El Cid se sienta a la mesa en un repertorio de 73 recetas, evocando los dos números mágicos del Medioevo, que, detalladas por vez primera en ingredientes y tiempos de cocción, conservan el misterio de los siglos oscuros y la excelencia de una cocina macerada entre aullidos de guerra y silencios monacales.

Hace ahora mil años que un infanzón burgalés, Rodrigo Díaz, logró elevarse por entre una maraña de batallas, intrigas palaciegas, destierros y afrentas, para ganar los títulos de Señor y Campidoctor, en severos duelos. Se esforzó en conseguir el sustento cotidiano, compartió asados con la grey cristiana y se regaló en las refinadas mesas de sus amigos musulmanes.

Miguel Ángel Almodóvar

La cocina del Cid

Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales

Historia incógnita - 15

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Titivillus 22.08.2019

Título original: La cocina del Cid. Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales

Miguel Ángel Almodóvar, 2007

Ilustraciones: Miguel Ángel Almodóvar

Recetas: Antonio Maquedano

Diseño de cubierta: Rodil & Herraiz

Editor digital: Titivillus

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Para Fran, mi hijo, que aunque aún tierno infante, fue mi caballero Minaya en los ásperos días de destierro interior.

Para María Pérez Ruiz, mi buena y generosa amiga, que como el gracioso de los bobos de Rojas Zorrilla, “da y no dice que ha dado, que hay muy pocos que hagan esto”.

Para Antonio Maquedano, mi cocinero de cabecera, cachazudo, maestro en el arte coquinario y testigo fiel de otros tiempos en los que un filete era “carne juntita”.

Introducción

Herminia Dionis

“Al verla, los hijos de Israel se dijeron unos a otros:

¿Qué es esto?, porque no sabían lo que era. Y Moisés les

dijo: Es el pan que el Señor os da para comer”.

Éxodo 16, 1.

Pan demanda el cristiano en la cuarta petición de su oración más excelente, el Padre nuestro, cuando dice: “Danos hoy nuestro pan de cada día”, pues si importante es nutrir el alma, no lo es menos dar de comer al cuerpo que la sostiene recta.

En cuanto a la harina cocida, después de la leche materna, es la delicia más común. Solo hay que comprobar el número de entradas que tiene el Diccionario de la Real Academia Española para la voz: Pan aflorado, agradecido, ázimo, bazo, bendito, candeal, cenceño, de azúcar, de flor, de la boda, de molde, de munición, de perro, de pistola, de poya, de proposición, de salvado, de tierra, de trastrigo, eucarístico, fermentado, francés, integral, mal conocido, mediado, mollete, o vino, perdido, pintado, porcino, por mitad, regañado, seco, sentado, sobornado, subcinericio, supersubstancial, terciado… Y ya no hablo de las expresiones o frases hechas como “pan y agua”, “coger a uno el pan bajo el sobaco”, “comer uno el pan de los niños”, “contigo, pan y cebolla”, “engañar el pan”, “hacer un pan como unas hostias”…

Por si alguien desea saber, he comprobado las que le dedican al vino y son ostensiblemente inferiores.

Es verdad de Perogrullo que hemos de alimentarnos, y a esa empresa dedicamos grandes campañas. De estas y de otros quehaceres que matan el hambre, habla el presente libro.

La época elegida es la de los grandes ayunos. En la Edad Media no eran muchas las mesas en las que sobraban migas, aunque, en este caso, el personaje era grande, así que, a pesar de las calamidades y desventuras que padeció, a Don Rodrigo no se le juntaron las paredes del estómago.

Fueron tiempos difíciles pero ¿es que los hay fáciles?

Desde la caída del Imperio Romano hasta el Descubrimiento de América, la Península será un corredor por el que desfilarán todo tipo de estandartes, pabellones, gallardetes y pendones, de diversas culturas y acentos.

Las vías de ocupación pueden ser militares, lo que implica la servidumbre de los nativos, o bien por un sistema de pactos, lo que supone la capitulación. De cualquier forma, las distintas caligrafías se solaparán a lo largo de los años, importunándose a veces, conviviendo sensatamente, las menos.

Por lo que atañe a la religión, lejos de unir voluntades, las quiebra; ninguna se librará de esa etapa belicosa y paranoica.

¿Hablamos de los “Juicios de Dios” u “Ordalías”?: Son pruebas judiciales que consisten en someter a los acusados a peligros y riesgos donde se manifestaba la razón. Por ejemplo, en la “Pena Caldaria” se sumergía al acusado o a su representante (Innocens) en agua hirviendo. Los días que tardan en sanar las heridas (si es que sobrevive el infeliz), determinarán su inocencia o culpabilidad.

Witiza intentó abolir esta práctica, pero perduró durante toda la Edad Media.

En el otro lado de la frontera, la “Asabiya”, es una actitud-concepto que expresa la solidaridad del grupo consanguíneo. Se pone de manifiesto en circunstancias adversas, implicando altas dosis de agresividad, no solo contra el clan enemigo, sino que es una brutalidad que exalta al propio grupo.

Esta mezcla del mundo sagrado y del profano, tan característico del paganismo, pondrá en evidencia el elevado grado de violencia social. No solo entre los conquistadores extranjeros, sino dentro de los que rezan el mismo Credo.

Es costumbre muy humana clasificarnos y especificarnos hasta conseguir una división ancha e insalvable en la mayoría de las ocasiones.

Alta y Baja Nobleza, Alto y Bajo Clero, Campesinos Libres y Dependientes.

El rey es el único que escapa de esta sectorización, aunque en el recorrido medieval europeo y, por ende, español, habrá momentos en los que el Rey “pintará algo o no pintará nada”.

Las relaciones entre ellos serán tensas y contradictorias; multitud de revueltas por la falta de alimentos y por la excesiva carga fiscal (que soportan los más desfavorecidos) convertirán nuestra geografía en una maraña de luchas y enfrentamientos, por la que galopan cuatro jinetes letalmente célebres.

Las hambrunas formarán parte de lo cotidiano, igual que la enfermedad, la guerra y la muerte que a todos iguala. Aún así, no nos quedemos con esa idea triste de un periodo hostil en el que la existencia era un paisaje tenebroso de sufrimiento y dolor. Recordemos que no hay oscuridad, solo ignorancia, y es en este preciso momento cuando aparece el autor y su obra clara.

Miguel Ángel Almodóvar, caballero de la luz, nos guiará por la llama apasionada de los fogones, hasta un universo donde la imaginación culinaria y el amor al guiso suplirán las carencias y escaseces propias de la gastronomía medieval.

Descubrirá la alegría que se esconde en convertir los manjares en literatura sabrosa al paladar. Y a nadie dejará en ayunas su visión asertiva de la vida, porque, ¿qué habrá más dinámico y estimulante que comer?

El libro también abre ventanas a lo habitual, al día a día de un “Campeador”, y la institución que representa, que se alimenta de algo más cabal que la Gloria. Nos habla de cómo solucionaba las necesidades básicas de él y su mesnada, cuando realizaba esa “Travesía del Desierto” en horas malhadadas. Son nuevas lecturas de un héroe que antes de eso fue hombre.

Del escritor, por si os apura la curiosidad, no es mucho lo que sé, pero os contaré lo que me deje el sentido común y su timidez. Ya se sabe que los paladines son celosos de sus virtudes y cubren con velo de misterio las andanzas y torneos que ganaron en buena lid.

Nació en el mes en que los sarmientos se dejan acariciar por manos extrañas, cosechas de soles y voces, antes de que vengan las primeras nieblas.

En ciudad cortesana, pues Madrid no disimula su carácter galante y eso todavía la honra más.

En el crisol, padre y madre añadieron lo suyo. Memorias de media luna…, hondas de Viriatos rompiendo las crismas de unos romanos con pies desnudos. Bajo la coraza no le ha de faltar pundonor, ni lealtad, ni juicio justo.

Viaja sin hermano el Cruzado y no le da importancia a semejante peso; pero cuando alguien le ofrezca agua, por favor, no olvidéis que sea dulce.

Y es que no solo de pan vive el hombre…

Herminia Dionis Piquero

Licenciada en Geografía e Historia, especializada en Historia y
Paleografía medieval por la Universidad de Barcelona.

CAPÍTULO I
El Cid se sienta a la mesa

Rodrigo Díaz de Vivar, el Cid y el Campeador es, sin lugar a dudas, uno de los personajes medievales más conocidos y estudiados en todo el mundo. Los historiadores han bebido en fuentes literarias y en documentación de índole muy diversa para tratar de reconstruir los hechos y hazañas que jalonan la vida de este singular caballero. Sin embargo, más allá de la constatación de los acontecimientos y hechos históricos, debió hacer una vida de cotidianidad que con frecuencia sale del foco de interés de la historiografía tradicional y que viene a ser como una suerte de elipsis temporal entre sucesos tales como batallas, enlaces matrimoniales, pactos, etc. Esa inmersión en la intrahistoria es precisamente la que anima los capítulos y líneas que siguen.

¿Qué hacía el Campeador cuando no estaba asediando un castillo, casándose con Jimena o cobrando parias a las taifas correspondientes? Pues, entre otras cosas, comía y bebía, de lo que da fe la constante referencia al condumio que se hace en el Cantar de Mio Cid.

Aunque en los versos del Cantar no existen referencias explícitas a los alimentos concretos y preparaciones culinarias con las que el héroe se nutre y regala, hemos tratado de reconstruir sus yantares tomando como referencia algún manuscrito anónimo andalusí, y recetarios como el Llibre de sent soví o el Libro de cozina, de Rupert de Nola que, aunque escritos en el final de la Edad Media y en el alumbrar del Renacimiento, son todavía testigos de una forma de alimentarse netamente medieval.

Como quiera que las recetas que en estos textos aparecen son extremadamente genéricas, y, por supuesto, sin la menor referencia a cantidades de alimentos ni tiempos de preparación y cocción, hemos solicitado la colaboración, sin duda inestimable, del chef del restaurante madrileño «El Chiscón», Antonio Maquedano que, a su interés por la cocina antigua, une su enorme capacidad para investigar sus procesos, reproduciendo el experimento, como mandan los cánones de la práctica científica moderna y rigurosa. Son, por tanto, recetas que se pueden y deben hacer, si se quiere lograr la satisfacción indescriptible de comer algo más que comida, embaulándose bocados de historia.

¿COMÍAN LOS HÉROES MEDIEVALES?

La pregunta puede parecer baladí e incluso estúpida, pero, si nos atenemos a lo escrito, se diría que, en su inmensa mayoría, los protagonistas de las novelas de caballería y los héroes de cantares de gesta medievales se mantenían del aire y del solo alimento de sus hazañas y gestas. Lo ratifica Miguel Cervantes, hombre leído donde los hubo en lances de caballería heroica, cuando pone en boca del cura que está quemando los libros de Don Quijote, el ejemplo en contrario de Tirante el Blanco. Tomando en sus manos el ejemplar que ha decidido amnistiar de la hoguera, le dice al barbero: «…por su estilo es este el mejor libro del mundo (…) aquí comen los caballeros y duermen y mueren en sus camas».

Hasta que Joanot Martorell y Martí Joan de Galba publicaran en 1490 su Tirant lo Blanc, los héroes habían permanecido ayunos. Ni Don Claribalte, ni Palmerín de Oliva, ni Roland, ni Amadís de Gaula, ni el nibelungo Sigfrido, ni Belianís de Grecia, ni Policisne de Boecia… ni ningún otro se había dignado a probar bocado a lo largo y ancho de sus épicas correrías.

El caso del Cid, aunque ajeno al repertorio novelesco, tradicional y caballeresco e inmerso en los llamados cantares de gesta, se enmarca en un personaje y un poema, nacidos justo en la eclosión de la Baja Edad Media, que alumbrará toda una inmensa legión de héroes míticos y etéreos.

Pero Rodrigo Díaz de Vivar, aunque mito, es, sobre todo, personaje de carne y hueso, que, por supuesto come y participa en banquetes. Es más, podría considerarse sin excesos, que uno de los ejes fundamentales de su acción, vital y militar, es la búsqueda del sustento; la persecución cotidiana del bocado y la comida.

CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO

El destierro del Cid, que conlleva la pérdida de bienes y heredades, comienza con un castigo añadido, ya que el rey prohíbe la adquisición de alimentos a su vasallo en desgracia. Evidentemente, quiere aumentar su ya muy penosa situación, privándole, a él y a sus fieles, del necesario sustento. El Cid, acampado al otro lado del río Arlanzón, conoce el real ordeno y mando:

«Vedada ‘l’an compra dentro en Burgos la casa

De todas cosas quantas son de vianda».

Bien sabe el Campeador que resultará poco menos que imposible encontrar algo que comer fuera del entorno de los escasísimos núcleos urbanos que salpican la tierra de frontera por la que está a punto de internarse. Pero en ese trance llega en su auxilio el bueno de Martín Antolinez:

«… a mio Çid e alos sos abástales de pan e de vino».

En este acto se constata que, en aquel momento, y como a lo largo de toda la Edad Media, la comida se identifica y formalmente circunscribe al pan (según las regiones, el consumo por persona y día sesituaba entre el kilo y kilo y medio) y al vino, considerando este último como un alimento.

El pan, que para los cristianos tenía el valor añadido de alimento eucarístico, se hacía de trigo para las clases más pudientes, mientras que las menos favorecidas, es decir, la inmensa mayoría, lo comía de centeno. Pero también se hacía pan de avena, de cebada, de alforfón o trigo sarraceno, de mijo y hasta de arroz. Pan o algo parecido, porque solo el trigo y el centeno son realmente panificables. Con el resto, y a falta de pan, buenas eran tortas para cocer en agua o leche, en sopas o en forma de gachas, tan antiguas que ya aparecen citadas en La Ilíada, y que se prestaban no solo a los cereales sino a legumbres varias, como lentejas, guisantes y habas.

Entre los cristianos más pobres eran muy populares los formigos, prácticamente idénticos a las actuales migas, y muy similares al alcuzcuz de la comunidad musulmana. En un nivel superior se situaban unas gachas, llamadas talvinas o atalvinas, en las que la harina del cereal se diluía en leche de almendras. También era común sustento de la gente cristiana el avenate y el ordinate, un majado de avena o cebada desleído también en leche de almendras. Por su parte, los judíos preparaban de ordinario la harisa, bien con trigo cocido o con migas de pan que adobaban con grasa y algo de carne de cordero, para, finalmente, espolvorear con canela.

RECETA DE AVENATE

INGREDIENTES

¾ de l de leche de almendras

3 cucharadas soperas de harina de avena

Azúcar

PREPARACIÓN

Se mezcla leche de almendras con harina o copos de avena y se bate hasta desleír. Se pone al fuego en una olla y cuando rompa a hervir se le añade azúcar y se deja cocer a fuego muy lento durante una hora y media, removiendo de vez en cuando. Cuando la sopa ya esté casi convertida en puré, se retira del fuego y se deja enfriar en el frigorífico.

Se sirve como refresco, frío, en un cuenco individual y espolvoreando la superficie con azúcar.

RECETA DE ORDINATE

INGREDIENTES

300 g de almendras crudas

2 l de caldo de pollo o de cocido

60 g de harina de cebada

Azúcar

PREPARACIÓN

Las almendras crudas y peladas se majan en un mortero y a continuación se deslíen en caldo de pollo o de cocido, previamente preparado.

El majado se mezcla con copos o harina de cebada (según se prefiera la densidad del caldo), se bate todo y se pone a cocer con un poco de agua. Cuando rompa a hervir se reañade azúcar y se deja cocer a fuego extremadamente lento, durante una hora y media, removiendo de vez en cuando. Cuando la sopa ya está casi convertida en puré, se retira del fuego y se deja enfriar. Se sirve templado y espolvoreado con azúcar.

RECETA DE TALVINAS

INGREDIENTES

½ k de harina de trigo

330 g de almendras fritas

75 g de cuscurros de pan frito

4 cucharadas soperas de miel

PREPARACIÓN

Se mezcla la harina de trigo con agua y una pizca de sal, y se pone a cocer en una sartén.

Aparte, se fríen en aceite de oliva unos trozos de pan cortados en dados pequeños y se le añaden a la pasta cuando esta empiece a tomar textura.

A continuación, se rocía todo con miel, se revuelve y se deja dar otro pequeño hervor.

Las talvinas se sirven tibias y en cuencos individuales.

RECETA DE FARIGOLA

INGREDIENTES

2 l de caldo de ave

4 huevos

¼ de k de pan duro cortado en rebanadas

4 o 5 brotes de tomillo

Aceite de oliva

50 g de sal

PREPARACIÓN

En una olla se pone el caldo de ave, los brotes de tomillo y la sal. Se lleva a ebullición y se deja hervir durante unos cinco minutos.

Las rebanadas de pan se colocan en cuatro platos soperos, y en el centro de cada uno de ellos, la yema de un huevo. Se rocía con un hilo de aceite de oliva crudo y se escalda con el agua hirviendo aromatizada.

Cada plato se tapa con otro plato hondo durante tres minutos para que esponje el pan.

Se sirve inmediatamente, todavía muy caliente.

RECETA DE SOPA DORADA

INGREDIENTES

¼ de k de pan candeal duro y cortado en rebanadas

½ dl de aceite de oliva

2 cucharadas soperas de azúcar moreno

Caldo de pollo o de cocido

8 yemas de huevos

Zumo de medio limón

Canela molida

PREPARACIÓN

Se colocan las rebanadas de pan en una fuente de barro con un poco de aceite de oliva. Se ponen al fuego y se tuestan por las dos partes, añadiéndoles por encima un poco de azúcar.

Aparte, se calienta el caldo y, cuando empiece a hervir, se echa por encima de la fuente de rebanadas de pan. Se añade algo más de azúcar, se tapa y se deja estofar a fuego medio durante unos minutos.

Cuando el caldo esté bien embebido, se baten las yemas de huevo con un poco del caldo y el zumo del medio limón, y se vierte por encima. Se espolvorea por encima con otro poco de azúcar y se vuelve a tapar, subiendo el fuego y dejando que se cuaje.

Se sirve caliente en platos individuales y espolvoreando antes con canela molida.

RECETA DE HARISA

INGREDIENTES

100 g de pan duro cortado en migas y humedecido en un

trapo con agua

1 k de carne de cordero, partida en dados pequeños

½ dl de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra molida

Agua

Canela molida

PREPARACIÓN

En una fuente de barro con un poco de aceite de oliva, se colocan los trozos de carne de cordero y se sofríen. Se cubre de agua, se salpimienta y se deja cocer hasta que la carne esté muy tierna.

A continuación se echan las migas de pan y se empieza a revolver todo machacando con el borde de una cuchara de palo hasta que tome una textura uniforme y densa.

Se sirve en cuencos individuales, espolvoreando con canela.

(Este plato también puede prepararse en su forma más primitiva, usando harina de trigo).

Avenzoar (1073-1162), coetáneo de Rodrigo, en su obra Kitab al-Agdiya, dedica un capítulo a los panes, donde cita una enorme variedad de posibilidades, que incluyen los de garbanzos, lentejas, almortas, habas, panizo, o arroz, aunque, siguiendo la doctrina hipocrática, común a cristianos y musulmanes, solo considera saludables los de trigo y los de cebada. Del pan de trigo, dice que es moderadamente caliente y húmedo, y adecuado para cualquier tipo de persona, sana o enferma, de cualquier edad y en toda época del año. Respecto al de cebada, el mejor según él tras el de trigo, afirma que es frío y relativamente seco, por lo que lo recomienda especialmente para personas de complexión caliente y durante la época veraniega. En la misma línea hipocrático-galénica, escribirá su tratado Regimen Sanitatis, Arnaldo de Vilanova, en 1307.

DONDE NO HAY HARINA, TODO ES MOHÍNA

En la Edad Media, cuando falta el pan, el riesgo de perder la vida es alto. A lo largo de los días durante los que las huestes del Cid asedian y sitian el castillo de Alcocer, aunque sus moradores le pagan tributo, empieza a faltarles el sustento:

«Fallido á a mio Çid el pan e la cebada».

La circunstancia obliga a maniobrar para tomar la fortaleza donde saben que hay provisiones en abundancia. Valiéndose de una estratagema, consiguen apoderarse del sitio. La victoria es rotunda y clara, pero no tanto la opción de qué hacer con los muchos cautivos que han tomado. Lo habitual en estos lances es pasarles a cuchillo y seguir camino con el botín apresado, pero esta vez se impone el criterio de garantizarse no solo el sustento, sino la faena de provisión y el servicio de mesa. Así, el Cid le dice a Álvar Fáñez y a todos sus caballeros:

«… que los descabeçemos nada non ganaremos;

cojámoslos de dentro, ca el señoría tenemos;

posaremos en sus casas e d’ellos nos serviremos».

De manera que a reponer fuerzas, que falta harán cuando se produzca el previsible contraataque. Los emires de Ateca, Terrer y Calatayud acuden en petición de socorro al rey moro de Valencia, Tamín, y este les proporciona tres mil soldados bien armados para reconquistar el castillo.

La historia se repite, pero al revés. Ahora son los moros los que ponen cerco y los que tratan de rendir por hambre a las huestes cidianas. Cuatro semanas después de iniciado el asedio, las cosas se ponen feas para los del castillo y el Cid razona:

«El agua nos han vedada exir nos ha el pan».

Falta el agua y pronto puede empezar a faltar el condumio. Pero ellos no han llegado allí desde tan lejos y con tanta penuria, para dejarse vencer sin pelea. En la frontera, el sustento, como todo, se gana con las armas:

«De Castiella la gentil exidos somos acá,

si con moros non lidiáremos, no nos darán del pan».

Y salen, y atacan, y vencen, y vuelven a tener pan que comer y energías para seguir en la brecha, el polvo, la fatiga y el ciego sol que se estrella en las duras aristas de las armas.

En la toma de Murviedro, los acontecimientos y los razonamientos subsiguientes parecen calcarse. Los moros de Valencia, hartos del continuo saqueo que los del Cid perpetran por las tierras aledañas, toman la determinación de poner sitio al enclave. Viendo las tiendas frente al castillo que les cobija, el Campeador comprende las razones de sus oponentes:

«En sus tierras somos e fémosles tod mal,

bevemos so vino e comemos el so pan;

si nos çercar vienen, con derecho lo fazen».

Una vez más, el pan y el vino como sinónimo de comida, y por extensión, de sustento, de supervivencia, de línea estrecha que separa la vida de la muerte.

Por añadidura, el pan, la comida, y esto es importante, también es vínculo y hermandad. Los que comen del pan de alguien, son sus amigos, su familia, sus deudos, su gente. Y romper ese vínculo de pan, es poner en riesgo la pervivencia del clan y sus lazos de cohesión, solidaridad y apoyo mutuo:

«Tornados son a mio Çid los que comién so pan

(…) Más vale que nós los vezcamos, que ellos cojan el pan».

Pero quizá en este punto hay que aclarar que el pan y el vino no solo son trascendentes para los héroes y personajes que pueblan el relato, sino también para los que lo escriben o recitan.

El Cantar de Mio Cid no se escribió para ser leído, sino para ser interpretado por un recitador profesional ante grandes auditorios. De ahí que en el texto se introduzcan licencias para que el rapsoda se dirija al público en un guiño de complicidad, similar a los «apartes» del teatro contemporáneo. Y precisamente en alguno de estos «apartes», el cantor se dirige al público para recordarle, por si no lo supiera bien por experiencia propia, lo triste que es no tener que comer. Naturalmente, el pan vuelve a ser sinónimo de condumio.

El Cid lleva tres años sitiando Valencia a su modo, que no es otro que el saqueo inmisericorde de huertas y molinos que circundan la plaza fortificada. Los valencianos se desesperan, porque:

«… de ninguna part que sea non les vinié el pan».

Es entonces cuando el juglar busca la complicidad del auditorio:

«Mal cueta es, señores, aver mengua de pan».

Igual complicidad usará el recitador para pedir a los presentes, como ya lo hiciera Berceo por su román paladino, un vaso de «bon vino».

En el manuscrito que se conserva en la Biblioteca Nacional, a continuación del éxplicit de Per Abbat, hay dos líneas y media prácticamente ilegibles, que Menéndez Pidal consiguió descifrar a base de fuertes reactivos, y que comienzan diciendo:

«El romanz es leydo:

dat nos del vino».

Vino para aclarar el gaznate tras la lectura de casi cuatro mil versos de corrido; vino para alimentarse y recuperar fuerzas y tono después de tan portentosa hazaña. No parece gran cosa, pero el recitador sabe que poco más puede esperar de la paupérrima parroquia, así que añade:

«… si non tenedes dineros,

echad allá unos peños,

que bien nos lo darán sobr’elos».

Triste y ancestral sino el del profesional de la farándula. Después de haberse aprendido de memoria y recitado de corrido un poema de fastos, gloria y riquezas, se conformará con que le pongan a sus pies alguna prenda o peño, manto raído, camisa hecha jirones, trapo difuso, que intentará vender a otro aún más pobre, quizá por una pequeña porción de pan y vino. Porque tampoco el vino abunda en la dieta del pobre, quien lo suele tomar aguado y de ínfima calidad.

Otra cosa sucede en la mesa de la nobleza, la incipiente burguesía y el refectorio monacal. Estos beben vino de cierta calidad y lo especian, tanto para ocultar sus frecuentes defectos, como para vigorizarlo. Además, para el caballero medieval, el vino es un símbolo espiritual y un rango de diferenciación con la cultura musulmana que lo tiene vetado por motivos religiosos.

En el ámbito de la Corona de Aragón se consume un vino al que llaman piment, especiado y diluido en miel. Sobre la ruta de peregrinación que conduce a Santiago de Compostela, los monjes de Cluny introducen el posset francés, licor digestivo a base de leche cuajada y vino caliente (hasta el Renacimiento era habitual tomarlo así, después de introducir en las jarras un hierro candente o rosiente) fuertemente especiado. Esta fórmula gana enteros con la decisión del rey Sancho II, en el siglo XII, de promocionar el Camino por tierras de La Rioja, en detrimento de la ruta alavesa, mediante la concesión de especiales Fueros a Nájera (1020), Logroño (1095), Calahorra (1110) y Santo Domingo de la Calzada (1187).

Como apunte curioso, cabe subrayar el hecho de que, en el ámbito de las órdenes religiosas, el consumo de vino era considerablemente mayor en los conventos de monjas que en los de frailes, aunque no hay que pensar por ello en un significado de gentileza caballerosa, sino en todo lo contrario; se suponía que las mujeres necesitaban un mayor aporte alimentario en los días menstruales y, en consecuencia, se las proveía del sustento necesario para que su capacidad productiva no se viera afectada.

En la mayoría de los territorios cristianos y también en los musulmanes es común el hidromiel, bebida de resonancias míticas y orígenes perdidos en la sima de la historia, que se hace a base de agua y miel, dejándola fermentar para que adquiera grado alcohólico. El mayor consumo es de tinto, que, especiado, recibe el nombre de hipocrás. En fórmula similar, al blanco se le denomina clarea.

RECETA DE HYPOCRÁS

INGREDIENTES

¾ de l de vino tinto

¼ de l de agua

Ralladura de jengibre

3 ramas de canela

5 g de clavo de olor

50 g de azúcar blanco

4 gotas de agua de azahar

PREPARACIÓN

Se mezclan todos los ingredientes en una cazuela y se lleva a ebullición. A continuación, tapando con un trapo, se deja reposar. Se cuela y se sirve.

RECETA DE CLAREA

INGREDIENTES

1 l de vino blanco

3 ramas de canela

Nuez moscada

2 granos de pimienta negra

Ralladura de jengibre

Medio limón

Trozos de fruta fresca (manzana, albaricoques, higos o

melocotones, según temporada)

PREPARACIÓN

Se mezclan todos los ingredientes en una cazuela y se lleva a ebullición. A continuación, tapando con un trapo, se deja reposar. Se cuela y se sirve fresco.

El vino, ya se ha dicho, es un alimento valorado como excelente sustento de cuerpo y alma. Siguiendo la teoría de Galeno, máximo heredero y dinamizador de la doctrina del gran Hipócrates, el vino es un fluido caliente y seco a la vez, lo que ayuda a la digestión, genera buena sangre y aclara el humor. Pero el buen cristiano sabe bien de los peligros del exceso, porque, y esto lo dice la entonces irrefutable doctrina hipocrático-galénica, cuando se excede la dosis, se produce un grave desequilibrio en el humor flemático y sanguíneo, lo que induce al hombre al acto sexual desenfrenado y a las tentaciones de la codicia.

Así lo advierte el muy vivido, concupiscente y mordaz Arcipreste de Hita, en su Libro de Buen amor:

«Faze perder la vista e acortar la vida,

tira la fuerça toda si’s toma sin medida,

faze tenblar los miembros, todo seso olvida:

ado es mucho vino, toda cosa es perdida».

BANQUETES, GRANT COZINA O CONDUCHO GRAND

El banquete es uno de los símbolos más enraizados en la estética medieval. En un tiempo de constante escasez de alimentos y de periódicas y espantosas hambrunas, la comida, el banquete, son señales inequívocas de lujo y de estatus social. Cuando el Cid, ya instalado en Valencia, recibe a los infantes de Carrión para desposarlos con sus hijas, doña Elvira y doña Sol, aunque recela del casamiento y solo accede a tal a instancias de su rey Alfonso, en demostración de acatamiento vasallático, no duda en tirar la casa por la ventana preparando unos esponsales que durarán quince días y en los que comida y vino correrán a raudales:

«¡Sabor abriedes de seer e de comer en el palaçio!

Todos sos cavalleros apriessa son juntados».

Además, el banquete medieval se adereza con actuaciones de juglares y músicos, atrevidas danzas y juegos diversos, como los que el mismo Campeador prepara para sus invitados en los prolegómenos de los esponsales de sus hijas:

«… ricas fueron las bodas en el alcáçer onrado,

e al otro día fizo mío Çid fincar siete tablados:

antes que entrasen a yantar todos los crebantaron».

De manera que el buen Cid, intentando ponerse al nivel de los nobles castellanos, prepara un espectáculo de alarde y justa caballeresca, montando siete castillos para que los muy dignos hombres de armas que han acudido al evento tengan en qué entretenerse, en un juego que, aunque acorde con su dignidad y prestigio, no represente riesgo alguno.

Agasajar con un banquete es norma de hospitalidad con el extraño y a la vez tributo de fraternidad con los más próximos. Cuando el Cid invita a comer a sus subordinados incluso está haciendo algo más, porque al sentarlos a su misma mesa les gratifica poniéndolos en plano de igualdad con él, su líder. Así sucede en los versos 2.062 a 2.067 del Cantar:

«Otro día mañana, claro salié el sol,

el Campeador a los sos mando

que adobasen la cozina pora quantos que í son;

De tal guisa los paga mio Çid el Campeador,

todos eran alegres e acuerdan esta razón:

passado avié tres años no comieran mejor».

En los tiempos del Cid y durante los siglos posteriores, las mujeres no solían participar en los banquetes, excepto que se tratara de una comida de corte, y, cuando lo hacían en familia, jamás disponían de escudilla propia (esta servía de tazón para sopas y de plato para cualquier otro manjar), sino que comían en el de su esposo. No obstante, hay que aclarar de inmediato que esta sumisión no era solo una cuestión de diferencia de género, puesto que era completamente normal, e incluso habitual, que en los festines se dispusiera de una única escudilla para cada dos comensales. Algo parecido ocurría con las cucharas, que, con mucha frecuencia, o se compartían o eran sustituidas por un trozo de pan doblado en dos, tal y como se sigue haciendo en muchos países árabes.

Por otra parte, la cuchara (además del cuchillo o faca propios que portaba cada comensal) era el único instrumento con el que se contaba a la mesa. Todo lo que en las fuentes había estaba debidamente cortado o trinchado (o lo hacía en el momento el anfitrión, con la ayuda de un trinchante o cortador de cuchillo) y la concurrencia se servía y comía con la sola ayuda de sus manos.

Como quiera que toda la vida cotidiana medieval estaba organizada a diario en torno a las horas canónicas, establecidas por san Benito en el siglo VI, la etiqueta estipulaba que los banquetes habían de celebrarse o entre la tercia (alrededor de las nueve de la mañana solares) y la sexta (que coincidía con el mediodía) o después de Vísperas (la seis de la tarde) y siempre antes de Completas (que coincidían con las nueve de la noche).

En las mesas de alcurnia, el banquete comenzaba con un lavatorio. Los criados allegaban aguamaniles y frazalegas o paños para que los comensales se enjugaran tras la ablución. A continuación, el clérigo de mayor rango de entre los presentes, bendecía la mesa y comenzaba el festín.

Normalmente toda la comida se colocaba simultáneamente sobre la mesa o, lo que era más habitual, sobre los tableros montados en caballetes que hacían de mesa. Los anfitriones obsequiaban entonces a sus invitados de mayor posición con trozos de carne o viandas y, a continuación, el resto de comensales se las apañaba para llegar a la fuente donde reposaban las tajadas de su agrado. Esta tarea se intentaba facilitar por parte de los servidores y criados, que movían y acercaban platos y salseros, ordenaban las fuentes tras las primeras acometidas y volvían a pasar aguamaniles y secamanos.

Dicho cómo se comía, es momento de entrar en el qué se comía.

EL FESTÍN DE DON CARNAL

La imagen de una sociedad medieval furibundamente carnívora es cierta solo en parte, porque, aunque desde luego se consideraba a la carne como la vianda de «mayor nutrimento y sustancia», lo cierto es que, para la inmensa mayoría de la población, era poco más que una figura retórica, que no hacían realidad más que un par de veces al año.

Para los nobles era alimento casi obligado, habida cuenta de que se creía que de ella dependía la fuerza física y moral, de manera que carne y pendencia en batalla pasaron a ser sinónimos. Aunque una cosa era querer y otra poder, porque las guerras, la despoblación de amplísimos territorios, las pestes y toda suerte de calamidades climáticas, naturales o inducidas (pertinaces sequías, incendios, inundaciones, etc), no ponían demasiado fácil el acceso a la cotidiana tajada.

Se consumía carne (aparte de la de caza, que dejaremos para un siguiente apartado) de carnero, de cabra, de oveja, de macho cabrío, de vaca, cuando aquella estaba a punto de fenecer, y de cerdo. Este último, además, era un gran símbolo de diferenciación cultural, ya que ni judíos ni musulmanes podían, ni pueden, probarlo. La carne de cerdo se convertía en embutidos, se adobaban los costillares y se salaban los perniles, para consumo de la nobleza y el alto clero; campesinos, criados, menestrales y siervos se quedaban con los menudos, pezuñas, unto y algo de tocino, para comer directamente o para usar en sopas, guisos y fritangas.

RECETA DE LECHÓN RELLENO DE QUESO

INGREDIENTES

Un lechón de unos 3 kilos

1 dl de aceite de oliva

Manteca de cerdo

Sal

1 cebolla grande

1 cabeza de ajo

2 cucharadas de perejil picado

Pimienta blanca molida

4 cucharadas soperas de mejorana

½ cucharada sopera de cominos

4 huevos duros

¼ k de queso manchego curado y rallado

PREPARACIÓN

Se eviscera el lechón y se apartan los menudos (hígado, pulmones, etc).

En una sartén, se sofríen en aceite de oliva los menudos bien picaditos, mezclados con sal, cebolla, ajos, perejil picado, pimienta blanca, mejorana y cominos. Un vez hecho el refrito, se le añade un picado de huevos cocidos, el queso rallado y se bate todo.

Se rellena el lechón y se mete al horno untado con manteca de cerdo.

Se deja hacer durante unas dos horas y media, untando con manteca y regando de vez en cuando con el líquido que va soltando, para que quede jugoso y no explote.

Se sirve troceado, en platos individuales y salseado con el líquido de cocción.

RECETA DE MENUDOS DE CERDO CON AJO

INGREDIENTES

Asadura de cerdo (corazón, hígado, pulmón o bofe)

½ l de caldo de cocido

300 g de cebolla cortada en juliana

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

12 bolitas de pimienta en grano

Jengibre rallado

1 hebra de azafrán

2 copas de vino blanco

4 rodajas de pan frito

PREPARACIÓN

Los menudos se escaldan con agua hirviendo, se sacan, se escurren y se les quitan todas las telillas, hasta que queden bien limpios. A continuación se echan en una olla con agua, sal y dos hojas de laurel, se hierven y cuando estén hechos se pican en trozos muy pequeños.

En una sartén se hace un sofrito de cebolla muy picada y los dientes de ajo enteros. Cuando empiecen a dorar, se añade caldo de cocido, pimienta en grano, jengibre rallado y una hebra de azafrán.

Aparte, en un mortero se deslíe el vino blanco en trozos de pan frito. Se maja y se echa a la sartén, dejando que ligue con todo lo anterior. A continuación se añade el picado de menudos y se remueve todo bien.

Cuando el vino haya reducido y el guisado esté listo, se sirve en escudillas individuales.

AVELLANATE DE MANOS DE CERDO

El ganado ovino se criaba fundamentalmente para obtener de él lana y leche, por lo que la carne era ámbito vedado al común de la población, que se había de conformar con los menudos, como en el caso del cerdo, o haciendo cecinas y tasajos de las partes menos nobles del animal. Los ricos podían permitirse de cuando en vez regalarse con potentes asados o incluso con gollerías como el cabrito o el cordero rellenos.

RECETA DE AVELLANATE DE MANOS DE CERDO

INGREDIENTES

8 pies o manitas de cerdo, abiertas a lo largo

100 g de harina de trigo

4 huevos batidos

Aceite de oliva

200 g de avellanas peladas

25 g de azúcar

Canela molida

2 ramas de perejil picado

2 hojas de laurel

Pimienta blanca molida

Sal

Jengibre rallado

Un vasito de vino blanco

PREPARACIÓN

Se tuestan los pies de cerdo, se limpian bien y se ponen a remojo durante toda una noche.

En una olla con agua, sal, hojas de laurel, pimienta blanca y ralladura de jengibre, se ponen a cocer las manos durante unas tres horas. (Para que al cocer no se deformen, es conveniente atarlas de cuatro en cuatro, a la contra).

Dejando el caldo de cocción aparte, se sacan las manitas, se escurren y, sobre una tabla, se les van quitando los huesos con cuidado de no romperlas. Se pasan por la harina y luego por el huevo, y se fríen en una sartén con aceite bien caliente.

Una vez fritas y bien escurridas en papel secante, se colocan en una olla a la que se añade el caldo de cocción anterior, previamente pasado por el colador.

En un mortero, se hace un majado con el perejil y las avellanas, que, diluido en un vasito de vino blanco, se añade a la olla. Se deja cocer todo durante unos minutos y se sirve en platos individuales espolvoreado con azúcar y canela.

RECETA DE JANETE DE CABRITO

INGREDIENTES

2 cuartos de cabrito

1 cebolla grande

2 peras

2 membrillos

50 g de almendras tostadas

Pimienta negra molida

Sal

Aceite de oliva

2 ramas de perejil

Hígado de cabrito cocido y muy picado

4 claras de huevo

50 g de harina de trigo

PREPARACIÓN

En una olla con agua, sal y dos hojas de laurel, se cuecen los cuartos de cabrito hasta que esté tierno. Se saca la pieza y se corta en dados de unos dos o tres centímetros.

Los dados se colocan en una sartén y se sofríen en aceite de oliva, con una cebolla muy picadita, un majado de almendras tostadas, pimienta negra molida y sal. Cuando la carne esté dorada y la cebolla pochada, se le añaden las peras y los membrillos troceados, junto a un poco del caldo de cocción del cabrito. Cuando esté hecho, se aparta.

En otra sartén se prepara la salsa, con un picado del hígado del cabrito cocido, las ramas de perejil, las claras de huevo batidas, y otro poco del caldo de cocción del cabrito. Cuando esté hecho, se pasa por la trituradora y se sala al gusto. Si es necesario espesarla un poco, se hace con harina de trigo.

La carne se sirve en una fuente y la salsa en una salsera.

RECETA DE CORDERO RELLENO

INGREDIENTES

1 cordero lechal con su hígado y menudos

1 dl de aceite de oliva

4 cebollas

Almendras tostadas

Nueces

Pimienta negra molida

Cominos Azafrán

Canela molida y en rama

Agua

Sal

2 hojas de laurel

2 zanahorias

1 nabo

PREPARACIÓN

El cordero entero, descabezado y abierto en canal, se unta de sal, pimienta y cilantro en su interior. Aparte, en una cazuela con aceite de oliva, se sofríen un par de cebollas cortadas en juliana, con los hígados y otros menudos del cordero, muy picaditos, y se le añade pimienta negra molida, cominos, azafrán y un poco de canela molida. Cuando esté hecho el sofrito, se vierte en el interior del cordero y se ata el corte con hilo de bramante.

En una olla grande con agua, sal y dos hojas de laurel, se pone a cocer el cordero, con dos cebollas enteras, dos zanahorias, un nabo y dos ramas de canela. Se deja cocer a fuego medio durante un par de horas y cuando esté tierno, se saca, se coloca en una fuente de barro y se introduce en el horno, previamente calentado. Mientras se dora, con el líquido de la cocción, parte de la cebolla, la zanahoria y el nabo, se hace una salsa, a la que se añade un majado de almendras tostadas y nueces, que se añadirá al cordero por encima cuando esté listo. Se sirve en la misma fuente del asado.

