Cómo deberíamos alimentarnos para estar lo más sanos posible es una cuestión en la que nadie parece ponerse de acuerdo. Pero ¿qué otro animal necesita que le ayuden a decidir lo que debería comer?

En realidad, los seres humanos supimos todo lo necesario sobre este tema hasta que permitimos que los expertos en nutrición y los publicistas nos hicieran dudar del sentido común, de nuestros hábitos y de la sabiduría de nuestras madres y abuelas, quienes, en las últimas décadas, perdieron gran parte de la autoridad que tenían sobre las comidas y empezaron a confiar en las recomendaciones dietéticas, las etiquetas de los alimentos y los poco objetivos consejos de los fabricantes de alimentos.

El resultado ha sido que, en la dieta occidental, la comida se ha reemplazado por los nutrientes y el sentido común, por la confusión; treinta años de consejos oficiales sobre nutrición nos han hecho más enfermizos y obesos.

Michael Pollan analiza cómo podemos salir de esta confusión y escapar así de la epidemia de enfermedades crónicas —obesidad, diabetes, cardiopatías y varios tipos de cáncer— que nos está provocando nuestra alimentación y propone un camino alternativo inspirado en la tradición y la ecología, la vuelta a la agricultura local y le renacimiento de la cocina regional: «No comas nada que tu bisabuela no reconocería como comida», «evita los productos alimenticios que exhiban afirmaciones de propiedades saludables» o «sal del supermercado lo antes posible» son algunas de las recomendaciones que componen este fresco y elocuente manifiesto.

Michael Pollan

El detective en el supermercado

Come bien sin dejarte engañar por la ciencia y la publicidad

ePub r1.0

Titivillus 31.12.2022

Título original: In Defense of Food

Michael Pollan, 2008

Traducción: Mª Jesús Asensio Tudela

Diseño/Retoque de cubierta: Germán Carrillo

Editor digital: Titivillus

ePub base r2.1

Para Ann y Gerry,
con mi agradecimiento por vuestra amistad incondicional
y vuestro excelente trabajo de edición

Prefacio a la edición internacional

Este libro trata sobre un problema al que actualmente se enfrentan todas las sociedades modernas industrializadas: el de la dieta occidental, y de qué forma podemos escapar de ella. Como soy norteamericano, utilizo muchos ejemplos relacionados con mi país, ya que los conozco mejor, pero lo que voy a contarles ha dejado de ser un asunto exclusivamente norteamericano. La epidemia de enfermedades crónicas —⁠obesidad, diabetes, cardiópatas y varios tipos de cáncer⁠— que tiene su origen en la dieta moderna puede que esté más avanzada en Estados Unidos, pero hoy en día el estilo de comer norteamericano se está extendiendo por todo el mundo y con él, su estela de enfermedades occidentales.

Los índices de obesidad en Europa están acercándose rápidamente a los de Estados Unidos, a lo que seguirá, con certeza, un aumento de la diabetes y de las enfermedades cardiovasculares. Esta secuencia se da invariablemente dondequiera que las dietas y las formas tradicionales de comer se ven sustituidas por la moderna dieta de alimentos procesados. Según un reciente informe de la ONU, el número de personas en el mundo que sufren los problemas derivados de la sobrenutrición sobrepasa por primera vez al número de las que sufren los derivados de la infranutrición.

Se preguntarán, y con toda la razón, qué puede un estadounidense enseñar a nadie sobre comer bien, cuando fue en Estados Unidos donde se inventó la comida rápida y se abrió el camino a la industrialización de la agricultura y los alimentos. Pero los norteamericanos también han experimentado el desastre de salud pública que se sigue de comer de manera industrial y como consecuencia de ello han empezado a cuestionarse la dieta moderna y a desarrollar alternativas a la misma. En Estados Unidos se está produciendo un enérgico movimiento social y político alrededor de la alimentación, y sus manifestaciones están por doquier: en la vuelta a la agricultura local y a los mercados de agricultores; en el renacimiento de la cocina regional y las tradiciones culinarias; en la campaña de la gente para erradicar la comida basura de los colegios y los hospitales; en el movimiento nacional para la reforma de las políticas agrarias. Puede que seamos la nación de la comida basura, pero también somos la nación en donde se está fraguando la rebelión contra la comida rápida.

En el curso de esta revuelta, los norteamericanos están descubriendo algo que los europeos, los asiáticos y otros pueblos con vibrantes tradiciones culinarias saben desde hace mucho tiempo, pero corren el peligro de olvidar: me refiero a los placeres de la verdadera comida tomada alrededor de una mesa. También están descubriendo que las mejores alternativas para la salud da la casualidad de que son las mejores para el planeta. Y si resulta que además son las más deliciosas, ¿qué más se puede pedir?

Éste es un libro sobre cómo optar por esas alternativas, el manifiesto de alguien que come para todos aquellos que deseen devolver la comida a su verdadero contexto: fuera del coche y a la mesa, cercana al centro de una vida bien vivida.

Introducción.
Manifiesto de alguien que come

Coma comida. No demasiada. Plantas en su mayor parte.

En pocas palabras ésta es, más o menos, la respuesta a la supuesta e increíblemente difícil y confusa pregunta de qué deberíamos comer los seres humanos para estar lo más sanos posible.

Lamento descubrir el pastel justo al comienzo de todo un libro dedicado al tema; me dan ganas de complicar un poco el asunto con el fin de extenderme unos cientos de páginas más. Trataré de controlarme, pero seguiré adelante y añadiré algunos detalles para desarrollar esas sugerencias. Por ejemplo: comer un poco de carne no le hará daño, aunque quizá sería mejor pensar en ella como guarnición más que como plato principal. Y convendría tomar alimentos frescos e integrales en lugar de productos alimenticios procesados. A eso me refiero con la recomendación de «comer comida», lo que no es tan sencillo como parece. Porque mientras que antes lo único que se podía comer era comida, hoy encontramos en el supermercado miles de otras sustancias comestibles parecidas a la comida. Esos novedosos productos de la ciencia de la alimentación a menudo vienen en paquetes profusamente adornados con afirmaciones de las propiedades saludables de los productos en cuestión, lo cual me lleva a otro consejo, un tanto contrario al sentido común: si le preocupa la salud, quizá debería evitar los productos de los que se hacen afirmaciones de propiedades saludables. ¿Por qué? Porque ese tipo de afirmaciones sobre un producto alimenticio hace suponer que no se trata realmente de comida, y comida es lo que queremos comer.

Ya ve con qué rapidez se complican las cosas.

Después de publicar El dilema del omnívoro en 2006, me propuse establecer algunas normas sencillas sobre el hecho de comer. Aquel libro no se centraba en cuestiones de salud personal, sino en las dimensiones éticas y ecológicas de nuestras preferencias alimenticias. (Aunque me he encontrado con que, en la mayoría de los casos, no en todos, las mejores alternativas éticas y ecológicas resultan ser también las más saludables, lo que ciertamente es una buena noticia.) Pero muchos lectores, tras pasarse unos cientos de páginas siguiéndome los pasos mientras yo visitaba las cadenas alimentarias que nos proveen de alimentos, querían saber: «Vale, pero ¿qué deberíamos comer? Y puesto que ha estado en granjas de engorde, en fábricas de alimentos, en granjas biológicas de cría intensiva y en ranchos y granjas locales, ¿qué es lo que usted come?».

Preguntas razonables, aunque a mí me parece un síntoma de nuestra confusión actual acerca de la comida el que la gente sienta la necesidad de consultar a un periodista, o, si vamos al caso, a un médico, o a una pirámide oficial de alimentos, un asunto tan elemental de nuestra vida cotidiana de seres humanos. Porque, vamos a ver: ¿qué otro animal necesita que le ayuden a decidir lo que debería comer? Bien es verdad que, como somos omnívoros —⁠animales que pueden comer prácticamente cualquier cosa que da la naturaleza y que de hecho tienen que comer una gran variedad de diferentes cosas para estar sanos⁠—, la cuestión de «¿qué comer?» nos resulta a nosotros un poco más complicada que, digamos, a las vacas. No obstante, durante gran parte de la historia de la humanidad, los seres humanos han resuelto esa cuestión sin el asesoramiento de expertos. Para orientarnos hemos contado, en cambio, con la cultura, que, al menos por lo que se refiere a la comida, representa, realmente, sólo una palabra chic para tu madre. Qué comer, en qué cantidad comerlo, en qué orden, con qué, cuándo y con quién son cuestiones establecidas desde hace mucho tiempo y que han pasado de padres a hijos sin demasiada controversia o alboroto.

Pero en las últimas décadas las madres han perdido gran parte de la autoridad que tenían sobre las comidas, y se la han cedido a los científicos y a los fabricantes de alimentos (muchas veces una alianza poco saludable la de ambos colectivos) y, en menor medida, al Gobierno, con sus recomendaciones dietéticas, sus normativas de etiquetado de alimentos y sus desconcertantes pirámides. Fíjese: la mayoría de nosotros ya no comemos lo que comían nuestras madres de pequeñas ni, si vamos al caso, lo que nuestras madres nos daban de comer de pequeños. Desde un punto de vista histórico, ésta es una situación de lo más insólita.

Mi madre creció en las décadas de los treinta y los cuarenta comiendo muchos platos tradicionales judío-norteamericanos, típicos de familias que acababan de emigrar de Rusia y Europa del Este: coles rellenas, asaduras, blintzes de queso, kreplach, knishes rellenos de patata o hígado de pollo, y verduras que a menudo se cocinaban con grasa de pollo o de pato. De niño sólo comía estas cosas cuando iba a ver a mis abuelos. Mi madre, una excelente e innovadora cocinera, cuya forma de cocinar se moldeó con las cosmopolitas tendencias culinarias del Nueva York de los años sesenta (entre sus influencias cabe citar la Feria Mundial de 1964; a Julia Child y Graig Claiborne; los menús de los restaurantes de Manhattan de aquel tiempo; y, por supuesto, el creciente protagonismo de la mercadotecnia alimentaria), nos servía un menú alternado con el que cada semana se completaba un viaje culinario por el mundo: ternera bourguignon o ternera Stroganoff los lunes; coq au vin o pollo asado (con costra de Cornflakes de Kelloggs), los martes; rollo de carne o filete chino a la pimienta, los miércoles (sí, había mucha carne de vacuno); espaguetis con tomate y embutido italiano, los jueves; y los fines de semana, platos congelados o comida china para llevar. Cocinaba con aceites vegetales en vez de grasa de pollo o de pato y usaba margarina en lugar de mantequilla porque había asimilado la ortodoxia nutricional del momento, que sostenía que esas grasas más modernas eran mejores para la salud. (¡Ay!)

En la actualidad no como ninguna de esas cosas; ni mi madre, que también ha evolucionado. Sus padres no reconocerían los alimentos que nosotros ponemos en la mesa, excepto quizá la mantequilla, que ha vuelto. Hoy en Estados Unidos la cultura de la alimentación está cambiando más de una vez en una generación, lo que históricamente carece de precedentes…, y produce vértigo.

¿Qué fuerzas están motivando esa variación incesante de la dieta norteamericana? Una es la maquinaria de treinta y dos mil millones de dólares del mercado alimentario, que prospera con la novedad por la novedad. Otra es el constante cambio de parecer de la ciencia de la nutrición, que, según se mire, está ampliando de manera continuada las fronteras de nuestro conocimiento sobre la dieta y la salud o, sencillamente, cambia mucho de opinión porque es una ciencia fallida que sabe bastante menos de lo que nadie estaría dispuesto a reconocer. En parte lo que hizo desaparecer la cultura alimentaria de mis abuelos de la mesa de los norteamericanos fue la opinión científica oficial, la cual, en la década de los sesenta, resolvió que las grasas animales eran sustancias letales. Y luego estaban los fabricantes de comestibles, que sacaban poco beneficio de la cocina de mi abuela, porque prácticamente ella lo hacía todo, hasta derretir la grasa para cocinar. Exagerando los últimos hallazgos científicos, se las arreglaron para convencer a su hija de las virtudes de los aceites vegetales hidrogenados, de los que ahora se sabe que pueden ser, ¡vaya!, sustancias letales.

Tarde o temprano, todo lo que se nos ha dicho sobre la relación existente entre la dieta y la salud parece venirse abajo a la luz de los estudios más recientes. Pensemos en las últimas conclusiones. Durante mucho tiempo se creyó que una dieta baja en grasas prevenía el cáncer, pero en 2006 nos llegó la noticia de que puede que no sea así; esa información procedía del enorme estudio —⁠financiado por el Gobierno central⁠— Women’s Health Initiative, que tampoco ha encontrado la relación entre una dieta baja en grasas y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. En efecto, toda la ortodoxia nutricional sobre las grasas en la dieta parece estar desmoronándose, como veremos. En 2005 nos enteramos de que la fibra alimenticia, en contra de lo que se nos ha asegurado durante años, podría no ayudar a prevenir el cáncer de colon y las afecciones cardiacas. Y luego, en el otoño de 2006, dos prestigiosos estudios sobre los ácidos grasos omega-3 que se publicaron al mismo tiempo llegaron a conclusiones sorprendentemente distintas. Mientras que el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias había encontrado pocas pruebas concluyentes de que comer pescado fuera beneficioso para el corazón (y además podría dañar el cerebro, puesto que gran cantidad de pescado está contaminado por mercurio), un estudio de Harvard daba la esperanzadora noticia de que simplemente comiendo pescado dos veces a la semana (o ingiriendo las suficientes cápsulas de aceite de pescado) se reducía el riesgo de morir de infarto de miocardio en más de un tercio. No es de extrañar que los ácidos grasos omega-3 estén a punto de convertirse en el salvado de avena de nuestro tiempo, mientras que los científicos de la alimentación se apresuran a microencapsular aceite de pescado y de algas y a incorporárselo a alimentos antaño del todo terrestres, como el pan y la pasta, la leche, el yogur y el queso, de los cuales muy pronto, no lo dude, emanarán nuevas propiedades saludables. (Espero que recuerde la regla pertinente.)

A estas alturas probablemente esté empezando a notar la disonancia cognitiva del cliente de supermercado o del lector de la sección de ciencia, así como cierta nostalgia de la sencillez y la solidez de las primeras palabras de este libro. Palabras que sigo dispuesto a defender (y que defenderé) contra los vientos cambiantes de la ciencia nutricional y la mercadotecnia de la industria de la alimentación. Pero antes es importante entender cómo hemos llegado a la situación actual de confusión y ansiedad en torno a la nutrición. Ése es el tema de la primera parte de este libro: «La era del nutricionismo».

La historia de cómo las cuestiones más básicas sobre qué comer se han complicado tanto dice mucho de los imperativos institucionales de la industria de la alimentación, la ciencia de la nutrición y el —⁠¡ejem!⁠— periodismo, tres grupos que salen ganando con la confusión generalizada que rodea a la cuestión más elemental a la que se enfrenta un omnívoro. Pero que los seres humanos decidan qué comer sin orientación profesional —⁠algo que han venido haciendo con notable éxito desde que bajamos de los árboles⁠— resulta seriamente improductivo para las empresas alimentarias, un absoluto fracaso profesional para los nutricionistas, y de lo más aburrido para los directores de periódicos o los reporteros. (O, si vamos al caso, para los que comen. ¿Quién quiere oír, por enésima vez, que hay que «comer más fruta y más verdura»?) Y así, como una enorme nube oscura, se ha montado la gran Conspiración de la Complejidad Científica sobre las cuestiones más sencillas de la nutrición…, lo que resulta muy ventajoso para todos los involucrados. Excepto quizá para los supuestos beneficiarios de todo ese asesoramiento nutricional: nosotros, y nuestra salud y felicidad de seres que comen. Porque lo más importante que hay que saber de la campaña para profesionalizar el asesoramiento dietético es que no nos ha hecho más sanos. Al contrario: como sostengo en la primera parte, la mayoría de las recomendaciones nutricionales que hemos recibido a lo largo del último medio siglo (en particular la de sustituir las grasas en la dieta por hidratos de carbono), de hecho, han conseguido que estemos menos sanos y bastante más gordos.

El propósito de este libro es ayudarnos a reivindicar nuestra salud y nuestra felicidad de comedores. Hacerlo requiere un ejercicio que a primera vista podría parecer innecesario, cuando no absurdo: brindar una defensa de la comida y del comer. Que la comida y el comer necesiten defensa podría parecer absurdo en una época en que la sobrenutrición empieza a ser una amenaza más seria para la salud pública que la infranutrición. Pero yo afirmo que la mayor parte de lo que consumimos hoy en día ya no es, en el sentido estricto de la palabra, comida en absoluto, y la forma en que la consumimos —⁠en el coche, delante del televisor y cada vez más solos⁠— no es comer verdaderamente, al menos no en el sentido en que la civilización ha entendido el término desde hace mucho tiempo. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo del siglo XVIII, estableció una útil distinción entre la actividad nutricia de los animales, que se alimentan, y la de los seres humanos, que comen, o cenan, una práctica, sugirió, que debe tanto a la cultura como a la biología.

Pero si se impone una defensa de la comida y del comer, ¿de quién, o de qué, necesitan defenderse? De la ciencia de la nutrición por un lado y de la industria alimentaria por otro, y de las innecesarias complicaciones en torno al hecho de comer que ambas han fomentado. Como seres comedores nos vemos cada vez más dominados por el Complejo Nutricional Industrial, compuesto por científicos y comerciantes de la alimentación, bienintencionados aunque propensos a equivocarse, deseosos de explotar cualquier cambio en el consenso nutricional. Juntos, y con un poco de ayuda decisiva del Gobierno, han construido la ideología del nutricionismo, que, entre otras cosas, nos ha convencido de tres perniciosos mitos: que lo que más importa no es la comida, sino los «nutrientes»; que, como los nutrientes son invisibles e incomprensibles para todo el mundo menos para los científicos, necesitamos la ayuda de los expertos para decidir qué comer; y que el propósito de comer es promover un estrecho concepto de la salud física. Como desde esa perspectiva la comida es en primer lugar una cuestión de biología, de ello se sigue que debemos comer científicamente, de manera estricta y bajo la dirección de los expertos.

Si semejante planteamiento de la comida no le parece cuando menos un poco extraño, probablemente es porque el pensamiento nutricionista se ha generalizado hasta hacerse imperceptible. Olvidamos que, históricamente, la gente ha comido por muchas razones aparte de la necesidad biológica. La comida también tiene que ver con el placer, con la sociedad, con la familia y la espiritualidad, con nuestra relación con la naturaleza y con la expresión de la identidad. Desde que los seres humanos comen juntos, comer tiene que ver con la cultura tanto como con la biología.

Que la comida tiene que ver principalmente con la salud corporal es una idea relativamente nueva y, en mi opinión, destructora —⁠destructora no sólo del placer de comer, que ya sería bastante nefasto, sino también, paradójicamente, de nuestra salud⁠—. Sin duda, en ningún otro país del mundo la gente se preocupa tanto de las consecuencias de lo que come como hacemos los norteamericanos…, y en ningún otro país se dan tantos problemas de salud relacionados con la dieta. Nos estamos convirtiendo en un país de ortoréxicos: personas con una obsesión malsana por comer de manera saludable.[1]

Los científicos no han probado la hipótesis todavía, pero estoy dispuesto a apostar a que cuando lo hagan encontrarán una correlación inversa entre la cantidad de tiempo que la gente pasa preocupándose por la nutrición y su estado general de salud y felicidad. Eso es, después de todo, lo que se desprende de la «paradoja francesa», así llamada no por los franceses (Quel paradoxe?), sino por los nutricionistas norteamericanos, que no se explican cómo un pueblo que disfruta de la comida tanto como lo hacen los franceses, y que alegremente come muchos nutrientes considerados tóxicos por los nutricionistas, puede tener unos porcentajes de cardiopatías bastante más bajos que nosotros, con nuestras dietas bajas en grasas minuciosamente confeccionadas. Quizá haya llegado el momento de que nos enfrentemos a la paradoja norteamericana: la de una población con una salud francamente deficiente, obsesionada por la nutrición y la dieta y por la idea de comer de manera sana.

No pretendo insinuar que todo iría mejor si sencillamente dejáramos de preocuparnos por la comida y el estado de nuestra salud alimenticia: ¡que coman Twinkies![2] En realidad hay algunas muy buenas razones para preocuparse. El surgimiento del nutricionismo revela una inquietud justificada: la de que la dieta norteamericana, que lleva camino de convertirse en la dieta mundial, ha sufrido una serie de transformaciones que están provocando que nos encontremos cada vez más enfermos y más gordos. Cuatro de las diez primeras causas de mortalidad hoy día son enfermedades crónicas cuya conexión con la dieta está comprobada: cardiopatía coronaria, diabetes, infarto y cáncer. Efectivamente, el que estas enfermedades crónicas hayan adquirido importancia se debe en parte al hecho de que ya no morimos a edad temprana de enfermedades infecciosas, pero sólo en parte. Aun teniendo en cuenta la edad, muchas de las supuestas enfermedades de la civilización eran menos corrientes hace un siglo, y siguen siendo raras en lugares donde la gente no come como lo hacemos nosotros.

Cuando hablo de dieta y salud, me refiero, claro está, al elefante de la habitación: «la dieta occidental». Ése es el tema de la segunda parte del libro, en la que sigo la historia del cambio más radical en la forma de comer de los seres humanos desde el advenimiento de la agricultura. Todas nuestras incertidumbres sobre la nutrición no deberían ocultarnos el hecho evidente de que las enfermedades crónicas que nos están matando provienen directamente de la industrialización de la comida: el auge de los alimentos muy procesados y los cereales refinados; el uso de productos químicos para el desarrollo de animales y plantas en enormes monocultivos; la sobreabundancia de calorías vacías del azúcar y la grasa producida por la agricultura moderna; y la reducción de la diversidad biológica de la dieta humana a unos pocos productos de primera necesidad, fundamentalmente trigo, maíz y soja. Esos cambios nos han proporcionado la dieta occidental que damos por sentada: muchos alimentos procesados y mucha carne, mucha grasa y azúcar añadidas, mucho de todo, excepto verduras, frutas y cereales de grano entero.

Que semejante dieta hace que la gente enferme y engorde se sabe desde hace mucho tiempo. A principios del siglo XX, un intrépido grupo de médicos y sanitarios que trabajaban en el extranjero observó que dondequiera que la gente renunciaba a su forma tradicional de comer y adoptaba la dieta occidental, pronto aparecía una predecible serie de enfermedades occidentales, como son la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. «Enfermedades occidentales» las llamaron, y aunque los mecanismos causales exactos eran (y siguen siendo) inciertos, aquellos observadores albergaban pocas dudas respecto a que esas enfermedades crónicas compartían una etiología común: la dieta occidental.

Y lo que es más, las dietas tradicionales reemplazadas por los nuevos alimentos occidentales no podían ser más diversas: había poblaciones muy distintas que prosperaban con dietas que eran lo que nosotros llamaríamos ricas en grasas, bajas en grasas, o ricas en hidratos de carbono; basadas totalmente en carne o íntegramente en vegetales; en efecto, ha habido dietas basadas prácticamente en cualquier alimento entero que podamos imaginar. Lo que eso sugiere es que el animal humano se adapta bien a una gran cantidad de dietas diferentes. La dieta occidental, empero, no es una de ellas.

Ése es un hecho sencillo pero crucial sobre la dieta y la salud; sin embargo, curiosamente, es un hecho que el nutricionismo no ve, quizá porque se desarrolló a la par que la industrialización de los alimentos y lo da por sentado. El nutricionismo prefiere juguetear con la dieta occidental, ajustar los distintos nutrientes (disminuyendo las grasas, incrementando las proteínas) y enriquecer los alimentos procesados en vez de, en primer lugar, poner en duda su valor. El nutricionismo es, en cierto sentido, la ideología oficial de la dieta occidental y por lo tanto no puede esperarse que plantee cuestiones radicales o significativas al respecto.

Pero nosotros sí podemos. Adentrándonos en la naturaleza de la dieta occidental —⁠tratando de entenderla no sólo desde el punto de vista fisiológico, sino también desde el histórico y el ecológico⁠—, podemos empezar a desarrollar una forma diferente de pensar en la comida que podría señalarnos el camino que nos saque del apuro. Para hacerlo contamos con dos hechos contundentes —⁠y muy esperanzadores⁠— para orientarnos: primero, que históricamente los seres humanos han seguido de manera saludable muchas dietas diferentes; y segundo, que, como veremos, gran parte del daño que la industrialización de los alimentos ha causado en nuestra comida y en nuestra salud es reversible. Dicho de manera sencilla: podemos escapar de la dieta occidental y sus consecuencias.

Ése es el tema principal de la tercera y última sección de El detective en el supermercado: el planteamiento de unas cuantas reglas personales para comer, conducentes no sólo a una mejor salud, sino también a un mayor disfrute de la comida, dos objetivos que resulta que se refuerzan mutuamente.

Estas recomendaciones son un poco diferentes a las directrices dietéticas a las que probablemente esté acostumbrado. Por ejemplo, no son preceptivas. No estoy interesado en decirle lo que debe cenar. No, estas sugerencias son más bien como comer algoritmos, estrategias mentales para pensar detenidamente en nuestras preferencias alimenticias. Puesto que no hay una sola respuesta a la pregunta de qué comer, esas directrices servirán para elaborar tantos menús como personas las sigan.

Esas normas generales tampoco están formuladas en el lenguaje de la ciencia de la nutrición. No porque esa ciencia no tenga nada que enseñarnos —⁠que sí, al menos cuando evita los peligros del reduccionismo y el exceso de confianza⁠—, sino porque creo que, sobre la comida, tenemos tanto, si no más, que aprender de la historia, la cultura y la tradición. Nos han acostumbrado a que la ciencia debe tener la última palabra en todos los asuntos relacionados con la salud, pero, por lo que respecta a comer, otras fuentes de conocimiento y formas de saber pueden ser igual de convincentes, y a veces más. Y aunque inevitablemente dependo de la ciencia (incluso de la ciencia reduccionista) al tratar de entender muchos temas de alimentación y salud, uno de mis objetivos en este libro es mostrar las limitaciones del conocimiento estrictamente científico de algo tan complejo y multifacético como es la comida. La ciencia tiene cosas buenas que enseñarnos sobre la alimentación, y quizá algún día los científicos resuelvan el problema de la dieta creando la comida óptima desde el punto de vista nutricional en una píldora, pero, de momento y en un futuro previsible, dejar que los científicos decidan el menú sería un error. Sencillamente, no saben lo suficiente.

Claro que se preguntará el lector, y con razón, quién soy yo para decirle cómo comer. Heme aquí aconsejándole que rechace los consejos de la ciencia y de la industria, y luego voy y alegremente le propongo mis propios consejos. Entonces, ¿con qué autoridad me propongo hablar? Fundamentalmente hablo con la autoridad de la tradición y el sentido común. Casi todo lo que tenemos que saber sobre cómo comer ya lo sabemos, o lo supimos en su momento, hasta que permitimos que los expertos en nutrición y los publicistas nos hicieran dudar del sentido común, la tradición, el testimonio de nuestros sentidos y la sabiduría de nuestras madres y abuelas.

Tampoco es que hayamos tenido elección. Allá por la década de los sesenta, más o menos, se hizo del todo imposible mantener las formas tradicionales de comer ante la industrialización de la comida. Si queríamos comer productos cultivados sin sustancias químicas artificiales o carne de animales criados al aire libre y sin fármacos, mala suerte la nuestra. El supermercado se había convertido en el único lugar en el que comprar comida, y la verdadera comida desapareció rápidamente de los estantes y fue reemplazada por la moderna cornucopia de alimentos altamente procesados parecidos a la comida. Y como muchas de esas novedades deliberadamente engañaban a nuestros sentidos con edulcorantes y aromas artificiales, ya no podíamos confiar en el sabor o el olor para saber lo que estábamos comiendo.

La mayoría de mis sugerencias se reducen a estrategias para evitar la dieta occidental, pero antes del resurgimiento de los mercados de agricultores, el auge del movimiento orgánico y el renacimiento de la agricultura local, que se están extendiendo por todo el país, salirse del sistema convencional de alimentación sencillamente no era una opción realista para la mayoría de las personas. Ahora sí lo es. Estamos entrando en la era postindustrial de la comida; por primera vez en una generación es posible dejar a un lado la dieta occidental sin tener que dejar también la civilización. Y cuantos más consumidores haya que voten con su tenedor por una clase diferente de comida, más corriente y accesible será esa comida. Entre otras cosas, este libro es el manifiesto de alguien que come, una invitación a unirse al movimiento que está renovando nuestro sistema alimentario en nombre de la salud, de la salud en el más amplio sentido de la palabra.

Dudo que el último tercio de este libro pudiera haberse escrito hace cuarenta años, aunque sólo sea porque no habría sido posible comer de la manera que propongo sin volver a la tierra y cultivar uno mismo sus propios alimentos. Habría sido el manifiesto de un chiflado. Realmente sólo había una clase de comida en el menú nacional, y era la que estuviesen sirviendo en aquel momento la industria y el nutricionismo. Ya no. Ahora los consumidores disponen de otras alternativas, y esas alternativas tienen verdaderas consecuencias para nuestra salud y la salud de la tierra, y la salud de nuestra cultura alimentaria; todas ellas, como veremos, se hallan inextricablemente unidas.

El hecho de que nadie tendría que escribir un libro aconsejando a la gente que coma comida puede tomarse como indicativo de nuestra alienación y desorientación. O quizá prefiramos verlo de manera más positiva y sentirnos afortunados por volver a tener auténtica comida.

I

LA ERA DEL NUTRICIONISMO

Uno. De los alimentos a los nutrientes

Si hubiera pasado usted un rato en un supermercado de la década de los ochenta, podría haberse dado cuenta de que sucedía algo extraño. La comida estaba desapareciendo poco a poco de los estantes. No es que se esfumara literalmente; no estoy hablando de escasez al estilo soviético. No, los estantes y las cámaras frigoríficas estaban repletos de envases, cajas y bolsas de diversos comestibles, y más que aparecían todos los años, pero muchos de los alimentos tradicionales del supermercado fueron sustituidos de manera continuada por los nutrientes, que no son lo mismo. Donde antes los nombres familiares de comestibles reconocibles —⁠cosas como huevos o cereales para el desayuno o aperitivos⁠— ocupaban los lugares de honor en los coloridos envases que atestaban los pasillos, ahora nuevos términos con resonancias científicas como «colesterol», «fibra» y «grasas saturadas» empezaron a adquirir importancia y a aparecer en letra grande. Más importantes que los meros alimentos, en general se creía que la presencia o ausencia de esas sustancias invisibles redundaba en beneficio de la salud de los que las comían. El mensaje implícito decía que, en comparación, los alimentos eran cosas bastas, anticuadas y decididamente acientíficas —⁠¿quién podía decir qué contenían realmente?⁠—. Pero los nutrientes —⁠esos compuestos químicos y minerales de los alimentos que los científicos han identificado como importantes para nuestra salud⁠— brillaban con la promesa de la certeza científica. Si usted comía más de los buenos y menos de los malos, viviría más, se libraría de las enfermedades crónicas y perdería peso.

Los nutrientes existían ya como concepto y terminología desde principios del siglo XIX, que fue cuando William Prout, médico y químico inglés, identificó los tres principales componentes de los alimentos —⁠proteínas, grasas e hidratos de carbono⁠— que después se conocerían como «macronutrientes». Basándose en el descubrimiento de Prout, Justus von Liebig, el gran científico alemán, considerado uno de los fundadores de la química orgánica, añadió unos cuantos minerales a los tres grandes y declaró que el misterio de la nutrición animal —⁠cómo la comida se convierte en carne y energía⁠— estaba resuelto. Se trata del mismo Liebig que identificó los macronutrientes de la tierra: nitrógeno, fósforo y potasio (que los agricultores y jardineros conocen por sus iniciales en la tabla periódica: N, P y K). Liebig aseguraba que lo único que las plantas necesitaban para vivir y desarrollarse eran estas tres sustancias químicas, y punto. Y otro tanto ocurría con las personas: en 1842, Liebig propuso una teoría del metabolismo que explicaba la vida exclusivamente en términos de un puñado de nutrientes químicos, sin recurrir a fuerzas metafísicas como el «vitalismo».

Una vez descifrado el misterio de la nutrición humana, Liebig pasó a desarrollar un extracto de carne —⁠el Extractum Garnis de Liebig⁠—, que nos ha llegado como cubito de caldo, e inventó el primer preparado para lactantes, que consistía en leche de vaca, trigo, harina malteada y bicarbonato potásico.

Liebig, padre de la moderna ciencia de la nutrición, había puesto a la comida entre la espada y la pared y la había obligado a que revelara sus secretos químicos. Pero el consenso habido tras Liebig respecto a que la ciencia tenía ya una idea bastante clara de lo que pasaba en los alimentos no duró mucho. Los médicos empezaron a darse cuenta de que los niños alimentados exclusivamente con la leche de Liebig no se desarrollaban adecuadamente. (No es de extrañar, dado que el preparado carecía de vitaminas y de varios aminoácidos y grasas esenciales.) Que a Liebig podrían habérsele pasado por alto algunas cosillas de los alimentos también empezó a ocurrírseles a los médicos que observaron que los marineros que hacían largos viajes oceánicos enfermaban a menudo, aun cuando tomaran las cantidades apropiadas de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Era evidente que a los químicos se les escapaba algo: algunos ingredientes esenciales presentes en alimentos frescos de origen vegetal (como las naranjas y las patatas) que milagrosamente curaban a los marineros. Esa observación llevó al descubrimiento, a principios del siglo XX, del primer grupo de micronutrientes, a los que el bioquímico polaco Casimir Funk, en 1912, volviendo a las antiguas ideas vitalistas de los alimentos, bautizó con el nombre de «vitaminas» (de vita, ‘vida’, y -aminas, ‘compuestos orgánicos que se forman alrededor del nitrógeno’).

Las vitaminas hicieron mucho por el prestigio de la ciencia nutricional. Esas moléculas especiales, que en un principio fueron aisladas a partir de los alimentos y más tarde sintetizadas en el laboratorio, curaban a la gente de enfermedades carenciales como el escorbuto y el beriberi casi de la noche a la mañana, lo que demostraba de manera convincente la capacidad reduccionista de la química. A partir de 1920, las vitaminas disfrutaron del favor de la clase media, un grupo no particularmente aquejado de beriberi ni de escorbuto. Pero la creencia estableció que esas mágicas moléculas también estimulaban el crecimiento de los niños, ayudaban a alargar la vida de los adultos y, dicho con una frase del momento, fomentaban la «salud positiva» de todo el mundo. (¿Y qué era la «salud negativa» exactamente?) Las vitaminas habían otorgado cierto glamur a la ciencia de la nutrición, y aunque algunos segmentos de élite de la población empezaron a comer de acuerdo con la opinión de los expertos, fue a finales del siglo XX cuando en la imaginación popular los nutrientes pasaron a ocupar el lugar antes reservado a los alimentos a la hora de comer.

No hubo un único acontecimiento que marcara la transición entre comer comida y comer nutrientes; aunque mirando hacia atrás parece que una pelea política en Washington en 1977, que pasó prácticamente inadvertida, ayudó a que la cultura americana se precipitara por ese camino nefasto y escasamente iluminado. En respuesta a varios informes que daban cuenta de un aumento alarmante de enfermedades crónicas asociadas a la dieta —⁠entre ellas, cardiopatías, cáncer, obesidad y diabetes⁠—, el Comité del Senado de Investigación sobre Nutrición y Necesidades Humanas, presidido por el senador de Dakota del Sur George McGovern, celebró varias audiencias para tratar el problema. Ese comité se había formado en 1968 con el cometido de acabar con la desnutrición, y su trabajo había llevado al establecimiento de varios importantes programas de ayuda alimentaria. Procurar por todos los medios solucionar el problema de la dieta y las enfermedades crónicas entre la población en general representaba de alguna manera una expansión indebida de la misión encomendada, pero todo por una buena causa, a la que nadie podría oponerse.

Después de dos días de audiencias sobre dieta y enfermedades mortales, los miembros del comité —⁠formado no por científicos o médicos, sino por abogados y (¡ejem!) periodistas⁠— empezaron a trabajar en la preparación del que tenían todas las razones para suponer que sería un documento nada controvertido llamado Objetivos dietéticos para Estados Unidos. El comité se enteró de que mientras que los índices de cardiopatías coronarias habían aumentado vertiginosamente en Estados Unidos desde la Segunda Guerra Mundial, otras culturas con dietas tradicionales a base de vegetales tenían unos índices de enfermedades crónicas sorprendentemente bajos. Los epidemiólogos también habían observado que en Estados Unidos, durante los años de la guerra, cuando la carne y los productos lácteos estaban estrictamente racionados, el índice de enfermedad cardiovascular había caído, de forma pasajera, en picado, para volver a subir de repente una vez que hubo terminado la guerra.

A comienzos de la década de los años cincuenta, un creciente número de científicos sostenía que el consumo de grasas y colesterol alimenticio, que en su mayor parte provenía de la carne y de los productos lácteos, era el responsable del aumento de los índices de la enfermedad cardiaca en el siglo XX. La «hipótesis lipídica», como se la llamó, ya contaba con la adhesión de la Asociación Americana del Corazón, que en 1961 había empezado a recomendar una «dieta prudente», baja en grasas saturadas y colesterol procedentes de productos animales. Cierto, en 1977 la hipótesis lipídica carecía de pruebas reales, aún no era más que una hipótesis, pero llevaba camino de obtener el beneplácito de todos.

En enero de 1977, el comité hizo pública una serie de directrices bastante sencillas, exhortando a los norteamericanos a reducir el consumo de carnes rojas y productos lácteos. A las pocas semanas el comité recibió un aluvión de críticas, procedentes sobre todo de las industrias cárnicas y lácteas, y el senador McGovern (que contaba con muchos ganaderos entre sus electores de Dakota del Sur) se vio obligado a dar marcha atrás. Las recomendaciones del comité se reescribieron apresuradamente. La referencia directa a productos alimenticios concretos —⁠el comité había aconsejado a los norteamericanos «reducir el consumo de carne»⁠— se sustituyó por ingeniosas fórmulas de compromiso: «elija carnes, aves y pescado que reduzcan el consumo de grasas saturadas».

Dejemos a un lado de momento las virtudes, si es que las tiene, de la dieta baja en carne y/o baja en grasas, cuestiones sobre las que volveré, y centrémonos por un momento en el lenguaje. Porque con estos sutiles cambios de redacción toda una forma de pensar sobre la comida y la salud sufrió una transformación de capital importancia. Primero, fíjese en que el sucinto mensaje de «comer menos» de un determinado alimento —⁠en este caso, la carne⁠— había volado; no volverá a encontrarse en ninguna declaración oficial del Gobierno sobre la dieta. Puede decirse cualquier cosa sobre tal o cual alimento, pero lo que no está permitido es aconsejar oficialmente que se coma menos de uno en particular o la industria en cuestión se merendará al que lo haga. Pero hay una forma de sortear ese obstáculo inamovible, y fueron los empleados de McGovern quienes la difundieron: No hablemos de alimentos, sólo de nutrientes. Fíjese en que en las directrices corregidas ha desaparecido la discriminación entre entidades tan distintas como la carne de vaca, el pollo y el pescado. Esos tres venerables alimentos, que representan cada uno no sólo una especie diferente, sino un grupo taxonómico completamente distinto, son englobados ahora como meros sistemas de reparto de un único nutriente. Fíjese también en cómo el nuevo lenguaje exonera a los alimentos en sí. Ahora el culpable es una sustancia misteriosa, invisible, insípida —⁠y sin conexión política⁠—, que puede o no acechar en ellos, llamada «grasa saturada».

Esta capitulación lingüística no consiguió salvar a McGovern de su metedura de pata. En las siguientes elecciones, en 1980, el lobby ganadero consiguió retirar al tres veces elegido senador, enviando al mismo tiempo una inconfundible advertencia a cualquiera que pusiera en entredicho la dieta norteamericana y en particular el enorme pedazo de proteínas animales que tenían en el plato. En lo sucesivo, en sus directrices dietéticas, el Gobierno evitaría referirse directamente a alimentos enteros, cada uno de los cuales tenía su asociación gremial en Capitol Hill, las revestiría con eufemismos científicos y hablaría de nutrientes, entidades que pocos norteamericanos (incluidos, como sabríamos después, los científicos de la nutrición estadounidenses) entendían realmente, pero que, con la notable excepción de la sacarosa, carecían de poderosos lobbys en Washington.[3]

Todos aquellos que se pronunciaron sobre la dieta norteamericana aprendieron muy bien la lección del fiasco McGovern. Cuando unos años más tarde la Academia Nacional de Ciencias estudió el asunto de la dieta y el cáncer, tuvo cuidado de formular sus recomendaciones de nutriente en nutriente en lugar de citar alimentos, para no perjudicar a los intereses de ningún poderoso negocio. Ahora sabemos que la comisión de trece científicos de la Academia adoptó este enfoque por encima de las objeciones de al menos dos de sus miembros, que argumentaron que la mayor parte de las investigaciones científicas del momento apuntaban hacia conclusiones sobre alimentos, no nutrientes. Según T. Colin Campbell, bioquímico de la nutrición de la Universidad de Cornell que estaba en la comisión, todos los estudios de población humana que vinculaban las grasas alimenticias y los índices de cáncer mostraban que los grupos con índices más altos de cáncer consumían no sólo más grasas, sino más productos animales y menos vegetales. «Esto significaba que esos cánceres podían perfectamente estar causados por proteínas animales, por el colesterol de la dieta, por algo que se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal o por la ausencia de alimentos de origen vegetal», escribió Campbell años después. Su razonamiento cayó en saco roto.

También en el caso de los alimentos buenos, los nutrientes ganaron la batalla: el lenguaje del documento final destacaba los beneficios de los antioxidantes de las verduras más que las verduras en sí. Joan Gussow, nutricionista de la Universidad de Columbia e integrante de la comisión, expuso sus razones en contra de que se hiciera hincapié en los nutrientes en lugar de en los alimentos enteros. «El mensaje verdaderamente importante de la epidemiología, que era lo único en lo que podíamos basarnos, consistía en que algunas verduras y cítricos parecían proteger contra el cáncer. Pero esos apartados del informe estaban redactados como si la vitamina C de los cítricos o el beta-caroteno de las verduras fueran los responsables de ese efecto protector. Yo seguía cambiando las palabras para hablar de “alimentos que contienen vitamina C y alimentos que contienen beta-caroteno”. Porque ¿cómo sabemos que no se trata de las otras cosas que contienen las zanahorias o el brócoli? Hay cientos de carotenos. Pero los bioquímicos tenían su respuesta: “No se pueden hacer experimentos con el brócoli”.»

Así que los nutrientes se impusieron a los alimentos. El que el comité recurriera al reduccionismo científico tuvo la enorme ventaja de ser a un tiempo políticamente apropiado —⁠en el caso de la carne y los productos lácteos⁠— y, respecto de los herederos científicos de Justus von Liebig, intelectualmente comprensivo. Con cada capítulo dedicado a un solo nutriente, en el borrador definitivo del informe de la Academia Nacional de Ciencias, Dieta, Nutrición y Cáncer, se formulaban las recomendaciones en términos de «grasas saturadas» y «antioxidantes» en vez de «carne de vacuno» y «brócoli».

Y así, el informe de 1982 de la Academia Nacional de Ciencias contribuyó a codificar el nuevo lenguaje de la alimentación, en el que aún seguimos hablando todos. La industria y los medios de comunicación no tardaron en seguir el ejemplo, y términos como «poliinsaturado», «colesterol», «monosaturado», «carbohidratos», «fibra», «polifenoles», «aminoácidos», «flavonoides», «carotenoides», «antioxidantes», «prebióticos» y «fitoquímicos» pronto colonizaron gran parte del espacio cultural previamente ocupado por el material tangible antes conocido como «comida».

Había llegado la era del nutricionismo.

Dos. Definición de nutricionismo

El término no es mío. Fue acuñado por un sociólogo de la ciencia australiano de nombre Gyorgy Scrinis y, hasta donde sé, apareció por vez primera en un artículo titulado «Sorry Marge»[4] de una publicación trimestral australiana llamada Meanjin. En «Sorry Marge» se analizaba la margarina como el súmmum de los productos nutricionistas, capaz de cambiar de identidad (¡sin colesterol! un año, ¡sin grasas hidrogenadas!, al siguiente) según por dónde sople el viento de la opinión dietética. Pero Scrinis fue más allá del aceite vegetal para untar. Él sugería que dejáramos a un lado las afirmaciones de las propiedades nutritivas que giraban alrededor de la margarina y de la mantequilla y considerásemos el mensaje subyacente: «A saber, que deberíamos entender la relación entre la comida y nuestro cuerpo en términos de sus componentes químicos y nutricionales y sus necesidades; de lo que se deduce que eso es lo único que tenemos que entender». Esta forma reduccionista de pensar sobre la comida ya había sido señalada y criticada con anterioridad (en particular por el historiador canadiense Harvey Levenstein, el nutricionista británico Geoffrey Gannon y las nutricionistas norteamericanas Joan Gussow y Marion Nestle), pero nunca se le había dado un nombre propio: «nutricionismo». Los nombres propios consiguen hacer visibles cosas que no son fáciles de ver o que sencillamente damos por sentadas.

Lo primero que hay que entender sobre el nutricionismo es que no es lo mismo que nutrición. Como la misma terminación en -ismo sugiere, no se trata de un asunto científico, sino de una ideología. Las ideologías son formas de ordenar grandes sectores de la vida y la experiencia bajo una serie de asunciones compartidas pero sin analizar. Esta cualidad hace que una ideología no se perciba fácilmente, al menos mientras siga ejerciendo su influencia en nuestra cultura. Una ideología imperante es un poco como el tiempo: lo invade todo y prácticamente no se puede escapar de ella. Aun así, podemos intentarlo.

