¿Quiero ser vegetariano?

Claves para tomar una decisión

Natasha Campbell-McBride

Doctora en Medicina, Neurología y Nutrición

Edición original: Vegetarianism Explained, Making an Informed Decision
Natasha Campbell-McBride, 2017
Publicado en Gran Bretaña por Medinform Publishing.

Publicado por:
Editorial Diente de León, 2018
Avenida Luis Salvador Cilimingras, s/n.
07170 Valldemossa, Islas Baleares
www.editorialdientedeleon.com

© Natasha Campbell-McBride, 2017
© de la traducción: Laura Collet Texidó, 2018
© de las ilustraciones: Peter Kent, 2017
© diseño de cubierta: Nicholas Campbell-McBride, 2017
© Editorial Diente de León, 2018

ISBN eBook: 978-84-949135-4-9

La editorial DDL está comprometida con la ecología y la salud, lo que significa reducir al mínimo nuestro impacto medioambiental.

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ana@editorialdientedeleon.com

La doctora Campbell-McBride ha logrado un nuevo éxito. Su primer libro, GAPS, el síndrome psico-intestinal, supuso una pequeña revolución en el campo de la Medicina Integrativa; aportó al ámbito de la nutrición conocimientos tradicionales olvidados, y la aplicación del contenido de su obra ha ayudado a decenas de miles de niños con autismo a recuperarse o mejorar, cuando las demás terapias habían fracasado.

En esta obra magníficamente documentada, la doctora aporta con osadía su enorme sentido común al campo de la nutrición. A los médicos nos bombardean con un sinfín de modas dietéticas, y prácticamente todos mis pacientes se sienten confundidos: ¿Debería seguir la dieta proteica, o la cetogénica? ¿Tomar solo zumos? ¿Alimentos ricos en grasas, sin grasas, veganos, crudos…? ¿Seguir el estudio de China? ¿Qué consejos debería escuchar?

De joven me di cuenta de que a muchas personas les incomoda hablar en público y abiertamente sobre cuestiones relacionadas con la dieta. Me emocioné al ver que el libro de la doctora Campbell-McBride empieza precisamente con un caso similar. La doctora pone sobre la mesa su inteligencia y su sensatez incorrupta para resituarnos en el término medio de la nutrición. Sus recomendaciones se basan en hechos demostrados y publicados, son fáciles de seguir y, sin duda, mejorarán la salud de quienes estén dispuestos a sustituir sus creencias por lo que realmente funciona. El presente libro es de obligada lectura, ¡y de obligada aplicación!

—Dietrich Klinghardt, doctor en Medicina

Desde 1970, la fauna mundial se ha reducido un 57 por ciento de promedio. ¡Ha desaparecido! Especies de colibríes, elefantes, la trucha arcoíris, osos polares, abejas melíferas… están desapareciendo de sus hábitats naturales. La extinción masiva amenaza con destruir el mundo natural del que la humanidad depende*.

La misma dinámica se está dando en el ser humano. Por primera vez en la historia, nuestra descendencia corre el peligro de vivir menos que sus progenitores; enfermará y morirá a edades más tempranas que sus padres**. ¡Despertemos de una vez! ¡Algo estamos haciendo mal!

En la actualidad nos enfrentamos a un peligro. Lo vemos en todos los aspectos de nuestra vida. El fanatismo (actitudes muy estrictas y poca tolerancia con las ideas u opiniones contrarias a las propias) está calando en nuestros gobiernos, nuestras creencias espirituales y religiosas, y en cómo cuidamos nuestro cuerpo. Muchas personas muestran un fanatismo alimenticio que no se basa en criterios científicos.

¿Quiero ser vegetariano? es una exposición sensata, racional y científica de cómo nuestro organismo utiliza los alimentos, y nos permitirá a todos —personas sanas, enfermas, padres y madres— comprender la importancia de nuestros hábitos, qué efectos tienen los distintos alimentos en nuestro cuerpo y qué necesita este para funcionar. ¡Todos los adolescentes, padres y madres o personas que luchan contra una enfermedad deberían leer este libro!

Gracias, doctora Campbell-McBride, ¡ha creado otra obra maestra de la salud!

—Tom O’Bryan, quiropráctico y nutricionista, miembro
del American Chiropractic Board of Nutrition

¡La doctora Natasha Campbell-McBride ha logrado un nuevo éxito! Como ya hiciera en sus anteriores publicaciones, Campbell arroja luz sobre dos ámbitos en los que reinan la confusión y la desinformación: la nutrición y la salud. En esta obra concisa y contundente explora y desmiente los mitos sobre los supuestos beneficios para la salud de las dietas basadas exclusivamente en alimentos de origen vegetal, como el veganismo y el vegetarianismo, y aborda la controvertida idea de que todos los alimentos de origen vegetal son saludables. Su magistral combinación de casos clínicos, revisión extensa de la literatura y experiencia personal convierten esta obra en un texto de obligada lectura.

—Shideh Pouria, licenciada en Medicina y en Ciencias,
doctora y miembro del Royal College of Physicians (Reino Unido)

¡Por fin, una doctora experta en el sistema digestivo humano, de renombre internacional y con un largo currículo de éxito explica por qué comer animales es bueno para la salud humana! La actual diatriba contra la ganadería y el consumo de carne tiene que vérselas con un enemigo colosal: nuestro tracto gastrointestinal. La doctora Natasha Campbell-McBride analiza el sistema digestivo humano y su relación con los animales, al tiempo que desmiente categóricamente la acusación de que el ganado alimentado a pasto esté destruyendo el planeta. Todo aquel que piense que el movimiento antiganadería solo lucha por la paz mundial y la longevidad del ser humano, se dará cuenta tras leer este libro de que en realidad está luchando contra su propio sistema digestivo. Sí, yo quiero cuidar del mío, gracias; y este libro explica cómo hacerlo.

—Joel Salatin, ganadero y escritor, Polyface Farm, Virginia

* http://www.livingplanetindex.org/home/index

** S. J. Olshansky, D. J. Passaro et al., «A potential decline in life expectancy in the United States in the 21st century», en N Engl J Med, 17 de marzo de 2005, n.º 352(11), pp. 1138-1145.

INTRODUCCIÓN

Pocas cosas son más difíciles de soportar
que la molestia de un buen ejemplo.
MARK TWAIN

El vegetarianismo es poco habitual en el mundo. Las estadísticas de que disponemos (que incluyen el veganismo) indican que, en la mayoría de países, representa menos del cinco por ciento de la población. En Austria, Australia, Israel, Reino Unido y Suecia, los vegetarianos representan entre un nueve y un trece por ciento. El resto del mundo muestra cifras menores, salvo en la India, donde casi el treinta por ciento de la población es vegetariana¹. Este país es una excepción, y más adelante hablaremos de él con mayor detenimiento. No obstante, el número de vegetarianos en el mundo está aumentando debido a la promoción activa del vegetarianismo, sobre todo en Occidente.

Algunas personas deciden hacerse vegetarianas tras descubrir cómo trata la industria ganadera a los animales; otras adoptan este profundo cambio en su estilo de vida por motivos emocionales, políticos o religiosos. Muchas creen que las ayudará a perder peso. Al leer artículos o propaganda sobre el vegetarianismo, uno tiene la sensación de que es la mejor opción de vida, un hábito saludable y bueno para los animales y el planeta. Gran parte de esta propaganda se escribe en tono de superioridad moral y con el objetivo de que el lector carnívoro se sienta culpable. Por si fuera poco, las ciencias de la alimentación y la nutrición difunden un sinfín de mensajes afirmando que la carne y los productos de origen animal son la causa de todas las enfermedades del planeta.

¡Resulta tan fácil confundirse! Y, de hecho, mucha gente se confunde. En la actualidad, muchos padres creen que deben apoyar a sus hijos si estos deciden hacerse vegetarianos. La gente los considera «modelos a seguir», mientras que, por su parte, los vegetarianos observan a los consumidores de carne como un piadoso a un pecador. ¿Son realmente los vegetarianos un modelo a seguir? ¿Y los veganos? ¿Deberíamos todos imitarlos? Más allá de la propaganda, existe muy poca información científica acerca de esta cuestión. Entre los escasos estudios llevados a cabo, algunos no se han realizado correctamente y suscitan críticas por parte de los profesionales².

Afortunadamente, ¡la ciencia no es la única vía de conocimiento! Muchos médicos que trabajan con pacientes vegetarianos y veganos han recopilado su valiosa experiencia clínica, y no necesitan recurrir a los resultados de las investigaciones para saber qué efectos puede tener este estilo de vida en una persona. En este libro me gustaría compartir contigo, querido lector, mi experiencia clínica y mis conclusiones.

Deseo que este libro se ofrezca como un regalo a toda aquella persona que esté pensando en hacerse vegetariana o vegana. Si es el caso de alguno de tus seres queridos, por favor ¡pídele que lo lea antes de tomar la decisión!

I
EL QUID DE LA CUESTIÓN

La naturaleza se ha encargado
de que la teoría surta poco efecto sobre la práctica. Samuel Johnson

Helen es una chica de veintiún años a quien su tía, preocupada, trajo a mi consulta. Estaba muy por debajo de su peso óptimo, y seguía adelgazando. Era alta, pues medía 1,85 metros, y pesaba 51 kilos. A cualquiera le hubiera parecido guapa, pero en aquel momento estaba demacrada y pálida, tenía la mirada apagada y la voz débil. Hacía siete meses que no le venía la regla.

Helen se había criado en el extranjero y había venido a Inglaterra para estudiar en la universidad. En su país no tenía acceso a alimentos procesados, por lo que comía platos caseros saludables, cocinados con ingredientes frescos y de proximidad. Su dieta era rica en carne de calidad, huevos frescos y leche entera fresca. Siempre había sido una muchacha sana. Cuando llegó a Inglaterra, enseguida rechazó las dietas basura a base de alimentos procesados que sus compañeros consumían habitualmente y decidió seguir una dieta saludable. Buscó algo de información en artículos no científicos y llegó a la conclusión de que la mejor opción era la dieta vegetariana baja en grasas. Helen empezó a cocinar platos caseros a base de cereales integrales, alubias, lentejas, frutos secos y abundante fruta y verdura. Solo bebía agua y zumos naturales. La única grasa que consumía era un poco de aceite de oliva y manteca de cacahuete. No consumía ningún alimento de origen animal y procuraba utilizar solo productos ecológicos.

Pocos meses después de adoptar esta dieta, dejó de menstruar y empezó a perder peso. Sin embargo, ninguno de estos síntomas le preocupó demasiado, pues aparentemente se sentía «bien». Cuando volvió a su país para visitar a su familia, esta se mostró muy preocupada por su aspecto y se puso en contacto con la tía en Inglaterra. En el momento en que Helen acudió a mi consulta, llevaba más de un año con su dieta «saludable».

¿Qué le había ocurrido? ¿Acaso no seguía la dieta más saludable del mundo, la que todos deberíamos adoptar? Esto es lo que los medios de comunicación de masas y algunos creadores de opinión están difundiendo.

DESENTRAÑANDO EL PROBLEMA

Helen es una chica inteligente, y lo primero y más sensato que hizo fue dejar de comer productos procesados. Esos mejunjes artificiales envueltos en envases llamativos no deberían ni siquiera llamarse «comida», pues son la raíz de todas las epidemias degenerativas modernas1, 2, 3. En este libro no les vamos a dedicar ni un minuto; simplemente los resumiré con una formidable cita de Zoe Harcombe: «El ser humano es la única especie lo bastante inteligente para procesar alimentos, y la única lo bastante estúpida para comerlos»⁴. Para gozar de buena salud, debemos comer alimentos creados por la madre Tierra, no por el hombre. La madre Tierra ha necesitado miles de millones de años para diseñar nuestro cuerpo y, al mismo tiempo, crear todos los alimentos que este puede consumir. ¡Menuda arrogancia por nuestra parte pensar que sabemos más que ella tras pasar unas décadas encerrados en el laboratorio!

La madre Tierra nos ofrece dos grupos de alimentos: los vegetales y los animales. Ambos son importantes y desempeñan funciones distintas en nuestro organismo. El ser humano es omnívoro: hemos evolucionado en este planeta comiendo todo aquello que encontramos en nuestro entorno inmediato, tanto plantas como animales. Esta es la conclusión a la que han llegado varios investigadores tras realizar exhaustivos estudios de las culturas tradicionales de todo el mundo. La investigación más importante y completa es la del nutricionista estadounidense Weston A. Price, quien, a principios del siglo xx, viajó durante años por todo el mundo para estudiar las culturas tradicionales indígenas. El objetivo de su investigación era la dieta y sus efectos sobre la salud humana. En aquel momento, las enfermedades crónicas ya estaban muy extendidas en el mundo «civilizado», y era evidente que la alimentación tenía algo que ver con ello. El vegetarianismo estaba ganando popularidad en Estados Unidos y en Europa, y cuando Weston A. Price emprendió su viaje, fue exclusivamente en busca de culturas vegetarianas saludables. Por más que buscó, no encontró ninguna. En todos los rincones del planeta, los pueblos indígenas sanos se alimentaban tanto de plantas como de animales, y estos últimos eran los más apreciados⁵.

Analicemos con mayor detenimiento estos dos grupos de alimentos naturales.

¿Cómo funciona?

Toda la energía de nuestro hermoso planeta se recicla, mientras que la energía nueva proviene del sol⁶. Para capturar la energía del sol y convertirla en materia, la madre Tierra ha creado las plantas. Estas experimentan un proceso llamado «fotosíntesis» que captura la luz solar y la convierte en clorofila, componente de la materia vegetal. ¡Las plantas de tu jardín pueden casi doblar su tamaño en un día soleado! Como ves, son muy eficientes convirtiendo la energía del Sol en materia que podemos tocar y comer.

El siguiente grupo está formado por seres que consumen la energía del sol en forma de plantas: los animales herbívoros (creados para alimentarse de materia vegetal). Son las vacas, ovejas, cabras, jirafas, búfalos, alces, ciervos y camellos⁷. Los vegetales* no son fáciles de digerir⁸, y los únicos seres que realmente lo hacen bien son los microbios⁹, que poseen una habilidad inigualable para fermentar carbohidratos, descomponer proteínas, almidón y fibra, y liberar vitaminas; de este modo, convierten la materia vegetal en una forma que otros animales pueden utilizar. Esto es exactamente lo que utilizó la madre Tierra para ayudar a los animales herbívoros a digerir las plantas y extraer sus nutrientes. Los equipó con un sistema digestivo muy especial, llamado «rumen» o «panza»7, 9, formado por un aparato muy extenso, con varias cavidades llenas de microbios que descomponen la materia vegetal y digieren las plantas para el animal.

La luz del sol es el «alimento» principal de las plantas, que la absorben y la utilizan para producir sus tejidos.

En el rumen tiene lugar una gran actividad. Los microbios procesan la materia vegetal (por ejemplo, el pasto) y luego la devuelven a la boca del animal para que este vuelva a masticarla (regurgitación). Tras masticar el pasto un rato, el animal lo traga de nuevo para continuar con la digestión. Este proceso se llama «remasticar el bolo», y un animal herbívoro puede remasticar el mismo bolo de materia vegetal muchas veces, enviándolo de la boca al rumen y viceversa (¡hasta doscientas veces en el caso de las vacas!)⁷. En el rumen se descomponen los hidratos de carbono de las plantas, que se convierten principalmente en grasas saturadas (ácidos grasos de cadena corta —acetato, propionato y butirato—)7, 9. Por tanto, la dieta de los animales herbívoros es rica en grasas, la mayoría de las cuales son saturadas. Esta es su principal fuente de energía⁷. El rumen posee una población muy diversa de microbios, bacterias, virus, hongos, protozoos y lombrices. Todos estos organismos participan en la digestión de la materia vegetal que el animal consume y la convierten en nutrientes que su sistema digestivo puede absorber7, 9. ¡El rumen de los animales herbívoros es un ejemplo maravilloso de cómo la naturaleza trabaja de forma conjunta y en armonía!

Sistema digestivo de un animal herbívoro. Primero el rumen digiere la materia vegetal y luego esta pasa a los intestinos, donde se absorben sus nutrientes.

Para consumir la energía del sol en forma de animales herbívoros, la madre naturaleza ha creado el siguiente grupo: los depredadores. Lobos, leones, tigres, zorros, gatos, perros, etcétera, no digieren la materia vegetal porque están equipados con un sistema digestivo muy distinto¹⁰, y solo pueden digerir carne y otros alimentos de origen animal. La estructura del sistema digestivo humano es similar: tenemos un estómago pequeño prácticamente desprovisto de microbios¹¹, y como en el caso de los depredadores, está diseñado para producir ácido y pepsinas, capaces de descomponer únicamente carne, pescado, leche y huevos. Así pues, ¡nuestro estómago está específicamente diseñado para digerir alimentos de origen animal! Por el contrario, no digiere los vegetales. Cuando estos pasan a los intestinos, su descomposición prosigue con ayuda de las enzimas pancreáticas y la bilis¹¹, pero ni siquiera ahí los digerimos correctamente, y solo podemos descomponer una pequeña parte del almidón cocinado y absorber cierta cantidad de jugo, azúcares y vitaminas. Los componentes principales de los vegetales —fibra y almidón— resultan indigestos para el sistema digestivo humano⁸. Tras circular por los intestinos, acaban en el colon, el equivalente humano del rumen, donde reside la mayor parte de nuestra flora intestinal: bacterias, hongos, protozoos, virus, lombrices y otros organismos que procesan la materia vegetal y extraen de ella lo que pueden¹². Como en el rumen de los animales herbívoros, estos organismos descomponen una parte del almidón y la fibra, y los convierten en ácidos grasos de cadena corta, vitamina B, vitamina K₂ y otros nutrientes útiles para nuestro organismo.

El interior del rumen. Los microbios están diseñados específicamente para digerir la materia vegetal. No es la vaca quien digiere el pasto del que se alimenta, sino los microbios de su rumen, que hacen el trabajo por ella.

La diferencia entre los animales herbívoros y nosotros es que su rumen se encuentra al inicio del aparato digestivo, mientras que nuestro equivalente —el colon— está situado al final. El rumen de los animales herbívoros digiere bien la materia vegetal antes de que esta llegue a la parte del aparato digestivo donde tiene lugar la absorción de nutrientes; en los humanos, en cambio, la absorción de los alimentos tiene lugar principalmente al inicio de los intestinos, donde los vegetales no se digieren8, 11. Así pues, los nutrientes que absorbemos a través de los intestinos provienen mayoritariamente de los alimentos de origen animal, que previamente se han digerido bien en el estómago. Resumiendo, ¡la mayoría de nutrientes que utiliza nuestro organismo proviene de los alimentos de origen animal! Los humanos lo han sabido durante milenios a través de la experiencia. Sabían que los alimentos más nutritivos para ellos provenían de los animales, y comían vegetales como complemento de la carne o cuando los alimentos de origen animal escaseaban⁵.

Para digerir los vegetales necesitamos microbios. El ácido clorhídrico que produce el estómago humano impide la proliferación de los microbios encargados de digerir la materia vegetal. En los intestinos, la microbiota aumenta a medida que se acerca al colon. Ahí es donde digerimos en cierta medida los vegetales para que nuestro organismo pueda utilizar sus nutrientes.

Hasta ahora me he referido a los vegetales naturales: fruta y verdura fresca, cereales integrales, legumbres, semillas, frutos secos y hierbas. La materia vegetal procesada, sobre todo los productos a base de harinas y azúcares, presenta un patrón de digestión muy distinto, pues ha sido «predigerida» por la industria alimenticia. Dado que nuestro organismo no tiene que trabajar demasiado para digerirla, se absorbe bien y rápido¹¹. Estos «alimentos», no obstante, son una de las principales causas de todas las enfermedades degenerativas humanas del mundo «civilizado».

Y entonces, ¿dónde quedan todas las investigaciones publicadas en populares libros sobre nutrición que demuestran que los vegetales son altamente nutritivos?¹³. Por supuesto, cuando analizamos distintos alimentos vegetales en el laboratorio, observamos que poseen grandes cantidades de vitaminas, proteínas, grasas y minerales; sin embargo, cuando esta información se publica en libros divulgativos, confunde a la opinión pública. ¿Por qué? Porque en el laboratorio podemos utilizar todo tipo de técnicas y sustancias químicas para extraer los nutrientes de las plantas: métodos que el sistema digestivo humano no posee¹¹. Nuestro aparato digestivo no es muy eficiente a la hora de digerir vegetales y extraer de ellos nutrientes útiles. Nuestros antepasados lo sabían, y por este motivo todas las culturas tradicionales han desarrollado técnicas para extraer de ellos más nutrientes y hacerlos más digeribles, como la fermentación, el malteado, la germinación y la cocción⁵. Desafortunadamente, en nuestro mundo moderno muchos de estos métodos ya no se utilizan y se han sustituido por recetas adaptables a los intereses comerciales de la industria alimenticia.

Si cocinamos y preparamos correctamente
los alimentos vegetales, ¿podemos basar nuestra
dieta exclusivamente en ellos?

Esto es exactamente lo que hizo Helen: preparar toda su comida en casa a partir de ingredientes vegetales naturales. Cocinaba arroz, avena, quinoa y trigo sarraceno; cocía su propio pan, alubias y lentejas; comía abundantes verduras y tentempiés a base de frutos secos y fruta fresca. ¿Por qué enfermó? Veamos.

El cuerpo humano (sin tener en cuenta el agua) está compuesto principalmente por proteínas y grasas (aproximadamente representan un 50 por ciento)⁸. Ambas son los ladrillos y el mortero que forman nuestros huesos, músculos, cerebro, corazón, pulmones, hígado y el resto de órganos.

Al analizar en el laboratorio los alimentos de origen vegetal y animal, se observa que la mejor proteína y grasa para la estructura y la fisiología humanas es la animal8, 14, 15. El perfil aminoácido de la proteína animal es adecuado para el organismo humano, mientras que el de la proteína vegetal es incompleto e inadecuado. Lo mismo ocurre con las grasas: la composición de los ácidos grasos animales es adecuada para el desarrollo de nuestro organismo, mientras que la de los aceites vegetales es inadecuada¹⁵. Por tanto, ¡los alimentos de origen animal son los mejores y los únicos realmente apropiados para nutrir el organismo y regenerar sus tejidos y estructuras!

Desde la concepción hasta la muerte, el cuerpo humano experimenta un proceso maravilloso llamado «regeneración celular»¹¹. Constantemente, las células de nuestro organismo (en todos los órganos y tejidos) envejecen, mueren y son sustituidas por otras nuevas. De esta forma, el organismo se conserva, se regenera y repara los daños celulares. Para que nuestro cuerpo pueda fabricar estas células nuevas y sustituir las viejas, necesita los materiales constructores —proteínas y grasas—, y los mejores para el proceso de regeneración celular provienen de los animales: carne, pescado, huevos y lácteos¹⁴. Las personas en edad de crecimiento necesitan grandes cantidades de material constructor para su organismo, no solo para la regeneración celular sino para el propio crecimiento, por lo que los alimentos de origen animal deben ser una parte muy importante de su dieta¹⁶. Además de nutrirnos, aportan energía al cuerpo. De hecho, al contrario de lo que cree la gente, ¡la mejor fuente de energía para la mayoría de las células es la grasa!8, 14, 16.

El cerebro es uno de los órganos del cuerpo humano que más energía consume: absorbe alrededor del 25 al 45 por ciento de todos los nutrientes que circulan por la sangre8, 16. Así pues, el organismo dedica un gran esfuerzo para alimentar el cerebro veinticuatro horas al día, todos los días.

Contrariamente a la creencia popular, el cerebro humano necesita mucho más que glucosa para obtener energía. Es un órgano físico y muy graso, y los procesos de regeneración celular para el mantenimiento de su estructura requieren proteínas y grasas de calidad8, 16. Además, los neurotransmisores, las hormonas y todas las demás moléculas activas del cerebro están compuestas principalmente de proteínas, y el mejor material constructor para su fabricación se encuentra en los productos animales11, 16. En la práctica clínica se observa una degeneración de las funciones cerebrales en personas que siguen una dieta basada exclusivamente en vegetales: se pierde el sentido del humor; el pensamiento y las actitudes se vuelven rígidos e inflexibles; disminuyen la agudeza mental, la memoria y las capacidades cognitivas, y aparecen la depresión y otros trastornos mentales. Todos son síntomas de un cerebro hambriento.

El estudio de pueblos indígenas confirma que los alimentos de origen animal son esenciales para el ser humano⁵. En su artículo sobre las poblaciones isleñas de los mares del Sur y los pueblos indígenas de Florida, publicado en 1935, Weston A. Price hizo un análisis muy interesante del canibalismo humano¹⁷. La población isleña se dividía en dos grupos: los pueblos costeros, que vivían al lado del mar y comían abundante pescado y marisco, y los pueblos de interior, que vivían en lo alto de las colinas y solo disponían de vegetales. Aunque ambos intercambiaban alimentos frecuentemente, a veces la población del interior no podía disponer de pescado, y entonces su salud se resentía. Para curar sus enfermedades, bajaban a la costa y sacrificaban y se comían a alguno de sus habitantes, pues sabían por experiencia que, gracias a su dieta, sus órganos (en especial, el hígado) poseían todos los nutrientes necesarios para el organismo. Su objetivo principal eran los pescadores, cuyas vísceras eran especialmente nutritivas porque consumían cantidades aún mayores de pescado. Weston A. Price entrevistó a uno de ellos, que huyó de su hogar cuando supo que iba a ser la próxima víctima. ¡Este ejemplo histórico demuestra una vez más que los seres humanos no podemos vivir sin alimentos de origen animal! La población costera vivía feliz con una dieta a base de pescado, y nunca pensó en practicar el canibalismo. Sin embargo, la población del interior no podía vivir solo con vegetales; necesitaba complementar su dieta con pescado, y cuando no tenía suficiente, no dudaba en tomar medidas drásticas¹⁷. Este es solo un ejemplo más de lo que las personas son capaces de hacer cuando están hambrientas. ¡Y el hambre de verdad se sacia con alimentos de origen animal!

¿Podemos basar nuestra dieta exclusivamente
en alimentos de origen animal?

A mucha gente le sorprenderá saber que el ser humano puede basar su dieta exclusivamente en alimentos de origen animal. En mi consulta veo a pacientes que se benefician mucho de este régimen, tanto adultos como niños. Personas con colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn y enfermedades mentales graves mejoran siguiendo la DIETA GAPS sin vegetales: ni una sola hoja de verdura ni de otros alimentos procedentes del reino vegetal. Se alimentan solo de carne, pescado (incluido marisco), vísceras, grasas animales, caldos y sopas de carne y pescado, huevos frescos y lácteos de leche cruda fermentados —kéfir, nata agria, ghee, mantequilla, queso y yogur—. En casos graves de colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn, esta es la única dieta que consigue que los pacientes mejoren, dejen la medicación, recuperen su peso corporal normal y superen todos los síntomas digestivos. En casos graves de trastorno bipolar, esquizofrenia y otras enfermedades psiquiátricas, ¡esta dieta puede ser clave! Muchos de los pacientes que la siguen durante al menos tres años no tienen intención de cambiarla porque les funciona; otros, cuando intentan incorporar algo de fruta y verdura, observan que sus síntomas reaparecen y las eliminan de nuevo.

Así pues, basándome en mi experiencia clínica, ¡no tengo dudas de que el ser humano pueda vivir una vida absolutamente sana sin vegetales!

Basar la dieta exclusivamente en productos animales no es una práctica nueva en el mundo. Weston A. Price observó que uno de los grupos humanos tradicionales (llamados también «indígenas») más sanos era el de los guerreros masái, en África, quienes no consumían absolutamente ningún alimento de origen vegetal⁵. Eran entonces un pueblo nómada que viajaba con su ganado y solo se alimentaba de lo que daban sus animales: carne, vísceras, leche y nata agria. También bebían la sangre de sus bueyes. Cuando se les preguntaba por qué no comían la fruta disponible en su hábitat natural, se reían y respondían que la fruta era buena para las vacas. Estas personas no tenían ninguna de las enfermedades de nuestro mundo moderno «civilizado»: ni cardiopatías, ni cáncer ni trastornos degenerativos. Sus cuerpos eran esbeltos y musculosos; su vida, longeva, y tenían los dientes sanos y hermosos. Además de su perfecta salud física, eran inteligentes, alegres, pacíficos, amistosos y felices, sin ningún tipo de problemas psicológicos. Sin embargo, cuando alguno de ellos se mudaba a una ciudad y adoptaba una dieta moderna, empezaba a padecer las mismas enfermedades que los habitantes de cualquier país desarrollado⁵.

La realidad es, pues, ¡que los humanos sí podemos vivir sin vegetales! Por el contrario, ¡no podemos vivir sin alimentos de origen animal!

¿Qué aportan los vegetales?

¿Y los estudios que indican que los alimentos vegetales mejoran las enfermedades crónicas? ¿Por qué los aceites vegetales de calidad prensados en frío son beneficiosos para muchos trastornos degenerativos?¹⁸. Tanto la medicina convencional como la alternativa promueven el uso de estos suplementos. ¿Acaso no se ha demostrado que los antioxidantes, enzimas, vitaminas, minerales, bioflavonoides y otras sustancias vegetales son beneficiosos para la salud? Las investigaciones científicas confirman constantemente que el brócoli tiene propiedades anticancerígenas19, 20, que la col posee sustancias beneficiosas para el sistema digestivo²¹, que los frutos secos reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares²², etcétera. Esto es lo que realmente aportan los vegetales: son depurativos. Aunque sean incapaces de nutrir debidamente el organismo, ¡son excelentes para mantener limpio su interior! También aportan energía en forma de glucosa y varios cofactores en forma de vitaminas y minerales, pero su objetivo principal es mantener el organismo limpio y sin toxinas. Sin duda, los vegetales en su estado natural, es decir frescos, poseen potentes propiedades desintoxicantes capaces de eliminar sustancias químicas sintéticas, contaminantes y toxinas que se acumulan en nuestro organismo²³. Los vegetales son, sobre todo, potentes depuradores cuando se consumen crudos. Sus jugos se absorben rápidamente por parte del aparato digestivo, y aportan abundantes sustancias desintoxicantes y cofactores. Los zumos ecológicos de verduras y frutas naturales son esenciales en cualquier protocolo de desintoxicación²³.