RECETA DE POTAJE DE MANOS DE CORDERO

INGREDIENTES

8 manitas de cordero

1 l de agua

2 hojas de laurel

1 l de leche de almendras

Ralladura de jengibre

Sal

Pimienta negra molida

PREPARACIÓN

En una olla con agua, sal y dos hojas de laurel, se ponen a cocer las manitas de cordero. Cuando estén tiernas, se sacan y se deshuesan en un tajadero.

En una olla aparte, las manitas se ponen a cocer en leche de almendras, con ralladura de jengibre. Se deja reducir como dos tercios y se salpimientan al gusto.

Se sirven en platos hondos individuales.

RECETA DE CABRITO EN LECHE DE ALMENDRAS

INGREDIENTES

150 g de almendras crudas peladas

Menudos de cabrito

2 ramas de perejil

2 ramas de hierbabuena

Ajedrea

Sal

Pimienta en grano

4 huevos

Leche de almendras

PREPARACIÓN

Se majan las almendras en un mortero, añadiéndole los menudos de cabrito muy picados, hierbabuena, perejil, sal y pimienta. Se bate todo hasta que quede una pasta homogénea.

Se añade un poco de leche de almendras y se pone a cocer durante tres cuartos de hora. A continuación, se le añaden los huevos batidos, removiendo constantemente para que no se cuezan. Cuando esté casi hecho, se tritura todo y se le añade más leche de almendras y se deja reducir hasta la textura que se desee.

Se sirve en escudillas individuales.

RECETA DE ARTALETES DE CABRITO ALBARDADAS

INGREDIENTES

1 pierna de cabrito

16 chuletas de palo de cabrito

Tocino blanco

3 huevos enteros

4 yemas de huevo

Zumo de medio limón

Zumo de una naranja

1 cebolla

50 g de pasas

Aceite de oliva

Hierbabuena

Perejil

Pimienta negra

Pan rallado

Sal

PREPARACIÓN

Se cuece la pierna de cabrito en una olla con agua y sal. Cuando esté hecha, se deshuesa y se pica, mezclando la carne con las yemas de huevo, la hierbabuena, la pimienta negra, el zumo de naranja y las pasas. Se bate hasta que forme una pasta homogénea.

En una cazuela aparte, ponemos el tocino y la cebolla muy picada y se pone al fuego para rehogar. Cuando esté hecho, se le añade el zumo del medio limón, y todo ello se vierte sobre la pasta anterior y se bate. Ese relleno se coloca encima de cada una de las chuletas y con mucho cuidado se reboza todo en harina, huevo batido y pan rallado, para freírlas en un sartén.

El plato se presenta en escudillas individuales.

Dentro de este apartado, el cordero se constituye en símbolo de cultura gastronómica común a las tres religiones del Libro. Es el manjar preceptivo de la Pascua o de la Semana Santa; el animalillo de Dios que, rizando el rizo del vellón, quita los pecados del mundo. En el consumo común, las diferencias en la mesa son puramente anecdóticas, como José Luis Corral pone de manifiesto en el ficticio, pero muy probable, encuentro entre los dos hombres de máxima confianza del Cid y del rey moro de Zaragoza. Yahya, el moro, le dice a su colega cristiano, Diego: «Aquí solemos ponerle muchas especias al cordero: pimienta, jengibre, albahaca, espliego… incluso miel». A lo que el escudero cidiano responde: «En Castilla lo asamos sobre una bandeja con un poco de agua para que quede más jugoso, y solo le añadimos sal, tomillo y romero, y a veces también un poco de miel». Las distancias son tan menguadas como las que hoy subsisten entre comunidades autónomas vecinas o casi, dentro del Estado español, con la salvedad de que el uso culinario de la miel se ha restringido un bastante por el olvido de usos culinario/culturales y un mucho por razones de desvarío dietético popular.

La carne de vacuno, como ya se apuntó, era una verdadera anécdota en la dieta medieval e, incluso superada la Edad Media, era vianda de ínfima clase al tratarse esta del recurso final de un animal dedicado al trabajo y a la producción láctea. De esto queda constancia en el segundo párrafo de El Quijote, cuando Cervantes, al relatarnos el menú cotidiano del hidalgo manchego, nos dice que su olla era compuesta de «más vaca que carnero», lo que equivale a señalar su muy menguada economía doméstica.

En la cocina judía y musulmana, y, como lógica consecuencia de la limitación de consumo de cerdo, la carne de vacuno aparece con mayor frecuencia. En los limitados ejemplos de la culinaria cristiana, es frecuente el recurso a una fórmula compleja desde nuestra perspectiva (pero algo había que hacer para ablandar una carne tan dura y fibrosa como debe ser la de vaca vieja), que consiste en asar y después cocer, y que se denomina «dobladura».

RECETA DE PLATO QUE MENCIONA AL-RAZI

INGREDIENTES

1 pieza de jarrete de ternera

1 hueso salado de caña o espinazo

1 hueso de jamón

1 cebolla

1 apio

1 cabeza de ajo

Cilantro

1 rama de perejil

1 hebra de azafrán

1 rama de canela

Hojas de hierbabuena

Agua

PREPARACIÓN

Se trocea en dados de tamaño mediano la carne de ternera y se pone a cocer en una olla, con agua, hueso salado de caña, hueso de jamón, la cebolla entera, la cabeza de ajos y el apio. Se condimenta con el cilantro, las ramas de perejil y de azafrán, las ramas de canela y las hojas de hierbabuena.

Se deja cocer a fuego muy lento durante cuatro o cinco horas, añadiendo agua cuando sea necesario para que la carne no se pegue.

Cuando esté la carne tierna, se saca y el resto se tritura para hacer la salsa.

Se sirve todo junto en una fuente de barro.

RECETA DE DOBLADURA DE VACA

INGREDIENTES

1 kg de cadera, lomo bajo o morcillo de vaca

1 cebolla grande

4 lonchas de panceta de cerdo

2 vasos de vino tinto

Sal

Pimienta negra en grano

100 g de almendras crudas laminadas

2 ramas de perejil

3 hojas de menta

Molla de pan frito

PREPARACIÓN

En una fuente de barro, se coloca la pieza de carne y se asa al horno, con un poco de agua y salpimentado. Cuando esté hecho, se saca y se trocea en porciones pequeñas.

En otra cazuela, se sofríe cebolla cortada en juliana, junto a unas lonchas de panceta de cerdo. Cuando dore, se añade la carne y se mezcla todo. A continuación se vierten dos vasos de vino tinto, sal y pimienta. Se deja cocer un poco y luego se añade agua hasta cubrir la carne, y se añaden almendras crudas laminadas, perejil y hojas de menta.

Antes de retirar del fuego, se saca algo de caldo y se bate en el mortero con molla de pan frito, que se vuelve a añadir al guiso antes de retirarlo.

Se sirve en platos hondos individuales.

RECETA DE JARRETES DE TERNERA CON SALSA AGRIA

INGREDIENTES

2 kg de jarrete de ternera (ossobuco)

Caldo de carne

Aceite de oliva

2 hojas de laurel

2 cebollas

4 yemas de huevo cocidas

1 vasito de vinagre de vino blanco

Pan

2 zanahorias

Pimienta blanca molida

Ralladura de jengibre

Nuez moscada

Hierbabuena

PREPARACIÓN

En una olla se ponen a cocer los jarretes, con agua y hojas de laurel. Cuando estén a medio hacer, se sacan y se salpimientan.

En cacerola aparte, se rehogan las cebollas y las zanahorias y cuando doren se añade la carne, el caldo de carne, agua, pimienta blanca molida, ralladura de jengibre, hierbabuena y nuez moscada. Se deja cocer.

Una vez hecha la carne se saca y se coloca en una fuente de barro. A continuación, al líquido de cocción se le añade la miga de pan remojada en vinagre y las yemas de huevo cocidas y picadas. Se bate y calienta hasta que ligue, para, finalmente, verterlo en la fuente sobre las tajadas de carne.

Junto al cerdo cristiano, la volatería fue la carne de consumo más común en los inicios de la baja Edad Media. Y esta sí que, de una u otra forma, estuvo presente en las mesas y fogones de todos los estamentos sociales, aunque con diferencias por especies. Los campesinos, siervos y pueblo llano circunscribían su consumo a las gallinas, susceptibles de criar a mínimo coste, mientras que los nobles disponían de ánades, faisanes, palominos, ocas o pavones. El pavo medieval, que ansiaban nobles y caballeros en sus ágapes personales y de prestigio, y siglos antes de que el común nos llegara de América, era el pavo real, que hoy ha quedado restringido a los parques zoológicos. Se le quitaban las plumas, se asaba como cualquier otra ave, y, una vez hecho y listo para hincarle el ávido diente, se le volvía a colocar cuidadosamente el plumaje, convirtiéndolo no solo en plato preciado, sino, y por mayestática añadidura, en símbolo de elegancia y opulencia.

También era distinta la forma de preparación, puesto que las gallinas se dejaban cocer durante horas junto al rescoldo de la lumbre, y el resto se asaba y servía con buenas guarniciones y «enfiestos los pendones», las colas desplegadas.

Para las tres culturas eran carnes de buen y equilibrado nutrimento, con tendencia a la calidez y a la sequedad. Eso sí, se advertía de que, al asarse su carne, había que evitar que quedara seca, pues entonces podría resultar dañosa.

RECETA DE CALDO DE GALLINA CON ALMENDRAS

INGREDIENTES

1 gallina

Menudos de la gallina

600 g de almendras crudas peladas y trituradas

2 cucharadas soperas de perejil

1 cucharada sopera de cilantro

100 g de pimienta negra en grano

Sal

Hojas de hierbabuena

1 cucharada sopera de miel

PREPARACIÓN

Se pone a cocer la gallina en una olla junto a la mitad de las almendras peladas y majadas previamente en un mortero. Una vez esté casi cocida, se saca, se deshuesa y se pica, para añadir de nuevo las piezas a la olla.

Aparte, se ponen a cocer en un cacillo los menudos de la gallina y cuando estén hechos, se majan en el mortero junto al perejil, el cilantro, la pimienta negra, un poco de sal, unas hojas de hierbabuena y la otra mitad de las almendras.

Cuando la cocción de la gallina esté a punto de concluir (dos horas y media, aproximadamente), se vierte este majado en la olla y se deja cocer durante unos veinte minutos, removiendo bien para que ligue todo.

Un momento antes de retirarlo del fuego se le añade una cucharada sopera de miel. Se remueve hasta que funda y el plato está listo para servir en platos hondos individuales.

RECETA DE GALLINA ARMADA

INGREDIENTES

1 gallina entera

Sal

4 huevos batidos

Harina

Perejil picado

Pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

Se coloca la gallina entera en una fuente de barro, se salpimienta y se introduce en el horno durante unos quince minutos.

Mientras se hornea, se prepara una salsa con huevo batido, harina y perejil picado. Con esa salsa se unta bien toda la gallina y se vuelve a meter en el horno. Haciendo esto repetidas veces, la gallina terminará «armada», como si tuviese una armadura.

Se sirve entera en fuente de barro y así se va sirviendo a los comensales.

RECETA DE SALSERÓN DE PALOMINOS ASADOS

INGREDIENTES

8 palominos

½ l de caldo de carne

8 lonchas de tocino entreverado

Hígados de palominos

Ralladura de jengibre

Migajón de molla de pan

1 vasito de vinagre de vino blanco

Zumo de dos naranjas

Pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

En una fuente de barro se colocan los palominos enteros y untados con aceite de oliva, se meten en el horno junto a unas lonchas de tocino entreverado. Cuando estén casi hechos, se sacan y se apartan.

Mientras se asan las piezas, se prepara la salsa, cociendo los hígados de los palominos en una olla con caldo de carne. Pasados unos veinte minutos, los hígados cocidos se majan en un mortero con ralladura de jengibre. A continuación se añade un buen migajón de molla de pan empapada en vinagre de vino blanco, el zumo de dos naranjas y pimienta negra en grano. Se bate la masa y se va destemplando con algo más de caldo de carne.

El salserón así preparado se vierte sobre la fuente de palominos y se vuelve a meter en el horno durante cuatro o cinco minutos.

Se lleva a la mesa en la misma fuente.

RECETA DE MIRRAUSTRE DE PALOMINOS

INGREDIENTES

8 palominos

500 g de almendras tostadas

40 g de pan

2 litros de caldo de ave

Dos cucharas de canela molida

100 g de azúcar

PREPARACIÓN

En un mortero, se majan las almendras tostadas, junto al pan remojado en parte del caldo. Se le añade la canela y se pone a cocer a fuego lento.

Aparte, se asan los palominos enteros, con un poco de aceite de oliva, y cuando estén a medio asar, se sacan, se trocean y se echan en una olla con el caldo. Cuando las aves estén bien cocidas y tiernas, se vierte por encima la salsa anterior y se deja cocer todo durante un rato, añadiendo el azúcar hasta que ligue la salsa.

RECETA DE POLLO AL AGRAZ

INGREDIENTES

1 pollo grande

1 cebolla mediana

1 l de agua

100 g de panceta fresca

Agraz (zumo de un limón rebajado con agua)

4 yemas de huevo

½ cucharada de raspadura de cáscara de nuez moscada

(macis)

½ cucharada de ralladura de jengibre

Una pizca de canela Una pizca de pimienta negra molida

15 hebras de azafrán

PREPARACIÓN

Se parte el pollo en trozos pequeños y se salpimienta. En una cazuela al fuego se pone la panceta en dados y cuando empiece a fundir se echa la cebolla cortada en juliana y los trozos de pollo. Cuando empieza a dorar todo, se le añade agua y se lleva a ebullición. Cuando empieza a hervir, se le añade alrededor de un tercio del agraz, el macis, la ralladura de jengibre, la canela, la pimienta negra molida y el azafrán. Se tapa y se deja cocer a fuego muy lento durante unos tres cuartos de hora.

Cuando ya esté hecho, se le añade una salsa preparada con los huevos batidos y el resto del agraz. Se lleva a fuego vivo durante un par de minutos, batiendo con brío antes de servir en platos hondos individuales.

RECETA DE GALLINA MORISCA

INGREDIENTES

1 gallina entera

4 cebollas medianas

2 vasos de vino blanco

1 vaso de vinagre

1 cucharadita de miel

Pimienta negra molida

Ralladura de jengibre

Cilantro

2 zanahorias

PREPARACIÓN

En una fuente de barro, se mete la gallina entera al horno. Cuando esté hecha, se saca y se parte en cuartos.

Aparte, en una sartén grande, se rehoga la cebolla picada, con las lonchas de tocino entreverado. Cuando empiece a dorar, se le añaden dos vasos de vino blanco, uno de vinagre, un chorreón de aceite de oliva, una cucharadita de miel, pimienta negra molida, ralladura de jengibre, cilantro y dos zanahorias cortadas en juliana. Cuando llegue a ebullición, se añaden los cuartos de la gallina y se deja hacer todo durante unos diez minutos.

Se sirve en la cazuela de barro en la que se asó la gallina.

RECETA DE ESCABECHE DE VOLATERÍA

La caza fue privilegio exclusivo de la nobleza y el alto clero, hasta el punto de que en su educación se incluía, normativamente, el arte cinegético. Los bosques eran de su propiedad y patrimonio, y el ocasional furtivismo aldeano se castigaba con penas durísimas, que no pocas veces incluían la muerte. Se cazaba a caballo y con ballesta, con halcón, con galgos o con perros, y se cazaban aves (perdiz, grulla, avutarda, urogallo, paloma, faisán salvaje, tórtola, urraca, codorniz, etc.) o «animalías de cuatro patas» (ciervo, gamo, jabalí, liebre, conejo, etc). Los villanos, en el mejor de los casos, cazaban pájaros, con liga o red, y conejos a pedradas, pero siempre en monte despoblado.

RECETA DE ESCABECHE DE VOLATERÍA

INGREDIENTES

4 codornices, 1 faisana y/o 2 perdices

¾ de k de cebollas

2 zanahorias

1 puerro

2 cabezas de ajo

4 hojas de laurel

12 bolitas de pimienta negra molida

1 rama de tomillo

1 vaso de vino blanco

1 vaso de vinagre de vino blanco

Aceite de oliva

Agua

Sal

PREPARACIÓN

Se evisceran las piezas de las aves que se van a preparar y se rehogan estas en una sartén con aceite de oliva. Cuando doren, se añaden las cebollas picadas, las cabezas de ajo al centro, el puerro y las zanahorias cortadas en rodajas. Se va rehogando todo, añadiendo la sal, la pimienta negra molida y la rama de tomillo. A continuación se echan los vasos de vino blanco y de vinagre. Se deja cocer durante unos cinco minutos y se añade agua hasta cubrir. Lo dejamos cocer hasta que la carne esté tierna.

Se sirve en una fuente de barro para que cada comensal vaya eligiendo las piezas que guste.

(En la confección de este plato hay que tener en cuenta que cada ave tiene un distinto punto de cocción, por lo que habrá que ir retirándolas a medida que estén hechas, para ponerlas todas juntas al final).

RECETA DE POTAJE DE LEBRADA

INGREDIENTES

1 liebre

Agua

Aceite de oliva

Sal

2 hojas de laurel

1 cebolla

4 tiras de panceta

200 g de almendras crudas peladas y picadas

1 vaso de vino blanco

Higaditos de liebre

Ralladura de jengibre

Pimienta negra molida

Hojas de menta

PREPARACIÓN

Se toma una liebre entera y se pone a cocer en agua con sal y dos hojas de laurel, durante unas dos horas y media. Cuando esté casi cocida, se saca, se coloca en una fuente de barro y se introduce en el horno, durante otros treinta minutos, aproximadamente. Cuando esté lista, se saca y se trocea.

En una olla aparte se sofríe la cebolla, cortada en juliana, en aceite de oliva y unas tiras de panceta. Cuando esté dorado, se echa la liebre troceada y se sofríe todo.

En el mortero, se hace un majado de almendras con vino blanco, ralladura de jengibre, hojas de menta, los higaditos de la liebre, pimienta negra y sal. Este majado se le añade a la olla con la liebre y se pone a cocer hasta que la carne esté tierna.

Se sirve en una fuente de barro al centro de la mesa, para que los comensales se sirvan al gusto.

RECETA DE PIGMENTADA DE PERDICES CON AZAFRÁN

INGREDIENTES

½ k de carne magra de cerdo

2 perdices grandes

1 cabeza de ajos

Aceite de oliva

1 cebolla

½ l de agua

Pimienta negra molida

Molla de pan tostado

1 vaso de vinagre de vino blanco

1 pizca de azúcar

8 o 10 hebras de azafrán

PREPARACIÓN

En una fuente de barro, se asan al horno las perdices, con un poco de aceite de oliva y una cabeza de ajo.

A continuación, en una sartén y también con aceite de oliva, se sofríe la carne de cerdo, con la cebolla muy picada.

Aparte, se prepara una salsa con pimienta negra, una molla de pan tostado, un vaso de vinagre de vino blanco, agua y algo de azúcar.

Se junta todo en una fuente, se reañaden las hebras de azafrán ligeramente tostadas, y se introduce en el horno durante unos minutos a temperatura media.

Se sirve en la misma fuente al centro de la mesa.

RECETA DE PERDICES CONFITADAS

INGREDIENTES

4 perdices pequeñas

2 limones cortados en rodajas

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva

1 vaso de vinagre de vino blanco

Pimienta blanca molida

Azúcar

Nuez moscada

Sal

Agua

PREPARACIÓN

En una fuente de barro, se ponen a confitar las perdices, a fuego medio, con aceite y doble cantidad de agua. Cuando estén tiernas, se les añade un limón cortado en rodajas finas, el vinagre, el azúcar y el vino. Se deja cocer una media hora y luego se cuela la salsa y se liga con un poco de harina.

Se sirve en una fuente de barro al centro de la mesa.

RECETA DE ALMODROTE

INGREDIENTES

4 perdices pequeñas

4 lonchas de tocino entreverado

½ l de caldo de carne

200 g de queso rallado

1 cabeza de ajo

100 g de manteca de cerdo

4 yemas de huevo

Caldo de carne

Pan

PREPARACIÓN

Las perdices enteras y limpias se sofríen en una sartén con aceite de oliva bien caliente. A continuación se lardan, untándoles manteca de cerdo, y se sofríen en una sartén, junto con una cabeza de ajo. Cuando estén a medio hacer, se sacan, se apartan y se trocea la carne, deshuesándola.

Una vez pelada la cabeza de ajo, se pone en el mortero con el queso rallado y las yemas de huevo, y se maja todo, haciendo una masa. Esta masa se deslíe en parte del caldo de carne, medio frío (de otra forma se fundiría el queso antes de tiempo).

En una sartén, aparte, se tuestan las rebanadas de pan y cuando estén hechas se colocan en una fuente de barro, poniendo encima la carne de las perdices, otra de rebanadas de pan, otra de perdices y una última de rebanadas de pan. En la fuente se vierte el majado que se había hecho y por encima el resto del caldo de carne. Todo ello se mete al horno y se deja hacer.

Cuando la carne esté tierna, y las sopas embebidas, se saca y se sirve en la misma fuente de barro, al centro de la mesa.

RECETA DE CONEJO EN ESCABECHE

INGREDIENTES

1 conejo

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

2 zanahorias

1 l de agua

2 vasos de vino blanco

1 vaso de vinagre de vino blanco

Sal

Pimienta negra en grano

Aceite de oliva

1 rama de tomillo

2 hojas de laurel

PREPARACIÓN

Se salpimientan las perdices y se fríen en una sartén con aceite de oliva, junto a la cebolla picada en juliana. Cuando dore, se echa todo en una cacerola, junto a medio vaso de vino blanco, otro medio vaso de vinagre de vino blanco, el agua, las hojas de laurel, la pimienta en grano, la rama de tomillo y las dos hojas de laurel. Se cuece a fuego lento durante una hora y media, aproximadamente, hasta que esté tierna.

Se aparta y se deja reposar durante un par de días, dentro del frigorífico (también se puede envasar al vacío en frascos de vidrio y aguantará entre dos y tres meses).

Se sirve tibio y en fuente de barro.

RECETA DE JABALÍ ASADO

INGREDIENTES

4 filetes de lomo de jabalí

Zumo de dos granadas

50 g de azúcar

1 vaso de vino dulce

1 l de agua

3 cabezas de ajo

1 rama de orégano

Hojas de menta

2 hojas de laurel

Sal

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

Los filetes de jabalí se adoban con los ajos, el orégano, el laurel, las hojas de menta y el vaso de vino dulce. Se deja tres días en adobo, amasando frecuentemente para que tome todo el sabor.

Se mete en el horno en una cazuela de barro, untado con aceite de oliva y regado con el zumo de las dos granadas, el azúcar y un poco de agua. Se mantiene en el horno durante una hora y media, regándolo a cada rato con su propio jugo. Casi al final, se le añade el caldo de maceración y se deja hacer durante cinco o seis minutos.

Se sirve troceado y en la misma fuente de barro, al centro de la mesa.

RECETA DE LOMO DE CIERVO EN ADOBO

INGREDIENTES PARA EL PLATO

4 filetes de lomo de ciervo

6 ajos pelados

20 g de orégano

1 rama de tomillo

1 rama de perejil picado

10 bolitas de pimienta negra en grano

½ cucharada sopera de pimienta negra molida

Ralladura de jengibre

1 limón

Aceite de oliva

8 castañas

SALSA DE VINO

1 l de vino tinto

200 g de miel

PREPARACIÓN

En un mortero, se majan los ajos, la pimienta, el orégano, el perejil bien picado, aceite y el zumo del limón. Luego, se sazonan los filetes con algo de aceite, sal, pimienta negra molida y ralladura de jengibre, y se les añade el adobo (¼ de vaso de vinagre, ½ vaso de vino blanco y aceite de freír). Así, se mantienen tres o cuatro días en el frigorífico, para que tomen el sabor del adobo. Cuando esté lista la carne, se pasan los filetes por una sartén con poquísimo aceite y se fríen. Se colocan en una fuente de barro y se vierte sobre ellas la salsa a base de vino tinto y miel diluida en él, poniendo todo a fuego hasta que esté bastante caliente.

Aparte, se cuecen las castañas y se hacen puré, para servirlas como guarnición del plato.

LA PERTINAZ DOÑA CUARESMA

La inclusión de pescado en la dieta medieval dependía muy mucho de los preceptos religiosos y hay que recordar que en aquella época, entre todos los viernes del año, la temporada de Cuaresma, el Adviento, la santificación de fiestas solemnes y las vigilias en días señalados, casi un tercio del año era tiempo de obligada abstinencia carnal.

El pescado fresco de mar, aunque los físicos musulmanes y cristianos lo consideraban, con mucho, el más saludable, se comía exclusivamente en el litoral. Las especies más habituales eran congrio, esturión, atún, pez mular, pulpo, jibias, lamprea, sardina, pagel y langostinos. En el interior, el consumo era mayoritariamente de río, carpa, lucio y trucha, o de charca, como las tencas fritas que siguen siendo hoy plato señero en la provincia de Cáceres. También se consumía pescado salado o cecial, como la sardina, la merluza y la pescadilla.

La ballena, cuaresmal por excelencia y que se preparaba en adobo, era el equivalente actual del bacalao, a cuyos caladeros no habían llegado aún nuestros pescadores, o, si lo habían hecho, como sostienen no pocos investigadores, se cuidaron de contárselo a cualquiera de sus potenciales competidores.

RECETA DE TENCAS FRITAS

INGREDIENTES

4 tencas

2 dientes de ajo picado

2 lonchas de tocino entreverado

50 g de piñones

Zumo de un limón

¼ de l de agua

Aceite de oliva

1 rama de perejil picado

PREPARACIÓN

Se lavan y limpian la tencas (es conveniente que antes hayan pasado tres o cuatro días en agua limpia y fresca para borrar el sabor a fango) y se sazonan por dentro y por fuera.

En una sartén con aceite de oliva bien caliente, se fríen durante un par de minutos por cada lado. Se apartan y se dejan escurrir sobre papel absorbente.

En el mismo aceite de la sartén, se fríen los ajos, las lonchas de tocino entreverado y los piñones. Cuando doren, se añade el zumo del limón y el agua.

Las tencas se colocan en una fuente de barro y se vierte por encima la salsa anterior y se mete al horno, precalentado a 180º, durante unos diez minutos.

Se sirven en la misma fuente, echándoles por encima el perejil picado.

RECETA DE SARDINAS EN CAÇUELA

INGREDIENTES

12 sardinas abiertas y limpias

4 dientes de ajo

Molla de pan

½ vaso de vinagre de vino blanco

½ l de agua

100 g de almendras

100 g de piñones

Aceite de oliva

1 rama de perejil

1 rama de hierbabuena

PREPARACIÓN

En mortero, se hace un majado con la molla de pan empapada en el medio vaso de vinagre, los ajos, un chorreón de aceite, las almendras y los piñones. Este majado se vierte en una fuente de barro con un poco de agua y se pone al fuego vivo. Cuando empiece a templar se colocan la sardinas encima y a media cocción se les añade un poco más de aceite de oliva, el perejil y la hierbabuena. Se deja cocer durante unos veinte minutos a fuego lento.

Se coloca al centro en la misma fuente de barro, para que los comensales se sirvan.

RECETA DE POTAJE DE CALAMARES Y XIBIAS

INGREDIENTES

2 calamares

2 jibias

1 l de caldo de pescado

100 g de almendras tostadas

100 g de piñones

50 g de pasas sin hueso

Pimienta negra en grano

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

Después de bien limpios, los calamares y las jibias se cuecen en agua con sal, hasta que estén tiernos. Se sacan, se escurren y se apartan.

Aparte, en un mortero se hace un majado con las almendras tostadas, las pasas, los piñones y la pimienta negra. Se añade sal, un chorreón de aceite de oliva y un poco del caldo de pescado. Se remueve bien hasta que se deslíe.

En una cazuela, se colocan los calamares y jibias muy picaditos (para que se puedan comer con cuchara) y se vierte sobre ellos el majado, junto al resto del caldo de pescado.

Se pone a cocer a fuego lento hasta que la salsa reduzca como un tercio.

Se sirve en una fuente al centro o en platos hondos individuales.

RECETA DE TRUCHAS ESTOFADAS CON MEMBRILLOS

INGREDIENTES

4 truchas limpias y abiertas

1 vaso de vino blanco

½ vaso de vinagre de vino blanco

50 g de pimienta blanca

Ralladura de jengibre

20 g de ralladura de nuez moscada

1 cebolla entera

50 g de manteca salada

Agua

2 membrillos

20 g de azúcar

2 ramas de canela

PREPARACIÓN

En una cazuela, se colocan las truchas limpias y abiertas, junto al vino, vinagre, pimienta blanca, jengibre, nuez moscada, la cebolla entera y un trozo de manteca salada. Se pone al fuego y cuando la manteca esté derretida, se le añade agua como para bañar las truchas, sin cubrirlas. Se pone todo a fuego lento.

Aparte, se fríen las rebanadas de pan y se colocan en una fuente, bañadas con un poco del caldo de cocción. A continuación, se vierte sobre las rebanadas de pan el guiso de trucha y se mete al horno durante cinco minutos para que dore.

Aparte, se cuecen los membrillos en agua, con un poco de azúcar y dos ramas de canela. Cuando estén hechos, se sacan y secan, se trocean y se añaden a la fuente de las truchas como guarnición.

Se sirve al centro en la misma fuente para que los comensales se sirvan.

RECETA DE RAPE AGRIDULCE

INGREDIENTES

1 k de rape cortado en medallones

Aceite de oliva

100 g de almendras en láminas

100 g de ciruelas sin hueso

1 vaso de vino blanco

½ vaso de vinagre de vino blanco

1 cucharadita de comino molido

½ cucharada sopera de pimienta negra en grano

1 cucharada sopera de bolitas de cilantro

4 hebras de azafrán

Ralladura de jengibre

1 cebolla grande

½ vaso de vino dulce

Sal

PREPARACIÓN

En una sartén se fríe el rape en aceite de oliva. Se retira y aparta, dejándolo escurrir en papel absorbente.

En el mismo aceite se sofríe la cebolla, cortada en juliana, y a continuación se añaden las almendras y las ciruelas. Se deja caramelizar y posteriormente se añade el vino, el vinagre, la pimienta negra en grano, el azafrán, el cilantro, el comino y la ralladura de jengibre. Se deja cocer hasta que tome cuerpo.

En una fuente de barro, se colocan las rodajas de rape y se vierte sobre ellas la salsa, añadiendo el vasito de vino dulce. Se deja reposar un rato y se sirve en la misma fuente, ya frío y al centro de la mesa.

RECETA DE MERLUZA ALMENDRADA

INGREDIENTES

1 k de merluza en lomos

1 cebolla

100 g de almendras en láminas

Pimienta blanca molida

4 hebras de azafrán

Ralladura de jengibre

Bolitas de cilantro

2 rebanadas de pan

½ l de agua

1 vaso de vino blanco

20 g de azúcar

Canela molida

Aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN

Primero se prepara un caldo cociendo en agua el vino blanco, las espinas de la merluza y la cebolla cortada en juliana, durante una media hora. Una vez hecha, se cuela y se echa en ella los lomos de merluza, dejando cocer, pero sin que hierva. Se sacan los lomos y se reservan.

En una sartén aparte se sofríen, en aceite de oliva, las almendras, las especias (pimienta blanca molida, las hebras de azafrán, la ralladura de jengibre y las bolitas de cilantro), y el pan empapado en vinagre. Se deja cocer unos minutos, se aparta y se cuela.

Se colocan en una fuente de barro los lomos de merluza y se le echa por encima esta salsa, espolvoreando al final con azúcar y canela.

Se sirve al centro y templado.

RECETA DE ESCABECHE DE CABALLA

INGREDIENTES

8 caballas pequeñas o medianas

Aceite de oliva

1 cabeza de ajo

1 vaso de vino blanco

1 vaso de vinagre de vino blanco

Agua

2 hojas de laurel

50 g de pimienta negra en grano

1 rama de hinojo

PREPARACIÓN

En una fuente con aceite de oliva y ajos, se fríen las caballas. Una vez hechas, se retiran y en el aceite de freír se incluye la rama de hinojo, la pimienta y el laurel. Después, se vierte el agua, el vino y el vinagre. Se pone a cocer a fuego suave durante unos diez minutos y a continuación se añade la caballa, que se deja hacer unos cinco minutos por cada lado.

Cuando esté listo se deja reposar durante tres o cuatro días.

Se sirve templado, en una fuente y al centro de la mesa.

El escabechado es una técnica culinaria genuinamente española, que empieza a usarse precisamente en época cidiana y que constituye una de las grandes aportaciones de la cultura árabe a nuestro acervo gastronómico. Además de representar una interesante fórmula de conservación de los alimentos, más allá del tradicional salado o secado, añade un interesante plus de textura y sabor al recetario tradicional. Aunque existen varias teorías respecto a su origen, la más plausible es la que ofrecen Pascual y Corominas en su Diccionario etimológico. Según estos autores, la palabra escabeche vendría del árabe sikbâg, un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, originario de Persia, aparece citado ya en Las mil y una noches. Explican que la pronunciación vulgar de sikbâg sonaba a iskebech, que acabó derivando en el termino castellano escabeche y escabetx en catalán. La voz escabeche aparece por primera vez en nuestra literatura en la traducción del catalán al castellano del Libro de cozina de Ruperto de Nola, que se editó en Toledo, en 1525, por expreso deseo del emperador Carlos V.

LEGUMBRES Y OLLAS PODERIDAS

Las legumbres fueron alimento de los monjes que cumplían reglas de abstinencia, de campesinos y siervos. Las menos consideradas fueron las lentejas y las arbejas, que se consumían en forma de caldos, sopas y potajes, mientras que con los garbanzos y las habas se solía hacer harina para preparar gachas o un remedo de pan.

RECETA DE HABAS TIERNAS EN LECHE DE ALMENDRAS

INGREDIENTES

½ k de habas tiernas

1 l de agua

½ l de leche de almendras

Aceite de oliva

2 hojas de laurel

Sal

1 cebolla

1 rama de perejil

Ralladura de jengibre

1 rama de hierbabuena

PREPARACIÓN

Se lavan las habas con agua fresca y se echan en una olla con agua, sal y dos hojas de laurel. Cuando estén a medio cocer, alrededor de un cuarto de hora, se echa la leche de almendras, la cebolla cortada en cuatro, el perejil, la ralladura de jengibre y la hierbabuena.

Se deja cocer hasta que el caldo reduzca un tercio.

Se sirve en una olla al centro de la mesa y se sirve en platos hondos.

RECETA DE LENTEJAS CON ALCAUCILES

INGREDIENTES

½ k de lentejas

Agua

Sal

1 cebolla grande

6 clavos de olor

Pimienta negra en grano

Una cucharadita de cominos

1 cucharada sopera de granos de cilantro

½ vaso de vinagre

Migajón de pan

8 alcachofas (alcauciles)

Zumo de un limón

1 cucharada de harina de trigo

PREPARACIÓN

En una olla con agua fría se ponen las lentejas a fuego vivo, junto a la cebolla y los clavos de olor pinchados en ella. Cuando rompe a hervir, se baja el fuego y se desespuma la superficie.

En un mortero se majan la pimienta negra, los cominos, los granos de cilantro y el migajón de pan empapado en vinagre. Se echa el majado a la olla, se remueve y se deja cocer todo junto.

Mientras se hacen las lentejas, se cuecen las alcachofas en agua hirviendo, durante unos veinte minutos, con sal, aceite, zumo de limón y una cucharada de harina. Cuando estén hechas, se sacan, se escurren y se les quitan las primeras capas de hojas. Cuando las lentejas estén listas, se les añaden las alcachofas.

Se sirven en platos hondos individuales.

RECETA DE GARBANZOS EN ALMENDRATE

INGREDIENTES

½ k de garbanzos

1 hueso de jamón

1 hueso de caña de vaca

1 trozo de tocino entreverado

2 litros de agua

2 hojas de laurel

200 g de almendras tostadas

1 rama de perejil

Molla de pan

½ vaso de vinagre de vino blanco

Pimienta negra en grano

Ralladura de jengibre

PREPARACIÓN

Después de haber tenido una noche los garbanzos en remojo, se ponen a cocer en agua junto con los huesos de vaca y jamón, el tocino entreverado, las dos hojas de laurel y una cucharada de aceite. Se deja cocer a fuego lento durante cuatro horas, hasta que estén tiernos. Entonces se echa sobre el guiso un majado de almendras tostadas, con perejil, ajo, pimienta negra, ralladura de jengibre y molla de pan empapada en vinagre.

Los garbanzos también están la base de la olla podrida o poderida, que empieza a difundirse a partir del inicio de la Baja Edad Madia, justamente en época cidiana; una olla que es heredera directa de la adafina judía, de la que se hablará más adelante, y que las gentes de la mitad norte peninsular cristianizan sustituyendo el cordero o el cabrito por el cerdo.

LÁCTEOS Y HUEVOS

Lácteos (leche, cuajada, nata, queso) y huevos fueron sustento de aquellos que vivían pegados a la tierra, mientras que en villas y burgos, estos llegaban con cuentagotas y siempre que ostentaran el privilegio de mercado o feria. La leche era de ovino o caprino y en muchísima menor medida de vaca, ya que estas eran escasas y se utilizaban mayoritariamente para la tracción. Los rebaños era siempre propiedad de señores y nobles, de manera que el pueblo llano tenía limitado el consumo a los quesos defectuosos o de ínfima calidad. En general, un trozo de queso enranciado y un pan de salvado era todo el repertorio alimenticio que llevaban los pastores en su blaço o zurrón.

Los físicos e higienistas, tanto cristianos como musulmanes y judíos, solieron coincidir en clasificar la leche desnatada como alimento que destruía la calidez; la cuajada, buena para estómagos cálidos y perjudiciales para el nervio; el queso fresco, también frío y pesado, pero fortalecedor; el añejo se creía que, aunque más nocivo y peligroso, despertaba el apetito y retenía el vientre. Respecto a los huevos, se recomendaba tomarlos pasados por agua, puesto que el huevo cocido se suponía que engrosaba el quimo. En cuanto a tipos, el más alabado era el de perdiz, al que se le atribuían las propiedades de ser más ligero y de mayor nutriente que el de gallina, al tiempo que facilitaba el coito y la capacidad reproductora del varón.

RECETA DE TORTA DE HUEVOS QUE SE DIZE SALVIATE

INGREDIENTES

8 huevos

Hojas frescas de salvia

2 cucharadas de aceite de oliva

50 g de azúcar

PREPARACIÓN

Se baten los huevos, se salan y se mezclan con las hojas de salvia previamente machacadas en el mortero.

En una sartén con aceite caliente se echa el batido y cuando esté hecha por una cara se le da la vuelta, como si de una tortilla normal se tratara.

Se pone en una bandeja y se espolvorea con azúcar por ambos lados.

RECETA DE TORTILLA BLANCA

INGREDIENTES

8 huevos

Aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN

Se separan las claras de las yemas de los huevos y se montan las claras a punto de nieve. Se salan y se echan en una sartén con el aceite muy caliente. Cuando empiezan a tomar cuerpo, se añaden las yemas, repartiéndolas por la superficie de la tortilla.

Cuando esté lista se deja resbalar sobre un plato plano o tajadera.

Este plato queda como unos huevos fritos, con las claras muy esponjosas.

RECETA DE ALMOJÁVANAS

INGREDIENTES

250 g de requesón

60 g de harina de trigo

100 g de azúcar

2 hojas de hierbabuena fresca

Canela molida

½ l de suero de leche

Miel de azahar

PREPARACIÓN

Primero se separan las claras de las yemas de los huevos.

Luego se mezcla el requesón, con la harina, el azúcar y las yemas, formando una pasta homogénea. A continuación se añaden las hojas de hierbabuena.

Con la pasta se hacen bolitas del tamaño de una albóndiga y se pasan primero por el suero lácteo y luego por la miel de azahar, para, seguidamente freírlas en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Una vez fritas, se van dejando sobre papel absorbente para que escurran y, finalmente, se espolvorean con la canela molida.

Se sirven en una bandeja, al centro de la mesa.

(El suero se puede conseguir batiendo con brío la mantequilla, hasta que se separa en suero y nata líquida)

RECETA DE QUESO FRESCO QUE ES FRUTA DE SARTÉN

INGREDIENTES

8 tajadas de queso fresco, tipo Burgos, como de un dedo

de grosor

3 huevos

150 g de harina

Pimienta blanca molida

Nuez moscada

150 g de azúcar

Ralladura de jengibre

PREPARACIÓN

Se baten bien los huevos y se pasan las tajadas de queso primero por la harina y luego por el huevo, a la que se habrá añadido una pizca de pimienta blanca molida y ralladura de nuez moscada.

En una sartén con aceite de oliva, a fuego muy fuerte se van friendo las tajadas y se colocan en un papel absorbente para que escurran.

Una vez bien escurridas y secas, se las espolvorea con azúcar y ralladura de jengibre, por ambos lados.

RECETA DE FLAONES

INGREDIENTES

¼ de k de requesón

50 g de queso curado rallado

8 huevos

50 g de hierbabuena seca

Sal

200 g de harina de trigo

Aceite de oliva

Agua de rosas

Miel de romero

Azúcar

Canela molida

PREPARACIÓN

En un mortero grande, se echa el requesón, el queso curado rallado, los huevos batidos y la hierbabuena seca. Se le añaden unas gotas de agua de rosas y se bate fuerte hasta que se forme una pasta más o menos homogénea. Se aparta.

Con la harina, un poco de aceite y sal, se forma una masa. Se soba a conciencia hasta que esté lista y con la ayuda de un rodillo se van haciendo obleas de unos tres o cuatro milímetros de espesor, y de un diámetro aproximado de 12 a 14 centímetros. En estas obleas se pone la masa anterior y se van cerrando con la ayuda de unas tenacillas.