En el caso del nutricionismo, la asunción generalizada pero sin contrastar consiste en que la clave para entender los alimentos está en los nutrientes. Dicho de otro modo: los alimentos son en esencia la suma de los nutrientes que los componen. De esta premisa básica se derivan algunas otras.

Como los nutrientes, a diferencia de los alimentos, son invisibles y por lo tanto un poco misteriosos, corresponde a los científicos (y a los periodistas, a través de quienes los científicos llegan al público) explicar a la gente la realidad oculta de los alimentos. En la forma, estamos ante una idea cuasirreligiosa, que sugiere que el mundo visible no es lo que de verdad importa, lo cual supone la necesidad de un sacerdote. Para entrar en un mundo en el que la salvación alimentaria depende de unos nutrientes ocultos, hace falta mucha ayuda de expertos.

Pero la ayuda de expertos para hacer ¿qué exactamente? Esto nos lleva a otra suposición sin contrastar del nutricionismo: que el fin de comer es mantener y fortalecer la salud corporal. Se recurre de manera ritual al famoso mandamiento de Hipócrates de «que el alimento sea tu medicina» con el fin de respaldar ese pensamiento. Dejaré esa premisa a un lado de momento, no sin antes señalar que no todas las culturas la comparten y, además, que la experiencia de esas otras culturas sugiere que, paradójicamente, relacionar la comida con otras cosas que no sean la salud corporal —⁠como el placer, la sociabilidad o la identidad⁠— no lleva a la gente a estar menos sana; al contrario, existen razones para pensar que puede ayudarla a tener mejor salud. Eso es lo que solemos tener en mente cuando hablamos de la paradoja francesa. Así pues, hay al menos una duda sobre si la ideología del nutricionismo realmente nos reporta algún beneficio.

De la premisa de que la función esencial de la comida es fomentar la salud física se sigue que los nutrientes deberían dividirse en saludables y menos saludables, en buenos y malos nutrientes. Ése ha sido el sello del pensamiento nutricionista desde la época de Liebig, para quien no bastaba con identificar los nutrientes; tuvo además que elegir unos favoritos, y los nutricionistas han seguido haciéndolo desde entonces. Liebig afirmó que, en la nutrición animal, las proteínas eran los «nutrientes principales», porque él creía que estimulaban el crecimiento. En efecto, él comparaba el papel de las proteínas en los animales con el del nitrógeno en las plantas: las proteínas (que contienen nitrógeno) constituían el fertilizante humano esencial. La prominencia dada por Liebig a las proteínas dominó el pensamiento nutricionista durante décadas, al tiempo que las autoridades de salud pública se afanaban en ampliar el acceso a los nutrientes principales y aumentar su producción (sobre todo en forma de proteínas animales), con el objetivo de que la gente creciera más y por lo tanto (se suponía) más sana (una prioridad para los gobiernos occidentales que libraban guerras imperiales). En gran parte seguimos teniendo un sistema alimentario organizado alrededor de la exaltación de las proteínas como nutrientes principales. Ello nos ha proporcionado, entre otras cosas, enormes cantidades de carne y leche baratas, lo que a su vez se ha traducido en gente mucho, mucho más grande. Que estén más sanas es otra cuestión.

Parece ser una regla del nutricionismo el que por cada nutriente bueno tenga que haber uno malo que le sirva de contraste: el segundo, un foco al que dirigir nuestros temores respecto a los alimentos; el primero, hacia el que llevar nuestros entusiasmos. A finales del siglo pasado se produjo en Estados Unidos una reacción en contra de las proteínas cuando algunos gurús de la alimentación como John Harvey Kellogg y Horace Fletcher (volveré sobre ellos más adelante) clamaron contra los efectos nocivos de las proteínas en la digestión (supuestamente provocaban la proliferación de bacterias tóxicas en el intestino) y abogaban en cambio por los más limpios y saludables hidratos de carbono. El legado de esa revalorización son los cereales para el desayuno, cuyo objetivo estratégico era destronar a las proteínas animales en la comida de la mañana.

Desde entonces, la historia del nutricionismo moderno ha sido la de la guerra de los macronutrientes: proteínas contra carbohidratos; carbohidratos contra proteínas, y luego las grasas; grasas contra carbohidratos. Empezando por Liebig, en cada época el nutricionismo ha dirigido la mayor parte de sus energías hacia un nutriente predominante: las proteínas en el siglo XIX, las grasas en el XX; y, es evidente, los carbohidratos centrarán nuestra atención en el XXI. Mientras tanto, a la sombra de estas guerras titánicas, se han desarrollado guerras civiles más pequeñas en el interior de los crecientes imperios de los tres grandes: carbohidratos refinados contra fibra; proteínas animales contra proteínas vegetales; grasas saturadas contra grasas poliinsaturadas; y, en lo más alejado de la provincia de los poliinsaturados, los ácidos grasos omega-3 contra los omega-6. Como tantas ideologías, el nutricionismo se basa, en el fondo, en una forma de dualismo, de manera que siempre tiene que haber un nutriente maligno al que vilipendiar y un nutriente salvador al que santificar. Actualmente, las grasas hidrogenadas están desempeñando de manera admirable el primer papel, y los ácidos grasos omega-3, el segundo. Ni que decir tiene que esta visión maniquea de la nutrición está destinada a promover modas y fobias alimenticias, así como grandes oscilaciones súbitas en el péndulo de la nutrición.

Otro punto débil potencialmente serio de la ideología nutricionista es que, centrada de manera tan inflexible como está en los nutrientes que puede medir, le cuesta hacer distinciones cualitativas entre los alimentos. Así, el pescado, la carne de vacuno y el pollo se convierten, a través de la lente del nutricionismo, en meros sistemas de reparto de diversas cantidades de diferentes grasas y proteínas y de cualquier otro nutriente que esté en su ámbito. Desde esa perspectiva, la leche se reduce a una suspensión de proteínas, lactosa, grasa y calcio en agua, cuando es del todo posible que los beneficios, o los perjuicios, de tomar leche se deban a otros factores completamente distintos (¿hormonas del crecimiento?) o a relaciones entre varios factores (¿vitaminas solubles en grasas y grasas saturadas?) que se han pasado por alto. La leche sigue siendo un alimento de humillante complejidad, a juzgar por la penosa serie de intentos de imitarla. La historia de los preparados para lactantes ha sido la de un continuo pasarse por alto nutrientes: Liebig se saltó las vitaminas y los aminoácidos, y sus sucesores se saltaron los omega-3, y aún hoy a los niños a los que se les da el preparado «nutricionalmente más completo» no les va igual de bien que a los que se les da leche materna. Aún más que la margarina, el preparado para lactantes se alza como el producto más representativo del nutricionismo y claro exponente de su orgullo desmedido.

Esto nos lleva a uno de los aspectos más inquietantes del nutricionismo, aunque, ciertamente, no es algo que inquiete a todo el mundo. Cuando se hace hincapié en la cuantificación de los nutrientes que contienen los alimentos (o, para ser precisos, de los nutrientes que se conocen de los alimentos), toda distinción cualitativa entre los alimentos enteros y los procesados tiende a desaparecer. «[Si] los alimentos se entienden sólo en términos de las distintas cantidades de nutrientes que contienen», escribió Gyorgy Scrinis, entonces «los alimentos procesados pueden considerarse incluso más saludables que los alimentos enteros si contienen las cantidades apropiadas de algunos nutrientes.»

¡Qué oportuno!

Tres. El nutricionismo llega al mercado

Ninguna idea podía resultar más grata para los fabricantes de alimentos procesados, lo cual explica sin duda por qué se han subido tan alegremente al carro del nutricionismo. En efecto, el nutricionismo proporciona la principal justificación de la comida procesada al insinuar que con la aplicación sensata de la ciencia de la nutrición los alimentos falsificados pueden llegar a ser más nutritivos que los auténticos. Ése es el caso de la margarina, el primer producto sintético importante que se nos coló en la dieta. La margarina se estrenó en el siglo XIX como un sustituto barato e inferior de la mantequilla, pero, con la aparición de la hipótesis lipídica en los años cincuenta, los fabricantes entendieron rápidamente que su producto, con algunos retoques, podría comercializarse como algo mejor —⁠¡más inteligente!⁠— que la mantequilla: mantequilla a la que se le han quitado los nutrientes malos (colesterol y grasas saturadas) y añadido los buenos (grasas poliinsaturadas y luego vitaminas). Cada vez que a la margarina se le encontraba alguna carencia, el nutriente que faltaba sencillamente podía añadírsele. (¿Vitamina D? ¡Enseguida! ¿Vitamina A? ¡Claro, no hay problema!) Pero la margarina, al ser un producto no de la naturaleza, sino del ingenio humano, no podía ser más inteligente que los nutricionistas que dictaban la receta, y resultó que los nutricionistas no eran ni de lejos tan inteligentes como se creían. Se comprobó que el ingenioso método de los científicos de la alimentación para solidificar aceite vegetal saludable a temperatura ambiente —⁠añadiéndole hidrógeno⁠— produce unas grasas trans nada saludables, grasas que ahora sabemos que son más peligrosas que las grasas saturadas a las que vinieron a sustituir. Sin embargo, la maravilla de un alimento procesado como la margarina reside en que puede ser modificado continuamente para superar incluso el más embarazoso cambio de postura del pensamiento nutricionista, incluido el auténtico revés que supone el que su principal ingrediente podría ser causa de infartos y cáncer. Así que ahora las grasas trans han desaparecido y la margarina sigue su camino, inmutable y, aparentemente, indestructible. Es una pena que no pueda decirse lo mismo de un indeterminado número de consumidores de margarina.

A estas alturas estamos tan acostumbrados a los alimentos falsificados que nos olvidamos del difícil camino que la margarina tuvo que recorrer antes de que ella y otros productos alimenticios sintéticos se ganaran la aprobación del Gobierno y los consumidores. Al menos desde la publicación en 1906 de La jungla,[5] de Upton Sinclair, la adulteración de alimentos corrientes se ha convertido en una importante preocupación de los consumidores y el objetivo de numerosas leyes federales y de regulaciones de la Food and Drug Administration.[6] Muchos consumidores consideraron la oleomargarina como tal adulteración, y a finales del siglo XIX en cinco estados se aprobaron leyes que obligaban a que todas las imitaciones de la mantequilla se tiñeran de color rosa para que nadie fuera llevado a engaño. El Tribunal Supremo derogó esas leyes en 1898. Retrospectivamente, si esa práctica se hubiese mantenido, podría haber salvado vidas.

La Ley de Alimentos, Fármacos y Cosméticos de 1938 imponía estrictas normas que exigían que apareciera la palabra «imitación» en cualquier producto alimenticio que fuera, pues eso, una imitación. Leídas hoy, las razones oficiales de la normativa para las imitaciones parecen de sentido común y un tanto curiosas al mismo tiempo: «… hay ciertos alimentos tradicionales que todo el mundo conoce, como el pan, la leche y el queso, y cuando los consumidores compran estos alimentos, deberían llevarse los alimentos que ellos esperan… [y] si un alimento se parece al estandarizado pero no cumple con el producto estándar, ese alimento debería etiquetarse como “imitación”».

Algo que resulta difícil de discutir…, pero la industria alimentaria lo hizo, enérgicamente durante décadas, y en 1973 por fin consiguió quitarse de encima la normativa de las imitaciones, un paso casi inadvertido pero de capital importancia que ayudó a que Estados Unidos se lanzara por el camino del nutricionismo.

La industria detestaba la normativa sobre las imitaciones. Había habido una historia tan sórdida de alimentos adulterados y diversos tipos de elixires mágicos en el comercio norteamericano que estampar la palabra «imitación» en un alimento era el golpe de gracia, el reconocimiento de que se trababa de algo adulterado e inferior. Hacia los años sesenta y setenta el requisito de que semejante término peyorativo tuviera que aparecer en los paquetes de alimentos falsificados suponía un obstáculo para la innovación, para la completa reformulación del suministro norteamericano de alimentos…, un proyecto que, a raíz de las preocupaciones surgidas por las grasas y el colesterol de la dieta, empezó a verse como una buena cosa. Lo que en 1906 se consideraba embaucamiento y fraude, hacia 1973 empezó a parecer una firme política de salud pública. La Asociación Americana del Corazón, deseosa de que los americanos se apartaran de las grasas saturadas y se pasaran a los aceites vegetales (incluidos los aceites vegetales hidrogenados), alentaba activamente a la industria alimentaria para que modificara diversos alimentos con el fin de quitarles las grasas saturadas y el colesterol, y en los primeros años de la década de 1970 la asociación recomendó encarecidamente que «se eliminara cualquier barrera reguladora que existiese para la comercialización de tales productos».

Y así ocurrió cuando, en 1973, la Food and Drug Administration (fíjese, no el Congreso que redactó la ley) sencillamente revocó la ley de 1938 referida a los alimentos de imitación. Se disimuló el cambio con una nueva serie de normas, aparentemente en favor de los consumidores, sobre las etiquetas nutricionales, de manera que la noticia de la revocación de la ley de las imitaciones no aparecía hasta el párrafo veintisiete de la crónica del New York Times, publicada bajo el titular: LA FDA PROPONE UN CAMBIO RADICAL EN EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS: NUEVAS NORMAS DESTINADAS A OFRECER A LOS CONSUMIDORES UNA MEJOR INFORMACIÓN DE LOS VALORES NUTRICIONALES. (La segunda parte del titular descubría el pastel: LAS INDUSTRIAS PROCESADORAS APOYAN LA MEDIDA.) La modificada ley sobre los productos de imitación sostenía que siempre y cuando el sucedáneo no fuera «nutricionalmente inferior» al alimento natural al que trataba de imitar —⁠siempre y cuando tuviera las mismas cantidades de nutrientes conocidos⁠—, esa imitación podría comercializarse sin el uso de la temida palabra.

Con eso, la puerta reguladora se abrió de par en par a toda clase de productos artificiales bajos en grasas: las grasas de cosas como la nata y el yogur podían sustituirse por aceites hidrogenados o goma guar o carragenina; las del beicon podían sustituirse por proteína de soja; la nata de la «nata montada» y de la «nata para café» podía sustituirse por fécula de maíz; y las yemas de los huevos licuados podían sustituirse por…, bueno, cualquier cosa que se les ocurriera a los científicos de los alimentos, porque no había límite. Mientras se consiguiera que los nuevos falsos alimentos fueran equivalentes desde el punto de vista nutricional al artículo auténtico, ya no se los podía considerar falsos. Aquí la suposición nutricionista subyacente es que se sabe lo suficiente como para determinar las equivalencias nutricionales…, algo que la accidentada historia del preparado para lactantes sugiere que nunca ha sido así.

El nutricionismo se ha convertido en la ideología oficial de la Food and Drug Administration; a efectos prácticos, el Gobierno ha redefinido los alimentos simplemente como la suma de sus nutrientes conocidos. La adulteración había pasado a ser ciencia de los alimentos. Lo único que hacía falta era un empujón por parte de los Objetivos dietéticos de McGovern para que cientos de «alimentos tradicionales que todo el mundo conoce» iniciaran su larga retirada de los estantes de los supermercados y para que nuestra forma de comer se hiciera más científica.

Cuatro. La edad dorada de la ciencia de los alimentos

En los años siguientes a los Objetivos dietéticos de 1977 y el informe sobre dieta y cáncer de 1982 de la Academia Nacional de Ciencias, la industria alimentaria, armada con su absolución reguladora, empezó a manipular miles de conocidos productos alimenticios con el fin de que tuvieran más nutrientes de aquellos que la ciencia y el Gobierno consideraban buenos, y menos de los malos. Había nacido la edad de oro de la ciencia de la alimentación. En los pasillos del supermercado brotaban los términos científicos como las malas hierbas: «bajo en grasas», «sin colesterol», «rico en fibra». El etiquetado de alimentos que antes contenían dos o tres ingredientes, como la mayonesa, el pan o el yogur, se infló con extensas listas de nuevos aditivos, que en otra época menos ilustrada se habrían llamado «adulterantes». El Año de Comer Salvado de Avena —⁠conocido también como 1988⁠— sirvió a modo de fiesta de presentación en sociedad para los científicos de los alimentos, que se las apañaron para introducir ese material en prácticamente todos los alimentos procesados que se vendían en Estados Unidos. El momento del salvado de avena en la escena dietética no duró mucho, pero se habían establecido las pautas y, cada pocos años a partir de entonces, un nuevo salvado de avena se convierte en la atracción principal bajo las luces de la mercadotecnia. (¡Ahí están los omega-3!)

Nadie imaginaría que alimentos corrientes de origen animal pudieran manipularse para encajar en la moda nutricionista, pero de hecho con algunos se podía, y lo fueron, en respuesta a las directrices dietéticas de 1977 y 1982, cuando algunos científicos animales descubrieron cómo criar cerdos más magros y seleccionar carne de vacuno también más magra. Con una lipofobia generalizada entre la población humana, incontables cabezas de ganado perdieron sus vetas de grasa y el cerdo magro fue recalificado como «la nueva carne blanca», insípida y dura como suelas de zapato, quizá, pero ahora incluso una chuleta de cerdo podía competir con el pollo como una forma de «reducir la ingesta de grasas saturadas». En los años siguientes los productores de huevos encontraron una ingeniosa manera de rescatar incluso al desprestigiado huevo: alimentando a las gallinas con semillas de linaza podían aumentar los niveles de ácidos grasos omega-3 en las yemas. Con el propósito de hacer lo mismo con las grasas de cerdo y de vaca, los científicos animales están estudiando la forma de producir genéticamente ácidos grasos omega-3 en cerdos y de convencer al ganado para que se alimente de semillas de linaza con la esperanza de introducir el dichoso aceite de pescado donde nunca había estado: en perritos calientes y hamburguesas.

Pero esos alimentos enteros son las excepciones. El típico alimento entero tiene muchos más problemas para competir bajo las normas del nutricionismo, aunque sólo sea porque algo como un plátano o un aguacate no puede cambiar tan fácilmente sus características nutricionales. (Pero puede estar seguro de que los ingenieros genéticos están trabajando seriamente en ello.) Al menos de momento no pueden poner salvado de avena en los plátanos, ni omega-3 en los melocotones. Así que, dependiendo de la ortodoxia nutricional predominante, el aguacate podría ser, o un alimento de alto contenido en grasas que debe evitarse (opinión antigua), o un alimento de alto contenido en grasas monoinsaturadas del todo recomendable (opinión nueva). La suerte y las ventas del supermercado de cada alimento entero suben y bajan con cada cambio en la meteorología nutricional, mientras que los alimentos procesados sencillamente se reformulan y se suplementan de manera diferente. Por eso, cuando el vendaval de la dieta Atkins llegó a la industria alimentaria en 2003, el pan y la pasta se redefinieron rápidamente (eclipsando los carbohidratos y potenciando las proteínas) mientras que las pobres y recalcitrantes patatas y zanahorias cayeron en el olvido de los carbohidratos. (Las humillaciones de «bajo en carbohidratos» infligidas al pan y la pasta, antiguos «alimentos tradicionales que todo el mundo conoce», no podrían haber existido si la ley de las imitaciones no se hubiera suprimido en 1973. ¿A quién se le ocurriría comprar espaguetis de imitación? Sin embargo, es eso exactamente la pasta baja en carbohidratos.)

Un puñado de afortunados alimentos enteros han obtenido recientemente el tratamiento comercial de «buenos nutrientes»: los antioxidantes de la granada (una fruta que antiguamente se consideraba tan difícil de comer que no merecía la pena) al parecer protegen contra el cáncer y la disfunción eréctil, y los ácidos grasos omega-3 de las nueces (que antiguamente sólo engordaban) previenen la cardiopatía. Ha surgido una rama de la ciencia nutricional —⁠financiada por la industria y, según un análisis reciente,[7] extraordinariamente fiable en su habilidad para encontrar las propiedades saludables de cualquier alimento que se le encargue estudiar⁠— para proporcionar un lustre nutricionista (con la aprobación de la FDA de dichas propiedades) a toda suerte de alimentos, incluidos algunos que antes no se consideraban saludables. Recientemente, la Mars Corporation ha financiado la creación de una cátedra para el estudio del chocolate en la Universidad de California, en Davis, donde la investigación sobre las propiedades antioxidantes del cacao está haciendo grandes avances, de manera que pronto veremos las chocolatinas con afirmaciones de la FDA sobre sus propiedades saludables. (Cuando eso ocurra, el nutricionismo habrá entrado en su fase más barroca.) Afortunadamente para todos los que participan en ese juego, los científicos pueden encontrar un antioxidante en prácticamente cualquier alimento de origen vegetal que se les ocurra estudiar.

Pero como norma general resulta mucho más fácil estampar una afirmación de propiedades saludables en una caja de cereales azucarados que en una patata o en una zanahoria crudas, con la consecuencia de que los alimentos más saludables del supermercado se encuentran situados discretamente en la sección de frutas y verduras, silenciosos como enfermos de apoplejía, mientras que un poco más allá, en la sección de cereales, los Cocoa Puffs y los Lucky Charms[8] anuncian a los cuatro vientos las «bondades del grano entero» recién descubiertas.

Tenga cuidado con esas afirmaciones de propiedades saludables.

Cinco. La hipótesis lipídica se desmorona

El nutricionismo es bueno para la industria alimentaria, pero ¿es bueno para nosotros? Cabría pensar que esa obsesión nacional por los nutrientes llevaría a una mejora apreciable de la salud pública. Sin embargo, para que eso sucediera la ciencia nutricional subyacente y las recomendaciones normativas (por no hablar del periodismo) basadas en esa ciencia tendrían que ser sólidas. Esto rara vez ha sido así.

La campaña nutricional más importante que ha habido han sido los treinta años de esfuerzo por reformar la reserva de alimentos y nuestros hábitos de comida a la luz de la hipótesis lipídica, esto es, la idea de que las grasas alimenticias son responsables de las enfermedades crónicas. A instancias de comisiones gubernamentales, científicos de la nutrición y funcionarios de salud pública, hemos cambiado radicalmente nuestra forma de comer y nuestra opinión sobre la comida, en lo que ya es el experimento del nutricionismo aplicado más importante de la historia. Treinta años después, tenemos buenas razones para creer que dejar que los nutricionistas se encargaran del menú y de la cocina no sólo ha estropeado un número incalculable de comidas, sino que además ha hecho muy poco por nuestra salud, salvo muy posiblemente empeorarla.

Sé que son palabras duras. Aquí van otras: lo que la Unión Soviética fue a la ideología del marxismo, la campaña de los alimentos bajos en grasas lo es a la ideología del nutricionismo: su prueba más importante y, como parece cada vez más evidente, su fracaso más lamentable. Se puede argumentar, como harán algunos acérrimos, que el problema consistió en una ejecución incorrecta, o bien se puede reconocer que los principios subyacentes de la ideología contenían las semillas del desastre.

En este instante probablemente estará pensando: Un momento. ¿Me está diciendo que todo el asunto de los alimentos bajos en grasas era un engaño? ¡Pero si el supermercado en el que compro sigue repleto de productos bajos en grasas unos y sin colesterol otros! Y mi médico sigue dale que dale con el colesterol y con que todo lo coma bajo en grasas. Yo también me quedé atónito ante la noticia, porque ninguna persona responsable —⁠ni del gobierno ni del colectivo de salud pública⁠— se ha atrevido a dar la cara y proclamar: Esto…, ¿se acuerdan de todo lo que les hemos contado en los últimos treinta años sobre la relación entre las grasas alimenticias y la enfermedad cardiaca?; ¿entre las grasas y el cáncer?; ¿entre las grasas y las grasas? Bueno, pues sucede que al parecer nada era verdad. Lamentamos el error sinceramente.

No ha sido así; los reconocimientos de errores han sido sordos, y a nadie se le ha ocurrido entonar un mea culpa. Pero si echamos un vistazo a la literatura científica más reciente, encontraremos que muchos grandes científicos están desdiciéndose con discreción de los fundamentos de la hipótesis lipídica. Pondré un ejemplo: un artículo de un grupo de prominentes científicos de la nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard. En una reciente revisión de la investigación sobre el tema titulado «Clases de grasas alimenticias y riesgo de cardiopatías coronarias: una revisión crítica»,[9] los autores se dedican a desmontar con calma, uno a uno, prácticamente todos los puntales en los que se apoyaba la teoría de que las grasas alimentarias causan enfermedades cardiacas.

Hu y sus colegas empiezan con un breve y monótono resumen de la era lipofóbica, digno de atención, sobre todo porque presenta ese capítulo en pasado:

Durante las últimas décadas, la reducción de la ingesta de grasas ha sido el centro de atención de las recomendaciones dietéticas nacionales. Para la mayoría de la gente, las palabras «grasas alimenticias» se han convertido en sinónimas de obesidad y enfermedades cardiacas, mientras que las expresiones «bajo en grasas» y «exento de grasas» lo han sido de salud cardiaca.

No podemos por menos de preguntarnos de dónde demonios se habrá sacado «la mayoría de la gente» esas tonterías. Sería de esperar que no de alguien relacionado con la Escuela de Salud Pública de Harvard. Bueno, pues resulta que ese mismísimo grupo, en el pasado al servicio de la hipótesis lipídica, recomendó hasta principios de la década de 1990, cuando ya las pruebas sobre los peligros de las grasas hidrogenadas no podían ignorarse, que la gente redujera el consumo de grasas saturadas tomando margarina en lugar de mantequilla. (Aunque las alarmas por las grasas hidrogenadas habían sonado ya en 1956, cuando Ancel Keyes, el padre de la hipótesis lipídica, sugirió que el aumento del consumo de aceites vegetales hidrogenados podría ser responsable del aumento de las enfermedades cardiovasculares del siglo XX.)

Pero volvamos a la revisión crítica, en cuyo segundo párrafo se deja caer esta bomba:

Se acepta cada vez más que la campaña a favor de una alimentación baja en grasas estaba basada en escasas pruebas científicas y puede haber tenido consecuencias no deliberadas en la salud.

¿Cómo dice?

A continuación los autores pasan a examinar de manera imperturbable los inestables cimientos de la hipótesis lipídica, hacia el año 2001: sólo en dos estudios se ha hallado «una asociación positiva importante entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo de padecer ECV [enfermedades cardiovasculares]»; en muchos otros no se ha encontrado ninguna. Sólo en un estudio se ha encontrado «una asociación inversamente significativa entre el consumo de grasas poliinsaturadas y ECV». Permítame que lo traduzca: probablemente la cantidad de grasas saturadas en la dieta tenga poca (si es que tiene alguna) relación con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, y apenas hay pruebas de que un aumento en el consumo de grasas poliinsaturadas reduzca ese riesgo. En cuanto a los peligros del colesterol, se halló «una débil asociación no significativa entre el colesterol de la dieta y el riesgo de sufrir ECV». (Alguien debería decírselo a los procesadores de alimentos, que siguen considerando el colesterol alimentario como un asunto de vida o muerte.) «Sorprendentemente —⁠escribieron los autores⁠—, hay pocas pruebas directas que vinculen un alto consumo de huevos con un aumento del riesgo de padecer ECV»…; sorprendente, ya que los huevos tienen un alto contenido de colesterol.

Hacia el final de la revisión, sólo queda en pie una sólida asociación entre un tipo de grasa alimenticia y las enfermedades cardiovasculares, y da la casualidad de que se trata precisamente del tipo de grasa que los defensores de la dieta baja en grasas llevan los últimos treinta años animándonos a consumir de manera preferente: las grasas hidrogenadas. Resulta que «un alto consumo de grasas hidrogenadas puede contribuir a incrementar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares mediante múltiples mecanismos»; a saber, las grasas hidrogenadas elevan los niveles del colesterol malo y bajan los del bueno (algo que ni siquiera las perniciosas grasas saturadas pueden hacer); aumenta los triglicéridos, un factor de riesgo para las ECV; favorece la inflamación y posiblemente la trombogénesis (formación de coágulos), y puede favorecer la resistencia a la insulina. Las grasas hidrogenadas son verdaderamente malas, al parecer, al menos el doble de perjudiciales que las grasas saturadas en su impacto sobre la ratio del colesterol. Si alguno de los autores de la revisión crítica es consciente de la tremenda ironía que eso supone —⁠que la principal contribución de treinta años de recomendaciones oficiales sobre nutrición haya sido la de sustituir en nuestra dieta una grasa ligeramente perjudicial por otra manifiestamente letal⁠—, no lo dice.

El artículo no está exactamente redactado para rechazar la hipótesis lipídica en su totalidad, pero al final muy poco de ella se mantiene en pie. Los autores concluyen que mientras que los niveles totales de grasas de la dieta aparentemente tienen escasa relación con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares la proporción entre las clases de grasas sí la tiene. Añadir ácidos grasos omega-3 (esto es, comer más cantidad de cierta clase de grasas) «reduce considerablemente el riesgo coronario y la mortalidad en general» en los enfermos del corazón, y sustituir las grasas saturadas por poliinsaturadas disminuye el colesterol en sangre, que ellos consideran un importante factor de riesgo para las ECV. (Algunos investigadores no comparten esa opinión y señalan que la mitad de las personas que sufren infartos de miocardio no tienen niveles de colesterol elevados, y la mitad de las personas que tienen el colesterol alto no padecen enfermedades cardiovasculares.) En las conclusiones del artículo se deja caer otra pequeña granada: aunque «uno de los supuestos beneficios principales de una dieta baja en grasa es la pérdida de peso», la literatura sobre el tema no aporta ninguna prueba convincente de esa suposición. Al contrario, se han hallado «algunos datos de que sustituir las grasas por hidratos de carbono en la dieta (como oficial y encarecidamente se nos ha recomendado que hagamos desde los años setenta) lleva a un aumento de peso.

Me he alargado con este artículo porque refleja claramente la línea de pensamiento actual sobre la endeble relación entre las grasas de la dieta y la salud. La hipótesis lipídica se desmorona calladamente, pero ningún representante de salud pública, o del Gobierno, parece dispuesto a admitirlo públicamente. ¿Por temor a qué exactamente? ¿A que nos pongamos hasta arriba de dobles hamburguesas de queso? Lo más probable es que tengan miedo a que lleguemos a la inevitable conclusión de que los emperadores de la nutrición van desnudos y nunca más volvamos a prestarles atención.

De hecho, desde el principio hubo personas que discreparon de la hipótesis lipídica, bioquímicos de las grasas como Mary Enig (que lleva desde la década de 1970 dando la alarma sobre las grasas hidrogenadas) y expertos en nutrición como Fred Kummerow y John Yudkin (que llevan haciendo lo mismo respecto de los carbohidratos refinados, también desde los años setenta), pero estos críticos siempre han tenido dificultades para hacerse oír, sobre todo después de 1977, cuando las directrices de McGovern cerraron efectivamente el debate sobre la hipótesis lipídica.

Nunca es fácil poner en tela de juicio los paradigmas científicos, ni siquiera cuando empiezan a quebrarse bajo el peso de indicios que los contradicen. Pocos son los científicos que alguna vez vuelven la vista atrás para comprobar si ellos y sus paradigmas podrían haberse equivocado; al contrario, les forman para ir siempre hacia delante, para seguir haciendo ciencia con que contribuir al desarrollo de nuestro conocimiento, parcheando y manteniendo lo que pueda mantenerse de la opinión general del momento hasta que surja otra gran idea. Así que no espere que aparezca ningún Aleksandr Solzhenitsyn de la ciencia y presente el paradigma entero de las grasas como un desastre histórico.

Lo más cercano que tenemos a una figura así no es un científico, sino un periodista científico llamado Gary Taubes, quien durante la última década no ha dejado de llamar la atención sobre el conocimiento científico que hay detrás de la campaña de la alimentación baja en grasas. En una abrumadora serie de artículos y en un reciente e importante libro titulado Good Calories, Bad Calories, Taubes ha echado por tierra la hipótesis lipídica en su totalidad, al demostrar el escaso respaldo científico que ha tenido desde sus mismos inicios.

En efecto, rebobinando hasta 1976, encontramos muchas razones para dudar de la hipótesis lipídica incluso entonces. Algunas de esas razones eran circunstanciales, pero convincentes a pesar de todo. Por ejemplo: durante las décadas del siglo XX en que subieron los índices de enfermedades cardiacas en Estados Unidos, los norteamericanos estaban de hecho reduciendo el consumo de grasas animales (en forma de manteca y sebo). En lugar de esas grasas, consumían bastantes más aceites vegetales, sobre todo en forma de margarina, de modo que en 1957 por primera vez las ventas de ésta sobrepasaron a las de la mantequilla. Entre el final de la Segunda Guerra Mundial y 1976 (el año de las audiencias de McGovern), el consumo per cápita de grasas animales de cualquier origen cayó de treinta y ocho kilos a treinta y dos, mientras que, más o menos, se duplicó el de las grasas procedentes de aceites de semillas. Se diría que los norteamericanos se habían propuesto seguir una dieta prudente y, sin embargo, paradójicamente, tenían más infartos, no menos.[10]

En cuanto al brusco descenso de enfermedades cardiacas durante los años de la Segunda Guerra Mundial, eso podría atribuirse fácilmente a otros factores además de la escasez de carne, mantequilla y huevos. Durante la guerra no sólo las proteínas animales estaban estrictamente racionadas, también el azúcar y la gasolina. En general, los americanos comían menos de todo, en particular menos carbohidratos refinados; sin embargo, comían más pescado. Y hacían más ejercicio porque no podían conducir con la misma libertad gracias al racionamiento de la gasolina.

Pero eso no supondría un obstáculo para la hipótesis lipídica. En las décadas de 1950 y 1960 varios investigadores estudiaron las poblaciones de otros países que tenían unos índices de enfermedades cardiacas considerablemente más bajos, lo cual podía explicarse por su bajo consumo de grasas saturadas. Que pudiera explicarse con la misma facilidad por otros factores —⁠¿menos calorías totales?, ¿menos carbohidratos refinados?, ¿más ejercicio?, ¿más frutas y verduras o pescado?⁠— no influyó en la cada vez más generalizada opinión de que la clave debía de estar en las grasas.

Ese consenso se basaba en dos sugerentes conexiones que estaban muy arraigadas a principios de los años sesenta: una, entre altos niveles de colesterol en sangre y la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares; y la otra, entre el consumo de grasas saturadas y los niveles de colesterol en sangre. Ambas conexiones se han mantenido, pero de ellas no se deriva necesariamente que el consumo de grasas saturadas lleve a sufrir enfermedades cardiacas, a menos que también pueda demostrarse que el colesterol sanguíneo es la causa de las afecciones cardiacas y no, digamos, un síntoma de ellas sin más. Y aunque las pruebas que relacionan el colesterol de la dieta con el colesterol en sangre han sido siempre poco sólidas, la creencia de que el primero contribuía al segundo ha persistido, quizá porque intuitivamente tiene sentido…, y quizá porque ha sido promocionada en exceso por los fabricantes de margarina.

A pesar de esas lagunas, parecía que sólo había un paso para que la comisión de McGovern relacionara las conexiones, como de hecho ocurrió, y concluyera que comer carne y productos lácteos (como fuentes importantes tanto de grasas saturadas como de colesterol) aumentaba el riesgo de padecer enfermedades cardiacas. Después de todo, la Asociación Americana del corazón ya había dado el mismo paso de relacionar ambas conexiones y abogado por una dieta prudente baja en grasas y colesterol desde 1961. No obstante, la comisión no ignoraba la controversia que rodeaba las investigaciones sobre las que se basaban sus recomendaciones. Había recibido una dura carta de disconformidad de la Asociación Médica Americana, en la que sostenía que «existen posibilidades de que se produzcan efectos perjudiciales derivados de un cambio radical y duradero en la dieta, como sería el caso si se aprobara el objetivo nacional propuesto».

Sin embargo, el objetivo nacional fue aprobado. Nunca antes había intentado el Gobierno cambiar la dieta de toda la población. Anteriormente las políticas nutricionales se habían dirigido a determinadas poblaciones de riesgo por determinadas carencias. Pero, como Taubes ha documentado, la actitud del comité era la de que aunque los datos carecieran de solidez, ¿qué daño se hacía en procurar que los norteamericanos redujeran el consumo de grasas? En la conferencia de prensa en la que fueron presentados los Objetivos dietéticos, Mark Hegsted, el nutricionista de la Escuela de Salud Pública de Harvard que ayudó a darles forma, lo expresó así: «La pregunta que debemos hacernos no es por qué deberíamos cambiar nuestra dieta, sino ¿por qué no?».

Al parecer, se pasó por alto al menos una buena respuesta a esa pregunta. Quizá porque las grasas tenían tan mala reputación en 1977, el doctor Hegsted y sus colegas no debieron de pararse a considerar cómo un cambio en los niveles o ratios de los distintos lípidos, así como el fomento de unas grasas nuevas desde el punto de vista biológico como las grasas hidrogenadas, podrían afectar a la fisiología humana. Recordemos que el cerebro humano está formado por grasa en un 60 por ciento; cada neurona está revestida de una capa protectora de esa sustancia. Las grasas forman la estructura de las membranas celulares, la proporción entre las diferentes clases influye en la permeabilidad de las células a todo, desde la glucosa y las hormonas a los microbios y las toxinas. Sin las cantidades adecuadas de grasas en la dieta, las vitaminas solubles en grasa, como la A y la E, no pueden atravesar las paredes intestinales. Todo esto se sabía en 1977. Sin embargo, el juramento hipocrático —⁠primero, no hacer daño⁠—, evidentemente no se aplica a las recomendaciones dietéticas oficiales, las cuales, al menos en 1977, siguieron un principio muy diferente: «¿Por qué no?».

Así que potencialmente había mucho en juego en lo que se refería a nuestra salud y bienestar cuando el Gobierno apoyó con todas sus fuerzas un cambio radical en la dieta norteamericana. Es cierto, entraba dentro de lo posible que la nación hubiera elegido no hacer caso de los Objetivos dietéticos y seguir comiendo como lo hacía. Pero no fue eso lo que sucedió. Los objetivos se tomaron seriamente, y así fue cómo se puso en marcha uno de los experimentos nutricionales más ambiciosos de nuestra historia. La autoridad sobre el menú nacional, que en el pasado dependía mayoritariamente de la tradición y las costumbres (y de las madres), cambió de manera perceptible en 1977: la cultura cedió gran parte de su influencia sobre cómo comíamos y lo que pensábamos del hecho de comer a la ciencia. O a lo que pasa por ciencia en asuntos alimenticios; nutricionismo sería un término más apropiado. «Prematuro o no —⁠escribió en 1981 la periodista del New York Times Jane Brody⁠—, los Objetivos dietéticos están empezando a modificar la filosofía de la nutrición, si aún no los hábitos alimentarios, de la mayoría de los norteamericanos.»

Seis. Come correctamente y engorda

De hecho, sí cambiamos nuestros hábitos alimentarios a raíz de las nuevas directrices, tratando de sustituir las grasas malas que están en la cúspide de la pirámide alimentaria por los carbohidratos buenos expuestos en la base. Los alimentos industriales se reformularon completamente de manera que reflejaran los nuevos conocimientos nutricionales, proporcionándonos carne de cerdo baja en grasas, Snackwell’s[11] bajos en grasas y toda la pasta baja en grasas y el jarabe de maíz rico en fructosa (¡pero bajo en grasas!) que fuéramos capaces de consumir. Que resultó ser bastante. Curiosamente, los norteamericanos engordaron muchísimo con la nueva dieta baja en grasas; lo cierto es que para muchos el origen de la actual epidemia de obesidad y diabetes se remonta a finales de la década de 1970, cuando los americanos empezaron a atiborrarse de hidratos de carbono, al parecer como una forma de evitar los males de las grasas.

Pero la historia es un poco más complicada. Porque, aunque es cierto que los americanos, a partir de 1977, inclinaron la balanza hacia los carbohidratos frente a las grasas, de manera que el porcentaje de grasas de las calorías totales de la dieta descendió de un 42 por ciento en 1977 a un 34 en 1955), en realidad nunca redujimos el consumo total de grasas; lo que hicimos fue comer más de otras cosas. Sí rebajamos el consumo de grasas saturadas, sustituyéndolas, como se nos indicó, por grasas poliinsaturadas y grasas hidrogenadas. El consumo de carne de hecho se mantuvo estable, aunque lo que sí hicimos, también como se nos indicó, fue comer carnes blancas en lugar de rojas para reducir la ingesta de grasas saturadas. Básicamente nos limitamos a llenarnos el plato con más hidratos de carbono, ocultando, pero de ningún modo sustituyendo, el buen pedazo de proteína animal (blanca y sin piel) que seguía allí en medio.

¿Cómo sucedió esto? Me permitiría sugerir que la ideología del nutricionismo tiene tanta culpa como los propios hidratos de carbono…, eso y la naturaleza humana. Al formular los consejos dietéticos en términos de buenos y malos nutrientes, y obviar la recomendación de que debíamos comer menos de cualquier alimento en particular, fue fácil que de las directrices dietéticas de 1977 y 1982 nos quedáramos con el mensaje simplificado de Coma más alimentos bajos en grasas. Y eso es precisamente lo que hicimos. Nos encanta que nos den licencia para comer más de algo (con la excepción, quizá, del salvado de avena), y una de las cosas que el nutricionismo nos da indefectiblemente es semejante licencia: galletas bajas en calorías, entonces; cerveza baja en hidratos de carbono, ahora. Cuesta imaginar que, de haberse mantenido la recomendación dietética original de McGovern: Coma menos carne y menos productos lácteos, se hubiera impuesto la moda de menos grasas y más carbohidratos, como ocurrió, o que nuestra salud colectiva se hubiera deteriorado como lo ha hecho. Porque ¿cómo puede inferirse de ese escueto consejo que otro paquete de Snackwell’s es justo lo que el médico ha recomendado?

Comprenderá lo atractivo que es el nutricionismo para todas las partes implicadas; para consumidores y productores, por no hablar de científicos de la nutrición y periodistas, resulta imprescindible. La ideología ofrece una base respetable para crear y comercializar toda clase de nuevos alimentos procesados; y a la gente, el permiso para comerlos. Además, cualquier cambio en los consejos nutricionistas supone una razón para escribir más libros sobre dietética y más artículos, fabricar una nueva línea de productos y comer otro montón de nuevos productos alimenticios aún más saludables. Y si de un producto se dice que es saludable y tiene autorización oficial, entonces comerlo en cantidad debe de ser saludable también…, quizá incluso más.

Puede que el nutricionismo sea lo mejor que le ha ocurrido a la industria alimentaria, que siempre ha trabajado dentro de los límites de crecimiento impuestos por una población de consumidores que no se desarrolla ni con mucho con la rapidez que los fabricantes de alimentos necesitan si quieren satisfacer las expectativas de Wall Street. El nutricionismo resuelve el problema del estómago rígido, como solía decirse en el negocio, refiriéndose al hecho de que, comparada con otros productos de consumo, la demanda de comida era en el pasado muy poco flexible. La gente podía comer un tanto y, como la tradición y las costumbres determinaban sus preferencias, tendía a comer las mismas cosas de siempre. El nutricionismo no sólo favorece que haya cada vez más tipos de alimentos altamente procesados (que son con mucho los más rentables), sino que consigue el apoyo de la profesión médica y del Gobierno en la promoción de esos productos. Juegue bien sus cartas y hasta conseguirá que la Asociación Americana del Corazón respalde la afirmación de que sus nuevos cereales para el desayuno son «saludables para el corazón». Mientras escribo esto, la FDA acaba de expresar formalmente su aprobación a una nueva afirmación de propiedades saludables para las patatas fritas Frito-Lay, sobre la base de que comer patatas fritas con grasas poliinsaturadas puede ayudar a reducir el consumo de grasas saturadas, y por lo tanto ser beneficioso para el sistema cardiovascular. De esta manera puede un conocido producto basura pasar por el ojo de aguja de la lógica nutricionista y salir por el otro lado como un alimento saludable.

Siete. Más allá del principio del placer

Los consumidores, ¡ay!, ni por asomo nos beneficiamos del nutricionismo tanto como los fabricantes de alimentos. Aparte de darnos licencia para comer más de la última sustancia (parecida a un alimento) autorizada, que sin duda agradecemos, el nutricionismo tiende a alimentar una gran ansiedad alrededor del hecho de ir a comprar comida y comerla. Para hacerlo bien, hay que estar al día en las últimas investigaciones científicas, estudiar las cada vez más largas y confusas etiquetas de ingredientes,[12] examinar cuidadosamente las cada vez más dudosas alegaciones de propiedades saludables, y luego tratar de disfrutar de unos alimentos que han sido fabricados con muchos otros objetivos en mente distintos del que sencillamente estén buenos. Pensar en algunos de los más deliciosos componentes de la comida como toxinas, que es lo que el nutricionismo nos ha enseñado a hacer en el caso de las grasas, no contribuye a nuestra felicidad de comedores. Los estadounidenses han abrazado una, en palabras de Jane Brody, «filosofía nutricional» que, dejando a un lado si es buena para nuestra salud o no, nos priva en gran medida del placer de comer.

Pero, para empezar, ¿por qué necesitamos una filosofía alimentaria siquiera? Quizá porque a los norteamericanos siempre nos ha costado disfrutar de la comida. Desde luego, nos hemos esforzado mucho en no hacerlo. Harvey Levenstein, quien ha escrito dos esclarecedoras historias de la cultura alimentaria americana, sugiere que en América la mera abundancia de alimentos ha generado una «ligera indiferencia hacia la comida, manifestada en cierta tendencia a comer y salir corriendo, en lugar de sentarse a la mesa y degustarla». Degustar la comida, concebir el hecho de comer como una experiencia estética, se considera como algo decadente, como una forma de dandismo extranjero. (Con pocas cosas ha tenido un candidato político norteamericano más probabilidades de meterse en un buen lío que con el gusto por la buena comida, como Martin Van Buren descubrió durante su fallida campaña para la reelección de 1840. Van Buren había llevado a un cocinero francés a la Casa Blanca, un error garrafal del que se aprovechó su rival, William Henry Harrison, que dio mucha importancia al hecho de que él subsistía a base de «carne cruda y sal». El que George H. W. Bush tuviera predilección por las cortezas de cerdo y Bill Clinton por las Big Macs fueron, desde un punto de vista político, unos gustos inteligentes de los que presumir.)

