; pasamos por la vida entre golpes, relatos poco amables y esperanzas que hasta hoy arrastramos.

Somos la generación pospuesta y aún no cumplida.

Pasamos, sobre todo, sin probar la fabada, como si al señor Adán alguien le hubiera escondido los pomares.

Este último detalle de mi biografía, además de la simpatía que pido a la gente joven, que de otra manera acaso no me comprenderá jamás, sirve para dar una idea de como los que pierden una guerra lo pierden todo.

Llegaba la fabada en lo alto, envuelta en una luz que emanaba de sí misma, y la muchachita que nos la iba a servir preguntó:

—¿Una garcilla, o dos?

—Tres.

Recuerdo aquel momento luminoso que cerraba muchos años de fabadas falsas, de judías con laurel, de «fabes pintes» con arroz blanco; todo sustitución y engaño.

Los cinco amigos abríamos la puerta de la asturianidad y buscábamos, por el camino de la fabada, otras muchas cosas perdidas.

Llegaba la fabada enorme como un barco y la recibíamos en silencio.

Comíamos en silencio, vigilados por las miradas de los bebedores de sidra que sabían apreciar nuestro apetito, también nuestro fervor.

Volvía la muchacha, diligente:

—¿Un poco más?

—Un poco.

Y surgía una morcilla que había estado escondida allá en el fondo del dorado y ya muy reducido montoncillo de fabes.

La mujer gorda apareció completa, con los brazos en jarras, recortada en la puerta de la cocina, con un mandil gris y unas medias negras de algodón.

—¿Qué tal?

Nosotros aprobábamos inclinando la cabeza, sin dejar de comer, pero ahora con un ritmo mucho más lento.

—¿Qué tal?

La mujer gorda no sólo consideraba nuestro apetito, sino que sabía muy bien lo que estaba viendo; con las manos pegadas a las caderas contemplaba con amor el fruto de tantos desastres conocidos; valoraba el momento, justificaba los silencios, entendía lo que de magia y también de homenaje tenía aquel banquete.

Los bebedores de sidra sonrieron, pegados al mostrador. Junto al reloj de pared había un letrero: «La Ley prohíbe la blasfemia», y también un almanaque muy grande, muy pintado de moscas, que ofrecía la sonrisa de una aldeana junto a un río.

Las fabes no eran comidas, se dejaban comer, resbalaban en la boca, se hacían una suave papilla antes de deslizarse garganta adentro, llevando consigo una placidez extraordinaria, que más tarde se convertiría en fuerza y viento.

Las fabes desaparecían de los platos y en ellos quedaba como un suavísimo caldo, unos pellejos de chorizo, un trocito minúsculo de jamón.

Y entonces, con un trozo de pan, migajón blanco, rebañamos el plato, arrinconamos la última faba, la única pequeña, decidimos comernos también el pellejo olvidado y dejamos los platos tan limpios que la gorda dijo:

—No fai falta fregalos.

Los de la sidra rieron, muy felices.

Habíamos comido con vino tinto.

¡Lo recuerdo tan bien!

Recuerdo la gran fuente, vacía, ante nosotros; la luz que entraba desde la puerta del chigre y nos coloreaba y distinguía; recuerdo a la muchacha que reía allá al fondo y a la mujer gorda que entró en la cocina. Un bebedor era cojo, y al moverse golpeaba con un hierro el suelo.

Salimos a la calle; Oviedo estaba metido en la gala del sol. No nos habían engañado; la leyenda palidecía ante la realidad histórica.

La primera fabada había llegado tarde, pero nos colocaba frente a nosotros mismos.

Antes de salir del chigre, se me olvidaba, la mujer gorda nos había dicho muy sabiamente:

—Procurad eructar, guapísimos.

Para parar las aguas del olvido.

(Material ligeramente retocado

Editorial Júcar, 1981).

XXX. FRASES Y CONTRAFRASES

Eduardo Méndez Riestra, en su libro Comer en Asturias, cuenta que un amigo suyo, cuando le invita a fabada, establece:

—¡Vamos a comer un poema!

Yo diría:

—¡Vamos a comer una encíclica!

* * *

Dice Juan Cueto, en Guía secreta de Asturias, que Fernández de la Llana, bibliófilo, comió en Madrid una fabada que estaba creada sobre estas bases:

Fabes de El Barco, Ávila; Chorizo de Cantimpalo, morcilla de Burgos. El cocinero resultó ser de la provincia de Soria.

Cueto y de la Llana se escandalizaron por la falta de respeto a la geografía que hizo posible la fabada.

Mi capacidad de escandalizarme se agotó un día en el barrio francés de Nueva Orleáns, cuando pedí cassoulet y me dieron fabada asturiana. Hablando con el chef, descubrí que estaban haciendo eso desde hacía algún tiempo, porque habían comprado en el puerto una importante remesa de fabada enlatada.

—¿Por qué no venden la fabada como fabada?

—Porque no la venderíamos.

Lo malo es que cientos de personas que pasaron por Nueva Orleáns en 1977 andan diciendo que la cassoulet francesa es deliciosa.

* * *

Alfonso Camín, que era asturiano pero que lo olvidó en ese momento, escribió:

Madre inmortal,

que en la cocina,

cuida los caldos de gallina.

Yo propongo una variante asturianizadora:

Madre mortal,

que a la fabada

no descuida

poco, mucho o nada.

O esta segunda variante, que entraña una advertencia severa a la madre:

La madre que descuida la fabada

jamás será inmortalizada.

O esta tercera:

No descuides la fabada,

ni poco, ni mucho, ni nada.

Con lo cual, y como puede observarse, hemos llegado, a través de un proceso poético selectivo, al consejo gastronómico aunado al refrán.

* * *

Antón Rubín dijo que «la fabada, sin trampa ni cartón, hecha como mandan los cánones, consiste en un cerdo lanzado sobre unas fabes».

Yo quisiera oponerme a esta definición, por razones que trataré de exponer sin agraviar a Antón Rubín.

Lanzar es verbo vigoroso; lo que se lanza no se coloca, quien es lanzado puede caer de nalgas y no de pie; si yo me lanzo sobre el lector, el lector recibirá mi impacto, y si lanzo un cerdo, el lector quedará muy mal parado, a poco que el cerdo tenga arriba de tres meses.

Lanzar cerdos sobre fabes es un ejercicio que implica violencia y que sugiere una acción extrema y atlética.

La metáfora nos instala frente a un hombre en estado de furibundez que estrella al cerdo sobre la cazuela.