En una sartén con aceite muy caliente se van friendo por ambos lados y a continuación se sacan y se ponen sobre papel absorbente.

Una vez secas, se pasan por un plato con miel de romero y se van colocando en una bandeja, donde se espolvorean con azúcar y canela.

Durante la Edad Media fue habitual usar los huevos para preparar y ligar las salsas, y la leche para cocer la carne, aunque los cristianos, agobiados por las continuas prescripciones de abstinencia, utilizaron con profusión la leche de almendras para estos fines, en detrimento de la de origen animal.

FRUTAS DE ANTE

Para los dietistas medievales, la fruta fue considerada más medicina (preparada en compotas llamadas letuarios o lectuarios) que alimento y por esta razón se consumía siempre al principio de la comida; un uso y costumbre que se mantuvo vigente hasta el siglo XVII, momento en el que, a partir del cambio dinástico que entronizó a los borbones, la fruta pasó de «ante» a final.

Los físicos medievales creían que la fruta apenas nutría y, al corromperse con facilidad, llenaba de excrementos el estómago y otras partes del cuerpo. Distinguían entre la fruta «fugaz», que se cría de yerbas (melón, calabaza, etc.), y la que se coge de los árboles (higos, manzanas, uvas, etc.). De entre todas, la mejor era el higo maduro, caliente y muy húmedo; la peor, sin duda, la mora, que, decían, ensuciaba la sangre, engendraba incordios, carbuncos y landres.

RECETA DE POMADA

INGREDIENTES

8 manzanas

200 g de almendras crudas peladas

4 clavos de olor

Ralladura de jengibre

2 ramas de canela

250 g de azúcar

50 g de canela molida

PREPARACIÓN

Se pelan las manzanas y se parte en cuatro trozos cada una. En una olla con agua y azúcar se les da un hervor, hasta que enternezcan. Se sacan, se secan y se trituran junto a las almendras peladas.

Esta pasta se echa en una olla con caldo de ave y se condimenta con clavo, ralladura de jengibre, canela en rama y azúcar. Se lleva a ebullición y se baja a fuego muy lento, removiendo continuamente.

Cuando espese, se retira, se deja enfriar un poco y se sirve en cuencos individuales, espolvoreando con azúcar y canela molida.

RECETA DE HIGATE O POTAJE DE HIGOS

INGREDIENTES

¾ de k de higos

4 lonchas de tocino entreverado

1 l de caldo de ave

100 g de azúcar

Ralladura de jengibre

50 g de pimienta blanca molida

2 hebras de azafrán

50 g de canela molida

PREPARACIÓN

Se lavan bien los higos, se les quitan los pezones y se dejan un rato sumergidos en agua fría.

En una cacerola al fuego, se ponen las lonchas de tocino entreverado y se añaden los higos una vez secos. Se remueve bien para que vaya dorando y a continuación se le añade el caldo de ave. Cuando rompa a hervir, se le añade azúcar, ralladura de jengibre, canela molida, pimienta blanca molida y las hebras de azafrán.

Cuando espese adecuadamente, se retira del fuego y se deja enfriar hasta que tibie.

Se sirve en escudillas individuales, espolvoreando con azúcar y canela.

RECETA DE BURNIA DE HIGOS

INGREDIENTES

¾ de k de higos

Pétalos de ocho rosas rojas

½ k de azúcar

PREPARACIÓN

Se lavan bien los higos, se les quitan los pezones y se aplastan bien los unos contra los otros.

En un recipiente grande de cristal se van colocando capas, primero de pétalos de rosa, después de azúcar, la última de higos, y así sucesivamente hasta llenar el tarro. Se deja macerar unos quince o veinte días y se obtiene «un muy gentil manjar, dicho burnia».

RECETA DE BUEN CODOÑATE

INGREDIENTES

¾ de k de membrillos

½ l de leche de almendras

6 yemas de huevos

150 g de azúcar

4 clavos de olor

Ralladura de jengibre

1 cucharadita de ralladura de nuez moscada

1 cucharadita de cardamomo

2 hebras de azafrán

50 g de canela molida

PREPARACIÓN

Se pelan los membrillos, se parten en trozos pequeños y se cuecen. Cuando estén listos, se apartan y se trituran.

En una cacerola se echa la pasta de membrillo y se deslíe en leche de almendras. Cuando empiece a hervir, se le añade el azúcar, los clavos, la ralladura de jengibre, la ralladura de nuez moscada, la cucharadita de cardamomo y las hebras de azafrán. Poco a poco, se le van añadiendo también las yemas de huevo bien batidas, removiendo con brío para que ligue.

Se sigue removiendo hasta que la mezcla espese adecuadamente.

Se sirve en escudillas individuales, espolvoreando la superficie con canela molida.

El consumo de frutas era lógicamente estacional: higos, peras, albaricoques, en primavera; melón, melocotón, manzana, en verano; y naranjas amargas en invierno. Algunas de las frutas medievales hoy no se consideran tales, como el pepino o las aceitunas, y otras han desaparecido de nuestra mesas, como los alfónzigos o alfónsigos (dulces y del tamaño de una almendra), los alficozes (cohombros) o la vidria, ya extinguida.

DE LAS YERBAS

Las verduras, denominadas genéricamente yerbas, concluyen el repertorio de grupos alimentarios de este epígrafe, cerrando el círculo que inició el pan y el vino, porque formaron parte, como aquellos, de la dieta habitual de la inmensa mayoría de la población pleno y bajomedieval, y de la de las órdenes religiosas.

El repertorio era amplísimo y de ello da idea el listado que ofrece Enrique de Villena, señor de Iniesta o marqués de Villena, en su Arte cisoria o Historia de cortar del cuchillo, que, aunque escrita en 1423 y editada en 1766, ofrece un panorama de lo que en yerbas se comió a lo largo de la Edad Media: «… cardos arraçifes, alcauçis, lechares, gordolobos, atovas, zanahorias, chirugas, lechugas, nabos, cebollas, ajos, malvas, fortigas, borrazas, azederas, verdolagas, alcaparras, rávanos, berças, bledos, perxil…».

Entendible a pesar de su peculiar caligrafía, la relación evoca un tiempo en el que las berzas (en menestra, como guarnición o integradas en potajes y morteruelos), cebollas, ajos, chirivías, zanahorias, calabazas, cardos, espárragos, bledos, espinacas, acedías, nabos y coles eran sustento cotidiano del campesinado y de los que guardaban frecuentes abstinencias, siendo en muchos casos lo único que podrían echarse a la boca durante casi todo el año.

RECETA DE ALBORONÍA

INGREDIENTES

400 g de calabaza blanca

400 g de calabaza amarilla

400 g de berenjenas

2 membrillos

1 l de agua

1 cebolla grande

½ vaso de vinagre de vino blanco

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN

Se pelan y se cortan en trozos grandes los membrillos, las berenjenas y las calabazas. En una olla con agua y sal, se ponen a cocer hasta que estén tiernos. Se retiran y apartan.

En una sartén con aceite de oliva bien caliente, se echa la cebolla cortada en juliana y se dora. Este sofrito se echa a la olla donde tenemos los membrillos, berenjenas y calabazas y se pone a fuego moderado, añadiendo la sal, la pimienta y el vasito de vinagre.

Se remueve cada rato cuidando de que las hortalizas no se deshagan.

Se sirve en platos hondos individuales, bastante caliente.

RECETA DE CALABAZAS CON LECHE Y QUESO

INGREDIENTES

400 g de calabaza amarilla

1 cebolla

1 l de caldo de carne

½ l de leche de almendras

150 g de queso de oveja, curado rallado

2 huevos

20 g de cominos

20 g de pimienta blanca molida

20 g de alcaravea

Sal

PREPARACIÓN

Se pela y parte la calabaza en trozos grandes. Junto a la cebolla cortada en juliana, se pone a cocer en el caldo de carne y a media cocción se le añade la leche de almendras.

Cuando la cocción esté casi lista, se le añade la ralladura de queso, los huevos batidos, sal, pimienta blanca, cominos y alcaravea.

Se deja cocer otros cinco minutos, mientras se bate con brío para homogeneizar. Se sirve en escudillas individuales, bastante caliente.

RECETA DE PENCAS DE BERÇAS

INGREDIENTES

1 k de pencas de berzas

1 l de caldo de carne

1 trozo grande de tocino salado entreverado

2 cebollas

2 hebras de azafrán

PREPARACIÓN

Se lavan y se limpian bien las pencas y se ponen a cocer en el caldo de carne, con el tocino y las dos cebollas enteras y con un corte en forma de cruz.

Cuando las berzas comiencen a deshacerse, se le agregan las hebras de azafrán para darle color. Se sigue removiendo mientras cuece, hasta que las pencas queden prácticamente deshechas.

Se deja reposar y se sirve en escudillas individuales.

RECETA DE HECHURA DE VERDURA DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES

½ k de carne de cordero cortada en dados

1 cebolla grande

1 l de agua

Pimienta negra en grano

Sal

Cilantro seco

Alcaravea

2 cucharadas de harina

Aceite de oliva

1 k de espárragos

2 huevos

PREPARACIÓN

Los trozos de carne se sofríen en una sartén con aceite de oliva bien caliente y la cebolla cortada en juliana. Cuando dore, se vierte todo en una olla con agua y se pone a hervir. Al entrar en ebullición, se añade sal, pimienta negra en grano, cilantro seco y alcaravea.

Aparte, en una sartén se tuesta la harina con un poco de aceite de oliva y a continuación se vierte en la olla. Se remueve todo bien y se deja cocer a fuego lento.

En otra cazuela, se cuecen con sal los espárragos, cortados en tres trozos cada uno. Se retiran y se mezclan con los huevos batidos. A continuación se echa todo en la olla del guiso.

Se sirve bien caliente en platos hondos individuales.

RECETA DE ESPINACAS PICADAS

INGREDIENTES

½ k de espinacas

¼ de k de tocino salado entreverado

½ vaso de leche de cabra

1 vaso de caldo de ave

150 g de queso curado rallado

Hojas de hierbabuena

2 ramas de perejil picado

PREPARACIÓN

Se lavan bien las espinacas y se ponen a cocer en una cacerola con agua y sal. Cuando estén hechas (no demasiado cocidas), se sacan y se escurren bien.

En un sartén se pone el tocino partido en trocitos y a continuación se echan las espinacas, se sofríe todo y se le añade el vasito de leche de cabra y otro de caldo de ave. Cuando el caldo haya reducido a la mitad, se añade queso rallado, hierbabuena y perejil, dejándolo hacer durante un par de minutos.

Se sirve en platos planos individuales.

RECETA DE ZANAHORIAS DE IBN RAZIN

INGREDIENTES

8 zanahorias

Agua

Sal

Aceite de oliva

1 vasito de vinagre

Molla de miga de pan

Ajo tostado

Alcaravea Mostaza en grano

PREPARACIÓN

Una vez limpias y bien raspadas las zanahorias, se cortan a lo largo y se echan en una olla con agua y sal para que cuezan. Cuando estén hechas, se retiran, se secan y se fríen en una sartén con aceite de oliva poco caliente. Se apartan y se dejan escurrir en papel absorbente.

En la misma sartén, se tuestan los ajos, con piel, en aceite de oliva bien caliente. Se pelan y se pasan a un mortero, donde se majan con el vinagre caliente, la molla de miga de pan, la alcaravea y los granos de mostaza. El majado se pasa a la sartén y se calienta hasta que hierva.

En una fuente plana de barro, se colocan las zanahorias y sobre ellas se vierte el majado muy caliente.

Se presentan en la mesa en la misma fuente de barro.

Capítulo aparte merecen la berenjena y la alcachofa, por tratarse de dos de los elementos comunes e integradores de las tres grandes culturas gastronómicas del medioevo.

La berenjena, a pesar de que los físicos y botánicos europeos la consideraban alimento peligroso y relacionado con fiebres, procesos epilépticos o engendradores de melancolía, en España gozó de un extraordinario éxito culinario. Sus garantes fueron los árabes, hasta el punto de que el vocablo se relaciona con lo moro hasta en El Quijote, obra cuya autoría en la ficción Cervantes adjudica a Cide Hamete Benengeli, voz que significa aberenjenado, y que el bueno de Sancho simplifica en Cide Berenjena. No es aventurado pensar que su popularidad en tierra hispana y en las tres cocinas, además de a su escaso precio y a sus potenciales culinarios, se debiera bastante a su fama de afrodisíaco para amantes alicaídos, especialmente si se preparaba con ralladura de jengibre.

Por su parte, la alcachofa, aunque a diferencia de la berenjena es poco aprovechable en carne, era muy apreciada por la medicina galénica, considerada como un excelente alimento y recomendada en preparaciones cocidas y aliñadas con aceite de oliva, vino y cilantro, o bien con garum, una salsa a base de jugo de vísceras de pescado fermentadas al sol, muy del gusto de la cocina romana y medieval.

Manuel Martínez Llopis considera que fueron los visigodos quienes la introdujeron en España, aunque se trataba de una variedad aún salvaje, porque fueron los árabes quienes extendieron su cultivo y consumo y le otorgaron el nombre, ardi-schanki, al-karshuf, «espina de tierra», del que deriva el nombre de alcachofa. A mediados del siglo XI, tiempo de luengas cabalgadas del Cid y sus huestes, el poeta Ben Al-Talla les dedica una oda:

«Hija del agua y de la tierra,

su abundancia se ofrece a quien la espera

encerrada en un castillo de avaricias.

Por su blancura y lo inaccesible de su refugio

parece una virgen griega

escondida entre un velo de lanzas».

Ya en los Siglos de Oro, esta alta consideración lírica se había venido abajo, y Quevedo, en su romance campesino Boda y acompañamiento de campo, se la despacha con singular displicencia en estos versos:

«Doña Alcachofa, compuesta

a imitación de flacas:

basquiñas y más basquiñas,

carne poca y muchas faldas».

Que en tiempos de hambre, un producto en el que, para empezar, hay que quitar bastantes hojas, que son como faldas o basquiñas del siglo de don Francisco, no merece especial consideración.

RECETA DE HECHURA DEL PLATO DE ALCACHOFAS

INGREDIENTES

½ k de carne magra de cerdo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra molida

1 l de agua

1 cebolla grande

2 cucharadas de harina

Cilantro seco

8 alcachofas

2 huevos

Molla de miga de pan

8 alcachofas

Zumo de medio limón

PREPARACIÓN

En una cazuela con aceite de oliva se rehoga la carne de magro de cerdo, cortada en trozos pequeños y la cebolla picada en juliana. Se añade el agua, la sal, el cilantro seco y la harina previamente desleída en aceite de oliva.

Aparte, se quitan las primeras capas de hojas de las alcachofas y se dejan remojar en zumo de limón y agua fría. A continuación, se cuecen en una cacerola con agua y sal. Cuando estén casi hechas, se vierten en la cazuela de la carne, junto a los huevos batidos y remojados en molla de miga de pan. Se deja cocer todo unos diez minutos.

Se sirven en platos hondos individuales.

RECETA DE MIRKÁS DE BERENJENAS

INGREDIENTES

½ k de berenjenas

1 l de agua

Sal

2 cucharadas de harina

Aceite de oliva

20 g de pimienta negra molida

20 g de canela molida

Cilantro seco

2 huevos

100 g de queso curado rallado

PREPARACIÓN

Se pelan las berenjenas, se cortan y se escaldan en una cacerola con agua y sal. Cuando estén hechas, se sacan, se secan, se prensan y se hacen una pasta en el almirez.

La pasta se deposita en una fuente de barro y a ella se le añade la harina desleída en aceite de oliva, la pimienta molida, la canela, el cilantro seco y los huevos batidos. Se remueve y maja bien todo hasta que quede una pasta homogénea.

En una sartén con aceite de oliva bien caliente, se echa la masa y se hace como si fuera una tortilla, friendo por los dos lados. Cuando esté hecha, se espolvorea con queso curado y rallado.

Se deja reposar un instante y se sirve en cuartos, sobre plato llano individual.

RECETA DE CHATCHUCA O UJIA DE BERENJENAS

INGREDIENTES

½ k de berenjenas

1 l de agua

Sal

Molla de miga de pan

4 huevos

Aceite de oliva

20 g de cilantro seco

15 g de canela

Ralladura de jengibre

½ vaso de vinagre de vino blanco

100 g de pasta de anchoas

2 dientes de ajo

PREPARACIÓN

En una olla con agua y sal se cuecen las berenjenas cortadas en trozos.

Cuando estén hechas, se sacan, se secan, trituran y baten hasta que se forme una pasta, que se aparta.

En un mortero grande se maja la molla de miga de pan, los huevos batidos, el cilantro seco y la canela. Se hace una pasta uniforme y con ella se preparan unas tortitas como de 12 centímetros de diámetro.

En una sartén con aceite de oliva muy caliente, se fríen las tortitas, se sacan y de dejan escurrir en papel absorbente.

Aparte, en un mortero se prepara una pasta lo más homogénea posible, con anchoas de lata, los ajos y el vinagre.

Se colocan las tortitas en una fuente de barro y se pone un poquito de la salsa de anchoas por encima de cada una.

RECETA DE ALMODROTE DE BERENJENAS

INGREDIENTES

½ k de berenjenas

Aceite de oliva

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

150 g de queso curado y rallado

150 g de queso fresco (tipo Burgos)

2 ramas de perejil

2 ramas de menta

2 huevos

20 g de pimienta blanca molida

Sal

PREPARACIÓN

Se cortan las berenjenas en dos mitades y a lo largo. Se colocan en una fuente de barro, se untan con sal y aceite de oliva y se meten al horno durante unos veinte minutos a temperatura media. Una vez hechas, se sacan, se quita la carne y se reserva aparte la piel.

En una sartén con aceite de oliva a temperatura media se sofríe la cebolla cortada en juliana, se le añade luego el ajo picado y cuando dore se retira.

En un cazuela se mezclan los dos tipos de queso, junto al perejil picado, la menta, la sal y la pimienta. Se bate y después se agregan los huevos batidos y la carne de las berenjenas. Se mezcla y bate bien hasta conseguir una pasta homogénea. Esta pasta se vierte en una fuente de barro y sobre ella se colocan las pieles de las berenjenas.

Se mete al horno a temperatura media durante unos quince minutos y se sirve aún caliente en la misma fuente de barro, al centro de la mesa.

Pero hay que insistir, para terminar, en que verduras, hortalizas y legumbres ocuparon los lugares más bajos de la escala de preferencias gastronómicas. Eran, en suma, la comida de los pobres, de los mendigos, de los monjes penitenciales, hasta el punto de que, en El libro de buen amor, el fraile impone como penitencia a Don Carnal comer verduras y legumbres.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Aunque especias y condimentos no constituyen un grupo alimenticio, su importancia y papel protagonista en una cocina que tanto gustó de la mezcolanza de sabores fueron extraordinarios.

El condumio medieval fue de sabor potente en las tres culturas gastronómicas y en todos los estamentos sociales. De un lado estaba el gusto heredado de la culinaria romana, y de otro la necesidad, las más veces, de encubrir indeseables tufos derivados de la descomposición más o menos incipiente de los alimentos.

La nobleza, el alto clero, los campesinos ricos y la burguesía acomodada recurrían a las muy caras especias, mientras que el pueblo llano se conformaba con un herbario de bajo costo, que a la vez condimentaba y engañaba al estómago.

Las estrellas de las especias y de uso más extendido fueron la pimienta negra y blanca y el jengibre; la más cara y exclusiva, el azafrán, aunque esta más requerida por su condición de colorante rojo que por su sabor. Además, se utilizaban con profusión los granos del paraíso (semillas de amomo); el azafrán, que a su sustancioso aroma sumaba su poder colorante amarillento; los granos de anís (empleados sobre todo como saborizantes de platos de pescado y de la carne de pollo), valorados justamente como digestivos; los cominos, cuya capacidad de reducir los efectos flatulentos de las legumbres, añadiéndolos al agua de cocción, era bien conocida; y los granos de mostaza, que se machacaban en mortero y el polvo se diluía con mosto de uva para preparar una pasta de textura similar a la mostaza contemporánea. A todo este repertorio, los árabes que conquistaron la península añadieron otras especias que pronto se difundirían profusamente por las cocinas cristianas, como la nuez moscada y su corteza molida, los clavos de giroflé, la canela, el cardamomo, el espicanardi o la flor de macis. Algunas de las especias que hicieron furor en la época han desaparecido o han caído en total desuso en la cocina europea, como es el caso de la pimienta larga, el cubeb o el galingale.

En el capítulo de plantas aromáticas, cabe destacar el uso de hierbabuena, tomillo, romero, orégano, perejil, regaliz, basílica, hinojo, tomillo serpol, laurel, mejorana, salvia, albahaca, eneldo, poleo, sándalo, cilantro, estragón, jaramago, retama o iniesta, oruga, gallocresta, alcaravea, hiposo y menta. Cada planta tenía un uso culinario bastante específico y unas indicaciones o contraindicaciones dietéticas precisas, algunas de las cuales resultan chocantes, cual sería el veto para los caballeros de consumir jaramago en tiempo de guerra, que era casi siempre, por su pretendida virtud, o defecto en este caso, de excitar sexualmente o despertar el apetito genésico, como entonces se decía; algo de todo punto intolerable en un hombre de armas, al que la virtud de la castidad debiera adornar en todo instante.

Para las clases populares, las especias eran algo de lo que, como mucho, habían oído hablar. Sus menguadas economías, de pura supervivencia en el mejor de los casos, no alcanzaban para la cata de semejante lujo. Su herbario se reducía a los productos que se denominaban «especias de las buenas gentes», y que comprendían cebollas, cebolletas, escalonia y, por encima de todas, el ajo humilde y omnipresente en sus bodrios de olla.

COCINAS, CACHARRERÍA Y OFICIOS CULINARIOS

En el universo medieval, la cocina fue el eje sobre el que se articulaba la vida cotidiana. Allí se comía y bebía, pero también se hacía la vida y se dormía, porque era el único lugar medianamente acogedor de la casa;

refugio frente a las inclemencias, ámbito de residencia de los miembros de la familia y soporte físico donde se amalgamaba la cohesión de la parentela. El hogar, donde se hacía el fuego, solía disponer de trébedes y de un artilugio, a base de tres varas entrecruzadas, donde se colgaban calderos y marmitas. Se proyectaba hacia el exterior por la chimenea, y hay que recordar que el fuego no solo era fuente calórica, sino, a la vez, unidad de percepción fiscal.

En un tiempo de hambrunas o escasez perpetua en el mejor de los casos, la cocina de las mansiones y castillos era, además de recinto convivencial, un auténtico centro de poder. Allí se sacrificaban los animales, se despiezaban, se sazonaban y se guardaban en despenseros. También había aparadores de madera para guardar la vajilla, que en las casas campesinas se sustituían por vasares o baldas. Las mesas del pueblo llano solían ser sólidas y rodeadas de tajos de madera o corcho, según las zonas, mientas que las que se usaban para recepciones y banquetes de la nobleza o alto clero solían ser tablones dispuestos sobre caballetes o borriquetas, es decir, de quita y pon.

Los techos eran muy altos en todos los casos, para evitar que el fuego se propagase en casos de accidente doméstico.

La cacharrería de cocina de las gentes sencillas consistía en uno o dos calderos de cobre o barro, cuyo contenido se removía con horquilla o cuchara de madera de mango muy largo, alguna sartén para fritos o tostados y un par de marmitas o potes para llevar el condumio a la mesa.

En los castillos y palacios la cosa era bien distinta, fundamentalmente porque allí había personal especializado en los menesteres culinarios, como cocineros, pinches y gentes de apoyo. Así pues, había cuchillos, estiletes y hachas de distintos tamaños, para despiezar; odres para guardar embutidos, cecinas y salazones; cucharones y cucharas de varias medidas; calderos, marmitas, potes y calderones, que servían tanto para la cocina como para la elaboración culinaria de los guerreros en campaña, como se recoge en la Crónica General de Alfonso X, donde se lee: «E cada uno de su mesnada deba yantar en su calderón». Y poco más debían llevar como aperos culinarios las mesnadas cidianas, porque se diría que ni se les alcanzaba para un pichel o calabaza hueca de peregrino en la que beber cuando sed habían. Esto cabe imaginar tras la lectura del episodio en el que el sobrino del Cid, Félix Muñoz, acaba de rescatar a doña Elvira y doña Sol, en el robledal de Corpes:

«Con un sombrero que tiene Félez Muñoz,

nuevo era fresco que de Valençia’l sacó,

cogió del agua en elle e a sus primas dio».

De manera que, para aplacar la sed de las pobres lastimadas y contritas, no tiene más recipiente que su propio sombrero, aunque, eso sí, nuevecito y limpio, que lo acaba de adquirir en Valencia.

SERVICIO DE MESA, UTENSILIOS Y COMPORTAMIENTO DEL COMENSAL

A la mesa, las diferencias entre pobres y ricos eran, si cabe, aún más notables. La gente sencilla, el común de la población, comía cuando podía y en horarios regidos por el sol. Un desayuno a base de pan y algo de tocino rancio, acompañado de un trago de vino peleón; el almuerzo a media mañana, con algo de queso, tasajo de cabra y unas bellotas o castañas asadas al rescoldo del hogar, un poco al estilo de los cabreros que invitan a comer a Don Quijote a la sombra de un árbol; por último, a la caída de la tarde, se hacía una merienda cena, consistente en un tazón o escudilla del potaje u olla que había estado cociendo paciente en el caldero a lo largo del día, y que solía ser un bodrio de verduras, legumbres y menudos, aderezados con algo de grasa de cerdo.

Normalmente se comía del recipiente común al centro y, en algunos casos excepcionales, se usaban escudillas, de barro cocido, madera o estaño, que, generalmente, también se compartían. El único instrumento solía ser un trozo de pan doblado a modo de cuchara para lo más líquido y los dedos para todo lo sólido. Las primeras y mejores tajadas eran para el cabeza de familia y luego este repartía o dejaba hacer al resto de la prole.

En la mesa de los nobles y labradores adinerados solía haber cocinero y un verdadero ejército de ayudantes porque, aunque no recibieran un salario formal, los que alcanzaban a colocarse en tales menesteres eran auténticos privilegiados que al menos tenían garantizado el mínimo sustento, aunque fuera «carne de toro», que es como se llamaba al condumio del pobre. Así aparece en el Cancionero de Baena, en cuyos versos se puede leer: «… grant señor, a vuestra gente,/ que combrién de buena mente/ siquiera carne de toro», y también: «… mas por que sepamos quien çena alfeñique/ o carne de toro salada muy tiesa».

Sobre el cocinero, en responsabilidad y grado, estaba el mayordomo, comandante de todo el servicio del castillo o palacio. Este controlaba el gasto y actividad del despensero, quien cuidaba de las viandas que se habían de servir a la mesa, y se coordinaba con el maestresala, más atento quizá al orden y pulcritud del servicio.

Más imbricado en el servicio directo estaba el copero, cargo de verdadera responsabilidad y confianza del noble o caballero, al punto de que algunos conseguían escalar en la escala social gracias a este oficio. Su misión consistía en allegarle al señor el vino o el agua según los casos.

Pero el oficio más noble a la mesa era, sin duda, el de trinchante, encargado de cortar, despedazar y preparar la carne, según un ritual establecido y complejo. Menester de tan singular importancia que Enrique de Villena, señor de Iniesta o marqués de Villena, en 1423 escribió un tratado titulado Arte cisoria o Historia de cortar del cuchillo, publicado por primera vez en 1766 y cuyo manuscrito se conserva en el monasterio de El Escorial. El trinchante usaba hasta cinco tipos diferentes de cuchillos, según estuvieran destinados a cortar alimentos duros y huesos, y que tenían forma de hachuela; alimentos blandos, para los que se utilizaban cuchillos de hoja ancha y punta aguda; cañivetes, para mondar frutas, alimentos de poco tamaño o simplemente pan; brocas, que fueron el antecedente de los posteriores tenedores, pungantes, pereros y estiletes de distintos tamaños y formas, etc.

Las mesas regias y nobles, como se ha dicho, eran tablas montadas sobre caballetes. La mesa principal se instalaba sobre un estrado para que estuviera más alta que las del resto de comensales y para que estos pudieran ver cómo de bien y con qué regalo comía su señor.

Se empezaba por la ablución y a continuación se bendecían los alimentos por la máxima autoridad eclesiástica presente. Como en la mesa campesina o artesana, los caballeros tomaban la comida con las manos y sorbían las sopas, las salsas se acomodaban con pedazos de pan pinchados en un cuchillo o broca.

Naturalmente, al poco de empezar a comer, los caballeros (las damas comían siempre aparte, excepto en la Corona de Aragón) estaban pringados y grasientos. Aunque la norma era limpiarse en el servilletón, tampoco estaba mal visto chuparse los dedos, a condición de hacerlo discretamente y cuando nadie les viera.

No obstante, y aunque hoy este comportamiento nos parezca grosero e ineducado a la mesa, lo cierto es que los caballeros medievales tenían sus normas y protocolos, en los que la buena educación y los modales aseados eran muy tenidos en cuenta.

Así se pone de manifiesto en el Cantar de Mio Cid cuando el noble Muño Gustioz se presenta a la asamblea que juzga la ofensa inferida al Cid, en condiciones indecorosas:

«… vermejo viene ca era almorzado».

Es decir, que se presenta coloradote y grasiento tras la pitanza, lo que, una vez oído su parlamento, hace exclamar al bueno de Asur González, a la sazón defensor de la causa cidiana:

«¡Calla, alevoso, malo e traidor!

Antes almuerzas que vayas a oraçión,

a los que das la paz, fártaslos aderredor».

Lo que supone grave acusación de poner por delante el deleite de la pitanza que el alimento del alma, llevando la pésima educación y las malas maneras a lograr atufar a regüeldos a los que besa en ofrecimiento de paz durante la misa.

Para beber el vino, alimento imprescindible como se señalará repetidas veces, se usaban jarros, copas y picheles. Los del pueblo llano eran de barro mal cocido, mientras que los que usaban los nobles eran de estaño o plata.

Tras la pitanza, se procedía a otro lavatorio que los criados facilitaban allegando jofainas y frazalegas para el secado de manos.

¿Y QUIÉN PAGA EL FESTÍN?

De lo dicho hasta aquí podría colegirse que la nobleza, el alto clero y los caballeros medievales estaban en todo momento en situación de ofrecer un ágape a sus invitados, pero nada más lejos de la realidad. Las diferencias de clases eran, se ha insistido en ello, de todo punto abismales, pero si los campesinos y criados la mayoría de los días no tenían más que un mendrugo y un trozo de cebolla que echarse a la boca, la nobleza caballeresca tampoco estaba en situación, en todo momento, como para echar la casa por la almena.

Cuando el Cid, ya en destierro, llega al monasterio de Cardeña, donde habrán de quedar acogidas su esposa e hijas, lo primero que hace es tranquilizar al abad don Sancho, explicándole que no se tendrá que dar de comer a la tropa que se le acaba de presentar, ya que él mismo se encargará de la intendencia culinaria:

«… yo adobaré conducho para mí e pora mios vasallos».

De manera que el abad, además de que los recintos sagrados son inmunes a la justicia civil, no tendrá problemas con el rey, que ha prohibido dar sustento a las gentes que con el campeador marchan, pero, y quizá esto es lo más importante, la visita tampoco le ocasionará los siempre cuantiosos gastos que implica dar de comer a la mesnada.

Nuevamente volvemos a observar la importancia del «pagano» cuando el rey concede por fin su perdón al Cid. Movido quizá por intereses no estrictamente altruistas, puesto que el Cid le ha hecho llegar multitud de regalos, dinero, caballos, etc., y por otra parte le ha hecho saber que es dueño de casi un reino en Valencia, Alfonso VI autoriza al caballero Minaya Álvar Fañez a que traslade a tierras levantinas a Jimena y a sus dos hijas. Llegada la comitiva a Medinaceli, que en el Cantar se llama Medina, el recitador hace un guiño a la audiencia subrayando el detalle que para con el Cid representa el convite del rey moro y amigo:

«… onrado es mío Çid en Valençia do estaba

de tan grand conduncho commo en Medínal’sacaran;

el rey lo pagó todo, e quito se va Minaya».

Lo que en español de nuestros días equivale a decir que el Cid, desde Valencia, debía sentirse muy honrado porque el rey asumía los gastos del yantar, y Minaya quedaba libre de gastos.

LA COMPLEJA GESTIÓN DE UNA HUELGA DE HAMBRE

El Cid, siempre tan resolutivo en sus decisiones, se encontró con un serio problema a la hora de resolver sobre el futuro de uno de sus más señalados oponentes. Cruel, justiciero o generoso con el vencido, la decisión del Campeador era siempre pronta e indubitativa. Hasta que se encontró con el conde Ramón Berenguer II de Barcelona, quien, tras rendir su espada Colada, le planteó una insólita huelga de hambre.

El conde, aliado del rey moro de Lérida, Mundir, había sido vencido por quien él consideraba un patán indigno, Rodrigo Díaz de Vivar, aliado a su vez del hermano de Mundir, el rey moro de Zaragoza, Yusuf al-Mu’tamín.

El Cid, tratando de llevar las cosas a buen puerto, puesto que, en definitiva, ya había logrado todo lo que ansiaba, victoria y suculento botín, se puso elegante y fino ofreciéndole un banquete a su prisionero. Pero el conde, en tono señoritil y petulante, rechaza olímpicamente el halago de un «malcalzado», a quien considera indigno de brindarle un bocado:

«A mio Çid don Rodrigo grant cozina l’adobavan;

adúzenle los comeres, delant gelos paravan,

«Non combré un bocado por quanto ha en toda España,

antes perderé el cuerpo e dexaré el alma,

pues que tales malcalçados me vençieron en batalla».

De manera que antes morir que comer de la mano de un desarrapado, «malcalzado», por mucho que le hubiera vencido en buena lid y armas en mano.

El Cid se pone serio y le dice al conde que, si acepta el banquete, será libre de inmediato, pero que si se niega a comer, jamás volverá a tener comunicación con «cristianismo», lo que equivale a cualquier persona humana:

«Comed, comde, d’este pan e beved d’este vino.

Si lo que digo fizíeredes, saldredes de cativo;

Si non, en todos vuestros días non veredes cristianismo».

Nuevamente, la comida, el banquete, se asimila a pan y vino, pero, en este caso, la solemnidad de la advertencia evoca en fórmula y tono a la misma Eucaristía. La cosa parece que va muy en serio.

Pasan tres días y el conde sigue sin probar ni una miga o «muesso» de pan. El Cid intenta persuadirle nuevamente ofreciéndole la libertad para él y para dos de sus caballeros, a condición, naturalmente, de que todos se coman su comida. La voluntad de Ramón Berenguer empieza a quebrarse tras tres largas jornadas de ayuno y pide agua para lavarse las manos. Señal inequívoca de que el conde se ha decidido a comer y haciéndolo además con la etiqueta que se requiere a todo noble bien educado. Así las cosas, los servidores del Cid le ofrecen el aguamanil y comienza la pitanza:

«… comiendo va el comde, ¡Dios, qué de buen grado!

(…) Con estos dos cavalleros apriessa va yantando».

Porque si hay que comer se come, y a dos carrillos.

Al final, la huelga de hambre no ha sido más que una saludable dieta de ayuno, para alguien que, seguramente, está ahíto de hincarle el diente a más que generosas fuentes de carne de caza y chorreantes carrilleras de cerdo. Aún más, el conde alaba el condumio:

«… del día que fue comde non yanté tan de buen grado,

el sabor que dend é non será olbidado».

Mio Cid se da por satisfecho y cumple lo pactado, dejándoles en libertad.

CAPÍTULO II
Las tres grandes culturas
gastronómicas

KOINÉ GASTRONÓMICA Y CORNADA COMÚN DE HAMBRE

A lo largo del extenso periodo temporal que representa la Edad Media conviven varias culturas gastronómicas, que, sin perder su personalidad y peculiaridades, se van imbricando unas en otras hasta constituir un todo homogéneo. Toda Europa ha heredado hábitos y costumbres culinarias y gastronómicas de romanos y bárbaros del norte, pero con el asentamiento del Islam en la mayor parte de España, y la puesta en valor subsiguiente de los judíos que se incorporan a sus cortes, como traductores, matemáticos, médicos, economistas, etc, la cocina judía deja escapar sus aromas por todas partes.

Cuando la Edad Media toca a su fin, la simbiosis gastronómica es un hecho incontestable en toda la cristiandad occidental. De ello da fe el relato de conocimientos culinarios que exhibe Aldonza, la Lozana Andaluza, a su llegada a Roma. Poniendo a su abuela por maestra de cocina, dice: “… en su poder deprendí hazer fideos, empanadillas, alcuzcuçu con garbanzos, arroz entero, seco, grasso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conoscían las que yo hazía entre ciento. Mirá, señora tía, que su padre de mi padre dezía: «¡Estas son de mano de mi hija Aldonça!» Pues, ¿adobado no hazía? Sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían proballo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y çafrán de Peñafiel, y lo mejor del Andaluzía venía en casa desta mi agüela. Sabía hazer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfaxor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaipas, hojaldres, hormigos torçidos con azeite, talvinas, çahinas y nabos sin toçino y con comino; col murciana con alcaravea, y «olla reposada no la comía tal ninguna barba». Pues boronía ¿no sabía hazer?: ¡por maravilla! Y caçuela de berengenas moxíes en perfiçión; caçuela con su agico y cominico, y saborcico de vinagre, esta hazía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón çeutí. Y caçuelas de pescado çecial con oruga, y caçuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que serían luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berengenas, de nuezes y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y de hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno? Estas y las otras ponía yo tanta hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptatibus, y a Apicio Romano, De re coquinaria, y dezía esta madre de mi madre: «Hija Aldonça, la olla sin çebolla es boda sin tamborín.» Y si ella me viviera, por mi saber y limpieza (dexemos estar hermosura), me casaba, y no salía yo acá por tierras agenas con mi madre, pues me quedé sin dote, que mi madre me dexó solamente una añora con su huerto, y saber tramar, y esta lançadera para texer cuando tenga premideras”.

Así pues, en todo aquello que se refiere a alimentación y cocina, es evidente que la Edad Media europea constituye un espacio común, una suerte de koiné o cultura gastronómica común, que se prolonga a lo largo de los siglos. De ello dan fe los recetarios y libros de cocina que empiezan a aparecer en el siglo XIV y que son plenamente compartidos, en preparaciones y sabores, por España, Francia, Italia e Inglaterra. Con la salvedad de algunos manuscritos redactados en los siglos XI y XII en Al-Andalus, todo lo referente a la cocina medieval europea está recogido en media docena de recetarios: Llibre del sent soví, y el Llibre del ventre, procedentes de la Corona de Aragón; el francés Le Viander; el italiano Libro Della cucina de Anonimo Toscano; el inglés The Form of Cury, a roll of ancient English Coockery; el portugués Tratado de Cozinha portuguesa do seculo XV; y, por sobre todos ellos el Libro de cozina, que escribió Rupert de Nola, cocinero de uno de los reyes “Fernando” de Nápoles. El original, en catalán, data de 1520, y la primera edición castellana, traducida por el propio Rupert, de 1525. A título meramente anecdótico, resulta curioso leer el título que se dio a esta obra en la edición revisada de 1568, y no solo por su longitud que hoy se nos antoja desmesurada, sino por la constatación de la emergencia burguesa como clase dominante, y la recuperación de la cocina como soporte dietético y terapéutico: “Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado libro de cocina en el qual está el regimiento d’las casas de los reyes y grandes señores, y los oficiales d’la d’elos cada uno como tiene que servir su oficio. Y en esta segunda impresión se ha añadido un regimiento d’las casas de los cavalleros y gentiles hombres y religiosos d’dignidades, y personas de medianos estados y otros que tienen familia y criados en sus casas. Y también algunos manjares de dolientes, y otras muchas cosas en él añadidas. Todo nuevamente revisto, añadido y enmendado por el mismo autor”.

Pero si en el mundo medieval existió una koiné gastronómica, no es menos cierto que el elemento o circunstancia aglutinadora por excelencia fue la escasez, la miseria y el hambre cíclica u omnipresente.

LOS ANTECEDENTES. LA HISPANIA ROMANA Y VISIGODA

Como se ha dicho, en toda Europa, la alimentación y los usos culinarios medievales se fueron conformando en torno a las culturas romana y germánica, pero en el caso de las tierras ibéricas, a esas dos grandes aportaciones se vino a sumar desde el siglo VIII una potente influencia de las culinarias árabe y judía. Así, y como resume Gázquez Ortiz, el comportamiento alimentario del hombre hispano medieval estuvo determinado por: “… la tradición romana (cultura del campo), por la cultura germánica (cultura del bosque), que provenía de las emigraciones godas; posteriormente por la corriente sociocultural del Camino de Santiago (…) y finalmente por las culturas árabe y judía (cultura hortofrutícola)”.

ROMANIZACIÓN ENTRE HAMBRUNAS Y HARTAZGOS

La conquista romana de la Iberia fue lenta y en algunos casos la resistencia de los locales se tiñó de dramatismo extremo y fue llevada hasta límites inimaginables. En el año 209 a. C. en las postrimerías de la segunda guerra púnica, los cartagineses habían perdido casi todo el territorio peninsular a manos de Roma. Sin embargo, algunas ciudades permanecían y resistían fieles a Cartago, como Astapa, la actual Estepa de la provincia de Sevilla, o firmes ante el colonizador romano como reservorios de la cultura celtibérica.