Cuando la materia vegetal llega al final del aparato digestivo, la fibra y el almidón alimentan la flora intestinal del colon²⁴. No obstante, el problema es que alimentan por igual a los microbios «buenos» y a los «malos». Por tanto, que esta materia vegetal sea o no beneficiosa para una persona dependerá de la composición de su flora intestinal. Si la flora es sana, la fibra y el almidón serán beneficiosos. Si hay un desequilibrio, la materia vegetal alimentará los patógenos intestinales, que proliferarán y generarán abundantes toxinas, causando un gran perjuicio a la salud. El protocolo nutricional GAPS se ha diseñado para equilibrar la flora intestinal y reparar el aparato digestivo. En las fases iniciales, eliminamos toda la fibra y el almidón de la dieta del paciente, un paso fundamental para que el tratamiento tenga éxito⁴⁰.

Cuando cocinamos los vegetales, reducimos sus propiedades depurativas, pero los hacemos más digeribles, y por tanto, capaces de aportar algo de «material constructor» al organismo. No obstante, este material no sirve para construir nuestros tejidos, pues está compuesto principalmente de hidratos de carbono. El organismo utiliza los hidratos de carbono para producir energía y almacena su exceso en forma de grasa¹⁶. Cuando los vegetales están muy procesados (sobre todo los cereales), proporcionan material inadecuado y causan enfermedades; sobrecargan el organismo de azúcar e interrumpen algunos mecanismos fundamentales del metabolismo4, 8. Por este motivo, el consumo de productos elaborados a base de harinas y azúcares (vegetales muy procesados) es la causa principal de prácticamente todas las enfermedades degenerativas del mundo moderno: sobrepeso, diabetes, obesidad, cardiopatías, cáncer, alzhéimer y otras formas de demencia, trastornos psicológicos y neurológicos tanto en niños como adultos, infertilidad, ovarios poliquísticos, trastornos inmunológicos, etcétera4, 16. Además, las investigaciones están demostrando que otro componente de los cereales se está convirtiendo en un problema para cada vez más personas: sus proteínas vegetales; es decir, el gluten del trigo y otros cereales, la zeína del maíz, la secalina del centeno, la hordeína de la cebada y la avenina de la avena25, 26. La causa está en los desequilibrios intestinales, cada vez más habituales entre la población. Las personas con la flora intestinal anormal no digieren correctamente las proteínas de los cereales y las absorben en forma de péptidos que desencadenan inflamaciones sistémicas crónicas, trastornos autoinmunes y alergias e intolerancias alimenticias. Todo tratamiento de cualquier enfermedad crónica (desde artritis reumatoide hasta cáncer, pasando por cardiopatías o trastornos mentales) debe comenzar por eliminar de la dieta todos los cereales y sus derivados.

Un organismo limpio siempre se siente mejor que otro intoxicado. Por este motivo, durante las primeras semanas muchas personas se sienten bien comiendo solo vegetales. Se han publicado muchos libros sobre veganismo y vegetarianismo con testimonios que cuentan entusiasmados su experiencia. Sin embargo, cuando el organismo ya se ha limpiado lo suficiente, es necesario volver a nutrirlo con productos de origen animal; de lo contrario, empieza a deteriorarse. ¿Qué le ocurrió a Helen? Con su dieta vegana estaba limpiando su organismo, y tanto lo limpió que literalmente «se desgastó». No tuvo en cuenta que, una vez terminó de limpiarse, necesitaba volver a nutrirse. Por este motivo perdió tanto peso aun comiendo grandes cantidades de cereales, legumbres, frutos secos, fruta, verdura y aceites vegetales. En realidad, esta «dieta» considerada tan saludable en nuestra sociedad moderna ¡no la estaba alimentando en absoluto!

A Helen se le retiró la regla pocos meses después de empezar este régimen. ¿Por qué? Sin duda, su organismo estaba hambriento e intentaba conservar todos los recursos que le quedaban; no podía permitirse desperdiciarlos cada mes con la menstruación. El motivo principal, no obstante, fue que dejó de producir la cantidad adecuada de hormonas. Nuestro cuerpo fabrica hormonas sexuales a partir de moléculas de colesterol²⁷, presente solo en los alimentos de origen animal, y aunque el organismo humano sea capaz de producirlo por sí mismo, los déficits nutricionales merman esta capacidad, reduciendo la producción de hormonas esteroides, incluidas las sexuales27, 28. Sin ellas, no se puede tener la menstruación ni ninguna otra función del sistema reproductivo humano.

A lo largo de la historia, varias órdenes religiosas han descubierto y explotado este hecho. Las monjas y los monjes que hacían voto de castidad seguían una dieta basada en alimentos vegetales que conseguía reducir drásticamente su libido y su fertilidad²⁹. Aunque esto pueda ser una buena noticia para ellos, para una persona joven como Helen, que desea formar una familia en el futuro, ¡no lo es en absoluto! La infertilidad es un problema muy extendido en los países occidentales, donde muchas parejas jóvenes no pueden tener hijos³⁰. Sin duda, una de las principales causas de esta epidemia es la promoción de las dietas hipocalóricas y basadas en productos vegetales. La experiencia clínica demuestra que cuando estas parejas modifican sus hábitos alimenticios y empiezan a consumir abundantes productos animales con un contenido en grasas normal o elevado, un porcentaje importante de ellas logra concebir un hijo²⁸. Estudios recientes confirman estas observaciones. Los investigadores descubrieron que las mujeres que beben leche entera y consumen productos lácteos ricos en grasas son más fértiles. El doctor Jorge Chavarro, de la Harvard School of Public Health, dirigió un estudio publicado en 2007 en Human Reproduction, en el que afirma: «Las mujeres que deseen concebir deberían examinar su dieta. Deberían sustituir los lácteos bajos en grasas por lácteos ricos en grasas, por ejemplo, reemplazando la leche desnatada por leche entera, y consumir también nata, no yogur desnatado»³¹. Efectivamente, estos alimentos ricos en grasas aportan las cantidades de colesterol adecuadas para la fabricación de hormonas sexuales, necesarias para concebir³².

Las «dietas» veganas (es decir, basadas exclusivamente en alimentos vegetales) deberían considerarse una forma de ayuno, pues no nutren debidamente el organismo, sino que lo limpian. Mientras tu sistema digestivo está ocupado procesando la materia vegetal (y por tanto, no siente hambre), estos alimentos aportan abundantes sustancias desintoxicantes. Las personas con mayor toxicidad son las víctimas de cáncer, que requieren una limpieza profunda. Por este motivo, muchos protocolos de terapia nutricional para esta enfermedad son veganos²³. Sin embargo, cuando este régimen se adopta como un estilo de vida permanente, puede acabar provocando cáncer, porque al organismo, sencillamente, se le agotan los recursos para cuidar de sí mismo³³. Cuando el organismo ha terminado de limpiarse, necesita nutrirse, y entonces es cuando hay que reintroducir los alimentos de origen animal; de lo contrario, pasa hambre, empieza a practicar el canibalismo consigo mismo y surgen los problemas. Lo que le ocurrió a Helen es un buen ejemplo de ello.

Durante mi viaje a la India conocí a varios hindúes que peregrinaban hacia sus lugares de culto sagrado y, como parte del peregrinaje, realizaban un ayuno de 41 días que describían como «muy difícil»: no les estaba permitido consumir alimentos de origen animal, solo vegetales —verdura, fruta, arroz, lentejas y alubias, frutos secos, aceites vegetales y pan—; es decir, lo que en Occidente equivale a la «dieta» vegana. Estas personas consideran dicha práctica un ayuno, no una dieta, y la realizan solo en ocasiones muy especiales, como parte de la peregrinación religiosa. Por eso cuando hablamos del régimen alimenticio basado exclusivamente en vegetales, no deberíamos utilizar la palabra «dieta», sino la expresión «ayuno vegano»; y uno no puede ayunar toda la vida. Como cualquier otra forma de ayuno, el veganismo solo debe utilizarse como medida temporal para desintoxicar el organismo. ¡Nunca como un estilo de vida permanente!

La dieta vegetariana, que incluye alimentos de origen animal, sí puede adoptarse a largo plazo. Es posible ser vegetariano y estar sano, siempre y cuando la persona continúe consumiendo abundantes productos que nutran su organismo y regeneren sus tejidos, como huevos y lácteos enteros. Por supuesto, se deben eliminar todos los alimentos procesados y consumir solo productos naturales. La cultura vegetariana está muy presente en la India, un país cuya población es consciente de la importancia de consumir también alimentos de origen animal. Por este motivo consideran la vaca un animal sagrado —porque da leche, mantequilla, queso y ghee—. Además, también tienen cabras y valoran mucho su leche. Muchos hindúes vegetarianos consumen abundantes huevos frescos procedentes de sus propias gallinas y patos, y a veces, cuando tienen la oportunidad, incluso carne y pescado.

Existen muchas formas de ser vegetariano: algunos comen pescado, huevos y lácteos, o incluso se permiten ocasionalmente el consumo de carne. Las personas que enferman enseguida son las que deciden dejar de comer carne y pescado, y se alimentan principalmente de productos procesados. Este grupo es especialmente susceptible a padecer diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares y cáncer³⁴.

Otro grupo que desarrolla trastornos de salud son las personas que siguen una dieta vegetariana baja en grasas. El interés por eliminar las grasas procede principalmente de la preocupación por las calorías, ya que un gramo de grasa aporta más cantidad de calorías que cualquier otro nutriente³⁵. ¡La idea de identificar los alimentos que nos da la madre naturaleza con calorías es absolutamente infundada por parte de la ciencia de la nutrición! Un alimento no es mejor o peor según sus calorías; es una cuestión mil veces más complicada e interesante. Además, el cuerpo humano no es un horno diseñado para quemar calorías —esta también es una cuestión mil veces más compleja—. Considerar los alimentos según sus calorías es un ejemplo más del enfoque erróneo de la ciencia de los alimentos. ¡El ser humano no puede vivir sin grasas!27, 28, 32, 35. La madre naturaleza necesitó miles de millones de años para crear nuestros alimentos, y todo lo que incluyó en ellos es esencial, incluida la grasa. Cada componente de un alimento natural está equilibrado por el resto de componentes; todos ellos funcionan de forma conjunta. Eliminar la grasa de un alimento natural es hacerlo incompleto y desequilibrado, y el cuerpo humano no puede sustentarse a base de dichos productos. El vegetarianismo hipocalórico suele llevar a la aparición de enfermedades degenerativas de los sistemas nervioso e inmunológico. Los trastornos más comunes provocados por este régimen son las enfermedades mentales, en especial, la anorexia nerviosa28, 32, 36.

En nuestro hermoso planeta existen dos grupos de alimentos naturales, y cada uno desempeña una función específica en la fisiología humana.

La función principal de los alimentos de origen animal (carne, pescado, huevos y lácteos) es formar los tejidos del organismo. Alimentan la regeneración celular, manteniendo normales nuestra estructura física y composición química. En otras palabras, son los que aportan «los ladrillos y el mortero» que forman nuestro cuerpo. Además, el organismo produce a diario una enorme cantidad de sustancias químicas de base proteica, esenciales para su funcionamiento —hormonas, enzimas, neurotransmisores, etcétera—. De hecho, podemos considerar nuestro cuerpo como una fábrica de productos químicos cuya materia prima son los alimentos de origen animal. Estos son especialmente importantes para las personas en edad de crecimiento, ya que su organismo necesita grandes cantidades de «material constructor» para desarrollarse. También son absolutamente esenciales para las mujeres embarazadas, puesto que están generando el cuerpo de un bebé y deben hacer todo lo posible para suministrarle el mejor «material constructor» que tengan a su disposición. Seguir un ayuno vegano durante el embarazo puede tener consecuencias desastrosas para el niño y la madre. Incluso los padres vegetarianos que comen huevos y productos lácteos pueden no aportar a su hijo los nutrientes óptimos. En mi clínica he visto a muchas familias vegetarianas con hijos que padecen autismo, diabetes tipo 1, alergias, anemia y muchos otros problemas de salud. En todos los casos, tanto los niños como los padres sufrían malnutrición.

Los alimentos vegetales (cereales, legumbres, fruta, verdura, hierbas, frutos secos y semillas) son buenos para limpiar y desintoxicar el organismo, pero no lo sustentan debidamente. Mantienen el cuerpo limpio por dentro, ayudándolo a eliminar toxinas y productos de desecho. También aportan energía en forma de glucosa y microelementos, como minerales, vitaminas, fitonutrientes y cofactores. Alimentan la flora del colon y le permiten producir abundantes nutrientes útiles: vitaminas del grupo B, vitamina K₂, ácidos grasos de cadena corta y otras sustancias beneficiosas. No obstante, una dieta basada exclusivamente en alimentos vegetales no es saludable.

Por supuesto, no es una cuestión de blanco o negro, sino que hay matices: los productos de origen animal, en especial si están crudos, poseen considerables propiedades depurativas, mientras que los vegetales tienen ciertas propiedades generativas, sobre todo cuando están cocinados, fermentados o germinados37, 38, 39.

Así pues, ¡disfrutemos de todos los alimentos, tanto de origen animal como vegetal, pues trabajan en armonía para nuestro organismo! Lo importante es que sean naturales y lo menos procesados posible. Para consumir alimentos naturales de calidad debemos conocer su procedencia. En el capítulo siguiente veremos cómo se producen los alimentos en nuestro mundo moderno y las implicaciones que tienen sobre el planeta Tierra las dietas basadas exclusivamente en vegetales.

II
¿DE DÓNDE PROCEDEN
LOS ALIMENTOS?

No heredamos la Tierra de nuestros antepasados,
la tomamos prestada de nuestros hijos.

DAVID BROWER

Para la mayoría de ciudadanos del mundo occidental, los alimentos proceden del supermercado. Los supermercados están abarrotados de productos baratos que nos dan la sensación de abundancia, pero ¿cuál es el origen de toda esta comida? ¿Cómo se produce? ¿A costa de quién? ¿Cómo pueden permitirse venderla tan barata? ¿Es de calidad? Muchas personas empiezan a preguntarse estas cuestiones y también por qué, con semejante abundancia de alimentos, las estadísticas sobre enfermedades degenerativas entre la población son cada vez peores¹.

¡La industria de la alimentación es un gran negocio! En todas las fases de la producción y la distribución de alimentos están implicados un sinfín de intereses comerciales y políticos. Como resultado de ello, nuestra sociedad está absolutamente desinformada. Además, la ciencia de los alimentos está financiada en gran parte por empresas comerciales y contribuye a la desinformación que la población tiene sobre cuestiones relacionadas con la nutrición². Como es «ciencia», la gente lo cree. No resulta fácil encontrar información veraz.

Los medios de comunicación promueven el mito de que es imposible producir suficiente carne, leche y huevos para alimentar a toda la población³. Esta idea surge en relación a la ganadería industrial, donde las aves y el ganado se crían en fábricas bajo condiciones terribles (CAFO, Confined Animal Factory Operations)⁴. Los animales viven hacinados hasta el punto de no poder moverse, duermen sobre sus propios excrementos y se alimentan con piensos industriales inadecuados para su fisiología. Los residuos que generan estos sistemas de confinamiento contaminan los ríos con sustancias tóxicas3, 4, 33, y la carne, los huevos y la leche que se obtienen son de mala calidad. Las aves y el ganado que viven en estas condiciones suelen contraer enfermedades y requieren constantemente antibióticos y otros medicamentos caros⁴. Además, la legislación gubernamental es difícil de cumplir⁹. Por todos estos motivos, muchos granjeros industriales prefieren no dedicarse a la ganadería. En cambio, gracias a la maquinaria y a los productos químicos que existen en la actualidad, la agricultura es una actividad mucho más sencilla para un granjero convencional, y los gobiernos de los países desarrollados la subvencionan⁵. Así pues, la agricultura industrial es mucho más fácil que la producción de carne, leche y huevos.

No obstante, cuando hablamos de la producción de alimentos verdaderamente ecológicos y naturales, ocurre exactamente al contrario: producir carne, leche y huevos es más fácil que cultivar vegetales. Lo único que hay que hacer es proporcionar a los animales un hábitat natural y sostenible. En estas condiciones, estarán sanos y no requerirán tratamientos especiales ni pienso industrial⁶. Las vacas, ovejas, cabras y otros animales herbívoros solo necesitan pasto natural no tratado con sustancias químicas, y convertirán esta materia vegetal en carne y leche para nosotros. ¡El pasto crece libremente! Lo único que hay que hacer es trasladar los rebaños hasta nuevos pastizales para que los campos se regeneren después del pastoreo⁷. Lo mismo ocurre con las aves: apenas necesitan picotear algo de pasto ecológico y ellas mismas encuentran su propio alimento —gusanos, larvas, arbustos, hierbas, etcétera—⁸. Mientras deambulan por el campo, los animales fertilizan la tierra, regenerando las capas de humus y aumentando la biodiversidad de los pastizales, cuya calidad mejora año tras año6, 8.

Lo que sí es difícil de producir con métodos ecológicos es la materia vegetal: verduras, cereales y otras plantas comestibles. El cultivo ecológico es muy laborioso y las cosechas son impredecibles, pues el producto puede sufrir daños a causa de las condiciones climáticas, los pájaros, las plagas, los insectos u otros animales⁹. En la naturaleza no existen los monocultivos —es decir, campos donde crece una sola especie vegetal—. En cualquier entorno natural conviven decenas de especies de hierbas y plantas distintas que crecen mezcladas entre sí, protegiéndose unas a otras de enfermedades y plagas⁹. Nosotros, los humanos, queremos cultivar trigo en un campo, lechugas en otro, etcétera. Este concepto es contra natura. Estos monocultivos son muy vulnerables, por lo que su desarrollo requiere gran cantidad de sustancias químicas. Pregunte a cualquier agricultor ecológico o biodinámico, o incluso a alguien que tenga un huerto en su jardín, y le contarán lo complicado que es y el trabajo que conlleva cultivar vegetales de forma natural.

Los vegetales ecológicos no se conservan mucho tiempo, motivo por el cual deben ser de temporada y proximidad. Con unas pocas excepciones, no soportan bien largos trayectos internacionales y no pueden llegar a los estantes de los supermercados con un aspecto «fresco». Además, la mayoría de consumidores considera que estos productos no tienen «buen aspecto»; las frutas y verduras presentan tamaños distintos y, a veces, manchas e imperfecciones, y las grandes superficies no las aceptan porque sus clientes las quieren «en perfecto estado». A medida que la demanda de alimentos ecológicos crece, la agricultura convencional ha querido una parte del pastel¹⁰, y como resultado de ello, se han rebajado los criterios de esta certificación11, 12. En la actualidad, muchos productos del supermercado etiquetados como ecológicos proceden de estas empresas, y desafortunadamente existen muchas estafas¹¹. Para consumir fruta y verdura realmente ecológicas, es necesario cultivarlas uno mismo o adquirirlas a productores locales, que suelen vender sus productos directamente al consumidor o a través de pequeños distribuidores.

En los últimos veinte años, el vegetarianismo se ha promovido activamente en los medios de comunicación de masas con afirmaciones como que «alimentará a la creciente población», que es «respetuoso con los animales», que «salvará el planeta» y que es «un estilo de vida saludable»¹³. En realidad, la única forma de sostener a poblaciones enteras de vegetarianos es empleando métodos de agricultura convencional, es decir, ¡utilizando sustancias químicas!¹⁴. Solo empleando maquinaria y sustancias químicas tóxicas podemos cosechar la cantidad de materia vegetal necesaria. Probablemente, la propaganda del vegetarianismo haya sido promovida por la industria agroquímica, que ve enormemente aumentados sus beneficios cuando gran parte de la población se hace vegetariana. La materia vegetal producida por la agricultura convencional está repleta de pesticidas, herbicidas y otras sustancias químicas altamente tóxicas¹⁵. ¡Nadie gana en salud alimentándose de grandes cantidades de estos vegetales!

Un mantillo de calidad alberga muchas formas de vida, desde virus, bacterias, hongos, protozoos y otros microbios diminutos, hasta gusanos, insectos, ratones y topos. Junto con las plantas y el pastoreo de los animales, estos seres generan un mantillo fértil rico en humus. Es un ecosistema equilibrado sobre el cual se basa toda la vida en la Tierra.

La agricultura industrial convencional utiliza métodos y sustancias químicas que destruyen los campos16, 17. En la actualidad, la mayoría de tierras de cultivo de los países desarrollados está tan degradada que es incapaz de producir nada sin química¹⁷. Muchos campesinos le dirán que, en su juventud, había gusanos en su huerta y las plantas crecían sin productos químicos. En la actualidad, no hay gusanos ni ninguna otra señal de vida, y nada crecería en la tierra si no fuera por el uso de esas sustancias¹⁶.

¡El mantillo de nuestro planeta alberga una gran biodiversidad! Es la parte más valiosa de la naturaleza, y año tras año se pierden enormes extensiones debido a las actividades de la industria agrícola, ocupada en producir los vegetales que comemos16, 17, 18. Adoptando una dieta vegetariana, tú no contribuyes a «salvar el planeta», más bien al contrario: ¡te conviertes en un activista de su destrucción!

Mucha gente no sabe que el mantillo en buen estado es una de las fuentes más ricas en carbono de la Tierra¹⁷.

A medida que la tierra se degrada, libera a la atmósfera el carbono que contiene. Probablemente, ¡la industria agrícola sea la actividad que más contribuya al cambio climático!17, 18. Los ecologistas han calculado que si reconvirtiéramos tan solo una fracción de las tierras de cultivo de los países desarrollados en pastos ecológicos, se reduciría enormemente el carbono de la atmósfera gracias a que la tierra lo retendría, y como resultado de ello, se reduciría o incluso eliminaría el cambio climático¹⁹. Los animales son esenciales para el correcto mantenimiento del mantillo de nuestro planeta, ya que, cuando pastan, generan capas ricas en carbono17, 18, 19. Aumentando la cantidad de animales de pastoreo ¡podemos reducir el carbono de la atmósfera! Por supuesto, las empresas que se benefician de la agricultura industrial hacen un gran esfuerzo por ocultar esta información e impedir que esto ocurra. En cambio, han difundido propaganda falsa, afirmando que los animales contribuyen al cambio climático porque «desprenden metano»¹⁷. Esta idea absurda e insensata no se apoya en ningún criterio científico²⁰.

De todas las actividades humanas realizadas en el planeta Tierra, la industria agrícola es la que causa mayor daño al medio ambiente16, 17, 18, 19. Se sabe que todos los desiertos se han originado debido a la actividad humana, incluidos el Sáhara, Gobi, Nevada y los desiertos australianos16, 18. Los cultivos degradan la tierra y la convierten en arena. Ejemplo de ello son las grandes llanuras de Estados Unidos17, 18, 21. Cuando los europeos llegaron por primera vez a las vastas tierras del continente americano, contemplaron manadas de búfalos tan grandes que se perdían en el horizonte²⁰. En las décadas siguientes, la población mató a los búfalos y convirtió las grandes llanuras en campos de cultivo. Durante siglos, estos animales habían generado gruesas capas de mantillo, por lo que, durante unos años, las cosechas fueron abundantes. Sin embargo, a medida que la tierra se degradaba, se volvía incapaz de producir nada. La tierra estéril se convirtió en arena y el viento la transportó hasta el océano Pacífico. Así fue como las grandes llanuras de Estados Unidos, antaño fértiles, se convirtieron en un semidesierto17, 18, 20.

La tierra de calidad retiene el agua22, 23, mientras que la tierra degradada pierde la capacidad de hacerlo. El agua de la lluvia que no se filtra en los campos provoca inundaciones en las ciudades y los pueblos cercanos17, 18, 23. En Europa y otros países industrializados, cada invierno miles de personas sufren las consecuencias de las inundaciones, que aumentan año tras año. Debemos «agradecérselo» a la industria agrícola. Tras degradar la tierra, las sustancias químicas empleadas en la agricultura se filtran a los acuíferos y contaminan las reservas de agua²⁴. El análisis químico de la mayoría de reservas de los países desarrollados muestra la presencia constante de estas sustancias tóxicas. Las empresas suministradoras saben que es imposible evitarlo, y han establecido «niveles aceptables» en el agua potable²⁵. Numerosas investigaciones confirman que las poblaciones de animales, insectos y otras formas de vida que habitan en ríos y riachuelos cercanos a campos de cultivo se están extinguiendo o reduciendo a causa de estas sustancias químicas. Además, muchos animales de pequeño tamaño mueren anualmente víctimas de la maquinaria agrícola, y otros desaparecen debido a la destrucción de su hábitat17, 26. Así pues, el estilo de vida vegetariano no tiene nada de «respetuoso con los animales» ni de «bueno para el planeta», porque depende de la agricultura industrial.

Nuestro planeta está pagando un precio muy elevado por la cantidad de vegetales que cultivamos a escala industrial. ¿Quién se beneficia de ello? Alguien muy poderoso: empresas comerciales que fabrican maquinaria y productos químicos para la agricultura. En una de mis conferencias en una organización estadounidense de granjeros ecológicos, afirmé que una de las empresas agroquímicas más grandes del país presiona a su Gobierno. Tan pronto como pronuncié estas palabras, varias personas del público gritaron: «¡Ellos son el Gobierno!». Efectivamente, estas compañías multimillonarias se infiltran en los gobiernos de los países occidentales y dictan sus políticas alimentarias y agrícolas²⁷. Su codicia no tiene límites: aunque sus beneficios sean enormes, quieren generar más año tras año. ¿Cómo? Vendiendo más maquinaria y productos químicos a los agricultores. ¿Cómo? Creando más campos de cultivo y mayor demanda de materia vegetal. Para conseguirlo, han promovido el vegetarianismo y creado el lema «¡Alimentemos el planeta!», que nuestros representantes gubernamentales repiten como cotorras a la población. Sin embargo, ¡la industria agrícola genera anualmente un excedente de cereales!17, 28, 29. Este hecho se oculta a propósito, mientras los medios de comunicación difunden el mensaje de que no estamos produciendo suficiente cantidad para abastecer a todos. Con ello, los gobiernos deciden que hay que labrar más tierra, han de convertirse en campos de cultivo más bosques y pastizales, y han de cultivarse más cereales17, 30. El objetivo de todo esto es aumentar los beneficios de la industria agroquímica.

¿Y qué ocurre con los animales? Mientras los pastizales se convierten en campos de cultivo de cereales, a ellos los confinan en celdas donde los alimentan con el excedente de estas cosechas³¹. En estas fábricas, las vacas y el resto de animales herbívoros enferman porque los cereales no son un alimento apropiado para ellos30, 32; la madre naturaleza los ha creado para alimentarse de pasto. La industria se centra en obtener beneficios, no en proporcionar salud y bienestar a los animales, que viven una vida corta y miserable, recluidos y alimentados de forma inadecuada según su fisiología; luego son sacrificados y vendidos como carne en los supermercados31, 33. A medida que aumenta la demanda de carne de ganado alimentado a pasto*, la industria ha encontrado una forma de engañar al consumidor, y los gobiernos occidentales han aprobado sus prácticas sin oponerse. Los animales viven encerrados y se alimentan de pasto procedente de campos rociados con sustancias químicas³⁰. Este pasto suele estar formado por una o dos especies de hierbas híbridas que no crecen en pastizales naturales porque no sobreviven sin fertilizantes químicos30, 32. A estos animales los describen como «alimentados a pasto», y su carne se vende en los supermercados como un producto de primera calidad bajo la etiqueta «procedente de ganado alimentado a pasto».

Esta carne no puede compararse con la carne procedente de animales que viven una vida sana y feliz en verdaderos pastizales naturales, alimentándose de lo que la madre naturaleza ha creado para ellos30, 32. Las personas que empiezan a criar sus propios animales con métodos tradicionales le dirán que no volverán a comer carne, leche o huevos del supermercado. Después de probar la calidad de los suyos —la calidad que la madre Tierra quiere para todos nosotros—, ¡ya no toleran los alimentos industriales! Los huevos son un buen ejemplo. Los productores industriales alimentan a las gallinas con pienso que contiene tintes sintéticos para que la yema sea amarilla³⁴. Sin estos tintes, las yemas de estos huevos serían tan pálidas que nadie querría comerlos. El color de los huevos de las gallinas que pastan libres en pastizales ecológicos procede de los carotenoides y otras sustancias naturales presentes en la hierba, que estas aves comen en abundancia³². Además, también comen carne en forma de gusanos, larvas e insectos, que suponen para ellas fuentes óptimas de proteínas y grasas naturales. Los huevos están compuestos mayoritariamente de proteína y grasa, por lo que la dieta de las gallinas ha de contener cantidades adecuadas de estos nutrientes. Se afirma que los piensos industriales contienen proteína de soja. Sin embargo, la mayoría de animales, incluidos los humanos, no digiere bien la soja³⁵, sino que solo los microbios lo hacen —un hecho de sobra conocido en la gastronomía tradicional japonesa y china, donde este producto siempre se utiliza fermentado—. Fermentar un alimento es aplicarle microbios que lo descomponen y, de esta forma, lo predigieren para nosotros. Las gallinas alimentadas exclusivamente con pienso industrial producen huevos de inferior calidad comparados con las gallinas que pastan libres.

Muchas personas optan por hacerse veganas tras descubrir cómo la industria ganadera trata a los animales; la crueldad del sistema las lleva a dejar de consumir productos de origen animal. Pero ¿acaso hacerse vegano es una buena forma de luchar contra este sistema? Lo que hacen estas personas es exactamente lo que quiere la industria agrícola: ¡consumir más alimentos vegetales! Dejando de comer productos de origen animal, tú estás beneficiando unos intereses comerciales determinados en detrimento de tu salud⁴⁶. Lo mejor no es dejar de comer carne, huevos y lácteos, ¡sino empezar a comprarlos ecológicos! Los ganaderos ecológicos tratan a sus animales con cariño y respeto; les proporcionan su hábitat natural y los alimentan con aquello que es adecuado para su fisiología³². Son animales sanos y felices, y los alimentos que nos dan son saludables y nutritivos. ¡Estos son los ganaderos y el sistema de cría que merece nuestro apoyo! Desafortunadamente, los gobiernos de los países desarrollados no apoyan a los ganaderos ecológicos, sino a la industria agrícola. Hoy en día, es muy difícil vivir de la ganadería tradicional, y quienes lo consiguen lo hacen gracias al apoyo de los consumidores.