Y no hay tal.

La labor de colocar los pedazos de cerdo, directamente tomados del animal o ya elaborados, como es la morcilla y el chorizo, es labor suave, que se hace con una cierta delicadeza.

Yo he visto muchas veces poner el tocino en la fabada, y creo que es uno de los momentos más cálidos del comportamiento asturiano.

Se toma el tocino con la mano derecha, no por el centro de la pieza, sino por un extremo; se le deja colgar durante unos instantes, para considerar su grado de mantecosidad o de dureza, y luego se le coloca en el agua como se pudiera poner a un niño en la cuna.

Al asturiano le encanta presumir de su condición agreste y silvestre y, acaso por ello, suele fijarse más en los gestos rudos que exhibe que en aquellos otros gestos envueltos en ternura que suele disimular.

Pero lo cierto es que no se hace una fabada a golpes ni se lanzan cerdos sobre fabes; ni tan siquiera en condición de metáfora.

Y si a metáfora vamos, yo propondría que a la famosa de Antón Rubín se opusiera esta otra:

«La fabada es un cerdo acostado sobre unas fabes».

* * *

El pueblo asturiano ha diseñado ya algunas frases que se convirtieron en muestrario de su capacidad imaginativa.

Me refiero a frases que relacionan sus ambiciones ante la fabada, o su entusiasmo por la fabada, o su aguerrido espíritu de comedor de fabadas.

Estas son algunas de estas frases que yo he ido recogiendo aquí, allá y aún mucho más allá:

Las fabes eran tan grandes como almohadas.

Las fabes eran tan grandes que daban para dos pedos.

Comí tantas fabes que subí tres pisos. (Se refiere a la acumulación de gases en el vientre).

Le dimos al cura una faba, que murieron seis personas sin confesión.

Dame otro plato de fabada, éste me supo a ninguno.

No le des fabes al niño, que va a pensar que el mundo es jauja.

No escaciples la fabada, que se jode.

* * *

Tres años antes de morir, León Felipe pidió a Mari Carmen, mi mujer, que le ofreciera una fabada.

León Felipe era un buen comedor, un buen gozador de la comida. Comía recatadamente, para que la barba no se pringara, pero comía sin descanso.

Estábamos sentados alrededor de nuestra mesa como unas doce personas; todas metidas en la fabada, todas empecinadas en el tocino.

Fue un buen día, porque la fabada, que en casa no se nos da bien, se produjo casi perfecta, casi-casi bien.

León Felipe decía que le recordaba una comida en Gijón, cuando él era boticario.

Estábamos todos riéndonos mucho, hablando del bien comer y practicándolo con denuedo.

A las cinco de la tarde cada mochuelo se fue a su casa, repartiéndose por las diferentes geografías de la capital mexicana.

Mari Carmen se había quedado, sin embargo, muy preocupada.

—¿No habrá comido demasiado León?

—No sé, no sé.

Al día siguiente le llamamos por teléfono y no se pudo poner al aparato; se encontraba amolado.

Después nos llamó otro de los comensales, Domingo Samperio, y nos dijo:

—Mari Carmen, con cinco fabadas como esa terminas con la lírica española.

Se dice en Asturias encalcetar, meter en calceta, al acto de embutir.

Los chorizos y las morcillas se encalcetan y por eso el dicho popular sugiere:

La carne en calceta

que la coma

quien la meta.

Con lo que se viene a decir que no es conveniente confiarse en chorizos y morcillas encalcetadas por el prójimo, que bien pudiera ser un mal prójimo.

* * *

Hay un bello libro, una amorosa mezcla de nostalgia de paisajes astures y de comidas asturianas; es el que escribió, ya en Moscú, Celso Amieva (Asturianos en el destierro). Celso Amieva vivió años y años en los campos de concentración que los franceses organizaron, felices, para mantener presos a los españoles derrotados en la guerra civil.

Pasó hambres el poeta Celso Amieva y después quiso contarlo todo apoyándose en su buena memoria, en su espíritu justiciero y en su asturianidad que lleva sobre sí como si piel viva fuera.

Celso cuenta que en uno de esos campos un día se habló de las «fabes con perdiz» y los asturianos comenzaron a discutir; estaban tan hambrientos que por poco llegan a las manos, en pura furia de nostalgia culinaria.

Si llegan a recordar a la fabada, le dije yo a Celso Amieva, no queda ni uno sobre la playa siniestra de la dulce Francia.

* * *

Estábamos comiendo una fabada y llevábamos a cabo el ejercicio con la dosis de concentración requerida.

Entonces, Luis Buñuel, acaso para tomar un respiro, dijo:

—Este es un plato inventado por un pueblo hambriento.

Y tenía razón; sólo un pueblo que carga grandes hambres puede vengarse de forma así; tan contundente.

El doctor Carlos Martínez, con el que también comí en la Colonia de San Rafael, de la ciudad de México, alguna buena fabada, cuenta de las hambrunas que pasaron los asturianos (Historia de Asturias).

Lo peor se inició en el año 1576 y fue a durar hasta 1578. Por Oviedo se movían tristemente más de mil quinientos pobres, a los que se les daba de comer en el Campo de San Francisco.

Los campesinos cuidaban las vacas con especial fervor, ya que los hambrientos llegaban en las noches y las sangraban hábilmente para beberse el líquido.

Fueron tiempos muy malos.

Pero de aquellos tiempos surgió la revancha.

Y ahí está la fabada.

* * *

«Dejásteme plasmau», dice en Asturias quien se ha quedado estupefacto ante una noticia. Quedar «plasmau» es quedar sin habla, quedar tan asombrado que entra en la inmovilización.

Por eso se dice «plasmar les fabes», cuando se les pone agua fría y dejan de hervir. La faba queda tan plasmada que se le quita el hervor.

Juan Cueto Alas, en Guía Secreta de Asturias, aclara un punto sobre las fabes:

«Y cuando se dicen fabes, atención, no se dicen ni judías, ni alubias, ni hebraísmo ni mahometanismo alguno, fabes de la Granja o del Cura, suaves al paladar pero contundentes, conservando toda su arcana personalidad en medio del gochu, alcanzando una extraordinaria síntesis entre la huerta y el establo, entre el reino vegetal y el reino animal. De la fabada se podrían escribir tratados enteros de gastronomía histórica, comparada, psicoanalítica y hasta estructuralista…».

* * *

Con lo anterior queda claro que a Juan Cueto Alas se le ocurrió primero que a mí el escribir este Breviario de la Fabada que tienes entre las manos.