Bien podría ser que, como sostiene Levenstein, la pura abundancia de alimentos en América haya fomentado una cultura alimentaría descuidada y mecánica. Pero también nuestras raíces puritanas impedían el disfrute sensual o estético de la comida, Al igual que el sexo, la necesidad de comer nos relaciona con los animales, e históricamente una buena parte de la energía protestante se ha empleado para ayudarnos a mantener a raya todos esos apetitos animales. Para los reformistas sociales cristianos del siglo XIX, «el acto natural de comer era poco más que algo inevitable…, y no debía considerarse un placer si no era con gran discreción». Cito del libro de Laura Shapiro Perfection Salad, en el que se narra la campaña de esos reformistas nacionales para convencer a los americanos, dicho en palabras de uno de ellos, «de que comer es algo más que una satisfacción animal, y cocinar tiene un propósito más noble que la gratificación del apetito y del sentido del gusto». ¿Y cuál podía ser ese propósito más noble? Una sólida nutrición y una buena higiene. Al enaltecer esos principios científicos y «desdeñar la prueba del paladar —⁠escribe Shapiro⁠— hicieron posible que durante años la cocina americana aceptara una avalancha de innovaciones dañinas»…, entre ellas, y en lugar destacado, productos alimenticios procesados bajos en grasas.

Así que comer de manera científica es una antigua y venerada tradición en Estados Unidos. Así es como Harvey Levenstein resume las creencias cuasicientíficas que han conformado las actitudes de los norteamericanos hacia la comida durante más de un siglo: «Que el gusto no es la verdadera pauta para lo que debería comerse; que no se debería comer simplemente aquello con lo que se disfruta; que los componentes importantes de los alimentos no pueden verse ni probarse, sino que sólo son perceptibles en los laboratorios científicos; y que la ciencia experimental ha desarrollado unas normas de nutrición con el fin de prevenir las enfermedades y estimular la longevidad». Levenstein podría estar describiendo los principios fundamentales del nutricionismo.

Quizá el florecimiento más conocido de la alimentación seudocientífica (y protonutricionismo) se produjo en los primeros años del siglo XX, cuando John Harvey Kellogg y Horace Fletcher convencieron a miles de norteamericanos de que cambiaran el placer de comer por regímenes alimentarios para potenciar la salud de un rigor y una perversidad en verdad impresionantes. Los dos gurús de la dieta coincidían en su desprecio por las proteínas animales. El doctor Kellogg, miembro de la Iglesia adventista del séptimo día, quien guardaba un parecido asombroso con el coronel Sanders, fundador de la cadena Kentucky Fried Chicken, creía firmemente que el consumo de aquéllas fomentaba tanto la masturbación como la proliferación de bacterias tóxicas en el colon. Durante esta primera edad dorada de las modas alimenticias americanas, las proteínas desempeñaron más o menos el mismo papel que desempeñarían las grasas durante la siguiente. En el sanatorio de Kellogg, situado en Battle Creek, los pacientes (entre ellos, John D. Rockefeller y Theodore Roosevelt) pagaban una pequeña fortuna por ser sometidos a prácticas científicas como enemas de yogur cada hora (para reparar el daño que las proteínas supuestamente causaban en el colon); estimulación eléctrica y «vibraciones masivas» del abdomen; dietas que consistían en nada más que uvas (de cuatro a seis kilos al día); y, en cada comida, la «fletcherización», la práctica de masticar cada bocado de comida cien veces aproximadamente (a menudo con el alentador acompañamiento de canciones especiales para masticar). La teoría era que a través de la masticación se reducía la ingesta de proteínas (esto parece que es cierto) y por lo tanto mejoraba «el bienestar objetivo y subjetivo». Horace Fletcher (alias «el gran masticador») carecía de todo tipo de acreditación científica, pero el ejemplo de su extraordinaria forma física —⁠a los cincuenta años subía y bajaba saltando los 898 peldaños del monumento a Washington sin detenerse a tomar aliento⁠—, que mantenía con una dieta a base de 45 gramos diarios de bien masticadas proteínas, era la única prueba que sus partidarios necesitaban.[13] Los hermanos Henry y William James se convirtieron los dos en masticadores entusiastas.[14]

Fuera cual fuese su eficacia biológica, todos esos ejercicios dietéticos consiguieron desligar la comida de la vida social; y el placer, del hecho de comer; masticar de manera compulsiva (y mucho menos enemas a intervalos de una hora) no conduce precisamente a los placeres de la mesa. Además, mucho antes de haber contraído la mandíbula por centésima vez, la fletcherización a la fuerza habría dejado la comida sin el menor atisbo de sabor. El mismo Kellogg fue categórico al expresar su hostilidad hacia los placeres de la comida: «El declive de una nación comienza con la complacencia en la comida».

Si eso es así, Estados Unidos tiene poco de lo que preocuparse.

La temprana atracción de Norteamérica hacia diversas formas de comer de manera científica puede que refleje también cierta incomodidad ante el modo en que comen otras personas: los extraños, malolientes y revueltos hábitos alimenticios de los inmigrantes.[15] Cómo come un pueblo es una de las formas más poderosas que tiene de expresar, y preservar, su identidad cultural, que es exactamente lo que no se quiere en una sociedad dedicada al ideal de la americanización. Optar por unos alimentos más científicos es vaciarlos de su contenido étnico y de su historia; en teoría, al menos, el nutricionismo propone una respuesta neutral, modernista, con miras al futuro y potencialmente unificadora a la pregunta qué podría significar comer como un norteamericano. Es también una forma de moralizar sobre las preferencias de otras personas sin que lo parezca. En eso, el nutricionismo es un poco como la institución del césped delantero estadounidense, una inofensiva, aunque insulsa, manera de allanar las diferencias y americanizar el paisaje. Ni que decir tiene que en ambos casos la unidad se consigue a costa de la diversidad estética y del placer sensorial. Puede que de eso se trate, precisamente.

Ocho. La prueba del pudín bajo en grasas

El sacrificio del placer se vería compensado con una mejor salud…, al menos ésa ha sido siempre la promesa del nutricionismo. Pero es difícil concluir que comer de manera científica haya contribuido a nuestra salud. Como ya he dicho, en Estados Unidos la campaña de los alimentos bajos en grasas coincidió con un espectacular aumento del índice de la obesidad y la diabetes. Podría achacársenos esa desafortunada secuela a nosotros mismos, por seguir las recomendaciones oficiales de comer más alimentos bajos en grasas con demasiada avidez. Esta explicación sugiere que el problema con la campaña de los alimentos «bajos en grasas» ha estado en su ejecución más que en la teoría que hay detrás, y que un mensaje de salud pública mejor y más claro podría habernos salvado de nosotros mismos. Pero es posible también que el consejo mismo, sustituir las grasas de la dieta por hidratos de carbono, fuera desacertado. Como Hu sugiere en su artículo, cada vez hay más pruebas de que tomar más carbohidratos a costa de las grasas puede conducir al aumento de peso (así como a gran cantidad de otros problemas). Esto es contrario al sentido común, porque las grasas contienen casi el doble de calorías que los carbohidratos (9 por gramo de grasas frente a las 5 tanto de carbohidratos como de proteínas). La teoría es que los carbohidratos refinados interfieren en el metabolismo de la insulina, lo que incrementa el hambre y favorece el que se coma en exceso. (Llámela la «hipótesis de los carbohidratos»; está al caer.)[16] Si esto es verdad, no se puede negar que los consejos dietéticos contenidos no sólo en los «Objetivos» de McGovern, sino también en el informe de la Academia Nacional de Ciencias, en las directrices dietéticas de la Asociación Americana del Corazón y en la pirámide alimentaria de Estados Unidos tienen responsabilidad directa en la creación de la crisis de salud pública a la que nos enfrentamos.

Incluso aunque aceptemos la epidemia de obesidad y diabetes como consecuencia no intencionada de la guerra contra las grasas alimenticias —⁠efectos colaterales, se podría decir⁠—, ¿qué pasa con la consecuencia intencionada de esa campaña: la reducción de las enfermedades coronarias? Aquí es donde los partidarios de la alimentación baja en grasas han decidido atrincherarse, señalando con orgullo el hecho de que, después de alcanzar su punto más alto a finales de los sesenta, las muertes por enfermedad cardiaca cayeron de manera espectacular en Estados Unidos, un descenso del 50 por ciento desde 1969. Los niveles de colesterol también han caído. El epidemiólogo Walter C. Willett, de la Escuela de Salud Pública de Harvard (coautor en el artículo de Hu), cita el incremento en el consumo de grasas poliinsaturadas «como un factor importante, si no el más importante, en el descenso de la enfermedad cardiaca» observado en los setenta y en los ochenta, y considera la campaña para sustituir las grasas saturadas de la dieta uno de los más grandes éxitos de salud pública de nuestro tiempo. Y así parecía ser: redujimos el consumo de grasas saturadas, descendieron nuestros niveles de colesterol, y mucha menos gente moría de un ataque al corazón.

Sin embargo, parece dudoso que el mérito de ese logro deba atribuirse a los partidarios de la alimentación baja en grasas. Reducir la mortalidad por infarto no es lo mismo que reducir la incidencia de la enfermedad cardiaca, y hay motivos para cuestionarse si los índices subyacentes de afecciones cardiacas han variado mucho en los últimos treinta años, como deberían haberlo hecho si los cambios en la dieta fueran tan importantes. Un estudio de diez años de duración sobre la mortalidad por enfermedad cardiaca publicado en el New England Journal of Medicine en 1998 indica claramente que el descenso de muertes por enfermedades cardiacas no se debe a cambios en el estilo de vida, como la dieta, sino a mejoras en la atención médica. (Aunque el que mucha gente haya dejado de fumar ha tenido su importancia.) Y ello porque mientras que en el periodo en cuestión disminuyó considerablemente el número de muertes a causa de infarto, no ocurrió lo mismo con los ingresos en un hospital debido a infartos. La medicina moderna claramente salva a más gente aquejada de enfermedad cardiaca, pero no parece que hayamos tenido el mismo éxito erradicando la enfermedad en sí.

Nueve. Mala ciencia

Para comprender cómo la ciencia de la nutrición pudo equivocarse de manera tan espectacular con respecto a las grasas alimenticias y la salud, es importante que entendamos que hacer ciencia de la nutrición no es fácil. En realidad, es mucho más difícil de lo que la mayoría de los científicos que se ganan la vida con ella creen o están dispuestos a reconocer. Por una razón: las herramientas científicas con que cuentan son en muchos casos poco apropiadas para la tarea de comprender un sistema tan complejo como el de la comida y la dieta. Los supuestos del nutricionismo —⁠tales como la idea de que un alimento no es un sistema, sino la suma de sus partes nutrientes⁠— plantean otra serie de problemas. Nos agrada pensar que los científicos son personas ajenas a la contaminación ideológica, pero sin duda ellos son el producto de su entorno ideológico tanto como los demás. De la misma manera en que el nutricionismo puede llevar a una falsa consciencia en la mente del consumidor, puede con la misma facilidad llevar a error al científico.

El problema empieza con el nutriente. Gran parte de la ciencia de la nutrición consiste en el estudio de los nutrientes tomados de uno en uno, un enfoque aparentemente inevitable que incluso los nutricionistas que lo adoptan le dirán que es sumamente erróneo. «El problema con la ciencia de la nutrición, que estudia nutrientes aislados —⁠señala Marion Nestle, nutricionista de la Universidad de Nueva York⁠—, radica en que saca al nutriente del contexto del alimento, al alimento del contexto de la dieta y a la dieta del contexto del estilo de vida.»

Si los científicos lo saben, ¿por qué siguen haciéndolo? Porque el sesgo hacia un nutriente se integra en la manera en que se hace ciencia. Los científicos estudian variables que pueden aislar; si no pueden aislar una variable, no podrán decir si su presencia o ausencia es significativa. Pero aun el alimento más sencillo es una cosa tremendamente complicada de analizar, una auténtica selva de compuestos químicos, muchos de los cuales existen en dinámica e intrincada relación unos con otros, y todos juntos se encuentran en proceso de transformación de un estado a otro. Así que el científico de la nutrición se dedica a hacer lo único que puede hacer, dadas las herramientas de las que dispone: separar la cosa en las partes que la componen y estudiarlas una por una, incluso si eso supone hacer caso omiso de sutiles interacciones y contextos y del hecho de que el todo bien puede ser más que, o quizá sencillamente diferente de, la suma de sus partes. A eso nos referimos cuando hablamos de ciencia reduccionista.

El reduccionismo científico es una herramienta indiscutiblemente poderosa, pero también puede inducirnos a error, sobre todo cuando lo aplicamos a algo tan complejo como la comida por un lado, y al ser humano por otro. Nos lleva a tener una simple visión mecanicista de esa transacción: se introduce este nutriente, y sale aquel resultado fisiológico. Pero la gente se diferencia de muy importantes maneras. Todos conocemos a esa alma afortunada que puede comer ingentes cantidades de alimentos que engordan sin que nunca gane peso. Algunas poblaciones metabolizan los azúcares mejor que otras. Dependiendo de la herencia evolutiva, se podrá digerir la lactosa de la leche o no. Dependiendo del bagaje genético, reducir el consumo de grasas saturadas puede modificar los niveles de colesterol o no. La ecología específica de los intestinos ayuda a determinar la eficacia con que digerimos lo que comemos, de manera que las mismas cien calorías de comida pueden producir más o menos energía calórica dependiendo de la proporción de firmicutes y bacteroides que tengamos en el intestino. A su vez, ese equilibrio de especies bacterianas podría deberse a los genes o a algo en el ambiente. El ser humano difiere mucho de una máquina, y considerar la comida como simple combustible es entenderla de manera equivocada. Merece la pena recordar también que, curiosamente, en el aparato digestivo humano hay más o menos tantas neuronas como en la espina dorsal. Aún no sabemos qué hacen ahí, pero su existencia sugiere que la digestión es algo más que la simple descomposición de los alimentos en sustancias químicas.

Además, la gente no come nutrientes; come alimentos, y los alimentos pueden comportarse de muy diferentes maneras según los nutrientes que contengan. Basándose en comparaciones epidemiológicas de distintas poblaciones, hace tiempo que los investigadores creen que una dieta que contiene muchas frutas y verduras confiere cierta protección contra el cáncer. Y naturalmente se preguntan: ¿qué nutriente de esos vegetales es el responsable de ese efecto? Una hipótesis es que los antioxidantes de los productos frescos —⁠compuestos como beta-caroteno, licopene, vitamina E, etc.⁠— constituyen el factor X. La teoría tiene sentido: estas moléculas (que las plantas producen para protegerse a sí mismas de las formas altamente reactivas del oxígeno que se producen durante la fotosíntesis) absorben los radicales libres de nuestro cuerpo, que pueden dañar el ADN e iniciar procesos cancerígenos. Al menos así es como parece funcionar en un tubo de ensayo. Pero en cuanto se extraen esas cruciales moléculas del contexto de los alimentos enteros en que se encuentran, como hemos hecho al crear suplementos antioxidantes, no parecen funcionar en absoluto. En efecto, en el caso del beta-caroteno ingerido como suplemento, según un estudio, en algunas personas puede incrementar el riesgo de padecer ciertos cánceres. Un gran ¡ay!

¿Qué es lo que pasa? No lo sabemos. Podría tratarse de caprichos de la digestión humana. Quizá la fibra (o algún otro componente) de la zanahoria impide que los ácidos estomacales destruyan la molécula antioxidante en el inicio del proceso digestivo. El beta no es más que uno de los muchos carotenos que se encuentran en verduras corrientes; quizá nos hemos concentrado en el que no es. O quizá el beta-caroteno funciona como antioxidante sólo en combinación con alguna otra sustancia o proceso químicos de las plantas; en otras circunstancias puede que se comporte como un prooxidante.

En efecto, si miramos la composición química de cualquier vegetal comestible, nos daremos cuenta de su enorme complejidad. Ésta es la lista de antioxidantes que se han identificado en una hoja de tomillo de jardín:

Alanina, aceite esencial de anetol, apigenina, ácido ascórbico, beta-caroteno, ácido cafeico, canfeno, carvacrol, ácido clorogénico, chrysoeriol, ácido derúlico, eriodictiol, eugenol, terpineol-4, ácido gálico, gamma-terpineno, isoeugenol, isothymonin, kaemferol, ácido labiático, ácido láurico, acetato de linalino, luteolina, metionina, mirceno, ácido mirístico, naringenina, ácido rosmarínico, selenio, tanino, thymol, triptófano, ácido ursólico, ácido vanílico.

Esto es lo que ingerimos cuando tomamos una comida condimentada con tomillo. Algunas de estas sustancias químicas se descomponen durante la digestión, pero otras continúan haciendo cosas en nuestro cuerpo aún por determinar: activar o desactivar la expresión de algún gen, quizá, o interceptar un radical libre antes de que altere algún segmento de ADN en lo más profundo de una célula. Sería estupendo saber cómo funciona todo esto, pero mientras tanto podemos disfrutar del tomillo sabiendo que probablemente no causa ningún daño (puesto que la gente siempre lo ha comido), y, aunque no hiciera nada en absoluto, nos gusta cómo sabe.

También es importante que recordemos que lo que la ciencia reduccionista es capaz de percibir lo suficientemente bien como para aislarlo está sujeto a continuos cambios, y tendemos a suponer que lo que podemos ver es lo importante que hay que mirar. La enorme atención que se ha dedicado al colesterol desde la década de 1950 constituye en gran parte el resultado de que durante mucho tiempo el colesterol fue el único factor ligado a la enfermedad cardiaca para el que teníamos herramientas con las que medirlo. (A esto se le llama a veces ciencia de aparcamiento, por el famoso individuo que pierde las llaves en el aparcamiento y va a buscarlas bajo la farola, no porque las haya perdido allí, sino porque allí se ve mejor.) Cuando aprendimos cómo medir diferentes tipos de colesterol, y después triglicéridos y proteína C reactiva, éstos se convirtieron en los componentes más importantes de estudio. Sin duda habría otros factores aún sin identificar. Es la vieja historia: cuando Prout y Liebig establecieron los macronutrientes, los científicos imaginaron que ya entendían la naturaleza del alimento y lo que el cuerpo necesitaba de él. Luego, cuando unas décadas más tarde se aislaron las vitaminas, los científicos pensaron: vale, realmente ahora comprendemos el alimento y lo que el cuerpo necesita para estar sano; y hoy son los polifenoles y carotenoides los que parecen haber completado el panorama. Pero ¿quién sabe qué otras cosas suceden en lo más profundo del alma de una zanahoria?

Lo mejor de todo es que, para el que come zanahorias, no importa. Eso es lo bueno de comer alimentos en vez de nutrientes: no es necesario comprender la complejidad de una zanahoria para beneficiarse de ella.

El misterio de los antioxidantes subraya el peligro de sacar un nutriente fuera del contexto de la comida; los científicos cometen un segundo error cuando tratan de estudiar la comida fuera del contexto de la dieta. Comemos alimentos en combinaciones y en órdenes que pueden afectar al modo en que se metabolizan. Los carbohidratos de un bagel (un tipo de bollo) se absorberán más despacio si se lo unta con mantequilla de cacahuete; la fibra, las grasas y las proteínas de la mantequilla de cacahuete amortiguan la respuesta de la insulina, suavizando de esa marera el impacto de los carbohidratos. (Ésa es la razón por la que comer el postre al final de la comida en vez de al principio sea probablemente una buena idea.) Si toma café con el bistec, su organismo no podrá absorber completamente el hierro de la carne. El aceite de oliva con el que me como los tomates favorece que mi organismo aproveche mejor el licopeno que aquéllos contienen. Algunos de los componentes de la ramita de tomillo pueden afectar a la digestión del plato al que se lo he añadido, ayudando a romper un compuesto o a estimular la producción de una enzima necesaria para eliminar la toxicidad de otra. Estamos apenas comenzando a comprender las relaciones entre los alimentos en las distintas formas de cocinar.

Pero sí comprendemos algunas de las relaciones más simples entre los alimentos, como la relación suma-cero: si usted come mucho de una cosa, probablemente no está comiendo mucho de otra. Este hecho por sí solo puede haber contribuido a llevar por mal camino a los investigadores del corazón y la dieta. Como la mayoría de nosotros, ellos supusieron que una mala consecuencia como la afección cardiaca debía de tener una mala causa, como las grasas saturadas o el colesterol, así que centraron sus energías investigadoras en cómo esos malos nutrientes podrían causar la enfermedad y no en cómo la ausencia de alguna otra cosa, como verduras o pescado, podría figurar en la etiología de la enfermedad. La ciencia de la nutrición normalmente ha puesto el énfasis en la idea de que los problemas que estudia son el resultado de que haya mucho de una cosa mala, no de que haya poco de una cosa buena. ¿Es esto buena ciencia o prejuicio nutricionista? El epidemiólogo John Powles ha sugerido que esta predilección es poco menos que un prejuicio puritano: a la gente que come cosas malas le suceden cosas malas.

Sin embargo, lo que la gente no come puede ser tan importante como lo que come. Este hecho podría explicar por qué poblaciones con dietas que contienen muchos alimentos de origen animal tienen por lo general índices más altos de cardiopatías coronarias y cáncer que aquellas que no. Pero el nutricionismo animó a los investigadores a que miraran más allá del posible alimento culpable —⁠la carne⁠— y buscaran el nutriente culpable, que los científicos hace tiempo que suponen que es la grasa saturada. Y les desconcierta que grandes experimentos dietéticos como la Women’s Health Initiative[17] y el Nurses’ Health Study[18] no lograran encontrar pruebas de que reducir el consumo de grasas reduce significativamente la incidencia de afecciones cardiacas o cáncer.

Claro que gracias a la moda de los alimentos bajos en grasas (que se inspiró en la misma hipótesis reduccionista acerca de las grasas) es completamente posible disminuir radicalmente la ingesta de grasas saturadas sin reducir demasiado el consumo de proteínas animales: simplemente, hay que tomar la leche desnatada, comprar queso bajo en grasas, y pedir pechuga de pollo o beicon de pavo en lugar de la hamburguesa. Entonces, ¿los grandes ensayos dietéticos exculparon a la carne o sólo a las grasas? Desgraciadamente, el estudio de los nutrientes no nos ha dicho gran cosa acerca de los alimentos. Quizá el nutriente culpable de la carne y de los productos lácteos es la proteína animal misma, como plantean algunos investigadores. (Es lo que el nutricionista de la Universidad de Cornell T. Colin Campbell sostiene en su reciente libro, The China Study). Otros piensan que podría ser la particular clase de hierro que contienen las carnes rojas (llamado hierro heme) o las nitrosaminas que se producen cuando se cocina la carne. Quizá son las hormonas de crecimiento esteroides presentes en la carne y en la leche; se sabe que estas hormonas (que se hallan de manera natural en la carne y en la leche, pero que a menudo aumentan en la producción industrial) estimulan ciertos tipos de cáncer.

O, como ya he dicho, el problema con una dieta muy alta en carne podría no ser la carne en sí, sino los alimentos vegetales que toda esa carne ha expulsado del plato. Sencillamente, no lo sabemos. Pero la gente preocupada por su salud no tiene por qué esperar a que la ciencia resuelva esta cuestión para convencerse de que podría ser una buena idea comer más vegetales y menos carne. Esto precisamente es lo que el comité McGovern trataba de decirnos.

La falacia de suma-cero de la ciencia de la nutrición representa otro obstáculo para establecer con certeza el efecto de un único nutriente. Como señala Gary Taubes, es difícil planificar un ensayo dietético con algo como las grasas saturadas, puesto que, en cuanto se quitan de la dieta experimental, o bien se han reducido radicalmente las calorías de esa dieta, o bien se han sustituido las grasas saturadas por otra cosa: por otras grasas (pero ¿cuáles?), o por carbohidratos (pero ¿de qué clase?), o por proteínas. Se haga lo que se haga, se ha introducido una segunda variable en el experimento, por lo que no podrá atribuirse cualquier efecto observado a la ausencia de grasas saturadas exclusivamente. También podría deberse a la reducción de calorías, o a la adición de carbohidratos o de grasas poliinsaturadas. Por cada hipótesis dietética que se ponga a prueba, se puede elaborar una hipótesis alternativa basada en la presencia o ausencia del nutriente sustituto. Demasiado complicado.

Y luego está el efecto placebo, que ha estropeado siempre la investigación nutricional. Aproximadamente un tercio de los norteamericanos son los que los investigadores llaman respondedores, personas que responderán a un tratamiento o intervención independientemente de que se les haya administrado ese tratamiento o no. Cuando un fármaco está en proceso de experimentación, eso se puede corregir usando un placebo durante la prueba, pero ¿cómo se corrige el efecto placebo en el caso de un ensayo dietético? No se puede: los alimentos bajos en grasas rara vez saben como los auténticos, y nadie va a tomar nunca un plato de carne por un sustituto vegetariano.

Marion Nestle advierte también que no se saque la dieta fuera del contexto del estilo de vida, un peligro concreto cuando se comparan las dietas de diferentes poblaciones. Por lo general, la dieta mediterránea se considera una de las dietas tradicionales más saludables; sin embargo, mucho de lo que sabemos de ella se basa en estudios de gente que vivía en la isla de Creta en la década de 1950, personas que en muchos aspectos llevaban una vida muy diferente de la nuestra. Sí, tomaban mucho aceite de oliva y más pescado que carne; pero también hacían más trabajo físico. Como fieles de la Iglesia ortodoxa griega, ayunaban con frecuencia. Tomaban muchas verduras silvestres…, hierbajos. Y, lo más significativo quizá, ingerían muchas menos calorías que nosotros. Asimismo, mucho de lo que sabemos sobre los beneficios para la salud de una dieta vegetariana se basa en estudios de miembros de la Iglesia adventista del séptimo día, que enturbian aún más el panorama alimentario, ya que, además de no comer carne, no beben alcohol ni fuman. A estos factores extrínsecos pero inevitables se les llama, acertadamente, «factores de confusión».

Un último ejemplo: la gente que toma suplementos alimenticios goza de mejor salud que la población en general, pero probablemente su salud no tiene nada que ver con los suplementos que toma, la mayoría de los cuales, según estudios recientes, no tienen ningún valor. Las personas que toman suplementos suelen ser más cultas y más acomodadas, gente que, casi por definición, se interesa más por su salud: factores estos que inducen a confusión y que probablemente explican su mejor salud.

Pero si esos factores de estilo de vida que inducen a confusión estropean las comparaciones epidemiológicas de diferentes poblaciones, los estudios, supuestamente más rigurosos, de grandes poblaciones estadounidenses adolecen de sus propios fallos, que posiblemente les restan aún más validez. En orden ascendente de supuesta fiabilidad, los investigadores de la nutrición tienen tres métodos principales para estudiar el impacto de la dieta en la salud: el estudio de caso-control, el estudio de cohortes y la prueba de intervención. Los tres están seriamente viciados en distintos sentidos.

En el estudio de caso-control, los investigadores tratan de determinar la dieta de un sujeto al que se le ha diagnosticado una enfermedad crónica con el fin de descubrir su causa. Uno de los problemas es que cuando la gente se pone enferma puede cambiar su forma de comer, por lo que la dieta que dice tomar puede no ser la dieta responsable de su enfermedad. Otro problema es que esos pacientes por lo general refieren que comen grandes cantidades del nutriente que se considera malo en esos momentos. Estas personas también leen los periódicos; es natural que uno busque las causas de su desgracia, y que relacione, quizá, esa enfermedad con la propia conducta. Uno de los aspectos más perniciosos del nutricionismo es que alienta el que achaquemos nuestros problemas de salud a nuestro estilo de vida, lo que implica que el individuo cargue con la responsabilidad final de cualquier enfermedad que le aqueje. Merece la pena tener presente que un factor de predicción de la enfermedad cardiaca mucho más decisivo que la dieta o el ejercicio es la clase social.

Los estudios de observación a largo plazo de grupos de cohortes como el Nurses’ Health Study representan un gran paso adelante en fiabilidad comparado con el estudio de caso-control. Por una razón, los estudios son prospectivos y no retrospectivos: empiezan a seguir a los sujetos antes de que enfermen. El Nurses’ Study, que ha recogido datos de los hábitos alimentarios y las repercusiones sobre la salud de más de cien mil mujeres a lo largo de varias décadas (con un coste de cien millones de dólares), es considerado el mejor estudio de su clase, aunque también tiene sus limitaciones. Una es su dependencia de los cuestionarios de frecuencia de alimentos (sobre los cuales hablaré enseguida). Otra es la población de enfermeras que se ha escogido como objeto de estudio. Los críticos (en particular Colin Campbell) señalan que la muestra es relativamente uniforme e incluso más carnívora que la población estadounidense en general. Prácticamente todos los individuos del grupo siguen una dieta occidental. Eso quiere decir que cuando los investigadores dividen a la población objeto de estudio en grupos (de cinco, como suele ser habitual) para estudiar el impacto de, digamos, una dieta baja en grasas, el quintil que come la dieta más baja en grasas no es tan baja o no se diferencia tanto del quintil que consume la dieta más rica en grasas. «Prácticamente toda la cohorte de enfermeras tiene una dieta de alto riesgo», según Campbell. Eso podría explicar por qué el Nurses’ Study no ha logrado detectar beneficios significativos en muchas de las intervenciones dietéticas que ha analizado. En una población que sigue una dieta occidental bastante estándar, como es el caso de ésta, nunca van a captarse los efectos, buenos o malos, de formas de comer radicalmente diferentes. (En su libro, Campbell refiere la respuesta personal de Walter Willett a esa crítica: «Puede que tengas razón, Colin, pero la gente no quiere ir por ahí».)

El llamado patrón de oro en la investigación de la nutrición es el estudio de intervención a gran escala. En esos estudios, de los cuales la Women’s Health Initiative es el más extenso y mejor conocido, se divide a una gran población en dos grupos. El grupo de intervención cambia su dieta como se le prescriba mientras que (eso se espera) el grupo de control no lo hace. A los dos grupos se les sigue durante muchos años para averiguar si la intervención afecta a los índices relativos de enfermedades crónicas. En el caso del estudio Women’s Health Initiative sobre las grasas de la dieta, una tarea de 415 millones de dólares financiada por los Institutos Nacionales de la Salud, se siguieron los hábitos alimenticios y las repercusiones sobre la salud de casi cuarenta y nueve mil mujeres (de entre cincuenta y setenta y nueve años) durante ocho años, con el fin de valorar el impacto de una dieta baja en grasas sobre el riesgo de la mujer de padecer cáncer de mama y de colon y enfermedades cardiovasculares. Al cuarenta por ciento de las mujeres se les pidió que redujeran el consumo de grasas hasta que éstas constituyeran el 20 por ciento de las calorías totales. Cuando se publicaron los resultados en 2006, éstos constituyeron noticia de primera plana (el titular del New York Times decía: UN ESTUDIO REVELA QUE LAS DIETAS BAJAS EN GRASAS NO REDUCEN LOS RIESGOS PARA LA SALUD) y la nube de la confusión nutricional bajo la que los americanos se empeñaban en comer se oscureció aún más.

Incluso un análisis somero de los métodos de ese estudio le lleva a uno a preguntarse qué probaba (si es que probaba algo) tanto acerca de las grasas de la dieta como del consumo de carne. Podría decirse que, como ocurre con el Nurses’ Health Study, lo único que prueban esos ensayos experimentales es que cambiar un componente de la dieta durante un cierto tiempo, no demasiado, no otorga ningún beneficio significativo para la salud. Pero quizá la conclusión más sólida que puede sacarse del análisis de Women’s Health Initiative tiene que ver con las limitaciones inherentes a este tipo de investigación de la nutrición que estudia nutrientes aislados.

Hasta un estudiante de nutricionismo se daría cuenta enseguida de varios fallos: el estudio se centró en las grasas de la dieta más que en cualquier alimento concreto, como carne o lácteos. De este modo, las mujeres podían alcanzar su objetivo simplemente tomando productos de origen animal bajos en grasas. Asimismo no se hicieron distinciones entre los diferentes tipos de grasas: las mujeres que obtenían su cuota de grasa del aceite de oliva o del pescado se metieron en el mismo saco que las que lo hacían de quesos bajos en grasas, pechugas de pollo o margarina. ¿Por qué? Porque cuando este estudio se planificó hace dieciséis años, la noción de «grasas buenas» aún no formaba parte de la corriente científica dominante. Los científicos estudian lo que pueden ver.

Otro problema con la prueba fue que el grupo que tenía que reducir la ingesta de grasas hasta un 20 por ciento de las calorías totales no lo consiguió. Lo más que consiguieron fue un 24 por ciento el primer año, pero hacia el final del estudio habían vuelto hasta un 29 por ciento, sólo unos puntos por debajo del porcentaje de ingesta de grasas del grupo de control; grupo este que, a su vez, empezó a descender a medida que las mujeres que podían comer toda la grasa que quisieran leían (es de suponer) los periódicos y las etiquetas de los productos alimenticios y se empapaban del entusiasmo cultural por todos los productos bajos en grasas. (Esta corrupción de un grupo de control por los consejos dietéticos de moda es denominada «efecto del tratamiento».) Así que no es de extrañar que las repercusiones en la salud de los dos grupos no fueran muy diferentes…; al final, los dos grupos podrían haber estado haciendo más o menos la misma dieta.

Digo «podrían haber estado» porque de hecho sabemos muy poco sobre lo que esas mujeres comían realmente. Como la mayoría de la gente a la que se le pregunta sobre su dieta, ellas mintieron…, lo cual nos lleva a lo que quizá es el gran problema a la hora de realizar ciencia de la nutrición. Incluso los científicos que llevan a cabo este tipo de investigación lo hacen a sabiendas de que la gente siempre infravalora (seamos generosos) lo que come. Incluso han desarrollado cifras específicas para la magnitud del error. «Los estudios de validación» de los ensayos dietéticos como los de Women's Health Initiative o el Nurses’ Study, que se basan en los «cuestionarios de frecuencia de alimentos» que los sujetos rellenan varias veces al año, indican que por término medio la gente come entre un quinto y un tercio más de lo que dicen comer en los cuestionarios.[19] ¿Cómo saben eso los investigadores? Comparando lo que la gente refiere en los cuestionarios de frecuencia de alimentos con entrevistas sobre su ingesta en las últimas veinticuatro horas, que se cree que son un poco más fiables. Un poco, porque como se imaginará, estos datos de «recordatorio de las veinticuatro horas» tienen sus propios problemas de exactitud: ¿cuán representativo es de su dieta global lo que come durante cualquier periodo de veinticuatro horas?

Tratar de rellenar el cuestionario de frecuencia de alimentos que usó la Women’s Health Initiative, como he hecho yo recientemente, es darse cuenta de lo inconsistentes que son los datos sobre los que se basan los estudios dietéticos. La encuesta, que se tarda en completar unos cuarenta y cinco minutos, empieza con algunas preguntas relativamente fáciles. ¿Ha comido pollo o pavo durante los últimos tres meses? Una vez que respondí que sí, se me preguntó: cuando tomó pollo o pavo, ¿cuántas veces se comió la piel? Y ¿eligió por lo general carne clara, oscura o ambas? Pero enseguida la encuesta empezó a complicarse cuando se me pidió que tratara de recordar si cuando comí quingombós, calabazas o batatas los freí; y, si lo hice, ¿utilicé margarina en barra o en tubo, mantequilla, shortening (en esta categoría incluían inexplicablemente las grasas hidrogenadas y la manteca cerdo), aceite de colza o de oliva, o spray antiadherente? Confiaba en que no se tomaran las respuestas al pie de la letra, porque, sinceramente, no lo recordaba; y, en el caso de que hubiera comido quingombó en un restaurante, ni un hipnotizador ni un interrogador de la CIA podrían haberme sacado con qué clase de grasa lo habían frito. En estos tiempos en que gastamos el dinero de la cesta de la compra en comidas preparadas fuera de casa, ¿cómo pueden saber los que responden qué tipo de grasas consumen?

Las cuestiones se hicieron aún más vagas en la segunda sección de la entrevista, cuando se me pedía que especificara cuántas veces en los últimos tres meses había comido una porción de media taza de brócoli, entre una vertiginosa serie de otras frutas y verduras de la que tenía que dar cuenta de todo el trimestre. Dudo que el mismísimo Marcel Proust pudiera recordar lo que había comido en los últimos noventas días con la clase de precisión que se exigía en el cuestionario.

Al llegar a la sección de la carne, el tamaño de las porciones especificadas no se ven en Estados Unidos desde los tiempos de la Administración de Hoover. Si una porción de carne de 120 gramos se consideraba media, ¿iba yo a admitir que los filetes de los que había disfrutado en un número de ocasiones que no recordaba durante los tres meses anteriores probablemente equivalían a dos o tres (o, en el caso del churrasco del restaurante, a no menos de cuatro) veces aquella porción? Lo dudo. En realidad, la mayoría de las porciones medias con las que tenía que comparar las que yo consumía me hacían sentir como un cerdo, hasta el punto de que lo único que quería era rebajar unos gramos por aquí y otros por allá. (Al fin y al cabo, tampoco estaba bajo juramento.)

Con esa clase de información se deciden hoy en día las grandes cuestiones sobre dieta y salud. «El reto intelectual más difícil en el campo de la nutrición —⁠escribe Marion Nestle en Food Politics⁠— es determinar la dieta alimentaria.» Lo inquietante es que toda la ciencia de la nutrición descansa sobre los fundamentos de la ignorancia y las mentiras acerca de la cuestión más básica de la nutrición: ¿qué come la gente? Mientras almorzábamos, le pregunté a Nestle si no estaría siendo quizá demasiado rigurosa. Ella sonrió.

«Para saber realmente lo que come una persona, tienes que tener a una segunda persona invisible que la siga a todas partes, tomando fotografías, mirando los ingredientes y consultando tablas de la composición exacta de los alimentos, algo que no tenemos.» Cuando en un cuestionario de frecuencia de alimentos, alguien dice que ha comido una zanahoria, el tabulador consulta una base de datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos para determinar exactamente cuánto calcio o beta-caroteno contenía esa zanahoria. Pero como no todas las zanahorias nacen iguales y el contenido de nutrientes depende de la variedad plantada, del tipo de tierra en la que se plantó, de la forma de cultivo utilizado (¿orgánico?, ¿convencional?) y hasta de lo fresca que esté la zanahoria, estas tablas contienen sus propias imprecisiones.

Empezaba a darme cuenta del grado de suspensión de la incredulidad que tiene que tener un científico de la nutrición.

«Es imposible —continuó Nestle—, ¿infravaloran los encuestados inconscientemente el consumo de artículos que ellos creen que el investigador considera malos o sobrestiman el consumo de artículos que ellos creen que el investigador considera buenos? No lo sabemos. Ambas cosas quizá. El asunto de dar información es extraordinariamente importante. Tenemos que preguntarnos: ¿cuán exactos son los datos?»

Y no es que los epidemiólogos que elaboran los CFA y hacen uso de ellos no sean conscientes de sus limitaciones. Algunos, como Walter Willett, se esfuerzan heroicamente en enmendar la información errónea, desarrollando factores de «ajuste de energía», para corregir el hecho de que las calorías referidas en las encuestas siempre son erróneas; y complicados algoritmos de «errores de medida», para disminuir los errores de los sondeos recordatorios de veinticuatro horas empleados para enmendar los errores de los cuestionarios de frecuencia de alimentos.

Me puse en contacto con Gladis Block, la destacada epidemióloga que desarrolló el CFA sobre el que Women’s Health Initiative basó su propio cuestionario. Quedamos para tomar café en Berkeley, donde es catedrática de la Escuela de Salud Pública. A punto de jubilarse, Block es inusitadamente consciente de los límites de su especialidad, y es de una sinceridad apabullante. «Es un desastre —⁠dijo, hablando no de los cuestionarios en sí mismos, sino de las distintas fórmulas y algoritmos que se usan para corregir errores en los datos⁠—, porque si la energía [i. e., el consumo calórico consignado] está mal, entonces los nutrientes están mal también. Así que si se tiene en cuenta el error calórico, entonces hay que tener en cuenta también… —⁠hizo una pausa y suspiró⁠—. Es un desastre.»

Block cree que el problema con la ciencia de la nutrición, de la cual ella tiene la impresión de que nos ha llevado por mal camino, no son los CFA en sí mismos, sino la tergiversación y la sobreinterpretación de los datos derivados de los CFA, una herramienta de la que hace afirmaciones realistas y sorprendentemente modestas: «Si alguien afirma consumir quinientas calorías al día, obviamente no dice la verdad, pero se puede decir que lo probable es que esté en el extremo inferior del espectro. La gente se preocupa demasiado por la exactitud».

No era la clase de cosas que esperaba oír de boca de una epidemióloga. Claro que tampoco ésta: «Ya no me creo nada de lo que leo en epidemiología de la nutrición. Soy muy escéptica en ese punto».

Diez. Los hijos del nutricionismo

Así pues, ¿en qué situación nos deja todo esto? Más confusos acerca de cómo comer de lo que ha estado ninguna otra sociedad en la historia sería mi conclusión absolutamente acientífica. En la actualidad existe alguna ciencia, hay que reconocer que un poco indulgente, que refleja parte de la confusión que la ciencia de la nutrición supuestamente más dura ha sembrado en la mente de los norteamericanos. Paul Rozin, psicólogo de la Universidad de Pensilvania, ha ideado unas encuestas con las preguntas más imaginativas jamás realizadas a los norteamericanos; las respuestas que ha recogido son un indicador bastante bueno de nuestro desconcierto y nuestra inquietud actuales sobre el hecho de comer. Ha averiguado, por ejemplo, que la mitad de los estadounidenses cree que los alimentos hipercalóricos tomados en pequeñas cantidades contienen más calorías que los alimentos hipocalóricos tomados en cantidades más grandes. Y un tercio cree que una dieta absolutamente libre de grasas —⁠un nutriente, no lo olvidemos, esencial para nuestra supervivencia⁠— sería mejor que una dieta que contuviera una pizca de ellas. En un experimento, Rozin enseñó las palabras «tarta de chocolate» a un grupo de americanos y anotó las asociaciones de palabras que hicieron. «Culpabilidad» fue la respuesta más frecuente. Si eso le parece normal, piense en la respuesta de los franceses a la misma pregunta: «celebración». (Oh, yeah!) En mi opinión, Rozin es una especie de psicoanalista del nutricionismo.

Hace unos años, Rozin presentó ante un grupo de norteamericanos el siguiente escenario: «Imaginad que estáis solos en una isla desierta durante un año y únicamente tenéis agua y un alimento. Elegid el alimento que creéis que es mejor para la salud».

Las opciones eran: maíz, brotes de alfalfa, perritos calientes, espinacas, melocotones, plátanos y chocolate con leche. El alimento que eligieron mayoritariamente fueron los plátanos (42 por ciento), seguido de las espinacas (27 por ciento), maíz (12 por ciento), brotes de alfalfa (7 por ciento), melocotones (5 por ciento), perritos calientes (4 por ciento) y chocolate con leche (3 por ciento). Solamente el 7 por ciento de los participantes eligieron uno de los dos alimentos que de hecho mejor ayudarían a sobrevivir: los perritos calientes y el chocolate con leche.

Es evidente que el mar arrastró parte de los restos de la hipótesis lipídica hasta la playa de la isla desierta de Rozin.

«Las grasas —escribe— parecen desempeñar, incluso en pequeñas cantidades, el papel de una toxina» en nuestra imaginación de la dieta. Me preguntó por qué. Como señala Rozin, «preocuparse tanto por la alimentación no puede ser bueno para la salud». En efecto. La ortorexia nerviosa es un desorden alimentario aún no reconocido por el Manual Diagnóstico y Estadístico de los Trastornos Mentales, pero algunos psicólogos han sugerido recientemente que ya va siendo hora de que lo sea. Cada vez ven a más pacientes que sufren de «una obsesión enfermiza por comer de manera saludable».

A esto nos ha llevado el que la ciencia, y el cientificismo, se encargue de la dieta de los norteamericanos: a la preocupación y el desconcierto ante las más básicas cuestiones de alimentación y salud, y a una progresiva disminución del disfrute de uno de los grandes placeres de la vida sin sentimientos de culpabilidad ni neurosis.

Pero aunque el nutricionismo hunda sus raíces en el enfoque científico de la alimentación, conviene recordar que no es una ciencia, sino una ideología, y que la industria alimentaria, el periodismo y el Gobierno tienen la misma responsabilidad en la conquista de nuestra mente y nuestra dieta. Los tres ayudaron a amplificar las señales del nutricionismo: el periodismo, por informar sin sentido crítico de los últimos estudios sobre alimentación en primera plana; la industria alimentaria, por comercializar sospechosos productos parecidos a los alimentos sobre la base de afirmaciones poco fundadas acerca de sus propiedades saludables; y el Gobierno, por asumir la función de recomendar oficialmente una dieta basada en una ciencia incompleta, en primer lugar, y corrompida por la presión política, en segundo. Los novedosos productos alimenticios que la industria diseñó de acuerdo con las últimas especulaciones nutricionistas sin duda ayudaron a que los verdaderos alimentos desaparecieran de nuestros platos. Pero la influencia de la industria no sería tan grande si la ideología del nutricionismo no hubiera socavado la influencia de la tradición y la costumbre del sentido común —⁠y de las que transmiten esos valores, las madres⁠— en nuestra forma de comer.