En estas guerras y conflictos, el hambre se convirtió en un recurso bélico de primera magnitud. Sobre esta estrategia el caso más conocido y popular sin duda es Numancia. El fiero Escipión, destructor de Cartago, solo pudo tomar la ciudad (en el 133 a. C.) por hambre y tras veinte años de enconada resistencia. Es el hambre en su máxima y más terrible expresión, que lleva a los hombres al canibalismo no ritual. García y Bellido transcribe el texto griego de Appianos en estos términos. “… faltos los numantinos de todo alimento, sin granos, sin ganados, ni hierbas, comieron primero (tal como otros lo han hecho en los mismos casos) las pieles cocidas. Pero luego, carentes también de pieles, se alimentaron con carne humana. En un principio de la carne de los que morían, la cual cocinaban en pedazos, más luego, desdeñando la de los enfermos, se entregaron los más robustos a matar a los más débiles”.

Otro episodio de canibalismo, narrado si cabe con tintes de mayor atrocidad, tiene lugar en la defensa de Calagurris, la actual Calahorra, cerca de Logroño, a comienzos del siglo I a. C. Salustio hace referencia al recurso del “manjar nefando” por parte de los sitiados, pero el texto más explícito es el de Valerius Maximus: “La macabra obstinación de los numantinos fue superada en un caso semejante por la execrable impiedad de los habitantes de Calagurris, los cuales para ser más tiempo fieles a las cenizas del difunto Sertorius, frustrado el asedio de Cn. Pompeius, en vista de que no quedaba ya ningún animal en la ciudad, convirtieron en nefanda comida a sus mujeres e hijos; y para que su juventud en armas pudiera alimentarse por más tiempo de sus propias vísceras no dudaron en poner en sal los infelices restos de los cadáveres”.

Aquel suceso penetró a tal punto en el imaginario popular que en textos del siglo XIX encontramos referencias con la expresión “hambre calagurritana”.

Es probable que el violento choque entre culturas que supuso la invasión romana, el punto de encuentro culinario-gastronómico fuera el gazpacho. Aunque de este plato no se pueda hablar en rigor más que en plural (el número de variantes de gazpachos es y debió ser enorme), lo cierto es que su base esencial e invariable se remonta a tiempos casi prehistóricos. Por otra parte, los legionarios romanos solían llevar en sus cantimploras una bebida refrescante a base de agua y vinagre, que sin duda se aproxima a los objetivos del preparado culinario.

Etimológicamente, el vocablo gazpacho parece que deriva del prerromano o bajo latín, trascrito al mozárabe en caspa, que significa tanto residuo como fragmento, lo que evocaría a la vez los trocitos que suelen flotar en la superficie, el picado fino y la sencillez de los ingredientes.

Si excluimos del actual gazpacho popular el tomate y el pimiento, productos que llegaron de América a partir del siglo XVI, de su composición elemental, agua, sal, vinagre, aceite y sal, resulta una bebida isotónica, ideal para climas cálidos y secos, con un enorme interés dietético. El agua, lógicamente, sirve para hidratar el organismo, la sal fija el agua, el vinagre produce sensación de frescor (algo que sabían bien los soldados romanos, quienes solían llevar en sus cantimploras de campaña una bebida de vinagre y agua, que llamaban posca), el aceite de oliva aporta grasas mono y poliinsaturadas de gran interés alimenticio (además de dotarlo de palatabilidad), y el pan proporciona energía a través de sus hidratos de carbono. Para completar el condumio, solo faltaba el ajo, botín romano de las campañas de Egipto, que actúa como vasodilatador, esencial para combatir el calor.

EL BANQUETE ROMANO COMO SÍMBOLO

En el imaginario popular, la cocina y gastronomía romanas están indefectiblemente asociadas a los grandes suntuosos banquetes descritos en obras clásicas, como El Satiricón de Petronio y en los textos de Juvenal o Marcial. Pero, en realidad, la imagen simplemente se corresponde, por supuesto, con un segmento de la sociedad y eso, además, solo a partir de la conquista del Asia Menor, en el siglo II a. C. cuando el imperio descubre el refinamiento de las cortes griegas del Oriente.

Hasta ese momento, la dieta romana era austera y frugal en todas las categorías sociales. La comida cotidiana consistía en el llamado pulpentum, o puls, unas gachas de harina de cebada, mijo o guisantes, que cuando era posible se enriquecían con tropezones de queso o huevo cocido; guisos a base de coles, habas y algún trozo de cordero; queso de leche de oveja; y frutas cuya variedad dependía de la zona y la estación del año.

A partir de la orientalización del gusto romano, mientras las clases desfavorecidas, la inmensa mayoría de la población, continuarán instaladas en esta dieta básica, los poderosos se lanzan a una vorágine culinaria en la que van apareciendo platos como jabalíes rellenos de tordos, lenguas de flamenco y de ruiseñor, truchas alimentadas con higos secos, pezones de marrana, lirones cebados con castañas, y un sinfín de similares extravagancias.

El banquete constituye un verdadero rito de lujo y ostentación sin límites. En general, comienza con la ablución de manos, tras una sesión de baños o termas. La comida en sí se inicia con el gustus o gustatio, consistente en una degustación de aperitivos y entremeses variados, cuya misión principal era la de estimular el apetito; un aperitivo que se regaba con muslum, una mezcla de vino y miel. El plato obligado de este comienzo era el huevo, producto tan importante que de él decía Horacio: “Ad ovo usque ad mala”.

Tras el jugoso llamativo se pasaba a la summa cena, compuesta por varios servicios llamados prima, secunda y tertia cena, que se acompañaba con generosas libaciones de vino mezclado con agua.

La tercera fase del opíparo festín era la llamada secundae mensae, donde se incluían los postres, manjares secos y muy condimentados, para estimular la sed de un vino fuerte mezclado con agua caliente y especias, que regaba todo el festín en la búsqueda activa y consciente de la ebriedad absoluta.

En los banquetes importantes, como avisa Benavides-Barajas: “… se dedicaba una pequeña parte para ofrecer los llamados comissattos, que eran unos manjares picantes y ligeros; seguido por un secundae mensae unas liberaciones ofrecidas a las estatuillas de los dioses, pronunciando los buenos deseos”.

En muchos festines no faltaban los vomitivos, lo que hace reflexionar a Séneca en una suerte de definición de filosofía gastronómica de aquellas gentes: “… vomitaban para comer y comían para vomitar, pues no querían ni siquiera perder el tiempo en digerir los alimentos traídos para ellos desde las partes más lejanas del mundo”.

Estas opíparas comilonas se celebraban en triclinium o comedor, de los que en las casas opulentas solía haber dos, uno para verano y otro para invierno, orientados hacia el sol en las direcciones convenientes. La estancia-tipo disponía de tres lechos situados en torno a la mesa en la que se servían las viandas. En cada uno de los lechos se instalaban tres comensales de derecha a izquierda: lecho superior, medio e inferior.

Normalmente, los banquetes empezaban a la hora nona, hacia las tres de la tarde, y se prolongaban hasta bien la noche. Se comía y se bebía sin límite, mientras se charlaba de lo divino y humano y se gozaba de variados entretenimientos, como bailes, audiciones musicales o lecturas poéticas.

Entre estas atracciones hay que destacar la de las bailarinas conocidas como puellae gaditanae. Aunque, como apunta García y Bellido, probablemente no todas fueran gaditanas, la Gades romana, la actual Cádiz, fue el centro creador de este género de “artistas de variedades” y en el puerto de Gades era donde se contrataban y embarcaban para Roma. Bailaban las gaditanas, ondulantes y lascivas, al son de las baetica crusmata, castañuelas andaluzas de marfil, barro cocido o madera, y entre finales del siglo I y comienzos del II su presencia se hizo de todo punto ineludible en cualquier banquete de fuste que se preciara.

Marcial las describe de esta forma: “Su cuerpo, ondulado muellemente, se presta a tan dulce estremecimiento y a tan provocativas actitudes que haría desvanecerse al propio Hipólytos si las viese”.

El Hipólito referido por Marcial es el personaje de la tragedia griega, modelo de virtud y castidad inquebrantables, quien probablemente también lo hubiera pasado regular escuchando las canciones de estas singulares artistas, sobre cuyas desvergonzadas letras Juvenal opina que: “… no osarían reproducirlas ni las desnudas meretrices”.

Sin embargo, las descripciones literarias de aquellas “alegres gaditanas” esconden una realidad más prosaica de jovencitas semiesclavizadas o abiertamente esclavizadas cruelmente por contratistas o magistres de la misma calaña que aquellos dedicados en la Roma Imperial a la explotación de burdeles ambulantes o trata de blancas.

Como es lógico, los nobles y patricios hispanos procuraban imitar, dentro de sus posibilidades, el modelo metropolitano, aunque el protagonista de sus mesas y festines era el cerdo. Mientras, la dieta de la plebe, campesinos, obreros urbanos y soldados, se reducía, en el mejor de los casos, a la mera subsistencia.

Normalmente se hacían tres “comidas”. Al levantarse, con el alba, se tomaba un vaso de agua y algún higo seco. El almuerzo, ientaculum, a mitad de mañana, consistía en un trozo de queso, alguna fruta si la había, y un trozo de pan. A mediodía, se solía hacer una comida, el pandrium, en el lugar de trabajo, en la que se consumían restos en frío de las sobras de la cena del día anterior y algún trozo de cebolla cruda o en vinagre. Finalmente, a la caída de la tarde, se hacía la comida fuerte, la cena, servida en toscos cacharros de barro cocido, los vasa saguntina, y a base de las inefables gachas de harina de mala calidad, el pulpentum, o un potaje de legumbres, habitualmente garbanzos, con coles, ortigas, castañas o lo que hubiera. En ocasiones, el menú se completaba con pescado en salmuera y fruta de la peor calidad. El consumo de carne era siempre extraordinario y se limitaba a la casquería más inmunda.

Los soldados popularizaron entre la población general el consumo de los ajos que habían traído en sus mochilas desde Egipto, y el de las ortigas, que solían plantar en los alrededores de los campamentos y cuyo consumo, abandonado posteriormente, volvería a recuperarse en ciertas zonas rurales españolas en el siglo XVIII, como consecuencia del hambre y la necesidad.

Con todo, el pan fue el producto esencial de la dieta durante siglos, hasta el punto de que llegó a alcanzar un alto simbolismo político que se resume en la expresión panem et circenses: subsidios oficiales para el pan de la plebe y espectáculos gratuitos.

En este sentido apunta Benavides-Barajas: “Cuando los romanos asistían a ver luchar a los gladiadores, se les entregaba una cesta, llamada sportula, que contenía aceite, pan, carne de cerdo y en ocasiones vino. Roma, decía el poeta Juvenal, estaba gobernada a base de pan y circo. Este gran consumo de cereales contribuyó al desequilibrio de la economía”.

No obstante, las calidades del pan romano diferían notablemente. Había un pan candeal blanco, hecho con la flor del trigo, que comían los ricos; otro más corriente para gentes de segundo nivel; y un tercero, moreno y fabricado con trigos de mala calidad, al que se añadían harinas tan sospechosas que el vulgo conocía como panis castrensis y panis sordidus.

La plebe, además de este pan de ínfima calidad, engullía gachas y verduras pasadas, y ante lo inaccesible de la carne de cerdo o carnero, recurrían, cuando podían, a los asados de perros, gatos y ratas. Por su parte, los esclavos solían conformarse con los restos y desperdicios de las comidas de sus amos, que habitualmente debían disputar ferozmente a los perros.

El garum, salsa de un fluido obtenido de la maceración de vísceras de pescado, fue, más que uno de los buques insignia de la flota gastronómica romana, un objeto de culto culinario. Pero, aunque hoy el nombre suene a latino, los romanos lo tomaron del griego garos o garon, que era el nombre con el que denominaban a un pez de cuyas entrañas, según explica Plinio el Viejo, se obtenía la salsa primigenia.

Se tomaba solo o diluido con agua, hidrogarum; mezclado con vino, vinogaron; con aceite, oenogarum u oleogarum; o con pimienta, piperatum. Según Plinio, el más preciado en la Roma Imperial era el que se fabricaba en Cartago Nova, Cartagena, conocido como garum sociarum (garum de los aliados).

Pero además de una delicatesem gastronómica, el garum era considerado por valores añadidos. Los médicos e higienistas romanos (como ya habían hecho los griegos) le concedieron al garum importantes valores médico-dietéticos. Lo recomendaban como tónico, aperitivo y reconstituyente; algo muy similar al aceite de hígado de bacalao que se prescribía, hacia la mitad del siglo XX, a los niños de la posguerra española, para tratar de evitar el raquitismo. De nuevo tomando voz y palabra de Benavides-Barajas, leemos: “Posiblemente, los legionarios romanos llevaban consigo un frasquito con este condimento. Fuente de salud, rico en aminoácidos, las lisinas, fortificante reconocido, sales minerales, un líquido fácil de producir en algunas regiones al obtenerse por descomposición total, autodigestión de la mezcla debido a la acción de las bacterias y de las levaduras”.

Por lo que se refiere al vino, en Hispania se hacía uno muy valorado en el mercado, a partir de la variedad de uva balisca que daba un mosto muy dulce, pero que al añejar se convertía en seco y oloroso. Famosos fueron los caldos de Tarraco y el “lauro”, en áreas de cultivo próximas a la actual Sagunto.

Los aceites de oliva constituyeron una de las bases económicas de la Bética. Como es sabido, una de las colinas que rodean Roma, el monte Testacio es un promontorio totalmente artificial creado a partir de las ánforas con las que se transportaba el aceite. Eran, por decirlo en lenguaje actual, “envases no retornables” que, una vez usados, se partían en pedazos y se arrojaban a un vertedero que con el tiempo se haría montaña. Estos recipientes estaban hechos de barro sigilado, es decir, sellado por el productor, por lo que en recientes excavaciones se ha podido constatar que una gran parte de esta exportación procedía de la zona que hoy se incluye en la Denominación de Origen “Sierra Mágina”, en Jaén.

En la Bética se desarrolló igualmente la producción hortofrutícola y, entre los éxitos mas destacables, hay que apuntar la obtención de una fruta de gran demanda en su tiempo, la malina, como resultado de un exitoso cruce entre ciruelo y manzano. También fue notable la exportación de higos secos desde la Bética y la Edetania, que se desecaban al sol, se prensaban y se disponían en cajas de madera o en cestos de esparto.

No existen datos respecto a la esperanza de vida de los españoles de la época romana, pero puede deducirse que esta se situaba en torno a los 40 años.

García y Bellido estudió este aspecto demográfico usando como fuente las lápidas mortuorias y epitafios funerarios correspondientes a los tres primeros siglos de nuestra era. Para eliminar errores muestrales tuvo cuidado de prescindir de aquellos casos en los que constaba muerte violenta, y en los referidos a soldados ante la posibilidad de que hubiesen fallecido en acto de servicio, de forma que la cata estadística se referiría a población civil y en circunstancias aparentemente normales. En la Baja Andalucía los datos arrojan la cifra de 40,73 años de promedio de vida. En cuanto a porcentajes de fallecimientos por grupos de edad, el 35% moría entre los 10 y 30 años; el 37% entre los 30 y los 50; el 14% entre los 50 y los 60, y otro 14% con más de 60 años. Un estudio similar en la zona cantábrica ofrece un promedio de vida similar, aunque algo más bajo, 40,03 años, pero llama la atención lo abultado de las muertes en plena juventud, ya que el 54%, más de la mitad, morían entre los 10 y los 30 años.

Sin embargo, donde verdaderamente se cebaba la mortalidad de aquellas sociedades era en la infancia, aunque aquí la falta de datos es aún más grave ya que normalmente los fallecimientos de niños no se registraban. García y Bellido constata que, en muchas lápidas funerarias, los padres lamentan la muerte prematura de sus hijos, aunque sin especificar mucho más. Aunque reconociendo que quizá el caso sea algo excepcional, menciona el caso de una lápida puesta por el marido de una mujer que murió joven y padre de sus cinco hijos, en la que se lee que aquellos murieron a estas edades: un año, dos años, tres años y siete años.

La caída del Imperio romano no fue algo súbito, sino un largo proceso caracterizado por la decadencia del sistema productivo, la progresiva ruina de los cultivos, las frecuentes guerras y saqueos, las epidemias y las carestías, que llevaron a la población a un estado de emergencia que fue realidad cotidiana durante varios siglos. Para el conjunto del Imperio, la crisis empezó en el siglo III y se fue agudizando en los siguientes. El hambre se convirtió en una constante en todos los rincones del Imperio. Montanari, uno de los grandes estudiosos de la historia de la alimentación europea, incluye algunos testimonios referidos a provincias romanas que probablemente podrían ser tomados literalmente para la Hispania. Cita, por ejemplo, a Gregorio de Tours refiriéndose a la Galia del siglo IV: “Muchos hombres hicieron pan con pepitas de uva, con candelillas de avellano, algunos incluso con raíces de helecho prensadas, las ponían a secar y las molían, mezclándolas con un poco de harina. Otros muchos hacían lo mismo con la maleza de los campos. Los hubo que, careciendo por completo de harina, cogían hierbas y las comían, con lo que se hinchaban y sucumbían”.

El caso de poblaciones que, desesperadas por el hambre, comían determinados productos aún sabiendo que su ingestión les provocaría la muerte, será una constante a lo largo de la historia en situaciones límite.

A lo largo de este prolongado periodo de desmoronamiento del Imperio, las hambres golpearon duramente hasta en su propio corazón geográfico y sentimental. Los campesinos de la Italia central, en los alrededores de Roma, morían de hambre y en algunos casos llegaron al extremo del canibalismo. Así se desprende del espeluznante relato de Procopio, que igualmente cita Montanari: “… delgadísimos y con el rostro amarillo (…) con el rostro atónito, la mirada ida y asustada (…) el hambre les había debilitado de tal forma, que si encontraban unas hierbas se echaban encima de ellas con ansiedad, agachándose para arrancarlas de la tierra, pero al no conseguirlo, pues les faltaban las fuerzas, caían sobre la hierba con las manos extendidas, y allí morían (…) forzados por el hambre, se alimentaron de carne humana”. El Imperio romano, olvidado de sus glorias pasadas, caía con estrépito entre aullidos de hambre.

LA INVENCIÓN DEL GOURMET

No es osado decir que fueron los romanos quienes inventaron la figura del gastrónomo, gourmet y/o gourmand, tan apreciada en este siglo; un icono que, admitiendo que, como dice Faustino Cordón, cocinar hizo al hombre, da un paso más, quizá un salto, en el proceso de civilidad de la especie humana, en pos de una casi espiritualidad en la forma de entender y, por supuesto trascender, el sustento alimenticio propio de cualquier forma de vida.

Aunque algunos de los clásicos griegos, como Arquestrato de Gela, el gran Homero o Chrysippo de Tyana, ya habían deslizado fórmulas culinarias en sus piezas literarias, fue en la Roma Imperial donde empezaron a surgir los recetarios con cuerpo de libro autónomo. De entre todos ellos, sobresale y brilla con propia luz el bien elaborado conjunto de 481 recetas que figuran en el libro De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio.

Pero, aunque la referencia sea siempre el libro de Apicio, en realidad, no hubo uno, sino tres “apicios”. Aunque distantes en el tiempo, todos ellos comparten su pasión por el refinamiento en el comer y beber. El primer Apicio vivió en la época del dictador tardo republicano Lucio Cornelio Sila (138-78 a. C.), y fue famoso por su voracísimo apetito. La vida del segundo discurrió por los tiempos del emperador sevillano Trajano (53-117 a. C.), y pasó a la historia por haber inventado un utilísimo método de conservación para las ostras. El tercero y último, Marco Gavio Apicio, es la cúspide de este esfuerzo colectivo y a él es a quien en verdad le debemos la redacción y justa fama del libro De re coquinaria.

Aunque existen muchas dudas sobre su probable fecha de nacimiento, vivió sin duda en el siglo precedente a la era cristiana. Los clásicos le prestan atención y citan prolijamente. Séneca, filósofo y cordobés de lo más fino, dice de él que: “… llamaba la atención con sus cenas, un hombre que sabía elaborar los buenos ingredientes y distinguir cualquier tipo de animales”. Otro prohombre del conocimiento humano, Plinio el Viejo, añade que: “… había nacido para satisfacer cualquier lujo en la cocina”.

De este Apicio, Marco Gavio, se cuentan innumerables hazañas y extravagancias gastronómicas, como la referente a una ocasión en la que fletó un barco para ir a Libia a probar sus renombrados langostinos; expedición que parece no fue coronada por el éxito, ya que, una vez catados los ejemplares que le habían acercado al barco desde la costa, y comprobar que la fama del marisco era inmerecida, decidió no desembarcar y poner de nuevo rumbo al puerto de Ostia, desde el que había salido.

Los diez libros de recetas que conforman De re coquinara son el fruto del esfuerzo de un compilador que, en el siglo IV o en el V, cuando el Imperio Romano de occidente estaba a punto de ser engullido por la furia de los bárbaros del norte y se empezaba a alumbrar la gran oscuridad que sobrevendría en la Edad Media, tomó la iniciativa de recoger aquel preciso conocimiento almacenado a lo largo de diez siglos, en un corpus homogéneo.

Tituló la obra como Apicii de re coquinaria libri decem, o Los diez libros de cocina de Apicio. Cada uno de los libros se titula en lengua griega y se refiere a un grupo de productos o preparaciones: Epimeles (compendio de reglas culinarias, remedios caseros y enumeración de especias); Sarcoptes (que habla de estofados y picados); Cepuros (relación de hierbas y condimentos culinarios); Pandecter (que incluye diferentes platos); Ospreos (dedicado a las verduras); Tropetes o Aeropetes (referido a las aves); Polyteles volatilia (conjunto de exquisiteces y narración de excesos); Tetrapus quadripedia (donde aparecen los cuadrúpedos comestibles); Talassa mare (capítulo de productos del mar); y Halieus piscatura (también referido a los peces y sus distintas variedades). A esta decena de libros temáticos, Vinidario, un germánico del siglo VII, le añadió un anexo, Excerpta a Vinidario, con recetas inspiradas en el original de Apicio.

La primera edición impresa de esta pieza literaria universal la realizó Guillaume Le Signerre, en 1498, en una imprenta de Milán; la segunda corrió a cargo de Bernardino de Venecia, entre los años 1503 y 1504. A partir de entonces, un sinnúmero de impresiones y estudios han ido aportando luces sobre tan singular monumento al saber gastronómico.

Las recetas de Apicio carecen de cualquier atisbo de influencia hipocrática y, en caso alguno, pretenden ser saludables o correctamente nutricionales. Para él o ellos la cocina era una vía de exaltación existencial y tanto les daba que los datos comportaran riesgos de dolencias gástricas o nocivos efectos relacionados con la hartura y el empacho. Como dice Vázquez Sallés en su introducción de El arte de la cocina: “Para el gastrónomo, los mil cuatrocientos cuarenta minutos de un día eran demasiado efímeros para dedicarlos a la salud del cuerpo, y quién sabe si el origen del famoso bolero que predicaba que “se vive solamente una vez” está en algunos de los principios de Marco Gavio Apicio. En este sentido, sus “vulvas de cerda rellenas” son una exquisita muestra de la incapacidad o la desgana del gastrónomo de cuidarse como mandarían los postulados de la famosa Escuela Alejandrina de Medicina”.

Marco Gavio Apicio murió con las botas puestas y poniéndose las botas. Después de haber gastado la mayor parte de la cuantiosa fortuna heredada de sus padres, y consciente de que a partir de aquel momento no podría mantener el vertiginoso ritmo de vida que había llevado hasta entonces, ni conseguiría satisfacer su desbordada gula y carísimos apetitos, tomó la decisión de suicidarse ingiriendo un veneno letal. Marcial, epigramático y lacónico, le cantó: “No podías hacer nada más propio de un glotón”.

BÁRBAROS Y VISIGODOS

El término “bárbaros” incluía para los romanos a una variedad de pueblos de la Europa septentrional, que vivían al otro lado de sus fronteras.

En su imparable avance por los dominios del Imperio, varios de esos pueblos o tribus penetran en el territorio ibérico. En las oleadas iniciales,

vándalos, suevos y alanos se entregan al saqueo de forma brutal y despiadada. Martínez Llopis cita un texto de un historiador contemporáneo de las primeras invasiones bárbaras, en el que el hambre secular de los humildes se extrema hasta el límite: “Los bárbaros habían penetrado en Hispania a sangre y fuego, la peste les acompañaba haciendo estragos, el hambre llegó a tal extremo que los hombres comieron carne humana. Las fieras, acostumbradas a cebarse en los cadáveres hacinados por el hambre, la guerra y las enfermedades, que hacían estragos en los hombres más vigorosos y estaban acabando con el género humano”.

Y el límite se traspasa en nuevos casos de canibalismo. Así lo relata el obispo Hidacio (440-469), natural de Lernica (cerca de la actual Ginzo de Limia, en Orense), dentro de la provincia romana de Gallaecia, en su Idatii Episcopi Chronicon, donde se hace balance de las invasiones germanas entre los años 379 y 468: “Sucedió un hambre tan espantosa que, obligado por ella, el género humano devoró la carne humana, y hasta las madres mataron a sus hijos y cocinaron sus cuerpos para alimentarse con ellos”.

Tras las primeras invasiones y sucesivas oleadas, llegan los visigodos, quienes se asientan definitivamente en la península a partir del siglo VI (habían estado con anterioridad como tropas federadas de los romanos), después de ser vencidos en el 507 por los francos en la batalla de Vouillé.

En número aproximado de 200.000, y tras numerosas y crueles refriegas, especialmente con los suevos, consiguen estabilizar la situación en los territorios peninsulares y establecen su capital en Toledo.

Inicialmente, la dieta de aquellas hordas, como nómadas y guerreras, era básicamente carnívora y de elaboración elemental al fuego (Eslava Galán los llama “gentes del churrasco”). En sus flujos migratorios de conquista, llevaban consigo rebaños de ovejas, vacas y cerdos, cuya carne consumían simplemente asada al fuego o cocida en perolas, junto a coles, ajos y cebollas.

Buenos bebedores, aunque fabricaban varios tipos de cerveza, su libación preferida era el hidromiel, al que atribuían poderes mágicos y aseguraban que convertía en poeta a quien lo ingería.

También consumían una sopa de leche mezclada con sangre; un plato denominado, según sus variantes, como maupigyrum, dettegrout o karampié. El resto de su vianda consistía en caza atrapada en el camino, y cereales (preparados como gachas) o frutas, normalmente obtenidas en los saqueos a los pueblos derrotados en la lucha.

De la elemental y ruda gastronomía de estos pueblos bárbaros nos queda el testimonio de Posidonio de Rodas: “Para comer se sienta sobre montones de heno junto a sus mesas que están muy poco elevadas sobre el suelo. La comida consiste en poco pan y mucha carne, que cuecen o asan en espeto o sencillamente sobre las brasas. Los manjares se presentan a la mesa con la mayor pulcritud, pero ellos comen como locos, cogiendo con ambas manos miembros enteros que devoran a bocados y si encuentran cualquier cosa dura la arrancan haciendo uso de la pequeña espada que llevan al costado en una vaina de cuero. Los que viven cerca de la costa o en las riberas de los ríos comen también pescado que aderezan con sal, vinagre y cominos, pero sin usar para nada el aceite al que no están acostumbrados”.

Sus festines terminaban con frecuencia de muy mala manera, como sigue contando el propio Posidonio de Rodas: “El final de los banquetes es muchas veces sangriento, pues tienen la reprobable costumbre de que el que alardea de valiente, excitado por la bebida, suele retar a sus compañeros tomando entre sus manos un cuarto de asado y mostrándoselo a los restantes comensales. Si alguno de ellos acepta el reto y se dispone a disputarle el trozo de carne, se pone en pie. Entonces ambos lucharán entre sí hasta que uno de ellos caiga gravemente herido o muerto”.

No obstante, los visigodos no tardaron en adoptar los modos de dieta de los romanos, incluyendo en ella el aceite de oliva. Reyes y nobles comían recostados y aunque nunca intentaron reproducir el modelo de orgía gastronómica de sus predecesores, sí que gustaban de los buenos modos en el servicio de mesa y de un cierto sibaritismo en la confección de los platos.

Las clases altas de las ciudades y los campesinos acomodados seguían un orden de comidas cotidianas similar al de los romanos. San Isidoro de Sevilla nos cuenta en sus obras que al levantarse tomaban un desayuno que llamaban ientaculum, porque rompía el ayuno; un almuerzo a mediodía, el pandrium; la merenda a mitad de la tarde; y la coena o vesperna como cena y comida fuerte del día. Su dieta era básicamente carnívora: asados de cerdo y en menor medida oveja y vaca, y platos de caza. También era habitual el consumo de un plato a base de pescado en salazón, carne picada y verduras, generalmente espinacas o alcachofas, que llamaban minutal. Como condimentos, usaban pimienta, azafrán, canela, jengibre, tomillo y orégano.

Los humildes, la inmensa mayoría, continuó comiendo gachas que llamaban pulte y que, además de la elemental harina de cereales de poca monta, mijo, espelta y escaña, se confeccionaba con las legumbres que tenían a mano: garbanzos, habas, lentejas, guisantes. Una variante de este modesto yantar era el pulmentum, muy similar al pulte, pero con el añadido de tasajo de oveja o de cabra.

El pan, como en etapas anteriores y posteriores, seguiría siendo alimento básico, aunque de muy diferente categoría según la clase social a la que estuviera destinado. Los pobres comían una especie de torta, cibarius, confeccionada con harinas de la peor calidad, o rubidus, pan moreno y recocido, mientras que los afortunados consumían el siligineus, muy próximo a nuestro pan candeal.

Buenos bebedores, los visigodos fabricaban varios tipos de vino y sidra, aunque su libación favorita era una cerveza, la cervisia, que preparaban dejando germinar granos de trigo en agua que después fermentaban, molían y mezclaban con un vino ligero, para someterlo a una nueva fermentación.

A propósito de sus banquetes y el asentado refinamiento de sus comidas magnas, contamos con el muy apreciable y laudatorio testimonio de Sidonio Apolinar, patricio, yerno del emperador bizantino Avito y obispo de Clermont, que escribe lo siguiente tras su visita a la corte del rey visigodo Teodorico: “Encontré en sus comidas la elegancia de Grecia, la abundancia de los galos, la rapidez de Italia, la pompa de una ceremonia pública, unida a la sencillez de una mesa privada y al orden que debe regir en la morada de un rey (…) Los manjares no agradan por su precio, sino por el arte, y el servicio de mesa se estima más por su brillo y su belleza que por su peso y como las oblaciones con ánforas y pateras son raras, es fácil que se acuse la sed, antes que se recuse la embriaguez”.

LA ESPAÑA MUSULMANA

La entrada y asentamiento de los árabes en España representó un radical cambio en el paisaje. En buena medida provenía de pueblos de larga sabiduría agrícola, que muy pronto aplicaron a los territorios conquistados, que a ojos vistas ganaron en frondosidad y verdor. Diseñaron y construyeron albercas, canales, sistemas varios de irrigación que convirtieron los páramos yermos y sedientos en auténticos vergeles. El austero paisaje de jaras, brezales y acebuches, tornó en amenidad de huertos entre higueras, granados, almendros y palmeras.

Los musulmanes entraron en España en el año 711 con una reducida fuerza militar, que en total no parece que superara los 10.000 efectivos, pero al año siguiente llegaron otros 18.000 al mando del gobernador africano Muza. En tan solo siete años, los invasores habían dado prácticamente por concluida la ocupación de la península. Solo algunos territorios del norte quedaron fuera de su control.

Desde este momento, siglo VIII hasta finales del XV, transcurre un periodo de dominación y lucha que habitualmente y de forma simplista se conoce como Reconquista, y que fue a la vez tiempo de guerras y de convivencia entre las tres culturas o “castas”, como las llama el historiador Américo Castro: musulmana, cristiana y judía. A lo largo de ese dilatado periodo, los momentos más rutilantes y los mejores frutos de esa convivencia tienen lugar en la Córdoba del siglo X, cuando Abderramán III convierte la ciudad en un foco de desarrollo intelectual de proyección mundial, apoyándose en buena medida en la minoría judía ilustrada; y en la segunda mitad del siglo XIII, en el que se desarrollan décadas de colaboración entre sabios de las tres comunidades, organizados en torno a la Escuela de Traductores de Toledo, la obra magna del rey sabio, Alfonso X.

En la primera fase de la conquista, la minoría árabe se instaló en los feraces campos andaluces y extremeños, mientras que los bereberes nómadas se adentraron en tierras de Castilla, León y Galicia, donde la supervivencia se les complicó rápidamente. A mediados del primer siglo se empezaron a suceder las malas cosechas; las consiguientes hambrunas y epidemias diezmaron su población, reduciendo al máximo su inicial capacidad expansiva. En el sur peninsular las cosas fueron mejor y el dominio se asentó sobre sólidas bases.

El territorio español bajo dominio musulmán se convirtió en la provincia más lejana del Califato de Damasco, situación que se prolongó durante medio siglo, hasta que en el año 756, Abderramán I, de la familia de los Omeyas, invadió las posesiones califales, derrotó al Emir de Córdoba y fundó una reino independiente, el Califato de Córdoba.

Sus sucesores, Al-Hakan y Abderramán II, se verán obligados a enfrentar multitud de rebeliones tribales y a luchar contra la constante amenaza normanda, pero el prestigio cordobés sigue acrecentándose, hasta que las terribles hambrunas y plagas de 867 y 874 producen un alarmante retroceso demográfico, que es aprovechado por los reinos cristianos para atacar en distintos frentes.

Los conquistadores asumieron los avances de la agricultura romana y la modernizaron mediante sistemas de irrigación que hicieron fértiles los páramos y brezales. Plantaron higueras, granados (de los que llegaron a existir once variedades), limoneros, naranjos (de naranja por supuesto amarga), palmeras datileras, cerezos, manzanos, perales… Pero la base de la alimentación en general, y casi exclusiva para los estamentos populares, siguieron siendo los cereales (trigo, cebada, avena, sorgo y centeno en zonas frías), razón por la cual cualquier episodio de mala cosecha o pérdida de la misma devenía en carestías y hambrunas. Aunque desde el siglo IX se importaba trigo de África para tratar de paliar los terribles efectos de estas crisis, entre los años 915 y 929 se registraron cuatro malas cosechas que llevaron a episodios de hambre entre un elevado porcentaje de la población. En 991 una plaga de langosta arrasó los campos, pero en este caso, la existencia de reservas de grano en los silos oficiales redujo el alcance del desastre.

También se cultivaban y consumían abundantemente legumbres, como garbanzos, lentejas y altramuces, y una gran variedad de hortalizas: puerros, espárragos, berenjenas, calabazas, acelgas, zanahorias, alcachofas, varios tipos de lechuga, escarola…

Respecto a las carnes, aquellos pocos que las tenían a su alcance, debían respetar lo escrito en el Corán: “Os están prohibidos para comer, los animales muertos, la sangre, la carne de cerdo, y todo animal, que se haya sacrificado a otro que a Dios; y todo animal ahogado, y que haya sido muerto de golpe, caída, o herida de cuerno, y los que hayan sido presa de una fiera, con excepción de aquellos, que, cogiéndolos aún vivos, los mataseis vosotros mismos, por una sangría”.

Como puede comprobarse, y a diferencia de los preceptos judíos que más tarde se verán, la norma no afecta tanto a las especies animales, a excepción por supuesto del cerdo, como a la forma del sacrificio que, por su variedad y extensión, acabará convirtiéndose en ritual.

La estrella, desde luego, era y sigue siendo en los países árabes, el cordero, que se preparaba en un sinnúmero de recetas y presentaciones.

El aceite de oliva, ante esta prohibición coránica de consumir manteca o grasa de cerdo, fue siempre protagonista de las elaboraciones culinarias. Se producía y comercializaba en tres tipos o calidades: el mejor, llamado “aceite de agua”, resultaba de la trituración de la aceituna, un lavado de agua caliente y una final decantación; el conocido como “aceite de almazara” se conseguía prensando la pulpa del fruto y posteriormente se transfería a una pileta donde se decantaba; el de menor calidad, “aceite cocido”, se preparaba a partir del orujo del primer prensado, se lavaba con agua hirviendo y se prensaba.

Las aceitunas se curaban y aliñaban, para comerlas solas o como aderezo en los guisos.

Otra importante restricción que se plasma en el Libro sagrado es la de consumir vino y licores, pero en este caso parece que los islámicos españoles fueron muy flexibles en el seguimiento de la norma. Existen innumerables testimonios que indican que en todos los estamentos sociales, más o menos disimuladamente, se bebía vino en abundancia y que incluso, en algunos casos, la evidente ebriedad era castigada con suma benevolencia. Como nos explica Llopis: “A pesar de las terminantes prohibiciones coránicas, todas las clases sociales, desde los indigentes a los más poderosos, a imitación de mozárabes y judíos, bebían abundante vino, sobre todo en los festejos privados y el delito de embriaguez era juzgado muy benévolamente por los cadíes, como se desprende de las numerosas anécdotas relatadas por Aljoxamí”.

Los bebedores musulmanes solían congregarse al alba, sabuh, o por la noche, gabuh, para tomar vino aguado, y era rara la reunión de celebración o placer que no terminara en borrachera.

La cocina de Al-Andalus compone un variado recetario que en la mayoría de los casos influyó y se vio influida por las cocinas cristiana y judía con las que convivió durante siglos. Los que tenían acceso a la carne solían degustar la altamandria, un picado de pollo, gallina, paloma y pájaros, que se cocía con arroz y se aderezaba con varias especias; y la kubba, de carne de cordero deshuesada, picada y macerada, con la que se amasaba una pasta que se servía con distintas guarniciones. Platos comunes a todas las categorías sociales, aunque con variantes ricas y pobres al modo de la olla cristiana, eran la harisa, con harina de trigo u otro cereal y gallina deshuesada; la sajina, una suerte de gachas de harina en la que se cocían verduras; y el alcuzcuz, pasta de harina y miel que se amasaba en granitos redondos y se cocía al vapor de agua. Pescado se comía poco, fresco en la costa y en salazón en el interior, aunque fue muy popular un aperitivo a base de una pasta preparada de forma similar al mencionado kubba de carne.

Capítulo aparte merece la dulcería. Inés Elexpuru pone el punto a modo de prólogo de este apartado: “Se dice que los árabes son amantes de lo dulce, el azúcar y la miel, de la suelazas y los aromas penetrantes. Tan cierto es, que en algunos países árabes está de moda ofrecer a los invitados a una boda o cualquier ceremonia pomposa té con menta y muchos dulces como único y empalagoso condumio. Ya los andalusíes demostraron sentir una acusada debilidad por lo dulce”.

Entre los más populares figura el alajú o panal de miel, que se sigue preparando en algunas regiones españolas, y que es un horneado de pasta de almendras, nueces, a veces piñones, pan tostado, especias y miel; la albardilla, aderezo para rebozado de carnes, que se hacía con huevos batidos, harina y azúcar; el almorí, masa de harina con sal, miel, uvas pasas, piñones, avellanas y almendras; el alejijo, cocimiento de harina, con sésamo, leche y abundante azúcar; y el alfeñique, a base de azúcar cocida y estirada en forma de barras muy delgadas y retorcidas, que se tomaban con crema.

RECETA DE CORDERO CON HUEVOS

INGREDIENTES

¾ de k de carne grasa de cordero

1 cebolla

¼ de l de aceite

150 g de queso fresco

2 huevos

3 yemas de huevo

Sal

Ajo

Pimienta

Cilantro seco

Canela

Zumo de menta

PREPARACIÓN

Se toma la carne de un cordero muy gordo y se corta en pedazos pequeños que se ponen en la olla con poca sal, una cebolla partida por la mitad, cilantro seco, espliego, azafrán y aceite; se cocina a medias.

Entretanto, se toma el queso fresco, que no sea muy tierno, para evitar que se deshaga, se corta con el cuchillo en tiras del tamaño de la mano aproximadamente, se coloca en una fuente, se colorea con azafrán, se espolvorea con pimienta y se remueve para que se coloree por todos lados.

Se pone el queso con la carne en la olla o en una sartén, y se le añaden los huevos batidos con azafrán, espliego, y clavo, según se desee y se vierten la yemas de huevo enteras, cubriéndose con abundante aceite y con la grasa de la carne guisada. Se mete en el horno y se deja hasta que se evapore la salsa y se complete su cocción, enrojeciendo por su parte alta; entonces se saca, se deja una hora para que pase el calor y se enfríe, sirviéndose entonces.

RECETA DE ALMIDONADO

INGREDIENTES

Harina de trigo

2 dl de aceite de oliva virgen

1 dl de vinagre

1 dl de aceite

Azafrán

Pimienta

Cilantro seco

Espliego

Clavo

PREPARACIÓN

Se toma el pescado, se escama, se limpia, y se corta. A continuación, se hierve en agua con sal, y luego se lava y se pone en una fuente, limpiándose las espinas.

Se pica la carne como para preparar albóndigas y luego se le añade un poco de harina de trigo, pimienta, cilantro seco y canela. A todo esto se le exprime por encima zumo de menta y se bate con él.

Luego se le da la forma del pescado que se quiera hacer, utilizando un molde adecuado. Se reboza con harina y se fríe en aceite virgen de oliva hasta que se dore y esté en sazón.