* * *

Para el asturiano, las fabes no son las fabes, sino les fabes. Estábamos comiendo una fabada en la ciudad de México, cuando le preguntaron a Camilo José Cela la razón por la cual los asturianos dicen les fabes.

El que preguntaba era un cubano.

Camilo respondió:

—Por apoyar el consonante.

* * *

Angel González, en sus Glosas a Heráclito, incluye una que se ofrece como «interpretación del pesimista».

La tal glosa hace uso de la morcilla asturiana para ofrecer un dramático ejemplo del comportamiento humano:

Escribe González:

Nada es lo mismo, nada

permanece.

Menos

la historia y la morcilla de mi tierra:

se hacen las dos con sangre, se repiten.

* * *

El poeta mexicano José Emilio Pacheco, dentro de su libro No me preguntes cómo pasa el tiempo, ofrece un poema al cerdo:

PREGUNTAS SOBRE LOS CERDOS E

IMPRECACIONES DE LOS MISMOS

¿Por qué todos sus nombres son injurias?:

Puerco, marrano, cerdo, cochino, chancho.

Viven de la inmundicia; comen, tragan

(porque serán comidos y tragados)

De bruces y de hinojos roe el desprecio

por su aspecto risible, su lujuria,

sus temores de obsceno propietario.

Nadie llora al morir más lastimero,

interminablemente repitiendo:

y pensar que para esto me cebaron.

Qué marranos, qué cerdos, qué cochinos.

* * *

José Emilio Pacheco, excepcional poeta, acude, para presentar esta historia de cerdos, a una cita de don Melchor Gaspar de Jovellanos que aquí repito:

¿Existe otro animal que nos dé tanto?

* * *

Replicar a don Gaspar es cosa dura, pero, tímidamente, yo diría:

¿Existe otro animal

al que tanto podamos

quitar?

La fabada ha hecho mucho por los asturianos y éstos hicieron muy poco por la fabada; no hay poemas a la fabada, ni cantos a la fabada, no se conocen pasodobles a la fabada, ni zarzuelas en las que el barítono y el tenor se coman una fabada en escena.

La fabada vive retirada del contacto con las artes y yo sospecho que este Breviario es el primer documento largo que se le dedica. Es posible que el divorcio entre la fabada y la poesía se deba a las dificultades que la primera ofrece a la hora de encontrarle rima.

Los ejercicios que he llevado a cabo para encontrar una poesía de la fabada han desembocado en resultados muy pobres.

Estos son algunos ejemplos:

A la fabada

no se le pone

carne asada.

Detrás de la fabada,

nada

nada

nada

* * *

No existe

—y aplaudamos—

la empanada gallega

de fabada.

* * *

La moza que rechaza

una fabada;

está desesperada.

(O embarazada).

* * *

Si te dan con la fabada

una ensalada

es que no estás en Asturias;

sino en Sierra Nevada.

Dejé para ulteriores experimentos el jugar con palabras tales como atrasada, adelantada, paniaguada, articulada, colmada, rebosada, coloreada o embalsamada. Pero he de confesar que no veo futuro rico en poesía siguiendo este camino.

Es posible que yo me haya equivocado al enfocar desde este ángulo el problema, y la culpa no sea tanto de palabras que rimen con fabada, como una cierta disposición de los poetas a abandonar en el camino las imágenes supuestamente rudas o vulgares.

La fabada es un plato vigoroso y saludable que no se lleva bien con los cuernos de la luna.

Por otra parte, la poesía española vivió durante mucho tiempo en el Parnaso, emigró después hacia el lirismo, se hizo retórica con las dictaduras y con las dictablandas, más tarde fue culta y sensible, se inflamó fugazmente con la guerra, se asomó con recelo a lo social y ya está volviendo a las andadas.

No digo aquí que yo añore un realismo socialista de espejo y de fabada, cosa que me aterraría tanto como me aterran los retratos de Stalin; pero nada me impide pensar que acaso un buen día encuentren los poetas en la fabada algo de lo perdido.

Y puedo pensar, también, que si don Antonio, en vez de andar enseñando por tierras segovianas, se hubiera dedicado a enseñar en Noreña, acaso la fabada hoy estuviera junto a Juan de Mairena, quien distinguía entre el poeta con metafísica y el «señorito que hace versos».

Pero todo esto son ganas de hablar, o, como decía un censor gijonés de la época franquista, ganas de delinquir.

Lo que para él tanto valía.

* * *

Una vez, Paco Ignacio Taibo pidió a Antonio Machado que compusiera una copla a la fabada.

Don Antonio se lo pidió a Juan de Mairena.

Juan de Mairena se lo pidió a Abel Martín.

Abel Martín le pidió a Juan de Mairena que le pidiera la copla a Jorge Meneses.

Meneses se la encargó a Taibo.

Y Taibo se puso en contacto con la máquina de trovar y le rogó que ella, finalmente, hiciera la tal copla.

La máquina de trovar cumplió.

Pero algo de cada cual se fue quedando en la copla, que así arrastra arena de todos.

Esta es la copla:

Quien inventó la fabada,

fue un hombre que no hacía nada,

una tarde soleada,

y porque sí.

Yo digo que no fue así:

que fue un hada.

Vista la copla, aprobada y aplaudida, Paco Ignacio Taibo se la envió al poeta Angel González, quien vive en Alburquerque, Nuevo México, el cual le hizo añadidos y señaló que las hadas parecen trabajar sobre materiales menos materiales que el chorizo y la morcilla.

Este es el material entregado por Ángel González:

Quien inventó la fabada,

fue un hombre que no hacía nada,

una tarde soleada,

y porque sí.

(Crepúsculo carmesí).

¿Fue un producto del azar?

Ni hablar.

Porque no puso morcilla

volvió otra vez a empezar.

Luego se sentó en su silla.

¡Ya podía descansar!

Cuando la máquina de trovar conoció este añadido entró en un período de silencio y luego parió una tarjeta con la siguiente frase:

«El alma de la máquina de trovar es el ripio».

XXXI. FABES Y PRÁCTICAS ERÓTICAS

Comienzo este capítulo con un espíritu bajo y un ánimo compungido; me hubiera gustado ensalzar la fabada como un motor para la práctica erótica, pero a lo largo de muchas experiencias no he podido reunir evidencias de que la fabada y la libido, se puedan relacionar de alguna forma; más bien sospecho que la fabada es apaciguadora de la libido y que a más fabada menos pasión inmediata.

Es posible, sin embargo, que una fabada sea un almacenador de energías que más adelante, horas después, pueden desembocar en una cama.