Todo eso podría ser tolerable si comer a la luz del nutricionismo nos hubiera hecho, si no más felices, sí al menos más sanos. Pero esto tampoco lo ha logrado. Treinta años de recomendaciones nutricionales nos han dejado más gordos, más enfermos y peor alimentados. Y ello es por lo que nos encontramos como nos encontramos: en la necesidad de una nueva forma de pensar sobre el hecho de comer.

II

LA DIETA OCCIDENTAL
Y LAS ENFERMEDADES DE LA CIVILIZACIÓN

Uno. El aborigen que todos llevamos dentro

En el verano de 1982, un grupo de diez aborígenes de mediana edad, con sobrepeso y diabetes, que vivían en poblaciones cercanas a la ciudad de Derby (Australia occidental) aceptaron participar en un experimento para ver si revertir temporalmente el proceso de occidentalización que habían sufrido podría también revertir sus problemas de salud. Desde que habían dejado el bosque unos años antes, los diez habían desarrollado diabetes tipo 2; también tenían síntomas de resistencia a la insulina (lo que ocurre cuando las células del cuerpo pierden la sensibilidad a la insulina) y de elevados niveles de triglicéridos en la sangre, factor que aumenta el riesgo de padecer una afección cardiaca. «Síndrome metabólico», o «síndrome X», es el término médico para el conjunto de problemas de salud que esos aborígenes habían desarrollado: grandes cantidades de carbohidratos refinados en la dieta combinadas con una vida sedentaria habían alterado el intrincado (y aún no del todo comprendido) sistema por el cual la hormona insulina regula el metabolismo de los carbohidratos y de las grasas del cuerpo. Se ha relacionado el síndrome metabólico no sólo con el desarrollo de la diabetes tipo 2, sino también con la obesidad, la hipertensión, la cardiopatía y posiblemente con ciertos cánceres. Algunos investigadores creen que el síndrome metabólico puede estar en la raíz de muchas de las «enfermedades de la civilización» que como de costumbre siguen a la adopción por parte de las poblaciones nativas de un estilo de vida occidental y del cambio de nutrición que ello conlleva.

Los diez aborígenes volvieron a su tierra natal, una aislada región del noroeste de Australia a más de un día de camino en todoterreno de la ciudad más cercana. Desde el momento en que abandonaron la civilización, los hombres y mujeres del grupo no tuvieron posibilidad de comprar alimentos ni bebidas; la idea era que dependiesen completamente de los alimentos que ellos mismos cazaran o recolectaran. (A pesar de vivir en la ciudad, a veces salían a cazar con el fin de comer alimentos tradicionales y por lo tanto conservaban los conocimientos de cómo hacerlo.) Kerin O’Dea, la investigadora que planificó el experimento, acompañó al grupo para supervisar y anotar lo que comían, y vigilar la salud de sus miembros.

Los aborígenes dividieron su estancia de siete semanas en el bosque entre un lugar costero y otro del interior. Mientras estuvieron en la costa, su dieta consistió fundamentalmente en pescado y marisco, complementada con aves, canguro y witchetty grubs, las gruesas larvas de un insecto de aquella zona. Esperando encontrar más alimentos vegetales, después de dos semanas el grupo se trasladó al interior y se instaló en un paraje a orillas de un río. Ahí, además de pescado y crustáceos, la dieta se amplió con la inclusión de tortuga, cocodrilo, pájaros, canguro, batata, higos y miel de bosque. La diferencia entre esta comida de cazadores-recolectores y su dieta anterior era total: O’Dea cuenta que antes del experimento «los principales componentes alimenticios en su asentamiento urbano eran harina, azúcar, arroz, bebidas con gas, bebidas alcohólicas (cerveza y oporto), leche en polvo, carne grasienta de mala calidad, patatas, cebollas y un aporte variable de frutas y verduras frescas», la variante local de la dieta occidental.

Después de siete semanas en el bosque, O’Dea extrajo sangre a los aborígenes y encontró sorprendentes mejoras en prácticamente todos los indicadores de salud. Todos habían perdido peso (una media de 8 kilos) y tenían la tensión más baja. Los niveles de triglicéridos habían descendido a sus niveles normales. La proporción de ácidos grasos omega-3 en los tejidos había aumentado de manera espectacular. «En resumen —⁠concluía O’Dea⁠—, todas las anomalías metabólicas de la diabetes tipo 2 o mejoraron sustancialmente (tolerancia a la glucosa, respuesta de la insulina a la glucosa) o se normalizaron por completo (lípidos plasmáticos) en un grupo de aborígenes diabéticos con una vuelta relativamente corta (siete semanas) al modo de vida tradicional de cazador-recolector.»

O'Dea no cuenta lo que ocurrió después, si los aborígenes eligieron quedarse en el bosque o volver a la civilización, pero cabe suponer que si regresaron al estilo de vida occidental, regresaron también sus problemas de salud. Sabemos desde hace más de un siglo que hay una serie de, así llamadas, enfermedades occidentales —⁠obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular, hipertensión y un grupo específico de cánceres relacionados con la dieta⁠— que prácticamente empiezan a aparecer poco después de que un pueblo abandone su forma tradicional de comer y su estilo de vida. Lo que no sabíamos antes de que O'Dea se llevara a sus aborígenes al bosque (y desde que ella lo hizo, se han llevado a cabo una serie comparable de experimentos que han producido resultados similares en nativos americanos y hawaianos) era que algunos de los efectos más perjudiciales de la dieta occidental podían ser tan fácilmente reversibles. Parece que, al menos hasta cierto punto, podemos rebobinar la cinta del cambio de nutrición y deshacer parte de su daño. Las consecuencias para nuestra propia salud son potencialmente significativas.[20]

La genialidad del experimento de Kerin O’Dea radicaba en su sencillez, y en la negativa de la investigadora a dejarse arrastrar al laberinto científico del nutricionismo. No trató de extraer de la complejidad de la dieta (ni antes ni después del experimento) qué nutriente podría explicar los resultados, ni si fue la dieta baja en grasas, o la ausencia de carbohidratos refinados, o la reducción en las calorías totales la causa de la mejoría en la salud del grupo. En vez de ello, se centró en pautas dietéticas más amplias, y aunque este enfoque tiene sus limitaciones (no podemos deducir de este estudio qué componente exacto de la dieta occidental tenemos que ajustar con el fin de paliar sus peores efectos), posee la enorme virtud de escapar al maremágnum de conflictivas teorías acerca de nutrientes concretos y devolver nuestra atención a cuestiones más básicas sobre las relaciones entre dieta y salud.

Como ésta: ¿hasta qué punto somos todos aborígenes? Cuando uno se para a pensar en que dos tercios de los estadounidenses tienen sobrepeso o son obesos, que una cuarta parte padece síndrome metabólico, que cincuenta y cuatro millones tienen prediabetes, y que la incidencia de la diabetes tipo 2 aumenta un 5 por ciento anual desde 1990 y oscila entre un 4 y un 7,7 por ciento en la población adulta (es decir, más de veinte millones de americanos), la pregunta no es tan tonta como parece.

Dos. El elefante de la habitación

Al final, incluso los estudios más importantes, ambiciosos y ampliamente divulgados sobre dieta y salud —⁠el Nurses’ Health Study, el de Women’s Health Initiative y casi todos los demás⁠— dejaron los principales aspectos de la dieta occidental como estaban: mucha carne y muchos alimentos procesados, muchas grasas y azúcares añadidos, mucho de todo excepto frutas, verduras y cereales integrales. Al seguir con el paradigma del nutricionismo y dentro de los límites de la ciencia reduccionista, la mayoría de los investigadores de la nutrición se dedican a juguetear con nutrientes individuales como mejor saben, pero las poblaciones que reúnen y estudian son típicos norteamericanos que hacen lo que los típicos norteamericanos acostumbran a hacer: tratar de comer un poco menos de este nutriente, un poco más de aquel otro, dependiendo de las últimas teorías. Pero el patrón dietético en su totalidad es considerado más o menos como algo inalterable. Por esta razón, probablemente, no debería sorprendernos que los hallazgos de tales estudios sean tan modestos, ambiguos y confusos.

Pero ¿qué pasa con el elefante de la habitación?, ¿con este patrón alimentario que llamamos la dieta occidental? En medio de nuestro más profundo desconcierto acerca de la nutrición, podría resultar útil distanciarnos un poco y echarle un vistazo, revisar lo que sí sabemos sobre la dieta occidental y sus efectos en nuestra salud. Lo que sabemos es que la gente que come como lo hacemos nosotros en Occidente en la actualidad tiene índices considerablemente más altos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad que la que come cualquier otra dieta tradicional. También sabemos que la gente que viene a Occidente y adopta nuestra manera de comer, pronto empieza a sufrir esas enfermedades, y, a menudo, como en el caso de los aborígenes y otras poblaciones indígenas, de una forma muy virulenta.

A grandes rasgos, las primeras noticias que tuvimos de esta historia —⁠la de las llamadas enfermedades occidentales y su conexión con la dieta⁠— fue en las primeras décadas del siglo XX. Fue entonces cuando un puñado de intrépidos profesionales de la medicina, europeos y americanos, que trabajaban con una amplia variedad de poblaciones indígenas en todo el mundo empezó a fijarse en la casi total ausencia de las enfermedades crónicas que se habían convertido en algo habitual en Occidente. Albert Schweitzer y Denis P. Burkitt en África, Robert McCarrison en India, Samuel Hutton entre los esquimales de Labrador, el antropólogo Aleš Hrdlička entre los indígenas americanos, y el dentista Weston A. Price entre una docena de diferentes grupos de todo el mundo (indios peruanos, aborígenes australianos y montañeses suizos, entre otros) enviaban las mismas noticias. Les insistieron en que hicieran listas, muchas de las cuales aparecieron en revistas médicas, de las enfermedades corrientes que padecían las poblaciones indígenas a las que habían tratado o estudiado: poco o nada había de enfermedad cardiaca, diabetes, cáncer, obesidad, hipertensión o infarto; nada de apendicitis, diverticulitis, malformaciones dentales o caries; nada de varices, úlceras o hemorroides. De repente aquellos investigadores contemplaron estas dolencias bajo una nueva y sorprendente luz, como sugiere el nombre que les dio el médico británico Denis Burkitt, que trabajó en África durante la Segunda Guerra Mundial: él propuso que las llamáramos «enfermedades occidentales». Ello implicaba que esas enfermedades tan diferentes estaban de algún modo relacionadas y que podrían tener una causa común.

Varios de esos investigadores fueron testigos presenciales de la llegada de las enfermedades occidentales a poblaciones aisladas, por regla general, como escribió Albert Schweitzer, entre «indígenas que viven cada vez más como los blancos». Algunos se fijaron en que las enfermedades occidentales aparecían a renglón seguido de la llegada de alimentos occidentales, en particular de la harina y el azúcar refinados y otros tipos de alimentos almacenables. Observaron también que cuando una enfermedad occidental aparecía en escena, lo hacían también las demás, y a menudo en el mismo orden: obesidad seguida de diabetes tipo 2, seguida de hipertensión, y derrame cerebral seguido de enfermedad cardiaca.

En los años anteriores a la Segunda Guerra Mundial el mundo de la medicina mantenía un animado debate sobre el tema de las enfermedades occidentales y lo que su aumento decía sobre nuestro modo de vida cada vez más industrializado. Los primeros en utilizar el concepto creían que había alguna novedad en la dieta moderna a la que las poblaciones indígenas no se adaptaban bien, pero no se ponían de acuerdo en qué novedad podría ser la culpable. Burkitt, por ejemplo, creía que era la ausencia de fibra en la dieta moderna, mientras que McCarrison, médico del ejército británico, hacía hincapié en los carbohidratos refinados, y había quien echaba la culpa al consumo de carne y a las grasas saturadas o, como en el caso de Price, al advenimiento de alimentos procesados y a los cultivos industrializados con déficit en vitaminas y minerales.

Sin embargo, no todos comulgaban con la idea de que las enfermedades crónicas eran consecuencia de los estilos de vida occidentales y, en particular, de que la industrialización de nuestros alimentos tuviera efectos perjudiciales para nuestra salud. Una de las objeciones a la teoría se basaba en razones genéticas: las diferentes razas tienden a ser vulnerables a diferentes enfermedades, venía a ser el razonamiento; los blancos estaban predispuestos a los infartos; la gente de color, a cosas como la lepra. No obstante, como Burkitt y otros señalaron, los negros que vivían en América padecían las mismas enfermedades crónicas que los blancos que vivían ahí. Al trasladarse a lugares como Estados Unidos, los inmigrantes de naciones con bajos índices de enfermedades crónicas parecían contraerías rápidamente.

La otra objeción al concepto de enfermedades occidentales, objeción que aún se oye a veces, era la demográfica. La razón de que veamos tantas enfermedades crónicas en Occidente se debe a que son enfermedades que aparecen relativamente tarde en la vida, y, con la erradicación de las enfermedades infecciosas a principios del siglo XX, ahora vivimos lo suficiente como para padecerlas. Desde esta perspectiva, las enfermedades crónicas son el precio que hemos de pagar por una vida larga. Pero mientras que es cierto que nuestra esperanza de vida ha mejorado de manera espectacular desde 1900 (en Estados Unidos se elevó de cuarenta y nueve a setenta y siete años), la mayor parte de ese aumento se atribuye al hecho de que son más los que sobreviven al nacimiento y la infancia; la esperanza de vida de una persona de sesenta y cinco años en 1990 era sólo de seis años menos que una persona de sesenta y cinco años de hoy.[21] Cuando se tiene en cuenta la edad, los índices de enfermedades crónicas como el cáncer y la diabetes tipo 2 son hoy considerablemente más altos de lo que lo eran en 1900. Es decir, las probabilidades de que una persona de sesenta o setenta sufra de cáncer o diabetes tipo 2 son hoy mayores que hace un siglo. (Bien podría ocurrir lo mismo con la enfermedad cardiaca, pero como las estadísticas de esta enfermedad desde 1900 son tan fragmentarias no podemos estar seguros.)

El cáncer y la enfermedad cardiaca y tantas otras enfermedades occidentales se han convertido en una parte tan aceptada de la vida moderna que nos resulta difícil creer que no siempre ni necesariamente fue así. Hoy día la mayoría nos tomamos esas enfermedades como nos tomamos el tiempo —⁠una cosa más de la vida⁠— y nos damos por satisfechos porque, a diferencia del tiempo, las enfermedades por lo menos son susceptibles de intervención por parte de la medicina moderna. Pensamos en ellas exclusivamente en términos médicos, más que históricos, y mucho menos evolutivos. Pero durante las décadas anteriores a la Segunda Guerra Mundial, cuando la industrialización de tantos aspectos de nuestra vida aún era relativamente reciente, el precio del progreso, sobre todo para nuestra salud, a mucha gente le parecía más obvio y, por lo tanto, más cuestionable.

Uno de los más intrépidos escépticos del periodo anterior a la guerra fue Weston A. Price, un dentista canadiense —⁠sorprendentemente⁠— a quien le preocupaba una de esas cuestiones palmarias de las que ya ni siquiera nos damos cuenta. Al igual que la cardiopatía, los problemas crónicos dentales son a estas alturas parte del decorado de la vida moderna. Pero si nos paramos a pensarlo, es raro que todo el mundo necesite ir al dentista y que muchos de nosotros necesitemos correctores, empastes, extracciones de las muelas del juicio, y todas esas prácticas habituales del moderno mantenimiento bucal. ¿Podría la necesidad de tanto trabajo reparador en una parte del cuerpo implicada de manera decisiva en una actividad tan crítica para nuestra supervivencia como comer reflejar un defecto de diseño del cuerpo humano?, ¿podría ser una especie de descuido de la selección natural? Parece improbable. Weston Price, que nació en 1870 en una comunidad agrícola al sur de Ottawa y puso una clínica dental en Cleveland, Ohio, había presenciado el rápido incremento de problemas dentales que empezó a principios del siglo pasado y estaba convencido de que la causa se encontraba en la dieta moderna. (Él no era el único: en la década de 1930 hubo una encendida discusión en los círculos médicos sobre si la clave para entender y tratar la caries se hallaba en la higiene o en la nutrición. Un debate público sobre esa misma cuestión en Manhattan en 1934 atrajo a un desbordante auditorio de miles de personas. Que la higiene se impusiera en última instancia tuvo tanto que ver con las necesidades de la profesión odontológica como con la buena ciencia; el problema de la higiene personal era más fácil, y mucho más rentable, de abordar que el de la dieta o el de la totalidad del sistema alimentario.)

En la década de 1930, Price cerró su clínica con el fin de dedicar todas sus energías a resolver el misterio de la dieta occidental. Empezó a buscar lo que él llamó «grupos de control»; poblaciones aisladas que aún no habían estado expuestas a los alimentos modernos. Los encontró en las montañas de Suiza y Perú, en las tierras bajas de África, en los bosques de Australia, en las Hébridas Exteriores, en los Everglades de Florida, en la costa de Alaska, en las islas Melanesia y en el estrecho de Torres, y en las selvas de Nueva Guinea y Nueva Zelanda, entre otros lugares. Price realizó algunos sorprendentes descubrimientos que describió en varios artículos para revistas médicas (con títulos como «Nueva luz sobre la degeneración física actual a partir de estudios de campo realizados entre razas primitivas») y que finalmente recopiló en su volumen de 510 páginas Nutrition and Physical Degeneration, publicado en 1939.

A pesar de que sus investigaciones se tomaron en serio mientras vivió, a Weston Price se le ha suprimido de la historia de la ciencia del siglo XX. La única buena relación que he encontrado de su vida y obra es una tesis inédita de Martin Renner, un licenciado en Historia de la Universidad de California en Santa Cruz.[22] Esta omisión podría deberse al hecho de que Price fuera dentista, y un científico amateur a la manera del siglo XIX más que un investigador médico profesional. También podría deberse a que a veces podía dar la impresión de ser un poco excéntrico. Uno de sus artículos se titulaba «Odontología y el destino de la raza». Sus debates sobre las razas primitivas son cuando menos desalentadores, aunque terminó haciendo una dura crítica de la civilización moderna, convencido de que esos seres primitivos tenían mucho más que enseñarnos a nosotros que al revés. También era un poco monomaniático con el tema de la dieta, seguro de que una nutrición deficiente podía explicar no sólo la caries y la enfermedad cardiaca, sino prácticamente todo lo que aquejaba a la humanidad, desde la delincuencia juvenil y el ocaso de las civilizaciones hasta la guerra.

No obstante, los datos que concienzudamente reunió de sus grupos de control y las relaciones que estableció no sólo entre dieta y salud, sino también entre la forma en que un pueblo produce alimentos y las propiedades nutritivas de esos alimentos, siguen siendo válidos. En efecto, sus investigaciones son hoy incluso más valiosas que en 1939, porque la mayoría de los grupos que él estudió han desaparecido hace tiempo o adoptado formas de comer más occidentales. Si se quiere estudiar la dieta occidental en la actualidad, hay que tener en cuenta que los grupos de control son contadísimos. (Claro que pueden crearse, como hizo Kerin O’Dea en Australia.) El trabajo de Price muestra también el camino hacia una comprensión protoecológica de la comida que nos resultará útil cuando intentemos escapar de las trampas del nutricionismo.

¿Qué averiguó Price? Primero, que las poblaciones aisladas, con una amplia variedad de dietas, no tenían ninguna necesidad de ir al dentista. (Bueno, casi ninguna: los «robustos montañeses» de Suiza, que no habían visto un cepillo de dientes en su vida, tenían los dientes cubiertos de una sustancia verdosa, pero por debajo de ella Price halló una dentadura perfectamente formada y prácticamente sin caries.) Dondequiera que encontrara una raza primitiva aislada que aún no hubiera tropezado con los «alimentos suplantadores del comercio moderno» —⁠término con el que se refería a la harina refinada, el azúcar, los alimentos envasados y conservados químicamente, y los aceites vegetales⁠—, hallaba escasa o ninguna prueba de la «moderna degeneración» —⁠expresión con la que aludía a las enfermedades crónicas, la caries y las malformaciones maxilares⁠—. O había algo presente en la dieta occidental que conducía a esos problemas, o faltaba algo.

Adondequiera que fuese, Price hacía fotografías de dientes y tomaba muestras de comida, que enviaba a Cleveland para que se analizara el contenido en macronutrientes y vitaminas. Encontró que esas poblaciones indígenas tenían una dieta considerablemente más alta en vitaminas A y D que la de los americanos de su tiempo, unas diez veces más alta. Eso se debía en parte al hecho de que, como ya se entendía en la década de 1930, por lo general el procesamiento priva a los alimentos de nutrientes, sobre todo de vitaminas. Los alimentos almacenables son alimentos preparados para ser almacenados y transportados a largas distancias, y la mejor forma de hacer que sean más estables y menos vulnerables a las plagas es privarlos de los nutrientes. En general, las calorías son más fáciles de transportar —⁠en forma de cereal refinado o azúcar⁠— que los nutrientes, que son más propensos a deteriorarse o a atraer la atención de bacterias, insectos y roedores, todos ellos vivamente interesados en los nutrientes. (Al parecer, más que nosotros.) Price concluyó que la civilización moderna había sacrificado gran parte de la calidad de sus alimentos en aras de la cantidad y la durabilidad.

Price no identificó una única dieta ideal: encontró poblaciones que seguían dietas a base de pescado, dietas a base de carne, dietas a base de lácteos y dietas en las que predominaban las frutas, las verduras y los cereales. Los masái de África, que prácticamente no consumían ningún alimento de origen vegetal, subsistían a base de carne, sangre y leche. Los grupos marineros de las Hébridas no consumían productos lácteos en absoluto, y subsistían con una dieta consistente en su mayor parte en pescado y avena, con la que hacían gachas y tartas. Los esquimales a los que entrevistó vivían de pescado crudo, carne de grandes animales, huevas de pescado y grasa de ballena y de foca, y casi nunca comían nada ni remotamente verde. Junto al Nilo, cerca de Etiopía, Price encontró a la que en su opinión era la población más sana de todas: unas tribus que subsistían a base de leche, carne y sangre de ganado así como de animales del río Nilo. Price encontró que los grupos con dietas a base de carne de animales de caza estaban por lo general más sanos que los agricultores, que dependían de los cereales y otros alimentos de origen vegetal; los agricultores solían tener niveles más altos de caries (aunque seguían siendo bajos para nuestros estándares). Price se fijó en que muchos de los pueblos a los que visitó apreciaban sobre todo las vísceras, en las que encontró altos niveles de vitaminas solubles en grasa, minerales y «activador X», término de su invención con el que probablemente se refería a la vitamina K2. En casi todos los lugares a los que fue vio que la gente valoraba mucho el pescado, algo que incluso los pueblos de montaña procuraban conseguir, comerciando con comunidades costeras a cambio de huevas secas de pescado y similares. Pero el común denominador de la buena salud, concluyó, radicaba en tomar una dieta tradicional a base de alimentos frescos provenientes de animales y vegetales que crecían en suelos que a su vez eran ricos en nutrientes.

Price prestó especial atención a la calidad de los alimentos de origen animal y su relación con lo que comían esos animales. Comparó el contenido vitamínico de la mantequilla de vacas que comían pastos frescos con la de animales que se alimentaban de forrajes de invierno; no sólo eran más altos los niveles de vitaminas A y D en la mantequilla, más amarilla, de los animales que pastaban al aire libre, sino que la salud de las personas que se nutrían de esos animales también lo era. Price creía que la calidad de la tierra era la clave de la salud, y en 1932 publicó un artículo titulado «Nueva luz sobre las relaciones entre las carencias minerales del suelo, los alimentos bajos en vitaminas y algunas enfermedades degenerativas».

Al hacer tales conexiones entre la calidad de la tierra y la hierba y la salud de los seres humanos en el extremo superior de la cadena alimentaria, Price estaba anticipando una crítica de la agricultura industrializada que se impondría en los años treinta. No estaba solo: más o menos por la misma época, el agrónomo inglés sir Albert Howard, padre filosófico del movimiento de la agricultura ecológica, sostenía también que la industrialización de la agricultura —⁠en particular, la introducción de fertilizantes de nitrógeno sintético, el cual simplificaba la química del suelo⁠— acabaría teniendo efectos nocivos para la salud. Howard abogaba por considerar «el problema de la salud de la tierra, las plantas, los animales y el hombre como un único gran tema». Cuando Howard escribió esas palabras, era poco más que una hipótesis de trabajo; Weston Price había empezado a poner las bases empíricas.

Price avanzaba hacia una comprensión de la dieta y la salud que iba muy por delante de su tiempo. Él entendía que, en última instancia, comer nos ligaba a la tierra y sus elementos así como a la energía del Sol. «La comida que hemos tomado hoy —⁠dijo a su público durante una conferencia en 1928⁠— era una parte del Sol hace tan sólo unos meses.» La industrialización de los alimentos oscureció y atenuó esos vínculos. Al alargar la cadena alimentaria de manera que podíamos alimentar grandes ciudades con el producto de tierras lejanas, estábamos rompiendo las «reglas de la naturaleza» al menos dos veces: privando de nutrientes a la tierra donde se han cultivado esos alimentos y luego desperdiciando esos nutrientes al procesar los alimentos. Comparada con los pueblos indígenas que estudió Price, muchos de los cuales ponían especial cuidado en devolver nutrientes a la tierra de la cual dependían por completo, «nuestra moderna civilización devuelve muy poco de lo que toma prestado. Unas enormes flotas se afanan en llevar los limitados minerales de extensas regiones a mercados lejanos». Renner documenta cómo Price llegó finalmente a ver el problema de la dieta y la salud como un problema de disfunción ecológica. Al romper los vínculos entre la tierra, los alimentos y las gentes, el sistema industrial de los alimentos alteraba el flujo circular de nutrientes a través de la cadena alimentaria. Fueran cuales fuesen las ventajas del nuevo sistema industrial, ya no podía satisfacer las necesidades químicas del cuerpo humano, el cual, al no haber tenido tiempo para adaptarse, estaba fallando de diversas y nuevas maneras.

Estemos o no dispuestos a llegar tan lejos como el doctor Price, él y los demás exploradores de las dietas anteriores a la occidental de principios del siglo XX regresaron a la civilización con la misma noticia desoladora, una noticia que parece difícil de negar: que el animal humano se adapta, y se diría que le va muy bien, a una extraordinaria variedad de dietas, pero la dieta occidental, se defina como se defina, no parece ser una de ellas.

Pero la crítica ecológica de la civilización industrial que Weston Price adelantaba en los años treinta no sobreviviría a la Segunda Guerra Mundial. El espacio para esos escritos —⁠ocupado también por sir Albert Howard y lord Northbourne en el Reino Unido y el movimiento agrario norteamericano⁠— se suprimió definitivamente poco después de que Price publicara Nutrition and Physical Degeneration en 1939. La gente empezaría pronto a perder la paciencia con los ataques a la civilización industrial, pues precisamente de ella dependían para su salvación en tiempos de guerra. Para cuando terminó la guerra, esa civilización industrial había consolidado su dominio y de paso se había hecho más segura de sí misma. En los años inmediatamente posteriores a la guerra, la agricultura industrial (que en tiempos de paz se benefició de la conversión de las municiones en fertilizantes químicos y del gas nervioso en pesticidas) consolidó su posición; pronto no la habría de otra clase. Weston Price y sus compañeros de estudio de las enfermedades occidentales fueron en su mayor parte relegados al olvido. Ya no había nadie tan interesado en mirar atrás ni en encomiar la sabiduría de grupos primitivos que rápidamente desaparecían o eran asimilados; incluso los aborígenes se estaban trasladando a la ciudad.

En cuanto a las enfermedades occidentales, no habían desaparecido —⁠en efecto, los índices de enfermedad cardiaca se dispararon inmediatamente después de la guerra⁠—, pero pasaron a ser responsabilidad de la medicina moderna y la ciencia reduccionista. El nutricionismo se convirtió en la terminología aceptada con la que mantener cualquier conversación sobre dieta y salud. No sería hasta finales de la década de los sesenta, con el surgimiento de la agricultura ecológica, cuando volverían a plantearse inquisitivas preguntas sobre la cadena alimentaria industrial.

Tres. La industrialización del comer: Lo que sí sabemos

He hecho hincapié en las ideas casi olvidadas de personas como Weston Price y sir Albert Howard —⁠pensadores ecológicos de la cadena alimentaria humana⁠— porque ellos nos señalan el camino que podría llevarnos a salir de los estrechos, y en última instancia inútiles, confines del nutricionismo: de pensar en la comida exclusivamente en términos de sus constituyentes químicos. Lo que nos hace falta ahora, me parece a mí, es crear una visión de la comida más amplia, más ecológica —⁠y más cultural⁠—. De modo que vamos a intentarlo.

¿Qué tal si empezáramos a pensar en la comida no tanto como una cosa, sino como una relación? En la naturaleza, eso es precisamente lo que ha sido siempre la comida: relaciones entre las especies en sistemas que llamamos cadenas alimenticias, o ciclos alimenticios, que llegan hasta la tierra. Las especies coevolucionan con las otras especies de las que se alimentan, y muy a menudo se desarrolla una relación de interdependencia: Yo te alimento si tú propagas mis genes. Un proceso gradual de mutua adaptación transforma algo como una manzana o una calabaza en un alimento nutritivo y apetitoso para un animal. Con el tiempo y a base de probar y cometer errores, la planta se hace más apetitosa (y con frecuencia más llamativa) con el fin de satisfacer las necesidades y los deseos del animal, mientras que el animal adquiere paulatinamente las herramientas digestivas (enzimas, por ejemplo) que necesite para hacer un uso óptimo de la planta.

De modo parecido, la leche de vaca al principio no era un alimento nutritivo para los seres humanos; de hecho, los hacía enfermar, hasta que las personas adultas que vivían cerca de las vacas desarrollaron la capacidad de digerir la leche. El gen encargado de producir lactasa, la enzima capaz de digerir la leche, solía dejar de actuar en los seres humanos poco después del destete, hasta que hace unos cinco mil años apareció una mutación que mantenía el gen en funcionamiento y se extendió rápidamente entre una población de criadores de animales del centro y norte de Europa. ¿Por qué? Porque la gente que poseía la nueva mutación entonces tenía acceso a una nueva fuente de alimento increíblemente nutritiva, y como consecuencia podía tener más hijos que la gente que carecía de ella. Este acontecimiento resultó ser una gran ventaja tanto para los bebedores de leche como para las vacas, cuyos número, hábitat (y salud) mejoraron enormemente como consecuencia de esa nueva relación simbiótica.

La salud es, entre otras cosas, el producto de tener ese tipo de relaciones en una cadena alimentaria, de una gran cantidad de tales relaciones en el caso de una criatura omnívora como el hombre. De ello se deduce que cuando la salud de una parte de la cadena alimenticia se altera, puede afectar a las demás criaturas que hay en ella. Si la tierra está enferma o carece de alguna cosa, lo mismo le ocurrirá a la hierba que crezca en ella y al ganado que coma esa hierba y a la gente que beba la leche que den esos animales. Esto es precisamente lo que Weston Price y sir Howard tenían en la cabeza cuando buscaban asociar los aparentemente distantes territorios de la tierra y la salud humana. Nuestra salud personal no puede desligarse de la salud del ciclo alimentario completo.

En muchos casos, la larga familiaridad entre los alimentos y aquellos que los comen lleva a la elaboración de sistemas de comunicación a un lado y otro de la cadena alimentaria, de manera que una criatura llega a reconocer a través de los sentidos si los alimentos son los apropiados por su sabor, olor y color. Muy a menudo esas señales son enviadas por los propios alimentos, que puede que tengan sus propias razones para desear que los coman. La madurez de una fruta a menudo se comunica por un olor distintivo (un atrayente aroma que puede detectarse a grandes distancias), o color (uno que destaca del verde de alrededor), o sabor (dulce, por lo general). La madurez, que es el momento en que las semillas de la planta están listas para salir y germinar, suele coincidir con la mayor concentración de nutrientes en una fruta, de manera que los intereses de la planta (en el transporte) se alían con los del que come la planta (en los nutrientes). Nuestro cuerpo, una vez que ha recibido esas señales y determinado que esa fruta es buena para comer, produce de antemano precisamente las enzimas y los ácidos necesarios para descomponerla. La salud depende en buena medida de saber cómo leer esas señales biológicas: Esto parece maduro; eso huele a estropeado; esa vaca tiene buen aspecto. Esto es mucho más fácil de hacer cuando se tiene una larga experiencia con un alimento y mucho más difícil cuando un alimento ha sido expresamente diseñado para engañar a nuestros sentidos con, digamos, sabores artificiales o edulcorantes sintéticos. Los alimentos que mienten a nuestros sentidos constituyen una de las características más cuestionables de la dieta occidental.

Fíjese en que estas relaciones ecológicas tienen lugar, al menos en primera instancia, entre los seres que comen y los alimentos enteros, no los nutrientes o las sustancias químicas. Aunque los alimentos en cuestión finalmente se dividan en nuestro cuerpo en compuestos químicos más simples, como el maíz se reduce en gran parte a azúcares simples, las propiedades de los alimentos enteros tienen su importancia. La cantidad y la estructura de la fibra de ese maíz, por ejemplo, determinará cosas como la velocidad a la que se liberarán y se absorberán los azúcares que contiene, algo que sabemos que es crucial para el metabolismo de la insulina. Un químico le dirá que el almidón del maíz acaba convirtiéndose en glucosa en la sangre, pero esa interpretación reduccionista pasa por alto el complejo y variable proceso por el cual eso sucede. En contra de la etiqueta nutricional, no todos los carbohidratos nacen iguales.

Dicho de otro modo, nuestro cuerpo tiene una relación antigua y sostenible con el maíz que no tiene con el jarabe de maíz rico en fructosa. Semejante relación con el jarabe de maíz podría darse algún día (cuando la gente desarrolle sistemas sobrehumanos de insulina para enfrentarse a regulares torrentes de fructosa y glucosa puras),[23] pero de momento esa relación conduce a tener mala salud, ya que nuestro cuerpo no sabe cómo manejar esas novedades biológicas. De la misma manera, el cuerpo humano que puede hacer frente a las hojas de coca masticadas —⁠una antigua relación entre los indígenas y la planta de la coca en algunas partes de Suramérica⁠— no puede tolerar la cocaína o el crack, aunque en las tres cosas estén presentes los mismos ingredientes activos. El reduccionismo como forma de entender la comida o las drogas puede ser inofensivo, incluso necesario, pero el reduccionismo en la práctica —⁠reducir los alimentos o las plantas de las drogas a sus compuestos químicos más destacados⁠— puede acarrear problemas.

Contemplar el hecho de comer, y los alimentos, a través de esa lente ecológica abre toda una nueva perspectiva de lo que la dieta occidental es exactamente: una serie de cambios radicales y —⁠al menos en términos evolutivos⁠— bruscos ocurridos a lo largo de los últimos 150 años no sólo en nuestros productos alimenticios, sino también en nuestras relaciones con los alimentos, desde la tierra hasta la mesa. El auge de la ideología del nutricionismo es en sí mismo parte de ese cambio. Cuando pensamos en el «hábitat» de una especie, normalmente lo hacemos en términos de cosas tales como geografía, depredadores y presa, y climatología. Pero uno de los componentes esenciales del hábitat de cualquier criatura es la naturaleza del alimento que tiene a su alcance y sus relaciones con las especies que come. Hay mucho en juego cuando cambia el medio alimentario de una criatura. Para nosotros, el gran cambio sucedió hace diez mil años con el advenimiento de la agricultura. (Y nos destrozó la salud, llevándonos a toda una serie de carencias y enfermedades infecciosas que sólo hemos sido capaces de dominar en el último siglo, más o menos.) ¿Cuál ha sido el cambio más grande en nuestro medio alimentario desde entonces? El advenimiento de la dieta moderna.

Llegar al fondo de la naturaleza de esos cambios es empezar a entender cómo podríamos modificar nuestra relación con la comida… para bien, en beneficio de nuestra salud. Esos cambios han sido numerosos y de gran alcance, pero tomemos para empezar estas cinco transformaciones fundamentales de nuestros alimentos y formas de comer. Todas ellas son reversibles, puede que no dentro del sistema alimentario en conjunto, pero desde luego sí en la vida y en la dieta de cualquier individuo que come, y, me apresuro a añadir, sin necesidad de volver al bosque o tener que salir a cazar y a recolectar.

1) De los alimentos enteros a los refinados

El caso del maíz indica una de las características fundamentales de la dieta moderna: el cambio hacia alimentos cada vez más refinados, sobre todo carbohidratos. Los cereales se vienen refinando por lo menos desde la Revolución Industrial, y la gente ha preferido la harina y el arroz blancos a los integrales, aun a costa de la pérdida de nutrientes. En parte ello se debía al prestigio: como durante mucho tiempo sólo los ricos podían permitirse cereales refinados, éstos adquirieron cierto glamur. Los cereales refinados se conservan mejor (precisamente porque son menos nutritivos para las plagas que compiten con nosotros por sus calorías) y resultan más fáciles de digerir al habérseles desprovisto de la fibra, que hace que se liberen más despacio los azúcares que contienen, Y cuanto más molida esté la harina, más superficie queda en contacto con las enzimas digestivas, y por lo tanto más deprisa se transforman los almidones en glucosa. Muchos alimentos industriales modernos pueden verse como una prolongación y una intensificación de esta práctica, ya que los fabricantes de alimentos encuentran formas de proporcionar glucosa —⁠el combustible preferido del cerebro⁠— con mayor rapidez y eficacia. A veces de eso se trata precisamente, como cuando el maíz se refina para obtener jarabe de maíz; sin embargo, en otras ocasiones, no es más que un lamentable subproducto resultado de procesar el alimento por otras razones.

Vista desde esta perspectiva, la historia de refinar los alimentos enteros ha sido la de encontrar formas no sólo de hacerlos más duraderos y transportables, sino también la de cómo concentrar su energía y, en cierto modo, hacer que se muevan más deprisa. Esta aceleración dio un gran salto hacia adelante con la introducción en Europa, alrededor de 1870, de los rodillos (hechos de hierro, acero o porcelana) para moler el grano. Quizá más que ninguna otra novedad, esta nueva tecnología, que para 1880 había reemplazado a la molienda mediante la piedra en Europa y América, marcó el comienzo de la industrialización de nuestra comida, reduciéndola a su esencia química y acelerando su absorción. La harina es la primera comida rápida.

Antes de la revolución de la molienda con rodillos, el trigo se molía entre dos grandes ruedas de piedra, que proporcionaban harina blanca, sólo que no tan blanca. Ello se debía a que aunque la molienda con muelas de piedra separaba el salvado del grano de trigo (y por lo tanto la mayor parte de la fibra), no podía separar el germen, o embrión, que contiene aceites volátiles ricos en nutrientes. Las muelas de piedra sencillamente aplastaban el germen y liberaban el aceite. Esto producía el efecto de teñir la harina de ese gris amarillento (el amarillo corresponde al caroteno), y acortaba el tiempo de conservación, porque el aceite, en contacto con el aire, se oxida y se vuelve rancio. Eso era lo que la gente veía y olía, y no le gustaba. Pero lo que sus sentidos no podían decirles era que el germen aportaba algunos de los nutrientes más valiosos de la harina, como gran parte de las proteínas, el ácido fólico y vitaminas del grupo B; carotenos y otros antioxidantes; y ácidos grasos omega-3, que son especialmente propensos a enranciarse.

El advenimiento de los rodillos —⁠que hizo posible separar el germen y luego moler el restante endospermo (la gran bolsa de almidón y proteínas que hay en un grano), extraordinariamente fino⁠— solucionó el problema de la estabilidad y el color. Ahora todo el mundo podía permitirse una harina blanca como la nieve, que se podía tener en la despensa durante muchos meses. Las ciudades ya no necesitaban tener un molino propio, porque la harina podía transportarse a grandes distancias. (Y además las grandes empresas de las grandes ciudades podían encargarse de moler el grano durante todo el año; los molinos de piedra, que por lo general dependían de la energía del agua, funcionaban en su mayoría cuando y donde discurrían los ríos; las máquinas de vapor podían poner en marcha los nuevos rodillos en cualquier momento y en cualquier lugar.) Así se soltó de sus amarras de tiempo y lugar uno de los alimentos básicos de la dieta occidental y se comercializó sobre la base de la imagen más que de su valor nutritivo. En esto, la harina blanca fue un alimento industrial moderno, uno de los primeros.

El problema radicaba en que ese precioso polvo blanco no tenía ningún valor nutritivo, o casi ninguno. Y otro tanto ocurría con la harina de maíz y el arroz blanco, cuyo refinamiento (esto es, la eliminación de sus partes más nutritivas) se perfeccionó más o menos en la misma época. Dondequiera que se generalizaba el uso de estas tecnologías refinadoras, pronto se seguían devastadoras epidemias de pelagra y beriberi. Ambas son enfermedades causadas por déficits en vitaminas del grupo B que el germen había aportado a la dieta. Pero la repentina ausencia en el pan de otros varios micronutrientes, así como de ácidos grasos omega-3, probablemente tuvo graves efectos en la salud pública, sobre todo entre las poblaciones pobres urbanas de Europa, muchas de las cuales comían poco más que pan.

En la década de 1930, con el descubrimiento de las vitaminas, los científicos comprendieron lo que había sucedido, y los molineros empezaron a enriquecer el grano con vitaminas B. Eso puso remedio a algunas de las enfermedades carenciales más obvias. Más tarde, los científicos reconocieron que teníamos déficit de ácido fólico en nuestra dieta, y en 1996 las autoridades de salud pública ordenaron a los molineros que también empezaran a añadir ácido fólico a la harina. Pero la ciencia aún tardaría un tiempo en darse cuenta de que esa estrategia de enriquecimiento del «wonder bread»,[24] como lo ha llamado un nutricionista, podría no solucionar todos los problemas causados por el refinamiento del grano. Las enfermedades carenciales son mucho más fáciles de descubrir y tratar (en efecto, el éxito de la medicina a la hora de curar constituye una fuente importante del prestigio del nutricionismo) que las enfermedades crónicas, y resulta que el refinamiento de los carbohidratos está relacionado también con varias de esas enfermedades crónicas, como la diabetes, la enfermedad cardiaca y ciertos cánceres.

La historia del refinamiento del grano es una parábola acerca de los límites de la ciencia reduccionista cuando se aplica a algo tan complejo como la comida. Los nutricionistas saben desde hace años que una dieta rica en cereales integrales reduce el riesgo de padecer diabetes, cardiopatías y cáncer. (Esto parece ser cierto incluso teniendo en cuenta el hecho de que la gente que come mucho cereal integral hoy en día probablemente también tiene estilos de vida saludables en otros sentidos.) Distintos nutricionistas han otorgado el mérito de los beneficios del grano integral a distintos nutrientes: la fibra del salvado, el ácido fólico y otras vitaminas B del germen, o los antioxidantes o los diversos minerales. En 2003 se publicó en el American Journal of Clinical Nutrition[25] un inusitadamente no reduccionista estudio que demostraba que ninguno de esos nutrientes por sí solo explicaba los beneficios de los alimentos de grano integral: el típico análisis reduccionista de nutrientes aislados no podía explicar la mejora de la salud de los que comían cereales integrales.

Para hacer el estudio, los epidemiólogos de la Universidad de Minnesota David R. Jacobs y Lyn M. Steffen revisaron las investigaciones sobre el tema y hallaron numerosas pruebas de que una dieta rica en cereales integrales de hecho reducía la mortalidad por cualquier causa. Pero lo más sorprendente era que, incluso después de ajustar los niveles de fibra alimenticia, vitamina E, ácido fólico, ácido fítico, hierro, zinc, magnesio y manganeso de la dieta (todas las cosas buenas que sabemos que contienen los cereales integrales), hallaron un beneficio adicional para la salud en comer cereales enteros que ninguno de los nutrientes por sí solos y ni siquiera juntos podía explicar. Es decir, las personas que obtenían las mismas cantidades de esos nutrientes de otras fuentes no estaban tan sanas como las que comían cereales integrales. «Este análisis sugiere que alguna otra cosa del grano entero protege contra la muerte.» Los autores concluían, de una manera un tanto vaga pero sugerente, que «los distintos granos y sus partes actúan de manera sinérgica» y animaban a sus colegas a que empezaran a prestar atención al concepto de «sinergia de los alimentos». Aquí está, pues, el respaldo a una idea revolucionaria para los estándares del nutricionismo: un alimento entero podría ser más que la suma de sus partes nutrientes.

Baste decir que la industria alimentaria no ha recibido esta propuesta con demasiado entusiasmo, y lo más probable es que no lo haga en un futuro inmediato. Mientras escribo, Coca-Cola se dispone a introducir refrescos enriquecidos con vitaminas, extendiendo así la estrategia de enriquecimiento del Wonder Bread a la comida basura por excelencia. (¿Refresco milagroso?) El dinero en abundancia ha estado siempre en procesar los alimentos, no en venderlos enteros, y lo más probable es que la inversión de la industria en el planteamiento reduccionista de la comida esté asegurada. El hecho es que hay algo en nosotros que adora los carbohidratos refinados, y ese algo es el cerebro humano, El cerebro humano ansía carbohidratos reducidos a su esencia energética, que es lo mismo que decir pura glucosa. Una vez que la industria entendió cómo transformar las semillas de las plantas en el equivalente químico del azúcar, probablemente ya no hubo marcha atrás.

Y luego, cómo no, está el azúcar mismo, el principal carbohidrato refinado, que empezó a inundar los mercados y el metabolismo humano por la misma época que la harina refinada. En 1874, el Reino Unido levantó los aranceles sobre el azúcar importado, el precio bajó hasta a la mitad, y hacia finales del siglo XIX al menos una sexta parte de las calorías de la dieta inglesa provenía del azúcar, y gran parte del resto lo hacía de la harina refinada.