¿Y qué ocurre con la leche? Antaño se consideraba el alimento perfecto de la naturaleza. Durante milenios, tener una vaca fue una bendición y una de las bases de la salud de toda la familia³⁶. Desgraciadamente, nuestra industria ganadera, insatisfecha con la cantidad de leche que produce una vaca normal, quiso obtener más para aumentar sus beneficios. Para ello, los científicos occidentales encontraron una solución: crear una nueva raza en el laboratorio. En la actualidad tenemos la gran vaca lechera blanca y negra, que produce tres veces más leche al día que una vaca normal³⁷. Esta raza no es natural, no puede sobrevivir solo con pasto y necesita alimentarse con cereales, soja y otros aditivos³⁰. Estas vacas no están sanas: alrededor del 75 por ciento tiene mastitis en algún momento de su vida, por lo que, de forma rutinaria, se las alimenta con pienso cargado de antibióticos (que terminan en la leche)³⁰. Padecen artritis, infertilidad y cáncer, y la mayoría muere a edades tempranas³⁷. ¡Un animal enfermo no produce leche saludable! Hoy en día, en los supermercados de los países desarrollados, casi la totalidad de la leche y los lácteos proviene de estas vacas. No resulta sorprendente que la medicina haya acumulado gran cantidad de datos que demuestran que esta leche es uno de los principales factores desencadenantes de las enfermedades degenerativas del planeta: desde cardiopatías hasta enfermedades mentales, pasando por trastornos autoinmunes y cáncer³⁸.

Afortunadamente, en los países occidentales existe un movimiento que promueve el consumo de leche de verdad*, procedente de razas de vaca naturales que se alimentan de pasto ecológico³⁹. Muchos granjeros ya están produciendo esta leche de excelente calidad y la venden cruda, no pasteurizada. Los gobiernos de los países desarrollados, siguiendo los dictados de la industria, han creado legislaciones y normativas que restringen la venta de este producto; en algunos lugares está prohibida; en otros, solo puede adquirirse en mercados de productores o en la propia granja40, 41. No obstante, la buena noticia es que, si los consumidores de los países desarrollados quieren consumir leche de verdad y natural, ¡en la actualidad pueden hacerlo! La industria lechera ha dedicado grandes esfuerzos para que la leche cruda (no pasteurizada) se considere «peligrosa», afirmando que puede contener agentes infecciosos. Pero las investigaciones demuestran que su consumo es seguro; de hecho, esta leche está más protegida contra infecciones que la pasteurizada42, 43, 44. La leche casi puede describirse como la «sangre blanca» del animal, pero sin la presencia de determinadas células. Está repleta de células inmunológicas activas, leucocitos, enzimas, hormonas, microbios probióticos y otros organismos que la protegen de las infecciones⁴⁵. Y el proceso de pasteurización los mata; la leche se convierte en una sustancia desprovista de organismos vivos, incapaz de protegerse de los microbios. Por supuesto, cualquier alimento puede contaminarse, incluida la leche. No obstante, la ganadería ecológica moderna sigue unas prácticas sanitarias muy estrictas que evitan las infecciones que antaño se relacionaban con su consumo (por ejemplo, la tuberculosis)⁴⁴. Una leche infectada procede de una vaca infectada. Todos los animales de los países desarrollados pasan revisiones contra infecciones, y los criterios veterinarios son muy exigentes. Así pues, consumir leche cruda procedente de una vaca alimentada con pasto ecológico es hoy en día más seguro que nunca.

¡Querido lector! ¿Qué prefieres: la industria convencional, repleta de sustancias químicas, o la producción de alimentos naturales y ecológicos? ¿Productos de mala calidad, colmados de sustancias agroquímicas y antibióticos, o alimentos de verdad? Si optas por hacerte vegetariano, por favor, ¡reconsidéralo! Tu elección puede ser fatal para el planeta porque se basa en el consumo de alimentos procedentes de la agricultura industrial. Solo este tipo de agricultura es capaz de producir la cantidad de alimentos vegetales que tú quieres consumir. Las personas que tienen un huerto en su jardín tienen todo mi respeto. Sin embargo, cualquiera que cultive sus propias verduras ecológicas te dirá que, en un huerto particular, ¡es imposible producir la cantidad de materia vegetal suficiente para alimentar si quiera a un solo vegetariano durante un año! Este es el motivo por el cual los vegetarianos compran su comida en el supermercado, incluso aquellos que tienen un huerto ecológico. La agricultura y la ganadería industriales se están convirtiendo a pasos agigantados en las actividades de mayor poder destructivo del planeta. Degradan el mantillo, liberando carbono a la atmósfera y provocando el cambio climático. Contaminan la tierra y el agua y producen «alimentos» que causan enfermedades, procedentes de animales que sufren y de vegetales cultivados con sustancias químicas, que crecen en campos degradados y agotados; alimentos que destruyen nuestro hermoso planeta. Alimentos que, finalmente, ¡nos destruyen a nosotros!

¿Por qué no optar por el método natural de producción de alimentos? En la actualidad, los campos están cubiertos de tierra yerma cuando podríamos tener abundantes pastizales y manadas de animales sanos y felices. Tras pocos años de pastoreo rotativo, los rebaños habrían restaurado la fertilidad de la tierra para que en ella pudiéramos plantar cultivos sanos y ecológicos. Imagina cerdos criados en el bosque (su entorno ideal), donde pueden alimentarse de bellotas, raíces, larvas, orugas, pasto y hojas —su alimento natural—, al tiempo que contribuyen a la regeneración del suelo forestal. Imagina gallinas criadas en vergeles, picoteando larvas y orugas, y así, protegiendo los árboles y abonando la tierra. Estos vergeles producirían fruta ecológica de excelente calidad sin necesidad de sustancias químicas. Imagina gansos y patos criados en pantanos y pastizales al lado de lagos y estanques, donde contribuirían a que la tierra fuera rica en humus, y así, retuviera bien el agua. Esto protegería a los pueblos cercanos de inundaciones y proporcionaría a las aves un hábitat sano donde vivir felices. Nuestro alimento puede producirse en armonía con la naturaleza, no dañando el planeta, ¡sino haciéndolo aún más hermoso y fértil!

Desafortunadamente, este cambio nunca se promoverá desde arriba, porque nos gobierna el aparato industrial y político; solo puede originarse en las bases, ciudadanos de a pie que eligen conscientemente cómo quieren alimentarse y cómo quieren que se produzcan sus alimentos. Si las granjas diversifican su actividad y adoptan métodos ecológicos y naturales, mejorará la calidad de los alimentos. Solo las granjas ecológicas y diversificadas, donde los animales tienen la posibilidad de restaurar la fertilidad de la tierra para que podamos cultivar vegetales saludables sin sustancias químicas, pueden aportarnos verdaderos alimentos de calidad. ¡Encuentra estas granjas y apóyalas! ¡Compra únicamente sus productos! Si compras directamente a estos productores, sus alimentos serán más baratos, frescos y de calidad. Como resultado de ello, mejorará tu salud y tu vitalidad, y la de tus seres queridos.

¡No hay salud sin una alimentación saludable!

¡No hay alimentos saludables sin campos fértiles!

¡Y no hay campos fértiles sin animales de granja sanos y felices!

III
¡BENDITOS ALIMENTOS!

¡Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina tu alimento!

HIPÓCRATES, 46-370 A. C.

El vegetarianismo y el veganismo mal entendidos se están convirtiendo en una importante causa de enfermedades físicas y mentales en los países desarrollados1, 2. La cultura dominante promueve la idea de que ser vegetariano es bueno para la salud. Muchos jóvenes se convierten en víctimas de esta propaganda, y aunque es posible estar sano siendo vegetariano, es necesario estar muy bien informado. Es fácil desarrollar múltiples déficits nutricionales y problemas de salud si uno no sabe cómo alimentar su organismo como es debido. A menudo, estos jóvenes no buscan consejo y empiezan a basar su dieta en pasta, azúcar, pan, pasteles y otros hidratos de carbono procesados. El resultado típico de este tipo de vegetarianismo es el aumento de peso, porque los hidratos de carbono llevan al cuerpo a almacenar los alimentos en forma de grasa. Por este motivo, el paso siguiente para muchos jóvenes es adoptar una dieta vegetariana baja en grasas o incluso el veganismo. Al poco tiempo, su sistema inmunológico se debilita y empiezan a padecer una infección tras otra, seguida de la toma de antibióticos. Los antibióticos destruyen la flora intestinal, y de ello se derivan graves consecuencias, como el Síndrome psico-intestinal (GAPS, por sus siglas en inglés) y el Síndrome fisio-intestinal. Con el tiempo, también suelen aparecer anorexia nerviosa, depresión, desorden bipolar, desorden obsesivo-compulsivo y otras enfermedades mentales. En el plano físico, la persona puede desarrollar trastornos digestivos, alergias e intolerancias alimenticias, migrañas, artritis, cistitis crónica, problemas hormonales y trastornos autoinmunes. Para comprenderlo, veamos la historia de una chica llamada Hannah (nombre ficticio). Se trata de un caso muy habitual que describí en mi libro GAPS, el síndrome psico-intestinal³.

Hannah fue una niña sana hasta los trece años. Era buena alumna en la escuela, practicaba deporte, tenía amigos y apenas enfermaba. Nunca antes había tomado antibióticos, y cuando era bebé su madre la amamantó durante un año. A los trece decidió hacerse vegetariana y sus padres no se opusieron. Desde ese momento, su dieta consistió en cereales para el desayuno, pasta, arroz y mucho pan y patatas. Sin embargo, se encontraba bien porque comía huevos, productos lácteos enteros y mantequilla de cacahuete, y no le preocupaba la cantidad de grasa de los alimentos. Alrededor de los dieciséis años, entró en una escuela de baile donde la presionaban para adelgazar. Con el fin de perder peso, decidió convertirse en vegana y dejó de comer alimentos grasos. Al cabo de pocas semanas contrajo fiebre glandular, que le trataron con grandes dosis de antibióticos. La fiebre glandular duró un año y Hannah todavía no se ha recuperado completamente de la infección. Desde los diecisiete años sufrió casi constantemente infecciones de garganta y de pecho, que le trataban siempre con antibióticos. A los dieciocho entró en la universidad y decidió convertirse en modelo, por lo que tuvo que perder peso otra vez. Para ello tomó laxantes y pastillas para adelgazar. Continuó así durante dos años. Estaba extremamente delgada y físicamente muy débil, y seguía contrayendo resfriados e infecciones, se le interrumpió la menstruación, tenía problemas digestivos (estreñimiento alternado con diarrea, náuseas, vómitos, distensión, dolor abdominal e indigestión) y cayó en una depresión seguida de un diagnóstico de anorexia nerviosa. Hannah asistía a sesiones de psicoterapia y orientación terapéutica. Sus problemas la condujeron a un conflicto con sus padres, que estaban desesperados por ayudarla, pero ella saboteaba todos sus esfuerzos. Continuaba con una dieta pobre, tomando laxantes y todo tipo de pastillas para adelgazar. A los diecinueve años intentó suicidarse con una sobredosis de paracetamol, por lo que fue hospitalizada en varias ocasiones en instituciones psiquiátricas, le recetaron más medicamentos y siguió con los intentos de suicidio.

Como ves, Hannah había sido una niña sana antes de hacerse vegetariana. Sus padres creían que el vegetarianismo era un estilo de vida saludable, y permitieron que su hija de trece años tomara una decisión que iba a cambiarle la vida, sin informarse ni prepararse debidamente. A consecuencia de ello, ¡echó a perder su salud y su vida! Desafortunadamente, su caso es cada vez más común.

¿Qué información debería haber recibido Hannah antes de que le permitieran hacerse vegetariana? ¿Qué información deberían haber tenido sus padres? Veamos. En este capítulo hablaré de muchas cuestiones que ya he descrito de forma exhaustiva en anteriores publicaciones; no obstante, son tan importantes que vale la pena repetirlas.

¡NADA EN ESTE MUNDO TIENE UN EFECTO
TAN GRANDE SOBRE LA SALUD HUMANA
COMO LA ALIMENTACIóN!

Comemos tres veces al día, o incluso más. Cada bocado que ingerimos afecta a nuestro metabolismo y a nuestra salud. Los sistemas sanitarios de los países desarrollados se están derrumbando a causa de la enorme cantidad de enfermedades crónicas, tanto físicas como mentales, que afectan cada vez a más personas a edades más tempranas (algo insólito en generaciones anteriores). La causa principal es el consumo de alimentos procesados, que analizaré a continuación.

LOS ALIMENTOS PROCESADOS

Vivimos en una sociedad que se alimenta de comida rápida extremadamente procesada. Cuando la madre naturaleza creó el cuerpo humano, al mismo tiempo nos proporcionó todos los alimentos que necesitamos para mantenernos sanos, activos y llenos de energía. No obstante, debemos comerlos tal como ella los creó, ya que su alteración perjudica nuestra salud. Cualquier proceso al que sometamos a un alimento modifica su estructura química y biológica.

¡Nuestro cuerpo no fue diseñado para consumir estos productos! Cuanto más procesados están, menos nutrientes contienen y más alterada está su estructura química1, 2, 4, 5. Además de perder valor nutricional, también pierden color y sabor, y para compensarlo, les añaden sustancias químicas, como potenciadores del sabor, colorantes, varios números E y otros aditivos1, 2, 3, 4, 5. Se ha demostrado que muchas de estas sustancias contribuyen a la aparición de procesos inflamatorios, cáncer, pérdida de memoria, hiperactividad, trastornos cognitivos, psiquiátricos y otros problemas de salud6, 7, 8, 9, 10, 11.

Los alimentos en estado natural no se conservan mucho tiempo, por lo que la industria los altera para retrasar su caducidad. Para conseguirlo, los someten a procesos de temperaturas extremas, presión, enzimas, disolventes y un sinfín de sustancias químicas; las grasas se someten a procesos de hidrogenación, los hidratos de carbono se modifican y las proteínas se adulteran1, 2, 3. Los alimentos naturales se convierten en un cóctel químico que luego se envasa de forma llamativa y se presenta como «alimento». Un «alimento» creado para satisfacer objetivos comerciales que no tienen en cuenta la salud del consumidor. Los fabricantes tienen la obligación de indicar los ingredientes que utilizan en la etiqueta de un producto; sin embargo, no están obligados a incluir aquellos ingredientes que a su vez hayan sido previamente procesados o creados a partir de sustancias procesadas2, 3. Así pues, si intentamos evitar alguna sustancia determinada, como el azúcar o el gluten, leer la etiqueta del producto no siempre nos será de ayuda.

Si observamos los estantes de un supermercado, veremos que los principales alimentos procesados son hidratos de carbono: cereales para el desayuno, patatas fritas, refrescos y cervezas, galletas dulces y saladas, pan, bollería, pasta, chocolate, dulces, mermeladas, salsas, azúcar, conservas de frutas y verduras, y alimentos precocinados y precongelados con féculas y rebozados. El consumo de estos productos provoca aumento de peso, porque sus grasas se almacenan en el organismo. Los hidratos de carbono procesados son la principal causa de la epidemia mundial de obesidad12, 13, y las inflamaciones sistémicas crónicas que provocan llevan a la aparición de cardiopatías, diabetes, cáncer y otros trastornos degenerativos crónicos¹³.

Los hidratos de carbono procesados tienen efectos directos sobre nuestro comportamiento y son adictivos. Se absorben muy rápido y provocan un pico de glucosa en sangre¹² que se conoce como «hiperglucemia». El organismo entra en estado de shock y, para controlar el exceso de glucosa, libera rápidamente grandes cantidades de insulina12, 13. Como resultado de esta sobreproducción de insulina, aproximadamente una hora después la persona presenta niveles muy bajos de glucosa en sangre, lo que se conoce como «hipoglucemia». ¿Se ha fijado alguna vez en que, tras desayunar cereales azucarados, al cabo de una hora vuelve a tener hambre? Es el efecto de la hipoglucemia. ¿Y qué suele tomar la gente a última hora de la mañana para satisfacer el hambre? Una galleta, chocolate, café o productos similares, y de nuevo empieza el círculo de hiper-hipoglucemia. Esta montaña rusa de glucosa en sangre es extremamente perjudicial para cualquier persona. Se ha demostrado que los cambios de humor, la apatía, la hiperactividad, la incapacidad de concentración y aprendizaje, la agresividad y otros trastornos del comportamiento en niños y adultos son resultado directo de los desequilibrios de glucosa14, 15, 16, 17. La fase hiperglucémica produce excitación, con hiperactividad y tendencias maníacas, mientras que en la fase hipoglucémica se produce un malestar general, a menudo acompañado de jaquecas, mal humor, agresividad y fatiga.

Otra cuestión importante en relación a los hidratos de carbono procesados es su efecto nocivo sobre la flora intestinal18, 19, pues alimentan a las bacterias y a los hongos patógenos, de modo que promueven su desarrollo y proliferación. Además, crean un entorno ideal para que varios tipos de lombrices y parásitos se instalen en el intestino y proliferen en él20, 21. Muchos de estos microbios y organismos producen sustancias tóxicas que llegan a la circulación sanguínea y literalmente «intoxican» a la persona22, 23. Los hidratos de carbono procesados alteran negativamente la flora intestinal y contribuyen al desequilibrio del sistema inmunológico, que está intrínsecamente regulado por la flora. Por si fuera poco, los alimentos procesados (en especial, los hidratos de carbono y azúcares) debilitan directamente la acción de los macrófagos, las células asesinas naturales y otras células inmunes, reduciendo la resistencia sistémica a todo tipo de infecciones17, 21, 22, 23, 24. Las personas que consumen a diario refrescos azucarados, patatas fritas, dulces, cereales para el desayuno y otros productos procesados dañan su sistema inmunológico con sus hábitos alimenticios. Veamos algunos de los hidratos de carbono procesados más habituales.

Los cereales para el desayuno

Se supone que son saludables, ¿verdad? Al menos, esto es lo que dicen los anuncios de televisión. Pero es absolutamente falso17, 25, 26.

• Los cereales para el desayuno son hidratos de carbono muy procesados, repletos de azúcar, sal, grasas trans y otras sustancias perjudiciales. Al tomar un bol de cereales para el desayuno, iniciamos el día con el primer tiovivo de azúcar en sangre, obligándonos a lidiar con los habituales síntomas que provoca.

• Al ser una fuente rica en hidratos de carbono procesados, los cereales para el desayuno alimentan en el intestino bacterias y hongos patógenos que producen toxinas.

• ¿Y la fibra? Los fabricantes afirman que un bol de cereales proporciona toda la fibra que necesitamos. Desafortunadamente, se trata de un tipo de fibra perjudicial para la mayoría de personas. No solo contiene lectinas —sustancias potencialmente dañinas para el sistema digestivo y el conjunto del organismo—28, 29, 30, sino que está llena de fitatos —sustancias que se unen a minerales esenciales y los arrastran fuera del organismo, contribuyendo a la aparición de déficits minerales que pueden provocar osteoporosis y otros problemas de salud—²⁷.

• En un laboratorio de alimentos llevaron a cabo un experimento interesante. Analizaron el valor nutricional de varias marcas de cereales para el desayuno y los envases de cartón con que se comercializan. El resultado demostró que los envases, fabricados en pulpa de madera, contenían más nutrientes útiles que los propios cereales³¹. De hecho, los cereales para el desayuno tienen un escaso valor nutricional. Para compensarlo, los fabricantes los fortifican con vitaminas sintéticas y afirman que, tomando un bol cada mañana, se obtienen las dosis diarias recomendadas. En realidad, el cuerpo humano no es tan simple; está diseñado para identificar y utilizar las vitaminas que le llegan a través de los alimentos naturales. Por este motivo, las vitaminas sintéticas tienen un índice de absorción muy bajo, y la mayor parte de ellas entra y sale del tracto gastrointestinal sin aportar beneficio alguno³². En cuanto a las pocas que sí se absorben, el organismo no suele identificarlas como nutrientes, por lo que las envía directamente a los riñones y desde ahí son expulsadas a través de la orina.

No importa lo que digan los anuncios: los cereales para el desayuno no son saludables para nadie.

Las patatas fritas y otros aperitivos ricos en almidón

Las palomitas de maíz y las patatas fritas que tanto consumen los niños en la actualidad son hidratos de carbono muy procesados con abundantes efectos nocivos sobre el organismo. Pero hay más: están impregnados de aceites vegetales calentados a temperaturas muy elevadas. Todo aceite vegetal que se ha calentado contiene unas sustancias llamadas grasas trans. Estos ácidos grasos insaturados con la estructura química alterada sustituyen los ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6 de la estructura celular, convirtiendo las células en disfuncionales. Así pues, su consumo perjudica de forma directa el sistema inmunológico, y se ha asociado al desarrollo de cáncer, enfermedades cardiovasculares, eccemas, asma y muchos trastornos neurológicos y psiquiátricos³³.

Recientemente ha aparecido otro argumento de peso contra el consumo de patatas fritas y otros hidratos de carbono procesados: la acrilamida.

La historia de la acrilamida

En la primavera de 2002, la Administración Nacional de Alimentos sueca y la Universidad de Estocolmo informaron de que habían identificado una sustancia altamente neurotóxica y cancerígena en las patatas fritas, el pan y otros alimentos horneados o fritos y ricos en almidón. Es la acrilamida34, 35. Científicos noruegos, británicos y suizos confirmaron este hallazgo, que también se ha encontrado en los cereales para el desayuno. Recientemente el café soluble se ha añadido a la lista de alimentos que contienen estas sustancias sumamente dañinas. La Organización Mundial de la Salud, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos han desarrollado un plan para identificar cómo se forma la acrilamida en los alimentos y cómo eliminarla, pues puede provocar cáncer, daños neurológicos e infertilidad. La acrilamida es tan perjudicial para la salud que se han establecido niveles máximos en los envases de los alimentos34, 35. Durante años, las agencias gubernamentales prestaron mucha atención al control de los niveles de esta sustancia en los envases de plástico, pero nadie se había fijado en los alimentos contenidos en su interior. En la actualidad se ha descubierto que algunos de ellos presentan niveles increíblemente elevados, muy superiores a los límites permitidos35, 36. La historia de la acrilamida nos da un motivo más para evitar el consumo de patatas fritas y otros aperitivos ricos en almidón, pan, cereales para el desayuno y café soluble.

El trigo

Prácticamente nadie compra trigo en grano para cocerlo en casa, sino que compramos productos elaborados con él. La harina de trigo es el ingrediente principal de la mayoría de hidratos de carbono procesados, y llega a las panaderías en mezclas preparadas y envasadas para elaborar distintos tipos de pan, pastas y galletas. Estas mezclas están procesadas, por lo que han perdido sus mejores nutrientes, y luego se «enriquecen» con conservantes, pesticidas, sustancias químicas que evitan que absorban la humedad, colorantes, potenciadores del sabor y otras sustancias para mejorar su aspecto. Las panaderías elaboran pan, pastas, pasteles, galletas, etcétera, con estos cócteles químicos, añadiéndoles más ingredientes procesados. La harina de trigo se digiere y absorbe muy rápido, produciendo un exceso de glucosa en el organismo. Una rebanada del típico pan blanco, por ejemplo, aporta el equivalente a cinco cucharaditas de azúcar, que llega rápidamente a la sangre y provoca un trastorno llamado «síndrome metabólico»³⁷. Este trastorno allana el camino al desarrollo de obesidad, cardiopatías, diabetes, cáncer, trastornos autoinmunes y muchas otras enfermedades. La harina de trigo está presente en la mayoría de alimentos procesados. Es un ingrediente tan habitual en los países occidentales que la mayoría de nosotros ni siquiera se da cuenta de la cantidad que llega a consumir a diario. Comemos tostadas y cereales de trigo por la mañana, bocadillos para el almuerzo, pasta para cenar, y a lo largo del día, picamos galletas y pasteles: el trigo representa entre el setenta y el ochenta y cinco por ciento de todo lo que la población ingiere a diario³¹. ¡Nuestra fisiología no está diseñada para consumir tanta cantidad de una sola sustancia a expensas de las demás! La gente sabe que debería comer más fruta y verdura, pero el problema es que sus estómagos están llenos de trigo todo el día, y no les queda mucho más espacio. Dado que casi el cien por cien de los productos elaborados con trigo están intensamente procesados, este cereal es uno de los mayores responsables de nuestros problemas de salud. No hay duda de que los alimentos elaborados con harina de trigo son una de las principales causas de las enfermedades degenerativas del planeta31, 32.

El azúcar y productos que lo contienen

El azúcar llegó a conocerse como «la muerte blanca»³⁷, un título cien por cien merecido. El consumo mundial de azúcar ha aumentado enormemente en el último siglo —ciento setenta y un millones de toneladas métricas—³⁸. Es un producto omnipresente, y cuesta encontrar un alimento procesado que no lo contenga. Además de sobrecargar el organismo de glucosa y provocar síndrome metabólico y desequilibrios de glucosa en sangre, daña la flora intestinal, y se ha demostrado que tiene efectos nocivos directos sobre el sistema inmunológico24, 37. Se considera la sustancia más adictiva del mundo, y un gran porcentaje de la población occidental está enganchada a ella. Además, la adicción al azúcar establece las bases para el desarrollo de todas las demás adicciones (drogas, alcohol, tabaco, comportamientos compulsivos, etcétera)37, 44. Cuando lo consumimos, el organismo reacciona utilizando una enorme cantidad de minerales, vitaminas y enzimas, por lo que termina agotando las reservas disponibles de estas sustancias esenciales.

Para metabolizar una sola molécula de azúcar, el organismo necesita alrededor de cincuenta y seis moléculas de magnesio y decenas de moléculas de vitaminas, enzimas, minerales y otros nutrientes24, 32, 37, 39. Cuando analizamos en el laboratorio un tallo de caña de azúcar o de remolacha azucarera en estado natural, observamos que todas sus moléculas de azúcar están provistas, justamente, de cincuenta y seis moléculas de magnesio y todos los demás nutrientes mencionados40, 41. Así pues, si consumimos caña de azúcar o remolacha azucarera no procesadas, el organismo utiliza correctamente su azúcar y este nos aporta solo beneficios. Sin embargo, lo que nosotros consumimos no es la caña de azúcar o la remolacha azucarera al natural, sino que extraemos su azúcar y eliminamos el resto de componentes. Para nuestro organismo, este azúcar puro actúa como un ladrón de nutrientes, robándolos de nuestros huesos, músculos, cerebro y otros tejidos durante su metabolización24, 32. ¡Nuestro organismo necesita estas cincuenta y seis moléculas de magnesio! ¿Y de dónde las toma? De los huesos, los músculos y otros órganos. Por este motivo, el consumo de azúcar es una de las causas principales del déficit de magnesio tan común entre la población, que aumenta la presión arterial y provoca ataques cardíacos, embolias, trastornos neurológicos, inmunológicos, etcétera42, 43. Hasta ahora, solo hemos hablado del magnesio, pero ¿y el resto de nutrientes que se agotan en el organismo debido al consumo de azúcar? Sus déficits provocan otros tantos síntomas y problemas de salud⁴⁴.

Los ingredientes principales de las pastas, los pasteles y la bollería en general son el azúcar y la harina de trigo, además de sustancias químicas como colorantes, conservantes o potenciadores del sabor. Es evidente que, para prevenir las enfermedades modernas, debemos eliminar estos productos de nuestra dieta.

Los refrescos (sodas, extractos de fruta, limonadas y similares) son una de las principales fuentes de azúcar y aditivos químicos en las dietas actuales. Una lata de soda puede contener entre cinco y diez cucharaditas de azúcar⁴⁵. El consumo de estas bebidas es una de las causas principales de la epidemia de síndrome metabólico y obesidad que afecta sobre todo a los niños. Cuando tenemos sed, nuestro cuerpo necesita agua, no cócteles químicos repletos de azúcar envasados en latas y cartones de colores. Los zumos de fruta comerciales tampoco son una buena opción: están repletos de fructosa procesada y mohos⁴⁶. A menos que estén recién exprimidos, debemos excluirlos de la dieta. Ya que hablamos de bebidas, vale la pena hablar también de la cerveza. La cerveza se elabora con cereales y azúcar y está repleta de almidón parcialmente descompuesto. Todo ello provoca en el organismo un doble perjuicio: por un lado, los hidratos de carbono altamente procesados, y por otro, el alcohol. De hecho, la llamada «barriga cervecera» es síntoma de síndrome metabólico. El consumo de cerveza es una de las causas principales de la actual epidemia de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares37, 44, 45, por lo que, si queremos prevenir estos problemas de salud, debemos tomarla muy ocasionalmente.

A medida que el consumidor toma conciencia de los efectos nocivos del azúcar sobre la salud, la industria desarrolla nuevos edulcorantes químicos y los introduce en la producción de alimentos mediante potentes herramientas de marketing. La ciencia suele necesitar unos años para conocer los efectos dañinos que estos edulcorantes tienen sobre la salud. Ejemplo de ello es la sacarina, que se comercializó durante décadas hasta que las investigaciones confirmaron que provoca cáncer⁴⁷. Otro ejemplo es el aspartamo, un sustituto del azúcar utilizado en las llamadas «bebidas light». Se ha descubierto que es cancerígeno y neurotóxico, y está especialmente relacionado con la actual epidemia de esclerosis múltiple48, 49, 50, 51. Otro edulcorante habitual es el jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS, por sus siglas en inglés), que, aunque se haya demostrado que puede provocar enfermedades crónicas, la industria sigue utilizando en alimentos procesados y refrescos52, 53. La recomendación es evitar cualquier tipo de edulcorante artificial, ya que no son apropiados para nuestra fisiología. Más adelante hablaremos de los edulcorantes naturales y saludables que la madre naturaleza nos proporciona.

Las grasas procesadas

Todas las margarinas, sustitutos de la mantequilla, grasas vegetales e hidrogenadas y grasas o aceites para freír son productos procesados, inapropiados para la fisiología humana, y debemos evitarlos si queremos prevenir cualquier enfermedad degenerativa moderna54, 55. Están presentes en la mayoría de alimentos procesados: pan y bollería, chocolates, helados, galletas, pasteles, comida preparada, patatas fritas y otros aperitivos, alimentos fritos en general, palomitas de maíz, salsas, mayonesas, leche para bebés, productos para vegetarianos, etcétera.

La base de las grasas procesadas son los aceites vegetales⁵⁶, que contienen ácidos grasos poliinsaturados muy frágiles que se alteran por acción del calor, la luz y el oxígeno⁵⁴. Por este motivo, la madre naturaleza los ha ocultado cuidadosamente en el interior de la estructura celular de las plantas —en sus semillas oleaginosas, hojas, tallos y raíces—. Cuando consumimos estas plantas no procesadas, ingerimos estos aceites en estado puro y son muy beneficiosos para el organismo. Sin embargo, cuando extraemos sus aceites en fábricas industriales, ocurre algo muy distinto. Las temperaturas elevadas, la presión y las sustancias químicas empleadas modifican la frágil estructura de los ácidos grasos de la materia vegetal, produciendo grasas perjudiciales, no naturales y químicamente alteradas54, 56. Luego estos aceites modificados químicamente se añaden a los alimentos procesados, o se envasan y se venden en los supermercados como aceites para freír o grasas vegetales.