Antes de que se acabe de hacer, se prepara una salsa de vinagre, aceite, ajo y comino, que se hierve, y se vierte por encima del pescado una vez servido.

RECETA DE ZIRBAYA DE QUESO FRESCO

INGREDIENTES

½ k de queso fresco de oveja

75 g de cebolla

2 cucharadas de aceite

3 huevos

100 g de harina

Sal

Cilantro verde

Pimienta

PREPARACIÓN

Primero se corta y desmiga queso fresco de oveja. Luego, se toma cilantro verde y cebolla, se maja todo en un mortero y se echa sobre el queso, se remueve y se le añaden especias y pimienta. Se agita la olla, con dos cucharadas de aceite y otro tanto de agua y sal. Luego se le añade esta mezcla, se pone al fuego y se cuece; una vez cocido, se aparta la olla del fuego y se espesa con huevo y algo de harina. Se sirve.

RECETA DE ATRIYYA

INGREDIENTES

1 k de carne de cordero

100 g de cebolla

2 dl de aceite

50 g de mantequilla

50 g de aceite virgen

200 g de fideos finos

Sal

Cilantro seco

Pimienta

Canela

Jengibre

PREPARACIÓN

Se toma carne de las piernas, del pecho o de los ijares del cordero, procurando que sea de partes bastante grasas. Se corta y se pone en la olla con sal, cilantro seco, cebolla, y aceite; se pone a fuego moderado y se cuece hasta que esté en sazón. Luego se saca y se clarifica la salsa, se vuelve a poner en la olla y se le añade mantequilla, grasa de cordero tierna y aceite de oliva virgen. Cuando ha hervido, se agregan fideos finos, se deja que hierva de nuevo y se agita suavemente y cuando se seca el agua y está a punto, se aparta del fuego y se deja reposar un poco.

Se vierte en una fuente y se iguala hasta que se disuelva la grasa, luego se toma este plato y se alinea en la fuente; se vierte la grasa sobrante del sofrito en los fideos, se espolvorea con canela y jengibre y se presenta. Esta receta puede hacerse con arroz o con fideos.

RECETA DE DULCES DE DÁTILES Y MIEL

INGREDIENTES

500 g de dátiles

500 g de miel limpia

50 g de almendras peladas

50 g de nueces

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

Se toman los dátiles, se deshuesan y se majan en un mortero; cuando están convertidos en una pasta, se ponen en una sartén y se diluyen en un poco de agua a fuego suave y se les añade la miel limpia de espuma, removiendo hasta que se liguen en una masa homogénea. Se le agregan almendras y las nueces peladas y cortadas en trozos, añadiendo también un poco de aceite, para que no se queme y se refuerce su ligazón; se vierte sobre una cazuelita de barro de tamaño adecuado, previamente engrasada, y se hacen en ella unas tortas redondas (alcorzas), que se dejan en reposo durante un rato y se cortan con un cuchillo en pedazos del tamaño deseado.

EL GASTRÓNOMO ANDALUSÍ Y EL FIN DE UN SUEÑO

Como los romanos tuvieron su Apicio, Al-Andalus legó a la gastronomía uno de los más innovadores gastrónomos de la historia. Su nombre era Abu I-Hassan Ali Ibn Nafi, conocido por Ziryab y por su alias “pájaro negro cantor”. De origen kurdo, la peripecia vital de este singular personaje guarda ciertos paralelismos muy posteriores con la relación Mozart-Salieri y los gustos de Rossini. Músico y cantor afamado en Bagdad, tuvo que abandonar la metrópoli a causa de los incontrolados celos de su maestro musical, Ibn al-Mawsili, para recalar, en compañía de su familia, en la corte cordobesa de Abderramán II, quien, subyugado por los valores del exiliado, le ofreció un palacio, una renta mensual de doscientos dinares y otras muchas prebendas. Pero, como Rossini, más que la música y el bell canto, la verdadera afición y motivación espiritual de Ziryab era la cocina y el arte gastronómico.

Su eclosión en el siglo XII va a cambiar los modos y maneras culinarios tenidos como canónicos hasta aquel momento, y, además será el responsable de la incorporación al recetario establecido de un sinnúmero de nuevos platos, que, en muchos casos, llevan su nombre. Es el caso de la Zirbaya, evidente deformación de ziryaba, que será el precedente del afamado manjar blanco, que haría furor en el Renacimiento español y en los siglos posteriores, del francés blanc manger, y de varias recetas italianas, como los blasmangiere, blasmangeri o blasmangieri, directamente inspiradas en el plato concebido por Ziryab. También fue él quien introdujo en la culinaria española y europea, los espárragos, el gusto por las albóndigas, cuyo nombre proviene de la voz árabe albunduqa, que significa bala o avellana, y de las habas a la rondeña, tan del gusto de la banda de bandoleros que comandaba Luis de Vargas, quien, al decir del poeta Fernando Villalón, a los pobres socorría y avasallaba a los ricos.

Con Ziryab se consolida en Al-Andalus una cocina refinada y cada vez más compleja en su elaboración; una cocina evocadora de exotismos orientales y que vuelve a trascender el acto humano de alimentarse. Una cocina que se caracteriza, y aquí volvemos a tomar la voz y la palabra de Eléxpuru: “… por un uso y abuso de especias y otras hierbas que, como sucede en las cocinas antiguas, harán las veces de preservantes naturales y servirán de enmascaramiento de unos alimentos no siempre tan frescos como sería deseable”.

Entretanto, los pobres, pertinaces más que en sus gustos en sus escasísimas posibilidades a lo largo de los siglos, y en general ajenos a los cambios de usos y costumbres gastronómicas, se aferraban a las gachas de harina de lo que hubiera, cereales y legumbres, acompañadas de hortalizas o trozos de casquería.

En el siglo XI, Córdoba inicia su decadencia para ceder el testigo de esplendor a Sevilla. En sus postrimerías y comienzos del siglo XII se produce otra invasión, la de los almorávides, que dará lugar a la eclosión de los reinos de Taifas.

Para sobrevivir, mantener o acrecentar respectivas influencias, cada taifa debe recurrir a ejércitos o partidas de soldadesca mercenaria, cuya retribución consume una buena parte del presupuesto. Sobre el pueblo, eterno pagano, caen impuestos tras impuestos y el hambre se extiende por las anteriormente boyantes posesiones musulmanas.

El 16 de julio de 1212 se produce una batalla crucial, la de Las Navas de Tolosa, cerca de Jaén, en la que una coalición de castellanos, navarros, aragoneses y vizcaínos, vencen al poderoso ejército almohade en una jornada que los musulmanes incorporarán a su historia como Al-Ycab, “El desastre”. A partir de este suceso, nada volverá a ser igual. Los cristianos pasaron a la iniciativa y controlan los reinos de taifas hasta el punto de imponerles un impuesto por “protección”, conocido como “parias”

El Califato cordobés se derrumba en 1236 y Sevilla es conquistada por

Fernando III “El Santo”, en 1249.

En la penúltima embestida cristiana contra Al-Andalus, los aragoneses se hicieron con Mallorca y los dominios de Levante; los leoneses con Mérida y Badajoz; y los castellanos con Murcia y la mayor parte del territorio andaluz, a excepción del nuevo reino de Granada, que, tras un acuerdo de vasallaje a Castilla, concedido por su fundador, Alhamar de Arjona, logró mantener su relativa independencia durante dos siglos y medio, hasta la conquista por los Reyes Católicos en 1492.

LA COCINA SEFARDÍ

La llegada de los judíos a España se pierde en la noche de los tiempos. Algunos historiadores han asociado el país de Tarsis que aparece mencionado en los libros de Isaías, Jeremías, Ezequiel, Primero de los Reyes, y Jonás, con la primitiva población de Tartesos, en el sur de la península. De ser cierta tal pretensión, los judíos hubieran transitado por los pagos ibéricos desde la época del mítico rey Salomón, por otra parte siempre ávido y cliente privilegiado de los metales que precisamente se extraían de las minas de Río Tinto, hoy en la provincia de Huelva, y en la antigüedad ubicadas en Tartessos.

De lo que no hay duda es de que los judíos se instalaron en España desde tiempos remotos, aunque siempre constituyeron una clase aparte.

Los romanos fueron tolerantes con ellos y también lo fueron los primeros reyes visigóticos, hasta que Recaredo abandonó el arrianismo, convirtiéndose al catolicismo. A partir de entonces, fueron perdiendo privilegios y se iniciaron periódicas persecuciones, de muy distinto calado según las épocas.

La cosa se les puso aún más dura a partir del año 638, cuando el rey Chintila publicó un edicto por el que se les obligaba a realizar un juramento, el placitum, en el que renunciaban públicamente a profesar su antigua religión. En el 694, el rey Égica, invocando una supuesta conspiración y con el apoyo del XVII Concilio de Toledo, decretó la esclavitud de judíos y conversos, persiguiendo con saña a ambas minorías hasta su muerte, acaecida en 702.

Los invasores musulmanes los acogieron con los brazos abiertos en la época del Califato, cuyo esplendor intelectual propició la emergencia de figuras de la talla del médico y filósofo Moisés Maimónides. Muchos judíos de diversos países europeos se trasladaron a las cortes califales, adoptaron el idioma árabe y se instalaron en puestos de gobierno; algo que sin duda propiciaba la regla islámica de prohibir a los musulmanes dedicarse a las actividades financieras. Como, por otra parte, los cristianos veían tales prácticas como impías, los judíos españoles se hicieron fácilmente con el monopolio de profesiones y cometidos como los de tesoreros, recaudadores de impuestos, cambistas y prestamistas.

Pero la llegada al poder de los almorávides marcó el fin de tan brillante etapa. Los judíos tuvieron que optar entre convertirse al Islam o emigrar, y un gran número de ellos lo hizo hacia tierras cristianas peninsulares, donde el pueblo les acogió con recelo y antipatía. Sin embargo, en las cortes de los reyes Alfonso VII, Alfonso VIII, Fernando III y Alfonso X, los judíos tuvieron una singular presencia e influencia en la ciencia, la diplomacia y las finanzas.

En general, al judío se le asocia al negocio, la riqueza y la usura. En el Cantar de Mio Cid es sustancial el episodio en el que, Martín Antolinez primero y el propio Campeador inmediatamente después, engañan a los judíos Raquel y Vidas para financiar la aventura que se inicia con el destierro. A pesar de que la historia es completamente ficticia y mera traslación de un cuento recogido en Disciplina Clericalis de Pedro Alfonso (judío converso del siglo XII), merece la pena detenerse en el percance por lo que de ilustrativo tiene respecto a ideas y actitudes predominantes en el tiempo cidiano.

Cuando Martín Antolinez llega a su casa, los judíos están: “… en cuenta de sus haberes”; es decir, haciendo balance de sus ganancias. El caballero les explica que el Cid necesita urgente financiación, que evalúa en seiscientos marcos, y que como garantía del préstamo que solicita les proporcionará nada menos que dos arcas llenas de oro, procedentes de los tributos y parias que ha recogido en tierra de moros. Raquel y Vidas aceptan la concesión del préstamo y Martín Antolinez, satisfecho, les urge a que le den por fin el empréstito, pero los judíos dejan clara su condición usurera con esta frase lapidaria:

“Dixo Raquel e Vidas Non se faze assí el mercado,

sinon primero prendiendo e después dando”.

Que los negocios se hacen recibiendo por adelantado y dando después. Pero el Cid y su fiel vasallo se la dan con queso o, para mejor decir, con arena, porque eso es lo que contienen el par de cofres por cuya garantía obtienen trescientos marcos de plata y los otros trescientos en oro.

A finales del siglo XIII, la nobleza y el clero, muy fortalecidos frente al poder real, comenzaron a presionar para que los judíos fueran desposeídos de regalías y se les prohibiera la recaudación de contribuciones, oficio que ostentaban casi en monopolio. La burguesía urbana también empezó a negarse a pagar los intereses de usura (entre el 33% y el 50% mensual) que imponían a sus préstamos. En el verano de 1391, se levantó una oleada de odio antijudío de extraordinarias proporciones. Se les acusaba, la inmensa mayoría de las veces sin fundamento alguno, de envenenar los pozos, secuestrar niños cristianos para beber su sangre, y de intentar, en contubernio con la nobleza levantisca y hostil al poder real, trabajar con celo para convertir a la población al judaísmo. El resultado de tan bien orquestada campaña fue el asesinato de miles de hebreos y la destrucción de sus aljamas, en Toledo, Córdoba, Baleares, Sevilla… Las revueltas concluyeron con órdenes de confinamiento en juderías y la obligación de portar sobre el pecho un distintivo infamante: una rueda de tela roja y amarilla; la “rodela bermeja”. En 1480, el Santo Oficio, creado por bula pontificia de Sixto VI, comenzó una persecución más sistemática y brutal.

La hispana estrella de David empezó a oscurecerse hasta apagarse definitivamente cuando el 31 de marzo de 1492 los Reyes Católicos firmaron en el palacio de la Alhambra recién conquistada, el “Edicto general sobre la expulsión de los judíos de Castilla y Aragón”. Y hay que decir que el dictado de tal norma no fue fácil para sus católicas majestades, especialmente para el rey Fernando, que tenía negocios e intereses con bastantes familias judías, como las de Caballería y Santangel, que financiaron en parte la expedición en la que Colón descubriría América. Pero el Inquisidor General, Torquemada, era mucho Torquemada. Estando el rey en audiencia con los sefardíes de Aragón, el furibundo inquisidor entró sin previo aviso y con un crucifijo en la estancia, y arrodillándose ante el rey pronunció esta apocalíptica soflama: “Judas Iscariote traicionó a Cristo por treinta denarios, y vosotros, majestad, queréis ahora venderlo por treinta mil”. Le alargó el crucifijo y entre sollozos concluyó: “Aquí está él; tomadlo y vendedlo”.

Ante tales argumentos, Fernando, muy a su pesar, acabó cediendo. El resultado fue el éxodo y el llanto, que, sin aspavientos, pero con pulso firme, escribe Andrés Bernáldez, un cronista de la época y testigo de la salida de los judíos de la ciudad de Zaragoza: “Iban con muchos trabajos y fortunas, unos cayendo, otros levantando, otros moriendo, otros naciendo, otros enfermando, que no había cristiano que no oviere dolor por ellos”.

COCINA DE PREJUICIOS RELIGIOSOS

Decía Julio Camba que la cocina española está trufada de ajo y de prejuicios religiosos. Si de lo primero hay que responsabilizar a las legiones romanas que llegaron a la península con ajos del lejano Egipto en sus mochilas, no sería justo atribuirle a los judíos lo segundo, aunque bien es cierto que, si todas las cocinas del mundo le deben algo a sus creencias sobre el más allá, este hecho cobra especial protagonismo en el caso del pueblo hebreo.

La cocina judía está fuertemente condicionada por su religión, plagada en sus libros sagrados de rígidas normas alimentarias. En el Levítico se dice: “He aquí los animales que comeréis de entre las bestias de la tierra. Todo animal de casco partido y pezuña hendida y que no rumie lo comeréis, pero no comeréis los que solo rumian o solo tienen partida la pezuña”.

Con estas especificaciones, los judíos no pueden comer, por ejemplo, ni conejo, ni liebre (rumiantes sin la pezuña partida); ni cerdo, ni jabalí (que tienen la pezuña partida pero no son rumiantes).

Respecto a los peces, de mar o de río, solo pueden comerse aquellos que tengan aletas y escamas, al tiempo que se excluyen todos los moluscos y crustáceos.

Otros dos preceptos que condicionan fuertemente la coquinaria hebrea son la prohibición de comer la sangre de los animales y guisarlos en la leche de su madre, lo que, entre otras cosas, implica tener que dejar pasar varias horas entre una comida de carne y la ingestión de un producto lácteo, y la necesidad de disponer en el hogar de un doble juego de vajilla y cubertería, para separar los destinados a la carne y los utilizados para cualquier receta que incluya leche.

La cocina española es tributaria de algunos platos judíos, como el pisto manchego, las berenjenas con queso o los pescados rellenos, su idish, pero lo más valioso de esa herencia es sin duda la olla medieval, renacentista y barroca, y el cocido que ha llegado intacto a nuestros días. Más que probablemente, olla podrida y cocido tienen su antecedente en la “adafina”, que los hebreos preparaban a partir de la tarde del viernes para celebrar la fiesta semanal del shabat.

EL POTAJE RITUAL JUDÍO Y LA CRISTIANA OLLA PODRIDA

La adafina, cuya invención según algunas leyendas cristinas, sin duda de manera harto interesadas y desde luego sin fundamento alguno, atribuyen a Santa Ana, la madre de la Virgen María, fue el alimento y plato básico de los hebreos durante el éxodo, y en su elaboración los ingredientes básicos fueron el garbanzo, la carne de vaca o carnero y el huevo cocido. Sobre esta base, la familia que podía permitírselo, añadía ternera, pollo, alubias y otras verduras.

Los antiguos judíos empezaban a preparar este plato en el atardecer del viernes, para comerlo el sábado, su festivo shabat.

Desde tiempo inmemorial, el shabat comienza el viernes por la tarde con el encendido de las velas tradicionales para bendecirlas, y termina veinticuatro horas más tarde con el rito del havdalah, en el que la familia bebía vino especiado. La comida ritual del sábado es la jalá, y consiste en colocar bajo un paño brocado dos jalot o panes trenzados, que representan las dos raciones de maná que los israelitas del éxodo recibían en el desierto en vísperas del shabat. Pero el plato fuerte es sin duda la adafina, preparada en hornos de barro cocido que se cubrían de brasas y rescoldos, para que se hiciera lentamente. Así, en el shabat, y como manda la prescripción talmúdica, el fiel puede regalarse con su olla sin necesidad de tocar el fuego.

En España, la adafina se servía en los típicos “tres vuelcos” o “sota, caballo y rey” del cocido madrileño. Primero la sopa, después los garbanzos, con algunas verduras, y, por último, la carne. Era un plato de categoría, como se expresa en la estrofa 781 del Libro de Buen Amor (redactado entre 1330 y 1343), del Arcipreste de Hita: “Algunos en sus casas pasan con dos sardinas/ y en ajenas posadas demandan gollorías/ desechan el carnero y piden adefinas;/ que no comerán, dicen, tocino sin gallinas”. De su genealogía nos habla Francisco Delicado, de probable ascendencia conversa, cuando la Lozana andaluza y su criado Raspín pasean por el barrio judío de Roma, y este le dice al ama: “No veis que todos esos son judíos, y es mañana sábado, que hacen el adafina? Mirad los braseros y ollas encima”.

Tras la expulsión de los hebreos españoles o sefarditas del territorio peninsular (decretada por los Reyes Católicos el 31 de marzo de 1499, con la firma del “Edicto general sobre la expulsión de los judíos de Castilla y Aragón”), los cristianos introdujeron pequeñas variaciones en la apetitosa herencia, que, básicamente, consistieron en sustituir la vaca o el carnero por el cerdo. Así nace la olla podrida (probable corrupción de “poderida”, poderosa o del que puede), que a su vez será el punto de partida para metas coquinarias que más tarde se relacionan.

La olla podrida es el símbolo de la opulencia de las clases nobiliarias y eclesiásticas españolas de los Siglos de Oro, XVI y XVII, que fueron luz de un Imperio donde no se ponía el Sol, aunque proyectando densas sombras de miseria y hambre sobre el resto de la sociedad harapienta que retrata la novela picaresca. La regia olla podrida, que Calderón de la Barca califica de “princesa de los guisados”, se servía, como la adafina, en tres tandas o vuelcos. En palabras del médico e investigador L. Jacinto García: “Primero se distribuía el caldo, denso, sustancioso, verdadero compendio aromático de la fauna ibérica, que solía espesarse con pan, para así obtener una sopa más nutritiva. Había, no obstante, quienes gustaban de añadirle pasta —de normal, fideos— o arroz. A continuación venía el plato de verduras y legumbres, precioso anuncio del magno colofón que pronto ha de llegar: el petulante “tercer vuelco”. Con él hace su aparición la henchida mesnada de carnes: de cuadrúpedos, de aves, chacinas, casquería… Emblema ostentoso y sensual de la riqueza del señor de la casa, de su poder y posición social”.

El vulgo soñaba con la olla, como siglos después lo haría Carpanta con el pollo asado, pero la poderosa solo estaba al alcance de unos pocos. Sancho, el escudero de Don Quijote, expresa ese onirismo popular como pretendido Gobernador de la Ínsula de Barataria: “Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que se llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huele, y en ellas puedes embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y pagaré algún día, y no se burle nadie conmigo, porque somos o no somos: vivamos y comamos en buena paz y compaña, pues cuando Dios amanece, para todos amanece”.

El sueño se hace realidad en festines descomunales, como el banquete que el marqués de Elchite ofreció a los reyes en 1657. Una olla, en la que, siguiendo a Eslava Galán: “… se guisaron un becerro de tres años, cuatro carneros, cien pares de palomas, cien de perdices, cien de conejos, mil pies de puerco y otras tantas lenguas, doscientas gallinas, treinta perniles, quinientos chorizos, sin otras cien mil zarandajas”.

Fuera del estrecho círculo de nobles, cortesanos y jerarcas eclesiásticos, el pueblo llano comía una olla bien distinta. En este punto, el testimonio nos lo brinda Francisco de Quevedo, en su “Buscón”, poniendo en escena a unos estudiantes tutelados por el Dómine Cabra: “… los macilentos dedos se echaron a nado tras un garbanzo huérfano y solo que estaba en el suelo (…) Venía un nabo aventurero a vuelta; dijo el maestro: “¿Nabos hay? No hay perdiz para mi que se les iguale; coman, que me huelgo de verles comer”. Repartió a cada uno tan poco carnero, que entre lo que se les pegó a las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se les consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de los participantes”.

En los siglos posteriores, la olla podrida se prolonga en el puchero de la inmensa mayoría de las familias españolas, dando lugar a los cocidos (madrileño, andaluz, extremeño, pasiego), la berza gitana, la catalana escudella i carn d’olla, los potes gallego y asturiano o el almodrote canario. A mayor gloria del invento, su proyección no la limitan las fronteras nacionales, sino que se continúa en los francófonos pot-au-feu y pot-pourri o el puchero criollo americano.

Tras la orden de expulsión, los judíos conversos, los llamados “marranos”, se esforzaban para demostrar su fe católica sustituyendo la carne de cordero o ternera en su adafina, por carne de cerdo, con atención especial a la morcilla que, por estar hecha a base de sangre, infringía un doble precepto mosaico. De poco les serviría, en muchos casos, tal dejación y sacrificio.

RECETA DE ADAFINA

INGREDIENTES

2 k de carne de pecho de cordero

Una mano de ternera

½ kg de garbanzos

24 patatas medianas, peladas y torneadas

10 huevos haminados

(hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan)

1 cebolla entera con piel

350 ml de aceite de oliva

Macis (cáscara de nuez moscada)

Sal

Pimienta

Agua fría

PREPARACIÓN

La víspera, se ponen los garbanzos en remojo.

Se empieza hirviendo los huevos junto con la piel de la cebolla, para conseguir un color oscuro (huevos haminados).

Luego, en una cacerola de acero inoxidable, se ponen los ingredientes en este orden: aceite, garbanzos remojados, carne atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cáscara, las patatas peladas enteras y torneadas. condimentar y cubrir con agua fría. Cocer, en cuanto salga la espuma retirarla. Agregar «el relleno». Echar por encima un poco de caramelo oscuro, hecho con azúcar en una sartén adherente. Tapar y dejar cocinar toda la noche a fuego muy lento.

RELLENO

Mezclar ½ kilo de carne picada con 100 g de arroz poco hervido y tres huevos batidos. Salpimentar, agregar nuez moscada. Este relleno se envuelve en una tela muy fina, atando los bordes en forma de salchicha, y se deja cocer un poco.

RECETA DE FARTALEJOS

INGREDIENTES

¼ de k de queso fresco tipo manchego

¼ de k de queso crema

1 huevo duro

Una pizca de sal fina

2 o 3 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de hierbabuena fresca, muy picada

1 cucharadita de mejorana seca

Hojas de pasta de brick

Almíbar

2 huevos

PREPARACIÓN

En un cuenco, se aplasta el queso fresco con el queso crema, el huevo duro, el azúcar y la pizca de sal. Se le agrega a esto la mejorana y la hierbuena picada.

A continuación se cortan las hojas de pasta en tiras como de unos cinco centímetros de ancho.

Se pone una porción de relleno en cada una de las tiras de pasta, se envuelve el relleno de queso con la tira de brick, formando un triángulo y a continuación se fríe en abundante aceite de oliva. Un vez hecho, se coloca en papel absorbente. Se pasa por el almíbar y se sirven recién muy calientes.

ALMÍBAR

INGREDIENTES

2 vasos de azúcar

1 vaso de agua

1 limón con cáscara (troceado en cuatro)

4 cucharadas de miel

PREPARACIÓN

Poner todos los ingredientes en un cazo. Hervir hasta obtener el punto de hebra.

RECETA DE HODRA O SOPA DE LAS SIETE VERDURAS

INGREDIENTES

1 k de carne de carrillada

4 patatas

½ k de zanahorias

1 k de calabacines

½ k de nabos

½ kg de puerros

1 k de acelgas

2 ramas de apio

1 mazorca de maíz

Unas ramas de cilantro

Unas hebras de azafrán

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla entera

1 k de calabaza

PREPARACIÓN

En una olla poner a hervir agua con sal, las cucharadas de aceite y las hebras de azafrán e ir agregando las verduras siguientes en taquitos: patatas, zanahorias, nabos, apio, cilantro, luego la mazorca, los puerros y la cebolla entera. Limpiar y quitar las hebras de las acelgas y mantenerlas enteras. Con una cuerdita atar el manojo y ponerlo en la sopa tal cual. Quitar la piel de la calabaza y agregarla en trozos grandes a la sopa. Raspar la piel de los calabacines, y agregarlos a la sopa enteros.

(El motivo de poner ciertas verduras enteras es para evitar que se deshagan en la sopa, ya que hay que repartir estas verduras entre los comensales la noche de Ros Hasaná, para recitar la bendición correspondiente).

RECETA DE ORISA

INGREDIENTES
(PARA LA CARNE GUISADA)

1 k de jarrete

1 k de carne jugosa sin hueso

2 huesos de rodilla

1 hueso de caña

1 cebolla grande

2 hojas de laurel

4 dientes de ajos laminados

INGREDIENTES
(PARA LA ORISA)

1 paquete y medio de cebada perlada

½ l de aceite de oliva

3 cebollas grandes fileteadas

4 boniatos

2 cabezas de ajos enteros

1 cabeza de ajos pelados

8 huevos duros

Pimentón de ñoras

Sal

Pimienta negra molida

Azúcar moreno

PREPARACIÓN

La carne guisada se puede hacer la víspera. En una cacerola refreír la cebolla y los dientes de ajos en 300 ml de aceite. Cuando la cebolla esté blanda y dorada, agregar la carne cortada en trozos pequeños, los huesos y las dos hojas de laurel. Salpimentar. Cubrir con agua y tapar. Dejar reducir, conservando un poco de salsa líquida que va a servir para la orisa (la carne tiene que estar blanda).

En una cacerola freír la cebolla hasta que adquiera un color bien dorado. Añadir los ajos sin pelar y los pelados, cuando todo esté bien refrito añadir los boniatos troceados, la carne guisada, la cebada y el pimentón de ñoras. Rehogar todo antes de echar el agua. Por cada paquete de cebada es necesario echar tres vasos de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de la carne guisada). Agregar dos o tres cucharadas de azúcar moreno, sal, pimienta y los huevos hervidos. Dejar cocer durante un cuarto de hora al fuego y pasar luego al horno hasta que el grano esté blando. Mantener en placa de calor hasta el día siguiente.

RECETA DE PESCADO COCHO

INGREDIENTES

12 trozos de mero con piel

2 dientes de ajo

1 ñora sin pepitas

1 pimiento verde grueso

1 pimiento rojo grueso

2 tomates sin piel

Perejil picado

Cilantro freso picado

Aceite de oliva

Comino molido

Habas pequeñas

Vainas de habas frescas

1 cebolla

2 cucharadas de pimiento de ñoras

1 limón «curado»

PREPARACIÓN

Escamar el mero. Cortar cada rodaja en 4 o 6 trozos siempre manteniendo la piel. Salar el pescado y reservarlo. En una cacerola plana no muy alta, echar aceite. Refreír los ajos laminados, agregar los pimientos rojos y verdes asados al horno y cortados en tiras. Agregar los tomates pelados y despepitados a trozos. Añadir dos cucharadas de pimentón de ñoras. Añadir para esta cantidad de pescado como un cuarto de cáscara de limón curado (tener en cuenta que esto es bastante salado). Agregar a la salsa una cucharadita de comino molido. Añadir media taza de perejil fresco picado y media taza de cilantro fresco. Incorporar el pescado y en seguida darle la vuelta como para envolverlo en la salsa. Hornear unos diez minutos y dejar sobre el fuego moviendo un poco para que se ligue la salsa.

A continuación, cortar las vainas de habas y darles un hervor rápido (para quitar el amargor). Poner en una sartén el aceite y la cebolla picada hasta que esté blanda. Cuando están tiernas, en un mortero hacer un majado de ajo, pimentón de ñoras, perejil y cilantro, y echarlo por encima de las habas. Rectificar de sal. Estas habas se servirán a un lado del pescado.

RECONQUISTA CRISTIANA Y HAMBRE ENDÉMICA

Desde el mismo inicio de la convencionalmente llamada Reconquista, el hambre se convirtió en endemismo en las amplias y casi despobladas tierras de frontera. Los reyes de Oviedo, acosados desde dos frentes, el musulmán y el derivado de las ambiciosas pretensiones de su nobleza, se vieron forzados a mantener una constante actividad bélica frente al invasor musulmán para mantener su fortaleza política. Los territorios situados entre la orilla del Duero y el sur de la cornisa cantábrica fueron el escenario de violentos encontronazos a lo largo de siglos. A mediados del siglo VIII los años de hambrunas se sucedieron y agravaron con una epidemia de viruela devastadora y las consecuencias de las campañas de Alfonso I (739-757) y de Fruela I (757-768). Hambre y epidemia diezmaron a los pobladores de la alta meseta y las campañas militares provocaron el éxodo de los pocos supervivientes, convirtiendo una amplia zona del país en yermo despoblado.

Del lado cristiano, tras los primeros escarceos de “Reconquista” astur, el panorama geopolítico se configura en tres reinos: Galicia, Asturias, que inicialmente incluye a León y Cantabria, y Castilla, que logra su independencia en el 960, a lo que hay que añadir una Cataluña que, formalmente, depende del reino franco hasta el siglo X.

En el siglo XI, el del Cid, se empieza a gestar un cambio social decisivo, cual es la conformación de un núcleo familiar más reducido que no permite la autodefensa, por lo que se ve forzado a entregar sus tierras a un noble a cambio de tutela. Sobre esta base se asienta la progresiva señorialización de la sociedad cristiana.

Quien gobierna son los ricos-homes, divididos en dos categorías: la nobleza, asentada en sus castillos y posesiones o desempeñando cargos en la corte real; y la formada por las llamadas potestades, funcionarios de alto rango destinados en tareas administrativas de importancia. Descendiendo en la escala, se sitúan los infanzones, nobles de potestad limitada que generalmente usufructuaban tierras de la corona; y los hidalgos, también nobles, pero de escasa hacienda y patrimonio, que frecuentemente debían poner sus armas al servicio de algún noble de rango superior. Siguiendo hacia abajo, aparecen los ingenuos, hombres libres sin sangre noble, pero con bienes, y acogidos a la protección de un señor al que pagaban tributos; y los hombres de behetría, con tierras y disposición para acogerse al manto del noble que eligieran. En el último peldaño del escalafón social estaban los siervos de la gleba, adscritos a una tierra que no podían abandonar y que cultivaban a cambio de entregar al señor al que pertenecían la inmensa mayoría de sus cosechas y ganados. Capítulo aparte era, como se ha dicho, el de los judíos, normalmente dedicados al cultivo de las artes, las ciencias y el comercio, que vivían en barrios aparte, las juderías; y los mudéjares, musulmanes cristianizados, cuya mayor huella quedó plasmada en la arquitectura.

Una minoría vive a costa de la gran mayoría que cultiva un campo cerealista, miserable y absolutamente dependiente del azar climático, normalmente en forma de “comuña”, siembra de trigo y centeno que intentaba asegurar las cosechas y que proporcionaba paja para alimentar a los animales. A trigo y centeno les solía acompañar el alforfón (también llamado trigo sarraceno), especialmente en tierras limítrofes con zonas montañosas.

El campesinado vivía en condiciones siempre infrahumanas. El señor, el amo, tenía derecho legal a desposeerle de sus alimentos, de sus ropas, de sus enseres, de forzar a sus hijas y/o llevarlas consigo para su servicio doméstico… y este era un derecho ejercido con asiduidad y sin piedad. Lógicamente, y a lo largo de los casi trece siglos que vino a durar el medioevo español, los campesinos vivieron en un marasmo vital y espiritual que les alejaba de cualquier innovación y progreso. Para ellos no tenía sentido esforzarse en mejorar sus cultivos o producciones ganaderas, ya que, en última instancia, el producto acabaría en manos de una clase dominante, nobles y religiosos, ilimitada en sus ambiciones y despilfarros. Siglo tras siglo, el modelo de producción campesina se mantuvo inalterable. Como explica Eloy Terrón: “… primero cultivaban los productos agrícolas que tenían que entregarle a los señores, trigo, vino, y a los animales que los nobles les exigían por permitirles vivir y trabajar la tierra, y, en segundo lugar cultivaban para producir alimentos para los propios campesinos y para sus familiares; pero en este caso seguían una práctica aparentemente regresiva, realizaban un cultivo de gran rendimiento, pero de baja calidad, tan baja que no apeteciera a los señores, pues, solo así se sentían seguros de que no les quitarían su alimento fundamental con el que habían de contar a lo largo del año. Un ejemplo de este tipo de cultivos era el mijo en Galicia y en la cornisa cantábrica, etc., la escanda en Asturias, el panizo en Aragón y Levante, Murcia y parte de La Mancha, cebada en las dos Castillas y León, y Andalucía (…) Las comidas de los campesinos derivaban rígidamente de sus cultivos. No cabía otra posibilidad, pues no había comercio ni había medios de transporte, solo algún mercado próximo al que, sobre todo los señores, llevaban sus sobrantes, cometiendo increíbles abusos como lo hacían los monjes de Sahagún de Campos que obligaban a los labradores a cesar la venta de sus vinos cuando los monjes ponían a la venta el suyo; asimismo prohibían a los campesinos comprar algunos artículos alimenticios hasta que ellos hacían sus compras. De manera que los labradores eran expoliados por los más diversos procedimientos”.

El siglo XIII comienza con la crucial batalla de Las Navas de Tolosa, en 1216, a partir de la cual los reinos cristianos se enseñorean de la otrora todo poderosa Al-Andalus. Pero a partir de la mitad del siglo, con la conquista de Sevilla por Fernando III “El Santo”, la situación se estanca y la expansión territorial cristiana se detiene.

El final del siglo va a caracterizarse por la escasez de pobladores en los territorios conquistados para la causa cristiana, lo que lleva a los señores y nobles, decididos a mantener sus lujos y gastos suntuarios a cualquier precio, a extremar su presión sobre el escaso campesinado.

En el caso específico de la Corona de Aragón, las postrimerías de la centuria van a coincidir con el comienzo de su expansión por el Mediterráneo. El viejo Mare Nostrum romano pasará pronto a ser un dominio de catalano-aragoneses, reflejado en la incorporación a su Corona de Sicilia, Nápoles, Cerdeña y algunos territorios del viejo reino bizantino.

El siglo XIV empezó en España con una desoladora hambruna. En 1301, la desnutrición generalizada de las masas campesinas y trabajadoras, atrae epidemias y extrema morbilidad entre una población en pleno declive demográfico.

En “La Crónica de 1301”, se describe esta penosa situación: “E este año fue en toda la tierra muy grand fambre, e los omes morian por las plazas e por las calles de fambre, e fue tan grande la mortandad en la gente, que bien cuidaran que murieran el cuarto de toda la gente de la tierra”.

Refiriéndose al hambre de 1302, la Crónica de Fernando IV de Castilla da cuenta de una mortandad tan grande que hizo perecer a la cuarta parte de la población de su reino.

Para muchos historiadores, el XIV fue el siglo del hambre, como ya lo había sido el XI, como lo serían el XVII y XVIII. Lo cierto es que la catorce centuria representó una formidable catástrofe demográfica, derivada de hambres y pestes generalizadas, tanto en España como en el resto de Europa.

Durante la primera mitad del siglo, las malas cosechas y la presión fiscal ponen al campesinado en las fronteras del exterminio. Empiezan por comer hierbas o intentan hacer pan de nabos, pero la subsistencia se hace de todo punto imposible. La total carencia de alimentos provoca que los campesinos se trasladen a los burgos y los habitantes de estos a las ciudades, lo que inmediatamente se traduce en una violencia generalizada entre grupos en lucha desesperada por el espacio y el mínimo sustento… pero aún faltaba por llegar lo peor, aunque en cierto modo es la crónica de una catástrofe anunciada, que así resume Montanari: “Las repetidas hambres que padeció la población europea de la primera mitad del siglo XIV provocaron un estado de desnutrición generalizada y debilidad fisiológica, abonando el terreno para la epidemia de peste que asoló el continente entre 1347 y 1351”.

En España, las malas cosechas a partir de 1340 y la terrible presión fiscal que soportaban las clases populares devino en hambres generalizadas, que unidas a los problemas inflacionarios y de distribución que provocaban las continuas guerras, llevaron a las Cortes, reunidas en Burgos en 1345, a solicitar al monarca que prohibiera la saca de géneros alimenticios.

De las consecuencias de la carestía de mediados de siglo, concretamente en Andalucía, nos habla un manuscrito anónimo que recoge Gázquez Ortiz: “En aquella sazón avía grana carestía de pan en Córdova de guisa que valía la fanega del trigo treinta maraveds de la moneda que entone corría. Et sin esto cayo en ellos grana tempestad de pestilencia. Et por razón huyan los mas bellos e lacaban se en las sierras”.

Sin víveres y acosados por las plagas, la gran masa de la población campesina huye y abandona los campos, precipitando la desnutrición y la hambruna. Los que logran sobrevivir se debilitan hasta el límite, cediendo su organismo sin defensas a cualquier enfermedad. La pandemia de peste que asolará toda Europa, y por supuesto España, cuenta ya con paso franco y camino allanado.

LA MUERTE NEGRA

Cuando se hace mención a la peste de muchos siglos pasados, es preciso avanzar alguna precisión. A lo largo de la Edad Media se utilizaron los términos peste, pestilencia y plaga para cualquier enfermedad de carácter epidémico que producía una elevada mortandad, por lo que las referencias a la peste no significan siempre peste bubónica en sentido estricto. La denominación peste, con frecuencia escondía epidemias de gripe, tifus, viruela, cólera y diversas enfermedades víricas. Sin embargo, la peste del siglo XIV, llamada “peste negra”, “muerte negra” y “la gran mortandad”, fue una auténtica epidemia de peste.

La gran peste del siglo XIV comenzó en 1346, en las tierras de conexión entre Europa y Asia y de allí pasó a la India, donde produjo tal mortandad que el país quedó prácticamente despoblado. Desde allí se fue extendiendo como una mancha mortal e imparable. En los primeros brotes se sabe que en El Cairo, Egipto, morían a diario entre 10.000 y 15.000 personas; en Alepo, los fallecimientos alcanzaban el medio millar cada día, en Gasa murieron 22.000 personas en el plazo de seis semanas; en Crimea perdieron la vida 85.000 en muy poco tiempo; China saldó su cuenta con la peste con la muerte de 13 millones de personas.

Parece que fueron diez galeones genoveses los que, como resultado de su activo comercio con los puertos del Mar Negro, infectaron los primeros puertos del Mediterráneo, Génova, Venecia y Sicilia, en 1348. De la costa, la enfermedad saltó al interior, concretamente a Pisa, desde donde se difundió hacía Roma y toda la Toscana, ciudad cuya ciudadanía desapareció en el embate. Entre Florencia y Siena contabilizaron 150.000 muertos en poco tiempo. A partir de estos focos iniciales, la rata casera se multiplicó exponencialmente para llegar hasta todos los confines del continente.

La enfermedad se propagaba con endiablada velocidad en las ciudades donde imperaba la insalubridad y el hacinamiento. Las gentes, aterradas, huían despavoridas al campo para ponerse a salvo y con ellos llevaban la peste hasta los rincones más inhóspitos.

Un año después de su eclosión en Europa, en 1348 llega a España la temida peste negra, que se enseñoreará por todos los rincones del territorio peninsular. Los primeros brotes se registran en las islas Baleares y otros puertos de la corona catalano-aragonesa. Pero en algunos puntos del litoral la pestilencia llega con antelación. El médico árabe almeriense Abu Ghiaphar Ebn Khatemar describe la peste de 1347, y el granadino Abu Mohamed Ben Alkhathib, hace lo propio con la pestilencia que se abate sobre la ciudad de la Alhambra en 1348.