Con el acceso generalizado a azúcar barato, el metabolismo humano tuvo que enfrentarse no sólo a una avalancha constante de glucosa, sino también con más fructosa que nunca, porque el azúcar —⁠sacarosa⁠— es mitad fructosa.[26] (El consumo per cápita de fructosa se ha incrementado un 25 por ciento en los últimos treinta años.) En la naturaleza, la fructosa es una cosa poco común y muy preciada —⁠generalmente se halla en la fruta madura de temporada⁠— cuando se la encuentra en alimentos enteros cargados de fibra (que ralentiza su absorción) y valiosos nutrientes. No es de extrañar que por selección natural tengamos predisposición a estimar los alimentos dulces: el azúcar tal como se encuentra en la naturaleza —⁠en las frutas y en algunas verduras⁠— nos proporciona una forma de energía de liberación lenta, acompañada de minerales y toda suerte de micronutrientes esenciales que no podemos obtener de ningún otro sitio. (Incluso la miel, la forma más pura de azúcar que se encuentra en la naturaleza, contiene algunos valiosos micronutrientes.)

Uno de los cambios más importantes ocurridos en la dieta norteamericana desde 1909 (que fue cuando el USDA[27] empezó a llevar registro) ha sido el incremento de calorías provenientes de los azúcares, del 13 al 20 por ciento. Añadamos a eso el porcentaje de calorías provenientes de los carbohidratos (aproximadamente un 40 por ciento, o diez raciones, nueve de las cuales son carbohidratos refinados) y hallaremos que los estadounidenses estamos llevando una dieta compuesta al menos en su mitad por azúcares en una u otra forma, calorías que no aportan prácticamente nada salvo energía. La densidad energética de esos carbohidratos refinados contribuye a la obesidad de dos maneras. En primer lugar, consumimos más calorías por unidad de comida; la fibra que se ha quitado de esos alimentos es precisamente lo que nos haría sentir más llenos y dejar de comer. Además, la riada de glucosa provoca que los niveles de insulina se disparen y luego, una vez que las células han absorbido toda esa glucosa de la circulación sanguínea, bajen apresuradamente, haciéndonos creer que necesitamos volver a comer.

Aunque la aceleración generalizada de la dieta occidental nos ha proporcionado la gratificación inmediata del azúcar, en muchas personas —⁠sobre todo en las que no estaban acostumbradas a ella⁠— la velocidad de ese alimento sobrepasa la capacidad de la insulina para procesarla, provocando diabetes tipo 2 y todas las demás enfermedades crónicas asociadas al síndrome metabólico. Como me dijo un experto en nutrición, «nos encontramos en mitad de un experimento nacional de chute de glucosa». Y no olvidemos la avalancha de fructosa, que puede representar una novedad evolutiva aún más importante (y por lo tanto constituir un desafío para el metabolismo humano) que toda esa glucosa.

Probablemente no sea casualidad que los índices de diabetes tipo 2 sean más bajos entre las personas originarias de Europa, que han tenido más tiempo que otros grupos para acostumbrar sus metabolismos a la rápida liberación de los carbohidratos refinados; su medio alimentario cambió primero.[28] Toparse con semejante dieta por primera vez, como cuando pueblos acostumbrados a dietas más tradicionales vienen a Estados Unidos o cuando la comida rápida llega a ellos, produce un gran impacto en el organismo. Ese impacto es lo que los expertos en salud pública conocen como la «transición nutricional», y puede ser mortífera.

Así que aquí está el primer cambio de capital importancia de la dieta occidental que puede ayudar a explicar por qué hace enfermar tanto a algunas personas: suplantar relaciones probadas con alimentos enteros con los que evolucionamos a lo largo de miles de años es pedir a nuestro cuerpo que se relacione, y se las apañe, con un pequeño puñado de nutrientes eficazmente administrados que han sido arrancados de su contexto alimentario. Nuestra antigua relación evolutiva con las semillas de las plantas y las frutas de las plantas ha dado paso, repentinamente, a un matrimonio incierto entre glucosa y fructosa.

2) De la complejidad a la simplicidad

En todos los niveles, desde la tierra al plato, la industrialización de la cadena alimentaria ha supuesto un proceso de simplificación química y biológica. Este proceso comienza con los fertilizantes industriales, que simplifican enormemente la bioquímica de la tierra. En la estela de la identificación de Liebig de los tres macronutrientes que las plantas necesitan para crecer —⁠nitrógeno, fósforo y potasio (NPK)⁠— y la invención por parte de Fritz Haber de un método para sintetizar fertilizante nitrogenado a partir de hidrocarburos, las tierras agrícolas empezaron a recibir grandes dosis de los tres grandes, pero poco más. Al igual que Liebig, que se centró en los tres macronutrientes de la dieta humana pero no tuvo en cuenta el importante papel desempeñado por micronutrientes como las vitaminas, Haber pasó completamente por alto la importancia de la actividad biológica del suelo: la contribución a la salud de la planta del complejo ecosistema subterráneo de microbios, lombrices y hongos micorrizales de la tierra. Los fertilizantes químicos (y los pesticidas) reducen o destruyen esa actividad biológica, obligando a los cultivos a subsistir en gran parte con una sencilla ración de NPK. Las plantas pueden vivir con esta dieta de comida rápida, pero las deja más vulnerables a plagas y enfermedades y al parecer disminuyen sus cualidades nutricionales.

Es lógico que la simplificación química del suelo produjese plantas químicamente simplificadas. Desde la adopción generalizada de fertilizantes químicos en la década de 1950, la calidad nutricional de los productos agrícolas de Estados Unidos ha disminuido considerablemente, según los datos reunidos por el USDA, que ha seguido la trayectoria de varias cosechas desde entonces. Algunos investigadores culpan de ese declive al estado de la tierra: otros citan la tendencia del moderno cultivo de plantas, que selecciona sistemáticamente según características industriales, como el rendimiento, en lugar de la calidad nutricional. (En la parte siguiente de este libro se abordará la compensación entre calidad y cantidad en los alimentos industriales.)

La tendencia a la simplificación de nuestra comida continúa avanzando en la cadena. Como hemos visto, el procesamiento de alimentos enteros —⁠refinamiento, conservación química y envasado⁠— merma sus nutrientes, algunos de los cuales hay que volver a añadírselos: las vitaminas B a la harina refinada; vitaminas y minerales a los cereales del desayuno y el pan. Enriquecer los alimentos procesados con los nutrientes que faltan es sin duda mejor que no hacerlo, pero la ciencia alimentaria sólo puede volver a añadir el pequeño puñado de nutrientes que esa ciencia reconoce como importantes actualmente. ¿Qué se le está pasando por alto? Como el estudio sobre la sinergia de los cereales enteros sugiere, la ciencia no sabe lo suficiente como para compensar todo lo que el procesamiento hace a los alimentos enteros. Sabemos cómo descomponer un grano de maíz o de trigo en sus partes químicas, pero no tenemos ni idea de cómo volver a unirlas. Destruir la complejidad es mucho más fácil que crearla.

La simplificación de la cadena alimenticia se da también en el ámbito de la diversidad de las especies. La asombrosa variedad de alimentos que se ofrece hoy día en el supermercado oculta el hecho de que el número actual de especies en la dieta moderna está disminuyendo. En el último siglo, miles de variedades animales y vegetales han dejado de comercializarse al tiempo que la agricultura industrial se ha concentrado en unas cuantas variedades de alto rendimiento (y por lo general patentadas), con cualidades que las hace apropiadas para cosas tales como la cosecha y el procesamiento mecánicos. La mitad del brócoli que se cultiva comercialmente hoy en Estados Unidos es de una única variedad —⁠Maratón⁠— que destaca por su alto rendimiento. La abrumadora mayoría de los pollos que se crían para carne en Estados Unidos son del mismo híbrido, el cruce de Cornualles; y más del 99 por ciento de los pavos son Broad-Breasted Whites.

Con el auge de la agricultura industrial, los vastos monocultivos de un pequeño grupo de plantas, la mayoría de ellos de cereales, han sustituido a las granjas diversificadas que antaño nos proveían de alimentos. Hace un siglo, la típica granja de Iowa cultivaba más de una docena de especies animales y vegetales: ganado, pollos, maíz, cerdos, manzanas, heno, avena, patatas, cerezas, trigo, ciruelas, uvas y peras. Ahora sólo dos: maíz y soja. Esta simplificación del paisaje agrícola lleva directamente a la simplificación de la dieta, que en gran medida está dominada por —⁠¡qué sorpresa!⁠— el maíz y la soja. Es posible que crea que no come mucho maíz ni mucha soja, pero lo hace: el 75 por ciento de los aceites vegetales de su dieta provienen de la soja (lo que representa el 20 por ciento de las calorías diarias) y más de la mitad de los edulcorantes que consume provienen del maíz (lo que representa aproximadamente el 10 por ciento de las calorías diarias).

¿Por qué maíz y soja? Porque esos dos vegetales están entre los más eficaces transformadores de luz solar y fertilizantes químicos en energía de carbohidratos (en el caso del maíz) y en grasas y proteínas (en el caso de la soja) de la naturaleza; si se quiere extraer la máxima cantidad de macronutrientes del cinturón agrícola norteamericano, maíz y soja son los cultivos que hay que plantar. (También ayuda que el Gobierno pague a los granjeros para que planten maíz y soja, subvencionando cada fanega que producen.) La mayor parte de las cosechas de maíz y soja terminan siendo el alimento de los animales de granja (simplificando sus dietas de maneras poco saludables, como veremos), y mucho de lo que sobra va a parar a los alimentos procesados. El modelo de negocio de la industria alimentaria se estructura alrededor de añadir valor a materias primas baratas; la genialidad ha consistido en calcular cómo descomponer estas dos grandes semillas en sus elementos químicos esenciales y luego unirlos en una miríada de productos alimenticios empaquetados. Y ello con el resultado de que hoy el maíz aporta 554 calorías diarias a la reserva alimentaria per cápita de Estados Unidos; y la soja, otras 257. Añada trigo (768) y arroz (91) y, como verá, no queda mucho sitio en el estómago de los norteamericanos para ningún otro alimento.

En la actualidad estos cuatro cultivos suponen dos tercios de las calorías que ingerimos. Si uno se para a pensar en que la humanidad históricamente ha consumido unas ochenta mil especies comestibles, y que de ellas unas tres mil eran de uso generalizado, eso representa una simplificación radical de la dieta humana. ¿Por qué debería importarnos? Porque los seres humanos son omnívoros, y requieren entre cincuenta y cien compuestos y elementos químicos diferentes para estar sanos. Cuesta creer que estemos obteniendo todo lo necesario de una dieta que consiste en su mayor parte en maíz, soja, arroz y trigo procesados.

3) De la calidad a la cantidad

Aunque la agricultura industrial ha hecho tremendos esfuerzos por mimar a los macronutrientes —⁠calorías⁠— procedentes de la tierra, cada día es más evidente que esa ganancia en la cantidad de alimento se ha conseguido a costa de la calidad. Quizá no debería sorprendernos: nuestro sistema alimentario lleva tiempo dedicando sus energías a incrementar el rendimiento y vender comida lo más barata posible. Sería demasiado esperar que esos objetivos pudieran conseguirse sin sacrificar al menos parte de las propiedades nutricionales de los alimentos.

Como se ha dicho anteriormente, los datos del USDA muestran un descenso en el contenido de nutrientes en las cuarenta y tres cosechas a las que se ha seguido la trayectoria desde la década de 1950, Según un análisis reciente, la vitamina C disminuyó en un 20 por ciento, el hierro, en un 15 por ciento, la riboflavina, en un 10 por ciento, el calcio, en un 16 por ciento. En el Reino Unido los datos del Gobierno muestran una tendencia similar: descensos desde los años cincuenta del 10 por ciento o más en los niveles de hierro, zinc, calcio y selenio en diversos cultivos. Para decirlo más concretamente: ahora hay que comer tres manzanas para obtener la misma cantidad de hierro que habríamos obtenido de una sola manzana de 1940, y hay que comer varias rebanadas más de pan para ingerir el consumo diario recomendado de zinc que hace un siglo.

Estos ejemplos son de un informe de 2007 titulado «Still No Free Lunch»[29] escrito por Brian Halweil, investigador de Worldwatch, y publicado por el Organic Center, instituto de investigación fundado por la industria de alimentos orgánicos. «El hecho de que la agricultura norteamericana se haya centrado únicamente en conseguir un mayor rendimiento ha creado un ángulo muerto —⁠escribe Halweil⁠— donde la erosión gradual de la calidad de nuestros alimentos… en gran medida ha escapado a la atención de científicos, Gobierno y consumidores.» El resultado es el equivalente nutricional de la inflación: tenemos que comer más para obtener la misma cantidad de varios nutrientes esenciales. El hecho de que al menos el 30 por ciento de los norteamericanos tomen una dieta deficiente en vitamina C, vitamina E, vitamina A y magnesio sin duda se debe más a comer alimentos procesados llenos de calorías vacías que a los bajos niveles de nutrientes de los alimentos enteros que no comemos. De todos modos, no ayuda mucho el que las materias primas que se emplean en la elaboración de alimentos procesados sean de menor calidad nutricional o que cuando tomamos alimentos enteros estemos obteniendo una nutrición por caloría bastante menor de la que solíamos obtener.[30]

La inflación nutricional parece tener dos causas principales: cambios en la forma en que cultivamos los alimentos y cambios en las clases de alimentos que cultivamos. Halweil cita un buen número de estudios que demuestran que las plantas cultivadas con fertilizantes industriales a menudo son nutricionalmente inferiores a las mismas variedades cultivadas en suelos orgánicos. La razón es incierta, pero hay algunas hipótesis. Las plantas cultivadas con fertilizantes químicos crecen más deprisa, dándoles menos tiempo y oportunidad para acumular otros nutrientes aparte de los tres grandes (nutrientes en los que los suelos industriales son propensos a ser deficientes de todos modos). Además, el acceso fácil a los nutrientes principales supone que los cultivos industriales desarrollan raíces más pequeñas y más superficiales que los orgánicos; las plantas con raíces profundas tienen acceso a más minerales de la tierra. La actividad biológica del suelo casi con certeza también desempeña un papel; la lenta descomposición de materia orgánica libera una amplia variedad de nutrientes vegetales, entre los que posiblemente hay compuestos que la ciencia aún no ha identificado como importantes. Una tierra biológicamente activa tendrá más micorriza, el hongo de la tierra que vive en simbiosis con las raíces de la planta, aportando minerales a las plantas a cambio de una ración de azúcar.

Además de esos niveles más altos de minerales, se ha encontrado que los cultivos llamados biológicos o ecológicos contienen más fitoquímicos, los diversos compuestos secundarios (entre los que se incluyen los carotenoides y los polifenoles) que las plantas producen para defenderse a sí mismas contra plagas y enfermedades, muchos de los cuales resulta que tienen, entre otros, importantes efectos beneficiosos antioxidantes y antiinflamatorios para los seres humanos. Como a las plantas que viven en granjas biológicas no se las rocía con pesticidas sintéticos, se ven obligadas a defenderse a sí mismas, con el resultado de que tienden a producir entre un 10 y un 50 por ciento más de esos valiosos compuestos secundarios que las plantas cultivadas de manera convencional.

Probablemente la combinación de esos factores ambientales explique al menos parte del deterioro de la calidad nutricional de los cultivos convencionales, pero puede que la genética desempeñe un papel igual de importante. Muy sencillo, hemos estado produciendo cultivos por el rendimiento, no por la calidad nutricional, y cuando se cultiva por una cosa, siempre se sacrifica otra. Halweil cita varios estudios que demuestran que cuando crecen variedades más antiguas junto a cultivos de variedades modernas, las más antiguas tienen por lo general rendimientos más bajos pero niveles sustancialmente más altos de nutrientes. Los investigadores del USDA han hallado recientemente que el desarrollo de cultivos para mejorar las variedades de trigo a lo largo de los últimos 130 años (un periodo durante el cual el rendimiento del grano por acre se ha triplicado) ha reducido los niveles de hierro en un 28 por ciento y los de zinc y selenio en un tercio aproximadamente. De igual forma, la leche de las modernas vacas frisonas, también llamadas Holstein (de las cuales los criadores se las han arreglado para triplicar el rendimiento diario desde 1950), tiene bastante menos nata y otros nutrientes que la de variedades más antiguas y menos mejoradas, como las Jersey, las Guernsey y las Brown Swiss.

Es evidente que los logros de la agricultura industrial han tenido un coste: puede producir muchas más calorías por acre, pero cada una de esas calorías tal vez proporcione menos nutrición de lo que hacían antaño. Y lo que ha sucedido en las granjas ha sucedido en el sistema alimentario en su conjunto, puesto que la industria ha perseguido la misma estrategia general de favorecer la cantidad a expensas de la calidad. No hace falta pasar mucho tiempo en un supermercado estadounidense para darse cuenta de que estamos ante un sistema alimentario cuyo objetivo es vender grandes cantidades de calorías lo más baratas posible.

En efecto, en eso ha consistido la política gubernamental de Estados Unidos desde mediados de la década de los setenta, cuando un fuerte repunte en los precios de los alimentos llevó a las amas de casa a manifestarse en las calles y dio lugar a que la Administración Nixon adoptara una ambiciosa política de alimentos baratos. Se revisaron las políticas agrarias con el fin de animar a los agricultores a plantar cultivos de maíz, soja y trigo de un extremo de la cerca al otro, y funcionó: desde 1980, los agricultores norteamericanos han producido una media de 600 calorías más por persona y día, el precio de la comida ha descendido, el tamaño de las porciones se ha inflado y, como era de esperar, comemos mucho más, por lo menos 300 calorías diarias más que en 1985. ¿Qué clase de calorías? Casi un cuarto de esas calorías adicionales procede de azúcares añadidos (y la mayor parte de éstos en forma de jarabe de maíz rico en fructosa); aproximadamente otro cuarto de grasas añadidas (la mayoría de ellas en forma de aceite de soja); un 46 por ciento procede de cereales (refinados en su mayor parte); y las pocas calorías restantes (un 8 por ciento), de frutas y verduras.[31] La aplastante mayoría de las calorías que los norteamericanos han añadido a su dieta desde 1985 —⁠el 93 por ciento en forma de azúcares, grasas y cereales refinados en su mayor parte⁠— proporciona mucha energía pero muy poco de cualquier otra cosa.

Una dieta basada en la cantidad más que en la calidad ha introducido a una nueva criatura en la escena mundial: el ser humano que está sobrealimentado y desnutrido a la vez, dos características rara vez encontradas en el mismo cuerpo en la larga historia natural de nuestra especie. En la mayoría de las dietas tradicionales, cuando las calorías son suficientes, por lo general la ingesta de nutrientes lo será también. En efecto, muchas dietas tradicionales son ricas en nutrientes y, al menos comparadas con la nuestra, pobres en calorías. La dieta occidental ha invertido la relación. En una clínica de salud de Oakland, California, se han dado casos de niños con sobrepeso que padecían enfermedades carenciales de antaño como el raquitismo, que se creía que hacía mucho tiempo que había sido relegada al olvido en la historia del mundo desarrollado. Pero cuando los niños subsisten a base de comida rápida en vez de frutas y verduras frescas y toman más refrescos que leche, las antiguas enfermedades carenciales aparecen otra vez, ahora incluso en los obesos.

Bruce Ames, el renombrado bioquímico de Berkeley, trabaja con esos niños en el Hospital y Centro de Investigación Infantiles de Oakland. Está convencido de que nuestra dieta rica en calorías y pobre en nutrientes es la responsable de muchas enfermedades crónicas, incluido el cáncer. Ames ha encontrado que incluso una sutil escasez de micronutrientes —⁠muy por debajo de los niveles necesarios para producir enfermedades carenciales graves⁠— puede causar daños en el ADN que podrían originar cáncer. Analizando cultivos de células humanas, ha encontrado que «una carencia de vitaminas C, E, B12, B6, niacina, ácido fólico, hierro o zinc parece tener un efecto similar a la radiación al causar roturas de segmentos de ADN de simple y doble cadena, lesiones oxidativas, o ambas cosas», precursoras del cáncer. «Esto tiene consecuencias muy serias, ya que la mitad de la población estadounidense podría tener déficit de al menos uno de esos micronutrientes.» La mayor parte de esos micronutrientes que faltan se encuentran en frutas y verduras, de las cuales sólo el 20 por ciento de los niños norteamericanos y el 32 por ciento de los adultos comen las cinco porciones diarias recomendadas. Los mecanismos celulares que Ames ha identificado podrían explicar por qué dietas ricas en verduras y frutas parecen ofrecer cierta protección contra algunos cánceres.

Ames cree también, aunque aún no lo ha probado, que las carencias en micronutrientes pueden contribuir a la obesidad. Su hipótesis es que un cuerpo privado de micronutrientes esenciales seguirá comiendo con la esperanza de obtenerlos. La ausencia en la dieta de esos nutrientes puede «contrarrestar la sensación normal de saciedad después de haber ingerido las suficientes calorías», y esa hambre implacable «puede ser una estrategia biológica para obtener los nutrientes que faltan». Si Ames tiene razón, entonces un sistema alimentario que gira alrededor de la cantidad y no de la calidad lleva incorporado un destructivo ciclo de retroalimentación, de manera que cuanta más comida de mala calidad come uno, más quiere comer, en una vana —⁠pero sumamente lucrativa⁠— búsqueda del nutriente perdido.

4) De las hojas a las semillas

No es casualidad que el pequeño puñado de plantas del que dependemos sean cereales (la soja es una legumbre); estos cultivos son extraordinariamente eficientes a la hora de transformar sol, fertilizante, aire y agua en macronutrientes —⁠carbohidratos, grasas y proteínas⁠—. Estos macronutrientes pueden a su vez ser provechosamente convertidos en carne, lácteos y alimentos procesados de toda clase. Además, el hecho de que vengan en forma de duraderas semillas que pueden almacenarse durante largos periodos de tiempo supone que son susceptibles de funcionar como mercancías además de alimentos, haciendo que esos cultivos se adapten particularmente bien a las necesidades del capitalismo industrial.

Sin embargo, las necesidades del ser humano son una cuestión muy diferente. Un exceso de macronutrientes, semejante al que hacemos frente en estos momentos, en sí mismo representa un serio peligro para nuestra salud, como indican los altísimos índices de obesidad y diabetes. Sin embargo, como sugieren las investigaciones de Bruce Ames y otros, la escasez de micronutrientes puede constituir una amenaza igual de seria. Dicho de manera más sencilla: comemos muchas más semillas y muchas menos hojas (al igual que los animales de los que dependemos), lo que supone un colosal cambio dietético cuya trascendencia apenas estamos ahora comenzando a reconocer. Utilizando, otra vez, el vocabulario reduccionista del nutricionismo: las hojas aportan un sinfín de nutrientes esenciales que el cuerpo no puede obtener de una dieta de granos refinados. Están los antioxidantes y los fitoquímicos; está la fibra; y están los ácidos grasos esenciales omega-3 que se encuentran en las hojas, los cuales algunos investigadores creen que acabarán constituyendo el nutriente esencial desaparecido más importante de todos.

La mayoría de la gente asocia los ácidos grasos omega-3 con el pescado, pero los peces los obtienen de plantas verdes (de las algas, en concreto), que es donde se originan.[32] Las hojas de las plantas producen esos ácidos grasos esenciales (decimos que son esenciales porque nuestro cuerpo no puede producirlos por sí solo) como parte de la fotosíntesis; ocupan las membranas celulares de los cloroplastos, ayudándolos a recoger la luz. Las semillas contienen más cantidad de otra clase de ácidos grasos, los omega-6, que sirven de almacén de energía para las plantas jóvenes. Estos dos tipos de grasas poliinsaturadas desempeñan funciones muy diferentes tanto en la planta como en el que come plantas. Al describir sus respectivos papeles, voy a simplificar algo la química. Para una explicación más completa (y fascinante) de la bioquímica de estas grasas y de la historia de su descubrimiento recomiendo la lectura de The Queen of Fats, de Susan Allport.[33]

Parece que los omega-3 desempeñan un importante papel en el desarrollo y funcionamiento neurológicos (las concentraciones más altas de omega-3 en humanos se encuentran en los tejidos del cerebro y de los ojos), en la agudeza visual (que corresponde a su papel en la fotosíntesis), en la permeabilidad de las paredes celulares, en el metabolismo de la glucosa y en la acción calmante de las inflamaciones. Los omega-6 están relacionados con el almacenamiento de las grasas (que es lo que hacen para las plantas), con la rigidez de las paredes celulares, la coagulación y la respuesta inflamatoria. Sirve de ayuda imaginar los omega-3 como ágiles y flexibles; y los omega-6, como sólidos y lentos. Dado que los dos ácidos grasos compiten entre ellos por el espacio en las membranas celulares y por la atención de varias enzimas, la proporción entre ácidos omega-3 y omega-6, en la dieta y a su vez en nuestros tejidos, puede ser más importante que la cantidad absoluta de cada uno de los ácidos. De ahí que demasiados omega-6 puedan representar un problema tanto como muy pocos omega-3.

Y eso también podría ser un problema para la gente que toma la dieta occidental. Como la base de nuestra dieta ha pasado de las hojas a las semillas, la proporción en nuestro cuerpo de los omega-6 con respecto a los omega-3 ha variado también. Lo mismo ocurre con la mayoría de los animales que nos sirven de alimento, a los que la agricultura industrial les ha retirado su dieta tradicional a base de vegetales verdes y les ha puesto una dieta más rica en semillas. Como resultado de ello, hoy día se da un marcado descenso en la cantidad de omega-3 en la carne, los productos lácteos y los huevos, y un incremento en la de omega-6. Al mismo tiempo, las prácticas modernas en la producción de alimentos han disminuido aún más los omega-3 de nuestra dieta. Al ser menos estables que los omega-6, los omega-3 se estropean más fácilmente, y la industria alimentaria, centrada en los alimentos almacenables, ha estado claramente predispuesta en contra de los omega-3 mucho antes incluso de que supiéramos lo que eran. (Los omega-3 no se reconocieron como esenciales en la dieta humana hasta la década de 1980, algún tiempo después de que el manto de hostilidad del nutricionismo hacia las grasas se hubiera impuesto.) Durante años, los criadores de plantas han estado inconscientemente seleccionando plantas que producen menos ácidos omega-3, porque esos cultivos no se estropean con tanta rapidez. (Las verduras silvestres como la verdolaga tienen niveles considerablemente más altos de omega-3 que la mayoría de las plantas cultivadas.) Además, cuando los fabricantes de alimentos hidrogenan parcialmente los aceites para que sean más estables, lo que están eliminando son los omega-3. Un ejecutivo de Frito-Lay dijo claramente a Susan Allport que, debido a su tendencia a oxidarse, los omega-3 «no pueden emplearse en alimentos procesados».

Gran parte de las recomendaciones nutricionales oficiales que hemos recibido desde la década de 1970 ha ayudado, inconscientemente también, a expulsar a los omega-3 de nuestra dieta y a elevar los niveles de omega-6. Además, al demonizar las grasas en general, esas recomendaciones nos han alentado a sustituir las grasas saturadas de origen animal (algunas de las cuales, como la mantequilla, de hecho contienen cantidades respetables de omega-3) por los aceites de semillas, la mayoría de los cuales son mucho más ricos en omega-6 (el aceite de maíz sobre todo), y más aún después de la hidrogenación parcial. El cambio de la mantequilla (y en especial de la mantequilla procedente de vacas que pastan) a la margarina, además de introducir grasas hidrogenadas en la dieta, incrementó notablemente los omega-6 a costa de los omega-3.

Así, sin ni siquiera darnos cuenta de lo que estábamos haciendo, alteramos radicalmente la proporción de esas dos grasas esenciales en nuestra dieta y nuestro cuerpo, con el resultado de que la proporción de omega-6 respecto de los omega-3 del típico norteamericano es hoy de 10 a 1. Antes de la introducción generalizada de los aceites de semillas a principios del siglo pasado la proporción era de 3 a 1.

El papel exacto de esos lípidos en la salud humana aún no se comprende del todo, pero algunos investigadores están convencidos de que estos niveles de omega-3 históricamente bajos (o, a la inversa, niveles de omega-6 históricamente altos) son responsables de muchas de las enfermedades crónicas asociadas con la dieta occidental, incluyendo la enfermedad cardiaca y la diabetes. Los estudios de población sugieren que los niveles de omega-3 en la dieta guardan una clara correlación con los índices de enfermedad cardiaca, infarto y mortalidad por cualquier causa.[34] Por ejemplo, los japoneses, que consumen grandes cantidades de omega-3 (la mayor parte en pescado), tienen unos índices notablemente bajos en enfermedad cardiovascular a pesar de los altos índices de fumadores e hipertensión. Los norteamericanos consumen sólo un tercio de los omega-3 que consumen los japoneses y casi cuadruplican el índice de muerte por enfermedad cardiaca. Pero hay algo más, aparte de la epidemiología, que vincula los omega-3 y la cardiopatía: en varios estudios clínicos se ha encontrado que el incremento de omega-3 en la dieta puede reducir la probabilidad de sufrir un infarto en un tercio.[35]

¿Qué mecanismo biológico podría explicar estos hallazgos? Han surgido algunas teorías. Los ácidos grasos omega-3 están presentes en altas concentraciones en el tejido cardiaco, donde parece que desempeñan la función de regular el ritmo del corazón y prevenir arritmias mortales. Los omega-3 también reducen la respuesta inflamatoria, que los omega-6 tienden a exacerbar. Se cree que la inflamación desempeña un papel importante en la enfermedad cardiovascular así como en otras dolencias, entre ellas la artritis reumatoide y el mal de Alzheimer. Los omega-6 proporcionan los elementos esenciales para una clase de sustancias químicas mensajeras proinflamatorias implicadas en la reacción de respuesta-rápida del organismo a una serie de problemas. Uno de esos compuestos es el tromboxano, que induce que las plaquetas sanguíneas se agreguen en coágulos. En contraposición, los omega-3 retardan la respuesta coagulante, lo cual probablemente constituye la razón por la cual poblaciones con niveles de omega-3 particularmente altos, como los inuit, sean propensas a sangrar. (Si hay algún peligro en consumir demasiado omega-3, probablemente éste sea el de sangrar.)

La hipótesis de que los omega-3 podrían proteger contra la enfermedad cardiaca se inspiró en estudios de los esquimales de Groenlandia, entre quienes el consumo de omega-3 es alto y la afección cardiaca, muy rara. Los esquimales que siguen su dieta marina tradicional parece que tampoco tienen diabetes, y algunos investigadores creen que son los omega-3 los que les protegen. Se ha demostrado que una dieta a la que se ha añadido omega-3 protege a las ratas contra la resistencia a la insulina. (Sin embargo, ese mismo efecto no se ha repetido en seres humanos.) La teoría es que los ácidos grasos omega-3 aumentan la permeabilidad de las membranas celulares y su ritmo de metabolismo. (Los colibríes tienen toneladas de omega-3 en sus membranas celulares; los grandes mamíferos, muchas menos.) Una célula con un metabolismo rápido y una membrana permeable debería responder especialmente bien a la insulina, absorbiendo más glucosa de la sangre para satisfacer sus altas necesidades energéticas. Ese mismo mecanismo sugiere que las dietas ricas en omega-3 también podrían proteger contra la obesidad.

Entonces ¿por qué, como escribe Susan Allport, «las poblaciones, cuando tienen elección, se inclinan de manera natural hacia alimentos con menos cantidades de omega-3»? Porque un metabolismo más rápido aumenta la necesidad de comida y por lo tanto la posibilidad de sentir hambre —⁠sugiere ella⁠—, lo cual es un estado mucho menos agradable que estar gordo. Eso podría explicar por qué muchos grupos han adoptado dietas occidentales en cuanto se les ha presentado la oportunidad.

Habría que decir que los investigadores que trabajan en ácidos grasos omega-3 pueden parecerse un poco al doctor Casaubon de Middlemarch, afanado en su «clave de todas las mitologías». Asimismo, los investigadores de los omega-3 parecen estar en posesión de una Teoría para Todo, incluida la felicidad. Los mismos estudios de población que han correlacionado el déficit en omega-3 y la enfermedad cardiovascular han encontrado también sólidas correlaciones entre el descenso de los omega-3 en la dieta y los índices crecientes de depresión, suicidio e incluso homicidio. Algunos investigadores también relacionan la carencia de omega-3 con dificultades de aprendizaje, como el trastorno por déficit de atención. Que los omega-3 desempeñan un importante papel en la función mental se admite desde la década de 1980, cuando se encontró que niños alimentados con preparados para lactantes enriquecidos con omega-3 obtenían puntuaciones significativamente más altas en tests tanto de desarrollo mental como de agudeza visual que los niños que recibían preparados enriquecidos sólo con omega-6.

¿Podría ser que el problema con la dieta occidental radicara en el enorme déficit de este nutriente esencial? Un creciente número de investigadores han llegado a la conclusión de que así es, y expresan su frustración por el hecho de que las recomendaciones nutricionales oficiales estén tardando tanto en reconocer el problema. Hacerlo, claro está, supondría admitir el error de recomendaciones pasadas que demonizaban las grasas en general y alentaban el consumo de aceites de semilla ricos en omega-6. Pero parece probable que tarde o temprano el Gobierno establecerá un consumo mínimo diario recomendado de omega-3 (hay Gobiernos que ya lo han hecho) y, quizá con el tiempo, los médicos realicen análisis rutinarios de los niveles de omega-3 de la misma forma que ya los hacen del colesterol.

Aunque quizá deberían comprobar también los niveles de omega-6, porque es posible que ése sea el problema más importante, Los omega-6 existen en una especie de relación suma-cero con los omega-3, contrarrestando la mayor parte de los efectos positivos de los omega-3 en todo el cuerpo. El que simplemente se añada omega-3 a la dieta —⁠tomando suplementos, por ejemplo⁠— puede que no sea de gran ayuda a menos que reduzcamos también los altos niveles de omega-6 que han entrado en la dieta occidental con el advenimiento de los alimentos procesados, los aceites de semillas y los alimentos procedentes de animales que han sido cebados con grano. El nueve por ciento de las calorías de la dieta americana vienen de un solo ácido graso omega-6: el ácido linoleico, la mayor parte procedente del aceite de soja. Algunos expertos en nutrición creen que eso está bien: después de todo, los omega-6 también son ácidos grasos esenciales, y la importancia dietética que han adquirido ha logrado reducir el consumo de grasas saturadas, lo que por lo general se ha considerado un cambio positivo. Pero hay otros que discrepan enérgicamente y sostienen que la proporción sin precedentes de omega-6 en la dieta occidental está contribuyendo a toda la serie de dolencias relacionadas con la inflamación. Joseph Hibbeln, el investigador de los Institutos Nacionales de Salud que llevó a cabo los estudios de población estableciendo la correlación entre el consumo de omega-3 y cualquier cosa, desde el infarto hasta el suicidio, dice que los millones que nos gastamos en fármacos antiinflamatorios como la aspirina, el ibuprofeno y el paracetamol es dinero gastado en deshacer los efectos de tanto omega-6 en la dieta. Escribe: «El incremento del consumo mundial [de omega-6] en el siglo pasado puede considerarse un experimento incontrolado de enormes proporciones que puede haber contribuido a aumentar las cargas sociales de agresividad, depresión y mortalidad cardiovascular».[36]

De todos los cambios en nuestro sistema alimentario que se incluyen bajo el epígrafe de «la dieta occidental», el cambio de una cadena alimentaria con vegetales verdes en la base a otra basada en semillas puede que sea el de mayor alcance. Los científicos de la nutrición se centran en distintos nutrientes, tanto si el problema con las dietas modernas radica en demasiados carbohidratos refinados, no suficientes grasas buenas, demasiadas grasas malas, o un déficit en una infinidad de micronutrientes, o demasiadas calorías totales. Pero en la raíz de todos esos cambios bioquímicos está un único cambio ecológico. Porque el cambio de las hojas a las semillas afecta a mucho más que a los niveles de omega-3 y omega-6 en el cuerpo. También ayuda a explicar el aluvión de carbohidratos refinados en la dieta moderna y la sequía de muchos micronutrientes y el exceso de calorías totales. De las hojas a las semillas: es casi, si no completamente, una Teoría de Todo.

5) De la cultura de la alimentación a la ciencia de los alimentos

El último cambio importante causado por la dieta occidental no es, en rigor, ecológico, al menos no en el sentido estricto de la palabra. Sin embargo, la industrialización de nuestra comida que llamamos la dieta occidental está sistemática y deliberadamente minando las culturas alimenticias tradicionales en todas partes. Esto quizá sea tan destructivo para nuestra salud como cualquier carencia nutricional.

Antes de la era de la moderna alimentación —⁠y antes del auge del nutricionismo⁠— la gente confiaba en sus culturas nacionales étnicas o regionales para orientarse sobre qué comer. Consideramos la cultura como un conjunto de creencias y prácticas que ayuda a mediar en nuestras relaciones con otra gente, pero sin duda la cultura —⁠al menos antes del auge de la ciencia moderna⁠— ha desempeñado un papel fundamental en ayudar a mediar en la relación de la gente con la naturaleza. Al ser el comer una de las manifestaciones más importantes de esa relación, las culturas han tenido mucho que decir respecto de qué, cómo, por qué, cuándo y cuánto deberíamos comer. Por supuesto, cuando se trata de alimentación, cultura es sinónimo de madre, la figura que por lo general lleva a la comida las costumbres del grupo, costumbres alimenticias que perduran, por cierto, sólo porque ellas tienden a mantener sana a la gente.

La pura novedad y glamur de la dieta occidental, con sus diecisiete mil productos nuevos cada año y el poder de mercadotecnia —⁠treinta y dos mil millones de dólares al año⁠— empleado en vender esos productos ha arrollado la fuerza de la tradición y nos ha dejado donde nos encontramos en este momento: dependientes de la ciencia, el periodismo, el Gobierno y la publicidad para ayudarnos a decidir qué comer. El nutricionismo, que surgió para ayudarnos a resolver mejor los problemas de la dieta occidental, hace tiempo que ha sido neutralizado por ella: utilizado por la industria para vender más alimentos procesados mejorados nutricionalmente y para minar aún más la autoridad de las culturas alimenticias tradicionales que obstaculizan el camino de la comida rápida. La industria amplifica enormemente las declaraciones de la ciencia nutricional a través de la publicidad y, a través de la financiación de investigaciones sobre nutrición interesadas, la corrompe.[37] El resultado predecible es la habitual algarabía de la información nutricional resonando en nuestros oídos y la confusión generalizada que ha llegado a rodear esta actividad fundamental de las criaturas: encontrar algo bueno que comer.

Usted no habría comprado este libro ni leído hasta aquí si su cultura alimentaria estuviera intacta y saludable. Y aunque es cierto que la mayoría de nosotros irreflexivamente ponemos la autoridad de la ciencia por encima de la cultura en todos los asuntos que tienen que ver con nuestra salud, deberíamos al menos examinar ese prejuicio. La cuestión que tenemos que preguntarnos es: ¿estamos mejor ahora con estas nuevas autoridades diciéndonos cómo comer que antes con las autoridades tradicionales a las que han suplantado? A estas alturas la respuesta debería estar clara.

Podría decirse que en este punto en el que estamos sencillamente deberíamos aceptar que la comida rápida es nuestra cultura alimentaria, y ya está. Con el tiempo, la gente se acostumbrará a comer de esa manera, y nuestra salud mejorará a medida que nos adaptemos a este nuevo medio alimenticio. Asimismo, como la ciencia nutricional avanza, deberíamos ser capaces de paliar los peores efectos de esa dieta. A los científicos de los alimentos ya se les han ocurrido maneras de microencapsular ácidos grasos omega-3 y hornearlos en nuestro pan enriquecido con vitaminas. Pero no estoy seguro de que debamos tener fe en la ciencia de la alimentación, que hasta ahora no nos ha sido de gran ayuda, ni tampoco en la evolución.

Hay un par de problemas con intentar acostumbrarse a la dieta occidental sin más. Podría decirse que, a diferencia de los aborígenes o, digamos, los inuit, nosotros sí estamos acostumbrándonos a ella: la mayoría de nosotros no nos ponemos ni tan gordos ni tan diabéticos como ellos. Pero nuestra adaptación parece mucho menos plausible si pensamos que, como ya se ha dicho, una cuarta parte de los norteamericanos sufren síndrome metabólico, dos tercios están gordos u obesos y las enfermedades relacionadas con la dieta nos están matando a la mayoría. El concepto de cambio en la cadena alimentaria no es sólo una metáfora; ni tampoco lo es la idea de adaptarnos a ella. Para que la selección natural nos ayudase a adaptarnos a la dieta occidental, tendríamos que estar preparados para dejar morir a aquéllos a los que enfermase. Además, muchas de las enfermedades crónicas causadas por la dieta occidental aparecen en la madurez, después de los años de fertilidad, un periodo de nuestra vida en el que la selección natural carece de interés. De este modo, los genes que predisponen a la gente a esas afecciones se transmiten en lugar de eliminarse.

Así que buscamos la salvación en la industria de la asistencia sanitaria. La medicina está aprendiendo a mantener vivas a las personas que la dieta occidental hace enfermar. Los médicos son realmente buenos a la hora de mantener con vida a la gente que sufre de enfermedad cardiaca, y están trabajando con ahínco en relación con la obesidad y la diabetes. Mucho más que el cuerpo humano, el capitalismo es maravillosamente adaptable, capaz de convertir los problemas que genera en nuevas oportunidades de negocio: píldoras adelgazantes, cirugía de by-pass, bombas de insulina, cirugía bariátrica. Pero aunque la comida rápida sea un buen negocio para la industria de la asistencia sanitaria, el coste que representa para la sociedad —⁠unos 250 000 millones de dólares al año en atención sanitaria relacionada con la dieta, y sigue aumentando⁠— no puede sostenerse indefinidamente. Un norteamericano nacido en el año 2000 tiene una posibilidad entre tres de desarrollar diabetes a lo largo de su vida; el riesgo es aún mayor para un hispanoamericano o un afroamericano. Ser diagnosticado de diabetes nos resta aproximadamente doce años de vida, y vivir con la enfermedad supone un gasto médico de 13 000 dólares al año (a diferencia de los 2500 de una persona sin diabetes).

Estamos ante una pandemia global en potencia, pero ésta no puede ser más insólita, porque no hay virus, ni bacterias ni microbios de ninguna clase implicados, sólo una forma de comer. Queda por ver si responderemos cambiando nuestra dieta o nuestra cultura y economía. Aunque aproximadamente un 80 por ciento de los casos de diabetes tipo 2 podría prevenirse con un cambio de dieta y ejercicio, parece que el dinero rápido está más bien en la creación de una vasta industria de la diabetes. Los medios de información mayoritarios están plagados de anuncios de nuevos artilugios y fármacos para diabéticos, y la industria de la asistencia sanitaria se está preparando para hacer frente a la demanda quirúrgica de operaciones de by-pass (el 80 por ciento de los diabéticos sufrirán enfermedades cardiacas), diálisis y trasplante de riñón. En las cajas del supermercado puede hojearse una nueva revista de estilo de vida, Diabetic Living. En Occidente la diabetes lleva camino de normalizarse, de convertirse en un nuevo grupo demográfico reconocido y por lo tanto en una enorme oportunidad comercial. Al parecer, es más fácil, o al menos mucho más lucrativo, transformar una enfermedad de la civilización en un estilo de vida que cambiar la forma en que come esa civilización.

III

SUPERAR EL NUTRICIONISMO

Uno. Escapar de la dieta occidental

La resaca del nutricionismo es fuerte, y en más de una ocasión a lo largo de las páginas anteriores yo mismo me he sentido arrastrado por ella. Sin duda, se habrá fijado en que buena parte de la ciencia de la nutrición que he expuesto aquí puede considerarse ciencia reduccionista, centrada como está en nutrientes individuales (como ciertas grasas, carbohidratos o antioxidantes) en lugar de alimentos enteros o en patrones alimentarios. Soy culpable. Pero quizá sea inevitable recurrir a esa clase de ciencia para tratar de comprender qué tiene de malo la dieta occidental. Por imperfecta que sea, se trata de la herramienta experimental y explicativa más precisa que tenemos. Satisface además nuestra sed de explicaciones sencillas sobre nutrientes específicos. No obstante, una cosa es considerar esas explicaciones y otra muy distinta, confundirlas con toda la verdad o dejar que nos impongan la manera de comer.

Quizá haya percibido también que muchas de las teorías científicas propuestas para explicar qué aspecto de la dieta occidental es responsable de las enfermedades occidentales se contradicen. La hipótesis lipídica no puede conciliarse con la hipótesis de los carbohidratos, y la teoría de que el déficit de ácidos grasos omega-3 (llamémosla la hipótesis neolipídica) es el principal culpable de las enfermedades crónicas se opone a la teoría según la cual la clave se encuentra en los carbohidratos refinados. Y mientras que todo el mundo puede estar de acuerdo en que el torrente de carbohidratos refinados ha despojado a la dieta moderna de importantes micronutrientes, los científicos que atribuyen nuestros problemas de salud a déficits de estos micronutrientes no son los mismos científicos que creen que una dieta con exceso de azúcar conduce al síndrome metabólico y de aquí a la diabetes, la enfermedad del corazón y el cáncer. Es normal que los científicos, como todos nosotros, tiendan a buscar una única explicación exhaustiva. Probablemente ésa es la razón por la que nos encontramos con que algunos de los más fervientes críticos de la hipótesis lipídica abrazan la hipótesis de los carbohidratos con el mismo celo absolutista con el que anteriormente condenaron las grasas. En el transcurso de mi propia investigación de esas teorías, varios científicos militantes en el bando de los carbohidratos me advirtieron encarecidamente que «no me dejara fascinar por el culto a los omega-3». ¿Culto? Hay mucha más religión en la ciencia de lo que cabría esperar.