Desde el momento en que estas grasas y aceites industriales se introdujeron en la cadena alimenticia humana, los estudios científicos alertaron de que pueden provocar cáncer, cardiopatías, diabetes, daños neurológicos, infertilidad, trastornos inmunológicos y otros problemas de salud57, 58, 59, 60, 61. ¡Estos productos están repletos de ácidos grasos químicamente alterados, inapropiados para el organismo humano!

Muchas de estas grasas vegetales modificadas ni siquiera se han investigado todavía, y desconocemos qué estragos pueden provocar en el organismo. No obstante, un grupo de grasas llamadas trans ha recibido especial atención62, 63, 64. Se trata de ácidos grasos insaturados cuyo procesamiento ha alterado su estructura química. Así pues, aunque su estructura sea muy parecida a la de sus equivalentes naturales, en realidad está «desordenada». Dada su similitud, el organismo los identifica como ácidos grasos esenciales, pero son incapaces de desempeñar sus funciones e incapacitan en cierta medida las células⁵⁴. Todos los órganos y tejidos del cuerpo se ven afectados. Por ejemplo, estas grasas tienen una enorme capacidad inmunosupresora, por lo que afectan a varias funciones del sistema inmunológico⁶². Se asocian al desarrollo de diabetes, aterosclerosis, cáncer y trastornos neurológicos y psiquiátricos62, 66, e interfieren en la concepción y el embarazo, en la producción normal de hormonas, en la capacidad de la insulina de responder a la glucosa, y en la capacidad de las enzimas y otras sustancias activas para desempeñar sus funciones⁶². Además, tienen efectos perjudiciales sobre el hígado y los riñones⁶². Cuando una madre lactante consume un sustituto «saludable» de la mantequilla, al poco rato las grasas trans llegan a su leche54, 62. El cerebro de un bebé posee un porcentaje muy elevado de ácidos grasos insaturados, y las grasas trans los sustituyen, interfiriendo en su desarrollo cerebral. No existe un límite seguro para el consumo de estas grasas; sin embrago, una bolsa de patatas fritas aporta alrededor de 6 gramos; un paquete pequeño de galletas, entre 7 y 12 gramos; un paquete de queso procesado (publicitado sobre todo para niños), alrededor de 8 gramos; una cucharada sopera de margarina, entre 4 y 6 gramos, y una porción de patatas fritas en aceite vegetal, entre 8 y 9 gramos54, 64. Dada su capacidad de alterar a nivel bioquímico las funciones más básicas del organismo, no hay duda de que se está infravalorando su implicación en la actual epidemia de enfermedades degenerativas. Las grasas trans y otras grasas procesadas pueden provocar de forma directa trastornos inmunológicos, infertilidad, cardiopatías, cáncer, diabetes, enfermedades mentales y muchos otros problemas de salud65, 66.

Para solidificar y retrasar la caducidad de las grasas vegetales y los aceites para freír, estos se someten a un proceso de hidrogenación⁶³, por el cual se añaden moléculas de hidrógeno a su estructura química mediante presiones y temperaturas muy elevadas —entre 120 º y 210 ºC—, en presencia de níquel, aluminio y, a veces, otros metales. Las grasas hidrogenadas conservan restos de estos metales tóxicos, que aumentan su carga tóxica general, y el organismo tiene que hacer un gran esfuerzo para eliminarlos⁵⁴. Así pues, la hidrogenación crea productos aún más perjudiciales para la salud.

El consumo habitual de grasas vegetales y aceites para freír provoca otro problema: un exceso de ácidos grasos omega-655, 67. Para estar sano, nuestro organismo requiere un equilibrio muy frágil de distintos ácidos grasos. Cuando consumimos vegetales en su estado natural, sus aceites no alteran este equilibrio, pero cuando consumimos alimentos procesados fritos en grandes cantidades de aceite, acumulamos un exceso de omega-6 que contribuye a crear un entorno proinflamatorio en el organismo y provoca enfermedades54, 55, 67.

La sal procesada

Solo una pequeña parte de la producción total de sal se destina al consumo humano, pues más del noventa por ciento se usa en aplicaciones industriales: fabricación de jabones, detergentes, plásticos, sustancias agroquímicas, PVC y muchas más⁸². Todas ellas requieren cloruro de sodio puro. No obstante, la sal en la naturaleza contiene muchos otros elementos: de hecho, los cristales de sal natural y la sal marina contienen todos los minerales y oligoelementos presentes en el cuerpo humano84, 85. En su estado natural, la sal no solo es buena para el organismo, sino esencial. Sin embargo, dado que la industria necesita cloruro de sodio puro, elimina el resto de minerales y elementos, y comercializa el producto resultante bajo el nombre de «sal de mesa». Por supuesto, todos los alimentos procesados la contienen en grandes cantidades⁸⁴.

Este tipo de sal altera nuestra homeostasis a nivel básico88, 91. El organismo humano ha sido creado para recibir cloruro de sodio en combinación con los demás minerales y oligoelementos presentes en la sal natural83, 84, 85. El cloruro de sodio puro absorbe el agua y provoca retención de líquidos, aumentando la presión arterial y causando edemas y mala circulación87, 89. La reacción del organismo al exceso de este compuesto químico forma ácidos perjudiciales y cálculos biliares y renales86, 87. Además, actúa en el cuerpo conjuntamente con otros minerales y oligoelementos (potasio, calcio, magnesio, cobre, zinc, manganeso), por lo que los niveles de dichas sustancias se desequilibran84, 87, 90. Las consecuencias del consumo de sal de mesa pueden ser graves y variadas; por este motivo, la mayoría de médicos, incluidos los convencionales, desaconsejan su consumo.

Nuestro planeta nos ofrece abundantes fuentes de sal natural de calidad. A lo largo de la historia del ser humano, este producto ha sido muy preciado: se llegó a conocer como «oro blanco», y el Imperio romano pagaba con él a sus soldados (de ahí la palabra «salario»)83, 85. La sal natural es tan fundamental para nuestra fisiología como el agua92, 93, pero debemos consumirla en su estado natural: cristales procedentes de minas de sal o sal marina no procesada. En el mercado existen varias marcas que comercializan estos productos.

¡Sin soja, por favor!

La soja es un negocio enorme, sobre todo, en Estados Unidos, y un elevado porcentaje de su producción es transgénica⁶⁸. La producción de soja es barata, y sus derivados inundaron el mercado tras la publicación de varios estudios controvertidos sobre sus supuestos beneficios en mujeres con menopausia. Encontramos soja en muchos alimentos procesados, margarinas, salsas y aderezos para ensaladas, pan, bollería, pizzas, papillas y leches infantiles, aperitivos para niños, dulces, pasteles, productos para vegetarianos, sustitutos lácteos.

¿Supone algún problema? Aclaremos varias cuestiones.

1. En Japón y otras culturas asiáticas se utiliza tradicionalmente la legumbre entera o fermentada en forma de salsa de soja, tofu, natto, miso y tempeh⁶⁹. En Occidente, la soja se utiliza bajo una forma llamada «proteína de soja aislada»⁷⁰. ¿Cómo se produce? Tras eliminar la fibra con una solución alcalina, la legumbre se introduce en grandes tanques de aluminio con un detergente ácido. El ácido hace que la legumbre absorba el aluminio, que se conserva en el producto final⁶⁸. Este metal se asocia con el desarrollo de demencias y alzhéimer; de hecho, recientemente se ha hablado mucho sobre la relación entre el consumo de soja y estos trastornos mentales71, 72. Tras el lavado ácido en presencia de aluminio, la legumbre se trata con otras sustancias químicas, como nitratos potencialmente cancerígenos. El producto final es un polvo casi insípido, fácil de utilizar y de añadir a cualquier alimento. La mayoría de alimentos procesados lo contienen, y por supuesto, la leche, el yogur y las fórmulas infantiles de soja se producen con él⁶⁸. Se trata de una sustancia altamente procesada, con escaso valor nutricional y muchos efectos perjudiciales. Los animales alimentados con pienso de este tipo mueren de cáncer y malnutrición, y dan a luz a crías enfermas68, 73. Recientemente, su consumo se ha asociado con cáncer, autismo, procesos inflamatorios y otros trastornos degenerativos en humanos68, 73, 74, 75.

2. La soja es un goitrógeno natural. ¿Qué significa eso? Que puede interferir en la función tiroidea. El hipotiroidismo es un problema de salud grave que provoca incapacidad para perder peso, depresión, disfunción del sistema inmunológico, enfermedades cardiovasculares y muchos otros trastornos68, 73, 75, 76.

3. La legumbre de soja contiene abundantes fitatos, unas sustancias que también están presentes en los cereales, sobre todo en el salvado. Los fitatos tienen una gran capacidad de unirse a los minerales, de manera especial al calcio, al magnesio, al hierro y al zinc, impidiendo su correcta absorción68, 77, 78.

4. La soja se ha popularizado como tratamiento para la menopausia porque contiene estrógenos vegetales, pero estos no actúan en el organismo como sus equivalentes naturales. De hecho, existe controversia sobre si estas sustancias son de verdad beneficiosas para las mujeres con menopausia. Para el resto de personas, hombres, niños y niñas, no hay duda de que son perjudiciales. Los profesionales de la salud se muestran cada vez más preocupados por la cantidad de estrógenos vegetales que los bebés y niños pequeños están consumiendo a través de las leches de soja y las maternizadas76, 79, 80.

5. Los productores de soja occidentales quieren hacerle creer que la salud de la población japonesa se debe a su consumo de soja. La realidad es muy distinta. En dicho país, este producto se consume mayoritariamente fermentado y en pequeñas cantidades⁸¹.

6. Si quieres consumir soja, consume solo la legumbre natural fermentada de manera tradicional, en forma de salsa de soja, natto, miso, tofu o tempeh. Estos alimentos se elaboran según la sabiduría tradicional, aplicada por las poblaciones asiáticas durante siglos. Los vegetarianos que consumen sustitutos de la carne derivados de la soja deben conocer esta información y comprender qué le están haciendo a su cuerpo.

¿QUÉ DEBEMOS COMER PARA ESTAR SANOS
Y LLENOS DE ENERGÍA?

En primer lugar, adquiere tus alimentos en la forma y el estado que la naturaleza los ha creado, y prepáralos tú mismo en casa empleando métodos tradicionales: al fuego, a la parrilla o al horno. Evita el microondas, ya que destruye los alimentos y puede volverlos cancerígenos1, 2.

¿Qué debemos comprar?

1. Compra carne fresca o congelada, incluidas carne de caza y vísceras Evita todas las carnes industriales procesadas: jamón, beicon, salchichas, embutidos, carnes enlatadas, ya que están repletas de conservantes y otras sustancias químicas perjudiciales para la salud4, 5. Los productos preparados con métodos tradicionales que emplean sal natural y procesos de fermentación son seguros para el consumo y saben mucho mejor (jamones, salchichas y salchichón elaborados con métodos tradicionales). Evita los transgénicos. Nuestra fisiología ha sido diseñada para consumir carne tal como la naturaleza la ha creado —sin antibióticos, pesticidas ni otras sustancias químicas—. Cómprala procedente de ganado alimentado a pasto, preferiblemente ecológico. Evita las carnes magras: nuestra fisiología solo puede utilizar las fibras animales cuando se ingieren junto con la grasa, el colágeno y otras sustancias presentes en la carne³. Al comer aves, es importante comer también la piel y las grasas; los nutrientes más valiosos se encuentran en las patas, las alas, la piel y la carcasa, no tanto en la pechuga⁶. Si quieres salchichas, encárgaselas a un carnicero local que las elabore solo con carne picada (con la grasa), sal, pimienta, cebolla picada y las hierbas aromáticas que a ti te gusten. Compra en grandes cantidades y guárdalas en el congelador. Cuando hayas probado estas salchichas, no volverás a comprar las industriales (llenas de trigo y sustancias químicas). Al contrario de lo que cree la gente, la carne, el pescado y otros productos animales aportan el mayor contenido en vitaminas, aminoácidos, grasas alimenticias, minerales y otros nutrientes que necesitamos a diario³. Además, los humanos digerimos mejor estos nutrientes cuando proceden de la carne y del pescado. Me indigna ver en algunos libros tablas nutricionales que indican que los alimentos vegetales (cereales, verduras, fruta) aportan todas las vitaminas necesarias. En primer lugar, los seres humanos no digerimos bien las vitaminas procedentes de los vegetales. En segundo lugar, la cantidad de vitaminas de la carne, el pescado y otros productos animales es mayor que la de los vegetales. Veamos solo algunas de ellas3, 7.

Vitamina B₁ (tiamina): se encuentra sobre todo en la carne de cerdo y vísceras como el hígado, el corazón y los riñones.

Vitamina B₂ (riboflavina): en los huevos, la carne de vacuno, la leche, las aves y el pescado.

Vitamina B₃ (niacina): en la carne de vacuno y las aves.

Vitamina B₅ (ácido pantoténico): en la carne de vacuno y el hígado.

Vitamina B₆ (piridoxina): en la carne de vacuno, las aves, el pescado y los huevos.

Vitamina B₁₂ (cianocobalamina): en la carne de vacuno, las aves, el pescado, los huevos y la leche.

Biotina: en el hígado y la yema de huevo.

Vitamina A: en el hígado, el pescado, la yema de huevo y la mantequilla. Aquí me refiero a la verdadera vitamina A, la forma que el organismo puede utilizar. En muchos lugares leerás que es posible obtener las dosis necesarias de esta vitamina en frutas y verduras ricas en carotenoides; no obstante, el organismo ha de convertir estos carotenoides en verdadera vitamina A, y muchas personas son incapaces de hacer esta conversión porque están demasiado intoxicadas o padecen una inflamación⁸. Así pues, si tú no consumes productos de origen animal, que contienen la verdadera vitamina A esencial, puedes desarrollar un déficit a pesar de comer muchas zanahorias. Los déficits de esta vitamina provocan disfunciones del sistema inmunológico y todo tipo de enfermedades crónicas7, 8, 9.

Vitamina D: se encuentra principalmente en los aceites de hígado de pescado, seguidos de los huevos y el pescado en general.

Vitamina K₂ (menaquinona): en las vísceras, los quesos elaborados con leche entera, la mantequilla y nata de calidad (amarillas, de animales alimentados a pasto), las grasas animales y la yema de huevo. Los déficits de esta vitamina esencial para nuestra salud provocan la formación de depósitos de calcio en los tejidos blandos y procesos inflamatorios¹⁰. Además de los alimentos ricos en grasa, otra fuente importante es nuestra propia flora intestinal: las bacterias probióticas de nuestros intestinos producen y liberan vitamina K₂. Los alimentos fermentados también la contienen, porque las bacterias la producen durante el proceso de fermentación. En la cocina asiática, una de las fuentes más ricas en vitamina K₂ es el natto (legumbres de soja fermentadas), y en Occidente, el queso curado artesanal elaborado con leche entera9, 10.

Todas estas vitaminas son absolutamente esenciales para el ser humano, y no podemos vivir sin ellas ni pretender que nuestro organismo funcione correctamente si no las consume. La vitamina C, el folato y la vitamina K₁ (filoquinona) son tres vitaminas sobre las que se ha investigado mucho y se considera que proceden de los vegetales. En la actualidad sabemos que el hígado contiene cantidades adecuadas tanto de vitamina C como de folato7, 9. Combinar carne o pescado con verduras en las comidas te aportará todos los nutrientes necesarios.

Las vísceras (hígado, riñones, corazón, cerebro, lengua) se han considerado unas delicatessen y los alimentos más preciados en todas las culturas tradicionales¹¹. Estos alimentos contienen enormes concentraciones de nutrientes. El hígado fresco es un verdadero puntal para nuestra fisiología y deberíamos consumirlo de forma habitual, en especial las personas con déficits nutricionales. El hígado fresco y la carne roja (sobre todo, cordero, carne de vacuno, carne de caza y vísceras) son los mejores remedios contra la anemia, por lo que las personas que la padecen deberían consumirlos a diario3, 8. No solo aportan hierro hemo (o hemínico, de origen animal), la forma que el organismo humano absorbe mejor, sino vitaminas del grupo B y otros nutrientes esenciales en su tratamiento. La carne también facilita la absorción de hierro no hemo procedente de frutas y verduras, mientras que la vitamina C de las verduras de hoja y las verduras en general facilitan la absorción del hierro de origen animal3, 9. Grandes estudios epidemiológicos realizados en varios países del mundo demuestran que el consumo de carne roja se asocia con una incidencia mucho menor de déficits de hierro y de la anemia³.

La desinformación general que existe acerca de la carne, en especial sobre la carne roja, viene promovida por determinados poderes industriales que se benefician de la sustitución de estos productos naturales por sus alternativas procesadas. La carne fresca no procesada no se relaciona con cardiopatías, cáncer ni ninguna otra enfermedad, y su consumo nos aporta todos los nutrientes necesarios para el organismo12, 13.

El caldo de carne casero es un maravilloso remedio digestivo y nutricional que nuestras abuelas preparaban a diario. El mejor caldo se prepara con los huesos, las articulaciones y los restos de la carne. Solo es necesario hervirlos a fuego lento durante dos o tres horas en agua, con un poco de sal y pimienta. Al hervir los huesos, las articulaciones y la carne, sus nutrientes se liberan en el agua, y como resultado se obtiene un caldo rico en colágeno, gelatina, minerales, aminoácidos y muchos otros nutrientes beneficiosos para nuestros sistemas digestivo e inmunológico, las articulaciones, el cerebro y el organismo en general12, 14. Utiliza este caldo para preparar sopas y estofados o, simplemente, como bebida caliente terapéutica para tomar con las comidas o entre horas. El caldo elaborado con pollo entero es el mejor remedio contra los resfriados y el dolor de barriga. Huelga decir que deben evitarse todos los granulados y cubos disponibles en el mercado. No poseen ninguna de las propiedades terapéuticas del caldo casero y están repletos de sustancias perjudiciales. Las personas que sufren digestiones pesadas digieren mejor la carne cocida en agua¹⁵.

2. Compra pescado y marisco fresco o congelado

Evita las conservas y cualquier pescado o marisco procesado o tratado con colorantes. Aunque el pescado salvaje siempre sea mejor que el de piscifactoría, cabe tener en cuenta la cuestión del mercurio y otras sustancias que se vierten a los océanos y ríos. Algunas instituciones oficiales recomiendan limitar el consumo de pescado por este motivo¹⁶. En cualquier caso, los estudios demuestran que las personas que consumen pescado habitualmente gozan de mejor salud¹⁷. El organismo de una persona sana elimina mejor las toxinas, y la principal barrera contra cualquier sustancia tóxica procedente de los alimentos es una flora bacteriana sana¹⁸. Las bacterias beneficiosas de nuestros intestinos tienen una enorme capacidad de atrapar, neutralizar y eliminar el mercurio, el plomo y otros metales pesados y toxinas. Las personas con un desequilibrio en la flora intestinal, en cambio, retienen estas sustancias, por lo que es muy importante restaurar la flora, sobre todo tras la toma de antibióticos¹⁹. Para reducir la exposición a las toxinas ambientales, se recomienda evitar el consumo de peces carnívoros de gran tamaño, como el atún, el tiburón o el pez espada, puesto que acumulan mayores cantidades que los de menor tamaño20, 21. Es importante consumir habitualmente pescado azul (sardina, caballa, arenque) y pescado salvaje de pequeño tamaño, pues aportan proteínas completas, minerales y ácidos grasos esenciales. El aceite de pescado es el mejor remedio antiinflamatorio que nos ha dado la naturaleza, y es más efectivo cuando se toma con el pescado22, 23.

3. Compra huevos frescos procedentes de gallinas pastoreadas*, preferiblemente, ecológicos

Los huevos son un alimento excelente, lleno de nutrientes fácilmente digeribles. La yema de huevo cruda se absorbe literalmente sin necesidad de ser digerida, y aporta un sinfín de nutrientes en su mejor forma bioquímica²⁴. Antes del descubrimiento de los antibióticos, los huevos crudos se utilizaban tradicionalmente como tratamiento para la tuberculosis por sus propiedades fortalecedoras del sistema inmunológico²⁶. Numerosos estudios clínicos demuestran que el consumo de huevos frescos aumenta la memoria²⁵. Para estos casos, se recomienda consumir al menos tres unidades al día, y preferiblemente, entre cinco y seis. Además, mejoran de forma espectacular la capacidad de aprendizaje y el comportamiento en niños²⁸, que deberían comer al menos dos huevos diarios. La hipótesis infundada de que las grasas y el colesterol «causan» enfermedades cardiovasculares ha reducido el consumo de este producto por su contenido en colesterol. El colesterol es esencial para el organismo humano, y el cuento de que «causa» enfermedades del corazón es una falacia total; se trata de una sustancia vital, y consumirla como parte de la dieta no es más nocivo que beber agua²⁷. Si lo desea, puede leer un análisis completo sobre la función del colesterol en la salud humana en mi libro Put your heart in your mouth. What really causes heart disease and what we can do to prevent and even reverse it [Con el corazón en la boca. Las verdaderas causas de las enfermedades cardiovasculares y cómo prevenirlas e incluso revertirlas]. Huelga decir que deben evitarse todos los productos procesados, como huevos en polvo, mezclas de huevo deshidratado, etcétera. Los huevos frescos son un alimento excelente para el desayuno, y puedes cocinarlos como más te gusten. Acompañados de una ensalada y abundante aceite de oliva virgen prensado en frío, regulan el azúcar en sangre y el equilibrio bioquímico del organismo a lo largo del día.

4. Compra vegetales frescos, no congelados, enlatados ni procesados de ninguna forma

Alcachofa, remolacha, espárragos, brócoli, col de Bruselas, repollo, coliflor, zanahorias, pepino, apio, calabacín, berenjena, ajo, cebolla, kale, lechuga, setas, perejil, guisantes, pimientos de todos los colores, calabaza, espinacas, tomates, nabos, berros y otras verduras con bajo contenido en almidón son la mejor opción.

Las personas que cultivan sus propias verduras ecológicas saben que no se conservan ni dos días: tan pronto como se cosechan, empiezan a estropearse. Por tanto, ¿cómo es posible que las del supermercado luzcan «frescas» durante semanas? La industria les aplica soluciones químicas para que se conserven, incluso a las ecológicas. Cada vez que comemos vegetales, ingerimos sustancias químicas, sobre todo en el caso de las verduras de hoja (espinacas, lechugas, y resto de ensaladas). ¡La única forma de evitarlo es cultivar un huerto ecológico en el jardín de casa! Además de proporcionarte alimentos deliciosos, te brindará la oportunidad de pasar más tiempo al aire libre, a la luz del sol y en contacto con la madre naturaleza.

Las verduras contienen gran cantidad de nutrientes maravillosos24, 28, y es fácil encontrar abundante información sobre sus beneficios. Debemos consumirlas a diario, tanto crudas como cocinadas. Estas últimas son más fáciles de digerir y aportan al organismo nutrientes, mientras que las verduras crudas mantienen limpio el interior del organismo porque aportan potentes sustancias desintoxicantes y fibra de la mejor calidad²⁸. En invierno o cuando tengas un resfriado, toma abundantes guisos y sopas calientes elaborados con verduras bien cocidas; en estas circunstancias, las ensaladas frías no son apropiadas para nuestra fisiología. Pero en verano, las ensaladas crudas son exactamente lo que necesitamos. Las mejores verduras son las que proceden de pequeños huertos particulares: frescas, de temporada y, normalmente, ecológicas. Los vegetales que han de viajar desde el otro extremo del planeta para llegar a tu mesa no pueden competir con ellas.

Intenta sustituir por verduras los productos elaborados con trigo, como pan, pasta, bollería, tartas, galletas; tu organismo te lo agradecerá en cuestión de días con mejor salud, energía, concentración y descanso nocturno24, 25, 28.

5. Compra fruta fresca, al natural, no enlatada, congelada o procesada de ningún modo

La fruta ha de estar madura, pues la que está verde es difícil de digerir. Es importante que comprendas que cualquier alimento que no digieras correctamente te causará algún perjuicio. Desafortunadamente, en los supermercados se vende mucha fruta verde.

La fruta dulce y tropical debe comerse entre horas, ya que puede interferir en la digestión de la carne²⁵. La excepción son el aguacate, el tomate, el limón y otras frutas que no saben dulce. Las personas con desequilibrios en la flora intestinal suelen no digerir determinadas frutas y deben evitarlas; pero si la restauran, es posible que puedan volver a comerlas. Como ocurre con la verdura, la mejor fruta es aquella que procede de pequeños huertos particulares: fresca, ecológica, cosechada en su punto de madurez y repleta de nutrientes. La cultivada con métodos industriales suele rociarse con sustancias químicas, crece en campos pobres en nutrientes y se cosecha cuando aún está verde. Los productos ecológicos siempre son mejores. Conozco a muchas personas que no toleraban varias frutas y verduras hasta que empezaron a consumir las ecológicas.

Las bayas son un maravilloso manantial de nutrientes depurativos24, 25. Frambuesa, grosella negra, roja y blanca, grosella espinosa, baya del saúco, arándanos y moras están repletas de vitaminas, antioxidantes, minerales y otras sustancias que regulan los niveles de azúcar en sangre y mantienen el organismo limpio por dentro. El consumo habitual de bayas naturales, ya sean frescas o congeladas, previene las cardiopatías, el cáncer y muchas otras enfermedades28, 29. Aprovecha cualquier oportunidad de recolectar tú mismo bayas de temporada, y congélalas para el invierno. Cuando tengas antojo de mermelada, descongela un puñado y mézclalo con miel, ¡verás qué sabor! Prepara solo la cantidad que vayas a consumir en los días siguientes, pues esta mermelada casera no se conserva mucho tiempo.

6. Compra productos lácteos naturales y ecológicos

Leche y nata no procesadas, mantequilla fresca natural (ningún sustituto de la mantequilla), ghee, yogur natural no pasteurizado, kéfir y quesos elaborados por métodos tradicionales. Evita todos los productos procesados, como la nata y la leche en polvo o ultrapasteurizadas.

En la actualidad, casi toda la leche comercial se somete a un proceso llamado «homogeneización», que consiste en pulverizar la leche a alta presión por una malla fina para descomponer los glóbulos de grasa. Este proceso se realiza exclusivamente con fines estéticos y aleja aún más la leche de su estado natural32, 33. Es especialmente importante consumir leche ecológica, pues la que no lo es acumula gran cantidad de sustancias químicas³¹.

También es esencial consumir productos lácteos, ya que aportan muchos nutrientes beneficiosos²⁴. El motivo por el cual muchas personas no digieren bien la leche comercial es el proceso de pasteurización al que se somete, que modifica la estructura química de sus proteínas, grasas e hidratos de carbono, mata las bacterias beneficiosas y destruye las enzimas y vitaminas30, 36. La leche pasteurizada es difícil de digerir para la mayoría de personas, sobre todo para los bebés y niños. Por este motivo son tan comunes las alergias e intolerancias a este producto. En cambio, no sucede lo mismo con la leche de vaca fresca, no procesada ni pasteurizada, ya que contiene enzimas que la predigieren en cierta medida para nosotros34, 35. La leche ha de ser ecológica y proceder de razas animales naturales. Las vacas no ecológicas suelen tener mastitis, y a consecuencia de ello, su leche puede contener pus y organismos infecciosos, motivo por el cual es necesario pasteurizarla³¹. En cambio, las vacas alimentadas a pasto, de crianza ecológica, están sanas y su leche no está infectada, por lo que no necesita pasteurización. Cada vez hay más ganaderos en todo el mundo que producen leche ecológica, no procesada ni pasteurizada, procedente de vacas alimentadas a pasto31, 61. Si buscas una granja de estas características en tu zona, probablemente te sorprenda lo fácil que es encontrarla.

A algunas personas las diagnostican como intolerantes a la lactosa, un tipo de azúcar presente en la leche. De hecho, al crecer, todos nos volvemos «intolerantes a la lactosa» porque el sistema digestivo humano no produce lactasa, la enzima necesaria para digerirla³⁷. Entonces, ¿cómo la digerimos la mayoría? Con unas bacterias probióticas especiales presentes en el intestino, que hacen el trabajo por nosotros. Entre las más estudiadas, están las cepas fisiológicas de E. coli³⁸. Las personas que no digieren la lactosa tienen un desequilibrio en la flora intestinal y carecen de estas bacterias probióticas. En vez de limitarte a consumir lácteos sin lactosa altamente procesados, restaura tu flora intestinal tomando alimentos fermentados y probióticos de calidad (puedes leer más sobre esta cuestión en mi libro GAPS, el síndrome psico-intestinal). Los lácteos fermentados, como el yogur no pasteurizado, el kéfir y los quesos y mantequillas naturales elaborados con métodos tradicionales, tienen un contenido muy bajo en lactosa, y las personas intolerantes suelen digerirlos bien³⁹. La pasteurización es uno de los principales responsables del elevado índice de intolerancia a la lactosa entre la población, pues destruye la enzima activa lactasa, que ayuda a digerirla. Muchas personas se dan cuenta de que digieren la leche cruda perfectamente, mientras que la pasteurizada les provoca los típicos síntomas desagradables (hinchazón, indigestión, dolor abdominal y diarrea)34, 36, 37.

7. Compra frutos secos y semillas oleaginosas no procesados

Nueces, almendras, nueces de Brasil, pacanas, avellanas, anacardos, cacahuetes, semillas de girasol, de calabaza, de sésamo. Cómpralos con o sin cáscara, pero no tostados, salados, bañados ni procesados de ninguna forma. Puedes molerlos para convertirlos en harina y utilizarlos en la cocción de pan y pasteles caseros. Es muy importante consumir frutos secos y semillas, pues están repletos de nutrientes beneficiosos.

Se han realizado multitud de estudios que demuestran que el consumo habitual de estos alimentos previene las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, los trastornos autoinmunes y muchos otros problemas de salud40, 41, 42, 43.

No es difícil incluirlos en la dieta; simplemente, vierte en un bol un cóctel casero de frutos secos, semillas y fruta deshidratada, y tenlo a mano en la mesita del salón, frente al televisor. Te sorprenderá lo rápido que tu familia se acostumbra a picar estos tentempiés saludables, en vez de recurrir a los aperitivos industriales procesados tan perjudiciales para la salud.

Ten presente que los frutos secos y las semillas contienen mucha fibra y pueden ser difíciles de digerir. Si tienes problemas digestivos, por favor, consulta la DIETA GAPS en mi libro El síndrome psico-intestinal⁴⁴.