En la primera oleada de peste, Mallorca se despobló en poco más de un mes, ya que se calcula que murió el 80% de la población. Desde la isla y desde otros dominios de la corona catalano-aragonesa la epidemia pasó a Navarra y a Castilla y de allí a León, Galicia y Extremadura, penetrando por el norte de Andalucía. Uno de los primeros notables afectados fue el rey Alfonso XI, quien murió a consecuencia de peste bubónica en marzo de 1350, cuando su ejército sitiaba la plaza de Gibraltar. Días antes, desolado ante el avance de la pestilencia entre sus tropas, dejó escrito: “Esta fue la primera et grande pestilencia que es llamada mortandad grande”.

El panorama debía ser tan desolador como el que pinta un monje agustino francés en 1348: “Los más escupían sangre, otros tenían en el cuerpo manchas rojas y oscuras y de estos ninguno escapaba. Otros tenían apostemas o estrumas en las ingles o bajo las axilas y de estos algunos escapaban (…) y hay que saber que estos enfermos eran muy contagiosos y que casi todos los que cuidaban los enfermos, morían, así como los sacerdotes que recogían las confesiones”.

¿Qué sabía el hombre medieval sobre la peste? Como en casi todos los dominios del conocimiento, se seguían al pie de la letra los postulados de Aristóteles, Hipócrates y Galeno. El primero atribuía las pestes a la influencia y posición de los astros celestes. Esta idea fue decisivamente apoyada por el cirujano francés del siglo XIV, Guy de Chauliac, autor de la obra Chirurgia magna, de enorme influencia en su tiempo, quien sostuvo que la aparición de la peste se debía a la conjunción de Saturno, Júpiter y Marte; teoría que fue avalada por la Facultad de Medicina de la Universidad de París, tras consulta al respecto del rey Felipe de Valois.

Por su parte, Hipócrates consideraba que la causa de las pestilencias se generaba y tenía su caldo de cultivo en la climatología cálida y húmeda, y por ello, en su tercer libro de las epidemias explicaba la eclosión de la peste por la conjunción de un determinado estado del aire y el cambio estacional. Galeno, en la misma línea, afirmaba que la epidemia resultaba de los grandes calores y la consiguiente putrefacción de la atmósfera, derivada de la descomposición de materias orgánicas, junto a imprecisos fenómenos meteorológicos.

Con tan disparatadas teorías, el combate contra la peste solo pudo contar con la herramienta del azar. Hasta finales del siglo XIX no se conoció la etiopatogenia de la peste. En 1894, el médico francés de origen suizo Alexandre Yersin, miembro del Instituto Pasteur, consiguió aislar en Hong-Kong el bacilo de la peste, Yersinia pestis o bacilo de Yersin. Desde entonces sabemos que la peste es una enfermedad infecto-contagiosa que comienza bruscamente con escalofríos y fiebres muy altas, sed intensa, naúseas y agotamiento. Según el tipo de germen que la produce adopta varias formas: peste bubónica, caracterizada por la aparición en diversas partes del cuerpo de bultos o bubones, y abultamientos dolorosos en el cuello, axilas e ingles; la peste pulmonar o neumónica, cuyo síntoma más representativo, además de la fiebre alta y otros compartidos con la anterior, es la expectoración sanguinolenta, y la peste septicémica, que se generaliza a partir de bubones ganglionares en el pulmón. El nombre de peste negra deriva de la aparición de hemorragias cutáneas de color negro azulado en partes muy visibles del cuerpo.

La peste se inicia en las ratas (la gris o de alcantarilla, Rattus norvegicus, y la rata casera Rattus rattus) infectadas por un ectoparásito, la pulga Xenopsylla cheopis, que transmiten por contacto directo o ingestión de alimentos y agua contaminados, a los seres humanos. Por otra parte, los parásitos propios del ser humano, como la pulga, Pulex irritans, o el piojo Pediculus capitis o Pediculus vestimenti, también se infectan y contribuyen a la rápida propagación de la enfermedad.

En el conjunto de Europa, la, peste negra representó la mayor catástrofe demográfica de su historia. Algunos autores sostienen que la pandemia exterminó a dos tercios de la población. Bennet y Rusell reducen el porcentaje al 50%, estimando que antes de la eclosión pestífera el número de habitantes del continente era de entre 75 y 85 millones y que, a su remisión definitiva, tras un periodo de veinte años de brotes y rebrotes, la población se había reducido a una cifra de entre los 45 y 51 millones de personas. Por su parte, Hecker estima que en total debieron morir unos millones de habitantes, lo que situaría el descenso poblacional en un 25%.

Es de todo punto imposible evaluar con algún grado de precisión la mortalidad que la epidemia ocasionó en España, pero grosso modo se calcula que la peste exterminó a más de la cuarta parte de la población y en algunas zonas hasta un tercio y más. La estimación se basa en datos parciales bien documentados. Por ejemplo, se sabe que el descenso demográfico que provocaron en Navarra las pestes de 1348 y 1362 fue del 78%; que entre 1342 y 1385 la población de la corona de Aragón descendió en un 40% y en otras muchas regiones en un 25%; y que en las comarcas catalanas de la plana de Vich la mortandad afectó a casi dos tercios de la población. En distintos documentos de la época se hace referencia a pueblos que fueron literalmente borrados del mapa.

La fabulosa mortandad derivó en un desplome económico generalizado, brutal retroceso de la producción agraria, escasez de mano de obra, carestía y hambre extrema que cerraba el círculo de terror. Pero la peste no solo golpeó a los pobres, sino que extendió su manto sobre todas las capas sociales. Como consecuencia del gran descenso demográfico y el aumento de precios, se multiplicaron las reivindicaciones salariales de los campesinos y los menestrales, lo que obligó al rey Pedro I de Castilla, hijo de Alfonso XI, a convocar Cortes en Valladolid en 1351, para fijar el precio de los jornales de los trabajadores del campo y los salarios de los menestrales. Así las cosas, los señores y nobles vieron disminuir drásticamente sus rentas, al tiempo que la burguesía urbana, súbitamente empobrecida, se veía incapaz de hacer frente al pago de los créditos contraídos con los prestamistas judíos.

La gran beneficiada fue sin duda la Iglesia, que durante las oleadas pestíferas recibirá numerosos legados testamentarios, que sumados a las grandes prebendas de reyes y nobles la convertirán en la institución más rica del país.

Respecto al modelo agrario, como era preceptivo en aquel tiempo, tras un gran descalabro demográfico, se produjo una deriva hacia el sector ganadero. En Castilla, la cabaña ovina creció hasta alcanzar el millón y medio de cabezas hacia el final de la centuria, convirtiéndose en un sector clave ya que el impuesto sobre la lana pasa a ser uno de los ingresos más seguros de la monarquía. Como contrapartida, se exacerban los conflictos entre ganaderos y agricultores y la Mesta pasa a ser controlada por el rey y sus notables.

Sin embargo, el cambio más trascendental en el mundo agropecuario es el final del proceso de concentración de propiedad de la tierra en unas pocas manos, que marcará profundamente el futuro del sector.

¿NO HAY MAL QUE POR BIEN NO VENGA?

La peste que asoló Europa de punta a punta representó una catástrofe de proporciones gigantescas, pero en cierto modo fue a la vez el fabuloso revulsivo que dinamitó una sociedad arcaica. En la “Historia del milenio”, de la página de “La Revista”, en Internet, se resume esta visión regeneracionista. “El espanto de la muerte inevitable despobló los campos, lo que hizo bajar el precio de la tierra, quebrando decisivamente el poder de la aristocracia feudal; la inutilidad de las rogativas dinamitó la fe del pueblo en la eficacia de los rezos del clero; la lucha por salvar vidas fomentó el desarrollo de la medicina y quitó fuerza al veto eclesiástico a la anatomía, considerada por la Iglesia como un atentado contra el cuerpo humano, obra maestra de Dios; la desaparición de familias enteras concentró muchísimo dinero en poquísimas manos y desató un afán desbocado por el lujo, al tiempo que dinamizó las manufacturas y el comercio, permitiendo la creación de grandes empresas, acicate decisivo para la aparición de una fuerte burguesía urbana capaz de lanzarse a vastas empresas comerciales”.

Visto así, la peste negra no solo fue un mal que por bien vino, sino que se constituye en el gran trampolín desde el que se lanzó la Europa contemporánea.

Si las sequías eran devastadoras y precipicio hacia las hambrunas, no le iban a la zaga los excesos de lluvia. Así se constata en las crónicas que recoge Teresa de Castro, correspondientes a la crisis alimentaria de 1434-1435: “Dos días antes de Todos los Santos, en el año de 1434 años, começó vna fortuna de agoas e niebes en Castilla (…) E duró esta fortuna fasta syete días andados de henero de año de 1435 años; que en todos estos días nunca çeso, de noche ni de día, agoa e niebe. Salbo cinco días la primera vez fueron, e dende a veinte días (…) otros dos días, e dende a otros buenos días vn día (…) E lleuó molinos tantos en el reyno, que no se podrá auer farina nenguna. E tanta fue la fambre en la corte, que vn pan que valía vna blanca llegó a avales dieciseis marauedís, e tanto fue el aprieto, que a los que a la sazón estauan en la corte enviaron su gente a buscar de comer por las aldeas”.

Tierras inundadas, cosechas perdidas, escasez, acaparamiento, subidas extraordinarias del precio del pan, emigración forzada en busca de cualquier cosa comestible… el sempiterno círculo infernal del hambre.

A punto de concluir el siglo, en 1492, los Reyes Católicos conquistan Granada, último bastión del imperio andalusí. El mismo año se decide y ejecuta la expulsión de los judíos, se publica la primera gramática castellana de Nebrija y se descubre América. La llegada de Colón con su nao y dos carabelas a lo que el creyó Indias Occidentales marca el inicio de una expansión territorial sin precedentes de la corona de Castilla, que se desarrolla en el plazo de unos cuarenta años, especialmente desde 1518 a 1560.

COCINA MEDIEVAL. POBRES Y RICOS

Los hábitos gastronómicos medievales son herederos y partícipes de varias y muy distintas influencias. Una síntesis culinaria que, aunque explícitamente referida al contexto social del Libro de buen amor, resume Gázquez Ortiz de forma perfectamente válida para la totalidad del periodo: “La alimentación en la Edad Media se fue conformando por la influencia de diversas culturas: la romana y la germánica. En el caso concreto de las tierras ibéricas se dio desde varios siglos atrás (desde el VIII) un influjo alimentario importante: la cultura árabe y judía. De tal modo, que el comportamiento alimentario del hombre del siglo XIV estaba determinado por la tradición romana (cultura del campo), por la cultura germánica (cultura del bosque), que provenía de las emigraciones godas; posteriormente de la corriente sociocultural del Camino de Santiago que en esta época irá perdiendo paulatinamente importancia, y finalmente por las culturas árabe y judía (cultura hortofrutícola”.

Ni qué decir tiene que esta correcta aproximación general se desenfoca extraordinariamente cuando se desciende al detalle de las mesas que nutren a las distintas clases sociales. Generalizando de nuevo, las bases alimenticias del medioevo podrían resumirse en dos grandes apartados: las de los ricos y las de los pobres, los que comían y los que no comían.

Lo cierto es que la vida medieval se organizó en torno a la comida hasta el punto de que el lenguaje coloquial se llenó de expresiones referidas al yantar. Parece que es el caso tan enraizado en el imaginario popular “derecho de pernada”, atribuido al supuesto privilegio de los nobles para pasar la noche de bodas con las esposas de sus siervos. Sin embargo, esta prerrogativa no figura en texto escrito alguno y, por el contrario, algunos medievalistas ponen sobre la mesa pruebas de que la tal pernada no era de índole sexual, sino alimenticia. Como ejemplo, Capel cita la investigación del profesor José Luís Martín sobre el fuero de libertades concedido al lugar de Gósol, en 1273, por Galcerán de Pinos, en el que se lee: “Nos Galcerán de Pinos, Franqueamos y hacemos libres para siempre a todos los hombres y mujeres que actualmente o en el futuro habiten en el castillo de Gósol. Los libramos igualmente de la obligación de darnos, a nosotros o a nuestros sucesores, la pata o cualquier otra parte del buey o de la vaca que por algunos sean sacrificados en su casa (…) retengo, sin embargo, que de todos los demás bueyes o vacas que se despeñaren o fueren despeñados en dicho castillo o en sus términos o de otro modo se causaran la muerte, nos den como ha sido costumbre hasta ahora una pata”.

De lo que puede deducirse que el rijoso “derecho de pernada” medieval fue en realidad la facultad señorial de percibir un cuarto trasero de cualquier animal que fuera sacrificado por alguno de sus vasallos.

COCINA DE POBRES

La gran mayoría del pueblo comía una sola vez al día, a la caída de la tarde, aunque a ese yantar añadían un par de minúsculos tentempiés al levantarse de madrugada para iniciar las faenas, y un almuerzo a pie de labor; un régimen dietético que, por otra parte, comprobaremos se prolongaría sin sustanciales modificaciones hasta la mitad del siglo XX.

La base de la alimentación, en todos los estratos sociales, fue siempre el pan, hasta el punto de que llegó a ser sinónimo de alimento, aunque los humildes lo comían de pésima calidad y cuando podían.

Normalmente, la harina de trigo, mezclada con la de cebada o centeno, se molía a mano por lo cual tenía gran cantidad de salvado.

Pero, habitualmente, el pan se sustituía por tortas o gachas de cebada, mijo, alforfón, y se acompañaba de potajes a base de harina de legumbres como habas, guisantes y lentejas. El humilde yantar siempre se acompañaba de vino aguado, considerado también como alimento.

Otra alternativa común eran los potajes de farro, preparados con cebada a medio moler, que tras ser cernida y remojada, se cocía en un caldo ilustrado por algún trozo de tocino o tasajo de cabra.

De uno de estos menús “típicos” nos habla el Arcipreste en tono airado:

“Diom’ pan de çenteno,

tiznado, moreno,

e diom vino malo,

agrillo e ralo

e carne salada”.

Plato popular y extendido fueron los “formigos”, una especie de migas a base de sémola de trigo o miga de pan, muy similares al árabe “alcuzcuz”, a las que cuando se podía se las ilustraba con torreznos o tocino frito.

Para los desfavorecidos, las legumbres seguían en protagonismo dietético al pan. Los más pobres comían lentejas y arvejas. Con garbanzos y habas, más que guisos se hacían pan y gachas, aunque los primeros se popularizaron con la eclosión de la olla, probable heredera de la adafina (plato judío que se cocinaba en la víspera del sabat) y antecedente del cocido.

No obstante, la cocina de legumbres también formó parte importante de la cocina conventual y de los menús de abstinencia en todos los tramos del escalafón social.

El consumo de arroz, cocido en caldo de carne o en leche de cabra u oveja, se extendió a partir de las pestes y hambrunas del siglo XIV, aunque bastante antes ya formaba parte de los recetarios árabes y judíos, cuya influencia siempre fue notoria en los reinos cristianos.

Respecto a las hortalizas, se comían mucho más que por devoción por obligación, ya que, además de ser consideradas por la ciencia médica oficial como indigestas y “de poco mantenimiento”, había pocas y mal seleccionadas. Algunas hace tiempo que desaparecieron de los campos y huertas, como la oruga, una crucífera de sabor picante con la que se hacían varios tipos de sopas.

No obstante, necesidad obliga, las cebollas, ajos, coles, nabos, zanahorias, bledos y berzas (especialmente estas últimas) estuvieron siempre presentes en los pucheros y potajes de los desheredados. Papel destacado tuvo la berenjena, que (junto al cordero) constituyó el nexo de unión de las tres culturas culinarias.

También había guisos específicos de temporada, como el higate, que se preparaba con higos y brevas, despezonados y fritos en tocino, para finalmente cocerse en caldo de lo que hubiera.

La carne fue un raro y hasta desconocido exotismo para campesinos, siervos y otros grupos desfavorecidos que a lo más que accedían era a tasajos (carne seca y ahumada de ovino o de vaca vieja) y a la porción más innoble de la matanza del cerdo: menudos, tocino de mala calidad y unto para aderezar guisos y potajes.

Pescado fresco se comía poco (excepto en las poblaciones costeras, naturalmente) debido a la dificultad de conservarlo y transportarlo, pero como su demanda era mucha a partir del momento en que la Iglesia impuso la cuaresma de cuarenta días y un sinnúmero de jornadas de abstinencia, se recurrió al cecial o salado, del que por supuesto había muchas categorías y calidades. Además del muy católico bacalao, se hacían ceciales de congrio, pescada, atún, cazón, pulpo, mielga, lija, sardina, arenque.

LA COMIDA DE LOS RICOS Y EL BANQUETE MEDIEVAL

Frente al estado de continua emergencia alimenticia del campesinado, nobles, caballeros y clero se regalaban con fastuosos banquetes. Los excesos en la mesa eran tales que ya en el siglo XIII constan peticiones orientadas a limitarlos en alguna medida. A iniciativa del rey Alfonso X, las Cortes, reunidas en Valladolid en 1258, recogen la indicación de que los señores limiten sus pitanzas a dos carnes en la comida y una en la cena: “Que rico ome nin otro ome ninguno coman sinon dos carnes cada día, e la una en dos guisas; o caza si la cazare o si gela diere el que la cazare; e el día de carne que non coman pescado, si non fueran truchas, e a la cena que coman de una carne qual touvieren por bien, de una guisa e non más. Et que non coman en día de pescado sinon de tres pescados, e el marisco non sea contado”.

Carne limitada a tres fuentes diarias y a otras tantas en pescados de vigilia, más caza y marisco aparte. Nada mal en un contexto en el que la mayoría de la población probaba la carne una o dos veces al año.

En la misma norma se intenta poner coto a los grandes despilfarros que se realizan en las bodas: “E otrosí, manda el Rey que non coman a las bodas más de cinço varones e cinço mugieres de parte del novio e otros tantos de parte de la novia sin compaña de su casa (…) E que non duren las bodas más de dos días”.

Del cerdo se hacían potentes embutidos; chorizos y morcillas que nunca faltaban en las despensas de los nobles y prelados. También se comía jamón, que el Arcipreste cita como “piernas de puerco fresco, los jamones enteros”.

Pero la carne que marcaba de manera más indeleble la distancia entre clases era la de caza. Los nobles y poderosos mantuvieron el privilegio del arte cinegético, como un ejercicio preparatorio e imprescindible para la formación bélica que les era consustancial. De hecho, entre guerras constituía la casi única actividad de la clase alta.

Así lo recogen leyes y fueros, como el de Navarra de los siglos XIII y XIV, aunque, como se ve, la norma incluye excepciones: “Villanos non deven caçar. Ningun villano non debe caçar ninguna caça sacado del tocho salvo delas fieras, como puerco montes o onso o cirevo o corço”.

Los bosques y zonas cinegéticas eran espacios reservados a la nobleza y el alto clero y el delito de furtiveo era frecuentemente castigado con amputaciones y muerte.

Carnero y cabrito se preparaban en potaje, en adobo, con tocino o con higadillos de ave, aunque a veces la complejidad del guiso era extraordinaria, de lo que es buen ejemplo la lebrada o potaje de juntada, que consistía en hacer una liebre asándola en primer lugar, sofriéndola después y guisándola finalmente con cebolla, hígados, almendras y huevos.

Los poderosos no solo consumían cantidades ingentes de carne, en asados enteros, sino que las acompañaban de multitud de golosinas y frutas de sartén. De aquellos banquetes medievales da idea el texto de Alfonso Martínez de Toledo, Arcipreste de Talavera, cuando critica el pecado de la gula en su obra Corbacho o la reprobación del amor mundano, publicada en 1438: “… capones, pollos, cabritos, ansarones, carnero o vaca (…) frutas de diversas clases, vengan do quiera, cueste lo que costaren. En la primavera guindas, ciruelas, albérchigos, higos, brevas, duraznos, melones, peras vinosas e de la Vera, manzanas, granadas dulces, y agridulces, uva moscatel, no olvidando en el invierno torreznos de tocino asados con vino y azúcar, longanizas confeccionadas con especias, jengibre y clavo, mantecadas dulces, perdices e vino pardillo, con el buen vino añejo a las mañanas, y ándame alegre, plégame e plegarte he, que la ropa es corta. Con esto veréis los sentidos gozar, las voluntades correr, el seso desvariar, el entendimiento ofuscar, alegría, placer, agasajo, y, después, llorar. Pues a la noche, confites de azúcar, citrones, estuches, metafalua, confitada e piñonada, guirlache y tortas de azúcar y otras clases de preciosas viandas que abren el apetito e hacen mucho comer e beber más de su derecho”.

Las estrellas culinarias fueron muchas, pero Ruperto de Nola, el autor del libro Art de Coch, sin duda el más influyente en el gusto aristocrático de su tiempo, cita tres platos: “… de cuantos manjares hay en el mundo son la flor estas tres y más principales, y son estas: Salsa de pavo, Mirraustre y Manjar blanco, las cuales deben ser coronadas de una corona real cada una por sí, porque comúnmente son la flor de todas las otras y primeramente de la salsa común”.

La dulcería era parte sustancial y protagonista del banquete y se agrupaba en cuatro grandes apartados: Dulces de frutas; Sopas o cremas dulces; Frutas de sartén, y Dulces de queso.

Capítulo aparte en la cocina medieval lo constituye la casquería. La tan hispana cultura culinaria de los despojos podría pensarse limitada a las mesas humildes, pero en realidad de la misma participaron todos los estamentos sociales, debido en gran parte a la peculiaridad castellano-leonesa de una abstinencia atenuada para los sábados. Este curioso relajo del precepto religioso, del que se hablará más adelante, permitía comer la llamada grosura (algo así como carne de segunda, que incluía despojos de toda índole) sabatina y de ello se beneficiaban especialmente los que podían comer habitualmente carne.

Esta circunstancia abrió las puertas a un amplio recetario en este campo. Con manos de ternera se hacía una gelatina llamada “hiladea”, y, con manos de carnero, un potaje aderezado con salsa de almendras, jengibre y azúcar. Con cabrito se hacían la “gastronada dorada”, a base de cabezas y asaduras, garbanzos, huevos y especias; y las “rorolas”, fritura de hígados, pan, huevos, queso y especias a discreción. Mezcla de asaduras de cabrito y carnero, con cebollas, tocino, migajón de pan empapado en vinagre y remate de huevos escalfados, se llamaba “frejurate”.

EL VINO QUE DEL CIELO VINO

El vino formó parte indisociable de todas las mesas medievales. Precisamente, es un vaso de vino el premio que reclama Gonzalo de Berceo, cuando, en el siglo XIII, se aventura a escribir en un incipiente castellano, y no en latín, como hasta entonces se suponía que se debía expresar cualquiera que tomase la pluma:

“Quieron fer una prosa en roman paladino,

en qual suele el pueblo fablar con su veçino,

ca non so tan letrado por fer otro latino,

bien valdrá, como creo, un vaso de bon vino”.

Los pobres lo consumían malo y aguado, mientras que los ricos copaban los de mejor calidad y los especiaban en diferentes formas.

El éxito del vino se debía en buena parte a que era considerado un alimento y un producto terapéutico. No obstante, en el medioevo abundan las advertencias sobre los peligros de su consumo inmoderado.

En el “Libro de buen amor” (siglo XIV), el Arcipreste de Hita versifica así los peligros del morapio:

“Faze perder la vysta e acortar la vida,

pierde la fuerça toda, sy’s toma syn medida;

faze temblar los huesos, todo eso olvida.

E con el mucho vino toda cosa perdida.

Faze oler el huelgo, que es tacha muy mala,

huele muy mal la boca, non ay cosa qu’l vala,

quema las asaduras, el figado trascala.

Si amar quieres dueñas, el vyno non te cala”.

Sin embargo, tras las apocalípticas advertencias, concluye en positivo.

“Es el vyno bueno en su mesma natura:

muchas bondades tiene, sy se toma con mesura”.

Alguno pensará que quizá hubiera sido más lógico que el fraile pícaro y mordaz hubiera empezado por ahí.

CULINARIA PEREGRINA

El Camino de Santiago marca profundamente la vida cotidiana medieval y se convierte en un eje de encuentro gastronómico en que confluyen productos y hábitos alimenticios.

El descubrimiento del supuesto sepulcro del apóstol, a comienzos del siglo IX, está rodeado de confusas circunstancias, pero su éxito será clamoroso inmediatamente. Dice la leyenda que Pelagio, un asceta autoflagelado y sometido a severos ayunos, tuvo la visión de una catarata de estrellas que vertían su mágico flujo en un lugar entre el pueblo de Padrón y el Pico Sacro. Teodomiro, obispo de Padrón, Iria Flavia, no tuvo la menor duda sobre la identidad del santo y el rey Alfonso el Casto se apresuró a construir una basílica en el lugar. La Iglesia católica, como en otros muchísimos casos, superpuso un santuario y una ruta sobre el camino que desde muchos siglos atrás habían recorrido peregrinos celtas hacia el fin de la Tierra; el “finisterrae”.

El Camino de Santiago fue un auténtico “boom” medieval, que Capel describe en estos términos: “Se trazaron puentes, se levantaron hospitales y albergues, se construyeron iglesias, capillas, fogones y puntos de peaje, estructurando una completa red turística para la asistencia y protección del peregrino”.

En el siglo XII apareció la primera guía de esta “red turística” (en realidad la primera guía turística de Europa), el “Liber Sancti Jacobi”, ordenada y compuesta por el papa Calixto II.

El continuo deambular por siglos de ingentes muchedumbres de peregrinos propició un fecundo intercambio de productos alimenticios y técnicas de elaboración que aún perviven. Sin entrar en un debate chauvinista sobre los antes y después, resulta evidente la relación entre el queso francés de Roquefort, el Picón de los Picos de Europa, el Cabrales asturiano y el Tresviso santanderino. Lo mismo ocurre con los frixuelos, filluelas y filloas gallegas y asturianas, prácticamente idénticas a las “crêpes” francesas, y con la fabada asturiana, hermanada con el “cassoulet” del Languedoc.

Siguiendo nuevamente a Capel: “En el entorno de la misteriosa senda de peregrinación, el enorme poderío de las órdenes religiosas que jalonaban su curso posibilitó el desarrollo e intercambio de una singular cultura culinaria. Con el discurrir del tiempo, en el camino de Santiago cobrarían vida múltiples recetas, autóctonas o importadas, interpretadas por aquellos monjes-cocineros a cuyo cargo corrían gigantescos refectorios en los que, a diario, se acomodaban centenares de peregrinos hambrientos y fatigados. De posada en convento, de hospital en monasterio, romeros de diversa índole tenían ocasión de disfrutar, con desigual fortuna, de los hábitos alimenticios de los territorios ya cristianizados. Ollas de legumbres y hortalizas, huesos y carnes, dejaban paso en las vigilias de Cuaresma, a parcos guisos de abadejo, sardinas y pescados en salazón”.

La cultura vinícola se vio también notablemente reforzada con el ajetreo del camino compostelano. Los monjes de Cluny primero, y después los del Cister, trajeron en sus morrales peregrinos esquejes de vides de Borgoña, que plantaron en nuestros pagos.

Los primeros textos que, a partir del siglo X, hacen referencia a donaciones o fundaciones de hospitales, no son muy explícitos en cuanto a los productos que se consumían, pero a partir del siglo XIII los documentos empiezan a ser concretos y prolijos en detalles alimenticios. Como nos dice María Zarzalejos: “… se especificaban las raciones de pan, vino, carne, bacalao, verduras, potajes, manteca (que, por cierto, se consideraba un regalo del cielo) y queso, así como los días de permanencia de los peregrinos en el hospital”.

Con el auge de la peregrinación, se empezaron a fundar posadas y albergues, por supuesto de pago, donde se iría gestando todo un amplio repertorio culinario y, a la vez, prácticas trapaceras, que llevarían a la picaresca mesonera de los Siglos de Oro.

CAPÍTULO III
Espacios de convivencia
y conflicto

Todo grupo social, desde los primeros albores de la hominización, ha ido creando y dispone de espacios de convivencia que le son propios y que, en términos antropológicos, les sirve para enfrentarse al medio con garantías de supervivencia. Espacios netamente diferenciados, según su función y los usos a los que se destinan; espacios para el intercambio de productos que se convierten en zocos y mercados; espacios para el culto a lo trascendente que irán evolucionando en templos y cementerios; espacios para el encuentro y la celebración que son círculo en torno a las chozas o se convierten en plazas porticadas; espacios para refugio y cohesión de los núcleos del clan, la tribu o el grupo social más amplio, que, en tiempo y en espacio han adoptado formas y tamaños tan diversos y dispares como el igloo, la casa campesina o el castillo señorial. En todos esos espacios se ha inducido la convivencia, pero también, inevitablemente, se ha propiciado la ocasión de la disputa y el conflicto.

En la Edad Media, y más concretamente en la etapa cidiana, cada grupo social y cultural fue diseñando sus propios espacios a la medida de sus necesidades de convivencia y en permanente evolución, originada en gran parte en los conflictos más o menos latentes o diafanizados, con “el otro”, fuera este diferenciado por su religión, cultura o estatus social y económico.

En cualquier caso, todos los grupos sociales que conviven en lo que habrá de ser España, durante un tan vasto periodo, habrán de definir esos espacios de convivencia y conflicto bajo el peso brutal de un medio físico extremadamente hostil y ante el que sus recursos son dramáticamente escasos.

LA DICTADURA DEL MEDIO FÍSICO

El hombre medieval vivió permanentemente expuesto al medio físico y a merced de los cambios y accidentes climáticos. Empezando por lo más elemental, no fue fácil para aquellas gentes enfrentarse al frío, al calor o a la noche, pero aún menos a la sequía, los aguaceros torrenciales, las tormentas o al fuego provocado por el rayo.

La mayor parte de la península, y sin duda toda la gran extensión de frontera o límite inestable y móvil del espacio donde se movió lo que de manera muy convencional se ha venido en llamar Reconquista, estuvo sometida a una climatología del tipo continental extremado, caracterizada por grandes calores en verano, atroces fríos en invierno, junto a tormentas, gotas frías y rigores varios, entre los espacios temporales que mediaban entre las dos grandes estaciones.

Combatir el frío era un serio problema para pobres y ricos, musulmanes, judíos o cristianos. El arma común era el fuego, y aunque conseguir combustible, leña o carbón vegetal, estaba aún lejos de convertirse en un problema para la mayoría de la población, el calor se escapaba en su mayor parte por las chimeneas y el peligro del fuego era una constante en construcciones donde la madera, el cañizo o la paja eran elementos básicos. Claro que no dejaba de ser una ayuda el ingente ejercicio físico, en las faenas del campo o en las lides guerreras, que todos y cada uno realizaban cotidianamente.

Escapar de los tórridos calores estivales tampoco era tarea sencilla. Como el bosque era solo para unos pocos, las únicas opciones restantes eran o los muros del castillo o las naves de las iglesias; quizá estas últimas no fueran del todo ajenas al constatado fervor religioso popular.

Otro importante límite que la naturaleza imponía a la actividad cotidiana, especialmente en invierno, era la noche. Un auténtico tiempo muerto por lo muy precario de los sistemas de iluminación y los riesgos a ellos inherentes. Como resume Valdeón: “Periodo de pausa y de reposo, la noche de la Edad Media era ante todo un tiempo de inmovilidad, excepción hecha de los cantos de los monjes a la hora de maitines o a la de Laudes. Las corporaciones de oficios prohibían severamente a sus miembros trabajar durante la noche. Los motivos de esa actitud eran varios, desde el peligro de provocar incendios con las candelas hasta el temor de que al contar los artesanos con una luz insuficiente realizaran obras imperfectas”.

Como cabe suponer, con tales restrictivas normas también se pretendería evitar la competencia desleal y garantizar la seguridad de las gentes, evitando que los malhechores tuvieran un pretexto para campar a sus anchas por las sombras de la noche.

Pero todo esto no era nada comparado con las sequías pertinaces o las lluvias a destiempo, que, de una u otra forma, daban al traste con las cosechas de las que dependía estrictamente la supervivencia. A ello se sumaban los constantes incendios, debidos a tormentas secas, a descuidos en el manejo del fuego o, con gran frecuencia, resultado de estrategias bélicas o simple castigo a las poblaciones que se consideraban afectas al enemigo.

Los desastres de la guerra, furiosamente devastadores y ruinosos, por curioso que pueda parecer en principio, también estaban ligados a la temporalidad climática, puesto que solo se realizaban en primavera y verano. Y a todo ello se sumaban, en cascada y en lógica consecuencia, las hambrunas, epidemias y pestes.

Panorama desolador que, paradójicamente, no impidió al género humano dedicar, entretanto, ingentes cantidades de tiempo, esfuerzo, dinero y recursos de todo tipo a la construcción de majestuosos templos o hermosos castillos.

EL MODELO URBANO DEL ISLAM

El espacio de convivencia de una de las mitades de la península fue la ciudad, porque, en definitiva, Islam significa urbanización y la islamización se produce, en esencia, a partir de las ciudades. Al mismo tiempo, se constituyen en centros de control religioso, político y administrativo de los territorios sobre los que ejercen directa influencia. Mientras que los núcleos urbanos cristianos eran reductos cuyos habitantes se solían contar por decenas o cientos y raramente por escasos miles, en la España musulmana había numerosas poblaciones urbanas que sobrepasaban las veinte mil almas y ciudades como Córdoba, Sevilla, Almería o Málaga entre otras, que sobrepasaban los doscientos mil habitantes. Siguen todas los modelos de Bagdad, metrópoli donde conviven más de un millón de personas, o de Damasco, que alberga a unas trescientas mil, aproximadamente la población que llegará a instalarse en Córdoba.

Los núcleos urbanos musulmanes se empezaron a fortificar y amurallar, por razones obvias, rompiendo así con el modelo anterior, ligado a la ciudad romana clásica, la del Alto imperio, que se mantenía abierta y solo se amurallaba cuando estaba situada cerca del limes o límites de frontera.

Las ciudades que el Islam edifica en Al-Andalus se conforman en un plano genérico irregular, con calles, callejuelas y travesías estrechas, tortuosas y sombrías, que proyectan infinitud de sombras protectoras de la canícula. A ello alude Llopis: “Huyendo de los mil ruidos, de las moscas y del calor de la calle, el moro gustaba de refugiarse en su casa, que como aún sucede en el cercano Oriente y en las regiones norte africanas, era un mundo recóndito al que apenas llegaban las noticias ni los rumores de la calle”. En esas casas, la cocina, equipada con pequeños hornillos, alimentados con carbón de encina, ocupaba un espacio pequeño que daba directamente a un patio, que constituía su única ventilación. Cerca de la cocina se emplazaba la despensa, con provisiones y algunas orzas de barro, cuidadosamente tapadas.

En el centro de la ciudad está la medina o alcazaba, casi siempre rodeada de murallas, y dentro de la medina, el zoco o mercado, en el que comerciantes y artesanos de toda laya y origen, venden alimentos, telas, cueros, especias, alfarería, marfil o madera, perfumes o tapices.

Normalmente, la medina estaba atravesada por una calle principal de la que partía todo un entramado de calles más estrechas, que a su vez se ramificaban en callejones, muchos de ellos sin salida, formando un complejo laberinto que daba acceso a las viviendas particulares o que se extendían en dirección a los arrabales o barrios enclavados fuera de la muralla. De este modelo es buen ejemplo la ciudad de Córdoba, que llegó a contar con veintiún arrabales, y en cada uno de ellos, mezquita, zoco y casas de baños, propios.

El califa, alcalde o gobernador de la ciudad, vivía en el alcázar, palacio fortificado y ubicado en todo caso en lo más alto de la ciudad.

En todas estas ciudades había varias mezquitas, que, además de lugares de oración y plegaria para los fieles adultos, eran centros de estudio para los niños, que allí aprendían no solo a leer el Corán, sino, y por añadidura, poesía, música y matemáticas. En este punto, se comprende perfectamente por qué las ciudades musulmanas fueron el crisol donde se fundieron los grandes conocimientos científicos y literarios del mundo medieval, a excepción de los que fueron surgiendo en los conventos del mundo cristiano.

EL CASTILLO CRISTIANO COMO RESPUESTA

El siglo X, uno antes de Rodrigo, es testigo de la eclosión del fenómeno de “incastillamento”, que hay que entender tanto como una respuesta espacial a la ciudad islámica, como materialización de los nuevos poderes y cometidos de los nobles cristianos. Inicialmente, los castillos se construyeron de madera, sobre algún montículo, altozano o escarpado, y protegidos por una empalizada de entre cinco a diez metros de altura, en cuya base circunvalaba una zanja o foso, con o sin agua, franqueado por una pasarela ligera.

Los edificados en ladrillo o piedra coexistieron con los de madera durante algunos siglos, pero finalmente, todos terminarían siendo de fábrica a base de aquellos materiales más sólidos y sustancialmente más seguros.

Es en el siglo del Cid, el XI, cuando se empiezan a establecer las tres tipologías básicas, aunque con un sinfín de variantes, que caracterizarán al castillo medieval. Las tres arrancan su andadura en Francia y, básicamente, son el castillo fortificado con torre del homenaje; la fortaleza rodeada de muralla regular, sin torreón y defendida por torres de flanqueo; y la del castillo rodeado de varias murallas. Visto de fuera a dentro, un castillo “típico” estaba formado por la fortificación, el corral y la torre del homenaje. La fortificación constaba de foso, puente levadizo para franquearlo, muralla, cuartel de la guardia, armería, torreones, almenas, aspilleras, camino de la ronda y canal de recogida de aguas pluviales. El corral contaba con patio de armas, cuartel de la guarnición, caballerizas, dormitorios de la servidumbre, granero, cisterna, lavandería, horno de pan, herrería y carpintería. Por último, la torre del homenaje, donde la había, se componía de piezas como entrada, vestíbulo, salón del trono, sala noble, sala de armas, sala del tesoro, aposentos principales, capilla, dormitorios, habitaciones de la guardia, cocina, cisterna, despensa y mazmorras.

También es en el siglo XI cuando se crean los cuerpos armados permanentes, estables y al mando de un alcaide, cuyo cometido es defender los castillos y fortificaciones de frontera de los ataques enemigos.

Los asedios a los castillos solían ser cortos, de un par de meses, porque ni la financiación ni la logística daban para más. El sitio comenzaba con el corte de los suministros a los sitiados, pero si estos estaban bien fortificados, lo más habitual es que el sitiador se conformara con destruir a sangre y fuego todos los recursos de los alrededores. Solo en casos muy excepcionales, cuando el enclave era de incontestable importancia estratégica, se conseguía reunir un nutrido ejército y había dinero para pagar los servicios de huestes mercenarias, se atacaba a fondo la fortaleza o se prolongaba el asedio durante meses o incluso años.

Además del asedio por hambre o el asalto, uno de los métodos más utilizados para rendir un castillo era el engaño, la traición y el soborno. Chocaba esto frontalmente con el modelo de conducta que debía adornar a un caballero, sitiador o sitiado, pero, llegado el momento, la mayoría debía pensar que en la guerra como en la guerra.

El mismo Cid, con toda su épica heroica a cuestas, recurre a esta trapacería tan poco digna de un caballero andante. Y lo hace desde el principio de su destierro en el Cantar. Por tierras de la actual provincia de Guadalajara, y tras enviar a sus fieles Minaya, Álvarez y Salvadórez a saquear sin tasa todo lo que encuentren a su paso por la ribera del río Henares, queda apostado con cien de los suyos en las inmediaciones del castillo de Castejón. Pasan la noche en vela y, al amanecer, cuando los confiados moradores de la fortaleza salen a realizar las faenas del campo, caen como un rayo sobre el enclave desguarnecido:

“En Castejón todos se levantavan,

abren las puertas, de fuera salto davan,

por ver sus lavores en todas su heredanças.

Todos son exidos, las puertas abiertas han dexadas,

con pocas de gentes que en Castejón fincaran;

las yentes de fuera todas son derramadas.

El Campeador salió de la çelada,

en derredor corrié a Castejón si falla.

Moros e moras avienlos de ganancia

e essos gañados quantos en derredor andan.

Mio Çid don Rodrigo a la puerta adeliñava;

los que la tienen, quando vidieron la rebata,

ovieron miedo e fo desenparada.

Mio Çid Ruy Díaz por las puertas entrava,

en mano trae desnuda el espada,

quinze moros matava de los que alcançava.

Gañó a Castejón e el oro y ela plata”.

Ni al que en buena hora ciñó espada ni a su gente les remorderá la conciencia tras victorias tan poco dignas, porque más allá de las aparentemente rígidas normas de caballería, se anteponía la más universal y antigua ley de supervivencia.

EL REMEDO EN LA CIUDAD CRISTIANA

La ciudad cristiana de la España medieval se aleja bastante de la concepción musulmana, al tiempo que mantiene una estrecha relación con los modelos urbanísticos europeos occidentales, que a su vez se agrupan en tres tipologías básicas: la ciudad romana, las ciudades espontáneas y las ciudades de nueva creación. Son modelos con características propias y lógicamente adaptados a usos concretos.