De modo que aquí estamos otra vez, perdidos en un mar de corrientes científicas contrapuestas.

¿Es así realmente?

Porque resulta que no tenemos por qué adherirnos a ninguna de esas escuelas de pensamiento para resolver la cuestión de cómo comer mejor. Al fin y al cabo, no son más que teorías, explicaciones científicas para un fenómeno empírico que en sí mismo no está en duda: las personas que siguen una dieta occidental son propensas a sufrir una serie de enfermedades crónicas que rara vez afectan a personas que siguen dietas más tradicionales. Los científicos pueden discutir todo lo que quieran sobre los mecanismos biológicos que hay detrás de ese fenómeno, pero sean cuales sean, la solución al problema vendría a ser la misma: hay que abandonar la dieta occidental.

En realidad, la principal utilidad de las teorías de la nutrición, aparte de satisfacer nuestra curiosidad sobre cómo funcionan las cosas, no es tanto para el consumidor como para la industria alimentaria o el colectivo médico. La industria alimentaria necesita teorías para poder renovar determinados alimentos procesados; una nueva teoría supone una nueva línea de productos, y permite a la industria seguir ajustando la dieta occidental en lugar de hacer cambios radicales en su modelo comercial. Obviamente, la industria prefiere tener un fundamento científico para seguir elaborando alimentos procesados —⁠ya sea disminuyendo grasas o carbohidratos o añadiendo omega-3 o enriqueciéndolos con antioxidantes o probióticos⁠— que plantearse seriamente la idea de que los alimentos procesados de cualquier clase representan buena parte del problema.

También para el colectivo médico las teorías científicas hacen que el negocio siga funcionando. Las teorías nuevas engendran nuevos fármacos para tratar la diabetes, la hipertensión y el colesterol; nuevos tratamientos y protocolos de actuación para paliar las enfermedades crónicas; y nuevas dietas organizadas alrededor de cada ascenso de una nueva teoría y relegación de otra. Mucho se dice de boquilla sobre la importancia de la prevención, pero la industria de la atención sanitaria, al ser una industria, saca mucho más beneficio de los nuevos fármacos y protocolos para tratar enfermedades crónicas que de un cambio saludable en la manera de comer de la gente. ¿Cínico? Tal vez. Podría argüirse que la buena disposición del colectivo médico a tratar los aspectos más evidentes de la dieta occidental como algo dado es reflejo de su realismo más que de su codicia. «La gente no quiere ir por ahí», como respondió Walter Willett al crítico que le preguntó por qué el Nurses’ Health Study no estudió los beneficios de otras dietas alternativas. De todos modos, medicalizar el problema de la dieta occidental en lugar de trabajar para darle la vuelta (ya sea en el nivel del paciente o en el de la política) es exactamente lo que se esperaría de un colectivo de atención sanitaria que comparte con el nutricionismo temperamento, filosofía y economía. No se puede esperar que un colectivo médico de esas características sea sensible a las dimensiones culturales y ecológicas del problema de la comida…, y no lo es. Sabremos que han cambiado las cosas cuando los médicos destierren de los hospitales las franquicias de comida rápida.

Y ¿qué nos aconsejaría un enfoque más ecológico o cultural respecto al problema de la comida? ¿Cómo podríamos preparar nuestra huida del nutricionismo y, a su vez, de los efectos más nocivos de la dieta occidental? Para Denis Burkitt, el médico inglés destacado en África durante la Segunda Guerra Mundial que dio nombre a las enfermedades occidentales, la respuesta parecía clara aunque desalentadora. «La única forma de atenuar la enfermedad —⁠dijo⁠— es volviendo a la dieta y el estilo de vida de nuestros antepasados.» Eso se parece de una manera inquietante al procedimiento de los aborígenes diabéticos que volvieron al bosque para curarse a sí mismos. Pero no creo que fuera lo que Burkitt tenía en mente; y aunque lo fuera, no resulta una estrategia práctica ni atrayente para la mayoría de nosotros. No, el reto al que hoy nos enfrentamos consiste en discurrir cómo librarnos de los peores elementos de la dieta y el estilo de vida occidentales sin volver a la selva.

En teoría, no puede ser más sencillo: para escapar de la dieta occidental y de la ideología del nutricionismo, sólo tenemos que dejar de comer y de pensar de esa manera. Pero es más difícil de hacer en la práctica, dados el traicionero medio alimentario en que habitamos y la pérdida de herramientas culturales con las que orientarnos en él. Pongamos por caso la cuestión de alimentos enteros versus procesados, presumiblemente una de las distinciones más sencillas entre los modernos alimentos industriales y otras clases más antiguas, Gyorgy Scrinis, quien acuñó el término de «nutricionismo», sugiere que el hecho más importante de cualquier alimento no es su contenido en nutrientes, sino su grado de procesamiento. Escribe que «alimentos enteros y alimentos procesados son los dos únicos grupos que yo incluiría en cualquier pirámide alimentaria de utilidad». En otras palabras, en lugar de preocuparnos por los nutrientes, deberíamos sencillamente evitar cualquier alimento que haya sido procesado hasta el punto de que se trate más de un producto de la industria que de la naturaleza.

Eso parece ser una regla general sensata hasta que nos damos cuenta de que a estas alturas los procesos industriales también han invadido muchos alimentos enteros. ¿Es un filete procedente de un buey criado en una granja de engorde a base de maíz, residuos industriales varios, antibióticos y hormonas todavía un alimento entero? No estoy muy seguro. El animal mismo se ha criado con una dieta occidental y esa dieta ha dado como resultado una carne muy diferente —⁠en el tipo de grasa que tiene, así como en el contenido vitamínico⁠— de la que comían nuestros antepasados. La cría industrial del ganado vacuno produce además una carne tan barata que podemos comer más y más a menudo de lo que jamás habrían podido nuestros antepasados. Esto nos sugiere que la carne se ha convertido en un alimento industrial en otro sentido más: está pensada para que se coma también de manera industrial: como comida rápida.

Así que concebir una forma de escapar de la dieta occidental no va a ser fácil. Aun así, yo estoy convencido de que puede hacerse, y en el transcurso de mi investigación he reunido y desarrollado algunas normas generales, o pautas personales para comer, sencillas (y claramente acientíficas), que al menos podrían ponernos en el camino adecuado. No dicen mucho sobre alimentos en concreto: con qué clase de aceite cocinar ni si se debería comer carne; ni tampoco sobre nutrientes o calorías, aunque comer según estas reglas forzosamente cambiará el equilibrio de nutrientes y la cantidad de calorías de la dieta. No pretendo imponer el menú a nadie, sino desarrollar lo que para mí es como comer algoritmos: programas mentales que, si los repasa cuando vaya a hacer la compra o a preparar una comida, producirán muchas cenas diferentes, todas ellas saludables, en el sentido más amplio de la palabra.

Y nuestro sentido de esa palabra requiere cierta ampliación. Cuando la mayoría de nosotros pensamos en comida y salud, lo hacemos en términos nutricionistas un tanto limitados: en nuestra salud física y en cómo le afecta la ingestión de este nutriente o el rechazo de aquel otro. Pero en mi opinión ya no es posible separar nuestra salud de la del medio del cual comemos ni del medio en el cual comemos ni, en realidad, de la salud de nuestra actitud hacia la comida (y la salud). Si algo he aprendido de mi análisis de la cadena alimenticia, es que es una cadena alimenticia, y todos los eslabones de ella están realmente unidos: la salud de la tierra con la salud de las plantas y los animales que comemos, y la salud de la cultura alimenticia en la que los comemos con la salud del ser humano que come, y ello tanto física como mentalmente. Así pues, aquí encontrará reglas que conciernen no sólo a qué comer, sino también a cómo comerlo y a cómo se produce ese alimento. La comida consta no sólo de montones de sustancias químicas; también consiste en una serie de relaciones sociales y ecológicas, que hacia atrás llegan hasta la tierra y hacia delante a otras personas. Puede que le parezca que algunas de estas normas no tienen absolutamente nada que ver con la salud; pero de hecho sí que tienen.

También le parecerá que muchas de las pautas implican más esfuerzo, y así es en efecto. Si en algún sentido hemos de tomar en cuenta la recomendación de Burkitt de «volver hacia atrás» o seguir a los aborígenes al bosque, es éste: para comer bien es necesario que invirtamos más tiempo, esfuerzo y recursos con el fin de asegurar nuestro sustento, por desempolvar una palabra, de lo que hacemos la mayoría actualmente. Los norteamericanos destinan menos de un 10 por ciento de sus ingresos a la comida; y dedican menos de media hora al día a preparar las comidas y poco menos de una hora a disfrutar de ellas.[38] Para la mayoría de la gente durante la mayor parte de la historia, recolectar y preparar la comida ha sido una ocupación esencial de la vida cotidiana. Tradicionalmente se ha destinado una proporción mucho mayor de los ingresos a la comida, como aún se hace en varios países donde la gente come mejor que nosotros y como consecuencia de ello está más sana que nosotros.[39] En esto nos vendría bien volver a ser un poco nativos: regresar, o quizá sea avanzar, a un tiempo y un lugar en que reunir, preparar y disfrutar de la comida constituían el núcleo de una vida bien vivida.

Este libro comenzaba con nueve palabras y tres reglas —⁠Coma comida. No demasiada. Plantas en su mayor parte⁠— que ahora tengo que ampliar, elaborándolas y razonándolas en forma de directrices, exigencias, segundas proposiciones, y cosas así, más concretas. Cada una de estas tres reglas principales puede servirnos como epígrafes de categoría para una serie de pautas personales que nos orienten en nuestras opciones alimenticias sin demasiados problemas ni quebraderos de cabeza. La idea de tener una política sencilla como «evite los alimentos con afirmaciones de propiedades saludables» es hacer que el procedimiento resulte más fácil y más agradable que tratar de comer guiándonos por cantidades y nutrientes, como nos anima a hacer el nutricionismo.

Así, con «Coma comida» propongo formas prácticas de separar, y defender, la verdadera comida de la cascada de productos parecidos a la comida que nos rodea y nos confunde, sobre todo en el supermercado. Muchos de los consejos que aparecen bajo este epígrafe tienen que ver con la compra y adoptan la forma de filtros que deberían ayudarnos a mantenernos alejados de los productos que queremos evitar. Con «Plantas en su mayor parte», hago hincapié más específica y afirmativamente en las mejores clases de alimentos (no nutrientes) para comer. No se preocupe, hay, como sugiere el complemento adverbial, más cosas en la lista además de frutas y verduras. Por último, con «No demasiada», más que en los alimentos, me centro en la cuestión de cómo comerlos: las formas, hábitos y costumbres que conllevan la creación de una cultura alimentaria sana y agradable.

Dos. Coma comida: definir la comida

La primera vez que oí la recomendación de «sencillamente, coma comida» fue en un discurso de Joan Gussow, y me desconcertó por completo. Claro que debemos comer comida, ¿qué otra cosa se puede comer? Pero Gussow, que cultiva gran parte de lo que come en una franja de tierra propensa a las inundaciones que se adentra en el río Hudson, se niega a darle esa categoría a la mayoría de los productos que se venden en el supermercado. «A lo largo de los treinta y cuatro años que llevo en el campo de la nutrición —⁠dijo en el mismo discurso⁠— he visto cómo desaparecía la verdadera comida de grandes zonas del supermercado y de muchas otras partes.» Lo que ocupa su lugar en los estantes es un raudal interminable de sucedáneos de la comida, unos diecisiete mil nuevos cada año…, «productos elaborados en gran medida en torno al mercado y la expectación, avalados por una alarmante carencia de verdaderos conocimientos». Sin embargo, aún existe auténtica comida por ahí, que se cultiva y de vez en cuando se vende en los supermercados, y esa comida corriente es la que debemos comer.

Pero dado nuestro actual estado de confusión y dados los miles de productos que responden al nombre de comida, es más fácil decirlo que hacerlo. Así que tengamos en cuenta las siguientes reglas generales. Cada una propone una especie de mapa diferente del paisaje alimentario contemporáneo, pero todas deberían llevarle más o menos al mismo sitio.

NO COMA NADA QUE SU BISABUELA NO RECONOCERÍA COMO COMIDA. ¿Por qué su bisabuela? Porque en este momento su madre e incluso posiblemente su abuela estén tan confusas como todos los demás; para estar seguros tenemos que remontarnos hasta dos generaciones al menos, a un tiempo anterior al advenimiento de la mayoría de los alimentos modernos. Así que dependiendo de su edad (y la de su abuela), puede que tenga que volver hasta la época de su bisabuela o incluso a la de su tatarabuela. Algunos nutricionistas recomiendan volver aún más atrás. John Yudkin, nutricionista británico cuyas tempranas señales de alarma sobre los peligros de los carbohidratos refinados no fueron tenidas en cuenta en las décadas de 1960 y 1970, recomendó en cierta ocasión: «No coma nada que sus antepasados del Neolítico no habrían reconocido y le irá bien».

¿Qué supone todo eso a la hora de comprar en el supermercado? Bueno, imagine que tiene a su bisabuela al lado recorriendo con usted los pasillos. Se encuentran delante de la vitrina de lácteos. Ella coge un paquete de tubos de Go-Gurt Portable Yogurt…, y no tiene ni idea de lo que puede ser. ¿Es un alimento o una pasta de dientes? ¿Y cómo se introduce uno eso en el cuerpo exactamente? Usted puede decirle que no es más que yogur en forma líquida, pero si ella leyera la tabla de ingredientes, tendría todas las razones para dudar de que eso fuera cierto. Seguro que algo de yogur contiene, pero además hay otra decena de cosas que ni de lejos se parecen al yogur, ingredientes que ella ni siquiera podría reconocer como alimentos de ninguna clase: jarabe de maíz rico en fructosa, almidón modificado de maíz, gelatina comestible, carraginina, fosfato tricálcico, aromas naturales y artificiales, vitaminas, etc. (Y hay otra lista de ingredientes para el refrescante sabor a chicle de frutas del bosque, que contiene de todo menos frutas del bosque.) ¿Cómo ha podido llegar a complicarse tanto el yogur, que en tiempos de su bisabuela consistía sencillamente en leche y fermentos lácticos? ¿Un producto como Go-Gurt Portable Yogurt es un alimento entero? ¿Es un alimento siquiera? ¿O no es más que un producto alimenticio?

De hecho, hay cientos de esos productos en el supermercado que nuestros antepasados no reconocerían como comida: barras de cereales para el desayuno con vetas de un blanco brillante que parecen leche, aunque en realidad no tienen nada que ver con ella; «aguas proteicas» y «nata no procedente de lácteos»; productos parecidos al queso igualmente ajenos a cualquier contribución bovina; cilindros con aspecto de bizcocho (rellenos de algo parecido a la crema), llamados Twinkies, que nunca se ponen rancios. No coma nada que no pueda pudrirse es otra táctica personal que podría tener en cuenta.

Hay muchas razones para evitar comer esos complicados productos alimenticios aparte de los aditivos químicos y de los derivados del maíz y de la soja que contienen. Uno de los problemas con los productos de la ciencia de los alimentos es que, como ha señalado Joan Gussow, engañan a nuestro cuerpo; los colores y los aromas artificiales, los edulcorantes sintéticos y las grasas novedosas confunden nuestros sentidos, de los que dependemos para valorar los nuevos alimentos y prepararnos para asimilarlos. Los alimentos engañosos no nos dejan otra elección que comer siguiendo instrucciones, consultando las etiquetas más que a nuestros sentidos.

Es cierto que los alimentos se procesan desde hace mucho tiempo con el fin de que se conserven, como cuando encurtimos, fermentamos o ahumamos, pero el procesamiento industrial se propone hacer algo más que alargar la vida de los alimentos. Hoy en día los alimentos se procesan de maneras específicamente pensadas para vendernos más comida apretando nuestros botones evolutivos, nuestra preferencia innata por lo dulce, lo graso y lo salado. Estas propiedades son difíciles de encontrar en la naturaleza, pero fáciles y baratas de desarrollar por los científicos de los alimentos, con el resultado de que el procesamiento nos induce a consumir más cantidad de esas rarezas ecológicas de lo aconsejable. «¡Sabe de maravilla, llena menos!» podría ser el lema para la mayoría de los alimentos procesados, que son mucho más densos en energía que la mayoría de los alimentos enteros: contienen cantidades mucho menores de agua, fibra y micronutrientes, y por lo general mucha más azúcar y grasa, haciéndolos al mismo tiempo, por inventar un eslogan publicitario, «¡más calóricos, menos nutritivos!».

La regla de la bisabuela dejará muchos de esos productos fuera de su carro de la compra. Pero no todos, puesto que, gracias a la buena voluntad de la Food and Drug Administration posterior a 1973, que dio libertad a los fabricantes para alterar la identidad de «los alimentos tradicionales que todo el mundo conoce» sin tener que llamarlos «imitaciones», fácilmente podría hacérsele creer a su bisabuela que tal pan de molde o tal pedazo de queso es realmente un pan de molde o un pedazo de queso. Por eso necesitamos unas estrategias personales un poco más detalladas para captar esos productos sucedáneos; a saber:

EVITE LOS PRODUCTOS QUE CONTENGAN INGREDIENTES QUE SEAN: A) DESCONOCIDOS, B) IMPRONUNCIABLES, C) MÁS DE CINCO O D) QUE INCLUYAN JARABE DE MAÍZ RICO EN FRUCTOSA. Ninguna de estas características, ni siquiera la última, es necesariamente perjudicial en sí misma, pero todas constituyen indicadores fiables de que los alimentos han sido muy procesados, hasta el punto de que puede que ya no sean lo que pretenden ser. Han pasado de alimentos a productos alimenticios.

Pensemos en el pan, uno de los «alimentos tradicionales que todo el mundo conoce» expresamente protegido por la ley de las imitaciones de 1938. Como podría decirle su bisabuela, tradicionalmente el pan se hace con un pequeño número de ingredientes conocidos: harina, levadura, agua y un pellizco de sal. Pero el pan industrial —⁠incluso el pan industrial integral⁠— se ha convertido en un producto de la moderna ciencia de los alimentos mucho más complicado (por no hablar de mercado y expectativas). Ésta es la lista completa de los ingredientes del Sara Lee’s Soft & Smooth Whole Grain White Bread.[40] (Un momento, ¿«pan blanco» «integral» no resulta una contradicción? Evidentemente, ya no.)

Harina enriquecida [harina de trigo, harina de cebada malteada, niacina, hierro, mononitrato de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), ácido fólico], agua, cereales enteros [harina integral de trigo, harina integral de arroz (harina de arroz, salvado de arroz)], jarabe de maíz rico en fructosa [¡ahí está!], suero, gluten de trigo, levadura, celulosa. Contiene un 2 % o menos de los siguientes: miel, sulfato de calcio, aceite vegetal (de soja y/o de semillas de algodón), sal, mantequilla (nata, sal), acondicionadores de la masa (puede contener uno o más de los siguientes: mono y diglicéridos, mono y diglicéridos etoxilados, ácido ascórbico, enzimas, azodicarbonamida), goma guar, propionato de calcio (conservante), vinagre destilado, nutrientes para levadura (fosfato monocálcico, sufalto cálcico, sulfato de amonio), almidón de maíz, aromas naturales, beta-caroteno (colorante), vitamina D3, lecitina de soja, harina de soja.

Se podrían decir muchas cosas de este complicado pan de molde, pero fíjese que aunque consiguiera colársele a su bisabuela (porque es una barra de pan, o al menos así se la llama y se le parece bastante), el producto no pasa las pruebas de la regla número dos: contiene ingredientes desconocidos (he oído hablar de los monoglicéridos, pero ¿monoglicéridos etoxilados?); contiene ingredientes impronunciables (pruebe a decir «azodicarbonamida»); tiene más de cinco ingredientes (unos treinta y seis); y contiene jarabe de maíz rico en fructosa. Lo siento, Sara Lee, pero tu Soft & Smooth Whole Grain White Bread no es comida y, si no fuera por la indulgencia de la FDA, ni siquiera podría llamarse «pan».

El pan de Sara Lee podría servir de monumento a la era del nutricionismo. Encarna el último saber en nutrición por parte de la ciencia y el Gobierno (que en su pirámide nutricional más reciente recomienda que al menos la mitad de nuestro consumo de cereal sea de grano entero), pero aligera esa sabiduría con el reconocimiento comercial de que los consumidores norteamericanos (y en particular los niños) han terminado por preferir su trigo altamente refinado, que es como decir suave como el algodón, blanco como la nieve y de sabor excepcionalmente dulce. En su material de publicidad, Sara Lee trata ese conflicto de intereses como una especie de nudo gordiano: habla en términos de una ambiciosa búsqueda para hacer un pan «sin concesiones», que sólo la ciencia de los alimentos más sofisticada podía concebir.

Y así lo ha hecho, con la invención de un pan blanco de grano entero. Como el pequeño porcentaje de cereal entero de ese pan lo hacía mucho menos dulce que, digamos, el Wonder Bread blanco total —⁠que se transforma en glucosa antes casi de haberlo masticado⁠—, los científicos de los alimentos han añadido jarabe de maíz rico en fructosa y miel, con el fin de compensar la diferencia; para reducir el problema del peso y lo delicioso del auténtico pan integral, han utilizado «acondicionadores de la masa», la goma guar y la citada azodicarbonamida entre ellos, para simular la textura del pan blanco de supermercado. Al añadir ciertas variedades de trigo albino, han conseguido mantener esa cadavérica pero al parecer atractiva palidez del Wonder Bread.

¿Quién habría imaginado que el Wonder Bread se convertiría en el ideal de perfección estética y gastronómica al que aspirarían los panaderos?; ¿la Mona Lisa de Sara Lee?

Con mucha frecuencia la ciencia de la alimentación se esfuerza en hacer más nutritivos los alimentos tradicionales, y lo que consigue es hacerlos mucho más complicados, pero no necesariamente mejores. Para que los productos lácteos sean bajos en grasa, no es suficiente con quitarles la grasa. Luego hay que procurar mantener el cuerpo o la textura cremosa añadiendo todo tipo de aditivos. En el caso de la leche desnatada, eso normalmente supone añadirle leche en polvo. Pero la leche en polvo contiene colesterol oxidado, que los fabricantes de alimentos a veces compensan añadiendo antioxidantes, complicando aún más lo que era un simple alimento entero de un solo ingrediente. Además, al quitar la grasa, a nuestro organismo le resulta más difícil absorber las vitaminas solubles en grasa, que constituyen una de las razones para tomar leche.

Toda esta heroica y a veces contraproducente ciencia de los alimentos se realiza en nombre de nuestra salud…, de manera que Sara Lee pueda añadir en su envoltorio de plástico las palabras mágicas «excelente fuente de grano entero», o una compañía alimentaria usar a bombo y platillo las aún más mágicas «bajo en grasa». Ello nos lleva a otra estrategia que en un principio podría parecer contraria a la razón a las personas preocupadas por la salud:

EVITE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE EXHIBAN AFIRMACIONES DE PROPIEDADES SALUDABLES. Para que un producto lleve esas afirmaciones en el paquete, primero debe tener un paquete, por lo que de entrada es más probable que se trate de un alimento procesado que de uno entero. Por lo general, sólo las grandes compañías alimentarias tienen los medios para asegurarse de que la FDA avale las afirmaciones de propiedades saludables de sus productos y pregonarlo después por todo el mundo. Recientemente, sin embargo, algunas de las barras de cereales y frutas más exclusivas han empezado a alardear de sus propiedades saludables, y habrá más a medida que cada consejo agrario municipal reúna el dinero para encargar su propio estudio científico. Como todos los vegetales contienen antioxidantes, está garantizado que esos estudios hallarán algo sobre lo que basar una campaña de marketing orientada hacia la salud.

Pero es de los productos de la ciencia alimentaria de los que se hacen las afirmaciones más descaradas, y a menudo están basadas en estudios científicos incompletos y muchas veces erróneos: son los dudosos frutos del nutricionismo. No olvidemos que la margarina rica-en-grasas-hidrogenadas, uno de los primeros alimentos industriales del que se aseguró que era más saludable que el alimento tradicional al que sustituía, resulta que provoca ataques al corazón. Desde semejante desastre, la FDA, bajo una enorme presión por parte de la industria, no ha hecho sino facilitar que las compañías alimentarias sigan utilizando afirmaciones nutricionales y de propiedades saludables cada vez más dudosas, como la que Frito-Lay pone ahora en algunas de sus patatas fritas: que comerlas es de alguna manera bueno para el corazón. Si uno se molesta en leer atentamente esos mensajes publicitarios (los fabricantes de alimentos saben que el consumidor rara vez lo hace), encontrará que se dice menos en ellos de lo que parece.

Fíjese en una reciente afirmación de propiedades saludables qualified, aprobada por la FDA para (no se ría) el aceite de maíz. (Con «qualified» se designa a toda una nueva categoría de afirmaciones de propiedades saludables, introducida en 2002 a instancias de la industria.) Como recordará, el aceite de maíz es particularmente rico en los ácidos grasos omega-6 que ya consumimos en cantidad excesiva.

Muy limitadas y preliminares pruebas científicas indican que tomar aproximadamente una cucharada (16 gramos) de aceite de maíz puede reducir el riesgo de sufrir enfermedad cardiaca gracias al contenido de grasas insaturadas presentes en el aceite de maíz.

Lo de la «cucharada» tiene su gracia, pues evoca la imagen de la madre dando una medicina, o quizá una cucharada de aceite de hígado de bacalao, a sus hijos. Pero lo que la FDA da con una mano, lo quita con la otra. Aquí está la salvedad en letra menuda de esa ya notablemente tímida afirmación de propiedades saludables:

[La] FDA concluye que hay pocas pruebas científicas que respalden esta afirmación.

Y para complicar un poco más las cosas:

Para conseguir este posible beneficio, el aceite de maíz debe tomarse en sustitución de una cantidad similar de grasa saturada y no incrementar el número total de calorías que se ingieren diariamente.

Esta pequeña obra maestra de estilo seudocientífico la obtuvo de la FDA Mazola, fabricante de aceite de maíz. Se diría que qualified es un eufemismo oficial de la FDA para expresar «carente de sentido». Aunque bien podrían haber dejado entrar en el juego al consumidor: según investigaciones de la propia FDA, los consumidores no saben qué pensar de las afirmaciones de propiedades saludables qualified (¿cómo iban a saberlo?), y sus normas permiten que las compañías publiciten esas afirmaciones como les dé la gana —⁠pueden utilizar letra bien grande para la afirmación de propiedades saludables, por ejemplo, e imprimir las rectificaciones en letra pequeñita, diminuta⁠—. Sin duda, podemos esperar una afirmación qualified de las propiedades saludables del jarabe de maíz rico en fructosa, en la que se dirá que una cucharada del mismo probablemente contribuya a su salud, siempre y cuando la tome en sustitución de una cantidad comparable de, digamos, veneno en su dieta y no incremente el número total de calorías diarias.

Si del aceite de maíz, las patatas fritas y los cereales azucarados para el desayuno puede decirse que son buenos para el corazón, es que todo el asunto de las afirmaciones de propiedades saludables está corrompido por completo. En la actualidad, la Asociación Americana del Corazón otorga (previo pago) el sello de «cardiosaludables» a los cereales para el desayuno Lucky Charms, Cocoa Puffs, y Trix cereals, al batido de chocolate Yoohoo lite, y al helado Healthy Choice’s Premium Caramel Swirl Sandwich…, y eso en un momento en que los científicos están empezando a reconocer que el azúcar de la dieta probablemente desempeña un papel en la enfermedad cardiaca más importante que el de las grasas. Mientras tanto, los alimentos enteros verdaderamente cardiosaludables de la sección de frutas y hortalizas, al carecer de la influencia de los productos empaquetados de los siguientes pasillos, permanecen mudos. Pero no tome el silencio de las batatas como señal de que no tienen nada valioso que decir sobre la salud.

Las fraudulentas afirmaciones de propiedades saludables y la ciencia de los alimentos han convertido a los supermercados en lugares especialmente traicioneros a la hora de comprar verdadera comida, lo cual nos lleva a otras dos reglas:

COMPRE EN LA PERIFERIA DEL SUPERMERCADO Y MANTÉNGASE ALEJADO DE LA ZONA CENTRAL. La mayoría de los supermercados están dispuestos de la misma manera: los alimentos procesados dominan los pasillos centrales del local mientras que los aparadores de los productos ostensiblemente frescos —⁠lácteos, frutas y hortalizas, carne y pescado⁠— ocupan las paredes. Si usted se mantiene en los bordes del supermercado, es mucho más probable que termine con auténticos alimentos en el carro de la compra. Sin embargo, esta estrategia no es infalible, porque cosas como el jarabe de maíz rico en fructosa se han colado en la vitrina de los lácteos al abrigo de los Go-Gurt y cosas parecidas. Así que considere una estrategia más radical:

SALGA DEL SUPERMERCADO LO ANTES POSIBLE. En los mercados de agricultores no encontrará jarabe de maíz rico en fructosa por ningún lado. Tampoco encontrará ningún producto alimenticio muy procesado, ningún envase con largas listas de ingredientes impronunciables o dudosas afirmaciones de propiedades saludables, nada para calentar en el microondas, y —⁠puede que lo mejor de todo⁠— nada de alimentos ya pasados provenientes de lugares alejados. Lo que sí encontrará son alimentos enteros frescos cogidos en su mejor momento de sabor y cualidades nutricionales, precisamente la clase de alimentos que su bisabuela, e incluso nuestros antepasados del Neolítico, fácilmente habrían reconocido como comida.

En efecto, la forma más segura de escapar de la dieta occidental es abandonar los territorios en los que gobierna: el supermercado, las tiendas de comida preparada y los establecimientos de comida rápida. Es difícil comer mal si compra en un mercado de agricultores, o productos procedentes de una caja de una CSA —⁠Community-Supported Agriculture⁠— (un sistema cada vez más popular por el que mediante suscripción usted recibe semanalmente una caja con frutas y verduras de temporada) o tiene su propio huerto. En los últimos diez años el número de mercados de agricultores se ha multiplicado por dos, hasta más de cuatro mil, convirtiéndose en el segmento del mercado alimentario de crecimiento más rápido. Es verdad que la mayoría de los mercados de agricultores funcionan sólo estacionalmente, y que no encontrará en ellos todo lo que necesita, pero comprar cuanto pueda en esos mercados, o directamente a una granja cuando exista la posibilidad, es una sencilla acción con profundas consecuencias para su salud así como para la salud de la cadena alimentaria a la que se ha unido.

Cuando compramos en un mercado de agricultores, automáticamente estamos tomando alimentos de temporada, que es cuando resultan más nutritivos. Además, comer los productos de temporada tiende a diversificar la dieta; como no se puede comprar fresas, brócoli o patatas doce meses al año, se descubrirá a sí mismo experimentando con otros alimentos cuando llegan al mercado. El sistema de la caja de una CSA es aún mejor, porque le obliga a salir de su rutina alimentaria al encontrarse en su adjudicación semanal con cosas que jamás se le habría ocurrido comprar a usted por su cuenta. Ya sea un nabo o una desconocida calabaza de invierno, el contenido de esa caja siempre le hará buscar sus libros de cocina para averiguar qué hacer con esos productos. Cocinar es una de las consecuencias más importantes para la salud que resulta de comprar en los mercados locales; por una razón: cuando usted cocina en casa, no tiene necesidad de echar mano de diglicéridos etoxilados o jarabe de maíz rico en fructosa. Pero dejemos la cocina para más adelante.

Comprar en un mercado o apuntarse a una empresa que distribuye a domicilio fruta y hortalizas de temporada es unirse a una cadena alimentaria y de ello se derivan varias consecuencias para su salud. Los productos locales se recogen cuando están en su momento óptimo y son más frescos que los del supermercado, y por esa razón resultan más sabrosos y nutritivos. En cuanto a los productos orgánicos, también denominados biológicos o ecológicos, que se venden en los supermercados, lo más probable es que vengan de lejos, de las granjas ecológicas industriales de California o, cada vez más, de China.[41] Y aunque es cierto que la etiqueta de «biológico» garantiza que no se han utilizado pesticidas ni fertilizantes sintéticos en la producción de los alimentos, muchas, si no la mayoría, de las granjas pequeñas que abastecen los mercados son ecológicas en todo excepto en el nombre. Para sobrevivir en la economía del mercado de agricultores o de la distribución a domicilio, una granja tiene que estar altamente diversificada, y por lo general una granja diversificada tiene escasa necesidad de pesticidas; son los grandes monocultivos los que no pueden sobrevivir sin ellos.[42]

Si le preocupa el uso de productos químicos en las frutas y verduras, puede preguntar al agricultor del mercado cómo resuelve el problema de las plagas y de la fertilidad y empezar así una especie de conversación entre productores y consumidores que, al final, es la mejor garantía de calidad de los productos que compra. Muchos de los problemas de la cadena alimentaria industrial se derivan de su longitud y complejidad. Un muro de ignorancia se interpone entre consumidores y productores, y ese muro fomenta cierta despreocupación por ambas partes. Los agricultores pueden perder de vista el hecho de que cultivan alimentos para las personas que luego van a comérselos, más que para los intermediarios, y los consumidores pueden olvidar fácilmente que cultivar alimentos requiere cuidado y esfuerzo. En una cadena alimentaria larga, la historia e identidad de los alimentos (¿quién los cultivó?; ¿dónde y cómo se cultivaron?) desaparece en una avalancha de mercancías indiferenciadas, de manera que la única información que consumidores y productores comparten es el precio. En una cadena alimentaria corta, los consumidores pueden hacer saber sus necesidades y deseos al agricultor, y los agricultores pueden recalcar a los consumidores las diferencias entre los alimentos extraordinarios y los corrientes, y las muchas razones por las que merece la pena pagar lo que aquéllos valen. Los alimentos recuperan su historia, y su nobleza, cuando la persona que los ha cultivado nos los entrega. Así que ahí va una segunda proposición a la regla de «salga del supermercado»: Estreche la mano que le da de comer.

Cuando lo hacemos, la responsabilidad vuelve a ser un asunto de relaciones en lugar de regulaciones, etiquetados u obligaciones legales. La seguridad de los alimentos no se convirtió en un problema nacional o global hasta que la industrialización de la cadena alimentaria menguó las relaciones entre los productores de alimentos y los consumidores. Ésa era la historia que Upton Sinclair contó sobre la Corporación Ganadera en 1906, y es la historia que se está desarrollando hoy en China, donde la rápida industrialización del sistema alimentario está llevando a fallos alarmantes en la seguridad y la integridad de los alimentos. La regulación sustituye de manera imperfecta a la responsabilidad, y la confianza, cimentada en un mercado en el que los productores de alimentos cruzan la mirada con los consumidores y viceversa. Sólo cuando participamos en una cadena alimenticia corta se nos recuerda todas las semanas que somos parte de una cadena alimenticia, y que nuestra salud depende de sus gentes, de sus tierras y de su integridad…, de su salud, en definitiva.

«Comer es un acto agrícola», como bien escribió Wendell Berry, y con ello se refería a que no sólo somos pasivos consumidores de comida, sino que participamos en la creación de los sistemas de los que nos alimentamos. Dependiendo de cómo lo empleemos, el dinero de la compra puede ir a apoyar una industria alimentaria dedicada a la cantidad, la comodidad y el valor o puede nutrir una cadena alimenticia que gire en torno a valores como la calidad y la salud. Sí, comprar de esta manera cuesta más dinero y más esfuerzo, pero cuando empiece a considerar ese desembolso no como una compra simplemente, sino como una especie de voto —⁠un voto por la salud en el sentido más amplio⁠—, la comida dejará de parecerle el lugar más inteligente para economizar.

Tres. Plantas en su mayor parte: qué comer

Si consigue comer sólo comida de manera habitual, sea la comida que sea, probablemente le irá bien. La lección que podemos aprender de la asombrosa diversidad de las dietas tradicionales del mundo es que es posible alimentarse con una apabullante variedad de diferentes alimentos, siempre y cuando sean alimentos. Ha habido, y puede haber, dietas saludables ricas en grasas y dietas saludables bajas en grasas, siempre y cuando giren alrededor de alimentos enteros y no de productos altamente procesados. No obstante, hay unos alimentos enteros que son mejores que otros, y formas de prepararlos y combinarlos que merece la pena tener en cuenta. En esta sección hallará unas cuantas normas personales con respecto a qué comer que van más allá de la comida.

COMA PLANTAS EN SU MAYOR PARTE, SOBRE TODO HOJAS. Puede que los científicos discrepen en por qué es tan bueno comer vegetales —⁠¿Es por los antioxidantes que contienen?, ¿la fibra?, ¿los ácidos grasos omega-3?⁠—, pero todos coinciden en que probablemente los vegetales son muy buenos para la salud, y en que, desde luego, no hacen daño. En todas las entrevistas que he mantenido con expertos en nutrición, el único punto de consenso universal fue que una dieta a base de alimentos vegetales resulta beneficiosa. Incluso algunos científicos de la nutrición que están escarmentados después de tantas décadas de conflicto y confusión respecto de las recomendaciones dietéticas respondieron a mi pregunta «¿de qué está seguro todavía?» con alguna variante de la recomendación «hay que comer más vegetales». (Aunque Marion Nestle fue un poco más circunspecta: «Desde luego, comer vegetales no es perjudicial».)

Que comer vegetales es bueno para los seres humanos probablemente no precise demasiadas explicaciones, pero el asunto de la vitamina C, un antioxidante que obtenemos fundamentalmente de los vegetales, apunta a que ello podría deberse a razones evolutivas. Tiempo atrás en la evolución, nuestros antepasados tenían la capacidad biológica de fabricar vitamina C —⁠nutriente esencial⁠— desde cero. Como otros antioxidantes, la vitamina C, o ácido ascórbico, contribuye a nuestra salud por lo menos de dos formas importantes. Varios procesos del cuerpo, como el metabolismo celular y el mecanismo de defensa de la inflamación, producen «radicales de oxígeno»: son átomos de oxígeno con un electrón extra desparejado que los hace particularmente ansiosos por reaccionar con otras moléculas, creando todo tipo de complicaciones. Los radicales libres están implicados en muchas enfermedades, como el cáncer y distintos problemas relacionados con el envejecimiento. (Se producen más radicales libres a medida que nos hacemos mayores.) Los antioxidantes como la vitamina C absorben y estabilizan esos radicales libres antes de que puedan causar daños.

Pero la acción beneficiosa de los antioxidantes va más allá: estimulan el hígado con el fin de que produzca las enzimas necesarias para descomponer el antioxidante mismo, enzimas que, una vez producidas, descomponen otras sustancias, incluyendo cualquier toxina que casualmente se asemeje al antioxidante. De esta manera, los antioxidantes ayudan a eliminar la toxicidad de sustancias químicas peligrosas, incluyendo las carcinógenas, y cuantas más clases de antioxidantes haya en la dieta, más clases de toxinas podrá desactivar el organismo. Por esa razón es importante comer todos los vegetales que nos sea posible: todos tienen diferentes antioxidantes y por lo tanto ayudan al cuerpo a eliminar diferentes clases de toxinas. (Es evidente que cuantas más toxinas haya en el ambiente, más vegetales deberíamos comer.)

Los animales pueden sintetizar algunos de sus propios antioxidantes, como, hace mucho tiempo, la vitamina C. Pero había tanta vitamina C en la dieta rica en vegetales de nuestros antepasados que con el tiempo perdimos la capacidad de producir ese compuesto, quizá porque la selección natural tiende a prescindir de cualquier cosa superflua que desde el punto de vista metabólico resulta costoso producir. (La razón por la que las plantas constituyen una fuente tan rica en antioxidantes es porque ellas mismas los necesitan para hacer frente al oxígeno puro producido durante la fotosíntesis.) Eso resultó ser algo bueno para las plantas, claro está, porque hizo que los seres humanos dependieran totalmente de ellas para conseguir un nutriente esencial, que es por lo que los seres humanos no han dejado de ocuparse de los productores de vitamina C desde entonces, propagando sus genes y extendiendo su hábitat. A veces creemos que es el dulzor el eje de la relación mutua entre las plantas y la gente, pero los antioxidantes como la vitamina C desempeñan una parte igualmente importante, aunque menos perceptible.

Así que nuestra dependencia biológica de los vegetales viene de lejos y tiene raíces profundas, por lo que no es de extrañar que comerlos nos resulte tan beneficioso. Hay literalmente montones de estudios que demuestran que una dieta rica en frutas y verduras reduce el riesgo de morir de todas las enfermedades occidentales. En países en los que la gente come cuatrocientos cincuenta gramos o más de frutas y verduras al día, el índice de cáncer es la mitad del que hay en Estados Unidos. También sabemos que los vegetarianos son menos propensos a la mayoría de las enfermedades occidentales, y como consecuencia viven más. (Aunque los que son casi vegetarianos —⁠llamados flexitarianos o semivegetarianos⁠— están igual de sanos que los vegetarianos.) La razón de por qué eso es así no está tan clara como el hecho de que es así. Los antioxidantes presentes en los vegetales casi con certeza tienen un efecto protector, pero también puede que lo tengan los omega-3 (nutrientes esenciales que tampoco podemos producir nosotros mismos) y la fibra e incluso otros componentes de las plantas y las sinergias que todavía desconocemos; como sugiere el estudio sobre los cereales de grano entero, los alimentos vegetales son algo más que la suma de sus partes nutrientes.

Pero probablemente las ventajas de una dieta a base de vegetales radican no sólo en lo que sea que contengan las plantas: como los alimentos de origen vegetal —⁠con la excepción de las semillas⁠— tienen menos densidad energética que la mayoría de los demás alimentos, si nuestra dieta se basa fundamentalmente en los vegetales, es más probable que consumamos menos calorías (lo que en sí mismo tiene un efecto protector contra muchas enfermedades crónicas). La excepción de las semillas sugiere que es importante comer más hojas que semillas; aunque las semillas sin refinar (cereales integrales y frutos secos incluidos) pueden ser muy nutritivas, también tienen muchas calorías, como corresponde a su papel biológico de mecanismos de almacenamiento de energía. Es cuando refinamos las semillas de las plantas o las comemos con exclusión del resto de la planta cuando vienen los problemas.

¿Y qué pasa con comer carne? A diferencia de los vegetales, sin los cuales no podemos vivir, no necesitamos comer carne; con la excepción de la vitamina B12, todos los nutrientes que se encuentran en la carne pueden obtenerse de otros lados. (Y la pequeña cantidad de vitamina B12 que necesitamos tampoco resulta muy difícil de conseguir; se encuentra en todos los alimentos de origen animal y la produce una bacteria, por lo que ingerimos B12 cuando comemos productos en descomposición o fermentados.) Pero la carne, para cuya obtención los seres humanos han venido realizando esfuerzos heroicos y de la que disfrutan desde hace muchísimo tiempo, es un alimento nutritivo que proporciona todos los aminoácidos esenciales, así como muchas vitaminas y minerales, y no he encontrado ninguna razón convincente para excluirla de la dieta. (Eso no quiere decir que no haya buenas razones éticas o medioambientales para hacerlo.)[43]

Dicho eso, es probable que comer carne en las enormes cantidades en que lo hacemos nosotros (actualmente cada norteamericano consume una media de unos cien kilos de carne al año) no sea una buena idea, sobre todo cuando la carne procede de una cadena alimentaria muy industrializada. Hay estudios que sugieren que cuanta más carne se come —⁠sobre todo carnes rojas⁠—, más grande es el riesgo de sufrir afecciones cardiacas y cáncer. No obstante, según estudios de personas semivegetarianas, parece que cuando se comen pequeñas cantidades de carne —⁠menos de una porción diaria⁠—, no aumenta el riesgo. Probablemente Thomas Jefferson estaba en lo cierto cuando recomendaba usar la carne como principio de sabor más que como plato principal, como «condimento de las verduras».

No está claro qué es exactamente lo preocupante de la carne: ¿las grasas saturadas?, ¿el tipo de hierro?, ¿los carcinógenos que se producen al curarla o al cocinarla? El problema podría estar sencillamente en que al comer mucha eliminamos los vegetales de la dieta. No obstante, comer demasiada carne industrial nos expone a más grasas saturadas, ácidos grasos omega-6, hormonas del crecimiento y carcinógenos de los que probablemente nos gustaría tener en la dieta. La carne tiene las ventajas y las desventajas de encontrarse en lo más alto de la cadena alimenticia: acumula y concentra muchos de los nutrientes del medio, pero también muchas de las toxinas.

La carne nos ofrece una buena prueba de que la salubridad de un alimento no puede separarse de la salud de la cadena alimenticia que lo produce, de que la salud de la tierra, las plantas, los animales y los consumidores está relacionada, para lo bueno y para lo malo; lo cual sugiere una regla especial para la gente que coma alimentos de origen animal:

ERES LO QUE AQUELLO QUE TÚ COMES COME A SU VEZ. Esto es, la dieta de los animales que comemos afecta a la calidad nutricional, y a la sanidad, del alimento, ya sea carne, leche o huevos. Eso debería ser obvio; sin embargo, es una verdad que la cadena alimentaria industrial pasa por alto constantemente en su afán de producir enormes cantidades de proteínas animales baratas. Ese afán ha hecho que la dieta de la mayoría de los animales de granja haya pasado a ser a base de semillas en lugar de plantas, porque los animales crecen más deprisa y producen más leche y huevos con una dieta altamente energética a base de grano. Pero algunos animales, como las vacas y las ovejas, son rumiantes que evolucionaron para comer hierba; si comen demasiadas semillas, enferman, que es por lo que hay que administrar antibióticos al ganado alimentado a base de cereales. Incluso los animales a los que les sienta bien una dieta a base de grano, como los pollos y los cerdos, están mucho más sanos si tienen acceso a vegetales verdes, y otro tanto ocurre con la carne y los huevos.