8. Compra legumbres ecológicas

Compra legumbres en su forma natural y cuécelas en casa. Evita las conservas en lata, pues están procesadas y repletas de azúcar y otros aditivos. Es necesario poner en remojo todas las legumbres al menos doce horas antes de cocerlas para reducir su contenido en lectinas y otras sustancias perjudiciales45, 46. Luego acláralas bien bajo un chorro de agua. Una vez cocidas, puedes utilizarlas en gran variedad de recetas, incluidos panes y pasteles. Evita las harinas comerciales, pues los fabricantes no remojan los granos antes de molerlos. Con las legumbres puedes elaborar deliciosos platos tradicionales; no obstante, pueden resultar pesadas a las personas con problemas digestivos, y por este motivo muchas culturas del mundo las fermentan, facilitando su digestión y haciéndolas aptas incluso para bebés⁴⁵.

9. Compra y utiliza solo grasas naturales

Me refiero a las grasas que la madre Tierra nos ofrece y que las culturas tradicionales de todo el mundo vienen utilizando desde hace miles de años: grasas animales, grasas de carne, mantequilla y GHEE, aceite de coco y de palma, aceite de oliva virgen prensado en frío y otros aceites naturales vírgenes prensados en frío (lino, cáñamo, aguacate, onagra, nuez, girasol).

Los aceites vegetales prensados en frío son caros porque su producción es compleja. Están repletos de sustancias saludables muy frágiles, y no deben utilizarse para cocinar porque el calor las destruye. Además, son muy sensibles al oxígeno y a la luz, por lo que debemos extraerlos con la mínima exposición al aire y guardar refrigerados en botellas de vidrio oscuro⁴⁷. Úsalos en pequeñas cantidades, como aliño para ensaladas o alimentos ya cocinados, o tómalos como suplemento. Te aportarán ácidos grasos esenciales, antioxidantes, vitamina E y muchas otras propiedades beneficiosas. Lo cierto es que la mayoría de personas no necesitamos comprar estos productos, pues se pueden obtener todos sus beneficios consumiendo habitualmente frutos secos y semillas (sobre todo, germinadas) no procesados, verduras de hoja y otros vegetales frescos, bayas y fruta natural.

Evita todos los aceites para freír y grasas vegetales disponibles en el supermercado, pues son productos altamente procesados, repletos de grasas trans, disolventes y otras sustancias químicas perjudiciales. El consumo de estos aceites y margarinas es una de las principales causas de muchos trastornos degenerativos53, 54, 55, 56, 57, 58.

Así pues, ¿qué grasas debemos utilizar para cocinar?

Para cocinar, utiliza grasas animales, como manteca de cerdo, cordero, vacuno, ganso o pato. Lo mejor es hacer como nuestras abuelas: guardar la grasa tras asar la carne. Es ideal para cocinar y se conserva mucho tiempo refrigerada en un tarro de vidrio. Al asar pato, obtendrás una taza de grasa excelente con demostradas propiedades beneficiosas para el corazón47, 59, y si asas un ganso grande, obtendrás una cantidad aún mayor. Como alternativa, puedes comprar estas grasas en una carnicería tradicional. También puedes cocinar con mantequilla, ghee y aceites de coco y palma naturales. Todos ellos son saludables y muy estables: su estructura química no suele alterarse con el calor, e incluso pueden reutilizarse⁴⁷.

Casi puedo oírte hacer un sinfín de preguntas frecuentes: «¿Y las “terribles” grasas saturadas? ¿Acaso no causan cardiopatías, cáncer y tantos otros problemas de salud?».

Esta confusión es resultado del enorme esfuerzo de la industria alimentaria en la lucha contra su competidor. ¿Y cuál es su competidor? Las grasas naturales, por supuesto. Las grasas naturales no generan demasiado beneficio económico, pero las grasas y los aceites procesados, sí⁵³. A la industria alimentaria le ha interesado convencer a todo el mundo de que las grasas naturales son perjudiciales para la salud, mientras que sus grasas procesadas, hidrogenadas y aceites para freír son saludables⁵⁵. Hace casi un siglo que nos someten a esta clase de propaganda; no resulta extraño que muchos hayan sucumbido a ella.

La industria alimentaria señaló específicamente las grasas saturadas. ¿Por qué? La fallecida doctora Mary Enig, experta internacional en bioquímica de lípidos, lo explicó: «A finales de la década de 1950, el investigador estadounidense Ancel Keys anunció que la epidemia de enfermedad coronaria estaba causada por las grasas vegetales hidrogenadas; antes, el mismo doctor había introducido la idea de que el culpable eran las grasas saturadas. La industria de las grasas alimentarias respondió rápidamente a lo que percibió como una amenaza a sus productos, organizando una campaña para promover la idea de que solo los ácidos grasos saturados de las grasas hidrogenadas eran la causa del problema […]. Desde entonces, esta industria promovió dos ideas: que las grasas saturadas (en concreto, las procedentes de animales y lácteos) eran perjudiciales, y que las poliinsaturadas (sobre todo, el aceite de maíz, y más tarde, de soja) eran saludables»⁴⁷.

Los poderosos gigantes de la industria alimentaria pagaron miles de millones a un ejército de «científicos» para que aportaran las «pruebas científicas» de sus afirmaciones. Mientras tanto, la verdadera ciencia seguía, y sigue, demostrando la realidad. Pero esas multinacionales de la alimentación son quienes tienen el dinero para difundir sus «resultados científicos» en los grandes medios de comunicación. La verdadera ciencia no puede permitírselo, y a consecuencia de ello, la población solo oye lo que los poderes comerciales quieren que escuche.

Así pues, ¿cuál es la verdad? ¿Qué nos dice la verdadera ciencia?

1. Las grasas procesadas, hidrogenadas y los aceites vegetales para freír causan aterosclerosis, enfermedades cardiovasculares y cáncer⁵⁵. Este es un hecho de sobra demostrado por la verdadera ciencia. Todos los experimentos para «demostrar» la hipótesis de que las grasas animales causan enfermedades cardiovasculares se han realizado con grasas procesadas y colesterol oxidado procesado, lo que los invalida completamente47, 59.

2. Las grasas animales no están relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, del cáncer ni de ninguna otra enfermedad crónica; de hecho, las previenen. La fisiología humana necesita estas grasas y es importante consumirlas a diario⁵⁹.

3. Las grasas saturadas son beneficiosas para el corazón: disminuyen los niveles en sangre de una sustancia dañina llamada «lipoproteína-a» o Lp(a), reducen los depósitos de calcio en las arterias y son la mejor fuente de energía para el músculo cardíaco⁴⁷. Además, refuerzan nuestro sistema inmunológico, nos protegen de infecciones y son esenciales para la capacidad del organismo de utilizar los ácidos grasos insaturados omega-3 y omega-647, 59. El aceite de coco es una de las grasas más saturadas que nos ofrece la naturaleza, y se ha demostrado que es absolutamente saludable y terapéutico en la mayoría de enfermedades degenerativas⁴⁷.

4. Las grasas animales contienen diversos tipos de ácidos grasos, no solo saturados60. La manteca de cerdo contiene un 45 por ciento de grasas monoinsaturadas, un 11 por ciento de poliinsaturadas y un 44 por ciento de saturadas. La manteca de cordero contiene un 38 por ciento de grasas monoinsaturadas, un 2 de poliinsaturadas y un 58 saturadas. La manteca de vacuno contiene un 47 por ciento de grasas monoinsaturadas, un 4 de poliinsaturadas y un 49 de saturadas. La mantequilla contiene un 30 por ciento de grasas monoinsaturadas, un 4 de poliinsaturadas y un 52 de saturadas. Esta es la composición natural de las grasas animales, y nuestro organismo las aprovecha todas, incluidas las saturadas. Para comprender su importancia, veamos la composición de la leche materna humana: sus grasas son un 48 por ciento saturadas, un 33 por ciento monoinsaturadas y un 16 por ciento poliinsaturadas47, 60. Nuestros bebés crecen sanos con esta composición de grasas, la mayoría de las cuales son saturadas.

5. Nuestro organismo necesita toda la grasa procedente de los alimentos naturales, y las saturadas y monoinsaturadas deben representar la mayor parte de nuestra ingesta total de grasas.

6. La idea simplista de que comer grasa engorda es absolutamente errónea; en cambio, el consumo de hidratos de carbono procesados sí causa obesidad48, 49, 60. Las grasas que ingerimos llegan hasta la estructura de nuestro organismo: cerebro, huesos, músculos, sistema inmunológico. Todas y cada una de nuestras células están compuestas en gran parte de grasas⁶⁰.

Estos son los hechos que la ciencia de verdad ha demostrado, pero desafortunadamente no llegan al público. En nuestra sociedad, difundir cualquier noticia cuesta dinero, y la ciencia honesta no dispone de él. Por este motivo, la mayor parte de la población solo recibe la información que beneficia a los intereses de determinados poderes. Para disponer de información veraz sobre cualquier cosa, es necesario buscar bien y no confiar simplemente en las «noticias» y los «avances científicos» que difunden los medios de comunicación de masas. Esto se aplica también al colesterol.

¿Qué ocurre con el colesterol?

Cuando hablamos de grasas animales, la gente se pregunta inevitablemente sobre el colesterol, porque todos hemos oído que «obstruye las arterias» y «provoca enfermedades del corazón». Esta idea tiene su origen en la llamada «hipótesis de los lípidos», propuesta por primera vez en 195359, 61; desde entonces, numerosos estudios científicos han demostrado que es absolutamente falsa59, 61. El eminente médico y científico estadounidense George V. Mann describió esta teoría como «la mayor farsa científica del siglo; tal vez, de todos los tiempos»⁶². ¿Por qué? Porque mientras la ciencia trabajaba para demostrar que es incorrecta, el aparato médico, político y científico siguió defendiéndola a ultranza. No les interesó reconocer su error porque suponía un daño demasiado grande a su reputación, y dieron carta blanca a la industria alimentaria para seguir explotándola en beneficio propio⁵⁹. Su incesante propaganda en los medios de comunicación de masas no ha hecho más que consolidar esta falsa teoría59, 61. Gracias a sus defensores, todo el mundo «sabe» que el colesterol es el «demonio» y debe combatirse. Al escuchar lo que se afirma en los medios de comunicación, uno cree que no hay nivel de colesterol lo suficientemente bajo.

La realidad, sin embargo, es que los humanos no podemos vivir sin él. ¿Por qué?

El colesterol forma parte de la estructura de todas las células de nuestros órganos. Es un componente integral y esencial de las membranas celulares, es decir, las paredes de las células y todos los orgánulos de su interior⁶³. No estamos hablando de unas pocas moléculas en zonas muy concretas, sino de casi la mitad de la membrana de muchas células63, 64. Las distintas células de nuestro organismo necesitan distintas cantidades de colesterol según su función y finalidad⁶⁵.

Especialmente rico en colesterol es el cerebro humano, que utiliza alrededor del veinticinco por ciento de la cantidad total presente en el organismo⁶⁶. Todas las células y estructuras del cerebro y el resto del sistema nervioso lo necesitan no solo para su desarrollo, sino también para realizar sus funciones. En el feto y en el recién nacido, el desarrollo del cerebro y los ojos requiere grandes cantidades de colesterol66, 68, y si el feto no las recibe durante su formación, el bebé puede nacer con una anomalía congénita llamada «ciclocefalia»⁶⁷. Dado que el desarrollo cerebral y ocular del bebé requiere grandes cantidades de colesterol⁶⁶, la leche materna no solo es rica en él, sino que contiene una enzima específica que permite que el tracto digestivo lo absorba casi al cien por cien. Los bebés que no reciben un aporte suficiente desarrollan problemas neurológicos y de visión⁶⁹. Los fabricantes de leches infantiles lo saben, pero siguen los dogmas comerciales y apenas lo incluyen en la fabricación de sus productos⁶⁶.

El cerebro y el resto del sistema nervioso contienen grandes cantidades de una sustancia grasa, la mielina, que recubre todas las neuronas y fibras nerviosas como el material aislante de un cable eléctrico⁷⁰. Además de aislar, nutre y protege las diminutas estructuras del cerebro y de todo el sistema nervioso⁶⁶. Las personas que empiezan a perder esta sustancia desarrollan esclerosis múltiple. Pues bien, el veinte por ciento de la mielina está formada por colesterol⁶⁶, por lo que, si interferimos en su aporte al organismo, ponemos en riesgo nuestro sistema nervioso. La síntesis de la mielina está estrechamente relacionada con la del colesterol⁷¹. Las personas con esclerosis múltiple y otras enfermedades neurológicas tienen anticuerpos que atacan la mielina del cerebro y el sistema nervioso, y para reconstruirla, su organismo requiere abundante colesterol. Mi experiencia clínica confirma que los alimentos ricos en colesterol y grasas animales son parte esencial del tratamiento contra estas enfermedades.

Una de las capacidades más maravillosas del ser humano es el recuerdo, la memoria. ¿Cómo se forman nuestros recuerdos? Mediante la conexión que establecen las neuronas, llamada «sinapsis». Cuantas más sinapsis sanas sea capaz de producir una persona, más hábil e inteligente será. Los científicos han descubierto que la formación de sinapsis depende casi por completo del colesterol que fabrican las neuronas en forma de apolipoproteína E72. Sin la presencia de este factor no formaríamos sinapsis y, por tanto, no seríamos capaces de aprender ni de recordar. Uno de los efectos secundarios de los medicamentos para rebajar el colesterol, las estatinas, es la pérdida de memoria, y en mi consulta veo cada vez a más pacientes que la sufren al tomarlos. El doctor en Medicina Duane Graveline, antiguo científico y astronauta de la NASA, tuvo problemas de memoria mientras se medicaba con ellos, pero logró revertirlos dejando el tratamiento farmacológico y consumiendo abundantes alimentos ricos en colesterol. Más tarde, relató su experiencia en el libro Lipitor. Thief of memory, statin drugs and the misguided war on cholesterol [Lipitor, ladrón de memorias. Las estatinas y la guerra al colesterol]⁷³. Se ha demostrado científicamente que el colesterol dietario procedente de huevos y mantequilla frescos, así como otros alimentos ricos en él, mejora la memoria en personas de edad avanzada74, 75. Según mi propia experiencia clínica, todas las personas con problemas de memoria o aprendizaje deberían consumir estos alimentos a diario.

Veamos qué alimentos son ricos en colesterol:

1. Al igual que el cerebro humano, el de los animales también es rico en colesterol. De hecho, es la mejor fuente de colesterol dietario, pues 100 gramos de cerebro aportan entre 1352 miligramos (cordero) y 3100 miligramos (vacuno)74, 75. En las culturas tradicionales, los sesos de los animales se consideraban unas delicatessen muy saludables.

2. Las vísceras también son ricas en colesterol. 100 gramos de riñón de ternera aportan 791 miligramos de colesterol, y 100 gramos de hígado de gallina, 563 miligramos. En general, aportan cantidades considerables todas las vísceras animales— corazón, lengua, tripas, páncreas— y los menudillos de las aves74, 75, 77. Muchas culturas tradicionales de todo el mundo han considerado las vísceras como alimentos sagrados saludables.

3. El siguiente alimento más rico en colesterol son las huevas de pescado: 100 gramos aportan 588 miligramos de colesterol76, 77.

4. Le sigue el hígado de bacalao, con un aporte de 570 miligramos de colesterol por cada 100 gramos. No hay duda de que el colesterol presente en el aceite de hígado de bacalao es uno de los principales responsables de la fama de este pescado tan saludable y apreciado desde siempre⁷⁵.

5. En la siguiente posición está la yema de huevo fresco, con 424 miligramos de colesterol por cada 100 gramos. Fíjate que nos referimos a la yema de huevo fresco, no a los huevos en polvo químicamente alterados (¡su colesterol también está químicamente modificado!)75, 77.

6. 100 gramos de mantequilla aportan 218 miligramos de colesterol. Nos referimos a la mantequilla natural, no a sus sucedáneos⁷⁶.

7. El marisco y el pescado de agua fría, como el salmón, las sardinas, el arenque, la caballa o las gambas y los camarones, aportan cantidades considerables de colesterol: desde 81 miligramos hasta 173 miligramos por cada 100 gramos. Los defensores de la dieta baja en colesterol proponen sustituir la carne por pescado. Por supuesto, no saben que el pescado puede contener casi el doble de colesterol que algunas carnes76, 77.

8. 100 gramos de manteca de cerdo aportan 94 miligramos de colesterol. Le siguen las demás grasas animales76, 77.

Estos alimentos aportan colesterol al organismo para que este no tenga que trabajar en exceso para producirlo. ¡Lo que muchas personas no saben es que la mayoría del colesterol no procede de la dieta!⁷⁴. Un cuerpo sano produce colesterol según sus necesidades. Es una parte tan esencial de nuestra fisiología que el organismo posee mecanismos muy eficientes para mantener sus niveles en sangre. Si consumimos más, el organismo producirá menos; si consumimos menos, producirá más⁷⁵. No obstante, los medicamentos para rebajarlo (estatinas) funcionan de forma muy distinta. Interfieren en la capacidad del organismo de producir su propio colesterol y reducen la cantidad de colesterol disponible74, 78. Por lo general, quienes no tomamos estos fármacos no tenemos de qué preocuparnos; sin embargo, hay casos en los que el organismo es incapaz de fabricar suficiente colesterol a causa de una intoxicación o un déficit nutricional61, 74. Las investigaciones demuestran que estas personas son propensas a la inestabilidad emocional y a los problemas de conducta. Frecuentemente se registran niveles bajos de colesterol en sangre en personas que han cometido asesinatos y otros crímenes violentos, o en personas con personalidades agresivas, poco autocontrol y tendencias suicidas79, 80, 81. El fallecido profesor de la Universidad de Oxford David Horrobin afirmó: «La reducción de los niveles de colesterol en gran parte de la población podría llevar a un aumento de los patrones de comportamiento violentos. Por lo general, este aumento de la violencia no daría como resultado un aumento de las muertes, sino de los comportamientos violentos en el trabajo y el entorno familiar, del maltrato infantil, de la violencia de género y, por tanto, de la infelicidad»⁷⁹. Las personas cuyo organismo es incapaz de producir suficiente colesterol deben consumir abundantes alimentos ricos en esta sustancia esencial para la vida.

¿Qué otras funciones cumple el colesterol en el organismo?

Después del cerebro, los órganos que más colesterol necesitan son las glándulas del sistema endocrino, es decir, la glándula suprarrenal y las gónadas, que producen hormonas esteroides: testosterona, progesterona, pregnenolona, androsterona, estrona, estradiol, corticosterona, aldosterona. Todas ellas se forman a partir de colesterol82, 83 y cumplen un sinfín de funciones en el organismo. Contribuyen a regular el metabolismo y participan en la producción de energía, la absorción de minerales y el desarrollo cerebral, muscular y óseo; además, tienen implicaciones sobre el comportamiento, las emociones y la reproducción. El estrés de la vida moderna consume gran cantidad de hormonas esteroides, lo que lleva a un trastorno conocido como «fatiga adrenal». Aunque existen remedios fitoterapéuticos para tratarla, la principal medida que hay que tomar es aportar a las glándulas suprarrenales abundante colesterol dietario84, 85.

El colesterol es esencial para el buen funcionamiento del sistema inmunológico86, 87, 88, 89. Tanto los experimentos en animales como los estudios en humanos han demostrado que las células inmunológicas dependen de él para luchar contra las infecciones y repararse después del combate88, 89. Se ha observado que las personas con niveles altos de colesterol están más protegidas contra infecciones, y si padecen una, se recuperan más rápido⁹¹; apenas sufren resfriados⁹³ y son cuatro veces menos propensas a contraer el sida90, 92. En el extremo opuesto, las que tienen niveles bajos de colesterol en sangre son más propensas a padecer infecciones, les cuesta más recuperarse y tienen mayores probabilidades de morir a causa de una de ellas⁹². Las personas con infecciones agudas o crónicas deben consumir alimentos ricos en colesterol, pues se ha demostrado que aumentan la capacidad del organismo de combatirlas⁹³. Uno de los alimentos que mayor cantidad aporta es el aceite de hígado de bacalao, considerado desde hace mucho tiempo como el mejor remedio para el sistema inmunológico. Cualquier persona que haya leído textos antiguos de medicina te dirá que, antes del descubrimiento de los antibióticos, uno de los tratamientos más habituales de la tuberculosis era la toma diaria de una mezcla de yemas de huevo crudas y nata fresca (ricos en colesterol)⁹⁴. Las autoridades sanitarias están preocupadas por el aumento de las infecciones hospitalarias, como el SARM (Staphylococcus aureus resistente a la meticilina). Durante su estancia en el hospital, casi todos los pacientes mayores de cuarenta y cinco años toman estatinas, que reducen su colesterol en sangre y, a consecuencia de ello, alteran su sistema inmunológico. Sin duda, ¡esta práctica común es una de las principales causas de dichas infecciones!

Si deseas saber más sobre las funciones del colesterol y las grasas animales en el organismo humano, puedes leer mi libro Put your heart in your mouth. [Con el corazón en la boca]⁹⁵.

10. Compra cereales en grano no procesados ¡y prepáralos bien antes de consumirlos!

Puedes elaborar recetas caseras tradicionales a base de alforfón, mijo, quinoa, avena, cebada, arroz integral. No compres productos procesados o elaborados con harina. Ten en cuenta que los cereales para el desayuno son los más procesados del mercado.

Es necesario preparar correctamente los cereales integrales antes de consumirlos, ya que contienen abundantes sustancias perjudiciales, como lectinas, que dañan las paredes de los intestinos y otros órganos y tejidos96, 97. También contienen fitatos, que interfieren en la absorción de minerales y pueden causar déficits graves y pérdida de masa ósea; el consumo habitual de salvado, por ejemplo, se asocia a la osteoporosis⁹⁸. Además, contienen proteínas y almidones difíciles de digerir. El trigo, el centeno, la avena y la cebada contienen una proteína, el gluten, que a la mayoría de personas les cuesta mucho digerir y resulta perjudicial para quienes sufren problemas digestivos99, 100. La creencia popular de que consumir abundantes cereales integrales es saludable es errónea, pues por lo general son indigestos y pueden resultar muy perjudiciales para el organismo. Los animales herbívoros poseen varios estómagos llenos de bacterias que digieren la materia vegetal por ellos¹⁰¹. Los humanos solo tenemos un estómago, que, en el mejor de los casos, posee una cantidad muy pequeña de bacterias. Nuestro estómago no está diseñado para digerir cereales no preparados previamente. Las culturas tradicionales de todo el mundo lo han sabido desde hace miles de años, y por este motivo los fermentan y germinan antes de cocinarlos. La fermentación reduce la cantidad de lectinas y fitatos, predigiere el gluten y el almidón y facilita la liberación de nutrientes¹⁰². Se pueden fermentar cereales simplemente poniéndolos en remojo durante varios días, y para acelerar el proceso, puedes añadir al agua unas cucharadas de suero de leche, kéfir o yogur no pasteurizados. Una vez fermentado, cuece el cereal de manera habitual. Otro método sencillo es la germinación: pon en remojo los granos de los cereales entre doce y veinticuatro horas, y luego escúrrelos y consérvalos húmedos en un lugar cálido durante varios días. Dado que los cereales son semillas, germinarán en pequeños brotes. De esta forma son mucho más nutritivos y fáciles de digerir, tanto crudos como cocidos.

Cabe mencionar una cuestión importante sobre los cereales, tanto integrales como refinados. Tradicionalmente, siempre se consumían acompañados de una cantidad considerable de grasas naturales: mantequilla, GHEE, aceite de oliva, coco o palma, grasa de ganso, de pato, manteca de cerdo103, 104. Se trata de una práctica muy sabia: los cereales son fuentes concentradas de hidratos de carbono, y si no se consumen junto con grasas que ralenticen su digestión, el organismo los absorbe rápidamente en forma de azúcares, elevando los niveles de azúcar en sangre y provocando consecuencias perjudiciales. Por tanto, lo último que hay que hacer es consumir cereales sin una buena fuente de grasa. Lo mismo ocurre con las patatas, boniatos, ñames, tupinambos, chirivías y otros vegetales ricos en almidón. Al ser fuentes concentradas de hidratos de carbono, es necesario ralentizar su digestión acompañándolos de grasas naturales.

Si necesitas perder peso o padeces diabetes o problemas digestivos, evita totalmente los cereales y los vegetales ricos en almidón (y por supuesto, cualquier producto derivado). Las personas con problemas digestivos podrán volver a consumirlos cuando se hayan recuperado¹⁰⁵.

¿Y el pan? A la mayoría de personas les cuesta mucho dejar de comerlo, y mucha gente cree que es saludable porque el ser humano lo consume desde hace miles de años. El problema es que lo que en la actualidad llamamos pan es un producto muy distinto a lo que los humanos consumíamos hace apenas un siglo. ¿Has leído alguna vez la lista de ingredientes del pan que compras? Si lo haces, te darás cuenta de que la mayoría de panes que se venden en supermercados y panaderías son productos extremamente procesados, repletos de sustancias químicas, proteína de soja aislada, margarina, almidón modificado, grasas hidrogenadas y otras grasas vegetales perjudiciales. Probablemente se trate del producto procesado más consumido por la población.

Si quieres pan, házlo tu mismo en casa siguiendo recetas tradicionales. ¡No son las que vienen con la panificadora! Te recomiendo encarecidamente el maravilloso libro de Sally Fallon Tradiciones culinarias, donde encontrarás recetas tradicionales de distintas culturas del mundo¹⁰⁴. Si tu panadero local elabora pan tradicional con masa madre, considérate extremamente afortunado.

Recuerda: si necesitas perder peso o padeces diabetes o problemas digestivos, debes evitar totalmente los cereales y los vegetales ricos en almidón y todos sus derivados. Los panes de cereales (sobre todo, de trigo y centeno) no te harán ningún bien. Como alternativa, elabora pan con harina de frutos secos y semillas oleaginosas; tu organismo te lo agradecerá. Puedes comprar harina de almendra (almendras molidas) y harina de coco, o moler en casa frutos secos y semillas de girasol y calabaza. Añádele huevos y mantequilla, bate bien la mezcla y luego hornea; obtendrás deliciosos panes y masas para pasteles.

11. ¿Y el dulce?

La naturaleza nos ofrece excelentes edulcorantes, como la miel y la fruta deshidratada. Cómpralos siempre naturales y no procesados (en el caso de la fruta, comprueba que no está bañada en azúcar, almíbar o similares). Estos alimentos dulces están repletos de nutrientes vitales y no dañan el organismo104, 105, 107. Evita el azúcar y todos los edulcorantes artificiales. Si quieres cocer un pastel, la fruta deshidratada, como los dátiles, los higos y las pasas, no solo lo endulzarán sino que aumentarán su valor nutricional.

Antes de la introducción del azúcar en la dieta, la miel y la fruta deshidratada eran los únicos edulcorantes utilizados por los humanos. No obstante, a finales del siglo xvii el azúcar sustituyó a la miel porque era más barato y abundante, dando inicio a una era de problemas de salud relacionados con su consumo. La miel es un producto natural para nuestra fisiología y, lejos de perjudicar la salud, aporta gran cantidad de beneficios. Se utiliza como alimento y medicina desde hace miles de años, y en la mitología griega se consideraba «el manjar de los dioses». Se han publicado muchos libros sobre las propiedades de la miel natural¹⁰⁷. Es antiséptica y aporta vitaminas, minerales, aminoácidos y muchas otras sustancias bioactivas. Según la variedad de flores o hierbas predominantes en el entorno del panal, posee distintos sabores, nutrientes y propiedades. Tradicionalmente, se ha utilizado para tratar trastornos digestivos, infecciones de pecho y garganta, artritis, anemia, insomnio, jaquecas, debilidad y cáncer107, 108, 111, 112, 113, 114. Puede aplicarse como remedio terapéutico sobre heridas abiertas, eccemas, eflorescencias, erosiones, úlceras cutáneas y aftas106, 107, 108, 109, 110.

La fruta deshidratada aporta todas las vitaminas, minerales y sustancias beneficiosas de la fruta, pero en cantidades concentradas. Por este motivo, todas las culturas del mundo la han utilizado como remedio para tratar distintos problemas de salud. Se daba sobre todo a mujeres embarazadas y a parejas que intentaban concebir; a personas con tuberculosis y otras infecciones crónicas, problemas neurológicos y psicológicos, y a los convalecientes115, 116, 117, 118, 119. Consumir de forma regular dátiles, pasas sultanas y de Corinto, higos, bayas, ciruelas y otros frutos deshidratados es mucho más saludable que tomar los suplementos más caros del mundo. Además, son dulces naturales que nos ofrece la madre naturaleza. En vez de comprar caramelos y golosinas comerciales, perjudiciales para la salud de los niños, enséñales a comer fruta deshidratada.

12. Consume alimentos fermentados

La fermentación es el uso de microbios beneficiosos para conservar alimentos durante largos periodos de tiempo. Ya hemos mencionado el kéfir, más el queso y el yogur naturales no pasteurizados, pero también aportan maravillosos nutrientes y bacterias beneficiosas el chucrut (col), el kimchi y otros vegetales fermentados. El vino de calidad, el kvass y la cerveza, naturales y sin aditivos, son bebidas fermentadas saludables si se toman en cantidades moderadas.

Tradicionalmente, todas las culturas del mundo fermentaban alimentos porque era el único método de conservación a largo plazo¹²⁰: lácteos, cereales, carnes, pescados, legumbres, verduras y frutas. Antaño, los alimentos eran estacionales y no había supermercados donde uno podía comprar cualquier producto todo el año. Cuando la col estaba lista, por ejemplo, tenían que hacer algo con ella, o se pudría y se quedaban sin col el resto del año. Así fue cómo se inventó el chucrut, que podía consumirse hasta la siguiente cosecha. Al hacerlo, la gente ingería bocados de bacterias probióticas, enzimas activas y otras sustancias beneficiosas únicas de este tipo de alimentos104, 120. El proceso de fermentación predigiere los alimentos y libera sus nutrientes, facilitando su absorción por parte del organismo. El chucrut, por ejemplo, contiene casi veinte veces más vitamina C biodisponible que la misma cantidad de col fresca¹⁰⁴. El célebre explorador británico James Cook, descubridor de Australia y Nueva Zelanda, almacenaba barriles de chucrut en sus barcos para prevenir el escorbuto entre la tripulación103, 104. A lo largo de los siglos, nuestra fisiología se acostumbró al consumo diario de estos alimentos, y en la actualidad es esencial para nuestra salud. No obstante, desde que se inventara la nevera, los humanos prácticamente hemos dejado de consumirlos y estamos desaprovechando sus maravillosos beneficios: bacterias probióticas que mantienen sana nuestra flora intestinal, nutrientes fáciles de digerir, enzimas activas que nos mantienen jóvenes y enérgicos, y muchas otras propiedades.

Puedes encontrar recetas para fermentar alimentos en casa por Internet y en libros sobre nutrición.