Sin embargo, yo no aconsejaría que se usara a la fabada en esa dirección, y pediría que nos limitáramos a verla como un suculento manjar.

Hace años yo estuve a punto de caer en la tentación de organizar una teoría que nos hubiera llevado a la fabada como afrodisíaco enervante. Ocurrió en un restaurante de Avilés, muy cerca de la ría; era primavera y aún los cielos no estaban oscurecidos por el progreso. El sol intentaba atravesar los cristales sucios del chigre y se estaba bebiendo sidra, así que en el aire se había ido creando un húmedo resplandor dorado.

Apenas probé la fabada, sentí que algo se ponía en pie dentro de mí mismo e incluso fuera de mí mismo; fue un súbito endurecimiento del entusiasmo erótico, un grito de alegría infinita, de ansias claramente establecidas.

Me dije:

—Caramba, la fabada funciona.

Pero un instante después, apesadumbrado, tuve que admitir que había otro elemento condicionador de mi nuevo talante; la muchacha que me había servido la fabada usaba faldas cortas, escote profundo y llevaba al aire unos brazos pecosos y carnosos.

Seguí comiendo y dedicando atención por igual a la fabada y a la joven; pero volví a mi primitiva idea; la fabada no empuja en esa dirección.

Sin embargo, las judías parecen haber tenido, en sus tiempos, un cierto prestigio como elemento afrodisíaco, por lo menos esto afirman Greg y Beverly Frazier en su libro Cocina afrodisíaca.

Dicen que hace siglos se solía preparar un manjar con judías y testículos de pollo que daba muy buen resultado.

Yo no lo creo; si tal cosa fuera cierta, hace ya muchos años que todos los pollos se hubieran quedado sin testículos.

La sabiduría popular parece apoyar también la tesis de que la digestión de una gran fabada impide una inmediata práctica amatoria; en Candás escuché a un tipo altísimo, tocado con boina y en alpargatas que puntualizaba muy bien la cuestión.

Decía, poco más o menos, y con un lenguaje asturiano que yo aquí traduzco: «Mi abuela sabía que después de comer, ni un sobre escrito leer. Pero mi abuelo sabía más; sabía que después de comer una fabada no hay que hacer nada de nada».

Yo añadiría, incluso, que después de comer un plato de fabes es más fácil y conveniente leer un sobre escrito que lo otro.

CUARTA PARTE
SOLO HAY UNA RECETA

Yo pienso que un manjar excelente sólo tiene una receta. Si usted encuentra cien recetas de un solo manjar, es que hay noventa y nueve personas que no saben cómo hacerlo.

XXXII. LA FABADA EN EL FÉRETRO

Fue una noche triste de noviembre cuando mi creación quedó terminada. Con una ansiedad que era casi agonía, reuní todos los instrumentos de la vida con los cuales inyectaría la chispa de la existencia en el objeto inanimado que yacía ante mí. Amanecía ya; la lluvia golpeaba en los cristales de mi ventana y su ruido sonaba lúgubre y monótono. La vela casi se había consumido cuando, bajo el débil resplandor de la luz a punto de extinguirse, vi los ojos de aquella criatura abrirse; respiraba penosamente y agitaba los miembros con movimientos convulsivos.

Así se inicia el capítulo cinco del Frankenstein, de Mary Shelley. Cuando un día, hace ya muchos años, estando en América, abrí yo mi primera lata de fabada, recordé este texto.

El monstruo ante el doctor que lo mira asombrado; el prodigio se ha producido, el terrible ser recién fabricado abre los ojos y mueve los dedos.

Al otro lado de la ventana la lluvia azota. La fabada cae sobre la sartén en un curioso, pegajoso, pálido paquete en el que apenas si se reconocen las fabes, algún pedazo de carne o tocino pegoteado por la grasa. Lo que estoy viendo es un miserable grumo frío, casi sin olor, que no invita al riesgo de probarlo.

Ante mí, la fabada aparece muerta y estoy a punto de devolverla a su féretro. Frankenstein inyecta vida al monstruo y éste parpadea, mueve los dedos, acaso estornuda y se pone en pie.

La fabada recibe el calor del fuego, comienza a perder su aire de cadáver, resbala sobre la sartén, se inicia un amoroso reconocimiento de cada una de sus partes; este monstruo toma vida y no es el de Frankenstein, sino que se despega del mismo un aroma agradable y parece sonreír.

Pero no está aún viva.

Es necesario darle el último empujón.

La fabada necesita no sólo parecer viva, sino estar viva; que la sintamos palpitar.

Entonces se toma otra sartén, se hace un guiso con chorizo y tocino y se le añade.

Y, de pronto, ahí está, llenándonos el alma de esperanza.

Yo bien sé que jamás será esta fabada recién sacada de su féretro más que una Bela Lugosi ceniciento si la comparamos con la que nace en nuestra propia cocina o en el restaurante celoso de su deber.

Nunca dejará de ser un monstruo.

Pero bien sabemos que también el monstruo de Frankenstein tuvo su amorosa amante.

Yo no podría decir que amo a las fabadas enlatadas, pero puedo asegurar que el placer que me producen está relacionado íntimamente con la distancia que existe entre el lugar en donde abro la lata y Somió.

Para ser exacto, afirmaré que existe un lugar en el planeta en donde una fabada de lata resulta deliciosa.

Este lugar se encuentra al otro lado del mundo, es decir, que está situado en las antípodas de Gijón.

Relación de féretros

«FABADA A LA ASTURIANA, PANDO». Cocinada por Elias Pando, S. A., de CV., en la calle Lago Alberto, número 438, de la ciudad de México; es un platillo bastante honesto, ya que no es una «fabada asturiana», sino a la asturiana. Quiere decir, don Elias, que va hacia el estilo y no que está dentro del estilo.

Es distinto ir hacia el mar que estar en el mar; es diferente ser asturiano que pretender serlo. Aplaudamos la discreción de don Elias.

* * *

«FABADA ASTURIANA LA POLAR». Cocinada por los señores García y Liñero, de Gijón, Asturias, España; tiene de malo el nombre. Resulta excesivo relacionar el Polo con Noreña, por ejemplo. «La Polar» contiene alubias, chorizo, morcilla, jamón, caldo y condimentos.

El hecho de que tenga condimentos no relacionados pudiera convertirla en una fabada heterodoxa. No lo sabemos.