Para la mayoría de los animales de granja, una dieta rica en hierba supone grasas más saludables (más omega-3 y ácido linoleico conjugado, o CLA; menos omega-6 y grasas saturadas) en la carne, la leche y los huevos, así como niveles considerablemente más altos de vitaminas y antioxidantes. A veces incluso puede apreciarse la diferencia, como cuando la mantequilla es amarilla o la yema de los huevos tiene un color naranja brillante: lo que estamos viendo es el beta-caroteno de la hierba fresca. Merece la pena buscar alimentos de animales de pasto en el mercado y pagar el recargo que por lo general exigen. Porque aunque desde fuera un huevo industrial tiene el mismo aspecto que otro de corral que se vende a mayor precio, en realidad se trata de dos alimentos completamente distintos.[44] Así que la regla de comer más hojas y menos semillas no sólo nos atañe a nosotros, sino también a los animales de nuestra cadena alimentaria.

SI TIENE ESPACIO, CÓMPRESE UN CONGELADOR. Cuando encuentre buena carne ecológica, haga acopio de ella. Comprar carne en grandes cantidades —⁠un cuarto de ternera, digamos, o un cerdo entero⁠— es una forma de comer bien con un presupuesto reducido. Los congeladores son sorprendentemente económicos y fáciles de manejar porque no tienen que abrirse tan a menudo como el que viene con el frigorífico. Con un congelador podrá además conservar alimentos del mercado, permitiéndole comprarlos en cantidad cuando sea la temporada, que es cuando se encuentran en abundancia y más baratos. Y la congelación (a diferencia del enlatado) no reduce de manera significativa el valor nutricional del producto.

COMA COMO UN OMNÍVORO. Tanto si come alimentos de origen animal como si no, es una buena idea añadir especies nuevas, no sólo alimentos nuevos, a la dieta. La deslumbrante diversidad de productos alimenticios que ofrece el supermercado es engañosa porque muchos de ellos están hechos con el mismo puñado de vegetales, y la mayor parte —⁠como el maíz, la soja y el trigo⁠— son semillas. Cuanto mayor sea la diversidad de especies que coma, más probabilidades habrá de que cubra todas las posibilidades nutricionales.

Pero ése es un argumento del nutricionismo, y existe otro mejor con una visión más amplia de la salud. La biodiversidad en la dieta supone más biodiversidad en los campos. Reducir los monocultivos de los que nos alimentamos en estos momentos supondría que los agricultores no tendrían que utilizar tantos pesticidas ni fertilizantes químicos, lo que se traduciría en tierras más sanas, plantas y animales más sanos, y, a su vez, personas más sanas. La salud no se limita a nuestro cuerpo, y lo que es bueno para la tierra lo más seguro es que también lo sea para nosotros. Y ello nos lleva a otra regla relacionada:

COMA ALIMENTOS CULTIVADOS EN TIERRAS SANAS. Sería más sencillo decir «coma alimentos biológicos», porque es verdad que los alimentos con el certificado de biológicos por lo general se han cultivado en suelos relativamente sanos fertilizados con materia orgánica en lugar de fertilizantes sintéticos. No obstante, en Estados Unidos hay agricultores y ganaderos que por una u otra razón no tienen ese certificado y sin embargo no deberíamos dejar de lado sus productos. Lo ecológico es importante, pero no lo es todo en cómo cultivar alimentos en condiciones.

Asimismo, el supermercado rebosa de productos orgánicos procesados que son poco mejores, al menos desde el punto de vista de la salud, que sus equivalentes convencionales. Las galletas Oreo biológicas no son un alimento natural. Cuando Coca-Cola empiece a vender cola biológica, como seguramente hará, la compañía habrá dado un paso hacia delante por el medio ambiente, pero no por nuestra salud. La mayoría de los consumidores automáticamente creen que la palabra «biológico» es sinónima de salud, pero al metabolismo de la insulina no le supone ninguna diferencia el que el jarabe de maíz rico en fructosa de los refrescos sea orgánico.

Sin embargo, parece clara la superioridad de los verdaderos alimentos cultivados en tierras sanas. Ya hay un pequeño pero creciente número de investigaciones empíricas que apoyan la hipótesis, que sir Albert Howard y J. I. Rodale fueron los primeros en plantear, de que los suelos ricos en materia orgánica producen alimentos más nutritivos. Recientemente se han hecho comparaciones bien controladas de cosechas cultivadas biológica y convencionalmente y se han encontrado niveles bastante más altos de antioxidantes, flavonoides, vitaminas y otros nutrientes en varias de las cosechas biológicas. Naturalmente, después de algunos días cruzando el país en un camión, la calidad nutricional de cualquier clase de producto se deteriora, así que lo ideal es buscar alimentos que sean a la vez orgánicos y locales.

COMA ALIMENTOS SILVESTRES CUANDO PUEDA. Dos de los vegetales más nutritivos del mundo son malezas —⁠el cenizo y la verdolaga⁠— y algunas de las dietas tradicionales más saludables, como la mediterránea, con frecuencia incluyen verduras silvestres. Los campos y los bosques están llenos de plantas que contienen niveles más altos de diversos fitoquímicos que sus equivalentes cultivadas. ¿Por qué? Porque esas plantas tienen que defenderse a sí mismas de las plagas y las enfermedades sin ninguna ayuda por nuestra parte, y porque históricamente tendemos a seleccionar y a cultivar las plantas por su dulzor; muchos de los compuestos protectores que producen las plantas son amargos. Asimismo, las verduras silvestres tienden a tener niveles más altos de ácidos grasos omega-3 que sus equivalentes cultivadas, que se han seleccionado para que aguanten más una vez recogidas.

También merece la pena añadir carne de caza a la dieta si se da la oportunidad. Los animales de caza tienen por lo general menos grasa saturada y más ácidos grasos omega-3 que los domesticados, porque la mayoría de los animales de caza que comemos comen a su vez una gran variedad de plantas, más que cereales. (El perfil nutricional del ganado vacuno alimentado con pastos se parece mucho al de los animales de caza.) El pescado de extracción generalmente tiene niveles más altos de ácidos grasos omega-3 que el procedente de piscifactorías, que a menudo es alimentado también a base de cereales. A juzgar por la experiencia de culturas en las que se consume mucho pescado, como la japonesa, añadir unas porciones de pescado de extracción a la dieta todas las semanas puede disminuir el riego de sufrir afecciones cardiacas, prolongarnos la vida e incluso hacernos más felices.[45]

Sin embargo, no me decido a recomendar animales que no son de cría porque muchos de ellos están en peligro de extinción; grandes reservas de peces están al borde de la extinción como consecuencia de la sobrepesca. Hasta ahora, todas las recomendaciones que he ofrecido no suponen un conflicto entre lo que es mejor para nuestra salud y lo que es mejor para el medio ambiente. En efecto, la mayoría de ellas apoyan las prácticas agrícolas y ganaderas que mejoran la salud de la tierra y del agua. Pero siento decir que esta última no. Ya no quedan animales de caza como para que sigamos consumiéndolos (con la excepción quizá del venado y el jabalí), y desde luego no quedan suficientes peces. Afortunadamente, sin embargo, algunas de las especies más nutritivas, como el salmón, la caballa, las sardinas y las anchoas, están bien controladas y en algunos casos incluso abundan, No pase por alto esos pequeños pescados grasos.

SEA LA CLASE DE PERSONA QUE TOMA SUPLEMENTOS. Sabemos que las personas que toman suplementos suelen estar más sanas que las demás, y también sabemos que, según estudios controlados, la mayoría de los suplementos que toman no parece que funcionen. Probablemente esas personas están más sanas por razones que no tienen nada que ver con las pastillas: por lo general se preocupan más de la salud, son más cultas y acomodadas. Hasta donde pueda, sea la clase de persona que tomaría suplementos, y luego ahórrese el dinero.

Dicho eso, muchos de los expertos en nutrición a los que he consultado recomiendan tomar suplementos vitamínicos, en particular a medida que nos vamos haciendo mayores. En teoría al menos, la dieta debería proporcionarnos todos los micronutrientes que necesitamos para estar sanos, sobre todo si comemos verdaderos alimentos y muchas plantas. Después de todo, hemos evolucionado para obtener de la naturaleza cualquier cosa que nuestro cuerpo necesite y no estaríamos aquí si no pudiésemos hacerlo. Pero a la selección natural le interesa muy poco nuestra salud o nuestra supervivencia una vez que hemos pasado la edad fértil, y a medida que envejecemos aumenta nuestra necesidad de antioxidantes al tiempo que la capacidad de nuestro organismo para asimilarlos de los alimentos disminuye. Así que probablemente sea una buena idea, y desde luego no nos hará daño, tomar suplementos multivitamínicos y minerales a partir de los cincuenta. Y si no toma mucho pescado, sería sensato tomar algún suplemento de aceite de pescado.

COMA MÁS COMO LOS FRANCESES. O LOS ITALIANOS. O LOS JAPONESES. O LOS INDIOS. O LOS GRIEGOS. Factores de confusión aparte, las personas que comen según las normas de una cultura alimentaria tradicional suelen estar más sanos que los que siguen la dieta occidental contemporánea. Eso es válido tanto para la japonesa y otras culturas asiáticas como para las dietas tradicionales de México, India y la región mediterránea, incluidos Francia, Italia y Grecia. Puede que haya excepciones a esta regla; cabría preguntarse por la dieta de mis antepasados judíos de Europa del Este. Quién sabe, a lo mejor resulta que la grasa de pollo y de pato es más saludable de lo que actualmente creen los científicos. (A Weston Price seguro que no le sorprendería.) Me inclino a pensar que cualquier dieta tradicional es válida; si no fuera un régimen saludable, la dieta y la gente que la seguía no existirían.

Claro que una dieta tradicional tiene dos dimensiones —⁠los alimentos que se comen en esa cultura y la forma en que se comen⁠—, y ambas son igual de importantes para nuestra salud. Veamos primero el contenido de las dietas tradicionales y dejemos las formas, o los hábitos de comer, para la siguiente sección.

En ciertos aspectos, las dietas tradicionales se asemejan a otras creaciones culturales de un país, como la arquitectura. A través de un largo y gradual proceso de probar y cometer errores, las culturas descubren lo que funciona, cómo conciliar mejor las necesidades humanas con lo que la naturaleza nos ofrece en un lugar determinado. Así, el grado de inclinación de un tejado refleja la cantidad de lluvia o nieve que cae en una región determinada —⁠cuanto más pronunciada, mayor es la precipitación⁠— y lo picante de una cocina refleja, de otra manera, el clima de ese lugar. Tomar alimentos picantes ayuda a combatir el calor; muchas especias tienen además propiedades antimicrobianas, lo cual es importante en los climas cálidos, en los que los alimentos tienden a estropearse con rapidez. Y, efectivamente, los investigadores han encontrado que cuanto más caluroso es el clima, más especias se usan en la cocina.

Pero la cocina no sólo tiene que ver con la salud o la biología; muchas prácticas culinarias son arbitrarias y posiblemente incluso inadaptadas, como el refinamiento del arroz. La cocina puede tener funciones puramente culturales; es una de las formas en que la sociedad expresa su identidad y subraya sus diferencias con otras sociedades. (Las normas religiosas alimenticias como el kashruth o la halal desempeñan esa función para judíos y musulmanes, respectivamente.) Esos fines culturales podrían explicar por qué la cocina suele resistirse al cambio; a menudo se dice que el último lugar donde cabe buscar indicios de asimilación en la casa de un inmigrante es la despensa. Aunque, como señala el psicólogo Paul Rozin, los perdurables principios de condimentación de una cocina —⁠limón y aceite de oliva en el Mediterráneo, salsa de soja y jengibre en Asia, e incluso ketchup en Estados Unidos⁠— hacen que a una cultura le sea más fácil incorporar alimentos nuevos, que, de lo contrario, podrían tener un sabor inaceptablemente extranjero.

Pero más que ninguna otra práctica cultural, comer está profundamente arraigado en la naturaleza: en la biología humana por un lado y en el mundo natural por el otro. Las combinaciones específicas de alimentos de una cocina y las formas en que se preparan constituyen una profunda reserva de sabiduría acumulada sobre la dieta, la salud y el lugar. Muchas prácticas culinarias tradicionales son producto de una especie de evolución biocultural, cuya inventiva la ciencia moderna, de vez en cuando, descifra largo tiempo después. En Latinoamérica, el maíz se come tradicionalmente con alubias; cada una de esas plantas carece de un aminoácido esencial que casualmente abunda en la otra, por lo que juntos, maíz y alubias, forman una dieta equilibrada en ausencia de carne. Asimismo, en esos países el maíz tradicionalmente se muele o se remoja con piedra caliza, lo cual hace más asimilable cierta vitamina B del maíz; la carencia de esa vitamina producía la enfermedad carencial de la pelagra. Con mucha frecuencia, cuando una sociedad adopta un nuevo alimento sin la cultura alimentaria que lo rodea, como sucedió cuando se llevó el maíz a Europa, África y Asia, la gente enferma. El contexto en el que se come un alimento puede ser tan importante como el alimento mismo.

La antigua práctica asiática de fermentar la soja y comerla en forma de un especie de requesón llamado tofu constituye una dieta saludable a partir de un vegetal que ingerido casi de cualquier otra manera haría que la gente enfermara. La propia semilla de soja es un alimento poco beneficioso; contiene un surtido completo de antinutrientes, compuestos que bloquean la absorción de vitaminas y minerales, interfieren en el sistema hormonal e impiden que el organismo descomponga las proteínas de la propia soja. Fueron las culturas de Asia las que se las arreglaron para convertir esa planta tan poco prometedora en un alimento muy nutritivo. Hirviendo en agua las semillas de soja machacadas hasta formar una especie de leche y precipitando luego el líquido añadiendo yeso (sulfato cálcico), los cocineros fueron capaces de moldear la soja en pedazos de proteína sumamente digerible: el tofu.

Entonces, ¿en qué se diferencian esos métodos tradicionales de procesar alimentos de los de la moderna ciencia alimentaria? Básicamente en que los métodos tradicionales han resistido la prueba del tiempo, puesto que la gente se ha mantenido bien alimentada y sana durante generaciones. Una de las características de una dieta tradicional es su esencial conservadurismo. Las tradiciones alimenticias reflejan una larga experiencia y a menudo encarnan una lógica nutricional que no deberíamos descuidadamente invalidar. Así pues, tenga en cuenta esta sugerencia adicional a la regla que se refiere a seguir una dieta tradicional:

CONTEMPLE LOS ALIMENTOS NO TRADICIONALES CON ESCEPTICISMO. La innovación es interesante, pero cuando se da en algo como la comida, es preferible tomarse las novedades con cautela. Si las dietas constituyen el producto de un proceso evolutivo, entonces una innovación culinaria se asemeja a una mutación: podría representar una mejora revolucionaria, pero puede que no sea así. Cuando la arquitectura modernista prescindió del tejado a dos aguas fue interesante; pero el caso es que los tejados planos que los sustituyeron resultaron propensos a las goteras.

De nuevo la soja ofrece un ejemplo al respecto. Los norteamericanos comen más productos de soja que nunca, gracias en gran medida a la ingeniosidad de una industria deseosa de procesar y vender las enormes cantidades de soja subvencionada provenientes de las granjas norteamericanas y suramericanas. Pero en la actualidad comemos soja de unas maneras que las culturas asiáticas, con mucha más experiencia en esa planta, no reconocerían: la «proteína de soja», las «isoflavonas de soja», la «proteína vegetal texturizada» de soja y los aceites de soja (que ahora representan un quinto de las calorías de la dieta americana) se han introducido en miles de alimentos procesados, con el resultado de que ahora los norteamericanos comen más soja que los japoneses o los chinos.

Sin embargo, hay dudas sobre las repercusiones de esos novedosos productos alimentarios en nuestra salud. Las isoflavonas de soja, que se encuentran en la mayoría de los productos de soja, son compuestos que se asemejan al estrógeno, y de hecho se unen a los receptores de estrógeno humanos. Pero no está claro si los llamados fitoestrógenos realmente se comportan en el cuerpo como estrógenos o sólo lo engañan haciéndole creer que son estrógenos. De cualquier forma, los fitoestrógenos podrían tener un efecto (bueno o malo) en el desarrollo de ciertos cánceres, en los síntomas de la menopausia y en el funcionamiento del sistema endocrino. Debido a esas incertidumbres, la FDA ha declinado conceder la categoría de «sin riesgo para la salud» a las isoflavonas de soja usadas como aditivo alimentario. Como escribió un científico del Centro Nacional para Investigaciones Toxicológicas de la FDA, «la confianza en que los productos de soja son seguros claramente se basa en creencias más que en datos concluyentes». Hasta que no se disponga de esos datos, me siento más cómodo comiendo soja preparada al estilo tradicional asiático que según las novedosas recetas desarrolladas por procesadores como Archer Daniels Midland.

NO ESPERE ENCONTRAR LA PANACEA EN LA DIETA TRADICIONAL. De la misma forma que los alimentos son algo más que la suma de sus partes nutrientes, parece que los patrones alimentarios son algo más que la suma de los alimentos de que constan. Se han vertido ríos de tinta para tratar de separar y analizar los componentes de la dieta mediterránea, con la esperanza de identificar el factor X responsable de sus bondades: ¿es el aceite de oliva?, ¿el pescado?, ¿la verdura silvestre?, ¿el ajo?, ¿los frutos secos? La paradoja francesa también se ha atribuido, de forma diversa, a los efectos saludables del vino tinto, al aceite de oliva e incluso al foie-gras (el hígado es rico en vitaminas B y hierro). Pero cuando los investigadores aíslan un alimento de una dieta de valor comprobado, éste no explica adecuadamente por qué la gente que sigue esa dieta vive más o tiene índices más bajos de cardiopatía y cáncer que la que sigue la moderna dieta occidental. El conjunto del patrón dietético es claramente mayor que la suma de sus partes.

Algunas de esas partes contradicen de manera flagrante el pensamiento científico actual sobre alimentación saludable. Según la mayoría de las directrices dietéticas oficiales, los franceses comen mal: demasiadas grasas saturadas y demasiado vino. A los griegos tampoco les falta su propia paradoja: desafiando la recomendación de no obtener de las grasas más del 30 por ciento de las calorías, obtienen de ellas el 40 por ciento de las mismas, la mayor parte provenientes del aceite de oliva. Así que los investigadores están empezando a buscar sinergias entre los nutrientes: ¿podría ser que los antioxidantes del vino tino ayuden a metabolizar las grasas? Quizá. Pero parece improbable que un solo alimento, nutriente o mecanismo llegue a explicar la paradoja francesa; puede que un día nos demos cuenta de que nunca hubo tal paradoja. Es mejor considerar las paradojas alimenticias como fallos del pensamiento nutricionista, como una señal de que hay algo equivocado en el consenso científico más que en la dieta en cuestión.

Pero la búsqueda para dar con el factor X de la dieta de poblaciones saludables (PubMed, índice académico de artículos científicos de medicina, incluye 257 entradas relativas a la «paradoja francesa» y otras 828 a la «dieta mediterránea») continúa, porque la ciencia reduccionista es comprensiblemente curiosa y el nutricionismo lo exige. Si se identificara el ingrediente secreto, entonces sería posible reelaborar los alimentos procesados con el fin de añadirles más cantidad del mismo, y así seguir comiendo más o menos como antes. La única forma de sacar provecho de la sabiduría de las dietas tradicionales (además de escribiendo libros sobre ellas) es descomponerlas a la manera de la ciencia reduccionista y venderla por partes según sus nutrientes.

En los últimos años ha surgido un método menos reduccionista de hacer ciencia de la nutrición, basado en la idea de estudiar patrones alimentarios completos en lugar de alimentos o nutrientes aislados. Los primeros resultados tienden a apoyar la idea de que las dietas tradicionales realmente nos protegen de las enfermedades crónicas y que esas dietas pueden trasladarse de un lugar y una población a otros. Incluso algunos de los investigadores vinculados al Nurses’ Health Study han empezado a hacer análisis de patrones alimentarios; en uno de ellos se comparó una dieta prudente basada en los patrones mediterráneo y asiático —⁠ricos en frutas, verduras y pescado y bajos en carne roja y productos lácteos⁠— y la típica dieta occidental caracterizada por la abundancia de carne (y carne procesada), cereales refinados, dulces, patatas fritas y productos lácteos. (El estudio encontró «sólidas pruebas» de que un modelo dietético prudente puede reducir el riesgo de sufrir enfermedades coronarias.)[46] En otro estudio reciente de una dieta tradicional a base de vegetales se ha encontrado que, incluso comparada con una dieta occidental baja en grasas que contenía las mismas proporciones de grasas totales, grasas saturadas, proteínas, carbohidratos y colesterol, la gente que seguía la dieta tradicional obtuvo mejores resultados en una significativa medición de salud cardiovascular. Lo que esto indica es que la adición de ciertos alimentos a la dieta (¿frutas y verduras?, ¿cereales integrales?, ¿ajo?) puede ser tan importante como la sustracción de los sospechosos alimenticios habituales.[47]

Como señalan los autores del primer estudio, la fortaleza de ese enfoque radica en que «se parece más al mundo real» en el hecho de que «puede tener en cuenta las complicadas interacciones entre sustancias nutrientes y no nutrientes en estudios de personas independientes». La debilidad de semejante enfoque radica en que «no puede ser específico en cuanto a los nutrientes concretos responsables» de cualquier efecto en la salud que se haya observado. Por supuesto, esa debilidad lo es sólo desde la perspectiva del nutricionismo. La incapacidad para identificar el nutriente clave importa mucho más al científico (y a la industria alimentaria) que a nosotros, comedores independientes en el mundo real.

TOME UNA COPA DE VINO CON LA CENA. Puede que el vino no sea el factor X de la dieta francesa o mediterránea, pero sí parece ser una parte integrante de esos patrones alimentarios. Ya hay abundantes pruebas científicas de los saludables beneficios del alcohol que concuerdan con siglos de creencias tradicionales y casos de los que se tiene conocimiento. Conscientes de las repercusiones sociales y sanitarias del alcoholismo, las autoridades de salud pública se resisten a recomendar que se beba alcohol, pero el hecho es que la gente que bebe moderada y regularmente vive más y sufre considerablemente menos de enfermedades cardiacas que los abstemios. Parece que el alcohol de cualquier clase reduce el riesgo de cardiopatía, pero se cree que los polifenoles del vino tinto (el resveratrol en particular) tienen cualidades protectoras únicas. Los beneficios para el corazón aumentan si se consume hasta cuatro copas al día (dependiendo del tamaño de la persona), pero beber esa cantidad aumenta el riesgo de morir por otras causas (incluyendo ciertos cánceres y accidentes), por lo que la mayoría de los expertos recomiendan no más de dos copas al día para los hombres y una para las mujeres. Los efectos beneficiosos del alcohol puede que dependan de la forma de beber tanto como de la cantidad: beber un poco todos los días es mejor que beber mucho los fines de semana, y beber con la comida es mejor que beber sin más. (La comida mitiga algunos de los efectos perjudiciales del alcohol al retardar su absorción.) Asimismo, una dieta especialmente rica en vegetales, como lo son las dietas francesa y mediterránea, proporciona precisamente las vitaminas B que el alcohol destruye. ¡Qué suerte! Puede que algún día la ciencia llegue a comprender todas las complejas sinergias que se dan en una dieta tradicional que incluye el vino, pero hasta ese momento podemos maravillarnos de tanta sabiduría, y levantar una copa por la paradoja.

Cuatro. No demasiada: cuánto comer

Si un alimento es algo más que la suma de sus nutrientes y una dieta es algo más que la suma de sus alimentos, entonces una cultura alimentaria es algo más que la suma de sus menús: abarca también el conjunto de maneras, hábitos alimentarios y normas tácitas que determinan la relación de un pueblo con la comida y el comer. Cómo come una cultura puede que sea tan importante para la salud como qué come esa cultura. Es cierto que muchas veces resulta más fácil adoptar los productos alimenticios de otro pueblo que sus hábitos alimentarios, pero adquirir algunos de esos hábitos puede contribuir de igual manera a nuestra salud y felicidad.

Lo único que ve el nutricionismo cuando analiza la paradoja francesa es a muchos franceses esbeltos comiendo bocados de grasa saturada regada con vino tinto. Lo que no acierta a ver es a un pueblo que se relaciona con la comida de una manera completamente distinta a la nuestra. Los nutricionistas prestan más atención a la química de los alimentos que a la sociología o ecología del hecho de comer. Todos los estudios sobre los efectos benéficos del vino tinto o del foie-gras pasan por alto el hecho de que los franceses comen de manera muy diferente a como lo hacemos nosotros. Ellos raras veces comen entre horas, y normalmente hacen la mayoría de las comidas en compañía de otras personas. Comen pequeñas porciones y no repiten. Y pasan bastante más tiempo comiendo que nosotros. Tomados en conjunto, estos hábitos contribuyen a una cultura alimentaria en la que los franceses consumen menos calorías que nosotros, y sin embargo disfrutan de ellas mucho más.

Paul Rozin ha confirmado muchas de esas observaciones en una comparación de los hábitos alimenticios de franceses y norteamericanos realizada en varios restaurantes de París y Filadelfia. Rozin se centró en el tamaño de las raciones y en el tiempo que se tardaba en comer. Comprobó que en Francia el tamaño de las porciones, tanto en los restaurantes como en los supermercados, es considerablemente más pequeño que en Estados Unidos. Esto tiene su importancia porque la mayoría de la gente tiene lo que los psicólogos llaman «tendencia a la unidad»: tenemos predisposición a creer que, sea grande o pequeña la porción servida, ésa es la cantidad adecuada que hay que comer. Rozin encontró también que los franceses pasan mucho más tiempo disfrutando de sus pequeñas porciones que nosotros de las nuestras gigantescas. «Aunque comen menos que los norteamericanos —⁠escribe Rozin⁠—, los franceses pasan más tiempo comiendo, y de ahí que obtengan más experiencias alimenticias aun comiendo menos.» Sugiere que el don de los franceses para extraer más experiencias alimenticias de menos calorías puede ayudar a explicar por qué los franceses están más delgados y más sanos que nosotros. Parece una manera sumamente sensata de acercarse al hecho de comer y sugiere una política global que podría llevarnos en esa dirección.

PAGUE MÁS, COMA MENOS. Lo que indica el caso francés es que, al comer, hay que sacrificar un poco la cantidad para conseguir la calidad.

El sistema alimentario norteamericano lleva más de un siglo dedicando sus energías a la cantidad y al precio más que a la calidad. Producir vastas cantidades de comida mediocre para venderla en fantásticos paquetes a un precio increíble es lo que se nos da bien hacer. Sí, en Estados Unidos se puede encontrar comida extraordinaria, y cada vez más, pero históricamente el principio por el que nos hemos guiado ha sido, usando la consigna de una cadena de supermercados: «acumula muchos y véndelos baratos».

No se puede negar el hecho de que los buenos alimentos —⁠tanto si ello se mide por el gusto como por la calidad nutricional (que a menudo coinciden)⁠— cuestan más, porque por lo general se han cultivado con más esmero y de manera menos intensiva. No todo el mundo en Estados Unidos puede permitirse tomar alimentos de buena calidad, lo cual es una vergüenza; sin embargo, los que pueden deberían hacerlo. De ese modo no sólo se beneficiará nuestra salud (entre otras cosas, al estar menos expuestos a pesticidas y productos farmacéuticos), sino también la salud de las personas que cultivan los alimentos, así como la de las personas que viven en los alrededores de las granjas donde se cultivan.

Otra importante ventaja de pagar más por alimentos de mejor calidad es que tenderemos a comer menos.

«Comer menos» es el consejo menos grato de todos, pero de hecho las razones científicas para comer mucho menos de lo que comemos hoy día son convincentes, tanto si tenemos sobrepeso como si no. Se ha demostrado repetidamente que la restricción calórica ralentiza el envejecimiento y prolonga la vida en animales, y algunos investigadores creen que es la conexión individual más importante entre un cambio en la dieta y la prevención del cáncer. Dicho de manera sencilla: comer en exceso estimula la división celular, y de manera más radical en células cancerígenas; reducir las calorías demora la división celular. También reprime la producción de radicales libres, frena la inflamación y reduce el riesgo de padecer la mayoría de las enfermedades occidentales.

Sin embargo, «comer menos» es más fácil de decir que de hacer, sobre todo en una cultura de calorías baratas y abundantes sin una serie de normas profundamente arraigadas que pongan freno al exceso de comida. Pero otras culturas sí tienen esas normas y podemos tratar de emularlas. Los franceses tienen sus modestas raciones y la costumbre establecida de no repetir. Los habitantes de Okinawa, una de las poblaciones más longevas y sanas del mundo, practican un principio que llaman hara hachi bu: come hasta que estés lleno en un 80 por ciento.

Ésa es una idea sensata, pero también fácil de decir y difícil de hacer: ¿cómo demonios se sabe cuándo se está lleno en un 80 por ciento? Tendría que estar más pendiente de sus sensaciones de lo que muchos norteamericanos a la mesa acostumbran. Como Rozin y otros psicólogos han demostrado, los norteamericanos por lo general comen no hasta que están llenos (y desde luego no hasta que están llenos en un 80 por ciento), sino más bien hasta que reciben alguna indicación visual de su entorno que les dice que es hora de parar: el cuenco o el paquete está vacío, no queda nada en el plato o se ha terminado el programa de televisión. Brian Wansink, profesor de marketing y ciencia de la nutrición de la Universidad de Cornell, que ha realizado varios ingeniosos estudios sobre el tamaño de las porciones y el apetito, concluye que los norteamericanos prestan más atención a las señales de saciedad externas que a las internas.[48] Por el contrario, los franceses, que parecen atender más a todas las dimensiones sensuales del comer, prestan más atención a las señales internas que nos dicen que ya estamos llenos.

Entonces, ¿cómo podría ayudarnos a comer menos pagar más por la comida? De dos maneras. Está comprobado que el coste de los alimentos, tanto en dinero como en esfuerzo requerido para ponerlos en la mesa, influye poderosamente en cuánto comemos. El aumento de la obesidad en Estados Unidos empezó alrededor de 1980, justo cuando de las granjas norteamericanas empezó a surgir una avalancha de calorías baratas, provocada por los cambios en la política agraria de la era Nixon. En el año 2000, los agricultores norteamericanos produjeron 600 calorías más por persona y día que en 1980. Pero algunas calorías se abarataron más que otras: desde 1980 el precio de los edulcorantes y de las grasas añadidas (la mayor parte de ambas cosas procedente, respectivamente, del maíz subvencionado y de la soja subvencionada) cayó un 20 por ciento, mientras que el precio de las frutas y verduras frescas aumentó un 40 por ciento. De esas dos clases de calorías, los norteamericanos han estado atiborrándose de las más baratas y menos saludables.

Ésas son precisamente la clase de calorías que se encuentran en las comidas preparadas —⁠aperitivos, segundos platos para calentar en el microondas, refrescos y alimentos empaquetados de todo tipo⁠— y representan la fuente de más de las 300 calorías extra que los norteamericanos han añadido a su dieta diaria desde 1980. Estos alimentos son baratos también en un segundo sentido: no se requiere mucho tiempo ni esfuerzo para prepararlos, que es la otra razón por la que los comemos en más cantidad. ¿Cuántas veces comería patatas fritas si tuviera que pelarlas, lavarlas, cortarlas y freirías usted mismo…, y después recoger todo lo que ha ensuciado? ¿O Twinkies, si tuviera que hornear esos pequeños bizcochos y rellenarlos y limpiar después?

Recientemente, unos economistas de Harvard, que buscaban establecer una teoría económica para explicar la epidemia de obesidad, relacionaron el aumento del peso medio de los norteamericanos con la disminución del «coste en términos de tiempo» de comer: cocinar, limpiar, etc. Concluyeron que la extendida disponibilidad de platos preparados baratos podía explicar la mayor parte del aumento de unos seis kilos en el peso del americano medio desde principios de la década de 1960. Señalaron que en 1980 menos de un 10 por ciento de los estadounidenses tenía microondas; en 1999 esa cifra se había incrementado hasta el 83 por ciento de los hogares. A medida que la tecnología reduce el coste temporal de la comida, tendemos a comer más.[49]

Yo creo que lo contrario sigue siendo válido, y que pagando más por la comida —⁠en todos los sentidos⁠— reduciremos la cantidad de lo que comemos. Algunas de las normas que se ofrecen más adelante van en esa dirección. Aunque es cierto que mucha gente no puede permitirse el lujo de dedicar más dinero o tiempo o ambas cosas a la comida, la mayoría de nosotros sí podemos. Después de todo, en las últimas dos décadas hemos sido capaces de encontrar tiempo para pasar varias horas diarias en Internet y dinero no sólo para pagar los servicios de banda ancha, sino también para cubrir los gastos de una segunda factura de teléfono y otra por la televisión, que antes era gratis. Para la mayoría de los norteamericanos, gastar más en mejores alimentos no es tanto una cuestión de recursos como de prioridades. Nosotros dedicamos un porcentaje menor de nuestros ingresos a la comida que cualquier otra sociedad industrializada; indudablemente, si llegáramos a la conclusión de que la calidad de nuestros alimentos es importante, podríamos gastar en ellos unos cuantos dólares a la semana, y comer un poco menos.

¿Es sólo una coincidencia que haya disminuido el porcentaje de los ingresos que dedicamos a la comida, y que se haya disparado el gasto en atención sanitaria? En 1960 los estadounidenses gastaron el 17,5 por ciento de sus ingresos en comida y un 5,2 por ciento de la renta nacional en asistencia sanitaria. Desde entonces, esos números se han invertido: el gasto en comida ha caído hasta un 9,9 por ciento, mientras que el gasto en asistencia sanitaria ha subido hasta un 16 por ciento de la renta nacional. No puedo por menos que pensar que gastando un poco más en alimentos saludables podríamos reducir la cantidad que tenemos que destinar a atención sanitaria.

Para hacer más llevadera la recomendación global de «pagar más, comer menos», pensemos que la calidad, aparte de costar un poco más, puede estar directamente relacionada con la cantidad que querríamos comer. Cuanto mejor sea la comida, menos necesitaremos comer para sentirnos saciados. No todas las zanahorias nacen iguales, y las mejores —⁠las que de verdad merece la pena saborear⁠— sencillamente satisfacen más, bocado a bocado. Para usar la expresión de Paul Rozin, los alimentos excepcionales nos proporcionan más experiencias alimenticias —⁠por bocado, por plato, por comida⁠— y, como han demostrado los franceses, no hace falta mucha comida para tener abundantes experiencias alimenticias. Elija calidad antes que cantidad, experiencia gastronómica antes que meras calorías.

HAGA COMIDAS. Esta recomendación parece casi tan ridícula como la de «comer comida», pero al menos en Estados Unidos ya no es algo que se dé por sentado. Picamos más y hacemos menos comidas todos juntos. En efecto, los sociólogos que estudian los hábitos alimentarios de los estadounidenses ya no ordenan los resultados alrededor del cada vez más extraño concepto de comida: ahora evalúan las «ocasiones en que se come» e informan de que los americanos han añadido a las tres grandes tradicionales —⁠desayuno, almuerzo y cena⁠— una cuarta ocasión diaria, aún por denominar, que dura todo el día: el constante beber y picotear que hacemos mientras vemos la televisión, conducimos, etc. Un estudio comprobó que, entre los americanos de entre quince y cincuenta años, aproximadamente una quinta parte de lo que se come tiene lugar en el coche.[50]

Es triste que uno sienta la necesidad de defender el acto de la comida, pero tampoco se me habría ocurrido que hubiera que defender la comida en sí misma. Seguro que muchos lectores recuerdan los efectos beneficiosos de hacer comidas sin que yo les ayude a hacerlo. Es a la mesa del comedor donde socializamos y educamos a nuestros hijos, donde les enseñamos modales y el arte de la conversación. Es a la mesa del comedor donde los padres establecen el tamaño de las porciones, la forma ejemplar de comer y el comportamiento con el alcohol, y hacen cumplir unas normas sociales en relación con la gula, la glotonería y el derroche. Las comidas compartidas son algo más que alimentar el cuerpo; son instituciones exclusivamente humanas, en las que nuestra especie desarrolló el lenguaje y esa cosa que llamamos cultura. ¿Hace falta que siga?

Todo eso se entiende tan bien que, cuando los encuestadores preguntan a los americanos si cenan en familia la mayoría de las veces, aquéllos responden con rotundidad —⁠y rotunda falsedad⁠— que sí. De hecho, hoy en día la mayoría de las familias americanas dicen cenar juntas tres o cuatro noches a la semana, pero ni siquiera esas comidas guardan el más mínimo parecido con el ideal de Norman Rockwell. Si instaláramos cámaras de vídeo en el techo de la cocina y el comedor de típicas familias americanas, como han hecho algunos comerciales para grandes empresas alimentarias, descubriríamos enseguida que la realidad de la cena familiar difiere bastante de la imagen que tenemos de ella. Puede que la madre aún cocine algo para ella y se siente a la mesa durante un rato, pero pasa sola la mayor parte de ese tiempo. Y eso es así porque probablemente el padre y los hijos se preparan un plato diferente para cada uno; «preparar» en este caso no es más que un sinónimo de calentar un envase en el microondas. Puede que después cada miembro de la familia se una a mamá en la mesa durante el tiempo que les lleve comer, pero no necesariamente todos a la vez. Técnicamente esa forma de alimentarse cuenta como una comida familiar en los resultados de la encuesta, aunque cuesta creer que desempeñe las funciones tradicionales de una comida compartida. Ahora son Kraft o General Mills, por ejemplo, los que determinan el tamaño de las raciones, no las madres, y se ha perdido el valor social de compartir las comidas. Se parece mucho más a una comida de restaurante, donde cada uno pide lo que le apetece. (Aunque el servicio no es tan bueno, ya que los platos no llegan al mismo tiempo.) Sin duda, la gente tiende a comer más cuando puede tener lo que quiera, que es precisamente por lo que a las grandes compañías de alimentación les parece bien esa comida familiar modernizada que ellas mismas han fomentado con todos los medios a su alcance. Así que comercializan diferentes clases de platos principales para cada miembro de la familia (bajo en carbohidratos para el adolescente que está a régimen, bajo en colesterol para el padre, rico en grasas para el niño de ocho años, etc.) y fabrican estos «sustitutos de comida casera», como se conocen en el medio, de manera que hasta el crío de ocho años pueda calentarlos en el microondas sin peligro.

Pero la mayor amenaza para las comidas tal y como las conocíamos es el picoteo, que en los últimos años ha invadido nuevos momentos del día y lugares de nuestra vida. El trabajo, por ejemplo, antes era un espacio de tiempo entre comidas durante el cual no se comía; pero eso se ha acabado. Ahora las oficinas tienen por lo general unas cocinas bien surtidas, y en una reunión de negocios o en un congreso, al parecer se considera una falta de tacto no proporcionar un festín de bagels, bollos y pasteles a intervalos frecuentes. En una conferencia sobre nutrición y salud (¡cómo no!) a la que asistí recientemente, me quedé estupefacto al ver que, además del copioso bufé del desayuno, el almuerzo y la cena, nuestros anfitriones sacaban otro copioso bufé a medio camino entre el desayuno y el almuerzo y de nuevo entre el almuerzo y la cena, claramente preocupados por si no éramos capaces de sobrevivir a la larga travesía entre una comida y otra sin una comida entre comidas.

Puede que se me note la edad, pero ¿no solía existir un, al menos leve, tabú social respecto al hecho de comer entre horas? Bueno, pues ya no. Hoy los americanos pasan el rato, durante todo el día, con cosas para picar y sorbos de refrescos, que tienen que tener al lado constantemente, no vaya a ser que desfallezcan durante el intervalo entre el desayuno y el almuerzo. (La industria de snacks y bebidas ha sido sin duda la gran beneficiaria de la actual prohibición social contra el tabaco, que venía a desempeñar la misma función de pasar el tiempo.) Hemos modificado los coches para que tengan cabida nuestros snacks, añadiendo portavasos más grandes e incluso guanteras refrigeradas, y hemos modificado esas comidas para que puedan ser consumidas más cómodamente en el coche. Según los cálculos de los economistas de Harvard, la mayor parte de las calorías que hemos añadido a nuestra dieta en los últimos veinte años proceden de los refrigerios. Huelga decir que esos tentempiés tienden a no consistir en frutas y verduras. (Ni siquiera en la conferencia sobre nutrición a la que asistí); o que el tamaño de las porciones ha aumentado y que los refrigerios en cuestión consisten fundamentalmente en preparados a base de carbohidratos refinados, grasas hidrogenadas, endulzantes de maíz y sal.

Para hacer frente al auge del snack y devolver la comida al lugar que le corresponde, tenga en cuenta las siguientes normas generales:

HAGA TODAS LAS COMIDAS A LA MESA. No, un escritorio no es una mesa.

NO ADQUIERA COMBUSTIBLE PARA USTED EN EL MISMO LUGAR EN QUE SE LO PONE A SU COCHE. Las gasolineras norteamericanas ganan más dinero vendiendo comida (y cigarrillos) que gasolina, pero piense en la clase de comida que es: con la excepción de la leche y el agua, todos los demás son productos no perecederos y sumamente procesados para picar entre horas y refrescos excesivamente azucarados en enormes botellas de más de medio litro. Las gasolineras se han convertido en estaciones de maíz procesado: etanol para su coche en el exterior y jarabe de maíz rico en fructosa para usted en el interior.

PROCURE NO COMER SOLO. Los norteamericanos comen solos cada vez más. Aunque hay trabajos de investigación que sugieren que las personas de poco comer comen más cuando lo hacen en compañía (probablemente porque pasan más tiempo a la mesa), en el caso de las que son propensas a comer mucho, ocurre que cuando lo hacen en compañía tienden a limitar el consumo, aunque sólo sea porque es menos probable que nos atiborremos cuando otros están mirando. Precisamente por eso hay tanta publicidad de alimentos pensada para fomentar el que comamos delante del televisor o en el coche: cuando comemos mecánicamente y solos, comemos más. Pero regular el apetito es lo de menos: la comida compartida engrandece el hecho de comer convirtiendo el proceso mecánico de alimentar el cuerpo en un ritual de familia y comunidad; la mera biología animal, en un acto de cultura.

CONSULTE A SU ESTÓMAGO. Como han demostrado los psicólogos, la mayoría de nosotros nos dejamos llevar por señales externas, sobre todo visuales, para decidir la cantidad que queremos comer. Cuanto más grande es la porción, más comemos; cuanto más grande el envase, más nos servimos; cuanto más llamativa la máquina expendedora, más compramos; cuanto más cerca el cuenco de M&M, más nos comemos. Todo ello nos convierte en blancos fáciles para las empresas de alimentos que están deseando vendernos aún más comida.

Como en tantos otros ámbitos de la vida moderna, la cultura de los alimentos se ha convertido en la cultura de la vista. Pero en lo que se refiere a comer, compensa cultivar los otros sentidos, que con frecuencia nos proporcionan una información más útil y precisa. ¿El olor de ese melocotón es tan bueno como su aspecto? ¿El tercer bocado de ese postre va a saberme tan rico como el primero? Podría comer más de eso, pero ¿de verdad sigo teniendo hambre?

Se supone que el cerebro tarda veinte minutos en recibir la orden de que el estómago ya está lleno; lamentablemente, a la mayoría de nosotros suele llevarnos bastante menos terminar una comida, con el resultado de que la sensación de saciedad ejerce escasa influencia, si es que ejerce alguna, sobre lo que comemos. Los franceses son mejores en esto que nosotros, como descubrió Brian Wansink cuando preguntó a un grupo de franceses cómo sabían cuándo tenían que dejar de comer. «Cuando estoy lleno», respondieron todos. (¡Qué novedosa idea! Los americanos respondían cosas como: «Cuando el plato está limpio» o «cuando ya no queda nada».) Puede que lo que dé a los franceses la oportunidad de darse cuenta de cuándo están llenos sean sus largas y pausadas comidas.

Al menos hasta que aprendamos a comer más despacio y a prestar más atención a la información de nuestros sentidos, podría servirnos de ayuda que modificáramos las señales externas de las que dependemos para comer de acuerdo con la teoría de que tal vez sea mejor que nos manipulemos a nosotros mismos que dejar que lo hagan los expertos en publicidad. Wansink nos ofrece muchos consejos útiles en un reciente libro titulado Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think,[51] pero le aviso que son un tanto insultantes para su concepción de sí mismo como criatura en posesión de libre albedrío.

Sírvase porciones más pequeñas en platos más pequeños; sírvase comida y bebidas de pequeños envases (incluso si esto supone volver a empaquetar cosas compradas en paquetes gigantes); deje desechos en la mesa —⁠botellas vacías, huesos, etc.⁠— de manera que pueda ver cuánto ha comido y bebido; use vasos altos mejor que bajos (la gente tiende a echarse más en los vasos cortos); deje alimentos saludables a la vista, y guarde los no saludables; deje las fuentes de servir en la cocina y no en la mesa, para que no le entren ganas de repetir.