13. Bebe zumos de frutas y verduras recién exprimidos

Necesitarás una licuadora (extractor de zumos), frutas y verduras frescas y ecológicas. Es importante utilizar productos ecológicos; de lo contrario, el zumo contendrá gran cantidad de pesticidas y otras sustancias agroquímicas. Miles de personas de todo el mundo han tratado sus enfermedades mortales con zumos naturales, y se han publicado decenas de libros sobre esta cuestión, llenos de testimonios y recetas maravillosas121, 122. Célebres médicos naturistas los han recomendado y utilizado para tratar a sus pacientes, como los doctores Max Gerson o Norman Walker. Se han publicado centenares de estudios científicos sobre los beneficios de la fruta y la verdura crudas, y los zumos aportan todas sus propiedades en grandes cantidades concentradas. Por ejemplo, para obtener un vaso de zumo de zanahoria se necesitan casi 500 gramos de esta hortaliza. Nadie comería medio kilo de zanahorias de una sola vez, pero se pueden obtener todos sus nutrientes bebiendo su jugo. El sistema digestivo apenas tiene que trabajar para digerir los zumos recién exprimidos, que se absorben en unos veinte a veinticinco minutos aportando al organismo grandes dosis de nutrientes. De esta forma, permiten ingerir a diario abundante verdura y fruta fresca en su forma más digerible y agradable.

Hoy en día, muchos niños, e incluso algunos adultos, no quieren comer fruta y verdura. Los zumos recién exprimidos son deliciosos y ofrecen una excelente solución a este problema, aportando a ti y a tus hijos abundantes vitaminas, minerales y otros nutrientes esenciales123, 124. Un combinado de piña, zanahoria y un poco de remolacha por la mañana estimula la producción de jugo gástrico y enzimas pancreáticas, y prepara el sistema digestivo para las comidas principales del día. Un combinado de zanahoria, manzana, apio y remolacha posee maravillosas propiedades para limpiar el hígado. Los zumos verdes elaborados con verduras de hoja (espinacas, lechuga, cilantro, perejil, eneldo y hojas de zanahoria y remolacha), con un poco de tomate y limón son una buena fuente de magnesio y hierro, y ayudan al organismo a eliminar metales tóxicos. El zumo de col, manzana y apio estimula la producción de enzimas digestivas y es un excelente desintoxicante para los riñones. Se pueden preparar un sinfín de combinaciones saludables y deliciosas con cualquier fruta y verdura ecológicas que tengas en casa123, 124, 125. Para que el zumo tenga mejor sabor, sobre todo para los niños, procura que los ingredientes más saludables pero menos sabrosos representen el cincuenta por ciento del total —zanahoria, un poco de remolacha (no más del cinco por ciento), apio, col, lechuga, verduras de hoja (espinacas, perejil, eneldo, albahaca, hojas de ortiga frescas, hojas de remolacha y zanahoria)—, y combínalos con los ingredientes más sabrosos: piña, manzana, naranja, pomelo, uva, mango.

Las personas con enfermedades degenerativas, infecciones, estrés o jet lag, y aquellas que sufren agotamiento o cansancio se beneficiarán muchísimo de los zumos recién exprimidos88, 89.

¿Y la fibra? Beber zumos no significa que se pueda dejar de comer fruta y verdura fresca; es importante seguir consumiéndolas como siempre. Considera los zumos como un suplemento de nutrientes concentrados. Deben tomarse con el estómago vacío, entre veinte y veinticinco minutos antes de las comidas, y transcurridas entre dos y dos horas y media después de las comidas principales. Los zumos recién exprimidos pierden sus propiedades enseguida, por lo que es necesario tomarlos a los pocos minutos de licuarlos (como máximo, treinta). Prepara solo la cantidad que vayas a tomar de inmediato. Si te sobra, puedes congelarlos como polos de hielo para los niños o como cubitos para bebidas frías. A los niños en especial les encantan los zumos recién exprimidos. Puedes mezclarlos con aguacate o plátano machacados para preparar un batido, y si lo deseas, añadirlos al yogur, o a helados y sorbetes caseros.

¿Podemos comprar zumos comerciales? ¡La respuesta es rotundamente NO! Los zumos que se venden en el mercado están procesados y pasteurizados, lo que destruye todas sus enzimas y gran parte de las vitaminas y fitonutrientes. Además, contienen azúcar procesado, que alimenta las bacterias y hongos patógenos del intestino y altera los niveles de azúcar en sangre¹²⁵. Los azúcares naturales presentes en los zumos recién exprimidos están equilibrados por enzimas activas, minerales y otros nutrientes que los convierten en una fuente de energía saludable para el organismo. Cuando preparas zumo en casa, sabes lo que le echas, sabes que es fresco, no está oxidado y no contiene sustancias tóxicas. Además, resulta muy divertido experimentar combinando diferentes frutas y verduras para obtener distintos sabores. Si buscas, encontrarás muchos libros con recetas deliciosas para distintas situaciones y problemas de salud121, 122.

14. Bebidas

Ya hemos hablado de las bebidas fermentadas, como el vino de calidad y el kvass casero, y también de los zumos naturales recién exprimidos. Todos ellos son saludables si se toman en cantidades moderadas.

Además de estas bebidas, es importante beber abundante agua. ¿Qué agua? La más natural y pura posible. Desafortunadamente, en muchas partes del mundo el agua del grifo no lo es, pues contiene aditivos que se filtran a la sangre y son perjudiciales; entre ellos, cloro, flúor, nitratos y sustancias agroquímicas. Por este motivo se recomienda filtrarla.

El agua embotellada de muchas marcas comerciales no es mejor que la del grifo de tu casa. Busca agua mineral natural de una marca consolidada y reconocida, preferiblemente en botella de vidrio, pues el plástico libera sustancias químicas perjudiciales126, 127, 128, 129, 130. Las personas que viven cerca de un pozo o un manantial tienen suerte de poder beber agua natural sin aditivos. Si le echamos una rodaja de limón o una cucharadita de vinagre de sidra ecológico le añadimos minerales alcalinos y otras sustancias beneficiosas.

A muchos nos gusta tomar bebidas calientes, como té o café. Estas bebidas son estimulantes y muchas personas se vuelven adictas a ellas sin darse cuenta. Puede comprobar si lo eres dejando de tomarlas unos días y observando si experimentas jaquecas y ansia de beberlas. Si no eres adicto, una taza de vez en cuando no te hará daño. No obstante, asegúreate de consumir productos de calidad, elaborados con ingredientes naturales y ecológicos, no instantáneos ni procesados¹³¹.

Es importante que sepas que tanto el té como el café deshidratan el organismo, porque aumentan la acidez y la necesidad de aporte de agua. Asegúrate de rehidratarte bebiendo abundante agua y zumos naturales durante el día. También se recomienda tomar el té con una rodaja de limón en vez de leche, y acompañarlo con una buena pieza de fruta jugosa. Sustituye el azúcar por miel, y si deseas tomar un tentempié, opta por una ración de frutos secos y fruta deshidratada no procesados, pues evitarán muchos de los efectos negativos que estas bebidas tienen sobre el organismo. El queso con miel también es una buena opción, pero deben ser naturales y elaborados con métodos tradicionales. Desafortunadamente, estas bebidas suelen servirse acompañadas de galletas y pasteles, pero huelga decir que deben evitarse.

En el mercado puedes encontrar muchos tipos de infusiones cada vez más variadas. La mayoría de hierbas son medicinales, lo que significa que ejercen un efecto determinado sobre nuestra fisiología. Por este motivo, no todas son apropiadas para todos. Si tomas habitualmente alguna infusión, asegúrate de que sea ecológica, pues las que no lo son pueden contener metales pesados y otras sustancias tóxicas132, 133.

Por supuesto, para prevenir enfermedades crónicas, deben evitarse todas las bebidas gaseosas, así como los néctares y concentrados de frutas, pues están elaborados con azúcar y sustancias químicas que suponen un doble ataque tóxico para el organismo134, 135. Los refrescos light son aún peores: contienen edulcorantes artificiales que pueden ser más tóxicos que el azúcar136, 137.

Las bebidas alcohólicas fuertes solo deben tomarse en ocasiones especiales y en cantidades muy pequeñas. Sobrecargan el hígado de trabajo y le impiden gestionar el resto de toxinas de la sangre, dándoles vía libre para causar daños en el organismo. El exceso de alcohol y sus subproductos tóxicos causan de forma directa muchos problemas de salud¹³⁸.

Aunque ya hemos hablado de la cerveza, me gustaría subrayar que se elabora con cereales, y en su proceso de fermentación, el almidón se descompone en varias formas de azúcar. La cerveza es una fuente rica en hidratos de carbono procesados —una especie de sirope elaborado con azúcares que no saben dulce (muchos azúcares de la naturaleza son insípidos o incluso amargos)—. El organismo absorbe estos azúcares rápidamente, creando peligrosos picos de azúcar e insulina en sangre que allanan el camino al sobrepeso, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares¹³⁹ Si ya tienes una predisposición a cualquiera de estos problemas de salud, te recomiendo que reduzcas o abandones el consumo de cerveza.

En cuanto a tu alimentación y la de tu familia, recuerda estas dos reglas sencillas: ¡no quieras economizar ni te arriesgues cuando se trata de comida! Porque si no te alimentas bien, no gozarás de salud, y si no gozas de salud, no vivirás plenamente.

Puedes ahorrar en ropa, coches, ocio, juguetes, pero nunca en comida. Compra alimentos frescos, de calidad y ecológicos. Los productos locales son mejores que los exóticos, que tienen que viajar de un extremo a otro del planeta. La fruta y la verdura que crecen en huertos particulares son mejores que las de cualquier supermercado. Compra productos procedentes de animales alimentados a pasto, no criados con cereales o piensos industriales. Los alimentos cultivados y elaborados con métodos tradicionales son mejores que los inventos modernos. Recolecta bayas, fruta y verdura siempre que tengas la oportunidad. Prepara tu comida con amor y cariño, no la quemes ni la cocines en exceso. Utiliza técnicas culinarias tradicionales y evita el microondas. Quienes adoptan estos sencillos cambios obtienen incontables beneficios para su salud.

¿Te has preguntado alguna vez qué significa una «dieta equilibrada»? La cultura dominante te dirá que el equilibrio está en la proporción de hidratos de carbono, proteínas y grasas. ¡No es cierto! El equilibrio se obtiene cuando todas las papilas gustativas cantan alabanzas al plato que tienes delante. Las papilas gustativas son órganos especializados: unas perciben el sabor dulce; otras, el ácido, el salado, el astringente, el picante o el amargo. Todos ellos deben estar presentes en el plato. Por tanto, al cocinar combina verduras dulces (por ejemplo, zanahoria o remolacha), amargas (verduras de hoja, apio, berenjena, calabacín, especias y hierbas), ingredientes picantes (chile, ajo, cebolla o hierbas), un poco de sal natural o algas, verduras astringentes (brócoli, coliflor, espárragos o nabos) y sabores ácidos (por ejemplo, verduras fermentadas, vinagre o limón). Siguiendo esta norma del Ayurveda —la sabia medicina tradicional de la India—¹⁴⁰, se obtienen platos deliciosos, muy agradables al paladar. No obstante, ¡los componentes más importantes de cualquier comida son la carne y la grasa! Aunque podamos cocinar las verduras sin carne, ¡debemos añadirles siempre cantidades adecuadas de grasa! La grasa intensifica los demás sabores y contribuye a la absorción de los saludables nutrientes de las verduras. La mejor grasa para acompañarlas es la animal: manteca de cerdo, lardo, sebo, manteca de cordero, de ganso, mantequilla o GHEE. Nuestro organismo la necesita para utilizar los minerales, vitaminas, proteínas y demás nutrientes. Cuanto más grasa animal añadas a tus comidas, más nutrientes obtendrás de ellas.

Salir a comer fuera a menudo es un hábito muy poco saludable (incluimos aquí la comida para llevar), porque uno no tiene ni idea de qué ingredientes y métodos de cocción se han utilizado, quién ha cocinado su plato ni con qué actitud.

¿Por qué es tan importante la actitud del cocinero? Porque la cocina es alquimia, y la parte más importante de cualquier alquimia es el alquimista: la persona que prepara la comida. Los pensamientos y las actitudes del alquimista son lo más importante del proceso, aquello que crea la magia. ¡Los seres humanos somos poderosos! Si la persona que cocina siente animadversión hacia ti o te desea algún mal, esta energía impregnará el plato, ¡y la comida no será saludable! Tu comida debe ser preparada por gente que te quiere y te desea salud y felicidad; de esta forma, sí te aportará beneficios y cura para cualquier enfermedad. ¡La actitud del cocinero es esencial! Si no tienes a nadie deseoso de cocinar para ti, házlo tu mismo, y házlo con amor. Mientras cocinas, no permitas pensamientos que te provoquen enfado, resentimiento o negatividad. Las comidas cocinadas con esta actitud no se digieren bien y no aportan salud, por buenos que sean los ingredientes y la receta.

La persona que cocina para el resto de la familia tiene su salud en sus manos. ¡Esto es poder! La salud de la población de un país no está en manos del Gobierno o de los profesionales médicos. ¡Sino de quienes cocinan para ella! Si la población consume alimentos preparados en fábricas industriales, su salud se resentirá —exactamente lo que está pasando en los países occidentales—. En las sociedades tradicionales, las mujeres conocían el poder de los alimentos; sabían que nada influye tanto en la salud humana como ellos. Sabían que en sus platos estaba en juego la salud de la familia. ¡Nunca delegarían ese poder! Sabían qué alimentos utilizar en cada ocasión: lo que es bueno para los bebés, para las mujeres embarazadas, para las parejas que intentan concebir, para las personas enfermas o heridas, y para los ancianos. Conocían las plantas que crecían en su entorno y las utilizaban habitualmente en la cocina. Este conocimiento sagrado pasó de generación en generación: de madre a hija y de abuela a nieta. No obstante, desde que apareciera la industria alimenticia, las mujeres lo dejaron atrás. El ardid de la publicidad les hizo olvidar su arte culinario y consiguió que delegaran en otros su poder divino, ¡el de tener en sus manos la salud de sus seres queridos! El resultado ha sido la proliferación de enfermedades en el seno de las familias occidentales, que se intensifica en cada generación.

Para impulsar sus intereses comerciales, la industria nos ha hecho creer que cocinar es «un rollo» y que las mujeres deben «ocuparse de otros asuntos». Por desgracia, muchas han sucumbido a esta propaganda, creyendo que de esta forma obtendrían una «igualdad» mal entendida respecto a los hombres. En la naturaleza no existe la «igualdad»; ¡existe la belleza de la diversidad y la diferencia! La naturaleza honra la diferencia y la unión de los opuestos complementarios. Imagina qué ocurriría si el día decidiese ser «igual» a la noche, o el invierno «igual» al verano. Existe una diferencia maravillosa entre mujeres y hombres, y ambos tienen funciones distintas en la naturaleza. La fisiología masculina se relaciona con avanzar, descubrir y abrir nuevos horizontes y posibilidades, lo que en la historia de la humanidad a menudo ha traído guerras y destrucción. La fisiología femenina, en cambio, representa el cuidado, la atención, la cura y la sanación. Las mujeres dan a luz, y criar hijos requiere un entorno pacífico y próspero. Por este motivo, en muchas ocasiones a lo largo de la historia, han sido ellas quienes han llevado la paz a sus naciones, directamente o mediante la influencia que han ejercido sobre sus hombres. Así pues, por naturaleza, ¡la función de la mujer es cuidar de su familia! Las mujeres occidentales deben reclamar el poder de cuidar de la salud de sus seres queridos a través de la alimentación. Las que lo han hecho se sienten muy felices y satisfechas, y hoy en día es posible combinarlo con una profesión. Por supuesto, no hay regla sin excepción: en ocasiones es el hombre quien tiene este instinto y quien cocina para el resto. En cualquier caso, la persona que esté a cargo de la alimentación de la familia debe quererla y entender la responsabilidad que ello supone, pues tiene su salud en sus manos.

Cocinar no es difícil. Siguiendo las recomendaciones de este libro, ¡cualquiera puede convertirse en un buen cocinero! Olvídate de los libros de recetas. Cocinar es una actividad muy creativa; disfruta de ella y crea tus propios platos. Recuerda solo lo siguiente: cocina para ganar en salud (no antepongas la comodidad o la practicidad). Si tienes presente esta pauta al comprar y cocinar tus alimentos, construirás unos cimientos sólidos para tu salud y la de tu familia. ¡Y una familia sana suele ser una familia feliz! Si la tuya está formada por una única persona (tú), prepárate la comida con el mismo amor que le dedicarías a una familia numerosa.

IV
AYUNAR

¡Solo los puros de corazón pueden hacer una buena sopa!

LUDWIG VAN BEETHOVEN

Vivimos en un mundo contaminado, y nuestro cuerpo acumula gran parte de esta contaminación1, 2, 3, 4, 5, 7, 9. Los alimentos procesados, los productos de higiene personal, los medicamentos, las sustancias agroquímicas, la contaminación ambiental y electromagnética, las radiaciones y otras actividades humanas intoxican nuestro organismo1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9 y llevan al desarrollo de enfermedades crónicas y cáncer3, 4. Por este motivo, es importante desintoxicarse. Para prevenir enfermedades, es necesario consumir productos naturales no procesados, combinando alimentos de origen animal con todo su aporte en grasa (alimentos constructores) y alimentos de origen vegetal ecológicos (alimentos depurativos). Pero en la actualidad el mundo está tan contaminado que para algunas personas no es suficiente alimentarse de forma adecuada1, 7. Para ellas, e incluso para las que se consideran sanas, se recomienda realizar periodos de desintoxicación⁷.

El ayuno es uno de los métodos más antiguos y efectivos para depurar el interior del organismo10, 11, que a diario dedica gran cantidad de energía a digerir y metabolizar los alimentos. Cuando dejamos de comer o consumimos cantidades mínimas, el organismo redirige esta energía a otras funciones, como eliminar toxinas y parásitos y repararse¹¹. Se ha observado que el ayuno puede ser un método efectivo para tratar todo tipo enfermedades «incurables» —desde artritis reumatoide hasta cáncer10, 11, 12. Las personas sanas también pueden realizar ayunos regularmente para limpiar y regenerar el organismo y prevenir la aparición de enfermedades.

¿QUÉ ES AYUNAR?
AYUNAR ES DEJAR DE COMER ALIMENTOS
CONSTRUCTORES, LOS DE ORIGEN ANIMAL
(CARNE, PESCADO, HUEVOS Y LÁCTEOS)

Durante un ayuno pueden consumirse alimentos depurativos —es decir, alimentos vegetales—. Podemos optar por comer algunos alimentos vegetales determinados, o dejar de comer completamente.

Existen distintos tipos de ayunos. A continuación los analizaremos, empezando por los más difíciles y restrictivos. No obstante, ante todo es importante subrayar que NO deben realizar ayunos las mujeres embarazadas, los niños y las personas malnutridas o con bajo peso corporal.

El ayuno de agua es la abstinencia total de alimentos; la persona solo bebe agua y no consume nada más10, 11. Es uno de los métodos más antiguos y efectivos para depurar y regenerar el organismo, y muchas religiones lo promueven¹³. Nuestro cuerpo se beneficia de él aunque lo realicemos durante un periodo muy corto; por ejemplo, se puede practicar en casa un día a la semana, tres días seguidos cada pocos meses, o simplemente dejando de cenar un par de días a la semana. Si desea realizarlo durante más de tres días —por ejemplo, una, dos o tres semanas (algunas personas ayunan hasta cuarenta y cinco días)—, es esencial la supervisión de un profesional de la salud. Al realizar un ayuno de agua prolongado hay que tener en cuenta varios aspectos, y para las personas inexpertas puede no resultar fácil. La posterior reintroducción de los alimentos también es un proceso complejo y requiere supervisión profesional. Si deseas realizar un ayuno prolongado por primera vez, vale la pena que acudas a una clínica especializada¹⁴, aunque resulte caro. Tras realizar el primer ayuno bajo supervisión médica, habrás ganado experiencia y probablemente seas capaz de repetirlo más tarde sin ayuda.

Muchas personas asocian el ayuno al vegetarianismo. De hecho, algunos libros sobre esta cuestión terminan con un epílogo vehemente sobre los beneficios de la dieta vegetariana o vegana. Por desgracia, esto aleja a muchas personas de la idea de ayunar. Seamos francos: ¡ayunar no tiene nada que ver con el vegetarianismo o el veganismo! Independientemente de sus hábitos alimenticios, cualquier persona puede beneficiarse de las propiedades depurativas y regeneradoras del ayuno de agua. Los libros que recomiendan comer solo alimentos vegetales los primeros días después del ayuno también son un intento de reconvertir al lector al vegetarianismo. Tras un ayuno de agua, deben reintroducirse poco a poco tanto alimentos vegetales como animales. Al final de este capítulo encontrarás una explicación detallada de cómo hacerlo.

Ayuno con zumos. Durante este ayuno se consumen solo agua y zumos de frutas y verduras recién exprimidos (incluidos zumos verdes)12, 15. También se conoce como «festín de zumos», porque se puede beber una cantidad ilimitada de deliciosos zumos recién exprimidos (¡hasta doce vasos al día!). Los zumos no deben contener fibra, por lo que deben estar bien licuados. Desafortunadamente, durante este tipo de ayuno se ingieren grandes cantidades de azúcares naturales presentes en los vegetales, por lo que puede no ser adecuado para personas con desequilibrios en los niveles de azúcar en sangre, candidiasis, diabetes y otros problemas de salud que podrían verse agravados. Se han publicado muchos libros de referencia sobre el ayuno con zumos, con explicaciones detalladas y testimonios12, 15.

Ayuno de líquidos. Se evitan todos los alimentos excepto los líquidos. Se puede beber agua, infusiones, sopa de miso, caldos y leches vegetales (de arroz, almendras, coco, semillas de girasol), zumos recién exprimidos, zumos verdes (por ejemplo, de espirulina y chlorella), el agua del arroz, etcétera. Muchas personas afirman que este tipo de ayuno les aporta abundantes beneficios para la salud13, 15. Personalmente, recomiendo incluir caldo de huesos y de carne, sobre todo en personas con problemas digestivos. Mientras el sistema digestivo descansa gracias al ayuno, estos caldos aportan sustancias que reparan y curan las paredes del tracto gastrointestinal.

Ayuno con fruta. Durante este ayuno se consumen solo frutas crudas ecológicas. Se recomienda utilizar una combinación de frutas jugosas de temporada, y es muy importante masticarlas bien para reducir su contenido en azúcar (que es digerida por las enzimas de la saliva) y triturar la fibra¹⁶. Este ayuno solo debe realizarse si la persona tiene garantizada una provisión amplia de fruta fresca ecológica procedente de su propio huerto o de uno cercano. La fruta debe ser local porque ha de madurar en el árbol, y se desaconseja comprarla en el supermercado, pues incluso la que viene etiquetada como ecológica suele crecer en campos degradados y cosecharse cuando aún está verde.

Monodieta. Durante este ayuno se consume únicamente un alimento determinado; por ejemplo, arroz integral, leche, uvas, manzanas. El concepto fue propuesto por primera vez a inicios del siglo xx por el educador de la salud y aficionado a los ayunos alemán Arhold Ehret¹⁷, y ganó popularidad en la década de 1920 gracias a la activista política sudafricana Johanna Brandt, quien afirmó haber curado su cáncer de estómago comiendo solo uvas durante cuarenta días. Brandt recopiló su experiencia en el libro La cura de la uva¹⁸.

Veganismo (consumo exclusivo de alimentos vegetales). El veganismo es una forma de ayuno. Es esencial que todos los alimentos vegetales que se consuman sean ecológicos y no procesados, preferiblemente cocinados en casa. Los alimentos vegetales aportan enormes cantidades de sustancias depurativas útiles al organismo, especialmente cuando se consumen crudos, germinados o fermentados¹⁹. Los alimentos vegetales cocinados, sobre todo aquellos que son ricos en almidón, generan un exceso de glucosa, y dado que el organismo solo utiliza una cantidad limitada para producir energía, almacena este exceso en forma de grasa en el tejido adiposo²⁰. Los alimentos vegetales aportan mucha fibra y almidón indigesto que alimentan la flora intestinal del colon²¹, y si en ella dominan los organismos patógenos, pueden provocar exceso de gases, heces anormales y dolor abdominal. Los alimentos vegetales no aportan suficiente cantidad de proteínas y grasas adecuadas para regenerar los tejidos y la estructura física del cuerpo humano22, 23, 24. Por este motivo, la dieta vegana no debe prolongarse durante periodos de tiempo largos, y nunca deben seguirla las mujeres embarazadas, los bebés, los niños en edad de crecimiento ni las personas malnutridas y con bajo peso corpora25, 26, 27, 28, 29, 30, 31.

Existen variantes del ayuno vegano. Algunas personas comen todos los alimentos vegetales que tienen a su disposición: cereales (incluido pan), legumbres, verduras, frutas, frutos secos y grasas vegetales. Otras evitan los cereales, especialmente aquellas con intolerancia al gluten o problemas digestivos. Cada persona diseña su dieta según su nivel de tolerancia y preferencias individuales. La disponibilidad de productos frescos ecológicos es un factor importante a la hora de planificar un ayuno vegano. Deben evitarse todos los alimentos y bebidas procesados, elaborados con harina, azúcar, soja, grasas vegetales y aditivos químicos. De lo contrario, el organismo no se limpiará, sino que se intoxicará todavía más. Es esencial que escuches tu cuerpo, y si sientes ansias de comer algún alimento de origen animal, hazlo. Este deseo es una señal que te manda el cuerpo informándote de que ha terminado de limpiarse y quiere volver a nutrirse. Las personas veganas por motivos emocionales o espirituales suelen no tomar conciencia de ello porque no escuchan su cuerpo, lo que lleva a graves déficits nutricionales y problemas de salud30, 31, 32. Esto es exactamente lo que le ocurrió a Helen. ¿Recuerdas los peregrinos hindúes? Practican el ayuno vegano durante un máximo de 41 días. De hecho, la mayoría de personas tiene suficiente con unos pocos días o semanas, ¡máximo dos meses!

Reintroducir alimentos tras un ayuno largo

Durante el ayuno, la producción de enzimas digestivas se reduce drásticamente, por lo que no podemos llenar el estómago de golpe con grandes cantidades de comida porque seremos incapaces de digerirla. Necesitamos tomar alimentos fáciles de digerir y debemos reintroducirlos poco a poco y gradualmente, empezando por pequeñas cantidades. Dado que el cuerpo habrá pasado un tiempo sin nutrirse, será necesario reintroducir enseguida alimentos constructores —carne, pescado, huevos y lácteos—. Se recomienda tomarlos frescos y crudos, pues en este estado poseen enzimas activas que ayudan al sistema digestivo a descomponerlos³³. La carne y el pescado crudos han de adobarse con hierbas, miel cruda* y zumo de limón recién exprimido, pues también son ricos en enzimas que facilitan la digestión³⁴. Debemos añadir a los platos sal natural y pimienta negra para estimular la producción de jugo gástrico33, 34, y podemos acompañarlos con verduras crudas para añadirles fibra y variedad. Entre horas se puede tomar fruta fresca y frutos secos (siempre y cuando la persona no sea propensa a padecer flatulencias, eructos o reflujo). El único alimento cocinado que se puede consumir tras un ayuno largo es el caldo de carne casero, que calma y repara el revestimiento del tracto gastrointestinal, ayudando al sistema digestivo a recuperarse rápidamente.

Veamos una planificación diaria de cómo reintroducir los alimentos.

Día 1 después del ayuno

• Empieza el día con una taza de caldo de carne caliente. El mejor es el de pollo. Prepáralo con el pollo entero, incluidas las patas y algunos menudillos. Llena de agua una olla de seis litros y añade una cucharada sopera de sal natural. Lleva a ebullición, cubre con la tapa y deja cocer a fuego lento dos horas. Cuando esté listo, cuela el caldo en otra olla, espera a que se enfríe y luego consérvalo en la nevera. El pollo con que prepares el caldo debe comerlo otra persona, pues tu sistema digestivo no está listo tras un ayuno largo. Para añadirle probióticos, añade una cucharada sopera de yogur o kéfir no pasteurizados en cada taza de caldo que bebas. Para no matar estos microbios beneficiosos, asegúrate de que el caldo no esté demasiado caliente.

• Antes de añadir el pollo a la olla para preparar el caldo, corta una de las pechugas y reserva. Deja la piel con el resto del pollo (la piel debe cocerse en el caldo). No humedezcas la pechuga; si la lavas, sécala bien. Córtala a trocitos, báñala con el jugo de medio limón, añade media cucharadita de miel, una pizca de pimienta negra recién molida y sal natural, una cucharada sopera de yogur o kéfir caseros, ecológicos y no pasteurizados, unos dientes de ajo y perejil o eneldo picados y aceite de oliva. Opcionalmente, añade una cucharada de chucrut, kimchi, zanahorias fermentadas, pepinillos o cualquier otro vegetal fermentado en casa. Mezcla bien todos los ingredientes, cubre el plato y deja marinar dos horas a temperatura ambiente (si no hace demasiado calor) o en la nevera. Este será tu almuerzo y tu cena. Puedes acompañarlo con una pequeña ensalada de lechuga, cebolla, tomate y pepino ecológicos, aliñada con zumo de limón, sal natural y aceite de oliva. Intenta no comer todo de una vez; come la mitad para almorzar y la otra para cenar. Mastica bien para facilitar la digestión.

• Por la noche, bebe otra taza del caldo de carne casero. No olvides añadirle un poco de kéfir o yogur.

• Entre horas, bebe agua e infusiones recién hechas. Deben prepararse con hierbas frescas o secas sueltas, no empaquetadas en bolsitas. Puedes preparar una infusión refrescante con hojas de menta y lavanda frescas, hojas y ramitas de sauce, raíz de jengibre, etcétera.

• Antes de acostarte, vierte una taza de semillas de girasol peladas ecológicas en un tarro de vidrio y cúbrelas con agua. Por la mañana estarán crujientes y serán más fáciles de digerir. Escurre el agua, cubre el tarro con un trapo limpio y déjalas germinar. Puedes añadir una cucharadita de estas semillas germinadas en el almuerzo del día siguiente.

Día 2 después del ayuno

• Empieza el día con una taza de caldo de carne caliente (puede ser el mismo del día anterior) en el que habrás mezclado un huevo crudo (clara y yema). Asegúrate de comprar huevos ecológicos procedentes de gallinas pastoreadas. Al cabo de una hora, toma otra taza de caldo mezclado con otro huevo crudo. No te olvides de añadir un poco de kéfir o yogur.