* * *

«FABADA ASTURIANA EL CERDITO». Cocinada por Productos Cárnicos La Tila, en Oviedo (España), se presenta en lata de 425 gramos, dentro de la cual se nos asegura que encontraremos alubias, agua, morcilla, chorizo, tocino, sal, azafrán. No se habla del lacón, y esto hay que lamentarlo por el cerdito. Las instrucciones para su uso vienen en alemán, francés e inglés. Es posible que la eliminación del lacón se haga para no preocupar a los particulares de esas tierras.

* * *

«FABADA ASTURIANA LITORAL». Cocinada en Gijón (España), por el señor Solís, Industrias de Alimentación, S. A. El señor Solís, sin embargo, tiene su residencia en Barcelona, según se nos ilustra. Es una lata aún más intemacionalista que las otras. «Haricots Asturiens», «Spanische Weisse Bohnen». Tampoco tiene, acaso por las mismas razones, lacón; pero sí alubias, chorizo, morcilla, tocino, jamón, agua y sal.

* * *

«FABADA ASTURIANA B. B. BRAND». Cocinada por B. G. Braña, de Gijón. En su coloreada etiqueta aparece un grito impreso en rojo: «¡No hay que cocinarla!». Inquieta que se proclame esto como su máxima virtud. Contiene alubias, panceta, morcilla, chorizo, jamón, sal y azafrán.

* * *

«FABADA ASTURIANA CAMPANAL». Surge a mi vida cuando yo era muy joven. Es una fabada que nos despertaba el apetito a través de sus anuncios radiofónicos. Curiosamente la fabada Campanal peleaba su mercado dentro de la propia jurisdicción de la fabada no enlatada. Este gesto de hombría, y lo que implica de reto, siempre lo tuve en cuenta.

La fabada Campanal se incluía en la maleta cuando un asturiano recalcitrante y nostálgico se iba, por ejemplo, a pasar unos días a París. Yo he visto cómo en Bruselas, en donde viví de muchacho, se abría una lata de Fabada Campanal en un acto litúrgico y muy considerado. Después, sobre diversos platos, se repartían las fabes y se degustaban una a una. En aquel momento, Campanal resonaba con fuerza en todas las almas astures presentes, como día de fiesta en la aldea.

La fabada Campanal está cocinada en Gijón.

Contiene: alubias, morcilla, chorizo, tocino, jamón, agua, sal, especias.

La firma Productos Campanal, S. L., Gijón. España.

Esta fabada tiene una literatura propia y curiosa; gran parte de su publicidad se hizo llamando en su ayuda a poetas locales que acudieron presurosos y agradecidos.

En un folleto que tiene documentos fechados en 1928 y editado por «La Conservera Asturiana», el señor Pimentel, entusiasta patrocinador del turismo, señala que gracias a Campanal los asturianos que no pueden ir a Asturias periódicamente a comer fabada tienen la opción de recibirla en casa, enlatada. Y afirma que «la fabada es añorada por todos los astures en todos los rincones del planeta».

Y Marcos del Torniello poemiza:

¿Y la fabada? Lo típico

pa los almuerzos de gala,

ye la fabada estupenda

con todo lo que fai falta

que tenga: pernil de gochu,

con los chorizos de casa

y la morciella y les fabes

que sean de bona traza,

esta de Grau y la otra

de les que avienten la talla.

Después, Marcos del Torniello se entusiasma con algo que no parece que ha llamado demasiado la atención del astur nunca: la calidad esterilizada.

En el mismo impreso, Pachín de Melás habla de «trisnar les fabes», y dice que es un secreto de «nuestros antepasados».

Trisnar consiste en darles el punto, en dejarlas llegar a su máximo esplendor gastronómico.

Dice Pachín de Melás que «trisnar» es «conseguir» la medida justa, ideal, que al solo gozo de verlas, olerías y paladearlas, nos hace exclamar a gritos: «Estes son fabes, estes están guenes».

Finalmente diré, alrededor de esta lata que abrió caminos a las otras latas, que en el año 1926 se publicó en el periódico El Comercio, de Gijón, un artículo encomiástico de la fabada Campanal que se tituló así:

«Si vas dame la lata… dámela de Campanal».

La frase hizo fama y se repitió durante años en toda Asturias, que la encontró afortunada.

* * *

Otra lata: «FABADA ASTURIANA LA TILA». Se cocina en Oviedo (España) por La Tila, S. A. Viene en latas de una y dos raciones. Está esterilizada a 115 grados centígrados. Tiene una medalla a la calidad concedida en Amsterdam, pero no se sabe que los holandeses sepan de fabadas. Contiene: alubias, agua, morcilla, chorizo, lacón, sal y azafrán. Sabemos que al ser vendida por el norte europeo se la denomina «Asturianischer Bohnemeinttopf», pero podemos perdonarle ese gesto intemacionalista gracias a la inclusión del lacón, que ha de aplaudirse.

* * *

Una lata gallega: «FABADA ASTURIANA RIBAS». Se cocina en Vigo, Galicia, por J. Ribas e Hijos, S. A, Contiene: alubias, chorizo asturiano, panceta y morcilla. Contiene una tranquilizante nota impresa sobre la lata: «Producto elaborado bajo inspección con materias primas en perfectas condiciones sanitarias». Y firma «El veterinario I. S.», con una rúbrica elaborada pero ilegible.

* * *

«CALMEX». Una industria que tiene su sede en la Bahía del Espíritu Santo, número 26, Ciudad de México, hace una «fabada a la asturiana» que incluye un elemento verdaderamente contrario a todas las reglas del juego: el puré de tomate. «Industria Conservera Mexicana, S. A.», no oculta el hecho; su «fabada a la asturiana» contiene alubias, cebolla, puré de tomate, aceite, vegetal comestible, chorizo, morcilla, tocino, pimentón, ajo, sal yodatada.

* * *

«CASA FERRER, S. A.». Con domicilio en calle del Doctor Arce, número 54, Ciudad de México, ofrece una «fabada a la asturiana», que también se anuncia como «fríjoles blancos con carne de cerdo». Elaborada con agua, fríjol blanco, tocineta, cebolla, chorizo, morcilla, pimentón, sal yodatada y azafrán, se vende bajo la marca de «El Venado».

* * *

Estoy seguro de que ésta no es la nómina total de las fabadas metidas en su lata, sino que me faltan, y que algunas, incluso, jamás conoceré. Me hablaron de una fabada japonesa y de otra que se vende muy bien en el norte del Canadá.

Me dicen de una fabada que ha perdido su nombre pero que contiene elementos iniciales de su identidad; ésta es norteamericana y se vende en las zonas latinas de Nueva York.