Las ciudades de tipología romana, aunque conservan una concepción urbanística heredada de la civilización que las concibió, se revitalizan aunque usando algunos de los edificios primigenios y, sobre todo, usando los materiales de derribo de algunos de estos. Dentro de este grupo pueden distinguirse tres tipos, las ciudades replegadas, en las que no se modifica sustancialmente el trazado original, las que se desdoblan, multiplican o disgregan, y las unificadas. En las primeras, el respeto al diseño básico se debe muchas veces al límite físico (a veces también psíquico) que impone un accidente geográfico insalvable, como una gran montaña o un río. Así, se mantienen, por pie forzado, los antiguos esquemas y, especialmente, las murallas edificadas, que siempre resultan útiles. Por el contrario, las ciudades desdobladas, multiplicadas o disgregadas sufren un proceso inverso a las anteriores, ya que crecen por fuera de las murallas. Debido al crecimiento demográfico y traspasados los límites de habitabilidad, la población excedente se asienta en los alrededores y va creando un núcleo urbano que acabará rivalizando con el original de origen romano. Con el tiempo terminará independizándose, espacial y jurídicamente, del antiguo núcleo. Además, estos núcleos de expansión se dotan de una nueva muralla defensiva. En esencia, este fenómeno se produce en las ciudades ricas y florecientes, donde mercaderes y artesanos van creando barrios gremiales y agrupándose en corporaciones colectivas, orientadas hacia la defensa de sus intereses. A veces, el factor desencadenante que origina este desdoblamiento no está relacionado con el interés gremial o con la expansión de un castillo, como se verá en el burgo, sino con la creación y crecimiento de un centro religioso, abadía o monasterio. En la mayoría de los casos, la nueva ciudad llegará a alcanzar mayor preponderancia social y económica que la original.

Por último y dentro de esta tipología, cabe incluir la nueva ciudad, que unifica el conjunto inicial con lo ampliado en el complejo de ciudades disgregadas a su alrededor, dentro de una nueva muralla.

En el apartado de nuevas ciudades y, por tanto, sin antecedentes u orígenes precedentes de ciudad romana, hay que distinguir entre las llamadas espontáneas, en cuya planificación no interviene la autoridad civil ni la eclesiástica, y las de nueva creación, marcadas por tales iniciativas.

Claro que hablar de total espontaneidad en el caso de las primeras, sería un exceso, puesto que normalmente tienen su origen en un elemento preexistente, monasterio, fortaleza de avanzada o antiguo latifundio romano, que actúa como factor integrador que atrae inicialmente a determinados grupos humanos. Dependiendo del sello del grupo catalizador, estas ciudades tendrán o alcanzarán un conjunto de características diferenciadas. Así, las de origen monástico contarán desde el principio con privilegios de mercados y ferias junto a Cartas de Franquicia muy amplias, lo que les permitirá atraer a un amplio espectro de población, aunque su dimensión sea, finalmente, muy desigual. Por su parte, las de origen feudal, normalmente se aglomeran alrededor de un castillo para recibir protección en caso de ataque enemigo. Como modelo es más tardío que el anterior y suele insertarse en el paisaje en alto, que controla el paso de mercancías en un cruce de ríos o en una ruta establecida. En estos casos, también recibían Cartas de Franquicia, aunque no tan amplias como en los asentamientos de origen monástico.

Por último, y como se apuntó, se consideran ciudades creadas a todas aquellas que surgen bajo la iniciativa de las autoridades civiles o religiosas. La principal diferencia respecto a las espontáneas es que aquellas no tenían como objetivo premeditado el crear una ciudad; en las creadas, la autoridad civil o religiosa sí que tiene esa intención, y para ello las dota de una estructura pensada para el servicio o función que van a desempeñar. A partir de los privilegios que van consiguiendo, crecen, prosperan y se dotan de una cada vez mayor representatividad. Estas ciudades de creación meditada presentan un trazado muy regular y la mayoría de ellas no recuerdan ya el trazado clásico romano. En su diseño y construcción se tienen en cuenta todos y cada uno de los elementos imprescindibles, como plazas, calles, murallas, etc, desde un punto de vista urbanístico que podemos considerar avanzado. Un rasgo común es la existencia de una plaza pública, central, bien dibujada, muy regular, que casi siempre es un cuadrado perfecto y está rodeada de arcadas y pórticos, donde se celebraba el mercado y las gentes de la villa pueden encontrarse e identificarse como miembros de un todo común.

EL BURGO COMO LA CUNA DE UNA NUEVA CLASE SOCIAL

En términos de economía política y materialismo histórico marxista, burguesía es voz que designa a una clase social, pero el término se empezó a utilizar en la Edad Media para designar a los habitantes de los burgos y ciudades, inicialmente instalados fuera de las murallas de castillos y fortines.

El origen de estos asentamientos humanos hay que buscarlo, de un lado, en la falta de protección que los castillos otorgaban en algunos casos a los lugareños que, ante un asedio, se refugiaban tras sus murallas, y, de otro, en el auge del comercio y la recuperación económica que caracterizó al siglo

XI. Respecto al primer punto, cuando el sitio se prolongaba, era frecuente que los nobles y caballeros obligaran a salir a descampado a la pobre gente que carecía de recursos para alimentarse o defender la plaza. La historia es pródiga en ejemplos dramáticos de esta naturaleza. Así, cuando el rey inglés Enrique VIII asediaba la fortaleza francesa de Rouen, los defensores al mando decidieron expulsar a los pobres y a los más débiles, para que los alimentos les rindieran durante más tiempo. Las tropas inglesas impidieron a aquella miserable turba traspasar sus filas y, en consecuencia, debieron quedarse en tierra de nadie, entre las murallas de Rouen y las tropas sitiadoras. Ancianos, mujeres, niños, enfermos y tullidos empezaron a escarbar en la tierra yerma, buscando algo que echarse a la boca. Cuando los ejércitos negociaron la rendición, toda aquella pobre gente había muerto de inanición.

El burgo cristiano, a imitación de la ciudad musulmana, tenía una estructura de tipo radiocéntrico y distintos escenarios en plazas irregulares, de las que salían calles y callejuelas estrechas.

Además de con fortificaciones, estas agrupaciones humanas de artesanos, mercaderes y clases serviles campesinas, que acogidas a los burgos conseguían cierto grado de libertad (de ahí el proverbio medieval de que “el aire de la ciudad hace al hombre libre”), se dotaron de franquicias y privilegios, gobernándose de acuerdo a sus propios fueros municipales.

Poco a poco, su importancia económica fue creciendo, debido en buena medida a que ni nobleza ni Iglesia pagaban tributos, y ello derivó en un imparable ascenso social que llevaría a la burguesía a desplazar del poder político a la aristocracia feudal, en la revolución inglesa del siglo XVII y en la francesa del XVIII.

El término burgo, muy común en toda Europa (Estrasburgo, Edimburgo, Hamburgo, Luxemburgo y, como no, nuestro Burgos), entró en el castellano y en otras lenguas latinas desde las lenguas germánicas medievales, como el franconio y alto alemán, y a partir de ese punto derivaron en el propio burgo; el burg francés, inglés y alemán; el burgh escocés; o el inglés toponímico borough. Además de en el concepto “burgués”, como clase social, la raíz indoeuropea bhergh, evolucionó hacia burglar, ladrón, en inglés y en evocación de los muchos amantes de lo ajeno que se instalaron pronto en estos núcleos urbanos; o berg, que en alemán significa montaña y que recuerda que los burgos se solían instalar en altos del terreno. Pero, incluso antes de que los germanos se romanizaran, la raíz ya había dejado su huella idiomática en los poblados fortificados en los que vivían los celtas, bajo el término briga, que dará luego nombre a ciudades como Brest, Coimbra o nuestra Segóbriga.

EL BOSQUE COMO ESPACIO MULTIFUNCIONAL

El bosque medieval es uno de los espacios más curiosos, fascinantes y de mayores posibilidades de lectura, porque el bosque es, a la vez, un objeto económico y estratégico, un espacio de producción de alimentos, un objeto jurídico, un bien de renta, y un objeto mental y, por ende, escenario dispuesto para el drama.

La importancia económica del bosque es extraordinaria a lo largo de toda la Edad Media, puesto que, además de fuente de combustible para todo uso, es allí donde se obtiene la madera con la que se construye todo lo imaginable, desde barcos para la guerra y el comercio, a materiales de construcción de casas, fortines o castillos, o todo tipo de amueblamiento y aperos. Como dice Le Goff: “La Edad Media es el mundo de la madera. La madera constituía entonces el material universal”.

Las normas y edictos de protección de bosques, adoptados en Castilla a lo largo del siglo XIII, y que incluían penas severísimas a los que provocaran en ellos incendios o que talaran abusivamente sus árboles, es evidente que no hay que entenderlas como medidas ecologistas o de sensibilidad medioambiental, sino de protección de un bien económico y estratégico de primera magnitud.

Claro que en el bosque no solo se produce madera, sino alimentos para la subsistencia. La caza aporta carne y pieles de abrigo, y en las zonas menos arbóreas se apacientan los rebaños de ganado.

De esta crucial importancia económica y estratégica, es fácil deducir la conversión del bosque en objeto jurídico; determinar en cada momento y cada caso a quién pertenecen las tierras públicas. Por supuesto que el bosque siempre perteneció a la nobleza o a la Iglesia, pero esto, además de origen de causa frecuente de conflicto entre ambos poderes y entre los muchísimos elementos de cada grupo, fue el germen de innumerables conflictos con los grupos sociales que no tenían acceso jurídico a tales riquezas y, que a lo largo de los siglos posteriores, fueron tomando conciencia del agravio e injusticia que representaba tal situación. Algunos fueron organizados y cívicos, como “Las Llegas” de los Montes de Toledo, pero los más derivaron en violentas revueltas revolucionarias, con alto coste en vidas y bienes.

Finalmente, y este es un punto de extremo interés para el mundo medieval, el bosque se constituyó en un objeto mental. Su naturaleza luminosa, frecuentemente asociada al milagro. En su seno van apareciendo eremitas de prodigiosos ayunos y santos que buscan retiro e iluminación en sus profundidades, pero, al mismo tiempo, y como la inevitable otra cara de la moneda, en el bosque habitan las fuerzas del mal: brujas, trasgos, lobos y enlobados, ogros caníbales… El bosque es el escenario propicio para el drama y este se hace presente en la cruel afrenta que los infantes de Carrión infieren al Cid; un drama que comienza a gestarse justo a la entrada del primer bosque que los infames encuentran desde su salida de Valencia, el robledal de Corpes, hoy desaparecido y entonces situado al suroeste de San Esteban de Gormaz, en la actual provincia de Soria:

“Entrados son los ifantes al robredo de Corpes,

los montes son altos, las ramas pujan con las nuoves,

elas bestias fieras que andan aderredor”.

El autor del Cantar nos pone en situación: árboles altísimos que no dejan ver el cielo y siniestro carnaval de luces y sombras, dentro del cual se intuye la presencia de fieras amenazadoras.

Como en todo relato mágico, el siguiente paso del relato consiste en la presentación de una situación idílica, que dará una vuelta de tuerca al dramatismo del relato; algo que se evoca en la bruja que ofrece una redonda y lustrosa manzana a su víctima inminente o la casa de dulce que se convertirá en siniestra trampa mortal:

“Fallaron un vergel con una limpia fuont,

mandan fincar la tienda ifantes de Carrión;

con quantos que ellos traen í yazen essa noch,

con su mugieres en braços demuéstranles amor;

¡mal gelo cumplieron quando salié el sol!”

De manera que los miserables, antes de ejecutar sus crueles planes, hacen el amor con sus mujeres. Las víctimas inocentes, yacen gozosas y confiadas con los que serán sus asesinos, para tintar de crueldad y espanto los acontecimientos que seguirán.

Tras atarlas y desnudarlas, las golpean con cinchas corredizas y convertidas en un amasijo sanguinolento, las abandonan:

“… por muertas las dexaron en el robredo de Corpes”.

Ilusorio sería pensar que tal infame acción podría haberse desarrollado en cualquier otro lugar que no fuese un bosque umbrío y misterioso, porque, ya se ha dicho, el bosque medieval es un objeto mental en el que el drama está generosamente servido.

LA ALJAMA COMO ANTECEDENTE DEL GUETO

La aljama o judería, los barrios en los que residían los judíos del medioevo, constituyen el antecedente y son el germen de los que más tarde se convertirían en oprobiosos guetos.

No obstante, aljama y judería no son términos exactamente sinónimos. Mientras que judería siempre hace referencia al barrio o espacio físico donde vivían los judíos, aljama, que proviene del árabe al-wammi, que significa la congregación, es voz que evoca junta de judíos o moros durante la Edad Media española, pero también se extendía a la sinagoga judía.

En la España del Cid los judíos, aunque despreciados y vilipendiados, no constituían una fuente de enconado conflicto. Pero la situación no tardará en convertirse en insostenible para el pueblo de Israel. En 1265, cuando Alfonso X concluye el Código de las Siete Partidas, el panorama es preocupante para ellos. En la Séptima Partida, Título XXIV, De los judíos, Ley II, bajo el título: “En qué manera deben facer su vida los judios mientra vivieren entre los cristianos, et quáles cosas non deben usar ni facer segunt nuestra ley, et qué pena resecen los que contra esto ficieren”, se puede leer: “Mansamente et sin bollicio malo deben vevir et facer vida los judios entre los cristianos, guardando su ley et non diciendo mal de la fe de nuestro señor Jesucristo que guardan los cristianos. Otrosi se deben mucho guardar de non predicar nin convertir á ningunt cristiano que se torne judio, alabando su ley et denostando la nuestra: et cualquier que contra esto ficiere debe morir por ende et perder lo que ha. Et porque oyemos decir que en algunos lugares los judios ficieron et facen el dia del viérnes santo remembranza de la pasión de nuestro señor Jesucristo en manera de escarnio, furtando los niños et poniéndolos en la cruz, ó faciendo imágines de cera et crucificándolas quando los niños non pueden haber, mandamos que si fama fuere daqui adelante que en algunt lugar de nuestro señorio tal cosa sera fecha, si se pudiere averiguar que todos aquellos que se acertaren en aquel fecho que sean presos, et recabdados et aduchos antel rey: et despues que él sopiere la verdad, débelos mandar matar muy aviltadamente quantos quier que sean. Otrosi defendemos que el dia del viérnes santo ningunt judio non sea osado de salir de su barrio, mas que esten hi encerrados fasta el sábado en la mañana, et si contra esto ficieren, decimos del daño ó de la deshonra que de los cristianos recibieren entonce non deben haber emienda ninguna”.

Las juderías nacieron al calor de la diferencia cultural religiosa y socio económica y son el antecedente del ghetto; término que parece se aplicó por primera vez en 1516, cuando cerca de una fundición de hierro (de donde probablemente le viene el nombre) de Venecia, se cerró una parte de la ciudad, para que allí vivieran obligatoriamente los judíos, bajo estrecha vigilancia cristiana. El resto de la historia es bien conocida.

LA ICÓNICA DEL CAMPO DE BATALLA

En ocho siglos de convivencia, buena a veces y mala o malísima las más, entre cristianos y musulmanes españoles, parecería lógico suponer que el campo de batalla fue la máxima expresión de conflicto en esa relación. Sin embargo, la realidad es muy otra, puesto que las grandes batallas en campo abierto de la pretendida Reconquista con mayúsculas, fueron solo un salpicado de anécdotas en el contexto de un problema convivencial tan dilatado en el tiempo.

Si nos atenemos a los hechos, el largo encono entre culturas, religión e intereses de toda índole, se fue resolviendo en escaramuzas, delaciones, emboscadas, traiciones, saqueos y un sinfín de trapacerías, donde lo heroico y lo idealista no trascienden la categoría iconográfica.

Reunir un ejército no era sencillo, porque la estructura bélica era extremadamente rudimentaria y a la vez costosísima.

La caballería era el eje y el alma suma de los ejércitos, puesto que asumía la responsabilidad y el honor del choque principal y normalmente decisivo. La infantería no era aún un bloque o arma organizada, sino un tropel de siervos protegidos tan solo con un yelmo sencillo, y armados de una lanza regular o espada corta.

Los caballeros, con el caballo acorazado y acorazados ellos mismos, solían disponer de al menos tres monturas perfectamente equipadas, y el coste de tales pertrechos era más que considerable. Para ofrecer una idea en este punto, baste anotar que, por datos del siglo X, un caballo venía a costar lo mismo que entre cuatro y diez bueyes o entre cuarenta y cien ovejas, como entre cuarenta y cien almudes de trigo. La cota de malla podía salir por el equivalente a unas cuarenta ovejas. Y a eso había que sumar los blindajes del caballo, lanza de superior calidad, espada de buena forja, maza y hacha. En total, una suma que el rey solo podía exigirle aportar a caballeros a quienes previamente les hubiera hecho entrega de un feudo o a los mercenarios que cobraban cumplidamente.

A medida que las técnicas de combate se van perfeccionando, los infantes, ya capaces de alcanzar con arco o ballesta a la caballería enemiga, empezarán a cobrar un ligero mayor protagonismo, pero siempre permanecerán en posición netamente subsidiaria respecto a los combatientes a caballo.

A lo costosísimo de la preparación de un ejército, hay que sumar la elevadísima pérdida de efectivos que, inevitablemente, representaba un choque frontal. En los pocos casos en que eso ocurría, la carnicería era espantosa. Tras el primer choque, los caballeros desmontados ponían pie a tierra, para luchar a espada o a maza, y en breve lapso de tiempo sus cuerpos profusamente ensangrentados propiciaban una lucha de todos contra todos. De lo cruento de estos combates da idea la batalla de Sagrajas, también llamada de Zalaca.

Zalaca viene del árabe zalaqa, que significa resbalarse o deslizarse, y tal nombre se aplicó a aquel histórico combate a causa de lo resbaladizo que se hizo el campo, al encharcarse de sangre derramada por unos y otros. La batalla tuvo lugar en Sagrajas, cerca de Badajoz, entre lo ejércitos de Alfonso VI de Castilla y León, y las tropas almorávides de Yusuf Ibn Tasfin. El desenlace fue una derrota estrepitosa del bando cristiano, que, según estimaciones de la época saldó el encuentro con 59.500 muertos. Aunque investigaciones contemporáneas rebajan la cifra a unos 13.000, la matanza fue sin duda de las que hacen época.

En tales condiciones es lógico que las batallas a campo abierto fueran las menos y se recurriera casi siempre a las escaramuzas, devastaciones, combates de menor importancia y asedios en los que con frecuencia se recurría a procedimientos psicológicos y políticos, una mezcla de amenaza explícita y clemencia presunta, en la que se deslizaban promesas de respetar vidas y bienes o compromisos de permitir la libre salida de la guarnición a cambio de un botín de guerra. Entretanto, los sitiados veían las barbas pelar de los pueblos y aldeas circundantes, con pillajes, incendios, envenenamiento de aguas, y matanzas sistemáticas, que les hacían poner las suyas a remojar en capitulaciones negociadas.

Las propias huestes del Cid, máxima expresión del heroísmo cristiano en pos de la Reconquista en nombre de Dios, se dedicaron más al saqueo y la rebatiña que a la lucha en buena lid. De ello es ejemplo, entre muchos, el inicio de la aventura que relata el Cantar.

Los primeros hechos de armas que se producen tras el destierro tienen lugar en la que hoy es provincia de Guadalajara. Mientras Rodrigo prepara la toma alevosa del castillo de Castejón, le encarga a sus mejores y más aguerridos leales, Minaya, Álvar Álvarez, Álvar Salvadórez y Galindo García, que se vayan río Henares arriba a robar lo que puedan. El resultado de la razia es jugoso:

“… e sin dubda corren, toda la tierra preavan;

fasta Alcalá llegó la seña de Minaya;

e desí arriba tórnanse con la ganançia,

Fenares arriba e por Guadalfajara.

Tanto traen las grandes ganancias,

muchos gañados de ovejas e de vacas

e de ropas e de otras riquizas largas”.

Los heroicos caballeros, vasallos a gala del que en buen hora ciñó espada, corren por los campos y saquean por doquier, ganado, ropa, avíos… todo lo que a su paso de algún valor encuentran. Al autor o autores del cantar de gesta no le duelen prendas a la hora de admitir a sus protagonistas como vulgares cuatreros y descuideros sin escrúpulos.

ESCENARIOS DE NO BELIGERANCIA Y CONCORDIA

Quizá no deberíamos terminar este apartado sin hacer una referencia a los muchos momentos en los que, por razones de agotamiento, conveniencia o cordura, se imponían entre los contendientes periodos de tregua o incluso de paz, más o menos duradera.

Sea como fuere, treguas y paces no eran nunca decisiones tomadas aleatoriamente, sino que, muy al contrario, estas se regían por normas bien precisas y puntuales regulaciones. De ello es ejemplo señero lo que consta en el Título XII, Ley II, De las treguas, et de las seguranzas et las paces, que figura en el Código de las Siete Partidas, del rey sabio: “Quántas maneras son de tregua et de seguranza, et quién las puede poner ó dar, et en qué manera deben seer dadas ó puestas, et cómo deber ser guardadas despues que las pusieren”. De treguas et de seguranzas son tres maneras. La primera es la que se dan un rey á otro, et esta son tenudos de guardar todos los de su señorio despues que fuere pregonada ó lo sopieren de otra manera, maguer non se acertasen hi al poner della. La segunda es la que se dan entre sí muchos homes, así como quando se dan tregua o seguranza un bando á otro; et esta débela guardar cada uo de aquellos entre quien fuere puesta, et los otros homes que vivieren con ellos ó hobieren de facer su mandado. Et pueden poner tregua entre sí los reyes, et los mayorales de los bandos et los otros que han discordia ó enemistad entre sí. Et quando los bandos ó los otros homes que hobieren discordia ó enemistad entre sí, non se acordaren en darse tregua ó seguranza, puédenlos apremiar que la den los merinos et los oficiales de cada lugar que han poder de judgar et de complir la justicia en la tierra: et son tenudos de guardarla bien asi como si ellos mismos la hobiesen puesta de su voluntad. Et deben seer dadas et puestas las treguas et las seguranzas de esta manera, que sepan ciertamente aquellos que las tomaren ó las pusieren, quáles son aquellos entre quien las ponen, et quántos, et que lo fagan ante testigos ó por carta, de guisa que non pueda venir en dubda, et se pueda probar si menester fuere. Et deben prometer amas las partes que se guarden, et non se farán mal de dicho, nin de fecho nin de consejo. Et en esa misma manera deben seer tomados los fiadores de salvo: et tambien las treguas como las seguranzas et los fiadores de salvo deben seer guardadas en aquella misma manera que fue dicho et prometido á la sazon que fueron tomadas et puestas. Et como quier que la tregua ha lugar señaladamente entre los fijosdalgo quando se desafian; pero bien se pueden dar tregua los otros homes, et serán tenudos de la guardar despues que fue puesta entrellos”.

Abundando en el asunto, en la Ley IV del mismo Título de las Partidas, se puede leer: “Qué cosa es paz, et en qué manera debe seer fecha, et qué pena merece aquel que la quebranta”. Paz es fin et acabamiento de la discordia et del desamor que era entre aquellos que la facen, et porque el desacuerdo et la malquerencia que los homes han entre si nace de tres cosas, ó por homeciello, ó por daño ó por deshonra que se facen, ó por malas palabras que se dicen los unos á los otros; por ende queremos aquí mostrar en qué manera debe seer fecha la paz sobre cada uno destos desacuerdos. Onde decimos que quando algunos se quieren mal por razon de homeciello, ó de deshonra ó de dano, si acaesciese que se acuerden para haber amor de so uno, para seer el amor verdadero conviene que haya hi dos cosas, que se perdonen et se besen; et esto tovieron por bien los antiguos, porque de la abundancia del corazon fabla la boca, et por las palabras que home dice da testimonio de lo que tiene en la voluntad. Et el beso es señal que quita la enemistal del corazon, pues que dixo que perdonó á aquel que querie ante mal, et en lugar de la enemistad que puso hi el amor. Mas quando la malquerencia viene de malas palabras que se dixieron et non por razon de homeciello, si se acordaren para haber su amor, de so uno, abonda que se perdonen; et en señal que el perdonamiento es verdadero, débense abrazar. Otrosi decimos que quien quebrantare la paz despues de fuere puesta, reteniendo en el corazon la enemistad de la malquerencia que ante habia, non lo faciendo por ocasión nin por otro yerro que acaesciese entre ellos de nuevo, que debe haber aquella pena misma, que han aquellos que quebrantan la tregua, en aquella misma manera que desuso diximos”.

CAPÍTULO IV
Un héroe dentro del universo medieval

El Cid es sin duda el héroe medieval español por antonomasia, pero hay que decir que respecto a la extensión del término “medieval” no existe un absoluto consenso.

Formalmente, un buen número de historiadores consideran que la Edad Media española es el periodo de tiempo que transcurre entre la caída de la monarquía visigótica, a raíz de la primera invasión árabe de 711, y 1492, cuando los Reyes Católicos conquistan Granada, el último bastión de los musulmanes, pero, académicamente, parece que goza de mayor consenso una concepción más amplia, que se extendería desde el definitivo declive del imperio romano, en siglo III, hasta el inicio del Renacimiento, a finales del siglo XV. Así, la Edad Media queda establecida en estas etapas o periodos, caracterizados por algunos gruesos trazos definitorios:

Antigüedad Tardía (siglos III a VII). Crisis del Imperio Romano y nuevos reinos romano-germánicos: Godos y otros vándalos de arisco carácter.

Alta Edad Media (siglos VIII a X). El Imperio Carolingio y el Islam. Nuevas invasiones.

Plena Edad Media (siglos XI a XIII, y por tanto periodo netamente cidiano). Desarrollo completo del modelo feudal. Milenarismo. Órdenes Religiosas y Militares. Auge de las ciudades.

Baja Edad Media (siglos XIV y XV). Crisis feudal. Crisis económica-demográfica: Epidemias, cambios climáticos, beligerancias… Auge de la Monarquía (querencia hacia el absolutismo).

Se trata pues de un espacio temporal amplísimo, durante el cual se desarrolla una convivencia más o menos amable entre las comunidades romana, visigoda, musulmana, judía y cristiana, en la que además se insertan otros dos grupos, los mozárabes (cristianos que vivían en dominios del Islam) y mudéjares (moros asentados en territorios cristianos). Convivencia también, como no, en hábitos alimenticios y culinarios, aunque, en lo más bajo de la escala, desnutrición y hambre hicieran tabla rasa entre culturas y religiones.

EL ENREVESADO PUZZLE DE LA ESPAÑA DEL CID

No se sabe con certeza el año de nacimiento del Cid. Ramón Menéndez Pidal sugiere la fecha de 1043; Ubieto Arteta lo sitúa en el periodo comprendido entre 1054 y 1060; mientras que Gonzalo Martínez Díaz propone el año 1048. En cualquiera de los casos, nació durante el reinado de Fernando I el Magno, rey de Castilla desde 1035 (herencia de su padre Sancho el Mayor de Navarra) y de León, dos años después, como resultado de su matrimonio con Sancha, heredera de este reino.

El territorio peninsular es entonces un auténtico batiburrillo de reinos, taifas, condados, delimitados por fronteras inciertas y móviles. Además de los reinos cristianos de Castilla, León, Navarra, Aragón y condados catalanes, el bloque islamista, a partir de la muerte del caudillo invicto Almanzor, se ha convertido en un complejo entramado de taifas (término que en árabe vendría a significar bando o facción), que guerrean entre sí y que en algún momento llegan a ser treinta y nueve. Cuando Rodrigo Díaz ve la primera luz en Vivar, las taifas están establecidas en Albarracín (Teruel); Arcos y Algeciras (hoy provincia de Cádiz); Almería; Badajoz; Sevilla y Carmona (Sevilla); Córdoba; Granada; Málaga; Mallorca; Murcia; Huelva, Morón, Saltés y Niebla (en Huelva); Denia (Alicante); Valencia y Alpuente (en la actual provincia de Valencia); Lisboa, Mértola, Santa María del Algarbe y Silves (hoy en Portugal); Ronda (Málaga); Segorve (Castellón); Tortosa (Tarragona); Toledo y Zaragoza.

UN MUNDO CONVULSO EN DERREDOR

Mientras que en España se libra una batalla de todos contra todos, que con el tiempo se va cerrando en el embudo que constituirá la Reconquista, Europa no vive, ni mucho menos, exenta de conflictos. En 1066, y tras su triunfo en la batalla de Hastings, los normandos inician la conquista de Inglaterra, al tiempo que se apoderan del sur de Italia. En Francia, el rey Felipe I se encuentra inmerso en peleas sin cuento con los muchos nobles reacios a admitir la supremacía y el poder real; algo similar ocurre en el seno del Sacro Imperio Germánico, donde el emperador Enrique IV combate en distintos frentes a los sajones rebeldes y a buena parte de la nobleza alzada en armas. Por si esta fuera poca tarea, el emperador germánico se ve envuelto en un conflicto de gran envergadura con el papado de Roma; un litigio que pasará a la historia como la guerra o el conflicto de las investiduras.

Bajo el mandato de los papas Nicolás II y Gregorio VII, la Iglesia católica empieza a intentar desligarse del poder temporal, mediante prácticas de gobierno que garanticen su independencia. Entre estas medidas, destaca la intención de que el papa sea elegido solo por los cardenales, dejando al emperador, como única prerrogativa, el derecho de confirmación. También quieren que se prohíba la práctica vigente hasta entonces de nombrar altas prelaturas de la Iglesia a cambio de dinero y que los mismos religiosos tengan la facultad de comprar algunos cargos. Ni qué decir tiene que todas estas exigencias, orientadas claramente a separar la vida eclesiástica de la férrea tutela imperial, no agradan ni lo más mínimo al más directamente implicado. De esta forma, el emperador emprende una guerra contra Roma, que durará nada menos que medio siglo, y que, entre otras cosas, acarreará la excomunión imperial por parte de Gregorio VII y la deposición de este en favor de un antipapa.

Aunque, finalmente, Roma ganó la partida, en su propio seno bullía el germen de otro conflicto de grandes proporciones. Los graves enfrentamientos entre los poderes religiosos y políticos derivaron en un movimiento de profunda renovación religiosa y moral que acabaría cristalizando en 1054, con el cisma entre las iglesias de oriente y occidente, que sería el origen de la Iglesia ortodoxa. Pero como no hay mal que por bien no venga, la escisión animó en Europa un amplio y profundo sentir de renovación, que reimplantó la austeridad y generalizó la obligatoriedad del celibato entre los religiosos. En este movimiento renovador tendría gran protagonismo Cluny, que extendió sus influencias por toda Europa a través, fundamentalmente, de una tupida y bien perfilada red de cerca de un centenar de monasterios.

Otro de los positivos efectos de este aliento renovador que se produce en la Iglesia es su implicación en la “civilización” de la nobleza, caracterizada hasta aquel momento por prácticas atávicas y brutales. Los frailes se constituyen en benefactores de los humildes y predican la paz entre cristianos, empiezan a conseguir periodos de tregua e implantan lugares de asilo, donde pueden acogerse a la inmunidad eclesiástica muchos de los campesinos y de los más débiles, acosados por la brutalidad sin medida de los nobles.

La Iglesia consigue que la mayor parte de estos nobles pasen por el aro de un nuevo código de mentalidad y conducta, que se visualiza en el acto de ser armado caballero, siguiendo un ritual (vela de armas u oración en la capilla del castillo) en estrecho paralelismo con la ordenación sacerdotal. Por ese trance pasó Rodrigo Díaz en el año 1062, cuando el aún infante don Sancho le armó caballero.

CRUZADA DE TIEMPOS CIDIANOS

En este ambiente de mayor tolerancia que se autoimponen los cristianos europeos se produce un acontecimiento excepcional. Los turcos selyúcidas, extremistas del Islam, arrebatan Jerusalén a los fatimíes egipcios y, en 1071 derrotan con estrépito al ejército bizantino en la batalla de Manzikert o Manzicerta, poniendo en serio riesgo la supervivencia de la propia Constantinopla.

En este estado de cosas, la idea de una cruzada contra el Islam comienza a bullir en muchas altas cabezas, y entre otras en la del papa Urbano II, quien por otra parte es requerido de auxilio por el emperador de Bizancio, Alejo I.

Las condiciones para emprender las cruzadas están sobre la mesa.

El Papa, lejos de limitarse a socorrer al imperio bizantino, decide que hay que ampliar el marco de acción, porque el mismísimo sepulcro de Cristo está en peligro, y saltándose el protocolo del Concilio de Clermont, en 1095, y al grito de: “Dios lo quiere”, arenga a las masas prontamente enfervorecidas. La antorcha del bélico eslogan la recoge un curioso personaje, Pedro el Ermitaño; bajito, calvo, barbudo, harapiento y descalzo, recorre los campos de Francia del uno al otro confín, y consigue formar un ejército de menesterosos, desocupados, delincuentes y hambrientos, que poco o nada tienen que perder, y quizá mucho que ganar, en la aventura de liberar Bizancio y garantizar la seguridad del Santo Sepulcro.

La confusa turbamulta, armada con hoces o hachas, acompañada de muertes y niños, y guiada y comandada por Pedro el Ermitaño, llega a Constantinopla arrasando todo lo que encuentra a su paso. Penetran en tierras asiáticas y, aunque consiguen alguna estimable victoria, finalmente son completamente derrotados por los turcos selyúcidas. Solo unos pocos, entre ellos su zarrapastroso líder, logran huir y llegar a Constantinopla.

Entretanto, en Europa se está preparando con mas tino la llamada “Cruzada de los Príncipes”, la auténtica Primera Cruzada, sobre la base de un ejército de sesenta mil hombres, reclutados por Balduino de Bouillon, entre flamencos y valones; Raimundo de Tolosa, que se pone al frente de los voluntarios franceses; y Bohemundo de Tarento, que comanda a los italianos.

Los cruzados entraron en tierras turcas y, batalla tras batalla, fueron recuperando la mayor parte de los territorios arrebatados a Bizancio. En sus avances, los peregrinos y combatientes cristianos padecieron toda suerte de calamidades e infortunios. El hambre se convirtió en tal pesadilla, que, dejando a un lado cualquier escrúpulo, se aprestaron a comerse a los infieles que habían matado. En la Chanson d’Antiochie se dice que: “… con sus cuchillos afilados y cortantes descuartizaron a los turcos en los prados. Los cortaron en trozos. Los cocinaron con agua y carbón. Los comieron de buena gana”.

Una vez consumados tales canibalescos banquetes, los cruzados tomaron Edesa y pusieron sitio a Antioquía. El asedio duró medio año y en el empeño quedó la mayor parte del contingente cristiano.

Tras esta pírrica victoria, los cruzados empezaron a bajar hacia el sur y a finales del mes de junio de 1099 habían llegado a las murallas de Jerusalén. En este caso, el asedio duró cinco semanas y los caballeros de las grandes cruces de tela cosidas al pecho, tras la espantosa carnicería del choque, no tuvieron piedad con los sitiados supervivientes, pasando a cuchillo o quemando vivos a todos y cada uno de los judíos y musulmanes que encontraron en la ciudad.

En el libro El viaje prodigioso, Manu Leguineche y María Antonia Velasco, reconstruyen la espantosa crónica de ese día grande y solemne para la cristiandad: “… los provenzales entraron por las puertas de la ciudad y así dio comienzo una de las carnicerías más espantosas que ha conocido la historia: como quien dice, no quedó un musulmán para contarlo. La furia asesina de la cristiandad desató una orgía de sangre sobre los infortunados defensores. Tancredo y sus caballeros fueron los primeros en llegar a Haram as Sharif y saquearon la cúpula de la Roca y se llevaron todos sus tesoros. Los sarracenos creyeron que su último refugio podía ser la mezquita de Al-Aqsa y se ocultaron en el techo. Nada podía resistir la fuerza, velocidad y eficacia de Tancredo, así que aquellos hombres capitularon sin remisión a cambio de salvar sus vidas mediante entrega de todas sus riquezas. Tancredo aceptó el trato y permitió a los musulmanes que se quedaran. Hizo ondear su enseña sobre la mezquita en señal de que quedaban bajo su protección y nadie debía tocarlos. Pero fue la noche de los cuchillos largos, del baño de sangre. Los cristianos entraban en las casas con dos intenciones: matar y robar. Los alaridos con el nombre de Dios, el ¡Dios lo quiere!, se habían trocado en gritos de furia, de venganza, de codicia, de destrucción, de obnubilación, de saña. (…) Al día siguiente un grupo de cruzados que nada tenían que ver con Tancredo penetraron en la mezquita de Al-Aqsa y pasaron a cuchillo a todos los refugiados. Los cadáveres se amontonaban en las calles, en las plazas, en las casas. Raymundo de Aguilers que presenció el asesinato con una envidiable sangre fría escribe: «Es el día del Señor ¡Regocijémonos todos con El!”. Y da todo lujo de detalles sobre la escabechina: “En el pórtico y en el atrio de la mezquita la sangre subía hasta las rodillas y hasta el freno de los caballos”. Jerusalén se quedó sin musulmanes y sin judíos. Fue una limpieza étnica. Los judíos se habían refugiado en su sinagoga principal, pero no les sirvió de nada, pues los cristianos enloquecidos quemaron el templo con todos los fieles dentro. Fue quizá una reacción histérica, una catarsis de sus propios sufrimientos y, cuando la furia se aplacó, los cuerpos putrefactos se apilaban en las calles y el ambiente era irrespirable. Los pocos prisioneros que no habían muerto fueron obligados a recoger los cadáveres y a tirarlos más allá de las murallas (…) En vano los musulmanes imploraron piedad (amán) de los cristianos. Fue sincera la furia de Tancredo, el caballero normando, al saber que una banda de criminales violó la defensa de su bandera, su pacto con los refugiados de Al-Aqsa. Guillermo de Tiro hace una valoración objetiva de los hechos, que no puede comprender, y los condena sin paliativos: «La ciudad mostraba tal carnicería de los enemigos que algunos de los vencedores sintieron horror y disgusto”.

Era el día 15 de julio de 1099, y hacía cinco que el Cid había entregado su alma a Dios en la distante Valencia.

Veleidades del destino, por aquellos mismos días, moría en algún lugar de Tierra santa el viejo y pertinaz enemigo de Rodrigo, Berenguer Ramón II, quien, probablemente arrepentido del asesinato de su hermano gemelo Ramón Berenguer, y por ello impelido a purgar su horrendo pecado, se había embarcado en aquella Primera Cruzada.

SIMBIOSIS GASTRONÓMICA EN NOMBRE DE DIOS

Aunque un paréntesis en la epopeya cidiana, teniendo en cuenta que en este libro se habla, y bastante, de alimentación y culinaria, quizá merezca la pena detenerse un momento en la aventura de los paladines que acaban de conquistar los Santos Lugares. Entre otras cosas, porque en la anterior cita respecto al canibalismo no ritual de los cruzados podría llevar al equívoco de un tropel de omnívoros cuyo único preciado alimento era la causa de Dios, pero lo cierto es que, después del brutal encontronazo con el odiado enemigo de su fe, los cristianos supieron adaptarse perfectamente a la civilidad gastronómica del Islam.

Ante la inminencia del asedio a Jerusalén y como táctica defensiva entonces muy al uso, los musulmanes destruyeron toda la infraestructura agrícola del entorno de la ciudad, y los cristianos, una vez tomada la plaza y decididos a quedarse allí instalados durante mucho tiempo, debieron de ponerse manos a la obra para reconstruirla. Necesitaban granjas, huertas, viñedos, campos de cereales, para alimentar a la guarnición y a todos los que en ella moraban. En ese enconado empeño tuvieron que contar forzosamente con los poquísimos musulmanes que habían sobrevivido al asedio y con los más que habían huido a lugares más seguros, antes de que empezara la toma de la ciudad.

Evidentemente, el nivel culinario y el refinamiento gastronómico de los lugareños era muy superior al de los conquistadores, que llevaban tiempo sin contar más que con equipos de improvisados cocineros, solo preparados y prestos para la confección de bodrios y ollas de rancho.

El variado y rico patrimonio coquinario de la corte de los califas de Bagdad y de los reyes persas encontraron rápidamente acomodo en las cocinas de la alta sociedad cristiana de Jerusalén. Esta refinada cultura gastronómica estaba enriquecida y complementada con una elaborada tradición de diversos espectáculos de música, danza y declamación, concebidos como exquisito acompañamiento de platos, y libaciones. Los rudos caballeros europeos medievales se vieron pronto muy gratamente sorprendidos con la variedad y exquisitez de los productos locales; dulcísimos higos, generosa caña de azúcar, una increíble variedad de cítricos, uvas firmes y sabrosas, vinos equilibrados de las suaves colinas judías, truchas doradas y otros peces de río, y un largo etcétera de novedades de nutrimento. En verano, el vino se enfriaba con el hielo que los caravaneros traían desde los lejanos montes del Líbano. La nieve se empleaba también para enfriar los zumos de frutas y para fabricar unos dulces que podrían considerarse como predecesores de los actuales sorbetes. Los cruzados adoptaron la costumbre local de utilizar muchas especias a la vez, como signo de poder y riqueza; de forma habitual, empleaban el zumaque, la mostaza, el azafrán, el clavo de olor, la canela, el romero, la ralladura de coco, el penetrante licor de regaliz, las raíces y hasta flor de loto, dando lugar a un amplio comercio entre el este y el oeste.

El consumo de lo que hoy llamaríamos, con matices, comida precocinada era muy común entre todos los estamentos de la población, que podía encontrarla a precio razonable en los muchos mercados abiertos de Jerusalén. Uno de los legados de las cruzadas, es precisamente el complejo de mercados que todavía hoy existen y son usados por los mercaderes en la parte vieja de la ciudad. Los mercados de la calle de David se especializan en la oferta de frutas y verduras; la actual calle de los Carniceros era originalmente utilizada para los productos frescos y era conocida como la calle de las Hierbas. El más famoso de todos estos zocos era el mercado central, conocido como calle de la Mala Cocina, Malquisinat, donde sus mercaderes estaban especializados en la elaboración y suministro de platos cocinados para consumo de los numerosos peregrinos que se congregaban en la Ciudad Santa.