• Prepara el mismo adobo del pollo del día anterior, pero esta vez utiliza carne cruda de cordero o vacuno. La carne ha de ser fresca y estar bien seca (sin agua). Toma una ración pequeña para almorzar y otra para cenar. Puedes acompañarlo con aguacate maduro, una cucharadita de las semillas de girasol puestas previamente en remojo y una pequeña ensalada.

• Por la noche, bebe otra taza de caldo de carne casero. No te olvides de añadirle un poco de kéfir o yogur, y opcionalmente, un huevo crudo.

Día 3 después del ayuno

• Para desayunar, puedes tomar dos huevos ligeramente cocidos y una taza de caldo de carne caliente con un poco de kéfir o yogur. Acompaña los huevos con bastante mantequilla cruda ecológica: para cada bocado de huevo, toma otro de mantequilla y mastica ambos a la vez. El caldo que preparaste el primer día aún estará fresco siempre y cuando lo hayas conservado en la nevera.

• Para el almuerzo, prepara el mismo adobo con cualquier carne o pescado frescos. Acompáñalo con un poco de aguacate maduro y una ensalada con dos cucharadas soperas de semillas de girasol germinadas.

• Por la tarde toma una infusión. Puedes añadirle un poco de miel y comer algo de fruta y un puñado de frutos secos crudos.

• Por la noche bebe otra taza de caldo de carne. No te olvides de añadirle un poco de kéfir o yogur, y opcionalmente, uno o dos huevos frescos crudos.

Día 4 después del ayuno

• Desayuna huevos ligeramente cocidos y mantequilla, como el día anterior. También puedes comer una ensalada pequeña con el resto de las semillas de girasol germinadas, y tomar una infusión con un poco de miel cruda y queso de leche cruda.

• Hoy tendrás que preparar un nuevo caldo. Puedes utilizar cordero, cerdo, vacuno o pescado. Incorpora los huesos, las articulaciones, la piel y algo de carne y vísceras. Vierte el agua, añade sal y pimienta negra recién molida, y deja cocer entre dos y tres horas. Si deseas preparar caldo de pescado, llena la mitad de la olla con pescaditos frescos o con la piel, la cabeza y las espinas de un pescado grande, y deja hervir una hora. Cuélalo a otra olla, deja enfriar y consérvalo en la nevera. Con un poco del caldo casero, prepara una sopa: añade trocitos de verduras (zanahoria, cebolla, col, apio, calabacín o lo que tengas en casa) y deja cocer entre veinticinco y treinta minutos. Mientras la sopa esté hirviendo, extrae todos los tejidos blandos de los huesos y las articulaciones (que usaste para el caldo) y córtalos en trocitos. Extrae el tuétano de los huesos tubulares (golpea el hueso cocido contra una tabla de madera gruesa y el tuétano se desprenderá solo). Cuando la sopa esté lista, añade los trozos de carne, el tuétano y un diente de ajo y perejil o eneldo picados. Toma la sopa con nata agria, kéfir o yogur.

• Por la tarde toma una infusión. Puedes acompañarla con un poco de miel y queso elaborado con leche cruda entera.

• Por la noche toma otra taza de caldo. No te olvides de añadirle un poco de kéfir o yogur, y opcionalmente, uno o dos huevos frescos crudos.

Los días siguientes puedes introducir gradualmente carne, pescado y huevos cocinados de cualquier forma, así como todos los demás alimentos. No obstante, durante unos días evita los cereales y las legumbres, pues son difíciles de digerir. Antes de introducirlos, deja que tu sistema digestivo se readapte y empiece a producir la cantidad normal de enzimas digestivas. ¡Evita todos los productos procesados! Solo debes consumir productos caseros elaborados con ingredientes frescos y naturales.

Los alimentos de origen animal que has introducido inmediatamente después del ayuno estimularán la producción de tus propias enzimas digestivas. Estas enzimas son proteínas, y los alimentos de origen animal aportan al organismo abundante «material constructor» con que generarlas³³. Algunas personas prefieren no comer carne o pescado crudos por miedo a contraer infecciones. Sin embargo, si son frescos y locales, y sobre todo ecológicos y procedentes de animales alimentados a pasto, no hay de qué preocuparse. Evita el cerdo crudo, pero la carne fresca de vacuno, cordero, aves ecológicas y carne de caza se pueden comer crudas. Todas ellas poseen abundantes enzimas activas que las protegen de los microbios34, 35, y el adobo que se le añade también evita infecciones, pues el zumo de limón, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la pimienta negra poseen propiedades antimicrobianas36, 37. Además, si le añades verduras fermentadas (y/o yogur o kéfir caseros elaborados con leche cruda), producirán bacterias probióticas (beneficiosas) que evitarán el desarrollo de organismos patógenos en los alimentos³⁸. La carne cruda estimula la producción de jugo gástrico, un poderoso antiséptico. Al empezar a comer, un estómago sano produce suficiente ácido para obtener un pH 1-2, que mata la mayoría de microbios presentes³⁹. El consumo de carne fresca cruda es perfectamente seguro y aporta muchos beneficios: proteínas, grasas, enzimas, vitaminas y minerales no adulterados, todos ellos, en la forma más digerible para el organismo humano. Cuando cocinamos la carne modificamos su estructura, alterando las proteínas, destruyendo las enzimas y muchas vitaminas y reduciendo su valor nutricional33, 34, 35. Muchas personas se han recuperado de sus enfermedades crónicas consumiendo carne, huevos y productos lácteos crudos³⁵.

Culturas tradicionales de todo el mundo comen carne, pescado, huevos y productos lácteos crudos desde hace miles de años. Existen documentos escritos que confirman que los pueblos nativos americanos comían carne cruda, pero cuando los europeos llegaron a América, los obligaron a cocinarla⁴⁰. Los esquimales y otros pueblos del norte consumían así la mayor parte del pescado y la carne, ya fueran frescos, secos o fermentados⁴¹. Todas estas tradiciones se mantienen vivas en algunas recetas modernas: el gravlax en Suecia, el steak tartar en Francia, el carpaccio de buey en Italia, el sashimi en Japón, el yookhwe en Corea, el kitfo en Etiopia, el laab de buey en Tailandia, el steak chee kufta en Armenia, la ensalada de hígado crudo en Líbano, etcétera. La carne cruda ha de ser muy fresca y de la mejor calidad (local, procedente de ganado alimentado a pasto y, preferiblemente, ecológica). Solo puede conservarse en tarros de vidrio o madera, y nunca debe entrar en contacto con el plástico, pues este libera sustancias tóxicas que atraen microbios patógenos⁴².

Algunas personas tienen miedo de comer huevos crudos, pero no hay de qué tenerlo si proceden de gallinas sanas criadas en pastos. Los huevos infectados con salmonella proceden de aves enfermas, algo común entre las que se crían en jaulas de ganadería industrial⁴³. Las aves sanas tienen un sistema inmunológico fuerte que las protege contra infecciones. En cualquier caso, vale la pena subrayar que, para la mayoría de personas, ¡la salmonella no es peligrosa!⁴⁴. Durante siglos, los médicos consideraron esta infección como benigna y ni siquiera la trataban. Lo único que provoca una intoxicación de este tipo son unos pocos días de diarrea, que limpia el sistema digestivo y nos deja más sanos que antes44, 45. Si durante la infección se toman sopas y guisos caseros elaborados con caldo de carne y kéfir o yogur, no provoca mayores complicaciones. El problema de la población actual es que consume muchos alimentos procesados, y a consecuencia de ello, sus sistemas digestivo e inmunológico se resienten, de modo que es propensa a padecer infecciones y a que estas se compliquen. De ahí viene el miedo a la salmonella. ¡Los huevos crudos son uno de los alimentos más saludables del mundo! La yema cruda es comparable a la leche materna humana: se absorbe prácticamente sin necesidad de ser digerida y aporta nutrientes esenciales (proteínas, aminoácidos, zinc, vitaminas del grupo B, grasas, colesterol, etcétera)⁴⁶. La proteína que aportan los huevos crudos ayuda al organismo a eliminar metales pesados (mercurio, plomo, aluminio) y otras toxinas⁴⁷, mientras que los huevos cocinados pueden perder esta capacidad. El consumo de huevos crudos ha sido un hábito saludable durante miles de años en todo el mundo. En la actualidad, no obstante, muchas personas, y sobre todo los profesionales médicos, se muestran reticentes y los cocinan durante mucho rato, destruyendo gran parte de sus nutrientes y haciéndolos más difíciles de digerir y menos beneficiosos para la salud.

En capítulos anteriores hemos hablado de la leche cruda, y me gustaría subrayar que su consumo es muy seguro. De hecho, ¡la leche solo debería consumirse cruda!⁴⁸. Debe proceder de razas animales naturales (no creadas artificialmente en el laboratorio). El ganado debe alimentarse con pasto natural (con variedad de plantas y hierbas, y sin sustancias agroquímicas), y al ordeñarlo, deben seguirse pautas de higiene adecuadas. La leche no debe estar pasteurizada, homogeneizada ni procesada de ninguna forma. Con leche cruda pueden elaborarse productos lácteos crudos, como yogur, kéfir, quesos, nata, nata agria y mantequilla, que aportan nutrientes ideales para nuestro organismo y son mucho más fáciles de digerir que los lácteos procesados.

Siguiendo este programa para la reintroducción de alimentos tras un ayuno largo, tu organismo se recuperará rápidamente y restaurarás tu salud y vitalidad. Además, no tendrás los síntomas digestivos habituales en las personas que siguen una dieta vegana inmediatamente después del ayuno (flatulencias, hinchazón, dolor abdominal y heces anormales). Si eres propenso a padecer problemas digestivos, espera al menos una semana antes de reintroducir ensaladas, semillas de girasol, frutos secos y fruta, y empieza por cantidades pequeñas. No consumas ningún alimento de origen vegetal hasta el cuarto día, con la sopa. Los vegetales cocidos en una sopa son más fáciles digerir que los crudos y no provocan dolores abdominales. Si quieres saber más sobre cómo reparar tu sistema digestivo, puedes leer mi libro GAPS, el síndrome psico-intestinal⁴⁹.

¿Es el ayuno una práctica natural?

Durante gran parte de la historia de la humanidad, ayunar regularmente no fue la excepción sino la norma, debido a la escasez general de alimentos⁵⁰. No existían neveras ni supermercados, y todos los productos eran estacionales: solo había verdura y fruta de temporada; carne, cuando uno tenía la oportunidad de cazar una presa, y huevos, en época de puesta. Para muchas personas, sobre todo para los pobres y los habitantes de las ciudades, era difícil obtener alimentos. Prácticamente todo el mundo pasaba por periodos en que apenas tenía qué comer y la variedad era limitada. Aunque estos periodos no gustaban a nadie, daban la oportunidad al organismo de limpiarse y regenerarse. Además, cuando la gente sí podía obtener comida, esta era natural, saludable y nutritiva.

Cuando la humanidad descubrió el petróleo y aprendió a extraerlo y utilizarlo, nacieron la agricultura y la ganadería industriales, que empezaron a producir cantidades insólitas de alimentos gracias al uso de maquinaria potente y sustancias agroquímicas. ¡Nunca antes hubo semejante abundancia! Desde entonces, la estacionalidad de los alimentos ha desaparecido: en el supermercado, uno puede comprar cualquier cosa en cualquier época del año. Sin embargo, los alimentos industriales están repletos de sustancias agroquímicas y tienen escaso valor nutricional. Además, muchos están procesados y, por tanto, son perjudiciales para la salud. Por desgracia, la abundancia se ha traducido en la mayor crisis sanitaria del mundo moderno⁵¹. La gente no solo consume productos de escasa calidad, sino que han desaparecido los periodos naturales de ayuno. En la actualidad, ayunar resulta complicado y requiere esfuerzo y determinación. Quienes lo consiguen, no obstante, ganan en salud y vitalidad.

¿Es el ayuno absolutamente necesario para todo el mundo?

Si eres una persona sana y consumes alimentos de origen animal cocinados en casa con ingredientes naturales (carne y pescado frescos, huevos frescos y lácteos crudos), así como vegetales ecológicos, y evitas todos los productos industriales procesados, tu organismo estará lo bastante fuerte para gestionar la toxicidad ambiental común. En este caso, no es necesario realizar ayunos importantes, y probablemente sea suficiente dejar de cenar de vez en cuando o sustituir una comida normal por otra vegana una o dos veces a la semana.

No obstante, las personas expuestas a niveles de toxicidad elevados (por cuestiones laborales, materiales odontológicos o similares) y las personas con cáncer u otras enfermedades crónicas deben considerar la posibilidad de realizar ayunos serios para limpiar su organismo. Para realizar un ayuno largo (más de tres días), es esencial la supervisión de un profesional. Recuerda también que es fundamental tener un peso corporal normal. Las personas con peso bajo o malnutridas no deben ayunar; en su caso, recomiendo el protocolo nutricional GAPS, descrito en mi libro GAPS⁴⁹, que aportará a tu organismo «materiales constructores» de calidad, fortaleza y vigor para desintoxicarte y recuperarte.

Mark Twain afirmó sobre la vida saludable: «La única forma de mantenerse sano es comer lo que no te apetece, beber lo que no te gusta y hacer lo que no quieres». Si usted se siente así, ¡tal vez sea el momento de realizar un ayuno!

V
¡EL SUSTENTO DE UNO
ES EL VENENO DE OTRO!

La enfermedad surge cuando las personas se alejan
de la naturaleza, y la gravedad de la enfermedad es directamente proporcional al grado de alejamiento.

MASANOBU FUKUOKA, 1978

¡El cuerpo humano forma parte de la naturaleza! Está sujeto a las mismas leyes que obedecen todos los seres vivos de la Tierra¹. Aunque nos consideremos «más listos» y «sofisticados» que los animales, nuestro cuerpo no opina lo mismo. ¡El cuerpo se cura a sí mismo, no lo hace el doctor, la medicina, ni nada ni nadie más que él! Para curarnos de cualquier enfermedad debemos trabajar conjuntamente con nuestro organismo, no luchar contra él. Debemos escucharlo y aprender a identificar sus necesidades. La alimentación ejerce una enorme influencia2, 3, 4. Muchas personas se dan cuenta de ello y modifican su dieta para recuperarse de una enfermedad o ganar en salud. No obstante, es importante comprender que todos somos distintos y cada persona es única. Lo que funciona para uno puede no funcionar para otro. Por este motivo existe una cantidad tan confusa de dietas: rica o baja en hidratos de carbono, rica o baja en grasas, rica o baja en proteínas, solo alimentos crudos o solo cocinados; lo interesante es que no todas son adecuadas para todos. ¿Por qué? Porque no existe un alimento intrínsecamente bueno o malo sin tener en cuenta un factor esencial: ¡la persona que lo consume! Y no solo quién, sino en qué estado se encuentra.

Analicemos esta idea con mayor detenimiento.

Todos tenemos una herencia genética y una constitución determinadas. Si tus ancestros eran vikingos o esquimales, probablemente necesites comer mucho pescado, carne y grasas⁵. En cambio, si procedían del Mediterráneo o alguna zona tropical, probablemente necesites consumir más hidratos de carbono⁵. Las medicinas tradicionales china y el Ayurveda identifican distintos tipos de constitución, y nunca aplican una dieta o una hierba medicinal a una persona sin conocer esta información, pues cada tipo requiere un enfoque muy distinto⁶.

La constitución es un factor, pero existen muchos más.

A lo largo de nuestra vida, el cuerpo pasa por ciclos anabólicos y catabólicos —es decir, constructores y depurativos—⁷. Hay un ciclo constructor/depurativo diario, estacional e incluso circunstancial, según las necesidades de cada momento. Para regenerar sus tejidos, el organismo requiere nutrientes muy distintos a los que utiliza para depurarse (los alimentos de origen animal suelen ser constructores, y los de origen vegetal, depurativos). Solo él sabe qué necesita en cada momento.

Según la estación del año, el clima, el nivel de estrés o la función que esté realizando en cada momento, el cuerpo recurre a distintas formas de producción de energía: mediante el uso de glucosa o de grasa7, 8. Solo él sabe qué es más apropiado, y sus distintos patrones de producción de energía requieren nutrientes muy distintos.

Todos poseemos un sistema nervioso autónomo, responsable de las funciones «automáticas» del organismo: el latido del corazón, la circulación de la sangre, la digestión, etcétera8, 9. Este sistema está compuesto por dos ramas, el sistema nervioso simpático y el parasimpático, y ambas se complementan, aportando un equilibrio muy complejo en cada función del organismo. En el organismo alternan el predominio simpático o el parasimpático dependiendo, de nuevo, de un sinfín de factores (el ciclo diario de actividad y sueño, la estación del año, el clima, el estrés, las infecciones, el ciclo constructor/depurativo, la actividad que realice en cada momento). Esta alternancia puede darse varias veces al día, cada pocos días, e incluso de forma estacional, y es distinta para cada grupo de edad⁹. La función de ambas ramas del sistema nervioso requiere alimentos distintos: uno necesita carne y grasas, y el otro, alimentos vegetales¹⁰. Solo tu cuerpo sabe qué proporción de proteínas, grasas e hidratos de carbono necesita en cada momento de la vida; ningún laboratorio o científico puede calcularlo para ti.

Luego está el equilibrio ácido-base, que también oscila constantemente a lo largo del día dependiendo de muchos factores10, 11. En el ámbito de la nutrición existe el mito de que «la acidez es mala» y que todos debemos tener un predominio alcalino constante. La clasificación de los alimentos como alcalinizantes (frutas y verduras) o acidificantes (cereales y carnes) es demasiado simplista. El organismo alterna entre estados alcalinos y ácidos constantemente, dependiendo de muchos factores: la actividad del sistema nervioso autónomo, el tipo de producción de energía, el perfil hormonal y las funciones respiratorias y de los riñones. Todos estos factores varían a su vez según el ciclo diario y estacional, el clima y la actividad que la persona esté realizando¹². Así pues, dependiendo de todas estas variantes, una manzana, considerada alcalinizante, puede acidificar el organismo, mientras que un trozo de carne, considerado acidificante, puede alcalinizarlo. Solo tu cuerpo sabe cómo utilizar los alimentos en cada momento de la vida; solo él tiene la capacidad inigualable de realizar estos cálculos tan increíblemente complejos.

Por si fuera poco, está el equilibrio hidroelectrolítico, que también oscila constantemente dependiendo de varios factores12, 13. La medicina occidental convencional considera la sal como el demonio y recomienda reducir su consumo. Efectivamente, la sal procesada no debería consumirse, como tampoco los demás alimentos procesados. No obstante, la sal natural no procesada (como los cristales de sal del Himalaya o la sal celta) contiene más de noventa minerales, y no solo es buena para el organismo, sino que es esencial para que este mantenga un correcto equilibrio hidroelectrolítico¹⁴. Existe el mito de que debemos beber abundante agua todos los días, y la literatura nutricional recomienda distintos litros diarios. Seguir esta recomendación a ciegas puede traerte muchos problemas si tu cuerpo está bajo de electrolitos y lo que necesita es sal en vez de agua. Por muy listos que seamos, no podemos calcular cuánta sal o agua debemos consumir en un momento dado: solo el cuerpo lo sabe, y tiene formas muy efectivas de hacértelo saber: sed para el agua y deseos de sal o un alimento determinado con la composición mineral adecuada. No lo dudes: ¡tu cuerpo conoce la composición nutricional de todos los alimentos!

Aunque existen más, he mencionado estos factores para demostrarte que ningún laboratorio, doctor, científico o libro pueden planificar por ti lo que debes comer a las ocho de la mañana, a la una del mediodía o a las seis de la tarde. Solo tu cuerpo posee una inteligencia inigualable para saber qué necesita en cada momento, porque sus necesidades nutricionales cambian constantemente: cada minuto, cada hora y cada día.

Así pues, ¿qué hay que hacer? ¿Cómo podemos escuchar a nuestro cuerpo correctamente? La respuesta es: ¡reconecta con tu inteligencia corporal! Pongamos por caso que ahora mismo tu organismo necesita equis cantidad de proteína + equis de grasa + equis de hidratos de carbono + equis de vitamina B₁₂ y de vitamina C, ¿cómo te hará saber que debes aportarle esta composición determinada de nutrientes? Y si tu cuerpo tuviera una forma de hacerte saber toda esta información, ¿cómo se la proporcionarías? ¿Cómo puedes calcular todos estos factores y ofrecer a tu organismo las cantidades adecuadas? Pues bien, la madre naturaleza es bondadosa y no nos exige nada muy complicado; simplemente, nos dio los sentidos del olfato y del gusto, así como las sensaciones de deseo de un alimento concreto y de satisfacción después de comerlo. Cuando tu cuerpo necesita una combinación determinada de nutrientes, te hace sentir deseos de comer un alimento que contiene justo esa combinación. Para ti, ese alimento olerá de maravilla y sabrá deliciosa, y te sentirás satisfecho después de comerla. Al cabo de una o dos horas, las necesidades de tu cuerpo cambiarán, y aquel alimento ya no te apetecerá; en cambio, tendrás deseos de comer otro, que a nivel nutricional te aportará lo que necesitas en aquel momento concreto.

Por tanto, la única forma de aportar a nuestro cuerpo los alimentos que necesita ¡es conectar con nuestros sentidos! Analicemos esta cuestión con mayor detenimiento.

El deseo de comer un alimento determinado

Para muchas personas, la palabra «deseo» tiene una connotación negativa. Gracias a siglos de condicionamiento religioso y político, se considera algo a lo que nos debemos «resistir» o no «sucumbir». No obstante, el deseo de un alimento determinado es el principal medio que tiene el cuerpo para informarte de lo que necesita a nivel nutricional en cada momento. Cuando tengas hambre, detente y piensa: «¿Qué deseo comer ahora mismo? ¿Qué me apetece más en estos momentos?». Olvídate de todos los libros que hayas leído y de todos los mantras nutricionales sobre qué comer en cada momento del día; sencillamente, hazte esta pregunta. Enseguida encontrarás la respuesta, y solo con pensar en ese alimento determinado se te hará la boca agua. ¡Respeta tu deseo! El deseo es la inteligencia del cuerpo, que te habla y te hace saber qué necesita para que estés sano, activo y feliz. Si escuchas tu deseo cada vez que comes, digerirás mejor los alimentos y solo te aportarán beneficios, porque los habrás comido en el momento oportuno, justo cuando tu cuerpo te lo pidió.

El problema es que, en la actualidad, la industria ha manipulado los deseos alimenticios de la gente mediante el uso de sustancias químicas adictivas que alteran los sabores de los alimentos procesados15, 16. Sí, muchos productos contienen sustancias químicas creadas precisamente para resultar adictivas. Cuando hablo de escuchar los deseos, me refiero solo a los alimentos naturales —aquellos creados por la madre naturaleza—. Si dejas de comer productos procesados, recuperarás tu deseo natural por los alimentos.

El olfato

¿Has observado alguna vez a los animales? Nunca se llevarían algo a la boca sin antes olerlo. ¿Por qué? Porque los animales salvajes están totalmente conectados con sus instintos —la inteligencia natural de su cuerpo—. El sentido del olfato da al cuerpo mucha información acerca de los alimentos; por ejemplo, si su consumo es seguro, si han sido contaminados con sustancias químicas o microbios, si son frescos, y lo más importante, si son adecuados para las necesidades del organismo en cada momento. Así pues, antes de llevarte algo a la boca, huélelo primero: si en ese momento determinado a tu organismo le conviene, su olor te resultará agradable; en caso contrario, te parecerá repulsivo. Escucha y respeta tu sentido del olfato.

El problema es que, en la actualidad, muchas personas tienen el sentido del olfato atrofiado debido al uso de perfumes sintéticos. Todos los perfumes artificiales presentes en detergentes, productos de limpieza doméstica, cosméticos y ambientadores bloquean los receptores olfativos¹⁷. La nariz posee una cantidad limitada de receptores, y cuando una sustancia química los bloquea, las nuevas moléculas de dicha sustancia carecen de receptores a los que unirse y su olor ya no puede percibirse¹⁸. Todos hemos conocido a alguna persona que huele como una fábrica de perfumes, pero no se da cuenta porque ya no percibe el olor del que lleva: los receptores olfativos de su nariz están bloqueados por dicha sustancia química. Lo mismo ocurre con los detergentes para la ropa convencionales, que contienen perfumes muy potentes para ocultar el olor desagradable que desprende el propio detergente. Las personas que los utilizan a diario se vuelven incapaces de percibirlos porque están expuestas a ellos constantemente a través de su ropa, toallas y ropa de cama. Además, tampoco perciben bien el olor de los alimentos porque sus receptores olfativos están siempre ocupados por el detergente de la ropa. Para restaurar el sentido del olfato, elimina todos los productos químicos perfumados de tu entorno: sustituye tu detergente por otro natural sin perfumes y no utilices perfumes cosméticos, productos de higiene personal perfumados ni ambientadores. En unas semanas, tus receptores olfativos se habrán limpiado y habrás recuperado tu sentido del olfato.

El sentido del gusto

Comer es uno de los mayores placeres de la vida, ¡y así debe ser! Si no lo disfrutas, significa que no estás comiendo lo adecuado en ese momento determinado, ¡por muy «saludable» que supuestamente sea! Escucha a tu sentido del gusto y respétalo, pues es tu aliado, uno de los canales de comunicación entre tu mente consciente y tu inteligencia corporal. ¿Cómo podría el cuerpo hacerte saber que necesita una determinada combinación de nutrientes sino sintiendo deleite al ingerirlos en forma de alimentos?

El problema es que muchas personas tienen el sentido del gusto alterado o atrofiado debido al consumo habitual de «alimentos» procesados, a los que se añaden expresamente sustancias químicas que alteran el sabor¹⁹. Estas sustancias no solo son tóxicas, sino que pueden alterar la percepción de los sabores durante mucho tiempo. Para recuperar el sentido del gusto normal es esencial dejar de consumir estos alimentos. Por otra parte, la percepción del sabor también puede verse alterada por déficits nutricionales (sobre todo, zinc y proteínas)²⁰. Cuando adoptes una dieta natural y saludable, estos déficits disminuirán y tú recuperarás el sentido del gusto. Otro factor son las toxinas de la boca20, 22. Prueba a cepillarte los dientes con aceite de oliva prensado en frío (o cualquier otro aceite prensado en frío) en vez de pasta dentífrica; se ha observado que este hábito ayurvédico tiene propiedades desintoxicantes²¹. Es muy importante acudir a un dentista holístico, porque muchos materiales odontológicos desprenden toxinas y alteran el sentido del gusto²³.

La sensación de satisfacción después de comer

Al comer los alimentos adecuados a las necesidades nutricionales de tu organismo en cada momento, sentirás una gran satisfacción. No tendrás antojos de otros alimentos sino únicamente una agradable sensación que te permitirá centrarte en otras cuestiones y olvidarte durante un rato de la comida.

Es importante no hartarse. Si prestas atención a tu sentido del placer por los alimentos, no cometerás excesos, porque dejarás de comer tan pronto como deje de resultarte placentero. La presencia o ausencia de placer es la señal que te manda el cuerpo para comunicarte sus necesidades. Este sentido te llevará a seguir comiendo mientras tu organismo siga necesitando los nutrientes de aquel alimento, y tan pronto como tenga suficiente, dejará de apetecerte. La excepción a esta norma son las personas con antojo de dulce.

Los antojos de dulce son síntoma de desequilibrios en los niveles de azúcar en sangre, provocados por el consumo prolongado de hidratos de carbono procesados, que dañan el sistema de regulación del azúcar en el organismo²⁰. Para estas personas, es fundamental dejar de consumir estos productos, lo que puede resultar muy difícil ¡porque sus ansias de dulce y alimentos ricos en almidón (sobre todo, chocolate) son muy intensos! En estos casos, recomiendo preparar una mezcla de mantequilla de leche cruda (o aceite de coco) y miel cruda. Viértelas en un tarro de vidrio que puedas llevar contigo a cualquier parte, y toma unas cucharadas cada veinte o treinta minutos a lo largo del día. Esto mantendrá estables tus niveles de azúcar en sangre y te permitirá superar los antojos de chocolate y otros dulces. Según lo dañado que esté tu sistema de regulación del azúcar, puede que necesites tomar esta mezcla entre una semana y dos meses. Lo importante es que aproveches la ocasión para cambiar de dieta y remediar definitivamente el problema. A medida que tus niveles de azúcar en sangre se normalicen, podrás reducir y finalmente dejar de tomar el preparado a base de mantequilla y miel. Restaurar la regulación del azúcar requiere tiempo, y la forma más efectiva de lidiar con ello es aumentar el consumo de grasas, sobre todo animales²⁴. Si consumes abundantes grasas animales en tus comidas (por supuesto, según tu sentido del placer), conseguirás eliminar de tu vida los hidratos de carbono procesados.

Así pues, nuestros sentidos del olfato y del gusto, así como las sensaciones de deseo por un alimento determinado y de satisfacción después de comerlo, son nuestros aliados. Trabaja para desarrollarlos y aprovéchalos en beneficio propio.

¿Cómo aplicamos esta sabiduría?

La dieta que sigas no está grabada en piedra; adáptala a las necesidades diarias únicas de tu organismo. Los libros de nutrición recomiendan una serie de alimentos. No obstante, ¡el momento y las proporciones en que debes tomarlos solo dependen de ti! Escucha las necesidades de tu cuerpo que este te comunica mediante los sentidos del olfato y el gusto, junto a las sensaciones de deseo y satisfacción. Por ejemplo, un día te apetecerá desayunar solo una manzana, y otro, un desayuno completo a base de huevos, beicon, salchichas y verduras. Un día te apetecerá almorzar asado de cerdo, y otro no querrás carne sino verduras y yogur. Tu cuerpo te hará saber qué proporción de proteínas, grasas e hidratos de carbono debes consumir en cada momento. ¿Cómo? ¡Mediante el deseo de comer unos alimentos determinados! Así pues, cuando te sientes a la mesa, come solo lo que te apetezca en aquel momento y en las cantidades que desees.

Expondré un ejemplo interesante que ilustra cuán intensamente el cuerpo puede comunicarnos sus necesidades a través del deseo. Conozco a un chico que se hizo vegano tras ver un documental sobre la ganadería industrial. Al cabo de un mes, iba caminando por la calle y percibió el olor a pollo asado procedente de una tienda cercana. Antes de darse cuenta, ¡se había comprado un pollo entero y lo había devorado frente a la puerta de la tienda! El chico no pudo contenerse y lo hizo prácticamente en estado de trance. En aquel momento, su cuerpo le pedía unos nutrientes determinados que solo podía encontrar en un pollo asado entero. No solo en la pechuga, ¡sino en la piel, la grasa, la carne oscura, el cartílago y el resto de tejidos de un pollo entero!