De cuando en cuando me llegan rumores de cuasi-fabadas, de fabadas-incipientes, de semi-fabadas, de medio-fabadas y de otras combinaciones, mixtificaciones y variantes; si este Breviario tiene segunda edición procuraré que no se omitan estos siniestros detalles.

«Abrió la boca (el monstruo) y musitó algunos sonidos inarticulados, mientras trataba de sonreír».

(Mary Shelley. Frankenstein)

Desde la sartén, la fabada, que apenas si se calentó, comienza a moverse adquiriendo una curiosa vida que jamás habríamos sospechado.

Junto a la cocina, la lata, vacía, se muestra como un frío féretro.

De pronto, la fabada comienza a producir un amigable olor, un alegre olor.

Descubrimos que está viva.

Es un monstruo; pero desde la sartén está intentando sonreímos.

XXXIII. REMEDIOS

Un profesor de la Universidad de La Joya, en California, comió una fabada en Oviedo y llegó preocupado a su lugar de origen.

—La comí en un restaurante de carretera, donde comían los camioneros y gente del pueblo. Me pareció sabrosa, pero hubo algo que me dejó muy inquieto, muy inquieto.

Me miraba indeciso entre narrar una verdad que pudiera ofenderme o guardar un silencio arrepentido.

¿Qué fue lo que le desazonó a usted?

—Me desazonó el hecho de que todos los que comieron cerca de mí la fabada comenzaron al poco rato a ofrecer un aspecto extraño.

Volvía a dudar el profesor.

—¿Qué tipo de aspecto extraño?

—Verá usted; una extraña circunferencia blanquecina les rodeaba la boca, como una espuma o un halo seco y polvoriento. Cosa muy rara.

El profesor pasó su inquietud a mi cerebro y se despidió para acudir a su clase.

Estábamos tomando café, era mediodía californiano, muy claro y muy alegre.

Yo no podía comprender cómo a un grupo de comedores de fabada la boca se les hubiera hecho talco.

Tardé más de un año en encontrar la respuesta; no fue una labor de detective, sino el observar a otro aldeano, de Grado, que salía del comedor del restaurante, iba al retrete, se ponía en el cuenco de la mano una amplia ración de bicarbonato que se llevaba rápido a la boca. Después bebía un trago de agua del grifo y se golpeaba, muy feliz, la barriga.

El aldeano volvió al restaurante con ese curioso cerco blanco alrededor de los labios.

Lo que el profesor de La Joya creyó que era un caso de envenenamiento, sólo era un remedio popular.

Esta anécdota pudiera ilustrarnos sobre lo fácilmente que puede resultar para un intelectual establecer una teoría, como a continuación se demuestra.

El bicarbonato parece haber crecido en el aprecio popular al mismo tiempo que la fabada; ambos van de la mano y se guardan respeto; si la fabada se adelanta alegremente es porque espera que el carbonato llegará después y pondrá un cierto remedio a su capacidad destructiva.

Hay, bien es sabido, otros remedios que las personales malas digestiones sugieren a los asturianos, pero el bicarbonato de sodio sigue siendo el más popular, el más acomodado al gusto sencillo, a pesar de que su sabor no se enmascara con dulcificantes o acaso por eso mismo; como si después de comer una fabada el comedor pensara que un poco de expiación no le vendrá mal.

Así que el bicarbonato ejerce en el paraíso de la fabada la doble y curiosa función de remedio y de penitencia.

XXXIV. CONTRARRECETAS

La olla express quita a la fabada la paciencia y le pone una nota de transporte rápido. Pero la fabada no tiene que irse lejos; lo estupendo es que la cocina esté separada del comedor por unos solos pasos; así que la velocidad está reñida no sólo con el tocino, sino con todos los demás ingredientes.

Hay una contrarreceta para hacer la fabada en la olla express. El único problema es que la olla express es enemiga mortal de la morcilla, a la que desbarata y desparrama; así que hay que guisar por una parte las fabes, el jamón, el chorizo y todo lo demás, menos la morcilla, que debe de ser manejada aparte.

Los nuevos métodos indican que el caldo en el que coció la morcilla debe de añadirse en su momento a la fabada. Después, los técnicos en esta modalidad sugieren que en una sartén se ponga un poco de aceite de oliva, media cucharadita de harina, pimentón y se añada sal al gusto.

Según los innovadores, el comensal jamás podría adivinar que una fabada fue hecha en la olla express.

Yo no lo creo; pero aun cuando lo aceptara: ¿quién le puede quitar el remordimiento al cocinero?

* * *

Gráficas Summa, de la ciudad de Oviedo, editó por los años antiguos un libro de cocina que ya va por la treinta o cuarenta edición; se titula Ramillete del ama de casa, y las amas de casa lo llaman Las nieves.

La autora firma, humildemente, como Nieves; nada más.

Pero Nieves, a pesar de su profunda fama regional, comete terribles errores de información.

Para comenzar, llama a la fabada «potaje de alubias», con lo cual produce un singular desconcierto entre sus lectores; después se le olvida que hay que poner a remojar las judías el día anterior, más tarde incluye en la fabada costillas de cerdo, y se olvida del lacón.

Un antiguo juego infantil asegura que quien está lejos de la verdad está frío.

Yo convengo con los niños y no me extraña que Nieves esté helada.

* * *

La señora María Luisa García, en Platos típicos de Asturias, afirma que a la fabada hay que añadirle «ajo, cebolla y perejil». Se olvida, sin embargo, del tocino.

Apenas llegué a esta página de su libro (la número 14) saqué tarjeta roja y mandé a la señora García a los vestuarios.

* * *

Luisa de Calderón, en un libro titulado Técnicas de alta cocina, publicado en México en 1979, pide que a la fabada se le añadan cuatro dientes de ajo, cuatro cebollas picadas, medio kilo de chuletas de cerdo ahumadas, media cucharada de azafrán.

Supongo que para que esta fabada tenga la anunciada técnica de la alta cocina habremos de subirnos a la mesa.

* * *

Los señores de «Selecciones del Reader’s Digest» editaron un libro que se titula Secretos de la buena cocina.

El tal libro tiene un subtítulo aguerrido: «Métodos comprobados. Recetas infalibles».

Al llegar a la fabada, la receta infalible nos propone una cebolla mediana, lo cual ya es inquietante; pero un momento después niega uno de los ritos más misterioros y eficaces que se entrañan en la fabada; el rito de «asustar a las fabes». Dicen los del Reader: «Si se pone agua fría (a la fabada) ésta deja de cocer y las alubias se endurecen».