COMA DESPACIO. No sólo porque de ese modo es más probable que sepa cuándo parar. Con «despacio» me refiero a ese comer pausado y entendido que promueve Slow Food, el movimiento de origen italiano entregado a la causa de que «una firme defensa de los placeres sosegados es la única forma de oponerse a la locura universal de la vida rápida». La organización, que se fundó en respuesta a la llegada de la comida rápida americana a Roma durante la década de los ochenta, pretende que la gente vuelva a familiarizarse (y en algunos casos sencillamente se familiarice) con las satisfacciones que proporciona una comida preparada con alimentos naturales y disfrutada en compañía de otras personas. Suena a club elitista para gourmets (que, todo hay que decirlo, a veces puede serlo), pero, en su faceta más teórica, Slow Food ofrece una protesta coherente contra la dieta y la forma de comer occidentales, así como una alternativa a ambas, en realidad a la cada vez más desesperada forma de vida occidental. Slow Food se propone elevar la calidad por encima de la cantidad y cree que ello depende del desarrollo de nuestro sentido del gusto, así como del restablecimiento de las relaciones entre productores y consumidores que la industrialización de la comida ha destruido. «La calidad de los alimentos depende de que los consumidores respeten el trabajo de los agricultores y estén dispuestos a educar los sentidos», ha dicho Carlo Petrini, fundador de Slow Food. Si eso sucede, «se convierten en valiosos aliados de los productores». Cuando con ello se consigue que apreciemos más el trabajo de las personas que producen nuestros alimentos y que nos desprendamos del gusto por los placeres superficiales de la comida rápida, ser un connoiseur, un entendido en la materia, puede convertirse también en una política.

No es casualidad que Slow Food tenga sus raíces en Italia, un país mucho menos entusiasta de la «locura de la vida rápida» que Estados Unidos, y uno se pregunta si es realista pensar que el estilo americano de comer puede cambiar si no cambia también el estilo de vida americano. La comida rápida es precisamente la forma de comer que se espera de las personas que anteponen el éxito a todo lo demás, que trabajan muchas horas (con dos carreras profesionales por familia), que sólo se toman un par de semanas de vacaciones al año, y que no pueden depender de una red social que las proteja de los golpes de la vida. Por el contrario, Slow Food apuesta por que sacar tiempo y tomarse con calma el comer, siendo ésta una actividad que tenga lugar tres veces al día y se expanda a través de una cultura, constituya precisamente la brecha que pueda empezar a resquebrajar todo el edificio.

Comer despacio, en el sentido de Slow Food, es hacerlo con un conocimiento más amplio de todo lo que supone llevar comida desde la tierra hasta la mesa. Indudablemente, hay placeres en el acto de comer que se basan en lo contrario: en saber lo mínimo; es más, a veces dependen de ello. Una hamburguesa de comida rápida ha sido brillantemente elaborada para ofrecer un sabroso y suculento primer bocado, un bocado del que sería imposible disfrutar si el que va a comérselo pudiera imaginar con detalle el cebadero y el matadero, y a los trabajadores que están detrás, o supiera algo sobre ese artificial sabor a brasa que resulta tan convincente al primer mordisco. Esa hamburguesa hay que comérsela deprisa, no hay duda. Sin embargo, comer una hamburguesa cuando uno puede imaginar los verdes prados en los que ha pastado el animal del que procede es otra clase de placer, nada simple, eso seguro, ya que se basa en el conocimiento más que en la ignorancia, y en la gratitud más que en la indiferencia.

Así, comer despacio significa también comer deliberadamente, en el sentido original de la palabra: «con libertad», en vez de compulsión. Muchas culturas alimentarias, sobre todo aquéllas en absoluto tan separadas de la tierra como la nuestra, tienen ceremonias que promueven esa manera de comer, como dar las gracias por la comida o bendecir la mesa. La cuestión es, me parece a mí, que nos aseguremos de que no comemos sin pensar y con prisas, y ese conocimiento y esa gratitud modularán nuestro placer en la mesa. Normalmente no pronuncio palabras especiales antes de una comida, pero a veces recuerdo unas frases escritas por Wendell Berry que me ayudan a comer de forma más deliberada:

Comer con el mayor placer —⁠placer, esto es, que no depende de la ignorancia⁠— es quizá la representación más profunda de nuestra conexión con el mundo. En ese placer experimentamos y celebramos nuestra dependencia y gratitud, porque vivimos del misterio, de criaturas que no hemos creado y fuerzas que no alcanzamos a comprender.

Esa clase de palabras son una buena manera de fomentar una forma más deliberada de comer, pero quizá una forma aún mejor (como el mismo Berry ha sugerido) es que nos involucremos en la producción de la comida hasta donde podamos, incluso si ello sólo significa cultivar unas cuantas hierbas aromáticas en un soleado alféizar de la ventana o adentrarnos en el parque a coger plantas comestibles y setas silvestres. Si gran parte de nuestro descuido a la hora de comer se debe a la facilidad con que olvidamos todo lo que está en juego, tanto para nosotros mismos como para el mundo, entonces volver a familiarizarse con cómo se cultivan y se preparan los alimentos puede servirnos de útil recordatorio. Así que ahí va una última regla:

COCINE Y, SI PUEDE, CULTIVE UN HUERTO. Tomar parte en los intrincados e infinitamente interesantes procesos de procurarnos el sustento es la forma más segura de escapar de la cultura de la comida rápida y los valores que lleva implícitos: que la comida debería ser rápida, barata y fácil; que la comida es un producto de la industria, no de la tierra; que la comida es un combustible, y no una forma de comunión con otras personas y con otras especies…, con la naturaleza.

De momento se me da mejor el huerto que la cocina, aunque soy consciente de cómo el tiempo pasado en cualquiera de los dos sitios modifica la relación que se tiene con la comida y el comer. El huerto ofrece gran cantidad de soluciones, prácticas y filosóficas, al problema de comer bien. Mi huerto es de modesto tamaño —⁠una parcela densamente plantada en el jardín delantero de seis por tres metros⁠— pero resulta increíblemente productivo, tanto que durante los meses de verano no pedimos la caja de la CSA y prácticamente sólo compramos fruta en el mercado. Y aunque vivimos en una parcela urbana del tamaño de un sello de correos, también hay espacio suficiente para algunos frutales: un limonero, una higuera y un caqui. El huerto ofrece la solución más sencilla al problema de poder permitirse productos biológicos de calidad: los alimentos que se cultiva uno mismo son más frescos que cualquiera de los que pueden comprarse, y sólo cuesta una o dos horas de trabajo a la semana más el precio de unos pocos sobres de semillas.

El trabajo de cultivar alimentos contribuye a nuestra salud mucho antes de que nos sentemos a comerlos, sin duda, pero hay algo particularmente apropiado en que nos involucremos en el sustento de nuestro cuerpo. Gran parte de lo que llamamos esparcimiento o ejercicio consiste en un esfuerzo físico inútil, así que cuando a ese esfuerzo lo dotamos de un propósito, resulta de lo más satisfactorio. Pero la horticultura consiste también en un trabajo mental: estudiar las diferentes especies; averiguar cuáles se darán mejor teniendo en cuenta las condiciones de nuestro huerto; familiarizarse con los diferentes microclimas, con las sutiles diferencias de luz, humedad y calidad de la tierra de hasta el más pequeño trozo de terreno; y hallar la manera de combatir las plagas sin recurrir a sustancias químicas. Ninguna de esas tareas es muy difícil; la mayor parte de ellas son muy gratificantes, sobre todo una hora antes de la cena, cuando cojo un cuchillo y una cesta y salgo al jardín a coger lo que esté más maduro y apetitoso.

Entre otras cosas, ocuparse de un huerto nos recuerda nuestro antiguo acuerdo evolutivo con esas ingeniosas especies domésticas, con qué habilidad se introducen en nuestras vidas, correspondiendo al cuidado y el espacio que les proporcionamos con el regalo de un buen alimento. Cada una tiene su propia manera de anunciar —⁠a través de un cambio de color, de forma, de olor, de textura o de sabor⁠— que el momento óptimo para su consumo, cuando más fresca y nutritiva está, ha llegado: ¡cógeme!

No es que todo en el huerto vaya siempre así de bien; no, pero también hay algo valioso en los inevitables fracasos. Cada vez que los frutos de nuestro huerto son espléndidos y deliciosos, la horticultura crea en nosotros un profundo respeto por la destreza del agricultor que sabe cómo hacerlo bien de manera sistemática.

Cuando ponemos la cesta en la encimera de la cocina, cuando empezamos a limpiar, a cortar y a picar, pensamos en mil cosas diferentes —⁠qué hacer, cómo hacerlo⁠—, pero lo más seguro es que la nutrición, o incluso la salud, no estén en los primeros puestos de la lista. Fíjese en esos alimentos. No tienen etiquetas de ingredientes, ni afirmaciones de propiedades saludables, no hay nada que leer excepto quizá una receta. Cuando contemplamos unos alimentos así, es difícil pensar en nutrientes o en compuestos químicos; no, ésos son alimentos tan frescos que aún están vivos, y se comunican con nosotros por el olor, el color y el sabor. El buen cocinero absorbe toda esa información sensorial y sólo entonces decide qué hacer con esa cesta de posibilidades que hay en la encimera: con qué combinarlos; cómo, y cuánto, procesar esos alimentos. En ese momento la cultura de la cocina asume el mando. Esa cultura está encarnada en aquellas imperecederas tradiciones que llamamos «cocinas», cualquiera de las cuales contiene más sabiduría sobre dieta y salud de la que encontrará en cualquier revista o periódico sobre nutrición. El cocinero no necesita saber, como nos han informado recientemente los científicos, que cocinar los tomates con aceite de oliva hace que nuestro organismo asimile mejor el licopeno que contienen. No, el cocinero ya sabe que combinar los tomates con aceite de oliva es realmente una buena idea.

Cuando cocinamos en nuestra casa poseemos una omnisciencia de los alimentos que ningún estudio de supermercado ni lectura de etiquetas podría superar. Al haber retomado de los científicos y los fabricantes el control de las comidas, sabemos exactamente lo que tienen y lo que no tienen: no existe ninguna posibilidad de que haya jarabe de maíz rico en fructosa, ni diglicéridos etoxilados ni aceite de soja parcialmente hidrogenado, por la sencilla razón de que nosotros no hemos etoxilado ni hidrogenado parcialmente nada, ni tampoco hemos añadido ningún aditivo. (A menos, claro está, que seamos de esa clase de cocineros que empiezan con una lata de crema de champiñones Campbell, en cuyo caso todo puede ocurrir.) Recuperar todo ese control sobre la comida, arrebatárselo a la industria y la ciencia, no es poca cosa; en efecto, en estos tiempos cocinar partiendo de cero y cultivar cualquier alimento pueden considerarse actos subversivos.

Y lo que estos actos subvierten es el nutricionismo: la creencia de que la comida tiene que ver fundamentalmente con la nutrición, y, como la nutrición es tan compleja, sólo los expertos y la industria pueden suministrárnosla. Cuando uno cocina con alimentos frescos como ésos —⁠esas frutas, hojas y pulpas, preciosas unas y no tanto otras⁠—, no se corre el peligro de confundirlos con mercancías, ni con un combustible, ni con un montón de nutrientes químicos. No, a los ojos del cocinero, del horticultor o del agricultor que los ha cultivado, esos alimentos se revelan por lo que son: no meras cosas, sino redes de relaciones entre muchos seres vivos, algunos de ellos humanos, otros no, pero cada uno dependiente del otro, y todos ellos arraigados en última instancia a la tierra y alimentados por el sol. Estoy pensando en la relación entre las plantas y la tierra, entre el horticultor y las plantas y los animales de que cuida, entre el cocinero y los cultivadores que suministran los ingredientes, y entre el cocinero y la gente que enseguida se sentará a la mesa para disfrutar de la comida. Es una gran comunidad a la que alimentar y de la que alimentarse. El cocinero que prepara en la cocina una comida a partir de las plantas y los animales que están al final de estas muy cortas cadenas alimenticias tiene muchas cosas de las que preocuparse, pero la salud, sencillamente, no es una de ellas, porque le viene dada.

Agradecimientos

He dedicado este libro a dos editores, Ann Godoff y Gerry Marzorati, porque el libro no existiría sin ellos. Todo empezó con un encargo de Gerry, quien, mientras almorzábamos un día en un restaurante de Oakland, me propuso que investigara todo lo que pudiera sobre dieta y salud y que luego escribiera un trabajo. Cuando éste se publicó en la New York Times Magazine hace un año, con el título de «Unhappy Meals», Ann Godoff, mi editora de tantos años, me telefoneó para sugerirme que en ese trabajo podría estar el germen de un libro: este libro. Cuento todo esto porque sospecho que muchos lectores creen que los libros surgen como un todo ya madurado en la cabeza del escritor, cuando en realidad muchos brotan, medio cocinados, de la cabeza de brillantes editores. Tengo la inmensa suerte de que dos de los mejores se encarguen de decidir en qué debo ocuparme. Y más aún de que Ann y Gerry sean dos de mis más queridos amigos. Mi más sincero agradecimiento a los dos.

Ann y Gerry no han sido los únicos editores que han intervenido en este libro, aunque los otros no tienen el título ni perciben retribución por su trabajo (al margen de este párrafo). Como con todos mis libros, Judith Belzer leyó el manuscrito más veces de las que nadie tendría que verse obligado a hacer y lo mejoró de infinitas maneras. No imagino siquiera lo que sería escribir un libro sin tenerla a ella de primera lectora, y el lector no se figura la cantidad de frases cojas y pésimas ideas que no han llegado a la imprenta. Como en anteriores ocasiones, Mark Edmundson y Michael Schwarz también leyeron el manuscrito e hicieron inestimables sugerencias; no podría tener unos colegas más estimulantes ni que me apoyaran más. Gracias también a Jack Hitt, que ha leído todos mis libros en galeradas y me ha ayudado a entender lo que he escrito, no siempre tan claro. Christopher Gardner, científico nutricionista de la Facultad de Medicina de la Universidad de Stanford, revisó los contenidos científicos y me salvó de numerosos errores de datos e interpretación; por supuesto que de cualquiera que pueda haber sólo yo soy responsable. Sus pioneras investigaciones sobre patrones alimentarios también me resultaron de gran ayuda para formular las recomendaciones de la tercera parte.

Tengo una incalculable deuda de gratitud con Adrienne Davich, brillante periodista (y antigua alumna), que realizó un espléndido y colosal trabajo de documentación y comprobación de datos. Adrienne se metió de lleno en la literatura médica, registró la biblioteca de Berkeley y las bases de datos en busca de información, y estuvo llamando por teléfono para confirmar datos hasta el momento de la impresión. No exagero cuando digo que este libro podría estar aún sin terminar si no hubiera sido por su celo, inteligencia, escrupulosidad, juicio e inagotable buen humor ante la temible fecha límite. También quiero dar las gracias a mi ayudante, Jaime Gross, por su indispensable ayuda y su constante buen ánimo, así como a mis alumnos pasados y presentes de la Escuela de Periodismo, que contribuyen a mi trabajo más de lo que probablemente sean conscientes.

En muchos sentidos este libro es un trabajo de síntesis, construido sobre los cimientos de la investigación y el pensamiento puestos por otros. Para prepararme en los temas de alimentación, salud y agricultura en estos últimos años, he tenido la suerte de contar con cuatro de los más sabios y generosos profesores: Joan Gussow, Marion Nestle, Alice Waters y Wendell Berry; sois una constante inspiración. Por sus perspicaces comentarios e información en conversaciones e intercambios de correos electrónicos, estoy encantado de poder dar las gracias a Susan Allport, Gyorgy Scrinis (quien acuñó el término de nutricionismo), Walter Willett, Joseph Hibbeln, Gladys Block, Geoffrey Cannon, Andrew Weil, Gary Nabhan, Bill Lands, David Ludwig, Jim Kaput, Alyson Mitchell, Brian Halweil, Bruce Ames, Martin Renner y Kerin O’Dea. Confío en haber hecho justicia a vuestro trabajo. Gran parte de lo que sé sobre agricultura y sistemas alimentarios lo aprendí de Joel Salatin y George Naylor; y sobre comer bien, de Cario Petrini, Angelo Garro, Dan Barber, de todo el personal de Chez Panisse y, claro está, de mi madre, Corky Pollan. También han contribuido mucho a mis ideas sobre comida y salud los horticultores de mi cadena alimenticia local: gracias a Judith Redmond y a todos los demás de Full Belly Farm (proveedores de mi CSA), David Evans, de Marin Sun Faros, y todos los agricultores del mercado de los martes en Berkeley.

Alex Star, mi editor de The New York Times Magazine, me ayudó a centrar las ideas durante una serie de conversaciones; su discreto pero constante estímulo mantuvo encarrilado el proyecto, y sus incisivas preguntas aguzaron mis razonamientos. También estoy agradecido a los cientos de lectores que me mandaron mensajes electrónicos tras la publicación de El dilema del omnívoro, y de «Unhappy Meals», proporcionándome inestimables críticas, pistas, sugerencias de lecturas y estímulos; este libro es mucho mejor gracias a vuestras contribuciones.

En The Penguin Press, he trabajado no sólo con las personas más brillantes, sino también con las más encantadoras del mundo editorial: Tracy Locke, Sarah Hutson, Liza Darnton, Lindsay Whalen, Maggie Sivon y Jacqueline Fischetti. Raras veces se piensa que la publicación de un libro sea un proceso agradable, pero hoy día en Penguin de hecho casi lo es. Desde hace veinte años cuento con la sabiduría y los francos consejos de Amanda Urban, mi agente literaria, y una vez más hizo lo que se esperaba de ella. Binky casi nunca se equivoca en nada. Aunque me gustaría aprovechar esta oportunidad para recordarle que, cuando me trasladé de Nueva Inglaterra a la relajante California, ella pronosticó que nunca terminaría otro libro. Aquí está el segundo.

Estoy en deuda con tres instituciones muy especiales por hacer posible y financiar la escritura de este libro: la Escuela de Periodismo de Berkeley, donde enseño desde 2003 (gracias, Orville Schell y colegas); la Fundación John S. and James L. Knight, que ha financiado mis investigaciones desde que llegué a Berkeley (gracias, Eric Newton); y Mesa Refuge, por prestarme el bungalow con vistas a Tomales Bay donde escribí las primeras páginas de este libro en unas circunstancias poco menos que ideales (gracias, Peter Barnes).

Finalmente a Isaak, colaborador en la cocina, superdegustador, rápido amigo de los carbohidratos, gracias por todas tus maravillosas ideas y sugerencias; incluso por acuñar la palabra «cornografía» para describir el trabajo de tu padre. El premio de tu compañía y la de tu madre a la mesa del comedor al final del día es lo que hace posible la escritura.

Fuentes de información

A continuación, ordenados por sección, encontrará el lector una lista con los principales trabajos a los que me he referido en el texto, así como otros que me han proporcionado datos o enriquecido mis reflexiones. Las direcciones de las páginas webs están actualizadas hasta septiembre de 2007. Todos los artículos que he citado se encuentran disponibles en www.michaelpollan.com.

Introducción. Manifiesto de alguien que come

Glassner, Barry. The Gospel of Food, HarperCollins Publishers, 2007, Nueva York.

Kantrowitz, Barbara y Claudia Kalb. «Food News Blues», Newsweek (13 de marzo de 2006).

Kass, Leon. The Hungry Soul, New York: The Free Press, Nueva York, 1994.

Mozaffarian, Dariush y Eric B. Rimm. «Fish Intake, Contaminants, and Human Health: Evaluating the Risks and the Benefits», Journal of the American Medical Association. 296.15 (2006), pp. 1885-99.

Nesheim, Malden C. y otros. «Seafood Choices: Balancing Benefits and Risks», National Academies Press, Washington, D.C., 2006.

Nestle, Marion. Food Politics, University of California Press, Berkeley, 2002.

Pollan, Michael. The Omnivore’s Dilemma, The Penguin Press, Nueva York, 2006.

— «Our National Eating Disorder», New York Times Magazine (17 de octubre de 2004).

Prentice, Ross L. «Low-Fat Dietary Pattern and Risk of Invasive Breast Cancer: The Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial», Journal of the American Medical Association. 295.6 (2006), pp. 629-42.

Roberts, Paul. «The New Food Anxiety», Psychology Today (marzo/abril, 1998).

Rozin, Paul. «The Selection of Foods by Rats, Humans, and Other Animals», Advances in the Study of Behavior, vol. 6, pp. 21-76. Editores: J. Rosenblatt, R.A. Hilde, C. Beer y E. Shaw, Academic Press, Nueva York, 1976. La frase «el dilema del omnívoro» se atribuye normalmente a Rozin, quien estudia la psicología de las preferencias alimenticias.

Scrinis, Gyorgy. «Sorry Marge», Meanjin. 61.4 (2002), pp. 108-16. Scrinis acuñó el vocablo «nutricionismo» en este esclarecedor artículo.

Temple, Norman J. y Denis P. Burkitt. Western Diseases, Humana Press Inc., Nueva Jersey, 1994.

Trivedi, Bijal. «The Good, the Fad, and the Unhealthy», New Scientist (23 de septiembre de 2006).

Primera parte. La era del nutricionismo

Sobre la historia de la ciencia de la nutrición y la evolución de las recomendaciones dietéticas:

Brock, William H. Justus von Liebig: The Chemical Gatekeeper, Cambridge University Press, Cambridge 1997.

Cambridge World History of Food, The, volumen 1, editada por Kenneth F. Kiple y Kriemhild Conee Ornelas, Cambridge University Press, Cambridge, 2000.

— Ibídem: volumen 2, editada por Kenneth F. Kiple y Kriemhild Conee Ornelas, Cambridge University Press, Cambridge, 2000.

Cannon, Geoffrey. The Fate of Nations: Food and Nutrition Policy in the New World. The Caroline Walker Lecture, 2003, conferencia impartida en la Royal Society, Caroline Walker Trust, Londres, 2003. Puede encontrarse on-line en www.cwt.org.uk.

— «Nutrition: The New World Map», Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 11 (2002), S480-S97.

«Effect of Vitamin E and Beta Carotene on the Incidence of Lung Cancer and Other Cancers in Male Smokers, The. The Alpha-Tocopherol, Beta Carotene Cancer Prevention Study Group», New England Journal of Medicine, 330.15 (1994), pp. 1029-35.

Freudenheim, Jo L. «Study Design and Hypothesis Testing: Issues in the Evaluation of Evidence from Research in Nutritional Epidemiology», American Journal of Clinical Nutrition, 69 (1999), pp. 1315S-21S.

Glassner, Barry. The Gospel of Food, HarperCollins Publishers, Nueva York, 2007.

Kantrowitz, Barbara y Claudia Kalb. «Food News Blues», Newsweek (13 de marzo de 2006).

Levenstein, Harvey. Paradox of Plenty, University of California Press, Berkeley, 2003.

— Revolution at the Table: The Transformation of the American Diet, University of California Press, Berkeley, 2003. Incluye una excelente descripción de las modas alimenticias en América.

Melton, Lisa. «The Antioxidant Myth», New Scientist (5-11, agosto de 2006).

Planck, Nina. Real Food: What to Eat and Why, Bloomsbury, Nueva York, 2006.

Scrinis, Gyorgy. «Sorry Marge», Meanjin. 61.4 (2002), pp. 108-16.

Shapiro, Laura. Perfection Salad: Women and Cooking at the Turn of the Century, Random House, Nueva York, 2001.

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— «The Soft Science of Dietary Fat», Science, 291.30 (marzo de 2001).

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Sobre el medio alimentario contemporáneo y la mercadotecnia alimentaria:

Hartman, Harvey y Jarrett Paschel. «Understanding Obesity: Practical Suggestions for the Obesity Crisis», The Hartman Group, Inc., Bellevue, 2006. Interesante análisis antropológico de cómo los hábitos alimenticios americanos contribuyen a la obesidad.

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Sobre las controversias que rodean la moderna ciencia de la nutrición y sus métodos hay infinidad de literatura. Una buena lectura para empezar a apreciar las complejidades, cuando no las imposibilidades, de ese campo es el excelente epílogo de Marion Nestle a Food Politics. Gary Taubes ofrece una crítica rigurosa de las investigaciones nutricionales tanto epidemiológicas como clínicas en Good Calories, Bad Calories. Para más información sobre la metodología de la ciencia de la nutrición:

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— y Sally Fallon. «The Oiling of America», The Weston A. Price Foundation, 2000. Disponible on-line en http://www.westo-naprice.org/knowyourfats/oiling.html.

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Nutritional Health: Strategies for Disease Prevention. Ed.: Ted Wilson and Norman J. Temple, Humana Press, Inc., Totowa, Nueva Jersey, 2001.

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Segunda parte. La dieta occidental y las enfermedades de la civilización

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Taubes, Gary. Good Calories, Bad Calories, Knopf, Nueva York, 2007). Véase el Capítulo 5, «The Diseases of Civilization», Western Diseases. Ed.: Norman J. Temple and Denis P. Burkitt, Humana Press Inc., Totowa, Nueva York, 1994.

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Tercera parte. Superar el nutricionismo

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Recursos

Una selección de recursos para encontrar verdaderos alimentos y comer en la zona:

Impresos

Damrosch, Barbara. The Garden Primer: Second Edition, Workman, Nueva York, 2008.

Edible Communities. Una red de excelentes revistas locales sobre comida local. Para más información: www.ediblecommunities.com.

Gussow, Joan Dye. This Organic Life: Confessions of a Suburban Homesteader, Chelsea Green, White River Junction, Vermont, 2001.

Jeavons, John. How to Grow More Vegetables, Ten Speed Press, Berkeley, 2006.

Kingsolver, Barbara y otros. Animal, Vegetable, Miracle: A Year of Food Life, HarperCollins, Nueva York, 2007.

McKibben, Bill. Deep Economy: The Wealth of Communities and the Durable Future, Henry Holt and Company, LLC, Nueva York, 2007).

Madison, Deborah. Local Flavors: Cooking and Eating from America’s Farmer’s Markets, Broadway Books, Nueva York, 2002.

Nabhan, Gary Paul. Coming Home to Eat: The Pleasures and Politics of Local Foods, W.W. Norton, Nueva York, 2002.

Peterson, John y Angelic Organics. Farmer John’s Cookbook: The Real Dirt on Vegetables, Gibbs Smith, Publisher, Salt Lake City, 2006.

Salatin, Joel. Holy Cows and Hog Heaven: The Food Buyer’s Guide to Farm-Fresh Food, Polyface, Swoope, Virginia, 2006.

Internet

Center for Informed Food Choices (www.informedeating.org) aboga por una dieta a base de alimentos de origen vegetal cultivados de manera orgánica, enteros, no procesados y locales; su sitio web contiene una útil página de preguntas frecuentes sobre políticas alimentarias y comer bien, así como un archivo de artículos relevantes.

Eat Local Challenge (www.eatlocalchallenge.com) ofrece recursos y estímulos para las personas que tratan de comer productos locales.

Eat Well (www.eatwellguide.com) es un directorio on-line de carne, productos lácteos y huevos de animales criados de manera sostenible. Introduzca su código postal y encontrará productos saludables, humanos y ecológicos procedentes de granjas, tiendas y restaurantes de su zona.

Eat Wild (www.eatwild.com) proporciona una lista de los proveedores de carne y lácteos de animales alimentados completamente a base de pasto.

Food Routes (www.foodroutes.org) es una organización sin ánimo de lucro, que se dedica a «reintroducir a los americanos en los alimentos: las semillas de donde crecen, los granjeros que los producen y el recorrido que los lleva de los campos a sus mesas».

Local Harvest (www.localharvest.com) le ayudará a conectar con agricultores locales, huertas ecológicas y mercados de agricultores.

Weston A. Price Foundation (www.westonaprice.org) es un archivo de información sobre la clase de dietas tradicionales de alimentos enteros que recomendaba Weston A. Price. Las sucursales locales constituyen un buen recurso para averiguar dónde encontrar algunos de los mejores alimentos procedentes de animales de pasto.

MICHAEL POLLAN es un periodista y escritor norteamericano. Colaborador habitual en el New York Times Magazine, ha recibido numerosos premios periodísticos y sus artículos han sido incluidos en diferentes antologías como Best American Science Writing (2004) o Best American Essays (1990 y 2003). Además, imparte clases sobre periodismo científico y medioambiental en la Universidad de Berkeley.

En su faceta como escritor ha tenido un gran éxito con sus libros: La botánica del deseo (2001), El dilema del omnívoro (2006), El detective en el supermercado (2008), Cocinar (2013) y Cómo cambiar tu mente (2018).

Notas

[1] Ortorexia, del griego «orthós» (‘recto’ o ‘correcto’) + «exia» (‘apetencia’) = apetencia correcta. El término fue propuesto en 1996 por el médico norteamericano Steven Bratman. Aunque la ortorexia es un trastorno alimentario que aún no figura en el Manual Diagnóstico y Estadístico de los Trastornos Mentales, ya se están realizando estudios académicos. <<

[2] Especie de bizcocho que gusta mucho a los niños, pero que no debe de ser muy saludable, a juzgar por lo que el autor dice más adelante. (N. de la T.) <<

[3] La sacarosa es la excepción que confirma la regla. Sólo el poder del lobby azucarero de Washington puede explicar el hecho de que la recomendación oficial en Estados Unidos del nivel máximo aceptable de azúcares simples en la dieta sea un pasmoso 25 por ciento de las calorías diarias. Para que se haga una idea de lo permisivo que es eso, la Organización Mundial de la Salud recomienda que sólo un máximo del 10 por ciento de las calorías diarias provengan de azúcares añadidos, un parámetro que el lobby azucarero norteamericano ha tratado frenéticamente de invalidar. En 2004 consiguió el apoyo del Departamento de Estado de Bush para tratar de modificar esa recomendación y ha amenazado con presionar al Congreso para que suprima la financiación de la OMS a no ser que la organización se retracte. Quizá deberíamos estar agradecidos por que los intereses de las grasas saturadas no cuenten de momento con un lobby semejante. <<

[4] Marge es una forma abreviada y coloquial de margarina. Sorry marge quiere decir algo así como «lamentable margarina». (N. de la T.) <<

[5] Novela en la que el autor, premio Pulitzer en 1943, trata el tema de las malas prácticas de la industria alimentaria. (N. de la T.) <<

[6] Food and Drug Administration (FDA) es el organismo que se encarga del control de calidad de los productos alimenticios y farmacéuticos. (N. de la T.) <<

[7] L. I. Lesser, D. B. Ebbeling, M. Goozner, D. Wypij, and D. S. Ludwig, «Relationship Between Funding Source and Conclusion Among Nutrition-Related Scientific Articles», PLoS Medicine, vol. 4, n.º 1, e5 doi: 10.1371/journal.pmed.0040005. <<

[8] Conocidas marcas de cereales para el desayuno. (N. de la T.) <<

[9] Frank B. Hu y otros, Journal of the American College of Nutrition, vol. 20, 1, 5-19 (2001). <<

[10] En 1945, 217 000 muertes en Estados Unidos se atribuyeron a infartos de miocardio. En 1960 hubo 500 000. En 2001 esa cifra se redujo hasta 185 000. (Es importante tener en cuenta que los criterios para diagnosticar un infarto han cambiado con el tiempo, así como la densidad de población.) <<

[11] Snackwell’s es una marca de varios tipos de galletas y aperitivos que pertenece al grupo Nabisco. (N. de la T.) <<

[12] Geoffrey Cannon sostiene que las etiquetas nutricionales, que se han convertido en el único y omnipresente medio de información de sustancias químicas en nuestra vida, «son anuncios de los fundamentos químicos de la nutrición». <<

[13] Según Levenstein, los científicos que buscaban el secreto de la salud ejemplar de Fletcher controlaban sus ingestiones y sus excreciones, y «señalaron con respecto a estas últimas, como hicieron todos los observadores, la sorprendente ausencia de olor» (Levenstein, Revolution of the Table, p. 89). <<

[14] William James escribió a Fletcher que «si sus observaciones sobre la dieta, confirmadas ya a pequeña escala, demostraran ser ciertas a escala universal, sería imposible sobrestimar su importancia revolucionaria». Fletcher devolvió el favor, asegurando al filósofo que el fletcherismo «promovía la misma causa que el pragmatismo» (Levenstein, Revolution of the Table, p. 92). <<

[15] A los norteamericanos les perturbaba especialmente la forma en que muchos colectivos de inmigrantes mezclaban los alimentos en estofados y cosas por el estilo, a diferencia de la costumbre angloamericana de mantener los alimentos separados en el plato, un formato culinario que la antropóloga Mary Douglas llama «1A más 2B», una parte de proteínas animales más dos de verduras o féculas. Quizá ese desprecio por mezclar alimentos reflejara la preocupación por otras clases de mezclas. <<

[16] Gary Taubes explica la hipótesis de los carbohidratos en Good Calories, Bad Calories con detenimiento. Según esta hipótesis, la mayor parte del perjuicio para la salud que equivocadamente se atribuyó a las grasas durante el último medio siglo —⁠enfermedad cardiaca, obesidad, cáncer, etc.⁠— puede achacarse con razón a los carbohidratos refinados. Pero el saludable escepticismo con que Taubes se acercó a la hipótesis lipídica no se ve por ningún lado cuando escribe sobre la (también sin demostrar) hipótesis de los carbohidratos. Aunque los hidratos de carbono representen un peligro más grave para la salud que las grasas alimenticias, concentrarse en un único nutriente con la exclusión de todos los demás supone cometer el mismo error reduccionista que cometieron los lipófobos. En efecto, Taubes es tan firme en su demonización de los carbohidratos que pasa por alto otras posibles explicaciones para los efectos nocivos de la dieta occidental, incluidas las carencias de ácidos grasos omega-3 y micronutrientes de origen vegetal. También resta importancia a los riesgos (para la salud así como para el placer de comer) de la dieta Atkins de alto contenido en proteínas que la hipótesis de los carbohidratos hace suponer que es una forma sensata de comer. Y como sugiere el título, Good Calories, Bad Calories, aun siendo valioso, no escapa a los límites del nutricionismo. <<

[17] Iniciativa para la salud de la mujer. (N. de la T.) <<

[18] Estudio de la salud de las enfermeras. (N. de la T.) <<

[19] En realidad, la magnitud del error podría ser mucho mayor, a juzgar por la enorme disparidad entre el número total de calorías producidas por cada americano (3900) y la cifra media de esas calorías que los americanos confiesan masticar al día: 2000. Los residuos pueden explicar una parte de esa disparidad, pero ni con mucho toda ella. <<

[20] Según Walter C. Willett, de sólo un 3,1 por ciento de la población del Nurses’ Health Study podía decirse que siguiera una dieta y un estilo de vida «bajos en riesgo», que él define de la siguiente manera; no fumador, con un índice de masa corporal (IMC) por debajo de 25 (el umbral que determina el sobrepeso), treinta minutos de ejercicio al día, y una dieta caracterizada por baja ingesta de grasas hidrogenadas; alta proporción de grasas poliinsaturadas en contraste con las saturadas; alta ingesta de cereales integrales; dos raciones de pescado a la semana; la cantidad diaria recomendada de ácido fólico y al menos cinco gramos diarios de alcohol. Basándose en catorce años de seguimiento, Willett y sus colegas calcularon que, si el grupo cohorte hubiera adoptado estas conductas, el 80 por ciento de los casos de enfermedad cardiaca; el 90 por ciento de diabetes tipo 2 y más del 70 por ciento de cáncer de colon podrían haberse evitado. Este análisis sugiere que los peores efectos de la dieta occidental pueden evitarse o revertirse sin dejar la civilización. O, como escribe Willett, «el potencial para prevenir enfermedades mediante modestos cambios en la dieta y el estilo de vida que son compatibles con la vida en el siglo XXI es enorme». (De Walter C. Willett, «The Pursuit of Optimal Diets: a Progress Report» in Jim Kaput and Rayond L. Rodriguez, Nutritional Genomics, Discovering the Path to Personalized Nutrition, John Wiley & Sons, Nueva York, 2006.) <<

[21] Puede ser que la explosión de enfermedades crónicas a lo largo del siglo XX esté teniendo ahora sus efectos negativos en la esperanza de vida de los americanos. En 2007, Estados Unidos aparece clasificado en el CIA World Factbook (literalmente, «Libro Mundial de Datos») en el puesto cuarenta y cinco en lo que a esperanza de vida al nacer se refiere, por debajo de países como Israel, Jordania, Bosnia y las Bermudas. Futuros aumentos en la esperanza de vida dependen en gran parte de cuánto podamos alargar la vida entre las personas mayores…, sumamente difícil si se tiene en cuenta que la incidencia de la diabetes en personas mayores de setenta y cinco años se prevé que aumente un 336 por ciento a lo largo de la primera mitad de este siglo. <<

[22] «Modern Civilization, Nutritional Dark Age: Weston A. Price’s Ecological Critique of the Industrial System», 2005. <<

[23] La glucosa es una molécula de azúcar que representa la principal fuente de energía del cuerpo; la mayoría de los carbohidratos se descomponen en glucosa durante la digestión. La fructosa es una forma diferente de azúcar que comúnmente se encuentra en la fruta. La sacarosa, o azúcar de mesa, es un disacárido que consiste en la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. <<

[24] «Pan milagroso.» (N. de la T.) <<

[25] David R. Jacobs y Lyn M. Steffen, «Nutrients, Foods, and Dietary Patterns as Exposures in Research: A Framework for Food Synergy», American Journal of Clinical Nutrition, 2003; 78 (supl.): 508S-13S. <<

[26] La fructosa se metaboliza de manera diferente a la glucosa; el organismo no responde a ella produciendo insulina para transportarla a las células y usarse como energía, sino que se metaboliza en el hígado, que primero la convierte en glucosa y después, si no hay necesidad de glucosa, en triglicéridos, es decir, en grasa. <<

[27] United States Department of Agriculture. Ministerio de Agricultura de Estados Unidos. (N. de la T.) <<

[28] En el pasado, los cambios en el medio alimentario con el tiempo han inducido cambios apreciables en la biología humana. En un estudio reciente se ha encontrado que las poblaciones que toman una dieta rica en almidón tienen más copias del gen que codifica la amilasa, una enzima necesaria para metabolizar el almidón. Los autores del estudio sugieren que la selección natural ha favorecido el gen en esas poblaciones que empezaron a comer cereales después del surgimiento de la agricultura. George H. Perry y otros, «Diet and the Evolution of Human Amylase Gene Copy Number Variation», Nature Genetics, publicado on-line el 9 de septiembre de 2007; doi: 10.1038/ng 2123. <<

[29] «Nada de almuerzo gratis todavía.» (N. de la T.) <<

[30] La noticia del descenso de los niveles de nutrientes en los productos norteamericanos llevó a The Packer, publicación especializada de industria agrícola, a sugerir que eso podría ser bueno para el negocio, porque la gente ahora necesitaba comer más productos para obtener el mismo beneficio nutricional. <<

[31] Estadísticas del USDA en FoodReview, vol. 25, Issue 3, una publicación del Servicio de Investigación Económica del USDA. <<

[32] El ácido alfa-linolénico es un ácido graso omega-3 que se encuentra en todas las plantas verdes; es la grasa más corriente de la naturaleza. El pescado contiene formas de omega-3 de «cadena larga» aún más valiosas, como EPA y DHA, que obtiene de las algas en la base de su cadena alimentaria. <<

[33] The Queen of Fats: Why Omega-3s Were Removed from the Western Diet and What We Can Do to Replace Them, University of California Press, Berkeley, 2006. <<

[34] Joseph Hibbeln y otros, «Healthy Intakes of n-3 and n-6 Fatty Acids: Estimations Considering Worldwide Diversity», American Journal of Clinical Nutrition, 2006; 83 (supl.), pp. 1483-93S. <<

[35] M. L. Daviglus, «Fish Consumption and the 30-Year Risk of Myocardial Infarction», New England Journal of Medicine, 1997; 336: 1046-53. K. W. Lee y G. Y. Lip, «The Role of Omega-3 Fatty Acids in the Secondary Prevention of Cardiovascular Disease», QJM: An International Journal of Medicine, julio de 2003, 9-6(7), pp. 465-80. <<

[36] Joseph Hibbeln y otros, «Healthy Intakes of n-3 and n-6 Fatty Acids: Estimations Considering Worldwide Diversity», American Journal of Clinical Nutrition, 2006; 83 (supl.), pp. 1483-93S. <<

[37] Varios estudios han encontrado que cuando la industria financia investigación en nutrición, es más probable que las conclusiones presenten hallazgos favorables a los productos de esa industria. Uno de esos estudios citado anteriormente, publicado por la Public Library of Science, es «Relationships Between Funding Source and Conclusion Among Nutrition-Related Scientific Articles», de David S. Ludwig y otros. Véase también Marion Nestle, Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health, edición revisada, Berkeley: University of California Press, Berkeley, 2007. <<

[38] David M. Cutler y otros, «Why Have Americans Become More Obese?», Journal of Economic Perspectives, vol. 17, n.º 3 (verano de 2003), pp. 93-118. En 1995 los norteamericanos dedicaban veintisiete minutos a preparar las comidas y cuatro a fregar después; en 1965 la cifra era de cuarenta y cuatro minutos de preparación y veintiuno de limpieza. El tiempo total empleado en comer ha bajado de sesenta y nueve minutos a sesenta y cinco, lo que sugiere una tendencia a las comidas preparadas. <<

[39] A diferencia del 9,9 por ciento de los ingresos que los norteamericanos se gastan en comida, los italianos dedican un 14,9 por ciento, los franceses, un 14,9 por ciento y los españoles, un 17,1 por ciento. <<

[40] El pan blanco de grano entero tierno y suave de Sara Lee. (N. de la T.) <<

[41] Según un estudio reciente, el artículo medio de los productos orgánicos que llegan al supermercado procede de lugares más alejados que el artículo medio de los productos convencionales. <<

[42] Wendell Berry expuso el problema del monocultivo con una brevedad y una claridad admirables en su artículo «The Pleasures of Eating»: «Pero cuando se incrementa la escala, disminuye la diversidad; cuando disminuye la diversidad, otro tanto ocurre con la salud; cuando disminuye la salud, la dependencia de fármacos y sustancias químicas se incrementa necesariamente». <<

[43] Es sabido que la producción industrial de carne es brutal con los animales y tiene una manera poco económica de usar recursos como el agua, el grano, así como antibióticos; esta industria es también una de las que más contribuyen a la contaminación del agua y del aire. En un informe de 2006 hecho público por Naciones Unidas se afirmaba que la ganadería mundial generaba más gases de efecto invernadero que toda la industria del transporte. Henning Steinfeld y otros, Livestock's Long Shadow: Environmental Issues and Options. Informe publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (Roma, FAO, 2006). Disponible on-line en http://www.virtualcentre.org/en/library/keypub/longshad/A070lE00.htm. <<

[44] «Camperos» no significa necesariamente que las gallinas hayan tenido acceso a hierba; muchos productores de huevos y pollos no proporcionan a los animales más que un trozo de tierra donde no crece nada. Busque las palabras «criadas al aire libre». Y, en el caso de las vacas, tenga en cuenta que al ganado lo alimentan a base de pasto hasta que lo llevan a los cebaderos. «Alimentado únicamente a base de pasto» es lo deseable. Para más información sobre los beneficios nutricionales de los alimentos provenientes de animales criados a base de pastos y dónde encontrarlos, vaya a eatwild.com. <<

[45] Joseph Hibbeln y otros, «Healthy Intakes of n-3 y n-6 Fatty Acids: Estimations Considering Worldwide Diversity», American Journal of Clinical Nutrition (2006): 83 (supl.), pp. 14835-935; Hibbeln, y otros, «Dietary Polyunsaturated Fatty Acids and Depression: When Cholesterol Does Not Satisfy», American Journal of Clinical Nutrition (1995), pp. 62:1-9. <<

[46] Frank B. Hu y otros, «Prospective Study of Major Dietary Patterns and Risk of Coronary Heart Disease in Men», American Journal of Clinical Nutrition, 2000; 72, pp. 912-21. <<

[47] Christopher Gardner y otros, «The Effect of a Plant-Diet on Plasma Lipids in Hypercholesterolemic Adults», Annals of Internal Medicine, 2005; 142, pp. 725-33. Otras pruebas experimentales parecidas han encontrado sorprendentes efectos protectores en modelos dietéticos basados en vegetales más tradicionales que no pueden explicarse adecuadamente por un solo nutriente. En el estudio de DASH (Dietary Approaches to Stop Hipertension), una dieta rica en frutas y verduras y baja en grasas saturadas redujo la tensión arterial incluso cuando la ingesta de sal y el peso no variaron. (Lawrence J. Appel y otros, «A Clinical Trial of the Effects of Dietary Patterns on Blood Pressure», New England Journal of Medicine, vol. 336, n.º 16, 17 de abril de 1997.) Ninguno de estos estudios se basó en cuestionarios de frecuencia de alimentos; más bien, los investigadores prepararon las comidas para los participantes. El Lyon Diet Heart Study encontró que la dieta mediterránea, comparada con una dieta occidental, ofrecía protección contra un segundo infarto durante los cuatro años en que se siguió a los participantes. (Michel de Lorgeril y otros, «Mediterranean Diet, Traditional Risk Factors, and Rate of Cardiovascular Complication after Myorcardial Infarction», Circulation, 1999; 99, pp. 779-85). <<

[48] En un estudio que realizó en un restaurante, Wansink preparó unos cuencos de sopa que se rellenaban automáticamente por el fondo; los que recibieron un cuenco sin fondo comieron un 73 por ciento más de sopa que los que comieron de un cuenco normal; varios tomaron más de un litro. Cuando a uno de esos buenos comedores se le preguntó qué le había parecido la sopa, dijo: «Muy rica, y llena mucho». ¡Sin duda! <<

[49] David M. Cutler y otros, «Why Have Americans Become More Obese?», Journal of Economic Perspectives, vol. 17, n.º 3 (verano de 2003), pp. 93-118. <<

[50] El estudio, encargado por la industria y no publicado, lo dirigió John Nihoff, profesor de gastronomía en el Culinary Institute of America. <<

[51] «Comer a lo tonto: por qué comemos más de lo que pensamos.» (N. de la T.) <<