Tú eres único y nadie puede decirte qué combinación de alimentos te conviene. ¡Escucha tu deseo! Es tu cuerpo haciéndote saber qué nutrientes necesita en cada momento. Si le niegas lo que necesita, puedes tener problemas; por ejemplo, puedes alterar tu equilibrio hidroelectrolítico o tus hormonas. Recuerda: el cuerpo sabe infinitamente más sobre sí mismo de lo que nosotros jamás sabremos con toda nuestra inteligencia y nuestra ciencia.

Recuerda también que las necesidades nutricionales de tu organismo cambian constantemente; por tanto, tus deseos en cuanto a los alimentos también cambiarán: lo que te supo enormemente satisfactorio para desayunar puede no apetecerte para comer, y lo que te supo delicioso por la tarde puede parecerte repulsivo a la hora de la cenar. Todas estas sensaciones son válidas ¡y debes escucharlas! Eres un individuo único, y lo que le funciona al que tienes sentado enfrente en la mesa puede no funcionarte a ti.

¿Y los bebés y niños?

Durante los primeros años de vida, los bebés y niños descubren su entorno, y los alimentos son una parte muy importante de él²⁵. Desde la introducción de sólidos, deben desarrollar una relación positiva con ellos. Es extremamente importante que esto ocurra durante los primeros años de vida; de lo contrario, pueden derivarse muchas consecuencias, no solo a nivel nutricional sino también conductual, actitudinal, emocional e incluso cognitivo²⁶.

Al introducir los primeros alimentos, recuerda que todos los sentidos del bebé deben estar implicados en el proceso: el tacto, la vista, el olfato, el gusto. Nuestro bebé ha de poder tocarlos, sentir en sus manos su temperatura y su textura, percibir su aroma y su aspecto. Luego ha de utilizar por sí mismo los receptores musculares para transportarlos hasta la boca. Debe ser un acto voluntario por su parte. ¡Esto es muy importante! Tras oler y probar el alimento, lo mastica y lo traga, y su cuerpo y su estómago responden a él según el efecto que tenga en su interior y en el conjunto de su organismo. ¡Esto completa la experiencia! Se trata de una combinación compleja de estímulos sensoriales que su pequeño cerebro afronta por primera vez, y es absolutamente esencial para el desarrollo normal del niño. Durante este proceso se crean en el cerebro nuevos receptores, conexiones y centros nerviosos que afectan profundamente al perfil emocional, la personalidad y la actitud ante la vida de cada persona²⁷.

Para que sea un proceso sano para el niño, ¡es esencial dejarle comer con las manos! De hecho, el uso de cubiertos y el intento de «no ensuciar» en este estadio del desarrollo resultan perjudiciales. En cualquier caso, se trata de una fase muy corta, y la siguiente fase de aprender a «no ensuciarse» y comer con modales no tarda en llegar. No obstante, durante los primeros dos o tres años, lo mejor que puedes hacer por tu hijo ¡es dejarle marranear! Por supuesto, puedes darle una cuchara y usar tú otra para darle de comer, pero el niño debe estar delante de los alimentos y debe poder tocarlos con las manos; debe estar profundamente implicado en el acto que realiza. Cuando al niño no se le permite implicarse completamente en el proceso y es otra persona quien le da de comer, su cerebro no se desarrolla plenamente porque recibe una cantidad limitada de estímulos sensoriales²⁷. Para que su cerebro desarrolle nuevos receptores y estimule nuevos centros nerviosos, debe ser una experiencia voluntaria por su parte, un acto en el que se sienta profundamente implicado. Los mismos alimentos preparados de forma distinta son una experiencia nueva. Por ejemplo, la manzana al horno es muy distinta a la manzana cruda o a la tarta de manzana; incluso diferentes variedades de la misma fruta pueden percibirse de forma distinta. Así pues, explora nuevas recetas e introdúcelas gradualmente en la dieta del niño.

¡Mucha gente no es consciente de la importancia de la alimentación! Para los bebés, es una parte enorme de su desarrollo armonioso y su aprendizaje sobre la vida en este planeta. Esta fase del desarrollo afectará a la forma en que se despliegue su vida entera, porque moldea su perfil emocional y su personalidad²⁷. Si inviertes en ella a una edad muy temprana, ¡la recompensa que obtendrá tu bebé será enorme y de por vida! Los niños que desarrollan una relación sana con los alimentos suelen tener una personalidad alegre y positiva. En cambio, los niños a quienes no se les permite tocar y experimentar con la comida a su antojo tienen un desarrollo más rígido; terminan adoptando actitudes limitantes frente a la vida y una relación inadecuada con los alimentos, que a menudo los lleva a ser quisquillosos con la comida o a padecer desórdenes alimenticios y problemas de salud27, 28.

Para que el niño desarrolle los sentidos normales en relación con los alimentos, estos han de ser naturales y saludables, repletos de aroma y sabor, ricos y satisfactorios. ¡La comida debe ser casera y elaborada con ingredientes frescos y naturales! Resulta muy desconcertante ver a algunas madres modernas esforzándose para que su niño aprenda modales en la mesa mientras le dan de comer productos procesados directamente del envase, en vez de dirigir sus esfuerzos a preparar comidas saludables. El amor de una madre por su hijo debe expresarse, en primer lugar, ¡a través de la comida! Desde que nace, fluye hacia él a través de la leche materna, y cuando el niño empieza a comer sólidos, debe seguir fluyendo a través de la comida, ¡preparada para él con amor y cariño!

Para concluir este capítulo, me gustaría añadir que la madre naturaleza necesitó miles de millones de años para crear el cuerpo humano; ¡una obra increíblemente inteligente! Dado que los alimentos naturales de este planeta se crearon al mismo tiempo, la inteligencia de nuestro cuerpo conoce su composición y sabe cuáles elegir para satisfacer sus necesidades. ¡Lo único que debemos hacer es respetar esta inteligencia! Utiliza tu sentido del olfato, el gusto, el deseo por los alimentos y la satisfacción al comerlos como guía en tus decisiones: qué comer, cuándo y en qué combinaciones. Recuerda: ¡tú eres único, y lo que le funciona a tu vecino puede no funcionarte a ti!

CONCLUSIÓN

Nada es más terrible que la ignorancia en acción.

JOHANN WOLFGANG VON GOETHE

En el mundo abunda la desinformación sobre el vegetarianismo, y una de las creencias erróneas es que los alimentos de origen vegetal aportan todos los nutrientes necesarios. Sencillamente, ¡es falso!

Los siguientes son apenas algunos de los déficits más comunes entre los vegetarianos.

El déficit de vitamina B₁₂ es muy habitual entre las personas que basan su dieta en los vegetales, porque este nutriente procede exclusivamente de los alimentos de origen animal¹. Se trata de una sustancia esencial para el correcto funcionamiento del organismo, necesaria para el cerebro y el resto del sistema nervioso, el sistema inmunológico y todos nuestros órganos. La composición de la sangre es especialmente vulnerable en estos casos, y puede aparecer anemia perniciosa². Tomar suplementos puede no ser efectivo, porque la correcta absorción de la vitamina B₁₂ requiere también proteína1, 2, y la proteína completa, o de alto valor biológico, procede exclusivamente de los alimentos de origen animal. La flora intestinal sintetiza este nutriente, pero desafortunadamente muchas personas tienen desequilibrios intestinales, también los vegetarianos⁴. Así pues, ¡es esencial para todo ser humano consumir al menos algunos alimentos de origen animal! Los vegetarianos que comen huevos y productos lácteos deben asegurarse de consumirlos en cantidades suficientes. El hígado animal aporta grandes dosis de vitamina B₁₂ en combinación con proteína, vitaminas solubles en grasa y todos los demás nutrientes necesarios para su correcto uso por parte del organismo2, 3. Incluso Max Gerson, creador del Protocolo Gerson para tratar el cáncer (un protocolo vegano), incluyó el hígado crudo en la dieta de sus pacientes⁵.

La vitamina A es esencial para el organismo humano. La estructura y la función del cerebro, los ojos, el sistema inmunológico y todas las células del cuerpo requieren este nutriente⁶. Los vegetales no contienen vitamina A funcional (retinol), sino carotenoides, que solo un cuerpo sano es capaz de convertir en retinol⁷. Dado que las toxinas ambientales y los déficits nutricionales pueden bloquear esta conversión, muchas personas son incapaces de utilizar los carotenoides de los vegetales como verdadera vitamina A, por mucho que coman abundantes zanahorias, boniatos o col rizada⁷. La verdadera vitamina A funcional está presente únicamente en los alimentos de origen animal, y sus fuentes más ricas son las vísceras, en especial el hígado, si bien los huevos y la mantequilla también contienen cantidades adecuadas. Los vegetarianos deben ser conscientes de ello y asegurarse de comer abundantes huevos, GHEE y mantequilla. Cuando una persona empieza a desarrollar un déficit de vitamina A, su sistema inmunológico se resiente y es más vulnerable a padecer infecciones6, 7. Es importante estar atento a esta señal. El problema es que, a menudo, el sistema inmunológico de los veganos no está lo bastante fuerte para reaccionar de forma adecuada a los microbios. Cuando cogemos un resfriado común, aquello que nos provoca fiebre, dolor de cabeza, secreción nasal, estornudos y otros síntomas desagradables no es el virus, sino la respuesta inmune. Algunos vegetarianos le dirán que «nunca se resfrían». Lo cierto es que cogen los virus, pero su sistema inmunológico es incapaz de defenderse de ellos, y aunque no tengan síntomas, se instalan en su organismo.

La vitamina D solo está presente en los alimentos de origen animal, y las fuentes más ricas son el hígado de pescado y los pescados azules1, 7. Se conoce también como «la vitamina del sol», porque se sintetiza a partir del colesterol de nuestra piel cuando tomamos el sol. Dado que los alimentos vegetales no aportan colesterol, el organismo de las personas vegetarianas tiene que esforzarse mucho para fabricarlo y enviarlo a la piel para que se convierta en vitamina D. Solo los huevos de gallinas criadas en pastos contienen cantidades adecuadas de esta vitamina. Lo mismo ocurre con la leche y la mantequilla: las vacas y las cabras deben pastar a la luz del sol. ¡Los déficits de vitamina D afectan a la mayoría de funciones del organismo! Algunos investigadores incluso la llaman «hormona», debido a la cantidad e intensidad de sus efectos sobre el organismo1, 6, 7. Sin ella no podemos fabricar tejido óseo, y su déficit provoca osteoporosis, raquitismo y osteomalacia. Los niveles bajos de vitamina D se asocian a todas las enfermedades degenerativas⁸, incluidas las cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, así como a enfermedades neurológicas y mentales7, 8. Para mantener unos niveles normales de este nutriente, los vegetarianos deben consumir huevos y productos lácteos de calidad, así como asegurarse de tomar el sol a menudo. Los estudios confirman que la mayoría de la población de los países occidentales tiene niveles bajos de vitamina D. No resulta sorprendente, pues vivimos en una sociedad con fobia tanto al sol como al colesterol⁹. Hace tiempo que vivimos sumidos en una falsa propaganda contra ellos, cuando la realidad es que ambos son esenciales para nuestro organismo. Los detalles sobre esta cuestión escapan al objeto que nos ocupa aquí; si deseas profundizar en ella, te remito a mi libro Put your heart in your mouth [Con el corazón en la boca]. Aunque algunas setas puedan producir vitamina D cuando se exponen a la radiación ultravioleta, se trata de una forma distinta de esta vitamina (D₂), que no trabaja en el organismo del mismo modo que la forma natural (D₃)¹⁰.

La vitamina K₂ procede de los alimentos de origen animal y se sintetiza a partir de la flora bacteriana sana¹⁰. Difiere de la vitamina K₁, que procede de los vegetales. Mientras que esta última está implicada sobre todo en la coagulación de la sangre, la primera desempeña muchas funciones distintas en el organismo. Sin ella, por ejemplo, el calcio no puede llegar hasta los huesos y los dientes, y se acumula en los tejidos blandos (paredes de las arterias; la glándula pineal del cerebro, y el hígado y los riñones, donde provoca cálculos). A consecuencia de ello, la persona desarrolla osteoporosis y caries¹¹. Las fuentes más ricas de esta vitamina son el hígado de ganso, los quesos enteros elaborados con métodos artesanales, la yema de huevo, la mantequilla, la carne y el hígado de los animales. El único alimento de origen vegetal que aporta cantidades considerables es el natto, un producto japonés fermentado derivado de la soja¹². Por tanto, para obtener suficiente vitamina K₂, los vegetarianos deben consumir natto a diario, así como huevos y quesos de calidad. Esta vitamina se sintetiza a partir de microbios, motivo por el cual los alimentos fermentados la contienen en cantidades considerables¹³. En las culturas tradicionales, los vegetarianos sanos siempre han incluido en su dieta alimentos fermentados: chucrut, kimchi, kéfir y queso, además de bebidas, cereales y legumbres fermentados.

El zinc es uno de los minerales más importantes para el organismo humano¹⁴. Está implicado en centenares de reacciones enzimáticas, y es un elemento estructural de muchos órganos y hormonas. Los alimentos más ricos en este mineral son de origen animal, sobre todo el marisco, mientras que los vegetales contienen cantidades muy pequeñas¹⁰. ¡Es imposible aportar al organismo suficiente zinc con una dieta basada exclusivamente en vegetales! El déficit de zinc causa debilidad del sistema inmunológico, anorexia y otras enfermedades mentales, trastornos digestivos, escasa percepción del sabor de los alimentos y problemas en la piel y en el organismo en general. La yema de huevo y la leche aportan cierta cantidad, pero la fuente más rica es el marisco, como las ostras, el cangrejo, las gambas y los camarones, además del hígado de los animales y la carne roja¹⁵.

Los vegetarianos también suelen tener déficits de otras vitaminas y minerales, proteínas y grasas naturales¹⁶. Las personas que eligen este estilo de vida deben estudiar el valor nutricional de los alimentos y planificar bien cuáles consumir a diario para satisfacer las necesidades de su organismo. Sin esta planificación, es muy fácil que desarrollen múltiples déficits nutricionales y una enfermedad degenerativa. Si estás considerando hacerte vegetariano (o vegano), te recomiendo el maravilloso libro de Lierre Keith, El mito vegetariano. Alimentos, justicia y sostenibilidad¹⁷. La autora sobrevivió siendo vegana durante casi veinte años, ¡hasta que se dio cuenta de su error! Este libro te permitirá comprender las implicaciones de tu decisión.

En la actualidad está de moda ser vegetariano o vegano, y la propaganda de la cultura dominante pinta de rosa este estilo de vida. Muchas personas lo eligen por distintos motivos, emocionales, políticos u otros, pero desconocen sus implicaciones¹⁸. Los médicos ven cada vez a más pacientes vegetarianos o veganos con graves enfermedades degenerativas, tanto mentales como físicas. Es especialmente triste ver a jóvenes con anorexia nerviosa, depresión, esquizofrenia y otros trastornos mentales debido a estas dietas. ¡Muchos de ellos estaban perfectamente sanos antes de elegir este estilo de vida! Por desgracia, una vez enferman, es extremamente difícil ayudarlos.

¡Es muy fácil echar a perder la salud!

¡Lo difícil es recuperarla!

Alguien me preguntó una vez: «Conozco a personas que son veganas desde hace mucho tiempo, ¿cómo sobreviven?». Bien, ¡el organismo es capaz de sobrevivir a las circunstancias más impensables! Analicemos en primer lugar la inedia o respiracionismo —la abstinencia total de alimentos—. Existen documentos religiosos que sostienen que algunos hombres y mujeres santos no consumieron ningún alimento durante muchos años; por ejemplo, santa Catalina de Siena (fallecida en 1380) practicó el ayuno extremo durante quince años; santa Liduvina (fallecida en 1433), durante veintiocho; san Nicolás de Flüe (fallecido en 1487), durante diecinueve, y la beata Domenica dal Paradiso (fallecida en 1553), durante veinte¹⁹. Por supuesto, esto ocurrió hace mucho tiempo y puede no ser cierto. No obstante, en la actualidad hay yoguis hindúes que afirman no comer ni beber nada. En 2010 un equipo médico del Instituto de Defensa Hindú de Fisiología y Ciencias Asociadas (dipas) realizó un estudio sobre uno de ellos20.Su nombre era Prahlad Jani, en aquel momento tenía ochenta y tres años y procedía de la ciudad sagrada de Anbaji, en Gujarat. Sus devotos afirmaban que no había comido ni bebido nada durante setenta años. Tras pasar dos semanas en observación en un hospital (con cámaras de CCTV y test médicos regulares), el equipo confirmó que efectivamente no comía ni bebía nada, ni siquiera agua, y que no orinaba ni defecaba. El ayuno provoca una serie de cambios bioquímicos en el organismo, y los investigadores no encontraron ninguno en ese hombre. Si hubiera comido antes de la investigación y hubiera empezado el ayuno en el momento de su ingreso en el hospital, su organismo habría dado muestras de dichos cambios. El estudio se repitió dos veces, y el yogui insistió en que vivía del prana —el campo energético universal—19, 20. Así pues, ¡quizá el organismo humano pueda sobrevivir mucho tiempo sin comer ni beber! En los últimos años de su vida, el artista Vincent van Gogh era tan pobre que prácticamente no comía. Se cree que el plomo que contenían sus pinturas²¹ lo habría intoxicado y causado su enfermedad mental; ¡pero sobrevivía! Los veganos fuerzan a su organismo a sobrevivir solo con alimentos depurativos; por este motivo, muchos tienen un aspecto «desgastado» y graves déficits nutricionales.

¡El ser humano es capaz de sobrevivir bajo las condiciones más extremas! No obstante, espero que aquí no estemos hablando de «sobrevivir», sino de disfrutar de una salud física y mental óptimas, vitalidad plena, energía ilimitada para disfrutar de la vida y prosperar, encontrar el amor, formar una familia, tener hijos hermosos y recursos necesarios para criarlos. ¡Espero que estemos hablando de la maravillosa experiencia de la vida humana al completo!

Si tu ideal de vida es apartarte del mundo en una caverna, mantener tu cuerpo al límite de la supervivencia quizá sea lo que te convenga. Pero si quieres vivir en este mundo y participar de las actividades humanas, es necesario que cuides de tu organismo de la forma en que lo dictamina este mundo. Tu organismo te ama y confía completamente en ti; hará cualquier cosa que le pidas. ¿No deberías responderle también con amor? ¿No deberías tratarlo con cariño y respeto? Alimentar tu cuerpo correctamente es mostrarle el amor y el respeto que merece.

Me gustaría terminar este libro con una maravillosa cita de Weston A. Price, un gran científico que, a principios del siglo xx, viajó por todo el mundo para estudiar las culturas tradicionales. Buscaba específicamente alguna cultura sana que se alimentara solo de vegetales; ¡no encontró ninguna! Esta fue su conclusión: «Hasta el momento, no he sido capaz de encontrar ningún grupo de ascendencia racial primitiva que estuviera desarrollando y manteniendo un organismo óptimo comiendo exclusivamente alimentos vegetales. En muchas partes del mundo he encontrado devotos representantes de los sistemas éticos modernos que promueven la restricción alimenticia a productos vegetales. En todos los casos, cuando los grupos implicados habían seguido esta doctrina durante largo tiempo, encontré evidencias de degeneración»²².

¡Querido lector! Deseo que este libro haya arrojado luz sobre las dietas vegetariana y vegana. Independientemente de lo que elijas para ti, ten en cuenta que todos somos responsables de la salud de nuestro hermoso planeta. Es nuestro hogar, ¡y debemos cuidarlo! La industria agrícola está destruyéndolo, y está en nuestras manos revertir el proceso con nuestras decisiones alimenticias.

* Se ha traducido el término inglés plant por la expresión «alimentos vegetales» y «alimentos de origen vegetal», y en algunos casos por «vegetales», entendiendo que nos referimos no solo a las verduras sino a todos los alimentos de origen vegetal.[N. de la T.]

* Esta carne proviene de animales que se crían al aire libre con una alimentación acorde a sus necesidades y a su naturaleza, sin alimentos transgénicos ni hormonas. La carne tiene más ácidos grasos omega-3, beta-carotenos y vitamina E. El resultado es un alimento altamente nutritivo, muy diferente de la carne de animales criados de forma industrial. [N. de la E.]

* Se ha traducido el término  real food por «comida de verdad» o «alimentación de verdad», priorizando el criterio lingüístico y descartando la tendencia de numerosos blogueros y webs de nutrición que utilizan la expresión «comida real». Del mismo modo, se ha traducido real milk por «leche de verdad». [N. de la T.]

* Nos referimos a las gallinas que comen una diversidad de hierbas frescas e insectos, así como una mezcla de granos ecológicos que hacen que sus huevos contengan mayor valor nutricional que los huevos de granjas convencionales o camperos. [N. de la E.].

** La miel cruda se distingue de la natural en que nunca se calienta. Es una miel que no ha sido calentada ni filtrada. La mayoría de las mieles, tanto las naturales como las puras, se tratan para prevenir la fermentación y la cristalización. La miel cruda contiene más enzimas y antioxidantes.[N. de la E.]

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

INTRODUCCIÓN

¹ Vegetarianismo por países, https://en.wikipedia.org/wiki/Vegetarianism_by_country

² S. Fallon, «Twenty-two reasons not to go vegetarian», en Wise traditions in food, farming and healing arts, primavera de 2008, vol. 9(1), pp. 37-48.

EL QUID DE LA CUESTIÓN

¹ H. Levenstein, Paradox of plenty, University of California Press, 2003, pp.106-107.

² «Most packaged supermarket food is unhealthy», http://www.radionz.co.nz/news/national/280056/%27supermarket-food-largely-unhealthy%27

³ «Ultra processed foods prevalent and unhealthy research», http://www.sciencemediacentre.co.nz/2015/07/30/ultra-processed-foods-prevalent-unhealthy-research/

⁴ Z. Harcombe, The obesity epidemic, Columbus Publishing, 2010.

⁵ W. A. Price, Nutrition and physical degeneration. A comparison of primitive and modern diets and their effects, Price, 1938.

⁶ L. A. Bhatia, Textbook of environmental biology, International Publishing House, 2010.

⁷ K. Sejrsen, T. Hvelplund y M. O. Nielsen, Ruminant Physiology. Digestion, metabolism and impact of nutrition on gene expression, immunology and stress, Wageningen Academic Publisher, 2006.

⁸ J. S. Garrow, W. T. P. James y A. Ralph, Human nutrition and dietetics, Churchill Livingstone, 2000, 10.ª ed.

⁹ R. E. Hungate, The rumen and its microbes, Nueva York y Londres, Academic Press, 1966.

¹⁰ «Comparative digestión», Veterinary Science, http://vetsci.co.uk/2010/05/14/comparative-digestion/

¹¹ Guyton y Hall, Textbook of Medical Physiology , Estados Unidos, Saunders Elsevier, 2011.

¹² R. Saxena y V. K. Sharma, «A metagenomic insight into the human microbiome. Its implications in health and disease», en D. Kumar y S. Antonarakis, Medical and Health Genomics , Elsevier Science, 2016.

¹³ «Plant foods for human nutrition», en International Journal, presentación del estudio sobre la cualidad nutricional de los alimentos vegetales, ISSN 0921-9668.

¹⁴ J. R. Hoffman et al., «Protein. Which is best?», en J Sports Sci Med ., 2004, Septiembre 3(3), publicación digital el 1 de septiembre de 2004.

¹⁵ M. G. Enig, Know your fats. The complete primer for understanding the nutrition of fats, oils, and cholesterol, Silver Spring, Bethesda Press, 2000.

¹⁶ J. E. Pizzorno y M. T. Murray, Textbook of natural medicine , 2012, 4.ª ed.

¹⁷ W. A. Price, «Studies of relationships between nutritional deficiencies and (a) facial and dental arch deformities and (b) loss of immunity to dental caries among South Sea islanders and Florida indians», en Dental Cosmos, 1935, 77(11), pp. 1033-1045.

¹⁸ U. Erasmus, Fats that heal, fats that kill, Alive Books, 1993.

¹⁹ «Eat your broccoli. Study finds strong anti-cancer properties in cruciferous veggies», Oregon State University, en Science Daily, 18 de mayo de 2007.

²⁰ C. B. Ambrosone y L. Tang, Cruciferous vegetable intake and cancer prevention. Role of nutrigenetics , Filadelfia, Cancer Prev Res, abril de 2009, 2(4), pp. 298-300.

²¹ G. Cheney, «Vitamin U therapy of peptic ulcer», en Calif Med, octubre de 1952, 77(4), pp. 248-252.

²² R. Blomhoff, M. H. Carlsen, L. F. Andersen y D. R. Jacobs, «Health benefits of nuts. Potential role of antioxidants», en Br J Nutr . , noviembre de 2006, 96 Supl. 2, S52-60; PMID, 17125534.

²³ C. Gerson y M. Walker, The Gerson Therapy. The amazing nutritional programme for cancer and other illnesses, Twin Streams Kensington Publishing, 2001.

²⁴ J. Slavin, «Fiber and prebiotics. Mechanisms and health benefits», en Nutrients, abril de 2013, n.º 5(4), pp. 1417-1435.

²⁵ K. Garsed y B. B. Scott, «Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review», en Scand. J. Gastroenterol, febrero de 2007, n.º 42(2), pp. 171-178.

²⁶ L. Cordain, «Cereal grains. Humanity’s double-edged sword», en World Rev Nutr Diet, 1999, n.º 84, pp. 19-73.

²⁷ M. G. Enig, op. cit.

²⁸ J. E. Pizzorno y M. T. Murray, op. cit.

²⁹ En 1732 Ephrata Cloister promovió el celibato y el veganismo. http://en.wikipedia.org/wiki/Ephrata_Cloister

³⁰ Mascarenhas et al., National, regional, and global trends in infertility prevalence since 1990. A systematic analysis of 277 health surveys , 2012.

³¹ J. E. Chavarro et al., «A prospective study of dairy foods intake and anovulatory infertility», en Human Reproduction, n.º 28, febrero de 2007.

³² U. Ravnskov, The cholesterol myths. Exposing the fallacy that saturated fat and cholesterol cause heart disease ,NewTrends Publishing, 2000.

³³ J. Caspermeyer, Are we what we eat? Evidence of a vegetarian diet permanently shaping the human genome to change individual risk of cancer and heart disease. molecular biology and evolution, 2016.

³⁴ «Most packaged supermarket food…», art. cit.

³⁵ J. S. Garrow, W. T. P. James y A. Ralph, op. cit.

³⁶ A. Geary, The food and mood handbook, 2001.

³⁷ S. Fallon y M. Enig, Tradiciones culinarias, Valldemossa, Diente de León, de próxima aparición.

³⁸ W. A. Price, op. cit.

³⁹ S. Rogers, Tired or toxic? A blueprint for Elath, Prestige Publishers, 1990.

⁴⁰ N. Campbell-Mcbride, GAPS, el síndrome psico-intestinal. Un tratamiento natural para el autismo, la dispraxia, el trastorno por déficit de atención con o sin hiperactividad, la dislexia, la depresión y la esquizofrenia , Valdemossa, Diente de León, 2017.

¿DE DÓNDE PROCEDEN LOS ALIMENTOS?

¹H. Levenstein, op. cit.

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³⁰G. Harvey, We want…, op. cit .

³¹D. Gurian-Sherman, CAFOs uncovered. The untold costs of confined animal feeding operations, Cambridge, Union of Concerned Scientists, abril de 2008.

³²J. Salatin, You can farm…, op. cit .

³³J. A. Burkholder et al., «Impact of waste from concentrated animal feeding operations on water quality», en Environ Health Perspect, febrero de 2007, n.º 115(2), pp. 308-312.

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³⁵K. T. Daniel, The whole soy story, NewTrends Publishing, 2006.

³⁶S. Fallon y M. Enig, op. cit.

³⁷Fresh, unprocessed (raw) whole milk. Safety, health and economic issues (an overview), Weston A. Price Foundation, 19 de noviembre de 2009, modificado por última vez el 5 de febrero de 2014, http://www.realmilk.com/safety/fresh-unprocessed-raw-whole-milk/

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⁴⁰«Raw milk laws state-by-state», 19 de abril de 2016, http://milk.procon.org/view.resource.php?resourceID=005192

⁴¹«Safe imports of milk and dairy products, EUR Lex, access to European Union law», http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=URISERV%3Asa0020

⁴²«Raw milk. What the scientific literature really says. A response to Bill Marler, JD», elaborado por Weston A. Price Foundation, http://www.realmilk.com/wp-content/uploads/2012/11/ResponsetoMarlerListofStudies.pdf

⁴³«A campaign for real milk», art. cit.

⁴⁴R. Schmid, The untold story of milk. The history, politics and science of nature’s perfect food: raw milk from pastured cows, NewTrends Publishing, 2009.

⁴⁵O. Ballard et al., «Human milk composition. Nutrients and bioactive factors», en Pediatr Clin North Am, febrero de 2013, n.º 60(1), pp. 49-74.

⁴⁶Ellis, Path, Montegriffo, «Veganism. Clinical findings and investigations», en Amer J Clin Nutr, 1970, n.º 32, pp. 249-255.

BENDITOS ALIMENTOS

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³ N. Campbell-Mcbride, GAPS…, op. cit.

LOS ALIMENTOS PROCESADOS

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² «Food processing lesson plan», Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, 7 de abril de 2015.

³ H. Levenstein, op. cit.

⁴ «Most packaged supermarket food…», art. cit.

⁵ «Ultra processed foods… », art. cit.

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⁷ S. Rogers, op. cit .

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¹² Guyton y Hall, op. cit.

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³¹ L. Cordain, op. cit.

³² J. E. Pizzorno y M. T. Murray, op. cit.

³³ M. G. Enig, op. cit.

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⁵⁹ C. E. West y T. G. Redgrave, art. cit.

⁶⁰ M. I. Mchugh et al., art. cit.

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⁹² Guyton y Hall, op. cit.

⁹³ J. E. Pizzorno y M. T. Murray, op. cit.

¿QUÉ DEBEMOS COMER PARA ESTAR SANOS Y LLENOS DE ENERGÍA?

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¡EL SUSTENTO DE UNO ES EL VENENO DE OTRO!

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CONCLUSIÓN

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¹⁸ S. Fallon, «Twenty-two reasons…», art. cit.

¹⁹ R. Sheldrake, «The science delusion», en Coronet, 2013, pp.78-79.

²⁰ M. Dasgupta, DIPAS concludes observational study on “Mataji”, Hindu, 10 de mayo de 2010.

²¹ On the verge of insanity. Van Gogh and his illness, Ámsterdam, Van Gogh Museum pblication, 2014.

²² W. A. Price, op. cit.

LECTURAS RECOMENDADAS

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