Los conocedores estarán conmigo en la apreciación de que no hay cosa más falible que lo infalible.

* * *

Yo siempre he tenido un gran respeto por los enciclopedistas, ya que el arte de almacenar me asusta mucho, pero este respeto no podrá impedirme que aquí ataque a la Enciclopedia de la cocina, que editó Vergara en Barcelona y escribió el señor L. Carnacina.

En ese voluminoso libro se sugiere que a la fabada hay que ponerle cecina y que debe de cambiársele el agua cuando cuece.

También se dice que conviene ponerle un diente de ajo.

Después de esto, ¿quién le hincará el diente a esa fabada?

* * *

Podría seguir ofreciendo contrarrecetas, y algunas saldrían de libros famosos; pero la fabada ha sido siempre incomprendida y parece material noble en el cual puede meter mano todo tipo de ignorancia.

Al final de este Breviario se ofrece, remate digno, lo que yo llamaré «La receta».

Con estos ejemplos he querido señalar la conveniencia de no separarse ni un milímetro del adecuado camino que nos llevará a la fabada perfecta.

Rechazar toda tentación es el primer mandamiento para no caer en el disparate fabadil.

XXXV. ANTES DE LEVANTAR EL TELÓN

Es el momento de dar la receta.

Lo que antecedió, en esta cuarta parte, fue la manera de no ser, la antimanera; ahora viene la forma de ser y de estar. He querido crear un mundo de expectativas alrededor de un plato que es por sí solo un espectáculo; he caminado alrededor de la fabada, por encima de la fabada, por debajo de la fabada. Lo hemos visto desde tantos sitios que ahora sólo nos toca ver cómo se va creando.

La receta es la fórmula; la fórmula fue siempre el misterio; los alquimistas se morían con la fórmula entre las dos sienes y con ella encerrada eran enterrados.

Si fuera fácil la fórmula de la fabada no se hubieran producido tantos libros equivocados, confusos, torpes. Si la fabada fuera un saco sin fondo, este Breviario no hubiera sido necesario. Pero la fabada es el rigor absoluto, y estar fuera del rigor es estar en el error. La fabada se hace así y no de otra forma, tiene ciertas cosas y no tiene otras; se cuece lentamente y no con olla a presión, se pinchan las morcillas y no se ponen salchichas; la fabada es el sistema.

El mundo, verdaderamente, no sabe cómo se hace una fabada. Y, sobre todo, no lo saben los cocineros y cocineras que hacen libros de cocina; lo saben las viejas de Sotrondio, la mujer del chigre de Oviedo, un curioso investigador del arte de bien comer; lo saben pocas gentes.

No lo saben los que escriben.

Y si yo, que escribo, me atrevo a dar aquí la fórmula, rompiendo con la cerrada tradición de los alquimistas, es porque sé tomar notas y por fastidio ante el desorden.

La fabada es el orden, la sencillez, el lujo contenido.

Los grandes maestros del arte de cocinar piden eso:

Sencillez

y calidad.

Y cuando ustedes descubran un manjar barroco y excelente; barroco y fabuloso; barroco e inolvidable, es por una razón sencilla: en ese lugar lo barroco es lo sencillo. Tal cosa pasa en Puebla de los Angeles, México, en donde inventaron una fórmula llamada Mole Poblano, que, negando toda sencillez, se apega exactamente a la verdad del pueblo.

Un día habré de escribir el Breviario del Mole Poblano y ahondaré en ese negocio.

Pero mientras tanto volvamos a esa sencillez representada por un cerdo que se acuesta suavemente sobre unas fabes.

XXXVI. LA RECETA

1. Búsquense seis o bien ocho amigos de confianza; han de ser gentes de buen contar, de buen comer, de buen dormir. Señálese una fecha.

2. Cómprense los ingredientes. Las fabes o alubias blancas han de ser de la Granja o de otra clase prestigiada. Han de estar bien secas estas judías. Se compran también cinco morcillas asturianas, que jamás tendrán arroz, y cinco chorizos de lomo, que pueden tener algo de carne de vaca, pero no mucho. Se compra un lacón de medio kilo, un hueso de jamón y otro medio kilo de tocino entreverado. Se separa el aceite de oliva, del que haremos uso con mucho cuidado.

3. La noche anterior hemos metido en agua las fabes; es un baño frío, generoso, ya que ninguna faba ha de quedar en seco. En otro recipiente, el cocinero meterá el tocino, el jamón y el hueso de jamón, también en agua fría.

4. El agua —mientras el cocinero duerme— comenzará a producir efectos benéficos; las judías iniciarán un proceso de absorción y de ablandamiento, la piel se les arrugará suavemente y el tamaño aumentará a causa del líquido adquirido.

Por su parte, el tocino perderá un tanto por ciento de su salazón, y en sus partes externas se ablandará al tacto y aun a la mirada.

5. Se enciende el fuego, se usa una olla de buen fondo, se ponen las fabes en el agua que aún tienen y se les añade el tocino, el lacón, el chorizo y las morcillas.

Estas se pinchan ligeramente para que suelten el aire que pudieran tener.

6. La olla no se tapa absolutamente, sino que se deja un resquicio por el que sale el vapor.

El fuego no será furibundo, sino suave, y la cocción apacible y continuada.

7. De cuando en cuando, el cocinero se asomará sobre la olla y verá si el agua ha disminuido sensiblemente. En este caso, se asusta a la fabada con un poquito de agua fría. La fabada se recupera pronto y comienza a hervir de nuevo.

8. La cocinera, o cocinero, tendrá que cuidar que las fabes no estén ni demasiado duras ni demasiado tiernas. Un proceso de vigilancia se impone. El hervir de las fabes puede durar una hora y hasta tres, si se resisten.

9. Ya estamos en la fase final; el cocinero, o cocinera, toma la olla por sus asas y produce una especie de vaivén que mueve a las fabes y consigue que los diferentes líquidos que cada producto ha segregado se esparzan en el recipiente.

10. Con una cuchara de palo se prueban las fabes y, si tienen poca sal, se les añade.

11. De sólo verlas se sabe si su caldo está espeso o un poco aguado. Si así ocurre se puede hacer lo que sigue: en una sartén se pone un trocito de mantequilla y unas cuantas fabes bien machacadas, se refríen ligeramente y se añaden. Se vuelve a balancear la fabada con cuidado, para no estropear la morcilla.