Ejemplo representativo de la simbiosis de estas dos culturas gastronómicas, es el platillo de cordero con habas y alcachofas, que se convirtió en una clásico en la mesa de los cruzados de Jerusalén.

RECETA DE CORDERO CON HABAS Y ALCACHOFAS

INGREDIENTES

1 espalda de cordero, cortada en porciones individuales

½ taza de aceite de oliva

1 cucharadita de azafrán

6 dientes de ajo troceados

Sal

Pimienta negra, recién molida

1 limón adobado[1]

3 kilos de alcachofas

Diez almendras troceadas

1 k de habas

PREPARACIÓN

Saltear ligeramente el cordero en el aceite de oliva, especiar con el azafrán, ajo, sal y pimienta negra y cubrirlo con agua. Cocinarlo cerca de dos horas hasta que la carne esté tierna.

Enjuagar el limón adobado, lavándolo bien. Mientras tanto quitar las hojas de las alcachofas dejando el cogollo central, cortándolo luego en cuatro.

Añadir las alcachofas y las almendras a la carne y cocer unos diez-doce minutos. Añadir las habas y el limón adobado cortado en trozos pequeños. Cocer hasta que las habas estén tiernas.

Retirar del fuego y con cuidado verter el líquido en otro recipiente, dejando una pequeña porción en el recipiente de la comida. Mantener la carne con la guarnición caliente en un horno.

Reducir el líquido que habíamos separado, sobre una llama fuerte, removiendo ocasionalmente hasta que la salsa espese. Rociar la carne con jugo de limón y verter la salsa por encima. Servir inmediatamente muy caliente.

EL MAPA PENINSULAR A LA MUERTE DEL CID

Cuando el Cid muere en Valencia, en 1099, el mapa de España que deja tras de sí es muy diferente al que le vio nacer. Castilla y León se había expandido en territorio e influencia, especialmente a partir de 1085, año en que incorpora a su corona el importantísimo reino de taifa de Toledo. El vecino reino de Aragón también había prosperado lo suyo, al anexionarse Navarra en 1076, aunque treinta y cinco años después de la muerte del Cid los navarros volverían a ser independientes. En los condados catalanes se habían producido cambios relevantes y, en 1096, Ramón Berenguer III había sucedido al fratricida Berenguer Ramón II, aunque el Cid no vivió para ver a su hija María convertida en esposa del nuevo monarca.

En el otro bando, los almorávides se habían hecho dueños y señores de lo que fuera Al-Andalus y su posterior batiburrillo de taifas, con las solas excepciones de Albarracín, que sucumbió en 1104, y de Zaragoza, que terminó rindiéndose en 1110.

EL CANTAR DE LOS CANTARES

El Cantar de Mio Cid se enmarca en la tradición europea de los cantares de gesta. Pertenece pues a la misma hornada de la francesa Chanson de Roland, la británica Beowulf y la alemana Nibelungenlied, al tiempo que comparte temática con las españolas Los siete infantes de Lara y el Poema de Fernán González.

La vida y hazañas del Cid Campeador están recogidas en diversas fuentes, aunque por encima de todas ellas hay que situar el Cantar de Mio Cid, que firma Per Abbat en 1207, y que hoy se conserva en la Biblioteca Nacional.

El relato de gesta consta de tres partes o cantares: el del destierro (de 1.086 versos, aunque faltan un medio centenar de apertura); el de las bodas (que recoge 1,109 versos); y el de la afrenta de Corpes (con 1.472 versos y dos lagunas en las que faltan otros cincuenta). Y es importante empezar diciendo que el Cantar no se escribió para ser leído por los pocos que sabían hacerlo, sino para recitarse ante auditorios populares. Una tarea de auténticos titanes, que explica bien Martín de Riquer: “Se ha calculado que los recitadores yugoeslavos de nuestro siglo recitan de 16 a 20 versos por minuto; y por lo que afecta al CANTAR DEL CID una dicción clara y matizada parece que puede ir más allá de los 12 o 15 versos por minuto. El juglar recitaba el cantar de gesta de memoria. Alguien podría objetar que parece inverosímil memorizar los 3.730 versos del CANTAR DEL CID, pero a ello debe responderse que el juglar es un profesional que, como condición previa, ha de tener una gran memoria”.

Físicamente, el “libro”, manuscrito de pergamino de 74 folios, es de reducido formato (198 por 150 milímetros en su primer folio), de aspecto humilde y sin el menor alarde caligráfico; en definitiva, un libro práctico para ser leído. Dejando a un lado algunos episodios inventados, como el ya citado de los judíos y la supuesta afrenta de Corpes, y un detalle fantástico (la aparición al Cid del arcángel Gabriel), el Cantar rezuma verismo histórico y geográfico, lo que le aleja y diferencia netamente de las chansons francesas, en las que se incluye como género literario.

No obstante y como se dijo, existen otras fuentes que evocan la figura del Cid. Cronológicamente, la primera de ellas es el poema de 127 versos, Carmen Campi Doctoris, escrito en el monasterio de Ripoll en el año 1083, aún en vida del protagonista. La segunda es la Historia Roderici, un manuscrito redactado en bajo latín, que fue encontrado en el siglo XVII en el monasterio de San Isidoro de León. Considerado como la auténtica biografía del Cid Campeador, se escribió alrededor de 1110; es decir, muy poco tiempo después de la muerte del personaje protagonista, lo que, unido a la minuciosidad y precisión con que están contados algunos detalles, hace pensar que su autor conoció personalmente a Rodrigo o que incluso participó de sus aventuras.

La tercera y última obra literaria enteramente dedicada al héroe es el Cantar de las mocedades del Cid, escrito alrededor de 1360, y donde aparece la leyenda del duelo entre el Cid y el padre de Jimena. Además, al Cid se le menciona en otras piezas literarias, como en la biografía del rey de Murcia, Ben Tahir, que escribe el musulmán de Portugal Ben Bassam, y en la que se narra la conquista de Valencia por Rodrigo en otro relato sobre el mismo acontecimiento que sale de la pluma de Ben Alcama, en 1110 o en el conocido como Poema de Almería, texto en latín que menciona de pasada al Cid en uno de sus pasajes.

UN INFANZÓN VENIDO A MÁS

Rodrigo Díaz nació en una familia de infanzones, que eran algo así como nobles de segunda división, normalmente elevados a tal categoría por méritos de guerra. Su padre, Diego Laínez, quien también fue cantado en romances, participó en la decisiva batalla de Atapuerca, en 1054, en la que los castellanos infringieron una severa derrota a los navarros. De su madre no se conoce dato alguno, ni siquiera su nombre, pero parece que procedía de una familia superior en rango a la de su esposo, puesto que su padre, el abuelo del Cid, fue Rodrigo Álvarez, personaje altamente influyente en la corte de Fernando I de Castilla.

La carrera del Cid empieza en la adolescencia, cuando, con catorce o quince años entra al servicio del infante don Sancho, hijo del rey Fernando I, y futuro rey Sancho II. En la corte, el joven Rodrigo comparte la formación del infante, estudiando gramática, derecho y, sobre todo, formándose en el manejo de las armas y las técnicas de combate propias de un caballero; un rango que alcanza en 1062, apadrinado por su ya gran amigo y mentor el infante don Sancho.

En 1064 Rodrigo Díaz participa en su primera batalla. El acontecimiento tiene lugar en Graus, que corona el conflicto entre castellanos y aragoneses que pretendían conquistar Zaragoza, taifa y reino tributario de Castilla. En esta importante batalla muere el rey de Aragón, Ramiro I.

El 27 de diciembre de 1065 muere Fernando I, “el Grande”, y en su testamento divide su reino en tres partes. A Sancho le adjudica Castilla; León, un reino de mayor envergadura, para su favorito, Alfonso; y Galicia, que entonces extendía sus fronteras por buena parte de lo que hoy es Portugal, le corresponde a García. El infante Sancho, ya coronado Sancho II, nombra a su amigo Rodrigo portaestandarte o alférez real, lo que equivale a comandante en jefe de su ejércitos y maquina activamente para recomponer bajo su mando el reino que perteneció a su padre.

Sancho y Alfonso se alían para arrebatar el trono gallego a García, algo que consiguen con relativa facilidad, pero la alianza se rompe pronto y los hermanos victoriosos se enfrentan entre sí en la sangrienta batalla de Golpejera, cerca de Carrión de los Condes, en la actual provincia de Palencia. Las tropas de Sancho, comandadas por Rodrigo, logran una aplastante victoria y, finalmente, Sancho es coronado como rey de Castilla, León y Galicia, el 12 de enero de 1072, mientras Alfonso se exilia en la taifa de Toledo. En ese instante, Rodrigo Díaz de Vivar, pasa a convertirse en el jefe del mayor ejército cristiano en territorio peninsular.

Pero la buena estrella se eclipsa con la aparición en escena de la hija del rey Fernando, Urraca, a quien su padre había dejado en herencia el señorío de Zamora. Urraca siempre había sentido por su hermano Alfonso un inmenso amor, que algunos han interpretado como algo que traspasaba lo fraternal para hundirse en lo incestuoso. Sea como fuere, Urraca recibió de muy mal grado la marginación de su favorito y empezó a conspirar contra Sancho, con la colaboración de buena parte de los nobles leoneses que no le querían aceptar como rey. Sancho, aún en contra de la opinión de su alférez real, Rodrigo, decidió poner sitio a Zamora y fue justamente bajo sus murallas donde acabó su vida.

Las circunstancias de su muerte son oscuras. Entre la historia y la leyenda, una de las hipótesis que se manejan es que un supuesto desertor de la ciudad sitiada, llamado Bellido Dolfos o Vellido Adolfo, convenció al monarca de que había un hueco en la muralla, por el que se podía acceder sin riesgos a la ciudad, y Sancho cayó en tan infantil trampa, para terminar abatido de un lanzazo. Otra posibilidad, desde luego mucho más deslucida para el final de un alto dignatario, es que el tal Vellido o Bellido era alguien en quien el rey confiaba al extremo de pedirle que se quedara rezagado con él, mientras hacía aguas mayores junto a la muralla que acababan de inspeccionar. El grupo que se había adelantado, volvió sobre sus pasos al constatar la inexplicable tardanza de su señor, y cuando lo encontraron agonizaba, atravesado por una lanza y en indecorosa posición. Así lo cuenta José Luís Corral, profesor de Historia Medieval y director del Taller de Historia en la Universidad de Zaragoza, poniendo en boca de un miembro del grupo estas palabras dirigidas al Cid: “Ha sido Vellido Adolfo. Se quedó rezagado con el rey mientras este atendía a sus necesidades naturales y aprovechó ese momento para clavarle una lanza en el corazón. Cuando nos dimos cuenta de lo que estaba sucediendo y volvimos sobre nuestros pasos, el rey estaba en el suelo moribundo y Vellido había desaparecido”.

Sea como fuere, del tal Vellido nunca más se supo y el Cid, de un indecente lanzazo, perdió a su amigo y valedor, junto al cargo y privilegios que este le había otorgado, porque, conocida la noticia, Alfonso se apresuró a autoproclamarse rey de Castilla, León y Galicia, dejando los nombramientos de su hermano en papel mojado.

Sabemos de la ira del Cid ante aquella catástrofe y de su promesa de vengar la muerte alevosa de amigo y señor, y es de aquí justamente de donde arranca el mito de la famosa Jura de Santa Gadea.

JURA FABULADA

Probablemente, uno de los episodios cidianos que más han logrado calar en el imaginario popular, es aquel en el que el Cid obliga a Alfonso VI a jurar por tres veces que nada ha tenido que ver con la muerte de su hermano Sancho II de Castilla, al pie de las murallas de Zamora.

En realidad tal jura parece que nunca tuvo lugar, ni razón había para que la hubiere. Alfonso fue muy bien recibido en Castilla, donde se apreciaban sus dotes diplomáticas y su sensatez, en contraste con el aventurerismo que había caracterizado a su hermano muerto. No obstante, su condición de leonés le hacía ser prudente ante unos súbditos que por vez primera tenían un monarca no nacido en Castilla, y quizá por eso no tomó represalia alguna contra el Cid ni contra los caballeros que habían luchado contra él en anteriores episodios. Eso sí, Alfonso sustituyó inmediatamente al de Vivar al frente de sus ejércitos y le dispuso un puesto honorable dentro de su corte.

De la pretendida veracidad de este hecho, que es más que probable no fue más que una invención de juglar, deseoso de agradar y a la vez sobrecoger a su auditorio, es muy responsable el gran historiador Ramón Menéndez Pidal, quien, a pesar de carecer de cualquier corroboración histórica, dio crédito total al poema número XX del Romancero Viejo, que comienza diciendo:

“En Santa Gadea de Burgos,

do juran los hijosdalgo,

allí toma juramento

el Cid al rey castellano,

sobre el cerrojo de hierro

y una ballesta de palo.

Las juras eran tan recias

que al buen rey ponen espanto”.

El Cid aprieta las tuercas hasta lo indecible y amenaza a su señor con toda suerte de espantos vengativos si no jura que ni fue ni consintió en la muerte de su hermano. El rey, ciego de ira, se niega a jurar presionado de manera tan cruel:

“Las juras eran tan fuertes

que el rey no las ha otorgado”.

Sin embargo, uno de sus privados le acaba convenciendo de la necesidad del ominoso trámite y Alfonso jura lo que se le pide. Pero hecho esto, se vuelve furibundo hacia el Cid, y le dice:

“¡Vete de mis tierras,

Cid, mal caballero probado,

y no me entres más en ellas,

desde este día en un año!”

Lo que, además de constituir un caprichoso anticipo del verdadero destierro, se resuelve en un desplante barriobajero y chulesco del Campeador, que lejos del gesto contrito y desolado que plasma en Cantar, responde a su rey:

“Que me place —dijo el Cid—

que me place de buen grado,

pos ser la primera cosa

que mandas en tu reinado.

Tu me destierras por uno

yo me destierro por cuatro”.

Algo que hoy traduciríamos como un: “Métete tu reino por donde te quepa, que aquí, a mí, no se me ha perdido nada… y que si no quieres caldo, toma cuatro tazas”.

Cabe preguntarse por qué defendió tan denodadamente Menéndez Pidal, historiador riguroso, una historia solo asentada en fuentes literarias. La respuesta la brinda Linares: “El Cid del historiador gallego era todo un modelo humano y divino: un vasallo siempre fiel a su señor, incluso en los amargos días del destierro; el mejor de los caballeros, siempre noble y piadoso con los derrotados, hombre profundamente religioso; esposo y padre ejemplar… Pero, por encima de todo, un héroe que se había echado a la espalda la responsabilidad de la Reconquista española en el siglo XI. Por todo ello, es comprensible que Menéndez Pidal aceptase de buen grado un episodio tan “cidiano” como la Jura de Santa Gadea sin profundizar demasiado en su autenticidad histórica”.

La realidad fue sin duda muy otra, porque el trato entre Alfonso y Rodrigo fue más que correcto en todo momento. Tan lozanas fueron las iniciales relaciones entre el rey y su gran vasallo, que aquel le escogió como uno de sus íntimos para asistir a uno de los actos culminantes de la Edad Media española, cual fue la solemne apertura del arca santa de la catedral de Oviedo. El arca había llegado al templo ovetense en tiempo inmemorial y se sabía que en su interior había depositadas grandes reliquias, pero nadie se había atrevido a abrirla después de que, a principios de aquel siglo, un obispo anónimo, al intentarlo, quedó cegado por el fortísimo resplandor que salía del interior. Alfonso VI decidió que había llegado el momento de echar un vistazo al contendido y allí se plantó con su corte el 13 de marzo de 1075, con Rodrigo y otros pocos allegados en derredor del mueble. La solemnidad del acto estuvo a la altura de la circunstancia, porque del arca salieron nada menos que varios trozos de la cruz de Cristo; varias ampollas con la sangre del Redentor y una con la leche de María; un trozo de pan de la Última Cena; y varias otras reliquias de Juan el Bautista, varios apóstoles y docenas de santos. De la relación detallada de piezas que componían el tesoro, se levantó acta, que firmó, con otros, el propio Cid.

También, y esto es importante, Alfonso otorgó a Rodrigo la mano de su propia sobrina segunda, Jimena, bisnieta de Alfonso V de León, hija del conde asturiano Diego, y hermana de dos condes de Asturias y uno de León y Astorga; hembra pues de mucha mejor cuna que la de Rodrigo, de lo que sin duda sacaba este buen provecho con el enlace, aunque no se pretenda aquí asimilarle a los “ennoblecidos de bragueta”, que aparecerían en los posteriores Siglos de Oro. Antes al contrario, el Cid se muestra en este acto como caballero extremadamente desprendido y generoso y se verá por qué.

Los fueros castellanos limitaban la donación de arras (bienes que el esposo cedía a la esposa) a un 10% de los bienes de aquel, mientras que en León el precepto jurídico leonés lo extendía al 50%. La futura esposa del Campeador era leonesa, pero Rodrigo castellano, y en consecuencia podía haberse acogido al fuero para él más favorable. Sin embargo, no lo hizo. En la carta de arras que se conserva, fechada el 19 de julio de 1074, Rodrigo concede a su esposa Jimena la propiedad de tres villas y treinta y cuatro heredades, diseminadas por la provincia de Burgos; propiedades que pasaban a ser propiedad de Jimena hasta su muerte, salvo que contrajera matrimonio tras la muerte de su esposo, en cuyo caso pasarían a manos de los hijos del primer matrimonio.

Pero en este punto del desposorio cidiano surge otro nuevo mito popular, de gruesos trazos folletinescos.

UN DUELO PARA SAMUEL BRONSTON

Para muchos, uno de los episodios más impactantes de la epopeya del Cid es aquel en que el destino y una supuesta ofensa inferida a su padre, le hace enfrentarse y matar en duelo al conde Gómez, padre de Jimena. El drama desencadena un extraordinario conflicto espiritual en esta atribulada mujer, que se debate entre el profundo cariño filial y la pasión amorosa que siente por el matador de su padre.

Lo verdaderamente sorprendente es que, además de que el tal duelo jamás se celebró, por lo que sabemos, las relaciones personales del Cid con su suegro fueron siempre cordiales y ajenas a cualquier atisbo de conflicto.

La leyenda empieza a gestarse en el texto del Cantar de las mocedades del Cid, escrito hacia 1360 y el conflicto amoroso se empieza a resolver con la intercesión del rey Fernando I, quien, como castigo para el litigante victorioso, le obliga a redimirse, casándolo con Jimena. Y de aquí parte el guión peliculero que incluye la infundada historia.

La película El Cid fue una de las grandes superproducciones de los años sesenta del pasado siglo. Dirigida por Anthony Mann (quien por cierto parece que intentó colocar en el papel de Jimena a su entonces esposa, Sara Montiel), contó con un reparto de lujo, encabezado por Charlton Heston, Sofía Loren, Raf Vallone, Geneviève Page, Herbert Lom, John Fraser y Gary Raymond; la fotografía de Robert Krasker; el guión de tres estrellas, Frederic M. Frank, Philip Yordan y Ben Barzman; y la música de Miklos Rozsa, el compositor más afamado del Hollywood de entonces.

El productor de la cinta fue el mítico Samuel Bronston (aunque en sociedad con Jaime Prades y Michael Waszynki) y es probable que él mismo indicara la conveniencia de incluir este episodio, que daba para que Sofía Loren rizara el rizo de su belleza con un atuendo de luto, que, conformado por una cofia de mentonera o gerende, hacía que el velo anudado al cuello apretara los pómulos de la actriz, encajando el óvulo de su rostro en un marco de belleza inquietante, en el que sus ojos, llorosos por la muerte del padre, brillaran como luminarias celestiales. El que tal atuendo fuera gótico y no románico, como correspondía al momento, y que fuera cubrimiento reservado a las mujeres casadas, que aún no era el caso, solo cabe atribuirlo a licencias propias de cinta épica norteamericana.

El rodaje de El Cid se inició el 14 de noviembre de 1960 y el estreno mundial tuvo lugar un año después en Londres, en 5 de diciembre de 1961. El 27 de aquel mismo mes, algo absolutamente inaudito para la época, se estrenó en España, en el cine Capitol de Madrid, y con toda la pompa franquista, pues no en vano el propio generalísimo se consideraba a sí mismo un “segundo Cid”, nacido en buena hora para expulsar de España a los infieles comunistas del momento. A pesar de tan fabuloso dispendio, la película solo obtuvo tres nominaciones secundarias al Oscar de Hollywood: por la mejor dirección artística, por la mejor música, y por la mejor canción, El halcón y la paloma (The Falcon and the Dove).

Avalado por el éxito en taquilla, en 1962 la editorial bilbaína Fher lanzó al mercado el álbum de la película. Iniciar, y sobre todo concluir la colección, solo estuvo al alcance de los niños de buena familia o vástagos de pasados estraperlistas, porque cada cromo, reproducción fotográfica de las escenas del film, costaba una peseta y el lujoso álbum, diez, un dineral de un entonces en que el trayecto de ida y vuelta en un tranvía madrileño costaba cincuenta céntimos.

UN DESTIERRO QUE FUERON DOS

El Cantar es la historia y la epopeya del destierro del Cid de tierras castellanas, pero, en realidad, el de Vivar no sufrió un destierro, sino dos.

El primero, el del Cantar, tiene sus antecedentes en un fabuloso desbarajuste de la política exterior castellana. Rodrigo Díaz recibe el encargo real de ir a Sevilla para cobrar las parias que el reino le paga a Castilla y, justo al mismo tiempo, el noble García Ordóñez parte con el mismo cometido hacia el reino de Granada. En esto, el monarca de la taifa granadina se lanza a invadir Sevilla y mientras que García Ordóñez le apoya con sus tropas, Rodrigo se une a los sevillanos. El conflicto se decide en la batalla de Cabra, donde el Cid vence de manera contundente y hace prisionero a su oponente, noble castellano, conde de Nájera y gobernador de la Rioja.

El de Vivar comete entonces uno de sus primeros graves errores, porque humilla al conde exigiéndole un elevado rescate por su liberación y quizá algo más, por lo que podemos deducir en el texto del Cantar. En el juicio que se celebra en Toledo para reparar la ofensa de Corpes, García Ordóñez se mete y saca a colación sin venir a cuento la barba del Cid:

“…dexóla creçer e luenga trae la barba:

los unos le han miedo e los otros espanta”.

A lo que el de Vivar, llevándose la mano a las barbas (“Essora el Campeador prísos’a la barba”) responde:

“Por esso es luenga que a deleiçio fo criada.

¿Qué avedes vos, comde, por retraer la mi barba?

Ca de quando nasco a deliçio fo criada,

ca non me priso a ella fijo de mugier nada,

nimbla messó fijo de moro nin de cristiana,

commo yo a vós, comde, en el castiello de Cabra”.

Así pues, le dice que nada tiene que achacarle a su barba, porque es larga, pero muy bien cuidada, con regalo, desde que empezó a salirle; que nadie ha osado jamás tocársela, ni hijo de mujer, ni moro, ni cristiano, como él sí que hizo con la del conde tras la batalla de Cabra. Aún no satisfecho con la ofensa a primera sangre, el Cid insiste en detalles ignominiosos:

“… quando pris a Cabra, e a vós por la barba,

non í ovo rapaz que non messó su pulgada;

la que yo messé aun non es eguada,

ca yo la trayo aquí en mi bolsa alçada”.

De manera que le dice a la cara que en el episodio de Cabra, no solo le cogió por las barbas, sino que se las dio a tocar a los chiquillos para humillarle infinitamente, que después le cortó unos pelos y que los trae en su bolsa, que alza desafiante.

Y hay que decir que la barba de un varón era en la Castilla de entonces, como lo había sido en cualquier cultura y desde remotísimos tiempos, un símbolo de virilidad, coraje y sabiduría. No en vano luenga barba de atributo lucían todos los dioses, los héroes, reyes, profetas y filósofos; más aún, hasta llegaron a lucirla en representaciones iconográficas las reinas del antiguo Egipto, para dar a entender al espectador que eran tan poderosas y venerables como el propio faraón.

Dejarse tocar la barba era el mayor insulto a todos esos atributos; era tirar por tierra la dignidad del manoseado y es evidente que, en el caso que nos ocupa, una ofensa de esta envergadura e infligida por alguien que es tenido por inferior en casta y abolengo, no podría perdonarse jamás por el conde ni por sus pares de Castilla, que a partir de aquel momento seguramente hicieron lo posible y lo imposible por desacreditar a Rodrigo en la corte. No obstante, y aunque la animadversión hacia el Cid creciera extraordinariamente en los círculos palaciegos, la misión se había llevado

a cabo dentro de la legalidad, de forma que no había motivo justificado para un castigo.

Pero como el Cid se había convertido en la diana de las iras de buena parte de la nobleza y quizá también del propio rey, tan solo había que esperar a que este cometiera un error. El primero y trascendental lo protagonizó cuando un par de años después entró en tierras toledanas, persiguiendo a unos bandidos moros que habían atacado y saqueado varios pueblos de Soria y el castillo de Gormaz, justo en el momento en el que Alfonso VI había acudido al reino de Toledo para apoyar a su rey, de quien era protector a cambio de suculentas parias, contra unos nobles levantiscos. La ira real ante tamaño desacato de su vasallo, concluyó con la marcha al destierro por “yermos e por poblados”.

El segundo destierro del Cid tiene como antecedente el sitio de Aledo. Los almorávides, que regresan a la península por segunda vez, reforzados con tropas musulmanas de Sevilla, Granada y Almería, en el otoño de 1088 se plantan ante la fortaleza cristiana que hasta el momento se viene considerando prácticamente inexpugnable y desde la cual se lanzan cada tanto eficaces razias por los dominios moros almerienses. Alfonso VI pide ayuda al Cid para hacerles frente, pero algo falla y las mesnadas del Campeador no llegan a tiempo. Rodrigo argumenta que el ejército del rey cambió el itinerario previsto sin ponerlo en su conocimiento, y, por otra parte, la descoordinación no tiene efecto alguno, puesto que las tropas almorávides, al saber que un contingente cristiano se les viene encima, levantan el sitio y vuelven sobre sus pasos. Pero el rey se enfurece de tal modo que condena al Cid a un nuevo destierro.

Esta vez, las condiciones serán aún mucho más duras, ya que, al ser acusado formalmente de infidelidad a su rey y señor, se le confiscaron todos los bienes y su familia fue apresada y retenida. El Cid hizo quizá lo único que podría hacer: instalarse en tierras levantinas que había ganado, pero ahora en calidad de dueño y señor, cobrando parias e impuestos a los castillos y ciudades que salpicaban el territorio de su feudo, auténtico reino, entre Denia y Tortosa.

ESTIGMA DE NUEVO RICO Y DESCLASADO

El ascenso social del Cid nunca fue aceptado de grado por sus teóricos iguales. Le consideraban un parvenue, un nuevo rico cuyos humos habían de bajarse ante la estirpe de calidad y no sobrevenida. En este sentido, baste recordar el incidente con el conde Berenguer Ramón II, quien, aún vencido, le trata de malcalzado, desarrapado y sin categoría para imponer condiciones a un noble, aunque este se encuentre en situación de prisionero. Pero hay muchos otros momentos en los que, los que se consideran de alta cuna, intentan ofenderle de forma inmisericorde.

En el juicio que se celebra en Toledo y en el que el Cid pretende limpiar su honra tras la ofensa que le han inferido los condes de Carrión, hablan dos nobles para echarle en cara su baja cuna. El primero, don García, después de quedar corrido por el comentario sobre la barba ajena, que acaba remojando la suya, le viene a decir que quien es él para buscar reparación a una ofensa que no debiera tomarse como tal, puesto que para los infantes de Carrión las hijas del Cid son poco menos que basura:

“Los de Carrión son de natura tan alta,

non gelas devién querer sus fijas por varraganas”.

Así que ni para barraganas, concubinas que vivían amancebadas con los nobles en sus castillos o solares, tenían según el conde, categoría las hijas del Cid.

El segundo en ofender al Campeador es Asur González, quien se presenta en la sala desaliñado, con manto de armiño pero el brial a rastras, rojo y grasiento tras una soberbia pitanza, en señal de extrema falta de respeto al cónclave:

“¡Hya varones!, ¿quien vido nunca tal mal?

¿Quién nos darié nuevas de mio Çid el de Bivar?

¡Fosse a Rio d’Ovirna los olinos picar

e prender maquillas, commo lo suele far!

¿Quil’ darié con los de Carrión casar”.

Lo que en lenguaje contemporáneo vendría a decir, “¡Pero de cuándo acá y dónde se ha visto tal cosa! ¿Pero cómo es posible que pretendiera unir su sangre a los de Carrión! Que se vaya en mala hora a sus molinos del río Ubierna y que viva de quedarse con puñados de harina de los que allí acudan con su grano”. Es decir, que se dedique a menesteres de mercadería, propios de su baja condición, y se deje de molestar a la gente de bien.

SOBRE SU DESCENDENCIA Y AFRENTAS QUE NUNCA EXISTIERON

En el Cantar, el Cid tiene dos hijas, doña Elvira y doña Sol que, a instancias del rey Alfonso VI, contraen matrimonio con los infantes de Carrión. Este par de personajes se hacen presentes en el tercer y último cantar del romance, que se extiende entre los versos 2.278 y el 3.730. Llegados a Valencia para celebrar los esponsales, los infantes de Carrión aparecen pronto como pusilánimes, oportunistas y cobardes. Primero hacen el más completo ridículo ante un león que se escapa, y luego quedan evidenciadas sus pocas o nulas agallas en el combate contra los moros. Humillados y mezquinos, deciden tomar venganza de tales afrentas y, tras las bodas, emprenden camino hacia Carrión. Llegados al robledal de Corpes, bajan a doña Elvira y doña Sol de sus cabalgaduras, las atan a un árbol, las azotan sin piedad y las abandonan, dándolas por muertas:

“Cansados son de ferir ellos amos a dos,

Ensayandos’ amos quál dará los mejores colpes.

Hay non pueden fablar don Elvira e doña Sol,

Por muertas las dexaron en el robredo de Corpes”.

Félix Muñoz, sobrino del Cid, que les ha seguido el rastro a instancias de su tío, quien no las tenía todas consigo respecto a la buena fe de los infantes, las encuentra, cura, pone a salvo y traslada a Valencia. Abatido por la deshonra, el Cid pide justicia al rey y este se la concede. El juicio, que se lleva a cabo en Toledo, culmina con el riepto o duelo en el que los representantes de la causa del Cid vencen a los infantes. Estos quedan cubiertos de oprobio y se anulan sus bodas. El Cantar termina con el proyecto de boda entre las hijas del Cid y los infantes de Navarra y Aragón.

En realidad, nunca hubo unas Elvira y Sol. Del matrimonio del Cid con Jimena nacieron dos hijas, Cristina y María, y un hijo, Diego.

Cristina que se casó con Ramiro el infante de Navarra y tuvo con él un hijo, García Ramírez, que llegó a ser rey de Navarra, convirtiendo al Campeador en abuelo póstumo de rey. Por su parte, María, se casó con Berenguer Ramón III, sobrino del conde barcelonés al que el Cid venció en dos ocasiones, Almenar y Tévar, le dio dos hijas, María y Jimena, y murió joven. Estos dos matrimonios reales enfatizan la posición importante y potente del Cid.

Rodrigo Díaz de Vivar también tuvo un hijo, Diego Rodríguez, que murió en 1097 en la batalla de Consuegra, luchando junto a Alfonso VI y batallando contra los almorávides. Es verdaderamente extraño, e incluso incomprensible, que este vástago varón no aparezca mencionado en momento alguno a lo largo del Cantar.

VENCEDOR EN MIL BATALLAS, PERO VIVO

La leyenda del Cid ganando una batalla después de muerto nace en la Leyenda de Cardeña, aunque con matices claramente diferenciados respecto a la elaboración definitiva del episodio. En el relato original se narra que el Cid, sintiendo cercana la muerte, ordena a sus vasallos que, cuando llegue el fin, le embalsamen, avíen como guerrero, abran los ojos, y lo monten a lomos de Babieca, para atravesar campos y montañas y llegar al monasterio de Cardeña, donde ha decidido que reposen sus restos. Toda la historia de moros que huyen despavoridos ante la presencia del guerrero, son adornos y fabulaciones sobre otra fabulación.

CIDOFOBIAS Y CIDOFILIAS

A lo largo de la historia y como es lógico, un personaje tan rutilante como el Cid ha tenido sus defensores acérrimos y también sus detractores. Entre estos últimos, y por orden cronológico (si se exceptúan las fuentes musulmanas, que naturalmente no dejan la figura de Rodrigo muy derecha), cabe citar a Cervantes, porque en El Quijote pone en boca del canónigo que charla con el ingenioso hidalgo estas palabras: “… en lo que hubo del Cid no hay duda, ni menos Bernardo del Carpio, pero que hicieran las hazañas que dicen, creo que la hay muy grande” (recordar que del Carpio es el legendario caballero que, en la Chanson de Roland, vence a este en Roncesvalles).

La eclosión de la cidofilia habría que situarla en el romanticismo del XIX y con seguridad apoyada en la publicación del Cantar de Mio Cid, en las postrimerías del siglo anterior, 1779. El héroe se hace mito y da pie a obras de teatro como La Jura de Santa Gadea, de Juan Eugenio de Hartzenbush, o La leyenda del Cid, de José Zorrilla, junto al poema Cosas del Cid, del que es autor Rubén Darío, máxima cumbre del romanticismo literario.

La traducción al inglés del Cantar, en 1808, por el escritor escocés Robert Southey, catapulta la figura cidiana al mundo anglosajón y el hispanista norteamericano George Ticknor se prenda intelectualmente del personaje, y da comienzo al primer estudio profundo, académico y riguroso de su figura.

Pero muy poco antes se había iniciado un movimiento cidofóbico, que capitanea (como no, en España, que siempre la peor cuña es la de la misma madera) el jesuita Juan Francisco Masneu. En 1805 publica un libro que, bajo el título Historia Crítica de España, pone al Cid a caer de un burro, tildándole de delincuente e infame traidor, y llegando incluso a dudar de su misma existencia histórica.

El testigo de esta inquina lo recoge el arabista holandés Reinhart Dozy, quien publica en 1861 su gran obra Historia de los musulmanes de España hasta la conquista de Andalucía por los almorávides, y un ensayo titulado Nuevos hechos del Cid, en el que Rodrigo es presentado como un hombre cruel, desleal, avaricioso, miserable y desde luego más musulmán que cristiano.

Aunque la visión de Dozy cayó como una bomba en amplios sectores de la historiografía, nadie se atrevió a emprender un trabajo académico para refutar sus tesis, hasta la aparición de la obra magna de Ramón Menéndez Pidal, La España del Cid, publicada en dos tomos de más de mil páginas, en 1929. Aquí, el Cid vuelve a recuperar su papel de personaje clave en el proceso de Reconquista, y al tiempo se le presenta como hombre sencillo, piadoso, gentil y cargado de valores de imperial españolidad y austera castellanidad. De nuevo, el Campeador cabalga, bajo el ciego sol, la sed y la fatiga machadianas, al destierro, triste, pero orgulloso y altivo, al destierro con doce de los suyos.

GANAR EL MITO DESPUÉS DE MUERTO

Rodrigo Díaz de Vivar, el Cid, si no ganó batallas físicas después de muerto, sí que es un claro y orgulloso vencedor en el panteón de la mítica universal.

No fueron mil, pero constan al menos diez victorias sonadas del Campeador. Fue vencedor en la batalla de Graus (1064), combatiendo contra las tropas aragonesas; en los lances bélicos de Llantada (1068) y Golpejera (1072), a las órdenes del rey Sancho II, que combatía a su hermano Alfonso; bajo la bandera de este último, derrotó a las huestes de García Ordóñez (quien paradójicamente también estaba teóricamente en el mismo bando) en Cabra (1081); al servicio del rey moro de Zaragoza, Al-Mutamin, logró las victorias de Almenar (1082) y otra junto al Ebro (1084), sobre las tropas del conde de Barcelona, primero, y sobre una alianza de las taifas de Lérida y Zaragoza después; ya en el segundo destierro, vuelve a vencer en Tébar (1090) al conde de Barcelona, toma Valencia en 1094, y remata la faena en dos victorias sobre los almorávides, en Cuarte (1094), y Bairén (1087). No hace falta ser un lince para ver que, muy a pesar de haber pasado a la historia como el gran héroe de la Reconquista, sus más sonadas victorias las sostuvo luchando no contra moros, sino frente a cristianos.

En todo caso, es evidente que Rodrigo, del que no consta derrota alguna, fue un formidable estratega y al tiempo un luchador portentoso, que le valdría el sobrenombre de Campeador. Un título este que empezó a ganarse tras la victoria en duelo contra el caballero navarro Jiménez Garcés, tras más de una hora de lucha enconada, primero a caballo y luego a pie a mandobles de espada; y que completó con otro duelo cerca de Medinaceli, Soria, frente a un gigantón sarraceno al que mató de un soberbio tajo en el cuello. Tras estas gestas caballerescas, recibió el apodo de Campidoctor; es decir, doctor o experto en el campo de batalla.

Pero si la fama del Cid era notable en vida y años posteriores, su lanzamiento al estrellato universal no empezará a alimentarse hasta el siglo XVII.

En 1618, Guillén de Castro escribió una obra teatral, Las mocedades del Cid, que obtuvo un clamoroso éxito. Dos años después, y seguramente animado por la buena acogida del público de este precedente, Lope de Vega, escribió Las almenas de Toro, en la que el Cid vuelve a ser protagonista.

En Las mocedades del Cid también se inspira Le Cid, de Pierre Corneille, el gran autor teatral francés. Estrenada en París, en 1637, se vio igualmente coronada por los laureles del éxito.

También deudora de Las mocedades del Cid es la ópera de Jules Massenet, estrenada en París el 30 de noviembre de 1885, y la composición musical para coro y narrador, Misa del Cid, de que fue autora la compositora escocesa Judith Weir.

Rodrigo Díaz de Vivar, el Cid, ha llegado con excelente salud hasta la era del hiperespacio y los videojuegos. Linares nos dice que en la red hay unas 210 millones de páginas que hacen referencia al Cid y 373.000 con la referencia más específica de Cid Campeador. Por último, el guerrero castellano aparece en el videojuego Age of Empires II: The Conqueors en otro que lleva como título Medieval: Total War, y su espada Tizona en una aventura espacial, de nombre Freelancer.

Este suntuoso brillo internacional, todo hay que decirlo, se empaña ligeramente por efecto de alguna contribución a lo más typical spanish, como la película El Cid cabreador, que en 1983, protagonizó, oído al parche, Ángel Cristo, en el papel de Rodrigo. Pero, menos mal, tan casposa imagen se lava, y concienzudamente, años después, con la serie de dibujos animados de José del Pozo, que en la edición de 2004 obtiene el premio Goya a la mejor película de animación; y con la edición de un estupendo comic, original de Antonio Hernández Palacios, que, en cuatro libros, Sancho de Castilla, Las Cortes de León, La toma de Coimbra y la Cruzada de Barbastro, narra con brío la peripecia del Cid.

Mapa peninsular de 1070, cuando El Cid era jefe del ejército del rey Sancho II

Mapa peninsular de la época de los destierros y conquistas cidianas

Mapa peninsular a la muerte del Cid, en 1099

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Índice de recetas

Avenate

Ordinate

Talvinas

Farigola

Sopa dorada

Harisa

Hypocrás

Clarea

Lechón relleno de queso

Menudos de cerdo con ajo

Avellanate de manos de cerdo

Janete de cabrito

Cordero relleno

Potaje de manos de cordero

Cabrito en leche de almendras

Artaletes de cabrito albardadas

Plato que menciona Al-Razi

Dobladura de vaca

Jarretes de ternera con salsa agria

Caldo de gallina con almendras

Gallina armada

Salserón de palominos asados

Mirraustre de palominos

Pollo al agraz

Gallina morisca

Escabeche de volatería

Potaje de lebrada

Pigmentada de perdices con azafrán

Perdices confitadas

Almodrote

Conejo en escabeche

Jabalí asado

Lomo de ciervo en adobo

Tencas fritas

Sardinas en caçuela

Potaje de calamares y xibias

Truchas estofadas con membrillos

Rape agridulce

Merluza almendrada

Escabeche de caballa

Habas tiernas en leche de almendras

Lentejas con alcauciles

Garbanzos en almendrate

Torta de huevos que se dize salviate

Tortilla blanca

Almojávanas

Queso fresco que es fruta de sartén

Flaones

Pomada

Higate o potaje de higos

Burnia de higos

Buen codoñate

Alboronía

Calabazas con leche y queso

Pencas de berças

Hechura de verdura de espárragos

Espinacas picadas

Zanahorias de Ibn Razin

Hechura del plato de alcachofas

Mirkás de berenjenas

Chatchuca o ujia de berenjenas

Almodrote de berenjenas

Cordero con huevos

Almidonado

Zirbaya de queso fresco

Atriyya

Dulces de dátiles y miel

Adafina

Fartalejos

Hodra o sopa de las siete verduras

Orisa

Pescado cocho

Cordero con habas y alcachofas

Notas

[1] Para adobar limones, se cortan sin separar los limones en tres o cuatro trozos, se espolvorean abundantemente con sal y se introducen en un frasco de cristal poniendo los que quepan y cubriendo con una capa de sal. Se cierra el recipiente y se dejan adobar aproximadamente durante un mes; al cabo de este tiempo están listos para ser empleados. La actual cocina árabe los utiliza en varios de sus platos. <<