12. Se deja que la fabada se asiente, se la mantiene lejos del fuego, pero no tanto que se enfríe. Se espera a que se vaya condensando. Ha pasado una hora, más o menos, y ya es llegado el momento de llamar a los invitados.

13. Se ha cortado pan, que ya está sobre la mesa. El pan ha de ser blanco, con migajón abundante, con una corteza dorada y suave.

14. Se abren las botellas de sidra asturiana o se sirve el vino de Rioja, ya abierto hace rato.

15. Se desea una digestión plácida a todos.

16. Se come.

QUINTA PARTE
FINAL

Cuando se termina la fabada, los comensales se miran los unos a los otros colmados de asombro.

Nadie, hasta el momento, que sepa, había podido salir vivo del Paraíso o casi vivo.

Entonces uno de los invitados golpea con el filo del cuchillo sobre una copa y dice:

«Seré breve».

XXXVII. SERÉ BREVE

Se es lo que se come y lo que se caza, y lo que se cocina y lo que se tira sin cocinar; se es sometido a las variantes que la geografía nos ofrece, a las circunstancias fortuitas que un día nos regala un jabalí salvaje, un ciervo o una perdiz en lata.

Se es como se mastica y como se deglute, como se empina el codo y como se digiere.

Se es comiendo y bebiendo y algunos países no son por pura hambre, por puro no comer.

El día que salga un Premio Nobel de Ciencias Físicas de un país hambriento yo diré que es hora de recomponer la teoría; pero no parece posible.

A mejores alimentos, más ciencia.

A menos ciencia, más paciencia.

A más paciencia, menos ilusiones.

A menos ilusiones, más mortandad.

Los asturianos salen de las hambrunas y contemplan a su alrededor un mundo nuevo y rico, un mundo que, curiosamente, se ha vuelto próspero. Se han descubierto las minas de carbón y se han traído las judías de América, se aprendió a labrar los campos y a cuidar las vacas. Es cierto que también se enviaron asturianos al extranjero, pero éstos envían, a su vez, oro.

El asturiano ya no es aquel pobre, pequeñajo y feo que le caía mal a don Miguel de Cervantes; es ya un ciudadano dispuesto a inventar la fabada.

Por algo será que si tenemos un Premio Nobel, éste surge después de que la fabada está inventada, y no antes.

Sin fabada no hubiéramos podido tener un Premio Nobel; seguro.

Si somos lo que comemos y aun lo que nos negamos a comer; si somos lo que guisamos y lo que nos impide guisar; si somos el resultado de lo que inventamos en la cocina y de aquello que incluimos en nuestras tradiciones como elementos perdurables…

Si somos la suma de tantas cosas que por la boca nos entran para que por el talante nos vayan saliendo…

Entonces acaso se pudiera colocar el acento de lo que somos sobre algo más concreto que todas las circunstancias; sobre una sola circunstancia…

Por ejemplo:

Lo que como, soy.

Porque en nuestro cuerpo y en nuestro comportamiento se suman las proteínas con la poesía, la imaginación con las calorías, el empecinamiento con las vitaminas, el calcio con la afición aventurera, los colesteroles con las pasiones; todo se suma allá dentro y el resultado aflora al rostro, al ademán, a la canción, a la guerrilla, a la manera de hacer el amor. Por todo esto, los asturianos somos como somos por causa de la fabada.

Humeante plato que llegó tarde, porque la pobreza le había cerrado el camino, pero que aquí está ya y con el cual habrá que contar algún día para contar la historia, el perfil psicológico, las revoluciones encendidas, el talante de todo un pueblo.

Los judíos acudían sumisamente a las salas de exterminio. ¿Hubieran sido tan sumisos de comer cerdo?

Los asturianos se levantaron en armas, solos, en 1934. ¿Lo hubieran hecho de haber negado el chorizo?

Yo soy yo, más mis circunstancias, decía don José Ortega y Gasset.

Lo que como, soy.

Pudiéramos decir.

Y si lo que como es fabada, ¿qué no podré ser?

He dicho.

Muchas gracias por su atención, ya saben en donde me tienen:

Calle Escondida, número 105, en los Jardines de Ahuatepec, Cuernavaca, Morelos. México.

Justamente en donde, durante los meses de noviembre y de diciembre de 1980, fui escribiendo este Breviario de la Fabada, también titulado Afirmación apasionada de un manjar.

PACO IGNACIO TAIBO I (Francisco Ignacio Taibo Lavilla), nacido en el seno de una familia de medios en Asturias, vivió su primer exilio en 1934, a raíz de la revolución de ese mismo año, y se trasladó a Bélgica con su padre y su hermano. En 1936 volvieron a España y vivieron muy de cerca la Guerra Civil Española.

Taibo inició su carrera periodística como cronista de la vuelta ciclista a Francia. Posteriormente fue redactor en jefe y director de facto del diario asturiano El Comercio. En 1959, en compañía de su esposa, Maricarmen Mahojo de Taibo y su hijo mayor, Paco Ignacio Taibo II, se exilió en México. Desde entonces fue una figura importante en el ámbito del periodismo cultural y la escena cinematográfica, cultivando amistad con figuras como Luis Buñuel, Luis Alcoriza y Amparo Rivelles. Sus dos hijos menores, el poeta Benito Taibo y el cineasta Carlos Taibo Mahojo, nacieron en México.

Desde 1981, Taibo I fue director y fundador de la sección cultural de El Universal. Su caricatura «El Gato Culto» es ya muy famosa en dicho periódico. Recibió el 15 de mayo de 2008, en el Palacio de las Bellas Artes, el Premio Nacional de Periodismo (México).

Falleció en la mañana del 13 de noviembre de 2008, víctima de neumonía.

Novelas: Juan M. N. (1955), Fuga, hierro y fuego (1979), Para parar las aguas del olvido (narrativa autobiográfica, 1982), Siempre Dolores (1984), Pálidas Banderas (1989), Flor de la tontería (1997) y Tres tuertos en el agua (inconclusa, sin publicar).

Obras de teatro: El juglar y la cama (1966), La quinta parte de un arcángel (1967), Los cazadores (1967) y Morir del todo (1983).

Ensayos: Historia popular del cine, El cine por mis pistolas, El Indio Fernández, María Félix, La Doña, El libro de todos los moles, La Risa Loca (Enciclopedia del cine cómico) y Breviario de la Fabada.

Crónica y periodismo: Ocurrencias, Notas de viaje y El hombre sin corbata y otras fabulaciones.

En 2009 recibió el Premio de Periodismo Cultural Iberoamericano.